hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
DOĞAL BİYOAKTİF SEBZE ÖZÜTLERİNİN BEZE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
EFFECT OF NATURAL BIOACTIVE EXTRACTS ON MERINGUE PROPERTIES
Yazar: Güldane, Mehmet; Yağmur, Tuba; Çetin, Hande
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; Fruit-Vegetables Technology ; Meyve-Sebze Teknolojisi ; Basic Food Processes ; Temel Gıda İşlemleri ; black carrot,red cabbage,red beetroot,overrun (%),foam stability,total phenolic matter,DPPH ; kara havuç,kırmızı lahana,kırmızı pancar,overrun (%),köpük stabilitesi,toplam fenolik madde,DPPH

Bu çalışma kara havuç, kırmızı lahana ve kırmızı pancar özütleriyle hazırlanan beze hamurlarının köpük özelliklerinin ve nihai ürünün renk, biyoaktif içerik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Genel olarak, beze formülasyonuna sebze özütlerinin ilavesiyle kontrol örneğinin (T1) hem köpük kapasitesi hem de köpük stabilitesinde önemli düzeyde iyileşme sağlanmıştır. Nihai üründe, T2’nin (siyah havuç özütlü örnek) 60 gün depolama sonunda renk özelliklerini daha iyi koruduğu belirlendi. Ayrıca, beze örneklerinde T2’de toplam fenolik madde içeriği ve DPPH radikal süpürme aktivitesi T1’e kıyasla yaklaşık olarak %63 ve %172 oranında iyileşme sağlanmıştır. T4’ün (kırmızı pancar özütlü örnek) askorbik asit içeriği 36.13 ± 0.17 mg/100 g örnek ile en yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, bezelerin lezzetleri iyileştirilmelidir. Sonuç olarak, beze formülasyonuna siyah havuç (T2) veya kırmızı pancar (T4) özütleri ilavesinin ürün özelliklerine olumlu katkıda bulunduğu kanıtlanmıştır.

In this study, foam properties of meringue batters prepared with black carrot, red cabbage, and red beetroot extracts and the color, bioactive content, and sensory properties of final product were investigated. In general, addition of the extracts to meringue formulation improved both foam capacity and stability of the control (T1). T2 (sample with black carrot extract) was found to maintain color characteristics better even after 60 days of storage. Moreover, total phenolic matter content and DPPH radical scavenging activity of the samples were enhanced by approximately 63% and 172% in T2 compared to T1. Ascorbic acid in T4 (sample with red beetroot extract) was the highest with 36.13 ± 0.17 mg/100 g. However, it can be suggested to improve the taste of the samples. In conclusion, addition of black carrot (T2) or red beetroot (T4) extracts to the meringue formulation was proven to contribute positively to the product properties.
SICAK HAVA FRİTÖZÜ VE DERİN YAĞDA KIZARTMA TEKNİĞİ İLE KIZARTILMIŞ GIDALARIN KARŞILAŞTIRILMASI
COMPRASION OF FOODS FRIED BY AIR FRYING AND DEEP FAT FRYING
Yazar: Bal, Ayşe; Küçüköner, Erdogan
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Air Fryer,Deep Fat Frying,Acrylamide,Fried Foods ; Sıcak Hava Fritözü,Derin Yağda Kızartma,Akrilamid,Kızartılmış Gıdalar

Son yıllarda insanların sağlıklı ve enerji değeri düşük gıdalar tüketme eğilimi göstermesi yeni pişirme tekniklerinin gelişmesine yol açmıştır. Sıcak hava fritözü son 10 yılda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bu cihazlar klasik kızartma tekniklerine oranla daha az yağ ilavesi ile kızartma işlemine olanak sağlamaktadır. Bu sayede derin yağda kızartmaya kıyasla enerji değeri ve yağ oranı daha düşük gıdalar elde edilebilmektedir. Derin yağda kızartma tekniği en eski pişirme tekniklerinden biri olmasına rağmen pişirilen ürünün yüksek oranda yağ içermesi ve proses sırasında gıdada bazı istenmeyen bileşenler (akrilamid vb.) oluşumuna sebep olması nedeniyle tüketiciler tarafından çekinceye sebep olabilmektedir. Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması da bu tarz gıdaların tüketiminin sınırlanmasına sebep olmaktadır. Bu derlemenin amacı sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan gıdalara yönelik yapılmış çalışmaların incelenerek elde edilen fiziksel, kimyasal, duyusal niteliklerin literatür verileri doğrultusunda açıklanmasıdır.

