17.6.2022
EL
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
C 234/13
Το σύστημα εκτροφής στη γεωγραφική περιοχή είναι χαρακτηριστικό για το «Roquefort».
Βασίζεται στην εκτροφή προβάτων της φυλής Lacaune και στη χρήση χορτονομής που βρίσκεται πλησίον της γεωργικής εκμετάλλευσης, χωρίς εποχιακή μετακίνηση των κοπαδιών.
Τα πρόβατα της φυλής Lacaune είναι πολύ καλά προσαρμοσμένα στο περιβάλλον όπου εκτρέφονται.
Η προβιά τους, η οποία είναι ιδιαίτερα πυκνή στη ράχη, παρέχει προστασία από τον ήλιο κατά τους θερινούς μήνες και βοηθά τα πρόβατα να αντέξουν τη ζέστη.
Οι οπλές τους είναι προσαρμοσμένες στο πετρώδες έδαφος.
Ως εκ τούτου, κατά την περίοδο βόσκησης, είναι σε θέση να αντλούν το μέγιστο όφελος από τη βλάστηση που υπάρχει στη γεωγραφική περιοχή, η οποία συχνά είναι χαμηλής θρεπτικής αξίας.
Η γενετική επιλογή, η οποία διεξάγεται στη γεωγραφική περιοχή εδώ και δεκαετίες, έχει συντελέσει στην αναγνώριση του προβάτου Lacaune για τις γαλακτοπαραγωγικές του ιδιότητες.
Τα πρόβατα εκτρέφονται σύμφωνα με τις παραδόσεις, με διατροφή που βασίζεται στη βόσκηση σε προσωρινούς και μόνιμους βοσκοτόπους στη γεωγραφική περιοχή, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για βόσκηση και για τη δημιουργία αποθεμάτων χορτονομής.
Η αγορά ζωοτροφών από πηγές εκτός της γεωργικής εκμετάλλευσης είναι περιορισμένη.
Για την παρασκευή του «Roquefort» χρησιμοποιείται συγκεκριμένη τεχνογνωσία.
Το τυρί παρασκευάζεται από νωπό πλήρες γάλα.
Οι κόνεις και καλλιέργειες Penicillium roqueforti που χρησιμοποιούνται για τον ενοφθαλμισμό του τυριού παρασκευάζονται από παραδοσιακά στελέχη που υπάρχουν στο μικροκλίμα των φυσικών χώρων τελειοποίησης στον δήμο Roquefort-sur-Soulzon.
Το τυρί υποβάλλεται σε στράγγιση χωρίς συμπίεση.
Εκτελείται διάτρηση για τον αερισμό του τυριού.
Στη συνέχεια, εκτελείται τελειοποίηση του «Roquefort» στους χώρους τελειοποίησης που βρίσκονται στους λιθώνες του όρους Combalou, οι οποίοι αερίζονται με δροσερό, υγρό αέρα, για περίοδο που είναι αναγκαία για την καλή ανάπτυξη του Penicillium roqueforti.
Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε προστατευτική συσκευασία ώστε να επιβραδυνθεί η ανάπτυξη του Penicillium roqueforti και συνεχίζεται η ωρίμασή του με αργούς ρυθμούς.
Το «Roquefort» είναι ένα τυρί με διάστικτη μάζα, το οποίο παράγεται αποκλειστικά από νωπό πλήρες πρόβειο γάλα, και η τελειοποίηση και η ωρίμασή του διαρκούν για χρονικό διάστημα τουλάχιστον 90 ημερών, που υπολογίζεται από την ημέρα παρασκευής του.
Η μάζα είναι παχύρρευστη, με κυανοπράσινα στίγματα ομοιόμορφα κατανεμημένα, πολύ ιδιαίτερο άρωμα με ελαφρά οσμή μούχλας και λεπτή, έντονη γεύση.
Η χρήση προβάτων της φυλής Lacaune, το παραδοσιακό σύστημα εκτροφής και η τροφή που βασίζεται στους πόρους της γεωγραφικής περιοχής επηρεάζουν τη σύνθεση του πρόβειου γάλακτος, ιδίως την περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα, στα οποία οφείλονται τα αρώματα.
Το εν λόγω γάλα, που χρησιμοποιείται νωπό, συμβάλλει στο ιδιαίτερο άρωμα του «Roquefort», το οποίο δημιουργείται από την ανάπτυξη του μύκητα Penicillium roqueforti κατά την τελειοποίηση και την ωρίμαση.
Η παρασκευή του «Roquefort» από νωπό πλήρες γάλα απαιτεί από τον τυροκόμο να επιδεικνύει διαρκή ευελιξία.
Η τεχνογνωσία που εφαρμόζεται κατά την παραγωγή, όπως η στράγγιση χωρίς συμπίεση, η οποία δημιουργεί ομοιόμορφα ανοίγματα στη μάζα του τυριού, και η διάτρηση, η οποία επιτρέπει τη διείσδυση του αέρα στο τυρί, είναι αναγκαία για την ανάπτυξη του Penicillium roqueforti κατά την τελειοποίηση, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας μάζας με ομοιόμορφα κατανεμημένα στίγματα.
Οι χώροι τελειοποίησης που βρίσκονται στους λιθώνες του όρους Combalou, οι οποίοι αερίζονται από τα «fleurines», εξασφαλίζουν αυθεντικές φυσικές και βιολογικές συνθήκες που ευνοούν ιδιαιτέρως την τελειοποίηση του «Roquefort».
Σε αυτό το ιδιαίτερο κλίμα, παρέχεται στο Penicillium roqueforti ένα περιβάλλον πολύ ευνοϊκό για την ανάπτυξή του.
Πολλαπλασιάζεται στο τυρί, μεταμορφώνει τη μάζα, προσδίδει στο τυρί κυανοπράσινο χρώμα και του δίνει όλη τη γεύση του.
Κατά την αργή ωρίμαση, που ακολουθεί την τελειοποίηση, το «Roquefort» αποκτά την παχύρρευστη υφή του και, κατά το πέρας ελάχιστου χρονικού διαστήματος 90 ημερών, αναπτύσσεται πλήρως το πολύ ιδιαίτερο άρωμά του με ελαφρά οσμή μούχλας.
Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144