hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Farklı Sıcaklıklarda Bırakılan Çiğ Sütlerde Mikroorganizma Sayısı Bakımından Ortaya Çıkan Değişimler Üzerinde Araştırmalar
Investigations on Changes Regarding the Microorganism Counts in Row Milks Stored at Different Temperatures (in Turkish)
Yazar: Ergüllü, Erol; Üçüncü, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Bu araştırmada, çiğ sütte bakteri etkinliğini azaltmak, dolayısıyla bozulmayı geciktirebilmek için, sütün hangi sıcaklık derecelerinde saklanması gerektiği belirlenmeye çalışılmıştır.  Bu amaçla, farklı günlerde sağlanan 25 çiğ süt numunesi, sağıldıktan hemen sonra 4o, 12o, 20o ve 30 oC’ye soğutularak, bu sıcaklıklarda 6 ve 24 saat süreyle bırakılmışlardır. Belirtilen süreler sonunda bu numunelerde asitlik belirtmesi ile koli ve toplam bakteri sayımı yapılmıştır.  Sütlerin düşük derecelerde saklanması ile, gerek toplam bakteri, gerekse koli bakterileri sayılarındaki artış frenlenebilmekte ve sütün bozulması geciktirilebilmektedir.  Saklama sıcaklığı düştükçe bakteri etkinliğinde bir gerileme görülmekle beraber, soğutmadan yeterli sonuç alabilmek için sütün mutlaka 10 oC’nin altına soğutulması gerekmektedir.

Bu araştırmada, çiğ sütte bakteri etkinliğini azaltmak, dolayısıyla bozulmayı geciktirebilmek için, sütün hangi sıcaklık derecelerinde saklanması gerektiği belirlenmeye çalışılmıştır.  Bu amaçla, farklı günlerde sağlanan 25 çiğ süt numunesi, sağıldıktan hemen sonra 4o, 12o, 20o ve 30 oC’ye soğutularak, bu sıcaklıklarda 6 ve 24 saat süreyle bırakılmışlardır. Belirtilen süreler sonunda bu numunelerde asitlik belirtmesi ile koli ve toplam bakteri sayımı yapılmıştır.  Sütlerin düşük derecelerde saklanması ile, gerek toplam bakteri, gerekse koli bakterileri sayılarındaki artış frenlenebilmekte ve sütün bozulması geciktirilebilmektedir.  Saklama sıcaklığı düştükçe bakteri etkinliğinde bir gerileme görülmekle beraber, soğutmadan yeterli sonuç alabilmek için sütün mutlaka 10 oC’nin altına soğutulması gerekmektedir.
Tüketicilerin “Fast Food Türü” Yiyecek Tercihleri
Fast Food Preferences of the Consumers (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özçelik, Ayşe Özfer; Sürücüoğlu, Metin Saip
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 6, 2015

Bu araştırma, Ankara İlinde Kızılay bölgesinde bulunan beş adet fast food işletmesinde yemek yiyen 400 kişi (187 erkek, 213 kadın) üzerinde yürütülmüştür. Erkek tüketicilerin yaş ortalaması 26.89±9.91 yıl, kadın tüketicilerin ise 24.91±8.71 yıldır. Araştırma sonuçlarına göre; tüketiciler hafta içi en çok öğle, hafta sonu akşam saatlerinde fast food restoranlarına gitmektedirler. Tüketicilerin fast food türü yiyecekler arasında hergün en çok tükettikleri besinlerin sırasıyla, poğaça (%17.50), simit (%15.25), patates kızartması (%12.50), peynirli tost (%8.75), hamburger (%6.50) ve et döner (%4.25) olduğu belirlenmiştir. Araştırmaya alınan tüketicilerin %72.25’inin midye tavayı, %67.50’sinin ıspanaklı pideyi, %63.75’inin kokoreci, %51.50’sinin sucuklu pideyi, %45.75’inin cheeseburgeri, %40.25’inin tavuk burgeri, %39.25’inin soğuk sandviçi, %38.75’inin karışık pideyi, %37.75’inin peynirli pideyi, %35.50’sinin tavuklu sandviçi hiç tüketmedikleri bulunmuştur. Bu çalışmada tüketicilerin en çok tercih ettikleri içeceklerin sırasıyla; kola, ayran, taze sıkılmış meyve suyu, çay ve renkli meşrubat olduğu da belirlenmiştir.

