TCVN7088:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7088:2015 (CAC/GL 2-1985 sửa đổi 2013 và soát xét 2015) về Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7088:2015 CAC/GL 2-1985, SỬA ĐỔI 2013 VÀ SOÁT XÉT 2015 HƯỚNG DẪN GHI NHÃN DINH DƯỠNG Guidelines on nutrition labelling Lời nói đầu TCVN 7088:2015 thay thế TCVN 7088:2008; TCVN 7088:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 2-1985, sửa đổi 2013 và soát xét 2015; TCVN 7088:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Lời giới thiệu Mục đích của hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng Đ ể đảm bảo việc ghi nhãn dinh dưỡng có hiệu quả trong việc: • Cung cấp những thông tin chính xác về thực phẩm để khách hàng có sự lựa chọn một cách hợp lý, phù hợp với nhu cầu của họ; • Cung cấp phương tiện truyền tải thông tin về th à nh phần dinh dưỡng của thực ph ẩ m trên nh ã n; • Khuyến khích cách thức sử dụng hợp lý các nguyên tắc thực hành dinh dưỡng lành mạnh trong việc xây dựng công thức phối chế thực phẩm, từ đó mang lại lợi ích cho sức khỏe cộng đồng; • Cung c ấ p các thông tin dinh dưỡng bổ sung trên nhãn. Để đảm bảo việc ghi nhãn dinh dưỡng không mô tả một sản ph ẩ m hoặc đưa ra những thông tin về sản phẩm đó một cách sai lệch, không cần thiết, gây hiểu nhầm hoặc lừa d ố i khách hàng dưới bất kỳ hình thức nào. Để đảm b ả o rằng tất cả những thông báo dinh dư ỡ ng đều được ghi nhãn đúng. Nguyên tắc ghi nhãn dinh d ưỡ ng A Công b ố dinh d ưỡ ng Thông tin dinh dư ỡ ng được ghi nhãn phải vì mục đích cung cấp cho khách hàng những chi tiết thích hợp về các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và các thành phần dinh dưỡng được coi là quan trọng. Thông tin dinh dưỡng phải chuyển tải những thông tin đ ị nh lượng về các thành phần dinh dưỡng có trong sản phẩm, nhưng không được làm cho khách hàng tin rằng tồn tại một t ỷ lệ chính xác về lượng các thành phần dinh dưỡng mà mỗi cá nhân nên ăn để duy trì sức kh ỏe . Sự mô tả lượng chính xác hơn cho từng cá nhân l à không hợp lý, v ì không có cách nào để dùng kiến thức về yêu cầu dinh dưỡng cho mỗi cá nhân để ghi nhãn. B Thông tin dinh dưỡng bổ sung Nội dung của thông tin dinh dưỡng bổ sung sẽ thay đổi tùy theo từng nhóm đối tượng . C Ghi nh ã n dinh dưỡng Việc ghi nh ã n dinh dưỡng không được hàm ý rằng thực phẩm được ghi nhãn dinh dưỡng có mọi ưu thế về dinh dưỡng so với thực phẩm đó khi không được ghi nhãn như vậy. HƯỚNG D Ẫ N GHI NHÃN DINH DƯỠNG Guidelines on nutrition labelling 1 Phạm vi áp dụng 1.1 Ti ê u chuẩn này hướng dẫn cách thức ghi nhãn về dinh dưỡng cho thực phẩm. 1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng để ghi nhãn dinh dưỡng cho tất cả các loại thực phẩm. Đối với thực phẩm dùng cho mục đích ăn kiêng đặc biệt, có thể có thêm các điều khoản quy định cụ thể, chi tiết hơn. 2 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp d ụ ng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây: 2.1 Ghi nhãn dinh dưỡng (nutrition labelling) Sự mô tả nhằm thông tin cho khách hàng các đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm. 2.2 Nội dung ghi nhãn dinh dưỡng (nutrition labelling component): a) công bố chất dinh dưỡng; b) thông tin dinh dưỡng bổ sung. 2.3 Công bố dinh dưỡng (nutrition declaration) Bản công bố đã được chuẩn hóa hoặc b ả ng liệt kê các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. 2.4 Thông báo dinh dưỡng (nutrition claim) Việc trình bày nhằm thông báo, gợi ý hoặc hàm ý r ằ ng một thực phẩm có các đặc t í nh dinh dưỡng cụ thể bao gồm nhưng không hạn chế giá trị năng lượng, hàm lượng protein, chất béo, cacbohydrat cũng như hàm lượng vitamin và khoáng chất. Các nội dung dưới đây không cấu thành thông báo dinh dưỡng: a) việc đề cập đến các chất trong bảng liệt kê các thành phần; b) việc đề cập đến các chất dinh dưỡng như một phần nội dung bắt buộc của việc ghi nhãn dinh dưỡng; c) công bố định tính hoặc đ ị nh lượng về các chất dinh dưỡng hoặc các thành phần dinh dưỡng nhất định trên nhãn, nếu có quy định. 2.5 Ch ấ t dinh dưỡng (nutrient) Chất được ăn uống bình thường như l à một thành phần của thực phẩm mà: a) cung c ấ p năng lượng; hoặc b) cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống; hoặc c) thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý hoặc sinh hóa. 2.6 Giá tr ị dinh dưỡng tham chiếu (NRV) (nutrient re f erence values) 1 Một bộ các giá trị b ằ ng số được dựa trên các dữ liệu khoa học dùng cho mục đích ghi nh ã n dinh dưỡng và các công bố có liên quan, gồm hai loại giá tr ị dinh dưỡng tham chiếu sau đây: Giá trị dinh dưỡng tham chi ế u - các yêu c ầ u (NRV-R) (nutrient re f erence values - requirement) Các giá trị dinh dưỡng tham chiếu được dựa vào các mức d inh dưỡng liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng tham chiếu - bệnh không lây nhiễm (NRV-NCD) (nutrient re f erence values - noncommunicable d isease) Các giá tr ị dinh dưỡng tham chiếu được dựa vào các mức dinh dư ỡ ng liên quan đến việc giảm nguy cơ các bệnh không lây nhiễm liên quan đến chế độ ăn uống không bao gồm các bệnh thiếu dinh dưỡng hoặc rối loạn về dinh dưỡng. 2.7 Đường (sugars) Tất cả đường đơn hoặc đường đôi có trong thực ph ẩ m. 2.8 Xơ thực ph ẩ m (dietary fibre) Các polyme 2 cacbohydrat có mười hoặc nhiều hơn các đơn vị 3 monome, không bị thủy phân b ở i các enzym nội sinh trong ruột non của người và thuộc các nhóm sau: - polyme cacbohydrat ăn được có mặt tự nhiên trong thực phẩm; - các polyme cacbohydrat được lấy từ các nguyên liệu thực phẩm thô bằng các biện pháp vật lý, enzym hay hóa học và đã cho thấy là có tác dụng sinh lý có lợi cho s ứ c khỏe, đã được chứng minh và được cơ quan có thẩm quyền cho phép sử dụng; - các polyme cacbohydrat tổng hợp cho thấy có tác dụng sinh lý có lợi cho sức khỏe, đã được chứng minh và được cơ quan có thẩm quyền cho phép sử dụng. 2.9 Axit béo không bão hòa đa (polyunsaturated fatty acid) Các axit béo có các liên kết đôi được xen kẽ b ở i nhóm metylen cấu h ì nh cis-cis. 2.10 Axit béo trans 4 (trans f atty acid) Đối với mục đích của tiêu chuẩn ghi nhãn dinh dưỡng và các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan khác, các axit béo trans được định nghĩa là tất cả các đồng phân hình học của các axit béo không bão hòa đơn và các axit béo không bão hòa đa không liên hợp, bị gián đoạn b ở i ít nhất một nhóm metylen, các liên kết đôi cacbon-cacbon với cấu hình trans. 3 Công bố chất dinh dưỡng 3.1 Áp dụng công b ố chất dinh dưỡng 3.1.1 Công bố dinh dưỡng là bắt buộc đối với các thực phẩm đ ã thực hiện việc thông báo dinh dưỡng như nêu trong CAC/GL 23-1997 Guidelines for Use of Nutr i tion and Health Claims (Hướng dẫn sử dụng dinh dưỡng và công bố về sức kh ỏ e), 3.1.2 Việc công bố dinh dưỡng đối với các loại thực phẩm bao gói sẵn là bắt buộc. Một số thực phẩm có thể được miễn công b ố , ví dụ ít dinh dưỡng hoặc lượng thực phẩm không đáng kể hoặc bao gói nh ỏ . 