TCVN7030:2009

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) về Sữa lên men TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7030:2009 CODEX STAN 243-2003 SỮA LÊN MEN Fermented milks L ờ i nói đ ầ u TCVN 7030:2009 thay thế TCVN 7030:2002; TCVN 7030:2009 hoàn toàn t ương đ ươ ng với CODEX STAN 243-2003; TCVN 7030:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. SỮA LÊN MEN Fermented milks 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên men, sữa l ê n men đã qua xử lý nhiệt, sữa l ê n men đậm đặc và các sản phẩm hỗn h ợ p của chúng, để dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp phù hợp với các định nghĩa trong điều 2 của tiêu chuẩn này. 2. Mô tả sản phẩm 2.1. Sữa lên men Sữa l ê n men là sản phẩm sữa thu được bằng cách l ê n men sữa, có thể được chế biến t ừ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành ph ầ n như đ ã được giới hạn trong 3.3, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đ ẳ ng điện). Các vi sinh vật gốc này phải l à các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu. Nếu sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì không có yêu cầu về các vi sinh vật sống. Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng gốc đặc thù được dùng để l ê n men như sau: Sữa chua (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgar i cus . Sữa chua dùng chủng thay thế (Alternate Culture Yoghurt): Các chủng Streptococcus thermophilus và loài bất kỳ của Lactobacillus Sữa lên men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus Kefir (Kefir): Chủng gốc được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus ke fi ri , các loài của giống Leuconostoc , Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mối quan hệ m ậ t thiết. Các hạt Kefir tạo thành các nấm men có lên men lactoza ( Kluyveromyces marxianus ) và nấm men kh ô ng lên men lactoza ( Saccharomyces unisporus , Saccharomyces cerevisiae v à Saccharomyces exiguus ) Kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Kluyveromyces marxianus . Có thể bổ sung thêm các vi sinh vật khác với các chủng gốc ở trên. 2.2. Sữa l ê n men đậm đặc (Concentrated fermented milk) Sữa được lên men có protein đã được tăng trước hoặc sau khi l ê n men đến tối thiểu là 5,6 %. Sữa l ê n men đậm đặc bao g ồ m các sản phẩm truy ề n thống như Stragisto (sữa chua), Labneh, Ymer và Ylette. 2.3. Sữa lên men có tạo hương (Flavoured fermented milks) Các sản phẩm sữa hỗn hợp, như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms ( Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng c á c thuật ngữ về sữa ), có chứa tối đa 50 % (khối lượng) các thành phần không từ sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau v à quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chất pha chế và mứt của chúng, đ ậu đỗ, m ậ t ong, socola, qu ả hạch, càphê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc các chất tạo hương. Các thành phần không từ sữa có thể được trộn lẫn trước/hoặc sau khi l ê n men. 3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Nguyên liệu Sữa và/ho ặ c các sản phẩm từ s ữa . Nước uống dùng để hoàn nguyên hoặc pha chế. 3.2. Thành ph ầ n cho phép + Các chủng gốc của các vi sinh vật v ô hại bao gồm các chủng quy định trong Điều 2; + Natri clorua, và; + Các thành phần không t ừ sữa như đã liệt k ê trong 2.3 (sữa l ê n men có tạo hương); + Gelatin và tinh bột trong: - các sản phẩm sữa lên men đã xử lý nhiệt sau khi lên men; - sữa lên men có tạo hương, và - sữa lên men thông thường nếu cơ quan có thẩm quyền của nước bán sản phẩm cho phép. Với điều kiện là chúng được bổ sung vào ch ỉ với các lượng cần thiết khi thực hiện theo thực hành sản xuất t ố t, c ó tính đến việc sử dụng chất làm ổn định/chất làm dày được liệt kê trong Đi ề u 4. Các chất này có thể được bổ sung trước hoặc sau khi thêm các thành ph ầ n kh ôn g c ó sữa. 3.3 Thành ph ầ n Sữa l ê n men Sữa chua, sữa chua dùng chủng thay t hế và sữa acidophilus Kefir Kumy s Protein sữa a (% khối