TCVN12223:2018

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12223:2018 về Chảo rán ngập dầu dùng cho mục đích gia dụng Thời gian thực hiện = Tổng thời gian rán ba mẻ min/kg Tổng số lượng khoai tây được rán Bảng 1 - Thời gian bi ể u để thực hi ệ n quy trình rán S ố mẻ Thời gian Quy trình c ủ a d ầ u/m ỡ Các bước thực hiện Mẻ thứ 1 Thời gian tăng nhiệt Tăng nhiệt d ầ u mỡ Đổ đầy giỏ đựng ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 ……………………………Bộ điều nhiệt ngắt điện Rán và thời gian thực hiện Nhúng gi ỏ ngập dầu R á n thực ph ẩ m ………………………………………………………………… Nhấc giỏ lên M ẻ thứ 2 Thời gian gia nhiệt lại ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Để r á o dầ u/mỡ (15 s) Làm trống giỏ đựng L à m đầ y giỏ …………………………………..Bộ điều nhiệt ngắt Rán và thời gian thực hiện Nhúng giỏ ngập d ầ u Rán thực ph ẩ m ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Nh ấ c giỏ lên Mẻ thứ 3 Thời gian gia nh iệt lại Gia nhiệt lại d ầ u/mỡ Đ ể ráo d ầ u/m ỡ (1 5 s) Làm tr ố ng gi ỏ Làm đầy gi ỏ ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 ………………………………….Cảm biến nhiệt tắt Rán và thời gian thực hiện Nhúng giỏ ngập d ầ u R á n thực ph ẩ m ……………………………………………………………… Nh ấ c giỏ lê n ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 L à m trống gi ỏ 16 Mức tiêu thụ điện năng Trong thử nghiệm tại Điều 15 , mức tiêu thụ điện năng được đo bằng máy đo oát-gi ờ và được thể hiện bằng kWh , được làm tr ò n đến 0,01 kWh gần nhất. Phải n ê u rõ mức tiêu thụ đ iện năng để thực hiện ba mẻ rán có dung tích rán tối đa. CH Ú THÍCH: Trong trư ờ ng hợp th ử nghiệm so sánh, thời gian rán của một lượng khoai tây chi ê n được tính b ằ ng công thức sau: Mức tiêu thụ năng lượng = tổng năng lượng tiêu thụ kWh / kg tổng số lượng khoai tây đã rán 17 Kết quả rán ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 - độ chín vàng đo được trong 17,1; - hàm lượng chất béo đo được trong 17.2; - kết cấu đo được trong 17.3. Các đánh giá liên quan đến mục a) và c) phải được thực hiện trên khoai tây chiên được lấy t ừ mỗi mẻ đã thực hiện trong thử nghiệm ở Điều 15. CH Ú THÍCH: Khoai tây chiên được xem xét đ ể đánh gi á kết quả, phải là đại diện cho từng m ẻ rán. Đ ể đạt được điều này, loại bỏ 10% số l ượ ng khoai của m ỗ i mẻ r á n c ó màu sắc quá mức (quá tối hoặc quá nhạt). B ỏ qua các ảnh hưởng ở phần đầu và c ạ nh. Phải nêu r õ nếu mẻ rán c ó màu sắc nằm giữa hai giá t rị của biểu đồ. 17.1 Xác định độ chín vàng Việc xác định độ ch í n vàng của khoai tây chiên được thực hiện bằng biểu đồ sắc thái được phát triển b ở i V.A.V.I - Vereniging voor de Aardappeiverwerkende Industrie - (Hiệp hội c ô ng nghiệp chế biến khoai tây Hà Lan) Biểu đồ sắc thái này có thể được cung cấp riêng b ở i Văn phòng trung tâm IEC tại Geneve. Biểu đ ồ sắc thái cho thấy khoai tây chiên có màu sắc khác nhau. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 - Sau quá trình rán, mỡ thừa được loại b ỏ bằng cách lắc, v à sau 2 phút các mẫu được so sánh với biểu đồ sắc thái. - Việc xác định màu sắc được thực hiện bằng cách đặt miếng khoai tây chiên trên bề mặt biểu đồ và bằng cách so sánh m à u của nó với h ì nh ảnh bên dưới. - Việc so sánh m à u sắc của khoai tây chiên với biểu đồ sắc thái nên được thực hiện trong một căn phòng nhiều ánh sáng. - Khoai tây chiên sau khi so sánh với biểu đồ sắc thái được phân lo ạ i thành các mức độ chín, 000, 00, 0, 1, 2, 3 và 4 được đánh dấu trên biểu đồ. Nếu từ 5 mm đến một nửa chiều dài của một miếng khoai t â y chiên có màu t ố i hơn ph ầ n còn lại (đốm nâu), n ó phải được phân loại cao hơn một bậc trong thang màu phần nh ạ t nhất . Nếu hơn một nửa khoai t â y chiên có màu đậm hơn, n ó phải được phân loại theo màu sắc tối hơn. Chỉ số chín vàng được t í nh toán trên cơ sở c ấ p độ và phân b ổ của 20 miếng khoai tây đã rán tạo thành mẻ mẫu để ph â n biệt các mức độ khác nhau của độ ch í n vàng. VÍ DỤ: Mức độ chín vàng: 000, 00, ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 1, 2, 3, 4 Số lượng khoai tây đã rán: 2, 9, 7, ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Hệ số nhân: 0, 1, 2, 3, 4, 5, ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Chỉ số màu nâu: (2 x 1) + (9 x 2) + (7 x 3) + (2 x 4) = 2,45 20 CH Ú THÍCH: Để bảo toàn màu được in trê n b iể u đ ồ kh ô ng bị nhạt màu, cần phải giữ biểu đ ồ trong khu vực tối. Theo quan điểm về độ bền m à u, bi ể u đ ồ được coi là c ó tuổi thọ hữu dụng tr ong 12 tháng. Biểu đồ sắc thái phải sử dụng theo tiêu chuẩn này, kh ô ng t í nh đến hướng dẫn ở mặt sau. 17.2 Xác định hàm lư ợ ng ch ấ t béo CHÚ THÍCH: Nếu lượng khoai tây chiên được lấy từ th ử nghiệm của Đi ề u 15, sau khi lấy khoai tây rán ra để đánh giá theo 17.1 và 17.3, không đủ đ ể xác định h à m lượng ch ấ t béo, thì cần chuẩn bị thêm một lượng nữa đ ể xác định h à m lượng ch ất béo và theo quy trình tương tự của Điều 15. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Một mẫu khoai tây chiên được sấy khô trước và chất béo được chiết xuất với dầu ete trong thiết bị Soxhlett, xác đ ị nh trọng lượng của chất béo chiết xuất được. 17.2.2 Thiết bị yêu cầu - máy cắt; - cân có số đọc trực tiếp; - tủ sấy; - máy xay phân tích (ví dụ: máy trộn hoặc máy xay cà phê); - cân phân tích; - lò sấy (chân không); - bình hút ẩm; ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 - thiết bị Soxhlett có bộ phận gia nhiệt tương ứng và ố ng lót bằng giấy (đường k í nh 33mm, chiều dài 118mm); - bông xơ không có chất b é o; - túi lọc. 17.2.3 Chất thử Dầu ete, tinh khiết về mặt hóa học, nhiệt độ s ô i t ừ 40 ° C đến 60 ° C . 17.2.4 Quy trình Khoảng 1 kg mẫu khoai tây chiên được cắt bằng máy cắt và đ ồ ng nhất cho đến khi các miếng đ ã đạt được chiều dài tối đa l à 0,5cm. S ả n phẩm thô (500 ± 5) g được đo bằng cân có số chỉ trực tiếp (với độ ch í nh xác 0,01g) ( W 1 và sấy trước trên vỉ trong 15 giờ ở nhiệt độ 60 ° C trong tủ sấy. Sau khi làm nguội xuống nhiệt độ phòng, mẫu được đo lại khối lượng ( W 2 ). Sản phẩm được sấy bước này là nguyên liệu ban đầu để xác định hàm lượng chất béo. B ì nh đáy tròn (250 mL), chứa một vài túi lọc, được s ấ y khô trong 30 phút trong lò sấy ở nhiệt độ là 105 ° C . Sau khi làm mát trong b ì nh hút ẩm, đo khối lượng của nó ( g 1 ). ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Lắp đặt thiết bị Soxhlett, thêm vào 200 ml dầu ete và m ẫ u được chiết xuất trong 3 giờ ở tốc độ ít nhất 3 giọt/s. Sau khi kết thúc quy tr ình chiết, các t ú i giấy được lấy ra bằng nhíp và dầu ete còn lại tr ong bình đáy tròn được chưng cất cho đến khi không còn bong bóng nào xuất hiện trong phần còn sót lại. Cuối cùng, thành phần còn lại trong bình được s ấ y trong 1 giờ ở 105 ° C tr ong tủ sấy và sau khi làm nguội trong b ì nh hút ẩm, đo khối lượng của nó ( g 3 ). 