Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Antimicrobial Activity and Some Metabolic Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Table Fermented Olives (Olea europaea L.)
Yazar: Kıvanç, Merih; Erikçi, Şerife Yelda
Dergi: Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - C Yaşam Bilimleri Ve Biyoteknoloji, Vol. 7 No. 1, 2017
Anahtar kelimeler: Zeytin,laktik asit bakterileri ; Olive,lactic acid bacteria

Dünyada veülkemizde yaygın olarak tüketilen zeytin (Olea europaea L.)  beslenmeaçısından büyük öneme sahiptir. Doğal gıdalara yönelişin arttığı günümüzdeönemi gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen fermente olmuşticari ve evde üretilen zeytin örneklerinden izole edilen laktik asitbakterilerinin antimikrobiyal aktivitesi ile bazı metabolik özellikleribelirlenmiştir. On sofralık yeşil zeytin ve 10 sofralık siyah zeytinörneklerinden 50 laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Bu izolatlarınantimikrobiyal etkisi agar difüzyon yöntemi ve sandvic overlay yöntemi ilebelirlenmiştir. Etkili izolatlar tanımlanarak bunların laktik asit, hidrojenperoksit ve proteolitik aktivitesi belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteyesahip 6 izolattan SZ5 L.plantarum, DZ2E. facium, EZ8, BZ1, SZ1 ve BZ4izolatları L. brevis olaraktanımlanmıştır.Laktik asit bakterilerinin pH aralığı 5.3-6.8 arasında, laktik asit miktarları 0.261- 1.818 mg/mL arasındasaptanmıştır. Proteolitikaktivite miktarları 0.003-0.011 tirosinmg/mL arasında vehidrojen peroksit miktarları ise 0.218-0,96mg/mL arasındadeğişiklik göstermiştir. Sonuç olarak L. brevis SZ1, E. faeciumDZ2 ve L. brevis BZ1izolatları yüksek tuz konsantrasyonlarında ve düşük pH da gelişebilmeleri  veyüksek laktik asit üretmeleri nedeniyle starter kültür olmaya aday izolatlar olarak belirlenmiştir.

The olive (Oleaeuropaea L.) is consumed extensively in the world and in our country; ithas great value for nutrition. Today, the importance of the olive is increasingwith the trend towards of natural food.In this study, the antimicrobial activity and some metabolic properties oflactic acid bacteria isolated from fermented commercial and home product olivesamples produced in our country were determined. Fifty lactic acid bacteriawere isolated from ten green table olives and 10 black table olives. Theantimicrobial effect of these isolates was determined by the agar diffusionmethod and the sandwich overlay method. Effective isolates were identified andtheir lactic acid, hydrogen peroxide and proteolytic activities were determined.Six isolates had antimicrobial activity, from those SZ5 was identified as L. plantarum, DZ2 as E. facium, EZ8, BZ1, SZ1 and BZ4isolates were identified as L. brevis.The pH range of lactic acid bacteria was 5.3 to 6.8 and the lactic acid levelsranged from 0.261 to 1.818 mg / mL. Amounts of proteolytic activity variedbetween 0.003-0.011 tirosine mg / mL and hydrogen peroxide levels variedbetween 0.218-0.96mg / mL. In conclusion, L. brevis SZ1, E. faecium DZ2 and L.brevis BZ1 isolates were identified as candidates for starter culture due totheir ability to grow in high salt concentrations and low pH and their propertyto produce high lactic acid.