TCVN3974:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985; REVISED 2012) về Muối thực phẩm TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3974:2015 CODEX STAN 150-1985, REVISED 2012 MUỐI THỰC PHẨM Food grade salt Lời nói dầu TCVN 3974:2015 thay thế TCVN 3974:2007; TCVN 3974:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 150-1985; soát xét năm 2012; TCVN 3974:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia v ị và phụ g i a th ự c phẩm bi ê n soạn, Tổng cục T iê u chuẩn Đo lường Ch ấ t lượng th ẩ m định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. MUỐI THỰC PH Ẩ M Food grade salt 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho muối được d ùng làm nguyên liệu thực phẩm, để bán trực tiếp cho người tiêu dùng và để chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho muối được dùng làm chất mang của các phụ gia thực phẩm và/hoặc các chất dinh dư ỡ ng. Đối với các nhu cầu đặc biệt, có thể phải áp dụng các yêu cầu cụ thể hơn. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho muối có nguồn gốc khác với mô tả tại Điều 2, đặc biệt với muối là sản phẩm phụ trong các ngành công nghiệp hóa chất. 2 Mô tả Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh có thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCI), thu được từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên. 3 Thành phần và các chỉ tiêu chất lượng cơ bản 3.1 Hàm l ượ ng natri clorua Hàm lượng natri clorua không được nh ỏ hơn 97% tính theo ch ấ t khô, không kể phụ gia thực ph ẩ m. 3.2 Các sản phẩm phụ và chất nhiễm b ẩ n có mặt tự nhi ê n Phần còn lại (ngoài natri clorua) gồm các sản ph ẩ m phụ tự nhiên có mặt với lượng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm ch ủ yếu là các muối sul f at, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie và natri, cũng như các muối clorua của canxi, kali, magie. Các chất nhiễm b ẩ n tự nhiên cũng có thể có mặt với các lượng khác nhau phụ thuộc nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối. Hàm lượng đ ồ ng (t í nh theo Cu) không được lớn hơn 2 mg/kg. 3.3 Ch ấ t mang Khi sử dụng muối làm chất mang đ ố i với các phụ gia thực ph ẩ m hoặc các chất dinh dưỡng với mục đích công nghệ hoặc mục đí ch y tế th ì phải sử dụng muối thực phẩm. Các ví dụ về các ch ế ph ẩ m đ ó l à các h ỗ n hợp của muối với nitrat và/hoặc nitrit (muối dùng để xử lý thịt) v à muối được pha trộn với các lượng nhỏ f lorua, iodua hoặc iodat, sắt, các loại vitamin... và các phụ gia được sử dụng để mang theo hoặc ổ n định như các chất bổ sung. 3.4 Mu ố i iot Vì lý do y tế, tại các vù n g thiếu hụt iot, ph ả i bổ sung iot vào muối thực phẩm. 3.4.1 C á c hợp chất iot Để bổ sung (tăng cường) iot vào muối thực phẩm, c ó thể sử dụng các muối io d ua hoặc iodat của natri và kali. 3.4.2 Mức t ối đa và mức tố i thiểu Mức tối đa và mức tối thiểu của iot được sử dụng để bổ sung vào muối thực phẩm được tính theo iot [tí nh bằng miligam trên kilogam (mg/kg) ] và do cơ quan y tế có th ẩ m quy ề n quy định dựa trên cơ sở tình trạng thiếu hụt iot cụ thể. 3.4.3 Đ ả m bảo chất l ượn g Việc sản xuất muối thực ph ẩ m bổ sung iot chỉ được thực hiện bởi c á c cơ sở sản xuất đáng tin cậy, các cơ sở n à y có đủ kiến thức và thiết bị cần thiết để sản xuất muối iot thực phẩm và đặc biệt sử dụng đúng liều lượng và trộn đ ề u. 4 Phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm được liệt kê trong B ả ng 1 và Bảng 2 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chu ẩ n chung đối với phụ gia thực ph ẩ m , nhóm 12.1.1 (Muối) c ó thể được sử dụng cho đối tượng thuộc ti ê u chuẩn này. 5 Chất nhiễm bẩn S ả n phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải phù hợp v ớ i gi ới hạn tối đa về chất nhiễm b ẩ n trong CODEX STAN 193-1995 1) . 6 Vệ sinh S ả n phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chu ẩ n bị và xử lý theo các nội dung thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm th ự c hành v ề những nguyên t ắ c chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan. 7 Ghi nhãn Ngoài các yêu cầu trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nh ã n thực phẩm bao gói sẵn , áp dụng các điều kho ả n cụ thể sau đ â y: 7.1 Tên sản phẩm 7.1.1 T ê n sản phẩm được công bố trên nhãn phải là “muối”. 7.1.2 Tên gọi “muối” phải được ghi g ầ n sát với cụm từ 'thực ph ẩ m” hoặc “ muối ăn”. 7.1.3 Chỉ khi muối chứa một hoặc nhi ề u muối f eroxyanua, được bổ sung vào nước muối trong quá tr ì nh kết tinh, thì có t hể ghi kèm theo thuật ngữ “ dạng nhánh ” (dendrit). 7.1.4 Khi muối được dùng làm chất mang cho một hay nhiều chất dinh dư ỡ ng và được bán v ì lý do sức khoẻ cộng đồng, th ì tên sản phẩm phải được ghi đúng trên nhãn, ví dụ: “muối bổ sung flo ”, “muối bổ sung io t” , “muối io t” , “ muối bổ sung sắt”, “muối bổ sung vitamin ” ... theo cách t hích hợp. 7.1.5 Có thể ghi rõ nguồn gốc theo mô tả trong Điều 2, hoặc phương pháp sản xuất được công bố trên nh ã n mà không làm cho ngư ờ i sử dụng hiểu nh ầ m bản chất của sản phẩm. 7.2 Ghi nhãn sản phẩm không dùng để bán lẻ Thông tin đối với bao b ì không dùng để bán l ẻ phải được ghi ngay trên bao b ì hoặc trong tài liệu kèm theo, trừ tên sản phẩm, mã số lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói phải được ghi r õ trên bao b ì . Tuy nhiên, mã số lô hàng, tên v à địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng d ấ u hiệu nhận biết, v ớ i điều kiện là d ấ u hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được cùng với tài liệu kèm theo. 8 Bao gói, vận chuyển và bảo quản Trong chương tr ì nh bổ sung iot vào muối, phải đảm bảo rằng tại thời điểm tiêu thụ, muối chứa lượng iot đúng như khuyến cáo. Việc duy tr ì iot trong muối phụ thuộc vào hợp chất iot được sử dụng, loại bao gói, s ự tiếp x ú c của bao gó i với các đi ề u kiện khí hậu và khoảng thời gian tính t ừ khi bổ sung iot đ ế n khi tiêu thụ. Để đảm bảo được hàm lượng iot quy định trong muối khi ti ê u thụ, cần tính trước đến điều kiện kh í hậu của từng vùng và đ iề u kiện b ả o quản, là những nguyên nhân c ó thể làm thất thoát lớn lượng iot. 8.1 Để tránh th ấ t thoát iot, muối iot cần được đóng trong các bao bì k í n khí làm bằng polyetylen t ỷ tr ọ ng cao (HDPE) hoặc polypropylen (PP) (một lớp hoặc nhiều lớp) hoặc túi đay LDPE (loại túi đay nhăn 1803 DW c ó lớp pol y etylen c ỡ 150). Khi sử dụng vật liệu bao gói rẻ tiền hơn các loại vật liệu n ê u trên thì c ầ n cân nhắc đến chi phí đối với lượng iot bổ sung bù cho việc th ấ t thoát iot. 8.2 Các đơn vị bao gói rời không n ê n quá 50 kg để tránh sử dụng móc nâng hàng. 8.3 Không sử dụng bao b ì đã dùng cho các