hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Physicochemical and Microbiological Properties of Set Type Fruit Yogurt with Juniper Molasses (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çelik, Şerafettin; Durmaz, Hisamettin; Şat, İhsan G.; Şenocak, Gülten
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Pekmezli yoğurt, andız pekmezi, serum ayrılması, vizkozite, laktik asit bakterileri ; Pekmezli yoğurt, andız pekmezi, serum ayrılması, vizkozite, laktik asit bakterileri

Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik (pH ve titrasyon asitliği), viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralıkla, 28 gün) boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası (3.5 saat), kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik (pH ve titrasyon asitliği), viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının (MRS ve M17 agar besiyerlerinde) depolama periyodu (1’er hafta aralıkla, 28 gün) boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası (3.5 saat), kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.
Türkiye’de Mercimek Üretim Potansiyeli ve İşleme Teknolojisi
Production Potential and Process Technology of Lentil in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Coşkuner, Yalçın; Karababa, Ersan
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 3, 2015

Mercimek dünya baklagil tohumları üretiminde 5. sırayı almaktadır, bununla birlikte gün geçtikçe önemi artmaktadır. Tüm veya kabukları soyulmuş mercimek bulunduran, kaynatılarak veya buharla işlenerek tüketilen birçok yiyecek bulunmaktadır. Türkiye dünyadaki mercimek ihracatçısı ülkelerin en önemlilerinden birisidir. Yıllık üretimi 300.000-500.000 ton arasında olup bunun karşılığı 100-150 milyon ABD doları işlem hacmi gerçekleşmiştir. İhraç edilen mercimeklerin büyük bir çoğunluğu kırmızı iç mercimek şeklindedir. Türkiye’de kırmızı iç mercimek üretiminin merkezi Gaziantep’in doğusundan itibaren Güneydoğu Anadolu Bölgesidir. Gaziantep’teki mercimek fabrikalarının tamamı bölgede kurulmuş olan fabrikalarda yapılmış yerli üretim olan temizleme ve kabuk soyma ekipmanları kullanılmaktadırlar. Mercimek işleme; temizleme, boyutlandırma-sınıflandırma, kabuk soyma, yarma-iç mercimek üretimi- ve cilalama-parlatma işlemlerinden oluşmaktadır. Bu faktörler işlenmiş mercimek üretimini etkilemektedir. İşlemler sonunda kabuksuz iç mercimek verimi yaklaşık olarak %80 olarak meydana gelmektedir.

Lentil rank’s fifth among the world’s food legumes, but is rapidly growing in popularity. Numerous lentil based foods require steaming or boiling the whole seeds, while others including many versions of the over popular lentil soup, call for removal of the fibrous husk Turkey is the most importance exporter of processed lentil in the world and annually processes 300.000-500.000 tonnes. The lentil in Turkey is annually worth about USD 100 to 150 million. Most of the lentils are exported in the dehulled, split form. Microsperma lentil cultivation is centered on South-East Anatolia, to the east of Gaziantep. All of the Gaziantep lentil factories use Turkish dehulling and cleaning equipment, locally fabricated. Lentil processing includes cleaning, sizing, dehulling or decorticating, splitting and polishing. The factors affecting lentil processing are outlined. End of the processes the average yield of dehulled split lentil is about 80%.
Suda Haşlanan ve Fırında Pişirilen Patateslerde Askorbik Yitimi Üzerinde Araştırma
A Research on Ascorbic Loss of Boiled and Baked Potatoes (in Turkish)
Yazar: Keleş, Fevzi
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 3, 2015

Bu çalışmada saptanan verilere göre, evde tüketime hazırlama biçiminin patateslerin askorbik asit düzeylerinde farklılıklar meydana getirdiği sonucuna varılabilmiştir. Fırında pişirilen patateslerdeki askorbik asit yitiminin, suda haşlananlardakinden yüksek olduğu saptanmıştır. Genel olarak pişirme sonucunda, çiğ patateslere göre %17.5 (askorbik nicelikleri yaş ağırlık üzerinden hesaplandığında) ya da %26 (askorbik asit nicelikleri kurumadde üzerinden hesaplandığında) yitim meydana geldiği söylenebilir. Bununla beraber, pişirilen patateslerin insanın günlük en az Vitamin C gereksiniminin 2/3’ünü karşılayabildiği belirtilebilir. Patateslerin geniş halk yığınlarının, özellikle dar gelirlilerin bütün yıl boyunca diğer besinlere oranla nispeten daha çok tükettiği bir ana besin olması, bu durumun önemini vurgulamaktadır.

