hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
İspirto Mayaları
Ethyl Alcohol Yeasts (in Turkish)
Yazar: Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 5, 2015

“İspirto mayası” fermentasyon yoluyla ve damıtılmak suretiyle elde edilen etanolun üretiminde kullanılan mayalara pratikte verilen bir isimdir. Endüstriyel amaçla en yaygın olarak Saccharomyces cerevisiae suşları kullanılır. Saccharomyces cerevisiae’nın en belirgin özellikleri; fermentasyondaki yüksek hız ve ürün, geniş pH aralığı, yüksek etanol toleransı ve üretimde maya kitlesinin teknik yönden kolay işlenebilmesidir.Saccharomyces cerevisiae dışında etanol fermentasyonunda kullanılan diğer mayalar; peynir altı suyundan etanol üretiminde Kluyveromyces fragilis (lactis), rom üretimi için Shizosaccharomyces pombe, viski üretimi için karışık kültürde S. cerevisiae ile birlikte kullanılan S. uvarum veya  S. carlsbergensis’lerdir.

“İspirto mayası” fermentasyon yoluyla ve damıtılmak suretiyle elde edilen etanolun üretiminde kullanılan mayalara pratikte verilen bir isimdir. Endüstriyel amaçla en yaygın olarak Saccharomyces cerevisiae suşları kullanılır. Saccharomyces cerevisiae’nın en belirgin özellikleri; fermentasyondaki yüksek hız ve ürün, geniş pH aralığı, yüksek etanol toleransı ve üretimde maya kitlesinin teknik yönden kolay işlenebilmesidir.Saccharomyces cerevisiae dışında etanol fermentasyonunda kullanılan diğer mayalar; peynir altı suyundan etanol üretiminde Kluyveromyces fragilis (lactis), rom üretimi için Shizosaccharomyces pombe, viski üretimi için karışık kültürde S. cerevisiae ile birlikte kullanılan S. uvarum veya  S. carlsbergensis’lerdir.
Sardalya Balığının, [Sardina pilchardus (W.1792)] Soğukta Depolanması Sırasında Yağında Oluşan Değişimlerin İncelenmesi
Investigation of the Changes in Oil of Sardine, Sardina pilchardus (W.1792) Stored in Cold (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özden, Özkan; Gökoğlu, Nalan
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 4, 2015

Bu çalışmada, yağlı bir balık olan sardalya balığının (Sardina pilchardus, W. 1792) soğukta depolanma süresi içinde yağında oluşan değişimlerin incelenmesi ve balık bozulmasında yağın öneminin ortaya konması amaçlanmıştır.  Soğukta depolama sırasında örneklerde yağ miktarı (%), peroksit sayısı (PE), tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), serbest yağ asitleri yüzdesi (FFA) ve iyot sayısı tayinleri yapılmıştır.  Sonuç olarak; sardalye balığının soğukta saklanması sırasında yağının artan bir otooksidayona uğradığı saptanmıştır.

The aim of this study was to investigate the changes occurring in the oil of sardine which is an oily fish during the cold storage and to realise the importance of fish oil in the fish deterioration.  During the cold storage, peroxide value (PE), tiobarbuturic acid values (TBA), free fatty acids (%) and iodine value analyses were performed in the samples.  At the end of study, it was determined that the oil of sardine exposed to autooxidation during the cold storage.
Süt ve Ürünlerinde CO2 Uygulamaları – I: Genel Bilgiler
Carbondioxide Application on Milk and Dairy Products – I: General Informations (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dertli, Enes; Akın, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Carbon dioxide, raw milk, shelf life, packaging ; Karbon dioksit, çiğ süt, raf ömrü, paketleme

Dağıtım şeklindeki değişiklikler ve tüketicilerin daha kaliteli ürünlere olan ilgisi; steril olmayan sütçülük ürünlerinin raf ömrünün geliştirilmesi gerekliliğini ortaya koymuştur. Soğutulmuş ürünlerin raf ömrünün uzatılması; bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişme oranının dolayısıyla da ürününün bozulmasının redüksiyonu sonucu meydana gelmektedir. Ürünlerin üretiminde hammaddeden kaynaklanan başlangıç bakteriyel yükün azaltılması, pastörizasyon sisteminin geliştirilmesi ve üretim işlemlerinden önceki kontaminasyonun önlenmesi gibi uygulamalar raf ömrünün uzatılmasında etkilidir. Antimikrobiyal katkıların kullanımı ise mevzuatlar ve toksisite riski gibi nedenlerle tercih edilmemektedir. Karbon dioksit doğal olarak meydana gelen bir süt bileşenidir ve kesin mekanizması henüz anlaşılamamasına rağmen, ürünlerde bazı bozulma oluşturan mikroorganizmalara karşı inhibitör etkilidir. Modifiye atmosferde paketleme ile birlikte CO2 ilavesi veya direkt enjeksiyonu tüm dünyada ticari anlamda uygulanan ve diğerlerine göre tercih edilen, uygun maliyetli bir raf ömrü uzatma metodudur. Bu çalışmada CO2 kullanılarak sütçülük ürünlerinin kalitesinin geliştirilmesi konusunda geçmişteki ve günümüzdeki araştırmalar detaylı olarak irdelenmiştir.

Changes in distribution patterns and demand for increased food quality have resulted in a desire to improve the shelf life of nonsterile dairy products. Refrigerated shelf life extension typically requires, at a minimum, reductions in the growth rate of spoilage microorganisms and subsequent product deterioration. Reducing initial bacterial loads, increasing pasteurization regimes and reducing postprocessing contamination have all been employed with measured success. The use of antimicrobial additives has been discouraged primarily due to labeling requirements and perceived toxicity risks. Carbon dioxide (CO2) is a naturally occurring milk component and inhibitory toward select dairy spoilage microorganisms; however, the precise mechanism is not fully understood. CO2 addition through modified atmosphere packaging or direct injection as a cost-effective shelf life extension strategy is used commercially worldwide for some dairy products and is being considered for others as well. New CO2 technologies are being developed for improvements in the shelf life, quality and yield of a diversity of dairy products, including raw and pasteurized milk, cheeses, cottage cheese, yogurt and fermented dairy beverages. Here we present a comprehensive review of past and present research related to quality improvement of such dairy products using CO2 .
Bitkisel Yağların Elde Edilmelerindeki Kayıplarda Oksidasyonun Rolü
Role of Oxidation in Losses during Production of Vegetable Oils (in Turkish)
Yazar: Alım, Haluk
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 4, 2015

Ülkemizin son yıllarda içinde bulunduğu ekonomik zorluklar Yağ Endüstrimizi de büyük boyutlarda etkilemiş ve bir “yağ sıkıntısı” kendisini göstermiştir. Çeşitli nedenlerin bir sonucu olan bu sıkıntıya katkısı olduğuna inandığım, bitkisel yağların sızdırılması ve rafinasyonu işlemlerinde oksidasyondan ileri gelen kayıpların önemine değinmekte yarar olacaktır.   Sızdırma ve rafinasyon aşamalarındaki yağ-oksidasyon ilişkilerine girmeden oksidasyon olayının nasıl başlayıp geliştiğini hatırlamak konuyu daha iyi takip edebilmekte yardımcı olacaktır.

Ülkemizin son yıllarda içinde bulunduğu ekonomik zorluklar Yağ Endüstrimizi de büyük boyutlarda etkilemiş ve bir “yağ sıkıntısı” kendisini göstermiştir. Çeşitli nedenlerin bir sonucu olan bu sıkıntıya katkısı olduğuna inandığım, bitkisel yağların sızdırılması ve rafinasyonu işlemlerinde oksidasyondan ileri gelen kayıpların önemine değinmekte yarar olacaktır.   Sızdırma ve rafinasyon aşamalarındaki yağ-oksidasyon ilişkilerine girmeden oksidasyon olayının nasıl başlayıp geliştiğini hatırlamak konuyu daha iyi takip edebilmekte yardımcı olacaktır.
Boza Yapımı ve Özellikleri
Production and Properties of Boza (in Turkish)
Yazar: Birer, Selma
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 5, 2015

Bu yazıda, geleneksel yiyeceklerimizden olan bozanın yapımında kullanılan ham maddeler ve üretim teknolojisi anlatılmıştır.  Boza; darı, mısır veya pirincin ezilmesi, kabuk kısımlarının ayrılması, su katılarak pişirilmesi ve süzüldükten sonra hafifçe mayalandırarak şeker eklenmesi ile hazırlanan beyaz krem renginde, koyu kıvamda tatlı ve ekşimsi lezzette olan içilecek maddeye denir.  Boza kelimesinin esası Farsça’da “darı” anlamına gelen “buze” dir. Fakat Asım Efendinin Burhan-ı Katı tercümesinde Farsça buze kelimesine darı değil, pirinç ve darı unundan yapılan içki adı verilmiştir. Çağatay ve Kazan Türkçelerinden”boza”, Afgan Pamiri Kırgızlarında ise “boza”, Bulgarca, Sırpça, Hırvatça, Macar ve Arnavut dillerinde aynen “boza”, Rumence’ye “bozan” yeni Yunanca’ya “bozas”, İngilizce’ye “boza” veya “bosa” (millet beer). Rus, Leh ve Çek dillerine “buza”, Fransızca’ya “bouza” veya “bosan” (biere Blanche), Almanca’ya “busa”^(Hiersebier), İtalyan, İspanyol ve Portekiz dillerine boza şeklinde geçmiştir.

Bu yazıda, geleneksel yiyeceklerimizden olan bozanın yapımında kullanılan ham maddeler ve üretim teknolojisi anlatılmıştır.  Boza; darı, mısır veya pirincin ezilmesi, kabuk kısımlarının ayrılması, su katılarak pişirilmesi ve süzüldükten sonra hafifçe mayalandırarak şeker eklenmesi ile hazırlanan beyaz krem renginde, koyu kıvamda tatlı ve ekşimsi lezzette olan içilecek maddeye denir.  Boza kelimesinin esası Farsça’da “darı” anlamına gelen “buze” dir. Fakat Asım Efendinin Burhan-ı Katı tercümesinde Farsça buze kelimesine darı değil, pirinç ve darı unundan yapılan içki adı verilmiştir. Çağatay ve Kazan Türkçelerinden”boza”, Afgan Pamiri Kırgızlarında ise “boza”, Bulgarca, Sırpça, Hırvatça, Macar ve Arnavut dillerinde aynen “boza”, Rumence’ye “bozan” yeni Yunanca’ya “bozas”, İngilizce’ye “boza” veya “bosa” (millet beer). Rus, Leh ve Çek dillerine “buza”, Fransızca’ya “bouza” veya “bosan” (biere Blanche), Almanca’ya “busa”^(Hiersebier), İtalyan, İspanyol ve Portekiz dillerine boza şeklinde geçmiştir.
Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat/Hidrojen Peroksit (LP) Sisteminin Aktivasyonuyla Korunmuş Sütler ile Bunlardan Üretilen Teleme ve Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri
Microbiological Properties of Milks Preserved by the Activation of Lactoperoxidase/Thiocyanate/Hydrogen Peroxide (LP) System and Teleme and Kasar Cheeses Produced by These Milks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Yamaner, Nurşen; Odabaşı, Sabiha; Tamuçay, Balkır; Çimer, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 5, 2015

Araştırmamızda, 20:20 ppm ve 60:60 ppm SCN-:H2O2 ilavesi ile LP sistemi aktive edilerek 30 oC’de Kontrol olarak da soğukta 8 saat bekletilen sütlerden Kaşar peynirleri üretilmiş ve hammadde süt, 8. saat sonundaki sütler ile teleme ve olgunlaşma süresince 1., 30., 60. ve 90. günlerde Kaşar peynirlerinde mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir.  Sonuçlara göre, toplam bakteri, koliform, psikrotrof grup bakteriler ve maya-küf sayıları katılan SCN-:H2O2 miktarından etkilenmiştir. Süte 20:20 ppm SCN-:H2O2 ilave edilerek 30 oC’de 8 saat süreyle, soğukta muhafaza ile aynı etkinlikte koruma sağlanabilmektedir. Süte katılan SCN-:H2O2 miktarındaki artış sistemin antibakteriyel etkisini artırmaktadır.

