TCVN10126:2013

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10126:2013 (CODEX STAN 256-2007, Amd. 2009) về Chất béo dạng phết và hỗn hợp chất béo dạng phết TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10126:2013 CODEX STAN 256-2007, Amd. 2009 CHẤT BÉO DẠNG PHẾT VÀ HỖN HỢP CHẤT BÉO DẠNG PHẾT Fat spreads and blended spreads Lời nói đầu TCVN 10126:2013 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 256-2007, Sửa đổi bổ sung năm 2009; TCVN 10126:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng th ẩ m định, Bộ Khoa học và C ô ng nghệ công bố. CH Ấ T BÉO DẠNG PH Ế T VÀ HỖN HỢP CHẤT BÉO DẠNG PHẾT Fat spreads and blended spreads 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm chất béo, chứa không nhỏ hơn 10 % và không lớn hơn 90 % chất béo dùng để làm chất béo dạng phết. Tuy nhiên, tiêu chuẩn n à y không áp dụng cho chất béo dạng phết thu được hoàn toàn từ sữa và/hoặc các sản phẩm sữa mà chỉ được bổ sung các chất cần thiết khác cho quy trình sản xuất. Tiêu chuẩn này chỉ bao gồm margarin và các sản phẩm được dùng với mục đích tương tự và ngoại trừ các sản phẩm có hàm lượng chất béo nhỏ hơn 2/3 tính theo chất khô (không kể muối). Tiêu chuẩn này không áp dụng cho bơ và sản phẩm dạng phết từ sữa. 2. Mô tả 2.1. Chất béo dạng phết và hỗn hợp chất béo dạng phết (Fat spreads and blended spreads) Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này là thực phẩm ở dạng dẻo hoặc nhũ tương lỏng, chủ yếu là nước và dầu mỡ thực phẩm. 2.2. Dầu và m ỡ thực phẩm (edible fat and oils) “Dầu và mỡ thực phẩm” là thực phẩm gồm các glycerit của các axit béo có nguồn gốc thực vật hoặc động vật (bao gồm cả sữa) hoặc động vật biển. Chúng có thể chứa lượng nhỏ các lipid khác như phosphatit, các thành phần không xà phòng hóa và axit béo tự do có mặt tự nhiên trong dầu hoặc mỡ. Các chất béo có nguồn gốc động vật, phải được lấy từ động vật kh ỏ e mạnh ở thời điểm giết mổ và phù hợp để l à m thực phẩm cho người, do cơ quan có th ẩ m quyền xác nhận. Tiêu chuẩn n à y bao gồm dầu và mỡ được chế biến bằng phư ơ ng pháp vật lý hoặc hóa học, gồm quá tr ì nh tách phân đoạn, nội este hóa hoặc hydro hóa. 3. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Thành phần 3.1.1. Chất béo dạng phết 3.1.1.1. Đối với các sản phẩm này, hàm lượng chất béo sữa bất kỳ không lớn hơn 3 % h à m lượng chất béo tổng số. 3.1.1.2. Hàm lượng chất béo phải như sau: (a) Margarin [1] ) ≥ 80 % (b) Chất béo dạng phết < 80 % 3.1.2. H ỗ n hợp chất béo dạng phết 3.1.2.1. Các hỗn hợp chất béo dạng phết trong đó chất béo sữa lớn hơn 3 % hàm lượng chất béo tổng số. Tuy nhiên, tỷ lệ phần trăm tối thiểu của chất béo sữa có thể được quy định cao hơn theo yêu cầu của nước bán sản phẩm. 3.1.2.2. Hàm lượng chất béo phải như sau: (a) Hỗn hợp ≥ 80 % (b) Hỗn hợp chất béo dạng phết < 80 % 3.2. Các thành phần cho phép 3.2.1. Các chất sau đây có thể được bổ sung vào sản phẩm: - Các loại vitamin: vitamin A và các este của ch ú ng vitamin D vitamin E và các este của chúng. Mức tối đa và tối thiểu đối với các loại vitamin A, D và E được cơ quan có th ẩ m quyền quy định và cấm sử dụng đối với một số vitamin cụ thể. - Natri clorua - Đường (mọi chất tạo ngọt hydratcacbon) - Các protein thực phẩm thích hợp. 3.2.2. Có thể cho phép sử dụng các thành phần khác, bao gồm các ch ấ t khoáng theo quy định hiện hành. 4. Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng các nhóm phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây để điều chỉnh về mặt công nghệ đối với các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này. Trong mỗi nhóm, ch ỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt k ê dưới đây và trong giới hạn quy định. Các nhóm phụ gia chức năng: a. Chất điều ch ỉ nh độ axit b. Chất chống tạo bọt c. Chất chống oxy hóa d. Chất tạo màu e. Chất tạo nhũ f. Chất điều vị g. Khí đóng gói h. Chất bảo quản i. Chất ổn định j. Chất làm dày Chất điều chỉnh độ axit, chất ch ố ng tạo bọt, chất chống oxy hóa, chất tạo màu, chất tạo nhũ, chất điều vị, khí đóng gói, chất bảo quản, chất ổn định và chất làm d à y được dùng theo Bảng 3 của CODEX STAN 192-1995 [2] ) Codex general s tandard for food additives (Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm). 4.1. Chất điều chỉnh độ axit Mã số INS [3] ) Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 262(ii) Natri diaxetat 1,000 mg/kg 334; 335(i), (ii); 336 (i ), (ii); 337 Tartrat 100 mg/kg (theo axit tartaric) 338; 339(i), (ii), (iii); 340(i), (ii), (iii); 341(i) , (ii), (iii); 342(i), (ii); 343(i), (ii), (iii); 450(i), (ii) , (iii), (v), (vi) , (vii) ; 451(i), (ii); 452(i), (ii), (iii), (iv), ( v ); 542 Phosphat 1,000 mg/kg (theo phospho) 4.2. Chất chống tạo bọt Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 900a Polydimetylsiloxan 10 mg/kg (chỉ dùng để rán) 4.3. Chất chống oxy hóa Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 304, 305 Ascorbyl este 500 mg/kg (theo ascorbyl stearat) 307a d-alpha -Tocopherol 500 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 307b Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp 307c dl-alpha -Tocopherol 310 Propyl gallat 200 mg/kg (cơ b ả n là chất béo hoặc dầu) đơn lẻ hoặc kết hợp 319 Tertiary butylhydroquinon 320 Hydroxyanisol đã butyl hóa 321 Hydroxytoluen đã butyl hóa 384 Isopropyl xitrat 100 mg/kg 385,386 EDTA 100 mg/kg (theo dinatri canxi khan EDTA) 388,389 Thiodipropionat 200 mg/kg (theo axit thiodipropionic) 4.4. Chất tạo màu Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 100(i) Curcumin 10 mg/kg 101(i) , (ii) Ribo f lavin 300 mg/kg 120 Carmin 500 mg/kg 150b Caramel II - quá trình sul f it kiềm 500 mg/kg 150c Caramel III - quá trình amoniac 500 mg/kg 150d Caramel IV - quá trình amoniac su lf it 500 mg/kg 160a(ii) be t a -Caroten, (thực vật) 1000 mg/kg 160a(i) beta -Caroten (tổng hợp) 35 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 160a(iii) b e t a -Caroten (Blakeslea tr i spora) 160e beta -apo-8’-Carotenal 160f beta -apo-8'-axit carotenoic, metyl hoặc etyl este 160b(i) Chất chiết annatto, nền bixin 100 mg/kg (theo bixin) 4.5. Chất tạo nhũ Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 432, 433, 434, 435, 436 Polysorbat 10 000 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 472e Diaxetyltartaric và ester axit béo của glycerol 10 000 mg/kg 473 Este sucrose của axit béo 10 000 mg/kg 474 Sucroglycerit 10 000 mg/kg 475 Este polyglycerol của axit béo 5 000 mg/kg 476 Este polyglycerol của axit ricinoleic 4 000 mg/kg 477 Este propylen glycol của axit béo 20 000 mg/kg 479 Dầu đậu nành oxy hóa nhiệt tương tác với mono- và diglycerit của axit béo 5 000 mg/kg (trong chất béo dạng nhũ tương với mục đích rán hoặc làm bánh) 481(i), 482(i) Stearoyl-2-lactylat 10 000 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp ) 484 S tearyl xitrat 100 mg/kg (cơ bản là ch ấ t béo hoặc dầu) 491,492,493,494,495 Este sorbitan của axit béo 10 000 mg/kg (đơn lẻ hoặc kết hợp) 4.6. Chất điều vị Sử dụng các chất điều vị tự nhiên v à các chất điều vị tổng hợp. 4.7. Chất bảo quản Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 200, 201, 202, 203 Sorbat 2 000 mg/kg [đơn lẻ hoặc kết hợp (tính theo axit sorbic)] 210, 211, 212, 213 Benzoat 1 000 mg/kg [đơn lẻ hoặc kết hợp (tính theo axit benzoic)] Khi dùng kết hợp thì tổng không được vượt quá 2 000 mg/kg trong đó phần axit benzoic không được quá 1000 mg/kg 4.8 . Chất ổn định và chất làm dày Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 405 Propylen glycol alginat 3 000 mg/kg 5. Chất nhiễm bẩn 5.1. Kim loại nặng Các s ả n phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này, cần tuân thủ giới hạn tối đa về hàm lư ợ ng kim loại nặng dưới đây: Hàm lượng tối đa cho phép Chì (Pb) 0,1 mg/kg Asen (As) 0,1 mg/kg 5.2. D ư lượng thuốc bảo vệ thực vật Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành. 6. Vệ sinh 6.1. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo CAC/RCP 1-1969 [4] ) General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về nh ữ ng nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm khác có liên quan như các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. 6.2. Các sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu ch í vi sinh đối với thực phẩm. 7. Ghi nhãn Sản phẩm phải được ghi nhãn theo CODEX STAN 1-1985 [5] ) General s tandard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn), (CAC/GL 23-1997) Codex guidelines on the use of nutrition claims (Hướng dẫn về việc sử dụng công bố dinh dưỡng) v à các hướng dẫn ghi nhãn thực phẩm khác có liên quan. Tên gọi của sản phẩm phải được dịch sang tiếng nước ngoài đúng nghĩa và không được ghép từ. 7.1. Tên sản phẩm Tên của sản phẩm được công bố trên nhãn phải theo quy định trong 3.1.1 và 3.1.2 7.1.1. Tùy theo yêu cầu được chấp nhận tại nước bá n sản phẩm, chất béo dạng phết được định nghĩa trong 3.1.1.2 có hàm lượng chất béo nhỏ hơn 80 % có thể kèm theo thuật ngữ “Margarin” trong tên gọi của thực phẩm, với điều kiện là có thể xác định rõ hàm lượng chất béo thấp hơn. Chất béo dạng phết có hàm lượng chất béo từ 39 % đến 41 % có thể được chỉ rõ là “Minarin” hoặc “Halvarin”. 7.1.2. Tên của sản phẩm có thể đi kèm với tên gọi của dầu và mỡ theo cách chung hoặc riêng như trong 3.1. 7.2. Ghi nhãn bao b ì không dùng để bán lẻ Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi tr ê n nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo. 7.3. Công bố hàm lượng chất béo 7.3.1. Sản phẩm phải được ghi nhãn để nhận biết hàm lượng chất béo có thể được chấp nhận tại nước bán sản phẩm. 7.3.2. Hàm lượng chất béo sữa khi c ó mặt phải được nhận biết rõ ràng và không gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng. 7.4. Công bố hàm lượng muối 7.4.1. Sản phẩm phải được ghi nhãn để chỉ rõ hàm lượng muối có trong sản phẩm được chấp nhận tại nước bán sản phẩm. 8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu 8.1. Xác định chì, theo các tiêu chuẩn sau: TCVN 6353:2007 (ISO 12193:2004) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chì b ằ ng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử trực tiếp dùng lò graphit ; AOAC 994.02 Lead in edible oils and fats. Direct graphite fu rn ace atomic absorption spectrophotometric method (Hàm lượng chì trong dầu mỡ. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử trực tiếp dùng lò graphit) ; AOCS Ca 18 c -91 (97) Lead, AA S with graphite f urnace (Xác định chì, phương pháp đo ph ổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit). 