hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Üniversite Öğrencilerinin Beslenme Durumları Üzerinde bir Araştırma
A Research on the Nutrition Aspect of University Students (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aytekin, Fulya
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 2, 2015

Bu araştırma üniversiteye devam eden 120 öğrencinin beslenme durumlarını incelemek amacıyla planlanmıştır. Araştırma sonuçla­rından elde edilen bulgulara göre; Öğrencilerin %54,2'sinin devlet yurdunda kaldığı, aylık paralarından beslenmeye para ayırmayanlar %49,35'inin yurtta sabah kahvaltısı yaptıkları saptanmıştır. Devlet yurdunda kalan öğrencilerin yemek yeme saatlerinin %41,66'sının düzenli ol­madığı, neden olarak da %34,2'sinin vakit bulamadıkları, %31,6 sının ise canının istemediği belirlenmiştir. Yemek saatleri düzenli olmayanların temel öğünleri dışında %23,93'ünün yiyecek tükettikleri, tespit edilmiştir öğrencilerin her iki yaş grubunda besin tüketim ortalamaları incelendiğin­de 15-18 yaş grubunun düşük, 19-24 yaş arası öğrencilerin ise enerji, kalsiyum, demir, vitamin A Vitamin C ortalamalarının yüksek olduğu sap­tanmıştır.

This research has been planned in order to investigate the nutrition aspect of 120 university attending students. According to the discoveries coming from the result of the research. 54.2% of the students are resident in the state dormitories and 49,35% of them who don't spare money for food from the monthly costs have breakfast in the dormitory. It has been determined that 41.66% of the students who stay in the dormitory do not have regular meal times and that the reason for this is 34.2% of them do not have time, and 31,6 % of them do not want to. it has been discovered that 23,93 % of the students who do not have regular meal times consume food at other times than the basic meal times. After investigating the food consumption averages of the both age groups, it has been determined that for 15-18 age group it is low; the energy, calcium, iron Vitamin A and Vitamin C averages are high for age group 19-24.
Değişik Soğuk Zincir Sistemlerinde Kalite Kayıplarının Karşılaştırılması
Comparison of Quality Losses in Different Cold Chain Systems (in Turkish)
Yazar: Pala, Mehmet; Üstünes, Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

Gıdalar; fiziksel, kimyasal ve biyolojik saklama yöntemleri uygulanarak uzun süre dayandırılabilirler. Fiziksel bir yöntem olan dondurma işleminde gıdalarda bulunan serbest su, buz kristallerine dönüştürülmekte ve su aktivitesi aw= 0.70 değerine kadar düşürülmektedir. Böylece düşük sıcaklığa koşut olarak hem mikroorganizma çalışmaları engellenmekte, hem de enzimatik ve fiziko kimyasal tepkimeler en alt düzeyde tutularak gıdanın başlangıç kalitesi en iyi şekilde korunmaktadır.  Gelişmiş ülkelerde yaygın bir şekilde uygulanan dondurma tekniği, ülkemizde de giderek gelişmektedir. Özellikle dış satımı amaçlayan dondurulmuş gıda üretimine yönelik yatırımlar yoğunluk kazanmaktadır. Birkaç yıl içerisinde de iç piyasada da büyük bir pay alacağı kesin olan dondurulmuş gıdaların,  üretilmesi kadar depolanması ve dağıtım zincirinin kurulması önem kazanmaktadır.

Gıdalar; fiziksel, kimyasal ve biyolojik saklama yöntemleri uygulanarak uzun süre dayandırılabilirler. Fiziksel bir yöntem olan dondurma işleminde gıdalarda bulunan serbest su, buz kristallerine dönüştürülmekte ve su aktivitesi aw= 0.70 değerine kadar düşürülmektedir. Böylece düşük sıcaklığa koşut olarak hem mikroorganizma çalışmaları engellenmekte, hem de enzimatik ve fiziko kimyasal tepkimeler en alt düzeyde tutularak gıdanın başlangıç kalitesi en iyi şekilde korunmaktadır.  Gelişmiş ülkelerde yaygın bir şekilde uygulanan dondurma tekniği, ülkemizde de giderek gelişmektedir. Özellikle dış satımı amaçlayan dondurulmuş gıda üretimine yönelik yatırımlar yoğunluk kazanmaktadır. Birkaç yıl içerisinde de iç piyasada da büyük bir pay alacağı kesin olan dondurulmuş gıdaların,  üretilmesi kadar depolanması ve dağıtım zincirinin kurulması önem kazanmaktadır.
Kandil Dolma Biber Çeşidinin Modifiye Atmosferde Muhafazası (İngilizce)
Modified Atmospheric Storage of Kandil Bell-Pepper Cultivar (in English)
Yazar: Halloran, Nilgün; Yanmaz, Ruhsar; Kasım, M. Ufuk; Kasım, Rezzan
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 2, 2015

