hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Şeftali Nektarı İşleme Teknolojisi Basamaklarında Diazinon Kalıntısı Saptanması
Determination of Diazinon Residues during Peach Nectar Processing Technology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Öztekin, Leman; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: peach, peach juice, diazinon, pesticide residues, GC/MSD. ; şeftali, şeftali suyu, diazinon, pestisit kalıntısı, GC/MSD.

Bu çalışmada zirai mücadele teknik talimatında önerilen doz ve bu dozun iki katı doz ile şeftali ağaçları ilaçlanmıştır. İlaçlı şeftalilerden meyve suyu yapılarak, meyve suyu işleme teknolojisi basamaklarındaki kalıntı miktarlarının hangi düzeyde azaldığı tespit edilmiştir. Kalıntı analizlerinin yapılmasında GC/ MSD kullanılmıştır. Meyve suyu işleme teknolojisi ile diazinon kalıntılarının %99 düzeyinde azaldığı tespit edilmiştir.

In this study, peach trees are sprayed with a dose suggested by agricultural preventative technical instruction and a dose twice as much. By making peach juices from these pesticided peaches it is determined at what level is the amount of decrease in residue during fruit juice processing technology steps. During residue analyses GC/MSD is used. It is determined that diazinon residue is decreased by % 99 percent during fruit juice processing technology.
Çiğ Sütlerden Hareketli Aeromonas Türlerinin İzolasyonu
Isolation of Motile Aeromonads From Raw Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akan, Mehmet; Diker, K. Serdar; Koçak, Celalettin; Yıldırım, Murat; Bozkurt, Şenay
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 5, 2015

Araştırmada, 80 adet çiğ inek sütü, hareketli aeromonaslar yönünden incelendi. İncelenen sütlerin 23’ünden (%28.7) hareketli Aeromonas türleri izole edildi. İzole edilen 23 adet suşun, 15’i (%65.3) A. hydrophila, 7’si (%30.4) A. sobria ve 1’i (%4.3) A. caviae olarak identifiye edildi. Hareketli aeromonasların patojenitesinde önemli rol oynadığı düşünülen biyokimyasal özelliklerinden, Voges Proskauer testinde 19 (%82.6), lizin dekarboksilaz testinde 16 (%69.5) suşun pozitif olduğu saptandı.

In this study, 80 raw milk samples from cows were examined for motile aeromonads. Motile aeromonads were isolated from 23 (28.7%) of milk samples. Out of 23 isolates, 15 (65.3%) were identified as Aeromonas hydrophila 7 (30.4%) as A. sobria and 1 (4.3%) as A. caviae. Voges Proskauer and lysine decarboxylase test which are thought to play important roles in the pathogenicity of motile aeromonads, 18 (82.6%) and 16 (69.5%) strains were found to be positive, respectively.
Bulgur İşleme Tekniği ve Kimyasal Bileşimi
Methods of Processing and Chemical Composition of Bulgur (in Turkish)
Yazar: Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 6, 2015

Bulgur, üretim tarihi bir hayli eskiye dayanan ve günümüzde de sevilerek çok miktarda tüketilen, besin değeri yüksek geleneksel bir gıdamızdır. Bu gıda maddesi daha ziyade köylerde aile ihtiyacını karşılamak üzere ilkel tekniklerle hazırlanmaktadır. Buna karşın son yıllarda ülke endüstrisi ve ticaretinde de bulgur mamul bir gıda maddesi olarak görülmeye başlanmıştır. Özellikle ordu, okullar ve fabrikalarda tüketimin artmaya başlaması bulgur üretimi ve ticaretinde yeni gelişmelere yol açmıştır.

Bulgur, üretim tarihi bir hayli eskiye dayanan ve günümüzde de sevilerek çok miktarda tüketilen, besin değeri yüksek geleneksel bir gıdamızdır. Bu gıda maddesi daha ziyade köylerde aile ihtiyacını karşılamak üzere ilkel tekniklerle hazırlanmaktadır. Buna karşın son yıllarda ülke endüstrisi ve ticaretinde de bulgur mamul bir gıda maddesi olarak görülmeye başlanmıştır. Özellikle ordu, okullar ve fabrikalarda tüketimin artmaya başlaması bulgur üretimi ve ticaretinde yeni gelişmelere yol açmıştır.
Gıda Maddelerini Paketlemede Kullanılan Plastikler
Plastics Used for Packaging of Foodstuffs (in Turkish)
Yazar: Ediz, Suntay H.; Çakmak, Ali Rasim
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 6, 2015

