hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Bor Madeni Havzalarında Üretilen Bazı Gıdalarda Bor Miktarlarının Belirlenmesi Üzerine bir Araştırma
Determination of Boron Content in Some Foods Obtained From Ore Beds(Turkish with English Abstract)
Yazar: Velioğlu, Sedat; Saylı, B. Sıtkı; Altunsoy, Sefa
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 1, 2015

Bu araştırmada bor madeni havzalarındaki yerleşim birimlerinde üretilen bazı bitkisel ürünlerin ve su örneklerinin bor miktarı saptanmış ve bulgular kontrol olarak ele alınan örneklerdeki değerler ve literatür verileri ile karşılaştırılmıştır. İncelenen örneklerin çoğunluğundaki bor miktarının literatür verileri ile uyumlu olduğu, ancak, su örneklerinde özellikle bazı yörelerde izin verilen limitlerin çok üzerinde bor bulunduğu saptanmıştır.

In this research boron content some water samples and plant products produced in the settlements on ore beds were determined. The results were compared with the control samples and the literature. It was shown that, results are mainly corresponded to literature. Boron content of water samples were considerably high in some areas.
Yağlı İnek Sütlerinin Ultrafiltrasyonunda Kurumadde, Yağ ve Kurumaddede Yağ Bileşenlerinin Belirlenmesi
Determination of Dry Matter and Fat Content and Fat Components in Dry Matter in Ultrafiltration of Whole Cow’s Milk (in Turkish)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 1, 2015

Bu çalışmada yağlı inek sütü 23.8 m2 membran yüzey alanı Ultrafiltrasyon aletinde 15 farklı VR (hacim redüksiyon)’la ultrafiltre edilmiş ve kurumaddede, yağ ve kurumaddede yağ oranlarının değişimleri saptanmıştır.  Ultrafiltrasyon sırasında artan VR oranından dolayı ultrafiltre sütün kurumaddede ve yağ içeriğinin yükseldiği görülmüştür. İstatistiksel olarak da VR oranı ile kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ değerleri arasında kuvvetli bir ilişki bulunmuştur. Ayrıca çiğ süt ve ultrafiltre sütteki verilere dayanılarak denemede uygulanacak VR oranını hesaplamak mümkün olmuştur.

Bu çalışmada yağlı inek sütü 23.8 m2 membran yüzey alanı Ultrafiltrasyon aletinde 15 farklı VR (hacim redüksiyon)’la ultrafiltre edilmiş ve kurumaddede, yağ ve kurumaddede yağ oranlarının değişimleri saptanmıştır.  Ultrafiltrasyon sırasında artan VR oranından dolayı ultrafiltre sütün kurumaddede ve yağ içeriğinin yükseldiği görülmüştür. İstatistiksel olarak da VR oranı ile kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ değerleri arasında kuvvetli bir ilişki bulunmuştur. Ayrıca çiğ süt ve ultrafiltre sütteki verilere dayanılarak denemede uygulanacak VR oranını hesaplamak mümkün olmuştur.
Erzurum İli Merkezinde Tüketilen Süzme Ballar Üzerinde bir Araştırma
An Investigation on the Extracted Honeys Which are Consumed in the City of Erzurum (in Turkish)
Yazar: Kurt, Ahmet; Yamankaradeniz, Reşat
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Bu araştırma Erzurum ili merkezinde tüketilen 12 adet süzme bal örneği üzerinde yürütülmüştür. Araştırmada kullanılan ballardan 5, 6 ve 10 nolu örnek bizzat üreticilerden diğer örnekler ise farklı satıcılardan alınmıştır.  Örneklere ait laboratuvar analizleri ve uygulanan testler sonucu aşağıdaki bulgular saptanmıştır.  1- Süzme ballarda su oranı %15.48-18.39 arasında değişmiş ve ortalama %16.83 bulunmuştur.  2- Toplam kurumadde %81.61-84.52 arasında değişme göstermiş ve ortalama %83.17 olmuştur.  3- İnvert şeker oranı %62.38-73.68 arasında değişmiş ve ortalama %68.33 olarak saptanmıştır.  4- Toplam şeker oranı %72.22-76.42 arasında değişim göstermiş ve ortalama %74.44 olmuştur.  5- Sakkaroz oranı ise %2.50-6.81 arasında değişmiş ve ortalama %5.78 bulunmuştur.  6- pH değerleri 4.06-4.67 arasında değişmiş ve ortalama 4.32 olarak saptanmıştır.  7- Toplam asitlik %0.11-0.26 arasında değişim göstermiş ve ortalama %0.16 olmuştur.  8- Kül oranı %0.06-0.38 arasında değişmiş ve ortalama %0.11 bulunmuştur.  9- Örneklerin çökelti hacmi 0.4-1.4 ml arasında değişmiş ve ortalama 0.8 ml olarak saptanmıştır.  10- Örneklere uygulanan Fiehe ve Erythrodextrin testlerinde herhangi bir bulguya rastlanmamasına karşın Diastase test uygulamasında 3, 7, 8 ve 12 nolu bal örneklerinde mavi renk saptanmıştır.

