TCVN5603:1998

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5603-1998 CAC/RCP 1-1969, REV 3 (1997) QUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM Code of practice on general principles of food hygiene Mục l ục Mục lục Lời nói đầu Lời giới thiệu 1. Mục tiêu những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm 2. Phạm vi, sử dụng và định nghĩa 2.1. Phạm vi 2.2. Sử dụng 2.3. Định nghĩa 3. Khâu ban đầu 3.1. Vệ sinh môi trường 3.2. Các ngu ồ n thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh 3.3. Xử lý, bảo quản và vận chuyển 3.4. Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu 4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện 4.1. Vị trí 4.2. Nhà xưởng và các phòng 4.3. Thiết bị 4.4. Phương tiện (thao tác) 5. Kiểm soát hoạt động 5.1. Kiểm soát các mối nguy cho th ực phẩm 5.2. Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.3. Yêu cầu về nguyên vật liệu đầu vào 5.4. Bao gói 5.5. N ước 5.6. Quản lý và giám sát 5.7. Tài liệu và h ồ sơ 5.8. Thủ tục thu hồi 6. Cơ sở: Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh 6.1. Chế độ duy tu bảo d ưỡ ng và việc làm sạch 6.2. Chương trình làm sạch 6.3. Hệ thống kiểm dịch 6.4. Quản lý chất thải 6.5. Giám sát tính hiệu quả 7. Cơ sở: Vệ sinh cá nhân 7.1. Tình trạng sức khỏe 7.2. Bệnh tật và v ế t th ươ ng 7.3. Vệ sinh cá nhân 7.4. Hành vi cá nhân 7.5. Khách tham quan 8. Vận chuyển 8.1. Tổng quát 8.2. Yêu cầu 8.3. Sử dụng và duy tu bảo dưỡng 9. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng 9.1. Xác định l ô hàng 9.2. Thông tin v ề sản phẩm 9.3. Ghi nh ã n 9.4. Giáo dục người tiêu dùng 10. Đào tạo 10.1. Hiểu biết và trách nhiệm 10.2. Ch ươ ng trình đào tạo 10.3. Giảng dạy và giám sát 10.4. Đào tạo lại Phụ l ục: Hệ thống phân tích m ố i nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), và các hướng dẫn áp dụng Lời nói đ ầ u Định nghĩa Nguyên tắc của hệ thống HACCP H ướ ng dẫn áp dụng hệ thống HACCP Lời nói đầu TCVN 5603 : 1998 thay thế TCVN 5603 - 1991. TCVN 5603 : 1998 hoàn toàn tươ ng đương với CAC/RCP 1 - 1969 REV 3 (1997). Recommended i nternational code of practice. General princip i es of food hygiene. TCVN 5603 : 1998 do ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đ ề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành. Lời giới thiệu Mọi người đ ề u có quyền tr ô ng đợi thực phẩm mà mình ăn uống phải đ ượ c an toàn và phù hợp. Bệnh tật và tổn thương mang đ ế n từ thực phẩm là khó chịu nhất, thậm chí còn có thể gây tử vong. Nh ư ng nó cũng còn kéo theo những hậu quả khác n ữ a. Bệnh tật do thực phẩm gây ra, có thể làm tổn hại đến nền th ươ ng mại và du lịch, và dẫn đến thiệt hại v ề kinh t ế , mất việc làm và còn g â y ra kiện tụng. Thực phẩm mà bị hư hỏng còn g â y lãng phí , tổn hao, và có thể ảnh h ưở ng x ấ u tới việc buôn bán và tín nhiệm của ng ườ i tiêu dùng. Việc buôn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngoài hiện đang gia tăng, đem lạ i những lợi ích quan trọng về xã hội và kinh tế. Nhưng sự giao lưu đó cũng làm lan truy ề n dễ dàng bệnh tật trên thế giới. Những tập quán ăn uống của con người cũng đã thay đổi l ớn ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua; và những kỹ thuật mới về sản xuất, chế biến và m ở rộng phân phối thực phẩm đ ã phản ánh điều này. Do đó, l àm sao kiểm tra có hiệu quả vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan trọng, để tránh đ ượ c những ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con ng ườ i và trán h g â y những hậu quả về kinh tế, do bệnh tật h a y sự tổn hại mà thực phẩm đem đến, và do hư hao thực phẩm. T ấ t cả chúng ta bao g ồ m các chủ trại, nh ữ ng người chăn nuôi tr ồ ng trọt, người sản xuất và chế biến xử lý thực phẩm và người tiêu dùng, đều có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm được an toàn và phù hợp cho tiêu dùng. Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, và c ầ n đ ượ c sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung này để liên kết với từng qui phạm riêng v ề thực hành vệ sinh, một cách thích hợp và phối hợp với những h ướ ng dẫn v ề chỉ tiêu vi sinh. Tiêu chuẩn này hướng dẫn toàn bộ theo chu trình thực phẩm suốt từ khâu ban đ ầ u tới khâu tiêu thụ cu ố i cùng, và chỉ ra theo từng giai đoạn, các kiểm tra chủ y ế u theo chu trình thực phẩm. Tiêu chuẩn này đưa ra khuyến cáo v ề những cách giải quyết cơ bản, dựa trên HACCP. Khi có thể đ ượ c, để t ă ng c ườ ng vấn đ ề an toàn thực phẩm, như đã mô tả ở “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HA C CP) và sự h ướ ng dẫn áp dụng hệ thống HACCP” (phụ lục). Nh ữ ng kiểm soát đ ượ c mô tả trong tiêu chuẩn nguyên tắc chung này đã được quốc tế chấp nhận là cần thiết để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm cho tiêu dùng. “ Những nguyên tắc chung” phải được giới thiệu cho các chính phủ, cho lĩnh vực công nghiệp (bao g ồ m những ng ườ i s ả n xuất riêng lẻ ban đầu, các nhà sản xuất, chế biến, những ng ườ i làm dịch vụ thực phẩm và những người bán lẻ) cũng như cho những người tiêu thụ. TCVN 5603 : 1998 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM Code o f practice on general pr i nciples of food hygiene 1. Mục tiêu Những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm - xác định những nguyên tắc thiết yếu v ề vệ sinh thực phẩm, áp dụng suốt cả chu trình thực phẩm (bao g ồ m từ khâu ban đầu tới người tiêu thụ ở khâu cuối cùng), nh ằ m đạt được mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng; - giới thiệu HACCP như một phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm; - chỉ ra cách làm th ế nào để áp dụng những nguyên tắc đó; và - đưa ra h ướ ng dẫn cho các qui phạm riêng cần cho lĩnh vực nào đó của chu trình thực phẩm; các quá trình, hoặc hàng hóa nhằm tăng cường yêu cầu đặc biệt v ề vệ sinh đối với các khu vực đó. 2. Phạm vi, sử dụng và định nghĩa 2.1. Phạm v i 2.1.1. Chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn này xem xét cho toàn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới ng ườ i tiêu dùng cuối cùng, và đưa ra những điều kiện vệ sinh cần thiết đ ể sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này làm cơ sở cho những tiêu chuẩn khác, đ ặ c biệt đối với những qui phạm riêng cho từng ngành. Những qui phạm đặc thù và những hướng dẫn như vậy đ ượ c áp dụng cùng với tiêu chuẩn này và với hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), và hướng dẫn để áp dụng hệ thống “ HACCP” (phụ lục). 2.1.2. Va i trò của Chính phủ, ngành công nghiệp, và những người tiêu dùng Ch í nh phủ cần phải xem xét những nội dung của tiêu chuẩn này và quyết định phải làm cách nào t ố t nh ấ t để khuyến khích việc áp dụng những nguyên tắc chung sau đây nhằm : - bảo vệ một cách thỏa đáng người tiêu dùng khỏi các bệnh tật hay tổn thương do thực phẩm gây ra. Các chính sách c ầ n xem xét khả năng bị tổn thương của toàn bộ cộng đ ồ ng dân cư hoặc các nhóm khác nhau trong cộng đồng đó do sử dụng thực phẩm kém phẩm chất; - cung cấp c ă n cứ đảm bảo thực phẩm phù hợp với việc tiêu thụ của con ng ườ i; - giữ gìn uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm; và - cung cấp các chương trình giáo dục về y tế, phổ biến một cách hiệu quả những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp và cho ng ườ i tiêu dùng. Ngành công nghiệp thực phẩm cần áp dụng các thực hành vệ sinh đã ghi trong tiêu chuẩn này nhằm: - cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho việc tiêu thụ; - đảm bảo cho người tiêu dùng có hiểu biết về sản phẩm nhờ việc ghi nhãn và các biện pháp thích hợp khác do có thông tin rõ ràng, d ễ hiểu. Cho phép họ thông qua việc bảo quản, xử lý và chế biến đúng qui trình, có thể làm cho thực phẩm của mình khỏi bị nhiễm bẩn và tránh được các tác nhân gây bệnh do thực phẩm đem lại; - duy trì uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm. Những ng ườ i tiêu dùng cần biết vai trò của mình, bằng cách tuân theo các chỉ dẫn liên quan và áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp. 2.2. Sử dụng Từng điều trong tiêu chuẩn này đều ghi r õ cả hai mục tiêu cần đạt, lẫn lý do cơ bản đ ằ ng sau mục tiêu đó, v ề mặt an toàn và phù hợp của thực phẩm. Điều 3 bao gồm khâu ban đầu của thực phẩm và các qui trình liên quan. Mặc dù những ph ươ ng pháp thực hành vệ sinh có thể r ấ t khác nhau đối với từng loại mặt hàng thực phẩm và nhiều tiêu chuẩn đặc thù được áp dụng cho thích hợp với hoàn cảnh. Nhưng một số hướng dẫn chung vẫn có thể được áp dụng. Điều từ 4 đến 10 quy định những nguyên tắc vệ sinh chung, áp dụng xuyên suốt chu trình thực phẩm, cho tới điểm bán hàng. Điều 9 cung cấp thông tin cho người tiêu d ùng, công nhận vai trò quan trọng của người tiêu dùng trong việc duy trì tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Sẽ không tránh khỏi có trường hợp một số yêu cầu đặc biệt trong tiêu chuẩn này không thể áp dụng được. Câu hỏi chủ chốt trong mỗi tình huống là: “ điều gì là cần thiết và thích hợp vì sự an toàn và phù hợp của thực phẩm cho con người”. Chủ đề chỉ rõ kh i nào những câu hỏi như vậy được đặt ra, b ằ ng cách dùng các c â u “khi nào thì cần thiết” và “ khi nào thì thích hợp”. Trong thực tế, đi ề u này có nghĩa là, mặc dù yêu c ầ u th ườ ng là thích hợp và hợp l ý, nh ư ng vẫn s ẽ có một s ố trường hợp thì không c ầ n thiết cũng không thích hợp v ề mặt an toàn và phù hợp của thực phẩm. Để quyết định xem một yêu cầu có cần thiết hay thích hợp không, cần tiến hành xác định sự rủi ro, tốt nhất là dùng phương pháp HACCP. Phương pháp đó cho phép yêu cầu của tiêu chuẩn này được áp dụng một cách linh hoạt và nhạy bén, đòi hỏi sự quan tâm thích đáng đến t ất cả mục tiêu v ề sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho tiêu dùng. Làm như vậy, là có tính đến các hoạt động rất khác nhau và các múc độ nguy hại khác nhau liên quan đến việc sản xuất thực phẩm. Trong các qui phạm về thực phẩm riêng biệt, có những hướng dẫn phụ thêm. 2.3. Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, các cụm từ dưới đây được hiểu như sau: Làm sạch: sự loại bỏ v ế t bẩn, cặn b ã thực phẩm, đất rác, mỡ hay chất khác mà không được phép có. Chất gây nhiễm bẩn: bất cứ tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai hoặc các chất khác không ch ủ tâm cho thêm vào thực phẩm, có thể tác hại đến sự an toàn hay phù hợp của thực phẩm. Sự nhiễm bẩn: sự đưa vào hay phát sinh một chất gây nhiễm bẩn trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm. Sự t ẩy t rùng: dùng tác nhân hóa học và/hay phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh v ậ t trong m ô i trường, xuống một mức không còn gây hại đến sự an toàn hay phù hợp của thực phẩm. Cơ sở: bất cứ tòa nhà hay khu vực nào để xử lý thực phẩm, kể cả khu vực xung quanh dưới sự kiểm soát của cùng mộ t ban quản lý. Vệ sinh thực phẩm: mọi đi ề u kiện và m ọ i biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. M ối nguy: một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý, có trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây n ê n tác dụng có hại cho sức khỏe . HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm. Người xử lý thực phẩm: là người tiếp xúc tr ự c tiếp với thực phẩm mà thực phẩm đó đ ượ c đóng gói hay không đ ượ c đóng gói, người đó có sử dụng trang bị và dụng cụ dùng để chế bi ế n xử lý th ự c phẩm hay có các b ề mặt vật dụng tiếp xúc với thực phẩm, và vì vậy họ phải tuân theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. An toàn thực phẩm: chất l ượ ng thực phẩm phải đảm bảo r ằ ng không gây hại cho người tiêu dùng khi nó đ ượ c chuẩn bị và/ hoặc ă n, theo mục đích sử dụng của nó. Tính phù hợp của thực phẩm: thực phẩm được chấp nhận để dùng cho con người, phải đạt được như mục đích sử dụng đ ã đ ề ra cho nó. Khâu ban đ ầ u: g ồ m những công đoạn trong chu trình thực phẩm có liên quan, ví dụ: thu hoạch, mổ thịt, vắ t sữa, đánh b ắ t cá. 3. Khâu ban đầu Mục tiêu: Khâu ban đầu phải được quản lý để đảm bảo thực phẩm phải được an toàn và phù hợp với mục đích dự định. Trong trường hợp cần thiết, có t hể: - tránh sử dụng những khu vực có môi trường ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm. - kiểm soá t các chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại và các bệnh của động và th ự c vật sao cho chúng không ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm. - áp dụng các thao tác thực hành và các biện pháp để đảm bảo thực phẩm được sản xuất theo các điều kiện vệ sinh phù hợp. Lý do cơ bản: Để giảm khả năng đưa đến mối nguy mà mối nguy này có thể gây tác hại xấu đến tính an toàn thực phẩm hoặc tính phù hợp cho người tiêu dùng ngay cả ở những khâu cuối cùng của chu trình thực phẩm. 3.1. Vệ sinh môi trường Cần l ưu ý các nguồn gây ô nhiễm ti ề m ẩn là từ môi trường. Đặc biệt, khâu ban đ ầ u không nên tiến hành ở những khu vực mà có các chất gây nguy hại dẫn đến mức không thể chấp nhận được của các chất đó có trong thực phẩm. 3.2. Các nguồn t hực phẩm được sản xuấ t một cách vệ sinh Lu ô n luôn phải lưu ý tới tác động tiềm ẩn của các hoạt động ở kh â u ban đ ầ u, đối với tính an toàn v à phù hợp của thực phẩm. Trong trường hợp này, điều này bao g ồ m cả việc xác định bất cứ điểm đặc biệt nào trong những hoạt động đó, ở nơi có khả năng nhiễm bẩn cao thì phải dùng những biện pháp đặc biệt để giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm bẩn đó. Phương pháp HACCP có thể giúp chọn những biện pháp như vậy - xem hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục, trang 31). Những người sản xuất cần có những biện pháp thực hiện có hiệu quả nhằm: - kiểm soát sự nhiễm bẩn từ không khí, đất, nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón (kể cả các phân hữu cơ), thuốc trừ dịch hại, thuốc thú y hay bất cứ chất nào khác dùng trong khâu ban đầu; - kiểm soát tình trạng lành mạnh của động th ự c vật, bảo đảm chúng không chứa mối đe dọa nào tới sức khỏe con người do tiêu thụ thực phẩm, hoặc ảnh h ưở ng tới sự phù hợp của sản phẩm; và - bảo vệ các nguồn của thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn do phân và các loại nhiễm bẩn khác. Đặc biệt, cần quản lý các chất thải, và bảo quản một cách thích hợp các chất có hại. Các chương trình trực tiếp của nông trại để đạt được những mục tiêu đặc biệt về an toàn thực phẩm, đang trở thành một ph ầ n quan trọng của khâu ban đầu và cần đ ượ c khuyến khích. 3.3. Xử lý, bảo quản và vận chuyển Cần có sẵn qui trình và được tiến hành để: - Ph â n loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm để loại bỏ các thành phần khác không thích hợ p cho con người; - h ủy các chất không thích hợp một cách vệ sinh; và - bảo vệ thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi sự nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại, hoặc b ằ ng hóa học, vật lý hay vi sinh, hay các chất khác k hông được phép có trong khi xử lý, bảo quản và v ậ n chuyển thực phẩm. Cần giữ thực phẩm b ằ ng các biện pháp thích hợp, để thực phẩm khỏi bị hỏng, giảm chất lượng . Các biện pháp đó bao g ồ m cả việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và/hoặc các kiểm soát khác. 3.4. Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu Cần có s ẵ n các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo rằng : - thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết, và - duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp. 4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện Mục tiêu: Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà x ưở ng, thiết b ị và các ph ươ ng tiện phải được đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng: - sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu; - sự th i ết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy t u bảo dưỡng , làm sạch v à tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí; - các b ề mặt và vật liệu, đặc b i ệt những gì tiếp xúc với t hực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng và, nơi cần, phải có độ b ề n phù hợp, và dễ duy tu bảo d ưỡ ng và làm sạch; - ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện c ầ n thiết đ ể kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soá t khác; và - c ó biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú. Lý do cơ bản: Chú ý tới thiết k ế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, và chuẩn bị các phương tiện c ầ n thiết, đ ể đ ả m bảo các mối nguy sẽ được kiểm soát có hiệu quả. 4.1. Vị trí 4.1.1. Cơ sở Cần xem xét các ngu ồ n nhiễm bẩn ti ề m ẩn ảnh h ưở ng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa : - khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhi ề u khả n ă ng gây ô nhiễm thực phẩm; - khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ s ở khỏi bị ngậ p lụt một cách hữu hiệu; - khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; - khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả. 4.1.2. Thiết b ị Thiết bị phải đ ượ c bố trí để có thể: - cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng; - vận hành đúng với mục đích sử dụng; và - thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát. 4.2. Nhà xưởng và các phòng 4.2.1. Thiết kế và bố trí Nơi thích hợp, là nơi mà việc thiết kế và bố trí mặt b ằ ng công nghệ cho một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo đi ề u kiện cho vệ sinh thực phẩm đ ượ c tốt, đ ồ ng th ờ i tính đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm. 4.2.2. Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng Cấu trúc bên trong cơ s ở thực phẩm phải được xây dựng c ẩ n thận b ằ ng vật liệu bền chắc , và phải đ ượ c duy tu bảo d ưỡ ng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải được thỏa m ã n, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm: - b ề mặt t ườ ng, vách ngăn và sàn nhà phải được làm b ằ ng vật liệu không thấm , không độc hại như ý đồ thiết kế; - tường và vách ngăn phải có b ề mặt nh ẵ n, thích hợp cho thao tác; - sàn nhà ph ả i được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh; - tr ầ n và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả n ă ng rơi bám của chúng; - cửa s ổ phải dễ lau ch ù i, đ ượ c thiết kế sao cho có thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống c ô n trùng mà có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơ i cần thiết, cần phải c ố định các cửa sổ . - cửa ra vào phải có b ề mặt nh ẵ n, không thấm nước, d ễ lau ch ù i và khi cần , phải d ễ tẩy rửa. - các b ề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, phải tốt, b ề n vững, d ễ lau chùi , d ễ duy tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nh ẵ n, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm , trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong nh ữ ng điều kiện bình thường . 4.2.3. Nhà xưởng tạm thời / lưu động và các xe bán hàng rong Nhà x ưở ng và c ấ u trúc được đ ề c ậ p ở đây bao gồm qu ầ y bán hàng ở chợ, qu ầ y bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài ph ố , nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý ch ẳ ng hạn như các l ề u và rạp. Nhà xưởng và c ấ u trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật g â y hại. Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đ ế n những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. 4.3. Thiết bị 4.3.1. Yêu c ầ u chung Thi ế t bị và đ ồ đựng (không kể đ ồ đựng và bao gói dùng một l ầ n) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết k ế và ch ế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thi ế t bị và đ ồ đựng phải được là m b ằ ng vật liệu không g â y độc hại cho việc sử dụng đã định. Ở nơi cần thiết , thiết bị phải b ề n, dễ di chuyển, tháo l ắ p để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, t ẩ y trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn. 4.3.2. Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm Ngoài những yêu cầu chung trong mục 4.3.1, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết k ế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu c ầ u của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có ph ươ ng tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm b ả o: - các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc t ố của chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng tr ưở ng của chúng đã đ ượ c kiểm soát một cách hữu hiệu. - ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; và - với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng. 4.3.3. Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được Đ ồ đự ng phế thải, sản phẩm phụ và c á c chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải được làm b ằ ng vật liệu ít bị hư hỏng. Đ ồ chứa các chất nguy hiểm phải được ph â n biệt r õ và, khi cần, có thể k hóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ. 4.4. Phương tiện 4.4.1. Cung cấp nước Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. N ướ c uống được l à n ướ c đã đ ượ c quy định trong lần xuất bản cuối của “Các hướng d ẫ n v ề chất lượng n ướ c uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. N ướ c không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo một hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép h ồ i lưu vào hệ thống nước sạch uống được . 4.4.2. Thoát nước và đổ chất thải Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh đ ượ c m ố i nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay g â y nhiễm ngu ồ n cung cấp nước sạch uống được. 4.4.3. Làm sạch Cần bố trí các phương tiện phục vụ hợp vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đ ồ dùng và thiết bị. Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cung cấp đủ nước u ố ng được, n ướ c nóng và nước lạnh. 4.4.4. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở m ứ c thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm : - phương tiện để rửa và làm khô tay, như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước l ạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát). - nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và - có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay qu ầ n áo. Những phương tiện trên phải được b ố trí và thiết kế hợp lý. 4.4.5. Kiểm soát nhiệt độ Tùy tính ch ấ t của các thao tác ch ế biến thực phẩm, cần có các ph ươ ng tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun n ấ u, làm lạnh và làm lạnh đ ô ng thực phẩm, hoặc để duy trì tốt ch ế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi tr ườ ng xung quanh nh ằ m đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. 4.4.6. Ch ấ t lượng không khí và sự thông gió Thiết k ế hệ t hống thông gió tự nhiên hay dùng quạt c ưỡ ng bức, đặc biệt nhằm: - hạn chế đ ế n mức t ố i thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ; - kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh; - kiểm soát các mùi c ó thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm ; và - kiểm soát độ ẩm không khí, n ế u cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Các hệ thống thông gió phải đ ượ c thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và, ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng được tính đến có ch ế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi. 4.4.7. Chiếu sáng C ầ n cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết k ế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho ng ườ i thao tác nhìn các màu bị sai lệch. C ườ ng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Ngu ồ n sáng cần che ch ắ n để tránh bị v ỡ , các mảng v ỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được. 4.4.8. Bảo quản Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa , d ầ u nhờn, nhiên liệu). Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho: - có ch ế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi; - tránh đ ượ c sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu; - bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, và - khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ b ằ ng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí). Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm . Ở đâu cần, phải bố trí các phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm. 5. Kiểm soát hoạt động (thao tác) Mục t iêu: Để t ạo thực phẩm có độ an toàn và phù hợp v ớ i việc t i êu thụ của con người cần chú ý: - đ ề xuất các yêu cầu thiết kế về nguyên liệu thô, t hành phần, quá trình chế biến, phân phối và sử dụng cho người tiêu dùng yêu cầu đ ó đáp ứng t rong quá trình sản xuất cũng như trong các bước sơ chế, xử lý các thực phẩm đặc trưng ; - việc thiết kế, thực hiện, giám sát và việc xem xét lại các hệ thống kiểm soát cho hữu hiệu. Lý do cơ bản: Nhằm giảm bớt mối nguy do thực phẩm không an toàn, bằng cách áp dụng các biện pháp phòng ng ừ a để làm sao đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm ở từng giai đoạn của hoạt động chế biến xử lý, bằng cách áp dụng việc kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm. 5.1. Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm Những người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP đồng thời họ phải tiến hành một số nội dung sau: - xác định xem khâu nào trong các hoạt động của họ (qui trình công nghệ) là khâu có điểm nguy cơ tới hạn đối với an toàn thực phẩm; - thực hiện các bước kiểm soát có hiệu quả ở những khâu đó; - giám sát các thủ tục kiểm soát phải thực hiện liên tục thường xuyên để đảm bảo tính hiệu quả của chúng; - có chế độ xem xét định kỳ các thủ tục kiểm soát, và sau m ỗ i lần thay đổi các hoạt động (thao tác). Những hệ thống này phải đ ượ c áp dụng trong suốt chu trình thực phẩm để kiểm soát v ề vệ sinh thực phẩm trong suốt thời gian sản phẩm còn dùng đ ượ c, thông qua sản phẩm phải hợp cách và qua thiết k ế công nghệ. Thủ tục kiểm soát có thể là đơn giản, như việc kiểm tra theo chu kỳ hàng ngày của thiết bị hiệu chuẩn, hay các đơn vị biểu thị độ lạnh. Trong một vài tr ườ ng hợp, một hệ thống có thể phù hợp căn cứ vào ý ki ế n của một chuyên gia, và căn cứ vào các tư liệu có l iên quan. Có một mô hình hệ thống an toàn thực phẩm mà hệ thống này đ ượ c mô tả trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), và hướng d ẫ n để áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục). 5.2. Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.2.1. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ Việc kiểm soát không đầy đủ nhiệt độ của thực phẩm cũng là một trong những nguyên nhân chung mang bệnh đến và ti ề m ẩn bệnh có ở thực phẩm hay g â y ra tình trạng hư hỏng thực phẩm. Chế độ kiểm soát này bao g ồ m thời gian, nhiệt độ đun n ấ u, làm lạnh, chế biến cũng như quá trình bảo quản. Hệ thống kiểm soát phải đ ượ c ch ỉ định cách hoạt động để đảm bảo là nhiệt độ được kiểm soát hữu hiệu mà ở đó nhiệt độ là điểm r ấ t quan trọng ảnh h ưở ng tới sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đ ế n là: - tính chất của thực phẩm như hoạt tính n ướ c, độ pH, mức thích hợp ban đ ầ u và các loại vi sinh vật; - thời hạn sử dụng dự ki ế n của sản phẩm; - phương pháp đóng gói và chế biến ; và - dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, như cần đun n ấ u /ch ế biến thêm hay ăn li ề n. Đ ố i với những hệ thống như vậy cũng cần nêu r õ sai s ố cho phép đối với nhiệt độ và thời gian. Những máy ghi nhiệt độ cần được kiểm tra định kỳ và thử độ chính xác của máy. 5.2.2. Các khâu chế biến đặc biệt Những khâu khác ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm, có thể là ( gồm ): - làm lạnh; - ch ế biến b ằ ng nhiệt; - chiếu xạ - làm khô, sấy; - bảo quản bằng hóa chất - đóng gói ở mức chân không hay có áp suất điều chỉnh được . 5.2.3. Yêu cầu vi sinh và yêu cầu khác Hệ thống quản lý được mô tả ở mục 5.1 là một phương pháp hữu hiệu để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Trong bất kỳ hệ thống kiểm soát thực phẩm nào, yêu c ầ u kỹ thuật về chỉ tiêu vi sinh, hóa học và vật lý, thì yêu cầu kỹ thuật đó phải dựa trên các cơ sở khoa học vững chắc và khi cần phải nêu rõ qui trình giám sát, các phương pháp phân tích và các mức giới hạn xử lý. 5.2.4. Nh i ễm bẩn chéo vi sinh Nh ữ ng tác nh â n g â y bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác b ằ ng nhi ề u cách: qua tiếp xúc trực tiếp hay qua những người xử lý thực phẩm, qua b ề mặt tiếp xúc hay do không khí. D o đó những thực phẩm tươi sống chưa chế biến phải luôn để riêng biệt một cách cơ học , hoặc để lệch theo thời gian với những thực phẩm ăn ngay, với việc làm vệ sinh giữa các công đoạn làm vệ sinh phải kỹ càng, nơi có điều kiện thì phải tẩy trùng. Cần hạn chế hoặc kiểm soát việc đi vào khu chế biến. Nơi các mối nguy đặc biệt cao, khi vào khu chế biến đó, phải thay quần áo. Các nhân viên cần phải yêu cầu mặc qu ầ n áo bảo vệ sạch, kể cả giầy dép riêng và phải rửa tay trước khi vào. Các b ề mặt dụng cụ, đồ dùng nhà bếp, thiết bị, cũng như dụng cụ gá lắp khác cần phải được rửa sạch kỹ l ưỡng và tùy theo chỗ cần thiết, thì phải tẩy trùng sau kh i xử lý hay gia c ô ng thực phẩm t ươ i, đặc biệt là thịt và gia cầm. 5.2.5. Nhiễm bẩn vật lý và hóa học Phải có các hệ thống chuyên dùng xử lý ngay tại chỗ để đ ề phòng nhiễm bẩn thực phẩm do các thực thể lạ như mảnh vỡ thủy tinh, mảnh kim loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác. Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, ở những nơi cần thiết , phải dùng đến các thiết bị phù hợp để phát hiện hay phân loại các thành phần nêu trên. 5.3. Yêu cầu về nguyên v ậ t liệu đầu vào Không được phép dùng nguyên liệu hay thành phần, nếu bi ế t nó có chứa ký sinh trùng, các vi sinh vật kh ô ng mong muốn, thuốc tr ừ sâu, thuốc thú y, các chất độc hại, bị phân h ủy hay tạp chất ngoại lai mà các chất đó vượt quá mức cho phép, theo phân loại thông thường và / hoặc chế bi ế n. Ở trong điều kiện thích hợp, cần phải xác định và áp dụng kỹ thuật cho nguyên liệu tươi. Ở trong điều kiện thích hợp, nguyên liệu và các thành phần tươi chứa trong nguy ê n liệu, cần được kiểm tra và ph â n loại trước khi ch ế biến . Ở đâu cần, lấy mẫu thử nghiệm, để xác định sự phù hợp trước khi đưa vào sử dụng. Chỉ có các nguyên liệu thô hay thành phần tốt, phù hợp mới đ ượ c sử dụng. Dự trữ nguyên liệu th ô và các thành phần của nó phải dựa vào qui trình công nghệ và sức tiêu thụ của sản phẩm l àm ra từ nguyên liệu đó. 5.4. Bao gó i Kiểu mẫu bao bì và vật liệu làm bao gói phải bảo vệ được s ản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, ng ă n chặn được hư hại, thuận tiện vì việc ghi nhãn đúng đắn. Vật liệu đóng gói hay, các khí nếu đ ượ c dùng, phải không độc và không tạo mối đe dọa nào tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, theo các điều kiện cất giữ và sử dụng chúng đã quy định . Ở những nơi phù hợp, n ế u bao gói đ ượ c dùng lại thì phải b ề n, dễ làm sạch và nơi cần, dễ tẩy trùng. 5.5. Nước 5.5.1. Khi tiếp xúc với thực phẩm Chỉ có nước sạch uống được mới được dùng trong xử lý và chế bi ế n thực phẩm, trừ những ngoại lệ sau đây, không nhất thiết phải dùng n ướ c uống được: - nước để sản xuất hơi n ướ c, để phòng cháy và cho những mục đích t ươ ng tự không liên quan đến thực phẩm; và - trong một vài quá trình chế biến thực phẩm, như nước làm lạnh, và n ướ c dùng trong các khu vực xử lý thực phẩm, miễn là nó không gây nên một m ố i nguy nào cho tính an toàn và phù hợp của thực phẩm (ví dụ việc dùng n ướ c biển sạch). Nước h ồ i lưu n ế u đ ượ c sử dụng lại phải được xử lý và duy trì sao cho n ướ c h ồ i lưu không có một mối nguy nào ảnh h ưở ng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm do việc sử dụng nó gây nên. Quá trình xử lý phải được giám sát một cách hữu hiệu. Có thể sử dụng n ướ c hồi lưu không qua xử lý thêm và nước thu h ồ i từ gia công thực phẩm bằng cách làm bốc hơi hay làm khô, miễn l à việc dùng chúng không gây một m ố i nguy nào ảnh h ưở ng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. 5.5.2. Nước được dùng như một thành phần thực phẩm Có thể sử dụng nước sạch uống được ở bất kỳ nơi nào cần, để tránh nhiễm bẩn thực phẩm. 5.5.3. N ướ c đá và hơi nước Nước đá phải được làm từ nước phù hợp với nước đã ghi ở mục 4.4.1. Nước đá và hơi nước phải được sản xuất, xử lý và bảo quản chống nhiễm bẩn. Hơi nước tiếp xúc tr ự c tiếp với thực phẩm hay tiếp xúc với các b ề mặt thực phẩm phải không tạo mối đe dọa nào đến tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. 5.6. Quản lý và giám sát Loại hình chế độ kiểm soát và giám sát cần thiết phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, tính chất các hoạt động doanh nghiệp và các loại thực phẩm liên quan tới. Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu bi ế t v ề các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm, để có thể đánh giá các m ố i nguy tiềm ẩn , có hành động thích hợp phòng ngừa và sửa chữa, và đảm bảo sự kiểm soát và giám sát đ ượ c thực hiện có hiệu quả. 5.7. Tài liệu và hồ sơ Ở nơi cần, những hồ sơ tài liệu liên quan sản xuất chế biến, và phân phối phải được bảo quản và lưu giữ trong một thời hạn l â u hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. Tài liệu lưu trữ có thể làm tăng thêm sự tin cậy và tính hiệu quả của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm. 5.8. Thủ tục thu hồi Các nhà điều hành phải đảm bảo các qui trình hữu hiệu được bố trí để giải quyết ngay bất kỳ mối nguy nào tới an toàn thực phẩm và để thu hồi toàn bộ, nhanh chóng bất cứ lô thực phẩm sai lỗi nào từ thị tr ườ ng. Ở đâu có một sản phẩm phải thu h ồ i vì có nguy cơ gây hại tới sức khỏe , thì những sản phẩm khác được sản xuất trong những điều kiện t ươ ng tự và có thể có nguy cơ g â y hại t ươ ng tự cho sức khỏe cộng đồng, cần phải được đánh giá v ề mặt an toàn và có thể cần phải thu h ồ i sản phẩm đó. Cần xem xét sự cần thiết phải thông báo cho cộng đ ồ ng. Các sản phẩm bị thu h ồ i phải đ ượ c đặt d ướ i sự giám sát cho tới khi chúng được h ủy bỏ, đ ượ c dùng cho các mục đích khác không phải là thực phẩm, sản phẩm bị thu hồi n ế u lại được con ng ườ i sử dụng, phải xác định về tính an toàn, hay đ ượ c chế biến lại để bảo đảm tính an toàn của chúng. 