TCVN10725:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10725:2015 (CODEX STAN 105-1981, REVISED 2001) về Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10725:2015 CODEX STAN 105-1981, REVISED 2001 WITH AMENDMENT 2013 BỘT CACAO VÀ HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG Cocoa powders (cocoas) and dry mixtures of cocoa and sugar Lời nói đầu TCVN 10725:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 105-1981, soát xét 2001 và sửa đổi 2013; TCVN 10725:2015 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16/SC2 Cacao và sản phẩm cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. BỘT CACAO VÀ HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG Cocoa powders (cocoas) and dry mixtures of cocoa and sugar 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường được sử dụng trực tiếp. 2. Mô tả 2.1. Sản phẩm cacao 2.1.1. “Bột cacao” (cocoa powder), “bột cacao tách một phần chất béo” (fat-reduced cocoa powder) và “bột cacao tách phần lớn chất béo” (highly fat-reduced cocoa powder) là các sản phẩm thu được từ cacao dạng bánh [TCVN 10726:2015 (CODEX STAN 141-1983, Revised 2001 With Amendment 2014) Cacao dạng khối, nhão, lỏng và cacao dạng bánh ] được chuyển thành dạng bột. 3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Thành phần cơ bản 3.1.1. Độ ẩm Độ ẩm không lớn hơn 7 % (khối lượng). 3.1.2. Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường Hàm lượng bơ cacao (hàm lượng bột cacao tối thiểu tính theo chất khô) ≥ 20 % (khối lượng) ≥ 1 0 % (khối lượng) và < 20 % (khối lượng) < 10 % (khối lượng) Chỉ có bột cacao Bột cacao Bột cacao tách một phần chất béo Bột cacao tách phần lớn chất béo Hàm lượng bột cacao trong hỗn hợp dạng bột Không nhỏ hơn 25 % (khối lượng) Cacao có chất tạo ngọt hoặc Bột cacao có chất tạo ngọt hoặc Đồ uống sôcôla Cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo hoặc Bột cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo hoặc Đồ uống sôcôla đã tách một phần chất béo Cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo hoặc Bột cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo hoặc Đồ uống sôcôla tách phần lớn chất béo Không nhỏ hơn 20 % (khối lượng) Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt hoặc Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo hoặc Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt, đã tách một phần chất béo Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo hoặc Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt, đã tách phần lớn chất béo Nhỏ hơn 20 % (khối lượng) Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao, đã tách một phần chất béo Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao, đã tách phần lớn chất béo 3.1.3. Bột sôcôla Bột sôcôla là hỗn hợp của bột cacao với đường và/hoặc các chất tạo ngọt, chứa không nhỏ hơn 32 % khối lượng bột cacao (29 % khối lượng tính theo chất khô). 3.2. Các thành phần tùy chọn Gia vị Muối (natri clorua) 4. Phụ gia thực phẩm 4.1. Chất điều chỉnh độ axit INS 1) Tên phụ gia Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) 170(i) Canxi cacbonat Được giới hạn bởi GMP (Thực hành sản xuất tốt) 330 Axit xitric 334 Axit L(+)tartaric 5 000 mg/kg, tính theo phần cacao 338 Axit orthophosphoric 2 500 mg/kg, tính theo phospho pentoxit (P 2 O 5 ), tính theo phần cacao 500(i) Natri cacbonat Được giới hạn bởi GMP 500(ii) Natri hydro cacbonat 501(i) Kali cacbonat 501(ii) Kali hydro cacbonat 503(i) Amoni cacbonat 503(ii) Amoni hydro cacbonat 504(i) Magie cacbonat 524 Natri hydroxit 525 Kali hydroxit 526 Canxi hydroxit 527 Amoni hydroxit 528 Magie hydroxit 530 Magie oxit 4.2. Chất tạo nhũ INS Tên phụ gia Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) 322 Lecithin Được giới hạn bởi GMP 471 Mono- và di-glycerid của các axit béo 442 Các muối amoni của axit phosphatidic 10 000 mg/kg 473 Sacarose este của axit béo 10 000 mg/kg 475 Polyglycerol este của axit béo 5 000 mg/kg 477 Propylen glycol este của axit béo 5 000 mg/kg 478 Polyglycerol este của axit recinoleic đã được este hóa nội phân tử 5 000 mg/kg 491 Sorbitan monostearat 2 000 mg/kg (dạng kết hợp) 492 Sorbitan tristearat 493 Sorbitan monolaurat 494 Sorbitan monooleat Được giới hạn bởi GMP 495 Sorbitan monopalmitat 4.3. Chất ổn định INS Tên phụ gia Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) 400 Axit alginic Được giới hạn bởi GMP 407 Carrageenan 410 Gôm carob bean 412 Gôm guar 413 Gôm tragacanth 414 Gôm arabic (gôm acacia) 415 Gôm xanthan 416 Gôm karaya 417 Gôm tara 418 Gôm gellan 460 Cellulose 466 Natri carboxymetyl cellulose 4.4 Chất tạo hương Tên chất tạo hương Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) Chất tạo hương tự nhiên và nhân tạo, trừ chất chất tạo hương tái tạo hương sôcôla và sữa Được giới hạn bởi GMP Vanilin Ethyl vanilin 4.5. Chất chống đông vón INS Tên phụ gia Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) 341(iii) Tricanxi phosphat 10 000 mg/kg 551 Silic dioxit, vô định hình 10 000 mg/kg 552 Canxi silicat 10 000 mg/kg 553(i) Magie silicat 10 000 mg/kg 553(ii) Magie trisilicat 10 000 mg/kg 553(iii) Talc 10 000 mg/kg 4.6. Chất độn INS Tên phụ gia Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) 1200 Polydextrose Được giới hạn bởi GMP 4.7. Chất tạo ngọt INS Tên phụ gia Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) 420 Sorbitol Được giới hạn bởi GMP 421 Mannitol 950 Kali axesulfam 350 mg/kg 951 Aspartam 3 000 mg/kg 953 Isomalt (isomaltitol) Giới hạn bởi GMP 955 Sucralose 580 mg/kg 954 Saccarin 100 mg/kg (giới hạn dư lượng) 957 Thaumatin Được giới hạn bởi GMP 966 Lactitol 965 Maltitol 967 Xylitol 4.8. Chất làm dày 4.8.1. Tinh bột biến tính INS Tên phụ gia Mức tối đa (trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng) 1400 Dextrin, tinh bột rang Được giới hạn bởi GMP 1401 Tinh bột đã xử lý axit 1402 Tinh bột đã xử lý kiềm 1403 Tinh bột đã tẩy trắng 1404 Tinh bột đã oxy hóa 1405 Tinh bột đã xử lý enzym 5. Vệ sinh 5.1. Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này cần được chuẩn bị và chế biến phù hợp với CAC/RCP 1-1969 2) General principles of food hygiene (Nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan. 5.2. Sản phẩm cần phù hợp với mọi tiêu chí vi sinh vật theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm . 6. Ghi nhãn Ngoài việc ghi nhãn theo CODEX STAN 1-1985 3) General standard for the labelling of prepackaged foods (Tiêu chuẩn chung đối với ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) , trên bao bì sản phẩm cần ghi rõ: 6.1. Tên sản phẩm 6.1.1. Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường Tên sản phẩm phải sử dụng theo phần mô tả sản phẩm tương ứng trong 3.1.2. 6.1.2. Bột sôcôla 6.1.2.1. Tên của sản phẩm phù hợp với 3.1.3 của tiêu chuẩn phải là: “Bột sôcôla”. 6.1.2.2. Cụm từ “Hàm lượng bột cacao tối thiểu (hoặc bột cacao tách một phần chất béo hoặc bột cacao tách phần lớn chất béo), x %” phải được công bố theo cách sắp xếp như trong 5.1.1 của CODEX STAN 1-1985. 6.1.3. Chất tạo ngọt 6.1.3.1. Khi các chất tạo ngọt được mô tả trong 4.7 được sử dụng để thay thế một phần hoặc toàn bộ đường thì từ “có đường” hoặc từ tương đương không được xuất hiện trong tên của thực phẩm: sử dụng thuật ngữ “có chất tạo ngọt” hoặc thuật ngữ tương đương, theo ngôn ngữ của nước nhập khẩu. 6.1.3.2. Khi chất tạo ngọt được bổ sung vào sản phẩm, thì thuật ngữ “có chất ngọt nhân tạo” hoặc “có bổ sung chất tạo ngọt” hoặc “có đường và bổ sung chất tạo ngọt” phải xuất hiện ngay sát tên của thực phẩm. 6.1.4. Chỉ được sử dụng tên khác với các tên đã nêu trong 6.1.1 và 6.1.2 tại các nước sử dụng tên truyền thống khác khi người tiêu dùng hiểu đầy đủ về sản phẩm và không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối liên quan đến các nhóm sản phẩm khác với điều kiện là bất kỳ các sản phẩm nào có hàm lượng bột cacao tổng số nhỏ hơn 25 % hoặc bột cacao đã tách một phần chất béo thì không được dùng thuật ngữ “sôcôla”. 6.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ 6.2.1. Thông tin trong 6.1 của tiêu chuẩn này và Điều 4 trong CODEX STAN 1-1985 phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu phải được ghi trên bao bì. 6.2.2. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo. 7. Phương pháp phân tích và lấy mẫu 7.1. Xác định hàm lượng bơ cacao Sẽ được xây dựng. 7.2. Xác định hàm lượng bột cacao, bột cacao tách một phần chất béo và bột cacao tách phần lớn chất béo. Sẽ được xây dựng. 7.3. Xác định độ ẩm , theo AOAC 977.10 4) Moisture in cacao products. Karl Fischer method (Độ ẩm trong các sản phẩm cacao. Phương pháp Karl Fischer) hoặc IOCCC 5) 26 (1988) Determination of moisture (Karl Fischer method) [Xác định độ ẩm (phương pháp Karl Fischer)] . 1) INS: Mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm. 2) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm . 3) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và đã được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn . 4) TCVN 10729:2015 Sản phẩm cacao - Xác định độ ẩm - Phương pháp Karl Fischer được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 977.10. 5) IOCCC: International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (Tổ chức quốc tế về cacao, sôcôla và kẹo đường).