hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Fermente Sosislerde Lezzet Oluşumu
Flavour Development in Fermented Sausage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 5, 2015

Değişik tipteki et ürünlerinin elde edilmesi için uygulanan teknolojik işlemler, ürüne arzulanan duyusal özellikleri ve ürünün kimyasal ve bakteriyolojik dayanıklılığını sağlamaya yöneliktir.  Fermentasyon, fermente sosislerin üretiminde temel bir işlemdir. Üretim sırasında bir çok kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelir ve bu değişiklikler ürünün karakteristik lezzetini oluşturur.  Bu makalede fermente sosislerde asidik lezzeti oluşturan bileşiklerin neler olduğu ve nasıl meydana geldikleri izah edilmeye çalışılmıştır.

The technological processing required to obtain the end product aims to confer designed organoleptic properties and to achieve chemical and bacterial stabilization.  Fermentation is the main process in fermented sausage production. Fermented sausage, during manufacture, undergoes numerous chemical, biochemical and microbiological changes which impart its characteristic flavour.  The aim of this article is to explain the compounds responsible for the acid flavour and the formation of them.
Pestisid Kalıntılarının Analizleri-III
Analysis of Pesticide Residues – III (in Turkish)
Yazar: Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 1, 2015

Pestisid kalıntılarının teşhisinin ve tayin edilmiş olan kalıntı miktarının farklı bir yöntemle doğrulanması gerekir. Son-tayin yöntem ince tabaka kromatografisi ise doğrulama işlemi değişik developman çözücüleri ve belirtme ajanları kullanılarak yapılır. Daha çok, pestisid kalıntısı uygun bir çözücü ile ince tabaka plakasından kaldırılır ve doğrudan gaz kromatografisine verilerek doğrulama sağlanmış olur.

Pestisid kalıntılarının teşhisinin ve tayin edilmiş olan kalıntı miktarının farklı bir yöntemle doğrulanması gerekir. Son-tayin yöntem ince tabaka kromatografisi ise doğrulama işlemi değişik developman çözücüleri ve belirtme ajanları kullanılarak yapılır. Daha çok, pestisid kalıntısı uygun bir çözücü ile ince tabaka plakasından kaldırılır ve doğrudan gaz kromatografisine verilerek doğrulama sağlanmış olur.
Süt ve Rekonstitüe Sütün Ohmik Isıtılmasının İncelenmesi: Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi
The Investigation on Ohmic Heating of Milk and Reconstituted Milk: Effects on Rheological Behaviour (Turkish with English Abstract)
Yazar: İçier, Filiz; Bozkurt, Hayriye
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Ohmic, heating, rheology, milk, reconstituted milk ; Ohmik, ısıtma, reoloji, süt, süt tozu

Bu çalışmada, eşdeğer yağ ve kuru madde içeriğine sahip tam yağlı süt ve rekonstititüe süt örneklerinin ohmik ısıtılmasının reolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örnekler 30 V/cm voltaj gradyanında 20 °C’den 80 °C’e kadar ohmik olarak ısıtılmışlardır. Kontrol amaçlı olarak eşdeğer ısıl geçmişe sahip su banyosunda ısıtma işlemi de gerçekleştirilmiştir. Her iki ısıtma yöntemi sırasında, kıvam özelliklerinin değişimi eş merkezli silindirik tip viskometre kullanılarak belirlenmiştir. Uygulanan ısıtma yönteminin ve örnek çeşidinin viskozite değerlerindeki değişim üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli düzeyde olduğu saptanmıştır. Viskozitenin, rekonstitüe süt örnekleri için ohmik ısıtma, süt örnekleri için ise geleneksel ısıtma sırasındaki sıcaklık artışına daha hassas olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen veriler kurulacak pilot ve endüstriyel çaptaki sürekli ohmik ısıtma sistemlerinin tasarımında, özellikle pompalama gereksinimi ve ohmik ısıtma ünitesi içinde akış profillerinin değişimi açısından dikkate alınmalıdır. Ohmik ısıtıcı içinde oluşacak hız profillerindeki kararlılığın sağlanabilmesi homojen ısıtma için kaçınılmazdır.

