hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
TÜKETİCİLERİN PROBİYOTİK VE PREBİYOTİK GIDALARA YÖNELİK  BİLGİ DÜZEYLERİ VE TÜKETİM DURUMLARININ BELİRLENMESİ: İZMİR/BORNOVA ÖRNEĞİ
DETERMINATION OF KNOWLEDGE LEVEL AND CONSUMPTION  STATUS OF CONSUMERS ON PROBIOTIC AND PREBIOTIC FOODS:  A SAMPLE OF IZMIR/BORNOVA
Yazar: Yücelşengün, İlkin; Kırmızıgül, Ayşegül; Özaydın, İbrahim; Yarım, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Probiotic,prebiotic,knowledge level,survey,consumer ; Probiyotik,prebiyotik,bilgi düzeyi,anket çalışması,tüketici

Bu araştırma, İzmir’in Bornova ilçesinde yaşayanbireylerin probiyotik ve prebiyotik gıdalar hakkındaki bilgi düzeylerini ve tüketimdurumlarını belirlemek amacıyla planlanmıştır. Ankete katılan gönüllü 196 kişitesadüfi örneklem yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Ankete katılan kişilerin%51.5’ini kadın, %48.5’ini erkekler oluşturmuş ve yaş aralığı çoğunlukla(%31.6) 22-24 arasında değişim göstermiştir. Anket sonuçları tüketicilerin%49’unun probiyotik ve prebiyotik kavramını bildiğini ortaya koymuştur.Tüketicilerin %52.3’ünün probiyotik/prebiyotik ürün satın alırken besinetiketine dikkat ettiği, %41’inin haftada en az bir kere probiyotik tükettiği,%54.1’inin ise tükettiği bu gıdalardan yarar gördüğü saptanmıştır. Probiyotikve prebiyotik gıda tüketenlerin %63.9’unun bu ürünleri sindirim sistemine olanfaydalarından dolayı tükettiği belirlenmiştir. Yürütülen bu çalışmanın sonuçları,sağlık üzerine birçok olumlu etkisi olan probiyotik ve prebiyotik ürünlerinönemini vurgulaması ve toplumun bu gıdalarla ilgili olarak doğru bir şekildebilgilendirmesi gerektiğini ortaya koymuştur.

This researchis planned to determine the level of knowledge and consumption status ofconsumers living in Bornova/Izmir about probiotic and prebiotic foods. 196volunteers participated in survey were determined by random sampling method.51.5% females and 48.5% males participated in the survey and the age rangeconsisted between 22-24 years (31.6%). The results of survey show that 49% ofthe consumers know the definition of probiotic and prebiotic terms. It wasdetected that 52.3% of the consumers take care of food label, 41% consumeprobiotics at least once a week and 54.1% take benefit to consume these foods.63.9% of the consumers declared that they are consuming these foods for theirbenefits on digestive system. The results of this study show that theimportance of probiotic and prebiotic products, which have many positive effectson health, should be emphasized and the public should be informed correctly onthese foods.
AROMA MADDELERİNİN SALINIMINDA ETKİLİ FAKTÖRLER
FACTORS AFFECTING ON THE RELEASE OF AROMA COMPOUNDS
Yazar: Selli, Serkan; Kılıc Buyukkurt, Ozlem
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Aroma,food,volatility,release,partition coefficient ; Aroma,Gıda,Uçuculuk,Salınım,partisyon katsayısı

Aroma maddeleri, bir gıda ürününün lezzetini ve kalitesini belirleyen en önemli gıda bileşenlerinden birisidir. Aroma maddelerinin farklı termodinamik ve fizikokimyasal özelliklere sahip olmaları uçuculuklarını önemli derecede etkilemektedir. Gıdalar protein, yağ, karbonhidrat ve fenolik bileşikler gibi çok karmaşık bir matrisi içermekte ve aroma maddeleri, matrisi oluşturan bu bileşenler ile karşılıklı etkileşimlerde bulunmaktadır. Bunun sonucu olarak aroma maddelerinin bulunduğu ortamda uçuculukları da değişmektedir. Bunun yanı sıra gıdaların tekstürü, viskozitesi, yapısı, işlenmesi ve/veya depolanması sırasında meydana gelen Maillard reaksiyonu sonucu oluşan ürünler, tükürük bileşimi ve tuz gibi katkı maddeleri de aroma maddelerinin uçuculuklarına etki etmektedir. Bu derlemede; aroma maddelerinin termodinamik ve fizikokimyasal özelliklerinin, aroma maddeleri ile gıda matrisi arasında oluşan etkileşimlerin ve diğer bazı faktörlerin aroma maddelerinin uçuculuğuna nasıl etki yaptığının aydınlatılması amaçlanmıştır.