This research was conducted on 400 people (187 of which were male and 213 of which were female) in the Kızılay province of Ankara. The average age of the male consumers was 26.89±9.91 while the average age of the female consumers was 24.91±8.71. According to the results, the consumers tend to go to the fast food restaurants particularly at noon time during the week, while at evening time during the weekend. It was determined that consumers mostly consume pie (17.50%), breadcake (15.25%), fried potatoes (12.50%), toast with cheese (8.75%), hamburger (6.50%) and döner kebap (4.25%). It was also determined that 72.25% of the consumers have never consumed the fried mussels, whereas 67.50& of them have never consumed the pide (bread which is soft flat cakes) with spinach, the rate was 63.75% for the cooked sheep’s chitterlings 51.50% for pide with sausage, while it was 45.75% for the cheeseburger, 40.25% for the chicken burger, 39.25% for the cold sandwich, 38.75% for the mixed pide, 37.75% for the pide with cheese and 35.50% for the sandwich with chicken. According to the results of this research the beverages mostly preferred by the consumers were cola, ayran (drinks made with yoghurt), fresh fruit juice, tea and colour beverages respectively.
Türkiye ve AET Ülkelerinde Gıda Sanayiinin Bugünkü Durumu
Current State of Food Industry in Turkey and EEC Countries (in Turkish)
Yazar: Artık, Nevzat; Aykasım, Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 6, 2015

Avrupa ülkeleri, İkinci Dünya Savaşı’nın ülkeler arasındaki çelişkilerin uzlaşmaz bir nitelik kazanmasından meydana geldiği görüşünde idiler. Bu nedenle Avrupa’lı devlet adamları ekonomik bütünleşme ve siyasi birlik arayışına girdiler. Ekonomik bütünleşme amacıyla 1951 yılında kurulup 1952 yılında faaliyete başlayan Avrupa Kömür ve Çelik Birliği (CECA) kömür ve çelik ürünlerine ilişkin ticari kısıtlamaları kaldırmak amacına yönelik çalışmalarda bulundu. AET’nin kuruluşuna öncülük eden diğer önemli bir kuruluş ise kısa adı EURATOM olan Avrupa Atom Topluluğudur. EURATOM 1956 yılında kuruldu ve atom enerjisinin sanayiide kullanılma olanaklarını artırmaya yönelik faaliyette bulunmaktaydı.  Ülkelerarası çeşitli çıkar ilişkileri, tartışma ve çelişkiler 1957 yılına kadar sürdü ve aynı yıl Fransa’nın öncülüğünde AET’nin çekirdeğini oluşturan Roma Antlaşması imzalandı. Belçika, B. Almanya, Fransa, İtalya, Lüksemburg ve Hollanda’nın imza koyduğu antlaşmanın ikinci maddesinde AET’nin hedefi şu şekilde tanımlanmaktadır; “Topluluğun görevi, ortak pazarın kurulması ve üye devletlerin ekonomi politikalarının giderek yakınlaştırılması yoluyla, topluluğun bütünü içinde ekonomik etkinliklerin uyumlu olarak gelişmesini, sürekli ve dengeli bir yayılmayı, artan bir istikrarı, yaşam düzeyinin hızla yükseltilmesini ve birleştirdiği devletler arasında daha sıkı ilişkileri gerçekleştirmektedir.

Avrupa ülkeleri, İkinci Dünya Savaşı’nın ülkeler arasındaki çelişkilerin uzlaşmaz bir nitelik kazanmasından meydana geldiği görüşünde idiler. Bu nedenle Avrupa’lı devlet adamları ekonomik bütünleşme ve siyasi birlik arayışına girdiler. Ekonomik bütünleşme amacıyla 1951 yılında kurulup 1952 yılında faaliyete başlayan Avrupa Kömür ve Çelik Birliği (CECA) kömür ve çelik ürünlerine ilişkin ticari kısıtlamaları kaldırmak amacına yönelik çalışmalarda bulundu. AET’nin kuruluşuna öncülük eden diğer önemli bir kuruluş ise kısa adı EURATOM olan Avrupa Atom Topluluğudur. EURATOM 1956 yılında kuruldu ve atom enerjisinin sanayiide kullanılma olanaklarını artırmaya yönelik faaliyette bulunmaktaydı.  Ülkelerarası çeşitli çıkar ilişkileri, tartışma ve çelişkiler 1957 yılına kadar sürdü ve aynı yıl Fransa’nın öncülüğünde AET’nin çekirdeğini oluşturan Roma Antlaşması imzalandı. Belçika, B. Almanya, Fransa, İtalya, Lüksemburg ve Hollanda’nın imza koyduğu antlaşmanın ikinci maddesinde AET’nin hedefi şu şekilde tanımlanmaktadır; “Topluluğun görevi, ortak pazarın kurulması ve üye devletlerin ekonomi politikalarının giderek yakınlaştırılması yoluyla, topluluğun bütünü içinde ekonomik etkinliklerin uyumlu olarak gelişmesini, sürekli ve dengeli bir yayılmayı, artan bir istikrarı, yaşam düzeyinin hızla yükseltilmesini ve birleştirdiği devletler arasında daha sıkı ilişkileri gerçekleştirmektedir.
Süt Proteinlerinin RP-HPLC ile Saptanması (İngilizce)
Detection of the Milk Proteins by RP-HPLC (in English)
Yazar: Yüksel, Zerrin; Erdem, Yaşar Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Milk, proteins, caseins, whey proteins, RP-HPLC. ; Süt, proteinler, kazeinler, serum proteinleri, RP-HPLC.

