TCVN9218:2012

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9218:2012 về Nước rau quả - Quy phạm thực hành vệ sinh đối với cơm dừa khô TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9218 : 2012 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠM DỪA KHÔ Hygienic practice for desiccated coconut Lời nói đầu TCVN 9218 : 2012 tương đương với CAC/RCP 4-1971 Recommended International Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut , có sửa đổi về biên tập; TCVN 9218 : 2012 do Cục chế biến, Thương mại Nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠM DỪA KHÔ Hygienic practice for desiccated coconut 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các biện pháp thực hành vệ sinh áp dụng đối với sản phẩm cơm dừa khô được chế biến để làm thực phẩm ăn liền mà có thể không cần xử lý tiếp, thu được bằng cách thái nhỏ hoặc nghiền nhỏ phần cơm của quả dừa ( Cocos nucifera ) và làm khô. 2. Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau: 2.1. Quả dừa (coconuts) Quả của cây dừa ( Cocos nucifera ), khi thu hoạch có lớp vỏ ngoài màu xanh hoặc màu nâu, tiếp theo là lớp xơ dày (vỏ dừa), bên trong lớp xơ dày là lớp vỏ cứng (sọ dừa) bao quanh lớp cơm dừa, phía trong chứa nước dừa. 2.2. Cơm dừa (coconut meat) Cùi dừa (coconut meat) Thịt dừa (coconut meat) Lớp thịt màu trắng nằm phía trong vỏ cứng của quả dừa. 2.3. Lột vỏ (dehusking) Bóc xơ (dehusking) Việc loại bỏ lớp xơ dày ra khỏi quả dừa, để nguyên phần sọ dừa. 2.4. Tách lớp vỏ cứng (hatcheting) Việc loại bỏ lớp vỏ cứng của quả dừa. 2.5. Cạo lớp da nâu (paring) Việc loại bỏ lớp màng màu nâu bao bọc ngoài cơm dừa. 3. Các yêu cầu 3.1. Yêu cầu đối với việc chuẩn bị nguyên liệu 3.1.1. Vệ sinh môi trường tại các khu vực trồng và sản xuất 3.1.1.1. Xử lí hợp vệ sinh chất thải của người và động vật Chất thải của người và động vật phải được xử lí đúng cách, không làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người và tránh làm nhiễm bẩn đối với sản phẩm, vì những sản phẩm này có thể không qua xử lí nhiệt. 3.1.1.2. Kiểm soát dịch bệnh và động vật, sinh vật hại Khi thực hiện các biện pháp kiểm soát thì việc xử lí bằng các tác nhân hóa học, sinh học, vật lí chỉ được thực hiện theo khuyến nghị của các cơ quan có thẩm quyền, hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của nhân viên hiểu biết rất kỹ về các mối nguy có liên quan, bao gồm cả khả năng có tồn dư chất độc từ cây trồng. 3.1.2. Thu hoạch và sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh 3.1.2.1. Kỹ thuật vệ sinh Các công đoạn thu hoạch và sản xuất, phương pháp và quy trình phải sạch sẽ và hợp vệ sinh. 3.1.2.2. Bảo quản sản phẩm, tránh bị nhiễm bẩn Sau khi thu hoạch, cần thực hiện các phương pháp làm sạch và làm vệ sinh để bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn trong quá trình chín sau thu hoạch và lột vỏ. Sau khi lột vỏ, cần chú ý để tránh nhiễm bẩn sản phẩm. 3.1.3. Vận chuyển 3.1.3.1. Phương tiện vận chuyển Phương tiện vận chuyển quả dừa sau khi thu hoạch, kể cả dừa đã được lột vỏ tại nơi thu hái, cần được chế tạo từ vật liệu thích hợp để dễ dàng làm vệ sinh, tránh nhiễm bẩn đến sản phẩm. 3.1.3.2. Quy trình bốc dỡ Các quy trình bốc dỡ phải bảo đảm cho sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Phải hết sức chú ý khi vận chuyển quả dừa đã lột vỏ để tránh làm hư hỏng hoặc suy giảm chất lượng của sản phẩm. 3.2. Yêu cầu đối với cơ sở vật chất và vận hành 3.2.1. Mặt bằng và cấu trúc nhà xưởng 3.2.1.1. Thiết kế vị trí, kích thước và vệ sinh Nhà xưởng và khu vực xung quanh: - phải được duy trì để không bị ảnh hưởng bởi mùi khó chịu, khói, bụi, hay chất nhiễm bẩn khác; - cần có kích thước đủ cho mục đích đã định; - được xây vững chắc và được giữ trong tình trạng tốt; - được xây dựng để chống sự xâm nhập của côn trùng, chim hoặc sinh vật hại; - được thiết kế sao cho dễ làm sạch. Sàn nhà cần được xây dựng bằng vật liệu cứng, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, không đọng nước và dễ làm vệ sinh. Trong khu vực thái, nghiền, sấy và bao gói, tất cả các cửa mở cần được lắp lưới bảo vệ để chống sự xâm nhập của chim, côn trùng và sinh vật gây hại. Cần có chỗ riêng biệt thích hợp để lưu trữ quả dừa chờ sản xuất, vỏ dừa, quả bị loại bỏ… 3.2.1.2. Thiết bị làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh 3.2.1.2.1. Phân chia các quá trình Nếu dừa quả chưa được lột vỏ ngay tại nơi trồng thì cần được lột vỏ ở một nơi riêng biệt, xa khu vực chế biến và đóng gói cơm dừa khô. Không nên nhận dừa quả chưa được lột vỏ vào nhà máy, việc tách lớp vỏ cứng, cạo lớp da nâu và rửa cùi dừa nên được thực hiện ở nơi riêng biệt. Cần có biện pháp để ngăn ngừa nhiễm bụi ở khu vực thái, nghiền, sấy và bao gói của nhà máy. Cần có các phòng hoặc kho riêng biệt để lưu trữ các vật liệu không ăn được như nhiên liệu và dầu bôi trơn. Khu vực xử lí thực phẩm cần được tách hoàn toàn khỏi khu dân cư. 3.2.1.2.2. Nguồn nước Cần có sẵn nguồn nước nóng và nước lạnh để sử dụng nơi cần thiết. Chất lượng nước phải phù hợp với quy định hiện hành. 3.2.1.2.3. Nguồn nước phụ trợ Nước không uống được cho các mục đích như phòng cháy thì phải có đường ống dẫn riêng biệt, được nhận diện bởi màu sắc và không được đặt chéo hoặc song song và gần với các đường ống dẫn nước uống được. 3.2.1.2.4. Hệ thống ống dẫn nước thải và xử lí nước thải Tất cả các đường ống dẫn nước thải (bao gồm cả hệ thống thoát nước) phải đủ lớn. Tất cả các đường ống phải kín, có đủ hố ga và lỗ thông hơi. Việc xử lí nước thải cần được thực hiện để tránh nhiễm bẩn nguồn nước uống được. Các hệ thống ống nước và phương thức xử lí nước thải phải theo quy định của cơ quan có thẩm quyền. 3.2.1.2.5. Ánh sáng và thông gió Khu vực sản xuất cần được chiếu sáng và thông gió tốt. Đặc biệt chú ý thông gió đối với các khu vực và thiết bị sinh nhiều nhiệt, hơi nước, khói, hơi hoặc các sol khí nhiễm bẩn. Việc thông gió tốt là rất quan trọng để ngăn chặn sự ngưng tụ (có thể làm ướt sản phẩm) và phát triển nấm mốc mà có thể nhiễm vào sản phẩm. Các bóng đèn và các vật treo phía trên thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến phải được bảo vệ an toàn để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm khi bị rơi vỡ. 3.2.1.2.6. Nhà vệ sinh và thiết bị vệ sinh Cần có đầy đủ và các thiết bị vệ sinh và nhà vệ sinh phải có cửa đóng mở tự động. Phòng vệ sinh cũng cần được chiếu sáng, thông gió và không mở cửa trực tiếp vào khu vực xử lí thực phẩm. Nhà vệ sinh luôn được giữ sạch sẽ. Phải trang bị thiết bị rửa tay trong khu vực nhà vệ sinh và cần có thông báo yêu cầu phải rửa tay sau khi đi vệ sinh. 3.2.1.2.7. Thiết bị làm vệ sinh Cần có đủ thiết bị rửa tay và làm khô tay ở nơi cần thiết. Nên có giấy lau tay sử dụng một lần, nếu cần. Ngoài ra, khi có thể, nên xây dựng bể rửa chân có chứa dung dịch diệt khuẩn ngay tại các lối đi thích hợp trước khi vào xưởng chế biến. Bể sát khuẩn luôn trong tình trạng làm việc tốt. 3.2.2. Thiết bị và dụng cụ 3.2.2.1. Vật liệu Tất cả bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần trơn, nhẵn, bền, không thấm nước, không có lỗ, kẽ nứt, không thôi nhiễm chất độc, không bị tác động bởi cơm dừa và nước dừa, dễ làm vệ sinh nhiều lần. 3.2.2.2. Thiết kế, xây dựng và lắp đặt hợp vệ sinh Thiết bị và dụng cụ phải được thiết kế và xây dựng sao cho có thể ngăn ngừa nguy cơ mất vệ sinh và cho phép làm vệ sinh dễ dàng và triệt để. 3.2.2.3. Thiết bị và dụng cụ Cần trang bị thiết bị và dụng cụ để sử dụng cho các vật liệu không ăn được hoặc vật liệu nhiễm bẩn và chỉ được sử dụng cho