TCVN12391:2018

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12391:2018 (ISO 16779:2015) về Phân tích cảm quan - Đánh giá (xác định và xác nhận) thời hạn sử dụng thực phẩm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12391:2018 ISO 16779:2015 PHÂN TÍCH CẢM QUAN - ĐÁNH GIÁ (XÁC ĐỊNH VÀ XÁC NHẬN) THỜI HẠN SỬ DỤNG THỰC PHẨM Sensory analysis - Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs Lời nói đ ầ u TCVN 12391: 2018 hoàn toàn tương đương với ISO 16779:2015; TCVN 12391:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo l ường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Lời giới thiệu Các phép do sự thay đổi của s ả n phẩm qua thời gian là cơ sở cho việc xác định v à xác nhận thời hạn sử dụng của thực phẩm (bao gồm cả hạn s ử dụng tốt nhất). PHÂN TÍCH CẢM QUAN - ĐÁNH GIÁ (XÁC ĐỊNH VÀ XÁC NHẬN) THỜI HẠN SỬ DỤNG THỰC PHẨM Sensory analysis - Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chu ẩ n này quy định các phương pháp xác định và xác nhận thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng phương pháp thử cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bao gồm sự thay đổi về ngoại quan, mùi, hương, vị, cảm giác của dây thần kinh chập ba và cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản giả định. Tiêu chuẩn này hỗ trợ việc xây dựng các phương pháp tiếp cận đơn lẻ. Tiêu chuẩn này không đưa ra tất cả các mối lo ngại về an toàn, nếu có, khi sử dụng tiêu chuẩn. Người sử dụng tiêu chuẩn này chịu trách nhiệm thiết lập thực hành an toàn và thực hành sức khỏe thích hợp và xác định khả năng áp dụng các giới hạn theo quy định trước khi sử dụng. CHÚ THÍCH Để tính thời hạn sử dụng của sản phẩm, trước khi sử dụng các kết quả phân tích về vi sinh vật, hóa học và vật lý, cần kiểm tra cảm quan. 2 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 11182 (ISO 5492), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 11182 (ISO 5492) và các thuật ngữ, định nghĩa sau đây: 3.1 Hạn sử dụng tốt nhất (best before date) Ngày kết thúc giai đoạn trong điều kiện bảo quản khuyến cáo, sản phẩm vẫn bán được và vẫn duy trì dược chất lượng đặc thù như đã công bố. CHÚ THÍCH 1: Ngày trước đó của sản phẩm có thể vẫn hoàn toàn thích hợp. 3.2 Hạn sử dụng (use by date) Ngày kết thúc của khoảng thời gian ước tính ở bất kỳ điều kiện bảo quản nào đã được công bố, sau ngày đó sản phẩm có thể sẽ không có các thuộc tính chất lượng bình thường mà người tiêu dùng mong đợi. CHÚ THÍCH 1: Sau ngày này, thực phẩm không được phép lưu thông. 3.3 Điều kiện bảo quản quy định (specified storage condition) Thông số môi trường quy định được giữ không đổi trong một khoảng thời gian xác định. 3.4 Điều kiện bảo quản không quy định (not specified storage condition) Thông số môi trường phát sinh phụ thuộc vào môi trường và có thể thay đổi theo thời gian. 3.5 Điều kiện bảo quản nhằm đẩy nhanh sự thay đổi sản ph ẩ m (storage condition intended to accelerate product changes) Thông số môi trường được áp dụng để đẩy nhanh sự thay đổi các đặc tính cụ thể của sản phẩm. 3.6 Phương án lấy mẫu (sampling plan) Việc quy định thời điểm bắt đầu thử, chu kỳ thử, khoảng cách giữa các lần thử, thời điểm kết thúc thử dự kiến, phương pháp thử thích hợp, số lượng, lượng mẫu thử, mẫu chuẩn và điều kiện bảo quản. 3.7 Thời điểm bắt đầu thử (starting point) Ngày đầu tiên thử, bắt đầu thử hàng loạt 3.8 Chu kỳ thử (test period) Khoảng thời gian mà qua đó các đặc tính cụ thể của sản phẩm được phân tích. 3.9 khoảng cách giữa các lần thử (test interval) Khoảng thời gian quy định giữa các lần thử cảm quan đơn lẻ nằm trong chu kỳ thử xác định. 3.10 Thời điểm kết thúc thử (endpoint) Ngày thử cuối cùng, kết thúc dãy phép thử. 3.11 Phương pháp thử (test method) Phương pháp thích hợp (cảm quan, vật lý, hóa học và/hoặc vi sinh vật, nếu có liên quan) để đánh giá thời hạn sử dụng. 3.12 Mẫu chuẩn (reference sample) Sản phẩm dùng để so sánh với sản phẩm được thử. 4 Cách tiến hành 4.1 Yêu cầu chung Chuẩn bị phương án lấy mẫu theo 4.4 bao gồm việc quy định thời điểm bắt đầu thử, chu kỳ thử và dự kiến khoảng cách giữa các lần thử. Lựa chọn các mẫu thử và mẫu chuẩn theo 4.2. Sau đó bảo quản các mẫu thử một cách có hệ thống (xem 4.3). Tiến hành thử cảm quan trong phạm vi khoảng cách giữa các lần thử, cho đến thời điểm kết thúc thử, áp dụng các phương pháp thử thích hợp. Sau đó đánh giá kết quả. 4.2 Lựa chọn mẫu thử và mẫu chuẩn 4.2.1 Mẫu thử Mẫu thử được sử dụng để xác định và/hoặc xác nhận thời hạn sử dụng phải đại diện cho sản phẩm tương ứng theo như công thức, quy trình sản xuất và kỹ thuật đóng gói. Các mẫu phải để trong bao gói dự định sử dụng để phân phối. Để có thể định hướng các phép thử sơ bộ, các mẫu thử cũng có thể được sản xuất tại cơ sở thử nghiệm hoặc trên quy mô phòng thử nghiệm. Khi kiểm tra thời hạn sử dụng, các mẫu thử cũng có thể được lấy từ các sản phẩm có bán sẵn. Mẫu thử có thể phải tuân theo các điều kiện bảo quản và vận chuyển điển hình (ví dụ: tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm thay đổi, lắc hoặc rung, tương ứng), nếu cần. 4.2.2 Mẫu chuẩn Các mẫu thử phải được so sánh với mẫu chuẩn tương ứng. M ẫ u chuẩn có thể là: a) chất chuẩn được sử dụng từ trước đến nay và dữ liệu mô tả thu được từ các phép thử cảm quan trước đó và có sẵn ở thời điểm bắt đầu thử, ví dụ: các kết quả phân tích profile hoặc kết quả của các phép thử mô tả; b) mẫu chuẩn đại diện mới được sản xuất, đối với từng khoảng cách giữa các lần thử; c) mẫu chuẩn được bảo quản trong điều kiện làm giảm thiểu sự thay đổi các đặc tính sản phẩm cụ thể trong suốt giai đoạn đánh giá, như bảo quản ở điều kiện lạnh hơn hoặc trong môi trường khi điều biến. Mẫu chuẩn có thể được bổ sung bằng các dữ liệu thu thập được trong các cuộc khảo sát đối với người tiêu dùng. 4.2.3 Số lượng và lượng mẫu thử được yêu cầu và mẫu chuẩn Số lượng và lượng mẫu thử được yêu cầu và mẫu chuẩn trong suốt thời gian thử phụ thuộc vào khoảng cách giữa các lần thử được quy định trong phương án lấy mẫu, phương pháp thử cảm quan, thiết lập phép thử, bản chất của thực phẩm và điều kiện bảo quản. 4.3 Điều kiện bảo quản 4.3.1 Điều kiện bảo quản quy định Phải xác định các điều kiện bảo quản theo thứ tự, ví dụ để tạo ra kênh phân phối sản phẩm và bao gồm các thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, áp suất khí quyển và mô phỏng sự thay đổi theo mùa của thời tiết (thay đổi nhiệt độ) chế độ liên quan đến bao gói (sự thôi nhiễm, sự thẩm thấu oxy, màng ngăn hơi nước, bị thủng, v.v...). Các điều kiện bảo quản cụ thể phải được ghi lại. 4.3.2 Các điều kiện bảo quản không quy định Các điều kiện không quy định là những điều kiện có thể phát sinh trong quá trình bảo quản thích hợp, do điều kiện môi trường. Chúng phải đáp ứng các yêu cầu liên quan đến sản phẩm và tương ứng với các điều kiện bảo quản đã gặp trong thực tế. Cần ghi lại các điều kiện bảo quản không quy định hoặc những thay đổi tương ứng của chúng. 4.3.3 Điều kiện bảo quản nhằm đẩy nhanh sự thay đổi sản phẩm Việc thay đổi các điều kiện bảo quản nhằm thay đổi nhanh hơn các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm có thời hạn sử dụng dài ngày và hạn sử dụng. Trong trường hợp sản phẩm có thời hạn sử dụng dài hơn (ví dụ thực phẩm được bảo quản đông lạnh đầy đủ và thực phẩm khô) thì có thể rút ngắn chu kỳ thử bằng cách đẩy nhanh sự thay đổi sản phẩm. Việc thay đổi các điều kiện bảo quản phải được điều chỉnh theo sản phẩm. Việc thay đổi các điều kiện bảo quản có thể quy định và không quy định và phải được ghi chép lại. Nếu không có dữ liệu trước đây thì có thể ước tính việc rút ngắn chu kỳ thử bằng cách sử dụng định luật Arrhenius khi hạn sử dụng của sản phẩm liên quan đến hoạt độ nước. Việc tăng nhiệt độ bảo quản có thể tiết kiệm thời gian đối với việc xác định hoặc xác nhận thời hạn sử dụng của một số sản phẩm nhất định; tuy nhiên, các giá trị thu được chỉ phản ánh tương đối chế độ bảo quản của sản phẩm trong điều kiện bình thường. Đối với một số sản phẩm nhất định, nhiệt độ cao hơn có thể dẫn đến những thay đổi tiêu cực, ví dụ: về ngoại quan là yếu tố có thể không phát sinh trong điều kiện bình thường và không liên quan trực tiếp đến thời hạn sử dụng. 4.3.4 Ví dụ về việc áp dụng khi phản ứng/tốc độ/nhiệt độ (RRT) bằng 2 a) Nhiệt độ bảo quản 20 °C: Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 20 tháng: bằng toàn bộ thời gian. b) Nhiệt độ bảo quản 30 °C: Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 10 tháng bằng một nửa thời gian. Điều đó có nghĩa là: sau một nửa thời gian, có thể có kết luận về điều kiện bảo quản. c) Nhiệt độ bảo quản 40 °C: Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 5 tháng bằng một phần tư thời gian. Điều đó có nghĩa là: sau một phần tư thời gian, có thể kết luận về điều kiện bảo quản. 4.4 Chuẩn bị phương án lấy mẫu 4.4.1 Quy định thời điểm bắt đầu thử Bước đầu tiên khi chuẩn bị phương án lấy mẫu bao gồm việc quy định thời điểm bắt đầu thử. Thời điểm bắt đầu thử có thể là bất kỳ thời gian nào sau đây: a) thời gian ngay sau khi sản xuất; b) thời gian gửi đi; c) thời gian thông thường khi sản phẩm đến với người tiêu dùng; d) thời gian khi các thành phần của sản phẩm đạt đến trạng thái cân bằng (ví dụ: sau khi tiệt trùng mở cho thoát mùi hương, v.v...). 4.4.2 Quy định chu kỳ thử Khi chọn được thời điểm bắt đầu, ước tính được thời hạn sử dụng dự kiến. Cơ sở để ước tính thời hạn sử dụng có thể là: a) hạn sử dụng đã được ghi chép trên cơ sở dữ liệu có sẵn thu được từ các sản phẩm tương tự đã được thiết lập; b) thời hạn sử dụng đã được công bố đối với các sản phẩm tương tự do các đối thủ cạnh tranh trong nước hoặc quốc tế sản xuất; c) thời hạn sử dụng cần thiết cho phương án marketing, hệ thống phân phối hoặc các hoạt động logistic khác; d) thời hạn sử dụng mong muốn khi sử dụng vật liệu bao gói mới hoặc hệ thống bao gói mới; e) thời hạn sử dụng mong muốn khi thử và/hoặc tích hợp các thành phần mới, nhạy cảm hoặc dễ bị ảnh hưởng. Chu kỳ thử có thể dài hơn 50 % hoặc 100 % thời hạn sử dụng ước tính đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng dưới 60 ngày và khoảng 25 % đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng trên 60 ngày. Chu kỳ thử phải được lên kế hoạch sau thời hạn sử dụng ước tính để đảm bảo đạt được thời hạn sử dụng và để quan sát các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bị hư hỏng. 4.4.3 Các bước thử Để thử, các bước đánh giá thích hợp được quy định ở nơi thực hiện đánh giá. Trong trường hợp các mẫu được đẩy nhanh điều kiện bảo quản, khoảng cách giữa các lần thử được đề xuất liên quan đến khoảng cách giữa các phép thử sẽ được rút ngắn tương ứng. VÍ DỤ 1: Đối với sản phẩm chưa biết thời hạn sử dụng hoặc sản phẩm không có giá trị thời hạn sử dụng có sẵn với các sản phẩm tương tự, việc đánh giá nên được tiến hành với các khoảng cách như sau: 0 %; 50 %; 65 %; 80 %; 90 %; 100 %; 110 %; 125 % hoặc 150 % của thời hạn sử dụng ước tính được. VÍ DỤ 2: Đối với sản phẩm thay đổi chủ yếu vào giai đoạn cuối của thời hạn sử dụng, việc đánh giá nên tiến hành trong với các khoảng cách như sau: 0 %; 50 %; 65 %; 80 %; 90 %; 100 %: 110 % và 125 % hoặc 150 % của thời hạn sử dụng ước tính được. VÍ DỤ 3: Đối với sản phẩm thay đổi chủ yếu vào giai đoạn đầu của thời hạn sử dụng, việc đánh giá nên tiến hành với các khoảng cách như sau: 0 %; 10 %; 25 %; 50 %; 75 %; 100 % và 125 % của thời hạn sử dụng ước tính được. 5 Phương pháp thử 5.1 Yêu cầu chung Các phương pháp thử phải được lựa chọn trên cơ sở các tiêu chí quy định hoặc tiêu chí đã được thỏa thuận. Các