hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Bursa İli Merkezinde Satılan Meyveli Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri Üzerine Araştırma
Research on Chemical and Microbiological Qualities of Fruit Ice Creams were Sold in the Center of Bursa (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özcan, Tülay; Kurdal, Ekrem
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 3, 2015

Bu araştırma, Bursa il merkezinde tüketime sunulan meyveli dondurmaların bileşimini ve mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Çalışmada, limonlu, vişneli ve çilekli dondurma kullanıldı. Meyveli dondurma örneklerinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizler yapıldı, bulgular istatistiki olarak değerlendirildi ve kalite kriterleri belirlendi.  Meyveli dondurma örnekleri kimyasal olarak; toplam kurumadde, kül, yağ, yağsız kurumadde, asitlik, protein, şeker (indirgen şeker, toplam şeker, sakkaroz) mikrobiyolojik olarak; toplam bakteri, koliform bakteri ve stafilokok sayısı bakımından kontrol edildi.  Sonuç olarak, üzerinde çalışılan meyveli dondurma örneklerinin genellikle hijyenik kriterlerin istenen düzeyde olmadığı görülmüş, ayrıca meyveli dondurmaların kimyasal bileşiminde bazı farklılıklar ortaya çıkmıştır.

This research was made in order to determine the microbiological quality and content of fruit ice cream presenting to consumption in Bursa. In this study, lemon ice cream, cherry ice cream and straw berry ice cream were used. In the fruit ice cream samples, microbiological and chemical analysis were made, the results were evaluated statistically and then the quality criteria were determined.  Fruit ice cream samples controlled as chemical; total solids, ash, fat, milk solids no fat, acidity, protein, sugar (reducing sugar, total sugar, sucrose) as microbiological total bacteria, coliform bacteria and a count of staphylococ.  As a result, this study showed that hygienic qualities of the investigated fruit ice cream samples were inadequate. In addition, some differences were seen in chemical content of fruit ice cream.
Pestisidlerin Süte Geçişi
Transmission of Pesticides into Milk (in Turkish)
Yazar: Yaygın, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 1, 2015

Pestisid, bitki hastalık ve zararlılarına hayvan parazitlerine ve kemirgenlere, başka bir anlatım ile pest adı verilen zararlı canlılara karşı kullanılan kimyasal maddelere denir. Pestisidleri zirai mücadele ilaçları olarak kabul edebiliriz. Bir literatürde ise pestisidin tanımı şöyle yapılmıştır. İnsan ve hayvan vücudu veya bitki ve cansız cisimler üzerinde bulunan, ya da besin maddelerinin üretim tüketim ve depolanmaları sırasında besin değerini bozan ve besinleri tahrip eden ve pestler genel adıyla nitelenen zararlı canlıları yok etmek için kullanılan kimyasal maddelere pestisid denir.

Pestisid, bitki hastalık ve zararlılarına hayvan parazitlerine ve kemirgenlere, başka bir anlatım ile pest adı verilen zararlı canlılara karşı kullanılan kimyasal maddelere denir. Pestisidleri zirai mücadele ilaçları olarak kabul edebiliriz. Bir literatürde ise pestisidin tanımı şöyle yapılmıştır. İnsan ve hayvan vücudu veya bitki ve cansız cisimler üzerinde bulunan, ya da besin maddelerinin üretim tüketim ve depolanmaları sırasında besin değerini bozan ve besinleri tahrip eden ve pestler genel adıyla nitelenen zararlı canlıları yok etmek için kullanılan kimyasal maddelere pestisid denir.
Mitokondri ve Mitokondriyal Mutasyonun Bira Kalitesi Üzerine Etkisi
Mitochondry and the Effect of Mitochondrial Mutation on Beer Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yağmur, Gülten; Tangüler, Hasan; Erten, Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Beer, beer quality, mitochondry, mitochondrial mutation, Saccharomyces cerevisiae ; Bira, bira kalitesi, mitokondri, mitokondriyal mutasyon, Saccharomyces cerevisiae

