hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
YULAFIN BİLEŞİMİ, HUBUBAT ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
YULAFIN BİLEŞİMİ, HUBUBAT ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
Yazar: Yaver, Elif; Ertaş, Nilgün
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 13, 2014

Son yıllarda insanların gıdalar hakkında bilinçlenmesi ve yaşam standartlarının iyileşmesi tüketicileri daha sağlıklı ve güvenilir ürün arayışına sokmuştur. Başta obezite olmak üzere diyabet, kalp damar hastalıkları, kabızlık gibi birçok hastalık da bu durumu tetiklemiştir. Bu gelişmeler doğrultusunda,üreticiler de yeni ürünler üretme eğilimine girmişlerdir. Bu amaçla yulaf; zengin diyet lifi içeriği, yapısındaki b-glukan ve amino asit çeşitliliği gibi özellikleri ile bu ihtiyaçlara cevap verebilen önemli bir gıda maddesi olarak hayatımıza girmiştir. Yulaf özellikle ekmek yapımında, ekmeğin besinsel özelliklerini iyileştirici bir bileşen olarak oldukça önemlidir. Ürünlerin bileşiminde daha fazla yer alması ve daha sağlıklı ürünler üretilmesi için yulaf, birçok araştırmaya konu olmaktadır.Anahtar Kelimeler: Yulaf, Fırın ürünleri, Diyet lifi, Sağlık

Son yıllarda insanların gıdalar hakkında bilinçlenmesi ve yaşam standartlarının iyileşmesi tüketicileri daha sağlıklı ve güvenilir ürün arayışına sokmuştur. Başta obezite olmak üzere diyabet, kalp damar hastalıkları, kabızlık gibi birçok hastalık da bu durumu tetiklemiştir. Bu gelişmeler doğrultusunda,üreticiler de yeni ürünler üretme eğilimine girmişlerdir. Bu amaçla yulaf; zengin diyet lifi içeriği, yapısındaki b-glukan ve amino asit çeşitliliği gibi özellikleri ile bu ihtiyaçlara cevap verebilen önemli bir gıda maddesi olarak hayatımıza girmiştir. Yulaf özellikle ekmek yapımında, ekmeğin besinsel özelliklerini iyileştirici bir bileşen olarak oldukça önemlidir. Ürünlerin bileşiminde daha fazla yer alması ve daha sağlıklı ürünler üretilmesi için yulaf, birçok araştırmaya konu olmaktadır.Anahtar Kelimeler: Yulaf, Fırın ürünleri, Diyet lifi, Sağlık
SARUÇ'UN ÜRETİM TEKNİĞİ VE BAZI FİZİKSEL-KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
SARUÇ'UN ÜRETİM TEKNİĞİ VE BAZI FİZİKSEL-KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Yazar: Kalkan, Nalan; Öz, Hüsrev; Cangı, Rüstem
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 12, 2014

Erzincan'ın tek standart üzüm çeşidi olan Karaerik; genellikle sofralık olarak tüketilmektedir. Bu çeşit kendine has aroması ile tanınmakta olup il geneli ve komşu illerde büyük rağbet görmektedir. Bölgede çok eski zamanlardan beri Karaerik üzüm çeşidinden “Saruç” isimli geleneksel bir ürün üretilmektedir. Saruç, ortadan ikiye ayrılarak kurutulan üzüm tanelerinin içine, iç ceviz konulduktan sonra; ipe dizilerek tüketime sunulan geleneksel bir üründür. Yüksek besin içeriği ve sıra dışı aroması ile yoğun talep gören ürün, oldukçaiyi fiyata alıcı bulabilmektedir. Bu çalışma, Erzincan Bahçe Kültürleri Araştırma İstasyonu'nda 2011 yılındagerçekleştirilmiştir. Araştırmada, geleneksel yöntemlerle üretilen Saruç'un, üretim akış şeması, üretilen Saruç'ta bazı fiziksel (pH, suda çözünen kuru madde (SÇKM), kül oranı, nem, kuru madde, kabuk renk değerleri) ve kimyasal özellikler (protein, toplam asitlik, N, P, K, Ca, Mg, S, Fe, Zn, Cu, Na) saptanmıştır. Bir kg yaş üzümden 185 g kuru üzüm elde edilmiş; 1 kg Saruç'un ise 685 g kuru üzüm ve 315 g iç cevizden üretildiği belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, üretilen Saruç'ta pH 3.13, S.Ç.K.M. %5.77, protein %7.48,P 225.20 mg, Ca 59.40 mg, Cu 0.66 mg olarak bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Karaerik , Erzincan, Saruç ,üretim aşamaları, kimyasal analizler

Erzincan'ın tek standart üzüm çeşidi olan Karaerik; genellikle sofralık olarak tüketilmektedir. Bu çeşit kendine has aroması ile tanınmakta olup il geneli ve komşu illerde büyük rağbet görmektedir. Bölgede çok eski zamanlardan beri Karaerik üzüm çeşidinden “Saruç” isimli geleneksel bir ürün üretilmektedir. Saruç, ortadan ikiye ayrılarak kurutulan üzüm tanelerinin içine, iç ceviz konulduktan sonra; ipe dizilerek tüketime sunulan geleneksel bir üründür. Yüksek besin içeriği ve sıra dışı aroması ile yoğun talep gören ürün, oldukçaiyi fiyata alıcı bulabilmektedir. Bu çalışma, Erzincan Bahçe Kültürleri Araştırma İstasyonu'nda 2011 yılındagerçekleştirilmiştir. Araştırmada, geleneksel yöntemlerle üretilen Saruç'un, üretim akış şeması, üretilen Saruç'ta bazı fiziksel (pH, suda çözünen kuru madde (SÇKM), kül oranı, nem, kuru madde, kabuk renk değerleri) ve kimyasal özellikler (protein, toplam asitlik, N, P, K, Ca, Mg, S, Fe, Zn, Cu, Na) saptanmıştır. Bir kg yaş üzümden 185 g kuru üzüm elde edilmiş; 1 kg Saruç'un ise 685 g kuru üzüm ve 315 g iç cevizden üretildiği belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, üretilen Saruç'ta pH 3.13, S.Ç.K.M. %5.77, protein %7.48,P 225.20 mg, Ca 59.40 mg, Cu 0.66 mg olarak bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Karaerik , Erzincan, Saruç ,üretim aşamaları, kimyasal analizler
EGE BÖLGESİ EKMEKLİK BUĞDAY (T. aestivum) KOLEKSİYONLARININ KALİTATİF AGRO-MORFOLOJIK ÖZELLİKLER YÖNÜNDEN İNCELENMESİ
EGE BÖLGESİ EKMEKLİK BUĞDAY (T. aestivum) KOLEKSİYONLARININ KALİTATİF AGRO-MORFOLOJIK ÖZELLİKLER YÖNÜNDEN İNCELENMESİ
Yazar: İnceköse, Dilek; Açıkgöz, Nazımi
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 12, 2014

Bu çalışmanın amacı, ekmeklik buğday genetik kaynakları koleksiyonlarının ıslah programlarında değerlendirilmesine olanak sağlamak ve olasılıkla buğday ıslahı programlarında kullanılabilecek genotipleri belirlemektir. Araştırmada materyal olarak, Ege Bölgesinden toplanmış ve Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Gen Bankasında bulunan 50 adet ekmeklik buğday genotipi ve Cumhuriyet 75, İzmir 85, Gönen 98, Kaşifbey 95 ve Basribey 95 standart ekmeklik buğday çeşitleri kullanılmıştır. Çalışma, 2005-2006 sezonunda, EgeTarımsal Araştırma Enstitüsü deneme tarlalarında 2 tekrarlamalı olarak yürütülmüştür. Araştırmada genotipler 11 kalitatif karakter incelenerek agro-morfolojik yönden karakterize edilmiştir. Genotiplerin incelenen karakterler bakımından varyasyon gösterdiği gözlenirken, bazı karakterler bakımından bunların ekmeklik buğday ıslah programlarında kullanılabileceği beklenmektedir.Anahtar Sözcükler: Ekmeklik buğday, Triticum aestivum L., Karakterizasyon, Kalitatif Karakter, Varyasyon.

Bu çalışmanın amacı, ekmeklik buğday genetik kaynakları koleksiyonlarının ıslah programlarında değerlendirilmesine olanak sağlamak ve olasılıkla buğday ıslahı programlarında kullanılabilecek genotipleri belirlemektir. Araştırmada materyal olarak, Ege Bölgesinden toplanmış ve Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Gen Bankasında bulunan 50 adet ekmeklik buğday genotipi ve Cumhuriyet 75, İzmir 85, Gönen 98, Kaşifbey 95 ve Basribey 95 standart ekmeklik buğday çeşitleri kullanılmıştır. Çalışma, 2005-2006 sezonunda, EgeTarımsal Araştırma Enstitüsü deneme tarlalarında 2 tekrarlamalı olarak yürütülmüştür. Araştırmada genotipler 11 kalitatif karakter incelenerek agro-morfolojik yönden karakterize edilmiştir. Genotiplerin incelenen karakterler bakımından varyasyon gösterdiği gözlenirken, bazı karakterler bakımından bunların ekmeklik buğday ıslah programlarında kullanılabileceği beklenmektedir.Anahtar Sözcükler: Ekmeklik buğday, Triticum aestivum L., Karakterizasyon, Kalitatif Karakter, Varyasyon.
GIDALARDA BİYOJENAMİNLERLE İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER
GIDALARDA BİYOJENAMİNLERLE İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER
Yazar: Özdestan, Özgül; Üren, Ali
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 12, 2014

Biyojen aminler amino asitlerin mikrobiyal dekarboksilasyonu ile veya aldehitlerin amino asit transaminaz enzimi ile deaminasyonu ile oluşmaktadırlar. Histamin, tiramin, putresin, kadaverin, triptamin, 2-feniletilamin, spermin, spermidin, agmatin, etilamin ve etanolamin gıdalarda oluşan başlıca biyojen aminlerdir.Yapılan çalışmalarda scombroid balık, peynir, sucuk, sauerkraut (susuz lahana turşusu), şarap ve birada yüksek düzeylerde biyojen amin tespit edilmiştir. Yüksek düzeyde biyojen amin içeren gıda tüketiminin başağrısı, mide bulantısı, kalp rahatsızlıkları, sindirim sorunlarına yol açtığı bilinmektedir.İnsanlarda biyojen aminlerin neden olduğu intoksikasyon düzeyini belirlemek oldukça güçtür. Çünkü bu durum kişilerin duyarlılığına ve diğer aminlerin varlığına bağlıdır. Öğün başına 40 mg biyojen amin alımı potansiyel toksik olarak rapor edilmiştir. Tüm biyojen aminler aynı toksik etkiye sahip olmadıklarından histamin, tiramin ve 2-feniletilamin düşünülerek bu genelleme yapılmıştır. Bu nedenle ABD, İsveç, Avusturya ve Hollanda gibi ülkeler çeşitli gıdalarda biyojen aminler özellikle histamin için maksimum limit değerlerini içeren düzenlemeler yapmıştır. Türkiye'de konuyla ilgili sadece bir adet yasal düzenleme olup bu da balıkta histamin içindir. Bu çalışmanın amacı gıdalarda biyojen aminlerle ilgili yasal düzenlemelerinbir derlemesini gerçekleştirmektir.Anahtar Kelimeler: Biyojen amin, gıda, histamin, tiramin, 2-feniletilamin

Biyojen aminler amino asitlerin mikrobiyal dekarboksilasyonu ile veya aldehitlerin amino asit transaminaz enzimi ile deaminasyonu ile oluşmaktadırlar. Histamin, tiramin, putresin, kadaverin, triptamin, 2-feniletilamin, spermin, spermidin, agmatin, etilamin ve etanolamin gıdalarda oluşan başlıca biyojen aminlerdir.Yapılan çalışmalarda scombroid balık, peynir, sucuk, sauerkraut (susuz lahana turşusu), şarap ve birada yüksek düzeylerde biyojen amin tespit edilmiştir. Yüksek düzeyde biyojen amin içeren gıda tüketiminin başağrısı, mide bulantısı, kalp rahatsızlıkları, sindirim sorunlarına yol açtığı bilinmektedir.İnsanlarda biyojen aminlerin neden olduğu intoksikasyon düzeyini belirlemek oldukça güçtür. Çünkü bu durum kişilerin duyarlılığına ve diğer aminlerin varlığına bağlıdır. Öğün başına 40 mg biyojen amin alımı potansiyel toksik olarak rapor edilmiştir. Tüm biyojen aminler aynı toksik etkiye sahip olmadıklarından histamin, tiramin ve 2-feniletilamin düşünülerek bu genelleme yapılmıştır. Bu nedenle ABD, İsveç, Avusturya ve Hollanda gibi ülkeler çeşitli gıdalarda biyojen aminler özellikle histamin için maksimum limit değerlerini içeren düzenlemeler yapmıştır. Türkiye'de konuyla ilgili sadece bir adet yasal düzenleme olup bu da balıkta histamin içindir. Bu çalışmanın amacı gıdalarda biyojen aminlerle ilgili yasal düzenlemelerinbir derlemesini gerçekleştirmektir.Anahtar Kelimeler: Biyojen amin, gıda, histamin, tiramin, 2-feniletilamin
IŞINLANMIŞ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİNDE KALİTE DEĞİŞİMLERİ
QUALITY CHANGES OF IRRADIATED EGG AND EGG PRODUCTS
Yazar: Uygun Sarıbay, Mine; Kösebay, Turhan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 12, 2014
Anahtar kelimeler: Işınlama teknolojisi,radyasyon dozu,yumurta,yumurta ürünleri,kalite ; Irradiation technology,radiation dosage,egg,egg products,quality

Yumurta ve yumurta ürünleri, Salmonella infeksiyonlarına neden olması sebebiyle risk oluşturmaktadır. Farklı gıdaların yanısıra yumurta ve yumurta ürünlerine de uygulanan ışınlama, hijyenik kaliteyi sağlamada etkin bir şekilde bir çok ülkede uygulanmaktadır. Işınlanmış yumurta ve yumurta ürünlerinin fizikokimyasal kalite özellikleri ise ışınlama dozlarına bağlı olarak değişmektedir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), 2000 yılında 3 kGy'lik ışınlama dozunun kabuklu yumurtada Salmonella seviyesini azalttığını onaylamıştır. Işınlama teknolojisi uygulayan her ülke kendine ait yasal düzenlemeleri oluşturmuştur. Ülkemizde 1999yılında yayımlanarak yürürlüğe giren Gıda Işınlama Yönetmeliği uygulanmaktadır. Bu makale, ışınlanmışkabuklu, sıvı, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurta ürünlerinin kalite özellikleri konusunda yapılmış çalışmaların özetidir.Anahtar kelimeler: Işınlama teknolojisi, radyasyon dozu, yumurta, yumurta ürünleri, kalite.

Egg and egg products cause a risk due to Salmonella infections. Irradiation applied for many food productsas well as egg and egg products is an effective technology to ensure the hygenic quality in manycountries. US Food and Drug Administration approved irradiation of shell eggs with doses up to 3 kGy.Each country established its own legal regulations. The Food Irradiation Regulation was published in 1999.In this study, different studies quality of irradiated shell, liquid, dried and frozen egg products wererewiewed.
DEPOLAMA SIRASINDA TAHILLARDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER
DEPOLAMA SIRASINDA TAHILLARDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER
Yazar: Dizlek, Halef
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 12, 2014

Depolama sırasında durgun tahıl taneleri her canlı gibi hayati işlevlerini asgari düzeyde de olsa sürdürürler. Bu durumdaki tane solunum yapar ve bünyesindeki metabolik olaylar sonucu bazı fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelir. Normal bir depolama süresince nem içeriği düşük olan kuru tahıl tanelerinde genellikle çok az değişiklikolur. Buna karşılık tahılların nem içeriklerinin ve sıcaklıklarının artması ile tahıllarda bazı değişimler gözlenir. Bu değişimler sonucunda tahıllarda kızışma, küflenme, çimlenme, çürüme, tutukluk, yanma, ekşime ve alkol kokusu oluşumu gibi birçok olumsuz durum ortaya çıkar ve ciddi boyutlarda ekonomikkayıplar oluşur.Anahtar Kelimeler: Depolama, Tahıl, Fiziksel Değişiklik, Kimyasal Değişiklik, Nem, Sıcaklık.

Depolama sırasında durgun tahıl taneleri her canlı gibi hayati işlevlerini asgari düzeyde de olsa sürdürürler. Bu durumdaki tane solunum yapar ve bünyesindeki metabolik olaylar sonucu bazı fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelir. Normal bir depolama süresince nem içeriği düşük olan kuru tahıl tanelerinde genellikle çok az değişiklikolur. Buna karşılık tahılların nem içeriklerinin ve sıcaklıklarının artması ile tahıllarda bazı değişimler gözlenir. Bu değişimler sonucunda tahıllarda kızışma, küflenme, çimlenme, çürüme, tutukluk, yanma, ekşime ve alkol kokusu oluşumu gibi birçok olumsuz durum ortaya çıkar ve ciddi boyutlarda ekonomikkayıplar oluşur.Anahtar Kelimeler: Depolama, Tahıl, Fiziksel Değişiklik, Kimyasal Değişiklik, Nem, Sıcaklık.
GÜNEY MARMARA BÖLGESİNDE SATIŞA SUNULAN HAYVAN YEMLERİNDEKİ ANTİBİYOTİK VE ANTİKOKSİDİOSTAT DÜZEYLERİNİN LC-MS/MS YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
GÜNEY MARMARA BÖLGESİNDE SATIŞA SUNULAN HAYVAN YEMLERİNDEKİ ANTİBİYOTİK VE ANTİKOKSİDİOSTAT DÜZEYLERİNİN LC-MS/MS YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Yazar: Özcan, Ali; Karaca, Mehmet; Bayraktar, Dilek
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 11, 2014

Bu çalışmada, Güney Marmara Bölgesinde satışa sunulmuş olan hayvansal yemlerde bulunan veteriner ilaç kalıntılarının düzeylerini tespit etmek için antikoksidiostatlar, kloramfenikol ve tetrasiklin grubu antibiyotikler incelenmiştir. Avrupa Birliği, yemlerde antibiyotik kullanımını 1 Ocak 2006 tarihi itibarı ileyasaklamıştır. Ülkemizde de karma yemlere ilave edilen büyümeyi artırıcı maddelerden her türlü hormon ve hormon benzeri maddeler ile antibiyotiklerin kullanımı yasaklanmıştır. Önceleri kullanımına izin verilenler dahil antikoksidiyaller ve ilaç niteliğinde olan diğer maddelerin tamamı yasaklanmıştır.Bu kapsamda bölgesel olarak yapılan çalışmada, antikoksidostat ve antibiyotik analizleri gerçekleştirilmiş ve yemlerde bu tür maddelerin yaygınlığı ortaya çıkmıştır.Anahtar Kelimeler: Yem, Antibiyotik, Antikoksidiostatlar, Kloramfenikol, Tetrasiklin, LC-MS/MS

