hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Salmonella ve Shigella Türlerinin Gelişmesini Engelleyen Tıbbi Bitkiler ve Esansiyel Yağlar
Inhibition the Growth of Salmonella and Shigella Species by Medical Plants and Essential Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: Korukluoğlu, Mihriban; İrkin, Reyhan; Sertel, Serpil
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Salmonella, Shigella, plant extracts, essential oils, antibacterial effect. ; Salmonella, shigella, bitkisel ekstrakt, esansiyel yağ, antibakteriyel etki.

Salmonella ve Shigella bakterileri gıda kaynaklı zehirlenmelerden sorumlu patojen mikroorganizmalar arasındadır. Bu mikroorganizmaların kontrol altına alınmalarında kullanılan başlıca yöntemler; iyi bir hijyen uygulaması, yüksek basınç ve ısıl işlem ile kimyasal katkıların ilavesidir.  Bitkisel ekstraktların ve bunların esansiyel yağlarının mikroorganizmaları engelleyici etkilerinin olduğu eskiden beri bilinmektedir. Günümüzde özellikle bitkisel ekstraktların kullanımı pek çok ülkede kimyasal katkıların yerine bir alternatif olarak düşünülmektedir. Üzerinde çalışmalar yapılan bitkisel yağlar ve ekstraktlar içinde en güçlü antibakteriyel etkiye sahip oldukları bilinenler; sarmısak, kekik, karanfil, nane, tarçın, zencefil ve turunçgildir. Bu yağların pek çoğunun antibakteriyel etkilerinin yanı sıra, insan derisi üzerindeki parazitleri yok ettiği hatta antiviral etkiye sahip olanların da bulunduğu yapılan çalışmalarda anlaşılmıştır.  Bu derlemede bazı bitki ekstraktlarının ve uçucu yağlarının gıda zehirlenmelerine yol açan Salmonella ve Shigella patojenlerine inhibe edici etkileri ve bu etkilerin gıda bileşimleri, pH gibi faktörlerle olan etkileşimleri incelenmiştir.

Salmonella and Shigella species are responsible for the food poisonings. A good hygiene practices, applying of heat and high pressure treatments and chemical additives are the principal methods to control these microorganisms.Plant extracts and their essential oils have the inhibited effects on microorganisms that are known for many years. Plant extracts are thought about an alternative in many countries instead of chemical additives. Results of the studied on plant extracts and the essential oils are shown that mostly effective are: garlic, thyme, clove, mint, cinnamon and citrus oils and extracts. In researches most of these oils have antibacterial effects and besides of it they can destroy parasites on human skin even that they have antiviral effects are proven.In this review the inhibition effects of plant extracts and volatile oils on Salmonella and Shigella pathogens that cause food poisoning and interactions between pH and food composition factors are examined.
Gıdaların Mikrodalgalarla Isıtılması
Gıdaların Mikrodalgalarla Isıtılması
Yazar: Yiğit, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 5, 2015

Mantıksal ve fiziksel açıdan, elektromanyetik spektrumun enerji kaynağı olarak sınıflandırılması bilim adamlarına olayın anlaşılması bakımından önemli ip uçları vermektedir. Böylece farklı frekansların, değişik özellik ve uygulamalar için kullanılmasında seçim şansı elde edilebilir. İnsanların en çok yararlandığı görünebilir ışık spektrumu; doğru akım yani sıfırdan başlayarak, kozmik ışınlara yani sonsuz frekansa kadar uzayan yelpazenin sadece bir dilimidir. Orta dalgaların içerdiği, güç akımı, telefon, radyo, haberleşme antları, mikro dalgalar, kızılötesi, görünür, ultraviyole, X-ışınları, gama ışınları, katot ve kozmik ışınlar spektrumları değişen frekansların sonucudur.  Her frekansın özel karakteristiğinden değişik amaçlar için yararlanılır. Örneğin; ses dalgaları ve düşük frekanslardan haberleşme, mikro ve kızıl ötesi dalgalı ısıtmada, görünebilir ışıktan fotosentez olayında, X-ışınlarından iç yapıların gözlenmesinde, Laser’den helografide, Ultraviyole’den bazı pro-vitaminlerin etkin hale getirilmesinde ve mikroorganizmaların sterilize edilmesi işlerinde yararlanılmaktadır.

Mantıksal ve fiziksel açıdan, elektromanyetik spektrumun enerji kaynağı olarak sınıflandırılması bilim adamlarına olayın anlaşılması bakımından önemli ip uçları vermektedir. Böylece farklı frekansların, değişik özellik ve uygulamalar için kullanılmasında seçim şansı elde edilebilir. İnsanların en çok yararlandığı görünebilir ışık spektrumu; doğru akım yani sıfırdan başlayarak, kozmik ışınlara yani sonsuz frekansa kadar uzayan yelpazenin sadece bir dilimidir. Orta dalgaların içerdiği, güç akımı, telefon, radyo, haberleşme antları, mikro dalgalar, kızılötesi, görünür, ultraviyole, X-ışınları, gama ışınları, katot ve kozmik ışınlar spektrumları değişen frekansların sonucudur.  Her frekansın özel karakteristiğinden değişik amaçlar için yararlanılır. Örneğin; ses dalgaları ve düşük frekanslardan haberleşme, mikro ve kızıl ötesi dalgalı ısıtmada, görünebilir ışıktan fotosentez olayında, X-ışınlarından iç yapıların gözlenmesinde, Laser’den helografide, Ultraviyole’den bazı pro-vitaminlerin etkin hale getirilmesinde ve mikroorganizmaların sterilize edilmesi işlerinde yararlanılmaktadır.
Yurdumuzda Şarap Ekonomisi
Wine Economy in Turkey (in Turkish)
Yazar: Akman, Arif
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 4, 2015

Yurdumuz bağcılığı büyük bir varlık olup bağ alanı bakımından dünya bağcılığında İtalya, Fransa, İspanya ve Rusya’dan sonra 5. sırayı almaktadır. Ancak dönüme alınan ürün bakımından 20. sıralardayız. Bununla birlikte yıllık taze üzüm ürünümüz istatistiklere göre 3.5 milyon ton kadardır. Şaraba işlenen miktar ise ancak %2-3 kadar olup şu halde şarap üretimimiz bağ alanı ve alınan ürünle orantılı olmaktan çok uzaktır. Bildiğimiz gibi bunun iki nedeni vardır. Birincisi iç tüketimin çok az ve hatta yılda adam başına bir litre dahi olmaması, ikincisi ise ihraç edilen miktarın da çok düşük bulunmasıdır.

Yurdumuz bağcılığı büyük bir varlık olup bağ alanı bakımından dünya bağcılığında İtalya, Fransa, İspanya ve Rusya’dan sonra 5. sırayı almaktadır. Ancak dönüme alınan ürün bakımından 20. sıralardayız. Bununla birlikte yıllık taze üzüm ürünümüz istatistiklere göre 3.5 milyon ton kadardır. Şaraba işlenen miktar ise ancak %2-3 kadar olup şu halde şarap üretimimiz bağ alanı ve alınan ürünle orantılı olmaktan çok uzaktır. Bildiğimiz gibi bunun iki nedeni vardır. Birincisi iç tüketimin çok az ve hatta yılda adam başına bir litre dahi olmaması, ikincisi ise ihraç edilen miktarın da çok düşük bulunmasıdır.
Et Ürünlerinde Bitkisel Yağların Kullanımı
Utilization of Vegetable Oils in Meat Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Turp, Gülen Yıldız; Serdaroğlu, Meltem
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Vegetable oils, fermented sausage, frankfurter, meatball ; Bitkisel yağlar, fermente sosis, frankfurter, köfte.

