TCVN11016:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11016:2015 (CODEX STAN 175-1989) về Các sản phẩm protein đậu tương TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11016:2015 CODEX STAN 175-1989 CÁC S Ả N PH Ẩ M PROTEIN ĐẬU TƯƠNG Standard for soy protein products Lời nói đầu TCVN 11016:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 175-1989; TCVN 11016:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/ F1 Ng ũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. CÁC S Ả N PH Ẩ M PROTEIN ĐẬU TƯƠNG Standard for soy protein products 1 Phạm vi áp dụng Ti ê u chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm protein thực vật (VPP) được chế biến từ hạt đậu tương (hạt của Glycine max L.) bằng các quá trình chiết v à tách khác nhau. Các sản phẩm này khi sử dụng trong thực phẩm cần chế biến tiếp theo trong công nghiệp chế biến thực phẩm. 2 Mô tả sản phẩm Sản phẩm protein đậu tương (SPP) thuộc đối tượng áp dụng tiêu chu ẩ n này l à các sản ph ẩ m thực ph ẩ m được ch ế biến bằng cách làm giảm hoặc loại b ỏ từ đậu tương một số các thành phần chính phải chứa protein (nước, dầu, cacbohydrat) để thu được hàm lượng protein (N x 6,25): - bằng hoặc lớn hơn 50 % và nhỏ hơn 65 % đối với bột protein đậu tương (soy protein flour - SPF); - b ằ ng hoặc lớn hơn 60 % và nh ỏ hơn 90 % đối với protein đậu tương đậm đặc (soy protein concentrate - SPC); - bằng hoặc lớn hơn 90 % đối với protein đậu tương tinh chế (soy protein isolate - SPI). Hàm lượng protein được tính theo khối lượng ch ấ t khô không bao gồm vitamin, khoáng chất, axit amin và phụ gia thực phẩm bổ sung vào. 3 Thành phần cơ bản và các chỉ ti ê u chất lượng 3.1 Nguyên liệu thô Các hạt đậu tương khô, già, nguyên vẹn, sạch không chứa các hạt khác loài và các ch ấ t ngoại lai phù hợp với thực hành sản xuất tốt hoặc các sản phẩm protein đậu tương có hàm lượng protein thấp hơn đáp ứng được các thông số kỹ thuật nêu trong tiêu chuẩn này. 3.2 Các s ả n phẩm protein đậu tương phải phù hợp với các yêu cầu về thành phần sau đây: 3.2.1 Độ ẩ m: không lớn hơn 10 % khối lượng. 3.2.2 Protein thô (N x 6,25) phải: - bằng hoặc lớn hơn 50 % và nhỏ hơn 65 % đối với bột protein đậu tương; - bằng hoặc lớn hơn 65 % v à nhỏ hơn 90 % đối với protein đậu tương đậm đặc; - bằng hoặc lớn hơn 90 % đối với protein đậu tương tinh chế. t í nh theo khối lượng ch ấ t khô không bao gồm các vitamin, khoáng chất, axit amin và phụ gia thực ph ẩ m được bổ sung vào. 3.2.3 Hàm lượng tro Lượng tro còn lại sau khi nung không được quá 8 % t í nh theo chất khô. 3.2.4 Ch ấ t béo Hàm lượng chất béo còn lại phải phù hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP). 3.2.5 Hàm lượ n g xơ thô kh ô ng được vượt quá: - 5 % đối với bột protein đậu tương; - 6 % đối với protein đậu tương đậm đặc; - 0,5 % đối với protein đậu tương tinh chế. tính theo kh ố i lượng chất khô. 3.3 Các thành phần tùy chọn a) cacbohydrat, bao gồm cả đường. b) d ầ u v à chất béo ăn được. c) các sản phẩm protein khác d) các vitamin và khoáng chất e) muối f) gia vị 3.4 Các chỉ tiêu dinh dư ỡ ng Quá trình chế biến phải được kiểm soát c ẩ n thận v à kỹ lưỡng để đảm bảo sản phẩm có hương và vị thích hợp, cũng như để ki ể m soát các yếu tố như chất ức chế trypsin, hemaglutinin.v.v... phù hợp với mục đích sử dụng. Để kiểm soát hoạt độ ch ấ t ức chế trypsin trong thực ph ẩm cần xác đ ị nh mức tối đa cho phép của chúng trong sản phẩm cuối cùng. Các sản phẩm protein đậu tương được sản xuất trong điều kiện nhiệt độ th ấ p để tránh th ấ t thoát protein hòa tan hoặc hoạt độ enzym. Các sản phẩm protein đậu tương dùng cho mục đích đặc biệt phải được phân tích về giá tr ị dinh dưỡng protein sau khi xử lý nhiệt thích hợp. Quá trình chế biến phải thực hiện sao cho không làm giảm giá tr ị dinh dưỡng. 4 Phụ gia thực phẩm Trong suốt quá trình sản xu ấ t các s ả n phẩm protein đậu tương có thể sử dụng các nhóm ch ấ t hỗ trợ chế biến sau: - các chất điều ch ỉ nh độ axit - các chất chống tạo bọt - các chất làm cứng - các chế phẩm enzym - các dung môi chiết - các ch ấ t chống bụi - các chất xử lý bột - các ch ấ t kiểm soát độ nhớt. 5 Chất nhiễm b ẩ n Các s ả n phẩm protein đậu tương không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người. 6 Vệ sinh 6.1 Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý phù hợp với các phần tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên t ắ c chung đối với vệ sinh thực phẩm. 6.2 Sản ph ẩ m không được có các tạp chất không mong muốn ở mức có thể thực hiện theo Thực hành sản xuất tốt (GMP). 6.3 Khi được th ử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản ph ẩ m phải: a) không được chứa các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người; b) không được chứa b ấ t kỳ ch ấ t nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người, và; c) không được ch ứ a các chất độc hại khác với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người. 7 Bao gó i Các sản phẩm protein đậu tương phải được bao gói trong vật ch ứ a hợp vệ sinh để duy tr ì ch ấ t lượng sản phẩm trong suốt quá trình b ả o quản và vận chuyển trong điều kiện khô và vệ sinh. 8 Ghi nhãn Áp dụng các quy đ ị nh trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực ph ẩ m bao gói sẵn. 8.1 Tên sản phẩm 8.1.1 Tên của thực phẩm phải được công bố trên nhãn là: - "bột protein đậu tương" khi hàm lượng protein bằng hoặc lớn hơn 50 % và nhỏ hơn 65 %. - "protein đậu tương đậm đặc" khi hàm lượng protein bằng hoặc lớn hơn 65 % và nh ỏ hơn 90 %. - "protein đậu tương tinh chế" khi hàm lượng protein bằng hoặc lớn hơn 90 %. 8.1.2 Tên có thể bao gồm thuật ngữ mô tả chính xác trạng thái vật lý của sản ph ẩ m, ví dụ "dạng hạt" hoặc "dạng mảnh". 8.1.3 Khi sản ph ẩ m protein đậu tương được sản xuất bằng phương pháp tạo hình th ì tên sản phẩm có thể bao gồm thuật ngữ thích hợp như "được tạo hình". 8.2 Danh mục thành phần Danh mục đầy đủ các thành phần phải được công bố trên nhãn theo thứ tự giảm dần về t ỷ lệ, trừ vitamin v à khoáng chất được bổ sung, những thành phần này sẽ được sắp xếp thành các nh ó m vitamin và khoáng chất riêng biệt, tương ứng và trong các nhóm những vitamin và khoáng chất không cần phải liệt kê theo tỷ lệ giảm dần. 8.3 Ghi nhãn đối với bao bì không dùng để bán lẻ Thông tin đối với v ậ t chứa không dùng để bán lẻ phải được ghi trên vật chứa hoặc trong tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc người đóng gói phải thể hiện trên vật chứa. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa ch ỉ của nhà sản xuất hoặc đóng g ó i c ó th ể được thay thế ký hiệu nhận dạng với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng với các tài liệu kèm theo. 9 Phươ n g pháp phân tích và lấy mẫu Theo CODEX STAN 234 Recommended methods of analysis and sampling (Các phương pháp khuyến cáo để phân tích và lấy mẫu).