Tahıl Ürünlerinde Camsı Yapıya Geçiş Sıcaklığı ve Önemi
Tahıl Ürünlerinde Camsı Yapıya Geçiş Sıcaklığı ve Önemi
Yazar: Karaoğlu, M.murat; Boz, Hüseyin; Kotancılar, H.gürbüz; Gerçekaslan, K.emre
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 40 No. 2, 2013
Anahtar kelimeler: Camsılığa geçiş sıcaklığı, tahıl ürünleri, depolama stabilitesi

Camsılığa geçiş, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diğer özelliklerinde zaman, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak meydana gelen, süreklilik arz etmeyen bir geçiş olarak karakterize edilebilir. Yarı kristalize katılar (polimerler) hem amorf hem de kristal bölgelere sahiplerdir. Polimerlerin amorf bölgelerinde elastiğimsi ve camsı durumun meydana geldiği sıcaklık camsı geçiş sıcaklığı(Tg) olarak adlandırılmaktadır. Camsı lığa geçiş yarı kristalize katıların sadece amorf bölgelerine has bir özelliktir. Fırın ürünlerinde nişasta ve gluten yarı kristalize polimerlerdir. Fırın ürünleri endüstrisi için nişasta ve gluten bileşenlerinin termal davranışlarının anlaşılması çok önemlidir. Durum diyagramlarında camsı geçiş noktasının belirlenmesinde, genelde differential scanning calorimetry (DSC) metodu yaygın olarak kullanılmaktadır. Termo-mekaniksel analiz (TMA) ve diğer salınım metotları daha hassas metotlar olmasına rağmen fazla tercih edilmemektedir. Gıda materyallerinin mekaniksel özelliklerinde camsı geçiş sıcaklığının etkisi oldukça önemlidir. Viskozitedeki hızlı değişmenin bir sonucu olarak gerçekleşen yapışkanlık, gevreklik, çökme, retrogradasyon enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonlar gibi değişikliklerin çoğu camsılığa geçiş sıcaklığı üzerinde yer almaktadır. Depolama sırasında ekmekteki değişikliklerin bir karakteristiği olan ekmek sertliği, stabil kristal yapıdaki nişasta makromolekül zincirinin yeniden düzenlenmesi nedeniyle de oluşabilmektedir. Nişastanın retrogradasyonu özellikle bu ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı üzerindeki sıcaklıklarda depolanmalarına atfedilmektedir. Tahıl ürünlerinde bayatlama, ürün bileşenleri arasında yeniden dağılan sudan kaynaklanmaktadır. Fırın ürünlerinde bayatlama düzeyi, ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı ve depolama sıcaklığı arasındaki sıcaklık farkı dikkate alınarak kontrol edilebilir. Su aktivitesi ve camsılığa geçiş sıcaklığı, gıda stabilitesini belirlemek amacıyla tespit edilmesi gereken iki önemli kriter olarak kullanılmaktadır.

Camsılığa geçiş, bir materyalin fiziksel, mekaniksel, elektiriksel, termal ve diğer özelliklerinde zaman, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak meydana gelen, süreklilik arz etmeyen bir geçiş olarak karakterize edilebilir. Yarı kristalize katılar (polimerler) hem amorf hem de kristal bölgelere sahiplerdir. Polimerlerin amorf bölgelerinde elastiğimsi ve camsı durumun meydana geldiği sıcaklık camsı geçiş sıcaklığı(Tg) olarak adlandırılmaktadır. Camsı lığa geçiş yarı kristalize katıların sadece amorf bölgelerine has bir özelliktir. Fırın ürünlerinde nişasta ve gluten yarı kristalize polimerlerdir. Fırın ürünleri endüstrisi için nişasta ve gluten bileşenlerinin termal davranışlarının anlaşılması çok önemlidir. Durum diyagramlarında camsı geçiş noktasının belirlenmesinde, genelde differential scanning calorimetry (DSC) metodu yaygın olarak kullanılmaktadır. Termo-mekaniksel analiz (TMA) ve diğer salınım metotları daha hassas metotlar olmasına rağmen fazla tercih edilmemektedir. Gıda materyallerinin mekaniksel özelliklerinde camsı geçiş sıcaklığının etkisi oldukça önemlidir. Viskozitedeki hızlı değişmenin bir sonucu olarak gerçekleşen yapışkanlık, gevreklik, çökme, retrogradasyon enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonlar gibi değişikliklerin çoğu camsılığa geçiş sıcaklığı üzerinde yer almaktadır. Depolama sırasında ekmekteki değişikliklerin bir karakteristiği olan ekmek sertliği, stabil kristal yapıdaki nişasta makromolekül zincirinin yeniden düzenlenmesi nedeniyle de oluşabilmektedir. Nişastanın retrogradasyonu özellikle bu ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı üzerindeki sıcaklıklarda depolanmalarına atfedilmektedir. Tahıl ürünlerinde bayatlama, ürün bileşenleri arasında yeniden dağılan sudan kaynaklanmaktadır. Fırın ürünlerinde bayatlama düzeyi, ürünlerin camsılığa geçiş sıcaklığı ve depolama sıcaklığı arasındaki sıcaklık farkı dikkate alınarak kontrol edilebilir. Su aktivitesi ve camsılığa geçiş sıcaklığı, gıda stabilitesini belirlemek amacıyla tespit edilmesi gereken iki önemli kriter olarak kullanılmaktadır.