TCVN7848-1:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013) về Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và tính lưu biến bằng farinograph TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7848-1:2015 ISO 5530-1:2013 BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ HẤP THỤ NƯỚC VÀ TÍNH LƯU BIẾN BẰNG FARINOGRAPH Wheat f l our - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of w ater absorption and rheological properties using a f arinograph Lời nói đầu TCVN 7848-1:2015 thay thế TCVN 7 8 48-1:2008; TCVN 7848-1:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-1:2013; TCVN 7848-1:2015 do Ban kỹ thuật ti ê u chuẩn quốc gia TCVN / TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Ti ê u chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố; Bộ tiêu chuẩn TCVN 7848 (ISO 5530), Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào , gồm các phần sau đây: - TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Phần 1: X á c định độ hấp thụ nước và đặc tính l ưu bi ế n bằng f ar i nograph; - TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012), Phần 2: X á c đ ị nh đặc tính lưu biến bằng extensograph; - TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1988), Phần 3: Xác định đặc tính hút nước v à đặc tính lưu biến bằng va l origraph. BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ HẤP THỤ NƯỚC VÀ TÍNH LƯU BIẾN BẰNG FARINOGRAPH Wheat f l our - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of w ater absorption and rheological properties using a f arinograph 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp dùng f arinograph để xác định độ hấp thụ nước của bột mì v à đặc tính nhào trộn của khối bột nhào làm từ bột m ì sử dụng quy trình khối lượng không đổi của bột mì hoặc của khối lượng bột nhào. Phương pháp này có thể áp dụng cho bột của hạt lúa m ì thương mại và bột của hạt lúa mì dùng cho thử nghiệm ( Triticum aestivum L.). CH Ú TH Í CH Ti ê u chuẩn n à y dựa tr ê n phương pháp ICC 115/1 [ 1 ] và phương pháp AACC 54-21.2 [2] . 2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công b ố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phi ê n bản mới nhất, bao gồm c ả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). ISO 7 1 2, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Re f erence method (Ngũ cốc và s ả n ph ẩ m ngũ cốc - X á c định độ ẩ m - Phương pháp chuẩn). 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây: 3.1 Độ quánh (consistency) Độ bền của khối bột khi được nhào trộn trong máy f arinograph với tốc độ xác định không đổi. CHÚ THÍCH: Độ bền được bi ể u thị bằng đơn v ị không thứ nguyên (xem 3.2). 3.2 Đơn v ị f arinograph ( f arinograph unit) FU Đơn vị không thứ nguyên của độ qu á nh tr ê n f arinograph CHÚ THÍCH 1 Xem 6.1 v ề b iể u thức toán học của đơn v ị f arinograph. CHÚ THÍCH 2 Cũng có th ể định ngh ĩ a " đơn v ị f ar i nograph (FU) " là momen xoắn của 100 g. cm , được đo tr o n g t rục của máy trộn. 3.3 Độ quánh tối đa (maximum consistency) Độ qu á nh đo tại thời điểm cuối của thời gian trương nở của khối bột nhào. CHÚ THÍCH 1 Xem 9.2 v à b iể u t hức toán học của độ quánh t ố i đa. CHÚ THÍCH 2 Độ quánh tối đa được biểu th ị theo đơn v ị đo farino g raph (FU). CH Ú THÍCH 3 Xem 3.7. 3.4 Độ h ấ p thụ nước của bột ( w ater absorpt i on of flour) Lượng nước c ầ n để tạo được khối bột có độ quánh t ố i đa 500 FU trong các đi ề u kiện tiến hành xác định. CHÚ THÍCH: Độ h ấ p thụ nước được biểu t h ị bằng milil i t tr ê n 100 g bột c ó độ ẩ m 14 % (khối lượng) với độ ch í nh xác 0,1 ml. 3.5 Thời gian trương n ở của kh ố i bột nhào (dough deve l opment time) DDT Thời gian đạt cực đại (peak time) Thời gian t ừ khi bắt đầu b ổ sung nước đ ế n khi xu ấ t hiện điểm cực đại của đường cong trước khi có d ấ u hiệu bắt đầu giảm độ quánh tối đa. CHÚ THÍCH 1 Trong trường hợp c ó hai cực đạ i th ì sử dụ ng cực đại thứ hai đ ể đo thời gian trương nở của khối bột nhào. CHÚ THÍCH 2 Xem H ì nh 1 và 9.3. CHÚ THÍCH 3 Được biểu th ị bằng phút, chính x á c đến 0,1 min. 3.6 Độ ổn đ ị nh (stabi l ity) Chênh lệch th ờ i gian giữa giao điểm đ ầ u tiên của đường cong phía trên với đường thẳng 500 FU và giao điểm cuối c ù ng của hai đường này. CHÚ THÍCH 1 Nh ì n chung, g i á trị này đưa ra ch ỉ th ị v ề giới hạn l ượng bột m ì d ùng để nhào trộn. CHÚ THÍCH 2 Khi độ quánh t ố i đa lệch so với đường (500 ± 20) FU, phải s ử dụng đ ườ ng thẳng biểu thị độ quánh để xác định các giao điểm . CHÚ THÍCH 3 Độ ổn định được biểu thị bằng phút, chính xác đến 0,5 min. 3.7 Độ mềm (degree of softening) Chênh l ệch giữa điểm bắt đầu suy gi ả m trên đường cong trung bình