Soğuk Pres Tekniği ile Elde Edilen Ceviz Yağının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Physicochemical Properties of Walnut Oil Obtaining With the Cold Press Technology
Yazar: Geçgel, Ümit; Yılmaz, Merve; Apaydın, Demet; Erol, Hülya
Dergi: Bahçe, Vol. 46 No. (Özel Sayı 2) 3. Ulusal Ceviz Sempozyumu, 2017
Anahtar kelimeler: Agricultural Engineering (Other) ; Ziraat Mühendisliği (Diğer) ; Ceviz,ceviz yağı,soğuk pres yöntemi,fizikokimyasal özellikler,yağ asitleri bileşimi ; Walnut,walnut oil,cold press method,physicochemical properties,fatty acids composition

Ceviz (Juglans regia L.), Juglandaceae familyasında yer alan, anavatanı Türkiye olan önemli bir meyvedir. 2015 yılı TÜİK verilerine göre Türkiye’de yıllık 190.000 ton ceviz üretimi yapılmıştır. Ceviz yaklaşık %52–70 değerleri arasında yağ içermektedirler. Türkiye’deki cevizlerin bileşimi üzerine yapılan çalışmalarda; cevizin yaklaşık olarak %3.2–4.4 su, %12.0–19.6 protein, %61.3–73.8 yağ, %1.8–2.3 kül ve %2.2–4.5 şeker ihtiva ettikleri görülmektedir. Ayrıca ceviz, Ca, P, Mg, Fe, Na, K gibi mineral maddeler bakımından zengin olduğu gibi A, B₁, B₂, B₆, C vitaminlerini de içermektedir. Soğuk pres yağ teknolojisi ile üretilen yağlar son yıllarda tüketiciler tarafından gittikçe rağbet görmektedir. Bu teknoloji ile elde edilen yağlar oldukça düşük sıcaklık derecelerine maruz kalmakta (40–50℃) ve yağ elde edilmesi esnasında hiçbir şekilde solvent (çözücü) uygulaması söz konusu olmamaktadır. Bu çalışmada, ceviz yağı soğuk pres yöntemiyle elde edilerek ceviz yağının bazı fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ceviz yağının iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest asitlik, peroksit sayısı değerleri sırasıyla 139.57, 191.039, %0.38 (oleik asit cinsinden), 5.24 meqO₂/kg olarak tespit edilmiştir. Ceviz yağının yağ asitleri bileşimi değerlendirildiğinde; palmitik asit %7.10, stearik asit %4.58, oleik asit %26.50, linoleik asit %50.77, linolenik asit %11.05 olarak tespit edilmiştir.

Walnut (Juglans regia L.) which is native to Turkey, is an important fruit in the family of Juglandaceae. According to the TUIK data of 2015, 190 thousand tons of walnut were produced annually in Turkey. Walnuts contain about 52–70% fat. Walnut was found to consist approximately 3.2–4.4% water, 12.0–19.6% protein, 61.3–73.8% fat, 1.8–2.3% ash and 2.2–4.5% sugars in studies about the composition of walnuts in Turkey. Walnut is also rich in minerals such as Ca, P, Mg, Fe, Na, K as well as A, B₁, B₂, B₆, C vitamins. The oils produced with cold press oil technology are increasingly popular by consumers in recent years. The oils obtain ned with this technology are exposed to very low temperature (40–50℃) and there is no solvent application during the oil production. In this study, walnut oil was obtained by cold pressing method and some physicochemical properties of walnut oil were determined. The iodine number, saponification number, free acidity and peroxide number values of walnut oil were determined as 139.57, 191.039, 0.38% (as oleic acid) and 5.24 meqO₂/kg, respectively. When fatty acid composition of walnut oil is evaluated; Palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid was determined as 7.10%, 4.58%, 26.50%, 50.77%, 11.05%, respectively.