TCVN3218:1993

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3218:1993 CHÈ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Tea Sensory analysis by presenting mark TCVN 3218-1993 thay thế cho TCVN 3218-79; TCVN 3218-1993 do Ban kỹ thuật thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường ban hành theo Quyết định số 212/QĐ ngày 12 tháng 5 năm 1993. Tiêu chuẩn này qui định phương pháp đánh giá các chỉ tiêm cảm quan của chè đen và chè xanh rời bằng phương pháp cảm quan cho điểm. 1. Qui định chung 1.1. Điều kiện chung để đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79. 1.2. Lấy mẫu theo TCVN 5609-1991. 1.3. Chuẩn bị để phân tích cảm quan theo TCVN 5086-90. 2. Tiến hành thử 2.1. Xác định ngoại hình theo TCVN 5086-90. 2.2. Xác định mùi, vị, mầu nước pha theo TCVN 5086-90. 3. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan Bốn chỉ tiêu cảm quan: Ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị của nước pha được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1. Có thể quan sát bã chè để xem xét các chỉ tiêu khác. ở trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ tiêu, người thử chè có thể cho chính xác tới 0,5 điểm. 4. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan trọng và được trình bầy trong bảng 1. Bảng 1 Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Theo % Bằng số 1. Ngoại hình 2. Mầu nước pha 3. Mùi 4. Vị 25 15 30 30 1,0 0,6 1,2 1,2 5. Cách tính điểm và xử lý điểm 5.1 Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các uỷ viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu, và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu phẩy. 5.2 Khi có uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình của cả hội đồng 1,5 điểm trở lên mà uỷ viên hội đồng đó có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại. 5.3 Chỉ cần có một uỷ viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là quyết định. 6. Điểm tổng hợp của 1 sản phẩm được tính theo công thức: Trong đó: D i - điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i; k i - hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng. 7. Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. Bảng 2 TT Xếp hạng chất lượng Điểm số 1 2 3 4 5 Tốt Khá Đạt Kém Hỏng 18,2 - 20 15,2 - 18,1 11,2 - 15,1 7,2 - 11,2 0 - 7,2 8. Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với chè xanh và chè đen được miêu tả ở phụ lục Chú thích : Trong bảng phụ lục chỉ miêu tả các mức điểm nguyên phần thập phân sẽ được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác là 0,5 điểm. PHỤ LỤC CHO ĐIỂM Chỉ tiêu Điểm 5 4 3 2 1 Ngoại hình Đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trưng cho sản phẩm hoàn hảo. Chè cấp cao phải có ngoại hình trau chuốt và rất hấp dẫn. Đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ, khá hoàn hảo và hấp dẫn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật. Lẫn loại, kích thước và màu sắc không đồng đều không tương ứng với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ cậng và các khuyết tật khác Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ xơ cậng và tạp chất. Màu nước Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm Chè cấp cao, nước pha phải sống động và hấp dẫn Trong sáng, khá sánh, đặc trưng cho sản phẩm, tương đối sống động và hấp dẫn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Bị đục, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn Đục tối nhiều cặn bẩn. Mùi Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hài hoà, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật. Chè cấp cao mùi thơm mạnh và bền Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hài hoà và hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm. Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật. Vị Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hoà giữa vị và mùi. Chè cấp cao có vị chát hậu ngọt, ngon hấp dẫn Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hoà giữa vị và mùi, không lộ khuyết có hậu ngọt khá hấp dẫn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Vị chát xít không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do khuyết tật khác Vị chát đắng, có vị lạ hoặc do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu