TCVN12099:2017

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 về Phụ gia thực phẩm - Gelatin TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12099:2017 PHỤ GIA THỰC PHẨM - GELATIN Food additives - Gelatin Lời nói đầu TCVN 12099:2017 được xây dựng trên cơ sở tham khảo JECFA Monograph 1 (2006) Edible gelatin; TCVN 12099:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. PHỤ GIA THỰC PHẨM - GELATIN Food additives - Gelatin 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho gelatin được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. 2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 5518-2:2007 (ISO 21528-2:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Enterobacter i aceae - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 6469:2010, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp đánh giá ngoại quan và xác định các chỉ tiêu vật lý TCVN 8900-2:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 2: Hao hụt kh ố i lượng khi sấy, hàm lượng tro, chất không tan trong nước và ch ấ t không tan trong axit TCVN 8900-6:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 6: Định lượng antimon, bar i , cadimi, crom, đồng, chì và kẽm bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa TCVN 8900-7:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 7: Định lượng antimon, bari, cad i mi, crom, đồng, chì và kẽm bằng đo phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng cao tần (ICP-AES) TCVN 8900-8:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 8: Định lượng ch ì và cadimi bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit TCVN 8900-9:2012, Phụ gia thực phẩm - X á c định các thành phần vô cơ - Phần 9: Định tượng asen và antimon bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hydrua hóa TCVN 8900-10:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 10: Định lượng thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hóa hơi lạnh T CVN 11039-1:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh vật - Phần 1: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng kỹ thuật đếm đ ĩ a AOAC 962.16 Sulfurous Acid (Total) in Food. Modified Monier-Williams Method (Axit sul f urơ tổng s ố trong thực phẩm. Phương pháp Monier-Williams cải biến) 3 Mô tả 3.1 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây: Gelatin protein được sản xuất bằng cách thủy phân một phần collagen trong da, gân, dây chằng, xương... của động vật. CHÚ THÍCH: Chế phẩm gelatin thương mại có thể được ph â n loại theo các tiêu chí như độ bền của gel, giới hạn sắt, canxi, lactose và các hóa chất khác hoặc các giới hạn đối với v i sinh vật gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium spp. và b à o tử nấm mốc. 3.2 Kí hiệu C.A.S (mã số hóa chất): 9000-70-8 3.3 Chức năng sử dụng Chất tạo gel, ổn định, nhũ hóa, kìm hãm quá trình kết tinh. 4 Các yêu cầu 4.1 Nhận biết 4.1.1 Cảm quan Dạng tấm (phiến), m ả nh, mảnh vụn (vẩy) hoặc từ dạng bột thô đến bột mịn, màu vàng nhạt hoặc màu hổ phách, độ màu thay đổi theo cỡ hạt và có mùi đặc trưng của nước thịt hầm; ổn định trong không khí nếu ở dạng khô nhưng bị hư hỏng do vi sinh vật khi bị ẩm hoặc trong dung dịch. 4.1.2 Độ tan Không tan trong nước lạnh nhưng trương n ở và mềm ra khi ngâm trong nước, hút dần nước với khối lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của nước trong gelatin; tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đông; tan trong ax i t axetic; không tan trong etanol, cloro f orm và ete. CHÚ THÍCH: Theo TCVN 6469:2010, một chất được coi là “ không tan” nếu phải c ầ n từ 10 000 phần d ung môi trở lên để hòa tan 1 phần chất tan; một chất được coi là “ tan được” nếu cần từ 10 đến dưới 30 phần dung môi để hòa tan 1 ph ầ n chất tan. 4.1.3 Phép thử tạo kết tủa Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.2. 