hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Portakal Şarabı Üretimi Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Production of Orange Wine (Turkish with English Abstract)
Yazar: Arıcı, Özkan; Yücel, Ufuk
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 2, 2015

Bu çalışmada portakal şarabı üretimi üzerinde durulmuştur. Portakalların parçalanmasından sonra ayrılan bir kısım mayşeye enzim uygulaması yapılmıştır. Enzim uygulanan ve uygulanmayan mayşelerin preslenmesi sonucu elde edilen şıralardan iki ayrı yöntemle şarap üretilmiştir. Sözü edilen yöntemlerden ilkinde şıraya glukoz katkısı yapılarak alkol düzeyinin yükseltilmesi amaçlanırken diğerinde ise glukoz katılmadan fermente ettirilen örneğe portakal ve mandalina kabuğu ile aromalandırılmış alkol katılmıştır. Öte yandan şahit şaraplar dışında tüm örneklere hem tatlandırmak ve hem de kurumadde artışı sağlama amacıyla fermentasyon sonrasında %5 oranında sakaroz ilave edilmiştir.

In this research, the production of orange wine was studied. After the oranges were crushed, mash enzymation was applied on some of the mashes. Wine was produced with two different methods from juices which were obtained after pressing of these mashes.  In the first method, glucose was added in order to increase the alcohol level of wine. In the other method, wine produced without adding of glucose was fortified by alcohol aromatised with the orange and mandarin peels. To sweeten and increasing of dry matter of the wines was provided with adding of 5% sucrose expect control wines after fermentation. The chemical and organoleptic properties of the wines also investigated.
Dondurarak Kurutma Teknolojisi ve Evreleri
Freeze Drying Technology and Its Stages (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sadıkoğlu, Hasan; Özdemir, Murat
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 6, 2015

Birçok ilaç ve gıda maddesi çözelti halindeyken zaman içinde bozulmaya oldukça yakındırlar. Bu tip maddeler, üretildikten hemen sonra dondurarak kurutularak karartı bir yapıya getirilirler ve böylece bioaktivitelerini uzun süre koruyabilirler. Bu çalışmada ilkönce dondurarak kurutma işleminin prensibi anlatılmıştır. Daha sonra dondurarak kurutmada dondurma işleminin önemi üzerinde durularak dondurarak kurutmada dikkat edilecek önemli noktalar belirtilmiştir. En sonunda da dondurarak kurutma işleminde önemli yer tutan birinci ve ikinci kurutma periyodları incelenmiştir.

Many pharmaceutical and food products when they are in solution are susceptible to deactivation over a period of time. Such materials are freeze dried soon after their production in order to stabilize them and; therefore, they keep their bioactivity for a long time. In this study, first of all, the principle of freeze drying process was described. Next, the importance of freezing in the freeze drying was emphasized and the key points in a freeze drying operation were presented. Finally, first and second freezing stages that play important roles in freeze drying were examined.
Soğukta Depolanan Sardalyalarda Histamin Düzeyinin Belirlenmesi
Determination of Histamine Level of Sardines in Cold Storage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Varlık, Candan
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 2, 2015

Histamin, histidin amino asidinin dekarboksilasyonundan oluşan biyojen amindir. Histamin zehirlenmesi ile yüksek düzeyde histamin içeren gıdaların yenmesinden sonra görülen intoksikasyondur. Uskumru, orkinos, palamut, sardalya gibi histidini yüksek düzeyde içeren balıklar histamin zehirlenmesine neden olurlar.  Bu çalışmada, sardalya balığının +4 oC’deki  depolanma süresi ile histamin düzeyi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmıştır.  Örneklerde histamin miktarı tayini yanında trimetilamin (TMA-N), Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N) ve Duyusal analizlerde pH ölçümleri yapılmıştır.  Başlangıçta iyi kalitede olan örneklerin depolamanın 1. gününden sonra kalite kaybına uğradığı ve 3. gününden itibaren hem duyusal, hem TVB-N ve TMA-N yönünden bozulmuş kalite özelliği gösterdiği, hem de histamin düzeyinin toksik düzeyi aştığı belirlenmiştir.

