hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Tuz Oranı Düşük Et Ürünlerinde Fosfatların Kullanımı
Use of Phosphates in Meat Products with Low Salt Content (in Turkish)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 6, 2015

Fosfatların bakteriyel inhibisyonunun mekanizması, tam olarak bilinmemektedir ve kaynaklarda olası ihtimaller belirtilmektedir. Belli koşullar altında fosfatların inhibitör etkilerinin kilitlenmesi; organizmanın tipi, fosfat tipi ve düzeyi, ısı uygulaması ve depolama sıcaklığı, pH değeri, substrat tipi ve katkı maddeleri ve etteki enzimlerle fosfatların hidrolizi gibi birçok faktörlerden kaynaklanabilir. pH, sıcaklık ve üretim süresindeki değişiklikler; fosfatlar tarafından iyonların tutulmasına, enzim inaktivasyonuna ve polifosfatların etkisiz ortofosfatlara hidrolizine etki edebilir. Uygun ısıl işlem, enzimleri inaktive etmekte ve hidrolizi önlemektedir. Ama, bazı ısıl uygulamalar, polifosfatların pirofosfatlara ve ortofosfatlara dönüşümüyle sonuçlanabilir.

Fosfatların bakteriyel inhibisyonunun mekanizması, tam olarak bilinmemektedir ve kaynaklarda olası ihtimaller belirtilmektedir. Belli koşullar altında fosfatların inhibitör etkilerinin kilitlenmesi; organizmanın tipi, fosfat tipi ve düzeyi, ısı uygulaması ve depolama sıcaklığı, pH değeri, substrat tipi ve katkı maddeleri ve etteki enzimlerle fosfatların hidrolizi gibi birçok faktörlerden kaynaklanabilir. pH, sıcaklık ve üretim süresindeki değişiklikler; fosfatlar tarafından iyonların tutulmasına, enzim inaktivasyonuna ve polifosfatların etkisiz ortofosfatlara hidrolizine etki edebilir. Uygun ısıl işlem, enzimleri inaktive etmekte ve hidrolizi önlemektedir. Ama, bazı ısıl uygulamalar, polifosfatların pirofosfatlara ve ortofosfatlara dönüşümüyle sonuçlanabilir.
Şarap ve Kalp Sağlığı
Wine and Heart Health (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sürücüoğlu, Metin Saip; Özçelik, Ayşe Özfer
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 6, 2015

Kardiyovasküler hastalıklar gelişmiş ülkelerin en önemli sağlık problemlerinden biridir. Yapılan çalışmalar orta derecede şarap tüketiminin kardiyovasküler hastalıklardan ölüm riskini azalttığını ortaya çıkarmıştır. Aşırı alkol alımı siroz, hipertansiyon ve felç gibi hastalık­ların oluşum nedenlerinin başında yer almaktadır. Alkolle ilgili yapılacak önerilerde, bireyin yaşı, aile hikayesi, özet durumu, çalışma ve sağlık koşullarına dikkat edilmelidir.

Coronary heart disease is one of the most important health problems of developed countries. Studies have shown that moderate alcohol intake is associated with lower mortality from coronary heart disease. Excessive alcohol consumption should be avoided, since it is main reason of variety disease such as cirrhosis, hypertension, and stroke. Any recommendation about consumption of alcohol must take account of age, family history, occupational and health conditions of an individual.
Türk Fermente Sucuğundan İzole Edilen Laktobasillerin Antibakteriyel Etkilerinin Saptanması
Antibacterial Activity of Lactobacilli Isolated from Turkish Fermented Sausages (Sucuk) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Haydar; Küplülü, Özlem; Çelik, T. Haluk
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 6, 2015

