TCVN11044:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11044:2015 CAC/GL 73-2010 HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT CÁC LOÀI VIBRIO GÂY BỆNH TRONG THỦY SẢN G ui delines on the applicat i on of g e neral principles of food hygiene to the control of pathogenic v ibrio species in sea f ood Lời nói đầu TCVN 11044:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 73-2010; TCVN 11044:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy s ả n và sản phẩm th ủ y s ả n biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Lời giới thiệu 1. Trong những năm gần đây, có sự gia tăng dịch bệnh và ngộ độc thực phẩm do các loài vi khu ẩ n Vibrio gây bệnh. Kế t quả là một số trường hợp do sự có mặt của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản làm gián đoạn thương mại quốc tế. Đã có bằng chứng cụ thể về việc Vibro parahaemolyticus có tại các ổ dịch nghiêm trọng do tiêu thụ thủy sản, chúng cũng xuất hiện tại các vùng trên thế giới mà trước đó chưa c ó báo cáo bệnh dịch . S ố loài Vibrio được công nhận có khả năng gây bệnh ngày càng tăng. Vì sự an toàn thực phẩm liên quan đến các vi sinh vật này, cần có hướng dẫn cụ th ể về chiến lược quản lý nguy cơ để kiểm soát chúng. Các đặc tính chung của Vibrio spp. g â y bệnh 2. Chi Vibrio bao gồm ít nhất mười hai loài gây bệnh cho người, trong số đó mười loài có thể gây ngộ độc thực phẩm. Đa số ca ngộ độc thực phẩm là d o V. parahaemolyticus , V. cholerae hoặc V. vulni f icus . V. parahaemolyticus và V. cholerae chỉ có hoặc chủ yếu được phân lập từ các trường hợp viêm dạ d ày ruột do ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn (cả hai loài) hoặc d o uống nước bị nhiễm b ẩ n ( V. cholerae) . Trái lại, V. vulni fi cus chủ yếu ở các ca viêm ruột thừa (nhiễm trùng máu, vết thương v . v ..) và nhiễm trùng máu ban đầu do nhiễm V. vulni fi cus thường liên quan đến việc ăn thủy s ả n. 3. Ở vùng nhiệt đới và ôn đới, các loài Vibrio cư trú tự nhiên ở các môi trường biển, ven biển và cửa sông (nước lợ) và nhiều nhất ở các vùng cửa sông. Vibrio spp. gây bệnh, đặc biệt là V. cholerae cũng có thể thấy những vùng nước ngọt tiếp giáp cửa sông b ị ô nhiễm phân. Không giống như hầu hết các loài Vibrio khác, V. cholerae có thể tồn tại trong môi trường nước ngọt. 4. Hiện nay, có thể phân biệt các chủng m ô i trường của V. cholerae và V. parahaemolyticus với các chủng độc lực và không c ó độc lực dựa vào việc có hay không có khả năng sản sinh các yếu tố độc lực ch í nh. Cơ chế gây bệnh của V. vulni f icus vẫn chưa được giải thích rõ ràng, độc tính của nó thể hiện ở nhiều mặt và chưa được hiểu rõ, vì thế t ất c ả các chủng đều được coi là có độc lực. 5. Các đặc tính mô t ả sau đây là những đặc trưng quan trọng của tất cả Vibr i o spp. Vibrio spp. nhạy cảm với độ pH thấp nhưng phát triển tốt ở pH cao, v ì thế việc nhiễm bệnh do Vibrio spp. hiếm khi liên quan đến thực phẩm có tính axít thấp. Ngoài ra, việc nhiễm một số lượng lớn tế bào sống làm cho Vibrio spp. tồn tại trong môi trường axit của dạ dày và gây bệnh. Việc nấu chín các sản phẩm thực phẩm làm vô hoạt Vibrio spp., thậm ch í cả đối với những s ả n phẩm b ị nhiễm một lượng lớn Vibrio spp. Các biện pháp vệ sinh áp dụng với tất cả các vi sinh vật gây bệnh qua thực phẩm nhìn chung s ẽ kiểm soát được sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh. 6. Tuy nhiên, cần lưu ý một số đặc tính riêng của từng loài trong số 3 loài Vibrio gây bệnh chủ yếu như sau. Vibrio parahaemolyticus 7. V. parahaemolyticus được coi là một phần của hệ vi sinh vật bản địa ở môi trường cửa sông và ven biển vùng nhiệt đ ớ i. V. parahae m olyticus điển hình không thể phát hiện được trong nước biển ở 10 ° C hoặc thấp hơn, nhưng chúng có thể sống hàng năm ở các lớp bùn có nhiệt độ thấp đến 1 ° C . Ở vùng nhiệt độ cao, vòng đời bao gồm giai đoạ n ngủ đông trong lớp bùn v à giai đoạn thoát ra theo sinh vật phù du khi nhiệt độ củ a nước tăng lên 14 ° C đến 19 ° C . V. paraha e molyticus đặc trưng b ở i s ự phát triển nhanh trong điều k iệ n thích hợp. 8. Phần lớn các chủng đ ược phân lập từ những bệnh nhân bị tiêu ch ả y sinh độc tố phân giải hồng cầu hoàn toàn bền nhiệt (TDH). Do vậy, người ta cho rằng các chủng gây bệnh có gen TDH và sinh TDH, các ch ủng không gây bệnh thì không có gen cũng n hư đặc điểm này . Ngoài ra, các chủng sinh độc tố phân giải hồng cầu không bền nhiệt (TRH ) được m ã hóa bằng gen trh cũng có thể gây bệnh. Các triệu chứng nhiễm V. parahaemolytic us bao g ồ m tiêu chảy mạnh kèm theo sinh hơi, buồn nôn, nôn, đau bụng và th ỉ nh thoảng c ó đau đầu s ố t và l ạ nh. Hầu hết các trường hợp đều tự khỏi, tuy nhiên có trường hợp viêm dạ dày nặng cần c ó s ự hỗ trợ của y tế. Các chủng độc lực h iếm khi phát hiện thấy trong môi trường hoặc t r ong thực phẩm, bao gồm cả thủy sản, trong khi chúng được phát hiện l à các chủng chín h trong phân của bệnh nhân. 9. V. parahaemol y t i cu s được x á c định l à tác nhân gây ngộ độc thực ph ẩ m đầu tiên ở Nhật Bản vào những năm 1 9 50. Vào cuối những năm 1 9 60 và đầu những năm 197 0 , V. parahaemolyticus được công nhận là nguyên nhân g â y bệnh t i êu ch ả y t rên toàn thế giới. Một dòng vô tính mới V. parahaemolyticus của kiểu huyế t thanh O 3:K6 ph át hiện ra ở Calcutta năm 1996. Dòng này, bao gồm cả các sero khác của chúng đã lan rộng ra khắp châu Á v à tới cả Hoa Kỳ, làm cho việc nhiễm V. parahaemolyticus tr ở thành đại dịch ở châu Á , V. parahaemol y ticus l à nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực ph ẩ m. Nh ì n chun g, d ịch thường ở phạm vi n h ỏ, khoảng ít hơn 10 trường hợp, nhưng xuất hiện thường xuyên. Đại dịch do V. parahaemo lyt icus gây ra hiện nay đã lan rộng đến ít nhất 5 châu lục . Có ý kiến cho rằng việc xả n ư ớc dằn tàu có thể là nguyên nhân ch í nh làm cho dịch bệnh do V. parahaemolyticus lan rộng toàn c ầ u, tuy nhiên khả năng lan rộng gián tiếp do xuất/nhập kh ẩ u sản phẩm thủy s ả n trên quy mô quốc tế c ũ ng không th ể loại trừ. 10. Từ điểm kiểm soát b ệnh do V. parahaemolyticus gây ra do thủy sản, việc đánh bắt có thể là giai đoạn quan trọng nhấ t , vì từ đó về sau các cá nhân có thể th ự c hiện các biện pháp ki ể m soát V. parahaemolyticus . 