Elazığ’da Açıkta Satılan Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi
Microbiological Qualities of Unpacked Spices Sold Out in Elazığ
Yazar: Demir, Pelin; Erkan, Sümeyye; Öksüztepe, Gülsüm; İncili, Gökhan Kürşad
Dergi: Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, Vol. 16 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Baharatlar,halk sağlığı,mikrobiyolojik kalite ; Microbiological quality,public health,spices

Bu çalışmaElazığ ili kapalı çarşısında açıkta satılan baharatların mikrobiyolojikkalitelerini belirlemek için Eylül 2016-Şubat 2017 tarihleri arasında yapıldı.Bu amaçla 30’ ar adet öğütülmüş karabiber (Pipernigrum L.), kırmızı toz biber (Capsicumannuum L.), kırmızı pul biber (Capsicumannuum L.), ve kimyon (Cuminumcyminum L.) materyal olarak kullanıldı. Baharat örneklerinde toplammezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, aerob sporlu mezofiller,anaerob sporlu mezofiller, laktobasiller, Enterobacteriaceae,Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayımları yapıldı.Öğütülmüş karabiberde, kırmızı toz biberde, kırmızı pul biberde ve kimyondaortalama olarak (log10 kob/g) sırasıyla toplam mezofilik aerobbakteri sayısı 7.50, 5.92, 5.80, 5.45; koliform grubu bakteri sayısı 3.54,2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcussayısı 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; maya-küf sayısı 3.13, 3.40, 2.81, 2.44;laktobasiller 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae4.02, 3.22, 3.02, 2.34 ve aerob sporlu mezofiller 4.28, 4.40, 4.09, 4.89seviyesinde bulundu. Anaerob sporlu mezofiller karabiber ve kırmızıbiberörneklerinin tamamında, kimyon örneklerinin ise % 50’sinde saptandı. Escherichia coli 4 karabiber, 3 kırmızıtoz biber, 2 kırmızı pul biber ve 5 kimyon örneğinde tespit edildi. Ancakörneklerin hiç birinde koagulaz pozitif S.aureus izole edilmedi. Sonuç olarak incelenen baharat örneklerininmikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı açısından risk teşkiledebileceği kanaatine varıldı. Bu nedenle baharatların açıkta satışlarınınyapılmaması, uygun ambalaj materyallerinde saklanması ve üretimden tüketimekadar tüm aşamaların endüstriyel ortamlarda HACCP kurallarına uygun olarakyapılması tavsiye edilmektedir.

This studywas carried out between Sep. 2016-.Feb. 2017 to determine the microbiologicalqualities of spices which are seling in open market in Elazığ province. Forthis purpose, totally were used 30 samples; ground black pepper (Piper nigrum L.), red powdered pepper (Capsicum annuum L.), red pepper flakes (Capsicum annuum L.) and cumin (Cuminum cyminum L.). Total mesophilicaerobic bacteria (TMAB), coliform group bacteria, Staphylococcus-Micrococcus, yeast-mold, aerobic spores mesophiles,anaerobic spores mesophiles, lactobacillus, Enterobacteriaceae,E. coli and Staph. aureus countswere detected in all samples. In the study were detected TMAB counts 7.50,5.92, 5.80, 5.45 (cfu/g); coliform group bacteria counts 3.54, 2.03, 2.13,3.39; Staphylococcus-Micrococcuscounts 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; yeast-mold counts 3.13, 3.40, 2.81, 2.44;lactobacillus counts 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae counts 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 and aerobic sporesmesophiles 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 of ground black pepper, red powdered pepper,red pepper flakes and cumin, respectively. In all black pepper and red peppersamples were found anaerobic sporophilic mesophiles, although in cumin sampleswere detected only in 50% of it. E.coliwas detected in 4 black pepper, 3 red pepper, 2 red pepper flakes and 5 cuminsamples. However, any samples coagulase positive S. aureus were not detected. In conclusions, the microbiologicalqualities of the spices samples are low and which may pose a risk for publichealth. For this reason, it is recomended to storage spices in appropriateconditions, do not sell outdors, and correct packaging materials, also HACCPrules should be applied during all processing steps.