hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Tarımsal Sellülozlu Atık Maddeler ve Biyolojik Parçalanma Yoluyla Bunlardan Faydalanma
Agricultural Wastes Containing Cellulose and Benefiting from Them Through Biodegradation (in Turkish)
Yazar: Pamir, M. Hilmi
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 1, 2015

Sellüloz, dünyamızda miktarı en çok bulunan maddelerden biri olarak en önemli bir potansiyel enerji kaynağını teşkil etmektedir. Yeni bilgilerin ve yöntemlerin gelişmesiyle, sellülozun içinde sakladığı enerjiden ekonomik olarak çeşitli alanlarda yararlanmak mümkün olmaktadır. Örneğin sellüloz miktarı, giderek azalan petrol v.b. fosil kaynaklı ham maddelerin yerine geçebilecek sıvı yakıt, protein ve bir çok kimyasal maddelerin üretimini içeren faydalanma alanlarında kullanılabilir. Bu amaçlar için kullanılacak atık sellülozlu maddelerin çeşitleri çok olmakla beraber, ön planda ekonomik koşullar bunların sayısını tayin etmektedir. Bunların toplanması ve sevkiyatı karşılaşılan ilk sorundur. Diğer taraftan kullanma biçimlerinin kendine özgü özellikleri kullanılacak maddelerin karakteristik ve bileşimleri üzerinde durulmasını da icab ettirir. Örneğin enzimatik dönüşüm ile glikoz elde olunacaksa, sellüloz nispeten saf bir madde halinde olmalıdır. Sellülozdtan protein üretimi söz konusu olduğu zaman, daha az olmakla beraber sellülozlu maddenin kalitesinin yüksek olması prosesin seyrine olumlu etki yapar. Hayvan yemi üretimi için de sellülozlu maddenin bileşim ve temizliği biyolojik dönüşüm için gerekli olmayabilir. Keza atık sellülozlu maddelerin hayvan yemine dönüştürülmesinde kullanılan yöntemler ya fiziksel yahut biyolojik olabilir. Kuşkusuz, konumuz olan biyolojik parçalanma ancak bu prosese elverişli olan maddeler için kullanılabilir.

Sellüloz, dünyamızda miktarı en çok bulunan maddelerden biri olarak en önemli bir potansiyel enerji kaynağını teşkil etmektedir. Yeni bilgilerin ve yöntemlerin gelişmesiyle, sellülozun içinde sakladığı enerjiden ekonomik olarak çeşitli alanlarda yararlanmak mümkün olmaktadır. Örneğin sellüloz miktarı, giderek azalan petrol v.b. fosil kaynaklı ham maddelerin yerine geçebilecek sıvı yakıt, protein ve bir çok kimyasal maddelerin üretimini içeren faydalanma alanlarında kullanılabilir. Bu amaçlar için kullanılacak atık sellülozlu maddelerin çeşitleri çok olmakla beraber, ön planda ekonomik koşullar bunların sayısını tayin etmektedir. Bunların toplanması ve sevkiyatı karşılaşılan ilk sorundur. Diğer taraftan kullanma biçimlerinin kendine özgü özellikleri kullanılacak maddelerin karakteristik ve bileşimleri üzerinde durulmasını da icab ettirir. Örneğin enzimatik dönüşüm ile glikoz elde olunacaksa, sellüloz nispeten saf bir madde halinde olmalıdır. Sellülozdtan protein üretimi söz konusu olduğu zaman, daha az olmakla beraber sellülozlu maddenin kalitesinin yüksek olması prosesin seyrine olumlu etki yapar. Hayvan yemi üretimi için de sellülozlu maddenin bileşim ve temizliği biyolojik dönüşüm için gerekli olmayabilir. Keza atık sellülozlu maddelerin hayvan yemine dönüştürülmesinde kullanılan yöntemler ya fiziksel yahut biyolojik olabilir. Kuşkusuz, konumuz olan biyolojik parçalanma ancak bu prosese elverişli olan maddeler için kullanılabilir.
Tavşan Etinin Et Ürünlerinde Kullanılma Olanağı
Possibility of Using Rabbit Meat in Meat Products (in Turkish)
Yazar: Turgut, Haluk
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 1, 2015

Elle kemiksiz hale getirilmiş ve et verimi %66 olan tavşan etinden çeşitli oranlarda katarak, Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun, EBK formülüne göre sosisler üretilmiş ve elde olunanlar normal EBK sosislerine karşı analiz edilmişlerdir. Yapılan %5-10-15-20-25-30-35-40-60-80 ve 100 oranlarındaki tavşan etli sosislerde, kimyasal, fiziksel ve duysal analizler yapılmış ve sonuç olarak, EBK sosislerine tavşan etinin katımının %50’ye kadar mümkün olduğunu ve ürünlerde proteinin fazlalaştığı, tad ve aromanın iyileştiği saptanmıştır.

Elle kemiksiz hale getirilmiş ve et verimi %66 olan tavşan etinden çeşitli oranlarda katarak, Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun, EBK formülüne göre sosisler üretilmiş ve elde olunanlar normal EBK sosislerine karşı analiz edilmişlerdir. Yapılan %5-10-15-20-25-30-35-40-60-80 ve 100 oranlarındaki tavşan etli sosislerde, kimyasal, fiziksel ve duysal analizler yapılmış ve sonuç olarak, EBK sosislerine tavşan etinin katımının %50’ye kadar mümkün olduğunu ve ürünlerde proteinin fazlalaştığı, tad ve aromanın iyileştiği saptanmıştır.
Ekmeğin Bayatlaması Üzerine Surfaktantların ve Bazı Katkı Maddelerinin Etkisi
Effects of Surfactants and Some Additives on Stalling of Bread (in Turkish)
Yazar: Ercan, Recai; Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 1, 2015

Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi, Türkiye’de de günlük kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Bunlardan ekmeğin temel besin maddesi olma özelliği ve vazgeçilmezliği tarih boyunca olduğu gibi bugünde devam etmektedir.  Buğday kalitesini etkileyen faktörler dolaylı olarak un ve ekmek kalitesini de etkilemektedir. Ayrıca ekmek yapım teknolojisi yönünden çeşit ve ekolojik faktörler arasında da bir ilişki bulunmaktadır. Bu nedenle, buğdayın verim ve dayanıklılık gibi özelliklerinin artırılması yanında teknolojik kalitesinin de geliştirilmesi amacıyla ıslah çalışmaları devam etmektedir. Bu çalışmalara ilaveten, hamurun fiziko-kimyasal özelliklerini iyileştirmek için bazı katkı maddeleri de yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitekim bu maddelerden Avrupa ve Amerika’da uzun zamandan beri hamur niteliklerini ve ekmek kalitesini iyileştirmek yada bayatlamayı geciktirmek amacıyla yararlanılmaktadır. Ülkemizde de ekmek yapımında bazı katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmiştir. Bu katkı maddelerinin isimleri ve kullanım oranları 4 Temmuz 1983 tarih ve 18097 sayılı Resmi Gazetede yayınlanmıştır.

Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi, Türkiye’de de günlük kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Bunlardan ekmeğin temel besin maddesi olma özelliği ve vazgeçilmezliği tarih boyunca olduğu gibi bugünde devam etmektedir.  Buğday kalitesini etkileyen faktörler dolaylı olarak un ve ekmek kalitesini de etkilemektedir. Ayrıca ekmek yapım teknolojisi yönünden çeşit ve ekolojik faktörler arasında da bir ilişki bulunmaktadır. Bu nedenle, buğdayın verim ve dayanıklılık gibi özelliklerinin artırılması yanında teknolojik kalitesinin de geliştirilmesi amacıyla ıslah çalışmaları devam etmektedir. Bu çalışmalara ilaveten, hamurun fiziko-kimyasal özelliklerini iyileştirmek için bazı katkı maddeleri de yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitekim bu maddelerden Avrupa ve Amerika’da uzun zamandan beri hamur niteliklerini ve ekmek kalitesini iyileştirmek yada bayatlamayı geciktirmek amacıyla yararlanılmaktadır. Ülkemizde de ekmek yapımında bazı katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmiştir. Bu katkı maddelerinin isimleri ve kullanım oranları 4 Temmuz 1983 tarih ve 18097 sayılı Resmi Gazetede yayınlanmıştır.
Gıda Sanayiinde Kalite Unsurları ve Tesbiti
Quality Aspects in Food Industry and Their Determination (in Turkish)
Yazar: Gürses, Ömer Lütfi
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 1, 2015

Kalite, gıda sanayii ile uğraşan bir işletmede herkesin düşünmesi gereken bir konudur. Fakat, her işletmede ayrıca sadece kalite ile uğraşan bir birim olmalıdır. Kalite kontrolü işini küçük işletmelerde bir kişi yürütebilir. Ancak büyük işletmelerde birden fazla kişinin, yani bir grubun bu konu üzerinde çalışması zorunlu olmaktadır. İyi çalışan bir kalite kontrol organizasyonu kusurlu, bozuk yani reddedilecek mamul sayısının azaltılması, tekdüze bir kalitenin sağlanması, alıcının arzusu ve tatminini artırma, işletmede çalışan diğer personelin moralini yükseltme ve aynı zamanda maliyeti en az düzeye indirme gibi konularda etkin bir rol oynar.

