17.6.2022
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
C 234/13
El sistema de cría en la zona geográfica es característico del «Roquefort».
Se basa en la explotación de las ovejas de raza Lacaune y en la utilización de recursos forrajeros próximos a la granja, excluyendo la trashumancia.
El ganado ovino de raza Lacaune está especialmente bien adaptado a su entorno.
Su vellón de lana se concentra en la región dorsal, de modo que le protege contra los rayos del sol durante el periodo estival y le permite al mismo tiempo soportar el calor.
Sus pezuñas están adaptadas a los suelos pedregosos.
Durante la temporada de pastoreo, consigue aprovechar del mejor modo la vegetación de la zona geográfica, con frecuencia de escasas propiedades nutritivas.
El trabajo de selección genética que se realiza en la zona geográfica desde hace décadas ha dado lugar a que, en la actualidad, las ovejas de raza Lacaune tengan una aptitud lechera reconocida.
Las ovejas se crían tradicionalmente con una alimentación en la que se utilizan los pastos y las praderas temporales y permanentes de la zona geográfica, tanto para el pastoreo como para la constitución de las existencias forrajeras.
Las compras de piensos fuera de la explotación son limitadas.
La fabricación de «Roquefort» requiere una maestría específica.
Se lleva a cabo con leche cruda y entera.
Los polvos y cultivos de Penicillium roqueforti utilizados para sembrar la pasta del queso se preparan a partir de cepas tradicionales presentes en el microclima de las bodegas naturales del municipio de Roquefort-sur-Soulzon.
El desuerado se realiza sin prensado.
Se efectúa el perforado del queso para airear la pasta.
Seguidamente se procede al curado del queso de «Roquefort» en las bodegas situadas en la zona de los desprendimientos de la montaña de Combalou, recorridas de forma natural por corrientes de aire fresco y húmedo, durante el tiempo necesario para el adecuado desarrollo del Penicillium roqueforti.
A continuación, se dobla en un embalaje protector para ralentizar el crecimiento del Penicillium roqueforti y continúa su evolución en el transcurso de una maduración lenta.
El «Roquefort» es un queso de pasta veteada fabricado exclusivamente a partir de leche cruda y entera de oveja, curado y madurado durante al menos noventa días a partir de la fecha de fabricación.
La pasta es untuosa, veteada uniformemente de azul verdoso; el aroma es muy particular, con un leve olor a moho, y el sabor es elegante y pronunciado.
La explotación de la raza Lacaune, el sistema de cría tradicional y la alimentación basada en los recursos de la zona geográfica influyen en la composición de la leche de oveja, en particular en los ácidos grasos, que son la base de los aromas.
Esta leche, que se utiliza cruda, contribuye al aroma específico del «Roquefort», el cual se revela en el proceso de curado y maduración por la acción del Penicillium roqueforti.
La fabricación del «Roquefort» a partir de leche cruda y entera exige al maestro quesero una adaptación permanente.
Los conocimientos expertos aplicados en la fabricación, como el desuerado sin prensado, que da lugar a la formación de aberturas regulares en la pasta de queso, y el perforado, que permite que el aire penetre en el queso, son indispensables para el desarrollo del Penicillium roqueforti durante el proceso de curado, lo que permite obtener una pasta uniformemente veteada.
Las bodegas de curado, acondicionadas en la zona de los desprendimientos de la montaña de Combalou y aireadas gracias a los «fleurines», ofrecen unas condiciones físicas y biológicas naturales especialmente propicias para el curado del «Roquefort».
El Penicillium roqueforti encuentra en este clima particular un entorno muy favorable para su desarrollo.
Se propaga en el queso, transforma la pasta, le confiere el color azul verdoso y le proporciona todo su sabor.
Tras el proceso de curado, la maduración lenta favorece el desarrolla de la textura untuosa de la pasta del «Roquefort» y le permite, tras un período mínimo de noventa días, expresar plenamente su peculiar aroma, con un leve olor a moho.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144