Beyaz Peynir Sütüne Uygulanan Pastörizasyon Normlarının Teleme ve Peyniraltı Suyu Niteliklerine Etkisi
A Study on Effects of  Different Heat-Treatments on Curd and Whey Quality in White Pickled Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla; Osmanlıoğlu, M. Ayhan; Kaptan, Binnur
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Bu araştırmada, farklı pastörizasyon normları uygulanmış sütten beyaz peynir üretiminde elde edilen teleme ve peyniraltı sularının bazı özelliklerinde, ısıl işleme bağlı olarak meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla inek sütü, telemede gerekli kalıp boyutlarına (%8.5x7)±0.3 cm) ulaşmak üzere Kontrol (çiğ süt (K), 68 oC/10 d. (A), 75 oC/5 d. (B) ve 85 oC/5 d. (C) süreli pastörizasyon işlemleri için sırasıyla, 75, 73, 72 ve 70’lik dört kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süt (K) pastörize edilmeden, A, B ve C örnekleri ise sırasıyla 68 oC’de 10 d. 75 oC’de 5 d. ve 85 oC’de 5 d. süreli ısıl işlem uygulamasından sonra ısıtılmış sütlere %0.02 oranında kalsiyum klorür (CaCl2), %1 düzeyinde R-703 ticari kodlu D.V.S. (dri-Vat-Set) starter kültür ilave edilerek Beyaz peynire işlenmiştir. Çiğ sütte ve bu şekilde üretilen teleme ile peyniraltı suyu örneklerinde toplam kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein, maya-küf ve kolifom organizmalar sayılmış, ilaveten telemelerde suda eriyen azot oranı ve penetrometre (pıhtı sıklığı) değerleri saptanmıştır.  Süte uygulanan pastörizasyon işlemlerinin; Teleme ve peyniraltı sularındaki toplam kurumadde oranı, pH değeri, toplam bakteri ve koliform organizma sayısında ayrıca telemenin, titrasyon asitliği, protein olmaya azot, suda eriyen azot oranları ve penetrometre değerleriyle (pıhtı eksikliği), peyniraltı sularının yağ ve toplam azot oranlarında istatistiksel bakımdan önemli bir farklılık yarattığı belirlenmiştir. Ancak bu üç pastörizasyon normu da teleme örneklerinin: Yağ ve toplam azot ve protein olmayan azot miktarında istatistiksel açıdan dikkate değer bir değişime neden olmamıştır. Tüm bu bulgular göz önünde bulundurulduğunda Beyaz peynir üretimi için 68 oC’de 10 d. ve 75 oC’de 5 d. süreli normların, bunlar içerisinde de 75 oC’de 5 d. süreli normun uygun olduğunu söylemek mümkündür.

In this study, effects of different heat-treatments on some characteristics of curd and whey which produced by White-Pickled cheese process was investigated. By this aim, cow milk was derived to found parts of 75, 73, 72 and 70l respectively for Control (raw milk) (K), 68 oC/10 min (A), 75 oC/5 min (B) and 85 oC/5 min (C) this is necessary for dimension (9x8.5x7)±0.3 cm) of cud. First part (K) didn’t pasteurized but A, B and C pasteurized by 68 oC/10 min. 75 oC/5 min. and 85 oC/5 min. respectively. All parts processed to White-Pickled Cheese after 0.02% CaCl2 added to heat treated milks and inoculated by D.V.S. (Dri-Vat Set) starter culture which’s commercial number is R-703 raw milk, curd and whey determined. Furthermore, yeast and mould, total bacteria and coliform group microorganisms counted. In addition to this, water soluble nitrogen and penetrometer value of curd determined.  All heat-treatment caused statistical difference on pH-values, amount of total dry matter, count of yeast and mould, total bacteria and coliform group microorganisms of cud and whey. Furthermore, heat-treatment effected penetrometer values (firmness of cud) titration acidity, non-protein nitrogen and water soluble nitrogen of curd. But its established that these heat-treatments effected neither amount of milk fat and total nitrogen of curd non-titration acidity, total nitrogen and non-protein nitrogen of whey. As a result 75 oC/5 min. pasteurisation norms is preferable for White Pickled Cheese production.