hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
NAR: BİLEŞİMİ ve İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
NAR: BİLEŞİMİ ve İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Yazar: Tamer, Canan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 9, 2014

Nar (Punica granatum, Punicaceae) eski çağlardan beri bilinen, taze olarak tüketilebildiği gibi, meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, reçele, şaraba ve liköre işlenebilen, çeşitli gıdalara renk verici ve tatlandırıcı olarak katılan ve içerdiği biyoaktit bileşenler sayesinde yüzyıllardan beri halk arasındauygulanan geleneksel tedavi yöntemlerinde kullanılan bir meyvedir. Bıı derlemede narın bileşimi ve insan sağlığına olan yararları hakkında bilgiler verilmiştir.Anahtar Kelimeler: Nar, politenoller, antosiyaninler, antioksidan aktivite, sağlık.

Nar (Punica granatum, Punicaceae) eski çağlardan beri bilinen, taze olarak tüketilebildiği gibi, meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, reçele, şaraba ve liköre işlenebilen, çeşitli gıdalara renk verici ve tatlandırıcı olarak katılan ve içerdiği biyoaktit bileşenler sayesinde yüzyıllardan beri halk arasındauygulanan geleneksel tedavi yöntemlerinde kullanılan bir meyvedir. Bıı derlemede narın bileşimi ve insan sağlığına olan yararları hakkında bilgiler verilmiştir.Anahtar Kelimeler: Nar, politenoller, antosiyaninler, antioksidan aktivite, sağlık.
OTOLİZ YOLU İLE MAYA EKSTRAKTI ÜRETİMİ
OTOLİZ YOLU İLE MAYA EKSTRAKTI ÜRETİMİ
Yazar: Tangüler, Hasan; Erten, Hüseyin
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 9, 2014

Mayalar gıda sanayinde önemli bir yere sahiptirler. Mayalardan alkollü içki, endüstriyel etil alkol,ekmek mayası ve tek hücre proteini ve enzim gibi ürünler yanında maya ekstraktı da üretilir. Maya ekstraktı aroma arttırıcı veya aroma düzenleyici özelliği nedeniyle çeşitli ürünlerde kullanılır ve başlıca otoliz, plazmoliz ve hidroliz yöntemleriyle üretilir. Bu yöntemler arasında en çok kullanılan otoliz işlemidir. Bu derlemede otoliz işlemi ele alınmıştır.Anahtar Kelimeler: Maya ekstraktı, otoliz

Mayalar gıda sanayinde önemli bir yere sahiptirler. Mayalardan alkollü içki, endüstriyel etil alkol,ekmek mayası ve tek hücre proteini ve enzim gibi ürünler yanında maya ekstraktı da üretilir. Maya ekstraktı aroma arttırıcı veya aroma düzenleyici özelliği nedeniyle çeşitli ürünlerde kullanılır ve başlıca otoliz, plazmoliz ve hidroliz yöntemleriyle üretilir. Bu yöntemler arasında en çok kullanılan otoliz işlemidir. Bu derlemede otoliz işlemi ele alınmıştır.Anahtar Kelimeler: Maya ekstraktı, otoliz
FARKLI MEYVELER KULLANILARAK ÜRETİLEN YOĞURTLARIN KİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
FARKLI MEYVELER KULLANILARAK ÜRETİLEN YOĞURTLARIN KİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
Yazar: Ayar, Ahmet; Sert, Durmuş; Kalyoncu, İbrahim
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 8, 2014

