Yoğurt Kültürünü Oluşturan L. bulgaricus ve S. thermophilus Bakterilerinin Antibakteriyel Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
A Research on Antibacterial Properties of Yoghurt Bacteria L. bulgaricus and S. thermophilus (in Turkish)
Yazar: Kılıç, Sevda
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 6, 2015

L. bulgaricus ve S. thermophilus’u uygun koşullarda süte aşılandıklarında süt şekerini fermente ederek yoğurt oluşumunu sağlarken fermantasyon sonucu oluşturdukları laktik asit ve benzeri maddelerle insan sağlığını tehdit eden patojen mikroorganizmalarla birçok saprofit bakterinin çalışmalarını engellerler veya ölümlerine neden olurlar. Bu yüzden yoğurdun fazlaca tüketildiği ülkelerde insanların daha uzun ömürlü oldukları açıklanmıştır. Buna dayanarak birçok araştırıcı yoğurt bakterilerinin, dolayısıyla yoğurdun antibakteriyal etkinliğini inceleyerek gerçekten ilginç bulgular ortaya koymuşlardır. Bundan dolayıdır ki yoğurt bakterilerinin seçiminde antibakteriyal özellik ayrı bir kriter olarak dikkate alınmıştır.  Araştırma için Ege Bölgesi’nin belirli bazı yörelerinden çok sayıda yoğurt örnekleri alınmış, bu örneklerden izolasyonu ve tanımı yapılan L. bulgaricus ve S. thermophilus bakterileri arasından 20’şer suş seçilmiştir. Daha sonra Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bakterileri üzerinde, seçilen bakteri suşlarının ayrı ayrı antimikrobiyal etkileri, Disk Difüzyon Yöntemine göre belirlenmiştir. Bunun için L. bulgaricus suşları steril süte aşılandıktan sonra 45 oC de, S. thermophilus suşları ise 40 oC’de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda L. bulgaricus suşlarının 5 test mikroorganizması üzerinde değişik derecelerde olmak üzere S. thermophilus suşlarından daha fazla antimikrobiyal aktiviteye sahip oldukları saptanmıştır.

L. bulgaricus ve S. thermophilus’u uygun koşullarda süte aşılandıklarında süt şekerini fermente ederek yoğurt oluşumunu sağlarken fermantasyon sonucu oluşturdukları laktik asit ve benzeri maddelerle insan sağlığını tehdit eden patojen mikroorganizmalarla birçok saprofit bakterinin çalışmalarını engellerler veya ölümlerine neden olurlar. Bu yüzden yoğurdun fazlaca tüketildiği ülkelerde insanların daha uzun ömürlü oldukları açıklanmıştır. Buna dayanarak birçok araştırıcı yoğurt bakterilerinin, dolayısıyla yoğurdun antibakteriyal etkinliğini inceleyerek gerçekten ilginç bulgular ortaya koymuşlardır. Bundan dolayıdır ki yoğurt bakterilerinin seçiminde antibakteriyal özellik ayrı bir kriter olarak dikkate alınmıştır.  Araştırma için Ege Bölgesi’nin belirli bazı yörelerinden çok sayıda yoğurt örnekleri alınmış, bu örneklerden izolasyonu ve tanımı yapılan L. bulgaricus ve S. thermophilus bakterileri arasından 20’şer suş seçilmiştir. Daha sonra Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bakterileri üzerinde, seçilen bakteri suşlarının ayrı ayrı antimikrobiyal etkileri, Disk Difüzyon Yöntemine göre belirlenmiştir. Bunun için L. bulgaricus suşları steril süte aşılandıktan sonra 45 oC de, S. thermophilus suşları ise 40 oC’de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda L. bulgaricus suşlarının 5 test mikroorganizması üzerinde değişik derecelerde olmak üzere S. thermophilus suşlarından daha fazla antimikrobiyal aktiviteye sahip oldukları saptanmıştır.