93/2001/QĐ-BNN

Quyết định 93/2001/QĐ-BNN Ban hành tiêu chuẩn ngành chuối sấy -10TCN 482-2001,tương ớt -10TCN 483-2001 do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ****** CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ******** Số: 93/2001/QĐ-BNN Hà Nội, ngày 11 tháng 09 năm 2001 QUYẾT ĐỊNH VỀ VIỆC BAN HÀNH TIÊU CHUẨN NGÀNH BỘ TRƯỞNG BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Căn cứ nghị định số 73/CP ngày 01 tháng 11 năm 1995 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Căn cứ Nghị định 86/CP ngày 08 tháng 12 năm 1995 của Chính phủ quy định phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước về chất lượng hàng hoá; Xét đề nghị của ông Vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ và Chất lượng sản phẩm, QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Nay ban hành tiêu chuẩn ngành sau: 10TCN 482-2001: Tiêu chuẩn chuối sấy 10TCN 483-2001: Tiêu chuẩn tương ớt (xốt ớt) 10TCN 484-2001: Tiêu chuẩn Ngô ngọt nguyên hạt 10TCN 485-2001: Quy trình sản xuất ngô ngọt đóng hộp 10TCN 486-2001: Quy trình sản xuất sữa ngô ngọt Điều 2: Quyết định có hiệu lực sau 15 ngày kể từ ngày ký Điều 3: Các ông Chánh văn phòng, Vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ và Chất lượng sản phẩm, lãnh đạo các tổ chức, cá nhân có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này ./. KT. BỘ TRƯỞNG BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN THỨ TRƯỞNG Nguyễn Thiện Luân TIÊU CHUẨN RAU QUẢ CHUỐI SẤY 10TCN 482 – 2001 (ban hành kèm theo quyết định số 93/qđ-bnn-khcn ngày 11 tháng 9 năm 2001) Tiêu chuẩn chuối sấy áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ chuối bom và chuối tiêu chín, được sấy, đóng túi chất dẻo, hàn kín, bảo quản. 1. Phân loại sản phẩm Chuối sấy được phân thành hai loại: - Chuối sấy nguyên quả - Chuối sấy cắt khúc 2. Yêu cầu kỹ thuật Chuối sấy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y 2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu Chuối dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau: Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát; Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả; Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc 2. 2. Tiêu chuẩn cảm quan Sản phẩm chuối sấy phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau: 2.2.1. Màu sắc: Từ nâu nhạt đến nâu sẫm. 2.2.2. Hương vị: Đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, cho phép chát nhẹ. Không có hương vị lạ. 2.2.3. Hình thức: + Loại nguyên quả: + Chiều dài tối thiểu 70 mm; Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc; Có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối. + Loại cắt khúc: - Kích thước khúc: Chiều dài từ 35 - 40 mm; Trong cùng một bao gói, các khúc phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc; - Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối. 2.2.4. Trạng thái: Dẻo, không cứng. Cho phép hơi dính ở bề mặt quả. 2.2.5. Tạp chất: Không được có. 2.2.6. Khuyết tật nặng: Không được có. Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc. 2. 3. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật: 2.3.1. Độ ẩm: Từ 17 - 20 %. Khối lượng tịnh: Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr. 2.3.2. Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm Chì ( Pb ) 0,4 mg Đồng ( Cu ) 5,0 mg Kẽm ( Zn ) 10,0 mg Sắt ( Fe ) 5,0 mg 2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào Coliforms 10 tế bào E.Coli 0 tế bào Cl.perfringens 10 tế bào B. cereus 100 tế bào Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào 3. Phương pháp thử 3.