hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
İzmir ve Nevşehir Yöresi Şaraplarından İzole Edilen Laktikasit Bakterileri Üzerinde bir Araştırma
A Study on Lactic Acid Bacteria were Isolated from Nevşehir and İzmir Region Wines (in Turkish)
Yazar: Dönmez, Sedat; Şahin, İsmet
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 5, 2015

Laktikasit bakterilerinin şaraplarımızdaki önemini açıklığa çıkarabilmek ve daha önce bu konuda yapılan bir araştırma sonucunun zamanla ne tür bir değişim göstereceğini saptamak için hastalık belirtisi gösteren 25 şarap örneği incelemeye alınmıştır. 14’ü Nevşehir yöresi 1978 ürünü, 11’i 1964’de İzmir yöresi işletmelerinden derlenmiş olan bu şaraplardan 31’i çomak, 28’i kok olmak üzere toplam 58 bakteri suşu izole edilmiştir. Çok zayıf gelişme özelliğine sahip çomak şeklindeki 4 suşun tanısı yapılamamış, diğerleri genel ve fermentasyon özelliklerine göre L. brevis, L. buchneri, L. hilgardii, P. cerevisiae, P. pentosaceus ve Leuc. Gracile türlerine sınıflanmışlardır. Tümü %13 hacim alkolde rahatlıkla gelişebilen bu laktikasit bakterilerinin 3.5-3.0 pH’ya kadar oldukça düşük pH’larda gelişmeleri ile şaraplarımız için gerçekten büyük bir tehlike oluşturdukları saptanmıştır. Hele çoğunun 15 oC’de de gelişebilmeleri ve tehlikenin önemini daha da artırmaktadır. Şarap üretiminde kalite düşmesi ve ekonomik kayıp istenmiyorsa bu bakterilerin şaraplarımızdaki durumunun bilinmesi ve karşı önlemlerin mutlaka alınması kaçınılmazdır.

Laktikasit bakterilerinin şaraplarımızdaki önemini açıklığa çıkarabilmek ve daha önce bu konuda yapılan bir araştırma sonucunun zamanla ne tür bir değişim göstereceğini saptamak için hastalık belirtisi gösteren 25 şarap örneği incelemeye alınmıştır. 14’ü Nevşehir yöresi 1978 ürünü, 11’i 1964’de İzmir yöresi işletmelerinden derlenmiş olan bu şaraplardan 31’i çomak, 28’i kok olmak üzere toplam 58 bakteri suşu izole edilmiştir. Çok zayıf gelişme özelliğine sahip çomak şeklindeki 4 suşun tanısı yapılamamış, diğerleri genel ve fermentasyon özelliklerine göre L. brevis, L. buchneri, L. hilgardii, P. cerevisiae, P. pentosaceus ve Leuc. Gracile türlerine sınıflanmışlardır. Tümü %13 hacim alkolde rahatlıkla gelişebilen bu laktikasit bakterilerinin 3.5-3.0 pH’ya kadar oldukça düşük pH’larda gelişmeleri ile şaraplarımız için gerçekten büyük bir tehlike oluşturdukları saptanmıştır. Hele çoğunun 15 oC’de de gelişebilmeleri ve tehlikenin önemini daha da artırmaktadır. Şarap üretiminde kalite düşmesi ve ekonomik kayıp istenmiyorsa bu bakterilerin şaraplarımızdaki durumunun bilinmesi ve karşı önlemlerin mutlaka alınması kaçınılmazdır.
Yüksek Performans Sıvı Kromatografi Yöntemi ile Şaraplarda Sorbik Asit Tayini
Determination of Sorbic Acid in Wine Using High Performance Liquid Chromatography (Turkish with English Abstract)
Yazar: Denli, Yüksel; Özkan, Güleren
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 3, 2015

İzokratik yüksek performans sıvı kromatografi yöntemi, şarapta sorbik asit tayininde kullanılmıştır. HPLC sistemi oktadesil silika dolgulu ters faz kolon (250x4.6 mm id) bulundurmaktadır, mobil faz metanol- 0.005 M NH4CH3COO (30:70 v/v); akış hızı 1.5 mL’dir ve dedeksiyon 254 nm gerçekleştirilmiştir. Numune hazırlama dahil tam bir tayin 15 dakikada tamamlanmaktadır. 0.5-5.0 ppm doğrusal çalışma aralığı kullanılmıştır, yöntemin varyasyon katsayısı % 1.1’dir.

An isocratic high performance liquid chromatograhpic method has been used to determine sorbic acid in wine. The HPLC system consist of a reversed phase column (250x4.6 mm i.d), a solvent system of methanol –0.005 M NH4CH3COO (30:70, v/v) with a flow rate 1.5 mL/min and 254 nm detection including sample preparation, a complete determination can be accomplished in 15 min. Linear working range of the method is 0.5-5.0 ppm and the coefficient of the variation is % 1.1.
Mikrodalgalar, Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları ve Mikroorganizmaların Üzerine Etkileri
Microwaves, Their Use in Food Industry and Effects on Microorganisms (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Bahri; Acar, Jale; Aşkın, Oya
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Gıda maddelerinin konvensiyonel ısıtılmasında dışarıdan içeriye doğru sıcaklık farklılıkları belirir. Isı, bu farklılıkların etkisi ile dış kısımdan içe doğru kondüksiyon veya konveksiyonla taşınır. Gıdanın iç kısımlarının homojen bir şekilde ısınması ise yüksek frekanslı elektromanyetik dalgalarla mümkün olur. Bu amaçla kullanılan mikrodalgalar, dalga ve parçacık özelliklerine sahip olup dalga boyları 0.5—50 cm ve frekansları 3x1010-6x108 Hz arasındadır. Gıda maddesinin ısıtılmasını sağlayan enerji fotonlar halinde yayılan mikrodalgalardan sağlanmaktadır. Mikrodalgalar gıda endüstrisinde, donmuş ürünlerin çözülmesi, hazır yemeklerin ısıtılması, bazen de gıdaların kurutulmaları veya mikroorganizmaların öldürülmeleri gibi çok çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar, mikrodalgaların mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkilerinin farklı mekanizmaları olduğunu göstermektedir. Ancak mikrodalgaların bu termal ve termal olmayan etkileri konusundaki bilgiler henüz tam bir açıklık kazanmamıştır.

When foods are conventionally heated, a temperature difference exists, ranging from outside to inside and the heat is transferred from outside to inside by means of conduction or convection. The food is heated uniformly only by using high-frequency electromagnetic waves, i.e. microwaves. Electromagnetic radiation has a dual nature, it is both wave-like particle like. The wave lengths of the microwaves lie between 0.5-50 cm  and their frequency are 3,1010-6,108 Hz. The energy required to heat the food is received from the microwaves radiating as photons. Microwave heating is an important methods for processing of food, i.e. thawing, heating, dehydrating and reducing microbial load-Microwaves are thought to exert different killing effects on microorganisms, but the question of thermal versus nonthermal effects of microwaves on microorganisms has not been settled.
Farklı Sınıf Türk Siyah Çaylarının Polifenol ve Alkaloid İçerikleri İle Antioksidan Aktivitesi (İngilizce)
Polyphenols, Alkaloids and Antioxidant Activity of Different Grades Turkish Black Tea (in English)
Yazar: Erol, Nihal Turkmen; Sarı, Ferda; Velioglu, Y. Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Siyah çay, alkaloid, fenolik bileşik, çay sınıfı, antioksidan aktivite ; Black tea, alkaloid, phenolics, tea grade, antioxidant activity

