hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
UÇUCU YAĞ İÇEREN KİTOSAN BAZLI FİLMLERİN  KARAKTERİZASYONU
CHARACTERIZATION OF CHITOSAN BASED FILMS INCORPORATED WITH ESSENTIAL OILS
Yazar: Söğüt, Ece; Seydim, Atıf Can
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Kitosan,kekik yağı,üzüm çekirdeği yağı,nar çekirdeği yağı,antimikrobiyel ; Chitosan,thyme oil,grape seed oil,pomegranate seed oil,antimicrobial

Bu çalışmada, kekik yağı (TO, %2), üzüm çekirdeği yağı(GSO, %2) ve nar çekirdeği yağı (PSO, %2) eklenmiş kitosan (CH) filmlerhazırlanmıştır. Film örnekleri, taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile eldeedilen görüntüler, su buharı geçirgenliği (WVP), mekanik testler ve optiközellikler ile karakterize edilmiştir. Antimikrobiyel aktivite ve filmlerinsalım davranışı da incelenmiştir. SEM görüntüleri, CH-TO filmlerin, CH-GSO veCH-PSO filmlerle karşılaştırıldığında daha homojen bir yapıya sahip olduğunugöstermektedir. CH filmlerin elastikiyeti yağ ilavesiyle geliştirilirken,filmlerin gerilme kuvvetinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. CH filmlereesansiyel yağ ilavesi, filmlerin kalınlık, WVP ve su tutma kapasitesideğerlerinde önemli ölçüde azalışa neden olurken (p<0.05), filmlerinçözünürlük değerleri etkilenmemiştir. CH filmlere esansiyel yağ ilavesi, filmlerinoptik özelliklerini etkilememiştir (p>0.05). En yüksek salım hızı, CH-TOfilm örneklerinde gözlenmiştir (p<0.05). Tüm film örnekleri, Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Pseudomonasaeruginosa’ya karşı antimikrobiyel aktivite göstermiştir.

In this study, thyme oil (TO,2%), grape seed oil (GSO, 2%), and pomegranate seed oil (PSO, 2%) addedchitosan (CH) films were prepared. Film samples were characterized by scanningelectron microscopy (SEM), water vapor permeability (WVP), tensile, and opticalproperties. The antimicrobial activity and release behavior of films were alsostudied. SEM images showed that CH-TO films were more homogeneous when comparedto CH-GSO, and CH-PSO films. The elasticity of films was improved upon theaddition of oils while there was no significant change in tensile strength. Theincorporation of oils significantly reduced thickness, WVP and water-uptakevalues of films (p<0.05) while the solubility did not change significantly.The optical properties of films were not significantly affected by the additionof oils. The highest release rate was observed in CH-TO film samples(p<0.05). All film samples showed antimicrobial activity against Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, andPseudomonas aeruginosa.
B. CEREUS BİYOFİLMLERİNİN SİTRİK ASİT UYGULAMALARI İLE KONTROLÜ
CONTROL OF B. CEREUS BIOFILMS BY CITRIC ACID TREATMENTS
Yazar: Yesilcimen Akbas, Meltem; Şar, Taner
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: B. cereus,biyofilm önlenmesi,biyofilm ortadan kaldırılması,sitrik asit,B. cereus sporları ; prevention of biofilm,removal of biofilm,citric acid,B. cereus,spores of B. cereus

Bu çalışmada, önemli bir gıda patojeni olan B. cereusvejetatif hücrelerinin ve sporlarının mikrotitrasyon plaklarında, glukoz ve sütiçeren besiyerleri kullanılarak (TSBG ve TSBS)oluşturduğu 24-72 saatlik biyofilmlerinin, %2 sitrik asit ve 200 ppm kloruygulamaları ile önlenmesi ve ortadan kaldırılması araştırılmıştır. B.cereus vejetatif hücrelerinin TSBG ve TSBSbesiyerleri kullanıldığında oluşan biyofilmlerinin, sitrik asit uygulamalarıile %59 oranında önlendiği ve %38-63 oranlarında giderildiği belirlenmiştir. B.cereus spor biyofilmlerinin ise, %56 oranında önlenebildiği ve %40-56oranlarında giderilebildiği görülmüştür. Sitrik asit uygulamasının (%2) oluşan B.cereus vejetatif hücrelerinin ve sporlarının biyofilmleri üzerinde klorkadar etkili olabildiği tespit edilmiştir.

In this work, the prevention and removal of biofilmformations of B. cereus vegetative cells and spore formations by citricacid (2%) and chlorine (200 ppm) treatments on microtitration plates wereinvestigated. The biofilms were produced in the presence of glucose and milk(TSBG and TSBM) for 24-72 hours. B. cereusbiofilms, formed by vegetative cells in TSBG and TSBMwere inhibited by citric acid treatments by up to 59% and removed about 38-63%,respectively. However, biofilms of B. cereus spores were prevented about56% and removed by 40-56%. It was shown that citric acid treatment (2%) couldbe as effective as chlorine treatment for biofilms of B. cereusvegetative cells and spores.
ISIL İŞLEM VE OLGUNLAŞTIRMA SÜRELERİNİN EZİNE PEYNİRİNDE  BİYOJEN AMİN OLUŞUMUNA ETKİLERİ
EFFECTS OF THE DURATION OF HEAT TREATMENT AND RIPENING  ON THE FORMATION OF BIOGENIC AMINES IN EZINE CHEESE
Yazar: Diler, Mehmet; Akbağ, Erhan; Işık, Volkan; Avşar Günay, Emine; Erkayacan, Hakan; Güneşer, Onur; Karagül Yüceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Cheese,biogenic amine,heat treatment,ripening ; Peynir,biyojen amin,ısıl işlem,olgunlaşma

Bu çalışmanın amacı farklı ısıl işlem sürelerinin Ezine peynirinde biyojen amin oluşumu ve mikroorganizma profilindeki değişimlerin olgunlaştırma süresince araştırılmasıdır. Çiğ süte 65oC’de 10 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanarak Ezine peyniri üretilmiştir. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin ve feniletilamin biyojen aminleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi kullanılarak saptanmıştır. Peynir örneklerinde toplam psikrofilik ve mezofilik aerobik bakteriler, laktik asit bakterileri, fekal koliform, toplam maya-küf, Enterobacteriaceae spp. Escherichia coli ve Clostridium perfiringens sayıları da tespit edilmiştir. Taze peynirlerde biyojen amin oluşmamış olup peynir örneklerinde olgunlaşma süresince biyojen amin miktarı artmıştır. Ezine peynirinde saptanan biyojenik amin miktarlarının sağlık riski oluşturacak düzeylerde olmadığı görülmüştür.  Ezine peynirinde farklı ısıl işlem sürelerinin toplam mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakterisi üzerine etkisi depolama süresine bağlı olarak değişim göstermiştir.﻿

The purpose ofthis study is to investigate the effects of the different durations of thermalprocessing on the formation of biogenic amine and changes in microbial profilein Ezine cheese during ripening.  Ezinecheese samples were produced by thermal processing at 65oC for 10min and 30 min. The biogenic amines histamine, putrescine, cadaverine,tyramine, tryptamine, and phenylethylamine were identified by high performanceliquid chromatography. Moreover, theenumeration of the psychrophilic aerobic and mesophilic aerobic bacteria,lactic acid bacteria, fecal coliform, total yeast and mold Enterobacteriaceae,Escherichia coli and Clostridium perfiringens was conducted forthe purpose of the study. No biogenic amine was observed in the fresh cheesesamples, while the amounts of biogenic amines in cheese samples were observedto have increase during the ripening. The amounts of the biogenic amines in theEzine cheese samples were determined to pose no health-related risks. Theeffect of heat treatment duration on counts of mesophilic aerobic bacteria andlactic acid bacteria in the Ezine cheese samples were observed to have varieddepending on storage duration.
BİYOAKTİF PEPTİTLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
EFFECTS OF BIOACTIVE PEPTIDES ON HEALTH
Yazar: Ünal, Mustafa Ümit; Şener, Aysun; Cemek, Kardelen
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 6, 2018
Anahtar kelimeler: Proteinler,Peptitler,Biyoaktivite,Biyoaktif Peptit Kaynakları,Sağlık ; Proteins,Peptides,Bioactivity,Bioactive Peptide Sources,Health

Biyoaktif peptitler aminoasitlerin peptit bağlarıylabağlanması sonucu oluşan, vücut fonksiyonlarına olumlu etkisi olan ve sağlığıetkileyebilen spesifik protein parçalarıdır. Bazı biyoaktif peptitler doğalkaynaklarında serbest olarak bulunurlar. Ancak, bilinen biyoaktif peptitlerinbüyük çoğunluğu ana proteinlerin yapısı içerisinde inaktif halde bulunurlar veproteolitik enzimlerle hidroliz veya fermantasyon sonucu serbest kalırlar.Biyoaktif peptitler, sindirim, endokrin, kardiyovasküler, bağışıklık ve sinirsistemini ve dolayısıyla insan sağlığını etkilerler. In vitro ve invivo çalışmalarda antimikrobiyal, antitrombotik, antihipertansif, opioid,immünomodülatör, kolesterol düşürücü, mineral bağlayıcı ve antioksidatifözellikler gösterdikleri ortaya konmuştur. Bu derlemede biyoaktif peptitlerintanımlanması, kaynakları, biyoaktif özellikleri ve sağlık üzerine etkileri elealınmıştır.

Bioactive peptides are formed by amino acids joined by peptide bonds and defined as specific protein fragments that have a positive impact on body functions, and may influence health. Some bioactive peptides exist free in its natural source. However,  the vast majority of known bioactive peptides are inactive within the structure of the parent proteins and are released by enzymic hydrolysis or fermentation. Bioactive peptides play a significant role in human health by affecting the digestive, endocrine, cardiovascular, immune, and nervous systems. In vitro and in vivo studies showed that bioactive peptides exhibited antimicrobial, antithrombotic, antihypertensive, opioid, immunomodulator, cholesterol lowering, mineral binding and antioxidant roperties. In this review, identification, sources, bioactive properties and health effects of bioactive peptides are addressed.
FONKSİYONEL KAKAO VE KAKAO ÜRÜNLERİ
FUNCTIONAL COCOA AND COCOA PRODUCTS
Yazar: Demirkol, Omca; Yiğit, Gamze Gül; Cerit, İnci
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Fonksiyonel gıdalar,kakao,çikolata ; Functional foods,cocoa,chocolate

Kakao ve kakaolu gıdalar, lezzetlerine ek olarak yüksekpolifenol, protein, mineral ve karbonhidrat içeriğine sahip oldukları için çokdeğerli endüstri ürünleridir. Özellikle fenollerden kaynaklanan antioksidaniçerikleri, kakao ve ürünlerini fonksiyonel gıdalar kategorisine taşımıştır. Bunedenle kakao ürünlerinin, özellikle çikolatanın, raf ömrünün uzatılması,zararlı bileşenlerin uzaklaştırılması veya azaltılması, besin değerlerinin veantioksidan aktivitesinin daha da arttırılması tüketici sağlığına kattığıolumlu etkilerin yanında ticari ve ekonomik olarak da önem taşımaktadır. Buderlemede, biyolojik aktif bileşenler kullanılarak fonksiyonel özellikleriarttırılmış kakao ürünleri hakkında yapılan araştırma ve sonuçları bir arayagetirilmiştir. Yapılan çalışmalar,  kakaoürünlerinin biyoyararlılıklarının arttırılmasının sağlık üzerine olumluetkilerinden dolayı gelişmeye açık bir alan olduğunu göstermiştir.

Cocoa and cocoa products are very valuable industrialfood because they have high amount of polyphenols, protein, mineral andcarbonhydrate in addition to their taste. Antioxidant contents especiallyprovided by phenols have moved cocoa and its products to category of functionalfoods. Therefore, prolonging the shelf life, removing or reducing harmfulcomponents, increasing the nutritional value and antioxidant activity of cocoaproducts, especially chocolate, have commercial and economical importancebeside positive effects on consumer health. Researchers and their results aboutfunctionally enriched cocoa products using biologically active ingredients werecombined in this review. Studies were shown that enhancement of thebioavailability of cocoa products are an open area for improvement because ofthe positive effects on human health.
TARÇIN, KEÇİBOYNUZU VE ZENCEFİL İLE ZENGİNLEŞTİRİLEREK ÜRETİLMİŞ KEÇİ SÜTÜ TOZLARININ ÖZELLİKLERİ
THE PROPERTIES OF CINNAMON, CAROB AND GINGER ENRICHED GOAT MILK POWDER ENRICHED GOAT MILK POWDER
Yazar: Baykal, Hale; Karais, Kübra; Çalışkan Koç, Gülşah; Dirim, Safiye Nur
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Keçi sütü,Tarçın,Keçiboynuzu,Zencefil,Püskürtmeli kurutucu ; Goat milk,cinnamon,carob,ginger,spray dryer

Bu çalışmanın amacı, sade ve farklı konsantrasyonlarda(%1-8 ağırlıkça) tarçın, keçiboynuzu ve zencefil tozu ile zenginleştirilmiş vepüskürtmeli kurutucuda kurutulmuş keçi sütü tozu üretimi ve aroma maddesi tipive konsantrasyonunun son ürünün kalite özellikleri üzerine etkisininincelenmesidir. Bu amaçla, kurutma hava giriş ve çıkış sıcaklığı sırasıyla160°C ve 80°C olarak belirlenmiş ve besleme debisi istenen hava çıkışsıcaklığını elde edecek şekilde ayarlanmıştır. Zenginleştirilmiş keçi sütütozlarının fiziksel, toz ve duyusal özellikleri, toz ürün verimliliği vepüskürtmeli kurutucunun enerji verimliliği belirlenmiştir. Zenginleştirilmişkeçi sütü tozlarının nem içeriği %2.55-4.97, su aktivitesi değeri ise 0.201-0.31arasında değişim göstermiştir. En yüksek parlaklık değerine sade keçi sütütozları sahipken, bunu sırasıyla zencefil, keçiboynuzu ve tarçın içeren keçisütü tozlarının takip ettiği gözlenmiştir. Zenginleştirilmiş keçi sütütozlarının akabilirlik ve yapışkanlık davranışları genelde orta-kötü ve yüksekolarak bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tarçın ilezenginleştirilmiş keçi sütü tozu örneklerinin diğer örneklere kıyasla daha çokbeğenildiği gözlenmiştir.

The aim of this study was toproduce spray-dried goat milk powder enriched with cinnamon, carob, and ginger,at different concentrations (1-8% by weight), and to determine the effects ofaroma compounds and their concentrations on the quality characteristics of theproduct. The inlet/outlet air temperatures were set at 160/80°C. The feed flowrate was adjusted considering the desired outlet temperature. The physical,powder, and sensorial properties of the enriched goat milk powders (EGMP), andthe powder yield and energy efficiency of spray dryer were calculated. Themoisture content and water activity values of EGMP ranged between 2.55 - 4.97%and 0.2 - 0.3, respectively. The highest L* values were found in the followingorder, first the pure goat milk powders, then the EGMP with ginger, carob, andcinnamon, respectively. As a result of the sensory evaluation, the EGMP withcinnamon had the higher scores compare to the other samples.
DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ
EFFECTS OF STORAGE RELATIVE HUMIDITY AND TEMPERATURE ON QUALITY OF PALACE HALVA
Yazar: Kılıç Akyılmaz, Meral; Atıl, Özer; Gülsünoğlu, Zehra
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Saray helvası,depolama,bağıl nem,bozulma ; Palace halva,storage,relative humidity,deterioration

Saray helvası Türkiye’ye özgügeleneksel unlu bir şekerlemedir. Gevrek, lifli ve düşük su aktiviteli bir ürünolmasından dolayı depolama sırasında öncelikle fiziksel bozulmalargörülmektedir. Bu çalışmada, depo bağıl neminin ve sıcaklığının sarayhelvasının kalitesine etkileri incelenmiştir. Saray helvası numuneleri 25 ve35°C’de %22-90 arasında farklı bağıl nemlerde denge nemine ulaşılıncaya kadardepolanmıştır. Üründeki kalite değişimlerini belirlemek amacıyla, depolamaöncesi ve sonrasında nem içeriği, su aktivitesi, sertlik, oksidasyon düzeyi,renk ve X-ışını kırınımı ölçümleri yapılmıştır. Saray helvasının adsorpsiyonizotermleri belirlenmiştir. Taze saray helvasının su aktivitesinin 0.21 olduğuve camsı halde bulunduğu saptanmıştır. Saray helvasının camsı yapısının 25°C’de %54 ve 35°C’de %32 bağıl nemde korunmadığıve hal değişimi sonucunda kristal yapı oluştuğu gözlenmiştir. Her ikisıcaklıkta da bağıl nemin artmasıyla sertlikte önce bir artış daha sonra birazalış gözlenmiştir. Bağıl nem ve sıcaklık arttıkça üründe Maillard reaksiyonusonucunda renk değişimi ve oksidasyon sonucunda TBARS değerinde artış meydanagelmiştir.

Palace halva is a traditionalflour-containing confectionery of Turkey. Primarily, physical deterioration isobserved in this halva due to its brittle-fibrous structure and low aw.In this study, effects of storage relative humidity (RH) and temperature onquality of palace halva were investigated. Halva samples were stored atdifferent RH (22-90%) at 25-35°C until equilibrium moisturecontent was reached. Moisture content, aw, hardness, oxidation,color and X-ray diffraction measurements were made before and after storage.Adsorption isotherms of palace halva were determined. Fresh palace halva had awof 0.21 and glassy structure. Glassy structure of palace halva was notpreserved at RH of 54% at 25°C and 32% at 35°C and crystalline structureformed because of state change. Hardness of halva increased and then decreasedas RH was increased. Color change by Maillard reaction and increase in TBARS byoxidation occurred in the product as RH and temperature were increased.
MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758)  MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL  PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ
THE DETERMINATION OF SOME CHEMICAL PARAMETERS AND COLOR CHANGES OF ANCHOVY (Engraulis encrasicolus L. 1758) DURING THE MARINATION PROCESS
Yazar: Keskin, İrfan
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Hamsi,marinasyon,renk,fizikokimyasal değişimler ; Anchovy,marination,color,physico-chemical changes.

Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimiile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler,çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsilersalamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2oC’de marine edilmiştir.Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw), pH, tuz,sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, hamyağ, ham kül, nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığınbaşlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespitedilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*)renk değerinin arttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı(0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etinde su aktivitesi (aw),pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyonsonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05).Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleritaşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.

In this study, it was aimed todetermine physico-chemical parameters and color changes of anchovy during themarination. After thawing process, anchovy was cleaned and prepared formarination. It was marinated with 10% salt, 4% alcohol vinegar and 0.2% citricacid (fish: brine; 1:2) at 4±2°C, for 24h. During margination; color, aw, pH,salt and vinegar analyses were conducted in every 6 hours, nutrient compositionanalyses were made at the beginnig and end of the study. Initial L*, a*, b* values of fish were 37.49, 2.46 and 2.91,respectively. After marination, L*, +b* values (72.35, 5.13) of fish meatincreased, but, +a* value decreased (0.70) (P<0.05). While, aw, pH,salt and vinegar values were found as 0.961, 6.42, 0.27, and 0.00 in freshanchovy; they changed after marination as 0.915, 3.98, 6.29 and 1.93,respectively (P<0.05). After marination, it was found that anchovymaintained the nutrutional values, had desired characterisitics for marinade.
ATIMLI UV IŞIĞIN BEYAZ ŞAPKALI KÜLTÜR MANTARI (AGARICUS BISPORUS) YÜZEYİNDE LISTERIA MONOCYTOGENES’İN İNAKTİVASYONU ÜZERİNE ETKİLERİ
INACTIVATION OF LISTERIA MONOCYTOGENES ON THE SURFACE OF CULTIVATED MUSHROOM (AGARICUS BISPORUS) BY PULSED UV LIGHT
Yazar: Koçer, Gamze; Keklik, Nene Meltem
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 6, 2018
Anahtar kelimeler: Agaricus bisporus,atımlı UV ışık,L. monocytogenes,mikrobiyal inaktivasyon ; Agaricus bisporus,L. monocytogenes,microbial inactivation,pulsed UV light

Bu çalışmada, Listeria monocytogenes ile inoküleedilen beyaz şapkalı kültür mantarı (Agaricus bisporus) dilimleri,kuvars camdan farklı uzaklık (5, 8, 13 cm) ve sürelerde (5, 15, 30, 45, 60 s),4.00-101.26 J/cm2 enerji dozu aralığında atımlı UV (PUV) ışığa maruzbırakılarak L. monocytogenes’in inaktivasyonu incelenmiştir. En yüksekve en düşük mikrobiyal azalma sırasıyla 1.96 log KOB/g (5 cm-60 s) ve 0.48 logKOB/g (13 cm-5 s) olarak bulunmuştur. İşlem süresi ve kuvars cama olan yakınlıkarttıkça mantar yüzeyinde esmerleşmenin arttığı, nem miktarı ve suaktivitesinin ise azaldığı gözlemlenmiştir. 5 cm-60 s işlem koşullarındamantarın antioksidan aktivitesinde belirgin bir artış sağlanmıştır (P <0.05).Sonuç olarak bu çalışma ile PUV ışığın kültür mantarı yüzeyinde L.monocytogenes için potansiyel bir dekontaminasyon yöntemi olduğu ve kültürmantarının antioksidan seviyesindeki artış ile besin değerini de olumlu yönde etkileyebileceğidüşünülmektedir.

In this study, the sliced button mushrooms (Agaricusbisporus) which were inoculated with Listeria monocytogenes wereexposed to pulsed UV (PUV) light at the energy dose ranging between 4.00-101.26J/cm2, at different distances from the quartz window (5, 8, 13 cm)for different times (5, 15, 30, 45, 60 s). The highest and lowest inactivationvalues were determined as 1.96 log CFU/g (5 cm-60 s) and 0.48 log CFU/g (13cm-5 s), respectively. As the treatment time and proximity to the quartz windowincreased the browning on the mushroom surface increased. Also, moisturecontent and water activity decreased. After the 5 cm-60 streatment asignificant increase in antioxidant activity of the mushroom was obtained (P<0.05). This study demonstrated that PUV light is a potential techniquefor the elimination of L. monocytogenes on button mushrooms and mayaffect the nutritional value positive by increasing the antioxidant level ofmushrooms.
RAFİNE BİTKİSEL YAĞLARDA 3-MCPD VE GE RİSKİ: YAPISI, OLUŞUM MEKANİZMASI, YASAL DÜZENLEMELERİ VE AZALTILMA YÖNTEMLERİ
3-MCPD AND GE RISK IN REFINED VEGETABLE OILS: STRUCTURE, FORMATION MECHANISM, LEGAL REGULATIONS AND MITIGATION TECHNIQUES
Yazar: Sevindirici, Gizem; Özdikicierler, Onur; Yemişçioğlu, Fahri
Dergi: Gıda, Vol. 43 No. 5, 2018
Anahtar kelimeler: 3-MCPD,glycidyl esters (GE),monoglyceride,diglyceride,refined oil ; 3-MCPD,glisidil esteri (GE),monogliserit,digliserit,rafine yağ

3-monokloropropan 1,2-diol (3-MCPD) ve glisidilbileşenleri proses esnasında oluşan gıda kaynaklı kontaminantlardandır.Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından 3-MCPD karsinojen (grup2B); glisidil ise genotoksik karsinojen (grup 2A) olarak tanımlanmaktadır.3-MCPD ve glisidil bileşenleri; asitle hidrolize edilmiş sebze proteinleri,soya sosları, bebek mamaları, kızarmış patates ve benzeri atıştırmalık gıdalar,kahve gibi çeşitli gıda gruplarında bulunmaktadır. Rafine bitkisel yağlarbirçok farklı gıda grubunun önemli bir bileşeni olmalarından dolayı 3-MCPD veGE varlığı açısından en riskli ürün gruplarından biridir. Rafinasyon işlemisırasında yüksek sıcaklıkta işlem gören yağlarda 3-MCPD ve GE oluşabilmektedir.Sağlık üzerine etkileri düşünüldüğünde, 3-MCPD ve GE’nin azaltılması önemli birçalışma konusu haline gelmiştir. Bu çalışmada kontaminantların kimyasal yapısı,oluşum mekanizması, sağlık üzerine etkileri, yasal düzenlemeler veazaltılmasına yönelik yapılan çalışmalar incelenmiştir.

3-monochloropropane 1,2-diol (3-MCPD) and glycidyl arefood-based contaminants that occur during process. 3-MCPD was classified aspossibly carcinogenic to humans (group 2B) and glycidyl was classified asgenotoxically carcinogenic to humans (group 2A) by International Agency forResearch on Cancer (IARC). 3-MCPD and glycidyl components were detected invarious food groups such as acid-hydrolyzed vegetable proteins, soy sauces,infant formulas, snack foods like chips, coffee. One of the most susceptiblefood group is refined edible oils for 3-MCPD and GE presence since, oils arewidely used for various purposes in many food products. 3-MCPD and GE may beformed in oils that are processed at high temperatures during oil refining.Mitigation of 3-MCPD and GE is a crucial issue in terms of food safety. Thisstudy focused on chemical structure, formation mechanism, effects of processcontaminants on human health, legal regulations and mitigation strategies.