Meyve aromalı yoğurt üretiminde havuç (Phoenix dactylifera), kara hurma (Diospyros lotus), Trabzon hurması (Diospyros kaki), muşmula (Mespilus germanica), kızılcık (Cornus mas L.) ve kuşburnu (Rosa rugosa Tlıunb.) kullanılmıştır. Yoğurda katılan meyveler emülsiyon viskozitesinde kontrole göre önemli artışa neden olmuştur. Katılan meyve miktarı artırıldıkça su salma oranında genel olarak azalmalar görülmüştür. Meyve katkılı yoğurtlarda kurumadde ve buna bağlı olarak karbonhidrat ve kül miktarları artış göstermekle birlikte yağ, protein miktarı ve asitlik değeri (kuşburnu katkılılar hariç) azalmıştır. Meyve katkısı yoğurtta az bulunan bazı mineralleri (Fe ve K) tamamlayıcı ve artırıcı roloynamıştır. Meyveli yoğurtların duyusal kabul edilebilirliği muşmula katkılı yoğurtlar hariç kontrole göre daha yüksek bulunmuştur. Üretilen meyve katkılı yoğurtlarda çeşitlilik, besleyicilik, vitamin ve lif değeri ile birlikte duyusal kabul edilebilirlik artmıştır.Anahtar Kelimeler: Meyve, Yoğurt, Reoloji, Kimyasal Özellik

Meyve aromalı yoğurt üretiminde havuç (Phoenix dactylifera), kara hurma (Diospyros lotus), Trabzon hurması (Diospyros kaki), muşmula (Mespilus germanica), kızılcık (Cornus mas L.) ve kuşburnu (Rosa rugosa Tlıunb.) kullanılmıştır. Yoğurda katılan meyveler emülsiyon viskozitesinde kontrole göre önemli artışa neden olmuştur. Katılan meyve miktarı artırıldıkça su salma oranında genel olarak azalmalar görülmüştür. Meyve katkılı yoğurtlarda kurumadde ve buna bağlı olarak karbonhidrat ve kül miktarları artış göstermekle birlikte yağ, protein miktarı ve asitlik değeri (kuşburnu katkılılar hariç) azalmıştır. Meyve katkısı yoğurtta az bulunan bazı mineralleri (Fe ve K) tamamlayıcı ve artırıcı roloynamıştır. Meyveli yoğurtların duyusal kabul edilebilirliği muşmula katkılı yoğurtlar hariç kontrole göre daha yüksek bulunmuştur. Üretilen meyve katkılı yoğurtlarda çeşitlilik, besleyicilik, vitamin ve lif değeri ile birlikte duyusal kabul edilebilirlik artmıştır.Anahtar Kelimeler: Meyve, Yoğurt, Reoloji, Kimyasal Özellik
SARIMSAK: BİLEŞİMİ, GIDA SANAYİİNDE KULLANIMI VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
SARIMSAK: BİLEŞİMİ, GIDA SANAYİİNDE KULLANIMI VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Yazar: Çakmakçı, Songül; Gündoğdu, Engin
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 8, 2014

Sarımsak eski çağlardan beri kullanılmakta, antioksidan, antibakteriyel ve antifungal etkileri bilinmekte ve içerdiği sülfür ve fenolik maddelerden dolayı büyük ilgi odağı olmaktadır. Besleyici, iştah açıcı, lezzet verici, koruyucu ve tedavi edici özellikleri nedeniyle, bugün eczacılıkta ve gıda/baharat olarakdünyanın her yerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede sarımsağın bileşimi, insan sağlığına olan yararları ve gıda sanayinde kullanımları hakkında bilgiler verilmiştir.Anahtar Kelimeler: Sarımsak, Allium sativum, Sağlık, Gıda, Bileşen

Sarımsak eski çağlardan beri kullanılmakta, antioksidan, antibakteriyel ve antifungal etkileri bilinmekte ve içerdiği sülfür ve fenolik maddelerden dolayı büyük ilgi odağı olmaktadır. Besleyici, iştah açıcı, lezzet verici, koruyucu ve tedavi edici özellikleri nedeniyle, bugün eczacılıkta ve gıda/baharat olarakdünyanın her yerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede sarımsağın bileşimi, insan sağlığına olan yararları ve gıda sanayinde kullanımları hakkında bilgiler verilmiştir.Anahtar Kelimeler: Sarımsak, Allium sativum, Sağlık, Gıda, Bileşen
FUSARIUM TOKSİNLERİ
FUSARIUM TOKSİNLERİ
Yazar: Kabak, Bülent; Var, İşıl
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 8, 2014

