1.3.2022
IT
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
C 100/47
Le mele sono colte a maturità, iniziando la raccolta generalmente a fine ottobre e proseguendo fino al mese di dicembre per le varietà più tardive.
Il processo di elaborazione avviene di norma a partire dalla metà di novembre.
Le basse temperature di questo periodo dell’anno limitano lo sviluppo di forme microbiche che potrebbero alterare la qualità del prodotto e consentono un avvio lento della fermentazione.
La fermentazione nel tino senza aggiunta di lieviti si svolge nell’arco di almeno otto settimane, a differenza delle sei settimane in altre zone della Normandia.
Specificità del prodotto Il «Cidre du Perche» o «Perche» è un sidro ottenuto mediante presa di spuma effettuata in bottiglia.
Il prodotto presenta: — un colore dal giallo dorato all’arancio; — sapori equilibrati tra l’amaro, il dolce e l’acido; — un leggero sapore amaro presente nel medio palato e una nota di freschezza nel finale; — un’effervescenza vivace ma non traboccante.
Legame causale Le caratteristiche topografiche, climatiche e geologiche della zona geografica sono all’origine della cospicua presenza di meli.
La regione del Perche offre condizioni favorevoli a tale coltura grazie alla sua orografia accidentata e ai suoi terreni caratterizzati da un buon drenaggio, che agevola la circolazione dell’acqua e la disponibilità di minerali in misura sufficiente.
La pratica tradizionale della policoltura-allevamento e i fenomeni climatici tardivi del Perche sono gli aspetti che hanno determinato gli orientamenti dei produttori nella scelta delle varietà.
Nei frutteti del Perche sono coltivate pertanto una quarantina di varietà rispetto alle oltre 200 varietà di mele da sidro presenti in Normandia.
Gli assemblaggi praticati coniugano le peculiarità di ciascuna delle categorie varietali per l’ottenimento di un sidro dai sapori in equilibrio tra amaro, dolce e acido: le varietà amare e dolci-amare, ricche di composti fenolici, determinano il colore del sidro tra il giallo dorato e l’arancio nonché il leggero sapore amaro nel medio palato, le varietà dolci e dolciamare apportano al sidro la sua rotondità mentre le varietà acide, in proporzione ridotta, aggiungono la nota di freschezza.
La maturità tardiva dei frutti fa sì che l’elaborazione del prodotto venga effettuata prevalentemente a partire dal mese di novembre.
Per effetto delle temperature di questo periodo, più basse che in settembre e ottobre, i processi di fermentazione avvengono lentamente e permettono lo sviluppo degli aromi che costituiscono la peculiarità del «Cidre du Perche» o «Perche».
La presa di spuma effettuata in bottiglia conferisce al sidro la sua effervescenza vivace ma non traboccante e contribuisce allo sviluppo degli aromi.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-964fa31f-76f5-4816-ad72-ff8e3bcb255a