TCVN9688:2013

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9688:2013 (ISO 1212:1995) về Táo - Bảo quản lạnh TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9688:2013 ISO 1212:1995 TÁO – BẢO QUẢN LẠNH Apples – Cold storage Lời nói đầu TCVN 9688:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 1212:1995; TCVN 9688:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. TÁO – BẢO QUẢN LẠNH Apples – Cold storage 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn về các điều kiện bảo quản lạnh thích hợp cho táo ( Malus communis L. ). 2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981), Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh – Định nghĩa và phép đo. 3. Điều kiện thu hoạch và bảo quản 3.1. Thu hoạch Các tiêu chí cơ bản được sử dụng để xác định độ già tối ưu để thu hoạch như sau: a) dễ hái (quả được hái khi dễ tách ra khỏi cành; tuy nhiên điều này không phải là một tiêu chí chính); b) tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của dịch quả (TSS); c) màu của vỏ ngoài (khoảng thời gian chuyển màu từ xanh đến vàng) được đánh giá theo bảng màu chuẩn; d) độ già của quả, được tính bằng số ngày từ khi ra hoa tới lúc thu hoạch; e) độ cứng của thịt quả; f) tinh bột có trong thịt quả; g) quả cần được đưa vào bảo quản ngay trước khi hoặc ngay ở giai đoạn táo hô hấp thiểu để bảo quản được tốt nhất. Các tiêu chí này không đúng trong mọi trường hợp; đối với một giống nhất định thì các tiêu chí này cũng khác nhau vùng này đến vùng khác và người trồng tự quyết định tiêu chí riêng lẽ để thu hái, dựa trên kinh nghiệm của họ. 3.2. Đặc tính để bảo quản Quả đưa vào bảo quản phải có chất lượng “đặc biệt” hoặc “loại I”, các đặc tính của chúng phải được xác định theo tiêu chuẩn UN-ECE số FFV-01 1) : Quả táo được phân thành ba hạng sau: a) Hạng “đặc biệt” Táo thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Hình dạng, kích cỡ và màu sắc của chúng phải đặc trưng cho giống và quả vẫn còn cuống. Táo thuộc hạng này không được có khuyết tật ngoại trừ các khuyết tật rất nhỏ trên vỏ với điều kiện là chúng không làm giảm chất lượng và mã quả và/hoặc lượng chứa trong bao gói. b) Hạng I Táo thuộc hạng này phải có chất lượng cao. Chúng phải đặc trưng cho giống cụ thể. Tuy nhiên, có thể cho phép có: 1) khuyết tật nhẹ về hình dạng; 2) khuyết tật nhẹ trong quá trình phát triển; 3) khuyết tật nhẹ về màu sắc; 4) cuống có thể bị hư hỏng nhẹ; 5) thịt quả phải lành lặn hoàn toàn; khuyết tật nhẹ trên vỏ không ảnh hưởng đến mã quả và giữ được chất lượng, tuy nhiên cho phép mỗi quả nằm trong giới hạn sau: - khuyết tật về hình dạng thon dài không được vượt quá 2 cm chiều dài; - trong trường hợp có các khuyết tật khác, thì tổng diện tích bị ảnh hưởng không được vượt quá 1 cm 2 , ngoại trừ các đốm thâm không được lan rộng quá 0,25 cm 2 . c) Hạng II Táo thuộc loại này không đáp ứng được yêu cầu trong các hạng cao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu được quy định ở trên. Cho phép các khuyết tật về hình dạng, sự phát triển và màu