hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
TEREYAĞI OLARAK SATILAN YAĞLARDA BAZI HİLELER VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ: ERZURUM ÖRNEĞİ
DETERMINATION OF SOME ADULTERATIONS AND QUALITY PROPERTIES OF FATS SOLD AS BUTTER: ERZURUM EXAMPLE
Yazar: Çakmakçı, Songül; Çelik, Kübra; Ertem, Hatice; Çalışkan, Halenur
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Butter,Adulteration,Consumer,Analysis,Food control,Erzurum ; Tereyağı,Hile,Tüketici,Analiz,Gıda kontrolü,Erzurum

Bu araştırmada, Erzurum’da ulusal büyük firma tereyağları hariç, tereyağı olarak satılan yağları, bazı hileler ve kalite özellikleri bakımından inceleyerek, tüketici şüphelerine ve konunun önemine dikkat çekmek istenmiştir. Bu amaçla, 2020 Şubat-Mart ayları içinde 34 adet yağ incelenmiştir. Örneklerin yağ oranları %72.5 ile %86 arasında değişmiş ve sadece 16 adedi tam yağlı tereyağı tipine girmiştir. Reichert Meissl sayıları 4.35 ile 47.30 olarak geniş bir aralıkta değişmiş, çoğunun başka yağlarla/katkılarla karıştırıldığı anlaşılmıştır. Örneklerin kurumadde miktarları %75.92-90.86, yağsız kurumadde oranları mevzuatın üzerinde bulunmuş, kilogram fiyatları 25˗49.5 TL arasında değişmiştir. En düşük ve en yüksek maya ve küf ile koliform bakteri sayıları sırasıyla 5.60-8.04 ve <1-5.09 log KOB/g olarak saptanmış, mevzuatta bilgi bulunmadığı ancak sağlık ve kalite açısından bu değerlerin kabul edilemez olduğu görülmüştür. Çok sayıda yağın rengi, kontrolsüz katkıların katılmış olabileceğini göstermiştir. Bu araştırma sonuçları, mevzuatta karışıklığa neden olan hususlar ve açık bırakılmış eksikliklerin acilen giderilmesi gerektiğini ortaya koymuştur.

In this study, it was aimed to draw attention to consumer doubts and the importance of the subject by determining the fats sold as butter in Erzurum, excluding the national big firm butter, in terms of some adulterations and quality properties. For this purpose, 34 fats were investigated in February-March 2020. Fat ratios of the samples varied between 72.5% and 86%, and only 16 of them were in the form of full-fat butter. Reichert Meissl numbers ranged from 4.35 to 47.30 in a wide range, and it was understood that most of them were mixed with other fats/additives. The dry matter amounts of the samples were found to be 75.92-90.86%, and the fat-free total solids rates were higher than the legislation, the kilogram prices varied between 25-49.5 Turkish lira. The lowest and highest yeast and mold and coliform bacteria numbers were determined as 5.60-8.04 and <1-5.09 log cfu/g, respectively, and there was no information in the butter legislation, but these values were unacceptable in terms of health and quality. The color of a large number of fats showed that uncontrolled additives were added. The results of the research showed that the subject matter that cause confusion in the butter legislation and the deficiencies that were left open should be eliminated urgently.
GIDA SEÇİM TARZLARINA GÖRE TÜKETİCİLERİN SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SATIN ALMA DAVRANIŞLARININ İNCELENMESİ: İZMİR İLİ ÖRNEĞİ
EXAMINATION OF CONSUMERS’ PURCHASING BEHAVIOUR OF DAIRY PRODUCTS BY FOOD CHOICE STYLES: A RESEARCH ON MILK AND DAIRY PRODUCTS
Yazar: Öncül, Melike; Sekman, Yusuf; Kınıklı, Filiz; Artukoğlu, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Milk consumption,Consumer preference,Packaging,Impulse buying ; Süt tüketimi,tüketici tercihi,ambalaj,plansız satın alma

Satın alma davranışı sosyal, kültürel, psikolojik ve kişisel faktörlerden etkilendiğinden dolayı, kişiler homojen özellik göstermemektedirler. Bu çalışmada gıda seçim tarzlarına göre gruplara ayrılan tüketicilerin süt ve süt ürünleri satın alma davranışları incelenmiştir. İzmir ili merkez ilçelerde yapılan anketler ile 300 tüketiciden elde edilen veriler kullanılmıştır. Tüketicilerin gıda seçim tarzlarının belirlenmesi için Gıda Seçimi Soru Formu (Food Choice Questionnaire) kullanılmıştır. Tüketicileri gruplandırmak amacı ile kümeleme analizi uygulanmış ve tüketiciler üç gruba ayrılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, sağlıklı ve ekonomik tüketicilerin süt ve süt ürünleri harcamalarının daha fazla olduğu görülmüştür.  Tüketiciler süt ve süt ürünlerinin ambalajlı olmasına dikkat etmekte ve ambalajda son kullanma tarihinin yazmasını önemsemektedirler. Genel olarak süpermarketlerden alışveriş yapan tüketiciler süt ve süt ürünleri satın alırken plansız satın alma eğilimindedirler.

The behavior of purchasing is affected by the factors of social, cultural, psychological so that people have not shown homogenous specifications. As a result of that different purchasing activities have been realized vary from person to person. In this study, dairy products purchasing behaviours of consumers divided into groups according to food choice styles were investigated. Data were collected from 300 consumers using a Food Choice Questionnaire in the central districts of İzmir. Cluster analysis was applied. So, consumers divided into three groups to food choice styles. According to research conclusions; healthy and economic consumers spend more on dairy products. Consumers are care about packaging of dairy products and care about best before date. Generally, consumers tend to impulse buying when purchasing dairy products.
ADAÇAYI EKSTRAKTLARININ FARKLI YÖNTEMLER İLE KONSANTRASYONUNUN MATEMATİKSEL MODELLENMESİ VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI
MATHEMATICAL MODELING OF CONCENTRATION OF SAGE EXTRACT BY DIFFERENT METHODS AND INVESTIGATION OF QUALITY PROPERTIES
Yazar: Dinçer, Cüneyt
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Adaçayı,Salvia fruticosa,mikrodalga vakum konsantrasyon,matematiksel modelleme ; Sage,Salvia fruticosa,microwave vacuum concentration,mathematical modelling

Bu çalışmada adaçayı ekstraktlarının konsantrasyonunun modellenmesi ve konsantrasyon işleminin adaçayı ekstraktlarının kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla uygulamalar termal vakum konsantrasyon (75, 80 ve 85 ºC, 250 mbar basınç) ve mikrodalga vakum konsantrasyon (180, 300, ve 450W, 250 mbar basınç) olmak üzere iki farklı konsantrasyon sisteminde gerçekleştirilmiştir. Hedeflenen 40 °Bx konsantrasyon seviyesine en kısa sürede 450 W’ta gerçekleştirilen mikrodalga vakum konsantrasyon uygulamasıyla ulaşılmıştır. Örneklerin konsantrasyon kinetiğinin modellenmesinde 13 farklı model kullanılmıştır. Termal yöntem ile konsantre edilen adaçayı örnekleriyle en iyi uyumu Modifiye Henderson ve Pabis modeli gösterirken, mikrodalga yöntemiyle konsantre edilen örnekler için en iyi uyum gösteren model Midilli olmuştur. Konsantre edilen örneklerin fizikokimyasal özelliklerinde genel olarak önemli değişimler gözlenmemiştir.

In this study, the modeling of the concentration of sage extracts and the effect of concentration on the quality properties of sage extracts were investigated. For this purpose, applications were performed in two different concentration systems: thermal vacuum concentration (75, 80 and 85 ºC, 250 mbar pressure) and microwave vacuum concentration (180, 300, and 450W, 250 mbar pressure). The desired 40 °Bx concentration level in the shortest time was reached by the microwave vacuum concentration application at 450 W. 13 different mathematical models were used to describe the concentration kinetics. While the best fit with the sage samples concentrated by thermal method was the Modified Henderson and Pabis model, the model that showed the best fit for the samples concentrated by the microwave method was Midilli. It was observed that there was no significant difference in the physicochemical properties of the concentrated samples.
HAŞHAŞ (Papaver somniforum) ÇEŞİTLERİNİN TOHUM YAĞLARININ YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU, TOPLAM FENOLİK MADDE MİKTARI, ANTİOKSİDAN VE ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTELERİ
FATTY ACID COMPOSITION, TOTAL PHENOLIC CONTENT, ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF VARIETIES OF POPPY (Papaver somniforum) SEED OILS
Yazar: Yücelşengün, İlkin; Yücel, Ersin; Öztürk, Berna; Kılıç, Gülden
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Poppy seed,oil,total phenolic content,antimicrobial,antioxidant ; mavi haşhaş,beyaz haşhaş,toplam fenolik madde,antimikrobiyal,antioksidan

Bu çalışmada, mavi ve beyaz haşhaş (Papaver somniforum) tohumlarından elde edilen sabit yağların yağ asidi kompozisyonları, biyoaktif ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin bileşiminde ağırlıklı olarak linoleik (%69.2-73.2), oleik (%13.5-17.4) ve palmitik asit (%8.8-8.9) olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı mavi ve beyaz haşhaş tohumu yağında (MHTY ve BHTY) sırasıyla 659.5±2.12 ve 275.5±2.12 mg GAE/kg olarak belirlenmiştir. MHTY’nın antioksidan aktivite değeri DPPH ve ABTS+ yöntemlerine göre sırasıyla %40.35±0.14 ve 41.09±0.58, BHTY’da ise %40.86±1.25 ve 41.95±1.46 olarak tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında ilk kez yağ örneklerinin gıda mikrobiyolojisi açısından önemli bakteriler üzerinde antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. MHTY’na karşı en hassas mikroorganizmaların E. coli ve L. monocytogenes olduğu belirlenmiştir. BHTY, B. subtilis ve S. aureus dışındaki mikroorganizmalara karşı benzer düzeyde etki göstermiştir. Sonuçlar, haşhaş tohumu yağlarının doğal antioksidan ve antimikrobiyal ürünler olarak kullanılabilme potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir.

n the study, fatty acid compositions, bioactive and antimicrobial properties of fixed oil obtained from blue and white poppy (Papaver somniforum) seeds were examined. The major components found in the composition of samples were linoleic (69.2-73.2%), oleic (13.5-17.4%) and palmitic acid (8.8-8.9%). The total phenolic content was determined as 659.5±2.12 and 275.5±2.12 mg GAE/kg in blue and white poppy seed oil (BPSO and WPSO), respectively. According to DPPH and ABTS+ methods, the antioxidant activities were 40.35±0.14 and 41.09±0.58% for BPSO and 40.86±1.25 and 41.95±1.46% for WPSO, respectively. In the context of this study, antimicrobial effects of oil samples were determined for the first time on bacteria, important in food microbiology. The most sensitive microorganisms to BPSO were E. coli and L. monocytogenes. WPSO was shown similar level of antimicrobial effect on microorganisms except B. subtilis and S. aureus. Results showed that poppy seed oils have the potential to be used as natural antioxidant and antimicrobial products.
SAĞLIĞIN GELİŞTİRİLMESİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİR BESLENME İÇİN ALTERNATİF BİR KAYNAK: YENİLEBİLİR BÖCEKLER
AN ALTERNATIVE SOURCE FOR IMPROVEMENT OF HEALTH AND SUSTAINABLE NUTRITION: EDIBLE INSECTS
Yazar: Muslu, Mücahit
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Sürdürülebilir beslenme,Yenilebilir Böcekler,Böcek Ürünleri ; Sustainable nutrition,Edible Insects,Insect Products

Dünya genelinde nüfusun artması beslenme sorunlarını da beraberinde getirmektedir. Yaklaşık olarak her 9 kişiden 1’i açlık çekmektedir. Yenilebilir böcekler yüksek biyokütle ve çeşitliliğe sahiptir. Yüksek kalitede protein, doymamış yağlar, vitaminler, mineraller ve biyoaktif maddeler açısından zengindir. Yetiştirilmeleri için diğer hayvansal kaynaklara göre daha az yem, su ve alan gerekmektedir. İnsan ve hayvanların oluşturduğu biyolojik atıklar da böcek yetiştirmek için kullanılabilmektedir. Böceklerden elde edilen biyoaktif maddeler sağlığın geliştirilmesi ve hastalıkların önlenmesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle birçok firma tarafından böcek ürünleri üretilmekte ve 55 milyon dolarlık bir pazar bulunmaktadır. Yenilebilir böcekler faydaları yanında mikrobiyolojik, parazitolojik ve alerjik riskler de taşımaktadır. Bu nedenle üretimleri sırasında belli kurallara dikkat edilmesi gerekmektedir. Bu standartların belirlenmesi için bilimsel çalışmaların arttırılması, mevzuatların geliştirilmesi ve uluslararası politikaların oluşturulması gerekmektedir.

The increase in the population throughout the world brings along nutritional problems. Approximately 1 in 9 people are starving. Edible insects have high biomass and variety. It is rich in high quality protein, unsaturated fats, vitamins, minerals and bioactive substances. Less feed, water and area is required for their cultivation compared to other animal sources. Biological waste generated by humans and animals can also be used to grow insects. Bioactive substances obtained from insects can be used in health promotion and disease prevention. For this reason, insect products are produced by many companies and there is a 55 million dollar market. Edible insects carry microbiological, parasitological and allergic risks in addition to their benefits. Therefore, certain rules must be observed during their production. Scientific studies should be increased, legislation should be developed and international policies should be established to determine these standards.
GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN OTLU PEYNİRLERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE BİYOAKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF SOME QUALITY PARAMETERS AND BIOACTIVITY OF HERBY CHEESE PRODUCED BY TRADITIONAL METHOD
Yazar: Kara, Sümeyya; Köse, Şenol
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Herby cheese,quality properties,bioactivity ; Otlu peynir,Kalite Özellikleri,Biyoaktivite

Bu çalışmada, Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriği ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde (TFM)  içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde ortalama suda çözünen azot (SÇN) %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot %7.93±2.75, lipoliz 13.39±6.11 ADV, toplam fenolik madde 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) inhibisyonu %6.58±2.36 ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAK) 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde SÇN %16.48±3.98, %12 TCA’ da çözünen azot %17.34.±3.31, %5 PTA’ da çözünen azot %8.40±4.12, lipoliz 9.81±5.58 ADV, TFM 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %8.35±2.31 ve TEAK 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca Otlu peynir ekstraktlarının Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303’e karşı antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.

In this study, the chemical content of herby cheeses ripened with pickled and pressing methods obtained from local producers in Van province and the biochemical properties, total phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities of the water soluble extracts of these cheeses were determined. The following avarage values were found for ripened 15 Herby cheeses by pickled method; water soluble nitrogen (WSN) 16.11±3.72%, 12% trichloroacetic acid (TCA) soluble nitrogen 13.05±6.20%, 5% phosphotungustik acid (PTA) soluble nitrogen 7.93±2.75%, lipolysis 13.39±6.11 ADV, total phenolic content (TPC) 647.72±259.80 mg gallic acid equivalent (GAE)/kg, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) inhibition 6.58± 2.36%, trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) 1.51±0.51 mmol troloks equivalent (TE)/g. The following avarage values were found for ripened 15 Herby cheeses by pressing method; WSN 16.48±3.98%, 12% TCA soluble nitrogen 17.34±3.31%, 5% PTA soluble nitrogen 8.40±4.12%, lipolysis 9.81±5.58 ADV, TPC 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibition 8.35±2.31%, TEAC 1.62±0.56 mmol (TE)/g. Also, it was determined that Herby cheese extracts no antimicrobial activity against Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Escherichia coli ATCC 11303.
BİTKİ TOHUM MUSİLAJLARI VE GIDALARDA KULLANIMI
PLANT SEED MUCILAGES AND ITS USE IN FOODS
Yazar: Vardar, Umay Sevgi; Özcan, Yılmaz; Özmen, Duygu; Toker, Ömer Said
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Mucilage,hydrocolloid,gum,extraction ; Musilaj,hidrokolloid,gam,ekstraksiyon

Hidrokolloidler, jelleşme, kalınlaştırma, emülsiyon ve köpükleri stabilize etme gibi teknolojik özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda tüketicilerin doğal katkılı gıdalara olan ilgisi araştırıcıların ticari hidrokolloidlerin yerine bitki tohum musilajlarına olan ilgilerini artırmıştır. Bitki tohum musilajları teknolojik özelliklerinin yanı sıra diyet lifi olma özelliğinden dolayı eklendikleri ürüne fonksiyonel özellik kazandırmaktadır. Musilajların fonksiyonel özellikleri yapılarındaki şekerden dolayı sıcaklık gibi ektraksiyon koşullarından etkilenmekte olup enzim uygulaması, ultrasonik ve mikrodalga destekli yöntemler de musilaj ekstraksiyonun da kullanılabilmektedir. Bu derlemede, musilajların farklı kaynaklardan farklı yöntemler ile elde edilmesi ve fırıncılık, süt ve et ürünlerinde kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar özetlenmiştir.

Hydrocolloids are widely used in the food industry due to their technological properties such as gelling, thickening, emulsion and foam stabilization. In recent years, consumers’ interest in minimally processed foods has increased researchers’ interest in plant seed mucilage rather than commercial hydrocolloids. Plant seed musilages add functional properties to the product they are added to due to their technological properties as well as being dietary fiber. Functional properties of mucilages are affected by extraction conditions such as temperature due to the presence of sugar in their structure, and enzyme treatment, ultrasonic and microwave assisted methods can also be used in musilage extraction. In this review, studies on extraction mucilages from different sources and using them in bakery, dairy and meat products are summarized.
MİKRODALGA VE TERMOSONİKASYON HAŞLAMA YÖNTEMLERİ İLE PATATESİN HAŞLANMASI VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
BLANCHING OF POTATO USING MICROWAVE AND THERMOSONICATION BLANCHING METHODS AND DETERMINATION OF QUALITY CHARACTERISTICS
Yazar: Bozkır, Hamza
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Blanching,microwave,thermosonication,peroxidase,quality ; Haşlama,mikrodalga,termosonikasyon,peroksidaz,kalite

Geleneksel haşlama yöntemi ürünlerin renk, doku ve tatlarında istenmeyen değişimlere sebep olmakta, suda çözünür kuru madde, vitaminler, mineraller, fenolik ve karotenoid bileşenlerinde kayıplara yol açmakta ve uygulama süresinin uzun oluşu enerji maliyetlerinin artmasına neden olmaktadır. Son yıllarda, geleneksel haşlama işleminin meyve ve sebzelerde oluşturduğu olumsuzlukları önlemek için yeni teknolojilerin kullanımı ile ilgili araştırmalar önem kazanmıştır. Bu çalışma mikrodalga, termosonikasyon ve geleneksel haşlama yöntemleri ile patates peroksidaz enziminin inaktivasyonu ve örneklerin toplam kuru madde, C vitamini, doku ve renk özelliklerinin karşılaştırılmasını amaçlamıştır. Mikrodalga haşlama ve termosonikasyon haşlama yöntemlerinin geleneksel haşlamaya kıyasla haşlama sürelerini sırasıyla %50.38-85.71 ve %57.14 azalttığı tespit edilmiştir. Termosonikasyon haşlama tekniğinin C vitamini, L*, a*, b*, ΔE,  ΔC ve Hue° renk değerlerini diğer yöntemlere kıyasla daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Mikrodalga haşlama yönteminin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık, esneklik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik doku özelliklerinde en yüksek değişimi gösterdiği, buna karşılık termosonikasyon haşlama yönteminin ise en düşük değişimi oluşturduğu belirlenmiştir.

