TCVNISO/TS22002-1:2013

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN ISO/TS 22002-1:2013 ISO/TS 22002-1:2009 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manu f acturing L ờ i nói đ ầ u TCVN ISO/TS 22002-1:2013 hoàn toàn tương đương v ớ i ISO/TS 22002-1:2009. TCVN ISO/TS 22002-1:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng và Đảm bảo ch ấ t lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công b ố . Bộ tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS 22002) với tên chung là "Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm" gồm các tiêu chuẩn sau: ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 - TCVN IS O/ TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011) . Phần 3: Nuôi trồng Bộ tiêu chuẩn IS O/ TS 22002 còn các tiêu chu ẩ n sau: - ISO/TS 22002-2:2013, Prerequisite programmes on food sa f ety - Part 2: Cartering - ISO/TS 22 0 02-4 [1] , Prerequisite program mes on food satety - Part 4: Carter i ng - ISO/TS 22002-5 [2] , Prerequisite programmes on food safety - Part 5: Transport and storage L ờ i giới thiệu TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) quy định các yêu cầu cụ thể về an toàn thực phẩm cho các tổ chức trong chuỗi thực ph ẩ m. Một trong những yêu cầu này là thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy về an toàn thực ph ẩ m (T C VN ISO 22000:2007, Điều 7). Tiêu chu ẩ n này nhằm hỗ trợ các hệ thống quản lý được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu quy định trong TCVN ISO 22000:2007 và đưa ra các yêu cầu chi tiết đối v ớ i các chương tr ì nh tiên quyết. Tiêu chuẩn này không lặp lại các yêu cầu nêu trong TCVN ISO 22000:2007 mà nhằm s ử dụng kết hợp với TCVN ISO 22000:2007. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manu f acturing Lưu ý - Nội dung c ủ a tiêu chuẩn này g i ả định rằng việc thực hiện các quy định được giao cho những người có năng lực và kinh nghiệm thích h ợ p. Tiêu chuẩn này không bao gồm tất cả các quy định cần thiết c ủ a một hợp đ ồ ng. Những người sử dụng có trách nhiệm áp dụng đúng tiêu chuẩn. Việc tuân thủ tiêu chuẩn này không cho phép miễn trừ các nghĩa vụ pháp lý. 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nh ằ m h ỗ trợ việc kiểm soát những mối nguy về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện PRP theo cách đáp ứng các yêu cầu quy định tại Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005). Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các phần khác của chuỗi cung ứng thực ph ẩ m. V ề b ả n chất các hoạt động s ả n xuất thực phẩm rất đa dạng và không phải tất c ả các yêu cầu quy định t rong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ s ở hay quá trình riêng lẻ. Khi có các ngoại lệ hoặc thực hiện biện pháp thay thế, cần lý giải và lập thành văn bản thông qua phân tích mối nguy, như nêu ở 7.4, TCVN ISO 22000:2007. Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay thế được chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả năng tuân th ủ các yêu cầu này c ủ a t ổ chức. Ví dụ về các ngoại lệ bao gồm những khía cạnh b ổ sung liên quan đến hoạt động s ả n xuất được liệt kê ở mục 1), 2), 3), 4) và 5) dưới đây. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 a ) xây lắp và bố trí tòa nhà và các tiện ích liên quan; b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ s ở vật chất; c) các tiện ích không khí, nước, năng lượng và một s ố tiện ích khác; d) các dịch vụ hỗ tr ợ, bao gồm xử lý rác thải và nước thải; e) sự phù hợp của thiết b ị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa; f) quản l ý nguyên vật liệu mua v à o; g) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn ch é o; h) làm sạch và l à m vệ sinh; i) kiểm soát sinh vật gây hại; ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Ngoài ra, tiêu chuẩn này bổ sung các kh í a cạnh khác được coi là có liên quan đến hoạt động sản xuất: 1) làm lại; 2) thủ tục thu h ồ i sản ph ẩ m; 3) xếp hàng vào kho; 4) thông tin về sản ph ẩ m và nhận thức c ủ a người tiêu dùng; 5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học. CH Ú TH Í CH: Các biện pháp ngăn ngừa nh iễ m b ẩ n chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chu ẩ n n à y. 2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn dưới đây rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chu ẩ n này. Đối với các tài liệu ghi năm công bố th ì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng bả n mới nh ấ t, bao gồm cả các sửa đổi. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 3 Thuật ngữ và định nghĩa Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) và các thuật ngữ dưới đ â y. 3.1 Sự nhiễm b ẩ n (contamination) <An toàn thực phẩm> Việc đưa vào hay phát sinh chất gây nhiễm b ẩ n (3.2) trong thực ph ẩ m hay môi trường thực phẩm. CH Ú THÍCH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003 [ 1 ] ) , 2.3. 3.2 Chất nhiễm b ẩ n (contaminant) <An toàn thực phẩm> Các tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai hoặc các chất khác không chủ định đưa vào thực phẩm, có thể gây hại đến sự an toàn hay tính phù hợp c ủ a thực phẩm. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 3.3 Cơ s ở (establishment) <An toàn thực ph ẩ m> Bất cứ nhà xưởng hay khu vực nào để xử lý thực phẩm kể cả khu vực lân cận dưới sự kiểm soát của c ù ng một ban quản l ý. [TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003 [ 1 ] ), 2.3] 3.4 Nguyên vật liệu (materials) <A n to à n thực phẩm> Thuật ngữ chung để chỉ các nguyên vật liệu thô, nguyên vật liệu bao gói, th à nh phần, chất hỗ trợ chế biến, chất làm sạch và chất bôi trơn. 3.5 Làm sạch (cleaning) ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 CHÚ TH Í CH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003 [ 1 ] ) , 2.3 3.6 Bề m ặt tiếp xúc với sản phẩm (product contact) Tất cả các bề mặt tiếp xúc với s ả n phẩm hay bao gói trực tiếp trong quá trình sản xuất bình thư ờ ng. 3.7 Quy định kỹ thuật với nguyên vật liệu (materia l speci f ication) Quy định kỹ thuật với sản ph ẩ m (product speci f ication) <An toàn thực phẩm> Việc mô t ả chi tiết bằng văn bản hay m ột lượng các thông số, bao gồm các dao động và dung sai cho phép, cần thiết để đạt được mức độ chấp nhận hoặc mức chất lượng xác định. 3.8 ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Các chất bôi trơn và ch ấ t lỏng truyền nhiệt được hình thành phù hợp để sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm tại đó có thể có sự tiếp xúc bất thư ờ ng giữa chất bôi trơn và thực phẩm. 3.9 Sự t ẩ y trùng (disin f ection) <An toàn thực phẩm> Việc d ùng các tác nhân h ó a học và/hoặc phương pháp vật lý để làm gi ả m số lượng vi sinh vật trong môi trường t ớ i mức không còn gây hại tới sự an toàn hay tính phù hợp c ủ a thực phẩm . CH Ú TH Í CH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003 [ 1 ] ), 2.3. 3.10 L à m sạch tại chỗ (cleaning in p l ace) CIP Việc làm sạch (3.5) thiết bị thông qua va chạm hoặc dòng chảy dung dịch hóa học và chất lỏng làm sạch, nước rửa bên trong và trên bề mặt thiết b ị hoặc hệ thống mà không cần tháo d ỡ và được thiết k ế riêng cho mục đích này. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 3.11 Làm sạch tháo r ờ i (cleaning out of place) COP Hệ thống trong đó thiết b ị được tháo r ờ i và làm sạch trong bể ch ứ a hay máy làm sạch tự động bằng cách cho d ung dịch làm sạch chảy tuần hoàn và duy trì nhiệt độ tối thiểu trong suốt chu kỳ làm sạch. 3.12 Làm vệ s i nh (sanitizing) <An toàn thực ph ẩ m> quá trình làm sạch và sau đó t ẩ y trùng 3.13 Vệ sinh (sanitation) ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 3.14 Gi ấ y chứng nhận phân tích (certi f icate of analysis) COA <An to à n thực ph ẩ m> Tài liệu do nhà cung ứng cung c ấ p cho biết kết qu ả của phép thử nghiệm hoặc phân tích cụ thể trong đó phương pháp th ử được thực hiện trên một l ô sản ph ẩ m xác định của nh à cung ứng. 3.15 Khoanh vùng (zoning) <An toàn thực ph ẩ m> Việc phân ranh giới khu vực trong một cơ sở tại đ ó các thực hành vận hành, vệ sinh hay các thực hành khác có thể được áp dụng để giảm thiểu khả năng nhiễm chéo vi sinh vật. CHÚ TH Í CH: Ví dụ về các thực hành bao gồm: thay đ ồ tại lối vào hoặc lối ra, áp suất không khí dương, các m ô hình dòng lưu thông được đi ề u chỉnh. 3.16 ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 <An toàn thực phẩm> Nội dung được in và là một phần trên bao bì thành phẩm, ch ứ a đựng thông tin về các thành phần bao gói, thành phần thực phẩm, các yêu cầu b ả o quản và pha chế. VÍ D Ụ: Thuật ngữ này gồm nhưng không giới hạn ở : a) Bao b ì , t ờ in kèm theo bao bì hay một nh ã n dán được s ử dụng cho ghi nh ã n toàn bộ; b) Nhiều g ó i cố nh ã n bên trong tr ê n từng sản ph ẩ m riêng l ẻ và một nh ã n k ế t hợp bên ngoài cho toàn bộ bao g ó i bên trong. 3.17 Thu hồi sản ph ẩ m ( product recall) Việc loại bỏ sản phẩm không phù hợp khỏi thị trường, trung tâm thương mại, nhà kho, phân phối, và/hoặc kho của khách hàng d o không đáp ứng tiêu chuẩn quy định. 3.1 8 Hết hạn trước xuất trư ớ c (first expired first out) ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 <An toàn thực phẩm> Việc luân chuyển trong kho d ựa trên nguyên tắc sản phẩm đến hạn sử dụng trước thì xuất trước. 3.19 Nhập trước xuất trước ( f irst in first out) FIFO <An toàn thực phẩm> Việc luân chuyển hàng hóa trong kh o dựa trên nguyên tắc s ả n phẩm nhập trước th ì xuất trước. 4 Xây lắp và bố trí nhà xưởng 4.1 Yêu cầu chung Nhà xưởng phải được thiết kế, xây lắp và b ả o tr ì một cách th í ch hợp với đặc thù của các hoạt động chế biến, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến những hoạt động này và các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ m ô i trường nhà máy. Nh à xưởng phải là công trình bền vững không có mối nguy đến sản phẩm. CH Ú TH Í CH: V í dụ về “công tr ì nh bền vững ” là công tr ì nh c ó mái tự thoát n ướ c, không b ị dột. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Phải xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường xung quanh. Không nên sản xuất thực ph ẩ m ở những khu vực có chất nguy hại tiềm ẩn, có thể xâm nhập vào thực ph ẩ m. Phải định kỳ xem xét hiệu lực của các biện pháp được thực hiện để bảo vệ kh ỏ i các chất nhi ễ m bẩn tiềm ẩn. 4.3 V ị tr í c ủ a c ơ s ở Các ranh giới của cơ sở phải được nhận biết rõ ràng. Việc tiếp cận cơ sở phải được kiểm soát. Cơ sở phải được duy tr ì ở tình trạng tốt. Cây cối phải được chăm sóc hoặc làm sạch. Lối đi, sân bãi và khu vực đỗ xe phải được thoát nước nhằm tr á nh đọng nước và phải được bảo tr ì . 