10TCN509:2002

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 509:2002 về lợn choai có tỷ lệ nạc cao lạnh đông xuất khẩu TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 509:2002 LỢN CHOAI CÓ TỶ LỆ NẠC CAO LẠNH ĐÔNG XUẤT KHẨU The frozen high lean meat medium pig for export 1. PHẠM VI ÁP DỤNG 1.1. Tiêu chuẩn này: - Qui định yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển lợn choai lạnh đông xuất khẩu; - Được áp dụng cho các cơ sở tham gia xuất khẩu lợn choai lạnh đông thuộc mọi thành phần kinh tế trong phạm vi cả nước cả nước. 1.2. Lợn choai lạnh đông xuất khẩu phải sản xuất theo đúng qui trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. 2. YÊU CẦU KỸ THUẬT 2.1. Nguyên liệu: 2.1.1. Lợn choai lạnh đông xuất khẩu được chế biến từ lợn sống, lấy từ giống lợn thương phẩm ngoại thuần và nhiều máu ngoại ,có độ tuổi không quá 120 ngày và có khối lượng hơi từ 34 đến 47kg, đảm bảo đầy đủ điều kiện vệ sinh thú y theo qui định của Pháp lệnh Thú y. 2.1.2. Ngoại hình: Lợn phải có lông mượt, mắt trắng, chân cao, không bị bệnh ngoài da, bầm tím và gãy xương. 2.1.3. Lợn phải được thu mua, vận chuyển nhẹ nhàng. Xe vận chuyển lợn phải thoáng mát, đảm bảo vệ sinh. Không vận chuyển lợn vào thời gian nắng nóng. 2.1.4. Lợn trước khi đưa vào giết mổ phải theo qui định của Pháp lệnh Thú y. 2.2. Thành phẩm. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA LỢN CHOAI LẠNH ĐÔNG XUẤT KHẨU ĐƯỢC QUI ĐỊNH TRONG BẢNG SAU ĐÂY: Chỉ tiêu Yêu cầu 2.2.1. Cảm quan: 2.2.1.1. Trạng thái lạnh đông a. Dạng bên ngoài - Phải định hình gọn, đẹp, 2 chân sau gấp khúc và song song với mình, hai chân trước quay về phía sau hoặc về phía trước (theo yêu cầu của khách hàng); - Sản phẩm phải sạch, một khối định hình đông cứng, đanh, khi gõ có tiếng vang, tuỷ ở xương ống phải đông cứng; - Trên da tại vùng mông của lợn phải có dấu kiểm soát giết mổ của Trung tâm Thú y vùng và ký hiệu của cơ sở sản xuất đã được nước nhập khẩu chấp nhận; - Cho phép có tuyết rải rác trên bề mặt; - Không được phép: + Biến dạng do cấp đông, có băng đá, cháy lạnh, tiết dịch, nấm mốc, vết nhọ đen và tạp chất lạ; + Cấp đông trên một lần, bị rã đông. b. Màu sắc - Da có màu trắng đến trắng hồng; - Mỡ có màu trắng đục; - Thịt màu hồng đỏ tươi; - Không cho phép sản phẩm bị biến màu. 2.2.1.2. trạng thái giải đông a. Dạng bên ngoài - Phải loại bỏ hết lông, móng chân ngoài và làm sạch tai, răng, lưỡi; - Đường mổ bụng thẳng từ đầu đến hậu môn. Bỏ nội tạng, mỡ lá nhưng để nguyên đuôi, lưỡi và tai; - Phải xẻ dọc chính giữa xương sống từ đầu thẳng đến xương cùng, phanh hàm ếch, bỏ óc và tuỷ sống nhưng không làm đứt da; - Không cho phép: thịt bị bầm dập, tụ máu, rách da xây xước, bệnh ngoài da, sót lông, gãy đuôi, gãy tai, gãy lưỡi, gãy xương và có tạp chất lạ. b. Trạng thái - Thịt phải chắc, dai, có độ đàn hồi, khi ấn ngón tay vết