hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
FARKLI TURUNÇGİLLERDEN ELDE EDİLEN ALBEDOLARIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI
USING ALBEDOS OBTAINED FROM DIFFERENT CITRUS IN COOKIE PRODUCTION
Yazar: Demirel, Halil; Demir, Mustafa Kürşat
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Albedo,cookie,dietary fiber,citrus ; Albedo,bisküvi,diyet lifi,turunçgil

Turunçgil kabuğu, fonksiyonel özelliği olan gıdaendüstrisi yan ürünüdür. Bu kabuğun bir katmanı olan albedo, ihtiva ettiğidiyet liflerinin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri ortaya çıkmasıylabirlikte birçok gıdada kullanılmaya başlamıştır. Bu çalışmada portakal,mandalina, limon ve greyfurttan elde edilen dört farklı turunçgil albedosukullanılmıştır. Turunçgil albedosu bisküvilik una dört farklı oranda (% 2.5, 5,7.5 ve 10) ikame edilerek bisküvinin bazı kalitatif özellikleriningeliştirilmesi hedeflenmiştir. Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesininartmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı vesertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Albedo oranının artmasınabağlı olarak tüm örneklerin L* değerlerinin azaldığı, a*değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Ayrıca, kül, ham lif ve toplam fenolikmadde arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; bisküvilerin teknolojik özellikleringeliştirilmesi açısından % 5 oranına kadar turunçgil albedosu ikamesininyapılması uygun bulunmuştur.

The citrus peels are by-productof food industry that have functional properties. Dietary fibers are a layer ofthis shell that is used in most products with the emergence of positive effectson human health. In this study, four different citrus albedos (orange,mandarin, lemon and grapefruit) were used. The qualitative properties of thecookie have been increased by four different types of albedos with differentratios (2.5, 5, 7.5 and 10%) replacing with cookie flour. Diameter andthickness decreased and the hardness increased in all samples due to theincrease of albedo substitution. Also, L* values decreased and a*values increased depending on the increase in albedo ratio. Ash, crude fiberand total phenolic content increased due to the increase in albedo of cookies.In conclusion, it has been found that, to improve technological properties ofcookies more than 5% of cookie flour should be substituted by citrus albedos.
FENİLKETONÜRİ HASTALARI İÇİN FENİLALANİN İÇERİĞİ  AZALTILMIŞ BİR UN GELİŞTİRİLMESİ
DEVELOPMENT OF A NEW OF FLOUR WITH REDUCED PHENYLALANINE CONTENT FOR PHENYLKETONURIA PATIENTS
Yazar: Kılıç Büyükkurt, Özlem; Durak, Atike Nur; Erbaş, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 5, 2018
Anahtar kelimeler: Fenilketonüri,fenilalanin,fenilalanin amonyum liyaz ; Phenylketonuria,phenylalanine,phenylalanine ammonia lyase

Fenilketonüri (FKU) hastalığının tedavisinde,fenilalanince kısıtlı diyet tedavinin temelini oluşturmaktadır. Bu nedenle; FKUhastalarının diyetlerinde önemli bir çeşitlilik oluşturmak için buğday unundanfenilalanin içeriği azaltılmış yeni bir un (FAUN) hazırlanması amaçlanmıştır.Bu amaçla, unda bulunan proteinler in vitro olarak hidroliz edilmiş veamino asitlerin serbestleşmesi sağlanmıştır. Serbestleşebilen bu aminoasitlerin içerisindeki fenilalaninin miktarını azaltmak için ise, hidrolizatafenilalanin amonyum liyaz (FAL) enzimi içeren mısır filizi ekstraktı uygulanmışve sonrasında elde edilen ürün kurutularak tekrar un haline getirilmiştir.Araştırma sonucunda, in vitro hidroliz ile unun serbest fenilalaniniçeriğinin yaklaşık 15 kat arttığı ve 6.09 μmol/sa.g FAL enzim aktivitesinesahip mısır filizi ekstraktı uygulamasının da unun serbest fenilalaniniçeriğini yaklaşık %50 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca FAUN ileüretilen bisküvilerin, duyusal özellikleri 9 puanlık hedonik skalaya göre yapılandeğerlendirmede 4.5 ve daha yüksek puanları aldığı tespit edilmiştir.

Phenylalanine-restricted diet isthe basis of treatment for phenylketonuria (PKU). Therefore; it was aimed to prepare new flour with reduced phenylalanine(FRP) content from wheat flour in order to create a significant diversity inPKU patients’ diet. For this purpose, proteins in flour were hydrolyzed by invitro and amino acids were released. In order to reduce the amount ofphenylalanine in these free-amino acids, corn seedling extracts containingphenylalanine ammonium lyase (PAL) was applied to hydrolysate, the resultingproduct was dried and obtained again flour. As a result of the research, it wasdetermined that free phenylalanine content of flour was increased about 15-foldby in vitro and application of corn seedling extract with PAL enzymeactivity of 6.09 μmol/h.g reduced about 50% of free phenylalanine content offlour. It was also determined that biscuits produced with FRP had sensorialscores of 4.5 or higher, based on the hedonic scale of 9 points.
İNÜLİN VE MALTODEKSTRİN İLAVESİNİN KEFİRLERİN KONJÜGE LİNOLEİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ
EFFECT OF INULIN AND MALTODEXTRIN ADDITION ON CONJUGATED LINOLEIC ACID CONTENT OF KEFIRS
Yazar: Özbey, Ayşe; Dinç, Selin Özge; Erinç, Özlem
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Kefir,conjugated linoleic acid,inulin,maltodextrin,storage ; Kefir,konjuge linoleik asit,inülin,maltodekstrin,depolama

Kefir tarihi yüzyıllar öncesine dayanan Kafkas dağları,Tibet ve Moğolistan kökenli fermente bir süt ürünüdür. Bazı bakteriler gelişimve metabolizmalarının sonucu olarak süt ürünlerinde fermantasyon boyunca farklıyağ asidi profilleri ve fonksiyonel yağ asitleri oluşturabilirler. Çalışmadakefir üretimleri inek sütüne %1, %2 ve %3 oranlarında maltodekstrin ve inülineklendikten sonra gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak maltodekstrin ve inülineklenmemiş sütten kefir üretilmiştir. Kefir üretiminden önce çiğ sütte genelkimyasal bileşim (kurumadde, yağ, protein ve kül analizi) ve konjüge linoleikasit (KLA) analizi gerçekleştirilmiştir. Kefirlerde depolamanın 0, 2, 7, 14 ve21. günlerinde KLA analizleri yapılmıştır. Bu çalışmanın sonuçları fermantasyonişlemi ile KLA miktarının arttığını fakat maltodekstrin ve inülin ilavesinindepolama boyunca KLA miktarı üzerine bir etkisinin olmadığını göstermiştir.

Kefir is a fermented dairy product which has origin inCaucasus Mountains, Tibet and Mongolia for many centuries. Some of the bacteriamay produce different fatty acid profiles and functional fatty acids during thefermentation in dairy products by virtue of their metabolism. In this studyproductions of kefir were performed after 1, 2, 3% addition of maltodextrin andinulin into milk. Control kefir was produced by using milk without maltodextrinand inulin. General chemical compound (dry matter, fat, protein and ashanalysis) and conjugated linoleic acid (CLA) analysis was performed in rawmilk. CLA analyses of kefirs were performed on 0, 2, 7, 14 and 21 days of thestorage. This study showed that CLA content increased by fermentation butmaltodextrin and inulin addition didn’t affect CLA amount during the storage.
FARKLI FORM VE ORANLARDA YERFISTIĞI ÜRÜNLERİ KULLANILMASININ TOP KEK KALİTESİNE ETKİSİ
THE EFFECTS OF VARIOUS FORMS AND RATIOS  OF PEANUT PRODUCTS ON CUPCAKE QUALITY
Yazar: İpek, Turgay; Dizlek, Halef
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Yerfıstığı,top kek,yerfıstığı formları,kek nitelikleri ; Peanut,cupcake,peanut forms,cake characteristics

Bu çalışmada; yerfıstığı formlarının (Püre ve Susam) vebunların farklı kullanım oranlarının (%0, %7.5, %15 ve %22.5) sanayi tipi kek(top kek) nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Böylece katkı maddesizve doğal yerfıstığı formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeyeçalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayananalitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Farklı formlarda veoranlarda yerfıstığı kullanımı kek niteliklerini etkilemiştir. Belirli birdüzeye (%15) kadar yerfıstığı kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde,%22.5 düzeyinde yerfıstığı kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgingerilemelere yol açmıştır. Sırasıyla, %7.5 ve %15 düzeylerinde Püre ve Susamyerfıstığı kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top keküretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısınavarılmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler bir arada incelendiğinde,yerfıstığı türevlerinin kek formülüne başarıyla adapte edilebildiği ve bunlarınduyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel birlezzet ve aroma oluşturdukları ve yerfıstıklı keklerin çeşnili kek olarakpiyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.

In this study; the effects ofpeanut forms (Puree and Sesame) and their various usage ratios (0%, 7.5%, 15%,and 22.5%) on the industrial-type cake (cupcake) properties were investigated.Therefore, we aimed to produce additive-free cake which includes natural peanutforms. Sensorial properties and analytical characteristics that includestructural and textural properties of the cakes have been determined. The useof peanuts in different forms and proportions has affected cupcake qualities.Using peanut in cake production up to a particular level (15%) resulted in alimited deterioration, while peanut use of 22.5% resulted in certaindeterioration in the product quality. High-quality and preferable cupcake canbe produced by using peanut in Puree and Sesame forms at the levels of 7.5% and15% and these products can be used in the food industry. It is concluded basedon the examined together of data obtained from the study that, peanutby-products can be efficiently adapted to the cake formula, which did notdeteriorate the sensorial cake quality, even created a delicious taste andaroma in the cake and the cakes with peanut can be put in the food industry asflavored cakes.
AROMATİK BİTKİ VE YAĞLARININ MİNERAL ELEMENT  MİKTARLARININ KARŞILAŞTIRILMASI
COMPARISON OF MINERAL ELEMENT AMOUNTS OF  AROMATIC PLANT AND THEIR OILS
Yazar: Kılıç, Serpil
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Aromatik bitkiler ve yağları,Mineral element tayini,ICP-MS ; Aromatic plants and oils,mineral element determination,ICP-MS

Ülkemiz zengin bitki çeşidiyle çok sayıda tıbbi aromatikbitkiyi bünyesinde barındırmaktadır. Bu bitkilerin de tedavide kullanımlarıinsanlık tarihiyle birlikte başlamıştır. Son zamanlarda ise bu bitkilerinkullanımlarının yanı sıra soğuk sıkma yöntemiyle elde edilen yağları da tercihedilmektedir. Buna bağlı olarak yapılan bu çalışmada; Burdur ilindeyetiştirilen tıbbi aromatik bitkilerin (adaçayı, çörek otu, kekik, keten tohumuve susam) ve bunlardan elde edilen yağlarının insan sağlığı açısından mineralelement (Cu, Cr, Fe, Mn, Se ve Zn) miktarları İndüktif Eşleşmiş Plazma-KütleSpektrometresi (ICP-MS) cihazı ile tayin edilmiştir.  Bulunan sonuçlara göre tıbbi bitkilerinmineral element miktarı,  elde edilenyağlarına göre daha zengin olduğu tespit edilmiştir.

Our country has a rich variety of plant species andcontains a large number of medical aromatic plants. The use of these plants intherapy has also begun with the history of mankind. In recent times, besidesthe use of these plants, oils obtained by cold squeezing method are alsopreferred. In this study, Amounts of mineral elements (Cu, Cr, Fe, Mn, Se andZn) in terms of human health of medical aromatic plants (sage, black cumin,thyme, flaxseed and sesame) grown in Burdur province and the oils obtained fromthem were determined by Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry (ICP-MS)According to the results, it has been determined that the amount of mineralelements in medical plants is richer than the oils obtained.
PROPOLİS EKSTRAKTI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ BALIK YAĞINDA LİPİT OKSİDASYONU DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF THE LIPID OXIDATION LEVEL IN FISH OIL ENRICHED WITH PROPOLIS EXTRACT
Yazar: Uçak, İlknur
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Balık yağı,propolis ekstraktı,lipit oksidasyonu,doğal antioksidan,oksidatif bozulma ; Fish oil,propolis extract,lipid oxidation,natural antioxidant,oxidative deterioration

Bu çalışma, propolis ekstraktının balık yağında doğalantioksidan olarak kullanımı üzerine odaklanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda(100, 500, 1.000 mg/kg)  propolisekstraktı ve sentetik antioksidan olarak bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT,100 mg/kg) balık yağına eklenerek hızlandırılmış oksidasyon koşulları altındalipit oksidasyonu düzeyi belirlenmiştir. Depolama süresince peroksit değeri,UV-spektrum değerleri (UV232 ve UV270), tiyobarbitürikasit (TBARS) değeri ve para-anisidin değeri incelenmiştir.  Depolama boyunca propolis ekstraktı ilaveligruplarda peroksit değeri, UV232 ve UV270 değeri, TBARSdeğeri ve para-anisidin değeri kontrol grubu ve BHT ilaveli gruptan daha düşükdüzeylerde bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, 500 ve 1.000 mg/kg konsantrasyonlarındapropolis ekstraktı ilave edilmiş balık yağı örneklerinde oksidasyon düzeyinindaha düşük olduğunu ve en etkili konsantrasyonun 1.000 mg/kg olduğunugöstermektedir. Bu çalışma ile, propolis ekstraktının balık yağında oksidatifstabiliteyi sağlamada doğal bir antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceğigösterilmektedir.

This study focused on the utilization of propolis extractas a natural antioxidant in fish oil. Propolis extract at differentconcentrations (100, 500, 1,000 mg/kg) and butylated hydroxytoluene (BHT, 100mg/kg) as synthetic antioxidant were added to fish oil in order to determinethe lipid oxidation level under accelerated oxidation conditions. Peroxidevalue, UV-spectrum values (UV232 and UV270),thiobarbituric acid (TBARS) value and para-anisidine value were investigatedduring the storage. Peroxide value, UV232 and UV270value, TBARS value and para-anisidine value of groups which supplemented withthe propolis extract was found lower than the control group and BHT added groupthroughout the storage period. The results show that the oxidation level infish oil samples supplemented with 500 and 1.000 mg/kg propolis extract lower,and the most effective concentration is 1.000 mg/kg propolis extract. Thisstudy indicated that the propolis extract might be used as a natural source in orderto provide oxidative stability in fish oil.
1. GIDA VE TIP ÖĞRENCİ KONGRESİ; 7 MAYIS 2017
1. GIDA VE TIP ÖĞRENCİ KONGRESİ; 7 MAYIS 2017
Yazar: Sarı, Gizem; Özkök, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Gıda,Tıp,Öğrenci,Kongre ; GIDA,TIP,ÖĞRENCİ KONGRESİ

Yaşamsal sürecin sağlıklı ve doğru devamlılığı, yeterli ve dengelibeslenmenin yanı sıra güvenli gıda ile mümkündür. Bu bağlamda gıda, gerekiçerdiği yaşamsal ögeler açısından, gerekse taşıyabileceği risklerin nedenolabileceği hastalıklar ve ölümler nedeniyle insan sağlığını doğrudanilgilendiren bir unsurdur. Bu nedenle gıdaların sağlıklı yaşamın yanı sırahastalıkların oluşumunda/önlenmesindeki yeri tartışmasızdır.Son dönemlerde nüfusun hızla artması, gıdalardan beklentilerinyükselmesi, yeni teknolojilerin gelişmesi gibi çeşitli etkenlerle birliktegıdanın sağlık alanındaki yeri ve güvenli gıda kavramı konusundaki tartışmalarda hızla artmaya başlamıştır. Bu durum bilgi kirliliğine ve yanlışyönlendirmelere de neden olmakta ve toplum sağlığı bundan doğrudanetkilenmektedir. Bu kongre ile ilk kez gıda ve tıp alanında eğitim görenöğrenciler bir araya gelerek güncel ve tartışmalı konuları ortak platformda elealacaktır.Kongre ile gıda ve sağlık alanında yer alan meslek bireylerininaynı dili konuşabilme, birbirini tanıyabilme açısından temel başlangıçadımlarının atılması hedeflenmektedir. Amacı ve vizyonuyla gerçekleştirilen kongremizde birbirindendeğerli sunumlar yapılmış ve  bunlar Gıdaile Tıp alanında hakemlerce ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Değerlendirmelersonucunda ilk 3 dereceye giren ve özeti elimize ulaşan sunumlar aşağıdaverilmiştir.

Yaşamsal sürecin sağlıklı ve doğru devamlılığı, yeterli ve dengelibeslenmenin yanı sıra güvenli gıda ile mümkündür. Bu bağlamda gıda, gerekiçerdiği yaşamsal ögeler açısından, gerekse taşıyabileceği risklerin nedenolabileceği hastalıklar ve ölümler nedeniyle insan sağlığını doğrudanilgilendiren bir unsurdur. Bu nedenle gıdaların sağlıklı yaşamın yanı sırahastalıkların oluşumunda/önlenmesindeki yeri tartışmasızdır.Son dönemlerde nüfusun hızla artması, gıdalardan beklentilerinyükselmesi, yeni teknolojilerin gelişmesi gibi çeşitli etkenlerle birliktegıdanın sağlık alanındaki yeri ve güvenli gıda kavramı konusundaki tartışmalarda hızla artmaya başlamıştır. Bu durum bilgi kirliliğine ve yanlışyönlendirmelere de neden olmakta ve toplum sağlığı bundan doğrudanetkilenmektedir. Bu kongre ile ilk kez gıda ve tıp alanında eğitim görenöğrenciler bir araya gelerek güncel ve tartışmalı konuları ortak platformda elealacaktır.Kongre ile gıda ve sağlık alanında yer alan meslek bireylerininaynı dili konuşabilme, birbirini tanıyabilme açısından temel başlangıçadımlarının atılması hedeflenmektedir. Amacı ve vizyonuyla gerçekleştirilen kongremizde birbirindendeğerli sunumlar yapılmış ve  bunlar Gıdaile Tıp alanında hakemlerce ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Değerlendirmelersonucunda ilk 3 dereceye giren ve özeti elimize ulaşan sunumlar aşağıdaverilmiştir.
MEYVE SUYU İŞLEMEDE ULTRASES KULLANIMI
THE USE OF ULTRASOUND IN FRUIT JUICE PROCESSING
Yazar: Dinçer, Cüneyt; Topuz, Ayhan
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Ultrases,meyve suyu,biyoaktif bileşen,mikroorganizma,enzim inaktivasyon ; Ultrasound,fruit juice,bioactive component,microorganism,enzyme,inactivation

Bilinçli tüketicilerin sağlıklı, besleyici ve tazeyeeşdeğer ürünleri tercih etmeleri, ısıl olmayan yenilikçi teknolojilere olanilgiyi arttırmıştır. Bu kapsamda, ultrases meyve suyu işlemede umut vadedenısıl olmayan alternatif yöntemlerden biri olarak tanımlanmaktadır. Gıdaendüstrisinde mikrobiyal ve enzim inaktivasyonu için ultrasesin tek başınakullanımı şu anda yeterli değildir. Bununla birlikte ultrases, verimliliğiarttırmak için kimyasallar, basınç ve sıcaklık ile kombine olarak dakullanılabilmektedir. Ultrases uygulamasıyla, enzimler ve mikroorganizmalartermal yönteme kıyasla daha düşük sıcaklıklarda inaktive edilebildiğinden dahakaliteli, lezzetli ve besleyici meyve suyu üretilmesi mümkün olmaktadır. Buçalışmada ultrases işlemlerinin meyve suyu endüstrisinde kullanılabilirliği,avantaj ve dezavantajları derlenmiştir. Bu işlemin meyve suyu endüstrisindekullanımına yönelik farkındalığın arttırılması, sektör ve bilim insanlarınınişbirliğinin sağlanarak kapsamlı araştırmalara konu edilmesine ihtiyaç olduğudeğerlendirilmiştir.

Emerging nonthermal technologieshave raised great interest, because conscious consumers are demanding healthy,nutritious and equivalent to fresh products. In this regard, ultrasound hasbeen identified as one of the promising nonthermal alternative methods in fruitjuice processing. The use of ultrasound on its own in the food industry formicrobial and enzyme inactivation is currently insufficient. However,ultrasound applications can also be used in combination with chemicals,pressure and temperature to increase efficiency. With ultrasound application,producing of higher quality, tasty and nutritious juice is possible becauseenzymes and microorganism can be inactivated at lower temperatures than thermaltreatments. In this study, it has been compiled the advantages, disadvantagesand usability of ultrasonic processes in the fruit juice industry. It isassessed necessary to raise awareness of the use of this process in the juiceindustry, the sector and scientists to be involved in comprehensive research byensuring collaboration.
SOĞUK MASERASYONUN KARALAHNA VE CABERNET SAUVIGNON ŞIRALARININ ANTOSİYANİN VE UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
EFFECT OF COLD MACERATION ON ANTHOCYANIN AND VOLATILE COMPOUNDS OF KARALAHNA AND CABERNET SAUVIGNON GRAPE MUSTS
Yazar: Çelebi Uzkuç, Nesrin Merve; Şişli, Burcu; Karagül Yüceer, Yonca; Bayhan, Aslı; Kırca Toklucu, Ayşegül
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Soğuk maserasyon,antosiyanin,fenolik,uçucu bileşen,Karalahna,Cabernet Sauvignon ; Cold maceration,anthocyanin,phenolic,volatile,Karalahna,Cabernet Sauvignon

Bu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignonüzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğuk maserasyonun (7-8°C/4 gün)şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileriincelenmiştir. Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı SıvıKromatografisi, uçucu bileşenleri ise Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresiile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik maddemiktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrikyöntemlerle saptanmıştır. Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/Liken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır. Cabernet Sauvignonşırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralardamalvidin-3-glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonundaKaralahna ve Cabernet Sauvignon şıralarında miktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katınaçıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzeretoplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin veesterlerin konsantrasyonunun soğuk maserasyon sonunda artış gösterdiğisaptanmıştır.

In this study,effects of cold maceration (7-8°C/4 days) on general properties, anthocyaninsand volatile compounds of musts obtained from mashes of Karalahna and CabernetSauvignon grapes were investigated. Anthocyanin compositions and volatilecompounds were determined by High Performance Liquid Chromatography and GasChromatography, respectively. Total monomeric anthocyanin (TMA) and totalphenolic compounds (TFM), color intensity and color hue values were determinedby spectrophotometric methods. TMA content of musts increased from 89.4 mg/L to145.1 mg/L and from 169 mg/L to 358 mg/L after cold maceration for Karalahnaand Cabernet Sauvignon, respectively. Malvidin-3-glucoside was the mainanthocyanin in must samples and its concentration after cold maceration wasfound as 1.3 and 1.7 times higher in Karalahna and Cabernet Sauvignon musts,respectively. In the musts a total of 32 volatile compounds (17 alcohols, 8esters, 7 others) were detected and concentrations of higher alcohols andesters were increased by cold maceration.