hàng hóa khác như phân bón, ximăng, hóa chất... để đựng muối thực phẩm. 8.4 Hệ t hống phân ph ố i cần được tổ chức hợp lý đ ể giảm thời gian tính từ khi bổ sung iot đến khi tiêu thụ muối. 8.5 Trong quá trình bảo qu ả n, vận chuyển hoặc bán, không để muối iot dính nư ớ c mưa, ti ế p xúc với độ ẩm quá cao hoặc tiếp xúc trực ti ế p với ánh nắng mặt trời. 8.6 Muối iot đã đóng gói phải được bảo quản trong phòng c ó mái che hoặc kho ch ứ a có thông gió tốt. 8.7 Người tiêu dùng c ầ n được khuyến cáo tư ơ ng tự để bảo quản muối iot tránh tiếp xúc trực tiếp với ẩm, nhiệt và ánh sáng mặt tr ờ i . 9 Phương pháp phân tích và lấy mẫu 9.1 L ấ y mẫu Xem Phụ lục A. 9.2 Xác định hàm lượng natri clorua Phương pháp này dùng để tính hàm lượng natri clorua nêu trong 3.1, dựa vào các kết quả xác định sulfat (phương pháp 9.4), canxi và magie (phương pháp 9.5), kali (phương pháp 9.6) và hao hụt khối lượng khi s ấ y (phương pháp 9.7). Chuyển s ulf at về canxi sulfat (CaSO 4 ) và canxi dư về canxi clorua (CaC l 2 ) , trừ khi sulfat c ó trong mẫu vượt quá lượng c ầ n thi ế t để kết hợp với canxi, trong trường hợp n à y, chuyển canxi về canxi sulfat và trước tiên l à sulfat dư về magie sulfat (MgSO 4 ), chuyển t ấ t cả sulfat còn lại về natri sulfat (Na 2 SO 4 ). Chuy ể n magi e dư về magie clorua (MgCI 2 ). Chuyển kali về kali clorua (K C I). Chuyển các halogen dư về natri clorua. Tính hàm lượng natri clorua theo chất khô bằng cách lấy phần trăm natri clorua nhân với 100/(100 - P), trong đó P l à phần trăm khối lượng hao h ụ t khi s ấ y. 9.3 Xác đ ị nh chất kh ô ng tan Theo TCVN 10240:2013 (ISO 2479:1972) Muối (natr i cl orua) dùng trong công nghiệp - Xác định chất không tan trong nước hoặc trong axit và chuẩn bị c á c dung dịch chính dùng cho các phép x á c định khác. 9.4 Xác định hàm lượ ng sulfat Theo TCVN 10241:2013 (ISO 2480:1972) Muối (natri clorua) dùng trong công nghiệp - X á c định hàm lượng sulfat - Phương pháp khối lượng bari sulfat. Có thể sử dụng EuSalt/AS 015-2007 Determination of elements - Emission spectrometr i c metho d (ICP-OES) [Xác định các nguyên tố - Phương pháp đo phổ phát xạ (ICP-OES)] hoặc TCVN 10663:2014 2) Muối (natri clorua) - Xác định c á c anion - Phương pháp s ắ c k í ion hiệu n ă ng cao (HP I C). 9.5 Xác định hàm l ượ ng canxi và mag i e Theo ISO 2482:1973 Sodium chlor i de for industr i al use - Determination of calcium and magnesium contents - EDTA complexometr i c methods [ Muối (natr i cl or u a) dùng trong công nghiệp - X á c đị nh hàm lượng canxi và magie - Phương ph á p đo phức EDTA ] . Có thể sử dụng TCVN 10658:2014 3) Muối (natri clorua) - X á c định hàm lượng canxi và magie - Phư ơn g pháp đo phổ h ấ p thụ nguy ê n tử ngọn lử a hoặc EuSalt/AS 015-2007. 9.6 Xác định hàm lượng kali Theo TCVN 9697:2013 4) Muối (natri clorua) - Xác định hàm lượng kali - Phương ph á p quang phổ h ấ p thụ nguyên tử ngọn lửa . Có thể sử dụng EuSalt/AS 015-2007. 9.7 Xác đ ị nh hao hụt khối lượng khi s ấ y (độ ẩ m quy ước) Theo TCVN 10243:2013 (ISO 2483:1973) Muối (natri cl orua) dùng trong công ngh iệ p - X á c định hao hụt khối lượng ở 110 °C. 9.8 Xác đ ị nh hàm l ượ ng đồng Theo EuSalt/AS 015-2007. 9.9 Xác định hàm lư ợ ng asen Theo EuSal t/ AS 015-2007. 