Kalite, gıda sanayii ile uğraşan bir işletmede herkesin düşünmesi gereken bir konudur. Fakat, her işletmede ayrıca sadece kalite ile uğraşan bir birim olmalıdır. Kalite kontrolü işini küçük işletmelerde bir kişi yürütebilir. Ancak büyük işletmelerde birden fazla kişinin, yani bir grubun bu konu üzerinde çalışması zorunlu olmaktadır. İyi çalışan bir kalite kontrol organizasyonu kusurlu, bozuk yani reddedilecek mamul sayısının azaltılması, tekdüze bir kalitenin sağlanması, alıcının arzusu ve tatminini artırma, işletmede çalışan diğer personelin moralini yükseltme ve aynı zamanda maliyeti en az düzeye indirme gibi konularda etkin bir rol oynar.
Elazığ’da Satışa Sunulan Peynirlerden İzole Edilen Koliform Grubu Bakterilerin Tanımlanması
The Identification of the Coliform Group Bacteria Isolated From the Cheese Marketed in Elazığ (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dığrak, Metin; Özçelik, Sami
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 1, 2015

Bu çalışmada, Elazığ Kapalı Çarşısı’nda satışa sunulan Erzincan Tulum (Şavak) Peynirinden 17, Taze Beyaz Peynirden 21 örnek alınmış ve koliform grubu bakterileri izole edilerek tanımlanması yapılmıştır. Toplam 618 kültürün tanımlanmasında İMViC testi ile beraber farklı biyokimyasal özellikleri de ele alınmıştır.  Erzincan Tulum Peynirinden izole edilen 316 adet koliform suşundan 72’si Escherichia coli tip I, 32’si E. coli Tip II, 76’sı Enterobacter aerogenes, 55’i E. cloacae, 31’i Citrobacter sp., 14’ü Klebsiella aerogenes, 28’i K. pneumoniae olarak belirlenmiştir. Taze Beyaz Peynirden izole edilen 302 adet koliform suşundan 86’sı E. coli tip I, 42’si E. coli Tip II, 91’i E. aerogenes, 34’ü E. cloacae, 22’si Citrobacter sp., 5’i K. aerogenes, 11’i K. pneumoniae olduğu tespit edilmiştir. İzole edilen toplam 19 suş ise tanımlanamamıştır.

Coliform group bacteria were isolated and identified from 17 samples of the Erzincan Tulum (Şavak) Cheese and 21 samples of the freshly formed white cheese which are marketed in the Closed Shopping District in Elazığ. Different biochemical characteristics and IMViC tests were obtained from identification of 618 cultures.              Total 316 coliform strains have been identified in the Erzincan Tulum cheese, consisted of 72 Escherichia coli tip I, 32 E. coli Tip II, 76 Enterobacter aerogenes, 55 E. cloacae, 31 Citrobacter sp., 14 Klebsiella aerogenes, 28 K. pneumoniae and the freshly formed white cheese, consisted of 86 E. coli tip I, 42 E. coli Tip II, 91 E. aerogenes, 34 E. cloacae, 22 Citrobacter sp., 5 K. aerogenes, 11 K. pneumoniae. Nineteen strain couldn’t be identified.
Bitkisel Yağlarda Bulunan Sabunlaşmayan Maddelerden Yararlanarak Tağşişin Saptanması
Identification of Adulteration Utilizing Non-Saponifying Compounds in Oils (in Turkish)
Yazar: Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 1, 2015

Çağımızda sanayileşme ile birlikte teknoloji ve tıpda gelişmekte ve dünya nüfusu hızla artmaktadır. Artan bu nüfusun beslenebilmesi için daha fazla ürün elde etmek, bunları daha uzun zaman dayandırmak, daha ucuza ve tüketiciye cazip görünen mamuller sunmak amacıyla gıdalara türlü işlemler uygulanmaktadır. Bu arada tüketiciyi aldatma olanakları da artmaktadır. Yaşamın devamı için alınmasında zorunluluk bulunan ve temel gıda maddelerinden birisi olan bitkisel yağlarda buna uygun bulunmaktadır.  Gıda maddelerine yapılan tağşişin, taklit ve hilelerin yasaklanması çok eskilere dayanmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında günün teknik olanaklarına göre çarşı-pazarın çok sıkı denetlendiğini, hile yapanlar ağır cezalara çarptırıldığını tarihi kayıtlardan öğreniyoruz. Günümüzde ise gıda maddelerine yapılan tağşiş, taklit ve hileler Gıda Maddeleri Tüzüğü hükümlerine göre önlenmeye çalışılmaktadır. Ayrıca 1930 yılında yayınlanan 1705 sayılı kanunun; Ticarette Tağşişin men’i ve ihracatın murakabesi ve korunması hakkında kanunla ve 1936 da yayınlanan ve buna ek kanunla Tağşiş önlenmeye çalışılmaktadır.

Çağımızda sanayileşme ile birlikte teknoloji ve tıpda gelişmekte ve dünya nüfusu hızla artmaktadır. Artan bu nüfusun beslenebilmesi için daha fazla ürün elde etmek, bunları daha uzun zaman dayandırmak, daha ucuza ve tüketiciye cazip görünen mamuller sunmak amacıyla gıdalara türlü işlemler uygulanmaktadır. Bu arada tüketiciyi aldatma olanakları da artmaktadır. Yaşamın devamı için alınmasında zorunluluk bulunan ve temel gıda maddelerinden birisi olan bitkisel yağlarda buna uygun bulunmaktadır.  Gıda maddelerine yapılan tağşişin, taklit ve hilelerin yasaklanması çok eskilere dayanmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında günün teknik olanaklarına göre çarşı-pazarın çok sıkı denetlendiğini, hile yapanlar ağır cezalara çarptırıldığını tarihi kayıtlardan öğreniyoruz. Günümüzde ise gıda maddelerine yapılan tağşiş, taklit ve hileler Gıda Maddeleri Tüzüğü hükümlerine göre önlenmeye çalışılmaktadır. Ayrıca 1930 yılında yayınlanan 1705 sayılı kanunun; Ticarette Tağşişin men’i ve ihracatın murakabesi ve korunması hakkında kanunla ve 1936 da yayınlanan ve buna ek kanunla Tağşiş önlenmeye çalışılmaktadır.
Yenilebilir Filmlerin Kaşar Peynirinin Kaplanmasında Kullanılma Olanakları ve Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri
Usage Possibilities of an Edible Film for Coating of Kashar Cheese and its Effects on Cheese Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sarıoğlu, Taner; Öner, Zübeyde
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Edible film, kashar cheese, Na-Caseinate ; Yenilebilir film, kaşar peyniri, sodyum kazeinat

Bu çalışmada, yenilebilir filmle kaplamanın kaşar peynirleri kalitesine etkileri araştırılmıştır. İşletme koşullarında üretilen kaşar peynirleri iki gruba ayrılmıştır. Gruplardan bir kısmı hazırlanmış olan sorbitol içeren sodyum kazeinatlı filmle kaplanırken, diğer bir kısmı da kontrol grubu olarak kaplanmadan analize alınmıştır. 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca 30 günlük periyotlarla alınan örneklerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla ağırlıkta % kayıp, peynir sıkılığı, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, tuz, protein, aroma maddeleri analizleri yapılmıştır ve olgunlaşma boyunca meydana gelen mikrobiyolojik değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinde sorbitol içeren sodyum kazeinattan elde edilen yenilebilir filmle kaplamanın, peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde olumlu değişikliklere neden olduğunu göstermiştir.

