DÜŞÜK ŞEKERLİ TURUNÇ MARMELATI ÜRETİMİNDE REBAUDİOSİDE A KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI
THE INVESTIGATION OF USE OF REBAUDIOSIDE A IN THE PRODUCTION OF LOW-SUGAR BITTER ORANGE MARMALADE
Yazar: Yıldız Turgut, Demet; Tanriseven, Muslime; Bayır Yeğin, Arzu; Gölüklü, Muharrem; Tokgöz, Haluk; Kola, Osman
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Bitter orange (Citrus aurantium),marmalade,low-calorie,natural sweetener,Rebaudioside A. ; Turunç (Citrus aurantium),marmelat,düşük kalori,doğal tatlandırıcı,Rebaudoside A.

Bu çalışmada düşük şekerli turunç marmelatı üretiminde doğal tatlandırıcı olarak steviol glikozit Rebaudioside A (Reb A)’ nın kullanılabilirliğini ortaya koymak ve farklı formülasyonlarda üretilen marmelatların bazı kalite özelliklerini incelemek amaçlanmıştır. Bu kapsamda standart turunç marmelatı (kontrol) ve 15 farklı formülasyonda düşük şekerli turunç marmelatı üretilmiş ve bu ürünlerde fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Turunç marmelatlarının toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %44.11-78.30, 38.63-70.08 °Bx, 3.15-3.67 ve %0.09-0.28 olarak belirlenmiştir. Marmelat örneklerinde glikoz, fruktoz, sakkaroz, toplam şeker ve HMF içerikleri 20.35-20.61 g/100 g, 28.54-28.56 g/100 g, 20.70-20.75 g/100 g,  69.64-69.87 g/100 g ve 0.22-11.80 mg/kg aralığında bulunmuştur. Marmelat örneklerinin renk, lezzet, kıvam ve genel kabul edilebilirlik özelliklerini içeren duyusal analizleri hedonik test yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından en fazla tercih edilen örneklerin suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriği % 25 azaltılmış 100 mg Reb A içeren marmelat, SÇKM’si %25 azaltılmış 150 mg Reb A içeren marmelat ve SÇKM’si %30 azaltılmış 100 mg Reb A içeren marmelat örnekleri olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak SÇKM içeriği %25 ve 30 oranında azaltılmış,  tatlandırıcı olarak 100 ve 150 mg Reb A içeren marmelat örneklerinin gerek fizikokimyasal gerekse duyusal özellikler bakımından üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.

In this study, it was aimed to reveal the usability of steviol glycoside Rebaudioside A (Reb A) as a natural sweetener in the production of low sugar bitter orange marmalade and to investigate some quality characteristics of marmalades produced in different formulations. In this context, standard bitter orange marmalade and fifteen low sugar bitter orange marmalade were developed, and their physicochemical and sensory analyzes were carried out. The ranges for the total dry matter content (TDC), total soluble solids content (TSS), pH and titratable acidity values of bitter orange marmalades were determined as 44.11-78.30%, 38.63-70.08 °Bx, 3.15-3.67 and 0.09-0.28%, respectively. Glucose, fructose, sucrose, total sugar and HMF contents in the marmalade samples were found to be in the range of 20.35-20.61 g/100 g, 28.54-28.56 g/100 g, 20.70-20.75 g/100 g, 69.64-69.87 g/100 g and 0.22-11.80 mg/kg, respectively. Sensory analyzes including color, taste, consistency and general acceptability characteristics of the marmalade samples were performed using “Hedonic Test” method. It was determined that the most preferred samples in terms of general acceptability were marmalade samples containing 100 mg of Reb A with 25% reduced TSS, 150 mg of Reb A with 25% reduced TSS and 100 mg of Reb A with 30% reduced TSS. As a result, it was determined that the marmalade samples containing 100 and 150 mg of Reb A sweetener with a 25% and 30% reduced TSS showed superior properties in terms of both physicochemical and sensory parameters.