hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
GIDA KİRLENMESİNDE NİTRAT, NİTRİT VE OLUŞTURDUKLARI RİSKLER
GIDA KİRLENMESİNDE NİTRAT, NİTRİT VE OLUŞTURDUKLARI RİSKLER
Yazar: Tan, Enver
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 3, 2014

Hızla artan nüfusun beslenebilmesindeki esas, eldeki mevcut kaynakların daha akılcı ve entansif bir şekilde kullanılması ile birim alandan alınan ürünün artırılmasıdır. Bu durum, ya tarım alanlarının doğru bir şekilde tesbit edilmesi sonucu ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin en iyi bir şekilde verilmesi ile birlikte parazitlerle mücadele edilerek ya da üretim alanlarının genişletilmesiyle olur. Bazı kaynakların sabit ve kıt olması nedeniyle, üretim alanlarının genişletilmesi imkanı bulunmamaktadır. Mevcut imkanlarla insan ve diğer başka canlı yaşamlarının sürdürülebilmesi için yapılan ve olumlugörülen bazı uygulamalar yine, insan ve canlılar için önemli ve hayati nitelikteki riskleride kendiliğinden ortaya çıkarmaktadır. Nitrat formundaki azotlu maddelerin gerek bitkilere gerekse çevresel ortama fazla miktarda ve yanlış bir şekilde verilmesiyle çevre kirliliğine neden olabileceği gibi, yine endüstriyel ve diğer çevre kirletici unsurların sularda, toprakta ve atmosferde değişikliğe uğrayarak tekrar alıcı ortama dönmesi bu kirliliği fazlasıyla artıracaktır. Alıcı ortamda biriken kirletici maddeleri bünyesine alan gıda ürünlerinin tüketimi ile bazı toksik etkili maddelerin meydana gelme riski de artacaktır. Bu yazı ile nitrat ve nitritlerin çevresel olarak oluşması ve alıcı ortamlarda birikimi ile bileşiklerinin insanlar üzerinde oluşturabilecekleri risklerin açıklanmasına çalışılmıştır.

Hızla artan nüfusun beslenebilmesindeki esas, eldeki mevcut kaynakların daha akılcı ve entansif bir şekilde kullanılması ile birim alandan alınan ürünün artırılmasıdır. Bu durum, ya tarım alanlarının doğru bir şekilde tesbit edilmesi sonucu ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin en iyi bir şekilde verilmesi ile birlikte parazitlerle mücadele edilerek ya da üretim alanlarının genişletilmesiyle olur. Bazı kaynakların sabit ve kıt olması nedeniyle, üretim alanlarının genişletilmesi imkanı bulunmamaktadır. Mevcut imkanlarla insan ve diğer başka canlı yaşamlarının sürdürülebilmesi için yapılan ve olumlugörülen bazı uygulamalar yine, insan ve canlılar için önemli ve hayati nitelikteki riskleride kendiliğinden ortaya çıkarmaktadır. Nitrat formundaki azotlu maddelerin gerek bitkilere gerekse çevresel ortama fazla miktarda ve yanlış bir şekilde verilmesiyle çevre kirliliğine neden olabileceği gibi, yine endüstriyel ve diğer çevre kirletici unsurların sularda, toprakta ve atmosferde değişikliğe uğrayarak tekrar alıcı ortama dönmesi bu kirliliği fazlasıyla artıracaktır. Alıcı ortamda biriken kirletici maddeleri bünyesine alan gıda ürünlerinin tüketimi ile bazı toksik etkili maddelerin meydana gelme riski de artacaktır. Bu yazı ile nitrat ve nitritlerin çevresel olarak oluşması ve alıcı ortamlarda birikimi ile bileşiklerinin insanlar üzerinde oluşturabilecekleri risklerin açıklanmasına çalışılmıştır.
PEYNİRİN OLGUNLAŞMASINDA ENZİMLERDEN KAYNAKLANAN PROTEOLİZ
PEYNİRİN OLGUNLAŞMASINDA ENZİMLERDEN KAYNAKLANAN PROTEOLİZ
Yazar: Akın, Nihat
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 3, 2014

Peynirin olgunlaştırılmasında etkili olan proteoliz, glikoliz ve lipoliz gibi üç önemli olaydan en karmaşık olanı proteolizdir. Proteoliz üzerinde etkili olan bir çok faktör bulunmakta olup, bunlardan biri enzimlerdir. Bu çalışmada peynir olgunlaşmasında etkili olan proteolizle ilgili genel bir özet yapılarak, kimozin, pepsin, fungal pro te in a z la r, doğal süt pro te in az la rı gibi en z imle rin p ro te in az la ilgili ge ne l ö ze llik le ri aç ık la nm ıştır Anahtar kelimeler: Proteoliz, kimozin, pepsin, fungal proteinazlar, doğal süt proteinazları.

Peynirin olgunlaştırılmasında etkili olan proteoliz, glikoliz ve lipoliz gibi üç önemli olaydan en karmaşık olanı proteolizdir. Proteoliz üzerinde etkili olan bir çok faktör bulunmakta olup, bunlardan biri enzimlerdir. Bu çalışmada peynir olgunlaşmasında etkili olan proteolizle ilgili genel bir özet yapılarak, kimozin, pepsin, fungal pro te in a z la r, doğal süt pro te in az la rı gibi en z imle rin p ro te in az la ilgili ge ne l ö ze llik le ri aç ık la nm ıştır Anahtar kelimeler: Proteoliz, kimozin, pepsin, fungal proteinazlar, doğal süt proteinazları.
MİDYE ETİNİN (Mytilus galloprovincialis) DEĞİŞİK DEĞERLENDİRME OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
MİDYE ETİNİN (Mytilus galloprovincialis) DEĞİŞİK DEĞERLENDİRME OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Yazar: Ovalı, Banu
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 2, 2014

M id y e , su ü rü n le ri iç e ris in d e p o ta n s iy e l b ir ih ra ç ü rü n ü o la ra k b ilinm e k te v e ü lk em iz d e ö n em li m ik ta rla rd a m id y e a v c ılığ ı y a p ılm a k ta d ır. P ro je d e m id y e k o n s e rv e s i ü re tim in d e k a ra m id y e s i (M y tilu s g a llo p ro v in c ia lis ) k u lla n ılm ış tır. F a rklı iş lem e y ö n tem le ri k u lla n ıla ra k y a p ıla n m id y e k o n s e rv e le rin in fiz ik s e l, k im y a s a l v e d u y u s a l a n a liz le r u y g u la n a ra k k a lite n ite lik le ri b e lirle nm iş tir.

M id y e , su ü rü n le ri iç e ris in d e p o ta n s iy e l b ir ih ra ç ü rü n ü o la ra k b ilinm e k te v e ü lk em iz d e ö n em li m ik ta rla rd a m id y e a v c ılığ ı y a p ılm a k ta d ır. P ro je d e m id y e k o n s e rv e s i ü re tim in d e k a ra m id y e s i (M y tilu s g a llo p ro v in c ia lis ) k u lla n ılm ış tır. F a rklı iş lem e y ö n tem le ri k u lla n ıla ra k y a p ıla n m id y e k o n s e rv e le rin in fiz ik s e l, k im y a s a l v e d u y u s a l a n a liz le r u y g u la n a ra k k a lite n ite lik le ri b e lirle nm iş tir.
FARKLI SICAKLIKLARDA PASTÖRİZE EDİLEN SÜTLERDE THİAMİN VE RİBOFLAVİN DEĞİŞİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
FARKLI SICAKLIKLARDA PASTÖRİZE EDİLEN SÜTLERDE THİAMİN VE RİBOFLAVİN DEĞİŞİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Yazar: Şahin, Mehmet; Kurdal, Ekrem
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 2, 2014

