Radurizasyonun Tavuk Etlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi
Effect of Radurization on Microbiological, Chemical and Sensorial Properties of Chicken Meats (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kolsarıcı, Nuray; Kırımca, Gülşen
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 2, 2015

Araştırmada 1, 2 ve 3 kGy dozunda uygulanan iyonize radyasyonun (Radurizasyon) tavuk but ve göğüs etlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitelerine olan etkisi üzerinde çalışılmıştır. 6-8 haftalık broilerler kesilerek but ve göğüs etlerine parçalandıktan sonra biri açık kontrol olmak üzere 5 gruba ayrılmış ve 4 grup vakum paketlenmiştir. Vakum paketi gruplardan biri vakumlu kontrol olarak ayrılırken, diğer gruplar 1, 2 ve 3 kGy olmak üzere iyonize radyasyona tabi tutulmuştur. 0. günden başlamak üzere 3’er günlük periyotlarla gruplar analize alınmış, toplam mezofilik aerob, toplam psikrofilik aerob, stafilokok ve laktik asit bakterileri ile pH ve TBA değeri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin duyusal özellikleri de panel oluşturularak saptanmıştır. Elde edilen tüm veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir.  Araştırma bulgularına göre tavuk but ve göğüs etlerinde radurizasyon sonrası bakteriyel yükte azalma gözlenmiştir. Radurizasyonun toplam mezofilik aerobik ve toplam psikrofilik aerobik bakteriler üzerine olan etkisi stafilokok ve laktik asit bakterilerine kıyasla daha yüksek düzeyde olup, özellikle laktik asit bakterilerinde zayıf kalmıştır. PH ve TBA değerleri açısından radurizasyonun değişiklik yaratmadığı gözlenmiştir. Bununla birlikte 3 kGy ışınlanmış örneklerin raf ömrü 27 gün civarında olurken 2 kGy ışınlı örnekler 24 günde, 1 kGy ışınlı örnekler 18 günde, vakumlu kontroller 15 günde, açık kontroller 9 gün civarında tüketim özelliğini yitirmiştir.  Duyusal değerlendirmelerde alınan sonuçlarda ışınlanmış örneklerin renk, görünüş, aroma, gevreklik gibi özellikleri kontrollere göre farklı olmayıp, tüm gruplar pazarlanabilir nitelikte bulunmuşlardır.

The effect of ionised-radiation application (radurization) 1, 2, 3 kGy doses on some microbiological, chemical and sensory properties of chicken leg and breast meats was investigated in this study. 6-8 weeks old chicken broilers were slaughtered, their legs and breasts were separated and divided into 5 groups. One of them was kept as a control. Ionised- radiation at 1, 2, 3 kGy doses were applied to other three vacuum-packed groups. Total mesophilic aerobic, total pyschotrophic aerobic, staphylococ and lactic acid bacterium counts, pH and TBA values were determined with three days intervals by starting of the first day. Sensory properties of these samples were also tested by a panellist group. Data were evaluated by variance analysis.  According to the results, a decrease in total bacterial counts of chicken leg and breast meats was observed in the period following the application of ionised radiation. While the effects of ionised radiation on total aerobic and physchotrophic aerobic bacterium counts were clear staphylococci and particularly lactic acid bacteria were resistant to radiation. No effect was observed on pH and TBA values. While the shelf-life of 3 kGy ionised samples was about 27 days, the shelf-life of 2 kGy ionised samples was about 24 days, the self-life of 1 kGy ionised samples was about 18 days. Vacuum packed control samples in the fifteenth day and non-vacuum packed control samples in the ninth day lost their consuming properties.  The sensory test results indicated that quality properties such as color, appearance, flavor, thickness were not different with respect to control groups. More over, all groups were found acceptably.