TCVN7848-2:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012) về Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định tính lưu biến bằng extensograph TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7848-2:2015 ISO 5530-2:2012 BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph Lời nói đầu TCVN 7848-2:2015 thay th ế TCVN 7848-2:200 8; TCVN 7848-2:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-2:2012; TCVN 7848-2:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chu ẩ n quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đ ỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chu ẩ n Đo lường Chất lượng th ẩ m định, Bộ Khoa học và Công nghệ công b ố ; Bộ tiêu chu ẩ n TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào , gồm các phần sau đây: - TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Ph ầ n 1: Xác định độ hấp thụ nước v à đặc tính lưu biến bằng farinograph ; - TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012), Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph ; - TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1988), Ph ầ n 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valorigraph. BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PH Ầ N 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG E XTENSOGRAPH Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định tính lưu biến của khối bột nhào trong phép thử mở rộng dùng extensograph. Đường cong mở rộng được dùng để đánh giá chất lượng chung của bột nhào và độ nhạy của nó để cải tiến các tác nhân. Phương pháp này áp dụng cho bột của hạt lúa mì thương mại và bột của hạt lúa mì dùng để thử nghiệm ( Triticum aestivum L.). CHÚ THÍCH Tiêu chu ẩ n này dựa trên ICC 114. [3] 2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau là r ấ t cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố th ì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phi ê n bản mới nh ấ t, bao gồm cả các sửa đổi (nếu có). TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và tính lưu biến bằng f arinograph. ISO 712, Cereals and cereal Products - Determination of moisture content - Re f erence method (Ngũ cốc và sản ph ẩ m ngũ cốc - Xác định độ ẩ m - Phương ph á p chu ẩ n). 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây: 3.1 Năng lượng (energy) Khả năng sinh công. CHÚ THÍCH 1 Trong tiêu chuẩn này, năng lượng được x á c định theo d iện t í ch d ư ới đường cong được ghi lại. Năng lượng m ô t ả công được sử dụng khi kéo giãn một m ẫu bột nh à o. CHÚ THÍCH 2 Diện t í ch nêu trên đ ư ợc đo bằng máy đo diện tích và được biểu thị bằng centimet vuông. 3.2 Độ giãn (extensibility) Khoảng cách di chuyển của gi ấ y ghi từ thời điểm mà móc chạm vào mẫu thử cho đến khi (một trong chuỗi) các mẫu thử bị đứt. CHÚ THÍCH Xem 0.4 và Hình 1. 3.3 Độ hấp thụ nước đo bằng extensograph (extensograph water absorption) Lượng nước cần để thu được khối bột có độ quánh 500 đơn vị f arinoghraph (FU) sau 5 min trộn theo các điều kiện quy định. CHÚ THÍCH Độ h ấ p th ụ nước đo bằng extensograph được b iể u th ị bằng milil í t tr ộ n 100 g bột c ó độ ẩ m 14 % khối lượng. 3.4 Độ b ề n tố i đa (maximum resistance) R m Giá t rị trung bì nh của các chiều cao tối đa của đường cong extensograph từ hai mẫu thử, với điều kiện là chênh lệch giữa chúng không quá 15 % giá trị trung bình của ch ú ng. CH Ú THÍCH Xem 9.3.1 và Hình 1. 