BİR SÜT ÜRÜNÜ OLAN PESTİGEN ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
BİR SÜT ÜRÜNÜ OLAN PESTİGEN ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Yazar: Kurt, Ahmet; Demirci, Mehmet; Gündüz, H. Hüsnü
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 13 No. 3-4, 2010

ÖZET /DO.ifu Anadolunım bazı yerlerinde, tereyağı eldesinde yayık usulü. kul/anılmaktadır.Bu usulde, süt önce yağurda işlenmekte, yoğurtta yayıklanarak tereyağıelde olunmMktadır. Bu arada artık ürün olarak ayran kalmaktadır. A)'ran ürünü.yöreye göre çökelek, pestigen .(pestikan), kurut gibi ürünlere işlenebilmektedir.Bingöl ili dolaylarından toplanan Pestigen örnekleri, bölümümuz laboratuvarınagetirilerek analizleri yapılmı.ş ve,aşağıdaki sonuçlar alınmıştır:Pestigen, ayranın ısıtılarak suyunun uçurulması ve tuzlanarak saklanmasışeklinde elde olunmaktadır. Pestigende su oranları % 51.76 ile 72.58 arasında değişmişve ortalaması /~ 35'.Ü bullinmuştur. Kuru madde oranları, en az %27.42,en çok % 48.24 olarak bulunmuş, ortalCfmasl ise % 35.11 olmuştur. Yağ oıanı,% 0.10 ile 0.20 arasındc; değişmiş, ortalama değer % 0.11 olarak bulunmuştur.Toplmn protein oranı .ise, en az % ]5.71, en çok %28.46 olarak bulunmuş, ortalamadeğer %'20.26 olmuştur. Tuz oranı, % 2.81 ile 6.55 arasında değişim göstermiş,ortalamas; % 4.77 olarak bulunmuştur'- Knl'oram en az %4.09, en çok %9.11bulunmuş ve ortalaması % 5.95 olarak' saptanmıştır, Asi/lik derecesi (SH) 45 ile129 ar.asnda değişmiş ve ortalaması 78.1 SH bulunmuştur. Yapım şekli, üreticiyegöre farklı o(duğu için, diğer. bir deyimle standart bir yapım'lnetodu bulunmadığından,pestigelJ örnekleri bileşimleri arasında büyük farklılıklar belirlenmiştir.ZUSAMMENFASSUNGUntersuchungen über Pestigenkaese in verschiedenen Gebieten von Ostanato1İenhergesielite Pestigenkase, ,die im Winter für die Emaemung der Bevölke'rungeine grosse Rolle spielt und einen biololgischen 'Wert besitzt, wurden imUmgebung von Bingöl gesammelt und in das Labor in Erzurum gebracht und dieerforderliechen Analiesen durchgeCührt. Die foIgende Ergebrusse können besondershergestellt werden:,Die Wassergehalte der Pestigenkaes~ schwankten zwischen 51.76 und 72.58% und der Durchschrutt betrug 64.89+ 5.24 %'Die Gehalte der Pestigenkaese an Trockensubstanz veraenderten sich zwischen27.42 % und 48.24 % und lag in Durschschnitt bei 35.1 i %'Die ıFettgehalte der Pestigenkaese bewetgten sich zwischen 0.10 %und 0.20%und der Durchschnitt b~lief sich auf 0.11 %'Die Gesamte Eiweissgehalte der Pestigenkaese veraenderten sich zwischen)15.71 % und 28.46 % und der Durchschnitt lag bei 20.26 %'Die Salzgehalte der untetsuchten Kaese bew~gten sich zwischen 2.81 % und6..55 % und der Durchschnitt betrug 4.77 %'Die Gehal~e der Pestigenkaeese an Gesamtas,~heveraenderten sich zwischen4.09 % und 9.11 und der Durchschrutt lag bej 5.85 ~~.Die Saeuregrade der Pestigenkaese bewegten sich zwischen ,45 SH und 129SH un der Dqrschschnitt belief sich ~uf 78.1 SH.Wie oben aus den Ergebnisse zu ersehen ist, war die Zusammensetzung derPestigenkaese sehr unterschiedlich, da die HarstelIungesmethode für diese Kaesenoch nicht standardiesiert wird.

ÖZET /DO.ifu Anadolunım bazı yerlerinde, tereyağı eldesinde yayık usulü. kul/anılmaktadır.Bu usulde, süt önce yağurda işlenmekte, yoğurtta yayıklanarak tereyağıelde olunmMktadır. Bu arada artık ürün olarak ayran kalmaktadır. A)'ran ürünü.yöreye göre çökelek, pestigen .(pestikan), kurut gibi ürünlere işlenebilmektedir.Bingöl ili dolaylarından toplanan Pestigen örnekleri, bölümümuz laboratuvarınagetirilerek analizleri yapılmı.ş ve,aşağıdaki sonuçlar alınmıştır:Pestigen, ayranın ısıtılarak suyunun uçurulması ve tuzlanarak saklanmasışeklinde elde olunmaktadır. Pestigende su oranları % 51.76 ile 72.58 arasında değişmişve ortalaması /~ 35'.Ü bullinmuştur. Kuru madde oranları, en az %27.42,en çok % 48.24 olarak bulunmuş, ortalCfmasl ise % 35.11 olmuştur. Yağ oıanı,% 0.10 ile 0.20 arasındc; değişmiş, ortalama değer % 0.11 olarak bulunmuştur.Toplmn protein oranı .ise, en az % ]5.71, en çok %28.46 olarak bulunmuş, ortalamadeğer %'20.26 olmuştur. Tuz oranı, % 2.81 ile 6.55 arasında değişim göstermiş,ortalamas; % 4.77 olarak bulunmuştur'- Knl'oram en az %4.09, en çok %9.11bulunmuş ve ortalaması % 5.95 olarak' saptanmıştır, Asi/lik derecesi (SH) 45 ile129 ar.asnda değişmiş ve ortalaması 78.1 SH bulunmuştur. Yapım şekli, üreticiyegöre farklı o(duğu için, diğer. bir deyimle standart bir yapım'lnetodu bulunmadığından,pestigelJ örnekleri bileşimleri arasında büyük farklılıklar belirlenmiştir.ZUSAMMENFASSUNGUntersuchungen über Pestigenkaese in verschiedenen Gebieten von Ostanato1İenhergesielite Pestigenkase, ,die im Winter für die Emaemung der Bevölke'rungeine grosse Rolle spielt und einen biololgischen 'Wert besitzt, wurden imUmgebung von Bingöl gesammelt und in das Labor in Erzurum gebracht und dieerforderliechen Analiesen durchgeCührt. Die foIgende Ergebrusse können besondershergestellt werden:,Die Wassergehalte der Pestigenkaes~ schwankten zwischen 51.76 und 72.58% und der Durchschrutt betrug 64.89+ 5.24 %'Die Gehalte der Pestigenkaese an Trockensubstanz veraenderten sich zwischen27.42 % und 48.24 % und lag in Durschschnitt bei 35.1 i %'Die ıFettgehalte der Pestigenkaese bewetgten sich zwischen 0.10 %und 0.20%und der Durchschnitt b~lief sich auf 0.11 %'Die Gesamte Eiweissgehalte der Pestigenkaese veraenderten sich zwischen)15.71 % und 28.46 % und der Durchschnitt lag bei 20.26 %'Die Salzgehalte der untetsuchten Kaese bew~gten sich zwischen 2.81 % und6..55 % und der Durchschnitt betrug 4.77 %'Die Gehal~e der Pestigenkaeese an Gesamtas,~heveraenderten sich zwischen4.09 % und 9.11 und der Durchschrutt lag bej 5.85 ~~.Die Saeuregrade der Pestigenkaese bewegten sich zwischen ,45 SH und 129SH un der Dqrschschnitt belief sich ~uf 78.1 SH.Wie oben aus den Ergebnisse zu ersehen ist, war die Zusammensetzung derPestigenkaese sehr unterschiedlich, da die HarstelIungesmethode für diese Kaesenoch nicht standardiesiert wird.