hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Hasat Zamanı ve Hasat Sonrası Olgunluğa Bağlı Olarak Bazı Avokado (Persea americana Mill) Çeşitlerinin Bileşimindeki Değişimler
Changes in Composition of some Avocado (Persea americana Mill.) Cultivars During Harvesting Time and Postharvest Ripening Period (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Feramuz; Topuz, Ayhan; Demirkol, Aliye; Gölükçü, Muharrem
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 2, 2015

Bu araştırmada Bacon, Fuerte, Hass ve Zutano çeşidi avokado (Persea americana Mill) meyvelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin hasat zamanı ve hasat sonrası olgunlaşma periyoduna göre değişimi belirlenmiştir. Ortalama meyve eti oranı %81.3 olan örneklerde toplam kuru madde %21.88-26.25, yağ %12.22-17.28, protein %1.63-2.42, kül %0.94-1.27 ve titre edilebilir asit miktarı %0.08-0.11 (sitrik asit) değerleri arasında değişmiştir. Avokado yağında en fazla oleik asit {%49.66-66.51) bulunurken, bu yağ asilini, palmitik asit (%15.35-22.26) ve linoleik asit (%9.88-15.60) izlemiştir. Meyvede mineral maddelerden potasyum 4396-5882 mg/kg, magnezyum 179.8-259.1 mg/kg, kalsiyum 73.49-99.70 mg/kg, sodyum 16.64-27.48 mg/kg, demir 1.88-6.07 mg/kg, bakır 2.24-3.42 mg/kg, çinko 3.09-4.95 mg/kg ve mangan 0.73-1.21 mg/kg değerleri arasında değişim göstermiştir. Avokado hasatının geciktirilmesi ile meyve ağırlığı, toplam kuru madde, yağ ve protein miktarının arttığı saptanmıştır. Aynı zamanda örneklerin yağ asidi kompozisyonunun hasat zamanına göre değiştiği, geç hasatla birlikte oleik asit oranı artarken, diğer yağ asitlerinin oranı ya azalmış ya da değişmemiştir. Hasat sonrası olgunlaşma döneminde ise yağ asitleri bakımından doymamışlık oranının arttığı saptanmıştır.

Some physical and chemical properties of avocado fruit (Persea americana, cv. Bacon, Fuerte, Hass and Zutano) were examined with respect to the harvesting time and postharvest ripening period. Some properties of avocado flesh (flesh ratio of the fruit is 81.3%), were determined as follows: 21.88.26.25% total dry matter, 12.22-17.28% lipid, 0.08-0.11% titratable acidity {citric acid), 1.63-2.42% protein and 0.94-1.27% ash. The main fatty acid of avocado oil was oleic acid (49.66-66.51%), which was followed by palmitic acid (15.35-22.26%) and linoleic acid (9.88-15.60%). Mineral contents of samples as fol­lows: K 4396-5882 mg/kg, Mg 179.8-259.1 mg/kg, Ca 73.49-99.70 mg/kg, Na 16.64-27.48 mg/kg, Fe 1.88-6.07 mg/kg, Cu 2.24-3.42 mg/kg, Zn 3.09-4.95 mg/kg and Mn 0.73-1.21 mg/kg. Fruit weight, total dry matter, lipid and protein content increased of all cultivars according to the length of the time that the fruits remained on the tree. It is also the fatty acid composition has change in this period. Although oleic acid increased with late harvest, other fatty acids either decreased or did not significantly change. During post-harvest ripening period, unsaturated fatty acids ratio of the samples increased.
İstanbul Bölgesi Hayvansal Gıda İşletmelerinde Hijyen Uygulamaları ve Mevsimler Arası Farklılıklar
Hygiene Practices and Differences According to Season in the Factories Processed Animal Food of İstanbul (Turkish with English Abstract)
Yazar: Civan, Engin; Ergün, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

İstanbul bölgesinde hayvansal kökenli gıdaların işlendiği 8 işletmede 10 ay süreyle 350 numune incelenerek hijyen kontrolleri yapıldı. Personelin %68’inin ellerinin kirli olduğu, alet ve makinelerin %46’sının, üretim sahasının %49’unun hijyenik olmadığı gözlenirken, durulama suyu ve ambalaj malzemelerinin hijyen kontrollerinde temiz olmayan numune oranı sırası ile %27 ve %23’dür.  Mevsimler arası değerlendirmede son ürün örneklerinin kış aylarında %28’inin kötü kalitede olduğu gözlenirken bu oran yaz mevsiminde %80’e çıkmaktadır.