Bira kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olan maya (Saccharomyces cerevisiae) diğer mikroorganizmalar gibi mutasyona uğrayabilir. Mutasyonlar doğal olarak ortaya çıktığı gibi mutajen adı verilen kimyasal maddeler ve fiziksel uygulamalarla yapay olarak da oluşturulabilir. Bira mayasında en sık rastlanan ve kendiliğinden ortaya çıkan mutasyon, mitokondriyal mutasyondur. Böylece mitokondriyal DNA'sı eksik ya da mitokondriyal DNA'dan tamamen yoksun mutantlar meydana gelir.  Mitokondriyal mutasyona uğrayan bira mayasının fermantasyon hızı, çökelme yeteneği, etil alkol ve aroma maddeleri üretimi ve böylece elde edilen biranın kalitesi önemli derecede etkilenir. Bu nedenle bira üretiminde kullanılacak mayanın mutasyona uğramamış olması gerekir. Bu derlemede, mitokondriyal mutasyonun bira kalitesi üzerine etkisi ele alınmıştır.

Like all other microorganisms, brewers' yeast (Saccharomyces cerevisiae) which is one of the important factors affecting beer quality is susceptible to mutation. Mutations can arise from either spontaneously or artifically by chemical and physical treatments known as mutagen. The most frequently identified spontaneously arising mutation in brewers' yeast is mitochondrial mutation. So, mutants which are partially or complete lost of mitochondri occur.In such mutants, the fermentation rate, flocculation, formation of ethyl alcohol and flavour components, therefore beer quality are significantly affected. In this paper, the effect of mitochondrial mutants on beer quality was overwieved.
Bahçe Ürünlerinin Soğukta Muhafazasında Enerji Sorunları ve Enerjinin Optimal Kullanımı İçin Alınması Gerekli Tedbirler
Energy Problems in Cold Storage of Horticultural Products and Measures to be taken for Optimal Use of Energy (in Turkish)
Yazar: Ağaoğlu, Y. Sabit; Tuncel, Nilgün
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 4, 2015

Her geçen gün yeni bir makinanın insan hizmetine girmesi ve her 30-35 yılda bir dünya nüfusunun 2 katına erişmesi sonucu ortaya çıkan nüfus patlaması enerji tüketimini şiddetle artırmaktadır. Sınırlı olan enerji kaynaklarının yetersizliği dünyamızı 1970’lerin enerji bunalımına getirmiş bulunmaktadır. Bu enerji krizinin ortaya koyduğu gerçek de bol ve ucuz enerji döneminin artık sona erdiğidir. Bu yeni durum çerçevesinde; tüm enerji kaynaklarının değerlendirilmesi, yeni teknolojilerin uygulanması, yeni araştırmalara geçilmesi, mevcut enerji imkanlarından yararlanmada verimliliğin artırılması öncelik kazanmış, bunun sonucu olarak da enerji tasarrufu konusu gündeme gelmiştir.

Her geçen gün yeni bir makinanın insan hizmetine girmesi ve her 30-35 yılda bir dünya nüfusunun 2 katına erişmesi sonucu ortaya çıkan nüfus patlaması enerji tüketimini şiddetle artırmaktadır. Sınırlı olan enerji kaynaklarının yetersizliği dünyamızı 1970’lerin enerji bunalımına getirmiş bulunmaktadır. Bu enerji krizinin ortaya koyduğu gerçek de bol ve ucuz enerji döneminin artık sona erdiğidir. Bu yeni durum çerçevesinde; tüm enerji kaynaklarının değerlendirilmesi, yeni teknolojilerin uygulanması, yeni araştırmalara geçilmesi, mevcut enerji imkanlarından yararlanmada verimliliğin artırılması öncelik kazanmış, bunun sonucu olarak da enerji tasarrufu konusu gündeme gelmiştir.
Gıda Zehirlenmeleri
Food Poisonings (in Turkish)
Yazar: Akbulut, Necati; Gürarda, Tuncay
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 1, 2015