Mikotoksinler, Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. başta olmak üzere, patojenik ve bozulma etmeni olan küfler tarafından üretilen ikincil metabolizma ürünleridir. Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler genelde kurutma ve depolama aşamalarında sorun yaratırken, Fusarium ve Alternaria türleri ürüne hasat öncesi veya hasat sırasında kontamine olmaktadır. Bitki patojeni olarak bilinenFusarium cinsine ait küfler tarla koşullarında özellikle buğday, arpa, yulaf, mısır gibi tahıl ürünlerinde gelişerek sorun yaratmaktadırlar. Fusarium cinsi küfler tarafından üretilen mikotoksinler içerisinde, halk sağlığı yönünden yarattığı problemler nedeniyle trikotesenler, zearalenone, moniliforminve fumonisinler büyük önem taşımaktadır. Bu derlemede, mikotoksijenik aktiviteye sahip olan Fusarium türleri, ürettikleri mikotoksinler, Fusarium toksinleri açısından riskli olan gıda maddeleri, Fusarium toksinlerinin oluşumu için gerekli olan fizyolojik faktörler ve Fusarium kontaminasyonunu önlemek amacıyla yapılabilecek hasat öncesi ve hasat sonrası uygulamalar tartışılmaktadır.

Mikotoksinler, Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. başta olmak üzere, patojenik ve bozulma etmeni olan küfler tarafından üretilen ikincil metabolizma ürünleridir. Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler genelde kurutma ve depolama aşamalarında sorun yaratırken, Fusarium ve Alternaria türleri ürüne hasat öncesi veya hasat sırasında kontamine olmaktadır. Bitki patojeni olarak bilinenFusarium cinsine ait küfler tarla koşullarında özellikle buğday, arpa, yulaf, mısır gibi tahıl ürünlerinde gelişerek sorun yaratmaktadırlar. Fusarium cinsi küfler tarafından üretilen mikotoksinler içerisinde, halk sağlığı yönünden yarattığı problemler nedeniyle trikotesenler, zearalenone, moniliforminve fumonisinler büyük önem taşımaktadır. Bu derlemede, mikotoksijenik aktiviteye sahip olan Fusarium türleri, ürettikleri mikotoksinler, Fusarium toksinleri açısından riskli olan gıda maddeleri, Fusarium toksinlerinin oluşumu için gerekli olan fizyolojik faktörler ve Fusarium kontaminasyonunu önlemek amacıyla yapılabilecek hasat öncesi ve hasat sonrası uygulamalar tartışılmaktadır.
BİTKİSEL ORİJİNLİ GIDALARDA BULUNAN BAZI DOĞAL ANTİOKSİDAN MADDELER ve ETKİLERİ
BİTKİSEL ORİJİNLİ GIDALARDA BULUNAN BAZI DOĞAL ANTİOKSİDAN MADDELER ve ETKİLERİ
Yazar: Çolak, Hilal; Ulusoy, Beyza
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 8, 2014

Antioksidanlar, oksidatif bozulmayı önleyen maddelerdir. Bitkiler, çeşitli sebze ve meyveler birçok doğal antioksidan maddeyi içermektedir. Özellikle meyveler, doğal antioksidan maddelerdenC vitamini ve fenolik bileşikleri bol miktarda bulundurduğundan, kanserlerden ve çeşitli hastalıklardan korunmak için önerilmektedir. Bu derlemede, antioksidanların etki mekanizması, fonksiyonları ve bitkisel kökenli doğal antioksidan maddeler bu konu ile ilgili son araştırmalar da değerlendirilerekele alınmıştır.

Antioksidanlar, oksidatif bozulmayı önleyen maddelerdir. Bitkiler, çeşitli sebze ve meyveler birçok doğal antioksidan maddeyi içermektedir. Özellikle meyveler, doğal antioksidan maddelerdenC vitamini ve fenolik bileşikleri bol miktarda bulundurduğundan, kanserlerden ve çeşitli hastalıklardan korunmak için önerilmektedir. Bu derlemede, antioksidanların etki mekanizması, fonksiyonları ve bitkisel kökenli doğal antioksidan maddeler bu konu ile ilgili son araştırmalar da değerlendirilerekele alınmıştır.
MİKOTOKSİNLERİN DETOKSİFİKASYONUNDA ADSORBAN MADDELERİN KULLANIMI
MİKOTOKSİNLERİN DETOKSİFİKASYONUNDA ADSORBAN MADDELERİN KULLANIMI
Yazar: Kabak, Bülent; Var, İşıl
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 8, 2014

