hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
KOAGÜLAZ-NEGATİF STAPHYLOCOCCUS (KNS) VE MACROCOCCUS CASEOLYTICUS SUŞLARININ BİYOFİLM OLUŞTURMA ÖZELLİKLERİNİN VE ADEZYON FAKTÖRLERİNİN ARAŞTIRILMASI
INVESTIGATION OF BIOFILM FORMATION PROPERTIES AND ADHESION FACTORS OF COAGULASE-NEGATIVE STAPHYLOCOCCUS AND MACROCOCCUS CASEOLYTICUS STRAINS
Yazar: Yerli, Gaye Asuman; Özden Tuncer, Banu
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; sausage,coagulase-negative staphylococcus,biofilm,adhesion factors ; sucuk,koagülaz-negatif staphylococcus,,biyofilm,adezyon faktörler

Bu çalışmada geleneksel fermente Türk sucuklarından izole edilmiş toplam 50 adet koagulaz-negatif Staphylococcus (KNS) ve 10 adet Macrococcus caseolyticus suşlarının biyofilm oluşturma özellikleri fenotipik olarak belirlenmiş ve aynı zamanda suşlarda biyofilm oluşumu ile ilişkili genler ve adezyon genlerinin varlığı multipleks polimeraz zincir reaksiyonu (mPZR) ile araştırılmıştır. Fenotipik olarak slaym (slime) üretimi Congo Red agar (CRA), biyofilm üretim düzeyi mikrotitre plaka yöntemi ile belirlenmiştir.  CRA besiyerinde slaym üreticisi olduğu belirlenen 33 suşun tamamının mikrotitre plaka yöntemi ile biyofilm üreticisi olduğu tespit edilmiştir. KNS ve M. caseolyticus suşlarının 28’inin orta, 23’ünün zayıf ve 1’nin güçlü biyofilm üreticisi olduğu saptanmıştır. Sekiz suşta ise biyofilm üretiminin olmadığı tespit edilmiştir. mPZR denemeleri sonucu biyofilm üreticisi olduğu belirlenen KNS ve M. caseolyticus suşlarının %84.62’sinin araştırılan genlerden en az birini içerdiği bulunmuştur. Suşların %66.67’sinde eno geni, %15.67’sinde icaA geni varlığı belirlenmiştir. Diğer taraftan biyofilm üreticisi olduğu belirlenen 8 suşun ise çalışma kapsamında araştırılan biyofilm genlerinin hiçbirini içermediği tespit edilmiştir.

In this study, biofilm forming properties of 50 coagulase-negative Staphylococcus (CNS) and 10 Macrococcus caseolyticus strains isolated from traditional fermented Turkish sausages (sucuk) were phenotypically determined and also the presence of genes associated with biofilm formation and adhesion genes in the strains was investigated by multiplex polymerase chain reaction (mPZR). Slime production was determined on Congo Red agar (CRA) by phenotypically and biofilm production level was determined by microtiter plate method. All 33 strains determined to be slime producers in CRA medium were determined to be biofilm producers by microtiter plate method. It has been determined that 28 of KNS and M. caseolyticus strains are medium, 23 are weak and 1 is strong biofilm producers. Biofilm production was not detected in eight strains. As a result of mPZR experiments, 84.62 % of CNS and M. caseolyticus strains determined to be biofilm producers were found to be contain at least one of the genes investigated. eno gene was detected in 66.67% of the strains and the presence of icaA gene in 15.67% of the strains. On the other hand, it was determined that 8 strains determined to be biofilm producers do not contain any of the biofilm genes investigated within the scope of the study.
FARKLI PASTÖRİZASYON KOŞULLARININ BEYAZ PEYNİRİN REOLOJİK, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF DIFFERENT PASTEURIZATION CONDITIONS ON THE RHEOLOGICAL, TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF WHITE CHEESE
Yazar: Aydemir, Oğuz; Kurt, Abdullah
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; White cheese,pasteurization temperature,rheology,texture ; Beyaz peynir,Pastörizasyon Sıcaklığı,Reoloji,Tekstür

