TCVN10921:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10921:2015 (ISO 2295:1974) về Bơ quả tươi - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10921:2015 ISO 2295:1974 BƠ QUẢ TƯƠ I - HƯỚNG D Ẫ N BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUY Ể N Avocados- Guide for storage and transport L ờ i nói đầu TCVN 10921:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 2295:1974; ISO 2295:1974 đã được rà soát và phê duyệt lại vào năm 2014 với bố cục v à nội dung không thay đổi; TCVN 10921:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chu ẩ n Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Cô ng nghệ công bố. Lời giới thiệu Bơ phải được làm lạnh trong pha hô hấp đột biến để có được thời gian b ả o quản trên 1 tuần sau khi thu hoạch. Tại các vùng trồng, thời gian thu hoạch có thể thay đ ổ i giữa các năm, tùy thuộc vào các điều kiện sinh thái. Với các giống quả màu xanh, màu sắc và cấu trúc của bơ quả tươi thay đ ổ i rất ít ở cuối giai đoạn phát triển trên cây. Trong thực tế, các giống này không cho thấy có dấu hiệu biểu thị độ chín ở thời điểm thu hoạch và chúng thường được thu hoạch dựa theo kinh nghiệm. Bơ quả tươi thu hoạch non có hương v ị không như mong muốn sau khi chín. Bơ cần được thu hoạch sau khi đạt đủ độ chín sinh lý để quả chín cho hương vị mong mu ố n. Bơ có thể sinh ra một l ư ợng cacbon dioxit đáng kể, đặc biệt ở pha hô hấp đột biến. Loại quả này rất nhạy cảm với sự tích tụ cacbon dioxit cũng như với etylen. Trong khi vận chuyển, nên đặc biệt chú ý đến việc làm mới lại không khí. Trạng thái của bơ khi đưa vào bảo quản (có trạng thái tốt, tươi v.v...) ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. BƠ QUẢ TƯƠ I - HƯỚNG D Ẫ N BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUY Ể N Avocados- Guide for storage and transport 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này đưa ra các điều kiện bảo quản hiệu qu ả đối với bơ quả tươi, thuộc loài Persea amer i cana Miller ( Persea gratissima Gartner), ở pha hô hấp đột biến, trong suốt quá trình bảo quản. - trong các phương tiện vận chuyển lạnh hoặc được làm lạnh (toa hàng, xe tải hoặc tàu thủy). - hoặc, đặc biệt trong các khoang lạnh kín để trong nhà kho (hoặc trong nhà kho được làm lạnh). 2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố th ì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 4885 (ISO 2169), Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo. 3. Điều kiện thu hoạch và đưa vào bảo qu ả n 3.1. Giống Sản ph ẩ m quy định trong tiêu chuẩn là quả tươi được bảo qu ả n và thuộc các giống ch í nh sau đây: Nhóm Antilles Peterson - Fuchs - Pollock - W aldin - Simmonds - Black Prince Nhóm Guatemala Anaheim - Benick - Chica - Dickinson - ltzanna - Edranol - Linda - Nabal - Taylor - Trapp-Schmidt - W agner Nh ó m lai giữa Antilles và Guatemala Bonita - Boot 1 - Boot 3 - Boot 7- Boot 8 - Choquette - Collinson - Fairchild - Hickson - Lula - Hall Nhóm lai giữa Mexico và Guatemala Fuerte - Mac Arthur Nhóm Mexico Duxe - Ettinger - Taft - Topa Topa - Zutano 3.2. Thu hoạch Độ chín của bơ quả tươi khi thu hoạch được xác định ở độ già thích hợp sao cho quả