sắc với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ bản về chất lượng, việc duy trì chất lượng và cách trình bày. Cuống có thể bị mất nhưng vỏ không bị tổn thương. Thịt quả không được có khuyết tật. Tuy nhiên, cho phép có khuyết tật trên vỏ của từng quả trong giới hạn sau: - các khuyết tật về hình dạng thon dài không vượt quá 4 cm chiều dài; - trong trường hợp các khuyết tật khác, thì tổng diện tích bị ảnh hưởng không được vượt quá 2,5 cm 2 , trừ các đốm thâm không được lan rộng quá 1cm 2 . CHÚ THÍCH Loại này không thích hợp để bảo quản. Các yêu cầu đưa ra chỉ để cung cấp thông tin. 3.3. Làm lạnh sơ bộ Quả phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch. Táo không bị hư hỏng do làm lạnh nhanh. Việc loại bỏ nhanh nhiệt sinh ra và làm lạnh sơ bộ táo đã thu hoạch là yếu tố cơ bản để bảo quản lâu dài. 3.4. Đóng gói Quả phải được xử lý cẩn thận. Các bao gói cho phép lưu thông không khí tự do. Mật độ bảo quản từ 200 kg/m 3 đến 250 kg/m 3­ được coi là tối đa đối với táo. Sử dụng các hộp palet để có thể tăng từ 10% đến 20% lượng chứa trong bảo quản. 4. Điều kiện bảo quản tối ưu Về định nghĩa và phép đo các đặc tính vật lý ảnh hưởng đến bảo quản, xem TCVN 4885 (ISO 2169). 4.1. Nhiệt độ Nhiệt độ bảo quản táo phụ thuộc vào giống táo. Nhiệt độ bảo quản tối ưu là trong khoảng từ -1 o C đến 0 o C. Các giống cây trồng không dễ bị ảnh hưởng do lạnh cần được bảo quản gần với điểm đóng băng. Điểm đóng băng cao nhất đối với táo là khoảng – 1,5 o C. Các giống dễ bị hỏng vì lạnh phải được bảo quản trong khoảng từ 2 o C đến 4 o C. Bảng 1 đưa ra nhiệt độ không khí bảo quản được khuyến cáo đối với các giống táo được lưu thông trên thị trường quốc tế. 4.2. Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối tối ưu để bảo quản táo trong khoảng từ 90% đến 95%. Cần duy trì độ ẩm tương đối cao trong bảo quản lâu dài để không làm nhăn vỏ quả (như giống Golden Delicious). 4.3. Lưu thông không khí Trong bảo quản lạnh, cần phân bố không khí đồng đều, tốc độ đối lưu phải đủ để giữ nhiệt độ và độ ẩm nằm trong giới hạn hợp lý. Các thiết bị như bộ lọc khí cacbon và bộ rửa khí, để loại các sản phẩm hữu cơ dễ bay hơi của quá trình trao đổi chất phải có hiệu quả. Bộ lọc khí cần duy trì được mức thấp nhất cần thiết của các chất bay hơi (đặc biệt là khí etylen). Cần trang bị một vài bộ thông gió. Hệ thống thông gió được thiết kế để cung cấp dòng khí có tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh các vật chứa được xếp thành chồng. Điều này có thể thu được với hệ thống thông gió cung cấp ít nhất 7,5 lần thay đổi không khí mỗi giờ dựa vào thể tích của kho bảo quản rỗng. 5. Các phương pháp bảo quản khác 5.1. Môi trường bảo quản được kiểm soát Nên tạo môi trường có chứa oxi từ 1,5% đến 3% và cacbon dioxit từ 1% đến 3%. Các giống táo dễ bị hỏng do lạnh, tốt nhất khi được bảo quản trong môi trường được kiểm soát. Các khuyến cáo chung đối với các mức oxi, cacbon dioxit, nhiệt độ bảo quản và thời hạn bảo quản dự kiến được nêu trong Bảng 2 đối với các giống táo khác nhau. Các khuyến cáo này đưa ra dải thành phần không khí và các chuyên gia có thể quy định các mức cụ thể đối với cacbon dioxit, oxi và nhiệt độ nên áp dụng đối với các giống táo theo yêu cầu của địa phương. 