hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Farklı Pancar Çeşitlerindeki Polifenoloksidaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
Determination of Polyphenoloxidase Enzyme Activity in Different Beet Cultivars (Turkish with English Abstract)
Yazar: Saygılı, Nezire; Leblebici, Ferit; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 3, 2015

Bu çalışmada Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş., Şeker Enstitüsü (Ankara) deneme tarlalarında yetiştirilen Evita, TŞ. Poly. Gisela, Adonis ve Agra adlı şeker pancarı çeşitlerindeki polifenoloksidaz (PPO) aktivitesi incelenmiştir. PPO enzim aktivitesi substrat olarak kateşolün kullanıldığı dolaylı bir yöntemle ölçülmüştür. Absorbans-zaman grafiğinin eğimi toplam enzim aktivitesi olarak değerlendirilmiştir. Bazı şeker pancarı çeşitlerinde (Evita, T.Ş. Poly) ortalama PPO aktivitesinin yüksek olduğu ve aynı çeşit örneklerdeki enzim aktivitesi değerlerinin çok geniş sınırları arasında değiştiği belirlenmiştir. Fakat Adonis çeşidi için ortalama PPO aktivitesi ve standart sapma değerleri oldukça düşük bulunmuştur. Tam doğal şeker (Whole Sugar) üretiminde pancardaki polifenoloksidazlar ürün rengini olumsuz etkilemekte ve bu nedenle üretimin ilk aşamasında PPO buharla inaktive edilmektedir. Bu tür düşük PPO aktivitesine sahip çeşitlerin kullanımı ile proseste ve ürün kalitesinde iyileştirme sağlanabilecektir.

In this study sugar beet varieties (Evita, T.Ş. Poly. Gisela, Adonis and Agra) grown in the fields of the Sugar Research Institute (Turkish Sugar factories Corporation, Ankara) were tested for polyphenoloxidase (PPO) activity. The PPO enzyme activity was measured by an indirect method by using catechol as substrate. Slope of the absorbance-time graph was taken as the total enzyme activity. Some of the sugar beet varieties (Evita, T.Ş. Poly) had considerably higher average PPO activity and the variation of enzyme activity among the samples of the same cultivar was wide. However Adonis variety had lower values both in terms of average PPO activity and standard deviation. In Whole Sugar production  polyphenoloxidases in beet deteriorate color of the product. Therefore, PPO is inactivated with steam at the first stage of production. Such varieties with lower PPO activity can be used advantageously in the Whole Sugar production in order to improve the color of the final product.
Fonksiyonel Öneme Sahip Doğal Bileşenlerin Unlu Mamullerin Üretiminde Kullanımı
The Use of Natural Compounds Having Functional Properties in the Production of Bakery Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Meral, Raciye; Doğan, İsmail Sait
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Functional foods, bakery products, natural compounds, antioxidant ; Fonksiyonel gıda, unlu mamuller, doğal bileşenler, antioksidan

Fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin ötesinde, sağlık üzerine olumlu etkilere sahip olan bileşenleri içerir. Son yıllarda tüketicilerin hayat beklentilerinin artması, sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi, obezite ve kalp damar hastalıklarında meydana gelen artışlar nedeniyle, tüketicilerin aldıkları gıdalardan besleyici özelliğin yanı sıra çeşitli yararlar sağlamayı beklemesi fonksiyonel gıda üretimi ve tüketimini arttırmıştır.   Son yıllarda, Farmakognozi ve gıda biliminde ortaya çıkan gelişmeler ve yapılan buluşlar gıda ürünlerine, vücudumuz için yararlı bazı doğal maddelerin ve ekstraktların katılmasıyla bu eksikliklerin giderilmesi ve eksiklikten kaynaklanan rahatsızlıkların önlenmesi fikrini doğurmuş, 90’lı yıllarda meydana gelen lezzet çılgınlığı ve fast-food rüzgârı, artan obezite ve kalp-damar hastalıkları nedeniyle tahtını, daha sağlıklı gıdalara bırakmıştır. Bu çalışmada uzun yıllardır değişik şekillerde tüketilen ve tedavi amaçlı olarak kullanılan fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamuller üretiminde kullanımı üzerinde durulacaktır.

Functional foods, beyond their primary nutrition purpose, contain some compounds that have favorable effects on human health. In recent years, increased life expectations and awareness towards healthy nutrition of the consumer, obesity and increased coronary heart diseases lead to an increase in production and consumption of functional foods by consumers expecting health benefits in addition to its nutritional values.  In recent years, developments and innovations in food science and technology as well as in pharmacognosy have exhibited positive effect of natural compound having functional properties on public health. Heavy fast-food consumption appeared in 90’s have been replaced with healthy foods due to increasing obesity and artherosclerosis rate. In this study, the use of natural compounds having functional properties in bakery production will be discussed.
Sütlü Buz Yapım Tekniği Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Manufacturing of Sherbet (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsel, Asuman; Koçhisarlı, İlhan
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

Türkiye’de henüz yeterince tanınmayan dondurma benzeri ürünlerden birisi olan sütlü buz (sherbet)’un yapım tekniğinin araştırıldığı bu çalışmada, krema, yağsız süttozu, şeker, stabilizatör, aroma ve renk maddeleri ve sitrik asitten yararlanarak üretilen örnekler bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri ile duyusal özellikleri yönünden test edilmiştir.  Sütlü buz örneklerinde hacim artışı (overun)’nın ortalama %47.3 olduğu, toplam kurumadde oranının %35.305-35.705, yağ oranının %2.0-2.5 ve pH değerinin de 3.75-3.76 arasında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin 60. dakika sonunda %69.5-88.7 arasında değişen bir erime oranı gösterdikleri belirlenmiştir. Renk ve görünüş ile tat ve koku gibi duyusal özellikleri yönünden beğenilen örneklerde yapı ve kıvamın kusurlu bulunduğu görülmüştür.

In this research, the manufacturing technique of sherbet, a product which is not well-known already in Turkey, is studied and sherbet samples are manufactured by using 55% cream, skim milk powder, sweetener, stabilizer, flavouring and colouring materials and citric acid. In those samples physical, chemical and sensory properties are tested.  In the samples, some properties are determined as follows: Overrun, 47.3%, total solids content, 35.488%, fat content, 2.33%, and ph value, 3.74. Melting resistance of the sherbets are found ranging between 69.5-88.7% in 60 minutes. The body and texture of the samples are found defective, whereas those samples are preferred because of the sensory properties, such as appearance, colour, odour and flavour.
Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Çeşitli Bakterilere Karsı Antimikrobiyal Etkisi
Antimicrobial Activity of the Essential Oils Extracted from some Spices (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çon, Ahmet Hilmi; Ayar, Ahmet; Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 3, 2015

Araştırmada, 6 baharattan elde edilen uçucu yağların seyreltilmeksizin ve iki farklı orandaki dilüsyonları 8 bakteri suşuna karşı gösterdikleri antimikrobiyal aktivite açısından test edilmiştir. En yüksek antimikrobiyal etkiye sahip uçucu yağın kekiğe ait olduğu tespit edilmiştir. Araştırma ile antimikrobiyal etkinin bakteri türü ve uçucu yağın dilüsyon oranı ile doğrudan bağlantılı olduğu belirlenmiştir. Baharatların gıda hazırlamada kullanılan miktarları ile tek başına antimikrobiyal ajan olarak kullanılması mümkün görülmemekle birlikte, gıdaların bileşiminde bulunan veya dışarıdan eklenen ve mikrobiyal faaliyeti etkileyen diğer maddeler ile oluşturacağı kümülatif veya sinerjistik etkilerinin ilave edilecek yapay antimikrobiyal katkı maddelerinin miktarının azaltılmasında potansiyel bir özellik olabileceği düşünülmektedir.