Bu çalışmada, Güney Marmara Bölgesinde satışa sunulmuş olan hayvansal yemlerde bulunan veteriner ilaç kalıntılarının düzeylerini tespit etmek için antikoksidiostatlar, kloramfenikol ve tetrasiklin grubu antibiyotikler incelenmiştir. Avrupa Birliği, yemlerde antibiyotik kullanımını 1 Ocak 2006 tarihi itibarı ileyasaklamıştır. Ülkemizde de karma yemlere ilave edilen büyümeyi artırıcı maddelerden her türlü hormon ve hormon benzeri maddeler ile antibiyotiklerin kullanımı yasaklanmıştır. Önceleri kullanımına izin verilenler dahil antikoksidiyaller ve ilaç niteliğinde olan diğer maddelerin tamamı yasaklanmıştır.Bu kapsamda bölgesel olarak yapılan çalışmada, antikoksidostat ve antibiyotik analizleri gerçekleştirilmiş ve yemlerde bu tür maddelerin yaygınlığı ortaya çıkmıştır.Anahtar Kelimeler: Yem, Antibiyotik, Antikoksidiostatlar, Kloramfenikol, Tetrasiklin, LC-MS/MS
SUCUK ÜRETİMİNDE KAŞAR PEYNİRİ KULLANIMI
SUCUK ÜRETİMİNDE KAŞAR PEYNİRİ KULLANIMI
Yazar: Ekşi, Hacer; Ertaş, Ahmet
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 11, 2014

Bu çalışmada yağ oranı azaltılmış sucuğa farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna kaşar peyniri katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak %3, %6 ve %9 oranlarında kaşar peyniri ilave edilmiştir. Farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucukların nem, yağ, tuz, kül, ve kolesterol miktarlarına, serbest yağ asidi (SYA), pH, TBA değerlerine, renk değerlerine (L*: parlaklık, a*: kırmızılık, b*: sarılık), tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır. Kaşar peyniri ilavesi sucukların nem, protein, kül, tuz miktarlarında ve SYA, pH değerinde artışa, kolesterol ve yağ miktarında azalmaya neden olmuştur.Kaşar peyniri ilavesinin sucukların tekstürkriterlerinde (sertlik, bağlayıcılık, elastikiyet, gam özelliği, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) meydana getirdiği değişim istatistiksel olarak önemli görülmemiştir. Sucuklara kaşar peyniri ilavesi L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimlere neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede %3 oranındakaşar peyniri içeren sucuk grubu kaşar peyniri ilaveli gruplar içerisinde en beğenilen olmuştur.Anahtar Kelimeler: Sucuk,kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal

Bu çalışmada yağ oranı azaltılmış sucuğa farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna kaşar peyniri katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak %3, %6 ve %9 oranlarında kaşar peyniri ilave edilmiştir. Farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucukların nem, yağ, tuz, kül, ve kolesterol miktarlarına, serbest yağ asidi (SYA), pH, TBA değerlerine, renk değerlerine (L*: parlaklık, a*: kırmızılık, b*: sarılık), tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır. Kaşar peyniri ilavesi sucukların nem, protein, kül, tuz miktarlarında ve SYA, pH değerinde artışa, kolesterol ve yağ miktarında azalmaya neden olmuştur.Kaşar peyniri ilavesinin sucukların tekstürkriterlerinde (sertlik, bağlayıcılık, elastikiyet, gam özelliği, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) meydana getirdiği değişim istatistiksel olarak önemli görülmemiştir. Sucuklara kaşar peyniri ilavesi L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimlere neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede %3 oranındakaşar peyniri içeren sucuk grubu kaşar peyniri ilaveli gruplar içerisinde en beğenilen olmuştur.Anahtar Kelimeler: Sucuk,kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal
FERMENTE KREMALARIN BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN DEPOLAMA SÜRESİNCE ARAŞTIRILMASI
FERMENTE KREMALARIN BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN DEPOLAMA SÜRESİNCE ARAŞTIRILMASI
Yazar: Manav, Hesna; Yetişemeyen, Atilla
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 11, 2014