3.2 Liệt kê các ch ấ t dinh dưỡng 3.2.1 Khi công bố dinh dưỡng thì các nội dung bắt buộc như sau: 3.2.1.1 Giá trị n ă ng lượng và 3.2.1.2 Hàm lượng protein, cacbohy d rat tiêu hóa được (nghĩa l à cacbohydrat không chứa xơ thực phẩm), ch ấ t béo, chất béo bão hòa, natri 5 , đường tổng số; và 3.2.1.3 B ấ t kỳ hàm lượng chất dinh dưỡng nào đã có thông báo dinh dưỡng, và 3.2.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng khác được coi là có liên quan đến việc duy tr ì tình trạng dinh dưỡng tốt, theo quy định hiện hành hoặc các hướng dẫn 6 ăn kiêng, nếu yêu cầu. 3.2.2 Khi công bố tự nguyện một ch ấ t dinh dưỡng cụ thể, ngoài những quy đ ị nh được liệt kê trong 3.2.1, thì quy định hiện hành có thể yêu cầu c ô ng bố bắt buộc của bất cứ hàm lượng ch ấ t dinh dưỡng khác được coi là có liên quan đến việc duy trì tình trạng dinh dưỡng tốt. 3.2.3 Khi thông báo một thành phần dinh dưỡng cụ thể hoặc l à liên quan đến sức khỏe thì công bố về hàm lượng của bất kỳ chất dinh dưỡng khác có liên quan đến việc duy tr ì tình trạng dinh dưỡng tốt theo yêu cầu quy định hiện hành hoặc các hướng d ẫn ăn kiêng tr ở thành bắt buộc. 3.2.4 Khi thông báo liên quan đến hàm lượng và/hoặc loại cacbohydrat, th ì tổng lượng đường phải được liệt kê theo 3.2.1. Lượng tinh bột và/hoặc thành phần cacbohydrat khác cũng có thể được liệt kê. Khi thông báo có liên quan đến hàm lượng chất xơ tiêu hóa thì phải công b ố hàm lượng đ ó . 3.2.5 Nếu trên thực phẩm có thông báo về hàm lượng và/hoặc loại axit béo hoặc lượng cholesterol, th ì phải công bố hàm lượng axit béo bão hòa, axit béo không bão hòa đơn, axit béo không bão hòa đa và cholesterol, hàm lượng axit béo trans cũng có thể phải công bố theo quy định, ngoài ra phải theo 3.2.1 và 3.4.7. 3.2.6 Ngoài những công bố bắt buộc theo quy định trong 3.2.1, 3.2.3 và 3.2.4, có thể liệt kê các vitamin và chất khoáng phù hợp với những tiêu chí sau đây: 3.2.6.1 Chỉ cần liệt kê những vitamin và chất khoáng mà liều sử dụng khuyến cáo đ ã được thiết lập và/hoặc đó là các chất quan trọng về mặt d inh dưỡng th ì phải c ô ng bố. 3.2.6.2 Khi việc công b ố dinh dưỡng được áp dụng, các vitamin và chất khoáng với hàm lượng nh ỏ hơn 5 % giá trị dinh dưỡng tham chiếu hoặc theo hướng dẫn ch í nh thức của cơ quan có thẩm quyền đối với 100 g hoặc 100 ml hoặc theo khẩu phần sử dụng th ì không phải công bố trên nhãn. 3.2.7 Nếu sản phẩm là đối tượng ghi nhãn theo yêu cầu của tiêu chuẩn, thì các đi ề u khoản về công bố d inh dưỡng ở trong các tiêu chuẩn đó cần được ưu tiên nhưng không được mâu thuẫn với các điều khoản quy định trong 3.2.1 đến 3.2.6 của tiêu chuẩn này. 3.3 Tính toán các chất dinh dưỡng 3.3.1 Tính giá trị năng l ượn g Giá trị năng lượng được liệt kê cần được tính theo các hệ số chuyển đ ổ i dưới đây: Cacbohydrat 4 kcal/g tương đương 17 kJ Protein 4 kcal/g tương đương 17 kJ Chất béo 9 kcal/g tương đương 37 kJ Etanol 7 kcal/g tương đương 29 k J Axit hữu cơ 3 kcal/g tương đương 13kJ 3.3.2 Tính hàm lượng protein Hàm lượng protein đ ã liệt kê được t í nh theo công thức sau đây: Hàm lượng protein = Hàm lượng nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl x 6,25 Tùy từng trường hợp cụ thể, sẽ có các hệ số hiệu chỉnh khác nhau được quy định trong các tiêu chuẩn tương ứng h oặc trong phương pháp phân t í ch áp dụng cho thực phẩm đó. 3.4 Trình b à y hàm lượng ch ấ t dinh dưỡng 3.4.