TCVN10735:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10735:2015 (CODEX STAN 236-2003) về Cá cơm luộc trong nước muối và làm khô TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10735:2015 CODEX STAN 236-2003 CÁ CƠM LUỘC TRONG NƯỚC MUỐI VÀ LÀM KHÔ Boiled dried salted anchovies Lời nói đầu TCVN 10735:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 236-2003; TCVN 10735:2015 do Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng th ẩ m định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. CÁ CƠM LUỘC TRONG NƯỚC MUỐI VÀ LÀM KHÔ Boiled dried salted anchovies 1 . Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loài cá cơm thương mại thuộc họ Engraulidae , đã được luộc trong nước muối v à làm khô. S ả n phẩm phải qua chế bi ế n nhiệt trước khi sử dụng. Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các sản phẩm được làm chín bằng enzym trong nước muối. 2 . Mô tả 2.1 . Định nghĩa sản phẩm Sản phẩm được chế biến từ cá cơm tươi thuộc họ Engraulidae , sử dụng nguyên liệu nêu trong 3.1. 2.2 . Định nghĩa quá trình 2.2.1 . Sản phẩm được chế biến bằng cách rửa cá tươi trong nước mu ố i hoặc nước biển sạch, sau đó luộc trong nước muối hoặc nước biển sạch và làm khô. Quá tr ì nh làm khô có thể là phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng thi ế t bị sấy. 2.2.2 . Sản phẩm được đóng gói trong vật liệu thích hợp, chống ẩm v à chống thấm khí. Sản phẩm được chế biến v à bao gói sao cho giảm thiểu sự oxi hóa. 2.3 . Thực hành chế biến Cá cơm tươi n ế u không được chế biến ngay sau khi thu hoạch th ì phải x ử l ý trong điều kiện vệ sinh sao cho duy trì ch ấ t lượng trong quá tr ì nh v ậ n chuyển và bảo quản cho đến khi chế biến. Cá nên được làm lạnh đúng cách hoặc được ướp đá đ ể gi ả m nhiệt độ đến 0 ° C càng nhanh càng t ố t theo quy định trong TCVN 7265:2009 (CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008) Quy phạm thực hành đối với thủy s ả n và sản phẩm thủy sản v à giữ ở nhiệt độ thích hợp để tránh suy giảm ch ấ t lượng, sinh histamin, bị ươn và tránh sự phát triển của vi sinh vật trước khi chế biến. Quá tr ì nh làm khô phải đ ủ ngắn để ng ă n ngừa sự hình thành độc tố Clostridium botulinum. 3 . Thành phần cơ bản và các ch ỉ tiêu chất lượng 3.1 . Nguyên liệu 3.1.1 . Cá Sản phẩm được chế biến từ c á sạch, nguyên vẹn, có ngoại quan, màu s ắ c và mùi đặc trưng của c á tươi. 3.1.2 . Muối Sử dụng muối (natri clorua) có chất lượng phù hợp quy định trong 11.3.1 của TCVN 7265:2009 (CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008). 3.2 . Thành phẩm 3.2.1 . Sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô h à ng được ki ể m tra theo Điều 9 đáp ứng được các quy định nêu trong Điều 8. Sản phẩm được kiểm tra b ằ ng các phương pháp nêu trong Điều 7. 3.2.2 . Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong Bảng 1. Bảng 1 - Các yêu c ầ u đối với sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng natri clorua, phần trăm khối lượng, t í nh theo chất khô, không lớn hơn 15 2. Hoạt độ nư ớ c 1) , a w , không lớn hơn 0,75 3. Hàm lượng tro không tan trong axit 2) , phần trăm khối lượng, tính theo chất khô, không lớn hơn 1 , 5 3.3 . Cá vỡ 3.3.1 . C á vỡ là cá (không bao gồm vây và v ẩ y) không còn nguyên vẹn. T ỷ lệ phần trăm cá vỡ được xác định bằng số lượng c á bị vỡ trên t ổ ng số c á có trong mẫu th ử . 3.3.2 . T ỷ lệ phần trăm cá vỡ được nêu trong 3.3.1 không được quá giới hạn nêu trong 3.5 3.4 . Sự phân hủy Hàm lượng histamin trung b ì nh của c á c đơn vị mẫu thử không lớn hơn 10 mg/100 g. 3.5 . Phân cỡ Theo Phụ lục A. 4 . Phụ gia thực phẩm Không được sử dụng phụ gia thực phẩm cho sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này. 5 . Vệ sinh và xử l ý 5.1 . Sản phẩm nên được xử l ý và chế biến phù hợp v ớ i c á c quy định trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh c ó liên quan. 5.2 . Sản phẩm cần tuân thủ các tiêu chí vi sinh vật được thiết l ậ p phù hợp với TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với th ực phẩm. 5.3 . Hàm lượng histamin của tất c ả các đơn vị mẫu thử không l ớ n hơn 20 mg/100 g. 5.4 . Sản phẩm không được chứa b ấ t k ỳ chất nào với hàm lượng c ó thể gây hại đến sức khỏe con ng ư ời theo các tiêu chuẩn của CODEX. 6 . Ghi nhãn Ngoài các quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn , phải áp dụng các quy định cụ thể sau đây: 6.1 . Tên sản phẩm Sản phẩm phải ghi rõ tên “Cá cơm luộc trong nước muối và làm khô ” ; ngoài ra phải ghi rõ tên thông thường của cá theo quy định và tập qu á n của nơi tiêu thụ nhưng không được g â y hiểu nhầm cho người tiêu dùng. 6.2 . Hạng và cỡ sản phẩm Nếu công bố hạng và cỡ sản phẩm th ì áp dụng theo Phụ lục A. 6.3 . Tên khoa học Phải công bố tên khoa học của cá trong c á c tài liệu thư ơ ng mại . 6.4 . Các yêu cầu b ổ sung Bao b ì ph ả i có hướng dẫn rõ ràng để duy trì chất lượng của sản ph ẩ m từ thời điểm mua lẻ đến khi s ử dụng và cần có hướng dẫn chế biến (nấu). 7 . Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích 7.1 . Lấy m ẫ u Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với kế hoạch l ấ y mẫu thích hợp với mức AQL 3) 6,5. 7.2 . Xác định hàm lượng natri clorua Theo AOAC 937.09 4) Salt (chlorine as sodium chloride) in sea f ood. Volumetric metho d [Muối (clorua đ ượ c biểu thị theo natri clorua) trong hải sản. Phương pháp đo th ể t í ch]. 7.3 . X á c định hàm lượng histamin Theo AOAC 977.13 Histamine in sea f ood. Fluorometric method (Histamin trong h ả i sản. Phương pháp đo huỳnh quang). 7.4 . Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật l ý Việc đánh giá cảm quan và kiểm tra vật l ý tiến hành theo Phụ lục B. 8 . Định nghĩa khuyết tật M ẫ u được coi là khuyết t ậ t khi có bất k ỳ chỉ tiêu nào dưới đây: 8.1 . Tạp chất lạ Sự có mặt trong mẫu của b ấ t kì chất nào không có nguồn gốc từ cá cơm thuộc họ Engraulidae , không gây ra mối nguy đối với s ứ c khỏe con người và được nhận diện dễ dàng mà không c ầ n k í nh phóng đại hoặc có mặt với hàm lượng có thể xác định được