hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
BAKLA PROTEİNİ: MİKRODALGA DESTEKLİ ÖZÜTLEME KOŞULLARININ OPTİMİZASYONU VE KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİNİN PEYNİRALTI SUYU PROTEİNİ İLE KARŞILAŞTIRILMASI
FABA BEAN PROTEIN: OPTIMIZATION OF MICROWAVE-ASSISTED EXTRACTION CONDITIONS AND COMPARISON OF ITS CHARACTERISTICS WITH WHEY PROTEIN
Yazar: Karakuş, Mehmet Şükrü
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; : Faba bean protein concentrate,whey protein,FTIR,emulsion,molecular weight ; Bakla proteini konsantresi,peyniraltı suyu proteini,FTIR,moleküler ağırlık,emülsiyon

Bu çalışmada bakla proteini konsantresinin (BP) mikrodalga destekli özütleme işlemi, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Mikrodalga gücü (250-500 W) ve işlem süresi (10-60 dakika) bağımsız değişkenler olarak seçilmiş ve bu parametrelerin protein verimi üzerine etkisi araştırılmıştır. En yüksek protein verimi (%47.74), 481.70 W mikrodalga gücünde ve 50.68 dakika işlem süresinde elde edilmiştir. Optimum koşullarda elde edilen BP’nin karakteristik özellikleri ticari peyniraltı suyu proteini (PSP) ile kıyaslanmıştır. Proteinlerin karakteristik bağ yapıları fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ile doğrulanmış ve molekül ağırlıkları sodyum dodesil-sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-page) ile tespit edilmiştir. BP ve PSP’nin çözünürlük değerleri sırasıyla %80.23 ve %91.12 olarak belirlenmiştir (P <0.05). BP’nin köpük oluşturma özellikleri, emülsifiye edici davranışları ve stabilite katsayısı PSP’den daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar bitkisel proteinlerin gıda sistemlerinde alternatif protein kaynağı olarak değerlendirileceğini göstermiştir.

In this study, microwave-assisted extraction of faba bean protein (BP) concentrate was optimized through the response surface methodology. Microwave power (250-500 W) and processing time (10-60 min) were chosen as independent variables and the effect of these parameters on protein yield was investigated. The highest protein yield (47.74%) was achieved at 481.70 W microwave power and 50.68 min processing time. The characteristic properties of BP obtained under optimum conditions were compared with whey protein. The characteristic bonds of the proteins were confirmed by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and molecular weights were determined by sodium dodecyl-sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-page). The solubility values of BP and whey protein were found to be as 80.23% and 91.12%, respectively (P <0.05). BP's foaming properties, emulsifying behavior, and stability coefficient resulted in superior to whey protein. The results showed plant proteins will be considered as alternative protein sources in food systems.
SOĞUK PLAZMA TEKNOLOJİSİNİN MEYVE, SEBZE, ET, TAVUK VE SU ÜRÜNLERİNDEKİ UYGULAMALARI
APPLICATIONS OF COLD PLASMA TECHNOLOGY IN FRUIT, VEGETABLE, MEAT, CHICKEN AND AQUATIC PRODUCTS
Yazar: Özdemir, Murat; Şengül, Alpaslan Kerem; Bulamacı, Bartu; Taşdemir, Berke
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Food Packaging, Preservation and Processing ; Gıda Ambalajlama, Saklama ve İşleme ; Soğuk plazma,ısısal olmayan işlem,gıda güvenliği,gıda kalitesi,mikrobiyal inaktivasyon ; Cold plasma,non-thermal process,food safety,food quality,microbial inactivation

Tüketiciler kimyasal maddeler içeren ve ısıl olarak işlenmiş gıdaların yerine koruyucu içermeyen ve ısıl işlem uygulanmamış gıdaları talep etmektedir. Tüketicilerin bu isteklerini karşılamak için ısıl olmayan alternatif gıda işleme teknolojileri geliştirilmiş ancak, bu teknolojilerin etkinliği gıda kaynaklı mikroorganizmaların dirençli sporlar oluşturması ve toksin üretmesi nedeniyle sınırlı kalmaktadır. Yeni bir teknoloji olan soğuk plazma, özellikle gıda kaynaklı mikroorganizmaların ve sporların inaktivasyonunda ümit vadeden bir teknoloji olarak öne çıkmaktadır. Soğuk plazma teknolojisi, çok yönlü, etkin, ekonomik, kalıntı bırakmayan ve çevre dostu bir yöntem olması nedeniyle mikrobiyal inaktivasyon için konvansiyonel gıda işleme teknolojilerine göre önemli avantajlar da sağlamaktadır. Soğuk plazma teknolojisi ile gıdaların mikrobiyal yükü azaltılabilmekte, kaliteleri korunabilmekte ve raf ömürleri uzatılabilmektedir. Bu derleme çalışmasında soğuk plazma teknolojisi, soğuk plazma üretim yöntemleri, soğuk plazmanın mekanizması ile meyve, sebze, et, tavuk ve su ürünlerindeki mikroorganizmalar üzerindeki etkileri incelenmiştir.

Consumers demand preservative-free and not heat-treated foods instead of preservative containing and thermally processed foods. Alternative non-thermal food processing technologies have been developed to meet these demands of consumers, but the effectiveness of these technologies is limited due to the fact that foodborne microorganisms form resistant spores and produce toxins. Cold plasma, a new technology, stands out as a promising technology, especially in the inactivation of foodborne microorganisms and spores. Cold plasma technology also provides significant advantages over conventional food processing technologies for microbial inactivation as it is a versatile, efficient, economical, residue-free and environmentally friendly method. Cold plasma technology can reduce the microbial load of foods, preserve their quality and extend their shelf life. In this review, cold plasma technology, cold plasma production methods, mechanism of cold plasma and its effects on microorganisms in fruits, vegetables, meat, poultry and seafood were investigated.
FARKLI ORANLARDA EVAPORASYON UYGULAMASIYLA AROMALI SÜT REÇELİ ÜRETİMİ
PRODUCTION OF FLAVOURED MILK JAM BY EVAPORATION WITH DIFFERENT RATIOS
Yazar: Sarı, Meryem Merve; Yetişemiyen, Atila; Akal, Ceren
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 2, 2023
Anahtar kelimeler: Dairy Technology ; Süt Teknolojisi ; Milk jam,vacuum evaporation,aroma,hydroxymethylfurfural ; Süt reçeli,vakum evaporasyon,aroma,hidoksimetil furfural

Bu çalışma kapsamında süte iki farklı oranda (%30 ve %50) evaporasyon uygulanmış ve %1.5 oranında aroma maddesi ilave edilerek muzlu, çilekli, kakaolu süt reçelleri üretimi gerçekleştirilmiştir. Süt reçeli üretiminde farklı düzeylerde evaporasyon uygulanarak, geleneksel üretimde uygulanan sıcaklık şiddetinin ve dolayısıyla üründe meydana gelen olumsuzlukların azaltılması hedeflenmiştir. Örneklerde bileşim özelliklerinin (kurumadde, kül, yağ ve protein) yanında asitlik değerleri (titrasyon asitliği-°SH ve pH), hidroksimetil furfural (HMF), toplam mezofilik aerobik bakteri, renk, tekstür ve duyusal özellikler 1., 11. ve 21. depolama günlerinde belirlenmiştir. Veriler, koyulaştırılmış bir süt ürünü olan süt reçelinin bileşim özelliklerinde değişim gözlenmediğini, HMF değerlerinin ise uygulanan evaporasyon düzeyine bağlı olarak daha yüksek oranda evaporasyon uygulanan (%50 kurumadde oranına kadar) örneklerde daha düşük olduğunu göstermiştir. Aynı örneklerin daha kısa süre kaynatılması L* ve sertlik değerlerinin de daha yüksek olmasına neden olmuştur. Farklı evaporasyon düzeyi ve aroma maddeleri ilavesi ile üretilen süt reçeli örneklerinin tamamının kabul edilebilir özelliklerde olduğu ortaya konmuştur.

In this study, two different evaporation rates (30% and 50%) were applied to milk and banana, strawberry and cocoa milk jams were produced by adding 1.5% flavouring. This paper aims to mitigate intense heat typically used in traditional milk jam production, thereby reducing its adverse effects on the product. In addition to composition properties (dry matter, ash, fat and protein), acidity (titratable acidity and pH), HMF, total mesophilic aerobic bacteria, colour, texture, and sensory characteristics were determined at the 1st, 11th, and 21st storage days. The data indicated no change in the compositional properties of samples, while HMF values were lower in samples with higher evaporation rates (up to 50% dry matter) depending on the level of evaporation applied. Shorter boiling time of the same samples caused higher L* and hardness values. All the milk jam samples produced with varying evaporation levels and flavourings were found to have acceptable properties.
TAHIL VE PSEUDO-TAHILLARIN B VİTAMİNLERİ:  BİYOERİŞİLEBİLİRLİK VE BİYOYARARLILIKLARI
B VITAMINS OF CEREAL AND PSEUDOCEREALS:  THEIR BIOACCESSIBILITY AND BIOAVAILABILITIES
Yazar: Yalçın, Erkan; Gündüztepe, Hülya; Arslan, Ayşenur
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Grain Technology ; Hububat Teknolojisi ; Cereal,pseudocereal,B vitamins,bioaccessibility,bioavailability ; Tahıl,pseudo-tahıl,B vitaminleri,biyoerişilebilirlik,biyoyararlılık

B vitaminleri, enerji, bağışıklık, sinir sistemi, hücre bölünmesi ve homosistein metabolizmalarında rol oynayan, suda çözünür, organik besinlerdir. Tam tahıllar, B1, B2, B3, B5, B6, B9 vitaminleri bakımından zengindirler. B vitaminleri, tahılların ruşeym, tohum kabuğu ve alöron tabakalarında bulunur. B vitaminlerinin önerilen günlük alım miktarı 0.1-20 mg/gün arasındadır. Tahıl işleme yöntemlerinin vitamin içeriğini etkilediği bildirilmiştir. B vitaminleri yetersiz beslenmenin önlenmesinde başvurulan besin ögeleridir. Biyoerişilebilirlik, sindirim sisteminde, gıdadan enzim hidrolizi ile salınan bir besin maddesinin ince bağırsakta emilim için hazır bulunmasıdır. Biyoyararlılık, sindirilen gıdalardaki besin ögelerinin ince bağırsak epitel hücrelerinden absorbe edildikten sonra kan dolaşımına geçmesidir. Kinoa, amarant ve karabuğday glutensiz pseudo-tahıllardır. Pseudo-tahılların B vitamini miktarı bakımından iyi bir kaynak olduğu belirtilmiştir. Tahıl ürünlerinin B vitaminleri bakımından zenginleştirilmesi için fortifikasyon işlemi uygulanmaktadır. Biyofortifikasyon, tahılların B vitamini içeriklerinin artırılması için son yıllarda uygulanan yeni bir yöntemdir. Bu derlemenin amacı, tahıl ve pseudo-tahıllarda bulunan B vitaminlerinin biyoerişilebilirliği ve biyoyararlılığını son bilimsel çalışmalara göre incelemektir.

B vitamins, which are water soluble, organic nutrients, play roles in energy, immunity, neural system, cell division and homocystein metabolisms. Wholegrain cereals are rich of B1, B2, B3, B5, B6, B9 vitamins. B vitamins are available in the germ, seed coat and aleurone layers of cereals. Recommended dietary allowance of B vitamins are in the range of 0.1-20 mg/day. It is reported that cereal processing methods influence the vitamin contents of cereals. B vitamins are referred nutrient compounds in the prevention of malnutrition. Bioaccessibility is defined as releasing of nutrient from the food matrix with enzyme hydrolysis in the gastrointestinal system and available in small intestine to be absorbed. Bioavailability is defined as transportation of nutrients liberated from foods through the blood stream after absorption from the epithelial cells of small intestine. Quinoa, amaranth and buckwheat are gluten-free pseudocereals. It was indicated that pseudocereals are good sources in terms of B vitamin contents. Cereal products are fortified for enrichment of B vitamins. Biofortification is a new method practiced recently in order to increase B vitamin contents of cereals. The aim of this review is to investigate bioaccessibility and bioavailability of B vitamins available in cereal and pseudocereals according to recent scientific works.
APTAMER TABANLI TANIMLAMA YÖNTEMİ VE GIDA GÜVENLİĞİNDEKİ UYGULAMALARI
APTAMER BASED IDENTIFICATION METHOD AND ITS APPLICATIONS IN FOOD SAFETY
Yazar: Canpolat, Melike; Kesmen, Zülal
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Food Biotechnology ; Gıda Biyoteknolojisi ; Aptamer,SELEX,biyobelirteç molekülü,biyosensör,kontaminasyon,gıda güvenliği ; Aptamer,SELEX,biosensor,biomarker molecule,contamination,food safety

Aptamerler, tek sarmallı, kısa, sentetik nükleik asit dizileridir. Çeşitli hedef moleküllere karşı yüksek afinite gösteren ve spesifik olarak bağlanan aptamerler, gıdalarda bulunabilecek patojen mikroorganizmalar, biyotoksinler, alerjenler, pestisitler ve ağır metaller gibi çeşitli risk faktörlerinin hassas bir şekilde tespiti için kullanılmaktadır. Gıda güvenliği açısından risk oluşturan moleküllere spesifik olarak bağlanan aptamerlerin seçilmesi SELEX adı verilen bir süreçle gerçekleştirilir. Seçilen aptamer, hedef molekül ile özgün olarak etkileşime girer ve bu etkileşim elektrokimyasal, optik veya diğer biyosensör teknikler kullanılarak ölçülür. Gıda analizlerinde kullanılan geleneksel yöntemlere kıyasla daha hızlı sonuçlar veren, yüksek özgüllüğe ve duyarlılığa sahip aptamer tabanlı yöntemlere duyulan ilgi giderek artmaktadır. Bu derlemede aptamerlerin genel özellikleri ve SELEX prensibiyle üretimleri özetlenmiş ve gıda güvenliği alanındaki uygulamalarına örnekler verilmiştir.

Aptamers are single-stranded, short, synthetic nucleic acid sequences. Aptamers, which show high affinity and specific binding to various target molecules, are used for the sensitive detection of various risk factors such as pathogenic microorganisms, biotoxins, allergens, pesticides and heavy metals that may be present in foods. The selection of aptamers specifically binding to molecules that pose a risk in terms of food safety is carried out through a process called SELEX. The selected aptamer interacts specifically with the target molecule and this interaction is measured using electrochemical, optical, or other biosensor techniques. There is a growing interest in aptamer-based methods with high specificity and sensitivity, which provide faster results compared to conventional methods used in food analysis. This review summarized the general properties of aptamers and their production by the SELEX principle and given examples of their applications in food safety.
TAZE DİLİMLENMİŞ MEYVELERDE SALMONELLA TYPHIMURIUM’UN FAJLARLA BİYOKONTROLÜ
BIOCONTROL OF SALMONELLA TYPHIMURIUM IN FRESH SLICED FRUITS USING PHAGES
Yazar: Encu, Şeyma Betül; Yıldırım, Aslı; Akbaş, Selin; Çakır, İbrahim; Acar Soykut, Esra
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 2, 2023
Anahtar kelimeler: Food Biotechnology ; Gıda Biyoteknolojisi ; Food Microbiology ; Gıda Mikrobiyolojisi ; Bacteriophage,Biocontrol,Phage therapy,Salmonella Typhimurium ; Bakteriyofaj,Biyokontrol,Faj terapi,Salmonella Typhimurium

Gıda kaynaklı hastalıklar dünya çapında halk sağlığı açısından büyük bir sorun olarak varlığını sürdürmektedir. Mikrobiyel kaynaklı gıda zehirlenmelerinin başında ise patojenik Salmonella serotipleri gelmektedir. Bu çalışmada dilimlenmiş meyvelerde de rastlanan Salmonella Typhimurium’un fajlar ile inhibisyonu hedeflenmiştir. Bunun için atık su, çiğ süt ve tavuk eti örneklerinden izole edilen Salmonella Typhimurium fajlarının EcoRV ve XbaI enzimleri ile RFLP analizi yapılmış 9 fajdan 4’ünün genomik olarak birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir. Tek aşamalı gelişme eğrileri çıkarılan bu fajların latent dönemleri kısa (5-15 dk), patlama büyüklükleri ise 25-111 PFU/hücre aralığında bulunmuştur. Fajların farklı cins bakterilere karşı litik etkisi incelenmiş fakat Salmonella dışındaki Gram pozitif ve Gram negatif bakterilere karşı litik etkisi saptanmamıştır. Fajlardan hazırlanan kokteyl ile kavunda S. Typhimurium sayısında MOI 1000 ve 10000 değerlerinde 2 log KOB/g azalış; ananas örneklerinde ise MOI 10 ve 100 değerlerinde 1 log KOB/g azalış tespit edilmiştir. Hazırlanan faj kokteylinin gıda endüstrisinde Salmonella kontrolü için kullanılabilecek stratejiler arasında olabileceği ortaya konmuştur.

Foodborne diseases continue to be a major public health problem worldwide. Pathogenic Salmonella serotypes are the leading cause of microbial food poisoning. This study aimed to inhibit Salmonella Typhimurium with phages as biological agents in fruits. RFLP analysis of Salmonella Typhimurium phages isolated from wastewater, raw milk and chicken meat samples was performed with EcoRV and XbaI enzymes. The latent periods of these phages, whose single-stage growth curves were obtained, were found to be short (5-15 minutes), and their burst size was found to be in the range of 25-111 PFU/cell. The lytic effect of phages against different types of bacteria was examined, but no lytic effect was detected against Gram-positive and Gram-negative bacteria other than Salmonella. With the cocktail prepared from phages, the number of S. Typhimurium in melon decreased by 2 log CFU/g at MOI 1000 and 10000; In pineapple samples, a 1 log CFU/g decrease was detected at MOI 10 and 100. It has been revealed that the prepared phage cocktail may be among the strategies that can be used for Salmonella control in the food industry.
NUGGET ÜRETİMİNDE FARKLI ORANLARDA BEYAZ ŞERİT PROBLEMLİ TAVUK GÖĞÜS ETİNİN KULLANIMI
THE USAGE OF CHICKEN BREAST MEAT ADDED WITH DIFFERENT RATE OF WHITE STRIPE PROBLEM MEATS IN PRODUCTION OF CHICKEN NUGGETS
Yazar: Özünlü, Orhan; Yüksel, Fazilet Ceyda; Ergezer, Haluk
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 2, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Meat Technology ; Et Teknolojisi ; chicken breast meat,white strip problem,nugget,physicochemical properties ; tavuk göğüs eti,beyaz şerit problemi,nugget,fizikokimyasal özellikler

Bu çalışmada, orta dereceli beyaz şerit problemine sahip tavuk göğüs etlerinin nugget üretiminde kullanılabilme potansiyeli araştırılmış ve depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) farklı oranlarda (%0, 20, 40, 80 ve 100) beyaz şerit problemli et ilavesiyle üretilen tavuk nuggetların fizikokimyasal özelliklerinde (pH, renk, TBARS ve tekstür profili) meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Nuggetların üretiminde kullanılan beyaz şeritli problemli et miktarının artışıyla örneklerdeki nem, protein ve kül miktarının azaldığı yağ miktarının ise arttığı gözlenmiştir. En yüksek kaplama yüzdesine 100N kodlu örneğin (%46.33) sahip olduğu ve 100N ile 20BŞ kodlu örnekler arasında anlamlı bir farklılığın olmadığı tespit edilmiştir (P >0.05). Beyaz şeritli et miktarının artışıyla örneklerdeki pişirme kayıpları ve pişirme verimi sonuçlarında bir dalgalanmanın olduğu görülmüştür. Depolamanın başlangıcında en düşük pH değerine 100N kodlu örneğin (5.83) sahip olduğu ve gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir (P <0.05). Depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) genellikle tüm örneklerin elastikiyet, adezif yapışkanlık ve çiğnenebilirlik, sarılık ve TBARS değerlerinde bir artışın sertlik, parlaklık ve kırmızılık değerlerinde ise önemli düşüşler saptanmıştır.

In this study, it was to investigate the potential of using chicken breast meats with moderate white stripe problem in the production of chicken nuggets and study changes occurred in physicochemical properties (pH, color, TBARS and texture profile) of chicken nuggets added to different rates (0, 20, 40, 80 and 100%) of white stripe problem meat during storage (-18ºC, 90 days). With the increment of white stripe meat using in the production of chicken nugget, the moisture, protein and ash content of all samples increased and decreased fat content in the samples. The 100N sample (46.33%) had the highest coating percentage and there were no significant differences between 100N and 20BŞ samples (P >0.05). With the increment of white stripe meat in chicken nugget, there was a fluctuation in the cooking losses and cooking efficiency of the nuggets. At the beginning of the storage, the 100N samples had the lowest pH value and there were significant differences among the samples (P <0.05). In general, the elasticity, adhesiveness, chewiness, yellowness and TBARS value of the all samples increased while the hardness, lightness and redness value decreased in nugget samples during storage (-18ºC, 90 days).
NAR SUYUNUN ALJİNAT KÜRECİKLERİ İLE ENKAPSÜLASYONU: İŞLEM KOŞULLARININ OPTİMİZASYONU
ENCAPSULATION OF POMEGRANATE JUICE USING ALGINATE BEADS: OPTIMIZATION OF PROCESSING CONDITIONS
Yazar: Balcı Torun, Ferhan
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 5, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Basic Food Processes ; Temel Gıda İşlemleri ; Alginate beads,encapsulation,pomegranate concentrate,sphericity,shape factor ; Aljinat kürecikleri,enkapsülasyon,nar konsantresi,küresellik,şekil faktörü

Bu çalışmada nar suyunun aljinat kürecikleri ile enkapsülasyonunda işlem parametrelerinin elde edilen kapsüllerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Enkapsülasyon işleminin optimizasyonunda aljinat konsantrasyonu, CaCl2 konsantrasyonu, damlama hızı ve damlama yüksekliği bağımsız işlem değişkenleri olarak, kapsüllerin şekil faktörü, küreselliği ile toplam fenolik madde ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Optimizasyon sonunda en uygun işlem koşulları aljinat konsantrasyonu %1.6, kalsiyum konsantrasyonu %3, damlama hızı 0.77 ve damlama yüksekliği 10 cm olarak belirlenmiştir. Sonuçlar mikrokapsüllerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin farklı işlem koşullarından etkilendiğini göstermiştir. Damlama hızı ve yüksekliğinin artması ile kapsüllerin şeklinin mükemmel küreselliğe yaklaştığı, aljinat konsantrasyonunun artmasının ise damlacıkların küreselliğinin bozulmasına neden olduğu görülürken, aljinat konsantrasyonu ile damlama yüksekliğinin azalmasının elde edilen kapsüllerin toplam fenolik madde miktarını olumlu yönde etkilediği sonucuna ulaşılmıştır.

This study examines the effects of process parameters on the physical and chemical properties of capsules obtained by encapsulating pomegranate juice concentrate using the alginate beads. Alginate concentration, CaCl2 concentration, dripping speed, and dripping height were selected as independent variables, while shape factor, sphericity, and total phenolic content of the capsules were the dependent variables. The optimum process conditions were determined as alginate concentration 1.6%, CaCl2 3%, drip rate 0.77 and drip height 10 cm. Results indicated that the physical and chemical properties of the microcapsules were influenced by different process conditions. Results indicated that the physical and chemical properties of the microcapsules were influenced by different process conditions. Increased dripping rate and height improved capsule sphericity, while higher alginate concentrations negatively affected droplet sphericity. Additionally, decreased alginate concentration and dripping height positively influenced the total phenolic content of the capsules.