Çeşitli Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun Değerlendirilmesi
Determination of Physicochemical Properties of Flower Honeys Produced in Various Locations and Their Compliance with the Turkish Food Codex
Yazar: Özgüven, Mine; Demircan, Evren; Özçelik, Beraat
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 20, 2020
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Honey,Physicochemical Properties,Botanical Origin,Turkish Food Legistlation ; Bal,Fizikokimyasal Özellikler,Botanik Köken,Türk Gıda Kodeksi

Bal, bal arıları (Apis mellifera) tarafından üretilen tatlı ve doğal bir gıdadır. Son derece besleyici, enerji verici ve terapötik özellikleri olan balın kalitesi ticari değerini de etkileyen botanik ve coğrafi kökenine bağlıdır. Diğer taraftan, bal taklit ve tağşiş yapılarak tüketicinin aldatılmasına uygun bir gıda maddesidir. Bu nedenlerle, ulusal ve uluslar arası gıda kodekslerinde balın kalitesini, botanik kaynağını ve saflığını belirlemek için çeşitli parametreler ve analiz yöntemleri tanımlanmıştır. Bu kapsamda tanımlanan parametrelerden olan balın fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu çalışmada; çeşitli yörelerdeki bal üreticilerinden temin edilen bir tanesi kestane balı olmak üzere toplam on iki adet çiçek balı numunesinin kalitesinin değerlendirilmesi, botanik kökeninin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi (TGK)’ne uygunluğununun değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bal numunelerinin nem, elektrik iletkenliği, indirgen ve indirgen olmayan şeker içeriği, ticari glikoz varlığı, hidroksi metil furfural (HMF) miktarı, diastaz aktivitesi, serbest asitlik, prolin miktarı ve suda çözünmeyen katı madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre, toplam on iki çiçek balı örneğinden yedi tanesinin TGK’ye uygun bulunduğu anlaşılmıştır. Bal numunelerinin hiç birinde ticari glikoz varlığı tespit edilmemiştir. Numunelerin düşük HMF içeriği ve en az 9 olarak tespit edilen diastaz aktivitesi balların uygun depolama koşullarında tutulduğunun göstergesidir. Beklendiği gibi unifloral bir çiçek balı olan kestane balının elektrik iletkenliği ve fruktoz/glikoz oranı diğer multifloral çiçek ballarından farklı bulunmuştur. Son olarak, söz konusu fizikokimyasal özelliklerin coğrafi köken tespitinde kullanılma potansiyelleri değerlendirilmiş ve özellikle nem içeriğinin coğrafi köken tespitinde kullanılabileceği öngörülmüştür. Fizikokimyasal özelliklerin coğrafi köken tespitinde kullanılıp kullanılmayacağının değerlendirilmesi için çok sayıda numune ile çalışmak gerekliliği anlaşılmıştır.

Honey is a sweet and natural food produced by Apis mellifera bees. The quality of honey, which is highly nutritious, energizing and therapeutic, depends on its botanical and geographical origin, which also affects its commercial value. On the other hand, honey is a food suitable for deceiving the consumer by imitation and adulteration. For these reasons, various parameters and related methods of analysis have been defined to determine the quality, botanical source and purity of honey in national and international food codexes. It is aimed to determine the physicochemical properties of honey, which is one of the parameters defined in this context. In this study; it is aimed to evaluate the quality of twelve flower honey samples, one of which is chestnut honey, obtained from honey producers in various regions, to determine their botanical origin and to evaluate their compliance with the Turkish Food Codex (TGK). Analysis of moisture, electrical conductivity, reducing and non-reducing sugar content, presence of commercial glucose, amount of hydroxy methyl furfural (HMF), diastase activity, free acidity, proline and water insoluble solids were carried out. According to the data obtained, it was understood that seven of the twelve flower honey samples were suitable for TGK. The presence of commercial glucose was not detected in any of the honey samples. The low HMF content of the samples and the diastase activity determined to be at least 9 were indications that the honey was kept under appropriate storage conditions. As expected, the electric conductivity and fructose / glucose ratio of chestnut honey, which is an unifloral flower honey was found different from other multifloral flower honeys. Finally, the potentials of using these physicochemical properties in geographical origin determination were evaluated and it was envisaged that moisture content could be used in geographical origin determination. It has been understood that it is necessary to work with a large number of samples to evaluate whether the physicochemical properties will be used for geographical origin determination.