피자

피자()는 밀가루 반죽으로 만든 도우 위에 토마토 소스와 모차렐라 치즈를 얹어서 둥글고 납작한 형태로 구운 빵으로 기호에 따라서 올리브, 고기, 살라미, 해산물, 치즈, 채소, 과일 등을 비롯한 다양한 종류의 토핑을 선택하여 얹을 수 있다.
역사.
피자의 기원은 확실치 않으나 튀르키예(터키)의 피데에서 비롯되었다는 설이 있다. 이 피데가 그리스로 건너갔으며그리스에서는 뻬이니를리(Πεϊνιρλι)라는 이름의 피데 요리가 있다. 주로 테살리아, 마케도니아, 트라키아 지방의 향토요리로 알려져 있는데, 알다시피 이 지역은 1912년까지도 오스만 제국 령으로 남아있던, 터키의 영향력이 가장 오랫동안 남아있던 지역들이다. 애초에 음식 이름인 뻬이니를리부터가 터키어로 '치즈가 들어있는'(peynirli)이라는 뜻이다. 기본적으로 치즈를 베이스로 토핑하지만, 여기에 다진 고기(κιμάς), 살라미(σαλάμι), 수주끼(σουτζούκι, 터키식 소시지)를 추가하기도 한다. 툭하면 터키와 요리 종주권을 두고 티격태격하는 그리스인들조차도 이 요리의 기원에 대해서만큼은 튀르키예에서 왔다고 받아들이고 있으며 음식 이름도 터키어 단어이기 때문에 뜻을 모르는 사람들이 많다. 현대의 피자는 중세 초기 이탈리아의 토마토가 들어간 나폴리탄 파이가 그 기원으로, 1889년부터 치즈가 들어가기 시작했다.
15세기 중반 나폴리의 국왕이었던 페르디난도 1세는 종종 평민으로 은밀히 변장하여 나폴리의 빈민가를 찾아갔다고 전해지는데, 이것은 왕비가 궁전에서 금지한 음식인 피자를 맛보고 싶어서였다고 한다.
그리고 오랫동안 나폴리를 중심으로 서민들의 든든한 식사로 이용되다가 19세기 이탈리아의 통일 과정에서 구휼 음식으로 각광을 받으면서 이탈리아 전역으로 퍼져 나갔다. 이후 세계 대전에서 이탈리아에 주둔한 미군들이 피자를 맛본 후 미국에 전해지거나 이탈리아의 이민자 및 노동자들이 미국으로 건너가면서 피자가 미국 전역으로 퍼지면서 세계적인 음식으로 발돋움하였다.
요리 과정.
피자의 바닥 부분인 "크러스트"는 수타 피자나 로마식 피자처럼 얇은 경우에서 팬 피자나 시카고 피자처럼 두꺼운 경우에 이르기까지 매우 다양한 형태를 가지고 있다. 전통적으로 도우(반죽) 단계에서는 추가로 재료를 넣지 않지만 버터나 마늘, 허브, 치즈를 재료로 넣는 경우도 있다.
식당에서는 피자를 불로 가열된 석쇠 오븐이나 전기 데크 오븐, 컨베이어 벨트 오븐으로 굽는다. 고급 식당의 경우는 목재나 석탄을 연료로 쓰는 벽돌 오븐을 사용한다. 데크 오븐에서는 피자를 길다란 주걱인 필로 밀어넣고, 뜨거운 벽돌 위에서 바로 굽거나 알루미늄으로 된 금속 스크린에 담아서 굽는다. 가정에서 피자를 만들 때는 보통의 오븐에 피자 스톤을 사용하여 벽돌 오븐과 같이 담백하게 피자를 굽는 효과를 낸다. 그릴 피자는 바비큐 그릴 위에 바로 크러스트를 굽는 방법이다.
나라별 피자.
20세기 중반에 들어서 피자는 다양한 종류의 토핑을 할 수 있는 세계적인 음식이 되었다. 이러한 피자들은 기본 형태는 동일하지만, 각 피자마다 다른 종류의 독특한 재료를 사용한다.
이탈리아의 피자.
라치오풍 피자의 다른 형태:
오스트레일리아의 피자.
이탈리아 형태의 피자도 있으나, 토마토 소스를 바탕으로 모차렐라 치즈와 베이컨, 달걀 (호주의 아침 식사 재료)를 넣어서 만드는 오스트레일리안 피자도 있다. 이 피자를 만드는 데는 참새우를 재료로 쓰기도 한다.
1980년대 중반부터 오스트레일리아의 피자 전문점과 식당에서는 연어와 딜, 보콘치니, 보리새우와 같은 고급 재료를 비롯하여 캥거루, 에뮤, 악어와 같은 독특한 토핑을 곁들인 구르메 피자를 판매하기 시작했다. 도자기 화덕에 나무 연료로 열을 가하여 만드는 우드파이어드 피자 또한 대중적이다.
브라질의 피자.
피자는 브라질에서 이탈리아 이주민들을 통해 알려졌다. 상파울루는 "세계의 피자 수도"라고 불리는데, 6000개의 피자 전문점이 있으며, 매일 140만 판의 피자가 소비된다. 최초의 브라질 피자는 1920년대 상파울루 브라스 지역에서 만들어졌다. 피자는 1960년대 초반까지 이탈리아 공동체에서만 먹는 음식이었으나, 1960년대 중반부터는 이탈리아계가 아닌 사람들에게 점점 인기를 끌게 되었다. 벡시가와 벨라 비스타 같은 이탈리아 이주민 거주지에는 가장 오래된 피자 전문점이 현재까지 남아있다. 브라질에서는 나폴리식 (얇은 크러스트)와 로마식 (두꺼운 크러스트) 종류를 모두 즐기며, 토마토 주스와 모차렐라를 바탕으로 하여 향신료나 바나나, 초콜릿, 파인애플처럼 달콤한 다른 재료를 넣은 짠 맛의 피자가 후식 형태로 제공되기도 한다. 상파울로에서는 7월 10일을 "피자의 날"로 정했으며, 매년 열리는 "피자이올로스" 경연의 마지막 결승전을 이 날에 연다. 이러한 행사에는 상파울루를 비롯해 브라질 여러 지역의 피자 전문점이 참여한다.
인도의 피자.
인도에서 피자는 최근에 도입된 패스트 푸드이며, 브랜드 피자가 인도의 많은 도시에서 개장하고 있다.
피자 전문점에서는 탄두리 치킨과 파니르 같은 인도 재료가 들어간 지역화된 피자를 만들며, 인도인의 입맛에 맞게 서양식보다 좀 더 맵게 만드는 것이 특징이다. 인도식 변형과 함께 일반적인 형태의 피자도 많이 소비되고 있다.
미국의 피자.
이탈리아와 그리스 이주민이 미국 문화에 지대한 영향을 끼치면서, 미국에서는 피자가 지역적인 형태로 발전되었으며, 일부는 이탈리아의 본래 요리와 유사한 형태를 띠고 있다. 두꺼운 크러스트와 얇은 크러스트 모두 인기 있다.
미국에서 피자는 서민들의 저렴한 한 끼 식사로 인기가 높다. 길거리에 보이는 피자가게에 진열되어 있는 $1.5~3 짜리 피자 한두조각씩을 가게 앞 테이블이나 또는 거리에서 손으로 먹거나, $12~15짜리 피자 한 판을 포장해서 집에 전자레인지나 오븐에 구워서 먹는 경우가 보통이다. 일부 피자 전문 레스토랑에서의 경우, 포크와 나이프가 제공되기도 한다.
미국에서 학교 급식 메뉴로 피자가 제공되는데, 미셸 오바마가 비만의 원흉인 피자 추방에 나섰고 급식 메뉴에서 피자를 유지하려는 관련 업계와 농민들이 반발하였고, 여기에 미국 의원들이 '농업예산법안'을 통과시켰는데 여기서 여러 가지 이유로 '피자는 채소'라는 논리를 내세웠다.
미국식 피자는 크게 5종류가 있다.
대한민국의 피자.
1972년, 서울 유네스코 빌딩에 대한민국 최초로 피자가게가 개점하여, 대한민국에 처음 알려졌다. 1985년 미국의 피자헛이 대한민국에 진출하면서 본격적으로 보급되기 시작하였다. 대한민국의 피자는 토핑이 대한민국인의 입맛에 맞게 발달하면서 불고기 피자, 김치 피자, 라이스피자 등이 출현하였다. 고구마 피자, 새우 피자, 베이컨 피자, 치즈 피자 등 다양한 피자들이 개발되어 있다. 또 크러스트에 고구마와 새우를 올린 피자도 있다.
언제인지는 모르나 사찰식 피자는 속가의 피자를 그리워 한 스님의 발상에서 시작되었다. 일반 피자와는 다르게 감자를 도우로 사용하며, 감자를 삶아 으깨어 도우를 만들거나 감자를 강판에 갈아서 소금으로 팬에 구워 만들기도 한다. 이후 스님들이 육식을 하지 않으므로 버섯 등 갖은 채소로 토핑을 하게 되며, 피자 치즈와 마를 갈아서 피자 치즈 대용으로 얹는다. 이렇게 해서 전자레인지, 오븐, 후라이팬 등에 구우면 완성된다.
냉동 피자.
피자는 얼릴 수 있다. 음식 기술이 발전하면서 피자의 도우에 넣은 양념을 보존하고 크러스트를 얼려도 부드럽게 해동할 수 있게 되었다. 개량된 옥수수 녹말을 양념과 크러스트 사이에 수분 방벽 역할로 사용하며, 도우는 미리 구워져 있으며, 다른 재료 또한 미리 익혀져 있는 경우가 있다. 냉동 피자는 일반적으로 익지 않은 재료와 효모 없이 저절로 부풀어 오르는 크러스트로 구성되어 있고 요리하지 못하는 피자를 판매하는 피자 전문점도 있다. 이 피자는 익히지 않은 재료를 쓰며, 손님이 구입 후 오븐과 전자레인지를 사용하여 굽는다.
토핑.
다양한 재료를 곁들일 수 있다. 보통 다음의 것들이 쓰인다: