hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Kaybolmuş bir İçecek Kefir
A Mislaid Drink : Kefir (in Turkish)
Yazar: Varnacı, Zekâi
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 3, 2015

Kafkasya’da bir parça dana veya koyun şirdeni keçi tulumlarında inek sütüyle maserasyona bırakılarak hazırlanır. Süt çabuk ve spontan olarak koagüle olur. Bundan sonra tulum yeniden doldurularak yeni bir işleme geçilir. Birkaç hafta sonra tulumun iç cidarlarında yavaş yavaş süngerimsi bir kabuk tabakası oluşur. İşte bu kabuk tabakası bölünüp veya kasılıp, sonra kurutularak kefir daneleri meydana getirilir. Danelerin görünüşü sarımsı, küçük, tomurcuğumsudur. Bu daneler kefirin hazırlanmasında maya olarak kullanılmak üzere ticarete arzedilir.

Kafkasya’da bir parça dana veya koyun şirdeni keçi tulumlarında inek sütüyle maserasyona bırakılarak hazırlanır. Süt çabuk ve spontan olarak koagüle olur. Bundan sonra tulum yeniden doldurularak yeni bir işleme geçilir. Birkaç hafta sonra tulumun iç cidarlarında yavaş yavaş süngerimsi bir kabuk tabakası oluşur. İşte bu kabuk tabakası bölünüp veya kasılıp, sonra kurutularak kefir daneleri meydana getirilir. Danelerin görünüşü sarımsı, küçük, tomurcuğumsudur. Bu daneler kefirin hazırlanmasında maya olarak kullanılmak üzere ticarete arzedilir.
Buğday Protein Fraksiyonlarının Jel Elektroforez (SDS-PAGE) ile Analizi, Amino Asit Bileşim ve Elektron Mikroskobik Görünüşlerinin Belirlenmesi
Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) Analysis, Determination of Amino Acid Composition and Electron Microscobic Appearance of Wheat Protein Fractions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 1, 2015

Bu araştırmada Triticum durum buğday ununun protein fraksiyonları ayrılarak amino asit ve elektron mikroskobik görünüşleri belirlendi. Ayrıca ayrılan fraksiyonların jel elektroforez (SDS-PAGE) ile protein bantları ayrılarak molekül ağırlıkları saptandı. Buğday ununun gluten, glutenin ve gliadin kısımlarında amino asitlerden glutamik asit ilk sırayı almaktadır. Gliadin, lisin açısından fakir, fakat prolin açısından zengindir. Molekül ağırlıkları gluten, glutenin ve gliadinde sırasıyla 15000-141000; 13000-134000 ve 12000-90000 daltondur. Her üç proteinin elektron mikroskobik görünüşleri birbirinden farklıdır.

In this research, T. durum wheat flour protein fractions were separated, amino acid composition and electron microscobic appearances were determined. On the other hand protein bands were separated and molecular weights were determined by gel electrophoresis. Glutamic acid was the main amino acid of gluten, glutenin and gliadin fractions. Gliadin is poor in lysine whereas rich in prolin. Molecular weights of gluten, glutenin and gliadin were 15000-141000; 13000-134000 and 12000-90000 dalton respectively. Electron microscobic appearances were different for three fractions.
Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet
Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet
Yazar: Ertekin, Bilge; Okur, Özge Duygu; Güzel-seydim, Zeynep
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Peynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit KatabolizmasıPeynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit Katabolizması

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.
Türkiye’de Gıda Politikası Nasıl Olmalıdır?
What Should be the Turkish Food Policy? (in Turkish)
Yazar: Yiğit, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 4, 2015

Türkiye gıda maddeleri üretiminin hemen tamamını kendi kaynaklarından sağlayan ülkelerden biridir. Buna karşın, Türk halkının yeterli beslenen bir toplum olduğu söylenemez. Kişi başına tüketim yönünden alt sıraları aldığı, pahalı beslendiği ve buna ilişkin birçok sorunun giderek büyüyen boyutlara ulaştığı da bir gerçektir.  Bu duruma, yeterli bir ulusla beslenme politikasının ortaya konmadığı ve uygulanmadığının neden olduğu söylenebilir. Sorun güncel olduğu kadar gelecek kuşakları da kapsayan yönleri bulunduğundan üzerine dikkatle eğilmesi gereken bir anlam taşımaktadır.

Türkiye gıda maddeleri üretiminin hemen tamamını kendi kaynaklarından sağlayan ülkelerden biridir. Buna karşın, Türk halkının yeterli beslenen bir toplum olduğu söylenemez. Kişi başına tüketim yönünden alt sıraları aldığı, pahalı beslendiği ve buna ilişkin birçok sorunun giderek büyüyen boyutlara ulaştığı da bir gerçektir.  Bu duruma, yeterli bir ulusla beslenme politikasının ortaya konmadığı ve uygulanmadığının neden olduğu söylenebilir. Sorun güncel olduğu kadar gelecek kuşakları da kapsayan yönleri bulunduğundan üzerine dikkatle eğilmesi gereken bir anlam taşımaktadır.
Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması
Reducing the Use of Enzymes in White Pickled Cheese Production (in Turkish)
Yazar: Oysun, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 2, 2015

Araştırmada 5 ayrı süt numunesi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Her süt numunesi ısıtıldıktan sonra 3 eşit partiye ayrılmıştır. Birinci parti klasik yöntem ile peynir üretiminde kullanılmıştır. Sütün öngörülen sürede pıhtılaşması için gerekli olan mayanın 1/2’si ilave edilen ikinci parti 4 oC’de, üçüncü parti de 13 oC’de 16 saat bekletilmişler ve bu süre sonunda mayalama sıcaklığına (28 oC’ye) kadar ısıtılarak pıhtılaşmaları temin edilmiş ve daha sonra klasik yöntemde olduğu gibi peynir üretilmiştir. Peynir numuneleri 12 hafta olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Üç değişik yöntem ile üretilen peynir numuneleri arasında kurumaddede, yağ ve azotlu madde randımanları yönünden önemli farklılıklar tesbit edilmemiştir. Peynir suyunda yağ oranları oldukça düşük düzeyde olup, klasik yöntem ile üretilen numunelerde ortalama %0.3 ile diğer mayalama yöntemi ile elde edilen numunelere göre ortalama %0.07-0.1 oranında daha yüksektir. Olgunlaşma hızının, 1/2 miktarda maya ile 13 oC’den muamele edilen numunelerde diğer numunelere göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Duyusal özellikler yönünden değişik mayalama yöntemleri ile elde edilen numuneler arasında belirgin farklılıklar bulunmayıp, tüm numuneler tüketilebilir özelliktedirler.

Araştırmada 5 ayrı süt numunesi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Her süt numunesi ısıtıldıktan sonra 3 eşit partiye ayrılmıştır. Birinci parti klasik yöntem ile peynir üretiminde kullanılmıştır. Sütün öngörülen sürede pıhtılaşması için gerekli olan mayanın 1/2’si ilave edilen ikinci parti 4 oC’de, üçüncü parti de 13 oC’de 16 saat bekletilmişler ve bu süre sonunda mayalama sıcaklığına (28 oC’ye) kadar ısıtılarak pıhtılaşmaları temin edilmiş ve daha sonra klasik yöntemde olduğu gibi peynir üretilmiştir. Peynir numuneleri 12 hafta olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Üç değişik yöntem ile üretilen peynir numuneleri arasında kurumaddede, yağ ve azotlu madde randımanları yönünden önemli farklılıklar tesbit edilmemiştir. Peynir suyunda yağ oranları oldukça düşük düzeyde olup, klasik yöntem ile üretilen numunelerde ortalama %0.3 ile diğer mayalama yöntemi ile elde edilen numunelere göre ortalama %0.07-0.1 oranında daha yüksektir. Olgunlaşma hızının, 1/2 miktarda maya ile 13 oC’den muamele edilen numunelerde diğer numunelere göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Duyusal özellikler yönünden değişik mayalama yöntemleri ile elde edilen numuneler arasında belirgin farklılıklar bulunmayıp, tüm numuneler tüketilebilir özelliktedirler.
Formation of Flavor Compounds by Amino Acid Catabolism in Cheese (Turkish with English Abstract)
Formation of Flavor Compounds by Amino Acid Catabolism in Cheese (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Cheese, Flavor Compounds, Amino Acid Catabolism

Biochemical reactions which contribute flavor formation occur in result of proteolysis during cheese ripening. Casein as the main protein of cheese has a significant effect on the flavor and textural properties of cheeses via its degradation to small peptides and free amino acids by various factors like coagulant enzymes. Specific flavors of cheeses occur as a result of amino acid catabolism by starter and non-starter bacteria. Some flavor compounds are formed by enzymatic transformations as well as by non-enzymatic, chemical changes in cheese. In this paper, formation of flavor compounds by amino acid catabolism during cheese ripening reviewed.