các mục đích đó. Thiết bị để sấy cơm dừa không được sử dụng để sấy các sản phẩm khác. 3.2.3. Yêu cầu thao tác hợp vệ sinh 3.2.3.1. Duy trì vệ sinh nhà xưởng và thiết bị Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả các thiết bị khác của nhà xưởng phải được giữ trong tình trạng làm việc tốt, sạch sẽ và hợp vệ sinh. Cần thường xuyên đưa chất thải ra khỏi khu vực làm việc và phải có đủ các vật chứa chúng. Tất cả các thiết bị dùng để thái, nghiền, sấy, đóng gói tiếp xúc trực tiếp với dừa cần được làm sạch, rửa và khử trùng ít nhất hai lần mỗi ngày. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích và không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. 3.2.3.2. Kiểm soát sinh vật hại Cần có các biện pháp hiệu quả để chống sự xâm nhập của côn trùng, động vật gặm nhấm, chim hoặc sinh vật hại khác vào xưởng chế biến và đặc biệt là vào các khu vực thái, nghiền, sấy, đóng gói và nhà kho. 3.2.3.3. Động vật nuôi Chó, mèo và vật nuôi khác phải được cách ly với khu vực sản xuất hoặc lưu trữ sản phẩm dừa. 3.2.3.4. Y tế Những người có vết thương hở, vết loét hay bị bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là tiêu chảy, phải báo ngay cho người quản lý. Người quản lý phải đảm bảo không để người bị bệnh truyền nhiễm làm việc ở trong khu vực chế biến thực phẩm. 3.2.3.5. Các chất độc hại Tất cả các chất độc hại dùng để diệt chuột, diệt nấm, thuốc trừ sâu hoặc chất độc hại khác cần được lưu trữ cẩn thận và chỉ có các nhân viên được đào tạo sử dụng. Các chất độc này chỉ được nhân viên có trách nhiệm xử lí hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người có hiểu biết kỹ về các nguy cơ gây nhiễm độc cho người và sản phẩm. 3.2.3.6. Vệ sinh cá nhân và thực hành xử lí thực phẩm a) Tất cả các nhân viên khi làm việc trong nhà xưởng cần đảm bảo vệ sinh cá nhân trong khi thực hiện nhiệm vụ. Quần áo, mũ, khẩu trang phải sạch sẽ và phù hợp với các nhiệm vụ đang thực hiện. b) Phải rửa tay thường xuyên khi cần thiết để đảm bảo vệ sinh. c) Cấm khạc nhổ, ăn, uống và hút thuốc hay nhai kẹo cao su trong khu vực sản xuất thực phẩm. d) Cần thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa để tránh nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm. e) Khi bị đứt hay trầy xước tay, cần được điều trị thích hợp và được băng bó bằng băng không thấm nước. Cần có đầy đủ trang thiết bị sơ cứu để đáp ứng các yêu cầu tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm. f) Găng tay được dùng trong xử lí thực phẩm phải lành, sạch và hợp vệ sinh; găng tay được làm bằng vật liệu không thấm nước. 3.2.4. Thực hành sản xuất 3.2.4.1. Xử lí nguyên liệu 3.2.4.1.1. Tiêu chí chấp nhận Không sử dụng nguyên liệu nếu biết có chứa các chất đã bị phân hủy, độc hại hoặc các chất ngoại lai mà không thể loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được bằng các quy trình phân loại hoặc chuẩn bị của nhà máy. 3.2.4.1.2. Lưu trữ Dừa quả được lưu trữ trong nhà máy cần được duy trì trong điều kiện bảo vệ tránh nhiễm bẩn và suy giảm chất lượng. 3.2.4.2. Kiểm tra và phân loại Ở giai đoạn cạo lớp da nâu và rửa, cần kiểm tra tất cả phần cùi và loại bỏ bất kì phần nào không thích hợp, kể cả cùi dừa đã lên mầm. Các hoạt động này cần được thực hiện một cách vệ sinh. Chỉ có phần cơm dừa sạch, lành mới được chế biến tiếp. 3.2.4.3. Rửa Nước dùng để rửa cùi dừa phải là nước uống được theo quy định tại 3.2.1.2.2. Cần thường xuyên thay nước để tránh khả năng nhiễm bẩn và không sử dụng lại trừ khi đã được xử lí thích hợp, ví dụ bằng cách lọc và khử trùng bằng clo, để không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. 