hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Taze Meyve ve Sebzelerde Hasat Sonrası Kalitenin Belirlenmesinde Diyagnostik Radyoloji Tekniklerinin Kullanımı
Diagnostic Radiology Techniques on Determination of Postharvest Quality of Fresh Fruit and Vegetables (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kasım, M. Ufak; Halloran, Nilgün; Çağıran, Rezzan
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 6, 2015

Bahçe bitkileri, hasattan sonra değişik nedenlerle zararlanarak satış özelliğini yitirmektedir. Ürünlerde meydana gelen zararlanmaların bir kısmı yüzeyden başlarken bir kısmı iç bölgelerden başlamaktadır. Yüzeysel kusurlar gözle ayırdedilebilirken, içsel kusurların belirlenmesi ancak ürünün parçalanması ile mümkün olmaktadır. Parçalanmış olan ürün taze halde satış özelliğini kaybettiğinden yapılan işlem sadece satılamayacak üründe iç kalitenin belirlenmesi anlamına gelmektedir. Bu dezavantajların giderilmesi amacıyla geliştirilen fiziksel tekniklerden röntgen, bilgisayarlı tomografi, manyetik rezonans ve ultrasonografi bahçe bitkilerinde kalitenin belirlenmesinde kullanılmaya başlanmıştır. Bu tekniklerle olgunluk düzeyi, hasat olgunluğu, fizyolojik, patolojik ve mekanik zararlanmalar çekirdeklerin oluşum ve durumu, gibi kaliteyi etkileyen kriterler belirlenebilmektedir.

Horticultural crops lose their quality after harvest because of numerous factors. The loss of structural integrity is perhaps the most important commercially related loss. Changes in structural integrity generally begin from inside the fruit, although some other kinds of fruit show changes originated from the surface. Surface faults can be easily detected visually while rot from inside can only be examined by cutting the fruit. Unfortunately cut-fruit loses its market value immediately and consequently examination of fruit in this way is done on fruit not intended for sale as fresh fruit.  There have been effort to develop practical inspection techniques which do not involve alteration of the physical appearance or changes to structural elements. These techniques include x-ray analysis, computerized tomography, nuclear magnetic resonance, and ultrasonography. Use of these methods to investigate the fruit physical structure can be defined to yield information regarding the stage of maturity at harvest as well as provide a clear understanding of detects caused by physical forces of pathological factors. In addition, these methods have provided information regarding the extend of seed development and the conditions of seeds within the fruit.
Ülkemizde Yetiştirilen Önemli Nar (Punica granatum) Çeşitlerine Ait Çekirdeklerin Bazı Özellikleri
Some Properties of Important Pomegranate (Punica Granatum) Cultıvar’s Seeds Grown in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gölükcü, Muharrem; Tokgöz, Haluk; Kıralan, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Punicagranatum, pomegranate seed, chemical composition, mineral matter ; Punica granatum, nar çekirdeği, kimyasal bileşim, mineral madde

Bu çalışma kapsamında, Türkiye'de ticari boyutta yetiştirilen 15 nar çeşidine ait meyvelerin çekirdek oranları, çekirdeklerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bazı mineral madde içerikleri belirlenmiştir. Araştırma kapsamında incelenen nar çeşitlerinin çekirdek oranları %8.11 ile %15.11 ve çekirdeklerin bin dane ağırlıkları 19.36 g ile 36.81 g arasında değişim göstermiştir. Örneklerin çeşitlere göre yağ, protein, kül ve toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla kurumadde üzerinden %13.95-24.13, %12.35-21.28, %1.50‑3.96, 1535-3701 mg/kg değerleri arasında dağılım göstermiştir. Örnekler kurumadde bazında çeşitlere göre; %0.308‑1.399 potasyum, %0.252-0.650 fosfor, %0.143-0.281 kalsiyum, %0.107-0.276 magnezyum, 602-1390 mg/kg sodyum, 26.69-81.12 mg/kg demir, 15.23-40.26 mg/kg çinko, 24.03-38.53 mg/kg bakır ve 6.18-13.12 mg/kg değerleri arasında değişen oranlarda da mangan içermektedir.

In the present study, 15 pomegranate cultivars, commercially growing in Turkey, was subjected to some physical and chemical analysis for characterization of the seeds. Seed ratio of the samples and one thousand seed weight were changed between 8.11-15.11% and 19.36‑36.81 g, respectively. Oil, protein, ash, and total phenolic content of pomegranate seed ranged between 13.95-24.13%, 12.35-21.28%, 1.50‑3.96%, 1535-3701 mg/kg, respectively on dry matter base. The mineral content of the pomegranate seeds was 0.308-1.399% for potassium, 0.252-0.650% for phosphorus, 0.143-0.281% for calcium, 0.107-0.276% for magnesium, 602‑1390 mg/kg for sodium, 26.69-81.12 mg/kg for iron, 15.23-40.26 mg/kg for zinc, 24.03‑38.53 mg/kg for copper, and 6.18-13.12 mg/kg for manganese.
Gıdalarda Renk Ölçme İlke ve Sistemleri
Principles and Systems of Color Measurements in Food (in Turkish)
Yazar: Velioğlu, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 6, 2015

Cisimlerde renk, ışığın spektral dağılımına bağlı olarak ortaya çıkan bir görünüş olgusudur. Rengin gıdalarda önem kazanmasının başlıca nedenleri şu şekilde sıralayabiliriz:  1- Tüketici tercihlerinin ortaya çıkmasında renk en önemli etmenlerden biri olmaktadır.  2- Bazı gıdaların rengi zamanla solmakta ve bu değişim çoğu kez doku, tat ve kokudaki değişimlerle birlikte ortaya çıkmaktadır.  3- Sebze ve meyvelerin olgunlaşması renk değişimi ile paralellik halindedir.  4- Tüketiciler alışık oldukları gıdaların belirli renkte olmasını beklemektedirler.  Gıdalarda görünüm özelliğinden söz edilirken boya kavramının renk ile karıştırılmaması gerekmektedir. Boya bir bileşiğin adı iken renk göz yoluyla elde edilen duyusal etkinin adıdır.

Cisimlerde renk, ışığın spektral dağılımına bağlı olarak ortaya çıkan bir görünüş olgusudur. Rengin gıdalarda önem kazanmasının başlıca nedenleri şu şekilde sıralayabiliriz:  1- Tüketici tercihlerinin ortaya çıkmasında renk en önemli etmenlerden biri olmaktadır.  2- Bazı gıdaların rengi zamanla solmakta ve bu değişim çoğu kez doku, tat ve kokudaki değişimlerle birlikte ortaya çıkmaktadır.  3- Sebze ve meyvelerin olgunlaşması renk değişimi ile paralellik halindedir.  4- Tüketiciler alışık oldukları gıdaların belirli renkte olmasını beklemektedirler.  Gıdalarda görünüm özelliğinden söz edilirken boya kavramının renk ile karıştırılmaması gerekmektedir. Boya bir bileşiğin adı iken renk göz yoluyla elde edilen duyusal etkinin adıdır.
Bazı Bitkisel Yağların Gliserit Yapılarının Belirlenmesi
Determination of Triacylglycerols of some Vegetable Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tekin, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 6, 2015

Soya, ayçiçek, mısır ve zeytinyağlarının gliserit yapıları, kütle dedektörü (ELSD) bağlı karşıt faz yüksek performans sıvı kromatografisi (RP-HPLC) ve enzimatik metot kullanılarak tespit edilmiş ve sonuçlar kıyaslanmıştır.  Bulgulara göre, her iki yöntemle elde edilen sonuçlar arasında büyük farklılıklar yoktur. Ancak RP-HPLC ile bazı gliserit pikleri ve izomerleri ayrılamazken, enzimatik metot ta bazı yağ asitleri açısından duyarsız bulunmuştur.

