hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Antepfıstıklarında (Pistachia vera L) Daldırma İşleminin Tuz Nem Alısı Üzerine Etkisi (İngilizce)
Effect of Soaking on Salting and Moisture Uptake of Pistachio Nuts (Pistachia vera L.) from Turkey (in English)
Yazar: Seyhan, F. Göktaş
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Antepfıstığı tuzlama işleminin daldırma yöntemiyle yapılma koşullarının belirlenmesi amacı ile daldırma yönteminin Antepfıstığının tuz ve nem içerğine etkisi %10, %20 ve %30 tuz çözeltilerinde 5 saate varan daldırma sürelerinde incelenmiştir. Daldırma süresi ile çözeltinin tuz derişimi Antepfıstıklarının kabuk ve tanesinin nem içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir. Ayrıca tüm çözeltilerde kabuk ve tanenin nem içeriği önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Çözeltinin tuz derişimi arttıkça Antepfısttklarınm nem alışı azalmıştır. Daldırma sırasınndaki Antepfıstığının nem alışı, her bir tuz çözeltisi için empirik olarak modellenmiştir. Tuz derişimi %20 ve %30 olan çözeltilerle yapılan daldırma işleminde daldırma süresi, Antepfıstığı tanelerinin tuz içeriklerini önemli ölçüde etkilemiştir, %20'luk tuz çözeltisi ile tuzlanan Antepfıstığı tanelerinin tuz içerikleri, %30'luk tuz çözeltisi kullanılarak tuzlanan Antepfıstığı tanelerinin tuz içeriklerinden önemli ölçüde farklı değildir. Ayrıca, Antepfıstığı tanelerinin tuz içerikleri ilk 20 dakikalık daldırma sırasında tuz çözeltisine göre önemli ölçüde değişmemiştir. Bu nedenle Antepfıstıklarmın kavrulmadan önce %20 veya %30'luk tuz çözeltisinde 20 dakikadan az bekletilerek tuzlanması için mümkündür.

Effect of soaking on salting and moisture content of pistachio nuts (Pistachia vera L) was studied using salt solutions of 10% 20% and 30% for various time intervals of up to 5 hr. Results showed that soaking time and concentration of salt solutions significantly affected the moisture content of the kernel and shell of pistachio nuts. There was a significant difference between moisture content of shell and kernel for each salt solution. The higher salt concentration resulted in significantly lower moisture uptake throughout the soaking period. Moisture uptake during soaking was modeled using an empirical equation for the salt solutions. Effect of soaking time on salt content of pistachio nut kernels was significant at 20% and 30% salt solutions. There was no significant difference between salt content of pistachio nut kernels at 20% and 30% salt solutions over the soaking period. Moreover, salt contents of pistachio nut kernels did not differ significantly up to 20 min soaking period. Therefore, salt concentration between 20% and 30% and soaking time shorter than 20 min may be used for salting prior to roasting.
Sucuk Üretiminde Farklı Karbonhidrat Kaynaklarının Kullanılma Olanakları Üzerinde Araştırmalar
Utilization of Various Carbohydrate Sources in Turkish Soudjouks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Göğüş, A. Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 5, 2015

Bu araştırmada, L. plantarum starter kültürü ve değişik karbonhidrat kaynakları (glikoz, laktoz, sakkaroz, nişasta) kullanılarak bunların sucukların olgunlaşma sürelerine olan etkileri araştırılmıştır. Olgunlaşma sürelerinin belirlenmesinde sucukların belirli su oranına (%35) düşesi, kriter olarak alınmış ve bu süre içerisinde periyodik olarak, laktik asit birikimi ve pH değişimi saptanmıştır.  Kontrol grubu sucuklar 7. günde olgunlaşırken: sakkaroz+starter kültür, laktoz+starter kültür, %5 nişasta+starter ve %10 nişasta+starter kültür sucuklar 4. Günde, kontrol+starter kültür, glikoz glikoz+starter kültür, laktoz ve %10 nişasta ilave edilen sucuklar 5. günde olgunlaşmışlardır. Glikoz, laktoz ve sakkaroz ilave edilen sucuklarda daha fazla laktik asit üretilmiş olup, pH değerleri de yine bu gruplarda daha hızlı düşmüştür. Aynı zamanda glukoz, laktoz ve sakkaroz ile birlikte L. plantarum ilave edilen sucuklarda laktik asit oluşumu daha fazla olup, pH değerini de daha hızlı düşürmüştür.  Ayrıca, tüketime hazır hale gelen sucuklarda sertlik derecesi, büzülme derecesi, ağırlık kaybı, kesit yüzeyi renk değerleri de saptanmıştır.

In this study, the effects of various sources of carbohydrates (glucose, lactose, saccarose and starch) and the starter culture L. plantarum on the fermentation time of the soudjouks were investigated. In determining the fermentation period, the time required for reaching to a definite water content (35%) of soudjouk was accepted as a criteria. During this time lactic acid production and the changes in the pH values were  also periodically determined.  It was found that fermentation period for the control soudjouk samples (not supplied with starter and carbohydrate sources) was 7 days, where as the fermentation periods for the soudjouk samples supplied with saccarose saccarose+starter, lactose+starter, starch (5%), starch+starter, with 10% starch+starter were all found to be 4 days. On the other hand for the soudjouk samples that were supplied with control+starter glucose, glucose+starter with lactose and 10% starch the fermentation period was determined to be 5 days. Higher production of lactic acid was observed in those soudjouk samples which were supplied with glucose, lactose and saccarose. For this reason the decreases in pH values of these samples was faster than those of the other soudjouk samples. On the other hand, higher production of lactic acid and faster decreases in pH values were observed also in the soudjouk samples which were supplied with glucose, lactose and saccarose together with L. plantarum.
Un ve Katkı Maddelerinin Ekmek Kalite ve Bayatlamasına Etkileri
The Effect of Flour and Additives on Bread Quality and Staling (Turkish with English Abstract)
Yazar: Göçmen, Duygu
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 5, 2015

Ülkemizde hızla artan nüfusun beslenmesinde ekonomik nedenler ve alışkanlıklar sonucu, ekmeğin temel gıda maddesi olarak tüketimi oldukça yaygındır. Ülkemizde ekmeklerin kalite yönünden yetersiz olması ve çabuk bayatlaması nedeniyle ortaya çıkan ekmek kaybı da oldukça yüksek boyutlara ulaşmaktadır. Bu kaybı önlemek ekmeklerin kalitesini yükseltmekle mümkündür. Kaliteli ekmek üretimi işi en başta un ve bunun elde edildiği buğdaya bağlı olduğundan, ilk önlem olarak ekmeklik buğday kalitesini yükseltmek gerekmektedir. Bu da ıslah ve yetiştirme çalışmaları ile sağlanmalıdır. Tüm çabalara rağmen istenen kalite sağlanamıyorsa katkı maddeleri ilavesi ile ekmek kalitesinde iyileştirmeye gidilmelidir. Günümüzde ekmeğin besin değerini yükseltmek, görünüş ve yapısını düzeltmek, bayatlamayı geciktirmek ve bozulmayı önlemek için değişik katkı maddeleri kullanılmaktadır. Ekmek ziyanını önleme bakımından yararlı olacağı düşüncesiyle konuya ilişkin çalışmaların bir derlemesi yapılmıştır.

It is very widespread the consumption of bread as a basic food component as a result of economic and habits in the nutrition of rapid-increasing population in our country. In our country the loosing bread reaches pretty big dimensions because of the fact that in our country the breads are insufficient as a quality of bread production depends on flour and the wheat. This must be supplied by biological reform and growing. In spite of the all efforts if the desired quality can not be supplied, additives must be used.  Nowadays different additives are used in order to rise the nutrition value of bread, improve the appearance and texture, delay the staling and prevent the spoiling. The anthology of studies related to the subject has been done to be useful in point of preventing the loosing bread.
Çimlendirilmiş Çiğ Buğday Ürünü Olan Azık Üzerine Araştırmalar
Researches on Azık as a Germinated Wheat Product (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dilber, Abdülkadir; Türker, Selman; Elgün, Adem
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Bu çalışmada, geleneksel bir ürün olarak buğdayın çimlendirilmesi ile elde edilen Azık'ın gıda maddesi olarak üretiminin standardizasyonu ile, bazı teknolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda iki buğday (Tr. aestivum L) çeşidi (Gerek-79 ve Bezostaya-1), çimlendirme işlemine tabi tutulup (0,5 ve 1,5 cm kök uzunluğu); farklı sıcaklıklarda (120, 150 ve 180°C) pişirilerek elde edilen Azık'ın bazı verim özellikleri ile kuru madde, ham kül, suda çözünür kuru madde miktarı iki tekerrürlü olarak araştırılmıştır. Sonuç olarak, çimlendirme işleminin %20-30 kuru madde kaybına sebep olduğu, çimlendirmede 1,5 cm kök boyunun verimi azaltırken eriyebilir kuru madde ve kül miktarını artırdığı, görünüş tad ve aromaya olumlu etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yumuşak Gerek-79 buğdayı tekstür ve organoleptik özellikleri açısından Bezostaya-1 çeşidine göre daha çok beğenilmiştir.

In this study, it was researched the production of Azık for food stuf and some yield, nutritional and organoleptical properties of it. In the direction of this aim two varieties of wheat (Tr. aestivum L; Gerek-79 and Bezostoya-1) were germinated (0,5 and 1,5 cm root length) and the malt was wet milled in to starch milk than cooked at different three temperatures (120, 150 and 180°C). The yield of malt, starch milk and Azık, the soluble matter of starch milk and Azık and the ash content of the products were investigated. The results were evaluated statistically according to the factorial design. Germination caused the lost in the yield at 20-30 %1,5 cm root length decreased the yield but increased the soluble dry matter and as content also enhanced the organoleptic properties. Azık made of the soft wheat Gerek-79 was the better in textural and sensory properties than that of hard wheat Bezostaya-1.
Tereyağına İşlenecek Kremaya Uygulanacak İşlemler
The Process to be Applied on Cream Running in Butter (Turkish with English Abstract)
Yazar: Oysun, Gülderen; Gönç, Sıddık
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 5, 2015

Tereyağına işlenecek kremanın yağ oranı tatlı kremada %40-45, ekşi kremada %30-34 olmalıdır. Pastörizasyon normu, 103-110 oC’ler arasında 90-120 saniye olup kremanın yağ oranı arttıkça sıcaklık yükselmektedir. Kremanın soğutulması soğuk-ılık-soğuk uygulaması (6 oC’de 2 saat, 20 oC’de 3-4 saat, 12-13o’ye kadar soğutma ve depolama) ile olup, kış ve yaz tereyağlarında değişik normlar uygulanabilir. Kremanın biyolojik olgunlaştırılması S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis ve Leu. cremoris mikroorganizmalarını içeren kültür miktarı yapılır. Kültürün aroma maddeleri miktarı 15-30 mg/kg düzeyinde olmaktadır. Biyolojik olgunlaştırma normları ve ilave kültür miktarı iyot sayısına bağlı olarak tespit edilmelidir.

The fat ratio of cream running in butter must be 40-50% in sweet cream, 30-34% in sour cream. The pasteurization’s norm is between 103-110 oC for 90-120 second and when the fat of cream is raised the warning of pasteurization is increased too. The cooling of cream is made with application of cold lukewarm-cold (6 oC for 2 hours, 20o C for 3-4 hours, cooling and storage until 12-13 oC) and it could carried out different pasteurization norms in winter and summer’s butter. The biological maturation of cream is made by culture containing S. lactis and S. cremoris and S. diacetylactis bacteria. The aroma components contents of culture must be in 15-30 mg/kg levels. The biological maturation norms and added culture amount must be determined depending on iodine number.
Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri
The Effects of Salep and some Alternative Stabilizators on the Qualities of Cow’s Milk Ice-Cream (Turkish with English Abstract)
Yazar: Keçeli, Türkan; Konar, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Doğada yok olma olasılığı bulunan ve pahalı olan salepe alternatif stabilizatörleri aramaya yönelik bu çalışmada, keçi boynuzu, CMC, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizatör maddelerin inek sütlerinden üretilen dondurmaların nitelikleri üzerine etkileri saptanmşıtır. İnek sütü dondurmalarında, en yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok arttıran ve en yumuşak yapıya sahip dondurmalar CMC katkılı dondurmalar olmuş ve şekillerini en iyi koruyan ve en geç eriyen dondurmalar ise keçi boynuzu katkılı dondurmalar olmuştur.  Duyusal değerlendirmelerde ise tüm dondurmalar beğenilmiştir. Sonuç olarak, inek sütünden dondurma üretiminde özellikle dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla stabilizatör madde olarak keçi boynuzu ve CMC salep'e alternatif olarak kullanılabilir.