5.2. Bảo quản trong bao gói bằng chất dẻo Việc sử dụng các loại màng lọc bằng chất dẻo được cho là thích hợp để tiếp xúc với thực phẩm đã được chọn để làm giảm đáng kể sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Các kết quả thu được theo cách này là dùng màng mỏng bằng chất dẻo để lót thùng đựng táo hoặc bọc một lượng táo nhất định bằng màng chất dẻo. 6. Thời hạn bảo quản Bảng 1 và Bảng 2 đưa ra thời hạn bảo quản dự kiến đối với các giống táo khác nhau lưu thông trên thị trường, được bảo quản trong không khí hoặc trong môi trường đã được kiểm soát, tương ứng. Trong mọi trường hợp, việc bảo quản không được kéo dài quá giới hạn thích hợp để duy trì chất lượng tốt. Cần lấy mẫu định kỳ để phát hiện ngay hao hụt trong suốt quá trình bảo quản. Bảng 1 cũng chỉ ra độ nhạy cảm của các giống táo đối với mức hao hụt. Bảng 1 – Bảo quản trong không khí Giống táo Nhiệt độ khuyến cáo o C Hạn bảo quản dự kiến tháng Độ nhạy cảm đối với hao hụt trong suốt quá trình bảo quản Abbondanza +2 đến +4 4 đến 6 Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp Belle để Boskoop +3 đến +4 5 đến 6 Bị cháy lạnh Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp dưới +3 o C Blenheim Orange +3 đến +4 2 đến 3 Bramley’s Seedling +3 đến +4 3 đến 4 Calville Blanc +4 5 Quả bị đắng Canada Reinette +4 4 đến 5 *) Quả bị đắng Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp Bị nâu do quá già +7 4 Clochard’s Reinette +2 7 đến 8 Màu sắc kém ở nhiệt độ dưới +5 o C +5 5 đến 6 Cox’s Orange Pippin +3 đến +4 3 Quả bị đắng Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp dưới +3 o C Golden Delicious -1 đến 0 7 Chỉ với những quả đã đổi màu ở thời điểm thu hoạch Bị cháy lạnh nhẹ Đốm thổi nhỏ +2 đến +4 5 Granny Smith 0 5 đến 6 Bị cháy lạnh Lõi bị nâu Jonathan +2 trong một tháng +1 trong tháng tiếp theo và sau đó ở 0 4 đến 5 Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp Các đốm jonathan Bị nâu bên trong do quá già +3 đến +4 3 Laxton’s Superb +3 3 đến 4 Mans Reinette 0 đến +1 7 Bị cháy lạnh chậm Đốm thổi nhỏ +3 đến +5 5 đến 6 Mclntosh 0 đến +1 4 đến 5 Dễ nứt do già Morgenduft = imperatore 0 đến +2 5 đến 7 Bị cháy lạnh Đốm thối nhỏ Ontario +4 5 đến 6 Rất dễ bị cháy lạnh Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp dưới +2 o C Red Delicious 0 đến +2 6 Có mùi khó chịu sau 6 tháng bảo quản Reine des Reinettes +4 3 Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp dưới +2 o C Reinette Champagne 0 đến +2 7 đến 8 Vết đen Richared 0 6 Rose de Caldaro +2 5 đến 6 Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp Starking (Delicious Red) 0 đến +2 5 đến 6 Stayman Winesap 0 đến +2 4 đến 5 Rất dễ bị cháy lạnh và hỏng do nấm Sturmer Pippin +2 đến +3 6 Bị cháy lạnh Bị nâu bên trong Winesap 0 đến +2 5 đến 6 Nứt do già Winter banana +2 đến +3 4 đến 5 *) Thời