Hamsi Balığı  Engraulis encrasicolus  Dönerinin Soğuk Depolama  Sırasındaki Kalite Değişimleri
Quality Changes of Anchovy  Engraulis encrasicolus  Döner During  Cold Storage
Yazar: İzci, Levent; Bilgin, Şengül; Günlü, Ali; Çetinkaya, Soner; Diler, Abdullah; Genç, İsmail Yüksel; Bolat, Yıldız
Dergi: Journal of Agricultural Sciences, Vol. 22 No. 3, 2016
Anahtar kelimeler: Hamsi,Balık döner,Besin bileşenleri,Yağ asidi,Raf ömrü ; Anchovy,Fish döner,Nutritional components,Fatty acid,Shelf life

Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri  DYA  içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri  TDYA  içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri  ÇDYA  içerisinde ise C22:6 n-3’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ∑n6/∑n3 oranında ve DHA/EPA  dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3  oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir  P>0.05 . Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit  TBA , toplam uçucu bazik azot  TVB-N  ve trimetilamin azot  TMA-N  değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri  TMAB  ve toplam psikrofilik aerob bakteri  TPAB  sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir

In this study, döner producing from anchovy and determination of quality properties of anchovy döner were aimed.  Proximate composition of anchovy döner have been determined as 52.17% moisture, 24.79% crude protein, 18.62% crude fat and 4.28% crude ash. C16:0 among saturated fatty acids  SFA  and C 18:1 n-9 among monounsaturated fatty acids   MUFA  and C22:6 n-3 among polyunsaturated fatty acids  PUFA  were determined the highest rates at the end of storage.  Generally, ∑n6/∑n3 and DHA/EPA  decosahexaenoic acid, C22:6 n-3/eicosapentaenoic acid, C20:5 n-3  rates of anchovy döner  were showed insignificant  P>0.05  changes at the end of storage. At the end of storage period pH, thiobarbituric acid   TBA , total volatile basic nitrogen  TVB-N  and trimethylamine nitrogen  TMA-N  values of anchovy döner were found  as 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 and 5.25 mg 100 g-1, respectively. The total mesophilic aerobic bacteria   TMAB  and total psychrophilic aerobic bacteria  TPAB  counts of anchovy döner were increased during storage and  reached to 4.82 logcfu g-1 and 4.39 logcfu g-1, respectively. Yeast-mould and coliform bacteria in anchovy döner were not  detected. It was found that the anchovy döner was enjoyed by panelists according to results of sensory analysis. In this  study, the results showed that deterioration of the döner samples produced from anchovy were determined on 63rd days.