TCVN6391:1998

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6391:1998 (CODEX STAN 119 - 1981) về cá đóng hộp do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6391 : 1998 CODEX STAN 119 - 1981 CÁ ĐÓNG HỘP Canned finfish Lời nói đầu TCVN 6391 : 1998 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn Codex stan 119 - 1981; TCVN 6391 : 1998 do ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành. CÁ ĐÓNG HỘP Canned finfish 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá đóng hộp trong môi trường nước, dầu hoặc môi trường đóng hộp thích hợp khác. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm khi khối lượng cá đóng hộp nhỏ hơn 50 % khối lượng tịnh của hộp và không áp dụng cho cá hộp tuân thủ các tiêu chuẩn thực phẩm khác. 2 Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá đóng hộp là sản phẩm được sản xuất từ thịt của bất kỳ loài cá nào (ngoài cá đóng hộp đã có tiêu chuẩn sản phẩm của codex ra) phù hợp, dùng cho người và có thể chứa hỗn hợp của các loài với các đặc tính cảm quan giống nhau và cùng một giống cá. 2.2 Định nghĩa quá trình Cá đóng hộp được đựng trong hộp ghép mí kín và phải được xử lý chế biến đảm bảo tiệt trùng thương mại. 2.3 Trình bày Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều kiện : - đáp ứng tất cả các yêu cầu khác của tiêu chuẩn này; và - được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối hoặc làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn. 3 Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng 3.1 Cá Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi đã được cắt bỏ đầu, đuôi, ruột của các loài theo 2.1. Nguyên liệu phải có chất lượng như cá tươi bán cho người tiêu dùng. 3 TCVN 6391 : 1998 3.2 Các thành phần khác Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng phẩm cấp thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn Codex có thể áp dụng được. 3.3 Sự phân huỷ Hàm lượng histamin trong sản phẩm phải nhỏ hơn 10 mg /100 g giá trị trung bình của đơn vị mẫu thử. Điều này chỉ áp dụng cho cá đóng hộp thuộc các họ scombridae, scombridea, scombrisocidae, cluppeidae, coryphaenidae và pomatomidae. 3.4 Thành phẩm Các sản phẩm phải thoả mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này, khi kiểm tra các lô theo điều 7, điều 8 và điều 9. 4 Phụ gia thực phẩm Chỉ được phép dùng các phụ gia sau đây Phụ gia Mức tối đa trong thành phẩm Chất làm đông đặc (chỉ dung trong môi trường đóng hộp) Natri cacbonxymetyl senlulo (CMC) 2,5 g/kg Pectin 2,5 g/kg Thạch aga Caragenan Gôm guac Gôm đậu carob Gôm tragacant Các muối canxi, kali, natri của axit anginic Gôm xantan Tinh bột hồ hoá Tinh bột đã xử lý axit (kể cả destrin trắng và vàng) Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đã xử lý kiềm Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đã tẩy trắng Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đôi adipate đã axetyl hoá Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đôi glyxerol Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đôi glyxerol đã axetyl hoá Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đôi hydroxypropyl glyxerol Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đôi photphat Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đôi photphat đã axetyl hoá Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đôi hydroxypropyl photphat Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đơn photphat Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột đã oxy hoá Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột axetat Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Tinh bột hydropropyl Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Chất axit hoá Axit axetic Giới hạn bởi GMP Axit xitric Giới hạn bởi GMP Axit lactic Giới hạn bởi GMP Hương liệu tự nhiên Dầu hương liệu Giới hạn bởi GMP Các chất chiết gia vị Giới hạn bởi GMP Hương liệu khói (dung dịch khói tự nhiên và các chiết xuất của chúng) Giới hạn bởi GMP 5 Vệ sinh và chế biến Thành phẩm không được có bất kỳ tạp chất nào gây hại đến sức khoẻ con người. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo quy định của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC), sản phẩm phải : 1) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện boả quản thông thường; 2) không đơn vị mẫu nào được có hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng cho các loài thuộc họ Scombridae, Clupeldae, Coryphaenidae, Scombresocidae và Pomatomidae; 3) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn do Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) quy định; 4) không được đựng trong hộp có khuyết tật làm mất độ kín Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này được chế biến phải phù hợp với các qui phạm sau : 1) các phần tương ứng của Quy phạm thực hành - Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm TCVN 5603 - 1991 (CAC/RCP 1 -1969, soát xét lần thứ nhất); 2) qui phạm thực hành về cá đóng hộp (CAC/RCP 10 -1976); 3) qui phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp đã axit hoá TCVN 5542 -1991 (CAC/RCP 23 - 1979); 4) quy phạm thực hành vệ sinh đối với sản phẩm thuỷ sản. 6 Ghi nhãn Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn chung của Codex về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 23/TĐC-QĐ (CODEX STAN 1 : 1985) còn phải áp dụng các điều khoản sau đây : 6.1 Tên gọi của sản phẩm Tên gọi của sản phẩm ghi trên nhãn phải là tên thường gọi hoặc tên gọi của loà cá và phù hợp với luật pháp, tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm nhưng không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Tên gọi của sản phẩm phải đúng theo thuật ngữ lên gọi. Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần tên của sản phẩm. Khi sử dụng hỗn hợp các loài cá của cùng một giống, cũng phải ghi tên nhãn. Ngoài ra trên nhãn phải gồm các thuật ngữ mô tả khác mà không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. 7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích 7.1 Lấy mẫu 1) lấy mẫu các lô để kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban Thực phẩm codex FAO/WHO (1969), (AQL-6,5) (CAC/RM 42-1977). 2) lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng đã ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp của CAC. 7.2 Kiểm tra cảm quản và kiểm tra vật lý Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được huấn luyện lấy mẫu cho các mục đích đó đảm nhiệm và phải phù hợp với qui trình theo từ 7.3 đến 7.5, phụ lục A và “Qui phạm thực hành đối với việc đánh giá cảm quan cá, động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác”. 7.3 Xác định khối lượng tịnh Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo qui trình sau : 1) cân hộp chưa mở; 2) mở hộp và lấy sản phẩm ra; 3) cân hộp rỗng, (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá; 4) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng. 7.4 Xác định khối lượng đã ráo nước Khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các mẫu được xác định như sau : 1) giữ hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định; 2) mở và nghiêng hộp đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn đã biết trước khối lượng rây, có mắt lưới kích thước 2,8 mm x 2,8 mm; 3) nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17° đến 20° để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi cho sản phẩm vào rây; 4) cân rây cùng với cá đã ráo nước; 5) khối lượng của cá ráo nước là hiệu số của khối lượng rây có đựng cá đã ráo nước và khối lượng của rây. 7.5 Xác định khối lượng đã ráo nước (đối với hộp có chất lỏng) 1) giữ hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định; 2) mở và nghiêng hộp và rửa phần phần chất lỏng bám ngoài, sau đó rửa toàn bộ cá trong hộp bằng nước nóng (khoảng 40 °C) đổ ra từ chai (thí dụ bằng nhựa) để rửa trên rây tròn đã biết trước khối lượng; 3) rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến khi sạch hết chất lỏng; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp (panh). Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá đã ráo nước trong 2 phút, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa; 4) lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa và làm ráo nước; 5) khối lượng của cá đã được rửa thu được bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng cá đã được rửa và làm ráo nước trừ đi khối lượng của rây. 7.6 Xác định histamin Xem AOAC 977.13 (in lần thứ 15, 1990). 8 Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc điểm sau : 8.1 Tạp chất Bất kỳ tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ môi trường đóng hộp cá, không gây hại sức khoẻ con người, và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuyếch đại hoặc được xác định bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại và tạp chất đó chứng tỏ không phù hợp qui phạm sản xuất tốt và qui phạm vệ sinh tốt. 8.2 Mùi, vị Đơn vị mẫu khuyết tật do có mùi, vị khó chịu và dễ nhận thấy chứng tổ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi dầu. 8.3 Cấu trúc 1) thịt nhão quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu, hoặc 2) thịt cứng quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu, hoặc 3) thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng ráo nước. 8.4 Sự biến màu Mẫu khuyết tật do sự biến màu dễ phát hiện chỉ cho thấy mẫu đã phân huỷ hoặc ôi, thiu hoặc do thịt bị biến màu sunphit nhiều hơn 5 % khối lượng ráo nước. 8.5 Chất không thể chấp nhận Đơn vị mẫu có tinh thể struvit (Mg(NH4)PO4.6H2O) lớn hơn 5 mm. 9 Chấp nhận lô Lô được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi : 1) tổng số khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng hộp (AQL-6,5) (CAC/RM 42-1977); 2) tổng số đơn vị mẫu không, theo 2.3, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng hộp (AQL-6,5) (CAC/RM 42-1977); 3) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng đã ráo nước của các đơn vị mẫu khi kiểm tra không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn, và khối lượng các hộp riêng lẻ không được thiếu mà không có nguyên nhân; 4) các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải theo 3.3, điều 5 và điều 6. Phụ lục A KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ 1) Tiến hành kiểm tra bề ngoài hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài. 2) Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các qui trình được qui định theo 7.3 và 7.4 và 7.5. 3) Kiểm tra hình thức trình bày. 4) Kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ của sản phẩm. Xương còn cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng. 5) Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo “Qui phạm thực hành về đánh giá cảm quan của cá, động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác”.