In this study, the effect of ohmic heating on rheological behaviour of milk and milk powder reconstitutes was investigated. Samples were heated from 20°C to 80 °C at 30 V/cm voltage gradient by ohmic heating. Samples were also heated at water bath for the purpose of control heating. The change of rhelogical properties during both heating methods were determined by using concentric-cylinder type viscometer. The heating method and the type of the sample were statistically significant on the change of viscosity. It was found that the viscosity was more sensible to temperature change for milk powder solution samples during ohmic heating or for milk during control heating. The data obtained must be taken into account in the design of pilot and industrial scale continuous ohmic heating systems, especially in the estimation of pumping requirement and the change of velocity profiles within ohmic heating unit. The steady velocity profiles within the system are essential for homogeneous heating.
Katı Kıvamlı Yoğurdun Reolojik ve Duyusal Özellikleri, Aroma Maddeleri ve Starter Bakteri Sayıları Üzerine Viskoz Kültürlerin Etkisi (İngilizce)
Effect of Viscous Cultures on the Rheological and Sensory Properties, Flavor Substances and Starter Bacteria Counts of Set Yogurt (in English)
Yazar: Akalın, A. Sibel; Gönç, Sıddık
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 5, 2015

Dondurarak kurutulmuş ticari starter kültürlerle (A-katı kıvamlı, B-viskoz, C-viskoz, A+B-kombine, A+C-kombine) hazırlanan katı kıvamlı yoğurtların reolojik, biyokimyasal, bakteriyolojik ve duyusal özellikleri soğukta depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde belirlenmiştir. En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması C kültürüyle yapılan yoğurtta elde edilmiştir. Ayrıca bu starter kültür diğerlerine göre yoğurt üretiminde daha fazla asit artışı ve starter bakteri sayısının elde edilmesini sağlamıştır. Duyusal özellikler bakımından en yüksek yapı, tekstür ve görünüş değerleri kombine kültürlerle elde edilmiş ve bu değerler depolama sırasında azalma göstermemiştir. A+C kültürüyle hazırlanan yoğurt daha düşük asitlik ile daha yüksek asetaldehit ve diasetil miktarı nedeniyle tat ve koku bakımından diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir. Soğukta depolama canlı starter sayısı ve su salmanın azalmasına, viskozitenin artmasına neden olmuştur. Ayrıca depolama sırasında laktik asit oranı artmış ve aroma maddeleri düzeyinde farklı değişimler meydana gelmiştir.

Rheological, biochemical, bacteriological and sensory characteristics of set yogurt prepared by commercial freeze-dried starter cultures (A-set, B-viscous, C-viscous, A+B-combined, A+C-combined) were examined after 1,7 and 14 days of refrigerated storage. The maximum viscosity and the minimum whey separation were obtained in yogurt made with C culture. In addition, this starter culture resulted in higher acid development and starter bacteria counts in yogurt production than the others. As to sensonic properties, the maximum appearance, body and texture scores were obtained from the combined cultures with no decrease in storage. Yogurt prepared with culture. A+C, owing to its lower acidity and its higher acetaldehyde and diacetyl content, was especially much more liked than the others in terms of flavor. Refrigerated storage resulted in a decrease in wheying-off and viable starter concentrations, and an increase in viscosity. In addition the level of lactic acid increased and different changes formed in the level of flavor substances during the storage.
Meyve Suyunda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oranı
Amount of Hydroxymethylfurfural (HMF) in Fruit Juice  (in Turkish)
Yazar: Can, A. Gülnur; Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 2, 2015

HMF, Meyve suyunda ısıl işlem sonucu indirgen şeker ve amino asit arasındaki tepkime sonucu oluşan bir bileşiktir. Meyve suyundaki oranının 5 mg/lt’yi aşması kusur sayılmaktadır.  Değişik firmalardan vişne, kayısı, şeftali, çilek, portakal, elma ve üzüm suyu olmak üzere 27 ayrı örnekte HMF oranı belirlenmiş bulunmaktadır. Yalnızca 5 örnekte HMF oranı 5 mg/lt’yi aşmaktadır. Bunlardan 3’ü vişne suyu, 2’si ise kayısı nektarı örneğidir.

HMF, Meyve suyunda ısıl işlem sonucu indirgen şeker ve amino asit arasındaki tepkime sonucu oluşan bir bileşiktir. Meyve suyundaki oranının 5 mg/lt’yi aşması kusur sayılmaktadır.  Değişik firmalardan vişne, kayısı, şeftali, çilek, portakal, elma ve üzüm suyu olmak üzere 27 ayrı örnekte HMF oranı belirlenmiş bulunmaktadır. Yalnızca 5 örnekte HMF oranı 5 mg/lt’yi aşmaktadır. Bunlardan 3’ü vişne suyu, 2’si ise kayısı nektarı örneğidir.
Gaz Oluşum Süresinin Belirlenmesi ile Gıdaların Hızlı Mikrobiyolojik Analizi
Determination of Gas Production Time for Rapid Microbiological Analysis of Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kılavuz, Musa; Halkman, A. Kadir
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Rapid methods, lactobacilli, yeast, coliform bacteria, Durham tube, gas production time ; Hızlı yöntemler, laktobasil, maya, koliform, Durham tüpü, gaz oluşum süresi

Bu çalışmada, Durham tüpü esaslı olarak geliştirilen prototip bir sistemle salça, ketçap, mayonez ve pizza sosunda laktobasil, maya ve koliform bakteri analizi yapılmıştır. Bu amaçla, yapay olarak kontamine edilen gıdalarda Durham tüpünde gaz oluşum süresi belirlenmiş ve bu değerler standart analizde Petri kutusunda koloni oluşum süreleri ile kıyaslanarak eşik değerler hesaplanmıştır. Ayrıca kontaminasyon düzeyi ile gaz oluşumunun gözlendiği süre arasındaki regresyon formülleri de hesaplanmıştır.   Elde edilen sonuçlara göre analiz edilen gıdalardaki bozulma etkeni mikroorganizmaların eşik değerleri, 3.94-7.21 log kob/g olarak belirlenmiştir. Buna göre eşik değeri açısından en zayıf sonucun alındığı salça/ laktobasil ilişkisinde (7.21 log kob/g) dahi; 48 saatlik inkübasyon sonunda standart mikrobiyolojik analizle belirlenme şansı sadece %0.002 olan 1 kg salçada 0.2 kob kontaminasyonun bu prototip yöntemle belirlenebileceği hesaplanmıştır. Bu prototip yöntem, Durham tüpündeki modifikasyonlar ve/ veya gazın belirlenmesinde fotosel sistemleri gibi entegrasyonlarla geliştirilmeye açık olarak değerlendirilmiştir.

In this study, lactobacilli, yeast and coliform bacteria analyses were conducted for tomato paste, ketchup, mayonnaise and pizza sauce, by a prototype system which was developed using Durham tube. For this purpose, gas production time in Durham tube for intentionally contaminated foodstuffs were determined and comparing these values with the colony formation times in Petri dishes during standard analysis, the threshold values were calculated. Furthermore, formulas for regression between the level of contamination and gas formation time were also calculated.  Results showed that threshold values for spoilage bacteria in the analyzed foodstuffs were between 3.94 and 7.21 log cfu/g. As regards the threshold value, the weakest result was obtained for tomato paste-lactobacilli relation (7.21 log cfu/g). Despite this result, it was identified that 0.2 cfu contamination in 1 kg tomato paste can be determined using this prototype, although probability of its determination at the end of a 48 hours of incubation using standard microbiological methods is 0.002%. It is suggested that this prototype method can be further developed through modifications in the Durham tube and/or integration with other systems such as photocell systems used for identification of gas production.
Farklı Klon Çaylardan Değişik İşleme Yöntemi ve Oksidasyon Süresi Uygulanarak İşlenen Siyah Çayların Theaflavin, Thearubigin ve Duyusal Özellikleri
Theaflavin and Thearubigin Content and Sensory Evaluation of Black Tea Manufactured from Different Tea Clones by Different Processing Method and Oxidation Period (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gökalp, Hüsnü Yusuf; Öksüz, Muharrem; Nas, Sebahattin
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Bu çalışmada, ülkemiz koşullarına uygun olarak geliştirilen Derepazarı–7, Fener-3, Muradiye-10, Pazar-20 ve Tuğlalı-10 çay klonlarından iki ayrı yılda ve 4 ayrı sürgün döneminde elde edilen çaylardan iki ayrı işleme yöntemi (rotorvane ve orthodoks) ve 7 ayrı oksidasyon süresi (30, 60, 90, 120, 150, 170 ve 210 dak.) uygulanarak işlenen siyah çayların theaflavin (TF), thearubigin (TR) değerleri ve duyusal panel değerleri araştırılmış, aralarındaki korelasyonlar saptanmıştır. TF ve panel analizleri sonucunda; Derepazarı-7 klonu, 2. sürgün dönemi, rotorvane işleme yöntemi ve 90 dakikalık oksidasyon süresi en iyi değerleri vermiştir. TR değerleri bakımından, yine Derepazarı-7 klonu, 4. sürgün dönemi, orthodoks işleme yöntemi ve 210 dakikalık oksidasyon süresi en yüksek sonuçları vermiştir. Sonu olarak mmol/g olarak ölçülen TF değerleri panel sonuçları ile çok önemli (P&lt;0.01) ölçüde korele  (r= 0.70) olmuş ve siyah çayların kalitelerinin belirlenmesinde objektif bir parametre olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. En kaliteli siyah çayların; Derepazarı-7 klonundan 2. sürgün döneminde hasat edilen ve rotorvane işleme yöntemi ve 90 dak. oksidasyon süresi uygulanarak işlenen çaylar olduğu belirlenmiştir.

In this work, theaflavin (TF) and thearubigin (TR) content and sensory evaluation of black tea manufactured from the tea clones of Derepazarı-7, Fene-3, Muradiye-10, Pazar-20 and Tuğlalı-10, which they had been selected for our country’s conditions, were determined. Tea samples of 4 different shooting periods were used and black tea processed by two different processing methods (rotorvane and orthodox) and 7 oxidation period (30, 60,90, 120, 150, 180 and 210 min). Correlations among the quality attributes were also determined. The results of TF and sensory evaluations indicated that clone of Derepazarı-7, 2nd. Shooting period, rotorvane processing method. 90 min oxidation period had given the highest values. For the TR values, again Derepazarı-7, clone, 4th. Shooting period, orthodox processing method and 210 min oxidation gave the highest results.  In conclusion; TF values (mmol/g) were significantly (P&lt;0.01) correlated with the sensory evaluation results (r= 0.70), and so it was determined that TF values (mmol/g) could be used as a good objective quality parameter in the determination of black tea quality. The best quality black tea was obtained from Derepazarı-7 clone of 2nd. Shooting period which was processed by rotorvane processing method and oxidized 95 minutes.
Okul Öncesi Çocuklarda Diyet, Saç ve Serum Magnezyum Düzeyleri
Diet Hair and Serum Magnesium Levels in Pre-School Children (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kayakırılmaz, Kadriye
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Okul öncesi çocuklarda, diyet saç ve serum magnezyum (Mg) düzeylerini tayin etmek ve diyetin, saç ve serum Mg konsantrasyonlarına etkilerini incelemek amacıyla, Hacettepe Üniversitesinde, bu araştırma gerçekleştirilmiştir. Mayıs-Ağustos 1987 döneminde, 2-6 yaşlarında 35 çocuğun üç-günlük besin tüketimi, tartı yöntemi ile saptandıktan sonra kompozit örnekleri hazırlanmıştır. Kompozit ve saç örnekleri wet-digestion (Yaş yakma) ile analize hazırlanmış, serum örnekleri sadece seyreltilmişlerdir. Bütün örneklerde dilüsyon çözeltisi olarak lantanyum çözeltisi (1000 ppm) kullanılmıştır. Analizler, AAS’de yapılmıştır (Perkin Elmer Model 103). Çocuklar günde ortalama (±standart sapma) 175±34 mg Mg tüketmişlerdir. Magnezyum konsantrasyonları, saçta 42±20 ppm, serumda %2.08±0.16 mg olarak bulunmuştur. Bulgularımız literatür bulgularına uygunluk göstermektedir. Çocukların, diyet saç ve serum Mg konsantrasyonlarına cinsiyetine etkisi görülmemiştir. Diyetin Mg miktarları ile Fe, Cu, Mn ve Zn miktarları arasında anlamlı pozitif ilişkiler saptanmıştır (rMg-Fe= 0.523; rMg-Cu= 0.466, rMg-Mn= 0.727; rMg-Zn= 0.435; n= 35; p&lt;0.05). Diyet, saç ve serum Mg konsantrasyonları arasında anlamlı ilişkiler bulunamamıştır (p&lt;0.06).

