hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Peynir Yapımında Mikrobiyal Renet Kullanımı
The Use of Microbial Rennets in Cheese Making (in Turkish)
Yazar: Karapınar, Mehmet; Ünlütürk, Adnan
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 2, 2015

Peynir yapımında süt koagulantı olarak buzağı reneti yerine kullanılmak üzere proteazlar üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda yoğunluk kazanmıştır.  Günümüzde buzağı reneti standart bir süt koagulantı olarak önemini sürdürmekteyse de, şirden mayası üretimi her yıl giderek gereksinimi karşılayamaz duruma gelmektedir. Bunun sonucu olarak yeni renet kaynakları arasında yoğunlaşmış ve günümüzde Mucor pusillus, M. miehei, Endothia parasitica küf türlerinden elde edilen üç fungal enzim ile Bacillus cereus bakterisinden elde edilen bir bakteriyel enzim ticari olarak üretilmeye başlanmıştır.

Peynir yapımında süt koagulantı olarak buzağı reneti yerine kullanılmak üzere proteazlar üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda yoğunluk kazanmıştır.  Günümüzde buzağı reneti standart bir süt koagulantı olarak önemini sürdürmekteyse de, şirden mayası üretimi her yıl giderek gereksinimi karşılayamaz duruma gelmektedir. Bunun sonucu olarak yeni renet kaynakları arasında yoğunlaşmış ve günümüzde Mucor pusillus, M. miehei, Endothia parasitica küf türlerinden elde edilen üç fungal enzim ile Bacillus cereus bakterisinden elde edilen bir bakteriyel enzim ticari olarak üretilmeye başlanmıştır.
Enzimlerin Aktivasyon ve Rejenerasyonunun Gıdaların Kalitesi Üzerindeki Etkileri
The Effects of Enzyme Activation and Regeneration on Food Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yemenicioğlu, Ahmet; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Enzyme, activation, regeneration, quality loss ; Enzim, aktivasyon, rejenerasyon, kalite kaybı

Enzimlerin aktivasyon ve rejenerasyon yapılarından kaynaklanan temel özelliklerinden olup, gıdaların işlenme ve depolanmalarında olumsuz değişimlere neden olabilmektedir. Söz konusu iki olayın neden olduğu bazı kalite kayıplarının önlenebilmesi için bu olayların mekanizmalarının daha iyi anlaşılması ve gıdaların işlenme koşullarının buna göre optimize edilmesi gerekmektedir.  Bu makalede, enzimlerin aktivasyon ve rejenerasyonunun gıdalarda neden olduğu arzulanmayan kompleks reaksiyonlar üzerinde durulmuş ve her iki olayın mekanizması açıklanmaya çalışılmıştır.

Activation and regeneration are intrinsic characteristics of enzymes, which may impair the quality of foods during processing and storage. The problems associated with these two phenomenon may be eliminated by the better understanding of their mechanisms and optimization of the processing conditions.  In this article the intricate quality deteriorating reactions and mechanisms of activation and regeneration were discussed.
Teknolojisinde Tumbling ve Massaging. I. Genel Prensipleri, Teknikleri ve Ön İşlemleri
Tumbling and Massaging in Meat Technology I. General principles, techniques and pretreatment (in Turkish)
Yazar: Yetim, Hasan; Gökalp, H. Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 6, 2015

Et endüstrisinde küring yöntemiyle yapılan üretimlerde arzu edilen özellikte ürün elde etmek ve bu konuda karşılaşılan problemleri çözmek gayesiyle bu güne kadar çok sayıda değişik yöntem denenmiş ve bunlardan uygun bulunanlar pratiğe aktarılmıştır. Tumbling ve massaging teknikleri de, son yıllarda geliştirilen et işleme yöntemlerindendir. Günümüzde, küring işlemi ile üretilen ürünlerde bu teknikler geniş bir kullanım alanına sahiptir. Bu teknikler; küring teknolojisinde hem kür işlemini hızlandırmakta ve hem de ürün kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Tumbling; dönen yatay bir fıçı içerisinde, massaging ise güçlü karıştırıcı kollara sahip basit bir kazanda dahi yapılabilen et işleme yöntemleridir.

