Karnabahar'ın Konserve Tip Tursuya Uygunluğunun Araştırılması
A Research on the Sitability of Cauliflorers for Canned-Tyoe Pickle Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uylaser, Vildan; Sahin, İsmet
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 2, 2015

Bir kış sebzesi olan karnabahar ülkemiz gıda sanayiinde geniş bir değerlendirmeye sahip değildir. Ayrıca bu sebze herkesin severek tükettiği bir ürün de değildir. Buna neden karnabaharın kendine özgü rahatsız edici kokusudur. Karnabaharın bu itici kokusunun rahatsız edici düzeyden uzaklaştırıldığı, herkesin rahatlıkla tüketebileceği bir ürünü ortaya koymak ve sanayi değerini artırmak için bu araştırma gerçekleştirilmektedir. Bunun için ülkemizde fazla tanınmayan, fakat Avrupa ülkelerinde yaygın tüketimi olan konserve tip turşuya İşlenen sebzelerden esinlenilerek bu türde işlemeye uygunluğu araştırılmıştır. Çalışmalar sırasında rengin pembeleşmesi gibi bir sorunla karşılaşılmış ve bunu engellemek için salamuraya sitrik asit ve askorbik asit ilavesi yapılmıştır. Ayrıca işleme sırasında haşlamanın yararlı olup olmaması da araştırılmıştır. Sonuçta %0.2 oranında askorbik asit ilavesinin pembeleşmeyi azalttığı, fakat bu miktar asılsa da tümden engelleyemediği belirlenmiş, ancak işlenmiş ürünün tüketimden 1 saat önce salamuradan çıkarılarak havaya açık bırakılması durumunda normale döndüğü ve böylece katkı gerekmediği saptanmıştır. Haşlamanın ürünün kavanozlara ambalajlanmasını kolaylaştırdığı ve aynı hacimdeki kaba daha fazla ürün doldurulmasını olanaklaştırdığı anlaşılmıştır. Tüketime sunulacak üründe denge durumunda %0.8-1 arasında asit olacak şekilde alkol sirkesi, %2-3 arasında tuz, taze olarak %1 nane, kekik, maydanoz ve dereotu, %2.5 soğan ve %1 şeker içeren salamura ile konserve edilmiş ürünlerin beğenilerek tükenebileceği, salataların ve kanepelerin hazırlanmasında veya et yemekleri yanında garnitür olarak kullanılabileceği saptanmıştır.

Cauliflower as a cool season vegetable doesn't have a wide range of utilisation in Turkish food processing industry and it also doesn't have too much consumption because of its disturbing odour. Aim of this research is to bring up a product which is easily consumed and to raise industrial value of cauliflowers. For this reason being inspired of other vegetables processed into canned type pickle in European countries, suitability of cauliflowers for this kind of pickle production was studied. These types of products are not well known in our country but they are wide spread consumed in European countries. During the studies, it was seen that pink color occurred on cauliflowers and to prevent pinkness, citric and ascorbic acid were added to brine. In addition, benefits of blanching during processing were searched. it was determined that, 0.2% ascorbic acid reduced pink color formation, but addition of higher amounts could not provide complete prevention. It was also realised that pinkness disappeared with the help of air contact if cauliflowers were taken out of brine one hour before consumption. So it was unnecessary to use any additives to prevent pinkness. As a result it was seen that blanching facilitated packaging, by the help of filling more product into the jar which had the same volume. The ready-to-eat product was canned with the brine containing, alcohol vinegar (providing 0.8-1% acidity), 2-3% salt, 1% fresh mint, thyme, parsley, dili, 2.5% onion and 1% sugar at balance condition and according to sensory evaluation results, this kind of product could be used as garnitures for trimming meat dishes, salads and canepes.