13/2010/QĐ-UBND

Quyết định 13/2010/QĐ-UBND ban hành Quy chuẩn kỹ thuật địa phương về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm cá khô và mắm cá An Giang do Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang ban hành ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG ------- CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc --------- Số: 13/2010/QĐ-UBND Long Xuyên, ngày 02 tháng 4 năm 2010 QUYẾT ĐỊNH BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG: ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM CÁ KHÔ VÀ MẮM CÁ AN GIANG ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG Căn cứ Luật Tổ chức Hội đồng nhân dân và Ủy ban nhân dân ngày 26 tháng 11 năm 2003; Căn cứ Luật Ban hành Văn bản quy phạm pháp luật của Hội đồng nhân dân, Ủy ban nhân dân ngày 03 tháng 12 năm 2004; Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006; Theo tinh thần công văn số 672/BNN-QLCL ngày 11/3/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc thẩm định dự thảo hai Quy chuẩn kỹ thuật địa phương của tỉnh An Giang; Xét đề nghị của Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tại Tờ trình số 80/TTr-SNN ngày 15 tháng 3 năm 2010, QUYẾT ĐỊNH: Điều 1. Ban hành kèm theo Quyết định này 02 Quy chuẩn kỹ thuật địa phương về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm cá khô và mắm cá : 1. QCĐP 03: 2010/AG, Cơ sở chế biến cá khô An Giang - Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm; 2. QCĐP 04: 2010/AG, Cơ sở chế biến mắm cá An Giang - Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều 2. Căn cứ vào nội dung của hai quy chuẩn này, Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang có trách nhiệm ban hành văn bản hướng dẫn các chỉ tiêu và trình tự thủ tục, kiểm tra, đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở chế biến cá khô và cơ sở chế biến mắm cá. Điều 3. Quyết định này có hiệu lực thi hành sau 15 ngày, kể từ ngày ký. Chánh Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh, Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Giám đốc Sở Y tế, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ; Thủ trưởng các Sở, ban ngành có liên quan, Chủ tịch Ủy ban nhân dân huyện, thị xã, thành phố chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./. Nơi nhận: - Website Chính phủ; - Cục Kiểm tra Văn bản - Bộ Tư pháp; - Vụ Pháp chế - Bộ NN và PTNT; - TT.TU, HĐND, UBND tỉnh; - Các Sở, ban, ngành cấp tỉnh; - UBND huyện, thị xã, thành phố; - Lãnh đạo VP,Trung tâm Công báo tỉnh; - Báo AG, Đài PTTHAG, Phân xã AG - phổ biến; - Phòng KT, TH, XDCB, VHXH, NC, VT; Lưu VT; TM. ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH KT.CHỦ TỊCH PHÓ CHỦ TỊCH Huỳnh Thế Năng QCĐP 03 : 2010/AG QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÁ KHÔ AN GIANG - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Local technical regulation An Giang dried fish processing establishments - Conditions for food safety LỜI NÓI ĐẦU QCĐP 03:2010/AG do Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam - FITES, thuộc Hội Nghề cá Việt Nam biên soạn, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang trình duyệt và được ban hành theo Quyết định số:13/2010/QĐ-UBND ngày 02 tháng 4 năm 2010 của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang. QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÁ KHÔ AN GIANG - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Local technical regulation An Giang dried fish processing establishments – Conditions for food safety 1. QUY ĐỊNH CHUNG 1.1. Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn này quy định điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh đối với cơ sở chế biến cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang, sản xuất các loại cá khô tiêu thụ nội địa, nhằm đáp ứng các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của sản phẩm cá khô An Giang, theo quy định của quy chuẩn kỹ thuật địa phương An Giang số QCĐP 01:2009/AG. 1.2. Đối tượng áp dụng 1.2.1. Quy chuẩn này áp dụng đối với tổ chức, cá nhân trên địa bàn tỉnh An Giang chế biến các loại cá khô (bao gồm các cơ sở sở chế bán thành phẩm) tiêu thụ nội địa . 1.2.2. Cá khô sản xuất ở ngoài tỉnh, muốn được tiêu thụ tại An Giang phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo QCVN 02-05: 2009/BNNPTNT: Cơ sở chế biến thủy sản khô - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hoặc quy chuẩn kỹ thuật địa phương có nội dung tương đương với quy chuẩn này, hoặc quy chuẩn này. 1.3. Giải thích từ ngữ Trong quy chuẩn này, các từ ngữ sau đây được hiểu như sau: 1.3.1. Bán sản phẩm : Là sản phẩm chưa qua đầy đủ các công đoạn của quá trình chế biến cá khô. 1.3.2. Khu vực ướt : Là các khu vực tiếp nhận, phân loại, sơ chế, ngâm cá, tẩm, ướp gia vị và bảo quản bán thành phẩm có sử dụng nước và nước đá. 1.3.3. Khu vực khô : Là khu vực phơi, phân loại, đóng gói và bảo quản thành phẩm. 1.3.4. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm : Là các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có trong nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm cá khô, có khả năng gây hại đối với sức khỏe người tiêu dùng. 1.3.5. Mối nguy đáng kể : Là mối nguy gây mất an toàn thực phẩm có trong nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm cá khô, tần suất xảy ra thường xuyên và có khả năng gây hại nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng. 1.3.6. Nhiễm chéo : Là sự lây lan các mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học), gây mất an toàn thực phẩm từ nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, tay công nhân, nguồn nước, động vật gây hại… vào nguyên liệu, bán sản phẩm hoặc sản phẩm cá khô. 1.3.7. Chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP : Là chương trình quản lý chất lượng thực phẩm dựa trên nguyên tắc nhận diện mối nguy gây mất an toàn thực phẩm và kiểm soát mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn. 1.3.8. Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) : Là các biện pháp, thao tác cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và kiểm soát mối nguy không đáng kể trong quá trình chế biến. 1.3.9. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) : Là quy trình kỹ thuật làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm ngăn ngừa lây nhiễm chéo mối nguy gây mất an toàn thực phẩm vào nguyên liệu, bán sản phẩm, và sản phẩm. 1.3.10. Cơ sở chế biến cá khô đủ điều kiện an toàn thực phẩm : Là cơ sở đáp ứng đầy đủ điều kiện quy định trong quy chuẩn này và các quy định có liên quan. 2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT A. Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng và trang thiết bị chế biến cá khô An Giang (phần cứng) 2.1. Địa điểm và bố trí mặt bằng cơ sở chế biến a) Địa điểm cơ sở chế biến cá khô An Giang phải cách xa nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, trại chăn nuôi…), tách biệt với nhà ở, khu sinh hoạt và không bị ngập nước. b) Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất. c) Phân xưởng chế biến cá khô phải tách biệt rõ ràng 2 khu vực: Khu vực khô và khu vực ướt. 2.2. Kết cấu nhà xưởng Phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch; ngăn chặn được động vật gây hại; dễ làm vệ sinh và khử trùng. Đối với khu vực ướt cần tách biệt các khu vực có mức độ nguy cơ khác nhau như khu vực tiếp nhận, sơ chế với khu vực ngâm cá (đối với sản xuất khô cá tra phồng); khu vực tiếp nhận, sơ chế với khu vực ướp muối và gia vị (đối với tất cả các loại). 2.2.1. Nền Phải làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, không đọng nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2.2.2. Tường và vách ngăn a. Khu vực chế biến, phân loại đóng gói, bảo quản thành phẩm phải kín và có khả năng ngăn chặn được động vật gây hại. b. Phải làm bằng vật liệu bền, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng (xi măng, gỗ, sơn chống thấm, nhựa). Các đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc lắp cách tường 10 cm. 2.2.3. Trần, mái che, tấm đậy a) Khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói và bảo quản thành phẩm phải có mái che. b) Mái che phải kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm dột , dễ làm vệ sinh. c) Trần (nếu có) phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh. d) Tấm đậy cá đang phơi khi gặp trời mưa, phải bằng vật liệu không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2.2.4. Cửa ra vào và cửa sổ a) Cửa ra vào và cửa sổ (nếu có) ở khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm phải làm bằng vật liệu bền; không thấm nước; không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. b) Các mối ghép và khe cửa phải kín, ngăn chặn được sự xâm nhập của côn trùng, nước mưa và động vật gây hại. 2.2.5. Thông thoáng và ngưng tụ hơi nước Phân xưởng chế biến cá khô phải không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không ngưng tụ hơi nước. 2.2.6. Hệ thống chiếu sáng a) Trong khu vực chế biến cá khô, có thể sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ sáng từ 220 lux trở lên, riêng khu vực kiểm tra sản phẩm phải đạt 500 lux trở lên. b) Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có chụp bảo hiểm đề phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ. 2.2.7. Khu vực ngâm trương cá (chế biến cá khô tra phồng) a) Phải đủ diện tích, thoáng, không ẩm mốc, không có mùi hôi, ngăn chặn được động vật gây hại và dễ làm vệ sinh, khử trùng. b) Vật liệu và kết cấu của bồn (bể) ngâm cá phải bền, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. c) Không được ngâm cá trực tiếp trên sông. Nước sử dụng ngâm cá phải là nước máy hoặc nước giếng khoan, chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn do Bộ Y tế quy định. d) Việc ngâm và vớt cá phải tuân thủ đúng thời gian theo quy định trong quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) của cơ sở. 2.2.8. Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến Phải có đủ nước sạch và diện tích đủ rộng; phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã đã làm vệ sinh. 2.2.9. Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng các yêu cầu sau: a) Vòi nước không vận hành bằng tay (cần gạt, van, đạp chân…); b) Bình chứa xà phòng nước; c) Khăn làm khô tay (dùng 1 lần); d) Bồn chứa nước khử trùng ủng; 2.2.10. Khu vực tẩm ướp cá bán sản phẩm Bố trí mặt bằng, diện tích phù hợp với yêu cầu chế biến, dễ làm vệ sinh, khử trùng và ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại. 2.2.11. Khu vực phơi Đủ diện tích, thoáng gió; không bị ảnh hưởng bởi các nguồn ô nhiễm (bụi, mùi hôi…) và thuận tiện cho việc thu gom, che đậy khi trời mưa. 2.3. Thiết bị và dụng cụ chế biến 2.3.1. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực chế biến ướt Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao, thớt, rổ, chậu, xô, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ, ...) phải đáp ứng các yêu cầu sau: a) Đủ về số lượng; b) Làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm; c) Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng; d) Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu không rỉ sét, không có khe nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2.3.2. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực chế biến khô 2.3.2.1. Giàn phơi: a) Phải có kết cấu chắc chắn; b) Bề mặt tiếp xúc trực tiếp không gây độc cho sản phẩm, thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; c) Giàn phơi phải cách mặt đất ít nhất 0,5 m. 2.3.2.2. Tấm che: Đảm bảo kín nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2.3.2.3. Các loại thiết bị và dụng cụ chế biến khác phải đáp ứng yêu cầu nêu tại mục 2.3.1. 2.4. Thu gom phế liệu (đầu, ruột, xương cá) a) Dụng cụ thu gom phế liệu phải kín, có nắp đậy và phải có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm. b) Phế liệu thủy sản phải được bảo quản ở nơi tách biệt với khu vực chế biến và được chuyển đến nơi tiêu thụ trong thời gian sớm nhất. 2.5. Thoát nước thải a) Phân xưởng chế biến cá khô phải có rãnh dẫn nước thải về nơi xử lý. b) Rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Cuối đường dẫn nước thải (trước khi ra khỏi khu vực chế biến) phải có hố ga để ngăn mùi hôi, động vật gây hại và phải có van một chiều để ngăn nước chảy ngược vào phân xưởng. 2.6. Nước chế biến Nước phục vụ cho chế biến (rửa cá, ngâm cá, làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, nhà xưởng, làm vệ sinh và khử trùng tay công nhân), phải là nước máy hoặc nước giếng khoan đã được lọc và khử trùng. Chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn do Bộ Y tế quy định. 2.7. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại a) Phải có biện pháp và kế hoạch tiêu diệt côn trùng (ruồi, nhặng, gián…), động vật gây hại (chó, mèo, chuột…). Thuốc diệt côn trùng phải là loại không gây độc cho người. Tuyệt đối không ngâm hoặc phun thuốc chống hoặc diệt côn trùng lên sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. b) Phải có kế hoạch đặt bẫy diệt chuột và thực hiện theo đúng kế hoạch được phê duyệt. Tuyệt đối không sử dụng thuốc để diệt chuột trong phân xưởng chế biến. 2.8. Khu vực vệ sinh công nhân a) Nhà vệ sinh công nhân phải tách biệt với cơ sở chế biến và phải có cấu trúc thích hợp. b) Cạnh nhà vệ sinh phải bố trí vòi nước làm vệ sinh, khử trùng tay; và bồn nước khử trùng ủng. c) Công nhân sau mỗi lần vào nhà vệ sinh phải khử trùng tay và ủng theo quy định. 2.9. Bảo hộ lao động a) Cơ sở chế biến phải có phòng thay bảo hộ lao động; Trang bị bảo hộ lao động phải bảo quản riêng theo từng loại, và phải tách biệt bảo hộ lao động của khu vực chế biến ướt và chế biến khô; b) Người làm việc trong phân xưởng chế biến phải được trang bị bảo hộ lao động (găng tay, quần áo bảo hộ lao động, yếm, ủng…); c) Bảo hộ lao động phải được làm vệ sinh, khử trùng sau mỗi lần sử dụng và bảo quản đúng nơi quy định. 2.10. Môi trường xung quanh Môi trường xung quanh khu vực chế biến phải được dọn sạch các loại cây, phế thải để ngăn ngừa động vật gây hại ẩn náu. 2.11. Kiểm tra chất lượng, tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu phụ và phụ gia a) Nguyên liệu chính: Cá tươi hoặc cá sống làm nguyên liệu cho chế biến cá khô phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và phải có bằng chứng không chứa các mối nguy hóa học vượt quá giới hạn cho phép (kết quả chương trình kiểm soát dư lượng hóa chất độc trong thủy sản nuôi do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, và Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản An Giang thực hiện, hoặc kết quả phân tích mẫu). b) Tất cả nguyên liệu phụ và phụ gia sử dụng trong chế biến cá khô phải thuộc danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. c) Nguyên liệu phụ và phụ gia khi tiếp nhận vào cơ sở chế biến cá khô phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và được kiểm tra tình trạng bao gói, thời hạn sử dụng trước khi tiếp nhận. d) Kho bảo quản nguyên liệu, phụ gia phải khô, thoáng và ngăn chặn được động vật gây hại. 2.12. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển sản phẩm - Bao bì phải được làm bằng vật liệu không gây độc cho sản phẩm. - Việc bảo quản và vận chuyển bao bì phải đảm bảo không lây nhiễm các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. - Các thông tin trên nhãn của sản phẩm được thực hiện theo Điều 7, Chương 3 trong quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Cá khô An Giang - Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm, số QCĐP 01 : 2009/AG. B. Chương trình quản lý chất lượng (phần mềm) 2.13. Tổ chức quản lý chất lượng Cơ sở chế biến cá khô phải có tổ chức quản lý chất lượng. Người làm công tác quản lý chất lượng phải đáp ứng các yêu cầu sau: a) Được đào tạo về quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản; b) Có khả năng xây dựng hồ sơ quản lý chất lượng cá khô; c) Có khả năng kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm toàn bộ quá trình chế biến cá khô. 2.14. Xây dựng chương trình quản lý chất lượng Chương trình quản lý chất lượng của cơ sở chế biến cá khô phải bao gồm các nội dung sau: a) Các quy định của nhà nước về quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản và sản phẩm cá khô; b) Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) các loại cá khô của cơ sở; c) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) quy định về kỹ thuật làm vệ sinh khử trùng dụng cụ và nhà xưởng chế biến, vệ sinh công nhân, kiểm soát nguyên liệu phụ và phụ gia, kiểm soát an toàn vệ sinh nước chế biến, kiểm soát động vật gây hại; d) Kế hoạch HACCP, kiểm soát mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn (nếu có). 