TCVN10391:2014

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10391:2014 (CODEX STAN 242:2003) về Quả hạch đóng hộp TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10391:2014 CODEX STAN 242-2003 QUẢ HẠCH ĐÓNG HỘP Canned stone f ruits Lời nói đầu TCVN 1 0391 :2014 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 242-2003; TCVN 1 0391 :2014 do Ban kỹ thuật tiêu chu ẩ n quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng th ẩ m định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. QUẢ HẠCH ĐÓNG HỘP Canned stone f ruits 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho quả hạch đóng hộp thuộc chi Prunus như định nghĩa trong Điều 2, được tiêu thụ trực tiếp, bao gồm cả “ cung cấp suất ăn sẵn ” hoặc đóng gói lại, nếu cần. Tiêu chu ẩ n này không áp dụng cho sản phẩm được dùng để chế biến tiếp theo. 2. Mô tả 2.1. Định nghĩa sản phẩm Quà hạch đóng hộp lả sản phẩm: a) chế bi ế n từ qu ả hạch tươi hoặc đông lạnh hoặc đã được đóng hộp trước đó, quả chín tự nhi ê n của các giống thương phẩm thuộc chi Prunus , có hạt hoặc không hạt và phù hợp với đặc t í nh của quả hạch thích hợp để l à m thực ph ẩ m. b) được đóng hộp có hoặc không có môi trường l ỏ ng, đường và/hoặc chất tạo ngọt carbohydrat khác như mật ong và các thành phần cho phép khác như trong 3.1.3, và: c) được chế biến nhiệt, theo cách thức phù hợp, trước hoặc sau khi ghép k í n hộp, sao cho tránh bị hư hỏng. 2.2. Các loài quả Có thể sử dụng các loài quả sau: 2.2.1 . Quả mơ: Prunus armeniaca L. 2. 2. 2 . Quả đào: Prunus persica L. 2.2.3 . Qu ả mận a) Mận cơm: Prunus cerasi f era Ehrb. b) Mận chua: Prunus domestica L. c) Mận tím : Prunus insititia L d) Mận xanh: Prunus italica L. 2.2.4 . Qu ả anh đ à o a) Anh đ à o ngọt Prunus avium L. (bao gồm c ả anh đào Bigarreaux); b) Anh đào chua Prunus cerasus L., var. austera L. (bao gồm c ả anh đào Griotte). 2.3. Loại giống quả Các loại giống quả cần được ph â n biệt rõ theo tên gọi: qu ả đ à o, quả mận v à qu ả anh đào. 2.3.1 . Quả đào 2.3.1.1 . Ph â n loại theo mức độ dễ tách hạt a) Đào không tách hạt - hạt dính với thịt quả; hoặc b) Đào tách hạt - hạt dễ dàng tách ra kh ỏ i thịt quả. 2.3.1.2 . Phân loại màu sắc a) Màu xanh: các giống quả, khi chín hoàn toàn thì phần thịt quả chủ yếu c ó màu xanh nhạt đến xanh; b) Màu đỏ: các giống qu ả , khi ch í n thì có phần thịt quả chủ yếu có màu vàng nhạt đến đỏ cam và còn có màu đỏ pha trộn khác với màu đ ỏ ở cu ố ng quả; c) M à u trắng: các giống quả, khi chín có phần thịt quả c hủ yếu có màu trắng đến màu trắng v à ng; v à d) Màu vàng: các giống qu ả , khi ch í n có phần thịt quả chủ yếu c ó màu vàng nhạt đến màu cam đ ỏ đậm. 2.3.2 . Quả mận a) mận đ ỏ tươi; b) mận xa n h; c) mận mirabelle; d) mận tím; e) m ậ n quetsche; f) mận đỏ; g) mận v à ng. 2.3.3 . Quả anh đ ào a) anh đào chua (griottes); b) anh đào ngọt đậm; c) anh đào ngọt nhạt (bigarreaux). 2.4. Các dạng sản phẩm 2.4.1 . Đào được b ỏ vỏ 2.4.2 . Đào nguyên quả: quả nguyên đ ã tách hạt hoặc chưa tách hạt. 2.4.3 . Đào cắt đôi: đ ã bỏ hạt và được cắt thành hai phần x ấ p xỉ nhau 1) . 2.4.4 . Đào c ắ t tư: đã bỏ hạt và được cắt th à nh bốn phần x ấ p xỉ nhau. 2.4.5 . Đào cắt lát: đã bỏ hạt v à được cắt thành hình rẻ quạt. 2.4.6 . Đào cắt hạt lựu: đ ã bỏ hạt và được cắt thành các phần giống h ì nh lập phương. 