phép phân tích hoặc phép thử thị hiếu là các phương pháp thử cảm quan thích hợp. 5.2 Phép thử phân biệt Cần áp dụng các phép thử phân biệt để xác định thời điểm có sự khác biệt về mặt thống kê giữa mẫu thử và mẫu chuẩn. Ví dụ về các phép thử phân biệt như sau: - Phép thử tam giác [xem TCVN 11184 (ISO 4120)]: - Phép thử so sánh cặp đôi [xem TCVN 4831 (ISO 5495)]; - Phép thử hai-ba [(xem TCVN 11185 (ISO 10399)]. Các phép thử phân biệt không thích hợp đối với các sản phẩm không có sự đồng nhất rõ ràng. 5.3 Phép thử mô tả Phải áp dụng các phép thử mô tả khi việc thay đổi một hoặc nhiều thuộc tính đặc trưng của sản phẩm xác định mốc kết thúc thời hạn sử dụng và/hoặc các sản phẩm được đánh giá không có sự đồng nhất (xem ISO 13299). Không được sử dụng ý nghĩa thống kê của chính phép thử để xác định mốc kết thúc của thời hạn sử dụng. Thay vào đó cần sử dụng sự thay đổi có ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan (được xác nhận bằng ý nghĩa thống kê, nếu có). 5.4 Phép thử thị hiếu Các phép thử thị hiếu đòi hỏi phải có các cuộc điều tra đối với một nhóm khách hàng đủ lớn (xem ISO 11136). Các phép thử thị hiếu phải được tiếp tục ít nhất cho đến khi đạt đến mức chấp nhận. 5.5 Sự kết hợp giữa các phương pháp thử Sự kết hợp của các phương pháp thử có thể hữu ích, ví dụ: nếu các phép thử phân biệt dẫn đến sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa mẫu thử và các mẫu chuẩn thì ảnh hưởng của sự khác biệt đến chỉ tiêu cảm quan có thể được xác định bằng các phép thử mô tả và sự chấp nhận của người tiêu dùng được xác định bằng các phép thử thị hiếu. 6 Đánh giá kết quả Cần tiến hành phân tích dữ liệu sao cho thích hợp với cả việc thiết lập phép thử và phương pháp thử đã chọn. Độ chệch của kết quả đánh giá phải bao gồm thời gian biểu cũng như sự khác biệt giữa các sản phẩm trong một khoảng thời gian. Các yếu tố xác định, ví dụ đẩy nhanh điều kiện bảo quản, cần được tính đến trong quá trình đánh giá. Việc quy định thời hạn sử dụng cuối cùng phải dựa trên sự so sánh giữa kết quả cảm quan và kết quả của phương pháp đo vi sinh và hóa học. 7 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm các thông tin sau: a) viện dẫn tiêu chuẩn này; b) các phương pháp/tiêu chuẩn làm căn cứ; c) mục đích thử; d) dạng mẫu thử; đ) số lượng và lượng mẫu thử; e) dạng mẫu chuẩn; f) số lượng và lượng mẫu chuẩn; g) yêu cầu đối với thời điểm bắt đầu, chu kỳ thử, khoảng cách giữa các lần thử và thời điểm kết thúc thử dự kiến; h) các điều kiện bảo quản; i) các phương pháp thử đã sử dụng; j) các kết quả thử; k) số người đánh giá và trình độ của họ; l) độ chệch so với phương án thử, nếu có liên quan; m) tên của người tiến hành thử; n) ngày thử; o) chữ ký. Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCVN 11184:2015 (ISO 4120:2004), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử tam giác [2] TCVN 4831: 2009 (ISO 5495 : 2005), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử so sánh cặp đôi [3] TCVN 12387 (ISO 6658), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung [4] TCVN 11183:2015 (ISO 8587:2006 with amendment 1:2013), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - xếp hạng [5] TCVN 12390 (ISO 8589), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung để thiết kế phòng thử [6] TCVN 11185:2015 (ISO 10399:2004), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử hai-ba [7] ISO 11036, Sensory analysis - Methodology - Texture profile [8] ISO 11136, Sensory analysis - Methodology - General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area [9] ISO 13299, Sensory analysis - General guidance for establishing a sensory profile [10] A. GIMENEZ, Food Research International 49, 2012 pp 311-325 [11] G. HOUGH, Journal of Sensory Studies 27, 2012 pp 137-147 [12] G. HOUGH, Sensory Shelf Life Estimation of Food Products, CRC Press.