hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECTS OF WHEY ADDITION AT DIFFERENT RATIOS ON THE PROPERTIES OF BREADS PRODUCED FROM WHITE AND WHOLE WHEAT FLOUR
Yazar: Cansız, Zeynep; Candal, Cihadiye; Mutlu, Ceren; Arslan Tontul, Sultan; Ercan, Recai; Erbaş, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: Whey,environment,bread,HMF ; Peynir altı suyu,Çevre,Ekmek,HMF

Dünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşamkalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bununsonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahipgıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz un ve tam buğday unu ileüretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25,%50, %75 ve %100) peynir altı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriğizenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindemeydana gelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarakkullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda PASoranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğininarttığı ve sertlik değerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılaraküretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada ortadeğer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde%50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarak kullanılabileceği ve böylelikle besiniçeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamurakatılarak ekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadangeliştirebileceği değerlendirilmiştir.

Increasing health problems in worldwide relate to thenutritional and environmental problems affected life quality negatively.Therefore, people’s demands to the healthy environment and nutritional foodsincreased. In this study, bread production was performed by using white andwhole wheat flour with the whey addition (0%-control, 25%, 50%, 75% and 100%).This study aimed examining the changes in some properties of these breads, andinvestigation of whey usage as dough water. As a result; as the whey ratioincreased, the breads’ crust colour became darker, HMF content increased andhardness decreased. Also, all breads were scored 3 or more points on thehedonic scale. Consequently; it was evaluated that whey can be used up to 50%as dough water in bread production. Thus, this product can be added to thedough instead of releasing to the environment as waste and it can improve thebread’s nutritional properties without additional costs.
OPTİMUM BESLENMEDE SAĞLIKLI ATIŞTIRMALIKLARIN YERİ
IMPORTANCE OF HEALTHY SNACKS IN OPTIMAL NUTRITION
Yazar: Değerli, Celalettin; El, Sedef Nehir
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Atıştırmalık,Optimum Beslenme,Beslenme Rehberleri,Çocuk ve Ergen Beslenmesi,Sporcu Beslenmesi ; Snack,Optimum Nutrition,Dietary Guidelines,Children and Adolescence Nutrition,Sports Nutrition

Günümüzde beslenmenin genel sağlığın korunmasındakiönemi, medya araçları ile toplumun her kesimine ulaşacak şekilde popüler birnoktaya gelmiştir. Obezite, tip-2 diyabet, damar sertliği (ateroskleroz) gibikronik rahatsızlıkların oluşumunun engellenmesi, kilo korunumunun sağlanmasıgibi gerekçeler ile sağlıklı beslenme arayışının bir yönünü de sağlıklıatıştırmalıklar oluşturmaktadır. Atıştırmalıklar her toplumun beslenmesindeönemli bir yer tutmaktadır. Fakat gıda endüstrisi tarafından üretilenatıştırmalık reçetelerinin büyük bir kısmı, yüksek enerji ve düşük besin öğesiiçerikleri nedeniyle optimum beslenmeye katkıları olmadığı yönündedeğerlendirilmektedir. Dolayısıyla üretilmekte olan bu atıştırmalıklarda,reçetelerin yeniden düzenlenmesi bir gereklilik olarak ortaya çıkmıştır. Buderlemede öncelikle optimum beslenme yaklaşımı ve beslenme rehberleri, çocuk veergen beslenmesi, sporcu beslenmesi genel hatlarıyla anlatılmış ve atıştırmalıkgıdaların ilgili beslenme şekillerinde yaratmakta olduğu olumsuz etkivurgulanmıştır. Daha sonra atıştırma eyleminin tarihi ve atıştırmalık kültürüanlatılmış, ülkemizde ve dünyada satışa sunulan atıştırmalıklar alanındayapılan düzenlemeler ile sağlıklı atıştırmalıklar alanında yapılan akademikçalışmalar incelenmiştir.

Snacks have an important placetowards nutrition of every society. However, most recipes of the snacks in thefood industry create excessive calorie amount and unbalanced nutrientcomposition. Recently, importance of nutrition for general protective effectson health such as reducing risk of obesity, type-2 diabetes, atherosclerosisand helping to keep ideal body weight is quite popular to reach every part ofthe society. Healthy snacks are just another point of healthy nutrition forconsumers. In this review, optimum nutrition approach and dietary guidelines,children and adolescence nutrition and sports nutrition expressed in generaland the negative effect of snacks on related nutrition types were emphasized,first. After that, the culture of snacking, regulations on snacks and studieson healthy snack development were investigated.
BÖLGESEL FARKLILIK VE DEPOLAMA SÜRESİNİN PROPOLİSİN  ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF REGIONAL DIFFERENCE AND STORAGE TIME ON ANTIOXIDANT PROPERTIES OF PROPOLIS
Yazar: Alayunt, Naci Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Antioxidant,storage,malondialdehyde,propolis,vitamins ; Antioksidan,HPLC,Malondialdehit,Vitaminler,propolis

Propolis, geleneksel tıpta kullanılan fenolik veflavonoid bileşikler, terpenler ve tokoferol gibi daha birçok biyoaktif maddeiçeren bir karışımdır. Üç farklı bölgede Apis Mellifera Caucasica arıtürlerinden toplanan propolis örnekleri, Haziran ayında ve 8 ay odasıcaklığında depolama süreci sonunda Şubat ayında 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil(DPPH) ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ileantioksidan-oksidan parametre ölçümleri yapılmıştır. B1 vitamini (44.24±5.04 -64.48±5.12 μg/g), B2 vitamini (66.13±2.44 - 104.42±3.85 μg/g), A vitamini(3.58±0.09 - 17.44±025 μg/g), E vitamini (15.88±1.38 - 38.64±2.75 μg/g),malondialdehit (MDA) (0.381±0.020 - 1.419±0.023 nmol/mL) ve DPPH (95.42±1.22 -368.22±4.31 mg/L) düzeyleri gözlemlenmiştir. Sonuçlar ortalama±standart sapmave P <0.05 anlamlılık düzeyi olarak kabul edilmiştir. Yüksek rakımlıbölgelerde elde edilen propolisin, Haziran ayında yapılan analizinde en iyiantioksidan özellik gösterdiği tespit edilmiştir (P <0.05). Raf ömrü,iklim ve çevresel koşullara bağlı olarak propolis örneklerinde antioksidandüzeylerin değişiklik gösterdiği düşünülmektedir.

Propolis is a mixture of many other bioactive substancessuch as phenolic and flavonoid compounds, terpenes and tocopherol used intraditional medicine. The antioxidant-oxidant parameter measurements ofpropolis, obtained from Apis Mellifera Caucasica bee species in threedifferent regions, were performed in In June and at the end of 8 months roomtemperature storage process in February with 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil(DPPH) and high performance liquid chromatography (HPLC). Vitamin B1(44.24±5.04 - 64.48±5.12 μg / g), vitamin B2 (66.13±2.44 - 104.42±3.85 μg / g),vitamin A (3.58±0.09 - 17.44±0.25 μg / g), vitamin E (15.88±1.38 - 38.64±2.75μg / g), malondialdehyde (MDA) (0.381±0.020 - 1.419±0.023 nmol / mL) and DPPH(95.42±1.22 - 368.22±4.31 mg/L) levels were observed. Results were accepted asmean±standard deviation and P <0.05 significance level. Propolisobtained from high altitude regions showed the best antioxidant properties inJune analysis (P <0.05). Antioxidant levels are thought to vary inpropolis samples depending on shelf life, climate and environmental conditions.
ERİK (Prunus domestica) BAZLI KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ
PRODUCTION OF TRADATIONAL MARMALADE WITH MIXED FRUIT BASED PLUM (Prunus Domestica)
Yazar: Uçan Türkmen, Filiz; Bingöl, Büşra Nur; Şahin, Elif; Özkaraman, Funda; Tekin, Zeynep
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Erik,kayısı,yaban mersini,marmelat,antioksidan aktivite ; plum,apricot,blueberry,marmelade,antioxidant activity

Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli gelenekselmarmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. %100 Erik, %75 erik-%25 kayısı, %75erik-%25 yabanmersini, %50 erik-%25 kayısı- %25 yabanmersini oranlarındameyveler kullanılarak marmelat üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen marmelatörneklerinde ve meyve pulplarında pH, suda çözünür kuru madde, titrasyonasitliği, su aktivitesi, kül, renk, invert şeker, toplam fenolik madde, toplamflavonoid madde, antioksidan aktivite, askorbik asit ve duyusal analizleryapılmış ve örnekler istatistiksel olarak değerlendirilmişlerdir. En yüksektoplam fenolik madde (2.12 mg GAE/g-3.91 2.12 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite(%79.49-%73.04) değerleri %75 erik-%25 kayısı pulp ve marmelatlarından eldeedilmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok beğenilen marmelatın 4.46 puan ileerik pulpundan üretilen örnek olduğu ve bunu azalan puan sırasına göreerik-kayısı-yabanmersini, erik-kayısı, erik-yabanmersini pulplarından üretilenörneklerin takip ettiği belirlenmiştir. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürüngelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erikbazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğinigöstermektedir.

In this research, the production of traditional marmaladewith mixed fruit based plum is studied. The production of marmalade wasperformed using 100% Plum, 75% plum-25% apricot, 75% plum-25% blueberry, 50%plum-25% apricot-25% blueberry. In the produced marmalade samples and fruitpulps, pH, water soluble dry matter, titratable acidity, water activity, ash,color, invert sugar, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity,ascorbic acid and sensory analyzes were made and samples were evaluatedstatistically. The highest total phenolics (2.12 mg GAE/g-3.91 mg GAE/g) andantioxidant activity (79.49%-73.04%) were obtained from 75% plum-25% apricotpulp and marmalade. It was determined that the most popular marmalade insensory evaluation was the sample produced from plum pulp with a score of 4.46,followed by plum-apricot-blueberry, plum-apricot and plum cranberry pulp. Thisstudy shows that a new usage area can be provided with plum-based marmalademixed with different fruits to the plum industry which needs new formulatedproduct development.
BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI
USAGE OF SOME PSEUDOCEREALS IN THE GLUTEN-FREE CAKE PRODUCTION
Yazar: Mutlu, Ceren; Arslan Tontul, Sultan; Candal, Cihadiye; Erbaş, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Chia,amaranth,quinoa,buckwheat,gluten-free cake,celiac ; Çiya,amarant,kinoa,karabuğday,glutensiz kek,çölyak

Araştırmada bazı tahıl benzeriürünlerin (çiya, amarant, kinoa ve karabuğday) glutensiz kek üretimindekullanılabilirliğinin ve bu ürünlerin keklerin bazı özellikleri üzerineetkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dört farklı kek unu karışımı;mısır (%45) ve pirinç (%45) nişastası ve tam tane olarak öğütülmüş tahılbenzeri ürünler (%10) kullanılarak hazırlanmıştır. Bu karışımlar ile üretilenkek örnekleri ve kontrol kek örneklerine; bazı fiziksel (renk, spesifik hacimve tekstür), kimyasal (nem, su aktivitesi, dirençli nişasta, glisemik indeks veantioksidan aktivite) ve duyusal analizler yapılmıştır. Kek örneklerininsertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin 1234.21-1709.50g ve 668.09-996.27aralıklarında değiştiği belirlenmiştir. Tahıl benzeri ürün ilavesiylehazırlanan keklerin dirençli nişasta içeriklerinin %0.17-0.22 arasında olduğuve tahmini glisemik indekslerinin ise 55 değerinden düşük olmaları sebebiyledüşük glisemik indeksli gıda sınıfı içerisinde yer alabileceği tespitedilmiştir. Yapılan değerlendirmeler neticesinde glutensiz keklerinçeşitlendirilmesinde tahıl benzeri ürünlerin kullanılabileceği ve bunlarınarasında ise çiyanın yumuşaklık, yüksek antioksidan aktivite ve duyusalözellikleri itibariyle öne çıktığı sonucuna ulaşılmıştır.