2.4.7 . Đào cắt miếng (đều nhau hoặc không đều nhau): đã bỏ hạt v à được cắt th à nh các miếng c ó hình dạng và kích c ỡ đều nhau. 2.4.8 . Ngoài ra, khi đ ó ng hộp cứng c ó thể sử dụng kết hợp với c ả mơ đã b ỏ v ỏ v à chưa b ỏ v ỏ trong cùng một bao b ì . 3. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Thành phần 3.1.1 . Thành phần cơ b ả n Qu ả hạch được định nghĩa trong Điều 2 và môi trường đóng gói dạng lỏng thích hợp với sản phẩm. 3.1.2 . Môi trường đóng gói Phù hợp với CAC/GL 51-2003 2) Guidelines on packing media for canned f ruits (Hướng dẫn về môi trường đóng gói đối với quả đóng hộp). 3.1.3 . Các thành phần cho phép khác a) Gia vị; b) Dấm. 3.2. Chỉ tiêu chất lượng Qu ả hạch đóng hộp phải có màu sắc, hương vị và trạng thái đặc trưng của sản phẩm. Sản phẩm v ề cơ bản không có hạt hoặc miếng v ỡ của hạt với đường k í nh lớn hơn 2 mm, trừ trường hợp sản phẩm chưa tách hạt. 3.2.1 . Chỉ tiêu chất lượng khác 3.2.1.1 . Màu sắc S ả n phẩm phải c ó màu đặc trưng cho giống qu ả đóng hộp, trừ mận đóng hộp hoặc anh đào đóng hộp có màu nhân tạo. Quả hạch đóng hộp chứa các t hành phần đặc biệt cần được xem xét đến màu đặc trưng, không cho phép có sự biến đổi màu bất thường đối với thành phần tương ứng được sử dụng. Các mi ế ng đào g ầ n cuống sau khi đóng hộp có thể bị biến đổi màu nhẹ vẫn được coi là m à u đặc trưng thông thường. 3.2.1.2 . Hương v ị S ả n ph ẩ m phải có hương v ị thông thường, không có hương v ị lạ. Sản ph ẩ m có các th à nh phần đặc biệt cần có hương v ị đặc trưng của thành phần đóng hộp và các chất khác được sử dụng . 3.2.1.3 . Trạng thái Quả đóng hộp cần có trạng thái đồng đều của thịt qu ả và độ m ề m có th ể khác nhau nhưng không bị xốp cũng như không quá cứng. 3.2.1.4 . Độ đ ồng đều về kích cỡ Quả phải đồng đều, hợp lý về kích cỡ. 3.2.1.5 . Định nghĩa v ề khuyết tật a) Hư hỏng: có nghĩa là bề mặt quả bị mất màu, các vết đốm lan rộng do tác động cơ học, bệnh lý, côn trùng hoặc các yếu tố khác tương phản với màu thịt qu ả và có thể thẩm thấu vào thịt qu ả . V í d ụ : quả bị thâm, bị bệnh vẩy nén và biến đổi thành màu đen. b) Dập nát hoặc nứt: chỉ được coi là khuyết tật đối v ớ i quả đóng hộp dạng nguyên quả hoặc dạng cắt đôi trong môi trường đóng gói dạng l ỏ ng; c ó nghĩa là phần b ị dập nát đã mất đi h ì nh dạng thông thường (không phải do ch í n) hoặc đã bị tách rời thành các phần xác định. Phần nửa bị n ứ t từ gờ đến đ ầ u cuống hoặc mơ nguyên quả bị nứt dọc theo đường ráp n ố i sẽ không bị coi là vỡ. T ất cả các phần nh ỏ gộp lại có kích cỡ b ằ ng với kích cỡ của mi ế ng to được coi là một đơn vị cho phép ch ấ p nhận. Trong trường hợp quả mận và quả anh đào bị hư hỏng không ảnh hưởng nhiều đến h ì nh thức bên ngo à i của sản phẩm. c) Tạp ch ấ t ngoại lai v ô hại: nghĩa l à bất kỳ tạp chất thực vật nào (như lá hoặc các phần của lá hoặc cuống) vô hại v à làm giảm đến hình thức bên ngoài của sản phẩm. d) V ỏ : được coi là khuyết tật, trừ qu ả “chưa bỏ vỏ”; có nghĩa là v ỏ bám chặt v à o thịt quả hoặc bị rơi ra trong bao bì. e) Hạt (hoặc hột): được coi là khuyết tật đối với tất cả các loại, trừ qu ả nguyên; có nghĩa hạt và các miếng nguyên bị cứng và sắc