Bu araştırma Erzurum ili merkezinde tüketilen 12 adet süzme bal örneği üzerinde yürütülmüştür. Araştırmada kullanılan ballardan 5, 6 ve 10 nolu örnek bizzat üreticilerden diğer örnekler ise farklı satıcılardan alınmıştır.  Örneklere ait laboratuvar analizleri ve uygulanan testler sonucu aşağıdaki bulgular saptanmıştır.  1- Süzme ballarda su oranı %15.48-18.39 arasında değişmiş ve ortalama %16.83 bulunmuştur.  2- Toplam kurumadde %81.61-84.52 arasında değişme göstermiş ve ortalama %83.17 olmuştur.  3- İnvert şeker oranı %62.38-73.68 arasında değişmiş ve ortalama %68.33 olarak saptanmıştır.  4- Toplam şeker oranı %72.22-76.42 arasında değişim göstermiş ve ortalama %74.44 olmuştur.  5- Sakkaroz oranı ise %2.50-6.81 arasında değişmiş ve ortalama %5.78 bulunmuştur.  6- pH değerleri 4.06-4.67 arasında değişmiş ve ortalama 4.32 olarak saptanmıştır.  7- Toplam asitlik %0.11-0.26 arasında değişim göstermiş ve ortalama %0.16 olmuştur.  8- Kül oranı %0.06-0.38 arasında değişmiş ve ortalama %0.11 bulunmuştur.  9- Örneklerin çökelti hacmi 0.4-1.4 ml arasında değişmiş ve ortalama 0.8 ml olarak saptanmıştır.  10- Örneklere uygulanan Fiehe ve Erythrodextrin testlerinde herhangi bir bulguya rastlanmamasına karşın Diastase test uygulamasında 3, 7, 8 ve 12 nolu bal örneklerinde mavi renk saptanmıştır.
Cabernet Sauvignon ve Merlot Şarapların Resveratrol Düzeyleri ve Ekolojik Koşulların Etkileri
Resveratrol Concentrations of Cabernet Sauvignon and Merlot Wines and Effects of Ecological Conditions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Adıgüzel, Belkıs Çaylak; Çetinkaya, Nedim; Yücel, Ufuk
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Resveratrol, wine, ecological conditions ; Resveratrol, şarap, ekolojik koşullar

Fitoaleksinler bitkilerde patojen enfeksiyonuna bir reaksiyon olarak veya çeşitli biyotik ve abiyotik tetikleyicilerin etkisi sonucu oluşan fenolik madde karakterli, düşük molekül ağırlıklı antimikrobiyal bileşiklerdir. Resveratrol (trans–3,5,4’-trihidroksistilben) de bir fitoaleksin olup, asma (Vitis vinifera), yer fıstığı (Arachis hypogaea) ve diğer pek çok bitki türünde yaprak veya diğer organlarda yüksek miktarlarda bulunabilmektedir. Resveratrol asmada gövde, sürgün ve yapraklar yanında, özellikle renkli çeşitlerin tane kabuğunda bol miktarda sentezlenebilmekte ve şarap yapımı sırasında şıraya, şıradan da şaraba geçmektedir. Son yıllarda resveratrolün antikanserojen özelliği ve antioksidan karakteri nedeniyle sağlık yararları üzerine yoğun araştırmalar yapılmakta ve günlük diyette alımı önerilmektedir. Bu çalışmada, Ege, Marmara ve Trakya Bölgeleri’nde üretilen kimi bağlardan sağlanan Cabernet sauvignon ve Merlot siyah üzümlerinden üretilmiş şaraplarda bulunan resveratrol miktarları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar bölgelerin ekolojik koşulları açısından birbirleriyle karşılaştırılmış ve resveratrol miktarı ile bu parametreler arasındaki korelasyon araştırılmıştır. Resveratrol konsantrasyonunun üzüm çeşidi ve bölgelerin iklim şartlarına bağlı olarak farklılıklar gösterebileceği görülmüştür.

Phytoalexins are low molecular weight antimicrobial compounds whose production is elicited in plants in response to pathogen infection or treatment with various biotic and abiotic elicitors. Resveratrol (trans-3,5,4’-trihydroxystilbene) is a phytoalexin which can protect the host plant from fungal infection. Grapevine (Vitis vinifera), peanut (Arachis hypogaea) and several other plant species can accumulate resveratrol in leaves or in other parts at high concentrations. Resveratrol can be synthesized in different parts of the grapevine at high amounts, especially in the skin of berries which it passes into wine during wine making processes. The amount of resveratrol in pericarp of berries is higher than its flesh. Recently many researches were carried out on favorable impacts of resveratrol on human health due to its anticarcinogenic and antioxidant properties and its inclusion in daily diet is advised. In this study, trans-resveratrol concentrations of wines produced from Cabernet sauvignon and Merlot black grapes which are grown in Ege, Marmara and Trakya regions of Turkey were determined by high performance liquid chromatography and correlation between the results and ecological conditions was researched. It was observed that resveratrol concentrations can changes with grape type and ecological conditions.
Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyal Florası
Microbial Flora of Kashar Cheese Consumed in Erzurum Province (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kıvanç, Merih
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 1, 2015

Kırksekiz kaşar peynir örneğinin bazı kimyasal analizleri ile mikrobiyal florası incelenmiştir. Peynir örneklerinin ortalama su miktarı %34.60, tuz %4.32, asitlik %2.03 ve pH 5.42 olarak saptanmıştır.  Peynir örneklerinde toplam canlı bakteri, koliform, fekal Streptococcus, Staphylococcus aureus, psikrofilik bakteri, Salmonella-Shigella, Bacillus laktik asit, proteolitik ve lipolitik bakteriler ile maya ve küf sayımı yapılmıştır. Mikroorganizma sayımları kaynaklara bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. Örneklerden Salmonella-Shigella grubu bakteriler izole edilememiştir.