Bu ç a lışm a d a ; ç iğ s ü t v e ü ç fa rk lı (65°C d e 3 0 d a k ., 7 2 °c d e 2 d a k . v e 8 5°C d e 4 5 s a n iy e ) p a s tö riz e e d ilm iş s ü t ö rn e k le rin d e ; th iam in , rib o fla v in a n a liz le ri y a p ıld ı. T h iam in k a yb ı s ıc a k lık v e z am a n a b a ğ lıd ır. D ü ş ü k s ıc a k lık ta u z u n s ü re p a s tö riz a s y o n d a (L T L T ), y ü k s e k s ıc a k lık ta k ıs a s ü re p a s tö riz a s y o n d a (H T S T ), d a h a fa z la th iam in k a yb ı o lm u ş tu r. R ib o fla v in s ıc a k lığ a k a rşı tiam in d e n d a h a s ta b il b u lu nm u ş tu r. E ld e e d ile n s o n u ç la ra g ö re , th iam in v e rib o fla v in k a y ıp la rı o rta lam a o la ra k s ıra y la % 1 1,3 v e % 1 ,4 7 o la ra k b e lirle nm iş tir.

Bu ç a lışm a d a ; ç iğ s ü t v e ü ç fa rk lı (65°C d e 3 0 d a k ., 7 2 °c d e 2 d a k . v e 8 5°C d e 4 5 s a n iy e ) p a s tö riz e e d ilm iş s ü t ö rn e k le rin d e ; th iam in , rib o fla v in a n a liz le ri y a p ıld ı. T h iam in k a yb ı s ıc a k lık v e z am a n a b a ğ lıd ır. D ü ş ü k s ıc a k lık ta u z u n s ü re p a s tö riz a s y o n d a (L T L T ), y ü k s e k s ıc a k lık ta k ıs a s ü re p a s tö riz a s y o n d a (H T S T ), d a h a fa z la th iam in k a yb ı o lm u ş tu r. R ib o fla v in s ıc a k lığ a k a rşı tiam in d e n d a h a s ta b il b u lu nm u ş tu r. E ld e e d ile n s o n u ç la ra g ö re , th iam in v e rib o fla v in k a y ıp la rı o rta lam a o la ra k s ıra y la % 1 1,3 v e % 1 ,4 7 o la ra k b e lirle nm iş tir.
MEYVE ve SEBZELERDE KULLANILAN BİTKİ GELİŞMEYİ DÜZENLEYİCİLER
MEYVE ve SEBZELERDE KULLANILAN BİTKİ GELİŞMEYİ DÜZENLEYİCİLER
Yazar: Çetin, Vesile
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 2, 2014

G ü n üm ü z d e b itk i b ü y üm e d ü z e n le y ic ile rin in , m o d e rn b itki y e tiş tirm e te k n iğ in d e k u lla n ım a la n la rı g id e re k g e n iş le m e k t e d ir . B u d u r u m b ir ç o k o lu m lu v e y a o lu m s u z d u r u m u b e r a b e r in d e g e tirm e k t e d ir. B itk in in d o ğ a l o la ra k ü re ttiğ i fito h o rm o n la rın y a n ı s ıra , d ış a rd a n u y g u la n a n b itki b ü y üm e d ü z e n le y ic ile ri ile b itk is e l ü re tim d e e k o n om ik a n lam d a a rtış la rın s a ğ la nm a s ı o la s ı g ö rü lm e k te d ir.Bu m a k a le d e , b itk i b ü y ü m e d ü z e n le y ic ile rin in g e n e l ö z e llik le ri v e k u lla n ım a la n la rı h a k k ın d a b ilg ile r v e rilm e y e ç a lış ılm ış tır.

