hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
ALTERNATİF PROTEİN KAYNAĞI OLARAK YENİLEBİLİR BÖCEKLER VE TÜKETİCİ KABULÜ
EDIBLE INSECTS AS ALTERNATIVE PROTEIN SOURCES AND CONSUMER ACCEPTANCE
Yazar: Özdal, Harun Reşit; Nakilcioğlu, Emine
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 3, 2024
Anahtar kelimeler: Food Chemistry and Food Sensory Science ; Gıda Kimyası ve Gıda Sensör Bilimi ; Food Sustainability ; Gıda Sürdürülebilirliği ; Edible insects,alternative protein sources,consumer acceptance ; Yenilebilir böcekler,alternatif protein kaynakları,tüketici kabulü

Böcekler antik çağlardan beri birçok kültürde yerel mutfağın bir parçası olmuştur. Dünyanın birçok bölgesinde hali hazırda tüketilmekte olan böceklerin besin içeriği, onların alternatif protein kaynağı olarak da dikkat çekmesine sebep olmuştur. Dünya nüfusunun yaklaşık %10’u gıdaya erişim konusunda problem yaşamakta, neredeyse 1 milyar insan yetersiz beslenmeye bağlı hastalıklarla karşı karşıya gelmektedir. Artan nüfusun gıda talebini karşılamak için mevcut gıda üretim modeli yetersiz kaldığı gibi, nüfusa bağlı olarak artan tarımsal üretim de atmosfere daha fazla sera gazı salınımına sebep olarak küresel ısınmayı hızlandırmaktadır. Böcekler yüksek protein içerikleri sayesinde nüfusun protein ihtiyacını karşılamak için geleneksel hayvan proteinlerinin yerini alabilecek potansiyele sahiptir. Ancak bu hususta yetkili otoritelerin gıda güvenliği endişeleri olduğu gibi, tüketici kabulünde de zorluklar bulunmaktadır. Üretim modelleri ve ileri işleme teknikleri ile gıda güvenliği endişelerinin, farklı pazarlama ve market stratejileri ile de tüketici kabulünde yaşanan zorlukların üstesinden gelmek mümkündür. Bu derlemede alternatif protein kaynağı olarak yenilebilir böceklerin potansiyeli ve yenilebilir böceklere olan tüketici tutumu değerlendirilmiştir.

Insects have been a part of local cuisine in many cultures since ancient times. The nutritional content of insects, which are currently consumed in many parts of the world, has attracted attention as an alternative protein source. Approximately 10% of the world's population has problems accessing food, and almost 1 billion people face diseases related to malnutrition.  Just as the current food production model is insufficient to meet the food demand of the increasing population, increasing agricultural production in conjuction with population growth accelerates global warming by causing more greenhouse gas emissions into the atmosphere. Insects have the potential to replace traditional animal proteins to supply the protein requirements of the population because of their high protein content. However, in this regard, the competent authorities have food safety concerns, as well as difficulties in consumer acceptance. It is possible to overcome food safety concerns with production models and advanced processing techniques as well as the difficulties experienced in consumer acceptance with different marketing and market strategies. In this review, the potential of edible insects as an alternative protein source and consumer attitude towards edible insects were evaluated.
AYÇİÇEĞİ PROTEİNİ-ARABİK GAM KONJUGATLARININ BAZI TEKNO-FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ
SOME TECHNO-FUNCTIONAL PROPERTIES OF SUNFLOWER PROTEIN-GUM ARABIC CONJUGATES
Yazar: Korkmaz, Fatma
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 2, 2024
Anahtar kelimeler: Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; Ayçiçek proteini,arabik gam,konjugasyon,emülsiyon özellikleri,köpürme özellikleri,en düşük jelleşme konsantrasyonu ; Sunflower protein,gum Arabic,conjugation,emulsifying properties,foaming properties,least gelatinization concentration

Bu araştırmada, arabik gam ile farklı sürelerdeki konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin tekno-fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayçiçek proteinine arabik gam ile 90 °C’de 4 farklı sürede (0, 30, 60, 120 dakika) konjugasyon işlemi uygulanmış ve örneklerin yüzey hidrofobikliği, çözünürlük, su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, köpürme ve emülsiyon özelliklerindeki ve en düşük jelleşme konsantrasyonundaki değişimler incelenmiştir. Uygulanan konjugasyon işlemleri ayçiçek proteininin yüzey hidrofobikliğinin ve pH 2-7 aralığındaki çözünürlüğünün artmasını sağlamıştır. Arabik gam ile konjugasyonu sonucu ayçiçek proteininin su tutma kapasitesinin azaldığı, yağ bağlama kapasitesinin ise arttığı görülmüştür. Konjugasyon işlemi süresinin artmasıyla birlikte ayçiçek proteininin köpürme kapasitesinde %1.73-6.73, emülsiyon kapasitesinde %17.11-31.00 aralığında artış olmuştur. Ayçiçek proteininin en düşük jelleşme konsantrasyonu konjugasyon işlemiyle %6 düzeyinde artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre arabik gam ile konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin belirli tekno-fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.

In this study, it was aimed to determine the effect of the conjugation with gum Arabic at different times on the techno-functional properties of sunflower protein. Sunflower protein-gum Arabic conjugates were prepared at 90 °C for four different times (0, 30, 60, and 120 minutes), and changes in the surface hydrophobicity, solubility, water-holding and oil-binding capacities, foaming and emulsifying properties, and least gelatinization concentrations were evaluated. The surface hydrophobicity and solubility (pH 2-7) increased with conjugation of sunflower protein. After the conjugation of sunflower protein, the water-holding capacity decreased while the oil-binding capacity increased. The foaming and emulsion capacities increased by 1.73-6.73% and 17.11-31.00%, respectively, with the increase in the process time. The least gelatinization concentration of conjugated sunflower proteins increased by 6%. According to the obtained results, it was evaluated that the conjugation with gum Arabic could be used to improve some techno-functional properties of sunflower protein.
FİLAMENTLİ FUNGUSLARIN (KÜFLERİN) ALTERNATİF BESİN KAYNAĞI OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ
FILAMENTOUS FUNGI (MOLDS) AS A FOOD SOURCE
Yazar: Kaya, Burcu; Yuceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 4, 2024
Anahtar kelimeler: Food Biotechnology ; Gıda Biyoteknolojisi ; biyokütle,gıda atık ve yan ürünü,filamentli fungus,mikoprotein,sürdürülebilir diyet ; biomass,food waste and by-product,filamentous fungi,mycoprotein,sustainable diet

İnsan nüfusu ile artan besin ihtiyacı, gelecekte yeterli besin maddelerini içeren bir diyete erişimi giderek zorlaştıracaktır. Mevcut bitkisel ve hayvansal kaynaklı besinlerin varlığı iklime bağlıdır ve uzun vadede çevreye olumsuz etkileri olmaktadır. Bu nedenle araştırmacılar, sürdürülebilir diyete geçişi kolaylaştırmak ve teşvik etmek amacıyla alternatif kaynak arayışındadırlar. Filamentli funguslar karmaşık substratları parçalayarak değerli ürünlere dönüştürebilmektedir. Fermantasyon yoluyla elde edilen fungus biyokütlesi, protein, enzim, antioksidan madde, vitaminler, mineraller, çoklu doymamış yağ asitleri, organik asit ve lif gibi önemli esasiyel bileşiklerin kaynağıdır. Filamentli bir fungus olan Fusarium venenatum biyokütlesinden üretilen et benzeri dokuya sahip alternatif besin kaynağının en çok bilinen ticari örneği Quorn’dur. Son dönemde yapılan çalışmalar filamentli fungusları kullanarak gıda endüstrisi atık ve yan ürünlerinden katma değeri yüksek ürünler geliştirilmesi ve sürdürülebilirliğin sağlanmasına odaklanmıştır. Bu derleme filamentli funguslar kullanılarak gıda atık veya yan ürünlerinden biyokütle üretimi, bileşimi ve sağlık üzerine etkileri konularında yapılan çalışmaları kapsamaktadır.