Triglyceride structures of four different vegetable oils (soybean, sunflower, corn and olive oils) were determined by reversed phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) equipped with evaporative light scattering detector (ELSD) and the results were compared with those obtained by enzymatic method. According to the results, there are not considerable differences between the results obtained by both methods. However, some glyceride peaks and isomers were not able to be separated by RP-HPLC and enzymatic method was not found sensitive to some fatty acids.
Pentozanların Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerine Etkileri
Effects of Pentosans on Dough and Bread Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gül, Hülya; Dizlek, Halef
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Pentosans, dough, bread ; Pentozanlar, hamur, ekmek

Pentozanlar buğday tanesinde miktar olarak az ancak işlevsel özellikleri açısından önemli olan nişasta dışı polisakkaritlerdendir. Pentozanlar hem jelleşme yetenekleri (oksidatif jeletinizasyon) hem de yüksek oranda su bağlama kapasiteleri nedeniyle, hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkilidirler. Özellikle ksilanaz ve pentozanaz aktivitesine sahip enzimler ile birlikte kullanıldıkları zaman, ekmek hacmi ve ekmek içi yapısı üzerinde iyileşme sağlarlar. Ayrıca nişastanın retrogradsyonunu geciktirerek ekmeğin bayatlama hızını yavaşlatırlar.

Pentosans are one of the nonstarch polysaccharides of wheat seed. Although they are the minor constituents of wheat flour, but they have important functional properties.Pentosans influence dough and bread quality not only because of their gel-forming ability (oxidative gelation) but also because of their high water holding capacity. Especially when they are used with enzymes which have xylanase and pentosanase activity, they improve bread volume and bread crumb structure. Beside these by retarding the retrogradation of starch, they decrease the staling rate of bread.
Yerli ve Yabancı Starter Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Quality of Yoghurt Produced by Using Domestic and Foreign Starters (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sezgin, Emel; Atamer, Metin; Gürsel, Asuman
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 1, 2015

Araştırmada yerli ve yabancı ikişer kaynaktan temin edilen starterler tekerrürlü olarak yoğurt yapımında kullanılmış ve elde edilen yoğurtların 14 günlük depolama sürecinde belirli kalite ölçütleri karşılaştırılıp, değerlendirilmiştir. Kalite ölçütleri olarak tat, koku, kıvam ve görünüşü kapsayan duyusal nitelikler, konsistens, viskozite ve serum ayrılmasını kapsayan reolojik özellikler, ayrıca titrasyon asitliği, laktik asit, pH, asetaldehit ve proteolitik aktivitenin belirteci olarak da tyrosine değerleri esas alınmıştır. Bunlara ilaveten mikrobiyolojik kalite açısından önemli olan maya, küf ve koliform grubu mikroorganizmalar da yoğurtlarda aranmıştır.  Toplam duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında gerek 1. gün gerekse 14 günlük depolamadan sonra yabancı starter kullanılarak üretilen yoğurtların daha çok beğeni kazandığı anlaşılmaktadır. Reolojik özellikler açısından yoğurtlar arasında pek belirgin farklılık tesbit edilememiştir. pH, titrasyon asitliği ve laktik asit iki yabancı starter ve bir yerli starter kullanılarak yapılan yoğurtlarda fazla farklı bulunmazken, diğer yerli starter ile işlenen yoğurtlarda oldukça düşük (pH yüksek) saptanmıştır. Asetaldehit içerikleri, yabancı starter ile işlenenlerde en yüksek düzey de gözlenirken özelikle yerli kültürlerden biriyle işlenen yoğurtlarda proteoliz de diğerlerine kıyasla çok düşük çıkmıştır. Yoğurt örneklerinin hiç birinde maya, küf veya koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır.

In this study, starters obtained from domestic and foreign sources were used in yoghurt production. Some quality criteria of those yoghurt were compared and evaluated during the storage period of 14 days. As quality criteria some organoleptic, rheological chemical and microbiological properties were regarded.   Organoleptic tests showed that the yoghurt produced by foreign starters were found more approvable both in the 1st and 14th days of storage. It was observed that, there were no differences between the yoghurt samples with regard to rheological properties. There was not considerable difference between yoghurt samples from the point of pH, titratable acidity and lactic acid values. Acetaldehyde contents were found higher for the yoghurt produced by foreign starters. None of the samples contained coliform, yeast and mould.
Mantarın Gıda Teknolojisinde Başlıca Değerlendirme Alanları ve Konserveye İşlenmesi
Main Areas of Use of Mushrooms in Food Technology and Canning (in Turkish)
Yazar: Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 1, 2015

Yemeklik mantar, uzun yıllardan beri, değişik işleme ve dayandırma yöntemleri ile, gıda teknolojisinde başlıca hammaddelerden birisini oluşturmaktadır. Bunun başlıca nedenlerinden birisi, mantarın değerli bir besin kaynağı olmasıdır. Diğer meyve ve sebzelerde olduğu gibi mantarında üretilmediği zaman dilimlerine ve yörelere iletilebilmesi, uygun yöntemlerle işlenmesine ya da dayandırılmasına bağlı kalmaktadır.  Gerek bileşenleri ve gerekse yapısal özellikleri, mantarın işlenmesine özel bir özen gösterilmesini gerektirmektedir. Bu nedenle, işleme ve dayandırma uygulanan yöntemler, meyve ve sebzelere oranla daha fazla değişiklik göstermektedir.

Yemeklik mantar, uzun yıllardan beri, değişik işleme ve dayandırma yöntemleri ile, gıda teknolojisinde başlıca hammaddelerden birisini oluşturmaktadır. Bunun başlıca nedenlerinden birisi, mantarın değerli bir besin kaynağı olmasıdır. Diğer meyve ve sebzelerde olduğu gibi mantarında üretilmediği zaman dilimlerine ve yörelere iletilebilmesi, uygun yöntemlerle işlenmesine ya da dayandırılmasına bağlı kalmaktadır.  Gerek bileşenleri ve gerekse yapısal özellikleri, mantarın işlenmesine özel bir özen gösterilmesini gerektirmektedir. Bu nedenle, işleme ve dayandırma uygulanan yöntemler, meyve ve sebzelere oranla daha fazla değişiklik göstermektedir.
Bazı Yerli ve Yabancı Şarap Mayalarıyla Doğal Köpüren Şarap Üretimi Üzerine bir Araştırma
Bazı Yerli ve Yabancı Şarap Mayalarıyla Doğal Köpüren Şarap Üretimi Üzerine bir Araştırma
Yazar: Anlı, R. Ertan; Denli, Yüksel
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 6, 2015

Bünye üzerindeki canlandırıcı ve ferahlatıcı etkisi nedeniyle günümüzde CO2 içeren alkollü içkilerin tüketimi giderek artmaktadır. Köpüren şaraplar doğal ve yapay köpüren şaraplar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu araştırma kapsamında S: cerevisiaeNarince-3 mayası kullanılarak üretilen Narince şaraplarına 3 yerli, 5 yabancı maya suşu katılarak doğal köpüren şarap üretimi gerçekleştirilmiş ve üretilen şaraplar birbirleriyle gerek kimyasal ve fiziksel özellikleri, gerekse duyusal nitelikleri bakımından karşılaştırılmışlardır. Elde edilen sonuçlar S. BayanusChampagne Ay maya suşu kullanılarak elde edilen doğal köpüren şarabın en fazla beğeni kazanan köpüren şarap olduğu ve bunu sırasıyla S. Bayanus Ch. Vertus, S. Bayanus Ch, Hautviller, S. Bayanus Ch. Le Mesnil ve S. Cerevisiae narince-3 mayalarının kullanımıyla elde edilen şarapların izlediğini göstermiştir.

