Türkiye’de Farklı Lokasyonlarda Üretilen Pekmezin (Üzüm Pekmezi) Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Physical and Chemical Properties of Pekmez (Grape Molasses) Produced in Different Locations in Turkey
Yazar: Türkben, Cihat; Uylaşer, Vildan
Dergi: Bahçe, Vol. 47 No. (Özel Sayı 1) Türkiye 9. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu, 2017
Anahtar kelimeler: Agricultural, Veterinary and Food Sciences ; Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri ; Grape molasses,antioxidant activity,phenolic compounds,mineral contents ; Üzüm pekmezi,antioksidan aktivite,fenolik kompozisyonu,mineral maddeler

Türkiye’de yedi farklı lokasyonda (Bursa, Giresun, Nevşehir, Hatay, Manisa, Amasya, Tokat) geleneksel yöntem kullanılarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada, suda çözünen kuru madde Bursa’da üretilen pekmezlerde (80.57 °Brix) en yüksek seviyede iken Hatay’da (66.45 °Brix) en düşük seviyede olduğu belirlenmiştir. Örneklerin titre edilebilir asitliği Giresun’da (1.81 g 100 g⁻¹) en yüksek iken, Hatay’da (0.35 g 100 g⁻¹) en düşük olarak tespit edilmiştir. pH değerleri 3.59 (Giresun) ile 7.68 (Hatay) arasında değişmiştir. HMF ise 36.07 mg kg⁻¹ (Hatay) ile 762.22 mg kg⁻¹ (Giresun) arasında değişim göstermiştir. Mineral içerikleri, fruktoz ve glikoz içerikleri açısından lokasyonlar arasında da önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, elagik asit, ferulik asit, gallik asit, p–kumarik asit, rutin hidrat ve kuersetin olmak üzere yedi fenolik bileşik tespit edildi ve lokasyonlar arasında da önemli farklılıklar bulunmuştur. Tüm lokasyonlardaki pekmez örneklerinde kafeik asit, ferulik asit, p–kumarik asit ve rutin hidratın var olduğu görülmüştür. Ancak gallik asit sadece Bursa, Manisa ve Tokat illerinden elde edilen pekmez örneklerinde bulunurken; ellagik asit sadece Bursa, Giresun ve Tokat illerinden elde edilen pekmez örneklerinde tespit edilmiştir. Kuersetin ise sadece Tokat ilinde üretilen pekmez örneğinde bulunmuştur. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği bakımından Amasya ilinde üretilen pekmez örneğinde en yüksek değerler tespit edilmiştir.

The some physical and chemical properties of molasses samples produced by using traditional method at seven different locations (Bursa, Giresun, Nevşehir, Hatay, Manisa, Amasya, Tokat) in Turkey were determined. In this study, the water soluble dry matter was the highest in Bursa (80.57 °Brix) while it was the lowest in Hatay (66.45 °Brix). Titratable acidity was the highest in Giresun (1.81 g 100 g⁻¹) and while it was the lowest in Hatay (0.35 g 100 g⁻¹) locations. pH changed between 3.59 (Giresun) and 7.68 (Hatay). HMF ranged from 36.07 mg kg⁻¹ (Hatay) to 762.22 mg kg⁻¹ (Giresun). Significant differences were also observed between locations in terms of mineral contents, fructose and glucose contents. Seven phenolic compounds such as caffeic acid, ellagic acid, ferulic acid, gallic acid, p–coumaric acid, rutin hydrate and quercetin were identified in the molasses samples, and significant differences were also observed between locations. Caffeic acid, ferulic acid, p–coumaric acid and rutin hydrate were present in molasses samples from all locations. On the other hand, gallic acid was present only in Bursa, Manisa and Tokat while ellagic acid was present only in Bursa, Giresun and Tokat. Quercetin was present only in Tokat. Antioxidant activities and total phenol content of molasses samples from Amasya was higher than all other locations.