Geleneksellikten İnovasyona Giden Yolda ‘Çankırı’, Atıştırmalık Gıda Üretimi: Yoka Çerezi
On the way from Tradition to Innovation ‘Çankırı’, Snack Food Production: Yoka Crackers
Yazar: Üçüncüoğlu, Didar
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 32, 2021
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Pomace,phyllo bread,functional foods ; Pirina,İnce ekmek,Fonksiyonel Gıda

Fonksiyonel gıdalar, temel beslenme öğelerini içeren, içerisinde bulunan bir bileşen nedeniyle sağlıklı olmayı teşvik eden, bazı hastalıkları önleyen bazılarının ise oluşma sıklığını azaltan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde fonksiyonel nitelik kazandırılmış ‘atıştırmalık’ olarak tabir edilen, ambalajlı hızlı tüketim gıdalarının üretimi, tüketimi, ithalat ve ihracatı oldukça yaygınlaşmıştır. Ülkemiz, unutulmaya yüz tutmuş pek çok geleneksel ürün barındırmaktadır. Bu ürünlerin gelecek kuşaklara aktarılması, kültürümüzün korunması ve kırsal ekonomik kalkınma açısından büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, zeytinyağı üretiminde yan ürün olarak ayrılan ve teknolojik olarak işlenmeden, yakacak ya da gübre olarak kullanılan ve çevre kirliliğine neden olan, besinsel lif içeriği oldukça yüksek ‘pirina’ işlenerek Çankırı ili geleneksel ince (yoka) ekmeği ile buluşturulmuştur. Böylece lif miktarı yönünden zenginleştirilmiş, tuz kaynaklı sodyum oranı düşük, üretiminde yağ kullanılmayan diyet nitelikli bir atıştırmalık gıda (Yoka Çerezi) üretilmiş ve kıymetli besin bileşenleri barındıran pirina ekonomiye yeniden kazandırılmıştır. Sunulan çalışma, Çankırı Karatekin Üniversitesi Teknokentinde yürütülen bir Ar-Ge projesinin ilk işpaketi sonuçlarını içermektedir. Buna göre, geleneksel yoka üretimi, Çankırı Karatekin Üniversitesi mezunu gıda ve kimya mühendislerince yerinde öğrenilmiş, geleneksel üretim genç kuşaklara aktarılmış, geleneksel üretim koşulları optimize edilerek endüstriyel üretime dönüştürülmüş, tüketici beğenisine uygun çeşitli baharat ve taze yeşilliklerce lezzetlendirilmiş ve nihayetinde Yoka Çerezleri üretilmiştir. Yürütülen Ar-Ge faaliyetleri sonucunda bir porsiyon Yoka Çerezinin 112 kcal enerjiye sahip olduğu bulunmuştur.

In general, functional foods are defined with their advantages containing basic nutritional elements, promoting health, preventing some diseases, and reducing the ratio of some disorders due to a component in it. Today, the production, consumption, import and export of packaged fast food products, which are called 'snacks' with functional qualities, have become quite widespread. In this study, pomace with high nutritional fiber content, which is separated as a by-product in olive oil production and used as an organic fire source or fertilizer without any technologic process and caused environmental pollution, was reprocessed and met with Çankırı traditional phyllo (yoka) bread. Thus, a dietary snack food (Yoka Cracker) enriched in terms of fiber content, low in salt-based sodium content, and in which no oil is used, was produced. Therefore, the olive pomace, which contains valuable nutritional components, was managed to return back to the economy. The presented work includes the results of the first workpackage of our R&D project. Accordingly, traditional yoka-bread production was learned on-site by food and chemical engineers graduated from Çankırı Karatekin University, traditional production style was transferred to younger generations, traditional production conditions and parameters were optimized and adapted into industrial production. Yoka Crackers were flavored with various spices and fresh green vegetables. As a result of the R&D activities carried out, it was found that a portion of Yoka Cracker has 112 kcal.