TCVN10167:2013

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10167:2013 (CAC/RCP 47-2001) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với vận chuyển thực phẩm dạng rời và thực phẩm bao gói sơ bộ TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10167:2013 CAC/RCP 47-2001 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI VẬN CHUYỂN THỰC PH Ẩ M DẠNG RỜI VÀ THỰC PH Ẩ M BAO GÓI SƠ BỘ Code o f hygienic practice for the transport of food in bulk and semi-packed food Lời nói đầu TCVN 10167:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 47-2001; TCVN 10167:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/ F 3 Nguyên t ắc chung v ề vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Lời giới thiệu Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn hoặc trong tình trạng không phù hợp khi chuyển đến nơi tiêu thụ, tr ừ khi thực hiện các biện pháp ki ể m soát trong suốt quá trình vận chuyển. T ì nh trạng không phù hợp có thể xảy ra ngay cả khi đã thực hiện các biện pháp vệ sinh thích hợp trong các giai đoạn đầu của chuỗi thực phẩm. Cần có hệ thống vận chuyển thích hợp để đảm bảo thực phẩm được duy trì an toàn, phù hợp cho tiêu thụ khi phân phối và hỗ trợ hoạt động thương mại. Việc trao đổi tốt thông tin giữa người vận chuyển/nhà sản xuất, người vận chuyển và người nhận hàng là rất quan trọng. Họ chia sẻ trách nhiệm về an toàn thực phẩm ở công đoạn vận chuyển trong chuỗi thực phẩm. Nhà sản xuất thực phẩm hoặc người nhận hàng có trách nhiệm thông tin cho người vận chuyển về các quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm cụ thể được yêu cầu trong suốt quá trình vận chuyển. Tiêu chuẩn này được quy định phù hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm , là tài liệu cần tham chiếu khi sử d ụng tiêu chuẩn này. Các phần quy định trong tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu về an toàn thực phẩm cụ thể không bao gồm trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) do các t í nh ch ấ t đặc thù về vận chuyển và các yêu cầu cụ thể cần được nêu chi tiết. Tiêu chuẩn này không áp dụng và không ưu tiên cho các loại sản phẩm hàng hóa khác đã có các quy phạm cụ thể quy định đối với sản phẩm đó ở dạng rời, ví dụ như TCVN 6564:2007 (CAC/RCP 36-1987, Rev 3-2005), Dầu mỡ động vật và thực vật - Quy phạm thực hành về b ả o quản và vận chuyển dầu mỡ thực phẩm dạng r ờ i. QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI VẬN CHUYỂN THỰC PH Ẩ M DẠNG RỜI VÀ THỰC PH Ẩ M BAO GÓI SƠ BỘ Code o f hygienic practice for the transport of food in bulk and semi-packed food 1. Mục tiêu Quy phạm thực hành vệ sinh đối với việc vận chuyển thực phẩm dạng rời và thực phẩm bao gói sơ bộ: - Xác định các yêu cầu bổ sung về vệ sinh thực phẩm phù hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) áp dụng cho điều kiện phương tiện vận chuyển thực phẩm, nạp hàng, v ậ n chuyển, bảo qu ả n quá c ả nh và dỡ h à ng đối với thực phẩm dạng rời và thực ph ẩ m bao gói sơ bộ để đảm bảo thực phẩm được duy trì an toàn và thích hợp để dùng cho người; - Ch ỉ ra phương thức thực hiện các biện pháp kiểm soát này; - Cung c ấ p các phương pháp để ki ể m tra xác nhận các biện pháp ki ể m soát đã được áp dụng. 2. Phạm vi áp dụng, sử dụng và định nghĩa 2.1. Phạm vi áp dụng v à sử dụng Tiêu chuẩn này quy định về điều kiện phương tiện vận chuyển, nạp hàng, vận chuyển, bảo quản quá