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng khi công bố phải thể hiện bằng con số. Tuy nhiên, không loại trừ các hình thức trình bày bổ sung khác. 3.4.2 Thông tin về giá trị năng lượng phải được biểu thị theo k J hoặc kcal trên 100 g hoặc trên 100 ml thực phẩm hay trên mỗi bao g ó i, nếu bao gói đ ó chỉ chứa một thành phần. Ngoài ra, cũng có thể tính theo khẩu phần sử dụng đã ghi trên nhãn hoặc theo mỗi khẩu phần, khi số phần sử dụng có trong bao gói đó được công bố. 3.4.3 Thông tin về hàm lượng protein, cacbohydrat và chất béo có trong thực phẩm phải được biểu diễn bằng số g có trong 100 g hoặc trên 100 ml thực phẩm hay trên mỗi bao gói, nếu bao gói đó chỉ chứa một thành phần. Ngoài ra, cũng có thể tính theo khẩu phần sử dụng đã ghi trên nhãn hoặc theo mỗi khẩu phần khi số phần sử dụng có trong bao gói đ ó được công bố. 3.4.4 Thông tin đ ị nh lượng về hàm lượng vitamin và chất khoáng phải được biểu thị bằng các đơn vị đo lường và/hoặc biểu thị theo tỷ lệ phần trăm của giá tr ị dinh dưỡng tham chiếu trên 100 g hoặc trên 100 ml thực phẩm hay trên mỗi bao g ó i nếu bao g ó i đó chỉ chứa một thành phần. Ngoài ra, cũng có thể t í nh theo kh ẩ u phần sử dụng đã ghi trên nhãn hoặc theo mỗi kh ẩ u phần khi số phần sử dụng có trong bao gói đó được công bố. Ngoài ra, thông tin về protein và dinh dưỡng cũng có thể biểu thị theo phần trăm của NRV khi NRV đã được thiết lập. Các NRV dưới đây dành cho dân số nói chung được xác đ ị nh là những trẻ trên 36 tháng. Chúng được sử dụng cho mục đích ghi nhãn để giúp ngư ờ i tiêu dùng lựa chọn để có một chế độ ăn uống lành mạnh. Gồm có hai loại NRV: Giá tr ị dinh dưỡng tham chiếu - Các yêu cầu (NRV-R) và giá tr ị dinh dưỡng tham chiếu - bệnh không lây nhiễm (NRV-NCD). 7 3.4.4.1 NRV-R Các vitamin Vitamin A ( m g) 800* Vitamin D ( m g) 5** Vitamin C (mg) 100 Vitamin K ( m g) 60 Các vitamin Thiamin (mg) 1 , 2 Ribo fl avin (mg) 1,2 Niacin (mg NE) 15** Vitamin B6 (mg) 1 , 3 Folate ( m g DFE) 400 Vitamin B12 ( m g) 2,4 Pantothenate (mg) 5 Biotin ( m g) 30 Ch ấ t khoáng Calcium (mg) 1,000 Magie (mg) 300 Sắt (mg) 14 Kẽm (mg) ** 11 [hấp thụ thức ăn 30 %; thức ăn hỗn hợp và thức ăn dùng cho ch ế độ ăn kiêng, không t í nh đến các loại hạt ngũ cốc chưa tinh ch ế hoặc hạt ngũ cốc c ó t ỷ lệ chi ế t xuất cao (> 90 %) bột] 14 (hấp thụ thức ăn 22 %; thức ăn từ ngũ cốc, với > 50 % năng lượng từ hạt ngũ cốc hoặc các loại đậu và một lượng không đáng k ể protein động vật được ăn vào) I ốt ( m g) 150 Đồng Các giá trị sẽ được thiết lập Selen ( m g) 60 Mangan (mg) 3 Molybden ( m g) 45 Ch ấ t khác Protein (g) 45 * Khi công bố hàm lượng β-caroten (provitamin A) phải sử dụng hệ số chuy ể n đổi: 1 m g retinol = 6 m g β-caroten". Hệ số chuyển đổi đối với niacin và folat tương đương Vitamin Thức ăn tương đương Niacin 1 mg đương lượng niacin (NE) = 1 mg niacin 60 mg tryptophan Folat 1 m g đương lượng folat (DFE) = 1 m g folat thực ph ẩ m 0,6 m g axit folic bổ sung vào thức ăn hoặc như ch ấ t bổ sung vào thực phẩm 0,5 m g axit folic b ổ sung vào dạ dày rỗng Các hệ số chuyển đ ổ i đối với vitamin tương đương trong Bảng sẽ hỗ trợ cung cấp thông tin cho các cơ quan có th ẩ m quyền đ ể xác định việc áp dụng NRV. 3.4.4.2 NRV-NCD Mức ăn vào không được vượt quá: Axit béo bão hòa 20 g 8 ,9 Natri 2 000 mg 10 Mức ăn vào đạt được: Kali 3 500 mg 10 3.4.5 Nếu sử dụng cách ghi nhãn theo khẩu phần, thì có thể công bố những thông tin quy định trong 3.4.2, 3.4.3 và 3.4.4 và chỉ khi số khẩu phần trên nh ã n được công bố hoặc công bố theo từng phần nếu số phần trong bao gói được công bố. 3.4.6 Hàm lượng cacbohydrat dễ hấp thụ phải được ghi nh ã n là "cacbohydrat". Nếu công bố các loại cacbohydrat, thì việc công bố phải được ghi ngay sau hàm lượng cacbohydrat tổng số theo mẫu sau: "cacbohydrat... g, trong đó đường .... g" Đi ề u này có thể được ghi: "x".... g Trong đó "x” là tên cụ thể của thành phần bất kỳ cacbohydrat khác. 3.4.7 Khi công bố hàm lượng và/hoặc loại axit béo hoặc lượng cholesterol, th ì công bố này phải đưa ra ngay sau công bố tổng ch ấ t béo theo 3.4.3. Có thể sử dụng mẫu ghi nhãn như sau: Tổng chất béo … g trong đ ó axit béo b ã o hòa … g axit béo dạng trans … g axit béo chưa b ã o hòa đơn … g axit chưa bão hòa đa … g Cholesterol ... mg 3.5 Dung sai cho ph é p và sự phù hợp 3.5.1 Cần thiết lập các gi ớ i hạn dung sai cho phép liên quan đến sức khỏe cộng đồng, hạn sử dụng, độ chính xác của các phương pháp phân tích, sự thay đổi trong quá trình chế biến, tính không ổn định vốn có và sự biến đổi của chất dinh dưỡng trong sản phẩm và việc chất dinh dư ỡ ng được bổ sung v à o s ả n ph ẩ m hay có mặt tự nhiên trong sản ph ẩ m. 3.5.2 Các giá trị dùng để công bố dinh dưỡng phải là các giá tr ị khối lượng trung bình của các giá trị đặc trưng thu được từ phép phân tích các mẫu sản phẩm đại diện cho sản phẩm cần ghi nhãn. 3.5.3 Trong c á c trường hợp, khi sản phẩm đã có tiêu chuẩn thì các yêu cầu về dung sai cho phép công bố dinh dưỡng được thiết lập phải ưu tiên theo tiêu chuẩn đó. 4 Nguyên tắc và tiêu chí ghi nhãn dinh dưỡng 4.1 Nguyên t ắ c chung Khi việc ghi nhãn dinh dưỡng áp dụng bắt buộc hay tự nguyện, th ì cần áp dụng các nguyên tắc của 8.1.1, 8.1.2, 8.1.3 và 8.2 trong TCVN 7087:2 0 13 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn . Các nội dung trong 8.1.1, 8.1.2 và 8.1.3 cần được áp dụng cho việc ghi nhãn dinh dưỡng bổ sung. 4.2 Quy định cụ th ể về cách th ể hiện 4.2.1 Những khuyến cáo này liên quan đến cách trình bày cụ thể để làm tăng tính rõ ràng của việc ghi nhãn dinh dưỡng. Tuy nhiên, cơ quan có thẩm quyền có thể xác đ ị nh những biện pháp thể hiện thông tin dinh dưỡng bổ sung có tính đến cách tiếp cận và vấn đề thực tế và dựa trên nhu cầu của người tiêu dùng. 4.2.2 Định dạng: Hàm lượng dinh dư ỡ ng cần được công bố bằng số, dưới dạng bảng. Trường hợp không có đủ khoảng trống để định dạng bảng, thì việc công bố chất dinh dưỡng có thể được trình bày theo dạng hàng ngang. 4.2.3 Các chất dinh dưỡng cần được công b ố theo thứ tự cụ th ể do các cơ quan có th ẩ m quyền quy định và phải nhất quán trên s ả n ph ẩ m thực phẩm. 4.2.4 Font chữ: kiểu font, kiểu chữ và cỡ chữ tối thi ể u cũng như việc sử dụng chỉ số trên và chỉ số dưới phải do các cơ quan có th ẩ m quyền quy định đ ể đảm bảo việc nhãn dinh dưỡng được rõ ràng. 4.2.5 Sự tương ph ả n: sự tương phản đáng kể nên được duy tr ì giữa chữ viết và nền sao cho thông tin về dinh dưỡng được rõ ràng. 4.2.6 Th ể hiện chữ số: việc thể hiện chữ số về hàm lượng dinh dưỡng cần phải phù hợp với quy đ ị nh tại 3.4. 5 Thông tin dinh dưỡng bổ sung 5.1 Thông tin dinh dưỡng bổ sung được dùng để làm tăng sự hiểu biết của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và giúp giải thích sự công bố dinh dưỡng. Có nhiều cách để trình bày các thông tin dinh dưỡng bổ sung để có thể phù hợp với yêu cầu ghi nhãn thực phẩm. 5.2 Việc sử dụng thông tin dinh dưỡng bổ sung ghi trên nhãn l à không bắt buộc và ch ỉ để b ổ sung thêm nhưng không thể thay thế việc công bố chất dinh dưỡng, trừ khi nhóm đối tượng tiêu dùng có tỷ lệ mù chữ cao và/hoặc kém hiểu biết về dinh dưỡng. Với những đối tượng này, có thể sử dụng các biểu tượng của các nhóm thực phẩm hoặc sự trình bày bằng màu sắc hay h ì nh ả nh để thể hiện những thông tin dinh dưỡng bổ sung mà không cần công bố dinh dưỡng. 5.3 Thông tin dinh dưỡng bổ sung ghi trên nhãn phải đi kèm với những chương trình phổ biến kiến thức để tăng cường sự hiểu biết cho người tiêu dùng và để người tiêu dùng c ó được những thông tin đó. Phụ lục A (Quy định) Các nguyên tắc chung để thiết lập giá trị dinh dưỡng tham chiếu cho dân số nói chung A.1 Giới thiệu Những nguyên tắc áp dụng đối với việc thiết lập các giá trị dinh dưỡng tham chiếu (NRV) đối với dân số nói chung được xác định là trẻ trên 36 tháng. Những giá trị này có thể được sử dụng để giúp cho người tiêu dùng: 1) ước tính sự phân bố các sản phẩm đơn lẻ một cách tương đối để có một chế độ ăn uống lành mạnh; 2) s o sánh hàm lượng dinh dưỡng giữa các sản phẩm. Các chính phủ khuyến khích sử dụng các NRV, hoặc cách khác, thì xem xét sự phù hợp của các nguyên tắc chung dưới đây bao gồm cả các mức chứng cứ cần thiết và các yếu t ố bổ sung cụ thể cho một quốc gia hoặc khu vực trong việc thiết lập giá trị tham chi ế u đối với mục đích ghi nhãn. Ví dụ, ở cấp quốc gia, các giá trị về thể trọng đối với dân số nói chung có thể được thiết lập bằng các giá trị tham chiếu, dựa trên khoa học về lượng ăn vào hàng ngày của từng nhóm tuổi theo giới tính và tỷ lệ của mỗi nh ó m. Ngoài ra, có thể thiết lập giá trị tham chiếu về việc ghi nhãn thực phẩm có tính đến các yếu tố đặc thù mà ảnh hưởng đến sự hấp thụ ch ấ t dinh dưỡng, cách sử dụng, hoặc các nhu cầu. A.2 Định nghĩa A.2.1 Giá trị tham chiếu ăn vào hàng ngày (Daily Intake Reference Values) được sử dụng trong tiêu chuẩn này là các giá trị dinh dưỡng tham chiếu ăn vào do FAO/WHO cung cấp hoặc các cơ quan khoa học khác có th ẩ m quyền công nhận có thể xem xét thiết lập NRV dựa trên nguyên tắc và tiêu ch í trong Điều 3. Các giá trị này có thể được biểu thị theo các cách khác nhau (v í dụ, giá trị đơn lẻ hoặc dải giá trị) và áp dụng cho dân số nói chung hoặc cho một nhóm người (ví dụ, các khuyến cáo đối với một độ tu ổ i cụ thể). A.2.2 Mức dinh dưỡng riêng l ẻ 98 (INL 98 ) (Individual Nutrient Level 98) 11 Giá trị tham chiếu của lượng ăn vào hàng ngày được ước tính để đáp ứng các yêu cầu về dinh dưỡng của 98 % người khỏe mạnh trong một giai đoạn cụ thể và trong nhóm giới tính c ụ thể. A.2.3 Lượng ă n vào mức trên (UL) (Upper Level of I ntake) 12 Mức tối đa của lượng ăn vào thường xuyên từ tất cả các nguồn dinh dưỡng hoặc chất có li ê n quan được đánh giá là không có khả năng làm hư ở ng đến sức khỏe con người. A.2.4 Phạm vi phân bố dinh dư ỡ ng vĩ mô có thể chấp nhận được (AMDR) (Acceptable Macronutrient Distribution Range) Phạm vi lượng ăn vào cho một nguồn năng lượng cụ thể liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh không liên quan đến chế độ ăn uống trong khi cung c ấ p đầy đ ủ những