hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Pastörize Sütlerde Çevre Koşulları ve Saklama Zamanına Bağlı Değişen Bakteriyel Flora
Bacterial Flora Changes in Connection with Storage Time and Conditions of Pasteurized Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uraz, Güven; Yücel, Nihal
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Bu araştırmada tüketime sunulan pastörize sütlerin kalitesini olumsuz yönde etkileyen bakterilerin buzdolabı ve çevre koşullarında saklanmasına bağlı olarak süt mikroflorasında gösterdiği değişiklik çalışılmıştır.  Araştırmada sıcaklık ve süreye göre artış gösteren bakteriler, özellikle Escherichia, Klebsiella, Pseudomonas ve Enterobacter’ler olmuştur. Ayrıca Viridant ve Lactic Streptococcus ile Staphylococcus aureus’ta az sayıda artış gözlenmiştir.  Ayrıca sonucuna göre pastörize sütlerin saklama koşullarının mikroorganizmaların bulunma yüzdesini etkilediği belirlenmiştir.

We have studied the activity of bacteria that adversely effect the quality of pasteurized milk marketed for consumption as a function of the changing environmental conditions during storage. The research findings indicate what dependant on temperature and duration of storage, several bacterial species, in particular Escherichia coli, Klebsiella, Pseudomonas and Enterobacteria were detectable at increased levels. In addition, Viridans, Lactic Streptococcus, Staphylococcus aureus were apparent al biet at low levels.  In conclusion, it was found that the conditions in which pasteurized milk is stored do contribute to the level of micro organisms in the milk.
Şaraplarda Bazı Biyojen Aminlerin Belirlenmesi
Determination of some Biogenic Amins in Wines (Turkish with English Abstract)
Yazar: Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Biyojen aminler fermente gıda ürünlerinde sıklıkla rastlanan ve insan sağlığı bakımından özel bir öneme sahip olan bileşenlerdir. Şaraptaki biyojen amin oluşumunu ve miktarını serbest amino asit düzeyi, üzümdeki mikroorganizma yükü, pH, SO2, sıcaklık, katılan maya besin maddeleri, maserasyon yöntemi, mikrobiyel etkiler gibi nedenler belirler. Bu çalışmada biyojenik aminlerden şaraplarda önemli miktarda bulunan histamin, tiramin, diaminobütan gibi bazıları HPLC yardımıyla 6 Türk şarabı örneğinde belirlenmiştir.

The presence of biogenic amines in wines is interest on the effect of human health. A large factors have been observed to affect their formation including; precursors amino acids, initial microbial population in grape, must treatment, contact time of must and grape skins, alcohol content, sulfur dioxide added nutrients, pH, temperature etc. In this research, 6 different Turkish wine samples from the 1998 harvest period have been anlysed by using HPLC methods for determining their content of biogenic amines.
Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit Gidericilerin Miktarları Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Various Quantities of Acid Remover Applied to Raisin Vine in Pekmez Making Process (Turkish with English Abstract)
Yazar: Batu, Ali; Aktan, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Pekmez üretimindeki aşamalarda şıranın asidinin giderilmesi büyük önem taşır. Pekmezin kalitesini etkileyen bu işlemin en uygun asit giderici ve bunun en uygun miktarı ile yapılması halinde önemli ölçüde ekonomik kazanım sağlanır ve daha kaliteli bir ürün ortaya çıkar.  Yapılan bu araştırmada genel asit miktarı 5-6 g/L olan üzüm şırasında asitliğin istenilen düzeye indirilebilmesi için kalsiyum karbonat (CaCO3) içeriği %50-60 olan pekmez toprağından litreye 7 g, %80-90 CaCO3 içerenden ise yine litreye 6 g pekmez toprağı kullanılması uygun bulunmuştur. Pekmez toprağı yerine teknik CaCO3 kullanılması durumunda ise bir litre şıra için 3 g yeterli olmuştur.  Saptanan bu miktarlardan daha fazla pekmez toprağı veya teknik CaCO3 kullanılması halinde şıraların renklerinin okside olduğu ve berraklığın azaldığı gözlenmiştir.

The removal of raisin vine acidity is very important in the stages of Pekmez (Concentrated Grape Juice) making process. In order to find a good product quality and higher economical profits, the most suitable acid remover and its proper quantities must be used.  In this study, to reduce the acidity of raising vine that has total acidity of 5-6 g/L to the desired level the various quantities of acid remover soils as; CaCO3 content of 50-60% 10 g Per liter, CaCO3 content of 60-70% 7 g Per liter and CaCO3 content of 80-90 %6 g Per liter were used. In the case of using technical CaCO3 for Per liter of raisin vine were found to be sufficient.  In the condition of using the quantity of technical CaCO3 and pekmez soil higher than determined in this study, the oxidized and darken raising vine colors were observed.
Meyve-Sebze İşleme Endüstrisinde Kitosan Kullanımı
Chitosan in the Fruit and Vegetable Processing Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Taştan, Özge; Baysal, Taner
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Chitosan, microbial polysaccharide, fruit and vegetable processing industry ; Kitosan, mikrobiyel polisakkarit, meyve-sebze işleme endüstrisi

Kitosan, kitinin kısmi deasetilasyonuyla elde edilen, glukozamin ve N-asetil glukozamin kopolimerini içeren, modifiye ve doğal bir karbonhidrat polimeridir. Mikrobiyel bir polisakkarit olan kitosan, meyve-sebze endüstrisinde, bakteriyosidal ve fungisidal özellik göstererek antimikrobiyel madde görevi görmesinin yanı sıra, yenilebilir film oluşturma, meyve sularının asitliğini azaltma, durultma yardımcı maddesi, esmerleşmeyi önleyici ve renk koruyucu olarak da kullanılmaktadır. Doğada bulunan kaynaklardan elde edilebilen bir biyopolimer olan kitosan, canlılara karşı toksik özelliğinin olmaması, biyolojik olarak parçalanabilirliği, biyouyumluluğu, kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından diğer biyopolimerlere göre üstün özellikler göstermesi nedeniyle meyve-sebze endüstrisi için geniş kullanım alanına sahiptir. Bu derlemede, gıda sanayi için henüz yaygın kullanımı bulunmayan kitosanın meyve-sebze işleme endüstrisindeki kullanım alanları özetlenmiştir.

Chitosan is a modified and natural carbohydrate polymer which is obtained from the partial deacetylation of chitin, and includes the copolymer of glucosamine and N-acetyl glucosamine. Chitosan, which is a microbial polysaccharide, is used as an antimicrobial agent for its bacteriocidal and fungicidal functions. In addition to these properties, it is also used for edible film-forming, reducing the acidity of fruit juices, fining agent, browning inhibitor, and color preservative in the fruit and vegetable industry. Chitosan as a biopolymer can be obtained from many natural sources, has a wide application area in the fruit and vegetable industry due to its non-toxic properties involving living organisms, its biodegradability, biocompatibility, chemical, and physical properties because it shows superior features compared to the other biopolymers. In this review, the use of chitosan, which has not been used as a widespread application in the fruit and vegetable processing industry, will be summarized.
İzmir Piyasasında Satılan Bazı Peynir Çeşitlerinin Kalsiyum, Fosfor, Sodyum ve Potasyum Düzeyleri Üzerine bir Değerlendirme
An Evalation on Calcium, Phosphorus, Sodium and Potassium Levels of some White Cheeses in İzmir Market (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kılıç, Sevda; Karagözlü, Cem; Uysal, Harun; Akbulut, Necati
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Calcium,Phosphorus,Sodium ; Kalsiyum,Fosfor,Sodyum

İzmir piyasasından toplanmış beyaz (31/108), tulum (58/108) ve kaşar (19/108) peyniri örneğinde sırasıyla ortalama kalsiyum miktarı 747.96, 747.43, 888.42 mg/100g, fosfor; 448.09, 413.10, 580.89 mg/100 g, Sodyum; 1212.32, 810.13, 557.10 mg/100g, potasyum; 181.48, 129.81, 129.63 mg/100g olarak bulunmuştur. Bu peynirlerin 100 g. nın tüketilmesi ile yetişkin ve sağlıklı bir insanın kalsiyum ve fosfor ihtiyacını karşılayabileceği, sodyum ve potasyum miktarlarının da bir tehlike oluşturmayacağı kanısına varılmıştır.

