hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Kanatlı Eti Teknoloji 3. Dondurma ve Dondurarak Depolama
Poultry Meat Technology 3. Freezing and Frozen Storage (in Turkish)
Yazar: Kundakçı, Akif
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 2, 2015

Kanatlı kümes hayvanlarının mezbahalarda kesilmesinden hemen sonra ette bozulma başlar. Enzimatik ve mikrobiyal kaynaklı olan bu bozulmanın geciktirilmesi, kaliteli et eldesi, tüketiciye hijyenik ve biyolojik kalitesi iyi et yedirilmesi kesim ve temizleme işleminden sonra karkasların hızlı soğutulması veya dondurulması ile olanaklıdır. Kesim, temizleme ve ambalajlamadan sonra tüketici mutfağına girilinceye kadar kesintisiz, etkin bir soğuk zincir uygulaması ürün kalitesi ve sağlıklılığı bakımından gereklidir.

Kanatlı kümes hayvanlarının mezbahalarda kesilmesinden hemen sonra ette bozulma başlar. Enzimatik ve mikrobiyal kaynaklı olan bu bozulmanın geciktirilmesi, kaliteli et eldesi, tüketiciye hijyenik ve biyolojik kalitesi iyi et yedirilmesi kesim ve temizleme işleminden sonra karkasların hızlı soğutulması veya dondurulması ile olanaklıdır. Kesim, temizleme ve ambalajlamadan sonra tüketici mutfağına girilinceye kadar kesintisiz, etkin bir soğuk zincir uygulaması ürün kalitesi ve sağlıklılığı bakımından gereklidir.
Peynir Altı Suyunu Değerlendirme Olanakları
Possible Uses of Cheese Whey (in Turkish)
Yazar: Oysun, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 6, 2015

İnsanların sağlıklı olarak beslenmelerinde hayvansal protein önemli yeri olduğu bir gerçektir. Bir ülkenin nüfusunun tükettiği günlük hayvansal protein miktarı; o ülkenin gelişmişliğine paralel bir görünüm arzetmektedir. Örneğin: Gelişmiş ülkelerde kişi başına günlük hayvansal protein tüketimi 43 g iken, gelişmekte olan ülkelerde bu miktarı 9-10 g’dır. Ülkemizde de diğer gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi yetersiz hayvansal protein tüketimi sorunu mevcuttur. Sorunun temelinde sosyo-ekonomik nedenlerden başka hayvansal proteinin yetersiz arzı bulunmaktadır. Hayvansal protein arzının yetersizliğinin yarattığı sorunun çözümlenebilmesi çok yönlü olmakla beraber, hayvansal protein israfına engel olmak bunlardan en verimli biçimlerde yararlanmak üzerinde durulması gereken konular olmaktadır.

İnsanların sağlıklı olarak beslenmelerinde hayvansal protein önemli yeri olduğu bir gerçektir. Bir ülkenin nüfusunun tükettiği günlük hayvansal protein miktarı; o ülkenin gelişmişliğine paralel bir görünüm arzetmektedir. Örneğin: Gelişmiş ülkelerde kişi başına günlük hayvansal protein tüketimi 43 g iken, gelişmekte olan ülkelerde bu miktarı 9-10 g’dır. Ülkemizde de diğer gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi yetersiz hayvansal protein tüketimi sorunu mevcuttur. Sorunun temelinde sosyo-ekonomik nedenlerden başka hayvansal proteinin yetersiz arzı bulunmaktadır. Hayvansal protein arzının yetersizliğinin yarattığı sorunun çözümlenebilmesi çok yönlü olmakla beraber, hayvansal protein israfına engel olmak bunlardan en verimli biçimlerde yararlanmak üzerinde durulması gereken konular olmaktadır.
Yüzey Tepki Metodu Kullanılarak Bazı Hidrokolloidler ve Yüzey Aktif Maddenin Sert Buğday Unu Hamurunun Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri (İngilizce)
Effects of Some Hydrocolloids and Surfactant on the Rheological Properties of Hard Wheat Flour Dough by Using Response Surface Methodology (in English)
Yazar: Sungur, Başak; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Hidrokolloidler, reolojik özellikler, yüzey aktif maddeler, yüzey tepki metodu (RSM).

