Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araştırma
A research on the chemical and microbiological analysis of the sausages which are produced in Konya and sold in Konya current
Yazar: Aytekin, Hasan
Dergi: Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, Vol. 5 No. 10, 1986
Anahtar kelimeler: Veterinary Surgery ; Veteriner Cerrahi ; Konya,Sucuk,Sucuk Mikrobiyolojik Analiz,Sucuk Kimyasal Analiz,Hasan AYTEKİN,1986

Bu çalışma yüksek et potansiyeline sahip oLan Konya ilindekisucuk üretim teknolojsini geliştirmek ve bu .konuda yatırım yapmakisteyenlere yardımcı olmak için yapıldı.Çalışmamızdaki sucuk muayene materyalini, Konya Et ve BalikKurumu kombinasından alınan 30 adet sucuk ile, piyasadanalınan 20 adet sucuk oluşturdu. Bu numunelerin muayenesi KonyaVeteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüısünrde yapıldı .Et ve 'Balik Kurumunun Konya Kornlbinasmda sucuklar 7 veya8 gün olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedirler. Bunedenle çalışmamızda piyasaya 8'inci ve 9'uncu :günlerde sürülensucuklar 7 ve 8 .gün süre ile hergün total germ, koliform bakteri,% :rutubet ve pH değerleri yönünden incelendi.Et ve Balık Kurmundan alınan sucuk numunelerinde sucuklarınkurutulma ısıları 26oC-30oC olduğu ve :bu ısının normal kurutma ısının üzerinde bulunduğu saptandı.Et ve Balık Kurumu Kombinasında, sucuk yapımına (5.90 -6.05) pH değerinde ve başlangıç :% rutubetleri 58-60 arasında olanetlerle başlanıldığı, aynı etlerin bu sırada (3.2x107-4.0x108/gr) arasındatotal germ ve (2.7x105/gr - 3.7x104/gr) Koliform bakteri içerdiğitesbit edildi. Olgunlaşma süresinde total germ ve koliformbakteri sayılarında azalma olduğu, ancak koliformların yok olmadığı,total germler'in ise tolore edilebilir saprofit bakteri sınırı kabuledilen 10 6 /gr .' a kadar düşmediği saptandı.Olgunlaşmanın 7'inci gününde pH değerinin (4.85-4.95), totalgerm'in {1.0x10 7 /gr. - 4.0x10 7 /gr), koliform bakterilerin (10 2 /gr -8.9x10'/gr) arasında olduğu, % rutubetinde gıda maddeleri tüzüğününöngördüğü %' 40'ın altında olduğu tesbit edildi.Piyasadan sağlanan numunelerde ise pH değerleri (4.80-5.50)total germ (1.2x106/ıgr. - 1.4x10 8 gr.), koliform bakteri (0-7.8x10 3/gr)arasında bulundu. ;%· rutubetinıde iki numune dışında tüzüğe uygunolduğu görüldu.Piyasadan sağlanan sucuklara ait analiz bugularınm, Et veBalık Kurumunun 7'inci günde gösterdiği bulgulara çok yakın değerlergösterdiği saptandı.Sonuç olarak, Et ve Balık Kurumunda iyi bir ısı-rutubet proğramıuygulanamadığı için sucuklarda arzu edilir bir kuruma veolgunlaşmanın sağlanamadığı piyasa sucuklarında da buna yakındeğerler elde edildiği için arzu edilir 'bir olgunlaşmanın olmadığısaptandı.

The objective of this study was an attempt to improve themanufacturing technology of Turkish Fermented .sausages in orderto help the meat and meat products producers in the area of Konya. .The totaly 50 samples were analized in this study. 30 of themwere obtained from the Meat and Fish Faundation of Kona(MFFK) and rest of them were from the market in Konya.The samples were examined for coliforms, total bacterial counts,moisture contents and pH values at the Veterinary Controland Research Laboratory in Konya. The samples produced atMFPK were taken into analysis every day during the 9 day ofripening period. Because of sausages produced at this faundationare ripened for nine days.Under the conditions of this experiment the following resultswere optained :The moisture contents and pH values of sausage mixturesprepared at MFFK were found respectively as 50-60 % and 5.90 -6.05. In .the suasage mixture, coliforms and total bacterial countswere (3.2x10 7 gr. and 4.0x10 8/gr.) and (2.7x10 5 - 3.7x10 4/gr.) respectively.During the ripening period, coliforms and total bacterialcounts were decreased gradually. At the and of ripening, califormswere not lost and total bacterial counts were found lowerthan the acceptable level of psychrotropic counts (10 6/gr.)At the 7th day of ripening ,the >Samples showed the pH valuesbetween 4.85 to 4.95, coliform counts 1.0x10 2/gr. - 8.9x10 3/gr. andtotal bacterial counts 1.0x10 7 - 4.0xl0 7 /gr. On this day, samplescontained less than 40 :%' moisture content which is below therequired level showed in the Turkish Food Regulations.