TCVN10561:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10561:2015 (CODEX STAN 290-1995, REVISED 2001 WITH AMENDMENT 2014) về Casein thực phẩm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10561:2015 CODEX STAN 290-1995, REVISED 2001 WITH AMENDMENT 2014 CASEIN THỰC PHẨM Edible casein products Lời nói đầu TCVN 10561:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 290-1995, soát xét năm 2001 và sửa đổi 2014; TCVN 10561:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. CASEIN THỰC PHẨM Edible casein products 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho casein axit, casein rennet và caseinat thực phẩm để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này. 2. Mô tả sản phẩm Casein axit thực phẩm (edible acid casein) là sản phẩm sữa thu được bằng cách tách, rửa, sấy phần đông tụ được kết tủa bằng axit của sữa gầy và/hoặc các sản phẩm sữa khác thu được từ sữa. Casein rennet thực phẩm (edible rennet casein) là sản phẩm sữa thu được bằng cách tách, rửa, sấy phần đông tụ của sữa gầy và/hoặc các sản phẩm khác của sữa. Phần đông tụ thu được từ phản ứng của rennet hoặc các enzym đông tụ khác. Caseinat thực phẩm (edible caseinate) là sản phẩm sữa thu được do tác động của chất trung hòa với casein thực phẩm hoặc phần đông tụ của casein thực phẩm, sau khi sấy khô. 3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Nguyên liệu Sữa gầy và/hoặc các sản phẩm khác thu được từ sữa. 3.2. Thành phần cho phép - Các chủng khởi động của các vi khuẩn lactic có lợi; - Rennet hoặc các enzym đông tụ thích hợp và an toàn khác; - Nước uống được. 3.3. Thành phần Chỉ tiêu Casein rennet Casein axit Caseinat Hàm lượng protein sữa tính theo chất khô a , không nhỏ hơn 84,0 % khối lượng 90,0 % khối lượng 88,0 % khối lượng Hàm lượng casein trong protein sữa, không nhỏ hơn 95,0 % khối lượng 95,0 % khối lượng 95,0 % khối lượng Hàm lượng nước b , không lớn hơn 12,0 % khối lượng 12,0 % khối lượng 8,0 % khối lượng Hàm lượng chất béo sữa, không lớn hơn 2,0 % khối lượng 2,0 % khối lượng 2,0 % khối lượng Hàm lượng tro, kể cả phospho pentoxit (P 2 O 5 ) không nhỏ hơn 7,5 % khối lượng không lớn hơn 2,5 % khối lượng - Hàm lượng lactose c , không lớn hơn 1,0 % khối lượng 1,0 % khối lượng 1,0 % khối lượng Hàm lượng axit tự do, không lớn hơn - 0,27 ml dung dịch NaOH 0,1 N/g - Trị số pH, không lớn hơn - - 8,0 a Hàm lượng protein là 6,38 nhân với hàm lượng nitơ tổng, được xác định bằng phương pháp Kjeldahl. b Hàm lượng nước này không bao gồm nước kết tinh trong lactose. c Các sản phẩm có thể chứa cả lactose dạng khan và lactose ngậm một phân tử nước, nhưng hàm lượng lactose chỉ tính theo lactose dạng khan. 100 phần lactose ngậm một phân tử nước chứa 95 phần lactose dạng khan. Sản phẩm casein thực phẩm có thể được thay đổi thành phần để phù hợp với yêu cầu đối với sản phẩm cuối cùng, nhưng phải phù hợp với 4.3.3 của CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung đối với việc sử dụng các thuật ngữ về sữa) . Tuy nhiên, việc thay đổi thành phần nằm ngoài quy định về mức tối đa hoặc mức tối thiểu đối với hàm lượng protein sữa tính theo chất khô, casein, nước, chất béo sữa, lactose và axit béo tự do được coi là không phù hợp với 4.3.3 của CODEX STAN 206-1999. 4. Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng các phụ gia được liệt kê trong Bảng dưới đây và chỉ trong giới hạn quy định. Số INS Tên phụ gia Mức tối đa Chất điều chỉnh độ axit 170 Canxi xitrat Theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) 261(i) Kali axetat 262(i) Natri axetat 263 Canxi axetat 325 Natri lactat 326 Kali lactat 327 Canxi lactat 328 Amoni lactat 329 Magie lactat, DL- 331 Natri xitrat 332 Kali xitrat 333 Canxi xitrat 345 Magie xitrat 380 Triamoni xitrat 339 Natri phosphat 4 400 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo phospho* 340 Kali phosphat 341 Canxi phosphat 342 Amoni phosphat 342 Magie phosphat 452 Polyphosphat 2 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo phospho* 500 Natri cacbonat Theo GMP 501 Kali cacbonat 503 Amoni cacbonat 504 Magie cacbonat 524 Natri hydroxid 525 Kali hydroxid 526 Canxi hydroxid 527 Amoni hydroxid 528 Magie hydroxid Chất nhũ hóa 322 Lecithin Theo GMP 471 Mono- và di-glycerid của các axit béo Chất độn 325 Natri lactat Theo GMP Chất chống đông vón 170(i) Canxi cacbonat 4 400 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp * 341(iii) Tricanxi phosphat 343(iii) Trimagie phosphat 460 Cellulose 504(i) Magie cacbonat 530 Magie oxit 551 Silic dioxit, vô định hình 552 Canxi silicat 553 Magie silicat 554 Natri nhôm silicat 265 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp, tính theo nhôm 556 Canxi nhôm silicat 1442 Hydroxypropyl distach phosphat 4 400 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp * * Hàm lượng phospho tổng số không được vượt quá 4 400 mg/kg. CHÚ THÍCH Số INS là mã số quốc tế về phụ gia. 5. Chất nhiễm bẩn Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa quy định đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong CODEX STAN 193-1995 1) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi) . Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong CODEX STAN 193-1995, giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711 (CAC/MRL 2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm và giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 (gồm hai phần) Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai . 6. Vệ sinh Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969 2) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) , CAC/RCP 57-2004 3) Code of hygienic practice for milk and milk products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm . 7. Ghi nhãn Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-1985 4) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau: 7.1. Tên sản phẩm Tên của sản phẩm phải theo định nghĩa trong Điều 2 và phù hợp với 3.3 là: casein axit thực phẩm, caseinat thực phẩm, casein rennet thực phẩm,. Tên của caseinat thực phẩm phải kèm theo chỉ số của cation đã sử dụng. 7.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và từ 4.1 đến 4.8 của CODEX STAN 1-1985 và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo. 8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-1999 5) Recommended methods of analysis and sampling (Phương pháp khuyến cáo đối với lấy mẫu và phân tích) . Phụ lục A (tham khảo) Thông tin bổ sung Các thông tin bổ sung dưới đây không ảnh hưởng đến các điều khoản nêu trong các phần nội dung chính của tiêu chuẩn cung cấp thông tin đến việc nhận biết sản phẩm, việc sử dụng tên gọi và tính an toàn của thực phẩm. A.1. Các yếu tố chất lượng khác A.1.1. Trạng thái vật lý Màu trắng đến vàng kem nhạt, không có cục vón mà không thể phá vỡ dưới áp lực nhẹ. A.1.2. Mùi và hương Chỉ cho phép có mùi và hương nhẹ khác lạ. Sản phẩm không được có mùi và hương khó chịu. A.2. Chất hỗ trợ chế biến Axit được sử dụng để làm kết tủa Số INS Tên 260 Axit axetic băng 270 Axit lactic, L-, D- và DL- 330 Axit xitric 338 Axit ortophosphoric 507 Axit clohydric 513 Axit sulfuric Dùng cho rennet: 509 Canxi clorua A.3. Các yếu tố chất lượng bổ sung Casein rennet Casein axit caseinat Cặn tối đa (các hạt đã khô) 15 mg/25 g 22,5 mg/25 g 22,5 mg/25 g (sấy phun) 81,5 mg/25 g (sấy lăn) Kim loại nặng Các giới hạn sau được áp dụng: Kim loại Giới hạn tối đa Đồng 5 mg/kg Sắt 20 mg/kg (50 mg/kg trong caseinat sấy lăn) A.4. Phương pháp phân tích bổ sung Xem CODEX STAN 234-1999. 1) CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi , có sửa đổi về biên tập. Hiện nay đã có CODEX STAN 193-1995, Rev.4-2009, Amd. 3-2013. 2) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm . 3) CAC/RCP 57-2004 đã được sửa đổi năm 2009. 4) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn . 5) CODEX STAN 234-1999 đã được soát xét năm 2007 và được sửa đổi năm 2013.