Forty eight samples of kashar cheese were analyzed for the microbiological quality and some chemical analyses. Kashar cheese was characterized by mean moisture content 34.60%, 4.32% sodium chloride, 2.03% acidity and 5.42 pH.  These samples were evaluated for total viable bacteria, coliform, fecal Streptococcus, Staphylococcus aureus, psychrotrophic bacteria, Salmonella and Shigella, Bacillus, lactic acid, lipolytic, proteolytic bacteria, yeast and molds. Microorganism counts of cheese samples varied considerably depending on the source. None of the sample isolated Salmonella Shigella.
Damıtık Alkollü İçkilerimizin Bileşimi, Özellikle Metanol Miktarı Üzerinde bir Araştırma
An Investigation on the Composition of Turkish Distilled Alcoholic Beverages Especially on the Methanol Quantity (in Turkish)
Yazar: Şahin, İsmet; Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Son yıllarda damıtık alkollü içkilerimiz üzerindeki eleştiriler giderek artmıştır. Yaşanan kaçak votka olayı bu içkilerin gerçek bileşiminin ve özellikle metanol miktarının araştırılmasını zorunlu kılmıştır. Bu konudaki araştırmaların azaldığı da dikkate alınarak fabrikalardan sağlanan 9 suma ve içki ispirtosu ile 11 içki değişik yönlerden araştırılmıştır. Elde olunan bulgulara göre içki ispirtolarında yüksek alkol en fazla 3877.1 mg/l s.A., metanol 1325 mg/l s.A. dür. Aldehit miktarları 115-228.5 mg/l, ester 30.8-774.4 mg/l, asit 0.0-339.4 mg/l arasında değişmiş; yalnızca üç örnekte 1.0, 3.0 ve 11.5 mg/l furfurol saptanmıştır. İçkilerdeki yüksek alkoller 38.3-3412.8 mg/l s.a. olup en düşük değerler votka ve cinde saptanmıştır. Votka ve viskide en az düşük değerleri veren metanol ise 15.0-1200 mg/l s.A. arasında değişmiştir. Aldehit en fazla 123.7 mg/l, ester 272.8 mg/l olarak saptanmıştır. Rakılarda asit bulunmamakta, fakat kanyak 370.2 mg/l ile oldukça fazla asit içermektedir. Furfurol yalnızca kanyakta 3.0 mg/l saptanmış, tüm rakıların anason miktarı normalden az bulunmuştur. Sağlık yönünden bileşimi kusursuz olan damıtık alkollü içkilerimizin bileşiminin bazı bakımlardan tüzüğe ve etiketine uymadığı saptanmış, tüzüklerde günümüz koşullarına uygun değişikliklerin sağlanması gereği ortaya konmuştur.

Son yıllarda damıtık alkollü içkilerimiz üzerindeki eleştiriler giderek artmıştır. Yaşanan kaçak votka olayı bu içkilerin gerçek bileşiminin ve özellikle metanol miktarının araştırılmasını zorunlu kılmıştır. Bu konudaki araştırmaların azaldığı da dikkate alınarak fabrikalardan sağlanan 9 suma ve içki ispirtosu ile 11 içki değişik yönlerden araştırılmıştır. Elde olunan bulgulara göre içki ispirtolarında yüksek alkol en fazla 3877.1 mg/l s.A., metanol 1325 mg/l s.A. dür. Aldehit miktarları 115-228.5 mg/l, ester 30.8-774.4 mg/l, asit 0.0-339.4 mg/l arasında değişmiş; yalnızca üç örnekte 1.0, 3.0 ve 11.5 mg/l furfurol saptanmıştır. İçkilerdeki yüksek alkoller 38.3-3412.8 mg/l s.a. olup en düşük değerler votka ve cinde saptanmıştır. Votka ve viskide en az düşük değerleri veren metanol ise 15.0-1200 mg/l s.A. arasında değişmiştir. Aldehit en fazla 123.7 mg/l, ester 272.8 mg/l olarak saptanmıştır. Rakılarda asit bulunmamakta, fakat kanyak 370.2 mg/l ile oldukça fazla asit içermektedir. Furfurol yalnızca kanyakta 3.0 mg/l saptanmış, tüm rakıların anason miktarı normalden az bulunmuştur. Sağlık yönünden bileşimi kusursuz olan damıtık alkollü içkilerimizin bileşiminin bazı bakımlardan tüzüğe ve etiketine uymadığı saptanmış, tüzüklerde günümüz koşullarına uygun değişikliklerin sağlanması gereği ortaya konmuştur.
Safran İlavesinin Sade Dondurmanın bazı Özelliklerine Etkisi
The Effect of Saffron Addition on Some Properties of Plane Ice-Cream (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çelik, Şerafettin; Cankurt, Hasan; Doğan, Cemhan
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Diabetic ice-cream, plane ice-cream, sugar alcohols, maltitol, saffron ; Diyabetik dondurma, sade dondurma, şeker alkolleri, maltitol, safran