8 factory produced animal food in the Istanbul region were controlled from the point of view hygienic appearance by examinating 350 samples for a period of 10 months. It was determined that 68% of personnel have hygienically dirty hands and that 48% of tools and machines and 49% air of the production areas were not hygienic. In addition to, the range of non-clean respectively 27% and 23%.  In the comparison among season, it was observed that the and products were poor in quality of 28 in the winter time and of 70% in the summer time.
Dumanlanmış ve Vakumla Paketlenmiş Fermente Sucuklarda H2S Oluşum Nedeni Olarak Lactobacillus curvatus’un İzolasyonu
The Isolation of Lactobacillus curvatus as a Cause of H2S Production from Smoked and Vacuum Packaged Fermented Sausage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erol, İrfan; Hilbedrandi, Goetz; Wiegner, Joachim
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

Fermente sucuklarda arzu edilen olgunlaşmanın sağlanmasında laktobasiller büyük önem taşırlar. Ancak bazı laktobasil türleri ürettikleri H2S ile et ve ürünlerinde fena koku oluşumuna neden olurlar.  Dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş fermente sucuklarda H2S oluşumuna neden olan bakterilerin araştırıldığı bu çalışmada, numuneler üretim gününden başlamak üzere paketlemeyi takip eden 4 haftalık süre içerisinde duyusal ve mikrobiyolojik yönden analiz edilmiş buna ilaveten sucuk numunelerinin vakum paketi içerisindeki H2S miktarı ölçülmüştür.  Sucuk numunelerinde paketlemeyi takiben 2 ya da 4. günlerde paketin açılmasıyla birlikte az veya çok belirgin laktobasiller içerisinde 103-104 kob/g seviyesinde H2S oluşturma yeteneğinde olan L. curvatus identifiye edilmiştir. Numunelere ait paketleme materyali içerisinde 12 µg/L H2O saptanmıştır.  Sonuç olarak vakumla paketlenmiş fermente sucuklarda H2S oluşumunu engellemek için işletmelerde hijyenik kurallara daha çok özen gösterilmesi ve üretimde aktif starter kültürlerinin kullanılması görüşüne varılmıştır.

Lactic acid bacteria grow in sausage meat and their fermentation products are generally important for the cored course of ripening. However some lactobacilli are capable of producing H2S and this may also lead to off odors of meat and meat products.  The aim of current study was carried out to detection of H2S producer bacteria in smoked and vacuum packaged fermented sausages. For this reason the samples were analyses sensorically, microbiologically  and in addition to these the H2S contents were measured in the pack of the samples. The development of microflora over a ripening period for one week and a storage period (after packaging) for three weeks were examined.  After 3-4 days of packaging the sausage samples gave objectionable off odors upon immediately opening the pack. The microflora all of the samples was dominated by Lactobacillus and L. curvatus, which is able to produce H2S was identified. Counts of L. curvatus approached 103-104 cfu/g. The amounts of H2S in the packages of the samples were measured as between 4 to 12 µg/L.  In conclusion the hygienic conditions of meat processing plants must be improved and active starter cultures should be used for the manufacture of fermented sausage.
Kabuk Maserasyonunun Bornova Misketinden Elde Edilen Şıradaki Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi
Effect of Skin Contact on the Aroma Composition of the Must of Vitis Vinifera L. CV. Muscat of Bornova (Turkish with English Abstract)
Yazar: Cabaroğlu, Turgut; Selli, Serkan; Erten, Hüseyin; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 3, 2015

Bu çalışmada kabuk maserasyonu süresinin (0, 6, 12 saat 15 °C 'de) Bornova misketi üzümünden elde edilen şıraların aroma mad­deleri bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şıralardan aroma maddeleri ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle diklorometan çözgeni (CH2Cl2) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin analizleri gaz kromatografisinde gerçekleştirilmiş ve bu maddelerin tanısında gaz kromatografisi-kütle spektrometresi kullanılmıştır. Şıralarda 13 adet terpen bileşiği. 4 adet 6 karbonlu bileşik. 4 adet yüksek alkol, 2 adet ester ve 8 adet uçucu asit olmak üzere toplam 31 adet aroma maddesi saptanmıştır Maserasyon süresine bağlı olarak şıraların aroma mad­deleri, toplam fenol bileşikleri indisi, esmerleşme indisi, toplam azot ve pH değerlerinin daha yüksek. buna karşın toplam asit miktarının daha düşük olduğu belirlenmiştir.

The effect of skin contact time (0, 6, 12 hours at 15 °C) on the volatile compounds of Muscat of Bornova musts was investigated. Aroma compounds were isolated by liquid-liquid extraction method with dichloromethane and quantified by gas chromatography and identified by gas chromatography-mass spectrometry. A total of 31 aroma compounds including 13 terpenes, 4 six-carbon compounds, 4 higher alcohol, 2 esters and 8 acids were identified. The amount of aroma compounds, total phenolic compound, browning indices, total nitrogen and pH increased considerably with skin contact time, whereas it decreased the amount of total acidity.
Dut Kurusunun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Ekstraksiyon Koşullarının Belirlenmesi
Determination of Physical and Chemical properties with Extraction Conditions of Dried Mulberry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bakkalbaşı, Emre; Yemiş, Oktay; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 3, 2015

Bu araştırmada Erzincan, Elazığ ve Malatya illerinden sağlanan 10 adet dut kurusu örneğinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve ekstraksiyon koşulları belirlenmeye çalışılmıştır. Dut kurusu örneklerinde ortalama toplam kuru madde (KM) %91,20, çözünür kuru madde (ÇKM) %84.92, toplam şeker %76,30, glukoz %36,92, fruktoz %38,27, sakaroz %1,49, titrasyon asitliği %1.29, pH 5.13, ham selüloz %2.74 ve toplam kül %2,95 olarak bulunmuştur. Dut kurularının 1/6 meyve/su oranı ile yapılan 5 aşamalı 4 tekrarlı ekstraksiyonlarında 2C. 50 ve 700 C deki ekstraksiyon verimleri ise sırasıy­la %68,62, %70,94 ve %70,27 olarak saptanmıştır. Araştırma sonucunda dut kurusu örneklerinin kimyasal bileşimi içinde özellikle invert şekeri yoğun bir şekilde içerdiği tespit edilmiş­tir. Çok aşamalı ekstraksiyonla dut kurularının çözünür kuru maddesinin büyük oranda alınabildiği ve çeşitli ürünlerin özellikle geleneksel ürü­nümüz olan pekmezin üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.

In this study, the physical and chemical properties and extraction conditions of dried mulberry that purchased from Erzincan, Elazığ and Malatya were determined. The mean values of total solids, soluble solid, total sugar, glucose, fructose, sucrose, titrable acidity, pH, crude fiber and total ash were found 91.20%, 84.92%, 76.30%, 36.92%, 38.27%, 1.49%, 1.29%, 5.13, 2.74% and 2.95% respectively. The effect of temperature on extraction yield of dried mulberry with 1/6 water/fruit proportion has been researched in multi stage extraction. The extraction yield in 20, 50 and 70 oC were found to be 68.62%, 70.94% and 70.27% respectively. The results showed that the invert sugar were the major component of the dried mulberry. After the extraction studies, soluble solid of dri­ed mulberry were extracted important proportion and it was seen that multi stage extraction was suitable for to produce pekmez and other food.
Okratoksikozis ve Okratoksijenik Küfler
Ochratoxicosis and Ochratoxigenic Molds (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karagözlü, Nural; Karapınar, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

Okratoksinler çeşitli Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından sentezlenen toksik metabolitlerdir. Bunlar içerisinde okratoksin A (OA) en fazla toksik olan okratoksindir. OA’yı daha sonra okratoksin B ve C takip etmektedir.  OA hayvanlarda böbreklerde yıkıma, karaciğer nekrozisi ve enteritise neden olmaktadır. Balkan Endemik Nefropati hastalığının yaygın olduğu bölgelerde gıdaların OA ile kontamineli olması ve bu hastalık ile OA’nın stimüle ettiği domuz nefropati hastalığı arasındaki benzerlikler, bu toksinin Balkan Endemik Nefropati etmeni olduğu görüşünü kuvvetlendirmektedir.

Ochratoxins have been isolated as toxic metabolites of several species of Aspergillus and Penicillium and exhibit various toxicities. Among them ochratoxin A (OA) is the most toxic, which is followed by ochratoxin B and C.  OA causes kidney damage, liver necrosis and enteritis in the endemic human disease named as Balkan Endemic Nepropathy since the contamination of foods with OA in the endemic area was reported to be more frequent than in the nonendemic areas and there are striking similarities between this disease and the OA induced porcine nephropathy.
Domat Türü Yeşil Zeytinin Tatlandırılması Üzerine bir Araştırma
An Investigation for Flavouring of Domat Type of Green Olives (Turkish with English Abstract)
Yazar: Durucasu, İnci
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 3, 2015

Bu çalışmada Ege bölgesinde yetişen domat yeşil zeytin çeşidi, kasım ayının ilk haftasında hasat edilerek çizilmiş ve çeşitli çözeltilerde tatlandırılmak üzere kutlanılmıştır. Çizme zeytinin tatlandırılmasında iki yöntem uygulanmıştır. I) Su değişimi yapılmaksızın tatlandırma II) Haftada bir su değişimi yapılarak tatlandırma. Her iki uygulamada da su, %0.2 limon tuzu, %2 tuz + %0.2 limon tuzu çözeltileri kullanılmıştır. Uygulamalar esnasında haftada bir yapılan analizler ile, zeytinin tatlanmasında, sertlik, acılık, renk ve pH gibi kriterlerin değişimi incelenmiştir. Sonuçta, kullanılan çözeltilerin haftada bir değiştirilmesi ile zeytinin tatlandırılmasının diğer yönteme göre daha kısa sürede gerçekleştiği saptanmıştır.

In this study, Domat type of green olives grown in the Aegean Region were reaped and scratched in the first week of November, and they were used for flavoring in different solutions. Two methods ere examined to flavour the olives, in these methods water, %0.2 citric acid, %2 salt, %2 salt + %0.2 citric acid solutions were used respectively. In the first method, water in the solutions was not changed during the process, but the water in the solutions were changed once a week in the second method. Criteria such as hardness, bitterness, colour and pH of olives were determined by making and analysis per a week. Differences of the criteria were examined during the process. As a result, the period for flavoring the olives was found shorter for the second method compared to the first method.
Anason Tohumu Uçucu Yağının Bileşimi Üzerine Depolanma Süresinin Etkisi
The Effects of Storage Period on Aniseed Essential Oil Composition (Turkish with English Abstract)
Yazar: Satıbeşe, Ercüment; Doğan, Ayten; Yavaş, İsmail
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bu araştırmada ülkemizin değişik yörelerinde yetiştirilen anasonun tohum uçucu yağının kimyasal bileşimi ve bileşim üzerine depolama süresinin etkisi incelenmiştir.  Anason tohumu uçucu yağları damıtma yöntemiyle elde edilmiştir. Örneklerin uçucu yağ miktarları kuru maddede % olarak Çeşme örneğinde 2.98; Burdur örneğinde 2.45; Tavşanlı örneğinde 3.14 ve Acıpayam örneğinde 2.66 bulunmuştur. Anason tohumları depolamaya alınmadan önce su miktarı, ham selüloz, protein, toplam kül, sabit yağ miktarları saptanmıştır. Anason tohumlarından depolama başlangıcı, 3, 6 ve 9 ay depolama süreleri sonunda elde edilen uçucu yağın fizikokimyasal özellikleri ve gaz kromatografisiyle bileşimi incelenmiş, özellikle anetolün bu süreler sonunda gösterdiği değişim belirlenmiştir.