Essential oils were obtained from 6 different spices and their antimicrobial activities were tested, directly and preparing dilutions, against 8 bacteria strains. From the results, to it was seen that thyme has the most antibacterial effect. It was also determined that antimicrobial effect is directly associated both with the bacteria species and the dilution factor of the essential oils. Therefore, it is not possible to spices directly as an antimicrobial agent with their appropriate usage level in foot processing practice. But, it has been thought that together with other substances, which exist in the composition of food and having antimicrobial activities, their cumulative and/or synergistic effects would play a role in the reduction of the addition level of the artificial preservatives.
Zeytinyağında Triterpenoik Bileşikler ve Fiziksel Rafinaj Yönteminde Getirdiği Problemler
Triterpenic Compounds in Olives and Challenges during Physical Refining (in Turkish)
Yazar: Severge, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 3, 2015

Fiziksel rafinaj (physical refining) yöntemindeki işlem sırası klasik rafinaja göre aşağıdaki gibidir.   Klasik RafinajFiziksel RafinajNaOH-nötralizasyonuKurutmaAğartmaDeodorizasyonDegummingKurutmaAğartma Deodorizasyon ve Deasidifikasyon (Serbest yağ asitleri aynı anda düşük baskıda damıtılmakta).  Görüldüğü gibi iki yöntem arasındaki en önemli fark asid’in alınış şekli ve bunun işlem sırasındaki yeridir.  Fiziksel rafinajın uygulandığı işletmemizde 1978/79 kampanyası yağlarını işlerken rafine edilmiş yağımızın belli bir süre sonra bulandığını ilk kez olarak saptadık. Laboratuvardaki ön denemelerimizin sonucu olarak sorunu, literatürde ve ayrıca yabancı yağ uzmanları tarafından belirtildiği gibi, triterpenoik bileşiklerde aramamız gerektiğini gördük.

Fiziksel rafinaj (physical refining) yöntemindeki işlem sırası klasik rafinaja göre aşağıdaki gibidir.   Klasik RafinajFiziksel RafinajNaOH-nötralizasyonuKurutmaAğartmaDeodorizasyonDegummingKurutmaAğartma Deodorizasyon ve Deasidifikasyon (Serbest yağ asitleri aynı anda düşük baskıda damıtılmakta).  Görüldüğü gibi iki yöntem arasındaki en önemli fark asid’in alınış şekli ve bunun işlem sırasındaki yeridir.  Fiziksel rafinajın uygulandığı işletmemizde 1978/79 kampanyası yağlarını işlerken rafine edilmiş yağımızın belli bir süre sonra bulandığını ilk kez olarak saptadık. Laboratuvardaki ön denemelerimizin sonucu olarak sorunu, literatürde ve ayrıca yabancı yağ uzmanları tarafından belirtildiği gibi, triterpenoik bileşiklerde aramamız gerektiğini gördük.
Ülkemizde Yetişen Şerbetçiotlarının Aroma Maddeleri Üzerinde Araştırma
An Investigation on the Aroma Components of the Hops Grown in Turkey (in Turkish)
Yazar: Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 3, 2015

Bu çalışma ile ülkemizde yetişen şerbetçiotlarının uçucu yağlarında bulunan aroma maddeleri araştırıldı. Bu amaçla ülkemizde şerbetçiotu tarımının yapıldığı Bilecik ilinden alınan şerbetçiotu örnekleri Gent Üniversitesi Organik Kimya bölümünde gaz kromatografisi ve kütle spektrofotometrisi ile analiz edildi. Örneklerin uçucu yağları diklormetan ile ekstrakte edildi. Uygulanan yöntemler içeride verildi.  Örneklerin toplam uçucu yağ miktarları 0.14 ile 1.75 g/100 g arasında değişmiştir. Örneklerin uçucu yağlarında bulunan ß-pinen miktarı 0 ile 19 mg/100 g. mycen miktarı 24 ile 1010 mg/100 g, caryophyllen miktarı 20 ile 133 mg/100 g ve humulen miktarı 48 ile 323 mg/100 g arasında değişmiştir. Uçucu yağın diğer hidrokarbon ve ester bileşiklerinin miktarları içeride verilmiştir. Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen Brewers Gold ve Lata Culuster çeşitlerinin uçucu yağlarında bulunan ve fazla olması durumunda şerbetçiotunun kalitesini düşürdüğü kabul edilen myrcen ve caryophyllen gibi hidrokarbonların artan kurutma sıcaklığı ile büyük ölçüde azaldığı saptanmıştır. Araştırmada elde olunan önemli bir sonuçta incelenen 3 adet melez örneğin myrcen miktarlarının oldukça düşük bulunmuş olmasıdır.

Bu çalışma ile ülkemizde yetişen şerbetçiotlarının uçucu yağlarında bulunan aroma maddeleri araştırıldı. Bu amaçla ülkemizde şerbetçiotu tarımının yapıldığı Bilecik ilinden alınan şerbetçiotu örnekleri Gent Üniversitesi Organik Kimya bölümünde gaz kromatografisi ve kütle spektrofotometrisi ile analiz edildi. Örneklerin uçucu yağları diklormetan ile ekstrakte edildi. Uygulanan yöntemler içeride verildi.  Örneklerin toplam uçucu yağ miktarları 0.14 ile 1.75 g/100 g arasında değişmiştir. Örneklerin uçucu yağlarında bulunan ß-pinen miktarı 0 ile 19 mg/100 g. mycen miktarı 24 ile 1010 mg/100 g, caryophyllen miktarı 20 ile 133 mg/100 g ve humulen miktarı 48 ile 323 mg/100 g arasında değişmiştir. Uçucu yağın diğer hidrokarbon ve ester bileşiklerinin miktarları içeride verilmiştir. Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen Brewers Gold ve Lata Culuster çeşitlerinin uçucu yağlarında bulunan ve fazla olması durumunda şerbetçiotunun kalitesini düşürdüğü kabul edilen myrcen ve caryophyllen gibi hidrokarbonların artan kurutma sıcaklığı ile büyük ölçüde azaldığı saptanmıştır. Araştırmada elde olunan önemli bir sonuçta incelenen 3 adet melez örneğin myrcen miktarlarının oldukça düşük bulunmuş olmasıdır.
Yüksek Öğretim Sistemi İçinde Gıda Eğitiminin Sorunları ve Çözüm Önerileri
Problems of Food Science Education within the Higher Education System and the Possible Solutions (in Turkish)
Yazar: Serim, Fehmi
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

Eğitim barış içinde kalkınmayı sağlayan esas faktördür, mutluluğa götüren araçtır. Yaşamın her aşamasında bir eğitim görmek zorunludur. Okul öncesi eğitim, orta öğretim, mesleki ve teknik öğretim, yüksek öğretim, halk eğitimi vd. eğitim türlerini saymak olasıdır.  Eğitimin önemli bir özelliği, her eğitimin daha sonra gelen eğitim basamakları için hazırlık niteliği taşımaktadır. Bu nedenle yüksek öğretim öncesinde geçen 11-13 yıllık hazırlık dönemi, yüksek öğretimin amacına ulaşmasında önem kazanmaktadır. İnceleme alanımız içinde bulunmayan bu dönemin başarılı geçmediği yetkililerce pek çok dile getirilmiştir.  Gıda eğitiminin durumunu incelemeden önce yüksek öğretim kurumlarının yapısına bakmak gerekir. Çünkü bu yapıdaki aksaklıklar gıda eğitimini doğrudan etkilemektedir.

Eğitim barış içinde kalkınmayı sağlayan esas faktördür, mutluluğa götüren araçtır. Yaşamın her aşamasında bir eğitim görmek zorunludur. Okul öncesi eğitim, orta öğretim, mesleki ve teknik öğretim, yüksek öğretim, halk eğitimi vd. eğitim türlerini saymak olasıdır.  Eğitimin önemli bir özelliği, her eğitimin daha sonra gelen eğitim basamakları için hazırlık niteliği taşımaktadır. Bu nedenle yüksek öğretim öncesinde geçen 11-13 yıllık hazırlık dönemi, yüksek öğretimin amacına ulaşmasında önem kazanmaktadır. İnceleme alanımız içinde bulunmayan bu dönemin başarılı geçmediği yetkililerce pek çok dile getirilmiştir.  Gıda eğitiminin durumunu incelemeden önce yüksek öğretim kurumlarının yapısına bakmak gerekir. Çünkü bu yapıdaki aksaklıklar gıda eğitimini doğrudan etkilemektedir.
Capsicum annuum‘un Denge Nem İçeriği ve Sorpsiyon İzotermlerine Uygun Denklemleri (İngilizce)
Equilibrium Moisture Content and Equations for Fitting Sorption Isotherms of Capsicum annuum (in English)
Yazar: Akın, Alp; Özbalta, Necdet; Güngör, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Capsicum annuum, denge nem içeriği, lineer olmayan regresyon, sorpsiyon izotermleri ; Capsicum annuum, denge nem içeriği, lineer olmayan regresyon, sorpsiyon izotermleri