This research was carried out et Hacettepe University, between May 1987 and August 1987. The purpose was to determine whether a relationship exists between magnesium (Mg) concentrations of diet, hair and serum in preschool children. Dietary intakes were determined by the weighing method during three consecutive days. Magnesium concentrations in diet, hair and serum were measured in 35 children aged 2 to 6 years by AAS, using the wet-digestion method (Perkin Elmer 103). Mean (±Standard Deviation daily dietary intake of Mg was 175±34 mg. The mean hair Mg concentration was 42±20 ppm, and serum Mg concentration was 2.08±0.16%. Dietary concentrations of  Mg, Fe, Cu, Mn and Zn were significantly correlated (rMg-Fe= 0.523; rMg-Cu= 0.466, rMg-Mn= 0.727; rMg-Zn= 0.435; n= 35; p&lt;0.05). The diet, hair and serum Mg levels obtained agreed with those reported in the literature. No statistically significant differences of Mg concentration in the diet, hair and serum between males and females were observed. Magnesium concentration of diet, hair and serum were not strongly correlated with one another.
NaCl ve K2HPO4 İlavesinin Yumurta (Gallus domesticus) ve Yumurta Kısımlarının bazı Emülsiyon Karakteristikleri Üzerine Etkisi
The Effects of NaCl and K2HPO Additions on the Emulsion Characteristics of Whole Egg (Gallus domesticus) and its Portions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Bayrak, Ramazan; Sarıçoban, Cemalettin
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Whole egg, egg yolk, egg white, emulsion characteristics ; Tüm yumurta, yumurta sarısı, yumurta akı, emülsiyon karakteristikleri

Bu araştırmada tüm yumurta ve yumurta kısımlarına ilave edilen NaCl ve K2HPO4’ün emülsiyon özellikleri üzerine olan etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla tüm yumurta, yumurta sarısı ve yumurta akı olmak üzere üç gruba %2.5 NaCl ve %0.25 K2HPO4 ilave edilmiş, her bir örneğin emülsiyon kapasitesi, emülsiyon vizkozitesi, emülsiyon stabilite oranı, emülsiyondan ayrılan su ve yağ oranları tesbit edilmiştir. Tüm yumurta ve yumurta kısımlarında NaCl ve K2HPO4 ilavesi emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon vizkozitesini yükseltmiştir. Kontrol grubu yumurta sarısı hariç stabil emülsiyonlar elde edilememiştir.

In this research, the effects of K2HPO4 and NaCl addition on the emulsion characteristics of whole egg, egg white and yolk were investigated. For these purpose, emulsion capacity, viscosity, stability ratio the oil and water separations were measured as parameters. 2.5 %NaCl and 0.25% K2HPO4 additions increased the emulsion capacity and viscosity of whole egg and its two portions at statistically significant level. On the other side, apart from control groups. It had not been obtained stable emulsions on the other samples.
Melas’dan Sürekli Yöntemle Mikrobiyel Yağı Üretimi
Microbial Fat Production From Molasses in Continuous Culture (in Turkish)
Yazar: Keskin, Nevin; Matur, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 2, 2015

Değişik üretim şekilleri, mayaların üremesini ve lipid sentezini etkilemektedir. Kesikli üretim gibi kapalı sistemlerde ortamın içeriği değiştiği için hücreler dengeli üreyemez. Oysa, sürekli üretimde hücreler dengeli bir şekilde üreyebildiği için ürün de daha yüksek miktarda ve dengeli olur. Bu yüzden ileride yapılacak çalışmalarda sürekli üretim şekli tercih edilecektir.  Bu çalışmada, sürekli üretim denenmiş ve yağ üretimi için elverişli olduğu saptanmıştır. Sürekli üretimden elde edilen lipidler, ince tabaka plak kromatografisi ve silisik asit kolon kromatografisi ile analiz edilmiştir.  Total lipid verimi C:N oranına bağımlı olduğu için, ortamdaki şeker ve azot kullanımı da incelenmiştir.

Değişik üretim şekilleri, mayaların üremesini ve lipid sentezini etkilemektedir. Kesikli üretim gibi kapalı sistemlerde ortamın içeriği değiştiği için hücreler dengeli üreyemez. Oysa, sürekli üretimde hücreler dengeli bir şekilde üreyebildiği için ürün de daha yüksek miktarda ve dengeli olur. Bu yüzden ileride yapılacak çalışmalarda sürekli üretim şekli tercih edilecektir.  Bu çalışmada, sürekli üretim denenmiş ve yağ üretimi için elverişli olduğu saptanmıştır. Sürekli üretimden elde edilen lipidler, ince tabaka plak kromatografisi ve silisik asit kolon kromatografisi ile analiz edilmiştir.  Total lipid verimi C:N oranına bağımlı olduğu için, ortamdaki şeker ve azot kullanımı da incelenmiştir.
Soya Fasulyesinden Salamura Beyaz Peynir Benzeri bir Ürünün Geliştirilmesi
Development of a Pickled White Cheeselike Product from Soybeans (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldız, Fatih; Ögel, Zümrüt B.
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Bu araştırmada, soya fasülyesinden elde edilen soya sütünün beyaz peynir benzeri bir ürün elde edilmesinde kullanılması incelenmiştir. Peynirler 4.5 pH’da asit pıhtılaştırması yöntemi ile hazırlanmış ve starter olarak S. lactis kullanılmıştır.  Soya sütünden, inek sütünden ve soya sütü: İnek sütü karışımlarından olmak üzere altı çeşit peynir hazırlanmıştır. Bunlar sırası ile, soya sütü+starter+rennet+CaCl2, inek sütü+starter+rennet+CaCl2 olacak şekilde hazırlanmıştır. Hazırlanan bu peynirler %8’lik salamura içeren cam kavanozlarda saklanmış ve taze, 1., 2., 3. ay analizleri yapılmıştır. Analizler kimyasal, mikrobiyolojik (toplam bakteri sayımı) ve duyusal olmak üzere üç şekilde uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçları istatistiksel metodlarla değerlendirilmiştir.  Şimdiye kadar elde edilen sonuçlara göre rennet ilavesinin pıhtılaşma süresini değiştirmediği, buna karşılık peynirin yapısının daha iyi olduğu ortaya çıkmıştır. Peynir tozu taze ürüne beklenen peynir aromasını vermemiştir. Soya sütü: İnek sütü 1: 1 şeklinde üretilen peynirin renginin sarı-krem arası bir renge sahip olan soya sütü peynirine karşılık beyaz olduğu gözlenmiştir. Ayrıca bu şekilde yapılan peynirde daha üzgün bir yapı elde edilmiştir.

In this study soymilk was used to make a white cheese substitute by applying iso electric curdling at pH= 4.5, S. lactis was used as the starter bacteria.Six different types of cheese was produced by using soymilk, cow milk. These are namely, soymilk+starter, soymilk+starter+rennet+CaCl2; soymilk+starter+cheese powder; soymilk: cow milk (1:1)+starter+rennet+CaCl2 soymilk; cow milk (1:2)+starter+rennet+ CaCl2; cow milk+starter+rennet+CaCl2. The products were ripened in glass containers filled with %8 brine. Fresh, 1st 2nd, and 3rd month, chemical, microbiological and organoleptic analysis were evaluated by statistical methods.Results up to now showed that, the addition of rennet did not change the time of curdling but the texture of the resulting cheese was better. Cheese powder did not give the expected cheese aroma to the fresh product. 1:1 mixture of soymilk and cow milk was white in color in comparison with the yellowish-creamy color of the soymilk cheese. Also it had more acceptable textural properties.
Ankara’da Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Kalitesi
Quality of Cheeses Sold in Ankara Market (in Turkish)
Yazar: Kaptan, Nesrin; Büyükkılıç, Nurgül
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 2, 2015

Beslenmede önemli bir protein kaynağı olan peynirin, kalitesini belirlemek, özellikle Ankara halkının tükettiği beyaz peynirler hakkında bilgi sahibi olmalarını sağlamak amacıyla yapılan bu araştırmada çeşitli bölgelerden, belirli zaman aralıkları ile alınan 72 örnekte yapılan analiz sonuçlarının özellikle GMT ve beyaz peynir standardına uygunluğu üzerinde durulmuş, sonuçta analize alınan örneklerden 71’nin TS 591 ve GMT’de belirtilen kriterlere uymadığı saptanmıştır.  Bu durum, çoğunlukla çiğ süt kalitesinden kaynaklandığını, ülkemizde üretilen sütün kalitece düşük olmasının ürün kalitesine de yansıdığını, peynir yapımının ilkel koşullarda (Mandra düzeyinde) olmasından kaynaklandığını kanıtlamaktadır.

Beslenmede önemli bir protein kaynağı olan peynirin, kalitesini belirlemek, özellikle Ankara halkının tükettiği beyaz peynirler hakkında bilgi sahibi olmalarını sağlamak amacıyla yapılan bu araştırmada çeşitli bölgelerden, belirli zaman aralıkları ile alınan 72 örnekte yapılan analiz sonuçlarının özellikle GMT ve beyaz peynir standardına uygunluğu üzerinde durulmuş, sonuçta analize alınan örneklerden 71’nin TS 591 ve GMT’de belirtilen kriterlere uymadığı saptanmıştır.  Bu durum, çoğunlukla çiğ süt kalitesinden kaynaklandığını, ülkemizde üretilen sütün kalitece düşük olmasının ürün kalitesine de yansıdığını, peynir yapımının ilkel koşullarda (Mandra düzeyinde) olmasından kaynaklandığını kanıtlamaktadır.