TCVN5259:1990

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5259:1990 (ISO 3959-1977) về chuối xanh - điều kiện làm chín do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5259:1990 (ISO 3959-1977) CHUỐI XANH ĐIỀU KIỆN LÀM CHÍN Cơ quan biên soạn: Tiểu ban kỹ thuật trồng trọt Cơ quan đề nghị ban hành và trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng Cơ quan xét duyệt và ban hành: Ủy ban Khoa học Nhà nước Quyết định ban hành số 733/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1990 CHUỐI XANH ĐIỀU KIỆN LÀM CHÍN Green bananas Ripening conditions Tiêu chuẩn này áp dụng cho chuối xanh được làm chín trong phòng. Tiêu chuẩn này phù hợp với ISO 3959-1977 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ chín của chuối, lúc bắt đầu đưa vào trong phòng làm chín 1.1. Tình trạng của chuối lúc thu hoạch Việc đánh giá độ chín của chuối lúc thu hoạch dựa vào tình trạng của từng quả chuối nhất định trong buồng chuối. Đó là một tiêu chuẩn quan trọng tương ứng gần sát với độ chín của chuối khi quả phát triển bình thường. - Những điều kiện sinh thái học thuận lợi, có thể có những tác động sau: - Một mặt tạo điều kiện cho chuối chín nhanh hơn, và mặt khác có thể giúp tiêu diệt nấm trên vỏ chuối và đặc biệt là ở cuống quả và cuống nải chuối. 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chuối từ khi thu hoạch đến khi bắt đầu được chuyển vào phòng làm chín. - Sau khi thu hoạch, có một vài yếu tố bên ngoài hay yếu tố sinh lý ảnh hưởng đến sự phát triển của chuối như: 1.2.1. Yếu tố bên ngoài: - Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi bắt đầu trở lạnh; cũng như về nhiệt độ trong suốt giai đoạn này - Thời gian trở lạnh kéo dài; - Nhiệt độ và độ ẩm trong thời gian vận chuyển cho đến khi bắt đầu được chuyển vào trong phòng làm chín; - Điều kiện vận chuyển hàng hóa không đảm bảo và đặc biệt là tất cả các thao tác làm cho chuối bị cong. 1.2.2. Yếu tố sinh lý - Phản ứng đối với việc xử lý chống nấm hay do có một vài vết xước trên chuối; - Sự phát triển không đồng đều của các quả chuối ngay trong cùng gói hàng. 2. Sắp xếp chuối trong phòng làm chín 2.1. Đối với nải hay một phần nải chuối - Nải hay một phần nải chuối gửi đi được bọc hay không được bọc polietylen (1) trong các thùng cát tông có bề mặt lượn sóng (nhấp nhô) có lỗ hay không có lỗ, chứa được từ 10-18 kg của quả chuối. - Thùng đựng chuối thường được xếp thành khay, nói chung không được quá 8 hàng chia đều trên một hay hai khay xếp chồng lên nhau. - Giữa các hàng khay nên để một quãng trống nhỏ (từ 10-20cm) theo hướng không khí. Chú thích: có thể sử dụng kỹ thuật tinh xảo hơn như đặt khay nọ dựa vào khay kia đồng thời phủ kín hàng hóa, dùng quạt hút khí và thùng carton có lỗ. 2.2. Đối với những buồng chuối (2) Khi bắt đầu đưa vào phòng làm chín: - Các buồng chuối đã được bọc bằng giấy rơm phải được mở ra, kiểm tra và xem xét lại khi cần thiết; - Những buồng chuối đặt dưới miếng vải phủ bằng polietylen có thể bỏ ra hay để trong thùng đóng gói. Những buồng chuối treo ở phần dưới của cọc chuối to không được đặt trong cùng một phòng làm chín với chuối nải hay một phần nải đã được đóng trong các thùng carton (xem 2.1) vì các điều kiện làm chín chúng khác nhau, sự trao đổi hơi và nhiệt thực tế khó hơn