hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Starter Kültür Kullanılarak Yapılan Tulum Peynirlerinin Bazı Özellikleri
Some Properties of Tulum Cheese Produced by Using Starter Culture (Turkish with English Abstract)
Yazar: Öner, Zübeyde; Karahan, Aynur Gül; Aloğlu, Hatice
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Tulum cheese, chemical, microbiological properties ; Tulum peyniri, kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler

Bu çalışmada, tulum peyniri kalitesi üzerinde starter kültür kullanımının etkileri ve tulum peyniri üretimine uygun starter kültür karışımı araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ sütten ve starter kültür olarak Lactobacillus plantarum 1, Lb. plantarum 48, Lactococcus lactis 57, Enterococcus faecalis 40’ın farklı oranlardaki karışımları kullanılarak 3 farklı peynir üretilmiştir. 90 günlük olgunlaşma sonunda toplam kurumadde %57,85-61,09, SH 79,5-94 olgunlaşma katsayısı 51,48-136,32, kurumaddede tuz %4,03-5,26 kurumaddede yağ %54,42-57,29, toplam azot % 2,67-3,43 suda çözünen azot % 1,73-3,64 duyusal değerlendirme sonucu 52-72,81 toplam puan arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre 90 günlük olgunlaşma sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7,25-7,97 log kob/g, laktobasil 7,32-7,5 log kob/g, laktokok 7,71-8,15 log kob/g, koliform 1,73-5,02 log kob/g, S. aureus &lt;10-2,35 log kob/g, enterokok 6,71-7,38 log kob/g, psikrofilik mikroorganizma &lt;10 log kob/g, maya ve küf 4,22-5,49 log kob/g arasında değişmiştir.

In this study, raw and pasteurized milk were used for tulum cheese production. Two different tulum cheese samples were produced with Lb. plantarum1 + Lc. lactis57+ Lb. plantarum 48 Ent. faecalis 40 strains and one cheese was made from raw milk. Three different tulum cheeses were investigated for chemical, microbiological and organoleptic properties. Dry matter, fat, salt, acidity, pH, total nitrogen, in soluble nitrogen and ripening index were analyzed. In the chemical analysis, minimum and maximum values of the following characteristics were determined after 90 days as SH 79.5-94, ripening index 51.48-136.32 %, total solid  57.85-61.09 % total nitrogen 2.67-3.43 %  water soluble nitrogen  1.73-3.64 % salt in dry matter 4.03-5.26 %, fat in dry matter 54.42-57.29 %, organoleptic degree 52-72.81. According to the microbiological analysis result; Total mesophilic aerob microorganisms were 7,25-7,97 log cfu/g, lactobacillus were 7,32-7,5 log cfu/g, lactococcus were 7,71-8,15 log cfu/g, coliform group microorganisms were 1,73-5,02 log cfu/g, S. aureus were &lt;10-2,35 log cfu/g, enterococcus were 6,71-7,38 log cfu/g, psychrophilic microorganisms were &lt;10 log cfu/g, yeast and mould were 4,22-5,49 log cfu/g.
Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Karışımının Şaraba İşlenmesinde Cibre Fermantasyonu Süresinin Fenol Bileşikleri Üzerine Etkisi
Effect of Maceration Time on Phenolic Compounds in the Production of Red Wine from Öküzgözü and Bogazkere Grape Mixture (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bozdoğan, Adnan; Ünal, M. Ümit; Erten, Hüseyin; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Skin fermentation, Öküzgözü, Boğazkere, phenolic compounds, ; Cibre fermentasyonu, Öküzgözü, Boğazkere, fenol bileşikleri

Bu çalışmada kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu süresinin fenol bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırıldıktan sonra 25 °C’de 3, 5 ve 7 gün maserasyona bırakılmıştır. Maserasyon süresince toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri izlenmiştir. Her iki karışımda da fenol bileşiklerinin büyük kısmının maserasyonun ilk günlerinde, alkol fermantasyonu başlamadan önce şıraya geçtikleri, toplam fenol bileşiklerinin miktarının süreye bağlı olarak arttığı, antosiyanin miktarının ise 5. gün en yüksek değere ulaştığı ve 6.günden itibaren düştüğü saptanmıştır.

: This study was undertaken to investigate the effect of maceration time on phenolic compounds in red wine production. Öküzgözü and Boğazkere grapes were mixed at ratios of (1:1) and (2:1). The maceration was carried out at 25 °C for 3, 5 and 7 days. During the maceration total phenolic compounds, color density and colour hue were monitored. At both mixing ratios most of the phenolic compounds were extracted into the must at earlier days, before the alcoholic fermentation began; the amount of total phenolic compounds increased with time and amount of antocyannin increased until the 5th day and then started to decline after the sixth day.
Beyaz Peynirlerin Olgunlaşması Süresince Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerindeki Değişmeler
Chemical and Microbiological Changes During the Ripening of White Pickled Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tayar, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 2, 2015

Üç farklı işletmede geleneksel yöntemlerle üretilen beyaz peynir örneklerinde 90 günlük olgunlaşma sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin peynirde hakim florayı oluşturduğu belirlenmiş ve bu grup bakterilerde olgunlaşma süresince genel olarak önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. İşletmelerin hijyenik koşullarına bağlı olarak örneklerde koliform ve stafilokok-mikrokok grubu bakterilerin farklı düzeylerde bulunduğu saptanmıştır. Örneklerin % kurumadde, yağ, asidite, tuz ve pH değerlerinin birbirine yakın düzeylerde bulunduğu belirlenmiş ve olgunlaşma sırasında benzer değişiklikler gözlenmiştir.

The changes in the microbial flora and some chemical characteristics traditionally made white pickled samples obtained from the three different dairies have been studied during the 90 days. Ripening period. Lactic acid bacteria were found to be predominating microorganisms in the samples and generally small changes were observed in their numbers during the ripening period.  Coliforms and staphylococci-micrococci were initially present in the samples at various levels indicating the differences of hygienic conditions among the dairies. Total solids, acidity, fat salt and pH values of samples were found to be quite similar and the changes observed during the ripening period followed the same pattern.
Effects of Pretreatments and Storage Conditions on the Stability of Orange Peel Carotenoids  (Turkish with English Abstract)
Effects of Pretreatments and Storage Conditions on the Stability of Orange Peel Carotenoids  (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Orange peel, carotenoid, storage, stability.

Carotenoids, being colorful pigments with colors ranging from yellow to red, are important in food industry providing both lipophilic and hydrophilic groups, provitamin A activity and anticarciogenic properties. The commercial value of carotenoids is closely related to the color stability. Therefore, this work aims to study the stability of enzyme extracted carotenoid pigments under different processing and storage conditions. Orange peels from the wastes of fruit juice production were used as a potential rich source of pigments. Orange peel samples were either directly extracted or pretreatments of blanching, 0.2% sodium-bisulfıte solution or combinations of these two were applied. Extracted pigments were stored at 4 oC, 25 oC (under light and dark) and 40 oC. Stability of enzyme extracted pigments were higher than that of solvent extracted whereas pretreatments were resulted in pigment loss. Half-life, defined as the time corresponding 50% loss of pigments, of the samples stored at 4 oC was 78 days in directly extracted, 27 days in blanched, 31 days in Na-bisulfite treated and 30 days in the combination of the last two. This work can be considered as a preliminary study on the industrial scale production and potential usage of the carotenoid pigments as fully natural food coloring agent in food systems.

