hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Siyah Sarımsak
Black Garlic
Yazar: , Selen Akan
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Black garlic, raw garlic, fermentation, diet, antioxidant, anti-carcinogenic ; Siyah sarımsak, taze sarımsak, fermantasyon, besin, antioksidan, anti kanserojen

Sarımsağın insan sağlığına yararları yüzyıllardır yaygın olarak bilinmektedir. Besin içeriği nedeniyle uzmanların şiddetle tavsiye etmelerine ve beslenme programlarına mutlaka eklenilmesine rağmen keskin kokusu nedeniyle birçok kişi tüketmekten kaçınmaktadır. Sarımsağın bu dezavantajı için alternatif olarak siyah sarımsak gündeme getirilmiştir. Siyah sarımsak, taze sarımsağın fermente edilip, tamamen siyah rengini alana kadar koyu renge dönüşümü ile oluşmakta ve bu süreçte besin içeriği de değişim göstermektedir. Fermantasyon işlemi ile sarımsak başlarının karakteristik kokusunu veren öncül maddeleri alliin ve allicin azalmakta böylelikle hem istenmeyen kokusunu kaybetmekte hem de tadındaki acılık kaybolmaktadır. Siyah sarımsak, taze sarımsağa oranla yüksek oranda antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu özelliği, sadece koku ve lezzet olarak değil, besin içeriğiyle de beslenme takviyesinde kullanımını daha çekici hale getirmiştir. Siyah sarımsak Asya ve Avrupa ülkelerinde henüz yeni beğeni toplamaya başlamıştır. Japonya ve Kore’de siyah sarımsak, anti kanserojen özellikleri ve aroması ile yemeklerde aparatif olarak kullanılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve İngiltere’de de yoğun şekilde ticareti başlamıştır. Bu çalışmada, siyah sarımsak konusunda yapılan araştırmaların sonuçları derlenmiştir.

Benefits of garlic for human health are widely known for centuries. Despite strong recommendation for garlic to nutrition programs due to its nutrient content many people do not prefer consumption because of the pungent smell. An alternative garlic called black garlic is released due to this disadvantage of garlic. Black garlic is a fermentation of fresh garlic which turns quite dark until black color is developed and, this process changes nutrientcontent. During fermentation process, alliin and allicin that are major compound in garlic and responsible for characteristic smells are reduced. As a result, garlic loses its undesirable smells and pungent flavor. Compared to fresh garlic, black garlic has much higher antioxidant activity. Nutrient content of black garlic makes it more attractive to use as a diet supplement in addition to smell and taste. Recently, black garlic has begun taking attention in Asian and European countries. Japan and Korea consume black garlic due to anti-carcinogenic properties and aroma. They use as snack in their diet. Black garlic is becoming more important commercially in United States of America, Canada, and the United Kingdom. This paper reviewed the studies on black garlic.
L. monocytogenes’in Hastalık Karakteristikleri
Disease Characteristics of L. monocytogenes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kunduroğlu, Buket; Kıvanç, Merih
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 4, 2015

L. monocytogenes çevrede oldukça yaygın olarak bulunmaktadır. Bu baterinin 8 türü bulunmaktadır ancak insanlarda patojen olan türü L. monocytogenes’ tir. Listeriozis insanlarda oldukça yüksek oranda ölümlere neden olmakta ve hastalık genellikle hamile kadınlarda, yenidoğanlarda, bağışıklık sistemleri zayıf kişilerde etkili olmaktadır. Bu makale çeşitli listeriozis tiplerinin neden olduğu semptomlar ve patolojik belirtiler, ne tip hastalıklara yol açtığı, insanlara geçiş yolları ve kontrolünü kapsamaktadır.