The traditional blanching methods cause undesirable changes in color, texture and flavor and it leads to loss of soluble solids, vitamins, minerals, and phenolic compounds, and long application time increases the energy costs. In recent years, novel blanching applications that eliminate the negative impacts of blanching in fruit and vegetables, have gained importance. This study aimed to inactivate potato peroxidase enzyme using microwave, thermosonication, and traditional blanching methods and compare total dry matter, vitamin C, texture, and color properties of samples. The microwave blanching and the thermosonication blanching reduced blanching times 50.38-85.71% and 57.14%, respectively, compared to traditional blanching. The thermosonication blanching preserved vitamin C and color values of L *, a *, b *, ΔE, ΔC, and Hue°. It was detected that the microwave blanching showed the highest change in tissue characteristics of hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, springiness, elasticity, and chewiness, whereas the thermosonication blanching produced the lowest change.
FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN KARIŞIK SEBZE PESTİLİNİN KURUMA KARAKTERİSTİKLERİ, RENK DEĞİŞİM KİNETİĞİ, MİNERAL MADDE İÇERİĞİ VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF DRYING CHARACTERISTICS, COLOUR DEGRADATION KINETICS, MINERAL CONTENT AND TEXTURAL PROPERTIES OF MIXED VEGETABLE PESTIL PRODUCED BY DIFFERENT DRYING METHODS
Yazar: Özkan Karabacak, Azime; Çopur, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Carrot,red pepper,pestil,mathematical modelling,colour kinetics,mineral,texture ; Havuç,kırmızı biber,pestil,matematiksel modelleme,renk kinetiği,mineral,tekstür

Bu çalışmanın amacı, sıcak hava (60, 70°C), vakum (60, 70°C’ de ve 150, 250 mbar mutlak basınç altında) ve mikrodalga (90, 180 W) kurutmanın, havuç ve kırmızı biber ile hazırlanan karışık sebze pestilinin kuruma karakteristikleri, renk değişim kinetiği, mineral madde içeriği ve tekstürel özellikleri üzerine etkisini araştırmaktır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller Page ve Modifiye Page olarak belirlenmiştir. Örneklerin renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyon modelleri uygulanmıştır. L* renk değeri her iki kinetik modele de uyum sağlarken, a* değerinin renk değişim kinetiğini en iyi sıfırıncı dereceden reaksiyon modelinin ortaya koyduğu görülmektedir. b* değerini en iyi tanımlayan reaksiyon modeli uygulanan kurutma koşullarına göre değişiklik göstermiştir. Pestillerin mineral madde (Na, K, Ca, Mg, P, Mn, Fe, Zn, Cu) içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri (sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik) arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur.

The aim of this study was to investigate the effects of hot air (60, 70°C), vacuum (60, 70°C at 150, 250 mbar absolute pressures) and microwave (90, 180 W) drying on drying characteristics, degradation kinetics of colour, mineral content and textural properties of vegetable pestil prepared with carrot and red pepper. Page and Modified Page were determined as the best appropriate models to determine drying characteristics of pestil samples. Effective moisture diffusivity coefficient (Deff) values were changed between 2.45×10-8 to 9.93×10-8 m2/s.  Zero and first order kinetic models were applied to describe colour degradation kinetics of samples. While L* colour value fitted both of the models, zero order kinetic model described the degradation kinetics of a* value. The best fitted model for the b* value was changed with drying conditions. Mineral content (Na: 987.84 - 1121.65, K: 3427.95 - 4959.38, Ca: 569.52 - 4302.94, Mg: 270.20 - 353.80, P: 511.15 - 681.17, Mn: 2.08 - 2.65, Fe: 3.68 - 12.37, Zn: 3.53 - 6.13, Cu: 1.80 - 2.60) of pestils showed higher values than non-dried mixture. Significant differences were determined between textural properties (hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness) of pestil samples.