Yeni Bir Yaklaşım Önerisi: Katmanlaşma Teorisi Bağlamında Yemeğin Sosyolojik İzdüşümleri (Karabük Örneği)
A New Approach Proposal: Sociological Projections of Food in the Context of Stratification Theory (Karabük Case)
Yazar: Sağır, Adem
Dergi: İstanbul Üniversitesi Sosyoloji Dergisi, Vol. 40 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Sociology ; Sosyoloji ; Culture,Identity,Food,Stratification,Karabük ; Kültür,Kimlik,Yemek,Katmanlaşma,Karabük

Bu çalışmada yemek kültürünün özgünlüğünü korumaya çalışan biçimlerini içermesi bakımından araştırmacı tarafından sistematize edilmiş “katmanlaşma yaklaşımı” kullanılmıştır. Katmanlar yöresel, bölgesel ve fastfood mutfak şeklinde üç temel kategori olarak belirlenmiştir. Çalışma nitel prosedürler ile yürütülmüştür. Bu doğrultuda yarı yapılandırılmış görüşme, gözlem ve literatür incelemesi yapılmıştır. Çalışmada amaçlı örneklem kriterine göre hareket edilmiş, maksimum çeşitlilik örneklemesi tercih edilerek üç farklı grup üzerinden 28 kişi ile görüşülmüştür. Araştırmada yemeğin kültürel bellekle kurduğu ilişkinin nasıl ve hangi araçlarla gerçekleştiği, yemekle aidiyetlik geliştirilirken kişiye hangi anlamlandırmaların eşlik ettiği, mekânın yemeği dönüştürmesinde hangi görünümlerin ortaya çıktığının sorgulanması ana sorunsallar olarak tasarlanmıştır. Çalışmada yöresel mutfağın turistikleşirken özgünlüğünü kaybettiği, bölgesel mutfaklarla karşılaştığında ise yeni sentezler ortaya çıkarttığı tespit edilmiştir. Turistik yerlerdeki yemeklerin gittikçe birbirine benzediği ve tarihsel köklerini kaybettiği tespiti çalışmada McÇinlileşme olarak tanımlanmıştır. Bölgesel mutfakta ortaya çıkan sentez görünümler, standartlaşmanın temel uzantısı olarak değerlendirilmiş ve mekânı yöreselin de içerisinde sergilendiği otantik bir müzeye dönüştürdüğüne vurgu yapılmıştır. Fastfood mutfak küreselleşmenin ve üniversitenin şehirde yarattığı değişimlerle ilişkilendirilmiştir. Bu bağlam geleneksel yemek mekânlarının parçalandığı ve yemek etrafındaki ilişkilerin değiştiği sonucunu ortaya çıkarmıştır. Yabancı uyruklu öğrencilerin şehirde yarattığı değişimler ise onlara dönük açılan mekânların varlığına yapılan vurguyla betimlenmiştir. Çalışma yöresel, bölgesel, ulusal ve küresel mutfak pratiklerinin içe içe geçen biçimlerini “katmanlaşma yaklaşımıyla” gündeme getirmesi bağlamında ve yeni bir perspektif sunma iddiasını taşıması bakımından özgündür.

In this study, “Stratification Approach” which was systematized by the resesrcher was used as it includes the forms which try to protect the specificity of food culture. The stratums were determined in three main categories as “refional cuisine”, “local cuisine” and “fastfood cuisine”. The categories were made with the consideration that a new approach form is presented to the literature of food sociology. This study was conducted with the qualitative procedure. Accordingly, the semi-structured interview, observation and literature review were made as the method of data collection. It was conducted by the criteria of purposive sampling in the study, and it was structured with the data of interviews which were made with 28 persons in three different groups as the maximum diversification sampling was preferred. In the research, it was designed as the main problematics to query about how the relationship that the food has with the cultural memory occurs and what vehicles it occurs with, what interpretations accompanies with the person while developing the relationship with the food, what the views come in as the place transforms the food. In the study, it was determined that the regional cuisine gets lost its specificity while being touristic and reveals the new syntheses when it is compared with the local cuisines. In the study that the foods in the touristic places gradually resembled each other, and it got lost its historical roots, it was defined as Mc-Being Chinese. The synthesis views which occur in the local cuisine were evaluated as the main extension of standardization and it was emphasized that it transforms the place into an authentic museum where the regional one is exhibited. In the fastfood cuisine stratum, it was associated with the changings that the globalization and university create in the city. This context reveals the result that the traditional food places disintegrate and the relationships around the food change. The changings that foreignnational university students created in the city were described with emphasis on the existence of places where were opened for them. The study is a distinctive one because it revives the telescopic forms of regional, local, national and global cuisine practices through “the stratification approach, and as it has a suggestion to present a new perspective.