hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Elde Edilen Şaraplardaki Fenol Bileşikleri Üzerine Cibre Fermentasyonu Süresinin Etkisi
Effect of Skin Contact Time on Phenolic Compounds of Wines Produced from Öküzgözü and Boğazkere Grape Varieties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Deryaoğlu, Ahmet; Colin, Jean Luc; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 5, 2015

Bu çalışmada, Elazığ yöresinde yetiştirilen şaraplık siyah Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki fenol bileşikleri üzerine cibre fermentasyonu süresinin etkisi incelenmiştir. Şaraplarda fenol bileşikleri ile ilgili olarak, toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden), D280 indisi, antosiyan, renk yoğunluğu ve renk tonu analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, cibre fermentasyonu süresi arttıkça, şaraplarda toplam fenol bileşikleri ve antosiyan miktarları artmıştır. Toplam fenol bileşiklerindeki artış Boğazkere şaraplarında, Öküzgözü şaraplarına göre, daha fazla olmuştur. Boğazkere çeşidinden 1 günlük cibre fermentasyonu sonunda elde edilen şaraptaki toplam fenol bileşikleri miktarı, Öküzgözü çeşidinden 7 günlük cibre fermentasyonu sonunda elde edilen şaraptaki ile aynı düzeylerdedir. Deneme koşullarında en uygun cibre fermentasyonu süresinin Boğazkere için 1-2 gün, Öküzgözü için 5-6 gün olduğu belirlenmiştir.

In this study, effect of skin contact time on phenolic compounds of wines produced from Öküzgözü and Boğazkere grape varieties grown in Elazığ region was investigated. Analyses connected with phenolic compound in the wines, such as total phenolic compound (as gallic acid) D280 index, anthocyanin, color density and color tint were carried out. The results showed that total phenol compounds and anthocyanin contents increased as the skin contact time increased. The increase in total phenol compounds was more in the wines produced from Boğazkere variety than in the wines produced from Öküzgözü variety. The total phenol contents of wines from Boğazkere variety with a skin contact time of 1 day was at  the same level with as in contact time of 7  day. Under the experiments, the optimum skin contact time for Boğazkere and Öküzgözü  varieties were found to be 1-2 days and 5-6 days, respectively.
Bezelyelerde Klorofil Degradasyonu ve Renk Kaybı Üzerine Isıl İşlemin Etkisi (İngilizce)
Effect of Heat Treatment on Chlorophyll Degradation and Color Loss in Green Peas (in English)
Yazar: Erge, Hande Selen; Karadeniz, Feryal; Koca, Nuray; Soyer, Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Chlorophyll, kinetics, green peas, color ; Klorofil, kinetik, bezelye, renk

Bezelyelerde klorofilin termal degradasyon kinetiği ve görünür yeşil renkteki kayıp 70°, 80°, 90° ve 100 °C’de araştırılmıştır. Klorofil a ve klorofil b’nin parçalanması birinci dereceden bir kinetik model izlemektedir. Tristimulus kolorimetresi ile ölçülen -a, -a/b ve h (hue) değerlerindeki değişim ile ortaya konulan görünür yeşil renkteki kayıp da birinci dereceden reaksiyona uymaktadır. Klorofil a ve b için aktivasyon enerjileri sırasıyla 47.78 and 26.77 kJ mol-1olarak belirlenirken; -a, -a/b ve h değerleri için aktivasyon enerjileri 49.75, 56.04 and 55.06 kJ mol-1 olarak saptanmıştır.

Thermal degradation kinetics of chlorophyll and visual green color loss in green peas were investigated at 70°, 80°, 90° and 100 °C. The degradation of chlorophyll a and chlorophyll b followed a first-order kinetic model. The loss of visual green color, as represented by the change of the -a, the ratio -a/b and h (hue) values measured by tristimulus colorimeter, also followed a first-order reaction. The activation energies for chlorophylls a and b were determined as 47.78 and 26.77 kJ mol-1, while those for -a, -a/b and h values were found as 49.75, 56.04 and 55.06 kJ mol-1, respectively.
Ette Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmalar
Spoilage Microorganisms in Meat (in Turkish)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 6, 2015

Ülkemiz tarımında hayvancılığın büyük bir yeri olmasına karşılık et üretimi ve buna bağlı olarak et ve et ürünleri tüketimi arzulanan düzeyde değildir. 1975 yılında ülkemizde büyük ve küçük baş hayvanlardan toplam 656.425 ton et elde edilmiş olup kişi başına düşen yıllık tüketim ise 18.150 kg’dır. Diğer ülkeler arasında hayvan varlığı yönünden ön sıralarda yer almamıza rağmen gerek et üretimi, gerekse tüketimi yönünden oldukça geri sıralarda bulunmaktayız.

Ülkemiz tarımında hayvancılığın büyük bir yeri olmasına karşılık et üretimi ve buna bağlı olarak et ve et ürünleri tüketimi arzulanan düzeyde değildir. 1975 yılında ülkemizde büyük ve küçük baş hayvanlardan toplam 656.425 ton et elde edilmiş olup kişi başına düşen yıllık tüketim ise 18.150 kg’dır. Diğer ülkeler arasında hayvan varlığı yönünden ön sıralarda yer almamıza rağmen gerek et üretimi, gerekse tüketimi yönünden oldukça geri sıralarda bulunmaktayız.
Thymol/Carvacrol Containing Labiatae Species and Volatile Composition of Essential Oil of Thymbra Spicata (İngilizce)
Thymol/Carvacrol Containing Labiatae Species and Volatile Composition of Essential Oil of Thymbra Spicata (in English)
Yazar: Doğan, Ayten; Bayrak, Ali; Akgül, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 6, 2015

Bu literatür ve Thymbra spicata (Karabaş kekik, Zahter) uçucu yağı üzerinde yapılan çalışmalarda, Labiatae familyasının çeşitli türlerinden bazı bitkilerin en etkili veya onları kokularıyla karakterize eden timol ve karvakrol oranları özetlenmiş ve araştırıcılara toplu bir bilgi sunulmaya çalışılmıştır.  Daha sonra, halk arasında Karabaş kekik veya Zahter olarak bilinen Thymbra spicata L. uçucu yağı Gaz Kromatografide ve daha önce yapılan IR ve MS çalışmalarıyla analiz edilerek kompozisyonu belirlenmiştir. Belirlenen 18 bileşen içinde en çok karvakrol, g-terpinen, p-simen, timol ve karyofillen bulunmuştur.

Origanum, Satureja and Thymus genus are characterized by their thymol and carvacrol odour generally.  Thymol and carvacrol containing are changed from region to region and from species to species.  The essential oil of Thymbra spicata growing wild in Turkey, from three different locations were investigated by GC. 18 components were identified, the main ones being carvacrol, g-terpinene, p-cymene, thymol and caryophyllene.
Az Yağlı Et Ürünleri ve Yağ İkame Maddeleri
Low-Fat Meat Products and Fat Substitutes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 5, 2015

Sağlıklı ve kaliteli yaşam için, kişiler yağlı gıdalardan sürekli kaçınmaktadır. Et ve et ürünleri yağ ve kolesterol miktarı yüksek gıdalardır. Parça etler, yağlarından ayrılarak yağsız hale getirilebilir. Kıyma tip ve emülsiye tip ürünler fazla miktarda yağ içerirler. Bu tip ürünlerin yağ miktarı, ürünün yağ yerine yağ ikame maddeleriyle formüle edilmesiyle azaltılabilir. İlave su, yağsız et, bazı protein ve karbonhidrat kökenli maddeler ve sentetik bileşikler bu amaç için kullanılabilmektedir.

