hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
KESTANE KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN POLİFENOLLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ VE ERİŞTE FORMÜLASYONUNDA KULLANIMI
BIOACCESSIBILITY OF POLYPHENOLS FROM CHESTNUT PEEL AND THEIR USE IN NOODLE FORMULATION
Yazar: Türkmen Erol, Nihal
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 5, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Chestnut peel,polyphenol,in-vitro digestion,noodle,Chestnut peel, polyphenol, in-vitro digestion, noodle ; Kestane kabuğu,polifenol,in-vitro sindirim,erişte,Kestane kabuğu, polifenol, in-vitro sindirim, erişte

Bu çalışmada, atık kestane kabuğundan su ile elde edilen ekstraktın, toplam polifenol (TP) miktarı, bireysel fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi (AK) ile antioksidanların ve polifenollerin in-vitro biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Ayrıca, kestane kabuğu ekstraktının erişte üretimindeki potansiyel kullanımı da araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kestane kabuğunda HPLC ile gallik asit ve ellajik asit tespit edilmiş; gallik asit miktarı (33.55 mg/g KM), ellajik aside (12.70 mg/g KM) göre daha yüksek bulunmuştur. Kabukların TP içeriği ve AK’sı sırasıyla 172.67 mg gallik asit eşdeğeri/g KM ve 174319.64 mmol askorbik asit eşdeğeri /100 g KM olarak saptanmıştır. Kabuk polifenollerinin biyoerişilebilirliği en fazla gastrik aşama sonrasında gözlenmiş, en düşük AK ise intestinal aşama sonrasında tespit edilmiştir. Erişte hamuruna, kabuk ekstraktının %1.0 oranında ilave edilmesi, son ürünün TP ve AK’ sını, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye (kontrol) göre sırasıyla %89.36 ve %102.66 oranında artırmıştır. Bu çalışma, kestane kabuğunun önemli bir polifenol kaynağı olarak, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla kullanılabileceğini göstermiştir.

In this study, total polyphenol (TP) content, individual phenolics, antioxidant capacity (AC) and in-vitro digestion of antioxidants and polyphenols of the extract obtained from chestnut peel with water were investigated. In addition, the potential use of chestnut peel extract in noodle production was investigated. The results showed that gallic and ellagic acids were determined by HPLC; gallic acid content (33.55 mg/g DM) of chestnut peel was found higher than ellagic acid (12.70 mg/g DM). TP and AC of chestnut peel were 172.67 mg gallic acid equivalent (GAE)/g dry matter (DM) and 174319.64 mmol ascorbic acid equivalent (AAE)/100 g DM, respectively. The highest bioaccessibility of peel polyphenols was observed after the gastric stage. The lowest AC in the peel extract was detected after the intestinal stage. The addition of the peel extract (1.0%) to the noodle dough increased the TP (89.36%) and AC (102.66%) of the final product compared to the noodle without the peel extract (control). Therefore, this study showed that chestnut peel, as an important source of polyphenols, may be useful for food enrichment.
CEVİZ YAPRAK EKSTRELERİNİN ANTİOKSİDAN, ANTİMİKROBİYEL VE ANTİBİYOFİLM AKTİVİTESİ
ANTIOXIDANT, ANTIMICROBIAL AND ANTIBIOFILM ACTIVITY OF LEAF EXTRACTS OF WALNUT
Yazar: Yapıcı, Sevilay; Kıvanç, Merih
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Antibiofilm,Juglans regia,Plant extract,Antibacterial Effect ; Antibiyofilm,Juglans regia,Bitki ekstreleri,Antibakteriyel etki

Bu çalışmada ceviz (Juglans regia) yapraklarının su, etil asetat ve metanol ekstrelerinin antibiyofilm aktivitesi araştırılmıştır. Ekstrelerin antimikrobiyel ve antibiyofilm aktivitesi Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Aeromonas hydrophila ve Salmonella enterica, Staphylococcus warneri, Staphylococcus capitis, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecium, E. faecalis, Listeria monocytogenes Serovar I, L. monocytogenes 19111, L. monocytogenes 4b 19115, L. ivanovii 19119, L. innocua 6a 33090, Streptococcus mutans, S. anginosus, Bacillus cereus, Bacillus safensis ve B. mojavensis’a karşı araştırılmıştır. Bütün ekstrelerinin S. mutans (1a103), S. mutans (2a7) ve S. aureus (GMC7) üzerinde antimikrobiyel aktivitesinin olmadığı diğer bakteriler üzerinde ise farklı oranlarda etki gösterdikleri belirlenmiştir. Su ekstresinin %99.20 metanol ekstresinin %95.05 ve etil asetat ekstresinin ise %95.22 oranlarına varan antibiyofilm etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Ekstrelerin biyofilm oluşumunu azaltmada oluşmuş biyofilmi gideriminden daha etkili oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca en yüksek antioksidan aktiviteye etil asetat aktivitesinin sahip olduğu belirlenmiştir.

In this study, the antibiofilm activity of water, ethyl acetate and methanol extracts of walnut (J. regia) leaves were investigated. Antimicrobial and antibiofilm activity of the extracts were investigated against P. aeruginosa, K. pneumoniae, A. hydrophila, S. enterica, S. warneri, S. capitis, S. aureus, E. faecium, E. faecalis, L. monocytogenes Serovar I, L. monocytogenes 19111, L. monocytogenes 4b 19115, L. ivanovii 19119, L. innocua 6a 33090, S. mutans, S. anginosus, B. cereus, B. safensis and B. mojavensis. It was determined that all extracts did not show antimicrobial activity on S. mutans (1a103), S. mutans (2a7) and S. aureus (GMC7), but showed different effects on other bacteria. It was determined that water extract had an antibiofilm effect up to 99.20%, methanol extract 95.05% and ethyl acetate extract 95.22%. It has been determined that the extracts are more effective in preventing biofilm formation than removing the formed biofilm. In addition, it was determined that ethyl acetate activity had the highest antioxidant activity.
KAVUN ÇEKİRDEĞİ ŞERBETİNDE (SÜBYE) FENOLİK BİLEŞİKLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF BIOACCESSIBILITY OF PHENOLIC COMPOUNDS IN MELON SEED SHERBET (SUBYE)
Yazar: Özdemirli, Nurdan; Kamiloğlu Beştepe, Senem
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 6, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Cucumis melo L.,Plant-based milk,In Vitro Digestion,Food Matrix,Total Phenolic Content,Total Antioxidant Capacity ; Cucumis melo L.,Bitki Bazlı Süt,İn Vitro Sindirim,Gıda Matrisi,Toplam Fenolik Madde,Toplam Antioksidan Kapasite

Sübye; kavun çekirdekleri, şeker ve su ile hazırlanan geleneksel bir soğuk içecektir. Bu çalışmada ağız, mide ve bağırsaktaki sindirimi taklit eden in vitro bir model kullanılarak şeker ve tatlandırıcı ile hazırlanan sübye formülasyonlarında toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasitedeki değişimlerin belirlenerek gıda matrisinin fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğine olan etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar sübye formülasyonlarında şeker ilavesinin toplam fenolik madde (%42–64) (P <0.05) ve toplam antioksidan kapasite (%13–172) biyoerişilebilirliğini arttırdığını göstermiştir. Tatlandırıcı ile hazırlanan sübye formülasyonlarında ise içeceklerin büyük kısmında fenolik bileşik (%80) ve antioksidanların (%16–62) biyoerişilebilirliği artmakla beraber bazı formülasyonlarda tatlandırıcının toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite biyoerişilebilirliği açısından önemli düzeyde bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen bulgular şeker veya tatlandırıcı varlığının fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğini genel anlamda olumlu yönde etkilediğine dikkat çekmiştir.

