hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
TEK-SÜT İşletmesine Süt Veren Üreticilerin Süt Üretim, Kullanım, Pazarlama Durumları ve Sorunları
Problems and the Status of Milk Production, Usage, and Marketing of Milk Producers Selling Milk to 'TEK-SÜT' Factory (Turkish with English Abstract)
Yazar: Coşkun, Hayri; Uğur, Fayat
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: milk production, producer problems ; süt üretimi, üretici sorunları

Bu çalışmada, Gönen’de faaliyet gösteren ve Tek-Süt işletmesine süt veren üreticilerin süt üretim, kullanım, pazarlama durumları ve sorunları incelenmiştir. Anketten elde edilen sonuçlara göre; üreticilerin çoğunluğunun (% 65) bulundurduğu süt ineği sayısı 1-4 arasındadır. Üreticinin elinde bulunan ineklerin büyük bir kısmı (% 95) kültür ırkıdır. Süt verimleri ise 10-25 kg/gün arasındadır. Kültür ineklerinin ortalama kasaplık yaşı ağırlıklı olarak 5-8 yıl, laktasyon süresi ise 7-9 ay arasında değişmiştir. Sağım sayısı % 75 oranında 2 ve % 25 oranında 3 şeklindedir. Üreticilerin yarısına yakın bölümü 30-59 kg arasında süt üretimine sahiptir. Anket sonuçlarına göre, süt hayvanları periyodik veteriner kontrolünden geçmemektedir. Süt ineklerinin % 29’u 1 ya da 2 defa mastitis hastalığına yakalanmıştır. Üreticilerin önemli bir kısmı antibiyotikli sütün mahsurlu olduğunu bildiği halde ve işletmeyi ikaz etmeden sütünü göndermektedir. Üreticilerin çoğu sağımdan önce meme temizliğinin nasıl yapılacağı hakkında bilgiye sahip değildir.

In this study, it was aimed to investigate the problems and the status of milk production, usage and marketing of milk producers selling milk to Tek-Süt factory in Gönen. According to the results obtained, most of the producers (65 %) had milking cows between 1-4. Majority of cows (95 %) are culture breed. The milk yields of the cows are between 10-25 kg/day. Average slaughtering age of culture breeds changed mostly between 5-8 years and lactation period between 7-9 months. Milking times per day was 2 at percentage of 75 and 3 at rate of 25 %. Almost half part of the producers had milk production of 30-59 kg per day. Questionnaire results suggested that cows are not under periodical veterinary control.  Milking cows of 29 % become mastitis once or twice. Even if an important part of the producers know the hazard of the milk with antibiotic, they send their antibiotic-contaminated milk to the factory without warning. Most of the producers don’t have the knowledge of how to make disinfection of cow udder before milking.
Ham ve Stabilize Ticari Buğday Ruşeyminin bir Katkı Maddesi Kombinasyonu ile Birlikte Katımının Hamur ve Ekmek Niteliklerine Etkileri
Effects of the Addition of Crude and Stabilized Wheat Germ Together with a Mixture of Improvers on Dough and Bread Characteristics (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çakmaklı, Ünsal; Köse, Ergun; Kemahlıoğlu, Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Bu araştırmada buğday ruşeyminin ekmeği zenginleştirmek için değerlendirme imkanı ve ekmekçilikteki etkileri incelenmiştir. Farinograf ve ekstensograf deneyleri sonuçlarından ham ve stabilize ruşeym katılımının hamurun fiziksel özelliklerini olumsuz yönde etkilediği ortaya çıkmıştır. %0.5 SSL ve %0.008 KBrO3 ilavesi hamurda ancak sınırlı bir düzelme meydana getirmiştir. Ruşeymce zenginleştirilmiş ekmeklerin hacminin ruşeym düzeyi ile ters orantılı olarak azaldığı pişme sayısının büyük ölçüde düştüğü gözlenmiştir. Additif kombinasyonun anılan düzeydeki ilavesi ise bu durumu bir ölçüde telafi etmiştir. Ekmek içi, fırından çıkıştan 24 ve 48 saat sonra, ruşeym katılmış ekmeklerde daha sert (daha yüksek sıkıştırılabilirlik değeri) bulunmuştur. Ekmek kalitesi, %5 ruşeym oranında kabul edilebilir düzeyde olmuştur.

In this research the possibility of bread enrichment with wheat germ and its use and effects alone or together with the addition of a dough improver mixture is breadmaking were investigated. According to farinograph and extensograph test results, incorporation of wheat germ, either raw or stabilized, deteriorated dough rheological properties. Addition of 0.5% SSL and 0.008% KBrO3 exerted little effect on these characteristics. Loaf volumes and hence specific volumes of bread enriched with germ decreased, proportional to its enrichment level. The use of the mentioned additive mixture recompensated up to a certain level the bread quality defects. Moreover bread compressibility values after 24 and 48 hours, were found higher for the enriched bread samples. The overall quality of bread enriched with 10% wheat germ might be considered as acceptable.
Askorbik Asit ve Yoğurmanın Hamurda Protein-Karbonhidrat  Kompleksi Üzerine Etkisi
Effects of Ascorbic Acid and Mixing on Protein-Carbohydrate Complex in Dough (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erkul, Serpil K.; Yalçın, Erkan; Çelik, Süeda; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Wheat, ascorbic acid, glycoprotein, SDS-PAGE ; Buğday, askorbik asit, glikoprotein, SDS-PAGE

Askorbik asit ve yoğurma süresinin hamurda protein-karbonhidrat etkileşimi üzerine etkisi SDS-PAGE kullanılarak, protein ve glikoproteinler için farklı boyama teknikleri ile araştırılmıştır. Çalışmada, Bezostaya ve Kıraç ekmeklik buğday çeşitlerinin unları kullanılmıştır. Hamurlar, bu unlar ile askorbik asit katkı maddesinin iki farklı dozuyla (50, 150 ppm) optimum ve aşırı yoğurulup liyofilize edilerek hazırlanmıştır. Her iki çeşitinSDS-PAGEglikoprotein boyama sonuçları incelendiğinde HMW bölgede (116-94 kDa) belirgin şekilde bantlar görülmüştür. Bununla beraber, protein boyamada 67-45 kDa arasında görülen bantlara karbonhidrat boyamada rastlanmamıştır. Bezostayaçeşitinde, optimum yoğurulmuşaskorbik asit katkılı tüm hamurların relatif bant yoğunluklarının optimum yoğurulmuş kontrol hamurundan daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Protein ve glikoprotein boyama yapılan jellerde  genel olarak aşırı yoğurmanın optimum yoğurulmuş hamurlara göre relatif bant yoğunluklarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Protein ve glikoprotein boyama sonuçları %50 1-propanolde çözünmeyen (50 PI) fraksiyonlarında proteinler ile karbonhidratlar arasında yakın etkileşimin bulunabileceği fikrini vermektedir.

Effects of ascorbic acid and mixing time on protein-carbohydrate interactions in dough were investigated by using SDS-PAGE with different staining methods for proteins and glycoproteins. Lyophilized optimum mixed and over mixed doughs were prepared from the flours of two cultivars (Bezostaya and Kıraç) with ascorbic acid, which was added to the flours at levels of 50, 150 ppm. There were intense bands at the HMW region (116-94 kDa) of the SDS-PAGE gels of both cultivars when stained for glycoproteins. However, the bands appeared between 67-45 kDa at protein staining were not visible when the gels were stained for glycoproteins. In Bezostaya cultivar, the relative band intensities of all ascorbic acid supplemented optimum mixed doughs were more intense than those of the optimum mixed control dough. The relative band intensities of protein and glycoprotein stained gels in over mixed dough samples were generally lower than those in the optimum mixed dough samples. The protein and glycoprotein staining results of 50 PI fractions indicated that there might be close interactions between proteins and carbohydrates.
Propolisteki Yağ Asitleri ve Antimikrobiyal Etkisi Üzerinde İn Vitro Araştırmalar
In Vitro Antimicrobial Effect of Propolis and its Fatty Acids (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dığrak, Metin; Yılmaz, Ökkeş; Çelik, Sait; Yıldız, Seher
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Propolis, arı kovanlarının dış ortamdan izole edilmesi, kuvvetlendirilmesi ve dezenfeksiyonu için kullanılan doğal bir arı ürünüdür. Propolisin etanolik ekstraktının insandaki tüberküloza neden olan basiller dahil, Gram-Gram+basil ve koklara karşı genel bir antimikrobiyal etkisinin olduğu bulunmuştur. Propolis etanolik ekstraktının farklı konsantrasyonlardaki çözeltileri, Escherichia coli ATTC 25922 dışında çalışmada kullandığımız bakteri ve maya suşlarının gelişmelerini engellediği tespit edildi. Ekstrakte edilen yağ asitlerinden nervonik asit (24:1) 15.8 mg/g, palmitik asit (16:0) 9.6 mg/g ve stearik asit (18:0) 2.72 mg/g propolis olarak belirlendi.

Propolis is a natural resinous product of honey bees, used by the bees to strengthen, isolate and disinfect their nests. Ethanolic extract of propolis was found to have antibacterial activity against a range of commonly encountered cocci and Gram-Gram+rods, including the human tuberculosis bacilli. In screening studies at different concentration of ethanolic extract of propolis completely inhibited the growth of in this study used microorganisms but not inhibit the growth of Escherichia coli ATCC 25922 Nervonic acid (24:1), palmitic acid (16:0) and stearic acid (18:0) were extracted from propolis found 15.8, 9.6 and 2.72 mg/g respectively.
Gıdalardaki Doğal Antioksidan Bileşikler
Natural Antioxidant Compounds in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koca, Nuray; Karadeniz,   Feryal
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Naturalantioxidants, carotenoids, phenolics, vitamin C, vitamin E ; Doğal antioksidanlar, karotenoidler, fenolikler, C vitamini, E vitamini

Vücut hücrelerinde reaktif oksijen türlerinin (ROS) oluşması veya artması çeşitli kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, sinirsel hastalıklar (Alzheimer, Parkinson, Multiple sclerosis, Down sendromu vb.) katarakt ve tümör oluşumu gibi dejeneratif rahatsızlıklara direkt ya da indirekt olarak neden olabilmektedir. Doğal antioksidanlar, hücreleri ROS veya serbest radikallerin potansiyel zararlı etkilerinden koruyucu bir role sahiptir.  Antioksidan olarak bilinen diyet bileşenlerinin başlıca örnekleri karotenoidler, fenolik bileşikler, C vitamini ve E vitaminini içermektedir. Bu makalede, doğal antioksidan bileşikler ve etki mekanizmaları incelenmiştir.

The liberation or generation of reactive oxygen species (ROS) within the body cells may directly or indirectly contribute to degenerative illnesses, such as the different types of cancer, cardiovascular and neurological diseases (e.g. Alzheimer, Parkinson, Multiple sclerosis, Down syndrome), cataracts and tumor formation. Natural antioxidants may have a role in protecting cells from the potentially deleterious effects of ROS or free radicals.  Notable examples of dietary compounds referred to as antioxidants include carotenoids, phenolics, vitamin C and vitamin E. In this article, natural antioxidant compounds and the mechanisms of their action are reviewed.
Sütte ve Peynirde Listeria Monocytogenes’in Bulunuşu ve Önemi
The Presence and Importance of Listeria Monocytogenes in Milk and Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sarımehmetoğlu, Belgin
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Listeria monocytogenes çevrede oldukça yaygın olarak bulunan bir etkendir. Gıda zincirinde gıda maddelerinin kontaminasyonu ile mutfağa, dolayısıyla insanlara bulaşması nedeniyle dünya gıda endüstrisini yakından ilgilendiren önemli bir sorundur.  Bu makalede, Türkiye’de oldukça geniş tüketim sahasına sahip, dış etkenlerden kolayca kontamine olabilen ve çoğu mikroorganizmanın gelişmesi için uygun bir ortam olan sütlerin ve bir süt ürünü olan peynirlerin L. monocytogenes ile kontaminasyonu değerlendirilmiştir.

Listeria monocytogenes, is factor which is fairly widespread in the environment. It is an important problem for world food industry due to pass by contagion to human being from kitchen by contamination of foods in food chain.  In this article, it is mentioned that the contamination of L. monocytogenes with milk and cheese that is a product of milk having a wide consumption area and being easily contaminated by outside factor and a suitable medium for growing up of many microorganisms.
Gıdaların Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi
Gıdaların Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi  (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gökmen, Vural; Öztan, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Bütün gıda muhafaza yöntemlerinde amaç, gıdaların kimyasal yapılarından ve/veya  depolama ortamından kaynaklanan olumsuzlukların sınırlandırılmasıdır. Gıdaların depolama stabilitesini artırmak amacı ile birçok fiziksel ve kimyasal yöntem tek başına veya kombine olarak uygulanmaktadır. Günümüz gıda endüstrisinde tüm prosesler belli bir ambalajlama tekniği ile bütünleşmiş olup, gıda maddeleri taşıdıkları özelliklere uygun ambalajlarda tüketime sunulmaktadır. Tüketici kitlelerinin bilinçlendiği toplumlarda, ambalaj üzerinde son tüketim tarihinin belirtilmesi de büyük bir önem kazanmış ve yasal bir zorunluluk halini almıştır. İşte daha çok ambalajlanmış ürünler için kullanılan raf ömrü deyimi, bir ürünün tüketiciye kullanılabilir önemli bir değişikliğe uğramadan iletilebilmesi için geçen mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal dayanım süresi olarak tanımlanmaktadır. Bu makalede gıdaların raf ömrünü etkileyen faktörler ve raf ömrünün belirlenmesinde kullanılan hızlandırılmış test yöntemleri üzerinde durulmaktadır.

Main purpose of food preservation methods is to limit the deterioration resulting from both environmental conditions and/or chemical composition. Various physical and chemical methods are used either in combination or individually in order to extent the storage stability of foods. All processes in the food industry have been combined with a packaging technique according to their structure and food products have been presented in an appropriate packaging material to consumers. In societies where the consumers have been fully educated, declarations of expiry date on food package has become a legal obligation. Consequently, the term shelf-life that is used for the packaged food can be defined as the time taken for food to be presented without being deteriorated due to any chemical, physical and microbiological reasons. In the present paper, factor affecting the shelf-life of foods and methods used to predict shelf-life have been reviewed.
Sağlık ve Beslenmede Sinbiyotikler
Synbiotics in Health and Nutrition (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çınar, İnci; Dayısoylu, Kenan Sinan
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Fonksiyonellik, Probiyotikler, Prebiyotikler, Sinbiyotikler.

‘Sağlık’ ve ‘Sağlıklı Beslenme’ günümüzde büyük ölçüde önem taşıyan iki kavramdır. İnsan sağlığını iyileştirici potansiyeli bilimsel olarak incelenmeye alınmış, besleyici ve fizyolojik nitelikleri üstün besinler üzerinde yoğun çalışmalar devam etmektedir. Bu alanda fonksiyonel besinler olarak tanımlanan ve gıdalarda kullanılan katkı maddelerini stabilize etme ihtiyacına da cevap vermesi umulan yeni besleyici ajanlar geliştirilmiştir. ‘Sinbiyotikler’ bu çalışmaların sonucunda elde edilmiş pre ve probiyotiklerin kombinasyon ürünüdür. Prebiyotik karbonhidratlar ve probiyotik mikrobiyel katkıların sinbiyotik kombinasyonları aynı zamanda fonksiyonel gıda konseptine farklı bir anlam kazandırmış, bu yöndeki çalışmalara yeni bir ivme ve hedef göstermiştir.  Barsak mikroflorası analizi için moleküler tekniklerin geliştirilmesi, modern üretim biyoteknolojileri ve oligosakkaritlerin metabolizmasında probiyotiklerin rolünün daha anlaşılır olması, fonksiyonel gıdalar üzerinde yürütülen çalışmaları daha fazla tetiklemiş ve kolaylaştırmıştır.  Bu bildiride probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar, bunların etki mekanizması ve yararları, taşımaları  gereken özellikleri, yaygın olarak bilinen prebiyotikler, bunların biyoteknolojik olarak elde edilişleri, yeni, fonksiyonelliği ve kararlılığı artırılmış prebiyotikler, sinbiyotiklerin sağlık ve beslenme fizyolojisi açısından temel yararları ile bunların barsak patojenleri üzerindeki inhibisyon etkileri üzerinde durulacaktır.

Recently, ‘wellbalanceddiet’ and ‘healthyfood’ aretwo of theimportantconceptsgainingpopularitywide-spread. Considerableresearchcontinues on foodshavinghighsuperiorphysiologicalpropertieswiththepotential of improvinghumanhealth and nutrition. Thus, newnutritivecompoundshavebeendevelopedforthefunctionalfoods. Insuchstudies, anotherconsideration is thepossibleuse of synbioticsforthestabilization of thefoodingredients. Thesecombinationsprovide a differentapproach and newtargets to functionalfoodconcept. Improvedmoleculartechniques and toolsfortheanalyses of gut microflora, modern productiontechniques and increasedunderstanding of themetabolism of oligosaccharidesbytheprobioticsfacilitatethedevelopment in thisfield.Thisreviewfocusses on theprobioticmicroorganismsalongwitheffectivemechanisms, benefits, general characteristics, well-knownprebiotics and theirbiotechnologicmanufacturing, novel, functional and enhancedpersistentprebiotics, mainbenefits of synbiotics on health and nutritionphysiology and theinhibitioneffects of synbioticsagainst gut pathogens.  Key  words : Functionality, Probiotics, Prebiotics, Synbiotics.
Sardalya Konservelerinin Histamin Biyojen Amini Yönünden İncelenmesi
Investigation on the Histamine Biogenic Amine in Canned Sardines (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gökoğlu, Nalan; Varlık, Candan
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Bu çalışmada, 4 ayrı firmaya ait sardalya konservelerinin histamin düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Sardalya konservesi örneklerinde; histamin, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) trimetilamin (TMA-N) ve duyusal analizlerle pH ölçümleri yapılmıştır.  Örneklerde sırasıyla 1., 2., 3., 4. gruplarda ortalama histamin konsantrasyonu 0.75 ppm, 3.46 ppm, 4.46 ppm ve 1.87 ppm bulunmuştur.  Sonuç olarak tüm örneklerde histamin konsantrasyonu toksik düzey olarak kabul edilen 80 ppm’in altında bulunmuştur.

The aim of this study was to determine the levels of four different brands of canned sardine sold in the market. Analyses of histamine, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA-N), sensory were performed and the pH was measured.  The concentrations of histamine were found in the first, second, third and fourth groups as 0.75 ppm; 4.46 ppm; 1.87 ppm respectively.  At the end of this study the found histamine levels were lower than 80 ppm which is toxic.
Bitkisel Yağların Stabilizasyonunda Doğal Antioksidanların Rolü
The Role of Natural Antioxidants in Stabilization of Vegetable Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kıralan, Mustafa; Bayrak, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Vegetable oils, natural antioxidants, stabilization ; Bitkisel yağlar, doğal antioksidanlar, stabilizasyon

Oksidasyon, yağların bozulmasında en önemli reaksiyonlardan biridir. Oksidasyonu önlemek için en yaygın ve en etkili yöntem antioksidan kullanımıdır. Sentetik antioksidanların sağlık üzerine birçok olumsuz etki göstermesi doğal antioksidanlara olan ilgiyi artırmaktadır. Doğal antioksidanlarca zengin kaynaklar baharat, tıbbi bitki, çay, yağ, tohum, protein, sebze, tahıl ve meyvelerdir. Bu çalışmada, bitkisel yağların stabilizasyonunda kullanılan çeşitli doğal antioksidanlar ve bunların antioksidatif etkileri irdelenmiştir.

Lipid oxidation is a major reaction in the deterioration of fats and oils. Use of antioxidants is the most common and effective method to prevent of lipid oxidation. They have been gaining interest due to some adverse effects of the synthetic antioxidants on health. The sources rich in natural antioxidants are spices, herbs, teas, oils, seeds, vegetables, cereals, fruits and proteins. In this review, some natural antioxidants used to stabilize the vegetable oils and their antioxidative effects were summarized.
Elazığ Yöresi Şaraplık Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Üzerinde Teknolojik Araştırmalar
Technological Research on Processing Wine From Black Öküzgözü and Boğazkere Grape Varieties Grown in Elazığ Region, Turkey I. Experiments of  1988 and 1989 (Turkish with English Abstract)
Yazar: Canbaş, Ahmet; Ünal, Ümit; Deryaoğlu, Ahmet; Erten, Hüseyin; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Bu çalışma ülkemizin önemli kırmızı şaraplık çeşitlerinden olan Elazığ yöresi Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri üzerinde gerçekleştirilmiştir. 1988-1989 Yıllarını kapsayan denemelerde her iki çeşidin değişik oranlarda karıştırılarak şaraba işlenmeleri ele alınmıştır. Üzümler, birinci yıl üç farklı oranda (%75 Öküzgözü+%25 Boğazkere, %50 Öküzgözü+%50 Boğazkere, %25 Öküzgözü+%75 Boğazkere), ikinci yıl ise, birinci yıl alınan sonuçlar dikkate alınarak, her iki çeşit yarı yarıya karıştırılarak şaraba işlenmiştir.  Elde edilen şaraplar üzerinde kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre en çok tercih edilen örneğin %50 Öküzgözü+%50 Boğazkere karışımından elde edilen şarap olduğu belirlenmiştir.

This study was carried out with two important red-wine grape varieties, Öküzgözü and Boğazkere grown in Elazığ Region. In the experiments conducted in 1988 and 1989, both varieties were mixed in different proportions and processed into wine. In the first year, three different mixtures were made in the following proportions: 75% Öküzgözü+25% Boğazkere, 50% Öküzgözü+50% Boğazkere, 25%Öküzgözü+75% Boğazkere and were processed into wine. In the second year, taking into consideration the results of the first year, both varieties were mixed in 50%+50% proportion.  Chemical analyses and sensory evaluation of the wine were realized. According to the results of the analyses the most preferred wine was produced from 50% Öküzgözü+50% Boğazkere mixture.
Elektriksel Yöntemlerin Gıdaların Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri
The Effects of Electrical Methods on the Quality of Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldız, Filiz İçier Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: electrical methods, quality, food ; elektriksel yöntemler, kalite, gıda

Son yıllarda gıda ürünlerinin kalitesinin arttırılması amacıyla minimum işlem tekniklerine verilen önemin giderek arttığı görülmektedir. Bu teknikler içerisinde yer alan elektriksel yöntemlerle ilgili çalışmaların yoğunluk kazandığı dikkat çekmektedir. Özellikle yüksek voltaj elektrik alan, ohmik ısıtma, elektroplazmoliz, dielektrik ısıtma ve infrared ısıtma gibi elektriksel yöntemlerin gıdaların işlenmesinde ısıtma, haşlama ve inaktivasyon gibi amaçlar için alternatif oluşturabileceği üzerinde durulmaktadır. Bu işlemlerin gıdaların kalite özelliklerinin iyileştirilmesi ve verimin arttırılması üzerinde olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir.

In recent years, it seems that the importance of the minimally processing technologies increased for the purpose of enhancing the food quality. The studies on the electrical methods, which are the minimal processing techniques, have a greater extent. Especially, pulsed electric field, ohmic heating, electroplasmolysis, dielectric heating and infrared heating were used as the alternative food processing methods such as; heating, blanching, inactivation etc. They have also some effects on the enhancement of the food quality and process yield.
Türkiye’de Yetiştirilen Nohut Çeşitlerinin Pişme Kalitesi ve Kompozisyonu (İngilizce)
Cooking Quality and Composition of Chickpeas Grown in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai; Köksel, Hamit; Atlı, Ayhan; Dağ, Ayşen
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Türkiye’de 2 bölgede yetiştirilen 7 nohut genotiplerinin fiziksel kriterleri ve pişme kalitesi ile mineral madde, tiyamin ve riboflavin miktarları saptanmıştır. Şişme indeksi, hidrasyon indeksi, kuru ve yaş pişme süresi ile K, Ca, Mg, Na ve riboflavin miktarları başlıca genotipinden etkilenmiştir. Kuru ve yaş ağırlık, kuru ve yaş hacim, hidrasyon ve şişme kapasitesi ile Cu, Zn ve tiyamin miktarı ise çevreden etkilenmiştir. Zn ve P miktarı önemli düzeyde (p&lt;0.05) pişme süresi eli ilişkili olmuştur. Şişme indeksi ise kuru pişme süresi ile önemli düzeyde (p&lt;0.01) ilişkili olmuştur.

Seven chickpea genotypes grown at two locations in Turkey were analyzed for physical criteria, cooking quality, and mineral, thiamine and riboflavin contents. The swelling index, hydration index, dry and wet cooking times, and the K, Ca, Mg, Na and riboflavin content were all influenced primarily by genotype. The growing locations was the principal source of variation for dry and wet weight, dry and wet volume, hydration and swelling capacity, and the Cu, Zn, and thiamine content. Zn and P content were significantly correlated (p&lt;0.05) with the wet cooking time. Swelling index was significantly correlated (p&lt;0.01) with the dry cooking time.