Yağ tüketimi ile çeşitli hastalıklar arasındaki ilişki, tüketicileri diyetlerindeki yağın miktarı ve özellikleriyle daha fazla ilgili olmaya yöneltmektedir. İşlenmiş et ürünlerinin yağ oranları daha az yağlı etlerin kullanımını içeren formülasyonlarla azaltılabilmekte, ancak bu girişim ekonomik olmadığı gibi ürün kalitesinde de istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Kolesterol içermeyen ve doymamış yağ asitlerini yüksek oranlarda içeren bitkisel yağların et ürünlerinde kullanımı ile daha sağlıklı et ürünleri üretimi mümkün görünmektedir. Bu çalışmada çeşitli et ürünlerinde bitkisel yağların kullanımının, ürün özellikleri üzerine etkileri literatüre dayanılarak incelenmiştir.

The relationship between dietary fat and some diseases has prompted consumers to be more aware of and concerned about the amount and characteristics of fat in their diet. Fat contents in the processed products can be readily reduced through formulation with leaner meats, but this is not cost-effective and may also lessen product quality. It seems that the production of healthier meat products is possible by usage of vegetable oils that do not contain cholesterol and have high amount of unsaturated fatty acids. This review is about the effects of usage vegetable oils on meat products such as frankfurters, fermented sausages and meatballs.
Bira, Şarap ve Yüksek Alkollü İçkilerin Üretiminde Mikroorganizmalar
Microorganisms Used In Production of Beer, Wine and Spirit Drinks with High Alcohol Content (in Turkish)
Yazar: Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 5, 2015

Çok eski bir tarihe sahip olan bira, şarap ve yüksek alkollü içkilere bira, meyvelerden elde edilenlere ise şarap adı verilir. Yüksek alkollü içkiler ise hammadde, işleme tekniği ve yörelere göre değişik adlar alırlar. Alkollü içkilerin üretiminde temel olay etil alkol fermantasyonudur. Etil alkol fermantasyonu biracılıkta saf maya ile, şarapçılıkta ise genellikle spontan olarak yürütülür. Fermantasyonda en etkin rolü oynayan maya Saccharomyces ellipsoideus’dir. Ancak, bunun yanında fermantasyona katkıda bulunan diğer mayalar olduğu gibi, bozulmalara neden olan çeşitli mayalar da vardır. Alkollü içkilerin üretiminde rol oynayan diğer mikroorganizmalar laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve Botyrtis, Aspergillus, Rhizopus ve Mucor cinsi bazı küf mantarlarıdır. Laktik asit bakterileri bazen olumlu ve bazen de olumsuz değişmelere neden olurken, asetik asit bakterileri çoğunlukla bozulma etmenleridir.

Çok eski bir tarihe sahip olan bira, şarap ve yüksek alkollü içkilere bira, meyvelerden elde edilenlere ise şarap adı verilir. Yüksek alkollü içkiler ise hammadde, işleme tekniği ve yörelere göre değişik adlar alırlar. Alkollü içkilerin üretiminde temel olay etil alkol fermantasyonudur. Etil alkol fermantasyonu biracılıkta saf maya ile, şarapçılıkta ise genellikle spontan olarak yürütülür. Fermantasyonda en etkin rolü oynayan maya Saccharomyces ellipsoideus’dir. Ancak, bunun yanında fermantasyona katkıda bulunan diğer mayalar olduğu gibi, bozulmalara neden olan çeşitli mayalar da vardır. Alkollü içkilerin üretiminde rol oynayan diğer mikroorganizmalar laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve Botyrtis, Aspergillus, Rhizopus ve Mucor cinsi bazı küf mantarlarıdır. Laktik asit bakterileri bazen olumlu ve bazen de olumsuz değişmelere neden olurken, asetik asit bakterileri çoğunlukla bozulma etmenleridir.
Gıdalarda Su Aktivitesinin Kontrol ve Belirleme Yöntemleri-II
The Control and Determination Methods of Water Activity in Foods-II (in Turkish)
Yazar: Certel, Muhrarrem; Ertugay, M. Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 5, 2015

Gıda sistemlerinin su aktivitesi hesaplamaları 0.95 su aktivitesindeki (Lang ve Steinberg, 1981a). Smith izotermlerine kütle denge eşitliklerinin uygulanmasıyla daha da genişletilmiştir (Chinachoti, 1990). Daha büyük su aktivitelerinde benzer hesaplamalar, Smith izoterminin lineer olmayışından ve daha ziyade tuz ve şeker gibi çözeltilerin mevcudiyetinden dolayı kullanışlı değildir (Chinachoti ve Steinberg, 1984, 1985, 1986).  Ayrıca orta nemli gıdaların içerdiği su oranlarında kuvvetli elektrolitlerin çok bileşenli sulu çözeltilerinde su aktivitesinin teorik olarak belirlenmesi için bir çalışma yapılmıştır (Chirife ve ark., 1980). Belirli bir nem içeriğindeki kompozisyonu bilinen bir karışımın su aktivitesinin hesaplamak için Smith izotermi ile Lang-Steinberg kütle denge eşitliğinin kombinasyonundan faydalanılarak bir eşitlik türetilmiştir (Lang ve Steinberg, 1981).

Gıda sistemlerinin su aktivitesi hesaplamaları 0.95 su aktivitesindeki (Lang ve Steinberg, 1981a). Smith izotermlerine kütle denge eşitliklerinin uygulanmasıyla daha da genişletilmiştir (Chinachoti, 1990). Daha büyük su aktivitelerinde benzer hesaplamalar, Smith izoterminin lineer olmayışından ve daha ziyade tuz ve şeker gibi çözeltilerin mevcudiyetinden dolayı kullanışlı değildir (Chinachoti ve Steinberg, 1984, 1985, 1986).  Ayrıca orta nemli gıdaların içerdiği su oranlarında kuvvetli elektrolitlerin çok bileşenli sulu çözeltilerinde su aktivitesinin teorik olarak belirlenmesi için bir çalışma yapılmıştır (Chirife ve ark., 1980). Belirli bir nem içeriğindeki kompozisyonu bilinen bir karışımın su aktivitesinin hesaplamak için Smith izotermi ile Lang-Steinberg kütle denge eşitliğinin kombinasyonundan faydalanılarak bir eşitlik türetilmiştir (Lang ve Steinberg, 1981).
Baklagillerde Bulunabilen Toksik Maddeler
Toxic Compounds that can be present in Legumes (in Turkish)
Yazar: Gürses, Ömer Lütfi
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 4, 2015

Besin olarak kullanılan bazı baklagil tohumlarında sağlığa zararlı olabilen çeşitli maddeler bulunabilmektedir. Bunlardan tripsin inhibitörler (tripsin enziminin çalışmasını önleyerek besin olarak alınan proteinlerin hazmını güçleştirirler) en fazla soya fasulyesinde ve daha az miktarlarda olmak üzere diğer kuru baklagil sebzelerinde mevcuttur. Toksik etki yaratan diğer maddeler arasında glikozidler, saponinler, alkaloidler, guatr hastalığı etkenleri ve hemagglutininler bulunmaktadır. Bunlardan hemagglutininler alyuvarların kümeleşmesi ve tahribine neden olan maddelerdir. Burçak çeşitlerinden olan mürdümük (Lathyrus sativus) de bulunan ve henüz yapısı belirlenememiş olan diğer bir toksik madde lathyrism hastalığına neden olmaktadır. Belirtilen bu toksik maddelerin çoğu herhangi bir işlem görmemiş çiğ haldeki baklagil tohumlarında bulunmakta ve ıslatma ve pişirme veya endüstri mamullerine işlemede tatbik edilen uygun ıslatma ve sterilizasyon işlemleri sonucunda etkisiz hale gelmektedir. Ancak, mürdümük ve baklada bulunan toksik maddeler neden oldukları hastalıklar yönünden önemlidirler. Burada, mürdümükte bulunan toksik maddenin neden olduğu lathyrism ve baklada mevcut toksik faktörün etkisiyle ortaya çıkan favism konusunda kısa bilgi verilmeye çalışılmıştır.

Besin olarak kullanılan bazı baklagil tohumlarında sağlığa zararlı olabilen çeşitli maddeler bulunabilmektedir. Bunlardan tripsin inhibitörler (tripsin enziminin çalışmasını önleyerek besin olarak alınan proteinlerin hazmını güçleştirirler) en fazla soya fasulyesinde ve daha az miktarlarda olmak üzere diğer kuru baklagil sebzelerinde mevcuttur. Toksik etki yaratan diğer maddeler arasında glikozidler, saponinler, alkaloidler, guatr hastalığı etkenleri ve hemagglutininler bulunmaktadır. Bunlardan hemagglutininler alyuvarların kümeleşmesi ve tahribine neden olan maddelerdir. Burçak çeşitlerinden olan mürdümük (Lathyrus sativus) de bulunan ve henüz yapısı belirlenememiş olan diğer bir toksik madde lathyrism hastalığına neden olmaktadır. Belirtilen bu toksik maddelerin çoğu herhangi bir işlem görmemiş çiğ haldeki baklagil tohumlarında bulunmakta ve ıslatma ve pişirme veya endüstri mamullerine işlemede tatbik edilen uygun ıslatma ve sterilizasyon işlemleri sonucunda etkisiz hale gelmektedir. Ancak, mürdümük ve baklada bulunan toksik maddeler neden oldukları hastalıklar yönünden önemlidirler. Burada, mürdümükte bulunan toksik maddenin neden olduğu lathyrism ve baklada mevcut toksik faktörün etkisiyle ortaya çıkan favism konusunda kısa bilgi verilmeye çalışılmıştır.
Rennetlenmede Yağ Globüllerinin Varlığında Süt Proteinlerinin Hidrofobik Etkileşimleri Üzerine Ultrafiltrasyonun Etkisi
The Influence of Ultrafiltration on Hydrophobic Interactions of Milk Proteins in the Presence of Fat Globules on the Course of Renneting (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erdem, Yaşar K.; Yüksel, Zerrin
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Milk, poteins, ft, utrafiltration, surfacehdrophobicity, casein, renneting. ; Süt, proteinler, yağ, ultrafiltrasyon, yüzey hidrofobisitesi, kazein, rennetleme.

Bu çalışmada yağsız ve yağlı süt örnekleri ultrafiltrasyon (UF) ile 2 kat konsantre edilmiştir. Sonra yağsız süt retentatları krema ile yağlı süt retentatının protein/yağ oranı ile aynı ve 2 katı olacak şekilde rekombine edilmiştir. Süt proteinleri ve yağ globüllerindeki modifikasyon protein yüzey hidrofobisitesindeki değişim ile açıklanırken UF performansı ultrafiltrasyon boyunca belli sürelerde toplanan permeat hacmi ile açıklanmıştır. Ayrıca bu örneklerin ve retentatlarının rennetlenme özellikleri üzerine çalışılmıştır. Yağlı sütlerin protein sistemindeki hidrofobik kısımların sayısı, yağsız sütünkinden daha düşük bulunmuş ve yağlı süt retentatında minumuma ulaşmıştır. UF 'den kaynaklanan protein yapısındaki modifikasyona ve protein/yağ oranına bağlı olarak rennetlenme sürecinin hızlandığı öne sürülmektedir.

In this study the skim milk and whole milk samples were concentrated for 2-fold by ultrafiltration (UF). Then the skim milk retentates were recombined with cream as such and 2-times protein / fat ratio of whole milk retentate. The modification of the milk proteins and fat globules was explained as the variation of protein surface hydrophobicity, and UF performance was explained as a result of collected permeat volume in giving time intervals during the ultrafiltration. It was also studied on renneting properties of these samples and their retentates. It was found that the number of hydrophobic sites of the whole milk 's protein system lower than that of skim milk and it was observed at minimum in the whole milk 's retentate. It is suggested that the renneting process accelerated due to the modification of protein structure resulted by UF and protein/ fat ratio.
Süt ve Süt Ürünlerinde İyot
Iodine in Milk and Milk Products (in Turkish)
Yazar: Kaptan, Nesrin; Gürsel, Asuman; Koçhisarlı, İlhan
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 5, 2015

Sağlıklı yaşamda esas, yeterli ve dengeli beslenmedir. Gıdalardaki besin ögelerinden tam yararlanamama, metabolizmada birtakım aksaklıklara neden olabilecektir. Hele besinlerimizin iyi seçilmemesi özellikle tek yönlü beslenme, bazı hallerde insan sağlığını önemli ölçüde olumsuz etkilemektedir. Buna en çekici örnek olarak, Karadeniz Bölgesinde, beslenmedeki karalahana etkinliğinin bir sonucu diyebileceğimiz guatr hastalığının yaygın görülmesini verebiliriz. Kaldı ki bugün Türkiye’de üç milyondan fazla kişi iyot yetmezliği nedeniyle tiroid bezi hastalıklarından şikayetçi durumdadır. Karadeniz Bölgesine ilaveten Bolu-Kastamonu ve çevresi, Isparta-Burdur-Afyon ve çevresi ile Doğu Anadolu Bölgesi halkında iyot yetersizliği sonucu guatr hastalığı yaygın olup, gün geçtikçe de artmaktadır.  İyot ihtiyacının karşılanması amacıyla hazırlanan iyotlu tuzun kullanılması önerisinin, bir kısım araştırmacılar yanlış olduğunu, bu tür tuzların bilimsellikten yoksun hazırlandığını bazı yan etkilerinin bulunabileceğini belirtmektedirler.  Özellikle ülkemizde iyot ihtiyacının hangi kaynaklardan ne oranda karşılanabildiği bilinmemekte ve temel besinimiz olan süt ve süt ürünlerinden alınabilecek iyotlu maddeler miktarı konusunda da araştırma bulunmamaktadır. Bu konuda dış kaynaklı araştırmalardan derlediğimiz bilgilerle hem araştırıcılara, hem de iyot yetersizliğinden yakınanlara biraz olsun yardımcı olabileceğimizi ümit etmekteyiz.

Sağlıklı yaşamda esas, yeterli ve dengeli beslenmedir. Gıdalardaki besin ögelerinden tam yararlanamama, metabolizmada birtakım aksaklıklara neden olabilecektir. Hele besinlerimizin iyi seçilmemesi özellikle tek yönlü beslenme, bazı hallerde insan sağlığını önemli ölçüde olumsuz etkilemektedir. Buna en çekici örnek olarak, Karadeniz Bölgesinde, beslenmedeki karalahana etkinliğinin bir sonucu diyebileceğimiz guatr hastalığının yaygın görülmesini verebiliriz. Kaldı ki bugün Türkiye’de üç milyondan fazla kişi iyot yetmezliği nedeniyle tiroid bezi hastalıklarından şikayetçi durumdadır. Karadeniz Bölgesine ilaveten Bolu-Kastamonu ve çevresi, Isparta-Burdur-Afyon ve çevresi ile Doğu Anadolu Bölgesi halkında iyot yetersizliği sonucu guatr hastalığı yaygın olup, gün geçtikçe de artmaktadır.  İyot ihtiyacının karşılanması amacıyla hazırlanan iyotlu tuzun kullanılması önerisinin, bir kısım araştırmacılar yanlış olduğunu, bu tür tuzların bilimsellikten yoksun hazırlandığını bazı yan etkilerinin bulunabileceğini belirtmektedirler.  Özellikle ülkemizde iyot ihtiyacının hangi kaynaklardan ne oranda karşılanabildiği bilinmemekte ve temel besinimiz olan süt ve süt ürünlerinden alınabilecek iyotlu maddeler miktarı konusunda da araştırma bulunmamaktadır. Bu konuda dış kaynaklı araştırmalardan derlediğimiz bilgilerle hem araştırıcılara, hem de iyot yetersizliğinden yakınanlara biraz olsun yardımcı olabileceğimizi ümit etmekteyiz.
UHT Yöntemiyle İşlenmiş Sterilize Sütün Besin Değeri
Nutritional Value of Sterilized Milk Processed using UHT Method (in Turkish)
Yazar: Sezgin, Emel
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 4, 2015

