hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
ÇÖREK OTUNDAN İZOLE EDİLEN PROTEİNLERİN MODEL GIDA EMÜLSİYONLARINDA KULLANIMI VE ORAL PROSESİNİN TRİBOLOJİK İNCELENMESİ
THE USE OF PROTEINS ISOLATED FROM NIGELLA SATIVA IN MODEL FOOD EMULSIONS AND THE TRIBOLOGICAL INVESTIGATION OF THEIR ORAL PROCESSES
Yazar: Yılmaz, Hilal
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 2, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Nigella Sativa,emulsion,mucin,oral process,tribology ; çörek otu,protein,emülsiyon,müsin,oral proses,triboloji,Nigella Sativa,emulsion,mucin,oral process,tribology

Kültürümüzde önemli yeri olan çörek otu sıklıkla yağı için tercih edilmektedir ve yağı çıkarılmış küspesinde ise protein gibi değerli bileşikler atık olarak kalmaktadır. Proteinler gıda endüstrisinde yaygın kullanılan emülgatörlerdir. Gıdalarda kullanıldığında, bitkisel proteinlerin oral prosesini anlamak, tat almayı ve duyusal kabul edilebilirliği etkilediği için önemlidir. Fakat ağız ortamında salya/mukus ile etkileşime giren çörek otu proteinleri ve bu proteinlerle sabitli emülsiyonların tat alımını etkileyen akış, yağlama, sürtünme ve kayganlık özelliklerindeki (tribolojik özellikler) değişimler daha önce araştırılmamıştır.  Bu çalışma ile yağı çıkarılmış çörek otundan elde edilen proteinlerle hazırlanmış sulu çözeltilerin ve emülsiyonların model mukus varlığında ağız ortamında oluşturdukları sürtünme davranış değişiklikleri tribolojik olarak incelenmiştir. Ağız ortamını taklit edici yüzeyler arasında, çörek otu proteiniyle hazırlanmış emülsiyon ve model mukus ayrı ayrı çok iyi kayganlaştırıcı özellik göstermiştir. Fakat emülsiyon ve mukus karıştırıldığında sürtünme katsayısı oldukça artmıştır. Bu durum çörek otu proteini ile mukus proteininin etkileşime girerek emülsiyonda topaklanmaya sebep olduğunu göstermektedir.

Nigella sativa, has an important place in our culture, is often preferred for its oil, and valuable compounds such as protein remain as waste in the oil-cake. Proteins are widely used emulsifiers in the food industry. Understanding the oral process of plant proteins is important as it affects taste and sensory acceptance of foods. However, changes in flow, friction, and lubrication properties (tribological properties) affecting the taste of Nigella sativa proteins and their emulsions have not been investigated. In this study, the changes in the friction behavior of the emulsion prepared with the Nigella Sativa protein isolates in the presence of model mucus were tribologically investigated. Between the surfaces that mimic the oral environment, the emulsion and model mucus separately showed superior lubricating properties. However, when emulsion and mucus were mixed, the friction coefficient increased considerably. This showed that Nigella Sativa protein and mucus protein interacted and caused emulsion flocculation.
ULTRASONİKASYON VE SOKSALET YÖNTEMLERİYLE EKSTRAKTE EDİLEN KETENCİK TOHUM YAĞLARININ OKSİDATİF ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF THE OXIDATION PROPERTIES OF CAMELINA SEED OILS EXTRACTED BY ULTRASONICATION AND SOXHLET METHODS
Yazar: Mutlu, Ceren; Korkmaz, Fatma
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Camelina sativa,optimization,peroxide,linolenic acid ; Camelina sativa,optimizasyon,peroksit,linolenik asit

Araştırmada ketencik tohumundan farklı sıcaklık (30, 45, 60°C), süre (15, 30, 45 dk) ve güç (%30, 65, 100) koşullarında ultrasonikasyon yöntemi ile yağ ekstraksiyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Optimum koşullarda elde edilen yağ, soksalet ekstraksiyonu ile elde edilen yağ örneği ile verim, yağ asidi kompozisyonu ve oksidasyon özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Ultrasonikasyon yönteminde yağ verimi açısından optimum koşullar 38.16°C, 15 dk ve %30 ultrasonikasyon gücü ve bu koşullarda yağ verimi 24.44 g/100g olarak bulunmuştur. Oksidasyon analizleri sonuçlarına göre ise soksalet ve ultrasonikasyon yöntemleri ile elde edilen yağların peroksit değerlerinin sırasıyla 3.39-69.25 ve 2.15-54.19 meqO2/kg yağ, konjuge dien değerlerinin ise sırasıyla 2.14-9.71 ve 1.79-7.22 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca uygulanan ekstraksiyon yöntemleri ketencik yağının yağ asidi kompozisyonunda önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Ketencik yağının ekstraksiyonunda ultrasonikasyon tekniğinin bir alternatif olabileceği ve bu yağın fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılma potansiyelinin bulunduğu değerlendirilmiştir.

In the study, it was aimed to optimize oil extraction from camelina with ultrasonication at different temperature (30, 45, 60°C), time (15, 30, 45 min) and power (30, 65, 100%) conditions. The oil obtained under optimum conditions was compared with the oil by soxhlet extraction for yield, fatty acid composition and oxidation properties. The ultrasonication optimum conditions were 38.16°C, 15 min, and 30% ultrasonication power, and oil yield was 24.44 g/100g. The peroxide values of the oils obtained by soxhlet and ultrasonication methods were 3.39-69.25 and 2.15-54.19 meqO2/kg oil, respectively. The conjugated diene values of oils obtained by soxhlet and ultrasonication methods were 2.14-9.71 and 1.79-7.22, respectively. Moreover, the applied extraction methods did not cause a significant difference in the fatty acid composition of camelina oil. Ultrasonication technique can be an alternative for the Camelina sativa oil extraction and this oil has potential for using in the functional food production.
GELENEKSEL YOLLARLA ÜRETİLMİŞ TURŞU ÖRNEKLERİNDEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN İZOLASYONU, MOLEKÜLER YÖNTEMLER KULLANILARAK TANIMLANMASI VE BAZI FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
ISOLATION OF LACTIC ACID BACTERIA FROM TRADITIONAL PICKLE SAMPLES, THEIR IDENTIFICATION USING MOLECULAR METHODS, AND DETERMINATION OF SOME FUNCTIONAL PROPERTIES
Yazar: İspirli, Hümeyra; Dertli, Enes
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 2, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; pickled vegetables,Lactic Acid Bacteria (LAB),probiotic ; turşu,Laktik Asit Bakterileri (LAB),probiyotik,GABA üretimi

Bu çalışmada ülkemizin farklı illerinden toplanmış 17 adet geleneksel turşu örneğinden Laktik Asit Bakterileri (LAB) izole edilip tanımlanmış ve izolatların fonksiyonel nitelikleri karakterize edilmiştir. Genotipik ayrıştırma sonucunda 9 farklı türe ait 21 suş tespit edilmiştir. Takiben bu 21 suşun potansiyel probiyotik değerlendirmeleri safra tuzlarına direnç ve düşük pH’da gelişim açısından test edilmiş ve Lactiplantibacillus plantarum ve Levilactobacillus brevis suşlarının yüksek canlılık gösterdiği tespit edilmiştir. İzolatlarının antibiyotik dirençlerinin ise oldukça düşük seviyede olduğu gözlenmiştir. Önemli olarak antifungal aktivite açısından suş spesifik etki gözlenirken, antibakteriyel aktivite noktasında oldukça güçlü aktivite sergilemişlerdir.  Son olarak turşu izolatlarının GABA üretim potansiyelleri açığa çıkarılmış ve Levilactobacillus brevis VB13 suşunun 0.628±0.11 mg/mL GABA üretebildiği gösterilmiştir. Elde ettiğimiz sonuçlar turşuda bulunan LAB çeşitliliğini ve bu suşların fonksiyonel etki potansiyelini göstermesi bakımından önem arz etmektedir.

In this study, Lactic Acid Bacteria (LAB) were isolated and identified from 17 traditional pickled vegetable samples collected from different provinces and their functional roles were characterised. As a result of genotypic separation, 21 strains belonging to 9 different species were identified. These strains were further tested for their potential probiotic roles by testing their bile salts and low pH resistance and strains of Lactiplantibacillus plantarum and Levilactobacillus brevis demonstrated superior characteristics in terms of survival. The antibiotic resistance of isolates was found to be at very low levels.  Importantly, while strain-specific effects were observed in terms of antifungal activity, they showed very strong activity in antibacterial activity. Finally, pickle isolates were tested for GABA production and Levilactobacillus brevis VB13 strain demonstrated 0.628±0.11 mg/mL GABA production. The results we obtained are important in terms of showing the diversity of LAB in pickles and the functional effect potential of these strains.
ETLİK PİLİÇ GÖĞÜS ETİNİN MARİNE EDİLMESİNDE BAZI ANTİOKSİDAN İÇEREN MARİNATLARIN KULLANIMI
USE OF SOME ANTIOXIDANT-CONTAINING MARINADES IN MARINATING BROILER BREAST MEAT
Yazar: Bıçakcı, Gülsüme; Türker, Damla Nur; Ertaş, Elif
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Tavuk Göğüs Eti,Marinasyon,Antioksidan Madde,Depolama,Chicken Breast Meat,Marination,Antioxidant,Storage ; Chicken Breast Meat,Marination,Antioxidant,Storage

Meyve-sebzelerde bulunan antioksidanlar, hastalık riskini azaltma ve lipid oksidasyonunu azaltarak gıda ürünlerinin raf ömrünü artırma potansiyeline sahiptir. Bu amaçla nar ekşisi, şalgam suyu, karadut suyu, elma özü, karadut özü marinat olarak kullanılarak etlik piliç göğüs etlerinin kalite ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisi vakum ambalajlı donmuş depolama sırasında incelenmiştir. Marinasyon işlemi sonrası örnekler 175°C’de 15 dakika pişirilmiştir. Tüm işlemlerin sonunda marinatlarla muamelenin toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite değeri kontrol grubuna kıyasla yüksek bulunmuştur. Marinat absorbsiyonu en yüksek karadut suyu, pişirme kaybı ve çözünme kaybı en yüksek şalgam suyu ile gözlemlenmiştir. Genel olarak kullanılan marinatlar tavuk göğüs etinin fenolik madde içeriğini ve antioksidan aktivite kapasitesini arttırmış ve pişirme sonrasında tavuk göğüs etlerine parlaklık kazandırmış ve ürün çeşitliliği sağlamıştır.

Antioxidants found in fruits and vegetables have potential to reduce risk of disease and increase shelf life of foods by reducing lipid oxidation. For this purpose, the effects of pomegranate syrup, turnip juice, black mulberry juice, apple extract, and black mulberry extract on quality and bioactive characteristics of broiler breast meat were investigated during frozen storage in vacuum packaging. After the marination process, the samples were cooked at 175°C for 15 minutes. The total phenolic content and antioxidant activity value of the treatment with marinades were found to be higher than the control group after all processing. The highest absorption of marinate was observed with black mulberry juice, the highest cooking loss and dissolution loss were observed with turnip juice. Generally used marinades increased phenolic content and antioxidant capacity of chicken breast meat and provided shine and product diversity to chicken breast meat after cooking.
TİP 5 DİRENÇLİ NİŞASTA: NİŞASTA KATILIM KOMPLEKSLERİ
TYPE 5 RESISTANT STARCH: STARCH INCLUSION COMPLEXES
Yazar: Akgül, Fatma Nur; Arslan Tontul, Sultan
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; starch,dietary fiber,amylose inclusion complex,glycemic index ; nişasta,diyet lif,amiloz katılım kompleksi,glisemik indeks,starch,dietary fiber,amylose inclusion complex,glycemic index

Son zamanlarda sağlık ve gıda bilincinin artması ile doğru orantılı olarak fonksiyonel gıdalara olan talep de artmıştır. Fonksiyonel gıda üretiminde tahıllar; obezite, diyabet ve kolon kanseri gibi kronik rahatsızlıkları önlemek amacıyla diyet lif açısından iyi bir alternatif olabilmektedir. Fakat tahıl kepeği gibi diyet lif içeriği yüksek olan bileşenlerden üretilen gıdaların, duyusal kalitesinin genellikle düşük olması bu tür gıdaların talep edilebilirliğini azaltmaktadır. Gıdalarda renk, koku, tat gibi duyusal özellikleri etkilemeyen dirençli nişasta (DN) ise diyet lif özelliğiyle fonksiyonel ürünlerde kullanılabilmektedir. Günümüzde beş farklı dirençli nişasta formu bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde dirençli nişasta çeşitlerinden en fazla DN3 ve DN4 kullanılmaktadır. DN5 formu ise son yıllarda araştırılmaktadır. DN5 üretiminin kısa sürmesi, kimyasal ajan gerektirmeden doğal yöntemlerle üretilmesi, ısıl stabilizasyonunun yüksek olması ve proses sırasında uygulanan yüksek ısı-basınç etkilerinden kompleks yapısının korunması gibi üstün teknolojik özellikleri bulunmaktadır. Bu derleme makale çalışmasında DN5 üretim yöntemleri ve DN’nin sağlık üzerindeki etkileri incelenmiştir.

Recently, the demand for functional foods has increased due to growing health and food awareness. In food production, grains serve as good alternatives in terms of dietary fiber, aiding in the prevention of chronic diseases such as obesity, diabetes, and colon cancer. However, the low sensory quality of foods produced from components with high dietary fiber content, such as cereal bran, diminishes the desirability of such foods. Resistant starch (RS), on the other hand, can be utilized in functional products due to its dietary fiber properties without adversely affecting sensory properties such as colour, odour, and taste. Presently, there are five different forms of resistant starch. Among them, RS3 and RS4 are the most commonly used varieties in the food industry. However, the RS5 form has gained attention in recent years. RS5 exhibits superior technological features, including shorter production times, employment of natural methods without the need for chemical agents, high thermal stabilization, and preservation of its complex structure from the high heat-pressure effects applied during the process. This review focuses on discussing RS5 production methods and their health-promoting effects were discussed.
2-FAZLI PİRİNANIN ÖN KURUTULMASININ GEREKLİLİĞİ VE VALSLİ KURUTUCU KULLANIMI
THE NECESSITY OF PRE-DRYING 2-PHASE OLIVE POMACE AND THE USAGE OF DRUM DRYER
Yazar: Baysan, Ulaş; Koç, Mehmet; Güngör, Ali; Ertekin, Figen
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; 2-faz pirina,Valsli kurutucu,Enerji verimliliği,Atık değerlendirme,Kalite. ; 2-faz pirina,Valsli kurutucu,Enerji verimliliği,Atık değerlendirme,Kalite.

2-fazlı pirinanın ön kurutma işlemi; seri üretime uygun, kısa kurutma süresine sahip, yüksek miktarda pirina kurutabilmeye imkân sağlayan valsli kurutucuda gerçekleştirilmiştir. Valsli kurutucu işlem değişkenlerinden farklı buhar basıncı (1, 2, 3 ve 4 bar) değerlerine karşılık, farklı vals dönme hızlarında (1, 3 ve 6 devir/dakika) 2-fazlı pirinanın kurutulması denemeleri gerçekleştirilmiştir. Valsli kurutucuda buhar basıncının artması ve/veya vals dönme hızının azaltılması ile yarı kurutulmuş 2-fazlı pirinanın % titrasyon asitliği, peroksit, serbest yağ asitliği ve K232, K270 değerlerinde artış görülürken, ürünün nem içeriği, su aktivitesi ve pH değerleri ise azalmıştır. Valsli kurutucuda yüksek buhar basıncında ve dönme hızında (4 bar 6 dev/dak) gerçekleştirilen kurutma denemesinin diğer denemelere kıyasla daha yüksek enerji verimliliği ve etkin bir kuruma performansına sahip olduğu belirlenmiştir. Kurutucu sistemlerde etkin kurutma performansının ve yüksek enerji verimliliğinin sağlanabilmesi için; maksimum özgül nem alma hızı (SMER), maksimum nem alma hızı (MER) ve minimum özgül enerji tüketimi (SEC) değerlerine sahip olması beklenmektedir.

Pre-drying of 2-phase olive pomace was carried out by parametric drying using a drum dryer supplying continuous mass production with a short drying time and obtaining the high amount of drying sample. Drying experiments of 2-phase pomace were performed at different valse rotational speeds (1, 3, and 6 rev/min) and different vapor pressure values (1, 2, 3, and 4 bar) as drum dryer process variables. Increasing the vapor pressure and decreasing the valse rotational speed increased the titratable acidity, peroxide value, free fatty acid and K232, K270 values of pre-dried 2-phase olive pomace whereas decreased the moisture content, water activity and pH value. The effective conditions of the drum dryer were determined at high vapor pressure and high valse rotational speed (4 bar and 6 rpm). Maximum specific moisture extraction rate (SMER), moisture extraction rate (MER) and minimum specific energy consumption (SEC) values were expected to determine the high performance and energy efficient dryer system.
CYNARA CARDUNCULUS PROTEAZI KULLANILARAK ÜRETİLEN KEÇİ PEYNİRİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ
SENSORY PROPERTIES AND VOLATILE PROFILE OF GOAT CHEESE PRODUCED USING CYNARA CARDUNCULUS PROTEASE
Yazar: Uzkuç, Hasan; Çelebi Uzkuç, Nesrin Merve; Yuceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Goat cheese,,plant coagulant,,proteolysis,,flavor profile,,volatile compound ; keçi peyniri,bitkisel pıhtılaştırıcı,proteoliz,lezzet profili,uçucu bileşen.

Bu çalışmada bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımı ve depolamanın keçi peynirinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla pastörize keçi sütünden hayvansal rennet ve Cynara cardunculus L. proteazı kullanılarak üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri, kurumadde ve suda çözünür azot oranları ile toplam serbest aminoasit değerleri depolama süresince artmıştır. Limonenin tüm peynirlerde en yüksek miktarda bulunan uçucu bileşen olduğu saptanmıştır. En yüksek limonen konsantrasyonu 3152.00 µg/100 g olarak bitkisel pıhtılaştırıcı kullanılan peynirde 90. günde belirlenmiştir. Hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit, peynirlerin karakteristik uçucu bileşenleri olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda bitkisel ve hayvansal pıhtılaştırıcı kullanılarak üretilen peynirler sırasıyla 2.35 ve 0.58 ransit aroma ve 0.76 ve 0.09 acı tat skorları almışlardır. Duyusal değerlendirme ve kimyasal analiz sonuçlarına göre Cynara cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olabileceği sonucuna varılmış, bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımının depolama süresince peynirlerde aşırı düzeyde proteolize neden olmadığı ortaya konmuştur.

In this study, the effects of the using plant coagulant and storage on the chemical and sensory properties and volatile components of goat cheese were investigated. For this purpose, pasteurized goat milk used to produce goat cheese by adding animal rennet and plant origin rennet (Cynara cardunculus L.). Cheeses were stored under refrigerator conditions for 90 days. Titratable acidity values, dry-matter, water-soluble nitrogen ratios, and total free amino acid values of cheeses increased during starage. Limonene was detected to be the volatile compound found in the most abundant in all cheeses. The highest limonene concentration was determined as 3152.00 µg/100 g in cheese produced using plant coagulant on the 90th day. Hexanoic, octanoic and decanoic acids were determined as characteristic volatile campands of cheeses. As a result of the sensory evaluation, the cheeses produced using plant and animal coagulant had a rancid aroma score of 2.35 ve 0.58 and a bitter taste score of 0.76 ve 0.09, respectively. According to the results of sensory evaluation and chemical analysis, it was concluded that Cynara cardunculus L. protease could be an alternative to animal rennet, and it was revealed that the use of plant coagulants did not cause excessive proteolysis in cheeses during storage.
GEÇ ŞİŞME ETMENİ CLOSTRİDİAL TÜRLERİN SPORULASYON SÜRESİNCE ENDOSPOR YAPISAL VE UÇUCU BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF ENDOSPORE STRUCTURE AND VOLATILE COMPOUNDS OF CLOSTRIDIAL SPECIES DURING SPORULATION
Yazar: Ertürkmen, Pelin; Öner, Zübeyde
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Clostridium spp.,GC-MS,SEM,geç şişme,16S rRNA ; Clostridium spp.,GC-MS,SEM,late blowing,16S rRNA

u çalışmada, çeşitli örneklerden izole edilen ve peynirde geç şişme kusuruna neden olan clostridial türlerin sporulasyon süresince endospor yapısal ve uçucu bileşikleri araştırılmıştır. Gram boyama, katalaz ve oksidaz testi, anaerobik gelişim testleri ile morfolojik olarak tanımlanan türler 16S rRNA gen sekans analizi ile doğrulanmıştır. Sporulasyon süresince, yüksek gaz üretim kapasitesine sahip suşlar Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ve gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Sporulasyon sonunda bütanol, pentanol, ethanol, hexanol, proponol, oktanol gibi alkol bileşikleri; sülfit, ester ve asit grubu bileşikler öne çıkan bileşenlerdendir. Toplam bağıl yüzde alanı >%50 sülfit grubu bileşiğe sahip olan Clostridium sporogenes suşlarının hücre duvarı kalıntıları ve endospor yapısal bileşenleri; bütanol üretim düzeyi yüksek olan Clostridium butyricum suşlarına göre daha yoğun şekilde gözlemlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen bilgiler geç şişme etmeni clostridial türlerin endospor yapısal ve uçucu bileşiklerinin tespitine yönelik çalışmalara kolaylık sağlayacaktır.

In this study, endospore structural and volatile compounds of clostridial species causing late blowing defect (LBD) in cheese were investigated during sporulation. The species were morphologically identified by Gram staining, catalase and oxidase tests, and anaerobic growth tests, and were confirmed by 16S rRNA gene sequence analysis. Strains with high gas production capacity were analyzed by Scanning Electron Microscopy (SEM) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) during sporulation. At the end of sporulation, alcohols such as butanol, pentanol, ethanol, hexanol, propanol, octanol, as well as sulfite, ester and acid group compounds were the prominent components. The cell wall residues and endospore structural components of Clostridium sporogenes strains with a total relative percentage area of >50% sulfite group compound were observed more intensively than Clostridium butyricum strains with high butanol production levels. The information obtained from this study will facilitate studies aimed at identifying endospore structural and volatile compounds of LBD clostridial species.