hạn bảo quản của táo đã già có thể kéo dài từ 6 tháng đến 7 tháng Bảng 2 – Bảo quản trong môi trường được kiểm soát Giống táo Nhiệt độ khuyến cáo o C Hỗn hợp không khí khuyến cáo Thời hạn bảo quản dự kiến tháng Cacbon dioxit % Oxi % Belle de Boskoop +4 5 2 6 đến 8 Cox’s Orange Pippin +3 đến +4 5 2,5 4 đến 5 Golden Delicious -1 đến 0 1 đến 3 2 đến 3 7 đến 8 Granny Smith +0,6 0 đến 1 1,5 đến 3 5 đến 6 Jonathan 0 đến +2 3 đến 5 2,5 đến 3 6 Mclntosh +3,5 2 đến 5 3 6 đến 8 Richared 0 5 2 6 đến 8 Rome Beauty -1 đến 0 0 đến 1 1,5 đến 3 7 Starking (Delicious Red) 0 5 3 6 đến 8 +3 0 đến 3 3 Stayman Winesap -1 đến 0 2 đến 5 2 đến 3 6 đến 8 Sturmer Pippin +2 đến +3 2 đến 5 3 đến 4 8 Winesap 0 1 đến 2 2 đến 3 6 đến 8 Winston +2 đến +3 7 13 8 đến 9 Yellow Newton +3,3 đến +4,4 7 đến 8 2 đến 3 6 đến 8 PHỤ LỤC A (Tham khảo) VAI TRÒ CỦA CÂY TRỒNG VÀ SỰ HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN A.1. Vai trò của cây trồng (ảnh hưởng của hệ sinh thái và phương pháp gieo trồng) Nhìn chung, ảnh hưởng bất lợi của các yếu tố sinh thái và kỹ thuật nông nghiệp hiện nay đã được hiểu kỹ hơn. Do vậy, trái cây cần cung cấp ra thị trường từ tuần đầu tiên sau khi thu hoạch và có thể không cần bảo quản hoặc được bảo quản chỉ trong thời gian ngắn, trái cây có điều kiện trồng trọt nghèo nàn có thể không bảo quản tốt. Điều này áp dụng đặc biệt cho: - quả có kích cỡ lớn; - quả từ các cây còn non; - quả từ các cây nhỏ hoặc bị cắt tỉa nhiều; - quả từ các cây được bón phân quá nhiều hoặc được xử lý với phân bón không tốt, đặc biệt nếu hàm lượng nitơ cao; - quả được thu hoạch trong thời gian mưa nhiều. Cần chú ý rằng sau khi làm lạnh, sự ẩm ướt vào mùa hè có thể làm quả không thể bảo quản tốt, nên giữ ổn định sự cân bằng và tiến hành rửa cẩn thận vì nếu ẩm quá mức có thể làm giảm thời hạn bảo quản. A.2. Sự hao hụt trong quá trình bảo quản Nhìn chung, cần phân biệt giữa sự hư hại có nguồn gốc từ ẩn hoa và sự hư hại có nguồn gốc sinh lý. A.2.1. Các bệnh sau thu hoạch Sự rối loạn xuất phát từ vi sinh vật (ký sinh xâm nhập vào qua các vết thương hoặc kí sinh tiềm tàng) là rất lớn. Sự thiệt hại do các bệnh sau thu hoạch có thể giảm được bằng cách: - cẩn thận trong các hoạt động xử lý; - phân loại để tách quả không lành lặn khỏi quả lành lặn, ngay trước khi đưa vào bảo quản lạnh; - khử trùng sơ bộ kho bảo quản lạnh và bao bì; - thường xuyên khử trùng phòng phân loại; - loại bỏ có hệ thống các nguồn gây ô nhiễm trong vườn cây (bệnh thối, mục nát quả, v.v…); - sử dụng bao bì đã được tẩm chất khử trùng, nếu không bị cấm. Nên sử dụng các bình phun thuốc diệt nấm, nếu cơ quan thẩm quyền cho phép. A.2.2. Các rối loạn sinh lý Bảng A.1 phân loại các dữ liệu quan trọng nhất liên quan đến các rối loạn thường gặp nhất. Dữ liệu này rất chung chung và không áp dụng vào các điều kiện địa phương cụ thể. Các chuyên gia có thể mở rộng bảng này bằng các nghiên cứu, riêng với đốm Jonathan, héo, nâu ở lõi và nâu bên trong hình thành từ các đóm nhỏ giữa các khoang hạt. Bảng A.1 – Bảo quản táo – Các