hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Meşe Fıçıların Özellikleri ve Şarabın Yıllanmasındaki Önemleri
The Characteristics of Oak Woods and Their Importance for the Wine Ageing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 6, 2015

Meşe fıçı kullanımı günümüz şarap teknolojisinde önemli bir yer tutmaktadır. Bugün ülkemizde meşe fıçıların bilinçli bir şekilde kullanıldığını söylemek oldukça güçtür. Ancak son yıllarda özellikle modern işletmeler ithal ettikleri meşe fıçıları kaliteli şarap üretiminde daha bilinçli olarak kullanmaya başlamışlardır. Bu çalışmada meşe fıçıların genel özelikleri ve şarap üretiminde kullanımları üzerinde durulmuştur.

Today, the use of oak barrels has an important role in the wine technology. Nowadays, it’s not easy to state in our country that, oak barrels are being used in conscious. Contrarily and significantly in last few years, large cooperation with modem installation has begun to use oak barrels in a better conscious for the production of quality wines. In this study, the general specialties of the oak barrels and their use in wine production have been focused on.
Ekonomik Beslenme İlkeleri
Principles of Economical Nutrition (in Turkish)
Yazar: Hasipek, Seniha
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 2, 2015

Günlük beslenme, ailelerin sağlık ve mutluluğunun bir temeli olduğuna göre ailelerin meydana getirdiği toplum ve milletlerin sosyal, kültürel ve ekonomik gelişmelerinde de önemli bir faktördür. Bütün dünyada büyük bir önem taşıyan beslenmenin, ülkemiz içinde önemli bir dava olması tabiidir.  İnsan vücut yapısı yiyeceklerle beslenme düzenine göre ayarlanmıştır. Yeterli ve dengeli beslenebilmek ve ekonomik bir beslenme sağlayabilmek için ilk önce yiyeceklerimizi iyice tanımamız gerekmektedir. Her yerde ve her zaman kolaylıkla bulunabilen ve aynı zamanda zevk duyarak yenilebilen ve besin ihtiyaçlarını sağlayabilmek için besin değerleri birbirinden fraklı binlerce çeşit yiyecek insanlara sunulmuş nimetlerdir. Binlerce çeşitteki yiyeceklerin herbirini ayrı ayrı tanımak ve buna göre beslenme düzeni ayarlamak olanaksızdır. Bu nedenle beslenme uzmanlarınca gerekli bütün besin maddelerinin günlük yemek listelerine katılmasını sağlamak için kolay bazı yollar bulunmuş ve yiyecekler gruplandırılmıştır. Türkiye’de bulunan besin çeşitleri ve halkın yeme alışkanlıkları göz önünde tutularak yiyecekler dört temel ve bir yardımcı grup içinde toplanabilir. 1 nci grupta süt ve sütten yapılan yoğurt, ayran, çökelek, peynirler ve süt tozları yer alır. Bu gruptaki yiyecekler besin elementlerimizden kalsiyumun en iyi kaynağıdır. Ayrıca iyi kaliteli proteinlerle B1, B2 ve Niacin vitaminleri bu yiyeceklerde bol bulunur.

Günlük beslenme, ailelerin sağlık ve mutluluğunun bir temeli olduğuna göre ailelerin meydana getirdiği toplum ve milletlerin sosyal, kültürel ve ekonomik gelişmelerinde de önemli bir faktördür. Bütün dünyada büyük bir önem taşıyan beslenmenin, ülkemiz içinde önemli bir dava olması tabiidir.  İnsan vücut yapısı yiyeceklerle beslenme düzenine göre ayarlanmıştır. Yeterli ve dengeli beslenebilmek ve ekonomik bir beslenme sağlayabilmek için ilk önce yiyeceklerimizi iyice tanımamız gerekmektedir. Her yerde ve her zaman kolaylıkla bulunabilen ve aynı zamanda zevk duyarak yenilebilen ve besin ihtiyaçlarını sağlayabilmek için besin değerleri birbirinden fraklı binlerce çeşit yiyecek insanlara sunulmuş nimetlerdir. Binlerce çeşitteki yiyeceklerin herbirini ayrı ayrı tanımak ve buna göre beslenme düzeni ayarlamak olanaksızdır. Bu nedenle beslenme uzmanlarınca gerekli bütün besin maddelerinin günlük yemek listelerine katılmasını sağlamak için kolay bazı yollar bulunmuş ve yiyecekler gruplandırılmıştır. Türkiye’de bulunan besin çeşitleri ve halkın yeme alışkanlıkları göz önünde tutularak yiyecekler dört temel ve bir yardımcı grup içinde toplanabilir. 1 nci grupta süt ve sütten yapılan yoğurt, ayran, çökelek, peynirler ve süt tozları yer alır. Bu gruptaki yiyecekler besin elementlerimizden kalsiyumun en iyi kaynağıdır. Ayrıca iyi kaliteli proteinlerle B1, B2 ve Niacin vitaminleri bu yiyeceklerde bol bulunur.
UHT Süt Üretim Tekniği ve Araştırılan bazı Sorunlar
UHT Milk Production Technique and Some Investigated Problems  (in Turkish)
Yazar: Konar, Atilla; Şahan, Nuray
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Birçok süt ürünü üretimi sırasında yüksek derecelerde ısı uygulamasına maruz kalır. Genellikle yüksek ısı uygularken sorun sıcaklığın artışıyla sütün pıhtılaşma riskinin artmasıdır. Buna rağmen ürünün raf ömrünün arttırılması için sterilizasyon kaçınılmazdır (Kely, 1981). Son yıllarda UHT tekniği ile sütlerin işlenmesi yöntemi hızla gelişmekte ve her geçen gün artan sayıda ve çeşitli süt ürünleri UHT ürünü şeklinde piyasaya çıkmaktadır.  UHT Ultra High Temperature yani “ultra yüksek sıcaklık” uygulaması kelimelerinin baş harflerinden oluşturulmuştur (Konar, 1977). UHT işleminde ürünün dayanıklı hale getirilmesi ve soğutma istemeksizin depolanabilmesi için, 138-154 oC arasında 2-8 saniye süre ile ısıtılma işleminden yararlanılmaktadır (Ramsey ve Swartzel, 1984). Ülkemiz standartlarında bu değer 135-150 oC’de 2-6 saniye olarak verilmiştir (TSE, 1978). Perkin 1985, UHT işleminin, 140 oC’de 2 saniyeden az olmayacak bir normda veya eşdeğer etkili başka normlarda da uygulanabileceğini belirtmiştir. İyi bir UHT normunun belirlenmesinde ise sıcaklığa en dayanıklı termofillerden Bacillus stcarothermophilus sporlarının 2 logaritma dönemi azalması baz alınır.

Birçok süt ürünü üretimi sırasında yüksek derecelerde ısı uygulamasına maruz kalır. Genellikle yüksek ısı uygularken sorun sıcaklığın artışıyla sütün pıhtılaşma riskinin artmasıdır. Buna rağmen ürünün raf ömrünün arttırılması için sterilizasyon kaçınılmazdır (Kely, 1981). Son yıllarda UHT tekniği ile sütlerin işlenmesi yöntemi hızla gelişmekte ve her geçen gün artan sayıda ve çeşitli süt ürünleri UHT ürünü şeklinde piyasaya çıkmaktadır.  UHT Ultra High Temperature yani “ultra yüksek sıcaklık” uygulaması kelimelerinin baş harflerinden oluşturulmuştur (Konar, 1977). UHT işleminde ürünün dayanıklı hale getirilmesi ve soğutma istemeksizin depolanabilmesi için, 138-154 oC arasında 2-8 saniye süre ile ısıtılma işleminden yararlanılmaktadır (Ramsey ve Swartzel, 1984). Ülkemiz standartlarında bu değer 135-150 oC’de 2-6 saniye olarak verilmiştir (TSE, 1978). Perkin 1985, UHT işleminin, 140 oC’de 2 saniyeden az olmayacak bir normda veya eşdeğer etkili başka normlarda da uygulanabileceğini belirtmiştir. İyi bir UHT normunun belirlenmesinde ise sıcaklığa en dayanıklı termofillerden Bacillus stcarothermophilus sporlarının 2 logaritma dönemi azalması baz alınır.
Streptococcus Thermophilus ve Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus Virülent Fajlarının Morfolojik Karakterizasyonu (İngilizce)
Morphological Characterization of Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus Virulent Phages (in English)
Yazar: Soykut, Esra Acar; Tunail, Nezihe
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: S. thermophilus, L. bulgaricus, phage, morphological characterization, electron microscope ; S. thermophilus, L. bulgaricus, faj, morfolojik karakterizasyon, elektron mikroskop

