hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Laktik Asit Bakterileri Florasının Değişimi Üzerine Araştırmalar
Studies on the Change of Lactic Acid Bacteria Flora During Ripening of Tulum Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Patır, Bahri; Ateş, Gülsüm
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Bu araştırma, geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit baktesi florasını incelemek amacıyla yapıldı.  Telemeden ve olgunlaşma döneminin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde laktik Streptokoklar ile Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalarının sayımları ve izolasyonları yapıldı.  Olgunlaşmanın ilk safhalarında laktik Syreptokoklar, ileri safhalarında da Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubumikroor­ganizmalar daha yüksek düzeylerde bulundu. Ayrıca, Piyojen, Viridans ve Enterokok gruplarına ait Streptokokların tüm olgunluk dönemlerin­de oldukça yüksek oranlarda olduğu tespit edildi.  İzole edilen toplam 851 suş içerisinde; Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris, Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactoba­cillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin gruplarında predominant oldukları göz­lemlendi.  Sonuç olarak; veriler, tulum peynirinin olgunlaşmasında bir çok mikroorganizma türünün etkili olduğunu, ancak laktik Streptokoklardan Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris'in Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubundan Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris .Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin olgunlaşmasında daha önemli bir role sahip olduklarını ortaya koymaktadır.

This study investigates lactic bacteria flora during ripening of tulum cheese which is produced from raw sheep milk traditional methods.  Colony count and isolations of lactic Streptococci and Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microorganisms were made from curd and, 0, 15th, 30th, 60th and 90th days of ripening.  In the early periods of ripening lactic Streptococci and in following periods Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microor­ganisms were at higher values. It was also observed that Streptococci belong to Piyogen, Viridans and Enterococcus groups were abundant during the whole ripening periods.  It was determined that Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei and their subspecies, Lactoba­cillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactiswere predominant in the all 851 isolated strains.  It is concluded that; many microorganisms play important role in the ripening of tulum cheese but Streptococcus lactis, Streptococ­cus cremoris of lactic Streptococci and Lactobacillus casei and their subspecies, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconos­toc dextranicum and Leuconostoc lactis of Lactobacillus-Leuconostoc, Pediococcus group are have more effect to ripening than the others.
Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma
A Research on the Production of Traditional Mixed Fruit Marmalades Using Persimmon Grown in Adana
Yazar: Kokangül,  gülhis; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Persimmon, apple, pear, marmalade, HMF, L-ascorbic acid, gel strenght. ; Trabzon hurması, elma, armut, marmelat, HMF, L-askorbik asit, jel gücü.

Bu çalışmada, Adana ve çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması ( Diospyros Kaki L.) meyvelerinden doğrudan veya elma/armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliği araştırılmıştır. Marmelat örneklerinde 0., 3., 6. ve 9. aylarda marmelatlara pH, titrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), L-askorbik asit, renk değerleri (L*, a*, b*, Hue*, C*), jel gücü, hidroksimetilfurfural (HMF) tayinleri yapılmıştır. Ayrıca marmelatlara depolama öncesi ve 9. aylarda duyusal analizler uygulanmıştır. Marmelat örneklerinde HMF değerleri, depolama öncesi 0.12-0.23 mg/kg, 9. ayda 0.43-2.31 mg/kg arasında bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar, yalın Trabzon hurması marmelatına göre daha çok beğeni kazanmışlardır.

In this study, manufacturability of the traditional persimmon marmalade using plain or apple/ pear blended persimmon ( Diospyros Kaki L.) fruits grown in and around Adana is investigated. pH, titratable acidity (TA), soluble solids contents (SSC), total dry matter (TDM), L-ascorbic acid contents, color values (L*, a*,  b*, Hue*, C*), gel strength and hydroxymethyl furfural (HMF) tests were performed at the 0th, 3rd, 6th and 9th months to marmalades. In addition, sensory analysis was performed before storage and at the 9th month.  At  the  initial  level  and  the  9th  month  HMF  values  of  marmalade  samples were  found as 0.12-0.23 mg/kg and 0.43-2.31 mg/kg respectively. At the initial level and at the end of 9th month of storage, apple and pear blended samples were received higher acceptance than the pure persimmon marmalades by the panelists.
Hıyar, Lahana, Biber, Havuç ve Domates Turşularının Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Peculiarities of the Cucumber, Tomatoes, Carrot, Green Pepper and Cabbage Pickles (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çalış, Sedat; Akbulut, Necati
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Bu çalışmada, hıyar, lahana, biber, havuç ve domates iki farklı salamurada fermentasyona uğratılarak turşuları elde edilmiştir. Salamura olarak %10’luk tuzlu su (lahana için %6’lık), ile %5 tuz+%3 asetik asit’ li su kullanılmıştır.  Sebzeler bu salamuralarda aynı koşullarda fermentasyona tabi tutulmuşlar ve elde edilen turşular 60 gün süre ile muhafaza edilerek genel asitlik, pH tuz ve sertlik analizleri yapılmıştır.  Sadece tuz içeren salamura ile yapılanlarda en yüksek asitlik değerine hıyarlarda 7., lahanalarda 11., biberlerde 14., havuçlarda 16. ve domateslerde 23. günde ulaşılmıştır.  Salamuradaki tuz dengesinin ise yalnız tuz içeren salamura ile yapılan turşularda 7-9 günde, tuz ve asetik asit içeren salamura ile yapılanlarda ise 4-7 günde oluştuğu görülmüştür.

In this study, pickles obtained from cucumber, tomatoes, carrot, green pepper and cabbage have been fermented in two different brine that contained 10% salt (6% salt for cabbage) and 5% salt and 3% acetic acid.  Vegetables have fermented in this brines under same conditions and general acidity, pH, salt and hardness analyses were made that stored during 60 days.  The highest acidity values have been determined in cucumber, cabbage, green pepper, carrot and tomatoes after 7, 11, 14, 16 and 23 day respectively that fermented in brine contained only salt.  Salt balance in pickles that fermented in brine or in brine contained salt plus acetic acid has shown in 7-8 days and 4-7 days respectively.
Ç.Ü.Z.F. Tarla Bitkileri Bölümü Tarafından Yetiştirilen Bazı Ekmeklik Buğday ve Tritikale Çeşit ve Hatları ile Bölgemiz Çiftliklerinde Üretilen Ticari Buğday Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Teknolojik Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Physical, Chemical and Technological Properties of Wheat and Triticale Varieties Improved by C.U.Z.F. Field Crops Department and Commercial Varieties Grown Commonly in Çukurova Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özer, M. Sertaç; Özkan, Hakan; Kola, Osman; Kaya, Cemal
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Bu çalışmada Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü tarafından geliştirilen bazı buğday ve tritikale çeşit ve hat­larının yanı sıra halen bölgemizde yaygın bir biçimde ekimi yapılan üç farklı ticari çeşidin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri incelenmiş­tir. Analizi yapılan ıslah çeşitlerinden Ures Bow's in fiziksel özellikler bakımından ticari çeşitler olan Adana 99, Panda ve Golia buğdaylarına göre benzer ya da daha üstün olduğu, adı geçen ıslah çeşidinin ham protein ve glüten içeriği ile sedimantasyon değerinin ticari örneklerle yak­laşık aynı ancak glüten indeks değerinin daha iyi sonuçlar gösterdiği, farinogram ve ekstensogram değerleri bakımından ise Ures Bow's çeşi­dinin diğer çeşitlere göre daha üstün niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir.

In this study the physical, chemical and technological properties of four wheat and one triticale varieties improved by C.U. Agricultural Faculty Field Crops Department and three commercial varieties grown commonly in Çukurova region were examined.  According to the results, physical properties of Ures Bow's variety are similar and/or better than commercial varieties of Adana 99, Panda and Golia. It was found that the concentrations of protein and gluten in Ures Bow's variety and commercial varieties are similar but the gluten index of Ures Bow's is better than Panda and Gotia varieties. The values of farinograph and extensograph of Ures Bow's variety are better compared to other varieties.
Deniz Börülcesinin (Salicornia herbacea) Konserveye Uygunluğunun Belirlenmesi
Determination of Canning Suitability of Glasswort (Salicornia Herbacea) in Glass Jars
Yazar: Bilek,  seda Ersus; Özbey, Ümmühan; , Ünal Yurdagel
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Halophytes, glasswort, Salicornia herbacea, sterilization, F0 value, Chenopodiaceae ; Halofitler, deniz börülcesi, Salicornia herbacea, sterilizasyon, F0 değeri, Chenopodiaceae

