hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER
CHANGES IN RESVERATROL CONTENT AND BIOACTIVE PROPERTIES DURING PRODUCTION PROCESS OF RED GRAPE JUICE
Yazar: Gülcü, Mehmet; Dağlıoğlu, Figen
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 2, 2017
Anahtar kelimeler: Biyoaktif özellikler,Resveratrol,Antioksidan aktivite,Üzüm suyu ; Bioactive properties,Resveratrol,Antioxidant capacity,Grape juice

Bu araştırma kapsamında, kırmızı üzüm çeşitlerinden üzümsuyu üretim sürecinde biyoaktif özellikler (toplam fenolik madde, antiradikalaktivite, toplam antosiyanin) ve resveratrol miktarlarında meydana gelenstabilite veya değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, CabarnetSauvignon ve Papazkarası üzüm çeşitleri kullanılarak kırmızı üzüm suyu üretimigerçekleştirilmiş, işleme sürecinde belirlenen proses basamaklarında örnekleralınarak incelenmiştir. Örneklerdeki resveratrol miktarları, C18 ters faz kolonve floresans dedektörle kombine edilmiş HPLC sistemi kullanılarakbelirlenmiştir. Toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, DPPH serbest radikalyakalama ve ABTS radikal yakalama kapasitesi değerleri spektrofotometrikyöntemlerle belirlenmiştir. Üzüm suyu üretim sürecinde, özellikle durultma vekaba filtrasyon işlemlerinin biyoaktif özelliklerde kayıplara yol açtığı, genelolarak proses boyunca resveratrolde artışlar olurken, toplam fenolik madde veantioksidan aktivite değerlerinin ise daha stabil kaldığı görülmüştür. İşlemesürecinde en fazla kayıp toplam antosiyanin miktarlarında meydana gelmiş,başlangıç değerlerine göre kayıp oranı %50’nin üzerinde olmuştur.

In this study, it was aimed to determine the stabilityand changes of bioactive properties (total phenolic content, antioxidantcapacity, and total anthocyanin) and resveratrol contents during the productionprocess of red grape juice. In this context, two red grape varieties (CabarnetSauvignon and Papazkarası) were used for grape juice production and juicesamples were evaluated from each production step. Resveratrol contents ofsamples were determined using an HPLC system with C18 reverse phase column andfluorescence detector. Total phenolic content, total anthocyanin, DPPH freeradical scavenging and ABTS radical scavenging capacities were determined byspectrophotometric methods. In grape juice production process, bioactiveproperties decreased particularly in clarification and coarse filtrationoperations. In the overall process, resveratrol content increased while thetotal phenolic content and antioxidant activity values remained stable. Duringprocessing, the maximum loss, over 50% compared to the initial values, occuredin the total anthocyanins.
GIDA KAYNAKLI PATOJENLERİN İNHİBİSYONUNDA PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN KULLANIMI
USE OF PROBIOTIC MICROORGANISMS FOR THE INHIBITION OF FOODBORNE PATHOGENS
Yazar: Tiryaki Gündüz, Gülten; Öztürk, Zeynep
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2017
Anahtar kelimeler: Probiyotikler,patojen mikroorganizmalar,antagonistik aktivite,antagonistik aktivite ; Probiotics,pathogen microorganisms,antagonistic effects

Gıda kaynaklı hastalıklar, son 30 yılda bu hastalıklarınönemli oranda artması ve ciddi sosyo-ekonomik sorunlara yol açması nedeniyle,dünya çapında önemli bir halk sağlığı sorunu haline gelmiştir.  Günümüzde nüfusun yaklaşık dörtte biri gıdakaynaklı hastalıklar açısından daha yüksek risk altındadır. Bu nedenle sonyıllarda probiyotik mikroorganizmalar tarafından gıda kaynaklı patojenmikroorganizmaların üremelerinin inhibe edilmesi ile ilgili çalışmalar hızkazanmıştır. Probiyotik suşlar laktik asit, hidrojen peroksit, diasetil vebakteriyosin gibi antimikrobiyal madde üretimi veya rekabet etme yoluylapatojen bakterilere karşı antagonistik aktivite göstermektedir. Ayrıca,probiyotikler immunoglobulin-A (IgA) salınımını ve makrofajların fagositikaktivitelerini arttırarak konak canlıda bağışıklık yanıtını uyarırlar. Buderleme çalışmasında, probiyotik mikroorganizmaların yararlı etkilerinigösterebilmesi için sahip olması gereken özellikler, probiyotikmikroorganizmaların gıda kaynaklı patojen bakteriler üzerindeki inhibitifetkileri ve etki mekanizmaları ile ilgili yapılan çalışmalar incelenmiştir.

Foodborne illnesses have become amajor public health problem around the world in the last 30 years due to asignificant increase in these diseases and serious socio-economic problems.Nowadays about one-fourth of the population is at a higher risk for foodborneillnesses. For this reason, studies on the growth inhibition of foodbornepathogens by probiotic microorganisms have accelerated in recent years.Probiotic strains exhibit antagonistic activity against pathogenic bacteria bycompetition or production of antimicrobial substances such as lactic acid,hydrogen peroxide, diacetyl and bacteriocin. Also, probiotics stimulate theimmune response in host by increasing immunoglobulin-A (IgA) secretion andphagocytic activities of macrophages. In this review, the studies on theproperties that probiotic microorganisms possess in order to demonstratebeneficial effects, the inhibitory effect of probiotics on foodborne pathogenicmicroorganisms and their mechanisms of inhibitory activity are examined.
FARKLI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN AYÇİÇEĞİ YAĞININ  OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
EFFECTS OF DIFFERENT HERBAL EXTRACTS ON OXIDATIVE STABILITY OF SUNFLOWER OIL
Yazar: Baştürk, Ayhan; Tabar, Bahattin
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 2, 2017
Anahtar kelimeler: Herbal extract,Sunflower oil,Oxidative stability,Antioxidant activity ; Bitkisel ekstrakt,Ayçiçek yağı,Oksidatif stabilite,Antioksidan aktivite

Bu çalışmanın amacı, 7 farklı bitki ekstraktının ayçiçekyağında oksidasyonu engelleme performanslarını değerlendirmektir. Farklı bitkiekstraktları ilave edilmiş ayçiçeği yağı örnekleri, 25, 50 ve 75 °C’lerde 21gün süre ile hızlandırılmış oksidasyona tabi tutulmuştur. Depolama öncesi, 7.,14. ve 21. günlerde numuneler alınarak peroksit değeri (PD), malondialdehit(MAD), konjuge dien (K232) ve konjuge trien (K270)analizleri yapılmıştır. Ayrıca antioksidan olarak kullanılan maddelerinantioksidan aktiviteleri DPPH (EC50) testi ile belirlenmiştir. PD,MAD, K232 ve K270 değerleri depolama sıcaklığı ve süresiartışına paralel olarak artmıştır. Özellikle birincil oksidasyon ürünlerininoluşumunu geciktirmede biberiye ekstraktı (BB), sumak ekstraktı (SM) ve ısırganekstraktı (IS) referans antioksidan olarak kullanılan BHT, tokoferol (TOC) veAP kadar etkili olmuştur. İkincil oksidasyon ürünleri oluşumunu geciktirmedeise ekstraktlardan BB, SM ve zencefil ekstraktı (ZC) etkili olmuştur. BB, SM,IS ve ZC ekstraktlarının oksidasyonu geciktirerek, ayçiçek yağının oksidatifstabilitesini arttırdığı ve gıda sanayinde ticari olarak yağ oksidasyonunungeciktirilmesinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

The aim of this study was toevaluate the performance of 7 different plant extracts on prevention ofsunflower oil oxidation. Sunflower oil samples enriched with different herbalextracts were subjected to accelerated oxidation conditions at 25, 50 and 75 °C for 21 days of storage. Peroxide value (PV), malondialdehyde (MAD),conjugated dien (K232) and trien (K270) values weredetermined initially before the storage, and at the 7th, 14thand 21st day of storage. In addition, antioxidant activities of theingredients used as antioxidant source were analyzed by DPPH (EC50)test. PV, MAD, K232 and K270 values increased by theincrease of the storage temperature during the storage period. Especially, rosemaryextract (RE) was found to be as effective as sumac (SM) and nettle (NE)extracts, natural tocopherols of the refined sunflower oil, AP and BHT used asa reference antioxidant, in deferral of formation of primary oxidationproducts. Similarly, RE, SE and ginger (GE) extract was quite effective indeferring the formation of secondary oxidation products. It is concluded thatRE, SM, NE and GE were effective in prevention of oxidation and improving theoxidative stability of sunflower oil, and thus, they may be used commerciallyin food industry to provide longer shelf life for edible oils and oilyproducts.
D VİTAMİNİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YOĞURDUN  BESİN DEĞERİ VE METABOLİK ETKİLERİ
NUTRIENT VALUE AND METABOLIC EFFECTS OF VITAMIN D  FORTIFIED YOGURT
Yazar: Küçük, Sefa Can; Yıbar, Artun
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Yogurt,Vitamin D,food fortification ; Yoğurt,D vitamini,besin zenginleştirme

D vitamini eksikliği ve yetersizliği, birçok hastalıkriskine neden olan veya katkıda bulunan bir faktör olması nedeniyle önemli birhalk sağlığı sorunu olarak kabul edilmektedir. Serum D vitamini düzeyiniarttırmak için gıdaların D vitamini ile zenginleştirilmesi mevcut sorunungiderilmesinde önemli bir yaklaşım olarak kabul edilmektedir. Süt, D vitaminitakviyesinin en yaygın olarak kullanıldığı bir gıda kaynağıdır. Ancak yıllariçerisinde, özellikle laktoz intoleransı nedeniyle, süt tüketiminin azaldığı görülmektedir.Fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilen yoğurdun, besleyici değerininyüksek, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, birçok hastalık riskini azaltması,laktoz intoleransı olan kişilerde herhangi bir yan etki yapmadan tüketilmesi vetüketim oranının yüksek olması sebebiyle beslenmede önemli bir yere sahiptir.Bu nedenle yoğurdun D vitamini ile zenginleştirilmesi D vitamini eksikliği veyetersizliğine bağlı hastalıkları etkili bir şekilde azaltacak veyaönleyecektir. Bu derlemede, literatürler eşliğinde D vitamininin sağlık üzerineetkileri, D vitamini ile zenginleştirilmiş yoğurtların raf ömrü boyunca Dvitamini stabilitesi ve düzenli tüketiminin metabolik etkileri anlatılmıştır.

Vitamin D deficiency is an important public healthproblem as it is a major risk factor for many diseases. Fortification of foodswith vitamin D to increase serum vitamin D levels is an important approach inaddressing the current problem and milk is the most commonly used food sourcefor fortification. Over the years, however, milk consumption has decreased,particularly due to lactose intolerance. Yogurt, considered as a functionalfood, is a significant nutrient due to its high nutritional value, immune systembooster and disease risk reducing effects as well as humans’ tolerance to evenhigh levels of consumption without any side effects. For this reason,fortification of vitamin D with yogurt may be expected to effectively reduce orprevent diseases related to vitamin D deficiency. In this review, the effects ofvitamin D on health, stability of vitamin D during shelf life of vitamin Dfortified yogurt, and the metabolic effects of regular consumption have beendescribed in the context of the literature.
ÇİYA TOHUMUNDAN ULTRASON DESTEKLİ YAĞ EKSTRAKSİYONUNUN OPTİMİZASYONU
OPTIMIZATION OF ULTRASOUND ASSISTED OIL EXTRACTION FROM CHIA SEEDS
Yazar: Arslan Tontul, Sultan; Mutlu, Ceren; Koç, Andaç; Erbaş, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Chia,omega-3,ultrasound,optimization,response surface method ; Çiya,omega-3,ultrason,optimizasyon,cevap yüzey metodu

Bu çalışmada çiya tohum yağının, ultrason destekliekstraksiyon sisteminde eldesi ve uygulama sırasındaki ekstraksiyonparametrelerinin (ultrason gücü, ekstraksiyon sıcaklığı ve ekstraksiyon süresi)cevap yüzey metodu kullanılarak optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Yapılanistatistiksel analiz sonucuna göre, modelin sadece ekstraksiyon verimi üzerineetkili olduğu ancak peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği değerleri üzerindeetkili olmadığı tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan deneme desenine göreelde edilen ekstraksiyon verimi, peroksit değeri ve serbest yağ asitliğideğerlerinin sırasıyla 36.19-49.45/100 g yağ, 0.33-7.33 mEqnO2/kg ve%1.13-2.26 arasında değiştiği belirlenmiştir. Optimizasyon sonucunda ise enyüksek yağ verimi olan %49.45 değerine; yaklaşık %75 ultrason gücünde, 25dakikalık ekstraksiyon süresinde ve 55°C ekstraksiyon sıcaklığındaulaşılabileceği tespit edilmiştir.

In this study, chia seed oil wasobtained in ultrasound assisted extraction technique and extraction parameters(ultrasound power, extraction temperature and extraction time) was optimized byusing response surface method. According to the results of statisticalanalysis, it was found that the model was only effective on extraction yield itdid not affect the number of peroxides and free fatty acid values. In addition,according to experimental design used in the study, it was determined thatextraction yield, peroxide and free fatty acid value were 49.45/100 g oil, 0.33-7.33 mEqnO2/kg and 1.13-2.26%, respectively.As a result of the optimization,the highest oil yield was 49.45% and this value could be ensured at 75%ultrasound power and at the temperature of 55°C for 25 minutes.
TÜRKİYE’DE YETİŞEN BITTIM (PISTACIA TEREBINTHUS L.) VE FISTIK (PISTACIA VERA) YAĞLARININ YAĞ ASİDİ, STEROL, TOKOL KOMPOZİSYONLARI, TOPLAM FENOLİK MADDE MİKTARLARI VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF FATTY ACID, STEROL, TOCOL COMPOSITIONS, TOTAL PHENOLIC CONTENTS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF TURPENTINE (PISTACIA TEREBINTHUS L.) AND PISTACHIO  (PISTACIA VERA) OILS GROWN IN TURKEY
Yazar: Pelvan, Ebru; Demirtas, İlknur
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Pistachio,turpentine,fatty acids,tocols,sterols,total phenols,antioxidant activity ; Fıstık,bıttım,yağ asitleri,tokoller,steroller,toplam fenol

Antep, Siirt ve Mardin yörelerindeyetişen bıttım ve fıstık örnekleri toplam yağ içeriği, yağ asidi, sterol, tokolkompozisyonları, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri(oksijen radikali absorbans kapasitesi-ORAC) yönünden incelenmiştir. Örneklerinyağ miktarlarının 50.33 ile 54.00 g/100 g arasında değiştiği tespit edilmiştir.Tanımlanan sekiz yağ asidi arasında sırasıyla, en fazla 18:1ω9 (%55.78-75.10),18:2ω6c, 16:0 ve 18:0 bulunmuştur. Dokuz sterol ve yedi tokol izoformu (4 tokoferolve 3 tokotrienol) arasında ise β-sitosterol (148.40-205.90 mg/100 g) veγ-tokoferolün (33.57-43.94 mg/100 g) ilk sırada yer aldığı saptanmıştır.Örneklerin, toplam fenolik madde içeriğinin ise 3.03 - 4.52 mg gallik asiteşdeğer (GAE)/100 g yağ aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Örneklerantioksidan aktivite açısından değerlendirildiğinde, ORAC değerlerinin371.23-736.48 µmol Trolox eşdeğer (TE)/100 g yağ aralığında değiştiğigözlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre; farklı fıstık türlerinden elde edilenyağların, yağda çözünür biyoaktif bileşikler açısından zengin birer kaynakolduğu belirlenmiştir.