3.2.4.4. Chuẩn bị và chế biến 3.2.4.4.1. Chuẩn bị Các hoạt động từ khâu chuẩn bị đến sản phẩm cuối cùng và các hoạt động đóng gói phải được tính thời gian hợp lí để có thể xử lí nhanh liên tiếp trong sản xuất ở các điều kiện ngăn ngừa được nhiễm bẩn, suy giảm chất lượng, hư hỏng, hoặc phát triển của vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm hoặc có độc tính. 3.2.4.4.2. Chế biến Sau khi rửa và trước khi thái nhỏ, cơm dừa phải được làm sạch để loại sinh vật gây bệnh từ bề mặt thịt dừa, bằng cách ngâm trong nước sôi trong thời gian không ít hơn 90 s. 3.2.4.4.3. Xử lí Sau khi chế biến, không xử lí cơm dừa bằng tay mà cần sử dụng các thiết bị cơ khí hoặc các vật chứa, thìa, nạo hoặc các dụng cụ khác không thấm nước để tránh nhiễm bẩn sản phẩm. Dụng cụ này phải được làm vệ sinh, rửa và khử trùng sau mỗi công đoạn và ít nhất hai lần mỗi ngày. 3.2.4.4.4. Sấy Cơm dừa đã được thái và/hoặc nghiền cần được sấy khô bằng dòng không khí nóng sạch không nhiễm hóa chất cho đến khi có độ ẩm ở mức an toàn để lưu trữ. Nên dàn cơm dừa thành lớp mỏng khi sấy. Sau khi sấy, cơm dừa phải được làm nguội trước khi đóng gói. 3.2.4.4.5. Bảo quản ở dạng rời Nếu dừa đã sấy không được đóng gói tại nhà máy sản xuất thì cần được vận chuyển đến các nhà máy đóng gói trong bao bì sạch không thấm nước đã được khử trùng trước. Các biện pháp phòng ngừa vệ sinh tương tự cần được thực hiện tại các nhà máy đóng gói cũng như tại các bộ phận đóng gói của nhà máy. 3.2.4.5. Bao gói sản phẩm cuối cùng 3.2.4.5.1. Vật liệu Vật liệu bao gói phải được bảo quản sạch sẽ và vệ sinh, không thôi nhiễm các chất độc hại vào sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép và phải bảo vệ được sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Các vật liệu bao gói phải theo quy định hiện hành, ví dụ: bao bì phức hợp có lớp nhôm chống ẩm và chống thấm chất béo. 3.2.4.5.2. Kỹ thuật Cần có phòng đóng gói riêng biệt. Cần có các biện pháp phòng ngừa như sử dụng nam châm hoặc máy dò kim loại để loại trừ nhiễm bẩn do kim loại. Thực hiện bao gói trong các điều kiện tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm. Nên sử dụng máy rung để hạn chế dùng tay khi xử lí cơm dừa. 3.2.4.5.3. Thông tin trên nhãn Tất cả các thùng chứa sản phẩm cần có nhãn để nhận biết được nhà sản xuất hoặc đóng gói. 3.2.4.6. Bảo quản và vận chuyển sản phẩm cuối cùng Bảo quản và vận chuyển sản phẩm cuối cùng trong các điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm bẩn sản phẩm hoặc phát triển của vi sinh vật gây bệnh hoặc độc hại hoặc truyền nhiễm và bảo vệ sản phẩm không suy giảm chất lượng. 3.2.5. Chương trình kiểm soát vệ sinh Nhà máy cần có người chịu trách nhiệm về vệ sinh, không trực tiếp tham gia sản xuất. Người này được đào tạo về việc sử dụng các dụng cụ làm sạch, phương pháp tháo dỡ thiết bị để làm vệ sinh và hiểu được tầm quan trọng về nhiễm bẩn và các mối nguy có liên quan. Các khu vực, thiết bị và vật liệu chủ chốt cần được chỉ định về lịch trình vệ sinh thường xuyên. 3.2.6. Quy trình kiểm soát phòng thử nghiệm Thường xuyên và định kỳ cần lấy mẫu dừa khô từ bộ phận đóng gói và kiểm tra về: - nhiễm bẩn bởi chất không mong muốn; - vi sinh vật; - hàm lượng chất béo và axit béo tự do; - độ ẩm. 3.3. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm cuối cùng Cơm dừa khô phải là sản phẩm sạch thu được từ quả dừa già đã lột vỏ. Cần sử dụng phương pháp thích hợp về lấy mẫu, phân tích và xác định để đáp ứng các yêu cầu sau: a) Sản phẩm không chứa thành phần không mong muốn trong điều kiện có thể của thực hành sản xuất tốt. b) Sản phẩm không chứa các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hay độc tố có nguồn gốc từ vi sinh vật. c) Độ axit của dầu dừa được chiết xuất từ sản phẩm bằng dung môi không được vượt quá 0,3 % khối lượng của các axit béo tự do tính theo axit lauric. d) Độ ẩm của sản phẩm không được vượt quá 3 % khối lượng.