FARKLI ORANLARDA PEYNİRALT1 SUYU KATKISI İLE ÜRETİLEN TAZE VE DEPOLANMIŞ TEL KADAYIFLARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ I. Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikler / DETERMINATION of SOME QUALITY CHARACTERİSTICS of FRESH and STORAGED TEL KADAYIF
FARKLI ORANLARDA PEYNİRALT1 SUYU KATKISI İLE ÜRETİLEN TAZE VE DEPOLANMIŞ TEL KADAYIFLARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ I. Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikler / DETERMINATION of SOME QUALITY CHARACTERİSTICS of FRESH and STORAGED TEL KADAYIF
Yazar: Çakmakçı, Songul; Aydın, Ferid
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 32 No. 2, 2010

ÖZET: Araştırmada tel kadayıf üretiminde su yerine peyniraltı suyu (PAS) kullanımı İle besinsel, teknolojik, mikrobiyolojik ve duyusalolarak meydana gelebilecek değişiklikler ve peyniraltı suyunun değerlendirilmesi ve ikame edilebilirliğinin tespiti amaçlanmıştır.Araştırma, 5 farklı muamele (kontrol ile yoğurma suyuna 96 25, 50. 75 ve 100 PAS ilave edilmiş kadayıf) x 2 depolama süresi (I. ve7. gün) olmak üzere faktörlyel deneme desenine göre 2 lekerrürfü olarakyürütütmüştür.Kızartılmamış tel kadayıflarda, toplam aerobik mezofıl bakteri (TAMB), koliform bakteri ve maya ve küf sayıları bakımından PASdüzeyleri arasında önemli bir fark görülmezken, depolama herbir katkı düzeyinde de mikroorganizma sayılarını artırmıştır.Kontrole göre farklı düzeylerde PAS katkısı, tel kadayıf tatlısının renk değerini çok önemli (P< 0.01). tekstür, koku. şekerlilik, ağızdabıraktığı his ve genel kabuledilebllirllk değerlerini önemli (P<0.05) düzeyde artırmıştır. PAS katkı düzeyleri kadayıf tatlısına herhangi biryabancı tat ve koku vermemiştir. Depolama ife depolama x PAS düzeyi fnferakslyonu incelenen duyusal özelliklerden hiçbiri üzerineistatistiki olarak önemli (P< 0.0S) bir etki yapmamıştır.Tel kadayıf üretiminde su yerine farklı düzeylerde taze PAS kullanımı İle kadayıfın besin değerinin arttığı, kızarma süresinin kısaldığı,Şekerlilik hissinin arttığı: böylece zaman, elektrik enerjisi ve şekerden tasarruf sağlanabileceği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma bulgularınıntoplu değerlendirilmesi sonucunda. 96 50 PAS katkı düzeyinin tel kadayıf tatlısı üzerine en olumlu duyusal özellikleri sağladığısaptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Peyniraltı suyu. Tel kadayıf.DETERMINATION of SOME QUALITY CHARACTERİSTICS of FRESH and STORAGED TEL KADAYIF (Speclal Turfcsh Dessert)MANUFACTURED vvith DİFFERENT LEVELS of WHEY ADD1TION ABSTRACT: The possibility of using whgr to replace vvaler in tel kadayıf production was studied and, the alterations on nutrlüonal andsensory properties of these tel kadayıfs vvere determined.In the research f&icirc;ve different tel kadayıf vvere produced (control 0 96. 25 %, 50 96. 75 % and 100 % wfıey replacement) wfth thefactorsof 2 different storage period (i and 7 days) and two replication.Mlcrobiological analysis showed that there was no dlfferences betvveen the control and whey containing tel kadayıfs inlerms of lota!aerobic mezofıl bacteria (TAMB), coüform bacteria and yeast- mould counts vvhlle the storage time had influence on the counts.Addition of whgr into tel kadayıf dough formulatlon increased the sensory ouality properties of the tel kadayıf desserts (for example.colour, texture, taste and aroma, mouth feel, svveetness and general acceptability) compared to control groups. For example. even 10096 vvhey replacement did not produce any adverse elfect İn tel kadayıfs for taste- aroma. Also vvhile no adverse effect was determinedvvith storage period. the follovving advantages vvere recorded such as. increase İn nutritional ojjality. decrease In baking time. Increase insweetness vvith savtng sugar and baking energy. In conclusion, it can be suggested that 50 96 of vvhgr addition into tel kadayıf doughformulation not only could provide positive properties on sensory characteristics of the tel kadayıf dessert but also utiiize the daiıyvvaste.Key VVords: Whey, Tel Kadayıf (A Special Turkish Dessert)

