Tavuk eti ekstraktı üretimine propolis ilavesi ve depolama sürecinde bazı özelliklerinin belirlenmesi
Propolis addition to production of chicken extract and determination of some characteristics during storage
Yazar: Yerlikaya, Sabire; Sarıçoban, Cemalettin
Dergi: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 59 No. 2, 2021
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Lyophilization,thiobarbiturik asit,extract,protein ; dondurarak kurutma,tiyobarbiturik asit,ekstrakt,protein

Amaç: Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesi yapılan tavuk göğüs eti ekstraktının (tozunun) depolama süresi boyunca bazı özellikleri belirlenmiştir.Materyal ve Yöntem: Bu amaçla, örnekler 4 gruba ayrılarak: (1) tavuk göğüs eti ekstraktı kontrol grubu (% 0, propolis eklenmemiş), (2) % 1 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (3) % 2 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (4) % 3 propolis içeren tavuk eti ekstraktı örnekleri hazırlanarak ambalajlanıp oda sıcaklığında 120 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde renk, yağ, thiobarbitürik asit (TBA), ile 120.günde, taramalı elektron mikroskobuyla (SEM) görüntüleme, aminoasit ve protein içerikleri belirlenmiştir. Araştırma Bulguları: Tavuk eti ekstraktının ortalama, protein, yağ ve TBA sayıları sırası ile ; %69.38, % 6.17 ve 0.233 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Propolis ilavesi örneklerin renginde koyulaşma meydana getirmiştir. Depolamanın 120. gününde protein sonuçları %60.24-71.55 olarak belirlenmiş olup, propolis ilavesinin ürün proteinini arttırdığı tespit edilmiştir. Örneklerde 16 adet aminoasit tespit edilmiş olup; en yüksek konsantrasyonda bulunan aminoasit ise glutamik asit olmuştur.Sonuç:Örneklerdeki propolis konsantrasyonunun artması son ürünün protein içeriğini yükseltmiştir. TBA sayılarını ise oldukça düşürmüştür. Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesinin tavuk eti ekstraktlarının bazı özelliklerine olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir. Özellikle TBA sayılarının düşürülmesine yardımcı olduğu için lipit oksidasyonunun önlenmesinde propolis kullanımı önerilebilir.

Objective: The objective of this study was to determine some properties of chicken breast broth powder in which propolis was added at different concentrations during the storage period.Material and Methods: For this purpose, the samples were separated into 4 groups: (1) chicken breast extract control group (0%, no added propolis), (2) chicken meat extract containing 1% propolis, (3) chicken meat extract containing 2% propolis, (4) chicken meat extract containing 3% propolis were prepared, packaged and stored at room temperature for 120 days. Color, fat, thiobarbituric acid (TBA) analysis were performed after 15, 30, 60, 90, and 120 days of storage. Scanning electron microscopy (SEM) imaging, amino acid and protein analyzes were performed after 120 days of storage period.Results: The mean protein, fat and TBA contents of chicken meat extract were determined as 69.38%, 6,17% and 0.233 mg malonaldehyde/kg, respectively. Propolis addition caused darkening in the color of the samples. Protein results were determined to be 60.24-71.55% on the 120. day of storage, and it was determined that propolis addition increased protein of product. Sixteen amino acids were detected in the samples; The amino acid with the highest concentration was glutamic acid.Conclusion: The increase in the propolis concentration increased the protein content of the final product and significantly reduced the TBA value. In this study, it was determined that the addition of propolis at different concentrations has a positive effect on some properties of chicken broth powder. In particular, the use of propolis can be achieved in the prevention of lipid oxidation, since it helps lower the TBA value.