hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Laktik ve Propiyonik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Bakteriyosinler ve Süt Teknolojisi Alanındaki Uygulamaları
Bacteriocins Produced by Lactic Acid Bacteria and Propionibacteria and Their Applications in Dairy Technology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsel, Asuman
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 6, 2015

Laktik ve propiyonik asit bakterileri, protein yapısında, bakteriyosin olarak tanımlanan çeşitli antibakteriyel maddeler üretebilmektedir. Bu maddeler, taksonomik olarak kendilerine yakın bakteriler üzerinde etkili olabildikleri gibi, gıdalarda bozulmalara yol açan ve patojen olan bazı bakteriler üzerinde de bakterisit ya da bakteriyostatik bir etki göstermektedir. Genellikle yüksek ısı stabilitesine sahip olan, asidik ve nötral pH değerlerinde aktivitelerini koruyan ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilen bakteriyosinlere potansiyel gıda biyokoruyucaları gözüyle bakılmaktadır. Bu derlemede, laktik ve propiyonik asit bakterilerinden identifiye edilen bakteriyosinlerin özellikleri ve süt teknolojisi alanındaki uygulamaları gözden geçirilmiştir.

Lactic acid bacteria and propionibacteria can produce a variety of antibacterial substances termed bacteriocins which are proteinaceous in nature. They may exert a bacteriocidal or bacteriostatic mode of action on bacteria that are usually closely related to the producer microorganism as well as food spoilage and food-borne pathogenic strains. They generally show high heat stability, maintain their activity between acidic and neutral range of pH, and are sensitive to proteolytic enzymes of pancreatic and sometimes of gastric origin. They are considered as potential food biopreservatives for the future. The following review covers some aspects of bacteriocins that have been identified and characterized from lactic acid bacteria and propionibacteria, and their applications in the dairy technology.
Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların bazı Özellikleri Üzerine Etkileri
Effects of Starch Ratios and Soapwort Extract Addition on some Properties of Turkish delight (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uslu, Mustafa Kemal; Erbaş, Mustafa; Turhan, İrfan; Tetik, Nedim
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Turkish delight, soapwort and texture profile analysis ; Lokum, çöven suyu, tekstür profil analizi

Bu çalışmada üç farklı nişasta oranının ve çöven suyu ilavesinin lokumların fiziksel (su miktarı ve yoğun¬luk), kimyasal (pH ve asitlik), tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kuru madde ba¬zında %8, 12 ve 20 nişasta içerecek şekilde lokumlar üretilmiş, ayrıca %12 oranında nişasta içeren lokuma çöven suyu ilave edilerek sultan lokumu hazırlanmıştır. Lokumların pH değerlerinin 3.90 ile 5.10 arasında değiştiği, kullanılan nişasta miktarının artması ve çöven suyu ilave edilmesiyle lokumların yoğunlukları azaldığı bulunmuştur. %12 nişasta içeren lokumların duyusal özelliklerinin diğer lokumlardan üstün oldu¬ğu belirlenmiştir. Tekstür Profil Analizi (TPA) cihazı ile ölçülen sonuçlara göre, panelistlerce beğenilen bu lokumun, sıfırıncı gündeki sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 138.8±35.8N, 0.828±0.025, 0.729±0.02, 84.13±24.09 olarak bulunmuştur. Bu değerler %8 ve %20 nişasta içerecek şekilde hazırlanan lokumların ve çöven suyu ilave edilerek üretilen sultan lokumunun sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerlerinden yüksektir.

In this study, the effects of soapwort extract addition and three different starch ratios on physical (moisture content and density), chemical (pH and acidity), and textural and sensorial properties of Turkish delight were investigated. Turkish delights containing 8, 12 and 20% starch on dry basis were produced. In addi¬tion, Turkish delight containing 12% starch and soapwort extract was prepared. It was found that pH value of Turkish delights varied between 3.90 to 5.10 and their density decreased with the increase of starch ratio and addition of soapwort juice. Sensorial properties of Turkish delight containing 12% starch were superior to the others. According to texture profile analyse (TPA) results, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness values of Turkish delight preferred by the panelists were found as 138.97±36.0N, 0.828±0.025, 0.729±0.02 and 84.13±24.09, respectively on day 0. These values were higher than hardness, springiness, cohesiveness and chewiness values of Turkish delights containing 8% and 20% starch or the produced add¬ing soapwort.
Taze ve Dondurulmuş Hammadde Kullanımının Vişne Konservelerinde Kalite Üzerine Etkileri
Effects of the Use of Fresh and Frozen Raw materials on Canned Sourcherry Qualities (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

There is considerable potential of Turkey for the exportation of sourcherries canned in glass jars. Since the sourcherry harvest period is very short, it is rather hard for a food plant to produce great amount of canned sourcherries within a short duration. For this reason, it was thought as a possible solution to store the sourcherries in a frozen state until processing. In a food plant following this method some problems were encountered in relation with the quality of the product.  In this research, quality comparisons of the two groups of the products (i.e. products prepared from frozen sourcherries and from fresh sourcherries) were made and the other problems encountered were tried to be elucidated.  As expected, it was assessed that the quality of the products prepared from frozen sourcherries were inferior to those prepared from fresh sourcherries. Besides, there occurred some additional problems pertaining to ensurement of the desired net weight and vacuum in the jars.

There is considerable potential of Turkey for the exportation of sourcherries canned in glass jars. Since the sourcherry harvest period is very short, it is rather hard for a food plant to produce great amount of canned sourcherries within a short duration. For this reason, it was thought as a possible solution to store the sourcherries in a frozen state until processing. In a food plant following this method some problems were encountered in relation with the quality of the product.  In this research, quality comparisons of the two groups of the products (i.e. products prepared from frozen sourcherries and from fresh sourcherries) were made and the other problems encountered were tried to be elucidated.  As expected, it was assessed that the quality of the products prepared from frozen sourcherries were inferior to those prepared from fresh sourcherries. Besides, there occurred some additional problems pertaining to ensurement of the desired net weight and vacuum in the jars.
Tarımsal Mücadele İlaç Kullanımının Sütlerde Pestisit Kalıntılarına Etkisi
Affects of Pesticide Usage on Residue Levels in Milk (in Turkish)
Yazar: Konar, Atillâ
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 3, 2015

Bu çalışmada Çukurova’da yoğun tarımsal mücadele ilaçları yani pestisit kullanımı olan Toroslardaki Feke bölgesinde üretilen sütlerde klorlu pestisit kalıntı çeşit ve miktarları saptanmıştır. Böylece pestisit kullanımları birbirinden farklı bölgelerde, gıdalardaki pestisit kalıntılarında çeşit ve miktar açısından bir farklılık olup olmadığının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır.  Bu nedenle Çukurova’da bölgenin çeşitli yerlerinden 1975 ve 1976 yıllarında alınan süt örnekleri ile, Toroslarda bulunan “Feke” bölgesinden 1976 yılında alınan süt örneklerinde pestisit kalıntı analizleri yapılmıştır.  Örneklerin ECD (Electron Capture Dedector)’li Gaz Kromatografi’de yapılan analizleri sonucu sütlerde, önem sırasında göre lindan, dieldrin, BHC, heptachlor, aldrin, DDT ve endosulfan kalıntılarına rastlanmıştır.  Ova bölgesinden alınan süt örneklerinde pestisit kalıntı miktarları tolerans değerlerinin çok üzerinde iken, Toroslardaki Feke bölgesi sütlerinde kalıntılara daha az çeşit ve miktarda rastlanmıştır. Feke’den alınan bu sütlerdeki kalıntı düzeyleri toleranslar civarında ve altında bulunmuştur.  Araştırma yıllarında 6 ila 8 aylık süreleri kapsayacak şekilde periyodik olarak alınan süt örneklerinin kalıntı analizleri sonuçları şekil ve çizelgeler halinde verilmiştir.

Bu çalışmada Çukurova’da yoğun tarımsal mücadele ilaçları yani pestisit kullanımı olan Toroslardaki Feke bölgesinde üretilen sütlerde klorlu pestisit kalıntı çeşit ve miktarları saptanmıştır. Böylece pestisit kullanımları birbirinden farklı bölgelerde, gıdalardaki pestisit kalıntılarında çeşit ve miktar açısından bir farklılık olup olmadığının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır.  Bu nedenle Çukurova’da bölgenin çeşitli yerlerinden 1975 ve 1976 yıllarında alınan süt örnekleri ile, Toroslarda bulunan “Feke” bölgesinden 1976 yılında alınan süt örneklerinde pestisit kalıntı analizleri yapılmıştır.  Örneklerin ECD (Electron Capture Dedector)’li Gaz Kromatografi’de yapılan analizleri sonucu sütlerde, önem sırasında göre lindan, dieldrin, BHC, heptachlor, aldrin, DDT ve endosulfan kalıntılarına rastlanmıştır.  Ova bölgesinden alınan süt örneklerinde pestisit kalıntı miktarları tolerans değerlerinin çok üzerinde iken, Toroslardaki Feke bölgesi sütlerinde kalıntılara daha az çeşit ve miktarda rastlanmıştır. Feke’den alınan bu sütlerdeki kalıntı düzeyleri toleranslar civarında ve altında bulunmuştur.  Araştırma yıllarında 6 ila 8 aylık süreleri kapsayacak şekilde periyodik olarak alınan süt örneklerinin kalıntı analizleri sonuçları şekil ve çizelgeler halinde verilmiştir.
Zeytinyağı Tiplerinin Fiziksel Özellikleri Üzerine bir Araştırma
A Research on Physical Properties of Olive Oil Types (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yener, Meryem Esra
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 6, 2015

Bu çalışmada “Sızma” ve “Riviera” tipi zeytinyağlarının fiziksel özellikleri incelenmiştir. Piyasadaki Komili, Kırlangıç ve Kristal marka zeytinyağlarının her iki tipinin de kinematik viskoziteleri ve yoğunlukları 20 ile 80 oC arasında ölçülmüştür. Hesaplanan dinamik viskozite ve ölçülen yoğunluklar ANOVA ile incelenmiş, zeytinyağı tip ve markalarının fiziksel özellikleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Zeytinyağının dinamik viskozite ve yoğunluğunun sıcaklıkla değişimini temsil edecek denklemler araştırılmıştır.

This research includes the investigation of physical properties of “Sızma” and “Riviera” type olive oils. Kinematic viscosities and densities of both types and of brands available in the market such as Komili, Kırlangıç and Kristal, were measured between 20 to 80 oC. Analysis of the calculated dynamic viscosities and measured densities by ANOVA indicated that there were no significant difference between the physical properties of the types and the brands of olive oils studied. Different equations were searched to represent the change of the dynamic viscosity and density of the olive oil with temperature.
Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi
The Effect of Homogenization and Pasteurization on White Cheese and Whey Composition (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tunçtürk, Yusuf; Andiç, Seval; Ocak, Elvan
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: White cheese, whey, homogenization, pasteurizatio ; Beyaz peynir, peyniraltı suyu, homojenizasyon, pastörizasyon

Bu çalışmada, farklı homojenizasyon basınçları (10 MPa ve 20 MPa) ve pastörizasyonun (65 °C’de 30 da¬kika) Beyaz peynir ve peyniraltı suyunun bileşimine etkisi incelenmiştir. Beyaz peynirler geleneksel yön¬temle üretilmiştir. Peynir üretiminden sonra, peynir ve peyniraltı suyu kimyasal bileşim açısından analiz edilmiştir. Ayrıca peynir randımanı ve örneklerin kalsiyum içerikleri de belirlenmiştir. Belirlenen peynir randımanı, örneklerin ortalama kurumadde oranları dikkate alınarak düzeltilmiş randıman değerlerine dö¬nüştürülmüştür.   Peynir örneklerinin düzeltilmiş randıman değerleri homojenize ve pastörize örneklerde artmıştır. Homo¬jenize peynir örneklerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ oranları yüksek çıkarken, kurumaddede protein ve kurumaddede kül oranları düşük bulunmuştur. Bu sonuçlar homojenizasyon basıncına bağlı olarak peynir kitlesinde kalan yağ miktarının artmasından kaynaklanmıştır. Pastörizasyon işlemi peynir örneklerinin kül ve kalsiyum miktarını arttırmıştır. Sonuç olarak homojenizasyon ve pastörizasyon işlem¬lerinin Beyaz peynirin bileşimi üzerine olumlu etki yaptığı söylenebilir.

