10TCN98:1988

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 98:1988 về quy trình kỹ thuật chế biến cà phê TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 98:1988 QUI TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ QUI TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1. Nguyên liệu. 1.1. Nguyên liệu: Cà phê quả hái về chế biến phải bảo đảm đúng độ chín, cà phê xanh, cà phê chùm, cà phê khô, tạp chất không quả tỷ lệ cho phép theo tiêu chuẩn đã qui định. Tiêu chuẩn cà phê quả tươi 10 TCN 95 – 98 Bảng 1 Cấp nguyên liệu Tỷ lệ quả chín tối thiểu (%) Tỷ lệ quả xanh, khô, chùm tối đa (%) Tỷ lệ quả lép tối đa (%) Tạp chất tối đa (%) I 95 1 -4 0-3 0,5 -1 II 90 5-9 0-3 0,5-1 III 80 10-15 1-5 1-2 IV 70 15-20 5-10 3-5 Ngoại cấp xấu : < 70="" gồm="" các="" loại="" sau=""> - Cà phê tận thu mục , nát, đen, thối; - Cà phê tận thu xanh non trên 50%; - Cà phê sau thu hoạch ủ đống, mốc, thối, đen, bốc nóng ; - Cà phê có tỷ lệ lép trên 30%. Ghi chú: Cà phê xanh non coi như tạp chất. 1.2. Cà phê sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển ngay về xưởng chế biến, không để ủ đống quá 24 giờ ở các đội sản xuất. Nơi để nguyên liệu phải có mái che, sạch sẽ, vệ sinh và không có mùi lạ. 2. Bảo quản và xử lý nguyên liệu 2.1. Cà phê nguyên liệu sau khi thu hoạch phải bảo quản tốt, tuyệt đối không để cà phê dưới nền đất bẩn và để đống ngoài nắng. 2.2. Chiều dày lớp cà phê rải trên sàn nhà khôn quá 40cm, nhiệt độ trong khối cà phê không quá 30 o C, thời gian từ khi thu hoạch đến khi xát tươi không quá 36 giờ đối với cà phê Arabica (chè), 48 giờ đối với cà phê Robusta (vối) và cà phê Chari (mít). 2.3. Cà phê trước khi đem xát tươi nếu có điều kiện thì nên sàng phân riêng các loại to nhỏ khác nhau và tách bớt tạp chất, sau đó ngâm để làm mềm và rửa sạch quả. Thời gian ngâm khoảng 6 – 12 giờ, nên dùng máy đĩa hoặc máy Gosdon. Nếu dùng máy xát Raoeng thì thời gian ngâm ít hơn hoặc không cần ngâm. 2.4. Ngâm cà phê nguyên liệu trong bể Siphon đầy nước, nước đổ trước, cà phê đổ sau (chú ý thường xuyên với quả nổi và tạp chất để hạn chế tắc ống Siphon) . 2.5. Sau mỗi ngày làm việc phải vệ sinh bể Siphon, tối đa là 24 giờ phải vệ sinh 1 lần. 2.6. Nước dùng để chế biến cà phê phải sạch, trong, không có mùi lạ. Thành phần sắt cho phép không quá 5mg/lít, tuyệt đối không được dùng nước thải hồi lưu để xát cà phê. Nước thải phải tránh xa nguồn nước uống, nhà ở và cây trồng. 3. Kỹ thuật xát tươi 3.1. Sử dụng máy trong công tác xát tươi cà phê cần tuân theo quy trình nghiêm khắc, tránh tình trạng làm dập nát hỏng sản phẩm từ đầu. 3.2. Hiện nay có 3 loại máy dùng để xát tươi, thông dụng nhất hiện tại là máy Raoeng (máy xát liên hoàn) và 2 loại máy khác là máy xát đĩa (Hanxa) và máy xát hình trụ (Gosdon), hai loại này sau khi xát mất vỏ quả thì phải lên men ngâm ủ để tách sạch lớp vỏ nhớt bám cứng vào vỏ trấu cà phê. 3.3. Sử dụng các loại máy xát tươi hiện nay phải đảm bảo các chỉ số kỹ thuật sau đây: Bảng 2 Loại máy Tỷ lệ vỏ còn lẫn trong khối hạt (%) Tỷ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu và bị dập (%) Tỷ lệ cà phê không được bóc vỏ (%) Arabica Robu – Chari - Xát đĩa: Hanxa 5 – 6 0 -1 