Bu çalışma, Türk fermente sucuğundan izole edilen değişik laktobasil türlerinin (104 suş L.sake,9 suş L. curvatus,4 suş L. plantarum) L. monocytogenes ile S. aureus 'akarşı antibakteriyel etkilerini saptamak amacıyla yapıldı. Laktobasil türlerinin antibakteriyel etkileri agar spot test ve agar kuyu difüzyon testine göre yapıldı. Analiz sonuçlarına göre test edilen L.sake suşlarının 18'i, L.curvatus suşlarının3'ü ile L. plantarum suşlarının 2'si agar spot testinde L monocytogenes 'ekarşı inhibisyon zonu oluşturmalarına karşın, agar kuyu difüzyon testinde 7 adet L. sake,1 adet L. curvatus ve 1 adet L. plantarum suşu inhibisyon zonu oluşturmuştur. Aynı şekilde test edilen L. sake suşlarının 8'i ile L. curvatus ve L. plantarum suşlarının birer adedi, agar spot testinde S.aureus 'akarşı inhibisyon zonu oluşturmalarına karşın, agar well difüzyon testinde L. sake suşlarından 4'ü inhibisyon zonu oluştururken L. curvatus ve L. plantarum suşları inhibisyon zonu oluşturmamıştır.  Sonuç olarak laktobasil türlerinin antibakteriyel etkilerinin öncelikle kullanılan metotlara ve test edilen laktobasil suşlarına göre farklılıklar gösterdiği saptanmıştır. Fermente sucuk üretiminde L. monocytogenes ve S.aureus 'ungelişiminin kontrol altına alınması için, bakteriyosin ve/veyabakteriyosin benzeri metabolit oluşturan laktobasillerin, gerekli testleri yapıldıktan sonra starter kültür olarak kullanılması önerilir.

This study was undertaken to determine of antibacterial activities of different Lactobacilli strains (104 strains L. sake,9 strains L. curvatus,4 strains L plantarum)isolated from Turkish fermented sucuk, against to L. monocytogenes and S. aureus. The antibacterial activities of lactobacilli species were determined with agar spot test and agar well diffusion test. For the analysis results, 18 of L. sake strains, 3 of L.curvatus strains and 2 of L. plantarum strains and 2 of L. plantarum strains, as tested, were formed inhibition zone against to L. monocytogenes in agar spot test, although 7 of L sake,1 of L. curvatus and 1 of L plantarum strain was formed inhibition zone in the agar well diffusion test. In agar pot test, 8 of L sake and one of L.curvatus and L plantarum strains were formed inhibition zone against to S. aureus,while in the agar well diffusion test, 4 of L. sake strains were formed inhibition zone but, L.curvatus and L. plantarum stains were not formed inhibition zone.As a conclusion, antibacterial activities of lactobacilli species were variable both in species and in strains, therefore, it was suggested that bacteriocin and/or bacteriocin-like metabolites formed by lactobacilli should be used as a starter culture for controlled the growth of L.monocytogenes and S.aureus in the fermented sausages producing, after necessary tests were applied.
Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri
The Effect of Vital Gluten and SSL (Na-Stearoyl-2-Lactilate) On Technological Properties of Corn Blended Flours (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özkaya, Berrin; Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 6, 2015

Araştırmada iki farklı una %10, %20, %30, %40 oranlarında mısır unu katılarak bunların farinogram ve ekstensogram özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri incelenmiştir. Daha sonra mısır unu katkılı örneklere değişen miktarlarda vital gluten ve SSL katılıp mısır ununun olumsuz etkilerini düzeltme imkanları araştırılmıştır.  Mısır unu hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Karışımdaki mısır unu miktarı arttıkça unun su absorbsiyonu, hamurun elastikiyeti ve enerji değeri düşmüş, gelişme süresi ve valorimetre değeri yükselmiştir.  Mısır unu örneklerin ekmeklik kalitesini de bozmuş, ekmeklerde hacim verimi, spesifik hacim ve Dallmann değerini düşürmüştür.

