TCVN4544:1988

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4544:1988 về tôm tươi - Phân loại theo giá trị sử dụng do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4544-88 TÔM TƯƠI PHÂN LOẠI THEO GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Cơ quan biên soạn: Viên nghiên cứu hải sản - Bộ Thủy sản Viện trưởng: TS Bùi Đình Chung Người thực hiện: Nguyễn Văn Lộ Vụ quản lý khoa học kỹ thuật, Bộ Thủy sản Cơ quan đề nghị ban hành: Bộ Thủy sản Cơ quan trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng Ủy ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước Tổng cục phó: Hoàng Mạnh Tuấn Cơ quan xét duyệt và ban hành: Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước Phó chủ nhiệm: PTS, Đoàn Phương Quyết định ban hành số 179/QĐ ngày 14 tháng 5 năm 1988 TÔM TƯƠI PHÂN LOẠI THEO GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Shrimps Classification on Utiligation 1. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại tôm tươi (hoặc đã bảo quản lạnh) làm nguyên liệu chế biến thủy sản xuất khẩu. 2. Độ tươi của tôm theo TCVN 3726-82. 3. Các loại tôm được chia làm 6 nhóm theo qui định ở bảng 1. Bảng 1 Nhóm Tên loài Tên gọi khác Tên khoa học Tên thương mại theo tiếng Anh 1 2 3 4 5 I Thẻ Thẻ ràn Penaeus semisulcatus Tiger Sú Sú P.monodon He mùa P.merguienais Bông Tráng (He Ấnđộ) P.indicus White Nương P.orientalis (flower) II Chì Bộp Metapenacua affinis Pink Bạc đất Rảo M.ensis Endeavour Nghệ Vàng (bạc nghệ) M.joyneri Yellow III Sát Sát Parapenaeopsis handwickii Sát rằn P.sculptilis Cat-tiger Choán Giang P.gracilima IV Càng Càng xanh (càng lửa, càng chấu, súp) Macrabrachium rosenbergii Scampi V Hùm Ròng gai Panulirus ornatus Spiny lobster Rồng diệp P.hornarus VI Mũ ni Mũ ni viên đông Thenus orientalis Sipper lobster Mũ ni biền sâu (bề bề, vỗ) Ibacus cilistus 4. Các loài tôm từ nhóm I đến nhóm VI được xếp loại theo bảng 2. Bảng 2 Nhóm Tên loài Loại Cỡ nguyên liệu 1 2 3 4 I Thẻ 1 -20 Sú 2 21/30 Bông 3 31/40 4 41/60 5 61/90 6 91/200 7 201/300 8 301/500 II 1 30 2 31/40 3 41/60 Chì 4 61/90 Bạc đất 5 91/200 Nghệ 6 201/300 7 301/500 III Sát 1 30 2 31/40 3 41/60 4 61/90 5 91/170 6 171/300 IV Càng 1 10 2 11/20 3 21/30 4 31/50 5 51/70 V Hùm 1 300/800 2 200/299 và lớn hơn 800 3 100/199 VI Mũ ni 1 Lớn hơn 300 2 150/299 3 80/149 Chú thích - Đơn vị dùng: - Từ nhóm I đến IV cỡ nguyên liệu tính bằng con/kg. - Từ nhóm V đến VI cỡ nguyên liệu tính bằng g/con. - Nhóm IV và V khuyến khích áp dụng. - Để bảo vệ nguồn lợi, không khuyến khích sản xuất tôm nguyên liệu ở nhóm I, II, III có cỡ từ 300 con/kg trở lên. 5. Đặc điểm hình thái một số loài tôm theo phụ lục 1. 6. Cỡ thành phẩm và tỷ lệ thành phẩm tương ứng với loại: tham khảo phụ lục 2. PHỤ LỤC 1 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI MỘT SỐ LOÀI TÔM Nhóm I: Giống tôm he (Penacus) 1. Tôm thẻ rằn (P.semisulcatus) - Chủy trán hơi cong lên hoặc gần như thẳng. Mép trên có 6-7 gai, mép dưới có 2-5 gai. - Rãnh hai bên chủy trán khá sâu, kéo dài đến phía sau cuối cùng trên đầu vỏ. - Màu sắc bên ngoài lúc còn tươi sống: thân có màu nâu, các vân trên thân có màu lam sẫm. Các vây xúc giác 2, cuống mắt, chi đuôi và chân bơi có màu đỏ sẫm. Viên chi đuôi màu nhạt. Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ. 2. Tôm sú (P.monodon) - Có chủy trán uốn cong hình chữ xích ma, mép trên có 6-8 gai, mép dưới có 3-4 gai, đầu mút chủy không có gai. - Các rãnh hai bên chủy trán chỉ kéo dài đến gai cuối cùng trên vỏ đầu. - Màu sắc bên ngoài lúc còn tươi sống: thân có màu nâu đến màu nâu sẫm, trên vỏ ngoài toàn thân có vân màu lam. Các vây xúc giác 2, cuống mắt và chi đuôi màu xanh sẫm. Viên đuôi màu đỏ chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 (dài nhất) có vân ngang màu sẫm. 3. Tôm he mùa (P.merguiensis) - Chủy trán dài, mảnh, hình phễu mỏng nhô cao thành hình tam giác. Mép trên có 6-8 gai nằm trên đầu vỏ. Mép dưới có 4-5 gai. - Các rảnh hai bên chủy trán chỉ kéo dài đến chân gai cuối cùng trên vỏ đầu. - Màu sắc bên ngoài: thân nhẵn, toàn vỏ có màu kem hoặc màu vàng giống như màu quả chuối chín. Thân không có vân màu. Các chân bò, chân bơi có màu vàng, màu kem hoặc hơi nâu. Viên chi đuôi và phần cuối các chân bơi có màu đỏ nhạt. 4. Tôm he Ấn độ (P.indicus) - Chủy trán hơi cong , đầu cuối nhỏ, hơi nhô cao, giống hình tam giác. Mép trên có 8-9 gai. Mép dưới có 4-5 gai. - Các rãnh hai bên chủy trán kéo dài ra phía sau chân gai cuối cùng trên vỏ đầu. - Màu sắc bên ngoài: thân nhẵn, màu sắc toàn thân gần giống tôm he mùa, chỉ khác là viền chỉ đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ. 5. Tôm nương (P.orientalis) - Chủy trán dài khỏe hơi cong có dáng hình chữ xích ma. Mép trên có 7-9 gai, mép dưới có 3-5 gai, 1/3 cuối cùng của chủy trán không có gai. - Rãnh hai bên chủy trán kéo dài ra sau chân gai cuối cùng trên vỏ đầu. - Râu xúc giác 1 dài hơn chiều dài vỏ đầu. - Màu sắc bên ngoài: con cái toàn thân có màu xanh trong đôi khi có màu phớt hồng, con đực có màu vàng. Nhóm II: Giống tôm rảo (Metapenseus) 1. Tôm bộp (M . affinis) - Chủy trán hơi cong hoặc hầu như thẳng và hơi chếch lên, mép trên có 9-10 gai, mép dưới không có gai. - Các rãnh bên chủy trán nông và biến mất ngay dưới chân gai cuối cùng trên vỏ đầu. - Màu sắc: lúc còn tươi sống, thân có màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt. Có chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt. Chi đuôi màu lục, chân hơi ráp. 2. Tôm rảo (M. ensis) - Chủy trán mảnh, đuôi cuối hơi cong lên, toàn chủy trán hướng chếch lên so với trục thân nằm ngang. Mép trên có 8-10 gai, mép dưới không gai - Các rãnh hai bên chủy trán kéo dài đến chân gai cuối cùng trên vỏ đầu. - Màu sắc: lúc còn tươi sống có màu xanh trong hoặc hung sáng, các chân bò và chân bơi, chi đuôi có màu nâu nhạt, chân chi bò có vân màu (có khoang) phân biệt với loài tôm bộp thân hơi ráp. 3. Tôm vàng (M. Joyneri) chỉ có ở vịnh Bắc Bộ. - Chủy trán nhỏ, ngắn, hơi cong lên. Mép trên có 6-8 gai, mép dưới không gai. - Màu sắc: thân nhẵn, vỏ mỏng. Lúc còn tươi sống toàn thân có màu vàng óng, có các chấm hình sao màu lam, chi đuôi màu gụ (nâu). Viên chi đuôi màu hồng, lúc còn nhỏ có màu trắng sữa. 4. Bạc Nghệ (M. brevicornis). Chỉ có ở vùng biển miền nam. - Chủy trán mảnh, nhỏ, cao thành phễu hình tam giác. Mép trên có 6 gai, mép dưới không gai, phần cuối không gai. - Các rãnh hai bên chủy trán dài đến mép sau vỏ đầu. - Màu sắc: lúc còn tươi sống, con đực có màu vàng sáng, con cái có màu vàng nhạt hoặc xám nhạt. Vỏ mỏng, nhẵn. Các chân bò bơi, chi đuôi màu đỏ. 5. Tôm nghệ (M. tenuines). Chỉ có ở vùng biển miền Nam. - Chủy trán thẳng, mảnh, nhô cao thành phiến mỏng hình tam giác. Mép trên có 5 gai. Mép dưới không gai. - Màu sắc: toàn thân có màu vàng óng, các chân bơi, chi đuôi có màu vàng đến đỏ nhạt, vỏng mỏng. Nhóm III. Giống tôm sát Patapenseopsis 1. Tôm sát (P. hardwickii) - Chủy trán con cái nhỏ, rất dài, cong lên hình chữ xích ma ( s ), mép trên có 7-10 gai, đuôi cuối không có gai. Ở con đực chủy trán ngắn và cong xuống. - Dọc vỏ đầu có đường rãnh nhỏ chạy dọc từ mép trước (chân cuống mắt) đến 2/3 chiều dài vỏ đầu. Vỏ dày, nhẵn. - Màu sắc: lúc còn tươi sóng có màu hồng (nâu non nhạt) viên chỉ đuôi có màu đỏ. 2. Tôm sát rằn (P.sculptilis) - Chủy trán rất dài, cong hình chữ xích ma ( s ), mép trên có 6-8 gai, 1/2 chiều dài ở trên cuối không gai, chủy trên con đực ngắn, cong xuống. - Vỏ dày, nhãn, có rãnh nhỏ chạy dọc từ gốc xuống mắt đến 3/4 chiều dài vỏ đầu. - Màu sắc: lúc còn tươi sống có màu hồng nhạt hoặc màu kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm. Các chân bò, chân bơi chi đuôi có màu hồng nhạt. Nhóm IV. Giống tôm càng Maerobrachtum Tôm càng xanh (M.rosenbergii) - Mặt bên vỏ đầu không có vạch. Không có gai vỏ mang, gai trên hố mắt. Chủy trán khỏe, cong hình dấu ngã (~) có nhiều gai ở cả hai mép trên và dưới. - Mép sau đốt cuối có hai đôi gai và có 2 hoặc hơn 2 lông cứng. - Cả hai chân bò (1 và 2) đều có kèm. Chân bò 2 khá lớn, phát triển thành càng. - Râu trên của xúc giác 1 dạng kép (2 râu), có 2 gốc dính vào nhau. - Màu sắc: lúc còn tươi thân có màu xanh, trên đốt bụng có vân sẫm. Vỏ khá dày, đầu to. Trứng đẻ ra ôm dưới bụng. Nhóm V. Giống tôm hùm Panulirus 1. Tôm hùm gai (rồng gai) (P. ornatus) - Màu sắc: thân có sắc tố xanh lục, màu kem. Trên các chân bò, râu xúc giác 1 có khoang đen trắng. Mặt lưng nhẵn (phần bụng) nhẵn, có đốm đen ở sau các đốt, chi đuôi và đuôi có màu xanh rêu. 2. Tôm hùm diệp (rồng diệp) (P.hormarus) - Màu sắc: điểm đặc trưng là có các khía dọc theo mép các rãnh chạy vát qua các đốt bụng. Tôm có màu xanh lá cây, điểm các chấm trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai bên mép vỏ bụng. Nhóm VI. Những loài Mũ ni 1. Mũ ni Viễn đông (Thenus orientalis) - Chiều rộng vỏ đầu lớn hơn chiều dài, mép bên không có gai. - Hố mắt nằm ở góc ngoài cùng phía trước của vỏ đầu ngực. - Thân dẹp theo chiều từ lưng sang bụng. Thân màu kem. 2. Mũ ni biển sâu (Ibacus oiliatus) - Chiều rộng vỏ đầu lớn hơn chiều dài, hai bên mép vỏ đầu có gai. - Hố mắt nằm ở gần đường chính giữa vỏ đầu. - Lúc còn tươi thân có màu nâu non nhạt. Thân dẹp theo chiều từ lưng sang bụng. PHỤ LỤC 2 (tham khảo) CÓ THÀNH PHẨM VÀ TỶ LỆ THÀNH PHẨM TƯƠNG ỨNG VỚI LOÀI Tên loài Loại Từ cỡ đến cỡ Tỷ lệ thành phẩm (%) Tôm vỏ Tôm thịt Tôm vỏ Tôm thịt 1 2 3 4 5 6 Thẻ Sú Bông (I) 1 -13/15 16/20 60,6-64,1 54,0-57,1 2 16/20-21/25 21/25-26/30 58,8-63,2 53,1-56,4 3 26/30-31/40 31/40 58,8-62,5 52,6-56,1 4 41/50-51/60 41/50-51/60 57,1-61,7 51,2-55,5 5 61/7/-71/90 61/70-71/90 57,1-60,6 50,0-64,9 6 91/100-100/200 47,6-54,0 7 200/300 45,4-52,6 8 300/500 44,2-51,4 Chì Bạc đất Nghệ (II) 1 21/25 26/30 57,1-61,7 52,6-54,0 2 26/30-31/40 31/40 56,0-60,6 51,2-53,4 3 41/50-51/60 41/50-51/60 55,5-59,5 50,0-52,6 4 61/70-71/90 61/70-71/90 54,0-58,1 48,7-51,2 5 91/100-100/200 47,6-48,3 6 200/300 45,4-46,5 7 300/500 44,1-45,3 Sát (III) 1 26/30 31/40 51,8 39,2 2 31/40 41/50 52,0 39,2 3 41/50-51/60 51/60-61/70 52,6 41,6 4 61/70-71/90 71/90 54,3 41,6 5 91/100-100/200 40,8 6 200/300-300/500 40,0 Càng (IV) 1 13/15 16/20 39,2 32,2 2 16/20-21/25 21/25-26/30 40,8 33,2 3 26/30-31/40 31/40-41/50 40,5 33,0 4 41/50-51/60 51/60-61/70 40,0 32,7 5 61/70-71/90 71/90-91/100 39,7 32,5 Hùm (V) 1 4/6-10/12 30,76 23,36 1 4/6-10/12 2/4-6/8 2 2/4 và 13/15 trở lên 1/2 và 8/10 trở lên 3 1/2 Mũ ni 1 4/6 trở lên 2/4 trở lên 37,35 24,80 2 2/4 1/2 3 1/3 Chú thích: - Cỡ thành phẩm từ nhóm I đến IV tính bằng số thân tôm trên 1LBS (Pound). LBS: đơn vị đo lường Anh (1LBS=0,4536kg). - Cỡ thành phẩm từ nhóm V đến VI tính bằng số thân trên 1 OZ. OZ: đơn vị đo lường Anh (1OZ = 0,02835kg).