This study covers the chemical composition of essential oil aniseed grown in various parts of Turkey and the influence of storage period on the composition.  Aniseed essential oils were derived by means of distillation. On dry weight basis in percent, were calculated as 2.98 in Çeşme, 2.45 Burdur, 3.14 in Tavşanlı, 2.66 in Acıpayam. In addition, before aniseeds were taken to be stored, their contents of water, crude fiber, protein, total ash, fixed oil were found. The study was carried out on the composition of gas chromatography of essential oil, which was extracted at the beginning of aniseed storage and at the end of their 3, 6 and 9 month storage periods, and on oil physicochemical extracted properties, and especially the change show by anethole at the end of these periods was determined.
Süt ve Mamüllerinin Çocuk Gıdalarında Kullanım İmkanları
Using of Dairy Products in Infant Formulation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Salih; Çağlar, Abdullah; Zorba, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bir çok ülkede süt ve süt ürünleri, gıdaların çoğunun besin değerini ve teknolojik özelliklerini yükseltmek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin besin değerlerinin yüksek olması ve katıldıkları gıdada homojen olarak dağılmaları önemli özellikleridir.  Bu özellikler süt ve mamüllerinin diğer gıda ürünlerine katılmasını gün geçtikçe yaygınlaştırmaktadır. Bilhassa çocuk gıdalarının hazırlanmasında süt ve mamüllerinden geniş ölçüde yararlanılmaktadır. Modern bir diyette, süt proteinlerinin tüketicinin toplam protein ihtiyacının %25’ini karşılaması istenmektedir.

In many countries, milk and milk products are being used to improve nutritional value and technological properties of many foods. The nutritional value of milk and milk products is high and these product can be well mixed with the other foods. For these reason, addition of dairy products to other foodstuffs has being increased. Milk and milk products are being used in preparation of infant formula too. In a modern diet, milk should be contributes about 25% of the total protein intake.
Düşük Kalorili Kek Üretimi: II. Standart Yağlı Kek ile Karşılaştırma
Low Calorie Cake Production: II. Comparison with Standart Cake Formula (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldız, Önder; Doğan, İsmail Sait
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 3, 2015

Bu çalışmada N-Flate, CMC formülü ve Paselli formülü ile üretilen standarda göre % 50 daha az yağlı kekler ile standart yağlı kek karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p&gt;0.05). Az yağlı keklerde yağın üstlendiği olumlu etki azaldığı için. keklerin tat ve aroma, yutulabilirlik, ağızda bıraktığı his ile esneklik bul­guları arasında fark oluşmuştur (p&lt;0.0l). Formüldeki yağ %50'den daha fazla azaltıldığında kek hamur yoğunluğunda, hacminde, iç ve dış özelliklerinde görünür farklılıklar meydana gelmiştir. Bundan dolayı tüm kek özellikleri dikkate alındığında formüldeki yağın % 50'den daha fazla azaltılmasının uygun olmayacağı sunucuna varılmıştır.

Cakes attributes such as cake volume, crust and crumb properties. Tenderness gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level with N-Flate, CMC and Paselli-SA2 formula were not significantly different from the control cake (&lt;0.05). There were no significant differences among fat replacers for aforementioned cake attributes. Significant differences exist in flavor, swallowability %, mouthfeel and springiness as a result of reduced fat level (p&lt;0.01). If fat level was reduced more than 50% cake quality started deteriorate in terms of batter density, cake volume, crumb grain quality. Therefore, reductions of fat content more than 50% is not recommended to obtain a high quality cake.
Gıdalarda Hızlı Salmonella Kontrolu Üzerine bir Araştırma
A Research of Rapid Detection of Salmonella in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, Hilal B.; Halkman, A. Kadir; Noveir, Malihe R.
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bu çalışmada BAM/AOAC klasik kontrol yöntemi ve Oxoid hızlı salmonella test kiti kullanılarak toplam 64 salmonella analizi yapılmıştır. Testlerin 24 adedi geri alma denemesi, 40 adedi piyasa taraması şeklindedir. Oxoid hızlı salmonella test kiti BAM/AOAC’ye göre 1 adet (%1.56) sahte (-) sonuç vermiştir. Analiz süresinin kısalığı, kullanım kolaylığı, çeşitli laboratuvar hatalarından ari olması gibi üstünlükleri dikkate alınarak Oxoid hızlı salmonella test kitinin klasik salmonella aranma yöntemine göre kayda değer üstünlükleri olduğu görülmüştür.

Totally 64 samples were tested for salmonella by BAM/AOAC classical salmonella control method and Oxoid Salmonella Rapid Test. 24 of the samples were pre-inoculated with salmonella strains while others were market foods. OSRT gave only 1 (1.56%) false negative results. Because of some advantages as shorter test time, simple to use, free from various laboratory faults, OSTR was clearly superior then BAM/AOAC method.
Türkiye’de Üretilen Kuru fasulyelerin Pişme Kalitesi ve Kompozisyonu (İngilizce)
Cooking Quality and Composition of Dry Beans Grown in Turkey (in English)
Yazar: Ercan, Recai; Atlı, Ayhan; Köksel, Hamit; Dağ, Ayşen
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Türkiye’de 2 bölgede yetiştirilen 8 kuru fasulye genotiplerinin fiziksel kriterleri ve pişme kalitesi ile mineral madde, tiyamin ve riboflavin miktarları saptanmıştır. Genotip ve yetiştirme lokasyonları ile bunların interaksiyonu bütün kriterleri önemli düzeyde etkilemiştir (P&lt;0.05).  Kuru ve yaş tohum ağırlığı, şişme kapasitesi ve indeksi, hidrasyon kapasitesi, kuru ve yaş hacim, kuru ve yaş pişme süresi ile Cu, Mn ve Na miktarları başlıca genotipden etkilenmiştir. Zn ve P miktarı ise çevreden etkilenmiştir. Kuru ve yaş tohum ağırlığı, kuru ve yaş hacim, hidrasyon ve şişme kapasitesi önemli düzeyde kuru ve yaş pişme süresi ile ilişkili olmuştur.

Eight dry bean genotypes grown at two locations in Turkey were analyzed for physical criteria and cooking quality, and for mineral, thiamine and riboflavin contents. The genotype and growing locations and their interaction affected almost all criteria significantly (P&lt;0.05).  Dry and weed seed weight, swelling capacity and index, hydration capacity, dry and wet volume, dry and wet cooking time, and the Cu, Mn, and Na contents were influenced primarily by genotype, location was the principal source of variations for Zn and P content. Dry and wet seed weight, dry and wet volume, hydration and swelling capacity were significantly correlated with the dry and wet cooking times.
Oksidanların ve Lipid Ekstraksiyonunun Buğday Proteinleri Üzerine Etkisinin Jel Filtrasyon Tekniği ile İncelenmesi
An Investigation on the Effects of Oxidants and Lipid Extraction on Wheat Proteins by Gel Filtration Technique (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karacan, Hande Demiralp; Çelik, Süeda; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 3, 2015

Bu çalışmada, Bezostaya çeşidi buğday unu, oksidan (askorbik asit veya potasyum bromat) katkı maddelerinin 50 ppm dozu ile op­timum yoğrularak hazırlanan hamurlar kullanılmıştır. Serbest ve bağlı lipidler petrol eteri ve suyla doyurulmuş n-bütanol ile ekstrakte edilerek uzaklaştırılmıştır. Lipid ekstraksiyonunun ve katkı maddelerinin un proteinleri üzerine etkisi jel filtrasyon tekniği kullanılarak araştırılmıştır. Ya­ğı alınmamış ve alınmış örneklerden AU (0.1 M asetik asit, 3M üre) çözücüsü ile ekstrakte edilen protein preparatlarının Sephacryl S-300 dol­gulu kolondan jel filtrasyon kromatografisi sonucunda üç pik elde edilmiştir. Oksidan maddeler proteinlerin kolonda alıkonma süresini değiştir­memiş, fakat proteinlerin relatif miktarlarının değişmesine sebep olmuştur. Bütün örneklerde lipid ekstraksiyonu, proteinlerin ekstrakte edilebi­lirliklerini ve agregatların moleküler ağırlığını azaltmıştır.

in this study, Bezostaya wheat flour and optimum mixed doughs prepared form this flour with oxidizing agents (ascorbic acid and potassium bromate at 50 ppm level) were used. Free and bound lipids were extracted with petroleum ether and water saturated n-buthanol, respectively. Effect of lipid extraction and additives on flour proteins were studied by gel filtration technique. Three peaks were obtained when proteins from defatted and undefatted samples were extracted with AU (0.1 M acetic acid, 3 M urea) solvent and separated using gel filtration chromatography on Sephacryl S-300. Oxidizing agents did not cause a change in the retention times of the proteins in the column, but caused some changes in their relative quantities. Lipid extraction caused decreases in the protein extractability and the molecular size of aggregates in all samples.