Aroma compounds are one of the most important food components which are representing the flavor and quality of a food product. The different thermodynamic and physicochemical properties of aroma compounds have a significant effect on their volatility. Food contains a very complex matrix, such as protein, lipid, carbohydrate and phenolic compounds and aroma compounds interact with these components. As a result, the volatility of the aroma compounds may change. In addition, the texture, viscosity, structure of foods, the products formed as a result of Maillard reaction during processing and/or storage of foods, composition of human saliva and additives like salt affect the volatility of the aroma compounds. In this review; it was aimed to clarify the thermodynamic and physicochemical properties of aroma compounds, the interaction between aroma compounds and food matrix and some other factors how affect the volatility of aroma compounds.
PROBİYOTİK KÜLTÜRLERLE FERMENTE KARPUZ SUYU  ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
A RESEARCH ON PRODUCTION OF FERMENTED WATERMELON JUICE BY PROBIOTIC CULTURE
Yazar: Öztürk Oruç, Sevim; Çakır, İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Watermelon juice,lactic acid fermentation,LAB,Lb. plantarum,probiotic ; Fermente karpuz suyu,laktik asit fermantasyonu,LAB,Lb. plantarum,probiyotik

Bu çalışmada taze sıkılmış karpuz suyunun probiyotiközellikleri bilinen Lactobacillus helveticus NRRL B-4526, Lactobacillusacidophilus KPb4b ve Lactobacillus plantarum ile fermente edilerekkarpuz suyu üretimi amaçlanmıştır. Karpuz suları, bakteri kültürleri inoküleedildikten sonra 37 °C’de 18 saat fermantasyona bırakılmıştır.Fermantasyon süresince örneklerde, toplam laktik asit bakterisi (LAB) sayımı,titrasyon asitliği, pH ve suda çözünür kuru madde analizleri yapılmıştır.Ayrıca, fermantasyonun başında ve sonunda toplam fenolik madde içeriği, toplamantioksidan aktivite, şeker miktarı analizleri ile birlikte, son ürünlerdeduyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, LABsayılarının tüm örneklerde önemli ölçüde arttığı, en yüksek sayının 10.0 logkob/mL ile Lb. plantarum ile fermente edilen örnekte olduğubelirlenmiştir. Fermantasyon işlemiyle birlikte tüm içeceklerde fenolik maddemiktarı (151.86-201.94 mg kateşin eşdeğeri/L) ve toplam antioksidan aktivitedeğerleri (4.60-7.53 μmol Troloks Eşdeğeri (TE)/100 g) artış göstermiştir.Duyusal analizlerde en çok beğenilen ürün Lb. plantarum ile üretilenkarpuz suyu olmuştur. Diğer tüm örneklerde genel beğeni düzeyi fermantasyondansonra önemli ölçüde azalmıştır.

The aim of this study was to produce fermented watermelonjuice by inoculating Lactobacillus helveticus NRRL B-4526 standardstrain, Lactobacillus acidophilus KPb4b and Lactobacillus plantarumlactic acid bacteria (LAB), which are known to have probiotic properties infreshly squeezed watermelon juice. Freshly-squeezed watermelon juice inoculatedby lactic acid bacteria was left for fermentation for 18 hours at 37 °C. Duringthe fermentation period, total viable LAB, titratable aciditiy, pH and solublesolid content were analysed in the samples. In addition, chemical (totalphenolic compounds, total antioxidant activity and sugar) and sensory analyseswere performed on samples at the beginning and end of the fermentation.Findings of research showed that the number of LAB increased significantly inall samples and the highest number with 10.0 log cfu/mL was found in the samplefermented by Lb. plantarum. The amount of phenolic compounds (151.86-201.94mg catechin equivalent/L) and total antioxidant activity (4.60-7.53 μmol TroloxEquivalent (TE)/100 g) in all beverages increased with fermentation process. Insensory analysis, the most preferred watermelon juice was the sample producedby Lb. plantarum. In all other examples, the level of generalappreciation decreased significantly after fermentation.
İNEK VE KEÇİ SÜTÜ KULLANILARAK ÜRETİLEN PROBİYOTİK FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ
CHARACTERISTIC PROPERTIES OF PROBIOTIC FERMENTED DAIRY PRODUCTS MADE BY USING COW AND GOAT MILK
Yazar: Nalbant, Duygu; Yüceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Probiotic,lactoferrin,angiotensin I-converting enzyme,volatile compound,sensory ; Probiyotik,Laktoferrin,angiotensin I-dönüştürücü enzim,uçucu bileşen,duyusal