Bu çalışmanın amacı üç hidrokolloidin (guar gam, karboksimetilselüloz (CMC) ve keçiboynuzu gamı LBG) ile mono-digliseridlerin diasetil tartarik asit esterlerinin (DATEM) sert buğday unu hamurunun reolojik özellikleri üzerine etkilerini yüzey tepki metodu (RSM) kullanarak belirlemektir. Her bir bağımsız değişken 5 farklı oranda test edilmiştir; guar gam, CMC ve LBG, %0.00, %0.50, %1.00, %1.50 ve %2.0 (w/w un ağırlığı üzerinden), DATEM, %0.00, %.0.25, %0.50, %0.75 ve %1.00 (w/w un ağırlığı üzerinden). Elde edilen sonuçlara göre hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç ile su absorpsiyonu değerleri üzerine en önemli etkiyi guar gam göstermiştir. Kombinasyonlar arasında hamurun uzamaya karşı gösterdi¤i direnç üzerine genel olarak en olumlu etkiyi CMC ve DATEM göstermiştir.

The aim of this study was to determine the effect of three hydrocolloids (guar gum, carboxymethylcellulose (CMC) and locust bean gum (LBG)) and diacetyl tartaric acid ester of mono-diglycerides (DATEM) on the rheological properties of hard wheat flour dough by using response surface methodology. Each independent variable was tested at five levels: guar gum, CMC and LBG were 0.00%, 50%, 1.00%, 1.50% and 2.0% (w/w, on weight of flour basis), and DATEM was 0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00% (w/w, on weight of flour basis). The results showed that the guar gum was the most effective additive on water absorption values and the maximum resistance of the dough to stretching out. The best results among the combinations were generally obtained with CMC and DATEM on the maximum resistance of the dough to stretching out. Anahtar kelimeler: Hydrocolloids, rheological properties, surfactants, response surface methodology (RSM).
Dondurma İşleminin Bazı Gıdalarda Yapı Üzerine Etkileri ve Donma Süresinin Tayini
The Effect of Freezing on Structure of Foods and Determination of Freezing Rate (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal; Müftügil, Nezih
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 1, 2015

Diğer gıda koruma yöntemlerine göre gıdada daha az değişikliğe neden olduğu için dondurarak koruma günümüzde önem kazanmaktadır. İyi uygulanmış bir dondurma tekniği ile gıdanın renk, tad ve besleyici değerleri büyük ölçüde korunur. Bununla birlikte bazı değişikliklerin olması kaçınılmazdır. Genellikle dondurma esnasında gıdanın içinde oluşan buz kristalleri olumsuz değişikliklerin başlıca nedenidir. Kristallerin oluşması hücre zarlarını dolayısıyla yapıyı etkilerken, hücre içindeki enzimleri de açığa çıkarırlar.  Dondurma hızı buz kristallerinin oluşumunu etkilediğinden dondurma işleminde önemli bir yer tutar. Bazı teorik ve deneysel donma hızı ve süresi eşitlikleri araştırıcılar tarafından ortaya konmuştur.  Mevsimsel olarak üretilen gıda maddeleri insanların tüketilmesi için korunmak zorundadır. Bazıları, örneğin tahıllar türü maddeler normal bir sıcaklıkta depolanabilirken, üretilen taze gıda maddelerinin büyük bir kısmı ve bu arada meyve ve sebzeler hasattan kısa bir süre sonra tüketilmeli veya çeşitli şekilde koruma altına alınmalıdır. Diğer gıda koruma yöntemlerine göre gıdada daha az değişikliğe neden olduğu için dondurarak koruma gittikçe önem kazanmakta ve büyük miktardaki gıda maddesinin korunmasında kullanılmaktadır. Bununla birlikte gıdada bazı değişikliklerin oluşmasına engel olmak mümkün değildir. Bu değişiklikleri en az seviyede tutmak için dondurma işlemini ve dondurulacak gıda maddesini iyice tanımak gerekir.

