Domatesin Konserve ve Şıraya İşlenmesi Sırasında Askorbik Asitte Meydana Gelen Değişmeler
Changes Occurring in Ascorbic Acid During Canning or Processing into Stum of Tomato (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 6, 2015

Domatesin bütün olarak ve şırası yapıldıktan sonra AA, TKM, SÇKM, pH kıymetlerinde meydana gelen değişmeler üzerinde bir araştırma yapılmıştır. Özdek olarak WC-156 domatesi alınmıştır. AA tayini için Strochecker’in geliştirdiği ince tabaka kromatografi yöntemi uygulanmış AA dehidroaskorbik asit cinsinden tayin edilmiştir. TKM tayininde vakumlu kurutma yöntemi uygulanmıştır. SÇKM refraktometre ile pH tayini Beckman pH-metresi ile ve oransal oksijen ile vakum, Beckman oksijen cihazında yapılmıştır. Domatesin bütün olarak konserveye işlenilmesi sırasında tazeye göre suda haşlamada, buharda haşlamadan fazla AA kaldığı saptanmıştır. Aynı şekilde tazeye göre haşlamada domateste kalan AA %39-63 oranında bir dağılım gösterdiği saptanmıştır. Pastörizasyondan sonra cam kavanozdaki domateslerde kalan AA miktarının teneke kutulara göre fazla olduğu bunu kutuların tepe boşluğundaki oksijenin etkilediği ifade edilmiştir. Cam kavanozlarda haşlamaya göre pastörizasyonda domateslerde kalan oransal AA %63-70 dağıtım gösterirken teneke kutularda bu dağılım %34-54 bulunmuştur.  Domates şırası yapımı için yapılan ön pişirmede pişirme sonunda tazeye göre kalan oransal AA %63-87 arasında olduğu saptanmıştır. Pişirildikten sonra palperden geçirilmiş domates şıralarının AA niceliği soğuk usulle yapılan şıralarının AA niceliği soğuk usulle yapılan şıralardan yüksek bulunmuştur. Soğuk usulle elde edilen şırada pastörizasyondan sonra kalan AA ortalama %44 ve sıcak usulle elde edilen şırada pastörizasyondan sonra %49’dur. Bu durumda şıraya işlenecek domateslerin, sıcak usulle yapılması ve konservelerde olduğu gibi tepe boşluğu ile şıra içindeki havanın uzaklaştırılmasının gerekli olduğunu belirtebiliriz.

Domatesin bütün olarak ve şırası yapıldıktan sonra AA, TKM, SÇKM, pH kıymetlerinde meydana gelen değişmeler üzerinde bir araştırma yapılmıştır. Özdek olarak WC-156 domatesi alınmıştır. AA tayini için Strochecker’in geliştirdiği ince tabaka kromatografi yöntemi uygulanmış AA dehidroaskorbik asit cinsinden tayin edilmiştir. TKM tayininde vakumlu kurutma yöntemi uygulanmıştır. SÇKM refraktometre ile pH tayini Beckman pH-metresi ile ve oransal oksijen ile vakum, Beckman oksijen cihazında yapılmıştır. Domatesin bütün olarak konserveye işlenilmesi sırasında tazeye göre suda haşlamada, buharda haşlamadan fazla AA kaldığı saptanmıştır. Aynı şekilde tazeye göre haşlamada domateste kalan AA %39-63 oranında bir dağılım gösterdiği saptanmıştır. Pastörizasyondan sonra cam kavanozdaki domateslerde kalan AA miktarının teneke kutulara göre fazla olduğu bunu kutuların tepe boşluğundaki oksijenin etkilediği ifade edilmiştir. Cam kavanozlarda haşlamaya göre pastörizasyonda domateslerde kalan oransal AA %63-70 dağıtım gösterirken teneke kutularda bu dağılım %34-54 bulunmuştur.  Domates şırası yapımı için yapılan ön pişirmede pişirme sonunda tazeye göre kalan oransal AA %63-87 arasında olduğu saptanmıştır. Pişirildikten sonra palperden geçirilmiş domates şıralarının AA niceliği soğuk usulle yapılan şıralarının AA niceliği soğuk usulle yapılan şıralardan yüksek bulunmuştur. Soğuk usulle elde edilen şırada pastörizasyondan sonra kalan AA ortalama %44 ve sıcak usulle elde edilen şırada pastörizasyondan sonra %49’dur. Bu durumda şıraya işlenecek domateslerin, sıcak usulle yapılması ve konservelerde olduğu gibi tepe boşluğu ile şıra içindeki havanın uzaklaştırılmasının gerekli olduğunu belirtebiliriz.