In this study,  milks that contained 20:20 ppm (A) and 60:60 ppm (B) SCN-:H2O2 were kept at 30 oC and for the Control (K) study one part one of milk without addition of SCN-:H2O2 was kept at 4 oC for 8 hours. Afterwards Kaşar cheeses were produced by using these milks. Microbiological analysis were varied out on milks at the beginning and at the end of the holding period for 8 hours and teleme and during the 1., 30., 60. and 90. days of storage on Kaşar cheeses.  According to the results, standard plate count, coliform and psikrotrof counts and yeast/mould count were all affected by levels of SCN-:H2O2 used for activation. Activation of LP system by the addition of 20:20 ppm SCN-:H2O2 on the preservation of raw milk at 30 oC for 8 hours has the same effect as cooling (4 oC). The antibacterial effect of LP system increases with the increasing concentrations of SCN-:H2O2
Türkiye Sütçülüğünün Bugünkü Durumu ve Geleceği
State of Turkish Dairy Sector and Its Future (in Turkish)
Yazar: Yaygın, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 4, 2015

İnsanların dengeli beslenmesi için aldıkları besin maddelerinden önemli bir kısmının hayvansal kaynaklı olması gerekmektedir. Bitkisel kaynaklı besinler özellikle proteinler, organizmanın her türlü isteklerini karşılamakta yetersiz kalmakta ve düzenli olarak hayvansal proteinler alınmadığı zaman vücutta çeşitli beslenme bozuklukları ortaya çıkmaktadır. Zira bitkisel proteinler, vücutta sentezlenemeyen ve dışarıdan vücuda alınması zorunlu olan eksogen amino asitleri bakımından çok fakirdirler. Süt proteinleri ise gereksinme duyulan bütün amino asitleri istenilen oran ve miktarda içermekte; süt yağı da linol ve linolen gibi eksogen yağ asitlerince zengin bulunmaktadır. Bu bakımdan süt ve mamulleri dengeli beslenmenin temel besinleri olarak kabul edilmişlerdir. Son yıllarda her ülke, toplumunun daha iyi beslenmesi için süt ve mamulleri üretimini ve tüketimi arttırma yolunda büyük çaba göstermektedir. Hızla çoğalan bir ülke olarak, daha sağlıklı bir nesil yetiştirmek için, gerekli besin kaynaklarını düşünmemiz ve bu yüzden sütçülüğe büyük önem vermemiz gerekmektedir.

İnsanların dengeli beslenmesi için aldıkları besin maddelerinden önemli bir kısmının hayvansal kaynaklı olması gerekmektedir. Bitkisel kaynaklı besinler özellikle proteinler, organizmanın her türlü isteklerini karşılamakta yetersiz kalmakta ve düzenli olarak hayvansal proteinler alınmadığı zaman vücutta çeşitli beslenme bozuklukları ortaya çıkmaktadır. Zira bitkisel proteinler, vücutta sentezlenemeyen ve dışarıdan vücuda alınması zorunlu olan eksogen amino asitleri bakımından çok fakirdirler. Süt proteinleri ise gereksinme duyulan bütün amino asitleri istenilen oran ve miktarda içermekte; süt yağı da linol ve linolen gibi eksogen yağ asitlerince zengin bulunmaktadır. Bu bakımdan süt ve mamulleri dengeli beslenmenin temel besinleri olarak kabul edilmişlerdir. Son yıllarda her ülke, toplumunun daha iyi beslenmesi için süt ve mamulleri üretimini ve tüketimi arttırma yolunda büyük çaba göstermektedir. Hızla çoğalan bir ülke olarak, daha sağlıklı bir nesil yetiştirmek için, gerekli besin kaynaklarını düşünmemiz ve bu yüzden sütçülüğe büyük önem vermemiz gerekmektedir.
Tavuk Etlerinden Salmonella spp. Belirlenmesine Yönelik Hızlı bir Yöntem
A Rapid Method Intended for the Determination of Salmonella spp. From Chicken Meats (Turkish with English Abstract)
Yazar: Taban, Birce Mercanoğlu; Aytaç, S. Aykut
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: IMS, PZR, Salmonella, chicken meat ; İMA, PZR, Salmonella, tavuk eti

Kontamine olmuş tavuk etlerinin, Salmonellaların insanlara bulaşmasına neden olan başlıca gıda kaynağı olmaları ve kültürel belirleme yöntemlerinin zaman alıcı olmaları nedenleri ile, tavuk etlerinde hızlı ve yüksek duyarlılıkta sonuç verebilecek bir Salmonella spp. belirleme yönteminin geliştirilmesi üzerine yapılan bu çalışmada, ilk olarak ISO 6579 referans yöntemi kullanılarak Salmonella kontaminasyonu olmadığı belirlenen tavuk eti örnekleri, Salmonella Enteritidis kültürü ile inoküle edilmiş ve 16 saatlik seçici olmayan bir ön-zenginleştirme işleminin ardından immünomanyetik ayırma-polimeraz zincir reaksiyonu (İMA-PZR) yöntemi kullanılarak, yaklaşık 1 veya 10 kob/25 gram tavuk eti seviyesindeki hedef bakterinin, toplam 20 saat gibi kısa bir sürede belirlenebilmesi sağlanmıştır.

Since contaminated chicken meats have been the principal foodborne source of the contamination of Salmonella to humanbeings and cultural detection methods are time-consuming; in this study, which had been based on the improvement of a Salmonella spp. detection method that can give rapid and high sensitivity result in chicken meats, firstly chicken meat samples, in which no Salmonella contamination had been determined by using ISO 6579 reference method, were inoculated with Salmonella Enteritidis culture and after the 16-hour non selective pre-enrichment stage, approximately 1 or 10 cfu/25 gram chicken meat levels of target bacteria determination was ensured in totally 20 hours by using immunomagnetic separation-polymerase chain reaction (IMS-PCR) method.
Türk Elma Suyu Konsantrelerinin Fenolik Madde ve Prosiyanidin Bileşiminin HPLC ile Belirlenmesi
HPLC Determination of Phenolic Compound and Procyanidin Content of Turkish Apple Juice Concentrate (Turkish with English Abstract)
Yazar: Artık, Nevzat; Murakkami, Hiroshi
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 5, 2015

Bu araştırmada 6 farklı elma suyu konsantresi (ESK) örneğinde fenolik bileşikler ve prosiyanidinler HPLC aygıtı ile belirlenmiştir. HPLC’e 280 ve 320 nm de 14 farklı fenolik bileşik ayrılmış ve teşhis edilmiştir. ESK’de fenolik bileşiklerden ortalama olarak; quercetin 133.9 mg/L, gallik asit 136.8 mg/L, kafeik asit 1.703 mg/L, prosiyanidin trimer 1.151 mg/L, klorogenik asit 176.9 mg/L, floridzin 138.7 mg/L, ferulik asit 2.691 mg/L; p-coumarik asit 4.345 mg/L ve epicatechin 1.839 mg/L düzeyinde belirlenmiştir.  Elma suyu konsantrelerinde total sinnamik asit miktarı 66.64-297.90 mg/L ve total prosiyanidin miktarı ise 15.155-30.442 mg/L düzeyinde saptanmıştır.

