28TCN190:2004

Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 190:2004 về cơ sở nuôi tôm - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Thuỷ sản ban hành TIÊU CHUẨN NGÀNH 28 TCN 190:2004 CƠ SỞ NUÔI TÔM - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Shrimp farm - Conditions for food safety 1. Đối tượng và Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện về xây dựng và quản lý hoạt động sản xuất của các cơ sở nuôi tôm quảng canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh trong phạm vi cả nước nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho sản phẩm tôm nuôi. 2. Giải thích thuật ngữ Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau: 2.1 Cơ sở nuôi tôm đảm bảo VSATTP là những cơ sở nuôi tôm đáp ứng được các quy định sau đây: 2.1.1 Sản phẩm tôm nuôi không có dư lượng các chất đã bị cấm sử dụng. 2.1.2 Sản phẩm tôm nuôi không có hàm lượng các chất gây hại như: kim loại nặng, hoá chất tẩy trùng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh sử dụng ... vượt quá giới hạn cho phép khi sử dụng làm thực phẩm cho người. 2.1.3 Hạn chế đến mức thấp nhất các rủi ro làm sản phẩm tôm nuôi bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người tiêu dùng. 2.1.4 Các mối nguy về VSATTP đối với các cơ sở nuôi tôm khi xây dựng và hoạt động phải được kiểm soát (một số mối nguy chủ yếu và biện pháp kiểm soát được quy định trong Phụ lục A của Tiêu chuẩn này). 2.2 Nguồn nước sạch là nguồn nước không bị nhiễm các chất độc hại hữu cơ, vô cơ, vi sinh vật hoặc các chất độc hại khác vượt quá giới hạn quy định đối với vật nuôi thủy sản. 3. Tài liệu viện dẫn 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5943 - 1995 (Chất lượng nước - Tiêu chuẩn chất lượng nước biển ven bờ). 3.2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6986 : 2001 (Chất lượng nước - Tiêu chuẩn nước thải công nghiệp thải vào vùng nước biển ven bờ dùng cho mục đích bảo vệ thuỷ sinh). 3.3 Bảng IA, Phụ lục 1 (Giá trị giới hạn cho phép về nồng độ các chất ô nhiễm trong nước biển vùng nuôi thủy sản ven bờ) của Thông tư số 01/2000/TT-BTS ngày 28/4/2000 (Sửa đổi bổ sung Thông tư số 04-TS/TT ngày 30/8/1990 của Bộ Thủy sản hướng dẫn thực hiện Pháp lệnh ngày 25/4/1989 của Hôị đồng Nhà nước và Nghị định số 195-HĐBT ngày 02/6/1990 của Hội đồng Bộ trưởng về Bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản). 3.4 Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 102:2004 (Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho tôm sú). 3.5 Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 110:1998 (Quy trình công nghệ nuôi tôm sú, tôm he bán thâm canh) . 3.6 Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 171: 2001 (Quy trình công nghệ nuôi thâm canh tôm sú). 3.7 Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 174: 2002 (Cơ sở sản xuất nước đá thủy sản - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm). 3.8 Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 156: 2000 (Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản). 3.9 Quyết định số 01/2002/QĐ-BTS ngày 22/01/2002 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản (Cấm sử dụng một số hóa chất, kháng sinh trong sản xuất, kinh doanh thủy sản). 3.10 Quyết định số 15/2002/QĐ-BTS ngày 17/5/2002 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản (Quy chế kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong động vật và sản phẩm động vật thủy sản nuôi). 3.11 Quyết định số 24/2002/QĐ-BTS ngày 31/12/2002 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản (Danh mục thuốc thú y thủy sản được phép sử dụng trong nuôi trồng thuỷ sản). 3.12 Quyết định số 344/2001/QĐ-BTS ngày 03/5/2001 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản (Quản lý xuất nhập khẩu hàng thuỷ sản chuyên ngành thời kỳ 2001-2005) và các quyết định điều chỉnh, bổ sung Quyết định này. 4. Yêu cầu chung đối với cơ sở nuôi tôm đảm bảo VSATTP 4.1 Chọn vị trí xây dựng Cơ sở nuôi tôm phải nằm trong vùng đã được quy hoạch cho nuôi tôm; không bị ảnh hưởng bởi các nguồn ô nhiễm, hạn chế tối đa các mối nguy về VSATTP cho sản phẩm tôm nuôi. 4.2 Yêu cầu về chất lượng nguồn nước Nguồn nước cấp cho các cơ sở nuôi tôm phải theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5943-1995, Thông tư số 01/2000/TT-BTS và các quy định hiện hành khác của Bộ Thủy sản. 4.3 Hệ thống cấp nước cho cơ sở nuôi tôm phải được thiết kế xây dựng để lấy được nguồn nước sạch đảm bảo chất lượng, không bị ảnh hưởng bởi nước thải từ các cơ sở nuôi tôm khác hoặc các nguồn ô nhiễm nông nghiệp, công nghiệp và sinh hoạt của con người. 4.4 Xử lý nước và chất thải 4.4.1 Nước thải trước khi thải ra môi trường phải được xử lý trong ao xử lý đạt tiêu chuẩn thải theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6986 : 2001 và các quy định của Bộ Thủy sản. 4.4.2 Các chất thải trong sản xuất và sinh hoạt phải được thu gom và xử lý không để nhiễm bẩn đến hệ thống cấp nước và các ao nuôi. 4.4.3 Nước bẩn từ nhà vệ sinh, nhà bếp và các nơi làm việc, sinh hoạt khác trong cơ sở nuôi phải được xử lý trong hố vệ sinh tự hoại. Không được để nước bẩn chảy vào các ao nuôi tôm, ao lắng hoặc kênh dẫn nước và bất kỳ thủy vực tự nhiên nào. 4.5 Kho nguyên vật liệu. 4.5.1 Kho nguyên vật liệu trong cơ sở nuôi tôm phải kín, ngăn được côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. 4.5.2 Kệ để nguyên vật liệu trong kho phải cao cách mặt đất 0,3 m. 4.5.3 Trong kho phải có các khu vực riêng biệt để chứa thức ăn, hóa chất và thuốc phòng trị bệnh sử dụng trong nuôi tôm. 4.5.4 Kho chứa xăng, dầu phải được đặt xa cách biệt với nguồn nước cấp vào các ao nuôi để tránh gây nhiễm bẩn. 4.6 Dụng cụ và thiết bị dùng trong sản xuất 4.6.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong hoạt động nuôi tôm đảm bảo bền, nhẵn, dễ làm vệ sinh khử trùng và không gây độc hại hoặc gây ra mùi, vị làm ảnh hưởng đến chất lượng và VSATTP cho sản phẩm. 4.6.2 Xô chậu và các loại dụng cụ khác dùng để chứa đựng thức ăn cho tôm, pha chế thuốc, hóa chất phải được sử dụng riêng cho từng ao nuôi tôm; phải được rửa sạch và phơi khô sau khi sử dụng. 4.6.3 Hệ thống sục khí hoặc quạt nước cho ao nuôi phải được lắp đặt đúng yêu cầu thiết kế và công suất. Động cơ và thiết bị truyền động không được để rò rỉ xăng, dầu vào trong nguồn nước và các ao chứa lắng, ao nuôi. 5. Yêu cầu đảm bảo VSATTP trong quản lý hoạt động nuôi tôm 5.1 Chuẩn bị ao 5.1.1 Ao nuôi thâm canh phải được chuẩn bị theo đúng những quy định trong Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 171: 2001. 