Deniz börülcesi, deniz kenarında ve tuzlu bataklık ortamlarında yetişen tek yıllık, etli, tuzcul ve mineral içeriği açısından zengin bir bitkidir. Deniz börülcesi mayıs ayından itibaren başlayarak yaz aylarında toplanmakta, ülkemizde taze veya haşlanarak salata olarak tüketilmektedir. Bu çalışma kapsamında deniz börülcesinin uzun süre tüketilebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Taze deniz börülcesinin pH değerinin 5.9±0.1 olması nedeniyle konserveye işlenen örneklere 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmıştır. Deniz börülceleri ön işlemlerden geçirildikten sonra, cam kavanoz içerisinde iki farklı sterilizasyon sıcaklığında (115 ve 120 °C) hedeflenen F0=8.0 değerine ulaşmak için gerekli ısıl işlem sürelerinde sterilize edilmiştir. Kalite değişimlerini belirlemek için sterilizasyon işlemi öncesinde, sonrasında ve 6 aylık depolama süresinde deniz börülcesi örneklerine kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda 120 °C’de sterilize edilenlerin kalite korunumu açısından, 115 °C’de ısıl işleme tabi tutulan örneklerin ise duyusal analiz sonuçlarına göre tüketilebilirlik açısından daha iyi olduğu bulgulanmıştır.

The glassworts are succulent, annual "halophytes", or plants that thrive in saline environments, such as seacoasts and salt marshes. Glassworts have high mineral content and can be consumed as salad either fresh or boiled. The consumption time is a few months starting from May. In this study, our objective is to increase the storage stability and consumption time of glasswort by canning in glass jars. In canning process, two different sterilization temperatures (115 and 120 °C) were used. Target Fo=8.0 value was chosen for microbiological stability. The pH value of glasswort was found 5.9±0.1. Chemical, physical, sensory and microbiological analyses were applied on glasswort after canning, sterilization and 6 month storage in order to investigate the quality changes. The results showed that canning at 120°C was better in terms of protecting the quality of the canned product as compared to 115°C sterilization temperature. On the other hand, 115 °C sterilized products were preferred according to the sensory evaluation.
Tüketicilerin Eğitim, Sosyo-Ekonomik Düzey ve Çalışma Durumlarına Göre Gıda Kontrolu Konusundaki Bilgileri
Effects of Socioeconomic Levels, Educational and Occupational Status on Consumer Food Awareness (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çelik, Şahsine; Ünver, Bahtiyar
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Ankara ilinde değişik kuruluşlarda çalışan kadın ve erkek tüketiciler ile çalışmayan ev kadını tüketicilerin eğitim, sosyo-ekonomik düzey ve çalışma durumlarına göre gıda kontrolu konusundaki bilgilerini saptamak amacıyla yapılan bu araştırmaya 500 çalışan erkek, 500 çalışan kadın ve 488 çalışmayan ev kadını olmak üzere toplam 1488 tüketici alınmıştır. Tüketicilerin gıda kontrolu konusundaki bilgileri soruşturma yöntemi ile yapılmıştır. Tüketicilerin %55.8’i gıda kontrolunu bilmektedir. Tüketicilerin %89.9’u gıda kontrolundan sorumlu kuruluş olarak Sağlık Bakanlığını belirtmişlerdir. Tüketicilerin sosyo-ekonomik ve eğitim düzeyleri yükseldikçe gıda kontrolu konusundaki bilgileri de artmaktadır. Çalışma durumu da bu bilgileri olumlu yönde etkilemektedir.

This survey was conducted in different governmental institutions in Ankara to evaluate food inspection awareness of the consumers in shopping. For this purpose 500 working-men, 500 working-women and 488 housewives were included to study to fill out the questionnaire. From the results of the survey it was found that 55.8% of the consumers were aware of food inspection and 89.9% them knew that Ministry of Health was the main responsible institute from food inspection. Moreover, food inspection knowledge of the consumers increased with educational and socioeconomic levels and occupational status.
Elma Çürüklük Düzeyinin Elma Suyunun Patulin ve Fumarik Asit Düzeyine Etkisi
Effect of Rotten Proportion of Apple on Patulin and Fumaric Acid Content of Apple Juice (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kadakal, Çetin; Nas, Sebahattin; Poyrazoğlu, Ender; Simsek, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Bu araştırmada Golden delicious çeşidi elmalar yüzeydeki çürüme oranı dikkate alınarak tek tek incelenmiş ve sağlam, %30, %60 ve %100'ü çürük şeklinde sınıflandırılmıştır. Sınrflandırılan elmalar, elma suyuna işlenmiştir. Elde edilen elma suyu örneklerinde patulin, fumarik asit, HMF, pH, briks ve Hunter L, a ve b değerleri belirlenmiştir. Çürüme oranı %30, %60 ve %100 olan Golden delicious elmalarından üretilen berrak elma sularının patulin içeriği, sırasıyla 36,2-508,5 j/g/kg, 96,1-1153,2 j/g/kg, 66,7-564,7 j/g/kg sınırlan arasında belirlenmiştir. Sağlam, %30, %60 ve %100 çürük Golden dellcious elmalarından üretilen berrak elma sularının fumarik asit miktarının ise sırasıyla 0,00-0,25 mg/kg, 0,30-0,64 mg/kg, 0,61-1,95 mg/kg, 0,93-3,16 mg/kg arasında olduğu saptanmıştır.