Araştırma, Kandil dolma biber çeşidinin farktı ambalaj materyalleri ile sağlanan modifiye atmosferde muhafaza süresini belirlemek amacı ile yürütülmüştür. Bu amaçla 1 kg'lık delikli ve deliksiz polietilen ve polipropilen ambalajlara konulan biberler 8°C sıcaklık ve %85-90 oran­sal nem içeren depoya yerleştirilmiştir. Depolama süresince haftalık aralıklarla ve her analiz dönemi oda sıcaklığında 48 saat bekletilen örnekler­de; ağırlık kaybı, suda eriyebilir toplam kuru madde miktarı, solunum hızı, gevreklik, enfeksiyon ve üşüme zararı belirtisi gösteren meyve oranla­rı belirlenmiştir. Kandil dolma biber çeşidinin muhafaza süresi, ambalajsız örneklerde yüksek ağırlık kaybı nedeni ile 3 hafta ile sınırlanmıştır. Polipropilen ambalajlı biberlerde ise meyve kalitesi, enfeksiyon ve üşüme zararına bağlı olarak 4 hafta korunabilmiştir. Ağırlık kaybı, üşüme za­rarı, gevreklik kaybı ve mikroorganizma kökenli kayıplar dikkate alındığında Kandil Dolma biber çeşidi için en uygun ambalaj materyalinin delikli polietilen olduğu ve bu ambalaj kullanılarak biberlerin önemli bir kalite kaybı olmaksızın 5 hafta süre ile muhafaza edilebileceği belirlenmiştir.

Kandil bell pepper cultivar was stored in modified atmospheric conditions at 8 degrees centigrade in 85-90 percent relative humidity, packaged in either perforated or unperforated plastic, which was either polyethylene or polypropylene, and the effects of this treatment on weight loss, total soluble solids, respiration rate and skin cracking were determined. In addition to those effects, visual evidence of infection and chilling injury symptoms were also noted. Untreated (control) pepper lasted only three weeks in storage under these conditions, suffering from severe weight loss as a result. Pepper packaged into polypropylene lasted four weeks in storage while that packaged in perfo­rated polyethylene endured for five weeks. Use of perforated polyethylene packaging appears to be the most suitable for bell pepper based on the data in this study. Weight loss, sking, cracking, infections, and chilling injury were the limiting factors affecting bell pepper storage.
Seçilmiş bazı Aspir (Carthamus tinctorius L.) Döllerinin Yağ Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar
A Research on Oil Quality of Some Selected Safflower (Carthamus tinctorius L.) Seeds (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, Ayten; Serinç, Münire
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 1, 2015

Araştırmada, A.Ü. Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümünde, halen ıslah çalışmaları devam etmekte olan yabancı orijinli 6 aspir çeşidinden seçilmiş ve açıkta tozlanmış melez döllerin, yazlık ve kışlık tohumlarının yağ miktarları, yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri, bu yağların içerdiği yağ asitlerinin cins ve miktarları gaz kromatografisi ile belirlenmiştir.  Bulgulara göre aspir tohumları, %31-39 arasında yağ içermektedir. Çeşit ve melez döllere ait tohumlarda, kabuk inceldikçe kabuk oranı azalmakta, iç oranı ve tohumun yağ miktarı artmaktadır. Aspir yağı yenebilen bitkisel yağlar sınıfına girmektedir. Bu yağın, doymamış yağ asitlerince zengin olduğu, esansiyel bir yağ çeşidi olan linolenik asidin (C18:2) bazı melez döllerde %81’e yakın değerler aldığı saptanmıştır.

In this research, summer and winter seeds of open pollinated cross-bred lines of 6 foreign originated safflower varieties which are still breeding at the Department of Field Crops, Faculty of Agriculture, Ankara University were selected and oil ratios, physical and chemical properties and fatty acid compositions of the oils extracted from these selected seeds were determined by gas chromatography.  Analysis results indicate that the crude oil contents of the safflower seeds varied between 31% and 39%. For the seeds of safflower varieties and cross-bred lines as their hulls thinned, hull ratios decreased but hulled seed ratios and crude oil ratios increased. Safflower oil is an edible oil in classification which contains high level unsaturated fatty acids. The linoleic acid content which is one of the essential fatty acids were determined to be up to 81% of the total fatty acids in some cross-bred lines.
Et Ürünlerinde Nitrat, Nitrit Kullanımı ve Nitrit Zehirlenmesi
Use of Nitrate and Nitrite in Meat Products and Nitrite Poisoning (in Turkish)
Yazar: Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

Nitrat (NO3) doğal olarak; bitkilerde, suda ve toprakta sodyum nitrat (NaNO3) ve azda olsa potasyum nitrat (KNO3) halinde bulunur. NO3, özellikle hava kirliliği sorunu olan yörelerde 1-40 µg/m3 miktarında atmosferde de bulunabilir. Bitkilerdeki NO3 miktarı; bitkinin türüne, genetik yapısına, çevre faktörlerine ve uygulanan tarımsal işletmecilik şekline göre oldukça büyük değişim gösterir ve bazı bitkilere ulaşabilir. Zamanımızdaki çevre koşulları içerisinde nitrat (NO3) ve nitrit (NO2) iki basamaklı biyolojik oksidasyon (Nitrifikasyon) reaksiyonu ile amonyum iyonundan (NH+4) oluşabilmektedir.

Nitrat (NO3) doğal olarak; bitkilerde, suda ve toprakta sodyum nitrat (NaNO3) ve azda olsa potasyum nitrat (KNO3) halinde bulunur. NO3, özellikle hava kirliliği sorunu olan yörelerde 1-40 µg/m3 miktarında atmosferde de bulunabilir. Bitkilerdeki NO3 miktarı; bitkinin türüne, genetik yapısına, çevre faktörlerine ve uygulanan tarımsal işletmecilik şekline göre oldukça büyük değişim gösterir ve bazı bitkilere ulaşabilir. Zamanımızdaki çevre koşulları içerisinde nitrat (NO3) ve nitrit (NO2) iki basamaklı biyolojik oksidasyon (Nitrifikasyon) reaksiyonu ile amonyum iyonundan (NH+4) oluşabilmektedir.
Değişik Dekontaminasyon Yöntemlerinin Yapraklı Sebzelerde Mikrobiyel Yük Üzerine Etkisi (İngilizce)
Efficacy of Different Decontamination Treatments on Microbial Population of Leafy Vegetables (in English)
Yazar: Temiz, Ayhan; Bağcı, Ufuk; Toğay, Sine Özmen
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Leafy vegetable, natural microbial flora, surface decontamination, chlorine, acetic acid ; Yapraklı sebze, doğal mikrobiyel flora, yüzey dekontaminasyonu, klor, asetik asit.

Bu çalışmada, Ankara’daki yerel pazarlardan toplanan bazı yapraklı sebzelerin mikrobiyel kontaminasyon düzeyleri belirlenmiştir. Çeşitli yüzey dekontaminasyon işlemlerinin bu sebzeler üzerindeki etkileri de ay­rıca incelenmiştir. Ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri (MB) ve toplam koliform (TC) sayıları sıra­sıyla 6.20 - 7.14 log kob/g ve 3.39 - 4.91 log EMS/g düzeyinde bulunmuştur. İncelenen 16 örneğin 13’ünde Escherichia coli tespit edilmiştir. Çeşme suyuna daldırma işlemi, sebzelerdeki mikrobiyel popülasyonun azaltılmasında etkili bulunmamıştır. MB ve TC sayılarındaki azalma açısından klor (200 mg/L) ve asetik asit (% 0.25, v/v) ile yıkama işlemleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. MB ve TC sayılarındaki en fazla azalma, birbirini takip eden asetik asit ve klor uygulamasıyla elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre de asetik asitin gıda işletmelerinde ve ev düzeyinde yapraklı sebzelerin yüzey dekontami­nasyon uygulamalarında klora alternatif olabileceği ortaya çıkmıştır. Mikrobiyel dekontaminasyon düzeyi farklı sanitizerlerin ardışık uygulamaları ile arttırılabilecektir.

In the present study, levels of microbial contamination on some leafy vegetables collected from local wholesale markets (Ankara, Turkey) were determined. The efficacies of different surface decontamination methods on these vegetables were also investigated. Average total mesophilic aerobic bacteria (MB) and total coliform (TC) counts were between 6.20 - 7.14 log cfu/g, and 3.39 - 4.91 log MPN/g, respectively. Of the sixteen samples analyzed, thirteen contained Escherichia coli. Dipping in tap water was not effective at reducing microbial populations on vegetables. Difference between chlorine (200 mg/L) and acetic acid (0.25 %, v/v) treatments in the reduction of MB and TC counts was found to be statistically insignificant. The highest reduction in both MB and TC counts was obtained by sequential treatment with acetic acid followed by chlorine. According to these results, acetic acid can be an alternative to chlorine for surface decontamination of leafy vegetables in food establishments and house level. Level of microbial decontami­nation can be increased by sequential dipping in different sanitizers.
Elma Suyunda HPLC ile Patulin Analiz Yöntemlerinin Karşılaştırılması
Comparison of the HPLC Methods for Patulin Analysis in Apple Juice (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uygun, Mine; Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 2, 2015

Bu araştırmada, elma suyunda patulin analizi için yaygın uygulanan başlıca dört HPLC yöntemi tekrarlanabildik ve geri alınabilirlik açısından karşılaştırmıştır. Yöntemlerin tekrarlanabildiği varyasyon katsayısı ile değerlendirilmiştir. Aynı elma suyunda paralel patulin bulgula­rının varyasyon katsayısı, yönteme göre %7.1-%15.2 arasında değişmektedir. Geri alınabildiğin belirlenmesi için elma suyuna 25.8, 51.6, 77.4 . ug/L patulin katılmıştır. Ortalama geri alınma oranı analiz yöntemine göre %73.4-%100.5 arasında değişmektedir. Analiz süresi ise 50-140 daki­kadır. Denenen yöntemlerden en elverişli olanı ISO-8128'dir.

In this research; well-known four HPLC methods for patulin analysis were compared in case of repeatability and recovery. The repeatability of these methods was investigated by variation coefficient. In the same apple juice, variation coefficient of parallel patulin findings was found to be changed between 7.2-15.2 %. Different amounts of patulin, 25.8, 514, 77.4 ug/L, for the determination of recovery have been added into apple juice. The average recovery was found to be varied between 73.4-100.5%. The analysis period is 50-140 minute per sample. İSO-8128 was found to be the most suitable between the methods used in this study.
Okul Öncesi Çocuklarda Diyet, Saç ve Serum Kalsiyum Düzeyleri
Diet, Hair and Serum Calcium Levels in Pre-School Children (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kayakırılmaz, Kadriye
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 1, 2015

Okul öncesi çocuklarda, diyet, saç ve serum kalsiyum (Ca) düzeylerini tayin etmek ve diyetin saç ve serum Ca konsantrasyonlarına etkilerini incelemek amacıyla, Hacettepe Üniversitesinde bu araştırma gerçekleştirilmiştir. Mayıs-Ağustos 1987 döneminde, 2-6 yaşlarında 35 çocuğun üç-günlük besin tüketimi, tartı yöntemi ile saptandıktan sonra kompozit hazırlanmıştır. Kompozit ve saç örnekleri wet-digestion (yaş yakma) ile analize hazırlanmış, serum örnekleri ise dilüsyon çözeltisi olarak 1000 ppm’ lik lantanyum çözeltisi kullanılmıştır. Analizler alevli AAS’de yapılmıştır (Perkin Elmer Model 103). Çocuklar günde ortalama (±Standart Sapma) 527±186 mg Ca tüketmişlerdir. Kalsiyum Konsantrasyonları, saçta 252±121 ppm, serumda %10.74±0.42 mg olarak bulunmuştur. Bulgularımız bazı literatür bulgularına uygunluk göstermektedir. Çocukların; diyet, saç ve serum Ca konsantrasyonlarına cinsiyetin etkisi görülmemiştir. Diyetin Ca konsantrasyonu ile Zn konsantrasyonu arasında anlamlı pozitif bir ilişki saptanmıştır (r= 0.387; n= 35; t) 2.411; P&lt;0.05). Diyetin Ca konsantrasyonu ile saç Ca konsantrasyonu arasında da pozitif bir ilişki bulunmuştur (r= 0.440; n= 29; t= 2.547; P&lt;0.05). Saç, Ca, Cu ve Mg konsantrasyonları arasında saptanan ilişkiler de istatistiksel düzeyde önemli olmuşlardır. Diyet ile serum ve saç ile serum Ca konsantrasyonları arasında istatistiksel düzeyde önemli ilişkiler saptanamamıştır (P&lt;0.05).

This research was carried out at Hacettepe University, between May 1987 und August 1987. The purpose was to determine whether a relationship exists between calcium (Ca) concentrations of diet, hair and serum in pre-school children. Dietary intakes were determined by the weighing method during three conductive days. Calcium concentrations in diet, hair and serum were measured in 35 children 2 to 6 years by flame ASS, using the wet-digestion method (Perkin Elmer 103). Mean (±Standard Deviation) daily dietary intake of Ca was 527±186 mg. The mean hair Ca concentration was 252±121 ppm, and serum Ca concentration was 10.74±0.42%. Dietary concentrations of Ca and Zn were significantly correlated (r= 0.387; n= 35; t= 2.411; P&lt;0.05). The diet, serum and hair Ca levels obtained generally agreed with those reported in the literature. Significant positive correlation was found between diet and hair Ca, Cu and Mg concentration were also correlated significantly. There were no significant correlations between diet and serum, and hair and serum Ca concentrations. No statistically significant differences of Ca concentrations in the diet, hair and serum between males and females were observed.
Ekmek Yapımında Bazı Besin Liflerinin Kullanılması ve Ekmek Niteliğine Etkisi
Use of Some Dietary Fibres in Breadmaking and Their Effects on Bread Quality (in Turkish)
Yazar: Tamerler, Tülin
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.

Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.
Kazein, Kazeinat ve Soya Proteini ile Hazırlanan Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)
Physicochemical and Textural Properties of Imitation Fresh Kashar Cheeses Prepared from Casein, Caseinates and Soy Protein (in English)
Yazar: Balkır, Pınar; Metin, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Imitation cheese, cheese analogue, fresh kashar, caseinate, soy protein ; Taklit peynir, hileli peynir, taze kaşar, kazeinat, soya proteini

Bu çalışmada, dört farklı tipte hileli ve iki tipte taklit taze kaşar peyniri üretilmiştir. Hileli taze kaşar üre­timlerinde elastik telemeye, her birinin erimiş kitledeki oranı %5 olacak şekilde rennet kazein, sodium kazeinat, kalsiyum kazeinat ve soya proteini izolatı katılmıştır (sırasıyla CRC, CSC, CCC, CSOY). Birinci parti taklit peynirlerin (R1) üretiminde rennet kazein, soya proteini izolatı, hidrojene pamuk yağı, NaCl, carrageenan, emülgatör, ikinci parti taklit peynirlerin (R2) üretiminde ise NaCl, modifiye nişasta, hidrojene pamuk yağı, su ve emülgatör kullanılmıştır. Kontrol amacıyla yerel bir süt işletmesinden taze kaşar pey­nirleri temin edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde fizikokimyasal analizler, tekstür profil analizleri ve erime analizleri yapılmıştır. Taklit taze kaşar gruplarının kontrol ile karşılaştırıldığında, kurumadde (P&lt;0.01) ve protein (P&lt;0.01) içeriğinin daha düşük, kurumadde yağ içeriğinin ise daha yüksek olduğu görülmüştür (P&lt;0.01). Tekstürel özellikler ve eriyebilirlik açısından en iyi sonuçlar rennet kazein içeren grup ve R2 grup­larında elde edilmiştir.

Four batches of filled type processed and two batches of analogous fresh kashar cheeses were produced. For the filled type, rennet casein, sodium caseinate, calcium caseinate and soy protein isolate were added to the sliced elastic cheese curd so that the percentage of each was 5% in total molten mass (CRC, CSC, CCC, CSOY, respectively). The first batch of imitation cheeses was prepared using rennet casein, soy protein isolate, hydrogenated cottonseed oil, NaCl, carrageenan, water, emulsifier (R1) and the other was prepared with sodium caseinate, modified starch, hydrogenated cottonseed oil, water and emulsifier (R2). Natural fresh kashar obtained from a local dairy plant was used as a control. The cheese samples were analysed for physicochemical, textural and melting characteristics. All the imitation groups had lower dry matter (P&lt;0.01) and protein (P&lt;0.01), but higher fat in dry matter (P&lt;0.01) content than the control. The rennet casein filled group and the R2 batch gave the best results among the imitation cheese groups with respect to textural and melting properties.
Beta D Galaktosidaz Enzimi Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kalite Kriterleri Üzerine bir Araştırma
A Study on the Quality Criteria of Yoghurts Manufactured by Using Beta D Galactosidase Enzyme (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kırdar, Seval; Sezgin, Emel; Atamer, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: β.D. Galactosidase, Hydrolysis, Lactose hydrolysis, use of β. D. Galactosidase in yoghurt ; β D Galaktosidaz, Hidroliz, Laktoz hidrolizasyonu, Yoğurtta β D Galaktosidaz kullanımı

Bu çalışmada yoğurt üretiminde kullanılan β D Galaktosidaz enzim preparatının ürün kalite kriterleri üzerine olan etkileri incelen­miştir. 0.1, 0,2 ve 0,3 ml/lt  enzim ilave edilerek yaklaşık % 30, 50, 70 ve 90 laktoz hidrolizasyonu sağlanmıştır. Enzimin süte ilavesiyle ha­zırlanan yoğurtların pıhtılaşma süresi, depolama sürecinde l. ve 14.günlerde konsistens, titrasyon asitliği, asetaldehit ve tirozin değerleri sap­tanmış ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Laktoz hidrotizasyonunun pıhtılaşma süreleri üzerine kısaltıcı etkisi önemli, titrasyon asitliği ve konsistens değerleri üzerine olan etki­si ise önemsiz bulunmuştur. Enzimle işlem görmüş örneklerin 1. günde asetaldehit ve tirozin değerlerinde artış meydana gelmiştir. Depolama sürecinde tirozin değerleri artarken, asetaldehit miktarları azalmıştır. Toplam duyusal değerlendirmelerde ise panelistler % 50 (A) ve % 70 (B) hidrolizasyon sağlanan örnekleri daha çok beğenmişlerdir.

In this study, the effects of β.D. Galactosidase enzyme preparation which was used in yoghurt manufacturing on some quality criteria of the final product, were investigated. By adding 0.1 ml, 0.2 m1 and 0.3 ml enzyme to 1 liter of milk, approximately 30%, 50%, 70% and 90% hydrolysis of lactose were achieved, respectively. In yoghurt samples, obtained by adding enzyme to milk, coagulation time, consistency, titratable acidity, acetaldehyde content and level of tyrosine as well as organoleptic properties were determined during the first and 14 days of storage. Titratable acidity and consistency of yoghurts was not affected by the process of hidrolysis. While acetaldehyde and tyrosine con-tents of the enzyme-treated samples increased. During the storage period, an increase in the level of tyrosine was observed a decrease in the contents of acetaldehyde was found on the contrary. According to the overall score, yoghurt samples, manufactured by hydrolysis, 50% (A) and 70%(B) lactose was found better than the other by the panel members.