Biochemical reactions which contribute flavor formation occur in result of proteolysis during cheese ripening. Casein as the main protein of cheese has a significant effect on the flavor and textural properties of cheeses via its degradation to small peptides and free amino acids by various factors like coagulant enzymes. Specific flavors of cheeses occur as a result of amino acid catabolism by starter and non-starter bacteria. Some flavor compounds are formed by enzymatic transformations as well as by non-enzymatic, chemical changes in cheese. In this paper, formation of flavor compounds by amino acid catabolism during cheese ripening reviewed.
Yemeklik Yağlarda Yağ Asitleri Esterleştirme Yöntemlerinin Karsılaştırılması
Comparison of Fatty Acid Esterification Methods in Edible Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: Öztekin, Leman; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 1, 2015

Yemeklik yağlarda, yağ asitleri esterleştirme yöntemlerinin karşılaştırılması amacıyla, BF3-metanol (Bor Triflorür Metanol), ampulde direkt metilasyon, TMSH (trimethylsulphonium hydroxide) ve Na-metoksit (Sodyum Metoksit, CH3NaO) yöntemi olmak üzere dört farklı esterleştirme yöntemi ele alınmıştır. Zeytinyağı, ayçiçekyağı, margarin örnekleri ve saf yağ asitleri analitik standart karışımlarına bu yöntemler uygulanmıştır. Zeytinyağı, ayçiçekyağı ve margarin örneklerinde analiz sonucu bulunan palmitik, stearik, oleik ve linoleik asit miktarları istatistiki yöntemlerden tesadüf parsellerinde iki faktörlü deneme desenine göre her uygulamada beş tekerrürlü olarak analiz edilmiştir. Yağ asitleri analitik standart karışımları ile yapılan çalışmada palmitik, stearik, oleik ve linoleik asit tesadüf parselleri deneme desenine göre her bir uygulamada üç tekerrürlü olarak analiz edilmiştir (Düzgüneş 1975, Turan 1991).  Varyans analizi sonucunda önemli bulunanlara Duncan testi (p&gt;0.05) uygulanarak gruplandırmalar yapılmıştır.

In edible oil, in order to corporate of fatty acid esterification methods, BF3-methanol (Bor Triflorür Methanol sealed tube direct methylation, transesterification with TMSH (trimethylsulphoniumhydroxide) and Na-methoxide (Natrium Methoxide, CH3NaO) methods were taken up. These methods were applied to olive oil, sunflower oil, margarine samples and mixed pure fatty acid analytic standards. Palmitic, stearic, oleic and linoleic acid amount which were found at the and of analysis in olive oil, sunflower oil and margarine samples were analysed statistically, according to two factorial experimental design in randomized plots and each treatment consist of five replicates. In the study of mixed pure fatty add analytic standards, palmitic, stearic, oleic and linoleic acid were analyzed statistically according to experimental design in randomized plots and each treatment consist of three replicates (Düzgüneş, 1975, Turan 1991).  The values that were found important to variance analysis were grouped according to Duncan test (p&gt;0.05).
Gıda Endüstrisi Yönünden Fermantasyon Teknolojinin Gelecekteki Önemi
The Future Importance of Fermentation Technology in Food Industry (in Turkish)
Yazar: Gürses, Ömer Lütfi
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 4, 2015

Fermantasyon teknolojisinin gıda endüstrisindeki yeri son yıllarda uygulama alanına giren mikrobik protein, yağ, karbonhidrat, polisakkaritler, organik asitler, amino asitler, sentetik tatlandırıcı maddeler ve aroma maddeleri üretimi ile daha yaygınlaşmıştır.  Gıda ve hayvan yemi olarak kullanılan mikrobiyel proteinin biyolojik değeri oldukça yüksektir ve maliyeti de ucuz olmaktadır. Mikrobik protein üretimi halen İngiltere, Fransa, Almanya, Çekoslovakya, Sovyet Rusya, Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya’da bir endüstri dalı haline gelmiştir.

Fermantasyon teknolojisinin gıda endüstrisindeki yeri son yıllarda uygulama alanına giren mikrobik protein, yağ, karbonhidrat, polisakkaritler, organik asitler, amino asitler, sentetik tatlandırıcı maddeler ve aroma maddeleri üretimi ile daha yaygınlaşmıştır.  Gıda ve hayvan yemi olarak kullanılan mikrobiyel proteinin biyolojik değeri oldukça yüksektir ve maliyeti de ucuz olmaktadır. Mikrobik protein üretimi halen İngiltere, Fransa, Almanya, Çekoslovakya, Sovyet Rusya, Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya’da bir endüstri dalı haline gelmiştir.
Süt Endüstrisinde Konsantre Dondurulmuş Starter Kültür Kullanımı
Using of Frozen Concentrated Starter Culture in the Dairy Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yaygın, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 2, 2015

İlk ticari starter kültür üretimi 1980 yılında Danimarka’da Chr. Hansen laboratuvarında gerçekleştirilmiştir. İlk önce sıvı kültür üretilmiş daha sonra liyofilize ve dondurulmuş kültür üretimine geçilmiştir. Son yıllarda büyük süt fabrikalarında 1 gramda 1011-1012 canlı aktif mikroorganizma içeren konsantre dondurulmuş kültür kullanımı hızla artmaktadır. Zira bu kültür direk olarak peynire, yoğurda işlenecek süte katılabilmekte veya işletme kültürü hazırlanmasında kullanılmaktadır. Böylece büyük işletmelerde hazırlama ve laboratuvarı sorunu ortadan kalmaktadır.

The first trading starter culture production was realized in 1980 in Chr. Hansen laboratory in Denmark. The liquid culture has been first produced and then passed the freeze-dried and frozen culture production. Recently the using of frozen concentrated culture containing of 1011-1012 active m.o/gr. in high capacity dairy plants, is increased rapidly. Because this culture can be directly added in milk that will use for cheese and yoghurt production or used for the bulk culture preparation. Thus the preparation of culture and laboratories problems has been disappeared in high capacity factories.
Optimum Yapay Sınır Ağı Yapısının Belirlenmesinde Kolay bir Yaklaşım (İngilizce)
An Easy Approach for the Selection of Optimal Neural Network Structure (In English)
Yazar: Kılıç, Kıvanç; Baş, Deniz; Boyacı, İsmail Hakkı
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Artificial neural networks, kinetic application, optimization, modeling ; Yapay sinir agları, kinetik uygulama, optimizasyon, modelleme

Yüksek performansa sahip sinir agının optimum topolojisinin ve parametrelerinin belirlenmesi emek-yogun bir islemdir. Bu çalısma kapsamında, optimum ag yapısının bir kod yardımıyla belirlenmesi incelenmistir. Bu dogrultuda, MATLAB® ile olusturulan kod kullanılarak incelenen parametre aralıgındaki sinir aglarının olusturulması ve egitimi gerçeklestirilmistir. Ayrıca, kullanılan kod yardımıyla elde edilen aglar test edilmekte ve seçilen performans parametrelerinin (Mutlak Ortalama Sapma, Ortalama Karesel Hata ve Determinasyon Katsayısı) hesaplanmaktadır. Çalısma kapsamında, geri yayılımlı ileri beslemeli çok katmanlı sinir agı yapısı model olarak seçilmistir. Seçilen ag yapısı için incelenen parametreler; sinir hücresi sayısı, egitim fonksiyonu ve transfer fonksiyonu olarak belirlenmistir. Bunlara ek olarak, olusturulan kod üç farklı veri seti kullanılarak test edilmistir. Elde edilen sonuçlar, olusturulan kodun kinetik çalısmalar sonucunda elde edilen verilerin incelenmesinde kullanılacak ag topolojisi ve parametrelerinin belirlenmesinde basarılı bir sekilde uygulanacagını göstermektedir.

Investigation of an optimal topology and parameters of a high performing neural network is a labourintensive   process. In this study, the possibility of obtaining the optimal network structure using a script was investigated. For this purpose, making use of a script coded in MATLAB®, all possible networks in the range of investigated network parameters were created and trained. In addition, the networks created with the help of the script were tested and the selected performance parameters (Absolute Average Deviation, Mean Squared Error, and Coefficient of Determination) were calculated. &#x1B;e network model studied was chosen as multilayer perceptron with a feed-forward back propagation algorithm. &#x1B;e investigated parameters of the selected network were number of neurons, training functions, and transfer functions. Additionally, the script was tested on three different data sets. &#x1B;e results indicate that the script can be successfully applied for identification of the network topology and the parameters to be used for the evaluation of the data obtained from kinetic researches.
Fındık Çeşitlerinin bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Some Physical and Chemical Properties of Hazelnut Cultivars (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Feramuz; Topuz, Ayhan; Doğan, Ünal; Karkacıer, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 1, 2015

Bu çalışmada, ülkemizde büyük ekonomik öneme sahip Tombul, İkiz, Sivri, Palaz, Geç, Giresun Karası ve Yağlı fındık çeşitlerinin bazı fiziksel özellikleri ve kimyasal bileşim öğeleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular ile fındığın çeşitler arası farklılıkları, beslenmedeki önemi, ürün kalitesi ve diğer çerezlerle olan ilişkileri karşılaştırılmıştır.  Örnekler Türkiye’nin fındık yetiştiren önemli bölgelerinden biri olan Ordu ilinden 1995 hasat dönemi sonunda alınmıştır. Yapılan analizlerde çeşitlerin ortalama iç oranı %54.00, tane ağırlığı 1.85 g olarak tespit edilirken nem %3.39, yağ %63.6, protein %16.38, selüloz %3.10 ve kül %2.04 olarak belirlenmiştir.  Fındık yağında ortalama %71.37 değeri ile oleik asit en yüksek oranda bulunan yağ asididir. Oleik asit sırasıyla %7.77, %4.52 ve %1.99 değerleri ile linoleik, palmitik ve stearik asit izlemiştir. Palmitoleik ve eikosenoik asitler ise bazı çeşitlerde eser miktarda bulunurken bazı çeşitlerde hiç belirlenememiştir.  Örneklerin mineral içerikleri ortalama 6208 mg/kg potasyum, 3237 mg/kg fosfor, 1795 mg/kg kalsiyum, 1703 mg/kg magnezyum, 57.9 mg/kg mangan, 34.4 mg/kg demir, 28.9 mg/kg bakır ve 25.8 mg/kg çinko olarak belirlenmiştir.

In this study, certain physical properties and chemical components of hazelnut varieties Tombul, İkiz, Sivri, Palaz, Geç, Giresun Karası and Yağlı grown in Turkey were determined.    The samples were taken from hazelnut growing area, Ordu, at the end of 1995 harvesting season. In their analyses, mean values of variable were as follows: 54.0% kernel ratio, 1.85 g mean fruit weight, 3.39% moisture content, 63.6% oil content, 16.38% protein, 3.10% crude fiber and 2.04% ash.  Oleic acid is the highest fatty acid found in the hazelnut oil with the mean value of 71.37%. The other fatty acids are linoleic, palmitic and stearic with the percentages of 7.77, 4.52 and 1.99, respectively. There were small quantities of palmitoleic acids in some varieties but not in others.  Mineral contents of samples were as follows 6208 mg/kg potassium, 3237 mg/kg phosphorus, 1795 kg/kg calcium, 1703 mg/kg magnesium, 57.9 mg/kg mangan, 34.4 mg/kg iron, 28.9 mg/kg copper and 25.8 mg/kg zinc.  With the result obtained from the study, variety differences, importance in nutrition, product quality and relation of the other nuts were compared.
Unlarda Aflatoksin B1 Sorunu
Aflatoxin B1 Problem in Flours (in Turkish)
Yazar: Şahin, Gönül; Duru, Suna
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 4, 2015

Sağlıksız depolama koşullarında, insan ve hayvan besinlerinde küf fungusları kolaylıkla üremektedir. Bunların oluşturduğu metabolitlerin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerini ortaya koymak için yapılan araştırmalar, çoğunlukla aflatoksinlere yöneliktir. Aflatoksinler, sağlık açısından son yılların en önemli sorunlarından biridir. Önceleri nedenleri bilinmeyen bir çok hastalığın fungusla bulaşık besinlerin yenmesiyle ilişkili olduğunun saptanması, aflatoksinlere güncellik kazandırmıştır. Bu araştırmada, günlük diyetimizde en çok giren gıda maddesi olan un, örnek olarak seçilmiştir. Un örneklerinin çok toksik ve kanserojenik etkideki aflatoksin B1 içerip içermediği saptanmaya çalışılmıştır. İncelenen un örneklerinin 5’inde söz konusu fungal metabolit, F. A. O, OMS ve W. H. O.’nin tanıdığı limitlere yakın ve onun üzerindedir.

Sağlıksız depolama koşullarında, insan ve hayvan besinlerinde küf fungusları kolaylıkla üremektedir. Bunların oluşturduğu metabolitlerin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerini ortaya koymak için yapılan araştırmalar, çoğunlukla aflatoksinlere yöneliktir. Aflatoksinler, sağlık açısından son yılların en önemli sorunlarından biridir. Önceleri nedenleri bilinmeyen bir çok hastalığın fungusla bulaşık besinlerin yenmesiyle ilişkili olduğunun saptanması, aflatoksinlere güncellik kazandırmıştır. Bu araştırmada, günlük diyetimizde en çok giren gıda maddesi olan un, örnek olarak seçilmiştir. Un örneklerinin çok toksik ve kanserojenik etkideki aflatoksin B1 içerip içermediği saptanmaya çalışılmıştır. İncelenen un örneklerinin 5’inde söz konusu fungal metabolit, F. A. O, OMS ve W. H. O.’nin tanıdığı limitlere yakın ve onun üzerindedir.