3.5 Tỷ l ệ (ratio) (RIE) Thương số của độ b ề n tối đa, R m , và độ giãn hoặc độ bền sau khi giấy ghi di chuyển 50 mm, R 50 và độ giãn d à i. CH Ú THÍCH Tỷ tệ này là thông số bổ sung kh i xem xét đặc tính của khối bột nhào. 3.6 Độ b ề n ở biến dạng không đổi (resistance at constant de f ormation) Giá t rị trung bình của các chiều cao của các đường cong extensograph sau khi di chuyển giấ y ghi 50 mm từ hai mẫu thử, với điều kiện là chênh lệch giữa chúng không quá 15 % giá trị trung bình của chúng. CHÚ THÍCH Xem 9.3.2 và Hình 1. 3.7 Độ giãn dài (stretching characteristics) ề n của khối bột nhào khi kéo gi ã n và khoảng cách kéo giãn cho đến khi bị đứt, theo các điều kiện quy định. CHÚ THÍCH 1 Độ b ề n được biểu thị bằng các đơn v ị không thứ ng u yên (đ ơ n v ị extensograph, EU). CH Ú TH Í CH 2 Độ gi ã n d à i cũng được biểu thị bằng milimet hoặc centimet. 4 Nguyên tắc Khối bột nhào được chuẩn bị từ bột, nước và muối trong farinograph theo các điều kiện quy định. Mẫu thử được tạo hình tròn và theo khuôn chuẩn của extensograph. Sau khoảng thời gian đã định, mẫu thử được kéo dài và ghi lại lực kéo yêu cầu. Ngay sau lần kéo đầu tiên, lặp lại hai lần nữa, các lần thử sau đều tiến hành trên cùng một mẫu thử, cùng khuôn, cùng thời gian nghỉ và cùng độ kéo giãn. Kích thước và hình dạng của đường cong thu được cho thấy các đặc tính vật lý của khối bột nhào. Các đặc tính vật lý này ảnh hưởng đến chất lượng sử dụng cuối cùng của khối bột. 5 Thuốc thử Thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khi ế t ph â n tích, nước đư ợ c sử dụng phải là nước c ấ t hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác. 5.1 Natr i clorua. 6 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết b ị , dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường, cụ thể nh ư sau: 6.1 Extensograph 2 ) , có bộ điều nhiệt gồm một n ồ i cách th ủy có nhiệt độ không đổi (xem Phụ lục A). Có đặc tính vận hành như sau: - tốc độ quay của bộ vê tr ò n: 83 r/min ± 3 r/min; - tốc độ quay của máy đúc khuôn: 15 r/min ± 1 r/min; - tốc độ m ó c: 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s; - tốc độ vẽ đồ thị: 0,65 cm/s ± 0,01 cm/s; - lực ch ị u kéo trên đơn vị extensograph: 12,3 mN/EU ± 0,3 mN/EU hoặc 1,25 gf/EU ± 0,03 gf/EU. Một vài dụng cụ có sự hiệu chuẩn khác nhau v ề độ lệch của lực/đơn vị. Quy trình cụ thể có thể sử dụng các dụng cụ như vậy nhưng cần tính đến sự hiệu chuẩn khác nhau khi so sánh các kết quả với các dụng cụ đã hiệu chỉnh ở trên. CHÚ THÍCH C ó th ể sử dụng Extensograph điện tử, xem A.5. 6.2 Farinograph 3) , nối với bộ điều nhiệt giống với extensograph, có các đặc tính thao tác và buret được quy định trong TCVN 7848-2 (ISO 5530-1). 6.3 Cân, có thể đọc chính xác đến ±0,1 g. 6.4 Th ì a, được làm bằng chất dẻo m ề m. 6. 5 B ì nh nón , dung tích 250 ml. 7 Lấy mẫu Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 9027 (ISO 24333). Mẫu được gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị hư h ỏ ng hoặc thay đ ổ i t í nh ch ấ t trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản. 8 Cách tiến hành 8.1 Xác định độ ẩm của bột Xác định độ ẩm của bột theo phương pháp quy định trong ISO 712. 8.2 Chuẩn bị thiết bị 8.2.1 Trước khi sử dụng thiết bị, bật bộ điều nhiệt của f arinograph (6.2) và cho nước lưu thông đến khi đạt được nhiệt độ yêu cầu. Trước và trong quá trình sử dụng, cần theo dõi nhiệt độ của: - bộ điều nhiệt; - bát trộn của farinograph, có lỗ để nước lưu thông; - khoang chứa extensograph. Tất cả các dụng cụ phải có nhiệt độ 30 °C ± 0,2 °C. 8.2.2 Điều chỉnh tay đòn của bút ghi extensograph để ch ỉ về số 0 khi cho vào vị trí khung và kẹp khung cộng với 150g. 8.2.3 Làm ướt máng nhào bột của mỗi giá đỡ khung gạt và đặt giá đỡ, khung gạt và kẹp trong khoang chứa ít nh ấ t 15 min trước khi sử dụng. 8.2.4 Tháo bộ trộn ra khỏi trục chuyển động và điều chỉnh đố i trọng để kim dao động ở vị trí bằng 0 trong khi môtơ vẫn quay với tốc độ quy định [xem 6.1, TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013)]. Tắt môtơ và lắp bộ trộn vào. Dùng nước nhỏ giọt làm ướt đĩa phía sau và ướt tất cả các cánh khuấy. Theo dõi để cho kim d ao động trong giới hạn 0 FU ± 5 FU trong khi các cánh khu ấ y đang quay với tốc độ quay quy định của môtơ không t ả i, làm sạch bát. N ế u kim dao động vượt qu á 5 FU, làm sạch bộ trộn kỹ hơn hoặc loại trừ các nguyên nhân khác gây ra ma sát. Điều ch ỉ nh tay đòn của b ú t ghi sao cho chỉ số của kim và của bút ghi được đồng nhất. Điều chỉnh độ giảm xóc (chống rung) sao cho khi môtơ đang quay, kim quay t ừ nấc 1 000 FU đến 100 FU m ấ t một thời gian l à 1,0 s ± 0,2 s. 8.2.5 Cho nước c ó nhiệt độ 30 °C ± 5 °C vào buret (của tarinograph) đầy đ ế n miệng. 8.3 Phần mẫu thử Nếu cần, làm nóng bột đến nhiệt độ 25 °C ± 5 °C. Cân một lư ợng bột, chính xác đ ế n 0,1 g, tương đương với 300 g có độ ẩm 14 % (khối lượng). Khối lượng này được gọi là m , tính bằng gam, xem Bảng 1 trong TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013), m là hàm số của độ ẩ m. Cho bột vào bộ trộn farinograph, đậy nắp và giữ nắp đậy cho đến khi kết thúc quá trình trộn (nhào) (8.4.2) ngoại trừ thời gian ngắn nh ấ t khi cần thêm nước và vét bột d ính ở thành bộ trộn (xem A.1.2, TCVN 7848-1 (ISO 5530-1)). 8.4 Chuẩn bị bột nhào 8.4.1 Cho 6,0 g ± 0,1 g natri clorua (5.1) vào b ì nh n ó n (6.5). Đổ khoảng 135 m l nước từ buret và hòa tan muối. Đối với bột có độ hấp thụ nước th ấ p thì dùng nước ít hơn. 8.4.2 Bật bộ trộn farinograph ở tốc độ quay xác định [xem 6.1, TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013] trong 1 min hoặc lâu hơn một chút. R ó t dung dịch muối (8.4.1) qua phễu vào giữa l ỗ ở phần đáy của nắp, khi bút đi trên gi ấ y ghi một phút. Để giảm thời gian chờ đợi, giấy ghi có thể được kéo về phía trước trong khi nhào bột. Không được kéo giấy ngược về phía sau. CHÚ THÍCH 1 Với farinograph cũ, bát trộn được đậy bằng đ ĩ a đơn (xem TCVN 7 8 48-1:32015 (ISO 5530-1:2013), A.1.2) dung dịch m uối được rót ở góc b ê n phải của bát trộn. Dùng buret thêm một lượng nước , từ góc bên phải của bộ trộn, xấp xỉ bằng lượng nước để thu được độ bền 500 FU sau khi trộn trong 5 min. Khi tạo thành khối bột nhào, dùng thìa (6.4) vét sạch các thành của bát, bột vét được cho vào khối bột nhào và không được t ắt bộ trộn. Nếu độ chắc quá cao, cho thêm một ít nước đ ể đạt được độ chắc 500 FU sau khi trộn 5 min. Ngừng trộn và l à m sạch bộ trộn. CHÚ THÍCH 2 Nếu khối bột nhào lầ n đầu tiên đạt được t heo yêu cầu của 8.4.3 th ì mẫu thử có th ể được tạo khuôn (8.4.4) và được kéo dài (8.5.1). 8.4.3 Tiếp t ụ c trộn nếu cần, cho đến khi thu được khối bột nhào. - Từ khi thêm dung dịch muối và nước trong 25 s; - Độ chắc đạt được kho ả ng từ 480 FU đến 520 FU, được đo ở giữa đường cong sau khi trộn 5 min; - Thời gian trộn được cho biết bằng thời gian trương n ở được xác định bằng farinograph. Dừng trộn sau thời gian này. 8.4.4 Lấy giá đỡ và hai khung gạt từ khoang chứa của extensograph (6.1); b ỏ kẹp. L ấ y khối bột nhào từ bộ trộn. Cân 150 g ± 0,5 g mẫu thử. Đặt vào bộ vê tròn và xoay đĩa 20 vòng. Bỏ khối bột nhào t ừ bộ v ê tròn và cán một lần qua khuôn lăn dài, đảm bảo rằng mẫu thử vào giữa. Cuộn mẫu thử giữa khung gạt và kẹp lại. Đặt thời gian 45 min. Cân mẫu thử lần thứ hai, cho vào bộ vê tròn, khuôn lăn dài và kẹp với cùng một cách. Đặt giá đỡ có hai khung gạt và mẫu thử trong khoang chứa. Do bột nhào r ấ t d í nh nên có th ể rắc nh ẹ bột gạo hoặc tinh bột trước khi đặt vào khuôn lăn dài. Trong trường hợp khối bột nhào đàn hồi trở lại, dùng kẹp giữ trong vài giây để đảm bảo cố định khối bột nhào một cách chắc chắn. Làm sạch bộ trộn farinograph. 8.5 Xác định 8.5.1 Sau khi kẹp mẫu thử đ ầ u tiên đúng 45 min, đặt khung gạt th ứ nh ấ t vào cánh tay cân của extensograph (6.1); cầ u nối giữa hai phần của khung gạt sẽ nằm ở phía tay trái sao cho móc kéo không chạm thành k hi vận hành. Điều chỉnh bút ghi về lực bằng 0. Ngay sau đó bắt đ ầ u kéo. Quan sát mẫu thử (xem 9.4, đoạn 2). Sau khi cắt đứt mẫu thử, tháo khung gạt. CH Ú THÍCH Những máy extensograph đời mới, móc kéo sẽ tự động trở lại v ị trí ở trên. Với máy đời c ũ th ì c ầ n dùng nút bật/tắt để dừng kéo sau khi l à m đứt mẫu thử và b ắ t đầu trở lại vị trí ở trên. 8.5.2 L ấ y toàn bộ kh ố i bột nhào từ khung gạt và móc kéo. Lặp lại thao tác v ê và tạo khuôn mẫu thử như mô tả trong 8.4.4. Cài đ ặ t thời gian là 45 m i n. 8.5.3 Bật lại máy đọc giấy ghi cùng thời gian bắt đầu như đối với mẫu thử đầu tiên. Lặp lại thao tác kéo dài (8.5.1) đối với mẫu thử thứ hai. Thu lại khối bột nhào từ khung gạt và móc k é o. Lặp lại thao tác vê và lăn dài (8.4.4) trên mẫu thử th ứ hai. 8.5.4 Lặp lại thao tác kéo d ài, vê và lăn d à i như mô tả trong 8.5.1 đến 8.5.3, đưa lại mẫu thử đã lăn dài vào khoang chứa. Những thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn kh ô ng quá 90 min. 8. 5 .5 Lặp lại thao tác mô tả trong 8.5.1, k é o dài cả hai mẫu thử. Thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn không quá 135 min. 8.5.6 Có th ể dùng phương pháp khác để tiến hành nhanh và tiết kiệm thời gian đo. Sự khá c nhau giữa phương pháp chuẩn và phương pháp khác là thời gian nghỉ. Thao tác kéo dài sau trộn 45 min, 90 min và 135 min được thay th ế bằng thao tác kéo dài sau trộn 30 min, 60 min và 90 min. Hình dạng và kích thước của đường cong thu được khác với đường cong từ exensogram chuẩn. Khi sử dụng phương pháp nhanh, cần ghi giai đoạn này trong báo cáo th ử nghiệm. 9 Biểu thị kết quả 9.1 Yêu cầu chung Để dễ dàng cho việc t í nh toán có thể sử dụng máy t í nh. Extensograph đã được cải ti ế n b ằ ng cách thêm đầu điện ra đ ể truyền dữ liệu sang máy t í nh. Với các phần mềm thích hợp, máy tính đánh giá biểu đồ theo 9.2 đến 9.5, ghi lại các dữ liệu và kết quả. 9.2 Độ hấp thụ nước Tính độ hấp th ụ nước đo bằng extensograph, biểu thị bằng mililít trên 100 g bột có độ ẩm 14 % (khối lượng), đối với bộ trộn 300 g thì theo quy định trong 9.1 của TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013). 9.3 Độ giãn dài 9.3.1 Độ b ề n tối đa Độ bền tối đa khi kéo giãn, R m , là giá trị trung bình chiều cao tối đa của đường cong extensograph (xem Hình 1) từ hai mẫu thử, khi chênh lệch giữa chúng không vượt quá 15 % giá trị trung bình. Báo cáo giá trị trung bình của R m , 45 , R m , 90 , và R m, 135 chính xác đ ế n 5 EU. 9.3.2 Độ bền vớ i biến dạng không đ ổ i Một số kỹ thuật viên thường đo độ cao của đường cong ở độ giãn dài cố định của mẫu thử. Thường tương đương với sự dịch chuyển của giấy ghi là 50 mm. Đo độ gi ã n dài từ th ờ i điểm móc vào mẫu thử; nghĩa là khi lực kéo đột ngột khác 0. Lấy k ế t quả