In this study it was aimed to investigate the effect of different homogenization pressures (10 MPa and 20 MPa) and pasteurization (at 65 ºC for 30 minutes) on the composition of White cheese and whey. Cheeses were produced according to traditional methods. Fresh cheeses and their whey were analyzed for chemical composition after production. Cheese yields and calcium contents of samples were also determined. Ob¬tained actual cheese yields were converted into adjusted yield based on their average dry matter content. Adjusted yield of cheese increased in homogenized and pasteurized samples. While dry matter, fat and fat in dry matter content of cheese were higher; protein in dry matter and ash in dry matter of cheese samples were lower in homogenized samples. These results can be attributed to more retain rate of fat in cheese mass depending on homogenization pressure. Pasteurization process increased ash and calcium content of cheese samples. Consequently, it can be said that pasteurization and homogenization processes had posi¬tive effects on White cheese composition.
Gıda Koruyucusu Olarak Sorbik Asit ve Tuzları: I Genel Özellikleri
Sorbic Acid and Its Salts as Food Preservative: 1. General Characteristics (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kıvanç, Merih
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Sorbik asit ve tuzları antimikrobiyal özellikleri sebebiyle gıda koruyucusu olarak geniş ölçüde kullanılmaktadır. Çoğu gıdalarda kullanımına izin verilen dozu %0.5-0.025 arasında değişmektedir. Bu konsantrasyonlarda sorbik asit bir çok mikroorganizmaya karşı etkili olarak kullanılabilir. Sıcaklık, konsantrasyon, pH, su aktivitesi (aw); gıdanın mikrobiyal yükü, mikroorganizma tipi, gıda bileşenleri, atmosfer ve kullanım şekli gibi faktörler sorbatların tesirliliğine büyük ölçüde etkilidir. Sorbatların kullanımında bütün bu faktörler göz önünde bulundurulduğunda arzu edilen sonuç alınabilir.

Sorbic acid and its salts in the most commonly used of the antimicrobial food preservatives. The permissible dosage in most foods is 0.5-0.0025%. At this concentration, sorbic acid may be used effectively against a variety of microorganisms. Factors such as, temperature, concentration, pH, water activity (aw), microbial load of food, type of microbial flora, food components and singly of in combination. Can influence the antimicrobial activity of sorbic acid. All of these factors should be considered when using sorbic acid as an antimicrobial preservative.
Meyve Nektarında Bulanıklığın Korunması Üzerine Karboksimetilselüloz (CMC) Katkısının Etkisi
Effect of Use of Carboxymethycellulose (CMC) on Maintenance of Turbidity of Fruit Nectars (in Turkish)
Yazar: Ekşi, Aziz; Başer, Dilek; Eligür, Deniz
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 3, 2015

CMC, sağlık açısından kuşkusuzluğu kanıtlanmış olan bir hidrokolloiddir. Çoğu gıdanın hazırlanmasında kıvamı düzeltmek amacı ile kullanılmaktadır.  %0.2 oranında CMC katkısı, tanık örneğe göre kayısı nektarında %31, şeftali nektarında ise %33 oranında viskozite artışı sağlamaktadır. Buna karşılık tanık örneğe göre ayrılan serum hacmi, aynı katkı düzeyinde kayısı nektarı için %55, şeftali nektarı için %59 daha azdır.

CMC, sağlık açısından kuşkusuzluğu kanıtlanmış olan bir hidrokolloiddir. Çoğu gıdanın hazırlanmasında kıvamı düzeltmek amacı ile kullanılmaktadır.  %0.2 oranında CMC katkısı, tanık örneğe göre kayısı nektarında %31, şeftali nektarında ise %33 oranında viskozite artışı sağlamaktadır. Buna karşılık tanık örneğe göre ayrılan serum hacmi, aynı katkı düzeyinde kayısı nektarı için %55, şeftali nektarı için %59 daha azdır.
Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü
Role of Fat Replacers in Preparation of Low Fat and Low Calorie Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, İsmail Sait; Küçüköner, Erdoğan
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 6, 2015

Gıdalarla alınan yağ miktarı kanser ve kalp hastalıklarının azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Bu yüzden yağdan gelen kalorinin toplam kalorideki oranın %30’un altına düşürülmesi tavsiye edilmektedir. Kalori ve kolesterol konusunda hassas tüketicilerin bu isteklerinin karşılanmasında yağ ikame edicilerin kullanımı son zamanlarda hızla artmaktadır. Çok sayıda maddenin yağ ikamesi olarak kullanılabilecek özellikte olduğu bulunmuştur. Bunlardan bir çoğu normalde yüksek oranda yağ içeren mayonez, dondurulmuş tatlılar gibi gıdaların sahip olduğu tekstürü ve duyusal özelliği verecek bir jel oluştururlar. Yağ ikamelerinin kullanıldığı sistemleri formüle etmede en büyük problem yağın standart üründe verdiği gevreklik, nemlilik ve yağlayıcılık özelliğinin sağlanmasıdır. Yağın elimine edilmesi ve azaltılması bisküvi gibi düşük yağ içerikli gıdalarda daha zordur. Buna rağmen, uygun düşük kalorili dolgu maddelerinin, kalorisiz ikamelerin ve yağ miktarını azaltıcı emülsiyonlaştırıcıların kullanılmasıyla kalitesi yüksek düşük kalorili bir çok ürünün üretilmesi çoğu zaman mümkündür.

Lowering fat reduces the incidence of cancer and heart disease. Therefore, it is suggested that the fat intake should be reduced to 30% of the total calories consumed. To meet consumers demand, ingredient suppliers have been at work developing substitute to replace the fat in the final product. A number of ingredients have been shown to have fat-like properties. Most fat replacers produce gel which give a fat-like texture and mouthfeel in normally high-fat foods, such as mayonnaise, frozen desserts, and the like. The most difficult part of reformulating with fat substitutes is obtaining tenderness, moist mouthfeel, and lubricity equivalent to that found in the unmodified product. The reduction or elimination of fat is more difficult in low moisture products, such as biscuits. However, use of suitable low calorie bulking agents, calorie free fat substitutes and fat-sparing emulsifiers make possible to produce a broad line of high quality reduced-calorie products
Limon Suyunun Ev Koşullarında Pastörize Edilerek Dayandırılması Olanağı Üzerinde bir Araştırma
A Research on the Possibility of Pasteurizing Lemon Juice under Home Conditions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Altan, Ali; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Dayandırma uygulanan sıcaklık derecesi (50-90 oC) ve süresi (5-30 dk) ile muhafaza süresinin (0-12 ay) limon suyunun pH değeri, toplam asitliği, L-askorbik asit içeriği, esmerleşme indisi ve tadı üzerindeki etkileri araştırılmıştır.  pH ve toplam asit değerleri uygulanan işlemlerden etkilenmemiş ancak L-askorbik asit içeriğinde %37’e ulaşan azalmalar olmuştur. Esmerleşme ilk 6 aylık devrede yavaş, ikinci 6 aylık derecede ise hızla gelişmiştir. Isıl işlem görmüş örnekler içerisinde taze limon suyuna en yakın tada 65 oC’de 20 dk. Isıtılan limon suyu sahip olmuş ve ürünün bu özelliği ilk 6 aylık saklama süresinde önemli derecede korunmuştur.

In this research study, effects of heating temperature (50o to 90 oC), heating time (5 to 30 min.) and storage time (0 to 12 mo.) on the pH, total acidity, L-ascorbic acid, browning and flavor of lemon juice were investigated.  The pH and total acidity were not affected significantly by the treatments employed; however L-ascorbic acid content showed decreases up to 37%. Browning of lemon juice developed very slowly during the first 6 month-storage whereas the rate was higher during 6 to 12 month-storage. The flavor was affected by all treatments; however, fresh lemon flavor was preserved better by heating at 65 oC for 20 min.
Süt Asitliğinin, Peynir Pıhtısının Süzülmesi ve Ayrılan Peyniraltı Suyunun Bileşimine Etkisi
Effect of the Acidity of Milk on Drainage of Cheese Coagulate and Composition of Cheese Whey (in Turkish)
Yazar: Uraz, Tümer; Ergül, Erkan
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 6, 2015

Bu çalışmada üç farklı asitlikte (10.2 S.H.= %0.23 s.a; S.H.= %0.28 s.a ve 14.6 S.H.= %0.3 s.a) sütün peynire işlenmesiyle, peyniraltı suyu ve telemede ortaya çıkan değişimler belirlenmeye çalışılmıştır.  Elde edilen sonuçlara göre peyniraltı suyunun toplam miktarında asitliğe bağımlı şekilde bir azalma; kurumadde, yağ, kurumadde de yağ ve toplam protein içeriklerinde de bir artma meydana gelmiştir. Yapılan istatistiksel kontrollerde kurumadde ve yağ içeriğindeki bu değişimin önemli (P&lt;0.05 ve P&lt;0.01), toplam proteinde ise önemsiz olduğu gözlenmiştir.  Telemenin bileşimine ilişkin değerlerde peyniraltı suyunun tersi bir durum belirlenmiş, kurumaddede ve yağ içeriklerinde adı geçen değişim istatistiksel olarak önemli bulunurken (P&lt;0.01, P&lt;0.05), proteinlerin bu bakımdan bir önemlilik göstermediği anlaşılmıştır.

Bu çalışmada üç farklı asitlikte (10.2 S.H.= %0.23 s.a; S.H.= %0.28 s.a ve 14.6 S.H.= %0.3 s.a) sütün peynire işlenmesiyle, peyniraltı suyu ve telemede ortaya çıkan değişimler belirlenmeye çalışılmıştır.  Elde edilen sonuçlara göre peyniraltı suyunun toplam miktarında asitliğe bağımlı şekilde bir azalma; kurumadde, yağ, kurumadde de yağ ve toplam protein içeriklerinde de bir artma meydana gelmiştir. Yapılan istatistiksel kontrollerde kurumadde ve yağ içeriğindeki bu değişimin önemli (P&lt;0.05 ve P&lt;0.01), toplam proteinde ise önemsiz olduğu gözlenmiştir.  Telemenin bileşimine ilişkin değerlerde peyniraltı suyunun tersi bir durum belirlenmiş, kurumaddede ve yağ içeriklerinde adı geçen değişim istatistiksel olarak önemli bulunurken (P&lt;0.01, P&lt;0.05), proteinlerin bu bakımdan bir önemlilik göstermediği anlaşılmıştır.
Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi
The Effect of Different Heat Treatments of Milk on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özünlü, Balkır Tamuçay; Koçak, Celalettin
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Fermented milk products, Ayran, drinking yoghurt, heat treatment, whey separation ; Fermente süt ürünleri, ayran, içilebilir yoğurt, ısıl işlem, serum ayrılması

Bu çalışmada, ayrana işlenecek süte uygulanan üç farklı ısıl işlemin (75, 85 ve 95 °C’de 5’er dk.) ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın (4-5 °C) 1. 7. ve 14. günlerinde irdelenmiştir. Farklı ısıl işlem normlarının ayranların pH, titrasyon asitliği ve laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayısı ve örneklerin tat-aroma ve kıvam gibi duyusal nitelikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı (P&gt;0.05) belirlenmiştir. Ancak, örneklerin asetaldehit içe¬rikleri ile serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine farklı ısıl işlem normlarının etkisi önemli bulun¬muştur (P&lt;0.05). En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması değerleri 95 °C’de 5 dakikalık ısıl işlem uygulanan sütten üretilen ayran örneklerinde elde edilmiştir.

This research was conducted to determine the effects of different heat treatments of milk (at 75, 85 and 95 °C for 5 minutes) on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of Ayran on the 1, 7 and 14th days of storage (at 4-5 °C). Different heat treatments had no significant effect (P&gt;0.05) on pH, titrat¬able acidity and lactic acid content, the number of yoghurt bacteria and sensory properties (body, texture and overall) of ayran samples. However, results showed that acetaldehyde, whey separation and viscosity of samples were affected significantly by different heat treatments (P&lt;0.05). The highest viscosity and the least whey separation values were gained in ayran samples produced by milk heat treated at 95 °C for 5 minutes.