lượng) Tối thiểu 2,7 % Tối thiểu 2 , 7 % Tối thiểu 2,7 % Ch ấ t béo sữa (% khối lượng) Nhỏ hơn 10 % Nhỏ hơn 15 % Nhỏ hơn 10 % Nhỏ hơn 10 % Đ ộ axit chuẩn độ, t í nh theo % axit lactic (% khối lượng ) Tối thiểu 0,3 % Tối thiểu 0 , 6 % Tối thiểu 0 , 6 % Tối thiểu 0,7 % Etanol (% thể tích) Tối thiểu 0 , 5 % Tổng số vi sinh vật tạo thành ch ủ ng gốc xác định được trong đi ề u 2.1 (tổng số c f u/g) Tối thiểu 10 7 Tối thiểu 10 7 Tối thiểu 10 7 Tối thiểu 10 7 Các vi sinh v ậ t đ ược c ô ng bố tr ê n nh ã n b (tổng số cfu/g) Tôi thiểu 10 6 Tôi thiểu 10 6 N ấ m men (cfu/g) Tối thiểu 10 4 Tối thiểu 10 4 a) Hàm lượng protein l à 6.38 nhân với tổng nitơ xác định được bằng phương pháp Kje l dahl . b) Á p dụng khi hàm lượng n à y c ầ n phải c ô ng bố mà điều này liên quan đến sự có m ặ t vi sinh vật cụ thể (khác với các loại quy định trong 2.1 đối với sản phẩm có liên quan ) đã được th ê m vào chủng gốc cụ thể. Trong sữa lên men có tạo hương th ì các tiêu chí trên đ â y áp dụng cho ph ầ n sữa lên men. Các ti ê u ch í về vi sinh vật (dựa vào tỷ l ệ của sản phẩm sữa lên men) c ầ n có giá trị đ ế n hạn dùng tối thiểu. Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý nhiệt sau khi l ê n men. Sự phù hợp với các ti ê u chí về vi sinh vật tr ê n đây được đánh giá qua ph â n tích thử nghiệm sản phẩm qua “h ạn dùng tối thiểu ” sau khi sản phẩm được b ả o qu ả n theo quy định ghi trên nhãn. 3.4. Các đ ặc tính công nghệ c ơ bản Trong chế biến sữa l ê n men không cho phép loại bỏ whey sau khi lên men, trừ sữa l ê n men đậm đặc nêu trong (2.2). 4. Phụ gia thực phẩm Chỉ có thể sử dụng các nhóm phụ gia n ê u trong bảng dưới đây đối với các loại sữa quy định ở tr ê n. Trong mỗi nhóm phụ gia và mức cho phép ở trong bảng th ì ch ỉ có các phụ gia riêng lẻ đã liệt k ê có thể được sử dụng và chỉ trong các giới hạn quy định. Theo 4.1 của lời nói đầu của CODEX STAN 192-1995 General Standard for Food Additives ( Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm ), th ì c á c chất phụ gia bổ sung có thể có mặt trong sữa l ê n men có tạo hương do kết quả mang sang từ các thành ph ầ n không phải sữa. Nhóm phụ gia Sữa l ê n men Sữa l ê n men có xử lý nhi ệ t sau khi l ê n men Thường Có hương liệu Thường Có hương li ệ u Chất tạo màu - X - X Ch ấ t tạo ngọt - X - X Ch ấ t nhũ hoá - X - X Chất t ạo hương - X - X Axit - X X X Chất đi ề u chỉnh độ chua - X X X Chất làm ổ n định X 1 X X X Ch ấ t làm đ ặ c X 1 X X X Ch ấ t bảo quản - - - X Khí bao gói - X X X X = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh theo công nghệ. Đối với các sản phẩm tạo hương thì các phụ gia đ ược điều chỉnh theo mục đích công nghệ dựa vào tỷ lệ của sữa. - = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công nghệ. 1 = Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguy ê n và pha lại, và nếu cho phép th ì phải tu â n thủ qui định của nước bán sản phẩm. 5. Chất nhiễm bẩn Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa v ề các chất nhiễm bẩn v à các giới hạn dư lượng tối đa vể thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y theo quy định hiện hành. 6. Vệ sinh Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này n ê n đ ược chế biến và xử lý theo các đi ề u khoản t ương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm th ự c hành về nh ữ ng nguyên tắc chung đối v ớ i vệ sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn có liên quan khác như Quy phạm th ực hành vệ sinh và các Quy phạm thực hành. Các sản phẩm này cần tuân th ủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết l ậ p theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods ( Nguyên tắc Thiết lập và Ảp dụng các Tiêu ch í Vi sinh vật trong Thục phẩm ). 