Sürdürülebilir Turizm Bağlamında Her Şey Dahil Sistemin Mutfak Şefleri Bakış Açısıyla Değerlendirilmesi
Evaluating The All-Inclusive System from The Culinary Chefs Perspective in The Context of Sustainable Tourism
Yazar: Akyürek, Suat; Kızılcık, Onur; Kutukız, Doğan
Dergi: Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Vol. 10, 2019
Anahtar kelimeler: pansiyon türleri,her şey dahil sistem,mutfak şefleri,sürdürülebilir turizm ; Accommodation Types,All-Inclusive System,Culinary Chefs,Sustainable Tourism.

Tatil süresince yapılan harcamaları en aza indirmekamacı taşıyan her şey dahil sistem, günümüzde Türk turizminde büyük biruygulama alanına sahiptir. Ülkemizde her şey dahil sistemi üzerine birçokakademik çalışma gerçekleştirilmiş, ancak bu sistemi mutfak şefleri gözüylesürdürülebilir turizm bağlamında tartışan çalışmaların sınırlı sayıda kaldığıgörülmüştür. Buradan hareketle gerçekleştirilen bu çalışmada, her şey dahilotellerde uzun yıllar çalışma deneyimi bulunan 5 aşçıbaşı, 1 su şefi ve 1 kısımşefi olmak üzere toplam 7 mutfak şefinin sürdürülebilir turizm bağlamındailgili sisteme ilişkin görüşleri incelenmiştir. Bu süreçte, ikincil verikaynakları ışığında belirlenen araştırma soruları, nitel araştırmayöntemlerinden yüz yüze ve telefon ile görüşme tekniğinden yararlanılarakmutfak şeflerine yöneltilmiştir. 2018 yılı Temmuz ayı içinde gerçekleştirilengörüşmeler ortalama 15 dakika sürmüştür. Görüşmeler mutfak şeflerinin izinleridoğrultusunda kayıt altına alınmış ve elde edilen veriler bilgisayar ortamınaaktarılarak içerik analizi ile betimsel analize tabi tutulmuştur. Araştırmasonucunda, mutfak şeflerinin sürdürülebilir turizm bağlamında her şey dahilsistemi genel anlamda olumsuz değerlendirdikleri tespit edilmiştir. Bukapsamda, sistemin Türk mutfağı açısından imaj kaybına neden olduğu, tüketimive israfı artırdığı ve turistlere kalitesiz yiyecek-içeceklerin sunulmasına yolaçtığı vurgulanmıştır. Çalışmada son olarak, araştırma bulguları ışığında birtakımöneriler tartışılmıştır.

All-inclusivesystem with the aim of reducing the tourists’ expenditures made during theholidays, nowadays has a great application area in Turkish tourism.Many academic studies have been carriedout on the all-inclusive system in Turkey, but it has been observed that thereare only a limited number of studies discussing this system in a sustainabletourism context. In this study carried out from this point of view, opinions of7 kitchen chefs including 5 executive chefs, 1 sous chef and 1 chef de partie whohave many years working experience in all-inclusive hotels, about the system inthe context of sustainable tourism have been examined. In this process,research questions identified by negotiating with 2 executive chefs and 3tourism academicians have been directed to the chefs using face-to-face andtelephone interview techniques from qualitative research methods. Theinterviews held in July 2018 lasted an average of 15 minutes. The interviews were recorded in accordancewith the permission of the chefs and the obtained data were transferred to thecomputer environment and subjected to descriptive and content analyzes. As a result of the research, it wasdetermined that the chefs generally evaluated the all-inclusive systemnegatively in the context of sustainable tourism. In this context, it is emphasized that the system causes image loss interms of Turkish cuisine, increases consumption and waste, and causes poorquality food and beverages to be offered to tourists. Finally, a number ofsuggestions were discussed in the light of research findings