Bu çalışmada, farklı koşullarda pastörize edilen sütten (A: 65 °C’de 20 dak, B: 75 °C’de 5 dak ve C:85 °C’de 5 dak.) üretilen Beyaz peynirlerin dinamik reolojik, tekstür, renk ve duyusal özellikleri 7., 30., 60. ve 90. günlerde araştırılmıştır. C ve B peynirlerinin, A’dan daha yüksek elastik özellikleri, sıcaklığa bağlı kazeinin molekül içi ve moleküller arası etkileşimlerinin gelişmesine ve bu yapıdaki denatüre peynir altı suyu yüzdesinin artmasına bağlanmıştır. Depolama sırasında viskoelastik özelliği ve kompleks viskozite parametresi en fazla A peynirinin değişirken, B peynirinin daha kararlı olduğu belirlenmiştir. Tekstür analizindeki sertlik ve dış yapışkanlık sonuçları da B peynirinin daha dirençli protein yapısına sahip olduğunu göstermiştir. Farklı pastörizasyon sıcaklıklarının, renk parametreleri üzerine bir etkisi bulunmamıştır. B peynirinin Yapı-Tekstür özelliği ilk aylarda daha yüksek puan alırken, son ayda örnekler arası fark görülmemiştir. Sonuç olarak, 75 °C’de pastörize edilen sütten, viskoelastik özelliği gelişmiş bir Beyaz peynir üretilebilmekledir fakat artan sıcaklık bu karakteri azaltmaktadır.

In this study, dynamic rheological, textural, color and sensory properties of White cheeses produced from pasteurized milk at different conditions (A: 65 °C for 20 min, B: 75 °C for 5 min, and C: 85°C for 5 min) were investigated at 7, 30, 60, and 90 days of storage. The higher elastic behaviors of the cheeses C and B than A were associated with improved inter- and intramolecular interactions of casein related to the temperature and an increase in the ratio of denatured whey protein in this structure. Cheese A changed as the highest extent in viscoelastic property and complex viscosity parameter while cheese B was determined as more stable during storage. The results of hardness and adhesiveness in texture analysis confirmed that cheese B had a more resistant protein structure. The effect of different pasteurization temperatures on the color parameters was not found. The Structure-Texture as a sensory property of cheese B in the first months received higher scores while no differences among the samples in the last month were observed. As a result, White cheese with improved viscoelastic property could be produced from the milk pasteurized at 75 °C but increased temperature reduced this feature.
MARGARİN FORMÜLASYONUNDA KONJÜGE LİNOLEİK ASİT KULLANIMININ DEPOLAMA STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF CONJUGATED LINOLEIC ACID ADDITION ON THE STORAGE STABILITY OF MARGARINE
Yazar: Güney, Ayşe; Alaşalvar, Hamza; Erinç, Hakan
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Conjugated linoleic acid,margarine,encapsulation,storage ; Konjüge linoleik asit,margarin,enkapsülasyon,depolama

Sunulan bu çalışmada, konjüge linoleik asit (KLA) bakımından zengin margarin formülasyonlarının üretiminde iki farklı formda (esterifiye ve mikroenkapsüle), farklı miktarlarda KLA kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, üretilen margarinlerin karakterizasyonu yapılmış ve 120 gün süresince depolama stabiliteleri belirlenmiştir.  Depolama süresinde KLA ve mikro-enkapsüle KLA miktarının artması ile parlaklık ve yeşillik değerlerinde bir miktar azalma gözlemlenmesine rağmen, sarılık değeri bir miktar artmıştır. Ayrıca depolama süresince yapılan serbest yağ asitliğinde KLA miktarının artması ve depolama süresinin uzaması ile bir miktar azalma meydana gelmiştir. Peroksit sayısında ise depolama süresince KLA miktarının artması ile bir miktar artma gözlemlenmiştir. Bir diğer oksidasyon analizi olan malonaldehit analizinde ise KLA kullanımı ile çok az bir miktarda artış gözlenmiştir.