Histamine is a biogenic amine arising from the decarboxylation of the amino acid histidin. Histamine poisoning is a food-born intoxication resulting from the ingestion of food that contain unusually high level of histamine sickness is related with the consumption of fish containing high levels of histamine such as tuna, mackerel, bonito, sardine.  The aim of this study was to determine the relationship between duration of storage at 4 oC and histamine level.  Analyses of histamine, TMA-N, TVB-N, sensory evaluation were performed and the pH was measured.  At the beginning of study, the samples were good quality. They lost their quality after first day. In TMA-N and TVB-N analyses was observed that they have deteriorated after third days. Also the histamine levels of the Samples were higher than toxic level.
Sert Buğdaydan Yapılmış Bulgurun Tepsili Kurutucuda Kurutulması
Drying of Bulgur Made from Hard Wheat in Tray Dryer (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kamışlı, Fethi
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 6, 2015

Ülkemizde bulgurun kurutulması genellikle toprak ve beton sergi yerlerinde bez, kağıt vb. örtüler üzerinde sıcaklıklarının çok sıcak olmadığı bir dönemde (yaz sonu-son bahar başlangıcı) doğal ortamda yapılmaktadır. Bu çalışmada sert buğdaydan (Doğu Anadolu bölgesinde Çankırı olarak adlandırılır) yapılmış bulgur tepsili kurutucuda farklı hava hızlarında ve sıcaklıklarında kurutularak bulgurun kuruma dinamiği incelendi. Kurutmada kullanılan hava hızının ve sıcaklığının kuruma hızı üzerindeki etkisi araştırıldı. Deneysel verilere uyan matematiksel modelin logaritmik model olduğu görüldü. Bu bulgur için önerilen logaritmik kurutma modeline ait kuruma sabiti ve kurumaya tabi tutulan madde sabitleri bulundu, önerilen kurutma modeli ile deneysel verilerin uyum içerisinde oduğu gözlendi.

In Turkey drying of bulgur usually carries out in thin-layer on the fabric or paper covers over soil or concrete place in mild weather conditions (end of summer-beginning of fail) in natural ambient. In this study, dynamics of drying of bulgur made from hard wheat (it is called Çankırı in eastern part of Turkey) is examined at different air velocity and air temperature. The effect of velocity and temperature of air used in this study on drying is examined. It is observed that the mathematical model in good agreement with the experimental data is logarithmic model. For this bulgur the constant of thin-layer drying and material constants of selected logarithmic model is determined. It is also observed that experimental data is in good agreement with logarithmic model for drying.
Isıl İşlemin İnek ve Keçi Sütlerinin Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi
The Effect of Heat Treatment on the Rennetability of Cow and Goat Milks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçak, Celalettin; Devrim, Hale
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 2, 2015

Araştırmada, inek, keçi sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir.  Önce altı kısma ayrılan her bir süt örneğinin birinci kısımları kontrol olarak ayrılmış, diğer kısımları ise sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10d., 72 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan her bir süt örneği tekrar altı kısma ayrılarak bunların her birine sırasıyla %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeyinde CaCl2 ilave edilerek pıhtılaşma süreleri saptanmıştır.  Bütün örneklerde 65 oC/30 d., 72 oC/20sn, 75 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn’lik ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde uzamalara neden olduğu belirlenmiştir. 68 oC/10 d.’lik ısıl işlemin etkisi çok belirgin olmamış hatta iki örnekte pıhtılaşma sürelerinde kısalmalar saptanmıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.

In this study, the effect of different heat treatments on the rennetability of cow and goat milks and their combinations (%25, %50 and %75) were investigated.  The milk samples were divided into six subsamples and the first subsample from each sample was remained as control. The other samples were heated at 65 oC, 68 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC for 30 minutes, 10 minutes, 20 seconds, 20 seconds and 20 seconds respectively. Each one of the subsamples were subdivided into six parts and CaCl2 was added at the rates of %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 and %0.05 into these samples and their renneting times were determined.   For all of the samples, some heat treatments (65 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC) increased the renneting time of milk. But heating milk to 68 oC for 30 min. resulted in decrease in renneting time of some of the milks. Addition of CaCl2 at increasing concentrations to heated milk resulted in shortening the renneting time of milk.
Surfektanların Buğday Proteinleri Üzerine Etkisinin Jel Filtrasyon Tekniği ile İncelenmesi
An Investigation on the Effects of Surfactants on Wheat Proteins by Gel Filtration Tecnique (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çelik, Süeda; Köksel, Hamit; Sivri, Dilek
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 1, 2015

Bu çalışmada, Bezostaya çeşidi buğday unu, bu una surfektanların (DATEM veya SSL) % 0.5 oranında ilave edilip optimum sürede yoğrulması ile hazırlanan hamurlar ve kontrol hamuru kullanılmıştır. Katkı maddelerinin un proteinleri üzerine etkisi jel  filitrasyon tekniği kullanılarak araştırılmıştır. Örneklerden AU (0.1 M asetik asit, 3M üre) çözücüsü ite ekstrakte edilen protein preparatlarının Sephacryl -300 dolgulu kolondan kromatografisi sonucunda üç pik elde edilmiştir. SSL veya DATEM ile hazırlanmış hamurlar ile kontrol hamurunun jel filtrasyon profillerinin genel olarak benzer olduğu bulunmuştur. Bununla beraber, unun kontrol hamuruna göre farklı jel filtrasyon profiline sahip olduğu gözlenmiştir.

In this study, Bezostaya wheat flour and optimum mixed doughs prepared from this flour with surfactants (DATEM or SSL) at % 0.5 level as well as control dough were used. Effect of additives on flour proteins were studied by gel filtration technique. Three peaks were obtained when proteins from the samples were extracted with AU (0.1 M acetic acid, 3 M urea) solvent and separated using gel filtration chromatography on Sephacryl S-300. Gel filtration profiles of control dough and doughs prepared with SSL or DATEM were generally similar. However, a different gel filtration profile was observed in the flour sample as compared to the control dough.
Fermente Gıdaların Üretiminde Küflerden Yararlanma Monascus Pigmentleri
The Use of Monascus Pigment in the Production of Fermented Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Öztan, Aydın; Vural, Halil
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 2, 2015

Geleneksel olarak, çoğu Asya ülkelerinde; gıdaların boyanmasında, aroma geliştirilmesinde ve koruyucu olarak kullanılan “angkak”, Monascus türü küflerin pirinci fermente etmesiyle oluşturulan bir maddedir. Monascus purpureus özütü et ürünlerinde nitrit/nitrat yerine kullanılabilmekte, nitrit ile kullanıldığında ise hamura katılan nitrit oranı düşmektedir. Monascus özütü ayrıca, beslenmeye bağlı hiperlipproteinemi’ye karşı diyetetik etki göstermektedir.

In traditional “ang-khak” added to many foods to give color, improve flavor and to preserve them, is component, rice fermented with molds of the genus Monascus in many Asia countries. Extracts of cultures of the mold Monascus purpureus can replace nitrite. Also, in the manufacture of meat products or can make a contribution towards reducing technologically necessary levels of nitrite. Also, that metabolic products of these molds have a positive effect on the cholesterol metabolism.
Isıya Dayanıklı Mikroorganizmalar ve Enzimleri
Thermophilic Microorganisms and Their Enzymes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sungur, Sibel
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 2, 2015

Birçok hücresel bileşiğin denatüre olduğu sıcaklıklarda bazı organizmaların varlığının sürdürebilmesi onların farklı mekanizmalara sahip olduğunu düşündürmektedir. Isıya dayanıklı mikroorganizmalar ve onların enzimleri diğerlerine göre önemli derecede farklıdır. Son yıllarda ısıya dayanıklı enzimlerin yapı ve fonksiyon özelliklerini bulmak, onların bu özelliklerini kullanabilecek yeni teknolojileri geliştirebilmek için birçok çalışma yürütülmektedir.  Bu makalede, ısıya dayanıklı mikroorganizmalar ve onların enzimlerinin yapı ve fonksiyon özellikleri ile endüstriyel uygulamalardaki kullanımlarına ilişkin yapılan çalışmalara örnekler verilmiştir.

The idea of different mechanisms of some organisms is supported by their survival under high temperatures at which most of the cellular compounds are denaturated. Thermophilic microorganisms and their enzymes are comparably different from others. In last  years many investigations have been performed to discover the structural and functional characteristics of thermophilic enzymes and to develop new technologies to use their features.  In this article, some samples about the structural and functional specifications and industrial applications of thermophilic microorganisms and their enzymes are given.
Düşük Kalorili Kek Üretimi: 1. Formül Optimizasyonu
Low Calorie Cake Production: I. Formula Optimization (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, İsmail Sait; Yıldız, Önder
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 1, 2015

Bu çalışmada N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ile üretilen keklerin özellikleri karşılaştırılmıştır. Farklı yağ seviyelerinde en iyi kek üretimi için gerekli olan ikame edicilerin oranları belirlenmiştir. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın %50 oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate in %8-10, CMC (karboksi metil selüloz) 'nin %1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise %20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir.

Cake properties of the samples prepared with N-Flate (consisting of non-fat dried milk powder, modified potato starch, guar gum and emulsifier), Paselli formula (potato maltodextrin, mono and diglyceride and propylene glycol monoesters) and CMC formula (carboxy methyl cellulose, mono and diglyceride and propylene glycol mono esters) were compared. For each fat level optimum combination of replacers were determined. Cakes properties such as cake volume, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level with N-Flate, CMC carboxy methyl cellulose) and Paselli-SA2 (potato maltodextrin) were not significantly different from the control (p&lt;0,05). N-Flate, CMC and Paselli-SA2) levels for these cakes were 8-10%, 1% and 20%, respectively.
Türkiye’de Üretilen bazı Margarinlerdeki Trans Yağ Asitleri ve Konjuge Yağ Asitleri Miktarları Üzerine Araştırma
Research on the Quantity of Trans Fatty Acids and Conjugated Fatty Acids in Margarines Produced in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kayahan, Muammer; Tekin, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 3, 2015

Araştırmada Ankara piyasasından toplanan 17 adet değişik margarin örneği kullanılmıştır. Örnekler, gerek üretimlerinde kullanılan teknoloji ve gerekse beslenme fizyolojisi açısından önemli kriterler olan, kayma noktası, % konjuge yağ asitleri, genel yağ asitleri ve trans yağ asitleri analizlerine tabi tutulmuştur.  Elde edilen bulgulara göre, pastacılık margarinlerinde kayma noktaları düşük çıkarken, 12 ve 16 numaralı kahvaltılık margarinlerinde ise yüksek çıkmış ve standart hükümlerine uymamıştır. Konjuge yağ asitleri sonuçları, ülkemizde margarin üretimi sırasında, katı faz hazırlanırken kısmi veya selektif hidrojenasyon kullanıldığını göstermesi açısından önemli bulunmuştur. Trans yağ asitleri pastacılık margarinlerinde genellikle düşük çıkarken 9 numaralı margarinde tespit edilememiş, ancak 16 numaralı margarinde %34.52 gibi yüksek bir değer elde edilmiştir.

In this research, fifteen different margarine samples collected from Ankara region were used. Slope point, conjugated fatty acids, fatty acids and trans fatty acids analysis, which were important for the technology used in margarine production and for the physiology of nutrition were carried out on these samples.  According to the results, though slope points in cake shortening were found low, in the twelfth and sixteenth samples these values were found high and were not corresponded with the standard’s rules. Results of the conjugated fatty acids were found important from the viewpoint of partial and selective in the hydrogenation used in the preparing of the solid phase for margarine production. Although trans fatty acid values in cake shortening were generally found low it could not be determined in the ninth sample, but it was found high, 34.52% in the sixteenth sample.
Yağların Renk Açma İşleminde Asitle Aktifleştirilmiş Ağartma Toprakları ve Sentetik Silikanın Kullanımı
The Usage of Acid Activated Bleaching Earth and Synthetic Silika in the Bleaching of Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yemişoğlu, Fahri; Gümüşkesen, Aytaç S.
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 1, 2015

Bu çalışmada; asitle aktifleştirilmiş ağartma toprakları ve sentetik silikanın renk açma işlemi üzerindeki etkileri, degumming (yapışkan maddelerin giderilmesi) ve nötralizasyon işlemlerinden geçirilmiş pamuk yağı kullanılarak incelenmiştir. Denemelerde, adsorbant olarak kullanılan asitle aktifleştirilmiş iki farklı ağartma toprağının 90 °C ve 110 °C sıcaklıklara ait Freundlich izotermleri oluşturularak bu adsorbantların renk açma etkinliklerinin bir ölçütü olan K ve n değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca; renk açma işlemi öncesinde yağa sentetik silika ilavesinin, kullanılan ağartma topraklarının renk maddelerini adsorplama derecesi üzerindeki etkileri de incelenmiştir. Genel olarak sentetik silika kullanımının, özellikle sabun içeriği ve başlangıç renk değerleri yüksek yağlarda, kullanılan ağartma toprağının adsorbsiyon kapasitesini arttırdığı saptanmıştır.

in this study; degummed and neutralized cottonseed oil is used as raw material; which certainly causes technological problems during bleaching as a result of its considerable gossypol concentration. Therefore; process parameters and adsorbent used is of crucial importance when bleaching cottonseed oil. Beaching experiments are carried out in batches by using two acid activated clays and the process efficiencies of these adsorbents are investigated by correlating the results with Freundlich isotherm to determine the activity constants; namely, K and n values. Moreover; synthetic silica pretreatment is involved prior to bleaching; and the effects of this pretreatment on the bleaching efficiencies of the two clays are investigated. The results showed that, synthetic silica pretreatment increased the adsorption capacity of acid activated bleaching earth especially when processing neutral oils having high soap content and considerable pigment concentration.
Yoğurt Jelinin Oluşumunda Serum Proteinlerinin Rolü
Role of Whey Protein on the Formation of Yoghurt Gels (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özer, H. Barbaros; Atamer, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 3, 2015

Yoğurt jelini oluşum mekanizması üzerinde 1960’lı yılların başından itibaren yoğun çalışmalar yapılagelmektedir. Ancak, yaklaşık 30 yıldır süregelen çalışmalara rağmen bu mekanizmaya ilişkin tam olarak açıklığa kavuşmamış bazı noktalar bulunmaktadır. Günümüzde yoğurt jelinin oluşum mekanizması ile ilgili iki temel görüş çatışmaktadır. Bu derlemede, bu görüşler detaylı olarak incelenmiş ve birbirleriyle karşılaştırılmıştır.

Intensive studies has been carried out on the mechanism of formation of yoghurt gels since early 1960. Despite to these studies for about 30 years, this mechanism has not been clear yet. Today, two basic opinions related to this topic are in conflict. In this article these opinions are reviewed in detail and compared with each other.
Andız (Juniperus drupacea) Pekmezi Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi Üzerine bir Araştırma
A Study on Improving Process Tecniquea of Juniperus drupacea’s Fruit Pekmez (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Feramuz; Topuz, Ayhan; Gölükçü, Muharrem; Şahin, Hilal
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 1, 2015

Andız (Juniperus drupacea Lind) ülkemizde Toros dağları üzerinde doğal olarak yetişen bir orman ağacı olup, meyvelerinden yerel halk tarafından şifa amaçlı pekmez üretilmektedir. Araştırmada farklı durultma (fiziksel ve kimyasal) ve pişirme (açık ve vakum) teknikleriuygulanarak üretilen andız pekmezleri ile geleneksel yöntemle üretilen andız pekmezinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklen karşılaştırılan uygun üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre kimyasal durultma işleminden sonra kül suyu eklenip açıkta (atmosfer basıncında) konsantre edilerek üretilen andız pekmezlerinin daha üstün kimyasal ve duyusal özelliklere sahip olduğu görülmüştür.

Juniperus drupacea is a naturally grown tree in the forest on the Taurus Mountains and fruit of the tree is processed into pekmez to cure some illness by villagers. In present study, some chemical and sensory properties of both traditional pekmez and laboratory scale produced ones, which were processed by using different clarification (physical and chemical) and concentration (under vacuum and atmospheric pressure) methods, were compared to determine the most appropriate processing method. According to the analyzed quality parameters, the pekmez processed by addition ash water into the chemically clarified extract and then concentrated under atmospheric pressure was more acceptable.
Hıyar Turşularında Şişme Zararı
Bloater Damage in Fermented Cucumbers (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özçelik, Filiz; İç, Erhan
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 3, 2015

Hıyar turşularında görülen şişme zararı, genellikle, salamura içerisinde çözünmüş CO2 konsantrasyonuna bağlı olarak artar ve önemli ekonomik kayıplara neden olur. Şişme zararı oluşumunu etkileyen faktörlerden bazıları; salamuradaki mikrobiyal aktivite, yüksek sıcaklık, hıyarın büyüklüğü ve çeşididir.  Bu yayında şişme oluşumunun mekanizması açıklanarak, şişme zararının engellenmesi veya en aza indirilmesine yönelik önerilerde bulunulmuştur.

Bloater damage in brined-fermented cucumbers usually increases with concentration of dissolved CO2 in brine  and causes serious economic loses to the pickle industry. Microbial activity in the brine, higher incubation temperature, larger size of fruit, varietal differences in cucumbers, etc. Have been suggested as factors influencing bloater damage in brined cucumbers.  The objectives of this paper are to explain the mechanism for bloater formation and to discuss how bloater damage can be controlled.