hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Farklı Dondurulma Koşullarında Sebzelerin Donma Süre ve Hızları
The Freezing Time and Rate of Vegetables under Different Freezing Conditions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Müftügil, Nezih
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 5, 2015

Bu çalışmada soğuk hava püskürtmeli dondurucu içinde farklı soğutucu hava sıcaklığı ve hızında dondurulan 1 cm3 hacmindeki karnabahar parçalarının donma hızı ve süreleri saptanmıştır. Dondurucu içinde hava sıcaklığı dört defa (-20, -25, -30 ve –35 oC) ve hava hızı altı defa (70, 131, 189, 244, 280, 293 m/dk) değiştirilmiş ve her bir farklı koşulda örneklerin donma hızı ve süresi saptanmıştır. Sıcaklığı –20 oC ve hızı 280 m/dk olan  hava  ile  sıcaklığı  -35 oC ve hızı 70 m/dk olan hava ile dondurulan örneklerin donma sürelerinin birbirine çok yakın olduğu saptanmıştır. Sıcaklığı aynı olan havanın hızını 70 m/dk’dan 293 m/dk’ya çıkarınca donma süresinin yaklaşık bir kat azaldığı görülmüştür.

In this study the freezing time and rate of cauliflower floret samples of 1 cm3 were determined under different freezing conditions in an air blast freezer. Four different cold air temperatures (-20, -25, -30, -35 oC) and six different air flow rates were applied in the freezer and the freezing rates and time were determined under each different conditions. The freezing time of cauliflower sample frozen with cold air at –20 oC and 280 m/dk was close to the freezing time of a sample frozen with cold air at –35 oC and 70 m/dk. When the flow rate of cold air was increased from 70 m/dk to 293 m/dk, the freezing time was decreased approximately one fold.
Elazığ ve Yöresinde Kullanılan Ekşi Mayanın Bileşimi, Morfolojik Fizyolojik ve Biyokimyasal Özellikleri
Composition, Morphological, Physiological and Biochemical Properties of Sour Dough from Elazığ (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dığrak, Metin; Özçelik, Sami
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 5, 2015

Kendiliğinden fermente olan hamurun taze hamura katılması ve mayalar ile belirli bakterilerin çoğalmaya başlaması sonucu ekşi maya meydana gelir. Ekşi maya mikroorganizmaları iki grup altında toplanır. Birincisi, hamurun kabarmasını sağlayan mayalar, diğeri ise hamura ekşilik veren süt asidi bakterilerdir.  Konu ile ilgili olarak yapılan bu çalışmada; Elazığ ve yöresinde kullanılan ekşi hamur örneklerinde, Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, S. rosei, S. delbrueckii, Torulopsis holmii, T. unisporus ve T. stellata maya türleri izole edilmiştir. Aynı çalışmada, toplanılan hamur örneklerinden Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. casei, L. brevis, L. fermentum, L. fructivoran ve Pediococcus pentosaceus bakteri türleri teşhis edilmiştir.  Ekşi maya ile fermente edilmiş hamurda fermentasyonun sonlarına doğru 1 g fırında kuru örneğe tekabül eden süt asidi (laktik asit) bakterilerinin sayısı 7.56x108 adet/g olarak bulunmuştur. Aynı örnekteki maya sayısı 2.23x108 adet/g örnek olarak belirlenmiştir.   Laboratuvarda hazırlanan ve fermentasyona terkedilen hamur örneklerinde, fermentasyonun sonlarına doğru pH: 4.15 olarak tesbit edilmiştir.

