Vişne ve Nar Suyu ve Konsantratlarında Antosiyaninlerin Degradasyonu
Degradation of Anthocyanins in Sour Cherry and Pomegranate Juice and Concentrates (Turkish with English Abstract)
Yazar: Asafı, Narmela; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Pomegranate juice, sour cherry juice, anthocyanin degradation, kinetics ; Nar suyu, vişne suyu, antosiyanin degradasyonu, kinetik

Nar ve vişne suyu konsantratlarında antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklığın etkisi incelenmiştir. 70°Bx'lik konsantratlardan 45°Bx ve 15° Bx lik örnekler hazırlanarak -18°C, 5°C, 20°C ve 37°C depolanmıştır. Depolanma süresince, sıcaklık dercesine bağlı olarak değişik aralıklarla alman örneklerde antosiyanin kaybı saptanarak parçalanma hızı incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre antosiyaninlerin parçalanma­sı birinci dereceden bir reaksiyon kinetiğine göre gelişmektedir. Tüm örneklerde beklendiği gibi sıcaklık derecesi yükseldikçe antosiyaninlerin degradasyon hızları artmaktadır. Örneğin 15° Bx'lik vişne suyunda -18°C'de hız konsantı k=0.534 x 10-3 gün-1 olduğu halde, 37°C'de k= 184 x 10-3 gün-1 'e yükselmiştir. Aynı şekilde 15° Bx'lik vişne suyunda -18°C'de hız konstantı k= 0.203 x 10-3 gün-1 olduğu halde 37°C'de k= 94 x10-3 gün-1'e yükselmiştir. Ayrıca reaksiyonun sıcaklığa bağımlılığı, Arrhenius eşitliğinden yararlanarak açıklanmaya çalışılmıştır. Nar suyu ve konsantratlannda antosiyaninlerin degradasyon hızı, vişne suyu ve konsantratlarında olduğundan daha yüksektir. Böylece nar suyu ve konsantratlarında depolama süresince sıcaklığa bağlı olarak hızla renk kaybı oluşmaktadır. Ayrıca doğal briksindeki vişne suyunda antosiyaninler, konsantratlarda olduğundan daha stabil olduğu halde nar suyunda bunun aksine konsantratlardaki antosiyaninlerin daha stabil ol­duğu anlaşılmaktadır.

The effect of temperature on the degradation of anthocyanins in sour cherry and pomegranate juice samples was investigated. The samples of 45° and 15° Bx were prepared from the concentrate of 70 °Bx and stored at -18°, 5°, 20° and 37°C. During storage, the rate of anthocyanin degradation was investigated by determining the loss of anthocyanins in the samples taken at different time intervals depending on storage temperature. According to the experimental results the degradation of anthocyanins was fitted to first order reaction model. As expected, the rate of anthocyanin degradation increased by increasing the temperature. For instance, although the rate constant k= 0,534x10-3 day-1 at-18°C in po­megranate of 15°Bx. It increased to k= 184x10-3 day-1 at 37°C. In the same way, although the rate constant k=0.203x10-3 day-1 at -18°C in sour cherry, it increased to k= 94x10-3 day-1 at 37°C. The Arrhenius equation was used to describe the dependence of reaction on temperature. The degradation rate of anthocyanins in pomegranate juice and concentrates is higher than that of sour cherry samples. Therefore a rapid discoloration occurs in pomegranate juice and concentrates depending on temperature during storage. Moreover, although anthocyanins of sour cherry juice at its natural brix are more stable than those of its concentrates, anthocyanins of pomegranate juice concentrates are more stable as compared to those of pomegranate juice.