17.6.2022
ET
Euroopa Liidu Teataja
C 234/13
Juustu „Roquefort“ eripära toetub selle geograafilise piirkonna karjakasvatustavadele.
Kasvatatakse Lacaune’i tõugu uttesid, kasutatakse põllumajandusliku majapidamise lähedal asuvaid söödavarusid ja paikset karjatamist.
Lacaune’i tõugu lambad on väga hästi keskkonnaga kohanenud.
Nende villkate on seljal eriti paks, kaitstes suvel päikese eest ja aidates taluda kuumust.
Nende sõrad on kohanenud klibuse pinnasega.
Karjamaal saavad lambad seega parimal viisil kätte kõik selle, mida pakub geograafilise piirkonna taimkate, mille toiteväärtus on sageli vähene.
Geograafilises piirkonnas aastakümneid toimunud geneetilise valiku tulemusena on Lacaune’i tõugu uted tänapäeval tunnustatud piimalambad.
Uttesid peetakse kohaliku tava kohaselt, neid karjatatakse geograafilise piirkonna karjamaadel ning ajutistel ja püsirohumaadel, sealt varutakse ka uttede sööt.
Väljastpoolt põllumajanduslikku majapidamist toodetud sööda ostmine on piiratud.
Juustu „Roquefort“ tootmiseks on vaja spetsiifilist oskusteavet.
Seda juustu toodetakse ainult toorest täispiimast.
Juustumassile külvatavat hallituse Penicillium roqueforti kultuuri kasvatatakse Rolquefort-sur-Soulzoni kommuunis asuvate looduslike koobaste mikrokliimas traditsioonilisest tüvikultuurist.
Nõrutamine toimub ilma pressimiseta.
Juustumassi nn õhutamiseks torgatakse sellesse väikesed augud.
Seejärel laagerdatakse juustu „Roquefort“ Combalou mägipiirkonna rusukalletes asuvates keldrites, kus toimub looduslik jaheda ja niiske õhu liikumine, mis on vajalik Penicillium roqueforti hea arengu tagamiseks.
Seejärel asetatakse juust kaitsvasse pakendisse, et aeglustada Penicillium roqueforti arengut, mis jätkub aeglase küpsemise jooksul.
„Roquefort“ on sinihallitusjuust, mis on valmistatud eranditult toorest lamba täispiimast, laagerdunud ja küpsenud vähemalt 90 päeva alates valmistamise kuupäevast.
Juustumass on suure rasvasisaldusega ja ühtlane, kaetud ühtlaselt rohekassiniste soontega, omapärane lõhnabukett on kerge hallituslõhna varjundiga ning peene ja eripärase maitsega.
Asjaolu, et Lacaune’i tõugu lambaid peetakse traditsioonilise karjapidamisviisi kohaselt, kasutades geograafilise piirkonna ressurssidel põhinevat sööta, mõjutab lambapiima koostist, eelkõige juustule maitset andvate rasvhapete sisaldust.
Kasutatav toorpiim aitab luua juustu „Roquefort“ aroomibuketi, mis kujuneb Penicillium roqueforti mõjul välja juustu laagerdumisel ja küpsemisel.
Juustu „Roquefort“ valmistamisel toorest täispiimast peab juustumeister olukorda pidevalt hindama.
Oskusteave on toote valmistamisel määrava tähtsusega, näiteks ilma pressimata nõrutamine, mille tulemusena tekivad juustumassis korrapärased lõhed, ja juustumassi aukude torkamine, mis tagab õhu juurdepääsu, on väga olulised hallitusseene Penicillium roqueforti arenemiseks laagerdumise käigus ja sinihallituse ühtlaseks jaotumiseks.
Combalou mägipiirkonna rusukalletesse rajatud laagerduskeldrite õhutamine toimub kaljulõhede kaudu ning keldrite looduslikud füüsikalised ja bioloogilised keskkonnatingimused on eriti sobivad juustu „Roquefort“ tootmiseks.
See keskkond on eriti soodne Penicillium roqueforti arenguks.
Hallitus levib juustus, muudab selle värvi rohekassiniseks ja annab juustule maitse.
Laagerdumisele järgneva aeglase küpsemise käigus muutub juustu „Roquefort“ massi tekstuur kreemjaks, mis võimaldab pärast vähemalt 90 päeva möödumist tuua esile omapärase lõhnabuketi, millel on kerge hallituslõhna varjund.
Viide spetsifikaadi avaldamisele http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144