In this study, it was investigated the possibilities of conjugated linoleic acid (CLA) usage in different forms (esterified and microencapsulated) and different ratios in the production of CLA-rich margarine formulations. For this purpose, the margarine formulations were characterized and their storage stability was determined for 120 days.  Although a slight decrease in brightness and greenness values was observed with increase in the amount of CLA and micro-encapsulated CLA during the storage period, the yellowness value slightly increased. Besides, there was a decrease in free fatty acidity with an increase in the amount of CLA and extending storage time.  A slight increase was observed in peroxide value of margarine with the increase in the amount of CLA during storage. In malonaldehyde analysis, which is another oxidation analysis, an increase was observed with the use of CLA.
SÜRDÜRÜLEBİLİR ET ÜRETİMİ
SUSTAINABLE MEAT PRODUCTION
Yazar: Polat, Havva; Yılmaz Tuncel, Neşe
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; sürdürülebilirlik,et analogları,et alternatifleri,vegan beslenme ; Sustainability,meat analogs,meat alternatives,vegan diet

Et, özgün lezzeti ve besleyici değeri nedeniyle insan soyu tarafından yüzyıllardır önemli miktarda tüketilen bir gıda maddesidir. Son yıllarda dünya nüfusunun artışı ve et endüstrisinin gelişmesine bağlı olarak et tüketim miktarı da önemli ölçüde artmıştır. Küresel ısınmanın başlıca sebebi olarak gösterilen sera gazı emisyonlarının dikkate değer bir kısmından özellikle canlı hayvan üretimi ve süreçleri sorumlu tutulmaktadır. Artan miktarda et üretimi; zoonoz hastalıklar, antimikrobiyel kalıntılar, hayvan hakları ve hayvan refahı gibi konularda tüketici endişelerine neden olmakta ve bazı etik sorunları da beraberinde getirmektedir. Çözüm olarak, et ve ürünlerine alternatif bitki esaslı et benzeri ürünler üretilmektedir. Ayrıca, laboratuvar ortamında in vitro şartlarda et üretiminin ticarileşmesine yönelik çalışmalar da kapsamlı olarak devam etmektedir. Bu çalışmada, et üretiminin geleceği ve sürdürülebilirliğinin yanı sıra hayvansal ete alternatif olarak üretilen et benzeri ürünlerin özellikleri ve üretim teknolojileri konuları derlenmiştir.

Meat is consumed by mankind for centuries due to its unique taste and nutritive properties. In recent years, the amount of meat consumption has increased significantly due to the increase in the world population and the development of the meat industry. Livestock production and related processes are held responsible from a remarkable portion of greenhouse gas emissions which are the main cause of global warming. Increasing the amount of meat production raises consumer concerns on issues such as zoonotic diseases, antimicrobial residues, animal rights and animal welfare, and brings some ethical issues. As a solution, vegetable-based meat-like products are produced as an alternative to meat and meat products. In addition, efforts on the commercialization of meat production under in vitro conditions in laboratory environment continue extensively. In this study, the future and sustainability of meat production as well as the characteristics and production technologies of meat-like products produced as an alternative to animal meat are compiled.
FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF DIFFERENT SIZED QUINOA BRAN FLOUR USAGE ON THE PHYSICAL, SENSORY AND TEXTURAL PROPERTIES OF BISCUITS
Yazar: Erinç, Hakan
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Kinoa,bisküvi,tekstürel özellikler,zenginleştirme ; Quinoa,biscuit,textural properties,enrichment

Kinoa, mükemmel besin değeri nedeniyle insan diyeti için oldukça önemlidir. Ancak, kinoanın teknolojik uygulamaları, glutensiz yapısı nedeniyle daha az ilgi görmüştür. Ayrıca kinoa yan ürünü olan kinoa kepeği esas olarak hayvan yemi olarak kullanılsa da insan sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan potansiyel bir diyet lifi kaynağıdır. Bu çalışmada farklı boyutlarda kinoa kepek unu kullanımının bisküvilerin fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, kinoa kepekleri değirmende 5 farklı boyutta öğütülmüş ve buğday unundan yapılmış bisküvilere %25 oranında eklenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kinoa kepek ununun boyutları küçüldükçe örneklerin kuru madde oranı artış göstermiştir. Yine kepek unu boyutlarının küçülmesi ile bisküvilerin dış parlaklık değerlerinde artış gözlenmiştir. Bisküvilerin tekstür ve duyusal özelliklerinde kinoa eklenmesi sonucunda azalış belirlenmiştir. Bu çalışma farklı boyutlardaki kinoa kepek unu ile zenginleştirilen bisküvilerin özelliklerinde meydana gelen değişimleri ortaya koymuştur.

Quinoa is unique for a human diet due to its excellent nutritional value. However, technological applications of quinoa have received less attention because of its gluten-free nature. In addition, although quinoa bran which is by-product of quinoa flour is used mainly as animal feed, it is a potential source of dietary fiber that has a positive effect on human health. In this study, it was aimed to investigate the effects of quinoa bran flour with different particle sizes on physical, textural and sensory properties of biscuits. For this purpose, quinoa bran flours were milled to 5 different particle sizes and added to the wheat flour biscuit at a constant level (25% of wheat flour). According to the results, the dry matter contents of the samples increased as the particle size of the quinoa bran flour decreased. Similarly, an increase in the color values of the biscuit was observed depending on the bran particle size. The textural and sensory characteristics of biscuit samples were decreased. This study reveals the changes in the properties of biscuits enriched with different sized quinoa bran flour.
TİCARİ ÖNEME SAHİP TOZ SÜT ÜRÜNLERİNİN MORFOLOJİK YAPISI VE TOZ AKIŞ ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF MORPHOLOGICAL STRUCTURE AND POWDER FLOW CHARACTERISTICS OF COMMERCIALLY IMPORTANT POWDERED MILK PRODUCTS
Yazar: Göksel Saraç, Meryem; Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; milk powder,casein,lactose,cheese powder,powder flow,physicochemical properties ; süt tozu,kazein,laktoz,peynir tozu,toz akış,tanecik boyutu,fizikokimyasal özellikler

Bu çalışmada gıda ürünlerinin formülasyonunda önemli yer tutan toz süt ürünlerinden kazein, laktoz, yağlı süt tozu ve peynir tozu seçilmiş, kekleşme derecesi, toz akış hızı bağımlılık testi ve kohezyon testi ile ıslanabilirlik, çözülebilirlik, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk ve morfolojik yapı gibi toz akış karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Toz süt ürünlerinin ortalama tane boyutu ile toz özellikleri ve fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin çözünürlük, ıslanabilirlik, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk ve Carr indeks değerleri, sırasıyla %2.87-58.72, 1.15-60.00 dk, 0.49-0.60, 0.58-0.71 ve %11.01-22.00 aralığında olduğu gözlenmiştir. Süt tozu en düşük nem ve ortalama tane boyutu ile Carr indeks değerlendirmesinde çok iyi akış gösteren örnek olarak belirlenirken çözünürlük oranı en yüksek toz ürün olmuştur. En düşük çözünürlük ve ıslanabilirlik değerleri ile tespit edilen kazein en yüksek ortalama tane boyutuna sahip ürün olarak belirlenmiştir. Örnekler içerisinde tek kekleşme görülen laktoz en uzun sürede ıslanabilen örnek olarak saptanmıştır.

In this study, casein, lactose, full fat milk powder and cheese powder were selected which have a great importance in food formulations. The caking, powder flow rate dependency test as well as the wettability, solubility, bulk and tapped bulk density and morphological structure was determined. The solubility, wettability, bulk and tapped bulk density and Carr index values of the samples were in the range of 2.87-58.72%, 1.15-60.00 min, 0.49-0.60, 0.58-0.71 and 11.01-22.00%, respectively. Whereas milk powder was identified as the sample with the lowest moisture and average particle size in the Carr index, it was determined as the product with the highest average particle size in terms of the solubility rate. Casein determined with the lowest solubility and wettability values was found as the product with the highest average particle size. Among samples, lactose was the only sample which caking phenomenon was determined as the sample with the longest wettability.
GELENEKSEL VE ULTRASONİK YÖNTEMLERLE VİŞNE POSASI ANTOSİYANİNLERİNİN EKSTRAKSİYONU
EXTRACTION OF SOUR CHERRY POMACE ANTHOCYANINS BY CONVENTIONAL AND ULTRASONIC METHODS
Yazar: Demirdöven, Aslihan; Tokatlı, Kader; Korkmaz, Yeter
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; sour cherry pomaca,anthocyanin,extraction,conventional,ultrasound ; vişne posası,antosiyanin,ekstraksiyon,geleneksel,ultrason

