1.3.2022
FR
Journal officiel de l’Union européenne
C 100/47
Les pommes sont ramassées à maturité, la récolte commence généralement fin octobre et se poursuit jusqu’en décembre pour les variétés les plus tardives.
Le brassage a principalement lieu à partir de la mi-novembre.
Les températures basses à cette époque de l’année limitent les développements microbiens qui pourraient altérer la qualité du produit et permettent un démarrage lent de la fermentation.
La fermentation en cuve, sans ajout de levures, s’étale sur une durée minimale de 8 semaines en comparaison de 6 semaines dans les autres secteurs de Normandie.
Spécificité du produit Le « Cidre du Perche / Perche » est un cidre obtenu par prise de mousse en bouteille.
Il présente : — une couleur jaune doré à orange ; — des saveurs équilibrées entre amertume, sucre et acidité ; — une légère amertume en milieu de bouche et une note de fraîcheur en fin de bouche ; — et une effervescence vive mais non foisonnante.
Lien causal Les caractéristiques topographiques, climatiques et géologiques de l’aire géographique sont à l’origine de la présence marquée de pommiers.
Le Perche offre des conditions propices à cette culture au travers de son relief accidenté et de ses sols qui présentent un bon drainage permettant la circulation de l’eau et une disponibilité suffisante en minéraux.
La pratique traditionnelle de la polyculture-élevage ainsi que la tardivité du climat percheron ont orienté les producteurs dans leurs choix variétaux.
Les vergers du Perche comportent ainsi une quarantaine de variétés en comparaison des plus de 200 variétés de pommes à cidre présentes en Normandie.
Les assemblages pratiqués marient les particularités de chacune des catégories de variétés pour donner un cidre aux saveurs équilibrées entre amertume, sucre et acidité : les variétés amères et douces-amères, riches en composés phénoliques, déterminent la couleur jaune doré à orange et la légère amertume en milieu de bouche, les variétés douces et douces-amères lui apportent de la rondeur, les variétés acidulées, en proportion limitée, donnent la note de fraîcheur.
La maturité tardive des fruits conduit à réaliser le brassage principalement à partir de novembre.
En raison des températures plus basses à cette période qu’en septembre octobre, les fermentations se déroulent lentement et permettent de développer les arômes qui font la spécificité du « Cidre du Perche / Perche ».
La prise de mousse en bouteille lui apporte son effervescence vive mais non foisonnante et participe à l’évolution des arômes.
Référence à la publication du cahier des charges https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-964fa31f-76f5-4816-ad72-ff8e3bcb255a