In white, tulum and kasar cheeses which have been collected from İzmir market, the average amounts of calcium were found respectively 747,96 mg/100g, 747.43 mg/100g, 888.42 mg/100g and phosphorus; 448.9 mg/100g, 413.10 mg/100g, 580.89 mg/100 g and sodium; 1212.32 mg/100g, 810.13 mg/100g, 557.10 mg/100g and potassium; 181.48 mg/100g, 129.81 mg/100g, 129.63 mg/100g. According to study, by consuming 100 grams of these cheeses, calcium and phosphorus needs of a healthy adult can be met and amounts of sodium and potassium cannot create a risk.
Işınlanmış Gıdaların Teşhisi
Detection of Irradiated Foods (in Turkish)
Yazar: Ayhan, Hatice
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Son yıllarda, gıda teknolojisinin bazı alanlarında iyonize radyasyonun kullanımına izin veren ülkelerin sayısında önemli artışlar olmuştur. Işınlanmış gıdaların identifikasyonu amacıyla geliştirilen metotlar ışınlama yöntemlerinin yaygın olarak kullanımının bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Araştırıcılar, ışınlanmış gıdaların kontrolünün önemli olduğunu, bunun için de ışınlama ile meydana gelen ürün veya ürünlerin identifikasyonunun gerekliliğini savunmaktadır. İdentifikasyon yöntemlerinin kullanımı ise ışınlanmış gıdaların regülasyonunun devamını sağlamakta yardımcı olacaktır. Genel olarak, üç nedene bağlı olarak ışınlanmış gıdaların identifikasyonu amaçlanmaktadır (Bölgl ve ark. 1988, Anon 1991).  1- Spesifik gıdaların ışınlanması üzerine ulusal regülasyonları kuvvetlendirmek,  2- Işınlanmış gıdaların işaretlenmesini sağlamak,  3- Işınlama prosesinin yasalarla belirlenen limitler içinde uygulanıp uygulanmadığının kontrolü esas alınarak ışınlanmış gıdalarda identifikasyon gerekli görülmektedir. Ayrıca, ışınlanmış gıdaların tekrar ışınlanması yasak olduğundan identifikasyon zorunlu olmaktadır.

Son yıllarda, gıda teknolojisinin bazı alanlarında iyonize radyasyonun kullanımına izin veren ülkelerin sayısında önemli artışlar olmuştur. Işınlanmış gıdaların identifikasyonu amacıyla geliştirilen metotlar ışınlama yöntemlerinin yaygın olarak kullanımının bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Araştırıcılar, ışınlanmış gıdaların kontrolünün önemli olduğunu, bunun için de ışınlama ile meydana gelen ürün veya ürünlerin identifikasyonunun gerekliliğini savunmaktadır. İdentifikasyon yöntemlerinin kullanımı ise ışınlanmış gıdaların regülasyonunun devamını sağlamakta yardımcı olacaktır. Genel olarak, üç nedene bağlı olarak ışınlanmış gıdaların identifikasyonu amaçlanmaktadır (Bölgl ve ark. 1988, Anon 1991).  1- Spesifik gıdaların ışınlanması üzerine ulusal regülasyonları kuvvetlendirmek,  2- Işınlanmış gıdaların işaretlenmesini sağlamak,  3- Işınlama prosesinin yasalarla belirlenen limitler içinde uygulanıp uygulanmadığının kontrolü esas alınarak ışınlanmış gıdalarda identifikasyon gerekli görülmektedir. Ayrıca, ışınlanmış gıdaların tekrar ışınlanması yasak olduğundan identifikasyon zorunlu olmaktadır.
Plazma Teknolojilerinin Gıda Endüstrisinde Kullanımı
The Use of Plasma Technologies in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yangılar, Filiz; Oğuzhan, Pınar
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Sterilization, cold plasma, plasma-surface interaction, etching, food packaging ; Sterilizasyon, soğuk plazma, plazma-yüzey etkileşimi, yüzeyden kopma, gıda ambalajlama