11. C ác thực phẩm có thể gây ngộ độc do nhiễm V. parahaemolyticus bao gồm, ví dụ tôm càng, tôm hùm, tôm, cá viên, sò biển luộc, hến biển, cá thu chiên, trai, cá ngừ, sa lát th ủ y sản, hàu nguyên liệu, nghêu, thịt cua hấp/n ấu chín bằng nước sôi, sò, mực, nhím biển và cá mòi. Những sản phẩm này bao gồm cả dạng n guyên li ệ u, đ ã được xử lý 1) sơ bộ và các s ả n phẩm thủy sản đ ã xử lý kỹ cũng có thể tái nhiễm thông qua các d ụ ng cụ, t ay v.v... bị nhiễm b ẩ n. Vibrio cholerae 12. V. cholerae có nguồn gốc từ môi trường nư ớ c ngọt, nước lợ ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới. V. cholerae có trên 200 phân nhóm kiểu huyết thanh O . Các chủng thuộc kiểu huyết thanh từ O 1 đến O 139 nhìn chung có gen ctx và s ả n sinh ra độc tố gây dịch t ả (CT). Dị c h tả chủ yếu được xác nhận ở các nước đang phát triển với nền khí hậu ấm. Tả là bệnh ở người và phân của những người nhiễm bệnh l à nguồn làm lây nhiễm chính. Sự nhiễm bẩn phân từ môi trường sản xuất thực phẩm (bao gồm cả ao nuôi) có thể gián tiếp gây nhiễm V. cholerae vào thực ph ẩ m. Mật độ các tế b à o sống của V. cholerae gây t ả trong môi trường nuôi trồng tự nhiên l à thấp, nhưng V. cholerae được biết là bám và sinh sôi ở sinh vật phù d u như giáp xác chân chèo. 13. Có bảy đợt dịch tả lớn được ghi lại từ năm 1823. Sáu đợt dịch đầu tiên do các chủng vi sinh cổ điển, đợt dịch thứ b ả y bắt đầu v à o năm 1961 và tồn tại đến tận bây giờ, là do V. cholerae O 1 biotype E l Tor. Bệnh dịch t ả có thể xâm nhập từ nước ngoài d o các khách du lịch bị nhiễm, thực phẩm nhập khẩu và thông qua nước dằn tàu ở các thuyền ch ở hàng. Tần suất phát hiện chủng V. cholerae gây bệnh tả ở thực phẩm nhập khẩu hợp pháp là rất thấp và ch ú ng hiếm khi liên quan đến các ổ dịch tả. V. cholerae O 139 là nguyên nhân gây ra dịch tả ở khu vực Bengal từ năm 1992 và vi khuẩn này đã lan rộng ra các vùng khác của th ế giới thông qua khách du lịch. Các chủng gây bệnh tả của V. cholerae đã lan rộng ra các vùng khác nhau trên thế giới và một số y ế u tố có thể gây ra dịch ở các môi trường mới gần đây đ ã x ả y ra. 14. Một số ch ủ ng khác thuộc nhóm huyết thanh O ngoài O 1 và O 139 (được đề cập là không phải O 1/không phải O 139) có thể gây ngộ độc thực phẩm làm tiêu chảy nhưng nhẹ hơn bệnh tả. 15. Các ổ dịch tả do ngộ độc thực ph ẩ m đã xảy ra thường xuyên trong vòng 30 năm qua: th ủ y sản bao gồm nhuyễn thể, giáp xác, cá thường được coi là nguyên nhân gây ra dịch tả từ ngộ độc thực phẩm ở nhiều nư ớ c. Mặc dù tôm được coi là một mối quan tâm trong việc lây lan V. cholerae gây bệnh tả trong thương mại quốc tế, nhưng thực tế chưa có ca bệnh nào và r ấ t hiếm khi thấy V. cholerae ở tôm trong thương mại quốc tế. Vibrio vulnificus 16. V. vulni f icus đôi khi gây viêm dạ dày nhẹ ở người khỏe mạnh, nhưng có thể l à nguyên nhân chính gây nhiễm trùng máu ở người có các bệnh mạn tính, đặc biệt là viêm gan, tiểu đường, thừa sắt và HIV/AIDS, sau khi ăn nhuyễn thể hai mảnh vỏ s ố ng. Bệnh này rất nghiêm trọng, thường gây tử vong và có t ỷ lệ tử vong cao nhất trong số các bệnh do vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm gây ra. Lấy chất sắt từ t ế bào tạo độc lực của V. vulni fi cus , nhưng việc xác định độc lực vẫn chưa được thiết lập nên vẫn chưa rõ liệu có phải chỉ một nhóm nào đó của chủng là có độc tố hay kh ô ng. Yếu tố của vật ch ủ ( ở các bệnh mạn tính) quyết định chính việc nhiễm V. vulnificus . Thời gian ủ bệnh thường từ 7 h đ ế n vài ngày, trung bình là 26 h. Liều phản ứng đối với người vẫn chưa được biết. 17. Trong số ba biotyp e của V. vu lni f icus , nhóm 1 thường được coi l à nguyên nh â n của hầu hết các ca bệnh ở người có liên quan đến thủy sản, vì vậy V. v ulni fi cus được coi là biotype 1. 18. Bệnh ngộ độc thực ph ẩ m do V. vuln if icus được đặc trưng b ở i các ca bệnh rời rạc và chưa có ổ dịch nào được báo cáo lại. V. v ul ni f icus đ ư ợc phân lập từ hàu, nhuyễn thể hai m ả nh v ỏ và các loại thủy sản kh á c. 19. Trong nước có nhiệt độ trên 20 ° C tại những vùng có V. vulnificus đặc hữu, sò được thu hoạch có m ật độ V. v ulni fi cus cao; V. v ulnificus nhân lên trong sò ở nhiệt độ trên 13 ° C . Độ mặn tối ưu cho V. vulni f icus phát triển là khác nhau giữa các vùng, nhưng cao nhất thường t hấy ở các độ mặn trung bình từ 5 g/ l đ ế n 25 g /l . Nuôi lưu sò tro n g nư ớ c có độ mặn cao (> 32 g/l) thì s ố lượng V. vulnificus giảm từ 3 log đến 4 log (<10 trong 1 ga m ) trong vòng 2 tuần. Đánh giá nguy cơ của FAO/WHO 20. Đánh giá nguy cơ của FAO/WHO đối với V. vulni fi cus trong sò nguyên liệu và V. cholerae gây bệnh tả type O 1 và O 139 trong t ôm ở nước ấm trong thương mại quốc tế đã được xuất bản (2005) 2 ,3 . Ngo à i ra, đánh giá nguy cơ với V. parahaemolyticus trong sò nguyên liệu, t rong cá nấu chưa chín, trong sò huyế t ( Anade r a granosa ) đã chín 4 . Những đánh giá nguy cơ này là cơ sở để xây dựng tiêu chuẩn n à y. HƯỚNG D Ẫ N ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN T Ắ C CHUNG V Ề VỆ S INH THỰC PH Ẩ M Đ Ể KIỂM SOÁT CÁC LOÀI VIBRIO GÂ Y BỆNH TRONG THỦY SẢN G ui delines on the applicat i on of g e neral principles of food hygiene to the control of pathogenic Vibrio species in sea f ood 1 Mục đích 21. Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn kiểm soát Vibrio spp. gây bệnh c ó trong thủy sản, với quan điểm b ả o vệ sức khỏe của người tiêu dù n g và đảm b ả o công b ằ ng trong thương mại thực ph ẩ m. Mục đích ch í nh của tiêu chu ẩ n này là nêu rõ c á c biện pháp kiểm soát ch ủ yếu có thể sử dụng để giảm thiểu khả năng nhiễm bệnh d o Vibrio spp. trong thủy sản. Tiêu chuẩn này cũng cung c ấ p các thông tin liên quan đ ến ngành công nghiệp th ự c phẩm, người tiêu dùng và các bên c ó liên quan khác. 2 Phạm vi áp dụng, sử dụng tiêu chuẩn và định nghĩa 2.1 Phạm vi áp dụng 22. Tiêu chuẩn này đề cập đến các loại t h ủy s ả n được bán và có thể được tiêu thụ ở dạng tươi s ố ng, nguy ê n liệu, l à m lạnh/c ấ p đông, đ ã xử lý sơ bộ hoặc đã xử lý kỹ. Tiêu chuẩn này c ó thể áp dụng cho toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sả n xuất ban đầu cho đ ế n tiêu thụ cuối cùng. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được đề cập kỹ hơn trong Phụ lục A của tiêu chuẩn này. 23. V ì là tác nhân gâ y bệnh chính trong các bệnh do ngộ độc thực ph ẩ m có liên quan đến thủy sản, n ên các mối nguy vi sinh vật đích của tiêu chuẩn này là V. parahaem o lyticus, V. vulni f icus và V. cholerae g â y bệnh tả. Các b i ện pháp kiểm soát nêu trong tiêu chuẩn này có thể được áp dụng cho các loài Vibrio gây bệnh khác. 2.2 Sử dụng tiêu chuẩn 24. Tiêu chuẩn này là hướng dẫn bổ sung và cần được sử d ụ ng cùng v ớ i TCVN 5603:2008 (CA C/ RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực h à nh về những nguyên t ắ c chung đối với vệ sinh thực phẩm và TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy s ả n . Việc áp dụng các tiêu chuẩn này có thể cần có sự điều chỉnh và bổ sung, có t í nh đến sự khác nhau của các vùng phổ biến của Vibrio spp. gây bệnh, nhiệt độ và độ mặn của nước. 2.3 Định nghĩa 25. Trong tiêu chu ẩ n này, áp dụng các định nghĩa trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và các thuật ngữ, định nghĩa sau đ â y: Làm lạnh (refrigeration): Giảm nhiệt độ của sản phẩm để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Thủy s ả n (sea f ood): Cá, động vật có vỏ v à các loại động vật không xương sống ở biển và nước ngọt v à các s ả n ph ẩ m của chúng dùng làm thực phẩm cho người. Xử lý sơ bộ (partially treated): Việc xử lý nhằm làm giảm nhưng không loại trừ hết Vibrio spp. trong thủy sản. Do kết quả của việc xử lý sơ bộ, đặc tính cảm quan của sản ph ẩ m nguyên liệu b ị mất. Nước sạch (clean w ater): Nước không bị nhiễm vi sinh vật có hại, các chất và/hoặc sinh vật phù du độc hại với lượng có thể ảnh hưởng đến tính an toàn của các, động vật có vỏ và các sản phẩm của chúng để dùng cho con người. 3 Sản xuất ban đầu 3.1 Vệ sinh môi trường 26. Xem 3.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Ngoài ra: 27. Nh ì n chung, việc kiểm soát trước khi đánh b ắ t được áp dụng đối với loài nhuyễn thể hai mảnh v ỏ nhiều hơn so với các loại thủy sản khác (ví dụ cá được đánh bắt ở trên biển). Với các loại thủy sản khác, việc kiểm soát trước khi đánh bắt phải được xem xét ở những vùng có khả năng nhiễm Vibrio spp. gây bệnh đáng kể và có thể kiểm soát được. 28. Nhiệt độ và độ mặn phải được xem xét để kiểm soát Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản. Khi thích hợp, nhiệt độ hoặc độ mặn cụ thể có thể được sử dụng như một biện pháp kiểm soát phải được xác định dựa trên các nghiên cứu dịch tễ học và nghiên cứu phơi nhiễm cũng như giám sát các mức nhiễm Vibrio gây bệnh trước khi đánh bắt. 29. Theo dõi nhuyễn thể ở thời điểm đánh bắt, xem Phụ lục A của tiêu chuẩn này. 30. Đối với các loại thủ y sản si nh s ố ng ở các vùng ven biển, đặc biệ t là các vùng có dịch tả phải cẩn thận tránh để thủy s ả n b ị nhiễm phân có V . cholerae gây bệnh t ả . 3.2 Sản xu ấ t vệ sinh c á c nguồn thủy sản 31. Xem 3.2 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) 3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển 32. Đ ối với việc bảo quản và xử l ý thủy sản trên tàu đánh cá, phải sử dụng nước sạch cho thủy s ả n dự định tiêu thụ ở dạng t ươ i và ch uẩ n bị nư ớ c đá để sử dụng. Thủy s ả n ph ả i đ ược giữ ở nhiệt độ làm gi ả m và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh sau khi đánh bắt, ví dụ, trong nước đá, nư ớ c đá tan hoặc làm l ạ nh trên t à u và tại địa điểm đánh bắt. Thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh càng ngắn càng t ố t. 33. Đối với c ác sản ph ẩ m thủy s ả n được l àm ch í n trên tàu (luộc, chần), cần sử dụng nước đá và/hoặc tủ lạnh để làm lạnh nhanh. Phải sử dụng nước đá l à m từ nước sạch để giảm thiểu nhiễm chéo. 34. Đối với thủy sản bảo qu ả n s ố ng, phải sử dụng nước sạch đ ể hạn ch ế nhiễm chéo từ nước. 35. Khi cần r ử a sản ph ẩ m trên t à u hoặc tại cảng thì phải sử dụng nư ớ c sạch. 36. T rong quá trình vận chuyển đường bộ từ cảng cá tới chợ ven biển và/hoặc cơ sở chế biến, để giảm thiểu v à /hoặc ngăn chặn s ự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh t rong thủy s ả n, th ì thời gian từ khi đánh bắt đến k hi làm lạnh hoặc c ấ p đông là yếu tố quyết định và phải được giảm thiểu. Sử dụng nước đá hi ệ u quả đ ể giữ cho thủy sản được lạ n h trong q uá trình vận chuy ể n và bán. Cá tươi sống và động vật c ó v ỏ ph ả i được vậ n chuyển ở nhiệt độ thấp nhất m à chúng có t hể chịu được. Phải sử dụng các thùng kín để v ậ n chuyển nh ằ m tránh bị nh iễ m bẩn. 3.4 Làm sạch, bảo trì và v ệ sinh cá nh â n ở n ơ i sản xu ấ t ban đầu 37. Xem 3.4 c ủ a TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) 38. Xem 7.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1 9 69, Rev. 4-2003). Người hoặc phương tiện mang vi khuẩn V. cholerae gây b ệnh tả không được xử lý thủy sản hoặc nước đ ã d ùng để bảo quản thủy sản vì có th ể gây nhi ễ m bẩn V. cholerae cho thủ y sản. 4 Cơ sở sản xuất: Thiết kế và trang thiết bị Mục t iêu 39. Thiết bị và trang thiết b ị phải được thiế t k ế , lắp đặt và bố trí nhằm giảm thiểu nhiễm chéo và tái nhiễm V. cholerae gây b ệnh. 4.1 Địa điểm 40. Xem 4.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 4.1.1 Cơ sở sản xuất 41. Xem 4.1.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 4.1.2 Thiết bị 42. Xem 4.1.2 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 4.2 Nhà xưởng và phòng sản xuất 4.2.1 Thiết kế và bố trí 43. Xem 4.2.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 44. Khi có thể, nhà xưởng và các phòng sản xuất phải được thiết k ế tách biệt khu vực nguyên liệu và khu vực thành phẩm. Điều này có thể thực hiện được theo cách, bố trí dòng sản phẩm một chiều (từ nguyên liệu đến thành phẩm) hoặc bằng phân vùng vật lý. 45. Khi có thể, phòng rửa các thiết bị thực phẩm sử dụng trong sản xuất phải tách biệt với khu vực chế biến thành phẩm. 4.2.2 Cấu trúc bên trong và máy m ó c. 46. Xem 4.2.2 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 4.2.3 C ơ sở chế biến tạm thời/lưu động và máy bán hàng tự động 47. Xem 4.2.3 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 4.3 Thiết bị 4.3.1 Yêu cầu chung 48. Xem 4.3.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 4.3.2 Thiết b ị kiểm tra và giám sát thực phẩm 49. Xem 4.3.2 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 50. Phòng lạnh cần được trang b ị nhiệt kế đã được hiệu chuẩn. 4.3.3 Thùng chứa rác v à các p hầ n không ă n được 51. Xem 4.3.3 của TCV N 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 4.4 Trang thiết bị 52. Xem 4.4 của TCVN 5603:20 0 8 (CAC/RCP 1-19 6 9, Rev. 4-2003). 53. Cần cung cấp đầy đủ trang thiết bị để x ử lý và rửa sản ph ẩ m. 54. C ầ n cung c ấ p trang thiết bị đầy đủ và phù hợp để bảo qu ả n và/hoặc sản xuất nước đá. 4.4.1 Nguồn nước 55. Phải sẵn c ó nguồn cung cấp nước sạ c h và/hoặc nước uống được để xử lý và rửa thủy sản nhằm hạn chế số lượng Vibrio spp. gây bệnh. 4.4.2 Hệ thống thoát n ước và x ử lý ch ất th ả i 56. Tất cả các đường ống thoát nước thải và ch ấ t th ả i phải được thiết k ế để có khả năng đáp ứng được nhu c ầ u c ao nhất. 57. Phải giảm thi ể u việ c tích tụ các chất thải rắn, bán rắn hoặc chất thải lỏng để ngăn chặn sự nhiễm b ẩ n v ì Vibrio spp. gây b ệ nh có th ể phát triển rất nhanh trong ch ấ t th ả i ở những điều kiện nhất định. 58. Cần cung cấp trang thiết bị đầy đủ và riêng biệ t để ngăn ngừa sự lây nhiễm từ nguyên liệu bẩn và chất thải. 4.4.3 Làm sạch 59. Xem 4.4 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.2.1 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Re v ised 2011, with Amendment 2013). 4.4.4 Các thiết b ị vệ sinh cá nh â n và nh à vệ sinh 60. Xem 4.4.4 của TCVN 5603:2008 (CA C /RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.5.1 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Re v ised 2011, with A m endment 2013). 4.4.5 Ki ể m soát nhiệt độ 61. Xem 4.4.5 của TC V N 5603 : 2008 (C A C/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 4.1 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Re v ised 2011 , with Amendment 2013). 62. Trong TCVN 7265 : 2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, wi th Amendment 2013) nêu rõ việc duy trì s ả n phẩm ở nhiệt độ càng gần 0 ° C c à ng tốt. Đối với Vibrio sp p . gây bệnh, nhiệt độ 10 ° C hoặc thấp hơn là đ ủ . Trong tiêu chuẩn này, 10 ° C là nhiệt độ đích để ngăn ngừa/giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn Vibrio spp. Tuy nhiên ngoài Vibrio spp., thì các loài vi khuẩn gây bệnh như Lister i a monocytogenes, Clostr i dium botulinum và histamin trước đó cũng có thể là mối nguy. Trong trường hợp này, cần tiến hành kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt hơn, càng gần đến 0 ° C càng tốt. Trong trường hợp nhuyễn thể hai mảnh vỏ, yêu cầu kiểm soát nhiệt độ khác nhau được nêu trong Phụ lục A. Các trang thiết bị khác ph ải c ó khả năng kiểm soát nhiệt độ môi trường để đ ả m bảo nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chế biến thủy sản nguyên liệu l à 10 ° C hoặc thấp hơn. 4.4.6 Chất lượng kh ô ng khí và thông gió 63 . Xem 4.4.6 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.2.2 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 4.4.7 Ánh sáng 64. Xem 4.4.7 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 4.4.8 Bảo quản 65. Xem 4.4.8 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 5 Kiểm soát quá trình hoạt động 5.1 Kiểm soát m ối nguy thực phẩm 66. Xem 5.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 5.2 Các khía cạnh chủ yếu trong hệ thống kiểm soát 5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ 67. Xem 4.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Nhiệt độ và thời gian là các yếu t ố quan trọng nhất ảnh hưởng tới tốc độ phát triển của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản. Nhiệt độ phải được kiểm tra và theo dõ i ở từng bước. 5.2.2 Các bước chế biến cụ thể 5.2.2.1 Rửa và chế b iế n 68. Nước sạch ở nhiệt độ thấp phải được d ùng để rửa và chế biến thủy sản tại cơ sở chế biến. Tuy nhiên, cá đã moi ruột dự định để ăn ở dạng tươi (ví dụ để chuẩn bị món sashimi) phải được rửa cẩn thận dưới vòi nước uống được đang ch ả y. 5.2.2. 2 N ấ u chín 69. Nhiệt độ và thời gian phải được xác đị nh cho m ỗi quá trình nấu chín để đảm bảo vô hoạt v à loại trừ Vibrio spp. gây bệnh. 70. Sau khi nấu chín và chần, ph ả i dùng n ư ớc u ố ng được để làm lạnh 5.2.2. 3 Thực hành ch ế biến th ự c phẩm 71. C á c thực hành chế tiến thực phẩm (ví dụ đi ề u ch ỉ nh pH xuống dư ớ i 4,8, ướp muối để đạt nồng độ muối trên 10 % đối với V. parahaemolyticus , dùng chất bảo quản thực ph ẩ m và/hoặc hoạt độ nước nh ỏ hơn 0,94) có thể được áp dụng đ ể giảm thiểu sự phát triển và khả năng giảm mức Vibrio spp. trong thủy sản. 72. Có thể cấp đông để gi ả m hoặc ngăn ngừa sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản. 73. Một số kỹ thuật có khả năng làm vô hoạt Vibrio spp. đã được sử dụng như dùng áp suất cao, gia nhiệt nhẹ, c ấ p đông và b ảo quản t hời gian dài 5 . Việc sử dụng các công nghệ này phải phù hợp v ớ i quy định hiện hành. 74. Bất cứ phương phá p nào được lựa chọn để làm giảm/vô hoạt Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản hoặc k iểm soá t /giảm thiểu sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh phải được đánh giá xác nhận đầy đủ để đảm bảo phương pháp này c ó hiệu quả. Các đánh giá xác nh ậ n như vậy phải thực hiện theo CAC/GL 69-2008, Guideline f or t h e validat io n of food safety control measures (Hướng dẫn đánh giá xác nhận các biện ph á p kiểm so á t an toàn thực phẩm) . 75. Thực hành chế biến thực ph ẩ m phải được giám sát chặt chẽ và kiểm tra xác nhận để đảm bảo Vibrio spp. gây bệnh được kiểm soát như dự định. 5.2.2 . 4 Bảo quản 76. Thủy sản dự đ ị nh cùng để t iê u thụ ở dạng tư ơ i phải được bảo quản từng lớp mỏng và bao xung quanh l à nước đá được xay mịn hoặc hỗn hợp nước đá và nước sạch. C á s ố ng và động vật có vỏ phải được bảo quản ở nhiệ t độ thấp nhất loà i đó có thể chịu được (Xe m Điều 9 của TCVN 7265:2015 (CA C/ RCP 52-2003, Re v ised 2011, with Amendment 2013). 77. Tránh chấ t chồng q u á nhiều h oặc xếp quá nhiều vật chứa đ ể đ ả m bảo không khí lạnh có thể được tuần hoàn đầy đủ. 5.2.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với vi sinh vật và các yêu c ầ u kỹ thuật khác 78. Xem 5.2.3 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và á p dụng các tiêu ch í vi sinh đối với thực ph ẩ m . 5.2.4 Nhi ễ m chéo vi sinh vật 79. Xem 5.2.4 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.3.2 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 5.2.5 Nhiễm bẩn hóa học và vật lý 80. Xem 5.2.5 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.3.2 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 5.3 Yêu cầu nguy ê n liệu đ ầ u vào 81. Xem 5.3 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 8.5.1 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 5.4 Đóng gói 82. Xem 5.4 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 8.5.1 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 5.5 Nước 5.5.1 Nước tiếp xúc với thực ph ẩ m 83. Phải sử dụng nước sạch, xem 5.5.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) trừ các trường hợp cụ thể trong tiêu chuẩn này. 84. Nước ở vùng ven biển thuộc các vịnh có tàu neo đậu và ở các chợ cá có thể nhiễm một lượng lớn V. parahaemolyticus gây bệnh. V ì vậy, ch ỉ sử dụng nước sạch/nước uống được trong giai đoạn sau thu hoạch. 5.5.2 Nước sử dụng nh ư một thành phần 85. Xem 5.5.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 5.5.3 N ướ c đá và hơi n ướ c 86. Xem 5.5.3 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 5.6 Q uản lý v à giám sát 87. Xem 5.6 của TCVN 5603:2006 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 5.7 Tài liệu và h ồ sơ 88. X e m 5.7 của TCVN 3603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 5.8 Quy trình thu h ồ i 89. X e m 5.8 của TCVN 5603:2006 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 6 Cơ sở sản xuất: Bảo trì và vệ sinh 90. Xem Điều 6 của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.4 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with A m endment 2013). 7 Cơ sở sản xuất: Vệ sinh cá nhân 91. Xem Điều 7 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.5 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). 8 Vận chuyển 92. Xem Điều 8 của T CVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 17 và 3.6 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Revised 2011, wi t h Amendmen t 2013). 93. V ậ n chuyển là bướ c không thể thiếu tr ong chuỗi thực ph ẩ m và nhiệt độ trong suốt giai đoạn này phải đ ược kiểm soát, gi á m sát và ghi chép khi th í ch hợp. 9 Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng 9.1 Nhận biết lô hàng 94. Xem 9.1 của TCVN 5603:20 0 8 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 9.2 Thông tin về sản phẩm 95. Xem 9.2 của TCVN 5603:20 0 8 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 9.3 Ghi nhãn 96. Xem TCVN 7087:2013 (CODEX STA N 1-1985, w ith Amendment 2010) Ghi nhãn thực ph ẩ m bao gói s ẵ n . Nhãn của các sản phẩm n ê n bao gồm các thông tin về xử lý an toàn và các khuyến cáo về bảo qu ả n, nếu cần. 97. Ngoài ra, cần xem xét việc ghi nhãn thủy sản nguyên liệu hoặc còn s ố ng chưa đóng g ó i sẵn để người tiêu dùng có thông tin đầy đủ về độ an toàn và bản chất tự nhiên của các sản phẩm đó. Cụ thể, thủy sản có nguy cơ cao bị nhiễm Vibrio spp. phải được d án nh ã n để c ả nh báo nguy cơ cho người tiêu dùng, tránh không dùng sống hoặc nếu dùng phải nấu chín những sản phẩm đó. Bất kỳ quá trình xử lý nào (ví dụ xử lý nhiệt), áp dụng cho sản ph ẩ m này phải được ghi rõ trên nhãn để người tiêu dùng không nhầm lẫn hoặc bỏ sót. 9.4 Tập huấn cho ng ười tiêu dùng 98. Cần có các chương trình truyền thông và tập huấn liên quan đến Vibrio spp. hiệu quả nhất. 99. Các chương trình cần hướng vào người tiêu dùng: - Tập huấn về hành vi v à thực hành tại nhà được nêu trong tài liệu "Năm yếu tố cơ bản về an toàn thực phẩm" (WHO) để có thể giữ số lượng Vibrio spp. gây bệnh có trong thực phẩm ở mức càng thấp càng tốt và nhằm giảm thiểu khả năng nhiễm ch é o từ thủy sản sang tay của người xử lý thực phẩm và sau đó nhiễm sang thực ph ẩ m khác hoặc từ sản phẩm thủy sản sang các dụng cụ khác (ví dụ: thớt) và sau đó t ừ các dụng cụ này sang thực phẩm khác bằng cách: + giữ th ủ y s ả n lạnh đ ể giảm thiểu và/hoặc ngăn ngừa sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh; + giữ nhiệt độ lạnh càng thấp càng tốt; + sử dụng nhiệt kế bên trong máy lạnh, t ủ đá hoặc các thùng bảo quản khác; + chuẩn bị, nấu chín và/hoặc tiêu dùng thủy sản ngay sau khi lấy chúng ra kh ỏ i t ủ lạnh; + b ả o quản lạnh kịp thời phần thực ph ẩ m thủy sản còn thừa. + rửa và khử trùng tay, dụng cụ và thiết bị khi xử lý thủy sản nguyên liệu; và + tách riêng dụng cụ và thiết bị dùng cho thủy sản nguyên liệu với dụng cụ và thiết b ị dùng cho thành ph ẩ m, khi thích hợp; - Để giúp người tiêu dùng lựa chọn mua hàng, bảo qu ả n, hạn sử dụng và sử dụng đúng cách các loại thủy sản cụ thể đã được xác định trong đánh giá nguy cơ có liên quan và các nghiên cứu khác, c ó tính đến các điều kiện khu vực cụ thể và thói quen tiêu dùng. 9.4.1 L ưu ý đặc biệt t ớ i nhóm ngườ i tiêu dùng dễ mắc b ệ nh 100. Bệnh gan là một yếu tố nguy cơ dễ th ấ y đối với người b ị nhiễm Vibrio spp. gây bệnh, đặc biệt l à V. vulni fi cus . Ngoài ra còn có các yếu tố nguy cơ khác như tiểu đường, thừa sắt và HIV/AIDS 6 . Những người mẫn cảm cao ph ải tuân thủ các l ờ i khuyên sau: - Tránh tiêu dùng thủy sản nguy ê n liệu ho ặ c thủy sản đã được xử lý sơ bộ; và - Nấu chín kỹ t hủy s ả n t rước khi d ùng. 10 Đào tạo 10.1 Nhận thức và trác h nhiệm 101. Xem 10.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.8 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev i sed 201 1, with Amendmen t 2013). 102. Doanh nghiệp (người đánh cá, nhà s ả n xuất ban đầu, nhà sản xu ấ t, nhà phân ph ố i, nhà bán lẻ và các cơ sở nghi ê n c ứ u/ dịch vụ thực phẩm) và các hiệp hội thương mại đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp các hướng dẫ n cụ th ể và/hoặc đào tạo cho nhân v iê n về việc kiểm soát Vibrio spp. gây bệnh. Đặc biệt chú ý đến Vibr i o spp gây bệnh trong vùng đánh bắt v à kỹ thuật khai thác khác nhau. 10.2 Chư ơ ng trình đào tạo 103. Những người tha m gia sản xuất ban đầu, đánh bắt, ch ế biến và xử lý thủy sản phải được đào tạo phù h ợ p với nhiệm vụ m à họ đang thực hiện, có thể bao gồm: - B ả n chất của Vibr io spp. gây bệnh, cụ thể là V. parahaem ol yticus , V. cholerae gây tả và V. vulni f icus , nơi ẩn náu của chủng, sự đề kháng của chúng với các điều kiện môi trường khác nhau để có thể thực hiện phân tích mối nguy phù h ợ p với sản phẩm. - Các biện pháp kiểm soát để gi ả m nguy cơ với Vibrio spp. liên quan đến thủy sản bao gồm đánh bắt, c h ế biến, phân phố i , tiếp th ị , sử dụng và bảo quản để ngăn ngừa nhiễm chéo và giảm thiểu sự phát triển của Vibrio spp; và: - Các biện pháp kiểm tra xác nhận hiệu q u ả của các chương trình kiểm soát, bao gồm lấy mẫu và các kỹ thuật phân tích. 10.3 Hướng dẫn và gi á m sát 104. X em 10.3 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). 10.4 Đào tạo b ồ i dưỡ n g 105. Xem 10.4 của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 3.8 của TCVN 7265:2015 (CAC /R CP 52-2003, Re v ised 2011, with Amendment 2013). Phụ lục A (Quy định) Các biện pháp kiểm soát đối với Vibrio parahaemolyticus và Vibrio vulnificus trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ 7 Lời giới thiệu 1. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ l à một loài truyền bệnh do vi khu ẩ n Vibrio spp., đặc biệt là V. vulni f icus v à V. parahaemolyticus . Nhuyễn thể hai mảnh v ỏ c ó điểm đặc biệt là chúng được đánh bắt, xử lý và tiêu thụ khác với hầu hết các sản ph ẩ m thủy sản khác và vì vậy c ó các nguy cơ đặc biệt và tùy chọn biện pháp kiểm soát. Ch ú ng là loài có nguy cơ cao hơn so với các loại thủy sản khác v ì các hoạt động ăn lọc nơi tập trung tác nhân gây bệnh có trong nước. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ thư ờ ng được tiêu thụ ở dạng còn sống và ở dạng tươi hoặc sau quá trình nấu chín chưa đủ. Theo FAO /W HO, khi đánh giá 8 nguy cơ đối với cả hai loài vi khuẩn gây bệnh này ở nhiều quốc gia, th ì nhuyễn thể hai mảnh vỏ thường được giữ còn sống không có nước, trong ngày ở nhiệt độ môi trường sau khi đánh bắt cho phép sự phát triển của V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus. A.1 Mục tiêu 2. Mục đích của Phụ lục này là đưa ra hướng dẫn các biện pháp kiểm soát nh ằ m giảm thiểu các nguy cơ phát sinh do sự có mặt của V. parahaemolyticus và V. vulni f icus gây bệnh trong nhuyễn thể hai m ả nh vỏ. Từ đó có các biện pháp để giảm thiểu và/hoặc ngăn ngừa sự xâm nhập/nhiễm b ẩ n và/hoặc sự phát triển của các tác nhân gây bệnh này và có biện pháp xử lý 9 đầy đ ủ nhuyễn thể hai mảnh v ỏ trước khi ăn. Các biện pháp kiểm soát cần thiết đối với tác nhân-vi sinh vật gây bệnh này là tương t ự nhưng không hoàn toàn giống nhau vì chúng có những đặc điểm khác nhau về sự phát triển và tồn tại. Các biện pháp kiểm soát được nêu trong Phụ lục này ph ả n ánh những khác biệt đó. Phụ lục này cung cấp thêm các thông tin có thể có í ch cho các cơ quan có th ẩ m quyền, các ngành công nghiệp thực ph ẩ m, người tiêu dùng và các bên liên quan. A.2 Phạm vi áp dụng, định n g hĩa, sử dụng và tài liệu A.2.1 Phạm v i áp dụng 3. Ph ụ lục này bao gồm các loài đ ộng vật nhuyễn th ể hai mảnh vỏ được dự định tiêu thụ ở dạng sống, nguyê n liệu hoặc xử lý s ơ bộ. Các nhuyễn thể hai mảnh vỏ (v í dụ, sò, trai và hàu) được tiêu dùng sau khi xử lý vi khuẩn tả ( v ibrio ci dal) không th u ộc đối tượng của tiêu chu ẩ n này. C ần lưu ý rằng các biện pháp kiểm soát nếu trong n ội dung chính của tiêu chu ẩ n là đ ủ để kiểm soát an toàn của các s ả n phẩm này. C á c mối nguy về vi sinh vật đ í ch trong Phụ lục n ày là V. parahaemo l yticus và V. vulni fi cus . 4. P h ụ lục này nh ấ n mạnh các bi ệ n pháp kiểm soát chủ y ế u ảnh hư ởn g đ ế n việc x â m nhập/nhiễm b ẩ n và giảm thiểu mức V. p a rahaem ol yticus v à V. vulni f icus trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ và do đó giảm nguy cơ gây b ệ nh của vi sinh vật này. 5. Phụ lục này cung c ấ p hướng dẫn áp d ụ ng trong toàn bộ chuỗi thực ph ẩ m từ sản xu ấ t ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng của nh uyễn th ể hai m ản h v ỏ và hướng dẫn cụ thể về chế b i ến sau thu hoạch. Các biện pháp nêu trong Điều 1 áp dụng cho nhuyễn thể hai mảnh v ỏ dạng sống và dạng tươi (bao gồm c ả sản ph ẩ m chế biến sau đánh bắt ), trong khi Điều 2 áp dụng cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ tiêu thụ sau khi x ử lý sơ bộ 10 . A.2.2 Định nghĩa 6. Trong Phụ lục này, sử dụng c á c thuật ngữ và đị nh nghĩa sau đây: Các định nghĩa trong TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20 0 3), TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revise d 2011, with Amendment 2013); nhuyễn thể sống và đông lạnh theo định nghĩa trong TCVN 8681:2011 Nhuy ễ n thể hai m ả nh vỏ đông lạn h . Chế biến sau đánh bắt: Quá trình chế biến (ví dụ như áp su ấ t cao và gia n hiệt nhẹ) hoặc phương pháp xử lý (ví dụ c ấ p đông) với mục đích l à m giảm đ á ng kể hoặc hạn chế nhưng không nhất thiết phải loại b ỏ hoàn toàn V. pa r ahaemolyticus và V. vulni f icus trong khi vẫn giữ được các đặc t í nh cảm quan của nhuyễn thể hai mả nh vỏ sống (7.7 của CAC / RCP 52-2003). A.2.3 S ử dụ n g tài liệu 7. P hụ lục này bổ sung và cần đ ược sử dụng kết hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), CAC/RCP 52-2003, TCVN 7265 : 2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013 ) , phần vệ sinh của CODEX STAN 2 9 2-2008 Li ve and raw bivalve molluscs (Nhuyễn thể hai mảnh dạng sống và dạng nguyên liệu ) và tiêu c huẩn này. Phụ lục này có thể c ầ n được bổ sung, sửa đổi trong khi sử d ụ ng, có tính đến các yếu tố như khác biệt về khu vực có các chủng V. parahaemolyticus, V. v ul n ifi cus g â y bệnh p h ổ biến và các dữ liệu dịch t ễ học, kể c ả tính m ẫ n cảm của người sử dụng. Phần 1: Nhuyễn thể hai mảnh vỏ tiêu thụ ở dạng s ố ng và dạng nguyên liệu A.3 Sản xu ấ t ban đầu A.3.1 Vệ sinh môi trường 8. Xem 3.