hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
SAĞLIKLI HAYVANLARDAN ALINAN SÜT ÖRNEKLERİNDE POTANSİYEL PATOJENLER VE ÇOKLU ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİĞİ: STREPTOCOCCUS SPP. SUŞLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ
PRESENCE OF THE POTENTIAL PATHOGENS AND MULTIPLE ANTIBIOTIC RESISTANCE IN MILK FROM HEALTHY ANIMALS: EVALUATION OF STREPTOCOCCUS SPP. STRAINS
Yazar: Sipahi, Nisa; Çelik Doğan, Cansu
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Antibiyotik direnci,Streptococcus spp.,süt,patojen,halk sağlığı ; Antibiotic resistance,Streptococcus spp.,milk,pathogen,public health

Çiğ sütün içerdiği mikroorganizma çeşitliliği ve bunların direnç profili potansiyel olarak insan sağlığı ve gıda endüstrisi için bir tehlike arz etmektedir. Bu çalışmada sağlıklı hayvanlardan elde edilen süt örneklerinin patojen ihtivası yönünden incelenmesi, sütün yaygın kontaminantı Streptococcus spp. prevalansının ve antibiyotik direnç profillerinin araştırılması amaçlanmıştır. 249 süt örneğinden Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp., Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Enterecoccus faecalis ve Macrococcus caseolyticus olmak üzere 358 izolat elde edilmiştir. Streptokok prevalansı  %24.58 olarak tespit edilmiştir. Streptokok izolatlarının en fazla aminoglikozid sınıfına dirençli olduğu, ardından sırasıyla kinolon, tetrasiklin, makrolid, beta laktam, nitrofuran ve fenikole karşı direnç gösterdiği tespit edilmiştir. Bu durum çiğ süt tüketiminin gıda kaynaklı enfeksiyon için potansiyel bir risk olabileceğini göstermiştir. Bu nedenle tüketicilerin pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinden kaçınması, çiğ sütlerin antibiyotik direnci yönünden daha fazla izlenmesi ve gerekli önlemlerin alınması gerektiği düşünülmüştür.

The variety of microorganisms contained in raw milk and their resistance profile potentially pose a danger to human health and the food industry. This study was aimed to investigate pathogen content of milk samples obtained from healthy animals and the prevalence of Streptococcus, a common contaminant of milk, and antibiotic resistance profiles. In total, 358 isolates, including Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp, Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Enterococcus faecalis and Macrococcus caseolyticus, were obtained from 249 milk samples.  The prevalence of streptococci was found 24.58%. Streptococcal isolates were found most resistant to the aminoglycoside class, followed by quinolone, tetracycline, macrolide, beta lactam, nitrofuran and phenicol resistance respectively. This situation has shown that the consumption of raw milk can be a potential risk for foodborne infection. Hence, it was thought that consumers should avoid unpasteurized milk and dairy products, monitor raw milk more in terms of antibiotic resistance, and take the necessary precautions.
VİŞNE ÇEKİRDEĞİ ATIĞINDAN ÜRETİLEN PEKTİNİN SOYA BAZLI BİTKİSEL PROTEİN İLE HİDROJEL OLUŞTURMA POTANSİYELİ: FENOLİK MADDE SALINIMI ÜZERİNE HİDROJEL DOĞASININ ETKİSİ
HYDROGEL FORMING POTENTIAL OF PECTIN DERIVED FROM SOUR CHERRY WASTE WITH SOY-BASED PLANT PROTEIN: EFFECT OF HYDROGEL NATURE ON PHENOLIC RELEASE
Yazar: Ay, Baran; Başyiğit, Bülent
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Sciences (Other) ; Gıda Bilimleri (Diğer) ; Sour cherry seed pectin,plant protein,natural hydrogel,bioactive compound delivery vehicle ; Vişne çekirdeği pektini,bitkisel protein,doğal hidrojel,biyoaktif madde taşıma aracı

Mevcut çalışmada yağı ve proteini alınmış vişne (Prunus cerasus L.) çekirdeklerinden elde edilen pektinin (VÇP) soya fasulyesi orijinli doğal hidrojellerin üretiminde destekleyici materyal olarak kullanımı amaçlanmıştır. Pektin tozlarının üretim aşaması Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile doğrulanmıştır. Ayrıca VÇP’nin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri ticari pektin (TP) ile karşılaştırmalı olarak tartışılmıştır. Üç farklı doğaya sahip doğal hidrojel sistemleri (SH: sadece soya fasulyesi proteini; SVPH: soya fasulyesi proteini ve VÇP karışımı; STPH: soya fasulyesi proteini ve TP karışımı) üretilmiştir. Jellerin yüzey morfolojileri taramalı elektron mikroskobu ile incelenmiştir. Fonksiyonel özellikler açısından efektif değerler SVPH’de (su tutma kapasitesi: %91.65; şişme oranı: %5.78; protein sızma oranı: %12.51) tespit edilmiş bu jeli sırasıyla STPH (su tutma kapasitesi: %83.99; şişme oranı: %5.37; protein sızma oranı: %15.81) ve SH (su tutma kapasitesi: %65.74; şişme oranı: %3.56; protein sızma oranı: %23.11) takip etmiştir. Mekanik özellikler açısından ve biyoaktif madde taşıma araçları olarak da SVPH ve STPH ön plana çıkmıştır.

This study aimed the usage of pectin (VCP) obtained from defatted and deproteinized cherry (Prunus cerasus L.) seeds as a supporting material in fabrication of soybean-based natural hydrogels. Production step of pectin powders was verified by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. Physicochemical and functional properties of VCP were discussed in comparison with commercial pectin (TP). Natural hydrogels with three different natures (SH: soybean protein alone; SVPH: soybean protein and VCP blend; STPH: soybean protein and TP blend) were constructed. Surface morphologies of gels were examined using scanning electron microscopy. Effective values for functional properties were determined in SVPH (water holding capacity: 91.65%; swelling ratio: 5.78%; protein leachability: 12.51%) followed by STPH (water holding capacity: 83.99%; swelling ratio: 5.37%; protein leachability: 15.81%), and SH (water holding capacity: 65.74%; swelling ratio: 3.56%; protein leachability: 23.11%). SVPH and STPH were ahead in terms of mechanical properties. Also, they were successful in phenolic delivery.
ULTRASON DESTEKLİ ELMA ATIK ÖZÜTLERİNİN BAZI BİYOAKTİF ÖZELLİKLERİ
SOME BIOACTIVE PROPERTIES OF ULTRASOUND SUPPORTED APPLE WASTE EXTRACTS
Yazar: Şen Arslan, Hülya
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Food Microbiology ; Gıda Mikrobiyolojisi ; anticancer,phenolic,peel,pulp,leaf ; antikanserojen,fenolik,kabuk,yaprak,posa

Araştırmada elma atıklarının (yaprak, kabuk, posa) ultrason destekli su banyosunda 40 °C, %50 (333W) güç ve 2 saat sürede metanol ile alınan özütlerinin toplam fenolik madde miktarı (TFMM), antioksidan akivitesi, E. faecalis ve S. mutans inhibisyonu ve kolon kanser hücresi üzerine etkisi araştırılmıştır. Özütler içinde TFMM bakımından en yüksek değer yaprağa (104.72 mg/g) aittir. Atıkların antioksidan aktivitesi hem DPPH hem de ABTS yöntemiyle değerlendirilmiş ve her iki yöntemde de özütlerin yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bulunmuştur. Özütlerin patojenler üzerine antimikrobiyal aktivitesi olduğu bulunmuştur. Ayrıca; yaprak ve kabuk özütlerinin E. faecalis’e karşı posaya göre daha fazla inhibisyon potansiyeli olduğu görülmüştür. S. mutans üzerine en yüksek etkiyi ise yaprak özütleri göstermiştir. Çalışmada kullanılan kolon kanser (HT-29) hücresini özütlerin baskıladığı sonucuna varılmıştır. Sonuçlar, elma atıklarından ultrason ile alınan özütlerin patojen mikroorganizmalar ve kolon kanser hücresi üzerine inhibisyon aktivitesini ortaya koymuştur.

