UNA VE TAVLAMA SUYU İLE BUĞDAYA UYGULANAN KLORLAMA İŞLEMİNİN I. UNUN BAZI KALİTATİF VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ / CHLORINATION PROCESS OF FLOUR AND WHEAT KERNEL VIA TEMPERING W AT ER I: THE EFFECTS ON THE QUALITATIVE AND MICROBIOLOGICAL PROPERT
UNA VE TAVLAMA SUYU İLE BUĞDAYA UYGULANAN KLORLAMA İŞLEMİNİN I. UNUN BAZI KALİTATİF VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ / CHLORINATION PROCESS OF FLOUR AND WHEAT KERNEL VIA TEMPERING W AT ER I: THE EFFECTS ON THE QUALITATIVE AND MICROBIOLOGICAL PROPERT
Yazar: Çelik, İlyas; Kotancılar, Gürbüz; Ertugay, Zeki; Elgün, Adem
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 26 No. 4, 2010

ÖZET: Bu çalışmada, iki buğday çeşidine (Lancer, Bezostaya), kontrole karşıfarklı iki klorlama şekli (Tavlama suyuna 460 ppm, Direkt una 190 ppm klorlama) ve unaiki farklı enzim katkısı (Malt unu, Fungal kaynaklı alfa amilaz) işlemlerinin, unun kalitatifve mikrobiyolojik Özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Eldeedilen veriler istatistiki analizlere tabi tutularak önemli bulunan sonuçlar aşağıda özetolarak verilmiştir(P<0,05).Buğdaya ve una tatbik edilen klorlama işlemlerinde, çeşit ve tane özellikleri klorunetki düzeyini sınırlamaktadır. Klorlama işlemleri Zeleny sedimantasyon değerini ve unpH'sını düşürücü, direkt una klor uygulaması, tavlama suyuna klor uygulamasına göreyaş öz miktarını olumsuz yönde etkileyerek düşürücü etkisi olmuştur. Malt ve fungalkaynaklı alfa amilaz katkısı ile undaki enzim aktivitesi açısından optimal düzeyegetirilmesi sedimantasyon değerinde bir artış meydana getirmiştir. Klorlama işlemlerinin,total pentozan miktarını düşürücü, suda eriyebilen pentozan miktarını ise arttırıcı biretkisi olmuştur. Klorlama işlemleri direkt una klor uygulaması daha fazla olmak üzereunun mikrobiyal yükünde önemli düzeyde düşürücü etkide bulunmuştur. Malt katkısıtotal bakteri sayısını arttırmış, ancak bu artış klor muamelesi sonucunda, klorunetkinliğinin sonucu olarak mikrobiyal yükte bir düşüş meydana getirmiştir SUMMARY: The objectives of the this study were to determine the effects ofchlorination applied in two H'ays (460 ppm in kernel via tempering water or 190 ppmdirect flour) andenzyme incorporation (malt or fungal alpha amilase) on some qualitative and microbiologicai properties of two different wheats (hançer and Bezostaya). Thestatis&icirc;ically significant (P<0,05) results were summarized at the below.Wheat type and kernel properties may limit the effects of chlorination process offlour and wheat kernel . In general, chlorination decreased the rate of Zelenysedimentation value and pH of the flour but the reduction of glüten was even further withdirect chlorination of flour than the kernel via tempering water. The adverse effects ofchlorination on enzyme activity were improved with malt andfungal alpha amilases. Thechlorination process caused to decrease in the total pentosans while increasing effect onwater soluble pentosans. Also, chlor application reduced the microbial load of the flour,while incorporation of malt increased APC, but the problem was overcome by the effectsof chloranation.

ÖZET: Bu çalışmada, iki buğday çeşidine (Lancer, Bezostaya), kontrole karşıfarklı iki klorlama şekli (Tavlama suyuna 460 ppm, Direkt una 190 ppm klorlama) ve unaiki farklı enzim katkısı (Malt unu, Fungal kaynaklı alfa amilaz) işlemlerinin, unun kalitatifve mikrobiyolojik Özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Eldeedilen veriler istatistiki analizlere tabi tutularak önemli bulunan sonuçlar aşağıda özetolarak verilmiştir(P<0,05).Buğdaya ve una tatbik edilen klorlama işlemlerinde, çeşit ve tane özellikleri klorunetki düzeyini sınırlamaktadır. Klorlama işlemleri Zeleny sedimantasyon değerini ve unpH'sını düşürücü, direkt una klor uygulaması, tavlama suyuna klor uygulamasına göreyaş öz miktarını olumsuz yönde etkileyerek düşürücü etkisi olmuştur. Malt ve fungalkaynaklı alfa amilaz katkısı ile undaki enzim aktivitesi açısından optimal düzeyegetirilmesi sedimantasyon değerinde bir artış meydana getirmiştir. Klorlama işlemlerinin,total pentozan miktarını düşürücü, suda eriyebilen pentozan miktarını ise arttırıcı biretkisi olmuştur. Klorlama işlemleri direkt una klor uygulaması daha fazla olmak üzereunun mikrobiyal yükünde önemli düzeyde düşürücü etkide bulunmuştur. Malt katkısıtotal bakteri sayısını arttırmış, ancak bu artış klor muamelesi sonucunda, klorunetkinliğinin sonucu olarak mikrobiyal yükte bir düşüş meydana getirmiştir SUMMARY: The objectives of the this study were to determine the effects ofchlorination applied in two H'ays (460 ppm in kernel via tempering water or 190 ppmdirect flour) andenzyme incorporation (malt or fungal alpha amilase) on some qualitative and microbiologicai properties of two different wheats (hançer and Bezostaya). Thestatis&icirc;ically significant (P<0,05) results were summarized at the below.Wheat type and kernel properties may limit the effects of chlorination process offlour and wheat kernel . In general, chlorination decreased the rate of Zelenysedimentation value and pH of the flour but the reduction of glüten was even further withdirect chlorination of flour than the kernel via tempering water. The adverse effects ofchlorination on enzyme activity were improved with malt andfungal alpha amilases. Thechlorination process caused to decrease in the total pentosans while increasing effect onwater soluble pentosans. Also, chlor application reduced the microbial load of the flour,while incorporation of malt increased APC, but the problem was overcome by the effectsof chloranation.