Bu çalışmada yedi farklı sınıf Türk siyah çayının polifenol ve alkaloid içerikleri HPLC yöntemiyle, antioksidan aktiviteleri ise DPPH radikal yöntemiyle araştırılmıştır. Çay örneklerinde iki alkaloid (kafein ve teobromin), iki flavan-3-ol (EGCG ve ECG), üç flavonol glikoziti (Q3RG, Q3G and K3RG) ve dört teaflavin bileşiği (TF-f, TF-3-G, TF-3’-G and TF-3,3’-DG) tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Farklı sınıf çayların yapısında bulunan bileşiklerin miktarlarının ve bunların antioksidan aktivitelerinin istatistikî olarak anlamlı düzeyde farklı olduğu ortaya konulmuştur. Genel olarak çaylarda bulunan alkaloidlerin, Q3RG, Q3G ve teaflavinler ile antioksidatif aktivitenin 1., 2. 3. ve 7. sınıf çaylarda, buna karşın flavan-3-ol’lerin ise 4., 5. ve 6. sınıf çaylarda daha yüksek olduğu saptanmıştır. K3RG açısından çay sınıfları arasında farklılık görülmemiştir.

The content of polyphenols and alkaloids of seven grades Turkish black tea was investigated as well as their antioxidant activity. Polyphenol and alkaloid contents of teas were determined using HPLC method. Antioxidant activity was evaluated by DPPH radical assay. In tea samples examined, two alkaloids (caffeine and theobromine), two flavan-3-ols (EGCG and ECG), three flavonol glycosides (Q3RG, Q3G and K3RG) and four individual theaflavins (TF-f, TF-3-G, TF-3’-G and TF-3,3’-DG) were identified and quantified. Significant differences were detected in biochemicals content and antioxidant activity between different grades black teas. In general, the contents of alkaloids, Q3RG, Q3G and theaflavins in 1st, 2nd, 3rd and 7th grade teas and the contents of flavan-3-ols in 4th, 5th and 6th grade teas were found to be higher. However, there was no significant difference in K3RG content of the teas. 1st, 2nd, 3rd and 7th grade teas showed also higher antioxidant activity.
Kaşar Peynirinde Uçucu Serbest Yağ Asitlerinin Tayini Üzerinde Araştırmalar
Research on Determination of the volatile Free Fatty Acids in Kashar Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Öztek, Lâtif
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Bu araştırma peynirin en önemli aroma maddelerinden olan uçucu serbest yağ asitlerinin Kaşar peynirindeki miktarını tesbit etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Materyal olarak Erzurum ve Kars İllerinde satılan Kaşar peynirlerinden alınan örnekler kullanılmıştır. Örneklerin 100 gramında ortalama 7.69±0.93 mg asetik asit, 2.72±0.59 mg propiyonik asit, 11.56±1.48 mg bütirik asit, 6.08±0.64 mg kaproik asit, 9.17±1.99 mg kaprilik asit ve 6.96±1.44 mg kaprik asit bulunduğu serbest uçucu yağ asitleri bakımından bazı peynir çeşitleri ile karşılaştırılmıştır.

This research was carried on in order out determine the amount of volatile free fatty acids, which are the most important aromatic substances of cheese, present in kashar cheese. Kashar cheeses obtained from Erzurum and Kars market were used as the samples of research material. Average amounts of various fatty acids found in mg/100 g cheese were as follows: acetic acid 7.69±0.93, propionic acid 2.72±0.59, butyric acid 11.56±1.48, caproic acid 6.08±0.64, caprylic acid 9.17±1.99 and capric acid 6.96±1.44. In this study kashar cheeses were compared from the standpoint of free volatile fatty acids with some other cheese varieties.
Üç Boyutlu Renk Ölçme Yöntemleri
Tristimulus Colorimetry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Üren, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 3, 2015

