hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
GIDA KATKI MADDELERİNİN MİKROBİYOTA ÜZERİNE ETKİSİ
EFFECTS OF FOOD ADDITIVES ON MICROBIOTA
Yazar: Bayram, Hatice Merve; Öztürkcan, Arda
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Food additives,microbiota,sweeteners,emulsifiers ; Gıda katkı maddeleri,mikrobiyota,yapay tatlandırıcılar,emülsifiyerler

Mikrobiyota, mikroorganizmaların oluşturduğu topluluk olarak ifade edilmektedir ve bağırsak mikrobiyotası doğum ile birlikte değişmeye ve gelişmeye başlamaktadır. Beslenme, bakteriler için gerekli besinleri sağlayarak, mikro çevrelerini değiştirerek ve kompozisyonları ile fonksiyonlarını modüle ederek mikrobiyota üzerine etkiler gösterebilmektedir. 20. yüzyılın başlarından beri insanların diyetlerinde önemli değişiklikler görülmeye başlanmış olup özellikle işlenmiş gıdalara yönelmeleri sonucu tüm bu vb. gıdalara eklenen katkı maddelerinin tüketimleri artış göstermiştir. Karbonhidratlar, yağlar, proteinler ve fitokimyasallar gibi bazı diyet bileşenlerinin mikrobiyota üzerine etkisi değerlendirilmiştir fakat gıda katkı maddelerinin mikrobiyota üzerine etkisi belirsizliğini korumaktadır. Günümüzde birçok gıda katkı maddesi için belirlenmiş üst limitler olsa da sağlığı olumsuz yönde etkileyebileceğini düşündüren çalışmalar mevcuttur. Bu nedenle mikrobiyota üzerine etkisini kapsamlı bir şekilde değerlendirerek toplumu bilinçlendirmek önem arz etmektedir. Bu derlemenin amacı gıda katkı maddelerinin bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerini inceleyen literatürde bulunan çalışmaları 3 grup halinde (tatlandırıcılar, emülsifiyerler ve diğer katkı maddeleri olarak) bir araya toplayıp güncel yaklaşımlar ile kapsamlı bir şekilde değerlendirmektir.

Microbiota is expressed as the community of microorganisms and intestinal microbiota begins to change and develop with birth. Nutrition can affect the microbiota by providing the necessary nutrients for bacteria, changing the microenvironment and modulating the composition and functions of bacteria. Since the early 20th century, important changes have been seen in the diets, especially consumption of processed foods began popular hence consumptions of food additives, added to almost all these foods, have increased. The effects of some dietary components such as carbohydrates, fats, proteins and phytochemicals on microbiota have been evaluated but the effect of food additives on microbiota is still uncertain. Today, although there are upper limits for many food additives, studies suggesting that they may affect health negatively. Therefore, it is important to raise awareness of the society by comprehensively evaluating their effect on microbiota. The aim of this review is to collect the studies, determining the effects of food additives on gut microbiota in 3 groups (as sweeteners, emulsifiers and other additives) and to evaluate them comprehensively with current approaches.
GIDA İŞLETMELERİNDE COVID-19 SALGININA YÖNELİK ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER VE ETKİN DEZENFEKSİYON UYGULAMALARI
PRECAUTIONS TO BE TAKEN AGAINST COVID-19 PANDEMIC IN FOOD ESTABLISHMENTS
Yazar: Yücelşengün, İlkin; Kırmızıgül, Ayşegül; Kılıç, Gülden; Öztürk, Berna
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; COVID-19,SARS-CoV-2,gıda güvenliği,dezenfektan ; COVID-19,SARS-CoV-2,food safety,disinfectant

SARS-CoV-2 virüsünün neden olduğu COVID-19 salgını, son zamanlarda tüm dünyayı ele geçirmiş ve binlerce kişinin ölümüne neden olmuştur. COVID-19 gıda kaynaklı bir hastalık olmamasına rağmen, gıdalar COVID-19’un yayılımına aracılık edebilmektedir. Bu nedenle, gıda işletmelerinde iyi hijyen uygulamalarının sağlanması, personel hijyenine dikkat edilmesi, meyve ve sebzelerin işleme ve tüketim öncesinde mutlaka bol su ile yıkanması, ısıl işlem sonrası tüketilecek gıdaların uygun sıcaklıklarda pişirilmesi ve çapraz kontaminasyonun önlenmesi gibi birçok uygulama ile COVID-19’un gıdalara kontaminasyonu önlenebilmekte veya kontamine gıdada bu virüsün inaktivasyonu sağlanabilmektedir. Etanol (>%70), NaClO (%0.1), H2O2 ve kuaterner amonyum bileşikleri, COVID-19’un inhibisyonu amacıyla kullanımı önerilen dezenfektanlardır.  Bu çalışmada, gıdalar aracılığıyla COVID-19’un yayılımı, gıdaların COVID-19 açısından güvenli hale getirilmesi, gıda işletmelerinde üretim, taşıma, servis ve satış aşamalarında COVID-19’a karşı alınması gereken önlemler ve bu amaçla işletmelerde kullanılabilecek dezenfektanlar ile ilgili bilgiler derlenmiştir.

COVID-19 outbreak caused by SARS-CoV-2 virus, has recently been taken hold of worldwide and caused thousands of people death. Although COVID-19 is not a food-borne outbreak, foods can mediate the spread of COVID-19. Thus, prevention of contamination of foods with COVID-19 or inactivation of the virus from contaminated foods could be provided by ensuring good hygiene practices in food establishments, being careful in personnel hygiene, washing fruit and vegetables with plenty of water before processing and consumption, cooking foods at proper temperatures and avoid cross-contamination. Ethanol (>70%), NaClO (0.1%), H2O2 and quaternary ammonium compounds are suggested as disinfectants to inhibit COVID-19. In this study, information has been reviewed about the spread of COVID-19 through foods, making foods safe in terms of COVID-19, measures to be taken against COVID-19 in food establishments during production, transportation, service and selling stages and disinfectants that can be used in food premises for this purpose.
NAR (Punica granatum): SAĞLIĞA YARARI, EKONOMİK DEĞERİ VE HASAT SONRASI MUHAFAZA METOTLARI
POMEGRANATE (Punica granatum): HEALTH BENEFITS, ECONOMIC VALUE AND POSTHARVEST PRESERVATION METHODS
Yazar: Çil, Onur; Erdem, Fatih; Aday, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Pomegranate,health benefits,economic value,postharvest technologies ; Nar,sağlık yararı,ekonomik değer,hasat sonrası teknolojiler

Narın sahip olduğu yüksek besleyici değeri ve benzersiz duyusal özellikleri sebebiyle tüketici talebi ve ticari üretimi son yıllarda artmıştır. Buna ek olarak, nar biyoaktif bileşenler açısından zengin bir kaynaktır ve bu yüzden tüketimi sağlık bakımından birçok fayda sağlamaktadır. Klimakterik olmayan doğasına rağmen, pazarlanabilirliği ve tüketici tarafından kabulü; soğuk zararı, çatlama, kabukta kahverengileşme ve çürüme gibi çeşitli faktörlerden sınırlanmaktadır. Bu problemleri önlemek için farklı hasat sonrası uygulamalar kullanılmaktadır. Bu yöntemler; ısı uygulamaları, modifiye atmosfer ambalajlama, yenilebilir kaplamalar, kimyasal ajanlar ve engel teknolojisini içermektedir. Bu nedenle derlemenin amacı; narın sağlığa faydası, ekonomik değeri ve hasat sonrasında kullanılan farklı teknolojilerin bütün nar ve nar taneleri üzerine etkisini güncel kaynaklardan yararlanarak özetlemektir.

Consumer’s demand and commercial production for pomegranate has increased in the last decades due to their high nutritional value and unique sensory properties. In addition, pomegranate is a rich source of bioactive compounds and therefore its consumption provides many health benefits. In spite of the non-climacteric nature of the fruit, marketability and consumer acceptance is often limited by chilling injuries, cracks, husk scald and decay. In order to avoid these problems, different postharvest treatments have been used. These methods include heat treatments, modified atmosphere packaging, edible coating, chemical agents, and hurdle technology. Therefore, this review aims to summarize all the recent studies about the health benefits, economic value and effect of the different postharvest technologies used in whole pomegranate and pomegranate arils.
FERMENTE SUCUKTAN İZOLE EDİLEN ANTİLİSTERİAL ENTEROCOCCUS MUNDTII YB6.30 TARAFINDAN ÜRETİLEN BAKTERİYOSİNİN KARAKTERİZASYONU
CHARACTERIZATION OF BACTERIOCIN PRODUCED BY ANTILISTERIAL ENTEROCOCCUS MUNDTII YB6.30 ISOLATED FROM FERMENTED SUCUK
Yazar: Altınkaynak, Tuba; Tuncer, Yasin
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Enterococcus mundtii,mundtisin KS,sucuk (Turkish dry-fermented sausage),enterocin,polymerase chain reaction (PCR),Tricine-SDS-PAGE ; Enterococcus mundtii,mundtisin KS,fermente sucuk,enterosin,polimeraz zincir reaksiyonu (PZR),Trisin-SDS-PAGE

Bu çalışmada, fermente sucuktan izole edilen antilisterial aktiviteye sahip Enterococcus mundtii YB6.30 tarafından üretilen bakteriyosinin karakterizasyonu amaçlanmıştır. YB6.30 izolatı Listeria türlerinin yanı sıra Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium ve Escherichia coli gibi gıda patojenlerinin de dahil olduğu çeşitli Gram-pozitif ve Gram-negatif bakterileri inhibe etmiştir. Proteolitik enzim uygulaması sonucu YB6.30 izolatı tarafından üretilen antimikrobiyal maddenin bakteriyosin olduğu belirlenmiştir. E. mundtii YB6.30 suşunun tanısı 16S rRNA gen dizi analizi ve türe özgü primerler kullanılarak yapılan polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile yapılmıştır. Farklı sıcaklık ve pH uygulamaları sonucu bakteriyosinin ısı stabil olduğu ve geniş pH aralığında  (2.0-10.0) aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Bakteriyosin vankomisin dirençli E. faecium ATCC 51559 suşuna karşı bakterisidal etki göstermiştir. PZR denemesi sonucu E. mundtii YB6.30’da mundtisin KS geni varlığı tespit edilmiştir. Trisin-SDS-PAGE analizi sonucu aktif protein bandının moleküler büyüklüğü yaklaşık 7.56 kDa olarak tespit edilmiştir.

In this study, the characterization of bacteriocin produced by Enterococcus mundtii YB6.30 with antilisterial activity isolated from fermented sucuk was aimed. The YB6.30 inhibited various Gram-positive and Gram-negative bacteria, including Listeria species, as well as food pathogens such as Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium and Escherichia coli. As a result of proteolytic enzyme treatment, the antimicrobial substance produced by YB6.30 was identified as bacteriocin. Identification of E. mundtii YB6.30  was done by 16S rRNA gene sequence analysis and polymerase chain reaction (PCR) using species-specific primers. As a result of different temperature and pH treatments, it was determined that bacteriocin is heat stable and shows activity in wide pH range (2.0-10.0). Bacteriocin showed a bactericidal activity against vancomycin resistant E. faecium ATCC 51559. As a result of the PCR experiment, the presence of mundtisin KS gene was detected in E. mundtii YB6.30. Molecular size of active protein band was determined as 7.56 kDa as a result of Tricine-SDS-PAGE analysis.
ÇEŞİTLİ GIDA NUMUNELERİNİN IŞINLANIP IŞINLANMADIĞININ TERMOLÜMİNESANS (TL)  TEKNİĞİ İLE BELİRLENMESİ KONUSUNDA YAPILAN BİR ULUSLARARASI KARŞILAŞTIRMA ÇALIŞMASI
AN INTERNATIONAL COMPARISON STUDY ON DETERMINATION WHETHER VARIOUS FOOD SAMPLES HAVE BEEN IRRADIATED USING THERMOLUMINESCENCE (TL) TECHNIQUE
Yazar: Yüce, Ülkü Rabia; Aydın, Talat
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Irradiated food,thermoluminescence,international comparison ; Işınlanmış gıdaların tespiti,termolüminesans,uluslararası karşılaştırma

Işınlanmış gıdaların tespiti için fiziksel, kimyasal veya biyolojik birçok yöntem vardır.  Bu yöntemler içinde ışınlamadan yıllar sonra bile güvenilir sonuçlar veren ve sadece ışınlanmış gıdaları değil, daha önce hiç ışınlanmamış gıdaları da tespit edebilen fiziksel yöntem şimdilik sadece Termolüminesans (TL) yöntemidir. Bu yöntem, üzerinden silikat mineralleri ayrıştırılabilen gıdalara uygulanabilmektedir. Bu makalede, termolüminesans tekniği kullanılarak tarçın, köri, yeşil mercimek, kurutulmuş mantar, ay çekirdeği, keklik otu ve yeşil çay örneklerinin ışınlanıp ışınlanmadığının tespiti için uluslararası bir karşılaştırma çalışması kapsamında yapılan deneylerin sonuçları sunulmuştur. Yukarıda adı geçen gıda maddelerinden TS EN 1788:2007 standardına göre ayrıştırılan silikat minerallerinin önce doğal TL ışıma eğrileri (TL1) daha sonra aynı örneklerin 1 kGy beta radyasyon dozu aldıktan sonraki TL ışıma eğrileri (TL2) kaydedilmiştir. Bu eğrilere ait maksimum pik sıcaklık değerlerine ve eğrilerin altında kalan alanların oranlarına (TL1/TL2) bakılmıştır. Karşılaştırma çalışması sonuç raporlarında, tüm örneklerin %100 başarı ile "ışınlanmış" veya "ışınlanmamış" olarak tespit edildiği belirtilmiştir.

There are many methods for the detection of irradiated foods. Among these methods, the only physical method that gives reliable results even many years after irradiation is Thermoluminescence (TL) method. In this article, results of the experiments conducted within the scope of an international comparison study to determine whether the samples of cinnamon, curry, green lentils, dried mushrooms, sunflower seeds, oregano and green tea were exposed to any irradiation process using thermoluminescence technique are presented.  According to the TS EN 1788:2007, the natural (TL1) and 1 kGy beta irradiated (TL2) TL glow curves of the silicate minerals separated from the above-mentioned food samples were obtained. The peak temperatures at the maximum values of these curves and the ratios of the areas under the curves (TL1 / TL2) were examined. In the comparison study results reports, it was stated that all samples were detected as "irradiated" or "non-irradiated" with 100% success.
TAM ARPA UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SPAGETTİ MAKARNANIN BESİNSEL, TEKSTÜREL VE PİŞME ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF NUTRITIONAL, TEXTURAL AND COOKING PROPERTIES OF SPAGHETTI PASTA ENRICHED WITH WHOLE BARLEY FLOUR
Yazar: Köten, Mehmet; Atlı, Ayhan
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Pasta,spaghetti quality,barley,dietary fiber,phytic acid ; Makarna,spagetti kalitesi,arpa,besinsel lif,fitik asit