Bu çalışmada saptanan verilere göre, evde tüketime hazırlama biçiminin patateslerin askorbik asit düzeylerinde farklılıklar meydana getirdiği sonucuna varılabilmiştir. Fırında pişirilen patateslerdeki askorbik asit yitiminin, suda haşlananlardakinden yüksek olduğu saptanmıştır. Genel olarak pişirme sonucunda, çiğ patateslere göre %17.5 (askorbik nicelikleri yaş ağırlık üzerinden hesaplandığında) ya da %26 (askorbik asit nicelikleri kurumadde üzerinden hesaplandığında) yitim meydana geldiği söylenebilir. Bununla beraber, pişirilen patateslerin insanın günlük en az Vitamin C gereksiniminin 2/3’ünü karşılayabildiği belirtilebilir. Patateslerin geniş halk yığınlarının, özellikle dar gelirlilerin bütün yıl boyunca diğer besinlere oranla nispeten daha çok tükettiği bir ana besin olması, bu durumun önemini vurgulamaktadır.
Isıl İşlemin Meyvelerde Neden Olduğu Değişiklikler
Effect of Heat Treatment on Fruits (in Turkish)
Yazar: Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Meyveler; işleme sırasında teknolojik gereklilik nedeniyle ısıl işleme arzedilirler. Isıl işlemler; basit pişirme, konserve, reçel, marmelat, pulp ve meyve suyu üretimi olarak sıralanabilir. Genellikle meyveler, düşük pH değeri göstermeleri nedeniyle işleme esnasında düşük sıcaklık uygulamaları yeterli olmaktadır. Bununla birlikte meyvelerin ısıya duyarlı hücreleri, hassas aromaları ve stabil olmayan pigmentleri ısıl işlem anında yapı, aroma ve renk değişimine uğramaktadırlar. Isıl işlem sırasında hücre membranı geçirgenliğini kaybeder, tekstür değişir ve hücre duvarlarındaki pektik maddeler parçalanmaya uğrarlar. Aroma maddeleri kendine özgü şeklini yitirir ve istenmeyen aroma bileşikleri oluşur. Bunun gibi pigment maddeleri de doğal özelliğini kaybeder ve değişik renkler açığa çıkar. Anılan bu değişiklikler ısıl işlemin süre ve derecesine bağımlı olduğu gibi meyve çeşidi, olgunluk, total asit, şeker ve su içeriği ile de yakından ilişkilidir (Holdsworth, 1971).

Meyveler; işleme sırasında teknolojik gereklilik nedeniyle ısıl işleme arzedilirler. Isıl işlemler; basit pişirme, konserve, reçel, marmelat, pulp ve meyve suyu üretimi olarak sıralanabilir. Genellikle meyveler, düşük pH değeri göstermeleri nedeniyle işleme esnasında düşük sıcaklık uygulamaları yeterli olmaktadır. Bununla birlikte meyvelerin ısıya duyarlı hücreleri, hassas aromaları ve stabil olmayan pigmentleri ısıl işlem anında yapı, aroma ve renk değişimine uğramaktadırlar. Isıl işlem sırasında hücre membranı geçirgenliğini kaybeder, tekstür değişir ve hücre duvarlarındaki pektik maddeler parçalanmaya uğrarlar. Aroma maddeleri kendine özgü şeklini yitirir ve istenmeyen aroma bileşikleri oluşur. Bunun gibi pigment maddeleri de doğal özelliğini kaybeder ve değişik renkler açığa çıkar. Anılan bu değişiklikler ısıl işlemin süre ve derecesine bağımlı olduğu gibi meyve çeşidi, olgunluk, total asit, şeker ve su içeriği ile de yakından ilişkilidir (Holdsworth, 1971).
Ultrasonik Homojenizasyon İşleminin Yoğurdun Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etkisi
The Effect of Ultrasonic Homogenization on Water Holding Capacity of Yogurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şengül, Mustafa; Başlar, Mehmet; Erkaya, Tuba; Ertugay, M. Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Ultrasonic homogenization, yogurt, water holding capacity. ; Ultrasonik homojenizasyon, yoğurt, su tutma kapasitesi