In this research, Golden delicious apples were classified taking note of the rotten proportion on the space as sound and 30%, 60% and 100% decayed. Classified apples are used in the production of apple juice. Then patulin, fumaric acid, HMF, pH, brix and Hunter L, a, and b values of apple juice samples were determined. It was determined that amount of patulin of the clear apple juice produced with Golden delicious apples that have 30%, 60% and 100% decay proportion were ranged between 36,2-508,50 j/g/kg, 96,1-1153,2 j/g/kg, 66,7-564,7 j/g/kg, respectively. The amount of fumaric acid of clear apple juice produced with Golden delicious apples that are sound and have 30%, 60% and 100% decay proportion were found between 0,00-0,25 mg/kg, 0,30-0,64 mg/kg, 0,61-1,95 mg/kg, 0,93-3,16 mg/kg, respectively.
Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi
Effects of Antimicrobial and Antioxidant Activity of Pomegranate Peel Extract on The Quality of Beef Meatballs
Yazar: Özdemir, Hazret; Soyer, Ayla; Tağı, Şeref; Turan, Mehser
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Pomegranate peel extract, microbial characteristics, lipid oxidation, meatball, cold storage ; Nar kabuğu ekstraktı, mikrobiyel özellik, lipid oksidasyonu, köfte, soğuk depolama

Bu çalışmada, soğukta depolanan köftenin mikrobiyel ve oksidatif stabilitesine nar kabuğu ekstraktı (NKE)’nın etkisi araştırılmıştır. Nar kabuğundan elde edilen sulu ekstrakttan liyofilize toz ekstrakt elde edilmiş ve köfte formülasyonuna %0.1 (NKE1), %0.2 (NKE2) ve %0.3 (NKE3) konsantrasyonlarında ilave edilmiştir. NKE içeren köfteler, %0.01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan kaynağı içermeyen kontrol örneklerle aerobik ortamda 4±1oC’de depolama süresince karşılaştırılmıştır. NKE, BHT’den daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Antimikrobiyel aktivite testlerinde, kullanılan NKE konsantrasyonlarından %0.2 ve %0.3 test edilen bakterilerden sadece Staphylococcus aureus üzerine inhibitör etki göstermiştir. Köftede TAMB, TAPB gelişimi, kontrol ve BHT’li örneklerle karşılaştırıldığında NKE ilavesi ile baskılanmıştır. NKE konsantrasyonu arttıkça, Enterobacteriaceae sayısındaki artış daha az olmuştur. Diğer yandan Lipid oksidasyonu, artan NKE düzeyi ile geciktirilmiştir. Köfteye %0.2-%0.3 NKE ilavesi, kötü koku oluşumunu ve kokuşmanın algılanmasını 6 gün süreyle engellemiştir. Sonuç olarak, nar kabuğu, köftelerin raf ömrünü uzatmak amacıyla uygun bir doğal katkı maddesi olma potansiyeline sahiptir.

The antioxidant and antimicrobial effect of pomegranate peel extract (PE) was investigated in meatballs during refrigerated storage at 4±1oC. Lyophilised powder extract obtained from water extract of pomegranate peel was incorporated into freshly minced beef meat at 0.1%, 0.2% and 0.3% concentrations and the results from these incorporations were compared with 0.01% BHT added and control (without any antioxidant) samples. PE showed higher antioxidant activity than BHT. PE at 0.2% and 0.3% levels had antimicrobial activity against only Staphylococcus aureus among the bacteria tested. The growth of total viable microorganisms in meatball was significantly suppressed by PE addition as compared to control and BHT samples. The increase in Enterobacteriaceae counts was reduced by the increase in PE concentration during 6 days of storage. PE treatment (0.1% to 0.3%) reduced lipid oxidation. Addition of 0.2% and 0.3% PE into meatball prevented the perception of off-odors and putrefactive odors for 6 days. As a result, PE can be succesfully used to extend shelf life of meatballs.
Marinat Üretiminde Sıcaklığın Sirke/Tuz Geçişi Üzerine Etkisi
The Effect of Temperature on the Penetration of Vinegar/Salt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Varlık, Candan; Gökoğlu, Nalan; Gün, Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 4, 2015