Çalışmada, geleneksel ve ultrasonik ekstraksiyon uygulamalarıyla vişne posası antosiyanin ekstraktı üretimi amaçlanmıştır. İlk aşamada ekstraksiyon için uygun örnek ve solvent miktarları ‘katı sıvı özütleme’ yöntemi kullanılarak belirlenmiş ve denemeler 1:15; örnek:solvent (etanol) oranıyla yürütülmüştür. Ekstraksiyon işlem koşullarının belirlenmesinde üç farklı süre (20, 40, 60 dakika) ve üç farklı sıcaklıkta (40, 60, 80 °C) geleneksel ve ultrasonik ekstraksiyon yöntemleriyle denemeler gerçekleştirilmiştir. Uygun ekstraksiyon koşulları olarak belirlenen 40 ºC sıcaklık 40 ve 60 dakikalık sürelerde, antosiyanin ekstraktları üretilmiş ve ekstraktlar toplam antosiyanin, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS), pH, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği ve renk açısından kıyaslanmıştır. Sonuç olarak, antosiyanin içerikleri açısından en yüksek antosiyanin içeriğine 40ºC sıcaklık 40 dakika sürede ultrasonik yöntemle elde edilen ekstraktların sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde içeriği ve renk değerleri bakımından ultrasonik yöntemin üstün olduğu saptanmıştır.

In this study, production of sour cherry pomace anthocyanin extracts with conventional and ultrasonic  methods were investigated. Firstly, the appropriate amount of sample and solvent was determined by using 'solid-liquid extraction method' and in trials the rate of 1:15; sample-solvent (ethanol) was used. In the determination of extraction process conditions, trials were carried out in three different durations (20, 40, 60 minutes) and three different temperatures (40, 60, 80oC). Appropriate extraction conditions were determined as,  40oC and 40, 60 minutes. In obtained extracts, total anthocyanin, total phenolic, antioxidant capacity (ABTS), pH, total dry material, water soluble mater, titratable acidity and color  values were compared. Consequently, it was determined that in terms of anthocyanin contents, extracts which were produced with ultrasonic technique at 40oC and 40 minutes have the highest anthocyanin contents. Also, it was detected that ultrasonic technique is superior in terms of antioxidant capacity, phenolic content, and color rates.
KONJUGE LİNOLEİK ASİT İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YAĞIN YAĞSIZ SÜT TOZU VE MALTODEKSTRİN KARIŞIMI İLE MİKROENKAPSÜLASYONU VE MİKROKAPSÜLLERİN KARAKTERİZASYONU
MICROENCAPSULATION OF AN OIL RICH IN CONJUGATED LINOLEIC ACID WITH SKIMMED MILK POWDER AND MALTODEXTRIN MIXTURE AND THEIR CHARACTERIZATION
Yazar: Erinç, Hakan; Alaşalvar, Hamza
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Conjugated lineloic acid,Milk powder,Maltodextrin,Spray drying ; Konjuge linoleik asit,Süt tozu,Maltodekstrin,Püskürterek kurutma

