hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Fermantasyon Yoluyla Pullulan Üretimi ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Pullulan Production by Fermentation and Usage in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yatmaz, Ercan; Turhan, İrfan
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Pullulan, fermentation, food industry ; Pullulan, fermantasyon, gıda endüstrisi

Pullulan, mikrobiyel kaynaklı üretimi yaygın olarak gerçekleştirilen ve önemli özellikleri sayesinde gıda formülasyonlarında ve ambalaj endüstrisinde kaplama materyali olarak geniş kullanım alanına sahip olan bir polisakkarittir. Ayrıca, pullulan; polimorfik mantar olan Aureobasidium pullulans tarafından üretilen ve glikoz birimlerine sahip bir homopolisakkarit olup maltotriozların α-1,6 bağlanmasıyla oluşan zincir yapı olarak da tanımlanmaktadır. Pullulan üretiminde mikrobiyel yolların kullanılması saflık değeri yüksek ve düşük maliyetli pullulan üretimini olanaklı kılmaktadır. Pullulan “Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen (GRAS)” bileşenler statüsünde yer aldığından gıdalarda uygun dozlarda olmak üzere kullanımında herhangi bir sorun teşkil etmemektedir. Bu çalışma kapsamında pullulan, fermantasyonla pullulan üretimine etki eden faktörler ve pullulanın kullanım alanları ile ilgili bilgiler verilmiştir.

Pullulan, which is generally materialized by the production of microbial origin, has widely usage as a coating agent in food formulations and packaging industry owing to its unique properties. Moreover, pullulan is a linear homopolysaccaride produced by the polymorphic fungus Aureobasidium pullulans, which is composed of glucose units and often described as α-1,6-linked maltotriose. Using microbial techniques enable to produce cheap and high purity pullulan. Pullulan takes place in “Generally Recognized As Safe (GRAS)” and therefore appropriate doses can be used in foods seamlessly. The aim of this study is to present a review about pullulan, effect fermentation parameters of producing pullulan and usage of pullulan in the food industry.
Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Spektrofotometrik Yöntemlerle Belirlenmesi
Determination of Oxidation Levels of Oils at Different Temperatures and Durations Using Spectrophotometric Methods (in Turkish)
Yazar: Serim, Fehmi
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 2, 2015

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçekyağı ile rafine ayçiçekyağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılmış karışımlarla birlikte toplam 5 yağ örneği 1.35 cm2/g spesifik alan oluşturacak şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC, 160 oC, 190 oC sıcaklıklarda 1,2,4,8,16 ve 24 saat süreyle ısıtılmak suretiyle termik oksidasyona tabi tutulmuşlardır.  Örnekler üzerinde spektrofotometrik yöntemlerle yapılan analiz bulguları ile genel oksidasyon düzeyi (Kreis reaksiyonu), konjuge hidroperoksitler ve karbonilli bileşikler (Ültraviyole-absorbsiyon ve benzidin indisi) ölçülmüşlerdir. Isıtma süresi ve sıcaklık derecesi, ortalama benzidin değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p&lt;0.05). Sıcaklık derecelerine ait ortalama ültraviyole absorbsiyon değerleri birbirlerinden önemli derecede farklıdır. Kreis değerleri diğer analizlerle paralellik gösterdiğinden genel oksidasyon düzeyi hakkında olumlu bir göstergedir.

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçekyağı ile rafine ayçiçekyağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılmış karışımlarla birlikte toplam 5 yağ örneği 1.35 cm2/g spesifik alan oluşturacak şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC, 160 oC, 190 oC sıcaklıklarda 1,2,4,8,16 ve 24 saat süreyle ısıtılmak suretiyle termik oksidasyona tabi tutulmuşlardır.  Örnekler üzerinde spektrofotometrik yöntemlerle yapılan analiz bulguları ile genel oksidasyon düzeyi (Kreis reaksiyonu), konjuge hidroperoksitler ve karbonilli bileşikler (Ültraviyole-absorbsiyon ve benzidin indisi) ölçülmüşlerdir. Isıtma süresi ve sıcaklık derecesi, ortalama benzidin değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p&lt;0.05). Sıcaklık derecelerine ait ortalama ültraviyole absorbsiyon değerleri birbirlerinden önemli derecede farklıdır. Kreis değerleri diğer analizlerle paralellik gösterdiğinden genel oksidasyon düzeyi hakkında olumlu bir göstergedir.
Turunçgil Uçucu Yağları ve Aromalarına Etkili Bazı Bileşenler
Some Compounds Effecting Volatile Oils and Aromas of Citrus Fruits (in Turkish)
Yazar: Bayrak, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 1, 2015

Uçucu yağ, isminden de anlaşılacağı gibi uçucu nitelikteki bir çok maddeden oluşan, bitkilerden veya bitkisel droglardan, su veya su buharı destilasyonuyla elde edilen oda sıcaklığında sıvı ve bazen donabilen, uçucu, kuvvetli kokulu ve yağımsı karışımlar olarak tarif edilir.  Uçucu yağ, bir çok familyalar yanında, tropik ve subtropik bazı meyveler de de bulunur. Bunların başında turunçgil meyveleri gelmektedir.

Uçucu yağ, isminden de anlaşılacağı gibi uçucu nitelikteki bir çok maddeden oluşan, bitkilerden veya bitkisel droglardan, su veya su buharı destilasyonuyla elde edilen oda sıcaklığında sıvı ve bazen donabilen, uçucu, kuvvetli kokulu ve yağımsı karışımlar olarak tarif edilir.  Uçucu yağ, bir çok familyalar yanında, tropik ve subtropik bazı meyveler de de bulunur. Bunların başında turunçgil meyveleri gelmektedir.
Bazı Türk Kırmızı Şaraplarının Amino Asit İçerikleri
Amino Acid Content of some Turkish Red Wines (Turkish with English Abstract)
Yazar: Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 3, 2015

Bu çalışmada ülkemizde kaliteli kırmızı şarap üretiminde kullanılan Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik karası üzüm çeşitlerinden 1998 ve 1999 yıllarında üretilen kırmızı şarapların RP-HPLC ve spektroflorometri teknikleri yardımıyla amino asit profilleri çıkarılmış ve örnekler birbirleriyle amino asit içerikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Elde olunan sonuçlar, çeşit, yıl ve yöre farklılıklarının amino asit içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir.

In this research amino acid content of quality varietals Turkish red wines such as Boğazkere, Öküzgözü and Kalecik karası from the 1998 and 1999 harvested period were determined by using RP-HPLC and spectrofluorometric techniques. According to the results were obtained, the years of production the area of vineyards and the role of grapes varieties are significantly important on the amino acids profiles.
Membran Distilasyon ve Ozmotik Distilasyon ile Meyve Suyu Konsantrasyonu
New Membrane Processes for Concentration of Fruit Juices: Membrane Distillation and Osmotic Distillation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Onsekizoğlu, Pelin
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: membrane distillation, osmotic distillation, fruit juice concentrate, thermal evaporation ; membran distilasyon, ozmotik distilasyon, meyve suyu konsantresi, termal evaporasyon

Geleneksel termal evaporasyonla meyve suyu konsantresi üretiminde uygulanan yüksek sıcaklıklar, uçucu aroma maddeleri, vitaminler ve diğer besin öğelerinde kayıplar, pişmiş tat oluşumu, renk bozulması ve insan sağlığı üzerinde olumsuz etkilere neden olmaktadır. Geleneksel uygulamaların yerini almak üzere, hem iyi kalitede hem de güvenilir ürün üretimine olanak tanıyan alternatif konsantrasyon teknolojileri gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu teknolojiler arasında, membran distilasyon ve ozmotik distilasyon gibi membran uygulamaları meyve sularının oda sıcaklığında veya buna yakın sıcaklıklarda 60-65 ˚Briks ve hatta daha yüksek seviyelere konsantrasyonuna olanak sağlamaları bakımından ön plana çıkmışlardır. Çalışmada, taze ürün karakteristiklerine yakın ürün üretiminde gelecek vadeden bu membran uygulamalarının temel ilkeleri ve meyve suyu sanayinde kullanım potansiyelleri hakkında bilgi verilmiştir.

High temperatures applied during fruit juice concentrate production with traditional thermal evaporation results in unfavorable effects like volatile flavor, vitamin and other nutritional compound losses, off-flavor formation, color degradation and potential health risks. Alternative concentration technologies providing both good quality and reliable product production for replacing traditional applications are becoming important by day. Among these technologies, membrane applications like membrane distillation and osmotic distillation are at the forefront since they provide concentration of fruit juices up to 60-65 °Brix and even more °Brix levels at room temperature or close to room temperature. In this study, principal characteristics of these promising membrane processes able to retain the uniqueness of the fresh juices and potential for their utilization in fruit juice industry was evaluated.
Mantar Konservesinde (Agaricus bisporus) Hasat Sonrası Depolamanın ve Suda Tutma İşlemlerinin Konserve Verimine Etkisi
Effect of Post-Harvest Storage and Soaking Treatments on the Yield of Canned Mushrooms (Agaricus bisporus) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Pasin, G.; Yeşilören, R.; Alpsoy, O.
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 1, 2015