Plastik üzerinde ilk çalışmalar, maliyeti çok yüksek olan fildişi bilardo toplarının daha ucuz yolla yapılabilmesi için, 1845 yılında seluloz nitratın incelenmesi ile başlamıştır. 1870 yılında Hyatt selüloz nitrat ve kafur karışımı olan seluloid’in patentini almıştır. Bu madde insanoğlunun yaptığı ilk plastiktir.  Seluloid ve diğer seluloz nitrat ürünleri yanıcı oldukları için, araştırmacılar yanıcı olmayan maddeler bulma çabasına girişmişlerdir. Viskoz ya da selüloz zanteyt (xsantate) yöntemi olarak bilinen selüloz filmlerin yapılması, 1892 yılına rastlar. Selofan filimler A.B.D.’de ilk defa 1924 yılında kullanılmaya başlandı. Bu filimler, kapladıkları yüzeyi ısıya ve neme dayanıklı hale getiriyorlardı.  Bugün bile kullanılan kazein plastikleri ilk kez 1899 yılında yapılmıştır. Formaldehitin polimerleşmesi ile meydana getirilen fenol-formaldehit, üre-formaldehit ve melamin-formaldehit gibi plastik maddeler 19. yüzyılın sonlarında sentez edilmişlerdir. 1930-1940 yılları arasında melamin-formaldehit reçineleri su geçirmez kağıt yapımında kullanılmışlardır.

Plastik üzerinde ilk çalışmalar, maliyeti çok yüksek olan fildişi bilardo toplarının daha ucuz yolla yapılabilmesi için, 1845 yılında seluloz nitratın incelenmesi ile başlamıştır. 1870 yılında Hyatt selüloz nitrat ve kafur karışımı olan seluloid’in patentini almıştır. Bu madde insanoğlunun yaptığı ilk plastiktir.  Seluloid ve diğer seluloz nitrat ürünleri yanıcı oldukları için, araştırmacılar yanıcı olmayan maddeler bulma çabasına girişmişlerdir. Viskoz ya da selüloz zanteyt (xsantate) yöntemi olarak bilinen selüloz filmlerin yapılması, 1892 yılına rastlar. Selofan filimler A.B.D.’de ilk defa 1924 yılında kullanılmaya başlandı. Bu filimler, kapladıkları yüzeyi ısıya ve neme dayanıklı hale getiriyorlardı.  Bugün bile kullanılan kazein plastikleri ilk kez 1899 yılında yapılmıştır. Formaldehitin polimerleşmesi ile meydana getirilen fenol-formaldehit, üre-formaldehit ve melamin-formaldehit gibi plastik maddeler 19. yüzyılın sonlarında sentez edilmişlerdir. 1930-1940 yılları arasında melamin-formaldehit reçineleri su geçirmez kağıt yapımında kullanılmışlardır.
Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin" Geleneksel Üretim Yöntemleri
Traditional Production Methods of Special Sanliurfa "Tirnakli and Acik Ekmek" (Turkish with English Abstract)
Yazar: Köten, Mehmet; Ünsal, A. Sabri
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Bread, tırnaklıekmek, acikekmek, flat bread ; Ekmek, tırnaklı ekmek, açık ekmek, düz ekmek

Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok farklı tipte ekmek yapılmaktadır. Dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de çok sayıda ve farklı tipte ekmek tüketimi söz konusudur. Tüketilen ekmeklerin büyük bölümünü francala tip ekmekler oluşturmasına karşın yöresel ekmeklerin tüketimi de oldukça fazladır. Bunlar arasında yer alan düz ekmekler, ülkemizin yanı sıra birçok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden farklı özelliklere sahiptir. Düz ekmekler içerisinde yer alan "tırnaklı ve açık ekmekler" de Şanlıurfa ve yöresinde yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada; Şanlıurfa ve yöresine özgü tırnaklı ve açık ekmeklerin geleneksel üretim yöntemleri ve tüketimleri hakkında bilgiler özetlenmiştir.

Today, various types of bread are being made around the globe, depending upon different Technologies. As with in the world, different types of bread are consumed in Turkey. The loaf bread is a common type but the consumption of local breads are also fairly common. Flat breads are widely consumed in the Middle East and North Africa as well as in our country. Flat breads differ from pan bread called western- type bread having high specific volume. Tırnaklı and Acıkekmek are recognized as flat type bread and widely consumed in Sanliurfa province. In this study, recent information about traditional production methods of Tırnaklı and Acıkekmek were summarized.
Surimi Teknolojisi
Surimi Technology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kolsarıcı, Nuray; Ensoy, Ümran
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 6, 2015

Surimi mekanik olarak kemikleri ayrılmış balık etinin işlenmiş şekli olup, jel oluşturma yeteneği ile su ve yağı birleştirme özelliği gibi fonksiyonel karakteristiklere sahiptir. Surimi üretim teknolojisi kas proteinlerini saflaştırmak ve yoğunlaştırmak için kıyılmış balığın yıkama işlemini takiben ürünün stabilizasyonu için kroyoprotektanların ilavesini içerir. Böylece ürün dondurma ve depolamaya uygun hal alır. Bir tür hammadde olan surimiden daha sonra imitasyon kabuklu su ürünleri, sosis, jambon köfte ve burger gibi tüketime uygun gıdalar üretilir.

Surimi is, processed type of mechanically deboned fish meat and it has functional characteristics such as gel forming ability and water and fat binding ability. Surimi processing technology includes, washing process of minced fish for making pure and thickening the muscle proteins and then addition of cryoprotectans for freezing and storage. Surimi, kind of raw material, can be used for producing foods such as imitation shell sea foods, sausage, ham, meat balls and burgers.
Ülkemiz Ekmeklik Buğday Unlarının Demirce Zenginleştirilmesi
Enrichment of Bread Wheat Flours with Iron in Turkey (in Turkish)
Yazar: Tanju, Şahin; Sümbül, Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 6, 2015

Eski çağlardan beri buğday insanların en çok tükettikleri temel gıda maddelerinin başında gelmiştir. Günümüzde de buğday, dünya nüfusunun yarısından fazlasının en önemli gıdası durumundadır. Buğdaydan üretilen gıda maddelerinin başında ekmek gelmektedir. Ülkemizde de ekmek halkımızın en önemli gıda maddesi durumundadır. Kişi başına günlük ekmek üretimimiz 402 gram civarındadır (Köksal, 1977).

Eski çağlardan beri buğday insanların en çok tükettikleri temel gıda maddelerinin başında gelmiştir. Günümüzde de buğday, dünya nüfusunun yarısından fazlasının en önemli gıdası durumundadır. Buğdaydan üretilen gıda maddelerinin başında ekmek gelmektedir. Ülkemizde de ekmek halkımızın en önemli gıda maddesi durumundadır. Kişi başına günlük ekmek üretimimiz 402 gram civarındadır (Köksal, 1977).
Gıda Maddelerinde Aflotoksin Analizi
Aflatoxin Analysis in Foodstuffs (in Turkish)
Yazar: Balkan, Murat
Dergi: Gıda, Vol. 2 No. 6, 2015

Aflotoxinler, depo edilmiş hububat ve tohumlarda mantar ve küfler tarafından oluşturulan son derece tehlikeli, kansere yol açan maddelerdir. Adı geçen ürünlerde bulunabilecek Aflotoxin miktarının dünya gıda standartlarına göre 20 ppb. Mertebesinin üzerine çıkmamış olması gerekmektedir.  Aflotoxin analizleri üç ayrı metod ile yapılabilmektedir.  1) Florotoxin metodu, 2) İnce tabaka-flo odensitometrik metod, 3) Yüksek basınçlı Sıvı Kromatografi metodu.  Yukarıda belirtilen metodlardan birincisi sadece toplam aflotoxin miktarını vermekte olup bu metod ile aflotoxin cinslerini ayrı ayrı ölçmek mümkün değildir.

Aflotoxinler, depo edilmiş hububat ve tohumlarda mantar ve küfler tarafından oluşturulan son derece tehlikeli, kansere yol açan maddelerdir. Adı geçen ürünlerde bulunabilecek Aflotoxin miktarının dünya gıda standartlarına göre 20 ppb. Mertebesinin üzerine çıkmamış olması gerekmektedir.  Aflotoxin analizleri üç ayrı metod ile yapılabilmektedir.  1) Florotoxin metodu, 2) İnce tabaka-flo odensitometrik metod, 3) Yüksek basınçlı Sıvı Kromatografi metodu.  Yukarıda belirtilen metodlardan birincisi sadece toplam aflotoxin miktarını vermekte olup bu metod ile aflotoxin cinslerini ayrı ayrı ölçmek mümkün değildir.
Pizza ve Milföy Hamurlarının Özgül Isılarının Belirlenmesi
Determination of Specific Heats of Pizza and Puff Pastry Doughs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kumcuoğlu, Seher; Tavman, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Specific heat; Puff pastry dough; Pizza dough ; Özgül ısı; Milföy hamuru; Pizza hamuru

Bu çalışmada milföy ve pizza hamurlarının özgül ısıları fark tarama kalorimetresi (DSC) kullanılarak -60 °C ile 100 °C sıcaklık aralığında deneysel olarak belirlenmiştir. Örneklerin donmuş durumdaki özgül ısı değerlerinin donmamış durumuna ait özgül ısı değerlerinden daha düşük olduğu ve sıcaklığın artmasıyla arttığı bulunmuştur. Donmamış durumda ise örneklerin özgül ısı değerlerinin sıcaklıkla artış gösterdiği saptanmıştır. Milföy hamurunun özgül ısı değerinin donmuş ve donmamış durumda pizza hamurunun özgül ısı değerinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Ölçüm sonuçlarının literatürde bulunan değerlerle uyumlu olduğu görülmüştür.

Specific heats of pizza and puff pastry doughs were measured in the temperature range from –60 to 100 °C, by using differential scanning calorimeter (DSC). The specific heats in frozen state of pizza and puff pastry doughs were found to be smaller than the unfrozen samples and were found to increase with increasing temperature in the frozen state. In the unfrozen state the specific heat increased with temperature for each sample. Puff pastry dough had a lower specific heat value than pizza dough in the frozen and unfrozen state. A close agreement was found between the measured specific heat capacity values and the ones given in the literature.
Ülkemizin Önemli bazı Üzüm Çeşitlerinden Kabarcıklı Üzüm Suyu üretimi I.  1992  Yılı Denemeleri
Processing Technology of Carbonated Grape Juice From Some Important Grape Varieties of Turkey I. Experiments of  1992  (Turkish with English Abstract)
Yazar: Canbaş, Ahmet; Deryaoğlu, Ahmet; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 6, 2015

Bu çalışmada Emir, Dimrit, Öküzgözü, Boğazkere ve Tarsus Beyazı üzüm çeşitlerinin kabarcıklı üzüm suyu üretimine elverişlilik durumları incelenmiştir. Kabarcıklı üzüm sularının üretiminde Çözünür kuru madde/Asit oranı değişken olarak ele alınmış ve bu oran 20, 25 ve 30 olacak şekilde uygulanmıştır. İçerisine 2 kg/cm2 basınç oluşturacak kadar karbon dioksit ilave edilen kabarcıklı üzüm suları pastörize edilerek dayanıklı hale getirilmiştir. Tarsus Beyazı ve Dimrit üzümleri diğer çeşitlerden elde edilen kabarcıklı üzüm sularında Çözünür kuru madde/Asit oranının ayarlanmasında kullanılmıştır. Örneklerin bileşimleri ve duyusal özellikleri, kimyasal ve duyusal analizler yardımıyla belirlenmiştir.  Değerlendirme sonuçları Emir, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen kabarcıklı üzüm sularının normal bileşim ve nitelikte olduklarını ve Tarsus beyazının kabarcıklı üzüm suyu üretiminde Emir üzümü ile karıştırılarak kullanılabileceğini göstermiştir. Üretilen kabarcıklı üzüm suları arasında Çözünür kuru madde/Asit oranı düşük olanlar daha çok beğenilmiştir.

In this study the suitability of Emir, Dimrit, Öküzgözü, Boğazkere and Tarsus Beyazı grape varieties for the production of carbonated grape juice was investigated. The soluble dry matter/acid ratio was used as a variant at ratios of 20, 25 and 30. In order to obtain the pressure of 2 kg/cm2, carbon dioxide was added to the juices, and then, they were pasteurized. The juices of Tarsus Beyazı and Dimrit varieties of the samples were determined by chemical and sensory analyses.  The results showed that the carbonated grape juices obtained from Emir, Öküzgözü and Boğazkere varieties were at normal composition and quality, and that Tarsus Beyazı variety could be used in the production of carbonated grape juices by mixing it with Emir variety. The carbonated grape juice with low soluble dry matter/acid ratios were highly preferred.
Yoğurtlarda, Kurumadde Artırımının Pıhtının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi
Effect of Increasing the Level of Total Solids on Physical Properties of Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Sezgin, Emel
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 6, 2015

Araştırmada yoğurtlarda toplam kurumadde ile konsistens, viskozite ve serum ayrılması arasındaki ilişkinin derecesi istatistiksel yöntemlerle saptanmaya çalışılmıştır.  Kurumadde oranları %9.38 ile %23.68 arasında değişen yoğurtlarda, konsistens, viskozite ve serum ayrılması ölçümleri yapılmıştır. Anılan özellikler arasındaki ilişki önemli bulunup, sonuçlar aşağıdaki şekilde özetlenmiştir.  - Kurumadde ile konsistens, viskozite ve serum ayrılması arasındaki korrelasyon katsayıları  sırasıyla,  -0.97; +0.96; -0.99 olarak, regresyon katsayıları ise –14.530; +206.504; -0.758 olarak belirlenmiştir.

In this study the relationship between total solids and consistency, viscosity, serum separation of yoghurts were determined statistically.              Consistency, viscosity and serum separation measurements were determined in yoghurt samples with total solids varying from 9.38% to 23.68%. Relationship between the properties was found important.  Correlation coefficients between total solid and consistency, viscosity, serum separation were found –0.97; +0.98; -0.99 respectively. Regression coefficients were also found as –14.530; +206.504; -0.758 respectively.
Dondurarak Kurutmanın Tanımı, Tekniği ve Kullanma Alanlara
Definition, Technique and Areas of Use of Freeze Drying (in Turkish)
Yazar: Cabı, Osman
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 1, 2015

Dondurarak kurutma, genellikle bozulmaya karşı hassas ve çoğunlukla biyolojik orijinli sıvı veya fazla miktarda su ihtiva eden katı maddelerin uzun süre dış ve iç etmenlerden en az zarar görecek şekilde muhafaza edilmelerinde kullanılan bir tekniktir.  Metodun uygulandığı maddeler olarak; serumlar, kan plazması ve türevleri, hormon, vitamin, enzim gibi fizyolojik açıdan aktif maddeler, çeşitli ilan ve kimyasal maddeler, bazı dokular, nükleer artıklar ve nihayet gıda maddeleri sayılabilir.

Dondurarak kurutma, genellikle bozulmaya karşı hassas ve çoğunlukla biyolojik orijinli sıvı veya fazla miktarda su ihtiva eden katı maddelerin uzun süre dış ve iç etmenlerden en az zarar görecek şekilde muhafaza edilmelerinde kullanılan bir tekniktir.  Metodun uygulandığı maddeler olarak; serumlar, kan plazması ve türevleri, hormon, vitamin, enzim gibi fizyolojik açıdan aktif maddeler, çeşitli ilan ve kimyasal maddeler, bazı dokular, nükleer artıklar ve nihayet gıda maddeleri sayılabilir.
Tabii Renklendirici Antosianların Eldesi
Acquisition Natural Coloring Agent Antician (in Turkish)
Yazar: Yasa, Murat
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 1, 2015

Şarap veya üzüm suyu endüstrisinde ele geçen küspelerdeki üzüm kabuklarından tabii kırmızı renklendirici eldesi.  Son senelerde bilhassa sanayileşmiş ülkelerde gerek kanunlar, gerekse de tüketicilerin arzusu gıda maddelerine ilave edilen katkıların mümkün olduğu kadar düşük tutulması yolundadır.  Bilhassa bazı suni pigmentlerin gıda maddelerine ilavesinin yasaklanması, sanayicileri bu yasaklanan pigmentleri meyve veya sebzelerden elde etme yoluna sürüklemiştir.

Şarap veya üzüm suyu endüstrisinde ele geçen küspelerdeki üzüm kabuklarından tabii kırmızı renklendirici eldesi.  Son senelerde bilhassa sanayileşmiş ülkelerde gerek kanunlar, gerekse de tüketicilerin arzusu gıda maddelerine ilave edilen katkıların mümkün olduğu kadar düşük tutulması yolundadır.  Bilhassa bazı suni pigmentlerin gıda maddelerine ilavesinin yasaklanması, sanayicileri bu yasaklanan pigmentleri meyve veya sebzelerden elde etme yoluna sürüklemiştir.
Bazı Üzüm Çeşitlerinin Dondurularak Muhafazası Üzerinde bir Araştırma
A Study on Freezing Preservation of Some Table Grapes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Türk, Rahmi; Çopur, Ö. Utku; Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 6, 2015

Bu araştırma ile bölgemiz için önemli görülen sofralık üzüm çeşitlerinden Müşküle, Sultani çekirdeksiz ve İrikara üzüm çeşitlerinin dondurularak muhafaza olanakları belirlenmeye çalışılmıştır.  Materyal olarak seçilen 3 üzüm çeşidi 3’er paralelli olarak 3 antioksidan, 2 antioksidan ve antimikrobiyal etkili, 1 antimikrobiyal ve yarıca bir de antitranspirant madde ile muamele edilerek –25 oC’de şoklanmış ve ortalama –18 oC’ta 6 ay muhafaza edilmiştir.  Üç üzüm çeşidindeki donma hızları Müşküle’de 4.61 mm/saat, İrikara’da 4.46 mm/saat, Çekirdeksiz’de ise 10.9 mm/saat olarak hesaplanmıştır.  Üzümlerde dondurulmadan önce ve 6 ay muhafaza edildikten sonra renk, ağırlık kaybı, şeker, asit, şırada çözünebilir kuru madde analizleri yapılmıştır. Ayrıca 6 aylık muhafaza süresi sonunda, meyve su sızdırması ve fizyolojik nedenli bozulmalar saptanmış ve bir tadım kurulu tarafından tad analizleri yapılmıştır.  Müşküle çeşidinde çözünmeden ortalama 4 saat sonra, çekirdeksizde ise 3 saat sonra polifenoloksidaz enziminin etkisi sonucu renkte gözle görülür bir enzimatik esmerleşme belirlenmiştir. Bu durum sözkonusu üzümlerin belirtilen süreler içerisinde tüketilmelerinin uygun olacağı sonucunu vermektedir. İrikara çeşidinde ise renk stabilitesi mükemmel bulunmuştur.  Kullanılan antioksidan maddelerin, şahit örneklere nazaran renk üzerindeki etkileri önemli bulunmamıştır. Antimikrobiyal kimyasal koruyucu sodyum benzoat’ın belirgin bir etkisi saptanamamıştır. Antitranspirant madde ile mumlama yapılan örnekler diğer muamelelere göre en az ağırlık kaybetmişlerdir. En fazla çatlama İrikara çeşidinde, en az ise Çekirdeksizde belirlenmiştir.

In this work we investigated the possibilities of freezing preservation of Müşküle, Sultana and Irikara table grape varieties.  The grape samples were pretreated with the chemicals of 3 antioxidant, 3 antimicrobial and 1 antitranspirant and filled into polyethylene-lined fiberboard containers holding 0.5 kg of fruit before freezing. The samples were frozen at –25 oC and stored at –18 oC for six months. The freezing rates of Müşküle, Irikara and Sultana varieties were 4.61 mm/h, 4.46 mm/h and 10.9 mm/h respectively.  The results and discussion of the general analyses made at the beginning and after storing have been given inside.  Enzymatic browning was not seen on the samples of Müşküle variety for 4 hours after thawing. This period was 3 hours for the samples of Sultana. So it was necessary to use up these varieties within these periods.  The samples of Irikara variety had a natural fresh grape appearance for a longer period.  No beneficial effect of the chemicals used for pretreatment has been seen. Only water loss was slightly lower with the samples treated with the antitranspirant substance.
Protein Esaslı Yağ İkame Maddesi Kullanımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi
Effect of Using Protein Based Fat Replacer on Quality of Nonfat Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sezen, Fatma; Koçak, Celalettin; Yıldız, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Non fat set type yoghurt, protein based fat replacer, quality ; Yağsız set tip yoğurt, protein esaslı yağ ikame maddesi, kalite

Bu çalışmada, protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy-Lo™ 'nun %1 ve %2 gibi iki farklı oranı kullanılarak, rekonstitüe sütten üretilen, yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır.  Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular, protein esaslı yağ ikame maddesi Dairy-Lo™ ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy-Lo™ 'nun %2 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdun kalitesini iyileştirdiği belirlenmiştir.

In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of nonfat yoghurts manufactured from reconstituted skim milk using two different levels (1% and 2%) of Dairy-Lo™ as fat replacer were investigated. In yoghurt samples, titratable acidity, pH values, acetaldehyde, lactic acid, serum separation, viscosity, consistency values were determined at 1., 7. and 15. days of storage. Organoleptic evaluation was carried out.  From the results, it was found that the addition of different levels of Dairy-Lo™ to reconstituted skimmed milk were increased consistency and viscosity of non fat yoghurts and decreased serum separation of non fat yoghurts. The addition of 2% level of Dairy-Lo™ were improved the quality of non fat yoghurt.