Çalışmada, inek ve keçi sütünün L. acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve S.thermophilus karışık kültürü (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB) ve L.acidophilus (LA) kültürleriyle fermente edilmesiyle elde edilen probiyotik süt ürünlerinin 4°C’de 30 gün depolanması süresince fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Laktoferrin değerinin süt örneklerinde probiyotik fermente ürünlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. ACE inhibitör aktivitesi ölçümü sonuçlarının, keçi sütü ile üretilen probiyotik fermente ürünlerde inek sütü ile üretilenlere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Pişmiş, kremamsı, fermente, sütümsü, yavan, ekşi, tatlı, tuzlu ve buruk tüm ürünlerde tespit edilen duyusal tanımlayıcılardır. Ancak hayvansı koku yalnızca keçi sütü ile üretilen ürünlerde tespit edilmiştir. Tüm probiyotik fermente ürünlerde bütirik asit, asetik asit, asetoin, diasetil, d-limonen, hekzanoik asit ve 2-nonanon uçucu bileşenleri tespit edilmiştir.

In this study, determination of physicochemical and sensory properties of fermentation of cow and goat milk by using L.acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis and S.thermophilus mixed culture (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB) and L.acidophilus (LA) cultures during 30 day storage at 4°C was aimed. Lactoferrin levels were higher in milk samples than probiotic fermented products. The results of ACE inhibitory activity measurement were found to be lower in probiotic fermented products produced with goat milk than those produced with cow's milk. Cooked, creamy, fermented, milky, bland, sour, sweet, salty and astringent were the sensory descriptors detected in all products. However, animal-like odor was found only in the products produced with goat milk. Volatile components of butyric acid, acetic acid, acetoin, diacetyl, d-limonene, hexanoic acid and 2-nonanone were determined in all probiotic fermented products.
ÇORUM YÖRESİ BALLARININ BAZI KİMYASAL KALİTE PARAMETRELERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
ASSESMENT OF SOME CHEMICAL QUALITY PARAMETERS  OF HONEYS PRODUCED IN ÇORUM PROVINCE
Yazar: Güzel, Nihal; Bahçeci, K. Savaş
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Honey,Çorum,HMF,sugar,diastase ; Bal,Çorum,HMF,Şeker,Diastaz

Bu araştırma, Çorum yöresi ballarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiş olup temin edilen 47 bal örneğinde pH, çözünür kuru madde, nem, serbest asitlik, HMF, kül, elektriksel iletkenlik, diastaz sayısı, şeker oranı gibi pek çok kalite parametresi değerlendirilmiştir. Ortalama değerler göz önüne alındığında pH 3.83 (3.55-4.20), çözünür kuru madde 81.5°Bx (76.8-83.8), nem %16.9 (14.5-21.7), serbest asitlik 32.2 meq/kg (21.1-47.8), HMF 3.5 mg/kg (0.3-36.5), kül %0.18 (0.02-1.58), elektriksel iletkenlik 350 µS/cm (205-674), diastaz sayısı 16.4 (0.1-32.2), glukoz %30.4 (26.0-34.3), fruktoz %35.3 (31.5-39.1), sukroz %0.34 (<0.05-4.64), glukoz ve fruktoz toplamı %65.8 (57.5-73.4) ve fruktozun glukoza oranı ise 1.16 (1.03-1.24) şeklinde sonuçlar elde edilmiştir. Bu veriler, genel olarak bal örneklerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde belirtilen yasal limitlere uygunluğunu ortaya koymaktadır. Bununla birlikte bir örnek nem ile glukoz ve fruktoz toplamı, üç örnek ise diastaz sayısı bakımından söz konusu mevzuata uymamaktadır.