Mikotoksinlerin sağlık ve ekonomik yönden yarattığı problemler, araştırıcıları mikotoksinlerin ortamdan uzaklaştırılmasına yönelik kontrol stratejilerine yö ne ltmiş tir. Gıda ve yem maddelerinden mikotoksinlerin inaktivasyonu ve/veya uzaklaştırılmasına yönelik çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojk y ö n tem le r üzerinde d u ru lm a k la b irlik te son y ıllarda, bu amaç la çe ş itli a d s o rb a n mad d ele rinkullanılabileceği de öne sürülmektedir. Mikotoksinlerin detoksifikasyonu veya toksik etkisinin azaltılması amacıyla aktif karbon, bentonit, zeolit ve HSCAS gibi adsorban maddelerin hayvan yemlerine ilave edilerek, mikotoksinlerin gastrointestinal bölgede absorbsiyonlarının engellenmesi amaçlanmaktadır. Bu adsorban maddelerin ayrıca meyve suyu gibi gıda ürünlerinde de miktoksinleri etkili bir şekildebağladığı belirtilmektedir.

Mikotoksinlerin sağlık ve ekonomik yönden yarattığı problemler, araştırıcıları mikotoksinlerin ortamdan uzaklaştırılmasına yönelik kontrol stratejilerine yö ne ltmiş tir. Gıda ve yem maddelerinden mikotoksinlerin inaktivasyonu ve/veya uzaklaştırılmasına yönelik çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojk y ö n tem le r üzerinde d u ru lm a k la b irlik te son y ıllarda, bu amaç la çe ş itli a d s o rb a n mad d ele rinkullanılabileceği de öne sürülmektedir. Mikotoksinlerin detoksifikasyonu veya toksik etkisinin azaltılması amacıyla aktif karbon, bentonit, zeolit ve HSCAS gibi adsorban maddelerin hayvan yemlerine ilave edilerek, mikotoksinlerin gastrointestinal bölgede absorbsiyonlarının engellenmesi amaçlanmaktadır. Bu adsorban maddelerin ayrıca meyve suyu gibi gıda ürünlerinde de miktoksinleri etkili bir şekildebağladığı belirtilmektedir.
TOPLUM BESLENMESİNDE SÜT VE ÜRÜNLERİNİN YERİ VE ÖNEMİ
TOPLUM BESLENMESİNDE SÜT VE ÜRÜNLERİNİN YERİ VE ÖNEMİ
Yazar: Ayar, Ahmet; Sert, Durmuş
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 7, 2014

Bu çalışmada,farklı karakterdeki 412 tüketicinin çeştli gıdalar ile süt ve süt ürünlerini tercih ve tüketim durumları araştırılmıştır. Ankete katılan bayanlar süt, et ve meyve sebze ürünlerini,baylar ise tahıl ürünlerini,şekeri ve baklagilleri daha fazla tüketmektedir. Gelir seviyesi arttıkça peynir, et çeşitleri ve şeker tüketimi artmıştır. Hayvansal ürün tüketimi bakımından c ağerlendirildiğinde süt ve ürünlerinin diğer hayvansal ürünlere göre tüketim oranı daha yüksek oln uştur. Bu yönüyle süt ve ürünleri toplumumuzun yeterli ve dengeli beslenebilmesine önemli katkı la bulunmaktadır.