4.1.4 Phép thử tạo đục Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.3. 4.1.5 Phép thử giải phóng amoniac Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.4. 4.2 Các ch ỉ tiêu lý - hóa Các chỉ tiêu lý - hóa của gelatin theo quy định trong Bảng 1. Bảng 1 - Chỉ tiêu lý - hóa của gelatin Tên chỉ tiêu Mức 1. Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 18 2. Mùi và các chất không tan trong nước Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.6 3. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 40 4. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 2 5. Hàm lượng asen, mg/kg, không lớn hơn 1 6. Hàm lượng ch ì , mg/kg, không lớn hơn 1 , 5 7. Hàm lượng cadimi, mg/kg, không lớn hơn 0,5 8. Hàm lượng thủy ngân, mg/kg, không lớn hơn 0,15 4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của gelatin theo quy định trong Bảng 2. Bảng 2 - Chỉ tiêu vi sinh vật của gelatin Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, nhỏ hơn 10 4 2. Enterobacteriaceae hoặc vi khuẩn nhóm coli-aerogens, CFU/g, nhỏ hơn 10 3. Streptococci nhóm Lance f ield D, CFU/g, nhỏ hơn 10 2 5 Phương pháp thử 5.1 Xác định độ tan , theo 3.7 của TCVN 6469:2010. 5.2 Phép thử tạo kết tủa 5.2.1 Chuẩn bị dung dịch thử với tỷ lệ 1:100, thêm dung dịch trinitrophenol (chuẩn bị bằng cách hòa tan lượng tương đương 1 g trinitrophenol khan trong 100 ml nước nóng) hoặc dung dịch kali dichromat 1:15 trộn trước với axit clohydric loãng (tỷ lệ thể tích axit clohydric loãng bằng 1/4 thể tích dung dịch kali dichromat 1:15), xuất hiện kết tủa vàng. 5.2.2 Chuẩn bị dung dịch thử với tỷ lệ 1:100, thêm dung dịch thủy ngân (II) nitrat, xuất hiện kết tủa trắng, khi làm ấm dung dịch thì kết t ủa này chuyển thành màu đỏ gạch. 5.3 Phép thử tạo đục Hòa tan 1 g axit tannic (tannin) trong 1 ml etanol, thêm nước đến 10 ml. Chuẩn bị dung dịch trước khi sử dụng. Chuẩn bị dung dịch thử với tỷ lệ 1:5000, thêm dung dịch axit tannic, dung dịch trở nên đục. 5.4 Phép thử giải phóng amoniac Đun nóng mẫu thử với soda vôi (soda lime), khí amoniac sẽ được giải phóng. 5.5 Xác định hao hụt khối lượng sau khi sấy , theo 5.1 của TCVN 8900-2:2012, thực hiện ở nhiệt độ từ 100 o C đến 105 o C trong 6 h. 5.6 Mùi và các chất không tan trong nước Dung dịch thử đun nóng (tỷ lệ 1 : 40) không có mùi kh ó chịu; khi nhìn vào lớp dung dịch dày 2 cm thì có màu không đậm hơn m à u trắng sữa nhạt. 5.7 Xác định hàm lượng lưu huỳnh dioxit , theo AOAC 962.16. 5.8 Xác định hàm lượng tro t ổ ng số , theo 5.3.1 của TCVN 8900-2:2012. 5.9 Xác định hàm lượng asen , theo TCVN 8900-9:2012. 5.10 Xác định hàm lượng chì , theo TCVN 8900-6:2012, TCVN 8900-7:2012 hoặc TCVN 8900-8:2012. 5.11 Xác định hàm lượng cadimi , theo TCVN 8900-6:2012, TCVN 8900-7:2012 hoặc TCVN 8900-8:2012. 5.12 Xác định hàm lượng thủy ngân , theo TCVN 8900-10:2012. 5.13 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí , theo TCVN 11039-1:2015. 5.14 Xác định Enterobacteriaceae , theo TCVN 5518-2:2007 (ISO 21528-2:2004). Th ư mục tài liệu tham khảo [1] TCVN 9519-1:2012 (EN 1988-1:1998) Thực phẩm - Xác định sulfit - Phần 1: Phương pháp Monier-Williams đã được tối ưu hóa [2] TCVN 9954:2013 Phụ gia thực phẩm - Chất tạo màu - Caramel [3] TCVN 12100:2017 Phụ gia thực phẩm - Pectin [4] Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA) Standard Testing Methods for Edible Gelatin, 2013