Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı
Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı
Yazar: Demir, Mustafa
Dergi: Journal of Agricultural Sciences, Vol. 21 No. 1, 2014
Anahtar kelimeler: Gerek-79; Whole wheat flour; Cookie; Cookie quality ; Gerek-79, Tam buğday unu, Bisküvi, Bisküvi kalitesi

Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fiziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül, ham protein, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham protein, ham kül, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fiziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği tespit edilmiştir.

In this study, it was aimed to produce cookie with substitution of whole wheat flour at different ratios. For this purpose, Gerek-79 wheat samples were milled using on laboratory type hammer mill in order to obtain whole wheat flour. The cookie flour samples that were replaced with whole wheat flour at six different ratios (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) were used in cookie production. Hardness, colour (L*, a* and b*), physical (diameter, thickness and spread ratio), chemical, nutritional (moisture, crude ash, crude protein, crude fiber, phytic acid and total phenolic content) and sensory properties (taste, colour, odour, appearance and overall acceptability) of cookie samples were investigated. Whole wheat flour1. GirişBisküvi hemen hemen her toplumda çokça tüketilen, ayaküstü yenilebilen ve tüketici açısından çikolataya oranla daha sağlıklı bulunan lezzetli unlu mamüllerden birisidir. Besin kalitesinin iyi, doyurucu ve ucuz olması bunun temel nedenlerini oluşturmaktadır (Sudha et al 2007b; Beğen 2012). Ayrıca bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi, tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle tüketimi gün geçtikçe artmakta ve öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır (Beğen 2012). Günümüzde, daha sağlıklı bir hayat için tüketicilerin tercihleri düşük kalorili, yüksek lifli, düşük şeker ve tuz içerikli ve daha az katkılı gıdalar yönünde olmaktadır (Meuser et al 1994). Tam tahıllı gıdalar, son yıllarda tüketici talepleri doğrultusunda üretimi ve tüketimi artan gıdaların başında gelmektedir (Collar 2008).Buğday tanesi, yaklaşık % 8 kabuk, % 6-7 aleuron, % 3 ruşeym ve % 82 unsu endosperm tabakalarından ibarettir (Elgün & Ertugay 1995). Un değirmenciliğinin amacı ise, maksimum oranda endosperm ayrışımını sağlayarak, kepek ve ruşeym gibi yan ürünlerin una karışmasının engellemektir. Çünkü öğütme prosesinde, ekstraksiyon oranına bağlı olarak bu yan ürünler una karıştıkça, son ürünün depolama stabilitesini ve pişme kalitesini etkilemektedir. Bu nedenle tanenin yaklaşık % 18’lik kısmını oluşturan bu kepekli fraksiyonlar, değirmen teknolojilerinde ayrıştırılmaktadır. Fakat bu ayrıştırılma sonucunda, buğday unlarında önemli besinsel kayıplar meydana gelmektedir. Örneğin; buğday tanesinin % 3’lük kısmını oluşturan ruşeym