hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Domates Salçası Üretiminde Verim ve Kaliteyi Yükseltmeye Yönelik Bazı Yeni Uygulamalar
Some new Applications to Improve the Yield and Quality in Tomato Paste Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldız, Hasan; Baysal, Taner
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: New applications, tomato paste, quality, yield ; Yeni uygulamalar, domates salçası, kalite, verim

Domates salçası üretimi, bu amaca uygun hammaddenin yıkanıp ayıklandıktan sonra parçalanıp, ısıtılıp inceltilmesiyle pulp haline getirilmesi ve pulpun belli oranda konsantre edilerek ambalajlanmasıyla gerçekleştirilir. Domates salçasında en önemli kalite kriteri renktir. Bunun yanı sıra salça kıvamı, serum ayrılma oranı, kırmızı ve siyah benek ile küf içeriği gibi pek çok faktör bir kalite kriteri olarak önem taşımaktadır. Son yıllarda bu ve benzeri kalite özelliklerinin iyileştirilmesi ve verimin arttırılması amacıyla hammadde niteliklerini yükseltmeye yönelik tohum genetiği çalışmaları yanında, salça üretiminin değişik aşamalarında elektroplazmoliz, yüksek basınç, puls elektrik alan ve membran uygulamaları vb. yeni teknolojiler üzerine çalışmalar dikkat çekmektedir. Bu çalışmada domates salçası üretiminde salça verimi ve kalitesini yükseltmeye yönelik son yıllarda üzerinde durulan kalite yükseltmeye yönelik uygulamalar özet olarak verilmiştir.

Tomato paste production includes washing, crushing, heating, and pulping of tomatoes to be processed. The pulp is then concentrated to desired brix degree and packaged. The most important quality parameter of tomato paste is color. Moreover, consistency, syneresis, red and black points, and mold contents are the other important quality characteristics. In recent years, the genetic studies on tomato seed for the enhancement of raw material properties to improve the yield and quality of the products have been conducted. In addition, novel technological applications such as electroplasmolysis, high pressure, pulsed electric field and, membrane technologies etc. have been also studied extensively by several researchers. In this article, alternative processing technologies, improving the yield and quality of tomato paste, are summarized.
Alkolsüz Gazlı İçeceklerde Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ile Kafein Tayini (İngilizce)
Determination of Caffeine in Soft Drinks by High Performance Liquid Chromatography (in English)
Yazar: Çelik, Süeda
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 1, 2015

Çok tüketilen bazı alkolsüz gazlı içeceklerin kafein içeriği yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile analiz edilmiştir. Gazı uzaklaştırılan alkolsüz gazlı içecekler, örnek hazırlama safhası olmaksızın kolona direk olarak enjekte edilmektedir. Kafein alıkonma süresi 3.5 dak. Olan tek bir pik halinde ayrılmıştır. Asetanalitin alıkonma süresi ise 7.9 dakikadır. Türkiye’de üretilen bazı alkolsüz gazlı içeceklerin kafein içeriği 330 ml teneke kutu için 23.1 ile 44.2 mg arasında bulunmuştur. Bu metot aynı zamanda kafeinsiz alkolsüz gazlı içeceklerin kafein tayini için de uygundur. Kafeinsiz alkolsüz gazlı içeceklerde kafein oranı 12oz. teneke kutu için bir miligramdan az bulunmuştur. Sadece Örnek 7’nin 12 oz. teneke kutusundaki kafein oranı 1.20 mg olarak bulunmuştur.

Some popular brands of soft drinks analyzed for caffeine content by high-performance liquid chromatography. Decarbonated soft drinks are injected directly into the chromatograph without any sample preparation. Caffeine was separated as a single peak with a retention time of 3.5 min. and acetanilide with 7.9 min. It is found that the caffeine content of several soft drinks produced in Turkey range from 23.1 to 44.2 mg Per 330 ml can. The method is also applied for caffeine determination in caffeine-free soft drinks and found that the caffeine-free soft drinks are less than one milligram Per 12-oz. can, expect the caffeine-free Sample 7 which has 1.20 mg in a 12-oz. can.
Peynirde Proteoliz Tipine ve Oranına Etki Eden Faktörler
The Factors Affecting the Type and Extent of Proteolysis in Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tunçtürk, Yusuf; Yarımbatman, Sayit
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Cheese, proteolysis, ripening ; Peynir, proteoliz, olgunlaşma