của độ b ề n khi kéo ở biến dạng không đổi, R 50 , nghĩa là l ấ y chiều cao trung bình của đường cong extensograph với sự dịch chuyển của giấy ghi là 50 mm (xem Hình 1) khi đo hai mẫu thử, khi chênh lệch giữa chúng không quá 15% giá tr ị trung bình. Ghi lại từng giá trị trung bình của R 50,45 , R 50,90 và R 50,135 chính xác đ ế n 5 EU. Do khung gạt l à m bi ế n dạng lớn n ê n mẫu thử có độ b ề n cao sẽ b ị gi ã n dài ở mức độ ít hơn so với mẫu thử có độ bền kém hơn tại đ iể m khi giấy ghi chạy. Có th ể dùng khuôn thích hợp để đọc độ bền của t ấ t cả các mẫu thử ở cùng thời điểm giãn dài. Nếu d ùng khuôn th ì ph ả i đề cập trong báo cáo thử nghiệm. 9.4 Độ giãn dài, E Độ gi ã n d ài, E , là khoảng cách giấy ghi di chuyển từ thời điểm móc mẫu thử cho đến khi mẫu thử đứt (dạng sợi của mẫu thử). Việc đứt được nhận biết trên đường cong extensograph bằng đường đi xuống vị trí lực kéo bằng 0, hoặc tại điểm g ã y trên đường cong (xem Hình 1). Dựa vào điểm đứt, việc đọc kết quả phải phụ th u ộc vào quán tính của hệ thống đ ò n b ẩ y và khoảng thời gian giữa hai thớ sợi bị đứt. Đ ể t í nh độ giãn dài, v ẽ đường thẳng song song với trục tung n ố i hai đường cong tại đi ể m đứt (đường đứt đoạn trong hình 1) đi xu ố ng và tại điểm lực đo bằng 0. C ần quan sát mẫu thử khi đứt để nhận bi ế t điểm gãy trên đư ờ ng cong một cách chính xác. Độ gi ã n dài là khoảng cách trung bình trên đường cong extensograph từ hai mẫu thử, khi chênh lệch gi ữ a chúng không quá 9 % giá trị trung bình. Ghi lại từng giá trị trung bình của E 45 , E 90 và E 1 3 5 , chính xác đ ế n millimet. CHÚ DẪN F là lực x là thời gian hoặc độ kéo E là độ giãn R m là độ bền tối đa R 50 độ b ề n khi gi ấ y dịch chuyển được 50 mm. H ì nh 1 - Extensograph đại di ệ n th ể hiện các ch ỉ số đo thông thường 9.5 Năng lượng Năng lượng được xác định theo diện tích bên dưới đường cong ghi được. Năng lượng mô t ả công sử dụng khi kéo giãn mẫu bột nhào. Diện tích được đo bằng máy đo diện tích và được ghi lại bằng centimet vuông. 9.6 Tỷ số (R/E) Tỷ s ố R/E là thương s ố c ủ a độ bền R m hoặc R 50 và độ giãn dài. Tỷ số này l à thông số bổ sung khi đánh giá đặc t í nh của bột nhào. 10 Độ chụm 10.1 Độ lặp lại Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả th ử riêng r ẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử giống hệt nhau, do một người thực hiện, sử dụng cùng thi ế t bị, trong một kho ả ng thời gian ngắn, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 1. Bảng 1 - Dữ liệu độ lặp lại thu được bằng cách sử d ụ ng extensograph Đặc tính Kết quả độ lặp lại Độ b ề n tối đa 66,79 Độ giãn dài 135 15,50 Năng lượng 135 14,12 Tỷ lệ ( R m /E) 135 0,80 Tỷ lệ ( R 50 / E ) 135 0,86 10.2 Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử r iêng r ẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử trên vật liệu giống thử hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 2. Bảng 2 - Dữ liệu độ tái lập thu đư ợ c bằng cách sử dụng oxtensograph Đặc tính Kết quả độ tái lập Độ bền tối đa 311,67 Độ gi ã n d à i 135 89,02 N ă ng lượng 135 103,48 Tỷ lệ ( R m /E) 135 3,62 Tỷ lệ ( R 50 / E ) 135 2,27 11 Báo cáo thử nghiệm Báo cá o th ử nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin sau: a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đ ầ y đủ về mẫu thử; b) phương pháp l ấ y mẫu đ ã sử dụng, n ế u bi ế t; c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; d) mọi chi ti ế t t hao tác không quy đ ị nh trong tiêu chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn, cùng