Farklı Ön İşlemler Uygulanarak Kavrulmuş Üzüm Çekirdeklerinin Fonksiyonel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of The Functional and Sensitive Characteristics of Grape Seeds Under Different Pre–Treatments
Yazar: Erseç, Çağrı; Gülcü, Mehmet; Uysal Seçkin, Gamze; Taşeri, Levent
Dergi: Bahçe, Vol. 47 No. (Özel Sayı 1) Türkiye 9. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu, 2017
Anahtar kelimeler: Agricultural Engineering (Other) ; Ziraat Mühendisliği (Diğer) ; Üzüm çekirdeği,kavrulmuş çekirdek,antioksidan aktivite,toplam fenolik madde,toplam tanen ; Grape seed,roasted seed,antioxidant activity,total phenolics,total tannin

Üzüm çekirdeğinin, fenolik bileşikler ve antioksidan maddelerce zengin bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda, bu maddelerin kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve alzheimera kadar birçok hastalığın risk faktörlerini azalttığı, tanımlanmıştır. Ancak üzüm çekirdeğinin çiğ olarak tüketilmesi, tadı ve tekstürel özellikleri bakımından, tüketiciler tarafından pek tercih edilmemektedir. Bu çalışma ile üzüm çekirdeğinin fonksiyonel özelliklerini kaybetmeden, duyusal ve tekstürel özelliklerini iyileştirmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Kalecik karası ve Hamburg misketi üzümlerinin çekirdekleri materyal olarak kullanılmıştır. Üzüm suyuna işlenen posalardan güneşte kurutularak ayrılan üzüm çekirdekleri, su ile farklı (soğuk su, sıcak suda kaynatma, doğrudan kavurma) gibi ön işlemler uygulanıp daha sonra kavurma işlemine tabi tutulmuşlardır. Uygulamalar arasındaki farklılıkları ortaya koymak üzere, ham ve kavrulmuş çekirdek örneklerinde; antioksidan aktivite, toplam tanen, toplam fenolik madde ve su aktivitesi analizleri yapılmış, görünüş, koku, gevreklik, tat özellikleri bakımından çekirdek örnekleri duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Tüm uygulamalarda kavurma işlemiyle toplam fenolik, toplam tanen ve antioksidan aktivite değerlerinde azalmalar olduğu görülmüştür. Ham çekirdeğe göre bu özelliklerde en fazla kaybın sıcak suda kaynatma ön işleminde oluştuğu görülürken, doğrudan kavurma ve soğuk suda bekletme uygulamalarının bir birine yakın sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede ham çekirdeğe göre kavurulma işlemiyle duyusal beğeni puanlarının önemli derecede yükseldiği, özellikle kavurma öncesi sıcak suda kaynatma ve soğuk suda bekletme ön işlemi uygulanan örneklerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği belirlenmiştir.

It is known that grape seed has a rich structure of phenolic compounds and antioxidant substances. Studies have showed that these substances reduce the risk factors of many diseases, such as cardiovascular diseases, cancer and alzheimer. However, consumption of grape seed as raw is not preferred by consumers because of its taste and textural characteristics. With this study, it was aimed to improve the sensory and textural properties of grape seed without losing their functional properties. In the scope of this study, the seeds of Kalecik Karası and Muscat of Hamburg grape varieties were used as material. The grape seeds that are dried and separated from the grapes processed in grape juice are subjected to different pre–treatments with water such as detention in cold water, decoction in hot water, direct roasting and then the seeds are roasted. In order to demonstrate the differences between the applications; antioxidant activity, total tannin, total phenolic substance and water activity were analyzed in both raw and roasted seed specimens and nuclear samples were subjected to sensory evaluation in terms of appearance, smell, brittleness and taste characteristics. The results revealed that when compared with raw seeds, total phenolic, total tannin and antioxidant activity values decreased in all pretreatments. In terms of these values among the three pretreatments, the most loss has been found in boiling when the loss in roasting and detention in cold water was less and close to each other. It was determined that the sensory appreciation scores were increased by roasting application; especially, the scores of hot waters boiling and detention in cold water before roasting were significantly higher than the scores of direct roastings and that the participants specified, they liked the former two more.