Ankara Merkez İlçeleri ve Köylerinde Ev Konserveciliği Teknikleri ve Konservelerin Bazı Organoleptik ve Mikrobiyolojik Özellikleri
A Study on the Home Canning Techniques in the Central Villages of Ankara Province and Determining of Organoleptic and Microbiological Properties of These Cans (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yazıcı, Necla; Aktaş, Nevin
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Bu çalışmada, Ankara İlinin merkez ilçelerine bağlı köylerde yapılmakta olan ev konserveciliği uygulamalarına ait tekniklerin saptanması ve yapılan konservelerin organoleptik ve mikrobiyolojik analizlere dayanarak, bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada Ankara İlinin merkez ilçelerine bağlı, 13 köyde, 154 deneğe anket uygulanmış ve ayrıca deneklerden toplanan 50 konserve örneği organoleptik ve mikrobiyolojik testlere tabi tutulmuştur. Araştırma bulgularına göre deneklerin %97.40’ı sebze konservesi kavanozlarını açık kazanda kaynatmaktadırlar. Deneklerin %48.00’i kavanozları boşluk bırakmadan, %30’u ise yarısına kadar doldurmaktadırlar. Kavanozların havasını alan deneklerin oranı %80.50’dir. Kaynatma işleminde süre tutan denekler %85.71 oranındadır. Bu deneklerin de %71.42’si kaynatma işlemi için yeterli süre uygulamaktadırlar. Konservelerde kaynatmadan sonra bozulma gören denekler %70.13, saklama sırasında bozulma görenler %40.91 oranındadır. Kaynatmadan sonra meydana gelen bozulmaların başında %73.14 oranı ile kapak atması gelmektedir. Toplam 50 konserve örneğinin organoleptik analizi sonucunda örneklerin %18’i renk, %30’u koku, %18’i genel görünüş bakımından kötü olarak değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam 50 konserve örneğinin %20’sinde üreme görülmüştür. Alınan örneklerin, aerob koşullarda %14’ünde 35 oC de; %16’sında 55 oC’de; anaerob koşullarda ise %12’sinde 35 oC’de; %16’sında 55 oC’de üreme görülmüştür.

This research has been planned to find out the techniques used home canning in the villages in Ankara Central District and to determine some qualitative characteristics of home canned samples collected from the villages by means of organoleptic and microbiological analysis. Data have been obtained by way of assessment of test form applied to 154 subjects and examination of 50 home caned food samples. According to the results of the research, 97.40% of the subjects have processed their cans in open pots. 48.00% of the subjects have filled the jars without vacuum and 1.30% have left the jars half-filled. The percentage of the subjects evacuating the air in the jar is 80.50%. The subjects timing the processing were 85.71%, 71.42% of the subjects have allowed sufficient time for processing. The percentages of the subjects observing decomposition after processing and during storage are 70.13% and 40.91% respectively. The main reason causing decomposition is cover blow by 73.14% after processing By the organoleptic analysis of a total 50 home canned food samples, 18%, 30% and 18% the samples have been considered unacceptable with regard to color, odour and general appearance respectively. Microbiological reproduction has been observed in 20% of the total 50 home canned food samples 14% and 16% of the samples have showed reproduction at 35 oC and 55 oC respectively under aerobic conditions. In 12% and 16% of the samples, reproduction has been observed at 35 oC and 55 oC respectively under anaerobic conditions.