10TCN258:1996

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 258:1996 về chè xanh và chè hương - thuật ngữ và định nghĩa TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 258:1996 CHÈ XANH VÀ CHÈ HƯƠNG THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Tiêu chuẩn này quy định những thuật ngữ để áp dụng khi phân tích cảm quan và đánh giá chất lượng chè xanh rời và chè xanh sao ướp hương. Mỗi thuật ngữ có kèm theo một định nghĩa. Các thuật ngữ được sắp xếp theo các phần như sau : 1. Chè khô 1.1. Trạng thái 1.2. Màu sắc 2. Nước pha 2.1. Trạng thái 2.2. Mùi 2.3. Vị 1. Chè khô 1.1. Trạng thái 1.1.1. Hấp dẫn: Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích thước và màu sắc, do được chế biến tốt. 1.1.2. Trau chuốt: có dạng bên ngoài khá hấp dẫn, cánh chè được chế biến cẩn thận. 1.1.3. Đồng đều: khối chè tương đối đồng nhất về kích thước, màu sắc và độ xoăn. 1.1.4. Lẫn loại: Khối chè có ngoại hình không đồng nhất theo quy định của sản phẩm. 1.1.5. Xoăn: cánh chè được cuộn lại, do được vò và định hình tốt. 1.1.6. Dài cánh: Cánh chè xoăn và có kích thước dài. 1.1.7. Chắc cánh: Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảm giác nặng tay. 1.1.8. Nhẹ cánh: Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác nhẹ tay (ngược với 1.1.7 chắc cánh). 1.1.9. Thô: cánh chè to và ít xoăn 1.1.10. Bồm: cánh chè không xoăn và nhẹ, thường có màu hơi vàng. 1.1.11. Mảnh: cánh chè bị gẫy ra trong quá trình chế biến 1.1.12. Mảnh gấp: lá chè khi vò không xoăn mà bị gấp lại. 1.1.13. Cẫng: phần thân có xơ gỗ của đọt chè. 1.1.14. Xơ râu: thân của đọt chè bị xé nhỏ qua chế biến 1.1.15. Chè vụn: là mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm và ở trên lưới 0,4mm 1.1.16. Chè cám: là chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm và ở trên lưới 0,16mm 1.1.17. Bụi chè: là những chè lọt lưới 0,16mm 1.1.18. Tuyết: búp chè và lá thứ nhất có nhiều lông tơ, sau khi chế biến chúng có màu trắng bạc. Thường có nhiều ở giống chè Shan vùng núi cao. 1.1.19. Phồng rộp: những nốt phồng dễ nhận thấy trên lá và cẫng chè do sự thoát nước ra quá nhanh khi diệt men hoặc sấy khô chè. 1.1.20. Sạch: chè có lẫn ít cẫng, xơ râu, vụn, bụi và tạp chất. 1.1.21. Bẩn: ngược nghĩa với 1.1.20. Sạch. 1.2. Mầu sắc 1.2.1. Xanh tự nhiên: màu đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt 1.2.2. Vàng xanh: có màu vàng nhiều hơn xanh. 1.2.3. Bóng: mặt cánh chè nhẵn, do sao đúng kỹ thuật. 1.2.4. Bạc: màu trắng mờ của chè sao đúng kỹ thuật. 2. Nước pha 2.1. Trạng thái 2.1.1. Trong: nước chè trong suốt, do được chế biến tốt. 2.1.2. Đục: nước chè có nhiều vẩn lơ lửng (ngược nghĩa với 2.1.1 trong). 2.1.3. Tối: nước chè đục, xám. 2.1.4. Cặn: Phần lắng ở đáy cốc. 2.1.5. Sánh: nước chè có chứa nhiều chất hoà tan, nhìn có cảm giác đậm đặc, nhưng vẫn trong sáng. 2.1.6. Sáng: là độ tươi của màu sắc nước pha. 2.1.7. Xanh: màu tự nhiên của nước chè xanh, do được chế biến tốt. 2.1.8. Xanh vàng: màu xanh hơi ngả vàng của nước chè xanh. 2.1.9. Vàng: màu vàng đơn thuần của nước chè xanh. 2.1.10. Vàng xanh: màu vàng nhiều hơn xanh của nước chè xanh. 2.1.11 Vàng đậm: nước chè có cường độ màu mạnh hơn màu vàng. 2.2 Mùi 2.2.1. Đặc biệt: mùi đặc trưng của chè đặc sản. 2.2.2. Bình thường: chè không nổi trội ưu điểm, cũng không lộ rõ khuyết tật. 2.2.3. Mùi lạ: mùi khác với mùi của chè. 2.2.4. Chè cũ: mùi của chè bảo quản quá lâu, đã mất mùi. 2.2.5. Biến chất: không còn mùi của chè. 2.2.6. Khói: mùi của khói nhiễm vào chè. 2.2.7. Cao lửa: mùi tạo ra do sao sấy chè ở nhiệt độ cao. 2.2.8. Cháy khét: mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá cao. 2.2.9. Ngái: mùi của lá xanh già chưa được chuyển hoá tốt trong chế biến. 2.2.10. Ngốt: mùi gây ra do chè tươi bị lên men khi bảo quản. 2.2.11. Ôi: mùi gây ra do chè tươi bảo quản không tốt, quá lâu. 2.2.12. Chua: mùi gần như mùi của a xít. 2.2.13. Mốc: mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư hỏng vì mốc. 2.2.14. Mùi hoa: mùi thơm dễ chịu của hoa tươi. 2.2.15. Thơm: mùi thơm thuần khiết của nước chè. 2.2.16. Thơm cốm: mùi thơm của cốm nếp. 2.2.17. Thơm tự nhiên: mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt. 2.2.18. Thơm đượm: nước chè có mùi thơm mạnh và bền. 2.219. Thơm hài hoà : sự kết hợp mùi thơm của chè và hương liệu cho cảm giác dễ chịu. 2.2.20. Bền hương: mùi hương giữ được lâu. 2.2.21. Không bền hương: ngược nghĩa với 2.2.20 Bền hương. 2.2.22. Đậm hương: mùi hương liệu ướp vào chè quá mức yêu cầu. 2.2.23. Nhạt hương: mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới mức yêu cầu. 2.2.24. Sống hương: hương liệu chưa "chín" theo yêu cầu. 2.2.25. Sống chè: Nước chè có mùi như chè sơ chế. 2.2.26. Lộ hương: ngược nghĩa với 2.2.19 Thơm hài hoà. 2.2.27. Lộ khuyết tật chè: chè xanh không đạt chất lượng đem ướp hương. 2.2.28. Hăng xanh: Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến. 2.3. Vị 2.3.1. Đặc biệt: vị đặc trưng của chè đặc sản. 2.3.2. Vị lạ: vị khác với vị của chè. 2.3.3. Biến chất: không còn vị của chè. 2.3.4. Có hậu: vị ngọt xuất hiện sau khi uống nước chè. 2.3.5. Chát: vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi se lại, nhưng không đắng. 2.3.6. Chát dịu: vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giác dễ chịu. 2.3.7. Chát gắt: vị nước chè quá chát, gây cảm giác khó chịu. 2.3.8. Chát xít: vị của chè già gây se dính trên mặt lưỡi. 2.3.9. Nhạt: nước chè có ít chất hoà tan. 2.3.10. Đắng: vị của các hợp chất tạo đắng trong chè chưa được chuyển hoá.