hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Bazı Türk Durum İrmiklerinde Renk ve Bunu etkileyen Lipoksidaz, Peroksidaz Aktiviteleri
Color of Some Turkish Durum Semolina and Lipoxidase and Peroxidase Activities Affecting the Color (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tekin, İ. Fatih; Çakmaklı, Ünsal
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Bu araştırmada 6 adet Türk Islah çeşidi durum buğdayı ile 2 adet sanayide üretilmiş ticari makarnalık irmikler materyal olarak kullanılmıştır.  Temizleme olanağı bulamadığımız irmik örneklerinin renk kalitelerinin belirlenebilmesi için pigment miktarı, “görünen rengin” ölçülmesi ve makarna kahverengileşme testi (Matsuo ve ark. 1967)’e göre uygulanmıştır.  Görünen rengin Hunter renk değerlendirme sistemi ile yapılan ölçümlerinde ise parlaklık değerinin yüksek olduğu ancak sarı renklilik değerinin buğday çeşitlerinde, ticari örneklere göre daha düşük olduğu görülmüştür.  Makarna kahverengiliği test sonuçlarına göre ise çeşitler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir.  İrmik lipoksidaz ve peroksidaz enzimlerinin saptanan aktiviteleri ile görülen renk arasında belirgin bir ilgi görülememiştir. Örnekler arasında peroksidaz aktivitesi lipoksidaz aktivitesine göre daha fazla olduğu dolayısı ile örneklerin makarnalarında kahverengilik rengin oluşabilme ihtimalinin yüksek olabileceği tahmin edilmiştir.

In this study, six Turkish Tr. durum cultivars and two commercial semolina samples are used in order to determine peroxidase and lipoksidase enzyme activities.  Lipoxidase and peroxidase enzyme activities are determined and no detectable correlation could be assessed between enzyme activities and visual color scores.  Macaroni brownness determinations are run at 400 nm according to Matsuo and Irvine, 1967. The relation between absorbance readings and peroxidase enzyme activities to macaroni brownness was also confirmed.
Keş Peyniri Üzerine Derleme (İngilizce)
Review on Kes Cheese (in English)
Yazar: Tarakçı, Zekai; Dervişoğlu, Muhammet; Temiz, Hasan; Aydemir, Oğuz; Yazıcı, Fehmi
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Kes cheese, manufacture, proteolysis, mineral, microbial, sensorial properties ; Kes peyniri, üretim yöntemi, proteolysis, mineral, mikrobiyal, duyusal özellikler

Keş peyniri Anadolu’nun birçok bölgesinde yaygın olarak üretilen geleneksel bir Türk ürünüdür. Türkiye’nin birçok bölgesinde özellikle batı ve güneybatı bölgesinde yaygın olarak tüketilmektedir. Keş peynir genellikle küçük aile işletmeleri tarafında kendi ihtiyaçlarını karşılamak için üretilmekte ve ihtiyaç fazlası ticari olarak değerlendirmektedir. Bundan dolayı keş peynirinin geleneksel üretim yöntemi standardize edilememiştir. Bu ürünün tüketimini daha cazip hale getirmek için son yıllarda peynir pıhtısına %20-30 oranında yağlı Beyaz peynir pıhtısı karıştırılıp kurutulmaktadır. Geleneksel Keş peyniri ortalama olarak %21.60- 39.31 nem, % 4.5-23.5 yağ, %31.22-50.68 protein ve %2.84-13.19 tuz içeriğe sahiptir. Bu derlemenin amacı, Keş peynirinin üretim yöntemini ve bu peynirin kimyasal, biyokimyasal, mineral, mikrobiyal ve duyusal özelliklerini incelemektir.

Kes cheese, a traditional Turkish dairy product, is commonly made in a lot of region Anatolia. It is consumed in the various parts of Turkey, especially in the western and southeastern parts. Kes cheese is commonly produced in family businesses for their needs and also by dairy processing plants for commercial purposes. Therefore, traditional producing method is not standardized. In recent years, 20-30% White cheese curd has been added to the curd of Kes cheese in order to make the product more attractive, resulting a mosaic-like structure in the final product. Traditional Kes cheese has a range of 21.60-39.31% moisture, 4.5-23.5% fat, 31.22-50.68% protein and 2.84-13.19% salt. The aim of this review is to outline manufacture and chemical, biochemical, mineral, microbial and sensorial properties of Kes cheese.
İlkokullarda Uygulanan Beslenme Saatinin Öğrencilerin Beslenme Durumlarına Etkisi Üzerine bir Araştırma
A Study About the Effect of Nutrition Time Being Carried Out in Elementary School on the Nutrition Position of the Students (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aytekin, Fulya
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 5, 2015

