hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
KEÇİ SÜTÜ KALİTESİNDE YENİ GELİŞMELERE BİR BAKIŞ
KEÇİ SÜTÜ KALİTESİNDE YENİ GELİŞMELERE BİR BAKIŞ
Yazar: Akan, Ecem; Kınık, Özer
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 15, 2015

Günümüzde insan beslenmesinde son derece önemli yararlı etkileri tespit edilmiş olan keçi sütü ve ürünlerine talep hızlı bir biçimde artmakta, gerek keçilerin kolay bakım ve beslenmeleri gerekse sütünün üstün özelliklerinden dolayı keçi yetiştiriciliği önem kazanmaktadır. Günümüzde keçi sütünün sağlık üzerine olumlu etkilerinin anlaşılmasından dolayı son yıllarda keçi sütü ile ilgili araştırma sayısı artış göstermiştir. Keçi sütü ve keçi peynirinin kalitesini arttırmak için keçi diyetinde bulunan yemlerin tanımlanması, kalite kontrol için yeni sensörler geliştirilmesi, yeni ürünlerin geliştirilmesi gibi geliştirilen yeni yöntemlerle bu ürünlerin tüketimi giderek artmaktadır. Bu makalede keçi sütünün kalitesinin arttırılmasına yönelik yeni gelişmelerle alakalı son çalışmalara değinilecektir ve sonuçlanmış çalışmaların uygulanabilirliği tartışılacaktır.

Günümüzde insan beslenmesinde son derece önemli yararlı etkileri tespit edilmiş olan keçi sütü ve ürünlerine talep hızlı bir biçimde artmakta, gerek keçilerin kolay bakım ve beslenmeleri gerekse sütünün üstün özelliklerinden dolayı keçi yetiştiriciliği önem kazanmaktadır. Günümüzde keçi sütünün sağlık üzerine olumlu etkilerinin anlaşılmasından dolayı son yıllarda keçi sütü ile ilgili araştırma sayısı artış göstermiştir. Keçi sütü ve keçi peynirinin kalitesini arttırmak için keçi diyetinde bulunan yemlerin tanımlanması, kalite kontrol için yeni sensörler geliştirilmesi, yeni ürünlerin geliştirilmesi gibi geliştirilen yeni yöntemlerle bu ürünlerin tüketimi giderek artmaktadır. Bu makalede keçi sütünün kalitesinin arttırılmasına yönelik yeni gelişmelerle alakalı son çalışmalara değinilecektir ve sonuçlanmış çalışmaların uygulanabilirliği tartışılacaktır.
TARIMDA VE GIDADA NANOTEKNOLOJİ
TARIMDA VE GIDADA NANOTEKNOLOJİ
Yazar: Erol Demirbilek, Melike
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 15, 2015

Nanoteknolojik gelişmelerin ortaya çıkışı ve nanoaygıtların/nanomateryallerin kullanılmaya başlanması, tarım ve gıda sektöründe yeni uygulamaları beraberinde getirmiştir. Bu sektörlerde karşılaşılan problemlerin çözümü için akıllı salım sistemleri, akıllı biyosensörler, nanoarrayler, ambalaj materyalleri ve nanonutrasetikler tasarlanmaya başlanmıştır. Nanopartiküller karakteristik özelliklerinden dolayı hücreyi geçebilir veya direk olarak akciğerler yoluyla kan dolaşımına girebilirler ve tüm organlara ulaşabililirler. Bu yüzden kendilerindenbüyük materyallere göre çok daha tehlikeli olabilirler. Tarım ve gıdada nanoteknolojik gelişmelerin uygulanmasının yanında, riskli nanomateryaller ve toksisite ile ilgili düzenlemeler de dikkatle göz önünde bulundurulmalıdır.Anahtar kelimeler: Nanoteknoloji, tarım, gıda