Et endüstrisinde küring yöntemiyle yapılan üretimlerde arzu edilen özellikte ürün elde etmek ve bu konuda karşılaşılan problemleri çözmek gayesiyle bu güne kadar çok sayıda değişik yöntem denenmiş ve bunlardan uygun bulunanlar pratiğe aktarılmıştır. Tumbling ve massaging teknikleri de, son yıllarda geliştirilen et işleme yöntemlerindendir. Günümüzde, küring işlemi ile üretilen ürünlerde bu teknikler geniş bir kullanım alanına sahiptir. Bu teknikler; küring teknolojisinde hem kür işlemini hızlandırmakta ve hem de ürün kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Tumbling; dönen yatay bir fıçı içerisinde, massaging ise güçlü karıştırıcı kollara sahip basit bir kazanda dahi yapılabilen et işleme yöntemleridir.
Kimyasal Kabartılan Ürünlerde Kabartma Asitlerinin Fonksiyonel Özellikleri
Functional Properties of Leavening Acids Used in Chemically Leavened Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldız, Önder; Doğan, İsmail Sait
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Chemical leavening, leavening acids, phosphate, sulphate, baking soda ; Kimyasal kabartma, kabartma asidi, fosfat, sülfat, soda

Kimyasal olarak kabartılan ürünlerde kullanılan kabartma tozları sodyum bikarbonat (soda) ve bir ya da birden fazla kabartma asidinin birleşmesinden oluşur. Fırın ürünlerinin içyapısına katkıda bulunan koşulları ve reaksiyonları harekete geçiren kabartma asitleri tat, gözenek özelliklerini, kabuk ve iç rengini etkiler. Ayrıca, diğer bileşenler üzerine yaptıkları anyonik ve katyonik etkileşim vasıtasıyla pişmiş ürün kalitesi de değişir. Kalsiyum ve alüminyum iyonlarını içeren kabartma asitleri ince gözenek duvar kalınlığı sağlar ve glüten gelişimine katkıda bulunarak kek tekstürüne esneklik kazandırır. Sonuçta küçük hava kabarcıklarının birleşerek büyük gözenek oluşturma eğilimi azalır. Diğer yandan sülfat ve fosfatları içeren kabartma asitleri glüten gelişimini ve gaz tutulmasını olumsuz etkilerler. Her bir asidin farklı reaksiyon hızı ve CO2 salınım süresine sahip olması son ürün özelliklerine yansır. Son ürünün pH’sı da kek iç rengini etkiler. Düşük pH daha beyaz kek rengi verirken, yüksek pH daha koyu renk verir. Bu çalışmada kimyasal kabartılan ürünlerde kabartma asitlerinin fonksiyonel özellikleri tartışılacaktır.

Baking powders used in chemically leavened products consist of sodium bicarbonate (soda) and one or more leavening acids. Leavening acids, stimulating the conditions and reactions contributing to the crumb properties, affect the taste, crumb grain properties, and the color. It also alters the baked product quality through anionic and cationic interactions with the other components. Leavening acids containing calcium and aluminum ions ensure formation of a thin crumb cell wall and increase the elasticity of the cake structure contributing to gluten development. As a result, the tendency of coalescence of small cells to large bubbles is reduced. On the other hand, sulphate and phosphate containing leavening acids have an adverse effect on gluten development and gas retention. Different leavening acids have different rates of reactivity and CO2 release times which affect the final product attributes. The pH of the final product affects the crumb color. A low pH from low soda gives whiter crumb color while higher pH results in darker colors. In this study functional attributes of leavening acids on chemically leavened products were discussed.
Güney Fransa’daki Bazı Kooperatif Şarap İşletmelerinde Teknik bir İnceleme
A Technical Study in Some Wine Cooperative Establishments in Southern France (in Turkish)
Yazar: Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 2, 2015

Fransa, toprak yapısı, iklim koşulları, üzüm çeşitleri, bağcılık tekniği, şarap yapımı yöntemleri ve özellikle insan faktörü açısından dünya şarapçılığında en ön sırada yer alan bir ülkedir.  Son istatistiklere göre Fransa’nın bağ alanı 1.194.000 hektar, yıllık yaş üzüm üretimi 6.537.700 ton, şarap üretimi 69.203.000 hektolitre, şarap dışsatımı 8.739.000 hektolitre, şarap dışalımı 6.665.000 hektolitre ve şarap tüketimi 51.000.000 hektolitredir.