8.2. Xác định asen, theo các tiêu chuẩn sau: AOAC 952.13 [6] ) Arsenic in food. Silver diethyldithiocarbamate method (Asen trong thực phẩm. Phương pháp bạc dietyldithiocacbamat); AOAC 942.17 6) Arsenic in food. Molybdenum blue method (Asen trong thực phẩm. Phương pháp xanh molypden) ; AOAC 985.16 [7] ) Tin in canned food. Atomic absorption spectrophotometric method (Thiếc trong thực phẩm đóng hộp. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên t ử ). 8.3. Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết - Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn). 8.4. Xác định hàm lượng ch ấ t béo sữa (axit butyric), theo các tiêu chu ẩ n sau: AOAC 990.27 Butyr i c acid in fats containing butter f at. Gas chromatographic method (Axit butyric trong chất béo chứa butte rf at. Phương pháp sắc k í kh í); AOCS Ca 5 c -87 (97) Butyric acid (Axit butyric). 8.5. Xác định hàm lư ợ ng muối, theo các tiêu chu ẩ n sau: TCVN 8148:2009 (ISO 1738:2004), Bơ - Xác định hàm lượng muối ; IDF 12B:1988 Determination of salt content (Xác định hàm lượng muối) ; AOAC 960.29 Salt in butter. Titrimetric method (Muối trong bơ. Phương pháp chuẩn độ). 8.6. Xác định hàm lượng vitamin A, theo các tiêu chuẩn sau: AOAC 985.30 Nutrients in ready-to-feed milk-based in f ant f ormula. Sampling (Các chất dinh dưỡng trong thức ăn công thức từ sữa dùng cho trẻ sơ sinh. Lấy mẫu) ; AOAC 992.04 Vitamin A (retinol isomers) in m ilk and milk-based in f ant f ormu l a. Liquid chromatographic method [Vitamin A (các đồng phân retinol) trong sữa và thức ăn công thức từ sữa dùng cho trẻ sơ sinh. Phương pháp sắc kí lỏ ng]; J ournal of AOAC 1980, 63 , 4. A high per f ormance liquid chromatographic determination of vitamin A in margarine, milk, partially skimmed milk, and skimmed milk (Xác định vitamin A trong margarin, sữa, sữa tách một phần chất béo và sữa gầy bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao). 8.7. Xác định hàm lượng vitamin D, theo AOAC 981.17 Vitamin D in fortif i ed milk and milkpowder. Liquid chromatographic method (Vitami n D trong sữa bột và sữa bổ sung vi chất. Phương pháp sắc kí lỏng). 8.8. Xác định hàm lượng vitamin E , theo TCVN 6761:2000 (ISO 9936:1997) [8] ) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng tocopherol và tocotrienol - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao. [1] Thu ậ t ngữ “margarin” có th ể được dùng làm tên thực ph ẩ m trong một vài trường hợp như trong 7.1.1. [2] CODEX STAN 192-1995 đ ã được soát xét năm 2009 và được chấp nhận thành TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm. [3] INS: M ã số quốc tế về Phụ gia thực phẩm. [4] CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành v ề những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. [5] CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét n ă m 2010 v à được chấp nhận th ành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 , Amd. 2010) Ghi nhãn th ự c phẩm bao gói s ẵ n. [6] TCVN 7601:2007 Th ự c phẩm - Xác định hàm l ượ ng asen bằng phương pháp bạc d iety ldit hiocacbamat được xây dựng dựa theo AOAC 952.13, AOAC 963.21 và AOAC 942.17. [7] TCVN 7788:2007 Đ ồ hộp th ự c phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguy ê n tử đ ược xây d ự ng dựa theo AOAC 985.16. [8] TCVN 6761:2000 (ISO 9936:1997) đ ã bị hủy và được thay b ằ ng TCVN 6761:2008 (ISO 9936:2006) Dầu m ỡ động thực v ậ t - Xác định hàm lượng tocopherol v à tocotrienol b ằ ng phương pháp sắc k í l ỏ ng hiệu n ă ng cao.