EŞSİZ BİR İÇECEĞİMİZ: KIMIZ
EŞSİZ BİR İÇECEĞİMİZ: KIMIZ
Yazar: Oğuzhan, Pınar; Yangılar, Filiz; Çelġk, Pınar
Dergi: Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 6 No. 1, 2014
Anahtar kelimeler: Ancestor drink, probiotic foods, fermented milk. ; Anahtar Kelimler: Ata içeceği, probiyotik gıdalar, fermente süt ürünleri

Çok eski bir Türk içkisi olan kımız, kısrak sütünden yapılan fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya Türkleri tarafından üretilip ve tüketilen kımızın, Anadolu’ya yerleşen Türkler tarafından ise tüketilmediği bildirilmiştir. Kımızın karakteristik özellikleri üzerine, üretimde kullanılan laktik asit bakterileri ile (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) mayalardan oluşan starter kültür etkili olmaktadır. Fermantasyon sırasında laktoz; laktik asit, etil alkol ve karbondioksite dönüşmektedir. Oluşan laktik asit ve etil alkol fermantasyonunda, kımıza, kendine has tat ve aroma kazandıran propil alkol, bütil alkol, propiyonik asit, pürivatlar, gliserin, aldehitler, aseton, çeşitli eterler ve uçucu asitler gibi bileşikler ortaya çıkmaktadır. Asya’da yaşayan Türkler çok eski tarihlerden itibaren kımızı enerji, neşe verici ve bazı hastalıkları iyileştirici olarak kullanmışlardır. Kımızın içerdiği laktik asit, etil alkol ve karbondioksit sayesinde dolaşım, boşaltım ve sindirimi uyarıcı ve hazmı kolaylaştırıcı etkiye sahip olduğu vurgulanmıştır. Ayrıca damar sertliğine engel olan lisin, tirozin, triptofan ve glutamik asit gibi aminoasitlerce zengin olması ve bunları da uygun miktar ve oranlarda bulundurması nedeniyle bu hastalığın tedavisinde ilaç gibi de kullanılabilmektedir. Dünyanın probiyotik gıdalara yöneldiği, alternatif gıdaların önem kazandığı günümüzde, toplumuzun uzak kaldığı ata içeceğimiz Kımız hakkındaki çalışmaların önemi artmaktadır.

Koumiss which is a traditional Turkish drink, is a fermented dairy product made from mare‟s milk by nomadic families. It has been mentioned that koumiss which has been produced and still drunk by Middle Asia Turks, it hasn‟t been drunk by Turks that settled in Anatolia. Starter cultures composed of lactic acid (especially Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and yeasts, is effective on the koumiss characteristics. During the fermentation, lactose converts to lactic acid, ethanol and carbondioxide. Compounds giving special taste and aroma to koumiss such as propyl alcohol, butyl alcohol, propionic acid, purivate, glycerine, aldehydes, acetone, volatile compounds and various ethers are formed during the lactic acid and ethyl alcohol fermantation. Koumiss has been used as energizer, cheering and the health-care functions since ancient times by Turk living in Central Asia. It is emphasized that koumiss which contains lactic acid, ethyl alcohol and carbondioxide, has the effect of circulation, excretion and stimulant digestion. Furthermore, due to the high amino acid content including lysine, tyrosine, tryptophan and glutamic acid which inhibit atherosclerosis and its inclusion of these compounds in adequate amounts, koumiss is used as a cure for the treatment of this disease. Nowadays, the world tends to propiotic foods and alternative foods, and therefore, the studies about our ancestor drink, Koumiss rise in importance.