TCVN7848-2:2008

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2 : 1997) về bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7848-2 : 2008 ISO 5530-2 : 1997 BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH Wheat flour - Physical characteristics of doughts - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph Lời nói đầu TCVN 7848-2:2008 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-2:1997; TCVN 7848-2:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Bộ TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây: - TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph; - TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph; - TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1998) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valongraph; - TCVN 7848-4:2008 (ISO 5530-4:2002) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 4: Xác định đặc tính lưu biến bằng alveograph. BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH Wheat flour - Physical characteristics of doughts - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định đặc tính lưu biến của khối bột nhào trong phép thử mở rộng dùng thiết bị đo độ giãn tự ghi. Đường cong mở rộng được dùng để đánh giá chất lượng chung của bột nhào và độ nhạy của nó để cải biến các tác nhân. Phương pháp này có thể áp dụng cho bột của hạt lúa mì (giống Triticum aestivum L.). 2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2:1997), Ngũ cốc - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng đồ farinograph. ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn thường quy). 3. Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau đây: 3.1. Đặc tính hút nước của bột nhào được đo bằng extensograph (extensograph water absorption) Là lượng nước cần để được khối bột có độ quánh 500 FU sau 5 min trộn dưới các điều kiện qui định trong tiêu chuẩn này. CHÚ THÍCH: Đặc tính hút nước được biểu thị bằng mililít trên 100 gam bột có độ ẩm 14% (tính theo khối lượng). 3.2. Đặc tính giãn dài (của khối bột nhào) (stretching characteristics (of dough)) Độ bền của khối bột nhào khi giãn dài và khoảng rộng có thể co giãn được cho đến khi bị đứt, dưới các điều kiện qui định trong tiêu chuẩn này. CHÚ THÍCH 1: Độ giãn dài được biểu thị bằng các đơn vị chuyên dùng (đơn vị extensograph, EU). CHÚ THÍCH 2: Độ giãn dài co giãn cũng được biểu thị bằng đơn vị tùy chọn (sự chuyển dịch tính bằng milimet giấy trên máy in). 4. Nguyên tắc Chuẩn bị khối bột nhào từ bột, nước và muối trong farinograph dưới các điều kiện qui định. Tạo hình tròn cho miếng thử và theo khuôn chuẩn của extensograph. Sau khoảng thời gian đã định, kéo dài miếng thử và ghi lại lực kéo yêu cầu. Ngay sau lần kéo đầu tiên, lặp lại hai lần nữa, các lần thử sau đều tiến hành trên cùng một miếng thử, cùng khuôn, cùng thời gian nghỉ và cùng độ kéo dài. Kích thước và hình dạng của đường cong thu được cho thấy các đặc tính vật lý của khối bột nhào ảnh hưởng đến đặc tính đứt của khối bột. 5. Thuốc thử Thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có qui định khác 5.1. Natri clorua. 6. Thiết bị và dụng cụ Sử dụng các thiết bị và dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường, cụ thể như sau: 6.1. Extensograph 2) , có Bộ ổn nhiệt gồm một nồi cách thủy có nhiệt độ không đổi (xem Phụ lục A). Có đặc tính vận hành như sau: - tốc độ quay của bộ vê tròn: 83 vòng/min ± 3 vòng/min; - tốc độ quay của máy đúc khuôn: 15 vòng/min ± 1 vòng/min; - tốc độ xoắn: 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s; - tốc độ vẽ đồ thị: 0,65 cm/s ± 0,01 cm/s; - lực chịu kéo trên đơn vị extensograph: 12,3 mN/EU ± 0,3 mN/EU hoặc 1,25 gf/EU ± 0,03 gf/EU. CHÚ THÍCH: Một vài dụng cụ có sự hiệu chuẩn khác nhau về độ lệch của lực/đơn vị. Qui trình mô tả có thể sử dụng các dụng cụ như vậy nhưng cần tính đến sự hiệu chuẩn khác nhau khi so sánh các kết quả với các dụng cụ đã hiệu chỉnh ở trên. 6.2. Farinograph, nối với bộ ổn nhiệt giống như extensograph, có các đặc tính thao tác và buret được qui định trong TCVN 7848-1 (ISO 5530-1). 6.3. Cân, có độ chính xác đến ± 0,1 g. 6.4. Thìa, được làm bằng chất dẻo mềm. 6.5. Bình nón, dung tích 250 ml. 7. Lấy mẫu Việc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999). Mẫu được gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi tính chất trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản. 8. Cách tiến hành 8.1. Xác định độ ẩm của bột Xác định độ ẩm của bột theo phương pháp qui định trong ISO 712. 8.2. Chuẩn bị thiết bị 8.2.1. Trước khi sử dụng thiết bị, bật Bộ ổn nhiệt của farinograph (6.2) và cho nước lưu thông đến khi đạt được nhiệt độ yêu cầu. Trước và trong quá trình sử dụng, cần theo dõi nhiệt độ của: - Bộ ổn nhiệt; - bát trộn của farinograph, có lỗ để nước lưu thông; - khoang chứa extensograph. Tất cả các dụng cụ phải có nhiệt độ 30 o C ± 0,2 o C. 8.2.2. Điều chỉnh bút ghi extensograph về số 0 khi khung gạt và các kẹp khung cùng với khối lượng 150 g đã đúng vị trí. 8.2.3. Làm ướt máng nhào bột của giá đỡ khung gạt và đặt giá đõ, khung gạt và kẹp vào khoang chứa ít nhất 15 min trước khi sử dụng. 8.2.4. Tháo bộ trộn ra khỏi trục chuyển động và điều chỉnh đối trọng để kim dao động ở vị trí bằng 0 trong khi môtơ vẫn quay với tốc độ qui định [xem 6.1 của TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997)]. Tắt môtơ và lắp bộ trộn vào. Dùng nước (nhỏ giọt) làm ướt đĩa phía sau và ướt tất cả các cánh khuấy. Theo dõi để cho kim dao động trong giới hạn 0 FU ± 5 FU trong khi các cánh khuấy đang quay với tốc độ quay đã qui định của môtơ không tải, làm sạch bát. Nếu kim dao động vượt quá 5 FU, làm sạch bộ trộn kỹ hơn hoặc loại trừ các nguyên nhân khác gây ra ma sát. Điều chỉnh tay đòn của bút ghi sao cho chỉ số của kim và của bút ghi được đồng nhất. Điều chỉnh độ giảm xóc (chống rung) sao cho khi môtơ đang quay, kim quay từ nấc 1 000 FU đến 100 FU mất một thời gian là 1,0 s ± 0,2 s. 8.2.5. Cho nước có nhiệt độ 30 o C ± 5 o C vào buret (của farinograph) đầy đến miệng. 8.3. Phần mẫu thử Nếu cần, làm nóng bột đến nhiệt độ 25 o C ± 5 o C. Cân một lượng bột chính xác đến 0,1 g, tương đương với 300 g có độ ẩm 14% (phần khối lượng). Khối lượng này được gọi là m , tính bằng gam, xem Bảng 1 trong TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997), m là hàm số của độ ẩm. Cho bột vào bộ trộn farinograph, đậy nắp và giữ nắp đậy cho đến khi kết thúc quá trình trộn (nhào) (8.4.2) ngoại trừ thời gian ngắn nhất khi cần thêm nước và vét bột dính ở thành bộ trộn [xem A.2.2 của TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997)]. 8.4. Chuẩn bị bột nhào 8.4.1. Cho 6,0 g ± 0,1 g natri clorua (5.1) vào bình nón (6.5). Đổ khoảng 135 ml nước từ buret và hòa tan muối. Đối với bột có đặc tính hút nước thấp thì dùng nước ít hơn. 8.4.2. Trộn trong bộ trộn của farinograph ở tốc độ quay qui định [xem 6.1 của TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997)] trong 1 min hoặc lâu hơn. Rót dung dịch muối (8.4.1) qua phễu vào giữa lỗ ở phần đáy của nắp, khi bút đã chạy trên giấy ghi một phút. Để giảm thời gian chờ đợi, giấy ghi có thể được kéo về phía trước trong khi nhào bột. Không được kéo giấy ngược về phía sau. CHÚ THÍCH 1: Với farinograph cũ, bát trộn được đậy bằng đĩa đơn [xem A.2.2 của TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997)] dung dịch muối được rót ở góc bên phải của bát trộn. Dùng buret thêm một lượng nước, từ góc bên phải của bộ trộn, xấp xỉ bằng lượng nước để thu được độ chắc 500 FU sau khi trộn trong 5 min. Khi tạo thành khối bột nhào, dùng thìa (6.4) vét sạch các thành của bát, bột vét được cho vào khối bột nhào và không được tắt bộ trộn. Nếu độ chắc quá cao, cho thêm một ít nước để đạt được độ chắc 500 FU sau khi trộn 5 min. Ngừng trộn và làm sạch bộ trộn. CHÚ THÍCH 2: Nếu khối bột nhào lần đầu tiên đạt được theo yêu cầu của 8.4.3 thì miếng thử có thể được tạo khuôn (8.4.4) và được kéo dài (8.5.1). 8.4.3. Tiếp tục trộn nếu cần, cho đến khi thu được khối bột nhào - từ khi thêm dung dịch muối và nước trong 25 s; - độ chắc đạt được khoảng từ 480 FU đến 520 FU, được đo ở giữa đường cong sau khi trộn 5 min; - thời gian trộn là 5 min ± 0,1 min. Dừng trộn sau thời gian này. 8.4.4. Lấy giá đỡ và hai khung gạt từ khoang chứa của extensograph (6.1); bỏ kẹp. Lấy khối bột nhào từ bộ trộn. Cân 150 g ± 0,5 g miếng thử. Đặt vào bộ vê tròn và xoay đĩa 20 vòng. Bỏ khối bột nhào từ bộ vê tròn và cán một lần qua khuôn ép, đảm bảo rằng miếng thử vào giữa, phần cơ bản thứ nhất. Cuộn miếng thử giữa khung gạt và kẹp lại. Đặt thời gian 45 min. Cân miếng thử lần thứ hai, bộ vê tròn, khuôn và kẹp với cùng một cách. Đặt giá đỡ có hai khung gạt và miếng thử trong khoang chứa. CHÚ THÍCH 1: Do bột nhào rất dính nên có thể rắc nhẹ bột gạo hoặc tinh bột trước khi đặt vào khuôn ép. CHÚ THÍCH 2: Trong trường hợp khối bột nhào đàn hồi trở lại, dùng kẹp giữ trong vài giây để đảm bảo cố định khối bột nhào một cách hợp lý. Làm sạch bộ trộn farinograph. 8.5. Xác định 8.5.1. Sau khi kẹp miếng thử đầu tiên 45 min, đặt khung gạt thứ nhất vào cánh tay cân của extensograph (6.1); cầu nối giữa hai phần của khung gạt sẽ nằm ở phía tay trái sao cho móc kéo không chạm thành khi vận hành. Điều chỉnh bút ghi về lực bằng 0. Ngay sau khi bắt đầu kéo, quan sát miếng thử (xem chú thích trong 9.3). Sau khi cắt đứt miếng thử, bỏ khung gạt. CHÚ THÍCH: Những extensograph mới, móc kéo sẽ tự động trở lại vị trí ở trên. Với kiểu cũ thì điều đó là cần thiết do cách tắt, để dừng kéo sau khi làm đứt miếng thử và bắt đầu trở lại vị trí ở trên. 8.5.2. Thu lại khối bột nhào từ khung gạt và móc kéo. Lặp lại thao tác cuộn và tạo khuôn miếng thử như mô tả trong 8.4.4. Đặt thời gian là 45 min. 8.5.3. Bật lại máy đọc giấy ghi cùng thời gian bắt đầu như đối với miếng thử đầu tiên. Lặp lại thao tác kéo dài (8.5.1) đối với miếng thử thứ hai. Thu lại khối bột nhào từ khung gạt và móc kéo. Lặp lại thao tác cuộn và tạo khuôn (8.4.4) trên miếng thử thứ hai. 8.5.4. Lặp lại thao tác kéo dài, cuộn và tạo khuôn mô tả trong 8.5.1 đến 8.5.3, đưa lại miếng thử đã tạo khuôn vào khoang chứa. Những thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn không quá 90 min. 8.5.5. Lặp lại thao tác mô tả trong 8.5.1, kéo dài cả hai miếng thử. Thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn không quá 135 min. 8.5.6. Có thể dùng quy trình khác thích hợp để thực hiện nhanh và tiết kiệm thời gian đo. Sự khác nhau giữa phương pháp chuẩn và phương pháp này là thời gian nghỉ. Thời gian kéo dài sau khi trộn 45 min, 90 min và 135 min được thay thế bằng 30 min, 60 min và 90 min tương ứng. Hình dạng và kích thước của đường cong thu được khác với đường cong từ extensogram chuẩn. Khi sử dụng phương pháp nhanh, cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm. 9. Tính toán kết quả CHÚ THÍCH: Để dễ dàng cho việc tính toán có thể sử dụng máy tính. Extensograph đã được cải tiến bằng cách thêm đầu điện ra để truyền dữ liệu sang máy tính. Với các phần mềm thích hợp, máy tính đánh giá biểu đồ theo 9.2 đến 9.5, các dữ liệu và kết quả. 9.1. Đặc tính hút nước Tính đặc tính hút nước của extensograph, biểu thị bằng mililit trên 100 g bột có độ ẩm 14% (phần khối lượng), theo qui định trong 9.1 của TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997), đối với bộ trộn 300 g. 9.2. Độ bền đối với kéo dài 9.2.1. Độ bền tối đa Độ bền kéo tối đa, R m , là trung bình của chiều cao tối đa của các đường extensograph (xem Hình 1) từ hai miếng thử, với điều kiện là sự chênh lệch của chúng không quá 15% giá trị trung bình. Ghi lại từng giá trị trung bình của R m,45 , R m,90, và R m,135 chính xác đến 5 EU. 9.2.2. Độ bền với biến dạng không đổi Một vài kỹ thuật viên thích đo độ cao của đường cong tại độ giãn dài cố định của miếng thử, thường tương ứng với 50 mm đọc được từ máy đọc giấy ghi. Đo độ giãn dài từ thời điểm móc vào miếng thử, nghĩa là khi lực kéo đột ngột trệch khỏi zero. Lấy kết quả của độ bền khi kéo với biến dạng không đổi, R 50 , nghĩa là lấy chiều cao trung bình của đường extensograph sau 50 mm chuyển đổi từ máy đọc giấy ghi (xem Hình 1) của hai miếng thử, miễn là chênh lệch giữa chúng không quá 15% giá trị trung bình. Ghi lại từng giá trị trung bình của R 50,90 và R 50,135 chính xác đến 5 EU. CHÚ THÍCH: Do khung gạt làm biến dạng lớn nên miếng thử có độ bền cao sẽ bị giãn dài ít hơn 50 mm so với miếng thử có độ bền kém chuyển đổi từ máy đọc giấy ghi. Có thể dùng khuôn thích hợp để đọc độ bền của tất cả các miếng thử ở cùng thời điểm giãn dài thực. Nếu dùng khuôn thì cần phải đề cập trong báo cáo thử nghiệm. 