Isıl İşlem Uygulanmış Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aromatik Aminler
Heterocyclic Aromatic Amines in Heated Meat and Meat Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Öz, Fatih; Kaya, Mükerrem
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Heterocyclic Aromatic Amines, Meat and Meat Products ; Heterosiklik Aromatik Aminler, Et ve Et Ürünleri

1977 yılında Japon bilim adamları, kızartılmış et ve balık ürünlerinden Heterosiklik Aromatik Amin (HAA) olarak sınıflandırdıkları yüksek oranda toksik yeni bir grup bilesikler belirlemişlerdir. HAA’ler balık ve et gibi protein bakımından zengin gıdaların 150 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesi esnasında oluşan mutajenik ve/veya kanserojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler aminoasitler ve karbonhidratlar ile kreatin veya kreatininin reaksiyon ürünleridir. Bu çalışmada HAA’lerin oluşumu, prekürsörleri, oluşum seviyelerinin azaltılması ve analiz metotları ile ilgili araştırmalar derlenmiştir. Gıda mutajenleri ile karşılaştırıldığında HAA’lerin aflatoksin B1 den 100 kat, benzo[a]pyrene den ise 2000 kat daha fazla mutajenik oldukları belirtilmiştir. Güçlü mutajen olan bu bileşikleri içeren gıdaların birçok ülkede yaygın olarak tüketilmesi ve epidemiyolojik çalışmaların bu tür gıdaları fazlaca tüketen ülkelerde kanser oranının çok daha yüksek olduğunu belirtmesinden dolayı konu dünya çapında büyük öneme sahiptir. Günümüze kadar, gıdalardan ve model sistemlerden 25’i aşkın HAA izole edilmiştir. HAA’ler genelde ısıl işlem uygulanmış et ve et ürünlerinde bulunurlar. HAA’lerin konsantrasyonları ısıl işlem gören ürünün tipi, pişirme sıcaklığı ve süresi,  pişirme ekipman ve metodu, pH ve su aktivitesi gibi fiziksel faktörler ile karbonhidratlar, serbest aminoasitler ve kreatin gibi kimyasal faktörlere bağlıdır. Ayrıca, ısı ve kütle transferi, yağlar, yağ oksidasyonu ve antioksidanların HAA’lerin konsantrasyonuna etki ettiği saptanmıştır.

In 1977, Japanese scientists discovered a new group of highly toxic compounds, classified as heterocyclic aromatic amines (HAAs), in the charred surface of grilled meat and fish. HAAs are mutagenic and/or carcinogenic compounds formed during the cooking process of protein-rich foods like beef and fish at temperatures over 150 °C. These compounds are products of the reactions between aminoacids, carbohydrates and creatine or creatinine.  In this research, the formation of HAAs, their precursors, the reduction of their levels of formation and methods of analysis have been studied.  Compared to other known food mutagens such as aflatoxin B1 and benzo[a]pyrene.HAAs have been shown to be 100 and 2000 folds more mutagenic, respectively. This subject is of great importance due to the fact that the foods containing these compounds, which are highly mutagenic, are consumed in large amounts in many countries and that there is a relationship between meat consumption and high cancer rates in epidemiological studies. To date, more than 25 different heterocyclic aromatic amines have been isolated from foods and model systems. HAAs are generally found in heated meat and meat products. Concentrations of HAAs depend on physical factors such as meat type, cooking duration, cooking temperatures, cooking equipment and methods, pH and water activity and on chemical factors such as carbohydrates, free aminoacids and creatine. In addition, it has been determined that heat and mass transfer, lipid, lipid oxidation and antioxidants have effect on the concentration of HAAs.