5.1.2 Các loại hoá chất, chế phẩm sinh học sử dụng khi cải tạo ao nuôi tôm không được làm ảnh hưởng đến chất lượng VSATTP của tôm nuôi khi thu hoạch. Danh mục hóa chất, chế phẩm sinh học được phép sử dụng và hạn chế sử dụng phải theo đúng quy định của Bộ Thuỷ sản. 5.2 Thả giống 5.2.1 Tôm giống thả nuôi phải được sản xuất tại các cơ sở tôm giống thực hiện nghiêm chỉnh quy định của Bộ thủy sản về sử dụng thuốc và hóa chất; được kiểm dịch theo qui định trước khi xuất bán cho các cơ sở để thả nuôi. 5.2.2 Tôm giống để nuôi thương phẩm phải đạt yêu cầu chất lượng theo quy định trong các Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 96:1996 và 28TCN124:1998. 5.3 Thức ăn và phân bón 5.3.1 Thức ăn viên cho tôm phải đảm bảo chất lượng theo đúng quy định của Tiêu chuẩn Ngành 28TCN102:2004. 5.3.2 Không sử dụng các loại sinh vật tươi sống hoặc sản phẩm phụ từ công nghệ chế biến làm thức ăn nuôi tôm để tránh lây lan mầm bệnh, làm tiêu hao oxy khi phân hủy và gây ô nhiễm nước. 5.3.3 Không được sử dụng phân hữu cơ chưa qua xử lý cho ao nuôi tôm. Trong ao nuôi tôm chỉ được bón phân vô cơ hoặc phân hữu cơ đã được xử lý thích hợp. 5.4 Phòng trị bệnh, sử dụng thuốc và hóa chất 5.4.1 Cơ sở nuôi phải áp dụng biện pháp phòng bệnh là chủ yếu để quản lý sức khỏe tôm nuôi. Không thả tôm giống có mang mầm bệnh. Hạn chế thay nước để giảm nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh qua nguồn nước cấp cho ao nuôi. Duy trì nền đáy và đảm bảo chất lượng nước ao giữ cho môi trường ao nuôi ổn định để tôm nuôi phát triển. 5.4.2 Chỉ được phép sử dụng các loại hoá chất, thuốc phòng trị bệnh cho tôm đúng theo quy định của Bộ Thủy sản. 5.4.2.1 Với các loại hoá chất hoặc thuốc được phép sử dụng cần phải theo đúng hướng dẫn kỹ thuật hoặc khuyến cáo của nhà sản xuất; đảm bảo không để dư lượng vượt quá giới hạn cho phép trong sản phẩm tôm nuôi. Ngừng sử dụng thuốc và hóa chất bốn tuần trước khi thu hoạch sản phẩm. 5.4.2.2 Cơ sở nuôi tôm phải lưu giữ toàn bộ hồ sơ các lần sử dụng thuốc hoặc hoá chất cho các ao nuôi tôm của mình. Hồ sơ bao gồm nội dung: ngày, tháng sử dụng; loại thuốc hoặc hóa chất đã sử dụng; lý do sử dụng và liều lượng dùng. 5.5 Quản lý cơ sở nuôi tôm 5.5.1 Cơ sở nuôi tôm phải thường xuyên theo dõi các mối nguy gây ra ô nhiễm có thể xẩy ra cho ao nuôi tôm và thông báo cho cơ quan quản lý để kiểm soát các mối nguy này. Khi được thông báo, cơ sở phải kịp thời nhận biết các mối nguy xẩy ra từ nước thải của các vùng sản xuất nông nghiệp, công nghiệp hoặc nước thải lân cận. 5.5.2 Khi có các nguy cơ ô nhiễm nêu trên, các cơ sở nuôi tôm phải có biện pháp đảm bảo các chất ô nhiễm không được đưa vào trong ao nuôi tôm. Việc sử dụng các hồ chứa nước lớn sẽ rất hữu ích trong trường hợp khẩn cấp như vậy. 5.5.3 Cơ sở nuôi tôm phải theo dõi chặt chẽ nguồn nước cấp, thường xuyên theo dõi, kiểm tra môi trường ao nuôi, tình trạng sức khỏe và các dấu hiệu bệnh của tôm trong ao nuôi. 5.5.4 Cơ sở nuôi tôm phải