17.6.2022
DA
Den Europæiske Unions Tidende
C 234/13
Det opdrætssystem, der anvendes i det geografiske område, er kendetegnende for »Roquefort«.
Det er baseret på, at der holdes får af racen Lacaune, og at der anvendes foderressourcer, der er dyrket nær ved bedriften, hvilket udelukker opdrætssystem med græsningsskifte.
Lacaunefår er særligt egnede til forholdene i området.
Deres pels er særligt tyk på ryggen, hvilket giver dem beskyttelse mod solen i sommerperioden og samtidig giver dem mulighed for at modstå varmen.
Fårenes klove er velegnede til den stenede jordbund, hvorfor de i græsningsperioden kan få mest mulig ud af den ofte næringsfattige vegetation i det geografiske område.
Den genetiske udvælgelse, der i årtier er blevet udført i det geografiske område, har gjort Lacaune til en fårerace, som er anerkendt for kvaliteten af sin mælk.
Fårene opdrættes på traditionel vis med foderstoffer fra græsningsarealerne og fra de midlertidige og permanente græsmarker i det geografiske produktionsområde, der anvendes til græsning og til at dyrke foder.
Der gælder begrænsninger, hvad angår indkøb af foderstoffer uden for bedriften.
Fremstillingen af »Roquefort« kræver særlig knowhow.
Osten fremstilles af rå sødmælk.
Pulver og sporer af Penicillium roqueforti til podning af ostemassen forberedes på grundlag af traditionelle stammer, der dannes i det mikroklima, der findes i de naturlige kældre i kommunen Roquefort-sur-Soulzon.
Afdrypningen foregår uden presning.
Osten prikkes, så der kan komme luft ind i ostemassen. »Roquefort«-osten lagres derefter i kældrene i bjergområdet Combalous urer, der på naturlig vis forsynes med friske og fugtige luftstrømme i det tidsrum, som er nødvendigt for en god udvikling af Penicillium roqueforti.
Osten pakkes derefter ind i beskyttende emballage for at bremse tilvæksten af Penicillium roqueforti, så den kan modnes langsomt. »Roquefort« er en blåskimmelost, der udelukkende fremstilles af rå sødmælk fra får, og som lagres og modnes i mindst 90 dage fra fremstillingsdatoen.
Indeni er osten blød og sammenhængende med ensartet blå marmorering, og den har en meget speciel, lidt skimmelagtig duft og en fin og udpræget smag.
Anvendelse af fåreracen Lacaune kombineret med det traditionelle opdrætssystem og en diæt baseret på de ressourcer, der er tilgængelige i det geografiske område, påvirker fåremælkens sammensætning, navnlig med hensyn til fedtsyrer, som fremmer mælkens aromaer.
Mælken, der anvendes rå, giver »Roquefort« sin specielle duft, som bliver fremhævet af Penicillium roqueforti under lagringen og modningen.
Fremstillingen af »Roquefort« af rå sødmælk betyder, at ostemestrene konstant må tilpasse sig.
Den knowhow, der anvendes ved fremstillingen, såsom bl.a.
afdrypning uden presning, hvilket gør, at der dannes regelmæssige huller i ostemassen, og prikning af osten, hvorved der kommer luft ind i ostemassen, er afgørende for udviklingen af Penicillium roqueforti under lagringen, som gør det muligt at opnå en ensartet blågrøn marmorering.
Lagringskældrene i bjergområdet Combalous urer, som ventileres takket være de såkaldte »fleurines«, byder på de naturlige fysiske og biologiske betingelser, der er særlig velegnede til lagring af »Roquefort«.
Dette særlige klima skaber det ideelle miljø til udviklingen af Penicillium roqueforti, som spreder sig i ostemassen, hvorved osten omdannes og får sin blågrønne marmorering og unikke smag.
Den langsomme modningsperiode på mindst 90 dage efter lagringen gør »Roquefort«-ostemassen blød og sammenhængende og giver dens meget specielle, let skimmelagtige duft mulighed for fuldt ud at komme til udtryk.
Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144