17.6.2022
CS
Úřední věstník Evropské unie
C 234/13
Způsob chovu v zeměpisné oblasti je typický pro sýr „Roquefort“.
Je založený na chovu ovcí plemene Lacaune a na využití krmných zdrojů blízkých podnikům a vylučuje sezónní přesuny zvířat na jiné pastviny.
Ovce plemene Lacaune jsou zvlášť dobře uzpůsobené svému prostředí.
Vlna, která pokrývá hřbet ovcí, jim během léta zajišťuje ochranu před slunečními paprsky a zároveň jim umožňuje snášet horko.
Kopyta jsou uzpůsobena kamenitému terénu.
V období pastvy spásají ovce většinu vegetace v zeměpisné oblasti, která má mnohdy velmi nízkou nutriční kvalitu.
Díky genetickému výběru probíhajícímu v zeměpisné oblasti po desetiletí je dnes plemeno ovcí Lacaune uznávaným mléčným plemenem.
Ovce se chovají tradičním způsobem a pasou se ve výbězích a na dočasných i stálých travních porostech zeměpisné oblasti, které jsou zdrojem pastvy i zásob píce.
Nákupy krmiva mimo zemědělský podnik jsou omezeny.
Výroba sýra „Roquefort“ vyžaduje specifické dovednosti.
Využívá se při ní syrové plnotučné mléko.
Prášek a kultury Penicillium roqueforti určené k očkování sýrové hmoty se připravují z tradičních druhů vyskytujících se v mikroklimatu přírodních jeskyní v obci Roquefort-sur-Soulzon.
K oddělení syrovátky se nepoužívá lisování.
Sýrová hmota se za účelem provzdušnění propichuje.
Sýr „Roquefort“ následně zraje ve sklepích situovaných v oblasti sutin hory Combalou, které jsou přirozeně provětrávány proudy čerstvého a studeného vzduchu, a to po dobu potřebnou k řádnému rozvoji ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti.
Následně je sýr zabalen do ochranného obalu, aby se růst ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti zpomalil, a dále prochází procesem pomalého dozrávání.
„Roquefort“ je sýr s modrou plísní vyráběný výlučně ze syrového plnotučného ovčího mléka, který se nechává zrát a dozrávat po dobu nejméně 90 dní od data jeho výroby.
Hmota sýru je jemná s rovnoměrným modrozeleným žilkováním, s velmi zvláštním aromatem, mírnou plísňovou vůní a jemnou a výraznou chutí.
Využití plemene Lacaune spojené s tradičním způsobem chovu a potravou založenou na zdrojích zeměpisné oblasti ovlivňují složení ovčího mléka, a to zejména pokud jde o mastné kyseliny, které podporují aroma.
Toto mléko se používá v syrovém stavu a přispívá ke zvláštnímu aromatu sýru „Roquefort“, které se projeví během zrání a dozrávání díky ušlechtilé plísni Penicillium roqueforti.
Výroba sýru „Roquefort“ ze syrového plnotučného mléka od sýraře vyžaduje neustálé přizpůsobování výroby.
Znalosti a dovednosti aplikované při výrobě, jako je oddělení syrovátky bez lisování, díky kterému vznikají pravidelné otvory v sýrové hmotě, a propichování, které umožňuje přístup vzduchu do sýra, jsou nezbytné pro rozvoj ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti během zrání, což umožní získat rovnoměrně žilkovanou hmotu.
Sklepy pro dozrávání vyhloubené v sutinách hory Combalou, které jsou odvětrávány díky přírodním průduchům zvaným „fleurines“, poskytují přirozené fyzikální a biologické podmínky zvlášť příznivé pro zrání sýru „Roquefort“.
Plíseň Penicillium roqueforti má v tomto zvláštním klimatu vynikající podmínky pro rozvoj.
V sýru se množí, hmotu přeměňuje, dává ji modrozelenou barvu a chuť.
Pomalým dozráváním, které následuje po zrání, se rozvíjí jemná textura hmoty sýru „Roquefort“ a na konci období trvajícího minimálně 90 dní se plně projeví velmi zvláštní aroma a mírně plísňová vůně.
Odkaz na zveřejnění specifikace http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144