TCVN5542:1991

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:1991 (CAC/RCP 23 - 1979) về qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axít thấp và đã axít hoá TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5542:1991 QUI PHẠM VỀ VỆ SINH ĐỐI VỚI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM AXÍT THẤP VÀ ĐÃ AXÍT HOÁ Reccommended international code of hygienic practice for low - acid and acidified low - acid canned foods Tiêu chuẩn này áp dụng đối với việc đóng hộp và xử lý nhiệt các thực phẩm có độ axít thấp và thực phẩm axít thấp đã được axít hoá đóng trong bao bì kín. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho thực phẩm đóng hộp cần giữ ở điều kiện lạnh. Phụ lục 1 chỉ áp dụng cho thực phẩm axít thấp đã axít hoá. Tiêu chuẩn này phù hợp với CAC/RCP 23 - 1979. 1. Phần I. Định nghĩa Theo mục đích của quy phạm này: 1.1. “Thực phẩm axít” là thực phẩm tự thân có pH bằng hoặc nhỏ hơn 4,6. 1.2. “Thực phẩm axít thấp đã axít hoá”, là thực phẩm đã được xử lý để đạt được pH cân bằng nhỏ hơn hoặc bằng 4,6 sau khi gia công nhiệt. 1.3. “Chế biến và đóng gói vô trùng” là sự đóng sản phẩm vô trùng vào bao bì vô trùng rồi ghép kín bằng nắp vô trùng trong môi trường không có sinh vật. 1.4. “Lỗ thoát hơi” là những lỗ nhỏ qua đó hơi nước và các khí khác thoát ra từ nồi thanh trùng trong suốt quá trình gia công nhiệt 1.5. “Thực phẩm đồ hộp” là thực phẩm đã qua thanh trùng đóng bao bì kín. 1.6. “Làm sạch” là loại bỏ khỏi thực phẩm các phần thừa, bẩn, bụi hoặc các chất không phù hợp khác. 1.7. “Ký hiệu lô” là nhãn hiệu đặc biệt được ghi trên bao bì qua đó biết được thời gian sản xuất của tất cả các sản phẩm được sản xuất trong một thời kỳ nhất định. 1.8. “Thời gian nâng nhiệt” là thời gian bao gồm thời gian đuổi khí kể từ khi tác nhân truyền nhiệt trung gian đi vào nồi thanh trùng đã đóng kín và thời gian đến khi nhiệt độ nồi đạt được nhiệt độ thanh trùng yêu cầu. 1.9. “Thanh trùng thường thực phẩm đã xử lý nhiệt” là chế độ nhiệt tác động riêng biệt hoặc kết hợp với các biện pháp xử lý khác mà do đó vi sinh vật không thể phát triển được trong sản phẩm khi giữ ở điều kiện thường không có lạnhưng giống với điều kiện môi trường khi sản phẩm được lưu thông và bảo quản. 1.10. “Thanh trùng thường thiết bị và bao bì dùng cho bao gói và chế biến vô trùng thực phẩm” là chế độ tác động nhiệt hoặc các phương pháp xử lý thích hợp khác làm cho các thiết bị bao bì không có sinh vật phát triển được trong thực phẩm tại nhiệt độ giống như khi bảo quản và lưu thông sản phẩm đó. 1.11. “Sát trùng” là làm giảm số lượng vi sinh vật tới sức không nhiễm độc có hại đối với thực phẩm bằng tác nhân hoá hợp vệ sinh và hoặc bằng các phương pháp vật lý, không làm ản hưởng ngược lại đối với thực phẩm. 1.12. “pH cân bằng” là độ pH của sản phẩm thực phẩm được gia công nhiệt giầm. 1.13. “Thiết bị thanh trùng bằng ngọn lửa” là thiết bị mà trong đó các hợp chất thực phẩm ghép kín tại áp suất thường được lắc một cách liên tục, gián đoạn hoặc chuyển động qua lại trên ngọn lửa đốt bằng khí dễ thanh trùng thực phẩm. Sau thời gian nâng nhiệt cần có thời gian giữ nhiệt. 1.14. “Đường cong gia nhiệt” là đồ thị biểu diễn mức độ thay đổi nhiệt độ trong thực phẩm trong quá trình gia nhiệt. Đồ thị thường được vẽ trên giấy vẽ đồ thị mà trên trục đứng là giá trị nhiệt độ ứng với trục ngang là giá trị thời gian. 1.14.1. “Đường cong gia nhiệt đứt gẫy” là đường cong gia nhiệt biểu diễn sự thay đổi riêng biệt của tốc độ truyền nhiệt và nó có thể là hai hay nhiều đoạn thẳng riêng biệt. 1.14.2. “Đường cong gia nhiệt đơn giản” là đường cong gia nhiệt gần như một đường thẳng. 1.15. “Khoảng trống” là thể tích trong hộp không bị bởi thực phẩm choán chỗ. 1.16. “Bao bì kín” là bao bì được thiết kế và sử dụng để bảo vệ các chất chứa bên trong khỏi bị vi sinh vật xâm nhập trong và sau quá trình gia công nhiệt. 1.16.1. ”Bao bì cứng” là loại bao bì mà khi đóng đầy sản phẩm và ghép kín thì hình dạng hoặc đường viền của nó không bị hưởng bởi sản phẩm mà còn không bị biến dạng bởi áp suất cơ học từ bên ngoài đến 7.104Pa (10.psig)(tức là áp lực ấn bình thường của ngón tay). 1.16.2. “Bao bì bán cứng” là loại bao bì mà khi đóng đầy sản phẩm và ghép kín thì hình dạng hoặc đường viền của nó không bị ảnh hưởng bởi sản phẩm chứa bên trong dưới áp suất và nhiệt độ khí quyển bình thường, nhưng có thể bị biến dạng bởi một áp suất cơ học từ bên ngoài nhỏ hơn 7.104Pa (10.psig)(tức là áp lực ấn bình thường của ngón tay). 1.16.3. “Bao bì mềm” là loại bao bì mà khi đóng đầy sản phẩm và ghép kín thì hình dạng hoặc đường viền của nó bị ảnh hưởng bởi sản phẩm chứa bên trong nó. 1.17. “Thời gian giữ nhiệt” xem thời gian thanh trùng. 1.18. “Thử nuôi cấy” là những thử nghiệm mà các sản phẩm đã xử lý nhiệt được giữ ở nhiệt độ và thời gian quy định để xác định xem có sự phát triển của vi sinh vật trong điều kiện đó hay không . 1.19. “Nhiệt độ ban đầu” là nhiệt độ của sản phẩm trong hộp lạnh nhất cần được gia công trước thời điểm trước khi chu kỳ thanh trùng bắt đầu theo quy định công nghệ. 1.20. “Thực phẩm axít thấp” là bất kỳ thực phẩm nào trừ đồ uống có rượu mà sau khi gia công nhiệt bất kỳ thành phần nào cũng có pH> 4,6. 1.21. “Nước uống được” là nước phù hợp cho nhu cầu sử dụng của người. Tiêu chuẩn nước uống không được quy định thấp hơn so với quy định mới nhất trong “Tiêu chuẩn quốc tế về nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới. 1.22. “Thanh trùng Pasteur” là phương pháp gia công nhiệt được chọn để đạt được sự thanh trùng thực phẩm, ở đây nhiệt độ của sản phẩm thường không vượt quá 100oC (212oF). 1.23. “Nồi thanh trùng” là nồi áp suất được thiết kế dùng để gia nhiệt thực phẩm đã đóng hộp và ghép kín. Nồi được đốt nóng bởi tác nhân truyền nhiệt trung gian và có thể điều chỉnh đạt áp suất cao khi cần thiết. 1.24. “Quy trình quy định” là chế độ gia nhiệt được chọn bởi các nhà công nghệ dùng cho một sản phẩm và kích cỡ hộp nhất định để ít nhất có thể đạt được sự vô trùng thường. 1.25. “Sự ghép kín” của bao bì bán cứng với nắp hoặc bao bì mềm là sự gắn kín các phần đó với nhau để làm kín bao bì. 1.26. “Nhiệt độ thanh trùng” là nhiệt độ được duy trì trong suốt quá trình nhiệt theo quy định trong quy trình. 1.27. “Thời gian thanh trùng” là thời gian kể từ lúc đạt nhiệt độ thanh trùng đến thời điểm bắt đầu làm lạnh. 1.28. “Chế độ nhiệt” là sự xử lý nhiệt để đạt sự thanh trùng và được xác định bằng nhiệt độ và thời gian. 1.29. “Đuổi khí” là sự chuyển hoàn toàn không khí khỏi nồi thanh trùng bằng hơi trước khi bắt đầu thực hiện một quy trình quy định. 1.30. “Hoạt tính nước của (aw)” là tỷ lệ giữa áp suất hơi nước của sản phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng một nhiệt độ. 2. Phần II. Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất/khu vực thu hoạch 2.1. Vệ sinh môi trường và khu vực cung cấp nguyên liệu 2.1.1. Khu vực trồng hoặc thu hoạch không phù hợp Thực phẩm không được trồng hoặc thu hoạch ở nơi có các chất độc hại bởi chúng có thể nhiễm vào thực phẩm tới mức không cho phép. 2.1.2. Bảo vệ chống nhiễm bẩn bởi các chất thải 2.1.2.1 Nguyên liệu thực phẩm phải được bảo vệ chống nhiễm bẩn bởi các chất thải của người và động vật, các chất thải sinh hoạt, công nghiệp và nông nghiệp mà chúng có thể tồn tại ở mức có hại cho sức khoẻ. Cần chú ý thích đáng để đảm bảo rằng các chất thải không nhiễm vào thực phẩm tới mức gây hại cho sức khoẻ. 2.1.2.2. Việc bố trí nơi để các chất thải sinh hoạt và chất thải công nghiệp trong khu vực thu nhận nguyên liệu cần có sự đồng ý của cơ quan có thẩm quyền về pháp lý. 2.1.3. Kiểm tra việc tưới tiêu Thực phẩm không được trồng hoặc chế biến ở những khu vực mà nước được sử dụng để tưới tiêu có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng thông qua thực phẩm đó. 2.1.4. Kiểm tra vật gây hại dịch bệnh Các biện pháp kiểm tra có liên quan tới việc xử lý bằng các tái hoá, bằng vật lý hoặc sinh học chỉ có thể được thực hiện bởi hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người hiểu biết đầy đủ về khả năng độc hại đối với sức khoẻ, đặc biệt đối với những chất tồn dư trong thực phẩm. Những biện pháp đó chỉ được thực hiện theo sự kiến nghị của cơ quan có thẩm quyền về pháp lý. 2.2. Thu hoạch và sản xuất 2.2.1. Kỹ thuật Phương pháp và quy trình có liên quan đến thu hoạch và sản xuất đảm bảo vệ sinh, và không là nguy cơ tiềm tàng đối với sức khoẻ hoặc không làm nhiễm bẩn sản phẩm. 2.2.2. Thiết bị và bao bì Thiết bị và bao bì được sử dụng để thu hoạch và sản xuất phải có cấu tạo và được giữ gìn để không có hại tới sức khoẻ. Bao bì được sử dụng lại phải có chất liệu và cấu trúc làm sạch được dễ dàng và đầy đủ. Chúng phải được rửa sạch và giữ sạch, và khi cần thiết phải được sát trùng. Các bao bì trước đó đã dùng để đựng chất độc, không được dùng lại để đựng thực phẩm hoặc các thành phần của thực phẩm. 2.2.3. Loại bỏ các nguyên liệu rõ ràng không thích hợp Nguyên liệu rõ ràng không thích hợp cho người sử dụng phải loại riêng ra trong quá trình thu hoạch và sản xuất. Những loại nguyên liệu mà qua chế biến cũng không phù hợp, cần được xử lý nơi thích hợp và sao cho tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm và/hoặc nguồn nước hoặc các vật liệu thực phẩm khác. 2.2.4. Bảo vệ chống nhiễm bẩn và hư hỏng Cần phòng ngừa một cách thích hợp để nguyên liệu khỏi bị nhiễm bẩn bởi các vật gây hại hoặc bởi các chất nhiễm bẩn hoá học, vật lý hoặc sinh học, hoặc các chất không có lợi khác. Phải có biện pháp phòng ngừa để tránh hư hỏng 2.3. Bảo quản ở nơi sản xuất/ thu hoạch Nguyên liệu cần được bảo quản trong những điều kiện có thể có thể bảo vệ chống nhiễm bẩn và giảm tới mức thấp nhất sự hư hỏng và giảm giá trị. 2.4. Vận chuyển 2.4.1. Phương tiện chuyên trở Phương tiện chuyên trở để vận chuyển nguyên liệu hoặc sản phẩm thu hoạch từ vùng sản xuất hoặc nơi thu hoạch hoặc bảo quản cần phải đáp ứng đầy đủ cho nhu cầu và có cấu trúc cũng như chất liệu để làm sạch được dễ dàng và kỹ lưỡng. Chúng phải được rửa sạch, giữ sạch và khi cần thiết phải được sát trùng và tẩy uế. 2.4.2. Quy trình vận chuyển Tất cả các quy trình vận chuyển phải giữ cho nguyên liệu khỏi bị nhiễm bẩn. Cần cẩn thận tránh hư thối, chống nhiễm bẩn và hạn chế đến mức thấp nhất sự huỷ hoại. Các thiết bị đặc biệt như thiết bị lạnh cần được sử dụng nếu như bản chất sản phẩm hoặc khoảng cách vận chuyển đòi hỏi. Nếu dùng nước đá tiếp xúc với sản phẩm thì chất lượng đá phải theo đúng yêu cầu ở mục 3.4.1.2 của quy phạm này. 3. Phần III. Cơ sở sản xuất: thiết bị và trang bị 3.1. Địa điểm Cơ sở sản xuất phải được xây dựng tại các khu vực không có mùi khó chịu, khói, bụi và các chất nhiễm bẩn khác và cũng không dễ bị lũ lụt. 3.2. Đường bộ và khu vực sử dụng cho xe cộ Đường bộ và khu vực phục vụ cho cơ sở sản xuất thuộc địa phận hoặc vùng giáp ranh, phải lát đá cứng trên bề mặt thích hợp cho vận chuyển bằng xe. Phải có hệ thống thoát nước thích hợp và dễ rửa sạch. 3.3. Nhà xưởng và trang bị 3.3.1. Nhà xưởng và trang bị phải có cấu trúc chắc chắn và duy trì được việc sửa chữa thường xuyên. 3.3.2. Phải có không gian làm việc đủ để có thể thực hiện tốt tất cả các công đoạn. 3.3.3. Phải thiết kế để dễ dàng làm sạch và dễ kiểm tra vệ sinh thực phẩm. 3.3.4. Nhà xưởng và trang thiết bị cần thiết kế để tránh được sự xâm nhập và cư trú của các vật gây dịch hại và các chất nhiễm bẩn môi trường như khói, bụi.v.v… 3.3.5. Nhà xưởng và trang bị cần được thiết kế để các công đoạn có thể gây nhiễm bẩn lây lan được tách biệt nhau ra hoặc bằng các phương tiện có hiệu quả. 3.3.6. Nhà xưởng và trang bị cần được thiết kế để thuận tiện cho các hoạt động vệ sinh với một dây chuyền đều đặn trong quá trình từ lúc nguyên liệu nhập vào xưởng cho đến sản phẩm cuối và để giữ điều kiện nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất và sản phẩm. 3.3.7. Trong khu vực xử lý thực phẩm. Sàn nhà không thấm nước, không hấp thụ, dễ rửa, không trơn và không làm từ vật liệu độc, không bị nứt, dễ làm sạch và dễ khử trùng. Khi thích hợp sàn nhà phải đủ dốc để nước tự chảy thoát vào rãnh thoát có nắp. - Tường nhà, khi thích hợp, phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, dễ rửa và không độc và phải có màu sáng, đến một độ cao thuận lợi cho thao tác, tường nhà phải nhẵn, không nứt và phải dễ làm sạch và khử trùng. Khi thích hợp, góc giữa các bức tường, giữa sàn nhà và tường và giữa tường và trần nhà phải kín và làm lượn vòng để dễ làm sạch. - Trần nhà phải được thiết kế, xây dựng và hoàn thiện để chống tích tụ chất bẩn và giảm tới mức thấp nhất sự ngưng đọng nước, sự phát triển mốc và vẩy và phải dễ làm sạch - Cửa sổ và các chỗ mở khác cần được xây dựng để tránh được tích tụ chất bẩn và những cửa mở cần có lưới. Lưới phải dễ thoá lắp để làm sạch và luôn sửa chữa cho tốt. Bậc cửa sổ phía trong, nếu có, phải làm nghiêng để tránh dùng làm giá để đồ vật. - Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không hấp thụ và khi thích hợp tự đóng và kín. - Cầu thang, buồng máy và các cấu trúc phụ trợ như chiếu nghỉ, thang leo, máng trượt… phải được bố trí và xây dựng sao cho tránh được nhiễm bẩn thực phẩm. Máng trượt phải được xây có cửa nắp để dễ kiểm tra và làm sạch. 3.3.8. Ở khu vực xử lý thực phẩm, tất cả các cấu trúc và máy móc bên trên đầu phải bố trí để tránh nhiễm bẩn trực tiếp hay gián tiếp đến thực phẩm và nguyên liệu do ngưng tụ nước và nhỏ giọt cũng như không làm cản trở các thao tác làm sạch. Chúng cũng cần được làm cách điện một cách thoả đáng và cần được thiết kế và hoàn thiện để tránh tích tụ các chất bẩn, giảm tới mức tối thiểu sự ngưng tụ, sự phát triển nấm mốc và vẩn. Chúng phải dễ làm sạch. 3.3.9. Khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh và khu vực nhốt gia súc phải hạch toán tách riêng và không mở cửa thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm. 3.3.10. Cơ sở sản xuất cần thiết kế sao cho các lối ra vào có thể kiểm tra được. 3.3.11. Cần tránh sử dụng các vật liệu không thể làm sạch và khử trùng đầy đủ như gỗ, trừ khi việc sử dụng vật liệu đó rõ ràng không phải là nguồn nhiễm bẩn. 3.4. Các trang bị vệ sinh 3.4.1. Cấp nước 3.4.1.1. Phải cấp nước đầy đủ theo TCVN 5603 - 91 (CAC/RCP 1 - 1969). 3.4.1.2. Nước đá, phải được làm từ nước phù hợp với TCVN 5501- 91 (mục 6.3 của các nguyên tắc chung chỉ dẫn trong mục 3.4.1.1) và cần được sản xuất, vận chuyển và bảo quản sao cho không bị nhiễm bẩn. 3.4.1.3. Hơi nước sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc với bề mặt thực phẩm không được chứa các chất có thể gây hại cho sức khoẻ hoặc làm nhiễm bẩn thực phẩm. 3.4.1.4. Nước không uống được, sử dụng để tạo hơi nước, làm lạnh, phòng cháy và vào các mục đích tương tự khác không liên quan tới thực phẩm phải cho chảy theo đường ống riêng, tốt nhất là nhận biết được bằng nhau và không được nối với hệ thống nước uống được (xem mục 6.3.2) 3.4.2. Thoát nước thải và xử lý chất thải Cơ sở sản xuất phải có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải một cách có hiệu quả. Hệ thống phải luôn luôn làm việc và được bảo dưỡng tốt. Tất cả đường ống thoát nước thải (kể cả hệ thống cống, rãnh) cần được xây dựng đủ rộng và dốc để thoát nhanh lượng thải cao nhất và tránh làm ô nhiễm nguồn nước uống được. 3.4.3. Phương tiện thay quần áo và nhà vệ sinh Phải có các phương tiện thay quần áo và nhà vệ sinh đầy đủ, thích hợp và thuận tiện, ở tất cả các cơ sở sản xuất. Nhà vệ sinh cần được thiết kế đảm bảo loại bỏ các chất thải một cách có vệ sinh. Các khu vực đó phải được chiếu sáng, thông gió tốt và khi thích hợp được sưởi nóng và cửa không được mở thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm. Phải có trang bị rửa tay với nước ấm hoặc nước nóng và lạnh, một chất rửa tay thích hợp và các phương tiện vệ sinh thích hợp để hơ tay, đặt cạnh nhà vệ sinh, ở nơi các công nhân nhất thiết phải đi qua khi quay về khu vực chế biến. Chỗ nào có nước nóng và lạnh, phải có các vòi trộn sẵn. Chỗ nào có dùng giấy vệ sinh phải cấp đầy đủ và thùng chứa giấy kề sát với từng phương tiện rửa. Nên trang bị các vòi rửa, không dùng tay. Phải có các biển báo nhắc nhở công nhân rửa tay sau khi đi vệ sinh. 3.4.4. Trang bị rửa tay trong khu vực chế biến Trang bị để rửa tay và hơ tay cần được bố trí đầy đủ và thuận lợi ở bất cứ nơi nào mà chế biến yêu cầu. Các trang bị để khử trùng tay cũng cần được cung cấp. Cần có đủ nước ấm hoặc nóng, và lạnh và chất thích hợp để rửa sạch tay. Chỗ nào có nước nóng và lạnh thì phải có vòi trộn. Cần có phương tiện vệ sinh phù hợp để hơ tay. Khi sử dụng giấy vệ sinh, cần có đủ giấy và giỏ đựng đặt kề sát với từng phương tiện rửa. Tốt nhất là dùng vòi không cần tay. Những trang bị này cần bố trí nối với đường ống dẫn nước thải, đưa thẳng đến rãnh thoát. 3.4.5. Trang bị khử trùng Khi thích hợp, cần trang bị đầy đủ các phương tiện để làm sạch và khử trùng các thiết bị và công cụ lao động. Các trang bị đó cần được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, dễ rửa sạch và phải lắp được vào các phương tiện thích hợp cung cấp đầy đủ nước nóng và lạnh. 3.4.6. Chiếu sáng Cần phải có chiếu sáng tự nhiên hay nhân tạo đầy đủ trong toàn cơ sở. Khi thích hợp, việc chiếu sáng không được làm thay đổi mầu sắc và cường độ chiếu sáng phải nhỏ hơn: 540 lux (50 cây nến) ở mọi điểm cần kiểm tra; 220 lux (20 cây nến) ở các phòng làm việc; 110 lux (10 cây nến) ở các nơi khác. Bóng đèn và nơi mắc đèn treo trên nguyên liệu thực phẩm ở mọi giai đoạn sản xuất phải là loại an toàn và được bảo vệ để khi vỡ không nhiễm bẩn thực phẩm. 3.4.7. Thông gió Cần thông gió để tránh nóng quá, ngưng đọng hơi nước và bụi và để đẩy không khí bị ô nhiễm ra ngoài. Hướng luồng gió không được thổi từ khu vực bẩn đến khu vực sạch sẽ. Cửa thông gió phải có lưới hoặc nắp bảo vệ khác bằng vật liệu không bị ăn mòn. Lưới phải dễ thoá để lau chùi. 3.4.8. Các phương tiện chứa đựng chất thải và những chất không ăn được Cần phải có các phương tiện để chứa các chất thải và các chất không ăn được trước khi đưa ra khỏi cơ sở. Các phương tiện trên phải được thiết kế sao cho các vật gây hại không xâm nhập vào các chất thải và chất không ăn được, và phải tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, nước uống được, thiết bị, nhà cửa hoặc đường sá trong cơ sở 3.5. Thiết bị và đồ dùng 3.5.1. Vật liệu Các thiết bị và đồ sử dụng trong khu vực xử lý và có thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng những vật liệu không thôi ra chất độc, mùi hay vị, không hấp thụ, chống được ăn mòn và có thể chịu được việc chùi rửa và sát trùng nhiều lần. Mặt vật liệu phải nhẵn, không có lỗ hoặc vết nứt. Phải tránh dùng gỗ và các loại vật liệu khác không thể lau chùi sạch và sát trùng đầy đủ trừ khi việc dùng chúng rõ ràng không phải là nguồn nhiễm bẩn. Phải tránh sử dụng các vật liệu khác nhau có thể gây ăn mòn tiếp xúc. 3.5.2. Thiết kế, chế tạo và lắp đặt thiết bị vệ sinh 3.5.2.1. Tất cả các thiết bị và đồ dùng phải được thiết kế và chế tạo để tránh các rủi ro về vệ sinh và phải dễ chùi rửa và sát trùng kỹ và nếu có thể dễ thấy để kiểm tra. Các thiết bị cố định phải lắp đặt sao cho dễ đến và dễ làm sạch kỹ. Phân xưởng đóng hộp phải có hệ thống băng chuyền thích hợp để vận chuyển bao bì rỗng đến nơi đóng hộp. Thiết kế, cấu trúc và lắp đặt chúng phải đảm bảo cho các bao bì đó không bị nhiễm bẩn và không bị trả lại vì hư hỏng. 3.5.2.2. Các thùng chứa chất không ăn được và chất thải không được rò rỉ, được chế tạo bằng kim loại hay vật liệu không ngấm nước khác, dễ lau chùi hoặc xử lý, và có thể đóng kín an toàn. 3.5.2.3. Tất cả các nơi làm lạnh phải có lắp đặt các thiết bị ghi và đo nhiệt độ 3.5.2.4. Các nồi hấp là các nồi áp suất nên phải được thiết kế, lắp đặt, vận hành và bảo trì theo đúng tiêu chuẩn an toàn đối với các nồi áp suất của cơ quan có trách nhiệm pháp lý. Các phương tiện chịu được áp lực quá tải (như là các bao bì dẻo) có nghĩa là mức áp suất làm việc an toàn của nồi hấp có thể phải được tăng đáng kể. 3.5.3. Phân biệt thiết bị Các thiết bị và đồ dùng sử dụng để chứa các chất không ăn được và các chất thải phải nhận biết được và không được dùng cho sản phẩm ăn được. 3.6. Cung cấp hơi nước Việc cung cấp hơi cho hệ thống gia công nhiệt phải đủ ở mức cần thiết để duy trì đủ áp suất hơi trong suốt quá trình gia nhiệt, bất kể các yêu cầu khác về hơi nước trong nhà máy. 4. Phần IV. Cơ sở: yêu cầu vệ sinh 4.1. Bảo trì Nhà cửa, thiết bị, đồ dùng và tất cả các phương tiện khác của cơ sở, bao gồm cả hệ thống tiêu nước,… phải được bảo trì sửa chữa tốt và có trật tự. Nếu được, phải giữ cho các buồng không có hơi nước, hơi và nước thừa. 4.2. Làm sạch và sát trùng 4.2.1. Làm sạch và sát trùng phải theo yêu cầu của Quy phạm này. Về các thông tin khác về làm sạch và sát trùng, phải theo các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm như ở điểm 3.4.1.1 của quy phạm này. 4.2.2. Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất cả các thiết bị và đồ dùng phải được làm sạch thường xuyên theo yêu cầu cần thiết và sát trùng theo đòi hỏi của tình hình. 4.2.3. Phải cẩn thận, không để thực phẩm bị nhiễm bẩn khi chùi rửa và sát trùng các buồng, các thiết bị hay đồ dùng, do nước và chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng và các loại dung dịch của chúng. Chất tẩy rửa và thuốc sát trùng phải chọn loại thích hợp với mục đích sử dụng và phải được cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận. Dư lượng của các tác nhân này trên các bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải được cọ sạch hoàn toàn bằng nước theo đúng điểm 6.3 trong các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm nói ở điểm 3.4.1.1 trước khi các dụng cụ hay khu vực được sử dụng lại để xử lý thực phẩm. 4.2.4. Ngay sau khi ngừng sản xuất trong ngày hoặc ở các thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể cả hệ thống thoát nước, các cấu trúc phụ và tường ở những nơi xử lý thực phẩm phải được làm sạch hoàn toàn. 4.2.5. Các phương tiện thay quần áo và các nhà vệ sinh phải luôn luôn giữ gìn sạch sẽ. 4.2.6. Đường xá và các khu vườn lân cận và phục vụ cho nhà xưởng phải được giữ gìn sạch sẽ. 4.3. Chương trình kiểm tra vệ sinh Cần xây dựng lịch thường xuyên làm vệ sinh và sát trùng cho mỗi cơ sở để đảm bảo là tất cả các khu vực được làm sạch thích hợp và cần đặc biệt chú ý những khu vực, thiết bị và vật liệu quan trọng. Cần cử một người, tốt nhất là một thành viên thường trực của cơ sở có nhiệm vụ độc lập với sản xuất, chịu trách nhiệm về vệ sinh của cơ sở. Người đó phải có kiến thức đầy đủ về ý nghĩa của việc nhiễm bẩn và các tác hại rủi ro có thể xảy ra. Tất cả các nhân viên làm vệ sinh phải được đào tạo tốt về các kỹ thuật làm sạch. 4.4. Sản phẩm phụ Sản phẩm phụ phải được bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm. Cần phải chuyển ngay những sản phẩm phụ này khỏi khu vực làm việc càng thường xuyên càng tốt và ít nhất hàng ngày. 4.5. Chứa đựng và xử lý các chất thải Vật liệu phế thải phải được xử lý sao cho không gây nhiễm bẩn thực phẩm hoặc nước uống được. Cần chú ý không để các vật gây hại xâm nhập vào các chất thải đó. Cần phải càng thường xuyên càng tốt đưa các chất thải đó ra khỏi nơi xử lý thực phẩm và khu vực làm việc khác, ít nhất là hàng ngày. Ngay sau khi xử lý các chất thải xong, thùng chứa chất thải và các thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải được chùi rửa và khử trùng. Khu vực chứa chất thải cũng phải được làm vệ sinh và khử trùng. 4.6. Đuổi gia súc Các gia súc không kiểm soát được hoặc có thể gây hại cho sức khoẻ con người cần phải đuổi ra khỏi cơ sở sản xuất. 4.7. Kiểm tra vật gây hại 4.7.1. Cần phải có một chương trình có hiệu quả và liên tục để kiểm tra các vật gây hại. Cơ sở sản xuất và khu vực xung quanh phải được kiểm tra đều đặn để phát hiện sự gây hại. 4.7.2. Nếu vật gây hại xâm nhập vào cơ sở, phải có ngay biện pháp tiêu diệt. Các biện pháp kiểm tra bao gồm xử lý bằng các tác nhân hoá học, vật lý hoặc sinh học chỉ được thực hiện do hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người có sự hiểu biết đầy đủ về những nguy hiểm tiềm tàng đối với sức khoẻ do việc sử dụng các tác nhân đó, kể cả những nguy hiểm có thể xảy ra do dư lượng còn lại trong sản phẩm gây ra. Các biện pháp đó chỉ được tiến hành đúng theo các kiến nghị của cơ quan có thẩm quyền về pháp lý. 4.7.3. Chỉ sử dụng thuốc trừ dịch hại khi các biện pháp đề phòng khác không thể sử dụng có hiệu quả. Trước khi sử dụng thuốc trừ dịch hại cần chú ý giữ cho các thực phẩm, thiết bị và đồ dùng không bị nhiễm bẩn. Sau khi sử dụng thuốc trừ dịch hại, phải rửa sạch để loại bỏ dư lượng của thuốc ở các thiết bị và đồ dùng đã nhiễm bẩn thuốc trước khi sử dụng lại. 4.8. Bảo quản các chất độc hại 4.8.1. Thuốc trừ dịch hại hoặc các chất khác có thể gây độc cho sức khoẻ phải dán nhãn thích hợp với những lời thông báo về tính độc hại và cách sử dụng. Các thuốc đó phải được bảo quản trong buồng hay trong các phòng khoá kín chỉ dùng để bảo quản thuốc độc, các thuốc này chỉ được phân phối và giao nhận bởi các nhân viên có thẩm quyền và được đào tạo chuyên môn hoặc dưới sự giám sát chặt chẽ của những nhân viên được đào tạo. Cần đặc biệt chú ý không để nhiễm bẩn thực phẩm. 4.8.2. Trừ khi thực cần thiết để làm vệ sinh hoặc sản xuất, trong khu vực xử lý thực phẩm không được sử dụng hay tàng trữ bất cứ chất gì có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. 4.9. Đồ dùng cá nhân và quần áo Đồ dùng cá nhân và quần áo không được để trong khu vực giao nhận thực phẩm. 5. Phần V. Yêu cầu vệ sinh về cá nhân và sức khoẻ 5.1. Đào tạo về vệ sinh Các giám đốc cơ sở phải tổ chức các lớp đào tạo thích hợp và liên tục cho các nhân viên xử lý thực phẩm về xử lý vệ sinh thực phẩm và về vệ sinh cá nhân, để cho những người đó hiểu được cách phòng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm. Trong các phần có liên quan của Quy phạm này đã có những hướng dẫn đó. 5.2. Kiểm tra của y tế Những người tiếp xúc với thực phẩm trong công việc của mình phải được khám y tế trước khi tuyển dụng nếu cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý, dựa theo những lời khuyên của y tế, thấy rằng điều đó là cần thiết, có thể vì lý do dịch bệnh, hay do tính chất của thực phẩm chế biến trong mỗi cơ sở riêng biệt hoặc do xem xét lý lịch sức khoẻ của người sẽ làm công việc xử lý thực phẩm. Việc kiểm tra y tế người xử lý thực phẩm phải được thực hiện trong những trường hợp khác khi có chỉ định về lâm sàng hay dịch tễ. 5.3. Các bệnh có thể lây truyền Ban giám đốc phải chú ý đảm bảo không một người nào đã biết hoặc nghi là mắc bệnh hoặc mang bệnh có thể lây lan sang thực phẩm, hoặc đang có những vết thương bị nhiễm trùng ở da, hay bị lở, bị ỉa chảy không được phép làm việc trong bất kỳ khu vực xử lý thực phẩm ở bất kỳ cương vị nào có khả năng người có trực tiếp hay gián tiếp làm thực phẩm nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Bất cứ người nào bị như vậy phải báo cáo ngay cho người quản lý rằng mình đã bị bệnh. 5.4. Các vết thương Người nào bị vết đứt hay bị thương thì không được tiếp tục xử lý thực phẩm hay các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chừng nào mà vết thương chưa được hoàn toàn bảo vệ bằng một miếng gạc không thấm nước được buộc chắc và dễ nhận thấy bằng mầu sắc. Trong trường hợp này phải có đầy đủ các phương tiện cấp cứu ban đầu. 5.5. Rửa tay Bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm cũng phải rửa tay thường xuyên và kỹ với một chế phẩm thích hợp để rửa tay dưới vòi nước máy ấm theo đúng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, đề cập đến ở điểm 3.4.1.1 của quy phạm này. Bàn tay phải được rửa luôn trước khi bắt đầu làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, hay sau khi xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn và bất khi nào cần thiết. Sau khi xử lý bất cứ vật liệu gì có thể truyền bệnh, cũng phải rửa tay và sát trùng ngay lập tức. Cần có biển báo yêu cầu phải rửa tay. Phải giám sát đầy đủ để đảm bảo sự tuân thủ những yêu cầu trên. 5.6. Vệ sinh cá nhân Bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu cao về vệ sinh cá nhân và vào mọi lúc khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể cả mũ đội đầu và giầy, tất cả các đồ dùng đó phải dễ cọ rửa, trừ phi được thiết kế để vứt bỏ mà được giữ trong tình trạng sạch đối với tính chất công việc mà người đó đang làm. Tạp dề và các đồ dùng tương tự không được kéo lê trên sàn nhà. Trong thời gian thực phẩm đang được xử lý bằng tay, các đồ trang sức không thể được sát trùng thích hợp phải được thoá bỏ khỏi tay. Các nhân viên không được mang bất cứ đồ trang sức nào không an toàn khi tham gia xử lý thực phẩm. 5.7. Hành vi cá nhân Bất cứ hành vi cá nhân nào có thể đưa đến nhiễm bẩn thực phẩm như ăn, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu…) hoặc những hành động mất vệ sinh như khạc nhổ, đều bị cấm trong khu vực xử lý thực phẩm. 5.8. Găng tay Găng tay nếu đã dùng khi xử lý sản phẩm thực phẩm, phải được giữ trong điều kiện nguyên vẹn sạch sẽ và vệ sinh. Việc đeo găng tay không miễn trừ cho người công nhân khỏi phải rửa tay. 5.9. Khách tham quan Cần đề phòng khách đến thăm nơi xử lý thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm. Điều này bao gồm cả việc sử dụng quần áo bảo hộ lao động. Khách tham quan phải theo đúng những điều quy định ở các điều 4.9; 5.3, 5.4 và 5.7 của quy phạm này. 5.10. Giám sát Trách nhiệm đảm bảo thực hiện tất cả các yêu cầu ở các điểm 5.1 I 5.9 của mọi người, đặc biệt phải giao riêng cho một nhân viên kiểm tra có năng lực. 6. Phần VI. Cơ sở. Yêu cầu về chế biến hợp vệ sinh 6.1. Yêu cầu về nguyên liệu 6.1.1. Cơ sở không chấp nhận các loại nguyên liệu hay thành phần nào nếu biết rằng trong đó có chứa các ký sinh trùng, vi sinh vật hay các chất độc, phân hay ngoại lai không được giảm tới mức chấp nhận được theo quy trình thông thường của nhà máy về phân loại và/ hoặc chuẩn bị chế biến. 6.1.2. Các nguyên liệu hoặc các thành phần phải được kiểm tra và phân loại trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất và khi cần, phải tiến hành thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Chỉ có các nguyên liệu hoặc thành phần nguyên lành sạch mới được sử dụng ở các công đoạn chế biến tiếp theo. 6.1.3. Các nguyên liệu và các thành phần bảo quản trong nhà xưởng của cơ sở phải được giữ ở điều kiện sao cho không bị hư hỏng, không bị nhiễm bẩn và giảm huỷ hoại tới mức thấp nhất. Nguyên liệu và thành phần chứa trong kho phải được đảo vị trí thích hợp. 6.1.4. Trong chế biến thực phẩm để đóng hộp, khi cần phải chần nguyên liệu bằng nhiệt thì ngay sau đó phải làm lạnh nhanh thực phẩm hay đưa ngay sang công đoạn chế biến tiếp theo. Sự phát triển vi sinh vật ưa nhiệt và nhiễm bẩn ở máy chần phải được giảm tới mức thấp nhất bằng cơ cấu của máy, việc sử dụng nhiệt độ vận hành thích hợp và làm sạch thường xuyên. 6.1.5. Tất cả các bước trong quá trình sản xuất, bao gồm vào hộp, ghép mí, gia nhiệt và làm lạnh, phải làm càng nhanh càng tốt và trong điều kiện ngăn ngừa bị nhiễm bẩn và hư thối và giảm tới mức thấp nhất sự phát triển các vi sinh vật trong thực phẩm. 6.2. Chống nhiễm bẩn chéo 6.2.1. Cần có những biện pháp hữu hiệu để chống nhiễm bẩn các nguyên liệu thực phẩm do tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với những vật liệu ở các giai đoạn trước của quy trình. 6.2.2. Những người đang xử lý nguyên liệu hay bán sản phẩm có thể nhiễm bẩn thành phẩm, thì không được tiếp xúc với thành phẩm, trừ phi và đến khi họ đã trút bỏ hết các quần áo bảo hộ họ đã mặc khi xử lý nguyên liệu hay bán sản phẩm đã tiếp xúc trực tiếp hay đã bị bẩn bởi nguyên liệu hay bán sản phẩm và họ đã thay bằng quần áo sạch. 6.2.3. Nếu như chắc đã bị nhiễm bẩn, phải rửa kỹ tay giữa những lúc xử lý sản phẩm ở các giai đoạn khác nhau của sản xuất chế biến. 6.2.4. Tất cả các thiết bị đã tiếp xúc với nguyên liệu hay các vật liệu đã bị nhiễm bẩn phải được làm sạch kỹ và sát trùng trước khi được dùng tiếp xúc với thành phẩm. 6.3. Dùng nước 6.3.1. Theo nguyên tắc chung, chỉ có nước uống được mới được dùng trong xử lý thực phẩm. 6.3.2. Có thể sử dụng nước không uống được nếu được cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận để đưa vào sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng hoả và các mục đích tương tự khác không có liên quan đến thực phẩm. Tuy nhiên, nước không uống được với sự chấp nhận riêng biệt của cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý, có thể được sử dụng trong một số khu vực xử lý thực phẩm với điều kiện là nước đó không gây hại cho sức khoẻ. 6.3.3. Nước tuần hoàn để được sử dụng lại bên trong cơ sở phải được xử lý và giữ trong điều kiện sao cho dùng nước đó không thể gây hại cho sức khoẻ. Quá trình xử lý phải được kiểm soát thường xuyên. Mặt khác, nước tuần hoàn không được xử lý có thể được sử dụng trong điều kiện dùng nước đó không gây hại cho sức khoẻ và không làm nhiễm bẩn nguyên liệu hay thành phẩm. Nước sử dụng lại phải được phân phối theo hệ thống riêng được nhận biết dễ dàng. Quy trình xử lý và việc dùng lại nước trong chế biến thực phẩm phải được cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận. 6.4. Đóng gói 6.4.1. Bảo quản và đặc tính của bao bì Tất cả các vật liệu đóng gói phải được bảo quản sạch và vệ sinh. Vật liệu phải thích hợp với sản phẩm được đóng gói và điều kiện bảo quản dự kiến và không được truyền sang sản phẩm các chất cấm trên giới hạn cho phép của cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý. Vật liệu đóng gói phải nguyên lành và phải có khả năng bảo vệ thích hợp chống nhiễm bẩn. Bao bì đựng sản phẩm phải đủ bền để chịu được các tác động cơ học, hoá học và nhiệt gặp phải trong chế biến và chịu được các hư hại vật lý trong quá trình phân phối thông thường. (Đối với các bao bì mềm và bán cứng thì cần có bao gói bên ngoài). Với các tấm cán mỏng, cần đặc biệt chú ý để đảm bảo sự phối hợp giữa yêu cầu sản xuất với đặc tính của sản phẩm không làm bong lớp mạ có thể dẫn đến làm mất tính nguyên vẹn của nó. Vật liệu làm kín được chọn phải phù hợp với sản phẩm, cũng như với bao bì và hệ thống ghép kín. 6.4.2. Kiểm tra các bao bì sản phẩm rỗng 6.4.2.1. Phải sử dụng các phương án lấy mẫu và kiểm tra thích hợp đối với nhà sản xuất bao bì và người đóng hộp để đảm bảo bao bì và các mối ghép kín đều phù hợp với yêu cầu kỹ thuật. Ít nhất cũng cần phải kiểm tra và đo như đã nói ở điểm 6.4.8 của Quy phạm này. 6.4.2.2. Ngay trước khi vào hộp, các bao bì cứng phải được làm sạch cơ học, tức là dùng một thiết bị thích hợp phun tia nước hay khí vào hộp ở vị trí lộn ngược. Bao bì thuỷ tinh cũng có thể được làm sạch bằng cách hút (chân không). Bao bì sẽ sử dụng trên dây chuyền đóng hộp vô trùng thì không được làm sạch bằng nước, trừ trường hợp chúng được sấy khô hoàn toàn trước khi thanh trùng. Đối với bao bì thuỷ tinh, việc kiểm tra đặc biệt quan trọng vì trong bao bì đó có thể chứa những mảnh vụn thuỷ tinh hay những khuyết tật thuỷ tinh khó nhìn thấy. 6.4.2.3. Những bao bì mềm bẩn hay có vết bẩn phải luôn luôn bị loại bỏ. Bao bì cứng có khuyết tật bao gồm cả những bao bì đã bị chọc thủng hay bị xước răng cưa, thành bên có khuyết tật hay đáy bị ghép, thành biến dạng, bị xước ở lớp mạ hay sơn vec ni có vết không bình thường và nắp có khuyết tật ở phần gioăng hay hợp chất ghép mí. Nếu dùng những bao bì này để đựng sản phẩm thì sẽ lãng phí vật liệu và luôn luôn có nguy cơ bao bì hỏng làm cho máy vào hộp và máy ghép mí bị nghẽn, và phải dừng máy. Bao bì có khuyết tật có thể bị rò trong hoặc sau khi gia nhiệt và trong bảo quản 6.2.2.4. Người đóng hộp phải đảm bảo rằng các quy cách về bao bì và nắp, đôi khi có thể bao gồm một vết rạch hoặc những chi tiết để dễ mở phải như thế nào để bao bì có thể chịu đựng được quá trình chế biến và sau đó là sự quăng quật trong giao nhận mà thông thường bao bì phải chịu đựng. Vì những quy cách đó, có thể biến đổi tuỳ thuộc vào công đoạn đóng hộp và sau đó là giao nhận, nên chúng được xây dựng có tham khảo ý kiến người sản xuất bao bì hay nắp. 6.4.3. Sử dụng thích hợp bao bì sản phẩm Trong nhà máy đóng hộp, bao bì sản phẩm chỉ được sử dụng để đóng thực phẩm và không bao giờ được sử dụng cho bất kỳ mục đích nào khác. Không bao giờ được dùng chúng làm cái gạt tàn thuốc lá, thùng nhỏ đựng các phế thải, đựng những phụ tùng nhỏ của máy hoặc cho các mục đích khác. Không được làm như vậy, bởi vì có nguy cơ lớn là các bao bì ấy có thể ngẫu nhiên lại tìm đường trở lại trên dây chuyền sản xuất và có thể người ta lại đóng thực phẩm vào chính bao bì đó kèm theo cả những vật liệu bị cấm hoặc rất nguy hiểm. 6.4.4. Bảo vệ các bao bì sản phẩm rỗng trong khi làm vệ sinh nhà máy Phải đưa các bao bì sản phẩm rỗng ra khỏi phòng đóng hộp và băng chuyền dẫn đến máy đóng hộp trước khi chùi rửa dây chuyền sản xuất. Nếu không thể làm như vậy thì phải che đậy hoặc để riêng hẳn ra để cho những bao bì đó không bị nhiễm bẩn hoặc cản trở việc làm vệ sinh. 6.4.5. Cho sản phẩm vào bao bì 6.4.5.1. Khi cho sản phẩm vào bao bì mềm hay bán cứng, cần tránh làm bẩn khu vực ghép mí, phải giữ sao cho càng sạch và càng khô càng tốt để đảm bảo sự ghép mí tốt. Có thể ghép mí trong khu vực ghép mí bị nhiễm bẩn nếu sản phẩm đưa ra khỏi máy ghép mí trong khi ghép và không để bất cứ một tý thực phẩm nào tách ra trong máy ghép. 6.4.5.2. Phải kiểm tra việc đóng hộp dù bằng máy hay bằng tay theo đúng yêu cầu về mức đổ đầy và khoảng không phía trên hộp như quy định trong quy trình. Điều quan trọng phải đạt được sự ổn định mức đổ đầy không phải chỉ vì lý do kinh tế mà còn vì sự truyền nhiệt và khoảng trống phía trên bao bì có thể bị tác động ngược trở lại bởi sự biến đổi của mức đổ đầy. Trong các bao bì được gia công quay tròn, phải kiểm tra chính xác khoảng trống, đủ để đảm bảo sự chuyển động thích hợp của chất chứa bên trong. Nhưng với các bao bì mềm, sự biến đổi khối lượng đổ đầy và/hoặc khoảng trống có thể đưa đến sự biến đổi về kích thước đổ đầy (chiều dầy) có tác động trở lại đến sự truyền nhiệt. 6.4.6. Bài khí trong bao bì Bài khí trong bao bì để đẩy không khí ra ngoài được kiểm tra để đảm bảo các điều kiện mà quy trình đã được thiết kế. 6.4.7. Công đoạn ghép kín 6.4.7.1. Máy ghép mí và máy đóng hộp phải được sửa đổi hoặc điều chỉnh cho mỗi loại bao bì sử dụng. Các mí và các mối ghép khác phải kín và đảm bảo và đạt được yêu cầu của nhà sản xuất bao bì, của người đóng hộp và cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý. Cần đặc biệt chú ý đến vận hành, bảo dưỡng, kiểm tra hàng ngày và điều chỉnh máy đóng hộp. Cần phải tuân thủ tỉ mỉ những chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị. 6.4.7.2. Các bao bì bán cứng thường được đóng kín ở vị trí nằm ngang. Các ngàm ghép mí phải đặt song song và phẳng với nhau, với một hay cả hai ngàm được đốt nóng. Nhiệt độ của các ngàm phải được giữ ở nhiệt độ quy định, trên toàn bộ bề mặt ghép kín. Sự tạo áp suất ở ngàm phải đủ nhanh và áp suất cuối cùng phải đủ cao để sản phẩm khỏi chỗ ghép trước khi bắt đầu ghép mí. 6.4.8. Kiểm tra mối ghép 6.4.8.1. Kiểm tra những khuyết tật thô Trong khi sản xuất, cần phải quan sát thường xuyên các khuyết tật thô. Để đảm bảo ghép tốt, đều đặn từng thời gian, thợ máy, người giám sát ghép mí hay người khác có trách nhiệm kiểm tra mối ghép của bao bì, phải xem xét mí ghép phía trên của một hộp được lấy ra ngẫu nhiên ở mỗi đầu ghép mí, hoặc xem xét chỗ ghép của bất kỳ loại bao bì nào đang sử dụng và phải ghi chép những nhận xét. Ngay sau khi bị kẹp máy ghép, cần phải kiểm tra bổ sung bằng mắt mối ghép hoặc sau khi chỉnh máy ghép hoặc khi máy bắt đầu làm việc sau khi đã ngừng một thời gian. Cần xem xét những mí ở thành hộp về các khuyết tật hoặc rò rỉ sản phẩm. Cần ghi lại tất cả các kết quả quan sát có liên quan. Nếu phát hiện nơi nào có những bất bình thường cần phải tiến hành các biện pháp sửa chữa và ghi lại các việc đó. 6.4.8.1.1. Kiểm tra mối ghép bao bì thuỷ tinh Bao bì thuỷ tinh gồm hai phần, tức là bao bì thuỷ tinh và nắp thường bằng kim loại, có thể xoắn mép hay gấp mép tuỳ theo thiết kế của nắp. Những người có trách nhiệm phải tiến hành kiểm tra chi tiết cụ thể và thử nghiệm sau từng thời gian nhất định, đủ để đảm bảo ghép kín chắc chắn. Hiện có nhiều dạng nắp khác nhau dùng với các loại bình thuỷ tinh, vì vậy cũng không thể có những đề nghị nhất định đối với những nắp đó. Cần theo kiến nghị của nhà sản xuất. Phải ghi chép những kết quả thử và những biện pháp giải quyết. 6.4.8.1.2. Kiểm tra mối ghép hộp Cùng với việc xem xét thường xuyên các khuyết tật thô của mối ghép, người có trách nhiệm phải kiểm tra những chỗ bị xé rách và ghi lại kết quả theo từng thời gian vừa đủ ở mỗi điểm ghép để đảm bảo sự nguyên vẹn của mối ghép. Trường hợp với những hộp sửa lại, cả hai mối ghép kép đều phải được xem xét và kiểm tra. Khi phát hiện những bất bình thường, phải ghi lại việc sửa chữa Cần phải sử dụng một trong hai hệ thống sau đây để kiểm tra mối ghép của hộp: Đo bằng micromet: đo và ghi lại các kích thước sau đây (xem hình 1) ví dụ ở 3 điểm xấp xỉ cách nhau 120o xung quanh mối ghép mí (không kể chỗ gấp với mí ở thành hộp): - Chiều cao của mí ghép - A - Chiều dài mí ghép kép - W - Độ dầy mí ghép kép - S - Chiều dài của phần móc vỏ (thân) - BH - Chiều dài của phần móc nắp - CH - Chiều dày của tấm - Te Cũng như khi đo chiều dầy của mối ghép mí, mối ghép kép phải uốn xuống và được quan sát về các vết nhăn, gờ do áp suất (vết hằn của mâm cặp) thể hiện độ kín và về các đặc tính bên ngoài khác. Phần gấp (O) được tính theo công thức sau đây: O = (CH+BH+Te) - W Sơ đồ cấu tạo mối ghép kép: Hình 1 Hình chiếu mối ghép mí: chiều dài phần gấp, thân hộp và phần móc nắp có thể nhìn thấy được ở mặt cắt của mối ghép mí. Các kích thước khác của mối ghép mí được đo bằng micromet (các khuyết tật chỗ nhăn và các khuyết tật khác thấy được chỉ có thể quan sát bằng cách lột móc nắp). Các đoạn của một mối ghép kép cần quan sát phải lấy, ví dụ như hai hay nhiều điểm trên cùng một mối ghép kép. Phải theo đúng chính xác hướng dẫn của người cung cấp bao bì và người sản xuất máy ghép mí trong việc đánh giá kết quả bằng các thử nghiệm hệ thống và các thử nghiệm bổ sung. 6.4.8.1.2.1. Kiểm tra mối ghép mí của bao bì hình chữ nhật Như ở điều 6.4.8.1.2 chỉ khác là ở đây phải do mí ghép ở mỗi một trong số 8 điểm cắt ghép như trong sơ đồ (hình 2). Hình 2 6.4.8.1.2.2. Kiểm tra việc ghép kín bằng nhiệt của các bao bì mềm và bán cứng Phải có người có kinh nghiệm, đã được đào tạo và có thẩm quyền tiến hành kiểm tra và thử nghiệm hàng ngày thích hợp vào những thời gian nhất định với số lần vừa đủ để đảm bảo sự ghép kín phù hợp đáng tin cậy. Cần duy trì việc ghi chép lại các thử nghiệm và các công việc sửa chữa. 6.4.8.1.3. Độ bền của các mối ghép bằng nhiệt có thể bị giảm mạnh ở nhiệt độ cao trong nồi hấp thanh trùng, vì vậy điều tối quan trọng là các mối ghép đó phải có độ bền đạt yêu cầu trước khi đưa vào thanh trùng. Những rò rỉ nhỏ hoặc khuyết tật của mối ghép có thể dẫn đến sự mất tính toàn vẹn, có thể bị trầm trọng thêm do những sức căng vật lý xuất hiện trong quá trình thanh trùng và làm cho sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật sau quá trình gia nhiệt. Việc kiểm tra phải bao gồm một số thử nghiệm vật lý về sự đồng đều của mối ghép bằng nhiệt. Có một số cách kiểm tra sự nguyên vẹn của mối ghép, ví dụ như: thử sinh học, thử mức áp suất phá vỡ, kiểm tra độ dày mối ghép, kiểm tra sự thấm thuốc nhuộm. Những phương pháp thử thích hợp có thể được hướng dẫn từ phía người sản xuất bao bì. 6.4.8.1.4. Những khuyết tật ghép nắp Trong kiểm tra hàng ngày, nếu phát hiện ra một khuyết tật ghép mí hay ghép nắp, có thể ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của độ kín thì tất cả các sản phẩm sản xuất trong thời gian từ khi phát hiện ra sai lỗi đến lần kiểm tra đạt cuối cùng phải được xác định và xem xét. 6.4.9. Vận chuyển bao bì sau khi ghép nắp 6.4.9.1. Bất kể lúc nào, việc vận chuyển các bao bì phải đảm bảo sao cho các bao bì và nắp không bị hư hại có thể gây ra những khuyết tật và do đó bị nhiễm vi khuẩn. Trên băng chuyền chuyển động phải giữ đến mức thấp nhất những bao bì bị dừng ứ lại vì điều này có hể làm hư hại bao bì. 6.4.9.2. Do bản chất các vật liệu bao gói được sử dụng, bao bì bán cứng và bao bì mềm đặc biệt dễ bị huỷ hoại vật lý và do đó phải vận chuyển rất cẩn thận để ngăn ngừa hư hỏng như vậy, đặc biệt là khi bốc hàng, xử lý nhiệt và làm nguội (xem cả 6.7). 6.4.10.Ghi mã 6.4.10.1. Mỗi bao bì phải được ghi một mã nhận biết bền, dễ thay, và dễ đọc. Nếu trên bao bì không thể ghi mã hay bằng mực, phải dùng một nhãn đục lỗ dễ đọc hoặc ghi nhãn cách khác và gắn chắc lên bao bì sản phẩm. 6.4.10.2. Mã phải cho biết sản phẩm được đóng gói ở cơ sở nào, sản phẩm gì, năm, ngày trong năm và tốt nhất là thời gian nào trong ngày sản phẩm được đóng gói. 6.4.10.3. Mã hiệu cho phép nhận biết và phân biệt được các lô có mã trong sản xuất, phân phối và bán ra. Đối với nhà máy đồ hộp nếu có một hệ thống mã hiệu có thể nhận biết được sản phẩm của dây chuyền sản xuất nào, và /hoặc của máy ghép mí nào, thì rất có lợi. Một hệ thống như vậy cùng với những hồ sơ tương ứng của nhà máy có thể rất có ích cho bất kỳ cuộc điều tra nào. 6.4.10.4. Nên ghi mã hiệu lô trên các kiện và thùng. 6.4.11. Chùi rửa 6.4.11.1. Khi cần, các bao bì đã đổ đầy sản phẩm và đóng kín phải được rửa kỹ trước khi thanh trùng để loại bỏ mỡ, chất bẩn và sản phẩm còn dính bên ngoài bao bì. 6.4.11.2. Sau khi thanh trùng, làm sạch bao bì không chỉ là rất khó, nhưng rửa sau khi thanh trùng làm tăng khả năng nhiễm bẩn sau khi chế biến, trừ phi việc đó được kiểm tra cẩn thận và vì thế không nên làm như vậy. 6.4.11.3. Cần phải đặc biệt chú ý tới mặt ngoài của mối ghép của các bao bì mềm và bán cứng có mối nối ghép kín vì rằng nếu ở chỗ đó có tích tụ sản phẩm, chất bẩn hay đất cát thì có thể làm tăng khả năng nhiễm bẩn sau chế biến đối với sản phẩm. Có thể loại bỏ có hiệu quả hơn những tích tụ như vậy trước khi gia công nhiệt. 6.5. Gia công nhiệt 6.5.1. Quy định chung 6.5.1.1. Quy trình sản xuất định trước đối với đồ hộp thực phẩm có độ axit thấp chỉ có thể do những người có trách nhiệm và kiến thức chuyên môn về gia công nhiệt xây dựng và có đủ phương tiện thích hợp để làm những xác định đó. Tuyệt đối cần thiết phải xây dựng quy trình gia nhiệt yêu cầu theo các phương pháp khoa học đã được công nhận. 6.5.1.2. Quy trình gia nhiệt yêu cầu để làm vô trùng thương mại các đồ hộp thực phẩm axit thấp phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn, nhiệt độ bảo quản, sự có mặt các chất bảo quản khác nhau, nước hoạt tính của nước, thành phần cấu thành sản phẩm, cỡ và loại bao bì. Thực phẩm có độ axit thấp với pH trên 4,6 có thể chịu sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật kể cả những vi khuẩn gây bệnh có nha bào bền nhiệt như Clostridium botulinum. Cần nhấn mạnh rằng gia nhiệt đối với đồ hộp axit thấp là một công đoạn rất quan trọng, có thể nguy hiểm đến sức khỏe con người và có thể gây những thiệt hại lớn đối với thành phẩm nếu thanh trùng không đảm bảo. 6.5.2. Xây dựng quy trình 6.5.2.1. Trình tự để xây dựng quy trình xử lý nhiệt cần thiết đối với một sản phẩm có thể chia thành hai bước. Trước hết quá trình gia nhiệt yêu cầu để đạt được độ vô trùng thương mại được thiết lập trên cơ sở những yếu tố như: Loại vi khuẩn bao gồm Clostridium botulinum và các vi sinh vật phân huỷ; - Cỡ và loại bao bì; - Độ pH của sản phẩm; - Thành phần cấu thành sản phẩm hoặc công thức sản phẩm; - Mức và loại chất bảo quản; - Hoạt tính của nước; và - Nhiệt độ bảo quản thực tế của sản phẩm. Do bản chất vật liệu bao gói sử dụng là mềm và ở mức độ nào đó là bán cứng, các bao bì này sẽ bị thay đổi kích thước khi bị tác động vật lý. Một điều cực kỳ quan trọng là kích thước bao bì, đặc biệt là độ sâu hoặc chiều dầy, phải như quy định trong quy trình dự kiến. 6.5.2.2. Bước thứ hai là xác định quy trình dự kiến có tính đến các phương tiện thanh trùng sẵn có và chất lượng mong muốn của sản phẩm bằng việc thực hiện các thử nghiệm về truyền nhiệt. Sự truyền nhiệt vào sản phẩm phải được xác định trong những điều kiện bất lợi nhất, gần đúng như trong sản xuất. Để đạt mục đích này, nhiệt độ của điểm gia nhiệt chậm nhất trong sản phẩm đựng trong bao bì, phải được điều chỉnh trong quá trình gia nhiệt. Cần phải tiến hành một số thử nghiệm về truyền nhiệt đủ để xác định những biến đổi phải tính đến trong quy trình đã định. Quy trình có thể được xác định từ đồ thị nhiệt độ thời gian. 6.5.2.3. Do tính chất của vật liệu làm bao bì mềm và bán cứng thường không thể chỉ dùng riêng cho bao bì để cố định phần tử cảm nhiệt vào điểm lạnh của sản phẩm chứa trong bao bì được mà làm như vậy lại là cách chính để đọc được kết quả đúng đắn. Tuy nhiên có thể cần phải có các phương tiện khác để đảm bảo thiết bị như nhạy cảm nhiệt độ được giữ ở một điểm xác định trước trong sản phẩm chứa trong bao bì mà không làm ảnh hưởng đến đặc tính truyền nhiệt. Trong khi tiến hành thử nghiệm như vậy, cần phải kiểm tra kích thước bao bì nhất là chiều dầy. 6.5.2.4. Nếu đã tiến hành thử nghiệm truyền nhiệt có dùng đến thiết bị mô phỏng phòng thí nghiệm, thì cần phải kiểm chứng kết quả đó ở nồi thanh trùng trong sản xuất với điều kiện thanh trùng thông thường, bởi vì có thể có những sai lệch không lường trước được về các đặc tính gia nhiệt và làm lạnh sản phẩm. 6.5.2.5. Nếu không thu được số liệu chính xác về độ truyền nhiệt, thì phải sử dụng các phương pháp thay thế khác đã được cơ quan có thẩm quyền pháp lý chấp nhận. 6.5.2.6. Đối với những sản phẩm chỉ có một đường cong gia nhiệt đơn giản, mà kích cỡ của bao bì, nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ ban đầu hoặc thời gian của quá trình thay đổi so với quy trình dự kiến có thể sử dụng thử nghiệm gốc về truyền nhiệt để tính toán quy trình dự kiến trong điều kiện mới. Các kết quả phải được kiểm chứng lại bằng các thử nghiệm về truyền nhiệt làm thêm khi cỡ bao bì đã thay đổi đáng kể. 6.5.2.7. Với các sản phẩm có đường cong gia nhiệt gãy khúc, phải xác định những thay đổi trong quy trình đã định với những thử nghiệm tiếp về truyền nhiệt hay các phương pháp khác đã được cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận. 6.2.5.8. Kết quả của các xác định quá trình nhiệt đó cùng với những yếu tố chủ yếu được xác định phải được đưa vào quy trình đã định. Với những sản phẩm đóng hộp đã thanh trùng theo quy ước, một quy trình đã định như vậy tối thiểu phải có các dữ kiện sau: Yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm và việc vào hộp, kể cả những hạn chế về thay đổi thành phần: - Cỡ (kích thước) và loại bao bì; - Hướng và cách xếp bao bì trong nồi thanh trùng nếu được; - Khối lượng sản phẩm đưa vào kể cả chất lỏng nếu có; - Nhiệt độ ban đầu tối thiểu; - Trình tự đuổi khí, nếu được, phải được xác định đối với nồi thanh trùng đầy; - Kiểu và đặc điểm của hệ thống gia nhiệt; - Nhiệt độ thanh trùng; - Thời gian thanh trùng - Áp suất cao, nếu có; - Phương pháp làm nguội. Bất cứ sự thay đổi nào trong yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm đều phải được đánh giá về ảnh hưởng của chúng đối với sự phù hợp quá trình. Nếu thấy quy trình đó không thích hợp thì phải xây dựng lại. 6.5.2.9. Phải giữ cho lượng khí có trong những bao bì mềm và bao bì bán cứng là ít nhất, để tránh các chỗ ghép bị căng quá mức trong khi gia nhiệt. 6.5.2.10. Đối với các bao gói được gia công vô trùng, cần lập một danh mục tương tự, phải bao gồm cả các yêu cầu thanh trùng đối với bao bì và thiết bị. Các yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm và đóng hộp phải có tối thiểu những quy định sau đây: công thức đầy đủ quy trình chuẩn bị, khối lượng đổ đầy, khoảng trống phía trên hộp, khối lượng ráo nước, nhiệt độ sản phẩm khi đưa vào hộp, độ đậm đặc. Những sai khác nhỏ nào về yêu cầu đối với sản phẩm và sự vào hộp dường như có thể bỏ qua được có thể gây nên những sai khác nghiêm trọng về tính truyền nhiệt của sản phẩm. Đối với phương pháp thanh trùng quay, độ nhớt (hơn là độ đậm đặc) có thể là một yếu tố quan trọng, vì vậy cần phải quy định điều này. 6.5.2.11. Hồ sơ đầy đủ về tất cả các mặt của việc xây dựng quy trình đã định, bao gồm cả các thử nghiệm nuôi cấy vi sinh kết hợp, phải được lưu giữ thường xuyên và có sẵn để sử dụng. 6.5.3. Hoạt động trong buồng gia nhiệt 6.5.3.1. Các quy trình đã định và trình tự bài khí cho các sản phẩm và cỡ bao bì đóng gói, phải được niêm yết tại nơi dễ thấy gần thiết bị sản xuất. Các thông tin đó lúc nào cũng phải có sẵn để cung cấp cho người điều khiển nồi thanh trùng và người vận hành hệ thống chế biến và cho cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý. Điều chủ yếu là tất cả các thiết bị gia nhiệt phải được thiết kế đúng đắn, được lắp đặt đúng và bảo dưỡng cẩn thận. Chỉ được sử dụng quy trình dự kiến đã được xác định đúng đắn. 6.5.3.2. Các thao tác gia nhiệt và gia công phối hợp khác phải do những người được đào tạo thích hợp thực hiện và kiểm tra. Một điều rất quan trọng là việc gia nhiệt do thợ thực hiện dưới sự giám sát của những người hiểu biết rõ những nguyên tắc gia nhiệt và thể hiện được nhu cầu theo đúng chặt chẽ các hướng dẫn. 6.5.3.3. Sau khi ghép hộp, phải bắt đầu gia nhiệt càng sớm càng tốt để tránh vi khuẩn phát triển, hoặc các biến đổi đặc tính truyền nhiệt của sản phẩm. Nếu trong lúc hỏng máy, mức sản xuất thấp thì sản phẩm phải được xử lý trong nồi thanh trùng chứa không đầy. Nếu cần, phải xây dựng một quy trình dự kiến riêng cho những nồi thanh trùng chứa không đầy đó. 6.5.3.4. Trong sản xuất theo từng mẻ, chế độ thanh trùng các bao bì phải được quy định rõ. Các giỏ thanh trùng, các xe đẩy, ôtô hay các cần cẩu đã chứa các sản phẩm chưa đưa vào nồi hoặc ít nhất một trong những bao bì trên đầu mỗi giỏ, v.v... phải được đánh dấu rõ ràng và dễ thấy bằng một biển báo nhậy đối với nhiệt hoặc bằng các phương tiện có hiệu quả khác để cho thấy mỗi đơn vị đó đã được đưa vào nồi thanh trùng hay chưa. Biển báo nhậy cảm nhiệt gắn vào các giỏ, xe đẩy, ôtô hoặc cần cẩu và cần phải bỏ đi trước khi chúng được chứa đầy lại các bao bì. 6.5.3.5 Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm bên trong các bao bì lạnh nhất cần đưa vào gia công nhiệt cần phải được xác định và ghi lại với lần đủ để bảo rằng nhiệt độ của sản phẩm không thấp hơn nhiệt độ ban đầu tối thiểu quy định trong quy trình đã định. 6.5.3.6. Trong buồng gia công nhiệt, cần phải đặt một đồng hồ chính xác và dễ nhìn hoặc các thiết bị đo thời gian thích hợp khác và phải xem giờ ở dụng cụ đó chứ không phải là các đồng hồ đeo tay. Nếu dùng hai hay nhiều đồng hồ hay thiết bị chỉ thời gian khác trong buồng gia nhiệt thì chúng phải được làm cho đồng bộ. 6.5.3.7. Nói chung các thiết bị ghi thời gian/nhiệt độ không thích hợp để đo thời gian gia nhiệt hay thanh trùng. 6.5.4. Yếu tố quyết định và việc áp dụng quy trình đã định Cùng với nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất của sản phẩm, thời gian và nhiệt độ thanh trùng cùng với áp suất cao, khi có, như đã quy định trong quy trình đã định các yếu tố quyết định khác đã quy định phải được đo, kiểm tra và ghi chép lại từng thời gian với số lần đủ, để đảm bảo rằng các yếu tố đó đều nằm trong giới hạn đã nêu trong quy trình đã định. Một số ví dụ về những yếu tố quyết định như: (I) Khối lượng đổ đầy tối đa hoặc khối lượng ráo nước; (II) Khoảng trống tối thiểu trong bao bì sản phẩm; (III) Độ đậm đặc hay độ nhớt của sản phẩm xác định bằng các phép đo khách quan trên sản phẩm lấy trước khi gia nhiệt; (IV) Sản phẩm và/hay loại bao bì có thể dẫn đến việc sắp xếp lớp hoặc phân lớp sản phẩm hay những thay đổi về kích thước bao bì, yêu cầu cách xếp hướng và khoảng cách riêng biệt của các bao bì trong nồi thanh trùng; (V) Phần trăm chất khô; (VI) Khối lượng tịnh tối thiểu; (VII) Độ chân không tối thiểu khi đóng hộp (ở sản phẩm đóng hộp chân không). 6.6. Thiết bị và trình tự hoạt động của hệ thống gia nhiệt 6.6.1. Dụng cụ và các kiểm tra chung cho các hệ thống gia nhiệt khác nhau 6.6.1.1. Nhiệt kế chỉ thị Mỗi nồi thanh trùng và/hay thiết bị thanh trùng sản phẩm phải được lắp ít nhất là một nhiệt kế chỉ thị. Nhiệt kế thuỷ ngân trong ống thuỷ tinh được công nhận là một dụng cụ chỉ thị nhiệt độ đáng tin cậy nhất hiện nay. Một dụng cụ có thể lựa chọn khác có độ chính xác và độ tin cậy bằng hoặc cao hơn, có thể được dùng tuỳ vào sự chấp nhận của cơ quan thẩm quyền pháp lý. Nhiệt kế thuỷ ngân trong ống thuỷ tinh phải có khoảng chia dễ đọc tới 0,5 o C (1 o F) và thang chia có không quá 4,0 o C trên 1cm (17 o F một inch). Độ chính xác của nhiệt kế này phải được thử nghiệm đối chiếu với một nhiệt kế chuẩn có độ chính xác đã biết. Việc thử đó phải được tiến hành trong hơi nước hay nước tuỳ theo và ở một vị trí và điều kiện như trong nồi thanh trùng. Các thử nghiệm đó phải được tiến hành ngay trước khi lắp đặt thiết bị, và sau đó ít nhất là một lần trong năm và khi cần thiết có thể thường xuyên hơn để đảm bảo độ chính xác của chúng. Phải giữ hồ sơ có ghi ngày tháng về những thử nghiệm đó. Một nhiệt kế mà lệch so với chuẩn trên 0,5 o C (1 o F) thì phải thay thế. Phải kiểm tra hàng ngày các nhiệt kế thuỷ ngân trong ống thuỷ tinh để phát hiện và thay thế những nhiệt kế mà cột thuỷ ngân bị đứt đoạn hay có những khuyết tật khác. 6.6.1.2. Khi dùng loại nhiệt kế khác, cần phải thử nghiệm thường xuyên để đảm bảo ít ra thì những tính chất của những nhiệt kế đó cũng tương đương với tính chất đã mô tả cho nhiệt kế thuỷ ngân trong ống thuỷ tinh. Những nhiệt kế không đạt yêu cầu đó phải được thay thế hay sửa chữa ngay. 6.6.1.3. Thiết bị, ghi nhiệt độ/thời gian Mỗi nồi thanh trùng và/hay thiết bị thanh trùng sản phẩm phải được trang bị ít nhất là một thiết bị ghi thời gian/nhiệt độ. Máy ghi này có thể phối hợp với thiết bị kiểm tra hơi nước hay có thể là một thiết bị kiểm tra - ghi. Điều quan trọng là phải dùng một biểu đồ chính xác cho mỗi thiết bị đó. Mỗi biểu đồ phải có một thanh công tác không lớn hơn 12 o C trên 1cm (55 o F trên 1 in) trong khoảng đo là 10 o C (20 o F) của nhiệt độ thanh trùng. Độ chính xác của việc ghi phải bằng hoặc tốt hơn ± 0,5 o C (1 o F) ở nhiệt độ thanh trùng. Dụng cụ ghi phải phù hợp càng gần càng tốt (tốt nhất là trong khoảng 0,5 o C (1 o F) và không được lớn hơn nhiệt kế chỉ thị ở nhiệt độ thanh trùng. Phải có phương tiện đề phòng những thay đổi không được phép có trong khi điều chỉnh. Một điều quan trọng là biểu đồ cũng phải được sử dụng để có được bản ghi thường xuyên nhiệt độ thanh trùng quan hệ với thời gian. Thiết bị đo thời gian bằng biểu đồ phải chính xác và phải được kiểm tra càng thường xuyên càng tốt để đảm bảo độ chính xác. 6.6.1.4. Áp kế Một nồi thanh trùng phải được trng bị một áp kế. Áp kế phải được kiểm tra về độ chính xác ít nhất mỗi năm một lần. Áp kế phải có khoảng đo từ số không sao cho áp suất làm việc an toàn của nồi vào khoảng 2/3 của toàn bộ thang và phải chú thích ra được chia độ với khoảng chia không lớn hơn 0,14 kg/cm2 (2.p.s.i). Đường kính mặt hiện số không nhỏ hơn 102mm (40 in). Dụng cụ đo này có thể được nối với nồi thanh trùng qua một khoá và một ống xiphông. 6.6.1.5. Thiết bị kiểm tra hơi Mỗi nồi thanh trùng phải có một thiết bị kiểm tra hơi để duy trì nhiệt độ nồi. Có thể là lắp với một nhiệt kế tự ghi thành một dụng cụ kiểm tra tự ghi. 6.6.1.6. Van xả áp suất Phải lắp một van xả áp suất điều chỉnh được, có đủ khả năng tránh áp suất trong nồi không quá cao và đã được cơ quan thẩm quyền pháp lý chấp nhận. 6.6.1.7. Thiết bị báo giờ Thiết bị này càng được kiểm tra thường xuyên càng tốt để bảo đảm độ chính xác. 6.6.2. Xử lý áp suất hơi nước 6.6.2.1. Nồi thanh trùng gián đoạn (từng mẻ). 6.6.2.1.1. Nhiệt kế chỉ thị và thiết bị ghi thời gian nhiệt độ. (xem 6.6.1, 6.6.1.2, 6.6.1.3.). Vỏ bầu nhiệt kế chỉ thị và đầu đo thiết bị ghi nhiệt độ phải được lắp bên trong thành nồi hay trong những ống bên ngoài gắn vào nồi. Ống bên ngoài được lắp một ống dẫn hơi mở thích hợp để cho một dòng hơi nước đều đặn xả qua chiều dài bầu nhiệt kế hay đầu đo. Ống dẫn hơi cho ống bên ngoài phải xả hơi ra liên tục trong suốt toàn bộ giai đoạn gia nhiệt. Các nhiệt kế phải lắp ở chỗ có thể đọc chính xác và dễ dàng. 6.6.2.1.2. Áp kế (xem 6.6.1.4.). 6.6.2.1.3. Thiết bị kiểm tra hơi (xem 6.6.1.5.). 6.6.2.1.4. Van xả áp suất (xem 6.6.1.6.). 6.6.2.1.5. Đầu hơi vào Đầu hơi vào của mỗi nồi phải đủ rộng để cung cấp đủ hơi cho nồi làm việc đúng đắn và phải vào ở một điểm thích hợp để làm dễ dàng việc đẩy không khí ra trong quá trình đuổi khí. 6.6.2.1.6. Giá khung đỡ Phải dùng một giá khung đỡ đặt sát đáy cho nồi thanh trùng đứng để không ảnh hưởng nhiều đến việc đuổi khí và phân phối hơi. Ở đáy nồi không được dùng những cánh tản nhiệt. Phải lắp những mẫu đánh dấu tâm ở nồi thanh trùng đứng để bảo đảm giữ khoảng cách nhất định giữa khung đỡ của nồi và thành nồi. 6.6.2.1.7. Bộ phận tản hơi Nếu dùng bộ phận tản hơi đục lỗ thì phải kiểm tra thường xuyên để bảo đảm bộ phận không bị kẹt hay ngừng làm việc. Nồi thanh trùng nằm ngang phải được lắp bộ phận tản hơi đục lỗ chạy dọc theo chiều dài của nồi. Nếu dùng bộ phận tản hơi ở nồi thanh trùng đứng thì bộ phận này phải có dạng chữ thập hay xoắn thành hình chữ thập hoặc xoắn. Số lỗ ở bộ phận tản hơi ở cả hai loại nồi thanh trùng nằm ngang và đứng phải sao cho tổng bề mặt cắt ngang của các lỗ bằng từ 1,5 đến 2 lần bề mặt cắt ngang của phần nhỏ nhất của đường ống hơi vào nồi. 6.6.2.1.8. Ống dẫn hơi và sự thoá nước ngưng Ống dẫn hơi phải có cỡ thích hợp, ví dụ 3mm (1/8 in) và có bộ phận nắp nồi và phải mở hoàn toàn trong toàn bộ quá trình, kể cả thời gian nâng nhiệt. Ở nồi thanh trùng có đầu hơi vào phía trên và xả ở đáy, cần lắp một thiết bị thích hợp vào đáy nồi để thoá nước ngưng và có lắp một ống dẫn hơi để báo việc thoá nước ngưng. Tất cả các ống dẫn hơi này phải được sắp xếp sao cho thợ máy có thể quan sát thấy là chúng làm việc tốt. Các ống dẫn hơi không phải là một phần của hệ thống xả hơi. 6.6.2.1.9. Thiết bị xếp bao bì Giá đỡ, khay, giá gông, …. để giữ các bao bì sản phẩm phải được chế tạo sao cho hơi có thể luân chuyển thích hợp xung quanh các bao bì trong thời gian đuổi khí, nâng nhiệt và thanh trùng. 6.6.2.1.10. Lỗ thoát khí Lỗ thoát khí phải được bố trí ở phần nồi thanh trùng đối diện với đầu hơi vào và phải được thiết kế, lắp đặt và vận hành sao cho không khí thoát ra hết trước khi bắt đầu quá trình gia nhiệt. Lỗ thoát phải mở hết cỡ để không khí thoát ra nhanh trong thời kỳ đuổi khí. Lỗ thoát khí không được nối trực tiếp với một hệ thống thoá nước thừa kín mà không có chỗ hở ra. Khí quyển trên đường ống. Nếu một ống hơi lớn của nồi nối với một số ống hơi của một nồi thanh trùng riêng biệt thì phải có van riêng thích hợp để kiểm tra. Ống hơi lớn đó phải có cỡ sao cho diện tích mặt cắt của ống lớn phải lớn hơn tổng diện tích mặt cắt trong tất cả các lỗ thoát khí nối vào. Hơi thoát không được nối trực tiếp với hệ thống thoá nước thải kín mà không có một chỗ hở ra khí quyển trên đường ống. Một vòi phun đầu ống lớn nối với các lỗ thoát khí hay các ống lớn từ một số nồi phải dẫn đến khí quyển. Đầu ống nối không cần có van điều khiển và phải có cỡ sao cho tiết diện của nó ít nhất phải bằng tổng tiết diện của tất cả các ống nối từ tất cả các nồi đuổi khí cùng một lúc. Có thể dùng các hệ thống ống đuổi khí và các quy trình vận hành khác với các yêu cầu kỹ thuật trên, chỉ cần chứng tỏ là chúng thực hiện được đầy đủ việc đuổi khí. 6.6.2.1.11. Lỗ dẫn không khí vào Các nồi thanh trùng dùng không khí để làm nguội bằng áp suất phải lắp một van đóng kín và phụ tùng đường ống trên đường khí, để đề phòng rò khí vào nồi thanh trùng khi làm việc. 6.6.2.1.12. Các yếu tố quan trọng (xem phần 6.5.4.) 