cảnh, dỡ hàng thực phẩm dạng rời, bao gói sơ bộ và thực phẩm tươi. Tiêu chuẩn n à y áp dụng cho phương tiện vận chuyển và thực ph ẩ m từ điểm đưa hàng lên tàu đến điểm nhận hàng. Ví dụ về các loại thực phẩm được đề cập trong tiêu chuẩn này bao gồm: - Thực phẩm được vận chuyển từ cơ sở đ ó ng g ó i hoặc cơ sở ch ế biến đ ến cơ s ở bán l ẻ /phân phối; - Thực phẩm được vận chuyển từ một cơ s ở chế biến/phân phối đến một cơ sở chế biến/phân phối khác hoặc từ một cơ s ở chế bi ế n/ph â n phối đến một cơ s ở bán lẻ; - Thực phẩm được vận chuyển từ điểm thu mua, điểm bốc dỡ , kho bảo quản, v.v... đến nhà máy chế biến/khu vực phân phối hoặc thị trường bán lẻ. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các hoạt động trồng trọt và thu hoạch hoặc các hoạt động đánh b ắ t th ủ y sản diễn ra trước khi nạp hàng lên phương tiện vận chuyển đ ể vận chuy ể n và cũng không bao gồm việc vận chuyển sản phẩm trong nhà máy sau khi dỡ hàng. Ví dụ về các loại thực phẩm không bao gồm trong tiêu chu ẩ n này như sau: - Việc vận chuyển sản phẩm trong trang trại; - Việc vận chuyển từ cánh đồng đến cơ sở thu gom, cơ sở bao gói hoặc cơ sở bảo quản. Các điều khoản của tiêu chuẩn này được áp dụng bổ sung cho cả các điều trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), bao gồm cả Điều 8 đưa ra việc vận chuyển cụ thể. 2.2. Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau: Phương tiện vận chuyển thực phẩm (food transportation unit) Xe tải vận chuyển thực phẩm hoặc các vật chứa tiếp xúc với thực phẩm (ví dụ côngtenơ, hộp, thùng, bồn chứa dạng rời) trên phương tiện đường bộ, đường hàng không, xe điện, t à u h ỏa , tàu th ủy và vật chứa bất kỳ nào khác dùng trong vận chuyển thực ph ẩ m. Dạng rời (bulk) Thực phẩm chưa bao gói tiếp xúc trực tiếp với bề mặt của phương tiện vận chuyển thực phẩm và với không khí (ví dụ s ả n phẩm dạng bột, dạng hạt hoặc dạng lỏng). Thực phẩm bao gói sơ bộ (semi-packed food) Thực phẩm có thể tiếp xúc trực tiếp với phương tiện vận chuyển thực phẩm hoặc với không kh í (ví dụ như rau và thực phẩm đựng trong sọt hoặc t ú i). 3. Sản xuất ban đầu Phải áp dụng tất c ả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực h à nh vệ sinh c ó liên quan khác. 4. Cơ sở: thiết kế và phương tiện Phải áp dụng tất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 5. Kiểm soát hoạt động 5.1. Kiểm soát mối nguy thực phẩm Phải á p dụng tất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 5.1.1. Xác định mối nguy tiềm ẩn Việc tham khảo các câu hỏi được liệt kê dưới đây (xem Bảng 1) có thể hữu ích khi xác định v à qu ả n lý các mối nguy trong suốt quá trình vận chuyển thực phẩm dạng rời và thực phẩm bao gói sơ bộ. Cũng cần tham khảo cách tiếp cận HACCP. B ả ng 1 - Các câu hỏi tham khảo Thực phẩm có “sẵn sàng để tiêu thụ trực tiếp” hay chưa? C á c điều kiện của phương tiện vận chuyển thực phẩm có khả năng tạo mối nguy hay làm tăng mối nguy hay không? Liệu có khả năng mối nguy có thể xuất hiện hoặc gia tăng trong quá tr ì nh nạp hàng hay không? Liệu có khả năng mối nguy có thể gia tăng trong quá tr ì nh vận chuyển hoặc bảo quản trong phương tiện vận chuyển thực phẩm hay không? Liệu có khả năng mối nguy xuất hiện hoặc gia tăng trong suốt quá trình dỡ hàng hay không? 