Süt ve Ürünlerinde HACCP Uygulaması
Aplication of Haccp in Dairy Products
Yazar: Altun, İbrahim
Dergi: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 1 No. 3, 2011
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; HACCP, süt ve ürünleri ; HACCP,dairy products

İnsanların gelişip büyüyebilmeleri, sağlıklı bir şekilde yaşamlarını devam ettirebilmeleri için gereksinim duydukları ihtiyaçların başında gıdalar gelmektedir. Günümüzde tüketicilerin bilinç düzeyinin artması, çevresel koruma ve sosyal sorumluluklar ile ulusal ve uluslararası mevzuatlar neticesinde tüketici güvenliğinin ön plana çıkması, gıda sektöründe uluslararası standartlara olan talebi her gecen gün daha da arttırmaktadır.Gıda güvenliğinde uluslararası kabul görmüş bir sistem olan HACCP, gıda ürününün hammaddesinden itibaren tüketicisine ulaşıncaya kadar gerçekleştirilen tüm basamakların, bütün tesisin ve personelin, tüm girdilerin ve bunların üreticilerinin devamlı izlenerek kontrol altında tutulduğu ve düzgün işletildiğinde olası tüm tehlikeleri daha oluşmadan önlemeyi ve tüketicileri sağlık risklerinden korumayı amaçlayan etkin bir “risk yönetimi” sistemidir. Süt ve ürünlerinde HACCP uygulamaları hem ürün kalitesi ve hem de gıda güvenliği açısından oldukça önemlidir. Peynir üretiminde işletmede kullanılan starter kültür, salamura suyu, işletme havası, ambalaj malzemesi olan tenekeler, cendere bezi ve kesme bıçağının maya ve küf kontaminasyonunda rol oynadığı ve kritik kontrol noktalarından olduğu belirlenmiştir. Dondurma üretiminde üreticiden alınan hammadde ve ambalaj malzemesinden başlayarak tüketilinceye kadar oluşabilecek tüm potansiyel tehlikeler kritik kontrol noktalarını oluşturmaktadır. Yoğurt üretiminde kritik kontrol noktası; hammadde, çiğ süt soğutma ve depolama, pastörizasyon, starter kültür alımı ve ilavesi, paketleme, inkübasyon/soğutma olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, insanların beslenmesinde önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünlerinin üretiminde HACCP uygulamasının önemi ve avantajları ele alınacaktır

For people to mature, grow up and continue their life in a healthy way, one of the most importantrequirements is food. Currently, increased people consciousness, environment protection, social responsibilitiesand increased importance for human beings safety with national and international laws are getting increased thedemands of international standards for food sector.HACCP, which is an internationally renowned system work for reliability of food, is the abbreviation of ‘HazardAnalysis Critical Control Point’. HACCP is a risk system which tries to prevent consumer’s health from all ofthe hazards beforehand by controlling all of the steps of Food from raw materials to get consumer, foundations,personals, inputs and producers. In dairy products, HACCP applications are quite important both for quality andsecurity of product. It is determined that during cheese production, starter refinement used for operation, brinewater, weather of operation, cans of packing, press dust cloth and cutting knife are critic control points and have animportant role in the contamination of yeast and mould. For ice cream production, starting from the raw materialsand packing materials which are taken from producer to the end, all of the hazardous points are critic control points.Critic control points of yogurt production are raw material, refrigeration and storing of raw milk, pasteurization,taking and adding of starter, packing and refrigeration of yogurt (again). In this study the importance and advantagesof HACCP applications in the production of milk and milk products which have a crucial place in human life willbe explained.