5 Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc 5.1 Yêu cầu chung ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 5.2 Thiết k ế , bố tr í và mô hình vận chuyển bên trong Nhà xưởng phải đủ không gian phù hợp v ớ i dòng luân chuyển hợp lý nguyên vật liệu, sản phẩm, con ngư ờ i và cách ly vật lý giữa khu vực để nguyên vật liệu thô và khu vực đã qua chế biến. CHÚ THÍCH: V í dụ v ề cách ly vật lý bao gồm tư ờ ng, hàng rào hoặc phân vùng hay khoảng cách đủ để giảm thiểu rủi ro. Các ô để chuyển nguyên vật liệu phải được thiết kế nh ằ m giảm thiểu sự xâm nhập của các tạp chất ngoại lai và sinh vật gây hại. 5.3 Cấ u trúc và lắp ráp bên trong Tư ờ ng và sàn của khu vực chế biến phải có thể rửa hoặc làm sạch được, thích hợp với quá tr ì nh hoặc mối nguy với sản ph ẩ m. Vật liệu xây dựng phải có khả n ă ng chống chịu khi áp dụng hệ thống l à m sạch. Nơi giao cắt và các góc giữa tường và sàn phải được thiết kế thuận lợi cho việc làm sạch. Nơi giao cắt giữa tường và sàn tại các khu vực chế biến cần được vê tròn. Sàn phải được thiết k ế để tránh đọng nư ớ c. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Trần và đồ đạc treo phía trên phải được thiết kế để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn và ngưng t ụ hơi nước. Cửa sổ mở ra ngoài, lỗ thông hơi hay quạt thông gió phải có lưới chắn côn trùng. Cửa ra vào phải được đóng hoặc che chắn khi không sử dụng. 5.4 Vị trí lắp đặt thiết b ị Thiết bị phải được thiết kế và đặt ở v ị trí thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và theo dõi vệ sinh. Thi ết bị phải được đặt ở v ị trí cho phép tiếp cận để vận hành, làm sạch và b ả o dưỡng. 5.5 Cơ sở vật chất phòng thí nghiệm Phải kiểm soát cơ sở vật chất cho việc thử nghiệm trên dây chuyền để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn s ả n phẩm. Phòng thí nghiệm vi sinh phải được thiết kế, bố trí và hoạt động sao cho có thể ngăn chặn nhiễm bẩn từ con ngư ờ i, nhà xưởng và s ả n phẩm. Phòng th í nghiệm không mở trực ti ế p sang khu vực sản xuất. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Cơ sở tạm th ờ i phải được thiết kế, bố trí và xây lắp nhằm ngăn ngừa sự ẩ n náu của sinh vật gây hại và khả năng nhiễm bẩn sản phẩm. Phải đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến cơ sở tạm th ờ i và máy bán hàng. 5.7 Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không dùng cho thực phẩm Cơ sở vật chất dùng để bảo qu ả n nguyên liệu, bao gói và các sản phẩm phải được bảo vệ khỏi bụi bẩn, nước ngưng tụ, chất th ả i, cống rãnh, và các nguồn nhiễm b ẩ n khác. Khu vực bảo quản phải khô và thông gió tốt. Khi có qui định phải thực hiện theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩ m. Khu vực bảo quản ph ả i được thiết kế hoặc sắp xếp để cho phép tách biệt nguyên vật liệu thô , s ả n phẩm đang làm dở và thành phẩm. Tất cả nguyên vật liệu và s ả n ph ẩ m phải đặt cách sàn và có đủ không gian giữa nguyên vật liệu và tường để cho phép thực hiện hoạt động k iểm tra và kiểm s oát sinh vật gây hại. Khu vực b ả o quản phải được thiết kế để cho phép bảo trì và làm sạch, ngăn ngừa nhiễm b ẩ n và giảm thi ể u sự suy giảm ch ấ t lượng. Phải có khu vực bảo quản tách biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm soát bằng cách khác) cho vật liệu hóa chất và chất độc hại khác dùng để làm sạch. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 6 Các tiện ích - Không khí, nước, năng lượng 6.1 Yêu cầu chung Hệ thống cung cấp và đư ờ ng ố ng phân phối đến khu vực chế biến và xung quanh khu vực chế biến và bảo quản phải được thiết kế nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm b ẩ n sản ph ẩ m. Phải theo dõi chất lượng các tiện ích nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. 6.2 Nguồn n ướ c c ấ p Nguồn cấp nước uống được phải đủ để đáp ứng nhu cầu (các) quá trình sản xuất. Phải thi ế t kế các thiết bị bảo qu ả n, phân phối và kiểm soát nhiệt độ của nước khi cần đ ể đáp ứng các yêu cầu qu i địn h về chất lượng nước. Nước được sử dụng làm thành phần của sản phẩm, g ồ m c ả đá hoặc hơi nước (kể cả hơi ẩm), hoặc tiếp xúc với s ả n phẩm hay bề mặt s ả n phẩm, phải đáp ứng các yêu cầu quy đ ị nh về ch ấ t lượng và vi sinh có liên quan đến sản phẩm. Nước dùng đ ể làm sạch hoặc cho các ứng dụng, có nguy cơ tiếp x ú c gián tiếp với sản phẩm (ví dụ như bình bảo ôn, bộ trao đổi nhiệt) phải đáp ứng yêu cầu quy định về chất lượng và vi sinh có liên quan đến ứ ng dụng đó. Trong trường hợp nguồn cung c ấ p nước được khử trùng bằng clo, việc kiểm tra phải đảm bảo rằng mức clo tồn dư tại th ờ i điểm sử dụng nằm trong giới hạn quy định. Nước kh ô ng uống được phải có hệ thống cung cấp riêng được gắn nhãn và không kết n ố i với hệ thống nước uống được. Thực hiện các biện pháp để ngăn chặn nước không uống được chảy ngược vào hệ thống nước uống được. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 6.3 Hóa chất dùng cho n ồi h ơ i Hóa chất dùng cho nồi hơi, khi được sử dụng, phải là: a) phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đáp ứng các quy đ ị nh liên quan về phụ gia; hoặc b) phụ gia được cơ quan quản lý có th ẩ m quyền phê duyệt là an toàn để sử dụng trong nước uống cho ngư ờ i. Hóa chất dùng cho nồi hơi phải được b ả o quản trong một khu vực riêng biệt, an toàn (được kh óa hoặc được kiểm soát b ằ ng cách khác), khi không sử dụng. 6.4 Chất lượng không kh í và thông gi ó Tổ chức phải thiết lập các yêu cầ u đối với việc lọc, độ ẩm tương đối (RH%) và vi sinh học của k hông khí được s ử dụng làm thành phần hoặc tiếp xúc trực tiếp s ả n phẩm. Trường hợp nhiệt độ và/hoặc đ ộ ẩm được tổ chức coi là quan trọng, phải đặt ra hệ thống kiểm soát và hệ thống ki ể m soát phải được theo dõi. Thông gió (tự nhiên hoặc cơ học) phải được cung cấp để loại bỏ hơi nước hay bụi và mùi không mong muốn và để làm khô sau khi làm sạch bằng nước. Chất lượng không khí cấp cho phòng ph ả i được kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn vi sinh vật trong không khí. Tại khu vực sản ph ẩ m tạo đ iề u kiện cho sự tăng trư ở ng hoặc, tồn tại của vi sinh vật phải thiết lập các quy định theo dõi và kiểm soát chất lượng không khí. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Lỗ thông khí bên ngoài phải được kiểm tra định kỳ về sự nguyên vẹn. 6.5 Khí nén và các khí khác Hệ thống khí nén, cacbon dioxit, nitơ và hệ thống khí khác đ ượ c sử dụng trong sản xuất và/hoặc điền đầy phải được lắp đặt và bảo trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn. Kh i tiếp xúc sản ph ẩ m trực tiếp hoặc gián tiếp (bao gồm khí được sử dụng trong vận chuyển, thổi hay làm khô nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị) phải từ nguồn được phê duyệt để sử dụng tiếp xúc với thực phẩm, được lọc để loại bỏ bụi bẩn, dầu và nước. Trường hợp dầu được s ử dụng cho máy nén và có mối nguy với không khí tiếp xúc với s ả n phẩm, th ì dầu sử dụng phải là chất dùng cho thực phẩm. Nên sử dụng các máy nén không dùng dầu. Phải quy định yêu cầu đối v ớ i việc lọc, độ ẩm (RH%) và vi sinh. Việc lọc không khí n ê n gần nơi sử dụng nhất có thể. 6.6 Chiếu sáng ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Cư ờ ng độ của ánh sáng cần thích hợp với đặc thù hoạt động. Thiết b ị chiếu sáng phải được b ả o vệ để đảm bảo rằng nguyên vật liệu, s ả n phẩm hoặc thiết bị không b ị nhiễm b ẩ n trong trường hợp bị v ỡ . 7 Hủy bỏ chất thải 7.1 Yêu c ầ u chung Phải thiết lập hệ thống đảm bảo nhận biết đư ợ c vật liệu phế thải, thu thập, loại bỏ và hủy bỏ đúng cách đ ể ngăn ngừa nhiễm bẩn đến sản phẩm và khu vực sản xuất. 7.2 Thùng chứa chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm Thùng ch ứ a chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm phải được: a) nhận diện theo mục đích sử dụng; b) đặt tại khu vực riêng; ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 d) đóng ngay khi không sử dụng; e) khóa khi chất thải có thể có nguy cơ cho sản ph ẩ m; 7.3 Quản lý và loại bỏ chất thải Phải có quy đ ị nh về việc phân loại, bảo quản v à loại bỏ chất thải. Không được phép thu gom chất thải tại khu vực xử l ý hoặc bảo quản thực phẩm. Phải loại b ỏ chất thải hàng ngày để tránh tích tụ chất thải. Khi vật liệu ghi nhãn, sản ph ẩ m hoặc bao gói được in được coi là chất thải, thì phải được xử lý hoặc h ủ y bỏ đ ể tránh sử d ụng lại. Việc loại bỏ và tiêu hủy phải được thực hiện bởi nhà thầu đã được phê duyệt. Tổ chức phải duy tr ì hồ sơ việc tiêu hủy. 7.4 Đư ờ ng ố ng và hệ th ố ng thoát nước Đư ờ ng ống phải được thiết kế, lắp đặt và bố trí để tránh nguy cơ nhiễm b ẩ n nguyên vật liệu hoặc sản phẩm. Đư ờ ng ống phải c ó khả năng chứa đủ lưu lượng dòng chảy dự kiến. Đư ờ ng ống không đi qua d â y chuyền chế biến. Hướng thoát nước không được chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 8.1 Yêu cầu chung Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và lắp đặt để thuận tiện cho việc làm sạch, khử trùng và b ả o dư ỡ ng. Bề mặt tiếp xúc không được ảnh hưởng đến sản phẩm hoặc b ị ảnh hưởng bởi s ả n phẩm dự kiến hoặc hệ thống làm sạch. Thiết b ị tiếp xúc với thực phẩm phải được làm từ vật liệu bền có thể chống chịu khi làm sạch định kỳ. 8.2 Thiết kế h ợ p vệ sinh Thiết bị phải đáp ứng các nguyên tắc được thiết lập của thiết kế hợp vệ sinh, bao gồm: a) bề mặt nhẵn, dễ tiếp xúc, d ễ làm sạch, tự thoát nước trong khu vực ch ế biến ướt; b) sử dụng vật liệu phù hợp với sản ph ẩ m dự kiến và các chất t ẩ y rửa hoặc xả; c) khung không được để xâm nhập qua các lỗ hoặc đai ốc và bu lông. Ố ng và đư ờ ng ống dẫn phải dễ làm sạch, thoát nư ớ c, và không có điểm b ị bịt. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 8.3 B ề mặt tiếp xúc với s ả n phẩm B ề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải được làm từ các vật liệu được thiết kế để sử d ụng làm thực phẩm. Bề m ặt không được thấm nước và gỉ hay không bị ăn mòn. 8.4 Kiểm soát nhiệt độ và thiết b ị theo dõ i Thiết b ị sử dụng cho các quá trình nhiệt phải đáp ứng các điều kiện về gradient nhiệt độ và giữ nhiệt nêu trong qui định kỹ thuật liên quan của sản phẩm. Phải cung cấp thiết bị đ ể theo dõi và kiểm soát nhiệt độ. 8.5 Làm sạch nh à máy, đồ dùng và thiết b ị Các chương trình l à m sạch bằng nước và khô phải được lập thành văn bản để đ ả m b ả o tất c ả các nhà máy, đồ d ùng và thiết b ị được làm sạch theo tuần suất xác định. Các chương trình này phải qui định những gì phải làm sạch (kể cả đường ống), trách nhiệm, phương pháp làm sạch (ví dụ CIP, COP), việc sử dụng các công cụ làm sạch chuyên dụng, yêu cầu loại bỏ hay tháo dỡ và phương pháp để xác minh hiệu qu ả của việc l à m sạch. 8.6 Bảo dưỡng phòng ngừa và khắc phục ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Chương trình bảo dư ỡ ng phòng ngừa phải bao gồm tất cả các thiết bị được sử dụng để theo dõi v à /hoặc kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. CHÚ THÍCH: Ví dụ về các thiết bị bao gồm lưới v à bộ lọc (k ể c ả các bộ lọc không kh í ), nam châm, máy d ò kim loại và các máy dò tia X. Bảo dưỡng khắc phục phải được thực hiện mà không gây nguy cơ nhiễm b ẩ n đến việc s ả n xuất trên các dây chuyền hay thiết b ị lân cận. Phải ưu tiên các yêu cầu bảo dưỡng có ảnh hư ở ng đến an toàn sản phẩm. Việc s ử a chữa tạm th ờ i không được gây ra nguy cơ mất an toàn sản ph ẩ m. Yêu cầu thay thế từ sửa chữa thường xuyên phải được đưa vào kế hoạch bảo d ưỡ ng. Chất bôi trơn