TCVN3219:1979

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3219:1979 về Công nghệ chế biến chè -Thuật ngữ và định nghĩa TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 3219:1979 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Tea manufactures -Terms and definitions Lời nói đầu TCVN 3219:1979 do Khoa Kỹ thuật Thực phẩm (trường Đại học Bách khoa Hà Nội) biên soạn, Cục Tiêu chuẩn (nay là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng) trình duyệt, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) ban hành; Tiêu chuẩn này được chuyển đổi năm 2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam cùng số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Tea manufactures -Terms and definitions Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ, định nghĩa những khái niệm cơ bản dùng trong khoa học kỹ thuật và công nghệ chế biến chè. Mỗi khái niệm tương ứng với một thuật ngữ được tiêu chuẩn hóa. Không dùng (kd) các thuật ngữ đồng nghĩa với thuật ngữ tiêu chuẩn hóa. Tiêu chuẩn này có kèm theo bảng chữ cái các thuật ngữ. Thuật ngữ Định nghĩa I. Các thuật ngữ và định nghĩa chung 1. Chè tươi kd: chè nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến các loại chè, gồm chè búp tươi, chè lá và chè cành. 2. Chè đọt tươi Nguyên liệu để chế biến chè xanh, đen v.v... chủ yếu gồm búp, một tôm hai, ba lá non, tỷ lệ lá già nằm trong giới hạn quy định. 3. Chè lá Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm lá già và lá bánh tẻ. 4. Chè cành kd: chè nguyên liệu tận thu Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm cành mang lá bánh tẻ, lá già, thu được vào lúc đốn chè, sau khi đã hái hết chè búp. 5. Chè khô Chè thu được từ chè tươi đã qua chế biến, gồm chè bán thành phẩm và chè thành phẩm. 6. Chè bán thành phẩm kd: chè bán chế phẩm Chè thu được từ chè tươi qua quá trình sơ chế và đã được làm khô 7. Chè thành phẩm kd: chè chế phẩm Sản phẩm thu được từ chè bán thành phẩm sau khi phân loại gia công, bao gói và đóng thùng. 8. Chè xanh Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại. 9. Chè lục Một dạng của chè xanh, trong đó toàn bộ quá trình chế biến đều tiến hành trong chảo sao. 10. Chè đen Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, vò, phân loại chè vò, lên men, sấy khô và phân loại. 11. Chè vàng Chè vàng thuộc loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen có đặc tính gần với chè xanh hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, diệt men, vò phơi nắng hoặc sấy sơ bộ, ủ nóng, sấy khô, giữ nhiệt chè bán thành phẩm và phân loại. 12. Chè đỏ Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men kết hợp cùng một lúc (khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên men) sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại. 13. Chè mạn Sản phẩm trung gian giữa chè đen và chè đỏ 14. Chè già Chè khô thu được từ chè lá hoặc chè cành đã chế biến theo sơ đồ công nghệ: xử lý nguyên liệu, diệt men, vò hoặc nghiền, ủ nóng hoặc không, sấy khô. 15. Chè ép kd: chè chi, chè bánh Sản phẩm thu được bằng cách ép chè già hoặc các loại chè khô khác. 16. Chè hương Sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè. 17. Chè hoa tươi Sản phẩm thu được bằng cách ướp chè với hoa tươi 