hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Sorbik Asit ve Taze Balık Muhafazasında Kullanım İmkanları
Sorbik Asit ve Taze Balık Muhafazasında Kullanım İmkanları (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetim, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 3, 2015

Bünyesinde her türlü mikroorganizmanın bulunması muhtemel olan balık ve diğer su ürünlerinin taze olarak saklanması ve tüketime sunulması konusunda çok sayıda çalışma yapılmıştır. Yapılan araştırmalar, bazı kimyasal özellikleri nedeniyle, sorbik asit ve tuzlarının taze balıklarda mikrobiyal gelişimi, belli bir süre geciktirerek raf ömrünü artırabileceğini ortaya koymuştur. Sorbatların, antimikrobiyal özellikleri yanında, taze balık ve su ürünleri etinde, çeşitli kimyasal reaksiyonlarla oluşabilecek, istenmeyen kötü tat ve aromaya sebep olan oksidatif ve aminli bileşiklerin oluşumunu da önlediği rapor edilmiştir. Ayrıca, yapılan duyusal analizler sonucunda, sorbat uygulamasının, kontrole kıyasla daha iyi neticeler verdiği bildirilmiştir. Bütün bu veriler dikkate alındığında; ülkemiz şartlarında, taze olarak piyasaya sürülen balıkların, sorbatlarla muamele edilerek dayanma sürelerinin artırılmasının mümkün olabileceği ve ülkemiz ekonomisine önemli katkılarda bulunacağı anlaşılabilmektedir.

Since most of the fish products is consumed fresh, there have been several research works to regulate and/or extend shelf-life of fresh aquatic food products during the marketing. Some studies focused on fish preservation have been conducted with different antimicrobials, especially with sorbates. Sorbic acid has been used in preservation of various food products for many years and constitutes a GRAS compound which is easily digested by humans. It was determined that sorbates are able to impede or delay proliferation of microorganisms found on the fish, and they prevents the developments of chemical changes and spoilage of the fresh aquatic products. The research, also, showed that sorbates has no deleterious effect of shelf-life extension. Therefore, it might be suggested that sorbates should be used by the fishermen of Turkiye to fully exploit the national aquatic products.
İthal ve Yerli Beyaz Peynirlerin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırmalar
On the Cheese Samples; Organoleptic, Physical, Chemical, and Microbiological Analysis had been Carried Out (Turkish with Englih Abstract)
Yazar: Akyüz, Nurhan; Şimşek, Osman
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 4, 2015

Araştırma materyali olarak, biri yerli, beş tanesi yabancı imalatçı firmalara ait olan ve özel ambalajlar içerisinde satışa sunulan beyaz peynir çeşitlerinden, her bir çeşitten 6’şar adet olmak üzere toplam 36 örnek alınmıştır. Örneklerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır.  Analizler sonucunda, renk-görünüş, tat-koku, yapı-kıvam, kurumadde, su, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül ve protein oranları bakımından çeşitler arasında (p&lt;0.01) düzeyinde önemli farklılıklar bulunmuştur. Asitlik derecesi (SH-pH) bakımından çeşitler arasında fak bulunmamıştır.  Mikrobiyolojik analizler sonucunda yerli çeşidin (D), toplam mikroorganizma, maya ve küf sayılarının ithal çeşitlerden önemli sayılabilecek düzeyde yüksek olduğu; yerli çeşidin 6 örneğinden, dördünde koliform organizma ve E. coli’ye rastlanmasına karşılık ithal peynirlere ait 30 örnekten sadece C çeşidinin bir örneğinde koliform organizma bulunmuştur.

In this research, totally 36 White cheese samples were gathered as research materials. Six of the samples were produced in Turkey, and others were imported Danish feta cheeses.At the results of the analysis, there are statistically, significant (p&lt;0.01) differences among the varieties regarding color and appearance, flavour, body and texture, dry matter, moisture, fat, non-fat dry matter, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, ash and protein contents. There is no significance on acidity (pH and SH) among the varieties.At the results of microbiological analysis, total count of bacteria molds and yeasts were examined and in native variety these counts were high at significant level. It had been found that four samples of six native samples and one of the imported samples included coliform bacteria and E. coli.
Süt ve Süt Ürünlerinin Raf Ömürlerinin Biyolojik Koruma ile Uzatılması: Koruyucu Kültürler
Extension of Shelf Life of Dairy Products by Biopreservation: Protective Cultures (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kesenkaş, Harun; Gürsoy, Oğuz; Kınık, Özer; Akbulut, Necati
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Dairy foods, Food preservation, Protective culture ; Süt ve Süt Ürünleri, Gıda muhafaza, Koruyucu kültür

Koruyucu kültürler gıdalarda doğal olarak bulunabilen ya da bulunmayan gıda üretiminde kullanıma uygun bakterilerdir. Söz konusu kültürler fermantasyonda istenilen doku ve lezzet profilini sağlama ya da probiyotik olan türlerin sağlığa yararları etkilerinden daha çok bir ürün içinde gelişme kabiliyeti ve patojen ya da istenmeyen baterileri inhibe etme potansiyellerine göre seçilmektedirler. Koruyucu kültürler, ürettikleri organik asitler, karbondioksit, diasetil, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler gibi düşük moleküler ağırlıklı bileşikler sayesinde istenmeyen mikroorganizmaları inhibe etmektedirler. Bu makale, koruyucu kültürlerin süt ve ürünlerinde kullanım olanaklarını avantajları ve sınırlamaları ile anlatmaktadır. Çalışmada daha önce yayınlanmış veriler derlenmiş ve söz konusu kültürlerin süt ve ürünlerinde kullanım olanakları ile ilişkili yeni bulgular verilmiştir.

Protective cultures are food-grade bacteria, which may or may not be strains naturally present in the foods. They are selected for their ability to grow in a product and inhibit a pathogen or undesired microorganism rather than to deliver a desired texture and flavour profile as in fermentation, or health benefits of probiotics. Protective cultures inhibit undesirable microorganisms through the production of low molecular mass compounds, such as organic acids, carbon dioxide, diacetyl, hydrogen peroxide and bacteriocins. This article describes the using possibilities of protective cultures in dairy products with their advantages and limitations. We reviewed previously published data and present new findings that relate to their usage potential for dairy products.
Değişik Sürelerde Depolanan Patates Çeşitlerinin Bazı Özellikleri Üzerine bir Araştırma
An Investigation on Some Characteristics of Certain of Potato Varieties Stored for Different Periods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kara, Kemalettin
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 3, 2015

Bu araştırmada, değişik sürelerde depolanan Isola, Marfona, Granola ve Famosa patates çeşitlerinin yumrularında meydana gelen bazı fiziksel ve kimyasal değişiklikler incelenmiştir.  Bu amaçla yürütülen araştırma 2.11.1990 tarihinden itibaren 14 gün aralıklarla 140 gün süre ile devam ettirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, depolama süresince bağlı olarak yumru ağırlığı azalmış, cips verimliliği ve cipsin yağ çekme oranları artmış, protein oranındaki değişim kararsız olmuş, yumruların kuru madde, özgül ağırlık ve nişasta oranı arasında değişiklik olmamıştır. Depolama süresi içerisinde patates çeşitleri arasında yumru ağırlığı, kuru madde, özgül ağırlık, nişasta ve protein verimi ve yağ çekme oranları bakımından ise herhangi bir farklılık görülmemiştir. İncelenen karakterler arasında kuru madde ile özgül ağırlık ve nişasta oranı arasında, özgül ağırlık ile de nişasta oranları arasında olumlu ve önemli ilişkiler bulunmuştur.  Depolama süresi boyunca patates çeşitlerinden Isola’nın incelenen karakterler yönünden diğer patates çeşitlerine göre daha üstün olduğu anlaşılmıştır.