lún mất đi từ từ và không để lại dấu lún trên bề mặt. Mặt thịt mịn, không ướt; - Mỡ định hình, mịn, mềm, dai; - Da dai; - Không cho phép thịt có mô cơ bị nhão và ướt. c. Màu sắc - Da phải có màu trắng đến phớt hồng; - Mỡ màu trắng đục; - Tuỷ ở xương ống màu hồng nhạt; - Thịt màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng của sản phẩm thịt lạnh đông; - Không cho phép thịt bị biến thành màu xám, mỡ màu vàng, da màu vàng và vàng nâu. 2.2.1.3. Trạng thái khi làm chín. a. Mùi, vị - Thịt thơm, ngọt đạm đặc trưng của sản phẩm thịt lạnh đông; - Không cho phép thịt có mùi chua, ôi, khét và mùi lạ. b. Nước luộc - Trong, có váng mỡ to. 2.2.2. Lý, hoá: 2.2.2.1. Khối lượng tịnh mỗi con sau khi cấp đông Từ 20 đến 32kg. 2.2.2.2. Nhiệt độ ở độ sâu 6 cm của sản phẩm không cao hơn. -120C. 2.2.2.3. Hàm lượng amoniac (NH3), axit bay hơi, độ PH, phản ứng nước luộc thịt với đồng sunfat. Theo TCVN: 4377 - 1993 2.2.3. Vệ sinh thực phẩm. Phải đáp ứng các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của nước nhập khẩu. 3. PHƯƠNG PHÁP THỬ Theo TCVN 4377 - 1993. 4. BAO GÓI, GHI NHÃN, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN 4.1. Bao gói: a. 4.1.1. Bao bì: b. Túi Pôlyêtylen (PE) được sản xuất từ nhựa nguyên sinh, màu trắng trong, dai, sạch, đảm bảo vệ sinh, không có mùi lạ, dùng để bao gói sản phẩm lạnh đông ở nhiệt độ không cao hơn (-180C). Bao Pôlyprôtylen (PP) được sản xuất từ nhựa nguyên sinh, màu trắng, sạch, đảm bảo vệ sinh và không có mùi lạ. 4.1.2. Bao gói: Mỗi sản phẩm được bao gói trong túi PE, ngoài bao PP buộc hoặc khâu kín. 4.2. Ghi nhãn: - Nhãn hiệu trên bao PP phải rõ ràng và in loại mực có độ bám dính tốt ở (-180C) đến (-220C ), không có mùi làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm: - Nội dung ghi nhãn và ngôn ngữ sử dụng trên nhãn thực hiện theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ ban hành về Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu. Trên bao PP phải ghi thêm như sau: + Số hiệu của cơ sở sản xuất đã được nước nhập khẩu chấp nhận; + Số lượng lợn choai đã sản xuất trong một ngày của lô hàng. 4.3. Bảo quản: - Lợn choai lạnh đông phải được bảo quản trong kho lạnh đông chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh và không có mùi lạ. Nhiệt độ phòng kho lạnh trong quá trình bảo quản phải đạt từ (-18 0C) đến (-220C). - Kho lạnh phải có bục kê cách mặt sàn của kho 0,3m và xếp hàng cách tường 0,5m cách dàn lạnh 0,5m có hàng lối để đảm bảo việc lưu chuyển không khí lạnh tiếp xúc đều với sản phẩm. 4. 4. Vận chuyển: - Sản phẩm lợn choai được bốc xếp nhẹ nhàng, phải được vận chuyển bằng xe lạnh, container lạnh, tàu lạnh chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh và không có mùi lạ. - Nhiệt độ Phòng lạnh của xe, container lạnh, hầm lạnh của tàu trong quá trình vận chuyển phải đạt từ (-180C) đến (-220C).