Oils of turpentines andpistachios from Antep, Siirt and Mardin regions were evaluated for their fattyacid, tocol, and sterol compositions as well as total phenolic contents andoxygen radical absorbance capacities (ORAC). The oil content of the samplesvaried between 50.33 and 54.00 g/100 g nuts. Eight fatty acids were identified,among which 18:1ω9 predominated (55.78 - 75.10 %) in all samples, followed by18:2ω6c, 16:0, and 18:0. Among nine phytosterols and seven tocol isoforms,β-sitosterol (148.40-205.90 mg/100 g) and γ-tocopherol (33.57-43.94 mg/100 g) were predominant in samples. Totalphenolic contents ranged from 3.03 to 4.52 mg of gallic acid equivalents(GAE)/100 g oil. With regard to antioxidant activity, ORAC values were in therange of 371.23-736.48 µmol of Trolox equivalents (TE)/100 g oil. According to theresults of the study, these oils extracted from different species, serve as agood source of nutrients, fat-soluble bioactives, and health-promotingcomponents.
ÇEŞİTLİ BESİYERLERİNİN BACILLUS CEREUS SPORLANMASINDAKİ  ETKİSİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
A RESEARCH ON THE EFFECT OF VARIOUS CULTURE MEDIA FOR SPORULATION STRENGHT OF BACILLUS CEREUS
Yazar: Özlük Çilak, Gizem; Halkman, Kadir
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Bacillus cereus,sporulation,medium ; Bacillus cereus,sporlanma,besiyeri

Gıdalarda Bacillus cereus kaynaklı hastalıklardabakterinin sporlanması ve germinasyonu önemlidir. Bakteriler, yaşamsal birtehdit altında olduklarında spor oluştururlar ve koşullar normale döndüğündeçimlenerek yaşamlarına devam ederler. Gıdanın bileşimi de sporlanma üzerindeetkilidir. Bu çalışmada, literatürde rastlanan 8 farklı besiyeri kullanılmaksuretiyle, B. cereus’un sporlanması için en uygun besiyerinin seçilmesiamaçlanmıştır. Seçilen besiyerlerine önceden aktifleştirilmiş B. cereusATCC 11778 suşu inoküle edilmiş, inkübasyona bırakılan besiyerlerinden 5., 12.ve 18. günlerde sonuç alınmıştır. Bakterilerin ne kadarının spor oluşturduğu, %TSAMB/TAMB oranı ile belirlenmiş ve sporlanma verimi en yüksek besiyeribelirlenmiştir. En hızlı sporlanma 5 gün sonunda %58 oranla m-TGEA’dagerçekleşirken 18 gün inkübasyon sonucunda en yüksek spor oranı %92 ile m-DTSBbesiyeri en verimli besiyeri olarak seçilmiştir. Besiyeri içeriklerininsporlanma hızını ve oranını etkilediğinin gözlendiği çalışmada su aktivitesinindüşüklüğü, mangan bileşiklerinin varlığı ve karbon kaynağının düşüklüğününsporlanmayı desteklediği sonucuna varılmıştır.

Sporulation and germination of Bacilluscereus are important about foodborne illnesses. Bacteria form spores whenthere’s any life threat and germinate when the conditions are back to normal.Composition of the food also affects sporulation. In this study, 8 differentkinds of media found in literature were studied and selecting optimal mediumfor B. cereus sporulation was aimed. B. cereus ATCC 11778 was inoculatedto the media and results were obtained on 5th, 12th and 18th days. Sporulationefficiency was indicated by percentage of TSAMB to TAMB. The fastestsporulation was occurred in m-TGEA medium in 5 days with 52 % efficiency rate,whereas m-DTSB was selected as the most effective medium with 92 % efficiencyrate. In this study, it was observed that, content of media highly affectssporulation velocity and rate. Low water activity, occurrence of manganesecompounds and low carbon sources supports formation of spores.
AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
A STUDY ON USING EXOPOLYSACCHARIDE-PRODUCING  CULTURE IN LOW FAT KASAR CHEESE
Yazar: Şanlı, Ebru; Gürsel, Asuman; Şanlı, Tuba; Yıldız, Filiz; Benli, Mehlika
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Ekzopolisakkarit üreten starter kültür,Kaşar peyniri,Az yağlı peynir ; Exopolysaccharide-producing starter culture,Kasar cheese,low fat cheese

Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip(EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirininbazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağiçeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içerenkontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmayabırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal,fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir.Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültürkullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarakkurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür eldeedilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışlabirlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapıkusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilaveedildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnektendaha az beğenildiği belirlenmiştir.

