İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri
A Comparative Study on the Physical, Chemical and Organoleptical Qualities of Tulum Cheeses Which were Made from Cow’s Milk and Packed and Ripened in Different Materials (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güven, Mehmet; Konar, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bu çalışmada inek sütünden 4 tekrarlı olarak üretilen ve keçi derisinde (kıllı yüzeyi içeride veya dışarıda) ve polietilen poşetlerde 210 gün süre ile olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir ve bu özelliklere, ambalaj materyallerinin ve farklı olgunlaşma sürelerinin etkileri de saptanmaya çalışılmıştır.   Verilerin istatistiksel analizleri sonucunda, ambalaj materyallerinin tulum peynirlerini kurumadde, yağ, protein, kurumaddede yağ, kurumaddede protein oranları ve pH değerleri üzerinde p&lt;0.05 düzeyinde etkili olduğu saptanmıştır. Deri tulumlarda bulunan peynirlerin kurumaddelerinde görülen artışa paralel olarak, yağ ve protein oranları da plastik materyalde bulunan peynirlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Plastik materyalde bulunan tulum peynirleri, deri tulumlarda bulunan peynirlere göre yüksek olgunlaşma ve asitlik derecelerine sahip oldukları görülmüş, fakat bu farklılık istatistiksel yönden önemli olarak bulunmamıştır.  Plastik materyalde bulunan tulum peynirlerinin en iyi renk ve görünüş özelliklerine sahip olduğu belirlenmiştir. Kıllı yüzeyi dışarıda olan deri tulumlarda bulunan tulum peynirlerinin ise en iyi yapı ve kıvam, tat ve koku özelliklerine sahip oldukları ve en çok beğenilenlerin de bu gruptaki peynirler olduğu saptanmıştır.  Tulum peynirlerinin kurumadde de yağ oranlarının 210 günlük olgunlaşma döneminde önemli düzeyde değişim gösterdiği, incelenen diğer fiziksel ve kimyasal özelliklerin ilk 90 günlük olgunlaşma döneminden sonraki olgunlaşma dönemlerinde önemli düzeyde değişmediği görülmüştür. Tulum peynirlerinin duyusal özelliklerinin 90 günün ötesine uzayan olgunlaşmadan olumsuz yönde etkilendiği saptanmış ve bu nedenle tulum peynirlerinin en çok üç ay olgunlaştırılmaları gereği vurgulanmıştır.

In this research physical, chemical and organoleptical qualities of Tulum cheeses which were produced in 4 replicates from cow’s milk and packed in goat skin and polyethylene bags then ripened for up to 210 days, were investigated.  Statistical analysis indicated that the different packing materials were effective at p&lt;0.05 level on dry mater, fat, protein, fat in dry matter, protein in dry matter and pH value contents of Tulum cheeses. Cheeses packed in goat skin had increases in dry matter contents over the ripening period while they also had higher fat and protein ratios over the cheese packed in polyethylene bags. The difference in ripening grade and acidity values although higher in polyethylene packed cheese were not significant.  The best “Colour and Appearance” was observed with cheese in polyethylene packing while goat skin materials with hairy part outside contained cheeses with the best “Texture” and the best “Taste and Aroma” therefore they were the best liked Tulum cheeses.  The physical and the chemical changes were not significant after 90 days of ripening but the fat rations (on dry matter basis) changed significant over the entire ripening period of 210 days. Organoleptical qualities of Tulum cheese were negatively affected with extended ripening period over 90 days and therefore it is recommended that the optimum ripening, period for these cheeses should not exceed 90 days.