TCVN8159:2009

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8159:2009 (CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991) về Thịt đùi lợn chế biến sẵn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8159 : 2009 CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991 THỊT ĐÙI LỢN CHẾ BIẾN SẴN Cooked cured ham L ờ i nói đầu TCVN 8159 : 2009 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991; TCVN 8159 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. THỊT ĐÙI LỢN CHẾ BIẾN S Ẵ N Cooked cured ham 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt đùi lợn ch ế biến sẵn được bao gói trong các bao b ì bằng vật liệu th í ch hợp theo mô tả trong 6.4 và 6.5 dưới đây. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm thịt đùi lợn chế bi ế n sẵn có các thành phần đặc trưng khác với quy định dưới đây. Những sản phẩm này được gọi t ê n theo công bố chất lượng trong đó mô tả đúng bản ch ấ t sao cho kh ô ng làm người tiêu dùng hiểu lầm và không gây nhầm lẫn với sản phẩm được đ ề cập trong tiêu chuẩn này. 2. Mô tả S ả n phẩm được chế biến từ thịt chân sau của lợn - xẻ theo đường ngang từ phần còn lại của sườn ở vị trí gần v ề ph í a trước so với điểm cu ố i của xương hông. Tất cả các xương, sụn, gân và dây chằng ph ả i được loại b ỏ . Da v à ch ấ t béo có thể loại b ỏ hoặc không. Thịt đùi lợn phải được xử lý và có th ể được xông khói, ướp gia vị v à /hoặc ch ấ t tạo hương. Việc chế biến sẵn sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này , h ì nh thức xử lý v à bao gói phải phù hợp để đảm bảo rằng sự c ó mặt của sản phẩm không gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đ ồ ng v à giữ được t í nh an toàn ở các điều kiện bảo qu ả n, vận chuyển v à bán theo quy định trong 6.4 và 6.5. 3. Thành phần chính và yêu cầu chất lượng 3.1. Thành ph ầ n nguyên liệu chính - thịt đùi lợn chưa x ử lý; - nước muối bao gồm nước, muối thực phẩm và natri nitrit hoặc kali nitrit. 3.2. Thành phần nguy ê n liệu tuỳ chọn - đường sacaroza , đường chuy ể n hoá, dextroza (glucoza), lactoza , maltoza , xirô glucoza (kể cả xir ô ngô), mật ong; - gia vị; - protein đã thủy ph â n có hương và hòa tan trong nước; - gelatin, loại dùng cho thực phẩm. 3.3. Yêu c ầ u chất lượng 3.3.1. Nguy ê n liệu Các thành phần nguyên liệu dùng để ch ế biến sản phẩm phải c ó chất lượng thích hợp để chế biến làm thực phẩm, k hông c ó mùi và vị lạ. 3.3.2. Thành phẩm Sản ph ẩ m phải sạch, không th ô i màu và nhiễm b ẩ n từ bao b ì . Thịt phải đồng đều, được xử lý kỹ v à sản phẩm phải có khả n ă ng cắt được thành lát. 3.4. Hàm lượng thịt - phần tr ă m trung b ì nh khối lượng protein thịt trên khối lượng sản ph ẩ m cơ bản không ch ứ a ch ấ t béo , không nh ỏ hơn: 18,0%; - phần tr ă m tối thiểu khối lượng protein thịt trên khối lượng sản phẩm cơ bản không chứa chất béo: 16,5 % (mức tối thiểu tuyệt đối) (đối với các sản phẩm đóng hộp, phần trăm khối lượng protein thịt được t í nh trên lượng chứa tổng số trong hộp và hiệu ch ỉ nh đối với gelatin, xem 8.4 , nếu bổ sung). 4. Phụ gia thực phẩm Hàm lượng tối đa, được tính trên khối lượng tịnh tổng số của thành phẩm 4.1. Chất bảo quản 4.1.1. Kali nitrit và/hoặc natri nitrit 200 mg/kg, tính theo nitrit tổng số, biểu thị theo natri nitrit (lượng ăn vào tối đa) 4.1.2. Kali nitri và/hoặc natri nitrit 125 mg/kg, tính theo nitrit tổng số, biểu thị theo natri nitrit (hàm lượng tối đa, được tính theo khối lượng tịnh tổng số của thành phẩm) 4.1.3 . Kali clorua Giới hạn bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP) 4.2 . Ch ấ t ch ố ng ô xi hoá 4.2.1. Axit ascorbic và natri ascorbat 500 mg/kg (tính theo axit ascorbic đ ơ n lẻ hoặc kết hợp) 4.2.2. Axit iso-ascorbic và natri iso-ascorbat 500 mg/kg (t í nh theo axit ascorbic đơn lẻ hoặc kết hợp) 4.3 . Ch ấ t tạo hương 4.3.1. Ch ấ t tạo hương tự nhiên và ch ấ t tạo hương m ô phỏng tự nhiên được định nghĩa theo Codex alimentar i us Giới hạn b ở i GMP 4.3.2. Ch ấ t tạo mùi kh ó i, đã được đánh giá b ở i JECFA Giới hạn b ở i GMP 4.4 . Chất điều vị 4.4.1. Dinatri 5 ’ -guanylat Giới hạn b ở i GMP 4.4.2. Dinatri 5 ’ -inosinat Giới hạn b ở i GMP 4.4.3. Mononatri glutamat (mì chính) Giới h ạ n b ở i GMP 4.5 . Ch ấ t điều ch ỉ nh độ axit 4.5.1 . Natri xitrat Giới hạn b ở i GMP 4.6 . Tác nh â n gi ữ nước 4.6.1. Phosphat (có mặt tự nhiên cộng với phần bổ sung) 1) 8 000 mg/kg (t í nh theo P 2 O 5 ) 4.6.2. Cá c muối natri v à kali c ủ a (mono-, d i- và poly-) phosphat được bổ sung 2) 3 000 mg/kg (t í nh theo P 2 O 5 ), đơn lẻ hoặc kết hợp 4.7 . Ch ấ t làm dày 4.7.1 Thạch Giới h ạ n b ở i GMP 4.7.2. Carrageenan Giới hạn b ở i GMP 4.7.3. Kali alginat và/hoặc natri alginat 10 mg/kg 4.8 . Chất mang Áp dụng theo Điều 3 Nguyên tắc liên quan đến chất mang của phụ gia trong thực ph ẩ m, nhóm 4 trong 5.2, Tập 1 của Codex Alimentarius. 5. Chất nhiễm bẩn Mức t ố i đa 5.1 . Ch ì (Pb) 0 , 5 mg/kg 3) 5.2 . Thiếc (Sn) 5.2.1 . Thiếc (Sn): đối với các sản phẩm đựng trong bao b ì tráng thi ế c 200 mg/kg 3) 5.2.2 . Thiếc (Sn): đối với các sản phẩm đựng trong bao b ì khác 50 mg/kg 3) 6. Vệ sinh 6.1. Sản ph ẩ m này nên tuân th ủ theo CAC/RCP 13-1976 (Rev.1-1985) Code of hygienic pratice for processed meat and poultry products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm thịt và thịt gia cầm đ ã chế biến) 4) , TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh 4) , TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969. Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực ph ẩ m và TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực ph ẩ m đóng hộp ax i t th ấ p và axit thấp đã axit ho á , khi có thể. 6.2. Tất cả các loại thịt sử dụng trong sản xuất thịt đùi lợn chế biến sẵn thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải kiểm tra theo quy tr ì nh được quy định tr o ng TCVN 5168 :1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt t ươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu v ệ sinh 4 ) v à TCVN 6162 : 1996 (CAC/RCP 41-1993) . Quy phạm về kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ và đ á nh gi á động vật và thịt trước và sau khi gi ế t mổ 4) . Thịt sử dụng trong sản xu ấ t đùi lợn chế biến sẵn phải được chứng nhận là th í ch hợp để dùng làm thực phẩm. Khi thịt bị nhiễm b ẩ n hoặc c ó ch ứ a chất gây hại do chế biến hoặc do xử lý hoặc do cố ý đưa vào làm cho thịt không thích hợp để dùng làm thực phẩm th ì không cần phải kiểm tra. 6.3. Thịt nguyên liệu hoặc đã sơ ch ế và thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được xử lý, b ả o quản hoặc vận chuyển theo phương pháp sao cho bảo vệ được thịt và thịt đùi lợn chế biến sẵn không bị nhiễm b ẩ n và giảm chất lượng. 6.4. Thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được bao gói trong các bao b ì ghép m í kín, phù hợp với 7.4 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá. 6.5. Nếu thịt đùi lợn chế biến sẵn đã được xử lý nhiệt trước khi bao gói th ì s ả n phẩm phải được bao gói sao cho sự nhiễm b ẩ n giữ ở mức tối thiểu, để sản phẩm không bị hư hỏng và không nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng ở các điều kiện xử lý, bảo quản, vận chuyển v à bán được ghi trên nhãn. Các bao b ì không được gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng hoặc không được nhiễm b ẩ n ở các điều kiện xử lý thông thường. Bao bì phải sạch và được hút chân không, khi có th ể . 6.6. Thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được chế biến b ằ ng nhiệt phù hợp với 7.5 và 7.6.1 đến 7.6.7 c ủ a TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá. 6.7. Việc làm nguội các bao b ì đã được đổ đầy, ghép mí v à đ ã qua chế biến nhiệt phải được tiến hành theo 7.6.8 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực ph ẩ m đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá. 6 .8 . Sau khi chế biến nhiệt, các bao b ì đã ghép mí phải được xử lý theo 7.7 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit th ấ p và axi t thấp đã axit hoá. 7. Ghi nhãn Ngoài việc ghi nh ã n theo TCVN 7087 : 2 0 08 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp d ụng các quy định sau đây: 7.1. Tên sản phẩm 7.1.1. Tên s ả n phẩm được công bố tr ê n nh ãn phải l à "Thịt đùi lợn chế biến sẵn". 7.1.2. Tên s ả n ph ẩ m phải bao gồm tên gọi thích hợp như: - “ có da"; - “trong/có nước thịt tự nhiên”; - “ có bổ sung X ” áp dụng cho gelatin, thạch, các muối alginat hoặc carrageenan; - “ c ó xông khói ” ; - “ có bổ sung ch ấ t tạo kh ói” 7.1.3. Việc công bố mô tả ch í nh xác phương pháp chuẩn bị, chế biến hoặc việc trình bày phải thể hiện sao cho xuất hiện đ ồ ng thời cùng v ớ i tên s ả n phẩm nhìn thấy được bằng mắt thường, n ế u bỏ qua không công b ố sẽ gây nhầm lẫn cho ng ườ i tiêu dùng. 7.2. Điền ngày tháng và hướng d ẫ n b ả o quản 7.2.1. Đối với các sản phẩm có t í nh ổn định, th ì th ờ i hạn s ử dụng tối thiểu phải được công bố theo năm. 7.2.2. Đối với sản phẩm không có tính ổn định, nghĩa l à có thể không giữ được trong ít nhất 18 th á ng ở các điều kiện b ả o quản và bán thông thường, được bao gói trong các bao bì s ẵ n có dùng để chào hàng đ ế n người tiêu dùng hoặc phục vụ theo yêu cầu, th ì thời hạn sử dụng tối thiểu phải được công bố theo ngày, tháng và năm. 7.2.3. Đối với s ả n phẩm không có t í nh ổn đ ị nh và được bao gói trong các bao b ì không bán trực tiếp đ ế n người tiêu d ù ng hoặc phục vụ theo yêu cầu , th ì phải công bố đầy đủ các hướng dẫn về bảo quản và phân phối. 7.3. Ghi nhãn đối với các bao bì không bán lẻ Th ô ng tin cần thi ế t và thích hợp đối với việc ghi nh ã n bao b ì bán lẻ cũng có thể được ghi trên bao b ì không bán lẻ hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, ngày tháng và các hướng dẫn bảo qu ả n, d ấ u hiệu nhận biết l ô h à ng, t ê n và địa ch ỉ của nhà s ả n xuất, đóng gói phải được ghi tr ê n bao b ì kh ô ng bán lẻ. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết l ô h à ng, tên và địa chỉ nhà sản xuất ho ặ c đóng g ó i có thể được thay thế bằng d ấ u hiệu nhận biết với điều kiện là dấ u hiệu đó dễ nhận biết v à có tài liệu k è m theo 8. Phương pháp thử Xem c á c phương pháp phân t í ch v à lấy mẫu trong tập 13 của CODEX 8.1. Protein Phương pháp khuyến cáo: TCVN 8134 (ISO 937), Thịt và sản phẩm thịt - X á c định hàm lượng nitơ (Phương pháp chuẩn) . 8.2. Ch ấ t béo Phương pháp khuyến cáo: TCVN 8136 (ISO 1443), Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng chất béo t ổ ng số. 8.3. Nitrit Phương pháp khuyến cáo: TCVN 7992 (ISO 2918) , Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitr i t (phương pháp chuẩn). 8.4. Hiệu ch ỉ nh đối với gelatin bổ sung Đối với những sản phẩm chưa biết hàm lượng gelatin bổ sung, th ì phải trừ 0,5 % protein từ phần trăm protein được t í nh theo chất cơ bản không chứa chất béo. 8.5. Ch ì Theo AOAC 934.07 , Lead in Food by General Dithizone Method (Xác định chì trong thực phẩm bằng phương ph á p dithizon ). 8.6. Thiếc Theo TCVN 7788 : 2007, Đồ hộp thực ph ẩ m - Xác định hàm lượng thiếc b ằ ng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. 1) Phostphat tự nhiên (tính theo P 2 O 5 mg/kg) tính theo 250 x % protein. 2) Có các số INS 339, 340, 450, 451 và 452 3) Được ch ấ p nhận tạm thời. 4) Tiêu chu ẩ n này đ ã được huỷ v à được thay thế b ằ ng TCVN 8209: 2009 (CAC/RCP 58-2005). Quy phạm th ự c hành vệ sinh đối với thịt.