Farklı Teknolojilerle Üretilen Yerli Sucukların Üretim Aşamalarında Nitrat ve Nitrit Miktarlarında Meydana Gelen Değişiklikler
Changes of Nitrate and Nitrite Amounts in the Production Stages of Turkish Sausages which were Produced Different Technologies (Turkish with English Abstract)
Yazar: Soyutemiz, Ece; Oruç, Hasan Hüseyin; Ceylan, Selahattin; Çetinkaya, Figen
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 1, 2015

Bu çalışma, farklı teknolojilerle üretilen ve Türk Gıda Kodeksi'nin önerdiği ölçülerde nitrat ve nitrit ilave edilen yerli sucuklarımızın üretim aşamalarında nitrat ve nitrit miktarındaki değişiklikleri inceleyerek son üründeki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarını tespit etmek amacı yapıldı. Çalışmada dört farklı grup sucuk üretildi. 1. grup sucuklar nitrat kullanılarak, 2. grup sucuklar nitrat ve starter Kültür ilavesi ile, 3. grup sucuklar nitrat ve nitrit kullanılarak ve doğal koşullarda olgunlaştırılarak ve 4.grup sucuklar ise nitrit ve starter kültür kullanılarak 3 günlük olgunlaşmayı takiben 63 °C'de 30 dakika süreyle pastörize edilerek üretildi. 1. ve 2. grup sucuklarda son üründeki nitrat ve nitrit miktarları yakın değerler vermiş olup, 300 ppm NaNO3 ilave edilen sucuklarda, olgunlaşma sonunda 1.grupta 179.61 ppm NaNO3, 9.90 NaNO2 ppm bulunurken, bu değerler 2.grupta sırayla 170.48 ppm ve 7.42 ppm ol­muştur. 300 ppm NaNO3 ve 150 ppm NaNO2 ilave edilen 3. grup sucuklarda, olgunlaşma sonunda 276.03 ppm NaNO3 ve 11.07 ppm NaNO2 saptandı. 150 ppm NaNO2 ilave edilerek üretilen 4. grup sucuklarda ise, sucuklarda pastörizasyon işlemi sonunda sucuklardaki NaNO2 mik­tarı 24.75 ppm ve NaNO3 miktarı ise 60.88 ppm olarak belirlendi. Sonuç olarak, nitrat ve nitrit kullanılarak üretilen 3. grup sucukların, satış noktasında içerdiği nitrat miktarları bakımından tüketime uy­gun olmadığı, ayrıca Türk Gıda Kodeksi'nin satış noktasında sucukların içermesi gereken maksimum kalıntı nitrat ve nitrit miktarları için getirdiği 250 ppm NaNO3 ve 50 ppm NaNO2 limitinin diğer gruplardan elde ettiğimiz değerlerin üzerinde olduğu ve Kodekste bu limitlerin düşürülmesi gerektiği düşünülmektedir.

This study has been done in order to investigate the changes of nitrate and nitrite amounts in the production stages and determine residual nitrate and nitrite amounts in ready to consume of Turkish sausages. Samples were produced by using different technologies with the concentrations of nitrate and nitrite described in the Turkish Food Codex. In the study, four group sausages were produced. The first group was produced by addition of only nitrate. In the second group starter culture was used in the presence of nitrate whereas in the third group both nitrate and nitrite were used and a natural ripening process was applied for three of groups. The fourth group of samples were produced by using starter culture and nitrite followed ripening during three days and pasteurization process at 63°C for 30 minutes. Nitrate and nitrite amounts were close in the first and second groups. The sausages which were added 300 ppm NaNO3 in these groups, at the end of ripening process residual amounts of NaNO3 and NaNO2, were found as 179.61 mg/kg and 9.90 mg/kg respectively in the first group whereas these values were 170.48 mg/kg and 7.42 mg/kg for the second group. In the third group where 300 mg/kg NaNO3 and 150 mg/kg NaNÛ2 were added, 276.03 mg/kg NaNO3 and 11.07 mg/kg NaNO2 were measured at the end of the ripening. In the fourth group where only 150 mg/kg NaNO2 was added by using a pasteurization process, residual amounts of NaNO2 and NaNO3 values were 24.75 mg/kg and 60.88 mg/kg respectively. As consequence, it was provided evidence that the residual values of nitrate in the end product of third group were not suitable for consumption as to maximum limits were defined in Turkish Food Codex. And also it was thought that the maximum limits should be fail in Codex defined, as 250 ppm for NaNO3 and 50 ppm for NaNO2 because of the limits were higher in it than our results in the other groups.