Diğer gıda koruma yöntemlerine göre gıdada daha az değişikliğe neden olduğu için dondurarak koruma günümüzde önem kazanmaktadır. İyi uygulanmış bir dondurma tekniği ile gıdanın renk, tad ve besleyici değerleri büyük ölçüde korunur. Bununla birlikte bazı değişikliklerin olması kaçınılmazdır. Genellikle dondurma esnasında gıdanın içinde oluşan buz kristalleri olumsuz değişikliklerin başlıca nedenidir. Kristallerin oluşması hücre zarlarını dolayısıyla yapıyı etkilerken, hücre içindeki enzimleri de açığa çıkarırlar.  Dondurma hızı buz kristallerinin oluşumunu etkilediğinden dondurma işleminde önemli bir yer tutar. Bazı teorik ve deneysel donma hızı ve süresi eşitlikleri araştırıcılar tarafından ortaya konmuştur.  Mevsimsel olarak üretilen gıda maddeleri insanların tüketilmesi için korunmak zorundadır. Bazıları, örneğin tahıllar türü maddeler normal bir sıcaklıkta depolanabilirken, üretilen taze gıda maddelerinin büyük bir kısmı ve bu arada meyve ve sebzeler hasattan kısa bir süre sonra tüketilmeli veya çeşitli şekilde koruma altına alınmalıdır. Diğer gıda koruma yöntemlerine göre gıdada daha az değişikliğe neden olduğu için dondurarak koruma gittikçe önem kazanmakta ve büyük miktardaki gıda maddesinin korunmasında kullanılmaktadır. Bununla birlikte gıdada bazı değişikliklerin oluşmasına engel olmak mümkün değildir. Bu değişiklikleri en az seviyede tutmak için dondurma işlemini ve dondurulacak gıda maddesini iyice tanımak gerekir.
Geleneksel Dolaz Peynirinin Üretim Yönteminin, Mikrobiyal ve Uçucu Aroma Bileşen İçerikleriyle Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Production Method, Microbial and Volatile Flavor Components and Sensory Properties of Traditional Dolaz Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Okur, Özge Duygu; Güzel-seydim, Zeynep
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Traditional production, Dolaz Cheese, sensory, volatile components ; Geleneksel üretim, Dolaz peyniri, duyusal, uçucu bileşenler

Dolaz peyniri, Göller bölgesinde Yörükler tarafından peyniraltı suyundan geleneksel olarak üretilen bir peynir çeşididir. Bu çalışmanın amacı Dolaz peyniri üretim yönteminin geleneksel üretim yerinde tespit edilmesi, üretilen peynirlerin mikrobiyal, bazı uçucu aroma bileşen içeriklerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesidir. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde toplam bakteri içeriği 7.68-8.23 log kob/g, maya-küf içeriği 6.90-7.37 log kob/g, koliform içeriği 2.83-3.84 log kob/g, laktobasil içeriği 7.87-8.08 log kob/g ve laktokok içeriği ise 7.63-8.17 log kob/g değer aralıklarında bulunmuştur. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinin asetaldehit içerikleri ortalama 0.0526 mg/kg, aseton içerikleri 0.0018 mg/kg, etanol içerikleri 2.6056 mg/kg, asetik asit içerikleri 1.1455 mg/kg, diasetil içerikleri 0.0079 mg/kg ve 1-bütanol içerikleri ise 0.0046 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Tanımlayıcı duyusal analiz bulgularına göre Dolaz peynirinin karakteristik duyusal özellikleri; yumuşak, sarımsı açık kahve renk, kendine özgü koku ve tada sahip, uzun süreli ısıl işleme rağmen pişmiş tat hissedilmeyen, çökelek benzeri granüler yapıda bir peynir olarak belirlenmiştir.

Dolaz cheese is a traditional cheese produced from whey by nomads in the Lakes region. The purpose of the study was to determine the traditional production method of Dolaz cheese at its authentic production site, and contents of microbiological and some volatile flavor components, as well as the sensory properties of samples. The total bacterial content of the traditional Dolaz cheese samples varied between 7.68-8.23 log cfu/g, the yeast-mold content varied between 6.90-7.37 log cfu/g, the coliform content varied between 2.83-3.84 log cfu/g, the Lactobacillus content varied between 7.87-8.08 log cfu/g and the Lactococcus content varied between 7.63-8.17 log cfu/g. Average acetaldehyde, acetone, ethanol, acetic acid, diacetyl and 1-butanol contents of traditional Dolaz cheese were 0.0526 mg/kg, 0.0018 mg/kg, 2.6056 mg/kg, 1.1455 mg/kg, 0.0079 mg/kg and 0.0046 mg/kg, respectively. According to the descriptive sensory analysis, characteristic features of Dolaz cheese were determined as soft, yellowish-light brown color, distinctive odor and unique flavor. Despite the long-term heat treatment, cooked flavor was not perceived. Granular structure similar to Çökelek cheese was determined.
Lizin ve bazı İndirgen Şekerler Arasındaki Maillard Reaksiyonlarının Kinetiği (İngilizce)
Kinetics of the Maillard Reaction Between Lysine and Some Reducing Sugars (in English)
Yazar: Ayrancı, Güler; Dalgıç, Ali Coşkun
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 3, 2015