Tüketici tercihi açısından gıdaların rengi önemlidir. Gıdaların rengi bir panel düzenlenerek subjektif olarak ölçülebileceği gibi, renk ölçer cihazlar ile objektif olarak da ölçülebilir. Renk ölçer cihazlarla bir gıdanın rengini tanımlamak için üç büyüklük kullanılmaktadır. Üç boyutlu renk ölçüm sistemlerinin ilki CIE sistemidir. CIE sisteminde, bir gıdanın rengi, XYZ,Yxy, L*a*b* veya L*C*Ho parametreleri ile ifade edilir. CIE sistemi gıdaların renginin objektif ölçümünde temel sistemdir. Ayrıca Munsell, Hunter gibi daha başka üç boyutlu objektif sistemler de kullanılmaktadır. Üç boyutlu objektif renk ölçüm sistemlerinden başka gıdanın yüzeyinden yansıyan ışığın ölçümüne dayanan veya gıdanın içerdiği pigmentlerin miktarlarının ölçülmesine dayanan objektif yöntemler de bulunmaktadır. Objektif renk parametreleri tek başlarına bir anlam ifade etmezler. Objektif parametrelerin panel sonuçlarıyla korelasyonu hesaplanmalıdır.

The colour of foods is of importance from the consumer point of view. Although the colour of foods may be determined subjectively by means of a panel, it may be measured objectively using a chroma meter. Three parameters are measured to determine the colour of foods by chroma meters. The first of the tristimulus colorimetric systems is CIE system. The colour of any food is expressed by XYZ, Yxy, L*a*b* or L*C*Ho parameters in the CIE system. CIE system is the basic system in measuring the colour of foods objectively. In addition to this system, other tristimulus and objective systems such as Munsell and Hunter are used. Apart from tristimulus objective methods, there are other objective methods measuring the amount of the light reflected from the surface of food or measuring the amount of pigments of food. Objective colour parameters are not meaningful by themselves. The correlation of objective parameters with panel results should be calculated.
Kabuk Soyma Yöntemlerinin Havuç Kalitesine Etkisi (İngilizce)
Effect of Peeling Methods on Quality of Carrots (in English)
Yazar: Aydın, Özlem; Bayındırlı, Levent; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Carrot, peeling, pectin, peeling yield, color ; Havuç, kabuk soyma, pektin, soyulma verimi, renk

Bu çalışmada, Beypazarı havuçlarının kabukları, kimyasal yöntem ve buharla soyma yöntemleriyle soyulmuştur. NaOH çözeltisinin konsantrasyonu, sıcaklığı ve daldırma süresinin etkileri araştırılmıştır. Tam soyulma koşullarında, kimyasal yöntem ve buharla soyma yöntemlerinin etkisi, pektin analizi, soyulma verimi ve renk ölçümleriyle belirlenmiştir. Kimyasal yöntemle ve buharla soyma yöntemleriyle soyulmuş havuçlar, mekanik soyma yöntemi ile soyulmuş ve herhangi bir soyulma işlemi görmemiş havuçlarla kıyaslanmıştır. Buharla soyulmuş havuçların soyulma verimi, kimyasal yöntemle soyulmuş havuçların soyulma veriminden yüksektir. Diğer kabuk soyma yöntemleriyle karşılaştırıldığında, buharla soyulmuş havuçların pektin miktarı en yüksektir. Fakat kimyasal yöntemle soyulmuş havuçların parlaklığı ile buharla soyulmuş havuçların parlaklığı neredeyse aynıdır.

