Sütçülük Yan Ürünlerinden Peynir Altı, Yayık Altı ve Süzme Yoğurt Suları Katkılarının Bazı Ekmek Özelliklerine Etkileri Üzerine bir Araştırma
A Research on the Effects of Supplementation of Cheese Whey, Buttermilk and Drained Yoghurt Whey as Dairy By-Products on some Bread Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demir, M. Kürşat; Elgün, Adem; Argun, M. Şamil
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Cheese whey, butter milk, yoghurt whey, bread quality ; Yayık altı suyu, peynir altı suyu, süzme yogurt suyu, ekmek kalitesi.

Bu arastırmada, sütçülük yan ürünlerinden olan peynir altı suyu (PAS), yayık altı suyu (YAS) ve süzme yogurt suyunun (SYS) ekmek kalitesine etkisi ve ekmek üretim sektöründe degerlendirilmesi imkânları arastırılmıstır. Denemelerde, sütçülük yan ürünleri pastörize edildikten sonra; %1.0, 2.0 ve 3.0’lük kuru madde degerleri üzerinden ekmek üretiminde su yerine kullanılmıstır. Ilk asamada, katkılamanın hamur reolojisine, daha sonra da üretilen ekmeklerin bazı dıs ve iç özelliklerine etkileri tespit edilmis, sonuçlar, katkısız olarak üretilen sahit ekmeklerle karsılastırılmıstır. Elde edilen arastırma verileri, ekmek üretiminde, sütçülük yan ürünlerinden YAS’ın kuru madde üzerinden %1.0 oranında, PAS ve SYS’ın %2.0 oranında katılmasının, hamur reolojik özelliklerinde ve ekmegin hacim, spesifik hacim, kabuk rengi, ekmek içi tekstürü ve rengi degerlerinde, diger katkı oranlarına ve katkısız sahit ekmeklere göre istatistiki bakımdan (P&lt;0.05) olumlu sonuçlar verdikleri tespit edilmistir. Sonuç olarak, ekmek üretiminde, kuru maddeleri üzerinden, pastörize yayık altı suyu %1.0, peynir altı suyu ve süzme yogurt suyunun %2.0 oranlarında kullanılabilecegi; böylece, atık durumundaki sütçülük yan ürünleri degerlendirilerek gıda sektörüne katma deger saglayabilecegi ve temel gıda maddesi olan ekmegin besinsel açıdan zenginlestirilebilecegi görülmüstür.

In this study, the effects of supplementations of cheese whey, butter milk and drained yoghurt whey on some   quality properties of dough and bread and possible usage of these products in bakery sector were investigated. In the experiments, the dairy by-products were first pasteurized and then used in bread-making in the liquid form instead of water, based on dry matter of 1.0, 2.0, and 3.0%. The effects of their supplementation on the rheology of the dough and some external and internal properties of bread were studied. The characteristics of dough and breads were compared with those of control breads which do not contain the additives. The data showed that, use of buttermilk of 1.0% and the cheese and drained yoghurt whey of 2.0% on the basis of dry matter gave satisfactory results on the rheological properties of the dough and on the alveograph, volume, specific volume, crust redness and crumb texture and whiteness of the breads supplemented at statistically significant level (P&lt;0.05). The breads which were added dairy by-products showed better qualitative characteristics than those of the control breads. In conclusion, on the basis of dry matter, pasteurized buttermilk of 1.0%, the cheese and drained yoghurt whey of 2.0% can be used in bread making in order to achieve better bread properties than those of the control breads and the breads having additives at other supplementation levels. Consequently, some dairy by-products which are mostly considered as production wastes will be utilized, and it will not only provide an added value for the food industry, but also increase the nutritional value of the bread, as our staple food.