Subye is a traditional cold drink prepared with melon seeds, sugar and water. The aim of this study was to investigate the food matrix effect on the bioaccessibility of phenolic compounds by determining the changes in total phenolics and total antioxidant capacity of subye formulations prepared with sugar/sweetener, using an in vitro model mimicking the digestion in the mouth, stomach and intestine. The results showed that presence of sugar in subye formulations increases the bioaccessibility of total phenolics (42–64%) (P <0.05) and total antioxidant capacity (13–172%). Although bioaccessibility of phenolics and antioxidants increased in most of the beverages prepared with sweetener (80% and 16-62%, respectively), for some formulations presence of sweetener did not induce a significant effect on the bioaccessibility of total phenolics and total antioxidant capacity. Overall, the findings obtained in this study pointed out that in general presence of sugar/sweetener positively affects the bioaccessibility of phenolics.
SÜT, İNSÜLİN BENZERİ BÜYÜME FAKTÖRÜ (IGF-1) ve SAĞLIK
MILK, INSULIN LIKE GROWTH FACTOR (IGF-1) and HEALTH
Yazar: El, Sedef Nehir; Karakaya, Sibel
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 6, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Insulin-like growth factor-1 (IGF-1),in vitro digestion,bioavailability,milk consumption ; İnsülin-benzeri büyüme faktörü (IGF-1),in vitro sindirim,biyoyararlılık,süt tüketimi

Tüm memeli sütlerinde farklı miktarlarda bulunan insülin benzeri büyüme faktörü (IGF-1) yenidoğan için büyüme gen sinyalizasyon sisteminin başlıca düzenleyicisidir. Önemli bir anabolik hormon olan IGF-1’in temel biyolojik fonksiyonları hücre metabolizmasının düzenlenmesi, büyüme, hücre çoğalması ve programlı hücre ölümüdür. Serumdaki IGF-1’in seviyesi ile insan sağlığı üzerine olumlu ve olumsuz etkilerini veya hastalık risklerini ortaya koyan çalışmalar bulunmaktadır. Serum IGF-1 seviyesindeki azalma, kalp-damar hastalıkları, kalp otofaji, hipertansiyon, sarkopeni, sinir sistemi hastalıkları ve tip 2 diyabet riskleri ile ilişkilendirilirken, yüksek IGF-1 miktarı prostat, menopoz öncesi meme ve kolerektal kanserlerle ve yaşam süresinin kısalmasıyla bağlantılı bulunmaktadır. IGF-1’in Alzheimer, demans, Parkinson hastalıklarından koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir.  Sistematik derlemeler ve meta analiz çalışmaları incelendiğinde, süt tüketiminin IGF-1 seviyesi ve sağlık üzerine etkileri ile ilgili daha tutarlı sonuçlar elde etmek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca sütteki IGF-1’in miktar olarak ve moleküler düzeyde, süte uygulanan ısısal olan veya olmayan işlemlerden ve sindirimden nasıl etkilendiğine dair çalışmalar yetersizdir.

Insulin-like growth factor (IGF-1), present in varying amounts in all mammalian milks, is a major regulator of the growth gene signaling system in the newborn. The main biological functions of IGF-1, an important anabolic hormone, are the regulation of cell metabolism, growth, cell proliferation, and programmed cell death (apoptosis). There are studies that reveal positive and negative effects or disease risks on human health with the level of IGF-1 in serum. A low level of serum IGF-1 is associated with the risk of cardiovascular diseases, cardiac autophagy, hypertension, sarcopenia, nervous system diseases, and type 2 diabetes, while a high IGF-1 level is associated with prostate, premenopausal breast, and colorectal cancers and short life expectancy. IGF-1 is known to have a protective effect against Alzheimer's, dementia, and Parkinson's disease. When systematic reviews and meta-analysis studies are examined, it is clear that more studies are needed to obtain more consistent results regarding IGF-1 levels and the health effects of milk consumption. In addition, there are insufficient studies on how IGF-1 in milk is affected by milk processing and digestion, in terms of quantity and molecular level.
LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM EK148’İN ET PROTEİNLERİ İÇEREN ORTAMDA GAMA AMİNO BÜTİRİK ASİT ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU
GAMMA AMINOBUTYRIC ACID PRODUCTION AND OPTIMIZATION BY LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM EK148 IN MEDIA CONTAINING MEAT PROTEINS
Yazar: Kamiloğlu, Aybike; Memiş, Habibe
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; GABA,Lactobacillus plantarum,RSM,optimization,MSG ; GABA,Lactiplantibacillus plantarum,YYY,optimizasyon,MSG

