TCVN11207:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11207:2015 (Codex Stan 163-1987, soát xét 2001) về Các sản phẩm protein lúa mì bao gồm gluten lúa mì TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 11207:2015 CODEX STAN 163-1987 CÁC SẢN PHẨM PROTEIN LÚA MÌ BAO GỒM GLUTEN LÚA MÌ Wheat protein p roducts including wheat gluten Lời nói đầu TCVN 11207:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 163-1987, soát xét 2001; TCVN 11207:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ng ũ cốc và đậu đỗ biên soạn , Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng th ẩ m định, Bộ Khoa học và Cô ng nghệ công bố. CÁC SẢN PHẨM PROTEIN LÚA MÌ BAO GỒM GLUTEN LÚA MÌ Wheat protein p roducts including wheat gluten 1 Phạm vi áp dụng Ti ê u chu ẩ n này áp dụng cho các sản phẩm protein được chế biến từ lúa m ì theo các quá trình khác nhau. Các sản phẩm này sử dụng cho thực ph ẩ m yêu cầu phải chế biến tiếp theo và để sử dụng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Gluten lúa mì hoặc sản phẩm protein lúa m ì thường không được sử dụng cho mục đích công nghệ, ví d ụ : tráng phủ hoặc đ ể hỗ trợ chế biến đối với thực phẩm không chứa gluten tự nhi ên 1) . 2 Mô tả sản phẩm 2.1 Đ ị nh nghĩa Các sản phẩm protein lúa m ì (WPP) thuộc đối tượng trong tiêu chuẩn này là các s ả n ph ẩ m thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp tách các thành phần không phải protein từ lúa mì hoặc bột lúa mì (tinh bột, các cacbohydrat khác). - Gluten lúa mì tươi được đặc trưng b ở i đặc tính nhớt và dẻo cao khi được kết hợp với nước. - Gluten lúa m ì biến tính được đặc trưng b ở i sự giảm độ nhớt và dẻo do bị biến t í nh khi được kết hợp với nước. - Các protein lúa mì h ò a tan được đặc trưng b ở i sự giảm độ nhớt và dẻo do gluten lúa mì b ị thủy phân một phần khi được kết hợp với nước. 3 Thành phần cơ bản, các ch ỉ tiêu dinh dưỡng và chất lượng 3.1 Nguyên liệu Lúa m ì hoặc bột l ú a mì không chứa các hạt khác hoặc các chất ngo ạ i lai theo Thực hành Sản xuất tốt. 3.2 Các yêu c ầ u về thành phần Các sản phẩm protein lúa mì phải phù hợp với các yêu cầu về thành phần sau đây: 3.2.1 Độ ẩm: không được quá 10 % (khối lượng). 3.2.2 Protein thô (N x 6,25) phải: - lớn h ơ n hoặc bằng 80 % đối với gluten lúa mì tươi và biến tính - lớn hơn hoặc bằng 60 % đối với các protein lúa m ì hòa tan Tính theo khối lượng chất khô không bao gồm các vitamin, khoáng ch ấ t, axit amin và các thành phần tùy chọn được bổ sung theo quy đ ị nh trong 3.3 3.2.3 Tro Hàm lượng tro không lớn hơn: - 2,0 % đối với gluten lúa mì tươi và biến t í nh - 10 % đối với các protein lúa mì hòa tan tính theo k hối lượng chất khô. 3.2.4 Hàm lượng ch ấ t x ơ thô không lớn hơn 1,5 % tính theo khối lượng chất kh ô . 3.3 Các t hành phần tùy chọn Không có th à nh phần tùy chọn trong gluten lúa m ì tươi và bi ế n tính. Đối với các protein lúa m ì hòa tan, các loại thành phần sau c ó thể được sử dụng: a) cacbohydrat, kể cả các loại đường b) dầu mỡ thực phẩm c) các s ả n ph ẩ m protein khác d) các axit amin, các vitamin và khoáng chất e) muối f) thảo mộc và gia vị g) enzym. 3.4 Các chỉ t i êu về dinh dưỡng Quá trình chế biến phải được ki ể m soát c ẩ n thận và kỹ lư ỡ ng để đ ả m b ả o có hương và v ị thích hợp. Quá trình chế biến không được quá mạnh vì có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng. 4 Phụ gia thực phẩm Không cho phép sử dụng phụ gia thực ph ẩ m trong gluten lúa mì tươi và biến tính và trong các protein hòa tan. 5 Chất nhiễm b ẩ n Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa quy định đối với các chất nhiễm b ẩ n. 6 Vệ sinh 6.1 Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh th ự c phẩm , CAC/RCP 57-2004 2) Code o f hygienic practice for milk and milk p roducts (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác c ó liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. 