6.6.2.2. Nồi thanh trùng lắc v.v… 6.6.2.2.1. Nhiệt kế chỉ thị và thiết bị ghi nhiệt độ/thời gian (xem 6.6.1.1, 6.6.1.2. và 6.6.1.3). 6.6.2.2.2. Áp kế 9 xem 6.6.1.4.). 6.6.2.2.3. Thiết bị kiểm tra hơi (xem 6.6.1.5.). 6.6.2.2.4. Van xả áp suất (xem 6.6.1.6.). 6.6.2.2.5. Đầu hơi vào (xem 6.6.2.1.5). 6.6.2.2.6. Bộ phận tản hơi (xem 6.6.2.1.7.). 6.6.2.2.7. Ống dẫn hơi ngưng tụ và thoá nước ngưng (xem 6.6.2.1.8). Khi đã vặn cho hơi vào, phải mở hệ thống thoá nước trong một khoảng gia nhiệt thời gian đủ để xả hết nước ngưng trong nồi và trong suốt quá trình làm việc của nồi phải tiếp tục thải nước ngưng. Ống dẫn nước ngưng ở đáy vỏ nồi được dùng như một dụng cụ chỉ thị cho việc tiếp tục thải nước ngưng. Người vận hành nồi phải quan sát và ghi lại sau từng thời gian nhất định ống dẫn hơi ngưng tụ này hoạt động như thế nào. 6.6.2.2.8. Thiết bị xếp bao bì (xem 6.6.2.1.9). 6.6.2.2.9. Lỗ thoát khí (xem 6.6.2.1.10.). 6.6.2.2.10. Ống dẫn khí vào (xem 6.6.2.1.11.). 6.6.2.2.11. Điều chỉnh tốc độ của nồi hấp hay guồng quay Tốc độ quay của nồi hay guồng quay rất quan trọng và phải quy định rõ trong quy trình dự kiến. Phải điều chỉnh và ghi lại tốc độ nồi khi nồi bắt đầu làm việc, và vào từng thời gian để đảm bảo duy trì tốc độ của nồi theo đúng quy trình đã định. Nếu tốc độ quay bất ngờ thay đổi thì cũng phải ghi lại cùng với biện pháp điều chỉnh đã thực hiện. Thêm vào đó, có thể sử dụng một thiết bị đo vòng quay tự ghi để ghi lại liên tục về tốc độ. Tốc độ phải được kiểm tra so một đồng hồ ít nhất 1 lần/1 ca. Phải có phương tiện đề phòng nhưng thay đổi tốc độ không được phép của nồi hấp. 6.6.2.2.12. Các yếu tố quan trọng (xem 6.5.4.). 6.6.2.3. Nồi hấp lắc liên tục 6.6.2.3.1. Nhiệt kế chỉ thị và máy tự ghi nhiệt độ/thời gian (xem 6.6.1.1, 6.6.1.2, và 6.6.1.3). 6.6.2.3.2. Áp kế (xem 6.6.1.4.). 6.6.2.3.3. Bộ phận kiểm tra hơi (xem 6.6.1.5). 6.6.2.3.4. Van xả áp suất (xem 6.6.2.6.). 6.6.2.3.5. Đầu hơi vào (xem 6.6.2.1.5). 6.6.2.3.6. Bộ phận tản hơi (xem 6.6.2.1.7). 6.6.2.3.7. Ống dẫn nước ngưng và thoá nước ngưng (xem 6.6.2.2.7). 6.6.2.3.8. Lỗ thoát khí (xem 6.6.2.1.10). 6.6.2.3.9. Điều chỉnh tốc độ quay của nồi hấp và guồng quay (xem 6.6.2.2.11). 6.6.2.3.10. Các yếu tố quan trọng (xem 6.3.4) 6.6.2.4. Nồi hấp thuỷ tĩnh 6.6.2.4.1. Nhiệt kế chỉ thị (xem 6.6.1.1.) Nhiệt kế phải được gắn ở nắp hơi gần bề mặt phân chia nước - hơi nước và tốt nhất cùng ở trên đỉnh nắp. Nếu quy trình quy định cần duy trì nhiệt độ riêng biệt của nước ở chân nước thuỷ tĩnh, muốn vậy phải lắp vào mỗi chân nước thuỷ tĩnh một nhiệt kế chỉ thị để có thể đo chính xác nhiệt độ nước và đọc nhiệt độ dễ dàng. 6.6.2.4.2. Thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian (xem 6.6.1.3) Đầu ghi nhiệt độ phải lắp hoặc là bên trong phần đỉnh nồi hoặc là trong một ống gắn vào đỉnh nồi. Phải lắp những đầu ghi nhiệt độ bổ sung vào các chân nước thuỷ tĩnh nếu trong quy trình có quy định là phải duy trì nhiệt độ nhất định ở các chân nước thuỷ tĩnh đó. 6.6.2.4.3. Áp kế (xem 6.6.1.4). 6.6.2.4.4. Thiết bị kiểm tra hơi (xem 6.6.1.5). 6.6.2.4.5. Đầu hơi vào (xem 6.6.2.1.5). 6.6.2.4.6. Ống dẫn hơi Ống dẫn hơi phải có cỡ phù hợp, ví dụ là 3mm (1/8 in) và ở vị trí nhất định phải mở hết cỡ trong suốt quá trình, kể cả thời gian nâng nhiệt, và phải gắn thích hợp trong buồng hoặc những buồng hơi để đẩy hết không khí có thể lọt vào cùng với hơi nước. 6.6.2.4.7. Đuổi khí Trước khi bắt đầu gia nhiệt, phải mở (các) buồng hơi của nồi để đẩy hết không khí ra. 6.6.2.4.8. Tốc độ băng chuyền Tốc độ băng chuyền chuyển bao bì phải được quy định trong quy trình và phải được đo bằng đồng hồ bấm giờ chính xác và được ghi khi bắt đầu gia nhiệt và sau những khoảng thời gian đủ để bảo đảm tốc độ băng chuyền như đã định. Khi nhiệt độ tụt xuống dưới mức quy định trong quy trình, phải dùng một thiết bị tự động để dừng băng chuyền và để báo động. Cần có một phương tiện đề phòng những thay đổi tốc độ không cho phép. Có thể sử dụng thêm một thiết bị tự ghi để ghi tốc độ một cách liên tục. 6.6.2.4.9. Các yếu tố quan trọng (xem 6.5.4.). 6.6.3. Tạo áp suất trong nước 6.6.3.1. Nồi hấp gián đoạn (nồi cất) 6.6.3.1.1. Nhiệt kế chỉ thị (xem 6.6.1.1) Bầu nhiệt kế chỉ thị phải lắp ở vị trí sao cho nó luôn ở dưới mặt nước trong suốt quá trình. Ở nồi hấp nằm ngang, phải đặt mặt bên vào giữa và bầu nhiệt kế phải gắn trực tiếp vào thành nồi. Đối với cả hai loại nồi hấp nằm ngang và đứng, bầu nhiệt kế phải chìm trực tiếp vào nước ít nhất là 5cm (2 in). 6.6.3.1.2. Dụng cụ tự ghi nhiệt độ/ thời gian (xem 6.6.1.3) Khi nồi hấp có gắn dụng cụ tự ghi nhiệt độ, bầu nhiệt kế ghi phải gắn sát nhiệt kế chỉ thị hoặc ở một vị trí thể hiện nhiệt độ thấp nhất ở nồi hấp. Trong bất cứ trường hợp nào, phải cẩn thận không để cho hơi trực tiếp xả vào bầu kiểm tra. 6.6.3.1.3. Áp kế (xem 6.6.1.4) 6.6.3.1.4. Van xả áp suất (xem 6.6.1.6) 6.6.3.1.5. Van kiểm tra áp suất Cùng với van xả áp suất, cần lắp thêm trên đường chảy tràn van kiểm tra áp suất điều chỉnh được có đủ khả năng đề phòng áp suất nồi tăng cao ngay cả khi van nước mở rộng. Van này cũng điều khiển cả mức nước cao nhất ở nồi. Van cần được che chắn đề phòng bị kẹt do bao bì hay rác rưởi nổi. 6.6.3.1.6. Thiết bị ghi áp suất Cần có một thiết bị ghi áp suất và thiết bị này có thể kết hợp với thiết bị kiểm tra áp suất. 6.6.3.1.7. Thiết bị kiểm tra hơi (xem 6.6.1.5). 6.6.3.1.8. Đầu hơi vào Đầu hơi vào phải đủ lớn để cung cấp đủ hơi cho nồi hoạt động bình thường. 6.6.3.1.9. Phân phối hơi (xem 6.6.2.1.7.). Hơi phải được phân phối từ đáy nồi sao cho có thể phân bố nhiệt đều trong toàn bộ nồi. 6.6.3.1.10. Giá khung đỡ (xem 6.6.2.1.6.). 6.6.3.1.11. Thiết bị đựng bao bì Giá khung đỡ, khay, giá gông, … để chứa các bao bì đựng sản phẩm phải được chế tạo sao cho nước làm nóng có thể chảy xung quanh các bao bì trong thời gian nâng nhiệt và thanh trùng. Cần có thiết bị đặc biệt để đảm bảo chiều dầy của bao bì mềm đã đóng đầy không lớn hơn chiều dày đã quy định trong quy trình dự kiến và để cho các bao bì mềm này không bị xê dịch và bị đè lên nhau khi gia nhiệt. 6.6.3.1.12. Van xả nước thải Cần dùng một van kín nước, không bị kẹt và có bảo vệ. 6.6.3.1.13. Mức nước Phải có một phương tiện xác định mức nước trong nồi khi vận hành (như dùng một cốc thuỷ tinh đo mức nước hay “petcock”). Nước phải phủ kín lớp bao bì trên suốt thời kỳ nâng nhiệt, thanh trùng và làm nguội. Mức nước này ít nhất phải cao hơn lớp bao bì sản phẩm trên trong nồi là 15 cm (6 in). 6.6.3.1.14. Bơm không khí và kiểm tra Trong cả hai loại nồi cất nằm ngang và đứng, để tạo áp suất trong nước phải có một phương tiện đưa không khí nén vào ở mức và áp suất thích hợp. Khi đó phải kiểm tra áp suất trong nồi bằng một bộ phận kiểm tra áp suất tự động. Đường khí đưa vào cần có van một chiều để không cho nước lọt vào hệ thống. Phải bảo đảm tuần hoàn liên tục không khí hoặc nước trong các giai đoạn nâng nhiệt, xử lý và làm nguội. Không khí thường được đưa vào cùng với hơi để tránh “búa hơi”. Nếu dùng không khí để tăng cường việc tuần hoàn thì phải đưa vào đường hơi ở một điểm giữa nồi và van kiểm tra hơi ở đáy nồi. 6.6.3.1.15. Đường vào của nước làm nguội Trong những nồi hấp bình thuỷ tinh, nước làm nguội được đưa vào, tránh xả trực tiếp vào bình để phòng vỡ bình đo đột biến nhiệt. 6.6.3.1.16. Khoảng trống phía trên trong nồi hấp Áp suất không khí ở khoảng trên trong nồi hấp phải được theo dõi trong suốt quá trình. 6.6.3.1.17. Sự lưu thông của nước Tất cả các hệ thống lưu thông nước dù bằng bơm hay không khí, dùng để phân phối nhiệt phải bố trí theo cách nào đó để duy trì sự phân phối nhiệt độ đồng đều khắp nồi. Trong mỗi chu kỳ gia nhiệt, phải kiểm tra hệ thống này làm việc tốt không. 6.6.3.1.18. Những yếu tố quan trọng khi thực hiện quy trình dự kiến (xem 6.5.4) 6.6.3.2. Nồi hấp thanh trùng lắc gián đoạn (từng mẻ). 6.6.3.2.1. Nhiệt kế chỉ thị (xem 6.6.3.1.1.) 6.6.3.2.2. Thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian (xem 6.6.1.2) Đầu ghi nhiệt kế tự ghi phải đặt sát với bầu của nhiệt kế chỉ thị. 6.6.3.2.3. Áp kế (xem 6.6.1.3). 6.6.3.2.4. Van xả áp suất (xem 6.6.1.5.). 6.6.3.2.5. Van kiểm tra áp suất (xem 6.6.3.1.5). 6.6.3.2.6. Bộ phận ghi áp suất (xem 6.6.3.1.6). 6.6.3.2.7. Bộ phận kiểm tra hơi (xem 6.6.1.4). 6.6.3.2.8. Đầu hơi vào (xem 6.6.2.1.5). 6.6.3.2.9. Bộ phận tản hơi (xem 6.6.2.1.7). 6.6.3.2.10. Van thải (xem 6.6.3.1.12). 6.6.3.2.11. Bộ phận chỉ mức nước (xem 6.6.3.1.13). 6.6.3.2.12. Đưa không khí vào và kiểm tra (xem 6.6.3.1.14). 6.6.3.2.13. Đưa nước làm nguội vào (xem 6.6.3.1.15). 6.6.3.2.14. Sự luân chuyển nước (xem 6.6.3.1.17). 6.6.3.2.15. Điều chỉnh tốc độ nồi hấp thanh trùng (xem 6.6.2.2.11). 6.6.3.2.16. Các yếu tố quan trọng khi thực hiện quy trình dự kiến (xem 6.5.3). 6.6.4. Tạo áp suất trong hỗn hợp hơi không khí Cả việc phân phối nhiệt độ và mức độ truyền nhiệt đều cực kỳ quan trọng trong vận hành nồi hấp hơi nước không khí. Phải có phương tiện lưu thông hỗn hợp không khí hơi nước để tránh tạo nên những túi nhiệt độ thấp. Hệ thống lưu thông sử dụng phải tạo nên sự phân phối nhiệt chấp nhận được như đã được thiết lập bởi những thử nghiệm thích hợp. Hoạt động của hệ thống phải giống như yêu cầu của quy trình đã định. Một dụng cụ điều khiển tự ghi áp suất phải kiểm tra đầu không khí đưa vào và đầu hỗn hợp không khí - hơi đưa ra. Vì có nhiều thiết kế khác nhau, nên cần hỏi nhà sản xuất thiết bị và cơ quan có trách nhiệm pháp lý về những chi tiết trong việc lắp ráp, vận hành và kiểm tra. Có thể có một số chi tiết thiết bị giống như những chi tiết đã mô tả trong quy phạm này và các chuẩn đã ra đó cũng có thể thích hợp. 6.6.5. Các hệ thống chế biến đóng gói vô trùng. 6.6.5.1. Thiết bị thanh trùng sản phẩm và vận hành 6.6.5.1.1. Thiết bị chỉ nhiệt độ (xem 6.6.1.3). Dụng cụ này phải lắp ở đầu ra bộ phận giữ sản phẩm sao cho nó không ảnh hưởng tới dòng sản phẩm. 6.6.5.1.2. Thiết bị ghi nhiệt độ (xem 6.6.1.3). Đầu đo nhiệt độ phải đặt trong sản phẩm đã thanh trùng ở đầu ra bộ phận giữ sản phẩm sao cho không ảnh hưởng tới dòng sản phẩm ra. 6.6.5.1.3 Dụng cụ kiểm tra tự ghi nhiệt độ Phải lắp một dụng cụ kiểm tra tự ghi chính xác nhiệt độ trong nồi thanh trùng sản phẩm ở ngay đầu ra của ống cấp nhiệt cuối cùng sao cho không ảnh hưởng tới dòng chảy sản phẩm đưa ra. Thiết bị này phải có khả năng bảo đảm duy trì được nhiệt độ yêu cầu cho thanh trùng sản phẩm. 6.6.5.1.4. Máy trao đổi nhiệt từ sản phẩm truyền sang sản phẩm. Nếu dùng máy trao đổi nhiệt từ sản phẩm truyền sang sản phẩm để làm nóng các sản phẩm còn nguội chưa thanh trùng đang qua máy thanh trùng bằng hệ thống trao đổi nhiệt, thì máy đó phải được thiết kế, vận hành và kiểm tra sao cho áp suất trong sản phẩm đã thanh trùng trong máy trao đổi nhiệt lớn hơn áp suất bất kỳ sản phẩm chưa thanh trùng nào. Điều đó bảo đảm rằng bất kỳ một sự rò hơi trong máy trao đổi nhiệt sẽ chuyền từ sản phẩm đã thanh trùng sang sản phẩm chưa thanh trùng. 6.6.5.1.5. Thiết bị kiểm tra và ghi chênh lệch áp suất Khi dùng máy trao đổi nhiệt từ sản phẩm truyền sang sản phẩm, thì phải lắp trên máy đó một thiết bị kiểm tra và ghi chênh lệch áp suất chính xác. Khoảng chia vạch trên thành phải dễ đọc và không vượt quá 0,14kg/cm2 (2lbs/in2) trên thang làm việc không cao hơn 1,4kg/cm2/cm (20lbs/in2/in). Độ chính xác máy kiểm tra và ghi phải được thử với chỉ thị áp suất chuẩn có độ chính xác đã biết khi lắp và ít nhất 3 tháng một lần sau khi đưa vào làm việc hoặc thường xuyên hơn khi cần, để đảm bảo độ chính xác của nó. Người ta lắp một phần tử nhậy áp suất ở đầu ra của máy trao đổi nhiệt sản phẩm đã thanh trùng và một phần tử nhậy áp suất khác cũng được lắp ở đầu vào máy trao đổi nhiệt sản phẩm chưa thanh trùng. 6.6.5.1.6. Bơm định lượng Phải lắp một bơm có định lượng ngược dòng từ bộ phận giữ sản phẩm và phải vận hành liên tục để giữ một tốc độ yêu cầu của dòng chảy sản phẩm. Phải có phương tiện ngăn ngừa sự thay đổi không cho phép về tốc độ. Tốc độ dòng chảy sản phẩm, một yếu tố quan trọng kiểm tra thời gian duy trì thanh trùng, phải được kiểm tra với số lần đủ để bảo đảm theo đúng quy trình đã định. 6.6.5.1.7. Bộ phận giữ sản phẩm Bộ phận giữ sản phẩm của thiết bị thanh trùng phải được thiết kế để liên tục giữ sản phẩm, kể cả những trường hợp đặc biệt, trong thời gian tối thiểu giữ sản phẩm đã quy định trong quy trình đã định. Bộ phận đó phải có độ dốc lên trên ít nhất là 2,0cm/n (0,25 in/phút). Bộ phận giữ sản phẩm này phải được thiết kế sao cho không có phần nào giữa đầu vào sản phẩm và đầu ra sản phẩm bị đốt nóng cả. 6.6.5.1.8. Bắt đầu Trước khi bắt đầu các thao tác chế biến vô trùng, máy thanh trùng sản phẩm phải đưa về điều kiện thanh trùng thông thường. 6.6.5.1.9. Hạ nhiệt độ ở bộ phận giữ sản phẩm Khi nhiệt độ sản phẩm ở bộ phận giữ sản phẩm hạ xuống dưới nhiệt độ quy định trong quy trình, thì sản phẩm ở bộ phận giữ sản phẩm hay bất kỳ phần nào dưới dòng bị ảnh hưởng phải được đưa ra để luân chuyển lại, hoặc phải loại ra và hệ thống trở lại điều kiện vô trùng thương mại trước khi dòng sản phẩm lại tiếp tục sang máy đóng sản phẩm. 6.6.5.1.10. Sự giảm áp suất cần có trong máy trao đổi nhiệt. Khi dùng máy trao đổi nhiệt, sản phẩm có thể mất sự vô trùng khi áp suất ở sản phẩm đã thanh trùng trong máy trao đổi nhiệt chỉ lớn hơn áp suất sản phẩm chưa thanh trùng ít hơn 0,07kg/cm2 (1lb/in2). Dòng sản phẩm phải được loại ra hay đưa luân chuyển cho đến khi nào đã giải quyết được nguyên nhân của mối liên hệ áp suất không đúng đó và hệ thống hoạt động đó lại được đưa về điều kiện vô trùng thông thường (thương mại). 6.6.5.2. Thanh trùng bao bì sản phẩm, vào hộp và ghép nắp 6.6.5.2.1. Thiết bị tự ghi Các hệ thống thanh trùng bao bì và nắp, cũng như hệ thống rót đầy bao bì và ghép nắp phải có dụng cụ cho biết các điều kiện dự kiến đã đạt và duy trì được. Trong thời gian trước khi thanh trùng cũng như trong sản xuất, phải dùng các thiết bị ghi tự động để ghi tốc độ chảy của môi trường thanh trùng nếu có và/hay nhiệt độ. Khi sử dụng hệ thống từng mẻ để thanh trùng bao bì, phải ghi điều kiện thanh trùng. 6.6.5.2.2 Các phương pháp điều chỉnh thời gian Sử dụng một hay nhiều phương pháp để có thời gian duy trì của bao bì và nắp nếu có, như đã quy định trong quy trình đã định hoặc để kiểm tra chu kỳ thanh trùng ở mức theo quy định ở quy trình đã định. Cần có phương tiện đề phòng thay đổi tốc độ không được phép. 6.6.5.2.3. Bắt đầu Trước khi bắt đầu vào hộp, cả hệ thống thanh trùng bao bì và nắp và hệ thống hộp và ghép kín đều phải được đưa ra về điều kiện vô trùng thương mại. 6.6.5.2.4. Mất vô trùng Trong trường hợp mất vô trùng, (các) hệ thống đó phải được đưa về điều kiện vô trùng thông thường trước khi vận hành lại. 6.6.6. Thiết bị thanh trùng ngọn lửa, trang bị và trình tự Tốc độ băng chuyền bao bì phải được quy định trong quy trình đã định. Phải đo và ghi lại tốc độ băng chuyền bao bì khi bắt đầu vận hành và sau từng khoảng thời gian với số lần đủ để bảo đảm rằng tốc độ băng chuyền như đã quy định trong quy trình đã định. Hoặc bằng một cách khác, người ta có thể dùng một dụng cụ đo tốc độ quay tự ghi (tachometer) để ghi lại liên tục tốc độ. Dùng đồng hồ bấm giờ để kiểm tra tốc độ ít nhất một lần một ca. Cần phải có một phương tiện để tránh những thay đổi tốc độ không cho phép của băng chuyền. Ở cuối bộ phận đun nóng sơ bộ và cuối thời kỳ duy trì, phải đo và ghi nhiệt độ bề mặt của ít nhất là một bao bì lấy từ mỗi đường băng chuyền, vào những thời gian đủ để đảm bảo đã duy trì được nhiệt độ đúng như quy định trong quy trình đã định. 6.6.7. Các hệ thống khác Các hệ thống gia nhiệt đối với thực phẩm axit thấp đóng trong các bao bì kín phải phù hợp với những yêu cầu áp dụng ở quy phạm này và phải bảo đảm rằng các phương pháp trên và biện pháp kiểm tra trong sản xuất, chế biến và/hay đóng hộp các sản phẩm nói trên phải được vận hành và quản lý một cách thích hợp để đạt được sự vô trùng thông thường. 