In the study, extracts of apple waste were taken in an ultrasound assisted water bath at 40 °C, 50% (333W) power and 2 hours with methanol. The total phenolic content (TFMM) and antioxidant activity of these extracts; E. faecalis and S. mutans inhibition and its effect on colon cancer were investigated. Among the extracts, the highest value in terms of TFMM belongs to the leaf (104.72 mg/g). The antioxidant activity of the wastes was evaluated by both DPPH and ABTS methods, and it was found that the extracts had high antioxidant activity in both methods. The extracts were found to have antimicrobial activity on pathogens. Moreover; It was observed that leaf and peel extracts had more inhibition potential against E. faecalis than pulp. Leaf extracts showed the highest effect on S. mutans. It was concluded that the extracts used in the study suppressed colon cancer (HT-29) cells.
PROPOLİSİN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİ ÜZERİNE EKSTRAKSİYON YÖNTEMLERİNİN VE EKSTRAKSİYON DEĞİŞKENLERİNİN ETKİLERİ
EFFECTS OF EXTRACTION METHODS AND EXTRACTION VARIABLES ON BIOACTIVE COMPOUNDS OF PROPOLIS
Yazar: Özdal, Harun Reşit; Nakilcioğlu, Emine; Ötleş, Semih
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2023
Anahtar kelimeler: Food Chemistry and Food Sensory Science ; Gıda Kimyası ve Gıda Sensör Bilimi ; Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; Propolis,ekstraksiyon,biyoaktif bileşen ; Propolis,extraction,bioactive compounds

Propolis içeriğinde bulundurduğu biyoaktif bileşenler sayesinde antik çağlardan beri geleneksel tıpta kullanılan, günümüzde ise zengin içeriği sayesinde çok sayıda çalışmaya konu olmuş ve olacak bir arı ürünüdür. Doğal antioksidan ve antimikrobiyal maddelere olan ilgi tüketicinin bilinçlenmesi ile artmaktadır. Bilimin bir şeyi etkili ve en verimli yapma çabası biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonunu konu alan birçok çalışmaya yol açmıştır. Propolisten biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonunu inceleyen, geleneksel metotlardan modern tekniklere kadar birçok yöntemin kullanıldığı araştırmalar bu çalışmada incelenmiş olup, yöntemlerin birbirine karşı etkinliği vurgulanmıştır. Farklı çözücü tiplerinin, farklı ekstraksiyon süresi ve sıcaklıklarının araştırdığı çalışmalar literatürde mevcuttur. Ekstraksiyon işlemine etki eden birçok değişkenin mevcut olması nedeniyle propolis ekstraksiyonunda ekstraksiyon değişkenlerinin optimizasyonu konu alan çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Propolis is a bee product that has been used in traditional medicine since ancient times due to its bioactive components, and has been and will be the subject of many studies today because of its rich content. The interest in natural antioxidant and antimicrobial substances is increasing with the awareness of the consumer. The effort of science to make something effective and most efficient has led to many studies on the extraction of bioactive components. Studies investigating the extraction of bioactive components from propolis, using many methods from traditional methods to modern techniques, were examined in this study, and the effectiveness of this methods agains each others were emphasized. There are lots of studies in the literature investigating different solvent types, extraction times and temperatures. Since there are many variables affecting the extraction process, studies on optimization of extraction variables in propolis extraction are needed.
ZEOLİTİK İMİDAZOLAT KAFES YAPISININ SENTEZİ VE KARAKTERİZASYONU
SYNTHESIS AND CHARACTERIZATION OF ZEOLITIC IMIDAZOLATE FRAMEWORK
Yazar: Atay, Elif; Altan Mete, Aylin
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 1, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; ZIF-67,synthesize,morphology,nanofiber ; ZIF-67,sentez,morfoloji,nanolif

