TCVN11186:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11186:2015 (ISO 16820:2004) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phân tích tuần tự TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11186:2015 ISO 16820:2004 PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP LUẬN - PHÂN TÍCH TUẦN TỰ Sensory analysis - Methodology - Sequential analysis Lời nói đầu TCVN 11186:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 16820:2004; TCVN 11186:2015 do Ban kỹ thuật ti ê u chu ẩ n quốc gia TCVN/TC/F13 Phư ơ ng pháp phân tích và lấy mẫu bi ê n soạn, Tổng cục Ti ê u chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP LUẬN - PHÂN TÍCH TUẦN TỰ Sensory analysis - Methodology - Sequential analysis 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định quy trình phân tích thống kê các dữ liệu từ các phép thử phân biệt cảm quan lựa chọn bắt buộc như phép thử tam giác, phép thử hai-ba, phép thử 3-AFC *) , phép thử 2-AFC, trong đó sau mỗi lần thực hiện phép thử phân biệt có thể đưa ra quyết định dừng thử và công bố sự khác biệt, dừng thử và công bố không có sự khác biệt hay ti ế p tục th ử . Phương pháp tuần tự thường cho phép đưa ra q u y ế t định sau vài lần tiến hành phép thử phân biệt mà không cần đến các phương thức tiếp cận sử dụng các phép đánh giá dự đoán. Phương pháp này thích hợp trong các trường hợp sau: a) xác định - các kết quả khác biệt có thể cảm nhận được, hoặc - sự khác biệt c ó thể cảm nhận được không phải do, ví dụ: các thay đổi về thành phần, quá trình chế biến, bao gói, xử lý hoặc b ả o quản; b) hoặc dùng cho việc lựa chọn, huấn luyện và giám sát người th ử . 2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chu ẩ n này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố th ì áp dụng phiên b ả n được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu c ó ). ISO 5492:1992 **) , Sensory analysis - Vocabulary (Phân tích c ả m quan - Thuật ngữ và định nghĩa) 3 Thuật ngữ, định nghĩa và kí hiệu 3.1 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ, định nghĩa nêu trong ISO 5492 v à các thuật ngữ, định nghĩa sa u đây. 3.1.1 Rủi ro alpha (alpha-risk) Rủi ro α ( α -risk) Xác suất khi kết luận rằng c ó sự khác biệt cảm nhận được khi sản ph ẩ m không có khác biệt. CHÚ THÍCH: Dạng r ủ i ro này còn được gọi l à sai lầm loại I, mức ý nghĩa hoặc t ỉ lệ l ỗ i dương t í nh. 3.1.2 R ủ i ro beta (beta-risk) Rủi ro β ( β -risk) Xác suất khi kết luận rằng không có sự khác biệt c ả m nhận được khi sản phẩm có khác biệt. CHÚ THÍCH: Dạng rủi ro này c ò n được g ọ i l à sai lầm loại II hoặc tỉ lệ lỗi âm t í nh. 3.1.3 Độ nhạy (sensitivity) Khái niệm chung được dùng để tóm tắt các đặc tính năng lực của phép thử. CH Ú THÍCH: Trong s ố các thuật ngữ thống kê, độ nhạy của phép thử được đ ị nh nghĩa bằng c ác g i á trị α , β và p d . 3.2 K í hiệu p 0 xác suất của câu trả lời đúng khi không có khác biệt cảm nhận được p d t ỉ lệ của những đánh giá trong đó sự khác biệt có thể c ả m nhận được giữa hai s ả n phẩm được phát hiện. p 1 xác suất của câu trả l ờ i đúng khi có khác biệt cảm nhận được 4 Nguyên tắc Lựa chọn loại phép thử phân biệt (phép thử tam giác, phép thử hai-ba...). Độ nh ạ y của phép thử được định rõ bằng cách lựa chọn các giá trị α , β và p d . Giới hạn của các vùng quyết định được tính dựa trên α , β , p 0 và p 1 . Sau mỗi lần thực hiện phép thử phân biệt, tổng số câu tr ả lời đúng [của cả hội đồng, xem Điều 1a), hoặc mỗi người thử, xem Điều 1b)] được so sánh với giới hạn quyết định để xác định: - liệu có thể d ừng phép thử và công b ố là có sự khác biệt. - liệu có thể dừng phép thử và công b ố là không có sự khác biệt, hoặc - cần tiếp tục phép th ử . 5 Cách tiến hành 5.1 Dựng đồ th ị theo Hình A.1 để minh họa giới hạn của vùng quyết định dựa trên α , β , p 0 và p 1 nh ư sau: a) α và β được chọn dựa trên các rủi ro mà chuyên gia cảm quan ch ấ p nhận để thu được kết qu ả tương ứng với dương tính giả hoặc âm tính giả. α là xác suất của việc tuyên bố r ằn g có sự khác biệt khi xác suất đúng của câu tr ả lời đúng là p 0 . β là xác suất của việc tuyên bố sai rằng c ó sự khác biệt khi xác suất đúng của câu trả l ờ i đúng là p 1 (p 1 > p 0 ). b) p 0 là xác su ấ t của câu trả lời đ ú ng khi không có sự khác biệt cảm nhận được (xác suất của một dự đoán đúng). Giá trị p 0 phụ thuộc vào phép thử phân biệt được sử d ụng: - đ ố i với phép thử tam giác và phép thử 3-AFC, p 0 = 1/3 - đối với phép th ử hai-ba v à phép thử 2-AFC, p 0 = 1/2 c) p 1 là xác suất của câu trả lời đúng khi tồn tại khác biệt cảm nhận đ ược. Giá trị p 1 phụ thuộc vào p d : - đối với phép thử tam giác và phép thử 3-AFC, - đối với phép thử hai-ba và phép thử 2-AFC, d ) các đường tạo nên giới hạn của vùng quyết định được t í nh như sau: đường giới hạn dưới: đường giới hạn trên : t rong đó α , β , p 0 và p 1 được định nghĩa như trên, và n là số lần thực hiện phép thử. CH Ú TH Í CH: Khoảng cách giữa hai đường phụ thuộc vào p 1 -p 0 . 5.2 Sau mỗi lần t hực hiện phép thử phân biệt, dựng đồ thị từ tổng số c â u trả lời đúng (trên tr ụ c tung) và số lần th ử (trên trục hoành): - nếu tổng số câu tr ả lời đúng n ằ m giữa hai đường giới hạn của đ ồ th ị thì tiếp tục phép thử bằng cách tiến hành một lần thử khác; - nếu tổng số câu trả l ờ i đúng nằm phía trên đường giới hạn trên của đồ thị th ì dừng phép thử và công bố có khác biệt c ả m nhận được ( ở mức ý nghĩa α ); - nếu tổng s ố câu trả lời đúng nằm phía dưới đường giới hạn dưới của đồ thị th ì dừng phép thử và c ô ng bố không có khác biệt có nghĩa [nghĩa là có xác suất nhỏ hơn ( 1 - β ) hay xác suất thật về câu trả lời đúng cao hơn p 1 ]. Phụ lục A (tham khảo) Các ví dụ A.1 Ví dụ 1 - Phân tích tuần tự dãy các phép thử tam giác: chấp nhận hoặc từ ch ố i hai người được huấn luyện (người th ử ) trong hội đồng A.1.1 Cơ s ở Chuyên gia cảm quan muốn c ó cơ sở để quyết định chấp nhận hoặc từ chối hai người được huấn luyện trong hội đ ồ ng theo năng lực của họ trong các phép thử tam giác, sử dụng cặp sản ph ẩ m điển h ì nh. M ỗ i người được huấn luyện nhận được một d ã y các phép thử tam giác. Khoảng cách giữa các phép thử phải đủ dài để tránh sự mệt m ỏ i cảm giác. A.1.2 Thiết kế phép th ử Số l ần thử cần để chấp nhận hoặc từ chối người được hu ấ n luyện được xác định bằng phép phân tích tuần tự, sử d ụng đ ồ th ị như Hình A.1. Để xác định vị trí các đường giới hạn của vùng quyết định (ha i đường trong Hình A.1), gán một giá trị cho mỗi một trong số bốn thông số, α , β , p 0 v à p 1 . Trong phép thử tam giác p 0 = 1/3 (xác suất của dự đoán đúng p 0 = 0). Thông thường, tỉ lệ chấp nhận được tối thiểu của sự phát hiện được đặt ở p d = 50 %, do đó: Nếu cần giảm số lần thử để đưa ra quyết đ ị nh, t ỉ lệ chấp nhận được tối thiểu của sự phát hiện l à thấp hơn, ví dụ p d = 40 %, d o đó: CHÚ TH Í CH: Trong ví dụ này , p d không được định ngh ĩ a l à một ph ầ n của tập h ợ p ng ười thử , nh ữ ng người có th ể phân biệt các mẫu , mà là t ỷ l ệ nh ữ ng phép thử trong đó một người thử đơn lẻ phân biệt được các mẫu. Người phân tích lựa chọn các giá trị sau đây đối với các thông s ố : - α = 0,05 l à xác suất của việc lựa chọn người được huấn luyện không chấp nhận được; - β = 0,10 l à xác suất của việc từ chối người được hu ấ n luyện chấp nhận được; - p 0 = 1/3 l à khả năng không được ch ấ p nhận lớn nhất (gi ả thuyết không về giá trị p của phép thử tam giác); - p 1 = 2/3 là khả năng được chấp nhận nhỏ nhất (xác suất mẫu không lặp lại sẽ được phát hiện khi p d = 0,50). A.1.3 Phân tích v à diễn giải kết quả Khi mỗi phép thử tam giác kết thúc, các giá tr ị được đưa vào đ ồ thị trong Hình A.1 như dưới đây. L ấ y kết quả của lần th ử thứ nh ấ t, nếu đúng l à (x, y) = (1,1) và nếu sai là (x, y) = (1,0). Đối với mỗi lần th ử kế tiếp, tăng giá trị của x lên 1 và tăng y lên 1 đối với câu tr ả lời đúng, hoặc giảm x đi 1 và giảm y đi 0 đối với câu trả lời sai. Tiếp tục phép thử cho đến các đường chấm hoặc đường gạch ngang của các đường giới hạn quyết định. Đưa ra kết luận (chấp nhận hoặc từ chối người được huấn luyện). Người được huấn luyện A tr ả lời đúng trong mọi phép thử và được chấp nhận sau năm lần thử. Người được huấn luyện B trả lời sai trong ph é p thử tam giác đầu tiên, trả lời đúng trong phép th ử 2 và 3 nhưng lại trả l ờ i sau trong các phép t hử tam giác tiếp theo và bị t ừ chối sau lần th ử thứ 8. Thông số của phép thử: α = 0,05 β = 0 , 10 Các đ ườ ng giới hạn đường giới hạn dưới: d 0 = -1,624 + 0 , 5 n đường giới hạn trên: d 1 = 2,085 + 0,5 n CHÚ D Ẫ N: Người thử A Người t h ử B n là số lần thử d là s ố câu trả lời đúng A l à vùng chấp nhận được B l à