2.15. Thực hiện chương trình quản lý chất lượng Quá trình thực hiện chương trình quản lý chất lượng của cơ sở chế biến cá khô, bao gồm các nội dung sau: a) Phân công rõ ràng nhiệm vụ và nội dung kiểm soát chất lượng trong tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất; b) Đảm bảo xử lý kịp thời sự cố có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến; c) Thực hiện ghi chép số liệu và lập hồ sơ quản lý chất lượng theo đúng quy định trong GMP, SSOP và kế hoạch HACCP. Thời gian lưu trữ hồ sơ là 2 4 tháng, tính từ ngày sản xuất. d) Một số văn bản, hồ sơ bắt buộc phải có tại cơ sở chế biến cá khô: - Quyết định thành lập tổ chức quản lý chất lượng; - Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP; - Bảng phân tích mối nguy; - Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát CCP, GMP, SSOP; - Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa; - Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP; - Hồ sơ ghi chép về nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến. 2.16. Hoạt động thẩm tra. Chủ cơ sơ sản xuất cá khô phải thực hiện kế hoạch thẩm tra (định kỳ 3 tháng 1 lần hoặc sau mỗi khi bổ sung, sửa đổi chương trình quản lý chất lượng), nội dung thẩm tra bao gồm: a) Hoạt động giám sát chất lượng và an toàn thực phẩm đã được thực hiện theo đúng quy định của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP; b) Việc ghi chép số liệu giám sát đã thực hiện theo đúng tần xuất quy định, đảm bảo chính xác, trung thực; c) Việc xử lý các sự cố trong quá trình chế biến, được thực hiện kịp thời và có hiệu quả; d) Phát hiện những vấn đề cần bổ sung điều chỉnh trong chương trình quản lý chất lượng nhằm đạt hiệu quả kiểm soát tốt hơn. 3. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 3.1. Lộ trình thực hiện quy chuẩn 3.1.1. Đối với cơ sở chế biến cá khô đang hoạt động Tính từ ngày quy chuẩn có hiệu lực, các cơ sở chế biến cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang, phải triển khai hoạt động áp dụng quy chuẩn theo lộ trình như sau: a) Trong thời hạn 3 tháng, phải thành lập tổ chức quản lý chất lượng của cơ sở và cử người tham gia các khóa đào tạo về quản lý chất lượng thủy sản. b) Trong thời hạn 1 năm, phải xây dựng xong chương trình quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh cơ sở chế biến cá khô (bao gồm phần cứng: nâng cấp nhà xưởng, trang thiết bị chế biến và phần mềm: quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP). c) Trong thời hạn 2 năm, phải được công nhận về chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP (phần mềm). d) Trong thời hạn 3 năm, cơ sở chế biến cá khô phải được chứng nhận hợp quy về điều kiện sản xuất an toàn thực phẩm. 3.1.2. Đối với cơ sở chế biến cá khô mới xây dựng a) Việc thiết kế xây dựng nhà xưởng và mua sắm trang thiết bị phải đáp ứng quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của quy chuẩn này. b) Sau thời hạn 3 tháng, kể từ khi bắt đầu sản xuất, phải được Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản kiểm tra và cấp giấy chứng nhận cơ sở sản xuất cá khô đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. 3.1.3. Đối với cơ sở bán buôn, bán lẻ sản phẩm cá khô a) Phải đảm bảo quy chuẩn điều kiện an toàn vệ sinh cơ sở kinh doanh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. b) Phải có hồ sơ kèm theo lô hàng bao gồm: Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến cá khô và phiếu báo kết quả kiểm tra chất lượng của lô hàng. 3.2. Chứng nhận hợp quy a) Cơ sở chế biến cá khô phải thực hiện chứng nhận hợp quy về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, theo lộ trình quy định tại mục 3.1 của quy chuẩn này, và quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 về “ Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy” . b) Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được thành lập và hoạt động theo Nghị định số 127/2007/CP, ngày 1 tháng 8 năm 2007 về “ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật” , được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định và hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang c) Phương pháp đánh giá chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh cơ sở sản xuất cá khô An Giang thực hiện theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và hướng dẫn thực hiện của tỉnh An Giang. 3.3. Công bố hợp quy a) Cơ sở sản xuất cá khô An Giang phải thực hiện công bố hợp quy về điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh cơ sở chế biến cá khô An Giang theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ Khoa học và Công nghệ về “ Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy” . b) Việc công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại Điều 14, Nghị định số 127/2007/CP, ngày 01 tháng 8 năm 2007 của Chính phủ và hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang. 3.4. Giám sát chế tài 3.4.1. Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản An Giang, có trách nhiệm: a) Tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn áp dụng quy chuẩn trên địa bàn tỉnh An Giang. b) Đề xuất chương trình hỗ trợ các hộ gia đình chế biến cá khô An Giang (đào tạo, quy hoạch phát triển làng nghề, kinh phí nâng cấp, sửa chữa mặt bằng cơ sở chế biến cá khô). Tổ chức hướng dẫn triển khai sau khi chương trình được duyệt. c) Xây dựng quy chế và danh mục chỉ tiêu kiểm tra, đánh giá, chứng nhận cơ sở chế biến cá khô An Giang đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, trình Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt, và tổ chức triển khai sau khi quy chế được ban hành. d) Tổ chức kiểm tra, chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm cơ sở chế biến cá khô An Giang theo đúng lộ trình quy định tại mục 3.1 của quy chuẩn này. e) Thực hiện công bố cơ sở chế biến cá khô An Giang đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trên Website của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang. Đồng thời thực hiện đúng tần suất kiểm tra việc duy trì điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của những cơ sở đã được công nhận. 3.4.2. Chi cục Vệ sinh An toàn thực phẩm An Giang, có trách nhiệm: a) Phối hợp với Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản trong việc hướng dẫn các cơ sở chế biến cá khô An Giang thực hiện quy chuẩn theo đúng lộ trình quy định. b) Thực hiện kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở bán buôn, bán lẻ cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang theo quy định của Bộ Y tế. c) Thông báo lộ trình và kiểm tra việc thực hiện quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở chế biến cá khô, cho các cơ sở sản xuất ngoài tỉnh An Giang, nhưng có sản phẩm tiêu thụ trên địa bàn tỉnh An Giang theo nội dung nêu tại mục 1.2.2 của quy chuẩn này. d) Thực hiện kiểm tra hồ sơ kèm theo lô hàng cá khô tiêu thụ trên thị trường (Giấy chứng nhận cơ sở sản xuất đủ điều kiện an toàn thực phẩm, phiếu báo kết quả kiểm tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của lô hàng) theo đúng lộ trình tại mục 3.1 của quy chuẩn này. 3.5. Tổ chức thực hiện a) Chủ cơ sở chế biến cá khô An Giang theo quy định tại mục 1.1 có trách nhiệm tuân thủ các quy định của quy chuẩn, theo lộ trình nêu tại mục 3.1 của quy chuẩn này. b) Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Sở Y tế An Giang có trách nhiệm tổ chức chỉ đạo các đơn vị chức năng phổ biến, hướng dẫn và thực hiện quy chuẩn kỹ thuật trên phạm vi toàn tỉnh An Giang. c) Việc bổ sung, sửa đổi hoặc thay thế quy chuẩn QCĐP 03 : 2010/AG do Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang quyết định bằng văn bản. QCĐP 04 : 2010/AG QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN MẮM CÁ AN GIANG - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Local technical regulation An Giang fermented fish processing establishments - Conditions for food safety LỜI NÓI ĐẦU QCĐP 04 : 2010 /AG do Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam - FITES, thuộc Hội Nghề cá Việt Nam biên soạn, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trình duyệt, được ban hành theo Quyết định số:13/2010/QĐ-UBND ngày 02 tháng 4 năm 2010 của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang. QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN MẮM CÁ AN GIANG - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Local technical regulation An Giang fermented fish processing establishments - Conditions for food safety 1. QUY ĐỊNH CHUNG 1.1. Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn này quy định điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh đối với cơ sở chế biến mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang, sản xuất các loại mắm cá tiêu thụ nội địa, nhằm đáp ứng các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của sản phẩm mắm cá An Giang, theo quy định của quy chuẩn kỹ thuật địa phương số QCĐP 02 : 2009/AG. 1.2. Đối tượng áp dụng 1.2.1. Quy chuẩn này áp dụng đối với tổ chức, cá nhân trên địa bàn tỉnh An Giang sản xuất các loại mắm cá (bao gồm các cơ sở sơ chế bán thành phẩm) tiêu thụ nội địa. 1.2.2. Mắm cá sản xuất ở ngoài tỉnh, muốn được tiêu thụ tại An Giang phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy chuẩn có nội dung tương đương với quy chuẩn này, hoặc quy chuẩn này. 1.3. Giải thích từ ngữ Trong quy chuẩn này, các từ ngữ sau đây được hiểu như sau: 1.3.1. Bán sản phẩm mắm cá: Là sản phẩm chưa qua đầy đủ các công đoạn của quá trình chế biến mắm cá. 1.3.2. Khu vực tiếp nhận: Là nơi tiếp nhận nguyên liệu cá tươi, nguyên liệu phụ và phụ gia (đu đủ, đường, muối...), để chuẩn bị cho các công đoạn chế biến. 1.3.3. Khu vực chế biến: Là nơi diễn ra các hoạt động rửa, phi lê, ướp muối, thính, ủ, chao đường, phối trộn và bao gói sản phẩm. 1.3.4. Khu vực bảo quản thành phẩm: Là nơi, bảo quản và phân phối sản phẩm mắm cá. 1.3.5. Khu vực phụ trợ: Là nơi bảo quản nguyên liệu phụ (bao bì, muối, đường, bột ngọt, gia vị…), nơi bảo quản dụng cụ chế biến, nơi rửa và khử trùng dụng cụ chế biến, khử trùng tay công nhân và nhà vệ sinh. 1.3.6. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm: Là các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có trong nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm mắm cá có khả năng gây hại đối với sức khỏe người tiêu dùng. 1.3.7. Mối nguy đáng kể: Là mối nguy gây mất an toàn thực phẩm có trong nguyên liệu, bán sản phẩm, và sản phẩm mắm cá, tần suất xảy ra thường xuyên và có khả năng gây hại nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng. 1.3.8. Nhiễm chéo: Là sự lây lan các mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học), gây mất an toàn thực phẩm từ dụng cụ chế biến, tay công nhân, nguồn nước, động vật gây hại… vào nguyên liệu, bán sản phẩm hoặc sản phẩm mắm cá. 1.3.9. Chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP: Là chương trình quản lý chất lượng thực phẩm dựa trên nguyên tắc nhận diện mối nguy gây mất an toàn thực phẩm và kiểm soát mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn. 1.3.10. Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): Là các biện pháp, thao tác cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và kiểm soát mối nguy không đáng kể trong quá trình chế biến mắm cá. 1.3.11. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Là quy trình kỹ thuật làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm ngăn ngừa lây nhiễm chéo mối nguy gây mất an toàn thực phẩm vào nguyên liệu, bán sản phẩm, và sản phẩm mắm cá. 1.3.12. Cơ sở chế biến mắm cá đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Là cơ sở đáp ứng đầy đủ điều kiện quy định trong quy chuẩn này và các quy định có liên quan. 2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT A. Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng và trang thiết bị chế biến mắm cá An Giang (phần cứng) 2.1. Địa điểm và bố trí mặt bằng cơ sở chế biến Địa điểm và bố trí mặt bằng nhà xưởng phải phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh và hạn chế tối đa sự lây nhiễm chéo, yêu cầu cụ thể như sau: a) Địa điểm cơ sở chế biến mắm cá An Giang phải cách xa nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, trại chăn nuôi…), tách biệt với nhà ở, khu sinh hoạt và không bị ngập nước. b) Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất. c) Phân xưởng chế biến mắm cá phải tách biệt rõ ràng giữa 3 khu vực: Tiếp nhận, chế biến và bảo quản thành phẩm. 2.2. Kết cấu nhà xưởng chế biến Kết cấu nhà xưởng chế biến mắm cá phải thỏa mãn các yêu cầu sau: 2.2.1. Nền Phải làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2.2.2. Tường và vách ngăn a) Khu vực chế biến, đóng gói, bảo quản thành phẩm phải kín và có khả năng ngăn chặn được động vật gây hại. b) Phải làm bằng vật liệu bền, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng (xi măng, gỗ, sơn chống thấm, nhựa). Các đường ống, dây dẫn điện được đặt chìm trong tường hoặc lắp cách tường 10 cm. 2.2.3. Trần, mái che, tấm đậy a) Phòng đóng gói sản phẩm, phòng chứa bao bì, phụ gia hóa chất, phòng thay bảo hộ lao động phải kín, trong trường hợp không có trần thì mái che phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. b) Mái che khu vực chế biến, khu vực rửa dụng cụ, khu vực làm vệ sinh tay công nhân phải kín, không thấm dột, dễ làm vệ sinh và khử trùng. c) Nắp đậy, tấm đậy các chum, lu chứa bán thành phẩm mắm cá phải bằng vật liệu không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2.2.4. Cửa ra vào và cửa sổ a) Cửa ra vào và cửa sổ (nếu có) ở khu vực đóng gói, bảo quản thành phẩm, bảo quản nguyên liệu phụ và phụ gia phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. b) Các mối ghép và khe cửa phải kín, ngăn chặn được sự xâm nhập của côn trùng, nước mưa và động vật gây hại. 2.2.5. Thông thoáng và ngưng tụ hơi nước Khu vực chế biến, bảo quản nguyên liệu phụ và bảo quản thành phẩm phải không bị ẩm mốc, không có mùi hôi, khói, bụi và không ngưng tụ hơi nước. 2.2.6. Hệ thống chiếu sáng a) Trong khu vực chế biến mắm cá, có thể sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ sáng từ 220 lux trở lên, riêng khu vực kiểm tra sản phẩm phải đạt 500 lux trở lên. b) Đèn chiếu sáng ở khu vực chế biến và đóng gói sản phẩm phải có chụp bảo hiểm đề phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ. 2.2.7. Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến Phải có đủ nước sạch, diện tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh. 2.2.8. Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng các yêu cầu sau: a) Vòi nước không vận hành bằng tay (cần gạt, van); b) Bình chứa xà phòng nước; c) Khăn làm khô tay (dùng 1 lần); d) Bồn chứa nước khử trùng ủng. 2.3. Trang thiết bị và dụng cụ chế biến Trang thiết bị và dụng cụ chế biến mắm cá (dao, thớt, rổ, lu...), phải đáp ứng các yêu cầu sau: a) Đủ về số lượng; b) Làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm; c) Cấu trúc phù hợp với tính năng sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng; d) Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu không rỉ sét, nhẵn, không có khe nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng; e) Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ) phải làm bằng vật liệu bền, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khử trùng; 2.4. Thu gom phế liệu (đầu, ruột, xương cá) a) Dụng cụ thu gom phế liệu phải kín, có nắp đậy và phải có dấu hiệu để phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm. Tuyệt đối không chứa phế thải trong dụng cụ chế biến. b) Phế liệu thủy sản phải được bảo quản ở khu vực tách biệt với khu vực chế biến và được chuyển đến nơi tiêu thụ trong thời gian sớm nhất. 2.5. Thoát nước thải a) Phân xưởng chế biến mắm cá phải có rãnh dẫn nước thải về nơi xử lý. b) Rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh và khử trùng, cuối đường dẫn nước thải (trước khi ra khỏi khu vực chế biến) phải có hố ga để ngăn mùi hôi, động vật gây hại và phải có van một chiều để ngăn nước chảy ngược vào phân xưởng. 2.6. Nước chế biến Nước phục vụ cho chế biến (rửa cá, làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, nhà xưởng, làm vệ sinh và khử trùng tay công nhân), phải là nước máy hoặc nước giếng khoan đã được lọc và khử trùng. Chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn do Bộ Y tế quy định. 2.7. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại a) Phải có biện pháp và kế hoạch tiêu diệt côn trùng (ruồi, nhặng, gián…), động vật gây hại (chó, mèo, chuột…). Thuốc diệt côn trùng phải là loại không gây độc cho người. Tuyệt đối không ngâm hoặc phun thuốc chống hoặc diệt côn trùng lên sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. b) Phải có kế hoạch đặt bẫy diệt chuột và thực hiện theo đúng kế hoạch được phê duyệt. Tuyệt đối không sử dụng thuốc để diệt chuột trong phân xưởng chế biến. 2.8. Khu vực vệ sinh công nhân a) Nhà vệ sinh công nhân phải tách biệt với cơ sở chế biến và phải có cấu trúc thích hợp. b) Cạnh nhà vệ sinh phải bố trí vòi nước làm vệ sinh, khử trùng tay; và bồn nước khử trùng ủng. c) Công nhân sau mỗi lần vào nhà vệ sinh phải khử trùng tay và ủng theo quy định. 2.9. Bảo hộ lao động a) Cơ sở chế biến mắm cá phải có phòng bảo hộ lao động. Trang bị bảo hộ lao động phải bảo quản riêng theo từng loại, và phải tách biệt bảo hộ lao động giữa các khu vực chế biến khác nhau. b) Người làm việc trong phân xưởng chế biến phải được trang bị bảo hộ lao động (găng tay, quần áo bảo hộ lao động, ủng...). c) Bảo hộ lao động phải được làm vệ sinh, khử trùng sau mỗi lần sử dụng và bảo quản đúng nơi quy định. 2.10. Môi trường xung quanh Môi trường xung quanh khu vực chế biến phải thường xuyên dọn dẹp các loại cây, phế thải để ngăn ngừa sự ẩn náu của động vật gây hại. 2.11. Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu phụ và phụ gia a) Nguyên liệu chính: Cá tươi hoặc cá sống làm nguyên liệu cho chế biến mắm cá phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và phải có bằng chứng không chứa các mối nguy hóa học vượt quá giới hạn cho phép (kết quả Chương trình kiểm soát dư lượng hóa chất độc trong thủy sản nuôi do Cục quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, và Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản An Giang thực hiện, hoặc kết quả phân tích mẫu). b) Tất cả nguyên liệu phụ và phụ gia sử dụng trong chế biến mắm cá phải thuộc danh mục được phép sử dụng của Bộ Y Tế và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. c) Nguyên liệu phụ và phụ gia khi tiếp nhận vào cơ sở chế biến mắm cá phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và được kiểm tra tình trạng bao gói, thời hạn sử dụng trước khi tiếp nhận. d) Kho bảo quản nguyên liệu, phụ gia phải khô, thoáng và ngăn chặn được động vật gây hại. 2.12. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển sản phẩm - Bao bì phải được làm bằng vật liệu không gây độc cho sản phẩm. - Việc bảo quản và vận chuyển bao bì phải đảm bảo không lây nhiễm các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. - Các thông tin trên nhãn của sản phẩm được thực hiện theo Điều 7, Chương 3 trong quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Mắm cá An Giang – Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm số QCĐP 02 : 2009/AG. B. Chương trình quản lý chất lượng (phần mềm) 2.13. Tổ chức quản lý chất lượng Cơ sở chế biến mắm cá phải có tổ chức quản lý chất lượng. Người làm công tác quản lý chất lượng của cơ sở, phải đáp ứng các yêu cầu sau: a) Được đào tạo về quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản; b) Có khả năng xây dựng hồ sơ quản lý chất lượng mắm cá; c) Có khả năng kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình chế biến mắm cá. 2.14. Xây dựng chương trình quản lý chất lượng mắm cá Chương trình quản lý chất lượng của cơ sở chế biến mắm cá, phải bao gồm các nội dung sau: a) Các quy định của nhà nước về quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản và sản phẩm mắm cá; b) Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) các loại mắm cá sản xuất tại cơ sở; c) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) quy định về kỹ thuật làm vệ sinh khử trùng dụng cụ và nhà xưởng chế biến, vệ sinh công nhân, kiểm soát nguyên liệu phụ và phụ gia, kiểm soát chất lượng nước chế biến, kiểm soát động vật gây hại; d) Kế hoạch HACCP, kiểm soát mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn (nếu có). 2.15. Thực hiện chương trình quản lý chất lượng Quá trình thực hiện chương trình quản lý chất lượng của cơ sở chế biến mắm cá, bao gồm các nội dung sau: a) Phân công rõ ràng nhiệm vụ và nội dung kiểm soát chất lượng trong tất cả các công đoạn của quá trình chế biến; b) Đảm bảo xử lý kịp thời sự cố có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến; c) Thực hiện ghi chép số liệu và lập hồ sơ quản lý chất lượng theo đúng quy định trong GMP, SSOP và kế hoạch HACCP. Thời gian lưu trữ hồ sơ là 24 tháng, tính từ ngày sản xuất; d) Một số văn bản, hồ sơ bắt buộc phải có tại cơ sở chế biến mắm cá: - Quyết định thành lập tổ chức quản lý chất lượng; - Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP; - Bảng phân tích mối nguy; - Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát CCP, GMP, SSOP; - Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa; - Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP; - Hồ sơ ghi chép về nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến mắm cá. 2.16. Hoạt động thẩm tra. Chủ cơ sở chế biến mắm cá phải thực hiện theo kế hoạch thẩm tra định kỳ 3 tháng 1 lần hoặc sau mỗi khi bổ sung, sửa đổi chương trình quản lý chất lượng, nội dung thẩm tra bao gồm: a) Hoạt động giám sát chất lượng và an toàn thực phẩm đã được thực hiện theo đúng quy định của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP; b) Việc ghi chép số liệu giám sát đã thực hiện theo đúng tần xuất quy định, đảm bảo chính xác, trung thực; c) Việc xử lý các sự cố trong quá trình chế biến, được thực hiện kịp thời và có hiệu quả; d) Phát hiện những vấn đề cần bổ sung điều chỉnh trong chương trình quản lý chất lượng nhằm đạt hiệu quả kiểm soát tốt hơn. 3. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 3.1. Lộ trình thực hiện quy chuẩn 3.1.1. Đối với cơ sở chế biến mắm cá đang hoạt động Tính từ ngày quy chuẩn có hiệu lực, các cơ sở chế biến mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang phải triển khai hoạt động áp dụng quy chuẩn theo lộ trình như sau: a) Trong thời hạn 3 tháng, phải thành lập tổ chức quản lý chất lượng của cơ sở và cử người tham gia các khóa đào tạo về quản lý chất lượng thủy sản. b) Trong thời hạn 1 năm, phải xây dựng xong chương trình quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh cơ sở chế biến mắm cá (bao gồm phần cứng: nâng cấp nhà xưởng, trang thiết bị chế biến và phần mềm: quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP). c) Trong thời hạn 2 năm, phải được công nhận về chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP (phần mềm). d) Trong thời hạn 3 năm, cơ sở chế biến mắm cá phải được chứng nhận hợp quy về điều kiện sản xuất an toàn thực phẩm. 3.1.2. Đối với cơ sở chế biến mắm cá mới xây dựng a) Việc thiết kế xây dựng nhà xưởng và mua sắm trang thiết bị phải đáp ứng quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của quy chuẩn này. b) Sau thời hạn 3 tháng, kể từ khi bắt đầu sản xuất, phải được Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản kiểm tra và cấp giấy chứng nhận cơ sở chế biến mắm cá đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. 3.1.3. Đối với cơ sở bán buôn, bán lẻ sản phẩm mắm cá. a) Phải đảm bảo quy chuẩn điều kiện an toàn vệ sinh cơ sở kinh doanh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế; b) Phải có hồ sơ kèm theo lô hàng bao gồm giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở chế biến mắm cá và phiếu báo kết quả kiểm tra chất lượng của lô hàng. 3.2. Chứng nhận hợp quy a) Cơ sở chế biến mắm cá phải thực hiện chứng nhận hợp quy về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, theo lộ trình quy định tại mục 3.1 của quy chuẩn này, và quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 về “ Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy” . b) Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được thành lập và hoạt động theo Nghị định số 127/2007/CP, ngày 01 tháng 8 năm 2007 về “ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật” , được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định và hướng dẫn thực hiện của tỉnh An Giang. c) Phương pháp đánh giá chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh cơ sở chế biến mắm cá An Giang thực hiện theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang. 3.3. Công bố hợp quy a) Cơ sở chế biến mắm cá An Giang phải thực hiện công bố hợp quy về điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh cơ sở chế biến mắm cá An Giang theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ Khoa học và Công nghệ về “ Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy” . b) Việc công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại Điều 14, Nghị định số 127/2007/CP, ngày 01 tháng 8 năm 2007 của Chính phủ và hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang. 3.4. Giám sát chế tài 3.4.1. Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản An Giang, có trách nhiệm: a) Tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn áp dụng quy chuẩn trên địa bàn tỉnh An Giang. b) Đề xuất chương trình hỗ trợ các hộ gia đình chế biến mắm cá An Giang (đào tạo, quy hoạch phát triển làng nghề, kinh phí nâng cấp, sửa chữa mặt bằng cơ sở chế biến mắm cá). Tổ chức hướng dẫn triển khai sau khi chương trình được duyệt. c) Xây dựng quy chế và danh mục chỉ tiêu kiểm tra, đánh giá, chứng nhận cơ sở chế biến mắm cá An Giang đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, trình Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt, và tổ chức triển khai sau khi quy chế được ban hành. d) Tổ chức kiểm tra, chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm cơ sở chế biến mắm cá An Giang theo đúng lộ trình quy định tại mục 3.1 của quy chuẩn này. e) Thực hiện công bố cơ sở chế biến mắm cá An Giang đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trên Website của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang. Đồng thời thực hiện đúng tần suất kiểm tra việc duy trì điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của những cơ sở đã được công nhận. 3.4.2. Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm An Giang, có trách nhiệm: a) Phối hợp với Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản trong việc hướng dẫn các cơ sở chế biến mắm cá An Giang thực hiện quy chuẩn theo đúng lộ trình quy định. b) Thực hiện kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở bán buôn, bán lẻ mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang theo quy định của Bộ Y tế c) Thông báo lộ trình và kiểm tra việc thực hiện quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở chế biến mắm cá, cho các cơ sở sản xuất ngoài tỉnh An Giang, nhưng có sản phẩm tiêu thụ trên địa bàn tỉnh An Giang theo nội dung nêu tại mục 1.2.2 của quy chuẩn này. d) Thực hiện kiểm tra hồ sơ kèm theo lô hàng mắm cá tiêu thụ trên thị trường (Giấy chứng nhận cơ sở sản xuất đủ điều kiện an toàn thực phẩm, phiếu báo kết quả kiểm tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của lô hàng) theo đúng lộ trình tại mục 3.1 của quy chuẩn này. 3.5. Tổ chức thực hiện a) Chủ cơ sở chế biến mắm cá An Giang theo quy định tại mục 1.1 có trách nhiệm tuân thủ các quy định của quy chuẩn, theo lộ trình nêu tại mục 3.1 của quy chuẩn này. b) Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Sở Y tế An Giang có trách nhiệm tổ chức chỉ đạo các đơn vị chức năng phổ biến, hướng dẫn và thực hiện quy chuẩn kỹ thuật trên phạm vi toàn tỉnh An Giang. c) Việc bổ sung, sửa đổi hoặc thay thế quy chuẩn do Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang quyết định bằng văn bản.