Fransa, toprak yapısı, iklim koşulları, üzüm çeşitleri, bağcılık tekniği, şarap yapımı yöntemleri ve özellikle insan faktörü açısından dünya şarapçılığında en ön sırada yer alan bir ülkedir.  Son istatistiklere göre Fransa’nın bağ alanı 1.194.000 hektar, yıllık yaş üzüm üretimi 6.537.700 ton, şarap üretimi 69.203.000 hektolitre, şarap dışsatımı 8.739.000 hektolitre, şarap dışalımı 6.665.000 hektolitre ve şarap tüketimi 51.000.000 hektolitredir.
E. coli Sayımında EC Broth+Triptofan ile LST Broth+MUG Besiyerlerinin Kullanımı
Using of EC Broth+Tryptophane and LST Broth+MUG Media for E. coli Counting (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, Hilal Beyhan; Halkman, A. Kadir
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 6, 2015

Bu çalışmada, koliform grup bakteriler/fekal koliform bakteriler/E. coli’nin EMS yöntemi ile sayımında kullanılan TS/ISO 6063 yönteminde analiz süresinin kısaltılabilme olasılığı araştırılmıştır. Denemelerde EC Broth besiyerine %0.1 triptofan ilavesi ile kombine edilmiş bir besiyerinde 290 adet bakteri 44.5±0.5 oC’da gelişme, gaz ve indol oluşturma bakımından analiz edilmiştir. Buna ilave olarak 290 bakteri için LST Broth+MUG besiyeri kontrol olarak kullanılmış, bu besiyerinin TS/ISO 6063’e alternatif olup olamayacağı incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre EC Broth+Triptofan kombine besiyeri ile kontrol besiyeri olarak kullanılan LST Broth+MUG besiyeri E. coli için %100 uyum göstermiş ve buna göre 6 gün süren bir analiz yöntemi yerine EC Broth+Triptofan ile 3 gün süren analiz yönteminin kullanılabileceği, LST Broth+MUG besiyeri ile denenen 290 bakteri arasında sahte negatif ve sahte pozitif floresan reaksiyonu alınmadığı görülmüştür.

In this research, to decrease the period for analysis of coliform, fecal coliform, E. coli analyzing according to TS/ISO 6063 by MPN method were investigated. A combined medium was developed by adding 0.1% tryptophane to EC Broth and 290 enterobacteria isolates (mostly coliforms) were analyzed for growth, gas and indol production at 44.5±0.5 oC. LST Broth+MUG was used as control medium for these tests in addition to fluorescence reaction so that if this medium may be an alternative to TS/ISO method. According to results, all 190 E. coli isolates gave equal result as expected in both culture media. It revealed that time period for analysis can be decreased to 3 days by   using EC Broth+Tryptophane Medium instead of 6 days by the TSE/ISO 6063 method. No false reaction was obtained in LST Broth+MUG for 290 bacteria.
Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları II. Ekmeğin Kalitatif Özellikleri
The Possibility of the Use of Active Soy Flour Instead of Sodium Stearoyl 2-Lactilate in the Toleration of Inactive-Defatted Soy Flour for Soy Fortified Bread II. Qualitative Properties of Bread (Turkish with English Abstract)
Yazar: Elgün, Adem; Certel, Muharrem
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 6, 2015