9.10 Xác định hàm lượ ng thủy ngân Theo TCVN 10660:2014 5) Muối (natri clorua) - X á c định hàm lượng thủy ng â n t ổ ng số - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa hoặc EuSa lt/ AS 015-2007. 9.11 Xác đ ị nh hàm lượng ch ì Theo TCVN 10661:2014 6) Muố i (natri cl orua) - Xác định hàm lượng chì tổng số - Phương ph á p đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. Có thể sử dụng EuSa lt/ AS 015-2007. 9.12 Xác định hàm lượng cadimi Theo TCVN 10662:2014 7) Muối (natri clorua) - Xác định hàm lượng cadimi tổng số - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. Có thể sử dụng EuSal t/ AS 015-2007. 9.13 Xác định hàm lượn g iot Theo TCVN 9699:2013 8) Muối (natri clorua) - X á c định hàm lượng iôt tổng số - Phương pháp chuẩn độ bằng natr i thiosu lf at. Có thể sử dụng EuSalt/AS 019-2009 Dete rm ination of total bromine and iodine - Emission spectrometric method (ICP-OES) [X á c định t ổ ng hàm lượng brom và iot - Phương ph á p đo phổ phát xạ (ICP-OES)] . Phụ lục A (Quy đ ị nh) Phương pháp lấy mẫu muối thực phẩm để xác định natri clorua A.1 Phạm vi áp dụng Phương pháp này quy định quy tr ì nh l ấ y mẫu để xác định hàm lượng natri clorua nhằm đánh giá chất lượng thực phẩm của muối như quy định trong Điều 3 của tiêu chuẩn này. Phương pháp lấy mẫu này được dùng làm cơ sở cho việc chấp nhận hay loại b ỏ lô hàng hoặc chuy ế n hàng. A.2 Lĩnh vực áp dụng Phương pháp này có thể áp dụng để lấy mẫu cho tất cả các loại muối thực phẩm, được bao gói sẵn hoặc để rời. A.3 Nguyên tắc Phương pháp này mô tả quy tr ì nh lấy mẫu ki ể m tra định lượng để xác định chất lượng trung b ì nh: ph â n tích mẫu chung đ ã trộn. Mẫu chung ph ả i đại diện được cho lô hàng hoặc chuy ế n hàng. Mẫu này bao g ồ m các phần được lấy ra từ lô hàng hoặc chuyến hàng c ầ n phân tích. Tiêu chí chấp nhận là giá trị trung b ì nh thu được từ các kết quả phân tích các mẫu chung đã trộn phải phù hợp với quy định của ti ê u chuẩn này. A.4 Định nghĩa Các thuật ngữ được sử dụng trong phương pháp l ấ y mẫu này xem trong CAC/GL 50-2004 General Guidelines on Sampling (Hướng dẫn chung về lấy mẫu) trừ khi có quy định khác. A.5 Thiết bị, dụng cụ Thiết b ị, dụng cụ lấy mẫu phải thích hợp với bản chất của các phép thử cần thực hiện (v í d ụ: d ùng khoan lấy mẫu, dụng cụ l ấ y mẫu được làm bằng vật liệu trơ về hóa học, v.v...). Dụng cụ đựng mẫu phải được làm bằng vật liệu trơ về hóa h ọ c v à phải kín khí. A.6 Cách tiến hành A.6.1 Muối bao gói sẵn Việc lấy mẫu phải được thực hiện bằng phương pháp l ấ y mẫu ngẫu nhiên hoặc lấy mẫu hệ thống. Việc lựa chọn phương pháp t ùy thuộc vào bản chất của lô hàng (v í dụ: n ế u các bao g ó i được đánh số liên tục t hì cách lấy mẫu hệ thống là th í ch hợp). A.6.1.1 L ấ y mẫu ngẫu nh iê n Rút n đơn vị bao gói ra khỏi lô hàng sao cho từng đơn v ị trong lô hàng đều c ó cơ hội được chọn như nhau. A.6.1.2 L ấ y mẫu h ệ th ố ng Nếu N đơn vị trong lô đ ã được phân loại và có thể đánh số được t ừ 1 đến N , thì việc l ấ y mẫu hệ thống 1 đến k của n đơn v ị bao gói có thể thu được như sau: a) Xác định giá trị k như sau: k = N/n (nếu k không phải là s ố nguyên th ì làm tròn đến số nguyên gần nh ấ t). b) Từ các đơn v ị k thứ nh ấ t trong lô, l ấ y một đơn vị ngẫu nhi ê n và cho các k tiếp theo. A.6.2 Muối rời Trường hợp này, lô hàng được chia thành các đơn v ị (theo tầng); một l ô có khối lượng t ổ ng số m