Bu araştırma, ilkokul 5. sınıfa giden 43 kız 67 erkek olmak üzere 110 öğrencinin, ilkokullarda uygulanan beslenme saatinin öğrencilerin beslenme durumlarına etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Araştırma sonuçlarından elde edilen bulgulara göre; öğrencilerin okula gitmeden önce %68.2’sinin her zaman kahvaltı yaptığı %27.3’ünün ara sıra yaptığı belirlenmiştir (P&lt;0.05). Kahvaltı yapmama nedeni olarak %45.7’si okula geç kalmamak, %34.3’ü iştahı olmadığı için kahvaltı yapmadığını belirtmiştir. Öğrencilerin beslenme saatinde getirdikleri yiyecekleri, genellikle %50.3’üne öğretmenlerin, %28.4’üne ise anne, kardeş ve ablanın belirlediği saptanmıştır (P&lt;0.05). Öğrencilerin beslenme saati dışında yiyecek ve içecekleri, %45.5’i bazen tükettiği %44.5’inin her zaman tükettiği (P&lt;0.05) ve tüketilen yiyeceklerin simit, bisküvi, meyve suyu, şeker ve çikolata olduğu belirlenmiştir (P&lt;0.05).

This study has been planned to examine the effect of nutrition being carried out in the elementary schools on the 43 girls and 67 boys totally 110 students who attend 5thclass. It has been indicated, according to the findings obtained from the results of the study, that, 68.,2% of the students have been always having breakfast before going to school, and 27.3% however occasionally (P&lt;0.05). And, 45.7% of them have explained the reason of not having breakfast, as not to become late to go to school and the remaining 34.3% however as lack of appetite. It has been determined fact that 50.3% of the variety of foods which the students have brought with them have been specified in general by the instructors, and the remaining 28.4% however by the mother, sibling or by the elder sister (P&lt;0.05). The foods and drinks being consumed by the students out of the time of nutrition were sesame ring, biscuit, fruit juice, candy and chocolate (P&lt;0.05) and 45.5% of them have been consuming the same sometimes, and the remaining 44.5% however all the time.
Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi
Effect of Different Frying Techniques Used in Institutional Catering Services on Quality of Fried Foodstuff (in Turkish)
Yazar: Sağlam, Fatma; Kutluay, Türkan
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 2, 2015

Bu araştırma yiyeceklere uygulanan değişik kızartma yöntemleri sonunda yiyecekte ve yağda oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikleri gözlemek ve kızartma işlemleri sonunda yiyeceğin çıkmış olduğu yağ miktarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada kızartmalarda yaygın kullanılması nedeni ile zeytinyağı ve patates örnek olarak alınmıştır. Kızartma işlemi olarak en az derin yağda kızartma yapılmış ve bu işlemler taze ve beklemiş yağlarda tekrarlanmıştır. Araştırmada, kızartma işlemleri sonunda oluşan yağ örneklerinde yapılan peroksit tayinlerinde peroksitlerde “turn-over” olayından dolayı önemli bir bulgu bulunmamıştır. Bu nedenle yağın bozulmuşluğunun saptanmasında peroksit sayısının bir gösterge olamayacağı sonucuna varılmıştır. Derin ve az yağda yapılan kızartma işlemlerinde derin yağda kızartılan patatesin az yağda kızartılan patateslere oranla daha az yağ çektiği ve daha kısa sürede kızardığı saptanmıştır.

