TCVN6312:1997

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6312:1997 (CODEX STAN 33 – 1981) về dầu ôliu chưa tinh chế, tinh chế và dầu ôliu, tinh chế bằng phương pháp trích ly do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6312 : 1997 CODEX STAN 33 – 1981 DẦU ÔLIU CHƯA TINH CHẾ, TINH CHẾ VÀ DẦU ÔLIU TINH CHẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY Olive oil, virgin and refined, and refined olive – pomace oil Lời nói đầu TCVN 6312:1997 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 33 - 1981 (Rev.1 - 1989); TCVN 6312:1997 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành. DẦU ÔLIU CHƯA TINH CHẾ, TINH CHẾ VÀ DẦU ÔLIU TINH CHẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY Olive oil, virgin and refined, and refined olive – pomace oil [1] 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho dầu ôliu chưa tinh chế, dầu ôliu tinh chế, dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly, các hỗn hợp của dầu ôliu tinh chế với dầu ôliu chưa tinh chế, và các hỗn hợp của dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly với dầu ôliu chưa tinh chế. 2. Mô tả 2.1. Dầu ôliu là dầu thu được từ quả của cây ôliu (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) mà chưa qua chế biến hoặc bất kỳ sự xử lý nào không cho phép ở mục 2.2 và 2.3 của tiêu chuẩn này. 2.2. Dầu ôliu chưa tinh chế là dầu thu được từ quả cây ôliu bằng phương pháp cơ học hoặc phương pháp vật lý dưới các điều kiện, đặc biệt là về nhiệt mà không xảy ra sự biến đổi của dầu. Dầu chưa tinh chế là loại dầu phù hợp để tiêu thụ ở trạng thái tự nhiên. 2.3. Dầu ôliu tinh chế là dầu thu được từ dầu ôliu chưa tinh chế, hàm lượng axit và / hoặc các tính chất cảm quan của nó không phù hợp cho tiêu thụ ở trạng thái tự nhiên bằng các phương pháp tinh chế mà không làm biến đổi cấu trúc ban đầu của glyxerit. 2.4. Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly là dầu thu được từ quả ôliu bằng phương pháp trích ly với dung môi và được làm thành dầu thực phẩm bằng phương pháp tinh chế nhưng không làm biến đổi cấu trúc ban đầu của glyxerit. 3. Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng 3.1. Đặc trưng [3] (dưới các điều kiện sinh thái bình thường) 3.1.1. Phạm vi GLC theo thành phần của axit béo (% m/m của metyl este) Axit lauric (C 12 : 0) với lượng không nhìn thấy rõ Axit myristic (C 14 : 0) < 0,1 Axit palmitic (C 16 : 0) 7,5 – 20,0 Axit palmitoleic (C 16 : 1) 0,3 – 3,5 Axit heptadecanoic (C 17 : 0) < 0,5 Axit heptadecenoic (C 17 : 1) < 0,6 Axit stearic (C 18 : 0) 0,5 -5,0 Axit oleic (C 18 : 1) 55,0 – 83,0 Axit linoleic (C 18 : 2) 3,5 -21,0 Axit linolenic (C 18 : 3) < 1,5 Axit arachidic (C 20 : 0) < 0,8 Axit behenic (C 22 : 0) < 0,3 Axit erucic (C 22 : 1) với lượng không nhìn thấy rõ Axit lignoxeric (C 24 : 0) < 1,0 3.1.2. Chỉ tiêu lý hóa 3.1.2.1. Tỷ khối (20 o C/ nước ở 20 o C) Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) 0,910 – 0,916 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) 3.1.2.2. Chỉ số khúc xạ ( ) Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) 1,4677 – 1,4705 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly 1,4680 – 1,4707 3.1.2.3. Chỉ số xà phòng (mg KOH/ g dầu) Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) 184 – 196 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly 182 - 193 3.1.2.4. Chỉ số iốt (Wijs) Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) 75 - 94 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly 75 - 92 3.1.2.5. Chất không xà phòng hóa (dùng xăng nhẹ) Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) không lớn hơn 15 g/kg [4] Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly không lớn hơn 30 g/kg [5] 3.1.2.6. Chỉ số bellier Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) không lớn hơn 17 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly không áp dụng 3.1.2.7. Phép thử dầu semi-siccative Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) âm