5.1.2. Hồ sơ hàng hóa vận chuyển và làm sạch trước đ ó Nhà vận chuyển cần duy trì hồ sơ, sẵn có tại phương tiện vận chuyển thực phẩm hoặc theo quy định của cơ quan có thẩm quyền về ba loại hàng hóa đã được vận chuyển gần nhất, về việc làm sạch và tẩy trùng, khi cần, về phương pháp áp dụng của phương tiện vận chuyển thực phẩm, bao gồm dung lượng được vận chuyển và khi có yêu cầu, cần cung cấp những thông tin này cho người vận chuyển, các cơ quan kiểm soát thực phẩm có thẩm quyền và/hoặc người nhận hàng/nhà sản xuất thực ph ẩ m, đ ể đánh giá các mối nguy tiềm ẩ n. Nhà vận chuyển cần lưu giữ hồ sơ hoàn ch ỉ nh về các loại hàng hóa vận chuyển trong khoảng thời gian trên 6 tháng trước đó. 5.1.3. Nguồn g â y ra mối nguy Khả năng của một mối nguy cần được xem xét từ các nguồn sau, ví dụ: 5.1.3.1. Các mối nguy liên quan đến phương tiện vận chuyển thực ph ẩ m Tính không th í ch hợp của vật liệu chế tạo và lớp ph ủ , thiếu khóa/niêm phong, lượng còn sót lại của hàng hóa vận chuyển trước đó, dư lượng các chất làm sạch và khử trùng. Cần xem xét phương tiện vận chuyển thực phẩm chuyên dụng dành cho loại hàng hóa riêng biệt, khi thích hợp 5.1.3.2 Các mối nguy liên quan đến việc nạp hàng và d ỡ hàng Sự tăng/giảm nhiệt độ của thực phẩm. Sự nhiễm khuẩn, bụi bẩn, hơi ẩm hoặc nhiễm bẩn vật lý khác. 5.1.3.3. Các mối nguy liên quan đến vận chuyển Sự rò r ỉ c hất lỏng làm nóng/làm lạnh. Sự mất kiểm soát nhiệt độ. 5.2. Những yếu tố then chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh Phải áp dụng tất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 5.3. Các yêu cầu đối với nguyên liệu đầu vào Phải á p dụng tất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 5.4. Đóng gói Phải áp dụng tất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 5.5. Nguồn nước Phải áp dụng tất c ả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) v à quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.6. Quản lý và giám sát Phải áp dụng t ấ t c ả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 5.7. Hệ thống tài liệu và hồ sơ Người vận chuyển hoặc người nhận hàng cần thiết lập các biện pháp kiểm soát th í ch hợp để đảm bảo an to à n thực phẩm trong suốt quá tr ì nh vận chuyển trong các trường hợp cụ thể (xem các câu h ỏ i trong Bảng 1). Các biện pháp kiểm soát này c ầ n được thông tin ở dạng văn b ả n. Hệ thống t à i liệu l à công cụ quan trọng để xác định giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận rằng các nguyên tắc đã được tuân thủ đúng. Hệ thống t à i liệu này có thể bao gồm thông tin về số hiệu phương tiện vận chuyển thực phẩm, số đăng ký của hàng hóa được vận chuyển trước đó, bản ghi nhiệt độ/thời gian v à giấy chứng nhận vệ sinh. Hệ thống tài liệu như vậy cần phải sẵn có khi các cơ quan có thẩm quyền yêu cầu. C ần phải lưu ý rằng một số phương tiện vận chuyển thực phẩm ch ỉ dùng cho một loại h à ng hóa riêng l ẻ . 5.8. Thủ tục thu h ồi sản phẩm Phải áp dụng tất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 5.9. Vận chuyển chuyên dụng Trong vận chuyển dạng rời, vật chứa và phương tiện vận chuyển cần được thiết kế riêng và được đánh dấu là chỉ dùng cho thực phẩm. Cần vận chuyển thực phẩm dạng rời ( ở dạng lỏng, dạng hạt hoặc dạng bột) trong những vật chứa và/hoặc côngtenơ/bồn chứa chuyên dụng, trừ khi việc áp dụng các nguyên tắc HACCP cho thấy việc vận chuyển chuyên dụng đối với các sản phẩm này không cần thiết mà vẫn đạt được cùng một m ứ c an toàn thực phẩm. 6. Cơ s ở : Bảo dưỡng và vệ sinh Phải áp dụng tất c ả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. Phương tiện vận chuyển thực phẩm, các phụ tùng và bộ phận nối cần phải được làm sạch, t ẩ y trùng (khi th í ch hợp) và được bảo dưỡng để tránh hoặc ít nhất cũng gi ả m được nguy cơ nhiễm bẩn. C ần lưu ý rằng tùy thuộc v à o từng loại hàng hóa được vận chuyển mà có th ể áp dụng các quy trình làm sạch khác nhau và cần phải lưu hồ sơ. Khi cần , thiết bị phải được t ẩ y trùng và sau đó tráng rửa bằng nước, trừ khi hướng dẫn của nhà sản xuất dựa trên cơ sở khoa học chỉ ra r ằ ng việc tráng rửa bằng nước là không cần thiết. 7. Cơ s ở : Vệ sinh cá nh â n Phải áp dụng tất c ả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. Nguyên t ắ c về vệ sinh thực phẩm cần được áp dụng cho mọi cá nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. 8. Vận chuyển Phải áp dụng tất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 8.1. Phương tiện vận chuyển thực phẩm Thiết kế của phương tiện vận chuyển thực phẩm phải sao cho tránh được sự nhiễm b ẩ n chéo do việc vận chuyển đồng thời hoặc liên tiếp. Điều quan trọng l à có khả năng làm sạch và có lớp phủ phù hợp. Việc x â y dựng và thiết kế phương tiện vận chuyển cần phải tạo thuận tiện cho việc kiểm tra, làm sạch, tẩy trùng và khi thích hợp có thể kiểm soát nhiệt độ. Phương tiện làm mát hoặc làm nóng cần được thiết kế và lắp đặt sao cho tránh được nhiễm bẩn khi sử dụng. Mặc dù nước nóng và hơi nước là các biện pháp gia nhiệt thường được sử dụng, nhưng cũng c ó thể sử dụng các chất khác đã được đánh giá an toàn, nguy cơ và qua quy tr ì nh kiểm tra. Theo yêu cầu của các cơ quan có thẩm quyền, cần có b ằ ng chứng để chứng tỏ r ằ ng thiết bị làm nóng đang sử dụng đã được đánh giá thích hợp và được sử dụng an toàn. Cần sử dụng các vật liệu phù hợp với việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để làm bề mặt phía trong. Các vật liệu này phải không độc hại, trơ và ít nhất là phù hợp với thực phẩm được vận chuyển và không thôi nhiễm các chất vào thực phẩm hoặc không gây hại cho thực phẩm. Thép không gỉ hoặc bề mặt mạ lớp nhựa epoxy dùng cho thực phẩm là thích hợp nhất. Việc thiết kế bên trong cần dễ vệ sinh. Thiết kế thích h ợ p của phương tiện vận chuyển thực phẩm cần hỗ trợ cho việc phòng ngừa sự xâm nhập của côn trùng, sinh vật gây hại v.v..., tránh nhiễm b ẩ n từ môi trường và khi cần c ó thể cách nhiệt, chống lại sự mất nhiệt hoặc thu nhiệt và thuận lợi cho việc khóa hoặc niêm phong. Cần sẵn có các phương tiện thích hợp thuận tiện cho việc làm vệ sinh và để tẩ y trùng phương tiện vận chuyển thực phẩm, khi cần. Các thiết bị phụ trợ (khi thích hợp) cần tuân theo các yêu cầu nêu trên. Đ ể duy trì điều kiện vệ sinh, các phương tiện cần được trang bị các đường ống, ống dẫn và các thiết bị khác dùng trong vận chuyển thực phẩm. 9. Thông tin về quá trình sản xuất và nhận thức của người tiêu dùng Phải áp dụng t ất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. 10. Đào tạo Phải áp dụng t ất cả các điều khoản trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) và quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác. Điều quan trọng là người chịu trách nhiệm vận chuyển phải hiểu rõ bản chất của thực phẩm được nạp dỡ/vận chuyển và các biện pháp phòng ngừa bổ sung c ần t hiết . Cầ n đào tạo cho người vận chuyển về quy tr ì nh kiểm tra phương tiện vận chuyển thực phẩm đảm b ả o an toàn thực phẩm.