7. Ghi nhãn Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói s ẵ n và CODEX STAN 206-1999 Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa , còn áp dụng các đ iề u cụ thể sau đ â y: 7.1. Tên s ả n phẩm 7.1.1. T ê n sản phẩm phải l à sữa lên men hoặc sữa lên men đậm đặc. Tuy nhi ê n, các t ê n gọi này có thể được thay thế bằng sữa chua Yoghurt, Acidophilus Milk , Kefir, Kumys , Stragisto, Labneh , Y mer và Ylette với đi ề u kiện là sản phẩm tuân theo các đi ề u khoản cụ thể của tiêu chuẩn n à y. Yoghurt có thể được đánh v ầ n phù hợp với n ước bán sản phẩm. "Sữa chua dùng chủng thay thế" như trong Đi ề u 2. phải được đ ặ t t ê n qua việc sử dụng đặc tính thích hợp cùng với từ "sữa chua". Đ ặ c tính được chọn phải diễn tả chính xác và không gây hiểu nhầm cho khách hàng, bản chất của sự thay đổi ảnh hưởng đến sữa chua do việc chọn Lactobacilli đ ặ c hiệu trong chủng cấy của sản phẩm. Việc thay đổi đó có thể gồm sự khác nhau r õ rệt trong c á c sinh vật l ê n men. các chất chuy ể n hóa và/hoặc đặc tính cảm quan của sản phẩm khi được so sánh với sản phẩm đ ược gọi là sữa chua". Các ví dụ v ề các đặc tính mô tả được sự khác nhau v ề tính chất c ả m quan bao gồm các thuật ngữ như "dịu nhẹ" và "hương thơm". Thuật ngữ "Sữa chua dùng chủng thay thế" không áp dụng làm tên gọi. Các thuật ngữ cụ thể tr ê n đây có thể đ ược dùng cùng với thuật ngữ "đông lạnh" với đi ề u kiện là (i) sản phẩm được làm đ ô ng lạnh theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này, (ii) các ch ủ ng gốc đặc thù có thể được phục h ồ i với số lượng đáng kể khi làm tan băng và (iii) chỉ có sản phẩm đ ô ng lạnh được đ ặ t t ê n như vậy và được bán để dùng tr ực tiếp. Các sản phẩm sữa lên men khác và các loại sữa l ê n men đậm đặc có thể được gọi v ớ i các t ê n gọi khác theo quy định của nước có bán sản phẩm này, hoặc các tên th ườ ng gọi, với điều kiện là các tên gọi đó không tạo ấn tượng sai về tính chất và nhận dạng thực phẩm ở nước bán sản phẩm. 7.1.2. Các sản phẩm thu được từ sữa l ê n men đ ã xử lý nhiệt sau khi l ê n men phải được gọi là "Sữa l ê n men đã xử lý nhiệt", sản phẩm được gọi theo quy định của nước có bán sản phẩm nếu như t ê n gọi này g â y nhầm lẫn cho kh á ch hàng. Ở các nước không có quy định như thế hoặc không có các t ê n gọi thông thường khác th ì tên của sản phẩm phải được ghi là “Sữa lên men đ ã xử lý nhiệt". 7.1.3. T ê n gọi của sữa lên men đã xử lý nhiệt phải gồm cả t ê n của các chất tạo hương hoặc các h ươ ng liệu đã bổ sung. 7.14. Sữa l ê n men ch ỉ bổ sung các chất tạo ngọt cacbonhydrat dinh dưỡng th ì có thể được ghi là “… . có đường ”, chỗ trống được thay bằng "sữa l ê n men" hoặc tên gọi khác theo quy định trong 7.1.1. Nếu có bổ sung một ph ầ n ho ặ c hoàn toàn chất tạo ngọt không dinh d ưỡ ng thay cho đường th ì cụm từ "được tạo ngọt bằng..." hoặc “....có đường và chất tạo ngọt" c ầ n được ghi cạnh tên của sản phẩm, chỗ trống là t ê n của chất tạo ngọt nh â n tạo. 7.1.5. Các tên gọi trong tiêu chuẩn này có thể được dùng trong việc định tên, ghi nhãn, trong tài liệu bán hàng và quảng cáo các thự c phẩm khác với đi ề u kiện là nó được sử dụng làm thành phần cấu thành và các đặc tính của thành phần được duy trì ở mức không làm cho khách hàng hiểu nhầm. 7.2. Công b ố hàm lượng chất béo Để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng, thì việc công bố hàm lượng chất béo sữa có th ể được thực hi ệ n theo quy định của nước bán sản phẩm, bằng phần trăm khối lượng hoặc bằng gam trên khẩu ph ầ n định lượng trên nhãn khi s ố khẩu phần được công bố trên nhãn. 7.3. Ghi nhãn bao b ì không dùng để bán l ẻ Thông tin yêu cầu trong điều 7 của tiêu chuẩn này và 4.1 đến 4.8 của TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nh ã n thực phẩm bao g ó i sẵn và nếu cẩn, hướng dẫn bảo quản cũng phải ghi trên vật chứa hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, t ê n và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi tr ê n vật chứa. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện l à ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài li ệ u kèm theo. 8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu Phương pháp ph â n tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-2007 Recommended Methods of Analysis and Sampling.