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 4409 - 87. 3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hoá: Theo các tiêu chuẩn TCVN 4410 - 87, TCVN 4411 - 87, TCVN 4412 - 87, TCVN 4413 - 87, TCVN 4414 - 87. 3.3. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng: Theo các tiêu chuẩn TCVN 1976 - 88, TCVN 1977 - 88, TCVN 1978 - 88, TCVN 1979 - 88, TCVN - 1980, 88TCVN 3.4. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo tiêu chuẩn TCVN 280 - 91. 4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển. 4.1. Bao gói, bảo quản và vận chuyển: Theo TCVN 167 - 86. 4.2. Ghi nhãn: Theo quyết định số 178 / 1999 / QĐ - TTg, ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ Tướng Chính phủ về ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng xuất, nhập khẩu. 4.3. Bao bì chất dẻo đựng sản phẩm: Theo quyết định 867/1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế ngày 04/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thưc, thực phẩm”. Bao bì chất dẻo cần có ít nhất một lớp màng Cellophane. 4.4. Bao bì vận chuyển hòm các tông: Theo TCVN 4439 - 87. TIÊU CHUẨN RAU QUẢ TƯƠNG ỚT ( XỐT ỚT )10TCN 483 – 2001 (Ban hành kèm theo quyết định số 93/QĐ-BNN Ngày 11 tháng 9 năm 2001) Tiêu chuẩn Tương ớt áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ ớt cay chín, tươi tốt cùng với cà chua chín, tỏi, đường, muối, axit và một số phụ gia thực phẩm, khử trùng, đóng chai thuỷ tinh, hoặc chai nhựa ghép nắp kín, bảo quản. 1. Phân loại sản phẩm Tương ớt được phân thành 2 loại: - Tương ớt mịn - Tương ớt thô 2. Yêu cầu kỹ thuật Tương ớt phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y. 2.1. Tiêu chuẩn nguyên, vật liệu 2.1.1. ớt: - ớt quả chín (đỏ hoặc vàng), tươi tốt, không dùng loại non, xanh, giập nát, sâu thối, men mốc. - ớt bán thành phẩm (ớt quả muối, purê ớt) phải có hương vị và màu sắc đặc trưng, không bị men, mốc ủng nát. 2.1.2. Cà chua: Quả cà chua chín tươi tốt, có thể dùng bán chế phẩm cà chua cô đặc. Cà chua cô đặc phải có hương vị và màu sắc đặc trưng, không bị men, mốc. Không dùng loại cà chua xanh, non, sâu thối, giập nát, men, mốc. 2.1.3. Tỏi củ: Chất lượng tốt, khô, sạch; có thể dùng tỏi muối, purê tỏi, bột tỏi. Không dùng loại bị sâu thối, men, mốc. 2.1.4. Đường kính: Đường kính trắng loại I , theo tiêu chuẩn TCVN 1695 - 87. 2.1.5. Muối ăn : Theo tiêu chuẩn TCVN 3974 - 84. 2.1.6. Axit axêtic: Dùng cho thực phẩm. 2.1.7. Các chất phụ gia thực phẩm: Theo quyết định số 867 -1998/ QĐ - BYT của Bộ Y Tế ngày 04 / 4 /1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan. 2.2.1. Màu sắc: Màu đỏ hơi sẫm, hoặc đỏ vàng đặc trưng của sản phẩm. 2.2.2. Hương vị: Hương thơm, đặc trưng của sản phẩm. Vị cay, chua, ngọt, mặn hài hoà. Không có hương vị lạ. 2.2.3. Trạng thái: - Tương ớt mịn: Hơi lỏng, sánh, mịn, không phân lớp. Độ mịn: 95 % lọt qua lưới có đường kính lỗ 0,5 mm, 100% lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,0 mm. - Tương ớt thô: Hơi lỏng, hơi sánh, cho phép phân lớp nhẹ ( lớp dịch nổi phía trên có chiều cao không quá 3 mm). Độ mịn : 90 % lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,0 mm, 100% lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,5 mm. 2.2.4. Tạp chất lạ: Không được có. 2.3. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật 2.3.1. Mức đầy của bao bì: Mức đầy tối thiểu: Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước chứa đầy của bao bì. "Dung lượng nước của bao bì” là thể tích của nước cất ở 20 oC chứa đầy trong bao bì được ghép kín. 2.3.2. Hàm lượng muối ăn: Không quá 6,0 % 2.3.3. Hàm lượng axit (tính theo axit axêtic) : Không quá 1,0 % 2.3.4. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 oC ): 25 - 30 o Brix. 2.3.5. Hàm lượng chất bảo quản: Theo quyết định số 867 - 1998 QĐ / BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” 2.3.6. Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81. Kim loại Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm Chì ( Pb ) 0,3 mg Đồng ( Cu ) 5,0 mg Kẽm ( Zn) 5,0 mg Cadimi (Cd ) 0,03 mg Asen ( As ) 0,2 mg Thuỷ ngân (Hg ) 0,02 mg 2.3.7. Chỉ tiêu vi sinh vật : Theo quyết định số 867 - 1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong1kg sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10.000 tế bào Coliforms: 100 tế bào E.Coli: 3 tế bào S.aureus: 100 tế bào Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 100 tế bào 3. Phương pháp thử 3. 1. Lấy mẫu: Theo TCVN 4409 - 87. 3. 2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý và hoá : Theo các tiêu chuẩn TCVN 4410 - 87 , TCVN 4411 - 87, TCVN 4412 - 88 , TCVN 4413-87, TCVN 4414 - 87, TCVN 4589 - 88, TCVN 4590 - 88, TCVN 4591 - 88, TCVN 4594 - 88. 3. 3. Kiểm tra hàm lượng các kim loại nặng : Theo các tiêu chuẩn TCVN 1976 - 88, TCVN 1977 - 88, TCVN 5368 - 91, TCVN 1978 - 88 , TCVN 1979 - 88, TCVN 5487 – 91, TCVN 1980 - 88. 3. 4. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 280 - 68 . 4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 4.1. Bao gói, bảo quản và vận chuyển : Theo TCVN 167 - 86 4. 2. Chai nhựa: Theo quyết định số 867 - 1998 QĐ / BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. 4. 3. Chai thuỷ tinh, dùng cho đồ hộp: Theo tiêu chuẩn TCVN 5513 -1991 và theo TCN 253 - 96 . 4. 4. Ghi nhãn: Theo quyết định số 178/ 1999/ QĐ - TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ Tướng Chính Phủ về việc ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất, nhập khẩu. 4. 5. Bao bì vận chuyển: Hòm các tông, theo tiêu chuẩn TCVN 3214 - 79. TIÊU CHUẨN RAU QUẢ NGÔ NGỌT NGUYÊN HẠT ĐÓNG HỘP 10TCN 484 – 2001 (Ban hành kèm theo quyết định số 93/QĐ-BNN-KHCN Ngày 11 tháng 9 năm 2001) 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ giống Ngô ngọt có tên La tinh Zeamays L., hoặc tên tiếng Anh Sweet corn – Glutinous, đưa vào ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, ghép kín, thanh trùng và bảo quản 2. Yêu cầu kỹ thuật Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp phải được sản xuất theo đúng qui trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y 2.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu Màu sắc: Bắp ngô phải có màu sắc đặc trưng của những bắp ngô tươi Mùi vị: Phải có mùi đặc trưng của ngô tươi, không có mùi ôi và các mùi vị lạ Độ già: Phải đảm bảo được độ già kỹ thuật (Hạt ngô khi được châm, thấy có sữa đục) Kích thước : Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu (sau khi đã bóc bẹ ngô) 140 gam Đường kính của bắp ngô từ 41mm đến 50mm Hạt ngô phải tương đối đồng đều, không dùng những bắp có hạt quá nhỏ Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm Chiều dày của hạt từ 3mm đến 5mm Hàm lượng chất khô hoà tan: Từ 16,0 - 22,5 % (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC; theo TCVN 4414 - 87) 2.2. Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695-87 2.3. Muối ăn: Theo TCVN 3974 - 84 2.4. Hộp sắt: theo TCVN 166 - 64 hoặc theo 10 TCN 172 – 93 dùng cho đồ hộp thực phẩm 3.Tiêu chuẩn thành phẩm 3.1 Phương pháp thử 3.1.