hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Kavun Çekirdeği ve Acıbademin Bazı Bileşim Unsurları Üzerine bir Araştırma (İngilizce)
A Research on Some Compositional Properties of Melon Seed and Bitter Almond (in English)
Yazar: Tekin, Aziz; Velioğlu, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 6, 2015

Kavun çekirdeği ve acıbademin protein ve yağ miktarları ile yağlarının karakteristikleri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; kurumaddede sırasıyla, ham yağ %33.23 ve %51.04, ham protein %24.10 ve %28.13’tür. Önemli yağ asitleri olarak, kavun çekirdeği yağında %60.01 konsantrasyonunda linoleik asit (18:2) ve acıbadem yağında %68.58) konsantrasyonunda oleik asit (18:1) varlığı saptanmıştır.

Protein and oil amounts and oil characteristics of melon seed and bitter almond were investigated. On a dry basis, the data obtained for the two seeds were as follows; crude oil 33.23% and 51.04%; crude protein 24.10% and 28.13%. The major fatty acids of the oils were linoleic acid (18:2) at the concentrations of 60.01% and oleic acid (18:1) at the concentrations of 68.58%, respectively.
Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları
The Possibilities of Using Water-Soluble Gums in Whole Wheat Bread (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sungur, Basak; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 5, 2015

Bu çalışmada, tam buğday unlarına değişik oranlarda katılan hidrokolloidlerin ekmek özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Bezostaya ve İkizce buğdaylarından elde edilen tam randımanlı buğday unlarına Guar gam (%0,15-1,00), LBG (%0,15-1,00), CMC (%0,25-1,00) ve Karragenan (%0,15-1,00) katkılarının hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca hidrokolloidlerin yanında yüzey aktif madde, DATEM (%0,50-2,00), kullanılmasıyla hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, hidrokolloidlerin tek başlarına kullanılmasıyla ekmek özelliklerinde dikkate değer bir gelişme sağlanamamışta. Bu olumsuzluğu gidermek amacıyla hidrokolloidler ve yüzey aktif maddeden değişik oranlarda ilave edilerek ikili ve üçlü kombinasyonlar yapılmıştır. Bu kombinasyonlarda özellikle stabilite ve hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Genellikle %0,50 CMC+%1,00 DATEM ile %0,45 LBG+%0,50 CMC+%1,00 DATEM kombinasyonları ile en iyi sonuçlar alınmıştır.

In this study, the effects of different levels of hydrocolloids added to whole wheat flours on the bread properties were researched. With this aim, it was determined the effects of Guar gum (0,15-1,00%), LBG (0,15-1,00%), CMC (0,25-1,00%) and Karragenan (0,15-1,00%) on some physical and technological properties of the dough and bread, that were made from whole wheat flours which were obtained from Bezostaya and İkizce wheat varieties and also bread staling. Additionally, the effects of usage of emulsifiers, DATEM (0,50-2,00%), besides of hydrocolloids on the dough and bread quality were investigated. According to the results, the bread properties were not improved significantly by hydrocolloids added singly. To eliminate this negativity, double and triple combinations were established by adding different levels of hydrocolloids and emulsifiers. In this combinations, especially stability and loaf volume were increased and bread staling was retarded. Generally, the best results were obtained with 0,50% CMC+1,00% DATEM and 0,45% LBG+0,50% CMC+1,00% DATEM combinations.
Karpuz Suyunun Meyve Suyu Karışımlarında Kullanım Olanakları Üzerinde bir Araştırma
A Research on the Possibility of Using Watermelon Juice in Fruit Juice Cocktails (Turkish with English Abstract)
Yazar: Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 6, 2015

Karpuz, vişne ve elma sularının çeşitli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen ve duyusal olarak değerlendirilen 10 çeşit meyve suyu içinde en fazla beğeniyi %50 karpuz, %25 vişne ve %25 elma sularından, en düşük beğeniyi ise tamamı karpuz suyundan oluşan örnekler kazanmıştır. Vişne suyu katkılı karpuz suları, elma suyu katkılı olanlara göre daha çok tercih edilmişlerdir.

Ten different fruit juice cocktails containing various proportions of water melon, sour cherry and apple juices were prepared and subjected to sensory evaluation to determine the consumer acceptance. The sample containing 50% watermelon, 25% sour cherry and 25% apple juices received the highest acceptance whereas 100% watermelon juice was least preferred. Addition of sour cherry juice to watermelon juice provided better acceptance than apple juice.
Bazı Gıdaların Su Aktivitesi Yönünden İncelenmesi
A Survey on the Water Activity (aw) of some Foodstuffs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özay, Güner; Pala, Mehmet; Saygı, Birol
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 6, 2015

Gıdalarda aw, çeşitli kalite bozuklukları yanında sağlığa zararlı mikroorganizmalar ve bunların toksin üretimini kontrol eden önemli bir faktördür. Bu durum göz önüne alınarak, bu çalışmada çeşitli gıdalarda (konserve gıdalar, alkolsüz içecekler, et, süt ve un mamülleri, şekerlemeler, bal ve reçeller, kabuklu ve kurutulmuş meyveler, hububat, bakliyat, baharat, hazır çorbalar v.b.) aw değerleri saptanmış ve mikrobiyal güvence ve kalite korunması ile ilgili yorumlar yapılmıştır.

aw is an important factor for quality control and microbiological stability of foods. Considering this fact, aw value of the various foodstuffs (canned products, beverages, meat, bakery and dairy products, confectionary, honey and jams, nuts and dried fruits, cereals, pulses, spices, soups, etc.) have been measured. In relation to aw, quality changes and microorganism activities in food have also been discussed.
Türkiye'nin Farklı Bölgelerinde Üretilen Değişik Un Tiplerinin Özellikleri II. Reolojik Özellikler
Some Properties of Flour Types Produced in Different Region of Turkey II. Rheological Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ekinci, Raci; Ünal, Sezgin; Kadakal, Çetin
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 5, 2015

Bu araştırmada Türkiye'nin 7 ayrı bölgesine ait 19 farklı ilde un üretimi yapan 30 fabrikadan sağlanan (30 adet Tip 1, 30 adet Tip 2 ve 26 adet Tip 3) un örnekleri ekstensogram ve farinogram özellikleri açısından incelenmiştir. Un tipleri açısından ortalama gelişme süresi ve su kaldırma değerleri arasında önemli farklılıklar olduğu, diğer özelliklerdeki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Farklı fabrikalara ait unların ekstensogram değerlerinden; 90 ve 135. dakika uzayabilme yeteneği, 45, 90 ve 135. dakika uzamaya karşı direnç, 45, 90 ve 135. dakika maksimum uzama direnci ile 45, 90 ve 135. dakika enerji değerleri, farinogram değerlerinden stabilite süresi, yumuşama derecesi ve su kaldırma derecesi değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

In this study, farinograph and extensograph values of 86 wheat flour samples (30 Type 1, 30 Type 2 and 26 Type 3) from 30 different factories in 19 different city of 7 different region of Turkey were examined. Significant differences in average dough development time and farinograph water adsorption values were observed among 86 flour samples in term of flour types. Statistically, differences (variations) in other properties were not found important. Variations among flour samples from different factories in extensograph values {90 and 135 minute resistance at constant deformation value, 45, 90, 135 minute maximum resistance, 45, 90 and 135 minute extensibility and 45, 90, 135 minute energy values) and farinograph values (stability, degree of softening and farinograph water absorption) were found to be statistically important.
Surimi Jelinin Fiziksel Özelliklerini Etkileyen Faktörler
Factors Affecting Physical Properties of Surimi Gel (Turkish with English Abstract)
Yazar: Serdaroğlu, Meltem; Felekoğlu, Elvan
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 5, 2015

Surimi ticari olarak jel oluşturma özelliğine sahip kıyılmış balık etinin rafine edilmiş halidir. Kas proteinlerinin jelleşmesi, bu ürünlerde istenen su ve doku stabilizasyonunu sağlar. Balık protein jelinin fiziksel özellikleri bazı faktörlerle etkilenir. Bunlar çiğ balığın özellikleri, yıkama ve arıtma, parçalama, ısı uygulama ve depolamadır. Bu derlemede, surimi tipi ürünlerde stabilizasyonu ve jel formasyonunu etkileyen faktörler değerlendirilmiştir.

Surimi products are minced and rafined fish meat which have gelling ability. Gelation of muscle proteins contributes to desirable texture and stabilization of water in muscle protein protein products. There are some factors which affect the pysical properties of fish protein gel. Theese factors are; condition of raw fish, washing and refining, comminuting and heat application and storage. In this review, factors affecting gel formatton and stabilization in surimi type products were evaluated.
Bazı Türk ve Fransız Şaraplarında Poliollerin Belirlenmesi
Determination of Polyols in some Turkish and French Wines (Turkish with English Abstract)
Yazar: Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 5, 2015

Bu çalışmada Türk ve Fransız şaraplarından oluşan toplam 30 farklı beyaz, pembe ve kırmızı şarap örneğinde poliol miktarları GC-MS teknikleri kullanılarak saptanmış ve Türk ve Fransız şarapları 1,2 propandiol, etilenglikol, 2,3-butandiol ve gliserol miktarları yönünden karşılaştırılmıştır. Elde olunan sonuçlara göre genel olarak, Türk şaraplarının Fransız şaraplarına göre daha düşük miktarda poliol içerdikleri belirlenmiştir.

In this research 30 different Turkish and French wine samples (white, red and rose) were analysed by using GC-MS techniques to determination of their poliols contents. The level of polyols such as; 1,2 propandiol, ethylenglycol, 2,3-butandiol and glycerol has been compared in the different French and Turkish wine samples. The results show that the polyols content of Turkish wines are generally lower than French wines.
Sıcaklık ve Sürenin Havuç ve Yeşil Fasulyelerde Bulunan Pektin Metilesteraz Enzimi Üzerindeki Etkisinin Belirlenmesi
Time-Tempreture Characteristics of Pectin Methylesterase from CArrots and Gren Beans (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yemenicioğlu, Ahmet; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 5, 2015

Havuç ve yeşil fasulyelerden elde edilmiş ekstrakt ve homojenatlarda PME enziminin aktivite düzeyi ve termal karakteristikleri belirlenmiştir. Yeşil fasulyelerden elde edilmiş homojenatlarda havuçlara kıyasla 2,6 kat daha fazla PME aktivitesi bulunduğu saptanmıştır. Çözünür, iyonik ve kovalent bağlı PME fraksiyonlarının yüzde dağılımı y. fasulyelerde sırasıyla; 3, 88, 9 ve havuçlarda 0, 81, 19 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Homojenatlarda bulunan PME enzimlerinin optimum sıcaklıkları y. fasulyelerde; 40°C, buna karşın havuçlarda; 50°C'dır. Her iki sebzede de iyonik olarak bağlı PME enzimleri, benzer termal karakteristiklere sahip olup 40°C'de optimum aktivite göstermektedir. Buna karşın kovalent bağlı enzim fraksiyonunun optimum sıcaklığı, havuçlarda 55°C, y. fasulyelerde 50°C dır.

Activity and thermal characteristics of pectin methylesterase were determined in different extracts and homogenates of carrots and green beans. Comparing to carrots, green beans contain 2,6 fold higher PME activity in homogenates. The percent distribution of soluble, ionically bound and covalently bound PME was 3, 88, 9 and 0, 81, 19 for green beans and carrots, respectively. The temperature optimums of PME in homogenates were 40°C for green beans and 50°C for carrots. In both vegetable ionically bound PME had the same thermal characteristics and gave an optimum at 40°C whereas, covalently bound PME had temperature optimums at 55°C and 50°C for carrots and green beans, respectively.
Kahvenin Aroma Bileşikleri ve Kahve Aromasını Etkileyen Faktörler
The Aroma Compounds of Coffee and Factors Which Affect on Coffee Aroma (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çağlarırmak, Necla; Ünal, Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 6, 2015

Bu derlemede, uçucu bileşikler yönünden çok zengin kompozisyona sahip olan kahvenin aroma bileşikleri incelenmiştir. Kahvenin aroma bileşiklerini; kahvenin türü, orijini, kavurma işlemi ve kavurma işlemi ile ilgili parametreler (kavurma sıcaklığı, kavurma süresi, kavurmanın yapıldığı ekipmanın türü, kahvenin çözünürlüğü, depolanması) gibi faktörlerin etkilediği belirtilmektedir.  Kahvenin son aromasını daha ziyade kavurma işleminin etkilediği, ısıl işleme bağlı olarak yeni bazı bileşenlerin oluştuğu ifade edilmektedir.

In this survey, flavor compounds of coffee are examined. Volatiles of coffee are affected various factors. These are; species, origin of coffee, roasting process, temperature, time and roaster solubility of coffee and storage conditions. The roasting process is affected final aroma of coffee. During roasting the new compounds are formed due to heat process.
Süt Endüstrisinde Atık ve Atıksu Yönetimi
Waste and Wastwater Management in Dairy Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yazıcı, Fehmi; Dervişoğlu, Muhammet
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 5, 2015

Süt fabrikaları önemli miktarda organik atık meydana getirirler. Yan ürün kaybına neden olan süt işleme operasyonları, sanitasyon işlemleri ve ürün kayıpları organik atık oluşturan belli başlı işlemlerdir. Çevre Bakanlığı süt işletmelerinin oluşturduğu atıksularda bulunması gerekli Biyolojik Oksijen İhtiyacı, Kimyasal Oksijen İhtiyacı, Yağ ve Gres ile pH sınırlarını belirlemiştir. Bu sınırların aşılmaması için çok titiz bir atık yönetimi gereklidir. Atık yönetiminde esas amaç kullanılan suyun azaltılması ve ürün kayıplarının minimuma indirilmesidir

Dairy factories generate a major amount of waste. The milk processing operations resulting in the loss of by-product, sanitation activities, and product losses are the primary factors contributing to the organic waste. Turkish Republic of Environmental Agency sets the limits of Biological Oxygen Demand, Chemical Oxygen Demand, Oil and Grease, and pH in the wastewater generated by dairy plants. It is necessary a very strict wastewater management program to not exceed these limits. The main goals in waste management are to reduce the amount of water used in a plant and to reduce the amount of waste discharged from a plant.
Kastamonu Sarmısağının (Allium sativum L.) Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Araştırma
Study on Chemical Composition of Garlic (Allium sativum L.) Grown in Kastamonu City (Turkish with English Abstract)
Yazar: Artık, Nevzat; Poyrazoğlu, Ender S.
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 1, 2015

Sarımsak (Allium sativum L.) antimikrobiyal etkisi ve çeşni verme özelliği nedeni ile üretilmektedir. Ülkemizde Kastamonu yöresinde yetiştirilen sarımsak, bileşimi ve etken maddesi nedeniyle tüm Avrupa ülkelerinde tanınmaktadır. Sarmısağın bileşim unsurları konusunda yeterli bilgi mevcut değildir.  Bu araştırmada Kastamonu ilinden sağlanan 40 farklı sarımsak örneğinde fiziksel, kimyasal özellikler ve Hunter renk değerleri saptanmıştır.  Sarımsak örneklerinde şeker analizleri enzimatik yöntemle belirlenmiştir. Sarımsak örneklerinde toplam şeker miktarı %33.41-49.67 sınırları arasında değişim göstermektedir. Toplam şekeri oluşturan şekerlerden D-glukoz %1.169-2.03, D-fruktoz %2.872-10.394 ve sakaroz %22.67-41.0 düzeyindedir.  Sarımsak örneklerinde sarmısağın antimikrobiyal etki ve çeşni açısından önemli bileşiği olan uçucu organik sülfür bileşikleri, allil sülfür [(CH3H5)2S] cinsinden %0.097-0.214 arasında bulunmuştur.  Kastamonu sarımsak örnekleri vitamin, mineral ve uçucu sülfür bileşikleri açısından zengin bir gıda maddesidir.

Garlic (Allium sativum L.) is produced due to its antimicrobial activity and flavor effect. In Turkey garlic is mostly grown in Kastamonu city, which is known by European countries because of its specific compositions and active compounds content. There is not enough data concerning chemical composition of garlic.  In this research 40 different garlic samples analysed for physical, chemical and Hunter color values which were obtained from Kastamonu city.  In garlic samples sugar analysis were carried out by using enzymatic methods. Total sugar content differed between 33.41 and 49.67% in garlic. Total sugar component were D-glucose 1.169-2.036%, D-fructose 2.872-10.394% and sucrose 27.67-41.0%.  Volatile organic sulphur compounds are determined as allil sulphur [(CH3H5)2S] amount of it differed in the range of 0.087-0.214%.  Garlic samples obtained from the city of Kastamonu were found to be rich in vitamins, minerals and volatile organic sulphur compounds.
Vişne Suyu ve Konsantratlarında Renk ve Bulanıklık Stabilitesi Üzerine Sıcaklığın Etkisi
The Effect of Temperature on the Color and Turbidity Stability of Sour Cherry Juice and Concentrate (Turkish with English Abstract)
Yazar: Velioğlu, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 1, 2015

Bu araştırma, vişne suyu ve konsantrelerinin üretiminde çeşitli aşamalarda farklı amaçlarla uygulanan ısıtma işlemlerinin kalite kriterleri arasında yer alan yoğunluğu, polimerik renk ve bulanıklık düzeyi üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla yürütülmüştür.  Ulaşılan bulgular, vişne suyu ve konsantratı üretiminde, pastörizasyon ve evaporasyon gibi işlemlerin özenle seçilmesinin, ısı uygulanmış ürünlerin hızla soğutulmasının ve depolamanın düşük derecede yapılmasının renk ve berraklık üzerinde son derece olumlu etkiler sağlayacağını ortaya koymaktadır.

This study was conducted to evaluate the effects of heat, which is applied during various processing steps, on color density, polymeric color and turbidity of sour cherry juice and concentrate.  The results showed that processing steps such as pasteurization and evaporation should be carried out under mild temperature conditions. The warm products has to be cooled immediately after they are produced and then stored cold conditions.
Türk Sucuğuna Uygulanan Isı İşlemlerinin Kaliteye Etkisi
The Effect of Various Heating Processes on Turkish Sausages (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tayar, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 1, 2015

Bu araştırma fermente sucukların üretimi sırasında ısı işlemi uygulayarak olgunlaşma süresini kısaltmak, mikrobiyolojik kalitesini kontrol altına almak ve son yıllarda yaygın olarak bu şekilde üretimi yapan et sanayicimize yardımcı olmak amacıyla yapıldı.  Deneysel olarak 12 farklı tip sucuk örneği hazırlandı. Numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik yönden analiz edildi. Bakteriyolojik açıdan merkezde sıcaklık 62 oC olan uygulamada koliform bakterilerin tahrip olduğu, total aerob bakteri sayısının da önemli ölçüde azaldığı belirlendi.  Sonuç olarak; pastörize sucukların önerdiğimiz şekilde üretilmeleri halinde, olgunlaşma süresi kısalmakta ve önemli bir soru olan E. coli problem olmaktan çıkmaktadır.

This study has been carried out in order to shorten the ripening period of fermented sausages by applying heat treatment during its production process, to control its microbiological quality and to enlighten meat producers that have been using similar production technology in recent years.  Fermented sausage samples were manufactured experimentally from twelve types. The samples were examined chemically, microbiological ad sensorial characteristics.  From microbiological point of view during the heat treatment in which core temperature was 62 oC, coliform bacteria were destroyed and in important decline in the total bacteria counts was observed.  As a result, if this method were implemented and sausages were produced with our suggestions; the troublesome E. coli problem would be solved and ripening period shortened.
Üzüm Cibresinden Tartarik Asit Eldesi ve Tanen Tayini
The Obtaining of Tartaric Acid from Grape Pomace and Determination of Tannin (Turkish with English Abstract)
Yazar: Peker, İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 1, 2015

Çalışmanın amacı, endüstriyel bir atık olan üzüm cibresinin değerlendirilmesi ile ilgili olarak, cibrede bulunan tartarik asit ve tanen miktarlarının belirlenmesidir. Cibrelerde bulunan tanen ve tartarik asit miktarları, şarapta bulunan miktarlarla kıyaslanmıştır.  Kırmızı üzüm cibresinde tanen miktarı %3.01-6.65 oranında bulunurken, beyaz üzüm cibresinde %1.00-2.28 olarak bulunmuştur. Kırmızı üzüm cibresinde %9.16 oranında tartarik asit bulunurken, kırmızı şarapta ise 1.19 g/lt olarak belirlenmiştir.

The aim of this study was to determine the amounts of tartaric acid and tannin in pomace, utilizing the grape pomace which is an industrial waste. The amounts of tannin and tartaric acid found in pomace and wine were compared.  The tannin contents of red and white grape pomace were found to be 3.01-6.65% and 1.00-2.28% respectively. Red grape pomace and red wine contained 9.16% and 1.19 g/lt tartaric acid respectively, too.
Erzurum Ekolojik Koşullarında Adaptasyon ve Verim Denemesine Patates Çeşitlerinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma
A Research on some Quality Properties of Potato Varieties Growth in Erzurum (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kara, Kemalettin
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 5, 2015

Bu çalışmada, Erzurum ekolojik koşullarında 1998 ve 1999 yıllarında yetiştirilen yabancı kaynaklı ve yerli patates çeşitlerinin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırmanın iki yıllık sonuçlarının ortalamalarına göre; çeşitlerin özgül ağırlığı 1,066-1,101, kuru madde oranı %17,87-27,54, nişasta oranı %11,58-17,97, protein oranı %7,48-10,51, cips verimliliği %34,01 -39,84 ve cipsin yağ çekme oranı %24,92-35,83 arasında değişmiştir. İncelenen kalite özellikleri bakımından L Ngetta, Ardenta, 34 Nolu Hat ve Vangof çeşitlerinin diğer çeşitlerden daha üstün olduğu belirlenmiştir.

In this study, some quality properties of potatoes foreign and local originated were determined under Erzurum ecological conditions from 1998 to 1999. According to averages from two years, specific gravity, dry matter ratio, starch ratio, protein ratio, chips productivity and chips oil absorption ratio of varieties were found as between %17,87-27,54, %115,58-17,97, %7,48-10,51, %34,01-39,84 and %24,92-35,83 successively. From the investigated quality parameters point of view L. Ngetta, Ardenta, 34 Number Strain and Vangof varieties gave better results than the rest.