Mikrobiyel inaktivasyon gıdanın güvenliğini ve tazeliğini muhafaza etmeye yönelik bir uygulama olarak gıda koruma yöntemleri içinde yer almaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak için pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma ve koyulaştırma gibi ısıl işlemleri kullanılmaktadır. Ancak, gıdalarda meydana gelen aşırı ısınma; aroma, lezzet, vitamin kaybı ve tekstürel yapıda bozukluğa neden olmaktadır. Gıda kalitesini bozmadan gıdalardaki mikroorganizmaları önleme ve azaltma amacıyla soğuk sterilizasyon yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemle ürünler ortam sıcaklığında işlem görmekte ve böylece hem bahsedilen kayıplar minimum düzeye inmekte hem de taze ve doğallıkları korunabilmektedir.   Soğuk plazma tekniğinin diğer inaktivasyon yöntemlerine göre alternatif uygulama olarak ortaya çıkması; daha az enerji tüketimi, ürünün duyusal özelliklerini olumsuz etkilememesi ve güçlü bir sterilizasyon sağlaması gibi avantajlardan kaynaklanmaktadır. Bu derlemede, soğuk plazma tekniğinin mekanizması, genel özellikleri, kullanım alanları ve bu konu üzerinde yapılan çalışmalar hakkında bilgi verilmiştir.

Microbial inactivation modelling is located as an application of food preservation methods for preserved food safety and freshness. Thermal processes used for microbiological safety such as pasteurization, sterilization, drying and condensation are widespread. But, due to overheating in foods are caused loss of flavour, aroma, vitamin and textural structure in foods. Cold sterilization methods have been developed for the purpose of prevention and reduction of microorganisms in foods without spoilage the quality of the food. With this method, products are traded on at ambient temperature and thus both mentioned losses are minimized and freshness and naturality of products can be preserved. Cold plasma technique was emerged as an alternative to according to other the methods of inactivation due to advantages such as less power consumption, adversely affect the organoleptic characteristics of the product and providing a strong sterilization. In this review, the mechanism of cold plasma technique, the general properties, use of areas and the study done on this subject are given information.
Cevizlerin NaOH ile Soyulmasının Matematiksel Analizi (İngilizce)
Mathematical Analysis of Lye Peeling of Walnuts (in English)
Yazar: Bayındırlı, Levent; Tuncer, Eser; Öztürk, Sedide Betül
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 4, 2015

Sıcaklık, NaOH derişimi ve daldırma süresinin cevizlerin yüzey zarlarının soyulmasındaki etkileri incelenmiş ve en uygun süre- sıcaklık- derişim ilişkisi matematiksel olarak analiz edilmiştir. Deneyler %6, 9, 12 ve 15  NaOH çözeltileri, 55, 65, 75 ve 85° C da değişik daldırma süreleri için en az %98 lik soyulma gerçekleşene kadar yapılmıştır. Süre-sıcaklık ve süre-derişim bağıntılarının eksponansiyel olduğu gözlenmiştir. 55°C'ın dışında %98'in üzerinde soyulmaya hemen her bağıntıda ulaşılmakla beraber, yüzeyde kahverengi renk oluşumu gerçekleşmiştir. Matematiksel analizin yanı sıra süre- sıcaklık- derişim üçlüsünün cevizlerin renk ve görünüm gibi bazı kalite parametrelerine olan etkilerine bakılmıştır. Soyulmaya sürenin etkisinin, sıcaklık ve derişimden daha fazla olduğu gözlemlenmekle birlikte, derişimin kalite üzerindeki en önemli etken olduğu saptanmıştır. % 12 NaOH derişiminin, 85°C da ve 7.5 dakikalık bir sürenin en uygun bağıntı olduğu ortaya çıkmıştır.

Effects of temperature, concentration of NaOH solutions and immersion time on lye peeling of walnuts were studied, optimum time- temperature- concentration relations were analyzed mathematically. Experiments were carried out for NaOH solutions of 6,9, 12, and 15% at 55, 65, 75, and 85°C for various immersion times, until more than 98% peeling was achieved. The time-temperature, and time-concentration correlations were exponential. Very good peeling (higher than 98%) was achieved for all temperatures except 55°C, and brown colour formation was observed on the surface of walnuts. The effect of lye peeling on the quality of walnuts were also observed. Color and appearance were selected as quality parameters. Peeling time other than concentration and temperature was found to be the most important factor affecting peeling. However, it was observed that concentration of lye solution was the main effect on the quality of walnuts. Treatment with 12 % NaOH at 85°C for 7.5 minutes was found to be optimum to peel the walnuts, mathematically.
Buğdayın Tiamin ve Riboflavin Miktarı Üzerine Azotlu Gübre Uygulamasının Etkisi
The Effect of Nitrogenous Fertilizer on the Thiamine and Riboflavin Content of Wheat (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bildik, Emine; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 3, 2015

Bu çalışmada değişik dozda azotlu gübre uygulamasının buğdayın tiamin, riboflavin, protein ve kül miktarlarına etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla azotlu gübre, dekara 0.3, 6.9 ve 12 kg azot hesabıyla Amonyum Nitrat olarak tamamı ekim sırasında uygulanmıştır.  İstatistiksel analiz sonuçlarına göre; buğdayın protein, kül ve tiamin miktarı üzerine azot uygulamasının etkisi %1 seviyesinde önemli bulunmuştur. Azotlu gübre uygulaması buğdayın protein miktarını artırmış, kül miktarını azaltmıştır. Azotlu gübre uygulaması buğdayın tiamin ve riboflavin miktarını da etkilemiş ve özellikle tiamin miktarını önemli düzeyde artırmıştır.  Buğdayın protein miktarı ile tiamin miktarı arasında önemli ve pozitif yönde %1 düzeyinde korelasyonlar saptanmıştır. Kül miktarı ile tiamin miktarı arasında da pozitif yönde bir ilişki bulunmuştur.

In this study, the effect of a nitrogenous fertilizer applied at various doses on the thiamine, riboflavin, protein and ash content of wheat were investigated. For this purpose, ammonium nitrate was applied of the level of 0.3-6.9 and 12 kg nitrogen Per decare during sowing.  According to the statistical analyses; effect of nitrogen application on the protein, ash and thiamine content of wheat were found significant as 1%. The application of nitrogenous fertilizer increased protein content of wheat, decreased ash content. The application of nitrogenous fertilizer also contributed to the thiamine and riboflavin content of wheat significantly increased the thiamine content.  The study results released that;  - There is highly significant positive correlation as 1% between the protein content and thiamine content of wheat.  - There is a positive correlation between ash content and thiamine content of wheat.
MEYVE VE SEBZELERİN DEKONTAMİNASYONUNDA SU DESTEKLİ UV-C SİSTEMİNİN KULLANILMASI
THE USE OF WATER ASSISTED UV-C SYSTEM IN THE DECONTAMINATION OF FRUITS AND VEGETABLES
Yazar: Gündüz, Gülten; Güleryüz, Özge
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 5, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Water assisted UV-C,minimally processed foods,decontamination,non-thermal technology,ultraviolet C light ; Su destekli UV-C,minimal işlem görmüş gıdalar,dekontaminasyon,ısısal olmayan teknoloji,ultraviyole C ışık

