TCVN1858:2018

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018 về Trứng gà TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1858:2018 TRỨNG GÀ Chicken egg Lời nói đầu TCVN 1858:2018 thay thế TCVN 1858:1986; TCVN 1858:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. TRỨNG GÀ Chicken egg 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho trứng gà thương phẩm dùng làm thực phẩm. 2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007) Quy phạm th ự c hành vệ sinh đối với trứng và sản phẩm trứng 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây: 3.1 Trứng gà (chicken egg/hen egg) Trứng nguyên v ỏ của loài gà ( Gallus gallus domesticus L.) và các con lai của loài này. 3.2 Trứng gà thương phẩm (table chicken egg) Trứng gà được dùng để bán cho người tiêu dùng, vẫn nguyên vỏ và không áp dụng bất kỳ biện pháp xử lý nào để làm thay đổi đáng kể các đặc tính của trứng. NGUỒN: 2.5.14 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007). 3.3 Trứng dập (cracked egg) Trứng bị dập v ỏ ngoài nhưng không rách màng lụa. 3.4 Trứng bẩn (dirty egg) Trứng có tạp chất bám trên bề mặt vỏ, bao gồm cả lòng đỏ, phân hoặc đất. NGUỒN: 2.5.6 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007). 3.5 Trứng có vết máu hoặc vết thịt (egg with blood spots or meat spots) Trứng khi đem soi ở phần lòng đ ỏ và lòng trắng có vết máu hoặc vết thịt đường kính không quá 3 mm. 3.6 Buồng khí (air cell) Khoảng không gian ở đầu to của quả trứng, nằm giữa lớp màng bên ngoài và lớp màng bên trong. 3.7 Chiều cao của buồng khí (depth of air cell) Khoảng c á ch từ đáy lên đỉnh của buồng khí khi để đứng qu ả trứng với buồng khí hướng lên trên. 3.8 Soi trứng (egg candling) Việc kiểm tra tình trạng bên trong quả trứng và độ nguyên vẹn của vỏ bằng cách xoay trứng trước nguồn sáng. NGUỒN: 2.5.4 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007). 3.9 Tách vỏ (breaking) Quá tr ì nh chủ động làm nứt v ỏ trứng và tách vỏ để lấy phần chứa b ê n trong. NGUỒN: 2.5.1 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007). 3.10 Tạp chất (foreign matter) Các chất hữu cơ hoặc vô cơ có trong quả trứng. 3.11 Lô hàng (commodity lot) Lô trứng từ cùng một địa điểm c ủ a cơ s ở chăn nuôi hoặc từ một cơ s ở bao gói, đặt tại cùng một nơi, trong cùng một ngày hoặc c ó cùng thời hạn sử dụng hoặc cùng ngày đóng gói, được đóng gói trong các thùng chứa đ ồ ng nhất, được vận chuyển cùng nhau. 4 Các yêu cầu 4.1 Yêu cầu về chất lượng Các yêu cầu về chất lượng đối v ớ i trứng gà được quy định trong B ả ng 1. Bảng 1 - Yêu cầu về chất lượng đ ối với trứng gà Tên ch ỉ tiêu Yêu cầu 1. Bên ngoài a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. b) Màu sắc V ỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà. c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập. d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường. 2. Bên trong a) Trạng thái Buồng khí nh ỏ , chiều cao không lớn hơn 8 mm, không b ị dịch chuyển khi xoay qu ả trứng; Khi tách vỏ, lòng đ ỏ không được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ. b) Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất. Lòng trắng không bị đục c) Mùi Không có mùi lạ d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường 4.2 Phân hạng 4.2.1 Trứng gà được phân thành hạng AA, hạng A và hạng B theo Bảng 2. Bảng 2 - Phân hạng trứng gà Chỉ tiêu Hạng AA Hạng A Hạng B 1. Quan sát bằng mắt thường V ỏ trứng Không bị rạn, nứt hoặc dập; Không bị rạn, nứt hoặc dập; V ỏ sạch; Có thể có vết bẩn bám lỏng vào vỏ; a) Bề mặt vỏ nhẵn, không có vùng thô ráp, gồ ghề Bề mặt vỏ c ó thể có vùng thô ráp, gồ ghề. 2. Soi trứng a) Vỏ trứng Sạch, không có vết dập ở mặt trong Không có vết dập ở mặt trong. b) Buồng khí Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 3 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 5 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng Nằm ở đầu to c ủ a trứng, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng. c) Lòng trắng Không có vết máu hoặc vết thịt Không có vết máu hoặc vết thịt Có thể có vết máu hoặc vết thịt. b) d) Lòng đỏ Khi soi trứng, thấy rõ lòng đ ỏ nằm giữa quả trứng; Không có vết máu hoặc v ế t thịt Khi soi trứng, thấy lòng đỏ khá rõ, nằm khá gần v ỏ trứng; Không có vết máu hoặc vết thịt Khi soi trứng, thấy được lòng đỏ, nằm gần vỏ trứng; Có thể có vết máu hoặc vết thịt. b) 3. Trứng khi tách vỏ a) Lòng trắng Phần lòng trắng đặc phải cao và tròn. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng Phần lòng trắng đặc khá cao. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng Phần lòng trắng đặc và phần lòng trắng loãng bị lan rộng và có dạng dẹt. C ó thể có vết máu hoặc vết thịt. b) b) Lòng đỏ Lòng đỏ tròn; nằm ở giữa phần lòng trắng đặc. Không c ó vết máu hoặc vết thịt Lòng đ ỏ tròn và dạng lồi. Không có vết máu hoặc vết thịt Lòng đỏ có dạng dẹt. Có thể có vết máu hoặc vết thịt. b) 4. Độ tươi Độ tươi, tính theo đơn v ị Haugh (HU) Không nhỏ hơn 72 Từ 60 đến dưới 72 Từ 31 đến dưới 60 a) Tổng diện tích các vết b ẩ n rải rác không lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ; b) Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt không lớn hơn 3 mm. 4.2.2 Dung sai đối với mỗi hạng trứng gà như sau: a) Đối với hạng AA: có thể lẫn trứng hạng A nhưng số trứng hạng A không lớn hơn 15 % tổng số trứng. b) Đối với hạng A: có thể lẫn trứng hạng B nhưng số trứng hạng B không lớn hơn 15 % tổng số trứng . a) Đối với hạng B: không được lẫn trứng có hạng chất lượng thấp hơn. Cả ba hạng chất lượng nêu trên đều không được chứa trứng rạn, nứt hoặc trứng dập; riêng trong quá trình vận chuyển cho phép có một quả trứng rạn, nứt hoặc trứng dập nhưng không lớn hơn 3 , 4 % t ổ ng số trứng. 4.3 Phân cỡ 4.3.1 Trứng gà được phân cỡ theo khối lượng như trong Bảng 3. Bảng 3 - Phân cỡ trứng g à theo khối lượng Cỡ Khối lượng, g Rất lớn Trên 70 Lớn Từ trên 65 đến 70 Khá lớn Từ trên 60 đến 65 Trung bình Từ trên 55 đến 60 Nhỏ Từ trên 50 đến 55 Rất nhỏ Không lớn hơn 50 4.3.2 Trứng gà của mỗi cỡ có thể lẫn trứng của cỡ nh ỏ hơn liền kề nhưng số trứng lẫn này không lớn hơn 3,4 % tổng số trứng. Tất cả các cỡ trứng đều không được chứa trứng rạn, nứt hoặc trứng dập; riêng trong quá trình vận chuyển cho phép có một qu ả trứng rạn, nứt hoặc trứng dập nhưng không lớn hơn 3,4 % t ổ ng số trứng. 4.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm 4.4.1 Hàm lượng kim loại nặng Hàm lượng kim loại nặng trong trứng gà, theo quy định hiện hành. 4.4.2 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y trong trứng gà, theo quy định hiện hành [1 ] . 4.4.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành [ 2 ] . 4.4.4 Ch ỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành [3 ] . 4.5 Yêu cầu vệ sinh Trứng gà nên được sản xuất, bao gói, bảo quản và vận chuyển theo các quy định tương ứng của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007). 5 Phương pháp thử 5.1 Xác định hình dạng, màu sắc, trạng thái và nấm mốc a) Hình dạng, màu sắc bên ngoài quả trứng và nấm mốc trên v ỏ : quan sát bằng mắt thường. b) Trạng thái bên ngoài quả trứng: quan sát bằng mắt thường kết hợp soi trứng. c) Trạng thái của buồng khi: quan sát khi soi trứng. d) Trạng thái, màu sắc, mùi của lòng đỏ và lòng trắng, nấm mốc trên lòng đỏ và lòng trắng: t á ch v ỏ trứng, cho lòng đ ỏ và lòng trắng vào đĩa sứ trắng, ngửi và quan s á t. 5.2 Xác định chiều cao buồng khí Soi trứng nơi có ánh sáng mạnh trong buồng tối, dùng thước đo chiều cao buồng khí, tính bằng milimet. 