hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
OMEGA-3 YAĞ ASİDİ NANOEMÜLSİYONLARININ FARKLI KOŞULLARDA FİZİKSEL STABİLİTELERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF PHYSICAL STABILITY OF OMEGA-3 FATTY ACID NANOEMULSIONS AT DIFFERENT CONDITIONS
Yazar: Abacı, Zeynep Merve; Uluata, Sibel
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; omega-3 fatty acids,nanoemulsion,physical stability ; omega-3,nanoemülsiyon,fiziksel stabilite

Bu çalışmada, omega-3 yağ asitlerince zengin balık yağı (%5) ve Tween 80 (T80), Quillaja Saponin (QS), Gam Arabik (GA) sürfaktanları (%1) kullanılarak mikroakışkanlaştırıcı yardımı ile su içinde yağ (Y/S) nanoemülsiyonları hazırlanmıştır. Nanoemülsiyonların fiziksel stabiliteleri; pH (4-7), sıcaklık (40-80oC) ve iyonik şiddet (0-500 mM NaCl) etkisi ile belirlenmiştir. Nanoemülsiyonların partikül boyutlarının 125±0.40 ile 542±0.45 nm ve partikül yüklerinin −12.80±0.63 ile −69.1±0.14 mV aralığında olduğu tespit edilmiştir. T80 ve QS ile stabilize edilen nanoemülsiyonların farklı pH, sıcaklık ve iyonik şiddet koşullarında fiziksel stabilitelerinin değişmediği görülmüştür. GA ile stabilize edilmiş nanoemülsiyonların ise pH, sıcaklık ve iyonik şiddet etkisine nispeten hassas olduğu ancak fiziksel stabilitesinde önemli bir değişiklik olmadığı görülmüştür.  Sonuç olarak, omega-3 ile zenginleştirilmiş fiziksel olarak stabil nanoemülsiyonlar hem sentetik (T80) hem de doğal (QS ve GA) sürfaktanlar kullanılarak üretilmiştir. Elde edilen bu sonuçların omega-3 yağ asidi ile zenginleştirilmiş gıda üretimi ile ilgili çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

In this study, physical stability of omega-3 oil-in-water emulsion was investigated at different environmental conditions. Omega-3 oil (5%) and  Tween 80 (T80), Quillaja Saponin (QS), Gam Arabic (GA) (1%) were used to produce oil-in water nanoemulsions. The physical stability of nanoemulsions were examined at different pH (4-7), temperature (40-80oC) and ionic strength (0-500 mM NaCl). The particles size of nanoemulsions were 125±0.40 to 542±1.70 nm, and the charge were −12.80±0.63 and −69.10±0.14 mV. It was observed that nanoemulsions containing T80 and QS were kinetically stable and the particle size/zeta potential did not change at different pH, temperature and salt concentrations. However, there was a small changes in the particle size of nanoemulsion containing GA at different conditions. As a result, physically stable nanoemulsions enriched with omega-3 were produced using both synthetic and natural surfactants. These results will  be useful for the production of food enriched with omega-3 oils
“KEÇİBOYNUZU ÖZÜ” ADI ALTINDA SATIŞA SUNULAN ÜRÜNÜN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE KEÇİBOYNUZU PEKMEZİ İLE KARŞILAŞTIRILMASI
DETERMINING SOME CHEMICAL PROPERTIES OF THE PRODUCT MARKETED UNDER THE NAME OF “CAROB EXTRACT” AND COMPARISON WITH CAROB PEKMEZ
Yazar: Yavuz Kucuk, Alev; Duraklı Velioğlu, Serap
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 5, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; carob,carob extract,carob molasses ; keçiboynuzu,keçiboynuzu özü,keçiboynuzu pekmezi

Keçiboynuzu pekmezi, meyvenin tekniğine uygun olarak işlenmesi, ekstraksiyonu ve berraklaştırılması ile elde edilen şıranın, açık kazan veya vakum altında koyulaştırılmasıyla elde edilen geleneksel Türk gıdasıdır. “Keçiboynuzu özü” ise “keçiboynuzu meyvesinden soğuk ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen şıranın düşük sıcaklıkta konsantre edilmesiyle elde edilmiş özü” olarak tanımlanmakta ve son yıllarda keçiboynuzu pekmezine alternatif yeni bir ürün olarak piyasada bulunmaktadır. Bu çalışmada, piyasadan temin edilen keçiboynuzu özlerinin, genel özelliklerine ek olarak, HMF, şeker, toplam fenolik bileşik ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin keçiboynuzu pekmezleri ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Analizler sonucunda, keçiboynuzu pekmezi ve keçiboynuzu özü örnek gruplarına ait toplam fenolik bileşik değerleri sırasıyla 5.80-18.00 mg GAE/g ve 0.10-18.40 mg GAE/g aralığında, HMF değerleri ise sırasıyla, 0.79-50.25 mg/kg ve 1.25-68.77 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. İki gruba ait örneklerin belirlenen tüm özellikleri arasında istatistiki olarak (P >0.05) önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar, ilgili yasal düzenlemelere zemin hazırlayabilecektir.

Carob pekmez is a traditional Turkish food obtained by processing, extracting, clarifying the fruit, and thickening the obtained syrup in an open cauldron or under vacuum. “Carob extract” is defined as “the extract produced by concentrating the fruit syrup obtained by cold extraction method at low temperatures” and has been marketed as an alternative to carob pekmez. This study aimed to determine the HMF, sugar, total phenolics, and mineral contents in addition to the general properties of "carob extract" and to compare these results with carob pekmez. The total phenolics of pekmez and extract sample groups were between 5.80-18.00 mg GAE/g, and 0.10-18.40 mg GAE/g, and the HMF values were between 0.79 -50.25 mg/kg, and 1.25-68.77 mg/kg, respectively. No significant difference (P >0.05) was detected between the two sample groups. The results will be able to lay the groundwork for the legislation regarding the products released as "carob extract".
MİKROYEŞİLLİKLER: BESİNSEL İÇERİĞİ, SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ, ÜRETİMİ VE GIDA GÜVENLİĞİ
MICROGREENS: NUTRITIONAL CONTENT, HEALTH EFFECT, PRODUCTION, AND FOOD SAFETY
Yazar: Işık, Sefa; Işık, Hasan; Aytemiş, Zeynep; Guner, Senem; Aksoy, Aziz; Çetin, Bülent; Topalcengiz, Zeynal
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Microgreens,sprout,functional food,bioactive compounds,food safety,hydroponic system ; Mikroyeşillikler,filizler,fonksiyonel gıda,biyoaktif bileşikler,gıda güvenliği,hidroponik sistem

Günümüzde sağlıklı ve organik gıdalara olan talep giderek artmaktadır. Bu gıdalardan biri olan mikroyeşillikler; sahip oldukları canlı renk, hassas yapı, yüksek aroma ve özellikle içerdikleri biyoaktif bileşenlerden dolayı sağlık üzerinde olumlu etkileri nedeniyle son yıllarda tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Mikroyeşillikler çeşitli sebze, tahıl ve bitki tohumlarının çimlenmesinden sonra ilk gerçek yapraklarının oluşumunu takiben hasat edilen küçük boyutlardaki bitkilerdir. Mikroyeşilliklerin üretimi, genellikle gurme mutfaklarda kullanılmak üzere endüstriyel ve ev ölçekli olarak yaygınlaşmaktadır. Mikroyeşilliklerin raf ömürlerinin kısa olması ve çabuk bozulabilmesi nedenleriyle bu ürünlere hasat sonrası muhafaza ve depo koşullarında farklı prosedürler uygulanabilmektedir. Üretim şartları ve genellikle çiğ olarak tüketilmeleri nedeniyle olası bir kontaminasyon durumunda, mikroyeşillikler gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilecek potansiyel riskli gıdalar olarak görülmektedir. Bu derlemede; üreticiler, tüketiciler ve araştırmacılar için önem taşıyan mikroyeşilliklerin besinsel içerikleri, sağlığa faydaları, yetiştirilme koşulları, muhafaza yöntemleri, kontaminasyon riskleri ve gıda güvenliğine dair bilgiler güncel araştırmalar ışığında kapsamlı bir şekilde sunulmuştur.

Demand for healthy and organic foods have been enourmously increasing. Microgreens are small-sized various vegetables, cereal and plant seeds harvested after the formation of the first true real leaves on germinated plants. Microgreens attract consumers attention with via their vibrant bright color, fragile structure and positive effects on health, especially with high amounts of bioactive components. Industrial and household production of microgreens have been increasing as a new gourmet culinary ingredient. The short shelf life and fast degradation of the microgreens requires the application of different procedures in the optimization of storage methods and conditions after the harvest. Food safety risks associated with the consumption of microgreens differ from mature vegetables due to growth conditions. In this review; The nutritional content, health benefits, growing conditions, storage methods, contamination risks and safety of microgreens, which are important for producers, consumers and researchers, have been comprehensively reviewed in the light of current research.
FARKLI ORANLARDA YAYIKALTI TOZU KULLANILARAK ÜRETİLEN DONDURMALARIN BAZI ÖZELLİKLERİ
SOME PROPERTIES OF ICE CREAM PRODUCED WITH DIFFERENT RATIOS OF BUTTERMILK POWDER
Yazar: Doğan Özsungur, Esin; Kanca, Nazlı; Gürsoy, Ayşe
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Ice cream,sensory evaluation,mix,buttermilk powder ; Dondurma,duyusal değerlendirme,miks,yayıkaltı tozu

Bu çalışmada bir süt yan ürünü olan yayıkaltı tozu, dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılmıştır. Yayıkaltı tozu miktarı, miks bileşiminde kullanılan yağsız süttozu miktarının %5, %10, %20, %30 ve % 40’ı kadar olacak şekilde hesaplanmıştır. Olgunlaştırılmış mikslerde gerçekleştirilen analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu ilavesi örneklerin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiş (P > 0.05), kıvam indeksi ile yağ ve kül içeriklerini ise artırmıştır (P < 0.05). Ayrıca, yayıkaltı tozu miktarının artması ile faz ayrılmasının azaldığı belirlenmiştir (P < 0.05). Kullanılan yayıkaltı tozu miktarı arttıkça, dondurma örneklerinin hacim artışı ve b* değerleri artmış, sertlik değerleri azalmış ve ilk damlama süreleri uzamıştır (P < 0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu miktarının artışı dondurma örneklerinin görünüş ve yapı özelliklerini etkilememiş (P > 0.05) ancak lezzet yönünden toz miktarı yüksek olan örnekler panelistlerden daha düşük puan almışlardır (P < 0.05).

In this study, buttermilk powder, a dairy by-product, was used in ice cream production at different rates. The amount of buttermilk powder was calculated as 5%, 10%, 20%, 30% and 40% of skimmed milk powder used in mix composition. Addition of buttermilk powder did not affect the titratable acidity, pH value and dry matter content of the aged mixes (P > 0.05), but increased consistency index, fat and ash content (P < 0.05). Furthermore, phase separation decreased with the increasing amounts of buttermilk powder (P < 0.05). As buttermilk powder increase, overrun and b* values of ice cream samples increased, hardness values decreased and first dripping times were prolonged (P < 0.05). Sensory analysis revealed that the increasing buttermilk powder did not affect appearance and texture properties of ice cream samples (P > 0.05), however, samples with high powder content had lower flavor scores from panelists (P < 0.05).
KOVANDAKİ GİZLİ MUCİZE: ARI POLENİ VE ARI EKMEĞİ İLE GIDALARIN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ
THE HIDDEN MIRACLE IN THE HIVE: FOODS ENRICHED WITH BEE POLLEN AND BEE BREAD
Yazar: Nakilcioğlu-taş, Emine; Nurko, Eda
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; arı ekmeği (perga),arı poleni,arıcılık ürünleri,fonksiyonel gıda,zenginleştirme ; bee bread (perga),bee pollen,beekeeping products,functional food,enrichment

Tarih boyunca çeşitli alanlarda kullanılan arı ürünleri, zengin besin içeriğine ve biyoaktif özelliklere sahiptir. Arı ürünleri, hastalıkların tedavisinde önemli rol oynamaktadır. Arı ürünlerinden olan arı poleni, tohumlu bitkilerin üreme hücresidir. Arı ekmeği ise doğal olarak korunmuş ve arıların salgılarıyla fermente edilmiş polendir. Yüksek besin içeriğine ve antioksidan özelliklere sahip olan arı poleni ve arı ekmeği, sağlığa faydalı etkileriyle tüketiciler tarafından ilgi görmektedir. Fonksiyonel özellikteki arı poleni ve arı ekmeği ile zenginleştirilmiş gıda matrikslerinin, hem lezzet hem de duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir düzeyde olması gerekmektedir. Bu çalışmada, arı ürünlerinden birisi olan arı poleni ve arı ekmeği (perga) ile zenginleştirilmiş gıda ürünleriyle ilgili çalışmalar irdelenmiştir. Sonuç olarak yapılan literatür taraması sonucunda arı poleni ve arı ekmeği ile zenginleştirilmiş gıda ürünlerinin zengin besin içeriğine sahip olduğu ve bu ürünlerin antioksidan kapasitelerinde artış meydana geldiği görülmüştür.

Bee products, which have been used in various fields throughout history, have rich nutritional content and bioactive properties. Bee products play an important role in treatment of diseases. Bee pollen, one of the bee products, is the reproductive cell of seed plants. Bee bread is pollen that is naturally preserved, fermented with the secretions of bees. Bee pollen and bee bread, which have high nutritional content and antioxidant properties, are of interest to consumers with their beneficial effects on health. Food matrices enriched with functional bee pollen and bee bread should be at an acceptable level in terms of both flavor and sensory properties. In this study, studies on food products enriched with bee pollen and bee bread (perga) were examined. In the review, it was seen that food products enriched with bee pollen and bee bread have rich nutritional content, an increase in the antioxidant capacity of these products.
ET VE ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN OLUŞUM MEKANİZMALARI VE AZALTICI YAKLAŞIMLAR
FORMATION MECHANISMS AND REDUCTION STRATEGIES FOR POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS IN MEAT AND MEAT PRODUCTS
Yazar: Karslıoğlu, Betül
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 6, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Polisiklik aromatik hidrokarbon,et,PAH oluşum,sağlık,azaltma stratejileri ; Polycycıc aromatıc hydrocarbons,meat,PAH formation,health,reduction strategies

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) et ve et ürünlerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşan mutajenik ve kanserojenik bileşikler olup, bu bileşiklere maruz kalmanın en yaygın yolu diyet alımıdır. Et ve et ürünlerinde yüksek miktarda oluşan bu PAH bileşiklerinin oluşumuna pişirme yöntemi, pişirme sıcaklığı, pişirme süresi, etin yağ içeriği gibi birçok faktör etkilidir. PAH bileşiklerinin oluşumu kaçınılmaz olmakla birlikte, oluşum mekanizmalarının bilinmesi oluşan PAH seviyelerinin azaltılması ve engellenmesi açısından önemlidir. Bu organik kirleticilerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin bulunması, gıdalarda bu bileşiklerin oluşumunun azaltılmasına veya engellenmesine dair stratejiler uygulanmasına neden olmaktadır. PAH oluşumunu azaltıcı yaklaşımlar ısıl işlem sıcaklığının ve süresinin mümkün olduğunca düşürülmesi, alternatif pişirme yöntemlerinin kullanımı, pişirme yöntemlerinin modifikasyonu, marinasyon uygulaması, et ve et ürünlerinin kimyasal kompozisyonundaki değişiklikler gibi önlemleri kapsamaktadır. Bu çalışmada et ve et ürünlerinde PAH oluşum mekanizmaları ve oluşum düzeyinin azaltılmasına dair stratejilerin detaylı olarak açıklanması amaçlanmıştır.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are mutagenic and carcinogenic compounds formed as a result of cooking meat and meat products at high temperatures, and the most common way of exposure to these compounds is dietary intake. Many factors such as cooking method, cooking temperature, cooking time, fat content of meat are effective on the formation of these PAH compounds, which occur in high amounts in meat and meat products. The adverse effects of this organic contaminants on health have led to the development of strategies to reduce the formation of these compounds in foods. Approaches to reduce PAH formation include reducing the cooking temperature and time as much as possible, using alternative cooking methods, marination, changes in the chemical composition of meat and meat products. In this study, it was aimed to explain in detail the mechanisms of PAH formation in meat and meat products and the strategies to reduce its formation level.
FARKLI PEYNİR ÇEŞİTLERİNİN YAŞAM DÖNGÜSÜ ANALİZİ
LIFE CYCLE ANALYSIS OF VARIOUS CHEESE TYPES
Yazar: Uysal, İpek Gülçin; Çolak Güneş, Neslihan; Koca, Nurcan
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 6, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Life Cycle Assessment (LCA),cheese,sustainability,carbon footprint ; Yaşam Döngüsü Analizi (YDA),peynir,sürdürülebilirlik,karbon ayak izi

Nüfus artışı, teknolojik gelişmeler ve ormanların azalması, dünyada hem ekolojik hem sağlıkla ilgili olumsuz sonuçlara yol açmaktadır. Tarım-gıda sanayii tüm dünyadaki sera gazı emisyonlarının üçte birinden sorumludur. Bu nedenle, gıda ürünlerinin çevresel etkilerinin incelenerek üretimin daha sürdürülebilir hale getirilmesi oldukça önemlidir. Süt sektöründe hem dünya genelinde hem de ülkemizde peynir üretim hacminin oldukça fazla olması, süt endüstrisindeki sürdürülebilirliğin peynir üretimi üzerinden değerlendirilebilmesinin önemini vurgulamaktadır. Yaşam Döngüsü Analizi (YDA), ürünlerin ve süreçlerin çevresel etkilerini inceleyen, küresel olarak kabul edilen, ISO tarafından standartlaştırılmış bir yöntemdir. Bu derleme çalışmasında, dünyada üretilen farklı peynir çeşitlerinin çevresel etkilerinin YDA ile incelendiği çalışmalar detaylı olarak incelenmiştir. Çiğ süt üretimi, başta küresel ısınma potansiyeli olmak üzere pek çok çevresel etki kategorisinden sorumlu olarak ilk sırada yer alırken; arkasından enerji tüketiminin geldiğini ve ambalajlama, nakliye ve tüketici kullanımı gibi basamakların çoğunlukla minimum düzeyde katkısı olduğunu söylemek mümkündür. Ayrıca, peynir üretiminin çevresel etkilerinin azaltılması için çeşitli öneriler sunulmuştur.

Overpopulation, technological developments and deforestation have ecological and health consequences for the world. The agro-food industry is responsible for one-third of the global greenhouse gas emissions. So, it is crucial to make this industry more sustainable by examining the environmental effects related to food products. The fact that cheese production volume is high in the dairy industry, emphasizes the importance of evaluating the sustainability of cheese production in the dairy industry. Life Cycle Analysis (LCA), a globally accepted and ISO standardized method, examines the environmental impact of products and processes. In this study, studies which evaluated the environmental effects of cheese production in the world by LCA were reviewed. This study reveals that raw milk production has the greatest impact in many impact categories and is followed next by energy consumption. Packaging, transportation and consumer use stages primarily affect the impact categories minimally. In addition, suggestions to reduce environmental impacts of cheese production have been presented
PROBİYOTİKLERİN MİKROENKAPSÜLASYONUNDA KULLANILAN YÖNTEMLER VE GIDA TEKNOLOJİSİNDE UYGULAMALARI
MICROENCAPSULATION TECHNIQUES FOR PROBIOTICS AND APPLICATIONS IN FOOD TECHNOLOGY
Yazar: Kalfazade, Müzeyyen; Özdemir, Kübra Sultan
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; mikroenkapsülasyon,probiyotikler,fonksiyonel gıdalar ; microencapsulation,probiotic,functional foods

