ERZURUM İLİNDE YAPILAN MAHALLİ PEYNİRLERDEN CİVİL PEYNİRLERİNİN BİLEŞİMİ ve BUNLARIN DİĞER PEYNİR ÇEŞİTLERİ İLE KARŞILAŞTIRILMALARI
ERZURUM İLİNDE YAPILAN MAHALLİ PEYNİRLERDEN CİVİL PEYNİRLERİNİN BİLEŞİMİ ve BUNLARIN DİĞER PEYNİR ÇEŞİTLERİ İLE KARŞILAŞTIRILMALARI
Yazar: Kurt, Ahmet; Öztek, Latif
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 7 No. 4, 2010

ÖZETDoğu Anadolu'nur! Erzurum, Kars, Ağrı, Van, Muş ve Bitlis illerindekiküçük aile işletmelerinde kremadan tereyağı işlerken arta kalanyağsız sütten yapılan ve bölge halkınm beslenmesinde önemli bir yeri olancivil peynirierinin bileşimini tesbit etmek ve bu peynir ç:eşidini bileşimve olgunluk derecesi bakımından yerli ve yabancı bazı peynir çeşitleri ile ,karşılaştırmak amacı ile bu ara.ştırmaya 'girişilmiştir,Araştırma sonucunda, civil peynirinde ortalama su oranı %,58,575&plusmn;l.l748, yağ oranı /cı 3.065 &plusmn; 0.3316, kurumaddede yağ oranı ~~ 7.508 &plusmn; 0,8271; Azotlu maddeler oranı /cı 30,985 :J: 0,9246, Bütün küloranı % 6.247 &plusmn; 0,9189, Tuz oranı /cı 5.517 :t: 0.9340, Asitlik derecesi8U48&plusmn;6.7431 SH ve Olgunluk dereceside % 14.760&plusmn;3.557 olarakbulunmuştur.ZUSAMMENFASSUNGDİE ZUSAMMENSETZUNG DER iN ERZURUM HBRGESTELLTEN CİVİL-KAESE UND DEREN VERGLEİCH MİT DEN ANDEREN KAESESORTENDie vorliegende Arbeit wurde geplant,um die Zusammensetzung desCivil-Kaeses, der in Provinzen von Erzurum,Kars, Muş, Ağrı, Van, und Bitlishergestellt sind, festzustellen. Zu diesemZweck wnrden 23 Proben, die inErzurum verkauft werden, in der unterschiedliclıenZeitabstaenden gekauftund deren Zusammensetzungen (estgestellt.Die Untersuchungsergebnisse kÖBnenwie, folgtzusammengefasst werden:1- Der Wassergehalt des Kaeses'schwankte zwischen 47.793 und 69.111%, und betrug im IDurchsclınitt 58.575% &plusmn; 1.1748.2. Der Gehalt des Kaeses anTroekensubstanz veraenderte sich zwischen30.889 und 52.207 %, und derdurchsehnittliche Gehalt belief sieh auf41.425 % &plusmn; 1.1748.3. Der Fettgehalt des Kaeses sehwanktezwischen 1 und 7 %, und derdurehschnittliche Gehalt betrug 3.065% &plusmn; 0.33 i 6. Der Fettgehalt in Trockensubstanz veraendeete sich zwischen2.101 und 16.885 %, und machte imDurchschnitt 7.508 % &plusmn; 0.8271.4. FettfFeie TroCkensubtanı schwanktezwischen 26.889 und 50.207%"und der durchschnıttliche Geha1tbelief sich auf 38.360 % &plusmn; I.2134.5. Der Gehalt des Kaeses an Gesamtascheveraendert sich zwischen 1.256und 14.146 %, und wurde im Durchschnitt6.247 %&plusmn; 0.9189 festgestellt.6. Der Salzgehalt veraenderte siehzwischen 0.468 und 13.572 %, undmachte im Durchsehnitt 5.517 %&plusmn;0.9340.7. Der Reinasehegehalt des Kaesesschwankte zwischen 0,330 und 1.326%,und betrug im Durehsclmitt 0.730 %&plusmn; 0.559L8. Der Gehalt des Kaeses anstickstoffhaltigen Substanz veraendertesic'h zwischen 23.727 und 37.374 %,und betrug im Durchschniu 30.98Ş%&plusmn; 0.9246.9. Der Gesamtstickstoffgehalt desKaeses schwankte zwischen 3.719und 5.858 %, und machte im Durchschİıitt4.857 % &plusmn; 0.1209.10. Der wasserlösliche Stickstoffgehaltveraenderte sich zwischen0.011 und 3.220 %, und der durcschnittlicheGehalt betrug 0.688 %&plusmn; O. i 580.i I. Der Reifungsgrad des Kaesesschwankte zwischen 0.280 und 65.411%, und der durcIıschnittliche Gehaltbelief sich auf 14.760 % ::ı= 3.5577.12. Der Saeuregrad (SH) veraendertesich zwischen 36.8 und 168.8 SH,und machle

ÖZETDoğu Anadolu'nur! Erzurum, Kars, Ağrı, Van, Muş ve Bitlis illerindekiküçük aile işletmelerinde kremadan tereyağı işlerken arta kalanyağsız sütten yapılan ve bölge halkınm beslenmesinde önemli bir yeri olancivil peynirierinin bileşimini tesbit etmek ve bu peynir ç:eşidini bileşimve olgunluk derecesi bakımından yerli ve yabancı bazı peynir çeşitleri ile ,karşılaştırmak amacı ile bu ara.ştırmaya 'girişilmiştir,Araştırma sonucunda, civil peynirinde ortalama su oranı %,58,575&plusmn;l.l748, yağ oranı /cı 3.065 &plusmn; 0.3316, kurumaddede yağ oranı ~~ 7.508 &plusmn; 0,8271; Azotlu maddeler oranı /cı 30,985 :J: 0,9246, Bütün küloranı % 6.247 &plusmn; 0,9189, Tuz oranı /cı 5.517 :t: 0.9340, Asitlik derecesi8U48&plusmn;6.7431 SH ve Olgunluk dereceside % 14.760&plusmn;3.557 olarakbulunmuştur.ZUSAMMENFASSUNGDİE ZUSAMMENSETZUNG DER iN ERZURUM HBRGESTELLTEN CİVİL-KAESE UND DEREN VERGLEİCH MİT DEN ANDEREN KAESESORTENDie vorliegende Arbeit wurde geplant,um die Zusammensetzung desCivil-Kaeses, der in Provinzen von Erzurum,Kars, Muş, Ağrı, Van, und Bitlishergestellt sind, festzustellen. Zu diesemZweck wnrden 23 Proben, die inErzurum verkauft werden, in der unterschiedliclıenZeitabstaenden gekauftund deren Zusammensetzungen (estgestellt.Die Untersuchungsergebnisse kÖBnenwie, folgtzusammengefasst werden:1- Der Wassergehalt des Kaeses'schwankte zwischen 47.793 und 69.111%, und betrug im IDurchsclınitt 58.575% &plusmn; 1.1748.2. Der Gehalt des Kaeses anTroekensubstanz veraenderte sich zwischen30.889 und 52.207 %, und derdurchsehnittliche Gehalt belief sieh auf41.425 % &plusmn; 1.1748.3. Der Fettgehalt des Kaeses sehwanktezwischen 1 und 7 %, und derdurehschnittliche Gehalt betrug 3.065% &plusmn; 0.33 i 6. Der Fettgehalt in Trockensubstanz veraendeete sich zwischen2.101 und 16.885 %, und machte imDurchschnitt 7.508 % &plusmn; 0.8271.4. FettfFeie TroCkensubtanı schwanktezwischen 26.889 und 50.207%"und der durchschnıttliche Geha1tbelief sich auf 38.360 % &plusmn; I.2134.5. Der Gehalt des Kaeses an Gesamtascheveraendert sich zwischen 1.256und 14.146 %, und wurde im Durchschnitt6.247 %&plusmn; 0.9189 festgestellt.6. Der Salzgehalt veraenderte siehzwischen 0.468 und 13.572 %, undmachte im Durchsehnitt 5.517 %&plusmn;0.9340.7. Der Reinasehegehalt des Kaesesschwankte zwischen 0,330 und 1.326%,und betrug im Durehsclmitt 0.730 %&plusmn; 0.559L8. Der Gehalt des Kaeses anstickstoffhaltigen Substanz veraendertesic'h zwischen 23.727 und 37.374 %,und betrug im Durchschniu 30.98Ş%&plusmn; 0.9246.9. Der Gesamtstickstoffgehalt desKaeses schwankte zwischen 3.719und 5.858 %, und machte im Durchschİıitt4.857 % &plusmn; 0.1209.10. Der wasserlösliche Stickstoffgehaltveraenderte sich zwischen0.011 und 3.220 %, und der durcschnittlicheGehalt betrug 0.688 %&plusmn; O. i 580.i I. Der Reifungsgrad des Kaesesschwankte zwischen 0.280 und 65.411%, und der durcIıschnittliche Gehaltbelief sich auf 14.760 % ::ı= 3.5577.12. Der Saeuregrad (SH) veraendertesich zwischen 36.8 und 168.8 SH,und machle