kg được coi là bao gồm m /100 đơn vị. Trong trư ờ ng hợp này, cần phải đưa ra phương án “l ấ y mẫu phân t ầ ng” thích hợp với cỡ lô. Các mẫu được chọn từ tất cả các tầng tỷ lệ với cỡ t ầ ng. CHÚ Ý: Việc lấy mẫu ph â n tầng s ả n phẩm có thể được chia thành các ph ầ n nh ỏ khác nhau (được gọi là tầng) được thực hiện sao cho các tỷ lệ quy định của mẫu đ ề u được lấy ra từ các tầng khác nhau. A.6.3 Tạo mẫu A.6.3.1 C ỡ và số lượng đơn vị tạo thành m ẫ u phụ thuộc vào loại m uố i và độ lớn của lô. Cỡ tối thiểu cần phải phù hợp với một trong các y ê u cầu t ùy theo các trường hợp cụ thể sau đây: - 250 g muối để r ờ i hoặc được đóng g ó i trong các bao gói lớn hơn 1 kg; - một bao đối với muối đư ợ c đóng gói 500 g hoặc 1 kg; Số lượng mẫu thích hợp được l ấ y từ lô hàng phải được xác định theo CAC/GL 50-2004. A.6.3.2 Gộp và trộn đều các đơn vị khác nhau được lấy ra từ lô. Mẫu đã trộn này được dùng làm mẫu phòng thử nghiệm. C ó thể lấy nhi ề u mẫu phòng thử nghiệm theo cách này. A.7 Tiêu chí chấp nhận A.7.1 Xác định hàm lượng natri clorua (%) của ít nhất hai phần mẫu thử của mẫu phòng thử nghiệm. A.7.2 Tính trung bình các kết quả thu được đối với n phần mẫu thử của mẫu ph ò ng thử nghiệm, sử dụng công thức sau đây: A.7.3 Theo quy định, đối với hàm l ượng natri clorua (%), lô hàng được chấp nhận khi: mức tối thiểu quy định. A.8 Báo cáo l ấy mẫu Báo cáo lấy mẫu cần phải bao gồm thông tin sau đây: a) loại muối và nguồn gốc muối; b) trạng thái của muối ( v í dụ: sự có mặt tạp chất); c) ngày l ấ y mẫu; d) mã số lô hàng hoặc chuyến hàng; e) quy cách bao gói; f) tổng khối lượng của lô hàng hoặc chuyến hàng; g) số lượng, khối lượng các đơn vị bao gói v à ghi r õ l à khối lượng tổng số hay khối lượng tịnh; h) số lượng đơn vị được lấy mẫu; i ) số lượng, bản chất và vị tr í lấy mẫu; j) s ố lượng, thành phần và khối lượng các mẫu r ờ i và ph ư ơng pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu; k) tên và chữ ký của người lấy mẫu. 1) CODEX STAN 193-1995 được sửa đổi bổ sung n ă m 2015 v à được ch ấ p nhận thành TCVN 4832:2015 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm b ẩ n v à c á c độc tố trong th ự c phẩm v à th ứ c ă n chăn nuôi , có sửa đ ổ i về b iê n tập. 2) TCVN 10663:2014 được xây dựng trê n cơ s ở EuSalt/AS 018-2005 Determination of anions high per f ormance ion ch ro matography (HPIC). 3) TCVN 10658:2014 đ ư ợc xây dựng tr ê n cơ sở EuSalt/AS 009-2005 Determ i nation of calcium and magn e sium - F l ame atomic a bsorpt i on spect rom e tr ic met hod . 4) TCVN 9697:2013 được xây dựng trên cơ sở EuSatt/AS 008-2005 Determ i nat i on of potassium - Flame atom i c absorption spectrophotometric metho d . 5) TCVN 10660:2014 được xây dựng trên cơ s ở EuSalt/AS 012-2005 Determination of total mercury content - Col d vapour a tomic absorplion spectrometric method. 6) TCVN 10661:2014 đ ư ợc xây dựng trên cơ sở EuSalt/AS 013-2005 Dete r mination of total lead content - Flame atomic absorption spectromotric method. 7) TCVN 10662:2014 được xây dựng trên cơ sở EuSalt/AS 014-2005 Determination o f totaI ca d mium content - F lame atomic absorption spectrometric method. 8) TCVN 9699:2013 được xây d ự ng tr ê n cơ sở EuSal t/ AS 002-2005 Determination o f total iodine content - T it rimet ri c metho d using sodium thiosu lf ate.