5.3 Xác định khối lượng trứng Sử dụng cân có thể cân chính xác đến 0,01 g. 5.4 Xác định độ tươi Xác định độ tươi của trứng, X, biểu thị bằng đơn vị Haugh (HU), sử dụng thiết bị chuyên dụng hoặc đo trực tiếp và tính theo công thức sau: X = 100 log (H - 1,7w 0, 37 + 7,57) Trong đó: H l à chiều cao phần lòng trắng đặc, tính bằng milimet (mm); w l à khối lượng quả trứng, tính bằng gam (g). 6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.1.1 Tính đồng đều Trứng gà trong mỗi bao gói ph ả i đồng đều về hạng và cỡ. Phần nhìn thấy được của trứng gà trong bao gói phải đại diện cho toàn bộ trứng bên trong. 6.1.2 Bao bì Bao bì phải đ ả m bảo an toàn thực phẩm, bền khi vận chuyển trứng và bảo vệ được trứng. 6.2 Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010). Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau: 6.2.1 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn đ ể bán lẻ Trên bao gói dùng để bán lẻ phải ghi các thông tin sau đây: a) Tên của sản phẩm là "trứng gà", có thể kèm theo tên của giống gà, hạng và cỡ của trứng; b) Số trứng trong một bao gói hoặc khối lượng tịnh tính bằng gam hoặc kilogam; c) Tên và địa chỉ c ủ a cơ s ở sản xuất và/hoặc cơ s ở đóng gói, nhà phân phối; d) Ngày đ ó ng gói và/hoặc hạn sử dụng tốt nhất; e) Dấu hiệu nhận biết lô hàng; f) Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển. Các bao gói nên được dán nhãn là "Hàng dễ vỡ". 6.2.2 Ghi nhãn bao gói không dùng đ ể bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của cơ s ở sản xuất hoặc cơ sở đóng gói, nhà phân phối và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 6.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ cơ s ở sản xuất hoặc cơ s ở đóng gói, nhà phân phối có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện l à ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo. 6.3 Bảo quản Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007) và các yêu cầu cụ thể sau đây: Bảo quản trứng gà nơi khô, sạch, thoáng khí, không có mùi lạ và tránh ánh nắng trực tiếp. Không được để lẫn với các mặt hàng khác. Nên tránh thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản. Trứng gà lưu trữ trên một tuần phải được bảo quản nơi mát hoặc trong phòng c ó kiểm soát nhiệt độ từ 10 °C đến 13 °C và độ ẩm tương đối từ 70 % đến 80 %. 6.4 Vận chuyển Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007). Trứng gà phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh, bảo vệ trứng khỏi các chất bẩn, mùi lạ, các va chạm vật lý, các điều kiện thời tiết bất lợi, ánh sáng trực tiếp và sự thay đ ổ i nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển. Thư mục t à i liệu tham khảo [1] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm [2] Thông tư số 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [3] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [4] UNECE Standard (2017), Eggs-in-shell [5] Council Regulation (EC) No 1234/2007, Annex XIV [6] AMS 56, 2010, US Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs [7] TAS 6702-2010, Hen egg [8] PNS/BAFPS 35:2005, Table egg - Specifications [9] GB 2749-2015, National Food Safety Standard Egg and Egg Products [10] Trần Thị Mai Phương, Lê Văn Liễn, Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh, “Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau”, Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi, S ố 17, tháng 4-2009 [11] Haugh RR (1937), “A new method for determining the quality of an egg”, US Egg Poult , 39:27-49