Bazı Katkı Maddeleri Kullanımının Arap Ekmeğinin Kalitesine Etkisi
The Effect of Using Some Additives on The Quality of Arabic Bread
Yazar: Satouf, Mustafa
Dergi: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 12 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Tr. aestivum,Tr. durum,arabic bread,bread additives ; arap ekmeği,ekmek katkı maddeleri,Tr. aestivum

Bu çalışmada 3 adet makarnalık buğday (Triticum durum) ve 3 adet ekmeklik buğday (Triticum aestivum) çeşidi kullanılarak elde edilen unlara sodyum steroil-2-laktilat (SSL), diasetil tartarik asidin monogliserid esteri (DATEM), C vitamini ve α-amilaz ilavesinin Arap ekmeğinin kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle buğday unlarının fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Değişik oran ve kombinasyonlarda (%0.25 SSL+α-amilaz, %0.25 DATEM+α-amilaz, %0.25 SSL+30 ppm C vitamini+α-amilaz ve %0.25 DATEM+30 ppm C vitamini+α-amilaz) katkı ilave edilen unlardan üretilen ekmek örneklerinde ise duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Un örneklerinde kül, protein, gluten ve düşme sayısı değerleri sırasıyla %0.45-0.77, %10.40-12.10, %26.0-31.0, 398-491 saniye aralıklarında tespit edilmiştir. Farinograf analiz sonuçlarına göre su kaldırma oranı ortalama %68.40, gelişme süresi ortalama 3.50 dakika ve stabilite süresi ortalama 6.60 dakika olarak bulunmuştur. Ekstensograf analizinde ise 135. dakikadaki ortalama enerji değerleri makarnalık buğdaylarda ve ekmeklik buğdaylarda sırasıyla ortalama 51.00 cm2 ve 77.00 cm2 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda %0.25 SSL+30ppm C vitamini+α-amilaz (D) ilave edildiğinde üretilen ekmeğin duyusal test sonuçlarının diğer katkılı ekmeklerden daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Bu kombinasyonunu içeren makarnalık buğday unundan yapılan ekmek genel kabul edilebilirlik açısından 80.50 puan alırken,  ekmeklik buğday unundan yapılan ekmek 93.30 puan almıştır.

: In this study, 3 durum wheat (Triticum durum) and 3 bread wheat (Triticum aestivum) were used. The effect of adding sodium stearol-2-lactylate (SSL), monoglyceride ester of diacetyl tartaric acid (DATEM), vitamin C and α-amylase to the flours obtained from these varieties on the quality of Arabic bread was investigated. The physical, chemical and rheological properties of wheat flour samples were examined. Different combinations of improving additives have been used in making Arabic bread samples as follows: (0.25% SSL+α-amylase, 0.25% DATEM+α-amylase, 0.25% SSL+30 ppm vitamin C+α-amylase, and 0.25% DATEM+30 ppm vitamin C+α-amylase) and sensory analysis was performed for producing bread samples. The values of ash, protein, gluten and falling number of flour samples were 0.45-0.77%, 10.40-12.10%, 26.0-31.0%, and 398-491 sec, respectively. The farinograph analysis showed  the water absorption was 68.4%, development time 3.5 min, and stability time 6.6 min as mean values. The energy value in the extensograph evaluated at 135 min was 51.00 cm2 for durum wheat and 77.00 cm2 for bread wheat. As a result of the study, it was determined that the sensory test results of the breads with 0.25% SSL + 30ppm vitamin C + α-amylase (D) were higher than the breads with other additives. Bread made from durum wheat flour containing this combination received 80.50 points out of 100 in terms of general acceptability, while bread made from bread wheat flour received 93.30 points.