Sütçülükte Hidrojen Peroksitten Yararlanma Olanakları
Possibility of Utilizing Hydrogen per oxide in Dairy Production (in Turkish)
Yazar: Gönç, Sıddık; Sarp, Hale
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 1, 2015

Tropik ve Subtropik kuşakta bulunan az gelişmiş ve gelşimekte olan ülkelerde sütün üretim yerlerinde belirli bir müddet bekletilmesi ve özellikle yaz aylarında fabrikaya taşınması sırasında bozulması, gerek üretici gerekse sütü fabrikaya değerlendirme yönünden önemli sorunlar yaratmaktadır. Yapılan bir çok araştırma sonunda sütün saklanması ve ulaşımı sırasında bozulmasının hidrojen peroksit katılarak önlenebileceği saptanmıştır. Bu nedenle birçok ülkede hidrojen peroksitin bu amaçla belirli koşullara dikkat edilerek kullanılmasına müsaade edilmekte ve hatta önerilmektedir. Ayrıca içme sütü teknolojisinde ısı ve zaman normunu kısaltmak, cheddar ve özellikle çiğ sütten yapılan emmantel peyniri teknolojisinde aynı zamanda peynirlerde görülen bazı hataları gidermek, peynir suyunun bozulmasını önlemek, salamura ve aseptik paketleme materyalini mikroorganizmalardan arındırmak için hidrojen peroksitten pratik geniş ölçüde yararlanılmaktadır.  Ülkemizde de süt üretim hijyenine yeteri kadar önem verilmemesi, üretimin çok dağınık olması, soğutma tesislerinin yokluğu, ulaşım güçlükleri ve bunun yanı sıra sıcaklık gibi etkenler sütün içindeki bakterilerin çoğalmasına ve sütün kısa zamanda bozulmasına neden olmaktadır. Sütün bozulması veya içindeki bakterilerin çoğalması başka içme sütü özellikle pastörize içme sütü ve peynir teknolojisinde problemleri de beraberinde getirmektedir.  Kontrollü olarak hidrojen peroksit katılan ve böylece bakteri miktarı azaltılan veya bakteri gelişimi durdurulan çiğ sütün saklanması, fabrikaya nakli, standart pastörizasyon normlarında işlenmesi kolaylaşarak elde edilen pastörize sütün dayanma süresi artacaktır. Peynirciliğimizde görülen bazı sorunlarda peynire işlenecek süte hidrojen peroksit katılması ile çözümlenecek niteliktedir.  Gıda Maddeleri Tüzüğümüzün 20. maddesi uyarınca süte hidrojen peroksit katılması yasaklanmıştır. Ülkemiz şartlarında kontrollü olarak kullanıldığı zaman faydalı olacağına inandığımız hidrojen peroksitin ilk kademede fabrikaların toplama merkezlerine gelen sütlerde, peynir suyunun taşınması ve saklanması sırasında kullanılmasına çağın çok gerisinde kalmış tüzük değiştirilerek izin verilmelidir.

Tropik ve Subtropik kuşakta bulunan az gelişmiş ve gelşimekte olan ülkelerde sütün üretim yerlerinde belirli bir müddet bekletilmesi ve özellikle yaz aylarında fabrikaya taşınması sırasında bozulması, gerek üretici gerekse sütü fabrikaya değerlendirme yönünden önemli sorunlar yaratmaktadır. Yapılan bir çok araştırma sonunda sütün saklanması ve ulaşımı sırasında bozulmasının hidrojen peroksit katılarak önlenebileceği saptanmıştır. Bu nedenle birçok ülkede hidrojen peroksitin bu amaçla belirli koşullara dikkat edilerek kullanılmasına müsaade edilmekte ve hatta önerilmektedir. Ayrıca içme sütü teknolojisinde ısı ve zaman normunu kısaltmak, cheddar ve özellikle çiğ sütten yapılan emmantel peyniri teknolojisinde aynı zamanda peynirlerde görülen bazı hataları gidermek, peynir suyunun bozulmasını önlemek, salamura ve aseptik paketleme materyalini mikroorganizmalardan arındırmak için hidrojen peroksitten pratik geniş ölçüde yararlanılmaktadır.  Ülkemizde de süt üretim hijyenine yeteri kadar önem verilmemesi, üretimin çok dağınık olması, soğutma tesislerinin yokluğu, ulaşım güçlükleri ve bunun yanı sıra sıcaklık gibi etkenler sütün içindeki bakterilerin çoğalmasına ve sütün kısa zamanda bozulmasına neden olmaktadır. Sütün bozulması veya içindeki bakterilerin çoğalması başka içme sütü özellikle pastörize içme sütü ve peynir teknolojisinde problemleri de beraberinde getirmektedir.  Kontrollü olarak hidrojen peroksit katılan ve böylece bakteri miktarı azaltılan veya bakteri gelişimi durdurulan çiğ sütün saklanması, fabrikaya nakli, standart pastörizasyon normlarında işlenmesi kolaylaşarak elde edilen pastörize sütün dayanma süresi artacaktır. Peynirciliğimizde görülen bazı sorunlarda peynire işlenecek süte hidrojen peroksit katılması ile çözümlenecek niteliktedir.  Gıda Maddeleri Tüzüğümüzün 20. maddesi uyarınca süte hidrojen peroksit katılması yasaklanmıştır. Ülkemiz şartlarında kontrollü olarak kullanıldığı zaman faydalı olacağına inandığımız hidrojen peroksitin ilk kademede fabrikaların toplama merkezlerine gelen sütlerde, peynir suyunun taşınması ve saklanması sırasında kullanılmasına çağın çok gerisinde kalmış tüzük değiştirilerek izin verilmelidir.