Today’s health conscious consumers have continuously avoided consumption of foods high in fat. Meat and meat products such as ground beef, patties, emulsified sausages contain higher level of fat and cholesterol. Meat cuts become leaner by trimming of visible fat. The fat content of meat products can also be reduced by reformulation with fat substitutes. Most substitutes such as added water, leaner meats, protein-based substitutes, carbohydrate-based substitutes and synthetic compounds can be used for fat reduction.
Provitamin A Aktiviteli Karotenoidler
Carotenoids With Provitamin A Activity (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 6, 2015

Karotenoidler açık sarıdan erguvani kırmızıya kadar renkli, birçok bitki ve hayvanlarda bulunan, azot içermeyen lipidlerdir. Doğadaki çiçek, meyve, yaprak renkleri ve kuşların renkli tüyleri bunlardan ileri gelir. Ayrıca doğadaki bu kadar geniş ve ayrıntılı yayılmış olan karotenoidler güzel sanatlarla uğraşanlara esin kaynağı olmuştur.  Doğada bulunan provitamin A aktiviteli karotenoidlerin yapay olarak üretimi ile çikolata, kurutulmuş yumurta, dondurma, kek, karbondioksitli içeceklerde üretim alanında gerek renk ve gerekse beslenme değerini yükseltmesi bakımından gıda sanayiinde geniş ölçüde kullanılmaya başlanılmıştır.

Karotenoidler açık sarıdan erguvani kırmızıya kadar renkli, birçok bitki ve hayvanlarda bulunan, azot içermeyen lipidlerdir. Doğadaki çiçek, meyve, yaprak renkleri ve kuşların renkli tüyleri bunlardan ileri gelir. Ayrıca doğadaki bu kadar geniş ve ayrıntılı yayılmış olan karotenoidler güzel sanatlarla uğraşanlara esin kaynağı olmuştur.  Doğada bulunan provitamin A aktiviteli karotenoidlerin yapay olarak üretimi ile çikolata, kurutulmuş yumurta, dondurma, kek, karbondioksitli içeceklerde üretim alanında gerek renk ve gerekse beslenme değerini yükseltmesi bakımından gıda sanayiinde geniş ölçüde kullanılmaya başlanılmıştır.
Süt Alkali Proteinazı Plazmin
The Milk Alkaline Proteinase Plasmin (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aydemir, Oğuz; Dervişoğlu, Muhammet; Temiz, Hasan; Yazıcı, Fehmi
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Plasmin, milk, proteolysis ; Plazmin, süt, proteoliz

Plazmin, tripsin benzeri, kan kaynaklı bir alkali serin proteinazdır. Sütte az miktarda aktif olmak üzere daha çok inaktif zimojeni olan plazminojen olarak bulunur. Isıya karşı dirençli bir enzim olan plazmin β-, αs1- ve αs2-kazeinler üzerine etkilidir. Bu nedenle süt ürünlerinin lezzet ve tekstürü üzerine de etkilidir. Bu özellikleri nedeniyle araştırmalar daha çok plazminin peynir ve UHT sütteki etkileri üzerine yoğunlaşmıştır. Bu derlemede, sütteki plazmin sistemi, plazminin süt proteinlerine ve süt ürünlerinin kalitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir.

Plasminis a trypsin-like alkaline serine proteinase originating in the blood. Most of the enzyme in milk is present as the inactive zymogen called plasminogen whereas a little amount of enzyme is active. Plasmin which is a heat-stable enzyme has activity on β-, αs1-, and αs2-CN. Because of its properties, most of the studies have been focused on its effects on cheese and UHT milk. In this review, plasmin system in milk, effects of plasmin on milk proteins and quality of milk products were investigated.
Buzdolabı ve Açıkta (Cam Önünde) Saklanan Bazı Ticari Sıvı Şirden Mayalarımızın Gösterdiği Pıhtılaşma Gücü Yitim Üzerinde bir Araştırma
Buzdolabı ve Açıkta (Cam Önünde) Saklanan Bazı Ticari Sıvı Şirden Mayalarımızın Gösterdiği Pıhtılaşma Gücü Yitim Üzerinde bir Araştırma
Yazar: Uraz, Tümer
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 6, 2015