Bu çalışmada, κ-, α- and β-kazein ile α-laktalbumin and β-laktoglobulin, bir RP kolonunun kullanıldığı HPLC-UV ile basit ve hızlı bir yöntem geliştirilerek saptanmıştır. Gradient elüsyonu, 1 ml/dk akış hızında ve 25 oC sıcaklıkta iki çözücü karışımı kullanılarak yürütülmüştür. A çözücüsü asetonitril: su:trifloroasetik asit (100:900:1) ve B çözücüsü asetonitril: su: trifloroasetik asit (100:900:1) karışımlarından oluşmaktadır. Akış, bir UV dedektörü kullanılarak 220 nm’de kaydedilmiştir. Farklı yöntemler kullanılarak RP-HPLC analizi için hazırlanan örneklerde, süt proteinlerine ait farklı kromatografik profiller elde edilmiştir. Diğer örnek hazırlama yöntemlerine kıyasla, enjeksiyondan önce belirtilen oranlarda A ve B çözücülerinin kullanıldığı örnek hazırlama yöntemi ile separasyonun daha keskin ve efektif olduğu ortaya konulmuştur. Bu çalışmada ortaya konulan örnek hazırlama tekniği ve elusyon pratiği ile, süt proteinlerinin analizi basit, hızlı ve duyarlı bir şekilde gerçekleştirilmiştir.

In this study the bovine κ-, α- and β-caseins, α-lactalbumin and β-lactoglobulin by HPLC-UV using an RP column was detected by developed a simple and rapid method. Gradient elution was carried out at a 1 ml/min flow rate, and a temperature of 25 oC, using a mixture of two solvents. Solvent A was acetonitrile: water: trifluoroacetic acid (100:900:1) and Solvent B was acetonitrile:water:trifluoroacetic acid (900:100:1). The effluent flow was monitored by a UV detector at 220 nm. Different chromatographic profiles were obtained for bovine milk proteins which was prepared with different methods for RP-HPLC. It was suggested that using of Solvent A and Solvent B during the sample preparation by addition into the sample before injection at given ratio was allowed the separation more clear and effective than the other sample preparation methods. By the current sample preparation technique and elution practice which was occurred in this study, it was achieved detection of bovine milk proteins was being simple, rapid and sensitive provide.
Kayısı ve Şeftali Palper Posası ile Atılan Besin Ögesi Miktarı
The Amount of Nutritional Elements Lost With Pulper Residues of Apricot and Peaches (in Turkish)
Yazar: Ekşi, Aziz; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Kayısı ve şeftalinin meyve suyuna işlenmesinde, çekirdek dışında %13-15 oranında posa ayrılmaktadır. Meyvenin yenilen kısımlarından ayrıldığı için, posa ile belli miktarda besin ögesi atılmış olmaktadır.  1 kg kayısı işlendiğinde bu yolla ortaya çıkan besin ögesi kaybı 7.7 g şeker, 0.8 g protein, 1.0 ham yağ, 2400 mg K, 206 mg Ca, 105 mg P, 2.5 g selüloz ve 0.4 g pektindir. 1 kg şeftali işlendiğinde ise 8.1 g şeker, 1.5 g protein, 0.3 g ham yağ, 1500 mg K, 111 mg Ca, 164 mg P, 2.5 g selüloz ve 0.3 g pektin posa ile atılmış olmaktadır.

