hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Farklı Basınçlarda Uygulanan Homojenizasyon İşleminin Set Yoğurtların bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi II. Serbest Yağ Asitleri İçeriğine Etkisi
Effect of Homogenization at Different Pressures on Certain Properties of Set Yoghurt II. Effects on Free Fatty Acid Content (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Yıldırım, Metin; Yıldırım, Zeliha
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 5, 2015

Araştırmada, farklı homojenizasyon basınçlarının, set yoğurtlarının serbest yağ asitleri içeriğine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle, 0 (kontrol, homojenize edilmemiş), 50, 100, 150, 200, 250 ve 300 kg/cm2 basınçlarda homojenize edilen sütlerden elde edilen yoğurtlarda asit değeri analizi yapılmıştır.  Analizler sonucunda homojenizasyon basıncının artmasıyla örneklerin serbest yağ asitleri içeriğinin arttığı saptanmıştır. Kontrol örneğine göre bir değerlendirme yapıldığında, serbest yağ asitlerindeki artışın ³100 kg/cm2 basınç uygulamalarında belirgin olarak ortaya çıktığı gözlenmiştir. Homojenizasyon basıncı ile asit değeri arasındaki korrelasyon ve regresyan katsayıları ise sırasıyla 0.974, 0.0008 olara bulunmuştur. Ayrıca depolama süresince (14 gün) yoğurt örneklerinde sözü edilen değerin arttığı da belirlenmiştir.

In this study, the effect of different homogenization pressure on free fatty acid content of set yoghurt was investigated. For this purpose, acid degree value was determined in yoghurts manufactured from milk samples which were homogenized under the pressures of 0 (control, unhomogenized), 50, 100, 150, 200, 250 and 300 kg/cm2.  As a result of analysis, it was found that acid degree value of samples increased with increasing homogenization pressure. Considerable increase in free fatty acid was observed in those samples homogenized at ³100 kg/cm2 than that of control. Correlation and regression coefficients between homogenization pressure and acid degree value were found 0.974, 0.0008 respectively. It was determined that acid degree value increased in yoghurt samples during storage (14 days).
Karabuğdayın (Buckwheat) Kimyasal, Besinsel ve Teknolojik Özellikleri
Chemical, Nutritional and Technological Properties of Buckwheat (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldız, Neslihan; Yalçın, Erkan
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Buckwheat, pseudocereals, gluten-free foods, protein, phenolic compounds, antioxidant activity ; Karabuğday, pseudo-tahıllar, glutensiz gıdalar, protein, fenolik bileşikler, antioksidan aktivite

İnsanların sağlıklı gıda talepleri ile birlikte karabuğdayın (Fagopyrum esculentum Moench, Fagopyrum tataricum Gaertner, Fagopyrum emarginatum) önemi giderek artmaktadır. Karabuğday dünyanın birçok ülkesinde üretilen, önemi gün geçtikçe artan, uluslararası ticaretteki yeri giderek gelişen tahıl benzeri (pseudocereal) tek yıllık bir bitkidir. Karabuğday yüksek besleyici değerlere sahiptir. Ayrıca, beslenmemiz için çok önemli protein kaynağı olmasının yanında, nişasta, besinsel lif, vitamin, temel mineralleri ve iz elementleri de içerirler. Ayrıca, karabuğdaylar, rutin, orientin, kuersetin gibi fenolik maddeleri de bol miktarda içerirler. Bugün Dünya’da geliştirilen glutensiz gıdalar (örneğin ekmek, makarna ve bisküvi) tahıl benzeri olarak adlandırılan pseudo-tahıllardan üretilmektedir. Bundan dolayı karabuğday unu çölyak hastaları (glutene alerjik reaksiyon gösteren hastalar) için alternatif gıdaların elde edilmesinde önemli bir kaynaktır.

Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench, Fagopyrum tataricum Gaertner, Fagopyrum emarginatum) has gained importance as a result of the people’s demand for healthy foods. Buckwheat, which is grown in many countries as an annual plant, is a pseudocereal. Its importance and commercial value are increasing so far. Buckwheat is a highly nutritious pseudocereal known as especially dietary source of protein and also including starch, dietary fiber, vitamins, essential minerals and trace elements. Phenolic compounds are also found in abundance in buckwheat including rutin, orientin, quercetin. A worldwide research for "gluten-free" food products (i.e. bread, pasta, and cookies) are usually based on pseudocereals. In addition, buckwheat flour is an important source to obtain alternative gluten-free foods for coeliac patients who have allergic reaction to gluten.
Permeatın Değerlendirilmesi
Utilization of Permeat (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akın, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Permeatın insanların kullanımı için endüstriyel olarak değerlendirilmesi, teknolojik olarak fisibil ve ekonomik olarak cazip işlemlerin varlığına bağlıdır. Bu çalışma, endüstriyel olarak permeatın insan gıdası ve diğer amaçlarla kullanım tekniklerini açıklamaya yöneliktir. Burada, permeatın bileşimi, fermentasyon ürünleri, permeattan üretilen içecekler, laktozu hidrolize edilmiş şurup, saf ve kristalize laktoz ve diğer bazı ürünlerin üretim metotları kısaca tartışılacaktır.

The industrial recovery of permeat for human utilization depend of availability of technically feasible and economically attractive processes, leading to marketable products. The review deals with industrially applicable permeat processing techniques for utilization of permeate for human food and other aims. Composition of permeate, the products from fermentation of permeate, soft drinks, lactose hydrolyzed syrups, pure and crystallized lactose and some others is briefly discussed.
Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Metotları-I
Methods for Accelerated Ripening of Cheese- I (in Turkish)
Yazar: Çağlar, Abdullah
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 5, 2015

Peynir, çeşitli sütlerden farklı şekillerde yapılan bir süt ürünüdür. Peynir imalatı ise esas itibariyle, sütteki suyun %80-90’ının ve genelde laktozun, peynir suyu proteinleri ve eriyebilir süt tuzlarının büyük bir kısmının atılmasıyla sütteki kazein, yağ ve kolloidal tuzların 6-12 kat konsantre olduğu bir su çıkarma (dehidrasyon) işlemidir.  Peynire işlenecek sütün, peynir çeşidi farklı gözetilmeksizin, pastörize edilmesi yararlı, hatta zorunlu olduğu bildirilmektedir (Fırater, 1963; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978; Öztek, 1981). Ancak pastörizasyonun bilinen üstünlüklerine karşılık pastörize sütten yapılan peynirlerde tipik tat ve aroma noksanlığı meydana gelmektedir. Bu tat ve aroma noksanlıklarını gidermek için peynire işlenecek pastörize sütlere, özellikleri bilinen mikroorganizmaları içeren starter kültür ilave edilerek peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aroması kısmen kontrol edilebilmektedir (Kurt, 1969; Üçüncü, 1971; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978, Öztek, 1981; Ergüllü, 1983; Tekinşen, 1978).

Peynir, çeşitli sütlerden farklı şekillerde yapılan bir süt ürünüdür. Peynir imalatı ise esas itibariyle, sütteki suyun %80-90’ının ve genelde laktozun, peynir suyu proteinleri ve eriyebilir süt tuzlarının büyük bir kısmının atılmasıyla sütteki kazein, yağ ve kolloidal tuzların 6-12 kat konsantre olduğu bir su çıkarma (dehidrasyon) işlemidir.  Peynire işlenecek sütün, peynir çeşidi farklı gözetilmeksizin, pastörize edilmesi yararlı, hatta zorunlu olduğu bildirilmektedir (Fırater, 1963; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978; Öztek, 1981). Ancak pastörizasyonun bilinen üstünlüklerine karşılık pastörize sütten yapılan peynirlerde tipik tat ve aroma noksanlığı meydana gelmektedir. Bu tat ve aroma noksanlıklarını gidermek için peynire işlenecek pastörize sütlere, özellikleri bilinen mikroorganizmaları içeren starter kültür ilave edilerek peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aroması kısmen kontrol edilebilmektedir (Kurt, 1969; Üçüncü, 1971; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978, Öztek, 1981; Ergüllü, 1983; Tekinşen, 1978).
Beyaz Peynirde L. monocytogenes Patojeninin Aranması Üzerine bir Araştırma
A research on Determination of L. monocytogenes Pathogen in White Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gönç, Sıddık; Kılıç, Sevda
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Bu çalışmada İzmir ili ve çevresindeki büyük satış yerlerinden temin edilen 82 beyaz peynir örneğinde L. monocytogenes aranmıştır. Soğuk ve sıcak koşullarda iki farklı zenginleştirme tekniği uygulanmıştır. İzolasyon için iki değişik besiyerine ekim yapılarak Listeria kolonileri elde edilmiştir. Fizyolojik ve biyokimyasal testler sonucunda 82 beyaz peynirden örneğinden 11'i (%13.4) L monocytogenes açısından pozitif olarak değerlendirilmiştir. Çalışmada soğukta zenginleştirme tekniği ve Oxford agar besiyeri kullanımıyla daha iyi sonuç alınmıştır. Bütün örneklerde E. aerogenes ağırlıklı olmak üzere E.coli 'yede rastlanmıştır.

In this study, 82 white cheese samples collected from stores in and around İzmir city were assessed for the presence of L. monocytogenes. Two different enrichment techniques have been used for cold and warm conditions. Listeria colonies îo be isolated were obtained on two different nutritive media. As a result of biochemical and physiological test, 11 of 82 samples (13.4%) were found to be L monocytogenes positive. Better results were obtained by using cold enrichment and Oxford agar as nutritive medium. In all the samples E. aerogenes was dominant with E. coli in a lesser quantity.
Depolama Süresince Pıhtısı Kırılmış Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Karayemiş Marmeladının Etkisi (İngilizce)
Effect of Cherry Laurel Marmalade on Physico-Chemical and Sensorial Characteristics of The Stirred Yogurt During Storage Time (in English)
Yazar: Temiz, Hasan; Tarakçı, Zekai; Islam, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Yogurt, cherry laurel, syneresis, viscosity, color, sensorial properties ; Yoğurt, karayemiş, Su salma, Viskozite, Renk, Duyusal özellikler

Bu çalışmanın amacı, depolama süresince yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine karayemiş marmeladının (%0, %5, %10, %15 ve %20) etkisini incelemektir. Yoğurtlara ilave edilen marmelat konsantrasyonunun artırılması titrasyon asitliğini, a* değerini ve genel kabul edilebilirliliği pozitif olarak, viskozite, su salma, L* değerlerini ise negatif olarak etkilemiştir.  Depolama süresince pH, viskozite, su salma, L* ve b* değerleri tat ve genel kabul edilebilirlilik puanları kontrolle karşılaştırıldığında önemli düzeyde azalırken (P&lt;0.05) titrasyon asitliği ve a* değeri önemli düzeyde artmıştır (P&lt;0.05). Depolamanın 1. günündeki L* değerleri depolama sonundaki L* değerleriyle karşılaştırıldığında, marmelat ilaveli örneklerde bir azalma gözlemlenmiş fakat konrol örneklerinde bir artış belirlenmiştir.  Meyveli yoğurtların üretiminde %15 karayemiş marmeladı tavsiye edilebilmektedir.

The objective of this study was to investigate the effect of Cherry laurel marmalade (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) on the physico-chemical and sensorial characteristics of yogurts during the storage time. Increasing marmalade concentrations into the yogurts affected titratable acidity, a* values and overall acceptability positively, and viscosity, syneresis and L* values negatively. During storage time pH, viscosity, syneresis, b* values, flavour and overall acceptability scores (P&lt;0.05) decreased significantly compared to control, while titratable acidity and a* values (P&lt;0.05) increased significantly. When compared to L* values at the end of storage time with the first day L* values, at the marmalade added samples were observed an increasing but, at the control samples a decreasing were observed. 15% cherry laurel marmalade would be recommended in the production of fruit yogurts.
Eskişehir’de Tüketilen Çiğ Sütlerin Bakteriyolojik Kalitesinin Halk Sağlığı Yönünden İncelenmesi
The Investigation on the Bacteriological Quality of the Raw Milk Consumed in Eskişehir by the Public Health (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kıvanç, Merih; Kunduhoğlu, Buket; Ayaz, Berrin
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 5, 2015