Bu çalışmada, safran ilavesinin sade (sakarozlu) ve diyabetik sade (maltitollü) dondurmanın bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, safran ilavesinin dondurma miksine açık sarı renk verdiği, miksin viskozitesinde azalmaya, dondurmada ise hacim artışına neden olduğu tespit edilmiştir (P&lt;0.05). Ayrıca, diğer çeşitlere oranla safranlı dondurma çeşitleri renk, pürüzlü-kaba yapı ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde daha yüksek puan aldığı belirlenmiştir (P&lt;0.05). Safran, dondurmanın renk, hacim artış oranı ve tat-aroma üzerinde olumlu etkileri olduğundan dolayı, normal ve diyabetik sade dondurma üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

In this study, the effect of saffron addition on some physicochemical and sensorial properties of plane (with sucrose) and diabetic (with maltitol) ice-cream was investigated. It was determined that addition of saffron to the ice-cream mix resulted in higher overrun ratio and lower viscosity and gave light yellow colour to the mix (P&lt;0.05). In addition, sensorial properties such as colour, rough texture and general acceptability of ice-cream types with saffron scored higher than the other types by panellists (P&lt;0.05). It was concluded that saffron could be used in the production of plane and diabetic ice-cream types because of determined positive effects on ice-cream properties such as colour, taste and overrun.
Kek Üretiminde Fırın Parametrelerinin Optimizasyonunda ‘Response Surface’ Metodunun Kullanımı
Application of Response Surface Methodology in Optimization of Oven Parameters in Cake Production(Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, İsmail Sait; Walker, Chuck E.
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 1, 2015

Denemede şeker miktarı un oranından fazla olan bir kek çeşidi kullanılarak fırın sıcaklığı, pişme süresi ve hava hızı gibi fırın parametrelerinin kek hacmi, kabuk rengi ve pişirme kaybı gibi kek özelliklerine etkisi ‘Response Surface’ istatistiksel metodu kullanılarak incelendi. RSM metodundan elde edilen bilgiler test edilen fırın parametrelerinin kek özelliklerine nasıl etkileyeceğini gösterdi. Ürün geliştirmede en iyi kombinasyonun bulunmasında bu metot başarı ile kullanılabilir.

A Response Surface Methodology (RSM) was used to study the effects of oven parameters (temperature, time and air velocity) on cake volume, crust color and bake loss. High-ratio cakes were baked using a common formula. The information obtained from the RSM design gave a reliable picture of how response variables vary with variations in tested parameters. This method can be used to find "the best combinations” for particular products.
Samsun İlinde Üretilen Sütlerin Tiyosiyanat (SCN-) Miktarları
The Amount of Thiocyanate (SCN) in Milks Produced in Samsun (in Turkish)
Yazar: Oysun, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 1, 2015

Araştırmada; Samsun ili çevresinden temin edilen 150 adet süt numunesinde tiyosiyanat (SCN-) miktarları tesbit edilmiştir. Numuneler; karayolu ve fabrikalardan uzak bir bölgeden (1. bölge), karayolu kenarından (2. bölge) ve fabrikaların yoğun bulunduğu bölgeden (3. bölge) olmak üzere 3 ayrı bölgeden alınmışlardır.  Sütlerin tiyosiyanat miktarları ortalama 9.51 ppm’dir. 1. Bölgede üretilen sütlerin ortalama tiyosiyanat miktarı, diğer bölgelerde üretilen sütlerin tiyosiyanat miktarından daha yüksek bulunmuştur. İneklerin yaşları ve laktasyon dönemlerinin tiyosiyanat miktarlarını çok düşük düzeyde etkilediği tesbit edilmiştir.

Araştırmada; Samsun ili çevresinden temin edilen 150 adet süt numunesinde tiyosiyanat (SCN-) miktarları tesbit edilmiştir. Numuneler; karayolu ve fabrikalardan uzak bir bölgeden (1. bölge), karayolu kenarından (2. bölge) ve fabrikaların yoğun bulunduğu bölgeden (3. bölge) olmak üzere 3 ayrı bölgeden alınmışlardır.  Sütlerin tiyosiyanat miktarları ortalama 9.51 ppm’dir. 1. Bölgede üretilen sütlerin ortalama tiyosiyanat miktarı, diğer bölgelerde üretilen sütlerin tiyosiyanat miktarından daha yüksek bulunmuştur. İneklerin yaşları ve laktasyon dönemlerinin tiyosiyanat miktarlarını çok düşük düzeyde etkilediği tesbit edilmiştir.
Bazı Bitkisel (Zeytin, Fındık ve Karışım) Yağlara Baharat İlavesinin Oksidatif Stabilite ve Yağ Asitleri Bileşenleri Üzerine Etkisi
Effect of Spices on Oxidative Stability and Fatty Acid Profile of Some Vegetable Oils (Virgin Olive Oil, Refined Hazelnut Oil and Mixed Vegetable Oil) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun; Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: vegetable oil, spice, oxidative stability, fatty acid profile ; bitkisel yağ, baharat, oksidatif stabilite, yağ asitleri bileşenleri

Bu çalışmada üç farklı bitkisel (natürel zeytinyağı, rafine fındık ve rafine bitkisel karışım) yağa ağırlıkça %2.5 oranında kekik, biberiye ve nane ilave edilmiş olup, ağzı açık ve kapalı örnekler 75 ºC sıcaklıkta ve 7 gün sürede ısıl işleme maruz bırakılmışlardır. Tüm yağ örneklerinde serbest yağ asitleri (SYA),peroksit sayıları (PS) ve cis-trans yağ asitleri izomerleri yapılmış, OS (Oksidatif Stabilite) peroksit sayısı % değişimine göre tahmin edilmiştir. Baharat ilavesi ile (özellikle zeytinyağında biberiye, nane; fındık yağında kekik, biberiye ve bitkisel karışım yağda kekik ilavesi) yağ örneklerinin oksidatif stabilite (OS) yükseltmiştir. Örneklerin cis-trans yağ asitleri izomerlerinde istatistiksel olarak (P&gt;0.01) bir farklılık bulunmamıştır.

In this study, three vegetable oils (virgin olive oil, refined hazelnut oil and mixed vegetable oil) were added 2.5% (wt) of different spices (thyme, rosemary and peppermint) and open and sealed oil samples (with and without spice) were exposed to thermal treatment (at 75 ºC for 7 days). The free fatty acid (FFA) content, peroxide values (PV), and cis-trans fatty acid (FA) isomers of all samples were determined and the oxidative stability (OS) was estimated according to the change in percentage of PV. Oxidative stability of oil samples that were added spices, especially rosemary and peppermint for olive oil, rosemary and thyme for refined hazelnut oil and thyme in mixed vegetable oil, increased. There observed no statistical differences (P&gt;0.01) among cis-trans FA isomers of oil samples.
Laktoz ve Süt Proteinleri ile İlgili Malabsorpsiyon, İntolerans ve Allerji Durumları
Malabsorption, Intolerance and Allergy Cases Related with Lactose and Milk Proteins (in Turkish)
Yazar: Ergin, Gürol
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 3, 2015

Çeşitli besin elementlerine karşı doğuştan gelen ya da sonradan ortaya çıkan malabsorpsiyon, intolerans ve allerji durumları görülmektedir. Malabsorpsiyon bir maddenin eksik rezorpsiyonu olup, rezorbe edilmeyen kısmın barsakta parçalanması rahatsızlıklara neden olmaktadır. İntolerans, enzim noksanlığından kaynaklanmakta ve değerlendirilemeyen maddelerin birikimi ya da diğer enzim sistemlerinin kilitlenmesi çeşitli rahatsızlıkları ortaya çıkarmaktadır. Allerji ise hiç parçalanmayan ya da kısmen parçalanan proteinlere karşı oluşan immunolojik tepkimelerin neden olduğu patolojik bir durumdur. Bu durumların süt açısından incelenmesi, laktoz ve süt proteinlerine bağlı önemli metabolik rahatsızlıkların varlığını ortaya çıkarmıştır.

Çeşitli besin elementlerine karşı doğuştan gelen ya da sonradan ortaya çıkan malabsorpsiyon, intolerans ve allerji durumları görülmektedir. Malabsorpsiyon bir maddenin eksik rezorpsiyonu olup, rezorbe edilmeyen kısmın barsakta parçalanması rahatsızlıklara neden olmaktadır. İntolerans, enzim noksanlığından kaynaklanmakta ve değerlendirilemeyen maddelerin birikimi ya da diğer enzim sistemlerinin kilitlenmesi çeşitli rahatsızlıkları ortaya çıkarmaktadır. Allerji ise hiç parçalanmayan ya da kısmen parçalanan proteinlere karşı oluşan immunolojik tepkimelerin neden olduğu patolojik bir durumdur. Bu durumların süt açısından incelenmesi, laktoz ve süt proteinlerine bağlı önemli metabolik rahatsızlıkların varlığını ortaya çıkarmıştır.
Balıkta Avlanma Sonrası Meydana Gelen Biyokimyasal Değişmeler
Biochemical Changes of Fish After Harvesting(Turkish with English Abstract)
Yazar: Soyer, Ayla
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 1, 2015

Balık, et kalitesinin ve besin değerinin yüksekliğinden dolayı sevilen bir gıdadır. Balıktaki lipidler, proteinler ve protein olmayan bileşikler ölüm sonrası oluşan ortam nedeniyle biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar.  Balıktaki temel enerji kaynakları olan adenozin trifosfat (ATP) ve kas glikojeni, ölüm sonrası sürekli üretimin durması sonucu süratle harcanmaktadır. ATP’nin harcanması ve membran bütünlüğünün bozulması sonucu aktin ve miyosin köprüleri geri dönüşsüz olarak oluşmaktadır (rigor-mortis). ATP’nin hipoksantine parçalanması, oluşan anaerobik ortamda glikoliz yoluyla kas glikojeninden laktik asit oluşması, trimetilamin oksitten trimetilamin oluşması ortamdaki enzimler ve mikroorganizmaların varlığında ileri düzeyde biyokimyasal reaksiyonlara neden olmakta, lipidler ve proteinlerde meydana gelen değişmeler balık tat, koku ve tekstüründe değişmelere yol açmaktadır.

Fish is a desirable food by the consumers due to its unique meat structure and highly nutritional value. Under the conditions formed after death, lipids, proteins and non-protein nitrogenous components present in fish muscle undergo some biochemical reactions.  The primary energy sources, adenosine triphosphate (ATP) and muscle glycogen, are rapidly depleted due to preventing of regeneration after the death. ATP depletion and the loss of membran integrity cause irreversible interaction of actin-myosin known as rigor-mortis. ATP breakdown to hypoxanthine, lactic acid production from glycogen by glycolysis when the muscle tums anaerobic condition, and trimethylamine production from trimethylamine oxide leads to further biochemical reactions in the presence of enzymes and microorganisms. These reactions result in flavor and textural changes in the muscle by modifying the structures of lipids and proteins.