07/2018/TT-BNNPTNT

Thông tư 07/2018/TT-BNNPTNT quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ------- CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc --------------- Số: 07/2018/TT-BNNPTNT Hà Nội, ngày 10 tháng 7 năm 201 8 THÔNG TƯ QUY ĐỊNH VỀ KIỂM TRA TẠP CHẤT TRONG TÔM VÀ SẢN PHẨM TÔM Căn cứ Luật An toàn thực phẩm ngày 1 7 tháng 6 năm 2010; Căn cứ Luật Xử lý vi phạm hành chính ngày 20 tháng 6 năm 2012; Căn cứ Nghị định số 15/2017/NĐ - CP ngày 17 tháng 02 năm 2017 của Chính phủ quy định chức năng; nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Nông nghiệp và Phát tr iể n nông thôn; Căn cứ Quyết định số 2419/QĐ-TTg ngày 13 tháng 12 năm 2016 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Đề án kiểm soát ngăn chặn hành vi đưa tạp chất vào tôm nguyên liệu và sản xuất, kinh doanh sản phẩm tôm có tạp chất; Theo đề nghị của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông l âm sản và Thủy sản, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Thông tư quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm, Chương I QUY ĐỊNH CHUNG Điều 1. Phạm vi điều chỉnh Thông tư này quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm ( sau đây viết chung là tôm) ; trách nhiệm, quyền hạn của các cơ quan nhà nước, tổ chức, cá nhân có liên quan. Điều 2. Đối tượng áp dụng Thông tư này áp dụng đối với tổ chức, cá nhân (sau đây viết chung là Cơ sở) có thực hiện hoạt động thu mua, bảo quản, sơ chế, chế biến, vận chuyển, buôn bán tôm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, các cơ quan thẩm quyền và các tổ chức, cá nhân có liên quan. Điều 3. Giải thích từ ngữ Trong Thông tư này, các từ, ngữ dưới đây được hiểu như sau: 1. Tạp chất: là các chất không phải thành phần tự nhiên của tôm. 2. Đưa tạp chất vào tôm là hoạt động cố ý ngâm, tẩm, ướp, nhồi nhét, bơm chích tạp chất vào tôm để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu tự nhiên của tôm nhằm mục đích gian lận thương mại, kể cả bi ế u, tặng, trao đổi. 3. Sản xuất, kinh doanh tôm chứa tạp chất là việc thu mua, bảo quản, sơ chế, chế biến, vận chuyển, buôn bán tôm có tạp chất. 4. Vi phạm về tạp chất là thực hiện một trong các hành vi được nêu tại khoản 2, khoản 3 Điều này. Điều 4. C ơ quan kiểm tra và hình thức kiểm tra 1. Cơ quan kiểm tra a) Cơ quan kiểm tra thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn gồm: Thanh tra Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản. b) Cơ quan kiểm tra địa phương gồm: Thanh tra Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản; các cơ quan chuyên môn khác theo phân công của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. 2. Hình thức và căn cứ kiểm tra: a) Kiểm tra thường xuyên là hoạt động kiểm tra việc chấp hành các quy định về kiểm soát, ngăn chặn tạp chất trong tôm kết hợp kiểm tra, đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và kiểm tra, ch ứ ng nhận lô hàng xuất khẩu của các Cơ s ở theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về kiểm tra, đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và kiểm tra cấp ch ứ ng thư cho lô hàng thủy sản xuất kh ẩ u. b) Kiểm tra đột xuất là hoạt động kiểm tra được thực hiện khi có thông tin vi phạm. Thông tin vi phạm về tạp chất được thu thập từ các nguồn do tổ chức, cá nhân tố giác, thông tin của cơ quan Công an, thông tin về kết quả kiểm soát tạp chất trong tôm của các cơ quan chức năng và thông tin cảnh báo của nước nhập khẩu. Điều 5. Yêu cầu đối với phòng kiểm nghiệm 1. Phòng kiểm nghiệm các loại tạp chất phải được Cơ quan có thẩm quyền chỉ định các chỉ tiêu tương ứng theo quy định pháp luật. 2. Trường hợp chỉ tiêu cần phân tích chưa có Phòng kiểm nghiệm được chỉ định, Cơ quan kiểm tra xem xét, lựa chọn gửi mẫu phân tích tại các Phòng kiểm nghiệm đáp ứng các yêu cầu sau: a) Đã được chỉ định phân tích các chỉ tiêu an toàn thực phẩm. b) Đã có phương pháp và xác nhận giá trị sử dụng phương pháp đối với chỉ tiêu cần phân tích. Chương II TRÌNH TỰ KIỂM TRA Điều 6. Thành lập Đoàn kiể m tra, phân công kiểm tra 1. Đối với kiểm tra thường xuyên: a) Cơ q u an kiểm tra quy định tại khoản 1 điều 4 Thông tư này thành lập Đoàn kiểm tra, đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và kết hợp kiểm tra việc chấp hành các quy định về kiểm soát, ngăn chặn tạp chất tại Cơ sở. b) Cơ quan kiểm tra quy định tại điểm a khoản 1 điều 4 Thông tư này cử kiểm tra viên kiểm tra, l ấ y mẫu lô hàng thủy sản xuất khẩu và kết hợp kiểm tra việc chấp hành các quy định về kiểm soát, ngăn chặn tạp chất tại Cơ sở. 2. Đối với kiểm tra đột xuất: Cơ quan kiểm tra ban hành Quyết định thành lập đoàn kiểm tra đột xuất khi có thông tin vi phạm về tạp chất. Trường hợp cần thiết, Cơ quan kiểm tra thành lập đoàn kiểm tra liên ngành; mời đại diện các cơ quan, đơn vị khác thuộc ngành Nông nghiệp v à Phát triển nông thôn, Công an, Công Thương tham gia. Điều 7. Trình t ự kiểm tra tạp chất tại cơ s ở 1. Công bố Quyết định kiểm tra đối với trường hợp thành lập đoàn kiểm tra: Đoàn kiểm tra công bố Quyết định kiểm tra cho đại diện của cơ sở khi tiến hành kiểm tra. Trường hợp có thông tin vi phạm về tạp chất đang được thực hiện hoặc tang vật đang được lưu giữ tại cơ sở, Đoàn kiểm tra thực hiện ngay việc kiểm tra tại chỗ, sau đó công bố Quyết định kiểm tra. 2. Kiểm tra để phát hiện tạp chất trong tôm theo nội dung và phương pháp kiểm tra quy định tại Điều 8 Thông tư này. 3. Thông báo kết quả: Lập thành biên bản làm việc và thông báo cho đại diện cơ sở về kết quả kiểm tra. Trường h ợ p phát hiện vi phạm về tạp chất, Đoàn kiểm tra hoặc kiểm tra viên trong trường hợp được phân công kiểm tra độc lập tiến hành lập Biên bản vi phạm hành chính theo thẩm quyền đối với các hành vi vi phạm theo mẫu quy định tại Nghị định số 97/2017/NĐ-CP ngày 18/8/2017 của Chính phủ sửa đổi bổ sung một số điều của Nghị định 81/2013/NĐ-CP ngày 19/7/2013 của Chính phủ quy định ch i tiết một số điều và biện pháp thi hành Luật Xử lý vi phạm hành chính. Điều 8. Nội dung và phương pháp kiểm tra tạp chất 1. Nội dung kiểm tra: a) Các giấy tờ liên quan đến hoạt động đăng ký kinh doanh, ch ứ ng nhận đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. b) Việc quản lý nguyên liệu nhập và sử dụng nguyên liệu để sản xuất kinh doanh tôm. c) Số lượng sản phẩm đang được sản xuất và kinh doanh, hồ sơ kỹ thuật (tiêu chuẩn cơ sở, đăng ký chất lượng sản phẩm). d) Hồ sơ liên quan đến hoạt động tự kiểm soát của cơ sở. đ) Kiểm tra hiện trạng khu vực sản xuất, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và các khu vực khác có liên quan. e) Đánh giá s ự phù hợp quy định về kiểm soát tạp chất đối với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm của cơ sở. g) Các nội dung khác theo yêu cầu nghiệp vụ. 2. Phương pháp kiểm tra: a) Thu thập tài liệu, chứng cứ, thông tin theo nội dung kiểm tra, kết hợp phỏng vấn và thẩm tra báo cáo giải trình của cơ sở khi cần thiết; b) Lấy mẫu, kiểm tra mẫu tại chỗ; lấy mẫu lưu; kiểm tra tạp chất tại phòng kiểm nghiệm theo quy định tại Điều 9 Thông tư này. Điều 9. Lấy mẫu, kiểm tra tại chỗ và l ấy mẫu lưu, kiểm tra tạp chất tại phòng ki ể m nghiệ m 1. Lấy mẫu, kiểm tra tại chỗ: Đoàn kiểm tra hoặc kiểm tra viên trong trường hợp được phân công kiểm tra độc lập chọn lô tôm nghi ngờ có tạp chất đã xác định được chủ sở hữu hoặc người chịu trách nhiệm đ ể kiểm tra tạp chất theo Quy trình kỹ thuật kiểm tra tại chỗ nêu tại Phụ lục 1 ban hành kèm theo Thông tư này; lập Biên bản kiểm tra k ỹ thuật theo mẫu tại Phụ lục 2 ban hành kèm theo Thông tư này. Biên bản kiểm tra kỹ thuật có chữ ký của trưởng đoàn kiểm tra, kiểm tra viên và chữ ký của đại diện cơ sở. Trường hợp đại diện Cơ sở không ký biên bản, biên bản phải có chữ ký của người chứng kiến hoặc chữ ký của t ấ t cả các thành viên trong đoàn. 2. Lấy mẫu lưu: a) Khi kết quả kiểm tra tại chỗ phát hiện lô hàng tôm có tạp chất, Đoàn kiểm tra hoặc kiểm tra viên trong trường hợp được phân công kiểm tra độc lập thực hiện việc lấy mẫu để lưu tại Cơ quan kiểm tra. M ẫ u được chia thành 03 đơn vị như nhau, được niêm phong có chữ ký của người lấy mẫu, đại diện cơ sở được lấy mẫu; b) Việc lấy mẫu được lập thành biên bản và phải nêu rõ thời hạn lưu mẫu tại cơ quan kiểm tra phù hợp với hạn sử dụng của sản phẩm nhưng không quá 15 ngày. Hết thời hạn lưu mẫu mà không có khiếu nại, cơ quan kiểm tra xử lý mẫu lưu theo quy định hiện hành; c) Trường hợp đại diện Cơ sở không ký biên bản lấy mẫu, niêm phong mẫu, biên bả n lấy mẫu cần nêu rõ lý do “đại diện cơ s ở không ký biên bản lấy mẫu, niêm phong mẫu”. Biên bản lấy mẫu, niêm phong mẫu có chữ ký của người lấy mẫu, Trưởng đoàn kiểm tra hoặc kiểm tra viên trong trường hợp được phân công kiểm tra độc lập vẫn có giá trị pháp lý. 3. Trong trường hợp không đồng ý với kết quả kiểm tra tại chỗ, trong vòng 01 (một) ngày kể t ừ ngày kiểm tra, C ơ s ở có quyền đề nghị Đo à n kiểm tra hoặc Cơ quan kiểm tra gửi mẫu lưu đến Phòng kiểm nghiệm quy định tại Điều 5 Thông tư này để phân tích. Kết quả phân tích của Phòng kiểm nghiệm là căn cứ để cơ quan kiểm tra xử lý vi phạm về tạp chất. Chi phí phân tích tại Phòng kiểm nghiệm do Cơ s ở chi trả. Chương III XỬ LÝ KHI PHÁT HIỆN TẠP CHẤT Điều 10. Xử lý khi phát hiện tạp chất 1. Trường hợp tổ chức kiểm tra theo Đoàn, khi phát hiện vi phạm về tạp chất hoặc k ế t quả kiểm tra tại chỗ k ế t luận lô tôm có tạp chất, Trưởng đoàn kiểm tra thực hiện: a) Lập biên bản vi phạm hành chính theo thẩm quyền. b) Niêm phong tang vật, phương tiện vi phạm hành chính. Niêm phong có dấu treo của Cơ quan kiểm tra, chữ ký của trưởng đoàn kiểm tra và chữ ký của đại diện C ơ sở. Việc niêm phong ph ả i được lập thành biên bản. Trong trường h ợ p không có chữ ký của đại diện cơ sở, niêm phong phải có chữ ký của người chứng kiến hoặc chữ ký của tất cả các thành viên trong đoàn và ghi rõ trong biên bản “đại diện cơ sở không ký niêm phong, biên bản”. c) Báo cáo Thủ trưởng c ơ quan kiểm tra để ban hành quyết định tạm giữ tang vật, phương tiện vi phạm trong thời hạn không quá 24 gi ờ k ể t ừ khi niêm phong. 2. Trường hợp kiểm tra viên được phân công kiểm tra độc lập, khi phát hiện vi phạm về tạp chất hoặc kết quả kiểm tra tại chỗ kết luận lô tôm có tạp chất, kiểm tra viên thực hiện: a) Lập biên bản vi phạm hành chính theo thẩm quyền. b) Báo cáo Thủ trưởng cơ quan kiểm tra đ ể có biện pháp xử lý phù hợp. Điều 11. Xử lý, bàn giao vụ việc vi phạm hành chính 1. Trưởng đoàn kiểm tra hoặc kiểm tra viên trong trường hợp được phân công kiểm tra độc lập báo cáo Thủ trưởng cơ quan kiểm tra hoàn thiện hồ sơ xử lý vi phạm hành chính theo thẩm quyền. 2 . Trong trường hợp đoàn kiểm tra của cơ quan kiểm tra Trung ương phải di chuyển ngay đến địa điểm khác để kiểm tra, xử lý vi phạm về tạp chất, bảo đảm tính kịp thời, bảo mật, Trưởng đoàn kiểm tra báo cáo, xin ý kiến Thủ trưởng cơ quan kiểm tra đ ể bàn giao vụ việc cho các cơ quan địa phương xử lý. Việc b à n giao vụ việc được thực hiện như sau: a) Cơ quan tiếp nhận bàn giao là Thanh tra Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn hoặc Cơ quan được giao nhiệm vụ thanh tra chuyên ngành tại địa phương. b) Việc bàn giao phải được lập biên bản và có chữ ký của Trưởng đoàn kiểm tra và đại diện bên nhận bàn giao. Chương I V TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN Điều 12. Thành viên đoàn kiểm tra và kiểm tra viên được phân công kiểm tra đ ộc lập 1. Trách nhiệm của thành viên đoàn kiểm tra và kiểm tra viên được phân công kiểm tra độc l ập: a) Tuân thủ đúng quy định của Cơ sở về vệ sinh cá nhân trước khi vào Cơ sở; b) Tuân thủ đúng trình tự, thủ tục, nội dung, phương pháp kiểm tra tạp chất theo quy định tại Thông tư này; c) Bảo mật các thông tin liên quan đến sản xuất, kinh doanh của Cơ sở theo quy định của pháp luật; đảm bảo công khai, minh bạch, trung thực, khách quan và không phân biệt đối xử khi thực hiện nhiệm vụ; d) Không yêu cầu thêm các nội dung khác ngoài quy định gây sách nhiễu, phiền hà cho Cơ s ở; đ) Chấp hành sự phân công của Trưởng đoàn kiểm tra và Thủ trưởng Cơ quan kiểm tra; chịu trách nhiệm về kết quả kiểm tra trước Thủ trưởng Cơ quan kiểm tra và trước pháp luật; e) Chuẩn bị đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ, dung dịch thử, tài liệu kỹ thuật phục vụ cho hoạt động kiểm tra; g) Kiểm tra tình trạng mẫu lưu và mã hóa mẫu (có ký hiệu nhận biết) trước khi gửi mẫu đến Phòng kiểm nghiệm đ ể kiểm nghiệm khi có yêu cầu. 2. Quyền hạn của thành viên đoàn kiểm tra và kiểm tra viên được phân công kiểm tra độc lập: a) Yêu cầu Cơ s ở cung cấp hồ sơ, t à i liệu, mẫu vật và cử nhân viên làm việc nhằm phục vụ cho công tác kiểm tra; b) Ra vào các khu vực sản xuất, khu tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu và các khu vực phụ trợ khác khi có nhân viên cơ s ở đi cùng hoặc đã báo với nhân viên của cơ sở; c) Xem xét hồ sơ , lấy mẫu, chụp ảnh, sao chép, ghi chép các thông tin cần thiết đ ể phục vụ cho nhiệm vụ kiểm tra. Đ i ều 13. Tr ư ởng đoàn kiể m tra 1. Trách nhiệm của Trưởng đoàn kiểm tra: a) Có trách nhiệm theo quy định tại khoản 1 Điều 12 Thông tư này; b) Điều hành, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đ oàn kiểm tra đ ể thực hiện đ ầ y đủ các nội dung trong quyết định thành lập đoàn kiểm tra; c) Xử lý các ý kiến, kết quả kiểm tra của các thành viên trong đoàn kiểm tra và đưa ra kết luận cuối cùng tại biên bản kiểm tra; d) M ờ i đại diện hoặc nhân viên cơ sở tham d ự công bố Quyết định đoàn kiểm tra và đi cùng đoàn kiểm tra; đ) Rà soát, ký biên bản kiểm tra, chịu trách nhiệm trước thủ trưởng Cơ quan kiểm tra và trước pháp luật về kết quả đã được đoàn kiểm tra thực hiện. 2. Quyền hạn của Trưởng đoàn kiểm tra: a) Có trách nhiệm theo quy định tại khoản 2 Điều 12 Thông tư này; b) Đ ề xuất với Thủ trưởng Cơ quan kiểm tra ban hành quyết định điều chỉnh thành viên đoàn kiể m tra để thực hiện đầy đủ các nội dung trong quyết định thành lập đoàn kiểm tra; c) Đưa ra kết luận cuối cùng của đoàn kiểm tra về kết quả kiểm tra. Điều 14. C ơ quan kiểm tra 1. Xây dựng kế hoạch hàng năm kèm theo dự trù kinh phí; hành cấp có thẩm quyền phê duyệt. 2. Tổ chức kiểm tra tạp chất theo quy định tại Thông tư này. 3. Thực hiện xử lý vi phạm hành chính theo thẩm quyền hoặc phối hợp với cơ quan có thẩm quyền đ ể xử lý vi phạm hành chính theo quy định; 4. Lưu trữ đầy đủ hồ sơ có liên quan đến kết quả kiểm tra, báo cáo đầy đủ và chính xác về các vấn đề liên quan đến hoạt động kiểm tra tạp chất khi Cơ quan có thẩm quyền yêu cầu; 5. Bảo mật thông tin liên quan đến bí mật sản xuất, kinh doanh của các Cơ sở được kiểm tra tạp chất. Điều 15. Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn 1. Tổ chức phổ biến, tuyên truyền cho các đối tượng có liên quan: chủ cơ sở nuôi, cơ sở thu mua, sơ chế, đại lý thu mua, cơ sở chế biến thủy sản về tác hại của tạp chất và các quy định của Nhà nước về kiểm tra, ngăn chặn vi phạm về tạp chất; 2. Tổ chức đào tạo về phương pháp kiểm tra, phát hiện tạp chất trong thủy sản cho các cán bộ làm nhiệm v ụ kiểm tra tạp chất cấp huyện, cấp xã; 3. Xây dựng kế hoạch kiểm tra đột xuất, ngăn chặn vi phạm về tạp chất. B ố trí đủ kinh phí để phục vụ cho các hoạt động kiểm tra; 4. Phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan, các tổ chức đoàn th ể , hội nghề nghiệp tại địa phương tổ chức các hoạt động phổ biến tuyên truyền về tác hại của tạp chất, quy định về kiểm tra, ngăn chặn và xử lý vi phạm về tạp chất; 5. Chỉ đạo Thanh tra Sở, Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và thủy sản sẵn sàng tiếp nhận vụ việc do đoàn kiểm tra của Cơ quan kiểm tra trung ương bàn giao và xử lý theo quy định của pháp luật; 6. Riêng Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Kiên Giang chỉ đạo thành lập đường dây nóng để tiếp nhận các thông tin tố cáo vi phạm tạp chất; lập danh sách các cơ sở thu mua, sơ chế và tổ chức ký cam kết không đưa tạp chất vào tôm và không sản xuất kinh doanh tôm có tạp chất. Điều 16. Cục Quản lý chất l ượng nông lâm sản và thủy sản 1. Thực hiện đầy đủ trách nhiệm của cơ quan kiểm tra nêu tại Điều 14 Thông tư này; 2. Thực hiện đào tạo kỹ thuật phát hiện tạp chất cho các kiểm tra viên cấp Trung ương và cấp tỉnh; 3. Hàng năm, chủ trì và phối hợp với các Cơ quan kiểm tra trung ương xây dựng kế hoạch triển khai các hoạt động li ên quan đến kiểm soát tạp chất trong tôm kèm theo dự trù kinh phí trình Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt; 4. Hướng dẫn thống nhất các cơ quan quản lý chất lư ợ ng nông lâm thủy sản tỉnh, thành phố về nội dung tuyên truyền, phổ biến về tác hại của tạp chất và các quy định của Nhà nước về kiểm tra, ngăn chặn vi phạm v ề tạp chất; 5. Tổ chức sơ kết, tổng k ế t, đề xuất giải pháp tháo g ỡ khó khăn vướng mắc và khen thưởng động viên các tổ chức, cá nhân làm tốt trong công tác kiểm tra phát hiện vi phạm về tạp chất. Điều 17. Phòng kiểm nghiệm 1. Kiểm tra tình trạng m ẫ u, tình trạng niêm phong m ẫ u, tập biên bản tiếp nhận và th ể hiện tình trạng mẫu, tình trạng niêm phong mẫu trên kết quả kiểm nghiệm; 2. Đảm bảo kết quả ki ể m nghiệm chính xác, kịp thời, khách quan, trung thực và chịu trách nhiệm về k ế t quả kiểm nghiệm; 3. Lưu trữ hồ sơ, tài liệu liên quan đến hoạt động kiểm nghiệm tạp chất đúng quy định và xuất trình khi Cơ quan thẩm quyền yêu cầu. Ch ươ ng VII ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH Điều 18. Hiệu l ực thi hành Thông tư này có hiệu l ực kể từ ngày 24 tháng 8 năm 2018. Nơi nhận: - Thủ tướng Chính phủ; - Văn phòng Chính phủ: - Bộ Tư pháp; - Các Bộ: Y t ế , Tài chính, Công t hương, Công an; - U BND, Sở Nông nghiệp và PTNT các t ỉ nh, thành ph ố trực thuộc Trung ương; - Lãnh đ ạo Bộ; - Các đơn vị thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT ; - Website Chính phủ; Công báo Chính phủ; - Website Bộ Nông nghiệp v à PTNT; - Lưu: VT, QLCL. KT. BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG Vũ Văn Tám PHỤ LỤC 1 (ban hành kèm theo Thông tư s ố 07 /2018/ T T-BNNPTNT ngày 1 0 tháng 7 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) QUY TRÌNH KỸ THUẬT K IỂ M TRA TẠI CHỖ I. PHẠM VI ÁP DỤNG Quy trình này hướng dẫn việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện các loại tạp chất: tinh b ộ t PVA (Polyvinyl alcohol), CMC (Carboxymeth y l ce l lulose), Adao (Gelatine) v à Agar trong t ô m nguyên liệu ướp đá, tôm bán thành phẩm ướp đá và tôm đông lạnh. II . GIẢI THÍCH TỪ NG Ữ Trong quy trình này, các từ ngữ dưới đây được hi ể u như sau: 1. Đánh giá cảm quan: là việc sử dụng giác quan (nhìn, ngửi, nếm, s ờ n ắ n và nghe) để xét đoán, đánh giá những tiêu chí liên quan đến chất lượng. 2. Lấy mẫu có chọn lựa: là việc l ấ y mẫu đại diện trong những lô tôm có dấu hiệu có tạp chất. II I. CHU Ẩ N BỊ KI Ể M TRA 1. Cán bộ kiểm tra phải chuẩn bị tài liệu kỹ thuật có liên quan, bi ể u m ẫ u, nhãn m ẫ u, trang phục và các dụng cụ phục vụ kiểm tra, lấy mẫu và bảo quản m ẫ u phù hợp. 2. Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan - Dao inox nhỏ; - Đĩa petri hoặc lame kính; - Thìa inox miệng nhỏ; - Kính lúp; - Cân treo; - Túi nhựa PE; - Thẻ nhãn không thấm nước; - Bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước; - Máy ảnh kỹ thuật s ố . 3. Dụng cụ, hoá chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hoá học 3.1 Chuẩn bị tại phòng thí nghiệm: - Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01 g; - Máy xay mẫu; - Ống nghiệm thủy tinh, ố ng facol 50ml có n ắ p; - Đèn cồn; - Bình định mức 100 m l, 1000 m l ; - B ể điều nhiệt; - Pipet 5ml; - Đĩa petri; - Ống đong 100 ml, 1000 ml; - Cốc thủy tinh 100 ml, 250m l ; - Hoá chất loại tinh khiết phân tích • KI; • Iod; • Nước cất; • H 3 B O 3 ; • Acid tannic; • CuS O 4 , hoặc CuS O 4 .5H 2 O; • NaOH; • Na 2 C O 3 ; • C 6 H 5 O 7 Na 3 ; • HC l ; • H 2 SO 4 ; • Axit Chromotropic 3.2 Dung dịch thuốc thử tạp chất a) Dung dịch thuốc thử tinh bột: - Cân chính xác lần lượt 2,0g tinh thể Iod và 6 ,0g tinh thể KI vào trong cùng một cốc thủy tinh 100 ml. Thêm vào cốc 100 ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi Iod và KI hòa tan hoàn toàn. - Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng. b) Dung dịch thuốc thử PVA: - Chuẩn bị dung dịch Io đ (dung dịch A): • Cân chính xác l ần l ượt 1 ,27g tinh th ể lod v à 2,50g tinh th ể KI vào trong cùng một cốc thủy tinh 100 ml. Thêm vào cốc 100 ml nước cất. Khuấy đều b ằ ng đũa thủy tinh đến khi Iod và KI hòa tan hoàn toàn. • Thời hạn bảo qu ả n dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng. - Chuẩn bị dung dịch H 3 BO 3 4% (dung dịch B): • Cân chính xác 4,0g tinh thể H 3 BO 3 vào trong cốc thủy tinh 100 ml. Thêm vào cốc 100 ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi hòa tan hoàn toàn. • Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng. - Pha dung dịch thuốc thử PVA: • Trước khi sử dụng, chuẩn bị dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo tỷ lệ A:B = 1:3. • Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 3 ngày. c) Dung dịch thuốc thử Agar: - Cân lần lượt 2.0g tinh thể lod và 6.0g tinh thể KI, hòa tan và định mức đến 1 00 ml bằng nước cất. - Thời hạn bảo qu ả n dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng. d) Dung dịch thuốc thử Gelatine: - Cân 5g tinh thể acid tannic vào trong cốc thủy t i nh 100ml. Thêm vào c ố c 100ml n ướ c cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi acid tannic tan hoàn toàn. - Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt đ ộ phòng: không quá 6 tháng. e) Dung dịch thuốc thử CMC: Dung dịch thuốc thử Axit chromotropic 5%: cân 0,5g Axit chronotropic trên cân kỹ thuật (d=0,01g) vào cốc thủy tinh 100 ml, cho thêm từ t ừ 10ml Axit sulfuric 98%, khu ấ y tan đều bằng đ ũ a thủy tinh. Bảo quản ở nhiệt độ phòng, dung dịch sử dụng trong ngày. f) Dung dịch thuốc thử agar trong thịt tôm: - Dung dịch thuốc thử Benedict: Cân 17.3g C 6 H 5 O 7 Na 3 và 10g Na 2 C O 3 hòa tan trong 80ml nước nóng. Cân 1.73g CuS O 4 . 