Gıda Teknolojisinin gelişmesi ile, gıda maddesinin tüketici için daha alımlı olmasını sağlamak, kısa zamanda bozulmasını engellemek ve pazara yeni çeşitler sunmak için bazı kimyasal maddeler kullanılmaya başlanılmıştır. Bunun yanında tarımda kullanılan kimyasal maddeler artmış, ambalaj sanayi gelişmiş, bu da gıda maddelerine bulaşan maddelerin türlerini arttırmıştır. Ayrıca gıda maddelerine belirli amacı olmadan katılan maddelerde vardır. Diğer taraftan tüketiciyi aldatmak, hile yapmak, çok kar sağlamak veya kötü kaliteyi gizlemek amacı ile de kullanılan maddeler bulunmaktadır. İster teknik zorunluk, ister hile amacıyla olsun bu tür yabancı maddeler öncelikle insan sağlığını ilgilendirmektedir. Bazı maddelerin vücuda alınması sakıncasız olduğu halde, bazıları sakıncalıdır. Sakıncasız olanlarında belirli bir sınırın üzerinde uzun süre alınmaları zararlı olabilmektedir. Bu toplum sağlığı sorunu birçok ülkeyi gıda sanayiinde kullanılan kimyasal maddelerin hoşgörü sınırlarının hesaplanması noktasına götürmüştür.

Gıda Teknolojisinin gelişmesi ile, gıda maddesinin tüketici için daha alımlı olmasını sağlamak, kısa zamanda bozulmasını engellemek ve pazara yeni çeşitler sunmak için bazı kimyasal maddeler kullanılmaya başlanılmıştır. Bunun yanında tarımda kullanılan kimyasal maddeler artmış, ambalaj sanayi gelişmiş, bu da gıda maddelerine bulaşan maddelerin türlerini arttırmıştır. Ayrıca gıda maddelerine belirli amacı olmadan katılan maddelerde vardır. Diğer taraftan tüketiciyi aldatmak, hile yapmak, çok kar sağlamak veya kötü kaliteyi gizlemek amacı ile de kullanılan maddeler bulunmaktadır. İster teknik zorunluk, ister hile amacıyla olsun bu tür yabancı maddeler öncelikle insan sağlığını ilgilendirmektedir. Bazı maddelerin vücuda alınması sakıncasız olduğu halde, bazıları sakıncalıdır. Sakıncasız olanlarında belirli bir sınırın üzerinde uzun süre alınmaları zararlı olabilmektedir. Bu toplum sağlığı sorunu birçok ülkeyi gıda sanayiinde kullanılan kimyasal maddelerin hoşgörü sınırlarının hesaplanması noktasına götürmüştür.
Sukroz Poliester Kaplama Maddesi ile Meyvelerin Korunması Üzerine bir Derleme (İngilizce)
A Review on Preservation of Fruits by Sucrose Polyester Coatings (in English)
Yazar: Şümnü, Gülüm; Bayındırlı, Levent
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 3, 2015

Kalitenin korunması taze meyvelerin pazarlanmasında önemli bir faktördür. Meyve kalitesinin korunması için kaplama maddesi kullanmak etkili bir yoldur. Kaplama maddeleri alanında yeni bir gelişme olan sukroz poliesterlerin etki mekanizması, meyve içindeki karbondioksiti artırmadan oksijeni azaltmaktır. Bu mekanizma ile solunum hızında yavaşlama ve olgunlaşmada gecikme olmaktadır. Sukroz polyester kaplama maddesi kullanımının diğer faydaları ise meyvedeki su kaybının, besin kaybının ve mikrobiyolojik büyümenin azaltılmasıdır. Sukroz poliester kaplama maddesi çeşitli meyveler üzerinde denenmiş ve gelecek vaat eden sonuçlar elde edilmiştir.

Quality preservation is considered to be the major factor in fresh fruit marketing. An efficient way to maintain the quality of fruits is the used of coatings. Sucrose polyesters is a recent advance in the field of coatings which function by reducing the internal levels for oxygen of fruits without a simultaneous increase in carbon dioxide levels. As a result of this modification a decrease in respiration rate and a delay in ripening of fruits take place. Other benefits derived from the use of sucrose polyesters are reduction of water loss, nutritive value loss and microbial growth. Sucrose polyesters have been tried on various fruits and shown to give promising results.
Fındık Ürünlerinde Acılaşma ve Etkili Faktörler
Rancidity in Hazelnut Products and Influential Factors (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çam, Şehriban; Kılıç, Meral
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Hazelnut, rancidity, oxidation, storage, shelf life ; Fındık, acılaşma, oksidasyon, depolama, raf ömrü

Ülkemiz fındık üretiminde dünyada ilk sırada yer almaktadır. Fındık, iç fındık, kıyılmış, püre veya un halinde işlenmiş olarak satışa sunulmaktadır. Fındık yüksek yağ içeriği sebebiyle hidrolitik ve oksidatif acılaşmaya eğilimli bir gıda ürünüdür. İşlenmiş fındık ürünleri dokunun zedelenmesi sonucunda enzimlere ve oksijene açık bölgelerin artması sebebiyle daha dayanıksızdır. Fındıkta acılaşmaya, bileşiminde bulunan serbest yağ asitlerinin konsantrasyonu, enzimler, nem oranı, antioksidanlar, metaller, işleme ve depolama koşulları etki eder. Fındık ürünlerinde acılaşmanın önlenmesi ve raf ömrünün uzatılması için enzimlerin etkisiz hale getirilmesi, işleme ve depolama sırasında oksidasyonun önlenmesi gerekmektedir. Bunların gerçekleştirilebilmesi için acılaşmaya etki eden faktörler gözönünde bulundurulmalı ve kontrol altında tutulmalıdır.

Our country is in the first place in production of hazelnut in the world. Hazelnut is presented for sale as kernel or sliced, puree or meal. Hazelnut has a tendency for hydrolytic and oxidative rancidity because of its high oil content. Processed hazelnut products are more unstable due to increase in the sections open to enzymes and oxygen as a result of damaged structure. Rancidity in hazelnut is affected by the concentration of free fatty acids, moisture content, antioxidants and metals present in its composition and processing and storage conditions. Inactivation of enzymes, prevention of oxidation during processing and storage are required for prevention of rancidity and extension of shelf life in hazelnut products. The factors affecting rancidity should be considered and held under control to realize these.
Gelişmekte Olan Ülkelerde Biyoteknoloji ve Çevre İlişkisi
Biotechnology and Environment in Developing Countries (in Turkish)
Yazar: Pamir, H. Hilmi
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 4, 2015

Bazı biyolojik etkenlerin, özellikle mikroorganizmaların ham maddelerin faydalı maddelere dönüşümünü sağlayabilme yetenekleri vardır. Genellikle biyoteknoloji terimi bu biyokimyasal reaksiyonların endüstride ve ziraatta uygulanmasını tanımlamak için kullanılır.  Topluluklar yüzyıllardan beri fermente olmuş gıdalar ve alkollü içkiler üretmektedirler. Fakat bu faaliyetler uzun bir dönem biyolojik etkenler hakkında herhangi bir bilgi ve deney birikimi olmadan yapılmıştır. Ancak bu işin biyolojik ve kimyasal mekanizmaları anlaşıldıktan sonradır ki, modern biyoteknolojiyi belirleyen ekonomik faaliyetlerin optimizasyonuna doğru ilk adımlar atılmış oldu.

Bazı biyolojik etkenlerin, özellikle mikroorganizmaların ham maddelerin faydalı maddelere dönüşümünü sağlayabilme yetenekleri vardır. Genellikle biyoteknoloji terimi bu biyokimyasal reaksiyonların endüstride ve ziraatta uygulanmasını tanımlamak için kullanılır.  Topluluklar yüzyıllardan beri fermente olmuş gıdalar ve alkollü içkiler üretmektedirler. Fakat bu faaliyetler uzun bir dönem biyolojik etkenler hakkında herhangi bir bilgi ve deney birikimi olmadan yapılmıştır. Ancak bu işin biyolojik ve kimyasal mekanizmaları anlaşıldıktan sonradır ki, modern biyoteknolojiyi belirleyen ekonomik faaliyetlerin optimizasyonuna doğru ilk adımlar atılmış oldu.
Ekmeklik Una Patates Unu Katılması
Addition of Potato Flour into Bread Flour (in Turkish)
Yazar: Seçkin, Refet
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 2, 2015

Patates unu, buğdayın kıt olduğu zamanlarda bilhassa harp yıllarında, belli bir süre ekmeklik una katılmıştır. Birinci ve ikinci dünya savaşlarında, halkın ekmeklik ihtiyacını karşılamakta ekmeklik una patates ununun katılması bir tedbir olarak düşünülmüş ve uygulanmıştır.  Patates unu, ekmeğe %2-3 ve %6 ve daha fazla olmak üzere iki düzeyde katılmaktadır. Bunlardan %2-3 oranında patates unu, normal beyaz ekmeğe, çavdar ekmeğine ve kepekli ekmeğe katılmaktadır. Bu uygulamada ekmeğe patatesin katıldığını bildirmeye zorunluk yoktur. Oysa %6 ve daha fazla patates unu katıldığı zaman ekmeğin patatesli olduğunun açıklanmasında zorunluluk vardır. Ekmeğe patates unu %6 katıldığında, ekmeğin tad ve lezzetinde patates tadı hissedilemiyorsa da, ekmeğin tadının değiştiğine işaret edilmektedir. Buna göre, ekmekte tad değişikliği patates unu %6 oranında katıldığı zaman başlamaktadır. Ekmeğe patates unu %15 oranında katıldığında ekmek çok belirgin olarak patates tad ve lezzetini vermektedir. Tad ve lezzet, diğer gıda maddelerinde olduğu gibi ekmekte de önemli bir faktördür.

Patates unu, buğdayın kıt olduğu zamanlarda bilhassa harp yıllarında, belli bir süre ekmeklik una katılmıştır. Birinci ve ikinci dünya savaşlarında, halkın ekmeklik ihtiyacını karşılamakta ekmeklik una patates ununun katılması bir tedbir olarak düşünülmüş ve uygulanmıştır.  Patates unu, ekmeğe %2-3 ve %6 ve daha fazla olmak üzere iki düzeyde katılmaktadır. Bunlardan %2-3 oranında patates unu, normal beyaz ekmeğe, çavdar ekmeğine ve kepekli ekmeğe katılmaktadır. Bu uygulamada ekmeğe patatesin katıldığını bildirmeye zorunluk yoktur. Oysa %6 ve daha fazla patates unu katıldığı zaman ekmeğin patatesli olduğunun açıklanmasında zorunluluk vardır. Ekmeğe patates unu %6 katıldığında, ekmeğin tad ve lezzetinde patates tadı hissedilemiyorsa da, ekmeğin tadının değiştiğine işaret edilmektedir. Buna göre, ekmekte tad değişikliği patates unu %6 oranında katıldığı zaman başlamaktadır. Ekmeğe patates unu %15 oranında katıldığında ekmek çok belirgin olarak patates tad ve lezzetini vermektedir. Tad ve lezzet, diğer gıda maddelerinde olduğu gibi ekmekte de önemli bir faktördür.
pH, Kalsiyum Klorür ve Rennet Derişimleri ile Pıhtı Verimi Arasındaki İlişki (İngilizce)
The Interrelationships Between pH, Calcium Chloride and Rennet Concentrations on Curd Yield (in English)
Yazar: Erdem, Yaşar Kemal; Saldamlı, İlbilge
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 3, 2015

Bu çalışmanın amacı peynir verimi ve rennetleme sürecinin standardizasyonu üzerine yürütülen araştırmalara katkıda bulunmaktır. Bu amaçla pH, kalsiyum klorür ve rennet derişiminin pıhtı verimi üzerine etkisi saptanmıştır. Bu araştırmada peynir suyuna azotlu maddeler ve yağsız kurumadde öğelerinin geçişi, gerçek ve hesaplanmış verim, ayrılan peynirsuyu miktarı ölçülmüştür. Anılan üç bağımsız değişkenin etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Bu çalışma yağsız taze süt ve rekonstitüe yağsız süt kullanılarak yürütülmüştür. Peynir suyuna protein ve yağsız kurumadde öğelerinin geçişini taze sütte, rekonstitüe süte göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.

The objective of this study is to contribute the works on the standardization of renneting of milk and on the cheese yield. For this purpose the effects of pH, calcium chloride and rennet concentrations on the yield were determined. In this research, losses of nitrogen and solids-non-fat into the whey, actual and adjusted yields and whey release were measured. The effects of these three variables on the yield parameters were found to be significant (p&lt;0.05). This study was carried on by utilization of reconstituted skim milk and raw skim milk. It was found that the losses of protein and solids-non-fat into the whey during the renneting of raw skim milk have been higher than those of reconstituted skim milk.
Yağ Asitleri Bileşimine Göre İzmir İli Natürel Zeytinyağlarında Kemometrik Sınıflandırma
A Chemometric Classification of Virgin Olive Oils from Izmir Province According To the Fatty Acid Composition (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun; Saygı, Hülya; Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: virgin olive oils, Turkey, fatty acid, İzmir, geographical origin, chemometri ; Natürel zeytinyağı, Türkiye, İzmir, yağ asitleri, coğrafi orijin, kemometri

Bu çalışmada iki hasat (2001–2002 ve 2002–2003) yılı süresince İzmir İlinde üretilen natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşenlerine göre kemometrik yöntemlerle (Temel Bileşenler, PCA ve Ayırma Analizleri, DA) sınıflandırılması gerçekleştirilmiştir. İki hasat sezonu boyunca toplam 106 adet yağ örneği incelenmiştir. Örnekler işletmeler, markalı firmalar ve İzmir yarımadası olarak üç grupta toplanmıştır. Ayırma (DA) analizi sonucunda, iki hasat yılı için tahmin edilmiş gruplandırma sonuçlarına göre birinci hasat yılı için örnekler, % 85.7; ikinci yıl için ise % 84.4 oranında doğru bir şekilde ayrılmıştır. Tahmin edilmiş en iyi gruplandırma İzmir Yarımadası örneklerinde görülmüştür (% 86 ve % 84). Örnekleri en iyi tanımlayan yağ asitleri bileşenleri margarik (MG), margoleik (MGO), stearik (S), oleik (O) asitlerdir.

In this study, fatty acids composition of virgin olive oils produced in Izmir province during two crop years (2001-2002 and 2002-2003) were classified by chemometrical methods (Principal Component Analysis, PCA and Discriminant Analysis, DA). Total 106 oil samples were examined in the course of two crop years. The samples were divided into three groups as olive oil factories, labelled oils and Izmir peninsula. In consequence of discriminat analysis (DA), the predicted grouping in the terms of two crop years were correctly seperated as 85.7 % of the samples for the first crop year and 84.8 % of the samples for the second crop year. The highest level of predicted grouping was found for the samples of Izmir peninsula (as 86 % and 84%). Margaric, margoleic, steraic and oleic acids were determined as the best describing components for the oil samples.
Gıda Aroması: Doğal Ne Kadar Doğaldır?
Food Aroma: How natural is the natural? (in Turkish)
Yazar: Akgül, Atillâ
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 4, 2015

Bütün dünyada ve özellikle daha gelişmiş ülkelerde tüketiciler, gıdaları ve gıda bileşenlerinin besleyici değerleri ve sağlıklılığı konusunda gittikçe daha bilinçli olmaktadırlar. Aynı şekilde, yapay gıda katkıları taşıyan gıdalara göre daha az tehlikeli, daha sağlıklı ve daha güvenilir olduğuna inanılan doğal gıdalar ve bileşenlerinin tercihi de artmaktadır.  Doğal gıdaların bu tercihinin sebebi gıdaların seçilmesi, hazırlanması ve tüketimiyle ilgili yerleşmiş alışkanlıklardır. Bu yüzden, geleneksel olarak hazırlanan veya işlenen bütün gıdaları “doğal” kavramı içerisine almak, genel olarak normal kabul edilmelidir. Her uygarlığın sosyal ve kültürel geçmişine bağlı olarak ele alınan bu terimin tanımı ve sınırlanmasında, tüzük ve idare organları arasında kesin bir uzlaşma olmayacağı da açıktır.

Bütün dünyada ve özellikle daha gelişmiş ülkelerde tüketiciler, gıdaları ve gıda bileşenlerinin besleyici değerleri ve sağlıklılığı konusunda gittikçe daha bilinçli olmaktadırlar. Aynı şekilde, yapay gıda katkıları taşıyan gıdalara göre daha az tehlikeli, daha sağlıklı ve daha güvenilir olduğuna inanılan doğal gıdalar ve bileşenlerinin tercihi de artmaktadır.  Doğal gıdaların bu tercihinin sebebi gıdaların seçilmesi, hazırlanması ve tüketimiyle ilgili yerleşmiş alışkanlıklardır. Bu yüzden, geleneksel olarak hazırlanan veya işlenen bütün gıdaları “doğal” kavramı içerisine almak, genel olarak normal kabul edilmelidir. Her uygarlığın sosyal ve kültürel geçmişine bağlı olarak ele alınan bu terimin tanımı ve sınırlanmasında, tüzük ve idare organları arasında kesin bir uzlaşma olmayacağı da açıktır.
Ankara’daki Askeri Birliklerin İhtiyacı İçin Alınan Sığır Etlerinin Mikrobiyolojik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar
The Investigation of the Microbiological Quality of Beef Carcasses that Bought for Military Units in Ankara (Turkish with English Abstract)
Yazar: Nursoy, Göksel; Akgün, Sadi
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 3, 2015

Bu çalışma, Ankara’daki askeri birlikler için Et ve Balık Kurumu’ndan satın alınan sığır etlerinin, teslim aşamasında ve tüketim için mutfakta parçalama işlemi yapıldıktan sonra mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amacı ile ele alınmıştır.             Karkas ve parça et örnekleri aerob genel canlı, enterobakteri, stafilokok-mikrokok, koliform bakteri, enterokok, laktobasil, psikrofilik bakteri, maya ve küf, pseudomonas, E. coli sülfit indirgeyen anaerob ve S. aureus yönünden incelenmiştir.  Sonuç olarak karkasların ve bunlara ait parça etlerin araştırılan mikroorganizmalar yönünden oldukça yüksek düzeyde kontamine oldukları, etle ilgili personelin, et parçalamada kullanılan alet ve ekipmanın bu kontaminasyonda en büyük kaynağı oluşturdukları, gerek nakliye, gerekse etin parçalanması aşamalarında hijyen kurallarının yeterince uygulanmadığı gözlenmiştir.

This study was undertaken to determine microbiological quality of beef at the delivering stage and in the kitchen after the cutting process, bought from Meat and Fish Organization for Military in Ankara.  The beef carcasses and the retail cuts were analysed in the respect of total viable count, enterobacteriaceae, staphylococci-micrococci, total coliforms, lactobacilli, psichrotrophic counts, pseudomonadaceae, E. coli, sulphide-reducing anaerobes, S. aureus and yeast-moulds counts.  As a result, we have found that the carcasses and the chopped meat pieces that high amount of contamination in the respect of the microorganisms that are searched. The equipment used for chopping the meat and the personal concerned with the meat were found to be the main sources for the contamination and also the hygienic conditions were not enough during both transportation and chopping process.