Bu çalışmada 25 adet S. thermophilus ve 25 adet L. bulgaricus fajının elektron mikroskobik incelemesi yapılarak morfolojik karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. S. thermophilus fajlarında izometrik, hegzagonal baş çapının 53-74 nm, kontraktil olmayan kuyruk uzunluğunun 182-290 nm ve kuyruk genişliğinin de 7-14 nm arasında değiştiği görülmüştür. Bu fajlarda yaka, kuyruk plağı ve fibril benzeri yapıya rastlanmamıştır. İncelenen tüm fajlar, elde edilen verilere dayanılarak diğer S. thermophilus fajları gibi Ackermann sınıflaması Siphoviridae familyasına ve/veya Bradley sınıflaması B grubuna dâhil edilmiştir. S. thermophilus fajlarında olduğu gibi Lb. bulgaricus fajlarında da izometrik, hegzagonal kapsit ve kontraktil olmayan kuyruk yapısı belirlenmiştir. Kapsit çapları 47-73 nm arasında değişirken, kontraktil olmayan kuyruk uzunlukları 117-162 nm ve kuyruk enleri 7-13 nm arasında bulunmuştur. Ackermann sınıflaması Siphoviridae familyasına ve/veya Bradley sınıflaması B grubuna dâhil edilen bu fajlarda yaka, kuyruk tablası ve fibril yapısının varlığı dikkat çekmiştir. S. thermophilus ve L. bulgaricus faj örneklerinin hazırlanmasındaki farklılıkların ve kullanılan elektron mikroskop tiplerinin kuyruk yapılarının görünebilirliğini etkilediği düşünülmüştür.

In this study, 25 phages of S. thermophilus and 25 phages of L. bulgaricus were inspected and identified morphologically by electron microscopy. In S. thermophilus phages the diameters of hexagonal heads were found to range between 47-74 nm, while non-contractile tails were 182 to 290 nm long and 7-14 nm wide. In these phages tail plaque, collar and fiber like structures were not found. Identified S. thermophilus phages were placed in the Siphoviridae family according to Ackermann’s and/or Group B in Bradley’s classification. Also for L. bulgaricus phages isometric hexagonal capsid and non-contractile tail structures were also determined. The capsids measured between 47-73 nm in diameter, and the tails were between 117-162 nm long and 7 to 13 nm wide. These phages were also placed in Siphoviridae family in Ackermann’s classification and/or group B in Bradley’s. Importantly, it was also determined that in some of these phages collar and tail plaque structures were present. It is thought that minor modifications in the preparation of the S. thermophilus and L. bulgaricus phages, and the type of electron microscope used were significant factors that affected the visibility of the tail structures.
Şarap Mayalarının Teknolojik Özellikleri
Technological Properties of Wine Yeast (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özçelik, Filiz; Denli, Yüksel
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 6, 2015

Alkol fermentasyonu şarabın kalite ve stabilitesinde çok önemli bir role sahiptir. Özellikle yeni bağ alanlarından hasat edilen üzümlerden üretilen şarapların çoğunun fermentasyonunda, kalitesi kanıtlanmış saf şarap mayaları kullanılmaktadır. Bu proses için tercih edilen maya suşları, çoğunlukla Saccharomyces, cerevisiae ve ilgili diğer türler içerisindedir.  Son yıllarda maya üreten bazı firmalar şarap mayalarını aktif kuru maya şeklinde piyasaya vermektedirler. Bu mayalar güvenli bir mikrobiyel gelişme için çok gerekli olan fermentasyonun hızlı başlamasını ve şekerin tamamının fermentasyonunu sağlamaktadırlar.   Şarabın tadı, karakteri, bukesi ve stabilitesi için gerekli olan, ayrıca şarabın flavorunu ve tipini belirleyen en önemli bileşenler fermentasyon sırasında oluşurlar. Bütün bu fermentasyon yan ürünlerinin cins ve miktarları maya suşu ve çevre koşullarıyla, özellikle sıcaklıkla ilgilidir.  Bu yayında şarap mayalarının bazı teknolojik özellikleri ortaya konmuş ve tartışılmıştır.

