Hazır tüketime sunulan somon ürünlerinde mikrobiyolojik kalite ile duyusal özellikler arasındaki ilişkinin incelenmesi
Evaluation of the correlation between microbiological quality and sensory attributes in ready-to-eat salmon products on the market
Yazar: Sürengil, Göknur; Uçan, Hüseyin
Dergi: Su Ürünleri Dergisi, Vol. 42 No. 4, 2025
Anahtar kelimeler: Fisheries Technologies ; Su Ürünleri Teknolojileri ; Turkish salmon,microbiological quality,food hygiene,ready-to-eat food,public health ; Türk somonu,mikrobiyolojik kalite,gıda hijyeni,hazır gıda,halk sağlığı

Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan tüketime hazır altı farklı işlenmiş somon ürününün mikrobiyolojik ve duyusal kalite arasında ilişkisi incelenmiştir. Bu amaçla marketlerde satışı bulunan somon dilim, somon cordon bleu, somon burger, somon füme, somon gravlax, somon havyar gibi altı farklı işlenmiş somon ürününün mikrobiyolojik; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), maya ve küf (MK), laktik asit bakterisi (LAB) ve Enterobacteriaceae (ENT) ve duyusal; koku, lezzet, renk ve genel beğeni parametreleri yönünden korelasyonu yapılmıştır. Çalışma sonucunda TMAB, TPAB, ENT sayısı arttıkça duyusal kalitenin düşeceği ve bu durumun tüketici tercihini olumsuz etkileyeceği tespit edilmiştir. Somon dilim ve somon havyar, en düşük TMAB (3,71 ± 0,13 ve 4,31 ± 0,17 log KOB/g), TPAB (3,11 ± 0,14 ve 3,1 ± 0,29 log KOB/g) yüküne sahip ürünlerdir. Bu durum, ürünlerin hijyen standartlarının iyi korunduğunu göstermektedir. Somon Cordon Bleu ve Somon Burger, TMAB (5,66 ± 0,19 ve 5,63 ± 0,56 log KOB/g) ve TPAB (5,12 ± 0,12 ve 6,01 ± 0,16 log KOB/g) değerleri ile en yüksek mikrobiyal yüke sahip ürünlerdir. Ayrıca, Somon Gravlax, fermente yapısı nedeniyle en yüksek maya-küf (4,78 ± 0,56 log KOB/g) ve ENT (4,65 ± 0,52 log KOB/g) değerlerine sahiptir. Duyusal analizlerde, Somon dilim genel beğeni açısından en yüksek puanı almış (4,92 ± 0,44), ardından Somon Füme ve Somon Gravlax gelmiştir. Somon havyar, renk açısından en yüksek skoru almış (4,83 ± 0,39), ancak koku açısından en düşük değerlendirmeye sahiptir (3,11 ± 0,30). Somon cordon bleu ve somon burger, genel beğeni skorlarında diğer ürünlere göre daha düşük puanlar almıştır. Bu çalışma, mikrobiyolojik kontaminasyonun duyusal kalite üzerinde doğrudan etkisi olduğunu ortaya koymuştur. TMAB artışı lezzet (r = -0,651, p = 0,022)  ve genel beğeniyi (r = -0,622, p = 0,031) olumsuz etkilerken, TPAB özellikle renk (r = -0,819, p = 0,001) ve genel beğeni (r = -0,775, p = 0,003) üzerinde güçlü bir etki göstermektedir. MK artışı sadece renk (r = -0,590, p = 0,043) kalitesini düşürmekte, diğer duyusal özellikler üzerinde belirgin bir etkisi bulunmamaktadır. LAB sayısındaki artış ise lezzeti (r = 0,092) olumlu yönde etkilemektedir. Özellikle yüksek TMAB, TPAB ve ENT değerlerine sahip ürünlerde (örneğin somon cordon bleu, somon burger, somon gravlax) üretim süreci ve hijyen standartlarının iyileştirilmesi gerektiği görülmektedir. Bu bulgular, mikroorganizmaların sadece gıda güvenliği değil, aynı zamanda tüketici memnuniyeti üzerinde de belirleyici olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, soğuk zincirin korunması, uygun depolama koşulları, hijyenik üretim süreçleri ve raf ömrü takibi, ürün kalitesi ve halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.

In this study, the relationship between microbiological and sensory quality was examined in six different ready-to-eat processed salmon products available on the market. For this purpose, six types of processed salmon products—salmon steak, salmon cordon bleu, salmon burger, smoked salmon, salmon gravlax, and salmon caviar—were analyzed for correlations between microbiological parameters (total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrotrophic aerobic bacteria (TPAB), yeasts and molds (YM), lactic acid bacteria (LAB), and Enterobacteriaceae (ENT)) and sensory attributes (odor, taste, color, and overall acceptability). The results revealed that as TMAB, TPAB, and ENT counts increased, sensory quality decreased, negatively influencing consumer preference. Salmon steak and salmon caviar had the lowest TMAB (3.71 ± 0.13 and 4.31 ± 0.17 log CFU/g) and TPAB (3.11 ± 0.14 and 3.10 ± 0.29 log CFU/g) loads, indicating that hygiene standards were well maintained in these products. Salmon cordon bleu and salmon burger showed the highest microbial loads, with TMAB (5.66 ± 0.19 and 5.63 ± 0.56 log CFU/g) and TPAB (5.12 ± 0.12 and 6.01 ± 0.16 log CFU/g) values. Due to its fermented structure, salmon gravlax had the highest yeast–mold (4.78 ± 0.56 log CFU/g) and ENT (4.65 ± 0.52 log CFU/g) levels. In sensory analyses, salmon steak received the highest overall acceptability score (4.92 ± 0.44), followed by smoked salmon and salmon gravlax. Salmon caviar obtained the highest color score (4.83 ± 0.39) but the lowest odor rating (3.11 ± 0.30). Salmon cordon bleu and salmon burger received lower overall acceptability scores compared to other products. The findings demonstrated that microbiological contamination has a direct effect on sensory quality. TMAB increase negatively affected taste (r = −0.651, p = 0.022) and overall acceptability (r = −0.622, p = 0.031), while TPAB had a strong influence on color (r = −0.819, p = 0.001) and overall acceptability (r = −0.775, p = 0.003). YM growth only decreased color quality (r = −0.590, p = 0.043), whereas LAB increase slightly improved taste (r = 0.092). Products with higher TMAB, TPAB, and ENT levels (such as salmon cordon bleu, salmon burger, and salmon gravlax) should undergo improved production and hygiene control. These results highlight that microorganisms affect not only food safety but also consumer satisfaction. Therefore, maintaining the cold chain, ensuring proper storage, hygienic production processes, and monitoring shelf life are essential for product quality and public health.