hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
KOCAYEMİŞ (DAĞ ÇİLEĞİ-ARBUTUS UNEDO L.) MEYVELİ DONDURMA ÜRETİMİ, FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL PARAMETRELER AÇISINDAN İRDELENMESİ
STRAWBERRY TREE FRUITS (ARBUTUS UNEDO L) ICE CREAM PRODUCTION, INVESTIGATION OF PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PARAMETERS
Yazar: Aloğlu, Doç.dr. Hatice Şanlidere; Gökgöz, Yeşim; Bayraktar, Müzeyyen
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 6, 2018
Anahtar kelimeler: Arbutus unedo L.,Strawberry tree fruit,fruit ice cream ; Kocayemiş meyvesi,Arbutus unedo L.,meyveli dondurma

Bu çalışmada kocayemiş meyvesi ilavesinin dondurmanınfiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Kocayemişmeyveli dondurma üretiminde iki farklı oranda (%15, %25) kocayemiş meyve püresiilavesi ve bir kontrol dondurması üretilmiştir. Çalışma iki tekerrürlüyapılmıştır. Örneklerde kurumadde, kül, hacim artış tayini, erime süresi, ilkdamlama ve tamamen erime süreleri, pH, titrasyon asitliği tayini, yağ, protein,renk analizleri, C vitamini (askorbik asit), antioksidan aktivite tayini, şekertayini, su aktivite tayini, duyusal analizler yapılmış, sonuçlar istatikselolarak değerlendirilmiştir. Kocayemiş meyveli dondurmanın kurumadde, kül, yağ,pH, protein miktarlarında meyve püresi ilavesinden kaynaklanan azalmasaptanırken, meyve ilavesiyle dondurmada C vitamini miktarında, trolokscinsinden antioksidan aktivite değerinde ve bununla birlikte titrasyonasitliğinde artış meydana gelmiştir. Kocayemiş meyve püresi oranlarınınartışına bağlı olarak erimeye karşı olan direnci azalmış, hacim artışıdeğerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal açıdan % 15 kocayemiş meyvesi içerendondurma örnekleri kontrol grubuna daha yakın değer almıştır.

In this study, the effects ofstrawberry tree fruit addition to physical, chemical and sensory properties ofice cream were investigated. Strawberry tree fruit ice creams were producedwith two different ratios (15%, 25%) and a control group was produced. Studywas conducted in two replications. Dry matter, ash, overrun, melting time,first dripping time, complete melting time, pH, titrable acidity, fat, protein,color, vitamin C (ascorbic acid), antioxidant activity, sugar, water activity,and sensory analysis were carried out and results were evaluated withstatistically. When the amount of dry matter, ash, fat, pH, and total nitrogenwere decreased due to addition of pulp in ice creams, amount of ascorbic acid,antioxidant activity, and titrable acidity increased. Depending on the increasein the percentage of pulp, resistance to melting was decreased; overrun wasincreased. Strawberry tree fruit added ice cream with 15% ratio has sensoryvalues near to the control group.
VURGULU ELEKTRİK ALAN TEKNİĞİNİN NATÜREL ZEYTİNYAĞININ  ÜRETİM VERİMİ İLE KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ  ÜZERİNE ETKİSİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF EFFECT OF PULSED ELECTRIC FIELD TECHNIQUE  ON PRODUCTION YIELD, CHEMICAL AND SENSORY  PROPERTIES OF VIRGIN OLIVE OIL
Yazar: Güneş, Recep; Kurultay, Şefik; Geçgel, Ümit
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 1, 2018
Anahtar kelimeler: Natürel zeytinyağı,vurgulu elektrik alan,yağ verimi ; Virgin olive oil,pulsed electric field,oil yield

Zeytin ağacının meyvesinden hiçbir saflaştırma(rafinasyon) işlemine tabi olmadan sadece mekanik veya diğer fizikselyöntemlerle elde edilen natürel (doğal) zeytinyağının (Virgin oliveoil, VOO) üretim süreci son yıllarda stabil kalmıştır. Günümüzde ise, kalitelinatürel zeytinyağlarının endüstriyel anlamda üretilebilmesi için gelenekselkesikli üretimin, sürekli üretim sistemine dönüştürülmesi ve üretimkapasitelerinin iyileştirilmesi için gelişmiş makinelerin tasarlanması veoluşturulması amaçlanmaktadır. Bu bakımdan, gıda ürünlerinin işlenmesindekeşfedilen yeni teknolojilerden biri olan vurgulu elektrik alan (Pulsedelectric field, PEF) uygulaması, birçok gıdanın işlenmesinde başarılı birşekilde uygulanabildiği gibi natürel zeytinyağının üretiminde de verimiarttırmak ve aynı zamanda yüksek kalitede son ürün elde etmek içinönerilmektedir. Bu derlemede, PEF işleminin temel prensipleri ile bu tekniğinzeytinyağının üretim verimine etkisi ve son ürünün kalitesi üzerindeki rolününortaya konması amaçlanmıştır.

The production process of virgin olive oil (VOO),obtained only by mechanical or other physical methods without any purification(refining) treatment from the fruit of the olive tree, has not been changed fora long time. Today, in order to ensure the industrial production of high qualityvirgin olive oil, it is aimed to transform the traditional batch productionsystem into a continuous operation and design advanced machines for theimprovement of the production capacities. In this respect, pulsed electricfield (PEF) which is one of the new technologies discovered as novel foodprocessing, has been successfully applied in the processing of many foodstuffsand is also proposed to increase production yield and quality of the virginolive oil. In this review, it is aimed to explain the basic principles of thePEF and the effect of this technique on the production yield of the olive oiland the quality of the final product.
TÜRKİYE’DE TÜKETİLEN KÜLTÜR BALIKLARINDA BESİN DEĞERİ VE YAĞ ASİDİ BAKIMINDAN FARKLILIKLAR
DIFFERENCES IN NUTRITION VALUE AND FATTY ACID PROFILES OF CULTURED FISH CONSUMED IN TURKEY
Yazar: Özyılmaz, Ayşe
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 1, 2018
Anahtar kelimeler: Argyrosomus regius,Sparus aurata,Dicentrarchus labrax,Fish lipid,fatty acid,Oncorhynchus mykiss ; yağ asitleri,Argyrosomus regius,Sparus aurata,Dicentrarchus labrax,Balık yağı,Oncorhynchus mykiss

Bu çalışmada ülkemizde tüketilen kültüre alınmış olan veticari öneme sahip; Muskar (Argyrosomus regius), Çipura (Sparusaurata), Levrek (Dicentrarchus labrax) ve Alabalık (Oncorhynchusmykiss) balıklarının et verimi, % yağ miktarı ve yağ asitlerikompozisyonları araştırılmıştır. Balıkların ölçülen yağ seviyeleri arasındakiilişki Muskar<Levrek<Çipura<Alabalık şeklinde ve et verimleri ise%55-66 aralığında bulunmuştur. Çalışmada kullanılan kültür balıklarının doymuşyağ asitleri düzeyi (SFA) %29.10-40.40, tekli doymamış yağ asitleri düzeyi(MUFA) %21.15-36.62, çoklu doymamış yağ asitleri düzeyi (PUFA) %11.95-21.44arasında belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan Muskar, Çipura ve alabalığıntemel yağ asitleri palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0), linoleik asit(LA C18:2n6), dokosaheksaenoik asit (DHA, C22:6n-3) olarak belirlenmiştir.Levrek balığının temel yağ asitleri için ise bu sıralama C16:0, C18:0, DHA veeikosapentaenoik asit (EPA, C20:5n-3) şeklinde tespit edilmiştir. Çalışmadakullanılan kültür balıklarının DHA ve EPA düzeyleri birbirlerinden farklılıkgöstermiştir. Bu farklılık Muskar ve Levrek balıklarının DHA seviyeleri hariçtüm balıklarda istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (P <0.05).

