10TCN782:2006

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 782:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Sản phẩm protein thực vật - Yêu cầu kỹ thuật TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 782:2006 TIÊU CHUẨN RAU QUẢ SẢN PHẨM PROTEIN THỰC VẬT- YÊU CẦU KỸ THUẬT Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với Codex Stan 174-1989. 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm protein thực vật sử dụng trong thực phẩm, được chiết từ các protein có nguồn gốc từ thực vật chứ không phải từ các protein đơn bào. Các sản phẩm này được sử dụng làm bán thành phẩm trong công nghiệp chế thực phẩm. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm protein thực vật đã được qui định bởi một tiêu chuẩn hàng hóa cụ thể của Codex hoặc được đặt một tên cụ thể trong các tiêu chuẩn đó. 2. Mô tả Sản phẩm protein thực vật trong tiêu chuẩn này là sản phẩm thực phẩm được sản xuất bằng cách làm giảm hoặc loại bỏ từ nguyên liệu thực vật các thành phần không phải là protein (nước, dầu, tinh bột, cacbonhydrat) để cuối cùng lấy được protein (%Nx 6,25) với hàm lượng lớn hơn hoặc bằng 40%. Hàm lượng protein được tính theo khối lượng chất khô không kể hàm lượng vitamin, khoáng đã được bổ sung vào sản phẩm. 3. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng 3.1. Nguyên liệu Là thực vật sạch, tốt, không lẫn tạp chất, phù hợp với thực hành sản xuất tốt hoặc là các sản phẩm protein thực vật có hàm lượng protein thấp hơn đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn này. 3.2. Sản phẩm protein thực vật phải đáp ứng những yêu cầu dưới đây, các yêu cầu này có thể thay đổi đối với những loại sản phẩm protein đặc biệt 3.2.1. Độ ẩm Hàm lượng độ ẩm phải thấp đủ để đảm bảo cho sự ổn định của vi sinh vật trong điều kiện bảo quản 3.2.2. Protein thô (%N x 6.25) không thấp hơn 40% tính theo khối lượng chất khô không kể hàm lượng vitamin, khoáng, axit amin và các phụ gia thực phẩm đã được bổ sung vào sản phẩm. 3.2.3. Tro Hàm lượng tro không lớn hơn 10% tính theo khối lượng chất khô. 3.2.4. Chất béo Hàm lượng chất béo còn lại trong sản phẩm phải phù hợp với thực hành sản xuất tốt. 3.2.5. Xơ thô Với những sản phẩm chưa được qui định trong một tiêu chuẩn riêng nào thì hàm lượng xơ không lớn hơn 10% tính theo khối lượng chất khô. 3.3. Các thành phần không bắt buộc 3.3.1. Cacbohydrat gồm cả đường 3.3.2. Mỡ và dầu ăn 3.3.3. Các sản phẩm protein khác 3.3.4. Các vitamin và khoáng chất 3.3.5. Muối ăn 3.3.6. Thảo dược và gia vị 3.4. Các chỉ tiêu dinh dưỡng Quá trình chế biến phải được kiểm soát chặt chẽ, để đảm bảo giữ được mùi vị của của sản phẩm, kiểm soát được các chất phi dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, hemaglutinin, glucosinolat… phù hợp với mục đích sử dụng sau này. Khi cần phải điều chỉnh hoạt tính của chất ức chế trypsin trong thực phẩm thì mức tối đa cho phép phải định rõ trong sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm protein thực vật phải được sản xuất ở điều kiện nhiệt độ thấp để tránh làm giảm tính tan của protein hoặc hoạt tính của enzym. Sản phẩm protein thực vật sản xuất phục vụ cho mục đích đặc biệt sẽ được xác định giá trị dinh dưỡng protein ngay sau khi xử lý ở nhiệt độ thích hợp. Quá trình chế biến không nên quá phức tạp để tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng. 4. Phụ gia thực phẩm Trong quá trình sản xuất sản phẩm protein thực vật, có thể sử dụng nhóm chất phụ gia sau: Các chất điều chỉnh độ axit Các chất chống tạo bọt Các chất tạo đông Chế phẩm enzym Dung môi trích ly Các chất chống tạo bụi Các chất xử lý bột Các chất điều chỉnh độ nhớt 5. Chất nhiễm bẩn Sản phẩm protein thực vật không được chứa kim loại nặng tới mức làm nguy hại đến sức khoẻ con người. 6. Vệ sinh Các sản phẩm cần tuân thủ theo những điều khoản của tiêu chuẩn TCVN 5603:1998 (CAC/RCP1- 1969, Rev 3 (1997))- Qui phạm thực hành về các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm Để đảm bảo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm không có tạp chất gây hại. Khi kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và phân tích phù hợp, sản phẩm phải: 1) Không chứa vi sinh vật với số lượng có thể gây hại cho sức khỏe 2) Không chứa bất kì một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có thể gây hại cho sức khỏe. 3) Không chứa các chất độc ở mức có hại cho sức khỏe 7. Bao gói Sản phẩm protein thực vật (VPP) phải đóng trong các bao bì sạch sẽ, đảm bảo cho sản phẩm được vệ sinh và khô ráo trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển. 8. Ghi nhãn Phù hợp với tiêu chuẩn chung về ghi nhãn cho thực phẩm đóng gói sẵn TCVN 7087:2002 (Codex stan 1-1991)- Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. 8.1. Tên sản phẩm Tên sản phẩm được ghi trên nhãn: "Sản phẩm protein…". Chỗ trống để điền tên nguồn protein thực vật. Ví dụ: lạc, hạt bông, hạt cải. Hàm lượng protein được ghi theo khối lượng chất khô. Tên sản phẩm có thể bao gồm các thuật ngữ mô tả chính xác hình dạng vật lý của sản phẩm. Ví dụ: hạt nhỏ hoặc mảnh. Khi sản phẩm protein thực vật được tạo kết cấu, tên sản phẩm có thể bao gồm một thuật ngữ riêng như "đã tạo kết cấu" hay " đã tạo hình dáng". 8.2. Danh mục các thành phần Danh mục đầy đủ các thành phần sẽ được ghi trên nhãn theo thứ tự giảm dần về hàm lượng, trừ trường hợp bổ xung vitamin và khoáng chất thì các thành phần này sẽ được sắp xếp theo từng nhóm vitamin và khoáng chất riêng biệt. Trong phạm vi nhóm vitamin và khoáng thì không cần ghi theo thứ tự giảm dần về hàm lượng. 8.3. Ghi nhãn trên các bao bì không bán lẻ Thông tin cho các bao bì không bán lẻ phải ghi trên bao bì hoặc tài liệu đính kèm, ngoại trừ tên sản phẩm, ký hiệu lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải ghi trên bao bì. Ký hiệu lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể được thay thế bằng dấu xác nhận. Dấu xác nhận phải dễ nhận ra và có tài liệu kèm theo.