hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Gıda İşlemlerinin Besin Kalitesine Etkisi
Effect of Food Processing on Nutritional Quality (in Turkish)
Yazar: Yıldız, Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 5, 2015

Genel olarak, gıdalar aşağıdaki sebeplerden dolayı ticari olarak işlenmektedir; 1) gıdaların dayanma müddetini artırmak, 2) ürünün özelliklerini değiştirmek, 3) kompleks biyokimyasal karışımlardan bir veya birkaç komponenti ayırmak, 4) işlenmiş gıdaların besin değerini daha iyileştirmek. Bu gayelerden bir veya birkaçını gerçekleştirmek için proseslerde ünit operasyonların nasıl kullanılacağı Farkas (1977) tarafından sınıflandırılmıştır. Açıkça anlaşıldığına göre, istenen gaye için çeşitli ünit operasyonlar farklı metodlarla birleştirilerek kullanılabilir. Gıda sanayicisinin sorumluluğu, proses için en uygun ünit operasyonlar kombinasyonunu seçmektir.

Genel olarak, gıdalar aşağıdaki sebeplerden dolayı ticari olarak işlenmektedir; 1) gıdaların dayanma müddetini artırmak, 2) ürünün özelliklerini değiştirmek, 3) kompleks biyokimyasal karışımlardan bir veya birkaç komponenti ayırmak, 4) işlenmiş gıdaların besin değerini daha iyileştirmek. Bu gayelerden bir veya birkaçını gerçekleştirmek için proseslerde ünit operasyonların nasıl kullanılacağı Farkas (1977) tarafından sınıflandırılmıştır. Açıkça anlaşıldığına göre, istenen gaye için çeşitli ünit operasyonlar farklı metodlarla birleştirilerek kullanılabilir. Gıda sanayicisinin sorumluluğu, proses için en uygun ünit operasyonlar kombinasyonunu seçmektir.
Yağ İkame Maddesi Kullanılarak (Litesse®Ultra™) Kurumadde Artırımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi
Effect of Fortification of Dry Matter Using Fat Substitute (Litesse®Ultra™) on the Quality of Non Fat Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Küçükakgül, Özlem; Koçak, Celalettin; Sezen, Fatma; Yıldız, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Non fat yoghurt, fat replacer, Litesse®Ultra™, dry matter fortification. ; Yağsız yoğurt, yağ ikame maddesi, Litesse®Ultra™, kurumadde artırımı.

Bu çalışmada, karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi Litesse®Ultra™’nın farklı oranlarda (%1 ve %1.5) kullanımı ile kurumadde artırımının (%14), yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde yoğurt örneklerinin fiziksel (serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri), kimyasal (titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit değerleri) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, yağsız rekonstitüe süte Litesse®Ultra™ ilavesinin, yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırdığını, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Ayrıca, Litesse®Ultra™’nın %1.5 oranında kullanımının yağsız set tipi yoğurdun fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.

In this study, the effect of fortification of the dry matter using Litesse®Ultra™ (as 1% and 1.5%) that is carbohydrate based fat replacer on the quality of non fat yoghurt was investigated. Some physical, chemical (as pH, acetaldehyde, lactic acid, serum separation, viscosity, consistency values and titratable acidity) and sensory properties were determined in yoghurt samples on the 1st, 7th and 15th days of storage.  Results indicated that the addition of Litesse®Ultra™ to reconstituted skim milk increased consistency and viscosity and decreased serum separation of non fat yoghurt. Addition of 1.5% Litesse®Ultra™ to reconstituted skim milk improved the quality of non fat yoghurt.
Farklı Çeşit ve Pişirme Yöntemlerinin Mısır Bulgularının Çirişlenme Özellikleri Üzerine Etkileri
Effects of Different Variety and Cooking Methods on the Gelatinization Properties of Corn Bulgurs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Certel, Muharrem
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 4, 2015

Bu araştırmada mısır bulguru üretiminde farklı ısıl işlem uygulamaları sırasında tanede meydana gelen değişimlerin, özellikle de çirişlenme olaylarının çeşit faktöründen ne ölçüde etkilendiğinin Differantial Scanning Caliorimetry (DSC) ile saptanması amaçlanmıştır.  Araştırma; yumuşak-yassı, yemeklik ve sert-yuvarlak, yemeklik iki mısır çeşidinden kontrole karşı üç farklı pişirme yöntemiyle üretilen mısır buluları üzerinde gerçekleştirilmiştir.  Çirişlenme özellikleri mısır çeşidine bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiş (P&lt;0.01), yuvarlak-sert çeşit daha yüksek çirişlenme enerjisine ihtiyaç gösterirken, her iki çeşitte de iki farklı çirişlenme piki gözlenmiştir. Farklı çeşitlerin değişik pişirme yöntemlerindeki çirişlenme oran ve özellikleri de farklı bulunmuştur. Yuvarlak sert çeşitten geleneksel yöntemle üretilen mısır bulgurunda nişastanın %61.3, otoklav işlemiyle üretilende %29.8, kızılötesi ışınlama ile üretilende %14.2 oranında çirişlenebilir durumda olduğu belirlenmiştir. Aynı şekilde yumuşak-yassı çeşitten geleneksel yöntemle üretilen mısır bulgurunda nişastanın %72.2, otoklav işlemiyle üretilende %28.1, kızılötesi ışınlama ile üretilende %14.8 oranında çirişlenebilir durumda olduğu saptanmıştır.

The aim of the study was to determinate the changes in the grains during the different heat treatment process in production of corn bulgur, and particularly to find the effects of variety factor on the gelatinization using Differential Scanning Calorimeter (DSC).  In the study, two different varieties of edible corn, soft-flat and hard-spherical, and three different cooking methods were used to produce corn bulgurs. The results showed that there were significant differences in gelatinization properties of varieties (P&lt;0.01), and although hard-spherical variety needed a higher gelatinization energy, both varieties had two different gelatinization picks. The ratio and the properties of gelatinization of two varieties were different in different cooking methods. It was also found that 61.3% of the starch was produced from hard-spherical variety by traditional method, 29.8% by autoclave method, and 14.2% by infrared irradiation method were determined to be available for gelatinization process whereas, 72.2% of the starch was produced from soft-flat variety by traditional method, 28.1% by autoclave method, and 14.8% by infrared irradiation method were available for gelatinization process.
Yoğurdun Besleme Değeri ve Sağlıkla İlgili Özellikleri
Nutritional Value of Yoghurt and Its Properties Relative to Health (in Turkish)
Yazar: Yaygın, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 5, 2015

Yoğurdun ilk kez nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Tarihsel kayıtlar bunun bir Türk buluşu olduğunu, yüzyıllardan beri Türkler ve Türk kültürü altında kalan ülkelerde tüketildiğini ortaya çıkarmıştır. Bundan bin yıl kadar önce yazılmış Balagesunlu Yusuf Hacip’in “Kutadgu-Bilik” ve Kaşgarlı Mahmut’un “Divanı-Lügâtit Türk” adlı eserlerinde, yoğurt kelimesine bugünkü anlamda rastlanmıştır. Yoğurt kelimesinin Türkçe olduğu, bunun yoğurmak kökünden geldiği ve VIII. yüzyıldan kalma metinlerde bunun “yoğurt” şeklinde geçtiği anlaşılmıştır. Yoğurt diğer ülkelerde genellikle 20. yüzyıl içinde tanınmıştır. Özellikle insan ömrünü uzattığı ve bazı hastalıkları iyileştirdiği bilimsel olarak açıklanınca, yoğurda olan ilgi fazlalaşmış ve bütün ülkelerde yoğurt tüketimi çok hızlı bir şekilde artmıştır.

Yoğurdun ilk kez nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Tarihsel kayıtlar bunun bir Türk buluşu olduğunu, yüzyıllardan beri Türkler ve Türk kültürü altında kalan ülkelerde tüketildiğini ortaya çıkarmıştır. Bundan bin yıl kadar önce yazılmış Balagesunlu Yusuf Hacip’in “Kutadgu-Bilik” ve Kaşgarlı Mahmut’un “Divanı-Lügâtit Türk” adlı eserlerinde, yoğurt kelimesine bugünkü anlamda rastlanmıştır. Yoğurt kelimesinin Türkçe olduğu, bunun yoğurmak kökünden geldiği ve VIII. yüzyıldan kalma metinlerde bunun “yoğurt” şeklinde geçtiği anlaşılmıştır. Yoğurt diğer ülkelerde genellikle 20. yüzyıl içinde tanınmıştır. Özellikle insan ömrünü uzattığı ve bazı hastalıkları iyileştirdiği bilimsel olarak açıklanınca, yoğurda olan ilgi fazlalaşmış ve bütün ülkelerde yoğurt tüketimi çok hızlı bir şekilde artmıştır.
Haşlamanın Patatesteki Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum Miktarı Üzerine Etkisi
Effect of Blanching on Calcium, Magnesium, Sodium and Potassium Content of Potatoes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Evliya, Bülend
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 5, 2015

Bu çalışmada suda bekletme ve haşlamanın çeşitli büyüklüklerde kesilmiş patateslerin yapısından Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum miktarı üzerine yaptığı etki saptanmaya çalışılmıştır. Soyulmuş patateslerde ortalama Ca, Mg, Na ve K miktarları sırasıyla 10.8, 32.0, 5.0 ve 412.0 mg/100 g yaş madde olarak bulunmuştur. Patateslerin iki ve dörde bölünmelerinde önemli bir madensel madde kaybı görülmemiş, Fransız tipi kızartmalık parmak patateslerde (pomme frites) ise özellikle Mg ve K’da % 6.25 ve %6.07’lik kayıp saptanmıştır.  Musluk suyunda bekletilen patateslerde parça küçüldükçe artan oranlarda madensel madde kaybı olmaktadır.  İçine %2 tuz katılan musluk suyu ile yapılan haşlamada sıcaklık, parça büyüklüğü ve süreye bağlı olarak Ca ve Na’da artış; Mg ve K’da kayıp gözlenmiştir. Deiyonize suda ise Na dışında kayıp olmaktadır. Patatesteki değişimler diğer sebzelerden farklı olarak ilk 10 ila 15 dakika içinde görülmekte, daha sonra yavaşlamakta veya durmaktadır.

In this study, the effect of keeping in water and blanching on the Calcium, Magnesium, Sodium and Potassium contents of potatoes sliced in various sizes has been investigated. The amount of Ca, Mg, Na and K are determined as 10.8, 32.0, 5.0 and 412 mg/100 g respectively, in pealed potatoes. No significant mineral loss was found in doubled or quartered potatoes, however by cutting for French try loss of 6.25% mg and 6.07% K has been observed. The loss of mineral matter increases with the decrease in the sizes of the slices left in the tap water.  Blanching in tap water with 2.0% NaCl had increased Ca and Na and decreased Mg and K contents related to temperature, size of slices and time. However there was decrease, except Na, in deionized water.  The changes in the mineral matter content of potatoes in observed in the first 10 to 15 minutes, unlike to other vegetables, this change either slows down or stops.
Bitkisel Kaynaklı Katı ve Sıvı Shorteningler ile Yüzeyaktif Madde Kombinasyonlarının Ekmek İçi Özellikleri ve Bayatlaması Üzerine Etkileri
Effects of Solid and Liquid Shortenings of Plant Origin and Surface Active Substance Combinations on Bread Properties and Staleness (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertugay, Zeki; Elgün, Adem; Koca, A. Faik
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 5, 2015

Bu araştırmada farklı katkı düzeylerinde (%0.1 ve 2) katı ve sıvı (çiçek ve pamuk yağı), shorteningler ile birlikte kullanılan %0.5’lik yüzeyaktif maddelerin (sodium stearoyl 2-lactilate, mono gliserol stearat ve teknik lesitin) ekmeğin kalitatif özelliklerine etkileri, 2 farklı un üzerinde araştırılmıştır. İstatistiksel düzeyde önemli bulunan sonuçlar aşağıdaki gibidir (p&lt;0.05).  Yağlar, doymuşluk derecesine (çiçek, pamuk, katı) paralel olarak spesifik hacmi artırırken, ekmek kabuk renginde tersine bir etki gözenek, tekstür ve düşük renk intensitesi ve yumuşaklığı katı shortening sağlamıştır. Shorteningin artan katkı düzeyleri, kontrole göre daha iyi ekmek özelliklerini vermiştir. Kullanılan yüzeyaktif maddelerin tamamı kontrole göre ekmek özelliklerini önemli düzeyde düzeltmiştir. Saflaştırılmamış teknik özellikteki sıvı lesitin, diğer yüzeyaktif maddelere göre daha iyi sonuç vermiş, yalnız ekmek içi renginde esmerleşmeye neden olmuştur. Bu sonuç, teknik lesitinin yüksek ve zengin fosfolipid içeriğine bağlanmıştır. Sıvı yağlar (%1 ve 2) ile yüzeyaktif maddelerin (%0.5) birlikte kullanılmaları, yaklaşık katı yağa eşdeğerde ekmek özelliklerini geliştirici etki sağlamıştır. Daha doymuş özellikte olan pamuk yağının çiçek yağına göre ekmek içi rengi dışında diğer iç özelliklerine etkisi daha olumlu bulunmuştur.

In this study, the effect of the use of semi-solid bakery and liquid shortenings (sunflower and cottonseed) at different levels (0.1 and 2%) together with 0.5% surfactant versus control such as sodium stearoyl 2-lactilate, mono gliserol stearate and unpurified technique lecithine on the qualitative characteristics of bread were examined. The results obtained at statistically significant level (p&lt;0.05) are as followed.  Shortening additions in relation to their saturation degree; increased the specific volume of the loaf, decreased crumb color intensity. The semisolid shortening was the best in crumb properties being grain, texture, white, ness and softness. The addition of shortening levels from control to 2% enhanced all bread properties. While the use of each surfactant was showing good results, the lecithin was the best among them in all bread properties expect for crumb color, due to the high and rich phospholipid content of unpurified lecithine. The use of liquid shortenings at the levels of 1 and 2% together with 0.5% surfactant level supplied a satisfactory results in bread characteristics equivalent to that of semi-solid bakery shortening. Except crumb color, the cottonseed oil becoming more saturated than sunflower oil, showed a more satisfactory results in the other crumb properties of the bread.
Yabani Hardal (Sinapsis arvensis L.) Tohumu ve Yağlarının Bazı Bileşim Özellikleri
Some Compositional (Sinapsis arvensis L.) Characteristics of Wild Mustard Seed and Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özcan, Musa; Akgül, Atilla; Bayrak, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Yabani hardal Sinapis arvensis L. Cruciferae, fiziksel özellikler, kimyasal bileşim, yağ asitleri bileşimi ve uçucu yağ.

Tohum örneğinde bin tane ağırlığı ve irilik, su, ham kül, protein, yağ ve selüloz uçucu yağ miktarları belirlenmiştir. Tohum yağında nispi yoğunluk, kırılma indisi, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve sabunlaşmayan madde tayin edilmiştir. Gaz kromatografisi yöntemiyle %0.25 uçucu yağda %95.40 allil izotiyosiyanat, %22.52 sabit yağda başlıca; %29.62 oleik, %24.18 linoleik, %20.65 erüsik ve %16.52 linolenik asitler saptanmıştır.

Wild mustard seed was evaluated for moisture, crude ash, protein, oil and fiber, essential oil, allyl isothiocyanate, weight of 1000 seeds and seed size. Relative density, refractive index, free fatty acids, values of peroxide, iodine saponification value and unsaponifiables were determined in the seeds oil. 95.40% allyl isothiocyanate in essential oil (%0.25) and 29.62% oleic, 24.18% linoleic, 20.65% erusic and 16.52% linolenic acids as main ones in the oil (22.52%) were identified by gas chromatography.  Key Word: Wild mustard, Sinapis arvensis L. Cruciferae, physical properties, chemical  composition, fatty acids composition and essential oil.
Bir Su Ürünleri İşleme Tesisinde İş Sağlığı ve Güvenliği Risk Analizi Uygulaması
Application of Occupational Health and Safety Risk Analysis in A Fishery Processing Plant (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atayeter, Servet; Terzioğlu, Elif
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Occupational health, occupational safety, food safety, fishery processing, TS 18001, risk analysis ; İş sağlığı, iş güvenliği, gıda güvenliği, su ürünleri işleme, TS 18001, OHSAS, risk analizi

Bu çalışmada, Bodrum’da bulunan bir su ürünleri işleme ve paketleme tesisinde TS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Sistemi çerçevesinde pilot bir risk analizi uygulaması gerçekleştirilerek sonuçları değerlendirilmiştir. Çalışanların kendilerini güvende hissetme gereksinimi ile doğrudan ilgili olan iş sağlığı ve güvenliği konusu, günümüzde tüm sektörlerde olduğu gibi su ürünleri işletmeleri için de rekabet edilebilirlik, verimlilik, sosyal sorumluluk ve ülke ekonomisi açılarından üzerinde önemle durulması gereken bir konu haline gelmiştir. TS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Sistemi bir işletmede insan sağlığı ve güvenliğini sağlamaya, can ve mal kayıplarını önlemeye, bu konudaki riskleri azaltmaya odaklı dinamik ve esnek bir sistemin kurulmasını amaçlar. Sistemin amaç ve hedeflerine ulaşılması ve etkinliğinin sürekli iyileştirilebilmesi ise gerçekçi bir risk analizinin yapılmasına bağlıdır. Risk analizinin sonuçları değerlendirilerek, işletmede can güvenliği ve maddi kayıpların önlenmesine yönelik önleyici tedbirlerin alınması yönünde önemli bir adım atılmış olmakta, böylelikle faaliyetlerle ilgili risklerin azaltılması ve ortadan kaldırılması olanaklı hale gelmektedir.

In this study, a pilot application of occupational health and safety risk analysis was conducted in a fishery processing and packaging plant in Bodrum, according to TS 18001 Occupational Health and Safety System Standard and results were evaluated. The issue of occupational health and safety which is directly related with the necessity of workers being in confidence, has become an important subject in fishery processing plant as in the other sectors in terms of compatibility, productivity, social accountability and contribution to the national economy and it should be paid attention TS 18001 Occupational Health and Safety System aims to establish a dynamic and flexible system in order to ensure human health and safety and reduce occupational risks and losses of life and property. Continuous improvement of the system and achievement of determined targets depend on conduction of a realistic risk analysis. By evaluating the results of such a risk analysis, protective measures can be taken in order to reduce losses of life and property in the enterprise.
Bal İçerisindeki Maddeler ve Bunların Balın Özelliklerine Etkileri
Compounds in Honey and their Effects on Properties of Honey (in Turkish)
Yazar: Öder, Enver
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 5, 2015

Balın görünüşü ve fiziksel özellikleri konusunda yapılan ilk gözlemlerden bu yana balın kompozisyonuyla ilgili araştırmalar başlıca iki aşamada geliştirilmiştir. İlk araştırıcıların çeşitli maddelerden meydana gelen bal karışımının kitle özelliklerini araştırdıkları söylenebilir. Analiz tekniklerinin çok duyarlılık kazanıp gelişmesiyle, kitle özellikleri konusundaki çalışmalardan birçoğu sürdürülmekle birlikte yoğunluk baldaki bileşimlerin ayrılması ve teşhisi yönüne kaydırılmıştır.

Balın görünüşü ve fiziksel özellikleri konusunda yapılan ilk gözlemlerden bu yana balın kompozisyonuyla ilgili araştırmalar başlıca iki aşamada geliştirilmiştir. İlk araştırıcıların çeşitli maddelerden meydana gelen bal karışımının kitle özelliklerini araştırdıkları söylenebilir. Analiz tekniklerinin çok duyarlılık kazanıp gelişmesiyle, kitle özellikleri konusundaki çalışmalardan birçoğu sürdürülmekle birlikte yoğunluk baldaki bileşimlerin ayrılması ve teşhisi yönüne kaydırılmıştır.
Ekmeğin Su Aktivitesi ve Ambalajlamadaki Rolü
Water activity of Bread and Its Role in Packaging (in Turkish)
Yazar: Yiğit, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 5, 2015

Yurdumuzda ekmek en çok tüketilen gıda maddesi olmasına rağmen, raf ömrü en kısa olan ürünlerden biridir. Birçok batı ülkesinin aksine, Türkiye’de ekmek günlük olarak üretilir, dağıtılır ve tüketilir. Bu taze tüketim alışkanlığı yurdumuzdaki yapım tekniklerin özelliği neden ile çabuk bayatlama niteliğinde olan ekmeğin muhafazası yönünde birçok sorunu da beraberinde getirmektedir.  Bu sorunlardan biri de ekmeğin ambalajlanmasında karşılaşılan güçlüklerdir. Yakın geçmişteki dönemlerde ekmeğin ambalajlı olarak satılması hususunda bazı kararlar alınmış olmasına ve uygulamalar yapılmış olmasına karşın, başarısızlıkla karşı karşıya kalınmıştır. Bunda en büyük etken kullanılan ambalaj malzemeleri ve tekniğinden daha çok, ekmek teknolojisindeki su aktivitesi olayları ve dengeleridir. Bu nedenle ekmeklerimizin gerek çabuk bozulma, gerek ambalajlanması yönünden su aktivitesi ilişkileri ve değerlerinin çok iyi bilinmesi gereklidir.

Yurdumuzda ekmek en çok tüketilen gıda maddesi olmasına rağmen, raf ömrü en kısa olan ürünlerden biridir. Birçok batı ülkesinin aksine, Türkiye’de ekmek günlük olarak üretilir, dağıtılır ve tüketilir. Bu taze tüketim alışkanlığı yurdumuzdaki yapım tekniklerin özelliği neden ile çabuk bayatlama niteliğinde olan ekmeğin muhafazası yönünde birçok sorunu da beraberinde getirmektedir.  Bu sorunlardan biri de ekmeğin ambalajlanmasında karşılaşılan güçlüklerdir. Yakın geçmişteki dönemlerde ekmeğin ambalajlı olarak satılması hususunda bazı kararlar alınmış olmasına ve uygulamalar yapılmış olmasına karşın, başarısızlıkla karşı karşıya kalınmıştır. Bunda en büyük etken kullanılan ambalaj malzemeleri ve tekniğinden daha çok, ekmek teknolojisindeki su aktivitesi olayları ve dengeleridir. Bu nedenle ekmeklerimizin gerek çabuk bozulma, gerek ambalajlanması yönünden su aktivitesi ilişkileri ve değerlerinin çok iyi bilinmesi gereklidir.
Ekmek Makinesinde Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalite Özelliklerine Etkisi
The Effects of Various Ingredients Used in Bread Machine on Bread Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, İsmail Sait; Yıldız, Önder
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Bread machine, bread making, additives, flour quality ; Ekmek makinesi, ekmek üretimi, katkı maddesi, un kalitesi

Ekmek makinesi taze pişmiş ekmekten hoşlanan, hijyenik ve sağlıklı ekmek arzu eden tüketiciler için popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Bu çalışmada ekmek üretimi sırasında kullanılan instant aktif kuru maya (%0.5-1.1), şeker (%0-6), katkı maddesi ((%0-0.8), tuz (%0-3.6) ve farklı su seviyesinin (%61-65) ekmek kalite kriterleri üzerine olan etkileri, farklı iki ev tipi ekmek makinesi kullanılarak araştırılmıştır. Formüldeki su miktarı ve katkı seviyesinin artmasıyla üretilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri artmış; şeker, maya ve tuz ilavesiyle bir noktaya kadar arttıktan sonra düşme gözlenmiştir. Bileşenlerin miktarlarının değişmesiyle de ekmeğin dış, iç renk değerleri, şekil faktörü ve oran sayısı gibi gözenek özellikleri de değişmiştir. Değirmenci ve fırıncı açısından unların ekmek kalitesi hakkında hızlı karar verilmesi önemli olduğundan otomatik ekmek makinelerinin bileşenlerin etkilerinin belirlenmesinde kullanımı mümkün görülmektedir.

Bread machines are becoming popular kitchen equipment among the consumers who like to consume freshly baked, hygienic and healthy bread. In this study, the effects of instant active dry yeast (0.5-1.1%), sugar (0-6%), additives (0-0.8%), salt (0-3.6%) and water absorption (61-65%) on the quality attributes of bread were investigated by employing two different brands of bread machine. Increasing the levels of water and additives increased the specific volume of the bread. When sugar, yeast and salt were used in the formulae, the volume first increased up to a certain level and then a decrease was observed. Crust and crumb properties such as color and grain attributes also altered depending of the level of investigated ingredients and additives. It is suggested that, automatic bread machines can be used to investigate the effect of ingredients on bread quality by millers and bakers who have to quickly decide the quality of flour for bread making.