6. Cơ sở; duy tu bảo dưỡng và vệ sinh Mục tiêu: Để xây dựng các hệ thống có hiệu quả nh ằ m: - đảm bảo chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch đúng mức và thích hợp; - kiểm soát sinh vật gây hại; - quản lý chất thải; và - giám sát có hiệu quả các quá trình duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh. - Lý do c ơ bản: Tạo thuận lợi cho việc kiểm soát thường xuyên, có hiệu quả các mối nguy cho thực phẩm, sinh vật gây hại và các tác nhân khác có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. 6.1. Ch ế độ duy tu bảo d ưỡ ng và việc l àm sạch 6.1.1. Tổng quát Các cơ sở nhà xưởng và thiết bị dụng cụ cần đ ượ c tu sửa thích hợp và ở đi ề u kiện t ố t để: - tạo thuận l ợi cho mọi qui trình vệ sinh; - chức n ă ng của nó đạt được như đã d ự định, đặc biệt ở các khâu tới hạn (xem mục 5.1) mà ở các khâu này có ảnh hưởng lớn đến an toàn vệ sinh thực phẩm; - ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm, như từ các mảnh kim loại, vữa bong, mảnh vụn và hóa chất. Việc làm sạch phải loại bỏ thực phẩm dư và v ế t bẩn, có thể đó là một ngu ồ n nhiễm bẩn. Việc chọn phương pháp và vật liệu cần thiết để làm sạch tùy thuộc vào bản chất của kinh doanh thực phẩm. Có thể cần phải tẩy trùng sau khi làm sạch xong. C ác hóa chất để l àm sạch cần được xử lý và dùng c ẩ n thận theo các chỉ dẫn của nhà sản xu ấ t và c ầ n phải bảo quản tách riêng khỏi sản phẩm thực phẩm, đựng trong các đ ồ chứa riêng, có t hể nhận biết đ ượ c ngay, rõ ràng; để tránh nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm. 6.1.2. Qui trình và phương pháp làm sạch Việc làm sạch có thể đ ượ c tiến hành b ằ ng sử dụng riêng rẽ hay phối hợp các ph ươ ng pháp v ậ t lý như dùng nhiệt, lau chùi , xả nước, chân không hay các phương pháp khác tránh sử dụng n ướ c, và các ph ươ ng pháp hóa học dùng các chất tẩy rửa, chất ki ề m hay axit. Các biện pháp làm sạch bao g ồ m: - lấy các mảnh vỡ lớn ra khỏi các b ề mặt của nhà xưởng, thiết bị dụng cụ...; - cho một dung dịch tẩy rửa lên v ế t bẩn và lên lớp mỏng có chứa vi khuẩn và giữ chúng trong dung dịch hay trong dịch treo; - cọ rửa với nước mà yêu cầu của n ướ c đ ã được ghi ở mục 4, cọ rửa để lấy đi v ế t bẩn và các cặn của chất tẩy rửa; - làm sạch b ằ ng sấy khô hay các phương pháp khác thích hợp để l ấy ra và thu lại các cặn th ừ a mảnh vỡ, và - khi cần thì tẩy trùng. 6.2. Chương trình làm sạch Chương trình làm sạch và tẩy trùng phải đảm bảo l à mọi n ơ i trong cơ s ở và nhà xưởng đều phải sạch sẽ ở mức thích hợp, và ngay cả các thiết bị sử dụng để tẩy rửa c ũ ng phải sạch sẽ. Các ch ươ ng trình làm sạch và tẩy trùng phải đ ượ c giám sát liên tục và hữu hiệu v ề tính phù hợp và tính hiệu quả của chúng và khi c ầ n, phải ghi vào sổ sách để theo d õ i. Một khi các ch ươ ng trình soạn thảo v ề làm sạch được sử dụng, chúng phải nêu rõ: - các địa điểm, các loại thiết bị và đ ồ dùng c ầ n được làm sạch; - trách nhiệm và đối với công việc cụ thể; - ph ươ ng pháp và tần suất làm sạch; - tổ ch ứ c giám sát theo dõi. Khi thấy thích hợp, các ch ươ ng trình phải được biên soạn có sự tham khảo ý kiến của các chuyên viên có liên quan và có hiểu biết v ề lĩnh vực này. 6.3. Hệ thống kiểm dịch 6.3.1. Tổng quát Dịch hại là một mối đe dọa lớn cho tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, nhiễm dịch hại có thể xuất hiện ở nơi nào có chăn nuôi và cung cấp thực phẩm, cần phải thực hành vệ sinh tốt để tránh tạo ra một môi trường thuận lợi cho dịch hại. Làm vệ sinh tốt, kiểm tra các vật liệu đầu vào và giám sát tốt, có thể giảm đến mức tối thiểu sự ô nhiễm và do đó hạn ch ế việc dùng thuốc trừ dịch hại [ kèm theo tham khảo của FAO (Tổ chức Nông Lương quốc tế) về quản lý dịch hại tổng hợp]. 6.3.2. Ngăn chặn d ị ch hại xâm nhập Nhà x ưở ng phải được sửa sang và giữ sạch sẽ để đ ề phòng dịch hại xâm nhập và để l oại trừ bớt những địa điểm chăn nuôi có mang mầm bệnh. Các hố, rãnh và những nơi nào sinh vật gây hại có thể xâm nhập cần phải được đậy kín. Các tấm lưới thép dùng để che chắn ví dụ như trên cửa s ổ , cửa ra vào và hệ thống quạt sẽ làm giảm vấn đề sinh vật gây hại xâm nhập. Khi có điều kiện, cần l oại trừ động vật ra kh ỏ i những khu đất nhà máy và nhà x ưở ng, máy móc chế biến thực phẩm. 6.3.3. Sự khu trú và ô nhiễm Sự có mặt của thực phẩm và n ướ c là môi trường thuận lợi thúc đẩy sự khu trú và nhiễm dịch hại. Thực phẩm phải đ ượ c giữ trong những thùng đựng để tránh sinh vật gây hại và/hoặc cách xa nền nhà và cách xa t ườ ng. Những khu vực, cả ở phía trong và phía ngoài nơi xử lý thực phẩm phải được giữ gìn sạch sẽ. Khi c ầ n, ph ế thải phải được đựng trong các thùng đậy nắp, tránh sinh vật gây hại. 6.3.4. Giám sát và phát hiện Các cơ s ở , nhà xưởng và các khu vực xung quanh phải đ ượ c kiểm tra thường kỳ để phát hiện ô nhiễm. 6.3.5. Sự tiệt trừ Sự nhiễm sinh vật gây hại phải được giải quyết ngay và không làm tác hại đến tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Việc xử lý b ằ ng các chất hóa học, vật lý hay sinh học đ ề u phải đ ượ c tiến hành sao cho không làm ảnh hưởng đến tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. 6.4. Quản lý chất thải Cần chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển và lưu chất thải. Chất thải không đ ượ c dồn lại trong khi đang chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm, tại các khu vực làm việc khác và khu vực lân cận, trừ phi đó là điều không thể tránh được cho sự vận hành thích hợp của công việc. Nh ữ ng nơi lưu giữ chất thải phải được giữ sạch sẽ thích đáng. 6.5. Giám sát tính hiệu quả Các hệ thống được thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm cần được giám sát chặt chẽ về chất l ượ ng hoạt động, cần được xác minh định kỳ qua các cuộc kiểm tra sổ sách thao tác, hay, khi cần, lấy mẫu vi sinh vật ở môi trường v à các b ề mặt tiếp xúc thực phẩm, cần xem lại đều đặn và công tác này phù hợp với các trường hợp có sự thay đổi. 7. Cơ sở : vệ sinh cá nhân Mục tiêu: Để đảm bảo rằng những người tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp v ớ i thực phẩm không thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách: - giữ vệ sinh cá nhân tốt; - hoạt động và thao tác vận hành đúng qui trình đã được đào tạo huấn luyện. Lý do cơ bản: Những người không giữ vệ sinh cá nhân tốt, có bệnh hay có hoàn cảnh nào đó, hoặc người đó có hành vi không thích hợp cho vệ sinh, có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm và truyền bệnh cho những người tiêu dùng. 7.1. Tình trạng sức khỏe Những người được biết hay nghi ngờ có bệnh hoặc là người mang một mầm bệnh nào đó có thể lan truyền qua thực phẩm, thì không được phép vào khu vực chế biến thực phẩm vì có khả năng họ làm lây bệnh qua thực phẩm. Bất cứ ng ườ i nào bị m ắ c như vậy cũng phải báo cáo ngay bệnh hay triệu chứng bệnh cho ban quản lý. Phải ti ế n hành khám bệnh cho nhân viên xử lý thực phẩm n ế u có chỉ định về mặt lâm sàng hay dịch tễ học. 7.2. Bệnh tật và v ế t thương Các loại bệnh và các v ế t thương cần phải được báo cáo cho ban quản lý để nghiên cứu xem có cần khám bệnh và / hoặc th ấ y c ầ n thiết có th ể loại trừ ra khỏi khâu có ti ế p xúc với thực ph ẩ m, g ồ m các triệu chứng hoặc bệnh sau: - bệnh vàng da; - ỉa chảy; - nôn mửa; - sốt; - đau họng có sốt; - th ươ ng tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, v ế t cắt,.v.v..); - n ướ c chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi. 7.3. Vệ sinh cá nhân Những người tiếp xúc với thực phẩm cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt và, trong đi ề u kiện thích hợp, cần mặc quần áo bảo vệ, đội mũ, đi gi ầ y. Các v ế t cắt hay v ế t th ươ ng, nếu người đó đã đ ượ c người quản lý cho phép tiếp tục làm việc thì các v ế t th ươ ng đó phải được bao bọc b ằ ng băng không thấm nước. Các nhân viên luôn luôn phải rửa tay, sạch sẽ để không ảnh h ưở ng tới tính an toàn của thực phẩm, ví dụ: - lúc bắt đầu các hoạt động xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm; - ngay sau khi đi vệ sinh, và - sau khi xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu (dạng thô; tươi sống) hay bất cứ vật liệu nào khác, vì gây nhiễm bẩn cho thực phẩm khác, họ phải tránh tiếp xúc với các thức ăn sẵn. 7.4. Hành v i cá nhân Những người tham gia vào các hoạt động, thao tác chế biến thực phẩm cần tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ: - hút thuốc; - khạc nhổ; - nhai hay ăn; - h ắ t hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm đó chưa được bảo vệ. Không được đeo hay mang tr ê n người mình những đ ồ dùng cá nhân như đ ồ trang sức, đồng h ồ , kẹp hay các vật khác, khi nh â n viên đó vào các khu vực chế biến thực phẩm vì các thứ đó là một trong nhi ề u nguyên nhân ảnh hưởng đ ế n tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. 7.5. Khách tham quan Khách tham quan vào các khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc quần áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản khác quy định v ề vệ sinh cá nhân. 8. Vận chuyển Mục tiêu: Khi cần thiết phả i có những biện pháp để: - bảo vệ thực phẩm khỏi các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn; - bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hại có t hể vì th ế thực phẩm không còn phù hợp cho tiêu dùng, và - cung cấp biện pháp về giám sát một cách có h i ệu quả sự lây lan bệnh hay các vi sinh gây hại và sự sản sinh độc t ố trong thực phẩm. Lý do cơ bản: Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn, hoặc có t hể không đạt tới mục đích về tình trạng phù hợp cho tiêu thụ, nếu có các b i ện pháp kiểm soát hữu hiệu trong quá trình vận chuyển, kể cả khi đã có những biện pháp toàn diện để k i ểm t ra vệ sinh trước đó trong chu trình t h ự c phẩm. 8.1. Tổng quát Thực phẩm cần phải được bảo vệ đ ầ y đủ trong quá trình vận chuyển. Phương thức vận chuyển hoặc yêu cầu đòi hỏi các thùng đựng tùy thuộc vào tính chất của từng loại thực phẩm và các điều kiện yêu cầu khi chuyên chở. 8.2. Yêu cầu Khi c ầ n thiết, các ph ươ ng tiện vận chuyển và các loại thùng đựng cần phải được thiết kế và ch ế tạo sao cho: - không làm nhiễm bẩn thực phẩm hay các bao gói; - có thể đ ượ c rửa sạch dễ dàng và khi cần, được tẩy uế; - ph â n loại rõ ràng các loại thực phẩm khác nhau, hoặc khi cần, các thực phẩm phải được tách riêng ra khỏi loại hàng không phải thực phẩm trong quá trình vận chuyển; - bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn, kể cả bụi và khói; - có thể duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, tiểu khí hậu và các điều kiện khác cần thiết để bảo vệ thực phẩm chống lại vi trùng đ ộc hại hay vi sinh không mong muốn phát triển, chống lại sự hư hại có thể làm cho thực phẩm không phù hợp với tiêu thụ; và - cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện c ầ n thiết khác. 8.3. Sử dụng và duy tu bảo dưỡng Các phương tiện vận chuyển và các loại thùng đ ự ng dùng để vận chuyển thực phẩm phải được giữ gìn sạch sẽ luôn được bảo dưỡng ở mọi điều kiện. Khi cùng một phương tiện vận chuyển hay cùng loại thùng đựng dùng để vận chuyển các thực phẩm khác nhau, hoặc dùng cho các chất không phải thực phẩm, thì cần phải làm s ạ ch và nếu cần, phải tẩy uế sau khi chuyên chở hoặc chứa đựng hàng xong. Khi thích hợp, đặc biệt khi chuyên chở bằng ph ươ ng tiện chuyên ch ở lớn thì thùng đ ự ng, các phương tiện phải được định rõ và đánh dấu chỉ d ùng cho thực phẩm, và chỉ được dùng cho mục đích đó mà thôi. 9. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng Mục tiêu: Sản phẩm thực phẩm phải có thông tin đầy đủ để đảm bảo rằng: - thông tin đ ầ y đủ và t ớ i được người thao tác tiếp theo trong chu trình thực phẩm để người đó đã lĩnh hội thông tin thì c ó thể thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị và trình b à y sản phẩm sao cho an toàn và hợp lệ; - lô hay mẻ thực phẩm có thể được xác định dễ dàng và nếu có thu hồi thì có thể thu hồi ngay được, nếu thấy cần thiết; Người tiêu dùng phải có đủ hiểu biết về vệ sinh thực phẩm, khiến họ có thể: - hiểu được tầm quan trọng của việc thông t i n thực phẩm; - theo thông tin mà họ có, có thể lựa chọn thích hợp cho riêng mình; và - ngăn chặn nhiễm bẩn và sự phát triển hay tồn tại của các tác nhân gây b ệ nh cho thực phẩm, bằng cách bảo quản, pha ch ế và sử dụng đúng đắn. Thông tin gửi cho ngành công nghiệp và thương mại phải đ ượ c phân biệt rõ ràng v ớ i thông tin gửi người tiêu dùng, đặc biệt khi ghi trên các nhãn thực phẩm. Lý do cơ bản: Một thông tin không đầy đủ về sản phẩm, và / hoặc hiểu biết không đầy đ ủ về v ệ sinh chung thực phẩm, có thể dẫn đến việc xử lý sai ở các giai đoạn sau của chu trình thực phẩm. Xử lý sai như vậy có thể d ẫ n đến bệnh tật, hoặc s ả n phẩm tr ở nên không thích hợp cho tiêu dùng, ngay cả khi các biện pháp hợp lý về kiểm soát vệ sinh đã được áp dụng tr ướ c đó trong chu trình thực phẩm. 9.1. Xác định lô hàng Việc xác định lô hàng là cần thiết khi thu hồi sản phẩm, và nó cũng giúp cho việc quay vòng hàng t ồ n kho có hiệu quả. Mỗi thùng đựng thực phẩm phải ghi rõ ng ườ i sản xuất và lô hàng. Áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nh ã n các thực phẩm đóng gói s ẵ n (CODEX STAN 1-1985). 9.2. Thông tin về sản phẩm Tất cả các sản phẩm thực phẩm phải được kèm theo hoặc có thông tin đ ầ y đủ đ ể người tiếp theo trong chu trình thực phẩm có thể thao tác, trình b à y, bảo quản, chuẩn bị và sử dụng sản phẩm một cách an toàn và đúng đ ắ n. 9.3. Ghi nhãn Những thực phẩm đóng gói s ẵ n phải được ghi nhãn với những chỉ dẫn r õ ràng để người tiếp theo trong chu trình thực phẩm có thể thao tác, trình b à y, bảo quản và sử dụng sản phẩm một cách an toàn. Áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nh ã n các thực phẩm đóng gói sẵn (CODEX STAN 1-1985) . 9 .4 . Giáo dục người tiêu dùng Các ch ươ ng trình giáo dục sức khỏe phải bao g ồ m cả vệ sinh thực phẩm nói chung. Những chương trình như vậy sẽ khi ế n ng ườ i tiêu dùng hiểu được tầm quan trọng của bất c ứ thông tin nào về thực phẩm và tuân theo bất cứ chỉ dẫn nào k èm theo sản phẩm, và lựa chọn sau khi đã được thông tin. Đặc biệt, người tiêu dùng sẽ đ ượ c thông tin v ề m ố i liên quan giữa sự kiểm soát v ề thời gian - nhiệt độ và lây lan bệnh tật qua thực phẩm. 10. Đào tạo Mục tiêu: Người tham gia thao tác thực phẩm, tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm cần được đào tạo, và / hoặc được học về vệ sinh thực phẩm ở một mức độ phù hợp v ớ i những công việc họ phải thực hiện. Lý do cơ bản: Đ à o tạo là căn bản quan trọng cho bất cứ hệ thống vệ sinh thực phẩm nào: Việc đào tạo vệ sinh và / hoặc giáo dục và giám sát không đ ầ y đủ, không thích đáng với tất cả những người dính líu đến các hoạt động về thực phẩm, là mộ t mối đe dọa tiềm ẩn cho tính an toàn, tính phù hợp của thực phẩm cho người tiêu dùng. 10.1. Hiểu biết và trách nhiệm Đào tạo về vệ sinh thực phẩm là điều căn bản quan trọng. Tất cả các nhân viên phải biết vai trò và trách nhiệm của họ trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn và hư hại. Những người xử lý thực phẩm phải có hiểu biết và sự khéo léo cần thiết đ ể xử lý thực phẩm một cách vệ sinh. Những người xử lý các hóa chất tẩy rửa mạnh hay các hóa chất có tiềm năng độc hại khác cần đ ượ c học hỏi về các kỹ thuật xử lý cho an toàn. 10.2. Chương trình đào tạo Những yếu tố cần lưu ý khi yêu cầu đánh giá mức độ đào tạo bao g ồ m: - tính chất của thực phẩm, đặc biệt khả năng của nó có thể kéo dài sự tăng tr ưở ng của các vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hại; - tùy theo đó, thực phẩm sẽ được xử lý và bao gói, bao g ồ m cả khả năng đánh giá mức độ nhiễm bẩn; - quy mô và tính chất của chế biến hay cần chuẩn bị thêm, tr ướ c khâu tiêu thụ cuối cùng; - các điều kiện mà theo đó thực phẩm phải được bảo quản; và - thời hạn dự tính trước khi tiêu thụ. 10.3. Giảng dạy và gi ám sát Cần có sự đánh giá định kỳ v ề hiệu quả của các chương trình đào tạo và giảng dạy, cũng như sự giám sát và các kiểm tra thường xuyên để đảm bảo là các thủ tục đ ã đ ượ c chấp hành một cách hiệu quả. Các nhà quản lý và giám sát viên của các qui trình thực phẩm phải có hiểu biết cần thiết v ề những nguyên tắc và các cách thực hành vệ sinh thực phẩm để có thể luận xét về các mối nguy tiềm ẩn và có hành động cần thiết để sửa chữa thiếu sót. 10.4. Đào tạo lại Các chương trình đào tạo cần đ ượ c xem xét lại th ườ ng xuyên và cập nhật khi cần thiết . Cần có các hệ thống s ẵ n sàng để đảm bảo là những người xử lý thực phẩm v ẫ n hiểu biết v ề tất cả các thủ tục cần thiết để duy trì tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. PHỤ LỤC HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (HACCP) VÀ CÁC HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG L ờ i nói đầu Ph ầ n đ ầ u của tiêu chuẩn này đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát t ớ i hạn (HACCP) đã được Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CODEX) ch ấ p nhận. Ph ầ n hai cung cấp chỉ dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống (HACCP) tuy vậy cần nhớ rằng khi áp dụng vẫn có thể thay đổi một vài chi tiết tùy theo các điều kiện của các hoạt động sản xuất thực phẩm 1 . Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các b iện pháp để kiểm soát chúng nh ằ m đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi đ ể thích nghi với điều kiện đổi mới, như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các qui trình chế biến hay các phát triển công nghệ . HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuy ề n thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đ ầ u tới khâu tiêu thụ cuối cùng, và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ b ằ ng các chứng minh khoa học về các mối nguy cho sức khỏe của con người . Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, sự thực hiện đ ầ y đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra, và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia t ă ng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm. Việc áp dụng có hiệu quả HACCP đòi hỏi sự toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và lực l ượ ng lao động. Nó c ũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố g ắ ng này có thể bao gồm : sự hiểu biết kỹ v ề nông học, thú y, sản xuất, vi sinh , vật học, y học, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, vệ sinh môi trường, hóa học và kỹ thuật, tùy theo từng trường hợp cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như các tiêu chuẩn ISO 9000, và là hệ thống được lựa chọn trong s ố các hệ thống trên để quản lý an toàn thực phẩm. Tuy việc xem xét ở đây nhằm áp dụng hệ thống HAC C P cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể được áp dụng cho các m ặ t khác của chất l ượ ng thực phẩm. Định nghĩa - Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những hoạt động để đảm bảo và duy trì sự tuân thủ các chỉ tiêu được đề ra trong kế hoạch HACCP. - Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ và các tiêu chí cần đạt được. - Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được. - Hành động khắc phục: Bất cứ hoạt động nào cần làm khi các kết quả giám sát ở điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát. - Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý nghĩa quan trọng để ng ă n ngừa h a y loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận đ ượ c. - Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. - Độ lệch: Sự không đạt một giá trị tới hạn. - Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác đ ượ c dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm cụ thể. - HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn th ự c phẩm. - Kế hoạch HACCP: Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của dây chuy ề n thực phẩm. - M ối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của th ự c phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động g â y hại cho sức khỏe con người . - Phân tích m ố i nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin v ề các mối nguy c ù ng các điều kiện d ẫ n đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần đ ượ c đ ề cập tới trong k ế hoạch HACCP. - Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không. - Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây chuyền thực phẩm kể c ả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng. - Sự chứng thực: B ằ ng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản của kế hoạch HACCP có hiệu quả: - Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, qui trình, thử nghiệm và các cách đánh giá khác cùng với việc giám sát, để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không. Nguyên tắc của hệ thống HACCP Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây: Nguyên tắc 1: Ti ế n hành phân tích mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Thi ế t l ậ p các giới hạn tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ th ố ng giám sát sự kiểm soát của CCP. Nguyên tắc 5: Thiết l ậ p hành động khắc phục cần ti ế n hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát. Nguyên t ắc 6: Thiết l ập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với các nguyên tắc này và với việc ứng dụng chúng . Hướng dẫn áp dụng h ệ thống HACCP Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ ph ầ n nào của dây chuyền thực phẩm, ph ầ n đó phải đang hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung v ề vệ sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn riêng về quy phạm thực hành, và văn bản riêng về an toàn thực phẩm . Cần có cam k ế t của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả. Trong việc xác định mối nguy, đánh giá và các thao tác tiếp theo để thiết kế và áp dụng các hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh h ưở ng của các nguyên liệu, các thành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò của các quá trình sản xuất, nh ằ m kiểm soát các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản phẩm, các loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm, và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toàn thực phẩm. Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP. Nếu xác định được một mối nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấy CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động. Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể. Các CCP đ ượ c xác định trong một ví dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm thực hành vệ sinh, có thể không phải là những CCP duy nhất được xác định cho một ứng dụng cụ thể hoặc có thể chúng có bản chất khác nhau. Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết khi có sửa đổi nào đó đối với sản phẩm, trong quá trình chế biến hay b ướ c sản xuất. Cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao tác. Áp dụng Á p dụng các nguyên t ắ c HACCP bao g ồ m những nhiệm vụ sau như đã được xác định trong trình tự cơ bản áp dụng HACCP (biểu đ ồ 1). 1. Lập đội HACCP Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập được một đội g ồ m cả các c á n bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trường hợp không có được một đội ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác. Cần phải xác định qui m ô của k ế hoạch HACCP. Phải m ô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩm nằm trong kế hoạch và các loại mối nguy cần đ ượ c xem xét (có bao trùm tất cả các loại mối nguy không hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa). 2. Mô tả sản phẩm Phải m ô tả chi tiết sản phẩm, bao g ồ m các thông tin thích đáng v ề tính an toàn như: thành phần, cấu trúc lý / hóa (như Aw, pH , v.v..). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý b ằ ng đun nóng cấp đông, ng â m nước muối, xông khói...) b a o gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân ph ố i. 3. Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự ki ế n của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ. Trong nh ữ ng trường hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn định, như làm th ứ c ăn trong nhà ăn của cơ quan. 4. Thiết lập sơ đ ồ tiến trình sản xuất Sơ đ ồ tiến trình sản xuất phải do đội HACCP thiết l ập. Sơ đ ồ này phải bao g ồ m t ấ t cả các bước trong quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho một thao tác hoạt động nào, cần xem xét cả các bước trước đó và sau đó. 5. Kiểm tra trên thực địa sơ đ ồ tiến trình sản xuấ t Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so với sơ đ ồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động, và khi nào cần thì sửa lại sơ đ ồ cho thích hợp. 6. L ậ p danh sách tất cả các mố i nguy ti ề m ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy, và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định (xem nguyên tắc 1) Đội HACCP phải lập danh sách tất cả các mối nguy có khả năng xả y ra ở mỗi bước từ khâu xử lý ban đ ầ u, gia công, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích m ố i nguy để xác định cho k ế hoạch HACCP, những m ố i nguy nào có tính chất ra sao để khi loại bỏ hay giảm chúng xuống tới mức chấp nhận được sẽ có ý nghĩa quan trọng cho sản xu ấ t thực phẩm được an toàn. Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, c ầ n xem xét các y ế u tố sau đây: - Khả năng xảy ra các m ố i nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của chúng ảnh hưởng tới sức khỏe con ng ườ i. - Đánh giá định tính và / hoặc định lượng sự có mặt của các mối nguy. - Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật. - Sự sản sinh hay t ồ n tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hóa học, lý học, và - Các điều kiện dẫn đến như trên. Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem có những biện pháp kiểm soát nào có thể đ ượ c áp dụng cho mỗi mối nguy. Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu, và nhiều mối nguy có thể đ ượ c kiểm soát b ở i một biện pháp kiểm soát đặc hiệu. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Xem nguyên tắc 2) 1) Một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn. Có thể áp dụng một cách quyết định biểu đ ồ hình c ây (biểu đ ồ 2) để xác định một CCP trong hệ thống HACCP, đó là một cách tiếp cận hợp lý. C ần áp dụng biểu đ ồ quyết định hình cây một cách l inh hoạt, tùy theo thao tác hoạt động nào trong sản xuất, như giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay các việc khác, cần dùng nó làm chỉ dẫn để xác định các CCP. Thí dụ về biểu đồ quyết định hình cây này có thể không áp dụng cho tất cả mọi tình huống. Có thể dùng các cách tiếp cận khác. Nên đào tạo v ề cách áp dụng biểu đồ quyết định hình c â y. Khi xác định đ ượ c mối nguy ở một bước chế biến nơi cần kiểm soát về tính an toàn của sản phẩm, và nếu tại bước đó hay tại bước nào khác đã không có biện pháp kiểm soát, thì lúc đ ó phải cải biến sản phẩm hay qu á trình tại bước đó hay tại bước trước đó hoặc sau đó, để đưa vào biện pháp kiểm soát. 8. Lập các giới hạn tớ i hạn cho từng CCP (Xem nguyên tắc 3). N ế u có thể, phải nêu r õ và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn. Trong vài trường hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho một bước cụ thể. Các tiêu chí thường dùng bao g ồ m các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, l ượ ng clo, và các thông số cảm quan như hình dạng b ề ngoài và cấu trúc. 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho t ừng CCP (Xem nguyên tắc 4). Gi á m sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với về các giới hạn tới hạn của nó. Các thể thức giám sát phải đủ khả n ă ng phát hiện CCP bị mất kiểm soát. Hơn nữa, tốt nhất việc giám sát phải cung cấp thông tin này đúng lúc đ ể hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ng ừ a vi phạm các giới hạn tới hạn, tại những nơi có thể, phải nêu các biện pháp hiệu chỉnh khi các k ế t quả giám sát cho thấy có xu hướng mất kiểm soát tại một CCP. Phải hiệu chỉnh trước khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát được phải do một nhân viên được chỉ định, nhân viên này phải có kiến thức và có quy ề n hạn đánh giá, để có thể tiến hành các sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục, thì tần suất giám sát cần phải đủ đầ y để đảm bảo kiểm soát được CCP. Phải thực hiện nhanh chóng hầu h ế t các thể th ứ c giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra, và sẽ không có thời gian để tiến hành các phép thử ph â n tích kéo dài. Các phép đo vật lý và hóa học thường đ ượ c ưa dùng hơn so với phép thử vi sinh học bởi vì có thể ti ế n hành thử nhanh chóng và có thể luân chỉ ra cách kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát các CCP phải có chữ ký của người thực hiện giám sát và của người chịu trách nhiệm xem xét lại của công ty. 10. Thiết lập các hành động khắc phục (Xem nguyên tắc 5). Phải thiết lập các hành động kh ắ c phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch kh i chúng x ả y ra. Các ho ạ t động phải đảm bảo là CCP đã được kiểm soát trở lại. Các hoạt động này phải bao g ồ m cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh h ưở ng bởi sự sai lệch. Sự sai lệch và các thể thức sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu l ưu trữ về HACCP. 11. Thiế t lập các thủ tục kiểm tra xác nhận (Xem nguyên tắc 6). Thiết l ập các thủ tục kiểm tra xác nhận. Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm, bao g ồ m việc l ấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có l àm việc tốt không. T ầ n s uất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các ví dụ v ề các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm : - xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép; - xem xét lại các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm; - khẳng định là các CCP đang được kiểm soát. Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao g ồ m các hoạt động khẳng định tính hiệu quả của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP. 12. Th i ết lập tài l i ệu và lưu giữ hồ sơ (Xem nguyên tắc 7). Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải đ ượ c ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lưu giữ h ồ s ơ phải phù hợp với tính chất và qui m ô của quá trình hoạt động. Các ví dụ về l ập tài liệu là: - phân tích mối nguy; - xác định các CCP; - xác định các giới hạn tới hạn. Các ví dụ về h ồ sơ là: - các hoạt động giám sát CCP; - các sai lệch và các hành động kh ắ c phục kèm theo; - những s ử a đổi về hệ thống HACCP. Một mẫu biên bản l àm việc theo HACCP được tính kèm ở biểu đồ 3. Đào tạo Việc đào tạo công nh â n viên trong sản xuất, nhân viên chính quyền và học vi ê n về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP, c ũ ng như việc tăng cường nhận thức của người tiêu dùng, là những y ế u tố quan trọng để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Phải phát triển những nội qui và thủ tục làm việc để xác định n hiệm vụ của các nhân viên xử lý thực phẩm tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn, để giúp phát triển chương trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ trợ kế hoạch HACCP. Sự hợp tác giữa người xử lý ban đầu, ngành công nghiệp, các nhóm buôn bán, các tổ chức ng ườ i tiêu dùng, và các cơ quan chức năng có trách nhiệm là hết sức quan trọng. Phải tạo cơ hội phối hợp đào tạo giữa ngành công nghiệp và cơ quan kiểm tra nhằm khuyến khích và duy trì tiếp xúc, tạo ra một không khí hiểu biết trong áp dụng thực tế HACCP. Biểu đ ồ 1 Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP Biểu đồ 2 Ví dụ về biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP (trả lời các câu hỏi theo trình tự) *) Tiến hành sang mối nguy đã được xác định tiếp theo trong qui định mô tả **) Các mức chấp nhận được và không chấp nhận được cần phải được chỉ ra trong số các mục tiêu tổng thể xác định các CCP của kế hoạch HACCP. Biểu đồ 3 Ví dụ về một mẫu biên bản làm việc theo HACCP 1 Mô tả sản phẩm 2 Sơ đồ tiến trình chế biến Danh sách Bước Mối nguy Các biện pháp kiểm soát CCP Các giới hạn tới hạn Các thể thức giám sát Các hành động khắc phục Ghi chép 4 Xác minh 1 Những nguyên tắc của hệ thống HACCP đặt cơ sở cho các yêu cầu phải áp dụng HACCP, còn các chỉ dẫn áp dụng cung cấp ch ỉ dẫn chung cho việc áp dụng th ự c tiễn. 1) Từ khi quyết định của CODEX đ ượ c công bố, việc sử dụng hệ thống đã đ ượ c thực hiện nhi ề u lầ n cho các mục đích đào tạo. Đã nhi ề u l ầ n, tuy hệ thống này có ích trong việc giải thích tính l ô gích và tầm sâu hiểu biết cần thiết cho việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn, nh ư ng nó không đặc hiệu cho tất cả các thao tác sản phẩm, như mỡ thịt chẳng hạn; do đó nó cần đ ượ c dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ, và trong vài trường hợp, cần phải đ ượ c sửa đổi.