Taze Zeytin Mikroflorasında Bulunan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi
Identification of Lactic Acid Bacteria in Fresh Olive Microflora
Yazar: Korukluoğlu, Mihriban; Gürbüz, Ozan; Şahin, İsmet
Dergi: Journal of Agricultural Sciences, Vol. 08 No. 02, 2002
Anahtar kelimeler: eytin, laktik asit bakterileri, starter, tuz, s ı cakl ı k ; live, lactic acid bacteria, starter, salt, temperature

Bu araşt ı rman ı n amac ı , taze zeytinlerde doğal olarak bula şı k olan laktik asit bakterilerini ve bunlar ı n zeytin  fermentasyonuna uygunluklar ı n ı , bu değerlendirme alan ı nda starter kullan ı m ı na yönelik önerilerin geçerlili ğini veya al ı nmas ı  gereken önlemleri belirlemektir. Bu amaçla 1998/99 ve 1999/2000 hasat dönemlerinden üçü ye şil olmak üzere toplam 18 taze  zeytin örneği araşt ı rma materyali olarak kullan ı lm ışt ı r. Bunlar ı n 12'sinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu yap ı lm ış ve 38  izolat tan ı lanmak üzere bat ı rma kültürleri şeklinde incelemeye al ı nm ışt ı r. Bu izolatlardan 12 tanesinin L. plantarum, 4  tanesinin L. brevis, 17 tanesinin L. mesenteroides, 4 tanesinin L. lactis ssp. lactis ve yaln ı zca bir tanesinin P. damnosus  türüne ait olduklar ı saptanm ışt ı r. Hem 15°C'de ve %10 tuzda geli şme yeteneğ inde oluşları , hem de oldukça fazla say ı da  karbon kaynağı ndan yararlanmalar ı ve homofermentatif olup, gazl ı bozulmalar yönünden tehlike olu şturmamalar ı nedeniyle L.  plantarum ve L.lactis ssp. lactis türlerinin do ğal veya aşı lamal ı zeytin fermentasyonuna uygun olduklar ı saptanm ışt ı r. Ancak,  bu iki türden ikincisine daha önce zeytinlerde yap ı lan araşt ı rma veya çal ışmalarda hiç değinilmemiş olmas ı nedeniyle,  yap ı lacak bir araşt ı rmada L. lactis ssp. lactis'in zeytin fermentasyonu için uygunlu ğunun incelenmesi gerekmektedir. Bu  araşt ı rmada izole edilip, tan ı lanan laktik asit bakterilerinin büyük çoğunluğu %8 tuza kadar gelişebilmiştir. Bu nedenle, en  az ı ndan laktik asit fermentasyonu bitinceye kadar salamuradaki tuz miktar ı %8'i geçmeyecek şekilde bir uygulama yap ı lmas ı  daha uygun olacakt ı r.

The aim of the research is to determine lactic acid bacteria, which are contaminating naturally fresh olives,  and their suitability for olive fermentation and to determine the validity of suggestions directed towards usage of starter and  also necessary measures should be taken. For this reason, totally 18 fresh olive samples  three of them were green olive   from 1998/1999 and 1999/2000 harvesting terms were used as material. From 12 of them, lactic acid bacteria were isolated  and 38 isolates were examined as stab culture for identifı cation. It was determined that, 12 of these isolates were L.  plantarum, 4 of them were L. brevis,17 of them were L. mesenteroides, 4 of them were L. lactis ssp. lactis and only one of  them was P. damnosus. It was established that, L. plantarum and L. lactis ssp. Lactis, L. lactis ssp. lactis were suitable for  spontaneous fermentation and also fermentation with inoculation because of their abilities of growing at 15°C and 10% salt  concentration, utilizing from lot of carbon sources and being homofermentative and non-forming any danger for gas  containing spoilages. However, the latter  L. lactis ssp. lactis  wasn't mentioned before in any other research related with  olive. So that it is necessary to search the suitability of L. lactis ssp. lactis for olive fermentation. The majority of lactic acid  bacteria isolated and identifı ed in this research could grow until 8% salt concentration. For that reason, it is appropriate to  adjust salt concentration of brine not exceeding to 8% level until the end of lactic acid fermentation.