17.6.2022
FR
Journal officiel de l’Union européenne
C 234/13
Le système d’élevage sur l’aire géographique est caractéristique du « Roquefort ».
Il est basé sur l’exploitation des brebis de race Lacaune et l’utilisation de ressources fourragères proches de l’exploitation, excluant les systèmes transhumants.
La brebis Lacaune est particulièrement bien adaptée à son environnement.
Sa toison laineuse concentrée sur la partie dorsale lui assure une protection contre les rayons du soleil durant la période estivale tout en lui permettant de supporter la chaleur.
Ses sabots sont adaptés aux sols caillouteux.
Lors de la saison de pâturage, elle tire ainsi le meilleur parti de la végétation de l’aire géographique aux qualités nutritives souvent faibles.
Le travail de sélection génétique engagé dans l’aire géographique depuis des décennies fait aujourd’hui de la Lacaune une brebis aux qualités laitières reconnues.
Les brebis sont élevées traditionnellement avec une alimentation utilisant les parcours et les prairies temporaires et permanentes de l’aire géographique, pour le pâturage et la constitution des stocks fourragers.
Les achats d’aliments extérieurs à l’exploitation sont limités.
La fabrication du « Roquefort » met en œuvre des savoir-faire spécifiques.
Elle s’effectue avec du lait cru et entier.
Les poudres et cultures de Penicillium roqueforti destinées à l’ensemencement de la pâte du fromage sont préparées à partir de souches traditionnelles existant dans le microclimat des caves naturelles de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
L’égouttage est réalisé sans pressage.
Un piquage est réalisé, de façon à aérer la pâte.
Le fromage de « Roquefort » est ensuite affiné dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou, parcourues naturellement par les courants d’air frais et humide, pendant la durée nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti.
Puis il est plié sous emballage protecteur pour ralentir la croissance du Penicillium roqueforti et poursuit son évolution au cours d’une maturation lente.
Le « Roquefort » est un fromage à pâte persillée, fabriqué exclusivement avec du lait de brebis cru et entier, affiné et maturé au moins quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication.
Il présente une pâte onctueuse, veinée uniformément de vert-bleu, un bouquet très particulier avec une légère odeur de moisissure et une saveur fine et prononcée.
L’utilisation de la race Lacaune, le système d’élevage traditionnel et l’alimentation basée sur les ressources de l’aire géographique influencent la composition du lait de brebis, notamment en acides gras qui sont les supports des arômes.
Ce lait, mis en œuvre à l’état cru, contribue au bouquet particulier du « Roquefort » qui est révélé lors de l’affinage et la maturation par le Penicillium roqueforti.
La fabrication du « Roquefort » à partir de lait cru et entier nécessite du fromager une adaptation permanente.
Les savoir-faire mis en œuvre lors de la fabrication, tels que l’égouttage sans pressage qui est à l’origine de la formation d’ouvertures régulières dans la pâte du fromage et le piquage qui permet à l’air de pénétrer dans le fromage, sont indispensables au développement du Penicillium roqueforti lors de l’affinage, permettant d’obtenir une pâte persillée veinée uniformément.
Les caves d’affinage aménagées dans les éboulis de la montagne du Combalou, ventilées grâce aux fleurines, offrent des conditions physiques et biologiques naturelles particulièrement propices à l’affinage du « Roquefort ».
Le Penicillium roqueforti trouve dans ce climat particulier un environnement très favorable à son développement.
Il se propage dans le fromage, transforme la pâte, la colore de vert-bleu et lui donne toute sa saveur.
La maturation lente qui suit l’affinage développe la texture onctueuse de la pâte du « Roquefort » et lui permet, à l’issue d’une période minimale de quatre-vingt-dix jours, d’exprimer pleinement son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Référence à la publication du cahier des charges http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144