TCVN10920:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10920:2015 (ISO 2168:1974) về Nho tươi - Hướng dẫn bảo quản lạnh TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10920:2015 ISO 2168:1974 NHO TƯƠI - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN LẠNH Table grapes - Guide to cold storage L ờ i nói đầu TCVN 10920:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 2168:1974; ISO 2168:1974 đ ã được rà soát và phê duyệt lại vào năm 2014 với bố cục và nội dung không thay đổi; TCVN 10920:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau qu ả bi ê n soạn, Tổng cục Tiêu chu ẩ n Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. NHO TƯƠI - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN LẠNH Table grapes - Guide to cold storage 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện bảo quản lạnh các giống nho tươi thuộc loài Vitis vini f era Linnaeus, để kéo dài thời gian bảo qu ả n. Giới hạn áp dụng của ti ê u chuẩn này được nêu trong Phụ lục A. 2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố th ì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm c ả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 4885 (ISO 2169), Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo. 3. Điều kiện thu hoạch và bảo quản lạnh 3.1. Giống Danh mục về một số ví dụ của các giống nho cần được bảo quản dài nêu trong Phụ lục B. 3.2. Thu hoạch Nho tươi phải được thu hoạch khi đã chín, v ì nho không phát triển tiếp trong quá trình bảo quản. Khi quả được thu hoạch muộn th ì thời gian bảo quản sẽ ngắn, trừ khi nho tươi được trồng trong nhà kính và thu hoạch trong thời tiết khô ráo. Ngoài ra, nếu tiến hành thu hoạch tại thời điểm kết thúc mùa mưa thì thời gian bảo qu ả n sẽ ngắn hơn so với dự kiến. Các biện pháp thường được sử dụng để kiểm tra độ chín như sau : - các tiêu ch í ngoại quan đặc trưng cho giống; - chỉ số khúc xạ của nước quả (ở khoảng 13 đến 20 tùy thuộc vào giống và vùng trồng); - t ỷ lệ Trong đó: a là đường tổng số, biểu thị bằng gam glucose trên lít nước quả; b là độ axit, biểu thị b ằ ng s ố gam axit tartaric khan trên lít nước quả. (t ỷ lệ này là dấu hiệu nhận biết về độ chín, thường khoảng 18). Các chùm quả phải được hái c ẩ n thận và tốt nhất là được bao gói luôn trong khu bảo quản. 3.3. Đặc tính chất l ượ ng để bảo quản Các chùm quả phải nguyên vẹn, không có dấu hiệu của côn trùng gây hại, sạch và không có các vết nước. Các quả trên cuống cách nhau càng đồng đều càng tốt và thường có cả phấn quả. Cuống phải còn xanh và cứng. Không bảo quản các chùm quả có quả b ị héo hoặc chùm quả c ó các quả quá sát nhau hoặc sắp xếp bất thường trên cuống “lộ cuống“. Có thể tiến hành cắt tỉa sa o cho không tạo khoảng trống quá lớn. 3.4. Khử trùng Để bảo qu ả n lạnh, cần khử trùng các bao gói trước bằng phương pháp thích hợp, nếu có thể. Thông thường nho tươi được xử lý bằng các chất khử trùng được phép sử dụng (xem Điều 5), ngay sau khi thu hoạch. 3.5. Bảo quản lạnh Các chùm nho phải được đặt vào kho lạnh càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Nếu vị trí kho lạnh không thuận lợi để bảo quản ngay th ì nho tươi phải được bảo quản ở nơi mát tránh ánh nắng mặt trời trong tối đa 24 h. Nên làm lạnh sơ bộ càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hoạch. Nếu tiến hành làm lạnh sơ bộ trước khi bao gói thì cần tiến hành sao cho không bị ngưng tụ ẩm trên quả nho và không được xử lý khi nho tươi còn bị ư ớ t. 3.6 . Phương pháp bảo quản Chùm quả nên được đóng gói thành lớp ri ê ng. Lượng quả của mỗi bao gói phải đồng đều để dễ dàng kiểm tra trong suốt quá trình bảo quản. Chùm quả không được đóng quá chặt trong bao gói. Để ngăn cách các chùm, nên sử dụng tấm màng sạch, được làm bằng chất d ẻ o không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Khi dùng lớp màng phủ để điều chỉnh hàm lượng lưu huỳnh dioxit (xem 5.2), thì trên màng cần đục các lỗ nhỏ để cho khí trao đổi thoát ra. Trong các bao gói kín, nho sẽ nhanh c ó hương vị khó chịu của s ả n ph ẩ m lên men. 4. Điều kiện bảo quản tối ưu Đối với phép đo các chỉ tiêu vật lý ảnh hư ở ng đến môi trư ờ ng bảo quản, xem TCVN 4885 (ISO 2169). 4.1. Nhiệt độ Giới hạn nhiệt độ tối ưu để bảo quản l à từ -1,5 ° C đến 0 ° C (đối với nho tươi được thu hoạch trong nhà kính: từ 0 ° C đến + 1 °C). Nhiệt độ không khí phải giữ không đổi trong suốt quá trình bảo quản. 4.2. Độ ẩ m tương đ ố i Độ ẩm tương đối cần được duy trì từ 90 % đến 95 %. Sau khoảng thời gian dài nếu độ ẩm tương đối thấp dư ớ i 90 % thì sẽ làm tăng sự mất nước của cuống chùm và cuống quả. 4.3. Thời hạn bảo quản Thời hạn bảo quản thay đổi tùy theo giống, các điều kiện thu hoạch và bảo quản, về mặt sinh học th ì nho có thể b ả o quản được 6 tháng nhưng để giữ cho cuống còn xanh và cứng thì không nên b ả o quản quá 4 tháng. 4.4. Lưu thông không khí Nên duy trì hỗn hợp không khí th í ch hợp (ví dụ: t ỷ lệ lưu thông - không khí trong khoảng 30 đến 40), để cho nhiệt độ và độ ẩ m tương đối càng đồng đều càng tốt. C ần có dụng cụ làm mới lại không khí bằng cách đưa không khí từ bên ngoài vào. 4.5. Các hoạt động ở thời điểm kết thúc bảo quản lạnh Cần c ẩ n thận để tránh tạo ng ư ng tụ nước trên bề mặt nho tươi khi lấy ra từ kho bảo quản lạnh. Không nên xử lý nho tươi khi c ò n ướt; nho phải được làm khô sơ bộ bằng phương pháp thích hợp. Trong nhiều trường hợp, cần tiến hành cắt tỉa để loại bỏ quả bị thối, dập và khô v.v... 5. Phụ gia để bảo quản Đ ể ức chế sự phát triển c ủ a nấm mốc, đặc biệt l à nấm Botrytis , nên sử dụng các chất kháng nấm, nếu được phép. Thông thường, sử dụng lưu huỳnh dioxit để x ử lý sơ bộ (xem 3.4) và khi sử dụng cần áp dụng các kỹ thuật sau: 5.1. Xử lý bằng xông hơi trong thời gian ngắn Bằng cách này, có thể sử dụng phương pháp sau: 5.1.1. Đưa nho tươi vào kho lạnh, trước tiên xử lý bằng lưu huỳnh dioxit với nồng độ 1 % thể t í ch của kho tr ố ng, duy trì hỗn hợp khí tiếp xúc với nho tươi trong 20 min hoặc ở nồng độ 0,25 % có duy trì hỗn hợp khí tiếp xúc với nho tươi trong 30 min. Sau đó loại bỏ lưu huỳnh dioxit bằng cách đưa không khí sạch vào. 5.1.2. Trong quá trình bảo quản, cứ 10 n gày hoặc 15 ngày xử lý lưu huỳnh dioxit một lần ở nồng độ 0,25 % trong 20 min, sau khi loại bỏ khí bằng cách thông gió hoặc bằng cách cho không khí đi qua phòng qua máy phun. CHÚ TH Í CH: Việc khử trùng bằng xông hơi có một số bất lợi như: rất khó đ ể trộn đều kh ô ng khí c ủ a kho bảo qu ả n v à khi sử dụng kỹ thuật này thường làm tăng sự mất màu c ủ a nho hoặc làm cho nho có vị lạ. Ngoài ra, khi làm m ớ i lại kh ô ng kh í đ ể loại bỏ lưu huỳnh diox i t sau mỗi lần xử lý thường làm xáo trộn nhi ệ t độ và độ ẩ m tương đối trong kho b ả o quản lạnh. 5.2. Xử lý bằng cách cho bốc hơi lưu huỳnh diox i t có ngu ồ n gốc từ hợp chất hóa học được đặt trong bao gói chứa nho Để tránh mọi bất lợi của việc xông hơi th ì có thể đưa các hợp chất sinh lưu huỳnh dioxit vào trong bao g ó i chứa nho, tốt nhất là kali metabisul f it. Các nghiên cứu cho thấy rằng các giá tr ị giới hạn của nồng độ lưu huỳnh dioxit cần để duy tr ì hiệu quả ức chế sự phát triển của nấm mốc mà không ảnh hư ở ng đến các đặc t í nh cảm quan của nho là khá hẹp. Do đó, để duy trì các điều kiện tiếp theo th ì nồng độ c ủ a lưu huỳnh dioxit trong không kh í phải được giữ trong khoảng 80 đến 300 phần triệu. Để phân bố đúng cách lưu huỳnh dioxit trong bao gói, có thể có các kỹ thuật khác nhau, ví dụ: 5.2.1. Phun d u ng dịch kali metabisu lf it lên bông sợi đặt trong bao gói (ví dụ: phun 20 ml dung dịch kali metabisulfit 40 % trong trường hợp bao gói chứa khoảng 5 kg nho). 5.2.2. Phân bố đều kali metabisul f it trên bấc dạng hạt hoặc mùn cưa tiếp x ú c với nho trong bao g ó i (ví dụ: 1,4 g trên 1 kg nho). 5.2.3. Các thao tác trong 5.2.1 và 5.2.2 chỉ phù hợp đối với quá tr ì nh bảo quản ngắn và trung hạn vì metabisul f it đầu tiên tạo ra các lượng lưu huỳnh dioxit tăng r ấ t nhanh v à thường gây độc cho nho , chất này chỉ hết sau một vài tuần. Để điều hòa và giảm dần sự bốc hơi lưu huỳnh dioxit từ metabisul f it, v í dụ, gói metabisul f it trong giấy xốp hoặc để cạnh nho và đưa metabisul f it vào bao gói bằng vật liệu chất dẻo; tuy nhiên, các điều kiện này chỉ để hạn chế sự sinh lưu huỳnh dioxit. Cũng có thể dùng phương pháp khác để tạo và duy tr ì lượng lưu huỳnh dioxit ở tốc độ ổ n định trong không khí bằng cách cho một lượng xác định lưu huỳnh dioxit vào trong bao gói bằng chất dẻo. Trong phương pháp này thì metabisul f it ở dạng dung dịch lỏng được bao gói bằng polyetylen kín; toàn bộ việc sắp xếp này được gọi là “túi sinh hơi”. Do đặc t í nh thẩm thấu c ủ a màng polyetylen với lưu huỳnh dioxit, nên đảm bảo điều hòa được lượng khí giải phóng. Có thể điều ch ỉ nh, để có mức yêu cầu về tốc độ giải phóng kh í lưu huỳnh dioxit, bằng cách thay đổi độ dày của màng, diện tích bề mặt của bao gói và lượng metabisul f it. Túi sinh hơi được đặt tiếp xúc với chùm quả giữa lớp trên và lớp dư ớ i của bao gói (màng polyetylen có các lỗ nh ỏ ). Thiết lập mối tương quan giữa lượng lưu huỳnh dioxit được giải phóng liên tục bằng túi sinh hơi với lượng th ẩ m thấu bên ngoài qua thành và xuyên qua bao g ó i, để có thể duy trì hàm lượng lưu huỳnh dioxit bên trong bao gói trong khoảng giới hạn từ 80 mg/kg đến 300 mg/kg, suốt thời gian bảo quản. 5.2.4. Nên sử dụng dụng cụ mới giống với dụng cụ được sử dụng trước đó gồm: - một tấm giấy dày được th ấ m metabisul f it; khi tiếp xúc với độ ẩm không khí trong bao g ó i, metabisu lf it sẽ bắt đầu sinh lưu huỳnh dioxit trong thời gian rất ngắn; - một tấm giấy dày thứ hai có các lỗ nh ỏ chứa metabisul f it; lưu huỳnh dioxit sẽ khuyếch tán qua giấy, làm tăng sự bốc hơi lưu huỳnh dioxit thứ hai sẽ cho thời gian bảo quản dài hơn. Dụng cụ này được đặt cùng với nho trong bao gói bằng ch ấ t dẻo. Quy trình này không nên làm thường xuyên để tránh tạo hàm lượng lưu huỳnh dioxit cao và do đó gây ra hương v ị lạ. Phụ lục A (Quy định) Giới hạn áp dụng Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra các hư ớn g dẫn chung. Do t í nh đa dạng của quả, tùy thuộc vào thời gian và nơi trồng, hoàn cảnh địa phương mà có thể cần thiết quy định các điều kiện khác nhau v ề thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong bảo quản. Tiêu chuẩn này không áp dụng rộng r ã i cho tất cả các giống nho trong mọi điều kiện khí hậu, do đó cần tham khảo ý kiến chuyên gia để xem xét những điều chỉnh cần thực hiện. Ngo à i ra, tiêu chu ẩ n này không t í nh đến các yếu tố của ngành tr ồ ng trọt và hao hụt trong quá trình b ả o quản. Không được coi nhẹ tầm quan trọng của hai đối tượng này, tuy nhiên các yếu tố ảnh hưởng như các yếu tố sinh thái hoặc kỹ thuật nông nghiệp, thường không được biết rõ. Ngoài ra, nguyên nhân của một số rối loạn sinh lý thông thường nh ấ t vẫn chưa chắc chắn và thường chưa có biện pháp thích hợp để đối phó với các rối loạn này. Do đó, rất khó để x â y dựng tiêu chu ẩ n đối v ớ i hai vấn đề nêu trên. Trên thực tế, nho là loại quả tươi và có thể c ó biến đổi đáng k ể trong quá tr ì nh bảo quản, do đó tùy theo các điểm hạn chế cụ thể đ ể áp dụng các khuyến cáo trong tiêu chu ẩ n này, nhằm tránh được hao hụt lớn trong bảo quản và kéo dài thời gian bảo quản. Phụ lục B (Tham khảo) Danh mục các loại giống Danh mục này đưa ra một số giống nho để bảo quản được khuyến nghị theo các điều kiện hướng dẫn trong tiêu chu ẩ n này. B.1 . Nho được trồng ngoài đồng