ERZURUM İLİ MERKEZİNDE TÜKETİLEN YOĞURTLARIN BİLEŞİMLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA". I. KIŞ PERİYODU
ERZURUM İLİ MERKEZİNDE TÜKETİLEN YOĞURTLARIN BİLEŞİMLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA". I. KIŞ PERİYODU
Yazar: Kurdal, Ekrem; Demirci, Mehmet
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 11 No. 1-2, 2010

ÖZETKış aylarıılda Erzurum ili merkezinde tüketime sunulan yoğul't!arın ibileşimlerini incelemek üzere plaııladığıınlz hu araştırmada, bulduğumuzsonuçlan ş~J'le özeıleyebiliriz.1. Yoğurllar yüksek oranlarda sU içerrm'kte ve bunun doğa! bir so!HICU olarakta kuru madde oranları ya.ml isfem(ere göre az bulunmaktadıl'.Su oranlan%86.41 ita %89.10 arasında değişmiş ve genelortalamaise ~/~ 87.85 olmuştur. Kuru madde oranları % 10.97 -- ~/,; 13.59 aras7fldadeğişmiş, genelortalama değer ~~ j 2.15 olarak saptanmışııl'.2. Yoğunlarda ön görülen yasal .J'(/,~ oNl/ilan, slt1ıflamia göre değişlJ1eluedil:.Ömek yogurtlarda belirlenen yağ oranları genellikle yetersizde/ferler olarak bulunnnış ı'e <:;, -1.38 ila /.:, 4.16 arasında değişmiş Fegenel orlatama isı, ~/;, 2.8 ı olarak saplaıınuşlır.3. Araştırdı<~ıımz yoğur! örnekleriniıı büyük bir çoğunlukla normaloranlarda protein içerdikleri görülmiişliir. ~/~ 4.02 .- 4.78 arasındade,ğişen protein oranlarz, genelonalama olarak /;' 4.37 düzeyinde bulunmuştur.4, Bil' karbonhidrat olaıı laktozull, fJ!!;in ve siııir dokusunda yeralmış olması l'e kalori vericilik özelliği ona üslün bİI' değer refilmesinisağlamışffr. YO<~lIrtlal:daki laktoz oranları fwrmal d(~?ed('1' olarak gözlenebilirler.~,;, 3.45 _.- ~,~ 4.54 arasmda değişen lakıa:: oranlan, genelorlalama olarak ~.~ 4.11 düzeyinde buhmmuşwr.5. Yoğllrlliırda \apta/lan kül (madensel maddeler) oranlan beklenendüzeyde bulunmuş, ~,;, 0.784 - i~ 0.947 arasında değişmiş ı'e genel Or"talama otarak % 0.875 düzeyinde -olmuştur.6. Yoğrutlarda oluşan asitliğe çeşitli etmenlerİlı etkı'li oldukları bi&middot;linmektedir. Özellikle yoğurtlaşmadan sonı:a tüketimine dek geçec.eksüre içr!risiııde yoğurtlarm saklama koşulları büyük özen istemektedir.Saptanan ositlik değerleri süt asiti olarak~/~ 1.09 -- 1.72 arasında de,~ifhıiş Fe genel ortalama '%&middot;1.36 olmuştur. Araştırmatlif! kış aylarındayürütiibri..üş olması dikkate alinIrsa. bulıman bu değerler bir noktadayasal üst Slnlrl zorlamaktadırlar. [oğul'tlardaki pH değerleri de 3.57iM 4.07 arasında di:'.~işrniş, geı"ıel ortalama 3.83 olmuştur.7, YoğIlrtlarm satış Fvatlan arasmda ve genel anlamda büyük fark/ıhklar görülmüştür. Bir k~. yoğıırtu1I satış fı):atı 33 - 45.-TL. arasmdadeğişmiş, genelortalama satış fiyatı 38.10.-TL~ rJlmuştur.ZUSAMMENFASSUNG"Untersuhungen über die zum Verbrauch gebrachten loghurtzusammensetzung im Provinzzentnim - Erzurum.I. Waehrend Winterperiode".İn der vorliegenden Arbeir wurdegeplant, die Zu~ammep.seızung der loghurtproben,die im Provi.nzzentrumErzurumzum Konsum gebracht wird,lu analysieren. Die gefundenen Ergebnissenkönl1en wie folgt zusammeııgefaasst'.verden.ı. Die Wassergehalte von den loghurtprobenwaren im aUgemeinen zll, hoch, dagegen naWrlich deren Trockensubstanzenzu niedr:ig ıu bestimmenwaren. Die werte für die Wasseıgehalteschwankten zwichen 86.41~~ - 89.10 ~~ und der Durchschnittsgehaltbelief sich aul 12.15 %5S2. Dic Joghurthertstelluııg wirdnaeh den gesctzlichen bestjınmungenklassifiziert: Die untersuehten Joghurtprobenerhielrcıı im allgenıeinenniedrigeren Fettgehalten, die nacb derMethode von Gerber bestimmt wurdenDie Fettgehalte der Proben be-- wegten sieh zwischen 1.38 % und4.16 ~;;;, und lag im Duresehnitt bei2.81 ~;;;.5. Die untersuehteı:ı Joghunprobcnhaben iın allgemeineu norınak proteingehalte,die ıwischen 4.02 /~ und4.78 ~/;, schwankten, Der Durchsehnjttbelief sich anı' 4.37 /;'.4. Die Mikhzucker, wie manwussste, war ein echtes Kohlenhydrat,das im Neryen - und Gehirngewebevorhanden ist. Übrigens komıte dieMilchzucker in Ruhe bei der Mensc&middot;henernaehrung als İ:nergiequelle g~~nantwerden. Die Milchzuckermengefür loghurtproben veraenderten siehıwischen 3.45 % und 4.54 ~'~. DerDurehschnittswen lag bei 4.1 J.5. Die gefundenen Aschengehaltewaren zu günstig zu seheıı, wie mansie en"artete. Die Wenc schwaktenzwisehen 0.784 % und 0.947 ~~, undder OUI'chschnitt belief sich aufO.875 ~:..6. Im Vedaufe dcr inkubatioıı undAufbewahrungstemperatur spielencinigen bestimmten Wirkungen aufdie Saerung von Joghurtproben grosseRoIle. Es muss daraııf geachtet werden,dass ('!ie Aufbewahruııgstemperaturunbedingt bej 5'C liege.n sol/te.Sarıregrad (Mikhsaure) sehwankte zwischen1.09 ;-~ und 1.72 ~<) und derDurchschruH belief sich auf 1.36' ;-;;,Die pH-Werte lagen zwischen 3.57und 4.07, der Durehsehnittswert betrug3.83. im Grun.de genommen warendie gefundenen Werte ziemlieh zuhoch, sogai' die Untersuehungen inder Winterzeit durchgeführt. wurden.7. Die Marktpreise von Joghurt.bei den Verkaufstellen waren nichtstabil, dass der Unteriidıied von 12türkisches Pfund mr ein Kilo loghurtin Frage konımt. Von Laden zu Ladenveraendenen sıeh die Preisen wesen!lieh,und darf ZU11l 8eispiel eia Kilologhurt für 33 sowie für 45 türkischesPfund verkauft werdeJ~, und derDurclıschnittspreis lag bei 38.10 TL.

ÖZETKış aylarıılda Erzurum ili merkezinde tüketime sunulan yoğul't!arın ibileşimlerini incelemek üzere plaııladığıınlz hu araştırmada, bulduğumuzsonuçlan ş~J'le özeıleyebiliriz.1. Yoğurllar yüksek oranlarda sU içerrm'kte ve bunun doğa! bir so!HICU olarakta kuru madde oranları ya.ml isfem(ere göre az bulunmaktadıl'.Su oranlan%86.41 ita %89.10 arasında değişmiş ve genelortalamaise ~/~ 87.85 olmuştur. Kuru madde oranları % 10.97 -- ~/,; 13.59 aras7fldadeğişmiş, genelortalama değer ~~ j 2.15 olarak saptanmışııl'.2. Yoğunlarda ön görülen yasal .J'(/,~ oNl/ilan, slt1ıflamia göre değişlJ1eluedil:.Ömek yogurtlarda belirlenen yağ oranları genellikle yetersizde/ferler olarak bulunnnış ı'e <:;, -1.38 ila /.:, 4.16 arasında değişmiş Fegenel orlatama isı, ~/;, 2.8 ı olarak saplaıınuşlır.3. Araştırdı<~ıımz yoğur! örnekleriniıı büyük bir çoğunlukla normaloranlarda protein içerdikleri görülmiişliir. ~/~ 4.02 .- 4.78 arasındade,ğişen protein oranlarz, genelonalama olarak /;' 4.37 düzeyinde bulunmuştur.4, Bil' karbonhidrat olaıı laktozull, fJ!!;in ve siııir dokusunda yeralmış olması l'e kalori vericilik özelliği ona üslün bİI' değer refilmesinisağlamışffr. YO<~lIrtlal:daki laktoz oranları fwrmal d(~?ed('1' olarak gözlenebilirler.~,;, 3.45 _.- ~,~ 4.54 arasmda değişen lakıa:: oranlan, genelorlalama olarak ~.~ 4.11 düzeyinde buhmmuşwr.5. Yoğllrlliırda \apta/lan kül (madensel maddeler) oranlan beklenendüzeyde bulunmuş, ~,;, 0.784 - i~ 0.947 arasında değişmiş ı'e genel Or"talama otarak % 0.875 düzeyinde -olmuştur.6. Yoğrutlarda oluşan asitliğe çeşitli etmenlerİlı etkı'li oldukları bi&middot;linmektedir. Özellikle yoğurtlaşmadan sonı:a tüketimine dek geçec.eksüre içr!risiııde yoğurtlarm saklama koşulları büyük özen istemektedir.Saptanan ositlik değerleri süt asiti olarak~/~ 1.09 -- 1.72 arasında de,~ifhıiş Fe genel ortalama '%&middot;1.36 olmuştur. Araştırmatlif! kış aylarındayürütiibri..üş olması dikkate alinIrsa. bulıman bu değerler bir noktadayasal üst Slnlrl zorlamaktadırlar. [oğul'tlardaki pH değerleri de 3.57iM 4.07 arasında di:'.~işrniş, geı"ıel ortalama 3.83 olmuştur.7, YoğIlrtlarm satış Fvatlan arasmda ve genel anlamda büyük fark/ıhklar görülmüştür. Bir k~. yoğıırtu1I satış fı):atı 33 - 45.-TL. arasmdadeğişmiş, genelortalama satış fiyatı 38.10.-TL~ rJlmuştur.ZUSAMMENFASSUNG"Untersuhungen über die zum Verbrauch gebrachten loghurtzusammensetzung im Provinzzentnim - Erzurum.I. Waehrend Winterperiode".İn der vorliegenden Arbeir wurdegeplant, die Zu~ammep.seızung der loghurtproben,die im Provi.nzzentrumErzurumzum Konsum gebracht wird,lu analysieren. Die gefundenen Ergebnissenkönl1en wie folgt zusammeııgefaasst'.verden.ı. Die Wassergehalte von den loghurtprobenwaren im aUgemeinen zll, hoch, dagegen naWrlich deren Trockensubstanzenzu niedr:ig ıu bestimmenwaren. Die werte für die Wasseıgehalteschwankten zwichen 86.41~~ - 89.10 ~~ und der Durchschnittsgehaltbelief sich aul 12.15 %5S2. Dic Joghurthertstelluııg wirdnaeh den gesctzlichen bestjınmungenklassifiziert: Die untersuehten Joghurtprobenerhielrcıı im allgenıeinenniedrigeren Fettgehalten, die nacb derMethode von Gerber bestimmt wurdenDie Fettgehalte der Proben be-- wegten sieh zwischen 1.38 % und4.16 ~;;;, und lag im Duresehnitt bei2.81 ~;;;.5. Die untersuehteı:ı Joghunprobcnhaben iın allgemeineu norınak proteingehalte,die ıwischen 4.02 /~ und4.78 ~/;, schwankten, Der Durchsehnjttbelief sich anı' 4.37 /;'.4. Die Mikhzucker, wie manwussste, war ein echtes Kohlenhydrat,das im Neryen - und Gehirngewebevorhanden ist. Übrigens komıte dieMilchzucker in Ruhe bei der Mensc&middot;henernaehrung als İ:nergiequelle g~~nantwerden. Die Milchzuckermengefür loghurtproben veraenderten siehıwischen 3.45 % und 4.54 ~'~. DerDurehschnittswen lag bei 4.1 J.5. Die gefundenen Aschengehaltewaren zu günstig zu seheıı, wie mansie en"artete. Die Wenc schwaktenzwisehen 0.784 % und 0.947 ~~, undder OUI'chschnitt belief sich aufO.875 ~:..6. Im Vedaufe dcr inkubatioıı undAufbewahrungstemperatur spielencinigen bestimmten Wirkungen aufdie Saerung von Joghurtproben grosseRoIle. Es muss daraııf geachtet werden,dass ('!ie Aufbewahruııgstemperaturunbedingt bej 5'C liege.n sol/te.Sarıregrad (Mikhsaure) sehwankte zwischen1.09 ;-~ und 1.72 ~<) und derDurchschruH belief sich auf 1.36' ;-;;,Die pH-Werte lagen zwischen 3.57und 4.07, der Durehsehnittswert betrug3.83. im Grun.de genommen warendie gefundenen Werte ziemlieh zuhoch, sogai' die Untersuehungen inder Winterzeit durchgeführt. wurden.7. Die Marktpreise von Joghurt.bei den Verkaufstellen waren nichtstabil, dass der Unteriidıied von 12türkisches Pfund mr ein Kilo loghurtin Frage konımt. Von Laden zu Ladenveraendenen sıeh die Preisen wesen!lieh,und darf ZU11l 8eispiel eia Kilologhurt für 33 sowie für 45 türkischesPfund verkauft werdeJ~, und derDurclıschnittspreis lag bei 38.10 TL.