Bu çalışmada, Capsicum annuum tipi biberin farklı doymuş tuz çözeltilerindeki su aktivitesi ve nem içerikleri incelenmiştir. Capsicum annuum’un sorpsiyon izotermleri, üç farklı sıcaklıktaki (30 oC, 45 oC ve 60 oC), %10 ile %98 arasındaki bağıl hava neminde gravimetrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Ürünün, nem içeriği satış standartlarında olduğu gibi kullanılmış ve bu belirli nem değerinin altında mikrobiyel bozunmanın olmadığı kabul edilmiştir. Her bir sıcaklıktaki deneysel veriler için, lineer olmayan regresyon tekniği kullanılarak en iyi bağıntı belirlenmiştir. Böylece, bu denklem denge nem içeriği (EMC) ve bağıl denge nemi (ERH) arasındaki bu bağıntı yeni bir model olarak verilebilir. Daha sonra, bu deneysel veriler Oswin, GAB, Modified Henderson, Halsey ve Modified Halsey gibi bazı modellere uygulanmıştır. Bu modellerin birbiriyle karşılaştırılması için istatistiksel parametreler kullanılmış ve bu sorpsiyon izotermleri arasında en iyi uyan model araştırılmıştır. GAB modeli verilen sıcaklık aralığında sorpsiyon izotermi en iyi tanımlayan modeldir. Ayrıca, deney sonuçları göz önünde bulundurularak GAB modelinden daha iyi bir model önerilmiştir.

Bu çalışmada, Capsicum annuum tipi biberin farklı doymuş tuz çözeltilerindeki su aktivitesi ve nem içerikleri incelenmiştir. Capsicum annuum’un sorpsiyon izotermleri, üç farklı sıcaklıktaki (30 oC, 45 oC ve 60 oC), %10 ile %98 arasındaki bağıl hava neminde gravimetrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Ürünün, nem içeriği satış standartlarında olduğu gibi kullanılmış ve bu belirli nem değerinin altında mikrobiyel bozunmanın olmadığı kabul edilmiştir. Her bir sıcaklıktaki deneysel veriler için, lineer olmayan regresyon tekniği kullanılarak en iyi bağıntı belirlenmiştir. Böylece, bu denklem denge nem içeriği (EMC) ve bağıl denge nemi (ERH) arasındaki bu bağıntı yeni bir model olarak verilebilir. Daha sonra, bu deneysel veriler Oswin, GAB, Modified Henderson, Halsey ve Modified Halsey gibi bazı modellere uygulanmıştır. Bu modellerin birbiriyle karşılaştırılması için istatistiksel parametreler kullanılmış ve bu sorpsiyon izotermleri arasında en iyi uyan model araştırılmıştır. GAB modeli verilen sıcaklık aralığında sorpsiyon izotermi en iyi tanımlayan modeldir. Ayrıca, deney sonuçları göz önünde bulundurularak GAB modelinden daha iyi bir model önerilmiştir.
Taze Bezelyenin Cam Kavanozda Konservesinin Yapılabilmesi İçin Güvenilir Fo Değerinin Saptanması ve Depolama Süresince Kalitesindeki Değişmeler Üzerinde Araştırmalar
Researches on Identification of Safe Fo Value for Canning of Fresh Peas in Glass Jar and Quality Changes During Storage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yurdagel, Ünal; Baysal, Taner; Aktaş, Akif; Kalkan, Süreyya; Adalı, Seval
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Son yıllarda ülkemizde cam kavanozun düşük asitli gıdalarda kullanımı hızlı bir artış göstermektedir. Cam kavanozun ısı transferinin teneke kutuya nazaran daha yavaş olması nedeniyle bu kaplardaki gıdaların ısıl işleminde süre ve sıcaklık bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Kutu konserveciliğinde mikrobiyolojik bozulmaların başlıca etmeni olan sterilizasyonun yetmezliğinin önlenmesi için belirlenen Fo değerinin açıklığa kavuşturulması amacı ile bu araştırma ele alınmıştır.  Taze bezelyenin 7.5 mm’lik irilikteki daneleri 95 oC de 3 dakika haşlandıktan sonra 720 cl ilk cam kavanozlara 580 g doldurulmuş 115±1 oC’de 10, 32, 40 dakika süre ile ısıl işleme alınmış ve bu değerlere ait Fo bulgulanmıştır. Konservelerde teknik, teknolojik, fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Sterilizasyon sonrası 35 ve 55 oC 15 gün inkübasyon ve 105 günlük depolama süresi sonucu başta askorbik asit miktarında büyük değişme olduğu, danede suda çözünür kuru madde azaldığı, vakum değerinin başlangıçtaki değerlerde korunduğu dane sertliğinin ısıl işlem süresine bağlı olarak azaldığı saptanmıştır.

In recent years in our country, there is an increasing use of glass jars in the low acidity foods.  For this reason that, the glass jars transmittance of heat is more resistive relative to this. Comes out as a problem in the technique of sterilization. This research in made for to get out the values of Fo which is carried out in the developed countries to prevent the lock of sterilization which is main problem of microbial decay of cans.  Peas are used a material for Fo values are found by boiling of seeds which didn’t pass from the sieve 7.5 mm at 95 oC for 3 min. before filling 580 g. Of peas at 115 oC for the sterilizing period of 10-32 and 40 min. into 720 cl glass jars.  It is observed that:  - There has been a great increasing in the ascorbic acid of after sterilization.  - There has been a decreasing refractometric dry matter in peas.  - There has been a conservation of the values of the vacuum relative to the initial values.  - There has been a decreasing of hardness of peas relative to the sterilization time.
Bitkisel Besinlerin Dondurularak Saklanması
Frozen Storage of Food of Plant Origin (in Turkish)
Yazar: Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 3, 2015

Besinlerin saklanabilmeleri, onların yapıları ve çevre koşullarıyla yakından ilgili bulunmaktadır. Aktiviteleri sıcaklık, su, ışık, oksijen gibi çevre koşullarına bağlı olan mikroorganizmalar, enzimatik ve abiyotik olaylar besinlerin dayanıklılığını sınırlamaktadır. Bunların başında mikrobiyolojik olaylar gelmektedir. Mikroorganizmaların çalışıp besinleri bozmaları veya değerlerini azaltmalarını önlemek amacıyla değişik birçok konserveleme yöntemleri uygulanmaktadır.  Mikroorganizmalar +78 oC’den –10 oC’ye kadar, enzimler +70 oC, -40 oC’ye kadar aktivite gösterebilmektedirler (Ahrens, 1970). Görüldüğü gibi düşük sıcaklık derecelerinde (+5o ve –40 oC) mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri enzimatik olaylardan daha önce engellenebilmektedirler.

Besinlerin saklanabilmeleri, onların yapıları ve çevre koşullarıyla yakından ilgili bulunmaktadır. Aktiviteleri sıcaklık, su, ışık, oksijen gibi çevre koşullarına bağlı olan mikroorganizmalar, enzimatik ve abiyotik olaylar besinlerin dayanıklılığını sınırlamaktadır. Bunların başında mikrobiyolojik olaylar gelmektedir. Mikroorganizmaların çalışıp besinleri bozmaları veya değerlerini azaltmalarını önlemek amacıyla değişik birçok konserveleme yöntemleri uygulanmaktadır.  Mikroorganizmalar +78 oC’den –10 oC’ye kadar, enzimler +70 oC, -40 oC’ye kadar aktivite gösterebilmektedirler (Ahrens, 1970). Görüldüğü gibi düşük sıcaklık derecelerinde (+5o ve –40 oC) mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri enzimatik olaylardan daha önce engellenebilmektedirler.