Ülkemizde yıllık 477 tonun üzerinde peynir mayasından yararlanıldığı varsayılmaktadır (Uraz 1976, 1989’a). Bununla birlikte bir yandan bazı ülkelerde olduğu gibi bizde de giderek artan istemden ötürü peynir yapımına ayrılan süt miktarındaki gelişmenin, öte yandan da son yıllarda kuruluşları büyük bir hız kazanan peynir fabrikalarının bu yönde yarattığı tüketim alanının etkisiyle, bu miktar her yıl belirli oranlarda artmaktadır.  Peynir mayası yapımcılarının yargılarına göre bu miktarın yarısına yakın bir bölümünü ticari sıvı şirden mayası oluşturmaktadır. Fakat, hem yukarıda değinilen nedenlerden, hem de çok sayıdaki aile işletmesinde geleneksel peynir mayası yapım yönteminin bırakılmasından ötürü, anılan oranın düşünülenden daha da yüksek olduğu sanılmaktadır.

Ülkemizde yıllık 477 tonun üzerinde peynir mayasından yararlanıldığı varsayılmaktadır (Uraz 1976, 1989’a). Bununla birlikte bir yandan bazı ülkelerde olduğu gibi bizde de giderek artan istemden ötürü peynir yapımına ayrılan süt miktarındaki gelişmenin, öte yandan da son yıllarda kuruluşları büyük bir hız kazanan peynir fabrikalarının bu yönde yarattığı tüketim alanının etkisiyle, bu miktar her yıl belirli oranlarda artmaktadır.  Peynir mayası yapımcılarının yargılarına göre bu miktarın yarısına yakın bir bölümünü ticari sıvı şirden mayası oluşturmaktadır. Fakat, hem yukarıda değinilen nedenlerden, hem de çok sayıdaki aile işletmesinde geleneksel peynir mayası yapım yönteminin bırakılmasından ötürü, anılan oranın düşünülenden daha da yüksek olduğu sanılmaktadır.
Tam Süt ve Yağsız Süttozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma
A Research on the Effect of Whole Milk and Skimmed Milk Powder on Dough and Bread Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Elgün, Adem; Ertugay, Zeki; Koca, A. Faik
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 6, 2015

Bu çalışmada, pastörize edilmiş tam süt ve yerli üretim yağsız süttozunun, un esasına göre %3 kurumaddeye eşdeğer katkı miktarları, %1’lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, ekmeklik unun yoğurma özelliklerine ve ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır.  İstatistik analiz sonuçlarına göre (P&lt;0.5); süttozu katkısı, absorbsiyonu ve hamurun yoğurmaya karşı mukavemetini artırırken, tam yağlı süt etkili olmamış, lesitin ise absorbsiyonu düşürmüştür. Tam ve süt yağsız süttozu, lesitin ile birlikte hamura yoğurma toleransı kazandırmada, sinerjistik etkide bulunmuştur.  Ekmek pişirme denemelerinde; %3 yağsız süttozu hacmi etkilememiş, fakat tam süt önemli düzeyde artırmıştır. İlave %1’lik lesitin katkısı ise yalnızca kontrol ekmeğinde hacim artışı vermiştir. Lesitinsiz ekmekle süt katkısı ekmek içi sertliğini etkilemezken, %1’lik lesitin en fazla kontrolde, daha sonra sırasıyla tam süt ve yağsız süttozunda olmak üzere bayatlamayı geciktirici etkide bulunmuştur. Gerek tam süt ve gerekse yağsız süttozu ekmek kabuğunun renk intensitesini artırmış, ekmek içi gözenek yapısını düzeltmiştir.

In this study, the effect of the pasteurized whole milk and nonfat dry milk based on 3% dry matter together with 1% lecithine versus control sample on bread flour were examined.  According to the statistical analysis (P&lt;0.05), while nonfat dry milk increases the water absorbtion of flour and the dough mixing tolerance, whole milk did not, but lecithine addition decreased it. Besides this, whole milk and nonfat dry milk together with lecithine had synergistic effect on mixing tolerance of the dough.   In the baking studies, 3% nonfat dry milk did not effect the loaf volume but the pasteurized whole milk increased it markedly. Additionally, 1% lecithine gave increment only on the control bread. While the milk addition did not effect the crumb firmness of the bread without lecithine, with lecithine addition the firming of the crumb delayed being the most for control bread. The both pasteurized whole milk and nonfat dry milk addition increased color pigmentation of the crust and restored the crumb grain.
Soya ve Soya Ürünlerinin Fonksiyonel Gıda Bileşenleri
Functional Food Components of Soy and Soy Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Nilüfer, Dilara; Boyacıoğlu, Dilek
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Soy protein, dietary fiber, isoflavones, phenolic compounds ; Soya proteini, diyet lifi, izoflavon, fenolik maddeler

Soya ürünleri, yüksek miktarda soya proteini, izoflavonlar, omega–3-yağ asitleri ve diyet lifi içerikleri ile çok önemli fonksiyonel gıda bileşenleri veya ürünleridir. Sağlığa olumlu etkilerinden dolayı, ürün geliştirmede soyanın geleneksel gıdalara tamamen veya kısmen ilave edilmesi veya diğer bileşenlerle yer değiştirmesi yönünde eğilimler giderek artış göstermektedir. Soyanın sağlığa yararlı etkileri tüketicilere yaygın olarak tüketilen ve kabul edilebilir nitelikteki soya ürünleri ile ulaştırılabilir. Çok çeşitli soya esaslı bileşen dünya pazarında mevcut olup, formülasyonların optimizasyonu için her birinin fonksiyonu, besin değeri, maliyet ve lezzet özellikleri tam olarak anlaşılmalıdır. Bu çalışmada; soya ürünlerinin fonksiyonel gıda bileşenlerinin sağlığa olan etkileri, gıda süreçlerinden etkilenmeleri ve ürünlerde uygulamalarının irdelenmesi amaçlanmıştır.

Soy products, with their high content of soy protein, isoflavones, omega-3-fatty acid and dietary fiber are potential functional food ingredients. Consequently, for all their positive effects on health, there is an increasing trend in product development to integrate soy into conventional foods either as a complete or partial replacement. Positive health effects of soybean can be supplied to consumers via soy products that are widely consumed and having acceptable quality. As variety of soy ingredients are available in the world market, it is critical to understand their functions for optimization of product nutrition, functionality, taste and cost. The objective of this study is to evaluate the functional food components of soy ingredients by means of their health effects, process effects and applications on several products.
Tereyağında Trans Yağ Asitlerinin Araştırılması
Investigation on Trans Fatty Acids in Butter (Turkish with English Abstract)
Yazar: Oysun, Gülderen; Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 5, 2015

Değişik firmalara ait 11 adet pastörize kahvaltılık ve mutfak tereyağlarında C14:1, D9; C16:1 D11; C18:1 D12; C18:1 D13; C18:3 D9, 12, 15 trans yağ asitleri belirlenmiş olup, ortalama miktarları ile toplam yağ asitlerinin %1 olarak 0.5220; 1.1502, 6.8367; 2.5719; 1.5283; 0.4504; 0.2577 ve toplam trans yağ asitleri %13.3175±3.23’ü düzeyindedir. Toplam trans yağ asitlerinin tereyağındaki miktarı ise 10.69 g/100 g tereyağı olarak hesaplanmıştır. Ülkemizde kişi başına tereyağı tüketimine göre trans yağ asit alımı, 1.8 g.Kişi-1.gün-1 düzeyindedir.

