Organoleptic Evaluation of Vacuum and Non-Packaged Frozen, Stored Beef Patties and Relationship of These With the Fat Oxidation and Lipid Soluble Carbonyls
Organoleptic Evaluation of Vacuum and Non-Packaged Frozen, Stored Beef Patties and Relationship of These With the Fat Oxidation and Lipid Soluble Carbonyls (in English)
Yazar: Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 1, 2015

Vakum (VP) uygulanarak paketlenmiş ve paketlenmemiş (NONP) ve –23±1 oC’de 3 gün, 1.5, 3 ve 4.5 ay süre ile depolanmış, iyi kalitede ve düşük yağ oranlı )%7.5) sığır kıymasından yapılmış hamburgerlerin, pişirilmeden önce genel renk görünümleri ve yüzeysel don yanığı dereceleri ve pişirildikten sonra ise, tat, yağ oksidasyonundan dolayı olan acılaşma (rancidity), koku ve genel kabullenme değerleri, 8 kişilik eğitilmiş panel tarafından değerlendirilmiştir. Et örneği orta derecede yağlı 2 yaşlı tosun karkasının semimembranosus kasından sağlanmış, kas üzerindeki fazla yağ iyice ayrılmış, kıyma haline getirilmiş ve 1.5-2.0 cm kalınlıkta hamburgerler yapılmıştır.Panel neticeleri, depolama süresince hamburgerlerde ransiditenin devamlı yükseldiğini, tat, koku ve genel kabullenmenin ise devamlı düşüş gösterdiğini belirtmiştir. Fakat bu özellikler, 1’den 9’a kadar verilen rakamsal değerlerde hiçbir zaman orta değer olan 5’in altına düşmemiştir. Bu çalışma ve buna paralel olarak yürütülen ve neticeleri başka yerlerde açıklanan çalışmaların sonuçları, düşük yağ oranlı ve iyi kaliteli sığır kıymasından yapılmış hamburgerlerin –23±1 oC’de 4.5 ay süreye kadar özelliğinde pek büyük değişiklik olmadan depolanabileceğini göstermektedir. Fakat, paketlenmemiş örneklerde oluşan renk bozuklukları ve ileri derecedeki yüzeysel don yanığı ve oluşacak yüksek fire düzeyi bu hamburgerlerin depolanma süresini limitleyen en önemli faktörlerdir. Bu nedenle, uygun bir paketlemeye ihtiyaç duyulacaktır.

Some sensory characteristics, namely; general color appearance and degree of freezer burn of raw, and flavor, rancidity, odor and general acceptability of very lean (7.5%) beef patties were studied after frozen storage and cooking. Meat sample was obtained from a closely trimmed semimembranosus muscle of a normal fattened, two years old steer carcass. Meat was ground and patties in 1.5-2.0 cm thickness were made by hand, and then vacuum (VP) or non-packaged (NONP) and stored 3 days, 1.5, 3 and 4.5 months at –23±1 oC. At the end of the each storage intervals evaluations were done by trained panel.  Sensory panel evaluation results indicated a steady decline in the acceptance of the beef patties during the frozen storage. However, mean value of the 8 trained judges for each characteristic never fell under the mid-point of 5 on the sensory scale of 1 to 9. The present work, ant the others previously reported elsewhere, indicated that high quality ground beef, with the low fat percentage (7.5%), could be stored at the freezing temperature of –23 oC for up to 4.5 months, without any drastic changes in the sensory evaluation results. The sensory panel results of flavor, rancidity, odor and general acceptability of the NONP samples were not greatly different from the VP ones. But, the darkening of the color and high percentage of the surface freezer burn, especially after the 1.5 months of the frozen storage were the limiting factors of the storage period of the NONP beef patties.