Zonguldak İli Çaycuma İlçesinin Geleneksel Cızlama Ekmeği Üzerine Bir Araştırma
A Study on Traditional Cizlama Bread of Çaycuma District, Zonguldak Province
Yazar: Erdem, Nuran; Gökmen, Suleyman
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 38, 2022
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Cızlama ekmek,Fermentasyon,Mısır unu ; Cızlama ekmek,Fermentasyon,Mısır unu,Geleneksel gıda,Zonguldak,Çaycuma

Ekmeğin tarihçesi on iki bin yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Ekmek, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de beslenmede ilk sırada yer almaktadır. Ekmek, lif kaynağı olmasının yanı sıra yüksek karbonhidrat, mineral, vitamin ve yağ içeriği bakımından insan sağlığına yarar sağlamaktadır. Türkiye, kültürel varlığı ve tarihi geçmişi ile birçok geleneksel gıdanın üretilmesine imkansağlayan büyük bir zenginliğe sahiptir. Bu geleneksel gıdalardan biri de Çaycuma’nın geleneksel Cızlama ekmeğidir. Yörede, yalnızca mısır unu ile yoğrularak mayalanan ekmeğe "kartlaç" adı verilmektedir. Buğday unu, mısır unu, maya ve tuz ile yoğrulan akışkan kıvamdaki hamurun fermantasyona bırakılarak, taş saçta pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe ise ‘’Cızlama ekmek’’ denilmektedir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan yüz yüze görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Zonguldak’ın temiz hava ve doğal güzelliklere sahip yeşil ilçesi Çaycuma’nın geleneksel Cızlama ekmeği, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi konularında bilgi vermek ve yöresel ekmeği endüstriyel ekmeklerle bazı kalite özellikleri (pH, kül, nem, renk ve duyusal özellikler) açısından karşılaştırmaktır. Fermente ekmek yuvarlak, dışbükey özellikteki taş "sac" üzerinde pişirilmektedir. Hamur formülasyonunda, yörede doğal yöntemlerle yetiştirilen buğday ve mısırlar kullanılmaktadır. Bileşimi, üretim prosesi ve pişirme parametrelerindeki farklılık, geleneksel ekmeğe üstün tekstürel ve duyusal özellikler kazandırmıştır. Yapılan analizlerden duyusal parametreler açısından ekmek içi rengi ve kabuk renginde farklılık (p0.05). Cızlama ekmeğin, renk değerlerinden a* ve b* parametreleri, pH değeri, nem ve kül içeriği yüksek bulunmuş ve elde edilen değerlerin istatistiksel bakımdan önemli (p

Ekmeğin tarihçesi on iki bin yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Ekmek, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de beslenmede ilk sırada yer almaktadır. Ekmek, lif kaynağı olmasının yanı sıra yüksek karbonhidrat, mineral, vitamin ve yağ içeriği bakımından pozitif sağlık katkısı sağlamaktadır. Türkiye, kültürel varlığı ve tarihi geçmişi ile birçok geleneksel gıdanın üretilmesine imkan sağlayan büyük bir zenginliğe sahiptir. Bu geleneksel gıdalardan biri de Çaycuma’nın geleneksel Cızlama ekmeğidir. Yörede, yalnızca mısır unu ile yoğrularak mayalanan ekmeğe "kartlaç" adı verilmektedir. Buğday unu, mısır unu, maya ve tuz ile yoğrulan akışkan kıvamdaki hamurun fermantasyona bırakılarak, taş saçta pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe ise ‘’Cızlama ekmek’’ denilmektedir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan yüz yüze görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Zonguldak’ın temiz hava ve doğal güzelliklere sahip yeşil ilçesi Çaycuma’nın yöresel Cızlama ekmeği, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi konularında bilgi vermek ve yöresel ekmeği endüstriyel ekmeklerle bazı kalite özellikleri (pH, kül, nem, renk ve duyusal özellikler) açısından karşılaştırmaktır. Fermente ekmek yuvarlak, taştan yapılmış, dışbükey özellikteki "sac" üzerinde pişirilmektedir. Hamur formülasyonunda, yörede doğal yöntemlerle yetiştirilen buğday ve mısırlar kullanılmaktadır. Bileşimi, üretim prosesi ve pişirme parametrelerindeki farklılık, geleneksel ekmeğe üstün tekstürel ve duyusal özellikler kazandırmıştır. Yapılan analizlerden duyusal parametreler açısından ekmek içi rengi ve kabuk renginde farklılık (p0.05). Cızlama ekmeğin, renk değerlerinden a* ve b* parametreleri, pH değeri, nem ve kül içeriği yüksek bulunmuş ve elde edilen değerlerin istatistiksel bakımdan önemli (p