TCVN10559:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10559:2015 (CODEX STAN 288-1976, REVISED 2008 WITH AMENDMENT 2010) về Cream và cream chế biến TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10559:2015 CODEX STAN 288-1976, REVISED 2008 WITH AMENDMENT 2010 CREAM VÀ CREAM CHẾ BIẾN Cream and prepared creams Lời nói đầu TCVN 10559:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 288-1976, soát xét năm 2008 và sửa đổi năm 2010; TCVN 10559:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. CREAM VÀ CREAM CHẾ BIẾN Cream and prepared creams 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại cream và cream chế biến để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này. 2. Mô tả sản phẩm 2.1. Cream (cream): sản phẩm sữa dạng lỏng giàu chất béo, ở dạng nhũ tương của chất béo trong sữa tách béo, thu được bằng phương pháp tách vật lý từ sữa. 2.2. Cream hoàn nguyên (reconstituted cream): sản phẩm thu được bằng cách hoàn nguyên các sản phẩm sữa có bổ sung hoặc không bổ sung nước uống được và thành phẩm có các đặc tính giống như sản phẩm nêu trong 2.1. 2.3. Cream phối trộn (recombined cream): sản phẩm thu được bằng cách phối trộn các sản phẩm sữa có bổ sung hoặc không bổ sung nước uống được và thành phẩm có các đặc tính giống như sản phẩm nêu trong 2.1. 2.4. Cream chế biến (prepared creams): các sản phẩm sữa thu được từ cream, cream hoàn nguyên và/hoặc cream phối trộn bằng cách xử lý và chế biến thích hợp để có được các đặc tính quy định dưới đây: 2.4.1. Cream lỏng bao gói sẵn (prepackaged liquid cream): sản phẩm sữa dạng lỏng thu được bằng cách chế biến và đóng gói cream, cream hoàn nguyên và/hoặc cream phối trộn để tiêu dùng trực tiếp. 2.4.2. Cream đánh tơi (whipping cream): cream lỏng, cream hoàn nguyên và/hoặc cream phối trộn đánh tơi. Cream được chế biến sao cho người sử dụng có thể dễ dàng đánh tơi. 2.4.3. Cream đóng gói dưới áp lực (cream packed under pressure): cream lỏng, cream hoàn nguyên và/hoặc cream phối trộn được đóng gói cùng với khí đẩy trong bao bì chịu áp lực và trở lại thành cream đánh tơi khi được lấy ra khỏi vật chứa. 2.4.4. Cream đã đánh tơi (whipped cream): cream lỏng, cream hoàn nguyên và/hoặc cream phối trộn, đã được kết hợp không khí hoặc khí trơ mà không làm xáo trộn thêm nhũ tương của chất béo trong sữa tách béo. 2.4.5. Cream lên men (fermented cream): sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men cream, cream hoàn nguyên hoặc cream phối trộn, nhờ hoạt động của các vi sinh vật thích hợp, làm giảm pH có đông tụ hoặc không có đông tụ. Khi hàm lượng vi sinh vật đặc trưng được công bố trực tiếp hoặc gián tiếp trên nhãn thì phải ghi rõ số lượng vi sinh vật sống, vi sinh vật hoạt động và vi sinh vật có nhiều trong sản phẩm đến ngày có hạn dùng tối thiểu. Nếu sản phẩm được xử lý nhiệt sau khi lên men thì không phải công bố số lượng vi sinh vật sống. 2.4.6. Cream đã axit hóa (acidified cream): sản phẩm sữa thu được sau khi axit hóa cream, cream hoàn nguyên và/hoặc cream phối trộn bằng cách bổ sung các axit và/hoặc các chất điều chỉnh độ axit để giảm pH có đông tụ hoặc không có đông tụ. 3. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng 3.1. Nguyên liệu Đối với tất cả các loại cream và cream chế biến: sữa, có thể được xử lý bằng phương pháp cơ học và phương pháp vật lý trước khi chế biến cream. Đối với các loại cream chế biến bằng cách hoàn nguyên hoặc phối trộn: bơ 1) , các sản phẩm chất béo sữa 1) , sữa bột 1) , cream bột 1) và nước uống được. Đối với cream chế biến nêu trong 2.4.2 đến 2.4.6: sản phẩm còn lại sau khi tách chất béo sữa bằng cách đảo trộn sữa và cream để sản xuất bơ và các sản phẩm chất béo sữa (thường gọi là buttermilk) và được cô đặc và/hoặc sấy khô. 3.2. Thành phần cho phép Chỉ các thành phần được liệt kê dưới đây có thể được sử dụng cho các mục đích và cho loại sản phẩm quy định và chỉ trong giới hạn cho phép. Đối với việc sử dụng các sản phẩm chỉ với mục đích để làm chất ổn định và/hoặc chất làm dày (xem Bảng trong Điều 4). - Đối với các sản phẩm thu được hoàn toàn từ sữa hoặc whey, có chứa bằng hoặc lớn hơn 35 % khối lượng protein sữa của loại bất kỳ (gồm cả casein và các sản phẩm whey protein dạng cô đặc và mọi hỗn hợp của chúng) và các loại sữa bột: các sản phẩm này có thể được sử dụng với cùng chức năng là chất ổn định và chất làm dày, với điều kiện chúng chỉ được bổ sung với các lượng theo chức năng cần thiết không vượt quá 20 g/kg, đã tính đến việc sử dụng các chất ổn định và chất làm dày liệt kê trong Điều 4. - Gelatin và tinh bột: các chất này có thể được sử dụng với cùng chức năng như chất ổn định, với điều kiện chúng chỉ được bổ sung với các lượng theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) đã tính đến việc sử dụng các chất ổn định/chất làm dày liệt kê trong Điều 4. Đối với cream lên men, chỉ sử dụng: - Các chủng khởi động của các vi sinh vật có lợi bao gồm các vi sinh vật nêu trong Điều 2 của TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) Sữa lên men . Đối với cream lên men và cream đã axit hóa, chỉ sử dụng: - Rennet và các enzym đông tụ thích hợp và an toàn khác để cải thiện cấu trúc mà không làm đông tụ enzym. - Natri clorua. 3.3. Thành phần Hàm lượng chất béo sữa, không nhỏ hơn: 10 % (khối lượng) Việc điều chỉnh thành phần đến mức thấp hơn quy định ở trên đối với chất béo sữa được coi là không phù hợp với 4.3.3 của CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung đối với việc sử dụng các thuật ngữ về sữa) . 4. Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng các nhóm phụ gia được liệt kê dưới đây cho các nhóm sản phẩm quy định. Trong mỗi nhóm phụ gia, chỉ sử dụng những phụ gia thực phẩm được liệt kê trong Bảng dưới đây và chỉ trong nhóm chức năng và giới hạn quy định. Các chất ổn định và chất làm dày, kể cả tinh bột biến tính có thể được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp, phù hợp với các định nghĩa đối với các sản phẩm sữa và chỉ dùng với mức cần thiết cho mục đích công nghệ, có tính đến việc sử dụng gelatin và tinh bột nêu trong 3.2. Sản phẩm Nhóm chức năng Chất ổn định a Chất điều chỉnh độ axit a Chất làm dày và chất nhũ hóa a Khí đóng gói và khí đẩy Cream lỏng bao gói sẵn (2.4.1) x x x - Cream đánh tơi (2.4.2) x x x - Cream đóng gói dưới áp lực (2.4.3) x x x x Cream đã đánh tơi (2.4.4) x x x x Cream lên men (2.4.5) x x x - Cream đã axit hóa (2.4.6) x x x - a Các phụ gia này có thể được sử dụng khi cần để đảm bảo tính ổn định của sản phẩm và bền của nhũ tương, có tính đến hàm lượng chất béo và hạn sử dụng của sản phẩm. Liên quan đến hạn sử dụng của sản phẩm, cần chú ý đặc biệt đến mức xử lý nhiệt được áp dụng, vì một số ít sản phẩm thanh trùng không yêu cầu sử dụng một số loại phụ gia cụ thể. x Sử dụng các phụ gia thuộc nhóm để điều chỉnh công nghệ. - Sử dụng các phụ gia thuộc nhóm không để điều chỉnh công nghệ. Số INS Tên phụ gia Mức tối đa Chất điều chỉnh độ axit 270 Axit lactic, dạng L-, D- và DL- Theo GMP 325 Natri lactat 326 Kali lactat 327 Canxi lactat 330 Axit xitric 333 Canxi xitrat 500(i) Natri cacbonat 500(ii) Natri hydro cacbonat 500(iii) Natri sesquicacbonat 501(i) Kali cacbonat 501(ii) Kali hydro cacbonat Chất ổn định và chất làm dày 170(i) Canxi cacbonat Theo GMP 331(i) Natri dihydro xitrat 331(iii) Trinatri xitrat Theo GMP 332(i) Kali dihydro xitrat 332(ii) Trikali xitrat 516 Canxi sulfat 339(i) Mononatri dihydro phosphat 1 100 mg/kg tính theo phospho 339(ii) Dinatri hydro phosphat 339(iii) Trinatri phosphat 340(i) Kali dihydro phosphat 340(ii) Dikali hydro phosphat 340(iii) Trikali phosphat 341(i) Canxi dihydro phosphat 341(ii) Canxi hydro phosphat 341(iii) Tricanxi phosphat 450(i) Dinatri diphosphat 450(ii) Trinatri diphosphat 450(iii) Tetranatri diphosphat 450(v) Tetrakali diphosphat 450(vi) Canxi diphosphat 450(vii) Canxi dihydro diphosphat 451(i) Pentanatri triphosphat 451(ii) Pentakali triphosphat 452(i) Natri polyphosphat 452(ii) Kali polyphosphat 452(iii) Natri canxi polyphosphat 452(iv) Canxi polyphosphat 452(v) Amoni polyphosphat 400 Axit alginic Theo GMP 401 Natri alginat 402 Kali alginat 403 Amoni alginat 404 Canxi alginat 405 Propylen glycol alginat 5 000 mg/kg 406 Agar Theo GMP 407 Carrageenan 407a Rong biển euchema chế biến (PES) 410 Gôm đậu carob 412 Gôm guar 414 Gôm arab (gôm acacia) 415 Gôm xanthan 418 Gôm gellan 440 Pectin 460(i) Cellulose vi tinh thể (cellulose gel) 460(ii) Cellulose dạng bột 461 Methyl cellulose 463 Hydroxypropyl cellulose 464 Hydroxypropyl methyl cellulose 465 Methyl ethyl cellulose 466 Natri carboxymethyl cellulose (gôm cellulose) 472e Este của glycerol với axit diaxetyltartaric và axit béo 5 000 mg/kg 508 Kali clorua Theo GMP 509 Canxi clorua 1410 Monostarch phosphat 1412 Distarch phosphat 1413 Distarch phosphat đã phosphat hóa 1414 Distarch phosphat đã axetyl hóa 1420 Starch axetat 1422 Distarch adipat đã axetyl hóa 1440 Hydroxypropyl starch 1442 Hydroxypropyl distarch phosphat 1450 Starch natri octenyl succinat Chất nhũ hóa 322(i) Lecithin Theo GMP Chất điều chỉnh độ axit 270 Axit lactic, dạng L-, D- và DL- Theo GMP 325 Natri lactat 326 Kali lactat 327 Canxi lactat 330 Axit xitric 333 Canxi xitrat 500(i) Natri cacbonat 500(ii) Natri hydro cacbonat 500(iii) Natri sesquicacbonat 501(i) Kali cacbonat 501(ii) Kali hydro cacbonat Chất ổn định và chất làm dày 170(i) Canxi cacbonat Theo GMP 331(i) Natri dihydro xitrat 331(iii) Trinatri xitrat Theo GMP 332(i) Kali dihydro xitrat 332(ii) Trikali xitrat 516 Canxi sulfat 339(i) Mononatri dihydro phosphat 1 100 mg/kg tính theo phospho 339(ii) Dinatri hydro phosphat 