Bu çalışmada, gelişmiş ülkelerde yaygın olarak tüketilen ve besleyiciliği yüksek bir süt ürünü olan fermente kremanın bazı özelliklerinin ortaya konulması ve ürünün ülkemizde daha iyi tanınması amaçlanmıştır. Bunun için, taze krema ve sütten üretilen % 18 yağlı kremalara üç farklı ticari starter kültür katılarak (mezofilik aromatik kültürler; Probat 322, CHN–22 Exact ve RT1–A) üç değişik fermente krema örneğiüretilmiştir. Tüm örneklerde depolamanın 1., 8., 15. ve 22. muhafaza günlerinde pH, kurumadde, yağ,kül, toplam azot ve titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden) belirlenmiştir. Araştırma bulgularına göre, farklı starter kültürlerin kullanımı fermente kremaların pH değerini istatistiki olarak önemli derecede (p < 0.05) etkilemiştir. Diğer taraftan, starter kültür farklılığı ve depolama süresinin, incelenen diğer özelliklerüzerindeki etkisi ise istatistiki olarak önemsiz ( p > 0.01) bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Fermente krema, starter kültür, depolama süresi, fizikokimyasal özellikler

Bu çalışmada, gelişmiş ülkelerde yaygın olarak tüketilen ve besleyiciliği yüksek bir süt ürünü olan fermente kremanın bazı özelliklerinin ortaya konulması ve ürünün ülkemizde daha iyi tanınması amaçlanmıştır. Bunun için, taze krema ve sütten üretilen % 18 yağlı kremalara üç farklı ticari starter kültür katılarak (mezofilik aromatik kültürler; Probat 322, CHN–22 Exact ve RT1–A) üç değişik fermente krema örneğiüretilmiştir. Tüm örneklerde depolamanın 1., 8., 15. ve 22. muhafaza günlerinde pH, kurumadde, yağ,kül, toplam azot ve titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden) belirlenmiştir. Araştırma bulgularına göre, farklı starter kültürlerin kullanımı fermente kremaların pH değerini istatistiki olarak önemli derecede (p < 0.05) etkilemiştir. Diğer taraftan, starter kültür farklılığı ve depolama süresinin, incelenen diğer özelliklerüzerindeki etkisi ise istatistiki olarak önemsiz ( p > 0.01) bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Fermente krema, starter kültür, depolama süresi, fizikokimyasal özellikler
GIDA ENDÜSTRİSİNDE DARBELİ ELEKTRİK ALAN UYGULAMALARI
GIDA ENDÜSTRİSİNDE DARBELİ ELEKTRİK ALAN UYGULAMALARI
Yazar: Seçkin, Ahmet; Özgören, Ezgi
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 11, 2014

Son yıllarda, gıdaların duyusal özelliklerinin ve besin değerlerinin korunması için ısısal olmayan yeni koruma teknolojileri geliştirilmiştir. Bu teknolojilerden birisi de darbeli elektrik alan uygulamalarıdır. Darbeli elektrik alan uygulamaları birçok gıda çeşidi üzerinde uygulanmıştır. Gıdaların duyusal, fiziksel vekimyasal özelliklerinin yanı sıra raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca bu teknolojinin mikroorganizmalar üzerine ve enzim aktivitesine de etkilerinin olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Darbeli elektrik alan, gıda koruma, ısısal olmayan gıda koruma yöntemleri, DEA, modern gıda koruma yöntemleri.

Son yıllarda, gıdaların duyusal özelliklerinin ve besin değerlerinin korunması için ısısal olmayan yeni koruma teknolojileri geliştirilmiştir. Bu teknolojilerden birisi de darbeli elektrik alan uygulamalarıdır. Darbeli elektrik alan uygulamaları birçok gıda çeşidi üzerinde uygulanmıştır. Gıdaların duyusal, fiziksel vekimyasal özelliklerinin yanı sıra raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca bu teknolojinin mikroorganizmalar üzerine ve enzim aktivitesine de etkilerinin olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Darbeli elektrik alan, gıda koruma, ısısal olmayan gıda koruma yöntemleri, DEA, modern gıda koruma yöntemleri.