Araştırmada, sucuk kaynaklı Lactiplantibacillus plantarum EK148 suşu gama amino bütirik asit (GABA) üretim düzeyi açısından değerlendirilmiştir. GABA üretimine, monosodyum glutamat (MSG) bulunmayan besi ortamına glutamik asit kaynağı olarak et protein izolatı edilerek, sıcaklık, pH ve fermantasyon süresi faktörlerinin etkisi değerlendirilmiştir. Deneysel tasarımda elde edilen yanıtlarla L. plantarum EK148 suşu için optimum koşullar % 10 protein ekstraktı konsantrasyonu, 33.3 ºC sıcaklık,  pH 5.05 ve 96 saat fermantasyon süresi olarak belirlenmiştir. Model ile L. plantarum EK148 suşu kullanılarak elde edilen veriler arasındaki uyum eksikliğinin önemsiz olduğu, protein ekstraktı konsantrasyonu ve sıcaklığın GABA üretimi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma ile et proteinlerinin glutamik asit kaynağı olarak kullanımı sağlanmış ve MSG içermeyen ortamda L. plantarum EK148 suşu kullanılarak GABA üretimi gerçekleştirilmiştir.

In the study, Lactiplantibacillus plantarum EK148 strain originating from sucuk was evaluated in terms of gamma amino butyric acid (GABA) production level. The effect of temperature, pH and fermentation time factors on GABA production was evaluated by adding meat protein isolate as a source of glutamic acid to a medium without monosodium glutamate (MSG). With the responses obtained in the experimental design, optimum conditions for L. plantarum EK148 strain were determined as 10% protein extract concentration, 33.93 ºC temperature, pH 5.05 and 96 hours of fermentation time. It was determined that the lack of fit value between the model and the data obtained using the L. plantarum EK148 strain was insignificant, and that protein extract concentration and temperature had a significant effect on GABA production. With this study, meat proteins were used as a source of glutamic acid, and GABA production was carried out using L. plantarum EK148 strain in MSG-free medium.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE SİMBİYOTİKLER, POSTBİYOTİKLER VE PARAPROBİYOTİKLER
SYMBIOTICS, POSTBIOTICS, AND PARAPROBIOTICS IN THE FOOD INDUSTRY
Yazar: Nakilcioğlu, Emine; Nurko, Eda
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; fonksiyonel gıda,paraprobiyotik,postbiyotik,prebiyotik,probiyotik,simbiyotik ; functional food,Paraprobiotic,Postbiotic,Prebiotic,Probiotic,Symbiotic

Metabolik, fizyolojik ve immünolojik süreçleri etkileyen, mikroorganizmalar tarafından temsil edilen bağırsak mikrobiyotasının bileşiminde uzun vadeli beslenme alışkanlıkları büyük önem taşımaktadır. Beslenme ile bağlantılı olan mikrobiyota için probiyotiklerin ve prebiyotiklerin kullanımı oldukça popülerdir. Gıda sektörünün genişlemesine önemli ölçüde katkıda bulunan probiyotiklerin canlı mikroorganizma içermesi endüstriyel işlemlerde ve depolamada sorunlara sebep olabilmektedir. Son yıllarda, probiyotik ve prebiyotiklere ek olarak, probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyon halinde kullanıldığı simbiyotikler; mikroorganizmalar tarafından salgılanan metabolik yan ürünler olan postbiyotikler ve cansız mikrobiyel hücreler olan paraprobiyotikler oldukça ilgi görmeye başlamıştır. Bu çalışmada, simbiyotikler, postbiyotikler ve paraprobiyotiklerin işlevleri, sağlığa etkileri ve gıda sektöründeki kullanım alanları hakkında literatür taraması yapılmıştır.

Long-term dietary habits are of great importance in the composition of the intestinal microbiota, which is represented by microorganisms that affect metabolic, physiological and immunological processes. The use of probiotics and prebiotics for the microbiota associated with nutrition is very popular. The fact that probiotics contain live microorganisms, which contribute significantly to the expansion of the food sector, can cause problems in industrial processes and storage. In recent years, in addition to probiotics and prebiotics, symbiotics in which probiotics and prebiotics are used in combination; postbiotics, which are metabolic by-products secreted by microorganisms, and paraprobiotics, which are non-living microbial cells, have started to attract a lot of attention. In the study, a literature review was conducted on the functions, health effects and uses of symbiotics, postbiotics and paraprobiotics in the food industry.
DEPOLAMA SICAKLIĞININ TÜRK KAHVESİNİN KAFEİN, KLOROJENİK ASİT VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON CAFFEINE, CHLOROGENIC ACID AND FATTY ACID COMPOSITION OF TURKISH COFFEE
Yazar: Coşgun, Gülderen; Torun, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 5, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Turkish coffee,grinding degree,storage conditions,chlorogenic acid,caffeine,fatty acid ; Türk kahvesi,öğütme derecesi,depolama koşulları,klorojenik asit,kafein,yağ asidi

Bu çalışmada, Türk kahvesi boyutlarını temsil eden çok ince (47.13-54.64 µm), ince (89.25-119.88 µm) ve ince-orta (248.77-312.23 µm) olmak üzere farklı öğütme derecelerine sahip kahvelerin 5, 25 ve 45 °C’lerde 28 günlük depolama periyodunda (0., 14. ve 28. gün) klorojenik asit miktarı, kafein miktarı ve yağ asidi bileşimi üzerindeki değişim incelenmiştir. Kahvenin biyoaktif özelliklerinden sorumlu bileşenleri olan klorojenik asit ve kafein depolama koşullarına bağlı olarak sırasıyla 1.05-1.38 g/100g KM ve 1.49-1.80 g/100g KM arasında değişmiştir. Kahve örneklerinde başlıca yağ asitleri olarak linoleik asit (%41.86-42.89) ve palmitik asit (%33.23-36.36) belirlenmiş, ayrıca oleik asit (%10.59-11.47), stearik asit (%7.38-8.48) ile iz miktarlarda miristik asit, margarik asit, elaidik asit, cis-11 eikosenoik asit, araşidik asit ve behenik asitler de tespit edilmiştir. Kahve örneklerinin sahip oldukları partikül boyutu ve depolama sıcaklığı farklılığının yağ asidi bileşim oranları üzerinde belirgin bir değişikliğe neden olmadığı, ancak depolama süresi boyunca miktarlarında belirgin azalmalar olduğu gözlemlenmiştir.