The alcoholic fermentation has an extremely important role for the quality and stability of wine. Most wines, especially in new viticultural areas, are fermented with the aid of essentially pure culture inocula using strains of wine yeast of proven quality. Desirable strains for this process are mostly representatives of the species Saccharomyces cerevisiae or the other related species.  In resent years, some yeast companies have introduced active dried yeast of suitable wine yeast strains. These strains assure a rapid start of fermentation and complete fermentation of sugar which are very important for positive microbial development.  During fermentation the important substrances for the typicity and flavors of wines are formed which are essential for taste, character, bouquet and stability. The level of all of these by-products is strongly influenced by yeast strains and environmental conditions, especially temperature.  In this paper, some technological properties of wine yeast are introduced and discussed.
Tek Hücre Proteinlerinin Geleceği
Future of Single Cell Proteins (in Turkish)
Yazar: Pirkul, Tülin
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 2, 2015

Tek hücre proteini (SCP) tam anlamı ile hiçbir zaman gerçekleşemeyecek büyük fikirlerden birisi olarak görünmeye devam etmektedir. Ancak, uzun yıllardan beri ilk defa bu konuda bir atılım sürecine girilmiştir. Ve nihayet bir ümit ışığı belirmektedir. Şu anda  iki proje; insan ve hayvan beslenmesinde protein kaynağı olarak kullanılan mikroorganizmalarda temel değişiklikler yapabilmek için, rekombine DNA teknolojisini kullanmaktadır. Tek hücre proteininin şu andaki durumu nedir ve biyoteknolojideki son gelişmelerin bunlara uygulamasının etkisi ne olacaktır?  Tek Hücre Proteini (SCP) insan ve hayvan gıdalarına ilave madde olarak katılan bir bakteri veya alg’dir. Yem ve gıda katkı maddesi gibi düşünülen birçok mikroorganizma tek hücrelilerdir. Bazıları fotosentetik olup güneş ışığını doğrudan enerji ve proteine çevirirler ve araştırmacılar için yüksek verimlerinden dolayı en cazip olanlarda bunlardır.

Tek hücre proteini (SCP) tam anlamı ile hiçbir zaman gerçekleşemeyecek büyük fikirlerden birisi olarak görünmeye devam etmektedir. Ancak, uzun yıllardan beri ilk defa bu konuda bir atılım sürecine girilmiştir. Ve nihayet bir ümit ışığı belirmektedir. Şu anda  iki proje; insan ve hayvan beslenmesinde protein kaynağı olarak kullanılan mikroorganizmalarda temel değişiklikler yapabilmek için, rekombine DNA teknolojisini kullanmaktadır. Tek hücre proteininin şu andaki durumu nedir ve biyoteknolojideki son gelişmelerin bunlara uygulamasının etkisi ne olacaktır?  Tek Hücre Proteini (SCP) insan ve hayvan gıdalarına ilave madde olarak katılan bir bakteri veya alg’dir. Yem ve gıda katkı maddesi gibi düşünülen birçok mikroorganizma tek hücrelilerdir. Bazıları fotosentetik olup güneş ışığını doğrudan enerji ve proteine çevirirler ve araştırmacılar için yüksek verimlerinden dolayı en cazip olanlarda bunlardır.
Dondurma Miksini Farklı Sıcaklıklarda Pastörize Etmenin Miksin Viskozitesi, Mikrobiyolojik Kalitesi ve Protein Stabilitesi Üzerine Etkileri
Effect of Heat Treatment on the Viscosity, Microbiological Quality and Protein Stability of Ice Cream Mix (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karacabey, Abdi; Gürsel, Asuman; Ergül, Erkan; Gürsoy, Ayşe; Erdoğdu, N. Gül
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Dondurma miksinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine ısı işleminin etkisini ortaya koymak amacıyla (i) 68 oC’de 30 dakika süreli (ii)  80 oC’de 25 saniye süreli ve (iii) 90 oC’ye kadar ısıtıp soğutma olmak üzere üç farklı normda uygulanan ısı işlemleri miks örneklerinin titrasyon asitliği ve viskozitesi üzerinde etkili olmamış, genel, koliform grubu, patojen ve patojen olmayan stafilokok bakterilerinin imhasında en iyi sonucu 90 oC’ye kadar ısıtılıp soğutulan örnekler vermiştir.

In this study, effect of various heat treatments, i.e. holding at (i) 68 oC for 30 minutes or (ii) 85 oC for 25 seconds, and (iii) heating up to 90 oC on some properties of ice cream mix had been investigated.  Titratable acidity and viscosity of the samples had not been significantly affected by the heat treatment. Heating the samples up to 90 oC, had gave the best results from the point view of the destruction of total and coliform bacteria, as well as staphylococci.
Laktasyon Dönemi Boyunca Saanen X Kilis Keçi Sütü Bileşimindeki Değişimler (İngilizce)
Compositional Changes of Saanen X Kilis Goats’ Milk during Lactation (in English)
Yazar: Güzeler, Nuray; Say, Dilek; Kaçar, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Goat milk, lactation, chemical, energy value, minerals ; Keçi sütü, laktasyon, kimyasal, enerji değeri, mineraller

Laktasyon dönemindeki 220 Saanen x Kilis keçilerinden haftada bir kez olmak üzere 22 hafta boyunca süt örnekleri alınmıştır. Keçi sütü örneklerinin kimyasal bileşimleri, enerji değerleri ve mineral içerikleri belir¬lenmiştir. Analiz sonuçlarında keçi sütlerinin bileşimleri ortalama olarak; kurumadde için %12.12, yağ için %3.45, protein için %3.81, laktoz için %4.12, enerji değeri için 261.5 kj/100g, pH için 6.86, titrasyon asitliği için 6.71 SH ve özgül ağırlık için 1.031 g/cm3 olarak bulunmuştur. Aynı şekilde süt örneklerinin mineral madde içeriği; kalsiyum için 220.5 mg/100g, fosfor için 108.8 mg/100g, potasyum için 153.5 mg/100g, mag¬nezyum için 20.1 mg/100g ve sodyum için 67.5 mg/100g olarak belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucu laktasyon döneminin keçi sütlerinin kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, laktoz, enerji de¬ğerleri, asitlik, pH, özgül ağırlık (P&lt;0.01) ve sodyum (P&lt;0.05) değerlerine etkisinin önemli, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum değerlerine etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (P&gt;0.05).

Milks of 220 Saanen x Kilis goats’ were taken during 22 weeks of lactation. Chemical compositions, energy values and mineral contents of goats’ milk samples were determined. As results of the goats’ milk samples analyses, the mean values were determined as 12.12% for dry matter; 3.45% for fat; 3.81% for protein; 4.12% for lactose and 261.5 kj/100g for energy value, 6.86 for pH, 6.71 SH for titratable acidity and 1.031 g/cm3 for specific gravity during lactation. The mineral contents of the samples were similarly found to be 220.5 mg/100g for calcium; 108.8 mg/100g for phosphorus; 153.5 mg/100g for potassium, 20.1 mg/100g for mag¬nesium and 67.5 mg/100g for sodium. Results of the statistical analyses indicated significant lactational effects on the contents of total solids, fat, non-fat dry matter, protein, lactose, energy value, titratable acid-ity, pH, specific gravity (P&lt;0.01) and sodium (P&lt;0.05), but there was no similar effect on the contents of calcium, phosphorus, magnesium and potassium values of goats’ milk (P&lt;0.05).
Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı
Production of Pickled Kapari from Kapari Flower Buds by Using Starter Culture (L. plantarum) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kalkan, Hatice; Arıcı, Özcan; Aktan, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 6, 2015

Kapari çiçek tomurcuklarının değerlendirme yöntemlerinden biri kapari turşusu yapımıdır. Bu çalışmada kapari turşusu üretimi sırasında starter kültürü olarak L. plantarum kullanılmıştır. Her iki fermentasyon şeklinde (saf ve doğal fermentasyon) farklı tuz konsantrasyonlarının (%10, %12, %14, %16) etkisi de incelenmiştir. Hammaddede (kuru madde, kül sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) fermentasyon sırasında (asitlik, pH, indirgen şeker, tuz) fermentasyon sonrası (kuru madde, kül, sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) yapılan kimyasal analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile saf kültür kullanımın avantajları ortaya konmuştur.

One of the ways of kapari flower buds evaluation is the production of pickled kapari. In this study as starter culture for pickled kapari was used L. plantarum. Both spontaneous and controlled fermentations were examined at different salt concentration (%10, %12, %14, %16). Evaluation of chemical analysis results done before fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen), during fermentation (acidity, pH, reduced sugar, salt) and after fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen) showed advantages of using pure culture technique in pickled caper production.
Optimum FF Ağartma Toprağının Etkinlik Değeri ve Bu Değere Renk Açma Koşullarının Etkisi Üzerinde bir Araştırma
Optimum Efficiency Value of Bleaching Earth and Effects of Bleaching Conditions on This Value (in Turkish)
Yazar: Kayahan, Muammer; Saygın, Aytaç
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 3, 2015

Yemeklik yağların rafinasyonunda önemli bir aşama olarak yer alan renk açma işlemi, günümüzde sadece ağartma toprakları ile yürütülmektedir. Ancak bunlardan asit çözeltileri ile aktifleştirilmiş ağartma toprakları, ülkemizde henüz üretilemediğinden, yemeklik yağ sanayiinde kullanılan toprakların hemen tümü dış alım yolu ile sağlanmaktadır.  Bu araştırmada ağartılması sorun yaratan yağlar için Ülkemizde yaygın olarak kullanılan ve dış alımı yapılan tonsil çeşidi Optimum FF toprağının etkinlik değerinin ve bu değere renk açmada uygulanan işlem koşullarının etkisinin saptanması amaçlanmıştır.  Değişik koşullarda yapılan toplam 54 örnekle yürütülen renk açma işlemi ve rengi açılmış yağlarda yapılan fotometrik ölçüm verilerine göre, optimum FF ağartma toprağında etkinlik değeri birincil derecede işlem sıcaklık ve süresine bağlı olarak değişmektedir. Ancak bu etkenlerin sabit tutulması halinde ise sözkonusu değer, %1 toprak oranında 1.040 olurken, %3.0 toprak oranında 0.757’ye düşmüş ve aynı yağa katılan toprak oranı %1-5 arasında %0.5 aralıkla incelendiğinde, etkinlik değeri yağa katılan toprak oranına karşı parabolik bir değişim göstermiştir.

Yemeklik yağların rafinasyonunda önemli bir aşama olarak yer alan renk açma işlemi, günümüzde sadece ağartma toprakları ile yürütülmektedir. Ancak bunlardan asit çözeltileri ile aktifleştirilmiş ağartma toprakları, ülkemizde henüz üretilemediğinden, yemeklik yağ sanayiinde kullanılan toprakların hemen tümü dış alım yolu ile sağlanmaktadır.  Bu araştırmada ağartılması sorun yaratan yağlar için Ülkemizde yaygın olarak kullanılan ve dış alımı yapılan tonsil çeşidi Optimum FF toprağının etkinlik değerinin ve bu değere renk açmada uygulanan işlem koşullarının etkisinin saptanması amaçlanmıştır.  Değişik koşullarda yapılan toplam 54 örnekle yürütülen renk açma işlemi ve rengi açılmış yağlarda yapılan fotometrik ölçüm verilerine göre, optimum FF ağartma toprağında etkinlik değeri birincil derecede işlem sıcaklık ve süresine bağlı olarak değişmektedir. Ancak bu etkenlerin sabit tutulması halinde ise sözkonusu değer, %1 toprak oranında 1.040 olurken, %3.0 toprak oranında 0.757’ye düşmüş ve aynı yağa katılan toprak oranı %1-5 arasında %0.5 aralıkla incelendiğinde, etkinlik değeri yağa katılan toprak oranına karşı parabolik bir değişim göstermiştir.
Süttozu ve Lesitin Kullanımının Yoğurt Kalitesine Etkisi
Effect of Dry Milk and Lecithine on Yoghurt Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kurt, Ahmet; Gülümser, Songül; Kotancılar, Gürbüz
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 5, 2015

Süttozu ve lesitin katılmış inek sütünden yapılan yoğurt örneklerinin bazı özellikleri 1. ve 7. gün yapılan analizlerle değerlendirilmiştir. Titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, kül, protein, serum ayrılması, yoğurt bakterileri tayinleri ve duyusal analizleri yapılan örnekler kıyaslanmıştır.  İnek sütünden kaliteli bir yoğurt üretimi için, süte %3 süttozu ilave edilmesi gerektiği; lesitinin yoğurtlarda kurumaddeyi artırdığı, serum ayrılmasını genellikle azalttığı fakat genel kabul edilebilirliği yükseltmediği için kullanımının – ekonomik yönde düşünülerek – tavsiye edilmeyeceği sonucuna varılmıştır.

Nonfat dry milk and lecithine at different levels were added into cow’s milk for the yoghurt production. Titratable acidity, pH, dry matter, fat, ash, protein, serum seperation and starter bacteria counts were determined in yoghurt samples after 1 and 7 day storages. Panel tests were also performed.  Nonfat dry milk and lecithine increased total solid content of yoghurts and decreased the serum separation. Lecithine addition did not increase the general acceptability of yoghurt samples and therefore was not advisable also considering economic viewpoint. It was concluded that 3% nonfat dry milk should be added to the milk for high quality yoghurt.