hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti
The Effect of the Different Oil Temperatures of the Characteristics of the Emulsion Obtained From the Quail and Pekin Duck Meats on Model System (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 2, 2015

Araştırmada iki farklı tür kanatlı etinin (Bıldırcın eti ve Pekin ördeği eti) üç değişik yağ sıcaklığında (5 oC, 11 oC, 18 oC) oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ES1), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2), emülsiyon stabilitesi (ES3) ve emülsiyon pH değerleri tespit edilmiştir. Denemeler %2.5 NaCl ve %0.5 K2HPO4 seviyesinde gerçekleştirilmiştir.  EK üzerine et türünün istatistiki olarak çok önemli (p&lt;0.01) etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her üç yağ sıcaklığında da genel olarak bıldırcın eti, pekin ördeği etine göre daha yüksek EK göstermiştir. ES1 pekin ördeği etinde, bıldırcın etinden daha yüksek olurken, ES2 üzerine yağ sıcaklığı istatistiki olarak çok önemli (p&lt;0.01) etki göstermemiştir. Et türünün ve yağ sıcaklığının ES3 üzerine çok önemli (p&lt;0.01) etkiye sahip olduğu, bu duruma bağlı olarak da bıldırcın etinin stabilite oranının pekin ördeği etinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bıldırcın etinin EV değerleri, pekin örneği etinden daha yüksek çıkmıştır.

In this research, various emulsion characteristics two different poultry meats (Quail meat and Pekin Duck meat) by adding the oil at three different temperature (5 oC, 11 oC, 18 oC) were studied by using, a model system. Emulsion capacity (EC), emulsion viscosity (EV), water separation from emulsion (ES1), oil separation from emulsion (ES2); emulsion stability (ES3) and the pH of the prepared emulsions were determined. Experiments were carried out by using the solution of 2.5% NaCl and 0.5% K2HPO4.  It was seen that meat type had affected at statistically significant level (p&lt;0.01) on EC. Generally Quail meat has higher EC than that of Pekin duck meat at three oil temperature too. While ES1 was higher value for Pekin duck meat than the quail meat, the oil temperature has not affected ES2 at statistically significant level (p&lt;0.01). Meat type and the oil temperature have the very significant effect (p&lt;0.01) on ES3. It was found that stability rate of quail meat was more higher than that of Pekin duck meat. The EV value of quail meat was higher than that of Pekin duck meat.
Milföy Hamurunun Isıl Yayınım Katsayısının Sıcaklıkla Değişiminin Belirlenmesi
Changes of Thermal Diffusivity of Puff Pastry Dough with Temperature (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kumcuoğlu, Seher; Tavman, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Thermal diffusivity; Dough; Thermal properties; Puff pastry dough ; Isıl yayınım katsayısı; Isıl difüzivite, Hamur; Isıl özellikler; Milföy hamuru

Bu çalışmada milföy hamurunun ısıl yayınım katsayısı modifiye edilmiş Dickerson metodu kullanılarak -35 °C ile +10 °C sıcaklık aralığında deneysel olarak ölçülmüştür. Örneğin donmuş durumdaki ısıl yayınım katsayısının donmamış durumuna ait ısıl yayınım katsayısından daha yüksek olduğu ve sıcaklığın artmasıyla azaldığı tespit edilmiştir. Donmuş durum için elde edilen ölçüm sonuçlarına regresyon analizi uygulanarak milföy hamurunun ısıl yayınım katsayısının sıcaklıkla değişimini veren empirik denklem elde edilmiştir. Donmamış durumda, 3-10 °C sıcaklık aralığında örneğin ısıl yayınım katsayısı 1.08 x 10-7 m²/s olarak ölçülmüştür.

Thermal diffusivity of puff pastry dough was measured in the temperature range from –35 to +10 °C, by using modified Dickerson method. Thermal diffusivity of the frozen dough found to be greater than unfrozen sample and was found to be decreased with temperature for the frozen state. Empirical equation for thermal diffusivity calculations were obtained by application of regression analysis to the results for the frozen state. Thermal diffusivity of puff pastry dough was measured as 1.08 x 10-7 m²/s between 3 and 10 °C.
Ekmeklik Buğday Islahı ve Kalite
Breeding of Bread Wheat and the Quality (in Turkish)
Yazar: Ünver, Ergin
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 3, 2015

Bugün için insanlığın karşılaştığı problemlerin başında açlık en ön safta gelmekte ve sorunun çözümlenebilmesi için yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Çeşitli yollarla, kitlelerin toplucu yok olmasına sebep olan harplerin önlenmesi; tıp ilminin gösterdiği çok hızlı gelişme ile kitle ölümlerine yol açan hastalıkların önüne geçilmesi ve çocuk sağlığında gerçekleştirilen ilerlemelerle ortalama yaşama sürecinin uzaması sonucu dünya nüfusu hızla artmış ve artış sürmektedir. Artan nüfusun beslenmesi bir problem olarak belirmekte, tarımsal kültür alanlarının nüfusa paralel oranda arttırılamaması sonucu, doğal olarak beslenme ve açlık sorunları ortaya çıkmaktadır. Beslenme için üretilen ve tüketilen maddelerin başında hububat gelmekte, artan nüfusu beslemek için, hububat kültür sahalarının genişletilmeyeceği göz önünde tutularak, birim alandan alınan mahsul miktarlarının arttırılmasına çalışılmaktadır.

Bugün için insanlığın karşılaştığı problemlerin başında açlık en ön safta gelmekte ve sorunun çözümlenebilmesi için yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Çeşitli yollarla, kitlelerin toplucu yok olmasına sebep olan harplerin önlenmesi; tıp ilminin gösterdiği çok hızlı gelişme ile kitle ölümlerine yol açan hastalıkların önüne geçilmesi ve çocuk sağlığında gerçekleştirilen ilerlemelerle ortalama yaşama sürecinin uzaması sonucu dünya nüfusu hızla artmış ve artış sürmektedir. Artan nüfusun beslenmesi bir problem olarak belirmekte, tarımsal kültür alanlarının nüfusa paralel oranda arttırılamaması sonucu, doğal olarak beslenme ve açlık sorunları ortaya çıkmaktadır. Beslenme için üretilen ve tüketilen maddelerin başında hububat gelmekte, artan nüfusu beslemek için, hububat kültür sahalarının genişletilmeyeceği göz önünde tutularak, birim alandan alınan mahsul miktarlarının arttırılmasına çalışılmaktadır.
Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel-Kimyasal Özellikleri
Mulberry Pekmez Manufacturing Technique and Physical and Chemical Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aksu, M. İrfan; Nas, Sebahattin
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 2, 2015

Bu araştırmada Erzurum’un kuzey ilçelerinde üretilen dut pekmezinin üretim tekniği belirlenerek, bu yörelerden alınan 20 adet dut pekmezi örneğinin çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanmıştır. Dut pekmezi örneklerinde minimum, maksimum ve ortalama olarak sırasıyla; kurumadde %63.1; 46.0, 70.0, su %24.0; 36.9; 30.0, toplam şeker %48.13; 70.89; 62.85, invert şeker %35.07; 61.48; 51.80; sakkaroz %2.78; 20.29; 10.45, titrasyon asitliği %0.18; 0.71; 0.44, pH 5.35; 6.03; 5.70, askorbik asit 12; 26; 18 mg/100 g, protein %0.26; 1.28; 0.88, toplam kül %1.50; 2.05; 1.71 tespit edilmiştir. Ayrıca viskozite ve renk kriterleri olan L, a ve b değerleri de belirlenmiştir.  Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile pekmezlerin standart özellikte olmadığı, cıvır ve koyu renkli pekmez grubuna girdiği sonucuna varılmıştır.

In this research, the processing technique of mulberry pekmez in the Northern part of Erzurum was observed, and 20 different sample were collected and subjected to the analysis of physical and chemical properties.  Respectively, the minimum, maximum and mean values of the mulberry pekmez samples was determined as follows; dry matter 63.1; 76.0; 70.0%, water 24.0; 36.9; 30.0%, total sugar 48.13; 70.89; 62.85%, invert sugar 35.07; 61.48; 51.80%, sucrose 2.78; 20.29; 10.45%, total acidity 0.18; 0.71; 0.44%, pH 5.35; 6.03; 5.70, ascorbic acid 12; 26; 18 mg/100 g, protein 0.26; 1.28; 0.88%, total ash 1.50; 2.05; 1.71%. Also, L, a and b values of Hunter which is considered as color criteria and viscosity measurement, were conducted.  At a result, the pekmez samples were not shown the same pattern for all the observations, and they were in thin and dark quality class.
Gıda Sanayiinde Ekstruzyonla İşleme Teknolojisi
Extrusion Processing Technology (in Turkish)
Yazar: Tanju, Şahin; Sümbül, Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 2, 2015

Geçtiğimiz son 10-15 yıl içinde ekstruzyonla gıda maddeleri üretimi, hububata dayalı gıda endüstrisinin en hızlı büyüyen bölümü olmuştur. Bu konuda yapılan çalışmalar ekstruzyon yöntemi ile tad, doku ve yapıca farklı çok çeşitli ürünlerin yapılabileceğini göstermiştir (Faubion ve ark. 1982).  Ekstruzyonla gıda işleme (Extrusion Cooking) basit olarak nemlendirilmiş nişastalı ve proteinli maddelerin bir silindir içinde dönen vida yardımıyla oluşturulan mekanik kesme, yüksek basın ve sıcaklığın birlikte etkisi ile şekillendirilebilir hale getirilip pişirilmesidir. Bu üç faktörün etkisi ile maddenin bünyesindeki nişasta çirişlenir, proteinler denatüre olur, çekme, kesme gibi mekanik etkininde yardımıyla maddenin yapısı tamamen değişir. Başlık da denilen kalıp delikçiklerinden basınç altında dışarı itilirken belirli bir şekle girer dilekten çıktığı anda eksotermik bir genişleme sonucu son şeklini alır. İp, şerit, ince boru gibi şekiller alan ürün daha sonra istenilen uzunluklarda kesilir (Hauck, 1980).

Geçtiğimiz son 10-15 yıl içinde ekstruzyonla gıda maddeleri üretimi, hububata dayalı gıda endüstrisinin en hızlı büyüyen bölümü olmuştur. Bu konuda yapılan çalışmalar ekstruzyon yöntemi ile tad, doku ve yapıca farklı çok çeşitli ürünlerin yapılabileceğini göstermiştir (Faubion ve ark. 1982).  Ekstruzyonla gıda işleme (Extrusion Cooking) basit olarak nemlendirilmiş nişastalı ve proteinli maddelerin bir silindir içinde dönen vida yardımıyla oluşturulan mekanik kesme, yüksek basın ve sıcaklığın birlikte etkisi ile şekillendirilebilir hale getirilip pişirilmesidir. Bu üç faktörün etkisi ile maddenin bünyesindeki nişasta çirişlenir, proteinler denatüre olur, çekme, kesme gibi mekanik etkininde yardımıyla maddenin yapısı tamamen değişir. Başlık da denilen kalıp delikçiklerinden basınç altında dışarı itilirken belirli bir şekle girer dilekten çıktığı anda eksotermik bir genişleme sonucu son şeklini alır. İp, şerit, ince boru gibi şekiller alan ürün daha sonra istenilen uzunluklarda kesilir (Hauck, 1980).
Meyve ve Domates Sularında Rastlanan Laktik Asit Bakterileri ve Mayalar Üzerinde Araştırmalar
Researches on Lactic Acid Bacteria and Moulds Growing in Fruits and Tomato Juices (in Turkish)
Yazar: Şahin, İsmet
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 3, 2015

Memleketimizde son senelerde hızla gelişmekte olan meyve suyu endüstrisinde, diğer gıda endüstrisi dallarında da olduğu gibi, biyolojik işletme kontrolunun önemi gereği gibi anlaşılamamış ve bu endüstride biyolojik kontrol gerekli uygulamayı bulamamıştır. Ayrıca meyve sularımızda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar üzerinde bugüne kadar yayınlanmış bir araştırma bulunmamaktadır. İşte biyolojik işletme kontrolunun önemini belirtmek ve meyve sularımızda rastlanan mikroorganizmaları tanımak için yapılan bu araştırmada incelenen 16 örneğin 14’ünden mikroorganizmalar izole edilmiştir. Bu 14 örnek laktik asit bakterileri ve mayalar yönünden araştırılmış ve uygulanan yöntemlerin sonuçlarına göre memleketimiz meyve sularında bozulma etkeni olarak laktik asit bakterilerinden L. casei, L. buchneri, L. brevis, P. cerevisiae ve Leuc. Oenos türlerine; mayalardan ise K. arficana, T.candida, S. baillii, S. cerevisiae Schz. Pompe türlerine rastlanmıştır.

Memleketimizde son senelerde hızla gelişmekte olan meyve suyu endüstrisinde, diğer gıda endüstrisi dallarında da olduğu gibi, biyolojik işletme kontrolunun önemi gereği gibi anlaşılamamış ve bu endüstride biyolojik kontrol gerekli uygulamayı bulamamıştır. Ayrıca meyve sularımızda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar üzerinde bugüne kadar yayınlanmış bir araştırma bulunmamaktadır. İşte biyolojik işletme kontrolunun önemini belirtmek ve meyve sularımızda rastlanan mikroorganizmaları tanımak için yapılan bu araştırmada incelenen 16 örneğin 14’ünden mikroorganizmalar izole edilmiştir. Bu 14 örnek laktik asit bakterileri ve mayalar yönünden araştırılmış ve uygulanan yöntemlerin sonuçlarına göre memleketimiz meyve sularında bozulma etkeni olarak laktik asit bakterilerinden L. casei, L. buchneri, L. brevis, P. cerevisiae ve Leuc. Oenos türlerine; mayalardan ise K. arficana, T.candida, S. baillii, S. cerevisiae Schz. Pompe türlerine rastlanmıştır.
Liyofilizasyon Süresinin Yoğurt Bakterilerinin Canlılığı Üzerine Etkisi
Effect of Lyophilisation Process on the Survival of Yoghurt Bacteria (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 2, 2015

Yoghurt bacteria have been freeze dried by using different time such as 12, 18, 24, 30 and 36 hours process. The survival of bacteria before and just after lyophilisation 3 and 6 months storage periods at –18 oC were detected by the means of c.f.u./ml. The results showed that high survival rates can be obtained by 12 or 18 hours process time.

Yoghurt bacteria have been freeze dried by using different time such as 12, 18, 24, 30 and 36 hours process. The survival of bacteria before and just after lyophilisation 3 and 6 months storage periods at –18 oC were detected by the means of c.f.u./ml. The results showed that high survival rates can be obtained by 12 or 18 hours process time.
Greyfurt Suyu ve İlaçlarla Etkileşimi
Grapefruit Juice and its Interaction with Drugs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tamer, Canan Ece; Karaman, Bige
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Grapefruit juice, Interaction ; Greyfurt suyu, Etkileşim

Greyfurt suyu bazı ilaçlarla etkileşime girerek ölümle sonuçlanabilen yan etkiler oluşturmaktadır. Özellikle tansiyon, kolesterol ve antihistaminik ilaçlarla görülen bu etkileşim, greyfurt suyunda bulunan naringin, naringenin, furanokumarin, bergapten (5-methoxypsoralen), bergomottin ve flavonoidler tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu maddeler, ilacın, bağırsak ve karaciğerde bulunan ilgili enzimce parçalanmasını önlemekte ve sonuçta ilacın kandaki konsantrasyonunun artışına bağlı olarak ilaç zehirlenmesi meydana gelmektedir.

Grapefruit juice interacts with some drugs and causes adverse effects that can be finalized with death. Especially blood pressure regulating, antihistaminic and cholesterol drugs cause this interaction with naringin, naringenin, furanocumarin, bergapten (5-methoxypsoralen), bergomottin and flavonoids of grapefruit juice. This compounds inhibit decomposition of drugs with the related enzymes in intestines and liver. As a result of this, concentration of the drug in blood is increased and poisioning is occured.
Enzimatik-Optik Yöntemlerle Glikoz, Maltoz ve Dekstrin Tayinleri
Determination of Glucose, Maltose and Dextrin by Enzymatic- Optic Methods (in Turkish)
Yazar: Durgun, Tunay
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 3, 2015

Özellikle tıp bilimi için geliştirilmiş bulunan bazı yöntemler, sonraları diğer bilim dallarında da kullanılma olanağına kavuşmuştur. Bu arada, gıda maddelerinin bileşimi daha kesin olarak saptamak ve hatta imalat sırasında oluşan gelişmeleri izlemek için enzimatik-optik yöntemlerden yararlanılması gittikçe artmaktadır. Çeşitli gıda maddelerinde olduğu gibi malt ve bira teknolojisinde de yerini alan ve oldukça kesin sonuçlar veren yöntemlerden üçünü bu derleme ile sunmakta yarar görülmüştür.

Özellikle tıp bilimi için geliştirilmiş bulunan bazı yöntemler, sonraları diğer bilim dallarında da kullanılma olanağına kavuşmuştur. Bu arada, gıda maddelerinin bileşimi daha kesin olarak saptamak ve hatta imalat sırasında oluşan gelişmeleri izlemek için enzimatik-optik yöntemlerden yararlanılması gittikçe artmaktadır. Çeşitli gıda maddelerinde olduğu gibi malt ve bira teknolojisinde de yerini alan ve oldukça kesin sonuçlar veren yöntemlerden üçünü bu derleme ile sunmakta yarar görülmüştür.
Meyve ve Sebzelerin Kontrollü ve Modifiye Atmosfer Koşullarında Depolanması
Controlled and Modified Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables (in English)
Yazar: Batu, Ali; Abdel-rahman, Nadia A.; Ghafir, Saleh A. M.
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 2, 2015

Bu derlemede, kontrollü ve modifiye atmosferde depolamanın olumlu ve olumsuz yönleri ile uygulama şekli üzerinde durulmuştur. Kontrollü atmosfer uygulamasında önemli yeri olan karbondioksit, etilen ve oksijen gibi gazların meyve ve sebzeler üzerine olan etkileri iyi bilinmektedir. Kontrollü veya modifiye atmosferde depolama süresince taze meyve ve sebzelerin solunum ve olgunlaşma oranları, depolanma süreleri, etilen üretim miktarları, arzu edilmeyen tat ve kokular ile birlikte bazı fiziksel bozulmaların oluşumu ve ayrıca kimi bakteriyel gelişmeler, ortamda bulunan fazla miktardaki karbondioksit ve düşük orandaki oksijen düzeylerinden önemli bir şekilde etkilenmektedir. Etkili bir kontrollü atmosfer sistemi, uygun bir çevre ve gaz emici sistemlerin varlığı ile mümkün olabilmektedir.

In this paper controlled and modified atmosphere storage and their application, advantages and disadvantages are reviewed. The effects of oxygen, ethylene and carbon dioxide on fruits and vegetables are well known. Respiration and ripening rates, storage life, production of ethylene, formation of undesirable flavours, development of some physiological disorder and fungal growth of fresh fruits and vegetables are affected by high carbon dioxide and low oxygen levels during controlled or modified atmosphere storage. Effective controlled atmospheres requires an adequately specified gas removal systems and storage environment.
Tarım İstatistiklerimiz
Agricultural Statistics of Turkey (in Turkish)
Yazar: Akman, Arif
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 4, 2015

Bilindiği gibi istatistik, metodik bir yardımcı bilim olup rakamlarla dile getirilen bir araştırma yöntemidir denebilir. İstatistik; sosyal, biyoloji, tıp, psikoloji v.b. bilim dallarında kullanıldığı gibi uygulama bakımından tarım istatistikleri, nüfus istatistikleri, dış ticaret istatistikleri, ithalat istatistikleri, meslek istatistikleri v.b. alan ve dallarda söz konusu olur ve bu alanlardaki durum ve gelişme bu istatistik rakamları yardımıyla saptanıp, yorumlanır ve değerlendirilir. Sonuçta da plan ve yatırımlar bunlara göre yapılır.

Bilindiği gibi istatistik, metodik bir yardımcı bilim olup rakamlarla dile getirilen bir araştırma yöntemidir denebilir. İstatistik; sosyal, biyoloji, tıp, psikoloji v.b. bilim dallarında kullanıldığı gibi uygulama bakımından tarım istatistikleri, nüfus istatistikleri, dış ticaret istatistikleri, ithalat istatistikleri, meslek istatistikleri v.b. alan ve dallarda söz konusu olur ve bu alanlardaki durum ve gelişme bu istatistik rakamları yardımıyla saptanıp, yorumlanır ve değerlendirilir. Sonuçta da plan ve yatırımlar bunlara göre yapılır.
Yoğurda İşlenecek Süte Katılan Süt Tozunun Kurumadde ve Yoğunluğa Etkisi Üzerinde Araştırmalar
Effects of Milk Powder Addition to Milk during Yoghurt Production on Dry Matter and Consistency (in Turkish)
Yazar: Gönç, Sıddık
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 2, 2015

Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesini artırmak için birçok işletmelerde yağsız süt tozu kullanılmaktadır. Bu nedenle süte %1, 2, 3, 4, 5, ve 6 oranlarında ilave edilen süt tozunun kurumadde ve yoğunluğa etkisi araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda verilmiştir.  1- Süte %1, 2, 3, 4 ve 5 oranı da ilave edilen süt tozu, sütün kurumaddesini sırası ile ortalama olarak %0.808; 1.642; 2.434; 3.196 ve 3.951 oranında artmıştır.  2- Sütün yoğunluğu ilave edilen süt tozu etkisi ile ortalama olarak 3; 6.3; 9.4; 12.6 ve 15.8 laktodansimetre derecesi yükselmektedir.   3- Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesini istenilen düzeye getirmek için, katılması gereken yağsız süttozu miktarının hesaplanması amacı ile araştırmada elde edilen kurumadde ve laktodansimetre derecesi ortalama değer artışları yardımı ile iki formül ortaya konulmuştur.

Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesini artırmak için birçok işletmelerde yağsız süt tozu kullanılmaktadır. Bu nedenle süte %1, 2, 3, 4, 5, ve 6 oranlarında ilave edilen süt tozunun kurumadde ve yoğunluğa etkisi araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda verilmiştir.  1- Süte %1, 2, 3, 4 ve 5 oranı da ilave edilen süt tozu, sütün kurumaddesini sırası ile ortalama olarak %0.808; 1.642; 2.434; 3.196 ve 3.951 oranında artmıştır.  2- Sütün yoğunluğu ilave edilen süt tozu etkisi ile ortalama olarak 3; 6.3; 9.4; 12.6 ve 15.8 laktodansimetre derecesi yükselmektedir.   3- Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesini istenilen düzeye getirmek için, katılması gereken yağsız süttozu miktarının hesaplanması amacı ile araştırmada elde edilen kurumadde ve laktodansimetre derecesi ortalama değer artışları yardımı ile iki formül ortaya konulmuştur.
Türk Vişne Sularının Kimyasal Bileşimi
Chemical Composition of Turkish Sour Cherry Juices (Turkish with English Abstract)
Yazar: Velioğlu, Sedat; Yıldız, Osman
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 2, 2015

Bu araştırmada değişik bölgelerden sağlanan 25 vişne suyu örneğinin bileşimi 22 kimyasal kriter açısından incelenmiş ve bulgular alt ve üst sınır değerleri esas alınarak bu konudaki başlıca literatürle karşılaştırılmıştır.  Ülkemiz vişne suları, yoğunluk, briks, sorbitol, glukoz/fruktoz oranı ve indirgen olmayan ekstrakt gibi kriterler açısından literatürle benzerlik göstermektedir. Titrasyon asitliği, potasyum, formol sayısı ülkemiz vişne sularında daha yüksektir. Fosfat, prolin, magnezyum, sülfat ve kül ülkemiz vişne sularında daha düşüktür. Türk vişne sularında sodyum daha geniş sınırlarda, klorür ve sitrik asit daha dar sınırlarda yer almaktadır.

The chemical composition (totally 22 parameters) of 25 different Turkish sour cherry juices were evaluated and results were compared to the main literature on the basis of range values.  Parameters such as relative density, brix, sorbitol, reduction free extract and glucose/fructose ratio were similar to the literature. Titratable acids, potassium, formal number are higher however phosphate, proline, magnesium, sulphate and alkalinity number are lower in Turkish sour cherry juices than those noted in literature. Sodium is varied between larger ranges, chlorine and citric acid are in narrower ranges in Turkish sour cherry juices.
Yağ İçeriği Azaltılmış Peynirlerde Starter Kültür ve Enzim Kullanımı
Use of Starter and Enzyme in Low-Reduced Fat Cheeses (Turkish with English Abstract)
Yazar: Küçüköner, Erdoğan; Tarakçı, Zekai
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Reduced fat cheese, different starter use, enzyme use in low-fat cheese. ; Düşük yağlı peynirler, değişik starter kültür, enzim kullanımı

Son yıllarda çeşitli nedenlerden dolayı insanların düşük kalori içeren ürünlere karşı istekleri artmıştır. Yağ oranı azaltılmış süt ürünleri içerisinde en büyük payı düşük yağlı ve yağsız peynirler oluşturmaktadır. Peynirlerin yağ içeriği azaltıldığında istenmeyen duyusal, fiziksel ve fonksiyonel özellikler ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmaların çoğu oluşan bu problemleri gidermeye odaklanmıştır. Peynirlerde oluşan anormallikleri gidermek için geliştirilen yaklaşımlardan biriside değişik starter kültür ve enzim kullanımıdır. Yapılan araştırmalarda farklı starter kültür ve enzim kullanılarak yağ içeriği azaltılmış peynirlerin bir çok özellikleri üzerinde istatistiksel olarak olumlu etkileri tespit edilmiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış peynirlerde starter ve enzim kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar irdelenecektir.

Demand for low and reduced fat food products is increasing for different reasons in recent years. Low fat and reduced fat cheeses has a high rate among the reduced fat dairy products. Reduction of fat content has a negative effect on the sensory and physical characteristics of cheese. In addition, reduction of fat have poor aroma, unwanted flours, bitterness, firm and elastic texture, dry, grainy etc. characteristics in low fat cheeses. Therefore, in order to improve these products a number of alternatives have been proposed in recent years. One of them was use of starter and enzyme in low fat cheeses. In recent studies, It was determined that addition of different starter and enzyme had good effect on many properties of cheeses. These effects were statistically important. In this study, some works use of different starter and enzyme in reduced fat cheeses were discussed.