hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Samsun’da Üretilen Meyve Tozlarının Bileşimi
The Composition of Powder Beverages Produced in Samsun (Turkish with English Abstract)
Yazar: Üstün, N. Şule; Tosun, İ.
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 2, 2015

Bu çalışmada 5 adet limon, 4 adet portakal, 5 adet elma ve 3 adet çilek olmak üzere toplam 17 adet meyve tozu örneğinin bileşimi incelenmiştir.  Limon, portakal, elma ve çilek tozlarında incelenen niteliklere ait ortalama değerler sırasıyla şöyledir. Askorbik asit 9.43, 42.72, 36.33, 21.56 mg/100 g; pH 2.33, 2.42, 2.58, 2.58; toplam asitlik %3..35, 4.02, 2.73, 2.34; formol sayısı 0.8, 1.75, 1.2, 0; nem % 0.92, 1.09, 1.00, 0.88; kül %0.70, 0.74, 0.59, 0.91; invert şeker %1.21, 1.40, 1.64, 1.30; sakkaroz %87.71, 88.52, 88.57. Ayrıca yapay boya tayini sonucunda 1 limon tozu örneğinde 16.1 mg/kg Tartarazin: 3 portakal tozu örneğinde sırasıyla 112.29+64.3, 122.6+327.4, 95.76+138.85 mg/kg Sunset Yellow+Tartarazin; 3 çilek tozu örneğinde sırasıyla 162.21, 251.01, 261.10 mg/kg Ponceau 4R saptanmıştır.

In this study, a total of 17 powder beverages were examined. For this purpose. 5 lemon, 4 orange, 5 apple and 3 strawberry powder samples were collected and analysed.  The mean value of the investigate parameters for lemon, orange, apple and strawberry powder beverage samples were respectively determined as follow. Ascorbic acid 9.43, 42.72, 36.33, 21.56 mg/100 g; pH 2.33, 2.42, 2.58, 2.58; total acidity 3..35, 4.02, 2.73, 2.34%; formol number 0.8, 1.75, 1.2, 0; water 0.92, 1.09, 1.00, 0.88%; ash 0.70, 0.74, 0.59, 0.91%; invert sugar 1.21, 1.40, 1.64, 1.30%; sucrose 87.79, 87.71, 88.52, 88.57%. Also as a result of artificial color determination 16.1 mg/kg Tartarazin in a lemon powder beverage sample; respectively 112.29+64.3, 122.6+327.4, 95.76+138.85 mg/kg Sunset Yellow+Tartarazin in 3 orange powder beverage samples and respectively 162.21, 251.01, 261.10 mg/kg Ponceau 4 R in 3 strawberry powder beverage samples were found.
Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu Fabrikalarının Kuruluş Yerleri Üzerinde bir İnceleme
A Study on the Locations of Establishments of Turkish Dairy Industry Institution (in Turkish)
Yazar: Uraz, Tümer; Alpar, Okan
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 6, 2015

“Türkiye’de süt endüstrisinin gelişmesini sağlamak” amacıyla 1963 yılında “ülkenin stratejik bölgelerinde örnek tesisler kurmak ve işletmek”^üzere sermayesinin tamamı Devlet tarafından karşılanan “Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu” nun kurulduğu ve o tarihten beri görev yaptığı günümüzde oldukça yaygın bir biçimde, hemen herkes tarafından bilinmektedir.  Aradan geçen 14-15 yıllık bu süre içinde adı geçen kurumca gerek İstanbul, İzmir, Adana vb. gibi büyük tüketim merkezlerinde, gerekse Kars, Trabzon ve Muş gibi süt üretiminin bol yapıldığı yöreler ile daha bir çok il ve ilçelerimizde, sayılarının 60’a varması beklenen değişik kapasiteli fabrikaların bir kısım işletmeye açılmış, öteki bölümünün de önümüzdeki yıllarda hizmete girmeleri planlanmıştır.