L. monocytogenes is commonly found in the environment. This bacteria gives rise to very wide range of symptoms in human. There are eight species of Listeria, L. monocytogenes is the significant human pathogen. In human listeriozis there is high rate of mortality and disease is largely confined to pregnant women, neonates and patients with underlying immunosuppresion. This article will deal with subpopulations most susceptible to infection by L. monocytogenes, the causative agent of listeriozis; symptoms and pathology the various form of listeriozis; means by which L. monocytogenes causes illness; transmission of L. monocytogenes to humans; and control of the disease.
Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Mısır Nişastasının Jelatinizasyonu Üzerine Etkileri
Effect of High Hydrostatic Pressure on Gelatinization of Corn Strach (Turkish with English Abstract)
Yazar: İbanoğlu, Esra; İbanoğlu, Şenol
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Gıda uygulamalarında kullanımı gittikçe artan yüksek hidrostatik basınç uygulaması mısır nişastası-su karışımına uygulandı. Yüksek basınç uygulaması 4000 atmosfer basınçta gerçekleştirildi ve bazı örnekler basınç uygulaması öncesi 50 °C'de su banyosunda bekletildi. Nişasta jelleşme derecesi (%JD) iyot metodu ile tespit edildi. Örneklerin %JD değerleri kaynatılarak pişirilmiş nişasta örneği ile karşılaştırıldı. Ön ısıtma işlemine tabi tutulmadan yüksek basmç uygulanan örneklerde önemli ölçüde nişasta jelleşmesi gözlenmedi. Yüksek basınç uygulama süresi arttıkça %JD değerleri artış gösterdi. Nişasta örneklerini bir defada 4000 atmosfer basınca tabi tutmak yerine birden fazla kere 4000 atmosfere inip çıkmak %JD değerlerinin yükselmesine neden oldu.

Corn starch-water suspensions were subjected to high hydrostatic pressure at 4000 atmospheres for different duration. Some samples were heat treated at 50°C water bath to facilitate starch gelatinization. Degree of starch gelatinization (SG) was determined by iodine method. The SG values were compared with that of boiled starch suspension.  It was observed that preheating at 50°C was necessary to obtain gelatinization of starch by high hydrostatic pressure. The duration of pressure treatment increased the SG values. To treat the samples at 4000 atmospheres several times in one cycle rather than once would be useful to obtain higher SG values.
Gıda Teknolojisinde Öncelikler ve Araştırma Gereksinimleri
Gıda Teknolojisinde Öncelikler ve Araştırma Gereksinimleri (Turkish)
Yazar: Velioğlu, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 4, 2015

Gıda endüstrisi, endüstrideki en tutucu branşlardan birisidir. Ancak, özellikle 20 yıl içerisinde ortaya çıkan bazı faktörler gıda endüstrisini ciddi değişimler yapmaya zorlamıştır. Yerleşmiş bulunan ticari ve organize değişikliklerin yanı sıra, bu durum gıda endüstrisine yeni bir yön çizmiş ve araştırma-geliştirme faaliyetlerini bu yönde zorlamıştır, dahası çözülmesi gereken yeni sorunları da ortaya çıkarmıştır. Bu makalede gıda endüstrisinde görev yapan yönetici ve araştırmacılar ile 50 kadar kamu ve endüstri kuruluşunda 1986-1987 yıllarında yapılan anketlerin bir değerlendirilmesi yapılmıştır. Anket, Batı ve Orta Avrupa’da, Amerika, Kanada, Japonya, Avustralya ve Kore’de yürütülmüştür.

Gıda endüstrisi, endüstrideki en tutucu branşlardan birisidir. Ancak, özellikle 20 yıl içerisinde ortaya çıkan bazı faktörler gıda endüstrisini ciddi değişimler yapmaya zorlamıştır. Yerleşmiş bulunan ticari ve organize değişikliklerin yanı sıra, bu durum gıda endüstrisine yeni bir yön çizmiş ve araştırma-geliştirme faaliyetlerini bu yönde zorlamıştır, dahası çözülmesi gereken yeni sorunları da ortaya çıkarmıştır. Bu makalede gıda endüstrisinde görev yapan yönetici ve araştırmacılar ile 50 kadar kamu ve endüstri kuruluşunda 1986-1987 yıllarında yapılan anketlerin bir değerlendirilmesi yapılmıştır. Anket, Batı ve Orta Avrupa’da, Amerika, Kanada, Japonya, Avustralya ve Kore’de yürütülmüştür.
Gıda Ambalajlarında Nanoteknolojik Uygulamalar ve Faz Değişim Materyalleri
Nanotechnolgy Applications and Phase Changing Materials in Food Packaging
Yazar: Yılmazer, Merve; Altay, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Food packaging, nanotechnology, phase changing material, active packaging, smart packaging ; Gıda ambalajlama, nanoteknoloji, faz değişim materyali, aktif ambalajlama, akıllı ambalajlama

