hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Xanthan Gum
Xanthan Gum (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 1, 2015

Son 40-50 yıldır birçok hydrophile kolloidler besin sanayiinde geniş bir alanda, değişik amaçlar için kullanılır olmuştur. Bu kolloidler besin sanayiinden başka farmakolojide, kozmetik sanayiinde, harp ve fotoğrafçılık sanayiinde de kullanmaktadır. Doğal kaynaklı olabildikleri gibi yapay olarak da elde edilebilirler.   Son yıllarda yapay hydrophylic kolloidlerin yapımı ülkemizde yeni yeni başlamasına karşın besin sanayiinde kullanımı sınırlıdır. Hydrophylic Kolloidlerce deniz ürünleri çok zengin doğal kaynaklardır. Örneğin Kelp adlı alg (bir tür yosun) II. evrensel savaşta aseton eldesinde kullanılmıştır. Yine Atlas okyanusunda yetişen “Danimaria digitoda ile Laminarla saccharina” ve Pasifik Okyanusunda yetişen “Nereocystis Luetkeana” türlerinden sodyum alginat elde edilmektedir. Bu madde Losyonlarda, el pomadlarında, dondurmalarda ve dişçilikte kullanılmaktadır. Üç yanı denizlerle çevrili ülkemiz kıyılarında bu amaca uygun alglerin yoğun olduğu bilinmekte ve primitif yöntemlerle-TV programlarında izlendiği gibi-üretmektedirler.

Son 40-50 yıldır birçok hydrophile kolloidler besin sanayiinde geniş bir alanda, değişik amaçlar için kullanılır olmuştur. Bu kolloidler besin sanayiinden başka farmakolojide, kozmetik sanayiinde, harp ve fotoğrafçılık sanayiinde de kullanmaktadır. Doğal kaynaklı olabildikleri gibi yapay olarak da elde edilebilirler.   Son yıllarda yapay hydrophylic kolloidlerin yapımı ülkemizde yeni yeni başlamasına karşın besin sanayiinde kullanımı sınırlıdır. Hydrophylic Kolloidlerce deniz ürünleri çok zengin doğal kaynaklardır. Örneğin Kelp adlı alg (bir tür yosun) II. evrensel savaşta aseton eldesinde kullanılmıştır. Yine Atlas okyanusunda yetişen “Danimaria digitoda ile Laminarla saccharina” ve Pasifik Okyanusunda yetişen “Nereocystis Luetkeana” türlerinden sodyum alginat elde edilmektedir. Bu madde Losyonlarda, el pomadlarında, dondurmalarda ve dişçilikte kullanılmaktadır. Üç yanı denizlerle çevrili ülkemiz kıyılarında bu amaca uygun alglerin yoğun olduğu bilinmekte ve primitif yöntemlerle-TV programlarında izlendiği gibi-üretmektedirler.
Farklı Ortamlarda Yetiştirilen F144 Domates Çeşidinin Konserveye İslemeye Uygunluğu veFarklı Kalsiyum Katkısının Doku Üzerine Etkisi
Suitability of F144 Variety Tomatoes Grown in Different Media and Effect of Calcium Chloride Addition on the Texture of Canned Tomatoes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Didin, Mustafa; Hayoğlu, İbrahim A.; Fenercioğlu, Hasan; Paksoy, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015

Bu çalışmada Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü seralarında ve açıkta yetiştirilen F144 çeşidi domatesler kullanılmıştır. Domatesler ön işlemlerden geçirildikten sonra kabukları soyularak 500 ml’lik kavanozlara yaklaşık 250 g olacak şekilde doldurulmuştur. Dolgu sıvısı olarak sıcak işleme yöntemine göre işlenmiş domates suyu kullanılmıştır. Dolgu sıvısına farklı oranlarda (%0, 0.026, 0.066) CaCl2 katılmıştır. Ekzost ve kapama işleminden sonra 90 oC’de 20 dakika süre ile ısıl işleme tabi tutularak pastörize edilmiştir.  Elde edilen domates konserveleri  oda koşullarında 6 ay süre ile depolanmıştır. Üretimden hemen sonra ve üç ay ara ile fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak değişimler incelenmiştir. Ayrıca duyusal analizlerde tüketici tercihi belirlenmiştir.  Elde edilen bulgulara göre alkali ve kabul soymanın (80 oC’deki % 15’lik NaOH çözeltisinde 30 s) uygun olduğu, 90 oC’de 20 dakikalık pastörizasyonun yeterli olduğu, artan kalsiyum oranına paralel olarak dokunun daha iyi korunduğu tespit edilmiştir.  İncelenen özelliklerin yetiştirme ortamından önemli derecede etkilenmediği belirlenmiştir.

Tomatoes of F144 variety grown in the field and green house were used as the material. After preliminary operations peeled  tomatoes were filled into glass jars with its own juice containing calcium chloride at 0.026 and 0.066% levels. Jars were subjected to exhausting, closing and pasteurization at 90 oC for 20 minutes. Samples were stored at room temperature for 6 months and analyses were made at 0.3 and 6 month storage periods.  Result showed that peeling with NaOH solution of 15% at 80 oC for 30 second and pasteurization process for were satisfactory. Texture of carried tomatoes improved with addition of higher level of CaCl2.
Süttozlarında Kalite Kontrolu
Quality Control of Milk Powders (in Turkish)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Sütün suyunun tamamına yakınının uçurulması, yani sütün kurutulması sonucu elde edilen ürüne süttozu denir. Farklı yöntemlerle (vals, sprey, liyofilizasyon) değişik tiplerde (yağlı, yağsız, instant süttozu) elde edilen süttozlarında su oranı %2-3 dolayındadır. Bu yöntemlerden vals tekniği ile kurutma artık geride kalmış bir teknolojidir. Günümüzde ise süttozu üretiminde sprey (püskürtme) tekniği uygulanmaktadır. Sütü liyofilizasyonla kurutma yöntemi ise henüz sanayii düzeyine geçmemiştir.  Yukarıda anılanlardan sprey yöntemi ile elde edilen süttozları yüksek eriyebilme özelliği göstermekte ve duyusal yönden de kaliteli olmaktadır. Süttozlarında genel olarak iyi bir kalite için temel faktörler; hammaddenin özellikleri, imalat yöntemleri, kimyasal birleşim, rekonstitüsyon özellikleri ve mikrobiyolojik yapısıdır (Australien Society of Dairy Technology, 1975 ve Crossley, 1966).

Sütün suyunun tamamına yakınının uçurulması, yani sütün kurutulması sonucu elde edilen ürüne süttozu denir. Farklı yöntemlerle (vals, sprey, liyofilizasyon) değişik tiplerde (yağlı, yağsız, instant süttozu) elde edilen süttozlarında su oranı %2-3 dolayındadır. Bu yöntemlerden vals tekniği ile kurutma artık geride kalmış bir teknolojidir. Günümüzde ise süttozu üretiminde sprey (püskürtme) tekniği uygulanmaktadır. Sütü liyofilizasyonla kurutma yöntemi ise henüz sanayii düzeyine geçmemiştir.  Yukarıda anılanlardan sprey yöntemi ile elde edilen süttozları yüksek eriyebilme özelliği göstermekte ve duyusal yönden de kaliteli olmaktadır. Süttozlarında genel olarak iyi bir kalite için temel faktörler; hammaddenin özellikleri, imalat yöntemleri, kimyasal birleşim, rekonstitüsyon özellikleri ve mikrobiyolojik yapısıdır (Australien Society of Dairy Technology, 1975 ve Crossley, 1966).
Gıdalarda Renk ve Kalite İlişkisi
Relation between the Color and Quality of Foodstuffs (in Turkish)
Yazar: Ural, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 1, 2015

Besinlerin görünüş, yapı ve lezzetlerine ilişkin kalite özellikleri nedeni ile, gözlem dışı kalite niteliklerine oranla daha büyük önem taşırlar. Tüketici alımını en çok etkileyen öğe olan görünüşün değerlendirilmesinde çoğu kez başat etken besinin rengidir.  Psikofizik bir kavram olan renk çevre koşullarından çok yönlü etkilenir. Rengin diğer kalite özellikleri ile yakın ilişkisi onun önemini daha da arttırmaktadır. Duyusal yöntemlerle kalite değerlendirilmesinde renk mutlak bir önyargı oluşturur ve lezzet duyumuzu etkiler. Bu nedenle lezzet testlerinde örnekler arasındaki renk ayırımı renkli ışıklarla yapılan aydınlatmalarla giderilmeye çalışılmaktadır.

Besinlerin görünüş, yapı ve lezzetlerine ilişkin kalite özellikleri nedeni ile, gözlem dışı kalite niteliklerine oranla daha büyük önem taşırlar. Tüketici alımını en çok etkileyen öğe olan görünüşün değerlendirilmesinde çoğu kez başat etken besinin rengidir.  Psikofizik bir kavram olan renk çevre koşullarından çok yönlü etkilenir. Rengin diğer kalite özellikleri ile yakın ilişkisi onun önemini daha da arttırmaktadır. Duyusal yöntemlerle kalite değerlendirilmesinde renk mutlak bir önyargı oluşturur ve lezzet duyumuzu etkiler. Bu nedenle lezzet testlerinde örnekler arasındaki renk ayırımı renkli ışıklarla yapılan aydınlatmalarla giderilmeye çalışılmaktadır.
Antalya-Burdur Karayolu Çevresinde Yetiştirilen Buğdaylarda Kurşun ve Kadmiyum Kirlilik Düzeylerinin Belirlenmesi
The Determination of Pollution Levels of Pb and Cd in which Grown Along the Antalya-Burdur Highway (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, Ünal; Certel, Muharrem
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015

Bu çalışma ile Antalya-Burdur kara yolu çevresinde yetiştirilen buğdaylarda, kurşun ve kadmiyum kirlilik düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yola farklı mesafelerden alınan örneklerden hazırlanan ekstraktların Pb ve Cd içeriği atomik absorbsiyon spektrofotometrede okutuldu. Yola 0.50 ve 100 m mesafelerden alınan örneklerde sırasıyla; 1.171 mg/kg, 0.994 mg/kg ve 0.908 mg/kg’lık bir kurşun konsantrasyonu tespit edilmiştir. Örneklerde kadmiyum konsantrasyonu ise sırasıyla; 0.219 mg/kg, 0.206 mg/kg ve 0.214 mg/kg olarak bulunmuştur.  Örneklerde kurşun konsantrasyonunun yola yaklaştıkça arttığı, yoldan uzaklaştıkça azaldığı görülmüştür. Kadmiyum konsantrasyonlarının ise yola olan mesafe ile doğru orantılı olarak artıp veya azalmadığı tespit edilmiştir. Kurşun kirliliği üzerinde taşıt trafiğinin etkili olup, kirlilik düzeyini arttırırken, kadmiyum kirliliği üzerinde etkisiz olduğu görülmüştür.

In this study determination the level of lead and Cadmium contaminations in wheat which are grown surrounding of the highway between Burdur and Antalya was intended.Wheat samples which are taken from surrounding of the highway at different distance was analyzed by Atomic Absorbtion Spectrophotometry. The lead concentration of the samples that are taken from just near to the road, fifth meter and hundredth meter were detected as 1.171 mg/kg, 0.994 mg/kg and 0.908 mg/kg and the cadmium concentrations were determined 0.219 mg/kg, 0.206 mg/kg, 0.206 mg/kg and 0.214 mg/kg respectively.The lead concentration of the samples are increased by approaching to the road, on the contrary when go away from the highway the lead concentration was decreased.The Cadmium concentration was independent linear relation with the distance. The lead pollution is effected by traffics exhaust but the cadmium concentration is not effected.
Türkiye’de Yetiştirilen bazı Soya Varyetelerinin Globulin Fraksiyonlarının Jel Elektroforez (SDS-PAGE) ile Analizi
Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) Analysis of Globulin Fractions of Some Soybean Varieties Grown in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

SDS-PAGE analizinde 2S, 7S ve 11S globulin fraksiyonları analize alındı. 2S globulinin SDS-PAGE analizi ile BS ve A5 gibi iki bant gözlendi. Bu iki bandın molekül ağırlığı sırasıyla 19000-10000 dalton olarak belirlendi. 7S globulinin SDS-PAGE analizinde a, a’ ve b olarak üzere 3 bant gözlendi. Bu bantların molekül ağırlıkları sırasıyla 83000, 76000 ve 53000 dalton olarak saptandı.  11S globulinin SDS-PAGE analizinde –ME koşulunda, I, A4, A5B3 bantları belirlendi. Bu bantların molekül ağırlıkları sırasıyla 62000, 38000, 30000 dalton olarak bulundu. +ME durumunda ise A3, A4, A1-2, BS ve A5 bantları teşhis edildi. Bu bantlardan A3, A4 ve A1-2’nin molekül ağırlıkları 42000-38000 ve 36000 olarak saptandı.

2S, 7S and 11S globulin fraction, were used for SDS-PAGE analysis. 2S globulin gave two bands as BS and A5 in SDS-PAGE. Molecular weight of these bands were 19000-10000 dalton respectively. 7S globulin showed 3 bands which named a, a’ and b, their molecular weights were 83000, 76000 and 53000 dalton respectively.  11S globulin gave three bands under –ME conditions which these are I, A4, A5B3 and molecular weights 62000, 38000 and 30000 dalton respectively. Under +ME conditions A3, A4, A1-2, BS and A5 band were observed. Molecular weights of A3, A4 and A1-2 were 42000, 38000 and 36000 respectively.
Mumsu, Normal ve Yüksek Amiloz İçerikli Mısır Nişastalarının Jelatinizasyonu (İngilizce)
Gelatinization of Waxy, Normal and High Amylose Corn Starches (in English)
Yazar: Kibar, Aytunga Arık; Gönenç, İlknur; Us, Ferhunde
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Amioca; Normal corn starch; Hylon VII; Gelatinization; Mass transfer. ; Amioca; Normal mısır nişastası; Hylon VII; Jelatinizasyon; Kütle aktarımı.

Bu çalışmada mumsu (Amioca), normal ve yüksek amiloz içerikli (Hylon VII) mısır nişastalarının su kazancı ve çözünürlük davranışları ile jelatinizasyon derecelerine amiloz içeriğinin etkisi araştırılmıştır. Jelatinizasyon diferansiyel taramalı kalorimetri yöntemi ile de incelenmiş, geçiş sıcaklıkları ve entalpileri belirlenmiştir. Jelatinizasyon süresince meydana gelen değişiklikler kütle aktarımı yaklaşımıyla değerlendirilmiştir. Nişastadaki amiloz miktarı azaldıkça su alma ve çözünürlük miktarının azaldığı belirlenmiştir. En yüksek su alma Amioca da izlenmiş ve bu durum düşük amiloz içeriği ile ilişkilendirilmiştir. Hylon VII de gözlenen molekül içi assosiyasyon ve lipit varlığının jelatinizasyon davranışında belirleyici rol oynadığı izlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında, jelatinizasyon sırasındaki kütle aktarım olaylarının nişastadaki amiloz oranından çok ağ yapıda yer alabilen serbest amiloz miktarından etkilendiği sonucuna varılmıştır.

The influence of amylose content on water uptake and solubility behaviors and percent degree of gelatinization of waxy (Amioca), normal and high amylose (Hylon VII) corn starches were investigated. Gelatinization was also followed by differential scanning calorimetry and the transition temperatures and enthalpies were determined. The results were discussed in relation to underlying mass transfer processes during gelatinization. It was determined that water uptake and solubility of starches decreased as the amylose content increased. Amioca exhibited the highest water uptake, attributed to its low amylose content. The water uptake and solubility of Hylon VII were low at all temperatures. The highly associated structure of Hylon VII and also the presence of lipid complexes were considered as the factors influencing its gelatinization behavior. Therefore it was concluded that the mass transfer processes for gelatinization was mainly influenced by free amylose for network formation rather than the proportion of amylose in starch.
Turunçgil Sularında Acılık Öğesi Olarak Naringin
Naringin as the Bitterness Element in Citrus Fruits Juices (in Turkish)
Yazar: Altan, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 1, 2015

Çeşitli turunçgil suyu ürünlerinde işleme sırasında ya da sonradan oluşan, hoşa gitmeyen, acı bir tadla karşılaşılmaktadır. Bu acılık meyvenin işlenmesi sırasında hatalı işlemlerden kaynaklandığı gibi işlenen meyveye de bağlı olabilmektedir.  Acı bir meyve olan turunç (citrus aurantium)’tan elde edilen meyve suyu da acıdır. Sofralık olarak beğeni ile tüketilen Washington navel portakallarından elde edilen meyve suyu, meyvenin sıkılmasından birkaç saat sonra belirgin bir şekilde acılaşmaktadır. Diğer portakal çeşitleri ve limonun meyve suyuna işlenmesi sırasında da; meyvenin sıkılmasında fazla basınç uygulanması, kabuk yağının daha önce meyveden uzaklaştırılmaması, sıkacaktan elde edilen meyve suyunun hemen finişerden geçirilerek albedo parçacıkları ve fazla pulpundan arındırılmaması ya da yeterli bir deolizasyon uygulanmaması durumlarında, üründe acı bir tad oluşmaktadır.

Çeşitli turunçgil suyu ürünlerinde işleme sırasında ya da sonradan oluşan, hoşa gitmeyen, acı bir tadla karşılaşılmaktadır. Bu acılık meyvenin işlenmesi sırasında hatalı işlemlerden kaynaklandığı gibi işlenen meyveye de bağlı olabilmektedir.  Acı bir meyve olan turunç (citrus aurantium)’tan elde edilen meyve suyu da acıdır. Sofralık olarak beğeni ile tüketilen Washington navel portakallarından elde edilen meyve suyu, meyvenin sıkılmasından birkaç saat sonra belirgin bir şekilde acılaşmaktadır. Diğer portakal çeşitleri ve limonun meyve suyuna işlenmesi sırasında da; meyvenin sıkılmasında fazla basınç uygulanması, kabuk yağının daha önce meyveden uzaklaştırılmaması, sıkacaktan elde edilen meyve suyunun hemen finişerden geçirilerek albedo parçacıkları ve fazla pulpundan arındırılmaması ya da yeterli bir deolizasyon uygulanmaması durumlarında, üründe acı bir tad oluşmaktadır.
Yumuşak Karamela, Toffe ve Fudge Üretim Teknolojisi
Production Technology of Soft Caramel, Toffee and Fudge (in Turkish)
Yazar: Erbaş, Suzan
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Yumuşak karamelalar ve toffeler, aşırı doyurulmuş şeker eriyikleridir. Bu eriyikler, soğutulduklarında kristalizasyona uğramadan katılaşırlar. Ancak bunlar, sert karamelalara göre bileşimlerindeki nispeten yüksek su (%7.5-10.0) ve buna yakın düzeydeki yağ oranlarına bağlı olarak gösterdikleri yumuşak konsistensleri ile sert karamelalardan (bonbon) ayrılırlar. Yine bir yumuşak karamela olan fudge’ler, sert şekerlemelerin aksine paketlemeden sonra kontrollü bir biçimde tekrar kristalizasyona uğrarlar.  Bu makalede, yukarıda değinilen bu mamüllerin yapımı için gerekli olan ham maddeler, pişirme metodları, reçeteler, paketleme ve depolama koşullarına özetle değinilmeye çalışılmıştır.