Sütün bir gıda olarak değeri günümüzde artık çok iyi bilinmektedir. Özellikle ülkemiz gibi hayvansal proteinin az tüketildiği yerlerde, içinde ihtiyacımız olan besin elementlerinin hemen hemen hepsini yeterli ve dengeli bir şekilde bulunduran sütün önemi daha da artmaktadır.  Bilindiği gibi sütün besin değeri tamamen sütün bileşimiyle ilgili bulunmakta ve bu da hayvanın, türü, ırkı, yem, laktasyon mevsim ve benzeri faktörlerle geniş ölçüde değişmektedir.  Süt esas olarak protein, kalsiyum ve bazı suda eriyen vitaminler yönünden önem taşımaktadır. Örneğin, 0.5 L süt 5 yaşındaki bir çocuğun protein ihtiyacının %40’ını kalsiyum ve riboflavin ihtiyacının %70’ni, tiamin, folik asit, A vitamini ihtiyacının 1/3’ni, B12 vitamini ihtiyacının ise tamamını karşılayabilmektedir.

Sütün bir gıda olarak değeri günümüzde artık çok iyi bilinmektedir. Özellikle ülkemiz gibi hayvansal proteinin az tüketildiği yerlerde, içinde ihtiyacımız olan besin elementlerinin hemen hemen hepsini yeterli ve dengeli bir şekilde bulunduran sütün önemi daha da artmaktadır.  Bilindiği gibi sütün besin değeri tamamen sütün bileşimiyle ilgili bulunmakta ve bu da hayvanın, türü, ırkı, yem, laktasyon mevsim ve benzeri faktörlerle geniş ölçüde değişmektedir.  Süt esas olarak protein, kalsiyum ve bazı suda eriyen vitaminler yönünden önem taşımaktadır. Örneğin, 0.5 L süt 5 yaşındaki bir çocuğun protein ihtiyacının %40’ını kalsiyum ve riboflavin ihtiyacının %70’ni, tiamin, folik asit, A vitamini ihtiyacının 1/3’ni, B12 vitamini ihtiyacının ise tamamını karşılayabilmektedir.
Yayıkaltı Tozunun Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Research on the Possibilities of Using Buttermilk Powder in Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güler, Zehra; Sezgin, Emel; Atamer, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 5, 2015

Bu araştırmada, yoğurt üretiminde kullanılan sütün kurumaddesini artırmada yağsız süttozu yerine yayıkaltı tozunun kullanım olanakları araştırılmıştır.  Yayıkaltı tozu ile 5 farklı oranda katkılandırılan sütlerden yapılan yoğurtlarda çeşitli kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak yoğurt üretiminde sütün kurumaddesinin artırılmasında süttozu yerine yayıkaltı tozunun kaliteyi olumsuz yönde etkilemeden %2 oranına kadar kullanılabileceği belirlenmiştir.

Possibilities of using buttermilk powder instead of milk powder to increase total solids of milk in yoghurt production were investigated.    Chemical, physical and organoleptic properties of yoghurts produced by five different rations of buttermilk powder were determined. It has been found that buttermilk powder can be used at the level of £ 2% without causing any significant changes on yoghurt quality.
Özüt Kahve Kalitesine Sürekli Özütlemenin Etkisi
Effect of Continuous Extraction on Quality of Coffee Extract (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 5, 2015

Dünyada ve yurdumuzda sevilerek tüketilen özüt kahve (nes kahve) eldesinde teknolojik gelişmeler son 20 yıldır devam etmektedir. Halen dış alımla sağlanan özüt kahvenin yakın bir gelecekte ülkemiz içinde, teknolojisinin uygulanarak yapılabilirliği söz konusudur. 3092 sayılı kanun gereğince çayın özel sektör tarafından üretileceği ve satışa arz edileceği yurdumuzda özüt kahve ve çay teknolojisi önem kazanacaktır.

Dünyada ve yurdumuzda sevilerek tüketilen özüt kahve (nes kahve) eldesinde teknolojik gelişmeler son 20 yıldır devam etmektedir. Halen dış alımla sağlanan özüt kahvenin yakın bir gelecekte ülkemiz içinde, teknolojisinin uygulanarak yapılabilirliği söz konusudur. 3092 sayılı kanun gereğince çayın özel sektör tarafından üretileceği ve satışa arz edileceği yurdumuzda özüt kahve ve çay teknolojisi önem kazanacaktır.