TİCARİ ŞARTLARDA ÜRETİLEN FARKLI TİP EKMEKLER İÇİN ELLE VE MEKANİZE HAMUR İŞLEME İLE KATKILAMANIN HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
TİCARİ ŞARTLARDA ÜRETİLEN FARKLI TİP EKMEKLER İÇİN ELLE VE MEKANİZE HAMUR İŞLEME İLE KATKILAMANIN HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Yazar: Elgün, Adem; Certel, Muahrrem; Ertugay, Zeki; Koca, A. Faik
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 19 No. 1-4, 2011

Özet Bu araştırmada, ülkemizde son yıllarda hamur işlemede hızla yayılma eğilimi gösteren klasik mekanizasyon birimleri ile elle işlemenin ve katkılamanın etkileri, ticari şartlarda, karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Çalışmada direkt hamur sistemiyle, başta francala tipinde üretilen somun ekmeği olmak üzere, roll (brotçin), tam un, çavdar, tava ve hamburger ekmekleri de ele alınmıştır. Sonuç olarak, pistonlu tip hamur kesme makinası dışında diğer yoğurma ve hamur işleme makinaları (yuvarlayıcı, ara fermantasyon ve şekil verici) iyi bir kalibrasyon ile çok iyi sonuçlar vermiştir. Hamur kesme makinası ile piston emişi ve sıkıştırması sırasında hamur sisteminin özellikle glüteni zedelenmekte, bağlı olarak ana fermantasyon süresi kısalmakta, hamur çabıık geçerek ekmek hacmi ve verimi düşmektedir. Orta kuvveette undan yapılan francala tipi ekmekte &deg;/0 1 sıvı şortening, % 1 şeker, 40 ppm Vit. C ve % 0.3 malt katkısı, kesme makinasınrn olumsuz etkisini kısmen giderdiği gibi, elle-kaikısvz işlenen ekmeklerden çok daha kaliteli, elle-katkıh işlenenlerden ise, biraz düşük hacımda fakat yine kaliteli ekmek vermiştir. Mekanize hamur işlemenin işçilik ve süreden sağladığı tassarruf, kapasite artışına katkısı ve hijyenik üstünlüğü gözönüne almdığtnda, ilk yatırım masrafının yüksekliğine rağmen katkılama-mekanizasyon kombinasyonu ile uzun vadede çok k&acirc;rlı üretim imk&acirc;nları sağlanabileceği anlaşılmıştır. Diğer ekmek tipleri için de, kendi üretim şartları içinde benzer sonuçlar elde edilmiş lir. Summary The Effects of Mechanization in Bough Handling and Some Additives On Dough and Bread Properties for Different. Type Breads in Commercial Conditions In this study, the effects of mechanization in dough handling and some additives on dough and loaf properties of the breads which have been produced in in Turkey, such as french, roll, whole wheat, rye, white pan breads and hamburger bun were investigated. As conclusion, expect for piston type divider the other mechanization unites, mixer and dough handling machines (rounder, intermediate profer and moulder) in regulated conditions gave very good results. But the divider damaged the dough as a result of suction and squeezing procedures of the piston, and provided mechanical maturation on dough and a decrease in bulk fermentation time. The changes of dough resulted poor physical dough properties and gas loss during proof and gave low loaf weight and volume for the dough without additives. The french bread made from middle strenght flour gave better results with the additives of 1 % liquid shortening, 1 % sugar, 40 ppm Vit-C and 0.3 % malt in case of full mechanized production than those breadly handledby hand with and without additives. When considered to save time and labouring in make-up, to increase in production volum and quality of bread and to ensure sanitation, in spite of the high investment of mechanization, the combination of mechanization and additives promises a profitable production in a long term applications. The similar results were volid for other bread types in their own processing conditions.

Özet Bu araştırmada, ülkemizde son yıllarda hamur işlemede hızla yayılma eğilimi gösteren klasik mekanizasyon birimleri ile elle işlemenin ve katkılamanın etkileri, ticari şartlarda, karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Çalışmada direkt hamur sistemiyle, başta francala tipinde üretilen somun ekmeği olmak üzere, roll (brotçin), tam un, çavdar, tava ve hamburger ekmekleri de ele alınmıştır. Sonuç olarak, pistonlu tip hamur kesme makinası dışında diğer yoğurma ve hamur işleme makinaları (yuvarlayıcı, ara fermantasyon ve şekil verici) iyi bir kalibrasyon ile çok iyi sonuçlar vermiştir. Hamur kesme makinası ile piston emişi ve sıkıştırması sırasında hamur sisteminin özellikle glüteni zedelenmekte, bağlı olarak ana fermantasyon süresi kısalmakta, hamur çabıık geçerek ekmek hacmi ve verimi düşmektedir. Orta kuvveette undan yapılan francala tipi ekmekte &deg;/0 1 sıvı şortening, % 1 şeker, 40 ppm Vit. C ve % 0.3 malt katkısı, kesme makinasınrn olumsuz etkisini kısmen giderdiği gibi, elle-kaikısvz işlenen ekmeklerden çok daha kaliteli, elle-katkıh işlenenlerden ise, biraz düşük hacımda fakat yine kaliteli ekmek vermiştir. Mekanize hamur işlemenin işçilik ve süreden sağladığı tassarruf, kapasite artışına katkısı ve hijyenik üstünlüğü gözönüne almdığtnda, ilk yatırım masrafının yüksekliğine rağmen katkılama-mekanizasyon kombinasyonu ile uzun vadede çok k&acirc;rlı üretim imk&acirc;nları sağlanabileceği anlaşılmıştır. Diğer ekmek tipleri için de, kendi üretim şartları içinde benzer sonuçlar elde edilmiş lir. Summary The Effects of Mechanization in Bough Handling and Some Additives On Dough and Bread Properties for Different. Type Breads in Commercial Conditions In this study, the effects of mechanization in dough handling and some additives on dough and loaf properties of the breads which have been produced in in Turkey, such as french, roll, whole wheat, rye, white pan breads and hamburger bun were investigated. As conclusion, expect for piston type divider the other mechanization unites, mixer and dough handling machines (rounder, intermediate profer and moulder) in regulated conditions gave very good results. But the divider damaged the dough as a result of suction and squeezing procedures of the piston, and provided mechanical maturation on dough and a decrease in bulk fermentation time. The changes of dough resulted poor physical dough properties and gas loss during proof and gave low loaf weight and volume for the dough without additives. The french bread made from middle strenght flour gave better results with the additives of 1 % liquid shortening, 1 % sugar, 40 ppm Vit-C and 0.3 % malt in case of full mechanized production than those breadly handledby hand with and without additives. When considered to save time and labouring in make-up, to increase in production volum and quality of bread and to ensure sanitation, in spite of the high investment of mechanization, the combination of mechanization and additives promises a profitable production in a long term applications. The similar results were volid for other bread types in their own processing conditions.