và điểm tương ứng tr ê n đường cong 12 min sau điểm nêu tr ê n. CHÚ THÍCH 1 Được biểu th ị bằng đơn v ị f ar i nograph (F U ). CHÚ THÍCH 2 Trong trường hợp ha i pic xu ấ t hiện, sử d ụng pic thứ hai. CHÚ THÍCH 3 Độ m ề m đ ượ c b i ểu th ị chính xác đến 5 FU. CHÚ THÍCH 4 Nếu sử dụng thời gian khác để thực hiện phương pháp n à y, thì phải được nêu ch i ti ế t trong báo cáo thử nghiệm cùng với thông tin v ề tiêu chuẩn tham khảo đ ã á p dụng. Thời gian quy ước thư ờn g là 12 min. 3.8 Ch ỉ s ố dung sai nhào trộn (mixi n g tolerance index) MTI Chênh l ệch giữa đỉnh của đường cong ở pic (DDT) và đ ỉ nh của đường cong đo ở 5 min sau khi pic đạt được. CHÚ THÍCH 1 Được bi ể u th ị bằng đ ơn v ị f ar i nograph (FU). 3.9 Chỉ số chất l ượ ng far i nograph ( f arinograph quality number) FQN Khoảng cách, dọc theo trục thời gian, giữa điểm bổ sung nước và điểm mà chiều cao đường cong đã giảm 30 FU so với chiều cao đường cong trung bình tại DDT. CHÚ THÍCH Được bi ể u th ị bằng m il imet, chính xác đến 1 mm. 4 Nguyên tắc Dùng f arinograph đ ể đo và ghi lại độ quánh của khối bột nhào được tạo thành từ bột và nước khi bột nhào đã trương nở và thay đ ổ i theo thời gian. CHÚ THÍCH: Độ qu á nh tối đa của khối bột nhào được điều chỉ nh đ ế n g i á tr ị c ố đ ị nh bằng các h điều c hỉ nh lượng n ướ c thêm vào. Lượng nước chính xác cần dùng để hòa bột được gọi là độ hấp thụ nư ớc, dùng để dựng đ ồ th ị , các hình dạng khác nhau của đ ồ thị cho biết tính lưu bi ế n của bột . 5 Thuốc thử Chỉ sử dụng nước cất, nước đã khử khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương. 6 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết b ị , dụng cụ thông thư ờ ng của phòng thử nghiệm, cụ thể như sau: 6.1 Farinograph 1) (xem Phụ lục A), c ó các đặc tính vận hành như sau: - Tốc độ quay của cánh khu ấ y chậm: 63 r/min ± 2 r/min; tỷ l ệ tốc độ quay của các cánh khu ấ y phải là 1 , 50 ± 0,01; - Momen xoắn tr ê n đơn vị f arinograph: - đối với bộ trộn 300 g: (9,8 ± 0,2) mN.m/FU [(100 ± 2) gf.cm/FU]; - đối với bộ trộn 50 g: (1,96 ± 0,04) mN.m/FU [(20 ± 0,4) gf.cm/FU]; - tốc độ vẽ biểu đồ: (1,00 ± 0,03) cm/min. 6.1.1 Buret a) Đối với bộ trộn 300 g, có chia vạch từ 135 ml đ ế n 225 ml, khoảng cách giữa các vạch chia 0,2 ml. b) Đối với bộ trộn 50 g, có chia vạch từ 22,5 ml đ ế n 37,5 ml, khoảng cách giữa các vạch chia 0,1 ml. 6.1.2 Bộ ổn nhiệt , với nước tuần hoàn ở nhiệt độ không đ ổ i (30 ± 0,2) o C. 6.2 Cân , có th ể cân chính xác đến ± 0,1 g. 6.3 Thìa , mỏng, đ ược làm bằng ch ấ t dẻo mềm. 7 Lấy mẫu Việc lấy mẫ u không quy đị nh trong ti ê u chuẩn này. N ê n lấy mẫu theo TCVN 9027 (ISO 24333) [3] . Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đ ú ng là mẫu đại diện và không bị hư h ỏ ng hoặc thay đ ổ i trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển. 8 Cách tiến hành 8.1 Xác định độ ẩm của bột mỳ Xác định độ ẩ m của bột theo phương pháp qui định trong ISO 712. 8.2 Chuẩn bị farinograph CHÚ THÍCH Xem c h i tiết các đặc tí nh farinograph điện t ử và quy trình trong A.4. 8.2.1 Trước khi sử dụng, bật bộ ổn nhiệt của farinograph (6.1.2) và cho nước lưu thông đến khi đạt được nhiệt độ y ê u cầu. Trước và trong quá trình sử dụng, c ầ n theo dõi nhiệt độ của bộ điều nhiệt của bát tr ộ n, việc kiểm tra nhiệt độ được thực hiện tại r ã nh khe đi ều nhiệt. Nhiệt độ của bát trộn phải có ổ n định ở 30 o C ± 0,2 o C. Nhiệt độ phòng thử nghiệm trong khoảng 18 o C đến 30 o C. 8.2.2 Tháo bộ trộn ra kh ỏ i trục chuy ể n động và điều chỉnh đ ố i trọng để kim dao động ở vị trí bằng 0 trong khi môtơ đang quay với t ố c độ qui định (xem 6.1). Tắt môtơ và lắp bộ trộn vào. 8.2.3 Dùng nước (nh ỏ giọt) làm ẩm t ấ m chắn của bộ trộn và t ấ t cả các cảnh khuấy. Theo dõi để cho kim dao động trong giới hạn 0 FU ± 5 FU trong khi các cánh khuấy đang quay với tốc độ quay đ ã qui đ ị nh trong bát khu ấ y sạch, rỗng. Nếu kim dao động vượt quá 5 FU, làm sạch bộ trộn kỹ hơn hoặc loại trừ các nguyên nhân khác gây ra ma sát. 8.2.4 Điều chỉnh tay đòn của bút ghi sao cho chỉ s ố của kim và của bút ghi giống nhau. 8.2.5 Điều ch ỉ nh độ giảm xóc (chống rung) sao cho khi môtơ đang quay, thời gian kim quay từ nấc 1000 FU đến 100 FU là 1,0 s ± 0,2 s. Điều chỉnh này tạo ra dải thông từ 60 FU đến 90 FU. 8.2.6 Cho nước có nhiệt độ 30 o C vào buret (6.1.1). Thời gian để chảy từ 0 ml đến 225 ml hoặc từ 0 ml đến 37,5 ml, tương ứng, phải không lớn hơn 20 s. 8.3 Phần mẫu thử Nếu cần , đưa nhiệt độ bột m ì đến khoảng 25 o C và 30 o C. 8.3.1 Quy trình sử dụng lượng bột kh ô ng đổi Cân (6.2) chính xác đến 0,1 g, một lượng bột mỳ tư ơ ng đương với 300 g ( đ ố i với bộ trộn 300 g) hoặc 50 g (đối