Taze ve Depolanmış Kastamonu Yaş Tarhanasının Mikrobiyolojik Kalitesi
Taze ve Depolanmış Kastamonu Yaş Tarhanasının Mikrobiyolojik Kalitesi
Yazar: Özdemir, Nilgün; Alkan, Latife Betül; Çon, Ahmet Hilmi
Dergi: Alinteri Journal of Agriculture Science, Vol. 23 No. 2, 2013
Anahtar kelimeler: Kastamonu, Yaş Tarhana, Depolama, Mikrobiyal Kalite

Tarhana buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ve baharatların ilavesiyle hazılanan  hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir  ürünümüzdür. Yörelere göre içeriği değişen tarhananın üretim yöntemlerinde de önemli  farklılıklar bulunmaktadır. Fermente edilen hamur bazı yörelerimizde kurutulmadan yaş  olarak da muhafaza edilebilmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu yöresinde ev ölçeğinde  üretilen ve kurutulmaksızın yaş olarak saklanan Kastamonu Yaş Tarhana’sının muhafaza  sürecinde asitlik ve mikrobiyal yükünde meydana gelen değişim araştırılmıştır. Bu amaçla  farklı üreticilerden elde edilen ve daha önce temel özellikleri belirlenen 10 adet yaş tarhana  örneği materyal olarak kullanılmıştır. Çalışmada depolama şartları ve süresi 4oC’de 4 ay  olarak uygulanmıştır. Depolama süresi sonunda tarhana örneklerinin pH değeri 0,04 artış ile  3,81 pH’ya; asitlik sayısı da 9,1 artış ile 15,9 asitlik sayısına ulaşmıştır. Depolama sonrası  ulaşılan bu değerler literatürlere benzer ve TS 2282 Tarhana Standardı’na göre de kabul  edilebilir sınırlar içerisindedir. Örneklerin temel mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimi  belirlemek için yapılan analizler sonucu, üretimde önemli mikroorganizma gruplarından  Lactobacillus spp. sayısı 0,96 log’luk artış ile 5,24 log KOB/g değerine; Lactococcus spp.  sayısı 0,74 log’luk artış ile 5,07 log KOB/g değerine; maya-küf sayısı 0,75 log’luk artış ile  5,25 log KOB/g değerine; TAMB sayısı da 0,40 log’luk artış ile 5,16 log KOB/g değerine  yükselmiştir. Örneklerde üretim sonrası analizlerinde sayılabilir düzeyin altında olan S.  aureus, koliform grup mikroorganizma ve E. coli sayısı depolama süresi sonunda da yine  sayılabilir düzeyin altında belirlenmiştir. Bu sonuçlar, Kastamonu Yaş Tarhana’sının  4oC’de 4 ay süresince depolanabileceğini göstermiştir.

Tarhana buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ve baharatların ilavesiyle hazılanan  hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir  ürünümüzdür. Yörelere göre içeriği değişen tarhananın üretim yöntemlerinde de önemli  farklılıklar bulunmaktadır. Fermente edilen hamur bazı yörelerimizde kurutulmadan yaş  olarak da muhafaza edilebilmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu yöresinde ev ölçeğinde  üretilen ve kurutulmaksızın yaş olarak saklanan Kastamonu Yaş Tarhana’sının muhafaza  sürecinde asitlik ve mikrobiyal yükünde meydana gelen değişim araştırılmıştır. Bu amaçla  farklı üreticilerden elde edilen ve daha önce temel özellikleri belirlenen 10 adet yaş tarhana  örneği materyal olarak kullanılmıştır. Çalışmada depolama şartları ve süresi 4oC’de 4 ay  olarak uygulanmıştır. Depolama süresi sonunda tarhana örneklerinin pH değeri 0,04 artış ile  3,81 pH’ya; asitlik sayısı da 9,1 artış ile 15,9 asitlik sayısına ulaşmıştır. Depolama sonrası  ulaşılan bu değerler literatürlere benzer ve TS 2282 Tarhana Standardı’na göre de kabul  edilebilir sınırlar içerisindedir. Örneklerin temel mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimi  belirlemek için yapılan analizler sonucu, üretimde önemli mikroorganizma gruplarından  Lactobacillus spp. sayısı 0,96 log’luk artış ile 5,24 log KOB/g değerine; Lactococcus spp.  sayısı 0,74 log’luk artış ile 5,07 log KOB/g değerine; maya-küf sayısı 0,75 log’luk artış ile  5,25 log KOB/g değerine; TAMB sayısı da 0,40 log’luk artış ile 5,16 log KOB/g değerine  yükselmiştir. Örneklerde üretim sonrası analizlerinde sayılabilir düzeyin altında olan S.  aureus, koliform grup mikroorganizma ve E. coli sayısı depolama süresi sonunda da yine  sayılabilir düzeyin altında belirlenmiştir. Bu sonuçlar, Kastamonu Yaş Tarhana’sının  4oC’de 4 ay süresince depolanabileceğini göstermiştir.