TCVN4833:1993

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833:1993 về Thịt và sản phẩm thịt - Lấy mẫu do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4833 - 1993 THỊT VÀ SẢN PHẨM CỦA THỊT - LẤY MẪU Meat and meat products - Sampling Lời nói đầu TCVN 4833 - 1993 dựa trên tiêu chuẩn Quốc tế ISO 3100-1:1991. TCVN 4833 - 1993 thay thế TCVN 4833 - 89. TCVN 4833 - 1993 do Ban kỹ thuật Thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường ban hành theo Quyết định số 211/QĐ ngày 12 tháng 5 năm 1993. THỊT VÀ SẢN PHẨM CỦA THỊT - LẤY MẪU Meat and meat products - Sampling 1. QUY ĐỊNH CHUNG 1.1. Theo mục đích lấy mẫu của tiêu chuẩn này, thịt và các sản phẩm của thịt được phân làm 2 loại. 1.1.1. Thịt hoặc các sản phẩm của thịt được đóng gói trong các bao bì riêng biệt hoặc thịt ở dạng miếng có khối lượng không lớn hơn 2kg/miếng. 1.1.2. Các dạng thịt không đóng gói hoặc đóng gói trong các bao bì tạm thời ở dạng miếng hoặc bánh có khối lượng lớn hơn 2kg/miếng. 1.2. Người lấy mẫu phải có đủ trình độ nghiệp vụ và chuyên môn đảm bảo, lấy mẫu đúng thủ tục và không gây ảnh hưởng chất lượng tới lô hàng hoặc mẫu. 1.3. Dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu phải làm bằng các vật liệu không thấm nước, không thấm mỡ, không hòa tan và không hấp phụ. Các bao bì chứa mẫu phải có dung tích và hình dạng phù hợp với cỡ của mẫu và có thể đóng kín an toàn. Tùy theo mục đích lấy mẫu, các dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu theo các quy định sau: 1.3.1. Mẫu để phân tích các chỉ tiêu hóa lý Dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu phải khô, sạch không ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mẫu. 1.3.2. Mẫu để phân tích cảm quan Dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu phải khô sạch và không gây ảnh hưởng tới mùi vị của mẫu. 1.3.3. Mẫu để phân tích vi sinh vật hoặc các mục đích khác (kiểm tra ký sinh trùng độc tố hoặc nghiên cứu về huyết thanh học, mô học, sinh hóa học…), dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu phải sạch, tiệt trùng và không ảnh hưởng tới hệ vi sinh vật của mẫu, tiến hành tiệt trùng dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu bằng một trong các phương pháp sau: a) Hấp thanh trùng ở nhiệt độ không thấp hơn 121 o C trong thời gian không ít hơn 20 phút; b) Sấy thanh trùng ở nhiệt độ không thấp hơn 170 o C trong thời gian không ít hơn 1h. Dùng lò sấy có bộ phận điều hòa khí đảm bảo rằng trạng thái nhiệt được duy trì đồng đều ở tất cả các phần trong lò; Trong trường hợp không thể áp dụng hai phương pháp a và b ở trên và nếu dụng cụ được dùng ngay sau khi thanh trùng thì áp dụng một trong các phương pháp sau: c) Hấp hơi nước sôi ở 100 o C trong 1h; d) Nhúng trong cồn 96% (khối lượng) và đốt cháy cồn đó; e) Đốt bằng ngọn lửa hydrocacbon (butan hoặc propan) sao cho tất cả các bề mặt làm việc của dụng cụ tiếp xúc với ngọn lửa. 2. LẤY MẪU 2.1. Số lượng mẫu cần lấy và cỡ mẫu thí nghiệm Tùy theo mục đích lấy mẫu, cỡ lô và dạng sản phẩm để quy định số lượng mẫu cần lấy đủ để đại diện được cho chất lượng lô hàng. Số lượng mẫu cụ thể được xác định trong các tiêu chuẩn liên quan đến các dạng sản phẩm cụ thể hoặc theo sự thỏa thuận của các bên hữu quan. 2.2. Khối lượng mẫu thí nghiệm dùng để phân tích hóa lý, cảm quan hoặc vi sinh vật là 1kg. 2.3. Thủ tục lấy mẫu 2.3.1. Đối với thịt và sản phẩm theo quy định ở 1.1.1. Lấy mẫu ban đầu theo các đơn vị bao gói hoặc cả miếng, số lượng mẫu được lấy theo 2.1. 2.3.2. Đối với thịt ở các dạng theo quy định ở 1.1.2. Lấy mẫu ban đầu trong mỗi lô với số lượng mẫu được lấy theo 2.1. Rồi tách chúng thành các mẫu thí nghiệm để: Kiểm tra ở phòng thí nghiệm (phân tích hóa lý hoặc vi sinh vật); - Kiểm tra không phá mẫu (kiểm tra tại chỗ dạng bên ngoài hoặc kiểm tra vi sinh vật sử dụng kỹ thuật nhanh - kỹ thuật Swab-). Không có mẫu nào lấy từ cả thân thịt của con gia súc hoặc từ khổ thịt lớn có thể thực sự đại diện cho đơn vị sản phẩm đó, tuy nhiên vì không thể kiểm tra toàn bộ nên việc lấy mẫu ban đầu và tách mẫu thí nghiệm cần theo các quy định sau: a) Lấy mẫu trên bề mặt (để phát hiện coliforms hoặc salmonella) lấy mẫu bằng cách: - Thấm kỹ tất cả bề mặt thịt theo diện tích được chọn (xem TCVN 5667 - 1992) bằng giấy thấm hoặc tăm bông được làm ẩm trước; - Cắt lọc lớp mặt hoặc cạo (đối với thịt đông lạnh) ở các diện tích xác định; b) Lấy mẫu trung bình có khối lượng 1000g để phân tích hóa lý hoặc vi sinh trong phòng thí nghiệm được lấy ở lớp mặt, lấy sao cho khỏi thương tổn mẫu; c) Lấy mẫu thịt bắp ở sâu dùng kiểm tra vi sinh vật để xác định các nguyên nhân thối rữa sâu ở xương được lấy từ phần nhiễm bệnh của thân thịt với một dụng cụ chuyên dùng bằng thép không gỉ đã thanh trùng, hoặc bằng khoan đối với thịt đông lạnh; d) Lấy mẫu mỡ (để kiểm tra một số hợp chất hòa tan trong mỡ như dư lượng thuốc trừ dịch hại…) trong điều kiện cho phép lấy ở mỡ thận. e) Lấy mẫu nước thịt đọng (như thịt ướp lạnh trong bao bì chân không) lấy một cách vô trùng qua lớp bao bì hoặc sau khi mở bao bì, bằng xy ranh và đựng vào bình thủy tinh đã thanh trùng. 2.4. Bao gói, niêm phong và ghi nhãn mẫu 2.4.1. Bao gói a) Đối với các dạng thịt quy định trong 1.1.1, không cần bao gói thêm với các mẫu là các đơn vị đã được bao gói trong các bao bì kín. Nếu mẫu chưa được đóng gói (thịt miếng), bao gói mỗi mẫu trong một bao bì chứa mẫu thích hợp, nắp kín, niêm phong và ghi nhãn mẫu theo 2.4.2. b) Đối với các dạng thịt quy định trong 1.1.2, bao gói mỗi mẫu trong túi plastic phù hợp, nắp kín, niêm phong và ghi nhãn mẫu theo 2.4.2. - Giấy thấm hoặc tăm bông của mẫu bề mặt (2.3.2.a)) để kiểm tra vi sinh vật được chứa trong dụng cụ đựng mẫu đã khử trùng, niêm phong và ghi nhãn mẫu theo 2.4.2. - Các mẫu nước thịt đọng (2.3.2.e)) được đựng trong bình hoặc chai thủy tinh đã thanh trùng, niêm phong và ghi nhãn mẫu theo 2.4.2. 2.4.2. Niêm phong và ghi nhãn mẫu Tất cả các mẫu thí nghiệm phải được niêm phong và ghi nhãn đầy đủ. Niêm phong sao cho không thể lấy mẫu hoặc nhãn mà không phá hủy dấu niêm phong. Các nhãn cần ghi trên vật liệu phù hợp (không thấm mỡ, thấm nước…) với nội dung sau: - Tên sản phẩm và hạng chất lượng; - Tên cơ sở sản xuất; - Cỡ lô, số, ký hiệu lô; - Ngày, nơi và người lấy mẫu; - Khối lượng mẫu; - Nhiệt độ môi trường của lô hàng khi lấy mẫu. 2.5. Vận chuyển và bảo quản mẫu 2.5.1. Mẫu phải được chuyển đến phòng thí nghiệm càng nhanh càng tốt trong các điều kiện tương tự như điều kiện bảo quản sản phẩm. 2.5.2. Không để mẫu tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng khi vận chuyển. Mẫu đến phòng thí nghiệm phải ở tình trạng không tổn thương và còn niêm phong. 2.5.3. Các sản phẩm ướp lạnh phải vận chuyển mẫu ở 0 đến 2 o C và được phân tích trong vòng 24h. 2.5.4. Các sản phẩm đông lạnh phải vận chuyển mẫu ở nhiệt độ không cao hơn -17 o C. 3. BIÊN BẢN LẤY MẪU Các mẫu thí nghiệm phải kèm theo biên bản lấy mẫu với nội dung: - Tên và địa chỉ cơ quan lấy mẫu; - Nơi và thời gian lấy mẫu; - Tên sản phẩm và hạng chất lượng; - Tên cơ sở sản xuất; - Cỡ, số ký hiệu lô; - Nơi và thời gian đến của lô; - Số, ngày tháng của vận đơn hoặc hợp đồng; - Phương pháp lấy mẫu và mục đích lấy mẫu; - Số lượng và khối lượng mẫu; - Ký hiệu an toàn của dấu niêm phong; - Nơi mẫu được gửi tới. Biên bản lấy mẫu còn bao gồm các chi tiết liên quan đến điều kiện, môi trường của lô hàng khi lấy mẫu, tình trạng bao gói, bảo quản mẫu (nhiệt độ, môi trường, áp suất…) nhiệt độ của sản phẩm khi lấy mẫu và phương pháp khử trùng đã áp dụng đối với dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu.