hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Şalgam Suyu Üzerinde bir Araştırma
A Research on Red Carrot Juice (Turkish with English Abstract)
Yazar: Canbaş, Ahmet; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 5, 2015

Bu çalışmada Adana ve çevresinde çok yaygın bir fermantasyon ürünü olan “şalgam suyu” ele alınmıştır. Şalgam suyu yapımında kullanılan hammaddeler ve yapım tekniği kısaca incelendikten sonra, şalgam sularının bileşimi üzerinde durulmuştur. Piyasadan alınan örnekler üzerinde yapılan analizlerde, ortalama olarak, toplam asit miktarının 58 me/l, kurumadde miktarının 28 g/l, tuz miktarının 15 g/l ve renk indisinin 60 civarında olduğu saptanmıştır. Gerçekleştirilen bazı üretim denemeleri ile de, en iyi kalitede şalgam suyunun bulgurunu, ekşi hamur ve şalgam kullanılarak elde edildiği belirlenmiştir.

In this study some characteristics of “shalgam beverage”, a kind of fermented product, widely consumed in Adana and its vicinity were evaluated. Raw materials and processing techniques were first investigated and then compositions of “shalgam beverage” samples obtained from 10 well-known producers in Adana were determined. The average acidity, total solids content, salt content and color index were found to be 58 meq/l, 18 g/l, 15 g/l and 60, respectively. Among the various formulations used to produce “shalgam beverage” in the laboratory, bulgurunu (finely ground bulgur containing some bran), sour dough, and turnips were found to produce the best tasting “shalgam beverage”.
İşlenmiş Kalamar Ürünlerinde Sitokrom Oksidaz I Gen Dizileri Kullanılarak Tür Tayini
Species Identification in Processed Squid Products through Cytochrome Oxidase I Gene Sequences (Turkish with English Abstract)
Yazar: Keskin, Emre; Atar, Hasan Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Cytochrome oxidase I; DNA sequence analysis; molecular species identification; processed seafood; squid. ; DNA dizi analizi; işlenmiş su ürünleri; kalamar; moleküler tür tayini; sitokrom oksidaz I.

İşlenmiş su ürünlerinde kullanılan türlerin tayininde moleküler yaklaşımların kullanılması, işleme sonucunda morfolojik özelliklerin kaybolmasından dolayı bir zorunluluk olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada, kalamar ürünlerinde kullanılan türlerin belirlenmesinde sitokrom oksidaz I gen dizilerinin karşılaştırılması yönteminden yararlanılmıştır. Ürünlerden elde edilen DNA dizileri hizalandıktan sonra Gen Bankası veri tabanındaki referans diziler ile karşılaştırılarak tür seviyesinde eşleşmeler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bu örnekler ve referans dizilerden elde edilen veriler kullanılarak filogenetik bir analiz de gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar 10 farklı üründen elde edilen DNA dizilerinin 2 farklı familyadan 7 türe ayrıldıklarını göstermektedir. Bu örneklerin 3 tanesinin ekonomik önemi yüksek olan Loliginidae familyasından, diğer 4 örneğin ise ekonomik değeri daha düşük olan Ommastrephidae familyasından oldukları tespit edilmiştir. Ürün paketlerinde bulunan etiketlerde 6 örnekte tür belirtilmezken, diğer 4 örnekte cins belirtilmiş ve bunlardan biri belirtilenden farklı olarak tespit edilmiştir.

Molecular approaches used in species identification of processed seafood become a necessity as morphological characters were lost during this process. In this study, we used comparison of cytochrome oxidase I gene sequences to determine the species used in processed squid products. Identifications at species level were implemented through alignment of DNA sequences gathered from the samples and comparing them with reference sequences acquired from GenBank database. Also we performed a phylogenetic analysis using these samples and reference sequences. A phylogenetic tree was build using UPGMA method with 1000 bootstrap replicates for the reliability of the constructed tree. Results showed that species used in 10 products were belonging to 7 species from 2 families. Four of these samples were belonging to high-valued Loliginidae family and the other six samples were belonging to lower-valued Ommastrephidae family. There was no any specification about the species in the labels of 6 squid products but there was about the genus in the labels of the rest of 4 squid products in which one of the genus was found out as different.
Pleurotus Sajor-Caju Mantarı Yetiştiriciliğinde Büyümeyi Düzenleyici Madde Kullanımının (İngilizce)
Effects of Growth REgulars on Pleurotus Sajor-Caju Mushroom Growing (in English)
Yazar: İlbay, Ertuğrul
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 1, 2015