Kayısı ve şeftalinin meyve suyuna işlenmesinde, çekirdek dışında %13-15 oranında posa ayrılmaktadır. Meyvenin yenilen kısımlarından ayrıldığı için, posa ile belli miktarda besin ögesi atılmış olmaktadır.  1 kg kayısı işlendiğinde bu yolla ortaya çıkan besin ögesi kaybı 7.7 g şeker, 0.8 g protein, 1.0 ham yağ, 2400 mg K, 206 mg Ca, 105 mg P, 2.5 g selüloz ve 0.4 g pektindir. 1 kg şeftali işlendiğinde ise 8.1 g şeker, 1.5 g protein, 0.3 g ham yağ, 1500 mg K, 111 mg Ca, 164 mg P, 2.5 g selüloz ve 0.3 g pektin posa ile atılmış olmaktadır.
Bulgur Üretiminin Buğdayların bazı Kimyasal Özelliklerinde Meydana Getirdiği Değişiklikler
The Effects of Bulgur Production on Various Chemical Properties of Wheats (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özboy, Özen; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 6, 2015

Bu çalışmada bulgur üretiminin buğdayların protein, kül, b-karaten ve Lovibond kolorimetre ile belirlenen R (kırmızılık), Y (sarılık), O (opaklık) değerlerinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Araştırmada 29 adet saf buğday örneği (23 adet durum ve 6 adet ekmeklik) kullanılmıştır. Buğdaydan bulgura geçerken protein miktarındaki bir değişiklik meydana gelmemiş, kül miktarında ise önemsiz derecede bir azalma tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura dönüştürülmesi ile b-karoten miktarında düşüş olduğu saptanmıştır. Lovibond  kolorimetre ile tespit edilen R, Y, O değerlerinde de bir azalma olmuştur. Bu çalışmada makarnalık ve ekmeklik buğdaylarla, onlardan hazırlanan bulgurlara ait protein, b-karoten ve kül değerleri (p&lt;0.01) arasında önemli ilişki olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, buğday unu, buğday kırması ve bulgura ait kül değerleri ile Lovibond kolorimetre ile belirlenen R ve Y değerleri arasında önemli bir düzeyde negatif bir ilişki olduğu belirlenmiştir (p&lt;0.05).

In this research, the effects of bulgur production on protein, ash, b-carotene and Lovibond colorimeter values of wheat were investigated. Grains of 29 Turkish wheat cultivars (23 of durum and 6 of common wheat) were used in this study. During the transition from wheat to bulgur, while no change was observed in protein content, a slight decrease was obtained in ash content. A decrease was observed in b-carotene content from wheat to bulgur. There were decreases in the R, Y, O values of the samples as determined by Lovibond colorimeter. In this study, there were significant correlations calculated between the protein, b-carotene and ash contents (p&lt;0.01) of the wheat and corresponding bulgur samples for both durum and common wheat. In addition, the significant negative correlations were obtained between the ash contents of wheat flour, wheat meal and bulgur samples and the R and Y values of Lovibond colorimeter results (p&lt;0.05).
Isıl İşlemin İnek ve Koyun Sütlerinin Peynir Mayası ile Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi
The Effect of Heat Treatment on the Rennetability of Cow and Sheep Milks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçak, Celalettin; Devrim, Hale
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 1, 2015

Araştırmada, inek, koyun sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, bu sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir.  Altı kısma ayrılan süt örneklerinden birincisi kontrol örneği olarak ayrılmış, diğerleri ise, sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10 d., 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn. ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan sütler tekrar altı kısma ayrılarak, bunların herbirine sırasıyla %0.00, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeyinde CaCl2 ilave edilerek pıhtılaşma süreleri saptanmıştır.  Bütün örneklerde, 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn. ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde belirgin uzamalara neden olduğu belirlenmiştir. 65 oC/30 d. ile 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemlerin etkisi ise çok belirgin olmamıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.

