hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Vişneden Çeşitli Tipte Şarap Üretimi Üzerine Araştırmalar
Researches of Production of Different Types of Wines From Cherry (in Turkish)
Yazar: Güven, Selma
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 3, 2015

Çalışmada Ülkemiz içki sanayiinde önem verilmesi gereken konulardan birisi olarak gördüğümüz meyve şarapçılığına bir katkıda bulunmak amacıyla vişne’den sek, dömisek, çerez, mistel, sun’i köpüren olmak üzere çeşitli tipte şarap üretimi olanakları araştırılmıştır.  Materyal olarak Kütahya çeşidi vişne kullanılmıştır. Doğal vişne suyu ile şarap üretimi için asit-şeker ayarlaması yapılan vişne sularının ve vişne şaraplarının önemli özellikleri saptanmıştır.            Elde edilen şaraplardan sun’i köpüren vişne şarabı diğerlerinden daha çok beğeni kazanmıştır.

Çalışmada Ülkemiz içki sanayiinde önem verilmesi gereken konulardan birisi olarak gördüğümüz meyve şarapçılığına bir katkıda bulunmak amacıyla vişne’den sek, dömisek, çerez, mistel, sun’i köpüren olmak üzere çeşitli tipte şarap üretimi olanakları araştırılmıştır.  Materyal olarak Kütahya çeşidi vişne kullanılmıştır. Doğal vişne suyu ile şarap üretimi için asit-şeker ayarlaması yapılan vişne sularının ve vişne şaraplarının önemli özellikleri saptanmıştır.            Elde edilen şaraplardan sun’i köpüren vişne şarabı diğerlerinden daha çok beğeni kazanmıştır.
Farklı Oranlarda Kalsiyum Karbonat Kullanımının Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi (İngilizce)
The Effect of Using Different Levels of Calcium Carbonate on the Physical, Chemical and Sensory Properties of Yoghurt (in English)
Yazar: Coskun, Fatma; Senoglu, Canan
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: fortified yoghurt, calcium carbonate ; Zenginleştirilmiş yoğurt, kalsiyum karbonat.

Bu araştırmada süte farklı oranlarda CaCO3 ilave ederek zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Takviye işlemi kalsiyum karbonatın farklı seviyeleriyle (200, 400, 600 mg/100ml) sütün pastörizasyonundan önce ve sonra uygulanmıştır. İlave edilen kalsiyum karbonatın zenginleştirilmiş yoğurt örneklerine etkisi depolama periyodu boyunca belirlenmiştir (21 gün, 4 °C’de). İlave edilen kalsiyum karbonat yoğurdun pH değerini ve viskozitesini artırmış, titrasyon asitliğini ve serum ayrılması değerini düşürmüştür. Sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P&lt;0.05). En iyi sonuçlar kalsiyum karbonatın pastörizasyondan önce ilave edilmesiyle elde edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, pastörizasyon öncesi kalsiyum karbonat ilave edilmiş örnekler ve kontrol örnekleri diğerlerine göre daha yüksek puanlar almıştır. İlave edilen kalsiyum karbonatın artan değerleri yoğurdun fiziksel ve kimyasal özelliklerini pozitif olarak etkilerken, yoğurdun duyusal özelliklerini negatif olarak etkilemiştir. İlave konsantrasyonlar 400mg/100ml’yi aşmamalıdır.

In this research, fortification was applied to milk by adding different amounts of CaCO3. Fortification was performed before and after pasteurization of milk with different levels (200, 400, 600 mg/100ml) of calcium carbonate. The effect of adding calcium carbonate to fortified yoghurt samples was determined throughout the storage period (throughout the storage period 21 day at 4 °C). Added calcium carbonate has increased the pH and viscosity values and also decreased the titration acidity and serum separation values of the yoghurt.The results were found to be statistically significant (P&lt;0.05). The best results were obtained with the calcium carbonate added before pasteurization. As a result of sensory evaluation, samples in which CaCO3 has been added before pasteurization and control samples have obtained higher scores than the others. While increasing values of added calcium carbonate positively have affected physical and chemical properties of yoghurt, it has negatively affected the sensory properties of yoghurt. Additional concentrations should not exceed 400 mg/100ml.
Bazı Gıda Katkı Maddelerinin Mikrobiyal Sentezle Üretimi Olanakları Üzerinde Çalışmalar
Studies on Production Possibilities of Certain Food Ingredients by Microbial Synthesis (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karaili, Artemis
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 3, 2015

Mikrobiyal sentezle üretilebilecek katkı maddelerinin hemen hemen sınırsız olmasına karşın, bu alandaki teknik uygulamalar oldukça kısıtlı olup, günümüzde ticari açıdan önem taşıyanlar sadece bazı amino ve organik asitlerdir.  Son yıllarda, çeşitli gıdaların lezzetlerinin bazı enzim ve mikroorganizmalarca modifiye edilebilmesi, onlara arzuya göre meyvemsi, etimsi, sütümsü ve benzeri tad-kokuların kazandırılması yaygın tüketici kabulü görmüş, böylece gıda teknologları bu yeni alanda bir çok araştırma ve denemelere girişmişlerdir.  Bu derlemede önce mikrobiyal sentezle üretilebilen tüm katkı maddeleri genel bir spektrum içinde sunulmakta, daha sonra biyoteknoloji ile üretilebilecek aroma bileşikleri üzerindeki bazı yeni gelişmeler detaylı olarak aktarılmaktadır.

While the spectrum of food ingredients that might be produced microbially is unlimited, actual applications of microbial technology in this  area are restricted to some amino and organic acids. Recently, the fact that the flavours of certain foods can be modified by use of various enzymes and microorganisms which generate fruity, meaty or dairy aromas, and that these commodities enjoy wide consumer acceptance, has led food technologists to initiate further research in this vast new field.  This review covers a general spectrum of all food ingredients than can be produced by microbial synthesis, followed by a more detailed account of recent research studies on production of flavour and aroma compounds using biotechnology.
Erzurum'da Yetiştirilen Kızılcık Meyvesinin Marmelat ve Pulpa İşlenerek Değerlendirilmesi
The Possibilities of Cornelian Cherry Fruits Grown in Erzurum by Processing into the Marmalade and Pulp Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kökosmanlı, Memnune; Keleş, Fevzi
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015

Erzurum'da yetiştirilen kızılcık meyvelerinin marmelat ve pulpa işlenerek muhafazası sırasında çeşitli kalite öğelerinde meydana gelen kimyasal değişmelerin tespit amacıyla yapılan bu araştırmada 4 değişik kızılcık meyvesi kullanılmıştır. Çalışmada Erzurum İli Uzundere İlçesi ve köylerinden kültüre alınmak üzere seçilen 3 tip ile pazara sunulmak amacıyla üretici tarafından çeşitli tiplerden karma olarak toplanmış kızılcık meyveleri marmelat ve pulpa işlenmiştir. Depolama süresince, farklı depolama sıcaklıklarında muhafaza edilen pulp ve marmelatlarda kurumadde, suda çözünür kurumadde, toplam şeker ve C vitamininde meyve ve ürün tiplerine bağlı olarak önemli değişiklikler olmamıştır. Oda şartlarında muhafaza edilen ürünlerin invert şeker miktarındaki artış, sakkaroz miktarındaki azalış, depolama süresince buzdolabındakilere göre daha fazla olmuştur, pH, buzdolabında depolananlarda daha yüksek olurken, titrasyon asitliği değişkenlik göstermiştir.

The objective of this research was to determine the chemical quality elements of the marmalade and pulp processed from the cornelian cherry fruits grown in Erzurum and vicinity. In the research, four different cherry types were used to manufacture marmalade and pulp, which were mixed type from market and three additional selected types to culture. During the storage period, no significant changes was determined in pulp and marmalade kept at different temperatures in respect to dry matter, water soluble substance, total sugar and vitamin C related to the fruit and product types. Increase in the invert sugar and decrease in saccharose content of the products kept in room temperature were higher than those kept in a refrigerator during the storage period. While pH was higher in the refrigerated products, titration acidity has shown inconsistent changes.
Polifenol Oksidazın Çay (Camellia sinensis) Yaprağından Ekstraksiyonu, Kısmi Saflaştırılması ve Karakterizasyonu (İngilizce)
Extraction, Partial Purification and Characterisation of Polyphenol Oxidase from Tea Leaf (Camellia sinensis) (in English)
Yazar: Ünal, M. Ümit; Yabacı, Selin N.; Sener, Aysun
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Inhibition, kinetics, purification, polyphenol oxidase, tea, thermal inactivation ; Çay, inhibisyon, kinetik, polifenol oksidaz, saflaştırma, termal inaktivasyon

Polifenol oksidaz (PFO) çay yapraklarından ekstrakte edilip (NH4)2SO4 çökeltmesi, diyaliz ve iyon değişim kromatografisi ile kısmen saflaştırılmıştır. Test edilen substratlardan, 127.8 mM Km değeri ile 4-metilkateşol PFO için en iyi substrat olarak belirlenmiştir. PFO aktivitesi için optimum pH 6.02 olarak saptanmıştır. Enzim, 4.03-7.00 gibi geniş bir pH aralığında aktivite göstermiştir. PFO aktivitesi için optimum sıcaklık 30°C olarak bulunmuştur. 20-80 °C’ler arasında enzim maksimum aktivitesinin %70’den fazlasını korumuştur. Aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri, sırasıyla, 58.301 kJ/mol (r2= 0.961) ve 39.68 °C (rr2= 0.965) olarak bulunmuştur. Test edilen inhibitörlerden L-sisteinin en düşük inhibisyon derecesine sahip olduğu belirlenmiştir.

Polyphenol oxidase (PPO) from tea leaves was extracted and partially purified through (NH4)2SO4 precipitation, dialysis and ion exchange chromatography. Of the substrates tested, 4-methylcatechol was the best substrate for PPO with a Km value of 127.8 mM. The optimum pH for PPO activity was found to be 6.02. The enzyme showed high activity over a broad pH range of 4.03-7.00. The optimum temperature for PPO activity was 30 °C. The enzyme had more than 70% of the maximum activity between 20-80 °C. Energy of activation (Ea) and Z values were found to be 58.301 kJ/mol (r2= 0.961) and 39.68°C (r2= 0.965), respectively. Of the inhibitors tested, L-cysteine was the least potent inhibitor.
Vakum Uygulanarak Paketlenmiş ve Paketlenmemiş Sığır Kıymalarının Dondurularak Soğuk Depoda Muhafazası Sırasında Yağda Çözünebilir Karbonil ve TBA Değerlerinde Oluşan Değişimler
Changes Occurring in Fat Soluble Carbonyl and TBA Values During Cold Storage of Vacuum Packed and Unpacked  Ground Beef (in Turkish)
Yazar: Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 2, 2015

Vakum (VP) ile paketlenmiş ve paketlenmemiş (NONP) ve –23±1 oC’de 3 gün, 1.5, 3 ve 4.5 ay süre ile depolanmış ve depolandıktan sonra pişirilmiş, az yağlı (%7.5 yağ) sığır kıymalarında oluşan yağda çözünebilir toplam karbonil, monokarbonil, doymuş aldehit, 2-enal, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonlarında ve 2-thiobarbitürik asit (TBA) değerlerindeki değişimler çalışılmıştır.  On gram pişmiş et numunesinde; doymuş aldehit ve 2-enal miktarları, bütün depolama süreleri sonucunda ölçülebilecek düzeyde bulunamamış, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonları ise 45. güne kadar yükselmiş, sonra düşmeye başlamıştır. Toplam karbonillerin en yüksek konsantrasyonu 3 günlük depolama süresinin sonunda olmuştur.  Her iki yöntemle paketlenen örneklerde de TBA değerleri 90. güne kadar değişik hızda yükselmiş, sonra ise düşmeye başlamıştır. NONP örnekler özellikle 50. günde oldukça yüksek TBA değerleri vermişlerdir.

Vakum (VP) ile paketlenmiş ve paketlenmemiş (NONP) ve –23±1 oC’de 3 gün, 1.5, 3 ve 4.5 ay süre ile depolanmış ve depolandıktan sonra pişirilmiş, az yağlı (%7.5 yağ) sığır kıymalarında oluşan yağda çözünebilir toplam karbonil, monokarbonil, doymuş aldehit, 2-enal, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonlarında ve 2-thiobarbitürik asit (TBA) değerlerindeki değişimler çalışılmıştır.  On gram pişmiş et numunesinde; doymuş aldehit ve 2-enal miktarları, bütün depolama süreleri sonucunda ölçülebilecek düzeyde bulunamamış, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonları ise 45. güne kadar yükselmiş, sonra düşmeye başlamıştır. Toplam karbonillerin en yüksek konsantrasyonu 3 günlük depolama süresinin sonunda olmuştur.  Her iki yöntemle paketlenen örneklerde de TBA değerleri 90. güne kadar değişik hızda yükselmiş, sonra ise düşmeye başlamıştır. NONP örnekler özellikle 50. günde oldukça yüksek TBA değerleri vermişlerdir.
Süt Üretimi ve Kalite Kontrol Kriterleri Bakımından Almanya'daki Mevcut Durum
Available State of Milk Production and Quality Control Criteria in Germany (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sienkiewicz, Tandeusz; Coşkun, Hayri
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015

Almanya'da yılda üretilen yaklaşık 28 milyon ton sütün yansına yakın bir kısmı, ilk büyük 10 süt fabrikası tarafından işlenmektedir. Her süt ve ürünü hakkında bir yasa veya yönetmelik bulunmakta ve kalite kontrolleri bunlara göre düzenli bir şekilde yapılmaktadır. Artan tüketici isteklerinin de etkisiyle, gerek süt endüstrisi ve gerekse kontrol alet ve ekipman endüstrisi büyük bir hızla gelişmektedir.

The most part of 28 million tones milk produced per year in Germany is processed by top-ten dairy companies. The legislations and regulations are available for each dairy products, and quality control of the products is regularity conducted according to these rules. By the effect of increasing demands of the consumers, both the milk and the control equipment industries are developing in a great speed.
Üzüm Suyu Üretiminde Elektriksel Ön İşlem Uygulamalarının Verim ve Kalite Üzerine Etkileri (İngilizce)
Effects of Electrical Pre-Treatment Applications on Yield and Quality of Grape Juice (in English)
Yazar: Baysal, Taner; Demirdöven, Aslıhan; Rayman, Ahsen
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Microwave heating, ohmic heating, thermal heating, mash, grape juice ; Mikrodalga ısıtma, ohmik ısıtma, termal ısıtma, mayşe, üzüm suyu.

Araştırmada hammadde olarak Foça Karası (Izmir-Türkiye) kırmızı üzüm çeşidi kullanılmıştır. Üzüm mayşesine presleme öncesinde ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma ve geleneksel ısıtma uygulamaları yapılmış ve preslenmiştir. Elde edilen üzüm suları 90 °C'de 1.5 dakika süreyle pastörize edilmiştir. Üretimler sonrasında ohmik ve mikrodalga ısıtma uygularının üzüm suyu verimleri hesaplanmıştır. Ek olarak pastörizasyon öncesi ve sonrasında ki toplam antosiyanin ve fenolik madde içerikleri ile renk (L, a, b, ∆E, ∆C), viskozite, pH, obriks ve toplam asitlik değerleri belirlenmiştir. Sonuçlara göre en yüksek meyve suyu verimi mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulanan örneklerde saptanmıştır; mikrodalga uygulaması ile %15; ohmik ısıtma uygulaması ile %10 verim artışı sağlanmıştır. Aynı zamanda ön işlem mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarıyla antosiyanin ve toplam fenolik madde içeriklerinde de kontrol grubu örneklere göre artış olduğu belirlenmiştir (P² 0.05).

Foça Karası (Izmir-Turkey) variety red grapes are used as raw material and grape mash subjected to ohmic heating, microwave heating and conventional thermal treatment before pressing and pressed. Then grape juice samples were pasteurized at 90 °C for 1.5 minutes. After production of red grape juices; effects of ohmic heating and microwave heating treatment on the yield of grape juice were calculated. In addition anthocyanin contents, total phenolics, color (L, a, b, ∆E, ∆C) values, viscosity, pH, obrix and total acidity were analyzed before and after pasteurization. The results showed that highest yield were determined for microwave and ohmic heating applied samples; the increasing of yield was found 10% for ohmic heated samples and 15% for microwave heated samples. Microwave and ohmic heating applications before pressing step also increased anthocyanin and total phenolic compounds of grape juice comparing the control samples (P&lt;0.05).
Lezzet Algılama Mekanizması
Flavour Perception Mechanism (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karadeniz, Feryal
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 5, 2015

Gıdalardaki lezzetin algılanması karmaşık bir süreçtir ve tatma, koklama, görme, değme ve işitme duyularından etkilenmektedir. Her bir duyu lezzet üzerine özel karakteristiği ile katkıda bulunmasına rağmen, lezzet başlıca tat ve kokunun kombinasyonu olarak değerlendirilmek­tedir. Tat maddelerinin algılanmasında en az beş farklı iletim yolu bulunmaktadır. Koku algılanması ise, burun boşluğunda yer alan reseptör hüc­relerin membranlarına bağlı proteinler tarafından gerçekleştirilmektedir.

Perception of the flavour of foods is a complex process that involves the senses of smell, taste, sight, touch and sound at the time of food consumption. Even though each sense contributes special characteristics to a flavour, it is mainly considered the combination of tas­te and odour. In the reception and transduction of tastants at least five pathways involved. Odour reception is mediated by proteins embedded in the membrane of receptor cells which are located in the nasal cavity.
Meyve ve Sebzelerde Vaks Uygulamaları
Wax Applications in Fruit and Vegetables (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertugay, M. Fatih; Sallan, Selen
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Fruit and vegetable, coating, wax ; Meyve ve sebze, kaplama, vaks

Meyve ve sebzeler hasat edilip tüketilinceye kadar; hasat zamanı, zedelenme, su kaybı, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar gibi çeşitli faktörlerden dolayı bir takım değişikliklere uğramaktadır. Meyve ve sebzelerde meydana gelen bu olumsuz değişikliklerin önüne geçilebilmesi için solunum asgari seviyeye indirilmeli, su kaybı önlenmeli, kimyasal ve mikrobiyolojik faaliyetlerin hızları yavaşlatılmalıdır. Bu amaçla kurutma, dondurma, kontrollü atmosferde depolama, ışınlama ve ambalajlama gibi çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlere alternatif olarak son zamanlarda yaygınlaşan vaks kaplama, meyve ve sebzelerin kalitesinde devamlılığı sağlayan önemli bir uygulamadır. Meyve ve sebzelerin kaplanmasında yaygın olarak kullanılan vaks tipleri palm, kandelila, karnoba, balmumu, polietilen, şellak ve/ veya reçine şeklindedir. Vaks kaplamalar portakal, mandalina, elma, biber, kavun ve kiraz gibi geniş bir aralıkta birçok meyve ve sebzeye uygulanabilmektedir. Gıdanın fizyolojik koşullarına göre uygun formülasyonlar hazırlanarak uygulanan kaplamalar gıdada modifiye atmosfer koşulları sağlamak suretiyle hem raf ömrünü artırmakta hem de gıda kalitesini muhafaza etmektedir.

Fruit and vegetables have undergone several changes due to a variety of factors such as harvest season, damage, weight loss, chemical and microbiological deteriorations beginning from harvest to consumption. Respiration should be reduced to a minimum level, water loss should be prevented, speed of microbiological activities should be slowed down to prevent these negative changes occurring in fruit and vegetables. For that reason, various methods have been used such as drying, freezing, controlled atmosphere storage, irradiating and packaging. Waxy coating has recently been a significant treatment to ensure continuity in quality of fruit and vegetables. Wax types widely used for coating fruit and vegetables are palm, candelilla, carnauba, beeswax, polyethylene, shellac and/ or resin. Waxy coating can largely be applied to fruit and vegetables such as orange, mandarin, apple, pepper, melon, cherry, etc. It is maintained both food quality and also extended shelf life by generated appropriate formulations according to physiological conditions of food, provided ensuring modified atmosphere conditions in foodstuff.
Türkiye’de İlk Üzüm, Portakal ve Domates Suyu Denemeleri
First Trials of Grape, Orange and Tomato Juice Production in Turkey (in Turkish)
Yazar: Akman, Arif
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 4, 2015

Yüksek Ziraat Enstitüsü, 1933’de Cumhuriyetimizin 10. yılının kutlandığı 29 Ekim törenlerinde Hipodrumda Eşsiz Atatürk’ün “Ne Mutlu Türküm Diyene” seslenişinin ve 10. yıl marşının göklere yansıdığının ertesi günü olan 30 Ekim Salı günü saat 16’da, bakanların ve yüksek kadrodaki bürokratların, bütün büyük elçiler ve yabancı misyon şeflerinin, Mareşal Vorişilov başkanlığında geniş bir Rus heyetinin ve başlarında yeni Rektör Geçeimrat Prof. Dr. Friedrich Falke olduğu halde yeni gelmiş bulunan Alman profesörleriyle öğrencilerin oluşturduğu büyük bir topluluk önünde, Başbakan ve büyük devlet adamı İsmet İnönü’nün açış konuşmasıyla kapılarını öğretim ve araştırmaya açmış bulunuyordu. Bu arada yanı yılın yaz aylarında yapımı bitmiş olan Şarap Teknolojisi ve Laboratuvarıyla işletmesi de göreve başlamış oldu.  O sıralarda, işletmenin donatımı için çok iyi bir fırsat doğmuştu. Şöyle ki, Çankaya sırtlarında şimdi binalarla dolmuş bulunan yerini hatırlayamadığım bir yerde Saxsenberg adında bir Alman’a ait bir şarap işletmesi iflas etmiş bulunuyordu ki, bu şaraphane bildiğime göre Ankara’da ilk kurulan bir şaraphane ve son derece iyi ve modern cihazlarla donatılmış idi. Her halde İş Bankası bu şaraphaneye kredi vermiş olacak ki, iflas üzerine işletemeye el koymuş ve teçhizatını satışa çıkarmış bulunuyordu.

Yüksek Ziraat Enstitüsü, 1933’de Cumhuriyetimizin 10. yılının kutlandığı 29 Ekim törenlerinde Hipodrumda Eşsiz Atatürk’ün “Ne Mutlu Türküm Diyene” seslenişinin ve 10. yıl marşının göklere yansıdığının ertesi günü olan 30 Ekim Salı günü saat 16’da, bakanların ve yüksek kadrodaki bürokratların, bütün büyük elçiler ve yabancı misyon şeflerinin, Mareşal Vorişilov başkanlığında geniş bir Rus heyetinin ve başlarında yeni Rektör Geçeimrat Prof. Dr. Friedrich Falke olduğu halde yeni gelmiş bulunan Alman profesörleriyle öğrencilerin oluşturduğu büyük bir topluluk önünde, Başbakan ve büyük devlet adamı İsmet İnönü’nün açış konuşmasıyla kapılarını öğretim ve araştırmaya açmış bulunuyordu. Bu arada yanı yılın yaz aylarında yapımı bitmiş olan Şarap Teknolojisi ve Laboratuvarıyla işletmesi de göreve başlamış oldu.  O sıralarda, işletmenin donatımı için çok iyi bir fırsat doğmuştu. Şöyle ki, Çankaya sırtlarında şimdi binalarla dolmuş bulunan yerini hatırlayamadığım bir yerde Saxsenberg adında bir Alman’a ait bir şarap işletmesi iflas etmiş bulunuyordu ki, bu şaraphane bildiğime göre Ankara’da ilk kurulan bir şaraphane ve son derece iyi ve modern cihazlarla donatılmış idi. Her halde İş Bankası bu şaraphaneye kredi vermiş olacak ki, iflas üzerine işletemeye el koymuş ve teçhizatını satışa çıkarmış bulunuyordu.
Sterilize Sütün Dayanıklılığı
Durability of Sterilized Milk (in Turkish)
Yazar: Bozoğlu, T. F.
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 2, 2015

Ultra High Temperature (UHT) olarak bilinen ve son zamanlarda yaygınlaşan sterilizasyon metodunun süt ve süt mamullerine uygulanmasındaki başarı, sakrofillerin ürettikleri sıcağa dayanıklı lipaz ve/veya proteaz’lardan dolayı arzu edilen düzeye erişememektedir. Belirtilen bu enzimler, ürünün bekletilme sürecinde, 8-10 hafta gibi kısa bir zamanda, süt yağ ve proteinlerini hidrolize ederek, ürünün tüketici tarafından kabul edilemeyecek bir duruma gelmesine sebep olmaktadırlar. Yapılan çalışmalar alçak sıcaklıklarda (50-60 oC) bu enzimlerin inaktivasyon katsayılarının UHT işlemi sıcaklıklarına oranla daha yüksek olduklarını göstermektedir.

Ultra High Temperature (UHT) olarak bilinen ve son zamanlarda yaygınlaşan sterilizasyon metodunun süt ve süt mamullerine uygulanmasındaki başarı, sakrofillerin ürettikleri sıcağa dayanıklı lipaz ve/veya proteaz’lardan dolayı arzu edilen düzeye erişememektedir. Belirtilen bu enzimler, ürünün bekletilme sürecinde, 8-10 hafta gibi kısa bir zamanda, süt yağ ve proteinlerini hidrolize ederek, ürünün tüketici tarafından kabul edilemeyecek bir duruma gelmesine sebep olmaktadırlar. Yapılan çalışmalar alçak sıcaklıklarda (50-60 oC) bu enzimlerin inaktivasyon katsayılarının UHT işlemi sıcaklıklarına oranla daha yüksek olduklarını göstermektedir.