Bu araştırmada, ekmek için çeşnisel açıdan kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif-yağsız soya ununun (YSU) besinsel amaçla katkısını tolere etmede; %0.5’lik Sodium Stearoyl 2-lactilate (SSL) yerine, %1’lik aktif soya unu (ASU) katılabilme imkanları esas alınmıştır. Deneme aynı paçaldan çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde yürütülmüş, ekmek pişirme denemeleri sonucunda ele alınan ekmeğin kalitatif özelliklerinin değişimi, istatistik analizlere dayanılarak aşağıdaki gibi saptanmıştır (P&lt;0.05).  Yüzde 1’lik ASU ile %3 ve 6 YSU katkıları kontrole göre daha yüksek ekmek verimi, hacım verimi ve kabukta renk yoğunluğu göstermiştir. Ayrıca %1 ASU  uygulaması spesifik hacminde artış vermiştir. Ekmekte iç rengini YSU katkısı esmerleşirken, ASU ilavesi ağartıcı etkide bulunmuştur. %0.5 SSL %6’lık YSU’ya ait ekmek içi esmerliğini giderebilirken, %1’lik ASU’nun ancak %1-2’lik YSU katkısını tolere edebileceği anlaşılmıştır. %1 ASU, SSL’e benzer fakat daha düşük düzeyde gözenek yapısı ve ekmek içi yumuşaklığına olumlu etkide bulunmuştur. ASU’nun %1’lik katkısı, YSU’nun %3 ve 6’lık katkı düzeylerine göre daha yüksek total Karbonil bileşikleri miktarı sağlamıştır. Sonuç olarak %0.5 SSL %6’lık YSU, %1 ASU ise ancak %3 ve daha az YSU’nun olumsuz etkilerini tolere edebilecektir.

In this study, the possibility of the use of 1% active soy flour (ASF) instead of 0.5% Sodium Stearoyl 2-lactilate (SSL) in the toleration of inactive-defatted soy flour (DSF) at the levels of 0.3 and 6% which are acceptable for broad flavor on 70, 75 ad 80% extraction commercial flours from the same wheat mix for soy fortified bread, are searched. The summary of the statistical analysis of the data of the baking experiments are given below (P&lt;0.05);  The addition of 1% ASF and 3 and 6% DSF versus control, gave more bread yield and loaf volume and darker bread crust. Only 1% ASF showed an increase in specific volume. While the DSF addition increases the darkness of bread crumb, ASF supplied whiter crumb than the control. 0.5% SSL tolerated 6% DSF addition in crumb color but 1% ASF did not corrected the browning affect of 3% DSF entirely. It can be understood that 1% ASF can correct 1-2% DSF supplementation 1% ASF gave similar effect to those of SSL in crumb grain and softness positively but less than those of SSL, 1% ASF supplementation gave richer aromatic flavor than those of 3 and 6% DSF addition as total carbonyl compounds.
Kabartma Tozları ve Unlu Mamullerde Kullanımları
Baking Powders and their Use in Bakery Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dizlek, Halef; Gül, Hülya
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Baking powder, bakery products, cake. ; Kabartma tozu, unlu mamuller, kek.

Kabartma tozları unlu mamullerin üretiminde yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Özellikle kek, bisküvi gibi yumuşak buğday unu ile üretilen ürünlerin karakteristik iç yapılarının oluşmasında kullanılırlar. Genellikle bileşimlerinde tek alkali bileşen (sodyum bikarbonat), bir ya da daha fazla sayıda asidik tuz ve dolgu maddesi (mısır nişastası) bulunur. Sulu ortamda bikarbonatın asitle reaksiyona girmesi sonucu oluşan CO2 gazı ürünün kabarmasını sağlar, bunun yanı sıra hazmını kolaylaştırır ve albenisini arttırır.

Baking powders are used commonly in the production of bakery products. They are used especially in soft wheat products such as cakes and biscuits in order to obtain characteristic internal structure. They usually include an alkali component (sodium bicarbonate), one or more of acidic salts and filling material (corn starch). As a result of the reaction between alkali and acid in the presence of water, CO2 is produced. CO2 provides the leavening and at the same time increases the digestibility and attractiveness of the products.
Gıda Sanayii Sorunlarında Bazı Önlemler
Some Measures for Problems of Food Industry (in Turkish)
Yazar: Ülgiray, Dilek; Ertaş, Hamdi; Tavmen, Abdullah
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Gıda Sanayii ülke ekonomisinin en önemli kesimini oluşturmaktadır. Bu sektör ülkenin tarımsal üretimini değerlendirerek sağlıklı beslenmeye olanak sağlamakta ve dünya pazarlarına ham madde yerine işlenmiş ürün sunarak ülke ekonomisine katkıda bulunmaktadır.  Ülkemiz imalat sanayiinde gıda sektörü üretiminin değer olarak payı %27’dir. Gıda sektörü üretim değeri içerisinde un ve unlu ürünler sanayii, diğer sanayii dallarından çok daha büyük bir paya sahiptir. Buna karşılık hayvansal ürünlerin üretim değeri çok düşüktür. Bu da ülkemizde beslenmenin tahıla dayalı olduğunu göstermektedir.

