hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri
Functional Properties of Edible Plant and Seed Sprouts (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetim, Hasan; Öztürk, İsmet; Törnük, Fatih; Sağdıç, Osman; Hayta, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Edible sprout, functional food, germination ; Yenilebilir filiz, fonksiyonel gıda, çimlendirme

Yenilebilir filizler; bazı bitki ve tohumlarının belirli sıcaklık ve sürelerde çimlendirilmesi ile elde edilen ve fonksiyonel bileşenlerce zengin gıdalardır. Filizler, besinsel özellikleri yanında çimlendirilmeleri esnasında artış gösteren diyet lifi içeriği ve vitamin, mineral, flavonoidler ve fenolik bileşenler sayesinde önemli fonksiyonel gıdalar arasında değerlendirilmektedirler. Dünyada filiz olarak en fazla tüketilen bitkiler; brokoli, yonca, soya, bezelye, nohut, buğday, arpa, yulaf ve karabuğday gibi ürünlerdir. Bu derlemede, yenilebilir bazı bitki tohum ve filizlerinin çimlendirme sonucu kazanmış oldukları bazı fonksiyonel özellikleri değerlendirilmiştir.

Edible sprouts are foods that are rich in functional compounds and obtained by germination some plants and seeds at a certain temperature and time. Sprouts, besides their nutritional properties, are regarded as functional foods because of their dietary fiber and vitamin contents which increase during germination and together with vitamins, minerals, flavonoids and phenolic compounds. The most widely consumed plants as sprouts around the world are broccoli, alfalfa, soybean, pea, chickpea, wheat, barley, oats and buckwheat. In this review, functional properties of some edible plant seeds and sprouts are discussed.
Tempe Üretiminde Asetik ve Laktik Asit Ölçümleri İçin Kullanılan İki Metodun Karşılaştırılması
The Comparing of 2 Methods in Lactic and Acetic Acid Analyses on Acidified Soybeans in Tempeh (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tuncel, Günnur; Göktan, Deniz
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Asetik asit, laktik asit, HPLC, enzimatik yöntem

Soya fasulyesinin ıslatma aşamasında fermantasyona uğraması tempenin daha kaliteli olmasına neden olmaktadır. Böyle bir fermantasyonda meydana gelen Laktik ve Asetik asit miktarlarının ölçülmesinde çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Araştırmada bu asitler tek olarak ve karıştırılarak HPLC ve Enzimatik yöntemle ölçülmüş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. HPLC yöntemi ile mevcut Laktik ve Asetik asit miktarlarının %40’ı belirlenebilmiş, enzimatik yöntemde ise bu %70’e kadar çıkmıştır.

It is found that good quality tempeh can be produced from fermented soaked soybeans. During this fermentation mainly lactic and acetic acids are produced. There are number of methods of detection on these two acids. In this research only HPLC and Enzymatic methods were used. In HPLC Method 40% of actual amount of Lactic and acetic acid could always be detected whereas in enzymatic method this amount was 70%.
Biyosistemlerde Dondurma ve Bazı Yeni Teknolojik Gelişmeler
Freezing in Biosystems and Recent Technological Developments (in Turkish)
Yazar: Yıldız, Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 6, 2015

Genelde, biyosistemler bitkisel hücre, doku ve organları, hayvansal hücre doku ve organlar ile mikroorganizmaları (protozoalar, küfler, mayalar, bakteriler ve virüsleri) içermektedir. Gıdalar ise, biyolojik açıdan aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.  a) Bütün hücre ve dokulardan oluşan gıdalar: örneğin meyve ve sebzeler, et, yumurta gibi bu tür gıdalar canlılıklarını sürdürmekte, veya başka bir ifade ile metabolik aktivitelerini devam ettirmektedirler. Havadan oksijen alıp metabolizma sonunda CO2 ve enerji üretmektedirler.  b) Parçalanmış hücre sistemlerinden oluşan gıdalar, kıyma et, meyve sebze püreleri, un, salça vb. gıdalar. Metabolik aktiviteler çok düşük bir düzeye indirilmiştir.  c) Hücresel yapıda olmayan gıdalar. Süt, meyve suyu, yağlar, şeker, bal v.b. gıdalar.  d) Yukarıdaki gruplardan birkaçının bir arada bulunduğu gıdalar. Örneğin: Reçel, yoğurt, turşu gibi

Genelde, biyosistemler bitkisel hücre, doku ve organları, hayvansal hücre doku ve organlar ile mikroorganizmaları (protozoalar, küfler, mayalar, bakteriler ve virüsleri) içermektedir. Gıdalar ise, biyolojik açıdan aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.  a) Bütün hücre ve dokulardan oluşan gıdalar: örneğin meyve ve sebzeler, et, yumurta gibi bu tür gıdalar canlılıklarını sürdürmekte, veya başka bir ifade ile metabolik aktivitelerini devam ettirmektedirler. Havadan oksijen alıp metabolizma sonunda CO2 ve enerji üretmektedirler.  b) Parçalanmış hücre sistemlerinden oluşan gıdalar, kıyma et, meyve sebze püreleri, un, salça vb. gıdalar. Metabolik aktiviteler çok düşük bir düzeye indirilmiştir.  c) Hücresel yapıda olmayan gıdalar. Süt, meyve suyu, yağlar, şeker, bal v.b. gıdalar.  d) Yukarıdaki gruplardan birkaçının bir arada bulunduğu gıdalar. Örneğin: Reçel, yoğurt, turşu gibi
Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler II. Hidrofobik ve İyonik İnteraksiyonların Rolü
Factors Effecting the Formation of Concentrated Yogurt Gel II. The Role of Hydrophobic and Ionic Interactions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özer, Barbaros H.
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015

Bu çalışmada, hidrofobik ve iyonik interaksiyonların koyulaştırılmış yoğurt jellerinin fiziksel özellikleri üzerindeki rolü araştırılmıştır. Konsantre yoğurt üretiminde, ultrafiltrasyon (UF), reverse osmosis (RO) ve direk rekonstitüsyon (DR) teknikleri kullanılmıştır. Yoğurtların fiziksel özellikleri bir dinamik reometre aracılığı ile ölçülmüştür. Reometrenin çalışma parametreleri 1.5x10-2-1.5x10-1 mNm ve frekansı 0.25 Hz olarak kalibre edilmiştir. Farklı kurumadde artırım tekniklerinin süt proteinlerinde yarattığı değişimler ise doğal-poliakrilamid jel elektroforez ile incelenmiştir.  Sonuçlara göre, hidrofobik interaksiyonların en az kovalent bağlar kadar yoğurt jelinin oluşumunda etkin rol oynadığı saptanmıştır. 2 oC’de glucono-delta-lactone ile asitlendirilen yoğurtlarda pıhtının son derece zayıf olduğu ve proteinler arası interaksiyonların tamamlanmadığı gözlenmiştir. Buna karşın, CaCl2 katımı UF-yoğurt dışında tüm örneklerde herhangi bir fiziksel değişime neden olmamıştır. Ancak, UF-yoğurtta CaCl2 konsantrasyonuna bağlı olarak dereceli bir düşüş saptanmıştır.

In this study, the role of hydropholic and ionic interactions on the physical properties of concentrated yoghurts was investigated. In the concentration of milks, ultrafiltration (UF), reverse osmosis (RO) and direct reconstitution (DR) techniques were employed. The physical properties of test yoghurts were analyzed by means of a dynamic oscillatory rheometer. The parameters of rheometer were calibrated as 1.5x10-2-1.5x10-1 mNm amplitude range at 0.25 Hz. The changes in the proteins caused by total solids elevation techniques were monitored with a native-polyacrylamide gel electrophoresis.   According to the results obtained, the hydrophobic interactions are important in the formation of acid-casein gels as much as covalent bonds. It was noted that the stability of gels set by acidification chemically at 2 oC was very poor and the interactions between caseins and whey proteins were incomplete. On the other hand, the addition of CaCl2 did not lead to any changes in the physical properties of concentrated yoghurts with the exception of UF-yoghurt. In the UF-yoghurt, a gradual decrease in the gel firmness was observed with the increase in the concentration of CaCl2.
Kızılötesi ve Kızılötesi-Kombinasyon Isıtma Teknolojilerinin Gıda İşleme Uygulamalarında Kullanımı
Use of Infrared and Infrared-Combined Heating Technologies in Food Processing Applications (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özkoç, Semin Özge
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Infrared heating, infrared-combined heating, drying, baking, thawing, pasteurization-sterilization ; Kızılötesi ısıtma, kızılötesi-kombinasyon ısıtma, kurutma, pişirme, çözdürme, pastörizasyon-sterilizasyon

Kızılötesi ısıtma, özellikle diğer ısıtma mekanizmalarıyla (konvansiyonel ısıtma, mikrodalga ısıtma gibi) bir arada kullanıldığında, zaman ve enerjiden tasarruf sağlayan bir ısıtma teknolojisidir. Gıda endüstrisinde yaygın olarak kurutma, pişirme, kavurma, çözdürme, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerde kullanılmaktadır. Kızılötesi ısıtmanın konvansiyonel ısıtmaya göre avantajları, kısa ısıtma süresi, düzgün ısıtma, kalite kayıplarının ve besinsel kayıpların azaltılması, ekipmanların basit ve esnek olması ve önemli oranda enerji tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir. Bu derleme makalede, özellikle kızılötesi ve kızılötesi-kombinasyon pişirme teknolojilerinin bazı fırıncılık ürünlerinin (ekmek, kek, kurabiye gibi) fiziksel, fizikokimyasal, mikroyapısal özellikleri ile kaliteleri üzerine olan etkileri yer almaktadır. Ayrıca bu pişirme yöntemi ile konvansiyonel pişirme yönteminin ürün kalitesi üzerine olan etkileri ile ilgili karşılaştırmalı sonuçlara yer verilmiştir.

Infrared heating is a heating technology which provides time and energy saving, especially when combined with other heating modes (such as conventional heating, microwave heating). It is widely used in thermal processes such as drying, baking, roasting, thawing, pasteurization and sterilization in food industry. Some of the advantages of infrared radiation as compared to conventional heating can be enumerated as reduced heating time, uniform heating, reduction of quality and nutritional losses, simple and versatile equipments, and significant energy saving. Within the context of this review, information especially on effects of infrared and infrared-combination baking technology on physical, physicochemical, microstructural properties and quality of some selected products (bread, cake, cookie) and the comparative results concerning the effect of this method and the conventional baking methods on product quality are provided.
Palamut Balığından Balık Protein Konsantresi Elde Edilmesi
Production of Fish Protein Concentrate from Pelamys Sarda (Turkish with English Abstract)
Yazar: Maksan, Medeni; Ayrancı, Erol
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Palamut balığından protein konsantresi elde edebilmek amacıyla bir proses geliştirilmeye çalışılmıştır. %6’lık NaOH çözeltisinin taze balıktan proteinin ekstraksiyonu için en iyi solvent olduğu sonucuna varılmıştır. Proses, alkali ekstraksiyonu ile taze proteinin alınması, protein olmayan maddelerin ayrıştırılması, proteinin asitle çöktürülmesi, izopropil alkolle yağın ayrılması ve vakum kurutma safhalarını içermektedir. Taze balıkta %20 olan protein oranının, bu prosesle elde edilen balık protein konsantresinde %90’a kadar çıktığı görülmüştür. İşlemler sırasındaki kayıp %30 civarında olmuş, protein açısından %70’e varan bir verim elde edilmiştir.

In this study, a process of obtain fish protein concentrate from pelamys sarda was developed. Aqueous 0.6% NaOH solution was found to be the best solvent to extract protein from fresh fish. The process involves the following steps; alkali extraction of protein from fresh fish, separation of nonprotein materials, precipitation of protein in slightly acidic medium, extraction of fats with isopropyl alcohol and vacuum drying. With this process, the protein content of 20% in fresh fish was increased to about 90% in the fish protein concentrate. The yield of protein from a given amount of fresh fish sample was up to 70% in the concentrate.
Kefir Mikroflorası Üzerinde Araştırma
A Research on Microflora of Kefir (in Turkish)
Yazar: Ergüllü, Erol; Üçüncü, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 1, 2015

Çalışmada, çeşitli yörelerden sağlanmış 7 kefir örneğinin mikroflorası araştırılmış ve elde edilen bulgulara göre, kefir mikroflorasında süt asidi bakterileri (Streptokok ve Laktobasiller) ile mayaların çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Bu bakteri türlerinden her birinin kefir oluşumunda ayrı bir yeri bulunmaktadır. Süt asidi bakterileri sütü pıhtılaştırmakta ve bunlardan bazıları da ayrıca uçucu asitler oluşturarak, kefirin tat ve kokusunun meydana gelmesine katkıda bulunmaktadırlar. Mayalar ise süt şekerini parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturmaktadırlar.  Kefir örneklerinde, normal florada bulunmaması gereken diğer bazı mikroorganizmaların da bulunduğu ve bunlar içerisinde özellikle koliform grubu bakteriler ile enterokokların başta geldiği gözlenmiştir.

Çalışmada, çeşitli yörelerden sağlanmış 7 kefir örneğinin mikroflorası araştırılmış ve elde edilen bulgulara göre, kefir mikroflorasında süt asidi bakterileri (Streptokok ve Laktobasiller) ile mayaların çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Bu bakteri türlerinden her birinin kefir oluşumunda ayrı bir yeri bulunmaktadır. Süt asidi bakterileri sütü pıhtılaştırmakta ve bunlardan bazıları da ayrıca uçucu asitler oluşturarak, kefirin tat ve kokusunun meydana gelmesine katkıda bulunmaktadırlar. Mayalar ise süt şekerini parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturmaktadırlar.  Kefir örneklerinde, normal florada bulunmaması gereken diğer bazı mikroorganizmaların da bulunduğu ve bunlar içerisinde özellikle koliform grubu bakteriler ile enterokokların başta geldiği gözlenmiştir.
Lactococcus lactis Subsp. Lactis Suşlarında Yüksek Sıklıkta Konjugal Transfer Sistemlerinin Analizi
Analysis of High Frequency Conjugal Transfer Systems in Strains of Lactococcus lactis Subsp. Lactis (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tükel, Çağla; Akçelik, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015

Bu çalışmada L. lactis subsp. lactis suşlarında laktoz fermentasyonu özelliğini kodlayan altı farklı plazmidin yüksek sıklıkta konjugal aktarım yeteneği araştırıldı. Bu plazmidlerin konjugal transfer sıklıkları; iki seks faktörünün interaksiyonuna bağlı olarak (Clu ve Agg), Clu-/Agg-, Agg+ x Clu-/Agg+, Agg- ya da Clu+/Agg- x Clu-/Agg- konjugasyon eşleri için 1.5x10-5–1.0x10-7 ve Clu+/Agg- x Clu-/Agg+ konjugasyon eşleri için 7.1x10-2-2.7x10-3 oranlarında değişim gösterdi. Laktoz plazmidlerinin stabiliteleri ise; doğal suşlarda %82-96, MG1390 alıcı suşu için tanımlanan konjugantlarda %77-98 ve MCL8060 alıcı suşu için tanımlanan konjugantlarda ise %44-67 arasında saptandı.

In this study, high frequency conjugal transfer ability of six different lactose plasmids encoding lactose fermentation in L. lactis subsp. lactis strains was searched. Depending on the interactions between the two sex factors (Clu, and Agg), the conjugal transfer frequencies of these plasmids have ranged in the rates of 1.5x10-5-1.0x10-7 for Clu-/Agg-, Agg+xClu-/Agg+, Agg- or Clu+/Agg-xClu-/Agg- conjugation pairs and 7.1x10-2-2.7x10-3 for Clu+/Agg-xClu-/Agg+ conjugation pairs. And the stability of the lactose plasmids were 82-96% in wild type strains, 77-98% in the conjugants of recipient strain MG1390, 44-67% in the conjugants of recipient strain MCL8060.
Nanoteknolojinin Gıda Bilim ve Teknolojisi Alanındaki Uygulamaları
Applications of Nanaotechnology in Food Science and Technology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tarhan, Özgür; Gökmen, Vural; Harsa, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Nanotechnology, nanofood, food-based nanoparticles, food safety ; Nanoteknoloji, nanogıda, gıda bazlı nanoparçacıklar, gıda güvenliği

Nanobilim ve nanoteknoloji çağımızın en önemli araştırma ve uygulama alanlarından biri olarak hızla gelişmektedir. Başlıca, elektronik, bilgisayar, malzeme, tekstil ve ilaç sanayinde kullanımına yönelik çalışmaların yürütüldüğü bu teknolojinin, gıda ve ziraat alanlarında da çok çeşitli uygulamaları öngörülmektedir. Gıda işleme, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi, biyoaktif maddelerin taşınması ve kontrollü salınımı, patojenlerin tesbiti, yeni paketleme ürünlerinin geliştirilerek raf ömrünün uzatılması gibi uygulamalar nanoteknolojinin potansiyel gıda uygulamaları arasında yer almaktadır. Protein, karbonhidrat ve yağ kaynaklı nanoparçacıklarla, gıda ürünlerine içerik, tekstür, aroma anlamında istenilen özelliklerin kazandırılması sağlanabilecektir. Bu makalede; nanoteknolojinin gıda alanına uygulamaları üzerine yapılan araştırmalar ve öngörüler derlenmiştir. Bunun yanısıra gıda kaynaklı nanoparçacıklar, üretim ve karakterizasyon yöntemleri ve nanoteknoloji ürünü gıdaların güvenliğine ilişkin bilgilerde sunulan derlemede yer almaktadırlar.

Nanoscience and nanotechnology is developing rapidly as being one of the most important research and application area. This technology has various applications primarily for electronic, computer, material, textile and drug industry, in beside of the potential food and agricultural applications. Food processing, development of novel functional foods, transport and controlled release of bioactive materials, detection of pathogens, and extension of shelf-life by the improvement of novel packaging materials are some of the potential food applications of nanotechnology. Protein, carbohydrate and lipid based nanostructures can provide desired properties to food products in the meaning of content, texture and flavor. In this article, the researches and the foresights related to the applications of nanotechnology in food systems are reviewed. Besides, some information for food grade nanoparticles, their production and characterization, and safety of food products produced by nanotechnology are involved.
Damlatma ve Yayma Kültürel Sayım Yöntemlerinin Kıyaslanması Üzerine bir Araştırma
A Research on Comparing of Dropping and Spreading Cultural Counting Techniques (Turkish with English Abstract)
Yazar: Halkman, A. Kadir; Öner, Zübeyde
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 4, 2015

Bu çalışmada 6 adet saf laktik asit bakterisinde yayma, damlatma ve en muhtemel sayı yöntemleri ile, 7 adet kaşar peyniri örneğinde yayma ve damlatma yöntemleri ile toplam streptokok, toplam laktobasil, toplam mesofil aerob, maya-küf ve basil sayılmıştır. Saf laktik asit bakterilerinin sayımında EMS yöntemi katı besiyerinde yapılan sayımlara göre çok farklı değerler vermiştir. Laktik asit bakterilerinin sayımında ve kaşar peynirlerinde yapılan mikroorganizma sayımlarında damlatma ve yayma yöntemleri arasında yüksek benzerlik bulunmuştur. Maliyet unsuru dikkate alınarak rutin testlerde damlatma yönteminin yayma yöntemi yerini alması önerilebilir. Bununla beraber damlatma yöntemindeki sakıncaların gözönüne alınması gerekir.

Microbial counts was determined by dropping, spreading and most probable number (MPN) for 6 commercial lactic acid bacteria MPN was not suitable counting technique. Total streptococci, total lactobacil, total mesophile aerobic bacteria, yeast-fungi and bacilli was counted by dropping and spreading technique at 7 different kashar cheeses. There were high correlation coefficients between dropping and spreading techniques among different counting media. Dropping technique is advisable when counting expenditures compared. Some disadvantages of dropping technique must not be neglected.
Bamya Konserveleri Dolgu Suyunda Viskozite ve Bunu Etkileyen Faktörler
Viscosity of Filling Water in Canned Okra and Factors Affecting the Viscosity (in Turkish)
Yazar: Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 1, 2015

Bamya salgı maddesi, yapısında aminoasitleri, mineral maddeler ve monosakkaritleri içeren bir bileşiktir. Bamya konservesi yapımı sırasında bu salgı maddesi, dolgu suyuna difuzyonla geçmediği halde, daha sonra depolama sırasında, dolgu suyuna geçmektedir.  Dolgu suyunun pH’sı salgı maddesinin difuzyonu üzerinde etkilidir. Difuzyon pH değeri 4.5 ve daha düşük olan dolgu salgıları da azalmaktadır.  Dolgu suyuna katılan %0.1-0,2 miktarlarındaki CaCl2, salgı maddesinin difuzyonunu engellememektedir. Ayrıca dolgu suyuna katılan CaCl2 tartarik asitle birlikte kullanıldığında kutu içinde kalsiyum tartarat kristalleri oluşmaktadır.

Bamya salgı maddesi, yapısında aminoasitleri, mineral maddeler ve monosakkaritleri içeren bir bileşiktir. Bamya konservesi yapımı sırasında bu salgı maddesi, dolgu suyuna difuzyonla geçmediği halde, daha sonra depolama sırasında, dolgu suyuna geçmektedir.  Dolgu suyunun pH’sı salgı maddesinin difuzyonu üzerinde etkilidir. Difuzyon pH değeri 4.5 ve daha düşük olan dolgu salgıları da azalmaktadır.  Dolgu suyuna katılan %0.1-0,2 miktarlarındaki CaCl2, salgı maddesinin difuzyonunu engellememektedir. Ayrıca dolgu suyuna katılan CaCl2 tartarik asitle birlikte kullanıldığında kutu içinde kalsiyum tartarat kristalleri oluşmaktadır.
Bazı Laktik Asit Bakterilerin Antagonistik İlişkileri Üzerine bir Araştırma
A Research on Antagonistic Connections of Some Lactic Acid Bacteria (Turkish with English Abstract)
Yazar: Toksoy, Aysel; Beyatlı, Yavuz
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015

Bu çalışmada, piyasadan sağlanan farklı sucuk ve sosislerden izole ve identifiye edilen Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Pediococcus cerevisiae ve Pediococcus pentosaceus suşları kullanılmıştır. Suşların oluşturduğu % asitlik miktarları titrasyon yöntemi ile belirlenirken, hidrojen peroksit (H2O2) üretimleri spektrofotometrik olarak ölçülmüştür.  Suşların Pseudomonas fluorescens ve Enterobacter aerogenes test bakterileri üzerine olan antibakteriyel etkileri, agar difüzyon yöntemi ile saptanmıştır. Ayrıca, suşların birbirleri üzerine olan inhibisyon etkileri de araştırılmıştır.  Genellikle, Lactobacillus suşlarının Pediococcus suşlarına kıyasla yüksek miktarda asit ve H2O2 ürettikleri ve bazı test bakterileri üzerine de antibakteriyel etkilerinin daha yüksek olduğu gözlenmiştir.

In this study, L. plantarum, L. sake, P. cerevisiae and P. pentosaceus strains were isolated and identified from the different sausage and sossis samples obtained from markets. Amount of hydrogen peroxide (H2O2) and % acidity produced by the cultures were estimated. Titration method were used for estimating % acidity and spectrophotometric method were used for estimating H2O2 produced by the cultures.  Antimicrobial effects of isolated strains on the test bacteria P. fluorescens and E. aerogenes were estimated by agar diffusion method. Also, antimicrobial activities among the isolated strains were studied.  In generally, Lactobacillus strains were more produced acid and H2O2 and showed more antimicrobial activities comparing with the Pediococcusstrains.
Tahıl Protein Hidrolizatlarının Antioksidan Aktiviteleri
Antioxidant Activity of Cereal Protein Hydrolysates (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akıllıoğlu, Halise Gül; Yalçın, Erkan
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Cereal proteins, protein hydrolysate, antioxidant activity, bioactive peptides, auto-oxidation ; Tahıl proteinleri, protein hidrolizatı, antioksidan aktivite, biyoaktif peptitler, otoksidasyon

Gıdalarda meydana gelen otoksidasyon tepkimeleri sonucunda üründe istenmeyen kalite kusurları oluşmakta, ürünün raf ömrü kısalmakta ve ekonomik kayıplar meydana gelmektedir. Oksidasyon tepkimelerinin, pek çok kronik ve dejeneratif hastalığın gelişmesinde de etkili olduğu bilinmektedir. Gıda ürünlerinin raf ömrünün iyileştirilmesi ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin artırılması amacıyla antioksidan bileşenler gıda sistemlerine eklenmektedir. Günümüzde sentetik antioksidanlar yerine doğal antioksidanların kullanımı tercih edilmektedir. Bitkisel gıdalar doğal antioksidan madde olarak tanımlanan bileşenlerce zengin gıda grupları olarak gösterilmiştir. Son zamanlarda, biyoaktif peptitler de antioksidan etkilerinden dolayı dikkati çekmektedir. Pek çok bitki ve hayvan kaynaklı protein hidrolizatlarının antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Bu derlemede, tahıl proteinlerinden antioksidan aktiviteye sahip hidrolizatların elde edilmesine yönelik olarak yapılmış çalışmalar incelenmiştir.

Auto-oxidation reactions in food products lead several quality defects, cause decrease in the shelf life of the product, and result in economic losses. It is known that oxidation reactions are involved in the generation   of most of the chronic and degenerative diseases. Antioxidant compounds are incorporated into food products in order to extend shelf life and also to improve health benefits of the product. The use of natural antioxidants rather than synthetic ones are preferred nowadays. Plant materials are considered as good sources of natural antioxidant compounds. Nevertheless, bioactive peptides have taken attention due to the antioxidative action recently. It was found that several protein hydrolysates of animal and plant origin had antioxidant activity. In this review, researches undertaken to obtain antioxidant hydrolysates from cereal proteins were evaluated.