Farklı Tip Türk Rakılarında Temel Uçucu Bileşiklerin Gaz Kromatografisinde Doğrudan Enjeksiyonla Belirlenmesi
Determination of Main Volatile Compounds in Different Type of Turkish Rakies by Gas Chromatography with Direct Injection Method (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özkandan, Seda; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Turkish raki, raki type, main volatiles, direct injection, GC-FID ; Türk Rakısı, rakı tipi, uçucu bileşikler, doğrudan enjeksiyon, GC-FID

Bu çalışmada, tek üzüm çeşidinden (Misket), yaş üzümden ve kuru üzüm suması melas alkolü karışımından üretilen farklı tipteki rakıların bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri araştırılmıştır. Metanol ve temel uçucu bileşikler (asetaldehit, asetal, metil asetat, etil asetat, 2-bütanol, n-propanol, izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol, izoamil alkol, trans anetol ve estragol) AB referans yöntemine göre GC- FID ile belirlenmiştir. Rakıların temel uçucu bileşiklerini, sırasıyla, anason kaynaklı trans anetol ve suma kaynaklı yüksek alkoller, esterler, aldehitler ve uçucu asitler oluşturmuştur. Rakılarda, toplam uçucu madde miktarları uçar asit dahil, 124.99-163.40 g/hL mA arasında, trans anetol miktarları 1038-1380 mg/L arasında, metanol miktarları 43.96-56.91 g/hL mA arasında değişmiştir. En yüksek toplam uçucu madde miktarı Misket üzümünden elde edilen rakıda bulunmuştur. Tek çeşitten ve yaş üzümden üretilen rakıların, karışımdan üretilen rakılara göre daha yüksek miktarlarda toplam uçucu madde ve özellikle yüksek alkoller içerdikleri belirlenmiştir. Yüksek alkol miktarları bakımından tipler arasındaki fark önemli bulunmuştur (P&lt;0.05). Trans anetol miktarı en yüksek yaş üzüm rakısında, en düşük misket rakısında belirlenmiştir. Öte yandan, genel olarak rakıların bileşimlerinin TGK Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne uygun oldukları saptanmıştır.

Composition and main volatiles of different types of Turkish rakies produced from mono variety (Muscat), fresh grapes and blended distillate of raisin (Suma) and alcohol of agricultural origin (molasses) were investigated. Methanol and main volatile compounds (acetaldehyde, acetal, methyl acetate, ethyl acetate, 2-butanol, n-propanol, izobutanol, n-butanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, trans anethole and estragole) were analyzed with direct injection method according to EU Reference Method by GC-FID. The main volatile compounds of rakies were trans-anethole originated from aniseed, higher alcohol, esters and aldehydes originated from Suma (distillate of grape). The levels of total volatiles (volatile acidity included), trans-anethole and methanol in rakies varied between 124.99-163.40 g/hL mA, 1038-1380 mg/L and 43.96-56.91 g/hL mA respectively. The highest level of total volatiles was determined in the raki produced from Muscat grape. It was found that rakies produced from mono variety and fresh grapes contained higher level of total volatiles especially higher alcohol than the raki produced from blended distillates. There was a significant differences among the higher alcohol levels of rakies at P&lt;0.05. The highest amount of trans-anethole was found in the fresh grape raki and the lowest in the mono varietal raki. Meanwhile, it was found that the composition of rakies were in compliance with the Turkish Distillate Beverages Codex.