Peynir olgunlaşması bir dizi biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonla şekillenen, oldukça kompleks bir süreçtir. Bu biyokimyasal olayların en karmaşık ve çeşitli olanı proteoliz, değişik kaynaklardan gelen birçok proteolitik ajan tarafından şekillendirilmektedir. Bunlar, pıhtılaştırıcı enzim, doğal süt enzimleri, starter kültür ve starter olmayan laktik asit bakterileri ile sekonder floradan kaynaklanan enzimler olarak sıralanabilir. Hemen her peynir çeşidi bu proteolitik ajanları içermesine karşın, bunların tipi, miktarı ve aktivite oranları her peynir çeşidinde farklıdır. Bunlara ilaveten, peynirin işlenme tekniği, peynirin nem oranı, tuz içeriği, olgunlaştırma ortamı sıcaklığı ve olgunlaştırma süresi gibi faktörler de proteoliz tipine ve oranına etki etmektedir. Bütün bu etkenlerin bileşimi olarak sonuçta birbirinden oldukça farklı tekstürel ve duyusal özelliğe sahip peynir çeşitleri ortaya çıkmaktadır.  Bu çalışmada, peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörlere ve konuyla ilgili çalışma sonuçlarına yer verilmiştir.

The ripening of cheese is a very complex process involving many chemical and biochemical reactions. The most complex and various changes occur in proteolysis that affected by proteolytic agents from different sources. These proteolytic enzymes are coagulant, indigenous milk proteinases, proteinases and peptidases of starter and non-starter lactic acid bacteria, and enzymes of the seconder flora. Although each cheese variety contains these proteolytic agents; kind, amount and activity levels are specific for each cheese type. In addition to these, some factors such as processing techniques, moisture and salt rate of cheese, ripening time and temperature, are effective on the extent of proteolysis. As a combination of these factors, different characteristics of cheeses in terms of texture and taste-flavour can be obtained. In this review, the factors affecting the type and rate of proteolysis in cheeses are discussed, briefly.
Gıdalarda Kükürtdioksit Niceliğinin İletkenlik Yöntemi (Kondüktometri) ile Tayini ve Diğer Yöntemlerle Karşılaştırılması
The Determination of Sulphur Dioxide in Food by Conductometric Method and Comparison with Other Methods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Arslan, Abdurrahman
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 1, 2015

Gıdalarda antimikrobiyal, antioksidatif ve renk açmak amacıyla yaygın olarak kullanılan kükürt ve kükürt bileşikleri kalıntılarının nicel tayini, bu çalışmada geliştirilen iletkenlik yöntemi (kondüktometri) ile yapılarak, iodometrik ve Monier-Williams yöntemleri ile karşılaştırılmış, bu yöntemin daha güvenilir sonuç verdiği çeşitli, konsantrasyonlarda kükürtdioksit miktarları ile iletkenlik arasındaki ilişkiyi veren korelasyon katsayılarının 0.99’dan yüksek olduğu, daha kısa sürede ve seri olarak uygulanabileceği saptanmıştır.

The quantitative analysis of sulphur and sulphurdioxide residues, which are used in foods for antimicrobial, antioksidative and color stability purposes were developed. This Conductometric method was applied in this research and compared with iodometric and Monier-williams methods. It was determined that the recommended method had more reliable results, was more applicable serially in shorter periods and the correlation factor giving the relation between conductivity and sulphurdioxide amounts having various concentrations had higher values than 0.99.
Makarnalık Buğdayda İrmik Verimi, Kül ve Pigment Miktarı Üzerine Azotlu Gübre Uygulamasının Etkisi
The Effects of Nitrogen Fertilization on Semolina Yield Ash and Pigment Content in Durum Wheat (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aktan, Bülent; Atlı, Ayhan
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 1, 2015

Bu araştırmada azotlu gübre uygulamasının irmik verimi, kül ve pigment miktarı üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada iki yıl süre ile farklı azotlu gübre uygulanan deneme materyalinden yararlanılmıştır. Denemede Orta Anadolu ve Kuzey Geçit Bölgeleri’nde yaygın olarak üretilen kalite, verim ve agronomik özellikleri bakımından farklılık gösteren Çakmak 79 ve Kunduru 1149 çeşitleri kullanılmıştır.  Araştırma sonucu azotlu gübre uygulamasının irmik verimi, kül ve pigment miktarı üzerine üretim yeri ve yılına göre değişmekle birlikte önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır.

This research was undertaken to determine the effects of nitrogen fertilization on semolina yield, and ash and pigment content in durum wheat. The samples were taken a nitrogen fertilization trial over a two years period. Çakmak 79 and Kunduru 1149, durum wheat varieties whose quality, yield and agronomic characteristics are different, were used. These are grown commonly in the Central and Sub-northern regions of Anatolia.  Results of the research showed that nitrogen fertilization had some positive effects on semolina yield, and ash and pigment content depending upon the year and location.
Lipid Bazlı Biyoaktif Bileşikler
Lipid-Based Bioactive Components (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bayaz, Mehmet; Mehenktaş, Cesur
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Bioactive components, lipid, refining, supercritical fluid fractionation. ; Biyoaktif bileşikler, lipid, rafinasyon, süperkritik sıvı fraksiyonasyonu.

Yağ tüketiminin sağlığı olumsuz yönde etkilediği görüşü bütün dünyada yaygındır. Bu görüş; beslenme uzmanları, sağlık kuruluşları, basın-yayın organları ve tüketici örgütlerinin, yağ tüketimi ile çeşitli kronik hastalıklar arasında kurulan yakın ilişki nedeniyle diyetteki yağ miktarının azaltılması gerektiği yönünde yaptıkları sürekli uyarılar sonucu oluşmuştur. Birtakım araştırmacılar yağ tüketimi üzerinde yürütülen bu olumsuz kampanyayı bir yanılgı olarak değerlendirmektedir. Bu araştırmacılar, diyetle dengeli miktarlarda alınan yağın sağlık üzerinde birçok yararlı etkilere sahip olduğunu vurgulamaktadırlar. Yağların kalitesi geçmişte tat, koku ve renk gibi duyusal karakteristikler ile belirlenirken, günümüzde çoklu doymamış yağ asitleri, orta zincir uzunluğuna sahip trigliseritler, tokoferoller ve tokotrienoller, bitkisel steroller, fenolik bileşikler, fosfolipidler ve squalen gibi biyoaktif bileşiklerin varlığı ile ilişkilendirilmektedir. Geleneksel rafinasyon işlemi yemeklik yağların besin değerini düşürebilmektedir. Ancak yeni geliştirilen bazı rafinasyon teknikleriyle yada geleneksel yöntemlerin bazı parametreleri üzerinde yapılan modifikasyonlarla, bu bileşiklerin yağlarda daha fazla alıkonması sağlanmaktadır.

The opinion that consumption of oils and fats negatively affects human health is common worldwide. This opinion has been formed as a result of the continual advice given by nutritionists, health organizations, media, and consumer advocacy groups towards the need for reduction of amount of oils and fats in the diet due to the close relation between oil and fat consumption and various chronic diseases. This negative campaign carried out on oil and fat consumption has been considered as a mistake by a number of researchers. These researchers emphasize that oils and fats taken in moderate amounts with the diet have many beneficial effects on health. While, in the past, the quality of oils and fats was determined by sensory characteristics such as taste, odor, and color, it is now correlated with the presence of bioactive compounds such as polyunsaturated fatty acids, medium-chain triglycerides, tocopherols and tocotrienols, phytosterols, phenolic compounds, phospholipids, and squalene. Traditional chemical refining process may reduce the nutritive value of edible oils and fats. However, by the use of some newly developed refining techniques or by modifications on some parameters of traditional methods, these compounds are ensured to retain more in oils and fats.
Tekirdağ İlinde Yetiştirilen Bazı Sebze ve Meyvelerde Nitrat ve Nitrit Miktarları Üzerinde Araştırmalar
Studies on Nitrate and Nitrite Contents of Some Vegetables and Fruits Growing in Tekirdag Province (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun; Gündüz, Hüsnü; Demirci, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Nitrate, nitrite, some vegetables and fruits. ; Nitrat, nitrit, bazı sebze ve meyveler.

Meyve ve sebzelerin doğal yapılarında bulunan nitrat ve nitritin miktarları, günümüzde çevre kirlenmesinin gıdalar üzerindeki etkisini gösteren önemli parametrelerdendir. Nitrat ve nitritler gerekli ortamı buldukları zaman kanserojen bileşenlere dönüşmektedirler. Nitrat ve nitritin tayininde çeşitli kimyasal yöntemler kullanılmaktadır. Bu araştırmada ISO tarafından meyve ve sebzelerde nitrat ve nitrit belirlenmesinde referans metot olarak verilen moleküler absorpsiyon spektrofotometrik metot kullanılmıştır.Tekirdağ ilinin farklı yerleşim birimlerinden toplanan toplam 96 örnek üzerinde çalışılmıştır. Ispanak, marul, taze fasulye, patates, elma ve üzümde mg/kg taze ağırlık üzerinden belirlenen ortalama nitrat değerleri sırası ile 362.5, 685.6, 168.6, 777.9, 18.1, 16.6 olmuştur. Nitrit miktarları ise  çok düşük ve önemsiz düzeyde bulunmuştur. Örnekler üzerindeki nitrat ve nitrit miktarlarıyla ilgili istatistiki değerlendirmede  yapılan gruplar arasında önemli farklılık olduğu bulunmuştur. Örneklerin nitrat miktarlarının Türk Gıda Kodeksi tarafından izin verilen  maksimum değerlerin altında ve düşük  olduğu görülmüştür.

Vegetables and fruits contain nitrate and nitrite naturally. It is known today that the levels of nitrates and nitrites in vegetables and fruits are important parameters showing environmental pollution on foods. When nitrates and nitrites find suitable medium may turn carcinogen consolidation. For the determination of nitrate and nitrite, various chemical methods are used. In this research reference molecular absorption spectrometric method given by ISO was used. The samples of vegetables and fruits collected from different locations in Tekirdağ were analyzed. The amount of nitrate found in spinach, lettuce, fresh bean, potato, apple and grape 362.5, 685.6, 168.6, 777.9, 18.1, 16.6 mg/kg (on fresh weight) respectively. The nitrit levels of samples were found very low and insignificant. The variance analysis has been made on the amounts of nitrate and nitrite of the samples and the difference between the locations was found to be significant. Nitrate contents in all cases were lower than the maximum permitted values by Turkish Food Codex.
Yoğurtta Canlı Olarak Bulunan Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus bifidus’un Organizma ve Sağlık Üzerine Etkisi
The Effects of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus bifidus Found Survival in Yoghurt on the Organism and the Health (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gönç, Sıddık; Akalın, A. Sibel
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 2, 2015

Genellikle beslenmeye ilişkin yararlı mikroorganizmalar olarak en çok bahsedilen bağırsak bakterileri Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus bifidus’dur. Bağırsak sisteminde canlı kalarak buraya gelişebilme özelliğine sahip olan bu bakteriler ortamda bulunan patojenlere karşı antagonistik etki göstermektedir. Dolayısıyla L. acidophilus ve L. bifidus bakterilerini içeren fermente süt mamüllerinin tüketimi insan sağlığı ve beslenme açısından bir takım yararlar sağlamaktadır. Bu derlemede belirtilen yararlar ana başlıklar altında incelenecektir.

Generally the intestinal lactobacilli most often mentioned as beneficial dietary adjuncts are Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus bifidus. These organisms possess characteristics which would permit their survival and growth in the intestinal tract. They also produce antagonistic actions toward enteric pathogens. So, the consumption of fermented milk products containing L. acidophilus and L. bifidus bacteria provide some possible benefits to health and nutrition. These benefits will be examined under the general headings in this review.
Tavuk Yumurtalarının Maya-Küf ve Total Mikroorganizma Açısından İncelenmesi
The Study of Total Bacteria and Yeast-Mould in Hen-Eggs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Var, İşıl; Evliya, Bülend
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 2, 2015

Yüksek kaliteli protein kaynaklarından birisi olarak kabul edilen tavuk yumurtasında C vitamini hariç A, D, Ev ek, K, B gibi vitaminler ve diğer gelişme faktörleri olan Ca, Zn, Fe, P, I, F, Na, K, Cl, Cu, S, Mg ve Mn gibi değerli maddeler bulunmaktadır. Bu çalışmada insan beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutan yumurtanın mikrobiyolojik açıdan tanımlanması esas alınarak, toplam bakteri ve Maya-küf sayımları yapılmıştır. Özellikle en kirli bölgenin yumurta kabuğu olduğu gözlenmiştir. Genellikle içi steril olarak kabul olduğu gözlenmiştir. Genellikle içi steril olarak kabul edilen yumurtalarda yapılan araştırma sonucunda az da olsa zaman zaman yumurtanın sarısı ve beyazında kontaminasyona rastlanmıştır.

Protein in the hen eggs is known as high quality protein source. Besides, eggs, contain vitamins such as A, D, Ev ek, K, B (except C) and the other substance influential on human growth for instance, Ca, Zn, Fe, P, I, F, Na, K, Cl, Cu, S, Mg and Mn. In this research, the eggs have been identified within the microbiological framework. Therefore, total bacteria and mould-yeast counts have been realized. Especially, total bacteria and mould-yeast have been found in egg-shell which known to be the dirties part. Sometimes a small amount of contamination has been found. Although, it is widely accepted that inside the shell, egg is sterile.
Konserve Nar Kalitesi Üzerine Dolgu Sıvısı ve Depolama Koşullarının Etkileri
Effects of Filling Liquids and Storage Conditions on Canned Pomegranates (Turkish with English Abstract)
Yazar: Benli, Hakan; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Pomegranate, canning, pasteurization, quality, color ; Nar, konserve, pastörizasyon, kalite, renk

Bu çalışmada dane nar konservesi üzerine, üç farklı dolgu sıvısı (şurup, şurup ve meyve suyu karışımı (1:1, w/w, meyve suyu) kullanımının, iki farklı depolama sıcaklığının (oda sıcaklığı ve +5°C) ve saklama süresinin (8 ay) etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitleri kullanılmıştır. Çalışmada, taze narların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile; nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri belirlenmiştir. Dolgu sıvısı şurup olan örneklerin en düşük renk tonu değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Soğukta depolanan nar konservelerinin, antosiyanin ve toplam fenolik madde miktarlarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca soğukta depolanan örneklerin, renk yoğunluğu değerlerinin daha yüksek ve renk tonu değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince antosiyanin miktarlarında azalma, renk yoğunluğu değerlerinde düşme ve renk tonu değerlerinde artış belirlenmiştir. Çalışmada, tüm koşullarda nar danesinin bütünlüğünün büyük ölçüde korunduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en yüksek beğeniyi soğuk depoda saklanan ve dolgu sıvısı şurup olan örnekler kazanmıştır.

: The purpose of this study was to determine the effects of filling liquids (syrup, mixture of syrup and pomegranate juice (1:1, w/w and pomegranate juice), storage temperature (room temperature and + 5 °C), and length of storage time (8 months) on canned pomegranate. Hicaz and SilifkeAşısı varieties were used for the production of canned pomegranate. In the study, some physical and chemical properties of fresh pomegranates were investigated and pH, total acids, total phenolic compounds, anthocyanins, color density and color tone were determined on canned pomegranate. The samples prepared in syrup had the lowest color tone values. The contents of anthocyanin and total phenolics of canned pomegranates were higher at + 5°C than at room temperature. The samples stored at + 5°C also had higher color density and lower color tone values. During storage period, a decrease in anthocyanin content and color density values and an increase in color tone values were obtained. The percentage of intact pomegranate kernels was found to be high at all experimental conditions. The samples kept in syrup and stored at low temperature received the highest values in sensory evaluation.
Mantarlarda (Agaricus bisporus) Hasat Sonrası Kalite Değişimleri: Bütün ve Dilimlenmiş Mantarların Karşılaştırılması Sığır Karkaslarında Elektriksel Uyarının Etkileri (İngilizce)
Postharvest Quality Changes of Mushrooms (Agaricus bisporus): Comparison of Intact and Sliced Mushrooms (Turkish with English Abstract)
Yazar: Halloran, Nilgün
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 2, 2015

Araştırma, 0o, 5o ve 10 oC’lerde 2 hafta muhafaza edilen bütün ve dilimlenmiş mantarlarda muhafaza süresince oluşan kalite değişimlerinin ve raf ömrünü karşılaştırmak amacı ile gerçekleştirilmiştir.  Pazarlama sırasında ortaya çıkabilen 10 oC sıcaklıklar gerek bütün gerek dilimlenmiş olarak pazarlanacak mantarların raf ömrünü kısaltmaktadır. Renk ve sertlik değişimi ile şapka açılması olarak belirlenen kalite değişimleri yüksek sıcaklıklarda hızlanmaktadır. Denemede dilimlenmiş mantarların; solunum şiddeti, kararma ve yumuşama dikkate alındığında bütün mantarlara oranla daha duyarlı oldukları saptanmıştır. Bu nedenle özellikle dilimlenmiş mantarların 5o ve 10 oC yerine 0 oC’de muhafaza edilmesi gerekmektedir. Buna karşın bütün olarak pazarlanacak mantarlarda sıcaklık dereceleri arasındaki kalite farkı oldukça düşük düzeylerde kalmıştır.

The aim of present research was to compare the shell-life and quality changes of intact and sliced mushrooms held at 0o, 5o, and 10 oC for up to two weeks.  Storage of intact and sliced mushrooms at 10 oC is unacceptable to maintain shelf-life, but represents conditions which may occur during marketing. Deterioration of the mushrooms, as measured by color changes, firmness and cap opening were rapid at higher temperatures. Sliced mushrooms were substantially more perishable than intact mushrooms, these differences being reflected in higher respiration rates, more rapid browning of the surface and more rapid decreases in firmness over the storage period. There were definite advantages to storing the sliced mushrooms at 0 oC rather than 5 oC to maintain shelf-life and quality, whereas for the intact mushrooms, quality differences were small between these storage temperatures.