Çalışmada, ısıl olmayan muhafaza tekniklerinden biri olan ultrason ve klasik homojenizatör kullanılarak homojenize edilen sütlerden elde edilen yoğurtların su tutma kapasiteleri incelenmiştir. Ultrasonik homojenizasyonda, 20, 50 ve %70 olmak üzere 3 farklı güç seviyesi, 3 ve 6 dakika olmak üzere 2 farklı işlem zamanı kullanılmıştır. Klasik homojenizasyonla karşılaştırıldığında, ultrasonik homojenizasyonun yoğurdun su tutma kapasitesi üzerine daha etkili olduğu belirlenmiştir. İşlem zamanı ve güç seviyesi arttıkça su tutma kapasitesi de artmıştır. En yüksek su tutma kapasitesi (%66.18), 6 dakikalık işlem zamanı ve %70 güç seviyesinde elde edilmiştir. Ayrıca, fermantasyon boyunca örneklerin pH değerleri 30’ar dakikalık periyotlarla izlenmiştir.

In this study, water holding capacities of yogurt produced from milk that is homogenized by ultrasonic treatment which is one of non-thermal preservation techniques and conventional homogenizer, were investigated. In ultrasonic treatment, 3 different amplitudes (20, 50 and 70%) and two different exposure times (3 and 6 min) were used. It was found that ultrasonic homogenization had more effect compared to conventional homogenization. As the exposure times and amplitude levels increased, the water holding capacity increased as well. The highest water holding capacity (66.18%) was obtained at 70% amplitude level for 6 minutes. Besides, pH values of samples were observed at 30 minutes intervals during the fermentation.
Hububat Bazlı Fermente Ürünler ve Fermentasyon İşleminin Sağladığı Avantajlar
Cereal Based Fermented Products and the Advantages of Fermentation Process (Turkish with English Abstract)
Yazar: Hancıoğlu, Ömre; Karapınar, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 3, 2015

Hububat bazlı fermente ürünler özellikle Orta Asya, Orta Doğu ve Afrika’da geleneksel yöntemlere uygun olarak üretilmektedir. Bu tip ürünlerin fermantasyonunda laktik asit bakterileri ve mayalar rol oynamaktadır. Fermantasyon işleminin ürüne sağladığı pek çok avantaj mevcuttur. Hala geleneksel yöntemlere göre spontan ya da bir önceki üründen inoküle edilmek suretiyle hazırlanan bu tip ürünler için starter kültür geliştirilmesi ürünlerin kalitesinin artmasına yardımcı olacaktır.

Cereal based fermented products are produced in Mid-Asia, Middle East and Africa by traditional methods. Lactic acid bacteria and yeasts play role in the fermentation of these products. Fermentation provides many advantages to the products. Developing starter cultures will improve the quality of the product, which is still produced by traditional method like spontaneous fermentation or inoculation from previous batch.
Bir Jelleşme Maddesi Olarak Pektin
Pectin as a Gelling Agent (in Turkish)
Yazar: Çopur, Ö. Utku
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve en önemli kullanım alanı gıdalar olan bir katkı maddesidir. Bu nedenle pektin reçel marmelat, jele gibi mamullerin üretiminde kullanılır. Yüksek bitkilerin hücreleri arasında yada hücre duvarlarında yer alan pektin, bitki dokularının çoğunda ve tam olgunlaşmamış meyvelerde suda çözünmeyen “protopektin” şeklinde bulunur. Meyve olgunlaştıkça protopektin suda çözünür forma dönüşür. Bu değişim, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin kaynağıdır. Yüksek molekül ağırlığına sahip doğal pektinlerin (protopektinler) suda çözünmezliği muhtemelen, pektik maddeler arasındaki birincil ve ikincil bağlara, hücre çeperlerindeki diğer maddelere, çok değerli katyonların ve karboksil grubu içeren çözünmeyen tuzların oluşmasına ve büyük moleküllerin hücre çeperlerindeki diğer maddelerce sarılmasına bağlıdır.

Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve en önemli kullanım alanı gıdalar olan bir katkı maddesidir. Bu nedenle pektin reçel marmelat, jele gibi mamullerin üretiminde kullanılır. Yüksek bitkilerin hücreleri arasında yada hücre duvarlarında yer alan pektin, bitki dokularının çoğunda ve tam olgunlaşmamış meyvelerde suda çözünmeyen “protopektin” şeklinde bulunur. Meyve olgunlaştıkça protopektin suda çözünür forma dönüşür. Bu değişim, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin kaynağıdır. Yüksek molekül ağırlığına sahip doğal pektinlerin (protopektinler) suda çözünmezliği muhtemelen, pektik maddeler arasındaki birincil ve ikincil bağlara, hücre çeperlerindeki diğer maddelere, çok değerli katyonların ve karboksil grubu içeren çözünmeyen tuzların oluşmasına ve büyük moleküllerin hücre çeperlerindeki diğer maddelerce sarılmasına bağlıdır.
İçme Sularından İzole Edilen Bakterilerin Tanısı ve Yağ Asidi Metil Esterleri ile Antibiyotik Duyarlılıkları Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi
Identification of Bacteria Isolated from Drinking Water and Determination of Relationship Between their Antibiotic Susceptibilities and Fatty Acid Methyl Esters (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dikbaş, Neslihan; Kotan, Recep; Dadaşoğlu, Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Antibiotic susceptibility, enteric bacteria, fatty acid methyl ester, MIS, water ; Antibiyotik duyarlılığı, enterik bakteriler, MIS, su, yağ asidi metal esterleri

Erzurum ili Oltu ilçesinde içme sularından toplam 35 bakteriyel suş izole edilmiştir. Toplam 9 farklı cins ve 10 farklı türe dâhil olduğu belirlenen bu suşlar Mikrobiyal Tanı Sistemi (MIS) kullanılarak tanılanmıştır. Bütün suşların disk difüzyon yöntemi kullanılarak toplam 10 antibiyotiğe karşı (Amikacin, Apramycin, Gentamicin, Kanamycin, Ofloxacin, Oxacillin, Penicilin, Rifampicin, Sulphamethoxazole ve Tobramycin) duyarlılıkları test edilmiştir. Suşların antibiyotiklere duyarlılıkları ile yağ asidi metil esterleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Test edilen 34 bakteriyel suşun ortalama %26’sında antibiyotiklere dayanıklılık belirlenmiştir. Ayrıca; bakteriyel suşların bazı yağ asidi metil esterleri ile bazı antibiyotiklere duyarlılıkları arasında önemli pozitif ya da negatif bir ilişkinin olduğu görülmüştür.

A total of 35 bacterial strains were isolated from drinking water in Oltu district of Erzurum province. In total, 9 different genus and 10 different species were identified by using Microbial Identification System (MIS). Antibiotic susceptibility of all the strains was examined with respect to ten different antibiotics (Amikacin, Apramycin, Gentamicin, Kanamycin, Ofloxacin, Oxacillin, Penicillin, Rifampicin, Sulphamethoxazole and Tobramycin) by using the disk diffusion method. The relationship between antibiotic susceptibilities of the strains and fatty acid methyl esters was investigated. The results demonstrated that an average of 26 percent of whole bacterial strains showed resistance against the tested antibiotics. Moreover, it was observed that there was a significant positive or negative correlation between some fatty acid methyl esters of bacteria and their antibiotic susceptibilities.
Trakya Bölgesinde Üretilmiş Beyaz Peynirlerin Kalsiyum ve Fosfor Miktarları Üzerine bir Çalışma
A Study on Calcium and Phosphorus Contents of White Cheese Produced in Trakya Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun; Demirci, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 3, 2015

Trakya Bölgesi özellikle beyaz peynir üretiminde Türkiye’de önemli bir yere sahiptir. Bu çalışmada, Trakya Bölgesinde üretilmiş ve 12 farklı işletmeden alınmış peynir örnekleri kalsiyum (Ca) ve fosfor (P) miktarları bakımından analiz edilmiştir. Beyaz peynir örneklerinin Ca miktarları 960-1420 mg/100 g arasında değişmiş, ortalama değer 1150.1 mg/100 g. P miktarları ise 358-519 mg/100 g arasında değişmiş, ortalama değer 442.1 mg/100 olarak bulunmuştur. Bu çalışma ile beyaz peynirlerin Ca ve P mineralleri bakımından zengin bir kaynak teşkil ettiği belirlenmiştir.

In this study, samples of white cheese, collected from 12 different dairy factory in Trakya Region, were studied in terms of their Ca and P contents. Trakya region has a place, especially for white cheese production in Turkey. Ca contents for studied samples ranged between 960-1420 mg/100 g, and mean value was 1150.1 mg/100 g on the other hand, P contents ranged between 358-519 mg/100 g and mean values was 442.1 mg/100 g. In this study, it has seen that white cheese is an important Ca and P source.
Ülkemizde Yetiştirilen Başlıca Buğday Çeşitlerinin ve Değirmencilik Yan Ürünlerinin Mineral Madde Miktarları
Mineral Contents of Main Wheat Varieties Grown in Turkey and Their Flours and Brans (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai; Seçkin, Refet; Velioğlu, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin ve bunların laboratuvar değirmeninde öğütülmesiyle elde edilen unlar ile kepeklerinin mineral madde miktarları tesbit edilmiştir. Araştırmada 21 buğday çeşidi kullanılmıştır.  Mineral madde miktarlarının buğday çeşidine bağlı olduğu saptanmıştır. Bunun yanında kesin olmamakla birlikte kül ve protein ile de ilişkili olduğu görülmüştür. Genelde küf ve protein miktarı arttıkça, mineral madde miktarları artmaktadır. Bu etkileri ve karşılıklı ilişkileri tesbit etmek için daha fazla denemelere ihtiyaç duyulmaktadır.

In this research mainly wheat varieties grown in Turkey in various regions and their flours and brans were analyzed for their mineral contents. Twenty one wheat varieties were used in the research.  It was determined that mineral contents were depended upon wheat varieties. On the other hand, uncertainly, it was observed that mineral contents were related to ash and protein contents. With the rise in protein and ash contents mineral contents increased. Much additional research would be required to evaluate those effects and interrelationships between.
Laktoz Kristalleşmesinin Fizikokimyası
Physicochemistry of Lactose Crystallization (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetişemiyen, Atila; Eren, Safiye Özlem
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Lactose crystallization, physicochemistry of crystallization ; Laktoz kristalleşesi, kristalleşenin fizikokimyası

Laktozun kristalleşmesi ceşitli sut urunlerinin uretiminde ve depolanmasında kritik bir oneme sahiptir. Gıda urunlerinin işlenmesi ve depolanması sırasında stabilizasyonun sağlanması acışından laktozun fiziksel ozellikleri cok onemlidir. Gıdalardaki laktoz ve protein bileşenleri genellikle aşırı higroskobik ve amorf haldedirler. Bu nedenle sıcaklığın ve su iceriğinin hızla artmasıyla birlikte, zamana bağlı olarak yapılarında değişimler meydana gelir. Bu değişimlerin fizikokimyasının belirlenmesi icin araştırmalar yapılmaktadır. Urunlerde laktozun iki farklı kristal formu (α- ve β- ) ortaya cıabilmektedir. Ayrıa amorf laktoz; puskurterek kurutma ve dondurarak kurutmada (liyofilizasyon) olduğ gibi, cozeltinin hılıkurutulmasıla veya cozucu suyun uzaklaşıımasıla elde edilebilir ve camsıhalde bulunur. Kristalleşe, amorf laktozun puskurterek veya dondurarak kurutmada ortaya cıan bir faz geciş olup kontrol altıda olmalıı. Cunku katıfazı kristalleşirilmesi, urunun raf omrunu etkilemektedir. Bu nedenle laktozu kristalleşirmenin prensipleri ve fizikokimyasıcok iyi anlaşımalıve sut urunlerinin işenmesinde yuksek kalitede stabil urunlerin uretimi icin uygulanmalıdır.

Crystallization of lactose has a critical importance in production and storage of various dairy products. Physical properties of lactose are crucial for stabilization of food products during processing and storage. Lactose and protein components in foods are often in amorphous state, which is excessively hygroscopic. For this reason, with the rapid increase in temperature and water content, time-dependent changes occur in their structures. Researches are carried out in order to determine the physicochemistry of these changes. Two different crystal form of lactose (α- and β-) can be found in products. Besides, amorphous lactose can be produced from a solution by rapid cooling or removal of solvent water, as in the cases of spray-drying and freeze-drying (lyophilisation), and it is in glassy form. Crystallization is a phase transition occurring in spray or freeze-drying of amorphous lactose, and it should be under control as crystallization of solid phase influences self-life of the product. Therefore, principles and physicochemistry of lactose crystallization should be well understood and applied in dairy processing for production of high quality and stable products.
Kefir
Kefir (in Turkish)
Yazar: Koçak, Celalettin; Gürsel, Asuman
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 4, 2015

Kefir çok eski bir fermente süt mamülü olup, hammaddesi keçi, koyun ve inek sütüdür. %0.6-0.8 alkol içermesi nedeniyle fermente süt içkisi olarak tanınır. Günümüzde kefirin birçok hastalıklar üzerindeki iyileştirici etkisinden dolayı önemi artmıştır.   Kefir üretiminde fermantasyonu sağlamak üzere kefir tanelerinden yararlanılır. Kefir taneleri sarımtırak renkte olup takriben bezelye büyüklüğündedir. Bu taneler kazein ve birbirleri ile ortaklaşa yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi kolonilerden oluşmuştur. Bu kolonilerin florasına bakteri ve mayalar hakimdir.  Kefir üretiminde kullanılacak sütler homojenize ve ısıtma işlemlerine tabi tutulduktan sonra, kefir taneleri kullanılarak hazırlanan bulk starter ilave edilerek inkübasyona alınır. Bu evrede, laktik asit, alkol CO2 oluşmakta, kefir özel maya tat ve aroması kazanmaktadır. İnkübasyondan sonra olgunlaştırılarak paketlenen kefir tüketime sunulmaya hazır hale gelir.

Kefir çok eski bir fermente süt mamülü olup, hammaddesi keçi, koyun ve inek sütüdür. %0.6-0.8 alkol içermesi nedeniyle fermente süt içkisi olarak tanınır. Günümüzde kefirin birçok hastalıklar üzerindeki iyileştirici etkisinden dolayı önemi artmıştır.   Kefir üretiminde fermantasyonu sağlamak üzere kefir tanelerinden yararlanılır. Kefir taneleri sarımtırak renkte olup takriben bezelye büyüklüğündedir. Bu taneler kazein ve birbirleri ile ortaklaşa yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi kolonilerden oluşmuştur. Bu kolonilerin florasına bakteri ve mayalar hakimdir.  Kefir üretiminde kullanılacak sütler homojenize ve ısıtma işlemlerine tabi tutulduktan sonra, kefir taneleri kullanılarak hazırlanan bulk starter ilave edilerek inkübasyona alınır. Bu evrede, laktik asit, alkol CO2 oluşmakta, kefir özel maya tat ve aroması kazanmaktadır. İnkübasyondan sonra olgunlaştırılarak paketlenen kefir tüketime sunulmaya hazır hale gelir.