Otel Mutfaklarında Kullanılan Ekipmanların Yönetici Mutfak Şeflerinin Bakış Açısıyla Değerlendirilmesi
Assessment of Kitchen Equipment Used in Hotel Kitchens From The Perspective of Executive Chefs
Yazar: Kamber Taş, Songül Seda
Dergi: Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Vol. 15 No. 2, 2023
Anahtar kelimeler: Gastronomy ; Gastronomi ; Endüstriyel Mutfak,Otel Mutfak Ekipmanları,Yönetici Mutfak Şefi ; Industrial Kitchen,Hotel Kitchen Equipment,Executive Chef

Otel işletmelerinde organizasyonel başarı için en önemli konulardan biri özenli ve doğru bir şeklide gerçekleştirilen mutfak ekipmanı planlamasıdır. Etkili bir şekilde yapılmadığında üretim verimliliği, hizmet kalitesi, yatırım maliyeti gibi konularda sorunların meydana gelmesine neden olan mutfak ekipmanı planlamasının nasıl yapılacağı önemli bir sorudur. Bu bağlamda araştırmanın amacını, yönetici mutfak şeflerinin görüşleri doğrultusunda otel mutfaklarında kullanılan ekipmanların satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımıyla ilgili temel hususların ortaya konması oluşturmaktadır. Veriler, yarı yapılandırılmış mülakat soruları aracılığıyla çevrimiçi görüntülü görüşmeler yapılarak toplanmıştır. Örneklem, Türkiye'de faaliyet gösteren 5 yıldızlı otellerde yönetici mutfak şefi olarak görev yapan 22 kişiden oluşmaktadır. Yapılan betimsel analizde temalar, literatürden yararlanılarak; ekipmanların satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımı şeklinde belirlenmiştir. Ekipmanların satın alınması teması kapsamında yönetici mutfak şeflerinin ekipman satın alırken genellikle alınan ekipmanın teknik servis desteği bulunmasına, enerji verimliliğine, malzeme kalitesine, kapasitesine (operasyon için yeterliliğine) önem verdikleri tespit edilmiştir. Ekipmanların yerleştirilmesi teması kapsamında; operasyonel kolaylık, mutfağın altyapısı, iş sağlığı ve iş güvenliğinin ekipmanları mutfağa yerleştirirken dikkat edilmesi gereken hususlar olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca ekipmanların bakımı teması kapsamında, temizlik süreçlerinin hatalı yürütülmesi halinde; sağlık sorunları, ekipman bozulması/performans kaybı ve müşteri memnuniyetsizliği gibi sonuçlar doğuracağı tespit edilmiştir.

One of the most important issues for organizational success in hotel businesses is careful and accurate kitchen equipment planning. An important question is how to plan kitchen equipment, which, when not done effectively, causes problems such as production efficiency, service quality, and investment cost. In this regard, the research aims to reveal the fundamental aspects of purchasing, placing, and maintaining equipment used in hotel kitchens, based on the views of executive chefs. Data was collected through online video interviews using semi-structured interview questions. The sample consisted of 22 participants serving as executive chefs in 5-star hotels in Turkey. In the descriptive analysis, themes were determined as the purchase, placement, and maintenance of equipment, utilizing literatüre. Based on the findings within the theme of purchasing equipment, it was determined that executive chefs generally prioritize technical support availability, energy efficiency, material quality, and capacity (sufficiency for operations) when purchasing equipment. It has been concluded that attention should be paid to operational convenience, kitchen infrastructure, occupational health, and safety aspects when placing equipment in the kitchen under the theme of equipment placement. Under the theme of equipment maintenance, it was found that incorrect execution of cleaning processes could result in health issues, equipment breakdown/performance loss, and customer dissatisfaction.