TCVN7524:2006

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36 :1981, REV.1 : 1995) về Cá đông lạnh nhanh chuyển đổi năm 2008 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7524:2006 CODEX STAN 36 -1981, REV.1 - 1995 CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen finfish uneviscerated and eviscerated Lời nói đ ầu TCVN 7524 : 2006 hoàn toàn tường đương với CODEX STAN 36-1981 , Rev.1 -1995; TCVN 7524 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn. T ổ ng cục Tiêu chu ẩ n Đo lường Chất lượng đ ề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này được chuyển đổi năm 2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam c ù ng số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại Khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a Khoản 1 Đi ề u 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật. CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen finfish uneviscerated and eviscerated 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá đã bỏ nội tạng và chưa b ỏ n ộ i tạng đông lạnh nhanh 1) . 2. Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá đông lạnh nhanh để sử dụng cho người, đ ã bỏ đ ầ u hoặc không bỏ đ ầ u mà nội tạng hoặc các bộ phận khác đã đ ượ c bỏ hết hoặc bỏ một ph ầ n. 2.2 Định nghĩa quá tr ì nh Sản phẩm sau khi được xử lý thích hợp phải qua quá trình cấp đ ô ng và tuân thủ các đi ề u kiện qui định sau đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp sao cho khoảng nhiệt độ kết tinh t ố i đa vượt qua được nhanh. Quá trình cấp đông nhanh chưa được coi là kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới -18 o C hoặc thấp hơn sau khi nhiệt độ đã ổn định . Sả n phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuy ể n, bảo quản và ph â n phối. Cho ph é p việc đóng gói lại các sản phẩm đông lạnh nhanh d ư ới các đi ề u kiện đ ượ c kiểm soát mà duy trì chất lượng của sản phẩm, tiếp theo thực hiện lại quá tr ì nh cấp đông nhanh. Các sản phẩm này phải được chế biến và bao gói sao cho giảm thiểu được sự mất nước và oxi hoá. 2.3. Trình bày Sản phẩm có thể được tr ì nh bày theo cách khác sao cho: a) t ho ả mãn tất cả các yêu c ầ u của tiêu chuẩn này; và b) được m ô tả đ ầ y đủ trên nhãn để không g â y khó hiểu hoặc không g â y nhầm lẫn cho ng ườ i tiêu dùng. 3. Thành phần cơ bản vả các chỉ tiêu chất lượng 3.1. Cá C á đông lạnh phải được chế biến từ cá khoẻ mạnh có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phẩm. 3.2. Mạ băng Nếu sản phẩm có mạ băng thì n ước được sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống được hoặc phải là n ước biển sạch. N ước uống được là nước thích hợp để dùng cho con người. Chất lượng của nước uống được không được thấp hơn mức qui định trong ấn bản m ớ i nhất của Tổ chức Y tế thế gi ớ i "Hướng dẫn của Quốc tế về ch ấ t lượng nước uống được". N ướ c biển sạch l à n ướ c biển thoả mãn các tiêu chuẩn về vi sinh vật tương tự như đối với nước uống và không chứa các chất không mong muốn. 3.3. Các thành ph ầ n khác T ấ t c ả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm v ề ph ù hợp v ớ i tất c ả các tiêu chuẩn có liên quan. 3.4. Sự phân huỷ S ả n phẩm kh ô ng được chứa hàm l ượ ng histamin lớn hơn 10 mg/100 g tính theo trung b ì nh của đơn vị mẫu được thử. Điều này chỉ áp dụng cho các loài thuộc các họ Clupeidae, Scombri d ae, Scombresocidae, Pomatomi d ae và Coryphaenedae . 3.5. S ả n phẩm cuối cùng S ả n phẩm th ỏ a mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra theo đi ề u 9, đáp ứng các qui định trong Điều 8. S ản phẩm phải được kiểm tra theo các phương pháp qui định trong Điều 7. 4. Phụ gia thực phẩm Chỉ được dùng các phụ gia sau đây: Phụ gia Mức tối đa trong s ả n phẩm cuối cùng Chất ch ố ng oxi hoá 300 Axit ascorbic 301 Natri ascorbat GMP 303 Kali ascorbat 5. Vệ sinh và xử lý 5.1. S ản phẩm cuối cùng không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức kho ẻ con người. 5.2. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích h ợ p theo qui định, sản phẩm phải: a) không được có bất kỳ một chất nào khảc kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể g â y hại đến sức kho ẻ , phù hợp với các tiêu chuẩn qui định: b) không được chứa histamin lớn hơn 20 mg /100 g. Điều này chỉ áp d ụng cho các lo ạ i thuộc các họ Clupeidae, Scombri d ae, Scombresocidae, Pomatomidae v à Coryphaenedae ; c) Không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất c ó ngu ồ n gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định. 5.3. Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn n à y nên được chế biến v à xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy phạm thực hành về những nguyên t ắ c chung v ề vệ sinh thực phẩm và các Qui phạm có liên quan sau đ â y: a) Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản đ ô ng lạnh (CAC/RCP 16 - 1978); b) Qui phạm thực hành đối với việc chế biến và xử lý thực phẩm đ ô ng lạnh nhanh (CAC/RCP 8 - 1976). c) Qui phạm th ự c h à nh vệ sinh đ ố i với thuỷ s ả n v à sản phẩm t hủy sản CAC/RCP 52 - 2003, Rev 1 - 2004. 6. Ghi nhãn Ngoài các đi ề u khoản trong TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1 : 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] G hi nhãn th ự c ph ẩ m bao gói s ẵ n , còn phải áp dụng các điều khoản sau đây: 6.1. Tên của sản phẩm 6.1.1. Ngoài tên chung ho ặ c t ê n th ườ ng gọi của loài, trong trường hợp cá đ ã bỏ nội tạng thì c ầ n thể hiện dấu hiệu để nh ậ n biết rằng c á đã b ỏ nội tạng “có đ ầ u" hoặc cá đã bỏ nội tạng "kh ô ng có đ ầ u". 6.1.2. N ế u sản phẩm được m ạ băng bằng nước biển sạch th ì phải nêu rõ. 6.1.3. Thu ậ t ng ữ “đ ông l ạ nh nhanh” cũng phải được ghi l ê n nhã n . 6.1.4. T ên nhãn phải n ê u rõ s ả n phẩm c ầ n được duy tr ì ở các điều kiện đảm bảo chất lượng trong suốt qu á tr ì nh b ả o qu ả n, vận chuyển và phân phối. 6 .2 Khối lượng tịnh (s ả n phẩm được mạ băng) Khi sản phẩm được mạ băng thì phải ghi rõ khối lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng. 6.3. Hướng dẫn bảo quản Trên nhãn phải g hi rõ sản phẩm ph ả i được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 18 o C ho ặ c thấp hơn. 6.4. Ghi nhãn bao bì k hông đ ể b á n lẻ Các th ô ng tin trên đây phải được ghi trên bao b ì hoặc tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận b iế t lô hàng, tên v à địa chỉ của nhà sản xuất cũng như các hướng d ẫn bảo quản đã được ghi tr ê n bao b ì . Tuy nhiên, việc nh ậ n biết lô h à ng, t ê n và địa ch ỉ có thể đ ược thay b ằ ng k ý hiệu nhận biết với điều kiện l à ký hiệu n à y có thể nhận biết được một cách rõ r à ng bằng các tài liệu kèm theo. 7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích 7. 1 Lấy mẫu a) L ấ y mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói s ẵ n của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL 6,5) (CODEX STAN 233-1969). Đơn vị mẫu là cá thể hoặc đơn vị bao gói nhỏ nhất. b) Vi ệ c lấy mẫu c á c lô hàng để kiểm tra khối lượng t ị nh phải được thực hiện theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng c á c chuẩn c ứ qui định. 7.2. Kiểm tra c ả m quan và kiểm tra vật l ý M ẫ u đ ượ c lấy để kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý phải được thực hiện b ở i người được đào tạo v ề kiểm tra và tuân thủ các qui tr ì nh qui đ ịnh tại 7.3, 7.4 , 7.5, Phụ lục A v à Các hướng d ẫ n về đánh giá cảm quan c á v à đ ộng vật c ó vỏ trong ph ò ng thử nghiệm (CAC/GL 31 - 1999). 7.3. Xác định khối lượng tịnh 7.3.1. Khối lượng tịnh của sản phẩm không mạ băng Khối lượng tịnh (không tính bao b ì ) của từng đơn vị m ẫ u đại diện cho l ô hàng phải đ ược xác định trong trạng thái đông lạnh 7.3.2. Xác định k hối lượng tịnh của sản phẩm mạ bă n g 1) 7.4. Rã đ ô ng 1) 7.5. Xác định trạng thái kết d í nh Theo AOAC 883 . 18 “ Đ ộ ẩm của th ị t v à sản phẩm thịt, chuẩn bị mẫu" v à AOAC 950 . 46 (phương pháp A) “ Độ ẩm của th ị t ” 7.6. Các phương pháp chế bi ế n chín Phương ph á p sau đây d ự a trên s ự gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ b ê n trong sản phẩm t ừ 65 o C đến 70 o C . Sản phẩm kh ô ng được quá nhi ệ t. Thời gian nấu thay đổi tuỳ theo kích c ỡ của sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng . Thời gian chính xác v à các điều kiện làm chín sản phẩm phải được xác định trước bằng thực nghiệm. Phương pháp nướng : Gói sản phẩm v à o mảnh giấy nh ô m và đ ặ t trên tấm nướng ph ẳ ng hoặc ch ả o ph ẳ ng, nông. Phương pháp hấp : Gói sản phẩm vào m ả nh giấy nh ô m và đ ặ t vào giỏ kim loại hấp cách thuỷ trong n ồ i đ ậ y k í n Phương pháp luộc trong túi : Đ ặt sản phẩm váo túi m ỏ ng có thể n ấ u được v à làm k í n. Đ ặ t túi n à y v à o nước s ô i v à tiến hành luộc. Phương pháp dùng lò vi s ó ng : Cho sản phẩm v à o vật đựng chuyên dùng cho lò vi sóng. Nếu sử d ụ ng t ú i b ằ ng chất dẻo, thì kiểm tra để đảm bảo rằng mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện các qui định của thiết bị. 7.7. Xác định histamin Theo AOAC 977 . 13. Xác định histamin trong hải sản. Phương pháp huỳnh quang. 8. Xác định khuyết tật Đơn vị m ẫ u b ị coi l à khuyết t ậ t khi cho thấy c á c đặc tính xác định d ưới đây : 8.1. Mất n ước nhi ề u T rê n 10 % diện tích bề mặt của kh ố i mẫu hoặc trên 10 % khối lượng cá trong đơn vị m ẫ u mất nhi ề u nước thể hiện rõ như có màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt thịt và lớp dưới da, khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến dạng bên ngoài của cá. 8.2. Tạp chất lạ Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá (ngoại trừ vật liệu bao gói), không gây hại cho sức khỏe con người và dễ dàng phát hiện được bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại, chứng tỏ không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt. 8.3. M ù i Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng do có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự giảm chất lượng hoặc ôi dầu. 8.4. Cấu trúc 8.4.1. Kết cấu của thịt bị vỡ, c ơ bị mềm hoặc thịt tách ra khỏi xương chứng tỏ sự phân huỷ của cấu trúc cơ. 8.4.2. Sự khác th ườ ng của thịt cá Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi trạng thái kết dính quá mức của thịt cá có độ ẩm lớn hơn 86 % được phát hiện thấy trong bất kỳ cá thể nào hoặc đơn vị mẫu nào có kết cấu nhão do nhiễm ký sinh lớn hơn 5 % khối lượng 8.5. Cá v ỡ bụng Cá chưa bỏ n ộ i tạng bị v ỡ bụng, biểu hiện sự phân huỷ. 9 Chấp nhận lô hàng L ô hàng được coi là thoả mãn các yêu c ầ u của tiêu chuẩn n à y khi: a) tổng số c ác khuyết tật được phân loại theo điều 8 không vượt quá s ố chấp nhận (c) của phương án lấy m ẫ u gh i trong B ả n g phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói s ẵ n của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Co d ex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969); b) khối lượng tịnh trung b ì nh của tất c ả c á c đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng được công bố, v ớ i điều kiện là không c ó đơn vị mẫu n à o bị thiếu khối lượng một cách bất hợp lý ; và c) các yêu cầu về ph ụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn của c á c điều 4.5 và 6 đ ề u đ ược đáp ứng. Phụ lục A (Qui định) Kiểm tra cảm quan vả kiểm tra vật lý A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối cùng theo qui trình trong 7.3 (c ầ n loại bỏ mạ băng). A.2 Kiểm tra đơn vị mẫu đông lạnh về sự mất nước bằng cách đo các phần diện tích chỉ có thể tách ra bằng dao hoặc bằng dụng cụ sắc nhọn. Đo tổng diện tích b ề mặt của đơn vị mẫu và tính phần trăm bị ảnh h ưở ng. A.3 Rã đông và kiểm tra tạp chất lạ của r iê ng từng cá thể trong đơn vị mẫu. A.4 Kiểm tra từng c á thể, sử dụng các chuẩn cứ trong Điều 8. Mùi được kiểm tra bằng cách xé hoặc cắt ngang phía sau c ổ sao cho có thể đành giá đ ược b ề mặt thịt lộ ra. A.5 Trong c á c trường hợp không thể có được quyết định cuối cùng về mùi hoặc cấu trúc của mẫu đã rã đông chưa ch ế biến, th ì lấy một ph ầ n nhỏ của thịt cá (khoảng 200 g) và khẳng định ngay mùi, vị hoặc cấu trúc bằng một trong các phương pháp chế biến chín trong 7.6 A.6 Trong các trường hợp không thể có được quyết định cuối c ù ng về đ iều kiện kết dính của mẫu đ ã rã đông chưa chế biến, th ì từ nguyên liệu nghi ng ờ lấy khối sản phẩm và khẳng định trạng thái kết dính bằng phương pháp chế biến chín trong 7.6 hoặc sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định liệu độ ẩm của bất kỳ phần cá thể nào lớn hơn 86 % hay kh ô ng. Nếu vi ệ c đánh giá bằng cách chế biến chín không quyết đị nh được thì nên sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩ m. 1) Kh ông áp dụng cho cá đông lạnh ngâm trong muối được dùng để chế biến tiếp theo. 1) Codex đang xây dựng