hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Yağı Azaltılmış Kek Üretiminde Ekzopolisakkarit Kullanımı
Utilization of Exopolysaccharide in Reduced Fat Cake Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, İsmail Sait; Akbaş, Özkan; Tunçtürk, Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Ekzopolisakkarit, kek kalitesi, yağ ikame edici ; Ekzopolisakkarit, kek kalitesi, yağ ikame edici

Gıda teknolojisindeki yoğun gelişmeler ve diyet ürünlerin tüketimindeki artış, gıda üreticilerini sürekli artan bu talebi karşılamaya yöneltmiştir. Diyet gıdalar arasında kalorisi azaltılmış unlu mamuller önemli bir yer tuttuğundan, bu çalışmada ekzopolisakkaritlerin kek üretiminde yağ miktarını azaltıcı bileşen olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada Tepki Yüzey Yöntemi (TYY) deneme deseni ile optimize edilen standart kekte farklı yağ seviyeleri (% 25-100) ve ekzopolisakkarit (EPS) içeren çözeltinin farklı seviyeleri (% 9.25-37) kullanılarak yağ oranı azaltılmış kek üretilmiştir. EPS çözeltisi içeren keklerin hamur yoğunluğu 0.82–1.23 g/ml ve kek hacimleri 202–242 cm3 arasında değişmiştir. Yağ seviyelerinin lineer ve kuadratik etkisi ile yağ-EPS interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur. Üretilen keklerin sertlik, yapışkanlık ve esneklik değerlerine yağın lineer ve kuadratik etkisi, saklama süresi, yağ ve saklama süresi interaksiyonu, yağ ve EPS interaksiyonu önemli seviyede etkilemiştir. Değerlendirilen tüm kek özellikleri göz önüne alındığında formüldeki yağ ve EPS oranının artmasıyla beğenilirlik değeri artmıştır. Yağ oranının % 30 azaltılıp, % 30 seviyesine kadar EPS çözeltisi kullanılmasıyla standart tam yağlı kek özelliklerine yakın kek üretilmiştir. Bu keklerin beğenilirlik değeri ise 0.8–1.0 arasında değişmiştir.

Gıda teknolojisindeki yoğun gelişmeler ve diyet ürünlerin tüketimindeki artış, gıda üreticilerini sürekli artan bu talebi karşılamaya yöneltmiştir. Diyet gıdalar arasında kalorisi azaltılmış unlu mamuller önemli bir yer tuttuğundan, bu çalışmada ekzopolisakkaritlerin kek üretiminde yağ miktarını azaltıcı bileşen olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada Tepki Yüzey Yöntemi (TYY) deneme deseni ile optimize edilen standart kekte farklı yağ seviyeleri (% 25-100) ve ekzopolisakkarit (EPS) içeren çözeltinin farklı seviyeleri (% 9.25-37) kullanılarak yağ oranı azaltılmış kek üretilmiştir. EPS çözeltisi içeren keklerin hamur yoğunluğu 0.82–1.23 g/ml ve kek hacimleri 202–242 cm3 arasında değişmiştir. Yağ seviyelerinin lineer ve kuadratik etkisi ile yağ-EPS interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur. Üretilen keklerin sertlik, yapışkanlık ve esneklik değerlerine yağın lineer ve kuadratik etkisi, saklama süresi, yağ ve saklama süresi interaksiyonu, yağ ve EPS interaksiyonu önemli seviyede etkilemiştir. Değerlendirilen tüm kek özellikleri göz önüne alındığında formüldeki yağ ve EPS oranının artmasıyla beğenilirlik değeri artmıştır. Yağ oranının % 30 azaltılıp, % 30 seviyesine kadar EPS çözeltisi kullanılmasıyla standart tam yağlı kek özelliklerine yakın kek üretilmiştir. Bu keklerin beğenilirlik değeri ise 0.8–1.0 arasında değişmiştir.
Kromatografide İç Standart Tekniği
Kromatografide İç Standart Tekniği
Yazar: Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 2, 2015

Kromatografik analizin verimliliğine iç standart tekniğinin nasıl etkilediğini istatistiksel olarak tesbit etmek mümkündür. Tekniğin kullanılışı bir örnekle gösterilmiştir.  İç standart tekniği kromatografide yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Analizden önce, örnek çözeltisine bilinen bir bileşiğin belli miktarı ilave edilir. Böylece iç standart tekniği, tayinin verimliliğin dikkate değer ölçüde düzeltir. Analiz sırasında örnekteki herhangi bir kayıp, iç standardın eşit miktarda kaybıyla dengelendiğinden analitik ölçümde hatalar ekseriye azaltılır. Bilinmeyen örneğin kalibrasyonunda ve tayininde, kromatogramdaki pikin alanının mutlak değeri yerine, bileşenin pik alanının iç standardın pik alanına oranı kullanılır.

Kromatografik analizin verimliliğine iç standart tekniğinin nasıl etkilediğini istatistiksel olarak tesbit etmek mümkündür. Tekniğin kullanılışı bir örnekle gösterilmiştir.  İç standart tekniği kromatografide yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Analizden önce, örnek çözeltisine bilinen bir bileşiğin belli miktarı ilave edilir. Böylece iç standart tekniği, tayinin verimliliğin dikkate değer ölçüde düzeltir. Analiz sırasında örnekteki herhangi bir kayıp, iç standardın eşit miktarda kaybıyla dengelendiğinden analitik ölçümde hatalar ekseriye azaltılır. Bilinmeyen örneğin kalibrasyonunda ve tayininde, kromatogramdaki pikin alanının mutlak değeri yerine, bileşenin pik alanının iç standardın pik alanına oranı kullanılır.
Vişne Suyu Üretiminde Ön İşlemlerin Filtrasyona Etkisi (İngilizce)
The Effect of Pretreatment on Sour Cherry Juice Filtration (in English)
Yazar: Şahin, Serpil; Bayındırlı, Levent
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Meyve suyu üretiminde, ön işlemler meyve suyunun filtre edilebilme özelliğini etkilerler. Bu araştırmada, filtrasyona etkilerini incelemek amacıyla üç farklı ön işlem yapılmıştır. Bunlar; depektinizasyon, depektinizasyon ve durultmanın birlikte yapılması ve sadece preslenmiş vişne suyunun filtrasyonudur.  Filtrasyon hızı ile direnci arasında ters bir orantı vardır. Ön işlemlerin önemli ölçüde azalttığı gözlenmiştir.

In fruit juice production, pretreatment steps affect the filterability of juice. In this research, three different pretreatments were used to evaluate their effects during filtration which are raw juice, depectinized juice, depectinized plus clarified juice filtrations.  There was an inverse relation between the filtration rate and resistance. It was observed that pretreatments decrease the resistance considerably.
Türkiye’de Üretilen Çam Balının Kimyasal Profili
Chemical Profile of Pine Honey Produced in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çınar, Serap B.; Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Pine honey, chemical composition, sugar profile, mineral profile, acid profile, authenticity control ; Çam balı, kimyasal bileşim, şeker profili, mineral profili, asit profili, gerçeklik kontrolü

Toplam 100 çam balı örneğinin kimyasal bileşimi ve elektriksel iletkenliği belirlenmiştir. Bal örnekleri Muğla ilindeki 9 farklı yöreden 2006, 2007 ve 2008 sezonunda toplanmıştır. Bulgulara göre çam balı örnekleri %14.40-16.80 su, %25.97-36.38 fruktoz ve %18.97-35.10 glukoz içermektedir. Fruktoz/glukoz oranı 1.01-1.44 arasında değişmektedir. Balın başat mineral bileşeni 1236-2554 mg/kg ile potasyumdur ve onu magnezyum (40.1-77.4 mg/kg), kalsiyum (25.6-93.6 mg/kg) ve sodyum (19.6-99.6 mg/kg) izlemektedir. K/Na oranı 21.2-80.9 arasındadır. Elektriksel iletkenlik ise 0.82-1.82 mS/cm arasında değişmektedir. Çam balının toplam asitliği 17.98-35.59 meq/kg, prolin miktarı ise 301-977 mg/kg arasında bulunmuştur. Hasat yılına göre örneklerin glukoz, sakkaroz ve maltoz miktarı ile elektriksel iletkenliği arasındaki farklar istatistik olarak önemli (P&gt;0.01) bulunmuştur. Buna karşılık nem, fruktoz, kül, potasyum, magnezyum, kalsiyum, sodyum, prolin miktarı ve ayrıca toplam asitlik açısından farklar hasat yılına göre önemli değildir (P&lt;0.01).

Chemical composition and electrical conductivity of 100 pine honey samples were investigated. The samples were collected from different 9 localities in Mugla province at 2006, 2007 and 2008. The results showed that honey samples contained 14.40-16.80% water, 25.97- 36.38% fructose and 18.97- 35.10% glucose. The ratio of fructose/glucose changed between 1.01-1.44. The major mineral constituent of pine honig was potassium (1236- 2554 mg/kg), and it was followed by magnesium (40.1- 77.4 mg/kg), calcium (25.6- 93.6 mg/kg) and sodium (21.8- 80.8 mg/kg). The ratio of K/Na was found between 21.2-80.9. Electrical conductivity of samples varied from 0.82 to 1.82 mS/cm. Total acidity of samples changed between 19.98- 35.59 meq/kg while proline content varied between 301-977 mg/kg. The glucose, sucrose and maltose content and electrical conductivity of the samples showed significant differences in terms of harvest year (P&lt;0.01). However, moisture, fructose, ash, potassium magnesium, calcium, sodium and proline amounts as well as total acidity of the samples did not show any significant differences due to harvest year (P&gt;0.01).
Yoğurdun Mikrobiyolojik Kontrollerinde Karşılaşılan Yanılgılar ve Sorunlar
Confounders Encountered in the Microbiological Control of Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Topal, Şeminur
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Farklı selektif ortamlar kullanılarak yapılan mikrobiyolojik yoğurt analizleri, özellikle koliform belirlemelerinde çeşitli yanılgı durumlarla karşılaşılabildiğini göstermiştir. Çalışmada yoğurttaki maya kontaminasyonlarına bağlı olarak gelişebilen bu yanılgıların açıklanması ve ortadan kaldırılması amaçlanmıştır. Konuyla ilgili tüzük ve yönetmelik aksaklıkları, bunların giderilmeleri hususları ve analizcilerin karşılaştıkları diğer mikrobiyolojik kontrol problemleri de ele alınarak bazı öneriler getirilmeye çalışılmıştır.

The various confounders especially on coliform determinations of yoghurt have been detected by using different selective media. In this study, resolution and elimination of these problems depended on undesirable yeast contamination of yoghurt was investigated. Also some Turkish regulations rules and other microbiological control problems which are concerning on this subject were investigated and have been tried to find some advices.
Haşlama İşleminin Sebzelerin Donma Noktaları ve Donma Süreleri Üzerindeki Etkisi
The Effects of Blanching on the Freezing Point and Freezing Rate of Some Vegetables  (Turkish with English Abstract)
Yazar: Müftügil, Nezih
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 2, 2015

Bu çalışmada taze ve haşlanmış bakla, karnabahar ve havucun donma noktaları ölçülmüştür. Farklı sıcaklıktaki su içinde değişik sürelerde haşlanan sebzelerin donma noktalarının yükseldiği görülmüştür. Donma noktalarındaki yükselme haşlama süresi uzadıkça artmıştır. Ayrıca taze ve haşlanmış karnabahar ve havuç örneklerinin donma süreleri ölçülmüş ve haşlanmış örneklerin donma sürelerinin daha kısa olduğu saptanmıştır. Haşlanmış sebzelerdeki donma noktası yükselmesi ve donma süresi kısalmasının haşlama sırasında sebzelerde azalan çözülebilen madde miktarı ile ilgili olduğu anlaşılmıştır.

In this study the freezing points of raw and blanched broad beans, cauliflower florets and carrots were determined. Blanching process increased the freezing point but decreased the freezing time of the vegetables. Freezing point of vegetables is dependent on the molar concentration of soluble compounds in the cells. Therefore, due to leaching of soluble compounds during blanching, the freezing points of the vegetables were increased. Blanched vegetables with higher freezing points had shorter freezing times than the unblanched samples.
Chufa Yumrusunun (Cyperus esculentus L.) Kimyasal Bileşimi ve Teknolojik Değerlendirilmesi (İngilizce)
Chemical Composition and Technological Evaluation of Chufa Tuber (Cyperus esculentus L.) (in English)
Yazar: Karababa, Erşan; Coşkuner, Yalçın; Nazlıcan, Ahmet Nedim
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Çok yıllık ot benzeri bir bitki olan Cyperus esculentus L. Afrika ve Güney Avrupa ülkelerinde doğal olarak yetişmekte ve küçük tatlı yumruları "chufa" olarak adlandırılmaktadır. Yumru badem veya fındığın tipik aromasına sahiptir. Chufanın kimyasal bileşiminde % 20,1-41,7 nişasta, % 20,9-30,2 yağ, % 10,6-20,2 şeker ve % 5,1-15,1 düzeyinde ham lif bulunmaktadır. Akdeniz ülkelerinde ve özellikle İspanya'da yumrular insan gıdası olarak kullanılmaktadır. Tüketimi genellikle taze, suda ıslatma, kurutma ve kavurma şeklinde olmaktadır. Buna ek olarak dondurma üretiminde flavor verici olarak kullanılmakta, kavrulmuş chufa parçaları bazı zamanlar bisküvi ve diğer fırın ürünlerine eklenebilmektedir. Fakat gıda endüstrisinde en yaygın kullanım alanı "horcata de chufa" olarak bilinen ürünün üretimidir. Chufa; Türkiye'de sadece Çukurova Tarımsal Araştırma Enstitüsünde sınırlı miktarlarda üretilmekte ve ticari olarak değerlendirilmemektedir.

Cyperus esculentus L. is a kind of perennial grass-like plant native to Africa and Southern Europe which produces small sweet tubers called "chufa". The tuber has a taste typical of almond ör hazelnut. Chufa has a high content of starch (20.1 -41.7%), fat (20.9-30.2 %), sucrose (10.6-20.2 %) and crude fiber (5.1-15.1 %). They are used as human food in several countries around the Mediterranean Sea, particularly in Spain and eaten fresh, soaked in water, or dried and roasted. Also, it is used successfully as flavoring agents in the ice cream formulation. Sometimes roasted chufa is added to biscuit and other bakery products. But the best known application of the chufa in food industry is in the production of the "horchata de chufa". Chufa is only grown in the Institute of Çukurova Agricultural Research found in Adana, Turkey and not evaluated commercially.
Listeria monocytogenes’in İzolasyon Yöntemleri
Listeria monocytogenes’in İzolasyon Yöntemleri (in Turkish)
Yazar: Çelik, Süeda; Temiz, Ayhan
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Listeria monocytogenes son yıllarda gıdalarla bulaşan patojen bir mikroorganizma olarak gıda endüstrisinde önemli bir sorun haline gelmiştir. L. monocytogenes insanlarda ve hayvanlarda öldürücü olabilen Listeriosis hastalığının etkenidir (Farber ve Losos, 1988). Hamile kadınlar, yeni doğmuş bebekler ve immuna yetersizliği görülen yetişkinlerde hastalığa yakalanma eğilimi daha fazladır (Marth, 1988; Kaytanlı ve Kaytanlı, 1989). Özellikle 1983 yılından itibaren L. monocytogenes bulaşılı Meksika tipi beyaz peynir ve pastörize sütlerin neden olduğu en az 150 listeriosis vakasının ortaya çıkması ve bunların 54’ünün ölümle sonuçlanması (Ryser ve Marth, 1988) dikkatleri bu mikroorganizma üzerine çevrilmiş ve bu konuda yoğun araştırmalar başlatılmıştır.L. monocytogenes doğada çok yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Bu bakteri bugüne kadar toprak, çamur, bitkiler, evcil çiftlik hayvanları, kümes hayvanları, balık ve diğer deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri, silolarda depolanan ürünler, yüzey suları, artık sular, dışkı ve lağım suları gibi pek çok kaynaktan izole edilmiştir (Brickett, 1988; Al-Ghazali, 1988).

Listeria monocytogenes son yıllarda gıdalarla bulaşan patojen bir mikroorganizma olarak gıda endüstrisinde önemli bir sorun haline gelmiştir. L. monocytogenes insanlarda ve hayvanlarda öldürücü olabilen Listeriosis hastalığının etkenidir (Farber ve Losos, 1988). Hamile kadınlar, yeni doğmuş bebekler ve immuna yetersizliği görülen yetişkinlerde hastalığa yakalanma eğilimi daha fazladır (Marth, 1988; Kaytanlı ve Kaytanlı, 1989). Özellikle 1983 yılından itibaren L. monocytogenes bulaşılı Meksika tipi beyaz peynir ve pastörize sütlerin neden olduğu en az 150 listeriosis vakasının ortaya çıkması ve bunların 54’ünün ölümle sonuçlanması (Ryser ve Marth, 1988) dikkatleri bu mikroorganizma üzerine çevrilmiş ve bu konuda yoğun araştırmalar başlatılmıştır.L. monocytogenes doğada çok yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Bu bakteri bugüne kadar toprak, çamur, bitkiler, evcil çiftlik hayvanları, kümes hayvanları, balık ve diğer deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri, silolarda depolanan ürünler, yüzey suları, artık sular, dışkı ve lağım suları gibi pek çok kaynaktan izole edilmiştir (Brickett, 1988; Al-Ghazali, 1988).
Internal Standard Technique in Chromatography (Turkish with English Abstract)
Internal Standard Technique in Chromatography (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 2, 2015

It is possible to determine by use of the some statistical formulas how the internal standard technique affects the reproducibility of a given chromatographic method.  The internal standard technique is widely used in chromatography. An accurate amount of a known compound is added to the sample solution prior to analysis. The internal standard technique considerably improves the reproducibility of determinations. Errors are often reduced in the analytical measurement since any loss of sample is compensated by the loss of an equivalent amount of internal standard. Instead of the absolute value of the peak area (or peak height), the ratio of the peak area of the compound to the peak area of the internal standard is used in calibration and in the evaluation of the unknown samples.

It is possible to determine by use of the some statistical formulas how the internal standard technique affects the reproducibility of a given chromatographic method.  The internal standard technique is widely used in chromatography. An accurate amount of a known compound is added to the sample solution prior to analysis. The internal standard technique considerably improves the reproducibility of determinations. Errors are often reduced in the analytical measurement since any loss of sample is compensated by the loss of an equivalent amount of internal standard. Instead of the absolute value of the peak area (or peak height), the ratio of the peak area of the compound to the peak area of the internal standard is used in calibration and in the evaluation of the unknown samples.
Kayseri İli Çiçek Balının Aroma Maddeleri Bileşimi
Aroma Composition of Floral Honey obtained from Kayseri Province (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uçkun, Okşan; Selli, Serkan
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Flower honey, aroma compounds, extraction, representative test ; Çiçek balı, aroma maddeleri, sıvı-sıvı ekstraksiyon, temsili test

Bu çalışmada, Kayseri iline ait çiçek balının aroma maddeleri bileşimi gaz kromatografisi -kütle spektrometresi (GC-MS) yardımıyla incelenmiştir. Baldaki aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Temsili test ile yapılan analiz sonuçlarına göre kullanılan ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt, bal kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. GC-MS analiz sonuçlarına göre çiçek balında 11 adet asit, 5 adet alkol, 5 adet aldehit, 4 adet keton, 3 adet terpen, 3 adet lakton, 3 adet fenol, 3 adet ester, 3 adet piran ve 1 adet norisoprenoid olmak üzere toplam 41 adet aroma maddesi belirlenmiştir.

In this study, aroma composition of floral honey obtained from Kayseri province was analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Liquid–liquid extraction with dichloromethane was used for extraction of volatile components. According to sensory analysis (representivaness test), the aromatic extract obtained by liquid–liquid extraction was representative of honey odour. The results of GC-MS analysis showed that totally 41 aroma compounds including 11 acids, 5 alcohols, 5 aldehydes, 4 ketones, 3 terpenes, 3 lactones, 3 phenols, 3 esters, 3 pyrans and 1 norisoprenoid were identified and quantified.
Sosis Fermentasyonunda Proteoliz (İngilizce)
Proteolysis in Sausage Fermetation (in English)
Yazar: Candoğan, Kezban; Acton, James C.
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Proteoliz, fermente sosislerin kalitesine katkıda bulunan temel biyokimyasal reaksiyonlardan biridir. Proteoliz reaksiyonları ürün yapısında doğal olarak bulunan enzimler ya da mikrobiyel orijinli enzimler tarafından katalize edilirler. Et proteinleri önce kas enzimleri tarafından polipeptitlere, daha sonra da peptidazlar vasıtasıyla küçük peptitlere hidrolize olur. Proteolizde son aşama, etin yapısında bulunan ya da bakteriyel orijinli aminopeptidazlar tarafından serbest amino asitlerin oluşmasıdır. Peptitler ve serbest amino asitler, fermente et ürünlerinde protein olmayan azotlu maddelerin temel komponentleridir ve son üründe uçucu ve uçucu olmayan flavor bileşiklerinin oluşumuna katkıda bulunurlar.

Proteolysis is one of the main biochemical reactions contributing to development of overall quality of fermented sausages. Proteolysis reactions are catalyzed by either endogenous enzymes inherent in the product or by enzymes from microbial origin. Meat proteins undergo hydrolysis first to polypeptides by endogenous muscle enzymes, and then further to small peptides by peptidases. Final step in proteolysis phenomena is free amino acid generation by bacterial aminopeptidases as well as aminopeptidases inherent in meat itself. Peptides and free amino acids are major components of the nonprotein nitrogen fraction in fermented meat products and contribute to the generation of volatile and nonvolatile flavor compounds in the final product.
Protein-Su İnteraksiyonları
Protein-Water Interactions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsel, Asuman; Gürsoy, Ayşe
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Protein-su interaksiyonu gıda sistemlerinin dehidrasyon, rehidrasyon, çözünebilme, belirli bir viskoziteye sahip olma, jelleşme, ısıya karşı stabilite gösterme gibi özellikleri açısından önemli bir oluşumdur. Proteinlerle su arasındaki interaksiyonlar esas olarak protein molekülündeki polar amino asit bölgelerinde meydana gelmektedir. Protein içeren gıda sistemlerinde su tiplerinin tanımlanması için strüktürel, tek katmanlı, dondurulamayan, hidrofobik hidrasyon, çok katmanlı, imbisyon ya da kapilar ve hidrodinamik hidrasyon suyu terimleri kullanılmaktadır. Protein-su interaksiyonlarını etkileyen faktörler protein molekülündeki su bağlanan bölgelerin sayı ve niteliği, pH değeri, sıcaklık derecesi, iyonlar ve diğer faktörleri içine almaktadır. Süt proteinlerinin su ile olan interaksiyonları ısıtma, asit ya da enzimle pıhtılaştırma, koyulaştırma, kurutma, dondurulma gibi işlemler sonucu elde edilen çeşitli süt ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve işlevsel özelliklerinde etkili olmaktadır.

Protein-water interaction is an important phenomenon from the point of view of some properties of food systems such as dehydration, rehydration, solubility. Viscosity, gelatinization and heat stability. Protein-water interactions occurs mainly at polar amino acid sites on the protein molecule. Terms of structural, monolayer, unfreezeable, hydrophobic hydration, multilayer, imbition or capillary and hydrodynamic hydration water are used to describe the types of water in protein-food systems. Factors which affect the protein-water interactions include the number and the nature of water binding sites on the protein molecule, protein conformation, pH, temperature, ions and others. Milk protein-water interactions affect the physical, chemical and functional characteristics of various milk products obtained by the processing treatments including heating, acid or enzymatic coagulation, concentration, drying and freezing.
Karnabaharın Farklı Koşullarda Haşlanması ve Dondurulmasının Fiziksel ve Kimyasal Yapısı Üzerindeki Etkisi
The Effects of Blanching and Freezing on the Physical Structure and Chemical Properties of Cauliflowers (Turkish with English Abstract)
Yazar: Müftügil, Nezih
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 3, 2015

Bu çalışmada karnabahar örnekleri faklı sıcaklıktaki su içinde değişik sürelerde haşlanmış ve daha sonra dondurulmuşlardır. Taze, haşlanmış ve dondurulmuş örneklerin kuru madde, kül, pH, toplam asitlik, peroksidaz enzimi, askorbik asit ve toplam şeker miktarlarıyla doku dirençleri saptanmıştır. Haşlama işlemi karnabahar örneklerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerinde değişiklikler meydana getirmiştir. Değişme ve kayıplar üzerinde haşlama süresi etkili olmuştur. Dondurulma işlemi örneklerin kimyasal yapısında önemli değişiklik yapmazken, doku direncini azaltarak dokunun yumuşamasına neden olmuştur. Örneklerin doku direncinde haşlama ile %26-38.2, dondurulma ile de %21.1-34.5 oranlarında azalma olduğu saptanmıştır.

In this study cauliflower samples were blanched in hot water at different temperatures and times and then frozen. The dry matter, ash, pH, total acidity, peroxidase enzyme, ascorbic acid, total sugar and texture of the raw, blanched and frozen samples were determined. Blanching caused changes in the physical structure and chemical composition of the cauliflower samples. Changes augmented with increasing blanching time. Freezing process itself, did not cause any significant changes in the chemical composition of the samples, but caused softness in the texture. Texture of the samples were decreased 26-38.2% with blanching. 21.1-34.5% reduction in the texture of the samples was occurred after freezing.