Geleneksel Olarak Üretilen  Bitlis Tulum Peyniri ve Kimyasal Kalite Nitelikleri
Geleneksel Olarak Üretilen  Bitlis Tulum Peyniri ve Kimyasal Kalite Nitelikleri
Yazar: Sancak, Hakan; İşleyici, Özgür; Tuncay, Rabia; Sancak, Yakup
Dergi: Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Vol. 7 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Bitlis tulum peyniri,Kimyasal kalite

Bu araştırma, Bitlis yöresindegeleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kaliteniteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilindesatışa sunulan 36 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerinkimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı %59.349±2.657, yağmiktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı%22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393,kül miktarı %3.771±0.529 ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %LA olaraktespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre; incelenenörneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peynirisınıfına girdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarıyönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlis tulum peyniri örnekleri arasındakimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalitestandardının bulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerininiçerdikleri yağ ve protein miktarları ile beslenme açısından önemli bir sütürünü oldukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirininkimyasal kalite nitelikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortayakonulmuş, bu peynirin modern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesidurumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve buna bağlı olarak dabölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucunavarılmıştır.

Bu araştırma, Bitlis yöresindegeleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kaliteniteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilindesatışa sunulan 36 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerinkimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı %59.349±2.657, yağmiktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı%22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393,kül miktarı %3.771±0.529 ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %LA olaraktespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre; incelenenörneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peynirisınıfına girdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarıyönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlis tulum peyniri örnekleri arasındakimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalitestandardının bulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerininiçerdikleri yağ ve protein miktarları ile beslenme açısından önemli bir sütürünü oldukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirininkimyasal kalite nitelikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortayakonulmuş, bu peynirin modern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesidurumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve buna bağlı olarak dabölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucunavarılmıştır.