Edirne’de Geleneksel Olarak Üretilen Badem Ezmesinin Bazı Kalite Özellikleri
Some Quality Characteristics of Almond Paste Produced Traditionally in Edirne
Yazar: Odunkıran, Arzu; Zor, Melek; Şengül, Memnune
Dergi: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 11 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Antioksidan aktivite,badem ezmesi,ICP-MS,mineral içeriği,toplam fenolik madde ; antioxidant activity,almond paste,ICP-MS,mineral content,total phenolic content

Badem ezmesi, badem, şeker ve az miktarda sudan geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen ekonomik açıdan değerli bir üründür. Saray mutfağından çıkıp günümüze kadar farklı katkılar ve yöntemlerle üretilen badem ezmesi, günümüzde özellikle Edirne’de birçok yerel işletme tarafından yaygın bir şekilde geleneksel olarak üretilmekte ve gastronomi kültürünün yaygın bir parçasını oluşturmaktadır. Bu çalışma Edirne’de beş farklı işletme tarafından geleneksel yöntemle üretilmiş badem ezmelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik yapılmıştır. Örneklerin nem miktarı %6.31-9.09, toplam kül miktarları %3.03-3.88, titrasyon asitliği %1.40-1.72, protein miktarları %9.45-14.87, HMF miktarları 0-0.007 mg kg-1, pH değerleri 5.37- 5.95, L* değerleri 64.77-73.26, a* değerleri (-1.14)-(-0.48) ve b* değerleri (+20.03)-(+22.21) olarak tespit edilmiştir. Örneklerin DPPH• ve ABTS•+ radikali giderme aktiviteleri (IC50), toplam fenolik madde miktarları sırasıyla; 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1, 17.44-32.22 mg GAE g-1 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin mineral madde kompozisyonu ICP-MS ile belirlenmiştir. Analizi yapılan badem ezmesi örneklerinin tümünde en yüksek miktarda Potasyum (K) minerali tespit edilmiş olup, bu mineral miktarı 22770.62-39569.68 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Potasyumu takiben sırasıyla fosfor (19307.9-27418.58 mg kg-1) ve magnezyum (10146.04-15424.03 mg kg-1) badem ezmelerinde en yüksek olarak belirlenen mineral maddelerdir.

Almond paste is an economically valuable product produced traditionally and industrially from almond, sugar and small amounts of water. Almond paste, which came out of the palace kitchen and produced with different additives and methods until today, is widely produced traditionally by many local food factory, especially in Edirne, and forms a common part of the gastronomic culture. In this study, some physical and chemical properties of almond paste produced by traditional method in five different food factory in Edirne were determined. The humidity as 6.31-9.09%, total ash as 3.03-3.88%, titration acidity as 1.40-1.72%, protein as 9.45-14.87%, hydroxymethylfurfural amounts as 0-0.007 mg kg-1, pH as 5.37-5.95, L* as 64.77-73.26, a* as (-1.14)-(- 0.48), b* values as (+20.03)-(+22.21), of the samples. DPPH• and ABTS•+ radical scavenging activity (IC50 value) and total phenolic content of samples were determined, 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1 and 17.44-32.22 mg GAE g-1, respectively. The mineral composition of the samples was determined by ICP-MS. Potassium was determined as the highest mineral in all of the different almond paste samples analyzed, ranging between 22770.62-39569.68 mg kg-1. After potassium, phosphorus (19307.9-27418.58 mg kg-1) and magnesium (10146.04-15424.03 mg kg-1) were the next highest mineral substances determined in the almond paste samples.