Lisin-glukoz, lisin-fruktoz ve lisin-laktoz model sistemlerinin 323, 333, 343, 353 ve 363 K’deki enzimsiz kararma tepkimeleri her model sistemde sıfır derce kinetiği gösterdi. Aktivasyon enerjileri lisin-fruktoz sistemi için 116.6 kJmol-1, lisin-glukoz sistemi için 153.1  kJmol-1 ve lisin-laktoz sistemi için 162.5 kJmol-1 olarak hesaplandı. Sonuçlar 323-363 K arasında, lisin ile olan Maillard tepkimesinde şeker reaktivitesinin fruktoz, glukoz ve laktoz sırasıyla azaldığını gösterdi.

The extent of nonenzymatic browning in the model systems lysine-glucose, lysine-fructose and lysine-lactose was measured at temperatures 323, 333, 343 and 363 K spectrophotometrically. In each system, browning followed zero-order kinetics. The calculated activation energies were 116.6, 153.1 and 162.5 kJmol-1 for lysine-fructose, lysine-glucose and lysine-lactose systems, respectively. Results proved that between the temperatures 323-363 K, the reactivity of sugars under examination towards lysine in the Maillard reaction decreased in the order fructose, glucose and lactose.
Effects of Heat Treatment and Subsequent Storage on the Sedimentation of Milk Proteins
Effects of Heat Treatment and Subsequent Storage on the Sedimentation of Milk Proteins (in English)
Yazar: Hassane, Ali İ.; Sezgin, Emel
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 1, 2015

Süt proteinlerinin sedimentasyonu üzerine ısı işleminin ve sonraki depolamanın etkileri.Bu çalışmada faklı ısı işlemlerinin ve sonraki depolamanın süt proteinlerinin sedimentasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır.Denemede materyal olarak kullanılan yağsız süt üç farklı sıcaklık derecesinde (160o, 220o ve 280 oF) 1 dakika süreyle tutulmuştur. Isı işleminden geçmiş örnekler ve yağsız çiğ süt örneği belirli periyodlarda santrifüj edilerek supernatant nitrojenleri tayin edilmiştir.Isı işleminden hemen sonra örneklerin supernatant nitrojenlerinde önemli bir düşüş saptanmıştır. Bunun serum proteinlerinin sedimentasyonundan ileri geldiği anlaşılmaktadır. Ancak daha sonraki depolama sürecinde supernatant nitrojeninde hızlı bir değişim izlenmiş ve 10 saat sonra maksimum değere ulaşmışlardır. Daha sonra nitrojen değerlerinde ısı işlemine bağlı olarak bir denge oluşmuştur.Eriyebilir nitrojendeki bu artışın daha ziyade eriyebilir kazein ile misel halindeki kazein arasında dengenin tekrar kurulmasından mı yoksa serum proteinlerinin tekrar erir hale geçmelerinden mi kaynaklandığı henüz açıklığa kavuşmamıştır.

The effect of different heat treatments and subsequent storage on the sedimentation of milk protein was studied.  Samples of skimmilk were heated at three different temperatures (160o, 22o and 280 oC) for one minute. Heat treated samples and raw skimmilk samples were centrifuged at intervals and supernatants nitrogen was determined.  Immediately following the heat treatment such a marked drop in the supernatant nitrogen was observed. Thus it must be concluded that whey proteins are being sedimented. A rapid shifts in supernatant nitrogen was found during the subsequent period of storage, and the maximum values were obtained after ten hours of storage. Later on an equilibrium occurred at the nitrogen values dependent on the severity of the heat treatment.  It is not clear at present whether this increase in soluble nitrogen is largely due to re-establishment of the equilibrium between soluble and micelle casein or to a re-solubilization of the whey proteins.
Küflerde Yağ Metabolizması (İngilizce)
Fungal Lipid Metabolism (in English)
Yazar: Bayizit, Arzu Akpınar; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Fungi, lipid, polyunsaturated fatty acids ; Küf, yağ, doymamış yağ asitleri

Günümüz biyolojik araştırmaları, mikroorganizmaların ticari amaçlarla kullanılabilmesi üzerinde yoğunlaşmıştır. Potansiyel anlamda ekonomik değeri olan birçok mikrobiyel ürün arasında, lipidler ve lipid benzeri bileşikler önemli bir yer tutmaktadır. Yapılan çalışmalar daha çok tıbbi uygulaması olan pahalı lipid bileşikleri üzerinde olmalıdır ki, bunlar bazı doymamış yağ asitlerinin yanı sıra hidroksi doymamış yağ asitleri, prostaglandinler, tromboksanlar ve lökotrienleri içermektedir.

Present biological research has concentrated on the commercial exploitation of microorganisms. Among the diverse range of microbial products with potential economic value, lipids and lipid related compounds are attracting considerable attention. The focus should rather be on the more expensive lipid products with medical applications, including certain polyunsaturated fatty acids as well as hydroxy polyunsaturated fatty acids, prostagtandins, thromboxanes and leukotrienes.
Kurutulmuş Peyniraltı Suyunun Beyaz Peynir Yapımında Kullanma Olanakları Üzerinde bir Araştırma
A Research on Possibilities of Using Dried Cheese Whey in White Pickled Cheese Production (in Turkish)
Yazar: Uraz, Tümer; Yetişmeyen, Atilla; Atamer, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 3, 2015

Bu araştırmada peyniraltı suyu tozu, salamura Beyaz peynir üretiminde değerlendirilmek amacıyla peynir sütüne %1, %2 ve %3 oranlarında katılmış ve geleneksel yöntemle üretilen örneklerde kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır.  Araştırma sonucunda, %1, %2, ve %3 oranlarında peyniraltı suyu tozu ilave edilerek yapılan peynirde yağ ve su tutma kapasitesinin arttığı saptanmıştır. Bunun yanında %3 düzeyinde peyniraltı suyu tozu kullanımı peynir randıman oranını da %4 kadar yükseltmiştir.

Bu araştırmada peyniraltı suyu tozu, salamura Beyaz peynir üretiminde değerlendirilmek amacıyla peynir sütüne %1, %2 ve %3 oranlarında katılmış ve geleneksel yöntemle üretilen örneklerde kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır.  Araştırma sonucunda, %1, %2, ve %3 oranlarında peyniraltı suyu tozu ilave edilerek yapılan peynirde yağ ve su tutma kapasitesinin arttığı saptanmıştır. Bunun yanında %3 düzeyinde peyniraltı suyu tozu kullanımı peynir randıman oranını da %4 kadar yükseltmiştir.
Siyah ve Yeşil Çayın Nem Adsorpsiyon Özellikleri ve Sorpsiyon Isısı
Moisture Adsorption Properties of Black and Green Tea and Heat of Sorption (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gamlı, Ö. Faruk
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Aw, GAB, heat of sorption, isotherm, black and green tea, regression ; Aw, GAB, izoterm, siyah ve yeşil çay, regresyon, sorpsiyon ısısı

Siyah ve yeşil çayın 15 ve 25 °C’de nem adsorpsiyon eğrileri 0.1-0.9 arasında değişen su aktivite değerlerindeki tuz çözeltileri ile standart gravimetrik yöntemler kullanılarak belirlenmiştir. Yeşil ve siyah çayın nem adsoprsiyon eğrilerinin ifade edilmesinde GAB, BET, Oswin, Kuhn, Filonenko-Chuprin, Kübik, Peleg ve Halsey modelleri kullanılmıştır. Siyah ve yeşil çay numunelerinin nem adsorpsiyon eğrilerininin belirlenmesinde GAB modelinin diğer modellere oranla, yüksek regresyon sabiti (R2) ve düşük % RMSE ve SSE değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Siyah ve yeşil çay örneklerinin aw değerlerinin 0.3619 ve 0.4659 olduğu belirlenmiştir. Siyah ve yeşil çay numunelerinin 4-6 g su/100 g k.m değerlerinde sorpsiyon ısılarının sırasıyla 12.96-4.762 kj/mol ve 12.18-4.946 kj/mol arasında deşişim gösterdiği belirlenmiştir.

Moisture adsorption curves of the green and black teas were determined by using saturated salt solution ranged from 0.1-0.9 water activity values with standard gravimetric methods at 15 and 25 °C. GAB, BET, Oswin, Kuhn, Filonenko-Chuprin, Cubic, Peleg and Halsey models used for expressing the moisture adsorption curves of green and black teas. It has been found that GAB model has higher regression coefficient (R2), lower RMSE % and SSE values compared to other mathematical models. Water activity (aw) values of black and green teas have been found as 0.3619 and 0.4659 respectively. Heat of sorption of black and green tea varied between 12.96-4.762 kj/mole and 12.18-4.946 kj/mole respectively at moisture levels varying between 4-6 g water/100 g dry basis.
Hamurun Reolojik Özellikleri
Rheological properties of Dough (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünal, S. Sezgin; Boyacıoğlu, M. Hikmet
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 1, 2015

Ekmek yapımında bir ara ürün olan hamurun reolojik özellikleri, fırın ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilemesi yanında hamur yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Bu derlemede hamurun reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla geliştirilen farinograf, ekstonsograf, alveograf ve maturograf yanında sabit kayma basıncı ve kayma hızının ölçüldüğü mekaniksel bir model ile elde edilen sonuçlar tartışılmıştır.

The rheological properties of dough which is an intermediate product in breadmaking is important because of its direct effect on bakery products and its characteristic of giving information about the structure of dough. In this paper, the results taken by the instruments improved for determining the rheological properties of dough such as farinograph, extensograph, alveograph and maturograph together with the results taken by the mechanical model used for measuring the constant shear stress and shear rate are being discussed.
Nevşehir-Niğde Yöresinde Yetiştirilen Bazı Patates Çeşitlerinin Dondurulmuş Parmak Patatese İşlemeye Uygunluğu Üzerine Araştırma
Suitability of Various Potatoes Cultivars Grown in the Nevşehir- Niğde Region for French Fries Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Didin, Mustafa; Kızılaslan, Asiye; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015

Bölgede yetiştirilen patates çeşitlerinin dondurulmuş parmak patatese işlemeye uygunluğunun belirlenmesinin amaçlandığı bu araştırmada materyal olarak Agria, Emie, Fienna, Granula, Hermes, Lady Rosetta Panda, :0uinta, Russet Burbang, Satuma, Tomensa ve Wangog çeşitleri kullanılmıştır. Çeşitler Nevşehir ili ve ilçelerinde patates tarımı ile ilgili faaliyet gösteren değişik firmalardan temin edilmiştir. Araştırmada kullanılacak patatesler, yıkama işlemine tabi tutulduktan sonra 80 °C'deki % 10'luk NaOH çözeltisine 2 dakika süre de daldırarak kabukları soyulmuştur. Daha sonra %0.5'lik sitrik asit çözeltisinde bekletilerek kalıntı alkali giderilmiştir. Kabuk soyma işleminden sonra kesiti 9X9 mm olan şeritler halinde dilimlenen örnekler dondurulmuş parmak patatese işlenmiştir. Çalışmada doğrudan kızartma ve haşladıktan sonra kızartma olmak üzere 2 ayrı yöntem kullanılmıştır Doğrudan kızartmada dilim­lenmiş patateslerin yüzey suyunun giderilmesi sağlandıktan sonra 170 °C'de 2 dakika süre de ön kızartma işlemi uygulanmıştır.

Potatoes cultivars of Agria, Ernie, Fienna, Granuia, Hermes, Lady Rosetta, Panda, Ouinta, Russet Burbang, Saturna To­mensa and Wangog were evaluated in this study for French fries production. Potatoes were peeled by use of NaOH solution of 10 % at 80 C in 2 minutes Citric acid solution at 0.5 % level were used for neutralization. After size reduction of samples to cut surface dimension of 9X9 mm fingers, prefrying was applied at 170 °C for 2 min to half of the samples. Second half was subjected to blanching in water at 90 "C for 3 min and then to pre-frying at 170 °C for 2 min. Samples were packaged in clear poliethylene bags and stored -20 °C for 2 months Physical and chemical analyses were made on samples before and after final fraying. Results showed that 10 of 12 cultivars were found to be suitable for french fries production without blanching and some cultivars with blanching Only 2 cultivars were not suitable because of darkening color.