Farklı Mesafelere Simule Ederek Taşımanın, Etlik Piliç Göğüs, Baget ve But Etlerinin Kalitesi Üzerine Etkileri
Effects of the Transportation Simulation to Different Distance of Broilers on Quality of Meats of the Breast, Drumstick and Tight
Yazar: Yetişir, Ramazan; Babaoğlu, Ali Samet; Karakaya, Mustafa; Ünal, Kübra; Aydın, Cevat; Ertem, Bedri Bora
Dergi: Hayvansal Üretim, Vol. 60 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: Etlik piliç,simülasyon kasası,taşıma mesafesi,et kalitesi ; Broiler,meat quality,transport distance,simulation case

Amaç: Bu araştırmada, etlik piliçlerin simule edilmiş taşıma sonucunda elde edilen et örneklerinde, taşıma mesafesi ve parça çeşidinin piliç eti kalitesine etkileri incelenmiştir. Materyal ve Metot: 0, 80, 160, 240 ve 320 km taşıma mesafesi simüle edilecek şekilde, simülasyon kasasında (585 devir/dakika; f=9.75 H2 frekansta, д=0.2 g’lık ivmeyle S=5 cm genlik değerinde) 0, 5, 10, 15 ve 20 dk süreyle muamele edilerek, farklı karkas parça çeşitlerinde (göğüs, baget ve but eti), sertlik (penetrometre değeri), pişirme kayıpları, pH ve derili ve derisiz renk faktörlerine (L*, a* ve b*) ait veriler, toplam 50 piliç için belirlenmiştir. Elde edilen veriler, taşıma mesafesi ve parça çeşidini dikkate alan varyans analizine tabi tutulmuş ve ortalamalar karşılaştırılmıştır. Bulgular: Her iki muamelenin de (taşıma mesafesi ve parça tipi) piliç eti sertliğini (penetrametere değeri) önemli (P<0.05, P<0.01) düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Taşıma mesafesi arttıkça piliç eti sertliği (P<0.05) yükselmiştir. Baget ve but etlerinin göğüs’e göre daha gevrek (P<0.01) olduğu belirlenmiştir. Pişirme kayıpları üzerinde taşıma mesafesi önemli bir etki göstermezken, parça çeşidinin bu kriteri önemli (P<0.01) düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Göğüs, baget ve but etlerine nazaran (P<0.01) daha düşük pişirme kaybı göstermiştir. Taşıma mesafesi piliç eti pH’sı üzerinde önemli (P<0.05) etki göstermiştir. Taşıma mesafesi arttıkça, piliç eti pH değerlerinin, başlangıçta (80 km) yükselse de, mesafe uzadıkça azaldığı görülmüştür. Ayrıca, parça çeşidi de pH üzerine etkili (P<0.01) bulunmuştur. Göğüs, baget ve but eti pH değerleri birbirinden önemli (P<0.01) düzeyde farklı çıkmıştır. Taşıma mesafesi derili et örneklerinde L* renk faktörü üzerinde etkili (P<0.05) bulu-nurken, derisiz piliç eti örneklerinde a* ve b* renk faktörleri üzerinde etkili (P<0.05) bulunmuştur. Parça çeşidi de her üç piliç eti renk faktörü (L*, a* ve b*) üzerinde etkili (P<0.05) bulunmuştur. Sonuç: Tüketici tercihini etkleyebilecek piliç eti kalite özellikleri (penetrometre değeri, pH, pişirme kayıpları ve renk faktörleri) taşıma mesafesi (pişirm kayıpları hariç) ve karkas parça çeşidine bağlı olarak önemli düzeyde etkilenmiştir.

Objective: In this research, transport distance and the part type on meat quality properties of the meat samples obtained after slaughtering the simulated transport of the broilers were examined. Material and Methods: As simulating 0, 80, 160, 240 and 320 km transport distance at 0, 5, 10, 15 and 20 minutes in the simulation case (585 cycle/min; f=9.75 H2 frequency, д=0.2 g acceleration, S=5 cm amplitude value), meat sample from different carcass part type (breast, drumstick and tight) after the slaughtering were taken and meat properties of the strength (penetrometer), pH, percent cooking loses and colour property (L*, a* and b*) values with and without skin were determined. The data obtained were applied analysis of variance considering transport distance and part type, and the means were compared. Results: The effects of both transport distance and part type on penetrometer values were found statistically significant (P<0.05, P<0.01). It was determined that while the transport distance were increasing the penetrometer values were increased, as well. The mean penetrometer value of the drumstick and the tight were significantly higher (P<0.01) than breast meat. It was found that the cooking loses were not effected by tranport distance significantly, but the part type effected significantly (P<0.01) on the loses. The breast meat was showed less (P<0.01) cooking loses than drumstick and thight. It was determined that transport distance effected on meat pH values significantly (P<0.05). While the transport distance was increasing the meat pH values were decresed slightly but not less than kontrol, even if it was increased at the begining (80 km). In addition to this, part type also effected significantly (P<0.01) on the meat pH values. While the tranport distance effected significantly (P<0.05) on L* color factors in meat samples with skin, it was found that a* and b* color factors were effected significantly (P<0.01) in meat samples without skin. It was also found that part type effected significantly (P<0.05) on each of the tree meat color factors (L*, a*, b*). Conclusion: It was determined that the meat quality properties affecting consumer preference (penetrometer value, pH, cooking losess and color factors) were effected significantly by transport distance (exculuding cooking losses) and the carcas part type.