17.6.2022
DE
Amtsblatt der Europäischen Union
C 234/13
Typisch für „Roquefort“ ist das Haltungsverfahren im geografischen Gebiet.
Es beruht auf der Haltung von Schafen der Rasse „Lacaune“ und der Nutzung von Futterquellen, die sich in der Nähe der Betriebe finden, wodurch die Wanderhaltung ausgeschlossen wird.
Das „Lacaune“-Schaf ist besonders gut an seine Umgebung angepasst.
Das dichte Wollvlies am Rücken der Tiere bietet ihnen Schutz vor den Sonnenstrahlen und hilft ihnen, die hohen Temperaturen in der Sommerzeit besser zu ertragen.
Die Hufe sind an die steinigen Böden angepasst.
So können sie während der Weidezeit die in dem geografischen Gebiet wachsenden Pflanzen mit ihrem oft geringen Nährstoffgehalt optimal nutzen.
Dank der seit Jahrzehnten in dem geografischen Gebiet laufenden Arbeiten zur genetischen Auslese verfügt die Milch der „Lacaune“-Schafe heutzutage über anerkannte Vorzüge.
Die Schafe werden auf traditionelle Weise aufgezogen; das Futter stammt von Wechselweiden und Dauergrünland des geografischen Gebiets, die als Weideland und als Quelle für die Futtervorräte dienen.
Der Zukauf von Futter, das nicht aus den Betrieben stammt, ist eingeschränkt.
Bei der Herstellung von „Roquefort“ kommt ein besonderes Können zur Anwendung.
Der Käse wird aus roher Vollmilch hergestellt.
Das Pulver und die Kulturen von Penicillium roqueforti, die zum Impfen des Käseteigs dienen, werden aus traditionellen Pilzkulturen hergestellt, die im Mikroklima der natürlichen Höhlenkeller in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon vorkommen.
Das Abtropfen erfolgt, ohne dass der Teig gepresst wird.
Der Teig wird pikiert, damit Luft ins Innere gelangt.
Anschließend wird „Roquefort“ während der Zeit, die für die Entwicklung von Penicillium roqueforti notwendig ist, in den Kellern affiniert, die im Felssturz des Combalou liegen und die natürlicher feuchtkühler Zugluft ausgesetzt sind.
Danach wird der Käse mit einer Schutzhülle versehen, um das Wachstum von Penicillium roqueforti zu verlangsamen, und setzt seinen langsamen Reifungsprozess fort.
„Roquefort“ ist ein Käse mit geädertem Teig, der ausschließlich aus roher Schafvollmilch zubereitet wird, affiniert wird und ab dem Tag der Zubereitung mindestens 90 Tage ausreift.
Der Teig ist weich und geschmeidig und von blaugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt; er hat ein ganz besonderes Aroma mit einem leichten Schimmelgeruch sowie einen feinen, ausgeprägten Geschmack.
Die Nutzung der „Lacaune“-Rasse, das traditionelle Haltungsverfahren und die Ernährung auf der Grundlage der Ressourcen des geografischen Gebiets wirken sich auf die Zusammensetzung der Schafmilch und insbesondere die Fettsäuren aus, die als Geschmacksträger dienen.
Diese Milch, die roh verarbeitet wird, trägt zum besonderen Aroma von „Roquefort“ bei, das sich bei der Affinierung und Ausreifung unter der Wirkung von Penicillium roqueforti herausbildet.
Die Herstellung von „Roquefort“ aus Rohmilch erfordert vom Käsemeister eine ständige Anpassung.
Das Können, das bei der Herstellung zur Anwendung kommt, etwa beim Abtropfen ohne Pressen, wodurch sich im Käseteig regelmäßige Löcher bilden, oder beim Pikieren, durch das Luft in den Käse gelangt, sind unverzichtbar für die Entwicklung von Penicillium roqueforti während der Affinierung, damit ein gleichmäßig geäderter Käseteig entsteht.
Die Affinierungskeller, die in den Schutthängen des Combalou angelegt wurden und durch die „fleurines“ belüftet werden, bieten natürliche physikalische und biologische Bedingungen, die für die Affinierung von „Roquefort“ besonders günstig sind.
Diese außergewöhnlichen Umgebungsbedingungen sind für die Entwicklung von Penicillium roqueforti besonders geeignet.
Er breitet sich im Käse aus, verändert die Beschaffenheit des Teigs, verleiht ihm eine blaugrüne Farbe und gibt ihm seinen Geschmack.
Durch die langsame Ausreifung, die auf die Affinierung folgt, entwickelt sich die weiche Konsistenz von „Roquefort“; und auf diese Weise erhält der Käse nach einem Zeitraum von mindestens 90 Tagen sein volles, ganz besonderes Aroma mit dem leichten Schimmelgeruch.
Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144