Ultrafiltrasyon Tekniği ile Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Kalite Üzerine Değişik Maya Enzimlerinin Etkisi
The Effect of Different Coagulants on the Quality Characteristics of Pickled White Cheese from Ultrafiltrated Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla; Çimer, Atilla; Özer, Melike; Odabaşı, Sabiha; Deveci, Orgun
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 1, 2015

Bu çalışmada Ultrafiltrasyon (UF) ile Türk salamura Beyaz peyniri üretiminde sütü pıhtılaştırma amacıyla hayvansal ve mikrobiyel enzim kullanılmıştır. Yağsız sütün UF’u Dow Denmark A/S, Lab-Anlage M20 UF(1) aletinde % 65.2 hacim redüksiyonu ile gerçekleştirilmiştir. Hayvansal enzim olarak 1/15 000 kuvvetindeki chymosin/pepsin (90:10) karışımı, mikrobiyel enzim olarak ise Mucor miehei’den elde edilmiş 1/196 000 kuvvetindeki enzim seçilmiştir. Dört ayrı deneme peynirinin (A: UF+Mikrobiyel enzim; B: UF+Hayvansal enzim; C: Geleneksel+Mikrobiyel enzim; D: Geleneksel+Hayvansal enzim) 1. ve 60. günde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.  A, B, C ve D örneklerinin 60. gündeki toplam kurumadde (KM) değerleri sırasıyla %40.43; % 39.95; % 39.23 ve % 39.24; yağ/KM değerleri % 60.50; %58.82, % 56.08 ve % 47.15’dir. pH değerleri ise yine aynı sırasıyla 4.53; 5.25; 5.08 ve 5.02 pH’dır. Olgun peynirlerden (60. gün) mikrobiyel enzimle üretilenlerde KM ve yağ değerleri hayvansal olanlara göre daha yüksek belirlenmiştir. Mikrobiyel enzim UF-peynirlerde hayvansal enzime göre  daha düşük pH değerlerine neden olmuştur. Suda çözünen azot (WSN), Protein olmayan azot (NPN) ve tirozin miktarları tüm peynirlerde 60 gün boyunca fazla olmayan bir artış gösterirken, bu artış mikrobiyel enzimin kullanıldığı örneklerde (A, C) daha fazla olmuştur. Yine A ve C örneklerinde olgunlaşma indeksi diğerlerine (hayvansal enzim ile) göre daha yüksek çıkmıştır. Duyusal yönden hayvansal enzimle üretilen B ve D örnekleri A ve C örneklerine göre daha yüksek puanlar almıştır.

In this study, a microbial enzyme and calf rennet were used to manufacture Turkish White Pickled cheese from ultrafiltrated milk. The ultrafiltration of the skim milk was achieved with volume reduction of 65.2% by using Dow Denmark A/S, Lab-Anlage M20 UF(1) equipment. The calf rennet at a strength of 1/15.000 was composed of a mixture of chymosin/pepsin (90:10) while the microbial enzyme at a strength of 1/196.000 was obtained from Mucor miehei. The physical, chemical and organoleptic properties of four experimental cheeses (A: UF+ microbial enzyme; B: UF+ calf rennet; C: Traditional+ microbial enzyme; Traditional+ calf rennet) were analyzed on day 1 and day 60 of storage.    The TS contents of samples A, B, C and D on day 60 were 40.43%; 39.95%; 39.23% and 39.24% respectively. While fat/TS ratios of the samples were 60.60%; 53.82%; 56.08% and 47.15%, the pH values were 4.53; 5.25; 5.08 and 5.02 respectively. Both the TS and fat contents of ripened cheeses (on day 60) manufactured with the microbial enzyme, were higher than those made with calf rennet. In addition, the microbial enzyme caused higher pH values in UF cheeses than in those made with calf rennet. Although, the WSN, NPN and tyrosin contents of all the cheeses showed a slight increase during the 60 days of storage, the increase was higher in cheeses made with microbial enzyme (A, C). Moreover, the ripenin indices of samples A and C were higher than those cheeses made with calf rennet (B and D). In the sensory evaluation, however, samples B and D which were made with calf rennet got higher scores than samples A and C.