18. Chè hòa tan kd: cao chè Sản phẩm tinh chế thu được bằng cách chiết lấy dịch chè và sấy khô chất chiết, khi pha không có bã. 19. Trạm chè Nơi trực tiếp thu nhận chè tươi, đặt ở ngoài nhà máy. 20. Trạm chè trung tâm Trạm chè đặt tại nhà máy để thu nhận chè tươi trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản chè chế biến. 21. Nhà máy chè xanh (xí nghiệp, xưởng...) Nhà máy chuyên sản xuất chè xanh. 22. Nhà máy chè đen Nhà máy chuyên sản xuất chè đen. 23. Nhà máy chè xanh đen liên hợp Nhà máy sản xuất định kỳ hoặc sản xuất đồng thời cả hai loại chè đen và chè xanh. 24. Nhà máy chè ép kd: nhà máy chè bánh Nhà máy chuyên sản xuất các loại chè ép. 25. Nhà máy chè hương Nhà máy sản xuất các loại chè hương và chè hoa tươi. 26. Nhà máy chè sơ chế Nhà máy chuyên sản xuất chè bán thành phẩm dạng rời. 27. Nhà máy chè phối chế Nhà máy chuyên phân loại chè bán thành phẩm và phối chế chè thành phẩm. II. Sản xuất chè II.1. Sản xuất chè đen 28. Làm héo chè tươi Làm giảm bớt nước trong chè tươi đến độ ẩm quy định, đồng thời làm tăng tính đàn hồi của lá, chuẩn bị các điều kiện cho nguyên liệu để phục vụ các quá trình công nghệ tiếp theo. 29. Làm héo tự nhiên Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí tự nhiên. 30. Làm héo nhân tạo Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí nhân tạo. 31. Vò chè Phá vỡ các tế bào của lá chè, phân chia búp chè thành từng phần và tạo cho chúng có dạng xoăn đặc biệt. 32. Phân loại chè vò Tách riêng chè vò thành từng phần chè to, nhỏ theo kích thước, sau mỗi lần vò. 33. Phần chè to (phần III) Phần chè không lọt qua lưới sàng quy định khi phân loại chè vò. 34. Phần chè nhỏ (phần I và II) Phần chè lọt qua các lưới sàng quy định khi phân loại chè vò. 35. Lên men chè kd: ủ chè Ôxy hóa các chất có trong lá chè dưới tác dụng của các enzim để tạo hương vị, màu sắc đặc biệt cho nước chè đen và các loại chè trung gian. 36. Sấy chè Làm khô chè đến độ ẩm quy định. 37. Phân loại chè bán thành phẩm Phân chia chè bán thành phẩm theo hình dạng và theo chất lượng để thu lấy sản phẩm phù hợp với yêu cầu quy định. 38. Phối trộn chè Trộn lẫn các lô chè đồng nhất về hình dạng và giống nhau về chất lượng đã qua phân loại theo công thức quy định để có được một loại chè thành phẩm cụ thể. 39. Lắc chặt chè Làm chặt chè thành phẩm trong thùng chứa để đảm bảo khối lượng chè quy định, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển chè. II.2. Sản xuất chè xanh 40. Diệt men chè tươi Đình chỉ hoạt động của enzim có trong chè tươi bằng các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau. 41. Hấp chè tươi Diệt men chè tươi bằng hơi nước. 42. Sao chè tươi Diệt men chè tươi bằng cách sao trực tiếp trong máy hoặc chảo. 43. Chần chè tươi Diệt men chè tươi bằng cách nhúng chè vào nước sôi. 44. Sấy nhẹ Làm giảm bớt nước trong chè hấp và chè chần đến độ ẩm quy định trước khi đưa đi vò chè. 45. Làm tơi chè vò Làm rời chè vò bị văn cục lại sau mỗi lần vò. 46. Sao khô chè Làm khô chè đến độ ẩm quy định bằng cách sao trong máy hoặc trong chảo. 47. Sao xoăn Sao khô chè kết hợp với tạo dạng xoăn đặc biệt cánh chè 48. Đánh bóng chè Làm cho cánh chè bóng và tạo màu bạc đặc tr-ng bằng cách chà xát chè trong máy hoặc chảo. II.3. Sản xuất chè già và chè ép 49. Băm cành chè Chặt nhỏ cành chè thành từng đoạn ngắn theo kích thước quy định trước khi đưa đi hấp diệt men. 50. Nghiền chè cành Phá vỡ các tế bào của lá chè và làm dập vỡ cánh đồng thời phân chia chúng thành từng phần nhỏ hơn. 51. Ủ nóng chè già Chất đống khối chè già đã diệt men, vò hoặc nghiền ở trạng thái nóng để tạo ra các biến đổi hóa học cần thiết. 