B.1.1 . Các giống cho qu ả lớn AHMEUR (syn: Anglino, Flame Tokay, Uva de Ra gol) BOU AHMEUR ALEDO ALPHONSE (syn.: Ribier, Royal) LAVALLÉE 1) BAR E SANA (syn.: Turchesca, Lattuario bianco, Uvadi Bisceglie, Uva Turca, Doraca) BARLINKA CARDINAL CHAOUCH (syn.: Tschautsch, Ciacuss) CHELVA (syn.: Guarena, Montuo, Villanueva) CIMINNITA (syn.: Cipro bianco) DABOUKI (syn.: Malaga) DATTIER DE BEYROUTH (syn.: Afuz Ali, Aleppo, Bolgar, Karabournou, Mennavacca Bianca, Pergolone, Rasaki, Regina, Rosaki, W altham Cross) EMPEROR (syn.: Red Emperor) GROS VERT 2) (syn.: Saint-Jeannet) ITALIA (syn.: 65 Pirovano, Ideal, Italian Muscat) MENNAVACCA (syn.: Lattuario nero, Regina nera) NERA MUSCAT D’ ALEXANDRIE 1) (syn.: M. d’ Espagne, M.de Espana, M. Gordo blanco, M. De grano gordo, M. Romano, Moscatel de Setubal, Moscatellone, Moscato di Pantelleria, White Hanepoot, Zibibbo) OHANEZ 1) (syn.: Olevella vibonese, Co rn ichon) REINE DES VIGNES (syn.: Konigin der W eingarten, Rasaki Ougarias, Muscat Reine des vignes, Regina dei vigneti, Szólóskertek Kiráiynóje, Regina Villor). VALENSI BLANC 1) (syn.: Panse) VALENSI NOIR B.1.2 . Các giống cho quả nhỏ ADMIRABLE DE (syn.: Admirable, Csiri-Csuri) COURTILLER CHASSELAS (syn.: Fendant, Gutedel, Krach-Gutedel) CLAIRETTE BLANCHE DIMIAT (syn.: Smederevka, Belina, Semendra, Szemendriai Feher) JAOUMET (syn.: Saint-Jacques, Madeleine de Jacques) MADELEINE (syn.: Angevine Oberlin, Ma d eleine Oberlin, Madeleine) ANGEVINE OBERLIN MOSCATO (syn.: Moscato di Maccarese) DI TERRACINA MUSCAT (syn.: M. Preto) DE HAMBOURG OEILLADE (syn.: Cinsaut, Ottavianello, Black malvoisie) PANSEPRECOCE (syn.: Panse lanche, Sicilien) PERLEDECSABA (syn.: Cabski Biser, Julski Muskat) PERLETTE SCHIAVA GROSSA 2) (syn.: Black Hamburg, Frankenthal, Gross Vernatsch, Schiavone, Trollinger) SERVANT SULTANINE (syn.: Bidaneh, Kishmich, Sultana, Sultani Cekirrdeksiz, Sultanina bianca, Thompson seedless) B.2 . Nho tr ồng trong nhà kính ALPHONSE (syn.: Ribier, Royal) LAVALLEE BLACK ALOCANTE FRANKENTHAL (syn.: Black Hamburg, Gross Ve rn atsch, Schiava Grossa, Schiava Grossa, Schiavone, Trollinger) GROS COLMAN (syn.: Colman) LEOPOLD III MUSCAT D’ALEXANDRIE (syn.: M.d’Espagne, M.de Espana, M. Gordo blanco, M.de grano gordo, M. Romano, Moscatel de Setubal, Moscatellone, Moscato di Pantelleria, White Hanopoot, Zibibbo) 1) Các giống này có thể được trồng trong nhà k í nh. 2) Các điều kiện trồng trọt c ủ a các gi ố ng n à y có thể thay đ ổ i về kích cỡ qu ả , kh ó ph â n loại và đ ô i khi được phân loại thành các giống cho quả nhỏ. 1) Các điều kiện tr ồ ng trọt c ủ a các giống này có th ể thay đổi về kích c ỡ quả, khó phân loại và đ ô i khi đ ược phân loại thành các giống cho quả nhỏ. 2) Các gi ố ng này có th ể được trồng trong nhà k í nh. Trong trường hợp này tên hiện tại được s ử dụng là “Franken t hal ” .