với bộ trộn 50 g) bột m ì có độ ẩ m 14 % khối lượng. Khối lượng n à y được gọi là m , t í nh bằng gam, xem Bảng 1, m là hàm s ố của độ ẩm. Cho bột vào bộ trộn. Đậy nắp và gi ữ nắp đậy cho đến khi k ế t thúc nhào trộn, v ớ i thời gian ngắn nhất có th ể , khi nước được thêm vào và vét bột dính ở thành bộ trộn. Bật bộ ổn nhiệt để kiểm soát nhiệt độ. Bảng 1 - Khối lượng bột tương đương với 300 g và 50 g có độ ẩ m 14 % (kh ố i lư ợ ng), tính bằng gam Độ ẩm Khố i lư ợ ng m của bột tương đương với % khối lượng 300 g 50 g 9,0 283,5 47,3 9,1 283,8 47,3 9 , 2 284,1 47,4 9,3 284,5 47,4 9,4 284,8 47,5 9,5 285,1 47,5 9,6 285,4 47,6 9,7 285,7 47,6 9,8 286,0 47,7 9,9 286,3 47 , 7 10,0 286,7 47,8 10,1 287,0 47 ,8 10,2 287,3 47,9 10,3 287,6 47,9 10,4 287,9 48,0 10 , 5 288,3 48,0 10 , 6 288,6 48,1 10 , 7 288,9 48,2 10,8 289,2 48,2 10,9 289,6 48,3 11 , 0 289,9 48,3 11,1 290,2 48,4 11,2 290,5 48,4 11 , 3 290,9 48,5 11,4 291,2 48,5 11,5 291,5 48 , 6 11,6 291,9 48,6 11 , 7 292,2 48,7 11 , 8 292,5 48,8 11 , 9 292,8 48,8 12,0 293,2 48,9 12,1 293,5 48,9 12,2 293,8 49,0 12,3 294,2 49 , 0 12,4 294,5 49,1 12 , 5 294,9 49 , 1 12,6 295,2 49,2 12,7 295 , 5 49,3 12,8 295,9 49,3 12,9 296,2 49,4 13,0 296,6 49,4 13,1 296,9 49,5 13,2 297,2 49,5 13,3 297,6 49,6 13,4 297,9 49,7 13,5 298,3 49,7 13,6 298,6 49,8 13,7 299,0 49,8 13,8 299,3 49,9 13,9 299,7 49 , 9 14,0 300,0 50,0 14 , 1 300,3 50,1 14,2 300 , 7 50 , 1 14,3 301,1 50,2 14,4 301 , 4 50,2 14,5 301,8 50,3 14,6 302,1 50,4 14 , 7 302,5 50,4 14,8 302,8 50 , 5 14,9 303,2 50,5 15,0 303,5 50,6 15 , 1 303,9 50 , 6 15 , 2 304,2 50,7 15 , 3 304,6 50,8 15,4 305,0 50,8 15 , 5 305,3 50 , 9 15,6 305,7 50,9 15 , 7 306,0 51,0 15 , 8 306,4 5 1 , 1 15,9 306,8 51 , 1 16,0 307,1 51,2 16,1 307,5 51,3 16,2 307,9 51,3 16,3 300,2 51 , 4 16,4 308,6 51,4 16,5 309,0 51,5 16,6 309,4 51,6 16,7 309,7 51 , 6 16,8 310,1 51 , 7 16,9 310,5 51 , 7 17,0 310,8 51 , 8 17,1 311,2 51,9 17,2 311,6 51,9 17,3 312,0 52,0 17,4 312,3 52,1 17,5 312,7 52 , 1 17 , 6 313,1 52,2 17,7 313,5 52 , 2 17,8 313,9 52,3 17,9 314,3 52 , 4 18,0 314,6 52 , 4 CHÚ THÍCH: Những g i á tr ị trong bảng này được t í nh theo c ô ng thức sau: a) Khối lượng bột tương đương với 300 g bột có độ ẩm 14 % (khối lượng), t í nh b ằ ng gam b) Khối lượng bột tương đương với 50 g bột có hàm lượng n ư ớc 14 % (khối lượng), t í nh bằng gam trong đ ó H là độ ẩ m của mẫu thử, theo % khối lượng. 8.3.2 Quy trình với lượng bột nhào không đổi Tính l ượng bột cần thiết, m , bằng gam, theo Công thức (1): (1) Trong đó: C m l à hằng s ố , bằng 48 000 khi sử dụng bát lớn và 8 000 khi sử dụng bát nh ỏ ; W a là độ hấp thụ nước của bột, bi ể u thị bằng mililit tr ê n 100 g bột mì ở độ ẩm 14 % (khối lượng) (được xác định theo 9.2). Tính th ể tích cần thiết của nước, V , bằng mililit, theo công thức (2): V = C V - m (2) Trong đó: C V là hằng số, bằng 480 khi sử dụng bát lớn, 80 khi sử d ụng bát nhỏ. Cân (6.2), chính xác đến 0,1 g, khối lượng bột m ì đã tính, m và đặt phần mẫu thử trong bát. Cho nước ở nhiệt độ phòng vào buret (6.1.1). Bật bộ trộn và máy ghi, 1 min sau th ê m khối lượng nước đã tính được vào bột m ì . Trong trường hợp này, độ quánh tối đa của khối bột nhào s ẽ là (500 ± 20) FU. CH Ú THÍCH W a so với m , được đưa ra t í nh theo Công thức (1) b ằ ng cách sử dụng b á t lớn hoặc nhỏ, tương ứng (trong dải h ấ p th ụ nước từ 54 % đến 77 %). [ 1 ] 8.4 Quy định chung của phép xác định Thực hiện theo hướng dẫn của các nhà sản xu ấ t với các bước thực hiện không quy định trong tiêu chuẩn này. 8.4.1 Nhào trộn bột với tốc độ môtơ đ ã qui định trong vòng 1 min hoặc l âu hơn một chút. Bắt đầu thêm nư ớ c từ buret vào góc phải phía trước c ủ a bộ trộn trong 25 s, trong khi bút ghi vạch hết đường gi ớ i hạn một phút trên giấy ghi. CHÚ THÍCH: Đ ể giảm thời gian chờ đợi, g iấ y gh i có th ể được kéo v ề ph í a trước trong khi nhào bột. Không được kéo giấy ngược v ề ph í a sau. Thêm một lượng g ầ n bằng số nước dự tính để đạt được độ quánh tối đa (9.2) là 500 FU. Khi bột nhào đã được hình thành, dùng th ì a (6.3) vét sạch các thành của bát, những mảnh bột nhào dính lại cũng được vét vào khối bột nhào và không được tắt bộ trộn. N ế u độ quánh quá cao, cho th ê m một ít nước để đạt được độ quánh tối đa (9.1) khoảng 500 FU. Ng ừ ng trộn và làm sạch bộ trộn. 8.4.2 Nếu c ầ n, trộn ti ế p cho đến kh i có kết quả của hai lần trộn: - hoàn thành việc thêm nư ớ c trong vòng 25 s; - độ quánh tối đa (9.1) phải nằm trong khoảng từ 480 FU đến 520 FU; - việc ghi cần ti ế p tục í t nh ấ t trong 12 min sau khi kết thúc thời gian tr ươ ng n ở (9.2), để tính t ấ t c ả chỉ tiêu cần được báo cáo trong phương pháp đã chọn. Ngừng