Carotenoids, being colorful pigments with colors ranging from yellow to red, are important in food industry providing both lipophilic and hydrophilic groups, provitamin A activity and anticarciogenic properties. The commercial value of carotenoids is closely related to the color stability. Therefore, this work aims to study the stability of enzyme extracted carotenoid pigments under different processing and storage conditions. Orange peels from the wastes of fruit juice production were used as a potential rich source of pigments. Orange peel samples were either directly extracted or pretreatments of blanching, 0.2% sodium-bisulfıte solution or combinations of these two were applied. Extracted pigments were stored at 4 oC, 25 oC (under light and dark) and 40 oC. Stability of enzyme extracted pigments were higher than that of solvent extracted whereas pretreatments were resulted in pigment loss. Half-life, defined as the time corresponding 50% loss of pigments, of the samples stored at 4 oC was 78 days in directly extracted, 27 days in blanched, 31 days in Na-bisulfite treated and 30 days in the combination of the last two. This work can be considered as a preliminary study on the industrial scale production and potential usage of the carotenoid pigments as fully natural food coloring agent in food systems.
Yoğurt Üretiminde bazı Stabilizör Maddelerin Kullanılması
The Study on Some Stabilizers in Yoghurt Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tayar, Mustafa; Şen, Cem; Güneş, Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 2, 2015

Bu çalışmada yoğurt üretiminde stabilizör madde kullanılmasının yoğurdun genel nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Stabilizör olarak değişik oranlarda agar, jelatin ve Na-kazeinat kullanılmıştır. Bu maddelerin süte ilavesiyle hazırlanan yoğurtlarda 4±1 oC’de 14 günlük depolama süresince serum ayrılması, titrasyon asitliği ile su aktivitesi değerleri saptanmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Stabilizör kullanımı serum ayrılmasını azaltmıştır.  Sonuç olarak; kaliteli yoğurt üretimi için stabilizör katılmasının uygun olacağı kanaatine varılmıştır.

In this study the effects of some stabilizers in yoghurt production was analyzed. In experiments, different gelatines, agar and Na-caseinate rations were used. Yoghurt samples were manufactured experimentally from three types. The samples were examined serum separation, titratable acidity, water activity and sensorial characteristics during 14 days of storage at 4±1 oC. All of the stabilizers decreased the serum separation.  It was concluded that stabilizers should be added to the milk for high quality yoghurt.
Sultaniye Üzümlerinden Üretilen Ekolojik, Yarı Ekolojik ve Konvansiyonel Şarapların Kimyasal Bileşimi ve Duyusal Nitelikleri
Chemical Composition and Organoleptic Properties of Ecological, Semiecological and Conventional Wines Produced from Sultana Grape Variety (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yücel, Ufuk; Altındişli, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Organic wine, ecological wine ; Organik şarap, ekolojik şarap

Araştırmada materyal olarak kullanılan E1 (Ekolojik), K1 (Konvansiyonel), YE1 (Yarı ekolojik-Entegre) kodlu üzümler Turgutlu Akçapınar köyünden, E2 (Ekolojik), K2 (Konvansiyonel), YE2 (Yarı ekolojik-Entegre) kodlu üzümler ise Menemen’den sağlanmıştır. Fermantasyon öncesi ekolojik ve yarı ekolojik üzümlerin şıralarına 30 ppm SO2, konvansiyonel üzümlerin şıralarına ise 75 ppm SO2 katılmıştır. Ekolojik ve yarı ekolojik şaraplarda üzümün doğal mayası kullanılırken konvansiyonel şaraplara saf kültür preparatı katılmıştır. Konvansiyonel şaraplara ayrıca tanen-jelatin durultması yapılmıştır. Ekolojik, yarı ekolojik ve konvansiyonel şaraplara uygulanan diğer işlemler birbirine paralel gerçekleştirilmiştir. Elde edilen başlıca bulgulara göre ekolojik üzümlerden üretilen şarapların alkol verimlerinin yarı ekolojik ve konvansiyonel üzümlerin şaraplarına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ekolojik ve yarı ekolojik şarapların uçar asit nicelikleri konvansiyonel şaraplardan önemsiz düzeyde yüksek bulunmuştur. Konvansiyonel şarapların tanen miktarları yapılan durultma işlemine uygun olarak ekolojik ve yarı ekolojik şaraplardan daha düşüktür. Şarapların duyusal analizinde en yüksek puanı E2 kodlu ekolojik şarap almış ve bu şarapta elma ve çiçek aromaları algılanmıştır.

