TCVN8373:2010

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 về Gạo trắng – Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8373:2010 GẠO TR Ắ NG - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐI Ể M White rice - Sensory evaluation of cooked rice by scoring method Lời nói đ ầu T CVN 8373:2010 d o Ban kỹ thuật tiêu chuẩn 10TC-02 Ngũ cốc và đậu đỗ (Bộ Nông nghiệp và Phát tri ể n nông thôn) biên soạn , Bộ Nông nghiệp v à Phát tri ể n nông thôn đề nghị. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo l ườ ng Chất lượng thẩm định. Bộ Khoa học v à Công nghệ c ô ng bố. GẠO TRẮNG - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM White rice - Sensory evaluation of cooked rice by scoring method 1. Phạm vi áp d ụng Tiêu chu ẩ n này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo tẻ xát bằng phương pháp cho điểm. 2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất c ầ n thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn n à y. Đối với các t à i liệu viện dẫn ghi năm công bố th ì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố th ì áp dụng phiên b ả n m ớ i nhất, bao g ồ m c ả các sửa đ ổ i, bổ sung (nếu c ó ). TCVN 3215:1979, Sản phẩm thực ph ẩ m – Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho đi ể m TCVN 5451:2008 (ISO 13690: 1999), Ngũ cốc, đậu đ ỗ và s ả n phẩm bột nghiền – L ấ y mẫu từ khối h à ng tĩnh TCVN 5716-1:2008 (ISO 6647-1:2007), Gạo - Xác định hàm lượng amy l oza - Phần 1: Phương pháp chu ẩ n TCVN 5716-2:2008 (ISO 6647-2:2007), Gạo - Xác định hàm lượng amyloza - Phần 2 : Phương pháp thường xuyên 3. Yêu Cầu chung 3.1. Các yêu cầu chung để đánh giá cảm quan theo quy định tại Điều 2 của TCVN 3215 1979 3.2. Hội đồng đánh giá c ả m quan cơm gồm ít nhất 5 người và nhiều nhất 12 người, được lựa chọn t ừ một nhóm nhiều người thông qua các bài thử ngưỡng cảm giác cơ bản v ề mùi, vị v à màu sắc . Sau khi đ ược l ự a chọn, các thành viên được tập hu ấ n làm quen với một số mẫu cơm đ ể thống nh ấ t các kh á i niệm, thuật n gữ và cách sử dụng thang điểm. 3.3. Số m ẫ u được đánh giá c ù ng một lúc từ 3 đ ế n 6 mẫu . Mỗi mẫu thử tiến hành đồng thời ít nhất là hai lần. 3.4. Các ch ỉ tiêu được chọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồ m: mùi , độ trắng hoặc màu s ắ c, độ mềm dẻo hoặc độ c ứ ng v à vị ngon của cơm nấu. 4. Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau: 4.1. C â n, có thể cân chính xác đến 0 , 01 g. 4.2. Ố ng đong , có chia độ. dung t í ch 100 ml , 500 ml vả 1000 ml. 4.3. Nồi c ơ m điện , có rơle tự ng ắ t, dung tích 1 I. 4.4. Hộp nhôm, hoặc n ồ i nhôm nh ỏ , có thể đặt trong nồi cơm điện d ung t í ch 1 I (4.3) , có thể n ấ u được 200 g gạo trắng. 4.5. Cốc thủy tinh, có nắp đậy k í n. 4.6. Khay men, màu trắng hoặc khay nh ô m. 4.7. Thìa, b ằ ng thép không g ỉ hoặc bằng nhôm. 4.8. Cốc uống nước và bình nước lọc. 5. Lấy mẫu M ẫ u g ử i đến ph ò ng th ử nghiệm phải là mẫu đại diện và không b ị suy giảm ch ấ t lượng hay bị thay đổi trong quá tr ì nh vận chuyển hoặc b ả o quản . Việc l ấ y mẫu không được quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ng ũ cốc, đậu đ ỗ và sản phẩm bột nghi ề n — Lấy mẫu từ khối hàng t ĩnh 6. Chu ẩ n bị mẫu thử 6.1. Chuẩn bị m ẫ u gạo 6.1.1. Lượng mẫu lấy không đ ược ít hơn 1 kg