1.3.2022 г.
BG
Официален вестник на Европейския съюз
C 100/47
Плодовете се прибират когато са узрели, като беритбата обикновено започва в края на октомври и за най-късните сортове продължава до декември.
Варенето започва основно от средата на ноември.
Ниските температури по това време на годината ограничават развитието на микробни организми, които биха могли да променят качеството на продукта, а също така дават възможност ферментацията да започне бавно.
Ферментацията в автоклав без добавяне на дрожди продължава най-малко 8 седмици в сравнение с 6 седмици в другите участъци на Нормандия.
Специфични характеристики на продукта „Cidre du Perche/Perche“ е сайдер, получен чрез вторична ферментация в бутилка.
Той има: — златистожълт до оранжев цвят; — балансиран вкус между горчивина, сладост и киселинност; — усещане при отпиване за лека горчивина по средата и за свежа нотка накрая; — изразена пенливост, но не прекомерно изобилна.
Причинно-следствена връзка В основата на значителното присъствие на ябълкови дървета стоят топографските, климатичните и геоложките характеристики на географския район.
Perche предлага благоприятни условия за отглеждането на тази култура заради неравния си релеф и почвите, които са с добър капацитет за оттичане и дават възможност за циркулация на водата и за наличие на достатъчно минерали.
Традиционната практика на съчетаване на растениевъдството с отглеждане на множество култури и животновъдството, както и закъснението в сезоните в този район са насочвали производителите при избора им на сортовете.
Така в овощните градини на Perche има само около четиридесет сорта спрямо срещаните в Нормандия повече от 200 сорта ябълки за сайдер.
Приготвяните смеси съчетават специфичните особености на всяка от категориите сортове, за да се получи сайдер с балансиран вкус между горчивина, сладост и киселинност: богатите на фенолни съединения горчиви и горчиво-сладки сортове определят златистожълтия до оранжев цвят и усещането за лека горчивина по средата при отпиване, а сладките и горчиво-сладките сортове му придават плътност, докато свежата му нотка се дължи на използваните в ограничено количество възкисели сортове.
Късното узряване на плодовете е причина варенето да започва основно от ноември.
Поради по-ниските през този период температури в сравнение със септември и октомври ферментацията протича бавно и дава възможност за развитието на ароматите, които определят специфичните характеристики на сайдера „Cidre du Perche/Perche“.
Вторичната ферментация в бутилка му придава изразената, но не прекомерно изобилна пенливост и взема участие в развитието на ароматите.
Препратка към публикуваната продуктова спецификация https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-964fa31f-76f5-4816-ad72-ff8e3bcb255a