hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
PASLANMAZ ÇELİK YÜZEYLERDE SÜT PROTEİN KONSANTRESİ BİRİKİMİNİN VE SU İLE ÇALKALAMA, ALKALİ VE ENZİMATİK TEMİZLEME YÖNTEMLERİNİN ETKİNLİĞİNİN FTIR-ATR İLE DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF FOULING WITH MILK PROTEIN CONCENTRATE ON THE STAINLESS STEEL SURFACES AND THE EFFICIENCIES OF RINSING, ALKALINE AND ENZYMATIC CLEANING METHODS BY USING FTIR–ATR AS A TOOL
Yazar: Urgu Ozturk, Muge
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; süt protein konsantresi,FTIR,paslanmaz çelik yüzey,temizleme etkinliği ; milk protein concentrate,FTIR-ATR,stainless steel surface,cleaning efficiency

Birikim, gıda güvenliği ve ürün kalitesi açısından ısıl işlemin gerekli olduğu süt endüstrisinde önemli bir sorundur. Özellikle paslanmaz çelik yüzeylerde uygulanan ısıl işlemler, hızla birikimler oluşturarak hem ürünlerin kalitesini değiştirebilmekte hem de gıda güvenliği açısından büyük riskler oluşturabilmektedir. Bu çalışmada, farklı sıcaklık uygulamalarının ve kalsiyum ilavesinin süt protein konsantresinin paslanmaz çelik yüzeylerdeki birikimine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, laboratuvar tipi birikim modeli 3 farklı birikim sıcaklığında (65, 90 ve 110 ºC) uygulanmıştır. Ayrıca, meydana gelen kalıntının uzaklaştırılabilmesi amacıyla uygulanabilecek su ile çalkalama, alkali ve enzimatik temizleme yöntemlerinin etkinlikleri değerlendirilmiştir. Kalsiyum ilavesi ve uygulanan sıcaklığın artmasıyla yüzeyde meydana gelen birikim miktarının arttığı ve temizleme etkinliklerinin azaldığı belirlenmiştir. Temizleme etkinliği en düşük su ile çalkalama yönteminde, en yüksek ise enzimatik temizleme yönteminde belirlenmiştir. Çok değişkenli analiz teknikleri ile kombine edilerek kullanılan FTIR-ATR tekniğinin, süt protein konsantresi birikiminin veya kalıntısının olduğu paslanmaz çelik yüzeylere ait sınıflar arası ayrımlarında kullanım potansiyelinin olduğu belirlenmiştir.

Fouling is an important problem in the dairy industry where heat treatment is necessary for food safety and quality. The fouling may affect product quality and food safety. This study aimed to investigate the effects of different fouling temperatures and calcium addition on the fouling amount of milk protein concentrate on stainless steel surfaces. For these purposes, laboratory-scale fouling model was applied at three different temperatures (~65, 90, 110˚C) on the surfaces. Then, the efficiencies of rinsing with water, alkaline and enzymatic cleaning methods were evaluated. The addition of calcium and an increase in the applied temperature increased the fouling amount while decreasing cleaning efficiency. The lowest cleaning efficiency was determined in the rinsing method, whereas the highest was observed using enzymatic cleaning method. The study showed the potential of applying FTIR-ATR combined with multivariate analysis to discriminate the classes of fouled with milk protein concetrate or cleaned surfaces.
FARKLI YAĞLI TOHUMLARDAN ELDE EDİLEN BİTKİSEL SÜTLERDEN ÜRETİLEN KEFİRLERİN BAZI FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
SOME PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF KEFIR MADE FROM VEGETABLE MILK FROM DIFFERENT NUTS
Yazar: Çomak Göçer, Emine Mine; Koptagel, Ebru
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Kefir,vegetable milk,whey seperation,colour,sensorial properties ; Kefir,bitkisel süt,serum ayrılması,renk,duyusal özellik

Bu çalışmada fındık, badem, fıstık, ceviz ve kaju yağlı tohumlarından katkı maddesi ve şeker ilavesi olmaksızın bitkisel süt üretilmiştir. Bitkisel sütler kefir starter kültürü kullanılarak fermente edilmiştir. Bitkisel sütlerin yanı sıra inek sütünden de kefir üretilmiştir. Üretilen kefir örnekleri 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince kefir örneklerinde belirlenen serum ayrılması değerleri, renk parametreleri ve panelistler tarafından örneklerin duyusal özelliklerini değerlendirmek amacıyla verilen puanlar karşılaştırılmıştır. En yüksek serum ayrılması değeri ceviz sütünden üretilen kefir örneğinde (18 ml), en düşük serum ayrılması değeri ise fıstık sütünden üretilen kefir örneğinde (1.16 ml) belirlenmiştir. L*, a*, b*, ∆E değerleri ile panelistler tarafından verilen renk, görünüş, yapı ve kıvam puanlarının depolama süresince azaldığı, buna karşılık kroma, hue açısı ve beyazlık indeksi değerleri ile panelistler tarafından verilen tat ve koku puanlarının ise depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. Genel beğeni açısından en çok fındık sütünden üretilen kefir örneği (3.76) beğenilirken, en az kaju sütünden üretilen kefirin (2.46) beğenildiği tespit edilmiştir.