tính Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) 3.1.2.8. Phép thử dầu ôliu thu được bằng phương pháp trích ly Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) âm tính Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly không liên quan 3.1.2.9. Phép thử dầu hạt bông Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) âm tính Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) 3.1.2.10. Phép thử dầu hạt chè Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) âm tính Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) 3.1.2.11. Phép thử dầu hạt vừng Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) âm tính Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) 3.1.2.12. Hàm lượng sterol (% tổng beta – sitosterol, campesterol và stigmastero beta – sitosterol campesterol cholesterol Dầu ôliu chưa tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế ) ≥ 93 ≤ 4,0 ≤ 0,5 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) 3.12.13. Các axit béo no ở vị trí số 2 Mức tối đa Dầu ôliu chưa tinh chế 1,5 % m/m Dầu ôliu tinh chế 1,8 % m/m Hỗn hợp của dầu ôliu chưa tinh chế và tinh chế 1,8 % m/m Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly 2,2 % m/m Các hỗn hợp của dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly và dầu ôliu chưa tinh chế 2,0 % m/m Các axit béo no ở vị trí số 2 được coi là tổng của các axit pamitric (16 : 0) và stearic (18 : 0) và được biểu thị bằng % (m/m) của tổng các axit béo ở vị trí số 2. 3.2. Đặc trưng chất lượng 3.2.1. Màu sắc và mùi vị Dầu ôliu chưa tinh chế: trong, màu vàng đến xanh, mùi và vị đặc trưng, không có mùi vị lạ. Dầu ôliu tinh chế: trong, không có cặn, màu vàng sáng, mùi và vị đặc trưng, không có mùi vị lạ. Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly: trong, không cặn, màu vàng đến vàng nâu, mùi và vị đặc trưng, không có mùi vị lạ. Các dầu hỗn hợp: Màu, mùi và vị lạ là trung bình của hai loại dầu của hỗn hợp. 3.2.2. Axit tự do Độ axit biểu thị bằng axit oleic tối đa %m/m Chỉ số axit tối đa mg KOH/g dầu Dầu ôliu chưa tinh chế 3,3 6,6 Dầu ôliu tinh chế 0,3 0,6 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly 0,3 0,6 Các dầu hỗn hợp 1,5 3,0 3.2.3. Chỉ số peroxit (tính theo mili đương lượng peroxit oxy /kg dầu) Dầu ôliu chưa tinh chế ≤ 20 Dầu ôliu tinh chế ≤ 10 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ≤ 10 Các dầu hỗn hợp ≤ 20 3.2.4. Sự tắt đặc trưng trong tia cực tím ( ) ∆ tối đa ở 232 nm tối đa ở 270 nm sự thay đổi tối đa ở gần 270 nm Dầu ôliu chưa tinh chế 3,50 0,30 Dầu ôliu tinh chế - 1,10 0,16 Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly 6,00 2,00 0,20 Các hỗn hợp của dầu ôliu chưa tinh chế và dầu ôliu tinh chế - 0,90 0,15 Các hỗn hợp của dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly và dầu ôliu chưa tinh chế 5,50 1,70 0,18 4. Phụ gia thực phẩm 4.1. Dầu ôliu chưa tinh chế không cho phép Mức tối đa 4.2. Dầu ôliu tinh chế ) alpha tocopherol nhằm 200 mg/kg tổng Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) Mục đích tạo lại tocopherol tự nhiên alpha-tocopherol Các dầu hỗn hợp ) bị mất đi trong quá trình chế biến trong thành phần 5. Chất nhiễm bẩn 5.1. Chất bay hơi ở nhiệt độ 105 o C Dầu ôliu chưa tinh chế ≤ 0,2 % m/m Dầu ôliu tinh chế ≤ 0,1 % m/m Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ≤ 0,1 % m/m Các dầu hỗn hợp ≤ 0,1 % m/m 5.2. Tạp chất không tan Dầu ôliu chưa tinh chế ≤ 0,1 % m/m Dầu ôliu tinh chế ≤ 0,05 % m/m Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ≤ 0,05 % m/m Các dầu hỗn hợp ≤ 0,05 % m/m 5.3. Phép thử xà phòng Dầu ôliu tinh chế ) Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly ) âm tính Dầu ôliu chưa tinh chế ) không áp dụng Các dầu hỗn hợp ) 6. Vệ sinh Sản phẩm tuân theo những điều khoản của tiêu chuẩn này phải được chế biến phù hợp với các điều tương ứng torng TCVN 5603 – 1991 Quy phạm về các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. 