Nanoteknolojik gelişmelerin ortaya çıkışı ve nanoaygıtların/nanomateryallerin kullanılmaya başlanması, tarım ve gıda sektöründe yeni uygulamaları beraberinde getirmiştir. Bu sektörlerde karşılaşılan problemlerin çözümü için akıllı salım sistemleri, akıllı biyosensörler, nanoarrayler, ambalaj materyalleri ve nanonutrasetikler tasarlanmaya başlanmıştır. Nanopartiküller karakteristik özelliklerinden dolayı hücreyi geçebilir veya direk olarak akciğerler yoluyla kan dolaşımına girebilirler ve tüm organlara ulaşabililirler. Bu yüzden kendilerindenbüyük materyallere göre çok daha tehlikeli olabilirler. Tarım ve gıdada nanoteknolojik gelişmelerin uygulanmasının yanında, riskli nanomateryaller ve toksisite ile ilgili düzenlemeler de dikkatle göz önünde bulundurulmalıdır.Anahtar kelimeler: Nanoteknoloji, tarım, gıda
Yöresel Bir Ürün Olan Tuzlu Yoğurda Enzime Dirençli Nişasta (EDN) İlavesinin Mineral Madde, Randıman, Renk ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin Araştırılması
Effect of Resistant Starch Addition on The Mineral Matter, Yield, Color and Sensory Properties of Salted Yoghurt
Yazar: Kaygısız, Meral; Dündar, Ayşe Neslihan; Polat, Ferhat; Kadıoğlu, Burcu; Uğur, Nagihan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 21, 2018
Anahtar kelimeler: Yogurt,Salted Yogurt,Resistant Starch,Functional Product ; Yoğurt,Tuzlu Yoğurt,Enzime Dirençli Nişasta,Fonksiyonel Ürün

Amaç: Besin değeri yüksek, kısa ömürlü bir ürün olan yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıylageleneksel yöntemler uygulanarak tuzlu yoğurt, kış yoğurdu, güz yoğurdu, pişmiş yoğurt gibi adlarla bilinenürünler elde edilmektedir.Yoğurtlarda enzime dirençli nişasta (EDN) gibi lif içeriği yüksek bileşenlerinkullanılmasıyla ürüne fonksiyonellik de kazandırılmaktadır. EDN’nin ayrıca hacim arttırıcı, jelleştirici, stabilizeedici, dokuyu iyileştirici gibi fonksiyonları avantaj olarak görülmektedir.Materyal ve Yöntem: Çalışmada %0,15 ve %1,5 süt yağ oranındaki yoğurtlara, %0; 2,5; 5,0; 7,5; 10oranlarında EDN ilave edilmiş, elde edilen ürünün mineral madde, randıman, renk ve duyusal özellikleriincelenmiştir.Bulgular ve Sonuç: EDN ilavesinin randıman, mineral madde, a* ve b* değerleri üzerine etkisiönemliyken (p˂0,05), L* değeri üzerine etkisi önemsiz, hammaddedeki yağ oranının ise randıman, mineralmadde, L*,a*,b* değerleri üzerine etkisi önemli olarak saptanmıştır (p˂0,05).EDN ilavesinin renk-görünüm, koku ve tat puanları üzerine etkisi önemsizken, kıvam ve toplam duyusalpuan üzerine etkisi önemli olarak belirlenmiştir (p˂0,05). Yağ oranının ise renk-görünüm üzerine etkisi önemsiz;koku, kıvam, tat, toplam duyusal puan açısından önemli bulunmuştur (p˂0,05).