G ü n üm ü z d e b itk i b ü y üm e d ü z e n le y ic ile rin in , m o d e rn b itki y e tiş tirm e te k n iğ in d e k u lla n ım a la n la rı g id e re k g e n iş le m e k t e d ir . B u d u r u m b ir ç o k o lu m lu v e y a o lu m s u z d u r u m u b e r a b e r in d e g e tirm e k t e d ir. B itk in in d o ğ a l o la ra k ü re ttiğ i fito h o rm o n la rın y a n ı s ıra , d ış a rd a n u y g u la n a n b itki b ü y üm e d ü z e n le y ic ile ri ile b itk is e l ü re tim d e e k o n om ik a n lam d a a rtış la rın s a ğ la nm a s ı o la s ı g ö rü lm e k te d ir.Bu m a k a le d e , b itk i b ü y ü m e d ü z e n le y ic ile rin in g e n e l ö z e llik le ri v e k u lla n ım a la n la rı h a k k ın d a b ilg ile r v e rilm e y e ç a lış ılm ış tır.
KESTANE ŞEKERİNİN BOZULMA NEDENLERİNİN SAPTANMASI VE DAYANMA SÜRESİNİN UZATILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
KESTANE ŞEKERİNİN BOZULMA NEDENLERİNİN SAPTANMASI VE DAYANMA SÜRESİNİN UZATILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Yazar: Tümer, Neva
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 1, 2014

Bu çalışma; kestane şekerinin dayanma süresinin tespit edilmesi ve bu sürenin uzatılması, bu mamulün iç ve dış pazarlara daha güvenli sunulmasını sağlamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada piyasadan temin edilen 68 teki kestane şekerleri kullanılmıştır. Depolama 4±1°C buzdolabı ve 20±1°C oda sıcaklığı koşullarında yapılmıştır. Bozulmayı mayalar ve küfler yapmıştır. Materyal aynı zamanda %0.1 oranında potasyum sorbat ilaveli depolanmıştır. Materyal 250 g lık vakumlu ambalajlanarak depolanmış ve dayanma süreleri tespit edilmiştir. Bu çalışma ile elde edilen sonuçlar özet olarak; - Kestane şekerinde mayalar ve küfler bozulmaya neden olmaktadır.- Kestane şekerinin buzdolabı koşullarında dayanma süresi bir aydır. Oda sıcaklığında ise dayanma süresi ortalama 2 hafta olarak tespit edilmiştir. %0.1 oranında potasyum sorbat bulunduran kestane şekerlerinin dayanma süresi buzdolabı koşullarında 1.5 ay, oda sıcaklığı koşullarında ise 2 ay olarak tespit edilmiştir.- Vakumlu ambalajlanan ürünlerde ise bu süre buz dolabı koşullarında 3 aya çıkmıştır. Oda sıcaklığında ise 1.5 ay olarak tespit edilmiştir.

Bu çalışma; kestane şekerinin dayanma süresinin tespit edilmesi ve bu sürenin uzatılması, bu mamulün iç ve dış pazarlara daha güvenli sunulmasını sağlamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada piyasadan temin edilen 68 teki kestane şekerleri kullanılmıştır. Depolama 4±1°C buzdolabı ve 20±1°C oda sıcaklığı koşullarında yapılmıştır. Bozulmayı mayalar ve küfler yapmıştır. Materyal aynı zamanda %0.1 oranında potasyum sorbat ilaveli depolanmıştır. Materyal 250 g lık vakumlu ambalajlanarak depolanmış ve dayanma süreleri tespit edilmiştir. Bu çalışma ile elde edilen sonuçlar özet olarak; - Kestane şekerinde mayalar ve küfler bozulmaya neden olmaktadır.- Kestane şekerinin buzdolabı koşullarında dayanma süresi bir aydır. Oda sıcaklığında ise dayanma süresi ortalama 2 hafta olarak tespit edilmiştir. %0.1 oranında potasyum sorbat bulunduran kestane şekerlerinin dayanma süresi buzdolabı koşullarında 1.5 ay, oda sıcaklığı koşullarında ise 2 ay olarak tespit edilmiştir.- Vakumlu ambalajlanan ürünlerde ise bu süre buz dolabı koşullarında 3 aya çıkmıştır. Oda sıcaklığında ise 1.5 ay olarak tespit edilmiştir.
BAZI PATATES ÇEŞİTLERİNİN DERİN DONDURMAYA ELVERİŞLİLİĞİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
BAZI PATATES ÇEŞİTLERİNİN DERİN DONDURMAYA ELVERİŞLİLİĞİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
Yazar: Bilişli, Arsan; Çevik, İbrahim; Şentürk, Altan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 1, 2014

Bu çalışma 1988-1991 yıllarında Çanakkale il Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde yürütülmüştür. Denemeye alınan Cardinal, Sante, Resy, Marfona, İsola, Gronola, llona, Planta, 81016-16 ve Agria patates çeşitleri parmak, kızartılmış parmak ve püre şeklinde işlenerek -30°C de dondurulup -18°C de 9 ay süreyle depolanmışlardır. Taze ve donmuş yapıdaki örneklerin toplam katı madde, nişasta, şeker, protein, kül, toplam asitlik, pH, vitamin C, renk özellikleri, mezofilik aerobik bakteri sayısı, maya ve küf miktarları tespit edilmiştir. Patates örneklerinde kabuk soyma, yıkama, kesme, haşlama ve dondurma işlemleri %47 vitamin C kaybına neden olurken, bu kayıp donmuş yapıda 9 ay depolama sonunda %63 oranına çıkmıştır. Yine 9 ay depolama sonunda nişasta miktarı %16 azalırken, şekermiktarı %71 düzeyinde artmıştır. Mikrobiyolojik yük ön işlemler sonrası %22-86, 9 ay depolama sonrası ise%97-100 oranında azalma göstermiştir. Ön kızartma işlemi örneklerin parlaklık değerlerini arttırırken, mikrobiyolojik yükünü azaltarak olumlu etki yapmıştır. Donmuş yapıda örneklerin rengi iyi bir şekilde korunurken diğer kimyasal özelliklerin de önemli bir değişiklik görülememiştir. Son üründe yapılanduyusal muayene sonuçlarına göre çeşitler toplam puanlara göre Resy, Marfona, Sante, İsola, Planta, Agria, Cardinal, Gronola, 81016- 16 ve İlona olarak sıralanmışlardır.

Bu çalışma 1988-1991 yıllarında Çanakkale il Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde yürütülmüştür. Denemeye alınan Cardinal, Sante, Resy, Marfona, İsola, Gronola, llona, Planta, 81016-16 ve Agria patates çeşitleri parmak, kızartılmış parmak ve püre şeklinde işlenerek -30°C de dondurulup -18°C de 9 ay süreyle depolanmışlardır. Taze ve donmuş yapıdaki örneklerin toplam katı madde, nişasta, şeker, protein, kül, toplam asitlik, pH, vitamin C, renk özellikleri, mezofilik aerobik bakteri sayısı, maya ve küf miktarları tespit edilmiştir. Patates örneklerinde kabuk soyma, yıkama, kesme, haşlama ve dondurma işlemleri %47 vitamin C kaybına neden olurken, bu kayıp donmuş yapıda 9 ay depolama sonunda %63 oranına çıkmıştır. Yine 9 ay depolama sonunda nişasta miktarı %16 azalırken, şekermiktarı %71 düzeyinde artmıştır. Mikrobiyolojik yük ön işlemler sonrası %22-86, 9 ay depolama sonrası ise%97-100 oranında azalma göstermiştir. Ön kızartma işlemi örneklerin parlaklık değerlerini arttırırken, mikrobiyolojik yükünü azaltarak olumlu etki yapmıştır. Donmuş yapıda örneklerin rengi iyi bir şekilde korunurken diğer kimyasal özelliklerin de önemli bir değişiklik görülememiştir. Son üründe yapılanduyusal muayene sonuçlarına göre çeşitler toplam puanlara göre Resy, Marfona, Sante, İsola, Planta, Agria, Cardinal, Gronola, 81016- 16 ve İlona olarak sıralanmışlardır.
MALT ŞIRASININ LAKTİK ASİT FERMENTASYONUYLA İŞLENMESİ
MALT ŞIRASININ LAKTİK ASİT FERMENTASYONUYLA İŞLENMESİ
Yazar: Arslantaş, Deniz; Ünver, Ahmet; Özcan, Musa
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 1, 2014

70°C’de 25 dk, 70°C’de 120 dk süreyle mayşelenmiştir. Şekerlenme testi sonrasında elde edilen şıra dört farklı karışım halinde; 1). 750 mİ yeşil malt şırası / 750 mİ malt şırası, 2).1000 mİ yeşil malt şırası / 750ml malt şırası, 3).750 mİ yeşil malt şırası / 1250ml su, 4). 750 mİ malt şırası / 1250ml su olmak üzere karışmışlar 2’şer litrelik cam kavanozlara doldurulmuştur. Herbir kavanoza % 1 sakkaroz(w/v), % 0.2 tuz (w/v) ve % 2.5 salamura (v/v) ilave edilmiştir. Fermentasyon, belirli aralıklarda kimyasal, mikrobiyolojik analizlerle 8 gün takip edilmiştir. Bu sürede ürünün görünüm özellikleri incelenmiştir. 1 ve 2 numaralı örneklerin fermentasyon seyirleri birbirine benzemeklebirlikte daha hızlı gerçekleşmiştir. En fazla laktik asit gelişimi de yine bu iki örnekte olmuştur. Fermentasyon tamamladıktan sonra ürünler renk, koku, tat, buke ve berraklık bakımından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Ürünler tat açısından değerlendirildiğinde, 3 ve4 numaralı örnekler arasındaki farklılığın istatistiksel olarak p<0.05 seviyesinde önemli olduğu saptanmıştır. Her bir ürünün ortalama panel puanları gözönüne alındığında 2 numaralı örnek renk ve koku için, 4 numaralı örnek tat ve buke için ve 3 numaralı örnek de berraklık için en yüksek puanı almıştır.

70°C’de 25 dk, 70°C’de 120 dk süreyle mayşelenmiştir. Şekerlenme testi sonrasında elde edilen şıra dört farklı karışım halinde; 1). 750 mİ yeşil malt şırası / 750 mİ malt şırası, 2).1000 mİ yeşil malt şırası / 750ml malt şırası, 3).750 mİ yeşil malt şırası / 1250ml su, 4). 750 mİ malt şırası / 1250ml su olmak üzere karışmışlar 2’şer litrelik cam kavanozlara doldurulmuştur. Herbir kavanoza % 1 sakkaroz(w/v), % 0.2 tuz (w/v) ve % 2.5 salamura (v/v) ilave edilmiştir. Fermentasyon, belirli aralıklarda kimyasal, mikrobiyolojik analizlerle 8 gün takip edilmiştir. Bu sürede ürünün görünüm özellikleri incelenmiştir. 1 ve 2 numaralı örneklerin fermentasyon seyirleri birbirine benzemeklebirlikte daha hızlı gerçekleşmiştir. En fazla laktik asit gelişimi de yine bu iki örnekte olmuştur. Fermentasyon tamamladıktan sonra ürünler renk, koku, tat, buke ve berraklık bakımından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Ürünler tat açısından değerlendirildiğinde, 3 ve4 numaralı örnekler arasındaki farklılığın istatistiksel olarak p<0.05 seviyesinde önemli olduğu saptanmıştır. Her bir ürünün ortalama panel puanları gözönüne alındığında 2 numaralı örnek renk ve koku için, 4 numaralı örnek tat ve buke için ve 3 numaralı örnek de berraklık için en yüksek puanı almıştır.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN TÜKETİMİ ÜZERİNE BAZI SOSYAL FAKTÖRLER VE TÜKETİCİ ÖZELLİKLERİN ETKİSİ
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN TÜKETİMİ ÜZERİNE BAZI SOSYAL FAKTÖRLER VE TÜKETİCİ ÖZELLİKLERİN ETKİSİ
Yazar: Ayar, Ahmet; Nizamoğlu, Mustafa
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 1, 2014

Süt ve süt ürünlerinin farklı özelliklerdeki 157’si bay ve 130’u bayan olmak üzere toplam 287 tüketici tarafından tercih edilme ve tüketim durumları araştırılmıştır. Araştırma sonucuna göre, yoğurt en fazla tüketilen ürün olmuş (2.089±1.435 kg/hafta), bunu normal süt (1.933±1.668 L/hafta) ve peynir çeşitleri (1,560±1.008 kg/hafta) takip etmiştir. Kola % 36’lık bir tercih ile içeçekler arasında birinci sırada yer almış, bunu % 25 ile meyve suyu ve % 18 ile süt izlemiştir. Cinsiyet, eğitim ve diğer sosyal faktörlere göre süt ve ürünlerinin tüketiminde farklılıklar olmuştur. Süt ve ürünlerini tercih etmede kalite ve tazelik en önemli faktörler olarak belirlenmiş, fiyat ve reklam ise daha az önemli bulunmuştur. Ailelerin gelirleri ile süt ve ürünlerini tüketmeleri arasında da önemli bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.

Süt ve süt ürünlerinin farklı özelliklerdeki 157’si bay ve 130’u bayan olmak üzere toplam 287 tüketici tarafından tercih edilme ve tüketim durumları araştırılmıştır. Araştırma sonucuna göre, yoğurt en fazla tüketilen ürün olmuş (2.089±1.435 kg/hafta), bunu normal süt (1.933±1.668 L/hafta) ve peynir çeşitleri (1,560±1.008 kg/hafta) takip etmiştir. Kola % 36’lık bir tercih ile içeçekler arasında birinci sırada yer almış, bunu % 25 ile meyve suyu ve % 18 ile süt izlemiştir. Cinsiyet, eğitim ve diğer sosyal faktörlere göre süt ve ürünlerinin tüketiminde farklılıklar olmuştur. Süt ve ürünlerini tercih etmede kalite ve tazelik en önemli faktörler olarak belirlenmiş, fiyat ve reklam ise daha az önemli bulunmuştur. Ailelerin gelirleri ile süt ve ürünlerini tüketmeleri arasında da önemli bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.
KARA LAHANA (Brassica oleracea var: Acephala)’nın KURU TUZLAMAYLA MUHAFAZASI
KARA LAHANA (Brassica oleracea var: Acephala)’nın KURU TUZLAMAYLA MUHAFAZASI
Yazar: Tosun, İlkay; Tekgüler, Belkıs; Evren, Mustafa
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 1, 2014

Bu çalışma, kuru tuzlama ile muhafaza edlen kara lahananın depolama süresince renk, pH ve duyusal özelliklerindeki değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Denemede %5, 7.5 ve 10 olacak şekilde 3 farklı tuz oranı kullanılmış ve örnekler 20°C'de 4 ay depolanmıştır. Depolama süresince her ay değişimler incelenmiştir. 4. ayda ek olarak kesilme dirence saptanmıştır. Çalışma sonunda, tuz oranlarına bağlı olarak duyusal özellikler değişmiş ve bu değişimin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresinin Hunter L ve b üzerine etkisi p<0.05, fakat diğer parametreler üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek kesilme direnci %7.5 tuz oranına sahip örneklerde saptanmıştır. Duyusal özellikler dikkate alındığında, bu çalışmada kullanılantuz oranlarının kara lahanaların muhafazası için uygun olmadığı sonucuna varılmıştır.

Bu çalışma, kuru tuzlama ile muhafaza edlen kara lahananın depolama süresince renk, pH ve duyusal özelliklerindeki değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Denemede %5, 7.5 ve 10 olacak şekilde 3 farklı tuz oranı kullanılmış ve örnekler 20°C'de 4 ay depolanmıştır. Depolama süresince her ay değişimler incelenmiştir. 4. ayda ek olarak kesilme dirence saptanmıştır. Çalışma sonunda, tuz oranlarına bağlı olarak duyusal özellikler değişmiş ve bu değişimin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresinin Hunter L ve b üzerine etkisi p<0.05, fakat diğer parametreler üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek kesilme direnci %7.5 tuz oranına sahip örneklerde saptanmıştır. Duyusal özellikler dikkate alındığında, bu çalışmada kullanılantuz oranlarının kara lahanaların muhafazası için uygun olmadığı sonucuna varılmıştır.
GIDA İLE TEMAS EDEN MADDE VE MALZEMELERDEN GIDAYA GEÇEBİLECEK ALÜMİNYUM MİKTARI VE BUNUN RİSKLERİ
GIDA İLE TEMAS EDEN MADDE VE MALZEMELERDEN GIDAYA GEÇEBİLECEK ALÜMİNYUM MİKTARI VE BUNUN RİSKLERİ
Yazar: Biricik, Gülnur; Çöplü, Nazan; Dağdelen, Adnan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 15, 2015

Gıda ile temas eden madde ve malzemelerden gıdaya geçebilecek alüminyum miktarı ve bunun risklerinin belirlenmesi amacıyla, Bursa ilinde üretim yapan işletmelerin üretim bantlarından, alüminyum esaslı materyal ile ambalajlanmış gıda maddeleri (kutu içecekler, fırın sütlaç, çikolata, dondurma, eritme peynir, kestane şekeri) numune olarak alınmıştır. Numuneler raf koşullarında muhafaza edilmiştir. Mikrodalga yaş yakma sistemi ile örnekler ekstrakte edilerek raf ömrü sürecince belirli periyotlarla ICP-MS cihazında Alüminyum miktarları belirlenmiştir. Buna göre; Al geçişi çikolata-1’de 1.73, çikolata-2’de 1.36, gazozda 0.64, kolada 0.30, şeftali suyunda 1.39, eritme peynirinde 0.93 ve dondurmada 0.68 mg/kg olarak saptanmıştır. Kestane şekeri ve fırın sütlaç numunelerinde ise tespit edilebilir düzeyde Alüminyum bulunamamıştır. Anahtar Kelimeler: Gıda, Ambalaj, Alüminyum, Migrasyon, ICP-MS

Gıda ile temas eden madde ve malzemelerden gıdaya geçebilecek alüminyum miktarı ve bunun risklerinin belirlenmesi amacıyla, Bursa ilinde üretim yapan işletmelerin üretim bantlarından, alüminyum esaslı materyal ile ambalajlanmış gıda maddeleri (kutu içecekler, fırın sütlaç, çikolata, dondurma, eritme peynir, kestane şekeri) numune olarak alınmıştır. Numuneler raf koşullarında muhafaza edilmiştir. Mikrodalga yaş yakma sistemi ile örnekler ekstrakte edilerek raf ömrü sürecince belirli periyotlarla ICP-MS cihazında Alüminyum miktarları belirlenmiştir. Buna göre; Al geçişi çikolata-1’de 1.73, çikolata-2’de 1.36, gazozda 0.64, kolada 0.30, şeftali suyunda 1.39, eritme peynirinde 0.93 ve dondurmada 0.68 mg/kg olarak saptanmıştır. Kestane şekeri ve fırın sütlaç numunelerinde ise tespit edilebilir düzeyde Alüminyum bulunamamıştır. Anahtar Kelimeler: Gıda, Ambalaj, Alüminyum, Migrasyon, ICP-MS