In this study, the impacts of anexopolysaccharide-producing (EPS+) starter culture on some qualitycharacteristics of low fat Kasar cheese samples were investigated. For thispurpose, four cheese samples were manufactured: cheeses containing 20%fat-in-dry matter with added 0.5% EPS+ and 1.0% EPS+culture (EPS+0.5 and EPS+1.0), control cheese containing20% fat-in dry matter (K20) and control cheese containing 40% fat-in-dry matter(K40). The samples were allowed to ripening for 90 days at 4 ± 1 °C and wereevaluated for chemical, physical, sensory and microstructure qualities on the 1st,15th, 30th, 60th and 90th days ofripening. SEM images showed that textural characteristics of low-fat cheesesamples could be improved by using EPS+ starter culture and of whichhad similar texture to the control cheese with 40% fat-in-dry matter. However,it was determined that defects in body and flavor became definite with anexcessive increase in moisture level and the cheese with 1.0% EPS+ culturepreferred less than the cheese with 0.5% EPS+ culture.
SU AKTİVİTESİNİN VE FARKLI KURUTMA SİSTEMLERİNİN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİN STABİLİTELERİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF WATER ACTIVITY AND DIFFERENT DRYING  SYSTEMS ON THE STABILITY OF BIOACTIVE COMPOUNDS
Yazar: Yıldırım, Aslı; Duran, Mustafa; Koç, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: enkapsülasyon,Biyoaktif bileşenler,su aktivitesi ; Bioactive compounds,encapsulation,water activity

Gıdaların yapısında bulunan temel bileşenlerden biriolan su, gıdanın kalite özellikleri ve genel kabul edilebilirliği üzerinde sonderece etkilidir. Ancak gıdanın yapısını ve depolama stabilitesini etkileyenfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik reaksiyonlar göz önünealındığında gıdanın yapısında yer alan su miktarından çok su aktivitesi (aw)ifadesi önem kazanmaktadır. Pek çok gıdanın yapısında yer alan fenolikbileşikler başta olmak üzere, terpen ve terpenoidler ile alkoloidler gibibiyoaktif bileşenler su aktivitesinden etkilenmektedirler. Kurutma ve dondurmagibi prosesler ile ortama şeker veya tuz ilavesi gibi uygulamalarla suyunmoleküler mobilitesi azaltılarak raf ömrü arttırılmaktadır. Su aktivitesininyüksek olması özellikle fenolik bileşikler gibi biyoaktif bileşenlerin depolamastabilitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Enkapsülasyon teknolojisi ilegıda maddesi bir kaplama materyali ile immobilize edilmekte ve su aktivitesidüşürülerek biyoaktif bileşenlerin depolama stabiliteleri arttırılmaktadır. Buderlemede gıdaların yapısında yer alan bazı biyoaktif bileşenler üzerine aw’ninetkileri ile ilgili bilgi verilmiştir.

Water, attributed as a majorcomponent of many foodstuffs, is considerably influential on qualitycharacteristics and overall acceptability of foodstuffs. However, consideringthe physical, chemical, microbiological and enzymatic reactions that affect thestructure and storage stability of a food, the term water activity (aw)becomes crucial instead of water content of the foodstuff. Many phenoliccompounds, including terpenes and terpenoids and alkaloids are mainly affectedby aw. Different approaches, including freezing and drying processesand the addition of sugar or salt, are applied to reduce the molecular mobilityand thus to increase shelf life. High aw lead to a poor storagestability of bioactive compounds such as phenolics. Using encapsulationtechnology, the foodstuff is immobilized within a coating material and thestorage stability of the bioactive components is increased by reducing aw.In this review, general information is provided about the effects of awon food bioactive components stability.