ERZİNCAN (ŞAVAK) TULUM PEYNİRINİN YAPILIŞI VE BİLEŞİMİ
ERZİNCAN (ŞAVAK) TULUM PEYNİRINİN YAPILIŞI VE BİLEŞİMİ
Yazar: Akyüz, Nurhan
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 12 No. 1, 2010

ÖZETErzincan (Şavak) Tulum peyniri üzerinde yapılan inceleme/erden aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir1. Bu peynir çeşidi Akdemir nahiyesi ile Çemişkezek ve Hozat llçeleri civarındaimal edi/mektedir.2. Peynir örnekleriıule su oranı %28.66 - 49.91 arasında değişmiş ve ortalaması% 37.29 o/muştur.3. Kuru madde oranı % 50.09 ile %71,34 arasında değer/er almı&sect; ve orta/a,!,a% 62.71 etmiştir.4. Peynir örneklerinde yağ oranı minimum % 27.5, maksimum % 41.0 veortalama % 34.96 değerlerini almıştır. Kuru maddede yağ oranı da % 43.56 ~62.08 arasında değişerek (Jrtalama % 55.73 olmuştur.5. Yağsız kuru madde oranı % 22.09 ile % 35.63 arasında eğişerek ortalama% 27.75 olarak bulunmuşt,!r.6. Protein oranı minimum % 17.39, maksimum %24.75 ve ortalama %21.54olmuştur.7. Bütün küloranı % 4.38-8.81 arasında değişerek ortalama % 5.50 olmuştur.8. Saf &middot;küı oranı % O. 42 ile % 1.68 arasında değerler olmuş; ortaTama% 1. 05 olarak saptanml&sect;tır.9. Tuz oranı %3.44-7.37 arasında değişmiş ve ortalama %4.66 değerini aJ~mıştır. Minimum % 5.41, maksimum %11.56 değerlerini alan kuru maddede tuzoranı, ortalama % 7.27 ştklinde hesaplanmıştır.10. Asitlik oranı %0.90 ile %3.10 arasında değişmiş 've ortalama % 1.66 olmuştur.5. SUMMARYThe Processing and Compasition of Erzincan (Şavak) Tulum Cheese.İn this study the processing and compasition of Erzincan (Şavak) Tulumcheese are researched. The re~ults of the studyare as follows:1. Erzincan (Şavak) Tulum cheese are generaUy produced at the around ofAkdemir, Çemişkezek and Hozat villages in Turkey.2. The water content of cheese sampıes varied from 28.66 %to 49.91 %withan average of 37.29 %.3. Dry matter values range were found between 50.09 % and 71.34 % andthe average was 62.71 %_4. 'Minimum and maximum fat contemt of cheese samples were 27.5,41.10%respectively. The average was 34.96 %' The percentage' of buttertafin dry mattervaried from 43.56 % to 62.08 with an average of 55.73 %'5. Non-fat dry matter content was found between 22.09 and 33.32 %. iheaverage was 27.75 %-6. Protein content variatiorrwas between 17.39 %and 24.75 with an averageof 21.54 %.7. Total aslı content vari~ from 4.38 % to 8.8'1 %. The average was 5.508. The pereentage of the minerals varied from a lOW 0.40 %to a high of 1.68%. The average was 1.05 %.9. Salt content was found&middot; between 3A4 and 7.37 %with an avarage of 4.68%. The minimum and the maximum percentages of salt in dry-matter were 5.41%. ' and 11.56 % respectively. The average was calculated as 7.27 %" .10"Acidity was found between 0.90 and ~.ıO %with an average of 1.66 %'

ÖZETErzincan (Şavak) Tulum peyniri üzerinde yapılan inceleme/erden aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir1. Bu peynir çeşidi Akdemir nahiyesi ile Çemişkezek ve Hozat llçeleri civarındaimal edi/mektedir.2. Peynir örnekleriıule su oranı %28.66 - 49.91 arasında değişmiş ve ortalaması% 37.29 o/muştur.3. Kuru madde oranı % 50.09 ile %71,34 arasında değer/er almı&sect; ve orta/a,!,a% 62.71 etmiştir.4. Peynir örneklerinde yağ oranı minimum % 27.5, maksimum % 41.0 veortalama % 34.96 değerlerini almıştır. Kuru maddede yağ oranı da % 43.56 ~62.08 arasında değişerek (Jrtalama % 55.73 olmuştur.5. Yağsız kuru madde oranı % 22.09 ile % 35.63 arasında eğişerek ortalama% 27.75 olarak bulunmuşt,!r.6. Protein oranı minimum % 17.39, maksimum %24.75 ve ortalama %21.54olmuştur.7. Bütün küloranı % 4.38-8.81 arasında değişerek ortalama % 5.50 olmuştur.8. Saf &middot;küı oranı % O. 42 ile % 1.68 arasında değerler olmuş; ortaTama% 1. 05 olarak saptanml&sect;tır.9. Tuz oranı %3.44-7.37 arasında değişmiş ve ortalama %4.66 değerini aJ~mıştır. Minimum % 5.41, maksimum %11.56 değerlerini alan kuru maddede tuzoranı, ortalama % 7.27 ştklinde hesaplanmıştır.10. Asitlik oranı %0.90 ile %3.10 arasında değişmiş 've ortalama % 1.66 olmuştur.5. SUMMARYThe Processing and Compasition of Erzincan (Şavak) Tulum Cheese.İn this study the processing and compasition of Erzincan (Şavak) Tulumcheese are researched. The re~ults of the studyare as follows:1. Erzincan (Şavak) Tulum cheese are generaUy produced at the around ofAkdemir, Çemişkezek and Hozat villages in Turkey.2. The water content of cheese sampıes varied from 28.66 %to 49.91 %withan average of 37.29 %.3. Dry matter values range were found between 50.09 % and 71.34 % andthe average was 62.71 %_4. 'Minimum and maximum fat contemt of cheese samples were 27.5,41.10%respectively. The average was 34.96 %' The percentage' of buttertafin dry mattervaried from 43.56 % to 62.08 with an average of 55.73 %'5. Non-fat dry matter content was found between 22.09 and 33.32 %. iheaverage was 27.75 %-6. Protein content variatiorrwas between 17.39 %and 24.75 with an averageof 21.54 %.7. Total aslı content vari~ from 4.38 % to 8.8'1 %. The average was 5.508. The pereentage of the minerals varied from a lOW 0.40 %to a high of 1.68%. The average was 1.05 %.9. Salt content was found&middot; between 3A4 and 7.37 %with an avarage of 4.68%. The minimum and the maximum percentages of salt in dry-matter were 5.41%. ' and 11.56 % respectively. The average was calculated as 7.27 %" .10"Acidity was found between 0.90 and ~.ıO %with an average of 1.66 %'