Glutensiz maş fasulyesi krakerlerinin formülasyonu ve fiziko-kimyasal özellikleri
The formulation and physicochemical properties of gluten free mung bean crackers
Yazar: Karimidastjerd, Atefeh; Geçici, Hasan Buğra; Duran, Diren; Ercan, Ece; İldan, Lara; Pehlivan, Zehra Esin; Toker, Doç. Dr. Ömer Said; Maraşlı, Serdar
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 33, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Çölyak hastalığı,glutensiz,kraker,maş fasulyesi unu,vegan ; celiac disease,cracker,gluten free,mung bean flour,vegan

Amaç: Günümüzün tüketici talepleri göz önünde bulundurulduğunda, sağlık problemleri nedeniyle veya bir tercih olarak bireylerde vegan, sağlıklı ve glutensiz ürünlerin tüketilmesine yönelik bir eğilim mevcuttur. Bu nedenle, bu çalışmada maş fasulyesi unu kullanılarak, gluten duyarlılığı olan çölyak hastalarının tüketimlerine uygun glutensiz ve vegan kraker formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır.Materyal ve yöntem: Maş fasulyesi unu, kraker formülasyonlarında %100, %75, %50, %25 ve %0 oranlarında proteini azaltılmış glutensiz nişastalı karışım (PAGNK) ile birlikte ikame edilmiştir. Tüm örneklerin kompozisyonu (toplam kuru madde, protein, yağ ve kül) su aktivitesi, gluten içeriği, tekstür ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tartışma ve sonuç: Protein ve kül içeriği maş fasulyesi unundan üretilmiş örneklerde yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sertlik değerlerine bakıldığında maş fasulyesi unu içeren krakerlerde kontrol örneğine kıyasla daha az sertlik değerleri elde edilmiştir (p<0,05). Kırılganlık değerlerinde bir farklılık gözlemlenmemiştir (p>0,05). Krakerlerin maş fasulyesi unu oranı artıkça daha koyu bir renge sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel beğeni alan örnekler kontrol örneği ile %25 ve %50 maş fasulyesi unu kullanılarak hazırlanmış olan krakerler olmuştur. Sonuç olarak çalışmada, %25 maş fasulyesi unu ve PAGNK ile üretilen kraker ticarileşme potansiyeline sahip olan bir ürün olarak kabul edilmiştir.

Objective: Nowadays due to health problems and also personal choices of customers, there is an increase in demanding vegan, healthier and gluten free products. Therefore, in this study gluten-free and vegan cracker formulations were developed by using mung bean flour. Crackers were formulated with consideration for consumption by patients with Celiac disease and sensitive individuals to gluten.Materials and methods: Mung bean flour was substituted in cracker formulations at ratios of 100%, 75%, 50%, 25%, and 0% with a protein-reduced gluten-free starchy mixture (PAGNK). The composition of all samples (total dry matter, protein, oil, and ash), water activity, gluten content, texture, and sensory properties were examined.Results and conclusion: Protein and ash contents of mung bean flour substituted crackers were found higher than control sample (p<0.05). The hardness values of the mung bean flour substituted crackers were found significantly lower than control (p<0.05), while no difference (p>0.05) was observed in the rigidity values. The mung bean cracker samples were found darker as L* were less than (69.7), redder as a* values were less than (1.5) and bluer as b* was less than (22.3) in compare to control sample. It seems these results were due to darker color of mung bean flour. As a result of the sensory analyses, control sample and the two samples with 25% and 50% mung bean flour contents were got the highest general acceptability scores. As a conclusion, 25% mung bean flour substituted cracker can be promising to develop a commercial product with a high protein content and acceptability in textural, color and organoleptic properties.