Probiyotikler insan vücudunda ve doğada doğal olarak bulunan ve patojen olmayan mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizmaların; B ve K vitaminlerini sentezleme, kolon hareketlerini düzenleme, enflamasyonu önleme, kandaki kolesterol seviyesini düşürme ve gastrointestinal sistemde patojen mikroorganizmalara karşı antagonistik etki gösterme gibi insan sağlığına olumlu etkileri vardır. Probiyotiklerin bu olumlu etkilerinden dolayı, gıda takviyesi olarak tüketimi ya da fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı son yıllarda artmıştır. Ancak probiyotikler; gıdaların üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında çevre koşullarından olumsuz etkilenebilmektedir. Bu nedenle, probiyotik mikroorganizmaların mikroenkapsülasyonu gıda ve ilaç endüstrisi açısında önemli bir konu haline gelmiştir. Mikroenkapsülasyon; biyoaktif bileşenlerin ve mikroorganizmaların çevre koşullarından korunması veya tat-koku gibi özelliklerin maskelenmesi amacıyla taşıyıcı materyaller ile kaplanması işlemidir. Bu derlemede, probiyotik mikroorganizmaların kapsüllenmesinde kullanılan farklı teknikler incelenmiş ve literatürdeki güncel bilgi ve uygulamalar özetlenmiştir.

Probiotics are non-pathogenic microorganisms that occur naturally in the human body and in nature. Probiotics have many benefits for human health such as strengthening the immune system, synthesis B and K vitamins, regulating colonic movements, preventing inflammation, reducing blood cholesterol levels, having an antagonistic effect against pathogenic microorganisms in the gastrointestinal tract. Due to these beneficial effects of probiotics, their consumption as food supplements or their use in functional food production has increased in recent years. However, probiotics can be negatively affected by environmental conditions during the production, processing and storage of foods. Therefore, the microencapsulation of probiotics has become an important issue for food and drug industry. Microencapsulation is coating of the active ingredients with different carrier materials in order to protect them from environmental conditions. In this study, different techniques used in the encapsulation of probiotics are explained and current knowledge and applications in the literature are summarized.
VAKUMLU EMDİRİM İLE RENKLİ FONKSİYONEL TAVUK ETİ KÜPLERİNİN ÜRETİLMESİ
PRODUCTION OF COLORED FUNCTIONAL CHICKEN MEAT CUBES BY VACUUM IMPREGNATION
Yazar: Aykın Dinçer, Elif; Dinçer, Cüneyt
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 5, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; hibiskus,kalite,tavuk eti,vakumlu emdirim ; chicken meat,hibiscus,quality,vacuum impregnation

Bu çalışmada; vakumlu emdirim tekniği ile renklendirildikten sonra kurutulan tavuk eti küplerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak; tavuk göğüs eti küpleri 25°C’de 2 saat süreyle farklı konsantrasyonlardaki (1, 2 ve 4°Bx) hibiskus ekstraktları emdirilerek renklendirilmiş ve 60°C’de konveksiyonel kurutucuda kurutulmuştur. Çalışmada kullanılan hibiskus ekstraktlarının pH değerleri 2.07-2.27 aralığında belirlenmiştir. Hibiskus ekstraktı kullanılarak elde edilen renkli küplerin nem içeriği %33.77-35.18 ve pH değeri 4.42-5.06 aralıklarında belirlenmiştir. Yüksek hibiskus konsantrasyonunda (4°Bx), et küplerinin daha koyu renkli ve toplam monomerik antosiyanin miktarının ise daha yüksek (50.75 mg/kg) olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, konsantrasyon arttıkça, örneklerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesinin de yükseldiği belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, tavuk etinin hem renklendirilmesi hem de fonksiyonel bileşikler ile zenginleştirilmesinde vakumlu emdirim tekniğinin başarıyla kullanılabileceğini göstermektedir. Bununla birlikte arzu edilen son ürün özelliklerine göre uygulama şartlarının optimize edilmesi önem arz etmektedir.

In this study, it was aimed to determine some quality characteristics of dried chicken cubes after coloring with vacuum impregnation. For this purpose, hibiscus extracts of different concentrations (1, 2 and 4°Bx) were impregnated into chicken breast cubes for 2 hours at 25°C, and then colored cubes were dried in a convection dryer at 60°C. pH values of hibiscus extracts were between 2.07-2.27. Moisture content of colored cubes by using hibiscus extract was between 33.77-35.18% and, pH value was between 4.42-5.06. At high hibiscus concentration (4°Bx), cubes were darker colored, and total amount of monomeric anthocyanin was higher (50.75 mg/kg). In addition, as concentration increased, total phenolic content and antioxidant activity of samples also increased. The results show that vacuum impregnation can be used successfully in both coloring and enrichment of chicken meat with functional compounds. However, it is important to optimize application conditions according to desired final product properties.