hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Beyaz Peynir Üretiminde Farklı Pastörizasyon Düzeylerinin Peynir Niteliklerine Olan Etkisi (İngilizce)
Effects of Different  Heat-Treatments on Quality of White Pickled Cheese (in English)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla; Kaptan, Binnur; Somanlıoğlu, M. Ayhan
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 5, 2015

Bu araştırmada faklı pastörizasyon normları uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin bazı özelliklerinde ısıl işleme bağlı olarak meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla peynire işlenecek çiğ süt dört kısma ayrılmış ve K örneği Kontrol (Çiğ süt) olmak üzere, A örneğine 68 oC/10 d, B örneğine 75 oC/5 d ve C örneğine 85 oC/5 d süreyle pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. K, A, B ve C örnekleri için sırasıyla 75, 73, 72 ve 70 1 süt kullanılmıştır. Beyaz peynire işlenecek bütün pastörize sütlere %0.02 oranında kalsiyum klorür (CaCl2) ile %1 oranında R-703 ticari kodlu D.V.S (Dri-Vet-Set) starter kültür ilave edilmiştir.  Bu örneklerde depolamanın 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein olmayan azot, uçucu yağ asitleri, penetrometre değeri ve toplam bakteri, maya-küf ve koliform organizma sayısı belirlenmiştir.  Ayrıca peynirlerin duyusal değerlendirmesi de yapılmıştır. Bu analiz sonuçlarından uygulanan farklı ısıl işlemlerin peynirlerin toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein olmayan azot, uçucu yağ asitleri ve penetrometre değerleri üzerine etkisi, istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

In the study effect of different heat-treatments of milk on some properties of White Pickled Cheese was investigated. Raw milk was divided into four parts as follows: Control (Raw milk) beyond this, A pasteurized 68 oC/10 min, B pasteurized 75 oC/5 min, C pasteurized 85 oC/5 min. 75, 73, 72 and 70 1 milk used for K, A, B and C respectively. Addition of 0.02% CaCl2 and inoculation of 1% starter culture coded as R-703, al pasteurized milks processed to White Pickled Cheese.  In cheese samples total solid, fat, salt titratable acidity, pH, total nitrogen, non-protein nitrogen, volatile fatty acids, penetrometer value and counts of yeast-mould, total bacteria and coliform group microorganisms were determined at 0., 15., 30., 60., 90 days of storage.  Furthermore organoleptic properties of cheeses were also evaluated from the results of those analyses the effect of using different heat-treatments were found to be statistically significant on the total solids, fat, salt, titratable acidity, pH, total nitrogen, non-protein nitrogen, volatile fatty acids, penetrometer values.
Derin Yağda Kızartmada Meydana Gelen Oksidasyon Miktarı Tayini İçin Kombine Kromatografik Yöntem
Combined Chromatographic Method for Identification of the Amount of Oxidation Occured During Deep Frying (in Turkish)
Yazar: Alım, Haluk
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 6, 2015

Ülkemizde üretilen sebzelerin büyük bir kısmı, özellikle taze olarak temin edildikleri yaz aylarında kızartılarak tüketilmektedir. Aile mutfaklarına özgü olan bu usule geniş çapta lokanta ve toplu beslenme yapan kuruluşlarda da rastlanılmaktadır. Buna ek olarak son zamanlarda endüstriyel anlamda üretilen ve derin yağda kızartılmış bazı gıda maddelerine rastlanılmaktadır (Örneğin; patates cipsleri).  Ülkemiz,nebati yağ kaynaklarınca oldukça zengin olması nedeniyle kızartmada kullanılan yağların ucuz ve bol olarak temini, kızartılmış gıda tüketme alışkanlığına katkıda bulunmaktadır.

Ülkemizde üretilen sebzelerin büyük bir kısmı, özellikle taze olarak temin edildikleri yaz aylarında kızartılarak tüketilmektedir. Aile mutfaklarına özgü olan bu usule geniş çapta lokanta ve toplu beslenme yapan kuruluşlarda da rastlanılmaktadır. Buna ek olarak son zamanlarda endüstriyel anlamda üretilen ve derin yağda kızartılmış bazı gıda maddelerine rastlanılmaktadır (Örneğin; patates cipsleri).  Ülkemiz,nebati yağ kaynaklarınca oldukça zengin olması nedeniyle kızartmada kullanılan yağların ucuz ve bol olarak temini, kızartılmış gıda tüketme alışkanlığına katkıda bulunmaktadır.
Biralarda İstenmeyen Aroma Bileşikleri ve Oluşum Mekanizmaları
Off-Flavours in Beers and Their Formation Mechanisms (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tangüler, Hasan; Cabaroğlu, Turgut; Erten, Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Beer, off-flavour compounds, beer quality ; Bira, istenmeyen aroma bileşikleri, bira kalitesi

Bira kalitesi üzerinde aroma maddelerinin önemli rolü vardır. Bu bileşiklerin bir kısmı kalite üzerinde olumlu etkiye sahip olup birada arzu edilirken, bir kısmı da kaliteyi olumsuz yönde etkileyen ve birada arzu edilmeyen bileşiklerdir. İstenmeyen bu bileşikler işleme, depolama koşulları veya dış kaynaklı bulaşma nedeniyle meydana gelebilir. Bu derlemede biranın duyusal kalitesini olumsuz yönde etkileyen başlıca aroma bileşikleri (oksidasyon aroması, güneş ışığı aroması, dimetil sülfür aroması, kaprilik aroma, diasetil aroması, fenolik aroma, kuş üzümü aroması, pastörizasyon aroması, metalik aroma, solvent benzeri aroma, sabunsu aroma, maya aroması ve çimenimsi aroma) ve bu bileşiklerin oluşum mekanizmaları üzerinde durulmuştur.

Flavour compounds play an important role in beer quality. Some flavour compounds can provide positive effect on the quality of beer, however some of these compounds known as off-flavours can be detrimental. Off-flavours can arise from the brewing process or contamination. In this article, off-flavours (oxidation, sunstruck, dimethyl sulfide, caprylic, diacetyl, phenolic, ribes, pasteurization, metallic, solventlike, soapy, yeasty and grassy flavours) and their formation mechanisms were overviewed.
A Study on the Satureja Species That Can Be Used as Thyme (Turkish with English Abstract)
A Study on the Satureja Species That Can Be Used as Thyme (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 5, 2015

The essential oil yield of Satureja hortensis (cultured and wild growing) and S. spicigera (wild) were respectively found to be 2.89%, 2.71% and 21.15%, in dry matter. The essential oils were analyzed by GLC. Respectively 18, 14 and 14 components were identified, the main ones being thymol, carvacrol, g-terpinene and p-cymene. Thymol was found to be the major component in wild S. hortensis (49.71%) and S. spicigera (30.26%), while in cultured S. hortensis it was 6.58%. The percentage of carvacrol was 30.56%, 8.31% and 8.04%. The other important constituents were g-terpinene (26.14%, 13.28%, 27.90%) and p-cymene (5.06%, 14.94%, 15.76%). The difference among cultured and wild growing S. hortensis essential oil compositions was interesting.

The essential oil yield of Satureja hortensis (cultured and wild growing) and S. spicigera (wild) were respectively found to be 2.89%, 2.71% and 21.15%, in dry matter. The essential oils were analyzed by GLC. Respectively 18, 14 and 14 components were identified, the main ones being thymol, carvacrol, g-terpinene and p-cymene. Thymol was found to be the major component in wild S. hortensis (49.71%) and S. spicigera (30.26%), while in cultured S. hortensis it was 6.58%. The percentage of carvacrol was 30.56%, 8.31% and 8.04%. The other important constituents were g-terpinene (26.14%, 13.28%, 27.90%) and p-cymene (5.06%, 14.94%, 15.76%). The difference among cultured and wild growing S. hortensis essential oil compositions was interesting.
Sebzelerde Hasat Sonrası Üşeme Zararı
Postharvest Chilling Injury of Vegetables (Turkish with English Abstract)
Yazar: Halloran, Nilgün; Çağıran, Rezzan; Kasım, M. Ufuk
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 5, 2015

Düşük sıcaklıkta muhafaza ürünlerde metabolik olayları yavaşlatarak raf ömrünü uzatmakla birlikte fasulye, hıyar, patlıcan, kavun, bamya, biber, patates, kabak, domates ve karpuz gibi bazı sebze türlerinde üşüme zararına duyarlılık nedeni ile sıcaklığı fazla düşürmek mümkün olmamaktadır. Üşüme zararı; bitki hücresi, dokusu veya organlarında kritik sıcaklığın altına inilmesi ile ortaya çıkan ve dönüşü olmayan bir zararlanma şeklidir. ÜZ için kritik sıcaklık yaklaşık 7-10 oC olarak kabul edilmektedir. Düşük sıcaklığın zararlanmaya yol açma mekanizmaları konusunda çeşitli teoriler mevcut olup kesin nedeni tam olarak bilinmemektedir.  ÜZ dışsal ve içsel birtakım belirtilerle ortaya çıkmakta ve belirtiler daha çok yüksek sıcaklığa alınan örneklerde şiddetlenmektedir. Önemli ürün kayıplarına yol açan bu zararlanmanın engellenmesi veya azaltılabilmesi amacıyla; depo sıcaklığının aralıklı olarak yükselmesi, kontrollü atmosferde muhafaza, ambalajlama, hasat sonrası ürüne sıcaklık uygulanması, ürünün kimyasal maddelerle muamelesi ve genetik modifikasyon gibi birtakım yöntemler uygulanmaktadır. Ancak ÜZ’nı engellemenin en etkili yolu ortam sıcaklığının kritik sıcaklık derecesinin altına düşmesinin engellenmesidir.

Low temperature storage reduces the metabolic activity and prolongs the shelf-life of vegetable crops. However, because of chilling injury it is not possible to decrease the storage temperature below 10 oC in some vegetables such as snap bean, cucumber, eggplant, melon, okra, pepper, squash, tomato, potato and watermelon. Chilling injury is an irreversible damage occurs below critical temperatures in cells, tissues and organs. Critical temperature is about 10 oC in most tropical and temperate vegetables. There are several hypothesis on the mechanism of chilling injury, However the exact reason which causes chilling injury in vegetables is not certain yet.  Pitting, large sunken areas, discoloration, water soaked appearance, pulp and seed browning, tissue breakdown, and increased susceptibility to decay are common visual symptoms of CI. The symptoms develop rapidly when product is transferred into higher temperatures. Alternating storage temperatures controlled atmosphere storage, packaging, postharvest heat and chemical treatments and genetic modification are the methods to prevent or reduce CI symptoms in vegetables. The best method to prevent CI is to avoid temperature decrease below critical level during storage.
Çevre Kirlenmesi Bakımından Süt İşletmelerinde Alınması Gereken Tedbirler
The Measures to be Taken In Dairy Establishment to Avoid Environmental Pollution (in Turkish)
Yazar: Ergüllü, Erol
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 6, 2015

Artan nüfusumuzla beraber ortaya çıkan iş gücü fazlalığına iş imkanları sağlamak, gelişen teknolojinin gereksinimlerini karşılamak amacıyla her gün yeni fabrikalar açılmaktadır ve gereklidir de. Ancak yeni tesislerin açılmasıyla birlikte çok büyük bir sorun da ortaya çıkmaktadır. “Çevre kirlenmesi”. Bu sorun maalesef şimdiye kadar dikkate alınmamıştır. Fakat son boyutlarına varan hava kirliliği, yaşamı tehdit eden dere, nehir, göl ve deniz kirliliği konuya gereken önemi vermeyi gerektirmektedir. Zira çevre kirlenmesi doğal dengenin bozulmasına ve bunun toplum tarafından hissedilmesine yol açmıştır. Çevre kirliliğinin boyutlarının büyümesi ve önemli bir sorun olarak ortaya çıkışı bir yandan coğrafik ve iklimsel duruma, öte yandan da sanayileşmenin düzeyine, kentleşmeye ve nüfus yoğunluğuna bağlıdır. Bu soruna duyarlılık derecesi de gelişmişlik düzeyiyle orantılı olmaktadır.

Artan nüfusumuzla beraber ortaya çıkan iş gücü fazlalığına iş imkanları sağlamak, gelişen teknolojinin gereksinimlerini karşılamak amacıyla her gün yeni fabrikalar açılmaktadır ve gereklidir de. Ancak yeni tesislerin açılmasıyla birlikte çok büyük bir sorun da ortaya çıkmaktadır. “Çevre kirlenmesi”. Bu sorun maalesef şimdiye kadar dikkate alınmamıştır. Fakat son boyutlarına varan hava kirliliği, yaşamı tehdit eden dere, nehir, göl ve deniz kirliliği konuya gereken önemi vermeyi gerektirmektedir. Zira çevre kirlenmesi doğal dengenin bozulmasına ve bunun toplum tarafından hissedilmesine yol açmıştır. Çevre kirliliğinin boyutlarının büyümesi ve önemli bir sorun olarak ortaya çıkışı bir yandan coğrafik ve iklimsel duruma, öte yandan da sanayileşmenin düzeyine, kentleşmeye ve nüfus yoğunluğuna bağlıdır. Bu soruna duyarlılık derecesi de gelişmişlik düzeyiyle orantılı olmaktadır.
Transgenik Tahıllar
Transgenic Cereals (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karaoğlu, M. Murat; Kotancılar, H.gürbüz
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Genetic modification, Genetic modification techniques, cereal ; Genetik modifikasyon, genetik modifikasyon teknikleri, tahıl

Gıda genetik mühendisliği bitki ya da hayvanların genetik materyallerinin bilinçli bir şekilde değiştirilmesini içeren bir bilim dalıdır. Genetik modifiye organizmalar 1960 'lardan beri dünyada yetiştirilmekte olup, son yıllarda oldukça yaygınlaşmıştır. Gen transfer teknolojisindeki gelişmeler ile, pek çok gen çeşitli amaçlar için tahıllara transfer edilmiştir. İn vitro rejenerasyonya karşı inatçılıkları ve Agrobacterium  'a karşı olan dirençlerinden dolayı, tahılların genetik modifikasyon çalışmalarında bir takım zorluklar bulunmaktadır. Ancak, DNA transfer metotlarında meydana gelen gelişmeler buğday, pirinç ve mısır gibi önemli tahıllar için güvenilir transformasyon protokollerinin gelişmesine neden olmuştur. Tahıllar temelde, şimdiye kadar en popular teknik olan, partikül bombardıman tekniği gibi direkt transformasyon metotları ile modifiye edilmektedir. Bununla birlikte, Agrobacterium aracılığı ile yapılan transformasyon mısır ve pirinç gibi tahıllarda etkili bir şekilde kullanılabilmektedir. Bir takım potansiyel faydalarına rağmen, genetik modifiye organizmaların insan sağlığı ve çevre üzerine olası olumsuz etkileri ile ilgili endişeler bulunmaktadır.

Genetic engineering of food is the science which involves conscious modification of the genetic material of plants or animals. Since the mid 1960s, genetically modified organisms (GMO) have been grown commercially in the world on a scale that has increased steadily over the years. With advances in gene transfer technology, more and more genes have been transferred to cereals for various purposes. There are some problems in genetic modification of cereals, mainly due to their recalcitrance to in vitro regeneration and their resistance to Agrobacterium infection. However, development of various DNA delivery methods has led the development of reliable transformation protocols for the major cereals including wheat, rice and maize. Cereals have been transformed primarily by direct transformation methods, such as particle bombardment, which has been the most popular technique to date. However, Agrobacterium-mediated transformation can be efficiently used in cereals such as maize and rice. Despite such potential benefits, there are concerns regarding possible adverse effects of genetic modified organisms on health and on the environment.
Farklı Buğday Çeşitleri ve Pişirme Yöntemlerinin Bulgur Kalitesine Etkisi
The Effects of Different Wheat Kinds and Cooking Methods on Bulgur Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koca, A. Faik; Anıl, Münir
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 5, 2015

Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri ve pişirme yöntemlerinin ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlardan istatistiksel olarak önemli ve çok önemli olanları aşağıda verilmiştir.  Ekmeklik buğday bulgularında hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi, küf, ham yağ, ham selüloz ve nişasta miktarları, makarnalık buğday bulgurlarında ise tane sertliği, protein miktarı ve genel kabul edilebilirlik daha yüksek bulunmuştur.  Geleneksel yöntemle pişirilen bulgurlarda kül ve protein miktarı ile genel kabul edilebilirlik değerleri daha yüksek bulunurken otoklav-I (110 oC’da 0.4 Atü’de 15 dakika) yöntemi ile pişirilenlerde kül miktarı, otoklav-II (121 oC’da, 1.1 Atü’de 5 dakika) yöntemiyle pişirilenlerde ise protein, ham yağ ve toplam bulgur verimi daha yüksek olarak belirlenmiştir.

In this study it was aimed to investigate the effects of different wheat kinds and cooking methods on physical, chemical and organoleptic traits of bulgur. The results which are significant at 0.05 and 0.01 levels were summarized below.  Hectoliter weight, total bulgur yield, pilav bulgur yield, ash, crude fat, crude fiber, starch contents in Tr. aestivum bulgurs and grain hardness, protein contents, organoleptic traits in Tr. durum bulgurs were found higher.  While ash, protein contents and organoleptic traits were found higher in the bulgurs cooked with traditional method, ash contents in the bulgurs cooked by autoclave I method and protein, crude fat, total bulgur yield in the bulgurs cooked by autoclave II method were found higher.
Çernobil Olayından Sonra Gıdalarda Radyasyon Yükü
Radioactive Load of Foodstuffs after Chernobyl Incident (in Turkish)
Yazar: Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 6, 2015

Çernobil’deki reaktör kazasından sonraki ilk günlerde çok sayıda soru yöneltildi ve bu sorular hemen yanıtlanabilir nitelikte değildi. Gerçi saatle ifade edilen bir süre içerisinde çevredeki radyoaktif İyot 131 ve gama ışını yayınlayan diğer izotopların miktarı saptanabilirdi ve böylece hava, toprak, su ve bitkideki kontaminasyonun boyutu hakkında bir fikir edinilebilirdi. Ancak Plutonyum 239 gibi alfa ve Stronsiyum 90 gibi beta ışın yayınlayıcılar ölçülmediği sürece, olası uzun süreli etkiler güvenilir şekilde değerlendirilemezdi. Bu izotopların tayini yalnızca komplike aygıt ve deneyimli personel değil, aynı zamanda uzun bir süre de gerektirmektedir. Şu sırada, hergün yöneltilen soruların yanıtlanmasında güven içinde olunacak ölçüm sonuçları elde bulunmaktadır. Aşağıdaki açıklamalar yalnızca kendi ölçümlerimize değil, aynı zamanda diğer enstitü ve kuruluşlardan alınan bilgilere de dayanmaktadır.

Çernobil’deki reaktör kazasından sonraki ilk günlerde çok sayıda soru yöneltildi ve bu sorular hemen yanıtlanabilir nitelikte değildi. Gerçi saatle ifade edilen bir süre içerisinde çevredeki radyoaktif İyot 131 ve gama ışını yayınlayan diğer izotopların miktarı saptanabilirdi ve böylece hava, toprak, su ve bitkideki kontaminasyonun boyutu hakkında bir fikir edinilebilirdi. Ancak Plutonyum 239 gibi alfa ve Stronsiyum 90 gibi beta ışın yayınlayıcılar ölçülmediği sürece, olası uzun süreli etkiler güvenilir şekilde değerlendirilemezdi. Bu izotopların tayini yalnızca komplike aygıt ve deneyimli personel değil, aynı zamanda uzun bir süre de gerektirmektedir. Şu sırada, hergün yöneltilen soruların yanıtlanmasında güven içinde olunacak ölçüm sonuçları elde bulunmaktadır. Aşağıdaki açıklamalar yalnızca kendi ölçümlerimize değil, aynı zamanda diğer enstitü ve kuruluşlardan alınan bilgilere de dayanmaktadır.
Zeytin Mikroflorası
Microflora of Olive (in Turkish)
Yazar: Akbulut, Necati
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 6, 2015

Son istatistiklere göre Dünya’da 8 milyon hektar alana yayılmış bulunan 750 milyon zeytin ağacı mevcuttur. Bu miktarın %97’si Akdeniz ülkelerinde, %3’ü ise Amerika, Avustralya ve diğer memleketlerdedir. Türkiye zeytinlik sahası yönünden İspanya ve İtalya’dan sonra üçüncü, ağaç varlığı ve zeytinyağı üretimi yönünden ise İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan sonra dördüncü sırayı almaktadır.

Son istatistiklere göre Dünya’da 8 milyon hektar alana yayılmış bulunan 750 milyon zeytin ağacı mevcuttur. Bu miktarın %97’si Akdeniz ülkelerinde, %3’ü ise Amerika, Avustralya ve diğer memleketlerdedir. Türkiye zeytinlik sahası yönünden İspanya ve İtalya’dan sonra üçüncü, ağaç varlığı ve zeytinyağı üretimi yönünden ise İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan sonra dördüncü sırayı almaktadır.
Ayçiçeği Yağının bazı Kimyasal Özellikleri Üzerine Hidrojenasyonun Etkisi
The Effect of Hydrogenation on Some Chemical Properties of Sunflower Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kayahan, Muammer; Tekin, Aziz; Javidipour, İssa; Küçük, Mehmet; Karabacak, Hülya
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 5, 2015

Araştırmada kesikli bir reaktörde, 200 oC sıcaklıkta, 4 atm. H2 basıncında ve Ni katalizörü eşliğinde hidrojene edilen ayçiçek yağının yapısında oluşan bazı değişiklikler izlenmiştir. Bu amaçla tepkime süresinin farklı zaman aralıklarında alınan örnekler, iyot sayısı, yağ asitleri dağılımı, konjuge ve trans yağ asitleri yönünden analiz edilmiştir.  Ulaşılan bulgulara göre, iyot sayısı tepkime süresince düzenli bir şekilde azalmış, buna karşılık trans yağ asidi içeriği 5. dakikadan başlayarak işlemin sonuna kadar artmıştır. Konjuge yağ asidi içeriği ise, 35. dakikaya kadar artmış, daha sonra sürekli bir azalma göstermiştir. Linoleik asit 70. dakikaya kadar oleik aside dönüşmüş ve bu sürede oleik asit düzeyi de korunmuştur. Ancak 70. dakika ortamda linoleik asit kalmadığı için, oleik asit hızlı bir şekilde stearik aside dönüşmeye başlamış ve böylece bu dakikaya kadar etkisi açıkça görülen S21 seçiciliği de işlevsiz duruma gelmiştir.

In this research, some changes occurring  in sunflower oil hydrogenated by using Ni catalyst in a batch reactor, 200 oC temperature and 4 atm. H2 pressure were monitored. For this aim, iodine number, fatty acid composition, conjugates and trans fatty acids were analysed in the samples taken at different time periods from the reactor.  According to the results; iodine number decreased regularly during the reaction; however, trans fatty acid content increased starting from 5th minute to the end of the reaction. Conjugated fatty acid content increased till 35th minute and then decreased permanently. Linoleic acid converted to oleic acid till 70th minute and oleic acid, at the same time, was protected in this period. But, oleic acid began to be converted to stearic acid rapidly because there was not only linoleic acid in the oil in 70th minute; thus, S21 selectivity which had been effective till this time lost its effectiveness.
Sucuk Yapımında Kullanılan Starter Kültürler
Strater Cultures Used in Sucuk Production (in Turkish)
Yazar: Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 6, 2015

Etin veya sucuk hamurunun spontan kontaminasyonunda, sucuğun olgunlaşmasında rol oynayan bazı mikroorganizmalarla birlikte bozulmalara neden olan mikroorganizmalarda bulunmaktadır. Böylece bozuk, kalitesiz ve her bakımdan standart olmayan ürün elde etme olasılığı artmaktadır.  Yoğurt, peynir, turşu ve diğer birçok gıdalarında yapılında olduğu gibi üretim sağlığı ve kaliteli ürün elde etme nedenleriyle etçilikte ülkemizde yerleşmemiş olmakla beraber starter kültürler kullanılmaktadır.  Çeşitli mikroorganizmaların et ürünlerinin işlenmesinde starter kültür olarak kullanılmasının oldukça yakın bir geçmişi vardır.

Etin veya sucuk hamurunun spontan kontaminasyonunda, sucuğun olgunlaşmasında rol oynayan bazı mikroorganizmalarla birlikte bozulmalara neden olan mikroorganizmalarda bulunmaktadır. Böylece bozuk, kalitesiz ve her bakımdan standart olmayan ürün elde etme olasılığı artmaktadır.  Yoğurt, peynir, turşu ve diğer birçok gıdalarında yapılında olduğu gibi üretim sağlığı ve kaliteli ürün elde etme nedenleriyle etçilikte ülkemizde yerleşmemiş olmakla beraber starter kültürler kullanılmaktadır.  Çeşitli mikroorganizmaların et ürünlerinin işlenmesinde starter kültür olarak kullanılmasının oldukça yakın bir geçmişi vardır.
Pişirme Yöntemlerinin Sığır Hazır Kıyma Etlerin Bazı Besin Ögeleri Üzerine Etkisi
Effect of Different Cooking Methods on the Nutritive Components of Beef Ground Meats (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi; Kolsarıcı, Nuray
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 6, 2015

Sığır hazır kıyma etlerin bileşimleri ve bu kıymaların haşlama, ızgara ve yağda kızartılmalarıyla, bazı besin öğelerinde meydana gelen kayıplar araştırılmıştır. Yağda kızartma ile %43.04, haşlama ile %43.56 ve ızgara yöntemiyle pişirmede ise %45.07 oranında ağırlık kaybı meydana gelmektedir.  Sığır hazır kıyma etlerde, pişirme yöntemine bağlı olarak, su miktarı %36.29-51.56, yağ miktarı %9.52-18.27 oranında azalmaktadır.

The loss of some nutritive components in the beef ground meats, which were cooked with different cooking methods, were analyzed.  The loss of weight was determinated as 43.04% for fried meat balls, 43.56% for boiled meat balls, 45.07% for roasted meat balls.  According to the different cooking methods, the moisture, fat and total protein contents in cooked beef ground meats were respectively decreased between 36.29-51.56%, 58.40-71.90%, 9.52-18.27%.