In this study, the effect of different heat treatments on the rennetability of cow and sheep milks and their combinations. (25%, 50% and 75%) were investigated.  The milk samples were divided into six subsample and the first subsample from each sample was remained as control. The other samples were heated at 65 oC, 68 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC for 30 minutes, 10 minutes, 20 seconds, 20 seconds and 20 seconds respectively. Each one of the subsamples were subdivided into six parts and CaCl2 was added at the rates of 0.00%, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04% and 0.05% into these samples., and their renneting times were determined.  For all of the samples, some heat treatments (72 oC, 75 oC and 80 oC) increased the renneting time of milk. But the effect of some heat treatments (65 oC and 68 oC) were not important. Addition of CaCl2 into heat treated milk samples decreased the renneting time.
Çanakkale Yöresinde Yetiştirilen Bezelye ve Yeşil Fasülyenin Konserve ve Dondurarak Muhafaza Şekillerinin Karşılaştırılması
Comparison of Canning and Freezing Preservation Processes for Peas and Green Beans Produced in Çanakkale Region (in Turkish)
Yazar: Bilişli, Arsan; Erhan, Metin; Yelken, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Araştırmada Çanakkale yöresinde yetiştirilen bezelye ve yeşil fasülyenin taze özelliklerinde, konserve işleminin ve dondurarak muhafaza şekillerinin etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla örneklerin toplam kurumadde, nişasta, toplam şeker, protein, vitamin C miktarları ve yeşil renk değerleri incelenmiştir. Bezelye ve yeşil fasülyenin dondurularak muhafazasında, konserve şeklinde işlemeye oranla yeşil renk, toplam şekerler, protein ve vitamin C değerleri daha iyi bir şekilde korunmuştur.

Araştırmada Çanakkale yöresinde yetiştirilen bezelye ve yeşil fasülyenin taze özelliklerinde, konserve işleminin ve dondurarak muhafaza şekillerinin etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla örneklerin toplam kurumadde, nişasta, toplam şeker, protein, vitamin C miktarları ve yeşil renk değerleri incelenmiştir. Bezelye ve yeşil fasülyenin dondurularak muhafazasında, konserve şeklinde işlemeye oranla yeşil renk, toplam şekerler, protein ve vitamin C değerleri daha iyi bir şekilde korunmuştur.
Islah Materyaline Uygun Ekmek Yapma Metodunun Belirlenmesi
Determination of the Suitable Bread Baking Method For Breeding Material(Turkish with English Abstract)
Yazar: Ozan, Ali Nazmi; Karababa, Ersan; Atlı, Ayhan; Koçak, Naile
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 1, 2015

Bu araştırmada ıslah materyaline uygun ekmek yapma metodu belirlemek için ülkemizde üretilen Bezostaya (iyi kaliteli), Gerek 79 (orta kaliteli) ve Orso (düşük kaliteli) ekmeklik buğday çeşitleri kullanılmıştır. Ekmek yapımında 4 maya oranı (%2, %3, %4, %5), 5 fermentasyon süresi (60, 80, 100, 120, 140 dak.) 3 havalandırma sayısı (0, 1, 2) ve 3 son fermentasyon süresi (35, 45, 55 dak.) uygulanmıştır. Ekmeklerin değerlendirmesinde ekmek değer sayısı olarak adlandırılan yeni bir yöntem geliştirilmiştir. Bu faktörlerin oluşturduğu 45 ekmek metodu ekmek değer sayısı yönünden istatistiki olarak karşılaştırılmıştır. Bezostaya için %3 maya, 100 dk. fermentasyon süresi, 1 kez havalandırma ve 55 dk. son fermentasyon süresi en uygun metot olarak belirlenmiştir. Gerek 79 çeşidi için %3 maya, 60 dk. fermentasyon süresi 1 kez havalandırma, 45 dk. son fermentasyon süresi belirlenmiştir.   Bu sonuçları göre, ıslah programında ekmeklik kalitesinin değerlendirilmesinde amaç Bezostaya gibi kaliteli buğdayları belirlemek olduğundan dolayı Bezostaya için saptanan metodun kullanılması önerilmiştir.

In this research, to find out the suitable bread baking method., Bezostaya (high quality), Gerek 79 (intermediate quality) and Ors (low quality) which are grown bread wheat varieties in Turkey were used. During the bread baking process, 4 yeast levels (%2, %3, %4 and %5), 5 fermentation times (60, 80, 100, 120 and 140 min.), 3 aeration times (0, 1, 2 times) and 3 proof times (35, 45, 55 min.) were applied. A bread score was developed to evaluate the bread properties. The 45 bread baking applications which were the combination of the factors used were compared statistically by LSD test.. For Bezostaya, 3%, yeast, 100 min. fermentation time, no aeration and 55 min. proof time; for Gerek 79.3% yeast, 60 min. fermentation time, no aeration and 45 min proof time and for Orso, 2% yeast, 60 min fermentation time, once aeration and 45 min. proof time were found to be most suitable applications for the highest bread score.   Since the aim in breeding program is to develop the high quality bread wheat variety, such as Bezostaya, the most suitable method for Bezostaya is recommended for bread making.
Aromalı Buz Yapım Tekniği Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Manufacturing of Ice (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsel, Asuman
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 1, 2015