Six different apple juice concentrate phenolic compounds and procyanidins were determined by using HPLC. At 280 and 320 nm; 14 different phenolic compound were separated and determined. In Turkish apple juice concentrate phenolic compounds different as an average as follow, quercetin 133.9 mg/L, gallic acid 136.9 mg/L, cafeic acid 1.703 mg/L, catechol 50.70mg/L, procyanidin B2 1.725 mg/L, procyanidin trimer 1.151 mg/L, chlorogenic acid 176.9, floridzin 138.7 mg-L, ferulic acid 2.691 mg/L, p-coumaric acid 4.345 mg-L, and epicatechin 1.839 mg/L.  In apple juice concentrate total cinnamic acid differed between 66.64-297.90 mg/L and total procyanidin differed between 15.155-30.442 mg/L.
Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi
Investigation of Pore Area and Pore Size Distribution of Cakes with Different Formulations Baked in Different Ovens by Image Analysis (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demirkol, Özge Şakıyan; Şumnu, Gülüm; Şahin, Serpil
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Cake, image analysis, pore size distribution, microwave, infrared ; Kek, görüntü analizi, gözenek boyutu dağılımı, mikrodalga, kızıl ötesi

Bu çalışmada farklı formülasyonların ve fırınların, keklerin gözeneklilik ve gözenek boyutu dağılımı üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Gözenek alanının ve gözenek boyutu dağılımının değişimi görüntü analiz yöntemi ile belirlenmiştir. Kekler mikrodalga ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilmiştir. Karşılaştırma için, kekler konvansiyonel fırında da pişirilmiştir. Farklı formülasyonlar olarak, yağ ikameleri, emülgatörler ve farklı yağ içerikleri (% 0 ve % 25) kullanılmıştır. Bütün pişirme yöntemleri için gözenek alanı oranı ve hacim indeksi verilerinin formülasyona bağlı olduğu bulunmuştur. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen kek örnekleri için formülasyona malto dekstrin eklenmesinin daha düzgün bir yapıya neden olduğu gözlenmiştir. Protein bazlı bir yağ ikamesi olan SimplesseTM içeren kekler mikrodalga ve kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirildiklerinde gözeneklilik değerleri yüksek bulunmuş ve aynı zamanda çok büyük gözeneklere sahip bir yapı elde edilmiştir.

In this study, it was aimed to investigate the effects of different formulations and ovens on percent of pore area and pore size distribution of cakes. Variation of pore area and pore size distribution was determined by image analysis. Cakes were baked in microwave and infrared-microwave combination oven. For comparison, cakes were also baked in conventional oven. As different formulations, fat replacers, emulsifiers and different fat contents (0 % and 25 %) were used.  Percent of pore area and volume index for all types of baking schemes were found to be dependent on the formulation. It was found that addition of malto dextrin to the formulation resulted in a more uniform structure for cakes baked in infrared-microwave combination. Cakes containing SimplesseTM which is a protein based fat replacer, baked in microwave and infrared-microwave combination oven were found to be the most porous cakes and had the largest pores.
Yaşlı İnsanların Beslenmesi
Nutrition of Elderly People (in Turkish)
Yazar: Demirci, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 4, 2015

Sağlıklı beslenme ve gıda rejiminin, özellikle yaşlılık döneminde hastalıklardan korunmak yönünden önemi büyüktür. Bu konuda gerekli önlemlerin alınması ile sağlıklı yaşama yanında yaşlılığın sıkıntıları da azaltılabilir. Genellikle yaşlı insan beslenme hatalarına karşı esasen gençlere göre daha duyarlıdır. Bunun nedeni sadece yaşlılığın psikolojik ve sosyolojik durumuyla ilgili değildir, tersine daha çok yaşlıların zorunlu olarak meşguliyetsizlikleridir. Kendi öz varlığının ona, manasızlığa veya bir yaşama arzusunun noksanlığı ekseriya onu kendi bünyesinin ihtiyaçlarına karşı aldırmazlığa sevk etmektedir. Sonra beslenmeye hiç değer vermemekte ve ihmal etmektedir. Kendi sağlığı konusunda ilgisizliği ve yaşam arzusundaki noksanlık, beslenme bozukluklarına bağlı olarak yaşlılıkta gizli ve açık olarak seyreden hastalıkların nedeni olmaktadır. Bazen de yaşlı insanların yaşamaları yemek ve içmekte düğümlenmektedir ki bunun sonucu olarak meydana gelen ağırlık artışı da yetersiz beslenme kadar tehlikeli olabilir.

