Farklı Normlarla Uygulanan Kısa Süreli Hamur İşleme Metotlarının Francala Ekmeği Üretiminde Kullanım İmkanları Üzerinde Araştırma
A Study on the Application of the Short-Time Dough Processes with the Different Norms on the French Type Bread Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertugay, Zeki; Elgün, Adem; Kotancılar, Gürbüz; Aydın, Ferid
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 6, 2015

Bu çalışmanın amacı, francala tipi ekmek üretiminde artan sıcaklık normlarıyla uygulanan kısa süreli, hamur işleme metodunun (KSHM) farklı işleme koşullarında kullanımını indirekt metot ile karşılaştırmalı olarak denemek ve francala üretiminde KSHM’nu standardize etmektir.  Yapılan istatistiki analiz sonuçlarına göre (P&lt;0.05), francala tipi ekmekte, Tip 1 unda en yüksek Tip IV undan en düşük olmak üzere ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi gözenek yapısı ve tekstürü un tipine bağlı olarak değişim göstermiştir. Diğer parametrelerden 24 ve 72 saat sonraki ekmek içi sertliği ve ekmek içi toplam renk intensitesinde Tip I’den Tip IV’e doğru artış tespit edilmiştir.  Araştırmada, kontrole ilaveten 4 farklı işlem normu uygulanmıştır. Sıcaklık artışına bağlı olarak ilerleyen işlem normları, kontrole göre 24 ve 72 saat sonra ölçülen ekmek içi sertliği ve toplam renk intensitesinde artışa sebep olurken, diğer parametrelerden hacim, spesifik hacim, ekmek içi gözenek ve tekstürde düşüşe yol açmıştır. Ekmek ağırlığında ise P&lt;0.05 düzeyinde artış gözlenmiştir.  Sonuçta zamandan büyük tasarruf sağlayacak olan KSHM’nun francala ekmeği üretiminde kullanılan imkanları belirlenmiştir. Buna göre francala ekmekte hacim itibariyle Tip I ve Tip III unları uygun görülmüştür. Ayrıca 1. (hamur sıcaklığı 20 oC, ana fermentasyon 22 oC’de 30 dakika, son fermentasyon 25 oC’de 36 dakika) ve 2. (hamur sıcaklığı 23 oC, ana fermentasyon 25 oC’de 25 dakika, son fermentasyon 25 oC’de 30 dakika) işlem normları kontrole eşdeğer kalitede ekmek verebildiği ortaya konmuştur.

The main purpose of this study is to search the use of short time breadmaking process with different temperature norms in different processing conditions by comparing with the indirect method and to standardize the short time breadmaking process in francala production.  According to results of the statistical analysis bread volume specific volume, grain and crumb texture at francala bread showed significant differences as the highest with Type I flour and the lowest at Type IV flour. It has been found that the crumb firmness and the crumb color intensity were increased from Type I to Type IV at the end of 24 and 72 hours.  In this research, four different processing norms were searched in addition to the control group. Crumb firmness at 24th and 72 and hours end crumb color intensity have been increased and volume, specific volume, grain and texture characteristics have been decreased by the processing norms at which the temperature increased gradually in comparison to control bread. It was also found that the bread weight increased statistically (P&lt;0.05)  In conclusion, availability of the short-time dough processing which has time saving advantage in the production of francala was established. Type I and Type III flours are suitable for the higher volume in the production of francala type bread. It was also found that norms 1 (dough temperature 20 oC, main fermentation 30 minutes at 22 oC, last fermentation 36 minutes at 25 oC) and 2 (dough temperature 23 oC, main fermentation 25 minutes at 25 oC, last fermentation 30 minutes at 25 oC) could give a good bread quality equal to control breads.