Zeolitik imidazolat kafes yapıları (ZIF'ler), geniş yüzey alanı, yüksek gözeneklilik, olağanüstü termal ve kimyasal kararlılık gibi ayırt edici özelliklerinden dolayı büyük ilgi görmektedir. ZIF'lerin yüzey alanını etkileyen morfolojik özelliklerini kontrol edebilmek için sentezlenen yapıların oluşumunda önemli rol oynayan sentez parametrelerinin etkisinin bilinmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı, gıda alanında uygulama potansiyalinin geliştirilmesi için ZIF-67 yapılarının farklı koşullar altında sentezlenmesidir. Sentezlenen malzemelerin morfolojileri (FE-SEM, polarize ışık mikroskobu), yüzey alanları (BET), kimyasal yapıları (FTIR) ve kristallikleri (XRD) incelenmiştir. Sentez esnasında TEA kullanılması ve kobalt nitrat ile 2-mIM konsantrasyonun artırılması dodekahedron yapının bozulmasına sebep olmuştur. Metanol miktarı azaltıldığında ise ZIF-67 nanoparçacıklarının boyutlarının arttığı belirlenmiştir. Dodekahedron morfolojiye sahip ZIF-67 nispeten yüksek bir nitrojen sorpsiyonu ve BET yüzey alanı göstermekle birlikte, karakteristik C-H ve C=N germe zirvelerine de sahiptir. Elde edilen ZIF-67 yüklü nanoliflerin; gıda kirleticilerinin adsorpsiyonu, gıda paketleme sistemlerinin geliştirilmesi, gaz depolama ve biyosensörler gibi gıda uygulamaları için umut verici olduğu düşünülmektedir.

The aim of this study was to synthesize ZIF-67 nanostructures under different conditions to develop its application potential in the food field. Surface morphologies (FE-SEM, polarized light microscopy), surface areas (BET), chemical structures (FTIR) and crystallinity (XRD) of the synthesized materials were investigated. The use of TEA and increasing the concentration of 2-mIM with cobalt nitrate during the synthesis caused the distortion of the dodecahedron structure of ZIF-67s. The results showed that the size of the ZIF-67 nanostructures increased when the amount of methanol was reduced. The synthesized ZIF-67 nanostructures with dodecahedron-shaped morphology showed relatively high nitrogen sorption, BET surface area and characteristic C-H and C=N stretching peak. The ZIF-67 loaded nanofibers are believed to hold promise for various food applications such as adsorption of food contaminants, development of food packaging systems, gas storage and biosensors.
GIDA KATKI MADDELERİ VE GENETİK ETKİLERİ
FOOD ADDITIVES AND GENETIC INFLUENCES
Yazar: Çelik Atalay, Ece; Sağdıçoğlu Celep, Adviye Gülçin
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 1, 2023
Anahtar kelimeler: Nutrition and Dietetics (Other) ; Beslenme ve Diyetetik (Diğer) ; gıda katkı maddeleri,genotoksisite,gıda güvenliği ; food additives,genotoxicity,food safety

Gıda katkı maddeleri, gıdanın güvenliğini, tazeliğini, lezzetini, dokusunu veya görünümünü korumak veya geliştirmek amacıyla kullanılan maddelerdir. İşlenmiş gıda tüketimi arttıkça, gıda katkı maddelerinin tüketimi de artmıştır. Çalışmalar, yüksek dozlarda ve uzun süre maruz kalmanın canlı organizmalarda toksik, genotoksik, mutajenik etkilere ve üreme, gelişimsel, immünotoksisite gibi bozukluklara neden olabileceğini göstermektedir. Gıda katkı maddelerinin genotoksik etkilerine ilişkin bazı tartışmalar devam etmektedir. Önerilen dozlarda kullanımlarının genellikle güvenli olduğu kabul edilirken, bazı gıda katkı maddelerinin önerilen günlük alım miktarını aşabileceğine dair kanıtlar bulunmaktadır. Ayrıca, gıda katkı maddelerinin vücutta birikmesi olasılığına dikkat çekilmekte ve bu birikimin genetik materyal üzerinde toksik etkilere ve olumsuz sağlık sonuçlarına yol açabileceği vurgulanmaktadır. Bu derleme, özellikle yaygın kullanılan bazı gıda katkı maddelerinin genotoksik etkilerini araştıran güncel çalışmaların bir özetini sunmaktadır.

Food additives are substances used to preserve or improve the safety, freshness, flavor, texture or appearance of food. As the consumption of processed food has increased, so has the consumption of food additives. Studies show that high doses and prolonged exposure can cause toxic, genotoxic, mutagenic effects and disorders such as reproductive, developmental and immunotoxicity in living organisms. The debate on the genotoxic effects of food additives continues. While their use at recommended doses is generally considered safe, there is evidence that some food additives may exceed the recommended daily intake. Furthermore, the possibility of accumulation of food additives in the body has been highlighted, which may lead to toxic effects on genetic material and adverse health outcomes. This review provides a summary of recent studies investigating the genotoxic effects of some common food additives.
SOYA PROTEİNİ İZOLATI-FRUKTOZ GLİKASYON KONJUGATLARININ YAPISI VE BAZI TEKNOFONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ULTRASON İŞLEMİNİN ETKİSİ
EFFECT OF ULTRASOUND PROCESS ON THE STRUCTURE AND SOME TECHNO FUNCTIONAL PROPERTIES OF SOY PROTEIN ISOLATE-FRUCTOSE GLYCATION CONJUGATES
Yazar: Yüzer, Mustafa Onur
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2023
Anahtar kelimeler: Food Chemistry and Food Sensory Science ; Gıda Kimyası ve Gıda Sensör Bilimi ; Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; soy protein isolate,fructose,glycation,ultrasound ; soya protein izolatı,fruktoz,glikasyon,ultrason

Bu çalışmada, konjugatlar ultrasonik işlemden (130 W, 20 kHz) 5 ve 15 dakika sonra soya protein izolatı (SPI) ve fruktoz (F) sulu dispersiyonlarının ısıtılıp glikasyon reaksiyonu (95 oC, 30 dakika) gerçekleştirilmesiyle hazırlanmıştır. Ultrasonik ön işlemin, elde edilen SPI-F konjugatlarının yapı ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Serbest amino grupları, aşılama derecesi ve FT-IR analizleri SPI-F konjugatlarının oluşumunu doğrulamıştır. Ultrasonik işlem glikasyon reaksiyonunu teşvik etmiştir. Konjugatların yapısal ve fizikokimyasal özelliklerindeki değişiklikler SPI’nin su tutma ve yağ tutma özelliklerinin düşmesine neden olsa da emülsifikasyon özelliklerini geliştirmiştir. Bu nedenle, emülsifikasyon özelliklerini kontrol etmek için soya proteini glikasyon konjugatlarının yapısını değiştirmek için optimum bir ultrasonik ön işlem kullanılabilir. Bu bulguların, gıda emülsiyonu ve diğer sistemlerde glikasyonla modifiye edilmiş protein-sakarit ikili sistemlerinin uygulanması için yararlı olacağı düşünülmektedir.

In this study, conjugates were prepared by heating aqueous dispersions of soy protein isolate (SPI) and fructose (F) for 5 and 15 min after ultrasonic treatment (130 W, 20 kHz) and by carrying out a glycation (95 oC, 30 min). Structural and functional properties of the resulting SPI-F conjugates were investigated to determine effect of the ultrasonic pretreatment. The formation of SPI-F conjugates was confirmed by free amino groups, degree of grafting and FT-IR analyses. The glycation reaction was enhanced by ultrasound. Although changes in the structural and physicochemical properties of the conjugates impaired the water- and oil-holding properties of SPI, its emulsifying properties were improved. Therefore, the structure of soy protein glycation conjugates can be modified to control their emulsification properties by using an optimal ultrasonic pretreatment. It can be said that these results are useful for application of glycation-modified protein-saccharide binary systems in food emulsions and other systems.
ET ÜRÜNLERİNDE YAĞ İKAME MADDELERİNİN KULLANIMI
THE USE OF FAT REPLACERS IN MEAT PRODUCTS
Yazar: Kırkyol, Mine; Akköse, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Meat Technology ; Et Teknolojisi ; Meat products,animal fat,fat replacement,dietary fiber,oleogel ; Et ürünleri,hayvansal yağ,yağ ikamesi,diyet lifi,oleojel

