TCVN5608:1991

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5608:1991 (CODEX STAN 91 - 1981) về đồ hộp quả - xa lát quả nhiệt đới TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5608:1991 CODEX STAN 91 - 1981 ĐỒ HỘP QUẢ XA LÁT QUẢ NHIỆT ĐỚI Canned tropical fruit salad TCVN 5608-1991 phù hợp với Codex Stan 91-1981. 1. Khái niệm, kiểu và dạng 1.1. Khái niệm Xa lát quả nhiệt đới đóng hộp là sản phẩm : a) Được chế biến từ một hỗn hợp nhiều loại quả cơ bản như quy định ở phần 1.2 (a), có thể thêm vào một hay nhiều loại quả tùy chọn như quy định ở phần 1.2 (b); b) Các quả có thể tươi, đông lạnh hay đã đóng hộp; c) Hỗn hợp quả được đóng hộp với nước hay môi trường lỏng thích hợp khác và còn có thể đóng với các chất làm ngọt dinh dưỡng và xử lý bằng nhiệt một cách thích hợp, trước hay sau khi được đóng kín trong hộp, để tránh hư hỏng. 1.2. Loại và dạng quả Thành phần các loại quả phải là một trong 3 nhóm quả liệt kê trong danh sách các loại quả cơ bản, có thể thêm một hay nhiều loại quả liệt kê ở danh sách các loại quả tùy chọn. Các quả phải được bóc vỏ, bỏ lõi, gọt vỏ, tách hạt hay sửa mắt tùy theo từng loại quả trong việc chế biến nấu nướng bình thường. a) Các loại quả cơ bản Dứa (Ananas comosus (L;) Merrill) – dạng miếng nhỏ, miếng lập phương, miếng cắt lát hay miếng vụn. Đu đủ (Carica papaya L.) hay xoài (Mangifera indica L.) riêng hay phối hợp – cắt lát, miếng lập phương hay khoanh. Chuối (loại chuối trồng Musa ăn được) – cắt hay dạng khúc. b) Các loại quả tùy chọn Vải (Litchi chinesis SONN) – nguyên quả hay miếng nhỏ. Điều ( Anacardium occidentale L.) thịt quả Ổi (Quayaba) – (psidum quajava L.) – một phần tư quả, cắt miếng, miếng lập phương hay nghiền nhỏ. (Pure). Nhãn (Euqheria longan (LOUR.) STEUD.) – nguyên quả hay miếng nhỏ Cam (Citrus sinensis (L.) OSBECK và Citrus reticu – lata BLANCO) (kể cả quýt) – múi nguyên. Bưởi (Citrus paradisi MACEAD) – nguyên quả hay nửa múi. Nho (Loại Vitis ăn được) – nguyên chùm của các loài không có hạt. Anh đào dại (chế biến từ quả phù hợp với đặc tính của prums avium L.) – nguyên quả hay nửa quả (và đã bỏ hạt). Quả lạc tiên (loài passiflora trồng, ăn được) thịt quả có hạt hay không có hạt. Mít (Artocardus integrifolia L.) – cắt miếng. Dưa hấu (Cucumis melo L.) – cắt miếng, miếng lập phương hay cả quả. Chôm chôm (Nephalium lappaceum L.) – nguyên quả hay miếng Đào (Prunus persica (L.) BATSCH) – miếng, miếng lập phương, cắt lát. Lê (Pyrus communis L.) – miếng, miếng lập phương hay cắt lát. 2. Yêu cầu kỹ thuật 2.1. Tỷ lệ quả (thành phần cơ bản) 2.1.1. Dựa trên khối lượng quả ráo nước cá biệt so với khối lượng ráo nước của tất cả các loại quả, các loại quả phải có những tỷ lệ sau: Các loại quả cơ bản Tối thiểu Tối đa Dứa 45% 65% Đu đủ hay xoài (riêng hay phối hợp) 25% 50% Chuối 5% 20% Các loại quả tùy chọn Tối thiểu Tối đa Vải 5% 20% Dưa hấu 5% 20% Nhãn 5% 20% Ổi [trừ loại quả nghiền nhỏ (Pure)] 5% 20% 2.1.2. Các loại quả tùy chọn sau đây không được xét đến trong việc xác định tỷ lệ quả vì sau khi chế biến, độ chắc của nó không cho phép có thể xác định chính xác khối lượng ráo nước. Tuy nhiên nên có tỷ lệ phần trăm về thành phần quả có mặt: Tối thiểu Tốiđa Ổi nghiền nhỏ (xem 2.1.1) 5% 20% Quả lạc tiên 2% 5% Mít 1% 5% Điều 5% 20% Nho 3% 15% Chôm chôm 5% 20% Cam (kể cả quýt) 3% 15% Anh đào dại 1% 4% Đào 5% 20% Bưởi 3% 15% Lê 5% 20% 2.1.3. Nghiệm thu Một lô được coi như đạt yêu cầu về tỷ lệ quả khi: a) Trung bình các tỷ lệ quả cá biệt (không kể tỷ lệ quy định ở điều 2.1.2) trong tất cả các hộp của mẫu nằm trong phạm vi yêu cầu cho các loại quả cá biệt; và b) Số hộp cá biệt, không nằm trong phạm vi đối với bất kỳ hay một hay nhiều loại quả, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp (AQL-6,5) trong phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn. 2.2. Môi trường đóng hộp 2.2.1. Xa lát quả nhiệt đới đóng hộp có thể đóng với một trong những môi trường đóng hộp sau: a) Nước – trong đó chỉ có nước là môi trường đóng hộp. b) Nước và nước quả - trong đó có nước và những nước quả của những quả quy định là môi trường đóng hộp duy nhất. c) Nước quả - trong đó có một hay nhiều loại nước quả của những quả quy định, có thể được ép hay lọc, là môi trường đóng hộp duy nhất. d) Với đường – bất cứ loại nào trong các dung dịch đóng hộp nói trên, từ điểm (a) đến điểm (c) có thể thêm vào một hoặc nhiều loại đường sau: Đường sacaroza, sirô đường nghịch đảo, dextroza, glucoza khô xirô glucoza, fructoza và xirô fructoza. 2.2.2. Phân loại môi trường đóng hộp khi có thêm đường. a) Khi thêm đường vào những nước quả, nồng độ môi trường lỏng không được nhỏ hơn 14 0 Brix và những dung dịch đó được phân loại trên cơ sở nồng độ pha loãng sau: - Ngọt nhẹ: (tên quả) Nước quả - không nhỏ hơn 14 0 Brix - Ngọt đậm: (tên quả) Nước quả - không nhỏ hơn 18 0 Brix b) Khi cho thêm đường vào nước hay nước cộng với một hay nhiều loại nước quả, môi trường đóng hộp phải được phân loại trên cơ sở nồng độ pha loãng như sau: - Nồng độ cơ bản của nước đường Nước đường loãng – không nhỏ hơn 14 0 Brix Nước đường đặc không nhỏ hơn 18 0 Brix - Môi trường đóng hộp tùy chọn Khi không bị cấm, có thể sử dụng các môi trường đóng hộp sau: Nước làm ngọt nhẹ không dưới 10 0 Brix nhưng Nước đường rất loãng dưới 14 0 Brix Xirô rất đặc không dưới 22 0 Brix 2.2.3. Phù hợp với cách phân loại môi trường đóng hộp. Nồng độ pha loãng của nước quả làm ngọt hay xirô phải được xác định ở trung bình mẫu, nhưng không được có hộp nào có độBrix thấp hơn độBrix tối thiểu của loại thấp hơn kế tiếp, nếu có. 2.3. Chỉ tiêu chất lượng 2.3.1. Màu sắc Xalát quả nhiệt đới đóng hộp phải có màu đặc trưng của hỗn hợp quả chế biến, trừ trường hợp anh đào nhuộm màu cho phép có thể có màu hơi nhạt. 2.3.2. Hương vị Xalát quả nhiệt đới đóng hộp phải có hương và vị bình thường, đặc trưng cho hỗn hợp riêng biệt của các loại quả. 2.3.3. Trạng thái Trạng thái của thành phần quả phải thích hợp với loại quả tương ứng. 2.3.4. Khuyết tật và dung sai Xalát quả nhiệt đới đóng hộp về cơ bản không có những khuyết tật trong giới hạn quy định dưới đây khi kiểm tra theo phương án lấy mẫu quy định ở điều 8.1.2: Khuyết tật Giới hạn lớn nhất a) Những miếng cắt có vết bầm (gồm những miếng có vùng bề mặt bị thâm, có vết thâm ăn sâu vào quả và những bất thường khác). 2 miếng/100g quả ráo nước b) Sợt vỏ (trên cơ sở trung bình) Chỉ được coi là 1 khuyết tật khi xảy ra trên hay từ những quả đã gọt vỏ. 6,5 cm 2 /500g tổng lượng chứa c) Hạt (không kể hạt của quả lạc tiên) Vật liệu từ hạt và những thực vật lạ. 2g/500g tổng lượng chứa 2.3.5. Phân loại “hộp hỏng” Một hộp phải coi là một “hộp hỏng” khi không đáp ứng một hay nhiều yêu cầu chất lượng từ điều 2.3.1 đến 2.3.4. 2.3.6. Nghiệm thu lô Một lô được coi như đáp ứng yêu cầu chất lượng và các yêu cầu khác nêu ở 2.3.5 khi : a) Với những yêu cầu không dựa trên trung bình – số “hộp hỏng” như đã quy định ở 2.3.5., không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp (AQL – 6,5) trong phương án lấy mẫu các thực phẩm đóng gói sẵn; và b) Phù hợp với những yêu cầu dựa trên trung bình mẫu. 3. Phụ gia thực phẩm Chất phụ gia Mức tối đa 3.1. Chất màu Erythrosin (cho quả anh đào nhuộm màu) Giới hạn bởi thực hành sản xuấ đúng quy cách (GMP) 3.2. Chất tạo hương 3.2.1. Dầu nguyệt quế anh đào (chỉ làm hương vị cho anh đào nhuộm màu nhân tạo) 10 mg/kg trong toàn bộ sản phẩm 3.2.2. Dầu hạnh nhân đắng (chỉ làm hương vị cho anh đào nhuộm màu nhân tạo) 40 mg/kg trong tòan bộ sản phẩm 3.2.3. Hương vị tự nhiên và hương vị như tự nhiên quy định ở CODEX thực phẩm Giới hạn bởi thực hành sản xuất đúng quy cách 1 ) 3.3. Chất chống oxy hóa Axit L-ascorbic 700mg/kg 3.4. Chất axit hoá Axit xitric Giới hạn bởi thực hành sản xuất đúng quy cách 3.5. Tác nhân làm chắc thịt quả 3.5.1. Canxi clorua 350 mg/kg dùng riêng hay phối hợp, tính theo canxi (Ca) 3.5.2. Canxi lactat 3.5.3. Canxi gluconat 4. Chất nhiễm độc Thiếc 250mg/kg tính theo Sn 1) 5. Vệ sinh 5.1. Sản phẩm quy định ở các điều của tiêu chuẩn này nên chế biến theo những quy phạm kiến nghị quốc tế về thực hành vệ sinh đối với sản phẩm rau quả đóng hộp. 5.2. Trong chừng mực có thể của việc sản xuất đúng quy cách, sản phẩm không được có các chất cấm. 5.3. Khi thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm nghiệm thích hợp, sản phẩm a) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong những điều kiện bảo quản thông thường và; b) không được có những chất phát sinh từ các vi sinh vật với số lượng có thể gây hại tới sức khoẻ. 6. Cân và đo 6.1. Mức đầy hộp 6.1.1. Mức đầy tối thiểu Hộp phải được đổ đầy quả và sản phẩm (kể cả môi trường đóng hộp phải chiếm không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của hộp. Dung lượng nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 0 C mà hộp kín chứa được khi đổ đầy. 6.1.2. Phân loại “hộp hỏng” Một hộp không đạt yêu cầu về mức đổ đầy tối thiểu (90% dung lượng của hộp) quy định ở điều 6.1.1 được coi là một “hộp hỏng”. 6.1.3. Nghiệm thu lô Một lô được coi là đáp ứng yêu cầu quy định ở điều 6.1.1 khi số “hộp hỏng” như đã định nghĩa ở 6.1.2 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu tương ứng (AQL – 6,5) trong các phương án lấy mẫu các thực phẩm đóng gói sẵn. 6.2. Khối lượng ráo nước tối thiểu 6.2.1. Khối lượng đã ráo nước của sản phẩm không được nhỏ hơn 50% khối lượng nước cất ở 20 0 C chứa trong hộp đóng kín khi đã đổ đầy. 6.2.2. Yêu cầu về khối lượng đã ráo nước tối thiểu được coi như phù hợp khi khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các hộp được kiểm tra không nhỏ hơn yêu cầu tối thiểu, với điều kiện là không có sự thiếu hụt vô lý nào ở các hộp cá biệt. 7. Phương pháp lấy mẫu, phân tích và kiểm tra 7.1. Lấy mẫu 7.1.1. Phải lấy mẫu theo phương án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn. 7.1.2. Cỡ đơn vị mẫu 7.1.2.1. Để đánh giá tỷ lệ quả và mức đầy hộp (bao gồm khối lượng ráo nước) thì cả hộp phải là đơn vị mẫu. 7.1.2.2. Để đánh giá sự phù hợp với yêu cầu về tỷ lệ phần trăm về cỡ và dạng quả và những khuyết tật, đơn vị mẫu phải là: a) cả hộp khi hộp chứa 1 lít hay ít hơn; hoặc b) 500g quả ráo nước (của một hỗn hợp đại diện) khi hộp chứa trên 1 lít. 7.2. Đánh giá tỷ lệ quả 7.2.1. Trình tự a) Xác định khối lượng ráo nước và để riêng quả và dung dịch; b) Tách riêng từng loại quả thành phần, bỏ ra những quả có số lượng nhỏ hơn (như anh đào, nho); c) Cân từng loại quả thành phần chính xác đến 1gam; d) Ghi khối lượng của mỗi loại quả và cộng tất cả các khối lượng đó lại. 7.2.2. Tính toán và biểu thị các kết quả Tính tỷ lệ phần trăm của quả Khối lượng của mỗi loại quả x 100 = % khối lượng mỗi loại quả Tổng khối lượng của tất cả các loại quả 1 ) 7.3. Xác định khối lượng ráo nước Theo phương pháp của Codex thực phẩm FAO/WHO (phương pháp phân tích rau quả chế biến, xác định khối lượng ráo nước – phương pháp I). Kết quả được biểu thị bằng% khối lượng tính trên cơ sở khối lượng nước cất ở 20 0 C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy. 7.4. Đo nước đường (phương pháp khúc xạ kế) Theo phương pháp AOAC (1975). Kết quả được biểu thị bằng % khối lượng đường sacaroza (“độBrix”) không liên quan đến độ axit của các chất rắn không tan hoặc đường nghịch chuyển, nhưng lại liên quan đến nhiệt độ của chất tương đương ở 20 0 C. 7.5. Phương pháp xác định dung lượng nước của hộp. Theo phương pháp của Codex thực phẩm FAO/WHO (phương pháp phân tích Codex, thực phẩm FAO/WHO đối với rau quả chế biến, sêri 2, xác định dung lượng nước của hộp. Kết quả được biểu thị bằng thể tích nước cất mà hộp chứa. 8. Ghi nhãn Ngoài những phần 1, 2, 4 và 6 của tiêu chuẩn chung về ghi nhãn đối với thực phẩm đóng gói sẵn áp dụng thêm các quy định sau đây: 8.1. Tên thực phẩm 8.1.1. Tên sản phẩm phải là “Xa lát quả nhiệt đới”. 8.1.2. Khi dung dịch đóng hộp gồm có nước hay nước cộng với một hay nhiều loại nước quả mà trong đó nước chiếm phần lớn, thì môi trường đóng hộp phải ghi là một phần của tên sản phẩm hoặc là ghi gần ngay sau đó như: Trong nước” hay “Đóng hộp với nước” 8.1.3. Khi môi trường đóng hộp chỉ gồm có một loại nước quả không thôi thì môi trường đóng hộp phải nêu là một phần của tên hoặc ghi gần ngay sau đó như: Trong nước ... (tên quả)” 8.1.4. Khi môi trường đóng hộp gồm 2 hay nhiều loại nước quả, thì phải nêu rõ như một phần của tên hoặc ghi gần ngay sau đó như: “Trong nước... (tên quả)” hay “Trong các nước quả” hay “Trong các nước quả hỗn hợp”. 8.1.5. Khi cho thêm đường vào một hay nhiều loại nước quả, thì môi trường đóng hộp phải ghi sao cho thích hợp. “Nước (tên quả) ngọt vừa” hay “Nước (tên các quả) ngọt đậm” hay “Các nước quả ngọt vừa” “Các nước quả hỗn hợp ngọt đậm”. 8.1.6. Khi cho thêm đường vào nước hay vào nước cộng với một hay nhiều loại nước quả thì môi trường đóng hộp phải ghi sao cho thích hợp : “Xirô đường loãng” hay “Xi rô đường đặc” hay “Nước ngọt vừa” hay “Nước được làm ngọt vừa” hay “Xirô cực loãng” hoặc “Xi rô cực đặc”. 8.1.7. Khi môi trường đóng hộp có nước và một hay nhiều loại nước quả, trong đó nước quả gần từ 50% trở lên theo thể tích môi trường đóng hộp, thì môi trường đóng hộp phải nêu để chỉ rõ tính trội hẳn của nước quả đó, ví dụ như: “Nước (tên các quả) và nước” 8.2. Danh mục các thành phần 8.2.1. Danh mục đầy đủ các thành phần phải ghi ở nhãn theo thứ tự tỷ lệ giảm dần theo điều 3.2 (b) và (c) của tiêu chuẩn chung và ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn cũng như đã nêu ở 8.2.2 và 8.2.3. 8.2.2. Về anh đào dại phải ghi” “Anh đào nhuộm màu và tạo hương” 8.2.3. Nếu cho thêm axit L-ascorbic vào để giữ màu thì phải nêu chất này trong danh mục các thành phần theo cách sau “Axit L-ascorbic cho vào để làm chất chống oxy hoá” 8.3. Khối lượng tịnh Khối lượng tịnh cần ghi theo khối lượng tính theo hệ mét (đơn vị “hệ quốc tế”) hay hệ “avoirdupois” hoặc cả hai hệ đo lường, tuỳ theo yêu cầu của người bán mà sản phẩm bán ở đó. 8.4. Tên và địa chỉ Phải ghi tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, xuất khẩu hay người bán sản phẩm. 8.5. Nước xuất xứ 8.5.1. Phải ghi tên nước xuất xứ của sản phẩm trong trường hợp nếu không ghi thì sẽ có thể gây hiểu nhầm hay đánh lừa người tiêu dùng. 8.5.2. Nếu sản phẩm được chế biến lại ở một nước thứ hai, làm thay đổi tính chất của nó thì nước chế biến đó phải được coi như nước xuất xứ để ghi trên nhãn. 8.6. Nhận biết lô Mỗi hộp phải mang nhãn hoặc ghi bằng mã số hay bằng chữ rõ ràng để nhận biết được nhà máy sản xuất và lô hàng.