Bu çalışmada,farklı karakterdeki 412 tüketicinin çeştli gıdalar ile süt ve süt ürünlerini tercih ve tüketim durumları araştırılmıştır. Ankete katılan bayanlar süt, et ve meyve sebze ürünlerini,baylar ise tahıl ürünlerini,şekeri ve baklagilleri daha fazla tüketmektedir. Gelir seviyesi arttıkça peynir, et çeşitleri ve şeker tüketimi artmıştır. Hayvansal ürün tüketimi bakımından c ağerlendirildiğinde süt ve ürünlerinin diğer hayvansal ürünlere göre tüketim oranı daha yüksek oln uştur. Bu yönüyle süt ve ürünleri toplumumuzun yeterli ve dengeli beslenebilmesine önemli katkı la bulunmaktadır.
İSTANBUL’DA SATIŞA SUNULAN İÇME SÜTÜ ÖRNEKLERİNDE AFLATOKSİN M1 DÜZEYLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
İSTANBUL’DA SATIŞA SUNULAN İÇME SÜTÜ ÖRNEKLERİNDE AFLATOKSİN M1 DÜZEYLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Yazar: Bostan, Kamil; Çetin, Ömer; Büyükünal, Serkan; Ergün, Özer
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 7, 2014

ile aflatoksin M1 (AFM1) varlığı araştırılmıştır. İncelenen süt örneklerinin 16’sında (% 23.88) 10-25 ppt arasında; 29’unda (% 43.28), 25-50 ppt arasında; 9’mda (% 13.43) 51-75 ppt arasında ve 7’sinde (% 10.45) 75 ppt’den fazla AFM1 saptanmıştır. Örneklerin 16’sında (% 23.88) AFM1 miktarı yasal limit olan 50 ppt’den yüksek bulunmuştur. Altı içme sütü örneğinde ise tespit edilebilir düzeyde (10 ppt) AFM1saptanmamıştır. Pastörize süt ve UHT sütler arasında AFM1 içeriği açısından belirgin bir farklılık saptanmamıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgular ülkemizdeki içme sütlerininAFM1 içeriğinin yüksek olması nedeniyle halk sağlığı açısından riskli olabileceğini ve bu konuda daha detaylı çalışmaların yapılmasının gerektiğini ortaya koymaktadır.Anahtar Kelimeler: Süt, Aflatoksin M1

ile aflatoksin M1 (AFM1) varlığı araştırılmıştır. İncelenen süt örneklerinin 16’sında (% 23.88) 10-25 ppt arasında; 29’unda (% 43.28), 25-50 ppt arasında; 9’mda (% 13.43) 51-75 ppt arasında ve 7’sinde (% 10.45) 75 ppt’den fazla AFM1 saptanmıştır. Örneklerin 16’sında (% 23.88) AFM1 miktarı yasal limit olan 50 ppt’den yüksek bulunmuştur. Altı içme sütü örneğinde ise tespit edilebilir düzeyde (10 ppt) AFM1saptanmamıştır. Pastörize süt ve UHT sütler arasında AFM1 içeriği açısından belirgin bir farklılık saptanmamıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgular ülkemizdeki içme sütlerininAFM1 içeriğinin yüksek olması nedeniyle halk sağlığı açısından riskli olabileceğini ve bu konuda daha detaylı çalışmaların yapılmasının gerektiğini ortaya koymaktadır.Anahtar Kelimeler: Süt, Aflatoksin M1
YEM FORMUNUN (PELET VE TOZ) SOĞUK STRESE MARUZ BIRAKILAN ETLİK DİŞİ PİLİÇLERDE BÜYÜME PERFORMANSI VE ASİTESE BAĞLI ÖLÜMLER ÜZERİNE ETKİSİ
YEM FORMUNUN (PELET VE TOZ) SOĞUK STRESE MARUZ BIRAKILAN ETLİK DİŞİ PİLİÇLERDE BÜYÜME PERFORMANSI VE ASİTESE BAĞLI ÖLÜMLER ÜZERİNE ETKİSİ
Yazar: Bölükbaşı, Canan; Emsen, Hakkı
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 7, 2014

Bu çalışma, yem formunun (pelet ve toz), e tlik dişi p iliç le rin büyüme performansı ve asites üzerine etkisini tespit etmek için yapılmıştır. Araştırmada 240 adet günlük yaşta dişi Ross PM3 civciv kullanılmıştır. Araştırnada pelet ve toz yem grupları oluşturulmuş, pelet grubuna pelet formda yem, toz yem grubuna ise pelet formdaki yemle aynı özellikleri taşıyan toz formda yemr. Denemenin 21.gününde asitesi oluşturmak için her gruptaki hayvnların yarısı sıcaklığı 16 °C olan kümese alınmıştır. Deneme dört tekerrürlü olarak yürütülmüşve 42 gün sürmüştür.Yem ve su ad libitum olarak verilmiştir.Deneme sonunda, yem formunun piliçlerin büyüme performansını herhangi bir şekilde etkilemediği görülmüştür. Düşük sıcaklığa maruz bırakılan hayvanların yem tüketimi, normal sıcaklıktakilere göre yüksek olmasına rağmen, canlı ağırlık artışı bakımından gruplar arasında istatistik olarak fark görülmemiştir. Araştırma sonunda toz formda yemlemenin asitese bağlı ölümleri istatistik olarak önemli oranda düşürmediği saptanmıştır. Ayrıca, düşük sıcaklıktaki hayvanlarda asitese bağlı ölümlerin önemli oranda arttığı belirlenmiştir(P< 0.05).Anahtar Kelimeler: Etlik piliç, toz yem, pelet yem, asites, büyüme performansı

Bu çalışma, yem formunun (pelet ve toz), e tlik dişi p iliç le rin büyüme performansı ve asites üzerine etkisini tespit etmek için yapılmıştır. Araştırmada 240 adet günlük yaşta dişi Ross PM3 civciv kullanılmıştır. Araştırnada pelet ve toz yem grupları oluşturulmuş, pelet grubuna pelet formda yem, toz yem grubuna ise pelet formdaki yemle aynı özellikleri taşıyan toz formda yemr. Denemenin 21.gününde asitesi oluşturmak için her gruptaki hayvnların yarısı sıcaklığı 16 °C olan kümese alınmıştır. Deneme dört tekerrürlü olarak yürütülmüşve 42 gün sürmüştür.Yem ve su ad libitum olarak verilmiştir.Deneme sonunda, yem formunun piliçlerin büyüme performansını herhangi bir şekilde etkilemediği görülmüştür. Düşük sıcaklığa maruz bırakılan hayvanların yem tüketimi, normal sıcaklıktakilere göre yüksek olmasına rağmen, canlı ağırlık artışı bakımından gruplar arasında istatistik olarak fark görülmemiştir. Araştırma sonunda toz formda yemlemenin asitese bağlı ölümleri istatistik olarak önemli oranda düşürmediği saptanmıştır. Ayrıca, düşük sıcaklıktaki hayvanlarda asitese bağlı ölümlerin önemli oranda arttığı belirlenmiştir(P< 0.05).Anahtar Kelimeler: Etlik piliç, toz yem, pelet yem, asites, büyüme performansı
ISIYA DAYANIKLI KÜFLERİN GIDA SANAYİİ ve HALK SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
ISIYA DAYANIKLI KÜFLERİN GIDA SANAYİİ ve HALK SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
Yazar: Aydın, Ali; Erkan, Mehmet; Ulusoy, Beyza
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 7, 2014

Isıya dayanıklı küfler, kısa sıcaklık uygulamalarına ve gıda üretim proseslerindeki çeşitli ısıl işlemlere direnç göstererek yaşamlarını sürdüren mikroorganizmalardır. Uygulananısıl proseslerinden ısıya dayanıklı küfler, askosporları sayesinde etkilenmeyerek canlılıklarını sürdürmektedir. Bu ikroorganizmalar birçok ülkede, özellikle meyve suları ve meyvelerin ilave edildiği geniş bir ürün grubu ile süt ve süt ürünlerinde önemli ekonomik kayıplara neden olduğu gibi salgıladıkları metabolitler ile insan sağlığını tehdit edebilmektedir. Bu derlemede gıda sanayiinde siya dayanıklı küflerin ekonomik ve sağlık açısından oluşturmuş oldukları riskler ile îarklı koşullar ve teknolojik uygulamaların ısıya dayanıklı küfler üzerine etkisi ele alınmıştır.

