Bazı Zeytin Çeşitlerinin (Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana) Mineral Madde Miktarlarının Belirlenmesi
Determination of Mineral Contents in some Olives (Samanli, Domat, Manzanilla, Ascolana) Varieties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Biricik, Gülnur Fehmiye; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Olive, mineral matter, Manzanilla, Ascolana ; Zeytin, mineral madde, Manzanilla, Ascolana

Bu çalışmada Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana zeytin çeşitlerinin yeşil olum döneminde taze olarak ve yeşil salamuraya işleme sonrası mineral madde (sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, mangan, demir, çinko, bakır, kurşun, kadmiyum, arsenik, cıva) miktarları belirlenmiştir. Zeytin çeşitlerinin yeşil olum döneminde taze olarak mineral madde miktarları 8.90-17.20 mg/100 g sodyum, 441-751 mg/100 g potasyum, 10.60-26.60mg/100 g kalsiyum, 5.50-37.20 mg/100 g magnezyum, 1.42-2.68 mg/kg mangan, 3.24-14.88 mg/kg demir, 2.00-5.06 mg/kg çinko, 3.59-7.19 mg/kg bakır, 0.013-0141 mg/kg kurşun, 0.009-0.056 mg/kg kadmiyum, 0.010-0.050 mg/kg arsenik şeklinde belirlenmiş olup civa ise tespit edilebilir düzeyde bulunamamıştır. Yeşil zeytin salamurasına işlemeden sonra zeytinlerin mineral madde miktarları 1564-2051 mg/100 g sodyum, 412.30-740.10mg/100 g potasyum, 42.16-85.03 mg/100 g kalsiyum, 4.75-36.70 mg/100 g magnezyum, 1.40-2.72 mg/kg mangan, 3.23-15.10 mg/kg demir, 2.18-4.10 mg/kg çinko, 3.28-6.67 mg/kg bakır, 0.012-0138 mg/kg kurşun, 0.007-0.056 mg/kg kadmiyum, 0.009-0.052 mg/kg arsenik olarak saptanmıştır. Araştırmada elde edilen bulgular TS 774'de bildirilen meyve etinde toplam metalik madde içeriğinin kurşun için en çok 1 mg/kg, bakır için 5 mg/kg olması gereken değerlerden oldukça düşük olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi'nde sert çekirdekli meyveler için kadmiyum miktarı en çok 0.05 mg/kg olarak belirtilmektedir. Çalışmamızda bulunan kurşun ve kadmiyum ağır metallerine ait değerlerin belirtilen sınırların altında olduğu tespit edilmiştir. Bakır miktarı bakımından ise Samanlı çeşidi zeytinlerin taze ve işlenmiş halde TS 774'de belirtilen sınırdan yüksek olduğu belirlenmiştir. Zeytinlerde az da olsa bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik elementlerinin, zeytinlere çevre koşullarının etkisi ile bulaştığı düşünülmektedir. Araştırma sonucu zeytinlerde bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik miktarlarının sağlık açısından risk oluşturmayacak düzeyde olduğu belirlenmiştir.

With this study, the olive varieties of Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana mineral matter contents (sodium, potassium, calcium, magnesium, manganese, iron, zinc, copper, lead, cadmium, arsenic. mercury) were determined as freshly in green ripening period and after they were processed to green olive brine.  As a result of the analyses performed it was determined that the mineral matter contents of the olive varieties of  Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana were changed significantly depending on being much or less of the harvest. Mineral composition was found as freshly in green ripening period variety as follows: 8.90-17.20 mg/100 g sodium, 441-751 mg/100 g potassium, 10.60-26.60 mg/100 g calcium, 10.60-26.60 mg/100 g magnesium, 1.42-2.68 mg/kg  manganese, 3.24-14.88 mg/kg iron, 2.00-5.06 mg/kg zinc, 3.59-7.19  mg/kg copper, 0.013-0141 mg/kg lead, 0.009-0.056 mg/kg cadmium, 0.010-0.050 mg/kg arsenic. Mercury was below the detection limits of this analysis. Mineral composition of olives after the green brine process was found as follows: 1564-2051 mg/100 g sodium, 412.30-740.10 mg/100 g potassium, 42.16-85.03 mg/100 g calcium, 4.75-36.70 mg/100 g magnesium, 1.40-2.72  mg/kg  manganese, 3.23-15.10 mg/kg iron, 2.18-4.10 mg/kg zinc, 3.28-6.67 mg/kg copper, 0.012-0138 mg/kg lead, 0.007-0.056 mg/kg cadmium, 0.009-0.052 mg/kg arsenic, respectively. As a result of analysis it was decided that the chemical and the physical features of Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana are protected, though they are adapted varietes, they are useful for green olive production. The level of metal contain was found well under the legal limits (TS. 774) which is 1 mg/kg for lead and 5 mg/kg for copper. The level of lead and cadmium was found under the limits of Turkish Food Codex which is 0.05 mg/kg fort the grain with stone. The amount of copper in the fresh and prossesed olives which were obtained from Samanlı variety was found over the limit of TS 774. It was thought that this small amount of the lead, cadmium and arsenic in the olives comes from the environment. As a conclusion the amount of lead, cadmium, arsenic in olive was found lower than the level which might be risky for human health.