This study is concerned with an attempt to find out some alternative stabilizers to salep which is highly priced and also in danger of extinction in nature, the effects of various stabilizers (locust bean gum, CMC, gelatin, gum arabic and soap-wort) on qualities of cow's milk ice cream were determined. The highest "overrun" values were obtained with salep, highest viscosity and softest ice creams were obtained with CMC while locust bean gum had the best "Shape Keeping" and the longest "Complete Melting" values. As a results, to improve physical and sensory properties of ice creams made from cow' milk, it was suggested that locust bean gum and CMC would be the best possible alternative stabilizers to salep.
Gıda Maddelerinde E. coli Sayımında MUG’lu Besiyeri Kullanımı
MUG Based Medium for Enumerating E. coli in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Noveir, Melihe R.; Halkman, A. Kadir; Doğan, Hilal B.
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 6, 2015

Bu çalışmada 10 farklı gıdanın 4’er örneğinde MUG esaslı besiyerleri olan VRB Agar+MUG ve Lauril Sülfat Broth+MUG kullanılmıştır. Katı besiyerinde yayma yöntemi ile E. coli sayısı saptanmıştır.  Araştırma sonuçlarına göre fluorejenik yöntemin kolay ve çabuk bir yöntem olduğu, EMS yönteminde her dilüsyondan 3 tüpe ekim yapmanın yeterli olduğu damlatma yönteminin tatmin edici sonuçlar verdiği görülmüştür.

40 samples of 10 different food were investigated for E. coli by MUG based media, VRB Agar+MUG and Lauril Sulphate Broth+MUG. Standard cultural enumeration technique and dropping technique for determining E. coli titer were applied on VRB Agar+MUG 5 ad 3 tubes methods for MPN technique was also investigated.  Results showed that fluoregenic determination of E. coli is a easy and quick method. Inoculation of 3 tubes from each dilution is adequate at MPN enumerations. Dropping method for E. coli titer determination gave satisfactory results.
Darende Dumas Çökeleğinin Yapılısı ve Bazı Özellikleri Üzerine bir Araştırma
A Study on some Properties of Dumas Produced in Darende and Its Surround (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tarakçı, Zekai; Yurt, Bayram; Küçüköner, Erdoğan
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Bu çalışmada Malatya ili Darende ilçesinin değişik yörelerinde imal edilen Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve imal edilen çökeleklerden 12 adet örnekte kimyasal, mikrobiyolojik ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizlerden elde edilen ortalama değerler: kurumadde oranı %34,93, yağ %8,01, kurumaddede yağ %22,08, kül %2,39, protein %21,66, tuz %1,64, asillik (laktik asit cinsinden) %1,67, suya geçen azot %0,12 ve olgunlaşma oranı ise %4,08 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonucunda ortalama olarak toplam bakteri sayısı 9,23x106 adet/g, koliform gurubu bakteri sayısı 1,958x102 adet/g, maya ve küf sayısı 1,089x107 adet/g ve laktik asit bakterileri sayısı 1,496x106 adet/g olarak bulunmuştur. Mineral madde analizi sonucunda Ca 407,29 ppm, K 979,10 ppm, Fe 29.30 ppm, Mg 16,66 ppm, Cu 15,71 ppm, Zn 4,41 ppm ve Mn 2,60 ppm olarak tespit edilmiştir.

In this study, some properties and production method of Dumas in Darende and its various surround were determined. According to the chemical results average dry matter 34,93%, fat content 8,01 %, non-fat dry matter 22,08%, total ash content 2,39%, protein 21,66%, salt 1,64%, titratable acidity 1,67% (lactic acid), nitrogen in water 0,12% and ripening rate 4,08% were obtained. The results of average numbers microbiological analyses as followed total bacterial count 9,235x106cfu/g, coliform bacteria count 1,958x102cfu/g, mold and yeast numbers 1,089x107cfu/g and count of lactic acid bacteria 1,496x106 cfu/g. The results of mineral analyses Ca 407,29 ppm, K 979,10 ppm, Fe 29,30ppm, Mg 16,66 ppm, Cu 15,71 ppm, Zn 4,41 ppm and Mn 2,60 ppm were obtained.
Sütün Rennet ile Pıhtılaşma Süresi Üzerinde Sütün Kurumadde Derişiminin Etkisi
The Effect of Milk Concentration on the Rennet Coagulation Time (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erdem, Y. Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 6, 2015