52. Hấp chè già Làm nóng và làm ẩm khối chè già bằng hơi nước trước khi đưa đi ép. 53. Ép chè Tạo cho chè ép có hình dạng và kích thước quy định của khuôn ép. 54. Cố định ép chè Giữ chè trong khuôn ép trong khoảng thời gian quy định để chè ép xong được chặt và nhẵn, không bị rời ra khi tháo khuôn 55. Tháo chọn chè ép Tháo dỡ chè ép ra khỏi khuôn ép và chọn lấy những tấm chè ép đúng yêu cầu quy định 56. Cắt sửa chè ép Cắt xén các ria mép để sửa hình dáng chè ép. 57. Hương liệu Nguyên liệu có chứa chất thơm (tinh dầu) dùng trong công nghiệp chế biến chè để tạo cho chè có hương vị đặc tr-ng 58. Nghiền hương liệu Nghiền nhỏ hương liệu khô đến kích thước quy định, trước khi phối chế hương liệu. 59. Phối chế hương liệu Trọn lẫn các loại hương liệu đã nghiền nhỏ với nhau theo công thức quy định. 60. Sao hương Sao khô kết hợp với sao nóng cho đến khi phát hương chè tự nhiên, sau đó cho hương liệu vào theo trình tự quy định, tiếp tục sao tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ hương sau này. 61. Ủ hương Giữ khối chè đã sao trộn với hương liệu ở trạng thái nóng, để nguội dần, tạo điều kiện cho chè hấp thụ hương thơm từ hương liệu trong khoảng thời gian quy định. 62. Tách hương liệu Bỏ bã hương liệu ra khỏi chè hương bằng phương pháp sàng, sau khi ủ hương. 63. Ứớp hoa Trộn lẫn hoa tươi với chè khô đã chuẩn bị trước để chè hấp phụ hương thơm từ hoa tươi. 64. Đảo hoa kd: thông hoa Đảo chè, ướp hoa tươi vào thời điểm quy định để làm thoáng mát khối chè, tránh ủng hoa tươi, nhằm kéo dài quá trình ướp hoa 65. Tách bã hoa Bỏ bã hoa tươi ra khỏi khối chè, bằng phương pháp sàng, sau khi ướp hoa. 66. Hồ hoa, kd: đề hoa Tăng cường mùi hoa thơm cho chè, sau khi đã ướp hoa bằng cách ướp thêm một lượng nhỏ hoa tươi có chất lượng tốt. III. Máy trong sản xuất chè 67. Máy phân loại chè tươi Máy phân chia chè tươi thành từng phần theo mức độ non già và độ lớn của đọt chè. 68. Máy bảo quản chè tươi Máy tạm giữ chè tươi để tránh chè bị ôi, ngót trước khi đưa vào chế biến. 69. Máy băm cành Máy băm nhỏ cành chè thành từng đoạn theo kích thước quy định. 70. Máy làm héo chè Máy làm héo chè tươi bằng không khí nóng trong sản xuất chè đen. 71. Máy hấp chè tươi Máy diệt men chè tươi bằng hơi nước trong sản xuất chè xanh. 72. Máy liên hợp làm héo hấp chè tươi Máy làm héo chè tươi khi sản xuất chè đen và diệt men chè tươi khi sản xuất chè xanh. 73. Máy sao chè tươi Máy diệt men chè tươi bằng cách sao trực tiếp ở nhiệt độ cao. 74. Máy vò chè Máy chuyên dùng để vò chè. 75. Máy vò mở Máy vò không có bàn ép. 76. Máy vò loe Máy vò mở có miệng thùng loe. 77. Máy vò ép Máy vò có bàn ép. 78. Máy phân loại chè vò Máy phân chia chè vò thành từng phần to, nhỏ theo kích thước lưới sàng. 79. Máy làm tơi chè vò Máy làm rời chè văn cục trong khi vò chè xanh. 80. Máy cắt chè vò Máy cắt phần to (phần III) của chè vò sau khi phân