In this study, vegetable milk was produced from oilseeds of hazelnut, almond, peanut, walnut and cashew without additives and sugar. Vegetable milks were fermented using kefir starter culture. In addition to vegetable milk, kefir was also produced from cow's milk. The kefir samples were stored at 4°C for 30 days. The whey separation values, color parameters and the scores given by the panelists to evaluate the sensory properties of the samples were compared during the storage period. The highest serum separation value was determined in the kefir sample produced from walnut milk (18 ml), and the lowest serum separation value was determined in the kefir sample produced from peanut milk (1.16 ml). It was determined that the L, a, b, ∆E values and the color and appearance, structure and consistency scores given by the panelists decreased during storage, while the chroma, hue angle and whiteness index values and the taste and odor scores given by the panelists increased. In terms of general appreciation, kefir produced from hazelnut milk (3.76) was preferred the most, while kefir produced from cashew milk (2.46) was the least appreciated.
ULTRASON UYGULAMASININ YOĞURT BENZERİ FERMENTE SÜT ÜRÜNÜNDE FARKLI PROBİYOTİK LAKTOBASİL TÜRLERİNİN CANLILIĞI ÜZERİNE ETKİSİ
EFFECT OF ULTRASOUND APPLICATION ON VIABILITY OF DIFFERENT PROBIOTIC LACTOBACILLUS SPECIES IN YOGURT-LIKE FERMENTED DAIRY PRODUCT
Yazar: Akdeniz, Vildan
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Ultrason,probiyotik,fermente süt ürünü ; Ultrasound,probiotic,fermented milk product

Bu çalışmada ultrason uygulamasının farklı probiyotik laktobasil (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus GG) türlerinin canlılığına etkisini incelenmiştir. Ayrıca, ultrason uygulamasının fermentasyon süresine etkisi de saptanmıştır.  Bu amaçla süte önce 15 dk süreyle 400 W ultrason uygulanmış ve kültür ilavesi sonrasında da 5 dk süreyle 100 W ultrason uygulanarak fermentasyon süresi belirlenmiş ve elde edilen yoğurt benzeri probiyotik fermente süt ürününde probiyotik bakteri sayımı gerçekleştirilmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda ultrason uygulamasının L. acidophilus ve L. casei ile aşılanan örneklerde fermentasyon süresini kısalttığı ve L. acidophilus, L. casei ve L. rhamnosus GG probiyotik bakterilerinin canlılığını arttırdığı saptanmıştır. Bu sonuçlar, ultrason uygulamasının süt teknolojisinde gelecek vaat ettiğini ve probiyotik fermente süt ürünleri üretiminde kullanılma potansiyeli olduğunu göstermektedir.

n this study, the effect of ultrasound on the viability of different probiotic lactobacilli species (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus GG) was investigated. In addition, the effect of ultrasound application on the fermentation time was determined. For this purpose, first 400 W ultrasound was applied to the milk for 15 minutes, and after the culture addition, 100 W ultrasound was applied for 5 minutes, then the fermentation time was determined, and the probiotic bacteria count was performed in the yogurt-like probiotic fermented milk product obtained. As a result of the study, it was determined that the application of ultrasound shortened the fermentation time in the samples inoculated with L. acidophilus and L. casei, and increased the viability of L. acidophilus, L. casei and L. rhamnosus GG probiotic bacteria. These results show that the ultrasound application is promising in dairy technology and has the potential to be used in the production of probiotic fermented milk products.
ÇİLEKLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ MANDA YOĞURDUNUN KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ İLE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU, ACE İNHİBİTÖR AKTİVİTE VE HMF İÇERİĞİ BAKIMINDAN İNCELENMESİ
INVESTIGATION OF STRAWBERRY-ENRICHED BUFFALO YOGHURT IN TERMS OF QUALITY CHARACTERISTICS AND FATTY ACID COMPOSITION, ACE INHIBITOR ACTIVITY AND HMF CONTENT
Yazar: Terzioğlu, Murat Emre; Arslaner, Ayla; Bakırcı, İhsan
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Buffalo yoghurt,ABT-2 probiotic culture,strawberry,fatty acid composition,ACE inhibitor activity,HMF ; Manda yoğurdu,ABT-2 probiyotik kültür,çilek,yağ asidi kompozisyonu,ACE inhibitör aktivite,HMF

Mevcut araştırmada ABT-2 probiyotik kültür kullanılarak üretilen manda yoğurtlarına farklı oranlarda (%5, %7.5, %10) çilek püresinin yanı sıra %7.5 oranında şeker ilave edilmiş ve yağ asidi kompozisyonu, ACE inhibitör aktivite ve HMF içeriği açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinde meyve ilavesi ve depolama periyodunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine etkisi araştırılmıştır. Manda yoğurduna çilek püresi ilavesinin minör seviyede bulunan çoklu doymamış yağ asitleri hariç tüm yağ asitleri, ACE inhibitör aktivite, HMF içeriği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine çok önemli (P < 0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Meyve ilavesiyle toplam doymuş yağ asitleri ve ACE inhibitör aktivite seviyesinin azaldığı belirlenirken HMF içeriği, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinde artış saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda manda yoğurdunun fonksiyonel gıda olarak tüketimi tavsiye edilebilmektedir.

n the present study, different ratios (5%, 7.5%, 10%) of strawberry puree added to buffalo yoghurt produced using ABT-2 probiotic culture were investigated in terms of fatty acid composition, ACE inhibitor activity and HMF content. In addition, the effects of fruit addition and storage period on physicochemical, microbiological, and sensory analyses of yoghurt samples were investigated. It was determined that the addition of strawberry puree to buffalo yoghurt had a very significant (P < 0.01) effect on all fatty acids, ACE inhibitor activity, HMF content, physicochemical, microbiological and sensory analyses except for the minor polyunsaturated fatty acids. While it was determined that total saturated fatty acids and ACE inhibitor activity levels decreased with the addition of fruit, an increase was found in HMF content, total monounsaturated fatty acids and total polyunsaturated fatty acids. As a result of this research, consumption of buffalo yoghurt as a functional food can be recommended.
FARKLI ORANLARDA PEYNİRALTI SUYU VE SÜT BAZLI FERMENTE İÇECEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ
SOME PROPERTIES OF WHEY AND MILK-BASED FERMENTED BEVERAGES IN DIFFERENT PROPORTIONS
Yazar: Kanca, Nazlı; Altınay, Canan; Albayrak Delialioğlu, Rabia
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Duyusal değerlendirme,fermente içecek,laktik asit bakterileri,peyniraltı suyu,renk,reoloji,serum ayrılması ; Sensory evaluation,fermented beverage,lactic acid bacteria,whey,color,rheology,phase separation

Çalışmada, farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) peyniraltı suyu (PAS) içeren inek sütünden fermente içecek üretimi gerçekleştirilmiştir. PAS miktarının artması ile, örneklerin temel bileşen içerikleri ile parlaklık değerleri azalmış, sarılık-yeşillik artmıştır (P<0.05). Örneklerin pH/titrasyon asitliği değerleri PAS ilavesinden etkilenmiş, ayrıca 14 günlük depolama süresi boyunca pH değerleri düşmüş, titrasyon asitliği değerleri artmıştır (P<0.05). Yüksek PAS içeriği, serum ayrılmasının artmasına, kıvam indeksinin düşmesine neden olmuştur (P<0.05). Streptococcus spp. içerikleri PAS miktarından etkilenirken (P<0.05), Lactobacillus spp.-Bifidobacterium spp. ve toplam aerobik mezofilik bakteri içeriklerinde farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, görünüş, yapı, lezzet ve toplam kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en düşük puanları, en yüksek PAS içeriğine sahip örnekler (%75 ve %100) almıştır (P<0.05).