nhiều, vì vậy cần thiết phải có sự thông khí hiệu quả hơn trong phòng làm chín. 2.3. Tỷ khối hàng hóa: Tỷ trọng hàng yêu cầu từ 150-200 kg chuối/m 3 phòng làm chín khi sử dụng phương thức làm nóng không tiêu thụ ôxy. 3. Quá trình làm nóng chuối Quá trình làm nóng chuối cho đến khi đạt được nhiệt độ chuối chín tốt gồm 2 giai đoạn như nêu trong mục 3.1 và 3.2 sau: 3.1. Giai đoạn làm nóng ban đầu: 3.1.1. Khi nhiệt độ bên ngoài trên 12 o C thì đương nhiên là đã có sự làm nóng tự nhiên trước khi dựa vào trong phòng làm chín. Điều quan trọng trong giai đoạn này là phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, thời gian và điều kiện vận chuyển. 3.1.2. Khi nhiệt độ bên ngoài dưới 12 o C thì cần thiết phải tiến hành việc làm nóng nhân tạo để bảo vệ cho chuối khỏi bị hỏng do thời tiết lạnh, bằng cách giữ nhiệt độ trên 12 o C trên các phương tiện vận chuyển. 3.2. Giai đoạn làm nóng bổ sung: Giai đoạn làm nóng bổ sung được tiến hành trong phòng làm chín để cho phần trong của quả chuối đạt được nhiệt độ đã quy định làm cho chuối chín (thường là từ 16 o đến 18 o C). - Giai đoạn làm nóng này được tiến hành một cách tăng dần trong không khí ẩm, cùng với việc sử dụng thông hơi theo 1 đường vòng khép kín về tạo điều kiện cho việc trao đổi nhiệt và đồng nhất nhiệt độ của chuối bên trong thùng. Độ ẩm tương đối phải giữ được khoảng 95% (tưới nước vào đất và vào tường trong những công trình đơn giản, dùng bình bơm phun hay máy phun bụi nước trong những công trình hiện đại hơn; - Thời gian kéo dài của giai đoạn làm nóng này (thường là từ 12-24 giờ) phụ thuộc vào nhiệt độ đã chọn và thời gian chuối chín; - Khi chuối bị ảnh hưởng của khí lạnh nên làm nóng chuối một cách rất từ từ. 4. Quá trình chính làm chín chuối 4.1. Giai đoạn làm chín đầu tiên Sau khi sấy xong thì bắt đầu giai đoạn làm chín chuối, thời hạn giai đoạn này thường tùy thuộc vào tình trạng của chuối. - Giai đoạn này có đặc điểm là cường độ hô hấp của chuối tăng đến mức tối đa trong thời kỳ chuối bị ảnh hưởng của khí hậu (ở 18 o C giá trị tối đa của cường độ hô hấp là 100mg dioxyt cacbon cho một cân chuối trong một giờ, nghĩa là 4 lần lớn hơn cường độ hô hấp của chuối xanh) và lượng nhiệt phát ra lớn. Hàm lượng oxy trong không khí giảm và hàm lượng dioxit cacbon tăng. Vì vậy, phòng làm chín phải chứa một lượng oxy đủ để không làm chậm đi quá trình chín của chuối. Độ ẩm tương đối phải được giữ vào khoảng 95% và việc thông khí vẫn tiếp tục để tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi nhiệt. Giai đoạn khởi động chín của chuối được tiến hành thuận lợi nhờ khí etylen, chất hơi thấm vào bức vách của phòng làm chín và những chất tỏa ra từ những quả chuối chín trước. 4.2. Giai đoạn làm chín thứ hai: Sau khi đã đến giá trị tối đa thì cường độ hô hấp giảm đi. Màu sắc của vỏ chuối trước đây ít thay đổi trong giai đoạn đầu (chuyển từ xanh đến xanh vàng) nay dần dần chuyển thành vàng do những sắc tố diệp lục bị giảm đi nhanh chóng, trong khi những sắc tố xanthophyl sẵn có lộ ra. Trong giai đoạn này, mùi thơm tăng lên. Việc thông khí vẫn phải duy trì và nhiệt độ hạ thấp xuống một ít. Độ ẩm tương đối phải giảm nếu như công trình một thiết bị cho phép điều hòa (xem 4.3). 