vùng tiếp tục thử C là vùng bị từ chối CH Ú THÍCH: Tại lần thử thứ 5, người thử A vượt ra khỏi “vùng tiếp tục thử ” và đi vào “vùng chấp nh ậ n được ”. Ở l ầ n thử thứ 8, người th ử B vượt ra khỏi “vùng tiếp tục thử ” và đ i vào “vùng bị từ chối ” . H ì nh A.1 - Sử d ụng phân t í ch tuần tự trong ph é p thử tam giác - V í dụ 1: Lựa chọn hai người được hu ấ n luyện A.2 Ví dụ 2 - Ph â n tích tuần tự dãy các phép thử hai-ba: mùi nấu (WOF) của bánh nhân thịt bò trong quá trình b ả o qu ả n A.2.1 C ơ s ở Hội đồng kiểm soát chất lượng của nhà sản xuất phát hiện mùi nấu (warmed-over f lavour - WOF) trong bánh nhân thịt bò (beef patty) được b ả o quản lạnh trong 5 ngày, sau đó gia nhiệt lại. Trưởng nhóm dự án muốn đặt ra số ngày tối đa hợp lý để bảo quản lạnh. A.2.2 Thiết kế phép thử Những đánh giá trước cho thấy bánh nhân thịt bò được bảo quản trong 5 ngày thì xuất hiện mùi n ấ u rõ rệt trong khi bánh bảo quản trong 1 ngày thì không có mùi này. Chuyên gia phân tích cảm quan lựa chọn mặt dãy phép thử hai-ba để kiểm tra bánh nhân thịt bò được bảo quản trong 1, 3 và 5 ngày. Mỗi loại bánh được so sánh với mẫu kiểm chứng mới được nướng lò kh ô ng qua bảo quản lạnh. Ba cặp m ẫ u (mẫu kiểm chứng và mẫu bảo qu ả n 1 ngày, mẫu kiểm chứng và mẫu bảo quản 3 ngày, mẫu kiểm chứng và mẫu bảo quản 5 ngày) được trình bày trong các phép thử hai-ba độc lập. Mẫu kiểm chứng mới được nướng lò được dùng làm chuẩn không đổi trong cả ba phép th ử . Khi mỗi người thử kết thúc việc đánh giá của mình, kết quả được cộng vào số câu trả lời trước đó và tổng số câu trả lời đúng được đưa lên đồ thị như minh họa trong Hình A.2. Tiếp tục d ã y phép thử cho đến khi mẫu bảo qu ả n được công b ố là tương tự hay khác với mẫu ki ể m chứng mới nướng lò. Người phân tích lựa chọn các giá tr ị sau đ ố i với các thông s ố : - α = 0,10 là xác suất của việc chấp nhận một sản phẩm không chấp nhận được; - β = 0,10 là xác suất của việc từ chối một sản ph ẩ m có thể chấp nhận được; - p 0 = 0,50 là xác suất trả lời đúng khi không có sự khác biệt c ả m nhận được (gi ả thuyết không về giá trị p của phép thử hai-ba); - p 1 = 0,70 l à xác suất mẫu bảo quản được chọn là khác với mẫu kiểm chứng khi p d = 0,40 ( nghĩa là p 1 = 0,40 + (1 - 0,40) x 0,50 = 0,70]. A.2.3 Phân tích và diễn giải k ế t quả Với các lựa chọn α , β , p 0 và p 1 của chuyên gia phân tích cảm quan, phương trình đối với các đường tạo thành đường giới hạn của vùng quyết định, nêu trong Điều 5, là: d 0 = - 2,59 + 0,60 n và d = 2,59 + 0,60 n . Các đường này được đưa lên đồ thị trong Hình A.2 theo tổng số câu tr ả lời đúng (xem B ả ng A.1) từ các phép th ử trên ba mẫu bảo quản. Thông số của phép thử: α = 0, 1 5 β = 0 , 10 p 0 = 0,05 p 1 = 0,70 Các đ ườ ng giới hạn đường giới hạn dưới: d 0 = - 2,59 + 0 ,60 n đường giới hạn trên: d 1 = 2, 59 + 0, 60 n B ả ng A.1 - Kết quả thu đư ợ c từ V í dụ 2: Phân tích tu ần t ự d ã y các phép th ử hai-ba - Mùi n ấ u (WOF) của bánh nhân thịt bò trong quá trình bảo quản Người thử Phép thử A (bảo qu ản 1 ngày) Phép thử B (bảo qu ản 3 ngày) Phép thử C (bảo qu ản 5 ngày) Kết quả Số đ ế m Kết quả Số đếm Kết quả Số đếm 1 I 0 I 0 C 1 2 I 0 C 1 C 2 3 I 0 I 1 C 3 4 C 1 C 2 C 4 5 I 1 I 2 I 4 6 C 2 C 3 C 5 7 I 3 I 3 C 6 8 C 3 C 4 C 7 9 I 3 C 5 I 7 10 C 4 C 6 C 8 11 I 4 C 7 C 9 12 I 7 C 10 13 C 8 14 C 9 15 C 10 16 C 11 17 I 11 18 I 11 19 C 12 20 C 13 21 I 13 22 I 13 23 I 13 24 C 14 25 I 14 26 C 15 27 C 16 28 C 17 29 C 18 30 C 19 CH Ú TH Í CH: Kết quả: I = trả lời sai, C = trả lời đúng. Số đếm = số t í ch lũy lượng câu tr ả l ờ i đúng. Mẫu bảo qu ả n trong 1 ngày được tuy ê n bố là tương tự mẫu kiểm chứng m ớ i nư ớ ng lò sau 11 lần thực hiện phép thử hai-ba. M ẫ u bảo quản trong 5 ngày được tuyên bố là khác mẫu kiểm chứng sau 12 lần thử. Mẫu bảo quản trong 3 ngày được tuyên bố là tương tự hoặc khác mẫu kiểm chứng sau 30 lần thử (xem H ì nh A.2). Chuyên gia phân tích báo cáo kết quả cho trư ở ng nhóm dự án v ớ i khuyến cáo rằng thời gian bảo quản 3 ngày l à chấp nhận được để làm quy định kỹ thuật tạm thời cho đến khi thực hiện các phép th ử b ổ sung để có được kết quả cuối cùng về thời hạn bảo qu ả n. CHÚ D Ẫ N: u Mẫu bảo quản 1 ngày ■ Mẫu bảo q u ản 3 ngày ▲ Mẫu b ả o quản 5 ngày n là số l ầ n thử c là số tích lũy các c â u tr ả l ờ i đúng D có nghĩa l à các mẫu c ó sự khác bi ệ t S có nghĩa là các mẫu tương tự CHÚ TH Í CH: M ẫ u bảo quản 1 ngày được công bố là tư ơn g tự mẫu kiểm chứng sau 1 l ầ n th ử . Mẫu bảo quản 5 ngày được c ô ng b ố là kh á c với m ẫ u kiểm chứng sau 12 l ầ n thử. Mẫu bảo quản 3 ngày n ằ m trong vùng tiếp t ụ c thử sau 30 lần thử, do đ ó không th ể đưa ra k ế t luận cuối cùng về m ẫ u 3 ngày trừ khi th ự c hiện các l ầ n th ử bổ s ung. H ì nh A.2 - Sử dụng phân tích tu ầ n tự trong phép thử tam giác - V í dụ 2: Mùi nấu của bánh nhân thịt bò trong quá trình bảo qu ả n THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ISO 3534-1, Statistics - Vocabulary and symbols - Part 1: General statistical terms and terms used in probability [2] TCVN 11184 (ISO 4120), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử tam giác [3] TCVN 4831 (ISO 5495) Ph â n tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép th ử so sánh cặp đôi [4] ISO 6658, Sensory analysis - Methodology - General guidance [5] ISO 8586-1, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors [6] TCVN 11185 ( ISO 10399), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép th ử hai-ba *) AFC: alternative f orced choice (lựa chọn b ắ t buộc một phương án). **) ISO 5492:1992 đ ã được h ủ y b ỏ , phi ê n b ả n hiện hành là ISO 5492:2008 đã được chấp nhận thành TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008) , Ph â n tích cảm quan - Thuật ngữ và đ ị nh nghĩa.