The white wine grape variety sultana were harvested from Turgutlu Akçapınar (E1, KI, YE1) and Menemen (E2, K2, YE2). Ecologically, semiecologically and conventionally grown crops were made wine in pilot winery of Ege University, Department of Food Engineering. Before fermentation, 30 ppm sulfur dioxide was added to the grape must extracted from ecological and semi ecological grapes, whereas 75 ppm sulfur dioxide was added to the must from conventional grapes. While it was used spontaneous yeast in ecological and semiecological wines, it was added industrial yeast strain in conventional wines.Tannin-gelatin has been applied to conventional wines for fining, but no ecological wines. Other steps of wine production were same in three types of methods. Alcohol yield of the wines which is produced with ecological grapes was higher than the other samples. Volatile acid values of ecological and semiecological wines were found higher than the values of conventional wines but non-significant. Because of adding fining agent, tannin values of conventional wines were lower than ecological and semi ecological wines. In accordance with the results of organoleptic analysis, Ecological wine having E2 code was the best. It was classified as aromatic wine (apple and flavor aroma).
Farklı Koyulaştırma Oranı ve Kurutma Sıcaklığında Elde edilen Yayıkaltı Tozunun Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi
Determination of the Quality Characteristics of Butter Milk Powder Manufactured by Using Different Concentration Rates and Drying Temperatures (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla; Arıöz, Nilgül
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 2, 2015

Araştırma farklı koyulaştırma oranı ve kurutma sıcaklığında elde edilen yayıkaltı tozunun kalite kriterlerini belirlemek amacıyla düzenlenmiştir.  Tatlı krema yayıkaltı materyal olarak kullanılacağı için, %65 yağlı krema yağsız süt ile %35’e standardize edildikten sonra, taze olarak tereyağına işlenmiş ve tereyağından arta kalan yayıkaltı sprey kurutma tekniği ile kurutulmuştur.  Kurutma sırasında aşağıdaki gibi iki ayrı faktörün (koyulaştırma oranı ve hava giriş sıcaklığı) 4 ayrı kombinasyonunun uygulanmasıyla yayıkaltı tozları (A, B, C, D) elde edilmiştir.  A: %28 koyulaştırma oranı ve 160 oC hava giriş sıcaklığı; D: %38 koyulaştırma oranı ve 180 oC hava giriş sıcaklığı C %38 koyulaştırma oranı ve 160 oC hava giriş sıcaklığı; D: %38 koyulaştırma oranı ve 180 oC hava giriş sıcaklığı.  Yayıkaltı tozlarına uygulanan analizler sonucunda, denatüre olmamış serum proteinleri azotu, erime indeksi, titrasyon asitliği, pH bakımından %38 kurumaddeli konsantratın 160 oC sıcaklıkta kurutulmasıyla elde edilen C örneği, rutubet, protein, yağ, hacim ağırlığı, genel bakteri sayısı bakımından da %38 kurumaddeli konsantratın 180 oC’de kurutulmasıyla elde edilen D örneği en iyi nitelikleri vermiştir.

In object of this research was to determine the quality characteristics of buttermilk powder manufactured by using different concentrations rates and drying temperatures.  Cream with 65% fat was first standardized to the fat content of 35% with skim milk. Following butter manufacture, the by-product buttermilk was used as a raw material to be dried by the spray drying method.  Four different buttermilk powder were obtained by using the combinations of two factors as follows:  A: Concentration rate of 28% and inlet air temperature at 160 oC, B: Concentration rate of 28% and inlet air temperature at 180 oC; C: Concentration rate of  38% and inlet air temperature at 160 oC, D: Concentration rate of 38% and inlet air temperature at 180 oC.  The results of the analyses revealed that, the buttermilk powder manufactured by using the concentration rate of 38% and inlet air temperature at 160 oC, had the better quality characteristics with regard to non-denatured whey protein nitrogen, solubility index titratable acidity and pH. However, from the point view of such characteristics as moisture, protein, fat, bulk density, and total bacterial count, the sample manufactured by using to concentration rate of 37% inlet air temperature at 180 oC was found to be good.
Atomik Absobsiyon Spektrofotometresi İle Zeytin Örneklerinde Demir, Bakır, Çinko ve Cıva Analizleri Örnek Hazırlama  Basamağının Optimizasyonu
Optimization of Preparing Sample for Iron, Copper, Zinc and Mercury Analyses in Olive Samples by Atomic Absorption Spectrophotometer (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şahan, Yasemin; Çelik, Güler; Başoğlu, Fikri; Güçer, Şeref
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Zeytin, AAS, Fe, Cu, Zn, Hg ; Zeytin, AAS, Fe, Cu, Zn, Hg