This study was aimed to determine some quality parameters of honeys produced in Çorum province. Quality parameters such as pH, soluble solid, HMF, moisture content, electrical conductivity, ash, free acidity, diastase and sugar were evaluated for 47 honey samples. The mean values were determined as pH 3.83 (3.55-4.20), soluble solid 81.5°Bx (76.8-83.8), moisture 16.9% (14.5-21.7), free acidity 32.2 meq/kg (21.1-47.8), HMF 3.5 mg/kg (0.3-36.5), ash 0.18% (0.02-1.58), electrical conductivity 350 µS/cm (205-674), diastase activity 16.4 (0.1-32.2), glucose 30.4% (26.0-34.3), fructose 35.3% (31.5-39.1), sucrose 0.34% (<0.05-4.64), sum of glucose and fructose 65.8% (57.5-73.4) and the ratio of fructose to glucose 1.16 (1.03-1.24). The results generally show that honey samples were acceptable for legal limits according to Turkish Food Codex. However, one sample was not comply with the legislation in terms of moisture content and sum of glucose and fructose, and also three samples were not comply in terms of diastase number.
DİYET LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ KEK HAMURLARININ YÜKSEK GENLİKLİ SALINIMLI KAYMA ANALİZİ (LAOS) İLE REOLOJİK KARAKTERİZASYONU
LARGE AMPLITUDE OSCILLATORY SHEAR (LAOS) ANALYSIS OF GLUTEN-FREE CAKE BATTERS: THE EFFECT OF DIETARY FIBER ENRICHMENT
Yazar: Kumcuoğlu, Seher; Özyiğit, Esra; Eren, İsmail; Tavman, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Large Amplitude Oscillatory Shear (LAOS),gluten-free batter,dietary fiber,orange fiber ; Yüksek genlikli Salınımda Kayma (LAOS),Glutensiz kek hamuru,Diyet lifi,Portakal lifi

Bu çalışmada, pirinç unu ve karabuğday unu ile hazırlanan glutensiz kek hamurlarına diyet lifi kaynağı olarak portakal lifi (PL) ilavesinin hamurun reolojik özellikleri üzerine olan etkileri Yüksek Genlikli Salınımda Kayma (LAOS) yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Çalışma kapsamında glutensiz kek örneklerinin bazı kalite özellikleri de (dokusal özellikleri, özgül hacim) belirlenmiştir. Glutensiz kek formülasyonuna diyet lifi kaynağı olarak portakal lifi farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12, %16) karabuğday unu yerine ilave edilmiştir. Sonuçlar, glutensiz hamurlara diyet lifi ilave edilmesiyle örneklerin elastik (G') ve viskoz (G") modülüs değerlerinde artış olduğunu göstermiştir. Düşük gerinim değerlerinde örneklerin doğrusal viskoelastik özellik gösterdiği; ancak, uygulanan gerinim genliğinin artmasıyla birlikte reolojik özelliklerin doğrusal olmayan bölgeye giriş yaptığı belirlenmiştir. Glutensiz kek hamurlarının içerdiği diyet lifi oranının artmasıyla keklerin özgül hacim değerleri artmış (P <0.05), sertlik değerleri azalmıştır (P <0.05).

In this study, the effect of orange fiber (dietary fiber source) addition on gluten free batters from rice flour and buckwheat flour rheological properties was investigated by using LAOS method. The effect of different amount dietary fiber on some quality parameters (textural properties, specific volume) of gluten free cakes were also investigated. Gluten-free cake batters were formulated by replacing buckwheat flour with orange fiber at different levels (0%, 4%, 8%, 12% and 16%). Results showed an increase in storage (G') and loss (G") moduli values with the addition of dietary fiber in the gluten free batter. All gluten-free cake batter samples showed linear viscoelastic properties at small strain amplitudes but rheological properties enters the non-linear region by increasing strain amplitude. Increaing the dietary fiber amount caused to increase in specific volume (P <0.05) of gluten free cakes and decrease in hardness value (P <0.05) of cakes.
YER FISTIĞI (Arachis Hypogaea L.) YAĞININ FARKLI ÇÖZÜCÜLER KULLANILARAK DEĞİŞKEN GÜÇ VE FREKANSLARDA  ULTRASON DESTEKLİ EKSTRAKSİYONU
ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION OF PEANUT (Arachis Hypogaea L.) OIL UNDER VARYING POWER AND FREQUENCIES USING DIFFERENT SOLVENTS
Yazar: Ketenoğlu, Onur
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Ultrasound-assisted extraction,Ethanol,Peanut oil,Oleic acid,Frequency,Ultrasonic power ; Ultrason destekli ekstraksiyon,Etanol,Yer fıstığı yağı,Oleik asit,Frekans,Ultrasonik güç

Bu çalışmada, ultrason destekli ekstraksiyonla eldeedilen yer fıstığı yağının ekstrakiyon verimi ve yağ asidi bileşimi üzerinefarklı frekans ve ultrasonik gücün etkileri incelenmiştir. Ayrıca yağekstraksiyonunda yaygın olarak tercih edilen hekzan yerine, daha az toksik ve çevreyedaha duyarlı bir çözücü olan etanolün kullanılabilirliği araştırılmıştır.Etanol ve hekzana ait en yüksek ekstraksiyon verimleri 37 kHz frekans ve %80güçte elde edilmiştir ve sırasıyla %40.55 ve %45.19 olarak hesaplanmıştır.Hekzan verimlerinin tüm örneklerde etanole göre yüksek olduğu tespitedilmiştir. 37 kHz ve 80 kHz frekanstaki etanol ekstraktlarının verimleriarasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuştur. Varyans analizisonucunda, hekzan verimleri üzerine yalnızca frekansın etkili olduğubelirlenirken, etanol verimleri üzerine işlem koşullarının interaksiyonetkileri tespit edilmiştir. Bulgular frekans artışının verimde azalmaya nedenolduğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca, uygulanan farklı işlem koşullarının yağasidi bileşiminde önemli bir etki göstermediği tespit edilmiştir.

The effects of extraction frequency and ultrasonic poweron the extraction yield and fatty acid composition of peanut oil were studied.Also, the usability of ethanol as a less toxic and environmentally friendlyalternative to hexane –the most common solvent in conventional oil extraction–was investigated. The highest extraction yields for ethanol and hexane wererespectively %40.55 and %45.19 at 37 kHz frequency and 80% ultrasonic power. Itwas determined that all samples extracted with hexane had higher extractionyields than those of ethanol. The differences between the ethanolic extractionyields at 37 and 80 kHz were statistically significant. The major factoraffecting the extraction yield was the frequency for hexane; whileinteractional effects of all process conditions were significant for ethanolicextraction. The increment of ultrasonic frequency caused a decrease in theextraction yields. Results revealed that different processing conditions didnot significantly affect fatty acid compositions.
GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI
APPLICATION OF BACTERIOPHAGES FOR BIOCONTROL OF FOOD PATHOGENS
Yazar: Akpınar, Merve; Halkman, A. Kadir
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Bacteriophages,phage therapy,antimicrobial agent ; Bakteriyofaj,faj terapi,antimikrobiyel ajan

Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenlerinantibiyotiklere gittikçe direnç kazanması, gıda kaynaklı vakaların sayısınınartması ve gıda endüstrisindeki kullanılan klasik yöntemlerin yetersiz halegelmesiyle birlikte yeni alternatif arayışlara başlanmıştır. Bu arayışlarınsonucunda doğada oldukça yaygın olarak bulunan ve kendilerine özgü konakçılarıenfekte edip lize edebilen bakteriyofajlar “faj terapisi” adı altındaalternatif çözümleri oluşturmaktadır. Bakteriyofajlar, bakterilerin hücre içizorunlu parazitleri olup konakçıdan ayrıldıklarında metabolik faaliyetlerinigerçekleştiremezler. Ayrıca sadece hedef konakçısı üzerinde etkili olduklarıiçin doğal floraya zarar vermezler. Bu nedenle antimikrobiyel ajan olarak önemkazanırlar. Bu derlemede, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coliO157:H7 gibi gıda patojenlerine karşı antimikrobiyel ajan olarak yaygın birşekilde kullanılmaya başlanan bakteriyofajlar hakkında bilgi verilmesihedeflenmektedir.

