TCVN3287:1979

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3287:1979 về các quá trình công nghệ - thuật ngữ và định nghĩa đồ hộp rau quả do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3287:1979 ĐỒ HỘP RAU QUẢ 1 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Canned fruits and vegetables Technological processes - Terms and definitions Tiêu chuẩn này quy định những thuật ngữ và định nghĩa những khái niệm cơ bản về các quá trình cơ bản dùng trong khoa học kỹ thuật và trong sản xuất của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả. Trong tiêu chuẩn có liệt kê các thuật ngữ theo thứ tự vần chữ cái. Những thuật ngữ tiêu chuẩn được in bằng chữ đậm; những thuật ngữ đồng nghĩa không nên sử dụng, được in bằng chữ ngả. Thuật ngữ Định nghĩa 1. Chuẩn bị nguyên liệu Tổng hợp những công việc chuẩn bị nguyên liệu để sử dụng, chế biến ra sản phẩm. 2. Phân loại nguyên liệu Phân chia nguyên liệu theo các chỉ tiêu chất lượng khác nhau như kích thước, độ chín, màu sắc, mức độ khuyết tật,… 3. Lựa chọn nguyên liệu Phân chia nguyên liệu theo khả năng sử dụng. 4. Rửa nguyên liệu Làm sạch bề mặt nguyên liệu bằng nước hoặc bằng các chế phẩm hoá học. 5. Ngâm nguyên liệu Ngâm nguyên liệu trong nước hoặc trong các dung dịch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt nguyên liệu hoặc để nguyên liệu đạt yêu cầu về độ chắc, độ chương nở, độ thẩm thấu… 6. Làm sạch nguyên liệu Tách vỏ quả, lá dài, cuống quả… khỏi nguyên liệu. 7. Sửa lại nguyên liệu Loại bỏ các khuyết tật còn sót lại ở nguyên liệu sau khi đã làm sạch. 8. Sàng nguyên liệu Loại những mảnh vụn khỏi những miếng rau quả đồng đều về hình dạng và kích thước bằng cách cho qua mặt sàng. 9. Làm nhỏ nguyên liệu Xay, xé, băm, nghiền… nguyên liệu thành những phần không đồng đều về hình dạng và kích thước. 10. Cắt nguyên liệu KD. Thái miếng nguyên liệu Làm nhỏ nguyên liệu thành những phần đồng đều về hình dạng và kích thước. 11. Chần nguyên liệu KD. Hấp nguyên liệu Xử lý nhanh nguyên liệu, ở nhiệt độ xác định, trong nước, hơi nước hoặc trong các dung dịch. 12. Nấu nguyên liệu Phá huỷ cấu trúc các mô nguyên liệu, bằng cách xử lý nguyên liệu trong nước sôi hoặc hơi nước. 13. Nâng nhiệt nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả Đưa nhiệt độ nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu hoặc chế phẩm đó. 14. Rán rau quả KD. Chiên rau quả KD. Chao dầu rau quả Rau quả được xử lý nhiệt trong chất béo, với nhiệt độ và thời gian xác định. 15. Làm nguội nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả Giảm nhiệt độ của nguyên liệu hoặc của chế phẩm rau quả, sau khi đã xử lý nhiệt xuống tới nhiệt độ phòng hoặc tới nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng. 16. Làm lạnh nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả. Giảm nhiệt độ của nguyên liệu hoặc của chế phẩm rau quả, sau khi đã xử lý nhiệt xuống tới nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng. 17. Chà rau quả Tách khối rau quả, đã được làm nhỏ, khỏi hạt, vỏ, xơ,… bằng cách chà qua mặt rây. 18. Ép rau quả Tách dịch quả trong rau quả bằng cách ép. 19. Trích ly rau quả Dùng nước để tách các chất tích ly trong rau quả, đã được làm nhỏ, hoặc trong bã ép của rau quả. 20. Lọc thô nước quả Tách các mảnh thịt quả lớn và tạp chất khỏi nước quả bằng cách cho nước quả đi qua mặt rây hoặc vải lọc. 21. Lọc trong nước quả Lọc để tách cặn lắng khỏi nước quả. 22. Ly tâm nước quả Ly tâm để tách cặn lắng khỏi nước quả. 23. Làm trong nước quả Khử các phần tử keo trong nước quả không trong. 