In this study, carrots of Beypazarı variety, were chemically and steam peeled. Effects of temperature, concentration of NaOH solutions and immersion time on lye peeling of carrots were studied. Under complete peeling conditions, the effect of chemical and steam peeling on quality of carrots were determined by using pectin analysis, peeling yield and color measurements. Chemical and steam peeled carrots were also compared with mechanically peeled carrots and unpeeled carrots. The peeling yield of steam peeled carrot was higher than the chemically peeled carrot. When compared with other peeling methods, the amount of pectin is the highest in steam peeling. However, the lightness of the chemically peeled carrot had nearly the same value compared to steam peeling.
Ayva Suyu ve Konsantratı Üzerinde bir Araştırma
A research on Quince and Its Concentrate (in Turkish)
Yazar: Güven, Selma
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 6, 2015

Çalışmada ayvanın gıda teknolojisi bakımından değerlendirilmesi amacıyla; yerel çeşitlerden Havan, Ekmek çeşitleriyle karışık ayvadan meyve suyu ile sadece karışık ayvadan meyve suyu konsantratı elde edilmiştir. Hammadde ve mamül maddede bazı kimyasal özellikler saptanmış, ayrıca mamül maddede duyusal analiz yapılmıştır. Meyve suyu üretiminde durultma ağırlık kazanmış, arzulanan sonuca ulaşmak için çeşitli durultma yöntemlerinden yararlanılmıştır.

Çalışmada ayvanın gıda teknolojisi bakımından değerlendirilmesi amacıyla; yerel çeşitlerden Havan, Ekmek çeşitleriyle karışık ayvadan meyve suyu ile sadece karışık ayvadan meyve suyu konsantratı elde edilmiştir. Hammadde ve mamül maddede bazı kimyasal özellikler saptanmış, ayrıca mamül maddede duyusal analiz yapılmıştır. Meyve suyu üretiminde durultma ağırlık kazanmış, arzulanan sonuca ulaşmak için çeşitli durultma yöntemlerinden yararlanılmıştır.
HTST (Yüksek Sıcaklık, Kısa Zaman) Metodunda Sıcaklık Derecesi ve Depolama Zamanının Pastörize Süt Kalitesine Etkisi
Effects of Temperature and Storage time on Quality of Pasteurized Milk in HSTS Technology (in Turkish)
Yazar: Akyüz, Nurhan; Çağlar, Abdullah
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Yaratanın yavruya en değerli armağanı olan süt, canlının ihtiyaç duyduğu çeşitli besin maddelerini yeter miktar, dengeli oran ve alınabilir formda içeren çok değerli bir besin maddesidir. Başka ürünlere çevrilmeden olduğu gibi içilmesi halinde, bu mükemmel besin maddesinden azami derecede faydalanmak mümkündür. Süt ürünlerine işlendiğinde besin değerinde farklı oranlarda kayıplar ortaya çıkmakta, çok yönlü gıda olma niteliği önemli ölçüde azalmaktadır.

Yaratanın yavruya en değerli armağanı olan süt, canlının ihtiyaç duyduğu çeşitli besin maddelerini yeter miktar, dengeli oran ve alınabilir formda içeren çok değerli bir besin maddesidir. Başka ürünlere çevrilmeden olduğu gibi içilmesi halinde, bu mükemmel besin maddesinden azami derecede faydalanmak mümkündür. Süt ürünlerine işlendiğinde besin değerinde farklı oranlarda kayıplar ortaya çıkmakta, çok yönlü gıda olma niteliği önemli ölçüde azalmaktadır.
Türkiye’de Üretilen Kimi Kırmızı Şarapların Fenolik Bileşimi
Phenolic Composition of some Red Wines Produces in Turkiye (Turkish with English Abstract)
Yazar: Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 3, 2015

Bu çalışmada Türkiye’de kaliteli şarap üretiminde kullanılan siyah üzümlerden tek çeşit (monosepaj) olarak üretilen 1998 ürünü şaraplar, polifenolik yapıları bakımından karşılaştırılmıştır. Araştırmada özel sektör tarafından kontrollü fermantasyon koşullarında üretimi yapılan 1998 yılı ürünü Carignan, (Ege) Öküzgözü, (Elazığ) Boğazkere (Diyarbakır) ve Cabernet sauvignon (Ege) şarap örnekleri incelenmiştir. Farklı çeşitlerden üretilen şarapların polifenolik yapılarının birbirlerinden oldukça farklı olduğu belirlenmiştir.

In this study, the quality of varietal red wines produced by using different grapes at the harvest of 1998 were compared by the their poliphenolic structures. All the wine samples has been produced under the controlled fermentation conditions in the stainless steel cuves by using Carignan (Ege), Cabernet sauvignon (Ege), Öküzgözü (Elazığ) and Boğazkere (Diyarbakır) red grape varieties. According to the results, all those varietal wine samples has shown different phenolic repartition.
Farklı Süt Çeşitleri ve Starter Kültürlerin Kefir Üzerine Etkileri (İngilizce)
Effects of Different Milk Types and Starter Cultures on Kefir (in English)
Yazar: Öner, Zübeyde; Karahan, Aynur Gül; Çakmakçı, Mehmet Lütfü
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Kefir, lactic acid bacteria, yeast, ethanol ; Kefir, laktik asit bakterileri, maya, etil alkol

Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütü ile tane ve ticari kefir mayası kullanılarak üretilmiş kefirlerin 15 günlük depolama sürecinde kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. 1., 7. ve 15. günlerde alınan örneklerde asitlik, pH ve kurumadde tayinleri yapılmış, laktokok, laktobasil ve maya sayıları tespit edilmiştir. Etanol üretimleri head space gaz kromatografi ile belirlenmiştir. Kefir örneklerinin tümünde depolama süresince asitlik yükselmiştir. DVI kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerinde laktokok sayısı bir logaritmik birim artarken, tane ile üretilen kefir örneklerinde laktokok sayısı azalmıştır. Laktobasil ve maya sayısı bütün örneklerde ilk günkü değerlere benzer bulunmuştur. Kefir örneklerinde koliform ve E. coli tespit edilmemiştir. Etanol miktarı kullanılan starter kültürün çeşidine ve depolama süresine bağlı olarak değişmiştir.

In this study, physicochemical and microbiological properties of kefir produced from cow, ewe and goat milk with grain and DVI cultures were investigated throughout 15 days storage period. Samples were taken after 1, 7 and 15 d of storage and acidity, pH, total solid as well as lactococci, lactobacilli and yeast counts were determined. Analyses of ethanol were carried out by using headspace gas chromatography. In all kefir samples, acidity increased during the storage period. While lactococci counts increased one logarithmic unit in the all DVI kefir samples at d 7, lactococci of grain kefir samples showed a decrease. Lactobacilli and yeast counts were similar at the first day in all samples. Coliforms and E. coli were absent. Concentration of ethanol was influenced by the type of starter culture and storage time.
Mamül Çaylarımızda Ham Selüloz Miktarları ve Kalite Açısından İrdelenmesi
Crude Fiber Content of Turkish Teas and Their Evaluation From the Quality Standpoint (in Turkish)
Yazar: Gürses, Ömer Lütfi
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 6, 2015

Çay, dünyada yaygın olarak içilen popüler bir içecektir. Mamül çayın ülkemiz ekonomisinde önemli rolü vardır.  Araştırmada materyal olarak kullanılan toplam 33 adet yerli kuru çay örneğinde nem, kurumadde ve ham selüloz tayinleri yapılmıştır. Çaylarımızda daha önce ham selüloz miktarlarının araştırılmadığı görülmüştür.  Bu inceleme ile çaylarımızın ham selüloz miktarları konusunda genel fikir edinmek esas düşüncemiz olmuştur. Ayrıca, alınan sonuçlar hazırlanmakta olan Türk Çay Standardına ışık tutabilecektir.  Örneklerde nem oranları %5.30-7.86 arasında bulunmuştur ve normal düzeydedir.  Çaylarımızda ham selüloz miktarları %8.02 ile %16.00 arasında değişir bulunmuştur. Çeşitli yabancı çay standartları çayda maksimum ham selüloz miktarını şimdilik %16.5 olarak kabul etmektedir. Buna göre çaylarımızda ham selüloz miktarlarında şimdilik bir problemimiz olmadığı bu araştırma ile belirlenmiştir.

Çay, dünyada yaygın olarak içilen popüler bir içecektir. Mamül çayın ülkemiz ekonomisinde önemli rolü vardır.  Araştırmada materyal olarak kullanılan toplam 33 adet yerli kuru çay örneğinde nem, kurumadde ve ham selüloz tayinleri yapılmıştır. Çaylarımızda daha önce ham selüloz miktarlarının araştırılmadığı görülmüştür.  Bu inceleme ile çaylarımızın ham selüloz miktarları konusunda genel fikir edinmek esas düşüncemiz olmuştur. Ayrıca, alınan sonuçlar hazırlanmakta olan Türk Çay Standardına ışık tutabilecektir.  Örneklerde nem oranları %5.30-7.86 arasında bulunmuştur ve normal düzeydedir.  Çaylarımızda ham selüloz miktarları %8.02 ile %16.00 arasında değişir bulunmuştur. Çeşitli yabancı çay standartları çayda maksimum ham selüloz miktarını şimdilik %16.5 olarak kabul etmektedir. Buna göre çaylarımızda ham selüloz miktarlarında şimdilik bir problemimiz olmadığı bu araştırma ile belirlenmiştir.
Kükürt Dioksit ve Gıdalarda Kullanılması
Use of Sulphur dioxide in Food  (in Turkish)
Yazar: Keleş, Fevzi
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Gıdaları kükürtlemenin geçmişi çok eskilere uzanmaktadır. Kükürtleme maddeleri başta meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması olmak üzere, reçel, marmelat ve benzeri ürünlere işlenecek meyvelerin taze olarak muhafazasında ve şarapçılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Kükürtleme maddeleri denince, kükürt dioksit (SO2) ve kullanıldıkları şartlar altında kolayca SO2 ye dönüşebilen, potasyum bisülfit (KHSO3), potasyum metasülfit (Na2S2O5), sodyum bisülfit (NaHSO3), sodyum metabisülfit (Na2S2O3) ve sodyum sülfit (Na2SO3) anlaşılmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. Kükürtleme maddeleri enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmenin kontrolünde etkili enzim inhibitörü, antioksidan ve indirgen, mikroorganizmaların kontrolünde ise antimikrobiyal madde olarak yarar sağlamaktadırlar. Gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere karşı gelişen tepki çerçevesinde, özellikle fazla kükürdün astımlılar üzerindeki olumsuz etkileri de görüldükten sonra gıdalardaki kükürt dioksit düzeylerinin azaltılması yolları araştırılmaktadır.

Gıdaları kükürtlemenin geçmişi çok eskilere uzanmaktadır. Kükürtleme maddeleri başta meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması olmak üzere, reçel, marmelat ve benzeri ürünlere işlenecek meyvelerin taze olarak muhafazasında ve şarapçılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Kükürtleme maddeleri denince, kükürt dioksit (SO2) ve kullanıldıkları şartlar altında kolayca SO2 ye dönüşebilen, potasyum bisülfit (KHSO3), potasyum metasülfit (Na2S2O5), sodyum bisülfit (NaHSO3), sodyum metabisülfit (Na2S2O3) ve sodyum sülfit (Na2SO3) anlaşılmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. Kükürtleme maddeleri enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmenin kontrolünde etkili enzim inhibitörü, antioksidan ve indirgen, mikroorganizmaların kontrolünde ise antimikrobiyal madde olarak yarar sağlamaktadırlar. Gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere karşı gelişen tepki çerçevesinde, özellikle fazla kükürdün astımlılar üzerindeki olumsuz etkileri de görüldükten sonra gıdalardaki kükürt dioksit düzeylerinin azaltılması yolları araştırılmaktadır.