hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Maraş Usulü Dondurma Karışımının Elektriksel ve Reolojik Özellikleri
Electrical and Rheological Properties of the Maras-Type Ice Cream Mix (Turkish with English Abstract)
Yazar: İçier, Filiz; Tavman,   Şebnem; Ergin, Bil
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Maraş type ice cream, electrical properties, reological properties ; Maraş usulü dondurma, elektriksel özellikler, reolojik özellikler

Son yıllarda, ohmik ısıtma pompalanabilir gıdaların ısıtılmasında alternatif bir teknik olarak uygulanmaktadır. Geleneksel gıdalarımızdan olan ve oldukça kıvamlı yapıya sahip olan Maraş usulü dondurma üretiminde pastörizasyon öncesi ısıtma basamağında ohmik ısıtmanın kullanımı proses etkinliğini arttırabilmektedir. Bu çalışmada materyal olarak modern bir işletmede sürekli sistemde üretilmiş Maraş usulü dondurma karışımı kullanılmıştır. Karışım sistemden pastörizasyon öncesi aşamada alınmıştır. Karşılaştırma amacıyla kaymaklı standart dondurma karışımı kullanılmıştır. Dondurma karışımları 4° -80 °C sıcaklık aralığında 20-60 V/cm voltaj değerleri aralığında ohmik olarak ısıtılmış, örneklerin ohmik ısıtma süreleri ve elektriksel iletkenliklerinin sıcaklıkla değişimi saptanmıştır. Dondurma karışımlarının viskozitesi 60, 70 ve 80°C sıcaklıklarda Brookfield viskozimetresi kullanılarak ölçülmüştür. Deneysel veriler üssel modele göre değerlendirilmiştir. Maraş usulü dondurmanın reolojik sabitlerinin (K, n) kaymaklı dondurma karışımı değerlerinden daha yüksek olduğu ve sıcaklığa bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Elektriksel iletkenlik değerlerinde ise yağ içeriği ve sıcaklığın önemli derecede etkili olduğu ve kaymaklı dondurma karışımının elektriksel iletkenliğinin Maraş usulü dondurma karışımından daha düşük olduğu saptanmıştır.

In recent years, ohmic heating is applied as an alternative technique in heating of pumpable foods. The use of ohmic heating in preheating of Maraş ice cream mix which is traditional ice cream in Turkey and has very high consistency before pasteurization increases the process efficiency. In this study, Maraş type ice cream produced in continuous system in a modern ice cream plant was used as a material. Ice cream mix was supplied before pasteurization step. Standard type ice cream was used for comparison of the results. The ice cream mixes was heated ohmically from 4°C to 80°C in the range of 20-60 V/cm voltage gradient. The ohmic heating and the change of electrical conductivities by temperature were obtained.  The viscosity measurements of the ice cream mixes were made in 60, 70 and 80°C by Brookfield viscosimeter. Experimental data were evaluated according to power law model. It was obtained that the reological constants (K, n) of Maraş type ice cream mix were higher than standard type ice cream mix and changed by temperature. In the electrical properties it was obtained that fat content and temperature was effective in electrical conductivity values and the electrical conductivity of the standard type ice cream mix was lower than that of the Maraş type ice cream mix.
Türk Nar Sularının Bileşim Öğeleri
Türk Nar Sularının Bileşim Öğeleri (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünal, Çiğdem; Velioğlu, Sedat; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Bu araştırmada üç değişik bölgeden iki yetiştirme sezonunda sağlayan çok sayıda nar suyunun bileşimi 23 farklı kimyasal kriter açısından incelenmiş ve sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Nar sularında asitlik çok geniş sınırlarda değişmektedir. Glukoz/fruktoz oranı daima 1.0’ın altındadır. Nar sularında klorür çok yüksektir ve ortalama 496 mg/L düzeyindedir. D-izositrik asit oranı da oldukça yüksek düzeylerde bulunmuştur.

The chemical composition (totally 23 parameters) of many different Turkish pomegranate juices, which were obtained in two growing season, were investigated and results evaluated statistically. According to the results acidity of pomegranate juices were varied between larger ranges. Ratio of glucose to fructose is always below 1.0. Juices included extremely high amounts of chlorine, which is 496 mg/L on average. D-isocitric acid is also found in quite high amounts.
Bir Kaynak Suyu Şişeleme Tesisinde Mikrobiyal Kontaminasyon Kaynakları Üzerine bir Araştırma
A Study on the Microbiological Contamination Sources in a Bottling Plant of Spring Water (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bostan, Kamil; Aksu, Harun
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Bu çalışma, bir kaynak suyu şişeleme tesisinde mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarını araştırmak için yapıldı. Araştırmanın gerçekleştirildiği işletmeye gelen kaynak suyunda koliform bakteriler bulunmadı. Ancak, şişelenmiş suda limitlerin çok üzerinde koliform bakteri ve toplam bakteri saptandı. İşletmedeki en önemli kontaminasyon kaynağının kirli gelen ve iyi temizlenemeyen dönüşümlü şişeler olduğu görüldü. Şişelerin yıkandığı suyun sıcaklığı ve pH’sı sabit tutulduğu zaman şişelerdeki mikrobiyal yükün önemli ölçüde azaldığı tespit edildi.

This study was carried out to investigate the microbiological contamination sources of spring water in a bottling plant. It was not found coliform bacteria in the stored water but it was determined higher coliforms and mesophilic aerob total bacteria counts than the legal limits in the bottled water. Most important contamination sources was the returnable dirty glass bottles which are not cleaned adequately. The microbiological load of the bottles was significantly decreased when the temperature and alkalinity of the washing solution were remained at 70 oC and pH 11.
İmmunomanyetik Ayırma Yöntem ile Gıdalardan Salmonella spp. İzolasyonu
Isolation of Salmonella spp. from Foods by Using Immunomagnetic Separation (IMS) Method (Turkish with English Abstract)
Yazar: Mercanoğlu, Birce; Aytaç, S. Aykut
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: IMS, Salmonella,food ; IMA, Salmonella,gıda

Bu çalışmada ilk olarak, anti‑Salmonella küreciklerinin özgün1üğü incelenmiş ve ardından Salmonella kontaminasyonu açısından riskli olarak değerlendirilen 50 adet gıda örneğinden Salmonella spp. izolasyonu amacı ile, immunomanyetik ayırma (IMA) yöntemi ve geleneksel kültürel bir metot olan ISO 6579 referans metodu karşılaştırmalı olarak araştırılmıştır. Ayrıca Salmonellaenteritidis,anti‑Salmonellakürecikleri ve S. enteritidis +anti‑Salmonella kompleksleri, atomik kuvvet mikroskobu (AKM) kullanılarak görüntülenmiştir. Sonuç olarak; IMA yöntemi, doğal olarak kontamine olmuş 50 adet gıda öreğinin 14'ününSalmonella ile kontamine olduğunu belirleyebilmişken, ISO 6579 referans metodu 12 adedini belirleyebilmiştir. Bu verilere istatistiksel analiz uygulandıktan sonra, IMA yöntemi ile ISO 6579 referans metodu arasında önemli fark olmadığı belirlenmiştir. Ancak IMA yönteminin, ISO 6579 referans metoduna oranla hızlı ve yüksek duyarlıkta olduğu saptanmıştır.

In this study, firstly the specificity of Dynabeads® anti‑Salmonella has been examined and then (immunomagnetic separation) IMS method has been investigated in order to isolate Salmonella spp. from 50 food samples assumed that having the contamination of Salmonella risk in parallel with the traditional cultural method that is ISO 6579 reference method. Also Salmonella enteritidis, anti‑Salmonella beads and the S. enteritidis +Dynabeads® anti‑Salmonella complexes have been visualized by atomic force microscope (AFM). As a result, IMS method enabled the detection of 14 Salmonella positive samples from the 50 naturally contaminated food samples examined whereas ISO 6579 reference method enabled 12 Salmonella positive samples. After applying statistical analysis to these data, this IMS method showed no difference in performance with the ISO 6579 reference method. But IMS method was found as a rapid and a highly sensitive method than the ISO 6579 reference method.
Türk Fermente Sucuğunun Olgunlaşması Sırasında Tyramin Düzeyindeki Değişiklikler (İngilizce)
Changes in Tyramine Level During the Ripening of Turkish Fermented Sausage (in English)
Yazar: Yalçın, Suzan; Kolsarıcı, Nuray
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Bu araştırma, Türk fermente sucuğunun olgunlaşması süresince tyramin düzeylerindeki değişiklikleri incelemek ve sucukların tyramin düzeyleri ile bazı parametreleri (pH değeri, kuru madde miktarı) arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla yapıldı.  Sucuk numuneleri olgunlaşmaları süresince pH, kuru madde ve tyramin düzeyleri yönünden incelendi.  Tyramin miktarı olgunlaşmanın ilk üç günü süresince önemli bir artış göstererek altıncı günde maksimum düzeye ulaştı. Daha sonraki günlerde, tyramin düzeyinde azalma gözlendi.  Sucukların pH ve tyramin düzeyi arasında önemli negatif bir korelasyon (r= -0.80, p&lt;0.05) bulundu. Düşük düzeyde tyramin içeren sucukların elde edilmesinde pH değerinin çok önemli olabileceği kanısına varıldı.

This research was conducted to examine the changes of tyramine levels during the ripening of Turkish fermented sausage and to determine the relationship between tyramine levels and some parameters (pH value, dry matter content) of sausages.  Sausage samples were analysed for pH, dry matter and tyramine level during ripening.  The tyramine content showed a marked rise during the first three days of the ripening and it reached maximum level at the sixth day. After that, the reduction of tyramine level was observed.  A significant negative correlation (r= -0.80, p&lt;0.05) was found between pH and tyramine level of sausages. It is concluded that pH value would be of great importance for obtaining sausages with low tyramine level.
Kanatlı Etlerinin İyonize Radyasyonla Muhafazası
Storage of Poultry Meat by Irradiation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Alkın, Emine; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Poultry meat, irridiation ; Kanatlı eti, ışınlama

Kanatlı etlerinin ışınlama (iyonize radyasyon) ile muamele edilmesindeki amaç, ürünün raf ömrünü uzatmaktır. İyonize radyasyon mikrobiyolojik güvenliğin sağlanması ve kalitenin korunması için soğuk tekniği ile birlikte uygulanmalıdır. Bu metot, Avrupa ve ABD’de geniş bir şeklide kullanılmaktadır; fakat ülkemizde sadece bir firma dışında hala kullanılmamaktadır. Bu firma da söz konusu metodu sadece baharat, kurutulmuş sebzeler, kurutulmuş soğan, sarımsak tozları, kurutulmuş etler, donmuş balık, donmuş kurbağa budu ve salyangoz gibi ihraç ürünlerinde kullanmaktadır. İyonize radyasyon kanatlı etlerinin muhafazasında sağladığı avantajlarla gelecekte ümit verici bir metot olarak görünmektedir. Makale, bu muhafaza yönteminin avantajlarını ortaya koymak için hazırlanmıştır.

The purpose of the treatment of the poultry meat with irradiation is to extend product shelf life. Irradiation should be used with cold technique to provide microbiological safety and quality protection. This method has been widespread used in European countries and USA, but this method has not been used any firm except one. This firm has been used the irradiation method in only protection of spice, dried vegetables, dried onion, garlic powder, dried meat, frozen fish, frozen frog legs and snail. Irradiation is appeared to be a hopeful method in the future with the advantages provided for the protection of poultry meat. This review is prepared with the aim of to bring up the advantages of this preservation method.
Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri
Effect of Using Some Additives on Bread Rolls Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özer, M. Sertaç; Altan, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Ticari koşullarda, mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle küçük ekmek yapımında; bazı katkı maddelerinin ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, Neuman pişme değeri, nem içeriği ve yumuşaklığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; her kg un için 75 mg askorbik asit, 2 mg amilaz preparatı, 5-15 g, şeker, 0-2.5 g lesitin, 0-10 g katıyağ ve 0-10 g düzeylerinde süt tozu değişik şekillerde kombine edilerek 16 değişik formülle ekmek yapılmıştır.  Elde edilen bulgulara göre L-askorbik asit ve amilaz preparatı ile birlikte lesitin ve katı yağ kullanılması ekmek niteliklerini önemli ölçüde iyileştirmektedir. Lesitin ya da katı yağ olmaksızın formüle süt tozu katılmasının ve/veya şeker düzeyinin arttırılmasının incelenen ekmek nitelikleri üzerinde belirgin bir etkisi görülmemiştir. Lesitin ve katıyağla birlikte, hamura katılan şeker miktarının arttırılması, özellikle ekmek hacim verimi ve pişme değerini olumlu yönde etkilemektedir. 72 saat sonraki ekmek yumuşaklığı üzerinde en etkili katkı maddesi lesitin olup lesitin+katıyağ kombinasyonu ekmek sertleşmesini yavaşlatmada daha da etkili olmaktadır.

Effects of some additives on the characteristics (volume, grain, Neuman baking value, moisture content and firmness) of bread rolls made by mechanical dough development system in bakery conditions were investigated. For this purpose, 16 different bread formulas were studied by combining six different additives (75 mg Ascorbic acid 2 mg Amylase, 5-15 Sugar 0-25 g Lecithin, 0-10 g Shortening and 0-10 g Non fat dry milk/kg Flour).  According to the results obtained by adding lecithin and shortening together with ascorbic acid and amylase to bread formulas, the quality of breads was improved. Adding non fat dry milk and /or increasing the quantity of added sugar without using lecithin or shortening did not affect the bread quality significantly. Bread volume and baking value were effected positively by additive increased level of sugar together with lecithin and shortening. It was found out that lecithin was the most efficient additive on bread softness for 72 hours, and Lecithin+shortening was best combination for decreasing the firming rate of bread.
Oligosakkaritlerin Probiyotik Bakterilerin Gelişimi ve Canlılığı Üzerine Etkisi
Effect of Oligosaccharides on Growth and Viability of Probiotic Bacteria (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kabak, Bülent; Var, İşıl
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Oligosakkarit, probiyotik bakteri

Oligosakkaritler, glikozit bağla bağlı 3-10 şeker ünitesinden oluşan sindirilemeyen polisakkaritlerdir. Oligosakkaritler soğan, sarımsak, kuşkonmaz, enginar ve domates gibi bitkilerde doğal olarak bulunmalarının  yanı sıra ticari olarak polisakkaritlerin enzimatik hidrolizi ile veya monosakkarit ve/veya disakkaritlerden sentezlenerek üretilmektedir. Oligosakkaritler, ince bağırsakta hidrolize veya absorbe edilemezken, kolon bölgesinde özellikle Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. tarafından fermente edilebilmekte ve prebiyotik özellik göstermektedirler. Bağırsak mikrobiyal florasının dengede bulunması insan sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Bu makalede, oligosakkaritlerin bağırsak mikroflorasının kompozisyonu üzerine etkisi ve ticari olarak yaygın bir şekilde kullanılan oligosakkaritlerinprobiyotik bakterilerin gelişimi, aktivitesi ve depolama süresi boyunca canlılığı üzerine etkisi tartışılmıştır.

Oligosaccharides are non-digestible polysaccharides that contain between 3 and 10 sugar moieties binding with glycosidic bonds. Oligosaccharides are found naturally in foods such as onions, garlic, asparagus, artichokes and tomatoes. In addition, they are produced commercially by enzymatic hydrolysis of polysaccharides or synthesis from mono and/or disaccharides. Oligosaccharides are not hydrolyzed or absorbed in the small intestine. However, they are fermented especially by Lactobacillus spp. and Bifidobacterium spp. in the colon and shown prebiotic effect. In this article, the effect of oligosaccharides on composition of gut microflora and the influence of oligosaccharides used commonly in commercially applications on the growth, activity and viability of probiotic bacteria during storage period were discussed.
Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları
The Possibilities of the Reduction of Sodium Quantity Using KCl Instead of NaCl in the Production of “Salgam Suyu” Beverage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Deryaoğlu, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Şalgam suyu, black carrot, NaCl, KCl, reduction of sodium ; Şalgam suyu, siyah havuç, NaCl, KCl, sodyumun azaltılması

Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanılarak sodyum miktarının azaltılma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla NaCl (tanık), KCl ve NaCl/KCl (3:1, 1:1, 1:3, w/w) karışımları ile beş farklı şalgam suyu üretilmiştir. Şalgam sularının kaliteleri kimyasal ve duyusal analizlerle değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, şalgam suyu üretiminde NaCl yerine 3/4 oranında KCl (NaCl/KCl, 1:3) kullanılarak, bileşimi olumsuz etkilemeden, kabul edilebilir kalitede şalgam suları üretilebileceği ve sodyum miktarının % 70’e kadar azaltılabileceği belirlenmiştir. NaCl/KCl’nin 3:1 ve 1:1 karışımları ile üretilen ve tanığa göre, sırasıyla, % 26 ve % 47 daha az sodyum içeren şalgam suları tanık kadar beğenilmiştir. NaCl/KCl’nin 1:3 karışımı ile üretilen ve tanığa göre % 71 daha az sodyum içeren şalgam suyu ise tanıktan daha az beğenilmiş, ancak kabul edilebilir bulunmuştur.

In this study, the possibilities of the reduction of sodium content were investigated by using KCl instead of NaCl in the production of “Şalgam suyu” or “Şalgam” beverage which is a product of lactic acid fermentation.  For this purpose, five different şalgam beverages with NaCl as control, KCl and mixtures of NaCl/KCl (3:1, 1:1, 1:3, w/w) were prepared. Qualities of şalgam beverages were determined by chemical and sensory analyses. According to the results, it was determined that şalgam beverage of acceptable quality can be produced without affecting the compositions adversely with replacing NaCl by KCl up to three-forth whereby reducing the sodium content up to 70%. The şalgam beverages produced with 3:1 and 1:1 mixtures of NaCl/KCl, and contain 26% and 47% less sodium than the control beverage respectively, were preferred as much as the control itself. Şalgam beverage produced with 1:3 mixture of NaCl/KCl, and contains 71% less sodium than the control, was preferred less than the control, but it was found to be acceptable.
Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Çalışmalarında Yeni Yaklaşımlar
The New Approaches to the Accelarated Cheese Ripening (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tunçtürk, Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Cheese, accelerated ripening methods ; Peynir, hızlı olgunlaştırma yöntemleri

Peynirde olgunlaşmanın gerçekleşebilmesi için, peynir ortamında aktif enzim sistemlerinin veya bunların kaynağı olan mikroorganizmaların bulunması gerekmektedir. Klasik olgunlaştırma yöntemlerinde, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler ilave edilmekte ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kontrol edilmeye çalışılmaktadır. Ancak bu süreç oldukça fazla zaman almakta ve çeşitli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Özellikle 80’li yıllarda hız kazanan hızlı olgunlaştırma çalışmalarında, çeşitli enzimlerin farklı yöntemlerle peynire ilavesi, modifiye laktik asit bakterileri kullanılması, olgunlaşma ortamı koşullarının değiştirilmesi, peynir bulamaç sistemleri kullanılması gibi yöntemler üzerinde durulmuş ve bu yöntemlerin birçoğundan başarılı sonuçlar alınmıştır. Son yıllarda ise HACCP üretim sistemiyle desteklenmiş peynir olgunlaşma ortamı sıcaklığının yükseltilmesi, yüksek basınç uygulamaları, daha geniş substrat ve ürün yelpazesine sahip enzim kombinasyonları kullanılması, zayıflatılmış veya genetik modifiye starterlerin kullanılması ve üründe daha zengin tat ve aroma oluşturmak için starter olmayan mikroorganizmaların (maya, küf, bakteri) kullanılması konularında araştırmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, konuyla ilgili araştırma sonuçlarına değinilerek, hızlı olgunlaştırma yöntemlerinin mentalitesi üzerinde durulmaya ve her yöntemin avantajları ve riskleri değerlendirilmeye çalışılmıştır.

In the conventional cheese maturation methods, to compensate taste-flavour and texture deficiencies resulted from pasteurization, specific starter cultures are added into cheese milk. Thus, it is aimed to control ripening process of cheese. But ripening process of cheese using conventional method needs a long time and causes some economical losses. Studies for the accelerated ripening increased during 80’s years and various methods were developed by the researchers. Addition of various enzymes to cheese using different methods, use of modified lactic acid bacteria, change of ripening conditions, use of cheese slurries are some of the applied methods to accelerate cheese ripening, and many successful results were obtained. In the recent years, using elevated ripening temperature supported with HACCP system, high pressure applications, enzyme coctails containing various enzymes, attenuated or genetically modified starters, adjunct cultures are highlighted topics of accelerated cheese ripening. In this review, mentality of accelerated cheese ripening and advantages and disadvantages of each method were discussed briefly.
Gıda Maddeleri ile Plastik Ambalajların Etkileşimi
Interactions Between Food and Packaging Material (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gökmenoğlu, Gökhan; Bayındırlı, Alev; Bayındırlı, Levent
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Gıdaların uzun süreli ve değişik koşullarda paketlerde saklanması sonucunda, gıda ve paketleme malzemeleri arasında bazı etkileşimlerin olduğu bilinmektedir. Bu tür etkileşimlerinde en fazla plastik malzemelerde olduğu gözlenmiştir. Bu çalışmada plastik malzemelerdeki plastikleştiricilerin gıdalara geçişi, gıdaya ve insanlara verebileceği olası zararlar hakkındaki bazı araştırmalar derlenmiştir.  Sonuç olarak, gıda paketlenmesinde kullanılan plastik paketleme malzemelerinin plastikleştirici içermesi kaçınılmazdır. Ayrıca plastikleştiricilerin gıdaya geçişini azaltmak için öngörülen metotlarla ekonomik ve etkin değildir. Bundan dolayı yakın gelecekte de aynı plastikleştiricilerin kullanımı ve bunların olumsuz etkilerinin devamı söz konusudur.

It’s known that there are interactions between food and packaging materials during the storage of foods in different conditions and in different packaging materials and these interactions occur mostly in plastic materials.  As a result, usage of plastic packaging materials used in food packaging is certainly inevitable. On the other hand methods to reduce migration of plasticizers into foods are not economic and effective. Thus it appears that use of the common plasticizers in plastic packaging materials may continue in the near future.