TCVN10919:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10919:2015 (CODEX STAN 260-2007) về Rau quả dầm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10919:2015 CODEX STAN 260-2007 RAU QUẢ DẦM Pickled fr uits and vegetable L ờ i nói đầu TCVN 10919:2015 ho à n toàn tương đương với CODEX STAN 260-2007; TCVN 10919:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau qu ả v à sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Ch ấ t lượng th ẩ m định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. RAU QUẢ DẦM Picked f ruits and vegetables 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nêu trong Điều 2, được tiêu thụ trực tiếp, bao gồm c ả mục đích "cung cấp suất ăn sẵn " hoặc đóng gói lại, nếu cần. Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này bao gồm nhưng không giới hạn đối với hành, t ỏ i, xoài, củ cải, gừng, củ cải đường, mận, hạt tiêu, l õ i cọ, bắp cải, rau diếp, chanh tây, ngô bao tử và hạt mù tạc xanh ( Brassica j uncea ssp). Tiêu chuẩn này không quy định cho sản phẩm được dùng để chế biến tiếp theo và không áp dụng cho dưa chuột dầm, kimchi, quả ôliu, dưa c ả i bắp, xoài non dầm và sản phẩm rau quả dầm khác (relish). 2. Mô tả 2.1 . Định nghĩa sản phẩm Rau quả dầm là sản phẩm: a) được chuẩn bị từ quả và/hoặc rau ăn được, l à nh lặn và sạch, có hoặc không c ó hạt, rau thơm và/hoặc gia vị; b) được chế biến hoặc xử lý để sinh axit hoặc sản phẩm axit hóa được bảo quản b ằ ng cách lên men tự nhiên hoặc dùng chất làm chua. Tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà bổ sung các thành phần thích hợp để bảo quản và đảm bảo chất lượng của sản phẩm; c) được chế biến theo cách thích hợp, trước hoặc sau khi làm kin trong vật chứa, sao cho đảm bảo chất lượng và an toàn cũng như tránh hư hỏng sản phẩm; và/hoặc d) được đóng g ó i có hoặc không có môi trường đóng gói l ỏ ng thích hợp (ví dụ: dầu, nước muối hoặc môi trường axit như dấm) quy định trong 3.1.2 với các thành phần thích hợp cho kiểu và loại sản phẩm cần dầm để cân b ằ ng pH đến dưới 4,6. 2.2 . Các dạng sản phẩm a) Cho phép tr ì nh bày sản phẩm ở bất kỳ dạng nào với điều kiện là sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của tiêu chuẩn; b) Các dạng trình bày bao gồm, ví dụ: dạng nguyên, cắt miếng, một nửa, một phần tư, hình lập phương, miếng nhỏ hoặc chẻ thanh. 2.3 . Kiểu đóng bao gói 2.3.1 . Đóng gói chặt: không bổ sung bất kỳ môi trường đóng gói nào. 2.3.2 . Đóng gói thông thường: có bổ sung môi trường đóng gói như quy định trong 3.1.2. 3. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng 3.1 . Thành phần 3.1.1 . Thành phần cơ bản Rau, quả và môi trường đóng g ó i lỏng thích hợp như quy đ ị nh trong 2.1 a), 2.1 d) và 3.1.2 kết hợp với một hoặc nhiều thành phần cho phép khác được liệt kê trong 3.1.3. 3.1.2 . Môi trường đóng gói 3.1.2.1 . Đối với quả dầm, phù hợp với TCVN 9995:2013 (CAC/GL 51-2003, Amd. 2013) Hướng dẫn về môi trường đóng gói đối với quả đóng hộp. 3.1.2.2 . Đối với rau dầm, phù hợp với các điều sau: (a) Thành ph ầ n cơ bản Nước và muối hoặc dầu hoặc môi trường axit như dấm, nếu cần. (b) Thành ph ầ n tùy chọn Môi trường đ ó ng g ó i đối với rau dầm có thể chứa các thành phần cần phải ghi trên nh ã n theo Điều 8 và có thể bao gồm nh ư ng không giới hạn như sau: (1) thực phẩm có đặc tính tạo ngọt như đường (gồm cả siro) như quy định trong TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001) Đường và TCVN 5267-1:2008 (CODEX STAN 12-1981, Rev. 2-2001) Mật ong - Phần 1: S ả n ph ẩ m đã