Meat yields, lipid levelsand fatty acid compositions of four commercially important reared fish species(meagre, sea bream, sea bass, and rainbow trout) were investigated in thisstudy. The lipid levels were measured in the following order; meagre <seabass<sea bream<rainbow trout. The meat yields of the fish were between 55% and 66%.   Additionally,the levels of SFA in reared fish used in the study were found to be29.10-40.40%, the levels of MUFA 21.15-36.62%, and PUFA 11.95- 21.44%. Thepredominant fatty acids of meagre, sea bream and rainbow trout were C16:0,C18:0, C18:2n6, and C22:6n-3. The major fatty acids of the sea bass wereidentified as C16:0, C18:0, C22:6n-3 and C20:5n-3. Moreover, the DHA and EPAlevels of reared fish differ from each other. This difference was statisticallysignificant in all measurements except for DHA levels of meagre and sea bass (P<0.05).
GIDALARDA AKILLI AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİ VE GÜNCEL UYGULAMALAR
INTELLIGENT PACKAGING TECHNOLOGY IN FOODS AND CURRENT APPLICATIONS
Yazar: Şahin Nadeem, Hilal; Konuk Takma, Dilara
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 1, 2018
Anahtar kelimeler: food packaging,intelligent packaging,intelligent label,packing indicators,sensors ; gıda ambalajlama,akıllı ambalaj,akıllı etiket,ambalaj indikatörleri,sensörler,sensörler

Akıllı ambalajlama, gıda ambalajlama teknolojisinde öneçıkan en yeni paketleme sistemidir. Üreticiler, perakendeciler vetüketiciler tarafından gıda güvenliği ve kalitesinin izlenebilirliği içinyenilikçi ambalajlara artan talep, akıllı ambalajlama teknolojisinin ortaya çıkmasınaneden olmuştur. “Akıllı” terimi, ambalajın içinde veya dışında meydana gelendeğişikliklere yanıt verebilmesini ve ürünün durumunu tüketicilereaktarabilmesini ifade etmektedir. Akıllı ambalajlama, birincil ambalajfonksiyonlarının yanı sıra, gıda atıklarının önlenmesi veya azaltılması, gıdagüvenliğinin sağlanması, ürün kalitesinin ve besleyici değerininizlenebilmesini sağlamaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalar, sıcaklığa vebozulmaya bağlı olarak renk değiştiren barkodlar ve etiketler, modifiyeatmosferde paketlenmiş ürünlerde sızıntı kontrolünü sağlayan kolorimetrikindikatörler, taze ürünlerin olgunluk derecesine bağlı olarak renk değiştirenfilmler ve biyosensörler gibi akıllı ambalajlama araçlarının geliştirilmesiüzerine yoğunlaşmıştır. Bu derlemede, gıdalarda kullanılan akıllı ambalajlamasistemleri, bu sistemlerin çalışma prensipleri, geliştirilen akıllı ambalajlarve gıda uygulamaları hakkında güncel bilgilere yer verilmiştir.

Intelligent packaging is thenewest packaging system in food packaging technology. Increasing demand for innovative packagings by producers,retailers, and consumers to monitor quality and safety of food has led to ariseintelligent packaging. The term “intelligent” refers to the response to changes occurringinside or outside packaging and transferring status of the product toconsumers. Intelligent packaging, besides the primary functions of packaging,provides preventing or reducing food waste, ensuring food safety, monitoringquality and nutritional value of product. Recent studies have focused on thedevelopment of intelligent packaging devices such as color-changing barcodesand labels based on temperature and deterioration, colorimetric indicatorsproviding leakage control of products packaged in a modified atmosphere,color-changing films depending on the degree of maturity of fresh products, andbiosensors. In this review, intelligent packaging systems, the working principlesof these systems, and recent information about intelligent packaging and foodapplications are presented.
ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNİN PROBİYOTİK BİLGİ DÜZEYİ VE TÜKETİM DURUMLARININ BELİRLENMESİ
PROBIOTIC KNOWLEDGE LEVEL AND CONSUMPTION STATUS OF UNIVERSITY STUDENTS
Yazar: Arpa Zemzemoğlu, Tuba Eda; Uludağ, Elanur; Uzun, Sevda
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 1, 2018
Anahtar kelimeler: Probiotic,university students,knowledge level ; Probiyotik,üniversite öğrencileri,bilgi düzeyi