Yumuşak karamelalar ve toffeler, aşırı doyurulmuş şeker eriyikleridir. Bu eriyikler, soğutulduklarında kristalizasyona uğramadan katılaşırlar. Ancak bunlar, sert karamelalara göre bileşimlerindeki nispeten yüksek su (%7.5-10.0) ve buna yakın düzeydeki yağ oranlarına bağlı olarak gösterdikleri yumuşak konsistensleri ile sert karamelalardan (bonbon) ayrılırlar. Yine bir yumuşak karamela olan fudge’ler, sert şekerlemelerin aksine paketlemeden sonra kontrollü bir biçimde tekrar kristalizasyona uğrarlar.  Bu makalede, yukarıda değinilen bu mamüllerin yapımı için gerekli olan ham maddeler, pişirme metodları, reçeteler, paketleme ve depolama koşullarına özetle değinilmeye çalışılmıştır.
Yenilebilir Mısır Zeini Filmi Kaplamanın Orta Nemli Kayısı (Prunus Armenica L.) Kalitesine Üzerine Etkisi (İngilizce)
The Effect of Corn Zein Edible Film Coating on Intermediate Moisture Apricot (Prunus Armenica L.) Quality (in English)
Yazar: Baysal, Taner; Bilek, Seda Ersus; Apaydın, Elif
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: edible film, corn zein, ascorbic acid, sorbic acid, intermediate moisture apricot ; Yenilebilir film, zein, sorbik asit, askorbik asit, orta nemli kayısı

Güneşte kurutulmuş naturel kayısıların %2.5 sitrik asit çözeltisine 80 oC de 3 dk daldırılması ile orta nemli kayısı örnekleri üretimi gerçekleştirilmiştir. Orta nemli kayısılar farklı zein film formülasyonları içeren çözeltilere daldırılarak kaplanmıştır. Antimikrobiyal ve antioksidant maddelerin zein film içerisine eklenmesinin etkilerinin araştırılması ve depolama süresince kaplamanın orta nemli kayısı üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla ürünler 10 ay süresince 5 ve 20 oC sıcaklıklarda depolanmıştır. Kayısılarda depolama sırasında oluşan renk değişimi önemli ölçüde kaplama işlemi ile azaltılmıştır. Kontrol örnekleri için a*/b* (1.0±0.1) değeri kaplanmış örneklerin a*/b* (0.7±0.2) değerinden yüksek bulunmuştur. Depolama süresi sonunda ∆E değerleri ise kaplanmış örneklerde 7.9±1.1 iken kontrol örnekleri için bu değer 13.8±0.6 olarak belirlenmiştir. Kontrol grubu örneklerin toplam canlı sayımı zein film ile kaplanmış örneklere göre istatistiksel anlamda yüksek bulunmuştur (P&lt;0.05). Kaplanmış örneklerle kontrol grubu örnekler arasında 2　log düzeyinde farklılık oluştuğu belirlenmiştir. Yüksek depolama sıcaklıklarının nem kaybını arttırdığı ancak farklı kaplama formülasyonları arasında önemli bir farklılık olmadığı bulgulanmıştır.