Eskişehir’de tüketilen çiğ sütlerin hijyenik kalitesine indeks olabilecek mikrobiyolojik incelemeler yapılmıştır. Örnekler toplam canlı bakteri, koliform bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella-Shigella, fekal streptokok, psikrofilik bakteriler, maya ve küf sayıları yönünden analiz edilmiştir.  Süt örneklerinde toplam bakteri, koliform bakteri, E. coli, S. aureus, psikrofilik bakteri ile maya ve küf sayıları yüksek olarak bulunmuştur. Salmonella ise 36 örneğin 2’sinden izole edilmiştir.  Topla bakteri, koliform bakteri, E. coli ve S. aureus sayımlarında kış ile karşılaştırıldığında yazın artış olmuştur.

Microbiological aspect indicating hygienic quality of raw milk were examined. The samples were analyzed for total aerobic bacteria coliforms, Escherichia coli, S. aureus, Salmonella-Shigella, fecal streptococci, psychrotrophilic bacteria, yeast and mould counts.  Microbiological test revealed the presence of very high counts of total bacteria total coliforms, E. coli, S. aureus, psychrotrophic bacteria, yeast and mould. In two samples of 36 Salmonella was found.  An increase in total bacteria, total coliform, E. coli and  S. aureus counts of raw milk was detected during summer in comparison to winter.
Ülkemizde Yetiştirilen Baslıca Buğday Çeşitlerinin Pentozan Miktarı
Pentosan Content of Main Wheat VArieties Grown in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tabban, Şule Ejderoğlu; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 6, 2015

Buğday tanesi, nişasta ve protein gibi makro maddeler yanında, fonksiyonel özelliklerini etkileyen bazı minör maddeleri de içermektedir. Bunlar arasında nişastadan farklı polisakkarit fraksiyonlarından biri olan pentozanlar önemli bir yer tutmaktadır. Pentozanlar unların hidrasyon kapasitelerini, hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu çalışmada Ülkemizde üretilen başlıca sert ve yumuşak buğday çeşitleri ile bunlardan elde edilen unların suda çözünen, çözünmeyen ve toplam pentozan miktarları belirlenmiştir. Ayrıca pentozanlar ile buğdayın fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki ilişkiler de irdelenmiştir. Suda çözünür pentozan miktarı ekmeklik çeşitlerde %0,6 - %1,2, makarnalık çeşitlerde %0,8 - %1,5 arasında değişim göstermiştir. Suda çözünür pentozan miktarı genelde çeşitten etkilenmiştir. Enzimle ekstrakte edilebilir (suda çözünmeyen) pentozan miktarı ekmeklik buğday çeşitlerinde %1,43 - %2,11 ve makarnalık çeşitlerde %1,4 - %2,0 arasında bulunmuştur. Toplam pentozan miktarı ise ekmeklik çeşitlerde %5,2 - %8,2, makarnalık çeşitlerde %6,2 - %7,5 arasında değişim göstermiştir. Buğdaylarda enzimle ekstrakte edilebilir pentozan miktarı ile kül miktarı ve un verimi arasında önemli düzeyde ilişki tespit edilmiştir. Unlarda ise toplam pentozan miktarı ile protein miktarı arasında negatif korelasyon bulunmuştur.

Wheat grains contain important two constituents; Starch and proteins. Wheat grains also contain certain minor constituents that contribute to their functional properties. Among them pentosans which are the one of the fraction of the polysaccaride different from starch take on important place, pentosans influences markedly the hydrostatic capacity of flour, rheological properties of dough and quality of bread. In this study, the amount of water soluble pentosan, enzyme-extractable pentosan, and total pentosans in hard and soft wheat varieties grown in Turkey and their flours were determined. in addition, the relations, between pentosan content and physical and chemical properties of wheat were examined. Water-soluble pentosan content were varied 0,6% -1,2% in bread wheats and 0,8% -1,5% in durum wheats. The amount of water - soluble pentosan was affected by the wheat variety. Enzyme-extractable pentosan content were obtained 1,43% - 2,11% in bread wheat and 1,4% - 2,0% in durum wheats. Total pentosan content were varied 5,2% - 8,2% in bread wheat and 6,2% - 7,5% in durum wheats. A highly significant correlation was obtained between the enzyme-extractable pentosan with ash content and flour yield in wheat. There was a negative correlation between protein and total pentosan content in wheat flours.
Peynirden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi (İngilizce)
Determination of Starter Culture Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated From Cheese (in English)
Yazar: Turhan, İlkay; Öner, Zübeyde
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Starter culture, proteolytic activity, acidification and decarboxylase activity ; Starter kültür, asit oluşturma, proteolitik aktivite, dekarboksilaz aktivitesi

Bu çalışmada çeşitli işletmelerden alınan çiğ sütten üretilmiş 13 adet peynir örneğinden izole edilen ve biyokimyasal, API test kitleri, FTIR spektroskopisi yöntemleri ile tanıları gerçekleştirilen 83 adet laktik asit bakterisi (LAB) suşunun başlangıç kültür olma özellikleri belirlenmiştir. 22’si Lactococcus sp., 36’sı Enterococcus sp. ve 25 tanesi Lactobacillus sp. olarak belirlenmiş izolatların başlangıç kültür olma özelliklerinden olan asit oluşturma yeteneği, proteolitik aktivite ve dekarboksilaz aktiviteleri incelenmiştir. 18 izolat, 6 saatte pH’yı 6’nın altına düşürmesi; 38 izolat, 20 µg tirosin/ml miktarının altında bir proteolitik aktivite göstermesi ve 42 izolat, hiçbir dekarboksilaz aktivitesi göstermemesi açısından peynir endüstrisine uygun başlangıç kültür olabileceği düşünülmüştür.

In this study, starter properties of 83 lactic acid bacteria (LAB) strains which were isolated from 13 cheese samples that were produced from raw milk and were characterized by using phenotypic, API and FTIR spectroscopy methods were determined. Proteolytic activity, acidification and decarboxylase activity were analyzed as starter culture properties for 22 Lactococcus sp., 36 Enterococcus sp. and 25 Lactobacillus sp. of 83 LAB. 18 isolates could decrease pH to less than six in 6 hours, 38 isolates indicated lower than 20 µg tyrosin/ml proteolytic activity and also 42 isolates indicated no decarboxylase activity. These isolates are thought to be the appropriate starter culture for cheese industry.
Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar II. Duyusal ve Mikrobiyolojik Analizler
Experiments on the Usage of Commercial Starter Cultures in the Production of Turkish Fermented Sausages
Yazar: Vural, Halil; Öztan, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 5, 2015

Bu çalışmada; işletme düzeyinde kontrollü koşullarda Türk sucuğu üretiminde ticari starter kültürlerin kullanımı incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür katılmayan örnek kontrol grubu olarak alınarak, 7 farklı ticari starter kültürle hazırlanan 8 sucuk örneği aynı koşullarda denemeye alınmıştır. Sucuklara üretimin 7 kritik noktasına mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Pedicoccus ve patojen olmayan Staphylococcus-Micrococcus sayımı analizleri ile ürün bazında duyusal analizlerle starter kültür katılarak üretilen sucukların kontrol grubuna göre belirgin üstünlük sağladıkları belirlenmiş, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz bulgularının birlikte değerlendirilmesi; Türk sucuğu özelliklerine en uygun sonuçları Flora Carn SL ve Flora Carn SP starter kültürleri ile yapılan sucukların verdiğini göstermiştir.

In this study, the use of commercial starter cultures were tested in the production of Turkish fermented sausage at plant scale and under controlled conditions. Control fermented sausage produced without starter culture and another fermented sausages produced with seven commercial starter cultures differently. In the seven critical points of production, the number of mesophilic aerobic bacteria, the number of Lactobacillus-Pediococcus and non pathogenic Staphylococcus-Micrococcus and also organoleptical analyses were done. The results of microbiological and organoleptical analyses have shown that fermented sausages produced with commercial starter cultures were superior to the control group sausages. Also, in the experiments carried out by Flora Carn SL and Flora Carn SP starter cultures, best results are obtained in chemical, microbiological and organoleptical analyses.
Pelin Otu Ekstraktlarının Temel Uçucu Yağ Kompozisyonunun, Antibakteriyel ve Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi (İngilizce)
Determining Essential Oil Composition, Antibacterial and Antioxidant Activity of Water Wormwood Extracts (in English)
Yazar: Altunkaya, Arzu; Yıldırım, Bünyamin; Ekici, Kamil; Terzioğlu, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Artemisia, antioksidan aktivite, antimikrobiyal aktivite, uçucu yağ ; Artemisia, antioxidant activity, antimicrobial activity, essential oil