Mantar üreticileri açısından mantarın konserveye işlenmesi sırasında meydana gelen kayıpların azaltılması, verim artışının sağlanması ekonomik önem taşımaktadır. Bu araştırmada hasattan sonra hemen konserveye işlenen mantarlarla, depolama ve suda bekletme işlemlerine tabi tutularak konserveye işlenenler arasındaki verim artışı farkları incelenmiştir. Deneme sonuçları, verim artışının depolama sürecinde ürünün su tutma kapasitesinde meydana gelen artışa bağımlı olduğunu göstermektedir.

Methods to reduce shrinkage or increase the yield of mushrooms during canning operations are of economic importance to mushroom processor. Several experiments conducted in this research have demonstrated that post-harvest storage of mushrooms and soaking treatments prior to canning increased the canned product yield compared to mushrooms processed immediately following harvest. The increased yields were attributed to the greater water-holding capacity of the mushrooms that developed during storage.
Domatesin Derim Sonrası Fizyolojisi ve Soğukta Muhafazası Üzerinde Araştırmalar: 1. Farklı Olgunluk Devrelerinde Yapılan Derimin Olgunlaşma Sırasındaki Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri
Post-Harvest Physiology and Cold Storage Experiment of Tomato Fruits: 1. The effect of Harvesting at Different Ripening Stages on some Quality Parameters during Ripening (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tuncel, Nilgün; Yanmaz, Ruhsar; Ağaoğlu, Y. Sabit
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 2, 2015

SC 2121 ve H 2274 domates çeşitlerinde farklı olgunluk devrelerinde derimin, meyvelerin olgunlaşma sürelerine ve kalitelerine etkisini belirlemek amacı ile gerçekleştirilmiştir. Denemede domates meyveleri 7 farklı olgunluk döneminde derilmiş ve +20 oC ve %85-90 oransal nem içeren olgunlaştırma odalarına alınmışlardır. 5’er gün ara ile yapılan ölçüm ve analizlerde olgunlaşma süresince C vitamini, suda eriyebilir toplam kuru madde ve ağırlık kayıplarının arttığı, titrasyon asitliği ve pH değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Solunum ölçümleri, domatesin renk dönüşüm döneminde (DD) solunum minimumu gösterdiğini ortaya koymuştur. Solunum ölçümlerinin yanı sıra yapılan değerlendirmeler sonucu, domates meyvelerinin tüketim amacına göre DD veya daha sonraki olgunluk devrelerinde derilmesi gerektiği saptamıştır.

This research was conducted to determine the effect of harvesting at different ripening stages, on ripening period and quality of tomato cvs. SC 2121 and H 2274. In this experiment tomato fruits were harvested at 7 different ripening stages and kept at 20 oC and 85-90% RH. It was indicated that vitamin C, total soluble solid and weight losses were increased but titration acidity and pH value were decreased during ripening at 20 oC. In addition to these post-harvest changes, tomato fruits showed climacteric minimum at the breaker stage (B). According to quality measurements and analysis, the optimum harvesting stage for tomato fruits is B or after than B stages.
Bulgur Üretiminin Proteinlerin Elektroforetik Özellikleri Üzerine Etkisi
Effect of Bulgur Production on the Electroporetic Properties of Proteins1 (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özboy, Özen; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 3, 2015

Bu çalışmada bulgur üretiminin proteinlerin elektroforetik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Buğdayın bulgura dönüşümü ile gliadin eiektroforegramlarında protein bantlarının relatif intensitelerinde önemli düzeyde azalma gözlenmiş olup, bu azalma bakımından hem çeşitler arasında, hem de değişik relatif intensite bölgelerinde farklılık çıkmıştır. SDS-PAGE sonuçlarına göre buğdayın bulgura dönüşümü ile HMW glütenin bölgesinde belirgin bir farklılık saptanmamışken, LMW glütenin bölgesinde bant yoğunluklarının genel olarak arttığı belirlenmiştir. Ayrıca bulgur örneklerinin elektroforegramlarında protein bantlarının zemininde genel bir koyulaşma (streaking) görülmüştür.