Intermediate moisture apricots were produced from sun dried natural apricots which were dipped into a 2.5% citric acid solution at 80 oC for 3 minutes. Intermediate moisture apricots were coated with different formulations of natural corn protein “zein” films by dipping treatment. The potential of antimicrobial and antioxidant agents in edible zein film and the coating effects to maintain the quality of intermediate moisture apricots has been investigated during 10 months storage at 5 and 20 oC. Colour change was reduced remarkably by coating process. The control fruits presented higher values of a*/b* (1.0±0.1) than the coated fruits (0.7±0.2). ∆E value of coated samples was found to be 7.9±1.1 at the end of storage period where it was identified as 13.8±0.6 for control samples . Total viable bacteria count of control group was found significantly higher than zein film coated samples (P&lt;0.05). Coating with zein film inhibited microbial growth to the extent of around 2　log between control and coated batches. Higher storage temperature caused higher moisture loss from samples , however no significant difference was found between different coating formulations on moisture loss.
Su Aktivitesi ve Gıda İşletmedeki Önemi
Water Activity and Its Importance in Food Processing (in Turkish)
Yazar: Pala, Mehmet; Saygı, Y. Birol
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 1, 2015

Gıdaların bozulmalarını önlemek için değişik saklama yöntemleri kullanılmaktadır. Gıdaların bozulmalarında içerdikleri su niceliğinden çok su aktivitesinin önemli rolü bulunmaktadır. Bu yazıda su aktivitesi ve gıdanın nem içeriği ile arasındaki ilişkiyi belirleyen sorpsiyon izotermi açıklanmaktadır. Su aktivitesi ve sorpsiyon izotermi ölçme yöntemleri özetlendikten sonra su aktivitesi ve gıdalardaki değişmeler üzerinde durulmaktadır. Ayrıca su aktivitesinin gıda işlemedeki önemi örneklerle açıklanmaktadır.

Gıdaların bozulmalarını önlemek için değişik saklama yöntemleri kullanılmaktadır. Gıdaların bozulmalarında içerdikleri su niceliğinden çok su aktivitesinin önemli rolü bulunmaktadır. Bu yazıda su aktivitesi ve gıdanın nem içeriği ile arasındaki ilişkiyi belirleyen sorpsiyon izotermi açıklanmaktadır. Su aktivitesi ve sorpsiyon izotermi ölçme yöntemleri özetlendikten sonra su aktivitesi ve gıdalardaki değişmeler üzerinde durulmaktadır. Ayrıca su aktivitesinin gıda işlemedeki önemi örneklerle açıklanmaktadır.
Bazı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalitesi
The Quality of Some Bread Wheat Varieties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Bu çalışmada, ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin fiziko-kimyasal, öğütme ve ekmekçilik özellikleri saptanmıştır. Araştırmada aynı çevrelerde 1987 ve 1988 yıllarında yetiştirilen 15 buğday çeşidi kullanılmış ve çeşitlerin kalitelerini belirlemek amacıyla fiziksel, kimyasal, reolojik testler ile ekmek yapma denemeleri yapılmıştır.  Buğdayların ekmekçilik özeliği çeşit özelliklerine çok fazla bağlı bulunmaktadır. Buğday çeşidi hektolitre ağırlığı, camsılık ve farinogram özellikleri üzerinde önemli etkiye sahiptir. Fakat protein miktarı, un verimi üzerine etkisi azdır.  Tüm teknolojik özellikler ele alındığında Bolal-2973, Odeskaya-51, Hawk (Şahin), Sadova-1 ve Katea-1 buğday çeşitlerinin diğerlerinden üstün olduğu anlaşılmıştır.

In this research, main bread wheat varieties grown in our country in various regions were studied for their physical-chemical, milling and baking properties. Fifteen wheat varieties grown in 1987 and 1988 at the same locations during two years were used in the research and in order to determine the quality characteristics of varieties, physical, chemical, rheological tests and baking tests were performed.  The breadmaking properties of wheat are much dependent on its varietal properties. The variety has the greatest effect on the hectoliter weights, vitreous kernels and farinogram classification but has little effect on protein content, flour yield and ash.  Considering all of the analytical results the Bolal-2973, Odeskaya-51, Hawk (Şahin) Sadova and Katea-1 wheat samples were found to be superior to other samples.