Ülkemizin doğu bölgesinde doğal alarak bulunan Artemisia L. türleri (Artemisia absinthium; pelin otu ve Artemisia austriaca; yavşan otu) bu çalışmanın materyali olarak seçilmiştir. Artemisia türlerinin uçucu yağ asitleri gaz kromotografisi-kütle spektrometeresi ile hidro-distilasyon yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Artemisia absinthium‘a ait temel uçucu yağ -myrcene (% 44.32) iken Artemisia austriaca (% 43.27)‘ait temel uçucu yağ kamphor olarak tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan bitkilerin uçucu yağlara ait antimikrobiyel aktivitesi disk-difüzyon metodu kullanılarak 6 bakteri ile 2 adet maya kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Her iki türün benzer antimikrobiyal aktivite gösterdikleri belirlenmiştir. TEAC yöntemi kullanılarak yapılan antioksidan aktivite ölçümlerinde ise A. absinthium’a ait antioksidan aktivite değeri 3.4±1.4 mM Troloks ve A. austriaca için 4.9±1.2 mM Troloks’dur. Araştırmaya konu olan örnekler ABTS radikaline karşı hafif bir antioksidan aktivite göstermişlerdir.

Artemisia L. species (Artemisiaabsinthium and Artemisia austriaca) naturally distributed through eastern Turkey were chosen as experimental material in this study. Essential oils of these Artemisia species were isolated by hydrodistillation and analysed by gas chromotography-mass spectrometry. The major components were identified as -myrcene (44.32 %) in Artemisiaabsinthium and camphor in Artemisia austriaca (43.27 %), respectively. Essential oils of the plants were tested for antimicrobial activity the disk diffusion method against 6 bacteria and 2 yeast. The essential oil of A. absinthium and A. austriaca showed similar antimicrobial activities. Artemisia species were also antioxidatively active. Using TEAC method, essential oils showed almost the same patterns of antioxidant activities. While A. absinthium showed 3.4±1.4 mM Trolox activity, A. austriaca has 4.9±1.2 mM Trolox. These samples were found to be slightly good radical scavenging activities against ABTS radicals.
Membran Teknikleri (UF ve RO) ile Kurumadde Artırımının Sütün Sülfidril (-SH) ve Disülfid (S-S) Grupları Üzerine Etkileri
Effect of Elevation of Total Solids by Membrane Techniques (UF and RO) the Thiol (-SH) and Disulphide (S-S) Groups in Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özer, H. Barbaros
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 6, 2015

Bu çalışmada membran teknikleri (ultrafilitrasyon ve reverse osmosis) ile kurumadde artırımının, inek sütlerinde toplam ve reaktif sülfidrit (-SH), 1/2 sistin ve toplam disülfid (S-S) grupları konsantrasyonları üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kontrol örneğinin (%12 KM) daha düşük konsantrasyonda toplam sülfidril grubuna sahip olmasına rağmen oransal olarak daha fazla reaktive olmuş sütfidril grubu içerdiği görülmüştür. Bu örneği sırasıyla ultrafiltre edilen süt (%16 KM) ve reverse osmosis süt (%16 KM) örnekleri izlemiştir. Sonuç olarak, aşırı protein agregasyonunun ve laktoz konsantrasyonundaki artışın sülfidril grupları reaktivasyonunu bir dereceye kadar engellediği düşünülmektedir.

in this study, the effects of total solids elevation by membrane techniques (ultrafiltration and reverse osmosis) on the total sulphydryl, reactive sulphydryl, 1/2 cystin and total disulphide groups were investigated. According to results obtained, although the control sample had lower concentration of total sulphydryl groups than the others, it included relatively higher reactive sulphydryl groups. This sample was followed by ultrafiltered-and revers osmosis applied samples, respectively. To conclude, it is assumed that excess protein aggregation and high lactose concentration prevent the heat-induced reactivation of sulphydryl groups in milk.