TCVN6390:2018

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6390:2018 (CXS 94-1981, REV. 2007 with Amendment 2018) về Cá trích và cá mòi đóng hộp TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6390:2018 CXS 94-1981, REV. 2007 WITH AMENDMENT 2018 CÁ TRÍCH VÀ CÁ MÒI ĐÓNG HỘP Canned sardines and sardine-type products Lời nói đầu TCVN 6390:2018 thay thế TCVN 6390:2006; TCVN 6390:2018 hoàn toàn tương đương với CXS 94-1981, soát xét 2007, sửa đ ổ i bổ sung 2018; TCVN 6390:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công b ố CÁ TRÍCH VÀ CÁ MÒI ĐÓNG HỘP Canned sardines and sardine-type products 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chu ẩ n này áp dụng cho cá trích và cá mòi đóng hộp trong môi trường nước, dầu hoặc môi trường đóng hộp thích hợp khác. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các trường hợp cụ thể khi khối lượng cá nhỏ hơn 50 % khối lượng của s ả n phẩm chứa trong hộp. 2 Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá trích và cá mòi đóng hộp (canned sardines and sardine-type products) Sản phẩm chế biến từ cá tươi hoặc cá đông lạnh của các loài cá sau đây: - Sardina pilchardus - Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus - Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa - Clupea harengus - Clupea bentincki - Sprattus sprattus - Hyperlophus vittatus - Nematalosa vlaminghi - Etrumeus teres - Ethmidium maculatum - Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringens - Opisthonema oglinum Loại bỏ hết đầu, mang; cũng có thể bỏ vây và/hoặc đuôi. Có thể loại bỏ nội tạng cá. Nếu đã bỏ nội tạng thì phải bỏ tất cả các bộ phận trừ buồng trứng, sẹ hoặc thận. Nếu không bỏ ruột thì ruột cá không được chứa thức ăn chưa tiêu h óa hết. 2.2 Định nghĩa quá trình Sản ph ẩ m đựng trong các hộp ghép mí kín và phải được xử lý chế biến đúng cách để đảm bảo tiệt trùng thương mại. 2.3 Trình bày Sản phẩm có thể được trình bày với điều kiện: a) trong mỗi hộp ch ứ a ít nhất hai con cá; b) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này; c) được mô tả đầy đủ trên nhãn để không gây khó hiểu hoặc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng; d) trong mỗi hộp chỉ chứa một loài cá. 3 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng 3.1 Nguyên liệu Sản phẩm phải được chế biến từ cá kh ỏe mạnh của các loài trong 2.1 và phải có chất lượng phù hợp để dùng làm thực phẩm. 3.2 Các thành phần khác Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan. 3.3 Sự phân h ủy Sản phẩm không được chứa hàm lượng hista min lớn hơn 10 mg/100 g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử. 3.4 Sản phẩm cuối cùng Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 9, phù hợp với các quy định nêu trong Điều 8. Phả i sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm được nêu trong Điều 7. 4 Phụ gia thực phẩm Các chất điều chỉnh độ axit, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất ổn định và chất làm đặc cụ thể nêu trong Bảng 3 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 92-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm được chấp nhận để sử dụng trong các loại thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này. Chỉ sử dụng chất tạo hương tự nhiên, phức hợp tạo hương tự nhiên và hương liệu dạng khói trong các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này và phải sử dụng phù hợp với TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hướng dẫn sử dụng hương liệu . 5 Vệ sinh và xử lý Khuyến cáo các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các phần tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm , TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản , TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa và các quy phạm thực hành khác có liên quan. Các sản phẩm phải tuân theo các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo quy định, sản phẩm phải: a) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường; b) không mẫu nào được chứa histamin lớn hơn 20 mg/100 g; c) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức kh ỏe , phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan; d) không được có các khuyết tật ảnh hư ở ng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín. 6 Ghi nhãn Ngoài các điều khoản trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, còn phải áp dụng các điều khoản sau đây: 6.1 Tên sản phẩm Tên sản phẩm ghi tr ê n nhãn phải là: a) "cá mòi" [chỉ dùng riêng cho cá Sa r dina pilchardus (Walbaum)]; hoặc b) "cá trích X"/"cá mòi X", trong đó "X" là tên quốc gia, tên khu vực địa lý, tên loài cá hoặc tên thông thường của loài cá đó hoặc kết hợp của các tên này, phù hợp với quy định và không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên sản phẩm. Nếu cá đã được hun khói hoặc được ướp hương liệu dạng khói thì thông tin này phải được ghi cạnh tên sản phẩm. Ngoài ra, trên nhãn phải có các thuật ngữ mô tả khác để không gây kh ó hiểu hoặc nhầm lẫn cho người tiêu dùng. 7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích 7.1 Lấy mẫu a) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối cùng như quy định trong 3.4 phải phù hợp với phương án lấy mẫu thích hợp với giới hạn chất lượng chấp nhận (AQL) là 6,5. b) Việc lấy mẫu các lô hàng để ki ể m tra khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu t h ích hợp đáp ứng các tiêu chí quy định. 7.2 Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và ki ể m tra vật lý phải được thực hiện bởi người được đào tạo về kiểm tra và tiến hành theo Phụ lục A của tiêu chuẩn này và theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ. 7.3 Xác định khối lượng tịnh Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau: a) cân hộp chưa mở. b) mở hộp và lấy sản phẩm ra. c) cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết c h ất lỏng và thịt cá bám vào hộp. d) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa m ở và khối lượng của hộp rỗng. 7.4 Xác định khối lượng ráo nước Khối lượng ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau: a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 h trước khi kiểm tra. b) mở và nghiêng hộp để đ ổ lượng chứa lên sàng tròn đã biết trước khối lượng, sàng có mắt lưới vuông kích thước 2,8 mm x 2,8 mm. c) nghiêng sàng một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá ráo nước (khô) trong 2 min, tính từ khi đổ sản phẩm lên sàng. d) cân sàng đựng cá ráo nước. e) tính khối lượng của cá ráo nước bằng cách lấy khối lượng của sàng đựng cá ráo nước trừ đi khối lượng của sàng. 7.5 Xác định khối lượng ráo nước đối với hộp có nước sốt a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 h trước khi xác định. b) m ở , nghiêng hộp và dùng nước ấm (khoảng 40 °C) đựng trong chai rửa (thí dụ bằng chất dẻo) để rửa phần nước sốt bám dính và toàn bộ cá đựng trên sàng tròn đã biết trước khối lượng . c) rửa cá trên sàng bằng nước ấm cho đến khi sạch hết nước sốt; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp panh. Nghiêng sàng một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa. d) lau hết nước bám ở đáy sàng bằng giấy thấm. Cân sàng đựng cá được rửa và ráo nước. e) tính khối lượng của cá đã được rửa và ráo nước bằng cách lấy khối lượng của sàng có đựng cá đã được rửa và ráo nước trừ đi khối lượng của sàng. 7.6 Xác định histamin Có thể sử dụng các phương pháp đáp ứng các tiêu chí thực hiện phương pháp như sau: Mức tối đa (ML), mg/100 g Dải áp dụng tối thiểu, mg/100 g Giới hạn phát hiện (LOD), mg/100 g Giới hạn định lượng (LOQ), mg/100 g Đ ộ lệch chuẩn tương đối tái lập (RSDR), % Độ thu hồi Phương pháp áp dụng đáp ứng các tiêu chí 10 (trung bình) 8 ÷ 12 1 2 16,0 90 ÷ 107 AOAC 977.13 1) ; NMKL 99, 2013 2) ; NMKL 196, 2013 3) 20 (từng đơn vị) 16 ÷ 24 2 4 14,4 90 ÷ 107 8 Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu bị co i là khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau: 8.1 Tạp chất ngoại lai Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá, không gây hại cho sức kh ỏe con người và dễ dàng phát hiện được mà không cần khuếch đại hoặc ở mức xác định bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuếch đại và cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt. 8.2 Mùi/hương Đơn vị mẫu bị ảnh hư ở ng do có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự phân h ủy hoặc ôi dầu. 8.3 Cấu trúc a) thịt quá nhão không đặc trưng cho các loài được trình bày; b) thịt quá cứng hoặc không đặc trưng cho các loài được trình bày. 8.4 Sự biến màu Đơn vị mẫu bị ảnh hư ở ng bởi sự biến màu rõ do c ó sự phân h ủy hoặc ôi dầu hoặc do vết sulfide trên thịt cá nhiều hơn 5 % khối lượng ráo nước. 8.5 Chất không mong muốn Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể struvit (magie amoni phosphat) có chiều dài lớn hơn 5 mm. 9 Chấp nhận lô hàng Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi: a) t ổ ng số khuyết tật được xác định theo Điều 8 không vư ợt quá số chấp nhận ( c ) của phương án lấy mẫu thích hợp với A Q L 6,5. b) tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng các dạng trình bày theo quy định trong 2.3 không vượt quá số chấp nhận ( c ) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL 6,5. c) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các đơn vị mẫu được kiểm tra không nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và không được có sự hao hụt khối lượng bất hợp lý trong từng hộp sản phẩm. d) đáp ứng các yêu cầu về phụ gia thực ph ẩ m, vệ sinh và ghi nhãn theo Điều 4, Điều 5 và Điều 6. Phụ lục A (Quy định) Kiểm tra cả m quan và kiểm tra vật lý A.1 Tiến hành kiểm tra bên ngoài c ủ a hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài. A.2 Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các trình tự được quy định theo 7.3, 7.4 v à 7.5. A.3 Cẩn thận lấy sản phẩm ra và kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ và tinh thể struvit. Sự có mặt của xương cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá mức độ tiệt trùng. A.4 Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999). 1) TCVN 11047:2015 Thủy sản và sản ph ẩ m thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp đo huỳnh quang được biên soạn trên cơ s ở tham khảo AOAC 977.13. 2) NMKL 99, 2013 Histamine. Fluorimetric determination in fish (Histamin. Xác đ ị nh trong cá bằng phương pháp đo huỳnh quang). 3) NMKL 196, 2013 Biogenic amines. HPLC determination i n foods (Các amin có nguồn gốc sinh vật Xác định trong thực ph ẩ m bằng phương pháp HPLC).