Et ürünleri, üretimde kullanılan bileşenlere ve üretim tekniklerine bağlı olarak yüksek oranda hayvansal yağ içerebilmektedir. Hayvansal yağlar et ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin gelişmesinde önemli roller üstlenebilmekte, ayrıca ürünlerin besleyici değerine katkıda bulunmaktadır. Bununla birlikte yüksek oranda doymuş yağ asitleri ve kolesterol içeren hayvansal yağların yüksek oranda tüketiminin bazı sağlık sorunlarına yol açabildiği bildirilmektedir. Bu kapsamda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiye yönelik artan tüketici bilinci yağı azaltılmış veya ikame edilmiş ürünlere olan ilgiyi artırmakta, bu nedenle et ürünlerinde hayvansal yağın azaltılması veya belirli oranlarda ikame edilmesi üzerine yapılan çalışmaların sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Et ürünlerinde hayvansal yağın ikame edilmesinde diyet lifleri, tahıllar, hayvansal proteinler, yenilebilir mantarlar ve organojeller gibi ikame maddeleri kullanılabilmektedir. Bu kapsamda kullanılan ikame maddelerinin hayvansal yağın üründe sağladığı olumlu etkileri karşılayabilmesi önemlidir. Mevcut bu çalışmada et ürünlerinde hayvansal yağ ikame maddelerinin kullanımı üzerinde durulmuş ve bu alandaki son araştırmalar hakkında ayrıntılı ve güncel bilgiler sunulmuştur.

Meat products may contain high amounts of animal fat, depending on the components used in production and production techniques. Animal fats can play an important role in the development of physicochemical, textural, and sensory properties of meat products, and contribute to the nutritional value of the products. However, it is reported that high consumption of animal fats containing high levels of saturated fatty acids and cholesterol may cause some health problems. In this context, rising consumer awareness of the relationship between nutrition and health increases the interest in fat-reduced or substituted products, therefore, the number of studies on reducing or substituting animal fat in meat products at certain rates is increasing day by day. Substitutes such as dietary fibers, grains, animal proteins, edible mushrooms, and organogels can be used to replace animal fat in meat products. It is important that the substitutes used in this context will be able to meet the positive effects of animal fat on the product. This current study focuses on the use of animal fat substitutes in meat products and provides detailed and up-to-date information on the latest research in this field.
ENDÜSTRİYEL İŞLEME ESASLI TAZE VE KURU CEVİZİN KARŞILAŞTIRILMASI
A COMPARATIVE STUDY BETWEEN FRESH AND DRIED WALNUT BASED ON INDUSTRIAL PROCESSING
Yazar: Taşkın, Onur; Pan, Zhongli
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2023
Anahtar kelimeler: Food Sciences (Other) ; Gıda Bilimleri (Diğer) ; dimensions,color,oil,quality ; Boyut,renk,yağ,kalite

Endüstride cevizin hasat sonrası işlemleri tüketim öncesinde ön hazırlık niteliğindedir. Bu çalışmada taze ve kurutulmuş ceviz örneklerinin boyutları, tane yoğunluğu, kritik hızı, sürtünme katsayısı, rengi, yağ kalitesi, protein içeriği, su geçirgenlik yolu ve mikroyapı değişimleri araştırılmıştır. Sonuçlar taze ceviz örneklerinin tüm fiziksel ve aerodinamik özelliklerinin (sürtünme katsayısı hariç) kuru cevizlere göre daha yüksek değerde olduğunu göstermiştir. Toplam renk farkı 6.3 olarak hesaplanmıştır. Ancak yağ kalitesi ve protein içeriği açısından örnekler arasında anlamlı bir fark saptanmamıştır (p<0.05). Taramalı elektron mikroskopu görüntüleri karşılaştırıldığında, hem taze hem de kurutulmuş ceviz yüzeyinin pürüzsüz bir yapıya sahip olduğu ve belirgin gözenekli bir yapıya sahip olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, endüstriyel kurutma yönteminin dış yapıyı etkilerken içyapıyı etkilemediği tespit edilmiştir.

Post-harvest processes of walnuts in the industry are preliminary before consumption. In this study, the dimensions, nut density, terminal velocity, drag coefficient, color, oil quality, protein content, water permeation pathway, and microstructure variation of the fresh and dried walnut samples were researched. The results indicated that every physical and aerodynamic property of fresh samples (except drag coefficient) was a higher value than dried walnuts. In terms of total color difference, the difference was calculated as 6.3. However, no significant (p<0.05) difference was determined between samples in AV, PV, and protein content. By comparison of scanning electron microscopy images, both fresh and dried walnut kernels of the surface had a smooth surface and no apparent porous structure. In conclusion, it was determined that the industrial drying method did not affect the internal structure while affecting the external structure.