trộn và làm sạch bộ trộn. 9 Đánh giá farinogram và tính các tính chất lưu biến phát sinh 9.1 Yêu cầu chung Từ mỗi mẫu, thực hiện hai phép xác định. Đọc trực tiếp hoặc tính các giá trị của từng đặc tính lưu biến từ hai f arinogram. Biểu thị k ế t quả bằng giá trị trung bình của d ữ liệu thích h ợ p. CHÚ THÍCH Đ ể d ễ dàng cho vi ệ c t í nh toán, c ó th ể sử dụng máy t í nh. Trong trường hợp đó c ầ n cải t iế n farinograph b ằ ng cách thêm đầu dây c á p điện ra đ ể truyền dữ li ệu sang m á y t í nh. 9.2 Độ hấp thụ nước của bột mì Để thu được độ hấp thụ nước của bột m ì (xem 3.4) đ ầ u tiên từ mỗi lần trộn với độ quánh t ố i đa (xem 3.3) từ 480 FU đ ế n 520 FU, t í nh lượng nước chính xác, V c , t í nh bằng mililít, tương ứng cần dùng để đạt độ quánh tối đa 500 FU theo Công thức (3) và (4): a) đối với bộ trộn 300 g: V c = V + 0,096 ( C - 500) (3) b) đối với bộ trộn 50 g: V c = V + 0,0 1 6 ( C - 500) ( 4 ) Trong đó: V là thể tích nước bổ sung, tính bằng mililit; C là độ quánh tối đa, t í nh bằng đơn vị farinograph (xem H ì nh 1), bằng: Trong đó: c 1 là chiều cao tối đa của đường viền trên của đường cong, tính bằng FU; c 2 là chiều cao tối đa của đường vi ề n dư ớ i của đường cong, t í nh bằng FU. CHÚ THÍCH Trong trường hợp hi ế m xảy ra, khi quan sát được 2 đi ể m cực đại thì sử dụ ng chi ề u cao của điểm cực đại cao h ơ n. T í nh giá trị trung bình của 2 lần xác đ ị nh V c miễn là sự khác nhau giữa chúng không vượt quá 2,5 ml nước ( đối với bộ trộn 300 g) hay 0,5 ml nước (đối với bộ trộn 50 g). Tính chất h ấ p thụ nước, W a , được biểu thị bằng mililit trên 100 g bột mì ở độ ẩm 14 % (khối lượng), theo công thức: - đối với bộ trộn 300 g: W a = ( + m -300 ) x 0,333 ( 5 ) - đối với bộ trộn 50 g: W a = ( + m -50 ) x 2 ( 6 ) Trong đó là giá trị trung bình lượng nước cần dùng để trộn thành bột nhào có độ quánh tối đa 500 FU của hai lần xác định, tính bằng mililít; m l à khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam, theo Bảng 1. Ghi k ế t qu ả chính xác đến 0,1 ml trên 100 g bột. 9.3 Đặc tính liên quan đến độ quánh của khối bột nhào Độ quánh (3.1) là một đặc tính thay đổi li ê n tục của bột, được thể hiện trên farinogram. Đánh giá đường cong có thể được thực hiện theo nhi ề u cách kh á c nhau. T ừ farinogram, các đặc tính sau đây có thể nhận được: - đặc tính h ấ p thụ nước của bột mì (xem 3.4); - thời gian trương nở của khối bột nhào (DDT) (xem 3.5); - độ ổ n định của khối bột nhào (xem 3.6); - độ mềm (xem 3.7); - chỉ số ch ấ t lượng farinograph (FQN) (xem 3.9). CHÚ THÍCH 1 Các định nghĩa kh á c cho một số đặc tính đ ược bi ế t đ ế n (chúng được báo cáo trong Phương ph á p AACC 54-21,02 [2] và Nieman [5 ] ) , nh ưn g không th ể so s ánh v ới các đặc tính được đ ị nh ngh ĩ a trong ti ê u chu ẩ n này. Với phần mềm th í ch h ợ p, một máy tính có th ể đánh giá và ghi l ại các đặc tính c ầ n thiết thư ờ ng gặp nh ấ t được liệt kê ở trên. [ 7 ] CHÚ THÍCH 2 FQN có th ể được báo cáo cùng với, hoặc thay cho , độ ổn đ ị nh và độ m ề m. V iệ c sử dụng các FQN thay cho độ ổ n định v à độ m ề m rút ngắn t ổng th ờ i gian trộn, đặc b i ệt l à trong tr ườn g hợp của bột nhào từ bột y ế u hơn. Có sự t ư ơng quan gi ữ a ch ỉ số chất lượng v à độ ổ n đ ị nh v à đ ộ m ề m t ươn g ứng. Biểu đồ Farinograph đại diện thể hiện những đặc tính được đo thông thường được thể hiện trong H ì nh 1. Xem v í dụ về các loại farinogram trong Phụ lục B CH Ú DẪ N 1 Độ ổ n đ ị nh 2 Thời gian t rư ơng n ở bột nhào 3 Độ mềm Hình 1 - Far i nogram điển hình 10 Độ chụm 10.1 Phép thử liên phòng thử nghiệm 10.1.1 Phép thử liên phòng với các ph é p đo farinograph (bột mì với thời gian trương nở bột nhào tr ê n 4 min) đã được ti ế n hành năm 2009 do Viện Tiêu chuẩn và chứng nhận Argentina ( I RAM), Bộ phận tiêu chuẩn hóa, quản lý thực phẩm và y t ế . 10.1.2 Độ chụm của phép đo farinograph (bột mì với thời gian trương nở bột nhào trên 4 min) được tiến hành năm 1989 và năm 1990 do Cục Ngũ cốc, Thức ăn chăn nuôi và Công nghệ sản x u ất bánh (IGMB) thuộc Trung tâm nghiên cứu v ề Dinh dư ỡ ng và Thực phẩm TNO (Hà Lan) thực hiện. [5] 10.2 Độ lặp lại Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử ri ê ng rẽ thu được khi sử d ụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử gi ố ng hệt nhau, trong cùng một phòng thử nghiệm, d o một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một kho ả ng thời gian ngắn, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 2. Bảng 2 - D ữ liệu độ lặp lạ i thu đư ợ c bằng sử dụng farinograph Đặc tính Độ lặp lại Độ hấp th ụ nước (ml/100 g) 0 , 5 Thời gian trương nở bột nhào (trên 4 min) 0 , 7 Thời gian trư ơng nở bột nhào ( ≤ 4 min) a 16 % của giá trị trung bình Độ ổn định của bột nhào (min) 1 , 3 Độ m ề m (FU) 3,6 a Xem 10.1.2 10.2 Độ tái tập Chênh lệch tuyệt đ ố i giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử trên vật liệu gi ố ng thử hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, d o những người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau, kh ô ng quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 3. Bảng 3 - Dữ li ệ u độ tá i lập thu đ ượ c bằng sử dụng farinograph Đặc tính Độ tái lập Độ h ấ p thụ nước (ml/100 g) 1 , 0 Thời gian trương nở bột nhào (trên 4 min) 2,1 Thời gian trương nở bột nhào ( ≤ 4 min) a 48 % của giá trị trung bình Độ ổn định của bột nhào (min) 3,8 Độ m ề m (FU) 31,6 a Xem 10.1.2 11 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải bao g ồ m ít nh ấ t các thông tin sau: - mọi thông tin cần thi ế t đ ể nhận bi ế t đầy đ ủ v ề mẫu thử; - phương pháp lấy m ẫ u đ ã sử dụng, n ế u bi ế t; - phương pháp thử đ ã sử dụng, n ê u r õ quy trình (quy trình sử dụng kh ố i lượng bột mì không đổi hoặc quy trình v ớ i khối lượng bột nhào không đổi); viện d ẫ n tiêu chuẩn này; - các thiết bị đ ã sử dụng; - cỡ của máy trộn đ ã sử d ụng; - loại bột mì; - mọi chi ti ế t thao tác không quy định trong ti ê u chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn, cùng với mọi tình huống b ấ t thư ờ ng có thể ảnh hư ở ng đ ế n kết quả; - kết quả thử nghiệm thu được; - nế u đáp ứng yêu cầu v ề độ lặp lại thì nêu k ế t qu ả cuối cùng thu được. Phụ lục A (tham khảo) Mô tả farinograph CẢNH BÁO Phải lắp đặt bộ phận giữ an toàn theo quy định của nhà sản xuất . Bộ phận giữ an toàn có nhiệm vụ dừng m á y n ế u máy trộn kh ô ng được đậy hoặc n ế u ph ầ n trước của bộ trộn b ị tách kh ỏ i phần sau của bộ trộn. Đ ố i với các thiết b ị đời cũ không có bộ phận an toàn thì n ê n tuân thủ các điều sau: - không cho tay và các vật khác vào máy trộn đang hoạt động. - giữ cà vạt, ố ng tay áo ... cách xa trục chuy ể n động đang quay của máy f ar i nograph. Cẩn thận tránh làm hỏng cánh khu ấ y do th ì a rơi vào trong khi cánh khu ấ y đang quay ở thời điểm bắt đ ầ u thực hiện hoặc trong khi làm sạch với bộ trộn đang đư ợ c n ố i vớ i farinograph và môt ơ đang chạy ở t ố c độ quay th ấ p. Tuân theo hướng dẫn của các nhà sản xuất đối với các bư ớ c thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này. A.1 Bộ phận chính của thiết b ị A.1.1 Bộ phận chính của thiết bị gồm c ó bộ trộn với v ỏ bao quanh chứa nước làm mát, bộ phận ghi độ quánh của bột nhào dưới dạng đồ thị f ar i nograph. Farinograph đặt trên bệ kim loại chắc chắn có 4 chân có thể điều chỉnh độ thăng bằng và có các chi tiết sau : a) bộ trộn có v ỏ bao quanh chứa nước, có th ể tháo lắp được (A.1.2); b) động cơ điện để vận hành bộ trộn (A.1.3); c) hộp số và hệ tay đòn, hoạt động như máy đo l ự c để đo momen xoắn của trục giữa hộp số và bộ trộn (A.1.3); d) bộ giảm xóc để giảm chấn động của máy đo lực (A.1.3); e) hệ t ay đ ò n, kim đ o của hệ này sẽ do máy đo lực điều khiển (A.1.3); f) bộ phận ghi, bút ghi hoạt động của máy đo lực điều khiển (A.2 . 4); g) buret để đo thể tích nước thêm vào bột. Các bộ phận farinograph được minh họa trong H ì nh A.1. CH Ú D Ẫ N 1 Th à nh sau của bộ trộn c ó g ắ n cánh khu ấ y 6 Đối trọng 2 Phần sau của bộ trộn 7 Thang chia độ 3 Hộp môtơ và hộp s ố 8 K i m đo 4 Vòng bi 9 Bút ghi 5 Hệ tay đòn 10 Máy ghi 11 Bộ giảm x ó c H ì nh A.1 - Sơ đ ồ far i nograph A.1.2 Bộ phận trộn gồm hai cánh khuấy và có hai mức trộn cho 300 g và 50 g bột, gồm hai phần: a) Tấm chắn sau rỗng để nước từ bộ ổn nhiệt chảy qua , ở ph í a sau có hộp số truyền chuyển động tới hai cánh khu ấ y gắn trong hộp qua tấm chắn phía sau này. b) Phần sau của bộ trộn, có nghĩa là mặt trước và đáy của n ó gắn liền nhau để nước từ bộ ổ n nhiệt ch ả y lưu thông qua. Hai phần đ ược gắn với nhau bằng hai bulông và đai ốc c ó tai và có thể tháo rời để l à m sạch. Cánh khuấy chậm được t ruyề n chuyển động trực tiếp từ hộp s ố quay với tốc độ 63 r/m i n ở máy far i nograp h đời mới. Cánh khu ấ y nhanh được truy ề n chuyển động qua hộp số và quay v ớ i t ố c độ nhanh gấp 1,5 lần so với cánh khu ấ y chậm. CHÚ THÍCH: Máy farinograph đ ời c ũ v ớ i tốc độ quay c ủ a trục truyền động khác v ớ i ch ỉ s ố chuẩn hiện t ại 63 r/min. Ả nh h ưở ng của t ố c độ quay đến việc xác đ ị nh c ó th ể b ỏ qua n ế u tốc độ quay trong khoảng 59 r/min đ ế n 67 r/min. Nếu như hoạt động ngoài khoảng n à y, th ì độ h ấ p thụ nước c ó th ể thu đ ư ợc k ế t quả g ầ n đúng, bằng cách thay độ quánh C b ằ ng độ quánh chuẩn 500 F U . Giá t rị C có t hể t í nh theo v ò ng quay thực, n, tính bằng số ph ú t đảo của