In the study, fermented beverages were produced from cow's milk including whey at different rates (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). As the whey increase, the gross composition and the brightness of the samples decreased, the yellowness-greenness increased (P<0.05). The pH/titratable acidity values were affected by the addition of whey, furthermore the pH values decreased and the titratable acidity values increased (P<0.05) during the 14-day storage. High whey content caused an increase in phase separation and a decrease in the consistency index (P<0.05). While the counts of Streptococcus spp. were affected by the whey amount (P<0.05), no difference was observed in Lactobacillus spp.-Bifidobacterium spp. and total aerobic mesophilic bacteria counts (P>0.05). Sensory analysis revealed that the samples with the highest whey content (75% and 100%) got the lowest scores in terms of appearance, texture, flavor and total acceptability (P<0.05).a
MADIMAKTAN (Polygonum cognatum Meissn.) YANIT YÜZEY YÖNTEMİ KULLANILARAK FENOLİK BİLEŞİK EKSTRAKSİYONUNUN OPTİMİZASYONU
OPTIMIZATION OF PHENOLIC COMPOUND EXTRACTION USING RESPONSE SURFACE METHOD FROM MADIMAK (Polygonum cognatum Meissn.)
Yazar: Bayram, Mustafa; Topuz, Semra
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Polygonum cognatum Meissn.,fenolik bileşik,optimizasyon,antioksidan aktivite ; Polygonum cognatum Meissn.,phenolic compound,optimization,antioxidant activity

Bu çalışmada, gıda olarak tüketiminin yanı sıra geleneksel halk hekimliğinde de kullanım alanı bulunan madımaktan (Polygonum cognatum Meissn.) fenolik bileşik ekstraksiyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Bu amaçla madımaktan elde edilen fenolik ekstraktların toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TFL) miktarı ve serbest radikali giderme aktivitesi (DPPH) üzerine metanol/su karışımı konsantrasyonu (%0-100), ekstraksiyon süresi (5-120 dk.) ve sıcaklığın (30-70 °C) etkisi araştırılmıştır. TFM, TFL ve DPPH değerleri için optimum işlem koşulları “desirability” fonksiyonu yaklaşımı ile Design Expert Programı, Box-Behnken tasarımı kullanılarak belirlenmiştir. P. cognatum’dan fenolik bileşik ekstraksiyonu elde etmek amacıyla yapılan çalışmada metanol konsantrasyonu %40.15, ekstraksiyon süresi 5.00 dk. ve ekstraksiyon sıcaklığı 70.00 °C optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Optimum noktalarda elde edilen fenolik ekstraktların TFM, TFL ve DPPH değerleri sırasıyla 45.40 mg GAE/g kuru örnek, 30.36 mg KE/g kuru örnek, 53.40 mg TE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre P. cognatum fenolik bileşik ve antioksidan aktivite açısından zengin bir kaynaktır.

In this study, it was aimed to optimize the extraction of phenolic compounds from the madimak (Polygonum cognatum Meissn.), which is used in traditional folk medicine as well as nutrition. For this purpose, the effects of methanol/water mixture concentration (0-100%), extraction time (5-120 min.)  and temperature (30-70 °C)  on total phenolic compounds (TPC), total flavonoid compounds (TFC) and free radical scavenging activity (DPPH) of phenolic extracts obtained from P. cognatum were determined. Optimum conditions for TPC, TFC and DPPH values were determined using the “desirability” function approach, using the Box-Behnken design in the Design Expert Program. In the study carried out to obtain phenolic compound extraction from P. cognatum, methanol concentration (40.15%), extraction time (5.00 min.) and extraction temperature (70.00 °C) were determined as optimum conditions. TPC, TFC and DPPH values of phenolic extracts obtained under optimum conditions were determined as 45.40 mg GAE/g dry sample, 30.36 mg QE/g dry sample, 53.40 mg TE/g dry sample, respectively.  As a result of the obtained results, P. cognatum is a rich source in terms of phenolic compounds and antioxidant activity.
PROBİYOTİK Alkalihalobacillus clausii SPORU İÇEREN KEK ÜRETİMİ
CAKE PRODUCTION WITH PROBIOTIC Alkalihalobacillus clausii SPORES
Yazar: Ersoy, Gökçe; Arslan Tontul, Sultan; Erbas, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Bacillus,spor,probiotic,cake ; Bacillus,spor,probiyotik,kek

Son yıllarda Bacillus bakteri sporlarına olan ilgi, probiyotik özellikleri nedeniyle hızla artmıştır. Bu çalışmada A. clausii sporları kullanılarak probiyotik özellikte kek üretimi amaçlanmıştır. Fırınlama işlemi normal şartlarda, mikrodalga ve buhar destekli olarak uygulanmıştır. Üretilen keklerin probiyotik spor canlılığı pişirme sonunda, in vitro sindirim şartlarında ve depolama sırasında takip edilmiştir. Kek örneklerinin pişirme sonrasında probiyotik spor içeriğinin 5.74-5.88 log kob/g aralığında olduğu ve canlılığın yaklaşık %79 oranında korunduğu tespit edilmiştir. Mide ve bağırsak sindirimi sonucunda kek örneklerinin A. clausii sayısının sırasıyla 5.89-6.06 log kob/g ve 6.06-6.27 log kob/g seviyesinde olduğu tespit edilmiş ve probiyotik sporların gastrointestinal şartlara karşı oldukça direnç gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan depolama testleri sonucunda ise bakteriyel sporların depolama sırasında da oldukça stabil halde kaldıkları ve başlangıç seviyelerini korudukları belirlenmiştir. Buzdolabı sıcaklığında depolanan örneklerde daha yüksek bakteriyel spor canlılığı tespit edilmiştir.

In recent years, interest in Bacillus spores has increased due to their probiotic properties. This study, it was aimed to produce probiotic cakes by using A. clausii spores. In the baking process; under normal conditions, microwave and steam-assisted baking were applied. The probiotic spore viability was researched after baking, in vitro digestion test, and storage. It was determined that the probiotic spore content of the cake samples after baking was in the range of 5.74-5.88 log cfu/g and the spores preserved their viability at a rate of 79%. As a result of the gastric and intestinal digestion, the number of A. clausii in the cake samples was determined to be 5.89-6.06 log cfu/g and 6.06-6.27 log cfu/g, respectively. As can be seen from these results, the probiotic spores showed high resistance to gastrointestinal conditions and almost preserved viability before the test. Additionally, it was determined that the bacterial spores remained quite stable during storage and kept the initial level. The viability of bacterial spores stored at room temperature was higher than that stored at room temperature.
PSEUDO-TAHILLARIN ANTİ-BESİNSEL BİLEŞİKLERİ VE AZALTMA YÖNTEMLERİ
ANTINUTRITIONAL COMPOUNDS OF PSEUDOCEREALS AND REDUCING METHODS
Yazar: Arslan, Ayşenur; Yalçın, Erkan
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Pseudo-tahıllar,karabuğday,kinoa,amarant,anti-besinsel bileşikler ; Pseudocereals,buckwheat,quinoa,amaranth,antinutritional compounds

Pseudo-tahıllar, karabuğday, kinoa ve amaranttan meydana gelmektedir. Glutensiz olmaları sebebiyle, çölyak hastalığı veya glutene hassasiyeti bulunan bireyler için çok önemli gıda kaynaklarıdır. Pseudo-tahılların tüketiminin, anti-besinsel bileşiklerinin gıda güvenliğini riske atması sebebiyle sınırlandığı bildirilmiştir. Pseudo-tahıllar, saponin, tanen, nitrat, okzalat, lektin, proteaz inhibitörleri ve fitik asit gibi bazı anti-besinsel bileşikleri içerirler. Anti-besinsel bileşiklerin, gıdanın sindirilirliğini ve besin ögelerinin emilimini engelleyerek, besinsel değerini azalttığı belirtilmiştir. Bu bileşiklerin sebep olduğu zararlı metabolik olayları azaltmak/ortadan kaldırmak için pseudo-tahılların tüketiminden önce uygun bir teknikle işlenmesi gerekir. Uygulanacak yöntem seçilirken anti-besinsel bileşiklerin kimyasal yapısı, tohum içerisindeki dağılımı, biyolojik etkileri, ısıya duyarlılıkları ve suda çözünürlükleri ile işlemin maliyetinin bilinmesi tavsiye edilmektedir. Bu yöntemler kavuz ayırma, mekanik aşındırma, su ile yıkama, ıslatma, kaynatma, kavurma, ekstrüzyon, çimlendirme, fermantasyon, yüksek hidrostatik basınç ve genetik yöntemlerdir.

seudocereals consist of buckwheat, quinoa and amaranth. Due to their gluten-free nature, they are very important food sources for people suffering from celiac disease or gluten sensitivity. It is reported that the consumption of pseudocereals is limited by antinutritional compounds which have some risks for food safety. Pseudocereals contain some antinutritional compounds, such as saponin, tannin, nitrate, oxalate, lectin, protease inhibitors and phytic acid. It is indicated that antinutritional compounds decrease the nutritional value by preventing the digestibility of food and the absorption of nutrients. Pseudocereals must be processed with appropriate technic in order to reduce or suppress unsafe metabolic pathways. It is recommended that the chemical structure of seeds, their distribution in the seed, biological effects, heat sensitivity, water solubility and processing cost of antinutritional compounds should be known while choosing the reducing method. These processing technics are hull/husk separating, mechanical abrasion, washing with water, steeping, boiling, roasting, extrusion, germination, fermentation, high hydrostatic pressure and genetic methods.