TCVN7397:2014

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7397:2014 về Tương ớt TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7397:2014 CODEX STAN 306R-2011 WITH AMENDMENT 2013 TƯƠNG ỚT Chilli sauce Lời nói đầu TCVN 7397:2014 thay thế TCVN 7397:2004 ; TCVN 1873:2014 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 306R-2011 và sửa đổi 2013; TCVN 7397:2014 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. TƯƠNG ỚT Chilli sauce 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho tương ớt, như định nghĩa trong Điều 2 và được tiêu thụ trực tiếp, bao gồm cả “cung cấp suất ăn sẵn” hoặc để đóng gói lại, nếu cần. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm được dùng để chế biến tiếp theo. 2. Mô tả 2.1 . Đ ị nh nghĩa sản phẩm Tương ớt là sản phẩm: a) được sử dụng làm gia vị; b) được chế biến từ phần ăn được của nguyên liệu lành lặn và sạch theo 3.1 d ư ới đây, được trộn đềuvà chế biến để thu được sản phẩm có chất lượng và đặc tính mong muốn. c) được chế biến nhiệt thích hợp, trước hoặc sau khi làm kín bao bì để tránh bị hư hỏng. 2.2 . Các dạng sản phẩm 2.2.1 . Tương ớt có th ể thuộc các dạng sau a) Tương ớt có phần thịt quả và hạt được nghiền đến đồng nhất. b) Tương ớt có phần thịt quả và hạt được nghiền đến đồng nhất với các phần thịt quả, lớp, miếng nhỏ và hạt phân bố đều trong tương ớt. c) Tương ớt có phần thịt quả và hạt đã nghiền có tách lớp hoặc phân bố đều. d) Tương ớt chỉ có phần thịt quả hoặc thịt quả đã nghiền hoặc cả hai. 2.2.2 . Các dạng trình bày khác Cho phép mọi cách trình bày khác, với điều kiện sản phẩm: a) đủ để phân biệt với các dạng trình bày khác ngoài các dạng quy định trong tiêu chuẩn; b) đáp ứng tất cả các yêu cầu khác của tiêu chuẩn, khi có thể; và c) được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối hoặc gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng. 3. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng 3.1 . Thành ph ầ n 3.1.1 . Th à nh ph ầ n cơ bản Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải bao gồm các thành phần sau: a) ớt tươi ( Capsicum spp.) hoặc ớt chế biến như ớt bột nghiền từ ớt khô, ớt rang, ớt nghiền, ớt ngâm dấm hoặc ngâm nước muối; b) dấm hoặc axit được phép sử dụng; c) muối; d) nước. 3.1.2 . Các thành phần cho phép khác Các thành phần tùy chọn sau có thể được sử dụng trong sản phẩm cụ thể: a) xoài, đu đủ, quả me và/hoặc các quả khác; b) cà chua, tỏi, hành, cà rốt, cà chua ngọt, bí ngô và/hoặc các loại rau khác; c) gia vị và thảo mộc; d) đường; e) chất chiết của ớt; f) các thành phần ăn được khác, thích hợp cho sản phẩm. 3.2 . Ch ỉ tiêu chất l ượ ng 3.2.1 . Yêu cầu chung Tương ớt phải có màu sắc, hương và vị đặc trưng cho loại nguyên liệu được sử dụng và có trạng thái đặc trưng của sản phẩm. 3.2.2 . Định nghĩa khuyết t ậ t Tạp chất thực vật: có nghĩa là bất kỳ phần nào của thực vật (như cuống, lá, đài và thân) không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng nhưng có ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm cuối cùng. 3.2.3 . Đ ị nh nghĩa khuyết tật và sai s ố cho phép Sản phẩm hầu như không có vết đốm đen hoặc chấm đen, hạt bị mất màu hoặc có các mảng bị mất màu khác thường và tạp chất thực vật, trừ các vết đốm đen hoặc chấm đen xuất hiện tự nhiên trong quá trình chế biến tương ớt, ví dụ: xuất hiện trong quá trình rang. 3.3 . Xác định hộp khuyết tật Hộp bị coi là khuyết tật khi không đáp ứng một hoặc một số các yêu cầu chất lượng quy định trong 3.2. 3.4 . Chấp nhận lô hàng Lô hàng được coi là đạt chất lượng như quy định trong 3.2 khi số “khuyết tật" theo định nghĩa trong 3.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL (Mức chất lượng có thể chấp nhận được) bằng 6,5. 4. Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt kê d ướ i đây, nhằm điều chỉnh công nghệ và có thể sử dụng cho các sản phẩm nêu trong tiêu chuẩn này. Trong mỗi nhóm phụ gia, chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây hoặc được đề cập đến và chỉ sử dụng đúng chức năng, trong giới hạn quy định. 4.1 . Ch ất điều chỉnh độ axit, chất chống ôxi hóa, phẩm màu, chất tạo hương, chất bảo quản, chất tạo ngọt và chất tạo đông, được sử dụng trong thực phẩm theo Bảng 3 của CODEX STAN 192-1995 General s tandard for food additives (Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm) . 4.2 . Ch ấ t điều chỉnh độ axit Chỉ s ố INS Phụ gia thực ph ẩ m Mức tối đa 334 Axit L(+)-tartaric 5 000 mg/kg, tính theo tartrat (đơn lẻ hoặc kết hợp) 335(i) Mononatri tartrat 335(ii) Natri L(+)-tartrat 336(i) Monokali tartrat 336(ii) Dikali tartrat 337 Kali natri L'(+)-tartrat 452(i) Natri polyphosphat 1 000 mg/kg, tính theo phospho 4.3 . Ch ấ t chống ôxi hóa Chỉ số INS Phụ g i a thực phẩm Mức tối đa 307a d-alpha-Tocopherol 600 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 307b Tocopherol đặc, dạng hỗn hợp 307c dl-alpha-Tocopherol 320 Butyl hydroxy anisol (BHA) 100 mg/kg 321 Butyl hydroxy toluen (BHT) 100 mg/kg 386 Dinatri ethylendiamintetraacetat (EDTA) 75 mg/kg 4.4 . Ph ẩ m màu Chỉ số INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa 100(i) Curcumin GMP 101(i) Riboflavin, tổng hợp 350 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 101 (ii) Riboflavin, natri 5’-phosphat 102 Tartrazin 100 mg/kg 110 Sunset yellow FCF 300 mg/kg 120 Carmin 50 mg/kg 124 Ponceau (4R) (cochineal red A) 50 mg/kg 127 Erythrosin 50 mg/kg 129 Allura Red AC 300 mg/kg 133 Brilliant blue, FCF 100 mg/kg 141(i) Phức clorophyl đồng 30 mg/kg [tính theo đồng (Cu)] 150c Caramen nhóm III - xử lý bằng amoni) 1 500 mg/kg 150d Caramen nhóm IV - xử lý bằng amoni sulfit 1 500 mg/kg 155 Brown HT 50 mg/kg 160a (ii) Caroten, beta (thực vật) 2 000 mg/kg 160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin based 10 mg/kg 160d(i) Lycopen (tổng hợp) 390 mg/kg 4.5 . Ch ấ t bảo quản Ch ỉ số lNS Phụ gia thực phẩm Mức t ố i đa 210 Axit benzoic 1 000 mg/kg, tính theo axit benzoic(đơn lẻ hoặc kết hợp) 211 Natri benzoat 212 Kali benzoat 213 Canxi benzoat 200 Axit sorbic 1 000 mg/kg, tính theo axit sorbic(đơn lẻ hoặc kết hợp) 201 Natri sorbat 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat 220 Lưu huỳnh dioxit 300 mg/kg, tính theo dư lượng SO 2 (đơn lẻ hoặc kết hợp) 221 Natri sulfit 222 Natri hydrosulfit 223 Natri metabisulfit 224 Kali metabi sulfit 225 Kali sulfit 227 Canxi hydrosulfit 228 Kali bisulfit 539 Natri thiosulfat 214 Ethyl para-hydroxybenzoat 1 000 mg/kg 218 Methyl para-hydroxybenzoat 4.6 . Chất nhũ hóa Ch ỉ số INS Phụ gia thực phẩm Mức t ố i đa 432 Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat 5 000 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 433 Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat 434 Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat 435 Polyoxyethylene (20) sorbitan monoesterat 473 Este của sucrose với các axit béo 5 000 mg/kg 475 Este của polyglycerol với axit béo 10 000 mg/kg 477 Este của glycol propylen với axit béo 20 000 mg/kg 4.7 . Chất tạo ngọt Ch ỉ s ố INS Phụ gia thực phẩm Mức t ố i đa 951 Aspartam 350 mg/kg 950 Kali acesulfam 1 000 mg/kg 955 Sucralose 450 mg/kg 954(i) Sacarin 150 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 954(ii) Canxi sacarin 954(iii) Kali sacarin 954(iv) Natri sacarin 4.8 . Chất ổn định Ch ỉ số INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đ a 472e Este của glycerol với axit diacetyl tactaric và acid béo 10 000 mg/kg 4.9 . Ch ấ t làm dày C h ỉ số INS Phụ g i a thực phẩm Mức tối đa 405 Propylen glycol alginat 8 000 mg/kg 4.10 . Ch ấ t tạo hương Chất tạo hương được sử dụng cho sản phẩm của tiêu chuẩn này phải phù hợp với TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hướng dẫn sử dụng hương liệu . 5. Chất nhiễm bẩn 5.1 . Dư lượng thuốc bảo v ệ thực vật Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc b ả o vệ thực vật ngoại lai (gồm hai phần). 5.2 . Ch ấ t nhiễm bẩn khác Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193-1995 General s tandard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chu ẩ n chung đối với các chất nhiễm bẩn và c á c độc tố trong thực ph ẩ m và thức ăn chăn nuôi) . 6. Vệ sinh 6.1 . Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969 Code o f practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực ph ẩ m) , CAC/RCP 23-1979 Recommended inte rn ational code of hygienic practice for low-acid and acidi fi ed low-acid canned f oods (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực ph ẩ m đóng hộp axit thấp và axit th ấ p đã axit hóa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. 6.2 . Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thi ết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và á p dụng tiêu ch í vi sinh đối với thực ph ẩ m . 7. Khối lượng và phương pháp đo 7.1 . Độ đầy của hộp 7.1.1 . Độ đầy tối thiểu a) Hộp phải được nạp đầy sản phẩm, chiếm không nhỏ hơn 90 % dung tích nước của hộp (trừ khoảng trống cần thiết theo thực hành sản xuất tốt). Dung tích nước của hộp chứa là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín. b) Hộp chứa bằng chất dẻo cần được nạp càng đầy càng tốt. 7.1.2 . Xác định hộp “khuyết tật” Hộp không đáp ứng được yêu cầu về mức đầy tối thiểu quy định ở 7.1.1 bị coi là hộp “khuyết tật”. 7.1.3 . Chấp nhận lô hàng Lô hàng được coi là đáp ứng được yêu cầu trong 7.1.1 khi số lượng hộp “khuyết tật” xác định trong7.1.2 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL bằng 6,5. 8. Ghi nhãn Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được ghi nhãn theo CODEX STAN 1-1985 General s tandard f or the labelling of pre-packaged f oods [Ghi nh ã n thực phẩm bao gói sẵn) , cần áp dụng các yêu cầu cụ thể sau: 8.1 . T ê n sản phẩm 8.1.1 . T ên của sản phẩm phải ghi là “tương ớt”, “tương ớt ngọt” hoặc tên gọi khác phù hợp với thành phần và quy định của nước bán sản ph ẩm và sao cho không gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng. 8.1.2 . Độ cay của ớt (m ứ c độ cay) có thể được công bố cùng với tên hoặc gần sát với tên của sản phẩm sao cho không gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng và có thể được chấp nhận tại nước bán sản phẩm. 8.1.3 . Nếu c ó các thành ph ần cho phép khác, như định nghĩa trong 3.1.2 làm thay đổi hương đặc trưng của sản phẩm thì tên của sản phẩm phải kèm theo thuật ngữ thích hợp “có tạo hương X" hoặc “có hương X”. 8.2 . Ghi nh ã n vật chứa sản phẩm không để bán l ẻ Ngoài tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu, cũng như các hướng dẫn b ảo quản phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các vật chứa sản phẩm không để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo lô hàng. 9. Phương pháp phân tích và lấy mẫu Ch ỉ tiêu Phương pháp Nguy ê n tắc Loại pH AOAC 981.12 pH of Acidified Foods (pH của thực phẩm axit hóa) (Tiêu chuẩn Codex về phương pháp phân tích chung đối với rau quả chế biến) Đo điện thế III Độ đầy của hộp chứa (dung tích nước của hộp chứa) CAC/RM 46-1972 Determination of water capacity of containers (X á c định dung tích nước của hộp chứa) (Tiêu chuẩn Codex về phương pháp phân tích chung đối với rau quả chế biến) Cân I Lấy mẫu xem Phụ lục A PHỤ LỤC A (Quy định) PHƯƠNG ÁN LẤY MẪU Mức kiểm tra thích hợp được lựa chọn như sau: Mức kiểm tra I - Lấy mẫu th ô ng thường Mức kiểm tra II - Giải quyết tranh ch ấ p (m ẫ u làm trọng tài), bắt buộc hoặc cần đ ể đánh giá lô hàng t ố t hơn. Phương án lấy mẫu 1 (Mức kiểm tra I, AQL = 6,5) Kh ố i l ượ ng t ị nh bằng hoặc nhỏ hơn 1 kg (2,2 Ib) Cỡ lô (N) C ỡ mẫu (n) S ố chấp nhận (c) nhỏ hơn hoặc bằng 4 800 6 1 từ 4 801 đến 24 000 13 2 từ 24 001 đến 48 000 21 3 từ 48 001 đến 84 000 29 4 từ 84 001 đến 144 000 38 5 từ 144 001 đến 240 000 48 6 Lớn hơn 240 000 60 7 Khối lượng t ị nh lớn hơn 1 kg (2,2 Ib) nh ư ng không lớn hơn 4,5 kg (10 Ib) C ỡ lô (N) C ỡ mẫu (n) Số ch ấ p nhận (c) nhỏ hơn hoặc bằng 2 400 6 1 từ 2 401 đến 15 000 13 2 từ 15 001 đến 24 000 21 3 từ 24 001 đến 42 000 29 4 từ 42 001 đến 72 000 38 5 từ 72 001 đến 120000 48 6 Lớn hơn 120 000 60 7 Kh ố i lượng t ị nh lớn hơn 4,5 kg (10 Ib) C ỡ lô (N) C ỡ mẫu (n) Số chấp nhận (c) nhỏ hơn hoặc bằng 600 6 1 từ 601 đến 2 000 13 2 từ 2 001 đến 7 200 21 3 từ 7 201 đến 15 000 29 4 từ 15 001 đến 24 000 38 5 từ 24 001 đến 42 000 48 6 Lớn hơn 42 000 60 7 Phương án lấy mẫu 2 (Mức kiểm t ra II, AQL = 6,5) Kh ố i lượ ng tịnh bằng hoặc nhỏ hơn 1 kg (2,2 Ib) C ỡ lô (N) C ỡ mẫu (n) Số chấp nhận (c) nhỏ hơn hoặc bằng 4 800 13 2 từ 4 801 đến 24 000 21 3 từ 24 001 đến 48 000 29 4 từ 48 001 đến 84 000 38 5 từ 84 001 đến 144 000 48 6 từ 144 001 đến 240 000 60 7 Lớn hơn 240 000 72 8 Khối l ượ ng tịnh l ớn hơn 1 kg (2,2 Ib) nh ư ng kh ô ng lớn h ơ n 4,5 kg (10 Ib) C ỡ lô (N) C ỡ mẫu (n) Số ch ấ p nhận (c) nhỏ hơn hoặc bằng 2 400 13 2 từ 2 401 đến 15 000 21 3 từ 15 001 đến 24 000 29 4 từ 24 001 đến 42 000 38 5 từ 42 001 đến 72 000 48 6 từ 72 001 đến 120 000 60 7 Lớn hơn 120 000 72 8 Kh ố i l ư ợng tịnh lớn hơn 4, 5 kg (10 Ib) C ỡ lô (N) C ỡ mẫu (n) Số ch ấ p nhận (c) nhỏ hơn hoặc bằng 600 13 2 từ 601 đến 2 000 21 3 từ 2 001 đến 7 200 29 4 từ 7 201 đến 15 000 38 5 từ 15 001 đến 24 000 48 6 từ 24 001 đến 42 000 60 7 Lớn hơn 42 000 72 8 CODEX STAN 192-1995 đã được soát xét năm 2009 và được chấp nhận thành TCVN 5660: 2010 (CODEX STAN 192-1995. Rev. 10-2009) Tiêu chu ẩ n chung đ ố i với phụ gia th ự c phẩm . CODEXSTAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và đ ượ c chấp nhận thành TCVN 4832:2009 T iê u chu ẩ n chung đ ố i với các ch ấ t nhiễm b ẩ n và các độc tố trong th ự c ph ẩ m và thức ăn c hă n nuôi , có sửa đổi về biên tập. CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm th ự c hành v ề nh ữ ng nguyên tắc chung đ ố i với vệ si nh th ự c ph ẩ m . CAC/RCP 23-1979 đã được soát xét năm 1993 và được chấp nhận thành TCVN 5542: 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2- 1993) Quy phạm th ự c hành v ệ sinh đ ố i với th ự c phẩm đóng hộp axit t hấ p và axit thấp đ ã axit hóa . Đối với các sản phẩm đạt được độ tiệt trùng thương mại tuân theo CAC/RCP 23-1979 thì không cần quy định các tiêu chí vi sinh do các tiêu chí này không đem lại lợi ích cho người tiêu dùng về an toàn thực phẩm và sự thích hợp để sử dụng. CODEX STAN 1-1985 đãđược soát xét năm 2010 và đã được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 Ghi nh ã n thực ph ẩ m bao gói sẵn .