Corn flour was blended with two different wheat flour at the levels of 10%, 20%, 30%, and 40%, and the effects on farinogram properties, extensogram properties and baking qualities were investigated. Finally vital gluten and SSL were added to all of the corn blended samples and the possibilities of improving the negative effect of corn flour were researched.  Corn flour affected rheological properties of doughs and baking quality of flour negatively. Water absorption, extensibility and energy decreased but dough development time, and valorimeter value increased as the amount of corn flour increased.  Corn flour decreased the loaf volume, specific volume and Dallmann value of samples and damaged the baking quality.  Vital gluten and SSL were improved significantly the rheological properties and baking quality all of the samples.
Adana İli Gemlik ve Barnea Zeytinyağlarının Aroma Maddelerinin Kıyaslanması
Comparison of Aroma Compounds of Cvs. Gemlik and Barnea Olive Oils Obtained from Adana Province (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kesen, Songül; Selli, Serkan; Kelebek, Haşim; Cabaroğlu, Turgut; Şen, Kemal; Ulaş, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Gemlik, Barnea, olive oil, aroma compounds, SDE, GC-MS ; Gemlik, Barnea, zeytinyağı, aroma maddeleri, SDE, GC-MS

Bu çalışmada, Adana ilinde yetiştirilen Gemlik ve Barnea zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının aroma maddeleri belirlenmiştir. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda Likens-Nickerson buharlı distilasyon-ekstraksiyon tekniği (SDE) kullanılmıştır. Aroma maddelerinin tanımlanmaları ve miktarları sırasıyla GC-MS ve GC-FID teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Gemlik çeşidi zeytinyağının aroma maddeleri açısından, Barnea çeşidine göre daha zengin olduğu saptanmıştır. Gemlik çeşidinden elde edilen yağda toplam 51 (18 aldehit, 16 alkol, 5 keton, 7 terpen, 2 karboksilik asit ve 3 uçucu fenol),  Barnea çeşidinden elde edilen yağda ise toplam 46 (18 aldehit, 13 alkol, 5 keton, 1 ester, 6 terpen, 1 karboksilik asit ve 2 uçucu fenol) adet aroma maddesi tanımlanmıştır. Her iki zeytinyağı örneğinin aroma maddelerinin benzerlik gösterdiği ve bu bileşiklerin toplam miktarının Gemlik’te 24640 µg/kg ve Barnea çeşidinde ise 21365 µg/kg olduğu belirlenmiştir. (E)-2-hekzenal her iki zeytinyağı örneğinde de en yüksek oranda bulunan aroma maddesidir. Öte yandan,  Gemlik ve Barnea çeşidinden elde edilen zeytinyağlarında serbest yağ asitleri sırasıyla % 0.30 ve % 0.25 ve peroksit değerleri 10.37 ve 8.60 olarak bulunmuştur.

In this study, aroma compounds of olive oils obtained from Gemlik and Barnea variety grown in Adana province were investigated. The volatile compounds of olive oils were extracted by simultaneous distillation and extraction (SDE) in a Likens-Nickerson apparatus. The aroma compounds were identified and quantified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and GC-FID techniques, respectively. The Gemlik cv. oil was found to be richer than the oil of cv. Barnea in terms of the aroma compounds. A total of 51 volatile compounds (18 aldehydes, 16 alcohols, 5 ketones, 7 terpenes, 2 carboxylic acids and 3 volatile phenols) in oil obtained from the cv. Gemlik and a total of 46 aroma compounds (18 aldehydes, 13 alcohols, 5 ketones, 1 ester, 6 terpenes, 1 carboxylic acid and 2 volatile phenols) in oil obtained from the Barnea cv. were detected. Aroma profile of both olive oils was quite similar. A total of 24640 µg/kg ve 21365 µg/kg aroma content were identified and quantified in Gemlik and Barnea, respectively. Within all aroma compounds, ( E)-2-hexenal observed as high content in both olive oil samples. On the other hand, free fatty acid and peroxide levels of Gemlik and Barnea oils were found as 0.30 and 0.25% and 10.37 and 8.60 meq oxygen/kg of oil, respectively.
HPLC ve Kağıt Kromatografisi Tekniklerinin Kombinasyonu ile Flavonoidlerin Saflaştırılması
Purification of Flavonoids by Combining HPLC and Paper Chromatography Techniques (Turkish with English Abstract)
Yazar: Velioğlu, Sedat; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 6, 2015

Bu araştırmada, kağıt kromatografisi ve yüksek basınç likit kromatografisi (HPLC) yöntemlerinin birlikte uygulanması ile flavonoidlerin saf olarak elde edilme olanakları incelenmiştir. Whatman 3MM kromatografi kağıdı ve BAW solvent sistemi kullanılarak inen tipte kağıt kromatografisi tekniğiyle 7 band elde edilmiş ve bu bantlar üzerindeki flavonoidler MAW solvent sistemiyle elue edildikten sonra HPLC kolonuna enjekte edilmiştir. Araştırma bulguları, bu yolla 15 adet pikin saf olarak elde edilebileceğini göstermiştir. Yöntemin, karmaşık yapıdaki diğer bazı bileşiklerin saflaştırılması amacıyla da kullanılabileceği düşünülmektedir.

Separation of flavonoids by the combining of descending paper chromatography and High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) techniques were investigated. For paper chromatography Whatman 3MM chromatography paper and BAW solvent were used and 7 bands obtained. Flavonoids on the bands were eluted with MAW solvent and injected to the HPLC column. Results revealed that 15 peaks can be obtained purely. This method could be used for purification of different kinds of complex compounds.
Fındık Hasadı ve Hasat Sonrası İşlemleri ile Fındık İşlemesinde Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi
Hazart Analysis in Critical Control Points of Harvest, Post-Harvest Operations and Processing of Hazelnut (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Murat
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 1, 2015

Türkiye için önemli bir tarımsal ihraç ürünü olan fındıkta, kalite kayıplarının denelerini ve bozulma mekanizmalarını anlamak, kalitenin yükseltilmesi ve korunması için gerekli önlemlerin alınması açısından önemlidir. Fındıkta yetersiz/uygun olmayan hasat, kurutma ve depolama yöntemleri ve koşulları nedeniyle, özellikle küfler faaliyet göstermekte, fındık ve fındık ürünlerinde önemli kalite kayıplarına neden olmaktadır. İşleme (kırma, kavurma, ve paketleme) ve taşıma hataları nedeniyle fındıklarda yağ oksidasyonuna bağlı acılaşma meydana gelmekte ve raf ömrü önemli ölçüde azalmaktadır. Ayrıca, enzimatik faaliyetler de fındıkta acılaşmaya neden olmaktadır. En iyi kalite fındık ve fındık ürünlerini üretebilmek ancak tüm işlemlerin doğru ve eksiksiz uygulanmasıyla mümkün olabilecektir. Ayrıca, uygulamaların izlenmesi ve kalitenin güvence altına alınması için kalite güvence ve yönetim sistemlerinin etkin kullanılması gerekmektedir. Bu kalite güvence sistemlerinden biri olan kritik kontrol noktalarında tehlike analizi fındık hasat ve hasat sonrası işlemleri ile fındık işlemesi için uygulanmıştır.

Hazelnut is an important agricultural product for Türkiye. Determining guality losses in hazelnut and preventive measures is important to achieve and maintain high guality products. Microbial activities and chemical/biochemical reactions contribute to the shelf life of the hazelnut and its products. Microbial activities may bring about significant guality losses as a result of insufficient/inadeguate harvest, drying and storage methods and conditions. Moreover, cracking, roasting, packaging and transportation may bring about lipid oxidation and subseguent rancidity in hazelnut and its products. The best guality can be achieved only if ali operation stages are optimised to obtain premium guality and are monitored through a guality control system to ensure the desired guality.
Baharat Işınlama
Irradiation of Spice (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yılmaz, Hande; Şanlıer, Nevin
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Spice, irradiation, radiation, cold pasteurization. ; Baharat, ışınlama, radyasyon, soğuk pastörizasyon.

Baharat tüketiminin ve besin kaynaklı zehirlenmelerin artmasıyla birlikte baharatın sterilizasyonunun sağlanması da gün geçtikçe önem kazanmıştır. Baharata uygulanan sterilizasyon işlemlerinden en önemlisi ışınlama uygulamasıdır. Baharat tebliğde belirtilen dozlarda ışınlanarak baharatta bulunan mikroorganizmaların inaktivasyonu gerçekleştirilmektedir. Baharat ışınlanırken mikroorganizma inaktivasyonu en yüksek seviyede sağlanmaya çalışılırken ışınlamanın olumsuz etkileri en alt seviyede tutulmaya çalışılmaktadır. Çünkü ışınlama sonrası baharatta serbest radikaller, radyolitik ürünler ve bazı istenmeyen bileşikler oluşabilmektedir. Dolayısıyla ışınlama ile ilgili bütün bu durumlar ışınlamanın baharat aroması, görünüşü, baharatın güvenilirliği ve ışınlanmış baharatın insan sağlığı üzerine etkilerini düşündürmektedir. Bu makalede ışınlama uygulamasından, ışınlama işleminin baharat kalitesine ve insan sağlığı üzerine etkilerinden bahsedilmektedir.

By increasing consumption of spice and food-borne intoxications it is gained importance provision of sterilization of spice increasingly. The most important sterilization process applied to spice is irradiation. After spice is irradiated according to legal regulation, inactivation of microorganisms is provided. During irradiation it is aimed to maintain the highest level of the inactivation of microorganisms. On the other hand it is aimed to maintain the lower level of negative effects of irradiation. Because free radicals, radiolytic products and some unwanted compounds may occur after irradiation. Therefore, all of these situations about irradiation of spice are thought its effects on aroma, appearance, reliability and human health. In this study, effects of irradiation on human health and quality of spice are discussed at this article.
Hazır Tarhana Çorbaları Üzerinde Bir Araştırma
A Study on the Commercial Tarhana Soups  (Turkish with English Abstract)
Yazar: Göçmen, Duygu; Gürbüz, Ozan; Şahin, İsmet
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 1, 2015

Tarhana besleme değeri yüksek ve halkımız tarafından sevilerek tüketilen ulusal bir gıda maddemizdir. Son yıllarda bu konuda bazı araştırma ve yayınlar yapılmışsa da, ticari bir ürün durumuna gelen ve hazır çorbalar arasında yer alan bu ürünün kontrolü açısından yapılmış bir yayına rastlanamamıştır. Buna karşın hazır tarhanalar üzerinde bazı sorularla karşılaşılmakta ve soru sahiplerine aydınlatıcı bilgi verilememektedir. Bu eksikliği gidermek ve piyasadaki tarhanaların durumu hakkında bilgi edinmek amacıyla bu araştırmanın yapılması uygun görülmüştür. İkisi Bölümümüzde üretilen tanık örnekler, 1998 ve 2000 yılları ürünleri ve aynı markalardan 16 ticari tarhana olmak üzere ve toplam 18 örnek incelemeye alınmıştır. Yapılan analizler sonunda hazır tarhanaların, protein, tuz ve asitlik dereceleri bakımından standartlarda ön görülen değerlere uymadığı; tarhana tanımına uymayacak şekilde bazı ürünlere dışarıdan sitrik ve tartarik asit katıldığı, ayrıca yağ ilave edildiği de saptanmıştır. Sonuç olarak ürün kalitesi ve tüketici sağlığı dikkate alınarak standartta bazı düzenlemeler ve değişikliklerin yapılmasının ve ticari ürünlerin daha sıkı denetlenmesinin yararlı olacağı görüşüne varılmıştır.

Tarhana, the nutritional value of which is high and enjoyable consumed by people, is our national food. In recent years, although some researches and publications were done, in aspect of the control of this product being commercial product and taking place among commercial soups, we weren't meet any publication. However, there are some questions about commercial tarhana soups, but informative knowledge can not be given to these questions. It seemed appropriate to do this research with aim of to response these questions and to get knowledge about compositions of commercial tarhana soups in market. Totally 18 commercial tarhana soups sample were examined, two of them were blank samples produced in our Department, others had the same trade name product which were produced in 1998 and 2000. According to the results of the analyses, commercial tarhana soups were not suitable to the tarhana Standard in aspect of protein, salt and acidity. It was determined that citric and tartaric acid was added in some samples which were contrary to definition of tarhana soups. Moreover, it was found out that oil was added some sample too. As a result, it was decided to be useful to do some alterations in standards for product quality and consumer health. Also commercial products should be inspected strictly.
Organik Gıdaların Besin Değeri, Gıda Güvenliği ve Lezzet Açısından Değerlendirilmesi
Determination to Nutritional Value, Food Safety and Taste of Organic Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Türközü, Duygu; Karabudak, Efsun
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Organic foods, nutritional value, food safety, taste ; Organik gıdalar, besin değeri, gıda güvenliği, lezzet