đạt chất lượng tốt sau khi ch í n và qu ả duy trì được trạng thái trước pha hô hấp đột biến, trong quá trình bảo quản thông thường, trong các khoang lạnh k í n. Bơ hái non sẽ không chín được b ì nh thường. Quả bị cứng, vị đắng và hậu vị không mong muốn. 3.2.1. Tiêu ch í v ề độ ch í n Tiêu chí cần chú ý khi quy đ ị nh đối với bơ quả tươi có đủ độ ch í n để thu hoạch như sau: - bắt đầu có sự đổi màu đối với những giống có màu thay đổi; - màu s á ng nhẹ đối với giống quả xanh (có t í nh đến các quả kh ô ng tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời); sự thay đổi này rất khó nhận bi ế t. - kích thước quả, tính theo đường kính lớn nhất của quả (sử dụng dụng cụ đo vòng cung) hoặc khối lượng quả. - số ngày để quả chín mềm khoảng từ 4 ngày đến 7 ngày ở nhiệt độ khoảng 20 ° C đến 25 °C; - hàm lượng dầu đối với bơ quả tươi có hàm lượng dầu cao (ví dụ: bơ Fuerte); - quả bơ không bị nhăn sau khi đạt độ chín (quả b ị nh ă n là qu ả thu hoạch khi chưa đạt độ chín sinh lý); - quả rụng là tín hiệu kết thúc vụ thu hoạch, đặc biệt trong trường hợp hạt trong quả b ị long ra. Hàm lượng thịt quả của dịch chi ế t khô, l ượ ng đường khử hoặc của hợp chất phenol không thể được dùng làm tiêu chí về độ chín. 3.2.2. Kiểm tra độ chín trong bảo quản bằng cách quan sát Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách kiểm tra các tiêu chí sau: - đối với các giống có màu thay đổi (Collinson, Hass, Topa Topa v.v...) th ì kiểm tra màu sắc; - đối với các giống quả có màu xanh, th ì kiểm tra độ cứng của thịt quả; - đối với tất cả các giống, kích c ỡ quả, đặc trưng bởi đường kính lớn nhất hoặc khối lượng, tùy thuộc vào giống. - đối với tất cả các giống, kiểm tra độ chắc của phần cuống d í nh với quả (quả chín quá không thích hợp để bảo quản biểu hiện khi cuống không giữ được quả). 3.3. Ch ấ t lượng đặc trưng để bảo qu ả n Bơ qu ả tươi phải có cuống dài từ 1 cm đến 2 cm. Phần cuống bị cắt phải sạch để tránh hư h ỏ ng đến quả liền kề. Bơ quả tươi không được có bất kỳ dấu hiệu nào về sự hư hỏng do nấm m ố c và côn trùng, từ vết xước và ảnh hưởng do tiếp xúc trực tiếp quá nhiều với ánh nắng mặt trời. Số lượng quả có vết thương cũ đ ã lành không được nhiều. 3.4. Đưa bơ qu ả tươi vào bảo quản Sau khi thu hoạch bơ qu ả tươi phải được đưa vào b ả o qu ả n lạnh càng sớm càng tốt. Thời gian tính từ khi thu hoạch quả đến khi đưa vào khoang lạnh không được quá 48 h. 3.5. Phương pháp bảo quản Sau khi thu hoạch và đóng gói, bơ qu ả tươi đang chờ để vận chuyển bằng đường bộ hoặc đường biển thì chúng phải được đặt ở nơi có bóng mát, được thông gió tốt. Bơ quả tươi phải được bao gói bằng vật liệu có thể bảo vệ tránh bị xây xước và hư hỏng do va chạm trong quá trình xử lý. Qu ả bơ có cùng kích cỡ thường được sắp xếp thành một hoặc nhiều lớp trong hộp bìa cứng c ó đục lỗ ở thành hộp và nắp hộp hoặc được xếp trong hộp bằng gỗ cho phép th ô ng gió tốt. Qu ả bơ có thể được gói từng quả riêng bằng giấy, để tránh tiếp xúc với thành hộp và tách riêng từng quả. Bao gói phải đ ủ chắc để bảo vệ quả, không tạo lực ép làm hư hỏng qu ả . 