In recent years, people's tendency to consume healthy and low energy foods has led to the development of new cooking techniques. The air fryer is a consumer-accepted cooking appliance that has emerged in the last 10 years. These devices allow frying with less oil addition compared to conventional frying techniques. In this way, foods with lower energy value and fat content can be obtained compared to deep fat frying. Although deep fat frying is one of the oldest cooking techniques, it can cause hesitation by consumers due to the high fat content of the cooked product and the formation of some undesirable components (acrylamide, etc.) in the food during the process. The growth of interest in healthy eating in recent years has also led to a limitation in the consumption of such foods. The aim of this review is to examine the studies on air fried and deep fried foods and to explain the physical, chemical and sensory qualities obtained in line with the literature data.
KOMBU ÇAYI ÜRETİMİNDE MUŞMULA (MESPILUS GERMANICA L.) KULLANIMININ ANTİOKSİDAN KAPASİTE VE BİYOERİŞİLEBİLİRLİK ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
INVESTIGATION OF THE EFFECT OF MEDLAR (MESPILUS GERMANICA L.) USAGE ON ANTIOXIDANT CAPACITY AND BIOACCESSIBILITY IN KOMBUCHA PRODUCTION
Yazar: Yıldız, Elif; Özcan Sinir, Gülşah; Aykas, Didem Peren; Gürbüz, Ozan
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Fermentation Technology ; Fermantasyon Teknolojisi ; Food Chemistry and Food Sensory Science ; Gıda Kimyası ve Gıda Sensör Bilimi ; Kombucha,medlar,antioxidant capacity,bioaccessibility ; Kombu çayı,muşmula,antioksidan kapasite,biyoerişilebilirlik

Kombu çayı, Kombu çayı kültüründe yer alan asetik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik ilişkisi ile meydana gelen asetik asit ve alkol fermantasyonu ile karakterize olan ekşimsi-tatlımsı bir içecektir. Bu çalışmada sağlık açısından birçok faydası bulunan Kombu çayının biyoaktif potansiyelinin arttırılması hedeflenmiştir. Muşmula (Mespilus germanica L.) meyvesinin farklı oranlarda (%5, %10 ve %20) yeşil çaya katılmasını takiben gerçekleşen fermantasyon ile Kombu çayı hazırlanmıştır. Bu çaylar, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı ve biyoerişilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Kombu çayı örneklerine ilave edilen muşmula oranının artması ile biyoaktif potansiyelin yükseldiği gözlemlenmiştir. %20 oranında muşmula ilavesi ile biyoerişilebilir fenolik fraksiyonların DPPH metoduna göre antioksidan kapasitesi 26.21±0.25 μmol TE/mL’den 38.54±0.08 μmol TE/mL’ye, toplam fenolik bileşen içeriği ise 42.83±1.02 mg GAE/100 mL’den 58.13±0.64 mg GAE/100 mL’ye yükselmiştir. Muşmula meyvesi ilavesi ile hazırlanan Kombu çayı hem yüksek biyoaktif içeriğe sahip bir içecek ortaya çıkartmış hem de yabani olarak yetişmekte olan muşmula meyvesinin endüstriyel kullanım alanını arttırma potansiyeli oluşturmuştur.

Kombucha is a sour-sweet beverage that is characterized by acetic acid and alcohol fermentation that occurs with the symbiotic relationship of acetic acid bacteria and yeasts in the kombucha culture. This study aimed to increase the bioactive potential of Kombucha, which has many health benefits. Kombucha was prepared by fermentation following the addition of medlar (Mespilus germanica L.) fruit to green tea at different rates (5%, 10%, and 20%). These teas were evaluated regarding antioxidant capacity, total phenolic content, and bioaccessibility. It was observed that the bioactive potential increased with the increase in the ratio of medlar added to the Kombucha samples. With the addition of medlar at the level of 20%, the antioxidant capacity of bioaccessible phenolic fractions for the DPPH method increased from 26.21±0.25 μmol TE/mL to 38.54±0.08 μmol TE/mL, and the total phenolic content increased from 42.83±1.02 mg GAE/100 mL to 42.83±1.02 mg GAE/100 mL. Kombucha prepared with the addition of medlar fruit has revealed a beverage with high bioactive content and also demonstrated the potential to increase the industrial use of the wild medlar fruit.
MAYALARDA SAFRA TUZU TOLERANSININ BELİRLENMESİNDE FARKLI SICAKLIK VE BESİYERİ KULLANIMININ ETKİSİ
THE EFFECT OF DIFFERENT TEMPERATURE AND MEDIA USAGE ON DETERMINING BILE SALT TOLERANCE IN YEASTS
Yazar: Çetin, Bülent; Bazu Çırpıcı, Burcu
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Microbiology ; Gıda Mikrobiyolojisi ; Maya,safra tuzu,sıcaklık,YPD besiyeri,SDB besiyeri ; Yeast,bile salt,temperature,YPD medium,SDB medium

Mikrobiyel karakterizasyonda deney şartları, sonuca etki eden önemli bir parametre olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada 50 maya izolatının, safra tuzuna toleransları 3 farklı sıcaklık (26°C, 30°C ve 37°C) ve 2 farklı besiyeri (Sabouraud-2% dekstroz broth, SDB ve Yeast Peptone Dextrose Broth, YPD) koşullarında araştırılmıştır. Genel olarak 26 ve 30 °C’de her iki besiyerinde de benzer gelişim gözlenmiştir. Fakat 37 °C’de suşların gelişimlerinde SDB besiyerinde %0.3, %0.5 ve %1 safra tuzunda sırasıyla dört, üç ve üç suş gelişirken, YPD besiyerinde dokuzar suşun geliştiği belirlenmiştir. YPD ve SDB besiyerleri maya gelişimi açısından karşılaştırıldığında, YPD'nin farklı sıcaklık ve safra oranlarında daha fazla suşun gelişimini destekleyebildiği tespit edilmiştir. Çalışmada Kazachstania unispora’nın deney koşullarından en çok etkilenen tür olduğu belirlenmiştir.

In microbiological characterisation, experimental conditions emerge as a significant parameter affecting the result. In this study, the tolerance of 50 yeast isolates to bile salts was investigated under three different temperature conditions (26°C, 30°C, and 37°C) and two different media (Sabouraud-2% dextrose broth and Yeast Peptone Dextrose Broth, YPD). In general, similar growth was observed in both media at 26°C and 30°C. However, at 37°C, it was determined that four, three, and three strains developed in SDB medium with 0.3%, 0.5%, and 1% bile salt, respectively, while nine strains developed in YPD medium. When YPD and SDB media were compared in terms of yeast growth, it was observed that YPD supported the growth of a greater number of strains at different temperatures and bile ratios. The study determined that Kazachstania unispora was the species most affected by the experimental conditions.
ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUK ÜRETİMİNDE KÜRLEME AJANI OLARAK PAZI TOZU KULLANIMININ NİTROZAMİN OLUŞUMUNA VE KALİTE PARAMETRELERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF USING SWISS CHARD POWDER AS A CURING AGENT IN THE PRODUCTION OF HEAT-TREATED SUCUK ON NITROSAMINE FORMATION AND QUALITY PARAMETERS
Yazar: Yılmaz Oral, Zeynep Feyza
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Meat Technology ; Et Teknolojisi ; Heat treated sucuk,swiss chard powder,nitrosamine,residual nitrite ; Isıl işlem görmüş sucuk,pazı tozu,nitrozamin,kalıntı nitrit

Araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak biyodönüştürülmüş pazı tozu (PT) kullanımının nitrozamin oluşumuna ve ürünün bazı kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca pişirme derecesinin nitrozamin oluşumuna etkisi de incelenmiştir. Kürleme ajanı olarak sentetik nitrit (SN) (150 mg/kg NaNO2), SN (75 mg/kg NaNO2) + PT (75 mg/kg NaNO2’ye eşdeğer) ve PT (150 mg/kg NaNO2’ye eş değer) içeren üç farklı ısıl işlem görmüş sucuk grubu üretilmiştir. PT, pH ve TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Kalıntı nitrit seviyesi ise PT ve SN + PT’den etkilenmemiştir. Muameleler arasında laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus açısından önemli farklılıklar görülmemiştir. PT, tat ve genel kabul edilebilirlik skorlarını artırmıştır. SN + PT ve PT, N-nitrozodimetilamin, N-nitrozodietilamin ve N-nitrozopiperidin üzerinde önemli etki göstermemiştir. Belirlenen nitrozaminlerin seviyesi, pişirme süresi arttıkça artmıştır. Temel bileşen analiz sonuçlarına göre pişirme süresi, pazı tozu faktörüne göre nitrozaminler üzerinde daha fazla etki göstermiştir.

In this study, it was aimed to determine the effect of using bioconverted swiss chard powder (SCP) as an alternative curing agent in the production of heat-treated sucuk on nitrosamine formation and its some quality parameters. In addition, the effect of cooking degree on nitrosamine formation was also investigated. Three different heat treated sucuk groups containing synthetic nitrite (SN) (150 mg/kg NaNO2), SN (75 mg/kg NaNO2) + SCP (equivalent to 75 mg/kg NaNO2) or SCP (equivalent to 150 mg/kg NaNO2) as curing agent were produced. SCP caused an increase in pH and TBARS values. However, the residual nitrite level was not affected by SCP and SN + SCP treatments. There were no significant differences in the number of lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus between treatments. SCP increased taste and overall acceptability scores. SN + SCP and SCP had no significant effect on N-nitrosodimethylamine, N-nitrosodiethylamine, and N-nitrozopiperidine. The level of nitrosamines increased with increasing cooking time. According to the principal component analysis results, cooking time had a greater effect on nitrosamines than the use of swiss chard powder factor.
KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF THE MOST SUITABLE DRY MATTER AND FAT RATIOS FOR “KATIK KEŞ” PRODUCTION
Yazar: Özcan, Kübra; Coşkun, Hayri
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2023
Anahtar kelimeler: Dairy Technology ; Süt Teknolojisi ; Katık keşi,keş üretimi,üretim optimizasyonu,Kurut ; Katık Keş,Keş production,Production optimization,Kurut

Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P >0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.

In this study, it was aimed to determine ideal dry matter and fat ratios for production of traditional dairy product “Katık Keş”. By consideration of the drying time and fat ratio obtained from the study, the samples were reproduced and some chemical, biochemical, physical, microbiological and sensory properties were investigated during storage at refrigerator for 90 days. The ideal dry matter ratio was determined as 74.37% and fat ratio as 30%, by drying 42 hours. At the end of the 90-day storage of “Katık Keş” samples, dry matter was obtained as 72.81%, fat 28.50%, protein 27.36%, salt 6.67%, acidity 0.77%, pH 4.17 and water activity 0.76. There were no significant changes in proteolysis (WSN) and lipolysis (ADV) values of the samples during storage (P >0.05). At the end of storage, coliforms and yeasts-molds were not detected in the samples. While there were no significant changes in L* and a* color values of the samples during storage (P >0.05), b* value was the highest at the beginning of storage (P <0.05). In sensory evaluations, the general appreciation score was determined as 3.94.
KARPUZ ÇEKİRDEĞİ UNU İKAMELİ BESLEYİCİ BİSKÜVİ ÜRETİMİ
PRODUCTION OF NUTRITIONAL COOKIES WITH WATERMELON SEED FLOUR SUBSTITUTION
Yazar: Köten, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 2, 2023
Anahtar kelimeler: Grain Technology ; Hububat Teknolojisi ; Watermelon seeds,cookie,functional food,dietary fiber ; Karpuz Çekirdeği,,Bisküvi,,Fonksiyonel Gıda,Besinsel lif

Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.

In this study, the possibility of using watermelon seed flour in cookie production was investigated. For this purpose, watermelon seeds ground into flour were used in cookie production by substituting wheat flour in 6 different ratios (0, 10, 20, 30, 40 and 50%) in the cookie formulation. It was determined that the ash, protein, fat, total dietary fiber, total phenolic content, antioxidant and phytic acid contents of cookie samples increased with the substitution of watermelon seed flour to the cookie formulation. Total dietary fiber, total phenolic content, antioxidant and phytic acid contents of samples with 50% watermelon seed flour substitute were found to be 18.58%, 76.83 mg/kg, 25.42% and 3.09 mg/g, respectively. It was determined that the L*, b* and a* color values and the hardness and fracturability values of the cookies decreased with the substitution of watermelon seed flour. Additionally, it was found that the thickness values decreased and the diameter value and spreading ratio increased in cookie samples with watermelon seed flour substituted. As a result of sensory analysis; it was observed that the sample with 10% watermelon seed flour substitution received the most approval in terms of general acceptability.
GLUTENSİZ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE TS11149 ŞALGAM SUYU STANDARDINA UYGUNLUĞUNUN ARAŞTIRILMASI
PRODUCTION OF GLUTEN-FREE SHALGAM JUICE AND ITS COMPLIANCE WITH THE TS11149 TURNIP JUICE STANDARD
Yazar: Yanardağ Karabulut, Şeyda; Bulut, Sami
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 2, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Fermentation Technology ; Fermantasyon Teknolojisi ; Gluten-free shalgam juice,shelf life,TS11149 Turnip Juice Standard ; Glutensiz şalgam suyu,raf ömrü,TS11149 Şalgam Suyu Standardı

Bu çalışmada geleneksel bir Türk içeceği olan şalgam suyunun üretiminde kullanılan bulgur unu yerine %60 mısır ve %40 pirinç unu karışımı kullanılarak glutensiz şalgam suyu üretilmiş ve TS11149 şalgam suyu standardına uygunluğu araştırılmıştır. Elde edilen veriler glutensiz şalgam suyunun duyusal olarak, renk ve ekşilik hariç, bulgur unlu şalgam suyu ile karşılaştırılabilir nitelikte olduğunu göstermiştir. Bulgur unu (gluten) içeren ve gluten içermeyen şalgam sularının üretildiği bu karşılaştırmalı çalışmadan elde edilen veriler; üretilen şalgam sularının toplam asit (9.37-6.76>6 g/L), kül (13.94-12.98<20 g/L) ve tuz (1.55-1.47<%2) kriterleri bakımından TS11149 ile uyumlu olduğu, pH (2.83-2.87<3.3-3.8) ve toplam kuru madde (21.49-18.06<25 g/L) değerlerinin TS11149’daki değerlerden düşük olduğu, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının ilgili standarttaki limit değerden ( 6.15-7.77>5 log KOB/mL) yüksek olduğu ve sadece bulgur unu ile üretilen şalgam suyunun briksinin standarttaki limit değeri (2.83>2.5 ⁰B) karşıladığı şeklindedir. Literatür verileri ve bu çalışma ile elde edilen sonuçlar TS11149 şalgam suyu standardında revizyon yapılması gerektiğini ortaya çıkarmıştır.