chất dinh dưỡng cơ bản. Chất dinh dưỡng vĩ mô thường được biểu thị bằng phần trăm năng lượng đưa vào. A.3 Nguyên tắc chung đ ể thiết lập NRV A.3.1 Chọn các nguồn dữ liệu thích hợp đ ể thiết lập NRV A.3.1.1 Các giá trị tham chiếu lượng ăn vào hàng ngày có liên quan do FAO/WHO cung cấp dựa trên đánh giá khoa học gần đây được coi là nguồn ch í nh trong việc thiết lập NRV. A.3.1.2 Các giá trị tham chiếu lượng ăn vào hàng ngày có liên quan phản ánh quan điểm độc lập gần đây của khoa học, từ các cơ quan khoa học có th ẩ m quyền đã được công nhận khác với FAO/WHO cũng có thể được xem xét. Ưu tiên cao hơn dành cho các giá trị mà bằng chứng đã được đánh giá thông qua quan điểm hệ thống. A.3.1.3 Các giá trị tham chiếu lượng ăn vào hàng ngày cần phản ánh các khuyến cáo ăn vào đối với dân số nói chung. A.3.2 Chọn các chất dinh d ưỡ ng và cơ s ở thích hợp đối với NRV A.3.2.1 Chọn các chất dinh dưỡng và cơ sở thích hợp đối với NRV-R A.3.2.1.1 NRV-R cần được dựa vào mức dinh dưỡng riêng lẻ 98 (INL 98 ). Trong trường hợp không thiết lập được INL 98 cho một chất dinh dưỡng đối với một phân nhóm dinh dưỡng cụ th ể , thì có thể xem xét sử dụng giá trị tham chiếu khác hoặc các phạm vi do các cơ quan khoa học có thẩm quyền công nhận thiết lập. Nguồn gốc của các giá trị này cần được xem xét theo từng trường hợp cụ thể. A.3.2.1.2 NRV-R chung cần được xác định bằng cách tính giá trị trung bình đối với một nhóm người được chọn trên 36 tháng tuổi. NRV-R do Ủ y ban Codex đưa ra là dựa trên dải tu ổ i áp dụng rộng nhất đối với mỗi nam giới và nữ giới trư ở ng thành. A.3.2.1.3 Để thiết lập NRV-R này, cần loại trừ các giá trị dùng cho phụ nữ có thai và cho con bú. A.3.2.2 Chọn các chất dinh dư ỡ ng và c ơ sở sử dụng thích hợp đối với NRV-NCD A.3.2.2.1 Cần xem xét các tiêu chí sau đây khi chọn các chất dinh dưỡng để thiết lập NRV-NCD: - Bằng chứng khoa học thuyết phục c ó liên quan 13 / bằng chứng khoa học đã được chấp nhận chung 14 hoặc mức so sánh bằng chứng phân loại theo cấp 15 đối với mối quan hệ giữa chất dinh dưỡng và nguy cơ bệnh không lây nhiễm, bao gồm cả dấu chứng sinh học đã được đánh giá xác nhận đối với các nguy cơ bệnh tật, cho ít nhất một nhóm dân s ố chính (ví dụ: người lớn). - Tầm quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng của nguy cơ bệnh dinh dưỡng không lây nhiễm. A.3.2.2.2 Bằng chứng kh o a học có liên quan đã được xem xét đối với cá c giá trị tham chiếu đối với lượng ăn vào hàng ngày phải sẵn có để xác định NRV-NCD là có thể áp dụng cho dân số nói chung. A.3.2.2.3 Các giá tr ị tham chiếu lượng ăn vào hàng ngày từ FAO/WHO hoặc các cơ quan khoa học có thẩm quyền khác đã được công nhận c ó thể được xem xét NRV-NCD bao gồm các giá trị thể hiện số lượng tuyệt đối hoặc phần trăm của năng lượng đưa vào. A.3.2.2.4 Để áp dụng thực tế trong việc ghi nhãn dinh dưỡng, NRV-NCD đơn lẻ dùng cho dân số nói chung cần được thiết lập cho mỗi chất dinh dưỡng đáp ứng các nguyên tắc và tiêu chí trong Phụ lục này. A.2.2.2.5 NRV-NCD dùng cho dân số nói chung nên được xác định từ các giá trị tham chiếu lượng ăn vào hàng ngày đối với dân số nói chung hoặc người lớn, hoặc nếu theo giới tính là trung b ì nh của nam giới trư ở ng thành và nữ giới trư ở ng thành. A.3.2.2.6 Trường hợp tham chiếu lượng ăn vào hàng ngày dựa trên phần trăm năng lượng đưa vào, thì các NRV-NCD đơn lẻ nên biểu thị bằng gam hoặc miligam dựa trên