nh ọ n. f) Nứt vỡ (anh đào và mận): bất kỳ vết nứt nào ảnh hưởng nghiêm trọng đến h ì nh thức b ê n ngo à i của sản phẩm. g) Vết cắt: ch ỉ được coi là khuyết tật khi áp dụng đối với dạng đóng hộp nguyên quả và dạng cắt đôi trong môi trường đóng gói dạng l ỏ ng . Vết cắt không được quá rộng và tạo lỗ khoét (cũng do vết cắt cơ học hoặc do các yếu tố khác) tr ê n bề mặt của quả ảnh hưởng đến hình thức bên ngo à i của s ả n phẩm. 3.2.1.6 . Định nghĩa khuyết tật và sai s ố cho phép Sản phẩm về cơ bản không được có các khuyết tật như tạp ch ấ t ngoại lai, hạt, v ỏ (c hỉ đối với loại đã b ỏ vỏ), vết thâm và phần hư h ỏ ng. Các khuyết tật thông thường, không được có mặt với một lượng lớn hơn các giới hạn sau đ ây: a) Mơ đóng hộp Khuyết tật Giới hạn tối đa tính theo khối lượng ráo nước Môi trường đóng gói dạng l ỏ ng Môi trường đóng gói dạng rắn 1. Hư hỏng và nứt vỡ 30 %, b ằ ng cách đếm 3 đơn vị trên 500 g 2. V ỡ (nguyên quả, nửa qu ả ) 15 %, bằng cách đếm Không áp dụng 3. Tổng các khuyết tật 35 %, bằng cách đ ế m Không áp dụng 4. Chất ngoại l ai có hại 2 miếng trên 500 g 3 miếng trên 500 g 5. V ỏ (ch ỉ tính trung bì nh trên loại đã bóc vỏ ) Không lớn hơn 6 cm 2 diện tích cộng gộp trên 500 g Không lớn hơn 12 cm 2 diện t í ch cộng gộp trên 500 g 6. Hạt hoặc các phần của hạt (trung b ì nh) 1 hạt hoặc tương đương 3) 1 hạt trên 500 g 1 hạt hoặc tương đương a ) , 1 hạt trên 500 g a) Một hạt cho phép ở đây l à : một hạt nguy ê n hoặc một mi ế ng lớn, t ư ơng đương một nửa hạt hoặc lớn hơn hoặc đ ế n ba mi ế ng nhỏ c ứ ng, kh ố i lượng tổng nhỏ hơn một nửa hạt. b) Đào đóng hộp Khuyết tật Giới hạn tối đa, tính theo khối lượng ráo nước Môi trường đóng gói dạng lỏng Môi t rườn g đóng gói dạng rắn 1) Hư h ỏ ng và n ứ t vở 30 % bằng cách đếm 3 đơn vị trên 500 g 2) Vỡ (ng u yên quả, nửa qu ả , các miếng một phần tư) 5 % bằng cách đếm Không áp dụng 3) Tổng các khuyết tật 32 % bằng cách đếm Không á p dụng 4) Vỏ (trung bì nh) Không lớn hơn 15 cm 2 tổng diện tích trên kg Không lớn hơn 30 cm 2 tổng diện tích trên kg 5) Hạt hoặc phần của hạt (trung bình) 1 hạt hoặc tương đương a) 1 hạt trên 5 kg 1 hạt hoặc tương đương a) 1 hạt trên 5 kg a) M ột hạt cho phép ở đây là: một hạt nguyên hoặc một miếng lớn, tương đương một n ử a hạt hoặc lớn hơn hoặc đ ế n ba miếng nhỏ cứng, kh ố i lượng tổng nhỏ hơn một nửa hạt. c) Mận đóng hộp/anh đào đóng hộp Khuyết tật Giới hạn tối đa tính theo khối lượng ráo nước 1) Hư h ỏ ng 30 % khối lượng 2) Vỡ (nguyên quả, nửa qu ả ) 25 % khối lượng 3) Tổng các khuyết tật 35 % khối lượng 4) Chất ngoại lai thực vật 1 miếng trên 200 g ( tí nh trung bình) 5) Hạt bị long ra (nguyên hạt) 3 miếng trên 500 g (tính trung bì nh) 6) Hạt hoặc các phần của hạt (trung b ì nh) 2 miếng trên 500 g (tính trung bình) 3.3. Xác định hộp “khuyết tật” Hộp bị coi là khuyết tật khi không đáp ứng một hoặc một số các yêu cầu chất lượng quy định nêu trong 3.2.1.1 đến 3.2.1.6 (trừ vỏ và phần của hạt tính theo trung b ì nh mẫu). 3.4. Chấp nhận lô hàng Lô h à ng được coi l à đáp ứng các yêu cầu chất lượng theo 3.3 khi: a) đối với các yêu cầu không tính theo trung b ì nh mẫu, thì số “khuyết tật” xác định theo 3.