hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Tane Rutubet Miktarının Cin Mısırın Teknolojik Özellikleri Üzerine Etkisi
Effect of Kernel Moisture Content on the Technological Properties of Popcorn (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ceylan, Mehmet; Karababa, Erşan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Microwave popping, popcorn quality, popcorn moisture content ; Mikrodalga, cin mısır, tane rutubeti

Çalışmada, Antalya Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden ve Adana'daki bir yetiştiriciden sağlanan 6 adet cin mısır çeşit ve hattı kul­lanılmıştır. Tüm cin mısır örneklen 10 farklı rutubete (% 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18) tavlanmıştır. Örnekler geleneksel ve mikrodalga yön­temi kullanılarak patlatılmıştır. Analizlerde ikinci derece regresyon eşitlikleri kullanılmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucu her çeşit de ge­leneksel ve mikrodalga yöntemi ile patlatılan mısır örneklerinin yayılma hacmi ve patlamamış tane sayısı oranına ait regresyon katsayıları (a, b1, b2), determinasyon katsayısı (R2) ve optimum rutubet miktarları hesaplanmıştır. Tüm örneklerde ve patlatma yöntemlerinde yayılma hacim değerlerine ve patlamamış tane sayısına ait determinasyon katsayıları (R2) istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yayılma hacmi kriteri için hesaplanan optimum rutubet miktarları çeşitlere göre geleneksel yöntemde %12.38-13.93, mikrodalga yönteminde %12.56-13.28 arasında değişmiştir. Minimum patlamamış tane sayısının oluştuğu optimum rutubet miktarları geleneksel yöntemde %11.13-13.83, mikrodalga yönte­minde ise % 11.07-12.84 arasında değişim göstermiştir. En yüksek teknolojik kaliteyi sağlamak için geleneksel yöntemde ortalama optimum rutubet miktarı %12.85, mikrodalga yönteminde %12.50 olarak hesaplanmıştır.

In this study, six popcorn variety and lines were obtained from Antalya Agricultural Research Institute and a popcorn grower in Adana. The popcorn samples were tempered 10 different moisture contents (9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, and 18%) and popped using microwave and conventional method. Quadratic regression equations were used in analysis. According to statistical analysis, regression coefficients of expansion volume and unpopped kernel ratio (a, b1, b2), determination coefficients (R2) and optimum moisture contents of all pop-corns popped with microwave and conventional method were calculated. Determine coefficients retating to expansion volume and unpopped kernel ratio (R2) was statistically significant at all popcorn samples and both methods. The calculated moisture contents for maximum expansion volume were ranged from 12.38 to 13.93 % in conventional popping, 12.56 to 13.28 % in microwave popping depending upon the va¬riety of popcorn. Optimum moisture content for minimum unpopped kernel ratio ranged from 11.13-13.83 % in conventional popping and 11.07-12.84 % in microwave popping. Optimum moisture content to obtain maximum technologic quality of popcorn was calculated 12.85 % in con¬ventional popping, 12.50 % in microwave popping.
Radyo Frekans Sistemi ve Gıda Sanayiindeki Uygulamaları
Radio Frequency System and Its Applications in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çakmak, Hülya; Tavman, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Radio frequency, dielectric properties, radio frequency heating ; Radyo frekans, dielektrik özellikler, radyo frekans ısıtma

Radyo frekans işlemi, hızlı ve tekdüze ısınma gözlenmesi, yüksek enerji etkinliği ve mikrodalgaya göre daha yüksek nüfuz derinliğine sahip olması gibi avantajları sebebiyle yeni ısıl uygulamalar arasında yer almaktadır. Donmuş gıdaların çözündürülmesi, hazır gıdaların ambalajda sterilizasyonu, işlenmiş et ürünlerinin pişirilmesi, fırın ürünlerinin son kurutması ve sebzelerin haşlanması gibi uygulamalarda kullanılabildiği gibi radyo frekans tanımlama (RFID) sistemiyle, gıda güvenliğinin sağlanabilmesi ve izlenebilirliğinde de kullanılmaktadır. Diğer dielektrik ısıtma yöntemlerinde olduğu gibi bu yöntemde de işlem uygulanmadan önce, seçilen gıda ürünlerinin dielektrik özelliklerinin belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. Dielektrik özellikler, dielektrik ısıtma sırasında maddenin elektromanyetik enerjiyle ilişkisini göstermektedir. Dielektrik özellikler, frekans, sıcaklık, nem içeriği ve diğer gıda bileşenleri gibi birçok faktörden etkilenmektedir.

Radio frequency process is a novel heating method which has great advantages as providing rapid and uniform heating, high heat penetration into food and having high energy efficiency compared to microwave heating. Radio frequency can be used in thawing of frozen foods, sterilization of ready-to-eat packaged foods, cooking of processed meats, post bake drying of bakery products and blanching of vegetables.  Radio frequency identification system (RFID) is used for food safety and traceability applications. Like other dielectric methods, knowledge of dielectric properties of the food material is required. Dielectric properties have been considered as the main features contributing to the interactions between electromagnetic energy and the material during dielectrical heating. Dielectric properties are affected by various factors such as frequency, temperature, moisture content and also by food components.
N-Nitroso Bileşikleri, Kanserojenik Etkileri, Çeşitli Gıdaların N-Nitrosamin İçerikleri ve Çeşitli Kaynaklardan Bünyeye Alınan N-Nitrosamin Miktarları
N-Nitroso Compounds, Their Carcinogenic Effects, N-Nitrosamine Content of Different Foodstuffs and Amount of N-Nitrosamine in Take from Different Sources (in Turkish)
Yazar: Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 6, 2015

Et ürünlerine tüzüklerle belirlenen düzeylerde katılan nitrat (NO3) ve nitritin (NO2) süt çocukları ve çok genç hayvanlar hariç, insana ve çeşitli laboratuvar hayvanlarına karşın zehirleyici etkisinin olmadığı pek çok araştırma sonuçları ile belirlenmiştir. Ancak, et ürünlerine katılan NO3 ve NO2’in insan sağlığı açısından asıl öneminin; bunların ürün içerisinde veya midede asidik koşullarda amin ve amidlerle birleşerek oluşturabilecekleri çeşitli N-nitroso bileşikleri nedeniyle olabileceği ileri sürülmektedir.

Et ürünlerine tüzüklerle belirlenen düzeylerde katılan nitrat (NO3) ve nitritin (NO2) süt çocukları ve çok genç hayvanlar hariç, insana ve çeşitli laboratuvar hayvanlarına karşın zehirleyici etkisinin olmadığı pek çok araştırma sonuçları ile belirlenmiştir. Ancak, et ürünlerine katılan NO3 ve NO2’in insan sağlığı açısından asıl öneminin; bunların ürün içerisinde veya midede asidik koşullarda amin ve amidlerle birleşerek oluşturabilecekleri çeşitli N-nitroso bileşikleri nedeniyle olabileceği ileri sürülmektedir.
Çeşitli Gıdalarda Koliform, Fekal Koliform ve E. coli Varlığı
Enumeration of Coliforms, Fecal Coliforms and E. coli in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, Hilal B.; Çakır, İbrahim; Keven, Fikret; Coşansu, Serap; Kıral, Nadire; Dağer, Tuba İnan; Gürsu, Gürcan; Halkman, A. Kadir
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Coliforms, fecal coliforms, E. coli, food. ; Koliform, fekal koliform, E. coli, gıda

Bu çalışmada pastörize süt, yoğurt, peynir, tereyağı, dondurma, salata, şarküteri ürünleri, yaş pasta, baharatlar ve yaş meyve-sebze olmak üzere toplam 1067 gıda örneğinde TS 6063 ve TS 7725'e göre koliform grup bakteri, fekal koliform grup bakteri ve E. coli sayımı yapılmıştır. Analizler sonunda koliform bakteri, fekal koliformlar ve E. coli sırası ile pastörize sütte (n-108) %58.3; %44.4; %20.4, yoğurtta (n-102) %51.9; %47.1; %31.4, peynirde (n-97) %78.4; %75.3; %72.2, tereyağında (n-91) %53.8; %52.7; %39.6, dondurmada (n-103) %75.7; %59.2; %29.1, salatada (n-84) %100.0; %91.7; %78.6, şarküteri ürünlerinde (n= 228) %73.7, %61.0; %50.9, yaş pastada (n-84) %98.8, %91.7; %71.4, baharatlarda (n= 77) %80.5; %77.9; %54.5 ve yaş meyve-sebzede (n=93) %87.1; %75.3; %52.7 düzeyinde pozitif sonuç alın­mıştır. Bu bulgular analiz edilen gıda gruplarında kayda değer ölçüde fekal kontaminasyon ve buna bağlı olarak potansiyel tehlikenin büyük boyutlarda olduğunu göstermektedir.

In this research, total 1067 samples of pasteurized milk, yogurt, butter, ice cream, cheese, salad, delicatessen products, cookies, spices, fresh fruits and vegetables were enumerated for their contamination of coliform bacteria, fecal coliforms and E. coli. Enumeration was done by using the methods in TS/ISO 6063 and TS/ISO 7725 standards. According to results, the samples contained coliform bac¬teria, fecal coliforms and E. co//respectively in the rates of 58.3%; 44.4%; 20.4% for pasteurized milk (n» 108), 51.9%; 47.1%; 31.4% for yogurt (n» 102), 78.4%; 75.3%; 72.2% for cheese (n-97), 53.8%; 52.7%; 39.6% for butter (n-91), 75.7%, 59.2%; 29.1% for ice-cream (n-103), 100.0%; 91.7%; 78.6% for salad (n=84), 73.7%; 61.0%; 50.9% for delicatessen products (n- 228), 98.8%; 91.7%; 71.4% for cookies (n-84), 80.5%; 77.9; 54.5% for spices (n»77) and 87.1%; 75.3%; 52.7% for fresh fruit and vegetables (n= 93). These results indicate the presence of serious levels of fecal contamination in foods, thus causing a potential hazard for public health.
Cam Kavanoz Taze Fasulye Konservesi Yapımında Kalite Değişimleri Üzerinde Araştırmalar
Researches on Quality Changes in Production of Canned Green Beans  (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yurdagel, Ü.; Baysal, T.; Tutkun, B.; Kalaycıoğlu, G.
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 1, 2015

Kutu konserve sanayiinde son yıllarda tüketici beğenisi ve tercihi cam kavanoz kullanımının önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Camın ısı transferindeki direncinin teneke kutuya göre daha yüksek olması ayrıcalıklı bir sterilizasyon sıcaklığı, basıncı ve işlem süresini gerektirmektedir. Bu nedenle ticari amaçlı üretimde güvenilir (Fo) değerinin ve bu (Fo) değerinde ortaya çıkan kalite değişimlerinin saptanması amaçlanan çalışmada, özdek olarak Phaseolus Vulgaris L. cinsi taze fasulyeler kullanılmıştır. Temizlenen örnekler 3-6 cm boyda kesilmiş, 98±1 oC sıcaklıkta 3 dakika haşlandıktan sonra 1/1’lik cam kavanozlara doldurulmuşlardır. Yapılan ön çalışmalarda farklı (Fo) değerlerinde konserve edilen örneklerde bozulma sınırları belirlenmiştir. Güvenilir (Fo) değeri ön denemelerle Fo= 8.0 olarak saptanmıştır. Bu değere erişebilmek için gerekli sterilizasyon koşullarda (115±1 oC; 3 4 dk) yapılan ısıl işlem sonrası örneklerde kalite değişimlerinin araştırılması amacıyla fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır.  Fiziksel kriterler bakımından konserve taze fasulyeler tüketici açısından önemli olan diriliği ve taze görüntüyü korumuşlardır. İncelenen kimyasal özelliklerde hammaddeye göre pH’daki değişimler önemli bulunmazken, asitlik, toplam ve alkolde çözünmeyen kuru madde değerlerinin işleme aşamalarında azaldığı saptanmıştır. Taze fasulye örneklerinde ölçülen renk değerlerinden (-a)’nın ısıl işlemle önemli oranda düştüğü belirlenmiştir

Kutu konserve sanayiinde son yıllarda tüketici beğenisi ve tercihi cam kavanoz kullanımının önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Camın ısı transferindeki direncinin teneke kutuya göre daha yüksek olması ayrıcalıklı bir sterilizasyon sıcaklığı, basıncı ve işlem süresini gerektirmektedir. Bu nedenle ticari amaçlı üretimde güvenilir (Fo) değerinin ve bu (Fo) değerinde ortaya çıkan kalite değişimlerinin saptanması amaçlanan çalışmada, özdek olarak Phaseolus Vulgaris L. cinsi taze fasulyeler kullanılmıştır. Temizlenen örnekler 3-6 cm boyda kesilmiş, 98±1 oC sıcaklıkta 3 dakika haşlandıktan sonra 1/1’lik cam kavanozlara doldurulmuşlardır. Yapılan ön çalışmalarda farklı (Fo) değerlerinde konserve edilen örneklerde bozulma sınırları belirlenmiştir. Güvenilir (Fo) değeri ön denemelerle Fo= 8.0 olarak saptanmıştır. Bu değere erişebilmek için gerekli sterilizasyon koşullarda (115±1 oC; 3 4 dk) yapılan ısıl işlem sonrası örneklerde kalite değişimlerinin araştırılması amacıyla fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır.  Fiziksel kriterler bakımından konserve taze fasulyeler tüketici açısından önemli olan diriliği ve taze görüntüyü korumuşlardır. İncelenen kimyasal özelliklerde hammaddeye göre pH’daki değişimler önemli bulunmazken, asitlik, toplam ve alkolde çözünmeyen kuru madde değerlerinin işleme aşamalarında azaldığı saptanmıştır. Taze fasulye örneklerinde ölçülen renk değerlerinden (-a)’nın ısıl işlemle önemli oranda düştüğü belirlenmiştir
Picralima Nitida Yağının Lipit Kompozisyonu ve Trigliserit Yapısı (İngilizce)
Lipid Composition and Molecular Speciation of the Triacylglycerol of the Oil of Picralima Nitida (in English)
Yazar: Adebowale, Yemisi A.; Adewuyi, Adewale; Adebowale, Kayode O.
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Fatty acids, Lipid classes, mineral, Picralima nitida, triacylglycerol ; Yağ asitleri, lipit sınıfları, mineral, Picralima nitida, trigliserit

Picralima nitida tohumunun bileşim ve mineral analizleri yapılmış ve elde edilen yağlarının kimyasal bileşimleri araştırılmıştır. Tohumda ham protein % 10.20±0.50 olarak tespit edilirken, karbohidrat içeriği % 74.53±0.50 oranında bulunmuştur. İyot ve sabunlaşma sayıları sırasıyla 136.40±1.00 ve 198.25±0.30 mg KOH/g değerlerindedir. Tohumun temel minerali potasyum iken (114.00±0.20 ppm), yağda temel mineral kalsiyumdur (91.00±0.20 ppm). Yağda nötral lipit % 96.30±0.50 oranında hesaplanırken, temel yağ asidi olaik asittir (% 50.65±0.2). Eşdeğer karbon sayısına göre analiz edilen trigliseritlerde C38 trigliseridi en yüksek orana sahiptir (% 20.38 ±0.1). Yağın temel glikolipidi monogalatozilmonogliserol iken (% 67.95±0.10), temel fosfolipidi ise fosfotidil kolindir (% 66.30±0.10). Sterol ve hidrokarbonlar ise GC-MS kullanılarak belirlenmiştir.

The seed of Picralima nitida was analyzed for the proximate and mineral composition while its oil was chemically evaluated. The crude protein content was found as 10.20±0.50 % while the carbohydrate content was 74.53±0.50 %. The iodine and saponification values were found as 136.40±1.00 and 198.25±0.30 mg KOH/g, respectively. Potassium (114.00±0.20 ppm) was the dominant mineral in the seed while calcium (91.00±0.20 ppm) was the dominant mineral in the oil. C18:1 (50.65±0.2 %) was the major fatty acid while the neutral lipids (96.30±0.50 %) were the predominant lipid class. The molecular speciation of the triacylglycerol revealed the presence of molecular species with equivalent carbon chain number C38 (20.38±0.1 %) as the most abundant species. Monogalactosylmonoacylglycerol (67.95±0.10 %) and phosphatidyl choline (66.30±0.10 %) were the main glycolipids and phospholipids found in the oil. Sterols and hydrocarbons were identified in the unsaponifiable matter of the oil using GC-MS.
Çörekotu (Çörek Otu)’nun Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
A Research on some Physical and Chemical Properties of Black Cumin (Turkish with English Abstract)
Yazar: Başoğlu, Fikri; Bayrak, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 6, 2015

Çörekotu’nun standardını hazırlamada yardımcı olması amacıyla bir ön çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada, 5 adet çörekotu kullanılmıştır. Örnekler, toptan satış yapan farklı yerlerden alınmıştır.  Bu çalışmada, çörekotunun ortalama rutubeti %3.94, en az %3.29, en çok %4.46; yabancı madde miktarı ortalama %1.82, en az %1.2 ve en çok %3.0 olarak bulunmuştur. Toplam kül miktarı ortalama %5.13 en az %4.35, en çok %6.46; ayrıca HCl’de erimeyen kül miktarı da ortalama %1.23, en az %0.24, en çok %1.78 olarak bulunmuştur.

In this research, 5 black cumin samples collected from different grocers have been analyzed.  The moisture content have been found as average 3.94%, min. 3.29%, max. 4.46%. The average foreign matter is 1.82%, min. 1.2%, max. 3.0%. The total ash is averaged 5.13%, min. 4.35%, and max. 4.64%. And HCl-unsoluble material is averaged 1.23%, min. 0.21%, and max. 1.78%.
Keçi Sütünden Set-Tipi Yoğurt Üretiminde Ultrafiltrasyon (UF) Tekniğinden Yararlanma Olanakları Üzerine Bir Araştırma
A Study on Possibilities of Ultrafiltration (UF) Technique for Production of Goat Milk Yoghurts (Set-Type) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Yetişmeyen, Atilla; Karademir, Ebru; Tamuçay, Bakır; Deveci, Orgun; Gencer, Nurşen
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Goat milk, yoghurt, ultrafilitration. ; Keçi sütü, yoğurt, ultrafiltrasyon.

Bu çalışmada ultrafiltrasyon (UF) yöntemi ile keçi sütlerinin kurumadde içerikleri yaklaşık % 17 ve % 19'a yükseltilerek deneme örnekleri üretilmiş ve keçi sütü yoğurtlarının bazı kalite kriterleri incelenmiştir. Ayrıca karşılaştırma yapabilmek amacıyla daha önce gerçek­leştirilen bir araştırmada (Karademir, 2000) saptanan ulltrafiltre keçi sütü yoğurtlarının pıhtı stabilitesine ilişkin verileri (konsistens ve viskozite değerleri) çalışma kapsamına alınmıştır. Yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal değerlendirmeleri yapılmış ve bu niteliklerin 14 günlük depolama süresindeki değişimleri incelenmiştir. Sonuçta, A ve B örneklerinin özellikle konsistens ve viskozite değerleri arasında fark­lılık saptanmıştır (B örneği, A örneğine göre daha sıkı/kıvamlı yapıdadır). Ancak, panelistlerce, B örneğinin aşırı kıvamlı ve kremamsı bir yapıya sahip olduğu belirtilmiştir. Bu verilere dayanarak ultrafiltrasyon tekniği ile keçi sütünden yoğurt üretiminde optimum kurumadde oranının yaklaşık % 17 olduğunu ileri sürebiliriz.

Goat milk yoghurts were produced by increasing the total solids content of milk to approximately 17% and 19% by UF (ultrafiltration) and some quality parameters of these samples were investigated. In addition the values of curd stability (consistency-viscosity) obtained from previous study (Karademir, 2000) was taken into consideration to compare results of present study. Physical, chemical and organoleptic properties of these samples were determined and observed the changes in these properties during the storage for 14 days. Differences, especially the values of viscosity and consistency between samples A and B were significant (p&lt;0.05) (sample B was firmer than sample A). Even though the curd in sample B was firmer more than that of the curd in sample A; the body in sample B was evaluated more viscous and creamy by the panelists in organoleptic analysis. As results optimal total solid content of goat yoghurt produced from UF technique should be approximately 17% percent.
Çeşitli Ön İşlemlerin Mantar Konservesinin Kalitesine Etkisi
The Effects of Some Pretreatments on the Quality of Canned Mushrooms (Turkish with English Abstract)
Yazar: Minare, Hakan; Görtay, Şeküre; Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 1, 2015

Bu çalışmada önce 19 farklı yöntemle mantar konservesi üretilmiş, elde olunan ürünler renk açısından değerlendirilmiştir. Ön deneme sonuçları bu yöntemlerin 10 tanesinin iyi sonuç verdiğini göstermiştir.  Seçilen 10 farklı yöntemde haşlama suyu olarak tuz, sitrik asit, askorbik asit, sodyum metabisülfit, dolgu sıvısı olarak ise tuz, sitrik asit, askorbik asit, sodyum metabisülfit, dolgu sıvısı olarak ise tuz, sitrik asit ve askorbik asit kimyasal maddelerini içeren çözeltiler kullanılmıştır. Mantarlar 24 saat süre ile suda tutularak bunun renk ve verim üzerine etkisi araştırılmıştır.  Sodyum metabisülfitin haşlama suyuna 0.5-1.5 g/l oranında katılması mantarın rengi üzerine olumlu etki yapmıştır, mantar bünyesinde kalan SO2 miktarı en çok 106.2 mg/kg olarak bulunmuştur.  Mantarın konserveye işlenmesinde kuru madde üzerinden %2-3’lük bir kayıp oluştuğu, askorbik asit miktarının ise küçük değerde azaldığı belirlenmiştir. Mantarların işlenmesinde ağırlık kaybının haşlama işlemi sonunda oluştuğu ve bu kaybın suda tutma işleminden sonra minimum haşlama ve sterilizasyon sürelerinin uygulanması ile %10 oranında azalabileceği saptanmıştır.  Dördüncü yöntemle üretilen mantar konservelerinin renk ve diğer özellikler yönünden en üstün kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir.

This research was conducted to determine the effects of keeping mushrooms in the water, bleaching with salt, citric acid, ascorbic acid and natrium metabisülfite and using filling water contained salt, citric acid and ascorbic acid on the quality of mushroom can. For this purpose firstly 19 different methods were applied in production. According to the results of pre-experiments, 10 methods were selected and used in main experiments.  The best results were obtained by using fourth method. From the point of view of colour, the most suitable amount of natrium metabisülfite used in bleaching water was between 0.5 g/l and 1.5 g/l. The maximum amount of SO2 found in the mushroom tissue was 106.2 mg/kg.  There was a little decreasing in the amount of ascorbic acid and a decreasing of 2-3% in the amount of dry matter. The weight losses of mushrooms were being occurred during blanching and it was possible to prevent these losses at the ratio of 10& by optimizing the blanching and sterilizing periods.
Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri
Effects of Different Radiation Doses on Some Physical, Chemical And Sensory Properties of Hamburger Meatballs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aylangan, Ayça; Vural, Halil
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Irradiation, hamburger meatballs, TBA, ATR-FTIR, sensory evaluation ; Işınlama, hamburger köftesi, TBA, ATR-FTIR, duyusal analiz

Bu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Çiğ örneklerde lipit oksidasyonu seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış ve protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile belirlenmiştir. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3.18-1.03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1.78-1.03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % değerleri ve α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. Çiğ ve pişmiş örneklerde duyusal analiz yapılmış, elde edilen sonuçlar renk ve tekstür ölçümleri ile desteklenmiştir. Uygulanan düşük ışınlama dozlarının tekstür ve renk parametrelerine etkisi önemsizdir. Panelistlereşliğinde yapılan duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur.

In this study, three different irradiation doses, 0.4 kGy, 0.8 kGy and 1.2 kGy were applied to hamburger samples. Samples were stored for 8 and 30 days at two different storage temperature (+4 °C and -12 °C). Thiobarbituric acid (TBA) analysis was performed in order to determine the lipid oxidation level and the variation of the protein structure were determined by ATR-FTIR in uncooked samples. As a result of TBA analysis, TBA values determined in the samples stored at +4 °C within the the range of 3.18-1.03 mg malonaldehyde/kg and 1.78-1.03 mg malonaldehyde/kg sample range stored at -12 °C would not create a negative value in the consumption of the product. It was determined that the effect of irradiation dose on the % value of the α-helix and β-sheet and the ratio of α-helix/β-sheet was insignificant. The effect of low irradiation doses on the texture and color parameters were insignificant in cooked and uncooked samples. As a result of the sensory analysis, the effect of the irradiation doses on the sensory properties was found to be insignificant.