Konjuge linoleik asit (KLA), insan sağlığı üzerine birçok olumlu etkisi olan fonksiyonel bir bileşiktir. Fakat düşük oksidasyon stabilitesi ve suda çözünürlük özellikleri bu bileşenin gıdalarda kullanımını sınırlamaktadır. Bu çalışmada, KLA bakımından zenginleştirilmiş bir yağın püskürterek kurutma yoluyla enkapüslasyonunda kaplama maddesi olarak yağsız süt tozu ve maltodekstrinin farklı oranlarda kullanımının mikroenkapsülasyon verimi ve mikroenkapsülasyon etkinliği üzerine etkileri incelenmiştir. Mikroenkapsülasyon verimi ve mikroenkapsülasyon etkinliği sırasıyla %21.35-42.92 ve %16.32-73.91 değerleri aralığında belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre en uygun kaplama maddesi oranı %70 yağsız süt tozu ve %30 maltodekstrin içeren karışım olarak belirlenmiştir. Ayrıca, bu noktada elde edilen mikrokapsülerin moleküler, morfolojik ve termal özellikleri Fourier dönüşümlü kızılötesi spektrokopisi, taramalı elektron mikroskobu ve termogravimetrik analiz kullanılarak karakterize edilmiştir.

Conjugated linoleic acid (CLA) is a functional compound that has many positive effects on human health. However, its low oxidation stability and water-solubility properties limit the use of this component in foods. In this study, the effects of different ratios of skimmed milk powder and maltodextrin on microencapsulation yield and microencapsulation efficiency were investigated in the microencapsulation of an oil-rich in CLA by spray drying. Microencapsulation yield and microencapsulation efficiency were determined in the range of 21.35-42.92% and 16.32-73.91%, respectively. According to the data obtained, the optimum coating material ratio was determined as a mixture containing 70% skimmed milk powder and 30% maltodextrin. In addition, the molecular, morphological, and thermal properties of the capsules obtained at this point were characterized using Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), scanning electron microscope (SEM), and thermogravimetric analysis (TGA).
KARADUTTAN (MORUS NIGRA L.) ANTİOKSİDAN BİLEŞİKLERİN KROMATOGRAFİK YÖNTEMLERLE İZOLASYONU VE TAYİNİ
ISOLATION AND DETERMINATION OF ANTIOXIDANT COMPOUNDS FROM BLACK MULBERRY (MORUS NIGRA L.) BY CHROMATOGRAPHIC METHODS
Yazar: Aybastıer, Önder
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; karadut,izolasyon,antioksidan,fenolik madde,kromatografi ; Black mulberry,isolation,antioxidant,phenolic compound,chromatography

Karadut ülkemizde ve dünyanın pek çok bölgesinde tüketilen meyvelerden biridir. Bu çalışmada karadut meyvesinin suyu elde edilerek, kolon kromatografisi ile içeriğindeki antioksidan maddeler saflaştırılmıştır. Kolon kromatografisi sonucu 4 ayrı fraksiyon elde edilmiştir. Her bir fraksiyon ve karadut suyunun toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi sırasıyla Folin-Ciocalteu ve ABTS yöntemleri ile belirlenmiştir. Ayrıca her bir fraksiyon ve karadut suyunun HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografi) analizleri yapılarak içerdiği antioksidan maddeler kantitatif olarak analiz edilmiştir. Karadut meyvesinin içerdiği temel fenolik madde siyanidin-3-glikozit olarak belirlenmiştir. Kolon kromatografisi ile karadutun içerdiği antioksidan maddeler %80’in üzerinde geri kazanımla saflaştırılmıştır. Karadut meyvesinin önemli bir antosiyanin kaynağı olduğu ve kolon kromatografisi ile bu antosiyaninlerin saflaştırılabileceği ortaya konulmuştur.

Black mulberry is one of the fruits consumed in our country and in many regions of the world. In this study, the juice of the black mulberry fruit was obtained and the antioxidant substances in its content were purified by column chromatography. Four fractions were obtained by column chromatography. Total phenolic content and antioxidant capacity of each fraction and black mulberry juice were determined by Folin-Ciocalteu and ABTS methods, respectively. Furthermore, each fraction and black mulberry juice were analyzed by HPLC (high performance liquid chromatography) for quantitatively determining their antioxidant substances. The main phenolic substance contained in the black mulberry fruit was determined as cyanidin-3-glucoside. The antioxidant substances contained in black mulberry were purified with recovery over 80% by column chromatography. It has been revealed that the black mulberry fruit is an important anthocyanin source and these anthocyanins can be purified by column chromatography.