Günümüzde ülkemizde gıda maddeleri için eser element düzeylerinin saptanması gıda kimyası açısından önemini sürdürmektedir. Bu açıdan mg/kg ve μg/kg düzeyinde elementlerin doğru ve kesin sonuçlarla belirlenmesi halk sağlığı açısından önemlidir.  Bölgemiz açısından büyük önem taşıyan sofralık zeytinlerde toksik özellik gösteren metal kaynaklarının belirlenmesi ve uygun çözüm yolları önerilmesi açısından çalışmamız önem taşımaktadır. Kullanılan analiz şemaları içinde hızlı ve hataya neden olmayan örnek hazırlama işlemlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Günümüzde ülkemizde gıda maddeleri için eser element düzeylerinin saptanması gıda kimyası açısından önemini sürdürmektedir. Bu açıdan mg/kg ve μg/kg düzeyinde elementlerin doğru ve kesin sonuçlarla belirlenmesi halk sağlığı açısından önemlidir.  Bölgemiz açısından büyük önem taşıyan sofralık zeytinlerde toksik özellik gösteren metal kaynaklarının belirlenmesi ve uygun çözüm yolları önerilmesi açısından çalışmamız önem taşımaktadır. Kullanılan analiz şemaları içinde hızlı ve hataya neden olmayan örnek hazırlama işlemlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Keçiboynuzunun (Ceratonia siliqua L.) Fiziksel Özellikleri, Kimyasal Bileşimi ve Ekstraksiyon Koşulları
Determination of Physical Properties, Chemical Composition and Extraction Conditions of Carob Bean (Ceratonia siliqua L.) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karkacıer, Mustafa; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 3, 2015

Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Akdeniz orijinli bir bitki olup anavatanı sınırları içerisinde ülkemiz de yer almaktadır. Bu araştırmada 22 farklı bölgeden sağlanan keçiboynuzu örneklerinde fiziksel özellikler, kimyasal bileşim ögeleri ve ekstraksiyon koşulları saptanmıştır.   Keçiboynuzunun kimyasal bileşim unsurları içinde ilk sırayı şekerler almaktadır. Meyvede toplam şekerin %52-62 arasında değiştiği, kuru maddede %34.22-47.35 sakaroz, %7.8-9.6 glukoz ve %10.1-12.2 fruktoz olduğu belirlenmiştir.Bu meyveyi gıda sanayiine kazandıracak bir teknik henüz geliştirilmemiştir. Meyvenin şeker konsantrasyonunun yüksek olması nedeniyle su ile ekstrakte edilip sıvı gıdaya dönüştürülmesi uygun bir teknik olarak görülmektedir.Ekstraksiyonda en uygun meyve/su oranının 1/9 olduğu, sıcaklık arttıkça ekstraksiyon süresinin kısaldığı ve kütle transferinin arttığı görülmüştür. Bunun yanında farklı sıcaklıklarda elde edilen ekstraktların durultulmasında kullanılan yardımcı madde açısından fark olmadığı, fakat berraklık düzeylerinin faklı olduğu saptanmıştır. Ekstraktların filtrasyonunda 0.05 g/L düzeyinde aktif kömür ilave edilmesinin yüksek sıcaklıklarda elde edilen ekstraktların berraklık düzeyini önemli düzeyde artırdığı belirlenmiştir.

The carob (Cerotonia siliqua L.) is plant of Mediterranean origin and also growing in eastern Turkey.  In this research, physical properties, chemical composition and extraction conditions of the carob bean grown and harvested in 22 different areas were determined.  As a result of this study, the most important components of carob bean were sugar. It was found that the rates of sucrose, glucose and fructose in dry matter of carob bean were 34.22 to 42.35%, 7.8 to 9.6% and 20.1 to 12.2% respectively.  A technique to benefit from the carob bean, having a land of origin involving Turkey, in the food industry has not been developed as of yet. Due to high levels of sugar concentration found in the carob bean, an extraction with water and a transformation into a liquid food seems to be an appropriate technique.  It has been seen that the most convenient fruit/water rate for extraction was 1/9 and that as the temperature rose, the period for extraction became shorter and the transfer of the mass increased. Besides it has been determined that there were no differences in the amount of aiding materials used in the clarification of the extracts that were maintained under various temperature, but there were differences in the levels of transparency. It has been seen that the addition of activated carbon in quantities of  0.05 g/L during the filtration of the extracts, increased the levels of transparency of extracts.
Patatesin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Depolama Şartlarının Etkisi
Effect of Storage Conditions on Physical and Chemical Properties of Potato (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şengül, Memnune; Keleş, Fevzi
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Potato, Granola, protein, vitamin C ; patates, Granola, protein, C vitamini

Depolanan patateslerin besin ögelerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılan bu çalışmada Granola çeşidi patatesin normal, yaralı ve yeşil olarak ayrılan gurupları kullanılmıştır. Patatesler normal depo aydınlık (NDA) ve normal depo karanlık (NDK); buzdolabı aydınlık (BA) ve buzdolabı karanlık (BK) depolarda 6 ay depolanmışlardır. Depolama süresince kurumadde ve kurumaddeyi oluşturan bileşenlerin nispi olarak arttığı, rengin giderek matlaştığı belirlenmiştir.

In this research normal, mechanical injured and green potatoes to cv Granola was used to determine changes in nutritional components during the storage Potatoes were stored in the normal light storage, normal dark storage, light refrigerator and dark refrigerator for 6 months. During the storage period, it was observed that dry matter and compositional components appeared to increase relatively as a result of moisture loss, while color was getting pale.
Gıda Endüstrisinde Mikrobiyal Kaynaklı Kontaminasyonlar ve Önlenmeleri
Microbial Contaminations in Food Industry and Their Prevention (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kalafatoğlu, Hanife
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 3, 2015

Hızlı nüfus artışına paralel olarak gıda maddelerinin tüketimindeki büyük artışlar çeşitli sağlık sorunlarını da beraberinde getirmiştir. Bu nedenle sağlık bilimi, sağlık hizmetleri veya koruyucu hekimlik dediğimiz “hijyen” önem kazanmıştır.   Gıda maddelerinde insan sağlığına zararlı olabilecek başlıca faktörler mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmaların bulaşma kaynakları farklıdır. Hava, toprak, su, böcekler, kemirgenler, hayvansal ürünlerde hayvanların kendileri, gıda sektöründe çalışan işçiler, yeterli temizlik ve dezenfeksiyon işlemi uygulamayan işletmelerde araç, gereç, alet ve ekipman kontaminasyon kaynağı olarak ortaya çıkmaktadır.Mikrobiyal kontaminasyonların önlenmesi, hammaddeden başlayarak bir zincir şeklinde tüketimde de devam etmelidir. Temiz su kullanımı, soğukta saklama, bazı koruyucu ilaveleri, yeterli pişirme, kalanların 7 oC’de soğutma veya dondurma ve bekletmeden servis yapılması kontaminasyonların azaltılmasında gereklidir.

Parallel to the rapid population growth big increases in the food consumption have produced also various health problems. This “hygiene” has gained importance which is also called health science, health services, or preventive  medicine.  Microorganisms are the major factors in the foods which can be harmful for human health. The contamination sources of these microorganisms are different. Air, soil, water, insects, rodent, the animals themselves in the meat products, workers in the food industry, tools and equipments in the processes which do not apply sufficient cleaning and disinfection all appear as contamination sources.  Prevention of microbial contamination of foods must start with the new material and continue till the end of consumption. Usage of clean water, cold storage, addition of some preservatives, sufficient cooking, cold storage of left overs at 7 oC or freezing, and instant servicing without waiting is necessary to decrease contamination.