TCVN8739:2011

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8739:2011 MAYONNAISE Mayonnaise Lời nói đầu TCVN 8739:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. MAYONNAISE Mayonnaise 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm mayonnaise được dùng làm gia vị. 2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C. TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) Gia vị - Lấy mẫu . TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005) Dầu thực vật. TCVN 7601:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat . TCVN 7602:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau khi phân h ủy bằng áp lực. TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng. TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết - Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn). TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95. TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) Thực phẩm - Xác định nguyên tố vết - Xác định asen tổng số bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua (HGAAS) sau khi tro hóa. ISO 10540-1:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 1: Colorimetric method (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 1: Phương pháp đo màu). ISO 10540-2:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 2: Method using graphite furnace atomic absorption spectrometry (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 2: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit). AOAC 921.11 Food dressings. Preparation of test sample (Xốt trộn thực phẩm. Chuẩn bị mẫu thử). AOAC 935.57 Acidity (total) of food dressings. Titrimetric method [Độ axit (tổng số) của xốt trộn thực phẩm. Phương pháp chuẩn độ]. AOAC 950.54 Fat (total) in food dressings [Chất béo (tổng số) trong xốt trộn thực phẩm]. 3. Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây: Mayonnaise (mayonnaise) Sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác. 4. Yêu cầu 4.1. Nguyên liệu 4.1.1. Nguyên liệu chính - Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005); - Giấm ăn hoặc nước chanh; - Nước uống; - Trứng gà hoặc lòng đỏ trứng gà tươi. 4.1.2. Nguyên liệu tùy chọn - Sản phẩm trứng gà; - Đường; - Muối thực phẩm; - Gia vị, rau gia vị; - Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả; - Mù tạt; - Sản phẩm sữa. 4.2. Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng 2. Mùi Đặc trưng cho sản phẩm 3. Vị Đặc trưng cho sản phẩm 4. Trạng thái Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha 4.3. Yêu cầu về hóa học Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn 50 2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0 3. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn 1,0 5. Phụ gia thực phẩm Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành. 6. Vệ sinh 6.1. Yêu cầu về kim loại nặng Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 3. Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng Tên kim loại Mức tối đa 1. Asen, mg/kg sản phẩm 1,0 2. Chì, mg/kg sản phẩm 2,0 3. Đồng, mg/kg sản phẩm 20 6.2. Yêu cầu về vi sinh vật Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4. Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 1 x 10 3 2. Salmonella , tính trong 25 g sản phẩm không được có 3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 10 7. Phương pháp thử 7.1. Lấy mẫu , theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988). 7.2. Chuẩn bị mẫu thử , theo AOAC 921.11. 7.3. Xác định hàm lượng chất béo tổng số , theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54. 7.4. Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà , theo Phụ lục B. 7.5. Xác định hàm lượng axit , theo AOAC 935.57. 7.6. Xác định hàm lượng asen , theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005). 7.7. Xác định hàm lượng chì , theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009. 7.8. Xác định hàm lượng đồng , theo TCVN 8126:2009. 7.9 .Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí , theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003). 7.10. Xác định Salmonella , theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004). 7.11. Xác định nấm men và nấm mốc , theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008). 8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 8.1. Bao gói Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 8.2. Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005). 8.3. Bảo quản Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời. 8.4. Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm. PHỤ LỤC A (quy định) Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt). Bảng A.1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa Số INS Tên phụ gia Mức tối đa Chất bảo quản 210 Axit benzoic 1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic 211 Natri benzoat 212 Kali benzoat 213 Canxi benzoat 236 Axit formic 200 mg/kg Chất chống ôxy hóa 304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo 305 Ascorbyl stearat 314 Nhựa guaiac 600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo 310 Propyl gallat 200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310) 319 Butylhydroquinon bậc 3 320 Hydroxyanisol butyl hóa 321 Hydroxytoluen butyl hóa 100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310) Chất tạo ngọt 952(i) Axit cyclamic 500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic 952(ii) Canxi cyclamat 952(iv) Natri cyclamat 954(i) Sacarin 160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 954(ii) Canxi sacarin 954(iii) Kali sacarin 954(iv) Natri sacarin 955 Sucraloza (Triclogalactosacaroza) 450 mg/kg Chất tạo màu 101 (i) Riboflavin (tổng hợp) 350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 101(ii) 5'-phosphat natri riboflavin 110 Sunset yellow FCF 300 mg/kg 120 Carmin 500 mg/kg 124 Ponceau 4R (cochineal red A) 50 mg/kg 129 Allura red AC 300 mg/kg 132 Indigotin (indigo carmin) 300 mg/kg 133 Brilliant blue FCF 100 mg/kg 141(i) Phức đồng của clorophyl 100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 141(H) Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri 143 Fast green FCF 100 mg/kg 150c Caramel loại III - xử lí với amoni 1500 mg/kg 150d Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit 1500 mg/kg 160a(ii) Beta-caroten (thực vật) 2000 mg/kg 160a(i) Beta-caroten (tổng hợp) 500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 160a(iii) Beta-caroten (Blakeslea trispora) 160e Beta-apo-8'-Carotenal 160f Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic 163(ii) Chất chiết từ vỏ nho 300 mg/kg, tính theo anthocyanin 172(i) Sắt oxit, đen 75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 172(ii) Sắt oxit, đỏ 172(iii) Sắt oxit, vàng Các chất có tác dụng hỗn hợp 220 Sulfua dioxit 300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO 2 ) 221 Natri sulfit 222 Natri hydrosulfit 223 Natri metabisulfit 224 Kali metabisulfit 225 Kali sulfit 227 Canxi hydrosulfit 228 Kali bisulfit 539 Natri thiosulfat 385 Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat 100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan 386 Dinatri etylendiamintetraaxetat 432 Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat 3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 433 Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat 434 Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat 435 Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat 436 Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat 472e Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol 10000 mg/kg 474 Sucroglycerid 10000 mg/kg 950 Kali acesulfam 1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962) 951 Aspartam 350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962) 961 Neotam 65 mg/kg Bảng A.2 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise theo GMP (thực hành sản xuất tốt) Số INS Tên phụ gia Số INS Tên phụ gia 140 Clorophyl 331 (i) Natri dihydroxitrat 150a Caramel loại I - thông thường (caramel kiềm) 331 (iii) Trinatri xitrat 162 Củ cài đỏ 332(i) Kali dihydroxitrat 170(i) Canxi carbonat 332(ii) Trikali xitrat 171 Titan dioxit 333(iii) Tricanxi xitrat 260 Axit axetic băng 350(ii) Natri DL-malat 261 Kali axetat 350(i) Natri hydroDL-malat 262(i) Natri axetat 351 (i) Kali hydromalat 263 Canxi axetat 351(ii) Kali malat 264 Amoni axetat 352(ii) Canxi malat, (DL-) 270 Axit (L-, D- và DL-) lactic 365 Natri fumarat 280 Axit propionic 380 Triamoni xitrat 281 Natri propionat 400 Axit alginic 282 Canxi propionat 401 Natri alginat 283 Kali propionat 402 Kali alginat 290 Carbon dioxit 403 Amoni alginat 296 Axit DL-malic 404 Canxi alginat 297 Axit fumaric 406 Agar (thạch) 300 Axit L-ascorbic 407 Carrageenan 301 Natri ascorbat 407a Rong biển eucheuma chế biến (PES) 302 Canxi ascorbat 410 Gôm đậu carob 303 Kali ascorbat 412 Gôm guar 315 Axit erythorbic (axit isoascorbic) 413 Gôm tragacanth 316 Natri erythorbat (Natri isoascorbat) 414 Gôm arab (Gôm acacia) 322(i) Lecitin 415 Gôm xanthan 325 Natri lactat 416 Gôm karaya 326 Kali lactat 417 Gôm ta ra 327 Canxi lactat 418 Gôm gellan 328 Amoni lactat 420(i) Sorbitol 329 Magie (DL-) lactat 420(ii) Xiro sorbitol 330 Axit xitric 421 Mannitol 422 Glycerol 504(i) Magie carbonat 424 Curdlan 504(ii) Magie hydrocarbonat 425 Bột konjac 507 Axit clohydric 440 Pectin 508 Kali clorua 457 Alpha-cyclodextrin 509 Canxi clorua 458 Gamma-cyclodextrin 510 Amoni clorua 460(i) Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel) 511 Magie clorua 460(ii) Xeluloza bột 514(i) Natri sulfat 461 Metyl xeluloza 515(i) Kali sulfat 462 Etyl xeluloza 516 Canxi sulfat 463 Hydroxypropyl xeluloza 518 Magie sulfat 464 Hydroxypropyl metyl xeluloza 524 Natri hydroxit 465 Metyl etyl xeluloza 525 Kali hydroxit 466 Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza) 