TCVN5107:2003

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 về Nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5107 : 2003 NƯỚC MẮM Fish sauce 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm đ ượ c sản xuất từ cá v à muối. 2. Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 3215 - 79 S ản phẩm thực phẩm. Phân tíc h cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 3701 - 90 Thủy sản . Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua. TCVN 3705 - 90 Thủy sản . Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein th ô . TCVN 3706 - 90 Thủy sản . Phương pháp xác định hàm lượng nit ơ amoniac. TCVN 3974 - 84 Muối ăn. Y ê u cầu kỹ thuật. TCVN 4991 - 89 (ISO 7937:1985) V i sinh vật học. Hướng dẫn chung về ph ươ ng pháp đếm Clostridium pe r f rin gens . Kỹ thuật đếm khu ẩ n lạc. TCVN 5276 - 90 Thủy sản. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. TCVN 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh. Phương pháp thử vi sinh vậ t . TCVN 5685 - 92 Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định. Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “ Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống ” . 3. Yêu cầu kỹ thuật 3.1. Yêu c ầ u v ề nguyên liệu - Cá được dùng để sản xuất n ướ c mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp. - Muối ă n , phù hợp với TCVN 3974 - 84. - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “ Tiêu ch u ẩn vệ sinh nước ăn uống ” . 3.2. Ph â n hạng Nước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau: - Đặc biệt; - Thượng hạng; - Hạng 1; - Hạng 2. 3.3. Yêu cầu v ề cảm quan Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được qui định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Tên chỉ tiêu Yêu c ầ u Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đ ế n nâu vàng 2. Độ trong Trong, không vẩn đục 3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi l ạ 4. Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt c ủ a đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, ít có hậu vị Ngọt của đạm, không m ặn chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 3.4. Các chỉ tiêu hoá học của n ướ c mắm , được qui định trong bảng 2. B ả ng 2 - Các chỉ tiêu ho á học của nước mắm Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng nitơ toàn ph ầ n, tính bằng g/l, không nh ỏ hơn 30 25 15 10 2. Hàm lượng n i t ơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 50 40 35 3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 20 25 30 35 4. Hàm lượng ax i t, tính bằng g/ l theo axit a x etic, không nh ỏ hơn 8,0 6,5 4,0 3,0 5. Hàm l ượ ng muối, tính bằng g/l, trong khoảng 245 - 280 260 - 295 3.6 . Chỉ tiêu vi s inh vật của nước mắm , được qui định trong bảng 3. Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của n ước mắm Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, s ố khuẩn lạc trong 1 ml 10 5 2. Co li forms, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 2 3. E. Coli , số khuẩn lạc trong 1 ml 0 4. Cl.perfringens , s ố khuẩn lạc trong 1 ml 10 5. S. aureus , s ố khuẩn lạc trong 1 ml 0 6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 3.7 . Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm Dư lượng tối đa của ch ì có trong nước mắm là 1 mg/l. 4. Phụ gia Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện hành. 5. Phương pháp thử 5.1. Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây: 5.1.1. Đơn vị chỉ định lấy mẫu. 5 .1.1.1 . Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này đồng th ờ i là mẫu trung bình. 5.1.1.2. Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị chứa. 5.1.1.3. Đơn vị chứa có d u ng tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, s ố đơn vị chỉ định lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ h ơ n 6 đơn vị. 5.1.1.4. Đơn vị chứa có dung tích d ưới 100 lít, số đơn vị ch ỉ định lấy mẫu là 5 %, nhưng không nhỏ hơn 15 đ ơn vị. 5.1.1.5. Trường hợp số đơn vị ch ứ a trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đ ơ n vị chứa của lô đó. 5.1.2. Khi lấy m ẫ u phải khuấy đảo đ ề u và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối l ượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ kh ô sạch, khuấy đ ề u rồi lấy 2 000 ml l àm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml. 5.1.3. Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp. 5.1.4. Chai đựng mẫu phải kh ô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung: - Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh. - Tên và cấp hạng sản phẩm. - Cỡ lô hàng. - Ngày, tháng, năm lấy mẫu. - Họ và tên n gười lấy mẫu, b ê n giao và bên nhận. 5 . 2 . Phương pháp thử cảm quan 5.2.1. Dụng cụ và đi ề u kiện thử cảm quan , theo TCVN 3215 - 73. Lắc đều chai đựng mẫu thử, m ở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan. 5.2.2. Xác định màu sắc : Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, d ưới nền trắng, mắt ngư ờ i quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử. 5.2.3. Xác định độ trong : Đặt c ố c mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong. 5.2.4. Xác định vị : Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. 5.2. 5. Xác định m ù i : Sau khi rót nước mắm t ừ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút rồi xác định m ù i. Sau khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu c ả m quan không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác. 5.3. Phương pháp thử các chỉ tiêu hoá học 5.3.1. Chuẩn bị mẫu thử Lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào b ì nh định m ứ c 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha xong. 5.3.2. Xác định nitơ toàn ph ầ n , theo TCVN 3705 - 90 5.3.3. Xác định hàm lượng nitơ amoniac , theo TCVN 3706 - 90. Hàm lượng nitơ amon i ac, X, tính bằng %, theo công thức sau: X = trong đó X NH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít; X tp là hàm l ượng nitơ, tính bằng gam trên lít; 5.3.4. Xác định hàm lượng axít , theo TCVN 3705 - 90. 5.3.5. Hàm lượng nitơ axit amin , y, t í nh bằng %, theo công thức sau: y = trong đó X AA ' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/l. 5.3.6. Xác định hàm lượng muối , theo TCVN 3701 - 90. 5.4. Phương pháp kiểm tra vi s i nh vật 5.4.1. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu k hí , Co li form, E.coli , Staphylococcus aureus , theo TCVN 5287 - 90. 5.4.2. Định lượng Clostridium perfringens , theo TCVN 4991 - 89. 5.5. Xác định hàm lượng chì , theo TCVN 5685 - 92. 6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển 6.1. Bao g ó i Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước m ắ m và sức khoẻ con n gười . 6.2. Ghi nhãn 6.2.1. Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng số. 6.2.2. Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau: - Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất n ướ c mắm (nếu có); - Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ s ở vừa chế biến nước mắm và đóng chai) và/hoặc cơ s ở đóng chai; - Thành phần (Chỉ tiêu chất lượng): độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị gN/l; - Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít; - Ngày sản xuấ t/ đóng chai, thời hạn sử dụng. 6.3. Bảo quản Nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp. 6.4. Vận chuyển Nước mắm phải được chuyên ch ở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.