TCVN4381:1992

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:1992 về tôm vỏ đông lạnh - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4381 - 1992 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH YÊU CẦU KỸ THUẬT LỜI NÓI ĐẦU TCVN 4381 - 1992 thay thế TCVN 4381-86; TCVN 4381 - 1992 do Ban kỹ thuật Thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học - Công nghệ ban hành theo Quyết định số 136/QĐ ngày 12 tháng 12 năm 1992. TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH YÊU CẦU KỸ THUẬT Unpeeled frozen shrimp Specifications Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh (dạng block) xuất khẩu. 1. YÊU CẦU KỸ THUẬT 1.1. Thuật ngữ và giải thích theo phụ lục 1.2. Nguyên liệu để sản xuất tôm vỏ đông lạnh gồm các loài tôm từ nhóm I đến nhóm IV trong TCVN 4544-88, Tôm tươi - Phân loại theo giá trị sử dụng; độ tươi theo TCVN 3726-89, Tôm tươi nguyên liệu - Yêu cầu kỹ thuật. 1.3. Tôm vỏ đông lạnh được sản xuất thành 2 hạng: - Hạng 1: Ký hiệu A1 - I - Hạng 2: Ký hiệu A1 - II. 1.4. Nhiệt độ trung tâm của bánh tôm không lớn hơn âm 12 0 C. 1.5. Trạng thái bên ngoài của bánh tôm: Lớp băng phải bằng phẳng và bao kín bề mặt bánh tôm, màu băng trắng trong hoặc trắng mờ, không cho phép có màu lạ khác. Thẻ cỡ phải đặt ở giữa mặt bên bánh tôm. 1.6. Khối lượng của mỗi bánh tôm (sau khi rã đông và để ráo nước) cho phép sai lệch không quá ±2,5% so với khối lượng quy định. Nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng quy định. 1.7. Cỡ sản phẩm: tính bằng số thân tôm trên 1 cân Anh (Pound = 453,6g) theo quy định như sau: U8,8 - 12, 13 - 15, 16 - 20, 21 - 25, 26 - 30, 31 - 40, 41 - 50, 51 - 60, 61 - 70, 71 - 90; Riêng tôm rảo (bạc đất) có thêm cỡ 91 - 100. 1.8. Độ đồng đều của cỡ Cho phép lẫn không quá 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp, nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định. 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan và vật lý của tôm vỏ đông lạnh theo quy định của bảng dưới đây: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hạng 1 Hạng 2 1. Hình dạng Nguyên vẹn, không nứt đốt, tôm càng không ôm trứng Nguyên vẹn, tỷ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không quá 7% 2. Màu sắc Tự nhiên, sáng bóng Kèm sáng bóng, tỷ lệ đen đuôi, đen viền bụng, không lớn hơn 5% số thân tôm. 3. Mùi, vị và trạng thái Mùi đặc trưng của tôm tươi. Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, thịt săn chắc. Mùi đặc trưng của tôm tươi. Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt đầu hơi bở 4. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng Không lẫn tạp chất, không sót đường tiêu hóa, tuyến sinh dục. 5. Tạp chất lạ Không cho phép 1.10. Chỉ tiêu vi sinh của tôm vỏ đông lạnh theo TCVN 5289-1992. 2. PHƯƠNG PHÁP THỬ 2.1. Thử các chỉ tiêu vật lý và cảm quan theo TCVN 2068-86, Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử. 2.2. Thử các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5287-90 và TCVN 4830-89 (ISO 6888-1983) cho riêng chỉ tiêu staphiloccocus aureus. 3. BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 3.1. Mỗi bánh tôm đông lạnh được bao gói bằng một túi PE sau đó bỏ vào hộp giấy, sáu hộp cùng chủng loại, kích cỡ, hạng được xếp trong thùng các ton, đai nẹp: 2 ngang, 2 dọc. Thùng cácton bao gói tôm đông lạnh phải đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn TCVN 5512-1991. 3.2. Phương pháp ghi nhãn trên thẻ cỡ, hộp giấy, thùng cácton theo TCVN 2643-88. Nội dung của nhãn phải thống nhất với sản phẩm bên trong. 3.3. Tôm vỏ đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn âm 18 0 C. 3.4. Tôm vỏ đông lạnh phải được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ không lớn hơn âm 18 0 C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng. PHỤ LỤC THUẬT NGỮ VÀ GIẢI THÍCH ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH Thuật ngữ Thuật ngữ đồng nghĩa (không nên dùng) Định nghĩa hoặc giải thích 1 2 3 1. Tươi tự nhiên Tươi Các biểu hiện về màu sắc, mùi, vị, cơ cấu thịt phản ánh thủy sản hoàn toàn tươi tốt. 2. Kém tươi Ươn nhẹ Các biểu hiện về màu, mùi, vị, cơ cấu thịt kém hơn tôm tươi tự nhiên, thể hiện sản phẩm bị phân hủy ở mức độ nhẹ. 3. Ươn Sản phẩm bị biến dạng rõ rệt, mùi khai, thịt kém ngọt, nhưng vẫn sử dụng làm thực phẩm 4. Hư hỏng Thối Sản phẩm đã bị phân hủy rõ rệt, không sử dụng làm thực phẩm cho người được. 5. Màu tự nhiên Màu đặc trưng Màu của sản phẩm hoàn toàn giống màu của nó lúc đang sống. 6. Biến màu Đổi màu Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm do bị giảm độ tươi. 7. Đốm đen Chấm đen Chấm đen xuất hiện trên vỏ hoặc thịt tôm, do tác động của quá trình diễn biến sinh hóa. 8. Vết đen Đốm đen phát triển lan rộng. 9. Long đầu Đầu lỏng Màng liên kế giữa đầu và thân đã rách, cầm thân tôm nằm ngang, đầu không ở vị trí bình thường cùng với thân tôm. 10. Rụng đầu Gãy đầu Đầu đã rời khỏi thân. 11. Dãn đốt Khoảng cách phần vỏ giữa 2 đốt dãn xa nhau, thấy rõ màng trắng nhưng chưa rách. 12. Nứt đốt Rách màng đốt Màng liên kết vỏ giữa 2 đốt bị rách, có thể nhìn thấy thịt bên trong. 13. Đứt đuôi Tôm bị mất đốt thứ 6 (đốt đuôi) 14. Vỡ vỏ Bể vỏ Tôm có phần mảnh vỏ bị tách khỏi thân do tác động cơ học. 15. Sứt vỏ Sứt đốt, bong vỏ Vỏ bong khỏi màng thịt, nước lồng vào giữa lớp vỏ và thịt, có thể rút thịt tôm ra dễ dàng. 16. Thịt săn chắc Thịt đàn hồi Cơ cấu thịt tươi tốt, không có biểu hiện bị phân hủy, dùng tay bóp nhẹ, thả ra thịt trở lại trạng thái ban đầu. 17. Thịt hơi bở Thịt mủn Do bị phân hủy, cơ cấu thịt không còn ở dạng sợi, dùng tay bóp nhẹ thịt rời ra dưới dạng hạt. 18. Đồng nhất Độ đông đều Sự giống nhau về màu sắc tự nhiên, độ lớn (khối lượng) cá thể ở cùng một hạng chất lượng. 19. Cháy lạnh Bỏng lạnh Phần sản phẩm bị mất nước, do không có lớp băng bảo vệ. 20. Mất nước do lạnh Thăng hoa Nước trong cơ thịt tôm bị bay hơi trong lạnh môi trường lạnh. 21. Khô xác Dai khô Thịt dai nhưng không ngọt do mất nước 22. Tạp chất Vật không phải sản phẩm lẫn trong sản phẩm. 23. Tạp chất lạ Vật lạ Tạp chất không phải là phế liệu của sản phẩm như cát, rác, trấu …