Simidin Demir ve Çinko Mineralleriyle Zenginleştirilmesi ve in vitro Mineral Biyoyararlılığının Saptanması
Enrichment of “Simit” with Iron and Zinc and Determination of in vitro Mineral Bioavailability (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güzelcan, Melis Sözer; El, Sedef Nehir
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Iron, zinc, enrichment, bioavailability, phytic acid, phytate:iron molar ratio, phytate:zinc molar ratio ; Demir, çinko, zenginleştirme, biyoyararlılık, fitik asit, fitat:demir molar oranı, fitat:çinko molar oranı

Bu çalışmada, Türkiye’de sıklıkla görülen mineral yetersizliğine bağlı beslenme sorunlarına bir yaklaşım olması açısından geleneksel bir gıda olan simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi, bu mi­nerallerin biyoyararlılığı ve genellikle simit ile birlikte tüketilen çay ve ayran içeceklerinin mineral biyoya­rarlılığı üzerine etkileri ve ayrıca tahıllı gıdalarda bulunan fitik asidin mineral biyoyararlılığına etkisinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmiş simit, çay + zenginleştirilmiş simit ve ayran + zenginleştirilmiş simit örneklerinde demir ve çinko minerallerinin içe­rikleri ve in vitro mineral biyoyararlılıkları saptanmıştır. Simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleşti­rilmiş simit örneklerinde fitik asit içerikleri de belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; simitteki demir ve çinko minerallerinin biyoyararlılıkları sırasıyla % 3.14 ve % 6.78; zenginleştirilmiş simitteki bu minerallerin biyo­yararlılıkları sırasıyla % 1.96 ve % 2.84 olarak saptanmıştır. Demir mineralinin biyoyararlılığı simit ayran ve çayla tüketildiği zaman sırasıyla % 2.14 ile % 2.23; çinko mineralinin biyoyararlılığı sırasıyla % 6.38 ve % 5.09 olarak belirlenmiştir. Çay ve ayran zenginleştirilmiş simit ile birlikte tüketildiği zaman demir mineralinin biyoyararlılığının değişmediği; çinko mineralinin biyoyararlılığının arttığı saptanmıştır. Simit ve zenginleş­tirilmiş simitteki fitik asit içerikleri sırasıyla 0.154 g/100g ve 0.159 g/100g olarak belirlenmiştir. Fitat:demir minerali ve fitat:çinko minerali molar oranları hesaplanarak mineral biyoyararlılığı değerlendirilmiştir.

In this research, it was aimed; to enrich the traditional food “simit” with zinc and iron minerals, and to determine the bioavailabilities of zinc and iron, effects of ayran (a drink made of yogurt and water) and tea when they are consumed together with simit on mineral bioavailability. Also effect of phytic acid in cereal foods on bioavailability of iron and zinc was studied. We determined contents of iron and zinc minerals and in vitro mineral bioavailability in control simit, enriched simit with iron and zinc minerals, tea + enriched simit and ayran + enriched simit and contents of phytic acid in control and enriched simit. Bioavailabilities of iron and zinc minerals in control and enriched simit were found as 3.14 %, 6.78 % and 1.96 %, 2.84 %, re­spectively. Contents of phytic acid were found 0.154 g/100g and 0.159 g/100g in control and enriched simit, respectively. Bioavailabilities of iron mineral were determined 2.14 % and 2.23 %; bioavailabilities of zinc mineral were determined 6.38 % and 5.09 % when enriched simit consumed with ayran and tea, respective­ly. When enriched simit consumed with tea and ayran, bioavailability of zinc mineral increased. Mineral bioavailability of phytate:iron and phytate:zinc were evaluated according to their molar ratio calculations.