İzmir İlinde Satılan Bazı Türk Süt Ürünlerindeki Yağ Asitlerinin Cis –Trans İzomerleri ve Konjuge Linoleik Asit Düzeylerinin Kapiler Gaz Kromatografik Yöntem ile Belirlenmesi Üzerine bir Çalışma
A Study on the Determination of Cis-Trans İsomers of Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Levels in some Turkish Dairy Products Collected from Different Markets in İzmir by a Capillary Gas Choromatographic Method (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Fatty acid composition, cis-trans isomers, conjugated linoleic acid levels, various Turkish dairy products ; Yağ asitleri bileşimi, cis-trans izomerleri, conjuge linoleik asit düzeyi, çeşitli Türk süt ürünleri

Bu çalışmada  İzmir ilindeki farklı satış yerlerinden sağlanan tereyağı, yoğurt, beyaz peynir, teneke tulum, vakum paketli taze kaşar peynirleri, lor-çökelek ve mahalli peynir çeşitlerinden  Van otlu ve Civil peyniri olmak üzere toplam 22 adet süt ürünü örneği kapiler gaz kromatografisi yöntemi ile cis-trans yağ asitleri ve conguje linoleik asit (CLA, C 18: 2;cis 9,trans 11; trans10,cis 12 oktadekadienoik asit) düzeyleri açısından incelenmişlerdir. Ülkemizde yapılan çalışmalarda çeşitli Türk süt ürünlerinde önemli fiziko-kimyasal niteliklerin belirlenmesine dair çok fazla sayıda çalışma olmasına karşın, cis-trans yağ asitleri  ve CLA düzeyleri üzerine fazla  bir sayıda çalışmanın olmadığı görülmüştür. Analiz edilen  22 adet örnekte major yağ asitlerinin sırası ile palmitik, oleik, miristik, stearik ,kaprik, laurik ve bütirik asitler olduğu  ve  özellikle C 4,C 10,  C 18:1 yağ asitlerinin dağılımı açısından  araştırma örneklerinde bazı farklılıklar olduğu da gözlenmiştir. Analiz edilen süt ürünlerinde genel olarak trans yağ asitleri değişim sınırları sırası ile C 14  % 0.29 –1.23 ; C 16: 1 t  0.14 – 0.66 ; C 18 :1 t (elaidik asit olarak) % 0.45 – 7.36 ; (C 18: 2 t  + C 18 :3 t) % 0.73 – 2.48  olarak bulunmuştur. Araştırma örneklerinde en yüksek elaidik asit değeri de civil peynir örneğinde % 7.36 olarak belirlenmiştir. Ayrıca araştırma örneklerinde beslenme fizyolojisi bakımından çok önemli olan konjuge linoleik asitlerin (CLA) değişim sınırlarının da sırası ile % 0.41 – 2.80 olduğu belirlenmiştir. En yüksek CLA değeri civil peynir örneğinde  %2.80 olarak belirlenmiştir.

In this investigation, cis-trans isomers of fatty acids and conjugated linoleic acid (CLA, C 18: 2;cis 9,trans 11; trans10,cis 12 oktadecadienoic acid) levels of totally 22 various dairy products, butters, yoghurts, pickled  white,  canned tulum and  vacuum packed fresh kashar cheeses, whey (lor or Çökelek in Turkish) and  civil cheese, Van  herby cheese (as kinds of Turkish local cheeses) collected from different markets in Izmir city, were analysed  by  using a capillary gas choromatographic method. In spite of the numerous studies made related to important physico-chemical properties of various Turkish dairy products there have not been detailed studies on the cis-trans isomers of fatty acid and CLA levels of them. According to results, the major fatty acids in all samples were palmitic, oleic, myristic, stearic, kapric, lauric and butyric acids  with some differences in C 4:0,  C 10:0 and C 18:1 contents. The levels of trans-isomers of  myristic acid (C 14 :1 t),  palmitoleic acid (C 16 :1 t ), elaidic acid (C 18 :1 t) and total trans isomers of linoleic and linolenic acids (C 18 :2 t  +C 18 :3 t ) for all 22  dairy samples were within the ranges 0.29 –1.23 %, 0.14 – 0.66, 0.45 – 7.36  % and 0.73 –2.48 % respectively. In addition, the highest level of elaidic acid of analyzed   samples was found as 7.36 % civil cheese sample, a kind of Turkish local cheese.In terms of the all samples, the levels  of  total CLA varied from 0.41 %   to 2.28  % with the highest in Civil cheese sample  (2.80 %).