The aim of this study was todetermine the usability of pseudocereals (chia, amaranth, quinoa, andbuckwheat) in cake production and their effect on some properties of cake. Forthat purpose, four different cake flour mixtures were prepared by using cornand rice starches (45:45%) and whole-grain milled pseudocereals (10%). Somephysical (color, specific volume, and texture), chemical (moisture, wateractivity, resistant starch, glycemic index, and antioxidant activity) andsensory analyses were performed to both samples produced with these mixturesand the control samples. The hardness and chewiness values of the samplesvaried between 1234.21-1709.50g and 668.09-996.27, respectively. The resistant starchcontent of the samples with pseudocereals was between 0.17-0.22% and they couldbe classified as low glycemic index food because their glycemic index valueswere lower than 55. As a result, pseudocereals could be used to varygluten-free cake and chia containing cake samples distinguished in terms ofsoftness, high antioxidant activity and sensorial properties among other cakesamples with pseudocereals.
YENİ BİR ÜRÜN‒KAKAOLU KESTANE KREMASI ÜRETİMİNDE KAVURMA SICAKLIĞININ ETKİSİ
THE EFFECT OF ROASTING TEMPERATURE IN PRODUCTION OF COCOA CHESTNUT CREAM‒A NEW PRODUCT
Yazar: Aydemir, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Kestane,kakaolu kestane kreması,kavurma,tekstür,duyusal ; Chestnut,cocoa chestnut cream,roasting,texture,sensory

Bu araştırma kapsamında, farklı kestane kavurmasıcaklıkları ve sürelerinin yeni bir ürün olan kakaolu kestane kremasınınfiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Laboratuarölçekli model üretimde iki farklı kestane kavurma sıcaklığı (150 ve 200 °C) vesüresi (20 dk. ve 40 dk.) çalışılmıştır. Kestane kavurma sıcaklığı arttıkçahızlandırılmış yağ ayrılması, sürülebilirlik, yapışkanlık, a*,b* ve ΔE* değerleri artış gösterirken suaktivitesi, L* değeri ve renk‒görünüş puanı azalmıştır. Kestane kavurma sıcaklığı ve süresinin tat‒aroma puanıüzerinde önemli bir etkisi olmadığı gözlenirken, yapı‒tekstür puanları üzerinde ise belirli bir trende sahipolmayan etkisinin olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, en uygun özelliklere sahipürünün 200 °C’de 40 dk. kavrulan kestaneden üretilen kakaolu kestane kremasınınolduğu sonucuna varılmıştır.

In this study, the effect of differentchestnut roasting temperatures and times on the physical, textural and sensoryproperties of cocoa chestnut cream as a new product was investigated. Twodifferent chestnut roasting temperatures (150 and 200 °C) and times (20 min and40 min) were studied in laboratory scale model production. As the chestnutroasting temperature increased, accelerated oil separation, spreadability,stickiness, a*, b*, and ΔE* values increased, while wateractivity level, L* values and colour‒appearance score decreased. Itwas observed that the temperature and time of chestnut roasting did not have asignificant effect on taste‒aroma score, but has asignificant effect that do not show a specific trend on body‒texture score. As a result, it was concluded that the product with themost suitable properties was the cocoa chestnut cream produced from thechestnut roasting at 200 °C for 40 minutes.
BILDIRCIN NUGGET ÜRETİMİ VE DEPOLAMA STABİLİTESİNİN BELİRLENMESİ
QUAIL MEAT NUGGET PRODUCTION AND DETERMINATION OF STORAGE STABILITY
Yazar: Akoğlu, Aylin; Gülüm, Levent; Akoğlu, İlker Turan
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Poultry meat,quail meat,nugget,production,storage ; Kanatlı eti,Bıldırcın eti,Nugget,Üretim,Depolama

Bu çalışmada bıldırcın nugget üretimi ve depolamastabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada %75 bıldırcın eti ve %25piliç eti kullanılarak nuggetlar (BN) üretilmiş, ardından 4°C ve -18°C’dedepolanarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerigerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerde BN örneklerinin su, yağ, protein ve küliçeriği sırasıyla, %55.97, %8.84, %16.17 ve %2.08 olarak tespit edilmiştir. Yağasitleri bileşimine bakıldığında, en yüksek orana sahip yağ asitleri linoleikasit (%21.55), linolenik asit (%21.78) ve palmitik asit (%19.18) olarakbelirlenmiştir. Soğuk depolamada kimyasal analizlerden pH, peroksit, sertlik-2,sakızımsılık, sıkılık; duyusal analiz parametrelerinde ise dış renk ve kokudeğerlerindeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (P <0.05).Donmuş depolamada ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık,elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1 ve sıkılık değerlerindekideğişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (P <0.05).4°C’deki 20 günlük depolama sonunda TMAB, TPAB ve toplam Enterobacteriaceaesayıları sırasıyla 5.70±0.3, 6.40±0.1 ve <1 log kob/g olarak bulunmuş, Salmonellaspp. ve Listeria monocytogenes ise tespit edilmemiştir.

In this study it was aimed to produce quail nugget and todetermine its storage stability. Nugget samples consisting of 75% quail meatand 25% chicken meat were produced and stored at 4°C and -18°C andphysicochemical, microbiological and sensory analyzes were performed. In theanalyzes, the moisture, fat, protein and ash content of BN samples weredetermined as 55.97%, 8.84%, 16.17% and 2.08% respectively. In the compositionof fatty acids, the highest fatty acids were determined as linoleic acid(21.55%), linolenic acid (21.78%) and palmitic acid (19.18%). In cold storage,pH, peroxide, hardness-2, gum, tightness values in the chemical analysis; theexternal color and odor values ​​ in the sensory analysis were found to be statisticallysignificant (P <0.05). In frozen storage, water activity, peroxide,hardness-2, gum, elasticity, chewiness, elasticity, hardness-1 and tightnessvalues ​​were found to bestatistically significant (P <0.05). At the end of 20 days storage at4°C, TMAB, TPAB and total Enterobacteriaceae numbers were found to be5.70±0.3, 6.40±0.1 and <1 log cfu/g, respectively, and Salmonellaspp. and Listeria monocytogenes were not detected.
PEYNİRDEN İZOLE EDİLEN YÜKSEK SEVİYEDE AMİNOGLİKOZİD  DİRENÇLİ ENTEROKOKLARDA VİRÜLENS FAKTÖRLERİN  FENOTİPİK VE GENOTİPİK YÖNTEMLER İLE ARAŞTIRILMASI
INVESTIGATION OF VIRULENCE FACTORS USING PHENOTYPIC  AND GENOTYPIC METHODS IN HIGH-LEVEL AMINOGLYCOSIDE  RESISTANT ENTEROCOCCI ISOLATED FROM CHEESE
Yazar: Tuncer, Yasin; Adıfon, Degnide Ephrem
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Enterococcus,cheese,high-level aminoglycoside resistance,virulence factor,polymerase chain reaction ; Enterococcus,peynir,yüksek seviyede aminoglikozid direnci,virülens faktör,polimeraz zincir reaksiyonu

Bu çalışmanın amacı daha önce peynirörneklerinden izole edilen yüksek-seviyede aminoglikozid dirençli (YSAD) 54enterokok izolatında virülens faktörlerin fenotipik ve genotipik yöntemlerkullanılarak araştırılmasıdır. YSAD enterokok izolatlarında α-hemolitik (48.15%), γ-hemolitik (46.30 %), ve β-hemolitik (5.55 %) aktivite fenotipik olarakbelirlendi. Jelatinaz aktivitesi yalnız E.faecalis RG22.4, RG26.1 ve RG26.2suşlarında tespit edildi. Polimerazzincir reaksiyonu (PZR) ile E. faeciumRS32.2 hariç YSAD enterokok izolatlarında en az bir virülens genin varlığıbelirlendi. YSAD enterokok izolatlarında en sık görülen genlerin ccf (% 88.89), efaAfs (% 85.19), acm (% 77.78), gelE (% 59.2), cpd (%51.85) ve espfs (% 50) olduğu tespit edildi. Fenotipikve genotipik testler sonucu, 30 YSAD enterokok izolatında sessiz gelE geni bulundu. Peynirden izole edilen YSADenterokok suşlarında yüksek sıklıkla virülens faktör genlerinin tespit edilmesitüketici sağlığı için endişe uyandırıcıdır.

The aim of this study was to investigate the virulencefactors using phenotypicand genotypic methods in 54 high-level aminoglycoside resistant (HLAR)enterococci previously isolated fromcheese samples. The α-hemolytic (48.15 %), γ-hemolytic (46.30 %), and β-hemolytic (5.55 %) activities phenotypically were determined in HLAR enterococci. Gelatinase activity was detected in only E. faecalis RG22.4, RG26.1, and RG26.2 strains. At least one virulence factor genewas determined using polymerase chain reaction (PCR) in HLAR isolates except E. faecium RS32.2. The most frequentlyvirulence genes were detected as ccf  (88.89 %), efaAfs (85.19 %), acm (77.78 %),gelE (59.2 %), cpd (51.85%), and espfs(50 %) in HLAR enterococci isolates. As a result of phenotypic andgenotypic tests, silent gelE geneswere found in 30 HLAR enterococci isolates. Detection of high frequency ofvirulence factor genes in HLAR enterococci strains isolated from cheese is worrying for consumer health.
SİRKENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
EFFECTS OF VINEGAR ON HEALTH
Yazar: Gökırmaklı, Çağlar; Guzel-seydim, Zeynep Banu; Budak, Havva Nilgün
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Vinegar,health effects,functional food,antimicrobial,antidiabetic ; Sirke,sağlık etkileri,fonksiyonel gıda,antimikrobiyal,antidiyabetik

Sirke tüketimine bağlı olarak gözlemlenen olumlu sağlıketkileri yaklaşık 10 bin yıl öncesine kadar dayanmaktadır. İlk defa, tıbbınkurucusu olarak atfedilen Hipokrat tarafından sirkenin sağlığa faydalıolabileceği belirtilmiştir. Hipokrat döneminden bu yana geleneksel tıpta,sirkeye bağlı uygulanan çeşitli tedaviler geliştirilmiştir. Modern tıbbın veuygulama araçlarının gelişmesi ile sirke tüketiminin sağlık üzerine olanetkileri hakkında çeşitli önemli çalışmalar yürütülmüştür. Yapılan bu derlemeçalışmasında, 2009-2019 yılları arasında sirke tüketiminin sağlık üzerineetkileri konusunda gerçekleştirilmiş araştırmalar sunulmuştur. Bu kapsamda,sirkenin glisemik, anti-diyabetik, yağ metabolizması üzerine, ülseratif-kolit üzerine,kolestrol üzerine, karaciğer ve fonksiyonları üzerine, oksidatif stres,anti-kanserojen ve antimikrobiyel etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak, sirketüketiminin sağlıklı beslenme anlayışı içinde önemli bir yerinin bulunduğudüşünülmektedir.

Health effects observed due to vinegar consumption dateback to about 10000 years ago. Firstly, as the founder of medicine, it wasstated by Hippocrates that the vinegar could be beneficial for health. Varioustreatments for vinegar have been developed in the traditional medicine sincethe Hippocrates. With the development of modern medicine and its practicetools, various important studies carried out on consumption of vinegar and itsimpacts on health. In this  article,scientific studies carried out between the period of 2009-2019 about theeffects of vinegar consumption on health were reviewed. In this context, theglycemic effect of vinegar, its anti-diabetic effect, its effect on fatmetabolism, its effect on ulcerative colitis, its effect on cholesterol, itseffects on liver and function, its effect on oxidative stress, its effect oncancer and its antimicrobial effect were investigated. As a result, vinegarconsumption is conceivable to have an important place in healthy nutrition.