Tüketicilerin gıda güvenliği ve kalitesi konusundaki bilinçlerinin ve taleplerinin artması, araştırmacıları ve gıda endüstrisini yeni eğilimlere yönlendirmektedir. Yeni teknolojilerin ve değişik özelliklere sahip materyallerin kullanımı ile gıda ambalajlarının fonksiyonları değiştirilebilmekte ve/veya arttırılabilmektedir. Son yılların en dikkat çeken teknolojisi nano ölçekli materyal üretimi ve bunların çeşitli malzemelerle birleştirilerek kompozitler elde edilmesi ile değişik alanlarda umut vadeden gelişmeler elde edilmektedir. Bu alanlardan biri aktif ve akıllı gıda ambalajlama sistemleridir. Nanoteknolojik uygulamalarla ve nanokompozitlerin ilave edilmesiyle tüketici ile iletişime geçen ve gıdayı daha güvenli bir şekilde tüketiciye ulaştıran ambalajların elde edilmesi mümkün olmaktadır. Bu derlemede nanoteknolojinin gıda ambalajlarındaki uygulamalarının özetlenmesine ilave olarak faz değişim materyallerinin (FDM) ve nanoteknolojik yöntemlerle özellikleri değiştirilmiş FDM’lerin gıda ambalajlarında kullanılabilirliğine değinilmiştir. Çeşitli alanlarda uygulamaları bulunan FDM’ler, gıdaların taşınma ve muhafazasında kullanılmaktadır. Nanoteknolojik uygulamalarla özellikleri geliştirilen FDM’lerin gıda ambalajlarında kullanımının artacağı öngörülmektedir.

Food industry and researchers tend to new trends due to increasing conscious and demands of consumers for food safety and quality. The functions of food packaging materials could be modified / increased by the applications of new technologies and/or the additions of new materials. Nanotechnological applications in different fields have produced successful results for obtaining composite materials with unusual properties for different purposes. Food packaging is one of these fields. The nano-sized materials or nanocomposites are used in active or smart packaging which communicates with consumers. In this review, nanotechnology applications in food packaging are summarized along with the possible utilization of phase changing materials (PCM) in food packaging. PCMs are already used for maintaining of foods during transportation. It seems that PCM in food packaging is very promising. In addition, manipulation of PCM by nanotechnology appears to have a great potential in food packaging.
Üzümde Fenolik Bileşikler
Phenolic Compounds in Grape (Turkish with English Abstract)
Yazar: Söylemezoğlu, Gökhan
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Üzüm ve şaraptaki fenolik bileşikler üzerinde günümüze dek bir çok çalışma gerçekleştirilmiş olup, bu konuyla ilgili en tatmin edici eser Singlelton ve Esav (1969) tarafından yayınlanmıştır. Bu çalışmadan, sonra üzümlerdeki fenolik bileşiklerle ilgili çalışmalar yoğun bir şekilde devam etmiş ve özellikle de HPLC'nin kullanımıyla birlikte fenolik bileşiklerin ayrımı ve kantitatif analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu makalede bir çok çalışma sayesinde ayrımı ve miktarları belirlenen üzümlerdeki fenolik bileşikler açıklanmıştır.

Much work has been carried out on the study of phenolic substances in grape and in wine and a very complete review was published by Singlelton and Esav in 1969. Considerable progress has been made since then, the use of high performance liquid chromatography (HPLC) that can be both separation and quantitative analysis. In this article, main phenolic substances in grapes which were separated and quantitatively determined by much research are given.
Dioksin ve Dioksinin Gıdalara Bulaşma Olasılıkları
Dioxin and its Contamination to Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şahbaz, Ferhunde; Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 4, 2015

Son yıllarda yapılan araştırmalar dioksinin hemen her yerde bulunabileceğini göstermiştir. Gıdalarda, havada, toprakta ve suda bulunabilen dioksinin çok az miktarının bile insan sağlığını olumsuz yönde etkilediği belirtilmektedir. Özellikle Batı Avrupa’da yayınlanan günlük gazetelerde hemen hergün dioksin ile ilgili bir habere rastlamak mümkün olmaktadır. Dioksinin ana sütünde, çocuk bahçelerinin toprağında ve toprak taban suyunda bulunduğu gibi gazete ve kahve filtresi kağıdında ve dişçilerin kullandığı pamuk tamponlarında bile bulunabileceği bildirilmektedir. Dioksinin varlığı belirlenen örneklere de hergün bir yenisi eklenmektedir.

Recent studies have shown that the dioxins may be present in foods, air, soil and water as sources of environmental pollution. Everyday a report related to dioxins appears in daily newspapers of Western Europe. It has been pointed out that even the trace amounts of dioxins may have adverse effects on human health. Dioxins have been detected in human milk, soil of kindergartens, soil water, newspapers, coffee filters and in many of medical and dental products. There is no doubt that a new source of dioxin would be included to the present ones in a very near future.
Bitkisel Yağlarda Oleik Asit Miktarının Arttırılması ve Yağ Kalitesi Üzerine Etkileri
Increasing Level of Oleic Acid in Vegetable Oil and It's Effects on Oil Quality
Yazar: Duru, Sinan; , Dilşat Bozdoğan Konuşkan
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Vegetable oils, fatty acids, oleic acid, quality. ; Bitkisel yağlar, yağ asitleri, oleik asit, kalite.

Son yıllarda yağ kalitesi ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesiyle bitkisel yağlarda yağ asidi kompozisyonu önemli hale gelmiştir. Yağlı tohumların yağ asitleri kompozisyonu sürekli sabit olmayıp türlere özgü karakteristik farklılıklar gösterdiği gibi, genetik, ekolojik, morfolojik, fizyolojik ve kültürel faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, bitkisel yağlarda yağ asitleri kompozisyonunda hangi koşullarda nasıl bir değişim meydana geleceğinin bilinmesi, yağ kalitesi açısından önemlidir. Yağ asitleri kompozisyonunu değiştirmek amacıyla bir çok çalışma yapılmaktadır. Özellikle oleik asit miktarı artışının yağın raf ömrü, oksidasyon stabilitesi ve sağlık (kalp, damar hastalıkları, kanser) üzerine olumlu etkileri yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bu derlemede bitkisel yağlarda oleik asit miktarının artırılmasına yönelik çalışmalar, yağ kalitesi üzerine etkileri ve gıda sanayinde kullanım alanı üzerinde durulmuştur.

In recent years fatty acid composition of vegetable oil has become important due to determination of its positive effects on oil quality and health. Fatty acid composition of oil seed is not always constant and characteristic differences among species exist. In addition to that fatty acid composition varies depending on genetic, ecological, morphological, physiological and cultural factors. Thus, it is important to determine how fatty acid composition changes at which conditions because it effects oil quality. Many scientific studies have been done to alter fatty acid composition. It was determined that particularly increase of oleic acid content has positive effects on shelf and life oxidation stability of oil, and health (heart, vascular diseases and cancer). In this review it had been focused on the studies to increase oleic acid level in vegetable oil, its effects on quality of vegetable oil and its usage areas in food industry.
Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması
Determination of Microbiological, Chemical and Organolptic Properties of Urfa Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla; Yıldız, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Bu araştırmada Ankara İli merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.  Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda, örneklerde ortalama olarak; 1,0x109 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofil bakteri), 1,0x107 kob/g maya ve küf, 3,5x106 EMS/g koliform bakteri, 1,1 x106 EMS/g E. coli ve 1,3x103 kob/g S. aureus olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Urfa peynirlerinin üretiminde ve pazarlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir.  Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, kül, titrasyon asilliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 48,33, % 22,96, % 47,48, % 17,53, % 6,80, % 17,53, % 2,107, % 1,23, 5,44 pH, % 2,747, % 0,411, % 15,25 ve % 0,26 olarak belirlenmiştir.  Duyusal nitelikler bakımından ise; peynirlerin 100 puan üzerinden ortalama 53,71 puan aldıkları tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan Urfa peynirlerinin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı anlaşılmaktadır.

In this study microbiological, chemical and organoleptic properties of Urfa cheese sold in Ankara market were determined.  The average results of the microbiological investigations on TAMB (total aerobic mesophilic bacteria), the yeasts and moulds, the coliform group bacteria, E. coli and S. aureus were found as 1,0x109cfu/g, 1,0x107 cfu/g, 3,5x106 MPN/g, 1,1x106 MPN/g and 1,3x105 cfu/g respectively. These data show that the hygiene rules are not followed during the production and marketing of the Urfa cheese so that it has a bad microbiological quality.  The results of Chemical analyses included dry matter, tat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen values of the samples were determined as, 48,33 %, 22,96 %, 47,48 %, 17,53 %, 6,80 %, 17,53 %, 2,107 %, 1,23 %, 5,44 pH, 2,747 %, 0,411 %, 15,25 % and 0,26 %, respectively.   In organoleptic examination, the samples were got 51,64 point over 100 approximately. As a result, it was concluded that cheese samples don't have standard quality and the hygiene rules were not followed during production and marketing.
Van ve Yöresinde İmal Edilen Kurutlar Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Kurut Produced in Van and its Province Abstract (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akyüz, Nurhan; Coşkun, Hayri; Bakırcı, İhsan; Çon, Ahmet Hilmi
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 4, 2015

Bu araştırmada değişik köylerden getirilip Van’dan satışa sunulan Kurutlardan 20 örnek alınmış ve bunların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler şöyledir. Kurumadde %85.51, su %14.48, yağ %8.52, protein %54.64, kül %14.89, tuz %12.18, yağsız kurumadde %77.00 ve Laktik asit cinsinden titrasyon asitliği %1.18’dir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, ortalama total bakteri sayısı 1.40x104 adet/g, maya-küf sayısı 1.40x103 adet/g, lipolitik mikroorganizma sayısı 1.40x103 adet/g şeklinde bulunmuştur. Analize tabi tutulan Kurut örneklerinde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır.

In this study, chemical and microbiological analysis of 20 Kurut samples were carried out. According to the chemical analysis results, the dry matter 85.51%, water 14.48%, fat 8.52%, protein 54.64%, total ash 14.89%, salt 12.18%, non-fat-dry matter 77.00%, and acidity 1.18% were found averagely. The average numbers of total bacteria, yeasts-moulds and lipolytic bacteria in analysed Kurut samples were found 1.49x104/g, 1.40x103/g, 1.40x103/g respectively. The coliform bacteria was not found in analysed Kurut samples.
Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi
Effect of some Spices Extracts Added on Lypolysis of White Cheese During Ripening (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ayar, Ahmet; Akyüz, Nurhan
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Bu çalışmada, kontrol grubu ile birlikte 8 farklı peynir üretilmiştir. Peynir örnekleri 65°C de 30 dakika pastörize edilmiş sütten yapılmıştır. Kültür olarak %1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris’neşit karışımı kullanılmıştır. Kekik, nane ve sirmo ekstraktları ile bunların kombinasyonları ve sirmonun kendisi aroma maddesi olarak peynirlerin pıhtısına ilave edilmiştir. Üretilen peynirler 4°C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin bileşimi, mikrobiyolojik özellikleri, pH ve titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma dönemleri ve örnekler arasında önemli farklılıklar göstermiştir (P&lt;0.01). En yüksek lipoliz oranı kontrol grubu peynir örneğinde, en düşük değer ise kekik-sirmo ekstraktı karışımının ilave edildiği peynir örneğinde belirlenmiştir. Lipoliz oranı bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar (P&lt;0.01), olgunlaşmanın ilk 60 gününde de önemli bir artış olmuştur (P&lt;0.01).

In this study, 8 experimental cheese group, including control group, were produced. The cheese samples were produced from the milk to which quality tests applied and pasteurized at 65°C for 30 minute. Lactococcus lactis subsp. lactisand Lactococcus lactis subsp. cremoris were used as starter culture in equal rates. The rate of used starter culture was 1%. Garlic, thyme, mint were used as flavor extract. In addition to these Allium sp itself was added into curd in the experiment. The produced cheese samples were ripened for 90 days at 4°C. Both of pH and titrable acidity values were found significant between cheese samples and ripening period statistically (P &lt; 0.01). The highest lipolysis rate was obtained from control cheese samples while the lowest was in garlic-thyme flavored cheese sample. Lipolysis rate increased from beginning to 60th day of ripening. Differences between cheese samples and ripening periods were found significant statistically (P&lt;0.01). Differences between cheese samples and ripening periods were found significant in terms of free fatty acids rates statistically (P&lt;0.01).
İyonize Işınların Gıda Bileşenleri Üzerine Etkileri
İyonize Işınların Gıda Bileşenleri Üzerine Etkileri
Yazar: Ayhan, Hatice
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 4, 2015

Gıda maddelerinin saklanmasında iyonize radyasyonun kullanımı ile gıda bileşenlerinin radyasyon kimyası önem kazanmıştır. İyonize ışınlarla yüksek kalitede gıda maddesi elde edilmesi radyasyon kimyasına ait prensiplerin bilinmesiyle olur. Bu da gıda ışınlama koşullarının belirlenmesine yardımcı olur. Işınlanmış gıdaların emniyetli kullanımında ışınlama ile indüklenen kimyasal reaksiyonlar oluşan ara ürün ve son ürünlerin bilinmesi önemlidir.  Işınlama ile gıdaların bileşenlerinde meydana gelen bazı kimyasal değişmelerle oluşan ürünler, “radyolitik ürünler” olarak adlandırılır. Işınlamanın gıdalarda neden olduğu değişiklikler pek çok faktörlere (radyasyon dozu, gıdaların tipi, paketleme, proses koşulları yani ışınlama sırasındaki ısı, atmosfer, dilusyon oranı pH v.s) bağlı olarak farklılık göstermektedir. Gıda bileşenlerini oluşturan protein, karbonhidrat ve yağ gibi makro moleküller 10 kGy doza kadar olan radyasyonda nispeten stabil kalırlar. Ancak vitaminler gibi bazı mikro bileşenler ışınlama dahil herhangi bir gıda proses metoduna oldukça duyarlıdırlar.

Gıda maddelerinin saklanmasında iyonize radyasyonun kullanımı ile gıda bileşenlerinin radyasyon kimyası önem kazanmıştır. İyonize ışınlarla yüksek kalitede gıda maddesi elde edilmesi radyasyon kimyasına ait prensiplerin bilinmesiyle olur. Bu da gıda ışınlama koşullarının belirlenmesine yardımcı olur. Işınlanmış gıdaların emniyetli kullanımında ışınlama ile indüklenen kimyasal reaksiyonlar oluşan ara ürün ve son ürünlerin bilinmesi önemlidir.  Işınlama ile gıdaların bileşenlerinde meydana gelen bazı kimyasal değişmelerle oluşan ürünler, “radyolitik ürünler” olarak adlandırılır. Işınlamanın gıdalarda neden olduğu değişiklikler pek çok faktörlere (radyasyon dozu, gıdaların tipi, paketleme, proses koşulları yani ışınlama sırasındaki ısı, atmosfer, dilusyon oranı pH v.s) bağlı olarak farklılık göstermektedir. Gıda bileşenlerini oluşturan protein, karbonhidrat ve yağ gibi makro moleküller 10 kGy doza kadar olan radyasyonda nispeten stabil kalırlar. Ancak vitaminler gibi bazı mikro bileşenler ışınlama dahil herhangi bir gıda proses metoduna oldukça duyarlıdırlar.