The increasing human population and the consequent rise in food demand will make it progressively difficult to access a diet containing sufficient nutrients in the future. The availability of current plant and animal-based foods depends on climate and has negative effects on the environment in long-term. Therefore, researchers are looking for alternative sources to facilitate, and promote the transition to a sustainable diet. Filamentous fungi can break down complex substrates and convert them into valuable products. Fungal biomass obtained through fermentation is a source of important essential compounds such as proteins, enzymes, antioxidants, vitamins, minerals, polyunsaturated fatty acids, organic acids, and fibers. The most well-known commercial example of an alternative food source with meat-like texture produced from the biomass of a filamentous fungus, Fusarium venenatum, is Quorn. Recent studies have focused on the development of high-value-added products, and the achievement of sustainability by utilizing filamentous fungi to process food industry waste and by-products. This review covers studies on biomass production from food waste or by-products using filamentous fungi, its composition, and its effects on health.
ÜÇ BOYUTLU (3D) BASKI TEKNİĞİYLE ELMA VE HAVUÇ SUYU BAZLI ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU
PRODUCTION OF APPLE AND CARROT JUICE BASED PRODUCTS USING THREE-DIMENSIONAL (3D) PRINTING TECHNIQUE AND THEIR CHARACTERIZATION
Yazar: Ok, Selçuk; Yılmaz, Emin
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 4, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Food Sciences (Other) ; Gıda Bilimleri (Diğer) ; 3D Food Printer,gel,apple juice,carrot juice,rheology,sensory ; 3D Gıda Yazıcısı,jel,elma suyu,havuç suyu,reoloji,duyusal

Bu çalışmada, 3D gıda yazıcısıyla elma ve havuç suyu bazlı sağlıklı, seçilen meyve ve sebzenin kendine has duyusal özelliklerini taşıyan atıştırmalıkların üretilmesi hedeflenmiştir. Bu atıştırmalıkların, meyve ve sebzeleri doğal formlarında tüketmeyi sevmeyen ve/veya tekstürlerinden dolayı tüketemeyen insanlar (yaşlılar, yutkunma zorluğu çekenler) için bir alternatif olacağı düşünülmüştür. Elma ve havuç suyunun jelleşmesi için gereken minimum nişasta konsantrasyonu %5 olarak belirlenmiştir. Parçalanmış jellerin reolojik özellikleri belirlenmiş ve bu parçalanmış jeller 3D yazıcıda işlenmiştir. %97 oranında basılabilirlik ve %98 oranında stabilite değerlerine sahip elma ve havuç suyu bazlı 3D ürünler elde edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre her iki örneğin genel kabul skorları orta değerin altında kalmıştır. Ayrıca, ürünlerin fizikokimyasal ve termal özellikleri belirlenmiş, baskı hızı ve doluluk oranının baskı kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.

This study aimed to produce apple and carrot juice-based healthy snacks with unique sensory properties of selected fruit and vegetable with a 3D food printer. It was thought that these snacks will be an alternative for those who do not like to consume fruits and vegetables in their natural form and/or for people who cannot consume fruits and vegetables due to their texture (elders, people with swallowing difficulty). Minimum starch concentration required for gelation of apple and carrot juice was determined as 5%. Rheological properties of disintegrated gels were determined and these disintegrated gels were processed in 3D printer. Apple and carrot juice-based 3D products with 97% printability and 98% stability were obtained. According to sensory analysis results, general acceptance scores remained below medium value. Moreover, physicochemical and thermal properties of the products were determined, and effects of printing speed and filling rate on printing quality were examined.
TÜRKİYE’DE SATIŞA SUNULAN ŞALGAM SULARININ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ POTANSİYELİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
INVESTIGATION OF THE MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SHALGAM JUICE EXPOSED FOR SALE IN TURKEY
Yazar: Öztürk, Berna; Kılıç, Gülden; Kırmızıgül, Ayşegül; Atlama, Kıvanç; Yahşi, Yunus; Yücelşengün, İlkin
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 4, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Food Microbiology ; Gıda Mikrobiyolojisi ; Şalgam suyu,probiyotik,laktik asit bakterisi,maya ; Shalgam juice,probiotic,lactic acid bacteria,yeast

