DEĞŞİK SICAKLIK DERECELERİNDE MUHAFAZA EDİLEN PASTÖRİZE SÜTLERİN MİKROORGANİZMA SAYISI VE ASİTLİK DERECESİNİN DEĞİŞİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
DEĞŞİK SICAKLIK DERECELERİNDE MUHAFAZA EDİLEN PASTÖRİZE SÜTLERİN MİKROORGANİZMA SAYISI VE ASİTLİK DERECESİNİN DEĞİŞİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Yazar: Kurt, Ahmet; Kurdal, Ekrem; Öztek, Latif
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 9 No. 2-3, 2010

ÖZETDeğişik sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen pastörize sütlerin mikroorganiunasayıları ile asitliklerinin değişimini açıklamak ve bu arada TürkiyeSüt Endüstrisi Kurumuna bağlı Istanbul Süt Fabrikasının 23.03.1977 tarih ve1038 sayılı yazısına yanıt oluşturmak üzere planlanan bu araştırmada, materyalolarak Atatiirk Oniversitesi Ziraat Fakültesi Çiftliğinden sabah sağırnlarınıtakiben alman inek sütleri kullanılmış ve sil/ün pastörize.si laboratuvar koşullarında"Düşük ısıda uzun zamanlı" pastörize nQrmunu göre yapılmıştır. Pastörizeedilen sütler buzdolabı koşullarında, 18&deg;C de 22&deg;C de, 26&deg;C de ve 30Co demuhafaza edilmişler ve bu sütlerde ı. 2. 3. 4. saatlerin sonunda bakteri sayımıile asitlik belirtmesi (SH), 16, 20 ve 24. saatlerde ise sadece asitlik belirtmesi(SH) yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar alınmıştır.1. Pastörize edilen sütlerin muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe içerisindekibakteri sayısının artış hızı da yükselmektedir En düşük artış hızı 5&deg;Cde ve en yüksek artış hızı da 30&deg;C de muhafaza edilen pastörize sütlerde meydanagelmektedir.2. Değişik sıcaklıklarda muhafaza edilen pastörize sütlerin ilk 4 saattekiasitlik artışı hızı muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe artmakla beraberfazla değildir ve birbirine benzerdir. Asitlik artışı 16. saatten sonra muhafazasıcaklık derecesinin yükselmesi ile fazlalaşmaktadır. Asitlik artışının da endüşük olduğu sıcaklık derecesi 5&deg;C ve en yüksek olduğu sıcaklık derecesi de 3O&deg;C dır.ZUSAMMENFASSUNGUntersuchongen über die Bestimmung der Aziditaet und Kleinlebewesenszah der pasteurisierten und bei denuntersehiedlichen iemperaturen aufbewahrten Mileh.Um im Verlaufe der Zeitdauerdie Veraendemug des SauregradesundAnzaW des Kleinlebewesens inden pasteurisierten Milch, die bei denunterschiedlicheri Temperaturen aufbewahrtsi nd, bestimmen zu können,wurde diese Arbeit geplant. Als Untersuchungsmaterialwurde die Kuhmilchvom Gutshof Atatürk Universitaetgenommen, d.ass die Probengleich nach dem Melken schneil indas Laboratorium des İnstituts mrMilchwirtschaft abegeholt und dortanalysiert wurden.Als Pasteurisierungsmethode wurdedie Daurerhitzung angewandt, bei derdie Milch 30 Minuten lang auf 6SoCerhitzt wird. Die pasteurisierten Milchin Flaschen wurden unter Kühlungsbeidingungen(+ S&deg;C) sowie bei 18,22, 26 und 30&deg;C mr Aufbewahrunggestellt. Es wurde bei pasteurisierterMilch je einer Stundenzeit auf viermal allgerneine Kleinlebewesen-undauch Saeuregradzahl, die bei den 16,20, und 24, Stunden spaeter nach demPasteurisierungsvorgang weiter ermitteltwurde, bestimmt.Die Ergebnisse körınen wie folgt zusammengefasstwerden:I. Mit der Steiguııg der Aufbewahrungstemperaturder pasteurisiertenMilch wird sich die AnzaW derBakterien in dieser Milch aucherMht. Es besteht naemlich einepositive Korrelation zwischen Temperaturenund BakterienanzahaI.Übrigens rnuss betont werden, dassdie Mindeststeigungsgeschwindikgkeitder BakterienzahI bei SaC, amschneIlsten dagegen aber bei 30&deg;Caufbewahrten pasteurisierten Milchzu bestimmen ist.2. Zwar die Steigung der Saeuregnidzahlder Milch in den ersten 4Stunden nach dem Pasteurisierungsvorgangim Stande ist, aber war dieklare bzw, offensichtliche Saeuregradzah1steigungnach der 16, Stundenaufbewahrungzu ermitteln. Wieoben bei der BakterienzahI geklaertund zum Ausdruck gebracht wurd,war die Steigung der Saeregradzahlbei 5&deg;C wieder am wenigsttens, dagegenaber be' 30&deg;C am Mchstens.3. Im Falle, dass die oıdnungsgemaesspasteurisierte Milch 4 Stunden langbei 30&deg;C aufbewahrt wird, gerinntdie Milch nicht, denn die enstehendeAziditaet zu wenig ist.4. Zum Schluss kann İn Ruhe zumAusdruck gebracht werden, dassdie Milch dann leicht gerinnt wird,falls sich die Temperatur und dieDauer der Aufbewahrung der Milcherhöht wird, Die eehte Gründe da[Ür sind die Bakterien in Milch,die die Lactose in Milch schnellzur Milchsaeure verwandeln können.

ÖZETDeğişik sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen pastörize sütlerin mikroorganiunasayıları ile asitliklerinin değişimini açıklamak ve bu arada TürkiyeSüt Endüstrisi Kurumuna bağlı Istanbul Süt Fabrikasının 23.03.1977 tarih ve1038 sayılı yazısına yanıt oluşturmak üzere planlanan bu araştırmada, materyalolarak Atatiirk Oniversitesi Ziraat Fakültesi Çiftliğinden sabah sağırnlarınıtakiben alman inek sütleri kullanılmış ve sil/ün pastörize.si laboratuvar koşullarında"Düşük ısıda uzun zamanlı" pastörize nQrmunu göre yapılmıştır. Pastörizeedilen sütler buzdolabı koşullarında, 18&deg;C de 22&deg;C de, 26&deg;C de ve 30Co demuhafaza edilmişler ve bu sütlerde ı. 2. 3. 4. saatlerin sonunda bakteri sayımıile asitlik belirtmesi (SH), 16, 20 ve 24. saatlerde ise sadece asitlik belirtmesi(SH) yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar alınmıştır.1. Pastörize edilen sütlerin muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe içerisindekibakteri sayısının artış hızı da yükselmektedir En düşük artış hızı 5&deg;Cde ve en yüksek artış hızı da 30&deg;C de muhafaza edilen pastörize sütlerde meydanagelmektedir.2. Değişik sıcaklıklarda muhafaza edilen pastörize sütlerin ilk 4 saattekiasitlik artışı hızı muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe artmakla beraberfazla değildir ve birbirine benzerdir. Asitlik artışı 16. saatten sonra muhafazasıcaklık derecesinin yükselmesi ile fazlalaşmaktadır. Asitlik artışının da endüşük olduğu sıcaklık derecesi 5&deg;C ve en yüksek olduğu sıcaklık derecesi de 3O&deg;C dır.ZUSAMMENFASSUNGUntersuchongen über die Bestimmung der Aziditaet und Kleinlebewesenszah der pasteurisierten und bei denuntersehiedlichen iemperaturen aufbewahrten Mileh.Um im Verlaufe der Zeitdauerdie Veraendemug des SauregradesundAnzaW des Kleinlebewesens inden pasteurisierten Milch, die bei denunterschiedlicheri Temperaturen aufbewahrtsi nd, bestimmen zu können,wurde diese Arbeit geplant. Als Untersuchungsmaterialwurde die Kuhmilchvom Gutshof Atatürk Universitaetgenommen, d.ass die Probengleich nach dem Melken schneil indas Laboratorium des İnstituts mrMilchwirtschaft abegeholt und dortanalysiert wurden.Als Pasteurisierungsmethode wurdedie Daurerhitzung angewandt, bei derdie Milch 30 Minuten lang auf 6SoCerhitzt wird. Die pasteurisierten Milchin Flaschen wurden unter Kühlungsbeidingungen(+ S&deg;C) sowie bei 18,22, 26 und 30&deg;C mr Aufbewahrunggestellt. Es wurde bei pasteurisierterMilch je einer Stundenzeit auf viermal allgerneine Kleinlebewesen-undauch Saeuregradzahl, die bei den 16,20, und 24, Stunden spaeter nach demPasteurisierungsvorgang weiter ermitteltwurde, bestimmt.Die Ergebnisse körınen wie folgt zusammengefasstwerden:I. Mit der Steiguııg der Aufbewahrungstemperaturder pasteurisiertenMilch wird sich die AnzaW derBakterien in dieser Milch aucherMht. Es besteht naemlich einepositive Korrelation zwischen Temperaturenund BakterienanzahaI.Übrigens rnuss betont werden, dassdie Mindeststeigungsgeschwindikgkeitder BakterienzahI bei SaC, amschneIlsten dagegen aber bei 30&deg;Caufbewahrten pasteurisierten Milchzu bestimmen ist.2. Zwar die Steigung der Saeuregnidzahlder Milch in den ersten 4Stunden nach dem Pasteurisierungsvorgangim Stande ist, aber war dieklare bzw, offensichtliche Saeuregradzah1steigungnach der 16, Stundenaufbewahrungzu ermitteln. Wieoben bei der BakterienzahI geklaertund zum Ausdruck gebracht wurd,war die Steigung der Saeregradzahlbei 5&deg;C wieder am wenigsttens, dagegenaber be' 30&deg;C am Mchstens.3. Im Falle, dass die oıdnungsgemaesspasteurisierte Milch 4 Stunden langbei 30&deg;C aufbewahrt wird, gerinntdie Milch nicht, denn die enstehendeAziditaet zu wenig ist.4. Zum Schluss kann İn Ruhe zumAusdruck gebracht werden, dassdie Milch dann leicht gerinnt wird,falls sich die Temperatur und dieDauer der Aufbewahrung der Milcherhöht wird, Die eehte Gründe da[Ür sind die Bakterien in Milch,die die Lactose in Milch schnellzur Milchsaeure verwandeln können.