Hıyar Turşusu Fermentasyonunuda Uygun Sorbat ve Benzoat Miktarlarının Araştırılması
Examination of Appropriate Amounts of Sorbate and Benzoate in Fermentation of Cucumber Pickles (Turkish with English Abstract)
Yazar: (doğan), Elif Savaş; Şahin, İsmet
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015

Bu araştırma hıyar turşusu üretiminde koruyucu olarak kullanılan veya önerilen K-sorbat ve Na-benzoat'ın, mevzuatta izin verilen en yüksek değere ulaşılmadan, fermentasyonda koruma sağlanabilecek miktarlarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali 2 numa­ra hıyarlar bir gıda kuruluşundan sınıflanmış olarak alınmıştır. Ön işlemleri tamamlanan hıyarlar, 5 L'lik, saydam, pet kavanozlara, 3'er kg olacak şekilde yerleştirildikten sonra; üzerleri denge oluşumunda, yaklaşık %0.2 CaCl2, %0.25 asetik asit ve %3.5 tuz içerecek şekilde hazırlanmış sala­mura ile doldurulmuştur. Kontrol dışında kalan denemelerin salamuralarına ayrıca 0.1-0.6 g/L olacak şekilde K-sorbat ve Na-benzot da ilave edil­miştir. Sıcaklığı 22-25°C arasında değişen bir odada fermentasyona bırakılan kaplarda fermentasyon, tanık ve K-sorbatlı denemelerde 10. günde tamamlanırken, Na-benzoat katkılı örneklerden kimilerinde 14. güne kadar sürmüştür. Benzoat katkılı örneklerde, fermentasyonun daha ilk günlerinden başlayarak salamura yüzeyinde zar oluşumu gözlemlenmiştir. 0.4 g/L'den daha fazla K-sorbat içeren salamuraların yüzeyinde zar gelişmesi olmamış ve böylece, bu miktarda koruyucunun güvenli bir fermentasyon için yeterli olduğu saptanmıştır. Ayrıca, fermentasyonun izlen­mesi sırasında en yüksek asitlik K-sorbat katkılı örnekte, en düşük asitlik ise benzoat katkılı örneklerde elde edilmiştir. Böylece Na-benzoatın laktik asit bakterilerini olumsuz etkilediği sonucuna varılmıştır.

This research was focused on the determination of the minimal concentration of K-sorbate and Na-benzoate, recommended or used as preservatives for pickled cucumbers production, without reaching the maximum level permitted in the legislation. As a research material, No: 2 cucumbers were used and they were supplied from a food processing plant after the classification stage. After pre-processes, 3 kg cucumbers were put in each 5 L volumed transparent plastic jars and fermented in brine consisting of 0.2% CaCI2, 0.25% asetic acid and 3.5% NaCl under balance conditions. Besides control sample, containing none of the preservatives, other samples were prepared to contain K-sorbate and Na-benzoate at 0.1-0.6 g/L concentrations. Samples stored in a room at 22-25°C temperature during fermentation. Fermentation of control sample and the samples consisting of K-sorbate, stopped in the tenth day, but the fermentation of some of the samples containing Na-benzoate continued until the 14 th day. Till the beginning of the fermentation, film formation observed on the surface of the samples containing Na-benzoate. As results, film formation was not observed on the surface of samples containing K-sorbate at 400 mg/L and higher concentration and it was determined that this concentration was efficient for a safe fermentation. K-sorbate added samples had the highest but Na-benzoate added samples had the lowest acidity during fermentation. So it was observed that Na-benzoate prevented the growth of lactic acid bacteria.