17.2.5 T í nh toán Hàm lượng chất béo của khoai tây chiên sau đ ó được t í nh bằng một trong hai công thức sau: 1) % chất béo trong sản phẩm sấy khô (A) (g 3 – g 1 ) x 100 (%) g 2 ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Trong đ ó : g 1 l à trọng lượng của b ì nh đáy tr òn + miếng x ốp; g 2 là trọng lượng của s ả n phẩm s ấ y kh ô trong túi giấy; g 3 là trọng lượng của b ì nh + miếng xốp + chất béo; W 1 là trọng lượng ban đầu trước khi s ấ y kh ô ; W 2 là trọng lượng c ò n lại sau khi sấy kh ô . 17.3 Kết cấu Một nhóm gồm tối thiểu ba người thử nghiệm đánh giá kết c ấ u của khoai tây chiên và phải được chỉ ra phương pháp đánh giá. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 CH Ú THÍCH 1: Bởi v ì các k ế t c ấ u phụ thuộc v à o thời gian khoai t â y chiên đ ược cắt sau khi đ ược rán, do đ ó khuyến cáo việc đánh giá kết cấu trong vòng 2 phút sau mỗi thời gian chi ê n. CHÚ THÍCH 2: Thử nghiệm phải được thực hiện với 10 miếng khoai tây chiên cho mỗi t hử nghiệm. CH Ú THÍCH 3: Danh sách tương tự cũng có th ể đánh giá th ử nghi ệ m trong 17.1 18 Khả năng tràn và hiệu quả của thiết bị lọc dầu/mỡ Khả năng tr à n được xác đị nh bằng cách đ ổ hết lượng dầu t ố i đa, ở nhiệt độ khoảng 50 ° C , vào bát có đường k í nh t ố i đa là 15 cm. (10 ± 0,1) g vụn bánh mỳ có sẵn cho mỗi lít được th ê m vào đ ể l à m lại thử nghiệm th ô ng thường trong khi r ó t và đ ể kiểm tra hiệu quả c ủ a thiết bị lọc chất bẩn, nếu có. 18.1 Quy trình Sau khi dầu đã được đun nóng đến nhiệt độ rán, các mẩu vụn bánh mỳ được th ê m vào, khuấy đều trong dầu, giữ ở điều kiện n à y trong 10 min và sau đó đ ể nguội đến khoảng 50° C để thực hiện phép thử một cách cẩn thận. Nếu có bộ lọc tạp chất, dầu được lọc theo hướng dẫn của nhà chế tạo trước khi đổ dầu ra. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 Sau khi dầu lọc đ ã được khuấy kỹ, đổ ra từ chảo rán vào bát. Dầu chưa được lọc không được khuấy và đổ ra có càng í t mẩu b á nh m ì c à ng tốt . 18.2 Kết quả Các thông tin sau phải được ghi lại: - Khả năng đ ổ dầu trực tiếp vào bát; - Khả năng dầu có chảy dọc theo bề m ặ t bên ngo à i của ch ả o rán, bỏ qua giọt cuối c ù ng; - Việc vận hành ch ả o rán ngập dầu có dễ dàng trong quá trình thử nghiệm; - Lượng dầu trong bát sau khi rót; - Trọng lượng của dầu có trước trong thiết bị lọc. ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 CH Ú THÍCH 1: Đối với thử nghiệm này, nên sử dụng dầu đ ể tránh đông mỡ trong các bộ lọc. CH Ú TH Í CH 2: Nếu bộ lọc dầu/m ỡ không có sẵn th ì chỉ kiểm tra khả năng rót dầ u/m ỡ ra. MỤC LỤC Lời nói đầu 1 Phạm vi áp dụng 2 Tài liệu viện dẫn 3 Thuật ngữ và định nghĩa 4 Danh mục các phép đo 5 Điều kiện chung đối với phép đo ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 7 Khối lượng 8 Chiều dài dây nguồn và bộ dây 9 Nhiệt độ dầu/mỡ 10 Lượng dầu/mỡ tối thiểu 11 Lượng dầu/mỡ tối đa 12 Lượng rán tối đa 13 Lượng rán quy định 14 Thời gian tăng nhiệt 15 Thời gian thực hiện ... ... ... Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN. Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66 17 Kết quả rán 18 Kh ả năng tràn và hiệu quả của thiết bị lọc dầu/m ỡ