Gıda Sanayii ülke ekonomisinin en önemli kesimini oluşturmaktadır. Bu sektör ülkenin tarımsal üretimini değerlendirerek sağlıklı beslenmeye olanak sağlamakta ve dünya pazarlarına ham madde yerine işlenmiş ürün sunarak ülke ekonomisine katkıda bulunmaktadır.  Ülkemiz imalat sanayiinde gıda sektörü üretiminin değer olarak payı %27’dir. Gıda sektörü üretim değeri içerisinde un ve unlu ürünler sanayii, diğer sanayii dallarından çok daha büyük bir paya sahiptir. Buna karşılık hayvansal ürünlerin üretim değeri çok düşüktür. Bu da ülkemizde beslenmenin tahıla dayalı olduğunu göstermektedir.
Piyasada Tüketilen Değişik Cips ve Çerez Yağlarının bazı Bileşim Özellikleri Üzerine Araştırma
The Research on Some Compositional Properties of the Fats of Various Chips and Snack Foods Consumed in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tekin, Aziz; Karabacak, Hülya
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 6, 2015

Piyasada tüketilen değişik cips ve çerezlere ait yağ miktarları ile bu yağların bazı bileşim özellikleri araştırılmıştır.  Sonuçlar, taze olarak daha fazla su içeren patates ürünlerinin mısır ürünlerine göre kızartmada daha fazla yağ absorbe ettiğini ve bu durumun aynı zamanda yüzey alanıyla da ilişkili olduğunu göstermiştir. En yüksek iyot değerine sahip olan ve fıstık içeren beşinci örnek, en düşük peroksit ve benzidin değerleri verirken, üçüncü örnekte oksidasyondan kaynaklanan trans asit tespit edilmiştir. Kullanılan kızartma yağları trans asit içermedikleri için, kısmi hidrojenarasyonla elde edilmedikleri ve yağ asitleri bileşimi ile ergime noktasına göre bu yağların palm yağı olabileceği kanısına varılmıştır.

The fat contents of various chips and snack foods sold in the markets and some compositional properties of those fats were investigated.  The results showed that the products obtained from potato which freshly contains more water than corn have absorbed more fat during frying, and this situation was also related to their surface areas. The fifth sample containing groundnut oil and having the highest iodine number has given the lowest peroxide and benzidine values whereas the third one has had some trans acids forming of oxidation. It was also concluded that the partial hydrogenation was not used the production of those frying  fats as they did not contain trans fatty acids, on the other hand, they might be palm oil according to their fatty acid compositions and melting points.
Ailelerin Beslenme İdaresine İlişkin Davranışları
Family Behaviour in Nutrition Management (in Turkish)
Yazar: Ünsal, Afife; Terzioğlu, R. Günsel
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 6, 2015

Ankara ilinde yapılan bu araştırma; ailelerin beslenme idaresi ile ilgili davranışlarını, karşılaştıkları sorunları ve bunlara etki eden faktörleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Farklı özelliklere sahip 258 denek tesadüfi örnekleme yöntemiyle araştırma kapsamına alınmıştır.  Araştırma kapsamına alınan deneklerin %48.8’inin her zaman yiyecek harcamaları için planlama yaptıkları, eğitim düzeyi yükseldikçe yiyecek harcamaları için planlama yapma oranının azaldığı belirlenmiştir. Deneklerin %94.2’si alışverişten önce bir liste hazırlamakta, ancak sadece %11.7’si alışveriş listesine bağlı kalmaktadır. Ailede yiyecek alışverişini bazen kadın bazen erkeğin yaptığı aileler ilk sırada yer almaktadır. Mağaza seçiminde fiyatların uygun olması ilk sırayı alırken; yiyecek maddesi seçiminde kalite önde gelmektedir. Yiyecek maddesi satın alırken karşılaşılan sorunlardan, mağazalar arasındaki fiyat farklılıkları başta gelmektedir. Araştırmaya alınan deneklerin yarıdan fazlası alışverişten sonra, alışverişte ödenen para miktarı, alınan yiyeceğin kalitesi ve miktarı gibi konularda her zaman değerlendirme yapmaktadır.

