Çeşitli Yağ İkame Maddeleri ve Probiyotik Kullanımının Ayran Kalite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi
Determination of Effects of Using Fat Replacers And Probiotic on Ayran Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Taş, Tuğba Kök; Güzel-seydim, Zeynep
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Ayran, Fat Replacer, Dairy Lo®, Inulin, Probiotic, Acetaldehyde, Acetoin ; Ayran, Yağ İkamesi, Dairy Lo®, İnulin, Probiyotik, Aseteldehit, Asetoin

Bu çalışmanın amacı ülkemizde tüketimi yüksek olan ayranın kalite kriterlerinin korunarak fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasıdır. Ayran, yağ ikame maddeleri Dairy Lo® ve inulin kullanılarak, yoğurt kültürlerine ek kültür olarak probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium spp. ile üretilmiştir. Ayran örneklerine kimyasal ve mikrobiyolojik analizler (VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall ve BSA besiyerleri) yapılmış, tat ve aroma bileşikleri gaz kromatografisi ile belirlenmiştir. Tam yağlı süt ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayran ile Dairy Lo® ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayran örneğinin % KM si %6.97 ve %7.19, protein içeriği %1.8 ve %2.6, pH değerleri 3.91 ve 4.00 olarak belirlenmiştir (P&gt;0.05). Probiyotik kültür ilavesi ile hazırlanmış ayran örneklerinde laktobasillerin sayılarında önemli düzeyde artış görülmektedir (P&lt;0.05). Gaz kromatografisi ile yapılan analiz sonuçlarına göre aroma maddeleri açısından asetaldehit/asetoin oranı Dairy Lo® ayranda 3.04 iken tam yağlı süt ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayranda 1.55 olarak saptanmıştır (P&lt;0.05). Düşük kalorili probiyotik ayran, iyi tat, görünüş ve yapısal özellikleriyle beraber fonksiyonel özellikleri artırılarak üretilmiştir.

The purpose of this study is to improve functional properties of the ayran, a very popular drink in Turkey, while maintaining the high quality criteria. Fat replacer protein based Dairy Lo® and carbohydrate based inulin were used as food additives for the production of fat free ayran using yogurt bacteria L. bulgaricus and S. thermophilus and probiotic ayran using L. acidophilus ve B. bifidum along with yogurt bacteria. Titration acidity, pH measurements, fat content of the ayran was determined using Gerber method. Total solids and protein content were determined using gravimetric method and Kjeldahl method, respectively. Aroma substances acetaldehyde, acetoin, acetone and diacetyl were determined using head space gas chromatographic method. Microbial counts of ayran samples were done on VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall and BSA media. Total solids content, pH values and protein content of TY and DL samples were 6.97%, 7.19%; 3.91, 4.00; 1.8%, and 2.6%, respectively. According to the results of microbiological analysis examination, significant differences were not detected between samples (P&gt; 0.05). In probiotic ayran samples, a significant increase in lactobacillus bacteria count was observed. According to results of GC analysis showed that acetaldehyde/acetoin ratio of Dairy Lo® and whole fat ayran samples produced using whole milk and yogurt bacteria samples were 3.04 and 1.55, respectively (P&lt;0.05). Acetone and diacetyl contents of ayran samples were relatively low and similar (P&gt;0.05). Low calorie probiotic ayran was produced with improved functional properties along with the good taste, apperance appearance and structural properties.