Bu çalışmada, besinsel lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan arpanın makarna yapımında kullanım olanağı araştırılmıştır. İrmiğe tam arpa unu, değişik oranlarda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) katılmak suretiyle spagetti tipinde makarna üretilmiştir. Spagetti örnekleri bazı besinsel ve kalite özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; arpa unu ilavesi, spagetti örneklerinin protein ve kül miktarlarını kontrole göre artırmıştır. Renk özellikleri kontrole göre düşük bulunmuştur. İrmiğe arpa unu katılması ile örneklerin tüm tekstür özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Spagetti örnekleri duyusal değerlendirmede kontrole göre daha düşük puanlar almıştır. Arpa unu katkılı spagetti örnekleri fonksiyonel bileşenler (toplam besinsel lif, β-glukan, fitik asit) bakımından fitik asit hariç kontrolden daha üstün bulunmuştur. Ayrıca örnekler element içeriği bakımından da kontrolden oldukça yüksek değerlere sahip olmuşlardır.

In this study, the possibility of using barley, which contains a higher dietary fiber than some other dietary fiber sources in pasta making, was investigated. Spaghetti type pasta was produced by adding whole barley flour to semolina at different ratios (0, 10, 20, 30, 40, and 50%). Spaghetti samples were analyzed for some nutritional and quality properties. According to the results; addition of barley flour increased the protein and ash content of spaghetti samples compared to control. Color properties of spaghetti samples prepared with barley flour were lower than control. Texture properties of samples were negatively affected by adding barley flour. Sensory evaluation of spaghetti samples scored lower than control. Spaghetti samples with barley flour were superior in terms of functional properties (total dietary fiber, β-glucan, phytic acid) than control except phytic acid. In addition, samples had quite high values in terms of mineral matter content compared to control.
SUCUKTAN İZOLE EDİLEN PEDIOCOCCUS SUŞLARININ BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF SOME TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PEDIOCOCCUS STRAINS ISOLATED FROM SUCUK
Yazar: Aslan, Betül; Özden Tuncer, Banu
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Sausage,Pediococcus,lactic acid,nitrate reductase,antibacterial activity,technological properties ; Sucuk,Pediococcus,laktik asit,nitrat redüktaz,antibakteriyel aktivite,teknolojik özellikler

Bu çalışmanın amacı, sucuktan izole edilen Pediococcus acidilactici (31 adet) ve Pediococcus pentasaceus (2 adet) suşlarının starter kültür olarak kullanım potansiyellerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Pediococcus suşlarında laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, nitrat redüktaz aktivitesi ve antibakteriyel madde üretim yetenekleri araştırılmıştır. Üç farklı besiyerinde (skim milk besiyeri, glukoz içeren skim milk besiyeri ve MRS broth besiyeri) 6. saat ve 24. saat sonunda yapılan pH ölçümleri kıyaslandığında en yüksek ΔpH değeri MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda 1.71-2.49 aralığında hesaplanmıştır. En yüksek laktik asit üretimi de yine MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda % 0.83-1.62 aralığında bulunmuştur. Suşların hiçbiri besiyeri ortamlarında proteolitik ve lipolitik aktivite göstermemiştir. Yirmi iki Pediococcus suşu kuvvetli, 4’ü ise zayıf nitrat redüktaz aktivitesi göstermiştir. Ayrıca tüm Pediococcus suşlarının indikatör bakterileri inhibe ettiği saptanmıştır. Sonuç olarak, hızlı asit üreten, nitrat redüktaz ve antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu belirlenen Pediococcus suşlarının fermente et ürünleri üretiminde starter kültür olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.

The aim of this study was to determine the potential use of Pediococcus acidilactici (31 strains) and Pediococcus pentasaceus (2 strains) strains isolated from sausage as starter culture. For this purpose, lactic acid production, proteolytic activity, lipolytic activity, nitrate reductase activity and antibacterial substance production ability were investigated in Pediococcus strains. When pH measurements at the end of 6th and 24th hours incubation period were compared in three different culture media (skim milk, skim milk with glucose and MRS) the highest pH change (ΔpH) was measured between 1.71 and 2.49 at the end of 24 hours incubation period in MRS broth. The highest lactic acid production was also determined as 0.83-1.62 % in MRS broth at the end of 24 hours incubation period. None of the strains showed proteolytic activity and lipolytic activity in agar media. Twenty two of Pediococcus strains showed strong nitrate reductase activity, while 4 of Pediococcus have weak nitrate reductase activity. In addition, all Pediococcus strains have been found to inhibit indicator bacteria. As a result, it has been determined that Pediococcus strains that produce fast acid, have nitrate reductase and antibacterial activity can be used as starter culture in the production of fermented meat products.
SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF USAGE POSSIBILITIES OF EINKORN AND FINE WHEAT BRAN IN THE SOURDOUGH PRODUCTION
Yazar: Örü, Fatmanur; Hendek Ertop, Müge
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Einkorn,Sourdough,Triticum monococcum,fine bran ; Siyez,Triticum monococcum,ince kepek,ekşi hamur

Siyez buğdayının kepek ve endosperm tabakaları morfolojik nedenle birbirine sıkı olarak bağlıdır. Una öğütülmesi sırasında, bu fraksiyonlar tam olarak ayrılamadığından, değirmen atık/yan ürünü olarak endospermce zengin ortalama %25 kepek açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada siyez ve ekmeklik buğday kepeklerinin ekşi hamur üretiminde kullanım olanakları değerlendirilmiştir, farklı hamur veriminde (HV) spontan fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamurlar, pH, biyoyararlanım ve fitik asit (PA) değişimleri açısından karşılaştırılmıştır. Siyez kepeğinin, ince buğday kepeğine göre daha iri taneli olduğu, ekşi maya üretimi için ikinci bir öğütme işlemi gerektiği belirlenmiştir. Siyez kepeğinden en az HV:200, buğday kepeğinden ise en az HV:300 oranıyla ekşi hamur hazırlanabildiği tespit edilmiştir. 72 saatlik fermantasyon sonucu (HV:300) ile hazırlanan siyez kepeği ekşi hamurunun (pH 3.27), ince buğday kepeği ile hazırlanandan (pH 4.89) daha fazla asitlik gelişimi gösterdiği belirlenmiştir. Siyez kepeği (%76.9) biyoyararlanımının, buğday kepeğinden (%73.8) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Diyet lif ve mineral madde kaynağı olarak gıdalara ilave edilen kepek fraksiyonunun uygun HV oranında spontan fermantasyonu sonucu, PA degradasyonu ve biyoyararlanım artışıyla, kullanıldığı gıdalarda besinsel kaliteyi yükselteceği düşünülmektedir.

As a result of milling of Einkorn whose bran and endosperm layers are closely bond to each other morphologically, an average of 25% endosperm-rich bran is separated as milling waste/by-product. In this study, usage potential of einkorn  and wheat bran for sourdough production was evaluated. For this purpose, sourdoughs prepared by spontaneous fermentation by different dough yield (DY) were compared in terms of pH, bioavailability and phytic acid (PA) degradation. As a result, it was determined that einkorn bran is more coarse than fine wheat bran, therefore it should be subjected to a second grinding for sourdough. It was determined that sourdough could be prepared with least DY:200 ratio from einkorn bran, and least DY:300 ratio from wheat bran. As a result of fermentation for 72 hours (DY:300), einkorn sourdough showed more acidity (pH 3.27) than wheat bran sourdough (pH 4.89). The bioavailability of einkorn sourdough (76.9%) was also higher than wheat bran sourdough (73.8%). It is thought that the result of the spontaneous fermentation at appropriate DY ratios of the bran fractions, which are added to foods as source of dietary fiber and minerals, will increase the nutritional quality of the foods due to increasing PA degradation and bioavailability.