Şırada Saf Kültür Sıvı ve Kuru Maya Kullanımının Şarap Bukesi ve Bileşimi Üzerine Etkisi
The Effect of Using “Active Dry Pure Yeast Culture” and “Liquid Pure Yeast Culture” on the Wine Bouquet and Content” (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yavaş, İsmail; Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 3, 2015

Üzüm şırasını fermentasyona uğratmak için saf kültür kullanımının amacı, belli düzeyde maya hücresini hakim ve dominant kılmaktır. Üretilen ilk saf kültür maya örnekleri 20. yüzyılın başında sıvı süspansiyon halinde piyasaya sunulmuştur. Genel bir uygulama şekli sıvı kültürden bir başlangıç, kültürü hazırlayıp çoğaltılarak öteki fermentasyon kaplarına aşılama şeklindedir. 1962 yılından beri saf kültür suşların bazıları kuru maya haline getirilmiştir. Bu tip mayalar uzun yıllar hiçbir bulaşma riski taşımadan saklanabilmekte ve aktivitesini uzun süre koruyabilmektedir. Üstelik bu suşlar şıraya doğrudan doğruya aşılanabilmekte ve belli bir gelişme periyoduna gerek duyulmamaktadır.    Araştırmada beyaz kalite şaraplık üzüm çeşitlerinden İç Anadolu Bölgesine ait Emir, Narince ve Hasandede üzümlerinden elde edilen şıralar kullanılmıştır. Şıralar çeşit bazında ikiye ayrılarak sıvı kültür “Narince-3” ve kuru maya “S. cerevisiae Wet 136’ ile fermentasyona uğratılmıştır. Şıraya katılan kuru aktif maya hızlı bir fermentasyon başlangıcı sağlamış ve şekerin tamamına yakın kısmı fermente olmuştur.  Analiz sonuçlarına göre kuru aktif maya kullanılarak elde edilen şarapların çok az da olsa alkolce zengin oldukları; uçar asit, şeker, genel kuru madde, kül ve polifenol yönünden çok daha düşük miktarlar içerdikleri belirlenmiştir. Gaz kromatografik yöntemlerle araştırılan şarapların aroma bileşenleri konusunda sıvı kültür kullanılanlara oranla daha hoşa gider bukeye sahip kaliteli şaraplar olduğu saptanmış, duyusal değerlendirmeler yönünden de uyumlu bulunmuştur.

The goal of using pure culture for the must fermentation is to obtain the efficiency and the dominancy of a determined rate of pure yeast cells in the medium. The first simples of pure yeast culture that came on the market as liquid suspension were produced in the beginning on the 20th century. On the general applications of the pure yeast culture is to prepare a starter culture from the liquid yeast suspension and after the multiplication of the yeast, to inoculate this culture to the fermentation tanks. Since 1962, some of pure yeast culture has been processed into active dry pure yeasts. The main advantage of this product to protect the yeast activities for a long period of time without any risk of contamination. In addition to this another advantage of using dry culture, is to have the possibility of direct inoculation in the must, furthermore it doesn’t need any yeast developing period.  In this research; Emir, Narince and Hasandede, the quality white wine grape varieties of Central Anatolia have been used. After the production of different wines from those grape varieties by using two different kinds of yeast culture (Narince-3; suspension of liquid pure yeast. S. cerevisiae WET 136; active dry pure yeast), the results have been compared with each other.  The wines which are produced by using “active dry pure yeast” have shown a slightly richer level of alcohol and minimally less reducing sugar, less volatile acidity, less total dry extract, less ash, less polyphenols compared the wines produced by liquid suspension. The research of wines produced with two different yeast culture by using gas chromatographic methods has shown that using active dry yeast cultures by using gas chromatographic methods has show that using active dry yeast has a comparatively preferable bouquet and more adaptable humanic sense valuation, because of its specific composition of aromatic substances.