hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
BAHARATLAR İLE ITIRLI BİTKİLERİN MİKROBİYEL KONTAMİNASYONU VE ÖZELLİKLERİ
BAHARATLAR İLE ITIRLI BİTKİLERİN MİKROBİYEL KONTAMİNASYONU VE ÖZELLİKLERİ
Yazar: Aydın, Ali
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 5, 2014

Günümüzde baharat ve çoğu ıtırlı bitki, gıda maddelerinde çeşni vermek, aroma kazandırmak vb. gibi amaçlarla kullanılmaktadır. Baharatların büyük bölümü, nemli ve sıcak iklimlere sahip hijyen bakımından genellikle yetersiz olan bölgelerde yetiştirilmektedir. Bunun sonucunda, hijyenik önlemlerin çoğu kez yetersiz olmasıyla mikrobiyel bulaşma yüksek oranda ortaya çıkmaktadır. Baharatlar ve ıtırlı bitkiler içerdikleri mikroorganizmalar ile çoğu kez herhangi bir işlem uygulanmadan direkt ilave edildikleri gıdalarda; zehirlenme ve enfeksiyonlara neden olabilmektedir. Bu durum tüketiciler açısından büyük risk oluşturmaktadır.Anahtar Kelimeler: Baharatlar, ıtırlı bitkiler, kontaminasyon

Günümüzde baharat ve çoğu ıtırlı bitki, gıda maddelerinde çeşni vermek, aroma kazandırmak vb. gibi amaçlarla kullanılmaktadır. Baharatların büyük bölümü, nemli ve sıcak iklimlere sahip hijyen bakımından genellikle yetersiz olan bölgelerde yetiştirilmektedir. Bunun sonucunda, hijyenik önlemlerin çoğu kez yetersiz olmasıyla mikrobiyel bulaşma yüksek oranda ortaya çıkmaktadır. Baharatlar ve ıtırlı bitkiler içerdikleri mikroorganizmalar ile çoğu kez herhangi bir işlem uygulanmadan direkt ilave edildikleri gıdalarda; zehirlenme ve enfeksiyonlara neden olabilmektedir. Bu durum tüketiciler açısından büyük risk oluşturmaktadır.Anahtar Kelimeler: Baharatlar, ıtırlı bitkiler, kontaminasyon
DİOKSİNLER : GIDALARA BULAŞMA KAYNAKLARI VE SAĞLIK AÇISINDAN GETİRDİĞİ RİSKLER
DİOKSİNLER : GIDALARA BULAŞMA KAYNAKLARI VE SAĞLIK AÇISINDAN GETİRDİĞİ RİSKLER
Yazar: Çolak, Hilal; Hampikyan, Hamparsun
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 5, 2014

Dioksinler, klor içeren plastiklerin ve organik kimyasal maddelerin yanması sonucu oluşan yüksek toksisiteye sahip yan ürünlerdir. Bu bileşikler potansiyel kanser yapıcı ajanlar olup, insanlar için kanserojen olarak değerlendirilmektedir. Dioksinler yanma sonucunda oluşur ve küçük zerreciklerhalinde ekinler üzerinde birikirler. İnek, sığır, domuz, tavuk gibi çiftlik hayvanlarının bu ekinleri tüketmesiyle dioksinler bu hayvanlar tarafından alınır. Ayrıca, kontamine hayvan yemleri dioksinlerin hayvanlara bulaşmasında önemli diğer bir kaynaktır. İnsanların dioksin ve dioksin benzeri kimyasallaramaruz kalması hayvansal yağlar başta olmak üzere kontamine gıdaların tüketimi ile olmaktadır. Bu derlemede, dioksinlerin gıdalara bulaşma kaynakları ve halk sağlığı açısından önemi son literatürler de değerlendirilerek ele alınmıştır.Anahtar Kelimeler: Dioksin, PCDD, PCDF, Gıda, Yem

Dioksinler, klor içeren plastiklerin ve organik kimyasal maddelerin yanması sonucu oluşan yüksek toksisiteye sahip yan ürünlerdir. Bu bileşikler potansiyel kanser yapıcı ajanlar olup, insanlar için kanserojen olarak değerlendirilmektedir. Dioksinler yanma sonucunda oluşur ve küçük zerreciklerhalinde ekinler üzerinde birikirler. İnek, sığır, domuz, tavuk gibi çiftlik hayvanlarının bu ekinleri tüketmesiyle dioksinler bu hayvanlar tarafından alınır. Ayrıca, kontamine hayvan yemleri dioksinlerin hayvanlara bulaşmasında önemli diğer bir kaynaktır. İnsanların dioksin ve dioksin benzeri kimyasallaramaruz kalması hayvansal yağlar başta olmak üzere kontamine gıdaların tüketimi ile olmaktadır. Bu derlemede, dioksinlerin gıdalara bulaşma kaynakları ve halk sağlığı açısından önemi son literatürler de değerlendirilerek ele alınmıştır.Anahtar Kelimeler: Dioksin, PCDD, PCDF, Gıda, Yem
İYONİZE EDİCİ IŞINLARIN HİNDİ KIYMASINDAKİ MİKROFLORA ÜZERİNE ETKİLERİ
İYONİZE EDİCİ IŞINLARIN HİNDİ KIYMASINDAKİ MİKROFLORA ÜZERİNE ETKİLERİ
Yazar: Vural, Aydın; Aksu, Harun
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 4, 2014

Gıdaların g amm a ışınları ile ışınlanması etkili bir muhafaza yöntemidir. Bu yöntem sayesinde mikrobiyel kontaminasyonlar ve g ıd a bozulmaları azaltılmakta ve gıdaların raf ömrü uzatılmaktadır. Bu çalışmada gamma ışınlamanın hindi k ıym asındaki mikroflora üzerine olan etkisi incelenmiştir. kGy Işınlama işlemi u ygulanm ayan kontrol grubu dışında, 1.0, 2 .0 ve 3.0 kGy gibi farklı dozlarda ışınlama 9er< işlemi u ygulanmıştır. Işınlama uygulaması sonucu, dozun artm asına parelel olarak, m ikrobiyel flora d a azalma mik meydana gelmiştir. Hijye n ik üretim teknikleri ile kombine edilmiş düşük dozlardaki ış ınlamanın hindi kıymasının nite m ik r o b iy o lo jik k a lite s in in s a ğ la n m a s ın d a b a ş a r ı ile u y g u la n a b ile c e ğ i s o n u c u n a v a r ı lm ı ş t ı r .

Gıdaların g amm a ışınları ile ışınlanması etkili bir muhafaza yöntemidir. Bu yöntem sayesinde mikrobiyel kontaminasyonlar ve g ıd a bozulmaları azaltılmakta ve gıdaların raf ömrü uzatılmaktadır. Bu çalışmada gamma ışınlamanın hindi k ıym asındaki mikroflora üzerine olan etkisi incelenmiştir. kGy Işınlama işlemi u ygulanm ayan kontrol grubu dışında, 1.0, 2 .0 ve 3.0 kGy gibi farklı dozlarda ışınlama 9er< işlemi u ygulanmıştır. Işınlama uygulaması sonucu, dozun artm asına parelel olarak, m ikrobiyel flora d a azalma mik meydana gelmiştir. Hijye n ik üretim teknikleri ile kombine edilmiş düşük dozlardaki ış ınlamanın hindi kıymasının nite m ik r o b iy o lo jik k a lite s in in s a ğ la n m a s ın d a b a ş a r ı ile u y g u la n a b ile c e ğ i s o n u c u n a v a r ı lm ı ş t ı r .
ÇEŞİTLİ HAYVANSAL GIDA ÜRÜNLERİNDE STAFİLOKOKAL ENTEROTOKSİN VARLIĞININ BELİRLENMESİ
ÇEŞİTLİ HAYVANSAL GIDA ÜRÜNLERİNDE STAFİLOKOKAL ENTEROTOKSİN VARLIĞININ BELİRLENMESİ
Yazar: Günşen, Uğur; Yaroğlu, Tolga; Yılmaz, Cemal
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 4, 2014

Toplam 230 hayvansal gıda ürününde (50 şişe ambalajlı pastörize süt, 4 0 beyaz peynir, 40 taze kaşar peyniri, 35 ferm ente sucuk, 40 sosis, 25 salam) stafilokokal enterotoksin varlığı ve tipi ELISA tekniği kullanılarakaraştırıldı. T em m uz ve Ağustos aylarına ait 2 adet pastörize süt ve Eylül ayına ait 1 adet beyaz peynir ve 1 adetkaşar peyniri ö rn e ğ i o lm ak üzere toplam 4 adet üründe stafilokokal enterotoksin tip A saptandı. Sonuç olarak,50 adet şişe ambalajlı pastörize süt örneğinin 2 (% 4 )’sinin, 40 adet beyaz peynir örneğinin 1 (% 2.5)’inin ve yine40 adet kaşar pe yn ir örneğinin 1 (% 2 .5 )’inin stafilokokal enterotoksin bakımından Türk Gıda K o deksi’ne uygunolmadığı ve tüke tic i sağlığı bakımından risk oluşturabilecekleri kanısına varıldı.

Toplam 230 hayvansal gıda ürününde (50 şişe ambalajlı pastörize süt, 4 0 beyaz peynir, 40 taze kaşar peyniri, 35 ferm ente sucuk, 40 sosis, 25 salam) stafilokokal enterotoksin varlığı ve tipi ELISA tekniği kullanılarakaraştırıldı. T em m uz ve Ağustos aylarına ait 2 adet pastörize süt ve Eylül ayına ait 1 adet beyaz peynir ve 1 adetkaşar peyniri ö rn e ğ i o lm ak üzere toplam 4 adet üründe stafilokokal enterotoksin tip A saptandı. Sonuç olarak,50 adet şişe ambalajlı pastörize süt örneğinin 2 (% 4 )’sinin, 40 adet beyaz peynir örneğinin 1 (% 2.5)’inin ve yine40 adet kaşar pe yn ir örneğinin 1 (% 2 .5 )’inin stafilokokal enterotoksin bakımından Türk Gıda K o deksi’ne uygunolmadığı ve tüke tic i sağlığı bakımından risk oluşturabilecekleri kanısına varıldı.
BAZI SOĞUK MEZELERİN HİJYENİK KALİTELERİNİN BELİRLENMESİ
BAZI SOĞUK MEZELERİN HİJYENİK KALİTELERİNİN BELİRLENMESİ
Yazar: Akpınar Bayizit, Arzu; Özcan Yılsay, Tülay; Yılmaz, Lüftiye
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 4, 2014

Bu çalışmada, bazı soğuk mezelerin hijyenik kalitelerinin belirlenm esine çalışılmıştır. İncelenen soğuk meze örnekleri piyasadaki çeşitli merkezlerde üretilip, satışa sunulan Acılı Ezme, Borani, Haydari, İtalyan Salatası, Mantar Salatası, Sosis Salatası ve Patlıcan salatasından oluşmaktadır. Örneklerin yap ıla n m ik ro b iyo lo jik a n a liz le rin e göre, en yükse k toplam mezofil aerob m ik ro o rg an izm a 5.78 log10 kob/g ile maya-küf sayıları 5.32 log 10 kob/g Haydari örneklerinde ve psikrofil bakteri sayısı 3.76 log 10 kob/gdeğeri ile İtalyan salatası örn e k le rin d e en yüksek o larak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayısı en yüksekortalama 4.12 log 10 kob/g d eğeri ile Acılı ezme ve Koliform grubu m ikro o rg an izm a sayısı en yüksek ortalama 3.00 log 10 kob /g d e ğ e ri ile ’S o s is sa la ta s ı ö rn e k le rin d e sa p ta nm ış tır. S o ğ u k m eze ö rn e k le rin in % 1 1 'inde Escherichia coli ve %2 6 's ın d a Salmonella-Shigella belirlenmiştir. Sonuç olarak, soğuk mezelerin, üretim ve satış aşamalarında gerekli hijyenik kurallara uyulmadığı içinmikrobiyel bu la şma n ın o luştuğu ve bunun sonucunda tüketici sağlığı ile ürün kalitesi açısından risk taşıdıklarısaptanmıştır.

Bu çalışmada, bazı soğuk mezelerin hijyenik kalitelerinin belirlenm esine çalışılmıştır. İncelenen soğuk meze örnekleri piyasadaki çeşitli merkezlerde üretilip, satışa sunulan Acılı Ezme, Borani, Haydari, İtalyan Salatası, Mantar Salatası, Sosis Salatası ve Patlıcan salatasından oluşmaktadır. Örneklerin yap ıla n m ik ro b iyo lo jik a n a liz le rin e göre, en yükse k toplam mezofil aerob m ik ro o rg an izm a 5.78 log10 kob/g ile maya-küf sayıları 5.32 log 10 kob/g Haydari örneklerinde ve psikrofil bakteri sayısı 3.76 log 10 kob/gdeğeri ile İtalyan salatası örn e k le rin d e en yüksek o larak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayısı en yüksekortalama 4.12 log 10 kob/g d eğeri ile Acılı ezme ve Koliform grubu m ikro o rg an izm a sayısı en yüksek ortalama 3.00 log 10 kob /g d e ğ e ri ile ’S o s is sa la ta s ı ö rn e k le rin d e sa p ta nm ış tır. S o ğ u k m eze ö rn e k le rin in % 1 1 'inde Escherichia coli ve %2 6 's ın d a Salmonella-Shigella belirlenmiştir. Sonuç olarak, soğuk mezelerin, üretim ve satış aşamalarında gerekli hijyenik kurallara uyulmadığı içinmikrobiyel bu la şma n ın o luştuğu ve bunun sonucunda tüketici sağlığı ile ürün kalitesi açısından risk taşıdıklarısaptanmıştır.
TON KONSERVELERİNDE HİSTAMİN
TON KONSERVELERİNDE HİSTAMİN
Yazar: Güven, Selma; Koç, Sinan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 4, 2014