6.6.8. Làm nguội Nếu có vấn đề hư hỏng sản phẩm vì nhiệt độ, thì các bao bì cần được làm nguội càng nhanh càng tốt đến nhiệt độ bên trong là 40 o C (105 o F). Trong thực tế, người ta dùng nước để làm nguội bằng không khí để làm bay hơi lớp nước còn bám. Như vậy sẽ tránh được bao bì bị han rỉ và nhiễm vi sinh. Trừ trường hợp chỉ dẫn khác, phải tăng thêm áp suất khi làm nguội để cân bằng với áp suất nội tại bên trong hộp khi bắt đầu làm nguội để đề phòng bao bì bị biến dạng hay rò rỉ. Có thể giảm đến mức tối thiểu vấn đề này nếu cân bằng được áp suất bên ngoài và áp suất bên trong bao bì. Chỉ với các hộp kim loại kích thước tương đối nhỏ thì mới có thể làm nguội các hộp đó bằng nước hay không khí ở áp suất khí quyển, sau khi các sản phẩm đó được hấp thanh trùng. Có thể tạo được áp suất tăng thêm bằng cách đưa nước hay không khí nén vào nồi dưới áp suất. Các bao bì thuỷ tinh rất dễ vỡ khi giảm nhiệt độ, vì vậy khi bắt đầu làm nguội, trước hết phải đưa nước có nhiệt độ thấp hơn chút ít so với nhiệt độ sản phẩm chứa bên trong bao bì vào nồi. Tuy rằng, các bao bì thông thường có thể được coi là ghép kín, nhưng một số ít bao bì có thể bị rò rỉ trong giai đoạn làm nguội, chủ yếu là vì ứng suất cơ học và chênh lệch áp suất gây ra. Có thể chỉ cần làm nguội bằng không khí đối với những sản phẩm mà việc hư hỏng vì nhiệt không phải là vấn đề quan trọng. 6.6.8.1. Chất lượng nước làm nguội Nước làm nguội phải đảm bảo chất lượng thích hợp về vi sinh, và phải xử lý bằng clo và giữ ở mức dư lượng clo thích đáng hoặc được xử lý thích hợp bằng cách khác. Cần phải ghi lại cách xử lý nước làm nguội và chất lượng vi sinh của nó. 6.6.8.2. Khi nước làm nguội được xử lý clo ở nhà máy, thì phải có thời gian tiếp xúc đủ để giảm hàm lượng vi sinh vật của nước hạn chế tới mức thấp nhất khả năng các chất chứa trong hộp bị nhiễm bẩn trong khi làm nguội; thời gian tiếp xúc ngắn nhất là 20 phút ở pH và nhiệt độ thích hợp thường được coi là đủ. Cần kiểm tra nước sau khi sử dụng để làm nguội để đảm bảo lúc nào cũng có clo dư tự do. Khi nước được dùng lại thì phải tách hết bất cứ chất hữu cơ không tan nào. 6.6.8.3. Nếu nước đã nhiễm bẩn với lượng tạp chất hữu cơ cao như nước sông được dùng làm nguồn nước cung cấp, thì cần phải có một hệ thống xử lý thích hợp để đối phó với những tạp chất lơ lửng tiếp theo là clo hoá hay cách xử lý sát trùng thích hợp khác. 6.7. Nhiễm bẩn sau chế biến 6.7.1. Để các sản phẩm đóng hộp đã gia công nhiệt không bị huỷ hoại, phải vận chuyển cẩn thận. Không sờ vào các bao bì khi bao bì còn ấm và/hay ẩm ướt. Lượng ẩm trên bao bì đã chế biến và làm nguội có thể làm lan truyền vi sinh vật còn lại trên bề mặt bao bì vào trong bao bì do vận chuyển. Các trình tự làm nguội và làm khô phải được thực hiện sao cho chống được nhiễm bẩn sau chế biến. 6.7.2. Các băng chuyền và thiết bị khác dùng để vận chuyển bao bì phải được giữ sạch sẽ, sát trùng và khô, và phải được chế tạo bằng những vật liệu không thấm nước. Cần đặc biệt chú ý tránh nhiễm bẩn chéo từ khu vực chứa nguyên liệu thực phẩm. 6.7.3. Chỗ nào trên băng chuyền hoặc thiết bị khác do tiếp xúc trực tiếp với những bao bì đã xử lý, mà luôn bị ẩm và không thể giữ cho khô được, thì có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nhanh trên những bề mặt ướt đó, bằng cách phun tay hay phun máy một loại thuốc sát trùng thích hợp liên tục hay không liên tục trong khi sản xuất. Các hộp hình trụ tốt nhất là không nên để lăn trên mí ghép kép hoặc để bị va chạm cơ học. Va chạm cơ học có thể làm bao bì bị rò tạm thời và độ chân không ở trong bao bì có thể để cho chất lỏng bị nhiễm bẩn ở chỗ ghép mí bị hút vào trong bao bì. 6.7.4. Khi bao bì cần bọc ngoài, thì lớp bọc thứ hai chỉ được đặt trên bao bì khô. Thường thường, các bao bì mềm và bán cứng phải được bọc ngoài càng sớm càng tốt sau khi sấy khô vì các bao bì này đặc biệt dễ bị hư hỏng vì tác động cơ học và rò rỉ. 6.8. Đánh giá việc thực hiện không đúng trong gia nhiệt 6.8.1. Khi những số liệu kiểm tra ghi được trong sản xuất, việc kiểm tra của người chế biến hoặc các phương tiện khác phát hiện ra một hệ thống thực phẩm axit - thấp hay bao bì đã được xử lý nhiệt hay thanh trùng thấp hơn quy định trong quy trình, thì người chế biến phải: a) Xác định, để riêng ra rồi tái chế đạt vô trùng thông thường phần lô hay các lô có mã bị ảnh hưởng. Phải giữ lại đầy đủ những hồ sơ tái chế; hoặc b) Cách ly và giữ lại phần lô hoặc các lô có mã liên quan để có thể đánh giá chi tiết hơn những số liệu về gia công nhiệt. Phải có các chuyên gia chế biến có năng lực để đánh giá theo đúng những trình tự đã được công nhận là thích hợp để phát hiện những khả năng có thể gây hại tới sức khoẻ chung. Nếu việc đánh giá những số liệu về sản xuất cho thấy sản phẩm không được xử lý nhiệt an toàn thì sản phẩm để riêng và giữ lại phải được tái chế hoàn toàn để làm cho vô trùng thông thường hoặc được xử lý thích hợp dưới sự giám sát đầy đủ và kỹ lưỡng, để bảo vệ sức khoẻ chung. Cần ghi chép những trình tự đáng giá đã làm, những kết quả đạt được và những biện pháp đã giải quyết đối với sản phẩm đó. 6.8.2. Trường hợp với những nồi thanh trùng lắc liên tục, có thể xây dựng quy trình khẩn cấp cho phép bù lại những sai lệch về nhiệt độ, không được quá 5 o C (10 o F). Quy trình đó phải được xây dựng theo đúng 6.5.1. và 6.5.2. của quy phạm này. 7. Phần VII. Bảo đảm chất lượng Điều quan trọng là những quy trình đã định phải được xây dựng đúng, được áp dụng đúng đắn, kiểm tra và có tài liệu đầy đủ để bảo đảm một cách tích cực là những yêu cầu đã được đáp ứng. Đối với công đoạn ghép mí và đóng nắp cũng phải bảo đảm như vậy. Vì những lý do thực tế và thống kê, chỉ phân tích sản phẩm cuối cùng thì không đủ để có thể chỉ đạo thực hiện đầy đủ quy trình đã định 7.1. Hồ sơ chế biến và sản xuất Phải giữ lại hồ sơ có ghi ngày tháng thường xuyên và dễ đọc về thời gian, nhiệt độ, ký mã hiệu và các chi tiết có liên quan khác đối với mỗi trọng tải. Những hồ sơ đó là cần thiết như là một sự kiểm tra các công đoạn sản xuất chế biến và sẽ là vô giá khi có vấn đề phát sinh như đối với lô riêng biệt nào đó đã được gia nhiệt đầy đủ chưa. Những hồ sơ đó do người vận hành nồi hấp thanh trùng hay hệ thống chế biến hoặc một người đã được chỉ định thực hiện theo một biểu mẫu bao gồm: tên và loại sản phẩm, số hiệu lô theo mã, số liệu xác định nồi hấp hoặc hệ thống chế biến và đồ thị theo dõi, cỡ và loại bao bì, số gần đúng các bao bì trong mỗi khoảng lô theo mã, nhiệt độ nhỏ nhất ban đầu, thời gian và nhiệt độ chế biến dự kiến và thực tế, số đọc ở nhiệt kế tự ghi và báo, và các số liệu sản xuất thích hợp khác. Áp suất chân không đóng hộp (trong sản phẩm đóng hộp chân không), khối lượng đổ đầy, chiều dầy túi mềm đã đổ đầy, và/hay là các yếu tố quan trọng khác đã quy định trong quy trình đã định cũng cần được ghi lại. Trong khi thực hiện quy trình đã định, nếu có lệch lạc phát sinh thì làm theo 6.8 của quy phạm này. Ngoài ra, nên duy trì việc ghi chép những số liệu sau: 7.1.1. Chế biến bằng hơi nước 7.1.1.1. Nồi hấp theo mẻ Thời gian hơi vào, thời gian và nhiệt độ đuổi khí, thời gian đạt nhiệt độ thanh trùng, thời gian xả hơi ra. 7.1.1.2. Nồi hấp lắc theo mẻ Như đối với nồi hấp (7.1.1.1.) có bổ sung hoạt động của ống thoát nước ngưng cũng như là tốc độ nồi hấp và/hay guồng. Khi quy trình đã quy định, một việc cũng quan trọng là chi số liệu về khoảng trống trong bao bì và những yếu tố quan trọng như độ đậm đặc của sản phẩm khi đưa vào và/hay độ nhớt, khối lượng ráo nước tối đa, khối lượng tịnh nhỏ nhất và phần trăm hàm lượng chất khô (xem 6.5.4). 7.1.1.3. Nồi hấp lắc liên tục (xem 7.1.1.2). 7.1.1.4. Nồi hấp thuỷ tĩnh Nhiệt độ trong buồng hơi ở trên mặt tiếp xúc nước - hơi một chút ở đỉnh của nắp hơi, nếu có, vận tốc băng chuyền bao bì, và nếu có quy định trong quy trình thì phải đo các nhiệt độ đặc biệt và mức nước ở những chân nước thuỷ tĩnh. Hơn nữa, với những nồi thuỷ tĩnh lắc là tốc độ xích quay và các yếu tố khác như khoảng trống và độ đậm đặc của sản phẩm đưa vào. 7.1.2. Chế biến trong nước 7.1.2.1. Nồi hấp theo mẻ Thời gian hơi vào, thời gian nâng nhiệt, thời gian bắt đầu thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng, mức nước, tuần hoàn và áp suất nước duy trì, thời gian hơi ra. 7.1.2.2. Nồi hấp lắc theo mẻ. Như đối với nồi hấp tĩnh (7.1.2.1.) có bổ sung tốc độ nồi hấp và guồng. Nếu có quy định trong quy trình, điều quan trọng là phải ghi số liệu về khoảng trống trong bao bì và những yếu tố quan trọng như độ đậm đặc của sản phẩm đưa vào, khối lượng ráo nước tối đa, khối lượng tịnh nhỏ nhất, và phần trăm chất khô (xem 6.5.4.). 7.1.3. Chế biến trong hỗn hợp hơi/không khí 7.1.3.1. Nồi hấp theo mẻ Thời gian hơi vào, thời gian nâng nhiệt, thời gian bắt đầu thanh trùng, duy trì sự luân chuyển của hỗn hợp hơi/ không khí, áp suất, nhiệt độ thanh trùng, thời gian hơi ra. 7.1.4. Chế biến và đóng gói vô trùng Những yêu cầu chi tiết về ghi số liệu thủ công và tự động phụ thuộc vào loại hệ thống chế biến và đóng gói vô trùng, nhưng những yêu cầu đó phải cung cấp những tư liệu đầy đủ và chính xác về những điều kiện trước thanh trùng và vận hành hiện đang áp dụng. 7.1.4.1. Điều kiện thanh trùng bao bì sản phẩm Tốc độ dòng và/hay nhiệt độ của môi trường thanh trùng, nếu có thời gian giữ bao bì và nắp trong thiết bị thanh trùng. Nếu sử dụng hệ thống mẻ để thanh trùng bao bì và/hay nắp thời gian và nhiệt độ chu kỳ thanh trùng. 7.1.4.2. Điều kiện của dây chuyền sản phẩm Các điều kiện trước thanh trùng trên dây chuyền sản phẩm, "đứng yên" và/hay "chuyển sang sản phẩm" cũng như các điều kiện vận hành. Ghi chép về điều kiện vận hành phải bao gồm nhiệt độ sản phẩm ở cửa ra là cuối cùng, nhiệt độ sản phẩm ở cửa ra bộ phận giữ sản phẩm, chênh lệch áp suất nếu dùng máy dùng nhiệt từ sản phẩm sang sản phẩm và tốc độ lưu lượng sản phẩm. 7.1.4.3. Điều kiện đổ đầy và đóng nắp (xem 7.1.4.1). 7.1.5. Thiết bị thanh trùng ngọn lửa Tốc độ băng chuyền bao bì, nhiệt độ bề mặt hộp vào cuối thời gian giữ nhiệt của quy trình, tính chất bao bì. 7.2. Xem xét và bảo quản những bản ghi chép 7.2.1. Bản ghi chép về chế biến Biểu đồ ghi phải được xác định bằng ngày tháng, số hiệu lô và các số liệu cần thiết khác, do đó chúng có thể được làm tương quan với bản ghi viết tay và những lô đã chế biến. Các số liệu đưa vào bản ghi phải do người điểu khiển nồi hấp hay hệ thống chế biến hoặc người được chỉ định ghi vào lúc điều khiển hoặc sự vận hành của nồi thanh trùng hoặc hệ thống chế biến xuất hiện và người điều khiển nồi hấp hay hệ thống chế biến hay người được chỉ định phải ký hoặc ghi tắt tên lên mỗi biểu mẫu ghi đó. Trước khi bốc hàng lên tàu hay trước khi phân phối, không chậm quá một ngày làm việc sau khi chế biến, một đại diện của giám đốc nhà máy có năng lực chuyên môn phải kiểm tra và xác nhận rằng các ghi chép về chế biến và sản xuất đều đầy đủ và sản phẩm được sản xuất theo đúng quy trình. Các số liệu ghi được, kể cả biểu đồ của nhiệt kế tự ghi, đều phải được người có trách nhiệm kiểm tra ký hoặc ghi tắt tên. 7.2.2. Bản ghi chép về đóng nắp bao bì Những bản ghi viết tay của tất cả các lần kiểm tra đóng nắp bao bì phải nêu rõ ký mã hiệu của lô, ngày tháng và thời gian kiểm tra đóng nắp bao bì, các kết quả đo lường đã thực hiện, và tất cả những biện pháp đã áp dụng để hiệu chỉnh. Các bản ghi đó phải có chữ ký hoặc tên viết tắt của người kiểm tra khâu đóng nắp bao bì và phải được đại diện giám đốc nhà máy có năng lực xem xét lại, số lần kiểm tra đủ để bảo đảm rằng những số liệu ghi đó là đầy đủ và công đoạn đã được kiểm tra đúng đắn. 7.2.3. Số liệu ghi về chất lượng nước Phải có những số liệu ghi về những thử nghiệm cho biết rằng đã tiến hành xử lý có hiệu quả hay chất lượng về vi sinh là thích hợp. 7.2.4. Phân phối sản phẩm Cần có những ghi chép xác định đợt phân phối thành phẩm đầu tiên để làm dễ dàng, khi cần cho việc tách những lô thực phẩm riêng biệt có thể đã bị nhiễm bẩn hay không phù hợp với công dụng đã định. 7.2.5. Lưu giữ những số liệu Những số liệu nêu ở phần 6.6.1.1, 7.1 và 7.2 phải được lưu giữ không ít hơn 3 năm. Những số liệu đó phải được giữ gìn sao cho dễ tham khảo. 8. Phần VIII. Bảo quản và vận chuyển thành phẩm 8.1. Các bao bì còn ấm không được xếp thành đống vì như vậy tạo điều kiện nuôi cấy cho các vi khuẩn ưa nhiệt phát triển. 8.2. Nếu bảo quản các bao bì ở độ ẩm cao, đặc biệt trong thời gian dài, nhất là với sự có mặt của muối khoáng hay ngay cả các chất kiềm hay axit rất yếu thì chúng rất dễ bị han rỉ. 8.3. Không nên dùng nhãn hay hồ dán nhãn dễ hút ẩm và do vậy dễ làm rỉ hộp mạ thiếc cũng như keo và hồ dán chứa axit hoặc muối khoáng. Thùng và hộp các tông phải hoàn toàn khô. Nếu chúng được làm bằng gỗ, thì gỗ phải được xử lý cho tốt. Chúng phải có kích cỡ hợp lý để cho các bao bì xếp vào vừa khít và không bị hư hại do có sự xê dịch trong thùng. Các thùng đó phải đủ cứng để chịu đựng được việc vận chuyển thông thường. Các bao bì kim loại cũng phải giữ khô trong khi bảo quản và vận chuyển để tránh bị ăn mòn. 8.4. Các đặc tính cơ học của hộp các tông bên ngoài bị ảnh hưởng của độ ẩm và bảo vệ bao bì chống lại sự hư hỏng trong vận chuyển có thể không đầy đủ. 8.5 Nhiệt độ bảo quản phải duy trì sao cho ngăn ngừa được sự huỷ hoại sản phẩm. Nên tránh nhiệt độ thay đổi nhanh khi bảo quản vì nó có thể gây ngưng đọng không khí trên các bao bì và do vậy dẫn đến han rỉ bao bì. 9. Trình tự kiểm tra ở phòng thí nghiệm 9.1. Tốt nhất là mỗi cơ sở sản xuất phải có kiểm tra ở phòng thí nghiệm đối với sản phẩm đã chế biến. Quy mô và loại kiểm tra đó tuỳ thuộc loại sản phẩm thực phẩm, cũng như tuỳ thuộc yêu cầu quản lý. Việc kiểm tra đó sẽ loại ra tất cả các thực phẩm không phù hợp đối với sự tiêu dùng của con người. 9.2. Khi thích hợp, phải lấy mẫu đại diện từ sản xuất để đánh giá tính an toàn và chất lượng sản phẩm. 9.3. Các quy trình kiểm tra ở phòng thí nghiệm tốt nhất là phải theo những phương pháp đã được thừa nhận hoặc là những phương pháp tiêu chuẩn, để cho các kết quả có thể dễ giải thích. 9.4. Các phòng kiểm nghiệm vi sinh vật gây bệnh phải cách biệt hẳn khỏi nơi chế biến thực phẩm. 10. Phần X. Yêu cầu đối với thành phẩm Các yêu cầu về vi sinh, hoá, lý hoặc vật liệu ngoại lai có thể được quy định tuỳ thuộc bản chất của thực phẩm. Các yêu cầu đó phải gồm cả trình tự lấy mẫu, phương pháp phân tích và giới hạn được chấp nhận. 10.1. Tuỳ theo mức độ có thể có trong thực hành chế biến tốt sản phẩm không được có những chất bị cấm. 10.2. Các sản phẩm phải vô trùng thông thường và không được chứa bất cứ chất gì có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có thể gây nguy hại đến sức khoẻ. 10.3. Các sản phẩm không được chứa những chất ô nhiễm hoá học với số lượng có thể gây nguy hại đến sức khoẻ. 10.4. Các sản phẩm phải phù hợp với những yêu cầu đề ra về dư lượng thuốc trừ dịch hại và các chất phụ gia thực phẩm. PHỤ LỤC 1 ĐỒ HỘP THỰC PHẨM AXIT THẤP ĐÃ AXIT HOÁ 1. Phạm vi Phụ lục này áp dụng trong việc sản xuất và chế biến các đồ hộp thực phẩm axit thấp đã được axít hoá, lên men và/hay dầm dấm trước khi đóng hộp để có một pH cân bằng 4,6 hay nhỏ hơn sau khi gia công nhiệt. Các thực phẩm này bao gồm nhưng không chỉ giới hạn ở axit sô, đậu quả, cải bắp, súp lơ, dưa chuột, cá, ôliu (không kể ôliu chín) hạt tiêu, “putdinh” và các quả nhiệt đới, riêng từng loại hay phối hợp. Ở đây không bao gồm đồ uống và thực phẩm axit, mứt mịn, mứt nghiền, mứt khô, salat, nước sốt, dấm, sản phẩm lên men từ sữa, thực phẩm axit chứa một lượng nhỏ thực phẩm axit thấp nhưng có độ pH hợp thành không khác nhiều với độ pH của thực phẩm axit chiếm ưu thế, và những thực phẩm mà bằng chứng khoa học cho thấy rõ ràng là sản phẩm không thuận lợi cho sự phát triển của Clotridium botulium; ví dụ: cà chua và các sản phẩm từ cà chua có độ pH không vượt quá 4,7. 2. Định nghĩa (Xem các định nghĩa, phần I trong tài liệu chính). 3. Yêu cầu vệ sinh khu vực sản xuất/thu hoạch (như đã nêu ở phần 2 trong tài liệu chính). 4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện 4.1. Địa điểm (Như đã nói ở 3.1 trong tài liệu chính). 4.2. Đường sá và sân (Như đã nói ở 3.2 trong tài liệu nguyên tắc). 4.3. Nhà cửa và phương tiện (Như đã nói ở 3.3 trong tài liệu nguyên tắc). 4.4. Phương tiện vệ sinh (Như đã nói ở 3.4 trong tài liệu nguyên tắc). 4.5. Thiết bị và dụng cụ Như đã nói ở 3.5 trong tài liệu nguyên tắc, trừ điểm 3.5.2.4. được thay đổi như sau: 3.5.2.4. Nồi hấp và các thiết bị thanh trùng sản phẩm là những nồi áp suất và như vậy phải được thiết kế, lắp đặt, vận hành và bảo dưỡng theo những tiêu chuẩn an toàn đối với các nồi áp suất của cơ quan có thẩm quyền pháp lý. Nơi nào có dùng các máy thanh trùng pastơ loại kênh hở, loại phun và các máy trao đổi nhiệt để đạt được vô trùng thông thường đối với các thực phẩm axit thấp đã axit hoá, thì các máy đó phải được thiết kế, lắp đặt, vận hành và bảo dưỡng theo những tiêu chuẩn an toàn đang được áp dụng của cơ quan có thẩm quyền pháp lý. 5. Cơ sở. Những yêu cầu vệ sinh Tất cả phần này như đã nói ở phần IV trong tài liệu chính. 6. Những yêu cầu về vệ sinh cá nhân và sức khoẻ Tất cả phần này như đã nói ở phần 5 trong tài liệu chính. 7. Cơ sở. Những yêu cầu về chế biến vệ sinh 7.1. Yêu cầu và chuẩn bị về nguyên vật liệu 7.1.1. Như đã nói ở 6.1.1 trong tài liệu chính. 7.1.2. Như đã nói ở 6.1.2 trong tài liệu nguyên tắc. 7.1.3. Như đã nói ở 6.1.3 trong tài liệu nguyên tắc. 7.1.4. Chẩn bằng nhiệt, nếu cần khi chuẩn bị thực phẩm để đóng hộp, tiếp theo phải làm nguội nhanh hoặc đưa ngay sang khâu chế biến tiếp theo không chậm trễ. 7.1.5. Tất cả các bước trong chế biến, kể cả đóng hộp, phải được thực hiện ở điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hư hỏng, và/hay sự phát triển của vi sinh vật ở thực phẩm làm ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. 7.2. Chống nhiễm bẩn chéo Như đã nói ở 6.2 trong tài liệu chính 7.3. Sử dụng nước Như đã nói ở 6.3 trong tài liệu chính. 7.4. Bao gói Như đã nói ở 6.4 trong tài liệu chính . 7.4.1. Bảo quản các bao bì Như đã nói ở 6.4.1 trong tài liệu chính. 7.4.2. Kiểm tra bao bì rỗng Như đã nói ở 6.4.2. trong tài liệu chính. 7.4.3. Sử dụng thích hợp các bao bì sản phẩm Như đã nói ở 6.4.3 trong tài liệu chính. 7.4.4. Giữ gìn các bao bì rỗng khi làm vệ sinh nhà máy Như đã nói 6.4.4 trong tài liệu chính. 7.4.5. Đóng sản phẩm vào bao bì Như đã nói ở 6.4.5. trong tài liệu chính. 7.4.6. Đuổi khí trong bao bì Như đã nói ở 6.4.6 trong tài liệu chính . 7.4.7. Thao tác ghép Như đã nói 6.4.7 trong tài liệu chính. 7.4.8. Kiểm tra các mối ghép 7.4.8.1. Kiểm tra các khuyết tật thô Như đã nói ở 6.4.8.1 trong tài liệu chính. 6.4.8.1.1. Kiểm tra mối ghép bao bì thuỷ tinh Như đã nói ở 6.4.8.1.1 trong tài liệu chính. 7.4.8.1.2. Kiểm tra mối ghép mí hộp Như đã đã nói ở 6.4.8.1.2 trong tài liệu chính. 7.4.8.1.3. Kiểm tra mối ghép mí đối với bao bì nhôm Như đã đã nói ở 6.4.8.1.2 trong tài liệu chính. 7.4.8.1.4. Kiểm tra mối ghép của bao bì bán cứng và bao bì mềm Như đã nói ở 7.4.8.1.4 trong tài liệu chính. 7.4.9. Vận chuyển hộp sau khi ghép mí Như đã nói ở 6.4.9 trong tài liệu chính. 7.4.10. Ghi mã số Như đã nói ở 6.4.10 trong tài liệu chính. 7.4.11. Rửa Như đã nói ở 6.4.11 trong tài liệu chính. 7.5. Axit hoá và xử lý nhiệt 7.5.1. Lưu ý chung Quy trình đã định đối với thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp đã axit hoá chỉ có thể được xây dựng do những người có khả năng, có kiến thức chuyên môn về axit hoá và xử lý nhiệt và có đầy đủ phương tiện để tiến hành việc xác định đó. Khi xây dựng quy trình xử lý nhiệt và axit phải tuyệt đối làm theo các phương pháp khoa học. An toàn vi sinh đối với các thực phẩm axit thấp đã axit hoá tuỳ thuộc trước hết vào sự cẩn thận và chính xác khi thực hiện quy trình. Xử lý nhiệt và axit hoá cần để làm cho đồ hộp thực phẩm axit thấp đã axit hoá thành vô trùng thương phẩm phụ thuộc vào chủng loại vi sinh vật, điểm và quy trình axit hoá, nhiệt độ bảo quản, sự có mặt của các chất bảo quản và thành phần cấu tạo của sản phẩm. Các thực phẩm axit thấp đã axit hoá có pH lớn hơn 4,6 có thể phải chịu sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật, kể cả các vi khuẩn gây bệnh bền nhiệt tạo nha bào như là Clostridium botulium. Cần nhấn mạnh rằng quá trình xử lý nhiệt và axit hóa đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp đã axit hoá là những công đoạn rất quan trọng vì nếu như xử lý không đầy đủ có thể gây nguy hại tới sức khoẻ con người và thiệt hại về thành phẩm. Người ta đã thấy nhiều trường hợp thực phẩm đóng hộp đã axit hoá được chế biến hoặc xử lý đóng hộp không đúng đắn, đã chịu sự phát triển các nấm mốc và các vi khuẩn khác, do đó đã làm tăng pH của sản phẩm lên trên 4,6 và thúc đẩy sự phát triển của Clostridium botulium. 7.5.2. Xây dựng các quy trình đã định 7.5.2.1. Quy trình đã định phải được xây dựng do một người có trình độ có kiến thức chuyên môn qua đào tạo thích hợp có kinh nghiệm về xử lý nhiệt và axit hoá đối với các sản phẩm đã axit hoá, lên men và dầm dấm. 7.5.2.2. Quá trình xử lý nhiệt hay axit hoá yêu cầu để đảm bảo độ vô trùng thường phải được xây dựng dựa vào những yếu tố sau: - Độ pH của sản phẩm; - Thời gian để đạt được pH cân bằng; - Thành phần cấu tạo hay công thức sản phẩm, bao gồm cả các dung sai kích thước của các thành phần chất rắn; - Mức độ và loại chất bảo quản; - Hoạt tính của nước; - Quần thể các vi sinh, kể cả Clostridium botulium và các vi sinh vật gây hỏng; - Cỡ và loại bao bì; - Chất lượng cảm quan. 7.5.2.3. Việc xử lý nhiệt cần để đạt được vô trùng thương phẩm alamit thực phẩm đóng hộp axit thấp đã axit hoá thì không cần thiết như đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và thanh trùng bằng phương pháppastơ thường là thích hợp. 7.5.2.4. Vì độ axit của thành phẩm nói chung ngăn cản các nha bào vi khuẩn phát triển nên xử lý nhiệt chỉ có thể cần cho việc tiêu diệt mốc, nấm men, thực bào của vi khuẩn và khử hoạt tính của các enzim. 7.5.2.5. Kết quả của các xác định axit hoá và gia công nhiệt đó cùgn với những yếu tố quan trọng đã nêu, sẽ phải đưa vào quy trình đã định. Quy trình đã định đó nhất phải gồm những dữ liệu sau: - Nhận biết về mã hay công thức sản phẩm; - Cỡ (kích thước) và loại bao bì; - Chi tiết cụ thể của quá trình axit hoá; - Khối lượng sản phẩm đưa vào bao gồm các chất lỏng nếu có; - Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất; - Loại và những đặc điểm của hệ thống gia nhiệt; - Nhiệt độ thanh trùng (hay thanh trùng pastơ); - Thời gian thanh trùng (hay thanh trùng pastơ); và - Phương pháp làm nguội. 7.5.2.6. Cần lập một danh sách tương tự đối với các thực phẩm đã chế biến vô trùng, bao gồm cả yêu cầu thanh trùng thiết bị và bao bì. 7.5.2.7. Mã sản phẩm (để nhận biết) phải tương ứng rõ ràng với những yêu cầu kỹ thuật đầy đủ và chính xác của sản phẩm, ít nhất phải gồm những điểm sau đây, nếu có; - Thành phần cấu tạo đầy đủ và quy trình chế biến; - pH; - Khối lượng chất chứa bên trong sản phẩm, gồm cả rượu mùi khi thích hợp; - Khoảng trống trong hộp; - Khối lượng ráo nước; - Kích thước lớn nhất các thành phần trong sản phẩm; - Nhiệt độ sản phẩm khi đóng hộp; - Độ đậm đặc. 7.5.2.8. Những sai khác nhỏ so với yêu cầu của sản phẩm tưởng như có thể bỏ qua có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính tương xứng của quy trình đối với sản phẩm đó. Bất cứ những thay đổi nào về các yêu cầu đối với sản phẩm đều phải được đánh giá về ảnh hưởng của chúng đến sự tương xứng của quy trình. Nếu thấy quy trình đã định là không thích hợp thì phải xây dựng lại. 7.5.2.9. Những hồ sơ đầy đủ có liên quan đến tất cả các mặt của việc xây dựng quy trình đã định bao gồm cả những thử nghiệm nuôi cấy vi trùng có liên quan phải được nhà máy chế biến hay phòng thử nghiệm xây dựng quy trình đã định lưu giữ thường xuyên. 7.5.3. Thao tác axit hoá và gia nhiệt 7.5.3.1. Chỉ có những nhân viên được đào tạo đúng mới được thực hiện hay giám sát các thao tác xử lý để kiểm tra pH hay các yếu tố quan trọng khác đã nêu rõ ở quy trình đã định. 7.5.3.2. Các thực phẩm đã axit hoá, lên men hay dầm dấm phải được chế biến, gia công và đóng gói sao cho giá trị pH cân bằng đạt được mức bằng hoặc thấp hơn 4,6 trong thời gian quy định trong quy trình chế biến đã định và được duy trì. 7.5.3.3.Để thực hiện được việc này, có sử dụng các thử nghiệm thích hợp, người chế biến phải điều khiển quá trình axit hoá ở các điểm kiểm tra quan trọng nhất, với mức độ thường xuyên đủ để bảo đảm sự an toàn và chất lượng của sản phẩm. 7.5.3.4. Với những thiết bị và dụng cụ cần thiết, phải thực hiện được sự vô trùng thương phẩm để bảo đảm thực hiện quy trình đã định và để có được những ghi chép đúng đắn. 7.5.3.5. Việc phân bố nhiệt độ và mức độ truyền nhiệt, cả hai đều quan trọng; vì có nhiều thiết bị hiện có rất khác nhau về thiết bị nếu phải tham khảo ý kiến các nhà sản xuất thiết bị và cơ quan có tư cách pháp lý về những chi tiết trong việc lắp máy, vận hành và kiểm tra. 7.5.3.6. Chỉ được áp dụng những quy trình đã xác định đúng đắn. Quy trình đã định để dùng cho những sản phẩm và các loại và kích cỡ bao bì đã được đóng sản phẩm phải được treo ở nơi dễ thấy gần thiết bị chế biến. Công nhân điều khiển hệ thống chế biến hay nồi hấp thanh trùng và cơ quan có thẩm quyền pháp lý đều phải dễ có được những thông tin đó. 7.5.3.7. Điều chủ yếu là tất cả các thiết bị chế biến phải được thiết kế đúng đắn, lắp đặt chính xác, và bảo trì cẩn thận. 7.5.3.8. Trong thao tác đối với mỗi mẻ, cần chỉ dẫn chế độ thanh trùng thường hay thanh trùng pastơ đối với các bao bì. Tất cả các giỏ nồi thanh trùng, các xe đẩy, xe con và cần trục có chứa sản phẩm thực phẩm chưa chế biến nhiệt, hoặc ít nhất một trong những bao bì trên đầu mỗi giỏ..v.v.. phải được đánh dấu rõ ràng và dễ nhận bằng một biển báo nhạy với nhiệt, hay bằng các phương tiện khác có hiệu quả báo thấy là mỗi đơn vị đã được chế biến nhiệt hay chưa. Những biển báo nhạy với nhiệt này gắn vào giỏ, xe tải, xe con hay cần cẩu, phải được gỡ bỏ trước khi lại chất đầy bao bì. 7.5.3.9. Phải xác định và ghi chép thường xuyên đầy đủ về nhiệt độ ban đầu của chất chứa bên trong những hộp lạnh nhất cần được chế biến để bảo đảm rằng nhiệt độ sản phẩm không thấp hơn nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất đã quy định trong quy trình. 7.5.3.10. Trong gian chế biến phải lắp đặt một đồng hồ dễ nhìn rõ, chính xác hay một thiết bị đo thời gian thích hợp khác và phải xem thời gian ở dụng cụ đó chứ không phải ở đồng hồ đeo tay.v.v… Khi dùng hai hay nhiều đồng hồ ở gian chế biến thì các đồng hồ đó phải chỉ một thời gian như nhau. 7.5.4. Các yếu tố quan trọng và việc áp dụng quy trình đã định Cùng với giá trị pH tối đa, nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất của sản phẩm, thời gian thanh trùng thường (hay thanh trùng pastơ) và nhiệt độ quy định trong quy trình, các yếu tố quan trọng khác đã quy định phải được đo, kiểm tra và ghi lại với khoảng cách thời gian đủ để bảo đảm rằng những yếu tố đó nằm trong các giới hạn quy định trong quy trình. Sau đây là một số ví dụ về những yếu tố quan trọng đó: (a) Mức độ đổ đầy tối đa hay khối lượng ráo nước; (b) Khoảng trống của hộp đóng đầy sản phẩm; (c) Độ đậm đặc của sản phẩm xác định bằng phép đo khách quan ở sản phẩm trước khi chế biến . (d) Loại sản phẩm và/hay loại bao bì mà kết quả là xếp lớp hay xếp tầng sản phẩm trong bao bì hay việc thay đổi kích thước bao bì (độ dầy) đòi hỏi phải có sự sắp xếp theo hướng riêng biệt các bao bì trong nồi hấp thanh trùng; (g) Phần trăm chất khô; (h) Khối lượng tịnh; (i) Độ chân không nhỏ nhất khi đóng hộp (đối với sản phẩm đóng hộp chân không); (j) Thời gian cân bằng pH; (k) Muối, đường và/hay nồng độ các chất bảo quản; (l) Dung sai kích thước các thành phần rắn. 7.6. Thiết bị và trình tự cho các hệ thống axit hoá và xử lý nhiệt 7.6.1. Hệ thống axit hoá Người sản xuất phải áp dụng những trình tự kiểm tra thích hợp để bảo đảm rằng các thành phẩm không nguy hiểm cho sức khoẻ. Cần tiến hành kiểm tra đầy đủ bao gồm cả các thử nghiệm và ghi chép thường xuyên các kết quả để các trị số pH cân bằng của các loại thực phẩm đã axit hoá, lên men và dầm dấm không lớn hơn 4,6. Có thể đo độ axit ở thực phẩm đang chế biến bằng các phương pháp đo điện thế, độ axit chuẩn độ được, hay đôi khi áp dụng phương pháp so mầu. Các phép đo bằng chuẩn độ hay so mầu áp dụng trong sản xuất phải liên quan đến pH cân bằng cuối cùng. Nếu pH cân bằng cuối cùng là 4,0 hay nhỏ hơn thì độ axit của sản phẩm cuối cùng có thể được xác định bằng bất cứ phương pháp nào thích hợp. Nếu pH cân bằng cuối cùng của thực phẩm trên 4,0 thì phải đo pH cân bằng cuối cùng bằng một phương pháp đo điện thế. 7.6.1.1. Axit hoá trực tiếp Các trình tự axit hoá để đạt được các mức pH chấp nhận được ở thành phẩm bao gồm, nhưng không giới hạn ở những điểm sau: (a) Chần các thành phần thực phẩm trong dung dịch lỏng axit hoá; (b) Những thực phẩm đã chần vào dung dịch axit. Tuy nhúng thực phẩm trong dung dịch axit là một phương pháp bảo đảm để axit hoá, nhưng cần chú ý duy trì thích hợp nồng độ của axit. (c) Axit hoá trực tiếp theo mẻ bằng cách cho một lượng dung dịch axit đã biết vào một lượng thực phẩm quy định trong khi axit hoá; (d) Trực tiếp cho thêm một lượng axit đã xác định trước vào từng hộp khi đang sản xuất. Các axit lỏng thường có hiệu quả hơn là axit rắn hay viên nhỏ. Cần chú ý bảo đảm cho mỗi hộp một lượng axit nhất định và phân phối đồng đều; (e) Cho thực phẩm axit vào thực phẩm axit thấp với những tỷ lệ kiểm tra theo đúng công thức riêng biệt; và (x) (f) Thời gian để đạt độ cân bằng và sự ổn định cần phải được tính đến. 7.6.1.2. Axit hoá bằng lên men và ướp muối Nhiệt độ, nồng độ muối và độ axit là những yếu tố quan trọng trong việc khống chế lên men và ướp muối thực phẩm. Sự tiến triển và khống chế quá trình lên men phải được theo dõi qua các thử nghiệm thích hợp. Nồng độ của muối trong dung dịch nước muối phải được xác định bằng các thử nghiệm hoá học hoặc vật lý, tiến hành vào những thời gian cách nhau đủ để đảm bảo khống chế lên men. Cần phải theo dõi tiến triển của sự lên men bằng cách đo độ pH hay chuẩn độ axit/bazơ hoặc cả hai tuỳ theo những phương pháp nêu ở 7.6.2. hoặc bằng những phương pháp tương đương, cách nhau những khoảng thời gian đủ để không chế sự lên men. Nồng độ muối hoặc axit trong nước muối trong các thùng chứa muối có thể bị loãng đi rất nhiều. Do vậy phải thường xuyên kiểm tra và điều chỉnh nếu cần. 7.6.2. Thiết bị và quy trình kiểm tra các quá trình axit hoá (xem phụ lục II). 