Limon Kabuklarının Sıcak Hava, Mikrodalga ve Sıcak Hava-Mikrodalga Kombinasyonu ile Kurutulması
Drying of Lemon Peels with Hot Air, Microwave and Hot Air-Microwave Combination
Yazar: Uysal, Burak; Özkal, Sami Gökhan
Dergi: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 12 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Lemon peel,drying,microwave,hot air,kinetic modeling ; Limon kabuğu,kurutma,mikrodalga,sıcak hava,kinetik modelleme

Bu çalışmada, limon kabuğu örneklerinin mikrodalga, sıcak hava ve mikrodalga ile sıcak havanın kombinasyonlarıyla gerçekleştirilen kurutma işlemlerinin kuruma performansları araştırılmıştır. Çalışmada üç farklı sıcaklık değeri (40, 50 ve 60°C) ve üç farklı mikrodalga gücü (90, 180 ve 360 W) kullanılmıştır. Kurutma koşullarının kuruma hızı ile kuruma süresine etkileri tespit edilmiştir. Limon kabuklarının kuruma kinetiğini en iyi ifade eden modellerin Page ve Modifiye Page modelleri olduğu belirlenmiştir. Sıcaklık ve mikrodalga gücünün artışıyla birlikte örneklerin kuruma hızı artarken, kuruma süreleri azalmıştır. 60°C sıcak hava ile 360 W mikrodalga kombinasyonuyla yapılan kurutma işleminin en yüksek kuruma hızına sahip olduğu görülmüştür. Bu koşul 24 dakika ile en kısa kuruma süresine sahip kurutma işlemi olmuştur. Kurutma işlemlerinin limon kabuklarının rengine olan etkisi L*, a*, b*, Hue açısı, Kroma ve ∆E* değerleri belirlenerek taze ve kuru örnekler arasındaki renk farklılıkları incelenmiştir. Yüksek mikrodalga gücünün örneklerin renginde kararmalara neden olmasından dolayı limon kabuklarının kurutulmasında 90 ve 180 W kullanılmasının daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Yapılan tüm kurutma işlemlerinin sonucunda taze örneklere göre kuru örneklerde toplam fenolik madde miktarının arttığı, antioksidan aktivitenin ise azaldığı saptanmıştır. Kuruma süresi en uzun olan 40°C sıcak havada yapılan kurutmada antioksidan aktivitedeki azalma %85.54 ile en fazladır. 60°C sıcak hava ile 360 W mikrodalga kombinasyonu ile yapılan kurutma işlemi, toplam fenolik maddenin %186.11 ile en fazla artış olduğu kurutma koşul olarak saptanmıştır

In this study, the drying performance of lemon peel samples was investigated by drying processes with microwave, hot air and their combinations. Three different temperatures (40, 50 and 60°C) and three different microwave powers (90, 180 and 360 W) were used. Effects of drying conditions on drying rate and drying time were determined. Page and Modified Page models were found to be the best expressing models of the drying kinetics of lemon peels. With the increase in temperature and microwave power, the drying rate increased, while the drying time decreased. It was observed that the drying process performed with the combination of 60°C hot air and 360 W microwave had the highest drying rate with the shortest drying time of 24 minutes. The effect of drying processes on the color of lemon peels was determined by determining the L*, a*, b*, Hue angle, Chroma and ∆E* values and the color differences between fresh and dry samples. Due to the darkening of the samples under high microwave power, it was concluded that the use of 90 and 180 W is more suitable than 360 W. Total amount of phenolic substances increased in the dried samples compared to the fresh samples, while the antioxidant activity decreased. At 40°C, which has the longest drying time, the decrease in antioxidant activity was the highest with 85.54%. The drying process performed with the combination of 60°C and 360 W was the drying condition in which the total phenolic content increased the most with 186.11%.