9.3. Độ giãn dài Độ giãn dài, E, là khoảng cách di chuyển từ thời điểm móc miếng thử cho đến khi đứt đọc được bằng bút đọc giấy ghi (một dạng sợi của miếng thử). Việc đứt được nhận biết trên đường cong extensograph bằng đường đi xuống phẳng hầu hết là lực kéo bằng 0, hoặc điểm gãy trên đường cong. CHÚ THÍCH: Ngoài ra đọc được điểm đứt phải phụ thuộc vào quán tính của hệ thống đòn bẩy và khoảng thời gian giữa hai thớ sợi bị đứt. Để tính độ giãn dài, đường cong đi lên từ điểm gãy dọc đường trục tung (đường đi xuống trong hình 1) đi xuống đến điểm lực đo bằng 0. Cần quan sát miếng thử khi gãy để nhận biết điểm gãy trên đường cong. Kết quả của sự giãn dài là khoảng cách trung bình trên các đường extensograph từ hai miếng thử, miễn là chênh lệch giữa chúng không quá 9 % giá trị trung bình. Ghi lại từng giá trị trung bình của E 45 , E 90 và E 135 chính xác đến milimet. Hình 1 - Extensograph đại diện cho thấy các chỉ số đo thông thường 9.4. Năng lượng Năng lượng được định nghĩa là diện tích dưới đường cong đọc được. Năng lượng mô tả việc áp dụng khi kéo dài mẫu bột nhào. Diện tích được đo bằng máy đo diện tích và được báo cáo bằng xentimet vuông. 9.5. Tỷ số (R/E) Tỷ số R/E là thương số của độ bền R m hoặc R 50 và độ giãn dài. Tỷ số này là một yếu tố của bột nhào cần được xem xét thêm. 10. Độ chụm Chi tiết của phép thử liên phòng thử nghiệm về độ chụm của phương pháp được thống kê trong phụ lục B. Giá trị nhận được từ phép thử liên phòng thử nghiệm này có thể không phù hợp về khoảng nồng độ và chất nền khác hơn là những gì đã được đưa ra. 11. Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: - tất cả các thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu; - phương pháp lấy mẫu sử dụng, nếu biết; - phương pháp thử sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; - mọi thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tùy chọn, cùng với các chi tiết bất kỳ có thể ảnh hưởng đến kết quả; - các kết quả thử thu được; - nếu đáp ứng yêu cầu về độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được. PHỤ LỤC A (tham khảo) MÔ TẢ VỀ THIẾT BỊ EXTENSOGRAPH A.1. Mô tả chung Thiết bị extensograph gồm hai bộ phận: a) extensograph (A.2); b) Bộ ổn nhiệt dùng nước lưu thông (A.3). Extensograph được sử dụng cùng với farinograph cũng có bộ ổn nhiệt (xem TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997). A.2. Bộ phận extensograph A.2.1. Yêu cầu chung Bộ phận extensograph đặt trên bệ kim loại chắc chắn có 4 chân có thể điều chỉnh độ thăng bằng và bao gồm: a) bộ phận vê tròn hoặc làm tròn (A.2.2); b) khuôn hoặc máy ép (A.2.3); c) khung gạt và kẹp để giữ miếng thử và khung đỡ; d) khoang nghỉ có ba phần (A.2.4); e) dụng cụ để kéo dài miếng thử (A.2.5); f) đọc độ bền kéo và khả năng giãn dài của miếng thử trong biểu đồ extensogram (A.2.6); Dụng cụ kéo dài và dụng cụ ghi được mô tả trong Hình A.1. A.2.2. Bộ phận vê tròn Bộ phận vê tròn bao gồm hộp không đáy có nắp đậy. Bên dưới hộp có đĩa phẳng quay; ở giữa có trục xuyên qua khối bột nhào. Tốc độ quay của bộ phận vê tròn là 83 vòng/min ± 3 vòng/min. CHÚ THÍCH: Một vài dụng cụ được sản xuất trước năm 1965 có thể có tốc độ quay là 112 vòng/min. Nếu sử dụng dụng cụ này thì phải đề cập trong báo cáo thử nghiệm. A.2.3. Khuôn Khuôn gồm trục lăn nằm ngang quay trong trục ở tốc độ quay là 15 vòng/min ± 1 vòng/min. Trục có đĩa kim loại được nối với thành trong của nó. Khối bột nhào tạo khuôn do hoạt động giữa trục lăn và đĩa kim loại. Nước từ Bộ ổn nhiệt lưu thông qua mặt cạnh chúng của trục để điều tiết nhiệt độ. A.2.4. Khoang nghỉ Khoang nghỉ gồm ba phần để kiểm soát nhiệt độ, mỗi phần có hai khung gạt và một giá đỡ khung gạt, và mỗi phần có một cửa. Miếng thử, sau khi đã tạo khuôn được dự trữ trong khung gạt trên khung đỡ trong khoang nghỉ. Mỗi giá đỡ khung gạt mang hai khung gạt và có một máng chứa nước để bảo vệ lớp ngoài của miếng thử. A.2.5. Dụng cụ kéo dài Miếng thử hình trụ, trên khung gạt được đặt ở vị trí nằm ngang bằng hai cần được nối với một đầu cánh tay đòn, đầu kia nối với đối trọng. Móc được nối với tâm của cạnh trên cùng của miếng thử gây ra sự di chuyển đi xuống theo phương thẳng đứng do hoạt động của môtơ điện ở tốc độ 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s, để kéo dài miếng thử. Việc kéo xuống được tiến hành đến khi miếng thử bị đứt. Móc kéo có công tắc ngắt tự động khi chuyển động của móc đạt tới giới hạn trên hoặc giới hạn dưới. Trong các extensograph mới, móc kéo đạt tới vị trí cuối sau đó tự động trở lại vị trí đầu của nó. Độ bền của khối bột nhào do kết quả kéo dài khi đòn bẩy mang theo khung gạt có miếng thử di chuyển đi xuống. A.2.6. Máy ghi Sự di chuyển của tay đòn mang theo khung gạt có miếng thử được truyền bởi hệ tay đòn tiếp theo đến bút ghi mà có thể tạo ra sự di chuyển trên băng kẻ của giấy ghi, ghi sự di chuyển tạo thành biểu đồ giãn dài. Sự chuyển động của hệ tay đoàn và bút ghi đều được chống rung bằng pittông nhúng trong dầu. Pittông được nối với đòn bẩy mang theo khung gạt. Giấy ghi được đưa vào máy dưới dạng cuộn, gắn với động cơ chuyển động theo thời gian ở tốc độ 0,65 cm/s ± 1,00 cm/s. Theo chiều dài giấy, có vạch chia theo xentimet. Ngang theo chiều rộng giấy có vạch vòng tròn (bán kính 200 mm) với đơn vị bất kỳ chia vạch từ 0 đơn vị đến 1 000 đơn vị extensograph. A.3. Bộ ổn nhiệt Bộ ổn nhiệt thông thường gồm một thùng chứa nước và có các bộ phận sau: a) Bộ cấp nhiệt chạy bằng điện; b) Bộ ổn nhiệt, có thể điều chỉnh nhiệt độ sao cho nhiệt độ bát trộn được duy trì ở 30 o C ± 0,2 o C. Với điều kiện không thuận lợi, có thể tăng nhiệt độ nước cao hơn; nhiệt độ vẫn phải được kiểm tra với độ chính xác tương tự. c) Nhiệt kế; d) Máy bơm môtơ truyền động và bộ khuấy. Bơm được nối với các túi nước của bát trộn bằng ống mềm. Bơm cần có đủ khả năng duy trì nhiệt độ của vỏ bát trộn ở 30 o C ± 0,2 o C. e) Ống kim loại cuộn để làm mát bát bể ổn nhiệt bằng cách cho chảy dưới vòi nước. Không khuyến cáo sử dụng bộ ổn nhiệt cho cả farinograph và extensograph. Tuy nhiên, nếu sử dụng, thì phải dùng bơm riêng cho cả hai thiết bị