hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Elazığ Yöresi Boğazkere Üzümlerinde Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler
Physical and Chemical Changes Occured During Maturation of Boğazkere Grape Variety Grown in Elazığ Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Deryaoğlu, Ahmet; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 1, 2015

Bu araştırmada, 1992 ve 1993 yıllarında, Elazığ yöresinde yetiştirilen Boğazkere üzümlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Üzüm örnekleri ben düşme döneminden itibaren alınmıştır. Üzüm taneleri üzerinde önce fiziksel analizler ve daha sonra da şıra, kabuk ve çekirdeklerde kimyasal analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, olgunlaşma sırasında tane ağırlığı ve büyüklüğü ile pulp oranının arttığı, çekirdek oranının azaldığı, kabuk oranında belirgin bir değişme olmadığı; şırada olgunluk katsayısı, çözünür kuru madde, glikoz, fruktoz, potasyum, toplam fenol bileşikleri ve pH 'nın arttığı, toplam asit, tartarik asit, malik asit, glikoz/fruktoz oranı ve sodyum miktarının azaldığı, kabuklarda antosiyanin ve toplam fenol bileşikleri miktarlarının arttığı, çekirdeklerde ise toplam fenol bileşikleri miktarının azaldığı ve fiziksel ve kimyasal değişmelerin yıllara göre farklı olduğu belirlenmiştir.

in this study, carried out in 1992 and 1993, the physical and chemical changes were investigated during maturation of Boğazkere variety grown in Elazığ region. The samples of Boğazkere grapes were taken from the beginning of veraison. After the physical analyses were completed in the berries, the chemical analyses were carried out in must, skins and seeds. The results showed that weight and size of berries and ratio of pulp increased during the ripening, but when there was a decrease in the ratios of seeds, there was not a clear change in the ratios of skins. An increase in maturation index, soluble solids, glucose, fructose, potassium, total phenolic compounds and pH was noted in must throughout the maturation. Contrary to these changes, total acidity, tartaric and malic acids, ratio of glucose/fructose and sodium in must decreased. Anthocyanin and total phenolic compounds in the skins increased, whereas total phenolic compounds in the seeds decreased. The physical and chemical changes during the ripening of Boğazkere grape varied from year to year.
Gıda Endüstrisinde Ozon Uygulamaları
Ozone Applications in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kuşçu, Alper; Pazır, Fikret
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 2, 2015

Ozon gıda endüstrisinde pek çok uygulama alanı bulunan güçlü bir antimikrobiyal ajandır. Yüksek reaktivitesi, kendiliğinden parçalanarak ortamda zararlı bileşik bırakmaması ozonun gıdalarda kullanımını güvenilir hale getirmektedir. Ozonun gaz ve su fazında mikroorganizmalar üzerine olan etkisi çeşitli araştırmacılar tarafından belirlenmiştir. Düşük konsantrasyonda, kısa süreli ozon uygulaması bakteri, küf, maya ve virüsleri inaktif etmek için yeterli olmaktadır. Mikroorganizmaların ozona olan duyarlılıkları fizyolojik özelliklere (sıcaklık, pH, nem miktarı vb.) göre değişmektedir. Gıda endüstrisinde ozon uygulaması en çok gıda ürünlerinin (meyve-sebzelerin, kuru ürünlerin, etlerin vb.) yüzeyindeki kontaminasyonun önlenmesi ve su arıtımına yönelik olmaktadır. Mikotoksinlerin detoksifikasyonunda ozonun gaz fazı kullanılmaktadır. Aşırı ozon kullanımı gıdaların renk ve tadında olumsuzluklara sebep olabilmektedir.

Ozone is a powerful antimicrobial agent that has numerous potential applications in the food industry. High reactivity, spontaneous decomposition without residues in the medium make ozone safety in food products. The effect of ozone, in the gaseous or aqueous phases on microorganisms was determined by various researchers. Short application time at relatively low ozone concentration is sufficient to inactivate bacteria, molds, yeasts and viruses. Susceptibility of microorganisms to ozone varies with the physiological properties such as temperature, pH, humidity, etc. Ozone applications in food industry are mostly related to decontamination of food products (vegetables, fruits, dry foods, meet, etc.) surface and water treatment. The gaseous phase is being used in detoxification of mycotoxins. Excessive use of ozone may cause discoloration and deterioration of food flavor.
Beyaz Peynirden İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri
Acidifying and Proteolytic Activities of Lactic Acid Bacteria Isolated from White Pickled Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakuş, Memduh
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

Beyaz peynir üretimi için starter kültür suşlarının seleksiyonu amacıyla, üretimin çeşitli aşamalarında izole edilen 82 adet Lactococcus lactis spp, 49 adet Lc. Lactis ssp. Lactis biovar, diacetilactis, 60 adet Lactobacillus casei ve 37 adet Lb. plantarum suşlarının yağsız süt ortamında asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiştir. PH değerinde azalma (DpH) ile ölçülen asit oluşturma aktiviteleri Lc. Lactis ssp. Lactis ve Lc. Lactis ssp. Lactis  biovar, diacetilactis suşlarında benzer şekilde geniş sınırlar içinde değişmiş olup saptanan en düşük ve en yüksek DpH değerleri türlere göre sırasıyla 0.55-1.83 ve 0.50-1.81’dir. Lactobacillus türlerine ait suşların asit oluşturma aktivitelerinin çok zayıf olduğu belirlenmiş ve en yüksek değer her iki türde de 0.32 olarak saptanmıştır. Proteolitik aktivite değerleri de Lactococcus türlerinde oldukça geniş bir aralık içinde değişim göstermiş olup bulunan en düşük ve en yüksek değerler Lc. Lactis ssp. lactis suşlarında 3.5-26.6 µg tirozin/ml, Lc. lactis ssp. lactis biovar, diacetilactis suşlarında 4.4-26.2 µg tirozin/ml’dir. Lactobacillus türlerinin proteolitik aktiviteleri Lactococcus türlerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Değerler Lb. casei’ de 0.8-18.6, Lb. plantarum’ da ise 4.4-19.2 µg tirozin/ml arasındadır.

In order to select starter culture strains for white pickled cheese production, acidifying and proteolytic activities of 82 Lactobacillus lactis ssp. lactis, 49 Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, 60 Lactobacillus casei and 37 Lb plantarum strain isolated at various stages of the production were investigated in skim milk medium. Acidifying activities measured by the decrease of pH value (DpH) varied within the range of 0.55 to 1.83 for Lc. lactis ssp. lactis strains and of 0.50 to 1.81 for Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis strains. Whereas this activity was found to be considerably weaker in Lb. casei and Lb. plantarum strains. Maximum DpH value obtained was 0.32 in strains belonging to each of these two species. The proteolytic activity values were also found to vary within a very broad range in Lactococcus species. Maximum and minimum values were 3.5 and 26.6 µg tyrosine/ml for Lc. lactis ssp. lactis strains and 4.4 and 26.2 µg tyrosine/ml for Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis strains. Lactobacilli were less proteolytic than lactococci. The values obtained were found to range from 0.8 to 18.6 µg tyrosine/ml for Lb. casei and from 4.4 to 19.2 µg tyrosine/ml for Lb. plantarum strains.
Ticari Sartlarda Ekmek Üretiminde Patates ve Yulaf Unu Kullanmanın Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkileri
The Effect of Potato and Oat Flour on Dough and Bread Characteristics Produced Under Commercial Conditions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Duran, M. Ö.; Özçelik, S.; Certel, M.; Erbaş, M.
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 2, 2015

Bu çalışmada herkesin bıkmadan tükettiği ekmeği çeşitlendirmek, çeşni ve bileşimce zenginleştirmek amacıyla patates ve yulaf ununun ekmek üretiminde kullanılma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada buğday unu, patates unu ile %0, %5, %10, %15 ve yulaf unu ile %0, %10, %20, %30 ve ayrıca bu oranlarda yulaf ve patates unlarının kombinasyonları ile katkılanarak kullanılmıştır. Elde edilen hamurun alveogram değerleri ve üretilen ekmeklerin; hamur, ekmek ve hacim verimleri, spesifik hacim, kabuk/iç oranı, su içeriği, kabuk ve ekmek içinin CIE-lab renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %5 patates unu, %10 yulaf unu ve %5 patates ile %10 yulaf unu katkılı ekmeklerin kontrole göre daha üstün olduğu tespit edilmiştir.

in this study, possibilities of potato and oat flours incorporation into the bread formulation was researched to diversity and enrich the taste, flavor and composition of bread which people consume without tire. Wheat flour was mixed with O, 5, 10 and 15 % potato flour and 0,10,20 and 30 % oat flour and as well as combination of the two flours at these ratios. Alveogram properties and yield of the dough; the dough-bread and bread volume yields; specific volume, crumb/crust ratio, water content, CIE-lab color values of the crumb and crust and sensory properties of the bread were investigated. Breads formulated with 5 % potato and 10 % oat flours and with 10 % potato and 5 % oat flours were found to be superior to the controls.
Bamyanın Dondurularak Muhafazasında Çeşitli Ön İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi
Influence of Some Pretreatments on the Quality of Frozen Okra (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ekinci, Ali; Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

Bu çalışmada 7 farklı ön işlem uygulanan Balıkesir ve Yalova bamyalar –30 oC’de dondurulduktan sonra –18 oC’de 9 ay süre ile depolanmıştır. Taze bamyalarda ve 3, 6, 9 ay süre ile dondurulmuş olarak depolanan örneklerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak, depolama sırasında oluşan değişmeler ve ürün kaliteleri incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre her iki bamya çeşidinin de dondurulmaya elverişli olduğu ve bamyaların dondurulduktan sonra ambalajlanmasının daha iyi sonuç verdiği tespit edilmiştir. –18 oC’de 3 aylık depolama süresi sonunda taze bamyaya göre önemli değişmeler olduğu, 6 ve 9 aylık depolama süresi sonunda askorbik asit dışında önemli bir değişiklik olmadığı, bu değişikliklerinde depolama süresinden çok ön işlemlerin etkisi ile oluştuğu belirlenmiştir.

In this study, Balıkesir and Yalova okra varieties were frozen at –30 oC after 7 different pretreatments and held in frozen storage (-18 oC) for 9 months. Physical, chemical and sensory analyses were carried out on the raw and frozen okra samples held in frozen storage for 3, 6 and 9 months. The changes during frozen storage and the qualities of the products were investigated. The results of the analysis showed that two varieties of okra used in the experiments were suitable for freezing preservation. Packing after independent freezing gave the best results.  Quality losses have been identified after 3 months of storage when compared with fresh okra samples. But after 6 and 9 months of storage only ascorbic acid content had decreased.
Ton Balığının (Katsuwonus pelamis, L. 1758) Konserveye İşlenmesi Sırasında Besin İçeriği ve Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Belirlenmesi
Determination of the Changes in Food Composition and Quality of Tuna (K. pelamis) During Cannig Process (Turkish with English Abstract)
Yazar: Baygar, Taçnur; Gökoğlu, Nalan
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 2, 2015

Bu çalışmada ton balığının (Katsuwonus pelamis)konserveye işlenmesi aşamasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Besinsel bileşimin tespiti için ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve kalori değerleri; kalite değişimlerinin belirlenmesi için pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), histamin, renk, doku, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar içerik ve işlem bazında değerlendirildiğinde ton balığının ön pişirme işlemi sonrası, protein, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli bir artış, nem ve mikrobiyel yükünde ise önemli bir azalış; yağ, kül, TMA-N ve histamin değerlerinde ise önemli bir değişim olmadığı görülmüştür. Konserve işleminden sonra ise yağ, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli artış, kül, nem, histamin ve mikrobiyel içeriğinde önemli azalış tespit edilmiş olup, protein ve TMA-N içeriğinde önemli bir değişim belirlenmemiştir.

In this study, determination of the changes in food composition and quality of tuna (Katsuwonus pelamis)during canning process was aimed. Crude protein, crude oil, crude ash, moisture contents and energy value were analyzed in order to determine the food composition. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), pH, histamine, color, texture, microbiological and sensory analyses were performed for determination of the quality. The results were evaluated on the basis of processes, a significant increase in protein, energy; TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in microbial load and moisture of fish after precooking process were observed. However the change of TMA-N and histamine values was nonsignificant. As regards after canning process, a significant increase in fat, energy, TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in ash, moisture, histamine, microbiological contents and nonsignificant change in protein and TMA-N contents were observed.
Şarapçılıkta Durultma Tekniği
Fining Operation in Wine Making (Turkish with English Abstract)
Yazar: Cabaroğlu, Turgut; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

Berraklık şarapta önemli bir kalite unsurudur ve şişelenmiş şaraplarda her zaman aranan bir özelliktir. Şarabın doğal olarak berraklaşması uzun bir süre alır ve bu süre sonunda da oluşan berraklık çoğu kez devamlı ve yeterli olmaz. Bu nedenle şarabın berrak ve stabil hale gelmesi için bazı teknolojik işlemlerle sağlanabilir. Bu işlemlerden biri de durultmadır.  Bu çalışmada durultmanın mekanizması açıklanmış ve durultma işleminin uygulanması ele alınmıştır.

Clarity is an important quality element for wines and is a characteristic always required for bottled wines. It takes wines a long time to reach clarity naturally. And most of the time, this state of clarity is not permanent or adequate. For this reason, in order for wines to become stable and clear, some operations should be applied. One of these operations is the fining.   This study focuses on the mechanism of fining and explains the operation.
Isıl İşlemin Koyun ve Keçi Sütlerinin Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi
The Effect of Heat Treatment of the Rennetability of Sheep and Goad Milks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçak, Celalettin; Devrim, Hale
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

Araştırmada, koyun keçi sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir.  Önce altı kısma ayrılan her bir süt örneğinin birinci kısımları kontrol olarak ayrılmış, diğer kısımları ise sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10 d., 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan her biri süt örneği tekrar altı kısma ayrılarak bunların her birinde sırasıyla %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeylerinde CaCl2 ilave edilip pıhtılaşma süreleri saptanmıştır.  Bir örnek (%75 koyun ve %25 keçi sütü karışımı) hariç, diğer süt örneklerinin hepsinde uygulanan bütün ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde uzamalarına neden olduğu belirlenmiştir. Bir örnekte (%75 koyun ile %25 keçi sütü karışımı) ise, 65 oC/30 d. ve 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemlerin pıhtılaşma sürelerinde kısalmaya neden olduğu saptanmıştır. Ayrıca 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemin diğer örneklerdeki etkisi de, öteki ısıl işlemlerinki kadar belirgin olmamıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.

In this study, the effect of different heat treatments on the rennetability of sheep and goat milk and their combinations (25%, 50% and 75%) were investigated.  The milk samples were divided into six subsample and the first subsample from each sample was remained as control. The other samples were heated at 65 oC, 68 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC for 30 minutes, 10 minutes, 20 seconds, 20 seconds and 20 seconds respectively. Each one of the subsamples were subdivided into six parts and CaCl2 was added at the rates of 0.00%, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04% and 0.05% into these samples and their renneting times were determined.  For all of the other samples, except one sample (the mixture of 75% sheep and 25% goat milks), all of the heat treatments increased the renneting time of milk. But, heating milk to 65 oC for 30 min. and 68 oC for 10 min. resulted in a decrease in renneting time of the mixture of 75% sheep and 25% goat milk. Addition of CaCl2 at increasing concentrations to heated milk resulted in shortening the renneting time of milk.
Sütün Laktoperoksidaz - Tiyosiyanat - Hidrojen Peroksit Sistemi 1. Antibakteriyel Etkisi
Lactoperoxidase-Thiocyanate-Hydrogen Peroxide System in Milk I. Antibacterial Effect of the System (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsel, Asuman
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 2, 2015

Laktoperoksidaz-tiyosiyanat-hidrojen peroksit sistemi buzdolabı sıcaklığında gelişen psikrotrof bakterilerle oda sıcaklığı ve üzerindeki derecelerde gelişerek sütü bozan bakterilere karşı doğal koruyucu bir sistemdir. Bu sistem Gram negatif bakterilere karşı öldürücü ve gelişimi engelleyici, Gram pozitif bakterilere karşı da gelişimi engelleyici bir etki sergilemektedir. Bu sistemle mikroorganizma yükü en fazla 104 adet/m l olan sütler, 10-20 ppm tiyosiyanat ve 10-20 ppm hidrojen peroksit ilavesiyle, oda sıcaklığını geçmeyen sıcaklık derecelerinde muhafaza edildiği takdirde 15 saate kadar nitelikleri bozulmadan korunabilmektedir.

Lactoperoxidase-thiocyanate-hydrogen peroxide system is a natural preservative system against psychrotrophic and spoilage bacteria in milk stored at refrigerated and ambient temperatures. This system exerts a bacteriostatic and bacteriocide effects against gram-negative bacteria, whereas inhibitory against gram-positive bacteria. Milk with a bacterial content of not more than 104 cfu/ml could be well preserved at around ambient temperatures for about 15 h by using 10-20 ppm of thiocyanate and 10-20 ppm of hydrogen peroxide to activate the system.
Gıdalarda Katı Faz Mikroekstraksiyon Tekniği ile Flavor Analizi
Analysis of Flavors in Foods Using Solid-Phase Microextraction (SPME) Technique (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ayhan, Zehra; Döş, Ayşegül
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 2, 2015

Katı faz mikroekstraksiyon, gıdalarda ve özellikle içeceklerde uçucu flavor profilinin belirlenmesinde son yıllarda popülerite kazanan basit, hızlı, ekonomik ve çözgensiz bir ekstraksiyon yöntemi olup örnek hazırlama, ekstrakte etme, konsantre hale getirme gibi birçok işi tek bir basamağa indirgeyen çok yönlü bir tekniktir. Bu teknik, SPME fiber üzerine uçucu ve yarı uçucu maddelerin adsorpiyonu ve maddelerin gaz kromatografisi (GC) enjeksiyon portuna yerleştirilen SPME fiberden termal olarak GC kolonuna desorpsiyonu ilkesine dayanmaktadır. Bu makalede, SPME'nin tanımlanması, çalışma prensibi, SPME performansını etkileyen koşullar, diğer ekstraksiyon tekniklerine avantajları, gıdalarda uçucu ve yarı uçucuların belirlenmesindeki uygulamaları ve diğer uygulama alanları değerlendirilmiştir.

Solid-phase microextraction (SPME) is a simple, fast, economic and solvent-free sample preparation technique that has been used to measure the volatile flavor profiles of foods and beverages and integrates sampling, extraction, concentration and sample introduction to gas chromatography (GC). This technique is based on the principle of adsorption of volatiles on SPME fiber and thermal desorption of these volatiles from the fiber to gas chromatography (GC). in this paper, description of SMPE, its principles, conditions which affect its performance advantages of SPME over the other extraction techniques and applications of SPME in determining food volatiles and semi-volatiles and other application areas were reviewed.
Yaş Hasat Edilmiş Gerek-79 Buğdayında Farklı Kurutma Sıcaklıklarının Kalite Üzerine Etkileri
The Effects of Different Drying Temperatures on the Quality of Wet-Harvested Gerek-79 Wheat (Turkish with English Abstract)
Yazar: Köksel, Hamit; Şahbaz, Ferhunde; Özboy, Özen
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 4, 2015

Bu araştırmada yaş olarak hasat edilen Gerek-79 çeşidi buğday yarı-kesikli bir tünel kurutucuda farklı hava sıcaklıklarında (40, 50, 60, 70, 80, 90,100 oC) kurutulmuştur. Kurutma sırasında sıcaklığın artması ile sedimentasyon değerinde istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Fakat, sıcaklık yükseldikçe gluten proteinleri denatüre olduğu için sedimentasyon değerinde artış kalitedeki iyileşmeyi göstermemektedir. Kurutmada uygulanan sıcaklık yükseldikçe, düşme sayısı değerinde de amilaz enzimlerinin termal denatürasyonu sonucu önemli artışlar görülmüştür. Çeşitli sıcaklıklarda kurutulan buğday örneklerinden elde edilen unların kül miktarları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Ayrıca, çalışmada gerilim çatlaklarının kurutma sırasında kullanılan sıcaklığa bağlı olarak arttığı görülmüştür.

In this study, wet-harvested wheat (Cv. Gerek-79) has been dried at various air temperatures (40, 50, 60, 70, 80, 90, 100  oC) using semi-batch tunnel dryer. The sedimentation value has been found to increase significantly with increasing drying temperatures. Since the gluten proteins would star to denature with increase in temperature, the increase observed in sedimentation values should not be taken as an improvement in quality. The falling number values have also increased due to the thermal denaturation of the amylase enzymes. No statistical difference was detected between the ash contents of flours obtained from wheat samples dried at various temperatures. Furthermore, it was observed that stress-cracks were increased depending on the temperature used during drying.