İzmir Piyasasında Satılan Sucuk ve Sosislerin Kimyasal Nitelikleri, Toplam Yağsız Et Miktarlarının Satpanması Üzerinde Araştırmalar
«Studies on  the  chemical  composition  and determination of total  amount of meat without fat  of  sausages and savory sausages sold in  lzmir market»
Yazar: Atala, Nuray
Dergi: Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, Vol. 7 No. 2, 1992
Anahtar kelimeler: Veterinary Surgery ; Veteriner Cerrahi ; İzmir,İzmir Piyasasında Sosis Kimyasal Nitelikleri,İzmir Piyasasında Sucuk Kimyasal Nitelikleri,Sosis,Sucuk,Nuray ATALA

Bu çalışmada !zmir Bölgesi sucuk ve sosislerinin kimyasal bileşimleriincelenmiştir . 50 adet sucuk ve 25 adet sosis örneğinin rutubet, protein,yağ, kül, tuz, nişasta oranları belirlenmiş, sosislerin yağsız et miktarları hesaplanmış ayrıca boya aranarak bu yöreye ait et ürünlerinin bileşim ve kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır.Deneye aldığımız 50 adet sucuk örneğinde ortalama rutubet oranı %36.17 olup, sucukların % 38'nin rutubet oranı %40'1ık oranın üstnüde, %62'sinin rutubet oranı normal sınrıları içinde bulunmuştur.Protein yönünden yapılan incelemede sucuklar ortalama % 21 .09protein içermektedir. Standartiara göre sucukların% 34'ü 1. sınıf,% 32'si 2.ve 3. sınıf özelliğinde olup, % 34 ise % 20'nin altında protein içerdiği içinhiçbir gruba girmemektedir.Yağ oranları ortalama % 34.64 olan sucukların yağ miktarı yönündenstandartlara göre% 26'sı 1. sınıf, % 40'ı 2. sınıf,% 34'ü.3. sınıf sucuk grubuna girmektedir. Sucuk etiketlerinde ise böyle bir sınıflandırmaya rastıanmamıştır.Sucuklarda ortalama kül % 4.36, tuz oranı ise ortalama % 3.84'dür.Bir adet örnekte boya, bir adet örnekte de nişai madde tespit edilmiştir.Analize alınan 25 adet sosis örneğinde ise rutubet oranı ortalama %54.86, protein oranı ortalama% 12.14, yağ oranı ortalama% 19.88, küloranı ortalama % 2.74, tuz oranı ortalama % 2.37, nişasta oranı ortalama% 8.03, yağsız et oranı ortalama % 48.88'dir. Örneklerin hiçbirinde boyayarastlanmamıştır.Sosis örneklerinde protein oranı yönünden % 96'sı standardın önerdiği% 15 protein kapsamalı sınırının altında ; ancak % 4'ü normal sınırlariçinde bulunmuştur. GMT ve sosis standardı, sesisiere % 5 oranında nişaimadde katılabilir hükmünü taşımaktadır. Buna göre sosis örneklerinin %36'sı normal, % 64'ü taklit ve tağşiş edilmiş grubuna girmektedir.Analiz sonuçlarımıza göre sosis örnekleri düşük oranda protein, bunakarşın yüksek oranda nişasta içermektedir.

In this study, the chemical composition of the sausages and savorysausages in !zmir region were examined. The humidity, protein, fat, ash,salt and staroh rates of 50 savery sausage and 25 sausage samples weredetermined, the amonts of non-fatty meat were estimated and in addition tothese, the composition and quality of the meat products of this region wereinspested by searching the dyes.The avarege hummidity rate of the 50 savory sausages that wereexamined, was found to be 36.17 %, the 38 % of the savory sausages hada humidity rate, more than 40 % and 62 % of them were found t have humidityrate in the normal limits. The savory sausages contained an averageprotein rate of 21 .09 % in the examinationb in respect dt protein content.According to the Turkish standars, 34 % of the savory sausages are in thegrade 1., 32% of them are in the grade 2. and 3. and 34% of them belong. to the none of the groups as they contained a protein rate less than 20 %.The savory sausages having the fat rate of 34.64 % were classifiedand 26% of them were in the grade 1, 40% of them were in grade 2., 34%of them were in grade 3., Such a classification was not observed on thelabels of the savory sausages. In the savory sausages that were examined,the avarage rate of ash was found to be 4.36 % and the avarage rate ofsalt was found to be 3.84 %. Dye was determined in 1 of the savory sausagespecimens and starch was determined in 1 of the specimens.The avarage hummidity rate was 54.86 %, the avarage protein ratewas 12.14 %, the avarage fat, rate was 19.88 %, the avarage ash rate was2. 7 4 %, the avarage salt rat e w as 2.34 %, the avarage starch rat e w as 8.03%, the avarage non-fatty meat rate was 48.88 % in the 25 sausage specimensanalysed.Non of the specimens were observed to contain dye. 96 % of the sausagesspecimens were below the limite of the standards of containing 15% protein, only 4 % of them were found to be in the standard limits. TheNational Food Aegulation and standards command for the sausages tocontain 5 % starch According to this command, 36 % of the sausages specimenswere in the normal group and 64 % of them were found to be againtthe public health.