này. A.4. Hiệu chuẩn extensograph Để có kết quả đúng thì hệ tay đòn và hệ thống đo của extensograph có thể điều chỉnh được. Mép trong khuôn có tấm chắn, đường cong thích hợp với khuôn cụ thể. Sai lệch trong đường cong của tấm chắn gây ra chênh lệch về chiều dài và mặt cắt của miếng bột nhào khi kéo dài. Nếu có bất kỳ sự nghi ngờ nào về đường cong của tấm chắn thì đường cong này cần phải được kiểm tra và/hoặc được điều chỉnh theo nhà sản xuất. Để kiểm tra các đặc tính chức năng của hệ thống cân, hệ thống tải trọng với khối lượng đã biết. Trước tiên đặt vật giữa khối bột nhào rỗng (200 g) với hai cái kẹp (mỗi cái 75g) ở cuối tay đòn của hệ thống cân với cùng một cách như trong phép thử thực tế. Để mô phỏng khối lượng của miếng thử bột nhào, hoãn lại việc thêm 150 g từ vật giữa bằng một sợi dây. Nếu điều chỉnh hợp lý, máy ghi sẽ đọc được là 0 EU. Khi thêm 500 g được giữ lại từ vật giữ thì máy đọc sẽ đọc là 400 EU, và sau khi thêm 500 g khác vào thì máy ghi sẽ ghi là 800 EU, nghĩa là: 500 g (vật giữ + kẹp + 150 g) = 0 EU 500 g + 500 g (= 1 000g) = 400 EU 500 g + 500 g (= 1 500 g) = 800 EU Khi tổng khối lượng của 500 g được đặt trên hệ tay đòn, ở vị trí của khung gạt, thì hệ tay đòn sẽ phải nằm ngang. Do đó nên kiểm tra khối lượng của khung gạt và hai kẹp khi dùng kết hợp. Tổng khối lượng sẽ là 350 g ± 0,5 g. Nên đánh dấu từng khung gạt và kẹp để đảm bảo rằng mỗi lần kết hợp khung gạt và kẹp vừa đủ với khối lượng đã qui định. Không có phương pháp điều chỉnh tuyệt đối về sự kết hợp giữa extensograph và farinograph. Nhà sản xuất có thể phải điều chỉnh extensograph theo tiêu chuẩn của mình. Với các máy cũ, mòn hỏng thì không thể thực hiện được việc này. Nếu phải duy trì sự thống nhất giữa các thiết bị thì thường xuyên phải được kiểm tra. Chú giải 1 Miếng thử 6 Hệ tay đòn 2 Khung gạt 7 Hệ thống đo 3 Kẹp khung gạt 8 Máy ghi 4 Động cơ điện 9 Bộ giảm tốc 5 Móc kéo Hình A.1 - Sơ đồ về bộ phận kéo dài và máy ghi của extensograph PHỤ LỤC B (tham khảo) KẾT QUẢ CỦA PHÉP THỬ LIÊN PHÒNG THỬ NGHIỆM Phép thử liên phòng thử nghiệm được tiến hành năm 1989 và năm 1990 do Cục Ngũ cốc, Thức ăn, Chăn nuôi và Công nghệ sản xuất bánh (IGMB) thuộc Trung tâm nghiên cứu về Dinh dưỡng và Thực phẩm TNO của Wageningen, Hà Lan thực hiện. Kết quả về độ lặp lại và độ tái lặp của phép đo extensograph được đưa ra trong bảng B.1 và [2]. Bảng B.1 - Độ chụm của phép đo extensograph Phép đo Độ lặp lại Độ tái lặp Đặc tính hút nước 0,3% *) 1,5 % *) Độ chắc tối đa, R 45 9 % giá trị trung bình 22 % giá trị trung bình Độ giãn dài, E 45 9 % giá trị trung bình 20 % giá trị trung bình *) Tính bằng mililit nước trên 100 g bột. THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh. [2] Nieman Ir.W. Report No. T92-251. Repeatability and reproducibility of extensograph measurement. IGMB - TNO, Wageningen, The Netherlands, may 1992. 2) Tiêu chuần này đã được xây dựng dựa trên Brabender Extensograph. Thông tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này còn ISO không ấn định phải sử dụng sản phẩm đó. Các loại dụng cụ khác cũng có thể được sử dụng nếu cho kết quả tương tự.