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấ y mẫu thích hợp với AQL bằng 6,5; v à b) đáp ứng các yêu cầu, tính theo trung bình mẫu. 4. Phụ gia thực phẩm 4.1 . Chất điều ch ỉ nh độ axit Chỉ số INS Tên phụ gia Mức tối đa 260 Axit axetic Giới hạn b ở i GMP 270 Axit lactic 296 Axit malic 330 Axit xitric 334 Axit tartaric 1300 mg/kg 4.2 . Chất chống ôxi hóa Ch ỉ số INS Tên phụ gia Mức t ố i đa 300 Axit L-ascorbic Giới hạn bởi GMP 4.3 Ph ẩ m màu Ch ỉ số INS Tên phụ gia Mức t ố i đa 127 Erythrosin (ch ỉ áp dụng cho anh đào ngọt) 200 mg/kg s ả n phẩm cuối cùng 129 Allura Red AC (chỉ áp dụng cho mận “Đỏ” hoặc mận “Tím ” ) 4.4 . Chất tạo hương Hương tự nhiên và hương tổng hợp ngoại trừ hương đ ược tạo ra từ quả hạch tương ứng Giới hạn bởi GMP 5. Chất nhiễm bẩn 5.1 . Kim loại nặng Sản phẩm quy định trong tiêu chu ẩ n n à y phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về kim loại nặng theo CODEX STAN 193-1995 3) General s tandard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chu ẩ n chung đối với các chất nhiễm bẩ n và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi). 5.2 . D ư lượng thuốc bảo v ệ thực vật Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc b ả o vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc b ả o vệ thực vật ngoại lai (gồm hai phần). 6. Vệ sinh 6.1 . Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969 4) Code of practice - General pr i nciples of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và các tiêu chuẩn kh á c có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. 6.2 . Các sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2014 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm. 7. Khối lượng và phương pháp đo 7.1 . Độ đầy của hộp 7.1.1 . Độ đầy t ối thi ể u Hộp phải được nạp đầy s ả n phẩm (kể cả môi trường đóng hộp) chiếm không nh ỏ hơn 90 % dung t í ch nước của hộp. Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín. 7.1.2 . Xác định hộp “ khuyết tật” Hộp không đáp ứng được yêu cầu mức nạp đầy tối thiểu (90 % dung tích hộp chứa) quy định ở 7.1.1 bị coi là hộp “khuyết tật”. 7.1.3 . Ch ấ p nhận lô hàng Lô hàng được coi là đáp ứng được yêu cầu ở 7.1.1 khi số lượng hộp “khuyết tật” xác định trong 7.1.2 không vượt quá s ố chấp nhận (c) của phương án lấy m ẫ u thích hợp với AQL bằng 6,5. 7.1.4 . Khối lượng ráo nước tối thiểu 7.1.4.1 . Khối lượng ráo nước của sản phẩm không được nh ỏ hơn phần trăm như sau , được tính theo khối lượng của nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép k í n 5) . a) Mơ đóng hộp 1) Nước quả hoặc necta có độ ngọt cao, xiro “ngọt” và “rất ngọt” 54 % 2) Nước quả hoặc nec t a có độ ngọt dịu, xiro “ngọt dịu” và “ í t ngọt” 55 % 3) Hộp cứng 82 % 4) Nguyên quả 46 % b) Đào đóng hộp Loại có hạt Loại đã bỏ hạt 1) Xiro “ngọt nhiều” v à “rất ngọt” 57 % 54 % 2) Xiro “ngọt dịu” v à “ít ngọt” 59 % 56 % 3) Hộp cứng 84 % 82 % 4) Nguyên quả 52 % c) Mận đóng hộp 1) Loại nguyên qu ả 50% 2) Loại qu ả cắt đôi 55% d) Anh đào đóng hộp T ất c ả các loại: 53 %. 7.4.1.2 . Các yêu cầu về khối lượng ráo nước tối thiểu được xem là đáp ứng khi khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các hộp kiểm tra không nhỏ hơn mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện là không có sự thiếu hụt vô lý nào trong từng h ộ p. 8. Ghi nhãn Sản ph ẩ m quy định trong tiêu chuẩn này phải được ghi nhãn theo CODEX STAN 1-1985 6) General s tandard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nh ã n thực phẩm bao gói s ẵ n). Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau: 8.1 . Tên s ả n phẩm 8.1.1 . T ê n sản phẩm phải phù hợp với quy định trong 2.2. 8.1.2 . Tên s ả n phẩm bao gồm: a) loại giống: i ) Đào : “tách hạt” hoặc “không tách hạt”; và “vàng”, “trắng”, “đ ỏ ” hoặc “xanh ” là thích hợp. ii) Mận : “vàng” hoặc “vàng kim”, “đỏ” hoặc “đỏ tím”, nếu cần; hoặc tên cụ thể của giống trồng “m ậ n xanh”, “ m ậ n tím”, “mận cơm”, “mận mirabelle”, đối với các giống thích hợp quy định trong 2.3.2 của tiêu chuẩn này ngoại trừ ở một số nước các tên “xanh”, “t í m”, “mirabelle” v à “quetsche ” không cần đi kèm với từ “mận” v ì nếu bỏ qua cũng không gây hiểu nhầm hoặc đánh lừa người tiêu d ùng. iii) Anh đào : tên của sản phẩm anh đào sẽ bao gồm loại giống thích hợp/hoặc tên cụ thể của giống quy định trong 2.3.3, ngoại trừ ở một số nước, các tên “ngọt nhạt” v à “chua” không c ầ n đi kèm với từ “anh đào” v ì nếu bỏ qua cũng không g â y hiểu nhầm hoặc đánh lừa người tiêu dùng. b) Việc c ô ng bố tên s ả n phẩm phải bao gồm cả hương đặc trưng của sản phẩm, ví dụ: “có hương X”, nếu có. 8.1.3 . S ả n phẩm phải được công bố như một phần của tên hoặc gần sát với tên của sản phẩm, như sau, nếu cần: a) Loại sản phẩm như định nghĩa trong 2.4; b) Công b ố quả “đã bỏ v ỏ ” hoặc “chưa bỏ v ỏ ”. 8.2 . Ghi nhãn vật chứa sản phẩm không để bán l ẻ Ngoài tên của sản phẩm, nhận b iết lô hàng, t ê n và địa ch ỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đ ó ng gói, nhà ph â n phối hoặc nhà nhập khẩu, các hướng dẫn b ả o quản phải được ghi trên nhãn th ì thông tin đ ố i với các vật chứa sản ph ẩ m không để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hà ng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập kh ẩ u có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo. 9. Phương pháp phân tích và lấy mẫu Xem các tiêu chu ẩ n Codex và TCVN về phương pháp phân tích và lấy mẫu có liên quan. 1) Trong công nghệ sản xuất kẹo thì qu ả đ à o v à quả mơ phải được c ắ t dọc theo gân tự nhiên t ừ cuống quả đến đ ầ u cuối quả. 2) CAC/GL 51-2003 đã được soát xét năm 2013 v à được chấp nh ậ n thành TCVN 9995:2013 (CAC/GL 51-2003, Amd. 2013) Hướng dẫn v ề m ô i trường đóng gói đối với qu ả đóng hộp. 3) CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được ch ấ p nhận th à nh TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đ ố i với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và th ứ c ăn chăn nu ô i , có sửa đổi về biên tập. 4) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận th à nh TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969. Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên t ắ c chung đ ố i với vệ sinh thực ph ẩ m 5) Đ ố i với hộp cứng không phải làm bằng kim loại như b ì nh thủy tinh th ì phép xác định phải được t í nh dựa tr ê n khối lượng nước cất ở 20 °C khi hộp được đóng đầy v à ghép k í n. 6) CODEX STAN 1-1985 đ ã được soát x é t năm 2010 và đ ã được ch ấ p nh ậ n thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nh ã n thực ph ẩ m bao gói sẵn.