TCVN5107:2018

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về Nước mắm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm 2. Độ trong Trong, không vẩn đục, không l ắ ng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có) 3. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 4.3 Các ch ỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm Tên chỉ tiêu Mức Nước mắm nguyên chất Nước mắm 1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10 ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35 35 3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30 30 4. Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5 ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 245 200 4.4 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. 4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. 5 Phụ gia thực phẩm Đối với nước mắm nguyên chất: Không được sử dụng phụ gia thực phẩm. Đối với nước mắm: Ch ỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành. 6 Phương pháp thử và lấy mẫu 6.1 Lấy mẫu ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng ch ứ a lớn (không đóng chai riêng lẻ), số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3. Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng Thể tích của mỗi đơn vị chứa Số đơn vị chỉ định lấy mẫu nhỏ hơn 100 lít 5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn v ị chứa từ 100 lít đến dưới 1 000 lít 10 % số đơn vị ch ứ a, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứa từ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 từ 3 000 lít trở lên mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bình Trong trường hợp số đơn vị chứa trong nh ó m nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (ví dụ: chai 650 ml) nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với t ỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó. Khi l ấ y mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đ ó . Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml. Mẫu th ử tr ung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung b ì nh, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung: - Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối; - Tên s ả n phẩm; - Cỡ lô hàng; ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 - Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và b ê n nhận. 6.2 Phương pháp thử cảm quan 6.2.1 Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan Lắc đều chai đựng mẫu th ử , m ở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml đ ể xác định các chỉ tiêu cảm quan. Sau khi dùng phần mẫu th ử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại v à o chai đựng mẫu th ử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác. 6.2.2 Xác định màu sắc Khi nhận xét màu phải đặt cốc th ử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu th ử . 6.2.3 Xác định độ trong và tạp chất Đặt cốc mẫu th ử ở giữa nguồn sáng v à mắt quan sát, lắc nhẹ cốc đ ể xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải đ ể yên 15 min rồi xác định mùi. 6.2.5 Xác định vị Dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. 6.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học 6.3.1 Chuẩn bị mẫu thử Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho v à o một chai khô, sạch. Dùng ống hút l ấ y chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào b ì nh định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn bị. 6.3.2 Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990. 6.3.3 Xác định hàm lượng nitơ amoniac Hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X 1 , biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (1): ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 (1) trong đó: N 1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 3706:1990, tính bằng gam trên lít (g/l); X N là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính bằng gam trên lít (g/l). 6.3.4 Xác định hàm lượng nitơ axit amin Hàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X 2 , biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (2): ( 2 ) trong đó: ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 N 3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 3707:1990, tính bằng gam trên lít (g/l); X N là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính bằng gam trên lít (g/l). 6.3.5 Xác định độ pH Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 : 10 (phần thể tích), sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC 981.12. 6.3.6 Xác định hàm lượng muối , theo TCVN 3701:2009. 7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 7.1 Bao gói Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng. 7.2 Ghi nhãn ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 7.2.1 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn đ ể bán lẻ Nhãn s ả n phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau: a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu ch ỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm. b) Thành phần: - Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối. - Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và l oại ph ụ gia thực phẩm cụ thể. c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng nitơ axit amin (the o phần trăm so với hàm lượng nitơ t ổ ng số). 7.2.2 Ghi nhãn bao gói không dùng đ ể bán lẻ Tên sản phẩm, d ấ u hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa ch ỉ của nhà sản xuất hoặc nh à đóng gói, nh à phân phối hoặc nhà nhập kh ẩ u và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 7.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 S ả n phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp. 7.4 Vận chuyển Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCCS 01:2016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến v à xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) [2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for f i sh sauce [3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products [4] TIS 3-2526 Fish sauce (Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan) ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66