In the 11 pasteurized breakfast and table butter from different firms; C14:1, D9; C16:1D11; C18:1D12; C18:1D13; C18:3D9, 12, 15 trans fatty acids have been determined their average quantities as a percentage of total fatty acids were 0.5220; 1.1502; 6.8367; 2.5719; 1.5283; 0.4504; 0.2577, respectively and 13.3175±3.23 for total trans fatty acids. Total amount of trans fatty acids in the buffer have been calculated as 10.69 g/10 g butter. According to the butter consumption per a person in our country, trans fatty acids intake level is 1.8 g person-1.day-1.
Soğutularak Saklanması Sırasında Sütte Oluşan Değişmeler
Changes Occurring in The Milk During Cold Storage (in Turkish)
Yazar: Gönç, Sıddık; Gahun, Yuda
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 6, 2015

Değerlendirilinceye kadar sütün tanklarda ve güğümlerde soğutularak saklanması ve aynı şekilde üretim yerleri ile süt toplama merkezlerinden fabrikalara ulaştırılması uygulanan en son yöntemlerden birisidir. Ancak yapılan araştırmalar sonucunda soğutmanın belirli bir süreden sonra sütün yapısında olumsuz değişmelere neden olduğu ve bu gibi sütlerden standart kalitede içme sütü ile süt mamulleri üretiminin çok güçleştiği ortaya konulmuştur. Soğukta saklama sırasında sütte oluşan değişiklikleri en az düzeye indirgemek teknolojik ve ekonomik açıdan görülen problemleri çözümlemede yardımcı olacaktır. Bu nedenle çiftlikte ve üreticiler tarafından sabah ve akşam sağımları arasındaki zaman aralığını daraltmak, sağım bittikten sonra sütü en kısa zaman içinde soğutmak, soğutulurken sütün donmasını önlemek ve sütü çiftlikte 2 ile 3 günden fazla tutmamak gibi etkili önlemler alınması öğütlenmektedir.  Süt toplama merkezlerinde ve fabrikalarda ise uygun kapasitedeki soğutma tanklarının kullanılması, sütü karıştırma işleminin çok hızlı yapılmaması, sütün mamulleri işlenmesine kadar geçen sürenin minimuma indirilmesi ve soğutma esnasında sütün donmamasına özellikle uyulması, soğutmadan dolayı doğacak problemleri giderebilir önlemler olarak görülmektedir.

Değerlendirilinceye kadar sütün tanklarda ve güğümlerde soğutularak saklanması ve aynı şekilde üretim yerleri ile süt toplama merkezlerinden fabrikalara ulaştırılması uygulanan en son yöntemlerden birisidir. Ancak yapılan araştırmalar sonucunda soğutmanın belirli bir süreden sonra sütün yapısında olumsuz değişmelere neden olduğu ve bu gibi sütlerden standart kalitede içme sütü ile süt mamulleri üretiminin çok güçleştiği ortaya konulmuştur. Soğukta saklama sırasında sütte oluşan değişiklikleri en az düzeye indirgemek teknolojik ve ekonomik açıdan görülen problemleri çözümlemede yardımcı olacaktır. Bu nedenle çiftlikte ve üreticiler tarafından sabah ve akşam sağımları arasındaki zaman aralığını daraltmak, sağım bittikten sonra sütü en kısa zaman içinde soğutmak, soğutulurken sütün donmasını önlemek ve sütü çiftlikte 2 ile 3 günden fazla tutmamak gibi etkili önlemler alınması öğütlenmektedir.  Süt toplama merkezlerinde ve fabrikalarda ise uygun kapasitedeki soğutma tanklarının kullanılması, sütü karıştırma işleminin çok hızlı yapılmaması, sütün mamulleri işlenmesine kadar geçen sürenin minimuma indirilmesi ve soğutma esnasında sütün donmamasına özellikle uyulması, soğutmadan dolayı doğacak problemleri giderebilir önlemler olarak görülmektedir.
Değişik Patates Çeşitlerinin Parmak Patates İşlemeye Uygunlukları
Suitability of Different Potato Varieties for Processing of Finger Potatoes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Pala, Mehmet; Saygı, Y. Birol
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 6, 2015

