Kızartılmış Hamurların Farklı Kızartma Koşullarında Renk Değerlerindeki Değişimin Belirlenmesi
Change in Color Values of Fried Doughs at Different Frying Conditions
Yazar: Keskin, Şule; Turan, Semra; Solak, Rukiye
Dergi: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 9 No. 1, 2018
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Frying conditions,fried dough,color values,response surface methodology ; Kızartma şartları,kızartılmış hamur,renk değerleri,yanıt yüzey tekniği

Buçalışmada, farklıkızartma koşullarının kızartılmış hamurların renkdeğerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan mayalıhamurlar açılmış ve küçük parçalara ayrılıp rafine ayçiçek yağında mutfakfritözü kullanılarak kızartılmıştır. Farklı kızartma koşullarında bir gündeelli kez tekrarlanan kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartma yağı sıcaklıkları160, 180 ve 200 °C; hamur tuz içerikleri % 0, 1 ve 2; ve kızartma süreleri 1, 3ve 5 dakika olarak uygulanmıştır. Yanıt yüzey tekniği kullanılarak merkezikarma tasarım yöntemine göre yirmikızartma işlemi yapılmıştır. 50. kızartmada fritözden alınan kızartılmışhamurların renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiştir. Kızarmış hamurlarınL*, a* ve b* değerleri sırasıyla 46.84-74.73, -1.47-14.14 ve 21.18‑34.52aralığında bulunmuştur. Kızartılmış hamurların renk değerlerinde meydana gelendeğişikliklerin kuadratik modele uygun olduğu belirlenmiştir. L*, a* ve b* renkdeğerleri için modellerin belirleme katsayıları sırasıyla 0.9232, 0.9036 ve0.9065 olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kızartma sıcaklığınınkızartılmış hamurların L*, a* ve b* renk değerleri üzerine etkisi önemlibulunmuştur (p <0.05). Diğer taraftan, kızartma süresinin b* değeri ve hamurtuz içeriğinin L* değeri üzerine etkisi önemsiz olmuştur(p> 0.05). İkili etkileşimler dikkate alındığında, kızartma sıcaklığı vehamur tuz içeriği arasındaki etkileşim a* ve b* renk değerleri için önemlibulunmuştur (p <0.05). Ayrıca, kızartma sıcaklığı ile kızartma süresiarasındaki etkileşim de a* ve L* renk değerleri üzerine etkili olmuştur(p <0.05). Sonuç olarak, kızartma koşulları kızartılmış hamurların renkdeğerlerini etkilemiştir.

In this study, theeffects of different frying conditions on the color values of fried doughs wereinvestigated. Leavened doughs were rolled out and cut into pieces and fried inrefined sunflower oil using kitchen fryer. Fifty repeated frying operation wasapplied in a day at different frying conditions. Frying oil temperatures were 160, 180 and 200 °C; dough saltcontents were 0, 1 and 2%; and frying times were 1, 3 and 5 minutes. Twentyfrying operations were done according to central composite design underresponse methodology. Color values (L*, a* and b*) of the fried doughs takenfrom fryer at 50th frying batch were determined. L*, a* and b*values of the fried doughs were in the ranges of 46.84–74.73, -1.47–14.14 and21.18– 34.52, respectively. It was determined that the changes in the colorvalues of fried doughs were in conformity with the quadratic model.Determination coefficients of the models for L*, a* and b* color values were0.9232, 0.9036 and 0.9065, respectively. According to the results, the effectof frying temperature on L*, a* and b* color values of fried doughs wassignificant (p<0.05). On the other hand, the effect of frying time on b*value and the effect of dough salt content on L* value was not significant(p>0.05). When binary interactions were taken in to consideration, theinteraction between frying temperature and dough salt content was significantfor a* and b* color values. In addition to this, the interaction between fryingtemperature and frying time for a* and L* color values was also foundsignificant (p<0.05). As a conclusion, frying conditions affected the colorvalues of the fried doughs.