Isıya dayanıklı küfler, kısa sıcaklık uygulamalarına ve gıda üretim proseslerindeki çeşitli ısıl işlemlere direnç göstererek yaşamlarını sürdüren mikroorganizmalardır. Uygulananısıl proseslerinden ısıya dayanıklı küfler, askosporları sayesinde etkilenmeyerek canlılıklarını sürdürmektedir. Bu ikroorganizmalar birçok ülkede, özellikle meyve suları ve meyvelerin ilave edildiği geniş bir ürün grubu ile süt ve süt ürünlerinde önemli ekonomik kayıplara neden olduğu gibi salgıladıkları metabolitler ile insan sağlığını tehdit edebilmektedir. Bu derlemede gıda sanayiinde siya dayanıklı küflerin ekonomik ve sağlık açısından oluşturmuş oldukları riskler ile îarklı koşullar ve teknolojik uygulamaların ısıya dayanıklı küfler üzerine etkisi ele alınmıştır.
Helix pomatia' DAN İŞLENEN SALYANGOZ DOLMASININ MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
Helix pomatia' DAN İŞLENEN SALYANGOZ DOLMASININ MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
Yazar: Dokuzlu, Canan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 7, 2014

Çalışma önemli bir ihraç ürünü olan salyangoz dolmasının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, 10 adet çiğ salyangoz, 30’ar adet dondurulmuşsalyangoz eti ve salyangoz dolması, aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri'er, Escherichia coli, koagülaz pozitif stafilokoklar, Salmonella spp. ve Listeria spp. yönünde ı incelenmiştir. Çalışma sonucunda hammaddenin yoğun mikrobiyolojik yüküne rağmen işlem >asamaklarınınmikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Salyangoz dolme sında, aerobik mezofilik bakteri 30 örnekte de 103 kob/g seviyesinde, koliform bakteriler 3 örnekte 4, birörnekte 6, bir örnekte de 240 EMS/ g düzeyinde bulunmuştur. Bu değerler, aerobik mezofilik bakteri sayısı bakımından gerek EEC 93/493, 93/51’nin gerekse Tarım ve Köy İşleriBakanlığı’nın belirlediği değerlerin altındadır. Bir örnekteki koliform bakterilerin sayısı Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın belirlediği değerlerin (160-210 EMS/ g) üstündedir. Sonuç olarak işlem basamakları mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilemesine rağmen, işletme hijyeninden kaynaklanabilecek mikrobiyolojik kontaminasyonların önlenebilmesi için, kritikkontrol noktalarının belirlenmesi ve HACCP sisteminin etkin bir şekilde uygulanması gerekmektedir.Anahtar Kelimeler: Helix pomatia, salyangoz dolması, mikrobiyolojik kalite

Çalışma önemli bir ihraç ürünü olan salyangoz dolmasının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, 10 adet çiğ salyangoz, 30’ar adet dondurulmuşsalyangoz eti ve salyangoz dolması, aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri'er, Escherichia coli, koagülaz pozitif stafilokoklar, Salmonella spp. ve Listeria spp. yönünde ı incelenmiştir. Çalışma sonucunda hammaddenin yoğun mikrobiyolojik yüküne rağmen işlem >asamaklarınınmikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Salyangoz dolme sında, aerobik mezofilik bakteri 30 örnekte de 103 kob/g seviyesinde, koliform bakteriler 3 örnekte 4, birörnekte 6, bir örnekte de 240 EMS/ g düzeyinde bulunmuştur. Bu değerler, aerobik mezofilik bakteri sayısı bakımından gerek EEC 93/493, 93/51’nin gerekse Tarım ve Köy İşleriBakanlığı’nın belirlediği değerlerin altındadır. Bir örnekteki koliform bakterilerin sayısı Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın belirlediği değerlerin (160-210 EMS/ g) üstündedir. Sonuç olarak işlem basamakları mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilemesine rağmen, işletme hijyeninden kaynaklanabilecek mikrobiyolojik kontaminasyonların önlenebilmesi için, kritikkontrol noktalarının belirlenmesi ve HACCP sisteminin etkin bir şekilde uygulanması gerekmektedir.Anahtar Kelimeler: Helix pomatia, salyangoz dolması, mikrobiyolojik kalite