526 Canxi hydroxit 467 Etyl hydroxyetyl xeluloza 527 Amoni hydroxit 468 Carboxymetyl xeluloza, liên kết chéo (gôm xeluloza liên kết chéo) 528 Magie hydroxit 469 Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym) 529 Canxi oxit 470(i) Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri 530 Magie oxit 470(ii) Muối của axit oleic canxi, kali và natri 551 Silic dioxit, vô định hình 471 Mono- và di-glycerid của các axit béo 552 Canxi silicat 472a Este của axit axetic và axit béo với glycerol 553(i) Magie silicat (tổng hợp) 472c Este của axit xitric và của axit béo với glycerol 553(iii) Talc 472b Este của axit lactic và của axit béo với alycerol 554 Natri aluminosilicat 500(i) Natri carbonat 556 Canxi nhôm silicat 500(ii) Natri hydrocarbonat 559 Nhôm silicat 500(iii) Natri sesquicarbonat 575 Glucono delta-lacton 501 (i) Kali carbonat 576 Natri gluconat 501(ii) Kali hydrocarbonat 577 Kali gluconat 503(i) Amoni carbonat 578 Canxi gluconat 503(ii) Amoni hydrocarbonat 580 Magie gluconat 620 Axit L(+)-glutamic 1100 Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis 621 Mononatri glutamat 1100 Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus 622 Monokali L-glutamat 1100 Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus biểu thị theo Bacillus subtilis 623 Canxi di-L-glutamat 100 Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis 624 Monoamoni L-glutamat 1101(iii) Bromelain 625 Magie di-L-glutamat 1101(ii) Papain 626 Axit 5'-guanylic 1101(i) Proteaza 627 Dinatri 5'-guanylat 1102 Glucoza oxidaza 628 Dikali 5'-guanylat 1104 Lipaza 629 Canxi 5'-guanylat 1200 Polydextroza 630 Axit inosinic 1202 Polyvinylpyrrolidon (không tan) 631 Dinatri 5'-inosinat 1204 Pullulan 632 Kali 5’-inosinat 1400 Dextrin, tinh bột rang 633 Canxi 5'-inosinat 1401 Tinh bột xử lí bằng axit 634 Canxi 5'-ribonucleotid 1402 Tinh bột xử lí bằng kiềm 635 Dinatri 5'-ribonucleotid 1403 Tinh bột đã tẩy trắng 941 Nitơ 1404 Tinh bột ôxy hóa 942 Nitơ(I) oxit 1405 Tinh bột xử lí bằng enzym 944 Propan 1410 Monostarch phosphat 953 Isomalt (isomaltuloza đã hydro hóa) 1412 Distarch phosphat 957 Thaumatin 1413 Distarch phosphat phosphat hóa 964 Xiro polyglycitol 1414 Distarch phosphat axetyl hóa 965(i) Maltitol 1420 Tinh bột axetat 965(ii) Xiro maltitol 1422 Distarch adipat axetyl hóa 966 Lactitol 1440 Hydroxypropyl starch 967 Xylitol 1442 Hydroxypropyl distarch phosphat 968 Erythritol 1450 Tinh bột natri octenyl succinat 1001 Muối và este của cholin 1451 Tinh bột ôxy hóa axetyl hóa 1100 Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var. 1518 Triacetin 1100 Alpha-amylaza từ Bacillus licheniformis (carbohydraza) PHỤ LỤC B (quy định) Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà trong mayonnaise B.1. Nguyên tắc Chiết tách chất béo có trong mayonnaise bằng dung môi thích hợp và xác định hàm lượng phospho có trong chất béo chiết được. Từ hàm lượng phospho tính được, quy đổi ra hàm lượng lòng đỏ trứng gà có trong mẫu thử. B.2. Cách tiến hành B.2.1. Chiết tách chất béo Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách theo quy trình quy định trong TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003). B.2.2. Xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được Tiến hành xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được trong B.2.1, theo ISO 10540-1:2003 hoặc ISO 10540-2:2003. B.3. Tính kết quả Hàm lượng lòng đỏ trứng gà dạng khô có trong sản phẩm, X, tính bằng phần trăm khối lượng (%), theo công thức: Trong đó: X P là hàm lượng phospho trong chất béo chiết được từ mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam (mg/kg); X L là hàm lượng chất béo trong mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%); 1000 là hệ số chuyển đổi; 9 là lượng phospho trung bình tách ra được từ 1 g lòng đỏ trứng gà khô, tính bằng miligam (mg). Kết quả đối với mỗi phép xác định được tính đến chữ số thập phân thứ hai. Báo cáo kết quả thử nghiệm theo giá trị trung bình của hai lần thử song song, làm tròn đến một chữ số phập phân. THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm [2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm [3] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm [4] TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm [5] CODEX STAN 168-1989 Codex Standard for Mayonnaise (Regional European Standard) [6] GOST R 53590-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. General specifications [7] GOST R 53595-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods [8] Russian Federal Law No 90-FZ of 24 June 2008, Technical regulation on oil and fat products [9] TIS 1402-2540 (1997) (Thai Industrial Standard) Mayonnaise and Salad Cream [10] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008) [11] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise . September 2006 [12] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.