Bu araştırma yiyeceklere uygulanan değişik kızartma yöntemleri sonunda yiyecekte ve yağda oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikleri gözlemek ve kızartma işlemleri sonunda yiyeceğin çıkmış olduğu yağ miktarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada kızartmalarda yaygın kullanılması nedeni ile zeytinyağı ve patates örnek olarak alınmıştır. Kızartma işlemi olarak en az derin yağda kızartma yapılmış ve bu işlemler taze ve beklemiş yağlarda tekrarlanmıştır. Araştırmada, kızartma işlemleri sonunda oluşan yağ örneklerinde yapılan peroksit tayinlerinde peroksitlerde “turn-over” olayından dolayı önemli bir bulgu bulunmamıştır. Bu nedenle yağın bozulmuşluğunun saptanmasında peroksit sayısının bir gösterge olamayacağı sonucuna varılmıştır. Derin ve az yağda yapılan kızartma işlemlerinde derin yağda kızartılan patatesin az yağda kızartılan patateslere oranla daha az yağ çektiği ve daha kısa sürede kızardığı saptanmıştır.
Türkiye’de Yetiştirilen Yerfıstıklarında (Arachis hypogaea L.) Mikotoksinler
Occurrence of Mycotoxins in Peanuts (Arachis hypogaea L.) Grown in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özay, G.; Alperden, İ.
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Bu çalışmada, 1982-1987 yılları ürünü olan toplam 85 adet yerfıstığında, aflatoksinleri (B1, B2, G1 ve G2), okratoksin A, sitrinin, penisillik asit, sterigmatosistin ve siklopiazonik asit mevcudiyeti araştırılmış olup; sonuçta 1 adet yerfıstığında (21.0 ppb B1, 4.2 ppb B2 ve 2.8 ppb G1) ve 1 adet fıstık ezmesinde (2.0 ppb B1) aflatoksin; 3 örnekte de minimum saptama oranında penisillik asit bulunmuştur. Mikotoksinlerin rastlama sıklığı ve konsantrasyonun düşük oluşu ile ürünümüz şanslı görünmektedir.

In this study, a total of 85 peanut samples have been surveyed for their aflatoxins (B1, B2, G1 and G2), ochratoxin A; sterigmatocystine, penicillic acid, citrinin and cyclopiazonic acid contents between the years of 1982-1987. As the result, only 1 peanut sample (21.0 ppb B1, 4.2 ppb B2 and 2.8 ppb G1) and 1 peanut paste (2.0 ppb B1) found to be aflatoxin positive and penicillic acid determined at minimum detection limit in 3 samples. According to these results, the peanuts grown in Turkey seem lucky due to mycotoxin contamination.
Peyniraltı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri
Functional Properties of Whey And New Generation Dairy Products Manufactured With Whey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yerlikaya, Oktay; Kınık, Özer; Akbulut, Necati
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Dairy by products, whey, alcoholic and soft drinks, functional supplement ; Sütçülük yan ürünleri, peyniraltı suyu, alkollü ve alkolsüz içecekler, fonksiyonel katkılar

Peyniraltı suyu peynir üretiminde elde edilen bir üründür. Peyniraltı suyunun bileşimi ve özellikleri, kullanılan sütün kalitesi ve üretilen peynirin çeşidine bağlı olmaktadır. Peyniraltı suyu bazlı içecekler doğal tatlı veya asit peyniraltı suyundan, proteinlerinden arındırılmış peyniraltı suyundan, doğal peyniraltı suyu su ile seyreltilerek, peyniraltı suyu tozu veya peyniraltı suyu fermantasyonu yöntemleriyle üretilebilmektedir. Son yıllarda, peyniraltı suyunun probiyotik bakteriler ile fermentasyonu ile elde edilen ürünlere özel bir ilgi doğmuştur. Bu ürünlerde en önemli basamak yüksek besin değeri ve uygun duyusal özellikleri olan fonksiyonel içeceğin üretimi için uygun starter kültürün seçilmesidir. Peyniraltı suyu içecekleri çocuktan en yaşlısına kadar pek çok tüketici için uygundur. Bu içecekler yüksek besin değeri ve tedavi edici özellikler göstermektedir. Bu derleme makalede, peyniraltı suyunun fonksiyonel özellikleri ile peyniraltı suyu kullanılarak üretilen süt içeceklerden bahsedilmiştir

Whey is a by-product of cheese-making. Composition and characteristics of whey depend on the type of the cheese and the quality of the milk used. Whey based drinks can be produced from native sweet or acid whey, deproteinised whey or native whey which is diluted with water, whey powder or by whey fermentation. In recent years, special attention is being paid to development of whey beverages production by whey fermentation with probiotic bacteria where the most important step is the selection of suitable starter culture in order to produce functional beverage with high nutrient value and acceptable sensory characteristics. Whey beverages are suitable for wide range of consumers - from children to the oldest ones. They have very high nutrient value and good therapeutic characteristics. In this review article, functional properties of whey and milk drinks produced using whey are discussed.
Önemli Depo Fungusları ve Depolanmış Hububatın Biyokimyasal, Fonksiyonel ve Kalite Özellikleri Üzerindeki Önemleri
Main Storage Fungi and Their Effects on Biochemical, Functional and Quality Properties of Stored Cereals (in Turkish)
Yazar: Özkaya, Hazım; Kahveci, Berrin
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Birçok yabancı ülkede olduğu gibi ülkemizde de gerek bilgisizlik ve gerekse dikkatsizlik nedeni ile üretilen hububatın önemli bir kısmı tüketimden önce kaybedilmektedir. FAO verilerine göre üretilen tahılın hasat depolama ve işleme sırasında yaklaşık %5’i ziyan olmaktadır. Kaybın boyutu ülkeden ülkeye ve seneden seneye değişse de özellikle Hindistan, bazı Afrika ülkeleri ve Güney Amerika ülkeleri gibi ülkelerde tüketimden önceki tahıl kaybının %30’ları bulduğu tahmin edilmektedir. Bugün dünya ortalaması olarak %5 sınırı bile kabul edilse, kaybın yılda 25 milyon tondan fazla pirinç ve buğdaya tekabül ettiği hesaplanmaktadır. Bu miktar açlık sorununun gündemde olduğu dünyamızda pek de küçümsenecek bir rakam değildir.  Tüketim öncesi hububat kaybı, hasat, depolama, işleme ve tüketim aşamalarında söz konusu ise de bunların içinde en önemlisi özellikle modern depolama imkanlarına sahip olmayan ülkeler için depolama aşamasındaki kayıplardır.

Birçok yabancı ülkede olduğu gibi ülkemizde de gerek bilgisizlik ve gerekse dikkatsizlik nedeni ile üretilen hububatın önemli bir kısmı tüketimden önce kaybedilmektedir. FAO verilerine göre üretilen tahılın hasat depolama ve işleme sırasında yaklaşık %5’i ziyan olmaktadır. Kaybın boyutu ülkeden ülkeye ve seneden seneye değişse de özellikle Hindistan, bazı Afrika ülkeleri ve Güney Amerika ülkeleri gibi ülkelerde tüketimden önceki tahıl kaybının %30’ları bulduğu tahmin edilmektedir. Bugün dünya ortalaması olarak %5 sınırı bile kabul edilse, kaybın yılda 25 milyon tondan fazla pirinç ve buğdaya tekabül ettiği hesaplanmaktadır. Bu miktar açlık sorununun gündemde olduğu dünyamızda pek de küçümsenecek bir rakam değildir.  Tüketim öncesi hububat kaybı, hasat, depolama, işleme ve tüketim aşamalarında söz konusu ise de bunların içinde en önemlisi özellikle modern depolama imkanlarına sahip olmayan ülkeler için depolama aşamasındaki kayıplardır.
Probiyotik Mikroorganizmaların Mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation of Probiotic Microorganisms (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünal, Emel; Erginkaya, Zerrin
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Microencapsulation, probiotic, immobilization, microencapsulation methods ; Mikroenkapsülasyon, probiyotik, immobilizasyon, kaplama yöntemleri

Probiyotikler yeterli sayıda alındıklarında, konakçı sağlığı üzerinde olumlu etkiler gösteren canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Probiyotik mikroorganizmalardan beklenen yararlı etkinin görülmesi için üründe raf ömrü sonuna kadar belirli sayıda canlı mikroorganizmanın bulunması ve sindirim sisteminden etkilenmeden bağırsaklara geçmesi gerekmektedir. Probiyotik gıda üretiminde söz konusu mikroorganizmaların canlılığını korumada mikroenkapsülasyon tekniğinin, yeni yöntemlerden biri olduğu bildirilmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde kaplama yöntemi olarak çoğunlukla ekstrüzyon ve emülsiyon teknikleri kullanılmaktadır. Bu derlemede, probiyotik gıda üretiminde kullanılan mikroenkapsülasyon tekniklerinin yanı sıra mikroenkapsülasyonla ilgili geliştirilen alternatif yöntemler ve konu ile ilgili yapılan çalışmalar hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.

Probiotics are defined as live microorganisms that have beneficial effects on their hosts when administered in adequate amounts. For having beneficial effects of probiotics, it is necessary that probiotic microorganisms maintain the adequate number of viable cells during the shelf life of the product as well as during the gastrointestinal (GI)-tract transit after consumption. It was reported that one of the new methods is microencapsulation technique to enhance the survival of microorganisms used in production of probiotic food. Mostly, techniques of extrusion and emulsion have been used as a microencapsulation method. In this review, it was informed about microencapsulation techniques used in food production, new alternative methods and some researches.
Hamburger Ekmeklerinde Yüksek Lifli Katkıların Kullanım Olanakları
The Possibilities of Using High Fiber Additives in Hamburger Buns (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uzunkaya, Dilek F.; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 6, 2015

Bu çalışmada, Bezostaya ve Gerek-79 buğday ununa farklı oranlarda katılan gluten, yulaf unu, tam buğday unu ve ince kepeğin hamburger ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır.  Bezostaya ve Gerek-79 buğday unlarına yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek ilavesi ile elde edilen hamburger ekmeklerinin hacim verimlerinin düştüğü, ekmek içi gözenek yapılarının hızla bozulduğu ve bunun sonucu olarak ekmek içlerinin sertleşmeye başladığı görülmüştür. Ancak bu katkıların ekmek tat ve kokusu üzerine kabul edilmemesine neden olacak etkileri de belirlenememiştir. Ayrıca Bezostaya buğday unundan üretilen hamburger ekmeklerinin Gerek-79 buğday unundan üretilenlere kıyasla daha kaliteli olduğu sonucuna varılmıştır.

In this research, the effect of oat flour, whole wheat flour and bran addition to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour has been investigated. It was observed that, when oat flour, whole wheat flour and bran were added to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour, volumes of hamburger buns decreased, bun crumb structure was corrupted and a result, the softness to buns decreased considerably. However, these additives did not affect the taste and smell of the buns. In addition it was investigated that, hamburger buns produced from Bezostaya wheat flour had higher quality when compared to those produced from Gerek-79 wheat flour.
Saf Humulon ve Trans-İzo-Humulon Üretimi
Production of Pure and Trans-Iso-HumulonE (in Turkish)
Yazar: Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 2, 2015

Besleyici, serinletici ve hafif alkollü bir içecek olan biranın karakteristik aromasını veren hammadde şerbetçiotudur. Şerbetçiotu içerdiği acı asitler ve reçinelerle biranın acı tadını, bu acı asitlerin oksidasyon ve parçalanma ürünleri ve kısmen de uçucu yağlar biranın aromasını oluşturur. Acı asitler ve reçineler grubu içerisinde acılık gücü en yüksek olan fraksiyon, eskiden humulon adı ile bilinen fakat daha sonra benzer yapıda 5 madde (humulon, kohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon) içerdiği saptanan alfa-asitleridir. Alfa-asitleri geçmişte pek çok araştırmanın konusu olmuştur. Günümüzde de hem bira kimyası hem de ilaç sanayii ile ilgili araştırmalara konu olmaktadır. Alfa asitlerinin %35-70’ini humulon oluşturmakta ve madde hem bira kimyası ile ilgili araştırmalarda, özellikle kromatografik analizlerde standart madde olarak, hem de türevlerinin elde olunmasında kullanılmaktadır.