5- 10 - Xát trụ: Gosdon 10- 15 20 0-3 5-10 Xát liên hoàn: Raoeng 5-10 15 0-5 0-5 4. Kỹ thuật ngâm ủ rửa nhớt 4.1. Ngâm ủ mục đích là để tách lớp vỏ nhớt bám ngoài vỏ thóc để phơi sấy nhanh hơn, nếu dùng 2 loại máy xát đĩa và hình trụ (Gosdon) thì cần thiết phải qua ngâm ủ và rửa nhớt. Có 2 phương pháp ngâm ủ: ủ háo khí (ủ khô) và ủ yếm khí (ủ ướt). Thông thường người ta áp dụng phương pháp ủ háo khí. 4.2. Cà phê sau khi xát tươi xong đưa vào ngâm ủ. Chiều dày lớp cà phê trong các bể ủ phải đảm bảo tối thiểu là 0,5m, thời gian ủ từ 10 – 12 giờ đối với cà phê Arabica, 14 – 16 giờ đối với cà phê Robusa và Chari. Nhiệt độ khối ủ phải đảm bảo 36 – 39 o C. Khoảng cách giữa thời gian ủ phải đảo trộn đều khối cà phê 1 lần. Các bể ủ cà phê cần phải có mái che. Khối ủ nếu được che kín càng tốt, tuyệt đối không được phơi nắng đống ủ. 4.3. Rửa nhớt là làm sạch các chất keo bám ngoài vỏ thóc đã được phân hủy. Có thể dùng phương pháp thủ công và cơ giới để rửa. Rửa nhớt bằng nước sạch tối thiểu là hai lần cho đến khi hạt cà phê thóc “nhám da” là được. Nước dùng để rửa phải sạch, trong khi rửa nếu có điều kiện thì vớt riêng cà phê lép để phơi sấy riêng càng tốt. Sau mỗi lần ngâm ủ phải vệ sinh bể thật sạch để khỏi hỏng bể và ảnh hưởng đến khối ủ lần sau. 5. Kỹ thuật phơi sấy Phơi sấy có 2 phần: Phơi sơ bộ (làm ráo nước) Phơi sấy khô cà phê 5.1. Làm ráo nước: Làm cho lượng nước tự do bám vào quanh hạt cà phê được róc nước, kéo theo các loại keo còn sót lại làm cho cà phê phơi, sấy được chóng khô hơn. Có thể dùng lưới sàng, tôn đục lỗ, vỉ tre, liếp hoặc dùng máy ly tâm để làm ráo sơ bộ rồi mới đem phơi sấy. 5.2. Phơi: Là làm cho khối cà phê khô, có thủy phần còn lại là 10 – 12 %, có thể phơi, có thể sấy, nhưng tốt nhất là nên kết hợp giữa phơi và sấy. 5.3. Trước khi phơi cần phải khô và sạch. Ngày đầu cà phê còn ướt cần phải phơi mỏng, độ dày cà phê khoảng 3 -5 cm; những ngày sau cà phê đã khô, phơi dày hơn 4 – 6cm để tránh cà phê bị nứt vỏ thóc. Những vùng ẩm ướt, hay mưa thì sau mỗi ngày phơi cần vun luống nhỏ và che đậy để tránh mưa, sương. Cà phê càng ẩm vun luống càng nhỏ để tránh bốc nóng bên trong luống. Dụng cụ che đậy phải thoáng, tránh làm nước ngưng tụ lại rơi xuống luống cà phê. 5.4. Cào đảo trên sân: Cà phê phơi trên sân cần phải cào đảo nhiều lần trong ngày. Nếu đảo thủ công thì cách 2 giờ cào đảo 1 lần. Nếu cào đảo cơ giới thì tốt hơn vì số lần cào đảo được tăng lên, nhưng chú ý cần dùng xe nhỏ kéo cào để cà phê không bị vỡ vỏ thóc. 5.5. Sấy: Có 2 cách sấy: Sấy thủ công Sấy cơ giới. + Sấy thủ công: Thường sấy theo kiểu lò Java, chiều dày rải cà phê trên sàn lưới tối thiểu 4 cm, tối đa 9cm, tránh đưa cà phê thóc còn ướt vào lò sấy mà phải làm ráo trước. Chế độ sấy áp dụng cho cà phê có độ thủy phần từ 45 – 50% (cà phê đã phơi 1 nắng ráo vỏ) Bảng 3 Giai đoạn Thời gian (h ) Nhiệt độ ( o C) Ghi chú Arabica Robusta Chari 1 4 - 6 40 - 45 40 -45 Đo nhiệt độ của không khí nóng trước khi tiếp xúc nguyên liệu 2 3 - 4 65 - 70 70 - 75 3 14 -15 60 65 Thời gian sấy của giai đoạn 3 phụ thuộc % thủy phần của cà phê ban đầu mang sấy 4 2 - 3 50 50 5.6. Chế độ cào đảo khi sấy lò sấy thủ công Bảng 4 Giai đoạn Số lần cào Số lần đảo Ghi chú 1 2 -3 1 Có thể thay 2 lần cào bằng một lần đảo thì càng tốt 2 2 1 3 6 3 4 1 5.7. Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh đóng mở cửa thoát ẩm, cửa gió cho thích hợp, để hơi nước không ngưng tụ trên tường lò, trần lò và để nhiệt độ trong lò sấy được đều. 5.8. Giai đoạn cuối lấy mẫu kiểm tra độ thủy phần bằng phương pháp nhanh. Sau khi cho cà phê ra lò cần phải ủ lại từ 6 – 8 giờ cho đều khối hạt mới chuyển sang kho bảo quản hoặc xay xát khô. 5.9. Sấy cơ giới: đối với lò sấy quay và lò sấy tháp cà phê đưa vào sấy phải rửa sạch, ráo vỏ, hoặc đã phơi một vài nắng. Mỗi lần sấy từ 4 -5 tấn cà phê thóc nguyên liệu. Tuyệt đối không sấy cà phê có độ thủy phần khác nhau trong cùng một lần sấy. 5.10. Chế độ sấy đối với lò sấy cơ giới (quay, tháp): Cà phê có độ thủy phần 40 – 50 % (đã phơi 1 nắng ráo vỏ ) (Bảng 5 ). 5.11. Giai đoạn cuối cứ 30 phút lấy mẫu 1 lần kiểm tra thủy phần bằng phương pháp nhanh, khi cà phê đã khô mở cửa tháo cà phê xuống phễu đưa ra ngoài. Không để cà phê trong phễu chứa khi đưa nguyên liệu vào sấy mẻ sau. Bảng 5 Giai đoạn Thứ tự giờ sấy Nhiệt độ ( o C) Số thời gian sấy (h) Ghi chú Arabica Robusta Chari 1 0- 4 55-60 55-60 4-5 Đo nhiệt độ của không khí nóng trước khi tiếp xúc nguyên liệu 2 4-7 70-75 80-85 3 3 7-21 65-70 70-75 14-15 Thời gian sấy của giai đoạn 3 tùy thuộc vào thủy phần nguyên liệu ban đầu mang sấy 4 21-23 55-60 55-60 2-3 XAY XÁT CÀ PHÊ KHÔ 6. Phân loại tạp chất và loại bỏ các loại tạp chất nặng và tạp chất nhẹ. 6.1. Cà phê thóc khô trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tạp chất để tách bớt bẩn, kim loại, sỏi đá v.v....... khỏi khối nguyên liệu. Có thể dùng sàng cơ giới hoặc dùng thủ công để sàng. 7. Kỹ thuật xát khô cà phê là quá trình tách các lớp vỏ ngoài khỏi nhân cà phê. 7.1. Cà phê thóc khô đưa vào máy xát đảm bảo không lẫn sỏi đá, sắt vụn v.v..... độ thủy phân 10 – 12%, nhiệt độ khối cà phê khô không quá 30 o C. 7.2. Khả năng sử dụng các máy xát khô hiện nay phải đảm bảo các chỉ số kỹ thuật sau đây: Bảng 6 Loại máy Tỷ lệ cà phê sống còn nguyên quả (%) Tỷ lệ cà phê bị vỡ (%) Tỷ lệ vỏ còn lẫn nhân (%) Tỷ lệ cà phê vỡ lép bị quạt ra ngoài (%) Máy xát Han xa 5 2 1,5 1 Các loại máy khác 5 5 -6 2 1 8. Kỹ thuật đánh bóng (mục đích là tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân cà phê mà máy xát khô chưa làm sạch, làm cho nhân cà phê sáng, bóng, đẹp tăng thêm độ tinh khiết và giá trị cảm quan của nhân cà phê) 8.1. Dùng máy đánh bóng 1 trục hoặc 2 trục để đánh bóng cà phê, nhưng phần cuối phải bằng đồng, cà phê đưa vào máy đánh bóng có vỏ trấu lẫn không được quá 5%. Nhiệt độ của cà phê ra khỏi máy đánh bóng không được quá 55 o C. 8.2. Độ sạch vỏ lụa sau khi đánh bóng phải đảm bảo các chỉ số kỹ thuật sau đây: Bảng 7 Loại cà phê Độ sạch vỏ lụa tính bằng % tổng số trọnglượng Ghi chú Cà phê Arabica 90 Hạt có nửa diện tích bóc vỏ lụa trở lên coi như là hạt sạch vỏ lụa Robusta 70 Chari 70 9. Phân loại cà phê 9.1. Cà phê nhân sau khi ra khỏi máy đánh bóng còn lẫn tạp chất, cà phê quả, cà phê tấm, cà phê đen v.v ... cỡ hạt không đồng đều cho nên cần phải phân loại để đạt được yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng của cà phê thương phẩm. 9.2. Phân loại kích thước: là phân riêng các cỡ hạt to nhỏ, tấm vụn, tạp chất để tạo cho khối hạt đồng đều, làm cho công tác phân loại trọng lượng tiếp theo được chính xác, đồng thời các bước tiếp theo được dễ dàng và năng suất cao. Có thể dùng máy sàng hoặc thủ công để phân loại kích thước. 9.3. Phân loại theo trọng lượng riêng: là để phân riêng các loại nặng nhẹ, tạp chất v.v ... ra khỏi khối cà phê nhân xô để việc phân loại màu sắc tiếp theo có năng suất cao. Nhất thiết phải qua phân loại kích thước mới tiến hành phân loại trọng lượng, để máy làm việc mới chính xác. Có thể dùng máy thổi có ngỗng (catado), quạt hòm hoặc sàng sẩy thủ công để phân loại theo trọng lượng riêng. 9.4. Phân loại màu sắc: hay có thể gọi là phân loại phẩm cấp theo tiêu chuẩn Nhà nước cũng được. Có thể dùng máy phân loại màu sắc, hoặc dùng mắt thường phân loại thủ công trên băng chuyền, trên bàn cố định v.v... Phân loại màu sắc là làm cho khối cà phê đồng đều về màu sắc, loại bỏ bớt những hạt bị lỗi ra khỏi khối cà phê để đạt được chỉ tiêu chất lượng của tiêu chuẩn. 9.5. Cần phải tính toán các phương án kinh tế kỹ thuật thế nào đơn giản nhất và kinh tế nhất trước khi quyết định sản xuất, đấu trộn thành một sản phẩm hoàn chỉnh của xí nghiệp. 9.6. Cà phê sau khi phân loại phẩm cấp phải qua kiểm tra chất lượng xem đã đạt tiêu chuẩn hay chưa và nhập kho. 10. Pha trộn cà phê nhân 10.1. Cà phê nhân sau khi đã phân loại, phân cấp xong cần pha trộn với nhau để được cà phê theo đúng quy cách, cà phê thương phẩm theo tiêu chuẩn Nhà nước qui định. Chỉ được pha trộn các loại cà phê tương tự về màu sắc, còn cỡ hạt thì theo đúng tiêu chuẩn. 11. Cân đóng bao cà phê nhân 11.1. Cà phê nhân thành phẩm sau khi phân cấp và kiểm tra chất lượng đúng tiêu chuẩn xong phải đóng bao ngay. Bao phải khô sạch, không có mùi lạ. Bao phải theo đúng tiêu chuẩn Nhà nước, các phương thức đóng bao cũng phải theo đúng tiêu chuẩn Nhà nước như: + Trọng lượng tịnh; + Cách khâu bao; + Cách ghi nhãn trên bao. 12. Bảo quản cà phê nhân 12.1. Cà phê nhân sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận. Bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, xếp cách tường 0,5m, không để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho. Không để các sản phầm có mùi thơm hoặc thối cùng kho cà phê nhân. 12.2. Quy cách kho bảo quản. Kho phải đúng tiêu chuẩn Nhà nước quy định cho bảo quản sản phẩm thực phẩm. Kho phải dựng nơi cao ráo, thoáng sáng, tránh ẩm ướt, nền và tường kho phải cách ẩm tốt, không dột, kho phải làm bằng vật liệu khó cháy. Cần có chế độ thông gió thích hợp cho từng mùa đảm bảo sản phẩm tốt. QUI TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔ 13. Nguyên liệu 13.1. Cà phê quả dùng để chế biến theo phương pháp khô cũng phải đảm bảo các chỉ số của bảng 1. 