ÖZET: Araştırmada tel kadayıf üretiminde su yerine peyniraltı suyu (PAS) kullanımı İle besinsel, teknolojik, mikrobiyolojik ve duyusalolarak meydana gelebilecek değişiklikler ve peyniraltı suyunun değerlendirilmesi ve ikame edilebilirliğinin tespiti amaçlanmıştır.Araştırma, 5 farklı muamele (kontrol ile yoğurma suyuna 96 25, 50. 75 ve 100 PAS ilave edilmiş kadayıf) x 2 depolama süresi (I. ve7. gün) olmak üzere faktörlyel deneme desenine göre 2 lekerrürfü olarakyürütütmüştür.Kızartılmamış tel kadayıflarda, toplam aerobik mezofıl bakteri (TAMB), koliform bakteri ve maya ve küf sayıları bakımından PASdüzeyleri arasında önemli bir fark görülmezken, depolama herbir katkı düzeyinde de mikroorganizma sayılarını artırmıştır.Kontrole göre farklı düzeylerde PAS katkısı, tel kadayıf tatlısının renk değerini çok önemli (P< 0.01). tekstür, koku. şekerlilik, ağızdabıraktığı his ve genel kabuledilebllirllk değerlerini önemli (P<0.05) düzeyde artırmıştır. PAS katkı düzeyleri kadayıf tatlısına herhangi biryabancı tat ve koku vermemiştir. Depolama ife depolama x PAS düzeyi fnferakslyonu incelenen duyusal özelliklerden hiçbiri üzerineistatistiki olarak önemli (P< 0.0S) bir etki yapmamıştır.Tel kadayıf üretiminde su yerine farklı düzeylerde taze PAS kullanımı İle kadayıfın besin değerinin arttığı, kızarma süresinin kısaldığı,Şekerlilik hissinin arttığı: böylece zaman, elektrik enerjisi ve şekerden tasarruf sağlanabileceği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma bulgularınıntoplu değerlendirilmesi sonucunda. 96 50 PAS katkı düzeyinin tel kadayıf tatlısı üzerine en olumlu duyusal özellikleri sağladığısaptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Peyniraltı suyu. Tel kadayıf.DETERMINATION of SOME QUALITY CHARACTERİSTICS of FRESH and STORAGED TEL KADAYIF (Speclal Turfcsh Dessert)MANUFACTURED vvith DİFFERENT LEVELS of WHEY ADD1TION ABSTRACT: The possibility of using whgr to replace vvaler in tel kadayıf production was studied and, the alterations on nutrlüonal andsensory properties of these tel kadayıfs vvere determined.In the research f&icirc;ve different tel kadayıf vvere produced (control 0 96. 25 %, 50 96. 75 % and 100 % wfıey replacement) wfth thefactorsof 2 different storage period (i and 7 days) and two replication.Mlcrobiological analysis showed that there was no dlfferences betvveen the control and whey containing tel kadayıfs inlerms of lota!aerobic mezofıl bacteria (TAMB), coüform bacteria and yeast- mould counts vvhlle the storage time had influence on the counts.Addition of whgr into tel kadayıf dough formulatlon increased the sensory ouality properties of the tel kadayıf desserts (for example.colour, texture, taste and aroma, mouth feel, svveetness and general acceptability) compared to control groups. For example. even 10096 vvhey replacement did not produce any adverse elfect İn tel kadayıfs for taste- aroma. Also vvhile no adverse effect was determinedvvith storage period. the follovving advantages vvere recorded such as. increase İn nutritional ojjality. decrease In baking time. Increase insweetness vvith savtng sugar and baking energy. In conclusion, it can be suggested that 50 96 of vvhgr addition into tel kadayıf doughformulation not only could provide positive properties on sensory characteristics of the tel kadayıf dessert but also utiiize the daiıyvvaste.Key VVords: Whey, Tel Kadayıf (A Special Turkish Dessert)