TCVN4359:1996

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) về bột mì do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4359:1996 CODEX STAN 152-1985 BỘT MÌ Wheat flour TCVN 4359: 1996 thay thế cho TCVN 4359-1986; TCVN 4359: 1996 hoàn toàn tuơng đương với CODEX STAN 152-1985 (amended 1991); TCVN 4359: 1996 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN / TC/ F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành. 1. Phạm vi áp dụng 1.1. Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột mì thực phẩm chế biến từ hạt lúa mì thông thường, Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng được đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng hay sử dụng trong các loại thực phẩm khác. 1.2. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho: - Bất cứ sản phẩm nào được chế biến từ hạt lúa mì cứng, Triticum durum Dest., riêng biệt hay kết hợp với các loại hạt lúa mì khác; - Bột mì nghiền lẫn, bột mì nghiền toàn phần hoặc tấm lõi của hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hay hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng; - Bột mì dùng để làm thế liệu trong sản xuất bia hay dùng để sản xuất tinh bột và/ hay sản xuất gluten; - Bột mì dùng cho công nghiệp không phải là công nghiệp thực phẩm; - Các loại bột có hàm lượng protein bị giảm, hay bột sau quá trình nghiền chịu xử lý đặc biệt, ngoài việc làm khô, làm trắng và / hay đã được bổ sung các thành phần khác ngoài các thành phần vốn không được nêu lên trong 3.4, 4.1 và 4.2 dưới đây: 2. Mô tả 2.1. Định nghĩa sản phẩm Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phôi một phần được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp. 3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Nguyên liệu thô 3.1.1. Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm. 3.2. Các chỉ tiêu chất lượng - Phần chung 3.2.1. Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm. 3.2.2. Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: sấy, nghiền và cách xử lý khác, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải được thực hiện như sau: (a) Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu; (b) Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột. 3.3. Các chỉ tiêu chất lượng - Phần đặc trưng Bột mì phải tuân thủ các yêu cầu sau đây: 3.3.1. Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius. 3.3.2. Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khô. 3.3.3. Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô. 3.3.4. Độ ẩm - Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP. Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng) . 3.4. Các thành phần không bắt buộc 3.4.1. Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ: - Các sản phẩm malt có hoạt tính enzyme vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch. - Gluten tươi - Bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp. 3.4.2. Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm. 3.5. Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập 13. 4. Các phụ gia thực phẩm 4.1. Enzyme Mức tối đa trong sản phẩm cuối cùng 4.1.1 Enzyme amylase từ nấm Aspergillus niger GMP 4.1.2 Enzyme amylase từ nấm Aspergillus oryzae GMP 4.1.3 Enzyme phân giải protein từ Bacillus subtilis GMP 4.1.4 Enzyme phân giải protein từ nấm Aspergillus oryzae GMP 4.2. Các tác nhân xử lý bột 4.2.1. Axit L.Ascocbic và các muối natri và kali của axit này 300 mg/kg 4.2.2. L cystein hydroclorit 90 mg/kg 4.2.3. Sunfua dioxit (trong bột chỉ dùng để chế biến bánh bích quy và bột nhào) 200 mg/kg 4.2.4. Mono canxi phôtphat 2500 mg/kg 4.2.5. Lecithin 2000 mg/kg 4.2.6. Clo 2500 mg/kg trong bánh ngọt cao cấp 4.2.7. Clo dioxit 30 mg/kg cho các sản phẩm nở có bột chua 4.2.8. Benzoyl peroxit 60 mg/kg 4.2.9. Azodicacbonamit 45 mg/kg cho bánh mì được lên men 5. Các chất nhiễm bẩn 5.1. Kim loại nặng Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ của con người. 5.2. Dư lượng chất trừ sinh vật hại Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng chất trừ sinh vật hại. 6. Vệ sinh 6.1. Sản phẩm qui định theo tiêu chuẩn này phải được sản xuất và vận chuyển phù hợp với các phần tương ứng của quy phạm. Những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1 - 1969, Sửa đổi lần thứ 2 (1985 tập 1), và các Quy phạm thực hành khác của Codex có liên quan đến sản phẩm này. 6.2. Để thực hiện theo thực hành sản xuất tốt (GMP) thì sản phẩm không được có tạp chất lạ. 6.3. Khi thử bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: - Không được chứa số lượng vi sinh vật với lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người; - Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh, và; - Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người. 7. Bao gói 7.1. Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm. 7.2. Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm. Nơi nào Uỷ ban Codex đã đưa ra tiêu chuẩn về vật liệu bao bì thì phải áp dụng tiêu chuẩn đó. 8. Ghi nhãn Ngoài các quy định của tiêu chuẩn Codex về ghi nhãn cho thực phẩm bao gói sẵn (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi lần thứ 1, 1991, Codex Alimentarius, tập 1) còn áp dụng các điều khoản đặc trưng sau đây: 8.1. Tên thực phẩm 8.1.1. Tên của thực phẩm phải ghi rõ trên nhãn là "bột mì" hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. [1] 8.1.2. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ1. 8.1.3. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ sung. Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột. 8.2. Danh mục các thành phần Một danh mục đầy đủ về các thành phần phải được ghi lên nhãn theo thứ tự giảm dần về tỷ lệ phù hợp với tiêu chuẩn chung của Codex về ghi nhãn cho thực phẩm bao gói sẵn (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi lần thứ 1,1991), trừ trường hợp sản phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng thì chúng được tách thành nhóm riêng cho vitamin và khoáng không phải xếp thứ tự giảm dần về tỷ lệ. 8.3. Công bố về giá trị dinh dưỡng Các thông tin sau, nếu sản phẩm được bổ sung vitamin và/hoặc khoáng thì cần phải ghi: "Tổng số mỗi loại vitamin và/hoặc khoáng của thành phẩm, đã bổ sung theo 3.4.2, đối với 100 gam sản phẩm". 8.4. Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản 8.4.1. Thời hạn sử dụng "Thời hạn tối thiểu (dùng từ "tốt nhất trước") phải ghi rõ ngày, tháng và năm theo số, ở các sản phẩm có hạn dùng quá ba tháng thì chỉ cần đề tháng và năm. Tháng có thể ghi bằng chữ ở những nước mà cách ghi này không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Trong trường hợp các sản phẩm chỉ đòi hỏi ghi tháng và năm, còn hạn dùng của sản phẩm có giá trị đến cuối năm đó, có thể dùng cụm từ " đến hết năm". 8.4 2. Hướng dẫn bảo quản a) Ngoài thời hạn sử dụng, phải chỉ rõ bất kỳ điều kiện đặc biệt nào để bảo quản thực phẩm đó nếu điều kiện đó ảnh hưởng tới thời hạn sử dụng. b) Nếu có thể nên ghi hướng dẫn bảo quản ngay cạnh thời hạn sử dụng. 8.5. Bao bì không dùng để bán lẻ Thông tin về các bao bì không dùng để bán lẻ phải hoặc là ghi ngay trên thùng đựng hoặc để trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng và tên, địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói phải được ghi rõ ngay trên thùng đựng. Tuy nhiên, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể xác định rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo. 9. Các phương pháp thử và lấy mẫu Xem tập 13 Codex Alimentarius bao gồm 4 phần sau: 1) Xác định độ axit béo theo AOAC 939.05 2) Xác định độ ẩm theo ISO 712: 1985; ICC 110/1 (1986) . 3) Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22. 4) Protein theo ICC 105/1 (1986).