Süne (Eurygaster spp) Hasarlı Buğdayların Bazı Protein Fraksiyonları ve Farinogram Değerleri Üzerine Buharla Tavlamanın Etkileri
The Effect of Steam Tempering of Insect (Wheat Bug, Eurygaster spp.) Damaged on some Protein Fractions and Farinogram Values (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun; Boyacıoğlu, M. Hikmet; Boyacıoğlu, Dilek; Khan, Khalil
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Wheat, suni bug-damaged, steam tempering, gliadin, residue protein, farinograph. ; buğday, süne hasarı, buharla tavlama, gliadin, kalıntı protein, farinograf

Süne olarak isimlendirilen böcek hasat öncesinde buğday tanesine etki ederek unun ekmek yapım niteliklerine zarar veren proteolitik enzimleri salgılamaktadır. Süne hasarına uğramış buğdaylardan yapılan hamur, aşırı proteolitik aktivite nedeniyle yapışkan ve cıvık olup, yoğurma güçlüğü göstermektedir. Böcek enziminin proteolitik aktivitesi, buğdayın hasar derecesine bağlı olarak, 70 oC civarındaki sıcaklıkta 1-5 dakikalık buharla tavlama ile inhibe edilebilir. Bu çalışma, kontrol (% 0 süne hasarı), % 4 (±1) süne emgili ve % 9 (±3) süne emgili olmak üzere üç farklı gruptaki ticari buğday paçalında gerçekleştirilmiştir. Bütün örnekler Chopin CD - 1 laboratuvar değirmeninde 20 oC'de % 15.5 nemde öğütülmüştür. Süne hasarlı örnekler 70 oC civarındaki sıcaklıktaki buhara, hasar derecelerine göre 2, 3 ve 6 dakika maruz bırakılmıştır. Buharla tavlama esnasında örneklerin sıcaklığı 62-66 oC arasında değişmiş olup, tavlama işlemi kesikli olarak uygulanmıştır. Bu çalışmada buharla tavlanan süne hasarlı buğdaylarda bazı parametrelerin (toplam protein, %70 alkolde çözünen [gliadin] ve 0.05 M asetik asitte çözünmeyen [glutenin] kalıntı protein fraksiyonları) ve farinograf değerlerinin değişimi incelenmiştir. Buharla tavlama ile alkolde çözünür protein (gliadin) miktarı azalırken, kalıntı proteinleri (çoğunlukla glutenin) miktarı artmıştır. Buharla tavlama sonrasında, farinograf stabilite ve gelişme süresi artmış, yoğurma tolerans indeksi ise azalmıştır. Bu sonuçlar, süne hasarlı buğdayda buharla tavlama nedeniyle, asetik asitte çözünmeyen protein fraksiyonundaki değişimlerle bağlantılı olarak hamur reolojik niteliklerinin iyileştiğini göstermiştir.

Suni-bug ( Eurygaster spp.) attack to wheat preharvest and inject proteolytic enzymes which harm the baking properties of the flour. Dough made from suni-damaged wheat has sticky and runny due to excessive insect proteolytic activity and kneading is difficult. Insect proteolytic activity can inhibit according to damage degrees of wheat about 70 oC for 1-5 minutes by steam-tempering. This study was carried out in three different grouped commercial wheat blends including control (0 damage %), 4% (±1) damage and 9% (±3) according to suni-bug damage. All samples were milled experimental Chopin CD - 1 Mill at 20 oC temperature and 15.5% moisture. The damage samples were subjected to steam with about 70 oC by the periods 2, 3 and 6 minutes. The temperature of samples ranged from 62 oC to 66 oC during steam - tempering. The tempering process in this study was applied incontinually. In this study changes of some parameters such as total protein, in 70% alcohol (gliadin) and insoluble in 0.05 M acetic acid (residue or glutenin) protein fractions and, farinograph values in suni-bug damage wheat by steam tempering were investigated. The soluble protein (gliadin) content in 70% alcohol of the samples have decreased by steam-tempering. On the other hand, residue protein (mainly glutenin) content has increased. Farinograph stability and development time values of the samples have increased after application of steam-tempering. However farinograph mixing tolerance indexes values are decreased by steam-tempering. These results indicated that the dough rheological properties are improved, accompanied by changes of insoluble protein in acetic acid due to application steam-tempering in suni- damaged wheat.