Otel mutfaklarının genel yapısının çalışan performansına etkisi
The effect of general structure of hotel cuisine on job performance of employees
Yazar: Küçükyaman, Mehmet Anıl; Demir, Şirvan Şen
Dergi: International Journal of Social Sciences and Education Research, Vol. 5 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Otel işletmesi,mutfak personeli,atmosfer,tasarım,iş performansı ; Hotel management,cuisine staff,atmosphere,planning,job performance

İşletmelerin rakiplerine karşı sahip oldukları tüm kaynakları kullanmalarıgerekmektedir. Otel işletmelerinin sürekliliği, çalışanların performansı,hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyetinin belirleyicisidir. Otel işletmeleriçalışanlarına işleri ile ilgili yetki ve sorumluluk vererek, bireysel vekurumsal performansın artırılmasının otel işletmeleri açısından karlılığa etkisağlayacağı düşünülmektedir. Mutfak, otel işletmelerinde müşteri beklentilerinehizmet sunan, müşteri memnuniyetine önem veren bir bölümdür. Mutfak bölümükonukların gereksinimi olan yeme–içme üretim alanlarından oluşmaktadır. Buçalışmanın amacı, otel mutfaklarının genel yapısının iş performansına etkisiniaraştırmaktır. Yapılan literatür taramasında iş performansı ile ilgili bir çokçalışmaya ulaşılırken otel mutfaklarının genel yapısının çalışanların işperformansına etkisini araştıran bir çalışmaya ulaşılamaması sebebiyle büyükönem taşıyan özgün bir araştırmadır. Bu doğrultuda, nicel araştırmayöntemlerinden biri olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2019yılı yaz ayında Antalya ilinin Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlıkonaklama işletmelerinde çalışan 450 mutfak çalışanından toplanan veriler analizedilmiştir. Gerçekleştirilen faktör analizi sonucunda; “çalışan performansı”tek faktör ve mutfağın genel yapısı ise  “mutfağın konumu”, “mutfağın atmosferi”, “mutfağıntasarımı” ve “mutfak çalışanları” olmak üzere toplam dört faktörden oluştuğugörülmüştür. Gerçekleştirilen regresyon analizleri sonucunda “mutfağıntasarımı” ve “mutfak çalışanları” faktörlerinin bağımlı değişken olan çalışanperformansı faktörünü anlamlı bir şekilde etkilediği görülmüştür. Diğer yandan,“mutfağın konumu” ve “mutfağın atmosferi” faktörlerinin, bağımlı değişken olan çalışan performansı faktörünüanlamlı bir şekilde etkilemediği tespit edilmiştir.

Businessesshould use all the resources they have against their competitors. Thecontinuity of hotel businesses is the determinant of employee performance,service quality and customer satisfaction. It is thought that improvingindividual and corporate performance by giving authority and responsibility tothe employees of hotel establishments is expected to have an impact onprofitability in terms of hotel businesses. Cuisine is a department thatprovides service to customer expectations and gives importance to customersatisfaction. The kitchen section consists of the food and beverage productionareas that the guests need. The aim of this study is to investigate the effectof general structure of hotel kitchens on business performance. While manystudies related to business performance are reached in the literature review,it is an original research which is of great importance because of the lack ofaccess to a study investigating the effect of the general structure of hotelkitchens on the work performance of employees. In this direction, one of thequantitative research methods, questionnaire technique was used. In theresearch, the data collected from 450 kitchen workers working in five staraccommodation establishments in Aksu and Serik districts of Antalya in summer2019 were analyzed. As a result of factor analysis performed; it was seen thatthe four factors “Employee performance” and the location of the cuisine, theatmosphere of the cuisine, the design of the cuisine and including thoseworking in the cuisine staff were evaluated as affecting the employeeperformance. As a result of the regression analysis, it was found that cuisinedesign and cuisine workers factors had a significant effect on the employeeperformance factor, which was a dependent variable. On the other hand, it wasfound that cuisine location and atmosphere of the cuisine which is a dependentvariable did not significantly affect the employee performance factor.