thông báo ngay tình hình dịch bệnh nếu xẩy ra tại cơ sở mình cho các cơ quan quản lý để kịp thời có biện pháp xử lý thích hợp. 5.6 Thu hoạch bảo quản sản phẩm 5.6.1 Khi thu hoạch tôm, cơ sở phải sử dụng loại ngư cụ phù hợp, thực hiện đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chất lượng và không làm hư hại sản phẩm. 5.6.2. Dụng cụ sử dụng khi thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm phải có thiết kế, cấu trúc thích hợp; được vệ sinh sạch nhằm hạn chế tối đa khả năng nhiễm bẩn và dập nát sản phẩm. 5.6.3 Sản phẩm tôm sau khi thu hoạch phải được rửa cẩn thận bằng nước sạch; được ướp nước đá và bảo quản trong các thùng cách nhiệt duy trì được nhiệt độ bằng hoặc dưới 4,0 o C. 5.6.4 Nước đá dùng trong bảo quản tôm phải phải đảm bảo chất lượng; được sản xuất tại các cơ sở theo quy định của Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 174:2002. 5.6.5 Chỉ được sử dụng các chất phụ gia để bảo quản sản phẩm tôm theo quy định của Tiêu chuẩn Ngành 28TCN 156:2000. 5.6.6 Sản phẩm tôm sau thu hoạch và bảo quản phải được nhanh chóng vận chuyển tới các cơ sở thu mua hoặc chế biến. Khi vận chuyển phải đảm bảo tôm không bị nhiễm bẩn các chất độc hại như dầu nhờn, nhiên liệu, mảnh vụn kim loại hay các vật lạ khác. 5.6.7 Việc bốc dỡ tôm phải được tiến hành nhanh chóng, không được làm nhiễm bẩn hay làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bốc dỡ. 6. Vệ sinh cá nhân và dụng cụ 6.1 Vệ sinh cá nhân 6.1.1 Người tham gia vào các hoạt động nuôi và thu hoạch tôm phải không có bệnh truyền nhiễm hoặc các bệnh dễ lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp đến sản phẩm tôm nuôi. 6.1.2 Người làm việc trong cơ sở nuôi tôm phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng. 6.1.3 Người làm việc trong cơ sở nuôi tôm phải được tập huấn về VSATTP. 6.1.4 Cơ sở nuôi phải có địa điểm, phương tiện để người lao động giặt giũ, làm vệ sinh cá nhân. 6.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất 6.2.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong sản xuất phải được thường xuyên vệ sinh, khử trùng và bảo quản tốt khi không sử dụng tới. 6.2.2 Dụng cụ để vận chuyển, bốc dỡ tôm phải được rửa sạch, khử trùng trước và sau mỗi lần sử dụng. 6.2.3 Cơ sở phải thường xuyên vệ sinh khu vực sản xuất và làm việc, sinh hoạt; loại bỏ rác bẩn, các chất thải ra khỏi khu vực ao nuôi và nguồn nước cấp. 7. Theo dõi và lưu giữ hồ sơ 7.1 Trong thời gian nuôi tôm, cơ sở phải theo dõi, ghi chép hàng ngày về các thông tin liên quan tới sản xuất; thực hiện lập và lưu giữ hồ sơ về chất lượng tôm của từng ao nuôi. Hồ sơ ghi chép và lưu giữ gồm các nội dung sau: a. Lượng giống thả, thời gian thả và nguồn gốc giống tôm; b. Lượng thức ăn và phân bón sử dụng, nguồn gốc thức ăn; c. Sử dụng thuốc và hóa chất ; d. Chất lượng nước nguồn nước cấp vào ao nuôi; đ. Tình hình tăng trưởng của tôm; e. Tình trạng sức khỏe của tôm và các biện pháp kiểm soát bệnh; g. Thời gian thu hoạch và sản lượng thu hoạch; h. Các biện pháp khác đã được áp dụng để nhận dạng và kiểm soát các mối nguy về VSATTP đối với cơ sở nuôi. 7.2 Các tư liệu ghi chép phải được lưu giữ trong hồ sơ về kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ ít nhất một năm kể từ lúc thu hoạch tôm. 7.3 Để truy cứu nguồn gốc sản phẩm tôm nuôi. Cơ sở phải ghi đầy đủ các thông tin sau vào tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi: a. Tên và địa chỉ của cơ sở nuôi; b. Tên và mã số vùng nuôi; c. Ao thu hoạch; d. Ngày thu hoạch; đ. Sản lượng thu hoạch; e. Mã số của lô hàng. 7.4 Hồ sơ kiểm soát chất lượng và các tài liệu liên quan đến kiểm tra chất lượng tôm nuôi phải thường xuyên được lưu giữ tại cơ sở nuôi để cung cấp cho cơ quan chức năng quản lý khi được yêu cầu. PHỤ LỤC A (quy định) KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Bảng A1 - Các mối nguy và biện pháp kiểm soát cho ao nuôi tôm Giai đoạn sản xuất Các mối nguy có thể có Biện pháp kiểm soát 1. Chọn vị trí Ô nhiễm vi sinh và hóa học từ công nghiệp, nông nghiệp và chất thải sinh hoạt của người. Chọn ao nuôi cách xa và không bị ảnh hưởng bởi các nguồn ô nhiễm. 2. Thiết kế ao nuôi Ô nhiễm vi sinh và hóa học vào nguồn nước cấp và ao nuôi do thiết kế không phù hợp hoặc thiếu điều kiện vệ sinh. Thiết kế ao nuôi tránh bị nhiễm bẩn và xử lý chất thải từ nhà vệ sinh, nhà bếp và các khu vực khác, tránh không cho chất bẩn đi vào hệ thống cấp nước và ao nuôi tôm. 3. Nuôi - Chuẩn bị ao Ô nhiễm vi sinh và hóa học từ việc sử dụng hóa chất độc hại để chuẩn bị, cải tạo ao và sự tích tụ qúa mức các chất thải hữu cơ trong ao nuôi. Dọn bùn đáy ao và chỉ sử dụng những hóa chất được cho phép để chuẩn bị , cải tạo ao nuôi tôm. - Điều kiện của ao nuôi Bệnh tôm xảy ra dẫn đến sử dụng các hóa chất để trị bệnh Áp dụng biện pháp phòng ngừa bệnh bằng cách không thả tôm đã bị nhiễm mầm bệnh; giảm thay nước để giảm khả năng xâm nhập của các vi sinh vật gây bệnh qua nguồn nước lấy vào; duy trì chất lượng nước và nền đáy ao tốt để giảm các tác động không có lợi về môi trường cho tôm nuôi. - Cấp nước Ô nhiễm hóa học và vi sinh (E. coli và Coliform) do từ nguồn nước cấp. Xử lý nước và quản lý tốt các ao nuôi tôm tránh nhiễm bẩn. Quản lý các chất thải từ gia súc và sinh hoạt của con người, tránh không để gây nhiễm bẩn ao nuôi. - Thả giống Tôm giống có dư lượng các chất kháng sinh bị cấm sử dụng. Không dùng các loại thuốc, kháng sinh và hoá chất bị cấm sử dụng trong các cơ sở sản xuất giống và ương nuôi tôm giống. - Sử dụng thức ăn và phân bón Nhiễm bẩn vi sinh và hóa chất trong thức ăn và phân bón. Sử dụng loại thức ăn thích hợp. Bảo quản và quản lý việc cho ăn đúng kỹ thuật. Không dùng thức ăn tươi hoặc các loại phân bón hữu cơ không qua xử lý. Bảng A1 (kết thúc) Giai đoạn sản xuất Các mối nguy có thể có Biện pháp kiểm soát - Sử dụng thuốc và hóa chất Sản phẩm tôm nuôi tích tụ các chất kháng sinh, hóa chất bị cấm sử dụng không có đủ thời gian để thải hồi. Áp dụng biện pháp phòng ngừa bệnh, không sử dụng dụng các kháng sinh và hóa chất bị cấm. Có đủ thời gian thải hồi theo hướng dẫn đối với các thuốc được phép sử dụng. 4. Thu hoạch Tôm bị nhiễm bẩn hóa chất, vi sinh vật (Salmonella), dầu hỏa, các mảnh vụn thủy tinh, gỗ,… Thực hành theo quy định về thu hoạch và sau thu hoạch (bao gồm vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nước đá bảo quản,…).