6.2 Các sản ph ẩ m này phải tuân th ủ các tiêu chí vi sinh được thiết l ậ p theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu ch í vi sinh đối với thực phẩm. 7 Đóng gói Các sản phẩm protein lúa mì phải được bao gói trong vật chứa hợp vệ sinh để giữ được sản ph ẩ m trong suốt qu á trình b ả o qu ả n và vận chuyển trong điều kiện khô và vệ sinh. 8 Gh i nhãn Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau: 8.1 Tên sản phẩm thực phẩm 8.1.1 Gluten lúa mì tươ i Tên của thực phẩm phải là “Gluten lúa mì tươi". 8.1.2 Gluten lúa mì bi ế n tính Tên của thực phẩm phải là “Gluten lúa mì bi ế n tính”. 8.1.3 Prot e in lúa mì hòa tan Tên của thực ph ẩ m phải là “Protein lúa mì hòa tan”. 8.2 Hướng d ẫ n sử dụng Nhà sản xuất các sản ph ẩ m protein lúa m ì phải cung cấp các thông tin rõ ràng cho từng mục đích sử dụng trên nh ã n mác. Đưa ra các cảnh báo trên nhãn đối với những người không dung nạp g l uten theo quy định. 8.3 Hạn sử dụng "Thời hạn sử dụng tối thiểu" (đứng trước cụm từ “tốt nhất trước”) phải được công bố đ ủ ngày, tháng và năm trong chuỗi số không được mã hóa ngoại trừ các s ả n phẩm có thời hạn sử dụng nhiều hơn ba tháng. Tháng có thể được thể hiện bằng chữ cái của quốc gia đó mà không gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng. Trong trường hợp các s ả n ph ẩ m yêu cầu chỉ kê khai tháng, năm và thời hạn sử dụng của sản phẩm có giá trị đến hết một năm nào đó, khái niệm "kết thúc (chỉ năm)" c ó thể được sử dụng để thay thế. 8.4 Danh mục th à nh ph ầ n Danh mục đầy đủ các thành phần phải được công b ố tr ê n nh ã n theo thứ tự gi ả m dần về tỷ lệ trừ trường hợp vitamin và khoáng chất được bổ sung, những thành phần này sẽ được sắp xếp thành các nhóm vitamin v à khoáng chất riêng biệt, tương ứng, và trong các nhóm những vitamin và khoáng ch ấ t phải được liệt kê theo tỷ lệ giảm dần. 8.5 Ghi nh ã n đối với vật chứa không dùng để bán l ẻ Thông tin đối với vật chứa không dùng để bán lẻ phải được ghi trên vật chứa hoặc trong tài liệu kèm theo, ngoài tên của sản phẩm, nhận diện lô, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc người đóng gói phải thể hiện trên các vật chứa. Tuy nhiên, nhận dạng lô, tên và địa ch ỉ của nhà sản xuất hay người đóng gói có thể được thay thế bằng một d ấu nhận dạng với điều kiện là dấu nhận dạng đó có thể nhận biết rõ ràng với các tài liệu kèm theo. 8.6 . Công b ố các thành phần có ngu ồ n g ố c động vật Các thành phần có nguồn gốc động vật tùy chọn phải được công bố trên nhãn của s ả n phẩm được ghi như sau: “có chứa (nêu r õ thành ph ầ n tùy chọn) nguồn gốc động vật”. 9 Phương pháp phân tích và l ấy mẫu 9.1 Độ ẩ m Theo AOAC 925.09 Solids (total) and moisture in fl our. Vacuum oven method [Chất khô (tổng số) và độ ẩm trong bột mì. Phương pháp s ấ y chân không]. 9.2 Protein Gluten lúa m ì tươi và gluten lúa mì biến tính: theo AOAC 979.09 Protein in grains (Protein trong ngũ cốc). Protein lúa mì h ò a tan: theo AOAC 920.87 Prote i n (total) in flour [Protein (tổng số) trong lúa mì]. 9.3 Tro Theo AOAC 923.03 Ash of flour. Direct method (Tro trong bột mì. Phương pháp trực tiếp) hoặc ISO 2171:1980 3 (Phương pháp B). 9.4 Ch ấ t xơ thô Theo AOAC 962.09 Fiber (crude) in animal feed and pet food [ Chất xơ (thô) trong thức ăn chăn nuôi và thức ăn cho thú c ả nh]. 9.5 L ấ y mẫu Theo TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999) 4 . 1) Đi ề u n à y không loại trừ việc sử dụng các sản ph ẩ m này như là thành phần trong thực ph ẩ m bao gói s ẵ n với điều kiện là chúng được d á n nh ã n đúng với các thành ph ầ n. 2) CAC/RCP 57-2004 đ ã được s ử a đổi n ă m 2009. 3 ISO 2171:1980 hiện nay đ ã h ủ y, phi ê n bản hiện hành l à ISO 2172:2007 đ ã được chấp nh ậ n th à nh TCVN 8124:2009 (ISO 2172:2007) Ngũ cốc, đậu đỗ và phụ ph ẩ m - Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung. 4 Tiêu ch uẩn này đ ã được thay thế bằng TCVN 9027:2011 (ISO 24333:2009) Ngũ c ố c và sản phẩm ngũ cốc - Lấy m ẫ u.