17.6.2022.
HR
Službeni list Europske unije
C 234/13
Sustav uzgoja na predmetnom zemljopisnom području karakterističan je za sir „Roquefort”.
Temelji se na upotrebi ovaca pasmine Lakon i upotrebi krmiva dobivenih u blizini gospodarstva, ne uključujući sustave koji obuhvaćaju premještanje životinja.
Ovce pasmine Lakon posebno su dobro prilagođene svojoj okolini.
Njihovo vunasto runo najgušće je na leđima kako bi bile zaštićene od sunčevih zraka tijekom ljeta, a da mogu izdržati toplinu.
Papci su prilagođeni kamenim tlima.
Tijekom sezone ispaše zato uspijeva izvući najbolje iz vegetacije predmetnog zemljopisnog područja čija su hranjiva svojstva često slaba.
Zahvaljujući genetskoj selekciji koja se već desetljećima provodi na predmetnom zemljopisnom području, mlijeko ovaca pasmine Lakon prepoznatljive je kvalitete.
Ovce se na predmetnom zemljopisnom području tradicionalno uzgajaju ishranom na pašnjacima te privremenim i trajnim travnjacima koji služe za ispašu i stvaranje krmnih zaliha.
Kupnja hrane izvan poljoprivrednog gospodarstva ograničena je.
Proizvodnja sira „Roquefort” zahtijeva posebno znanje i umijeće.
Proizvodi se od sirova i punomasna mlijeka.
Prah i kulture plemenite plijesni Penicillium roqueforti namijenjeni dodavanju smjesi sira pripremaju se od tradicionalnih sojeva koji se nalaze u mikroklimi prirodnih podruma općine Roquefort-sur-Soulzon.
Sir se cijedi bez prešanja i probada se radi prozračivanja.
Sir „Roquefort” zatim zrije u podrumima smještenima u području sipara planine Combalou, kroz koje prirodno prolaze struje svježeg i vlažnog zraka, sve do odgovarajućeg razvoja plemenite plijesni Penicillium roqueforti.
Zatim se omata zaštitnom ambalažom kako bi se usporio rast plemenite plijesni Penicillium roqueforti i nastavlja se razvijati dok polako dozrijeva.
„Roquefort” je sir teksture prošarane plijesni, proizveden isključivo od sirova i punomasna ovčjeg mlijeka, koji zrije i dozrijeva najmanje devedeset dana od datuma proizvodnje.
Tekstura sira je mekana, ujednačeno prošarana zeleno-plavom plijesni, vrlo specifične arome s blagim mirisom plijesni te profinjenim i izraženim okusom.
Upotreba pasmine Lakon, tradicionalni sustav uzgoja i prehrana temeljena na resursima predmetnog zemljopisnog područja utječu na sastav ovčjeg mlijeka, posebno u pogledu masnih kiselina, koje prenose aromu.
To mlijeko, koje se upotrebljava u sirovu stanju, pridonosi posebnoj aromi sira „Roquefort”, koja se javlja tijekom zrenja i dozrijevanja zahvaljujući plemenitoj plijesni Penicillium roqueforti.
Proizvodnja sira „Roquefort” iz sirova i punomasna mlijeka od sirara zahtijeva stalnu prilagodbu.
Znanje i umijeće koje se koristi u proizvodnom postupku, npr. cijeđenje bez prešanja, kojim se stvaraju pravilni otvori u teksturi sira te probadanje koje omogućuje ulazak zraka u sir, neophodni su za razvoj plemenite plijesni Penicillium roqueforti tijekom zrenja, što omogućuje dobivanje teksture koja je ujednačeno prošarana plijesni.
Podrumi za zrenje, koji se nalaze u siparima planine Combalou i prozračuju se zahvaljujući „fleurines”, omogućuju prirodne fizičke i biološke uvjete koji su posebno pogodni za zrenje sira „Roquefort”.
Ta posebna klima izrazito pogoduje razvoju plemenite plijesni Penicillium roqueforti.
Ona se širi u siru, mijenja mu teksturu, boji ga zelenoplavom bojom i daje mu okus.
Polagano dozrijevanje koje slijedi nakon zrenja rezultira mekanom teksturom sira „Roquefort” i omogućuje mu da, nakon razdoblja od najmanje devedeset dana, u potpunosti iskaže svoju posebnu aromu s blagim mirisom plijesni.
Upućivanje na objavu specifikacije http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144