13.2. Thông thường các nông trường và xí nghiệp cà phê ở nước ta chế biến theo phương pháp ướt; nhưng nếu khối lượng nguyên liệu có trên 50% khô thì chế biến theo phương pháp khô. 14. Kỹ thuật phơi sấy cà phê quả 14.1. Cà phê quả có lớp vỏ dày, lớp nhớt làm ngăn cản tốc độ bốc hơi nước nên thời gian phơi sây lâu khô. 14.2. Phơi cà phê quả: Cà phê quả có lớp vỏ dày, nhiều nước lâu khô, cần phơi mỏng khỏang 3 -5 cm trên sân. Những ngày đầu cứ 3 – 4 giờ đảo 1 lần. Phơi đến khi thủy phần đạt 10 – 12 % là đạt yêu cầu. 14.3. Sấy cà phê quả: Không nên đưa cà phê quả tươi vào sấy mà chỉ sấy cà phê quả đã ráo nước, phơi khoảng 4- 5 nắng trở lên. Các chỉ số sấy cà phê quả tươi 4- 5 nắng, có thủy phần khoảng 40 – 45 %; Bảng 8 Giai đoạn Thứ tự giờ sấy (h) Nhiệt độ sấy ( o C) Thời gian sấy (h) Ghi chú 1 0 -20 70 -75 18 -20 Giai đoạn 1 tùy thuộc thủy phần mang sấy ban đầu 2 20-24 50-55 3-4 14.4. Các phần sau áp dụng từ phần II trở đi. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ƯỚT (Phương pháp rửa) PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔ (Phương pháp không rửa ) PHỤ LỤC 15. An toàn lao động, bảo hộ bảo hiểm và vệ sinh công nghiệp 15.1. An toàn lao động và bảo hộ bảo hiểm: Con người là vốn quý nhất, nên an toàn lao động là một vấn đề tối cần thiết cho một xưởng chế biến nói chung và xưởng chế biến cà phê nói riêng. Đối với người công nhân sản xuất trong xưởng cần giữ vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo cho người tiêu thụ. 15.2. Tất cả các xưởng đều phải có nội quy chung của xưởng, cần thiết phải ghi rõ nội dung thao tác từng máy thật chi tiết, phải ghi rõ trình tự thao tác, động tác nào trước, động tác nào sau. 15.3. Mỗi xưởng chế biến đều phải có đầy đủ phòng hộ lao động, an toàn lao động, tủ thuốc cấp cứu. Tất cả các máy có động cơ đều phải có bảo hiểm an toàn, mô tơ phải có dây tiếp địa, những chỗ có dây curoa và bánh đà v.v ... nếu chưa có lưới bảo hiểm thì tuyệt đối không mở máy. Các bảng điện, cầu giao cần phải có bảo hiểm. 15.4. Những công nhân làm việc trong xưởng tùy theo tính chất từng bộ phận mà trang bị phòng hộ lao động đầy đủ, đảm bảo sức khỏe con người và vệ sinh sản phẩm. Cần thi hành triệt để, nghiêm túc các chế độ bảo hộ, bảo hiểm của Nhà nước đã ban hành theo hệ công nghiệp. 15.5. Chị em phụ nữ vào xưởng phải quấn gọn tóc và đội mũ gọn gàng trước khi vào khu vực máy chạy hoặc vào thao tác máy. 15.6. Trước khi mở máy người công nhân phải quần áo gọn gàng, tay chân sạch sẽ, nhà xưởng phải vệ sinh, kiểm tra máy móc cẩn thận, tra dầu mỡ vào máy, mở máy cho máy chạy từ 1 -2 phút rồi mới cho nguyên liệu vào máy. 15.7. Sau mỗi ca phải vệ sinh nhà xưởng, máy móc, ghi nhật ký máy và bàn giao cho ca sau. Mỗi tuần lễ phải có chế độ vệ sinh xung quanh xưởng ít nhất 1 lần. Các dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản cà phê phải sạch sẽ, không có mùi lạ (thơm hoặc thối) 16. Phòng cứu hỏa hoạn 16.1. Tất cả các xưởng, kho đều phải có dụng cụ cứu hỏa để ở nơi quy định. Cần tổ chức và thường xuyên tập dượt các đội cứu hỏa. Khi bàn giao ca kíp, trước khi đóng cửa xưởng ra về cần phải kiểm tra chu đáo, cẩn thận nơi than củi, trấu (nhất là các lò sấy) để tránh hỏa hoạn. 16.2. Trấu thải ra sau sát khô phải có nhà chứa cẩn thận, tránh bụi, tránh cháy, không để ứ đọng trấu thành đống lớn trong xưởng, để tránh trấu bị cháy ngầm lan ra xưởng. 16.3. Tất cả kho xưởng tuyệt đối không được làm bằng chất liệu dễ cháy. Không được để những chất dễ cháy vào kho, vào xưởng và gần nơi củi lửa.