10TCN790:2006

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 790:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Su lơ lạnh đông nhanh - Yêu cầu kỹ thuật TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 790:2006 TIÊU CHUẨN RAU QUẢ SU LƠ LẠNH ĐÔNG NHANH - YÊU CẦU KỸ THUẬT Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với Codex Stan 111-1981 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho su lơ lạnh đông nhanh thuộc loài Brassica oleracea L.var. botrytis L . như định nghĩa dưới đây và được dùng trực tiếp mà không cần chế biến thêm, trừ khi cần đóng gói lại. Không áp dụng cho mục đích công nghiệp. 2. Mô tả 2.1. Định nghĩa sản phẩm Su lơ lạnh đông nhanh là sản phẩm được chế biến từ đầu hoa su lơ tươi tốt, sạch, có thể được tỉa sửa và tách ra từng phần, rửa sạch và chần đủ để đảm bảo ổn định màu sắc và hương vị sản trong suốt quá trình bán hàng. 2.2. Định nghĩa quá trình 2.2.1. Su lơ lạnh đông nhanh là sản phẩm tạo nên do quá trình làm lạnh đông trong thiết bị thích hợp và theo những điều kiện dưới đây. Quá trình làm lạnh đông phải được thực hiện sao cho thang nhiệt độ kết tinh tối đa được qua đi một cách nhanh chóng. Quá trình làm lạnh đông nhanh chỉ được coi là đã hoàn thành đầy đủ khi nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18 o C (-18 o C). 2.2.2. Cho phép đóng gói lại các sản phẩm lạnh đông nhanh trong những điều kiện được kiểm soát . 2.3. Tiến hành xử lý Sản phẩm phải được xử lý dưới những điều kiện để có thể duy trì được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối và bán lẻ. Các quá trình này được thực hiện theo những qui định của Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm lạnh đông nhanh 2.4. Trình bày 2.4.1. Các dạng 2.4.1.1. Nguyên - Hoa nguyên vẹn, có thể tỉa sửa ở cuống và kèm vài lá non nhỏ. 2.4.1.2. Bổ dọc - Hoa nguyên vẹn được cắt theo chiều dọc thành hai phần hoặc nhiều phần. 2.4.1.3. Nhánh - Những miếng hoa có đường kính mặt cắt ngang lớn nhất tối thiểu là 12mm, có thể còn một phần cuống. Cho phép dung sai tối đa 20% theo khối lượng những miếng có đường kính mặt cắt ngang lớn nhất lớn hơn 5mm và nhỏ hơn 12mm. Các miếng có thể dính các lá nhỏ, mềm, đã tỉa sửa. 2.4.2. Các dạng khác Cho phép trình bày sản phẩm theo bất cứ dạng nào khác, với điều kiện: - Phân biệt được với các dạng đã trình bày trong tiêu chuẩn này; - Đáp ứng tất cả các yêu cầu khác của tiêu chuẩn này; - Được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh nhầm lẫn. 2.4.3. Phân loại theo kích cỡ 2.4.3.1. Nhánh su lơ lạnh đông nhanh có thể được phân loại theo kích cỡ hoặc không theo kích cỡ . 2.4.3.2. Nếu được phân cấp theo kích cỡ thì chúng phải phù hợp với những đặc điểm sau đây: Nhánh to- những miếng su lơ có đường kính mặt cắt ngang lớn nhất tối thiểu 30mm và có thể dính một phần cuống. Có thể có thêm một số lá nhỏ, mềm hoặc dính vào nhánh su lơ. Nhánh nhỏ- những miếng su lơ có đường kính mặt cắt ngang lớn nhất tối thiểu 12mm nhưng nhỏ hơn 30mm và có thể còn một phần cuống. Có thể có thêm một số lá nhỏ, mềm hoặc dính vào nhánh su lơ. 2.4.4. Dung sai về kích cỡ 2.4.4.1. Cho phép dung sai 20% theo khối lượng không phù hợp với kích cỡ đã ghi trên bao gói . 2.4.4.2. Quy mô mẫu tiêu chuẩn Quy mô của mẫu tiêu chuẩn là 500g. 2.4.5. Định nghĩa "có khuyết tật" về sự trình bày Bất cứ một đơn vị mẫu nào không đáp ứng những yêu cầu về kích cỡ ở mục 2.4.4 coi như có khuyết tật. 2.4.6. Chấp nhận lô hàng về yếu tố trình bày Một lô hàng được chấp nhận khi số "có khuyết tật" theo mục 2.4.5 không vượt quá số chấp nhận được (c) của phương án lấy mẫu thích hợp theo tiêu chuẩn lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn. 3. Thành phấn chính và yêu cầu chất lượng 3.1. Các thành phần không bắt buộc Muối ăn (Natri clorua) Chất điều vị, như gia vị và thảo dược. 3.2. Yêu cầu về chất lượng 3.2.1. Yêu cầu chung Su lơ lạnh đông nhanh phải: - Màu sắc tương đối đồng đều từ màu trắng đến màu kem tối, có thể xỉn nhẹ, phớt xanh, phớt vàng hoặc phớt hồng. Cuống hoa hoặc một phần cành hoa có thể xanh lá cây nhẹ hoặc phớt xanh da trời; - Không có mùi vị lạ, lưu ý đến bất cứ thành phần phụ nào được bổ sung; - Sạch, không lẫn cát, sạn hoặc các tạp chất khác; Đối với những khuyết tật ở ngưỡng phát hiện thấy thì phải: - Tương đối không có vùng bị biến màu ở bề mặt; - Tương đối không có vùng bị khuyết tật hay giập nát; - Tương đối không có cuống bị xơ; - Tương đối không có miếng hình thức xấu; - Tương đối không có những miếng vỡ; - Tương đối chắc và phát triển tốt; - Tương đối không có lá to và già. Đối với dạng nhánh hoa: - Hầu như không có cuống bị rời. 3.2.2. Định nghĩa các khuyết tật nhìn thấy được Sự biến màu - bị xám, nâu, xanh hoặc sự biến màu tương tự chủ yếu là ở trên bề mặt miếng hoa và làm giảm rõ rệt hình thức sản phẩm. Cành và cuống hơi xanh không bị coi là biến màu. Nhẹ - Sự biến màu gần như mất đi khi nấu. Xẫm - Sự biến màu không mất đi khi nấu. Khuyết tật - do sâu bệnh hoặc côn trùng và có thể bị hỏng ở bên trong. Nhỏ - Hình thức chỉ bị ảnh hưởng nhẹ Lớn - Hình thức bị ảnh hưởng rõ rệt Nghiêm trọng - Hình thức bị ảnh hưởng nghiêm trọng không sử dụng được. Tổn thương cơ học Nhỏ - hơn 50% bị tổn thương cơ học hoặc bị hỏng (đối với dạng bổ dọc và nhánh). Lớn - hơn 25% bị tổn thương cơ học hoặc bị hỏng (đối với dạng nguyên). Xơ Lớn - bị xơ, dai dễ nhận thấy và ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sử dụng. Nghiêm trọng - bị xơ, dai, ảnh hưởng rõ rệt và thực tế không sử dụng được. Tỉa sửa xấu - có vết dao gọt lõm sâu hoặc có hình thức lởm khởm. Lá - Lẫn lá xanh to, thô hoặc mảnh lá. Mảnh vỡ - kích thước đường kính mặt cắt ngang lớn nhất bằng 5mm hoặc nhỏ hơn. Không chắc - các nhánh hoa rời rạc, đầu hoa gồ ghề rất hoặc rất mềm và xốp. Cuống hoa rời - Mỗi mẩu cuống dài hơn 2,5cm tách rời khỏi hoa. 3.2.3. Quy mô mẫu tiêu chuẩn - Dạng nguyên: Tổng khối lượng số đầu hoa tối thiểu là 500g - Bổ dọc: 500g - Nhánh: 500g - Các dạng khác: 500g 3.2.4. Dung sai về các khuyết tật nhìn thấy được Đối với dung sai dựa trên đơn vị mẫu tiêu chuẩn đã nêu trong mục 3.2.3, những khuyết tật nhìn thấy được sẽ là những mốc ấn định theo bảng trong phần này. Số khuyết tật tối đa cho phép trong tỷ lệ những giá trị cho phép tổng số đã chỉ ra cho các loại tương ứng nhỏ, lớn và nghiêm trọng hoặc tổng số các loại đã đề cập ở trên kết hợp lại. 3.3. Định nghĩa “có khuyết tật" về các yếu tố chất lượng Bất cứ một đơn vị mẫu nào được lấy phù hợp với kế hoạch lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn sẽ bị coi như mẫu “có khuyết tật” về những đặc tính tương ứng sau: - Khi không đáp ứng những yêu cầu chung trong 3.2.1; - Khi vượt quá “tổng giá trị cho phép” trong bất kỳ một hoặc nhiều hơn các loại khuyết tật trong bảng 1 hay bảng 2, phù hợp với dạng theo mục 3.2.4. 3.4. Chấp nhận lô hàng về các yếu tố chất lượng Một lô hàng được chấp nhận khi số "có khuyết tật" như trong mục 3.3 không vượt quá số có thể chấp nhận được (c) đối với qui mô mẫu thích hợp như đã nêu trong kế hoạch lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn (AQL – 6.5). Bảng 1 - Dạng nguyên Khuyết tật Đơn vị đo Loại khuyết tật Nhỏ Lớn Nghiêm trọng Tổng số Biến màu Sáng Mỗi vùng hoặc vùng kết hợp 8cm 2 1 Xẫm Mỗi vùng hoặc vùng kết hợp 4cm 2 2 Khuyết tật Nhỏ Mỗi đầu hoa 1 Lớn Mỗi đầu hoa 2 Nghiêm trọng Mỗi đầu hoa 4 Vết thương cơ học lớn Mỗi đầu hoa 2 Xơ Lớn Mỗi đầu hoa 2 Nghiêm trọng Mỗi đầu hoa 4 Lá tỉa xấu Mỗi đầu hoa 2 Mỗi vùng 2cm 2 2 Không chắc Mỗi vùng hoặc vùng kết hợp12cm 2 2 Tổng giá trị cho phép 10 6 4 10 Bảng 2 - Dạng bổ dọc, nhánh và dạng khác Khuyết tật Đơn vị đo Loại khuyết tật Nhỏ Lớn Nghiêm trọng Tổng số Biến màu Sáng Mỗi vùng hoặc vùng kết hợp 8cm 2 1 Xẫm Mỗi vùng hoặc vùng kết hợp 4cm 2 2 Khuyết tật Nhỏ Mỗi đơn vị 1 Lớn Mỗi đơn vị 2 Nghiêm trọng Mỗi đơn vị 4 Vết thương cơ học Nhỏ Mỗi đơn vị 2 Bị xơ Lớn Mỗi đơn vị 2 Nghiêm trọng Mỗi đơn vị 4 Lá tỉa xấu Mỗi đơn vị 1 Mỗi vùng 2 cm 2 2 Mảnh vỡ Mỗi 3% theo khối lượng 2 Không chắc Mỗi vùng hoặc vùng kết hợp12cm 2 2 Cuống hoa rời Mỗi mẩu cuống 1 Tổng giá trị cho phép 25 16 4 25 4. Phụ gia thực phẩm 4.1. Axit citric hoặc malic, vì mục đích chế biến dùng để chần hoặc nước làm lạnh phù hợp với thực hành sản xuất tốt. 4.2. Nguyên lý mang sang Áp dụng Nguyên lý cho chất phụ gia thực phẩm vào thực phẩm theo qui định. 5. Vệ sinh 5.1. Sản phẩm tuân theo những qui định của tiêu chuẩn này được chế biến và xử lý phù hợp với Quy phạm Thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603:1998) và những Quy phạm thực hành khác thích hợp. 5.2. Để đạt được thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không được chứa các chất ô nhiễm. 5.3. Khi thử theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: - Không có vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khoẻ; - Không có ký sinh trùng có thể gây hại cho sức khoẻ; - Không chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khoẻ. 6. Ghi nhãn Ngoài những yêu cầu của tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn ( TCVN 7087:2002), áp dụng những qui định sau đây: 6.1. Tên thực phẩm 6.1.1. Tên của thực phẩm được ghi trên nhãn hiệu là "su lơ". Cụm từ "Lạnh đông nhanh" cũng phải ghi trên nhãn, trừ trường hợp dùng thuật ngữ "Lạnh đông" để mô tả sản phẩm được chế biến phù hợp với tiểu mục 2.2 của tiêu chuẩn này. 6.1.2. Tên của thực phẩm cũng phải ghi rõ dạng thích hợp: "nguyên", "bổ dọc", "nhánh" phù hợp với các mục 2.4.1 và 2.4.3. 6.1.3. Nếu sản phẩm được sản xuất theo mục 2.4.2 thì trên nhãn phải ghi những từ bổ sung hoặc câu bổ sung liền với từ Su lơ để người mua dễ nhận biết. 6.1.4. Khi bổ sung một thành phần nào ngoài muối để phẩm có hương vị riêng của thành phần đó thì phải ghi rõ. 6.1.5. Nếu sử dụng một thuật ngữ để chỉ kích cỡ nhánh: - Cụm từ "nhánh to" hoặc "nhánh nhỏ" cho phù hợp, và/hoặc; - Bằng sự trình bày đúng trên nhãn về phạm vi kích cỡ mà nhánh chiếm đa số, và/hoặc; 6.2. Các yêu cầu bổ sung Trên bao bì phải có hướng dãn bảo quản và sử dụng. 6.3. Các bao gói lớn Trường hợp Su lơ lạnh đông nhanh được đóng gói với số lượng lớn thì những thông tin yêu cầu nêu trên phải được đặt trong bao gói hoặc được cung cấp trong các tài liệu đính kèm, trừ tên của sản phẩm, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải ghi trên bao bì. 7. Bao bì Bao bì dùng cho Su lơ lạnh đông nhanh phải: - Bảo vệ được các đặc tính cảm quan và chất lượng sản phẩm; - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật và nhiễm bẩn khác; - Bảo vệ sản phẩm khỏi bị tổn thất ẩm, bị khô và nếu có thể thì có biện pháp kỹ thuật để chống rò rỉ; - Không làm sản phẩm bị nhiễm mùi, vị, màu hoặc những đặc tính lạ khác suốt quá trình chế biến, phân phối và bán lẻ.