chế bi ế n và sử dụng tr ự c tiếp hoặc nước quả và/hoặc necta như quy định trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005) Nước quả và nectar và; (2) th ả o mộc, gia vị hoặc chất chiết của chúng (theo các tiêu chuẩn cụ thể về gia vị hoặc thảo mộc). (3) dấm; (4) dầu (phù hợp với các tiêu chuẩn về dầu thực vật có liên quan); (5) puree cà chua [phù hợp với TCVN 5305:2008 (CODEX STAN 57-1981, Rev. 2007) Cà chua cô đặc ]. (6) chất chiết từ malt; (7) nước sốt (v í dụ: nước mắm); (8) nước tương; (9) thành ph ầ n thích hợp khác. 3.1.3 . Các thành phần cho phép khác a) ngũ cốc; b) qu ả khô; c) chất chiết từ malt; d) quả hạch; e) đậu đỗ; f) nước sốt (ví dụ: nước mắm); g) nước tương; h) thực phẩm có đặc tính tạo ngọt như đường (gồm cả siro) và mật ong như quy định trong TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001) Đường và TCVN 5267-1:2008 (CODEX STAN 12-1981, Rev. 2-2001) Mật ong - Phần 1: Sản phẩm đã chế biến và sử dụng trực tiếp , và i) các thành phần thích hợp khác. 3.2 . Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩm phải có màu, hương, mùi vị và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. 3.2.1 . Chỉ tiêu chất lượng khác 3.2.1.1 . Rau và/hoặc quả d ầ m trong dầu ăn T ỷ lệ phần trăm dầu trong sản phẩm không được nhỏ hơn 10 % khối lượng. 3.2.1.2 . Rau và/hoặc quả dầm trong n ước muối hoặc môi trường axit Tỷ lệ phần trăm muối trong môi trường lỏng hoặc độ axit của môi trường phải đủ để đảm bảo giữ được chất lượng và bảo quản sản phẩm thích hợp. 3.2.1.3 . Định nghĩa khuy ế t tật a) Hư h ỏ ng: mọi đặc tính, nhưng không giới hạn, bao gồm: thâm, xước và biến màu đen, ảnh hưởng đến toàn bộ h ì nh thức bên ngoài của sản phẩm. b) Tạp chất ngoại lai vô hại: mọi bộ phận của cây (bao gồm nhưng không giới hạn như lá hoặc phần của lá hoặc thân) không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, nhưng ảnh hưởng đến hình thức b ê n ngoài của sản phẩm cuối cùng. 3.2.1.4 . Khuy ế t tật cho phép Sản phẩm không được có các khuyết tật đ ị nh nghĩa trong 3.2.1.3. 3.3 . Phân loại hộp "khuy ế t tật” Hộp bị coi l à khuyết tật khi không đáp ứng một hoặc một số các yêu cầu chất lượng quy định nêu trong 3.2 (trừ hộp tính theo trung b ì nh mẫu). 3.4 . Ch ấ p nhận lô hàng Lô hàng được coi l à đáp ứng các yêu cầu về chất lượng quy đ ị nh nêu trong 3.2 khi: a) đối với các yêu cầu không tính theo trung bình thì s ố "khuyết tật" như định nghĩa trong 3.3, không vượt quá số ch ấ p nhận (c) của phương án l ấ y mẫu thích hợp với AQL bằng 6,5; và b) tuân thủ các yêu cầu, tính theo trung bình mẫu. 4. Phụ gia thực phẩm Ch ấ t điều chỉnh axit, chất chống tạo bọt, chất chống ôxi hóa, phẩm màu, chất chống đông vón, chất điều vị, chất bảo quản, chất ức ch ế v à chất tạo ngọt được sử dụng phù hợp với Bảng 1 và Bảng 2 của CODEX STAN 192-19951 1) General Standard of food additives (Tiêu chu ẩ n chung đối với phụ gia thực phẩm) trong danh mục cho rau quả dầm riêng (một trong các mục sau: 04.1.2.3; 04.1.2.10; 04.2.2.3 và 04.2.2.7) hoặc được liệt k ê trong Bảng 3 của tiêu chuẩn sử dụng cho thực phẩm thích hợp. 5. Chất nhiễm bẩn 5.1 . Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm b ẩ n và độc tố theo CODEX STAN 193-1995 2) General Standard for contaminants and toxins in food and feed ( Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi). 5.2 . Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về thuốc bảo vệ thực vật và/hoặc dư lượng thuốc thú y theo quy định hiện hành. 6. Vệ sinh 6.1 . Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm , TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa và các tiêu chuẩn quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan. 6.2 . Các s ả n phẩm phải tuân th ủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) 3) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu ch í vi sinh đối với thực phẩm. 7. Khối lượng và phương pháp đo 7.1 . Độ dầy của hộp 7.1.1 . Độ đầy tối thiểu Hộp phải được nạp đầy sản phẩm (bao gồm cả môi trường đóng hộp), chiếm không nh ỏ hơn 90 % dung tích nước của hộp (trừ đi khoảng trống cần thiết theo thực hành s ả n xuất tốt). Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín. 7.1.2 . Xác định hộp "khuyết tật” Hộp không đáp ứng được yêu cầu về mức đầy tối thiểu quy định ở 7.1.1 bị coi là hộp "khuyết tật". 7.1.3 . Ch ấ p nhận lô hàng Lô hàng được coi l à đáp ứng được yêu cầu ở 7.1.1 khi số lượng hộp "khuyết tật” xác định trong 7.1.2 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL bằng 6,5. 7.1.4 . Khối lượng ráo nước tối thiểu 7.1.4.1 . Khối lượng ráo nước tối thiểu của sản phẩm không được nhỏ hơn tỷ lệ phần trăm, được tính dựa trên khối lượng nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín 4) . a) Dạng nguyên và một n ử a, không được nhỏ hơn 40 % khối lượng tịnh; b) Dạng miếng và các dạng khác, không, được nhỏ hơn 50 % khối lượng tịnh (trừ c ả i bắp tím dầm không được nhỏ hơn 45 % khối lượng tịnh). 7.1.4.2 . Chấp nhận lô hàng Các yêu cầu về khối lượng ráo nước tối thiểu được coi là đáp ứng khi khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các bao gói được kiểm tra không nhỏ hơn mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện không có sự thiếu hụt vô lý nào trong mỗi bao gói. 8. Ghi nhãn 8.1 . Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này được ghi nhãn theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nh ã n thực phẩm bao gói sẵn, ngoài ra cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau: 8.2 . Tên sản phẩm 8.2.1 . Rau và/hoặc quả dầm phải được ghi nhãn theo loại và kết hợp v ớ i tên của thành phần chính. Ví dụ: sản phẩm dầm từ gừng thì ghi nhãn "Gừng dầm muối”. 8.2.2 . Dạng trình bày phải được công b ố trên nh ã n sản phẩm. 8.2.3 . Tên của sản phẩm ghi rõ môi trường đóng gói quy định trong 2.1 (d). 8.3 . Ghi nhãn vật chứa không để bán lẻ Ngoài tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa ch ỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đ ó ng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu, cũng như các hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các vật chứa sản phẩm không để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập kh ẩ u có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đ ó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo lô hàng. 9. Phương pháp phân tích và lấy mẫu Ch ỉ tiêu Phương pháp Nguyên tắc Loại Asen TCVN 6354 Dầu, mỡ động vật và th ự c vật - Xác đ ị nh asen bằng phương pháp dùng bạc dietyldithiocacbamat (Phương pháp chung của Codex) So màu, dietyldithiocarbamat II TCVN 5367:1991 (ISO 6634:1982) Rau quả và các sản phẩm rau quả - Xác đ ị nh hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat Đo quang phổ, dùng bạc diethyldithiocarbamat III Axit benzoic NMKL 5) 103 (1984) Be nz oic acid and sorbic acid in foods. Quantitative determination by gas chromatography (Axit benzoic và axit sorbic trong thực phẩm - Xác định bằng sắc ký khí) hoặc TCVN 9518 Thực phẩm - Xác định axit benzoic và axit sorbic - Phương pháp sắc kí khí Sắc ký khí III NMKL 124 (1997) Benzoic acid, sorbic acid and p - hydroxybenzoic acid esters. Liquid chromatographic determination in foods (Axit benzoic, axit sorbic và este axit p-hydroxybenzoic trong thực phẩm. Phương pháp sắc ký lỏng) Sắc ký l ỏ ng II Khối lượng ráo nước AOAC 968.30 Canned vegetables. Drained weight (Rau đóng hộp. Khối lượng ráo nước) (Phương pháp chung của Codex đối với rau quả chế biến) Sàng I Độ đầy của vật chứa (dung tích nước của hộp chứa) (Phụ lục A) CAC/RM 46-1972 Determination of w ater capacity of containers (Xác định dung tích nước của hộp chứa (Phương pháp chung của Codex đối với rau quả chế biến) Cân I Chì TCVN 7602 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên t ử (Phương pháp chung của Codex) Quang phổ hấp thụ nguyên t ử (ngọn l ử a hấp thụ) III pH NMKL 179:2005 pH. Determination in foods (Xác định pH trong thực phẩm) Điện thế II AOAC 981.12 pH of acidi f ied f oods (pH của thực phẩm có t í nh axit) III Sorbat NMKL 103 (1984); hoặc TCVN 9518:2012 (dựa trên AOAC 983.16) Thực phẩm - Xác định axit benzoic và axit sorbic - Phương pháp sắc kí khí Sắc ký kh í III NMKL124 (1997) Sắc ký l ỏ ng II Lưu huỳnh dioxit TCVN 9519-1:2012 (EN 1988-1:1998) Thực phẩm - Xác định sulf i t - Phần 1: Phương pháp Monier- Williams đ ã được tối ưu hóa AOAC 990.28 Sulfites in Foods. Optimized Monier- Williams Method (Sulf i t trong thực phẩm. Phương pháp Monier- W illiams đã được tối ưu hóa) Phương pháp chung của Codex đối v ớ i sul f it (phụ gia thực phẩm) Phương pháp Monier- W illiams đã được tối ưu hóa III Thiếc AOAC 980.19 Tin in food. Atomic absorption spectrophotometric method (Thiếc trong thực phẩm- Ph ươ ng pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử) (Phương pháp chung của Codex) Quang phổ hấp thụ nguyên tử II PHỤ LỤC A (Quy định) Xác định dung tích nước của hộp chứa (CAC/RM 46-1972) A.1 . Phạm vi áp dụng Phương pháp này áp dụng cho hộp chứa bằng thủy tinh. A.2 . Định nghĩa Dung tích nước của hộp chứa là thể tích nước cất ở 20 ° C khi hộp được nạp đầy và ghép kín. A.3 . Cách tiến hành A.3.1 . Chọn hộp chứa không bị hư hỏng. A.3.2 . Rửa sạch, làm khô và cân hộp chứa rỗng. A.3.3 . Đổ đầy nước cất ở 20 ° C vào hộp đến đỉnh và cân. A.4 . Tính và biểu th ị kết quả Lấy khối lượng hộp chứa thu được trong theo A.3.3 trừ đi khối lượng hộp chứa trong A.3.2. Chênh lệch khối lượng được coi l à khối lượng của nước cần để đổ đầy hộp chứa. Kết quả được tính bằng mililit nước. 1) CODEX STAN 192-1995 được soát xét n ă m 2009 và đ ã được ch ấ p nh ậ n th à nh TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995. Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đ ối với phụ gia thực phẩm. 2) CODEX STAN 193-1995 được soát xét n ă m 2015 và đ ã được chấp nh ậ n thành TCVN 4832:2015 Tiêu chuẩn chung đ ố i với các chất nhiễm b ẩ n và các độc tố trong thực phẩm và th ứ c ăn ch ă n nuôi, có sửa đổi về biên tập. 3) Đ ố i với các sản phẩm đạt được độ tiệt trùng thương mại tuân theo TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) th ì không cần quy định các tiêu chí vi sinh do các ti ê u ch í n à y kh ô ng đem lại lợi ích cho người tiêu dùng v ề an toàn thực phẩm và sự thích hợp để sử dụng. 4) Đối với hộp chứa cứng không phải kim loại như bình thủy tinh thì phép xác định phải được t í nh dựa trên khối lượng nước cất ở 20 °C mà hộp chứa được nạp đầy và ghép k í n khi hộp được đổ đầy dưới 20 ml. 5) NMKL (Nordic Committee on Food Analys i ) là Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Â u.