Toplu Yemek Üretimi Yapan Bir İşletmede Personel ve Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Yönden Değerlendirilmesi
Microbiological Evaluation of Personnel and Food Contact Surfaces in a Mass Meal Production Plants
Yazar: Güzel, Nazlı; Ertaş Onmaz, Nurhan
Dergi: Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, Vol. 19 No. 3, 2022
Anahtar kelimeler: Hijyen,kontaminasyon,mikrobiyal indikatör,personel,toplu tüketim,Contamination,hygiene,mass consumption,microbial indicator,personnel ; Contamination,hygiene,mass consumption,microbial indicator,personnel

Bu çalışmada, Kayseri ilinde bir kamu kuruluşuna ait toplu yemek üretimi yapan bir tesiste yemek hazırlamada çalışan personel ve gıda ile temas eden yüzeylerden alınan örneklerin bazı indikatör mikroorganizmaların varlığı açı- sından incelenmesi amaçlandı. Çalışma süresince tesis Nisan-Temmuz 2021 tarihleri arasında birer ay arayla dört kere ziyaret edildi. Her ziyarette tesiste yemek hazırlamada çalışan 24 personel ile 16 adet ekipman ve gıda ile temas eden yüzeylerden (bıçak, köfte şekillendirme makinesi, kıyma makinesi, et doğrama makinesi, sebze doğrama makinesi ve tezgâh) alınan svap örnekleri materyal olarak kullanıldı. Alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı ile koliform, Escherichia coli (E. coli) ve Staphylococcus aureus (S. aureus) kontaminasyon durumu bakımından kon- vansiyonel metotlar kullanılarak analiz edildi. Çalışmada, analiz edilen personel el svap örneklerinin %6.6, %3.3 ve % 4.4’ü sırası ile S. aureus, E. coli ve total koliform ile kontamine olduğu belirlendi. Tesiste yemeklerin hazırlık aşamala- rında çiğ gıda ile temasta olan yüzey örneklerinin tamamının total koliform ve E. coli, %96.8’inin ise S. aureus ile konta- mine olduğu tespit edildi. Çalışma sonuçları, Kayseri ilinde bir kamu kuruluşunda toplu gıda üretimi yapılan tesiste çalı- şan personelin büyük çoğunluğunun el hijyeni kurallarına uyduğunu fakat yemek hazırlama aşamalarında kullanılan ekipman ve yüzeylerin sanitasyonunun yetersiz olduğunu ve çapraz kontaminasyon riski taşıdığını gösterdi.

In this study, it was aimed to examine the samples collected from food contact surfaces and personnel working in food preparation belonging to a public institution in Kayseri, in terms of the presence of indicator microorganisms. During the study, the facility was visited four times at one-month intervals between April and July 2021. In each visit, swab samples taken from 24 personnel working at the facility in food preparation and 16 equipment and food contact surfaces (knife, meatball shaping machine, mincing machine, meat chopper, vegetable chopper, and bench) were used as material. The samples were analyzed by using conventional methods for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count and coliform, Escherichia coli (E. coli), and Staphylococcus aureus (S. aureus) contamination status. In the study, 6.6%, 3.3%, and 4.4% of the analyzed personnel hand swabs were found to be contaminated with S. aureus, E. coli, and total coliform, respectively. It was determined that all of the surface samples in contact with raw food at the facility were contaminated with total coli form and E. coli, and 96.8% with S. aureus. The results of the study showed that the majority of the personnel working in the facility where mass food production is made in a public institution in Kayseri province comply with the hand hygiene rules, but the equipment and surfaces utilized in the food preparation stages are insufficiently sanitized and carry the risk of cross contamination.