Yağı azaltılmış tahinin bazı duyusal ve fizikokimyasal özellikleri
Some sensorial and physicochemical properties of reduced fat tahini
Yazar: Arslan, Tamer; Durmaz, Gökhan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi No. 35, 2025
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Yağı azaltılmış tahin,viskozite,kalori,duyusal özellikler ; Reduced fat tahini,viscosity,calorie,sensorial properties

Amaç: Tahin, kabuğu ayrılmış ve kavrulmuş susamın ezilmesiyle üretilen, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Türkiye ve Balkanlar'da oldukça popüler bir gıda maddesidir. Tahin; yağ, protein, lignanlar ve tokoferoller gibi bazı makro ve mikro besin öğeleri açısından zengin bir içeriğe sahiptir. Ancak tahin, yüksek yağ içeriğinden dolayı bazı tüketiciler tarafından tercih edilmemektedir. Bu çalışmada, santrifüjleme ile tahinin yağ içeriği azaltılarak orta ve düşük yağ içerikli tahinler elde edilmiş ve normal tahinle karşılaştırmalı olarak bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir.Materyal ve yöntem: Çalışmada %59 oranında yağ içeren ticari bir tahin örneği kontrol olarak kullanılmış ve bu tahinden; %5, 10 ve 15 düzeyinde yağı azaltılmış örnekler elde edilmiştir. Tahin örneklerinin duyusal özellikleri eğitimli panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Fiziksel stabilite, viskozite, renk koordinasyon değerleri, protein oranı ve yağ oranı deneysel olarak, karbonhidrat miktarı ve toplam kalori değerleri ise hesap yoluyla belirlenmiştir. Tartışma ve sonuç: Yağı azaltılmış tahin örneklerinin toplam kalori değerinin kontrol örneğine göre sırasıyla %2,57, 4,85, 7,14 oranında daha düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal testlerin sonuçlarına göre en iyi puanlar, yağ oranı %10 oranında azaltılmış örnek için elde edilmiştir. Azalan yağ miktarı ile L* değerleri azalırken a* ve b* değerleri artmıştır. Yine azalan yağ miktarı ile birlikte protein oranı ve fiziksel stabilite değerleri, beklendiği gibi yağın uzaklaştırılmasıyla viskozite de kademeli olarak artmış ve bu da sürülebilirlik testinde yağı azaltılmış tahin örnekleri için verilen daha yüksek puanları desteklemiştir. Sonuç olarak, yağı azaltılmış tahinin, düşük kalorisi ve daha iyi viskozite özellikleri ile geleneksel tahinlere iyi bir alternatif olduğu ortaya konmuştur.

Objective: Tahini, produced by crushing dehulled and roasted sesame seeds, is a very popular food in the Middle East, North Africa, Turkey and the Balkans. Tahini has a rich content of some macro and micro nutrients such as oil, protein, lignans and tocopherols. However, tahini is not preferred by some consumers due to its high oil content. In this study, tahini with medium and low fat content was obtained by reducing the fat content of tahini by centrifugation, and some physical and chemical properties were determined in comparison with natural tahini.Materials and methods: The tahini used in the study contains 59% oil and the oil content of the reduced-fat tahinis were reduced by 5, 10 and 15%. Sensory properties of tahini samples were evaluated by trained panelists. Physical stability, viscosity, color coordination values, protein and fat ratio were determined by analytical methods hereas the carbohydrate ratio and total calorie values in the samples were calculated. Results and conclusion: It was determined that the total caloric value of the reduced-fat tahini samples was 2.57, 4.85, 7.14% lower than the control sample, respectively. According to the sensory test results, the best scores were obtained for the sample with a 10% reduced fat content. While the L* values decreased with the reduced fat content, the a* and b* values increased. Again, with the reduced fat content, the protein ratio and physical stability values, as expected, gradually increased with the removal of fat, and the viscosity, which supported the higher scores given to the reduced-fat tahini samples in the spreadability test. As a result, it was revealed that reduced-fat tahini is a good alternative to traditional tahini with its low calories and better spreadability properties.