Çalışm ada insan bünyesinde gıda zehirlenmelerine yol açan histaminin ton konservelerindeki durumu incelenmiştir. Bu nedenle hamm a d d e o larak kullanılan don du ru lm uş ton balığı (70 örnek) ve konserve edilm iş ton balığı (160 örnek) örneklerindeki histamin miktarları saptanmıştır. Histamin tayini spektrofotometrik yöntemle 475 nm dalga boyunda yapılmıştır. Histamin miktarları dondurulmuş ton balığı örneklerinde 5-I37 mg/kg arasında, ortalam a değer 23 mg/kg; konse rve ton balığı örneklerinde ise 5-48 mg/kg arasında, ortalama değer 28 mg/kg b u lu nm u ş tu r. Bir ad e t d o n d u ru lm u ş ton balığı ö rn e ğ in d e saptan a n 137 mg/kg histamin d eğeri d ış ın da , tüm örnekler 48 mg/kg değerinin altında kalarak, insan sağlığı bakımından risk oluşturan 80 mg/kg değerini aşmamıştır.

Çalışm ada insan bünyesinde gıda zehirlenmelerine yol açan histaminin ton konservelerindeki durumu incelenmiştir. Bu nedenle hamm a d d e o larak kullanılan don du ru lm uş ton balığı (70 örnek) ve konserve edilm iş ton balığı (160 örnek) örneklerindeki histamin miktarları saptanmıştır. Histamin tayini spektrofotometrik yöntemle 475 nm dalga boyunda yapılmıştır. Histamin miktarları dondurulmuş ton balığı örneklerinde 5-I37 mg/kg arasında, ortalam a değer 23 mg/kg; konse rve ton balığı örneklerinde ise 5-48 mg/kg arasında, ortalama değer 28 mg/kg b u lu nm u ş tu r. Bir ad e t d o n d u ru lm u ş ton balığı ö rn e ğ in d e saptan a n 137 mg/kg histamin d eğeri d ış ın da , tüm örnekler 48 mg/kg değerinin altında kalarak, insan sağlığı bakımından risk oluşturan 80 mg/kg değerini aşmamıştır.
GIDA MUHAFAZA TEKNİĞİ OLARAK IŞINLAMANIN KANATLI ETLERİNDE NEDEN OLDUĞU DEĞİŞİKLİKLER
GIDA MUHAFAZA TEKNİĞİ OLARAK IŞINLAMANIN KANATLI ETLERİNDE NEDEN OLDUĞU DEĞİŞİKLİKLER
Yazar: Vural, Aydın
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 4, 2014

Kanatlı eti ve ürünleri sık sık Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens gibi patojen bakterilerle kontamine olabilmektedir. Gamma ışınları ile gıdaların ışınlanması etkili bir muhafaza metodudur. Işınlama işlemi ile kanatlı eti ve ürünlerindeki potansiyel patojen bakteriler elemine edilmekte ve bozulma yapıcı bakterilerin sayılarında azalma sağlanmaktadır. Hijyenik üretim teknikleri ile kombine edilmiş düşük dozlardaki ışınlama işleminin kanatlı eti ve ürünlerinde başarılı bir şekilde kullanılabilmesi mümkündür.

Kanatlı eti ve ürünleri sık sık Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens gibi patojen bakterilerle kontamine olabilmektedir. Gamma ışınları ile gıdaların ışınlanması etkili bir muhafaza metodudur. Işınlama işlemi ile kanatlı eti ve ürünlerindeki potansiyel patojen bakteriler elemine edilmekte ve bozulma yapıcı bakterilerin sayılarında azalma sağlanmaktadır. Hijyenik üretim teknikleri ile kombine edilmiş düşük dozlardaki ışınlama işleminin kanatlı eti ve ürünlerinde başarılı bir şekilde kullanılabilmesi mümkündür.
BAZI ÜZÜMSÜ MEYVE ÇEŞİTLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
BAZI ÜZÜMSÜ MEYVE ÇEŞİTLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
Yazar: Çevik, İbrahim; Erhan, Metin
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 3, 2014

Çalışmada, Schönemann, Canby, Th. Loganberry ahududu çeşitleriyle Ollallie Black böğürtlen çeşidinin taze ve değerlendirilmiş olarak özellikleri incelenmiştir. Değerlendirme şekilleri arasında -30°C de dondurularak -18°C de muhafaza ile marmelat yer almaktadır. Taze ahududu, böğürtlen ve mamullerind  toplam kuru madde, brix, pH, toplam asitlik, pektin, kül, vitamin C, toplam ve invert şeker miktarları tespit edilmiştir. Renk, görünüş, tat ve koku değerleriyle duyusaldeğerlendirmeye tabi tutulmuş, sonuçlar toplam puanlar olarak ifade edilmiştir. Taze örneklerin eni, boyu veağırlığı tespit edilmiştir. Dondurulmuş örneklerde toplam asitlik, antosiyanin ve vitamin C miktarlarının azalması dışında bir değişiklik görülmemiştir.

Çalışmada, Schönemann, Canby, Th. Loganberry ahududu çeşitleriyle Ollallie Black böğürtlen çeşidinin taze ve değerlendirilmiş olarak özellikleri incelenmiştir. Değerlendirme şekilleri arasında -30°C de dondurularak -18°C de muhafaza ile marmelat yer almaktadır. Taze ahududu, böğürtlen ve mamullerind  toplam kuru madde, brix, pH, toplam asitlik, pektin, kül, vitamin C, toplam ve invert şeker miktarları tespit edilmiştir. Renk, görünüş, tat ve koku değerleriyle duyusaldeğerlendirmeye tabi tutulmuş, sonuçlar toplam puanlar olarak ifade edilmiştir. Taze örneklerin eni, boyu veağırlığı tespit edilmiştir. Dondurulmuş örneklerde toplam asitlik, antosiyanin ve vitamin C miktarlarının azalması dışında bir değişiklik görülmemiştir.
SADE (VANİLYALI) YOĞURT DONDURMALARININ FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE STABİLİZATÖRLERİN ETKİLERİ
SADE (VANİLYALI) YOĞURT DONDURMALARININ FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE STABİLİZATÖRLERİN ETKİLERİ
Yazar: Güven, Mehmet; Karaca, Berkay
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 3, 2014

Bu çalışmada, kullanılan farklı stabilizatörlerin (Karaya sakızı, guar sakızı, jelatin, salep, karragenen ve CMC) yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duygusal özellikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Bulguların topluca değerlendirilmesi sonucunda, yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, hacim artış oranı, penetrometre derecesi, viskozitesi üzerinde kullanılanstabilizatörlerin önemli düzeyde etkili oldukları görülmüştür. (p<0.05) Üretilen tüm yoğurt dondurmaları paneltarafından kabul edilebilir düzeyde bulunurken, en çok beğeni kazananların guar sakızı ve jelatin kullanılarak üretilenler olduğu belirlenmiştir. Stabilizatör olarak tek başına salep ve karragenan kullanımı yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Guar sakızı ve jelatin stabilizatörleri ile üretilen yoğurt dondurmaları fiziksel ve duygusal özellikleri açısından en iyi sonuçları vermişlerdir.

Bu çalışmada, kullanılan farklı stabilizatörlerin (Karaya sakızı, guar sakızı, jelatin, salep, karragenen ve CMC) yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duygusal özellikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Bulguların topluca değerlendirilmesi sonucunda, yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, hacim artış oranı, penetrometre derecesi, viskozitesi üzerinde kullanılanstabilizatörlerin önemli düzeyde etkili oldukları görülmüştür. (p<0.05) Üretilen tüm yoğurt dondurmaları paneltarafından kabul edilebilir düzeyde bulunurken, en çok beğeni kazananların guar sakızı ve jelatin kullanılarak üretilenler olduğu belirlenmiştir. Stabilizatör olarak tek başına salep ve karragenan kullanımı yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Guar sakızı ve jelatin stabilizatörleri ile üretilen yoğurt dondurmaları fiziksel ve duygusal özellikleri açısından en iyi sonuçları vermişlerdir.
TAVŞAN ETİNİN PRERİGOR VE POSTRİGOR AŞAMALARINDA BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN TESBİTİ
TAVŞAN ETİNİN PRERİGOR VE POSTRİGOR AŞAMALARINDA BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN TESBİTİ
Yazar: Karakaya, Mustafa; Sarıçoban, Cemalettin; Aksoğan, Melek
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 3, 2014

Araştırmada tavşan etinin prerigor ve postrigor aşamalarında pH, emülsiyon kapasitesi (EK), su tutma kapasitesi (STK), pişirme kayıplar (PK) belirlenmiştir. Postrigor aşamada tavşan etinin emülsiyon kapasitesi (EK) ve su tutma kapasitesi (STK) önemli (p<0.05) derecede azalırken, pişirme kaybı (PK) ise istatistiki olarak önemli (p<0.05) derecede artmıştır. Prerigordan,postrigora geçiş aşamasında tavşan eti pH’sı düşmüştür.

Araştırmada tavşan etinin prerigor ve postrigor aşamalarında pH, emülsiyon kapasitesi (EK), su tutma kapasitesi (STK), pişirme kayıplar (PK) belirlenmiştir. Postrigor aşamada tavşan etinin emülsiyon kapasitesi (EK) ve su tutma kapasitesi (STK) önemli (p<0.05) derecede azalırken, pişirme kaybı (PK) ise istatistiki olarak önemli (p<0.05) derecede artmıştır. Prerigordan,postrigora geçiş aşamasında tavşan eti pH’sı düşmüştür.
KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE ESKİ KAŞARLARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE ESKİ KAŞARLARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Yazar: Yıldız, Onur; Kurdal, Ekrem
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 3, 2014

Bu araştırma, Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimi ve hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Taze kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %52.58, protein %20.32, titrasyon asitliği %0.90 (laktik asit), süt yağı %50.96 (kurumaddede), tuz %4.70 (kurumaddede) ve kül %3.00; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3.65x10 cfu/g, koliform bakteri sayısı 65.41 cfu/g olarak bulundu. Eski kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %63.54, protein %25.26, titrasyon asitliği %1.07 (laktik asit), süt yağı %44.82 (kurumaddede), tuz %6.66 (kurumaddede) ve kül %4.36; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 4.86x105 cfu/g, koliform bakteri sayısı 16.25 cfu/g olarak bulundu. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimleri ve mikrobiyolojik kalitelerine hammadde süt, üretim teknolojilerindeki fark lılık lar ve kontaminasyon derecesi etkili olmuştur.

Bu araştırma, Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimi ve hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Taze kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %52.58, protein %20.32, titrasyon asitliği %0.90 (laktik asit), süt yağı %50.96 (kurumaddede), tuz %4.70 (kurumaddede) ve kül %3.00; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3.65x10 cfu/g, koliform bakteri sayısı 65.41 cfu/g olarak bulundu. Eski kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %63.54, protein %25.26, titrasyon asitliği %1.07 (laktik asit), süt yağı %44.82 (kurumaddede), tuz %6.66 (kurumaddede) ve kül %4.36; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 4.86x105 cfu/g, koliform bakteri sayısı 16.25 cfu/g olarak bulundu. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimleri ve mikrobiyolojik kalitelerine hammadde süt, üretim teknolojilerindeki fark lılık lar ve kontaminasyon derecesi etkili olmuştur.
DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ
DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ
Yazar: Akpınar Bayizit, Arzu
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 3, 2014

Yağların, sağlıklı ve üretken bir hayatın sağlanması için önemli fonksiyonları vardır. Zengin bir enerji kaynağı olmaları ile birlikte, A, D, E ve K vitaminlerinin, linoleik ve « - linolenik asit gibi temel esansiyel yağ asitleri ile araşidonik, eikozapentaeoik ve dokozahekzaenoik asit gibi şartlı esansiyel yağ asitlerinin temel kaynağıdırlar. Bu makalede çoklu-doymamış yağ asitlerinin insan sağlığı üzerinde önemi incelenecektir.

Yağların, sağlıklı ve üretken bir hayatın sağlanması için önemli fonksiyonları vardır. Zengin bir enerji kaynağı olmaları ile birlikte, A, D, E ve K vitaminlerinin, linoleik ve « - linolenik asit gibi temel esansiyel yağ asitleri ile araşidonik, eikozapentaeoik ve dokozahekzaenoik asit gibi şartlı esansiyel yağ asitlerinin temel kaynağıdırlar. Bu makalede çoklu-doymamış yağ asitlerinin insan sağlığı üzerinde önemi incelenecektir.