Üzüm Suyunun Bazı Biyokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Biochemical Properties of Grape Juice
Yazar: Aşıklar, Fatma Belgin; Candemir, Ahmet; Güler, Ali
Dergi: Bahçe, Vol. 45 No. (Özel Sayı 1) 7. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 2016
Anahtar kelimeler: Agricultural Engineering (Other) ; Ziraat Mühendisliği (Diğer) ; Üzüm suyu,fenolik madde,flavonoid,biyokimyasal analiz ; Grape juice,phenolic content,flavonoid,biochemical analysis

Sağlıklı yaşamın vazgeçilmez olgularından birisini oluşturan dengeli beslenmede meyvelerin önemi büyüktür. Meyvelerin bazılarından direkt olarak faydalanılırken, bazılarının ise suyundan da faydalanılmaktadır. Ülkemizde üzüm yaz aylarında taze tüketilmekle birlikte üzüm suyu şeklinde de sevilerek tüketilen bir meyvedir. Üzüm suyu, çekirdekleri ve kabuğuyla sıkıldığı için üzümün lezzetini ve faydalarını taşımakta ve bu zengin içeriği sayesinde bitkisel süt olarak da tanımlanmaktadır. Bu çalışmada marketten temin edilen 3 kırmızı ve 4 beyaz üzüm suyu örneğinin bazı biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Üzüm suyu örneklerinde pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asitlik (TEA), toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TF) gibi fiziksel ve biyokimyasal analizler ile birlikte fenol indeksi ve spektrofotometrik renk ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Böylece piyasada bulunan üzüm suyu örneklerinin biyokimyasal farklılıkları ve benzerlikleri ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre; üzüm suyu örneklerinin pH değerlerinin 3.26 ile 4.16 arasında değişim gösterdiği, TFM içeriklerinde, gallik asit cinsinden, en yüksek değerin 3234 mg/1 ile kırmızı üzüm suyuna ait olduğu, en düşük değerin ise 511 mg/1 ile beyaz üzüm suyunda bulunduğu belirlenmiştir. Bunun dışında kırmızı üzüm sularının beyaz üzüm sularından fenolik madde içeriği açısından zengin olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak hem beyaz hem kırmızı üzüm sularının fenolik madde ve flavonoidlerce yüksek değerler içerdiği ve piyasada incelenen örnekler arasında farklılıklar olduğu ortaya konulmuştur.

Fruits play a big part in a balanced diet which is one of the biggest parts of a healthy life. We use some of the fruits directly while we use some of them as juice. In our country grapes are consumed in solid form widely in the summer as well as in juice form and they are loved by many. Because grape juice is squeezed with grape’s shells and cores the juice still contains grape’s taste and benefits and because of the rich contents it’s defined as herbal milk. In this study 3 red and 4 white grape juice sample taken from market and their biochemical properties were investigated. In the grape juice samples, there have been biochemical analysis tests about pH, soluble solids brix, titratable acidity total phenolic content total flavonoids as well as tests about spectrophotometric color measurement and phenol index were made. This way the biochemical difference and similarity between grape juice in the market has been tried to be found. According to the results of the study grape juice sample’s pH values were changing between 3, 26 and 4, 16 total phenolic content terms of gallic acid highest value was 3234 mg/1 belonging to red grape juice and lowest value 511 mg/1 belonging to white grape juice. Other than that, it has been found that red grape juice has more phenolics than white grape juice. In conclusion both red and white grape juice have high values of phenolics and flavonoids and samples taken from market has differences between them