Ayva (Cydonia oblonga Miller) Meyvesi ile Farklı Ambalaj ve Sıcaklıklarda Depolanan Ayva Reçelinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi
Some Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Quince (Cydonia oblonga Miller) Fruit and Quince Jam Stored in Different Packaging and at Different Temperatures
Yazar: Zor, Melek; Şengül, Memnune
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 51 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite,Ayva,Cydonia oblonga,Reçel,Toplam fenolik madde ; Antioxidant activity,Quince,Cydonia oblonga,Jam,Total phenolic content

Bu çalışmada ayva (Cydoniaoblonga Miller) meyvesi ve reçelinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleriile toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir.Meyveye ait toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül ve protein oranlarısırasıyla %17,11, %14,00, %0,42 ve %0,77; toplam şeker ve sakaroz miktarlarıise %9,52 ve %1,9 olarak belirlenmiştir. Ayrıca meyvenin 11,81 mg/100 gdüzeyinde C vitamini içerdiği ve toplam fenolik madde miktarının 15,69 μgGAE/mg olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite β-karoten ağartma yöntemiile, meyvede %20 olarak belirlenmiştir. 4±2 ˚C’de ve 20±2 ˚C’de cam kavanoz veplastik ambalajlarda 6 ay depolanan reçel örneklerinde analizler 0.(başlangıç), 3. ve 6. aylarda yapılmış olup, depolamasıcaklığı; kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği ve Ldeğeri üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0,01) etkilibulunmuştur. Ambalaj tipinin suda çözünür kuru madde, kül, protein, toplamşeker, invert şeker ve sakaroz miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli(P<0,01), toplam kuru madde miktarı üzerine ise önemli derecede (P<0,05)etkili olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi açısından örnekler değerlendirildiğindedepolama süresinin; kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyonasitliği, invert şeker miktarları ve a, b değerleri üzerineistatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olduğu görülmüştür.

In this study, some physicaland chemical properties, total phenolic contents and antioxidant activities ofquince fruit and quince jam were searched. The total dry matter, soluble solid,ash and protein content of the fruit were 17,11%, 14%, 0,42% and 0,77% totalsugar was 9,52%, total sugar ve sucrose levels were determined as 9,52% and 1,29%.In addition, the fruit contained 11,81 mg/100 g of vitamin C, the totalphenolic content was found to be 15,69 μg GAE/mg. The β-carotene bleachingmethod was used to determine the antioxidant activity at 20%. Jam samples inglass jars and plastic case had been stored at 4±2 °C and 20±2 °C for 6 monthswere analyzed at 0 (start), 3rd and 6th mounths. Storage temperature was foundto be statistically significant (P<0,01) on dry matter, water soluble drymatter, titratable acidity and L value. It was determined that thepackaging type was very important (P<0,01) on water soluble dry matter, ash,protein, total sugar, reducing sugar and sucrose amount and it was found to besignificantly (P<0,05) on total dry matter amount. When the samples areevaluated in terms of storage period; dry matter, water soluble dry matter, pH,titratable acidity, invert sugar levels, a and b values werefound to be statistically significant (P<0,01).