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và 3.1 của tiêu chuẩn này. 9. Các biện pháp kiểm soát được mô tả trong phần này thường áp dụng cho các điều kiện môi trường trước khi đánh bắt v à c á c thực hành trong và ngay sau khi đánh bắt, với sự kiểm soát của người đánh bắt. Các biện pháp kiểm soát V. parahaemolyticus và V. vulni f icus hiệu quả thường yêu cầu đánh giá về nguy cơ liên quan đến các yếu tố môi trường trong vùng đánh bắt, các thực hành đánh bắt dựa trên dịch tễ học và các điều kiện môi trường (như không khí, nhiệt độ nước và độ mặn). Một yếu tố quan trọng trong việc ước tính nguy cơ l à V. parahaemolyticus sẽ phát triển nhanh hơn và ở nhiệt độ lạnh hơn so với V. vulni f icus. Biện pháp dự đoán l à sử dụng các thông số theo dõi môi trường và tốc độ phát triển vì đầu vào được xây dựng dựa trên đánh giá r ủi ro của FAO/WHO và khi được đánh giá xác nhận, có thể được s ử d ụng để ước tính các mức và nguy cơ V. parahaemoly t icus và V. vulni f icus tương ứng. Khả năng dự đoán có th ể được cải thiện bằng cách kết hợp với dữ liệu địa phương và xem xét yếu tố khác như hiệu ứng thủy động lực (xuất hiện của sóng thủy triều, lượng mưa) và ánh sáng mặt trời. 10. Trong c á c trường hợp sử dụng mô hình dự báo để ước tính nồng độ và nguy cơ của Vibrio spp. gây bệnh trong nước biển và/hoặc nhuyễn th ể hai mảnh v ỏ dựa vào không khí và nhiệt độ nước và/hoặc độ mặn, độ chính xác tăng lên khi kết hợp dữ liệu địa phương về mức tổng số, V. parahaemoly t icus , V. vulni f icus gây bệnh và sự phát triển của các loài hai mảnh vỏ ở địa phương. Các yếu t ố như hiệu ứng thủy động lực học (ví dụ dòng chảy, thủy triều, bão và lượng mưa) và ánh sáng mặt trời ảnh hưởng đến các mức Vibrio spp. Các mô h ì nh phản ứng liều được sử dụng trong các biện pháp dự đoán có thể cần phải điều ch ỉ nh dựa trên dịch tễ học, do sự khác biệt địa lý giữa các chủng gây bệnh V. parahaemoly t icus và V. vulni f icus bao g ồ m c ả tốc độ xâm nhập tương ứng với tốc độ phơi nhiễm các ch ủ ng V. parahaemolyticus xảy ra ở những khu vực có liên quan. 11. Cần theo dõi nhuyễn thể hai mảnh v ỏ ở thời điểm đánh bắt về mức V. vulni f icus tổng số, V. parahaemolyticus tổng s ố và V. parahaemolyticus gây bệnh để xác đ ị nh vùng và sự biến đổi theo mùa. Cần xem xét sự phổ biến của các ch ủ ng V. parahaemoly t icus , V. vulni f icus gây bệnh và các dữ liệu dịch tễ h ọ c, bao gồm cả sự mẫn cảm của người tiêu dùng 11 . Thông tin này và một số yếu tố nêu trong đoạn 15 là hữu ích cho mô h ì nh đầu vào, đánh giá các kết quả mô hình đầu ra và việc áp dụng các biện pháp kiểm soát th í ch hợp. 12. Ngoài ra, c ó một s ố dấu hiệu cho th ấ y Vibrio s p p. c ó thể xâm nhập vào vùng đánh bắt thông qua việc x ả nước dằn tàu. Do đó, tác động của việc x ả n ước dằn tàu trong hoặc xung qu a nh khu vực đánh bắt c ầ n được kiểm soát v ì liên quan đến sự có mặt của Vibrio spp., đặc biệt là ở những vùng gần tuyến đường hàng h ả i quốc tế. 13. Các yếu t ố cần được xem xét khi xác đị nh sự cần thiết phải kiểm soát trong vùng đánh bắt bao gồm: - S ố lượng b ệnh ít xuất hiện và sự bùng phát của V. parahaemo lyti cus, V. vuln if icus liên quan đến nhuyễn thể hai mảnh v ỏ được đánh bắt từ khu vực thủy văn khác biệt v à bệnh này có biểu hiện tái diễn hàng năm hoặc được b á o cáo là có tăng b ấ t thường của bệnh do Vib ri o spp. - Nhiệt độ nước đại diện cho các điều kiện thu hoạch. Nhiệt độ nước dưới 15 ° C 12 đối với V. parahaemol y ticus và dưới 20 ° C đối với V. vulni f icus thường không liên quan đến lịch s ử của bệnh; - Khoảng thời gian để l à m lạnh ban đầ u đến nhiệt độ không khí sau khi đánh bắt cao hơn nhiệt độ phát triển độ tối thiểu đ ố i với V. parahae m olyticus ( h ơn 10 °C) và V. vulni fi cus (13 °C) có thể làm t ă ng nguy cơ, không kể nhiệt độ của nước khi đánh bắt; - Thực hành đánh bắt cho phép làm nóng bằng năng lượng mặt trời để làm tăng nhiệt độ của nhuyễn thể hai m ả nh v ỏ đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ không kh í xung quanh trước khi đánh bắt (nghĩa là đánh bắt lúc thủy triều l ê n và xuống) và thời gian phơi nhiễm; - V. parahaemolyticus và V. vu lni ficus có dải độ mặn và độ mặn tối ưu khác nhau. Dữ liệu môi trường và dịch tễ cho t h ấ y mức V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus thấp và ch ỉ có vài trường hợp nhiễm bệnh liên quan đến nhuyễn th ể hai m ả nh v ỏ khi đ ộ mặn tương ứng vượt qu á 35 g/l và 30 g/l. 14. C ơ quan có thẩm quyền phải thông b áo cho doanh nghiệp các biện pháp kiểm soát nêu trong 3.2 (Sản xuất vệ si nh nguồn thực ph ẩ m), 3.3 (Xử lý, bảo quản và vận chuyển) và 5.1 (Kiểm soát các mối nguy; và A.5.2 (các khía cạnh ch í nh của hệ thống kiểm soát vệ sinh) của Phụ lục này khi: - Mức V. parahaemoly t icus và/hoặc V. vulni f icus hoặc các thông số môi trường vượt quá tiêu chí thử nghiệm/theo dõi dựa trên đánh giá nguy c ơ , nếu áp dụng. - B á o cáo về sự tăng bất thường các bệnh do Vibrio spp. 15. Các hoạt động mô tả trong phần này phải do c á c nhà sản xuất thực hiện, có phối hợp v ớ i cơ quan quản lý có thẩm quyền. A.3.2 Sản xu ấ t vệ sinh các nguồn thực phẩm 16. Các biện pháp trước và sau khi đánh bắt phải được áp dụng khi cần thiết dựa trên các yếu tố được nêu trong 3.1 ở trên, ví dụ: - Hạn chế đánh bắt hoặc ngăn chặn việc sử dụng các sản phẩm tiêu thụ ở dạng tươi (ví dụ: gần vùng đánh bắt hoặc chuyển hướng sản phẩm để chế biến tiếp theo). - Nhúng nhuyễn thể hai mảnh v ỏ vào nước và hạ nhiệt độ đột ngột đến nhiệt độ mà Vibrio spp. gây bệnh không phát triển được, nếu có thể. - Hạn chế thời gian làm lạnh. - Chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ đến khu vực giảm nguy cơ (ví dụ chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ có V. vulni fi cus vào nước có độ mặn cao ở vùng biển ngoài khơi). A.3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển 17. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được tiêu thụ ở dạng sống hoặc ở dạng tươi phải được xử lý riêng từ quá trình chế biến sau đánh bắt hoặc sử dụng cách xử lý khác để tránh nhiễm chéo. 18. Trong suốt quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai m ả nh vỏ đ ã đánh bắt, cần sử dụng các biện pháp kiểm soát sau đây, khi cần, dựa trên các yếu tố xác định trong 3.1. Điều quan trọng là bất kỳ biện pháp kiểm soát nào đối với V. parahaemolyticus và/hoặc V. vulnificus không được kém chặt chẽ hơn s o với yêu cầu đ ể kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh khác c ó thể có trong nhuyễn hai mảnh vỏ. - Hạn chế thời gian từ khi đánh bắt hoặc tiếp xúc lần đ ầu với nhiệt độ không khí môi trường xung quanh đến quá trình làm lạnh ban đầu dựa vào mô hình và quá trình lấy mẫu. - Giảm thiểu thời gian và đi ề u kiện nhiệt độ cho phép sự phát triển của V. parahaemolyticus và V. vulni f icus trong quá trình bảo quản ướt nhuyễn thể hai mảnh vỏ . - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được vận chuyển ở nhiệt độ thấp nh ấ t để giảm thiểu sự phát triển của V. parahaemolyticus v à V. vulni f icus . Thời gian từ khi làm lạnh đến khi đạt nhiệt độ không thuận lợi cho V. parahaemolyticus và V. vulni f icus phát triển cần được giảm thiểu, khi nhiệt độ của nhuyễn thể hai mảnh v ỏ vượt quá nhiệt độ phát triển tối thiểu của Vibrio s gây bệnh và thời gian từ khi đánh bắt cho đến khi tiêu thụ ở dạng tươi c ầ n được hạn chế một cách thích hợp hoặc các sản phẩm phải được xử lý thêm để giảm mức Vibrio gây bệnh. Đặc biệt chú ý duy tr ì các đặc tính của nhuyễn thể hai mảnh vỏ được tiêu thụ ở dạng sống theo 7.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). - Nên khảo s á t định kì m ức V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus trong nhuyễn th ể hai m ả nh vỏ khác nhau tại các đi ể m khác n hau trong chuỗi phân phối để kiểm tra xác nhận hiệu quả của các biện pháp kiểm s o át được khuyến cáo. - Người tham gia vào quá trình xử lý, bảo quản hoặc vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ c ầ n được tập huấn về các m ố i tương quan giữa việc kiểm soát nhi ệ t độ với sự phát t r i ể n của V. parahaemolyticus và V. vul nif icus và được đào tạo phương pháp xử lý thích hợp. A.4 Thiết lập: Thiết kế và ph ươn g tiện 19. Xem Điều 4 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1- 1 969, Rev. 4-2003) và Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). A.5 Kiểm soát vận hành A.5.1 Ki ể m soát mối nguy thực phẩm 20. Xem 5.1 của TCVN 5603:2008 (CA C/ RCP 1-1969, Rev. 4-2003 ), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendmen t 2013) và 5.1 của CAC/GL 69-2008. 21. Các biện pháp kiểm soát m ô t ả tron g phần n à y thường áp dụng để xử lý và ch ế biến sau đánh bắt. Việc kiểm soát V. par a h aem o lyticus và V. vulnificus thường yêu cầu áp dụng nghiêm ngặt thực hành vệ sinh tốt và các chương trình h ỗ trợ khác. Các chương trình t iên quyết, cùng với HACCP, có thể cung c ấ p một khung ho à n ch ỉ nh để kiể m soát V. parahaemolyticus và V. vulni f icus trong nhuyễn thể hai mảnh v ỏ . 22. Mọi biện pháp kiểm soát hoặc thực hành được chọn đ ể làm giảm đáng kể hoặc hạn chế nhưng không nhất thi ế t phải loại bỏ hoàn toàn V. parahaemolyticus và V. vuln if icus trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ (ví dụ như cấp đông, áp suất cao và gia nhiệt nhẹ) phải được cơ quan có thẩm quyền chấp thuận để đảm b ảo tính hiệu quả của các b i ện pháp kiểm so át này. Các biện pháp/thực hành đã được đánh giá xác nhận cần được thực hiện theo hệ thố n g HACCP. V. parahaemoly t icus thư ờ ng c ó khả năng chống ch ị u c á c biện pháp xử lý tốt hơn V. vulni f i cus . Vì vậy, quá trình xử lý hiệu quả đối với V. vulni f icus c ó thể không c ó hiệu qu ả đối v ớ i V. para h aemolyt ic us . A.5.2 Các kh í a cạnh chủ yếu trong hệ thống kiểm soát vệ sinh A.5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ 23. Xem 4.1 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Revised 2011, w i th Amendment 2013). Quá trình kiểm soát nhiệt độ đ ể giảm nhiệt đến điểm tại đó V. parahaemoly t icus và V. vulni f icus không phát triển cần được thực hiệ n , duy trì t r ong quá trình hoạ t động chế biến và cho đến khi ti ê u thụ. A.5.2.2 Các b ướ c ch ế bi ế n cụ thể 24. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được ti ê u dùng ở dạng sống hoặc ở dạng tươi chưa qua xử lý cần được phân phối riêng so với loại dùng để chế biến sau đánh bắt hoặc quá trình xử lý khác. A.5.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật 25. Các biện pháp kiểm soát c ầ n được thực hiện để tránh nhiễm chéo giữa nhuyễn thể hai mảnh vỏ được tiêu dùng ở dạng tươi sống hoặc nguyên liệu chưa qua xử lý và loại dùng để chế biến sau đánh bắt hoặc quá trình xử lý khác. A.6 Cơ sở sản xuất: Bảo trì và v ệ sinh 26. Xem Điều 6 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) , Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003 , Revised 2011, w ith Amen d ment 2013) và Điều 6 của tiêu chuẩn này. A.7 C ơ sở sản xuất: Vệ s i nh cá nh â n 27. Xem Điều 7 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Đi ề u 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và Đi ề u 7 của tiêu chuẩn này. A.8 Vận chuyển Xem Điều 8 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003 , Revised 2011, with Amendment 2013) và tiêu chuẩn n à y. A.9 Thông t i n v ề sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng 29. Xem Điều 9 c ủa TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, R e v. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và tiêu chuẩn này. 30. Ngoài ra, các chương trình cung c ấ p thông tin cho người tiêu dùng phải hướng vào người tiêu dùng mẫn cảm để hiểu rõ về bệnh do Vibrio spp. (xem đoạn 100 của tiêu chuẩn này) nhằm giúp người tiêu d ùng lựa chọn thông tin về việc mua, bảo quản, ghi nhãn hạn sử dụng và tiêu d ùng thích hợp nhuyễn thể hai mảnh v ỏ sống hoặc dạng tươi, có tính đến các điều kiện địa lý c ụ thể và th ó i quen tiêu dùng. A.9.3 Ghi nhãn 25. Xem 9.3 của tiêu chuẩn này và 1.7, 2.7 của CODEX STAN 292-2008. A.9.4 Tập huấn cho người ti ê u dùng 26. Xem 9.4 của tiêu chuẩn này. 27. Các chương trình tập huấn phải thô n g tin cho người ti ê u dùng về thực hành an toàn, xử lý và chuẩn b ị nhuyễn thể hai mảnh v ỏ nhằ m tránh các nguy cơ an toàn thực ph ẩ m liên quan đến V. parahaemolyticus và V. vulni f ic u s trong nhuyễn thể hai mảnh v ỏ . A.10 Đào tạo 28. Xem Điều 10 của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev i sed 2011, with Amendment 2013) và Điều 10 của tiê u chuẩn này. Phần 2 : Nhuyễn thể hai mảnh mỏ được tiêu thụ sau khi xử lý sơ bộ 13 A.3 Sản xuất ban đầu A.3.1 Vệ sinh môi trường 29. Xem 3.1 của TCVN 5603:2 00 8 (CA C/ RCP 1-1969, Rev. 4-2003 ) , Đi ề u 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và 3.1 của tiêu chuẩn này. 30 . Thực hiện các biện pháp kiểm soát đ ược nêu trong A.3 (sản xu ấ t ban đầu) của Phần 1. Sự kết hợp c á c biện p h áp xử lý và những mô tả trong điều này ở í t nhất mức tương đương mức bảo vệ đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng tươi hoặc còn sống được nêu trong A.3 của Phần 1. 31. Nếu thu được dữ l i ệu log giảm bằng xử lý sơ bộ thì nên áp dụng các biện pháp dự đoán trong Phần 1. A.3.2 Sản xuất vệ s i nh nguồn thực ph ẩ m 32. Xem 3.2 của TCVN 5603:2308 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2002), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Re vi sed 2011, with A m endment 2013) và 3.2 của tiêu chuẩn này. - Cần thực hiện các bi ệ n pháp kiểm soát nêu trong A.3 (sản xu ấ t ban đ ầ u) của Phần 1 ở ít nhất mức tương đương m ức b ả o vệ đối với nhuyễn th ể hai mảnh v ỏ dạng tươi hoặc còn sống được nêu trong A.3 c ủ a Phần 1 mặc dù thực tế nhuyễn thể hai m ả nh v ỏ được tiêu thụ sau khi xử lý sơ bộ. A.3.3 Xử lý, b ả o quản và vận chuy ể n 33. Xem 3.3 của TCV N 5603:2 0 08 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendmen t 2013) và 3.3 của tiêu chuẩn này. 34. Thực hiện các biện pháp kiểm soát nêu trong A.3 của Ph ầ n 1 để đạt được ít nhất mức bảo vệ tương đương đối với nhuyễn thể hai m ả nh v ỏ tiêu thụ dạng tươi hoặc còn sống được nêu trong A.3 của Phần 1 mặc dù thực tế l à loại này thường được tiêu thụ sau khi xử lý sơ bộ. A.4 Cơ sở sản xuất: Thiết kế và trang thiết bị 35. Xem Điều 4 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và tiêu chuẩn này. A.5 Kiểm soát hoạt động 5.1 Ki ể m soát mối nguy thực phẩm 36. Xem 5.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và 5.1 của tiêu chuẩn này. Cơ quan có thẩm quyền cần đảm bảo rằng người kinh doanh thực phẩm có thể kiểm tra xác nhận bất kỳ lô sản ph ẩ m đ ã được xử lý sơ bộ và bổ sung các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm. 37. Các biện pháp kiểm soát nêu trong phần này thường áp dụng để xử lý sau đánh bắt và chế biến. Việc kiểm soát V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus thường y ê u cầu áp dụng nghiêm ngặt thực hành vệ sinh tốt và các chương tr ì nh hỗ trợ khác. Các chương trình tiên quyết, cùng với HACCP, có thể cung cấp một khung hoàn chỉnh để kiểm soát V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus trong nhuyễn thể hai mảnh v ỏ . 38. V. parahaemolyticus thường có khả năng chống chịu các biện pháp xử lý cao hơn so với V. vulni fi cus . V ì vậy, quá trình xử lý hiệu qu ả đối với V. vulni fi cus c ó th ể không có hiệu quả đối với V. parahaemolyticus . Mọi biện pháp hoặc thực hành để làm giảm đáng kể hoặc hạn ch ế nhưng không nhất thiết loại bỏ hoàn toàn V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được đánh giá xác nhận đầy đ ủ đ ể đảm bảo các biện pháp kiểm soát này có hiệu quả và như vậy các biện pháp kiểm soát đánh giá xác nhận như thực hành cần được thực hiện theo một hệ thống HACCP. A.5.2 Các khía cạnh chính của hệ th ố ng kiểm soát v ệ sinh A.5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ 39. Xem 4.1 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013). Xử lý nhiệt sơ bộ đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải đảm bảo rằng nhiệt độ bên trong của nhuyễn thể hai mảnh v ỏ đạt đến nhiệt độ giảm V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus . Đảm bảo đạt được biện pháp kiểm soát nhiệt độ và thời gian đã được đánh giá xác nhận. Sau khi xử lý nhiệt sơ bộ, c ầ n kiểm soát sự phát triển của V. parahaemolyticus và V. vulni fi cus . A.5.2.2 Các bước chế biến cụ thể 40. Q u á trình xử lý sơ bộ nhuyễn thể hai m ảnh v ỏ bằng các phương p h áp khác với gia nhiệt cần được xác nhận để đảm bảo giảm được V. parahaemolyticus và V. vulnificus . Các thông số (v í dụ pH đích, nồng độ muối, hoạt độ n ư ớc) phải được ki ể m soát, theo dõi và kiểm tra xác nhận. A.5.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật 41. Thực hiện các biện pháp kiểm soát đ ể tránh nhiễm chéo giữa nh uyễn th ể hai m ả nh v ỏ trước và sau khi xử lý s ơ bộ. A.6 Cơ sở sản xuất: Bảo trì và vệ sinh 42. Xem Điều 7 của TCVN 5602 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20 0 3), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with A m endment 2013) và Điều 6 của tiêu chuẩn này. A.7 C ơ sở sản xuất: Vệ sinh cá nh â n 44. Xem Điều 7 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Revised 2011, w i th Amendmen t 2013) và Điều 7 của tiêu chuẩn này. A.8 Vận chuyển Xem Điều 8 của TCVN 5603:2008 (CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và Điều 8 của tiêu chuẩn này. A.9 Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng 45. Xem 9.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC / RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) v à 9.1 của tiêu chuẩn này. A.9.1 Ghi nh ã n 46. Xem TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) và 2.7 của CODEX STAN 292-2008. Nh ã n s ả n ph ẩ m phải ba o gồm các thông tin về thực hành xử lý an toàn và các khuy ế n cáo b ả o qu ả n, nếu cần. 47. Ngoài ra, ghi nhãn đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải bao gồm các hướng dẫn v ề thực hành xử lý an t oàn cụ thể (v í dụ như thời gian, nhiệ t độ) và sự tiêu thụ. A.9.2 Tập hu ấ n cho người tiêu dùng 48. Xem 9.4 của tiêu chuẩn này. 49. Các chương trình tập huấn cho người tiêu dùng phải thông tin cho người tiêu dùng về thực hành, xử lý v à chuẩn bị nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhằm tránh các nguy cơ an to à n thực phẩm liên quan đến V. parahaemo l yticus và V. vulnificus trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ. A.10 Đào tạo 50. Xem Điều 10 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) và Điều 10 của tiêu chuẩn này. 1) “ x ử lý ” : c ó nghĩa các biện pháp xử lý Vibrio (ví d ụ : xử lý nhiệt, áp suất cao). 2 FAO và WHO, 2005. Đánh g iá nguy c ơ V i brio vul n i f icus ở sò nguyên liệu. Đánh giá nguy cơ vi sinh vật, S ố 8. 3 FAO v à WHO, 2005. Đánh giá nguy c ơ Vibrio cholerae gây tả O1 và O 139 ở t ô m nước ấ m đối với thương mại qu ố c tế. Đánh giá ng u y cơ vi si nh v ậ t , S ố 9. 4 FAO v à WHO, 2011. Đánh giá nguy cơ Vibrio parahaemo l yt i cus ở s ò nguyên liệu. Đánh giá nguy cơ vi sinh vật, Số 16. 5 Điề u 3.2 của Đánh giá ng u y c ơ V i br i o pa rahaemo l yt ic us ở s ò nguyên liệu. Đánh giá nguy cơ vi sinh vật, Số 8; FAO và WHO, 2011. Đánh giá nguy cơ Vibrio parahae mo lyt i cus ở s ò nguyên liệu . Đánh giá nguy cơ vi sinh vật, S ố 16 và FAO và WHO, 2005. Đánh giá nguy c ơ Vibrio choerae gâ y t ả O 1 và O 139 ở tôm n ướ c ấm đối v ớ i thương mại quốc t ế . Đánh giá nguy cơ vi sinh v ậ t , Số 9. 6 FAO và WHO, 2005. Đánh giá nguy cơ Vibrio vulni fi cus trong s ò nguy ê n liệu. Chuỗi Đánh giá nguy cơ Vi sinh vật, S ố 8. 7 Ngành nhuyễn thể (Mollusca), lớp Hai mảnh vỏ (Bivalvia). 8 FAO/WHO đã xây dựng v à xuất bản đánh giá nguy cơ của Vibrio vulnificus trong hàu nguyên liệu (2005) và đánh giá nguy cơ của V. parahaemolyticus trong thủy sản (trong báo ch í ). Phụ lục này được dựa trên những phát hiện quan trọng, k ết quả thu được t ừ những đánh giá nguy cơ và đ á nh giá d ịch tễ học khác có liên quan. 9 Bao g ồ m cả nấu chín. 10 Đánh giá nguy c ơ V. para ha emolyticus trong Ana d ara granosa (sò huy ế t). 11 V í dụ, dịch bệnh V. parahaemolyticus có th ể cần phải kiểm soát chặt chẽ hơn các chủng khác của V. parahaemolyticus gây bệnh v ì bằng chứng về d ị ch tễ học cho thấy t ỷ lệ nhiễm cao hơn. 12 J. B . McLaughlin, A. DePaola. CA Bo p p, KA Marinek, NP Napolilli, CG Allison, SL Murray, EC Thompson MM Bird và JP Middaugh. Sự b ù ng phát c ủ a Vibrio parahaemol y ticus gây viêm dạ dày có liên quan đến hàu Alaska . N Engl J Med 14:1463-1470 , 2 0 05. 13 Ph ầ n 2 ch ỉ áp dụng c h o các sản ph ẩ m được xử lý sơ bộ, trừ ch ế biến sau đ á nh b ắ t. Đối với các s ả n ph ẩ m đã qua xử lý , xem các ph ầ n thực hành vệ sinh t ốt được q u y đ ị nh trong TCVN 5303:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), TCVN 7265:2015 (CAC/ R CP 52-2003 , Revised 2011 , with A m endme n t 2013), và các tài liệu khác vì thư ờ ng phù hợp đ ể kiểm soát V. vulni f icus v à V. p a rahaemol y ticus trong nhuyễn thể hai mảnh v ỏ đ ã nấu ch í n.