TCVN9279:2012

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9279:2012 về Chè xanh - Thuật ngữ và Đinh nghĩa TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9279 : 2012 CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Green tea - Vocabulary Lời nói đầu TCVN 9279: 2012 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Green tea - Vocabulary Tiêu chuẩn này qui định những thuật ngữ và định nghĩa áp dụng trong công nghệ và đánh giá chè xanh trong thương mại. Các thuật ngữ trong tiêu chuẩn này gồm những phần sau: 1 Chè khô 1.1 Ngoại hình 1.2 Màu sắc 2 Nước chè 2.1 Trạng thái, màu sắc 2.2 Mùi 2.3 Vị 3 Phương pháp sản xuất chè 1. Chè khô 1.1. Ngoại hình 1.1.1. Hấp dẫn Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích thước và màu sắc 1.1.2. Trau chuốt Chè có dạng ngoài hấp dẫn được chế biến cẩn thận 1.1.3. Đồng đều Khối chè có ngoại hình theo kích thước, màu sắc, độ xoăn tương tự nhau 1.1.4. Lẫn loại Khối chè có ngoại hình không đồng nhất theo qui định của sản phẩm 1.1.5. Xoăn Chè được cuộn lại trong quá trình tạo hình. 1.1.6. Dài cánh Cánh chè xoăn chặt, gọn và dài. 1.1.7. Chắc cánh Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảm giác nặng tay. 1.1.8. Nhẹ cánh Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác nhẹ tay. 1.1.9. Thô Cánh chè to, ít xoăn 1.1.10. Bồm Chè không xoăn, xốp nhẹ và thường có màu hơi vàng. 1.1.11. Mảnh Chè bị gãy ra trong quá trình chế biến 1.1.12. Mảnh gấp Chè khi vò không xoăn mà bị gấp lại. 1.1.13. Cẫng già Những đoạn thân của đọt chè có xơ gỗ. 1.1.14. Xơ râu Phần cẫng già hoặc lá già bị xé thành dạng sợi nhỏ 1.1.15. Vụn Mảnh chè nhỏ, lọt lưới sàng 1 mm và trên lưới sàng 0,4 mm. 1.1.16. Cám Mảnh chè rất nhỏ, lọt lưới sàng 0,4 mm và trên lưới sàng 0,16 mm 1.1.17. Bột chè Phần chè ở dạng bột mịn rất nhỏ, nhẹ, lọt lưới sàng 0,16 mm 1.1.18. Tuyết Lớp lông tơ màu trắng bạc phủ bên ngoài cánh chè. 1.1.19. Phồng rộp Những nốt phồng rộp trên lá và cẫng chè, gây nên sự thoát nước ra quá nhanh ở nhiệt độ cao. 1.1.20. Sạch Chè đồng đều không có cẫng già, xơ râu và tạp chất. 1.1.21. Bẩn Chè chứa bụi, bẩn và hoa chè. 1.1.22. Xoăn tốt Tỷ lệ lá chè được làm xoăn nhiều, đồng đều. 1.1.23. Xoăn chặt Chè xoăn rất chặt, gọn, thể hiện được chế biến tốt. 1.1.24. Đặc trưng Miêu tả chè có những tính chất chỉ có riêng cho loại đó. 1.1.25. Non Miêu tả chè được sản xuất chủ yếu từ những phần non của đọt chè. 1.2. Màu sắc 1.2.1. Xanh tự nhiên Màu đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt. 1.2.2. Vàng xanh Màu của chè khô có màu vàng nhiều hơn xanh 1.2.3. Bóng Bề mặt của cánh chè nhẵn, do sao đúng kỹ thuật. 