hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Modifiye Atmosferde Paketlemenin Alabalık Burgerlerinin Raf Ömrü Üzerinde Etkisi
The Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Shelf Life of Trout-Burgers (Turkish with English Abstract)
Yazar: Metin, Sühendan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Çalışmada alabalık burgerleri atmosferik havayla (kontrol), A grubu  (%5 O2+ %35 CO2 + %60 N2 ) ve B grubu (%30 CO2+ % 70 N2) şeklinde üç grup halinde paketlenmişlerdir. Tüm gruplar +4°C (±1)' de depolanmıştır. Kontrol grubunun raf ömrü 21, diğer grupların ise 35 gündür. Ancak, toplam bakteri yükünün yüksekliği nedeniyle, ürünün bu kadar uzun sürelerde tüketilmesi risklidir. Bu nedenle antimikrobiyal madde kullanılması tavsiye edilebilir.

In this study, the burgers were packaged into 3 groups, namely control (air), group A (5% O2 + 35% CO2 + 60% N2) and group B (30% CO2 + 70 % N2). The all groups were stored at +4°C (±1). The shelf life for control group was 21 days, and that of the other groups was 35 days. However, the consumption of this product is somehow risky due to high level of the TBC caused by a long period of storage and the probable bacterial load during processing. Because of that reason, the usage of the antimicrobial agents could be advisable.
Safran (Crocus Sativus) Yapaklarınıin Kimyasal Bileşimi ve Hayvan Yemi Olarak Değerlendirilmesi (İngilizce)
Chemical Composition of Agriproduct Saffron (Crocus Sativus L.) Petals and Its Considerations as Animal Feed (in English)
Yazar: Fahim, Niloofar Khoshbakht; Janati, Somayeh Sadat Fakoor; Feizy, Javad
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Saffron petal, animal feed, AAS ; Safran yaprağı, hayvan yemi, AAS

Bu çalışmada, safran yapraklarının bileşimi ve mineral içeriği standart analitik yöntemlerle belirlenmiştir. Safran yaprağı numuneleri Torbateheydariyeh bölgesindeki safran çiftliklerinden sağlanmış ve yaprakların; metaller, protein, selüloz, yağ ve kül içeriği belirlenmiştir. Safran yapraklarında bulunan protein miktarı (%10.20), yağ (%5.3), kül (%7.00), selüloz (%8.80), sodyum (25.75 mg/100g), potasyum (542.13 mg/100g), kalsiyum (486.25 mg/100g), bakır (0.87 mg/100g), demir (17.99 mg/100g), magnezyum (2.93 mg/100g), çinko (1.80 mg/100g) ve fosfor (209.90 mg/100g) İran ulusal hayvan yemi standardı ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak safran yapraklarının hayvan yemi olarak kullanılabileceği görülmüştür.

Proximate composition and mineral concentration of Saffron petals were investigated using standard analytical methods. Saffron petal samples were obtained from the flowers of Torbateheydariyeh farms and were evaluated for metals, protein, phosphorus, fiber, fat and ash content. The levels of protein (10.20 %), fat (5.3%), Ash (7.00 %), fiber (8.80%), sodium (25.75 mg/100g), potassium (542.13 mg/100g), calcium (486.25 mg/100g), copper (0.87 mg/100g), iron (17.99 mg/100g), magnesium (2.93 mg/100g), zinc (1.80 mg/100g) and phosphorus (209.90 mg/100g) detected in the saffron petals were compared with that of Iranian national standard for the animal food. As a conclusion, saffron petals can be used as an animal food.
Et ürünlerine Katılan Nitrat, Nitrit Miktarının Azaltılması, N-Nitrosamin Oluşum Reaksiyonlarının Engellenmesi ve Gıdalarda N-Nitrosaminlerin Saptanması
Reduction of Nitrate and Nitrite Addition into Meat Products, Inhibition of N-Nitrosamine Forming Reactions and Determination of N-Nitrosamines in Food (in Turkish)
Yazar: Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 3, 2015

Geçen yazılarımızda; nitrat (NO3), nitrit (NO2), insan bünyesine çeşitli kaynaklardan alınan NO2 miktarı ve zehirlenmesi, et ürünlerine katılan NO3, NO2 miktarı ve fonksiyonları ve aminler hakkında bilgiler verilmiştir. Sonra, N-nitroso bileşikleri, kanserojenik etkileri, çeşitli gıdalardan ve et ürünlerinden bünyeye alınan N-nitrosamin miktarı, N-nitrosaminlerin doğada bulunduğu diğer yerler, insanlar ile yapılan N-nitrosamin çalışmaları hakkında kapsamlı bilgiler sunulmuştu.  Bu yazımızda ise; et ürünleri küring işleminde NO3 veya NO2 yerine kullanılabilecek diğer kimyasal maddelerin olup olmadığı, et ürünlerinde N-nitrosamin oluşum reaksiyonlarının bloke edilebilme olanakları, gıdalarda N-nitrosaminlerin saptanması hakkında bilgiler verilecek ve bütün bu seri yazıların ışığı altında genel bir sonuç çıkarılmaya çalışılacaktır.

Geçen yazılarımızda; nitrat (NO3), nitrit (NO2), insan bünyesine çeşitli kaynaklardan alınan NO2 miktarı ve zehirlenmesi, et ürünlerine katılan NO3, NO2 miktarı ve fonksiyonları ve aminler hakkında bilgiler verilmiştir. Sonra, N-nitroso bileşikleri, kanserojenik etkileri, çeşitli gıdalardan ve et ürünlerinden bünyeye alınan N-nitrosamin miktarı, N-nitrosaminlerin doğada bulunduğu diğer yerler, insanlar ile yapılan N-nitrosamin çalışmaları hakkında kapsamlı bilgiler sunulmuştu.  Bu yazımızda ise; et ürünleri küring işleminde NO3 veya NO2 yerine kullanılabilecek diğer kimyasal maddelerin olup olmadığı, et ürünlerinde N-nitrosamin oluşum reaksiyonlarının bloke edilebilme olanakları, gıdalarda N-nitrosaminlerin saptanması hakkında bilgiler verilecek ve bütün bu seri yazıların ışığı altında genel bir sonuç çıkarılmaya çalışılacaktır.
Sıvı Ferment Yöntemiyle Ekmek Üretiminde Laktik Kültür Katkısının Etkisi
Effect of Lactic Culture Addition in the Bread Production with Liquid Ferment Method (Turkish with English Abstract)
Yazar: Elgün, Adem; Ertugay, Zeki; Aydın, Ferid; Kotancılar, Gürbüz
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 4, 2015

Bu çalışmada standart ve kaliteli ekmek üretiminde en yaygın olarak kullanılan sponge hamur yöntemiyle üretilen beyaz ekmeğe ve geleneksel ekmek yapım metodu direkt hamur yöntemine alternatif bir yöntem olan Sıvı Ferment Sistemi ile üretilen ekmeklere laktik kültür katkısının etkisi araştırılmıştır.  Sıvı ferment sisteminin uygulanması sırasında, fermente (ön hamur) 1 günlük yoğurt, yoğurt bakterilerinden Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis aşılanması oldukça iyi sonuçlar vermiş olup, üretilen ekmeklerde; yapım süresinde kısalma, ekmek özelliklerinde düzelme ve en önemlisi nötr ekmek tadını muhafaza eden aromatik bir profil elde edilmiştir.

In this research, effect of the lactic culture addition into the bread produced by liquid ferment method which is the alternative method for the traditional direct method and sponge dough method, are studied.  As a result of the study, the addition of daily yoghurt and yoghurt bacteria (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis) into the preferment, gave better results and it had been determined shortening the bread production time, improving bread characteristics and neutral bread flavor.
Gıdalarda Mikotoksin Oluşumunu Etkileyen Faktörler
The Factors Effecting Mycotoxin Formation in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erzurum, Kudret
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Gıdalarda mikotoksin oluşumu için gerekli olan önemli faktörler: nem (substrat nemi, kurutmadaki hızlılık, tekrar nemlenme, nispi hava nemi), sıcaklık, mekanik zararlanma gibi fiziksel faktörler; CO2, O2,substratın kimyasal yapısı, substrata yapılan kimyasal uygulamalar ve gübreleme gibi kimyasal faktörler ve inokulum yoğunluğu, bitki dayanıklılığı, fungus streynleri arasındaki genetik farklılık gibi biyolojik faktörlerdir. Besinlerin uygun olmasının yanında fungal gelişme ve mikotoksin üretimi için gerekli olan en önemli faktörler sıcaklık ve substrat nemidir.

Gıdalarda mikotoksin oluşumu için gerekli olan önemli faktörler: nem (substrat nemi, kurutmadaki hızlılık, tekrar nemlenme, nispi hava nemi), sıcaklık, mekanik zararlanma gibi fiziksel faktörler; CO2, O2,substratın kimyasal yapısı, substrata yapılan kimyasal uygulamalar ve gübreleme gibi kimyasal faktörler ve inokulum yoğunluğu, bitki dayanıklılığı, fungus streynleri arasındaki genetik farklılık gibi biyolojik faktörlerdir. Besinlerin uygun olmasının yanında fungal gelişme ve mikotoksin üretimi için gerekli olan en önemli faktörler sıcaklık ve substrat nemidir.
Dondurarak Kurutma İşleminin Balkabaği (Cucurbita Moschata) Püresi Tozu Üretimi ve Ürünün Toz Özellikleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi (İngilizce)
Determination of the Effect of Freeze Drying Process on the Production of Pumpkin (Cucurbita Moschata) Puree Powder and the Powder Properties (in English)
Yazar: Dirim, S. Nur; Çalışkan, Gülşah
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Pumpkin, freeze drying, functional properties, powder properties ; Balkabağı, dondurarak kurutma, fonksiyonel özellikler, toz özellikleri

Balkabağı (Cucurbita moschata) bileşimini oluşturan karotenoid, pektin, mineral, vitamin, fenolik bileşikler ve terpenoidlerin iyi bir kaynağıdır. Bu çalışmada makarna, ekmek, kek, ve çorba gibi ürünlerin besin değerini ve lezzetini arttırmak amacıyla, bu ürünlerde katkı maddesi olarak kullanılabilecek dondurarak kurutulmuş balkabağı püresi tozu üretilmesi amaçlanmıştır. Dondurarak kurutma işlemi boyunca örneklerin ağırlığındaki değişim izlenerek toplam kuruma zamanı 9 saat olarak bulunmuştur. Balkabağı tozlarının nem ve su aktivitesi değerleri güvenli depolama için uygun sınırlar içinde bulunmuştur. Dondurarak kurutma işlemi C vitamin içeriğinde %18, toplam karotenoit içeriğinde %26 ve toplam fenolik madde içeriğinde %3 azalmaya neden olmuştur. Toz ürünün yığın yoğunluğu 0.113 g/ml ve ortalama ıslanabilirlik ve çözünürlük süreleri ise sırasıyla 710 ve 16 saniye olarak bulunmuştur. “Carr Index” ve “Hausner Ratio” olarak belirlenen akabilirlik ve yapışkanlık değerleri orta seviye olarak belirlenmiştir.

Pumpkin (Cucurbita moschata) is a good source of carotenoid, pectin, minerals, vitamins, phenolic compounds and terpenoids constituting its nutritional value. This study was intended to produce freeze dried pumpkin puree powder to be used as a functional ingredient in food products such as noodles, breads, cakes, soup and pasta products for improving their nutritional values and flavor. During the freeze drying process, total time was determined to be 9 hours by following the changes in the weight of the samples. According to the results, moisture content and water activity values of the pumpkin powders were in acceptable limits for safe storage of products. Freeze drying process decreased vitamin C content by 18%, total carotenoid content about 26% and the total phenolic compounds as 3%. Among the powder properties of the dried product, the bulk density was found to be 0.113 g/ml and average wettability and solubility times were determined as 710 and 16 s, respectively. Determination of flowability and cohesiveness in terms of Carr Index and Hausner ratio were evaluated as fair and intermediate levels respectively.
Mikrodalga ile Haşlama Sırasında Çeşitli Sebzelerdeki Peroksidaz Enziminin ve Askorbik Asitin Bozunması (İngilizce)
Peroxidase Inactivation and Ascorbic Acid Degradation of Selected Vegetables During Microwave Blanching (in English)
Yazar: Srıwatanapongse, Apiradee; Şümnü, Gülüm; Bayındırlı, Alev
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 4, 2015

Mikrodalga ile haşlamanın askorbik asitin bozunması ve peroksidazın etkinliğinin yok edilmesi üzerindeki etkisi havuç, kabak, lahana, taze fasulye ve bezelye de incelenmiştir. Askorbik asitin bozunması ve enzimin etkinliğinin yok edilmesi birinci derecede bir reaksiyon olarak ifade edilmiştir. Enzim etkinliğini 10 kat azaltabilmek için gerekli olan süre taze fasulye ve bezelyede daha kısadır. Askorbik asitin tutunması haşlanmış taze fasulyede en fazladır. Haşlanmış havuçta, lahanada ve kabakta ise askorbik asitin kaybı çok fazladır.

Effect of microwave blanching on residual peroxidase activity and ascorbic acid degradation in carrot, zucchini, cabbage, green beans and green peas was studied. First order kinetic expression simulated peroxidase inactivation and ascorbic acid degradation. The time-required to reduce the enzyme activity by a factor 10 was found to be shorter in green beans and peas. Ascorbic acid retention was found to be higher in microwave blanched green beans. For equivalent peroxidase inactivation, more losses of ascorbic acid were determined in blanched zucchini, cabbage and carrot.
Ordu ve Yöresinde İmal Edilen Keşin Yapılışı ve bazı Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
A Study on some Properties of Keş Produced in Ordu and Its Surround (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tarakçı, Zekai; Küçüköner, Erdoğan; Yurt, Bayram
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Bu araştırmada Ordu ilinin değişik yörelerinde üretilen Keşin yapım tekniği ve satışa sunulan Keşlerden 20 adet örnek üzerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler şöyledir: kurumadde oranı %68.03, su oranı %31.97, yağ oranı %11.35, yağsız kurumadde oranı %56.68, kül oranı %8.33, tuz oranı %7.08, protein oranı %42.34, pH 3.9 ve titrasyon asitliği %2.64 (laktik asit cinsinden) dür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam bakteri sayısı 5.981 log/g, maya ve küf sayısı 4.686 log/g, laktik asit bakteri sayısı 4.466 log/g, proteolitik bakteri sayısı 4.536 log/g ve lipolitik bakteri sayısı 3.930 log/g olarak bulunmuştur. Analize tabi tutulan Keş örneklerinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır.

In this study, some properties and production method of Kes were determined. According to the chemical results average drymatter 68.03%, water content, 31.97% fat content 11.35%, non-fat drymatter 56.68%, total ash content 8.33%, salt 7.08%, protein 42.34%, pH 3.9 and titratable acidity 2.64% (lactic acid) were obtained. The results of microbiological analyses as followed total bacterial count 5.981 log/g, mold and yeast numbers 4.686 log/g, number of lactic acid bacteria 4.466 log/g, proteolotic bacteria 4.536 log/g and lipholytic bacteria counts 3.930 log/g. Coliform bacteria were not seen on the Kes samples analyzed.
Keçi Sütü, İnek Sütü ve Bu Sütlerin Karışımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişmeler
The Changes in the Herby Cheese Made With Goat Milk, Cow Milk and Mixture of These Milks during Ripening (Turkish with English Abstract)
Yazar: Emirmustafaoğlu, Ahmet; Coşkun, Hayri
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Herby cheese, goat milk, cow milk, ripening ; Otlu peynir, keçi sütü, inek sütü, olgunlaşma

Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak Otlu peynir üretilmiş, bu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca kimyasal, biyokimyasal ve değişmeler incelenmiştir. Çalışmada % 100 keçi sütü, % 100 inek sütü ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde hazırlanan sütler peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2 °C’de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 1; 30; 60 ve 90. günlerinde örnekler alınarak kurumadde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi, lipoliz ve duyusal analizleri yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek sütü içeriği yüksek olan peynir gruplarında suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü içeriği yüksek olan Otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen Otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü içeriği fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.

In this study, it was aimed to determine the chemical, biochemical and sensorial changes in Herby cheeses produced using goat milk, cow milk and mixtures of these milks during ripening. Whole goat milk (100 %), whole cow milk (100 %) and the mixtures of them (25 %, 50 % and 75 % of goat milk) were used in making of the cheeses. The all cheeses were vacuum-packaged and ripened at 7±2 ºC for 3 months. Samples were taken from the cheeses on days 1, 30, 60 and 90 of the ripening. The analysis of dry-matter, fat, pH, acidity %, salt, total protein, water-soluble nitrogen values, non-protein nitrogen values, amino nitrogen values and lipolysis and sensorial were done. According to the results obtained from the study, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen and amino nitrogen indexes for the Herby cheeses with high amount of cow milk were higher than the others. On the other hand, lipolysis values obtained from the cheeses with higher amount of goat milk were higher. In terms of sensory evaluation, the cheeses made with higher amount of goat milk received more scores than the cheeses made with higher amount of cow milk.
Süt ve Ürünlerinde Lipoliz
Lipolysis in Milk and Milk Products (in Turkish)
Yazar: Atamer, Metin; Çavuş, Adnan; Şen, Hürriyet
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 3, 2015

Lipoliz; süt yağının enzimatik olarak hidrolizasyonudur. Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağımlı olarak süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen aroma bozuklukları görülmektedir. Aroma bozukluklarında birçok tepkime bir arada oluştuğu için (mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal) bozulma nedenini saptamak son derece güçtür.  Özellikle tereyağının dayanım süresinin belirlenmesinde önemli etkiye lipoliz olayının nedeni olarak lipaz enziminin çok geniş sıcaklık dereceleri arasında aktivitesini koruduğu yada reaktif hale geldiği saptanmıştır.

Lipoliz; süt yağının enzimatik olarak hidrolizasyonudur. Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağımlı olarak süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen aroma bozuklukları görülmektedir. Aroma bozukluklarında birçok tepkime bir arada oluştuğu için (mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal) bozulma nedenini saptamak son derece güçtür.  Özellikle tereyağının dayanım süresinin belirlenmesinde önemli etkiye lipoliz olayının nedeni olarak lipaz enziminin çok geniş sıcaklık dereceleri arasında aktivitesini koruduğu yada reaktif hale geldiği saptanmıştır.
Et Ürünlerinde Nitrosamin Oluşumunun Laktik Asit Bakterileri Kullanımıyla Önlenmesi
Inhibition of Nitrosamine Formation in Meat Products Using Lactic Acid Bacteria (in Turkish)
Yazar: Vural, Halil; Öztan, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 4, 2015

1950’li yıllardan sonra kanser olaylarındaki artışlar, kanser etmenlerinin araştırılmasını hızlandırmış, bu etmenlerden biri olan kimyasal kanserojenler grubunda yer alan nitrosaminler üzerinde de oldukça fazla çalışmalar yapılmıştır. Nitrosaminler, kuvvetli kanserojenik etkili maddeler olmaları yanında, mutajenik ve teratojenik etki de gösterirler. Nitrosaminler, nitratların bakteriyel indirgenmesiyle veya gıdalara katılan nitritle aminlerin reaksiyonu sonucu oluşurlar. Bu komponentlerin bir çok gıda türünde bulunduğu saptanmıştır (Gray ve Randall, 1979; Vural ve Tabak, 1990)

1950’li yıllardan sonra kanser olaylarındaki artışlar, kanser etmenlerinin araştırılmasını hızlandırmış, bu etmenlerden biri olan kimyasal kanserojenler grubunda yer alan nitrosaminler üzerinde de oldukça fazla çalışmalar yapılmıştır. Nitrosaminler, kuvvetli kanserojenik etkili maddeler olmaları yanında, mutajenik ve teratojenik etki de gösterirler. Nitrosaminler, nitratların bakteriyel indirgenmesiyle veya gıdalara katılan nitritle aminlerin reaksiyonu sonucu oluşurlar. Bu komponentlerin bir çok gıda türünde bulunduğu saptanmıştır (Gray ve Randall, 1979; Vural ve Tabak, 1990)
Antimikrobiyel Madde Üreten bir Lactobacilli 'nin İzole ve Teşhis Edilmesi (İngilizce)
Isolation and Identification of an Antimicrobial Substance Producing Lactobacilli (in English)
Yazar: Yıldırım, Zeliha
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Bu araştırmada antimikrobiyal madde üreten bir lactobacilli ticari bir fermente sebze ürününden izole edilmiş ve genel mikrobiyolojik testler, karbonhidrat fermantasyonu (Strep-API-20, API-50-CHL ve BioLog) ve yağ asitleri (MIDI) sistemleri kullanılarak teşhis edilmiştir. Suşlar gram-pozitif, katalaz negatif, uçları yuvarlak kısa çubuklar şeklinde olup tek ve kısa zincirler şeklinde bulunmaktadırlar. Eskulin ve arjinini hidrolize etmelerine karşın jelatin ve nişastayı hidrolize edememektedirler. 15° ve 40°C'ler arasında, pH 4.5-9.2 ve %3-4 oranında NaCl varlığında gelişebilmelerine rağmen 45°C, pH 9.6 veya %6.5 NaCl'de gelişmemektedirler. İlaveten, melezitoz, arabinoz, maltoz, riboz ve melibioz'u fermente edebilmelerine karşın mannitol, mannoz ve cellobiozu fermente edememektedirler. İzolatta bulunan başlıca yağ asitleri 16:0 (%25.55) ve 18:1 (%37.33)'dır. Sonuçlara bağlı olarak bu izolat, Lactobacillus buchneri LB olarak tespit edilmiştir. Ayrıca bu izolatın bazı Listeria, Bacillus, Enterococcus, Lactobacillus ve Micrococcus türlerine karşı inhibitör etkiye sahip olan bir antimikrobiyal madde ürettiği belirlenmiştir. Bu antimikrobiyal madde bir bakteriyosin olup buchnericin LB olarak adlandırılmıştır.

In this study, an antimicrobial substance producing lactobacilli was isolated from a commercially fermented vegetable product and identified by using the general microbiological tests, carbohydrate fermentation (Strep-API-20, API-50-CHL and BioLog) and fatty acid profile (MIDI) identification systems. The strains were gram-positive, catalase negative, short rods with rounded ends, occurring singly and in short chains. They did not produce cT and p-hemolysis on blood agar. They hydrolyzed esculine and arginine, but not gelatin and starch. They grew between 15° and 40°C, at pH 4.5-9.2 and in the presence of 3-4% NaCl, but not at 45°C, pH 9.6 or 6.5% NaCl. In addition, they fermented melezitose, arabinose, maltose, ribose, and melibiose whereas they did not ferment mannitol, mannose, and cellobiose. The major fatty acids found in the isolates were 16:0 (25.55%) and 18:1 (37:33%). Based on the results, they were identified as Lactobacillus buchneri LB. Furthermore; it was found that this isolate produced an antimicrobial substance which was inhibitory to some Listeria, Bacillus, Enterococcus, Lactobacillus and Micrococcus species. This antimicrobial substance was a bacteriocin and it was designated buchericin LB.
Kükürt Dioksitin (SO2) Şaraptaki Rolü ve Önemi
Importance of Sulphur dioxide (SO2) in Wines (in Turkish)
Yazar: Akman, Arif
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 3, 2015

Şarabın yapılmasında, olgunlaştırılmasında kaplarda ya da şişelerde saklanmasında, şarap hastalık ve kusurlarının önlenmesinde kükürt dioksitin çok büyük rolü ve vazgeçilemeyecek önemi vardır. Denebilir ki, kükürt dioksitsiz şarabı olgunlaştırmak ve saklamak mümkün değildir. Kükürt dioksit kullanmadan, en geniş bir iyimserlikle, şarap içilemeyecek kadar bozulmasa bile, rengi, görünüşü ve tadı kötü bir durum alır. Şu halde kükürt dioksit kullanmadan değil şöyle böyle bir kalite şarabı, yine eli yüzü düzgün ve tat bakımından en mütevazı ve müsamahalı istekleri bile karşılayabilecek bir şarap yapılamaz

Şarabın yapılmasında, olgunlaştırılmasında kaplarda ya da şişelerde saklanmasında, şarap hastalık ve kusurlarının önlenmesinde kükürt dioksitin çok büyük rolü ve vazgeçilemeyecek önemi vardır. Denebilir ki, kükürt dioksitsiz şarabı olgunlaştırmak ve saklamak mümkün değildir. Kükürt dioksit kullanmadan, en geniş bir iyimserlikle, şarap içilemeyecek kadar bozulmasa bile, rengi, görünüşü ve tadı kötü bir durum alır. Şu halde kükürt dioksit kullanmadan değil şöyle böyle bir kalite şarabı, yine eli yüzü düzgün ve tat bakımından en mütevazı ve müsamahalı istekleri bile karşılayabilecek bir şarap yapılamaz