7. Ghi nhãn Áp dụng các điều khoản của tiêu chuẩn chung về ghi nhãn cho thực phẩm bao gói sẵn 23/TĐC-QĐ của Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng [CODEX STAND 1 – 1985 (Rev. 1 - 1991)]. 7.1. Tên của thực phẩm 7.1.1. Tất các các sản phẩm được gọi là “Dầu ôliu” phải phù hợp với các điều khoản của tiêu chuẩn này cho dầu ôliu chưa tinh chế và các hỗn hợp của dầu ôliu tinh chế với dầu ôliu chưa tinh chế. 7.1.2. Tất các các sản phẩm được gọi là “Dầu ôliu chưa tinh chế” phải phù hợp với các điều khoản của dầu ôliu chưa tinh chế. 7.1.3. Tất cả các sản phẩm được gọi là “Dầu ôliu tinh chế” phải phù hợp với các điều khoản của dầu ôliu tinh chế. 7.1.4. Tất cả các sản phẩm được gọi là “Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly” phải phù hợp với các điều khoản của dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly. 7.1.5. Không có trường hợp nào của “Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly” được gọi là “Dầu ôliu”, mà luôn phải gọi là “Dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly”. 7.1.6. Các hỗn hợp của dầu ôliu tinh chế bằng phương pháp trích ly và dầu ôliu chưa tinh chế được gọi là “Dầu ôliu thu được bằng phương pháp trích ly”. 7.2. Ghi nhãn trên bao bì không bán lẻ Việc ghi nhãn trên bao bì không dùng để bán lẻ tuân theo điều 5.3 của Hướng dẫn ghi nhãn trong các tiêu chuẩn Codex và 23/TĐC – QĐ của Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng. 8. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu 8.1. Xác định tỷ khối: theo TCVN 6117:1996 . 8.2. Xác định chỉ số khúc xạ: theo ISO 6320:1995. 8.3. Xác định chỉ số xà phòng: theo TCVN 6126:1996 . 8.4. Xác định chỉ số iốt: theo TCVN 6122:1996 . 8.5. Xác định chất không xà phòng hóa: theo TCVN 6123-1:1996 và TCVN 6123 – 2:1996. 8.6. Xác định chỉ số axit: theo TCVN 6127:1996 . 8.7. Xác định chỉ số peroxit: theo TCVN 6121:1996 . 8.8. Xác định hàm lượng chất bay hơi ở nhiệt độ 105 o C: theo TCVN 6120:1996 . 8.9. Xác định tạp chất không tan: theo TCVN 6125:1996 . 8.10. Xác định hàm lượng sắt: theo ISO 8294:1994. 8.11. Xác định hàm lượng đồng: theo ISO 8294:1994. 8.12. Xác định hàm lượng chì: theo ISO 12193:1994. 8.13. Xác định hàm lượng asen: theo AOAC 952 - 13. [1] Trước đây là CAC/RS 33 -1970. Giới hạn của các thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng của dầu ôliu chưa tinh chế được đưa ra các thông số tối đa và tối thiểu rất rộng để phù hợp với các tính chất của dầu cho tất cả các nước đang sản xuất. Các đặc trưng và giới hạn các chỉ số và giá trị thành phần lý, hóa và của axit béo đối với các loại dầu chưa tinh chế được sản xuất ở mỗi khu vực trồng cây ôliu được xác định khi bắt đầu và kết thúc của năm thu hoạch, và được các nước công bố hàng năm trong tài liệu “chỉ số dầu ôliu Quốc gia”. [3] Các mẫu ngoài phạm vi GLC theo dãy axit béo là không phù hợp với tiêu chuẩn này. Các chỉ tiêu không bắt buộc áp dụng có thể được sử dụng nếu điều đó cần thiết để khẳng định là mẫu tuân theo tiêu chuẩn này [4] Chỉ tiêu đặc trưng của chất không xà phòng hóa trong dầu ôliu là khối lượng squalene của nó cao hơn so với các loại dầu thực vật khác. Một tính chất đặc biệt khác là các sterol của nó bao gồm beta-sitosterol tinh khiết [5] Chất không xà phòng hóa của dầu ôliu bằng phương pháp trích ly chứa cồn cao hơn dầu ôliu chưa tinh chế và dầu ôliu tinh chế, và do đó chỉ số iốt của nó thông thường thấp hơn các dầu ôliu chưa tinh chế hoặc tinh chế và điểm nóng chảy của nó cũng cao hơn Nếu chỉ số này cao hơn 17, hàm lượng axit ararchidic, behenic và lignoceric phải được chỉ ra Beta – sitosterol được xác định bằng phương pháp phân tích quy định theo tiêu chuẩn bao gồm cả ∆ - 5 anvenasterol vì điều đó không tách riêng beta-sitosterol bằng cột bao vật liệu SE30. Nếu dầu có sự tắt đặc trưng ở 270 nm có thể vượt quá 0,30 thì được coi như dầu chưa tinh chế, sau khi cho mẫu qua nhôm hoạt hóa thì sự tắt đặc trưng ở 270 nm nhỏ hơn 0,11. Chỉ áp dụng cho bao bì ngoài cùng của một số thực phẩm bao gói sẵn