Besleyici, serinletici ve hafif alkollü bir içecek olan biranın karakteristik aromasını veren hammadde şerbetçiotudur. Şerbetçiotu içerdiği acı asitler ve reçinelerle biranın acı tadını, bu acı asitlerin oksidasyon ve parçalanma ürünleri ve kısmen de uçucu yağlar biranın aromasını oluşturur. Acı asitler ve reçineler grubu içerisinde acılık gücü en yüksek olan fraksiyon, eskiden humulon adı ile bilinen fakat daha sonra benzer yapıda 5 madde (humulon, kohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon) içerdiği saptanan alfa-asitleridir. Alfa-asitleri geçmişte pek çok araştırmanın konusu olmuştur. Günümüzde de hem bira kimyası hem de ilaç sanayii ile ilgili araştırmalara konu olmaktadır. Alfa asitlerinin %35-70’ini humulon oluşturmakta ve madde hem bira kimyası ile ilgili araştırmalarda, özellikle kromatografik analizlerde standart madde olarak, hem de türevlerinin elde olunmasında kullanılmaktadır.
Erzurum ve Yöresinde Sebze Olarak Kullanılan Yabani Otlardan Işgın, Uzun Yemlik, Madımak, Tel Pancarı ile Ebegümeci Üzerinde Araştırmalar
A Study on Composition of the Some Edible Herbages Such as Işgın (Rheum ribes L.) Uzun Yemlik (Tragopogon albinervis L.), Madımak (Polygonum cognatum Meissn.) Tel Pancarı (Chenopodium album L.) and Ebegümeci (Malva neglecta Wallr.) (Turkish with English A
Yazar: Alan, Refik; Padem, Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Bu araştırma, Erzurum ve yöresinde sebze olarak yaygın bir şekilde kullanılan yabani otlardan ışgın (Rheum ribes L.), uzun yemlik (Tragopogon albinervis L.), madımak (Plygonum cognatum Meissn.), tel pancarı (Chenopodium album L.) ve ebegümeci (Malva neglecta Wallr.)’nın insan sağlığı ve insan beslenmesi bakımından önemini ortaya koyabilmek amacıyla su ve kuru madde nispetini, pH değeri ile vitamin C, protein, yağ, kül ve bazı element içeriklerini tesbit etmek için yapılmıştır.  Araştırma sonunda elde edilen sonuçlar şu şekilde özetlenebilir: (1) uzun yemlik otunun, potasyum, kalsiyum ve mangan bakımından; (2) madımağın havada kuru otda su, taze otda kuru madde, protein, kül ve azot bakımından; (3) tel pancarının demir bakımından; (4) ebegümecinin ise pH, askorbik asit, yağ, fosfor ve sodyum bakımından; (5) ışgının taze otda su ve havada kuru otda kuru madde bakımından oldukça yüksek olduğu ortaya çıkmıştır.

This research was carried out to determine the water, dry matter, vitamin C, protein lipid, and mineral contents and pH of the herbages such as ışgın (Rheum ribes L.) uzun yemlik (Tragopogon albinervis L.), madımak (Polygonum cognatum Meissn.), tel pancarı (Chenopodium album L.), and ebegümeci (Malva neglecta Wallr.) widely used as vegetable in Erzurum province.  The results obtained in this study can be summarized as following:  1- Potassium, calcium and mangan were highest in Tragopogon albinervis L.   2- Polygonum cognatum Meissn. showed the highest dry matter ash, protein and nitrogen value.  3- Chenopodium album L. was the richest herbage in term of iron contents.  4- Ascorbic acid, lipid, phosphorus and sodium contents and pH value were highest in Malva neglecta Wallr.  5- The highest water content in fresh material and highest dry matter content in dry material obtained in Rheum ribes L.
Siklodekstrinler ve Gıda Endüstrisinde Kullanımları
Cyclodextrins and Their Usage in the Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Avcı, Ayşe; Dönmez, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Cyclodextrin, cyclodextrin glycosyltransferase, inclusion complex. ; Siklodekstrin, siklodekstrin glikoziltransferaz, inklüzyon kompleksi

Siklodekstrinler (SD) α(1-4) glikozidik bağlı glikoz ünitelerinden oluşan siklik maltooligosakkaritlerdir. Glikoz ünitesinin sayısına göre isimlendirilen siklodekstrinlerin en çok kullanılan ve bilinenleri, sırası ile, 6, 7 ve 8 glikoz ünitesinden oluşan α-SD, β-SD ve γ-SD’ lerdir. Geometrik olarak 3 boyutlu konik silindir biçiminde olan siklodekstrinlerin kavite denen iç kısımları hidrofobik, dış yüzeyleri ise hidrofilik özellik gösterir. Bu yapısal özellikleri nedeni ile çok çeşitli katı, sıvı ve gazlarla konakçı-konuk tipinde inklüzyon kompleksi oluşturarak konuk molekülün fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmektedirler. Siklodekstrinler gıda, eczacılık, kozmetik, kimya, tarım ve tekstil gibi pek çok endüstriyel alanda kullanılabilmektedir.

Cyclodextrins are cyclic maltooligosaccharides composed of glucose units linked by α(1-4) glucosidic bonds. There are mainly three types of cyclodextrins named according to the number of glucose units that are α-CD, β-CD, and γ-CD having 6, 7 and 8 glucose units, respectively. They are geometrically conical cylinders with a hydrophobic internal cavity and hydrophilic outer surface. Due to this structure, they are able to form inclusion complexes with a variety of hydrophobic molecules by changing their physical and chemical properties. Thus, they are extensively used in food, pharmaceutical, cosmetics, chemical, agricultural and textile industries.