As the pathogens causingfoodborne diseases become increasingly resistant to antibiotics, the number offoodborne cases increased and the traditional methods used in the food industrybecame insufficient, new alternatives were started to be searched. As a resultof these searches; bacteriophages, which are very common in nature and capableof infecting and lysing their own hosts, constitute alternative solutionscalled “phage therapy”. Bacteriophages are intracellular obligatory parasitesof bacteria and can not perform metabolic activities when separated from thehost. In addition, they do not harm the natural flora as it only acts on thetarget host. Therefore, they become important as antimicrobial agents. In thisreview, it is aimed to give information about bacteriophages which are widelyused as antimicrobial agents against food pathogens such as Salmonella,Listeria monocytogenes, E. coli O157: H7.
SOĞUK KURUTULMUŞ TAVUK ETİ DİLİMLERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ
SOME QUALITY PROPERTIES OF COLD DRIED CHICKEN MEAT SLICES
Yazar: Aykın Dinçer, Elif
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Air flow velocity,quality,dried chicken meat,cold drying ; Hava hızı,kalite,kurutulmuş tavuk eti,soğuk kurutma

Bu çalışmada; soğuk kurutma sistemi kullanılarak elde edilen kurutulmuş tavuk göğüs eti dilimlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak; tavuk göğüs eti dilimleri (85 mm x 34 mm x 2 mm), kızgın buharla pastörize edildikten sonra farklı düşük sıcaklık (10, 15 ve 20°C) ve hava akış hızlarında (3, 4 ve 5 m/s) kurutulmuştur. Soğuk kurutulmuş et dilimlerinin ortalama nem içeriğinin %37, su aktivitesi (aw) değerinin 0.89, pH değerinin 6.15 ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerinin ise 23.66 µmol MDA/kg olduğu tespit edilmiştir. Düşük sıcaklık ve yüksek hava akış hızında örneklerin daha açık renkli (daha yüksek L* ve düşük a* değeri) olduğu belirlenmiştir. Düşük hava akış hızında kurutulmuş dilimlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede ise en yüksek genel beğeni puanına 10°C ve 5 m/s’de kurutulan örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir.

In this study, it was aimed to determine some quality characteristics of dried chicken breast meat slices obtained from using cold drying system. On this purpose, chicken breast meat slices (85 mm x 34 mm x 2 mm) were pasteurized with hot steam and then dried at different low temperatures (10, 15 and 20°C) and air flow velocities (3, 4 and 5 m/s). It was determined that the average moisture content of cold-dried meat slices was 37%, water activity (aw) value was 0.89, pH value was 6.15 and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value was 23.66 μmol MDA/kg. At low temperature and high air flow velocity, the samples were found to be lighter (higher L* and lower a* value). Microbiological quality of slices dried at low air flow velocity was higher. In sensory evaluation, the samples dried at 10°C and 5 m/s had the highest score of overall acceptability.
ET TEKNOLOJİSİNDE VURGULU ELEKTRİK ALAN TEKNİĞİNİN KULLANILMASI
APPLICATION OF PULSED ELECTRIC FIELD IN MEAT TECHNOLOGY
Yazar: Aşık Canbaz, Emine; Çömlekçi, Selçuk; Seydim, Atif Can
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Pulsed electric field,non-thermal preservation,meat technology ; darbeli elektrik alan,ısıl olmayan muhafaza,et teknolojisi

Vurgulu elektrik alan (PEF; pulsed electric field) yöntemi, günümüzde algısı ve beklentisi değişen bireylerin sadece güvenilir değil aynı zamanda duyusal ve besleyici yönden cazibesi yüksek doğal gıdalara olan talebini karşılamak üzere geliştirilmiş ısıl olmayan yeni bir muhafaza yöntemidir. İlk çağlardan beri farklı tekniklerle muhafaza edilen taze et ve et ürünlerinin çekiciliğini artırmak ve doğala yakın özelliklerini korumak için bilinen yöntemlere alternatif olarak değerlendirilen PEF uygulaması, etin sertliği, su tutma kapasitesi, renk ve mikrobiyel yük gibi kalite kriterlerini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu derlemede et teknolojisinde prosesi iyileştirme, verimi artırma ve son ürün kalitesini iyileştirme potansiyeli olan PEF uygulamaları ile ilgili çalışmalar özetlenmiştir.

Pulsed electric field (PEF) is a novel non-thermal technique that meets the increasing demand of consumers for both safe and nutritional foods. Meat and meat products have been  preserved by traditional methods for a very long time, however in order to maintain the nature of these products, PEF is offered as an alternative method. PEF has already been suggested as effective as traditional methods on hardness, water binding capacity, color and microbial quality of meat and meat products. Thus, this review summarized the current applications of PEF in meat technology.