TOMAS PEYNİRLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
TOMAS PEYNİRLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Yazar: Kurt, Hmet; Gündüz, Hüsnü; Demirci, Mehmet
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 10 No. 1-2, 2010

ÖZETDoğu Anadolumuzun muhtelif yerlerinde işlenen ve kış aylarmdabölge halkının beslenmesinde olqukça önemli yer tutan ve yüksek gıdadeğerine sahip bulu.nan Tomas (Serto) peynirleri üzerinde yapılan ilkaraştırmadır. Nununeler Bingöl dolaylqnndan toplanıp labofatuara getirilerekanalizleri yapılmış ve aşağıdiıki sonuçlar alınmıştır:1. Tomas peynirIeri genellikle çökelek, çiğ süt, yoğı/rt ve tereyağkarışımı olarak hazırlanmaktadır.2, Tomas peynirIerinde su oranı % 37.54 ila 64.46 arasında değişmişve ortalaması % 52.51 bulunmuştur.3. Kuru madde oram en az %. 35.54, en çok % 62.-33 ve ortalama% 47.49 olmuştur.4. Yağ oranı % 5.00 ila %.35.50 arasında değişmiş ve ortalama.%18.13 bulunmuştur. Kuru maddede yağ oranları da %11.73 ila 57.76arasında olup ortalama /'~ 38.96 olarak tesbit edilmiştir.5. Yağsız kuru madde oran: ise en ac %21.79 en çok %44.33 veort(llama 29.37 olmuştur.-.. 6. Toplam protein oranı % 16.41 ile % 29.98 arasmda değişmişve, ortalama % 22.56 bulunmu&sect;tur.. '.1 L7. Tuz oranı en az % 1.87 en çf?k %4.68 bulunmuş. Y~ ortalaması % 3.05 etmiştir.8. Küloranı %2.0S ila % 5.00 arasinda değişmiş ve ortalOl!'a %3.42 olarak tesbit edilmiştir.9.. Asitlik derecesi (SH) 64&deg; ila 18.4&deg; arasında değişmiş ve ortalama102.5 bulunmuştur ..Yukarıdaki sonuçlardan da anlaşılacağı gibi, yapım . tekniğininstt1J'ldardize edilmemiş olması sebebiyle, Tomas peynir ~rneklerininbileşimleri farkılılık göstermiştir.UNTERSUCHUNGEN ÜBER DİE TOMASKASEZUSAMMENFASSUNGIn verschiedenen Gebieten vonOstanatolien produzierte Tomaskase,die im Winter für die Emalırung derBevölkerung eine grosse Rolle spielt_und einen hochen biologischen Wertbesitzt, wurden im Umgebung vonBingöl gesammelt und in das Labor inErzurum gebracht und die erforderlicheAnalysen durchgeführt. Die folgendeErgebnissekönnen besonders herausgestellt_werden:ı. Die Tomaskase wird im wesentliçhenals Gemisch der Sau'ermilchkase,Rohmikh, loghurt und Butterhergestellt.2. Die Wessergehalte der Tomaskaseveranderten sich zwischen 37.54%und 64.46 %und lag im Durchschnittbei 52.51 %'3. Die Gehalte der Tomaskase anTrockensubstanz schwankten zwischen35.54 % und 62.33 % und der Durchschnittbetrug 47.49%.4. Die Fettgehalte der Tomaskasebewegteı~ sich zwischen 5.00 % und35.50%undder Durchschnitt belie{sichauf 18.1 3 %' Die Fettgehalte in derTrockensubstanz varierten zwischen13.73 %und 57.76 % und der Durchschnittbetrug 38.86 %'5. Die fetfreie Trockensubstanzschwankten zwischen 21.79 % und44.33 % und der Durchschnitt lag bei29.37 %'6. Die gesamte Eiweissgehalte derTomaskase varanderten sich zwischen16.41 % und 29.98 % und der DureschchniUbelief sich auf 22.56 %'7. Die Salzgehalte der untersuchtenKase bewegten sich zwischen- 1.87 %und 4.68 % und der Durchschnitt betrug3.05 %'8. Die Gehalte der Tomaskase anGesamtasche veranderten sich zwischen2.08 %und 5.00 %und der Durchsehnitt1ag bei 3.42 ;-;;.9. Die Sabiregrade der Tomaskasebewegten sich zwischen 64 SH und 184SH und der Durchsehnitt belief sichauf 102.5 SH.Wie oben aus den Ergebnisse :ro'ersehen ist, war die Zusammensetzuhgder Tomaskase sehr untersehliedlich,da die HersteIlungsmethode für dieseKase noeh nicht standardisiert wird. 

