Yoğurtta Maya ve Küf Gelişimine Karşı Biyokoruyucu Kültür Kullanımı
Use of Biopreservative Culture Against Yeast and Mould Growth in Set-Tyoe Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsel, Asuman; Şenel, Ebru; Yaman, Şenay
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Biopreservation, set-type yoghurt, yeast/mould growth ; Biyokoruma, yoğurt, maya/küf gelişimi

Bu araştırmada, biyokoruyucu ticari bir kültürün yoğurtta maya ve küf gelişimine karşı etkileri ayrı ayrı denenmiştir. Bu amaçla, Kluyveromyces lactis H-8583 veya Geotricum candidum 1 suşlarından test mikroorganizmaları olarak yararlanılmıştır. Ticari 10 yoğurt örneği ile yürütülen mikrobiyolojik sayım sonuçları esas alınarak, Kluyveromyces lactis suşunun 105 kob/ml ve Geotricum candidum suşunun 104 kob/ml düzeylerinde yoğurt sütüne aşılanmasına karar verilmiştir. Yoğurt sütü ısıl işlem uygulamasından sonra beş kısma ayrılmış ve birinci kısım referans örneğin yapımında kullanılmıştır. Diğer dört kısım süt örneğine kontaminant mikroorganizma aşılanmıştır. Bunlardan da bir kısım süt kontrol örneği olarak kullanılmış, diğer üç kısım süt örneğine sırasıyla 1, 5 ve 10 ünite düzeylerinde koruyucu kültür aşılanmıştır. Ayrıca, tüm süt örneklerine %2 oranında yoğurt starter kültürü de inoküle edilmiştir. Örnekler 42±1°C’de pH 4.7’ye kadar fermentasyona bırakılmıştır. Soğukta depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde yoğurt örneklerinde maya veya küf sayısı ile yoğurt bakterilerinin sayısı belirlenmiştir. Biyo profit koruyucu kültürünün Kluyveromyces lactis H-8583 veya Geotricum candidum 1 suşları üzerinde bakteriyostatik bir etki yarattığı görülmüştür. Denemeye alınan maya veya küfün yoğurtta gelişimine karşı 5 ünite koruyucu kültür kullanımının 1 ve 10 ünite kullanımına göre daha etkili olduğu anlaşılmıştır. Biyo profit koruyucu kültürü yardımıyla Kluyveromyces lactis H-8583 suşunun 7 gün, Geotricum candidum 1 suşunun ise 15 gün süreyle etkili bir şekilde inhibe edilebileceği belirlenmiştir.

In the present study, the commercial biopreservative culture “Bio Profit” was tested against yeast or mould growth in set-type yoghurt. Strains of Kluyveromyces lactis and Geotricum candidum were used as test organisms separately in the experiments. Yoghurt milk, following heat treatment, was divided into five parts and the first one was used for the production of reference sample. The remaining four parts were inoculated with Kluyveromyces lactis H-8583 or Geotricum candidum 1 to give the concentrations of 105 cfu/ml and 104 cfu/ml, respectively. Biopreservative culture was also added to the three of those parts at levels of 1, 5 and 10 units, respectively. All parts of the milk were inoculated with 2% of yoghurt starter culture and fermented at 42°C until pH 4.7. The counts of yeast/mould and yoghurt bacteria were determined on days 1, 7 and 15 in the samples stored at 4±1°C. The biopreservative culture has been shown to have a bacteriostatic effect on the growth of  Kluyveromyces lactis H-8583 or Geotricum candidum 1 in yoghurt. With the level of 5 units per 50 l of milk, both of the test organisms inhibited the contaminant microorganisms more effectively than with the level of 1 or 10 units. But the protective effect of the culture was no longer than 7 days against Kluyveromyces lactis H-8583 and than 15 days against Geotricum candidum 1.