TCVN10557:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10557:2015 (CODEX STAN 253-2006 WITH AMENDMENT 2010) về Chất béo sữa dạng phết TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10557:2015 CODEX STAN 253-2006 WITH AMENDMENT 2010 CHẤT BÉO SỮA DẠNG PHẾT Dairy fat spreads Lời nói đầu TCVN 10557:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 253-2006, sửa đổi 2010; TCVN 10557:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. CHẤT BÉO SỮA DẠNG PHẾT Dairy fat spreads 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm chất béo sữa dạng phết để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này. 2. Mô tả sản phẩm Chất béo sữa dạng phết là sản phẩm sữa giàu chất béo có nguồn gốc từ sữa, ở dạng nhũ tương của chất béo sữa trong nước, có thể phết được, vẫn giữ thể rắn khi ở nhiệt độ 20 o C. 3. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng 3.1. Nguyên liệu Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa bao gồm cả chất béo sữa có thể được chế biến phù hợp (ví dụ: điều chỉnh bằng phương pháp vật lý kể cả phân đoạn) trước khi sử dụng. 3.2. Thành phần cho phép Có thể bổ sung các chất sau đây: - Hương và chất tạo hương; - Chất hỗ trợ chế biến an toàn và thích hợp; - Các loại vitamin A, vitamin D và các chất dinh dưỡng khác phù hợp với các mức tối đa và tối thiểu trong CAC/GL 9-1987 Codex general principles for the addition of essential nutrients for food (Nguyên tắc chung đối với việc bổ sung chất dinh dưỡng thiết yếu vào thực phẩm ) và phù hợp với quy định hiện hành; - Muối natri clorua và kali clorua làm chất thay thế muối; - Các loại đường (chất tạo ngọt dạng cacbohydrat); - Inulin và các malto-dextrin [theo Thực hành sản xuất tốt (GMP)]; - Các chủng khởi động sinh axit lactic có lợi và/hoặc các vi khuẩn tạo hương; - Nước; - Gelatin và tinh bột (theo GMP). Các chất này có thể được sử dụng với cùng chức năng là chất làm dày, với điều kiện là chúng được bổ sung theo GMP, có tính đến việc sử dụng chất làm dày được liệt kê trong Điều 4. 3.3. Thành phần Hàm lượng chất béo sữa phải từ 10 % đến dưới 80 % (khối lượng) và chiếm ít nhất 2/3 chất khô. Việc thay đổi thành phần của chất béo sữa dạng phết được quy định trong 4.3.3 của CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung đối với việc sử dụng các thuật ngữ về sữa) . 4. Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng các phụ gia với mục đích điều chỉnh công nghệ được liệt kê dưới đây cho các nhóm sản phẩm quy định. Trong mỗi nhóm phụ gia, chỉ được sử dụng những phụ gia thực phẩm được liệt kê trong bảng dưới đây và chỉ trong nhóm chức năng và giới hạn quy định. Nhóm chức năng Mục đích điều chỉnh cho sản phẩm chất béo sữa dạng phết Hàm lượng chất béo sữa < 70 % a) Hàm lượng chất béo sữa ≥ 70 % a) Chất điều chỉnh độ axit x x Chất chống đông vón - - Chất chống tạo bọt x x Chất chống oxi hóa x x Chất tẩy màu - - Chất độn - - Chất tạo khí cacbonic - - Phẩm màu x x Chất giữ màu - - Chất nhũ hóa x - Chất làm rắn chắc - - Chất điều vị x - Chất tạo bọt - - Chất tạo gel - - Chất giữ ẩm - - Chất bảo quản x x Chất khí đẩy x x Chất tạo xốp - - Chất tạo phức kim loại - - Chất ổn định x - Chất làm dày x - a) Việc áp dụng GMP trong sử dụng chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dày và chất điều vị cần xem xét lượng cần thiết thực tế vì chức năng công nghệ của các chất này trong sản phẩm sẽ giảm khi hàm lượng chất béo tăng, giảm dần khi hàm lượng chất béo ở khoảng 70 %. Số INS Tên phụ gia Mức tối đa Phẩm màu 100(i) Curcumin 5 mg/kg 160a(i) Beta-caroten tổng hợp 35 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 160a(ii) Beta-caroten từ Blakeslea trispora 160e Beta-apo-8’-carotenal 160f Etyl este beta-apo-8’- của axit carotenoic 160b(i) Chất chiết anato, tính theo bixin 20 mg/kg Chất nhũ hóa 432 Polyoxyethylen (20) sorbitan monolaurat 433 Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleat 10 000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp (chất béo sữa dạng phết chỉ dùng để làm bánh) 434 Polyoxyethylen (20) sorbitan monopalmitat 435 Polyoxyethylen (20) sorbitan monostearat 436 Polyoxyethylen (20) sorbitan tristearat 471 Mono và diglycerid của các axit béo Theo GMP 472a Este của glycerol với axit axetic và axit béo Theo GMP 472b Este của glycerol với axit lactic và axit béo Theo GMP 472c Este của glycerol với axit xitric và axit béo Theo GMP 472e Este của glycerol với axit diaxetyltartaric và axit béo 10 000 mg/kg 473 Este sacarose của các axit béo 10 000 mg/kg, chất béo sữa dạng phết chỉ dùng để làm bánh 474 Sucroglycerid 10 000 mg/kg, chất béo sữa dạng phết chỉ dùng để làm bánh 475 Este polyglycerol của các axit béo 5 000 mg/kg 476 Este polyglycerol của axit ricinoleic đã este hóa tương hỗ 4 000 mg/kg 481(i) Natri stearoyl lactylat 10 000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 482(i) Canxi stearoyl lactylat 491 Sorbitan monostearat 10 000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp 492 Sorbitan tristearat 493 Sorbitan monolaurat 494 Sorbitan monooleat 495 Sorbitan monopalmitat Chất bảo quản 200 Axit sorbic 2 000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp (tính theo axit sorbic) đối với hàm lượng chất béo < 59 % và 1 000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp (tính theo axit sorbic) đối với hàm lượng chất béo ≥ 59 % 201 Natri sorbat 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat Chất ổn định/chất làm dày 340(i) Kali dihydro phosphat 880 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp (tính theo phospho) 340(ii) Dikali hydro phosphat 340(iii) Trikali phosphat 341(i) Canxi dihydro phosphat 341(ii) Canxi hydro phosphat 341(iii) Tricanxi phosphat 450(i) Dinatri diposphat 400 Axit alginic Theo GMP 401 Natri alginat Theo GMP 402 Kali alginat Theo GMP 403 Amoni alginat Theo GMP 404 Canxi alginat Theo GMP 406 Agar Theo GMP 405 Propylen glycol alginat 3 000 mg/kg 407 Carrageenan Theo GMP 407a Rong biển euchema chế biến (PES) Theo GMP 410 Gôm đậu carob Theo GMP 412 Gôm guar Theo GMP 413 Gôm tragacanth Theo GMP 414 Gôm arab (gôm acacia) Theo GMP 415 Gôm xanthan Theo GMP 418 Gôm gellan Theo GMP 422 Glycerol Theo GMP 440 Pectin Theo GMP 460 (i) Cellulose vi tinh thể (cellulose gel) Theo GMP 460 (ii) Cellulose dạng bột Theo GMP 461 Methyl cellulose Theo GMP 463 Hydroxypropyl cellulose Theo GMP 464 Hydroxypropyl methyl cellulose Theo GMP 465 Methyl ethyl cellulose Theo GMP 466 Natri carboxymethyl cellulose (gôm cellulose) Theo GMP 500 (i) Natri carbonat Theo GMP 500(ii) Natri hydrogen carbonat Theo GMP 500 (iii) Natri sesquicarbonat Theo GMP 1400 Dextrin, tinh bột rang Theo GMP 1401 Tinh bột đã được xử lý bằng axit Theo GMP 1402 Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm Theo GMP 1403 Tinh bột đã khử màu Theo GMP 1404 Tinh bột oxy hóa Theo GMP 1405 Tinh bột đã được xử lý bằng enzym Theo GMP 1410 Monostarch phosphat Theo GMP 1412 Distarch phosphat Theo GMP 1413 Distarch phosphat đã được phosphat hóa Theo GMP 1414 Distarch phosphat đã được axetyl hóa Theo GMP 1420 Starch axetat đã được este hóa bằng anhydrid axetic Theo GMP 1422 Distarch adipat đã được axetyl hóa Theo GMP 1440 Hydroxypropyl starch Theo GMP 1442 Hydroxypropyl distarch phosphat Theo GMP Chất điều chỉnh độ axit 325 Natri lactat Theo GMP 326 Kali lactat Theo GMP 327 Canxi lactat Theo GMP 329 Magie lactat, dạng DL- Theo GMP 331(i) Natri dihydro xitrat Theo GMP 331(ii) Dinatri monohydro xitrat Theo GMP 334 Axit tartaric dạng L(+)- 5 000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit tartaric 335 (i) Natri (L+)-tartrat 335 (ii) Dinatri tartrat 336 (i) Monokali tartrat 336 (ii) Dikali tartrat 337 Kali natri (L+)-tartrat 339 (i) Natri dihydro phosphat 880 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo phospho 339 (ii) Natri hydro phosphat 339 (iii) Trinatri phosphat 338 Axit phosphoric 524 Natri hydroxid Theo GMP 526 Canxi hydroxid Theo GMP Chất chống oxi hóa 304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg, tính theo ascorbyl stearat 305 Ascorbyl stearat 307 Tocopherol 500 mg/kg 310 Propyl gallat 200 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisole đã butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen đã butyl hóa (INS 321) và propyl gallat (INS 310) có mức tối đa kết hợp là 200 mg/kg tính theo chất béo hoặc theo dầu. Có thể chỉ được sử dụng cho chất béo dạng phết dùng để nấu. 320 Hydroxyanisol đã butyl hóa 200 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol đã butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen đã butyl hóa (INS 321) và propyl gallat (INS 310) có mức tối đa kết hợp là 200 mg/kg tính theo chất béo hoặc theo dầu. Có thể chỉ được sử dụng cho chất béo dạng phết dùng để nấu. 321 Hydroxytoluen đã butyl hóa 75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol đã butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen đã butyl hóa (INS 321) và propyl gallat (INS 310) có mức tối đa kết hợp là 200 mg/kg tính theo chất béo hoặc theo dầu. Có thể chỉ được sử dụng cho chất béo dạng phết dùng để nấu. Chất chống tạo bọt 900 a Polydimethylsiloxan 10 mg/kg chất béo sữa dạng phết chỉ dùng để rán Chất điều vị 627 Dinatri 5’-guanylat Theo GMP 628 Dikali 5’-guanylat Theo GMP CHÚ THÍCH Số INS là mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm. 5. Chất nhiễm bẩn Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong CODEX STAN 193-1995 1) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi) . Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong CODEX STAN 193-1995, giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711 (CAC/MRL 2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm và giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 (gồm hai phần) Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai . 6. Vệ sinh Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969 2) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) , CAC/RCP 57-2004 3) Code of hygienic practice for milk and milk products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm . 7. Ghi nhãn Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-1985 4) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các yêu cầu cụ thể sau: 7.1. Tên sản phẩm 7.1.1. Tên của sản phẩm phải ghi rõ là “Chất béo sữa dạng phết”. Có thể sử dụng tên gọi khác, nếu cơ quan có thẩm quyền cho phép. 7.1.2. Chất béo sữa dạng phết với hàm lượng chất béo giảm, có thể ghi nhãn là “ít béo” phù hợp với CAC/GL 23-1997 5) Guidelines for the use of nutrition and health claims (Hướng dẫn công bố dinh dưỡng và sức khỏe) . 7.1.3. Các tên gọi và thuật ngữ được chuyển dịch sang ngôn ngữ khác không nhất thiết phải đúng từng chữ và được chấp nhận mà không gây hiểu lầm. 7.1.4. Chất béo sữa dạng phết có thể được ghi rõ là có muối hoặc không có muối. 7.1.5. Chất béo sữa dạng phết được bổ sung chất tạo ngọt phải ghi rõ là đã được tạo ngọt. 7.2. Công bố hàm lượng chất béo Phải công bố hàm lượng chất béo, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, hoặc bằng số gam trên mỗi khẩu phần theo định lượng trên nhãn nếu số khẩu phần được công bố. 7.3. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và từ 4.1 đến 4.8 của CODEX STAN 1-1985 và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo. 8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-1999 6) Recommended methods of analysis and sampling (Phương pháp khuyến cáo đối với lấy mẫu và phân tích) . 1) CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi , có sửa đổi về biên tập. Hiện nay đã có CODEX STAN 193-1995, Rev.4-2009, Amd. 3-2013. 2) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. 3) CAC/RCP 57-2004 đã được sửa đổi năm 2009. 4) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn . 5) CAC/GL 23-1997 đã được soát xét năm 2004 và được sửa đổi năm 2013. 6) CODEX STAN 234-1999 đã được soát xét năm 2007 và được sửa đổi năm 2013.