rối loạn sinh lý Xác định và mô tả sự rối loạn Các yếu tố do làm vườn (sinh thái, ngày thu hoạch) và các yếu tố liên quan đến điều kiện bảo quản lạnh gây ra hoặc cho thấy rối loạn Phương pháp điều trị, biện pháp phòng ngừa Giống táo Đông lạnh - Xuất hiện giọt như thủy tinh ở thịt quả và biểu bì, thường mềm Giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng Tránh việc hạ thấp nhiệt độ Bị nâu bên trong do nhiệt độ thấp; - thịt quả có màu nâu và cuối cùng biểu bì có màu nâu Phân đạm vượt quá mức quy định Quả to và do thu hoạch kém Thời gian bảo quản dài ở nhiệt độ tới hạn (táo ở 0 o C thay vì + 4 o C) Nâng nhiệt độ bảo quản đối với các giống dễ bị tổn thương do nhiệt Ontario Belle de Boskoop Cox’s Orange Pippin Reine des Reinettes Jonathan Canada Reinette Sturmer Pippin Bị nâu bên trong vì quá già (hỏng do quá già) - thịt quả trở nên thâm, sẫm màu nhiều hơn hoặc ít hơn; khô và có đốm Thu hoạch muộn Đưa vào bảo quản lạnh chậm Quả to và quả từ cây không tốt Đóng đá trong suốt quá trình bảo quản Thời gian bảo quản quá dài Bảo quản không nên tiếp tục khi nguy cơ bị nâu bên trong lớn Jonathan Canada Reinette Bị cháy lạnh khi bảo quản: - bị nâu lớp biểu bì, trong trường hợp xấu là toàn bộ bề mặt Thu hoạch sớm Quả to Thay đổi không khí không đủ Độ ẩm tương đối quá cao Thông gió cẩn thận và thường xuyên trong kho bảo quản lạnh. Sử dụng môi trường không khí được kiểm soát (sử dụng hóa chất hoặc giấy dầu) Ontario Stayman Winesap Mans Reinette Richared Belle de Boskoop Starking (Delicious Red) Granny Smith Sturmer Pippin Quả bị đắng: - các vết thương nhỏ có hình dạng không đồng đều, màu xanh thẩm chuyển sang màu nâu Không cân bằng khoáng chất trong đất và cây trồng Quả to và quả từ cây nhỏ Thu hoạch sớm Phun vườn bằng canxi nitrat hoặc canxi clorua (giống đỏ). Xử lý lần đầu: 2 tuần sau khi hoa rụng (dung dịch 0,5%) sau đó cứ 2 tuần phun một lần Cox’s Orange Pippin Canada Reinette Calville Xốp bên trong: - các đốm màu nâu nhỏ ở dưới lớp biểu bì; đốm màu nâu nhỏ có thể xuất hiện ở khắp nơi trên thịt quả và trong vùng lõi quả; khi sự thiếu hụt lớn, quả bị méo rõ. Thiếu chất Bo Dùng borac để phun vườn cây (30 kg mỗi hecta) hoặc dùng natri pentaborat ở giai đoạn trước khi ra hoa và ra quả non (dung dịch 0,02%) Canada Reinette Belle de Boskoop Granny Smith Jonathan Sturmer Pippin Mclntosh Lõi có nước: - xuất hiện mờ trong thịt quả, bắt đầu từ độ sâu trung bình, tiếp tục hướng ra ngoài và sau đó hướng vào lõi Giai đoạn nóng kèm với mưa lớn hoặc tưới tiêu Tạm thời ngừng bảo quản lạnh Không tiếp tục bảo quản quá dài Golden Delicious Stayman Winesap Mans Reinette Jonathan Cháy lạnh nhẹ - các đốm màu hạt dẻ sáng tạo thành một dải gần như liên tục xung quanh quả Nitơ dư thừa Ảnh hưởng của thời tiết lạnh và không khí ẩm Đưa vào bảo quản lạnh chậm Giữ ở nhiệt độ thấp quá lâu Sử dụng nhiệt độ bảo quản cao hơn Golden Delicious Jonathan Winter Banana 1) Tiêu chuẩn UN-UCE số FFV-01:1981, Dessert and culinary apples and pears (Táo và lê dùng cho tráng miệng và chế biến) .