Sour dough is obtained through addition of spontaneous fermented dough into fresh dough. Two main types of microorganisms can be distinguished in a sour dough, namely bacteria and yeasts. The bacteria, especially Lactobacillusspp. produce mainly lactic acid. The yeasts are responsible for the leavening action.  In this study related with this subject species of yeasts which were isolated from samples of sour dough used in Elazığ and villages are the following: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, S. rosei, S. delbrueckii, Torulopsis holmii, T. stellataand T. unisporus. In the same study the following species of bacteria were isolated from the samples of sour dough which was gathered: Lactobacillus plantarum, L. casei, L. brevis, L. fermentum, L. fructivoran and Pediococcus pentosaceus.  The number of lactic acid bacteria which corresponds to 1 g dried sample in bakery is found to be 7.56x108 in the sour dough towards the last period of fermentation. In the same sample the number of yeast is 2.23x108/g sample.  In samples of sour dough which were prepared at laboratory and left at the fermentation we determined that the pH value was 4.15 at the last period of fermentation.
Ozmatik Ortam Olarak Beta Vulgaris Özütü İle Cocos Nucifera Cipsi Elde Edilmesinin Araştırılması (İngilizce)
Development Of Cocos Nucifera Chips Impregnating Beta Vulgaris Extract As An Osmotic Medium (in English)
Yazar: Sivasakthi, Meenakshisundaram; Sangeetha, Narayanasamy
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Osmotic dehydration, Beta vulgaris, mass transfer, sensory evaluation, coconut ; Ozmotik dehidrasyon, Beta vulgaris, kütle transferi, duyusal değerlendirme, hindistancevizi

Sakkaroz ve şeker pancarı ekstraktı infüzyonunun, hindistancevizi cipsinin fiziksel, fizikokimyasal, duyusal, renk ve tekstür özellikleri üzerine dehidrasyon yöntemleri (sıcak hava kurutma) destekli ozmotik önişlemlerin etkisi incelendi. Kalınlığı 0.5 ve 0.8±0.1 mm olan hindistancevizi dilimlerine, farklı konsantrasyonlarda (%100, %90 ve %80) şeker pancarı ekstraktı infüzyonu varlığında (% 5, %10 ve % 15) ve bu infüzyon olmadan kalınlığa bağlı olarak 30-60 dakika ozmotik önişlem uygulanmıştır. Ozmotik işlemden sonra, dilimler etüvde 50-60 °C'da 7-8 saat süre ile ilave kurutma işlemi uygulanmıştır. Şeker pancarı ekstresi infüzyonu olmayan ozmotik ortam, kontrol olarak kullanılmıştır. Kontrol ile karşılaştırıldığında, %15 şeker pancarı ekstresi infüzyonu eklenmiş % 100 sakkaroz çözeltisi ile hazırlanmış cipslerin karbohidrat, toplam şeker, kül, enerji içeriği ile ağırlık kaybı, katı madde kazanımı, nem kaybı, renk, tekstür, kuruma özellikleri ve pH açısından önemli derecede (P&lt;0.05) üstün olduğu görülmüştür.

The effect of sucrose and beet root (Beta vulgaris) extract infusion on osmotic pretreatments assisted with dehydration methods (hot air drying) on proximate, physical, physico-chemical, sensory, color and textural properties of coconut chips were analyzed. Coconut slices of thickness 0.5 and 0.8±0.1 mm were osmotically pretreated in sucrose solutions of different concentrations (100%, 90%, 80%) with or without the infusion of beet root extract (5%, 10% and 15%) for about 30 and 60 minutes respectively due to its varying thickness. After the osmotic process, the slices were further dehydrated in hot air oven at temperature 50-60 °C for 7 to 8 hours. Osmotic medium without the infusion of beet root extract serves as the control. The selected chips of (0.5 and 0.8 ± 0.1 mm) made with the composition of 100 % sucrose solution containing 15% of beet root extract infusion when compared with control revealed favourable significant difference in proximate principles like carbohydrate, total sugars, ash, energy and physical parameters like weight reduction, solid gain, water loss, color, texture, rehydration properties and pH (physico-chemical property) with greater sensory scores of 8.1 at 5% level (p_ 0.05) than control chips.
Malatya Yöresinde Yoğurttan ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerinde Karşılaştırmalı bir Araştırma
A Comparative Study on Microbiological Quality of Butter Produced from Yoghurt and Cream in Malatya Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Hayaloğlu, A. Adnan; Konar, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 6, 2015

Gıda maddelerinin, sağlık açısından TSE standartlarına uygun kalitede olması istenir. Bu açıdan, Malatya yöresinde yoğurttan ve kremadan üretilmiş 25 tereyağı örneğinin mikrobiyolojik kaliteleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, maksimum değerler olarak, yoğurt tereyağlarında koliform bakteri 4.0x103 kob/g, lipolitik bakteri 1.5x104 kob/g, proteolitik bakteri 2.3x104 kob/g, toplam bakteri 3.6x106 kob/g ve maya ve küf 5.0x106 kob/g olarak bulunurken, yoğurt tereyağlarının hiçbirinde psikrofilik bakteri tespit edilememiştir. Benzer şekilde, krema tereyağlarında lipolitik bakteri sayısı 1.4x106 kob/g, proteolitik bakteri 9.5x104 kob/g, toplam bakteri 7.7x106 kob/g ve maya ve küf 7.3x106 kob/g olarak saptanırken, krema tereyağlarının hiçbirinde psikrofilik ve koliform bakteriye rastlanmamıştır.