trục chuyển động hoặc của cánh khuấy chậm, theo c ô ng thức (A.1). (A.1) Nếu độ quánh C được thay th ế cho độ quánh chuẩn, thì thời gian tr ư ơng nở được t í nh theo công thức: (A.2) Trong đó: t 0 là thời gian trương nở, đo được bằng farinograph phù hợp với mục 6.1, tính bằng min; t là thời gian trương nở đọc được trên đồ th ị , tính bằng min. Khi thiếu dữ liệu có th ể hiệu chính tương tự đối với độ mềm. Ở những máy farinograph đ ờ i mới, bộ trộn c ó thể đậy bằng nắp gồm hai phần: a) phần đáy dưới chỉ m ở để đổ bột vào bộ trộn. Khi nắp mở, thì khóa an toàn sẽ tắt môtơ. Nắp này c ó khe để dùng th ì a vét bột bám xung quanh b á t đựng bột. Cho thêm nước vào qua miệng khe ở phía tay phải của bộ trộn. b) phần nắp trên được đặt trên phần đáy, để đậy che k í n các khe hở của nắp dưới. Nó chỉ mở khi cần cho thêm nước hay vét bột bám. Ở những máy farinograph đời cũ, bộ trộn được đậy bằng đ ĩ a nhựa, được đậy l ê n trên đỉnh của bộ trộn, n ắ p được tháo ra để thêm nước và vét bột bám. A.1.3 M ô tơ và bộ giảm tốc được đặt trong một hộp b ả o vệ, phía trước và sau hộp có hai vòng bi để giữ trục, hộp bảo vệ có thể xoay quanh trục này. Các cánh khuấy được gắn vào đầu trước trục. Sức cản của khối bột nhào đang trộn gây ra momen xoắn ở trục, nếu cân bằng không tốt thì lực này làm hộp bảo vệ quay theo. Hộp môtơ truy ề n động cho tay đòn, một đầu của tay đòn nối với hệ tay đòn d ẫ n đến kim đo và b ú t ghi để truyền momen xoắn đến hộp môtơ làm kim đo và bút ghi dao động. Do vậy, kim đo và bút sẽ ghi lại một cách tương ứng momen xoắn của trục, nếu momen của trục môtơ và của trục cánh khu ấ y cũng chính là đ o sức cản của khối bột nhào. Nhân vi ê n thực hiện có thể chọn momen xoắn chuẩn trên đơn vị lệch (6.1) bằng cách lựa chọn. - đối trọng phù hợp, c ó thể d ùng tay nâng đối trọng lên để đối trọng không còn tác dụng nữa. - chiều dài phần trước của tay đòn thấp có hiệu qu ả thích hợp, cần điều chỉnh v ị tr í mối nối giữa tay đòn thấp và hộp môtơ. Những máy đờ i mới, cả hai kh ả năng này đ iều chỉnh được. Còn ở máy đời c ũ chỉ c ó khả năng điều chỉnh tác dụng thứ hai. Sự chuyển động c ủ a hộp môtơ, hệ tay đ ò n, hệ thống đo và bút ghi đ ề u được chống rung bằng pittông nhúng trong dầu. Pittông gắn với đầu b ê n phải của tay đòn từ hộp môtơ. Phạm vi giảm rung có thể điều chỉnh được, giảm rung nhi ề u s ẽ làm cho đường cong hẹp. A.1.4 Gi ấ y ghi được đưa vào máy dưới dạng cuộn, gắn với động cơ chuyển động theo thời gian ở tốc độ 1,00 cm/min. Đọc theo chiều d ài giấy, có vạch chia thời gian theo phút, ngang theo chiều rộng giấy có vạch vòng tròn (bán k í nh 200 mm) với đơn v ị bi ế n thiên có chia vạch từ 0 đến 1000 đơn v ị FU. A.2 Bộ ổn nhiệt tuần hoàn Bộ ổn nhiệt tuần hoàn th ô ng thường gồm một thùng chứa nước và c ó các bộ phận sau: a) Bộ c ấ p nhiệt chạy bằng điện; b) Bộ ổn nhiệt, có thể điều chỉnh nhiệt độ sao cho nhiệt độ bát trộn được duy tr ì ở 30 o C ± 0,2 o C. c) Nhiệt kế; d) Máy bơm môtơ truyền động và bộ khuấy. Bơm được nối với các túi nước của bát trộn bằng ống mềm. Bơm cần có đủ khả năng duy trì nhiệt độ của khoang nghỉ ở 30 o C ± 0,2 o C. Với bộ trộn 300 g, thì lưu lượng nước đi qua các t ú i nước phải í t nh ấ t là 2,5 l/min (t ố t nh ấ t là 5 l/min hoặc nhi ều hơn) và với bộ trộn 50 g th ì ít nhất là 1 l/m i n. Ngoại trừ một vài kiểu farinograph đời cũ, hộp chống rung cũng được nối với bơm, tuy nhiên kiểm tra nhiệt độ của hộp chống rung không thực sự cần thi ế t nếu như độ nhớt của dầu trong hộp ít c hị u ảnh hưởng của nhiệt độ; e) Một hoặc hai cuộn kim loại xoắn. Bộ ổn nhiệt dùng cho farinograph đời mới có hai ống xoắn; một ống dùng làm mát nồi của bộ ổn nhiệt bằng nước lạnh chảy từ vòi nước. Nước cất (5.1) có thể bơm từ ống thứ hai để pha vào buret nhằm đ iề u ch ỉ nh nhiệt độ (8.2.6). N ế u chỉ có một cuộn thì phải dùng nó để làm mát n ồ i của bộ ổ n nhiệt, trừ trường hợp ngoại lệ. Nếu không cần làm mát nồi tạo nhiệt bằng vòi nước thì d ùng nước c ấ t bơm qua cuộn để điều chỉnh nhiệt độ. A.3 Hiệu chuẩn farinograph Độ tái lập của phép xác định dùng farinograph b ị ảnh hưởng b ở i trạng thái hiệu chuẩn farinograph v à các bộ trộn được sử dụng cùng với farinograph. Lực kế, hệ tay đòn và hệ thống đo của farinograph có th ể được điều chỉnh để có k ế t quả đúng. Hiệu ch ỉ nh buret. Tuy nhiên, không c ó phương pháp để điều chỉnh tuyệt đối cho bộ trộn. Mỗi bộ trộn (hoặc dụng cụ) phải được so sánh với một bộ trộn khác (dụng cụ khá c ) sử dụng một l oại bột. Nhà sản xuất có th ể điều chỉnh bộ trộn theo tiêu chuẩn của m ì nh. Với các máy cũ hoặc bị mòn th ì không thể thực hiện được việc này. N ế u tăng lần sử dụng bộ trộn thì các k ế t