TCVN7401:2004

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7401:2004 về tiêu chuẩn chung đối với phomat do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7401 : 2004 TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐl VỚI PHOMAT General Standard for cheese Lời nói đầu TCVN 7401 : 2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, tr ê n cơ sở dự thảo đ ề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, có tham khảo CODEX STAND A-6-1978, Rev.1-1999, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. TCVN 7401 : 2004 TIÊU CHUẨN CHUNG Đ Ố l VỚI PHOMAT General Standard for cheese 1. Phạm vi áp dụng Ti ê u chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại phomat để tiêu thụ trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong điều 2 của tiêu chuẩn này. Đối v ớ i các loại phomat hoặc các nhóm phomat khác nhau đ ã có các tiêu chuẩn qui định riêng, có thể chứa các đi ề u khoản cụ thể hơn so với tiêu chuẩn này th ì cần phải tuân theo các điều khoản cụ thể đó. 2. Mô tả sản phẩm 2.1. Phomat là sản phẩm có dạng rất cứng, cứng, nửa cứng hoặc mềm đã được ủ chín hoặc không qua giai đoạn ủ chín, trong đó tỷ lệ giữa whey protein/casein không vượt quá mức có trong sữa, thu được bằng cách: a) Làm đông tụ toàn phần hoặc một ph ầ n các nguyên liệu sau đây: sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa, dưới tác dụng của men hoặc các tác nhân làm đông tụ thích hợp khác và sau quá trình đông tụ tách ph ầ n w hey và/hoặc b) Các kỹ thuật chế biến gồm quá tr ì nh đông tụ sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa để tạo sản phẩm cuối cùng có các đặc tính cảm quan và h óa , lý giống như phần định nghĩa sản phẩm ở (a). 2.2. Phomat ủ chín là phomat ngay sau khi sản xuất phải qua công đoạn lên men trong một khoảng thời gian ở nhiệt độ nhất định và dưới các điều kiện nhất định khác sao cho tạo được các đặc tính lý, h óa đặc trưng cho phomat theo yêu cầu. 2.3. Phomat mốc là loại phomat ủ mốc trong đó quá trình ủ mốc đ ã được kết thúc khi nấm mốc đặc trưng mọc khắp bên trong và/hoặc trên bề mặt của phomat. 2.4. Phomat không ủ chín là phomat tươi có thể tiêu th ụ ngay sau khi sản xuất. 3. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng 3.1. Nguyên liệu Sữa và/ho ặ c các sản phẩm từ sữa. 3.2. Các thành phần cho phép - Vi khuẩn tạo axit lactic và/hoặc tạo hương vị và các chủng vi sinh vật có ích khác. - Các enzym thích hợp và an toàn. - Muối ăn: theo TCVN 3974 - 84 Muối ăn - Yêu cầu kỹ thuật. - Nước uống, theo qui định hiện hành [1]. 4. Phụ gia thực phẩm Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt k ê sau đây và chỉ trong các giới hạn qui định. Đối với phomat không ủ chín : sử dụng các loại phụ gia được liệt k ê trong tiêu chuẩn đối với phomat không ủ bao g ồ m c ả phomat tươi. Phomat trong muối : sử dụng các loại phụ gia được liệt kê trong tiêu chuẩn đối với phomat trong muối [2]. Đối với phomat ủ chín, bao gồm cả phomat mốc : các phụ gia không được liệt kê dưới đây mà được qui định trong các tiêu chuẩn riêng cho các loại phomat ủ chín khác nhau cũng có thể được sử dụng cho các loại phomat tương tự trong các giới hạn qui định của tiêu chuẩn đó. Số INS Tên gọi Mức tối đa 100 Curcumin (đối với cùi phomat thực phẩm) Giới hạn bởi GMP 101 Ribo f lavin 120 Carmin (chỉ dùng cho phomat béo đỏ) 140 Clorophyl (chỉ dùng cho phomat béo xanh) 141 Clorophyl phức đ ồ ng 15 mg/kg 160a(i) b -caroten (tổng hợp) 25 mg/kg 160a(ii) Caroten (các chiết xuất tự nhiên) 600 mg/kg 160b Chiết xuất annatto - màu bình thường 10 mg/kg (theo bixin/norbixin) - màu da cam 25 mg/kg (theo bixin/norbixin) - màu da cam sẫm 50 mg/kg (theo bixin/norbixin) 160c Dầu ớt Giới hạn bởi GMP 160e b -apo-Carotenal 35 mg/kg 160f Axit b -apo-8’-carotenoic, este mety l hoặc este etyl 35 mg/kg 162 Đỏ củ cải Giới hạn b ở i GMP 171 Titan dioxit Chất đi ề u chỉnh độ axit 170 Canxi cacbonat Giới hạn bởi GMP 504 Magie cacbonat 575 Glucono delta-lacton Chất bảo quản 200 Axit sorbic 3000 mg/kg tính theo axit sorbic 201 Natri sorbat 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat 234 Nisin 12,5 mg/kg 239 Hexametylen tetramin (ch ỉ có Provolon) 25 mg/kg, biểu thị theo f ormaldehyt 251 Natri nitrat 50 mg/kg, biểu thị theo NaN O 3 252 Kali nitrat 280 Axit propionic 3 000 mg/kg tính theo axit propionic 281 Natri propionat 282 Canxi propionat 1105 Lysozym Giới hạn bởi GMP Chỉ dùng để xử lý b ề mặt/vỏ 200 Axit sorbic 1 g/kg đ ơ n lẻ hay kết hợp, tính theo axit sorbic 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat 235 Pimarixin (natamyxin) 2 mg/dm 3 bề mặt. Không sâu quá 5 mm Phụ gia hỗn hợp 508 Kali clorua Giới hạn bởi GMP Phomat cắt miếng, thái lát, vụn hoặc mài Tác nhân chống vón 460 Xenlul oza Giới hạn bởi GMP 551 Silicon dioxit không kết tinh 10 g/kg đơn lẻ hay kết hợp. Silicat được tính theo Silicon dioxit 552 Canxi silicat 553 Magie silicat 554 Natri aluminosilicat 555 Kali aluminosilicat 556 Canxi nhôm silicat 559 Nhôm silicat 560 Kali silicat Chất bảo quản 200 Axit sorbic 1 g/kg đơn lẻ hay kết hợp được tính theo axit sorbic 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat 5. Các chất nhiễm bẩn 5.1. Hàm lượng kim loại nặng trong phomat được qui định trong bảng 1. Bảng 1 - Hàm lượng kim loại nặng trong phomat Tên chỉ tiêu Mức tố i đa (mg/kg) 1. Hàm lượng chì (Pb) 0,05 2. Hàm lượng asen (As) 0 , 5 3. Hàm lượng th ủy ngân (Hg) 0,05 4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1 , 0 5.2. Độc tố vi nấm trong phomat: Hàm lượng a f latoxin M, không lớn hơn 0,5 m g/kg. 5.3. Yêu cầu vệ sinh đ ố i với phomat 5.3.1. Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguy ê n tắc chung về vệ sinh thực phẩm [3]. 5.3.2. S ả n phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức kh ỏe cho người tiêu dùng. 5.3.3. Sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu v ề vi sinh vật trong bảng 2. Bảng 2 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong phomat Tên chỉ tiêu Mức t ố i đa 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g sản phẩm 10 4 2. Số Col if orms trong 1 g sản phẩm 10 3. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 0 4. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0 5. Số Staphylococcus areus trong 1 g sản phẩm 0 6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản, vận chuyển 6.1. Ghi nhãn Ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 - 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] Ghi nh ã n thực phẩm bao gói sẵn. Ngoài ra cần bổ sung các nội dung sau đây: - Tên sản phẩm: Tên gọi của sản phẩm phải là “phomat ” . Tuy nhiên chữ “phomat” có thể được bỏ qua khi tên của loại phomat riêng được xác định trong tiêu chuẩn cụ thể. - Trong trường hợp sản phẩm không được định r õ bằng tên loại cụ thể mà bằng một từ “phomat” thì việc định tên có thể kèm theo các thuật ngữ mô tả thích hợp khác dưới đây: Định rõ theo độ cứng và đặc trưng của quá trình ủ ch í n Theo độ cứng: Thuật ngữ 1 Theo nguyên lý ủ chín: Thuật ngữ 2 MFFB % Tên gọi < 51 Rất cứng ủ chín 49 - 56 Cứng ủ mốc 54 - 69 Cứng/Nửa cứng Không ủ chín/tươi > 67 Mềm Trong muối MFFB là ph ầ n trăm lượng ẩm theo cơ bản không béo: Lượng ẩm của phomat x 100 Khối lượng tổng số của phomat - khối lượng chất béo trong phomat - Ghi hàm lượng chất béo sữa: Hàm lượng chất béo sữa phải được công bố bằng phần trăm khối lượng hoặc bằng phần trăm chất béo theo chất kh ô hoặc bằng gam trên khẩu phần. Ngoài ra, có thể sử dụng các thuật ngữ sau đây: Chứa hàm lượng chất béo cao (nếu hàm l ư ợng ch ấ t béo tính theo chất khô lớn hơn hoặc bằng 60 %); Ch ứ a chất béo (nếu hàm l ượ ng chất béo tính theo chất khô lớn hơn hoặc bằng 45 % và nhỏ hơn 60 %); Chứa hàm lượng chất béo trung b ì nh (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn hơn ho ặ c bằng 25 % và nhỏ hơn 45 %); Tách một phần ch ấ t béo (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn hơn hoặc bằng 10 % và nhỏ hơn 25 %); Tách hoàn toàn chất béo (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn nhỏ hơn 10 %); - Điền ngày : Thời hạn dùng tối thiểu không cần phải ghi tr ê n nh ã n đối với phomat rất cứng, phomat cứng và phomat nửa cứng không ủ mốc/ủ chín - mềm và không dùng để bán cho người tiêu dùng trực tiếp, khi đó cần phải ghi ngày sản xuất. 6.2. Bao gói Sản phẩm phomat được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm. 6.3. Bảo quản Điều kiện bảo quản cho từng loại phomat theo qui định của nhà sản xuất. 6.4. Vận chuyển Phương tiện vận chuyển phomat phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thư mục tài liệu tham khảo [ 1 ] “ Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”, ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT/QĐ. [2] CODEX STAN 208 - 1999, Phomat trong muối. [ 3 ] TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3-1997), Quy phạm thực hành v ề những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.