Bu araştırma, üniversite öğrencilerinin probiyotik bilgidüzeyi ve tüketim durumlarını belirlemek amacıyla Gümüşhane Üniversitesi SağlıkBilimleri Fakültesinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma Şubat-Mayıs 2018 tarihleriarasında 1287 öğrenci ile yürütülmüştür. Araştırma verileri anket yöntemiyle veyüz yüze görüşülerek toplanmıştır. SPSS paket programı ile sayı-yüzdelikdağılımı hesaplanmış, tek yönlü varyans analizi (ANOVA)  ve t-testi uygulanmıştır. Öğrencilerin 896’sı(%69.6) kız, 391’i (%30.4) erkek ve yaş ortalamaları 20.76±2.35 yıldır.Probiyotik terimini bildiği ifade eden öğrenci yüzdesi %55.6 olarak veprobiyotik tüketen öğrenci yüzdesi ise %46.1 olarak bulunmuştur. Kızöğrencilerin probiyotik bilgi düzeyinin daha yüksek olduğu ve erkeköğrencilerin ise probiyotik tüketme durumumun daha yüksek olduğu bulunmuştur (P<0.05). Probiyotik bilgi düzeyi en yüksek bölümün Beslenme ve DiyetetikBölümü olduğu ve probiyotik tüketim durumu en yüksek olan bölümün iseHemşirelik Bölümü olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Geleceğin sağlıkpersoneli olacak bu öğrencilere probiyotikler hakkında yeterli bilgi verilmeli,probiyotik tüketimin önemi vurgulanmalı ve öğrencilerin farkındalığıgeliştirilmelidir.

This researchwas conducted at Gümüşhane University, Faculty of Health Sciences to determinethe probiotic level and consumption status of university students. It wascarried out with 1287 students between February and May 2018. Research datawere collected by survey method. The number-percentage distribution wascalculated and ANOVA and t-test analyses were applied using SPSS packageprogram. Out of the students, 896 (69.6%) were female and 391 (30.4%) were maleand the average age was 20.76 ± 2.35 years. The percentage of students whoexpressed that they knew the probiotic term was found as 56% and the percentageof students who consumed probiotic was 46%. It was found that the level ofprobiotic knowledge was higher in female students and probiotic consumption washigher in male students (P<0.05).  It was determined that thelevel of probiotic knowledge was highest in the department of nutrition anddietetics and the probiotic consumption status was highest in the department ofthe nursing student (P <0.05). Sufficientinformation about probiotic should be given to the students who will be futurehealth personnel, the importance of probiotic consumption should be emphasized,and the awareness of students should be improved.
FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE HİDROKOLLOİD KULLANIMININ SUFLE KEK KALİTESİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF USING AT DIFFERENT TYPES AND LEVELS HYDROCOLLOID ON SOUFFLÉ CAKE QUALITY
Yazar: Çınar, Büşra; Dizlek, Halef
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 6, 2018
Anahtar kelimeler: Soufflé Cake,Guar Gum,Xanthan Gam,cake characteristics ; Sufle Kek,Guar Gam,Ksantan Gam,kek nitelikleri

Çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) vedüzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0, %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75)hidrokolloid kullanımının sufle kek kalitesine etkileri araştırılmıştır.Üretilen keklerin fiziksel,  yapısal,renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Hamur yoğunluğu, pişme kaybı,büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tümtekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirginfarklılıklar (P <0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantangamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ilekullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine haldekullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği (hamur yoğunluğu,pişme kaybı, büzülme değerleri ve sertlik artmış; hacim azalmış,çiğnenebilirlik güçleşmiştir) belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gamkullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde budüzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guargamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda ksantan gam katkısınıtolere edemediği, söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz),ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıklarıgözlenmiştir.