Gelişmiş ülkelerde endüstriyel düzeyde yaygın olarak işlenip, tüketilen patates, ülkemizde sınırlı düzeyde endüstride kullanılmaktadır. Bu çalışmada, ülkemizde deneme ve uygulama aşamasında olan 15 patates çeşidinin parmak patates olarak işlenmesinde uygunlukları saptanmıştır. Patates çeşitleri soyma, parçalama, ayırma işlemleri sonrası bir kısmı suda haşlanarak, bir kısmı da direkt olarak kızartılmıştır. Taze üründe, suda haşlama ve kızartma işlemleri sonrası objektif testlerle kalite değişimi incelenmiştir. Deneme sonuçlarına göre, suda haşlanıp kızartılmış patates çeşitlerinden p. squire, m. bord, alpha, sarı kız iyi sonuç verirken, direkt kızartmada ise kingstone, blanka ve nicola çeşitleri daha iyi bulgulanmıştır.

The processing of potatoes on an industrial scale, which is a common practice in developed countries, is limited in Turkey. In this study, different varieties of potatoes, which are being cultivated and produced presently in Turkey were studied to assess their compatibility to French fries processing. Following peeling, cutting and grading potatoes were divided into two groups. One group was directly fried and the other after water blanching. The quality changes in the fresh product were studied using objective tests following water blanching and frying as well as by sensory evaluations. According to our results, p. squire, m. bord, alpha, and sarıkız were found to be more suitable for water-blanch frying while kingstone, blanca and nicola gave better results with direct frying.
Serbest Radikaller ve Antioksidan Gıdalarla İnhibisyonu
Free Radicals and Their Inhibitions with Antioxidant Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ekici, Lütfiye; Sağdıç, Osman
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Free radical, antioxidant, oxidative damage ; Serbest radikal, antioksidan, oksidatif zararlanma

Serbest radikaller çiftlenmemiş elektron içeren son derece reaktif moleküllerdir. Toksik etkileri olan serbest radikaller nötralize edilmemeleri halinde lipit, protein ve nükleik asitlerle reaksiyona girerek, hücreye zarar vermektedirler. Serbest radikallerin yaşlanma, kalp rahatsızlıkları, katarakt, sepsis (kana mikroorganizma ve toksin karışması), kanser, diyabetik retinopati (diyabet hastalarında rastlanan iltihapsız retina hastalığı) gibi birçok rahatsızlığın etkenleri arasında olduğu düşünülmektedir. Antioksidanlar vücutta özellikle protein, lipit, karbonhidrat ve DNA gibi yapısal ve fonksiyonel moleküllerin zararlanmasını engelleyen, düşük konsantrasyonlarda bile oksidan denen substratlara karşı etkili olan maddelerdir. Antioksidan içeren gıdalar veya gıda destekleri bağışıklık sisteminin fonksiyonlarını düzeltmekte, kanser ve kalp hastalıkları gibi bazı kronik rahatsızlıkların riskini azaltarak daha sağlıklı yaşlanmayı sağlamaktadır.

Free radicals are very reactive molecules possessing an unpaired electron. The free radicals produced in the body are toxic, and if not neutralized, they react with lipids, proteins, and nucleic acids and damage cellular functions. Free radicals are believed to be involved in the pathological role in aging and several diseases like heart disease, cataract, sepsis, cancer, diabetic retinopathy. Antioxidants which are defined as substances that, at low concentrations relative to the substrate, inhibit the damage to the structural and functional molecules of the body, namely proteins, lipids, carbohydrates and DNA. The antioxidants from food sources or supplements appear to be promising for successful aging by improving immune function, and reducing the risk of several chronic diseases, such as cardiovascular disease and cancer.