5H 2 O hòa tan trong 10 ml nước. Lọc dịch , trộn 2 dung dịch trên và định mức đến 100ml b ằ ng nước c ấ t. 3.3 Dung dịch kiểm tra: - Là các dung dịch tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC được chuẩn bị ở nồng độ giới hạn phát hiện để kiểm tra hiệu năng của dung dịch thu ố c th ử . a) Dung dịch tinh bột 0,03%: Cân chính xác 0,30g tinh bột cho vào 1000 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn. b) Dung dịch PVA 0,03%: Cân chính xác 0,30g PVA cho vào 1000 ml nước cất. Khuấy đều cho tan hoàn toàn. c) Dung dịch agar 0,1%: Cân chính xác 0,10 g agar cho vào 100 m l nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn. d) Dung dịch agar 0,2%: Cân chính xác 0,20g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn. e) Dung dịch gelatin 0,1%: Cân chính xác 0,10 g gelatine cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khu ấ y đ ề u cho tan ho à n to à n. f) Dung dịch CMC 0,2%: Câ n chính xác 0,20g CMC cho vào 100 ml nước c ấ t. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn. 3.4 Kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thu ố c thử tạp chất: Trước khi đi hiện trường cần phải kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc th ử đ ã chuẩn bị ở mục 3.2 bằng cách nhỏ 01 giọt dung dịch thu ố c thử vào 01 giọt dun g dịch kiểm tra đã chuẩn bị ở mục 3.3 tương ứng. Quan sát và đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất thông qua sự bi ế n đ ổ i trạng thái của thu ố c thử/dung dịch: Dung dịch thuốc thử D ung d ịch kiểm tra Sự bi ế n đ ổ i đặc tr ư ng Hiệu năng của dung dịch thuốc thử Dung dịch thuốc thử tinh bột Dung dịch tinh bột 0,03% Đ ổ i màu từ đỏ sang xanh đen Tốt Dung dịch thuốc thử PVA Dung dịch PVA 0,03% Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh Tốt Dung dịch thuốc thử Agar D u ng dịch Agar 0,1% Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen Tốt Dung dịch thuốc thử Adao Dung dịch gelatin 0,1% Đ ổ i màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng Tốt Dung dịch thuốc thử CMC Dung dịch CMC 0,2% Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách Tốt Dung dịch thuốc thử Agar trong thịt tôm (Bennedict Dung dịch Agar 0,2% Đổi màu từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng Tốt 3.5 Chuẩn bị thuốc thử tạp chất kiểm tra tại chỗ: - Rót từng l oại dung dịch thuốc thử tinh bột, PVA, agar, ge l atin và CMC đã được chuẩn bị ở mục 3.2 và kiểm tra hiệu năng sử d ụng ở mục 3.4 vào từng chai nhỏ giọt 5ml; - Dán nhãn nhận diện từng loại thuốc thử; Dung dịch được bảo quản ở nhiệt độ phòng và chỉ sử dụng trong ngày. IV. XÁC ĐỊNH LÔ TÔM KIỂM TRA 1. Kiểm tra hồ s ơ , thu thập thông tin để xác định lô tôm: Khi phát hiện có dấu hiệu nghi ngờ tôm có chứa tạp chất, nhân viên kiểm tra xác định chủ sở hữu, khối lượng lô tôm, chủng loại hàng hóa, sau đó cô lập lô tôm tiến hành lấy mẫu kiểm tra tạp chất. 2. Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra: - Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng phát hiện cao nhất sự hiện diện của tạp chất trong tôm. - Căn cứ để chọn mẫu là những biểu hiện bất thường về tình trạng bên ngoài của tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (bi ế n mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, b ở , nhũn,...), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, trơn, nhớt, nh à y,...). - Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm q u an để nhận biết những biểu hiện bất thường trên m ẫ u vật kiểm tra đ ể đánh giá và xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không. - Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học nêu tại Mục VI đ ể xác định loại tạp chất có trong tôm. - Trường hợp sa u khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại chỗ vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, cần lấy mẫu gửi phân tích tại phòng thử nghiệm. 3. Lấy mẫu 3.1 Đối với tôm tươi ướp đá: - Lấy mẫu đại diện: mỗi mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất l ấ y ít nh ấ t 01 mẫu với t ỷ l ệ 1-5% so với khối lượng mẻ hàng. Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành m ẫ u đại diện. - Chọn từ mẫu đại diện những thân tôm bị nghi ngờ có tạp chất đ ể kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình t ự và thao tác nêu tại Mục V. 3.2 Đối với tôm đông lạnh: TT Lô hàng kiểm tra S ố mẫu lấy kiểm tra 1 Lô hàng kiểm tra bao gồm: 1 đến 3 lô hàng sản xuất ( * ) n=6, c=0 2 Lô hàng kiểm tra bao gồm: >3 lô hàng sản xuất n=8 đến n=13, c=0 n: số mẫu lấy kiểm tra; c: số mẫu kiểm tra cho phép không đạt (*) Lô hàng sản xuất: là một lượng sản phẩm được sản xuất từ một hay nhiều lô nguyên liệu có cùng nguồn gốc xuất xứ, theo cùng một quy trình công nghệ, cùng điều kiện sản xuất (có cung các yếu tố tác động đến điều kiện bảo đảm ATTP) trong thời gian không quá 24 gi ờ tại một C ơ sở. V. KIỂM TRA CẢM QUAN Việc kiểm tra, đ ánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan phải được tiến hành theo trình tự từ t ổ ng quát đến chi tiết, từ ph ầ n đ ầ u xu ố ng đ ế n phần đốt đuôi và từ ngoài và o trong con tôm. Các bước thực hiện kiểm tra bao g ồ m: 1. Rã đông (áp dụng với tôm đông lạnh) Cho mẫu vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng t ú i, bỏ v à o thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng nước sạch chảy từ dưới lên với lưu lượng không lớn hơn 20 lít/phút. Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ mẫu gần tương đương với nhiệt độ môi trường), thực hiện các bước kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng. 2. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm: - Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm theo trình tự từ đ ầ u đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đ ầ u ức, n ắ p mang, lá hẹ, thân, vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3, chân b ụ ng, cánh đuôi, gai đuôi. - Chú ý quan sát và ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫu vật khảo sát, đặc biệt ở các vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân th ứ 3, cánh đuôi và gai đuôi, đối chiếu các quan sát và ghi nhận với những mô tả bi ể u hiện cảm quan đi ể n hình của tôm có bơm tạp chất. 3. Kiểm tra sau khi bóc v ỏ đầu ứ c: - Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt đầu. Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đ ĩa petri để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất b ằ ng phương pháp hóa học khi cần. - Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch (gan tụy) lên để l àm lộ xoang đầu ức. - Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không. - Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không. Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đ ầ u ức (n ế u có) và cho vào đĩa petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất b ằ ng phương pháp hóa học khi cần. - Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đ ầ u ức của m ẫ u vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đ ố i chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất hướng dẫn tương ứng dưới đây để xác định b ư ớc đầu loại tạp chất đã được đưa vào tôm. - Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện những biểu hiện bất thường ( m ức độ dính, nhớt), n ế u có. 4. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ: - Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nh ớ t), n ế u có. - Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đ ố t thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không. - Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim châm vào vị tr í bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra. 5. Kiểm tra sau khi xẻ thịt: - Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm t ừ đốt đầu đến đốt đuôi. - Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không. - Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả bi ể u hiện đặc trưng ch ấ t dị c h dính trên lư ỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không và phán đ oán khả năng đó là loại tạp chất gì. - Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có đọng ch ấ t dịch k hả nghi hay không. - Dùn g ngón tay c ả m quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhót). Đối chiếu với các mô tả bi ể u hiện đặc t r ưng của tạp chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì. 6. Phán đoán - Nhận định: Trên c ơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viên ki ể m tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất như là một công cụ hỗ trợ cho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không. 6.1. Sơ đ ồ các bước xác định tạp chất: 6.2. Biểu hiện chung tôm có tạp chất: a. Đầu: phồng, dãn, nhô; b. Nắp mang: phồng, ngậm nước; c. Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước (n ổ i v ẩ y); d. Dãn đốt 3; e. Thân: hơi căng đến căng tròn; f. Cánh đuôi xòe, gai đuôi v ể nh; g. Các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi): có biểu hiện ngậm nước. 6.3. Biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất: VỊ TRÍ AGAR AGAR + CMC AGAR + PVA AGAR + A D AO T I NH BỘT Giữa vỏ và màng đầu ức Có dịch loãng, hơi nhớt Có dịch loãng, hơi nh ớ t Có dịch loãng, hơi nh ớ t Có dịch loãng, hơi nhớt Có dịch loãng, hơi nhớt Xoang đầu ức (dưới gạch, gan tụy) Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt Có dịch nhờn, loãng đến sệt Có dịch nhờn, loãng đến sệt Có dịch nhờn, lo ã ng đến sệt Có dịch nhầy, rất ít, loãng Cơ thân Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn Phù nề không rõ, có dịch hơi dính Đốt thứ 3 (chích và nặn) Có thể thấy khối tạp chất đùn ra Có thể thấy khối tạp chất đùn ra Có thể thấy khối tạp chất đùn ra Có thể thấy khối tạp chất đùn ra Không thấy khối tạp chất đùn ra. Cơ thịt bên trong: - Bề mặt dao xẻ - Cạo nhẹ bằng sống dao - Hơi ráo - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. - Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính - Hơi ướt. - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. - Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti - Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti - Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn - Hơi khô dính - Có ít chất dịch, sờ có cảm giác dính - Khối dịch có hạt, sờ tay hơi dính 6.4. Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm: THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ AGAR AG A R + CMC AGAR + PVA AGAR + ADAO TINH BỘT Màu Trắng đến trắng đục Trắng trong đến trắng đục Trắng trong đến hơi đục, có hạt nhỏ hơi óng ánh Trắng đục đến hơi đen Trắng đục Mùi Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Có mùi hôi đặc trưng Không phát hiện Hình dạng/ Trạng thái - Keo, sệt đến đặc sệt - Dịch có hạt li t i - Sệt - Chất dịch trơn bóng Loãng đến sệt Loãng đến sệt Loãng Kết cấu Nhờn Nhờn, dính tay Nhờn Nhờn, hơi nhầy Hơi dính đến dính VI. K IỂ M TRA NHANH BẰNG PH ƯƠ NG PHÁP HOÁ HỌC 1. Nguyên t ắc - Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nê u trong tài liệu này dựa trên sự q u an sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và d u ng d ị ch thuốc thử. Các biến đ ổ i trạng thái đặc tr ư ng của các loại tạp chất Loại tạp chất Dung dịch thuốc th ử tạp chất Thành ph ầ n dung dịch thuốc th ử Sự biến đ ổ i đặc trưng C ơ chế sự biến đổi Tinh bột Dung dịch thuốc thử tinh b ộ t Iod Đổi màu từ nâu đỏ sang xanh đen Iod len vào các mạch dạng xoắn của tinh bột tạo thành phức bền, màu xanh đen PVA Dung dịch thuốc thử PVA Iod trong acid H 3 BO 3 Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh Trong sự hiện diện của acid H 3 BO 3 , PVA tác dụng với iod tạo thành phức bền, màu xanh Agar Dung dịch thuốc thử Agar lod Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen Dưới sự gia nhiệt cho phản ứng (trên 50°C) agar tác dụng với lod tạo thành phức bền đặc trưng màu tím đen. Adao Dung dịch thuốc thử Adao Acid tannic Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng Gelatin bị kết tủa trong dung dịch acid tannic CMC Dung dịch thuốc thử CMC Axit chromotropic Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách Dưới sự gia nhiệt (70±5°C) cho phản ứng CMC tác dụng với Axit chromotropic tạo thành phức bền đặc trưng màu tím. Agar (Trong thịt tôm) Dung dịch thuốc thử Benedict C 6 H 5 O 7 Na 3 Na 2 CO 3 CuSO 4 .5H 2 O Đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng Trong dung dịch thuốc thử Benedict, Agar bị kết kết tủa màu vàng đỏ gạch và làm thay đổi màu môi trường từ xanh sang xanh lá tùy nồng độ agar có trong mẫu. 2. Phương pháp thử nghiệm 2.1 Chuẩn bị mẫu thử: - Lựa c họn các mẫu tôm có bi ể u hiện đã bị bơm chích tạp c h ấ t th ô ng qua phươ n g pháp kiểm tra b ằ ng cảm quan được nêu ở Phần V. Đối với mâu tôm đông lạnh, thực hiện kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả ph ầ n nước do tan băng. - Tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong m ẫ u, ti ế n h à nh th ử nghi ệ m trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm như xoang đầu, t hân tôm xẻ dọc (đối với tạp chất là tinh bột, PVA) hoặc chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri hoặc ố ng nghiệm trước khi thử nghiệm (đặc biệt đối với tạp chất là agar, CMC và gelat in ). 2.2 Thử nghiệm tại xoang đầu tôm Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại xoang đầu, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau: - Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới. - Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm. - Dùng dao cắt nhẹ 2 bên đầu tôm. - Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp c h ấ t. Chú ý không làm bể gạch tôm và mất tạp chất trong đầu tôm. - Tiến hành thử nghiệm theo Mục 2.5. 2.3 Thử nghiệm tại vị trí thân tôm Đ ể thử nghiệm phát hiện tạp chất tại thân tôm, tiến hành các bư ớ c chu ẩ n b ị t ô m như sau: - Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tôm. - Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm (đối với tôm còn vỏ) - Dùng dao c ắ t bỏ đầu tôm (đối với tôm còn đầu) - Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đ ố t đuôi. - M ở rộng thân tôm, d ù ng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử nghiệm. - Tiến hành thử nghiệm theo M ụ c 2.5. 2.4 Thử nghiệm trên đĩa petri/ống nghiệm: - Tiến hành các bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm như nêu trong Mục 2.1. - Dùng dao/muỗng chuy ể n dịch tạp chất trong xoang đ ầ u tôm v à o đĩa petri/ ố ng nghiệm đ ể thử nghiệm. - Tiến hành thử nghiệm theo Mục 2.5. 2.5 Tiến hành thử nghiệm: Lần lượt sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị ở Ph ầ n III mục 3.5 để phát hiện tạp chất có trong tôm, theo cách như sau: 2.5.1 Thử nghiệm phát hiện tinh bột: a) Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào các vị trí tập trung tạp chất đ ã xác định và chuẩn bị ở mục 2.1 (xoang đầ u, thân tôm xẻ d ọc hoặc tạp chất trên đĩa p e tri). Tinh bột nếu c ó trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thu ố c thử tạo phức bền màu xanh đen. b) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu th ử c) Tiến hành kết l uận về sự hiện diện của tinh bột theo Mục 3 (đọc kết quả). 2.5.2 Thử nghiệm phát hiện PVA: a) Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào các vị trí tập tr u ng tạp chất đ ã xác định và chuẩn bị ở bước 2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc giọt tạp chất trên đĩa petri.). Tạp chất PVA nếu có trong tôm sẽ phản ứng r ấ t nhanh với dung d ịc h thuốc thử tạo phức b ề n màu xanh. b) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên m ẫ u th ử . c) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của PVA theo Mục 3 (đọc kết quả). 2.5.3 Thử nghiệm phát hiện Agar: a) Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm , thân t ô m vào 2 ố ng nghi ệ m thủy tinh. Thêm khoảng 1 ml nước cất vào mỗi ố ng nghiệm. L ắ c trộn đều bằng tay 1 phút. b) Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm. c) Ống thứ nhất đun nhẹ trên ngọn đèn cồn hoặc trong bể điều nhiệt < 40°C hoặc để ở nhiệt độ phòng. d) Ố n g nghiệm thứ hai đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 2 phút , ho ặc thực hiện tro ng b ể điều nhiệt. Đun đến khi dịch mẫu tan chảy hoàn toàn và ít nh ấ t b ắ t đ ầ u thấy xu ấ t hiện điểm sôi thì mới có thể ngừng quá trình đun lại. e) Để nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng. Tiếp tục nh ỏ 2 đến 3 giọt thu ố c th ử vào các ố ng nghiệm, agar nếu có trong t ô m ở ống nghiệm thứ 2 sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức b ề n màu tím đen. f) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc th ử trong th ử nghiệm trên m ẫ u thử. g) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar theo Mục 3 (đọc kết quả). 2.5.4 Thử nghiệm phát hiện gelatin: a) Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào các vị trí tập trung tạp ch ất đã x ác định và chuẩn bị ở bước 2.1. Tạp chất gelatin nếu có trong tôm phản ứng r ấ t nhanh v ớ i dung dịch thuốc th ử tạo kết tủa tr ắ ng. b) Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của gelatin trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử. c) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của Adao theo Mục 3 (đọc kết quả). 2.5.5 Thử nghiệm phát hiện CMC: a) Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoan đ ầu tôm , thân tôm vào 2 ố ng nghiệm t hủ y tinh. Thêm khoảng 1 -2ml nước cất vào mỗi ố ng nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 30 giây. b) Đánh dấu thứ tự đ ể phân biệt hai ống nghiệm. Thêm 0,5 ml dung d ị ch thu ố c th ử axit chromotropic vào ố ng nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 ph ú t. c) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên m ẫ u thử. 2.6 Thử ng h iệm tại phòng kiểm nghiệ m : 2.6. 1 Thử nghiệm phát hiện Agar trong thịt tôm S ử d ụ ng các dung dịch thuốc thử phát hiện agar trong thịt tôm đã chuẩn bị tại khoản c , đ i ể m 3.2 phần III để phát hiện tạp chất Agar có trong tôm, theo cách như sau: a) Cân 3g mẫu thịt tôm đã được đồng hóa vào ống nghiệm thủy tinh . Thêm 1 ml d u ng dịch acid hydrochloric đậm đặc. Đun sôi trên ngọn đèn c ồ n khoảng 30 đ ế n 60 giây. b) Làm nguội ống nghiệm ở nhiệt phòng. Hút 1 ml dung dịch mẫu vào ố ng nghiệm thủy tinh khác. c) Trung hòa mẫu bằng cách cho vào 2ml dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm kiểm tra pH ≈ 7. d ) Thêm 5ml dung dịch thu ố c thử Benedict, đ un sôi trên ngọn đèn c ồ n khoảng 30 đế n 60 gi â y (hoặc đ un sôi trong bể điều nhiệt), để nguội . Tạp ch ấ t Agar n ế u có trong tôm sẽ phản ứng với thu ố c th ử làm thay đ ổi màu thuốc thử t ừ xanh sang xanh lá và kết tủa nâu đỏ đặc trưng. e) Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của Agar trong thuốc thử khi thử nghi ệ m trên mẫu thử và trên m ẫ u tr ắ ng. f) Tiến hành kết luận về s ự hiện diện của Agar theo Mục 3 (đọc kết qu ả ). 2.6.2 Th ử nghiệm phát hiện CMC trong thịt tôm a) Dùng dao/mu ỗ ng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm vào dụng c ụ ch ứ a , tôm b ó c v ỏ cho vào máy xa y . Cân 5g ±0,1g vào ống nhựa 50ml, thêm 5ml nước cất. Lắc đều, ly tâm với tốc độ 3000 vòng/ph ú t, thời gian 5 ph ú t. L ấ y ph ầ n dịch phía trên cho vào ống nghiệm thủy tinh. Lắc trộn đ ề u b ằ ng tay 3 0 giây. b) Thêm từ từ 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ố ng nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào b ể nước nóng kho ả ng 70±5°C, thời gian 15 phút. c) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên m ẫ u thử theo bảng 3. d) Đọc kết quả Sử dụng bảng sau để Kết luận sự hiện diện của tạp chất có trong tôm Loại tạp chất Thuốc thử sử dụng Hiện tượ n g xảy ra trên mẫu thử Kết luận Tinh bột Thuốc thử lod Đổi màu từ đỏ sang xanh đen Có tinh bột Không đổi màu Không có tinh bột PVA Thuốc thử PVA Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh Có PVA Không đổi màu Không có PVA Agar Thuốc thử Agar Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen Có agar Không đổi màu Không có Agar Gelatin Thuốc thử Gelatin Kết tủa trắng Có Gelatin Không có kết tủa Không có Gelatin CMC Thuốc thử CMC Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách Có CMC Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách Không có CMC Agar (trong thịt tôm) Thuốc thử Benedict Đổi màu từ xanh sang xanh lá. Kết tủa nâu đỏ Có agar Không đổi màu và không kết tủa đặc trưng. Không có Agar CMC trong thịt tôm Thuốc thử CMC Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách Có CMC Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách Không có CMC e) Đảm bảo chất lượng: Khi thử nghiệm mẫu trắng, dung dịch thuốc thử không chuy ể n màu đ ố i với các phép thử Tinh b ộ t, PVA, CMC, Agar và không xuất hiện kết tủa đ ố i với phép thử Adao. VII. GHI BI Ê N BẢN KỸ THUẬT Kết quả kiểm tra cảm quan và hóa học phải được ghi đầy đủ vào Biên bản kỹ thuật, kết luận tôm có tạp chất hay không, loại tạp chất gì. PHỤ LỤC 2 (ban hành kèm theo Thông tư số 07/2018/TT-BNNPTNT ngày 10 tháng 7 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA ĐOÀN KIỂM TRA THEO QUYẾT ĐỊNH SỐ:…. (1) ------- CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc --------------- ……….. , ngày …. tháng …. năm 20… BIÊN BẢN KỸ THUẬT KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ THỬ NHANH HÓA HỌC TẠP CH Ấ T TRONG TÔM Số: ……………………… I. THÔNG TIN CHUNG Tên chủ hàng/Người vận chuy ể n hàng: Địa chỉ: Chủng loại nguyên liệu: Phương tiện vận chuy ể n: S ố lượng: Khối lượng lô tôm: Ngày kiểm tra: Địa điểm kiểm tra : II. KẾT QUẢ KIỂM TRA CẢM QUAN Phần đ ầ u ức □ Phồng, dãn, nhô □ Bình thường N ắ p mang □ Phồng, ngậm nước □ Bình thường Vỏ phần bụng □ Nổi vẩy, ngậm nước □ Bình thường Phần thân □ Căng tròn, dãn đốt □ Bình thường Phụ bộ đuôi □ Cánh đuôi xoè, gai v ể nh □ Bình thường Các phụ bộ khác lá hẹ, chân bơi □ Phồng, ngậm nước □ Bình thường Giữa vỏ và màng đầu ức □ C ó dịch nhờn □ Bình thường Xoang đầu ức □ Có dịch nh ờ n / nhầy / sệt □ Bình thường B ề mặt cơ thân □ Có dịch nhờn □ Bình thường Chích và nặn cơ thân □ Có dịch nhờn / nhầy / sệt □ Bình thường B ề mặt dao xẻ □ Có bám dịch nhầy / nổi hạt □ Bình thường B ề mặt cơ thịt chỗ vết x ẻ □ Có dịch nhầy / nhờn / dính □ Bình thường Màu, mùi của chất dịch □ Có màu lạ / mùi lạ □ Bình thường Trạng thái chất dịch □ Keo/sệt □ Trơn/bóng □ Có hạt □ Dính III. KẾT QUẢ THỬ NHANH HÓA HỌC Loại tạp chất kiểm tra Dung dịch thuốc thử Trạng thái biến đổi của thuốc thử khi phản ứng với dịch mẫu kiểm tra Kết luận Tên thuốc thử Có Không Mô tả sự biến đổi (nếu có) Phát hiện Không phát hiện Tinh bột Dung dịch iod PVA Dung dịch iod trong acid HBO 3 Agar Dung dịch iod CMC Dung dịch axit chromotropic Gelatin Dung dịch acid tannic IV. KẾT LUẬN [Nêu rõ có tạp chất hay không? Tạp chất gì] V. Ý KIẾN CỦA CHỦ HÀNG: …….., ngày…tháng….năm…. Chủ hàng (ký tên) …….., ngày…tháng….năm…. Người kiểm tra (ký tên) _______________ 1 Trong trường hợp kiểm tra viên được giao kiểm tra lô hàng: Ghi cơ quan kiểm tra phân công, giao nhiệm vụ kiểm tra viên.