The physical and the chemical changes which are formed within the tubers of Isola, Marfona, Granola and Famosa varieties of potatoes were examined in this study.  The research conducted for this aim, continued for 140 days with intervals of 14 days since November 2, 1990.   According to the data, dealing with the period of storage; the tuber weight was decreased while the chips productivity and the oil absorption rate increased and the change in the protein contents occurred among potatoes varieties, but it did not have any effect on chips productivity and the oil absorption rate.  Important and positive relation have been found among the characteristics such as dry matter, specific gravity and starch content and between the ration of the specific gravity and starch content.  It has been concluded that the Isola variety of potatoes was superior to the other varieties in respect to the characteristics which were examined during storage period.
Fırın Tiplerinin Ekmek Kalitesine Etkisi
Effect of Oven Type on Bread Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atılgan, Cengiz
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 4, 2015

Araştırmada 5 çeşit un örneği kullanılmıştır. Bunlardan ikisi Ankara piyasasından sağlanan 74-76 ve 80 Randımanlı unlardır. Diğer örnekleri, Gerek 79, Porsuk 2800 ve Bezostaya buğdaylardan laboratuvar koşullarında elde edilen unlardır. Araştırma materyallerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri saptandıktan sonra hamurlar 115 dakika fermantasyon süresi sonunda matador, Tek tabanlı ve Döner tabanlı olmak üzere 3 değişik fırında pişirilerek ekmek yapma özelikleri incelemiştir. Denemelerde elde edilen ekmeklerin hacim verimi, ekmek verimi ve değer sayıları gözönüne alınarak değerlendirme yapılmıştır.  Araştırma sonunda tüm örnekler için en yüksek ekmek verimi, Matador ekmek fırınından, en düşük ekmek verimi ise Döner tabanlı fırından elde edilmiştir. Tüm örnekler için en yüksek hacim verimi ve değer sayısı, Döner tabanlı fırından elde edilirken, Matador ekmek fırınında bu iki değer en düşük olarak saptanmıştır. Tek tabanlı fırından elde edilen değerlendirme sonuçları ise Matador ve Döner tabanlı fırınlarda saptanan değerler arasında bulunmuştur. 74-76 ve 80 Randımanlı unlarda Döner tabanlı fırının, hacim verimi ve değer sayısı üzerine etkisinin diğer fırınlara kıyasla daha fazla olduğu görülmüştür.

In this research, five different types of flour samples have been investigated. Of these, the flours of 74-76% and 80% extraction were obtained from Ankara market. The other flour samples were produced from Gerek 79, Porsuk 2800 and Bezostaya wheats at the laboratory conditions. After determining the physical, chemical and technological properties of the materials, the doughs were fermented for 115 minutes, baked in three different ovens (Matador, Single tray and Rotary tray ovens) and then analysed for breadmaking properties. In the evaluation of the experimental data, the loaf volume, bread yield and crumb quality were considered in order to determine the bread quality. For all types of samples, the maximum value for bread yield was attained by Matador oven and the minimum value was observed in Rotary tray oven. Also for all of the samples, the maximum and minimum values for loaf volume and crumb quality were determined in rotary tray and Matador ovens respectively. The results obtained from single tray oven were found to be in between the values determined in Matador and Rotary tray ovens. For the flours of 74-76% and 80% extraction, the effect of rotary tray oven on loaf volume and crumb quality was observed to be more, compared to the ovens of the other types.
Ayran Üretim Metotları Üzerine Karşılaştırmalı Bir Çalışma
A Comparative Study on the Production Methods of Ayran (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçak, Celalettin; Avşar, Yahya Kemal; Tamuçay, Balkır
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Ayran, yoghurt beverage, Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus, acetaldehyde. ; Ayran, yoğurt içeceği, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus, asetaldehit.

Ayran, yoğurt, tuz ve sudan oluşan, geleneksel bir Türk içeceğidir. Ticari olarak Ayran iki şekilde üretilmektedir. Bu iki üretim şekli arasındaki başlıca fark, inkübasyondan önce Ayran sütüne su ilave edilmesi veya inkübasyondan sonra yoğurda suyun ilave edilmesidir. Bu nedenle bu araştırma, bu iki üretim metodunun Ayranın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır. Elde edilen sonuçlar, üretim metotlarının Ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi üzerinde herhangi bir etkilerinin bulunmadığını göstermiştir (P &gt;0.05). Ancak, yoğurda su katılarak üretilen ayranların asetaldehit içeriklerinde 7. gün depolamada, S. thermophilus içeriğinde ise 1. gün depolamada diğer metoda göre daha düşük değerler elde edilmiştir (P &lt; 0.05).

Ayran is a traditional Turkish yoghurt beverage containing plain yoghurt, water and salt. It is produced commercially by two methods. The main difference between these two methods is the dilution of milk with water before incubation or the dilution of yoghurt with water after incubation of milk. The aim of this research was to reveal any differences between Ayran properties resulting from the different methods. The results indicated no significant differences between Ayran samples in terms of gross composition and consumer acceptance (P&gt;0.05). However, dilution of yoghurt reduced the acetaldehyde content on day 7 and the number of Streptecoccus thermophilus on day 1 significantly (P&lt;0.05) compared to those produced from diluted milk.
Laktoferment Yöntemi ile Havuç Suyu Üretiminde Pektolitik Enzim Kullanımı
Use of Pectolytic Enzymes in Lactofermented Carrot Juice Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Neslihan; Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 4, 2015

Bu araştırmada, fermente havuç mayşesinden total enzimatik sıvılaştırma uygulanarak ve uygulanmadan üretilen havuç suyunun bazı teknolojik ve analitik özellikleri incelenmiştir. Aynı zamanda enzim uygulaması ve farklı starter kültürlerin havuç suyunun organoleptik özellikleri üzerine etkileri de incelenmiştir.  Farklı üretim tekniklerinin, starter kültürler, enzim uygulaması ve starter kültürleri ile enzim interaksiyonu istatistiksel olarak karşılaştırılmış ve havuç sularında toplam asitlik, laktik asit miktarı ve renk açısından üretilen teknikleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (P&lt;0.05).  Havuç sularında, farklı starter kültür ve enzim uygulamasının organoleptik özellikler üzerine etkisini incelemek amacıyla örneklerin duyusal testleri 10 kişi tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu sonuçlara göre, enzim uygulaması yapılmayan havuç suları daha fazla tercih edilmektedir.

In this research, some technological and analytical properties of carrot juice produced from fermented carrot mash with and without total enzymatic liquefaction (Pectinex Ultra SP-L) have been investigated. Also the effect of enzyme treatment and different starter cultures on organoleptic properties of the carrot juices produced have been determined.  Different production techniques were compared statistically in terms of starter cultures, enzyme treatment and interaction of starter cultures with enzyme. The differences between the production techniques were found to be significant (P&lt;0.05) from the point of view of total acidity, the lactic acid content and the color of carrot juices.  To determine of the effects of different starter cultures and enzyme treatment on the organoleptic properties of carrot juices, the samples were degustated by 10 people. According to the organoleptic results, generally, the carrot juices without enzyme treatment were found to be the ones mostly preferred.
Gıda Sanayiinde Kullanılan Enzimler ve Ülkemizdeki Durumu
State of Enzymes Used in Food Industry in Turkey (in Turkish)
Yazar: Dönmez, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 4, 2015

Pek çok gıda maddesinin oluşumunda ve elde edilmesinde enzimlerin rol oynadığı çok uzun yıllardan beri bilinmektedir. Ancak 1930’larda pektinaz enziminin meyve suyu üretiminde kullanılmaya başlanmasıyla enzimlerin gıda sanayiinde kullanılması artmış bu konuda yapılan çalışmalar hızlanmıştır.  1. Dünya savaşından sonra ise fermantasyon endüstrisindeki gelişmeler enzim üretim yöntemlerine de uygulanarak üretimde etkili olmuştur. Zamanımızda 1500 kadar enzim bilinmekte, pek çoğu üzerinde de çalışmalar sürmektedir.  Enzimler yaygın olarak bazı endüstriyel işlemlerde, analitik ve organik kimyanın bazı dallarında kullanılmaktadır. Endüstriyel olarak, gıda sanayiinin hemen hemen bütün dallarında, işlemleri hızlandırmak ve kullanılan enerjiyi azaltmak amacıyla yararlanılmakta, buna bağlı olarak da kullanılma alanı giderek artmaktadır.

Pek çok gıda maddesinin oluşumunda ve elde edilmesinde enzimlerin rol oynadığı çok uzun yıllardan beri bilinmektedir. Ancak 1930’larda pektinaz enziminin meyve suyu üretiminde kullanılmaya başlanmasıyla enzimlerin gıda sanayiinde kullanılması artmış bu konuda yapılan çalışmalar hızlanmıştır.  1. Dünya savaşından sonra ise fermantasyon endüstrisindeki gelişmeler enzim üretim yöntemlerine de uygulanarak üretimde etkili olmuştur. Zamanımızda 1500 kadar enzim bilinmekte, pek çoğu üzerinde de çalışmalar sürmektedir.  Enzimler yaygın olarak bazı endüstriyel işlemlerde, analitik ve organik kimyanın bazı dallarında kullanılmaktadır. Endüstriyel olarak, gıda sanayiinin hemen hemen bütün dallarında, işlemleri hızlandırmak ve kullanılan enerjiyi azaltmak amacıyla yararlanılmakta, buna bağlı olarak da kullanılma alanı giderek artmaktadır.
Proje Çalışmaları
Project Activities (in Turkish)
Yazar: Yiğit, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 2, 2015

Projeler, iktisadi kalkınma planından, aile bütçesi planlamasına kadar geniş bir tarifi kapsar. Etkili olabilmesi için bir proje çalışması gereksiniminin ve potansiyelinin ortaya çıkmış olması gereklidir. Kısaca problem doğmalıdır. Bu doğuş çok çeşitli kaynaklardan gelebilir. Uygun proje seçimi ile ekonomik yarar ve sakıncalarını ortaya koyma ancak bir proje çalışması ile olur.  Ekonomideki anlamıyla proje; belli mal veya hizmetlerin üretimi için kaynakların tahsisi halinde elde edilecek ekonomik yarar ve sakıncaların değerlendirilmesini mümkün kılacak bilginin toplanması olarak tanımlanmaktadır. Ekonomide, kalkınma projelerini de kapsayan bu geniş tarif, bir aile bütçesi, Devlet yatırım planlarına kadar uzanan zincir içinde bütün birimlerde proje kavramları aynı özellikleri taşır.

Projeler, iktisadi kalkınma planından, aile bütçesi planlamasına kadar geniş bir tarifi kapsar. Etkili olabilmesi için bir proje çalışması gereksiniminin ve potansiyelinin ortaya çıkmış olması gereklidir. Kısaca problem doğmalıdır. Bu doğuş çok çeşitli kaynaklardan gelebilir. Uygun proje seçimi ile ekonomik yarar ve sakıncalarını ortaya koyma ancak bir proje çalışması ile olur.  Ekonomideki anlamıyla proje; belli mal veya hizmetlerin üretimi için kaynakların tahsisi halinde elde edilecek ekonomik yarar ve sakıncaların değerlendirilmesini mümkün kılacak bilginin toplanması olarak tanımlanmaktadır. Ekonomide, kalkınma projelerini de kapsayan bu geniş tarif, bir aile bütçesi, Devlet yatırım planlarına kadar uzanan zincir içinde bütün birimlerde proje kavramları aynı özellikleri taşır.
Bıldırcın Eti, Karaciğeri ve Yumurta Yağının Yağ Asitleri Kompozisyonu Üzerine Araştırma
An Investigation on Fatty Acid Compositions of the Meat, Liver and Egg Fats of Quail (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Aktümsek, Abdurrahman
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 4, 2015

Bu çalışmada son yıllarda ülkemizde hayvansal protein ihtiyacını karşılamak amacıyla bir alternatif olarak yetiştirilmekte olan bıldırcınların; et yağı, karaciğeri ve yumurtasının yağ asitleri kompozisyonu Gaz kromatografisi yöntemiyle araştırılmıştır.  Elde edilen verilere göre bıldırcın et yağı ve karaciğerinde sırasıyla oleik, linoleik ve miristik yağ asidi yüksek oranda bulunurken, bıldırcın yumurtasında sırasıyla linoleik, miristik ve oleik asit yüksek oranda bulunmuştur. Toplam doymamış yağ asidi miktarları ise her üç örnekte de doymuş yağ asitlerinden daha yüksek çıkmıştır.

In this study, fatty acid compositions of the meat, liver and egg fats of quail as an alternative source for the requirement of animal protein in nutrition in Turkey were investigated by GLC.  It was showed that oleic, linoleic and myristic acids were found as major fatty acids in meat and liver fats, however linoleic, myristic and oleic acids were found major fatty acids in the egg fat of quail. In the fatty acid compositions of meat, liver and egg fats of quail, the total unsaturated fatty acids amount way very higher than the saturated fatty acids.
İnsan Gıdasında Kurşun
Lead in Foodstuffs (in Turkish)
Yazar: Özgüneş, Hilal; Duru, Suna
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 4, 2015

tarih öncesi devirlerde, insan diyetinde bulunduğu sanılan kurşun miktarı 2 ng/g (0.002 ppm)’dir. Bu miktar, bioküredeki ve diyetteki atomik Pb/Ca oranı ve biyopürifikasyon olayı gözönüne alınarak hesaplanmıştır ve çok eski ağaçların gövdelerinde bulunan çok düşük kurşun miktarı ile de doğrulanmıştır. Tarih öncesi devirlerde insan diyetindeki kurşun miktarının çok düşük olduğunun en büyük delili, taze ton balığı kası ile yapılan çalışmalardır. Denizden alınmış taze ton balığı kası, şimdiye kadar incelenen biyolojik dokular içinde en az kurşun bulunduran doku olarak tanımlanmaktadır (0.3 ng/g). Bu bulguya dayanarak; bazı hiçbir işlem görmemiş gıdalarda görülen kurşun miktarlarının, yanlış bir düşünceyle, doğal kurşun miktarı olarak kabul edildiği; oysa bunların, yaygın endüstriyel kirlenmenin sonucunda artmış miktarlar olduğu ileri sürülmüştür.

tarih öncesi devirlerde, insan diyetinde bulunduğu sanılan kurşun miktarı 2 ng/g (0.002 ppm)’dir. Bu miktar, bioküredeki ve diyetteki atomik Pb/Ca oranı ve biyopürifikasyon olayı gözönüne alınarak hesaplanmıştır ve çok eski ağaçların gövdelerinde bulunan çok düşük kurşun miktarı ile de doğrulanmıştır. Tarih öncesi devirlerde insan diyetindeki kurşun miktarının çok düşük olduğunun en büyük delili, taze ton balığı kası ile yapılan çalışmalardır. Denizden alınmış taze ton balığı kası, şimdiye kadar incelenen biyolojik dokular içinde en az kurşun bulunduran doku olarak tanımlanmaktadır (0.3 ng/g). Bu bulguya dayanarak; bazı hiçbir işlem görmemiş gıdalarda görülen kurşun miktarlarının, yanlış bir düşünceyle, doğal kurşun miktarı olarak kabul edildiği; oysa bunların, yaygın endüstriyel kirlenmenin sonucunda artmış miktarlar olduğu ileri sürülmüştür.