Sağlıklı beslenme ve gıda rejiminin, özellikle yaşlılık döneminde hastalıklardan korunmak yönünden önemi büyüktür. Bu konuda gerekli önlemlerin alınması ile sağlıklı yaşama yanında yaşlılığın sıkıntıları da azaltılabilir. Genellikle yaşlı insan beslenme hatalarına karşı esasen gençlere göre daha duyarlıdır. Bunun nedeni sadece yaşlılığın psikolojik ve sosyolojik durumuyla ilgili değildir, tersine daha çok yaşlıların zorunlu olarak meşguliyetsizlikleridir. Kendi öz varlığının ona, manasızlığa veya bir yaşama arzusunun noksanlığı ekseriya onu kendi bünyesinin ihtiyaçlarına karşı aldırmazlığa sevk etmektedir. Sonra beslenmeye hiç değer vermemekte ve ihmal etmektedir. Kendi sağlığı konusunda ilgisizliği ve yaşam arzusundaki noksanlık, beslenme bozukluklarına bağlı olarak yaşlılıkta gizli ve açık olarak seyreden hastalıkların nedeni olmaktadır. Bazen de yaşlı insanların yaşamaları yemek ve içmekte düğümlenmektedir ki bunun sonucu olarak meydana gelen ağırlık artışı da yetersiz beslenme kadar tehlikeli olabilir.
Ultrafiltrasyon Yöntemi ile Peynir Suyundan Elde Edilen Konsantre Proteinin Besinlerin Zenginleştirilmesinde Kullanılması
Use of Protein Concentrate obtained by Ultrafiltration of Cheese Whey for Fortification of Food (in Turkish)
Yazar: Oysun, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 6, 2015

Kaliteli bir hayvansal protein kaynağı olan peynir suyunun değerlendirilmesi konusunda birçok ülkede geniş kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmalarda, peynir suyunun proteininin elde edilmesi yöntemleri ve gıda maddelerinde katkı maddesi olarak değerlendirilmesi araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre peynir suyundan ultrafiltrasyon yöntemi ile özellikleri değişmeyen protein konsantresi elde edilmekte ve bu konsantre protein bir çok gıda maddesinde kullanım alanı bulmaktadır.  Peynir suyu protein konsantresi, tahıl ürünlerinde protein kalitesini ve miktarını artırmakta, ürünlerin bazı özelliklerini iyileştirmektedir. Ayrıca birçok gıda maddesinde; süt ve süt ürünlerinde, yumurta, süt tozu gibi maddeler yerine kullanılarak üretim maliyetini düşürmekte kaliteyi de iyileştirmektedir.

Kaliteli bir hayvansal protein kaynağı olan peynir suyunun değerlendirilmesi konusunda birçok ülkede geniş kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmalarda, peynir suyunun proteininin elde edilmesi yöntemleri ve gıda maddelerinde katkı maddesi olarak değerlendirilmesi araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre peynir suyundan ultrafiltrasyon yöntemi ile özellikleri değişmeyen protein konsantresi elde edilmekte ve bu konsantre protein bir çok gıda maddesinde kullanım alanı bulmaktadır.  Peynir suyu protein konsantresi, tahıl ürünlerinde protein kalitesini ve miktarını artırmakta, ürünlerin bazı özelliklerini iyileştirmektedir. Ayrıca birçok gıda maddesinde; süt ve süt ürünlerinde, yumurta, süt tozu gibi maddeler yerine kullanılarak üretim maliyetini düşürmekte kaliteyi de iyileştirmektedir.