gạo trắng cho một mẫu 6.1.2. Mẫu gạo trắng được loại sạch đá , cát sạn v à các tạp ch ấ t khác. Đ ự ng m ẫ u trong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ đựng mẫu. 6.1.3 . Trước khi n ấu, các mẫu thử c ầ n được giữ trong ph ò ng thử nghi ệ m ở điều kiện nhiệt độ v à độ ẩ m được đi ề u tiết trong một khoảng thời gian thích hợp đ ể có cùng một đ ộ ẩm giống nhau, tốt nh ấ t là khoảng 14 % CHÚ TH Í CH : Khi đánh giá c ả m quan c ơ m của các gi ố ng lúa , tùy theo yêu cầu có thể tách riêng hạt nguyên và tấm, sau đó tiến hành đánh giá từ mẫu gạo hạt nguyên hoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%........ 6.2. Chuẩn bị mẫu cơm 6.2.1. Xác định t ỉ lệ gạo v à nước Xác định hàm lượng amyloza của gạo theo TCVN 5716-1:2008 (ISO 6647-1:2007) hoặc TCVN 5716-2 : 2008 (ISO 6647-2:2007). Lượng nước t hí ch hợp dùng để n ấ u cơm phụ thuộc v à o hàm lượng amyloza của từng gi ố ng lúa , được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 – T ỉ lệ th í ch hợp giữa gạo và nước Hàm lượng amyloza, % khối lượng tính theo ch ấ t khô Ph â n loại hàm lượng amyloza T ỉ lệ gạo : n ướ c. t í nh theo khối lượng Nh ỏ hơn 20 Thấp 1 : 1 , 5 đến 1 : 1 , 7 Từ 20 đ ế n 25 Trung b ì nh 1 : 1 , 9 đến 1 : 2,0 Lớn hơn 25 Cao 1 : 2,1 đến 1 : 2 , 3 VÍ DỤ: Theo tỉ lệ nêu trên, với 200 g gạo trắng: gạo có hàm lượng amyloza thấp cần một lượng nước từ 300 ml đến 340 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza trung bình cần một lượng nước từ 380 ml đến 400 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza cao cần một lượng nước từ 420 ml đến 460 ml để nấu. 6.2.2. Nấu cơm Cân 200 g gạo trắng được chuẩn bị theo 6.1, ch í nh xác đến 0,01 g, cho vào hộp nhôm hoặc n ồ i nhôm nhỏ (4.4) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai l ầ n b ằ ng nước s ạ ch trong khoảng từ 4 min đến 5 m in. Cho hộp nh ô m có chứa gạo đ ã vo sạch l ê n cân và th ê m tiếp một lượng nước cho đủ khối lượng đ ể đạt t ỉ lệ đ ã t í nh (theo 6.2 1). Đặt hộ p nh ô m có chứa gạo v à nước v à o trong nồi cơm điện (4.3) đã có sẵn 100 ml nước, đậy lại v à bật công tắc. Tiến h à nh nấu cách t h ủ y đến khi rơle tự ng ắ t (kho ả ng 20 min) và tiếp tục giữ ấ m 20 min sau khi rơle ngắt . 6.2.3. Mẫu cơm đánh giá cảm quan Cơm nấu t ừ gạo tẻ th ườ ng được th ử nếm để đánh g iá ch ấ t lượng cảm quan khoảng 1 h sau khi nấu ch í n X ới cơm vào c á c cốc thủy tinh (4.5), đậy k í n và đặt v à o khay (4.6). Trên mỗi khay đặt từ 3 cốc đến 6 cốc đựng các mẫu cơm khác nhau đã được mã hóa và được s ắp xếp một c á ch ngẫu nhiên. 7. Cách tiến hành M ộ t thành viên trong hội đồng đánh gi á cảm quan được nhận một khay đựng các m ẫ u cơm cần đánh gi á đ ã được chuẩn bị theo 6.2.3. th ì a xúc v à cốc nước đun sôi đ ể nguội, không có mùi vị lạ d ùng đ ể tr á ng miệng. Các ch ỉ tiêu được đánh giá bao g ồ m: a) Mùi : nhận bi ế t bằng cách n gử i. b ) Độ trắng: quan sát bằng mắt qua b ề ngo à i củ a cơm sau khi n ấ u. c) Độ mềm dẻo: nh ậ n biết khi miết bằng tay và trong khi nhai . d) V ị ngon: cảm giác tổng hợp của từng người nhận được trong khi ă n. Các thành viên tiến hành đánh giá c ẩ n thận các ch ỉ tiêu chất lượng c ả m quan của cơm v à cho đi ể m theo quy định trong B ả ng 2, sau đó ghi kết qu ả vào Phiếu đánh giá c ả m quan (xem Ph ụ lục