Araştırma Pleurotus sajor-caju mantarının yetiştiriciliğinde büyümeyi düzenleyici kullanımının verim ve kaliteye etkisini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Misel gelişme sonrası NAA, IBA GA3 ve 2,4-D, ortamlara 1,5 ve 10 ppm dozlarında ilave edilmiş, en yüksek biyolo­jik verim %87,45 ile 10 ppm'lik NAA uygulamasında ortaya çıkmış, bunu %84,17 ile 5 ve %83,12 ile 10 ppm'lik IBA uygulaması izlemiştir. Biyolojik verim bakımından en düşük değerler 2,4-D uygulamalarında görülmüş, en düşük değer ise %40,17 ile 10 ppm'lik 2,4-C uygulamasında tespit edilmiştir. Çalışmada uygulamaların kuru madde, karpofor ağırlığı, şapka çapı gibi kalite parametrelerine etkileri de incelenmiş en yüksek kuru madde miktarı (%10,20) ile karpofor ağırlığı (9,27 g) 10 ppm'lik IBA uygulamasında bulunurken, şapka çapı yönünden en yüksek değer 9,72 cm ile 5 ppm'lik IBA uygulamasında belirlenmiştir.

This research was carried out to determine the effect of growth regulator application on yield and quality of Pleurotus sajor-caju mushrooms. NAA, IBA, GA3 and 2.4-D were used at 1.5 and 10 ppm doses after mycelium development. The highest biological yield as 87.45 % was obtained from 10 ppm NAA application. 5 ppm IBA also caused high biological yield as 84.17 % was obtained from 10 ppm NA&gt; application. 5 ppm IBA also caused high biological yield as 84.17%. 2.4-D applications gave the lowest biological yield at 10 ppm dose as 40 17%. Quality parameters such as dry matter, carpofor weight and cap diameter were also evaluated in this research. IBA was found to be the best application within all treatment groups. While the highest dry matter (10.20 %) and carpofor weight (9.27 g) were obtained from K ppm IBA application, 5 ppm IBA gave the highest cap diameter as 9.72 cm.
Soya ve Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Kalitesini Düzeltme İmkanları Üzerinde Araştırmalar
Studies on the Possibilities of Improving the Quality of Soy and Germ Fortified Wheat Flour (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kahveci, Berrin; Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 6, 2015

Araştırmada farklı kalitedeki unlara %3 ve %7 oranlarında tam yağlı ve yağsız soya unu veya tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak bunların hamurun reolojik özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Sonra soya unu ve buğday rüşeymi 80 oC ve 120 oC’de bir saat süre ile ısıya arzedilmiş ve genel unlara aynı oranlarda katılmıştır. Son olarak da soya veya rüşeym katkılı unlara belli oranlarda SSL (Soudium Stearoyl-2-lactilat) katılarak  bunun reolojik özellikleri düzeltici etkileri tespit edilmiştir.  Tam yağlı ve yağsız soya unları, unların bazı farinogram özelliklerini olumlu fakat ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Soya ve rüşeyme uygulanan ısıl işlemin reolojik özelliklere çok az olumlu etkileri görülmüştür. Soya ve rüşeym katkılı örneklerin reolojik özellikleri SSL katkısıyla önemli ölçüde düzelmiştir.

Full-fat and defatted soy flour or full-fat and defatted wheat germ was blended in different quality of flour and was investigated their effects on rheological properties of flours. Afterwards soy flour and wheat gem was heated to 80 oC and 120 oC of 1 hour and blended with flours the ratio of 3% and 7%. Finally SSL was added to all samples containing soy flour and wheat germ and investigated their improving, effects on the rheological properties of flour.  Full-fat and defatted soy flour affected some farinogram characteristics positively but extensogram characteristics negatively. Heat treated soy flour and wheat germ was affected rheological properties slightly positive. SSL improved significantly rheological properties of all samples containing soy flour and wheat germ.
A Study on the Factors Influencing the Salting of Kaschkaval Cheese
A Study on the Factors Influencing the Salting of Kaschkaval Cheese (in English)
Yazar: Hassan, Ali İ.; Kaptan, Nesrin
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 5, 2015

Kaşar peynirinde, peynirin boyutları ile absorbe edilen tuz yüzdesi arasındaki ilişki araştırılmış, peynir %20’lik salamurada tuzlanmıştır. Peynirin yüzey alanındaki değişimlerle peynir hacmindeki değişimlerin, absorbe edilen tuz yüzdesi üzerindeki etkilerinin benzer olduğu sonucuna varılmıştır. Diğer taraftan, peynirin biçimindeki ve boyutlarındaki her değişim, absorbe edilen tuz yüzdesine farklı olarak yansımaktadır. Farklı biçim ve boyutlardaki peynirler, aynı alan ve hacme sahip olsalar dahi, aynı oranda tuz absorbe etmemektedirler.  Peynirin biçiminin ve büyüklüğünün absorbe edilen tuz yüzdesi üzerindeki etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, peynirin nisbi yüzey alanının genel bir gösterge olarak alınabileceği ortaya konmuştur ki istatistiksel değerlendirmelerde bunun p&lt;0.01 düzeyinde önemli olduğunu kanıtlamaktadır.

The relationships between the cheese dimensions and the percentage of absorbed salt was studied in Kaschkaval cheese. The cheese was salted in 20% brine solution. It was demonstrated that there is a great similarity between the effect of changes in the surface area and volume of the cheese on the percentage of absorbed salt. While, every change of form and of individual dimensions is reflected differently on the percentage of absorbed salt, regardless of whether the cheese have the same area and volume. Cheeses which have different forms and different individual dimension, do not absorb the same percentage of salt, although they have the same surface area and volumes.  It has been established that the relative surface area of the cheese can be taken as a common index in the investigation of the effect of the size and form of cheese on the percentage of absorbed salt.
Serbest Radikallerin Önemi ve Gıda İşleme Sırasında Oluşumu
Importance of Free Radicals and Occurring During Food Processing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erbaş, Mustafa; Şekerci, Hanife
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Free radical, food, health ; Serbest radikal, gıda, sağlık

Serbest radikaller son yörüngelerinde eşlenmemiş elektron bulunduran süperoksit anyonu ve hidroksil radikali gibi aşırı reaktif kimyasal yapılardır. Serbest radikaller vücutta solunum gibi normal metabolik faaliyetler sırasında oluşarak fizyolojik düzeyde faydalı olurken; aşırı spor, enfeksiyon, radyasyon, sigara içme ve serbest radikallerce zengin gıda ile beslenme gibi olumsuz dış etkenler nedeniyle patolojik seviyeye ulaşırsa; diyabet, katarakt, kanser, kalp-damar rahatsızlıkları ve Alzheimer gibi hastalıkların oluşumuna neden olabilmektedirler. Hammaddelerde çok düşük miktarlarda bulunan serbest radikalerin miktarı gıdalara uygulanan dezenfeksiyon, boyut küçültme, ısıl işlem ve katkılama gibi işleme teknikleriyle artmaktadır. Özellikle oksijenli ortamlarda yüzey alanının artması ve yüksek sıcaklık uygulaması gıdaların oksijen bazlı serbest radikal içeriğini artırmaktadır. Hastalıkların oluşmasını önlemede ve kaliteli bir hayat sürmede en önemli önleyici faktörlerden biri de gıda güvenliğinin sağlanması ve doğru beslenmedir. Sonuç olarak gıdaların serbest radikal içeriklerini artıran aşırı işlemeden kaçınılması ve minimal işlem tekniklerin kullanılması toplum sağlığının koruması bakımından oldukça önemlidir.

Free radicals are defined as highly reactive chemicals having unpaired electron in the their outer orbit such as superoxide anion and hydroxyl radical. Although free radicals produce in body by normal metabolic activities like respiration have benefit effects in terms of physiologic level, when they reach pathologic level because of exogenous reason such as extreme sport, infection, radiation, smoking and nutrition of diets with rich free radicals some disease might occur such as diabetes, cataract, cancer, cardiovascular problems and Alzheimer. The amount of free radicals, existing at a very low level in raw materials, is increased by food processing techniques such as disinfection, size reduction, heat treatment and addition. Especially, reactive oxygen species content of food is increased with accompanied oxygen abundance by surface expanding and exposing to high temperature. Ensuring food safety and right nutrition is one of the important preventive factors occurring of disease and keep on life quality. Conclusion, avoiding from over-processing because it increase free radical content of food and using minimal techniques are very important in point of protect public health.
İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri
Some Quality Properties of Halloumi Cheese Manufactured from Cow’s and Ewe’s Milk and Ripened in Different Packaging Materials (Turkish with English Abstract)
Yazar: Keleş, Abdullah; Atasever, Mustafa; Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 1, 2015

Bu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine et­kili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu be­lirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasın­da pH ve aw değerlen yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kul­lanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi.

