Et Teknolojisinde Alternatif Isıtma Yöntemleri
Et Teknolojisinde Alternatif Isıtma Yöntemleri
Yazar: Candan, Tuba; Bağdatlı, Aytunga
Dergi: El-Cezeri, Vol. 5 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Alternatif ısıtma yöntemleri; Ohmik ısıtma; Mikrodalga ısıtma; Radyo frekans ısıtma; İnfrared Isıtma

Et, kimyasal bileşimi nedeniyle hızla bozulabilen bir gıdadır. Bu nedenleetin muhafazası için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Haşlama, kavurma gibigeleneksel ısıtma yöntemleri, gıdaların raf ömrünün uzatılmasını ve mikrobiyalaçıdan gıda güvenliğini sağlamaktadır. Ancak et ve et ürünlerinin besindeğerinde ve duyusal niteliklerinde kayıplar meydana gelmektedir. Bunun yanısıra geleneksel ısıtma yöntemlerinde işlem süresinin uzun olması nedeniyleenerji kullanımı fazla olmaktadır. Gıdaların geleneksel yöntemlerle pişirilmesisonucunda fiziksel ve kimyasal yapılarında gerçekleşen değişimlerin sebepolduğu renk, tekstür gibi özelliklerindeki değişimler, ürün kalitesindebelirleyici rol oynamaktadır. Bu işlemler sırasında gıda kalitesinin bozulmasıtüketici kabulünde endişe kaynağıdır. Tüketici memnuniyetini sağlamak amacıylabilim insanları daha güvenli ve besleyici gıda ürünleri üretmek için çeşitligıda işleme teknolojilerini araştırmaktadır. Bu teknolojiler arasında son yıllardaortaya çıkan alternatif ısıtma yöntemleri olarak kullanılan ohmik ısıtma,mikrodalga ısıtma, radyo frekans ısıtma ve infrared ısıtma dikkat çekmektedir.Bunun nedeni, geleneksel yöntemlere kıyasla alternatif yöntemler, gıdagüvenliği açısından yarar sağlarken, işlem sürelerini azaltarak enerjitüketiminin korunmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu teknikler et endüstrisindegıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal özelliklerininkorunmasını da sağlamaktadır. Gelecekte, geliştirilen alternatif ısıtmatekniklerinin, günümüzde kullanılan geleneksel ısıtma yöntemlerin yerinialacağı düşünülmektedir.

Et, kimyasal bileşimi nedeniyle hızla bozulabilen bir gıdadır. Bu nedenleetin muhafazası için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Haşlama, kavurma gibigeleneksel ısıtma yöntemleri, gıdaların raf ömrünün uzatılmasını ve mikrobiyalaçıdan gıda güvenliğini sağlamaktadır. Ancak et ve et ürünlerinin besindeğerinde ve duyusal niteliklerinde kayıplar meydana gelmektedir. Bunun yanısıra geleneksel ısıtma yöntemlerinde işlem süresinin uzun olması nedeniyleenerji kullanımı fazla olmaktadır. Gıdaların geleneksel yöntemlerle pişirilmesisonucunda fiziksel ve kimyasal yapılarında gerçekleşen değişimlerin sebepolduğu renk, tekstür gibi özelliklerindeki değişimler, ürün kalitesindebelirleyici rol oynamaktadır. Bu işlemler sırasında gıda kalitesinin bozulmasıtüketici kabulünde endişe kaynağıdır. Tüketici memnuniyetini sağlamak amacıylabilim insanları daha güvenli ve besleyici gıda ürünleri üretmek için çeşitligıda işleme teknolojilerini araştırmaktadır. Bu teknolojiler arasında son yıllardaortaya çıkan alternatif ısıtma yöntemleri olarak kullanılan ohmik ısıtma,mikrodalga ısıtma, radyo frekans ısıtma ve infrared ısıtma dikkat çekmektedir.Bunun nedeni, geleneksel yöntemlere kıyasla alternatif yöntemler, gıdagüvenliği açısından yarar sağlarken, işlem sürelerini azaltarak enerjitüketiminin korunmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu teknikler et endüstrisindegıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal özelliklerininkorunmasını da sağlamaktadır. Gelecekte, geliştirilen alternatif ısıtmatekniklerinin, günümüzde kullanılan geleneksel ısıtma yöntemlerin yerinialacağı düşünülmektedir.