1.3.2022
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
C 100/47
Las manzanas se recogen cuando están maduras; la recolección suele comenzar a finales de octubre y continúa hasta diciembre en el caso de las variedades más tardías.
El proceso de elaboración se lleva a cabo principalmente a partir de mediados de noviembre.
Las bajas temperaturas de esa época del año limitan el desarrollo de microbios que podrían alterar la calidad del producto y permiten que la fermentación arranque lentamente.
La fermentación en cuba, sin levaduras añadidas, se extiende a lo largo de un período mínimo de ocho semanas, frente a seis semanas en los demás sectores de Normandía.
Carácter específico del producto La «Cidre du Perche / Perche» es una sidra efervescente obtenida por fermentación secundaria en botella.
Presenta: — un color que va del amarillo dorado al naranja; — unos sabores en los que se equilibran el amargor, el dulzor y la y acidez; — un ligero amargor en medio del paladar y una nota de frescura en final de boca, — y una efervescencia viva pero sutil.
Relación causal Las características topográficas, climáticas y geológicas de la zona geográfica delimitada están en el origen de la marcada presencia de manzanos.
La zona del Perche ofrece unas condiciones propicias para este cultivo debido a su relieve accidentado y a sus suelos, cuyo buen drenaje permite la circulación del agua y la presencia de minerales en cantidad suficiente.
La práctica tradicional de policultivo con ganadería y el carácter tardío del clima de la región han orientado las decisiones varietales de los productores.
Los pomares del Perche albergan así una cuarentena de variedades, frente a las más de 200 variedades de manzanas de sidra que se dan en Normandía.
Los ensambles practicados maridan las características de cada categoría de variedades para producir una sidra cuyo sabor presenta un equilibrio entre amargor, dulzor y acidez: las variedades amargas y dulce-amargas, ricas en compuestos fenólicos, determinan el color amarillo dorado a naranja y el ligero amargor a medio paladar; las variedades dulces y dulce-amargas aportan redondez; las variedades aciduladas, en proporción limitada, traen la nota de frescura.
Debido a la maduración tardía de las frutas, la elaboración del producto se efectúa principalmente a partir de mediados de noviembre.
Dado que las temperaturas de ese período son más bajas que las de septiembre, las fermentaciones se producen lentamente y permiten desarrollar los aromas que constituyen el rasgo específico de la «Cidre du Perche / Perche».
La fermentación secundaria en botella le aporta su efervescencia viva pero sutil y contribuye a la evolución de los aromas.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-964fa31f-76f5-4816-ad72-ff8e3bcb255a