Batılı ülkelerde dondurma benzeri ürünler arasında sayılan buz (ice)’un yapım tekniğinin araştırıldığı bu çalışmada, şeker, stabilizatör, sitrik asit, su, esans ve renk maddesinden yararlanarak ön denemelerde belirlenen reçeteye göre üretilen örnekler bazı nitelikleri yönünden incelenmiştir.  Aromalı (çilek esanslı) buz örneklerinde toplam kurumadde ortalama %27, pH değeri 2.55 ve hacım artışı ortalama %29.32 olarak saptanmıştır. Erime oranının 60, 90 ve 120. dakikalar sonunda sırasıyla ortalama %12.39, %44.66 ve %80.41 olduğu bulunmuştur. Örnekler aroma, yapı, erime durumu, renk ve paketleme gibi duyusal nitelikleri açısından beğeni toplamıştır.

In this research, the manufacturing technique of ice which is classified into frozen dairy products as ice cream, sherbet, ice milk and soft frozen products by the legislative and regulatory officials in the USA, is studied by using sweetener, stabilizer, citric acid, water, flavouring and colouring materials. Strawberry flavoured ice samples, manufactured according to the recipe which is determined in the pre experimental studies are tested for some physical chemical and sensory properties.
Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi
Ezine Cheese II. Proteolysis Level during Ripening (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tuncel, N. Barış; Güneşer, Onur; Engin, Burcu; Yaşar, Kurban; Zorba, N. Nükhet; Karagül-yüceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Ezine peyniri, olgunlaşma, proteoliz, üre-PAGE ; Ezine cheese, ripening, proteolysis, urea-PAGE

Bu çalışmada, Ezine peynirinin olgunlaşma süresi boyunca proteoliz düzeyindeki değişim incelenmiştir. Bir yıllık olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünür azot, %12’lik trikloroasetik asitte çözünen azot ve %5’lik fosfotungustik asitte çözünen azot oranları belirlenmiş ve peynirin elektroforetik analizi gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince, Ezine peynirinin toplam azot içeriği değişmezken, azot fraksiyonlarının oranı önemli düzeyde artmıştır. Elektroforetik analiz sonuçları depolama süresince b-kazein fraksiyonundaki parçalanmanın αs-kazeininkinden daha yavaş olduğunu göstermiştir.

In this study, changes in proteolysis level of Ezine cheese was investigated during ripening period. The rates of water soluble nitrogen, 12% trichloraceticacid soluble nitrogen and 5% phosphotungustic acid soluble nitrogen were determined and electrophoretic analysis was carried out during one-year ripening period. While total nitrogen level did not change, the rates of nitrogen fractions increased significantly during ripening. The results of electrophoretic analysis showed that degradation of b-casein fraction was slower than αs-casein fraction during storage.
Bazı Sucuk, Salam ve Sosislerin Malonaldehit Miktarı Üzerinde bir Araştırma)
A Study on the Malonaldehyde Content of Some Sausages, Salamis and Turkish Soudjouks (in Turkish)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Et ürünlerindeki yağların oksidasyonu sonucu malonaldehit meydana geldiği kesin olarak aydınlatılmış bulunmaktadır. Malonaldehit’in karsinogenik ve mutagenik etkisinin saptanmış olması, insan sağlığı yönünden üzerinde daha fazla durulmasını gerektirmektedir.  Bu çalışmada, Ankara piyasasından temin edilen 11 farklı sucuk, salam ve sosis örneğinde malonaldehit miktarları, TBA sayısı metodu ile belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin protein, yağ, kül, su, tuz miktarları ile penetrometre değerleri belirlenmiş ve piyasadaki ürünlerin kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır.

Et ürünlerindeki yağların oksidasyonu sonucu malonaldehit meydana geldiği kesin olarak aydınlatılmış bulunmaktadır. Malonaldehit’in karsinogenik ve mutagenik etkisinin saptanmış olması, insan sağlığı yönünden üzerinde daha fazla durulmasını gerektirmektedir.  Bu çalışmada, Ankara piyasasından temin edilen 11 farklı sucuk, salam ve sosis örneğinde malonaldehit miktarları, TBA sayısı metodu ile belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin protein, yağ, kül, su, tuz miktarları ile penetrometre değerleri belirlenmiş ve piyasadaki ürünlerin kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır.