TCVN7250:2003

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7250:2003 về quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7250 : 2003 CAC/RCP 19 - 1979 (REV 1 - 1983) QUY PHẠM VẬN HÀNH THIẾT BỊ CHIẾU XẠ XỬ LÝ THỰC PH Ẩ M Code of practice for the operation of irradiation facilities used for the treatment of foods Lời nói đ ầ u TCVN 7250 : 2003 ho à n toàn tương đương với CAC/RCP 19 - 1979 (REV 1 - 1983); TCVN 7250 : 2003 do Tiểu ban kỹ thuật TCVN/TC/F5/SC1 Thực phẩm chi ế u xạ bi ê n soạn. Tổng cục Ti ê u chuẩn Đo lường Chất lượng đ ề nghị. Bộ Khoa học v à C ô ng nghệ ban h à nh. TCVN 7250 : 2003 QUY PHẠM VẬN HÀNH THIẾT BỊ CHIẾU XẠ XỬ LÝ THỰC PH Ẩ M Code of practice for the operation of irradiation facilities used for the treatment of foods 1. Giới thiệu Qui phạm này đ ề cập đến việc vận hành các thiết bị chiếu xạ trên cơ sở sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ ( 60 Co hoặc 137 Cs) hoặc tia X và các electron được phát ra từ các máy phát. Thiết bị chiếu xạ có thể là loại vận hành theo chế độ “ xử lý liên tục” hoặc loại “ xử lý theo mẻ”. Sự kiểm soát quá trình chiếu xạ thực phẩm tại tất cả các loại thiết bị gắn l iề n với việc sử dụng các phương pháp được chấp nhận để đo liều xạ hấp thụ và các phương pháp dùng để giám sát các thông số vật lý của quá trình này. Việc vận hành các thiết bị này để chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo các khuyến nghị của Codex về vệ sinh thực phẩm. 2. Các thiết bị chiếu xạ 2.1. Các thông số kỹ thuật Đối với tất cả các loại thiết bị, liều xạ mà thực phẩm hấp thu phụ thuộc vào các thông số bức xạ , thời gian dừng vị trí, tốc độ băng tải và mật độ khối của vật liệu được chiếu xạ. Tương quan hình học giữa ngu ồ n chiếu xạ và sản phẩm, đặc biệt là khoảng cách từ s ả n phẩm đến nguồn chiếu xạ và các biện pháp được áp dụng để tăng hiệu suất sử dụng bức xạ đều ảnh hưởng đến liều hấp thụ và độ đ ồ ng đều của sự phân b ố liều xạ trong sản phẩm. 2.1.1. Các ng uồn đồng vị phóng xạ Các đồng vị phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phát ra các photon c ó năng lượng đặc trưng. Chất đồng vị được sử dụng làm nguồn phóng xạ hoàn toàn quyết định khả năng đâm xuyên của bức xạ phát ra. Hoạt độ của nguồn được đo bằng Becquerel (Bq) và phải được công bố rõ bởi nhà cung cấp nguồn. Hoạt độ thực của nguồn (cũng như việc bổ sung hoặc gửi trả nguồn phóng xạ) phải được ghi đ ầ y đủ và lưu gi ữ l ại. Hoạt độ được ghi lại phải tính đến cả sự tự ph â n rã của ngu ồ n k è m theo ng à y đo hoặc t í nh kết quả. Các nguồn phóng xạ phải thường xuyên được bảo quản ở khu vực riêng biệt, được che chắn tốt và bảo vệ an toàn, chỉ được phép đi vào khu vực có nguồn khi nguồn phóng xạ nằm ở vị trí an toàn, cần phải có các tín hiệu rõ ràng báo cho biết chính xác vị trí hoạt động và vị trí bảo quản an toàn của nguồn phóng xạ và được nối liên động với hệ vận chuyển sản phẩm. 2.1.2. Các nguồn của máy phát Nguồn bức xạ được sử dụng có thể là chùm electron, hoặc chùm tia X được phát ra bởi các máy phát thích hợp. Khả năng xuyên sâu của bức xạ được quy định bởi năng lượng của các electron. Năng lượng trung b ì nh của chùm tia phải được ghi lại một cách đầy đủ. C ần phải có chỉ dẫn rõ ràng v ề việc thiết lập chính xác tất cả các thông số của máy. Các thông số đó phải được ghép nối liên động với nguồn và hệ thống vận chuyển sản phẩm. Thông thường, có một bộ phận quét tia hoặc bộ tán xạ chùm tia (thí dụ như bia dùng để phát tia X) được kèm theo máy phát để tạo ra sự phân bố bức xạ đồng đều tr ê n toàn bộ bề mặt sản phẩm. Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chùm tia, tốc độ quét và tần số xung của chùm tia (nếu có) phải được điều chỉnh để đảm bảo sự đ ồ ng đều của liều xạ trên toàn b ề mặt sản phẩm. 2.2. Đo liều và kiểm soát quy trình Trước khi chiếu xạ bất kỳ một loại thực phẩm nào đều cần phải tiến hành một số phép đo liều nhất đ ịnh, để chứng minh rằng quy trình chiếu xạ sẽ đáp ứng được các yêu cầu qui định. Có các phương pháp thích hợp khác nhau để đo liều bức xạ từ các nguồn đồng vị phóng xạ hay từ các máy phát. Các phép đo liều chuyển giao vận hành là bắt buộc phải được thực hiện đối với mỗi loại thực phẩm mới , mỗi quy trình chiếu xạ và sau mỗi lần cải tiến nâng cấp hoạt độ nguồn hoặc loại nguồn và thay đổi cấu trúc h ì nh h ọc gi ữ a nguồn v à s ả n ph ẩ m. Các phép đo liều thường qu i (đo liều hàng ngày) phải được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ , các số đo như vậy cần phải được ghi lại v à lưu gi ữ . Ngoài ra, trong khi vận hành c ầ n thực hiện các phép đo h à ng ngày về thông số của thiết bị có ảnh hưởng đến quy trình như: tốc độ băng tải , thời gian dừng vị trí , thời gian chiếu x ạ , các thông số chùm tia. Các số liệu của các phép đo n à y có thể được sử dụng làm b ằ ng chứng xác nhận quy trình chi ế u xạ đã đáp ứ ng đ ầ y đủ các yêu c ầ u đ ã quy định. 3. Thực hành chiếu xạ tốt Thiết b ị phải được thiết kế nhằm tối ưu h óa hệ số đ ồ ng đều v ề liều xạ trong sản phẩm tốt nhất, đảm bảo thu được suất liều thích hợp , và khi cần, cho phép kiểm soát được nhiệt đ ộ của sản phẩm trong qu á trình chiếu xạ (v í dụ , khi xử lý thực phẩm đông l ạ nh) và kiểm soát cả nhi ệ t độ môi trường xung quanh. Điều này cũng cần thiết để giảm thiểu hư hỏng cơ học của sản phẩm trong quá trình chiếu xạ và trong bảo quản, đ ồ ng thời cũng nhằm đảm bảo hiệu suất s ử dụng nguồn bức xạ là lớn nhất. Khi thực phẩm cần chiếu xạ là đối tượng được kiểm soát về mặt vệ sinh hoặc về nhiệt độ theo các tiêu chuẩn đặc biệt thì thiết bị chiếu xạ phải phù hợp với các tiêu chuẩn đó. 4. Kiểm soát và kiểm kê sản phẩm 4.1. Các sản phẩm chưa chiếu xạ và s ả n phẩm đã chiếu xạ ph ả i được để ở nh ữ ng khu vực tách biệt nhau. 4.2. Nếu cần, phải sử dụng các liều kế chỉ thị đổi mầu do bức xạ gắn lên các đơn vị sản phẩm để d ễ dàng phân biệt được các sản phẩm đã qua chiếu xạ và các sản phẩm chưa qua chiếu xạ. 4.3. Các số liệu phải được ghi chép và lưu trong hồ sơ của thiết bị, trong đó nêu rõ bản chất và loại sản phẩm được xử lý, nhãn mác nhận biết sản phẩm nếu là sản phẩm đóng gói sẵn hoặc nếu chưa đóng gói thì nêu rõ các chi tiết về vận chuyển, mật độ khối của sản phẩm, nguồn đ ồ ng vị phóng xạ hoặc máy phát electron, các số đo về liều, loại liều kế đã sử dụng, phương pháp hiệu chuẩn liều kế và ngày chiếu xạ sản phẩm. 4.4. Tất cả các sản phẩm, trước và sau khi chiếu xạ, phải được xử lý theo tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt có tính đến các yêu cầu riêng của quy trình công nghệ. Có thể cần phải sử dụng các kho bảo quản lạnh thích hợp. Phụ lục A (Tham khảo) Phép đo liều 1. Tổng liều hấp thụ trung bình Với mục đích đánh giá tính lành của thực phẩm được chiếu xạ với tổng liều hấp thụ trung bình nhỏ hơn hoặc bằng 10 kGy, ta có thể giả thiết rằng tất cả các hiệu ứng bức xạ - hóa học trong dải liều cụ thể là tỷ lệ với liều chiếu xạ. Tổng liều hấp thụ trung bình, D , được xác định b ằ ng tích phân theo thể tích của sản phẩm: trong đó M là tổng khối lượng mẫu đã được xử lý; r là mật độ riêng của sản phẩm tại điểm xác định (x, y, z); d là liều hấp thụ tại điểm c ầ n xác định (x, y, z); dV = dx dy dz l à yếu tố vi ph â n của thể tích mà trong thực tế n ó đại diện cho các ph ầ n nhỏ của sản phẩm chiếu xạ. T ổ ng li ề u h ấ p thụ trung bình c ó th ể được x á c đ ị nh trực ti ế p đối với các sản phẩm đồng nhất hoặc đối với hàng h óa để rời nhưng có mật độ khối đồng nhất bằng cách bố trí ngẫu nhiên một số lượng đủ các liều kế trong toàn bộ khối lượng sản phẩm. Từ sự phân bố liều xác định được theo phương pháp n à y ta có thể tính được tổng liều trung bình trong sản phẩm. Nếu hình dạng của đường ph â n bố liều trong sản phẩm được xác định rõ th ì ta cũng xác định được các vị trí liều cực đại v à cực tiểu trong sản phẩm. Các số đo liều hấp thụ tại hai vị trí này trong m ộ t dãy các hộp sản phẩm có thể được sử dụng để đ á nh giá tổng liều hấp thụ trung bình trong sản phẩm. Trong một số trường hợp, giá trị trung bình của các liều cực tiểu ( Dmin ) và cực đại ( Dmax ) có thể là giá trị gần đúng của t ổng liều trung bình. Có nghĩa l à khi đó ta có : Tổng liều hấp thụ trung bình = 2. Giá trị liều hữu ích và giá trị liều giới hạn Một số phép xử lý có hiệu quả, như để khử được các vi sinh vật gây hại, hoặc kéo dài thời hạn sử dụng, hoặc diệt c ô n trùng thư ờ ng đòi hỏi để yêu cầu một m ức liều hấp thụ thấp. Đối với các ứ ng dụng khác xử lý với liều hấp thụ quá cao có thể gây ra các hiệu ứ ng không mong muốn hoặc làm giảm chất l ư ợng sản phẩm. Thiết kế của thiết bị chiếu xạ cùng với các thông số vận hành phải tính đến giá tr ị liều cực đại và cực tiểu theo y ê u cầu của qui trình. Trên cơ sở qui định của Phần 3 của Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt th ì trong một số ứng dụng chiếu xạ liều thấp cho phép tỷ số đ ồ ng đều về liều tối đa và t ố i thiểu lớn hơn 3. Li ê n quan đến giá trị của liều cực đại khuyến cáo, phù hợp quan điểm về tính lành của thực phẩm chiếu xạ c ó thể chấp nhận được và do sự phân bố mang tính thống kê của liều hấp thụ trong các phần khối lượng của sản ph ẩ m, có ít nhất 97,5% sản phẩm nhận được liều hấp thụ nhỏ hơn 15 kGy khi tổng liều hấp thụ trung bình yêu cầu là 10 kGy. 3. Phép đo liều thường qu i Các phép đo liều tại các vị trí đối chứng thỉnh thoảng nên được thực hiện trong quá trình chiếu xạ. Sự liên quan giữa liều tại vị trí đối chứng và tổng liều trung bình cần phải được biết. Các phép đo này phải được áp dụng nhằm đảm bảo thiết bị được vận hành đúng yêu cầu. cần phải sử dụng một hệ thống đo liều đã được hiệu chuẩn và công nhận. C ầ n ph ả i lưu giữ đầy đủ các số liệu của tất cả các phép đo liều kể cả hiệu chuẩn. 4. Kiểm soát quá trình Trong trường h ợ p thiết bị chiếu xạ dùng nguồn đồng vị phóng x ạ được v ậ n hành theo chế đ ộ liên t ụ c thì có thể thực hiện tự động ghi lại các thông số về tốc độ băng tải, ho ặ c thời gian dùng vị trí cùng với các ch ỉ báo của nguồn và vị trí của sản phẩm. Các thông số này có thể được lưu giữ để kiểm tra liên tục quá trình xử lý chiếu xạ cùng với sự trợ giúp của các phép đo liều thường qu i . Đ ố i với một thiết bị dùng đồng vị phóng xạ được vận h à nh theo chế độ t ừn g mẻ , việc tự động ghi các th ô ng số như thời gian chiếu xạ của nguồn có thể được thực hiện và ghi chép v ề sự bố trí và sự di chuyển của sản phẩm, có thể được l ưu giữ để kiểm tra quá trình kết hợp với sự tr ợ giúp của các phép đo liều thường qu i . Đ ố i với các thiết bị máy phát, việc ghi chép liên tục các thông số chùm tia như: về điện áp, dòng, tốc độ quét, độ rộng quét, tần số xung và các số ghi về tốc độ b ằ ng tải đi qua chùm tia đ ề u có thể được k iểm soát liên tục trong quá trình chiếu xạ với sự trợ giúp của các phép đo liều thường qu i . Phụ lục B (tham khảo) Một số ví dụ về các điều kiện công nghệ đối với việc chiếu xạ một số loại thực phẩm đã được kiểm tra đặc biệt bởi hội đồng chuyên gia của FAO/IAEA/WHO Thông tin này được lấy từ các báo cáo của các hội đ ồ ng chuyên gia của FAO/IAEA/WHO v ề chiếu xạ thực phẩm (Các báo cáo kỹ thuật của WHO, 604 năm 1977 và 659 năm 1981) và làm r õ tính hữu dụng của quá trình chiếu xạ. Thông tin này cũng mô tả các điều kiện công nghệ để đạt được mục đích của quá trình chiếu xạ an toàn và kinh tế. 1. Thịt gà (Gallus domest i cus) 1.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ thịt gà là : a) kéo dài thời gian bảo quản; và/hoặc b) để giảm số lượng của các vi sinh vật gây bệnh nhất định như Salmonella từ thịt gà đã moi bỏ ruột. 1.2. Yêu cầu cụ th ể Liều chiếu xạ trung bình : đến 7 kGy đối với a) và b) 2. Hạt cacao ( Theobroma cacao) 2.1. Mục đích của quá trình M ụ c đích của việc chiếu xạ hạt cacao là : a) để hạn chế sự nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản; b) để giảm vi sinh vật trên các hạt đã lên men có xử l ý nhi ệ t hoặc k hông xử lý nhiệt. 2.2. Yêu cầu cụ thể Liều chiếu xạ trung bình : - đến 1 kGy đối với a) - đến 5 kGy đối với b). 2.2.2. Ngăn ngừa sự tái nhiễm : Hạt cacao đã được bao gói s ẵ n hoặc xử lý để rời phải được bảo quản càng l â u càng tốt trong các điều kiện ngăn ngừa được sự tái nhiễm của côn trùng, vi sinh vật và sự hư hỏng. 3 . Quả chà là ( Phoe ni x dactyli f era ) 3.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ quả chà là khô bao gói sẵn là để hạn chế sự nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản. 3.2. Yêu cầu cụ thể 3.2.1. L i ều chiếu xạ trung bình : đến 1 kGy. 3.2.2. Ngăn ngừa sự tái nhiễm : Quả chà là khô được bao gói sẵn phải được bảo quản trong các điều kiện ngăn ngừa được sự tái nhiễm. 4 . Quả xoài ( Mangi f era i ndica ) 4.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ quả xoài là : a) để hạn chế sự nhiễm côn trùng; b) để tăng chất lượng bảo quản do làm chậm quá trình chín của quả. c) để giảm vi sinh vật trên quả bằng cách kết hợp chiếu xạ và xử lý nhiệt. 4.2. Yêu cầ u cụ thể Li ề u chiếu xạ trung bình : đến 1 kGy. 5. Hành tây ( Allium cepa ) 5.1. Mục đ ích c ủ a qu á trình Mục đích của việc chiếu xạ hành t â y là ức chế sự mọc mầm trong quá trình bảo quản. 5.2. Yêu c ầ u cụ thể Liều chiếu xạ trung bình : đến 0,15 kGy. 6. Đu đủ ( Carica papaya L. ) 6.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ đu đủ là hạn chế sự nhiễm côn trùng và để tăng chất lượng bảo quản do làm chậm quá trình chín của quả. 6.2. Yêu c ầ u cụ thể 6.2.1. Liều chiếu xạ trung bình : đến 1 kGy. 6.2. Nguồn bức xạ : nguồn bức xạ phải đảm bảo khả năng đâm xuyên vào sản phẩm. 7. Khoai tây ( Solanum tuberosum L. ) 7.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ khoai tây là đ ể ức chế sự mọc mầm trong quá trình bảo quản. 7.2. Y ê u cầu cụ th ể Li ề u chiếu xạ trung bình : đến 0,15 kGy. 8. Đậu đỗ 8.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ đ ậu đỗ l à để hạn chế sự nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản. 8.2. Y êu c ầ u cụ th ể Liều chiếu xa trung bình : đến 1 kGy. 9. Gạo (Giống Oryza ) 9.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ gạo là để hạn chế sự nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản. 9.2. Yêu c ầ u cụ thể 9.2.1. Liều chiếu xạ trung bình : đến 1 kGy. 9.2.2. Ngăn ngừa sự tái nhiễm : Gạo được bao gói sẵn hoặc để rời phải được bảo quản trong các điều k iện ngăn ngừa được sự tái nhiễm. 10. Gia vị, hành củ khô, hành bột 10.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ gia vị, hành củ khô và hành bột là : a) để hạn chế sự nhiễm côn trùng; b) để giảm vi sinh vật tạp nhiễm; c) để giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh. 10.2. Yêu cầu cụ thể Liều chiếu xạ trung bình : - đến 1 kGy đối với a); - đến 10 kGy đối với b) và c). 11. Quả dâu tây (Loài Fragaria ) 11.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chi ế u xạ quả dâu tây tươi là để kéo dài thời gian bảo quản bằng cách loại trừ từng phần vi sin h vật làm thối hỏng quả 11.2. Yêu c ầ u cụ thể Liếu chiếu xạ trung bình : đến 3 kGy. 12. Cá và sản phẩm cá 12.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ th ủy sản và sản phẩm th ủy sản là : a) để hạn chế sự nhiễm côn trùng của cá kh ô trong quá trình bảo quản; b) để giảm vi sinh vật tạp nhiễm trong cá v à các sản phẩm cả bao gói s ẵ n hoặc ch ư a bao gói; c) để giảm lượng v i sinh vật gây bệnh trong cá và các sản phẩm cá bao gói sẵn hoặc chưa bao gói. 12.2. Yêu cầu cụ thể 12.2.1. Liều chiếu xạ trung b ì nh : - đến 1 kGy đối với a); - đến 2.2 kGy đối với b) và c). 12.2.2. Yêu c ầ u nhiệt độ : Trong suốt quá trình chiếu xạ và bảo quản sản phẩm th ủy sản liên quan đến b) và c) phải giữ ở nhiệt độ tan băng. 13. Lúa mì và sản phẩm bột lúa mì (Loài Triticum ) 13.1. Mục đích của quá trình Mục đích của việc chiếu xạ lúa m ì v à bột lúa mì là để hạn chế nhiễm côn trùng trong sản phẩm được bảo quản. 13.2. Yêu c ầ u cụ thể 13.2.1. Li ề u chiếu xạ trung bình : đến 1 kGy. 13.2.2. Ngăn ngừa sự tái nhiễm : Các sản phẩm này dù là bao gói s ẵ n hay để rời cũng cần được bảo quản trong các điều ki ệ n ng ă n ngừa được sự tái nhiễm.