hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Isıl İşlem ve Depo Koşullarının Termostabilize Edilmiş Yumurtaların İç Kalite Faktörleri Üzerine Etkisi (İngilizce)
Effect of Heat Treatment and Storage on the Interior Quality of Thermostabilized Eggs (in English)
Yazar: Doğan, Hülya Kahraman; Bayındırlı, Levent
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015

Bu çalışma, termostabilizasyon işleminde optimum sıcaklık-süre ilişkisini tayin etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, yumurtalar 55 oC ve 69 oC arasında değişen sıcaklık derecelerinde ve 2 ile 30 dakika arasında değişen sürelerde işleme tabi tutulmuşlardır. Yedi haftalık depolama süresi boyunca gruplar arasında bazı iç kalite faktörleri açısından karşılaşmalı bir çalışma yöntemi izlenmiştir. Yumurtaların iç kalitesini belirleyici olarak ak indeksi, sarı indeksi, Haugh birimi ve % ağırlık kayıpları hesaplanmıştır. Deney sonuçları iç kalitenin konumunu ve tüketicinin görsel beğenisi açısından, 58 oC’de 15 dakika süre ile uygulanacak olan termostabilizasyon işleminin en iyi sıcaklık-süre kombinasyonu olduğunu göstermiştir.

This study was performed to determine the optimum time-temperature relation in thermostabilization of shell eggs. For this purpose, eggs were processed at temperatures ranging from 50 oC to 69 oC using process times ranging 2 to 30 minutes. During a storage period of 7 weeks a comparative study was conducted in terms of interior quality factor. The interior quality of all eggs was assessed by albumen index, yolk index, Haugh unit and per cent weight loss, eggs treated at 58 oC for 15 minutes were found to be the best considering both interior and broken-out quality of processed eggs.
Elma Suyunun Sıcak Teknikle Durultulması İçin Yeni bir Yöntem
A New Method for Clarification of Apple Juice by Thermal Technique (in Turkish)
Yazar: Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 6, 2015

Elma suyunun konsantreye işlenmesinde üretim tekniği ve ekonomik açıdan önemli üstünlükleri olan yeni bir sıcak durultma tekniği tanımlanmıştır. Yeni bir amilaz ile pektin ve nişastanın 45-50 oC de parçalanması pektinazla ortaklaşa sağlanmaktadır. Bunu izleyen durultma işleminde de sıcaklık 45-50 oC de kalmaktadır. Bentonit, jelatin ve kieselsol katılması ile durulma sağlanmaktadır. Daha hızlı ve yeterli topaklaşma ve çökme işleme süresini kısaltmaktadır.  Mikrobiyolojik bulaşma sakıncası da, durultma sıcaklığının 45-50 oC olması ile azalmış olmaktadır.

Elma suyunun konsantreye işlenmesinde üretim tekniği ve ekonomik açıdan önemli üstünlükleri olan yeni bir sıcak durultma tekniği tanımlanmıştır. Yeni bir amilaz ile pektin ve nişastanın 45-50 oC de parçalanması pektinazla ortaklaşa sağlanmaktadır. Bunu izleyen durultma işleminde de sıcaklık 45-50 oC de kalmaktadır. Bentonit, jelatin ve kieselsol katılması ile durulma sağlanmaktadır. Daha hızlı ve yeterli topaklaşma ve çökme işleme süresini kısaltmaktadır.  Mikrobiyolojik bulaşma sakıncası da, durultma sıcaklığının 45-50 oC olması ile azalmış olmaktadır.
Statik Tepe Boşluğu-Gaz Kromatografik Metot Kullanılarak Set Tip Yoğurtlarda Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesi (İngilizce)
The Determination of Volatile Compounds in Set-Type Yogurts Using Static Headspace Gas Chromatographic Method (in English)
Yazar: Güler, Zehra; Taşdelen, Abdulkadir; Şenol, Hasan; Kerimoğlu, Nurhan; Temel, Uğur
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Yogurt cultures, yogurt, volatile compounds ; Yoğurt kültürleri, yoğurt ve uçucu bileşenler

Bu çalışmada, yoğurt üretimleri inek sütüne CH-1, YF-3331 ve YC-350 aromatik yoğurt kültürleri ilave edilerek gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenler, statik tepe boşluğu metodu kullanılarak gaz kromatografisinde depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde belirlenmiştir. Depolama süresince her bir uçucu bileşen kullanılan kültürün çeşidine bağlı olarak istatistiksel olarak önemli bir değişim göstermiştir. Uçucu bileşenlerinden, asetaldehit, aseton, etanol, asetoin, 2-furan methanol ve etil fitalat tüm örneklerde tespit edilmiştir. Depolamanın 1. gününde, CH-1 kültürü ile yapılan yoğurtta en yüksek seviyede asetaldehit (82 mg/kg) belirlenmiş, onu YC-350 (66 mg/kg) ve YF-3331 (54 mg/kg) kültürleri ile yapılan yoğurtlar izlemiştir. Tüm örneklerde asetaldehit ve etanol depolamanın sonunda azalma göstermesine rağmen asetoin artmıştır. Asetoin miktarı, CH-1 kültürü ile yapılan yoğurtta depolama süresince dalgalanmalar göstermesine karşın, YF-3331 kültürlü yoğurtta artma ve YC-350 kültürlü yoğurtta ise azalma eğilimi göstermiştir.

In this study, cows’ milk and aromatic cultures such as CH-1, YF-3331 and YC-350 used in production of yogurts. The volatile compounds in the samples were determined on the 1st, 7 th, 14th and 21st days of storage by using static headspace gas chromatographic method. During storage, the amount of individual volatile compounds varied significantly in yogurts depending on type of culture used. The volatile compounds acetaldehyde, acetone, ethanol, acetoin, 2-furanmethanol and ethyl phthalate were determined in all samples. On day 1, acetaldehyde (82 mg/kg) was the highest compound in yogurt made using culture CH-1 which followed by yoghurts with YC-350 (66 mg/kg) and YF-3331 (54 mg/kg). Even though the amounts of acetaldehyde and ethanol decreased at the end of storage, acetoin increased in all the samples. While the amount of acetone in yogurt made using culture CH-1 showed fluctuations during storage, its levels in yogurts with cultures YF-3331 and YC-350 steadily increased and decreased, respectively.
Endüstriyel Mikroorganizmaların Genetik Programlanması
The Genetic Programming of Industrial Microorganisms (in Turkish)
Yazar: Cansunar, Emir
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 2, 2015

Bir mikroorganizma, amaçları doğrultusunda evrimleşmiş, oldukça karmaşık bir makine olarak değerlendirilebilir. Bu amaçlar: Yaşamı sürdürme ve çoğalmadır. Wild-type veya “soka tipi” bir bakteri veya maya hücresi, doğal seleksiyon sonucu çevresiyle ve çevresindeki diğer mikroorganizmalarla rekabet etmeye adapte olmuş durumdadır. Ancak, bu hiçbir zaman insanın ihtiyacı olan bir maddeyi yapmaya adapte olmuş anlamına gelmez. İşte, modern endüstriyel mikrobiyoloji, genetik olarak istenen bir metabolik ürünü yapmaya programlanmıştır veya böyle bir mikroorganizmayı “anormal” bir tip olarak doğada bulmayı amaçlamaktadır. Aslında normal koşullarda mikroorganizmadan beklenen metabolit, o mikroorganizmanın enerji kaynaklarını kurutacak düzeydedir. Ama bu yüksek dozdaki ürün isteğini, ancak “anormal” olarak adlandırabileceğimiz tipler sağlayabilmektedir.

Bir mikroorganizma, amaçları doğrultusunda evrimleşmiş, oldukça karmaşık bir makine olarak değerlendirilebilir. Bu amaçlar: Yaşamı sürdürme ve çoğalmadır. Wild-type veya “soka tipi” bir bakteri veya maya hücresi, doğal seleksiyon sonucu çevresiyle ve çevresindeki diğer mikroorganizmalarla rekabet etmeye adapte olmuş durumdadır. Ancak, bu hiçbir zaman insanın ihtiyacı olan bir maddeyi yapmaya adapte olmuş anlamına gelmez. İşte, modern endüstriyel mikrobiyoloji, genetik olarak istenen bir metabolik ürünü yapmaya programlanmıştır veya böyle bir mikroorganizmayı “anormal” bir tip olarak doğada bulmayı amaçlamaktadır. Aslında normal koşullarda mikroorganizmadan beklenen metabolit, o mikroorganizmanın enerji kaynaklarını kurutacak düzeydedir. Ama bu yüksek dozdaki ürün isteğini, ancak “anormal” olarak adlandırabileceğimiz tipler sağlayabilmektedir.
Süte Uygulanan Bazı İşlemlerin Sütün Pıhtılaşma Niteliği Üzerine Etkisi
The Effect of Some Applied Processes on the Rennetability of Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akın, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015

Araştırmada inek sütüne uygulanan farklı işlemlerin (ısıl işlem, soğukta depolama, farklı pH seviyeleri, CaCl2 ve H2O2 ilavesi gibi) işlemlerin sütün peynir mayası ile pıhtılaşma niteliği üzerine etkileri incelenmiştir. Sonuçta uygulanan ısıl işlemlerin sütün peynir mayası ile pıhtılaşmasında olumsuz etki gösterdiği belirlenmiştir. Süte CaCl2 ilave edilerek ısıl işlemin etkisi önemli ölçüde giderilmiştir. Örneklerin tamamında soğukta muhafaza süresi uzadıkça pıhtılaşma süresi artmıştır. pH değeri düştükçe pıhtılaşma süresinde de önemli azalmalar olmuştur. H2O2 ilavesindeki artışa paralel olarak pıhtılaşma süresi uzamıştır.

In this study, the effect of pH, storage time of milk at low temperature (5±1oC) added H2O2 in raw milk and CaCl2 in heat treated milk at different temperatures and times on rennetability of cow milk were investigated. Heat treated all samples increased the renneting time of milk. Addition of CaCl2 at increasing concentrations to heated milk resulted in shorting renneting time of milk, in all samples, the renneting time increased considerably with the prolongation of storage and decreased as the pH decreased statistically the effect of both parameters on rennetability were found significant (p&lt;0.01).
Yağlarda (Trigliseridlerde) Asit Köklerinin Yer Değişimi
Relocation of Acid Radicals in Lipids (Triglycerides) (in Turkish)
Yazar: Kayahan, Muammer
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 6, 2015

Yağların tümüne yakın kısmını oluşturan trigliseridlerdeki asit köklerinin kolaylıkla yer değiştirebilmesi (Wachs, 1964), yağ asitlerinde kimyasal bir değişme neden olmamakta ancak, üretilen yağlardaki trigliseridlerin yapısı, hammadde olarak kullanılan yağ veya karışımlarındakine kıyasla çok farklı bir yapıya dönüşmektedir (Anonymous, 1969). Bu nedenle asit köklerinin yer değişimi tepkimelerinden yararlanılarak geliştirilen katı yağ üretim yöntemleri, yağ ve yağ karışımlarından ergime sıcaklıkları daha farklı sınırlarda değişen ve yeni konsistens gösteren yemeklik yağların üretimine olanak tanımaktadır.

Yağların tümüne yakın kısmını oluşturan trigliseridlerdeki asit köklerinin kolaylıkla yer değiştirebilmesi (Wachs, 1964), yağ asitlerinde kimyasal bir değişme neden olmamakta ancak, üretilen yağlardaki trigliseridlerin yapısı, hammadde olarak kullanılan yağ veya karışımlarındakine kıyasla çok farklı bir yapıya dönüşmektedir (Anonymous, 1969). Bu nedenle asit köklerinin yer değişimi tepkimelerinden yararlanılarak geliştirilen katı yağ üretim yöntemleri, yağ ve yağ karışımlarından ergime sıcaklıkları daha farklı sınırlarda değişen ve yeni konsistens gösteren yemeklik yağların üretimine olanak tanımaktadır.
Kahramanmaraş’ta Dondurma Tüketim Alışkanlığı
Habitual Consumption of Ice Cream in Kahramanmaras, Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tiryaki, Gülgün Yıldız; Akbay, Cuma
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Kahramanmaras type ice cream, consumption, survey, brand, consumer. ; Kahramanmaraş dondurması, tüketim, anket, marka, tüketici.Kahramanmaraş dondurması, tüketim, anket, marka, tüketici.

Kahramanmaraş dondurması şehrin adıyla simgeleşmiş özel bir üründür. Bu çalışmada, Kahramanmaraş merkez ilçede tüketicilerin sosyoekonomik ve demografik yapıları dikkate alınarak dondurma tüketim alışkanlıkları incelenmiştir. Araştırmada, 2005 yılında tesadüfen seçilen yaşı 18 ve üstünde bulunan bireylerle yüz yüze yapılmış olan anketler kullanılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, Kahramanmaraş ilinde tüketicilerin önemli bir bölümünün (%70.8) Kahramanmaraş dondurması tükettikleri saptanmıştır. Bununla birlikte, araştırma alanında anket yapılan tüketicilerden dondurma tüketen bireylerin %8.2’si daha çok markalı dondurmaları tercih ederken %21’inin de hem Kahramanmaraş dondurması hem de markalı dondurmaları tükettikleri belirlenmiştir.

One of the products special to Kahramanmaras that symbolizes the name of the city is ice cream. In this study, the ice cream consumption based on socio-economic and demographic characteristics of consumers was investigated in urban area of Kahramanmaras. The data used in this study were collected from randomly selected individuals at the ages of 18 or older by a face-to-face interview in 2005. The results of the study showed that beside high consumption ratio (70.8%) of hammered ice cream in Kahramanmaras, some consumers (8.2%) rather prefer consuming packed and brand ice cream while some costumers consume both types (21.0%).
Sosis Tipi Et Ürünlerinde Emülsifikasyon
Emulsification of Sausage Type Meat Products (in Turkish)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

Herbir işlenmiş et ürününün kendine özgü karakteristikleri ve hazırlama yöntemleri vardır. Et ürünlerinden bazılarının –ham, bacon, pastırma gibi- üretiminde büyük parça halinde etlerden yararlanılır ve etin dilimlenmesi ya da daha küçük parçalara ayrılması söz konusu değildir. Buna karşın bazı et ürünlerinin üretiminde, etin daha küçük parçalar halinde doğranması ya da parçalanması gerekir. Parçalamanın derecesi, etin dilimlenmesinden emülsiye etmeye kadar varan geniş bir değişim gösterir.  Sucuk üretiminde etin parçalanması, etin genellikle 3 mm çaplı aynadan geçirilerek kıyma haline getirilmesi şeklindedir.

Herbir işlenmiş et ürününün kendine özgü karakteristikleri ve hazırlama yöntemleri vardır. Et ürünlerinden bazılarının –ham, bacon, pastırma gibi- üretiminde büyük parça halinde etlerden yararlanılır ve etin dilimlenmesi ya da daha küçük parçalara ayrılması söz konusu değildir. Buna karşın bazı et ürünlerinin üretiminde, etin daha küçük parçalar halinde doğranması ya da parçalanması gerekir. Parçalamanın derecesi, etin dilimlenmesinden emülsiye etmeye kadar varan geniş bir değişim gösterir.  Sucuk üretiminde etin parçalanması, etin genellikle 3 mm çaplı aynadan geçirilerek kıyma haline getirilmesi şeklindedir.
Mersin (Myrtus communis L.) Meyvesinin bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Some Physical and Chemical Properties of Myrtle (Myrtus communis L.) Fruits (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özcan, Musa; Akbulut, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015

İçel’den (Büyükeceli-Gülnar) toplanan farklı büyüklük ve renklerdeki mersin (Myrtus communis L.) meyvelerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Mor meyvelerde antosiyanin tespit edilirken beyaz renklide bulunmamıştır. Mor meyvelerde tanen miktarı beyazlara göre oldukça yüksektir. Titrasyon asitliği mor meyvelerde aynı olup, beyaza göre yüksektir. Meyveler mineral bakımından zengindir ve en yüksek olarak potasyum belirlenmiştir.

Some physical and chemical properties of the myrtle fruits in different size and colour, harvested in İçel (Büyükeceli-Gülnar) were determined. Anthociyanins were found in the violet fruits. Tannin content in the violet fruits was more than white ones. Titratable acidity in both size of fruits was same and was much higher than white fruits. The fruits have potential for the minerals, especially high content of K.
Dünya’da Yoğurt ve Üretimi
Yoghurt and its Production Around the World (in Turkish)
Yazar: Konar, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 6, 2015

Bu konserve edilmiş ürünlerin “Yoğurt” genel başlığı altına alınması “normal” perakende madde karşısında iki önemli sorun doğurur. Bunlardan birincisi mikroorganizma ile ilgilidir. Böylece, FAO/WHO tarafından tarif olunan “Mikroorganizma” (muhtemelen, L.bulgaricus ve S. Thermophilus) en son üründe canlı ve bol miktarda bulunmalıdır. L. bulgaricus’un kesin tanımı konusundaki problem zaten daha öncede ileri sürülmüş idi. Fakat aynı derecede önemli bir diğer sorunda, perakende satılan malda canlı organizmanın bulunması gerekliliği konusunda ve geçerli nedenlerin olup olmadığıdır. Bu sonuncu sorun ise, iki belirgin meseleye indirgenir. Biri ürünün kalitesi ve tüketicinin ümit ettiği ile ilgili, diğeri ise uygulamada arzulanan canlı ve bol miktarda mikroorganizmayı sağlayabilecek olan ve uygulaması yapılan yöntem ile ilgilidir. Kalite sorununun saptanması kolay değildir, fakat şimdilik pastörize (UHT dahil) yoğurdun, canlı bakteriyi içeren diğer bir yoğurttan farklı olduğunu gösterecek bir delil yoktur. Ayrıca tüketicinin de yoğurtta canlı bakteri bulunmasını umduğu hususunda da herhangi bir belirti bulunmamaktadır.

Bu konserve edilmiş ürünlerin “Yoğurt” genel başlığı altına alınması “normal” perakende madde karşısında iki önemli sorun doğurur. Bunlardan birincisi mikroorganizma ile ilgilidir. Böylece, FAO/WHO tarafından tarif olunan “Mikroorganizma” (muhtemelen, L.bulgaricus ve S. Thermophilus) en son üründe canlı ve bol miktarda bulunmalıdır. L. bulgaricus’un kesin tanımı konusundaki problem zaten daha öncede ileri sürülmüş idi. Fakat aynı derecede önemli bir diğer sorunda, perakende satılan malda canlı organizmanın bulunması gerekliliği konusunda ve geçerli nedenlerin olup olmadığıdır. Bu sonuncu sorun ise, iki belirgin meseleye indirgenir. Biri ürünün kalitesi ve tüketicinin ümit ettiği ile ilgili, diğeri ise uygulamada arzulanan canlı ve bol miktarda mikroorganizmayı sağlayabilecek olan ve uygulaması yapılan yöntem ile ilgilidir. Kalite sorununun saptanması kolay değildir, fakat şimdilik pastörize (UHT dahil) yoğurdun, canlı bakteriyi içeren diğer bir yoğurttan farklı olduğunu gösterecek bir delil yoktur. Ayrıca tüketicinin de yoğurtta canlı bakteri bulunmasını umduğu hususunda da herhangi bir belirti bulunmamaktadır.
Altıntop Dilim Konservesi Üretiminde Enzim Kullanımı
Use of Enzym in the Production of Canned Grapefruit Segment II. Degradation of Segment Membrane (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kola, Osman; Kaya, Cemal; Özer, M. Sertaç; Altan, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Grapefruit, Canned Grapefruit Segment, Segment Membrane, Enzyme, Membrane Degradation. ; Altıntop, Altıntop Dilim Konservesi, Dilim Zarı, Enzim, Dilim Zarı Soyma

Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir.  Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır.  Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir.Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır.

This study was undertaken to investigate the effects of using enzyme solution to remove peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. In this part of the study, the Effects of enzyme solution on removal of segment membrane were investigated.  It was identified that for removal of segment membrane, immersing the segments into Peelzym II solution of 0.5-1.5 % conc. at 40 oC for 30 minutes instead of NaOH solution of 0.5% conc. is suitable for both the efficiency of the process and the quality of the product.
Çeşitli Reçellerin Bileşimi Üzerine bir Araştırma
A Research on Composition of Various Jam Samples (Turkish with English Abstract)
Yazar: Üstün, N. Şule; Tosun, İlkay
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015

Bu çalışmada 6 adet vişne, 5 adet çilek, 4 adet kayısı ve 4 adet gül olmak üzere toplam 19 adet reçel örneğinin bileşimi incelenmiştir.  Vişne, çile, kayısı ve gül reçellerinde incelenen niteliklere ait ortalama değerler sırasıyla şöyledir: Kurumadde %78.93, 79.42, 78.12, 78.42; çözünür katı madde %72.78, 74.60, 72.88, 73.8; toplam şeker %67.13, 69.37, 66.69, 68.45; invert şeker %55.24, 44.61, 30.92, 41.08; sakkaroz %11.29, 23.53, 33.98, 26.00; pH 3.14, 3.25, 3.75, 3.35; titrasyon asitliği %0.87, 0.42, 0.43, 0.17; formol sayısı 9.3, 4.4, 8.0, 2.0; kül %0.26, 0.20, 0.34, 0.08; pektin %0.35, 0.37, 0.53, 0.42; hidroksimetilfurfural 101.32, 64.02, 91.36, 23.83 mg/kg. Ayrıca 3 vişne, 3 çilek, 3 gün ve 1 kayısı reçeli olmak üzere toplam 10 örnekte yapay boya varlığı belirlenmiştir.

In this study, a total of 19 jam samples were examined. For this purpose, 6 sourcherry, 5 strawberry, 4 apricot and 4 rose jam samples were collected and analysed.  The mean value of the investigate parameters for sourcherry, strawberry, apricot and rose jam samples were respectively determined as follows; dry matter 78.93, 79.42, 78.12, 78.42%; soluble solids 72.78, 74.60, 72.88, 73.8%; total sugar 67.13, 69.37, 66.69, 68.45%; invert sugar 55.24, 44.61, 30.92, 41.08%; sucrose 11.29, 23.53, 33.98, 26.00%; pH 3.14, 3.25, 3.75, 3.35; total acidity 0.87, 0.42, 0.43, 0.17; formol number 9.3, 4.4, 8.0, 2.0; ash 0.26, 0.20, 0.34, 0.08%; pectin 0.35, 0.37, 0.53, 0.42%; Hydroxymethylfurfural 101.32, 64.02, 91.36, 23.83 mg/kg. Also, artificial colour was determined in 3 sourcherry, 3 strawberry, 3 rose and 1 apricot jam samples.
Stabilizör Kullanımının Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri
Effects of Stabilizer Usage on Some Quality Characteristics of Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güven, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015

Bu çalışmada stabilizör madde olarak %0.5 jelatin, %0.2 pektin, %0.5 arap sakızı, %0.15 karragenan ve emilsüfiyer madde olarak %0.5 lesitin kullanımının yoğurtların bazı özelliklerine etkileri ve bu özelliklerinin 21 günlük depolama sırasındaki değişimi incelenmiştir.  Karragenanın yoğurtlarda asitlik gelişimini ve pH’nın düşmesini engellediği; jelatin, arap sakızı ve karragenanın pıhtı sertliğini, jelatin ve arap sakızının viskoziteyi, karragenanın su salma özelliğini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Lesitinin de pıhtı sertliğini ve viskoziteyi iyileştirdiği görülmüştür. Karragenanın duyusal özelliklerin bozulmasına neden olduğu belirlenmiş, en çok beğenilen jelatini yoğurtlar olurken, diğerleri kontrole yakın değerler almışlardır. Depolama süresince yoğurtların titrasyon asitlikleri ve pıhtı sertlikleri yükselmiş pH değeri laktoz oranı ve su salma miktarı azalmıştır. Duyusal özelliklerin uzun süreli depolamadan olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir.

This research was undertaken to investigate the usage of several stabilizers (gelatine 0.5%, pectin 0.2%, gum arabic 0.5% carrageenan 0.15%) and emulsifier (lecithin 0.5%) in yoghurt production, their effects on the characteristics of yoghurt, and changes of these characters during the 21 days storage.  It was found that carrageenan prevented rise of acidity and decrease of pH at yoghurt. Consistence of yoghurt was positively affected by carrageenan, gum arabic and gelatine. It was also found that gelatine and gum arabic improved viscosity. Whey separation of yoghurt was improved by carrageenan. Lecithin on the other hand, improved consistence and viscosity of yoghurt. The use carrageenan adversely affected the sensory characteristics of yoghurt. Yoghurt with gelatine was highly preferred. Titration acidity and consistency of yoghurt increased during storage, when pH, lactose ratio and whey separation decreased. It was also found that long storage time adversely affected the sensory characteristics of yoghurts.
Alışverişte Tüketiciye Etki Eden Bazı Faktörler
Some Factor Affecting Buying Behavior of Consumer (in Turkish)
Yazar: Terzioğlu, R. Günsel
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 1, 2015

Çağımızda giderek tüketici olma, diğer bir değişle ihtiyaç duyduğu mal ve hizmetleri satın alma özelliği artan insanların en büyük amacı ekonomik olarak daha iyi yaşamak, mevcut kaynakları ile sonsuz ihtiyaçlarını karşılamaktır. Bu nedenle de alışveriş faaliyetinde çeşitli ekonomik tercih kararları alması gerekmektedir. Ancak tüketici bu kararları, rasyonel alışverişi gerçekleştirecek biçimde sonuçlandırmada çoğu kez yeterli olmamaktadır.

Çağımızda giderek tüketici olma, diğer bir değişle ihtiyaç duyduğu mal ve hizmetleri satın alma özelliği artan insanların en büyük amacı ekonomik olarak daha iyi yaşamak, mevcut kaynakları ile sonsuz ihtiyaçlarını karşılamaktır. Bu nedenle de alışveriş faaliyetinde çeşitli ekonomik tercih kararları alması gerekmektedir. Ancak tüketici bu kararları, rasyonel alışverişi gerçekleştirecek biçimde sonuçlandırmada çoğu kez yeterli olmamaktadır.