24. Tự trong nước quả Làm trong nước quả nhờ các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra trong nước quả, sau đó tự lắng trong mà không dùng thêm các phương tiện nào khác. 25. Lắng trong nước quả Các cặn vẩn trong nước quả lắng xuống, nhờ tác dụng của trọng lực. 26. Keo hoá nước quả Làm trong nước quả bằng cách thêm vào các dung dịch getalin, tanin, bentonit… 27. Gạn nước quả Tách cặn lắng khỏi nước quả 28. Đồng hoà chế phẩm rau quả Làm cho chế phẩm rau quả có trạng thái mịn và đồng nhất bằng thiết bị đồng hoá. 29. Pha chế nước quả KD. Phối chế nước quả Pha các dạng nước quả khác hoặc các phụ gia vào nước quả để tăng chất lượng nước quả. 30. Bài khí chế phẩm rau quả Đuổi không khí và các dạng khí khác có chứa trong chế phẩm rau quả hoặc có trong khoảng trống của bao bì đã xếp sản phẩm. 31. Cô đặc chế phẩm rau quả Tăng hàm lượng chất khô trong chế phẩm rau quả bằng cách làm bốc hơi hoặc làm đông một phần nước có chứa trong chế phẩm rau quả. 32. Muối rau quả Xử lý rau quả bằng muối ăn hoặc dung dịch muối ăn. 33. Dầm dấm rau quả Xử lý rau quả bằng dung dịch axit axetic, đường kính, muối ăn… 34. Khử muối rau quả Dùng nước để tách bớt muối trong rau quả muối. 35. Sunfit hoá chế phẩm rau quả Xử lý rau quả bằng lưu huỳnh dioxit, dung dịch axit sunfuarơ hoặc dung dịch các muối của axit sunfuarơ. 36. Khử sunfua chế phẩm rau quả Tách lưu huỳnh dioxit trong các chế phẩm rau quả đã sunfit hoá. 37. Vào hộp KD. Xếp hộp KD. Đóng hộp Cho phế phẩm rau quả vào hộp, chai, lọ, thùng. 38. Thanh trùng đồ hộp KD. Diệt trùng đồ hộp Xử lý đồ hộp ở nhiệt độ tới 100 0 C để diệt vi sinh vật. 39. Tiệt trùng đồ hộp KD. Diệt trùng đồ hộp Xử lý nhiệt độ hộp ở nhiệt độ cao hơn 100 0 C để diệt vi sinh vật. Bảng kê các thuật ngữ theo vần chữ cái Thuật ngữ Số thứ tự trong tiêu chuẩn Bài khí chế phẩm rau quả 30 Cắt nguyên liệu 30 Chà rau quả 17 Chần nguyên liệu 11 Chao dầu rau quả 14 Chiên rau quả 14 Chuẩn bị nguyên liệu 1 Cô đặc chế phẩm rau quả 31 Dầm dấm rau quả 33 Diệt trùng đồ hộp 38 Diệt trùng đồ hộp 39 Đóng hộp 37 Đồng hoá chế phẩm rau quả 28 Ép rau quả 18 Gạn nước quả 27 Hấp nguyên liệu 11 Keo hoá nước quả 26 Khử muối rau quả 34 Khử sunfua chế phẩm rau quả 36 Làm lạnh nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả 16 Làm nguội nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả 15 Làm nhỏ nguyên liệu 9 Làm sạch nguyên liệu 6 Làm trong nước quả 23 Lắng trong nước quả 25 Lọc thô nước quả 20 Lọc trong nước quả 21 Lựa chọn nguyên liệu 3 Ly tâm nước quả 22 Muối rau quả 32 Nâng nhiệt nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả 13 Nấu nguyên liệu 12 Ngâm nguyên liệu 5 Pha chế nước quả 29 Phân loại nguyên liệu 2 Phối chế nước quả 29 Rán rau quả 14 Rửa nguyên liệu 4 Sàng nguyên liệu 8 Sunfit hoá chế phẩm rau quả 35 Sửa lại nguyên liệu 7 Thái miếng nguyên liệu 10 Thanh trùng đồ hộp 38 Tiệt trùng đồ hộp 39 Trích ly rau quả 19 Tự trong nước quả 24 Vào hộp 37 Xếp hộp 37 Ban hành theo quyết định số: 723/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 của Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước