hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Et Ürünleri Sanayiinde Ürün Kalitesini Yükseltmek İçin Kullanılan Çeşitli Katkı Maddelerinin Genel Reaksiyonları, Etkileri ve Durumları
General Reactions, Effects and Conditions of Different Additives Used for Quality Improvements in Meat Products Industry (in Turkish)
Yazar: Turgut, Haluk
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 2, 2015

Günümüzde gıda sanayii ürünlerine bir çok maksatla çeşitli katkı maddeleri katılmaktadır. Bunlar genellikle ürünlerin pazarlama müddetini uzatmak, görünüş ve tadını düzeltmek, besleyici değerini arttırmak için katılırlar.  Bu katkı maddelerinin kullanılması, gıda sanayii gelişmiş ülkelerde Devlet tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilmekte ve bir kısmına ise izin verilmemektedir. Katkı maddelerinin doğal olanlarının çok az bir kısmı kısıtlamalarla bağımlıdır. Doğal olmayanlara ise, insan için zararsız oldukları anlaşıldıktan sonra izin verilmektedir. Bu izinler için uzun süreli ve pahalı araştırmalara gereksinme duyulmaktadır. Buna rağmen bir çok sentetik veya gıdada doğal olarak bulunmayan katkı maddeleri hakkındaki kararlar kesin olmayıp değişebilmektedir. Şimdiye dek zararsız bilinenler listelerden çıkartılırken bazıları ise yeniden listelere eklenmektedir.

Günümüzde gıda sanayii ürünlerine bir çok maksatla çeşitli katkı maddeleri katılmaktadır. Bunlar genellikle ürünlerin pazarlama müddetini uzatmak, görünüş ve tadını düzeltmek, besleyici değerini arttırmak için katılırlar.  Bu katkı maddelerinin kullanılması, gıda sanayii gelişmiş ülkelerde Devlet tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilmekte ve bir kısmına ise izin verilmemektedir. Katkı maddelerinin doğal olanlarının çok az bir kısmı kısıtlamalarla bağımlıdır. Doğal olmayanlara ise, insan için zararsız oldukları anlaşıldıktan sonra izin verilmektedir. Bu izinler için uzun süreli ve pahalı araştırmalara gereksinme duyulmaktadır. Buna rağmen bir çok sentetik veya gıdada doğal olarak bulunmayan katkı maddeleri hakkındaki kararlar kesin olmayıp değişebilmektedir. Şimdiye dek zararsız bilinenler listelerden çıkartılırken bazıları ise yeniden listelere eklenmektedir.
Metanol Uygulamalarının Ayçiçeği (Helianthus Annuus L.)'nin Yağ ve Yağ Asitleri Bileşimine Etkileri
Effects of Methanol Applications on Oil Content and Fatty Acid Composition of Sunflower (Helianthus annuus L.) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Coşge, Belgin; Gürbüz, Bilal; Kıralan, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Sunflower oil, methanol application, oil content, fatty acids ; Ayçiçek yağı, metanol uygulama, yağ verimi, yağ asitleri

Bu çalışmada,C 207, Coban ve KG-R–123 isimli ayçiçeği çeşitlerinin yapraklarına sadece su, % 30 ve % 40 metanol çözeltisi olmak üzere 3 farklı uygulama yapılmış ve uygulamalar ve çeşitlerin yağ oranı ve yağ asitleri bileşimi üzerine etkileri incelenmiştir. Uygulamalar arasında yağ oranları ortalamaları % 43.93–45.97 arasında olup istatistiksel olarak farklılık göstermemiştir. Çeşitler arasında ise en yüksek yağ oranı Coban çeşidinde % 40 metanol uygulamasından elde edilirken (% 56.69), en düşük değer KG-R–123 çeşidinde ve % 40 metanol uygulamasında bulunmuştur (% 29.47). Ayçiçeğinin önemli yağ asitleri linoleik asit, oleik asit, palmitik asit ve stearik asit olup bu asitlerin genel ortalamaları sırasıyla % 61.47, % 25.95, % 6.48 ve % 4.19 olarak bulunmuştur.

In this study, leaves of sunflower cultivars named cv. C 207, cv. Coban and cv. KG-R-123 named were applied three different treatments as only water, 30 % and 40 % methanol. It was investigated the effects of treatments and cultivars on oil ratio and fatty acids components. Average oil ratios among treatments were ranged from % 43.93 to 45.97 and were not significant statistically. While the highest oil ratio (55.69 %) was obtained from 40 % methanol treatment in cv. Coban, the lowest value (29.47 %) was recorded in cv. KG-R-123 and 40 % methanol treatment among cultivars. Important fatty acids are linoleic, oleic, palmitic and stearic in sunflower. General average value of these fatty acids were found as 61.47 %, 25.9 5 %, 6.48 % and 4.19 %, respectively.
Yiyecek Alışkanlıkları
Dietary Habits (in Turkish)
Yazar: Mangır, Mine
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 1, 2015

Dünyadaki toplumlardan her birinin kültür deyimiyle belirlenen kendine has davranış, gelenek, inanç kalıpları vardır. Toplumun yaşama şeklini gösteren bu kalıplar kalıtımsal değil doğumla birlikte ailenin ve çevrenin davranışları, öğretileri ile oluşur ve kuşaktan kuşağa geçerek toplumda yerleşirler.  Her toplumun kendine özgü beslenme alışkanlıkları, örf ve adetleri, olanakları, uygulamaları, beslenme kültürü bulunmaktadır. Çeşitli sosyo ekonomik, kültürel ve eğitimsel etkilerin yönlendirdiği yiyecek alışkanlıkları; yaşamın ilk dönemlerinde kazanılır, kültürün bir parçası ve önemli bir ögesidir. Margareth Mcad (1949)’in tanımına göre bu alışkanlıklar sosyal ve kültürel etkilere bir tepki, bir karşılık olarak birey ve toplumların çevrelerinde bulunan yiyeceklerden belirli miktarlarda seçme, tüketme ve yararlanma şekli olgusudur.

Dünyadaki toplumlardan her birinin kültür deyimiyle belirlenen kendine has davranış, gelenek, inanç kalıpları vardır. Toplumun yaşama şeklini gösteren bu kalıplar kalıtımsal değil doğumla birlikte ailenin ve çevrenin davranışları, öğretileri ile oluşur ve kuşaktan kuşağa geçerek toplumda yerleşirler.  Her toplumun kendine özgü beslenme alışkanlıkları, örf ve adetleri, olanakları, uygulamaları, beslenme kültürü bulunmaktadır. Çeşitli sosyo ekonomik, kültürel ve eğitimsel etkilerin yönlendirdiği yiyecek alışkanlıkları; yaşamın ilk dönemlerinde kazanılır, kültürün bir parçası ve önemli bir ögesidir. Margareth Mcad (1949)’in tanımına göre bu alışkanlıklar sosyal ve kültürel etkilere bir tepki, bir karşılık olarak birey ve toplumların çevrelerinde bulunan yiyeceklerden belirli miktarlarda seçme, tüketme ve yararlanma şekli olgusudur.
Bazı Üzüm Çeşitleri ve Asma Anacı Yapraklarının Yaprak Konservesi Olarak Değerlendirilme Olanakları Üzerinde bir Araştırma
Research on the Possibilities of Using Leaves of Some Grape Varieties and Rootstocks as Canning Purposes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Göktürk, Nilgün; Artık, Nevzat; Yavaş, İsmail; Fidan, Yılmaz
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu araştırma kapsamında, iki üzüm çeşidi ve iki asma anasına ait yapraklar konserveye işlenerek, bunların yaprak konservesi olarak değerlendirilme olanaklarının incelenmesi ve en uygun konserve tekniğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yapraklar, %0.5 sitrik asit ile 3 değişik dozda tuz içeren (%1.5, 3.5 ve 5) salamurayla pastörize edilerek konserveye işlenmişlerdir. Oda koşullarında 6 ay boyunca saklanan konserveler daha sonra duyusal değerlendirmeye alınmışlardır. Yapılan değerlendirmeler sonucunda, konserveler üzerinde en olumlu etkiyi %3.5 oranında tuz içeren salamuranın yarattığı saptanmış ve bu dozda tuz içeren salamurayla konserve edilmiş yapraklar, aynı dolma içi kullanılarak ve eşit koşullarda pişirilerek sarma özellikleri yönünden duyusal değerlendirmeye alınmışlardır.  Elde edilen bulgulara göre Narince ve Humburg misketi üzüm çeşitleri ile anaç olarak kullanılmasının dışında ekonomik olarak başka türlü değerlendirilemeyen 41 B M.G. asma anacının yapraklarının konserveye başarı ile işlenebileceği belirlenmiştir. Kober 5 BB anacı ise en az beğenilen çeşit olarak son sırada yer almıştır.

The purpose of the study was to evaluate value of leaves of two grape cultivars and two rootstocks. Moreover, the best filling syrup for canning of these leaves was also part of the research. For this aim, leaves were pasteurised and canned in a filling syrup which composed of 0.5% citric acid with three different dosages of salt (1.5, 3.5 and 5%). They were subjected to sensory evaluation after keeping in room temperature for 5 months. Analysis indicated that the most positive influence on canned leaves was given by filling syrup which that had 3.5% salt.  Results showed that, varieties of Narince and Muscat of Alexandria gave perfect leaf quality as far as canning industry’s purposes. 41 B M.G. which is solely used as rootstocks, also seems to be reasonably good far canned leaf production. While, leaves of Kober 5 BB appeared to be the least preferable according to all test results conducted.
Süt Ürünlerinin Ambalajlanmasında PVC Malzemenin Kullanımı ve Migrasyon
Usage of PVC Material in Dairy Product Packaging and Migration (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ormancı, F. Seda Bilir
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Dairy product, Migration, Polyvinyl chloride (PVC), ; Migrasyon, Polivinilklorür (PVC), Süt ürünleri

Gıdaların diğer maddelerle temas ettikleri her an bu materyallerden gıdaya kimyasal geçişi riski bulunmaktadır. Gıdanın temas halinde bulunduğu ilk ortam ambalajıdır. Ambalaj materyalinden gıdaya geçen her kimyasal (migrant) halk sağlığı açısından riskli olup olmadığı yönünden ele alınmalıdır. Ayrıca migrant tüketici sağlığı açısından risk oluşturmasa da gıda da aroma ve lezzet değişikliklerine neden olarak, tüketime engel olabileceği unutulmamalıdır.Paketleme materyali olarak kâğıt, fiber, cam, teneke, alüminyum ve çeşitli tipte plastikler kullanılabilmektedir. Plastiklerde kullanılan bazı katkı maddeleri diğerlerine göre daha yüksek oranda migrasyon gösterebilir. Bu konuda endişe yaratan tüm plastiklerde, özellikle de polivinil klorür (PVC) filmlerde, plastiği yumuşatmak amacı ile kullanılan, plastifiyan maddelerin migrasyonudur. Bunlar içerisinde, özellikle dietil heksil adipat, ftalatlar ve bunların insan sağlığına etkileri göz önüne alındığında, süt ürünlerinin (örn., yağlı peynirlerin) ve diğer yağlı gıdaların ambalajlanmasında kullanımının uygun olmadığı sonucuna varılmaktadır.

Whenever food is placed in contact with another substance, there is a risk that chemicals from the contact material may migrate into the food. Food packaging is the most obvious example of a food contact material. Any substance which migrates from the package into the food is concern if it could be harmful to the consumer. Even if the migrating substance is not potentially harmful it could have an adverse effect on the flavour and acceptability of the food. Numerous other packaging materials are used in contact with food including paper, fibreboard, glass, tinplate, aluminum and various types of plastics. Some of the additives used in plastics are more likely to migrate than others. The main concern in the past has been in connection with plasticisers which are used to improve the flexibility of some packaging materials. They are used in a range of plastics but particularly in polyvinyl chloride (PVC) films. PVC films doesn't use packaging of milk products (oily cheese) and another oily foods When considered SpesificallyDiethylhexyladipat (DEHA), ftalats and their public health effect.
Soğansı Gıda Aromaları ve Ürünleri
Onion like Food Aromas and Their Products (in Turkish)
Yazar: Akgül, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 1, 2015

Allium cinsi ekonomik önemi büyük,değişik tad ve koku özellikli ve tüketici topluluklarının çoğunluğunu ilgilendiren bitkisel gıdaları içine alır. Bunlardan, insan beslenmesi ve gıda sanayii ile doğrudan ilişkili olan soğan, sarımsak, pırasa ve frenk soğanı önemli birer sebze olmalarının yanısıra; çeşitli ürünlere işlenmiş durumdaki soğan ve sarımsak, aynı zamanda tad ve koku materyali ile birer baharattır. Besin, tekstür ve aroma etken maddeleri olarak gıda ürünlerinde yer alan bu türlerde benzer yapıdaki bileşiklerden ileri gelen tad ve koku ile birlikte, aromanın diğer materyallerden farklı olarak enzimatik yolla oluşumu da, Allium türlerini ayrı bir grup halinde incelemek ve değerlendirmek gereğini duyurmaktadır. Bu kısa literatür çalışmasında soğansı aromaların oluşumu, tad ve koku etken maddeleri, gıdalarda kullanılan katkı ürünleri ve bu ürünlerin kalite kriteri bir arada verilmeye çalışılacaktır.

Allium cinsi ekonomik önemi büyük,değişik tad ve koku özellikli ve tüketici topluluklarının çoğunluğunu ilgilendiren bitkisel gıdaları içine alır. Bunlardan, insan beslenmesi ve gıda sanayii ile doğrudan ilişkili olan soğan, sarımsak, pırasa ve frenk soğanı önemli birer sebze olmalarının yanısıra; çeşitli ürünlere işlenmiş durumdaki soğan ve sarımsak, aynı zamanda tad ve koku materyali ile birer baharattır. Besin, tekstür ve aroma etken maddeleri olarak gıda ürünlerinde yer alan bu türlerde benzer yapıdaki bileşiklerden ileri gelen tad ve koku ile birlikte, aromanın diğer materyallerden farklı olarak enzimatik yolla oluşumu da, Allium türlerini ayrı bir grup halinde incelemek ve değerlendirmek gereğini duyurmaktadır. Bu kısa literatür çalışmasında soğansı aromaların oluşumu, tad ve koku etken maddeleri, gıdalarda kullanılan katkı ürünleri ve bu ürünlerin kalite kriteri bir arada verilmeye çalışılacaktır.
Ülkemizde Üretilen Şerbetçiotları’ ndan Ekstrakt Elde Olunması Üzerine bir Araştırma
An Investigation on Obtaining Extract from the Hops Grown in Our Country (in Turkish)
Yazar: Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 3, 2015

Bu araştırmada Ülkemizin Bilecik ilinde üretilen şerbetçiotlarından ekstrakt elde etme olanaklarının araştırılması amacı ile 2 adet Brewers Gold ve 2 adet Late Cluster çeşidi şerbetçiotu örneği alınarak laboratuvar ölçüsünde ekstrakta işlenmiş, toplam reçine, alfa asidi ve sıcak su ekstraktı miktarları tayin edilmiş, toplam ekstrakt verimleri araştırılmıştır.  Araştırmaya alınan örneklerden 1 ve 2 numaralı Brewers Gold çeşitleri sırasıyla %39.41 ve %40.35; 3 ve 4 numaralı Late Cluster çeşitleri ise %39.18 ve %38.35 toplam ekstrakt verimi göstermişlerdir.  Elde olunan ekstraktlardaki toplam reçine miktarları 2, 2, 3 ve 4 numaralı örneklerde sırasıyla %59.40, $58.61, %57.63 ve %58.28; alfa asidi miktarları %21.44, %21.61, %20.34 ve %20.30; sıcak su ekstraktı miktarları %40.60, %41.39, %42.37 ve %41.72 olarak saptanmıştır. Bu çalışmanın sonuçlarından Ülkemizde yetişen şerbetçiotlarından takriben %40 toplam ekstrakt verimi elde olunabileceği anlaşılmıştır.

Bu araştırmada Ülkemizin Bilecik ilinde üretilen şerbetçiotlarından ekstrakt elde etme olanaklarının araştırılması amacı ile 2 adet Brewers Gold ve 2 adet Late Cluster çeşidi şerbetçiotu örneği alınarak laboratuvar ölçüsünde ekstrakta işlenmiş, toplam reçine, alfa asidi ve sıcak su ekstraktı miktarları tayin edilmiş, toplam ekstrakt verimleri araştırılmıştır.  Araştırmaya alınan örneklerden 1 ve 2 numaralı Brewers Gold çeşitleri sırasıyla %39.41 ve %40.35; 3 ve 4 numaralı Late Cluster çeşitleri ise %39.18 ve %38.35 toplam ekstrakt verimi göstermişlerdir.  Elde olunan ekstraktlardaki toplam reçine miktarları 2, 2, 3 ve 4 numaralı örneklerde sırasıyla %59.40, $58.61, %57.63 ve %58.28; alfa asidi miktarları %21.44, %21.61, %20.34 ve %20.30; sıcak su ekstraktı miktarları %40.60, %41.39, %42.37 ve %41.72 olarak saptanmıştır. Bu çalışmanın sonuçlarından Ülkemizde yetişen şerbetçiotlarından takriben %40 toplam ekstrakt verimi elde olunabileceği anlaşılmıştır.
Farklı İki Protein Düzeyine Sahip Bezostaya-1 ve Gerek-79 Buğdayları ile Optimum Ekmeklik Paçal Hazırlanması Üzerine bir Araştırma
An Investigation on the Optimum Blending Ratios of Bezostaya-1 and Gerek-79 in the High and Low Protein Contents for Breadmaking (Turkish with English Abstract)
Yazar: Türker, Selman; Elgün, Adem
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu araştırmada düşük ve yüksek protein içeriğine sahip Bezostaya-1 ve Gerek-79 buğdaylarının, ekmeklik kalitesi açısından optimum paçal oranının ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla elde edilen unlar çeşit ve protein içeriğine göre dört sınıfa ayrılmış ve beş değişik oranda (100:00, 75:25, 50:50, 25:75, 00:100) paçal edilerek analiz edilmişlerdir. Paçal edilen Bezostaya-1 ve Gerek-79 unlarının ekmeklik kalitesi tek başına sağladıklarına göre artmıştır. Düşük proteinli Bezostaya ve yüksek proteinli Gerek’in 50:50 ya da 25:75 oranlarında paçal edilmesiyle elde edilen unların özellikleri, sinerjistik etki sonucu, yüksek proteinli (Bezostaya ve yüksek proteinli Gerek buğday unlarına yakın veya eşit ekmek kalitesi verdikleri tespit edilmiştir. Yüksek protein Bezostaya 1/3’ü kadar düşük proteinli Gerek’i, yüksek proteinli Gerek ise kendi miktarı kadar düşük proteinli Bezostaya’yı, kalitede düşme olmaksızın tolere etmiştir. Paçal kalitesinde, protein miktar ve kalitesi yanında sertlik ve yumuşaklığın da interaksiyona sebep olduğu anlaşılmıştır.

In this study, in optimum blending ratios of Bezostaya-1 and Gerek-79 cultivars in high and low protein contents to breadmaking quality were investigated. The flours obtained from these four wheat samples were blended according to the kinds of variety and the protein contents in the ratio of 100:00, 75:25, 50:50, 25:75, 00:100. The breadmaking quality of the Bezostaya-1 and Gerek-79 blends were higher than that of each cultivar. The low protein Bezostaya and high protein. Gerek-79 showed the best results in the ratio of 50:50 and 25:75 with a sinergistic effect. High protein Bezastoya tolerated the low protein. Gerek in the ratio of 75:25, and high protein Gerek tolerated the low protein Bezostaya in the ratio of 50:50 without loss in breadmaking quality at statistically significant level (P&lt;0.05).
Organik Ekmek
Organic Bread (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karaoğlu, M. Murat
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Organic bread, flour, bread making. ; Organik ekmek, un, ekmek yapımı

Daha sağlıklı ve daha güvenli bir yaşam için kimyasal madde kullanılmadan üretilmiş ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmakta ve organik ürün pazarı da giderek büyümektedir. Organik ekmek, organik esaslarına göre yetiştirilmiş tahılların, taş değirmende % 100 randımanlı olarak öğütüldükten sonra elde edilen un ile ekşi maya, tuz ve su dışında herhangi bir katkı kullanılmadan uygun işleme ve pişirme metotları uygulanarak üretilen ekmektir. Organik ekmek üretiminde, her şeyden önce organik tarım esaslarına göre elde edilen tahıl ve ondan elde edilen un çok önemlidir. Organik ekmek, düşük hacim ve erken bayatlama gibi olumsuzlukları içerse de, genetik modifikasyondan uzak olması, kimyasal kalıntılar içermemesi ve tüketim kalitesi bakımından üstün özelliklere sahiptir.

The interest for products which are produced without any chemical ingredients for more healthy and safe life increases day after day and organic product market also grows up increasingly. Organic bread is a product by using suitable processing and baking methods without any ingredient except for sour yeast, salt, water and flour, produced from whole cereals which cultivates according to organic principals. In the production of organic bread, cereal which is cultivated according to organic agriculture fundamentals and it's flour are very important. It has some advantages like non-containing chemical residues, consumption quality and being far away of genetic modifications even though it has lower volume and early stealing.
Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Production of Quality Black Table Olives by Using Gemlik Variety Olives (Turkish with English Abstract)
Yazar: Başer, Dilek; Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 2, 2015

Bu araştırmada Gemlik (Trilye) çeşidi zeytinlerden “Gemlik Yöntemi” siyah zeytin salamurası kurma tekniğinin 10 varyasyonu uygulanarak daha kaliteli, dayanıklı ve az tuzlu sofralık siyah zeytin üretimi olanakları araştırılmıştır.  Bu amaçla zeytinler %5 ve %10 tuz içeren salamuralarda %0.5 oranında ek laktik asit oluşturacak miktarda şeker, melas, elma ve pekmez gibi ucuz şekerli maddeler ve starter olarak ekşi yoğurt ilave edilerek aynı çevre şartlarında fermantasyona bırakılmışlardır. Fermantasyonu tamamlayan ve olgunlaşan örneklerde çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, zeytinlerin işleme sırasında uğradığı kayıplar ve kalori değerleri saptanmış, duyusal değerlendirme ile ürünün organoleptik özellikleri belirlenmiştir.  Denemede yer alan farklı on yöntemden şeker, elma ve pekmez katılarak uygulanan altı yöntemin sert dokulu, hoş aromalı ve dayanma kabiliyeti yüksek ürünler verdiği, bu yöntemlerin klasik “Gemlik Yöntemi” ile üretim yapan büyük ve küçük üreticiler tarafından kolaylıkla uygulanabileceği sonucuna varılmıştır.

With this study, to research the possibilities of producing quality and low-salted black table olives and developing the processing technology by using the olive variety of Gemlik was aimed.  For this purpose, the harvested olives were washed and filed into two groups of plastic containers. The first group of containers were filled with the brine of 5% concentration and the second group with the brine of 10%. Sugar, molasses, pieces of apples and pekmez were added to the containers to produce additional 0.5 percent lactic acid.  Yoghurt was used as a starter culture. Under these conditions the samples were allowed to undergo lactic acid fermentation and pH, acidity, salt concentration of brine were controlled by intervals of fifteen days.  After the fermentation was completed, physical and chemical analysis were made to find out the yield and the caloric value of the olive samples. Also sensory evaluation were made to determine the organoleptic characteristics of the olive samples.  Consequently black table olives which were fermented in the brine which contained 5% salt and apple or pekmez were the best ones in point of view of flavor and physical characteristics. It was necessary to add ferro salt to obtain a good black color (jet-black) with all of the samples.
İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen Fermente Süt Ürünlerinin Organik Asit Miktarları
The Amount of Organic Acid in Fermented Dairy Products Produced From Cow, Ewe and Goat’s Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akın, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Milk, fermented acidophilus milk, yoghurt, concentration methods, organic acids ; Süt, asidofiluslu fermente süt, yoğurt, konsantrasyon yöntemleri, organik asitler

İnek, koyun, keçi sütlerinden asidofiluslu fermente süt ve yoğurt örnekleri hazırlanmıştır. Ayrıca bunlardan UF tekniği ve geleneksel metotlar kullanılarak konsantre asidofiluslu fermente süt ve konsantre yoğurt örneklerinde hazırlanmıştır. Bu örneklerde organik asit (orotik, pürivik, sitrik, laktik, asetik ve hipürik asit) miktarları HPLC analiz tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, fermentasyondan sonra orotik, pürivik, sitrik ve hipürik asit miktarlarında azalma gözlenirken laktik, asetik asit miktarlarında artışlar olmuştur. Ürünün konsantrasyonu ile organik asit miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır. Permeatın içerdiği organik asitlerin miktarı örneklerin içerdiği miktarlara benzer bulunmuştur.

A HPLC technique was used for the quantitative analysis of organic acids in acidophilus milk and yoghurt made from cow, ewe, goat’s milks. In addition these acidophilus milk, yoghurt were concentrated by using UF technique and traditional methods. After fermentation of milks, the amount of orotic citric, pyruvic, lactic and hippuric acids in milks, acidophilus milk, yoghurt and their concentrated products produced from cow, ewe and goat’s milks was decrease in almost all samples. But the amount of lactic and acetic acids was increase significantly. There were no significant difference between normal acidophilus milk, yoghurt and concentrated acidophilus milk, yoghurt samples.