17.6.2022 г.
BG
Официален вестник на Европейския съюз
C 234/13
Животновъдната система в географския район е характерна за „Roquefort“.
В основата ѝ е отглеждането на овце от породата „Лакон“, които се хранят с фуражи от места в близост до стопанството, като се изключва сезонното мигриране.
Породата „Лакон“ е особено добре адаптирана към своята среда.
Характерното за нея вълнесто руно, концентрирано върху гърба на животните, ги пази от слънчевите лъчи през летния период и им помага да понасят горещините.
Копитата на овцете от тази порода са приспособени към каменистия терен, поради което през сезона на пашата те извличат максимална полза от растителността в географския район, характеризираща се с ниско хранително качество.
Млекодайните качества, на които се дължи репутацията на породата „Лакон“, са обособени в резултат на генетичния подбор, практикуван от десетилетия в географския район.
Овцете се отглеждат традиционно с храна от временните и постоянните пасища в района, използвани както за паша, така и за производството на фуражи.
Купуването на храна извън стопанството е ограничено.
Производството на „Roquefort“, при което се използва сурово пълномаслено мляко, изисква специфични знания и умения.
Прахообразните спори и култури на Penicillium roqueforti, използвани за посяване на сиренето, се приготвят от традиционни щамове, които се развиват в микроклимата на естествените пещери в община Рокфор сюр Сулзон.
Отцеждането се извършва без пресоване.
Сиренето се надупчва, така че сърцевината му прониква въздух.
След това сиренето „Roquefort“ зрее в пещерите, разположени в зоната на сипеите на планината Combalou, под влиянието на естествените хладни и влажни въздушни течения и за периода от време, необходим за развитието на Penicillium roqueforti.
Следва поставяне на сиренето в защитна опаковка, за да се забави растежът на Penicillium roqueforti, и започва бавен процес на отлежаване.
„Roquefort“ е синьо сирене, произведено изключително от сурово пълномаслено овче мляко, което зрее и отлежава в продължение на най-малко деветдесет дни, считано от деня на производството му.
Сиренето е мазно, с равномерно разпределени синьо-зелени жилки, много специфичен аромат с лек дъх на плесен, с фин и подчертан вкус.
Използването на породата „Лакон“, традиционната животновъдна система и храненето, в което преобладават суровини от географския район, оказват влияние върху състава на овчето мляко, по-специално върху мастните киселини, които придават неговия аромат.
Специфичният аромат на сиренето „Roquefort“ се дължи на суровото мляко, като благодарение на действието на Penicillium roqueforti той започва да се обособява по време на зреенето и отлежаването.
Производството на „Roquefort“ от сурово пълномаслено мляко изисква непрекъснато адаптиране от страна на производителите.
Знанията и уменията, необходими за производството — например отцеждането без пресоване, което води до образуването на правилно разпределени отвори в сиренето, и надупчването, което позволява на въздуха да проникне в продукта, са от решаващо значение за развитието на Penicillium roqueforti по време на зреенето, така че да се получи сирене с равномерно разположени плесенни жилки.
Пещерите за зреене, разположени в сипеите на планината Combalou и проветрявани чрез т.нар. fleurines (естествени комини в скалата), предоставят естествени физически и биологични условия, които са особено благоприятни за зреенето на сиренето „Roquefort“.
Специфичният климат е много подходящ за развитието на Penicillium roqueforti — тази плесенна гъба се развива в сиренето, променя го, оцветява го в синьо-зелено и придава вкуса му.
След зреенето започва бавно отлежаване, благодарение на което се развива кремообразната структура на „Roquefort“, като много характерният му аромат с лек дъх на плесен може напълно да се усети след период от най-малко деветдесет дни.
Препратка към публикуваната спецификация http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144