bằng bất k ỳ phương pháp nào bao gồm cả ph ó ng đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt hoặc thực hành vệ sinh. 8.2 . Cá vỡ Cá bị vỡ quá mức là c á có ph ầ n th â n bị nát nhỏ hoặc bị vỡ thành hai ho ặ c nhiều miếng, chi ế m nhiều hơn 25 % số cá trong đơn vị mẫu thử. 8.3 . M ù i và hương Đ ơ n vị mẫu thử có mùi và hương lạ rõ rệt cho thấy rõ sự ph â n h ủ y (v í dụ: đã th ố i r ữ a) hoặc bị ô i. 8.4 . Màu hồng S ố cá có vi khu ẩ n ưa m ặ n màu đỏ tr ê n bề mặt l ớ n hơn 25 % s ố cá có trong đơn vị mẫu th ử 8.5 . Sự phát triển của n ấ m mốc Số cá có vùng nấm mốc phát triển rõ rệt lớn hơn 25 % số cá có tr o ng đơn vị mẫu th ử . 9 . Chấp nhận lô hàng L ô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn n à y khi: 1) tổng số khuyết tật theo phân loại trong Điều 8 không l ớ n hơn số ch ấ p nhận được (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp, với mức AQL 6,5; 2) khối lượng tịnh trung b ì nh của các đơn vị mẫu thử không nh ỏ hơn khối lượng công bố, và không có bao g ó i nào nhỏ hơn 95 % khối lượng công b ố 3) đáp ứng các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh, đóng gói v à ghi nhãn trong Điều 4, Điều 5 v à Điều 6. Phụ lục A (Quy định) Ph â n cỡ và ph â n hạng A.1 . Phân cỡ Xác định cỡ cá theo chiều dài sản phẩm (nguyên con). Ph â n cỡ Chiều d à i Nhỏ Nhỏ hơn 3,5 cm Trung b ì nh Từ 3,5 cm đến 6,5 cm Lớn Lớn hơn 6,5 cm A.2 . Ph â n hạng Mỗi cỡ cá được phân thành hai hạng như sau: Chỉ tiêu Hạng A B Cá vỡ, t í nh theo ph ầ n trăm của tổng lượng cá Nhỏ hơn 5 % Nhỏ h ơ n 15 % Màu (phép so màu được thực hiện giữa các mẫu cá thuộc cùng một loài) Trắng đục, hơi xanh hoặc hơi v à ng (đặc trưng cho loài) M ấ t màu Mùi Không c ó mùi ôi hoặc mùi ươn Không có mùi ôi hoặc mùi ươn Phụ lục B (Quy định) Đánh giá c ả m quan và ki ể m tra vật l ý Không dùng mẫu đ á nh giá cảm quan để kiểm tra các ch ỉ tiêu khác . 1. Kiểm tra từng cá thể cá trong đơn vị mẫu về ch ỉ tiêu chất ngoại lai, cá vỡ , trạng thái m à u hồng v à sự phát triển của n ấ m mốc; 2. Đánh giá mùi của m ẫ u chưa n ấ u theo CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and shell f ish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại ph ò ng thử nghiệm đ ố i với cá và th ủ y sản có v ỏ); 3. Đánh giá hương của mẫu đã nấu theo CAC/GL 31-1999. M ẫ u th ử được nấu trước khi đánh giá theo hướng dẫn nấu ghi trên bao gói. Khi không có các hướng dẫn này, phải chiên kĩ mẫu trong dầu thực ph ẩ m mới ở nhiệt độ 190 °C trong 1 min đến 2 min tùy thuộc vào cỡ cá. 1) Hoạt độ nước được xác định theo TCVN 8130:2009 (ISO 21807 : 2004) , Vi sinh v ậ t t r ong t hự c phẩm và thức ăn chăn nuôi - Xác định hoạ t độ nước 2) H àm l ư ợng t ro không t an trong axit được xác định t heo Phu lục A c ủ a TCVN 10734:2015, T hủy sản khô - Yêu cầu kỹ thuật . 3) AQL: Acceptable Quality Limit (gi ớ i hạn chất lượng chấp nhận) 4) TCVN 3701:2009 , T hủy sản v à sản p hẩ m t hủy sản - X á c định hàm l ượng na t ri clo rua có c ù ng nguyên t ắ c v ới AOAC 937 . 09 .