Gümüşhane İlindeki Bazı Hazır Gıda Restoranlarından Alınan Parmak Patates Kızartmaların Fizikokimyasal ve Yağ Asitleri İçeriği ile Duyusal Karakteristikleri Açısından İncelenmesi
Investigation of French-fried finger potatoes taken from some fast food restaurants in Gumushane City in terms of their physicochemical and fatty acid contents and sensory characteristics
Yazar: Yüksel, Ferhat; Postoğlu, Semanur; Varelci, Sema; Baltacı, Cemalettin
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 14, 2018
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Gumushane,fast food restaurant,french-fried finger potatoes,trans fatty acids,peroxidase ; Gümüşhane,fast food restoran,patates kızartması,trans yağ,peroksit

Bu çalışmanınamacı, Gümüşhane şehrindeki hazır gıda (fast food) restoranlarında satılan patates(parmak) kızartmaların insan sağlığına etki eden bazı içerikleriniistatistiksel olarak incelemektir. Bu kapsamda 5 firmadan (A, B, C, D, ve Efirmaları) temin edilen patates kızartmaların bazı fizikokimyasal ve yağasitleri içerikleri ile duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Örneklerin yağiçeriklerinin 21,03–41,63 g/100g aralığında değiştiği ve yağ içeriklerindekideğişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (P<0,05). Örneklerin peroksit değerleri 1,40–15,35 meqO2/kgaralığında değişim göstermiş olup aralarındaki fark istatistiksel olarak yineanlamlı bulunmuştur. Örneklerin doymuş yağ asitleri ise %45,71–48,14 aralığındadeğişim göstermiştir. Trans yağ asidi sırasıyla D ve E firmalarında % 0,09–0,18olarak tespit edilmiş olup diğer firmalarda gözlemlenmemiştir. Örneklerin L* vea* değerleri anlamlı bulunmuş fakat b* değerlerinde herhangi bir anlamlıfarklılık belirlenmemiştir. Duyusal analiz sonucuna göre panelistler tarafındanörneklerin genel beğeni skorları için C firması diğer firmalara göre düşükbeğeni almış olmasına nazaran diğerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı birfarklılık tespit edilmemiştir. Genel olarak Gümüşhane şehrindeki hazır gıdarestoranlarından alınan parmak patates kızartmaların Türk Gıda Kodeksine uygunolarak üretildiği belirlenmiştir.

The aim of this study is to evaluate somecomponents, affecting human health, of French-fried finger potatoes sold infast food restaurants in Gumushane. In this context, some physicochemical andfatty acid contents and sensory characteristics of French-fries potatoes obtainedfrom 5 firms (A, B, C, D, and E firms) were investigated. The oil content ofthe samples varied between 21.03 and 41.63 g/100 g and the change in oilcontent was found to be statistically significant (P<0.05). The peroxidasevalues of the samples varied in the range of 1.40–15.35 meqO2/kg and the differencebetween them was statistically significant again. The saturated fatty acids ofthe samples ranged from 45.71% to 48.14%. The trans fatty acid was determinedas 0.09–0.18% for D and E companies, respectively, and it was not observed inother firms. L* and a* values of the samples were found to be significant butno significant difference was found in b* values. According to the results ofsensory analysis, C firm has taken the lowest rating score from panelists interms of overall appreciation scores of samples. There was no statisticallysignificant difference between the other firms. Generally, the French-friedfinger potatoes taken from restaurants in Gumushane City were determined thatproduced as suitable to Turkish food codex.