Minimal işlem görmüş taze meyve ve sebzelere olan talep son yıllarda artmaktadır. Bu gıdaların taze özelliklerinin korunmasında ve mikrobiyolojik açıdan güvenliğinin sağlanmasında termal olmayan yöntemler uygulanmaktadır. Klora alternatif ve termal olmayan bir teknoloji olan UV-C ışık, gıdaların yüzeyindeki mikroorganizmaların inaktivasyonunda kullanılmaktadır. Ancak, gıdanın yüzey özellikleri ve UV-C ışığın penetrasyon derinliğinin düşük olması gibi faktörler nedeniyle bu uygulamanın etkinliği sınırlıdır. Bu faktörlerin etkisinin en aza indirilmesi için, su destekli UV-C (WUV-C) olarak adlandırılan UV-C ışığın su ile kombine edilerek kullanımı konusunda çalışmalar yürütülmektedir. Yapılan çalışmalarda, WUV-C işleminin, UV-C sistemine kıyasla gıda yüzeyine inoküle edilen mikroorganizmaların dekontaminasyonunda daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada, su destekli UV-C sisteminin taze meyve ve sebzelerin dekontaminasyonunda kullanımı konusunda yapılan araştırmalar incelenmiştir.

In recent years, demand for minimally processed fresh fruits and vegetables has been increasing. Non-thermal methods are applied to maintain freshness of these foods and to ensure microbiological safety. As a non-thermal technology and alternative to chlorine, UV-C light is used to inactivate microorganisms on the surface of foods. However, the effectiveness of this application is limited due to certain factors such as surface properties of food and low penetration depth of UV-C. Studies on the combined use of UV-C with water, called water assisted UV-C (WUV-C), have been carried out to minimize the effect of these factors. Studies have shown that WUV-C treatment is more effective for the decontamination of microorganisms inoculated onto the surface of food compared to the UV-C system. In this study, the investigations on the use of WUV-C system for decontamination of fresh fruits and vegetables were reviewed.
Geleneksel Bir Türk Et Ürünü Olan Akçaabat Köftesinin Kimyasal Bileşimi, Renk ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)
Chemical Composition, Colour and Textural Properties of Akçaabat Meatball: A Traditional Turkish Meat Product
Yazar: Sarıcaoğlu, Furkan Türker; Turhan, Sadettin
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Akçaabat meatball, chemical composition, fatty acids, colour, textural properties ; Akçaabat köftesi, kimyasal bileşim, yağ asitleri, renk, tekstürel özellikler

Bu çalışmada, Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzon’daki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsun’daki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur (P&lt;0.05). L değerinin tersine, Trabzon’daki işletmelerden alınan köftelerin a değerleri, Samsun’daki işletmelerden alınanlardan daha yüksek bulunmuştur (P&lt;0.05). Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinin ortalama sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 79.05 N-10.41 N.cm ve 142.46 N-17.17 N.cm olarak tespit edilmiş ve örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (P&lt;0.05). Bu sonuçlar Akçaabat köftesinin protein ve yağ açısından zengin bir kaynak olduğunu göstermektedir. Ancak, P/S ve n-6/n-3 oranlarının besin değeri üzerinde negatif bir etkisi vardır.

In this study, chemical composition, colour and textural properties of a total of 30 samples of raw Akçaabat meatball from plants in Trabzon and Samsun were determined. The moisture, protein, fat and salt contents of meatballs from plants in Trabzon averaged 54.53%, 15.17%, 19.09% and 1.23%, while that of samples from plants in Samsun were 48.35%, 14.14%, 22.27% and 1.51%, respectively. In Akçaabat meatballs, the predominant SFA were palmitic and stearic acid and the most abundant MUFA was oleic acid. While P/S ratios of all meatballs were lower than recommended value, n-6/n-3 ratios were higher. L value of meatballs ranged from 39.10 to 45.65 and it was higher in samples from plants in Samsun (P&lt;0.05). In contrast to L value, a values of the meatballs from plants in Trabzon were higher than that of the meatballs from plants in Samsun (P&lt;0.05). Hardness and chewiness of samples from plant in Trabzon and Samsun were 79.05 N-10.41 N.cm and 142.46 N-17.17 N.cm, respectively and there were significant differences between hardness and chewiness of meatballs (P&lt;0.05). These results show that Akçaabat meatballs are rich sources of protein and fat, but P/S and n-6/n-3 ratios has a negative impact on their nutritional value.