Son yıllarda doğal fermantasyonla üretilen birçok fermente ürünün probiyotik potansiyelinin bulunduğu çeşitli çalışmalar kapsamında belirlenmiştir. Ülkemize özgü geleneksel sebze bazlı fermente gıdalardan olan, laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar açısından zengin bir mikrobiyotaya sahip şalgam suyunun probiyotik potansiyelinin bulunduğu ve bu ürünün tüketiminin sağlık açısından oldukça faydalı olduğu bildirilmektedir. Bununla birlikte, bir gıdaya probiyotik denilebilmesi ve bu gıdanın sağlık üzerine olumlu etkiler gösterebilmesi için içeriğinde en az 106 KOB/mL-g düzeyinde canlı probiyotik hücre bulunması gerekmektedir. Bu çalışma, Türkiye’nin farklı illerinde satışa sunulan geleneksel ve ticari olarak üretilmiş şalgam sularının yeterli miktarda canlı hücre içerip içermediğini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada örneklerin LAB sayıları 1.55-6.51 log KOB/mL aralığında belirlenirken, maya sayıları 1.13-5.32 log KOB/mL aralığında bulunmuştur. Elde edilen bu sonuçlar, piyasada satışa sunulan birçok şalgam suyunun probiyotik özellik gösterecek seviyede canlı hücre içermediğini ortaya koymaktadır. Ayrıca, şalgam sularından kültüre edilen mikroorganizmaların probiyotik özellikte olup olmadıklarının belirlenmesi ayrı bir çalışma konusu olarak değerlendirilmelidir.

In recent years, it has been determined in various studies that many fermented products produced by natural fermentation have probiotic potential. It is reported that shalgam juice, which is one of the traditional vegetable-based fermented foods unique to our country and has a microbiota rich in lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, has probiotic potential and the consumption of this product is beneficial for health. However, in order to call the product as “probiotic food”, and to have positive effects on health, it must contain at least 106 CFU/mL-g of viable probiotic cells. This study was carried out to examine whether traditional and commercially produced turnip juices sold in different provinces of Turkey contain sufficient amounts of viable cells. In the study, the LAB counts of the samples were determined between 1.55-6.51 log CFU/mL, while the yeast counts of the samples were found between 1.13-5.32 log CFU/mL. These results revealed that shalgam juices commonly do not contain viable cells sufficient to call the product as probiotic. In addition, there is a need for studies in which the culturable microorganisms obtained from shalgam juices should be investigated in terms of probiotic properties.
STEVIA REBAUDIANA EKSTRAKTI İLE TATLANDIRILMIŞ VEGAN DONDURMANIN FİZİKSEL VE DUYUSAL KALİTE ÖZELLİKLERİNİN  DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF THE PHYSICAL AND SENSORY QUALITY CHARACTERISTICS OF VEGAN ICE CREAM SWEETENED WITH STEVIA REBAUDIANA
Yazar: Olum, Emine; Ata, Hilal; Uzun, Arhan; Sönmez, Elvan
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 1, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Food Sciences (Other) ; Gıda Bilimleri (Diğer) ; Chia tohumu,endüstriyel stabilizatör,hacim artış oranı,erime direnci,duyusal analiz ; chia seed,industrial stabilizer,overrun,melting resistence

Dondurma besin değeri yüksek bir sütlü tatlı olmasına rağmen veganlar, süt alerjisi olan bireyler ve içerdiği yüksek rafine şeker sebebiyle diyabetik hastalar tarafından tüketilemeyen bir gıdadır. Bu araştırmada, Stevia rebaudiana ve bitki sütü alternatifi olarak yulaf kullanılarak şekersiz ve şekeri azaltılmış vegan dondurmalar geliştirmek hedeflenmiştir. Vegan ve şekersiz dondurmalar, chia tohumu, stabilizatör, stevia ve yulaf sütü kullanılarak kabul edilebilir duyusal ve tekstürel özellikler elde etmek amacıyla formüle edilmiştir. Analizler, sakkarozun °Brix değerini arttırırken erime direncini azalttığını ortaya koymuştur. Stabilizatörlerin hacim artışı ve viskozite üzerinde olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Ancak stevianın tatlandırıcı olarak kullanımının tatlılık ve diğer duyusal özellikleri olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Chia tohumu ve stevia kombinasyonunun erime oranı ve hacim artışı üzerinde iyileştirici etkiler sağladığı görülmüştür. Sonuçlar, chia ve stevianın duyusal kalite üzerinde olumsuz sonuçlar duyurmasına rağmen fiziksel kaliteyi iyileştirdiğini göstermiştir.

Ice cream is a nutrient-dense dairy dessert, but it is not suitable for vegans, individuals with milk allergies, or diabetic patients due to its high refined sugar content. This study aims to develop sugar-free and reduced-sugar vegan ice creams using Stevia rebaudiana and oat milk as a plant-based alternative to dairy. Vegan and sugar-free ice creams were formulated using chia seeds, stabilizers, stevia, and oat milk to achieve desirable sensory and textural properties. The analysis revealed that sucrose increased the °Brix value while reducing the melting resistance. Stabilizers had a positive effect on overrun and viscosity. However, the use of stevia as a sweetener decreased the sweetness and other sensory attributes. The combination of chia seeds and stevia ensured improvements in melting rate and overrun. The results indicated that, although chia and stevia had negative effects on sensory quality, they improved the physical quality.
ET VE ET ÜRÜNLERİNDE PSEUDOMONAS BİYOÇEŞİTLİLİĞİ, BOZUCU ÖZELLİKLERİ, BİYOFİLM ÜRETİMİ VE ÇOĞUNLUK ALGILAMA (QUORUM SENSING) SİSTEMİ
BIODIVERSITY OF PSEUDOMONAS, SPOILAGE CHARACTERISTICS, BIOFILM PRODUCTION, AND QUORUM SENSING SYSTEM IN MEAT AND MEAT PRODUCTS
Yazar: Küçükata, Yasemin Şefika; Yetim, Hasan; Metin, Banu
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 4, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Meat Technology ; Et Teknolojisi ; Food Microbiology ; Gıda Mikrobiyolojisi ; biyofilm,et,pseudomonas,çoğunluk algılama (quorum sensing) ; biofilm,meat,pseudomonas,quorum sensing

Bozulma yapan mikroorganizmalar ve/veya patojenler gıda endüstrisinde bir endişe kaynağıdır. Pseudomonas türleri, düşük sıcaklıklarda depolanan gıda ürünlerinde gelişebilen, Gram negatif, aerobik ve psikrotrofik bakterilerdir. Çiğ ette bozulmaya sebebiyet veren türler arasında Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida ve Pseudomonas lundensis sayılmaktadır. Ette kötü koku, tat, renk bozulması ve mukus üretimine sebep olan psikrotrof pseudomonadlar, buzdolabı sıcaklıklarında ve aerobik şartlarda saklanan çiğ et için sorun teşkil etmektedir. Düşük sıcaklıklarda saklanan etlerde gelişen bazı Pseudomonas türleri güçlü biyofilm üreticileridir. Pseudomonadların bozulma faaliyetleri, çoğunluk algılama (Quorum Sensing, QS) olarak bilinen hücreler arası iletişim sistemi ile ilişkilidir. QS sistemi, bakterilerin olumsuz koşullara maruz kaldıklarında ürettikleri moleküller aracılığıyla çoğunluklarını algılayarak patojenite ile ilgili genlerin kodlanmasından sorumludur. Pseudomonadların ette bozulma yapma mekanizmasının anlaşılması, gelişimlerinin engellenebilmesi için önemlidir. Et pseudomonadlarının QS sistemi hakkındaki araştırmalar oldukça sınırlıdır. Bu derleme çalışmasında et pseudomonadlarının biyoçeşitliliği, bozucu özellikleri, biyofilm oluşturma yetenekleri ve QS sistemlerinin, etin bozulma süreçleri üzerindeki etkileri tartışılmıştır.

The contamination of food by spoilage microorganisms and/or pathogens is a concern in the food industry. Pseudomonas species, Gram-negative, aerobic, and psychrotrophic bacteria, can develop in food products stored at low temperatures. The species causing spoilage in raw meat include Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, and Pseudomonas lundensis. Psychrotrophic pseudomonads cause bad odors, off-tastes, discoloration, and mucus production in raw meat stored under refrigeration and aerobic conditions. Some Pseudomonas species that develop in meats stored at low temperatures are strong biofilm producers. The spoilage activities of pseudomonads are linked to a cell-to-cell communication system known as quorum sensing (QS). The QS system is responsible for encoding genes related to pathogenicity by sensing population density through molecules produced under adverse conditions. Understanding the spoilage mechanisms of pseudomonads in meat is important for inhibiting their development. Research on the QS system of meat pseudomonads is limited. This review discusses the biodiversity, spoilage properties, biofilm formation abilities, and QS effects of Pseudomonas species on meat spoilage.
YOĞURDUN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE KÜLTÜR ÇEŞİDİNİN ETKİLERİ
EFFECTS OF CULTURE TYPE ON VOLATILE COMPONENT PROFILE AND SENSORY PROPERTIES OF YOGURT
Yazar: Elmas, Emine Tuğçe; Yuceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 4, 2024
Anahtar kelimeler: Dairy Technology ; Süt Teknolojisi ; yoğurt,kültür,uçucu bileşen ; yogurt,culture,volatile component,sensory

Çalışmada, yoğurt üretiminde farklı kültür çeşitleri kullanımının yoğurdun bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla altı farklı ticari kültür kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinin protein, kül, titrasyon asitliği, laktoz ve tirozin değerlerinin sırasıyla %4.13-4.38, %1.10-1.21, %0.92-1.23, %5.62-6.19 ve 9.57-14.76 mg tirozin/100 g yoğurt arasında değiştiği ortaya konmuştur. Uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla katı faz mikroekstraksiyon tekniği ve Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi kullanılmıştır. Analiz sonucunda asetaldehit, diasetil, asetoin, asetik asit, bütanoik asit ve hekzanoik asit yoğurtların karakteristik uçucu bileşenleri olarak saptanmıştır. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda topaklı yapı, kıvam, sünen yapı, fermente ve ekşi terimleri panelistlerce en yoğun algılanan duyusal özellikler olarak belirlenmiştir.

In this study, it was aimed to determine the effect of using different varieties of cultures in yogurt production on some chemical, sensory properties and volatile compounds. Six different starter cultures were used for this purpose. It was revealed that the protein, ash, titratable acidity, lactose and tyrosine values of yoghurts varied between 4.13-4.38%, 1.10-1.21%, 0.92-1.23%, 5.62-6.19% and 9.57-14.76 mg tyrosine/100g yogurt, respectively. Solid phase microextraction technique and Gas Chromatography-Mass Spectrometry were used to determine volatile components. Acetaldehyde, diacetyl, acetoin, acetic acid, butanoic acid and hexanoic acid were determined as the characteristic volatile compounds of yoghurts. As a result of descriptive sensory analysis, the terms lumpy structure, consistency, ropy structure, fermented and sour were determined as the most intensely perveived sensory characteristics by the panelists.