Hünnap (Ziziphus jujuba Mill.) ve üzüm (Vitis vinifera L.) kullanılarak nişasta bazlı sağlıklı atıştırmalık üretimi üzerine bir çalışma
A study on the production of starch-based healthy snacks using jujube (Ziziphus jujuba Mill.) and grapes (Vitis vinifera L.)
Yazar: Güler, Buğlem; Özcan, Nisa Nur; Akyol, Yurdanur; Güler, Ali
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 35, 2025
Anahtar kelimeler: Food Properties ; Gıda Özellikleri ; Food Nutritional Balance ; Gıda ve Beslenme Dengesi ; Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Jel atıştırmalık,asma yaprağı,hünnap,üzüm,antioksidan ; Jelly snacks,vine leaf,jujube,grape,antioxidant

ÖzAmaç: Son yıllarda gıda sanayinde jel ürün çeşitliliği ve bu ürünlere olan talep hızla artmaktadır. Bu çalışmada, antioksidan bileşiklerce zengin hünnap tozu, olgun asma yapraklarından elde edilen renklendirici, üzüm suyu ve nişasta kullanılarak sağlıklı bir atıştırmalık geliştirilmesi amaçlanmıştır.Materyal ve yöntem: Çalışma materyalini hünnap, olgun asma yaprakları, üzüm suyu ve nişasta oluşturmuştur. Yerel pazardan satın alınan taze hünnaplar yıkanıp dilimlenmiş ve sonrasında kurutulmuştur. Takiben parçalanarak toz haline getirilmiştir. Renklendirici eldesi için toplanan olgun asma yaprakları parçalanarak % 1 sitrik asit çözeltisi ile ultrasonik şartlarda ekstrakte edilmiş ve süzüntü rotary evaporatörde konsantre edilmiştir. Farklı oranlarda oluşturulan karışımlarla nişasta bazlı jel atıştırmalık üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen örneklerde pH, asidite, suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam fenolik madde (TFM), toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve antioksidan aktivite (DPPH ve CUPRAC) belirlenmiş ve duyusal karakterler ortaya koyulmuştur. Bulgular ve tartışma: Üretilen örneklerde, pH değerleri 3,34 ile 3,68 arasında, titrasyon asitliği %0,48 ile 1,37 ve kuru madde değerleri de %71,56 ile 75,79 arasında değişmiştir. TMA miktarının 1,47 ile 190,69 mg ME/kg KM ve TFM içeriğinin 949 ile 6178 mg GAE/kg KM arasında olduğu belirlenmiştir. Antioksidan aktivite DPPH metodunda 2,21-20,72 mM TE/kg KM ve CUPRAC metodunda 19,66-86,31 mM TE/kg KM arasında değişmiştir. Duyusal parametrelerden renk, görünüm, çiğnenebilirlik, lezzet ve aroma gibi parametreleri atıştırmalık karışımında kullanılan hünnap tozu ve doğal renklendirici pozitif yönlü geliştirmiştir. Sonuç: Bu çalışmada; TFM miktarı kontrol grubuna göre 4,6 ile 6,5 kat ve antioksidan aktivite 4,0 ile 9,4 kat arttırılmış, doğal ve sağlıklı bir atıştırmalık geliştirilmiştir.

AbstractObjective: In recent years, there has been a notable increase in the variety of gel products in the food industry, as well as a concomitant rise in demand for these products. The objective of this study was to develop a healthy jelly snack using jujube powder, antioxidant compounds, colouring from mature grape leaves, grape juice and starch.Material and method: The study material consisted of jujube, mature vine leaves, grape juice and starch. Fresh jujubes purchased from the local market were washed, sliced and then dried. Following this, they were crushed into powder. Mature vine leaves collected for the purpose of colourant extraction were crushed and extracted with a 1% citric acid solution under ultrasonic conditions. The filtrate was then concentrated in a rotary evaporator.  Starch-based gel snacks were produced using mixtures formed at varying ratios of the ingredients. The pH, acidity, soluble solids (SS), total phenolic matter (TPM), total monomeric anthocyanin (TMA), antioxidant activity (DPPH and CUPRAC) and sensory characters of the produced samples were determined.Results and discussion: The pH values of the produced samples range from 3.34 to 3.68, the titration acidity from 0.48 to 1.37%, and the dry matter from 71.56 to 75.79%. It was determined that the TMA content varied between 1.47 and 190.69 mg ME/kg DW, and the TFM content varied between 949 and 6178 mg GAE/kg DW. The antioxidant activity of the samples ranged between 2.21–20.72 mM TE/kg DW for the DPPH and 19.66–86.31 mM TE/kg DW for the CUPRAC methods. The jujube powder and natural colourant affected positively on sensory parameters of the samples, including colour, appearance, chewiness, flavour and aroma. Conclusion: A natural and healthy snack was formulated in this study, and the TFM and antioxidant properties of this product were increased 4.6 to 6.5 times and 4.0 to 9.4 times compared to the control group.