loại chè vò. 81. Máy nghiền chè già Máy nghiền chè lá sau khi sao diệt men. 82. Máy nghiền chè cành Máy nghiền chè cành sau khi băm nhỏ và diệt men. 83. Máy sấy chè Máy dùng để sấy khô các loại chè. 84. Máy sao khô Máy dùng để sao khô chè. 85. Máy sao lăn Máy sao khô kết hợp với sao xoăn cánh chè. 86. Máy đánh bóng chè Máy làm bóng cánh chè. 87. Máy sao hương Máy dùng để sao hương chè. 88. Máy liên hợp phân loại chè Hệ thống máy phân loại chè bán thành phẩm một cách liên tục để lấy sản phẩm. 89. Máy sàng ống Máy sàng kiểu thùng quay dùng để phân loại sơ bộ chè bán thành phẩm thành chè có kích thước khác nhau. 90. Máy sàng bằng Máy sàng kiểu khung lưới phẳng dùng để phân loại chè bán thành phẩm. 91. Máy sàng tròn Máy sàng kiểu lưới tròn, chuyển động rung quay tròn, dùng để tách riêng chè bồm ra khỏi chè đem phân loại. 92. Máy quạt hòm Máy phân loại chè bằng sức gió. 93. Máy cắt chè khô Máy cắt nhỏ phần chè to không lọt được qua lưới sàng. 94. Máy cán chè Máy cán nhỏ chè bồm. 95. Máy tách cẫng chè Máy tách cẫng chè ra khỏi khối chè. 96. Máy trộn Máy trộn lẫn các lô chè đồng nhất về hình dạng và giống nhau về chất lượng để được thành phẩm theo quy định. 97. Máy lắc Máy lắc chặt chè thành phẩm trong thùng chứa. 98. Máy liên hợp cân bao gói chè Máy cân định lượng từng xuất chè và gói chè vào bao bì 99. Máy nghiền hương liệu Máy nghiền nhỏ hương liệu khô đến kích thước quy định. 100. Máy phun hương Máy phun dịch hương vào khối chè cần ướp hương. Bảng chữ cái các thuật ngữ Băm cành chè 49 Hấp chè già 52 Cắt sửa ép chè 56 Hấp chè tươi 41 Chần chè tươi 43 Hồ hoa 66 Chè bán thành phẩm 6 Hương liệu 57 Chè cành 4 Làm héo chè tươi 28 Chè đen 10 Làm héo nhân tạo 30 Chè đỏ 12 Làm héo tự nhiên 29 Chè đọt tươi 2 Làm tơi chè vò 45 Chè ép 15 Máy vò chè 74 Chè già 14 Máy vò ép 77 Chè hoa tươi 17 Máy vò loe 76 Chè hòa tan 18 Máy vò mở 75 Chè hương 16 Nghiền chè cành 50 Chè khô 5 Nghiền hương liệu 58 Chè lá 3 Nhà máy chè đen 22 Chè lục 9 Nhà máy chè hương 25 Chè mạn 13 Nhà máy chè phối chế 27 Chè thành phẩm 7 Nhà máy chè sơ chế 26 Chè tươi 1 Nhà máy chè xanh 21 Chè vàng 11 Nhà máy chè xanh - đen liên hợp 23 Chè xanh 8 Nhà máy ép chè 24 Cố định chè ép 54 Phân loại chè bán thành phẩm 37 Diệt men chè tươi 40 Phân loại chè vò 32 Đánh bóng cánh chè 48 Phần chè nhỏ 34 Đảo hoa 61 Lắc chặt chè 30 Ép chè 53 Lên men chè 35 Máy bảo quản chè tươi 68 Máy sao hương 87 Máy băm chè cành 69 Máy sao khô 84 Máy cán chè khô 94 Máy sao lăn 85 Máy cắt chè khô 93 Máy sấy chè 83 Máy cắt chè vò 80 Máy tách cẫng chè 95 Máy đánh bóng chè 85 Máy trộn 96 Máy hấp chè tươi 71 Phần chè to 33 Máy làm héo chè 70 Phối chế hương liệu 59 Máy làm tơi chè vò 79 Phối trộn chè 35 Máy lắc 97 Sao chè tươi 42 Máy liên hợp cân bao gói chè 98 Sao hương 60 Máy liên hợp héo - hấp chè tươi 72 Sao khô chè 46 Máy liên hợp phân loại chè 88 Sao xoăn 47 Máy nghiền chè cành 82 Sấy chè 36 Máy nghiền chè già 81 Sấy nhẹ 44 Máy nghiền hương 99 Tách bã hoa 65 Máy phân loại chè tươi 67 Tách hương liệu 62 Máy phân loại chè vò 78 Tháo chọn chè ép 55 Máy phun hương 100 Trạm chè 19 Máy quạt hòm 92 Trạm chè trung tâm 20 Máy sàng bằng 90 Ủ hương 61 Máy sàng ống 89 Ủ nóng chè già 51 Máy sàng tròn 91 Ứớp hoa 63 Máy sao chè tươi 73 Vò chè 31