A) cho t ừ ng mẫu v ớ i từng chỉ tiêu sau một l ần thử . B ả ng 2 - Thang đi ể m đánh giá chất lượng cảm quan của cơm Đi ể m Chỉ tiêu Mùi Độ trắng Độ m ề m dẻo Vị ngon 5 Rất thơm, đặc trưng Rất tr ắ ng Rất mềm dẻo Rất ngon 4 Thơm, đặc trưng Tr ắ ng ngà M ề m dẻo Khá ngon 3 Có mùi thơm nhẹ , khá đặc trưng Trắng hơi xám Hơi mềm Ngon 2 C ó mùi cơm, hương thơm kém đặc trưng Trắng ng ả nâu Cứng Chấp nhận được 1 Không có mùi đặc trưng Nâu R ấ t cứng Không ngon 8. Đánh giá kết quả 8.1. Cách tính điểm và xử lý đi ể m của từng ch ỉ ti ê u 8.1.1. Điểm trung b ì nh của từng ch ỉ tiêu là điểm trung b ì nh cộng của tất cả các ủy vi ê n trong hội đồng đã tham gia đánh giá ch ỉ tiêu ấ y, t í nh đến một chữ s ố thập ph â n 8.1.2. Khi có một ủy viên hội đồng đ á nh gi á cảm quan cho điểm lệch với điểm trung b ì nh của c ả h ộ i đồng từ 1,5 điểm trở lên mà ủy viên này có đủ l ậ p luận hoặc chứng cứ rõ ràng th ì điểm của hội đồng b ị bác bỏ hoặc ngược l ại. 8.1.3. Chỉ c ầ n có một ủ y viên cho một ch ỉ tiêu nào đó điểm 1 thì hội đồng n ê n thử lại đối với ch ỉ tiêu đó. Trong trường hợp nghi ng ờ , c ầ n lặp lại mẫu thử. Kết quả thử lại là kết quả cuối cùng 8.2. Đi ể m tổng hợp Chất lượng cảm quan cơm nấu của mẫu gạo trắng được đánh giá qua điểm t ổ ng hợp (D) theo công thức: D = Trong đ ó; D i là điểm trung b ì nh của to à n bộ hội đ ồ ng cho một chỉ tiêu thứ i. 8.3. Đánh giá xếp hạng ch ấ t lượng Theo mức điểm, chất lượng c ả m quan cơm nấu t ừ mẫu gạo trắng được x ế p thành 5 hạng theo quy định trong Bảng 3 B ả ng 3 - Xếp hạng chất lượng cảm quan của cơm Xếp hạng chất lượng Điểm t ổ ng hợp 1. Tốt từ 18,6 đến 20,0 2. Khá từ 15,2 đến 18 , 5 3. Trung b ì nh từ 11,2 đ ế n 15 , 1 4. Kém từ 7 , 2 đến 11,1 5. R ấ t kém nhỏ hơn 7,2 9. Báo cáo thử nghiệm Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cơm n ấ u từ gạo tr ắ ng đ ượ c ghi vào bi ê n bản th ử nghiệm. Bi ê n b ả n thử nghiệm phải ghi những nội d ung sau đây: - Ngày, tháng v à nơi tiến hành đánh giá cảm quan. - Danh sách hội đồng cảm quan; - Thông tin về mẫu thử: tên và k í hi ệ u mẫu, cơ sở sản xuất, thời vụ gieo tr ồ ng, thời gian lưu trữ , phương pháp lấy mẫu, ngày tháng lấy mẫu, nếu biết; - K ế t qu ả xử l ý thống kê các đ á nh gi á của các thành viên hội đồng ; - K ế t luận về mẫu thử ; - Họ tên, chữ k í của chủ tịch và thư k í hội đồng. Phụ lục A ( Tham khảo) Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm Họ, tên:………………………………………………………………………..Tuổi………………. Mẫu thử: …………………………………………………………………………………………… Ng à y, giờ thử: ……………………………………………………………………………………. Các ch ỉ tiêu Điểm Mã số mẫu th ử /Đi ể m của chuyên gia Mùi Rất thơm, đặc trưng Thơm, đặc trưng Có mùi thơm nhẹ, khá đặc trưng Có mùi cơm, hương thơm kém đặc t rưng Không c ó mùi đặc trưng 5 4 3 2 1 Độ mềm dẻ o R ấ t mềm dẻo Mềm dẻ o Hơi mềm Cứng Rất cứng 5 4 3 2 1 Độ trắng Rất trắng Trắng ng à Tr ắ ng hơi xám Trắng ngà nâu Nâu 5 4 3 2 1 Vị ngon Rất ngon Khá ngon Ngon Ch ấ p nhận được Không ngon 5 4 3 2 1 THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [ 1] TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ v à sản phẩm b ộ t nghiền - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh . [2] 10 TCN 590 - 2004, Gạo xát - Đ á nh giá chất lượng c ả m quan dựa trên phương pháp cho đi ể m .