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 4409-87 3.1.2.Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: Hạt ngô vàng tương đối đồng đều trong một hộp, đặc trưng của sản phẩm. - Hình thái: Hạt ngô trong một hộp phải tương đối đồng đều, mềm, không nhũn nát. - Dung dịch: Trong, có màu đặc trưng của sản phẩm, cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không được phép có tạp chất lạ. 3.2.Tiêu chuẩn Lý, hoá, vi sinh vật 3.2.1. Khối lượng: Khối lượng tịnh : 440 ( 3 gam (Hộp 15 oz) Khối lượng cái tối thiểu: 62% khối lượng tịnh 3.2.2 Hàm lượng chất khô hoà tan: Theo TCVN 4414 – 87, không dưới 7% 3.2.3 Hàm lượng muối ăn: Theo TCVN 3974 - 84, không quá 0,6 % 3.2.4. Tiêu chuẩn vệ sinh theo quyết định 867 – QĐ/BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành ” Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm ” Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm E.coli 0 S.aureus 0 Cl.perfringens 0 Cl. botulism 0 TSBT NM-M 0 3.2.5. Hàm lượng kim loại nặng theo các TCVN 1976-88; 1977-88; 1978-88; 1980-88; 1981-88. Chì (Pb) không quá : 0,3 mg/kg Đồng (Cu ) không quá : 5,0 mg/kg Kẽm (Zn) không quá : 5,0 mg/kg Thiếc (Sn) không quá : 200,0 mg/kg 4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển Bao gói, bảo quản và vận chuyển: Theo TCVN 167-86 Ghi nhãn Theo quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 "Ban hành qui chế hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” của Thủ tướng Chính phủ TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUI TRÌNH SẢN XUẤT NGÔ NGỌT NGUYÊN HẠT ĐÓNG HỘP 10TCN 485 – 2001 (Ban hành kèm theo quyết định số 93/QĐ-BNN-KHCN Ngày 11 tháng 9 năm 2001) 1. Định nghĩa sản phẩm, đối tượng và phạm vi áp dụng Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ ngô có tên La tinh Zeamys L. hoặc tên tiếng Anh Sweet corn- Glutinous. Sau khi được làm sạch, tách hạt, loại bỏ lõi và những hạt bị khuyết tật (sâu, thối...), được đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh trùng. Qui trình này được áp dụng tại những xí nghiệp chế biến thực phẩm 2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu 2.1. Nguyên liệu Để sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp, dùng những bắp tương đối đồng đều về chất lượng, kích thước, độ già..., loại bỏ những bắp ngô sâu, thối, bị thoái hoá giống, quá già hoặc quá non. Trọng lượng, kích thước,: - Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu (cả bẹ ngô) 190gam - Đường kính của bắp ngô từ 41mm đến 50mm. - Hạt ngô phải tương đối đồng đều, không dùng những bắp có hạt quá nhỏ. - Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm. - Chiều dày của hạt từ 3mm đến 5mm. - Hàm lượng chất khô hoà tan: từ 16,0 – 22,5% (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) 2.2. Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695-87 2.3. Muối ăn: Theo TCVN 3974- 84. 2.4. Hộp sắt: Theo 10 TCN 172-93, hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp thực phẩm,tráng vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với thực phẩm, không bị bong tróc, không phai màu, không gây mùi vị lạ cho thực phẩm (có thể dùng nắp dễ mở hay nắp thường). 3. Qui trình chế biến Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Làm sạch phân loại Chần Chọn lựa Cắt tách hạt Rửa , đãi hạt Vào hộp Chuẩn bị hộp Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch Ghép nắp Chuẩn bị nắp Thanh trùng & làm nguội Bảo quản Bao gói , dán nhãn , vận chuyển 3.1. Nguyên liệu: Theo mục 2.1 3.2. Làm sạch và phân loại Bóc hết bẹ ngô và râu ngô, cho các bắp ngô đã được làm sạch và đủ tiêu chuẩn vào dụng cụ chứa. 3.3. Chần Cho các bắp ngô đã được làm sạch vào dụng cụ chần (nhôm hoặc thép không gỉ), chần trong nước ở nhiệt độ 100oC,thời gian từ 5 đến 7 phút (tuỳ theo độ già của ngô), sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu, vớt ra, để ráo nước. 3.4. Chọn lựa Chọn lựa các bắp ngô có cùng độ già, cùng màu sắc và kích thước vào một loại. 3.5. Cắt tách hạt Dùng dao bằng thép không gỉ để tách hạt ngô ra khỏi lõi. Yêu cầu đường cắt phải thẳng, sát lõi, hạt không được vỡ nát. 3.6. Rửa, đãi ngô hạt Cho ngô hạt vào dụng cụ dùng để đãi có đường kính lỗ tối đa (=4mm, đãi 3 lần bằng nước sạch để loại hết râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát,vụn, vỡ, sau đó để ráo nước. 3.7. Vào hộp Dùng cỡ hộp 15 oz đã được tráng vecni toàn bộ bên trong. Hộp sắt phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100 oC Khối lượng ngô hạt khi vào hộp: 260 gam. 3.8. Pha chế dung dịch Trước khi pha dung dịch cần phải xác định được độ khô của hạt ngô sau khi rửa và đãi sạch. Bảng 1: Bảng tính lượng đường cần để pha chế dung dịch rót hộp Độ khô của ngô sau đãi % 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 Độ khô của dung dịch pha % 13,0 12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 Số lượng đường cần để pha kg 11,5 11,3 10,8 10,3 9,8 9,3 8,8 8,3 7,8 7,3 6,8 6,3 Công thức pha chế cho 100 ml dung dịch: Muối ăn: 1,2 kg ( Nếu là dung dịch muối 30%: đong 04 lít) Đường kính: ( Theo bảng 1.) Số lượng nước sôi: Bổ sung lượng nước sôi cho đủ tổng số 100 lít dung dịch. Đường, muối, nước hoà tan đun sôi trong 5 phút, sau đó dung dịch được lọc qua lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất. 3.9. Rót dung dịch Dung dịch pha chế xong, cần kiểm tra lại các chỉ tiêu về muối, hàm lượng chất khô, khi đạt yêu cầu đem rót hộp, nhiệt độ dung dịch rót không được thấp hơn 80 oC, rót dung dịch cách miệng hộp 3mm 3.10. Ghép nắp Hộp trước khi ghép nắp phải được kiểm tra mí móc và độ kín của hộp. Sau khi rót dung dịch,phải ghép nắp ngay. 3.11. Thanh trùng và làm nguội Hộp được thanh trùng theo công thức sau: ( áp dụng cho cỡ hộp 15 oz) 5-10-40-25 115 oC 5: Thời gian xả khí ( phút) 10: Thời gian nâng nhiệt (phút) 40: Thời gian thanh trùng ( phút) 25: Thời gian làm nguội (phút) 115: Nhiệt độ thanh trùng (oC),tương đương với áp suất hơi trong nồi là 0,7 kg/cm 2 Tốt nhất là sử dụng nồi thanh trùng cao áp, có hệ thống áp lực đối kháng. Trường hợp không có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng, khi kết thúc thời gian thanh trùng phải hạ áp suất xuống từ từ (để hộp không bị biến dạng). Khi áp suất trong nồi bằng áp suất khí quyển mới mở nắp nồi thanh trùng và đưa hộp đi làm nguội. Khi làm nguội hộp đến nhiệt độ từ 35- 40 oC thì vớt hộp ra. 3.12. Bảo quản Khi làm nguội xong, hộp được lau khô và vận chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành cây. Để tiện theo dõi phải ghi biểu lô (ngày...tháng...năm sản xuất). Trong những ngày đầu cần thực hiện chế độ đảo hộp như áp dụng đối với những mặt hàng đồ hộp khác. 3.13. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển: Theo TCVN 167-86. Trước khi dán nhãn, hộp phải được lau chùi cẩn thận.Hộp xuất xưởng yêu cầu phải được ghi đầy đủ ngày sản xuất. Nhãn hiệu phải tuân theo quyết định của Thủ tướng Chính phủ số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 “ Ban hành qui chế hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu,nhập khẩu “. Vận chuyển và bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh gây móp,méo hộp. 4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 4.1. Chỉ tiêu khối lượng Khối lượng tịnh (hộp 15 oz): 440 gam ( 3 gam. Khối lượng cái tối thiểu: 62% 4.2. Màu sắc Màu sắc tự nhiên, đồng đều, tương đối đặc trưng của sản phẩm. Màu từ vàng nhạt đến vàng sẫm. 4.3. Mùi vị Mùi vị thơm ngon, đặc trưng, hài hoà tự nhiên của sản phẩm.Không có mùi vị lạ. 4.4. Hình thái Các hạt ngô trong một hộp phải tương đối đồng đều, mềm, không nhũn nát, phải có hình thái đặc trưng của sản phẩm. 4.5. Dung dịch Trong, màu sắc đặc trưng của sản phẩm, từ vàng nhạt đến vàng,cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không được phép có tạp chất lạ. 4.6. Chỉ tiêu hoá Hàm lượng chất khô hoà tan: từ 10 ( 11% Hàm lượng muối : Không quá 0,6% 4.7. Hàm lượng kim loại nặng: theo TCVN 3572- 81 Chì (Pb ) : không quá 0,3 mg/kg Đồng (Cu ) : không quá 5,0 mg/kg Kẽm (Zn ) : không quá 5,0 mg/kg Thiếc (Sn ) : không quá 200 mg/kg 4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định số 867- 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Ytế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm E. coli 0 S. aureus 0 Cl. perfringens 0 Cl. botulism 0 TSBT NM – M 0 TIÊU CHUẨN NGÀNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGÔ NGỌT 10 TCN 486 – 2001 (Ban hành kèm theo quyết định số 93/QĐ-BNN-KHCN Ngày 11 tháng 9 năm 2001) 1. Định nghĩa: Sữa ngô ngọt đóng hộp là một loại đồ uống, được chế biến từ một số giống ngô ngọt có tên Latinh: Zeamays L., hay tên tiếng Anh là Sweet Corn (Glutinous). Sau quá trình chế biến, sản phẩm được đóng hộp, ghép kín và thanh trùng. Qui trình này được áp dụng cho các công ty và các xí nghiệp chế biến thực phẩm. 2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Ngô ngọt Sử dụng một số giống ngô ngọt phù hợp cho chế biến đồ hộp. Dùng những bắp ngô ngọt tươi, tốt, hạt ngô có màu vàng sáng, hạt ngô mềm, khi châm vào hạt có sữa trắng đục. Hạt ngô không bị sâu bệnh, thối, vỡ nát; không dùng những bắp ngô già. Ngô thu hoạch về, cần đưa vào chế biến ngay, có thể bảo quản trong kho lạnh 1- 2 ngày, nhiệt độ kho lạnh từ 5 -10oC . 2.1.2. Đường kính: Sử dụng đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695 – 87 2.1.3. Phụ gia thực phẩm Dùng phụ gia thực phẩm theo quyết định số 867 / 1998/ QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm " - Hương liệu: Sử dụng một số hương ngô thích hợp (corn flavour) - Phẩm màu: Sử dụng phẩm màu dùng cho thực phẩm, dùng màu vàng cam (sunset yellow FCF) và màu vàng chanh (tartrazine) nhóm 13 B 2.2. Bao bì 2.2.1. Hộp và nắp Sử dụng hộp sắt tráng thiếc và sơn vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với sản phẩm, không bị bong tróc, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm. Có thể dùng một số cỡ hộp có nắp dễ mở, nhưng thường dùng hai loại: hộp cao loại 8,1 OZ ( 240 ml ) hoặc hộp lùn loại 8,8 OZ ( 250 ml ). Hộp sắt theo 10 TCN 172 - 93. Nhãn hiệu in trên hộp hoặc nhãn giấy láng bóng, hoặc in trên PE. Ghi nhãn theo mục 3.13. 2.2.2. Thùng carton Sử dụng thùng carton 3 lớp, thùng phải cứng, mới, khô, sạch, không ẩm ướt, mục ải, mốc. Theo TCVN 3214 – 79 3. Qui trình sản xuất (Sơ đồ 1) 3.1. Phân loại: Chọn những bắp ngô đủ tiêu chuẩn đưa vào sản xuất theo mục 2.1.1. 3.2. Làm sạch Bóc hết bẹ ngô, bỏ hết râu ngô, rửa sạch, cho các bắp ngô vào dụng cụ chứa. 3.3. Cắt hạt Dùng dao bằng thép không gỉ cắt hạt ngô sát lõi, loại bỏ những hạt sâu, thối, giập nát. 3.4. Nghiền hạt Xay hoặc nghiền nhỏ các hạt ngô bằng máy, hạt ngô được nghiền càng nhỏ càng tốt. 3.5. Chà Sử dụng máy chà 2 cấp có đường kính lỗ của lưới chà như sau: Chà cấp 1 có đường kính lỗ lưới chà ( = 0,5 mm Chà cấp 2 có đường kính lỗ lưới chà ( = 0,2 mm Trong quá trình chà, liên tục bổ sung nước vào theo tỷ lệ: khối lượng nước / ngô bằng 1/1, để tách triệt để bột ngô khỏi bã và vỏ hạt ngô. Tỷ lệ dịch bột ngô thu được khoảng 50% so với lượng ngô hạt đưa vào chà. 3.6. Pha chế - Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan của dịch bột ngô - Dịch bột ngô đưa vào pha chế tối thiểu là 10% - Tính toán lượng đường và nước bổ xung sao cho thành phẩm sau khi pha chế có hàm lượng chất khô hoà tan là 10 - 11 % ( đo bằng khúc xạ kế ở 20oC ) 3.7. Gia nhiệt Sau khi pha chế, gia nhiệt ở nhiệt độ 100oC (trong 10 phút ). Quá trình gia nhiệt cần chạy máy khuâý liên tục để bột ngô không lắng ở đáy thiết bị, gây khê cháy. Làm nguội đến 70oC và đồng hoá 3.8. Đồng hoá Đồng hoá hai lần. áp lực đồng hoá từ 300 - 400 kg/ cm2. Sau đồng hoá sản phẩm phải có trạng thái mịn, đồng nhất. 3.9. Nâng nhiệt Đồng hoá xong, nâng nhiệt ngay đến nhiệt độ 90oC. Bổ sung hương theo tỷ lệ 0,05 - 0,1%, tuỳ theo nồng độ của hương liệu. Nếu cần thiết, có thể bổ sung màu (Tỷ lệ màu: vàng cam/vàng chanh bằng 1/3 ).Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan đạt 10 - 11%, sản phẩm đồng nhất, không bị vón cục, không bị kết tủa, không bị tách lớp, đưa sang rót hộp khi sữa ngô còn nóng (80 - 85 oC ) 3.10. Rót hộp Hộp trước khi rót sản phẩm phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100oC. Sữa ngô được rót cách miệng hộp 3 mm. 3.11. Ghép nắp: Rót hộp xong, ghép nắp ngay, thanh trùng. 3.12. Thanh trùng: Hộp được ghép nắp xong đưa thanh trùng ngay. Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào cỡ hộp. Đối với hộp 8,1 oz thanh trùng theo công thức 5’- 7’- 10’-15’ 115 oC Trong đó 5 : Thời gian bài khí ( phút ) 7 : Thời gian nâng nhiệt ( phút ) 10 : Thời gian giữ nhiệt ( phút ) 15 : Thời gian hạ nhiệt ( phút ) Thanh trùng xong, làm nguội xuống nhiệt độ 35 - 40oC vớt ra, để ráo nước, lau khô, nhập kho, lau lớp dầu mỏng để hộp không bị gỉ, xếp cây bảo ôn. Thời gian bảo ôn trong kho từ 10 đến 15 ngày. Sau 3 ngày đảo cây 1 lần cho đến hết thời hạn bảo ôn. 3.13. Hoàn thiện sản phẩm Lau sạch, in ký mã hiệu, dán nhãn. Đóng sản phẩm vào thùng carton. Ghi nhãn theo Quyết định số 178/ 1999 / QĐ - TTG của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu Sơ đồ 1 Nguyên liệu ¯ PHÂN LOẠI Làm sạch ¯ Cắt tách hạt ¯ Nghiền hạt ¯ Chà , tách bã ¯ Pha chế ¯ Gia nhiệt ¯ Đồng hoá ¯ Nâng nhiệt ¯ Rót hộp ¯ Ghép nắp ¯ Thanh trùng ¯ Làm nguội ¯ Nhập kho bảo ôn ¯ Bao gói , ghi nhãn ¯ Bảo quản ¯ Vận chuyển 4. Tiêu chuẩn thành phẩm 4.1. Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: Màu vàng nhạt đến vàng. - Trạng thái: Mịn, đồng nhất, không bị vón cục, không bị kết tủa. Để lâu cho phép bị tách lớp nhẹ, nhưng khi lắc vẫn đồng nhất. - Hương: thơm đặc trưng của sản phẩm. - Vị: Ngọt dịu, hài hoà. 4.2. Chỉ tiêu lý, hoá Khối lượng tịnh hộp 8,1 oz là 240 gr Khối lượng tịnh hộp 8,8 oz là 250 gr Hàm lượng chất khô hoà tan: 10 – 11% 4.3. Chỉ tiêu vệ sinh Theo quyết định số 867- 1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Không được có vi sinh vật gây bệnh và những dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra . Hàm lượng kim loại nặng : Theo TCVN 3572 – 81 Chì ( Pb ) không quá : 0,3 mg/ kg Đồng ( Cu ) không quá : 5,0 mg/ kg Kẽm ( Zn ) không quá : 5,0 mg / kg Thiếc ( Sn ) không quá : 200 mg/ kg