quả của chúng sẽ thay đ ổ i. N ế u phải duy tr ì sự thống nhất giữa các thiết bị thì thường xuyên phải được kiểm tra. A.4 Farinograph điện t ử A.4.1 Phạm vi á p dụ ng Phần m ề m farinograph (hoặc bất kỳ thiết bị c ó thể dùng được với nhau) là một hệ thống điều khiển máy tính để đo các đặc tính phối trộn của bột mì hoặc bột nhào để xác đ ị nh ch ấ t lượng bột và các đặc tính chế bi ế n của bột nhào. Farinograph c ó thể được vận hành với tốc độ biến đổi được điều khiển bằng máy tính. Điều này cho ph é p sử dụng các thiết bị không chỉ đối v ớ i phép thử farinograph chuẩn với t ố c độ quy đ ị nh trên 63 min - 1 , nhưng cùng với tốc độ khác. Các kết quả phép thử được ghi lại bằng m á y t í nh và có thể được biểu diễn bằng đồ thị v à/ hoặc số lượng tr ê n màn h ì nh trong thời gian chạy thử. Các dữ liệu đo được đánh giá tự động phù hợp với chuẩn quốc t ế và có thể được in dưới dạng bảng biểu và biểu đồ (farinogram). A.4.2 Các tính năng và nguyên tắc hoạt động Farinograph bao gồm: - bộ phận d ẫn động (lực kế), và - phần mềm f ari n ograph ( hoặc bất k ỳ thiết bị c ó thể dùng được với nhau) và dây cáp. Các phần sau đây có thể hoặc cần được đặt hàng riêng (xem H ì nh A.2): - bộ trộn (lực kế), và - nhiệt kế; - buret; - máy t í nh với m á y in và màn hình; - phần m ề m đánh gi á bổ sung (v í dụ để thể hiện mối tương quan dữ liệu farinograph). A.4.3 Thiết bị d ẫ n động với momen xoắn Nguyên tắc phép đo: các đơn vị farinograph cơ bản là một là thiết bị dẫn động với mô-men xoắn (lực kế), cung cấp tốc độ biến đ ổ i t ừ 2 min - 1 đến 200 min - 1 (phần mềm kiểm soát). Các đơn v ị đo lực với hệ thống hiện đại có hệ thống đo mô-men xoắn điện tử có độ chính xác được gắn trên tấm đế dày và không bị biến dạng. Mômen của lực k ế tuy ế n t í nh được đo trực tiếp mà không cần bất kỳ thành phần trung gian. Nguyên tắc phép đo dựa tr ê n việc quan sát sức bền của các nguyên liệu mẫu (bột nhào) chống lại các lưỡi dao quay hoặc rotor trong đầu đo. Tỷ lộ momen xoắn với sức bền được ghi là phép đo độ nh ớt và độ ổn định. Các tín hiệu đo được số hóa trong farinograph và được chuyển tới máy t í nh thông qua cổng USB. Kết quả được biểu thị bằng đ ồ thị trên màn hình trong thời gian chạy thử. Kết quả có thể được lưu trữ và in trên một máy in riêng. Hình A.2 - Ví dụ về f aribograph Phụ lục B (tham khảo) Các ví dụ về biểu đồ farinofragh B.1 Thời gian trương n ở bột nhào thấp và độ ổn định của bột th ấ p Đánh giá của: Ngày: Phương pháp: Người vận hành: Bộ trộn: 300 g Độ ẩm của bột : 13,4% Độ ổn định : 515 FU với độ hấp thụ nước: 65,5 % Độ hấp thụ nước: 65 , 9 % (hiệu ch ỉ nh 500 , 0 F U ) Độ hấp thụ nước: 65,2 % (hiệu chỉnh đ ế n 14 , 0 %) Thời gian tr ư ơng nở bột nhào: 1,7 min Độ ổ n định : 1 , 9 min Độ m ề m (ICC) 87 FU Số lượng farinograph (FQN): 41 Lưu ý: Hình B.1 - Thời gian trương nở bột nhào th ấ p và độ ổn định bột th ấ p B.2 Bột mì chuẩn Đánh giá của: Ngày: Phương pháp: Người điều khiển : Bộ trộn: 300 g Độ ẩm của bột : 13, 0 % Độ ổn định 51 9 FU với độ hấp thụ nước: 57 ,5 % Độ hấp thụ nước: 58,0 % (hiệu ch ỉ nh 500 , 0 F U ) Độ hấp thụ nước: 56 , 8 % (hiệu chỉnh đ ế n 14 , 0 %) Thời gian tr ư ơng nở bột nhào: 4 , 3 min Độ ổ n định : 9 ,0 min Độ m ề m (ICC) 7 0 FU Số lượng farinograph (FQN): 94 Lưu ý: Hình B.2 - Bột mì chuẩn B.3 Bột mì có độ ổn định thấp Đánh giá của: Ngày: Phương pháp: Người điều khiển : Bộ trộn: 300 g Độ ẩm của bột : 1 4 , 0 % Độ ổn định 493 FU với độ hấp thụ nước: 56 , 3 % Độ hấp thụ nước: 56,1 % (hiệu ch ỉ nh 500 , 0 F U ) Độ hấp thụ nước: 56 , 1 % (hiệu chỉnh đ ế n 14 , 0 %) Thời gian tr ư ơng nở bột nhào: 2 , 1 min Độ ổ n định : 3,1 min Độ m ề m (ICC) 82 FU Số lượng farinograph (FQN): 37 Lưu ý: H ì nh B.3 - Bột m ì có độ ổ n đ ị nh th ấ p B.4 Bột mì có hai p i c Đánh giá của: Ngày: Phương pháp: Người điều khiển : Bộ trộn: 300 g Độ ẩm của bột : 1 4, 3 % Độ ổn định 51 9 FU với độ hấp thụ nước: 57 ,5 % Độ hấp thụ nước: 62,0 % (hiệu ch ỉ nh 500 , 0 F U ) Độ hấp thụ nước: 62 , 3 % (hiệu chỉnh đ ế n 14 , 0 %) Thời gian tr ư ơng nở bột nhào: 11 , 3 min Độ ổ n định : 12,5 min Độ m ề m (ICC) 6 FU Số lượng farinograph (FQN): 146 Lưu ý: H ì nh B.4 - Bột mì có hai pic B.5 Bột mì có độ ổn định cao Đánh giá của: Ngày: Phương pháp: Người điều khiển : Bộ trộn: 300 g Độ ẩm của bột : 1 4 , 9 % Độ ổn định 5 06 FU với độ hấp thụ nước: 56 , 0 % Độ hấp thụ nước: 56,1 % (hiệu ch ỉ nh 500 , 0 F U ) Độ hấp thụ nước: 57 , 1 % (hiệu chỉnh đ ế n 14 , 0 %) Thời gian tr ư ơng nở bột nhào: 2 , 2 min Độ ổ n định : 53,2 min Độ m ề m (ICC) 22 FU Số lượng farinograph (FQN): 46 Lưu ý: H ì nh B.5 - Bột mì có độ ổ n đ ị nh cao Phụ lục C (tham khảo) Kết quả của phép thử liên phòng thử nghiệm C.1 Bột m ì thử nghiệm li ê n phòng năm 2009 IRAM tổ chức thử nghiệm liên phòng được mô tả trong phụ lục này (xem Bảng C. 1) để đánh giá độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp thử quy định trong ti ê u chuẩn này 2) . Phạm vi của phương pháp này là để xác định độ hấp thụ nước và đặc tính lưu bi ế n của bột m ì s ử dụng thiết bị farinograph. Mỗi người tham gia nhận được một mẫu đồng nh ấ t và đ ã được chuẩn hoá, được chuẩn bị và đóng gói bởi Molino Argentino SA (nhà máy xay Argentina), phân ph ố i mẫu và giao mẫu dưới sự giám sát của IRAM. Các mẫu thử nghiệm đ ư ợc gửi đ ế n 34 phòng th í nghiệm trong và ngoài nước, 28 phòng thí nghiệm nhận được k ế t quả. Đ ể t ổ ng hợp, 82 % các phòng thí nghiệm tham gia tích cực vào các thử nghiệm liên phòng này. Việc tính toán các giá trị độ lặp lại và độ tái lập thu được cho từng ph é p phân tích thông số tăng từ ứng d ụng của phân tích thống k ê theo t iê u chuẩn ISO 5725 [ 7 ] và ISO 5725-2. [8] Phân tích này được chuẩn bị bởi Complejo Laboratorios của Bolsa de Comerc i o de Rosario (Argentina). B ả ng C.1 - K ế t quả thử nghi ệ m li ê n phòng năm 2009 Th ô ng s ố Ph ư ơng tiện S r S R r ( 2,8 x S r ) R (2,8 x S R ) Độ h ấ p thụ nước 58 , 94 0 , 17 0,37 0,48 1,04 Thời gian trương n ở bột nhào 8,84 0,23 0,74 0,65 2,08 Độ ổn định của bột nhào 14,35 0,46 1,34 1,28 3,76 Độ m ề m trong 12 min 58,92 1,29 11,30 3,61 31,63 C.2 Thông tin về phép thử liên phòng thử nghiệm bột mì Argentina. Các dữ liệu sau đây đã được chuẩn b ị từ các kết quả thử nghiệm liên phòng Argentina tiến hành tháng 1 năm 2004 và tháng 12 năm 2010 (xem Bảng C.2 và Hình C.1 đến C.4). Bảng C.2 - Độ lặp lại và độ tá i l ập của ph é p thử li ê n phòng thử nghiệm Th ô ng số Th ời gian S r S R r ( 2,8 x S r ) R ( 2,8 x S R ) Số phòng t h ử nghiệm Độ h ấ p thụ n ướ c 2004 61,0 0,2 1 , 1 0,6 3 , 1 8 2005 61,5 0,2 1 , 1 0,5 3,1 9 2006 60,1 0,1 0,8 0,2 2,3 8 2007 57 , 7 0,1 1 , 3 0,4 3,8 12 2008 61,2 0,2 1 , 5 0,5 4,2 13 2010 đ ế n 2011 56,7 0,2 1,1 0 , 5 3,1 11 2010 đ ế n 2012 57,9 0,2 1 , 2 0,6 3,5 14 Thời gan tr ư ơng nở bột nhào 2004 9,3 0,2 4,8 0,5 13,7 7 2005 8,4 0,5 4,0 15 11,3 8 2006 14 0,4 1 , 5 1 , 1 4,4 7 2007 7 0 , 2 4,2 0 , 5 11 , 9 11 2008 10 0 , 4 3,9 1 , 2 11 , 1 13 2010 đ ế n 2011 11,4 0,4 5,9 1 , 3 16,7 10 2010 đ ế n 2012 13 0,3 0,9 1,0 2 , 6 12 Độ ổ n định của bột nhào 2004 15 , 5 0,4 4,7 1,2 13,4 8 2005 19,4 0,7 6,3 2,0 17 , 9 8 2006 19 , 7 0,2 7,9 0 , 7 22,5 8 2007 10 , 6 0 , 2 4,5 0,7 12,8 11 2008 18,8 0,5 2 , 4 1,4 6,7 13 2010 đ ế n 2011 23,7 1,2 3 , 0 3,5 8,4 11 2010 đ ế n 2012 16,7 0,5 1 , 9 1,3 5,3 14 Độ m ề m 12 min 2004 39,4 2,5 7,5 7,1 21,1 8 2005 23,6 2,5 12,0 7,0 34,0 9 2006 28,4 1 , 0 10,0 2,9 28,4 8 2007 69,9 3,8 16,0 10,8 45,3 12 2008 35,0 3,1 12,0 8,8 34,0 13 2010 đ ế n 2011 24,9 3,9 11,2 11 , 0 31,6 11 2010 đ ế n 2012 71,8 5,8 10,6 16,5 30,0 11 Hình C.1 - Độ hấp thụ nước Hình C.2 - Thời gian trương n ở bột nhào H ì nh C.3 - Độ ổn định của bột nhào Hình 4 - Độ mềm 12 min THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ICC 115/1, Method for using the Brabender F ar i nograph [2] AACC Method 54-21.02, Rheological Behavior of Flour by F ar i nograph: Constant F l our We i ght Procedure [3] TCVN 9027 (ISO 24333) Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu [4 ] D' Appolonia B.L., & Kunerth W .H.eds. The F ar i nograph Handbook . AACC. St. Paul, MN, 1984 [5] Nieman lr.W. Report No. T 91-31, The reproducibility o f f ar i nograph results . IGMB - TNO, Wageningen, The Netherlands, March 1991 [6] Sietz W.: Computer evaluation at dough r h eo l ogica l measurements . Mühle und Misch f uttertechn i k, 130 (34), 1993 [7] TCVN 6910-1 (ISO 5725-1) Độ chính xác (độ đúng v à độ chụm) của phương ph á p đo và kết quả đo - Phần 1: Nguyên tắc và đị nh nghĩa chung. [8] TCVN 6910-2 (ISO 5725-2) Độ chính x á c (độ đúng v à đ ộ chụm) c ủ a phương pháp đo và kết quả đo - Phần 2: Phương pháp cơ bản x á c định độ lặp lại và độ tái lập của phương ph á p đo tiêu chuẩn. 1) Ti ê u c hu ẩ n n à y được xây dựng d ự a tr ê n Brabender Farinograph, đ â y là v í dụ v ề sản phẩm th í ch hợp có bán s ẵ n. Th ô ng tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng ti ê u chuẩn này v à không ấ n định phải sử dụng sản p hẩ m đó. C ó th ể sử dụng các loại dụng cụ khác cũng nếu ch o k ế t qu ả tương đ ươn g. 2) Đ ể biết thêm thông tin , xem INTI-SAI (Sarvicio Argentino de Interlaboratorios) , Ensayo d e aptitu d . Dete rm inación de parámetros de ca lid ad en harinas de trigo . C ó s ẵ n tạ i : http://www-inti.gov .ar / i nterla borato rios /i n fo rm es.htm [Viewed 2012-11-15]