Marinat; balığın sirke ve tuz ile olgunlaştırılması sonucu elde edilen ürünüdür. Marinat yapımında en önemli aşaması olgunlaştırma işlemidir. Olgunlaştırma herhangi bir ısıl işlem olmaksızın balığın sirke ve tuz ile yenilebilir şekle getirilmesidir.  Bu çalışmada sıcaklığın sirke/tuz geçişindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Materyal olarak sardalye balığı kullanılmıştır.  İç organları ve kılçıkları çıkartılarak temizlenen balıklar %2 sirke ve %12 tuz içeren olgunlaştırma çözeltisine bırakılmış ve bu çözelti içerisinde +4 oC ve +20 oC’lerde depolanmıştır. Depolama esnasında 2 saatlik periyotlarla ette ve çözeltide olmak üzere sirke, tuz ve pH tayinleri yapılmıştır.  Sonuçlara göre; +20 oC’deki örneklerin sirke, tuz ve pH değişimleri +4 oC’dekilerden daha hızlı olmuştur.

Marinade is a fish product processed by treatment with vinegar and salt. The most important step of marinade is maturation. Maturation is to convert the raw product into food without heating.  The aim of this study was to investigate the effect of temperature on the penetration of vinegar/salt into flesh Sardine was used as a research material.  The fish was deboned, cleaned and placed into the glass jars with vinegar of 2% and salt of 12%. The samples were stored at 4 oC and 20 oC. During the storage, analyses of vinegar, salt and pH were performed.  According to results, changes of vinegar, salt and pH were higher storage at 20 oC than 4 oC.
Hidrate Nişasta ve Jellerinin Desorbsiyon İzotermlerine Sakkaroz ve Sodyum Klorürün Etkisi (İngilizce)
The Effect of Sucrose and Sodium Chloride on Desorptinal Behaviors of Hydrated and Gelatinized Corn Straches (in English)
Yazar: Uzman, Didem; Şahbaz, Ferhunde
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Hidrate nişasta ve jellerinin desorpsiyon izotermleri üzerine sakaroz ve sodyum klorürün etkisi statik gravimetrik yöntem ile belirlenmiştir. Deneyler 25 ve 35°C sıcaklıkta ve 0,11-0,75 su aktifliği aralığında yapılmşıtır. İzoterm verilerinin BET, GAB, geliştirilmiş BET, Halsey, Henderson, Oswin ve Smith eşitliklerine uyumu incelenmiştir. Belirtilen izoterm eşitliklerinin çalışan aw aralığında tüm örneklerdeki desorsiyon verilerini açıklayamadığı görülmüştür. GAB ve geliştirilmiş BET eşitliğinin 0,11-0,75 su aktifliği aralığında sakaroz içeren ve içermeyen hidrate veya jelatinize nişasta örneklerine ait desorpsiyon verilerine uyum sağladığı belirlenmiştir. Sakaroz-nişasta-su ve sodyum klorür-nişasta-su sistemlerinde bileşen etkileşimleri araştırılmıştır. Sakaroz-nişasta ya da sodyum klorür-nişasta etkileşimi desorpsiyonda meydana gelen düşmenin ölçülmesi ile belirlenmiştir. Hidrate nişastalarda her bir bileşenin desorpsiyon davranışının aw ye bağımlı olduğu, nişasta ve sakaroz ya da sodyum klorür arasında bir etkileşimin olmadığı belirlenmiştir. Jel matrisinde ise pofimer-çözünen madde etkileşiminden dolayı denge nem miktarının düştüğü belirlenmiştir, izoterm verileri Clasius-Clapeyron eşitliğinin integre formunda değerlendirilerek örneklere ait net isosterik sorpsiyon ısıları hesaplanmıştır.

Desorption isotherms of hydrated corn starch and their gels containing sucrose or sodium chloride were determined by using the static gravimetric method. Experiments were carried out at 25°C over a water activity range of 0,11-0,75. BET, GAB, Hatsey, Henderson, modified BET, Oswin and Smith equations were tested to fit the experimental moisture sorption data. None of the equations were found to be satisfactory to represent the desorptional data for all samples over this aw range. The GAB and the modified BET equations fitted the data for hydrated and gelatinized starches with or without sucrose in the aw range of 0,11 -0,75. Component interactions in the sucrose-starch-water and sodium chloride-starch-water systems were investigated. Sucrose-starch or sodium chloride-starch interaction was determined by measuring the reductions in water desorption as compared to theoretical. The desorptional behaviors of each component in the hydrated starches depended on the aw and no interaction was detected between starch and sucrose or starch and sodium chloride. In the gel matrix, however, equilibrium moisture contents decreased due to the polymer-soluble interaction. Net isosteric heats of moisture desorption were estimated from equilibrium sorption data, using the integrated form of the Clasius-Clapeyron equation.