In this study, coffees with different grinding degrees, including very fine (47.13-54.64 µm), fine (89.25-119.88 µm) and fine medium (248.77-312.23 µm), representing the dimensions of Turkish coffee, were stored at 5, 25 and 45 °C for 28 days. The changes in chlorogenic acid content, caffeine content and fatty acid composition were investigated during storage period (0th, 14th, 28th day). Chlorogenic acid and caffeine, which are the components responsible for the bioactive properties of coffee, varied between 1.05-1.38 g/100g DM and 1.49-1.80 g/100g DM, respectively, depending on the storage conditions. Linoleic acid (41.86-42.89%) and palmitic acid (33.23-36.36%) were determined as the main fatty acids in coffee samples, as well as oleic acid (10.59-11.47%), stearic acid (7.38-8.48%) and trace amounts of myristic acid, margaric acid, elaidic acid, cis-11 eicosenoic acid, arachidic acid and behenic acids were also detected. It was observed that the difference in particle size and storage temperature of the coffee samples did not cause a significant change on the fatty acid composition ratios, but there were significant decreases in their amounts during the storage period.
KARALAHNA ŞARAPLARININ FENOLİK BİLEŞENLERİ ÜZERİNE FERMANTASYON TEKNİĞİ VE ŞİŞEDE DEPOLAMANIN ETKİSİ
EFFECT OF FERMENTATION TECHNIQUE AND BOTTLE STORAGE ON THE PHENOLIC COMPONENTS OF KARALAHNA WINES
Yazar: Şişli, Burcu; Çelebi Uzkuç, Nesrin Merve; Bayhan, Aslı; Kırca Toklucu, Ayşegül
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Karalahna,red wine,anthocyanin,phenolic,color ; Karalahna,kırmızı şarap,antosiyanin,fenolik,renk

Bu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.

In this study, the effects of commercial yeast and spontaneous fermentation techniques and 6 months of storage in bottles on the phenolic profile and color properties of Karalahna wines were investigated. It was determined that the total monomeric anthocyanin content of wines produced by commercial yeast fermentation was statistically higher than the wines produced by spontaneous fermentation. The concentration of malvidin-3-glycoside was found to be approximately 35% higher in samples produced with commercial yeast at the end of alcoholic fermentation. The phenolic composition of wines also changed depending on the fermentation technique. In general, concentrations of phenolic compounds were found to be higher in wines produced with commercial yeast compared to spontaneously fermented wines. At the end of the storage, it was determined that monomeric anthocyanins were reduced by approximately 70% in both fermentation techniques, while there was no statistical difference in the total phenolic content of the wines.
ÇİMLENDİRİLEN TANE VE FİLİZ ÜRÜNLERİN  BESLENMEDEKİ ROLÜ VE ÖNEMİ
THE ROLE AND IMPORTANCE OF GERMINATED GRAIN AND SPROUT PRODUCTS IN NUTRITION
Yazar: Kahve, Ayşenur; Bayrak, Ebru
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; beslenme,çimlendirme,filiz,fonksiyonel gıda ; nutrition,germination,sprout,functional food

Son yıllarda tüketicilerin besin tercihlerini ve beslenme alışkanlıklarını değiştirme yoluna gitmesi sonucunda organik, glutensiz ve fermente gıdaların tüketiminin yanı sıra çimlendirilmiş tane ve filiz ürünlerinin de tüketimi artmıştır. Çimlendirilmiş tanelerin vitamin, mineral, antioksidatif özellikler ve çeşitli biyoaktif bileşenler yönünden daha zengin olduğu, ayrıca besinlerin yalnızca kimyasal özelliklerinde değil lezzet, koku ve renk gibi duyusal özelliklerinde de olumlu değişimler gözlemlendiği ortaya konulmuştur. Bununla birlikte çimlenme, makro ve mikro besin ögelerinin emilimini engelleyen enzimleri inaktive etmesinden dolayı yetersiz beslenme sorununa alternatif bir çözüm olarak değerlendirilmektedir. Bu derlemede, bazı besinlerin çimlendirilmesiyle besinsel kompozisyonunda ve fonksiyonel etkilerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır.

In recent years, as a result of consumers changing their food preferences and dietary habits, consumption of organic, gluten-free and fermented foods has increased as well as the consumption of germinated grain and sprout products. It has been revealed that germinated grains are richer in terms of vitamins, minerals, antioxidant properties and various bioactive components, and positive changes are observed not only in chemical properties but also in sensory properties such as flavor, smell and color. However, it is considered as an alternative solution to the problem of malnutrition because it inactivates enzymes that prevent the absorption of germination, macro and micro nutrients. In this review, it is aimed to examine the changes in the nutritional composition and functional effects of some nutrients by germination.