4.3. Điều khiển độ chín của chuối: Quá trình chín có thể kéo dài từ 4 đến 8 ngày, tùy theo cách điều khiển và thời gian ấy phụ thuộc vào: - Độ phát triển của chuối - Tình trạng sinh lý và vệ sinh (vết trầy xước, bệnh nấm ở cuống nải, cuống quả và ở vỏ chuối….). - Thời hạn quy định để bán chuối Có 3 độ chuối chín: - Chín nhanh (sớm): Trong 4 ngày; - Chín bình thường: 5-6 ngày; - Chín chậm (muộn): 8 ngày (trong trường hợp đặc biệt). Những chỉ dẫn trong những bảng 1 đến 3 liên quan đến 3 độ chín chuối trên, được dẫn ra để làm ví dụ đối với trường hợp chuối chín bình thường không đựng trong các thùng carton. Những số liệu đưa ra trong bảng 1, 2 và 3 liên quan đến nhiệt độ bên trong của quả chuối. Nó không nhất thiết phản ánh nhiệt độ không khí trong các khu vực khác của phòng làm chín Làm chuối chín nhanh Bảng 1 Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 3 Ngày thứ 4 - Nhiệt độ 18 0 C 18 0 C 17 0 C 14 0 C đến 16 0 C - Độ ẩm tương đối 95 đến 100% 95 đến 100% 85 đến 90% 80% - Khuấy động không khí Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ - Thay mới không khí 1 Chỉ 1 lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu - Xử lý etylen hay hợp chất etylen-azot 2 1‰ 3 Làm chín bình thường Bảng 2 Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 3 Ngày thứ 4 Ngày thứ 5 Ngày thứ 6 - Nhiệt độ 18 0 C 16 0 C 15 0 C 15 0 C 14 0 C 11 0 C - Độ ẩm 95 đến 100% 95 đến 100% 90% 90% 80% 80% - Khuấy động không khí Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ - Thay đổi không khí Chỉ 1 lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu - Xử lý etylen hay hợp chất etylen-azot 1 1‰ 2 Làm chuối chín chậm Bảng 3 Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 3 Ngày thứ 4 và thứ 5 Ngày thứ 6 và thứ 7 Ngày thứ 8 - Nhiệt độ 17 0 C 15 0 C 14 0 C 14 0 C 14 0 C 14 0 C - Độ ẩm 95 đến 100% 95 đến 100% 90% 90% 80% 70 đến 80% - Khuấy động không khí Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín liên tục, hệ số giữa 30 và 60 Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ Theo đường vòng khép kín và giảm tốc độ - Thay đổi không khí Chỉ 1 lần kéo dài 20 đến 30 phút vào cuối ngày đầu tiên - Xử lý etylen hay hợp chất hỗn hợp etylen-azot 1 1‰ 2 4.4. Sự thay đổi trong việc điều khiển độ chín - Những điều kiện làm chín nêu ra trong các bảng trên là đối với chuối bình thường đã đạt đến độ chín đầy đủ khi thu hoạch, với thời gian vận chuyển đường biển trung bình từ 10-15 ngày với điều kiện vận chuyển bình thường giữa cảng nhập với nơi làm chín. - Khi chuối phải trải qua những điều kiện không bình thường (ví dụ: thời gian quá dài giữa lúc thu hoạch và khi bốc hàng lên tàu, nhiệt độ trong khi vận chuyển quá thấp hay quá cao, sự mất nước quá nhiều,…) thì những điều kiện bình thường để làm chuối chín phải được thay đổi tương ứng. Những sự thay đổi đó là: 1) Tăng nhiệt độ trong ngày đầu tiên, nhất là khi: - Chuối còn quá xanh (quá nhỏ); - Cần phải làm chín nhanh để hạn chế sự phát triển của nấm (thối vỏ, thối cuống quả và thối cuống nải); 2) Tiến hành làm chín chuối mức độ chậm ở nhiệt độ không cao quá (17 o C) - Nếu như chuối bị ảnh hưởng nhiệt độ quá thấp (chuối bị co lại). 5. Tác động của etylen đến chuối (1) 5.1. Phương thức tác động của etylen: Yêu cầu khi sử dụng etylen: - Khi chuối có những biểu hiện khác nhau về độ phát triển hay - Khi chuối chịu ảnh hưởng của nhiệt độ quá thấp trong quá trình vận chuyển hay do mất nước quá nhiều. Etylen phun vào phòng làm chín, truyền vào trong tế bào quả chuối và làm nồng độ của khí này tăng cho đến khi đạt được độ giới hạn làm cho chuối bắt đầu chín. Việc dùng etylen bổ sung vào hoạt động của khí hôi được hình thành trực tiếp trong các tế bào bên trong quả chuối tập trung trong giai đoạn trước khi để ở nhiệt độ khí hậu tốt nhất (18 o C) Etylen không có tác dụng đối với chuối đã bắt đầu chín, vai trò của nó là kích thích và làm cho chuối chín đều trong phòng làm chín. Về mặt kinh tế thì việc sử dụng etylen là luôn cần thiết. 5.2. Cách sử dụng etylen: Về mặt hóa học, etylen nguyên chất có thể được phun trực tiếp trong phòng làm chín và liều lượng 1/1000 (2) . Do etylen rất dễ nổ trong không khí ở nồng độ 3% nên tốt nhất là sử dụng hợp chất etylen-azot có nồng độ chuẩn khoảng 5% etylen như vậy không gây ra nổ. Khí etylen hay hợp chất etylen-azot được bơm vào trong bình nén khí, những bình này phải được đặt bên ngoài nhà làm chín, và được đặt trong khoảng trống không khí tốt. Lượng khí phun phải được kiểm tra bằng lưu lượng kế và nhất thiết phải có sự khuấy động không khí để làm cho không khí trong phòng làm chín đồng nhất tốt. Trong một vài trường hợp, nên phun etylen làm 2 lần với liều lượng ít hơn (1/4000). Lần thứ nhất là sau khi sấy chuối được 24 giờ và lần thứ 2 - nếu như thấy là cần thiết-là sau khi sấy 48 giờ. Thực tế đối với một vài mặt hàng chỉ cần phun etylen một lần với liều lượng như đã nêu trên là đủ để cho chuối chín nhanh. Sau khi phun etylen, phòng sấy phải tiếp tục được đóng lại trong 24 giờ. 6. Nhiệt độ để bảo quản chuối ở cuối giai đoạn chín Nhiệt độ để bảo quản chuối ở cuối giai đoạn chín phải được ấn định tùy theo tình trạng của chuối. 6.1. Chuối ở giai đoạn chuyển thành màu vàng Do chuối vẫn tiếp tục tỏa ra một lượng nhiệt nhất định khi chuối đã thôi chín, vì vậy cần điều chỉnh nhiệt độ không khí xuống thấp hơn 1 o C so với nhiệt độ bên trong quả chuối, tức là phải ở 13,5 o C. 6.2. Chuối ở giai đoạn chín vàng Trong trường hợp này, cần điều chỉnh nhiệt độ không khí ngang với nhiệt độ bên trong quả chuối, nghĩa là 13,5 o hay 14 o C 7. Độ chín của chuối lúc giao cho những người bán lẻ Độ chín của chuối để bán cho những người bán lẻ phải phụ thuộc vào mùa và điều kiện nhiệt độ của kho hàng lẻ 7.1. Giao chuối vào mùa hè: Khi giao chuối vào mùa hè, chuối phải được giao ở giai đoạn chuyển sang vàng (xem 6.1) với nhiệt độ bên trong quả chuối là từ 13 đến 14 o C 7.2. Giao chuối vào thời gian lạnh: Nếu giao chuối vào thời gian lạnh thì chuối phải có màu sắc vàng hơn so với chuối khi giao vào mùa hè (chuối màu vàng và đầu chuối xanh) với nhiệt độ bên trong của chuối là 16 o C. Việc giữ chuối trong phòng có nhiệt độ quá cao hay quá thấp sẽ làm giảm thời gian bảo quản và chất lượng vị chuối. 