Organik gıdalar; yetiştirilmesinde ve işlenmesinde genetik mühendisliğinin, yapay gübrelerin, böcek ilaçlarının, yabani ot ve mantar öldürücü ilaçlarının, büyüme hormonlarının, antibiyotiklerin, koruyucuların, renklendiricilerin, katkı maddelerinin ve kimyasal ambalaj malzemelerinin kullanılmadığı bitkisel ve hayvansal gıdalardır. Tüm dünyada organik gıda üretiminde ve tüketiminde önemli oranda artışlar meydana gelmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalar; organik gıdaların tüketimindeki artışın temel nedenlerinin; tüketicilerin sağlıklı, besin değeri iyi, lezzetli ve doğa dostu gıdalara yönelik artan talepler olduğu yolundadır. Ancak organik gıdaların bu özelliklerine dair yapılan araştırma sonuçları oldukça çelişkilidir. Bu derleme makalede; organik gıdaların üretim ilkeleri, besin değeri, gıda güvenliği ve lezzet açısından geleneksel gıdalar ile olan farkları tartışılmıştır.

Organic foods are herbal and animal foods which could not be used genetic engineering, artificial fertilizers, insecticides, pesticides and fungicides, growth hormones, antibiotics, preservatives, coloring agents, food additives and packaging materials for growing and processing them. In recent years, the production and consumption of organic foods have been increased dramatically. In some studies founded that reasons of the main drivers of organic food sales that the growing demand for foods that are healthful, tasty and environmentally friendly by the consumers. However, the results of the researches of the properties of organic foods those are quite conflicting. The production principles of organic foods and the differences in nutritional value, food safety and taste between the traditional and organic foods were discussed in this review article.
Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Makarnalık Buğday Çeşitlerinin Kalitesi
The Quality of Main Durum Wheat Varieties Grown in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai; Bildik, Emine
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 1, 2015

Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen durum buğdaylarının öğütme kabiliyeti, fizikokimyasal özellikleri ile makarna kalitesi tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırmada 6 bölgeden (iki yıl, 1990 ve 1991) sağlanan 7 makarnalık buğday çeşidi kullanılmış ve çeşitlerin kalitesini belirlemek amacıyla fiziksel ve kimyasal testler ile makarna yapma denemeleri yapılmıştır.  Hektolitre ağırlığı, camsılık oranı, tanede protein miktarı, irmik verimi, pigment miktarı irmikte kül miktarı ve makarna pişirme kalitesi gibi bulguların birlikte değerlendirilmesi sonucunda; Creso, Balcalı-85, Çakmak-79 (Altınova) ve Diyarbakır-81 çeşitlerinin makarnalık kalitelerinin diğerlerinden daha üstün olduğu anlaşılmaktadır. Bununla birlikte makarnalık buğday çeşitlerinin kalitesinin genellikle orta seviyede olduğu saptanmıştır.

In this research, durum wheat varieties grown in our country were studied for their milling ability, physicochemical characteristics and pasta cooking quality, 7 durum wheat varieties obtained from 6 regions (in two years, 1990 and 1991) were used in the research and in order to determine the quality characteristics of varieties, physical, chemical and macaroni making tests were performed.  When all results as the test weight, vitreousness, protein content in wholemeal, semolina yield, amount of pigment, ash content in semolina and pasta cooking quality were combined. Creso, Balcalı-85, Çakmak-79 (Altınova) and Diyarbakır-91 durum wheat varieties were found to be superior to other samples. According to this results, the quality of durum wheat were found generally average.