7.6.3. Thiết bị kiểm tra chung cho các hệ thống gia nhiệt khác nhau 7.6.3.1. Nhiệt kế chỉ thị Mỗi nồi thanh trùng (hay thanh trùng Pastơ) đều phải gắn ít nhất một nhiệt kế chỉ thị. Nhiệt kế thuỷ ngân hiện nay được coi là dụng cụ chỉ thị nhiệt độ đáng tin cậy nhất. Có thể dùng một loại dụng cụ khác có độ chính xác và độ tin cậy bằng hay hơn, phụ thuộc vào sự chấp nhận của cơ quan có thẩm quyền pháp lý. Nhiệt kế thuỷ ngân phải khắc độ đọc được tới 1 o C (2 o F) và thang chia độ chứa không quá 4 o C trên 1cm (tức là 17 o F trên 1 in) của thang chia độ. Các nhiệt kế phải được thử độ chính xác trong hơi nước hoặc nước tuỳ theo trong điều kiện vận hành so sánh với một nhiệt kế chuẩn có độ chính xác đã biết. việc này phải được tiến hành khi lắp đặt và ít nhất một năm một lần hoặc thường xuyên hơn khi cần để bảo đảm độ chính xác của nhiệt kế. Nhiệt kế sai lệch trên 0,5 o C (1 o F) so với chuẩn thì phải được thay thế. Cần phải kiểm tra hàng ngày các nhiệt kế thuỷ ngân để phát hiện những sai sót và những khuyết tật khác và nếu thấy thì phải thay bằng những nhiệt kế có những cột thuỷ ngân đã chia. 7.6.3.2. Nơi nào dùng các loại nhiệt kế khác, cũng cần phải thử thường xuyên để đảm bảo tối thiểu những nhiệt kế đó phải có tính năng tương đương như đã mô tả với nhiệt kế thuỷ ngân. Những nhiệt kế không đạt được những yêu cầu đó thì phải được thay thế. 7.6.3.3. Thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian Mỗi thiết bị thanh trùng thường hay thanh trùng Pastơ phải được lắp thêm ít nhất một thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian. Thiết bị tự ghi này có thể kết hợp với dụng cụ kiểm tra hơi nước và có thể là một dụng cụ ghi kiểm tra. Điều quan trọng là mỗi máy đó có lắp một đồ thị chính xác. Độ chính xác ghi phải bằng hay tốt hơn ± 1 o C ( 2 o F) so với chế biến. Máy ghi này phải phù hợp với nhiệt kế chỉ thị trong phạm vi 1 o C (2 o F) ở nhiệt độ chế biến. Phải có một phương tiện đề phòng những thay đổi không được phép trong việc hiệu chỉnh máy. Điều quan trọng là phải dùng đồ thị để ghi lại thường xuyên thời gian thanh trùng hay thanh trùng Pastơ. Máy ghi thời gian bằng đồ thị cũng phải chính xác. 7.6.3.4. Áp kế Như đã nói ở 6.6.1.3 trong tài liệu chính, có bổ sung thêm câu sau đây: Nếu nồi hấp chỉ dùng ở áp suất khí quyển, thì có thể không cần áp kế. 7.6.3.5. Dụng cụ điều chỉnh hơi Khi thích hợp, mỗi thiết bị thanh trùng hay thanh trùng Pastơ phải được trang bị thêm một dụng cụ điều chỉnh hơi để duy trì nhiệt độ. Có thể đó là một dụng cụ vừa ghi vừa kiểm tra khi phối hợp với nhiệt kế tự ghi. 7.6.3.6. Van xả áp suất Như đã nói ở 6.6.1.5 trong tài liệu nguyên tắc, có bổ sung thêm câu sau: Nếu nồi hấp chỉ dùng ở áp suất khí quyển, thì có thể không cần dùng van xả áp suất. 7.6.4. Các hệ thống gia nhiệt thông dụng 7.6.4.1. Gia nhiệt ở áp suất khí quyển hay bằng cách rót nóng và giữ nóng Vô trùng thường phải được thực hiện có sử dụng nhiệt thiết bị thích hợp và dụng cụ cần thiết như đã nói ở 7.6.3 của Phụ lục này để đảm bảo làm đúng theo quy trình đã định và để có được những bản ghi chép đầy đủ. Cả việc phân phối nhiệt độ và mức truyền nhiệt đều quan trọng. Vì có sẵn nhiều loại thiết bị, phải tham khảo ý kiến của nhà sản xuất và cơ quan có tư cách pháp lý về những chi tiết trong việc lắp đặt, vận hành và kiểm tra. Nếu dùng kỹ thuật rót nóng và giữ gìn thì một điều quan trọng là tất cả bề mặt bên trong bao bì đạt được nhiệt độ thanh trùng (hay thanh trùng Pastơ) bao bì đã định. 7.6.4.2. Gia nhiệt có áp suất trong nồi hấp thanh trùng Như đã nói ở toàn bộ các điều 6.6.2, 6.6.3 và 6.6.4 trong tài liệu chính. 7.6.5. Các hệ thống chế biến và đóng gói vô trùng Như đã nói ở toàn bộ điều 6.6.5 trong tài liệu chính. 7.6.6. Thiết bị thanh trùng ngọn lửa, trang bị và quy trình Như đã nói ở toàn bộ điều 7.6.6 trong tài liệu chính. 7.6.7. Các hệ thống khác Các hệ thống gia công nhiệt thực phẩm axit thấp đã axit hoá trong các hộp kín phải phù hợp với những yêu cầu quy định của Quy phạm này và phải bảo đảm rằng các phương pháp và các công việc kiểm tra dùng cho sản xuất, chế biến và/hay đóng gói các thực phẩm đó phải được tiến hành và quản lý thích hợp để đạt được độ vô trùng thương phẩm. 7.6.8. Làm nguội Như đã nói ở 7.6.8 trong tài liệu chính. 7.6.8.1. Chất lượng nước làm nguội Như đã nói ở 7.6.8.1 trong tài liệu chính. 7.7. Nhiễm bẩn sau chế biến Như đã nói ở 7.7 trong tài liệu chính. 7.8. Đánh giá những lệch lạc trong quy trình đã định Bất cứ khi nào mà các công đoạn chế biến thực phẩm axit hoá, lên men hay dầm dấm sai lệch so với các quy trình đã định hoặc bất cứ khi nào mà giá trị pH cân bằng của thành phẩm cao hơn 4,6 như đã xác định bằng những phân tích thích hợp (xem phụ lục II Quy phạm này) và qua số liệu ghi chép theo dõi thấy được hoặc bằng cách khác, khi đó người làm công tác chế biến phải: (a) Tái chế hoàn toàn lô thực phẩm theo mã theo một quy trình do một cơ quan có thẩm quyền về chế biến xây dựng để bảo đảm sản phẩm an toàn; hoặc. (b) Để riêng phần thực phẩm có liên quan để đánh giá tiếp về ý nghĩa tiềm tàng đối với sức khoẻ con người. Cần có các chuyên gia chế biến có năng lực tiến hành việc đánh giá đó theo đúng các trình tự được công nhận là thích hợp để phát hiện bất kỳ tác hại tiềm tàng nào tới sức khoẻ con người và việc đánh giá đó phải được cơ quan có thẩm quyền pháp lý chấp nhận, trừ phi có mã số đó đã qua một quá trình xử lý làm cho nó an toàn, thì thực phẩm để riêng đó hoặc là phải tái chế toàn bộ để bảo đảm an toàn, hoặc là phải huỷ. Cần ghi chép lại các trình tự áp dụng khi đánh giá các kết quả thu được và các biện pháp đã làm đối với sản phẩm có liên quan. Như vậy, hoặc là sau khi đã chế biến lại toàn bộ và đạt yêu cầu an toàn thực phẩm, hoặc là sau khi xác định là không có khả năng tiềm tàng gây hại tới sức khoẻ con người, phần thực phẩm có liên quan có thể được chuyển đi để phân phối bình thường. Ngoài ra, phần thực phẩm có liên quan phải được xử lý thích hợp qua thanh tra đầy đủ và đúng đắn để bảo đảm an toàn sức khoẻ con người. 8. Bảo đảm chất lượng Như đã nói ở phần 7 trong tài liệu chính. 8.1. Hồ sơ chế biến và sản xuất Phải giữ các hồ sơ về kiểm tra nguyên liệu, vật liệu đóng gói, và thành phẩm, và cả những bảo hành và chứng nhận của người cung cấp, kiểm tra sự phù hợp với các yêu cầu của Quy phạm này. 8.2. Xem xét và giữ gìn hồ sơ Các hồ sơ chế biến và sản xuất bám sát quy trình đã định, kể cả những hồ sơ về đo pH và các yếu tố quan trọng khác nhằm bảo đảm có được một sản phẩm an toàn, phải được giữ gìn và phải chứa các thông tin bổ sung đầy đủ như: mã số của sản phẩm, ngày tháng, cỡ hộp và sản phẩm, để giúp cho việc đánh giá mức độ tác hại tới sức khoẻ của các quy trình áp dụng đối với từng lô theo mã mẻ, hoặc phần khác của sản lượng. 8.3. Những lệch lạc so với quy trình đã định Tất cả các lệnh lạc với quy trình đã định có khả năng ảnh hưởng tới sức khoẻ con người hoặc tính an toàn của sản phẩm phải được ghi nhận và phần sản phẩm bị ảnh hưởng phải được xác định. Những sai khác đó phải được ghi lại và phải có một số hồ sơ riêng, hoặc phải có một quyển sổ xác định các số liệu thích hợp và mô tả chúng, các biện pháp đã tiến hành để sửa đổi chúng, và việc xử lý phần thực phẩm có liên quan. 8.4. Phân phối sản phẩm Phải bảo đảm ghi chép việc phân phối ban đầu của thành phẩm để khi cần thiết làm dễ dàng cho việc tách riêng lô sản phẩm nào có thể bị nhiễm bẩn hoặc không phù hợp cách khác với công dụng đã định. 8.5. Giữ gìn những số liệu ghi chép Bản sao của tất cả các ghi chép như nêu ra ở 8.2, 8.3 và 8.4 trên phải được lưu tại nhà máy chế biến hay tại nơi nào khác có thể đến được trong thời hạn 3 năm. 9. Bảo quản và vận chuyển thành phẩm Như đã nói ở phần IV trong tài liệu chính. 10. Trình tự kiểm tra trong phòng thí nghiệm Như đã nói ở phần 10 trong tài liệu chính. 11. Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng Như đã nói ở toàn bộ phần 11 trong tài liệu chính, trừ 10.3 được thay đổi là: “Thực phẩm axit thấp đã axit hoá phải được xử lý đủ để có được độ vô trùng thường”. PHỤ LỤC 2 1. Phương pháp phân tích độ pH Các phương pháp có thể dùng để xác định pH hay độ axit của thực phẩm đã axit hoá, lên men và dầm dấm, gồm các phương pháp sau, nhưng không bị giới hạn ở những phương pháp sau: 1.1. Phương pháp đo điện thế để xác định pH 1.1.1. Nguyên tắc Thuật ngữ "pH" được dùng để chỉ cường độ hay mức độ axit. Giá trị pH, logarit của nghịch đảo nồng độ ion hydro trong dung dịch, được xác định bằng cách đo chênh lệch điện thế giữa 2 điện cực ngập trong một dung dịch mẫu. Một hệ thống phù hợp gồm một máy đo điện thế, một điện cực thuỷ tinh, và một điện cực chuẩn. Có thể xác định pH chính xác bằng một phép đo sức điện động (emf) của một dung dịch đệm chuẩn đã biết pH, và rồi so sánh kết quả đo đó với kết quả đo emf của một mẫu của dung dịch cần đưa thử. 1.1.2. Dụng cụ Dụng cụ sơ đẳng dùng để xác định pH là pH mét hay máy đo điện thế. Hầu hết các công việc cần một dụng cụ có thang pH đọc trực tiếp. Các dụng cụ làm việc bằng pin và điện lưới đều có bán sẵn ở thị trường. Nếu điện thế lưới có thể không ổn định, thì các dụng cụ làm việc bằng điện lưới phải được lắp thêm một ổn áp để loại sự chênh số đọc trên thang đo. Phải kiểm tra pin thường xuyên để đảm bảo dụng cụ chạy pin hoạt động tốt. Một dụng cụ dùng thang đơn vị mở rộng hay hệ thống đọc hiện số thì tốt hơn, vì cho những phép đo chính xác hơn. 1.1.3. Điện cực pH met điển hình nhất có lắp thêm một điện cực màng bằng thủy tinh. Điện cực chuẩn hay dùng nhất là điện cực calomel có một "cầu muối" đổ đầy dung dịch bão hoà kali clorua. (a) Sử dụng và bảo quản các điện cực. Các điện cực calomel phải đổ đầy dung dịch bão hoà kali clorua, hoặc các dung dịch khác do nhà sản xuất quy định, vì những điện cực đó có thể bị huỷ hoại nếu để khô. Để được kết quả tốt nhất, các điện cực phải được nhúng vào dung dịch đệm nước cất hay đã khử ion, hoặc chất lỏng khác do nhà sản xuất quy định, trong vài giờ trước khi dùng và được giữ bằng cách bảo quản với các đầu điện cực nhúng vào nước cất hay một dung dịch đệm dùng để tiêu chuẩn hoá. Các điện cực phải được rửa sạch bằng nước trước khi ngâm trong dung dịch đệm chuẩn và rửa sạch trong nước hay dung dịch để đo tiếp giữa những lần xác định mẫu. Nếu máy đo cho kết quả đo chậm trễ, thì có thể là báo cho biết có hiện tượng lão hoá hay làm hỏng các điện cực, và có thể cần phải rửa sạch và làm mới các điện cực. Muốn làm việc này, phải để các điện cực trong dung dịch natri oxit 0,1N trong 1 phút rồi đưa sang dung dịch axit clohydric 0,1N trong 1 phút. Phải lặp lại chu kỳ đó 2 lần, kết thúc với điện cực trong dung dịch axit. Sau đó các điện cực phải được rửa sạch bằng nước và thấm khô bằng vải mềm trước khi tiến hành chuẩn hoá. (b) Nhiệt độ: để đạt được những kết quả chính xác, cần dùng cùng một nhiệt độ với các điện cực, các dung dịch đệm chuẩn mẫu, để chuẩn hoá máy đo, và xác định độ pH. Cần thử ở nhiệt độ giữa 20 o C và 30 o C (68 o F đến 86 o F). Nếu phép thử phải tiến hành ngoài khoảng nhiệt độ này thì các yếu tố điều chỉnh thích hợp cần được xây dựng và áp dụng. Khi có sẵn máy bù nhiệt, thì không được dùng chúng để có những kết quả chính xác. (c) Độ chính xác: Độ chính xác của hầu hết các pH met được công bố xấp xỉ bằng 0,1 đơn vị pH và độ lặp lại thì thường là  0,05 đơn vị pH hay ít hơn. Có một vài máy cho phép mở rộng bất cứ dãy đơn vị pH nào để bao trùm toàn bộ thang đo và độ chính xác xấp xỉ bằng  0,01 đơn vị pH và độ lặp lại là  0,005 đơn vị pH. 1.1.4. Trình tự chung xác định pH Khi sử dụng một dụng cụ cần xem hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất và theo đúng kỹ thuật xác định độ pH như sau: (a) Bật công tắc dụng cụ và để cho nóng và ổn định các thành phần điện tử trước khi tiến hành; (b) Chuẩn hoá dụng cụ và các điện cực với dung dịch đệm chuẩn thương mại có pH 4,0 hay với dung dịch đậm kali axit phtalat 0,05N vừa pha xong theo chỉ dẫn trong "Các phương pháp chính thức về phân tích của Hội các nhà hoá học phân tích chính thức" xuất bản lần thứ 12, 1975, phần 50.007 (c), trang 943. Ghi lại nhiệt độ dung dịch đệm và để bộ phận kiểm tra máy bù nhiệt độ ở nhiệt độ quy định; (c) Rửa các điện cực bằng nước và thấm khô nhưng không lau bằng vải mềm; (d) Nhúng chìm các đầu cực vào dung dịch đệm và đọc pH, để độ 1 phút để ổn định máy đo. Chỉnh bộ phận điều khiển chuẩn hoá sao cho số đọc được của máy đo ứng với pH của dung dịch đệm đã biết (ví dụ 4,0) với nhiệt độ quan sát được. Rửa các điện cực bằng nước và thấm khô bằng vải mềm. Lặp lại trình tự đó với những lượng dung dịch đệm mới pha cho đến khi dụng cụ ở thế cân bằng với hai lần thử liên tiếp. Để kiểm tra hoạt động của pH met, kiểm tra số đọc pH, dùng một dung dịch đệm chuẩn khác, như một dung dịch đệm có pH bằng 7,0 hoặc kiểm tra bằng một dung dịch photphat 0,025N vừa pha chế. pH met có thang đo mở rộng có thể được kiểm tra với các dung dịch đệm chuẩn có pH3, 0 hay 5,0. Các dung dịch đệm và dụng cụ phải được kiểm tra hơn nữa bằng cách so sánh với những giá trị thu được cới một dụng cụ thứ hai đã chuẩn hoá thích hợp; (e) Các điện cực chỉ thị có thể được kiểm tra xem hoạt động có đúng không bằng cách trước tiên dùng một dung dịch đệm axit rồi một dung dịch đệm bazơ. Trước tiên, chuẩn hoá các điện cực bằng dung dịch đệm pH 4,0 hoặc ở gần 25 o C. Việc kiểm tra việc chuẩn hoá phải được hiệu chỉnh lại sao cho số đọc được trên thang đo đúng bằng 4,0. Các điện cực phải được rửa bằng nước, rồi thấm khô và nhúng trong một đệm borat có pH 9,18 được pha chế theo "Các phương pháp chính thức về phân tích của Hội các nhà hoá học phân tích chính thức", số đọc pH phải năm trong phạm vi 0,3 đơn vị của giá trị 9,18; (f) pH met có thể thử nghiệm về sự hoạt động đúng đắn bằng cách làm ngắn các đầu vào điện cực chuẩn và thủy tinh từ đó giảm điện thế về không. Trong một số máy đo việc này có thể làm bằng cách vặn dụng cụ về vị trí đứng, và ở các dụng cụ khác thì dùng một ống hình chữ U làm ngắn. Với dụng cụ đã làm ngắn lại như vậy thì việc kiểm tra chuẩn hoá phải được chuyển từ đầu này sang đầu kia. Thao tác này phải gây ra một độ lệch lớn hơn  1,5 đơn vị pH từ thang giữa. 1.1.5. Xác định pH trên mẫu (a) Điều chỉnh nhiệt độ của mẫu về nhiệt độ phòng (25 o C) và đặt bộ phận kiểm tra máy bù nhiệt độ về nhiệt độ quan sát. Với một số dụng cụ thang đo mở rộng, nhiệt độ mẫu phải bằng với nhiệt độ dung dịch đệm đã sử dụng để chuẩn hoá; (b) Rửa và thấm khô các điện cực. Nhúng các điện cực trong mẫu và đọc số pH. Sau đó để 1 phút cho máy ổn định. Rửa và thấm khô các điện cực và lắp lại đối với một phần mẫu mới. Dầu và mỡ ở mẫu có thể phủ các điện cực, nếu vậy, nên làm sạch và thường xuyên chuẩn lại dụng cụ. Khi những mẫu có dầu gây nên những vấn đề không chính xác, thì có thể cần phải rửa sạch các điện cực với etyl ete; (c) Xác định hai giá trị pH ở mẫu đã trộn kỹ. Các số đọc được phải phù hợp với nhau để cho thấy mẫu là đồng nhất. Báo cáo kết quả chính xác tới 0,05 đơn vị pH. 1.1.6. Chuẩn bị mẫu Một số sản phẩm thực phẩm có thể là một hỗn hợp của thành phần lỏng và rắn khác nhau về độ axit. Các sản phẩm thực phẩm khác có thể có tính chất bán rắn. Sau đây là những ví dụ về trình tự chuẩn bị thử nghiệm pH đối với mỗi loại đó: (a) Hỗn hợp thành phần rắn và lỏng: Để ráo các chất chứa bên trong hộp trong 2 phút trên một sàng số 8 chuẩn của Mỹ (tốt nhất là bằng thép không rỉ) hoặc sàng tương đương, nghiêng một góc từ 17 đến 20 o C. Ghi khối lượng phần chất lỏng và chất rắn và để 2 phần đó riêng ra. (1) Nếu phần lỏng chứa dầu đủ để gây mất tác dụng điện cực thì tách các lớp ra bằng cách dùng một phễu tách và giữ lại lớp nước. Có thể bỏ lớp dầu đi. Điều chỉnh nhiệt độ của lớp nước về 25 o C và xác định pH của nó; (2) Lấy phần rắn đã ráo nước ra khỏi sàng. Trộn thành một chất nhão đồng đều, điều chỉnh nhiệt độ của chất nhão về 25 o C và xác định pH của nó; (3) Trộn cả hai phần rắn và nước theo tỷ lệ đúng như tỷ lệ trong hộp gốc và trộn tiếp để đạt được một độ đậm đặc đồng nhất. Điều chỉnh nhiệt độ của hỗn hợp về 25 o C và xác định pH đã cân bằng. Xen vào đó, trộn toàn bộ sản phẩm trong hộp thành một khối nhão đồng nhất, điều chỉnh nhiệt độ của khối nhão đó về 25 o C và xác định pH cân bằng. (b) Sản phẩm dầm dấm có dầu: Tách dầu khỏi sản phẩm rắn. Trộn phần rắn trong một máy trộn với dạng nhão; có thể cần phải cho thêm một lượng nhỏ nước cất vào một vài mẫu để dễ trộn. Một lượng nhỏ nước cho thêm vào không làm thay đổi pH của hầu hết các thực phẩm, nhưng khi cho vào như vậy cần chú ý đối với những thực phẩm có đệm kém. Với mỗi 100g sản phẩm thì không nên thêm quá 20 ml nước cất. Xác định pH bằng cách nhúng các điện cực vào khối nhão đã chuẩn bị sau khi điều chỉnh nhiệt độ tới 25 o C.