ÖZETDoğu Anadolumuzun muhtelif yerlerinde işlenen ve kış aylarmdabölge halkının beslenmesinde olqukça önemli yer tutan ve yüksek gıdadeğerine sahip bulu.nan Tomas (Serto) peynirleri üzerinde yapılan ilkaraştırmadır. Nununeler Bingöl dolaylqnndan toplanıp labofatuara getirilerekanalizleri yapılmış ve aşağıdiıki sonuçlar alınmıştır:1. Tomas peynirIeri genellikle çökelek, çiğ süt, yoğı/rt ve tereyağkarışımı olarak hazırlanmaktadır.2, Tomas peynirIerinde su oranı % 37.54 ila 64.46 arasında değişmişve ortalaması % 52.51 bulunmuştur.3. Kuru madde oram en az %. 35.54, en çok % 62.-33 ve ortalama% 47.49 olmuştur.4. Yağ oranı % 5.00 ila %.35.50 arasında değişmiş ve ortalama.%18.13 bulunmuştur. Kuru maddede yağ oranları da %11.73 ila 57.76arasında olup ortalama /'~ 38.96 olarak tesbit edilmiştir.5. Yağsız kuru madde oran: ise en ac %21.79 en çok %44.33 veort(llama 29.37 olmuştur.-.. 6. Toplam protein oranı % 16.41 ile % 29.98 arasmda değişmişve, ortalama % 22.56 bulunmu&sect;tur.. '.1 L7. Tuz oranı en az % 1.87 en çf?k %4.68 bulunmuş. Y~ ortalaması % 3.05 etmiştir.8. Küloranı %2.0S ila % 5.00 arasinda değişmiş ve ortalOl!'a %3.42 olarak tesbit edilmiştir.9.. Asitlik derecesi (SH) 64&deg; ila 18.4&deg; arasında değişmiş ve ortalama102.5 bulunmuştur ..Yukarıdaki sonuçlardan da anlaşılacağı gibi, yapım . tekniğininstt1J'ldardize edilmemiş olması sebebiyle, Tomas peynir ~rneklerininbileşimleri farkılılık göstermiştir.UNTERSUCHUNGEN ÜBER DİE TOMASKASEZUSAMMENFASSUNGIn verschiedenen Gebieten vonOstanatolien produzierte Tomaskase,die im Winter für die Emalırung derBevölkerung eine grosse Rolle spielt_und einen hochen biologischen Wertbesitzt, wurden im Umgebung vonBingöl gesammelt und in das Labor inErzurum gebracht und die erforderlicheAnalysen durchgeführt. Die folgendeErgebnissekönnen besonders herausgestellt_werden:ı. Die Tomaskase wird im wesentliçhenals Gemisch der Sau'ermilchkase,Rohmikh, loghurt und Butterhergestellt.2. Die Wessergehalte der Tomaskaseveranderten sich zwischen 37.54%und 64.46 %und lag im Durchschnittbei 52.51 %'3. Die Gehalte der Tomaskase anTrockensubstanz schwankten zwischen35.54 % und 62.33 % und der Durchschnittbetrug 47.49%.4. Die Fettgehalte der Tomaskasebewegteı~ sich zwischen 5.00 % und35.50%undder Durchschnitt belie{sichauf 18.1 3 %' Die Fettgehalte in derTrockensubstanz varierten zwischen13.73 %und 57.76 % und der Durchschnittbetrug 38.86 %'5. Die fetfreie Trockensubstanzschwankten zwischen 21.79 % und44.33 % und der Durchschnitt lag bei29.37 %'6. Die gesamte Eiweissgehalte derTomaskase varanderten sich zwischen16.41 % und 29.98 % und der DureschchniUbelief sich auf 22.56 %'7. Die Salzgehalte der untersuchtenKase bewegten sich zwischen- 1.87 %und 4.68 % und der Durchschnitt betrug3.05 %'8. Die Gehalte der Tomaskase anGesamtasche veranderten sich zwischen2.08 %und 5.00 %und der Durchsehnitt1ag bei 3.42 ;-;;.9. Die Sabiregrade der Tomaskasebewegten sich zwischen 64 SH und 184SH und der Durchsehnitt belief sichauf 102.5 SH.Wie oben aus den Ergebnisse :ro'ersehen ist, war die Zusammensetzuhgder Tomaskase sehr untersehliedlich,da die HersteIlungsmethode für dieseKase noeh nicht standardisiert wird.