1.2.4. Bạc Màu trắng mờ của bề mặt cánh chè khi sao đúng kỹ thuật. 1.2.5. Xanh vàng Màu của chè khô có màu xanh nhiều hơn vàng. 1.2.6. Vàng Màu của chè khô được sản xuất chủ yếu từ những phần già của đọt chè. 2. Nước chè 2.1. Trạng thái, màu sắc 2.1.1. Trong Nước chè trong suốt (là đặc tính được ưa thích do chè được chế biến tốt) (ngược nghĩa với đục 2.1.2). 2.1.2. Đục Nước chè không trong do có nhiều vẩn lơ lửng (là màu không được ưa chuộng) (ngược nghĩa với trong ở 2.1.1). 2.1.3. Tối Nước chè đục, xám. 2.1.4. Cặn Phần lắng ở đáy cốc. 2.1.5. Sánh Nước chè có chứa nhiều chất hòa tan, nhìn có cảm giác đậm đặc, nhưng vẫn trong sáng. 2.1.6. Sáng Miêu tả độ tươi của màu sắc nước chè. 2.1.7. Xanh Miêu tả màu tự nhiên của nước chè xanh, do được chế biến tốt. 2.1.8. Xanh vàng Nước chè có màu xanh nhưng vẫn nhận ra màu vàng 2.1.9. Vàng Nước chè có màu vàng rõ. 2.1.10. Vàng xanh Nước chè có màu vàng nhưng vẫn nhận ra màu xanh. 2.1.11. Vàng đậm Nước chè có màu vàng hơi tối 2.1.12. Đen xỉn Nước chè có màu tối đen, xám xịt, thiếu sắc khí. 2.1.13. Đậm đặc Nước chè sánh và đậm. 2.1.14. Loãng Nước chè gần không màu. 2.2. Mùi 2.2.1 Đặc biệt Mùi đặc trưng của chè đặc sản. 2.2.2. Bình thường Mùi của loại chè đạt chất lượng trung bình, không có gì nổi trội. 2.2.3. Mùi lạ Mùi không phải của chè. 2.2.4. Chè cũ Chè đã bị mất mùi một phần do bảo quản quá lâu. 2.2.5. Biến chất Chè không còn mùi bình thường và có những mùi lạ. 2.2.6. Khói Mùi không mong muốn do khói nhiễm vào chè. 2.2.7. Cao lửa Mùi không mong muốn do sao sấy chè ở nhiệt độ cao. 2.2.8. Cháy khét Mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá cao. 2.2.9. Ngái Mùi của lá chè già chưa được chuyển hóa sau khi chế biến. 2.2.10. Ngốt Mùi gây ra từ chè tươi bị lên men khi bảo quản, vận chuyển nén ép, chất đống. 2.2.11. Ôi Mùi gây ra từ chè tươi bị hư hỏng một phần do bảo quản quá lâu. 2.2.12. Chua Chè có mùi chua của axit. 2.2.13. Mốc Mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư hỏng vì mốc. 2.2.14. Mùi hoa Mùi gần giống hương các loại hoa, do giống chè có hương thơm và được chế biến tốt. 2.2.15. Thơm Mùi thơm thuần khiết của chè xanh. 2.2.16. Thơm cốm Mùi thơm dễ chịu gần giống mùi của cốm nếp. 2.2.17. Thơm tự nhiên Mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt. 2.2.18. Thơm đượm Nước chè có mùi thơm mạnh và bền. 2.2.19. Hăng xanh Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến. 2.2.20. Mất mùi Không còn mùi chè. 2.2.21. Mùi bao bì Mùi của bao bì lây nhiễm vào chè. 2.3. Vị 2.3.1. Vị đặc biệt Vị đặc trưng của chè đặc sản. 2.3.2. Vị lạ Vị không phải của chè. 2.3.3. Biến chất Chè không còn vị bình thường và xuất hiện những mùi lạ, vị lạ. 2.3.4. Có hậu Vị ngọt xuất hiện sau khi uống nước chè. 2.3.5. Chát Vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi se lại, nhưng không đắng (là vị ưa thích khi uống chè). 