TCVN6386:1998

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6386:1998 (CODEX STAN 3 - 1981) về cá hồi đóng hộp do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6386 : 1998 CODEX STAN 3 - 1981 CÁ HỒI ĐÓNG HỘP Canned salmon Lời nói đầu TCVN 6386 : 1998 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn Codex stan 3 - 1981; TCVN 6386 : 1998 do Ban kỹ thuât tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành. CÁ HỒI ĐÓNG HỘP Canned salmon 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá hồi đóng hộp. 2 Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá hồi đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá đã bỏ đầu, nội tạng, vây và đuôi của các loài cá có tên khoa học sau đây và có thể được bổ sung thêm muối, dầu cá hồi, hoặc các loại dầu ăn khác. - Salmo salar - Oncorhynchus nerka - Oncorhynchus kisutch - Oncorhynchus tschawytscha - Oncorhynchus gorbuscha - Oncorhynchus keta - Oncorhynchus masou 2.2 Định nghĩa quá trình Cá hồi đóng hộp được đựng trong các hộp ghép mí kín và phải được xử lý chế biến đủ đảm bảo tiệt trùng thương mại. 2.3 Trình bày Cá hồi đóng hộp bao gồm các khúc cá được cắt ngang và được xếp đầy vào hộp theo chiều thẳng đứng. Các khúc phải được xếp vào hộp sao cho các mặt cắt nằm gần như song song với hai đáy của hộp. Cho phép mọi cách trình bày khác với điều kiện là : 1) đủ để phân biệt với hình thức trình bày theo 2.3; 2) thoả mãn tất cả các yêu cầu khác trong tiêu chuẩn này; và 3) được mô tả đầy đủ trên nhãn, tránh lừa dối hay làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn. 3 Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng 3.1 Cá hồi Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi của các loài theo 2.1 và đạt chất lượng như cá tươi bán cho người tiêu dùng. 3.2 Các thành phần khác Môi trường đóng hộp, tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng phẩm cấp thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn codex có thể áp dụng được. 3.3 Thành phẩm Các sản phẩm phải thoả mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô được kiểm tra theo điều 7, điều 8 và điều 9. 4 Phụ gia thực phẩm Không cho phép bổ sung các phụ gia thực phẩm vào sản phẩm : 5 Vệ sinh và chế biến Thành phẩm không được chứa bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại cho sức khoẻ con người. Khi được kiểm nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp do Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) quy định, sản phẩm phải : 1) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường; 2) không được có bất kỳ một chất nào khác có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn do Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) quy định; 3) không được đựng trong hộp có khuyết tật có thể làm mất độ kín. Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần chế biến phải phù hợp với các quy phạm sau : 1) Các phần tương ứng của Quy phạm thực hành - Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm TCVN 5603-1995 (CAC/RCP 1 - 1969, soát xét lần thứ nhất); 2) Quy phạm thực hành về cá đóng hộp (CAC/RCP 10 - 1976); 3) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và thực phẩm đóng hộp chứa hàm lượng axit thấp đã axit hoá TCVN 5542 - 1991 (CAC/RCP 23 - 1979); 4) Dự thảo quy phạm thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm thuỷ sản. 6 Ghi nhãn Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 23/TĐC-QĐ (CODEX STAN 1-1985) còn phải áp dụng các điều khoản sau đây : 6.1 Tên gọi của sản phẩm Tên gọi của sản phẩm phải phù hợp với các loài cá theo luật, tập quán hoặc thực tế của nước tiêu thụ sản phẩm, không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. 6.2 Môi trường đóng hộp Môi trường đóng hộp là một phần tên gọi của sản phẩm. 6.3 Cách trình bày Trình bày sản phẩm theo 2.3 phải được ghi đúng với tên thường gọi. 7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích 7.1 Lấy mẫu 1) Lấy mẫu theo lô để kiểm tra sản phẩm, theo 3.3 phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban thực phẩm Codex FAO/WHO (1969), (AQL- 6,5) (CAC/RM 42- 1977). 2) Lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịch phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp của CAC. 7.2 Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được huấn luyện đảm nhiệm và phải phù hợp với quy định ghi trong 7.3, 7.4 và 7.5, phụ lục A và “Quy phạm thực hành đối với việc đánh giá cảm quan cá, động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác“. 7.3 Xác định khối lượng tịnh Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo quy trình sau : 1) cân hộp chưa mở. 2) mở hộp và lấy sản phẩm ra. 3) cân hộp rỗng, (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá. 4) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng. 7.4 Xác định khối lượng cá đã ráo nước đóng hộp với dầu thực phẩm không phải dầu cá hồi Khối lượng cá của tất cả các mẫu được xác định như sau : 1) giữ hộp ở nhiệt độ từ 20°C đến 30°C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định. 2) mở và nghiêng hộp đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn đã biết trước khối lượng của rây, rây có mắt lưới kích thước 2,8 mm x 2,8 mm. 3) nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi cho sản phẩm vào rây. 4) cân rây có đựng cá đã ráo nước. 5) khối lượng của cá ráo nước thu được bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng cá đã ráo nước trừ đi khối lượng của rây. 8 Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các tính chất sau : 8.1 Tạp chất Bất kỳ tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ môi trường đóng hộp cá hồi, không có hại đến sức khoẻ con người, và dề dàng nhận biết được mà không cần phải khuyếch đại, hoặc được phát hiện bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuyếch đại cho thấy mẫu không phù hợp quy phạm sản xuất tốt và quy phạm vệ sinh tốt (GMP và GSP). 8.2 Mùi, vị Đơn vị mẫu khuyết tật do có mùi, vị khó chịu và dễ nhận thấy, chứng tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi dầu. 8.3 Cấu trúc 1) Thịt nhão quá không đặc trưng cho sản phẩm; hoặc 2) Thịt cứng quá không đặc trưng cho loại sản phẩm, hoặc 3) Thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng ráo nước. 8.4 Sự biến màu Mẫu khuyết tật do sự biến màu dễ phát hiện cho thấy sự phân huỷ hoặc ôi dầu hoặc do thịt bị biến màu do sunphit nhiều hơn 5 % khối lượng ráo nước. 8.5 Chất không thể chấp nhận Đơn vị mẫu có tinh thể struvite (Mg) NH4 PO46H2O) lớn hơn 5 mm. 9 Chấp nhận lô Lô được coi là thoả mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi : 1) tổng số khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói (AQL-6.5) (CAC/RM 42 - 1977); 2) tổng số đơn vị mẫu không thoả mãn với quy định theo 2.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối vơí thực phẩm đóng gói (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1977); 3) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng đã ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn, và khối lượng các hộp riêng lẻ không được thiếu mà không có nguyên nhân; 4) các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải theo điều 4, điều 5 và điều 6. Phụ lục A KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ 1) Kiểm tra bề ngoài hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài. 2) Mở hộp và xác định khối lượng theo các quy trình được quy định theo 7.3 và 7.4. 3) Kiểm tra về sự biến màu, tạp chất lạ và chất không được chấp nhận của sản phẩm. Xương còn cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng. 4) Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo “Quy phạm thực hành về đánh giá cảm quan của cá và động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác“.