với mọi tình huống b ấ t thư ờ ng có th ể ảnh hưởng đ ế n kết quả; e) kết quả th ử nghiệm thu được; f) nếu đáp ứng yêu cầu v ề độ l ặp lại th ì nêu kết quả cuối c ù ng thu được. Phụ lục A (tham khảo) Mô tả về thiết bị Extensograph A.1 Mô tả chung Thiết b ị extensograph gồm hai bộ phận: a) extensograph (A.2); b) bộ điều nhiệt dùng nước tuần hoàn (A.3). Extensograph được sử dụng cùng với farinograph cũng có bộ ổ n nhiệt [xem TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013)]. A.2 Bộ phận extensograph A.2.1 Y ê u c ầ u chung Bộ phận extensograph đặt trên bệ kim loại chắc chắn có 4 chân có th ể điều c h ỉ nh độ thăng bằng và bao gồm: a) bộ phận vê tròn hoặc lăn tròn (A.2.2); b) khuôn lăn dài hoặc máy tạo h ì nh (A.2.3); c) khung gạt và kẹp để giữ mẫu thử và khung đỡ; d) khoang nghỉ c ó ba phần (A.2.4); e) dụng cụ để kéo dài mẫu thử (A.2.5); f) bộ phận ghi độ b ề n tối đa và độ giãn dài của mẫu thử d ư ới dạng biểu đồ extensog r ams (A.2.6); Dụng cụ kéo gi ã n và ghi minh h ọa trong Hình A.1. A.2.2 Bộ phận v ê tròn Bộ phận vê tròn bao gồm hộp không đ á y có nắp đậy. Bên dư ớ i hộp có đĩa phẳng quay; ở giữa c ó trục xuyên vào khối bột nhào. Tốc độ quay của bộ phận v ê tr ò n là 83 r/min ± 3 r/min. Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua thành bên cạnh của hộp để đi ề u tiết nhiệt độ. Một vài dụng cụ được s ả n xuất trư ớ c năm 1965 có thể có tốc độ quay là 112 r/min. Nếu sử dụng dụng cụ n à y th ì phải đ ề cập trong báo cáo thử nghiệm. A.2.3 Khuôn lăn dài Khuôn gồm tr ục lăn nằm ngang quay trong trục ở tốc độ quay là 15 r/min ± 1 r/min. Trục c ó đ ĩa kim loại được nối với thành trong của nó. Khối bột nhào tạo h ì nh do hoạt động giữa trục lăn và đĩa kim loại. Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua khe tr ũ ng của trục để điều tiết nhiệt độ. A.2.4 Khoang ngh ỉ Khoang nghỉ gồm ba phần được ki ể m soát nhiệt độ, m ỗ i phần có hai khung gạt và một giá đ ỡ khung gạt, mỗi phần có một cửa. M ẫ u thử, sau khi đã tạo khuôn được đặt trong khung gạt trên giá đ ỡ trong khoang nghỉ. Mỗi giá đ ỡ mang hai khung gạt và c ó một máng chứa nước để bảo vệ lớp ngoài của mẫu thử. A.2.5 Dụng cụ kéo gi ã n M ẫ u thử hình trụ, trên khung gạt được đặt ở vị trí nằm ngang bằng hai cần được n ố i với một đầu cánh t ay đòn, đầu kia n ố i với đối trọng. Móc dụng cụ vào chính giữa phía trên mẫu thử gây và kéo xuống theo phương thẳng đứng nhờ môtơ điện ở tốc độ 1,45 cm /s ± 0,05 cm/s, để k é o gi ã n mẫu thử. Tiến hành k é o xuống đến khi mẫu thử bị đứt. Móc kéo có công t ắ c ngắt tự đ ộng khi chuy ể n động của móc đạt tới giới hạn trên hoặc giới hạn dưới. Trong các extensograph đời mới, móc kéo đạt t ớ i vị trí cuối sau đó tự động tr ở lại vị trí đầu của nó. Độ bền của khối bột nhào đối với lực kéo gi ã n gây ra khi đòn b ẩ y mang theo khung gạt có mẫu thử di chuyển đi xuống. A.2.6 Máy ghi Sự di chuyển của tay đòn mang theo khung gạt có mẫu thử được truyền bởi hệ tay đòn tiếp theo đến bút ghi mà có th ể tạo ra sự di chuyển trên băng kẻ của giấy ghi, ghi lại sự di chuy ể n tạo thành biểu đồ giãn dài. Sự chuyển động của hệ tay đ ò n và bút ghi đều được ch ố ng rung bằng pittông nhúng trong dầu; Pittông được nối với đòn b ẩ y mang theo khung gạt . Giấy ghi được đưa vào máy dưới dạng cuộn, cuộn gi ấ y chuyển động nhờ động cơ với tốc độ (0,65 ± 0,01) cm/min. Dọc theo chi ề u dài giấy, có vạch chia th e o centimet. Ngang theo chi ề u rộng giấy có vạch v ò ng cung (bán kính 200 mm) với