In this research, usage possibilities of an edible film for coating of kashar cheese were investigated. Kashar cheese samples which were produced in plant conditions divided into 2 groups. One of the groups was kept naturally and this group was regarded as control. The other group was covered with Na-caseinate films which is including sorbitole.  Ripening period was determined 90 days and the samples were analyzed per mount for following changes. For these aims loss of weight %, dry matter, fat content, salt, pH measurement, protein content, tensile strength, aroma compounds and microbiological changes analyses were applied to cheese samples.The results showed that of cheeses covering with edible film could make beneficial effect on the physical, chemical and microbiological properties.
Gıda Standartlarımızı
Turkish Food Standards (in Turkish)
Yazar: Tönük, Arıçtan
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 1, 2015

Son günlerde sık sık kullanılan kelimelerden biri de Standardizasyon, her türlü çalışmada, malların tüm niteliklerinde bir örnekliği ifade eder ve imalâtta, anlayışta, ölçüştü ve deneyişte beraberliği sağlar. Standart, bir malın özelliklerini, boyutlarını, içindeki yabancı madde çeşit ve oranlarını, kusur toleranslarını saptayan ve bunların nasıl ölçüleceğini metodları ile birlikte veren bir belgedir. Bu belgede malın durumuna göre kalitesini korumak amacı ile saklama, depolama, taşıma gibi dikkat edilmesi gerekli hususlar da yer alır. Görülüyor ki, standart, özde ve görünüşte, biçim ve boyda, dayanma ve işe yararlıkta bir örneklik anlamına gelmektedir. Standardizasyon ise bu bir örnekliği sağlamaktır. Şunu belirtmekte yarar vardır; Standart mal, en yüksek özellik ve nitelikte mal demek değildir. Standart mal, özellik ve nitelikleri önceden saptanan ve ona göre hazırlanmış bir örnek mal demektir.

Son günlerde sık sık kullanılan kelimelerden biri de Standardizasyon, her türlü çalışmada, malların tüm niteliklerinde bir örnekliği ifade eder ve imalâtta, anlayışta, ölçüştü ve deneyişte beraberliği sağlar. Standart, bir malın özelliklerini, boyutlarını, içindeki yabancı madde çeşit ve oranlarını, kusur toleranslarını saptayan ve bunların nasıl ölçüleceğini metodları ile birlikte veren bir belgedir. Bu belgede malın durumuna göre kalitesini korumak amacı ile saklama, depolama, taşıma gibi dikkat edilmesi gerekli hususlar da yer alır. Görülüyor ki, standart, özde ve görünüşte, biçim ve boyda, dayanma ve işe yararlıkta bir örneklik anlamına gelmektedir. Standardizasyon ise bu bir örnekliği sağlamaktır. Şunu belirtmekte yarar vardır; Standart mal, en yüksek özellik ve nitelikte mal demek değildir. Standart mal, özellik ve nitelikleri önceden saptanan ve ona göre hazırlanmış bir örnek mal demektir.
Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi
Effect of the Different Heat Treatment on Some Properties of Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Yetişmeyen, Atilla; Alpar, Okan
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 1, 2015

Araştırmada farklı ısı uygulamalarının (85 oC/10, 20 ve 30 dak. ve 95 oC/10, 20 ve 30 dak.) yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir.  - Konsistens ve asetaldehitin maksimum değeri 85 oC/10 dak. uygulamasında gerçekleşmiştir. Aşırı denatürasyon konsistensin zayıflamasına neden olmuştur.  - Titrasyon asitlikleri depolama süresinde 95 oC ısı uygulanan örneklerde 21-22 SH, 85 oC’de ise yaklaşık 18 SH artmıştır. PH, 95oC de 0.21, 85 oC de 0.16 azalmıştır.  - Isıyla oluşan inhibitör/sitimülatör faktörlerin, örneklerin asitlik değerleri ve pıhtılaşma sürelerinin değişiminde etkili olduğu düşünülmektedir.  - Depolama süresince asetaldehit miktarlarında azalma, uçucu yağ asitleri miktarlarında artma meydana gelmiştir.

In this research effect of the different heat treatment (85 oC/10, 20, 30 min. and 95 oC/10, 20, 30) on some properties of yoghurt has been investigated.               Results can be summarized follow,  - The maximum values of consistency and acetaldehyde were obtained in the experiment that used 85 oC/10 min. heat treatment. Consistency decreased due to the excessive denaturation.  - During the storage period titratable acidity increased 21-22 SH for the samples the heat treatment 95 oC and 18 SH for 85 oC. pH values at the samples heat treated 95 oC and 85 oC decreased respectively 0.21 and 0.16.  - Variation of acidity values and coagulation times may be due to the stimulatory/inhibitory effect occurred during the heat treatment.  - During the storage period, acetaldehyde content of the samples decreased even though volatile fatty acids increased.
Gıda Endüstrisinde Ekstruzyonla Pişirme Tekniği
Extrusion Cooking Technology on Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldırım, Zeliha; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 1, 2015

Ekstruzyonla işleme teknolojisi geniş bir uygulama alanına sahiptir ve son yıllarda da yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu teknolojinin uygulama alanlarından birisi de gıda işleme endüstrisidir. Bu teknikle, yüksek kaliteli ve çeşit olarak daha fazla sayıda ürün üretilmektedir. Bu çalışmada; ekstruzyonla işleme teknolojisinin esasları, kullanım amaçları; kullanılan ekstruder sistemleri, özellikleri, avantajları ve dezavantajları açıklanmıştır.