In this study,the effects of using different types of hydrocolloids (guar and xanthan gum) atdifferent levels (0%, 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6% and 0.75%, according to the cakebatter weight) on the properties of soufflé cake was investigated. Physical,structural, color and textural properties of the cakes were investigated. Itwas observed that there were significant differences (P<0.05) between the type and level of hydrocolloids in terms of batterdensity, baking loss, shrinkage values, volume, specific volume, symmetry indexand all the textural characteristics studied. It was determined that guar andxanthan gum can be successfully used in experimental soufflé cake formulas upto the level of 0.3-0.45%, however using them at higher levels and especiallyin combination, adversely affects the product quality (batter density, bakingloss, shrinkage values and hardness increased; volume decreased, chewinessbecame harder). It was concluded that guar gum should be used with utmostattention in batter formulas and the level of guar gum practically should notbe 0.6% and over. It was observed that when the guar gum ratio in batterformula was 0.75%, the batter cannot tolerate the addition of xanthan gum andthe resulting batter become excessively viscous with a waxy structure andtherefore cannot be placed in soufflé cooking cups.
YAZILI, GÖRSEL VE SOSYAL MEDYADA GIDA İLE İLGİLİ BİLGİ KİRLİLİĞİNİN HALKIN GIDA TERCİHİ ÜZERİNE ETKİLERİ
THE EFFECTS OF FOOD-RELATED MISCONCEPTION IN PRINTED,  VISUAL AND SOCIAL MEDIA ON THE CONSUMER
Yazar: Sağlam, KÜBRA; Gümüş, Tuncay
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 1, 2018
Anahtar kelimeler: Gıda Bilinci,Bilgi Kirliliği,Sosyal Medya ; Food Consciousness,Information Pollution,Social Media

Teknolojinin gelişmesi, sanayileşme, eğitim düzeyinin,ekonomik ve sosyal refahın artması insanların gıdalara ve sağlıklı beslenmeyeolan ilgisini arttırmıştır. Ancak doğru ve yeterli bilgi sahibi olmayankişilerce yapılan yanlış açıklamalar tüketicide kafa karışıklığına nedenolabilmektedir. Bu çalışma, beslenme ile ilgili halkın bilinç düzeyini ölçmek,günümüzün en büyük sorunlarından biri haline gelen bilgi kirliğinin ortadankaldırılması ve doğru bilginin doğru uzman kaynağından elde edilebilmesikonusunda halkın bilinçlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, sosyalmedya üzerinden toplumun farklı kesimlerinden, farklı bölge ve eğitim düzeyindentoplam 616 kişi ile anket yapılmış ve sonuçlar SPSS.20 programı iledeğerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, tüketici doğru bilgi kaynağınıbilemediğinden özellikle medyadaki bilgi kirliliğinin, onların beslenmekonusunda çok daha büyük yanlışlar yapmasına yol açtığı tespit edilmiştir.Yazılı, görsel ve sosyal medyada gıda ile ilgili yorumların alanında uzman olankişiler tarafından yapılması dolayısıyla halkın doğru bilgi kaynaklarınayönlendirilmesi çok önemlidir.

The development of technology, industrialization, theincrease of economic and social prosperity and the level of education, haveincreased the interest of people in food and healthy nutrition. However,misrepresentations made by the people who do not eligible and have sufficientinformation on the subject can cause more confusion in the consumer. This studywas conducted in order to measure people's level of consciousness about thefood and nutrition, to remove the misinformation that has become one of thebiggest problems in nowadays and to make the public aware of the correctinformation from the right experts or the source. For this purpose, a total of616 people from different parts of the society, different regions and educationlevels were surveyed via social media, and the results were evaluated with theSPSS.20 program. According to the results of the research, it has beendetermined that the misinformation in the media caused more confusion among theconsumers who does not know the correct source of information. Therefore, it isimportant that the information about the food and nutrition in written, visualand social media should be given by the experts in the field, so that peoplemay acquire correct information from those platforms.
OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ
THE EFFECT OF FERMENTATION AND COOKING PROCESS ON THE AMOUNT OF OTA IN BREADS
Yazar: Var, İşıl; Atasever Savaş, Özlem; Sağlam, Selin; Uçkun, Okşan
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 6, 2018
Anahtar kelimeler: Okratoksin A,HPLC,ekmek yapımı,fermentasyon ; Ochratoxin A,HPLC,baking,fermentation

Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen birmikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerine de geçebilmektedir. Bu çalışmada,farklı konsantrasyonlardaki OTA'nın unda bulunması durumunda ekmek yapımsüresince uygulanan işlemlerden sonraki değişimi incelenmiştir. Ekmek yapımı 5µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamineedilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. Kontamine edilen bu örneklerin OTAseviyeleri, hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analizedilmiştir. Hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu içinOTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur.Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kgaralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonuve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altındabulunmuştur.

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin can be passed to cerealproducts such as bread. In this study, if the OTA of different concentrationsis found in flour, the change after the processes applied during the breadmaking process is examined. Bread-making was performed, using white flour whichwas spiked with two different levels of 5 µg/kg, and 10 µg/kg OTA. OTA levelswere analyzed at the end of the dough making, dough fermentation,and cookingprocesses. For 5 µg/kg and 10 µg/kg concentration the OTA levels  was found as in dough making 2.76-7.36 µg/kg,in  dough fermentation 1.35-4.69 µg/kg,in baking process  0.635 -2.37 µg/kg,respectively. The OTA levels detected in the final product ranged from 0.38µg/kg to 2.915 µg/kg. It was seen that OTA levels in final products were atconcentrations below the legal limit (3 µg/kg) recommended by EuropeanCommission and Turkish Food Codex Regulation.
KOLAJEN EKSTRAKSİYON YÖNTEMLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
COMPARISON OF COLLAGEN EXTRACTION METHODS
Yazar: Ata, Özge; Tavman, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Collagen,extraction,ultrasound ; Kolajen,ekstraksiyon,ultrason

Kolajen, memelilerde en bol bulunan proteindir. Gıda,ilaç, kozmetik ve deri endüstrisinde yaygın olarak kullanılan kolajen, ticariolarak, domuz ve sığır gibi memelilerin yan ürünlerinden elde edilmektedir.Şimdiye kadar tespit edilen en az 20 farklı kolajen tipi vardır. Vücuttakikolajenlerin çoğu tip 1, tip 2 ve tip 3 grubuna aittir. Kolajen özellikleri,uygulanan ön işlem ve ekstraksiyon yöntemine göre değişmektedir. Tuzlaçöktürme, asitle hidroliz ve enzimatik hidroliz yöntemleri kolajen ekstraksiyonuiçin kullanılmaktadır. Bununla beraber, son yıllarda yapılan çalışmalar,ultrason kullanımının ekstraksiyon verimini artırmada etkili olduğunugöstermiştir. Bu derlemede, ön işlemlerin ve farklı ekstraksiyon yöntemlerininkolajen verimine etkisi ile ilgili yapılan çalışmalar incelenmiştir.

Collagen is the most abundant protein in mammals.Collagen, commonly used in the food, pharmaceutical, cosmetic and leatherindustries, is commercially derived from by-products of mammals, such as pigand bovine. There are at least 20 different types of collagen detected so far.Most of the collagen in the body belongs to type 1, type 2 and type 3. Collagenproperties vary according to the pre-treatment and extraction method. Saltingout, acid hydrolysis and enzymatic hydrolysis methods are used for collagenextraction. In addition, recent studies have shown that the use of ultrasound iseffective in increasing the extraction efficiency. In this review, studies onthe effect of pre-treatment and different extraction methods on collagen yieldwere investigated.