In this study, quality properties of Halloumi cheese produced from cow’s milk and ewe's milk with dry salting and ripening in brine solution were investigated. Samples of dry salted were vacuum packaged and the samples of pickled were ripened in tin packs. There was no difference between the cheese samples manufactured from cow's and ewe's milk in salt ash percent contents and pH and aw values. But the samples of ewe's milk were higher in dry matter content, fat content and acidity values. In sensory evaluations ewe's milk cheese samples were more preferred. There was no significant difference between samples in pH and aw values according to packaging. But vacuum packed samples were higher in dry matter content, fat content and acidity values; and lower in salt and ash contents. In addition, vacuum packed samples were took higher scores in sensory evaluations. There was no significant difference between the groups in microbiological examination. The cheese yields were found 20.59 % for ewe's milk and 8.94 % for cow's milk.
Kızartma İşleminin Yağın Asit ve Peroksit Sayısına Etkisi
Effect of Frying Process on Acidity and Peroxide Number of Oil (in Turkish)
Yazar: Oysun, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 5, 2015

Çalışmada, rafine ayçiçek yağı patates kızartılmasında kullanılmıştır. Kızartma işlemi birer hafta ara ile 6 kez uygulanmış, paralel numuneler açık ve koyu renk ambalajlar içinde, oda ve buzdolabı sıcaklığında bekletilerek; kızartmanın, ışık ve ortam sıcaklığının yağın asit ve peroksit sayısı üzerine etkileri gözlenmiştir.  Birinci kızartmanın sonunda peroksit sayısı 9 me O2/kg yağ sınırının üzerine çıkmış ve dördüncü kızartmanın sonundan itibaren deneme süresinin sonuna kadar azalma göstermiştir. Peroksit sayısının yükselme ve azalmasında ışık ve ortam sıcaklığının belirgin etkisi gözlenmemiştir. Deneme süresinde numunelerin asit sayısında önemli bir değişme gözlenmemiş ve asit sayısı %0.2 değeri ile Gıda Maddeleri Tüzüğümüzün 134. Maddesinin b bendinde belirtilen sınırın altında bulunmuştur.

Çalışmada, rafine ayçiçek yağı patates kızartılmasında kullanılmıştır. Kızartma işlemi birer hafta ara ile 6 kez uygulanmış, paralel numuneler açık ve koyu renk ambalajlar içinde, oda ve buzdolabı sıcaklığında bekletilerek; kızartmanın, ışık ve ortam sıcaklığının yağın asit ve peroksit sayısı üzerine etkileri gözlenmiştir.  Birinci kızartmanın sonunda peroksit sayısı 9 me O2/kg yağ sınırının üzerine çıkmış ve dördüncü kızartmanın sonundan itibaren deneme süresinin sonuna kadar azalma göstermiştir. Peroksit sayısının yükselme ve azalmasında ışık ve ortam sıcaklığının belirgin etkisi gözlenmemiştir. Deneme süresinde numunelerin asit sayısında önemli bir değişme gözlenmemiş ve asit sayısı %0.2 değeri ile Gıda Maddeleri Tüzüğümüzün 134. Maddesinin b bendinde belirtilen sınırın altında bulunmuştur.
Natürel Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenleri ve Duyusal Kalite Üzerine Etkileri
Volatile Aroma Compounds in Virgin Olive Oil and Theirs Effects on Sensory Quality of Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Konuşkan, Dilşat Bozdoğan; Karayiyen, Aykut
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Natürel zeytinyağı, uçucu bileşenler, aroma ; Virgin olive oil, volatile compounds, aroma

Natürel zeytinyağında bulunan uçucu aroma bileşenlerinin, zeytinyağının lezzet ve aroması üzerine etkisi oldukça önemlidir. Zeytinyağında 280’e yakın uçucu bileşen tespit edilmiş olup, bunlardan 70 kadarının aromaya direkt etkisi olduğu belirlenmiş ve zeytinyağında lezzetten sorumlu grup olarak tanımlanmıştır. Zeytinyağındaki uçucu aroma bileşenlerinin kompozisyonu, başta enzimatik reaksiyonlar olmak üzere, çevresel ve teknolojik faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Yüksek kalitedeki zeytinyağlarında bulunan 5 ve 6 karbonlu bileşenler ile özellikle 6 karbonlu uçucu bileşenler, toplam uçucu bileşenlerin % 60-80’ini oluşturmaktadır. Natürel zeytinyağında algılanan meyvemsi, acı-yakıcı (bitter) ve keskin-buruk tatlar, duyusal kaliteyi olumlu yönde etkileyerek, tüketici beğenisini sağlamaktadır. Bu çalışmada, natürel zeytinyağında bulunan uçucu aroma bileşenleri ve oluşumları üzerinde etkili olan faktörler ile bunların yağın duyusal kalitesi üzerine olan etkileri üzerinde durulmuştur.

The effects on flavor and aroma of volatile aroma compounds in virgin olive oil are substantially important. Around 280 volatile compounds were determined in olive oil and approximately 70 of them were determined as having direct effect on aroma and were defined as responsible group of flavor in olive oil. The composition of volatile aroma compounds in olive oil varies, depending on primarily in enzymatic reactions, and on the environmental and technological factors. Five- and six-carbon compounds and especially six-carbon volatile compounds in high quality olive oils constitutes 60-80 % of the total volatile compounds. Fruity, bitter and pungent tastes in virgin olive oil provide consumer appeal by having a positive impact on sensory quality. In this study, volatile aroma compounds in virgin olive oil, and the factors that have impact on their formation, and the effects of them on sensory quality of the olive oil were emphasized..
Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler
Basic Principles of Bread Yeast Production (in Turkish)
Yazar: Ünlütürk, Adnan; Akbulut, N.
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 6, 2015

Önceden mayalanmış olan ekmek hamurundan bir parça taze hamura katılmak suretiyle hamurun mayalanması, diğer bir deyişle mayanın çoğaltılması asırlardan beri uygulanan geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntemle hamurun mayalanması günümüzde kısıtlıda olsa geçerliliğini korumaktadır.  18. Yüzyıla kadar ekmek mayası olarak bira üretiminden arta kalan ve bir süt fermantasyon mayası olan Saccharomyces cerevisiae yaygın olarak kullanılmıştır. 19. yüzyıldan  itibaren maya üretiminde ham madde olarak çeşitli hububat ürünleri kullanılmaya başlanmış ancak alkol verimi yüksek oranlarda gerçekleşirken maya üretimi düşük düzeylerde kalmıştır. Daha sonraları orta Avrupa’da S. cerevisiae yerine bir alt fermantasyon mayası olan S. carlsbergensis denenmiş ancak bu mayanın ekmekçiliğe uygun olmadığı saptanmıştır. Ekmek mayası üretiminde önemli gelişmeler geçtiğimiz yüzyılda olmuştur. Maya üretiminde havalandırmanın önemi 19. yüzyılda  ortaya çıkmış ve 1866 yılında İngiltere’de sürekli havalandırma yöntemi uygulanmaya başlamıştır. Geleneksel besi yeri olarak kullanılan mısır ve malt 1920-1930 yıllarında yerini daha ekonomik olan melasa terketmiş ve 1915-1920 yıllarında melasın ortama kademeli olarak ilave edilmesi ile biyomas üretimi artırılmıştır (Feed ve Pepler, 1973; Pepler, 1967).

Önceden mayalanmış olan ekmek hamurundan bir parça taze hamura katılmak suretiyle hamurun mayalanması, diğer bir deyişle mayanın çoğaltılması asırlardan beri uygulanan geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntemle hamurun mayalanması günümüzde kısıtlıda olsa geçerliliğini korumaktadır.  18. Yüzyıla kadar ekmek mayası olarak bira üretiminden arta kalan ve bir süt fermantasyon mayası olan Saccharomyces cerevisiae yaygın olarak kullanılmıştır. 19. yüzyıldan  itibaren maya üretiminde ham madde olarak çeşitli hububat ürünleri kullanılmaya başlanmış ancak alkol verimi yüksek oranlarda gerçekleşirken maya üretimi düşük düzeylerde kalmıştır. Daha sonraları orta Avrupa’da S. cerevisiae yerine bir alt fermantasyon mayası olan S. carlsbergensis denenmiş ancak bu mayanın ekmekçiliğe uygun olmadığı saptanmıştır. Ekmek mayası üretiminde önemli gelişmeler geçtiğimiz yüzyılda olmuştur. Maya üretiminde havalandırmanın önemi 19. yüzyılda  ortaya çıkmış ve 1866 yılında İngiltere’de sürekli havalandırma yöntemi uygulanmaya başlamıştır. Geleneksel besi yeri olarak kullanılan mısır ve malt 1920-1930 yıllarında yerini daha ekonomik olan melasa terketmiş ve 1915-1920 yıllarında melasın ortama kademeli olarak ilave edilmesi ile biyomas üretimi artırılmıştır (Feed ve Pepler, 1973; Pepler, 1967).