339(iii) Trinatri phosphat 340(i) Kali dihydro phosphat 340(ii) Dikali hydro phosphat 340(iii) Trikali phosphat 341(i) Canxi dihydro phosphat 341(ii) Canxi hydro phosphat 341(iii) Tricanxi phosphat 450(i) Dinatri diphosphat 450(ii) Trinatri diphosphat 450(iii) Tetranatri diphosphat 450(v) Tetrakali diphosphat 450(vi) Canxi diphosphat 450(vii) Canxi dihydro diphosphat 451(i) Pentanatri triphosphat 451(ii) Pentakali triphosphat 452(i) Natri polyphosphat 452(ii) Kali polyphosphat 452(iii) Natri canxi polyphosphat 452(iv) Canxi polyphosphat 452(v) Amoni polyphosphat 400 Axit alginic Theo GMP 401 Natri alginat 402 Kali alginat 403 Amoni alginat 404 Canxi alginat 405 Propylen glycol alginat 5 000 mg/kg 406 Agar Theo GMP 407 Carrageenan 407a Rong biển euchema chế biến (PES) 410 Gôm đậu carob 412 Gôm guar 414 Gôm arab (gôm acacia) 415 Gôm xanthan 418 Gôm gellan 440 Pectin 460(i) Cellulose vi tinh thể (cellulose gel) 460(ii) Cellulose dạng bột 461 Methyl cellulose 463 Hydroxypropyl cellulose 464 Hydroxypropyl methyl cellulose 465 Methyl ethyl cellulose 466 Natri carboxymethyl cellulose (gôm cellulose) 472e Este của glycerol với axit diaxetyltartaric và axit béo 5 000 mg/kg 508 Kali clorua Theo GMP 509 Canxi clorua 1410 Monostarch phosphat 1412 Distarch phosphat 1413 Distarch phosphat đã phosphat hóa 1414 Distarch phosphat đã axetyl hóa 1420 Starch axetat 1422 Distarch adipat đã axetyl hóa 1440 Hydroxypropyl starch 1442 Hydroxypropyl distarch phosphat 1450 Starch natri octenyl succinat Chất nhũ hóa 322(i) Lecithin Theo GMP 432 Polyoxyethylen (20) sorbitan monolaurat 1 000 mg/kg 433 Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleat 434 Polyoxyethylen (20) sorbitan monopalmitat 435 Polyoxyethylen (20) sorbitan monostearat 436 Polyoxyethylen (20) sorbitan tristearat 471 Mono- và diglycerid của các axit béo Theo GMP 472a Các ester của glycerol với axit axetic và axit béo 472b Các ester của glycerol với axit lactic và axit béo 472c Các ester của glycerol với axit xitric và axit béo 473 Este sacarose của các axit béo 5 000 mg/kg 475 Este polyglycerol của các axit béo 6 000 mg/kg 491 Sorbitan monostearat 5 000 mg/kg 492 Sorbitan tristearat 493 Sorbitan monolaurat 494 Sorbitan monooleat 495 Sorbitan monopalmitat Khí đóng gói 290 Cacbon dioxit Theo GMP 941 Nitơ Khí đẩy 942 Nitơ oxit Theo GMP CHÚ THÍCH Số INS là mã số quốc tế về phụ gia. 5. Chất nhiễm bẩn Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa quy định với các chất nhiễm bẩn nêu trong CODEX STAN 193-1995 2) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi) . Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong CODEX STAN 193-1995, giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711 (CAC/MRL 2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm và giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 (gồm hai phần) Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai . 6. Vệ sinh Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969 3 ) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) , CAC/RCP 57-2004 4) Code of hygienic practice for milk and milk products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm . 7. Ghi nhãn Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-1985 5) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau: 7.1. Tên sản phẩm 7.1.1. Tên sản phẩm theo quy định trong Điều 2 và phù hợp với 7.1.3. tuy nhiên, “cream lỏng bao gói sẵn” có thể được gọi ngắn gọn là “cream” và “cream đóng gói dưới áp lực” có thể được gọi bằng tên gọi khác theo đúng bản chất của sản phẩm hoặc gọi là “cream đã đánh tơi”. Không sử dụng thuật ngữ “cream chế biến” làm tên sản phẩm. Các sản phẩm được quy định trong tiêu chuẩn này có thể được gọi bằng tên khác phù hợp với quy định hiện hành. Ngoài ra, trên nhãn sản phẩm, ví dụ tên gọi của sản phẩm cream lên men và việc công bố hàm lượng, có thể dùng các thuật ngữ “Acidophilus”, “Kefir” và “Kumys” khi thích hợp, miễn là sản phẩm được lên men bằng các chủng đặc trưng trong 2.1 của TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) và sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí thành phần vi sinh vật có thể áp dụng cho sữa lên men như quy định trong 3.3 của tiêu chuẩn này. 7.1.2. Tên sản phẩm phải kèm theo hàm lượng chất béo theo quy định hiện hành. Khi cần, việc công bố giá trị dinh dưỡng phải phù hợp với CAC/GL 23-1997 Guidelines for use of nutrition claims (Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng) . Đối với việc này chỉ liên quan đến hàm lượng chất béo sữa ở mức 30 %. 7.1.3. Các loại cream được chế biến bằng phương pháp hoàn nguyên hoặc phối trộn các thành phần từ sữa như quy định trong 2.2 và 2.3 phải được ghi rõ trên nhãn là “cream hoàn nguyên” hoặc “cream phối trộn” hoặc bằng tên gọi khác đúng với bản chất của sản phẩm mà không làm cho người tiêu dùng hiểu sai. 7.1.4. Cần mô tả phương pháp xử lý nhiệt đã dùng, là một phần của tên sản phẩm hoặc ở vị trí nổi bật gần tên sản phẩm, nếu việc bỏ qua điều này có thể gây hiểu lầm cho người tiêu dùng. Nếu trên nhãn có ghi phương pháp xử lý nhiệt thì phải áp dụng các quy định của Ủy ban Codex quốc tế. 7.2. Công bố hàm lượng chất béo Hàm lượng chất béo phải được công bố theo quy định hiện hành, biểu thị bằng phần trăm khối lượng hoặc thể tích hoặc bằng số gam trên mỗi khẩu phần theo định lượng trên nhãn nếu số khẩu phần được công bố. Trường hợp hàm lượng chất béo của sản phẩm được nêu rõ theo giá trị bằng số phù hợp với 7.1.2 thì việc chỉ rõ này được coi là bao gồm cả công bố hàm lượng chất béo, với điều kiện là việc chỉ rõ này bao gồm mọi thông tin yêu cầu ở trên. 7.3. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này, từ 4.1 đến 4.8 của CODEX STAN 1-1985 và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo. 8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-1999 6) Recommended methods of analysis and sampling (Phương pháp khuyến cáo đối với lấy mẫu và phân tích) . 1) Đối với các nguyên liệu này, xem các tiêu chuẩn tương ứng. 2) CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi , có sửa đổi về biên tập. Hiện nay đã có CODEX STAN 193-1995, Rev.4-2009, Amd. 3-2013. 3) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm . 4) CAC/RCP 57-2004 đã được sửa đổi năm 2009. 5) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. 6) CODEX STAN 234-1999 đã được soát xét năm 2007 và được sửa đổi năm 2013.