Food products should have quality fitting to the TSE standards point of view of the health. For this reason, 25 samples of butter made of yogurt and cream which have been produced in Malatya region were comparatively investigated for their microbiological gualities. The results heve been shown that the maximum values for the yogurt butter samples are: 4.0x103 cfu/g for coliform bacteria, 1.5x104 cfu/g for lipolytic bacteria, 2.3x104 cfu/g for proteolytic bacteria, 3.6x106 cfu/g for total bacteria and 5.0x106 cfu/g for yeast and mold. Similarly, the maximum values in cream butter were found as: 1.4x105 cfu/g for lipolytic bacteria, 9.5x104 cfu/g for proteolytic bacteria, 7.7x105 cfu/g for total bacteria and 7.3x106 cfu/g for yeast and mold. But, the coliform bacteria were not found in the cream butter samples; and the psichrophilic bacteria were not found in ail of the samples.
Tüketicilerin Cinsiyet, Eğitim ve Çalışma Durumlarına Göre Gıda Kontrolu Hakkındaki Bilgileri
Effect of Sex, Educational and Occupational Status on Consumer Food Awareness (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çelik, Şahsine; Ünver, Bahtiyar
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 5, 2015

Ankara ilinde değişik kuruluşlarda çalışan kadın ve erkek tüketiciler ile çalışmayan ev kadını tüketicilerin cinsiyet, eğitim ve çalışma durumlarına göre gıda kontrolu konusundaki bilgilerini saptamak amacı ile yapılan bu araştırmaya toplam 1488 tüketici alınmıştır. Tüketicilerin gıda kontrolu konusundaki bilgileri soruşturma yöntemi ile yapılmıştır. Araştırma 15 Ocak-15 Temmuz 19898 tarihleri arasında yapılmış olup tek başına yaşamayan kişiler araştırma kapsamına alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre kadın ve erkekler hemen hemen aynı (erkekler biraz fazla) gıda alışverişi yapmaktadır. Tüketicilerin %55.8’i gıda kontrolunun ne demek olduğunu bilmektedir. Gıda kontrolunu kadın tüketiciler (%57.8) erkeklerden (%51.8), çalışan kadınlar (%63.4) çalışmayan kadınlardan (%52.0) daha çok bilmektedirler. Gıda kontrolundan sorumlu kuruluşlardan en az birini bilenlerin oranı %81.6 gıda niteliğine ait mevzuattan en az birini bilenlerin oranı ise %22.6’dır. Hazır gıdalara üretim iznini Sağlık Bakanlığı’nın verdiği bileşenlerin oranı ise %29.5’dir. Tüketicilerin yaklaşık yarısının hazır gıdaların içine katılan katkı maddelerinin niçin katıldığının farkında oldukları görülmüştür. Bu konuda hiçbir fikri olmayanların oranı ise %38.5 olarak bulunmuştur. Tüketicilerin eğitim düzeyleri yükseldikçe gıda kontrolu konusundaki bilgileri de artmaktadır. Tüketicilerin çalışıyor olmalarının bu konudaki bilgilerini olumlu yönde etkilediği bulunmuştur.

This survey was conducted in different governmental institution in Ankara to evaluate food inspection awareness of consumers in shopping. Total 1488 working-men, working women and housewives were participated as volunteers in the survey to complete questionnaire. The survey was conducted between January 15 to July 15, 1989 and people who are not living alone were included. According to the results of the study it was found that in general both men and women were almost equally took responsibility in shopping. On the other hand, the number of women who knew food inspection were slightly higher than the number of mean and that the number of working-women were slightly higher tan the number of housewives . Moreover, it was found that almost-half of the consumers knew that food additives were widely used in food industry but 38.5% of the consumers did not have only idea about food additives. Educational and occupational status affected positively to increase the food awareness of the consumers.
Şarap Mantarında Klor ve Hidrojen Peroksit Uygulamaları
Hydrogen Peroxyde and Chlore Applications in Corks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 6, 2015

Şarap teknolojisinde karşılaşılan önemli sorunlardan biri "mantar kokusu" problemidir. Bu sorun özellikle mantarın doğadan tabakalar halinde alınıp işlenmesine kadar geçen aşamada bir takım küflerle kontamine olarak TCA ve TCP gibi bileşenlerinin mikrobiyel metilasyonla özellikle 2,4,6 trikloroanaizole dönüşümü sonucu oluşmaktadır. Bu çalışmada mantar kokusu problemi olarak bilinen bu sorunla da doğrudan ilişkili olan klor uygulaması ve buna alternatif olan hidrojen perosit uygulamaları üzerinde durulmuştur.

Corkinnes is one of the biggest problems on the wine technology. The growth of molds on cork can form TCA from TCP by microbial methylation. The occurrence of some chlorophenols (trichlolophenols, tetrachlorophenols and pentachlorophenols) on corkwood by contamination and the microbiological transformation of those phenols to the anisole (mainly 2,5,6 trichloroanisol) caused the corkinnes. In this study the application of chloride and hydrogen peroxide were compared by their roles on the cork problems.
Grand Nain (Musa Acuminata) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination Of Aroma Compounds And Some Physicochemical Properties Of Grand Naine (Musa Acuminata) Banana (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sönmezdağ,    Salih; Kelebek, Haşim; Selli, Serkan
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Banana, cv. Grand Naine, aroma compounds, sugars ; Muz, Grand Nain, aroma maddeleri, şekerler

Bu çalışmada, Grand Nain (Musa acuminata) muzunun aroma ve bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Denemelerde muz örneği olarak, ticari renk skalasının 5. sınıf olgunluk aşamasındaki muzlar kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda diklorometan çözgeniyle sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde gaz kromatografisi (GC), tanımlamalarında ise GC-kütle spektrometresi (MS) kullanılmıştır. Muz örneğinde toplam 49 adet aroma maddesi belirlenmiştir ve bu bileşiklerin miktarı 42082 µg/kg’dır. Aroma maddelerinin önemli bir kısmını esterler oluşturmuş, bunu alkoller izlemiştir. Muzda şekerlerin analizlerinde yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Sakkaroz en baskın şeker olup, bunu sırasıyla glikoz ve früktoz izlemiştir.

In this work, the aroma and some physicochemical properties of Grand Naine (Musa acuminata) bananas were studied. Stage 5 of bananas was selected from commercial banana peel colour chart to analysis. Liquid-liquid extraction with dichloromethane solvent was used for extraction of banana aroma compounds. GC-FID and GC-MS were used for quantification and identification of aroma compounds, respectively. Totally 49 aroma compounds has been identified and total aroma concentration of sample was found 42082 µg/kg. Esters were the most dominant compounds in banana followed by alcohols. High pressure liquid chromatography (HPLC) was used for sugar analysis of banana samples. Sucrose was the most abundant sugar followed by glucose and fructose.
Kalecik Karası Sırasındaki Serbest Aroma Maddelerinin Tayininde İki Farklı Ekstraksiyon Yönteminin Kıyaslanması
Comparision of Two Different Extraction Methods fort he Determination of Free Aroma Compounds of the Must of Kalecik Karası Cultivar (Turkish with English Abstract)
Yazar: Selli, Serkan; Cabaroğlu, Turgut; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 6, 2015

Bu çalışmada Kalecik karası sırasındaki serbest aroma maddeleri Amberlit XAD-2 reçinesi ve sıvı-sıvı (iklorometan) ekstraksiyon yöntemleri ile ekstrakte edilmiş ve elde edilen ekstraktlarda aroma maddeleri belirlenmiştir. Aroma maddelerinin analizleri gaz kromatografisinde gerçekleştirilmiş ve bu maddelerinin tanısında gaz kromatografisi-kütle spektrometresi kullanılmıştır. Analiz sonuçları, uygulanan ekstraksiyon yöntemine göre kıyaslanmıştır.   Dikiorometan ile yapılan sıvı-sıvı ektraksiyonda şırada, 8 adet alkol, 1 adet terpen, 5 adet uçucu asit ve 4 adet ester olmak üzere toplam 18 adet serbest aroma maddesi ve Amberlit XAD-2 reçinesi kullanılarak yapılan ekstraksiyonda ise 8 adet alkol, 1 adet terpen, 4 adet uçucu asit ve 4 adet ester olmak üzere toplam 17 adet serbest aroma maddesi belirlenmiştir. Her iki ekstraksiyon yöntemi arasmda şıradaki serbest aroma maddeleri bakımından, belirgin bir farklılık bulunmadığı saptanmıştır.

In this study, free aroma compounds of the must of Kalecik karası were extracted by using Amberlite XAD-2 and liquid-liquid (dichloromethan) extraction methods and aroma compounds of these were determinated. Aroma compounds were analyzed by gas chromatography and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GS-MS). Findings from two different extraction methods were compared.   With liquid-liquid extraction method nineteen free (8 alcohols, 1 terpen, 5 acids, 4 esters) aroma compounds and with Amberlite XAD-2 extraction method seventeen free (8 alcohols, 1 terpen, 4 acids, 4 esters) aroma compounds were identified. Results indicated that there are no significant differences between two extraction methods.
Sera Domateslerinde Bazı Fungisidlerin Kalıntı Düzeyleri Üzerinde Çalışmalar
A Study on the Residues of Some Fungicides in Greenhouse Tomatoes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bekbölet, Miray; Delen, Nafiz; Özbek, Tahsin
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 5, 2015

Sera domateslerinde sık görülen Botrytis cinerea, Alternaria solani ve Pseudomonas syringas pv. tomato önemli ürün kayıplarına neden olmaktadır. Her üç hastalığa etkili olacak şekilde geliştirilmiş olan üç ayrı ilaçlama programı Muğla ili Fethiye ilçesinde bulunan seralarda uygulanmıştır. Hasat döneminde yoğun kullanılan bakır, dithiocarbomate, dichlofluanid ve ipradione içeren fungisid karışımlarının meyvede bıraktıkları kalıntı düzeyleri araştırılmıştır. Gazkromatografik yöntemle saptanan dithiocarbomate düzeyleri 0.84-1.30 ppm. ve dichlofluanid düzeyleri ise 0.108-0.132 ppm. değerleri arasında bulunmuştur. Dithiocarbomate düzeyleri, sıfır toleranslı pestisit gurubunda bulunmaları nedeni ile yüksek bulunmuş dichlofluanid düzeylerinin ise mevcut tolerans değerlerinin altında olduğu anlaşılmıştır.

Botrytis cinerea, Alternaria solani and Pseudomonas syringae pv tomato constitute the main reasons for the crop loss in Turkey. The previously developed fungicide application program was applied to the greenhouse tomatoes in Fethiye-Muğla following which the residues of dithiocarbomates and dichlofluanid were determined due to the heavy application of these fungicides near the harvest time. The gas chromatographic determination revealed the results as 0.84-1.30 ppm for dithiocarbomates and 0.108-0.132 ppm  for dichlofluanid residues in tomatoes. It was concluded that although the application of fungicides was successful in prevention of mould growth, the residue levels of dithiocarbomates violate the limits whereas the residue levels of dichlofluanid were well below the maximum permissible limits.
Çeşnili Zeytinyağlarının Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi
Determination Of Chemical Properties Of Flavored Extra Virgin Olive Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akçar, H. Hande; Gümüşkesen, Aytaç S.
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Olive oil, flavored olive oil, oxidation, rancimat technique, shelf life ; Zeytinyağı, çeşnili zeytinyağı, oksidasyon, ransimat yöntemi, raf ömrü

Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada natürel zeytinyağları ile çeşnili zeytinyağlarının; serbest yağ asidi içerikleri, peroksit değerleri, p-anisidin değerleri, toplam oksidasyon değerleri (totoks), UV özgül soğurma değerleri, indüksiyon periyotları ve raf ömürleri saptanmıştır. Doğal aroma maddesi kullanımının natürel sızma zeytinyağının tüm sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotlarını yükselttiği saptanmıştır. Yağ örneklerinin raf ömürleri, değişik sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotları kullanılarak 25° C sıcaklık için hesaplanmıştır. Doğal aromalar kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 9-16 ay, aromatik bitki ekstraktı ile hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 8-13 ay arasında değiştiği saptanmıştır. Piyasadan temin edilen çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin ise 14-19 ay arasında değiştiği belirlenmiştir.

Flavored olive oil is produced by adding the flavors of various spices, herbs, fruits and vegetables to natural olive oil. In this study; various natural aromatic compounds and aromatic herb extracts are added to natural olive oil in a wide range of concentrations. In this study, free fatty acid content, peroxide value, p-anisidine value, totox value, UV absorbance, induction periods and shelf life of natural and flavored olive oil samples were determined. For every temperature examined; induction period values are increased with the use of addition natural aromatic compounds. Shelf life of olive oil samples are calculated by using Rancimat data for 25° C with the extrapolation technique. Shelf life of natural aroma flavored olive oil is found to be 9-16 months; whereas olive oil flavored with aromatic herb extract samples have a shelf life between 8-13 months. Commercial flavored olive oil samples have a shelf life between 14-19 months.
Ekmeğin Bayatlaması
Staling of Bread (in Turkish)
Yazar: Ercan, Recai; Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 6, 2015

Gıdaların kabul edilebilirliği ya da seçimlerinde, onarın kimyasal bileşimi yanında, görünüşleri ve duyusal özelliklerinin de önemi büyüktür. Ekmek kabuk rengi, ekmek içinin tekstürü ve yumuşaklığı tüketiciler tarafından ekmeğin kabul edilebilirliğini değerlendirmede en fazla kullanılan kriterlerdir (Pomeranz ve Shellenberger, 1971). Hafif nemli ve sünger gibi bir yapıya sahip fırın ürünlerinin kaliteleri, kaçınılmaz olarak ve yavaş yavaş bozulmaya uğramaktadır. Bu bozulma çoğunlukla bayatlama olarak adlandırılmaktadır. Ekmeğin bayatlaması, onun bileşimi ve gıda değeri üzerinde etkili olmamakla birlikte tüketim değerini azaltmaktadır. Buna ilaveten bayatlamış ekmek istekle yenmediğinden önemli ölçüde israfa ve büyük ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Örneğin bu konuda hemen her türlü tedbirlerin alındığı Amerika’da üretilen ekmeklerin %7.5-9.5’i bayatlama olayı nedeniyle tüketilememekte ve fırınlara geri gönderilmektedir (Pomeranz, 1971). Aynı ülkede üretilen 7 milyon ton ekmeğin 550 bin tonu bayatlama nedeni ile israf olmaktadır (Kim ve D’applonia, 1977). Ülkemizde de özellikle büyük kentlerde görülen ekmek israfında, diğer faktörler yanında en fazla payı ekmeğin bayatlaması almaktadır.

Gıdaların kabul edilebilirliği ya da seçimlerinde, onarın kimyasal bileşimi yanında, görünüşleri ve duyusal özelliklerinin de önemi büyüktür. Ekmek kabuk rengi, ekmek içinin tekstürü ve yumuşaklığı tüketiciler tarafından ekmeğin kabul edilebilirliğini değerlendirmede en fazla kullanılan kriterlerdir (Pomeranz ve Shellenberger, 1971). Hafif nemli ve sünger gibi bir yapıya sahip fırın ürünlerinin kaliteleri, kaçınılmaz olarak ve yavaş yavaş bozulmaya uğramaktadır. Bu bozulma çoğunlukla bayatlama olarak adlandırılmaktadır. Ekmeğin bayatlaması, onun bileşimi ve gıda değeri üzerinde etkili olmamakla birlikte tüketim değerini azaltmaktadır. Buna ilaveten bayatlamış ekmek istekle yenmediğinden önemli ölçüde israfa ve büyük ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Örneğin bu konuda hemen her türlü tedbirlerin alındığı Amerika’da üretilen ekmeklerin %7.5-9.5’i bayatlama olayı nedeniyle tüketilememekte ve fırınlara geri gönderilmektedir (Pomeranz, 1971). Aynı ülkede üretilen 7 milyon ton ekmeğin 550 bin tonu bayatlama nedeni ile israf olmaktadır (Kim ve D’applonia, 1977). Ülkemizde de özellikle büyük kentlerde görülen ekmek israfında, diğer faktörler yanında en fazla payı ekmeğin bayatlaması almaktadır.