Kavrulmuş Buğday ve Arpadan Elde Edilen Unların  Keklerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi
The Effect of Flour Obtained from Roasted Wheat and Barley  on Some Quality Characteristics of Cake
Yazar: Karaoğlu, Mehmet Murat; Malek, Sanaz; Bedir, Yeşim; Boz, Hüseyin
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 52 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Kek,Kavurma işlemi,Tam tahıl,Kavrulmuş buğday,Kavrulmuş arpa ; Cake,Roasting processing,Whole grain,Roasted wheat,Roasted barley

Çalışmada, kavrulmuş tanelerden elde edilen tam buğday unu, arpa unu ve buğday+arpa karışım unları %25, %50, %75 ve %100 oranlarında kek formulasyonuna ilave edilerek kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Kavrulmuş tahıl unu ilavesi kek miksinin sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerlerini önemli derecede artırmıştır. Kek miksinde en yüksek yapışma kuvveti %100 buğday+arpa karışım ununun ilave edildiği örneklerde görülürken, en düşük değer %100 arpa unu ilaveli örneklerde belirlenmiştir. Miksin sünme değerleri incelendiğinde ise en yüksek değerler sırasıyla %100 kavrulmuş buğday ve %50 kavrulmuş arpa unu içeren örneklerde saptanmıştır. Kek üretiminde kavrulmuş tahıl unlarının kullanılması örneklerin tamamında spesifik hacmi artırıcı yönde etkili olmuştur. Kavrulmuş tahıl unları ilavesi kek örneklerinin L renk değerini düşürüp a ve b renk değerlerini artırarak rengin koyulaşmasına neden olmuştur. Tahıl unlarının kavrulması, keklerde elastikiyet değerini olumlu yönde etkilerken, yapışkanlık, kohesivlik ve çiğnenebilirlik değerlerini düşürücü yönde etkilemiştir. En yüksek sertlik değeri %100 kavrulmuş arpa unu içeren örneklerde, en düşük değer ise %50 kavrulmuş buğday unu içeren örneklerde tespit edilmiştir. Özellikle renk, hacim ve dokusal özelliklerde meydana getirdiği olumlu değişikliklerden dolayı, kavrulmuş tahıl unlarının %75 oranına kadar kek üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

In the study, whole wheat flour, barley flour and wheat+barley mixture flours obtained from roasted grains were added to the cake formulation at the rates of 25%, 50%, 75% and 100% and their effects on quality were investigated. The addition of roasted grain flour significantly increased the hardness, consistency, cohesiveness and viscosity index values of the cake mix. In the cake mix, the highest stickiness strength was observed in the samples with 100% wheat + barley mixture flours, while the lowest value was determined in the samples with 100% barley flour. When the mix creep values were examined, the highest values were determined in samples containing 100% roasted wheat and 50% roasted barley flour, respectively. The use of roasted grain flours in cake production was effective in increasing the specific volume in all samples. The addition of roasted grain flours decreased the L color value of the cake samples and increased the a and b color values, causing the color to darken. Roasting of grain flours had a positive effect on the elasticity value of the cakes, while it had a decreasing effect on the stickiness, cohesiveness and chewiness values. The highest hardness value was determined in samples containing 100% roasted barley flour, and the lowest value was determined in samples containing 50% roasted wheat flour. It has been concluded that roasted grain flours can be used in cake production up to 75%, especially due to the positive changes in color, volume and textural properties.