In this study, turnip juice, which is a traditional Turkish beverage was produced gluten-free by using a mixture of 60% corn and 40% rice flour instead of bulgur flour used in the production of triditional turnip juice and its compliance with the TS11149 turnip juice standard was investigated. Gluten-free turnip juice was sensorially comparable to standard turnip juice, except for color and sourness. The data obtained from this comparative study, in which bulgur flour containing and gluten-free turnip juices were produced, showed that the produced turnip juices contained total acid (6.53-9.1>6 g/L), ash (12.98-13.94<20 g/L) and salt (1.47-1.55<2%) is compatible with TS11149 in terms of criteria, pH (2.81-2.82<3.3-3.8) and total dry matter (18.06-21.49<25 g/L) values are lower than the values in TS11149; the total number of mesophilic aerobic bacteria is higher than the limit value in the relevant standard (6.15-7.77>5 log CFU/mL) and the brix of turnip juice produced only with bulgur flour meets the limit value in the standard (2.83>2.5 ⁰B). The literature data and the results obtained with this study revealed that a revision should be made in the TS11149 turnip juice standard.
GIDA MİKROBİYOLOJİSİNDE METAGENOMİK YAKLAŞIMLAR
METAGENOMIC APPROACHES IN FOOD MICROBIOLOGY
Yazar: Aktepe, Yeşim; Çakır, İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2023
Anahtar kelimeler: Food Microbiology ; Gıda Mikrobiyolojisi ; Metagenomics,culture-independent method,fermented foods ; Metagenomik,kültüre bağımlı olmayan yöntemler,fermente gıda

Gıda mikrobiyolojisinde kullanılan klasik kültürel yöntemler ile gıdaların mikrobiyotalarının tam olarak tanımlanamaması sorunu üzerine kültüre bağlı olmayan moleküler yöntemler geliştirilmiştir. Kültüre bağlı olmayan yöntemlerden olan metagenomik çalışmalarda kültürleme adımı olmaksızın direkt DNA izolasyonu ile mikroorganizmaların tanımlaması yapılabilmektedir. Bu sayede mikrobiyota içerisinde yer alan fakat kültüre edilemediği için tanımlanamayan mikroorganizmalarında tanımlanması mümkün kılınmaktadır. Gıda mikrobiyolojisi alanında incelenen kültür ortamlarının mikrobiyotasının sahip olduğu mikrobiyel çeşitlilik, amplikon dizileme (hedefli dizileme) ve shotgun metagenomik yaklaşımları kullanılarak belirlenmekte olup her iki yöntemin de avantaj ve dezavantajları mevcuttur. Metagenomik son yıllarda gıda endüstrisinde özellikle gıda mikrobiyolojisi ve gıda güvenliği alanlarında yardımcı disiplin olarak sıklıkla tercih edilmektedir. Özellikle fermente gıdaların üretimindeki karmaşık mikrobiyel aktivitenin tespiti üzerine yapılan çalışmalar ve gıdaların bozulmasında yer alan mikrobiyel toplulukların incelenmesini hedefleyen çalışmaların sayısı giderek artmaktadır.

Molecular methods that do not depend on culture have been developed to address the problem of not fully identifying the microbiota of foods with the classical cultural methods used in food microbiology. In metagenomic studies, which are culture-independent methods, microorganisms can be identified by direct DNA isolation without the culturing step. In this way, it is possible to identify microorganisms that are present in the microbiota but cannot be identified because they cannot be cultured. The microbial diversity of the microbiota of culture media studied in the field of food microbiology is determined using amplicon sequencing (targeted sequencing) and shotgun metagenomic approaches, and both methods have advantages and disadvantages. In recent years, metagenomics has been frequently preferred as an auxiliary discipline in the food industry, especially in the fields of food microbiology and food safety. In particular, the number of studies aimed at detecting complex microbial activity in the production of fermented foods and the examination of microbial communities involved in food spoilage is increasing.