SİYEZ (Triticum monococcum) VE BUĞDAY (Triticum aestivum) UNU İÇERİKLİ YAŞ TARHANA İLE ÜRETİLEN ÇÖREKLERİN BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL VE RAF ÖMRÜ KALİTE PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ
INVESTIGATION OF BIOACTIVE, PHYSIOCHEMICAL, SENSORY AND SHELF LIFE QUALITY PARAMETERS OF THE BUNS INCORPORATED IN WET TARHANA PRODUCED WITH EINKORN (Triticum monococcum) AND WHEAT (Triticum aestivum) FLOUR
Yazar: Şahin, Bilge; Hendek Ertop, Müge
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Einkorn,Wheat,wet tarhana,Tarhana bun ; Siyez,buğday,yaş tarhana,tarhana çöreği

Bu çalışmada siyez ve buğday unu ile üretilen iki farklı yaş tarhananın çörekte kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve yaş tarhana kullanım oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen yaş tarhanalar arasında mikrobiyolojik ve temel bileşen analiz sonuçları açısından önemli farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). Genel olarak yaş tarhana ilaveli siyez çöreklerinin (SÇ) antioksidan aktivite (SÇ:% 43.65-49.74; BÇ:%13.76-38.89) ve in vitro kül sindirilebilirlik değerlerinin (SÇ: % 60.72-70.94; BÇ:% 57.19-62.22)  buğday unu çöreklerine (BÇ) göre önemli düzeyde (P<0.05) yüksek olduğu, fitik asit düzeyinin ise düşük olduğu (SÇ: % 1251-1397 mg/100g, BÇ:1329-1411 mg/100 g)  tespit edilmiştir. Ürünlerin kül, yağ ve protein gibi temel bileşen niteliklerdeki değişimlerin yaş tarhana ilavesinden önemli düzeyde (P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir. Siyez çörekleri, buğday unu çöreklerine göre daha düşük pH ve yüksek titrasyon asitliği göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday unu çöreği olduğu, siyez çöreğinde de %20 düzeyinde yaş tarhana ilavesinin ideal olduğu belirlenmiştir. Her iki un tipine ait çöreklerde de yaş tarhana ilavesindeki artışa bağlı olarak ürünlerin rutubet değerleri yüksek, peroksit değerleri ise düşük bulunmuştur. Raf ömrü sürecince de bu sıralama bozulmamış, %25 yaş tarhana içeren çörekler raf ömrü sonunda rutubeti en yüksek, peroksidi en düşük ürünler olarak kalmışlardır. Yaş tarhana ilavesi ürünlerin raf ömrü sürecinde doğal bir hidrokolloid ve antioksidan görevi yapmıştır. Ürünlerin hiç birinde 7 günlük raf ömrü sonucunda küf gelişimi gözlenmemiştir.

In this study, the effects of using two different types of tarhana produced with einkorn and wheat flour in the buns (a kind of bread-type bakery product) on the nutritional, physicochemical, and shelf life qualities of the products were investigated. The results were evaluated in terms of the changes in the use of different flour (einkorn and wheat flour) and the usage rate of wet tarhana (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). There was no significant difference between the obtained wet tarhanas in terms of microbiological and basic component analyses (P>0.05).In general, the antioxidant activity (SÇ: 43.65-49.74%; BÇ: 13.76-38.89%) and mineral bioavailability values (SÇ: 60.72-70.94%; BÇ: 57.19-62.22%) of wet tarhana added einkorn buns (SÇ) compare to wheat flour buns (BÇ), were found to be significantly high (P<0.05), and the phytic acid level was low (SÇ: 1251-1397 mg/100g, BÇ: 1329-1411 mg/100 g). It was determined that the changes in the basic component qualities of the products such as ash, fat, and protein were significantly affected (P<0.05) by the addition of wet tarhana. The einkorn flour buns showed lower pH and higher titration acidity than wheat flour buns. As a result of the sensory analysis, it was determined that the most accepted sample was the wheat flour bun with 20% wet tarhana, and the 20% wet tarhana addition was ideal for einkorn buns. Depending on the increase in the addition of wet tarhana, the moisture values of the products were found to be high and the peroxide values were low in the buns with both flour types. Moreover, this sequence was not disturbed during the shelf life, and buns containing 25% wet tarhana remained the products with the highest humidity and the lowest peroxide at the end of the shelf life. The addition of wet tarhana performed as a natural hydrocolloid and an antioxidant, during the shelf life of the products. No mold growth was observed in any of the products as a result of the 7-day shelf life.