và chất l ỏ ng truyền nhiệt phải là chất dùng cho thực phẩm khi có nguy cơ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm. Th ủ tục đưa thiết bị b ả o dưỡng trở lại sản xu ấ t phải bao gồm làm sạch, làm vệ sinh, nếu được quy định trong các thủ tục vệ sinh trong quá trình và kiểm tra trước khi sử dụng. Yêu cầu của PRP tại khu vực phải áp dụng đ ố i với khu vực bảo dư ỡ ng và hoạt động bảo dưỡng trong khu vực chế biến. Nhân sự bảo dưỡng phải được đào tạo về các mối nguy với sản phẩm liên quan đến hoạt động của họ. 9 Quản lý nguyên vật liệu mua vào ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Phải kiểm soát việc mua nguyên vật liệu ảnh hư ở ng đến an toàn thực phẩm để đảm bảo nhà cung ứng có khả năng đáp ứng các yêu cầu quy định. Sự phù hợp của nguyên vật liệu đầu vào v ớ i yêu cầu mua hàng quy định phải được xác minh. 9.2 Lựa chọn và quản lý nhà cung ứng Phải có quá trình xác định đ ố i với việc lựa chọn, phê duyệt và theo dõi nhà cung ứng. Quá tr ì nh sử dụng phải được xác minh thông qua đánh giá mối nguy, gồm cả nguy cơ ti ề m ẩ n đối với sản phẩm cuối cùng và ph ả i bao gồm: a) việc đánh giá khả năng của nhà cung ứng trong việc đáp ứng mong đợi, yêu cầu và quy định kỹ thuật về chất lượng và an toàn thực phẩm; b) mô tả cách thức đánh giá nhà cung ứng; CHÚ TH Í CH: V í dụ về mô tả cách thức đánh giá nhà cung ứ ng gồm: 1) đánh giá tạ i cơ sở của nhà cung ứng trước khi chấp nhận nguyên vật liệu để sản xu ấ t; 2) theo d õ i chứng nhận th íc h hợp của bên thứ ba. c ) theo dõi việc thực hiện của nhà cung ứng để đảm bảo tình trạng ph ê duyệt li ê n tục. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 9.3 Yêu cầu đ ố i với nguyên vật liệu đầu vào (nguy ê n vật liệu th ô /thành phần/bao gói) Phương tiện chuyên chở phải được kiểm tra trước và trong khi dỡ hàng để kiểm tra xác nhận chất lượng và sự an toàn của nguyên vật liệu trong khi vận chuyển (ví dụ sự nguyên vẹn của dấu ni ê m phong, tránh xâm nhập từ bên ngoài, có hồ sơ về nhiệt độ). Nguyên vật liệu phải được kiểm tra, thử nghiệm hoặc có COA để xác minh sự phù hợp với yêu cầu quy định trước khi chấp nhận hay sử dụng. Phương pháp xác minh phải được lập thành văn bản. CHÚ TH Í CH: Tần suất và phạm vi kiểm tra c ó th ể dựa trên cơ sở mối nguy từ nguy ê n vật liệu và đánh giá rủi ro của nhà cung ứng cụ thể. Nguyên vật liệu không phù hợp với qui định kỹ thuật liên quan ph ả i được xử lý theo th ủ tục dạng văn bản nhằm đảm bảo ngăn ngừa việc sử dụng vô tình. Các điểm tiếp cận với d ò ng tiếp nhận nguyên vật liệu dạng r ờ i ph ả i được nhận biết, che đậy và đ ượ c khóa. Việc bốc dỡ vào hệ thống này sẽ chỉ diễn ra sau khi phê duyệt v à xác minh vật liệu. 10 Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo 10.1 Yêu cầu chung Phải thực hiện các chương tr ì nh nhằm ngăn ngừa, kiểm soát và phát hiện nhiễm b ẩ n . Cần phải có các biện pháp ngăn ngừa nhiễm b ẩ n vật lý, chất gây dị ứng và vi sinh. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Các khu vực tồn tại sự nhiễm bẩn chéo vi sinh (không khí hoặc từ mô hình vận chuyển) phải được nhận biết và phải thực hiện kế hoạch cách ly (khoanh vùng). Phải thực hiện đánh giá mối nguy để xác định các ngu ồ n nhiễm bẩn tiềm ẩn, độ nhạy của sản phẩm và biện pháp ki ể m soát phù hợp với các khu vực này như sau: a) tách biệt nguy ê n vật liệu thô với thành phẩm hay sản phẩm ăn liền (RTE); b) cách ly khu vực - hàng rào, tường hoặc nhà xư ở ng tách biệt; c) kiểm soát ra vào với các yêu cầu thay đổi trang phục làm việc; d) cách ly mô hình vận chuyển hoặc thiết b ị - con ngư ờ i, vật liệu, thiết bị và công cụ (bao gồm việc s ử dụng công c ụ chuyên dụng); e) chênh lệch áp suất không khí. 10.3 Quản lý ch ấ t gây dị ứng Chất gây dị ứng có trong sản ph ẩ m, do thiết kế hoặc tiếp xúc trong quá trình sản xuất, phải được công bố. Việc công bố phải được ghi nhãn đ ố i với các sản ph ẩ m ăn liền và tr ê n nhãn hoặc tài liệu kèm theo đối với các sản phẩm dùng để chế biến tiếp. Sản phẩm phải được bảo vệ tránh tiếp xúc với chất gây dị ứng ngoài ý muốn bằng c á ch làm sạch và thay đ ổi dòng sản xuất và/hoặc t r ì nh tự sản phẩm. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 1) d ấ u vết của s ả n phẩm từ quá trình sản xuất trước đó mà không th ể làm sạch hoàn toàn từ dòng sản xuất d o hạn ch ế về kỹ thuật; hoặc 2) x ả y ra trong quá trình sản xu ấ t thông thường, với các sản ph ẩ m hoặc thành phần được sản xu ấ t trên d â y chuyền tách biệt hoặc trong cùng khu vực ch ế biến hay khu vực chế biến liền kề. Lặp lại công việc có chứa (các) chất gây d ị ứng ch ỉ được dù n g: a) trong sản phẩm có chứa cùng (các) chất gây dị ứng theo thiết kế; hoặc b) thông qua một quá trình ch ứ ng tỏ được việc loại bỏ hoặc tiêu hủy vật liệu gây d ị ứ ng. CH Ú TH Í CH: Yêu c ầ u chung đối với việc làm lại xem Điều 14. Nhân viên xử lý thực ph ẩ m cần được đào tạo nhận thức về chất gây dị ứng v à thực hành sản xuất liên quan. 10.4 Nhiễm bẩn vật lý Phải c ó quy định v ề kiểm tra định kỳ và th ủ tục xác định trong trường hợp xảy ra vỡ khi sử dụng vật liệu giòn. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Hồ sơ việc v ỡ thủy tinh phải được duy trì. Dựa vào đánh giá mối nguy, phải thực hiện các biện pháp để phòng tránh, kiểm soát và tìm ra nguy cơ nhiễm bẩn: CHÚ TH Í CH 1: V í dụ v ề các biện pháp gồm: a) che chắn thi ế t bị hoặc đậy kín vật liệu hoặc sản ph ẩ m đ ể hở; b) sử dụng lưới, nam châm, máy s à ng hoặc bộ lọc; c) sử dụng các thi ế t b ị d ò t ì m hoặc loại bỏ như máy dò tia X. CHÚ TH Í CH 2: Các nguồn có nguy cơ nhiễm b ẩ n bao gồm tấm kê và công cụ bằng gỗ, con dấu bằng cao su, thiết b ị và trang phục bảo hộ cá nhân. 11 Làm sạch và làm vệ sinh 11.1 Yêu cầu chung ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 11.2 Tác nhân và c ô ng cụ làm sạch và làm vệ sinh Các phương tiện và thiết b ị phải được duy trì trong điều kiện thuận lợi cho việc làm sạch và hoặc làm vệ sinh kh ô hoặc ướt. Các chất và h ó a chất làm sạch và làm vệ sinh phải được xác định rõ ràng, là chất dùng cho thực phẩm, được bảo quản riêng biệt và chỉ sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xu ấ t. Công cụ và thiết b ị phải được thiết k ế hợp vệ sinh và được duy tr ì trong điều kiện không có nguồn ti ề m ẩn tạp chất ngoại lai. 11.3 Chương trình làm sạch và làm vệ sinh Tổ chức phải thiết lập và xác nhận giá trị sử dụng của các chương trình làm sạch và làm vệ sinh để đảm b ả o rằng tất c ả các bộ phận của cơ sở và trang thiết b ị được làm sạch và/hoặc làm vệ sinh theo kế hoạch xác đ ị nh, gồm cả việc làm sạch thiết bị làm vệ sinh. Chương tr ì nh làm sạch và/hoặc làm vệ sinh phải quy định ít nhất là: a) khu vực, hạng mục thiết bị và đ ồ dùng được làm sạch và/hoặc làm vệ sinh; b) trách nhiệm đối với các nhiệm vụ quy đ ị nh; ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 d) thỏa th u ận về theo dõi và kiểm tra xác nhận; e) kiểm tra sau khi làm sạch; f) ki ể m tra trước khi khởi động. 11. 4 Hệ thống làm sạch tại chỗ (CIP) Hệ thống CIP ph ả i tách biệt v ớ i dây chuyền sản xuất đang hoạt động. Thông số cho hệ thống CIP phải được xác định và theo dõi (bao gồm loại, nồng độ, th ờ i gian tiếp xúc và nhiệt độ của hóa chất đ ư ợc sử dụng). 11.5 Theo dõi hiệu lực của việc làm vệ sinh Chương trình làm sạch và làm vệ sinh phải được theo dõi theo tần suất do tổ chức quy định để đảm bảo sự phù hợp và hiệu lực liên tục. 12 Kiểm soát sinh vật gây hại ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Phải thực hiện c á c thủ tục kiểm tra và theo dõi vệ sinh, làm sạch, vật liệu đầu vào nhằm tránh tạo ra môi trường thuận lợi cho hoạt động của sinh vật gây hại. 12.2 Chương trình ki ể m soát sinh vật gây hại Cơ sở phải phân công một ngư ờ i quản lý các hoạt động kiểm soát sinh vật gây hại và/hoặc liên hệ với các nhà thầu chuyên gia được chỉ định. Chương trình quản lý sinh vật gây hại phải được lập th à nh văn bản và phải xác định sinh vật gây hại mục tiêu và đề ra kế hoạch, phương pháp, lịch trình, thủ tục kiểm soát và yêu cầu đào tạo khi cần. Chương tr ì nh phải bao gồm danh mục các hóa chất được phê duyệt để sử dụng trong các khu vực quy định của cơ sở. 12.3 Ngăn chặn xâm nhập Nh à xư ở ng phải được duy tr ì trong trạng thái an to à n. L ỗ, cống, rãnh và các điểm có nguy cơ sinh vật gây hại xâm nhập phải được bịt k í n. Cửa ra v à o, cửa sổ hoặc lỗ thông gió phải được thiết kế để giảm thiểu khả năng xâm nhập của sinh vật gây hại. 12.4 Chỗ trú ẩ n và sự nhiễm khu ẩ n ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Chỗ trú ẩn tiềm ẩ n của sinh vật gây hại (ví dụ như các hốc, bụi, đồ vật lưu kho) phải được loại bỏ. Sử dụng không gian bên ngo à i cho việc b ả o quản, các đồ vật lưu kho phải được bảo vệ khỏi th ờ i tiết hoặc thiệt hại do sinh vật gây hại (ví dụ như phân chim). 12.5 Theo dõi và phát hiện Chương trình theo d õ i sinh vật gây hại phải bao gồm việc lắp đặt các máy dò và bẫy tại các vị trí chủ chốt để xác đị n h hoạt động của sinh vật gây hại. Sơ đồ các máy dò và bẫy phải được duy trì. Máy dò và bẫy ph ả i được thi ế t kế và đặt ở vị trí có th ể ngăn chặn nguy cơ nhiễm bẩn vật liệu, sản phẩm hoặc phương tiện. Máy dò và bẫy phải có c ấ u trúc bền, chống trộm. Thiết bị này ph ả i th í ch hợp v ớ i từng đối tượng sinh vật gây hại. Máy dò và bẫy phải được kiểm tra theo định kỳ nhằm xác định hoạt động của sinh vật gây hại mới. Các kết quả ki ể m tra phải được phân tích để nhận biết xu hướng. 12.6 Diệt trừ Biện pháp diệt trừ phải được đưa ra ngay sau khi b ằ ng chứng về việc lây nhiễm được báo cáo. Việc sử dụng và ứng dụng thuốc trừ sinh vật gây hại ch ỉ được những ngư ờ i vận hành đã được đào tạo thực hiện và phải được kiểm soát để tránh các mối nguy mất an toàn sản phẩm. Hồ sơ sử d ụng thu ố c trừ sinh vật gây hại phải đư ợ c duy tr ì để mô tả loại, số lượng và nồng độ sử dụng, địa điểm, th ờ i gian và cách thức ứ ng dụng và đ ố i tượng sinh vật gây hại. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 13.1 Yêu cầu chung Phải thiết lập và lập thành văn bản các yêu cầu đối với việc vệ sinh cá nhân và các hành xử tương ứng với mối nguy đặt ra cho khu vực chế biến hoặc sản phẩm. Toàn bộ nhân viên, khách thăm quan và nhà thầu phải được yêu cầu tuân th ủ các yêu c ầ u đã được lập thành v ă n b ả n này. 13.2 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh Phương tiện vệ sinh cá nhân phải sẵn có để đảm bảo c ó thể duy tr ì mức độ vệ sinh cá nhân theo yêu cầu của tổ chức. Các phương tiện này phải được bố trí gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh và phải đ ư ợc chỉ định rõ ràng. Cơ sở phải: a) cung cấp đ ủ số lượng, địa điểm và phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh và vệ sinh tay khi cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước nóng và lạnh hoặc nước được kiểm soát nhiệt độ và xà phòng và/hoặc chất khử trùng); b) có bồn rửa tay, trong đó vòi nước không không nên đóng/mở bằng tay, tách biệt giữa bồn rửa d ù ng cho thực phẩm với các trạm làm sạch thiết b ị ; c) cung cấp đ ủ số nhà vệ sinh có thiết kế hợp vệ sinh, mỗi nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay, sấy khô v à thiết bị vệ sinh nếu cần; d) có phương tiện vệ sinh cho ngư ờ i lao động mà không mở trực tiếp sang khu vực s ả n xuất, đóng gói, bảo quản; ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 f) có phòng thay đ ồ tại cơ sở cho phép nhân viên xử lý thực phẩm d i chuy ể n sang khu vực s ả n xuất theo cách giảm thiểu rủi ro đối với sự sạch sẽ trang phục lao động của họ. 13.3 Nhà ă n và khu vực ăn u ố ng của nhân viên Nhà ăn của nhân viên và các khu vực được ấn đ ị nh cho việc bảo quản và tiêu thụ thực phẩm phải đượ c bố tr í để giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn chéo sang khu vực sản xuất. Nhà ăn của nhân viên phải được quản lý để đảm bảo bảo quản hợp vệ sinh các thành phần v à việc chuẩn b ị , bảo quản và phục vụ các loại thực phẩm. Điều kiện b ả o quản, nhiệt độ và th ờ i gian bảo qu ả n, nấu ă n và hâm nóng phải được quy đ ị nh cụ thể. Thức ăn của nhân viên phải được bảo quản và sử dụng tại các khu vực được chỉ định. 13.4 Trang phục lao động và trang phục bảo hộ Nhân viên làm việc hoặc đi vào khu vực tiếp xúc với sản ph ẩ m và/hoặc vật liệu được xử lý phải mặc trang phục lao động phù hợp với m ụ c đích, sự sạch sẽ và trong tình trạng tốt (ví dụ không b ị rách, chảy nước mắt hoặc vật liệu bị cọ sờn). Trang phục bắt buộc để bảo vệ thực phẩm và cho mục đích vệ sinh không được sử dụng cho bất kỳ mục đ í ch nào khác. Trang phục lao động không được có khuy. Trang phục lao động không được có túi ngoài từ phần tr ê n thắt lưng. Khóa k é o hoặc khóa bấm có thể chấp nhận được. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Trang phục lao động phải đ ả m bảo bao bọc một cách đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hôi,... không l à m nhiễm bẩn sản phẩm. Tóc, râu và ria mép phải được bảo vệ (nghĩa là che kín hoàn toàn) bằng cách buộc lại trừ khi việc phân tích mối nguy chỉ ra cách khác. Trường hợp găng tay được sử dụng để tiếp xúc với s ả n phẩm th ì phải trong tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn. Nên tránh sử dụng găng tay cao su nếu có thể. Giày d ép sử d ụng trong khu vực chế biến phải được che k í n hoàn toàn và được làm từ vật liệu không thấm nước. Trang thiết bị bảo hộ cá nhân, nếu cần, phải được thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản ph ẩ m và duy trì trong điều kiện vệ sinh. 13.5 Tình tr ạng sức khỏe Theo giới hạn pháp lý trong nước, ngư ờ i lao động phải qua kiểm tra y t ế trước khi làm việc trong các hoạt động tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm cả lĩnh vực phục vụ), trừ khi m ố i nguy được lập thành văn b ả n hoặc giám định y khoa chỉ ra cách khác. Khám sức khoẻ b ổ sung, nếu được phép, phải được thực hiện theo định kỳ do tổ ch ứ c xác định. 13.6 Bệnh tật và chấn thương ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Những ng ườ i được biết hoặc nghi ng ờ b ị nhiễm hay mắc, một căn bệnh hoặc bị bệnh lây truyền qua thức ăn được phải được cách ly với thực ph ẩ m đang được xử lý hoặc vật liệu tiếp xúc với thực phẩm. Trong khu vực xử lý thực ph ẩ m, nhân viên có vết thương hoặc vết bỏng phải được yêu cầu băng bó bằng băng gạc quy định. Băng gạc bị mất ph ả i báo cáo ngư ờ i giám sát ngay lập tức. CH Ú TH Í CH: Băng nên có màu sáng và kim loại dễ phát hiện khi th í ch hợp. 13.7 Vệ sinh cá nhân Nhân viên trong khu vực sản xuất thực phẩm phải được yêu cầu rửa và, nếu cần, vệ sinh bàn tay: a) trước khi bắt đầu hoạt động xử lý thực ph ẩ m; b) ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc h ỉ mũi; c) ngay sau khi xử lý bất kỳ vật liệu nào có khả năng gây nhiễm b ẩ n. Nhân viên phải được yêu cầu không được hắt hơi hoặc ho về phía vật liệu hoặc sản phẩm. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Móng tay phải được giữ sạch sẽ và cắt tỉa. 13.8 Hành v i cá nhân Ch í nh sách dạng văn bản phải mô tả hành vi/yêu cầu đ ố i với nhân viên trong khu vực chế biến, đ ó ng gói và bảo quản. Chính sách này phải bao gồm ít nh ấ t: a) chỉ cho phép hút thuốc, ăn uống, nhai ở khu vực quy định; b) các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu mối nguy từ trang sức được phép sử dụng, như trang sức nhân viên đeo trong khu vực ch ế biến và bảo qu ả n mang tính bắt buộc về tôn giáo, dân tộc, y tế và văn hóa; c) ch ỉ cho phép mang theo vật dụng cá nhân, như thuốc lá và thuốc tại khu vực được ch ỉ định; d) cấm việc sử dụng sơn móng tay, móng tay giả và lông mi giả; e) cấm cài sau tai các dụng cụ để viết; f) giữ tủ cá nhân không có rác v à quần áo bẩn; ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 14 Làm lại 14 .1 Yêu cầu chung Thành phần làm lại phải được bảo qu ả n, xử lý và sử dụng nhằm duy trì sự an toàn, chất lượng, truy xuất nguồn gốc và tuân thủ quy đ ị nh của s ả n phẩm. 14.2 B ả o quản, nhận biết và truy xuất nguồn gốc Thành phần làm lại phải được bảo vệ, tránh phơi nhiễm với việc nhiễm bẩn từ vi sinh vật, hóa chất hoặc tạp chất ngoại lai. Yêu cầu phân biệt cho thành phần làm lại (ví dụ như chất gây d ị ứng) phải được lập thành v ă n bản và được đáp ứng. Thành phần làm lại phải được xác định rõ ràng và/hoặc dán nhãn đ ể cho phép truy xuất nguồn gốc. Hồ sơ truy xuất nguồn gốc cho thành phần làm lại phải được duy trì. Việc phân loại hoặc lý do chỉ định làm lại phải được lưu hồ sơ (ví dụ như tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất, dây chuyền sản xuất, hạn sử dụng). 14.3 S ử dụng thành phần làm lại ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Khi việc làm lại đòi hỏi phải loại bỏ một sản ph ẩ m khỏi bao gói đầy hoặc đã được bọc lại, phải kiểm soát để đảm bảo việc loại bỏ và phân tách vật liệu bao gói và tránh nhiễm bẩn sản phẩm với các chất ngoại lai. 15 Thủ tục thu hồi sản phẩm 15.1 Yêu cầu chung Ph ả i thực hiện hệ thống để đ ả m bảo rằng các s ả n phẩm không đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩ m theo yêu cầu c ó thể được nhận biết, định vị và loại b ỏ khỏi tất cả các điểm cần thiết trong chuỗi cung ứng. 15.2 Yêu cầu thu h ồ i sản phẩm Danh mục các địa chỉ liên lạc chủ chốt trong trường hợp thu hồi phải được duy tr ì . Trường hợp sản ph ẩ m bị thu hồi do mối nguy sức khỏe tức th ờ i, t í nh an toàn của các s ả n ph ẩ m khác được s ả n xuất dưới cùng điều kiện phải được đánh giá. Phải xem xét nhu cầu cảnh báo công chúng 16 Lưu kho 16.1 Yêu c ầ u chung ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 16.2 Y ê u cầu đ ối v ớ i việc lưu kho Nếu các quy định về sản ph ẩ m hoặc bảo quản yêu cầu, th ì phải đưa ra kiểm soát một cách hiệu lực các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩ m và các điều kiện môi trường khác của nhà kho. Khi s ả n ph ẩ m được xếp chồng lên nhau, cần đưa ra xem xét các biện pháp cần thiết để bảo vệ các tầng thấp hơn. Vật liệu thải và hóa chất (sản ph ẩ m làm sạch, dầu bôi trơn và thuốc trừ sinh vật gây hại) phải được bảo quản riêng biệt. Phải có khu vực riêng biệt hoặc các phương tiện kh ác để cách ly các vật liệu được xác đ ị nh là không phù hợp. Hệ thống luân chuyển kho quy định (FIFO/FEFO) phải được theo dõi. Xe nâng chạy bằng xăng hoặc diesel không được sử dụng trong các khu vực bảo qu ả n nguyên liệu thực phẩm hoặc sản ph ẩ m. 16.3 Phương tiện đ i lại, phương t iệ n vận chuy ể n và thùng chứa Phương tiện đi lại, phư ơ ng tiện vận chuyển v à thùng chứa phải được giữ ở tình trạng được tu sửa, sạch sẽ và điều kiện phù hợp với y ê u cầu nêu trong các quy đ ị nh kỹ thuật liên quan. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Khi sử dụng cùng một phương tiện đi lại, phương tiện vận chuyển và thùng chứa cho các s ả n phẩm thực phẩm và phi thực phẩm, phải làm sạch giữa các đợt luân chuyển. Phải chỉ rõ thùng chứa vật liệu lớn chỉ sử dụng riêng cho thực ph ẩ m. Khi có yêu cầu của tổ ch ứ c, thùng ch ứ a vật liệu lớn phải được dành riêng cho một loại vật liệu quy định. 17 Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng Thông tin phải được thể hiện cho người tiêu dùng theo cách giúp họ hiểu được tầm quan trọng của thông tin và quyết định lựa chọn đúng đắn. Thông tin có thể được cung cấp qua nhãn hoặc các phương tiện khác, như các trang tin điện tử và quảng cáo của công ty và có thể bao gồm các hướng dẫn bảo quản, chuẩn bị và sử dụng có thể áp dụ n g đ ố i với sản phẩm. 18 Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học 18.1 Yêu cầu chung Mỗi cơ sở phải đ á nh giá mối nguy đối với s ả n phẩm gây ra do hành vi phá hoại hay khủng bố tiềm tàng và phải đưa ra các biện pháp bảo vệ tương ứng. 18.2 Ki ể m soát sự tiếp cận ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Khi có thể việc tiếp cận cần được giới hạn b ằ ng cách sử dụng ổ khóa, chìa khóa bằng thẻ điện tử hoặc các hệ thống thay thế khác. THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. [2] ISO 14159:2002, Sa f ety of machinery - Hygiene requirements for the design of machinery (An toàn máy - Các yêu cầu về vệ sinh cho việc thiết kế máy). [3] TCVN ISO/TS 22003 (ISO/TS 22003), Hệ thống qu ả n lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với t ổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. [4] TCVN ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005), H ệ thống quản lý an toàn thực ph ẩ m - Hư ớ ng dẫn á p dụng TCVN ISO 22000:2007. [5] BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food sa f ety for foo d manu f acturing (Các chươn g tr ì nh tiên quyết về an toàn thực phẩm cho chế biến thực phẩm). ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 L ờ i nói đầu …………………………………………………………...………………..………………….. 1 Phạm vi áp dụng ………………………………………………….………………..………………….. 2 Tài liệu viện dẫn …………………………………………………..………………..………………….. 3 Thuật ngữ và định nghĩa ………………………………………...………………..………………….. 4 Xây lắp và bố trí nhà xư ở ng …………………………………...………………..………………….. 5 Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc …………………….………………..………………….. 6 Các tiện ích - Không kh í , nước, năng lượng …………………………………..…………………. 7 Hủy b ỏ chất thải …………………………………......................………………..…………………. 8 Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị ………………..………………..………………….. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 10 Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo …………………….………………..…………………. 11 Làm sạch và làm vệ sinh …………………………………... ...………………..………………….. 12 Kiểm soát sinh vật gây hại …………………………………...………………..………………… .. 13 Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động ……..………………..………………….. 14 Làm lại …………………………………...…………………… ..………………..………………….. 15 Thủ tục thu hồi s ả n phẩm …………………………………... ..………………..………………….. 16 Lưu kho …………………………………...……………………………………..………………… .. 17 Thông tin về sản ph ẩ m và nhận thức c ủ a người tiêu dùng .………………..…………………. 18 Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và kh ủ ng bố sinh học ……………………………... ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 [2] Tiêu chu ẩ n này đang được xây dựng