Farklı Yöntemlerle Kurutulan Kırmızıbiberlerde Aspergillus flavus Gelişimi ve Aflatoksin Oluşumunun İncelenmesi
Investigation of Aflatoxin Occurrence and Aspergillus flavus Growth in Red Peppers Dried by Different Methods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çoksöyler, Nafi
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 5, 2015

Bu çalışmada kırmızıbiberin tüm veya açılmış olarak şeklinin, kurutma yerinin, ortam şartlarının, dış yüzeyde meydana gelen zedelenmelerin ve A. flavus sporu yükünün kurutma sırasında fungal gelişim ve aflatoksin oluşumu üzerine etkisi incelenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla kırmızıbiberlerin tüm olarak kurutulması ile içinin açılıp tohumlar ve plasentanın çıkartılması biçiminde iki şekli; ipe dizerek havada asma, toprağa yayma ve betona yayma olarak üç kurutma yerinde uygulanmıştır. Belirtilen altı yöntem ile üç kaynaktan sağlanan kırmızıbiberler kurutulmuş ve kurutulan biberlerde toplam küf sayımı, A. flavus grubu fungusların belirlenmesi ve aflatoksin tayini yapılmıştır. Ayrıca kurutma sürecinde ortam sıcaklığı ve nisbi rutubeti, kırmızıbiberin su aktivitesi ve hemen iç ve dış yüzeyi üzerindeki havanın nisbi rutubeti ile kurumakta olan kırmızıbiberlerin ağırlık kaybı hızları izlenmeye çalışılmıştır.  İçi açılarak tohumlar ve plasentası çıkartılan kırmızıbiberlere ait örneklerin 48 saat içinde sabit ağırlığa gelmesi ve su aktivitelerinin 0.70’in altına inmesine karşılık kapalı örneklerde ise kurumanın 8-13 gün sürdüğü görülmüştür. İçi açılarak kurutulan biberlerde dış yüzey ve iç yüzeyin hemen üzerindeki havanın nisbi rutubeti hep &lt;%70 olarak gözlenmiştir. Tüm olarak kurutulan kırmızıbiberlerde ise dış yüzeyin hemen üzerindeki havanın nisbi rutubeti yine &lt;%70’den küçük bulunurken iç yüzeye bakan meyve içi, kapalı hava ortamının nisbi rutubetinin hemen hemen ürünün su aktivitesiyle dengede ve çok uzun bir süre hep &gt;%90 olarak kaldığı gözlenmiştir.  Küf sayım sonuçları, tüm kırmızıbiberlerde 2.7x104-1.55x106 arasında değişirken içi açılanlarda 4.5x103-3.15x105 arasında olduğu, açarak kurutmanın toplam küf sayısının bir logaritmik devre kadar azalttığı görülmüştür.  Yapılan bu çalışmada içi açılarak kurutulan 9 kırmızıbiber örneğinden sadece 1 adedinde, toprakta kurutulanda 80 ppb Aflatoksin B1 bulunurken kapalı olarak kurutulan 9 adet kırmızıbiberden 4 adedinde 20-80 ppb arasında Aflatoksin B1’e rastlanmıştır.  Zedeleme ve spor yükünün etkisini incelemek amacıyla tek kaynaktan sağlanan kırmızıbiberler açık ve kapalı olarak kurutmaya hazırlandıktan sonra bir kısmı mekanik olarak zedelenerek açık-zedeli, kapalı-zedeli, açık-sağlam ve kapalı sağlam olmak üzere 4 grup materyal oluşturulmuştur. Her grubun yarısı 105 adet spor/biber oranında A. flavus sporları ile aşılandıktan sonra kurutmaya bırakılmıştır. Kurutma sonucu hiç bir biberin dış yüzeyinde fungus kolonisi oluşmamıştır. Açılan biberlerde gözle görülebilir bir kolonizasyona rastlanmamıştır. Aşılanmış kapalı biberlerin zedeli olanlarında 100 taneden 16’sında toplam 22 adet ve sağlam olanlarda 100 taneden ikisinde A. flavus kolonisine rastlanırken aşılanmamışların hiçbirinde A. flavus kolonisi gözlenmemiştir. Diğer funguslara ait koloniler sağlam kapalı biberlerin %2’sinde görülürken bu oran zedelenmişlerde %4-8 koloni/100 adet biber civarında kalmıştır.  Yapılan bu çalışma kırmızıbiberin kuruma sürecinde iç boşluğunun iç yüzeyde fungal kolonizasyon için uygun bir ortam oluşturduğunu, zedelenmenin ve ortamda yeterli miktarda sporun bulunması ile iç ortamda koloni gelişiminin arttığı gösterilmiştir. Kırmızıbiberlerin iç yüzeyi tamamen dış atmosfer ile temas edecek şekilde açılarak kurutulmaları durumunda ise fungal yük, kolonizasyon ve aflatoksin oluşumu önemli ölçüde engellenmektedir.

In this study, the effect of form, place, injury and spore load on aflatoxin formation in the red peppers at the drying stage was investigated. For this purpose, the red peppers were dried in two forms, which are drying as whole and as opened and these forms of red peppers were dried on three different places, strung, on the ground and on the concrete. The red peppers supplied from three sources are dried in six ways mentioned above and in the dried red peppers mould count. A. flavus group detection and aflatoxin determination were done. Through the drying period relative humidity of atmosphere and just on the inner and outer surface and the rate of weight loss of the red peppers were observed periodically.  Water activity and weight loss observations showed that the samples of red peppers, which the seeds and placenta removed, came to stable weight in 48 hours and their water activity decreased under 0.70; however in the samples of whole red peppers drying continued 8-13 days. Whereas mould counts were varying in whole red peppers between 2.7x104-1.55x106 cfu/g, in the opened red peppers the counts were 4.5x103-3.15x105 cfu/g. It has been found that drying by opening decreased the mould counts as much as one log cycle in this study, while 80 ppb aflatoxin B1 is found in one red pepper out of 9 samples which dried opened, 20-80 ppb aflatoxin B1 were found in four red peppers out of 9 samples which are dried whole.  In order to investigate mechanical injury and spore load on aflatoxin formation, four groups of red pepper were prepared such as opened-injured, whole-injured, opened-sound and whole sound. Half of each group of red peppers were inoculated by a toxin producing A. flavus spp at the level of 105 spores for each of red pepper and other halves left as non inoculated control. All groups left for drying under the Sun. No colony developed on the outer surface of all red peppers and inner surface of opened red peppers. In inoculated –injured-whole group, 22 A. flavus colony developed in the 16 of 100 red peppers. In the whole- inoculated-sound group, only two A. flavus colony developed in 100 red peppers. In the non inoculated whole control groups no A. flavus colony developed Colonisation by the other fungi were 2% for sound red peppers and 4-8% for injured whole peppers. According to the results of this study, during the drying period, it has been shown that inner space supplies a suitable humid environment for fungal colonisation at the inner surface of red peppers and the colonisation increases with the presence of enough spore and mechanical injury. If whole red pepper is broken in to pieces to content inner space with outer atmosphere, fungal development and aflatoxin and aflatoxin occurrence decrease significantly.