Soysos
Soysos (in Turkish)
Yazar: Ayhan, Kamuran; Gürgün, Velittin
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 2, 2015

Soysos Çin’de chiang-yu, Japonya’da shoyu, Endonezya’da kecap, Kore’de kanjang, Filipinler’de toyo, Tayland’da see-lew, batı ülkelerinde ise daha çok soy-sos olarak bilinmektedir.  Soysos; koyu kahverengi, akışkan, tuzlu tatta ve hoş aromalıdır. Fermantasyon esas olarak mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlerle buğday ve soyadaki kompleks bileşiklerden proteinler, karbonhidratlar ve diğer ögelerin peptidler, amino asitler, şekerler, alkoller, asitler ve daha düşük moleküllü bileşiklere dönüşmesiyle olur.  Bu fermantasyon tekniğine ilave olarak Amerika’da uygulanan asit hidrolizasyonuyla ürünün elde edildiği kimyasal bir yöntem de vardır. Kimyasal olarak elde edilen ürünün tadı, mikrobiyel enzimler tarafından oluşturulan üründen farklıdır.  Soysos üretiminde esas yöntem 2 basamaklı fermantasyondur. Birinci basamakta Çin’deki gibi soya fasülyeleri veya Japonya’daki gibi soya-buğday karışımı Aspergillus suşları ile inoküle edilir. Birinci basamak küflerin substrat üzerinde gelişmesiyle 3 gün içinde tamamlanır. Küfle kaplanan materyal son konsantrasyon yaklaşık %17-20 olacak şekilde tuz çözeltisi içine alınır. Bu aşamada substrat içinde bulunan protein ve polisakkaritler küflerin oluşturduğu enzimlerle basit yapılı bileşiklere parçalanır. Meydana gelen fermantasyon ürünleri (şekerler, peptidler ve amino asitler) büyük oranda tuzlu su içine geçer. Bu karışım üzerine laktik asit bakterileri aşılanır ve pH’nın 5’in altına düşmesi için 1 ay süreyle 37 oC’de beklenir. Bu süre sonunda fermente olmuş karışıma “Moromi” adı verilmektedir. Moromi üzerine uygun maya kültürü aşılanarak önce 15 oC’de 1 ay, 28 oC’de 4 ay ve sürenin bitiminde tekrar 15 oC’de 1 ay süreyle inkübe edilir. Sürenin bitiminde ürün preslenir, bu presleme işleminden sonra ürüne “ham soysos” adı verilir. Ham soysos pastörize edildikten sonra filtre edilir ve şişelenir.

Soysos Çin’de chiang-yu, Japonya’da shoyu, Endonezya’da kecap, Kore’de kanjang, Filipinler’de toyo, Tayland’da see-lew, batı ülkelerinde ise daha çok soy-sos olarak bilinmektedir.  Soysos; koyu kahverengi, akışkan, tuzlu tatta ve hoş aromalıdır. Fermantasyon esas olarak mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlerle buğday ve soyadaki kompleks bileşiklerden proteinler, karbonhidratlar ve diğer ögelerin peptidler, amino asitler, şekerler, alkoller, asitler ve daha düşük moleküllü bileşiklere dönüşmesiyle olur.  Bu fermantasyon tekniğine ilave olarak Amerika’da uygulanan asit hidrolizasyonuyla ürünün elde edildiği kimyasal bir yöntem de vardır. Kimyasal olarak elde edilen ürünün tadı, mikrobiyel enzimler tarafından oluşturulan üründen farklıdır.  Soysos üretiminde esas yöntem 2 basamaklı fermantasyondur. Birinci basamakta Çin’deki gibi soya fasülyeleri veya Japonya’daki gibi soya-buğday karışımı Aspergillus suşları ile inoküle edilir. Birinci basamak küflerin substrat üzerinde gelişmesiyle 3 gün içinde tamamlanır. Küfle kaplanan materyal son konsantrasyon yaklaşık %17-20 olacak şekilde tuz çözeltisi içine alınır. Bu aşamada substrat içinde bulunan protein ve polisakkaritler küflerin oluşturduğu enzimlerle basit yapılı bileşiklere parçalanır. Meydana gelen fermantasyon ürünleri (şekerler, peptidler ve amino asitler) büyük oranda tuzlu su içine geçer. Bu karışım üzerine laktik asit bakterileri aşılanır ve pH’nın 5’in altına düşmesi için 1 ay süreyle 37 oC’de beklenir. Bu süre sonunda fermente olmuş karışıma “Moromi” adı verilmektedir. Moromi üzerine uygun maya kültürü aşılanarak önce 15 oC’de 1 ay, 28 oC’de 4 ay ve sürenin bitiminde tekrar 15 oC’de 1 ay süreyle inkübe edilir. Sürenin bitiminde ürün preslenir, bu presleme işleminden sonra ürüne “ham soysos” adı verilir. Ham soysos pastörize edildikten sonra filtre edilir ve şişelenir.