đơn v ị từ 0 EU đến 1 000 EU. A.3 Độ điều nhiệt Bộ điều nhiệt th ô ng thường gồm một thùng chứa nước và có các bộ phận sau: a) bộ cấp nhiệt chạy bằng điện. b) bộ đi ều chỉnh nhiệt độ để điều chỉnh nhiệt độ, có thể duy trì nhiệt độ của bộ phận vê tròn, khuôn lăn dài và khoang nghỉ của extensograph ở nhiệt độ 30 °C ± 0,2 °C. Với đ iề u kiện không thuận lợi, có thể cần để nhiệt độ nước hơi cao phải được duy tr ì với cùng độ chính xác. c) Nhiệt kế. d) Bơm và máy khuấy dẫn động bằng động cơ. Bơm được nối với extensograph bằng ống m ề m. Ố ng cần có đủ khả năng duy trì nhiệt độ của khoang ngh ỉ ở 30 °C ± 0,2 °C e) Ống kim loại xoắn để làm mát bát của bộ ổn nhiệt bằng nước thư ờ ng. Không nên sử dụng cùng bộ điều nhiệt cho cả farinograph và extensograph. Tuy nhiên, n ế u sử dụng, thì phải dùng bơm ri ê ng cho cả hai thiết bị này. A.4 Hiệu chuẩn extensograph Để có k ế t quả đúng thì hệ tay đòn và hệ thống đo của extensograph có th ể điều chỉnh được. Đặt tấm chắn vào bên trong khuôn lăn dài, đường cong l ú c n à y trùng với đường cong của khuôn lăn dài đặc biệt. Chênh lệch v ề đường cong của tấm chắn gây ra chênh lệch v ề chiều dài và mặt cắt ngang của miếng bột nhào khi k é o giãn. N ế u có bất kỳ sự nghi ngờ nào về đường cong của t ấ m chắn th ì đường cong này cần được ki ể m tra và/hoặc được điều chỉnh lại từ nhà sản xuất. Để kiểm tra c á c đặc tính chức năng của hệ thống cân, h ệ thống tải trọng với khối lượng đã biết. Trước tiên đặt bộ phận giữ khối bột nhào rỗng (200 g) với hai cái kẹp (m ỗ i cái 75 g) ở cuối tay đòn của hệ thống c â n với cùng một cách như trong phép th ử thực tế. Để mô phỏng khối lượng của mẫu thử bột nhào, ho ã n lại việc thêm 150 g từ vật gi ữ bằng một sợi dây. Nếu điều chỉ nh hợp lý, máy ghi sẽ đọc được l à 0 EU. Khi thêm 500 g được giữ lại t ừ vật giữ th ì máy đọc sẽ đọc l à 400 EU, và sau khi thêm 500 g khác vào th ì máy ghi sẽ ghi là 800 EU, nghĩa là: 500 g (bộ phận giữ + kẹp + 150 g) ≡ 0 EU 500 g + 500 g (= 1 000 g) ≡ 400 EU 500 g + 500 g + 500 g (= 1 500g) ≡ 800 EU. Khi tổng khối lượng của 500 g được đặt trên hệ tay đ ò n, ở vị trí của khung gạt, thì hệ tay đòn sẽ ph ả i n ằ m ngang. Do đó nên kiểm tra khối lượng của khung gạt và hai k ẹ p khi dùng kết hợp. Tổng kh ố i lượng sẽ là 350 g ± 0,5 g. N ê n đánh dấu từng khung gạt và kẹp để đảm bảo rằng mỗi lần kết hợp khung gạt và kẹp vừa đ ủ với khối lượng đã quy đ ị nh. Không có phư ơ ng pháp điều chỉnh độ hấp thụ của sự kết hợp giữa extensograph và farinograph. Nhà sản xu ấ t có thể phải điều chỉnh extensograph theo tiêu chuẩn của m ì nh. Với các máy cũ, mòn hỏng th ì không thể thực hiện đ ư ợc việc này. Các thiết bị yêu cầu cần được bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ. A.5 Extensograph điện tử A.5.1 Phạm vi áp dụng Phép đo extensograph®-E (Extensograph điện tử) các đặc tính ké o của khối bột nhào áp dụng trong phần tiêu chuẩn này để xác định ch ấ t l ư ợng bột mì và đ ể kiểm tra việc ch ế bi ế n bột m ì với các ph ụ gia như axit ascorbic, proteinaza hoặc chất tạo nhũ tương. Tiến hành đo các đặc tính kéo như sau: - chuẩn bị khối bột nhào trong Farinograph®-E hoặc F arinograph® dưới các điều kiện xác định; - tạo hình mẫu khối bột nhào thành hình tròn (máy đồng h ó a, dụng cụ v ê tròn) và bằng con lăn bột (khuôn); - th ử khối bột nhào trong khoang thử nghiệm; - kéo khối bột nhào trong Extensograph®-E cho đ ế n khi đứt. Đặc tính kéo d à i của khối bột nhào, đặc biệt là độ bền đ ế n độ kéo và độ giãn, l à đặc trưng cho ch ấ t lượng bột, đó l à đặc tính chế bi ế n và nướng của khối bột nhào tương ứng. Ngoài chất lượng bột còn th ấ y ả nh hư ở ng của chất phụ gia tác động đ ế n c ấ u trúc gluten. Kiểm tra chất lượng bột và ch ế biến bột với chất phụ gia đảm bảo ch ấ t lượng bột ổn định và cung cấp các đặc tính t ố i ưu của bột nhào cho các sản phẩm nư ớng đại diện. A.5.2 T í nh năng và nguy ê n tắc hoạt động Extensograph bao gồm các bộ phận ch í nh sau: a) bộ vê tròn; b) bộ cuộn bột; c) khoang thử nghiệm với: 1) khay hỗ trợ; 2) khay; d) dụng cụ kéo với: 1) móc, 2) máng; 3) giá giữ khay. CHÚ DẪN 1 Mẫu thử 6 Hệ tay đòn 2 Khung gạt 7 Hệ thống đo 3 Kẹp khung gạt 8 Máy ghi 4 Động cơ điện 9 Bộ giảm tốc 5 Móc kéo Hình A.1 - Sơ đ ồ và bộ phận kéo dài và máy ghi của extensograph Phụ lục B (tham khảo) Kết quả của phép thử liên phòng thử nghiệm Phép thử liên phòng thử nghiệm với ph é p đo extensograph được thực hiện năm 2009 bởi Viện Tiêu chu ẩ n và chứng nhận Argentina (IRAM). Các giá trị nhận được từ phép thử liên phòng này có thể không áp dụng với các loại mẫu thử khác với các mẫu thử đ ã đưa ra. Phép thử li ê n phòng thử nghiệm có hiệu quả cao đ ể đánh giá độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp thử quy định trong tiêu chuẩn này. Phạm vi của phương pháp là xác định tính lưu biến của bột mì sử dụng thi ế t bị extensograph. Mỗi người tham gia nhận được một mẫu đồng nh ấ t và đã được chuẩn h óa , chuẩn bị và đóng gói b ở i Molino Argentino SA, phân phối mẫu và giao mẫu dưới sự giám sát của IRAM. Các mẫu thử nghiệm được gửi đến 34 phòng thử nghiệm trong và ngoài nước, 28 phòng thử nghiệm nhận được kết quả. Để tổng hợp, 82% các ph ò ng thử nghiệm tham gia tích cực vào các thử nghiệm liên phòng này. Các giá trị độ lặp lại và độ tái lập thu được cho từng phép phân tích thông số tăng từ ứng d ụng của ph â n tích thống kê theo tiêu chuẩn ISO 5725 [ 7 ] . Phân tích này được chuẩn bị bởi Comple j o Laboratorios của Bolsa de Comercio de Rosario (Argentina). Bảng B.1 - Kết quả t h ử nghiệm li ê n phòng năm 2009 Thông s ố Trung bình Giá trị thô Độ lệch chuẩn lặp lại S r Độ lệch chuẩn tái lập S R Giới hạn lặp lại r (2,8 x S r ) G iới hạn tái lập R (2,8 x S R ) Độ bền t ối đa 527,2 524,5 23,9 111,3 66,8 311,7 Độ gi ã n dài 135 147,1 162,3 5,5 31,8 15,5 89,0 Năng lượng 135 128 , 8 138,0 5,0 37,0 14,1 103,5 Tỷ lệ (R m /E) 135 3,5 3,5 0,3 1 , 3 0,8 3,6 T ỷ l ệ (R 50 /E) 135 3,0 3,0 0,3 0,8 0,9 2,3 THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 6910 (ISO 5725) (tất cả các phần). Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương ph á p đo v à kết quả đo. [2] TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc và sản ph ẩ m ngũ cốc - Lấy mẫu. [3] ICC 114, Method for using the Brabender extensorgraph [4] Nieman lr. W . Repeatability and reproducibility of extensograph me a surement. Wageningen: IGMB - TNO, 1992. ( Report No. T 92-251.) 2) Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên Brabender Ex t ensograph, là ví d ụ về sản phẩm thích hợp c ó bán sẵn trên thị trư ờ ng. Th ô ng tin đưa ra t ạ o thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấ n định phải sử dụng sản phẩm đ ó . Có thể sử dụng các loại dụng cụ khác nếu cho kết quả tương đương. 3) Farinograph l à tên thương mại của sản phẩm được cung cấp bởi Brabender. Thông tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn n à y chứ kh ô ng ấ n định ph ả i sử dụng sản phẩm đ ó . C á c loại dụng cụ khác cũng có thể được sử dụng nếu cho kết quả tư ơn g tự.