“Türkiye’de süt endüstrisinin gelişmesini sağlamak” amacıyla 1963 yılında “ülkenin stratejik bölgelerinde örnek tesisler kurmak ve işletmek”^üzere sermayesinin tamamı Devlet tarafından karşılanan “Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu” nun kurulduğu ve o tarihten beri görev yaptığı günümüzde oldukça yaygın bir biçimde, hemen herkes tarafından bilinmektedir.  Aradan geçen 14-15 yıllık bu süre içinde adı geçen kurumca gerek İstanbul, İzmir, Adana vb. gibi büyük tüketim merkezlerinde, gerekse Kars, Trabzon ve Muş gibi süt üretiminin bol yapıldığı yöreler ile daha bir çok il ve ilçelerimizde, sayılarının 60’a varması beklenen değişik kapasiteli fabrikaların bir kısım işletmeye açılmış, öteki bölümünün de önümüzdeki yıllarda hizmete girmeleri planlanmıştır.
Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler: II
Bread Staling and Methods for Measuring Degree of Staling: II (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gerçekaslan, K. Emre; Kotancılar, H. Gürbüz; Karaoğlu, M. Murat; Ertugay, M. Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Staling, water, recrystallization, XRD, NMR ; Bayatlama, su, rekristalizasyon, XRD, NMR

Ekmek bayatlamasını ölçmede kullanılan yöntemlerin çoğu temelde nişasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktadır. Ekmeğin bayatlamasında nişasta retrogradasyonunun başlıca etken olduğu, fakat bunun ekmek bayatlamasıyla eş anlamlı olmadığı görüşü yaygındır. Diğer bileşenlerdeki değişimlerin ve bu bileşenlerin nişasta ile ilişkilerinin de bayatlama prosesinde önemli roller oynaması muhtemeldir.  Bu yayında genel itibariyle ekmekteki nişastada ve su içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelendiği analiz yöntemlerine değinilmiştir. Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.

The most of the methods used to measure bread staling depend on the mesurement of starch rerogradation. Starch retrogradation is the major factor for the staling of bread but according to a widespread idea, this event is not equal with staling of bread. Bread staling may be caused by the changes in another components and the interaction between they and starch. In this review, the methods which are connected with changes in starch and water content of bread have been discussed. X-ray diffraction and Nuclear Magnetic Resonance techniques have frequently used in the bread staling measurements.
Peyniraltı Suyundan Yoğurt Eldesi
Yoghurt Production from Cheese Whey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çiftçi, Gülen; Yeğin, Sevim; Deveci, Nuran
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 2, 2015

Peynir üretiminde organik yükü yüksek olan ve peyniraltı suyu adı verilen yeşilimsi-sarı renkte bir atık ortaya çıkmaktadır. Türkiye’de yılda yaklaşık olarak 7.784.000 ton peyniraltı suyu üretilmektedir. Bu çalışmanın amacı peyniraltı suyuna yağsız süt tozu katarak Türk mutfağında yüksek gıda değeri nedeniyle yaygın bir yere sahip olan yoğurt elde etmektir. Yoğurt eldesi sırasında Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan asidik peyniraltı suyu Topçuoğlu fabrikasından temin edilmiştir. Tatlı peyniraltı suyu ise laboratuvarda pastörize sütten üretilmiştir. Hem yağsız süttozu hem de aşı %6 oranlarında peyniraltı sularına katılmıştır. İnkübasyon 44 oC’de bir saat devam etmiştir.  Topçuoğlu peyniraltı suyundan üretilen yoğurdun süt yağı %0.03, yağsız katı madde miktarı %9.844 ve titre edilebilir asitlik değeri %0.0286’dır. Laboratuvarda üretilen peyniraltı suyundan yapılan yoğurtta ise bu değerler sırasıyla %0.4, %12.123 ve %0.0239’dur. Her iki tip yoğurdun peroksidaz testlerinin negatif, Koliform ve E. coli bakterilerinin olmadığı, küf ve maya sayımının yüzden fazla olduğu tespit edilmiştir.