In this study, the effects of bulgur production on the electrophoretic properties of proteins were investigated. The relative intensities of the gliadin bands from extracts of wheat to those from bulgur were decreased and became fainter significantly. The decrease in intensity showed variation for various groups of gliadin bands and also for different cultivars. As wheats are processed into bulgur, there was almost no change in HMW glutenin region, while the increases in intensity of the protein components in the LMW region were obtained as indicated by SDS-PAGE. There was also background streaking in the electrophoregrams of bulgur samples.
Işınlanmış Gıdaların Tespitinde Kullanılan Yöntemler
Used Methods for Detection of Irradiated Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Başbayraktar, Vasfiye
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Food irradiation, detection methods ; Gıda ışınlama, tespit yöntemleri

Gıdaya uygulanan ışınlama işleminin uygunluğunun kontrolü ışınlanmış gıdanın uluslararası ticaretini kolaylaştırmak ve tüketicinin güvenini sağlamak için önemlidir. Bu nedenle ışınlanmış gıdanın tespiti önem kazanmıştır. Işınlanmış gıdanın belirlenmesinde, ışınlama esnasında gıdalarda oluşan fiziksel, kimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik değişiklikler temel alınmaktadır. İdeal bir tespit metodu; ışınlama için spesifik olmalı ve diğer prosesler, depolama şartları ve süresinden etkilenmemeli, yöntemin limit değerleri gıdaya uygulanabilecek dozun altında olmalı ve her gıdaya uygulanabilmelidir. Ayrıca, yöntem doğru, güvenilir, tekrarlanabilir, uygulaması kolay ve hızlı olmalı ve gıdaya uygulanan doz hakkında bilgi vermelidir. Ancak bu özellikleri karşılayan tek bir yöntem henüz geliştirilememiştir. Bunun için ışınlanmış gıdaların teşhisinde birden fazla yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerden bazılarının ışınlanmış gıdaların tespitinde kullanılması CEN ve TSE tarafından kabul edilmiştir.

Proper control of irradiation processing of food is very critical to facilitate international trade of irradiated foods and to ensure consumer confidence. Therefore, detection of irradiated food has become important. The detection of irradiated food is based on physical, chemical, biological and microbiological changes of food during irradiation. The ideal method of detection must be specific to irradiation and not affected by other processes, storage conditions, and irradiation period, and the detection limits should be below the applied irradiation dose and applicable to all food. Also, the method should be accurate, reliable, repeatable, easy to apply and fast, and should give information about the dose applied to food. Unfortunately, no single method that meets these expectations has not been developed yet. For this purpose, more than one method are used for the detection of irradiated food. Some of these methods have been accepted by CEN and TSE for irradiated foods.
Karma Yemlerde Aflatoksin Oluşum Potansiyeli
Aflatoxin B1 and G1 Production in the Sterilized Mixed Feeds Which were Inoculated with Aspergillus parasiticus (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sert, Selahattin
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 2, 2015

Aspergillus parasiticus ile aşılanan steril besi, süt ve yumurta karma yemlerinde aflatoksin oluşum potansiyeli araştırılmıştır. Örnekler A. parasiticus sporlarıyla aşılanmış ve %85 nisbi nemde, 25 oC de 1, 3, 5 hafta depolanmışlardır. Bu süreler sonunda ince tabaka kromatografisi yöntemi ile yapılan analizlerde sırasıyla, besi yeminde; 9427, 3904, 1286 mg/kg, süt yeminde; 11367, 3884, 4639 mg/kg, yumurta yeminde; 3047, 8381, 3134 mg/kg aflatoksin (B1±G1) tespit edilmiştir. Elde edilen bu değerler, literatürde sterilize edilmemiş karma yemler için verilen değerlerden çok yüksek bulunmuştur. Bu durum, sterilize edilmeyen yemlerde doğal mikrofloranın aynı ortamdaki besin maddelerine ortak olması ve A. parasiticus tarafından üretilen aflatoksini metabolize etmesi ihtimaliyle izah edilmiştir.  Bulgular, A. parasiticus ile aşılanan sterilize edilmiş karma yemlerde %85 nisbi nemde, 25 oC sıcaklıkta yüksek düzeyde aflatoksin oluşum potansiyelinin varlığını göstermiştir.

The three kind mixed feeds were sterilized and inoculated with Aspergillus parasiticus. The feeds were inoculated at 85% relative humidity and 25 oC for 1, 3, 5 weeks. Aflatoxins were analysed with thin layer chromatography. For three inoculation periods, the aflatoxin (B1±G1) contents in fattening feeds, dairy cattle feeds and layer feeds were found to be as 9427, 3094, 1286 mg/kg; 11367, 3884, 4639 mg/kg; 3047, 8381, 3134 mg/kg, respectively. These values are higher then those in the literature for unsterilized feeds. This difference might be attributed to the natural microflora which possibly consumed the some nutrient simultaneously in unsterilized feeds also likely metabolized the aflatoxin produced by A. parasiticus.  The findings indicated that sterilized mixed feeds inoculated with A. parasiticus and stored at 85% relative humidity, 25 oC, had a high potential of aflatoxin production.
Mavi Yengecin (Callinectes Sapidus Rathbun 1896) Et Verimi ve Besin Madde İçeriği Üzerine bir Araştırma
A Research on Meat Efficiency and Nutrient Content of Blue Crab (Callinectes Sapidus Rathbun 1896) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atar, Hasan H.; Ölmez, Murtaza; Bekcan, Süleyman; Seçer, Selçuk
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 3, 2015

Bu araştırmada, mavi yengecin (Callinectes sapidus)et verimi ile etinin kuru madde, su, ham protein, ham yağ ve ham kül gibi besin maddelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Mavi yengecin canlı ağırlık ortalaması 128.044±10.71 g, ortalama toplam et miktarı 24.365±2.25 g ve toplam et verimi % 23.060 olarak saptanmıştır. Besin maddeleri ile ilgili analiz sonuçlarına göre; mavi yengecin etinde ortalama su, kuru madde, ham protein, ham yağ, ham kül, kalsiyum ve fosfor oranları kıskaçta sırasıyla %77.40, % 22.60, %17.60, % 0.22, % 3.20, %0.20, %0.18 ve abdomende sırasıyla %77.80, %22.20, %17.50, %2.40, %0.37, %0.09, % 0.04 olarak tespit edilmiştir.

In this research, it is aimed to determine the efficiency and the nutrient materials of its meat such as moisture, crude protein, crude fat and crude ash of blue crab (Callinectes sapidus). The mean live weigh and meat weight of blue crab was determined as 128.044±10.71 g and 24.365±2.25 g and mean meat yield was23.36±10.71 %. As a result of nutrient materials analysis it was found that the percentages of mean moisture, dry matter, crude protein, crude fat, crude ash, calcium and phosphor of the blue crab's claw meat was 77.40 %, 22.60%, 17.60%, 0.22%, 3.20%, 0.20%, 0.18%, and abdomen meat was 77.80%, 22.20%, 17.50%, 2.40%, 0.37%, 0.09% and 0.04% respectively.
Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi
Effect of Proteolytic Agents on Proteolysis in Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erdoğan, Ahmet; Baran, Alper
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Cheese, microbial agents, proteinase, proteolysis ; Mikrobiyel ajanlar, peynir, proteinaz, proteoliz

Peynirin olgunlaşma süreci çok komplekstir ve bazı mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişiklikleri içerir. Bu biyokimyasal değişikliklerden biri olan proteoliz peynirde tekstür ve lezzet gibi özelliklerin gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır. Tekstür ve lezzete proteolizin katkısı direkt olarak peptit ve aminoasitlerin salınımıyla ya da aminoasitlerin amin, asit, tiyol ve tiyoesterlere katabolize edilmesiyle olabilir. Bu reaksiyonlar koagülant enzimleri, doğal süt proteolitik enzimleri, laktik asit bakterileri, propiyonobakteri ve farklı küf çeşitlerinden gelen proteinaz veya peptidazlar vasıtasıyla katalize edilir. Proteolize katkıda bulunan bu proteolitik ajanların aktivitesi uzunca bir süredir peynirin olgunlaşma çalışmalarına konu olmaktadır. Bu derlemede proteolize etki eden proteolitik ajanların proteolitik sistemleri, bu sistemlerin protein ve aminoasitlerin parçalama reaksiyonlarını nasıl gerçekleştirdiği ve lezzet bileşiklerinin oluşumu ele alınacaktır.

The ripening process of cheese is very complex and involves some microbiological and biochemical changes. One of these biochemical changes is proteolysis in cheese plays an important role in the development of characteristics such as texture and flavour. The contribution of proteolysis to texture and flavour may be direct, by releasing peptides and amino acids, or indirect, by catabolizing amino acids to amines, acids, thioles, thioesters. These reactions are catalyzed by enzymes from coagulant, indigenous milk proteolytic enyzmes, proteinases or peptidases from lactic acid bacteria, propionibacterium and different fungi strains. The activity of these proteolytic agents which contribute proteolysis has been the subjected of many cheese ripening studies for a long time. In this review, it will be dealt with proteolytic systems of proteolytic agents that affect proteolysis, these systems perform how to protein and amino acids degradation reactions and formation of flavour compounds.