4. Các điều kiện bảo qu ả n và vận chuyển tối ưu Bảo quản và vận chuyển lạnh đối với bơ quả tươi gồm có hai giai đoạn: làm lạnh và lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản. 4.1. Làm lạnh Việc l à m lạnh bơ quả tươi cần được thực hiện càng nhanh c à ng tốt và có thể đạt được bằng các cách như sau: - thiết bị làm lạnh có công suất từ 700 W đến 930 W 1) trên một tấn b ơ quả. - nhiệt độ không kh í lạnh từ 7 ° C đến 12 ° C , tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản (xem 4.2.1); - tốc độ lưu thông không khí từ 80 đến 100; - độ đồng đều của bao gói hoặc của chồng quả cho phép lưu thông không khí lạnh đều qua lượng quả được bảo quản; - hệ thống lưu thông không khí hiệu quả (không có tác động của không khí bên ngoài). 4.2. Lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản 4.2.1. Nhiệt độ Sau khi làm lạnh, bơ quả tươi phải được giữ ở nhiệt độ không khí trong khoang lạnh, phụ thuộc v à o giống như sau: Một số giống của nhóm Antilles, bao gồm W aldin, phải được giữ ở 10 ° C đến 12,5 °C; tuy nhiên, giống bơ Fuerte (nhóm lai giữa Mexican và Guatemala) có thể giữ ở 4,5 ° C trong 3 tuần mà không bị hư hỏng. Nhiệt độ khuyến cáo để bảo quản các giống khác là 7 °C; nếu nhiệt độ thấp hơn 5 ° C trong quá trình bảo quản, bơ quả tươi sẽ bị chín không bình thường và không đạt chất lượng như mong muốn. Nhiệt độ cao h ơ n làm giảm thời hạn bảo quản. Nhiệt độ phải được đo ở điểm lạnh nhất của khoang, nghĩa là ở đầu ra của không khí từ máy lạnh. Nếu các chồng bao gói trong kho dễ tiếp cận được thì nên đo nhiệt độ trong các bao gói chứa quả. 4.2.2. Độ ẩ m t ươ ng đối Dàn ống làm lạnh của máy làm lạnh không kh í phải được thiết kế sao cho đạt được độ ẩm tương đối từ 85 % đến 90 %. Xem TCVN 4885 (ISO 2169). 4.2.3. Tuần hoàn không kh í Nên sử dụng hệ thống tuần hoàn không khí kiểu quạt đứng với sự phân bố không khí đồng đều trên bề mặt hút và bề mặt đ á y với tỷ lệ tuần hoàn không khí từ 80 đến 100. 4.2.4. Thay đổi không kh í Nên thay đổi không khí mỗi giờ một lần. Sự thay đổi không khí cần tiến hành liên tục do bơ có cường độ hô hấp cao (xem Phụ lục A). 4.2.5. Thời hạn bảo quản Thời hạn bảo qu ả n của bơ phụ thuộc vào mùa vụ và độ chín tại thời điểm bắt đầu bảo qu ả n. Thời hạn bảo quản thường từ 2 tuần đến 4 tuần. 4.3. Sự không tương hợp khi bảo quản Sản phẩm rau quả sản sinh ra etylen (ví dụ: cà chua) có th ể khởi nguồn hoặc làm gia tăng tốc độ chín của bơ. Do đó, không nên bảo quản chung bơ và các thực ph ẩ m này. Ngược lại, khi bắt đầu chín, bơ s ẽ giải phóng etylen, do đó có thể có ảnh hư ở ng đến thực ph ẩ m nhạy cảm với etylen (ví dụ: chuối). PHỤ LỤC A (Tham khảo) Hao hụt trong bảo quản Sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân sau: - nhiệt độ bảo quản quá thấp, chín bất thường làm cho cấu trúc b ị cứng, thịt quả thâm nâu, đắng và vị không mong muốn; - sự có mặt của etylen trong kho làm chín qu ả trong quá trình bảo quản hoặc do có những quả quá chín ở thời điểm bắt đầu bảo quản. - bị thối ở phần cuối của cuống (bệnh thán thư); - bị thối từ các vết thương; - hư h ỏ ng do lượng cacbon dioxit quá cao trong kho, do việc lưu thông không khí chưa đủ. Hàm lượng cacbon dioxit không được quá 3 %. 1) Từ 600 kca l/h đ ế n 800 kcal/h.