Cheese manufacturing generates a strong waste known as whey. Whey is a greenish-yellow clear solution which is produced as a by-product. Annual whey production of Turkey is the range of 1.784.000 tons. The objective of this study was to produce yoghurt from cheese whey by adding non-fat dried milk. Yoghurt is a common ingredient of Turkish diet because of its high nutritional value.  The acidic whey sample was obtained from Topçuoğlu Dairy Plant. The sweet whey sample was produced in the laboratory from pasteurized milk. The microbial cultures used to produce yoghurt were Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Both non-fat dried milk and inoculum were added at the rate of 6% into the pasteurized whey. Incubation was 44 oC for one hour.  According to the analyses, yoghurt from the Topçuoğlu whey was contained 0.03% milk fat, 9.844% non-fat solid and titratable acidity was 0.0286%. Yoghurt from the laboratory whey contained 0.4% milk fat, 12.123% non-fat solid, and titratable acidity was 0.0239. The yoghurt analyses showed that peroxidase test was negative, Coliform bacteria and E. coli were not detected. The amount of mold and yeast was less than 100.
Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin Riskleri
Identification of Surface Moulds the Grow on Kashar Cheese and Their Mycotoxin Risks during Storage Period (Turkish with English Abstract)
Yazar: Topal, Şeminur
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 3, 2015

Modern, orta ve ilkel durumdaki 3 tip peynir deposunda farklı sürelerde depolanan 49 adet kaşar peynirinde yüzey küf florası taranmıştır. Bu tarama sonucunda depoların tipine ve depolama süresine bağlı olarak 11x102-14x1016 adet/20 cm2’lik küf yükü belirlenmiştir. Depolama evresindeki hakim flora tipi ise Penicillium sp (%86.1), Mucor sp ağırlıklı diğer küfler (%10.9), Aspergillus sp (%3) olarak saptanmıştır. Küflerin tür düzeyindeki tanımlanmasında ise P. ver. Var cyclopium (%22.1) başta gelmiş, bunu diğer Penicillium türleri izlemiştir. M. Racemosus (%10.1) ve A. versicolor (%1.5) Penicillium’lar dışında en sık rastlanan küf türleri olarak saptanmıştır. Buna göre belirlenen dominant mikroflorada önemli toksik karakterli küflerin yer aldığı görülmüştür. Küflenmenin olduğu kabuk tabakasının atımı ile yılda %8’lik peynir kaybı üzerinden yaklaşık 5.4 milyar TL’sının da kaybı söz konusudur.

The surface moulds of Kashar Cheese were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The quantitative mould counts were determined to vary between 11x102-14x1016/20 cm2, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora during storage consisted of; Penicillium sp on 86.1% of samples, Aspergillus sp on 3% of samples other groups (Mostly Mucor sp) on 10.9% of samples. Identification at type level yielded the following results: Penicillium ver. Var.- cyclopium on 22.1% of samples; Mucor racemosus on 10.1% of samples, Aspergillus versicolor on 1.5% of samples. From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8% of cheese weight (around 5.4 billions Turkish liras economical loss). Consequently precautions which can avoid or at least minimize mould growth need to be determined.
Gıda Zehirlenmeleri
Food Poisonings (in Turkish)
Yazar: Akbulut, Necati; Gürarda, Tuncay
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 6, 2015

Dünya nüfusunun her geçen gün artması ile, gerekli gıda gereksinmesi de buna koşut olarak artmaktadır. Artan bu gıda gereksinmesi yanında, çağımızda toplumların yaşam koşullarında oluşan değişiklikler beslenme alışkanlıkların da etkilemiş, ev yemeklerinin yerini konserveler ve hazır yemekler almaya başlamıştır. Bu gelişmeler gıda maddelerinin gerek işlenmeleri ve gerekse depolanmaları sırasındaki bozulmalarını önleyecek önlemlere, titizlikle uyulması gereğini de ortaya çıkartmaktadır. Gıda maddelerinin bozulmaları ekonomik kayıplara neden olduğu gibi bu bozuk gıdaların bilinmeden yenilmesi ile, binlerce ölüm olayı da ortaya çıkmaktadır. Toplum sağlığı açısından büyük önem taşıyan bu zehirlenmelerin birçok nedenleri vardır. bunları temelde 2 başlık altında toplamak olasıdır.  1) Bakterilerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri,  2) Bakteriyel nedenler dışındaki gıda zehirlenmeleri.

Dünya nüfusunun her geçen gün artması ile, gerekli gıda gereksinmesi de buna koşut olarak artmaktadır. Artan bu gıda gereksinmesi yanında, çağımızda toplumların yaşam koşullarında oluşan değişiklikler beslenme alışkanlıkların da etkilemiş, ev yemeklerinin yerini konserveler ve hazır yemekler almaya başlamıştır. Bu gelişmeler gıda maddelerinin gerek işlenmeleri ve gerekse depolanmaları sırasındaki bozulmalarını önleyecek önlemlere, titizlikle uyulması gereğini de ortaya çıkartmaktadır. Gıda maddelerinin bozulmaları ekonomik kayıplara neden olduğu gibi bu bozuk gıdaların bilinmeden yenilmesi ile, binlerce ölüm olayı da ortaya çıkmaktadır. Toplum sağlığı açısından büyük önem taşıyan bu zehirlenmelerin birçok nedenleri vardır. bunları temelde 2 başlık altında toplamak olasıdır.  1) Bakterilerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri,  2) Bakteriyel nedenler dışındaki gıda zehirlenmeleri.
Biyoteknolojik Yollarla Aroma Maddelerinin Üretimi
Biotechnological Production of Flavour Compounds (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yılmaztekin, Murat; Cabaroğlu, Turgut; Erten, Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Biotechnology, fermentation, bioconversion, natural flavour compounds ; Biyoteknoloji, fermantasyon, biyodönüşüm, doğal aroma maddeleri

Dünya gıda katkı maddeleri pazarının % 25'ini oluşturan aroma maddeleri yıllık 7 milyar dolar civarında bir pazar payına sahiptir. Aroma maddeleri önceden beri bitkilerden elde edilmiş, ancak bitkilerde düşük miktarlarda bulundukları için saflaştırılmaları zor ve pahalı olmuştur. Kimyasal yolla sentezlenen sentetik aroma maddelerinin üretimi ucuzdur, ancak sağlık açısından zararlı etkileri ve tüketicilerde doğal ürünlere olan talebin artması nedeniyle tercih edilmemektedirler. Bu nedenle, son dönemlerde alternatif olarak biyoteknolojik yöntemler üzerinde durulmaktadır. Bu derlemede, aroma maddelerinin üretiminde kullanılan fermantasyon ve biyodönüşüm yöntemleri ile bu yöntemlerle vanilin, benzaldehit, lakton ve ester aromalarının üretimi ele alınmıştır.

Flavour compounds represent 25 % of the total additives market on the world and have an annual value of about 7 billion US dollars. For a long time, plants were the sole source of flavour compounds. However, they are often present at low concentrations and thus their isolation is difficult and expensive. Even though, production of synthetic flavours is cheap, they do not prefered because of harmful effects to the health and increasing demand to natural products by consumers. Therefore, in recent years an alternative route is the utilisation of biotechnological processes on the production of flavour compounds. In this review, production of flavour compounds via fermentation and bioconversion techniques and the production of vanillin, benzaldehyde, lactons and esters by these techniques were discussed.
İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi
Effect of the Acidity at the end of the Incubation Period on the Quality of Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Sezgin, Emel
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 4, 2015

Araştırmada, inkübasyon sonu pH değerlerinin yoğurtların bazı özelliklerine etkisi ve bu özelliklerin, 14 günlük depolama süresince 3 oC’deki değişimi incelenmiştir.  Sonuçlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir;  - Depolamada asitlik gelişimi en fazla inkübasyona erken son verilen (A örneği) yoğurtlarda görülmüştür. Diğer bir ifadeyle pıhtılaşma olayı tamamlanmadan inkübasyonu bitirilen yoğurtların, depolama süresince asitlik artışı (after acidification) maksimum düzeyde bulunmuştur.   İnkübasyon sonrası asitlik gelişiminin önemli bölümü (%75.31-88.33) inkübasyon sonu ile 1. gün arasındaki dönemde oluşmuştur.  - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış pıhtı stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir.   - Genel olarak yoğurtlarda depolama sürecinde konsistens artmış, serum ayrılması azalmıştır. Bu değişim inkübasyon sonu pH’sı 4.7 ve bundan küçük olan örneklerde daha belirgin bulunmuştur.  - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış deneme örneklerinin asetaldehit, laktik asit ve uçucu yağ asitleri içeriğinde artış meydana getirmiştir. Asetaldehit içeriğinin artış oranı özellikle 4.7-4.0 pH arasında çok belirgin bulunmuştur.  - Depolama süresince örneklerin hepsinde laktik asit ve uçucu yağ asitleri miktarı artarken, asetaldehit miktarı azalmıştır. Asetaldehidin azalması pH’sı düşük yoğurtlarda daha belirgin bulunmuştur.

In this research, effects of the pH values obtained at the end of the incubation period on some properties of yoghurts and variations of these properties during 14 days of storage at 3 oC was investigated  Results can be summarized as follows:  - Acidity increase during the storage was found maximum for those samples that the incubation stopped earlier (sample A). In other words the highest acid production during the storage was determined for the yoghurts of that incubation was end before the complete coagulation occurred. A considerable part of the acidification (75.31-88.33%) after incubation occurred between the end of the incubation period and the first day of storage.  - Curd stability was positively influenced by the decrease of pH values at the end of the incubation period.  - Generally it was observed that as the consistency increased, whey separation of yoghurt decreased during the incubation period: These differences were found more pronounced for the samples of which pH values were 4.7 and less at the end of the incubation.  - Decrease of pH values at the end of the incubation period created increase of acetaldehyde, lactic acid and volatile fatty acids contents of the experimental samples. The rate of increase of the acetaldehyde content was found more pronounced especially between 4.7 and 4.0 pH values.  - It was observed that as the lactic acid and volatile fatty acids contents increased, acetaldehyde content decreased in all samples during the storage period. The rate of decrease of acetaldehyde content was found more pronounced for the yoghurts of which pH values were low.
Yağ Çıkmazı ve “Türkiye Yağ Kurumu”
Oil Dilemma and "Turkish Oil Board" (in Turkish)
Yazar: Kayahan, Muammer
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 1, 2015

Ülkemizde 1974 yılı sonlarında başlayıp günümüze değin artarak süregelen yemeklik yağ açığı, son günlerde gene güncellik kazanmıştır. Yaklaşık beş yıllık bir geçmişe karşın sorunun henüz köklü bir çözüme ulaştırılamamasının başlıca nedeni, konunun gereken duyarlık ve yaklaşımla ele alınmamasıdır. Bu nedenle de gerek sorunun algılanış ve değerlendirilişi, gerekse bu değerlendiriliş biçimi doğrultusunda alınan önlemler yağ çıkmazının çözümlenmesi daha da güçleşen boyutlarda yoğunlaşmasına neden olmuştur.

Ülkemizde 1974 yılı sonlarında başlayıp günümüze değin artarak süregelen yemeklik yağ açığı, son günlerde gene güncellik kazanmıştır. Yaklaşık beş yıllık bir geçmişe karşın sorunun henüz köklü bir çözüme ulaştırılamamasının başlıca nedeni, konunun gereken duyarlık ve yaklaşımla ele alınmamasıdır. Bu nedenle de gerek sorunun algılanış ve değerlendirilişi, gerekse bu değerlendiriliş biçimi doğrultusunda alınan önlemler yağ çıkmazının çözümlenmesi daha da güçleşen boyutlarda yoğunlaşmasına neden olmuştur.
Spektrofotometrik Yöntemle Buğday Dane Renginin Belirlenmesi
Determination of Wheat Kernel Color by Spectrofotometer (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karababa, Erşan; Ozan, Ali Nazmi; Aydın, Fatma
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 3, 2015

Bu araştırmada, buğday dane rengi Gardner renk ölçüm cihazı ve göz ile ölçülmüştür. Kırmızı ve beyaz renkli buğdayların renk ölçümünde alınan L ve b değerleri ile panel test sonuçları arasında önemli ve yüksek ilişki saptanmıştır. Kırmızı renkli buğdaylar beyaz sınıf buğdaylardan düşük b değeri ile fraklılık göstermiştir. Hunter L ve b değerleri ile panel test puanlarına ait regresyon denklemleri cihaz okumalarını daha anlamlı ifade edebilmek için renk ıskalası oluşturulmasında kullanılmıştır. Renk okumaları ile bazı kalite kriterleri arasındaki ilişkinin düşük çıkması renk değeri ile kalite tahmininin yapılamayacağını göstermiştir.

In this research, the color of wheat determined by Gardner Color Spectrofotometer and visually. High and statistically significant correlations were found between the color parameters (L and b) from the instrument readings and the visual color score. Hard red wheat was distinguished from the soft while wheat by its low b value. The regression relations between Hunter readings (L and b values) and visual color score were used to from a conversion chart to make the instrument readings more meaningful. The low relations between instrument readings and the some quality criteria (protein content, sedimentation value and hardness) indicated that it is impossible to predict the wheat quality by using color score.
Malt Ekstraktı Üretimi ve Değerlendirilmesi
Malt Extract Production and Utilization (Turkish with English Abstract)
Yazar: Durgun, Tunay
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: malt, extract, barley, wheat, food, enzyme, uhut ; malt, ekstrakt, arpa, buğday, gıda, enzim, uhut.

Malt yapımıyla arpa ya da buğday tanesinin içindeki maddelerin, özellikle nişasta ve proteinlerin parçalanması ve enzimlerin oluşması, mevcut olanların ise artışı sağlanmaktadır. Maltın öğütülmesi ve su ile karıştırılarak çeşitli sıcaklıklarda tutulması (mayşeleme) işlemi, hem maltın içinde bulunan erir hale getirilmiş maddeleri suya geçirmek hem de erimeyi sürdürerek şırayı kuru maddelerce daha da zenginleştirmek amacı ile yapılmaktadır. Süzme işlemlerinden sonra elde edilen şıra, içerdiği kuru maddeler nedeniyle çok kıymetli, kolay sindirilebilir bir besin maddesidir.  Uygulanacak yöntemlere göre şıra, kuru maddelerin yanı sıra aktif enzimler de içermekte ve hem beslenme hem de diğer gıda maddeleri üretiminde kullanılabilmektedir. Ekstrakt adı verilen şıradaki kuru maddelerin miktar ve bileşimi hububatın özelliklerine ve malt yapım yöntemlerine bağlı olarak değişkenlikler göstermektedir. Mayşelemede uygulanan işlemler de şıra bileşimini etkilemektedir. Malt yapımı ve mayşeleme işlemleri elde edilmek istenen şıra özelliklerine uygun olarak yapılmaktadır. Şıranın yoğunlaştırılmış hale getirilmesi veya kurutulması ile elde edilen ürün malt ekstraktı olarak tanımlanmakta, enzim aktiviteleri korunarak elde edilen ürün ise diyastatik malt ekstraktı olarak adlandırılmaktadır.

Fragmentation of materials, especially starch and proteins, in barley or wheat; and formation of enzymes,and increase of the existing ones are provided by malt making. Process of grinding malt and keeping at various temperatures by mixing with water (mashing) serves the dual purpose of penetrating the solutes in the malt to water and enriching the wort with more dry matters by maintaining dissolution. The wort obtained after the filtration process is invaluable, easily digestible food due to the dry materials it contains. Wort includes active enzymes as well as dry materials depending on the applied methods and it is used both for nutrition and production of other nutriments. The amount and compound of dry matters in the wort, named Extract, changes depending on the quality of the grain and the methods of malt making. Processes applied in mashing also effect the wort compound. The malt making and mashing processes are made in compliance with the desired quality of wort. The product obtained by condensation or drying of the wort is identified as the malt extract and the product obtained by protection of enzyme activities is identified as the diastatic malt extract.