8. Nguyên nhân làm cho chuối chín không tốt Các nguyên nhân chính làm cho chuối chín không tốt được nêu ở bảng 4 Chú thích: - Những đặc điểm chuối bị hỏng do trời lạnh là: + Nhựa chuối bị cô lại và không rỉ ra được nữa; + Mặt cắt của các ống dẫn nhựa của vỏ chuối trong một mặt cắt ngang của quả chuyển thành màu nâu; + Xuất hiện những vết nâu dài khi bóc một miếng vỏ ngoài dọc theo mặt ngoài của quả chuối. - Tùy theo mức độ chuối bị hỏng: + Những quả chuối bị hư hại nhẹ do khí hậu lạnh thì rất khó chín và chuối có màu vàng xỉn, ám khói và chất lượng vị chuối bị giảm sút; + Những quả chuối bị khí hậu lạnh ảnh hưởng nhiều thì không chín nữa ngay cả khi sử dụng khí etylen Nguyên nhân làm chuối chín không tốt Bảng 4 Chín không đều - Do nhiệt độ không đồng đều trong phòng làm chín - Độ chín của chuối không đều Chín quá muộn - Chuối bị hỏng do thời tiết lạnh (xem phần chú thích ở trên) - Chuối bị mất nước quá nhiều trước khi được đưa vào phòng làm chín; - Mức độ phát triển của chuối lúc thu hoạch chưa đầy đủ; - Nhiêt độ trong phòng làm chín quá thấp; - Độ ẩm tương đối quá thấp trong phòng làm chín; - Phòng làm chín không tốt, hay lượng khí etylen không đủ Màu sắc không đảm bảo - Chuối bị hỏng do khí hậu lạnh (xem phần chú thích ở trên) trong khi trồng hay khi vận chuyển; - Nhiệt độ làm chín quá cao. Ruột chuối bở và vỏ chuối quá mềm - Nhiệt độ trước khi đưa chuối xuống tàu quá cao, do vậy làm cho hoạt động sinh lý của chuối bị thay đổi. - Nhiệt độ bên trong quả chuối quá cao do việc điều chỉnh nhiệt độ trong phòng làm chín không tốt hay do thiếu sự thông khí cho nên làm cho nhiệt độ của chuối đặt bên trong các hòm carton quá cao Chuối thối nhanh - Tình trạng về sinh lý của chuối không tốt; - Khả năng dễ dàng nhiễm nấm của vỏ, cuống và các mặt cắt của chuối; - Vết xước gây ra do việc quản lý không đảm bảo; - Việc xử lý chống nấm sau khi thu hoạch không được triệt để; - Việc trừ khí độc trong phòng làm chín được tiến hành chưa tốt. Khi những quả chuối có khả năng dễ bị thối thì cần phải thực hiện nhanh chóng việc làm cho chúng chín PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ISO/R 931: Chuối xanh-Hướng dẫn cách bảo quản trong kho và vận chuyển (1) Khi chuối nải hay một phần nải chuối được gói bằng màng phi kim loại bằng chất dẻo không có lỗ thì nên mở phần trên của bao gói này (2) Cùng với việc mở rộng xuất chuối nải hay phần chuối nải trong các thùng carton có bề mặt lượn sóng (nhấp nhô) thì ngược lại việc làm chín cả buồng chuối, hiện nay, lại chỉ chiếm một phần rất ít (dưới 10%) 1 Từ ngày thứ 2 đến ngày thứ 4, sẽ tiến hành việc thay đổi không khí dần dần nếu như thấy cần thiết 2 Trong thực tế việc xử lý này thường vẫn được tiến hành nhưng không bắt buộc 3 Có nghĩa là lượng etylen là 1000 phần/triệu hay 1l/m 3 ; nếu sử dụng hợp chất gồm 5% etylen và 95% azot thì tương ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu hay là 20 lít hợp chất/m 3 . 1 Trong thực tế việc xử lý này thường vẫn tiến hành nhưng không bắt buộc 2 Có nghĩa là một lượng etylen và 1000 phần/triệu, hay là 1 lít/m 3 ; nếu dùng hợp chất gồm 5% etylen và 95% azot thì tương ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu hay là 20 lít hợp chất/m 3. 1 Trong thực tế việc xử lý này thường vẫn được tiến hành nhưng không bắt buộc 2 Có nghĩa là một lượng etylen là 1000 phần/triệu, hay là 1 lít/m 3 ; nếu dùng etylen hợp chất có 5% etylen và 95% azot thì tương ứng với 20.000 phần hợp chất/triệu hay là 20 lít hợp chất/m 3. (1) Việc sử dụng etylen trong mỗi một nước đôi khi vẫn phải tuân theo quy định quốc tế (2) Xem chú thích liên quan đến tỷ số này ở dưới các bảng từ 1 đến 3