Ankara ilinde yapılan bu araştırma; ailelerin beslenme idaresi ile ilgili davranışlarını, karşılaştıkları sorunları ve bunlara etki eden faktörleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Farklı özelliklere sahip 258 denek tesadüfi örnekleme yöntemiyle araştırma kapsamına alınmıştır.  Araştırma kapsamına alınan deneklerin %48.8’inin her zaman yiyecek harcamaları için planlama yaptıkları, eğitim düzeyi yükseldikçe yiyecek harcamaları için planlama yapma oranının azaldığı belirlenmiştir. Deneklerin %94.2’si alışverişten önce bir liste hazırlamakta, ancak sadece %11.7’si alışveriş listesine bağlı kalmaktadır. Ailede yiyecek alışverişini bazen kadın bazen erkeğin yaptığı aileler ilk sırada yer almaktadır. Mağaza seçiminde fiyatların uygun olması ilk sırayı alırken; yiyecek maddesi seçiminde kalite önde gelmektedir. Yiyecek maddesi satın alırken karşılaşılan sorunlardan, mağazalar arasındaki fiyat farklılıkları başta gelmektedir. Araştırmaya alınan deneklerin yarıdan fazlası alışverişten sonra, alışverişte ödenen para miktarı, alınan yiyeceğin kalitesi ve miktarı gibi konularda her zaman değerlendirme yapmaktadır.
Alternatif Doğal Tatlandırıcı: Stevya
An Alternative Natural Sweetener: Stevia (Turkish with English Abstract)
Yazar: İnanç, A. Levent; Çınar, İnci
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Sweetener, stevia ; Tatlandırıcılar, stevya

Gıda endüstrisinin en temel amaçlarından biri, dünyada değişerek gelişen bilinçli tüketici taleplerini karşılamaya yönelik çalışmaları yönlendirmektir. Gıda endüstrisi çalışanları genel eğilime paralel olarak gıdalardaki şeker miktarını düşürmeyi (diyabet, obezite, kronik hastalıklar vb sebeplerle) hedeflemektedir. Gıda tatlandırıcıları bu sektörde geniş tüketici kitlesine hitap etmektedir. Bu açıdan sektör tüketiciye daha sağlıklı, doğal, besleyici özelliği olan ve kalori içeriği düşük tatlandırıcılar sunmaya çalışmaktadır.  Güney Amerika orijinli stevya (Stevia rebaudiana) bitkisinin ekstraktları yıllardır Japonya, Çin, Kore ve Brezilya başta olmak üzere birçok ülkede doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu bitkiyi diğerlerinden farklı kılan başlıca özellikler ısıya dayanıklı, kimyasal içermeyen, ağızda acı tat bırakmayan, lif içeriği yüksek olmasıdır.  Bu açıdan çalışmamızın amacı stevya bitkisini genel hatlarıyla tanıtarak kimyasal özellikleri, doğal kaynakları, ekstraksiyon teknikleri, saklama koşulları, fonksiyonları ve gıda katkısı olarak güvenliği ile ilgili literatürden elde edilen detaylı bilgileri sunmaktır.

One of the major purposes of food industry is to lead the studies to meet the dynamically changing demands of health conscious consumers. Taking into account the general consumption trends, food industry operators aim at reducing the amount of the sugar in foodstuffs with a view to lower the incidences of diseases such as diabetes, obesity and other chronic illnesses. Food sweeteners, are intended for a large group of consumers, and one of the main points of the sector operators is to provide healthier, natural, nutritional and low calorie sweeteners to these consumers. Extracts of stevia plant (Stevia rebaudiana), a sweet herb native to South America, have been used as natural sweetener for years in many countries, mainly in Japan, China, Korea, and Brazil. The main advantages of this extract, compared to others, are its heat resistance and high fiber content. In addition, it does not contain any external chemicals substituent and does not leave a metallic taste in mouth. The aim of this study is to introduce the general characteristics of stevia plant and to review the literature on its chemical properties, natural sources, extraction techniques, storage conditions and safety and functionality as a food additive.