Sütün yağsız kurumadde derişimine bağlı olarak, rennet ile pıhtılaşma ve rennetleme süresi ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Pıhtılaşma ve rennetleme süreleri derişimin bir fonksiyonu olarak incelenmiştir. Ayrıca viskozite ile yukarıda anılan süreler arasındaki ve bu iki sürenin birbirleri ile olan ilişkileri yine derişime bağlı olarak denenmiştir. %2-14 yağsız kurumadde içeriğindeki rekonstitüe örneklerde diğer koşullar değişmeksizin ve kontrol altında tutularak ölçümler gerçekleştirilmiştir. Sonuçta sütün yağsız kurumade (SYKm) derişiminin artması ile sürelerin de artma eğilimi gösterdiği ve ilişkinin doğrusal olduğu (r= 0.95-1.00) ortaya konulmuştur.

Measurements have been made of the coagulation times and aggregation times of reconstituted skimmilk samples have different solids nonfat concentration, when treated with commercial rennet. With samples, milk showed a large increase in clotting time with concentration of solids nonfat in 2-14% range. The results are discussed in terms of a mechanism which reduces to a form similar to that proposed by Dalgleish (1981).
Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri
Properties of Yoghurts were Manufactured from Milk Which Fortified by Different Methods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güven, Mehmet; Karaca, O. Berkay
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Türkiye'de yoğurt üretiminde sütte kurumadde artırımı değişik yöntemlerle yapılmaktadır. Bu yöntemleri karşılaştırmak amacıyla dokuz farklı yöntemle kurumadde artırılan sütlerden yoğurt üretilmiştir (A: Evaporasyon, B: %3 yağsız süttozu, C: %3 peyniraltı suyu tozu, D: %3 yayıkaltı tozu, E: %2 yağsız süttozu +%1 peyniraltı suyu tozu, F: %2 yağsız süttozu +%1 yayıkaltı tozu, G: %1 yağsız süttozu +%2 peyniraltı suyu tozu, H: %1 yağsız süttozu +%2 yayıkaltı tozu, l: %1 süttozu +%1 peyniraltı suyu tozu +%1 yaytkaltı tozu).  Farklı oranlarda kurumadde artırımının incelenen fiziksel kimyasal özelliklerden konsistens ve serum ayrılması değerleri üzerine önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p&lt;0.05). Kullanılan farklı yöntemlerin yoğurtların duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p&lt;0.01). Depolama süresinin etkisinin de yoğurtların pH, konsistens, serum ayrılması ve asetaldehit değerleri üzerinde p&lt;0.05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.

In Turkey, various methods are used for the fortification of milk in yoghurt production. in this research to compare these methods, yoghurts were manufactured from milk which fortified by different methods (A: evaporation, B: by the addition of 3% milk powder, C: by the addition of 3% whey powder, E: by the addition of 2% milk powder+1 % whey powder, F: by the addition of 2% milk powder+1% buttermilk powder, G: by the addition of 1 % milk powder +2% whey powder, H: by the addition of 1% milk powder +2% buttermilk powder, l: by the addition of 1% milk powder+ 1% whey powder + 1% buttermilk powder).  Statistical analysis showed that the effect of increasing the level of total solids on consistence and synergies of yoghurts was found to be significant (p&lt;0.05). It was determined that using of the different methods effected significantly the organoleptical qualities of yoghurts (p&lt;0.01). Effect of storage on pH values, consistence, synergies and acetaldehyde contents of yoghurts were also significant (p&lt;0.05).
Zenginleştirilmiş Ekmeklerde İşleme ve Depolama Sırasında Bazı Vitamin ve Mineral Madde Miktarlarındaki Değişmeler
Changes in Some Vitamin and Mineral Content of the Enriched Breads During Storage and the Baking Process (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karagül, Mehmet; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 6, 2015

Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda tiyamin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), riboflavin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), demir (10, 20 ve 30 mg/100 g), magnezyum (50, 75 ve 100 mg/100) ve kalsiyum (200, 300 ve 400 mg/100 g) katılanlardan yapılan hamurlarda ve ekmeklerde besin öğelerinin kalma oranı araştırılmıştır. Ekmek pişirmede uygulanan sıcaklık 250 oC ve süre 25 dakikadır.  Un tipi ve katkı konsantrasyonu tiyamin, demir ve kalsiyumun ekmekte kalma oranı üzerinde etkili olmuş, riboflavin ve magnezyumu etkilememiştir.  Araştırma sonuçlarına göre; una kıyasla hamurda kalma oranı demir için %89.75-107.54, magnezyum için %97.69-106.00, kalsiyum için %99.59-123.67, tiyamin için %42.34-99.59 ve riboflavin için %86.49-97.46’dır. Una göre ekmekte (72 saat sonra) kalma oranı ise demir için %76.21-81.97, magnezyum için %74.54-90.03, kalsiyum için %77.56-95.16, tiyamin için %27.82-58.75 ve riboflavin için %59.78-83.78’dir. Demir, kalsiyum ve magnezyumun katkı konsantrasyonu arttıkça ekmek hacmi azalmış, ekmek içi ve aroması bozulmuştur.

In this research, the retention of thiamine, riboflavin, iron magnesium and calcium added at the different levels to flour (7.5, 15.0 and 22.5 mg/kg for thiamine and riboflavin, 10, 20 and 30 mg/100 g Fe, 50, 75 and 100 mg/100 for Mg and 200, 300 and 400 mg/100 g for Ca) in the dough and the bread were investigated. Applied temperature is 250 oC and time is 25 minutes.  Types of flour and added level affected retention of thiamine, iron and calcium in bread where as the retention of riboflavin and magnesium in bread didn’t effect from types of flour and added level.  According to the results; retention in the dough by comparison to flour are 89.75-107.54% for Fe, 97.69-106.00% for Mg, 99.59-123.67% for Ca, 42.34-99.59% for thiamine and 86.49-97.46% for riboflavin. Although in the bread by comparison to flour are 76.21-81.97% for Fe, 74.54-90.03% for Mg, 77.56-95.16% for Ca, 27.82-58.75% for thiamine and 59.78-83.78% for riboflavin.  As the iron, calcium and magnesium added level increased, bread volume decreased, crumb structure and flavor become spoiled.
Siyah Çayların Aroma Maddeleri Üzerine bir Araştırma
Research on the Aroma Compounds of Black Tea (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çiğdem, Eda; Bayrak, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Araştırmada, Ortodoks yöntemiyle üretilen ve iki fabrikadan (Selimiye ve Çayeli) alınan 7'şer pasaj çay kullanılmıştır. Bu çayların ekstraktları, Likens-Nickerson aparatı kullanılarak, aynı anda destilasyon-ekstraksiyon (SDE) yöntemi ile elde edilmiştir. Ekstraktların uçucu aroma bileşenleri, gaz kromatografi (GC) ve gaz kromatografi / kütle spektrometre (GC / MS) ile analiz edilmiştir.   Çay örneklerinin analizi sonucu, alkoller, aldehitler, asitler, hidrokarbonlar, ketonlar, laktonlar ve fenolikler grubunda olan 25 ile 38 arasında değişen uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiştir. Bu bileşenlerden oranı % 5 ve daha çok olanlar, büyükten küçüğe, Selimiye fabrikası çaylarında benzoik asit, trans-2-hekzenal, a-iyonon; Çayeli fabrikası çaylarında benzoik asit, trans-2-hekzenal, guayakol, hekzanoik asit, dekanoik asit, cis-3-hekzen-1-ol ve siklohekzanoldür.

Seven tea samples produced with the Orthodox method from each of the Selimiye and Çayeli plants were used in this research. The extracts of these tea samples were obtained with the simultaneous steam distillation and extraction (SDE) method by using Likens-Nickerson apparatus. Volatile aroma compounds of the extracts were analyzed with gas chromatography (GC) and gas chromatography / mass spectrometer (GC/MS).  As a result of analysis of tea samples, 25 to 38 volatile aroma compounds including alcohols, aldehydes, acids, hydrocarbons, ketones, lactones and phenolics groups were identified and quantified. Aroma compounds which account for 5 % r more in total, from the highest to the lowest, were benzoic acid, E-2-hexenal, a-ionone in Selimiye plant teas and benzoic acid, E-2-hexenal, guaiacol, hexanoic acid, decanoic acid, Z-3-hexen-1-ol, cyclohexanol in Çayeli plant teas.