2.3.6. Chát dịu Vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giác dễ chịu. 2.3.7. Chát gắt Vị nước chè quá chát, gây cảm giác khó chịu. 2.3.8. Chát xít Vị của chè gây se dính trên lưỡi. 2.3.9. Nhạt Nước chè có chất hòa tan, không rõ nét của vị chè. 2.3.10. Đắng Vị của các hợp chất tạo đắng trong chè gây cảm giác khó chịu. 3. Phương pháp sản xuất chè xanh Quá trình chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm tơi, sấy hoặc sao khô và phân loại. PHỤ LỤC A (Tham khảo) Các loại chè xanh A1. Chè cánh Đặc biệt – Chè cánh dài đặc biệt, xoăn, non, có tuyết. OP – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè P – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần bánh tẻ. A2. Chè mảnh BP – Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè BPS – Chè mảnh khô thuộc phần lá già, bánh tẻ. A3. Chè vụn F – Chè vụn PHỤ LỤC B (Tham khảo) Mục lục tra cứu theo bảng chữ cái và các thuật ngữ Tên thuật ngữ Điều Trang Tên thuật ngữ Điều Trang Bạc 1.2.4 Đậm đặc 2.1.13 Bẩn 1.1.21 Đen xỉn 2.1.12 Biến chất (mùi) 2.2.5 Đồng đều 1.1.3 Biến chất (vị) 2.3.3 Đục 2.1.2 Bình thường 2.2.2 Hăng xanh 2.2.19 Bóng 1.2.3 Hấp dẫn 1.1.1 Bồm 1.1.10 Khói 2.2.6 Bột chè 1.1.17 Mảnh 1.1.11 Cao lửa 2.2.7 Mảnh gấp 1.1.12 Cám 1.1.16 Mất mùi 2.2.20 Cặn 2.1.4 Mốc 2.2.13 Cẫng già 1.1.13 Mùi bao bì 2.2.21 Chát 2.3.5 Mùi hoa 2.2.14 Chát dịu 2.3.6 Mùi lạ 2.2.3 Chát gắt 2.3.7 Ngái 2.2.9 Chát xít 2.3.8 Ngốt 2.2.10 Cháy khét 2.2.8 Nhạt 2.3.9 Chắc cánh 1.1.7 Nhẹ cánh 1.1.8 Chè cũ 2.2.4 Non 1.1.25 Có hậu 2.3.4 Lẫn loại 1.1.4 Chua 2.2.12 Loãng 2.1.14 Dài cánh 1.1.6 Ôi 2.2.11 Đặc biệt 2.2.1 Phồng rộp 1.1.19 Đặc trưng 1.1.24 Sạch 1.1.20 Đắng 2.3.10 Sáng 2.1.6 Sánh 2.1.5 Vàng xanh (ngoại hình) 1.2.2 Thô 1.1.9 Vàng xanh (nước pha) 2.1.10 Thơm 2.2.15 Vị đặc biệt 2.3.1 Thơm cốm 2.2.16 Vị lạ 2.3.2 Thơm đượm 2.2.18 Vụn 1.1.15 Thơm tự nhiên 2.2.17 Xanh 2.1.7 Tối 2.1.3 Xanh tự nhiên 1.2.1 Trau chuốt 1.1.2 Xanh vàng (màu nước pha) 2.1.8 Trong 2.1.1 Xanh vàng (ngoại hình) 1.2.5 Tuyết 1.1.18 Xoăn 1.1.5 Vàng (ngoại hình) 1.2.6 Xoăn chặt 1.1.23 Vàng (nước pha) 2.1.9 Xoăn tốt 1.1.22 Vàng đậm 2.1.11 Xơ râu 1.1.14 MỤC LỤC Lời nói đầu 1. Chè khô 1.1. Ngoại hình 1.2. Màu sắc 2. Nước chè 2.1. Trạng thái, màu sắc 2.2. Mùi 2.3. Vị 3. Phương pháp sản xuất chè Phụ lục A (Tham khảo) Các loại chè xanh Phụ lục B (Tham khảo) Mục lục tra cứu theo bảng chữ cái các thuật ngữ