17.6.2022
FI
Euroopan unionin virallinen lehti
C 234/13
Maantieteellisellä alueella käytettävä lampaiden kasvatusmenetelmä on Roquefort-juustoon liittyvä ominaispiirre.
Sen perustan muodostavat Lacaune-rodun lampaat ja läheltä tilaa saatavien rehujen käyttö.
Menetelmään ei kuulu siirtyminen keväällä vuorilaitumelle.
Lacaune-rodun lampaat ovat erityisin hyvin sopeutuneita kyseiseen ympäristöön.
Villa on erityisen tiheää selässä antaen hyvän suojan auringonsäteitä vastaan kesäkausina.
Samalla se auttaa lammasta kestämään lämpöä.
Lampaan sorkat ovat mukautuneet kiviseen maaperään.
Näin se pystyy käyttämään laidunkauden aikana hyödyksi kasvillisuuden maantieteellisellä alueella, jolla ravinto on usein niukkaa.
Maantieteellisellä alueella vuosikymmenten ajan harjoitetun geneettisen valinnan ansiosta Lacaune on tänä päivänä maidontuotanto-ominaisuuksiensa perusteella tunnettu lammasrotu.
Lampaat kasvatetaan perinteisellä menetelmällä ruokinnan perustuessa maantieteellisen alueen laidunmaihin sekä lyhytikäisiin ja pysyviin nurmiin, joita käytetään laidunnukseen ja rehuntuotantoon.
Rehua ostetaan tilojen ulkopuolelta vain rajoitetusti.
Roquefort-juuston valmistuksessa tarvitaan erityisosaamista.
Juusto valmistetaan täysrasvaisesta raakamaidosta.
Juustomassaan sekoitettavat Penicillium roqueforti -jauheet ja -viljelmät valmistetaan perinteisistä kannoista, joita tavataan Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueella olevien luonnonluolien mikroilmastossa.
Juusto valutetaan ilman puristusta.
Juustomassa pistellään, jotta se saa ilmaa.
Sen jälkeen Roquefort-juustoa kypsytetään Combaloun vuoriston kivilouhikon luolissa, joihin virtaa luontaisesti raikasta ja kosteaa ilmaa, kunnes Penicillium roqueforti -kasvusto on hyvin kehittynyt.
Seuraavaksi juusto kääritään suojapakkaukseen Penicillium roquefortin kasvun hidastamiseksi, ja se jatkaa kehitystään hitaan vanhentumisen kautta.
Roquefort on sinihomejuusto, joka valmistetaan täysrasvaisesta lampaan raakamaidosta ja jota kypsytetään ja vanhennetaan vähintään 90 päivän ajan valmistuspäivästä.
Juustomassa on pehmeä ja kiinteä ja tasaisesti sinivihreäjuovainen.
Aromi on hyvin ominainen, tuoksussa on häivähdys hometta ja maku on hieno ja korostunut.
Lacaune-rodun lampaat, perinteinen kasvatustapa ja maantieteelliseltä alueelta peräisin olevan rehun käyttö vaikuttavat lampaanmaidon koostumukseen ja erityisesti rasvahappoihin, jotka ovat maun perusta.
Tämä raakana käytettävä maito vaikuttaa osaltaan Roquefort-juuston erityiseen aromiin, jonka Penicillium roqueforti tuo esille kypsytyksen ja vanhentamisen aikana.
Roquefort-juuston valmistus täysrasvaisesta raakamaidosta edellyttää juustomestarilta jatkuvaa mukautumista.
Valmistukseen liittyvät tiedot ja taidot – kuten valutus ilman puristusta, jotta juustomassa rei’ittyisi säännöllisesti, ja pistely, joka mahdollistaa ilman kulkeutumisen juustomassaan – ovat välttämättömiä Penicillium roquefortin kehittymiselle kypsytysaikana, jotta tuloksena olisi tasaisesti juovittunutta sinihomejuustoa.
Combaloun vuoriston kivilouhikon luolat, joiden tuuletus tapahtuu rakojen kautta, tarjoavat luontaiset fysikaaliset ja biologiset olot, jotka soveltuvat erityisen hyvin Roquefort-juuston kypsytykseen.
Penicillium roqueforti löytää tässä erityisessä ilmastossa hyvin suotuisan ympäristön kehitykselleen.
Se lisääntyy juustossa, muokkaa juustomassaa, värjää sen sinivihreäksi ja antaa sille sen maun.
Kypsytystä seuraavan hitaan vanhentamisen aikana Roquefort-juustoon kehittyy pehmeä rakenne, ja lyhimmillään 90 päivän jakson päättyessä siinä erottuu täysin kehittyneenä Roquefort-juuston erityinen homeelle häivähtävä aromi.
Eritelmän julkaisutiedot http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144