Bünye üzerindeki canlandırıcı ve ferahlatıcı etkisi nedeniyle günümüzde CO2 içeren alkollü içkilerin tüketimi giderek artmaktadır. Köpüren şaraplar doğal ve yapay köpüren şaraplar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu araştırma kapsamında S: cerevisiaeNarince-3 mayası kullanılarak üretilen Narince şaraplarına 3 yerli, 5 yabancı maya suşu katılarak doğal köpüren şarap üretimi gerçekleştirilmiş ve üretilen şaraplar birbirleriyle gerek kimyasal ve fiziksel özellikleri, gerekse duyusal nitelikleri bakımından karşılaştırılmışlardır. Elde edilen sonuçlar S. BayanusChampagne Ay maya suşu kullanılarak elde edilen doğal köpüren şarabın en fazla beğeni kazanan köpüren şarap olduğu ve bunu sırasıyla S. Bayanus Ch. Vertus, S. Bayanus Ch, Hautviller, S. Bayanus Ch. Le Mesnil ve S. Cerevisiae narince-3 mayalarının kullanımıyla elde edilen şarapların izlediğini göstermiştir.
Zeytin ve Zeytinyağında Doğal Olarak Bulunan Biyoaktif Bileşikler ve Fizyolojik Etkileri
Bioactive Compounds Naturally Present in Olive and Virgin Olive Oil and Their Physiological Effects (Turkish with English Abstract)
Yazar: Konuşkan, Dilşat Bozdoğan; Altan, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: olive, olive oil, bioactive compounds ; Zeytin, zeytinyağı, biyoaktif bileşikler

Akdeniz beslenme modelinde yer alan gıdalar; özellikle sağlıklı beslenmedeki rolü ve sağlık üzerindeki önemli fizyolojik etkilerinden dolayı son yıllarda kapsamlı bir şekilde araştırılmaktadır. Zeytin ve natürel zeytinyağı da Akdeniz beslenme modelinin önemli bileşenlerinden olup, insan sağlığını olumlu yönde etkileyen birçok yararlı bileşik içermektedir. Biyoaktif bileşikler de denilen bu bileşiklerin başlıcaları; polifenoller, tokoferoller (E vitamini), fosfolipidler, karotenoidler, klorofiller, steroller ve skualen'dir. Zeytinde doğal olarak bulunan bu bileşiklerin büyük bir kısmı, tamamen fiziksel yollarla elde edilen yağına da geçmektedir. Yapılan bazı çalışmalarda, özellikle zeytin ve zeytinyağının fazla tüketildiği Akdeniz ülkelerinde yaşayan insanlarda, koroner kalp-damar hastalıklarına ve bazı kanser tiplerine yakalanma oranının düşük olduğu belirtilmiştir. Bunun nedeninin ise; zeytin ve zeytinyağında bulunan antioksidan özellikteki biyoaktif bileşenlerden kaynaklandığı bildirilmiştir. Bu bildiri; zeytin ve zeytinyağında doğal olarak bulunan antioksidan özellikteki biyoaktif bileşikler ve bu bileşiklerin insanlar üzerindeki fizyolojik etkilerini içermektedir.

Foods in the Mediterranean diet have been investigated recently especially for their role in human nutrition and their strong physiological effects on human health. Olive and virgin olive oil are main components of the Mediterranean diet and they contain many useful compounds for human health. Most important of these compounds, which can also be called as bioactive compounds, are polyphenols, tocopherols, phospholipids, carotenoids, chlorophylls, sterols and squalen. A significant proportion of these compounds, which naturally exist in olive, can be found in olive oil extracted by psychical means. It has been stated in some studies that there is a lower incidence rate of coronary heart disease and some types of cancer among people in Mediterranean Countries where olive and olive oil consumption is high. Bioactive compounds which have antioxidant characteristic are put forward as main reasons for this lower incidence rate. In this study, antioxidant bioactive compounds which naturally exist in olive and olive oil and their effects on human are investigated.
Pekmezlerin Bileşimi
The Composition of Pekmez (Turkish with English Abstract)
Yazar: Üstün, N. Şule; Tosun, İlkay
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 6, 2015

Bu çalışmada 11 adet pekmez örneğinin bileşimi araştırılmıştır. Bu örneklerde incelenen niteliklere ait değişim aralıkları şöyledir. Çözünür katı madde %68.6-78.3; toplam kuru madde %71.90-84.40; toplam şeker %49.76-76.81; invert şeker %16.80-67.95;  sakkaroz %0-32.37; titrasyon asitliği %0.08-0.97; pH 4.36-5.12; formol sayısı 0-43; protein; 0.18-1.85; kül %0.41-2.44; LMP 7.38-166.05 mg/kg; Ca 50.86-206.13 mg/100 g; Na 25.38-83.22 mg/100 g; Mg 11.03—68.31 mg/100 g; P 0.-5.06 mg/100 g; F 2.62-16.30 mg/100 g; Cu 0.29-0.94 mg/100 g; Zn 0.18-0.74 mg/100 g. Tüm örneklerde Sn bulaşmasının olmadığı saptanmıştır.

In this study, a total of 11 pekmez samples were examined. The lowest and highest values of investigate parameters were determined as follows: soluble dry matter 68.6-78.3%, total dry matter 71.90-84.40%; total sugar 49.76-76.81%; invert sugar 16.80-67.95%; sucrose 0-32.37%; titratable acidity 0.08-0.97%; pH 4.36-5.12; formol number 0-43; protein 0.18-1.85%; ash 0.41-2.44%; HMF 7.38-166.05 mg/kg; Ca 50.86-206.13 mg/100 g; Na 25.38-83.33 mg/10 g; mg 11.03-68.31 mg/100 g; P 0-95.06 mg/100 g; Fe 2.62-16.30 mg/1 g; Cu 0.29-0.94 mg/100 g; Zn 0.18-0.74 mg/100 g. There was no Sn contamination in any of the samples.
Şarap Üretiminde Kontinü Sistem
Continuous System in Wine Production (in Turkish)
Yazar: Cenik, Yahya
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 1, 2015

Şarap ve meyve şarabı üretimi, işletmelerin büyük bir kısmında geleneksel küv fermantasyonu metoduyla yapılmaktadır. Şıra veya meyve suyu, hasat zamanında ham maddeyi oluşturmaktadır.Fermantasyon kaplarının büyüklüğü üretilecek şarabın miktarına bağlı olduğundan, kullanılan küvlerin büyüklüğü çok çeşitlidir.  Şarap yapımında kullanılan materyalin taşınması, ekonomik faktörler, kalite sorunları ve taşıma güçlüklerinden dolayı pratik değildir. Bu yüzden şarap yapımı genellikle, hasat bölgelerinde gerçekleştirilir. Bu soruna getirilen çözüm yetişme bölgelerinde meyve suyu konsantratlarının yapılıp, işleme yerine taşınmasıdır. Bu yöntem meyve suyu konsantratı endüstrisi gelişmiş ve aroma tutucu üniteleri bulunan ülkelerde taraftar bulmaktadır. Elde edilen sonuçlar çok iyidir. Bununla beraber, temel sorun halâ ortada durmaktadır. Küvlerde fermantasyon, yüksek kapital ve işçilik giderlerinin fazla olmasından dolayı ekonomik değildir. Geçmişte şarap üretimini sürekli hale getirmek için yapılan girişimler mikrobiyolojik ve hijyenik sorunlardan dolayı başarısız kalmıştı.

Şarap ve meyve şarabı üretimi, işletmelerin büyük bir kısmında geleneksel küv fermantasyonu metoduyla yapılmaktadır. Şıra veya meyve suyu, hasat zamanında ham maddeyi oluşturmaktadır.Fermantasyon kaplarının büyüklüğü üretilecek şarabın miktarına bağlı olduğundan, kullanılan küvlerin büyüklüğü çok çeşitlidir.  Şarap yapımında kullanılan materyalin taşınması, ekonomik faktörler, kalite sorunları ve taşıma güçlüklerinden dolayı pratik değildir. Bu yüzden şarap yapımı genellikle, hasat bölgelerinde gerçekleştirilir. Bu soruna getirilen çözüm yetişme bölgelerinde meyve suyu konsantratlarının yapılıp, işleme yerine taşınmasıdır. Bu yöntem meyve suyu konsantratı endüstrisi gelişmiş ve aroma tutucu üniteleri bulunan ülkelerde taraftar bulmaktadır. Elde edilen sonuçlar çok iyidir. Bununla beraber, temel sorun halâ ortada durmaktadır. Küvlerde fermantasyon, yüksek kapital ve işçilik giderlerinin fazla olmasından dolayı ekonomik değildir. Geçmişte şarap üretimini sürekli hale getirmek için yapılan girişimler mikrobiyolojik ve hijyenik sorunlardan dolayı başarısız kalmıştı.
Ülkemizin Önemli Peynir Çeşitlerinin Mineral Madde Düzeyi ve Kalori Değerleri
Mineral Content and Calorie Values of Main Cheeses Produced in Turkey (in Turkish)
Yazar: Demirci, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 1, 2015

Bu araştırmada ülkemizde yaygın olarak yapılan ve tüketime sunulan beş peynir çeşidinin özellikle mineral madde bileşimi üzerinde durulmuştur. Mineral maddelerden kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve potasyum analiz edilmiş ve ayrıca rutin bileşimi incelenerek buradan peynirlerin ortalama enerji değerleri hesaplanmıştır.  Alınan sonuçlara göre peynirlerimizden kaşar, mihaliç ve beyaz peynirler kalsiyum oranları yönünden üstünlük göstermişlerdir. Beş peynir çeşidimizde fosfor oranları birbirine yakın sonuç vermişler, salamurada tuzlanan beyaz, otlu ve özellikle mihaliç peynirlerinin sodyum miktarları yüksek düzeyde bulunmuştur. Potasyum yönünden de beyaz ve otlu peynirleri yakın değerler göstermiş ve diğerlerinden oldukça yüksek çıkmıştır. Magnezyum mihaliç de en yüksek çıkarken beyaz peynir de en düşük bulunmuştur.  Peynirlerimizden özellikle mihaliç, tulum ve kaşar oldukça yüksek enerji değeri gösterirken, beyaz ve otlu peynirler nisbi olarak düşük ve birbirine yakın değerler göstermişlerdir.

Bu araştırmada ülkemizde yaygın olarak yapılan ve tüketime sunulan beş peynir çeşidinin özellikle mineral madde bileşimi üzerinde durulmuştur. Mineral maddelerden kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve potasyum analiz edilmiş ve ayrıca rutin bileşimi incelenerek buradan peynirlerin ortalama enerji değerleri hesaplanmıştır.  Alınan sonuçlara göre peynirlerimizden kaşar, mihaliç ve beyaz peynirler kalsiyum oranları yönünden üstünlük göstermişlerdir. Beş peynir çeşidimizde fosfor oranları birbirine yakın sonuç vermişler, salamurada tuzlanan beyaz, otlu ve özellikle mihaliç peynirlerinin sodyum miktarları yüksek düzeyde bulunmuştur. Potasyum yönünden de beyaz ve otlu peynirleri yakın değerler göstermiş ve diğerlerinden oldukça yüksek çıkmıştır. Magnezyum mihaliç de en yüksek çıkarken beyaz peynir de en düşük bulunmuştur.  Peynirlerimizden özellikle mihaliç, tulum ve kaşar oldukça yüksek enerji değeri gösterirken, beyaz ve otlu peynirler nisbi olarak düşük ve birbirine yakın değerler göstermişlerdir.