Extrusion cooking technology has got widening group of industrial applications and has been used extensively during recent years. One of the industrial applications of this technology is also food process industry. With this technology; products with high quality and any number of variety are produced. In this study, principles, usage aims of extrusion cooking technology; extruder systems, their specifications, advantages and disadvantages were described.
Yağ Yerine Kullanılan Maddeler ve Süt Ürünlerinde Uygulamaları
Fat Replacers and Their Applications in Dairy Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yazıcı, Fehmi; , Muhammed Dervişoğlu
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Fat replacers, dairy products ; Yağ yerine kullanılan maddeler, süt ürünleri

Son yıllarda hayvansal yağlardan özellikle doymuş yağ asitlerinden kaçma eğilimi, mevcut ürünlerin yağ oranını azaltmaya yönelik ara.tırmaların bütün dünyada hızlı bir şekilde artmasına neden olmuştur. Yağ yerine kullanılan maddeler (YYKM), yağın gıdalardaki fonksiyonel ve duyusal özelliklerini yerine getiren, çok az kalori içeren ya da hiç içermeyen maddelerdir. YYKM'ler elde edildikleri kaynağa göre karbonhidrat, protein, lipit ve karışık olmak üzere farklı sınıflara ayrılabilirler. YYKM olarak gıdalarda kullanılabilecek maddelerin güvenilirliği konusunda çok sayıda araştırma yapılmıştır. Süt ürünlerinde çok farklı YYKM'ler kullanılmaktadır. Bugüne kadar yapılan çalışmalara göre yağın fonksiyonunu tam olarak ikame edebilen bir YYKM bulunamamıştır.

In recent years the tendency for escaping from animal fats, especially from saturated fatty acids caused a rapid increase in the researches about reduction of fat content of foods in the world. Fat replacers are substances that provide the functional and sensory properties of fat in foods, and have either zero or little calorie. Fat replacers based on their origins are classified into carbohydrate, protein, lipid, and mixed groups. Several studies have been conducted about the safety of fat replacers. Many fat replacers have been used in dairy products. Based on the research conducted so far there is no ideal fat replacer that may replace fat totally.
Melas Teknolojisinde bazı Enfeksiyon Etkenleri
Some Infectious Agents in Melase Technology (in Turkish)
Yazar: Fidan, İşıl; Cenik, Yahya
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 1, 2015

Melas, içinde takriben %50 kadar kristalize olmayan şeker bulunan  bir şeker fabrikasyonu artığıdır. Bileşiminde organik maddeler ve tuzlar da bulunmaktadır. Su %15-25; kuru madde %78-85; invert şeker %48-52 arasındadır.  İslâmlığın ilk devirlerinden bu yana tanınan melasın geçmişi, M.S: 600 yıllarında Persler tarafından beyaz şeker üretiminin öğrenilmesine kadar dayanmaktadır. Teknolojisinin başlangıcı ise 300 yıl geride kalmıştır. Tüketimi, günümüze dek değişik şekillerde ve koşullarda süregelmiştir. Bugün ise, çok geniş bir teknolojinin konusu olmuştur.

Melas, içinde takriben %50 kadar kristalize olmayan şeker bulunan  bir şeker fabrikasyonu artığıdır. Bileşiminde organik maddeler ve tuzlar da bulunmaktadır. Su %15-25; kuru madde %78-85; invert şeker %48-52 arasındadır.  İslâmlığın ilk devirlerinden bu yana tanınan melasın geçmişi, M.S: 600 yıllarında Persler tarafından beyaz şeker üretiminin öğrenilmesine kadar dayanmaktadır. Teknolojisinin başlangıcı ise 300 yıl geride kalmıştır. Tüketimi, günümüze dek değişik şekillerde ve koşullarda süregelmiştir. Bugün ise, çok geniş bir teknolojinin konusu olmuştur.