lượng ăn vào tham chiếu của các dân số nói chung là 8370 kJ/2000 kcal. Cơ quan có thẩm quyền có thể sử dụng NRV-NCD dựa vào năng lượng đưa vào tham chiếu l à 8370 kJ/2000 kcal, hoặc có thể lấy được các giá trị tham chiếu để ghi nhãn dinh dưỡng dựa vào năng lượng đưa vào tham chiếu mà xem xét các yếu tố cụ thể cho sản phẩm. A.3.3 Xem xét các giá tr ị tham chiếu l ượ ng ăn vào hàng ngày đối với các mức trên Việc thiết lập NRVs nói chung cần tính đến giá trị tham chiếu lượng ăn vào hàng ngày đối với các mức do FAO/WHO hoặc các tổ chức khoa học có th ẩ m quyền đã được công nhận khác thiết lập (Ví dụ mức ăn vào cao hơn, dải phân bố thành phần dinh dưỡng có thể chấp nhận được). 1 Xem thêm các Phụ lục đ ố i với nguy ê n tắc chung về việc thiết l ậ p các giá tr ị dinh dưỡng chuẩn. 2 Khi c ó nguồn gốc từ thực vật, thì ch ấ t x ơ có th ể bao gồm các phân đoạn của lignin và/hoặc các hợp chất khác kết hợp với polysaccharides trong thành t ế bào thực vật. Các hợp ch ấ t này cũng có th ể đo được b ằ ng phương pháp phân tích nào đó đối với chất xơ. Tuy nhiên, các hợp chất như vậy không được bao gồm trong định nghĩa của ch ấ t xơ n ế u bị chiết tách ra rồi cho lại vào thực ph ẩ m. 3 Việc có nên bao gồm các cacbohydrat từ 3 đ ế n 9 đơn vị monome nên để cho cơ quan có th ẩ m quyền quyết định . 4 Đối với mục đích ghi nh ã n dinh dưỡng, có thể xem xét gồm c ả các axit béo trans cụ thể (TFA) trong định nghĩa của TFA n ế u sẵn c ó dữ liệu khoa học mới. 5 Cơ quan có thẩm quyền có thể quyết định biểu th ị tổng lượng natri trong muối tương đương như "muối". 6 Các quốc gia có mức ti ê u thụ các axit béo trans nên xem xét việc công bố các axit trans trong ghi nhãn dinh d ưỡ ng. 7 Nguyên t ắ c chung v à các định nghĩa c ó liên quan được sử dụng trong việc thi ế t lập các NRV này được xác định tr o ng các Phụ lục A. 8 Giá tr ị này d ự a vào năng lượng tham chi ế u ăn vào 8370 kJ/2000 kcal. 9 Việc lựa chọn các chất dinh dưỡng này để thiết l ậ p NRV là d ựa v à o 'bằng ch ứ ng thuyết phục" đ ố i với mối quan hệ có nguy cơ v ề NCD như được xác đị nh trong báo cáo Chế độ ăn uống, dinh dư ỡ ng và ngăn ngừa các bệnh m ã n t í nh . Bộ báo cáo kỹ thuật 916 của WHO, 2003. 10 Việc lựa chọn các ch ấ t dinh dưỡng này để thiết lập NRV dựa tr ê n bằng chứng c ó chất lượng cao v ề mối quan hệ v ớ i dấu ấ n sinh học (biomarker) đối với nguy cơ NCD ở người như đ ã báo cáo trong Hư ớ ng dẫn của WHO n ă m 2012 v ề natri và kali ăn vào của người lớn và tr ẻ em. 11 Có th ể sử dụng các thuật ngữ khác cho khái n iệ m này, v í dụ, khẩu ph ầ n dinh dưỡng khuyến cáo (RDA), kh ẩ u phần dinh dưỡng khuyến cáo hàng ngày (RDA), nhu c ầ u dinh dưỡng chuẩn (RNI) hay nhu c ầ u chuẩn của dân s ố (PRI). 12 Các quốc gia khác nhau có thể sử dụng các thuật ngữ khác cho khái niệm này. 13 Ở thời điểm này nguyên t ắc của hướng dẫn đang được soạn th ả o, đị nh nghĩa v à tiêu ch í v ề "bằng chứng thuyết phục" từ báo cáo của FAO / WHO đã được sử dụng trong ch ế độ ăn kiêng, dinh dưỡng và ngăn ngừa các bệnh mãn tính. Bộ báo cáo kỹ thuật của WHO 96. WHO, 2003. 14 Đối với những nguyên t ắ c chung này, bằng chứng thuyết phục/bằng chứng được ch ấ p nh ậ n được coi là đồng nghĩa. 15 Xem xét các hướng dẫn của WHO. S ổ tay phát triển hướng dẫn của WHO. Geneva, T ổ chức Y tế Thế giới (WH O ), 2012 (http://apps.who.in /i ris/bi t stream/10665/75146/1/9789241548441_eng.pd f ).