Objective: Yoghurt is a high nutritional value but short lived product and some traditional methods areapplied to extend shelf life of it. Functional properties has been brought to product by using high fiber contentcomponents like Resistant Starch (RS). Moreover, it was seen an advantage of using RS which has suchproperties as bulking, gelling, stabilizing, and tissue improving.Materials and Methods:In the study, 0; 2,5; 5,0; 7,5; 10 % of RS were added to yoghurts which include0,15 and 1,5%.fat and, mineral matter, yield, color and sensory properties were analysed.Results and Conclusion: Effect of addition of RS on mineral matter, yield, a* and b* values weresignificant (p˂0,05) while its effect on L* value was insignificant. Effect of fat content of raw materials onmineral matter, yield, L*, a* and b* values were significant (p˂0,05).The effect of RS addition on color-appearance, odor and taste scores was insignificant while its effect onconsistency and total sensory score was significant (p˂0,05). The effect of fat on color-appearance wasinsignificant while its effect on odor, consistency, taste, total sensory points were found important (p˂0,05).
Maraş Dondurmasının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi
Maraş Dondurmasının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi
Yazar: Fedakar, Fatma; Turgay, Özlem
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 23, 2019
Anahtar kelimeler: Maras Ice cream,Physical properties,, Chemical properties,, Maraş Dondurması,, Fiziksel Özellikler,, Kimyasal Özellikler

ÖzBu çalışma Maraş dondurmasının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla Kahramanmaraş’ta üretilen ve 1. kalite olarak satışa sunulan 5 farklı dondurma örneğinde üç tekrar olarak yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre kuru madde (%), kül (%), titrasyon asitliği (% laktik asit), protein (%), şeker (%), yağ (%), pH değeri, hacim artışı ve viskozite (cp) ortalama değerleri sırasıyla %38,17 (p

ÖzBu çalışma Maraş dondurmasının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla Kahramanmaraş’ta üretilen ve 1. kalite olarak satışa sunulan 5 farklı dondurma örneğinde üç tekrar olarak yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre kuru madde (%), kül (%), titrasyon asitliği (% laktik asit), protein (%), şeker (%), yağ (%), pH değeri, hacim artışı ve viskozite (cp) ortalama değerleri sırasıyla %38,17 (p
Kırmızı Et Tüketimi, Kolesterol ve Beslenme
Meat Consumption, Cholesterol and Nutrition
Yazar: Sevinç, İkbal; Ercoşkun, Hüdayi
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 24, 2020
Anahtar kelimeler: Kolesterol,Kırmızı Et,,Beslenme ; Cholesterol,,Red Meat,

ÖzAmaç: Son yıllarda insanlar beslenmelerine daha fazla dikkat etmekte, sağlıklı ve dengeli beslenmeye özen göstermektedir. Kan kolesterolünün ve serum lipitlerinin yükselmesi kalp-damar rahatsızlıkları gibi önemli sağlık sorunlarından biridir. Günümüzde hayvansal ürünlerin ve özellikle et ürünleri tüketiminin; kolesterolü yükselttiği hakkında yazılı ve görsel basında hatta bilimsel literatürde bilgiler bulunmaktadır. Kırmızı etler özellikle esansiyel yağ asitleri, demir, magnezyum, çinko gibi mineraller ve B vitamini bakımından yeterli ve 12 dengeli beslenmek için vazgeçilmez gıdalardır. Hipertansiyon, sigara ve alkol kullanımı, şeker hastalığı, ileri yaş, stres ve düzensiz yaşam, şişmanlık, fiziksel aktivite azlığı gibi birçok gıda dışı faktörün aslında kolesterolü arttırıcı etkisi bulunmaktadır. Bu derlemede et ürünleri tüketiminin serum  kolesterol düzeyi üzerine etkisi tartışılmıştır.

AbstractObjective: In recent years, people pay more attention to their nutrition and pay attention to a healthy and balanced diet. Elevated blood cholesterol and serum lipids are one of the major health problems such as cardiovascular disorders. Today, the consumption of animal products and especially meat products; There is information about increased cholesterol in written and visual media and even in scientific literature. Many nonfood factors such as hypertension, smoking and alcohol use, diabetes, advanced age, stress and irregular life, obesity, and lack of physical activity actually have cholesterol-increasing effects. In this review, the effect of consumption of meat products on serum cholesterol levels was discussed.
Karabuğday’ın (Fagopyrum esculentum Moench) Önemi ve Kullanım Alanları
The Importance and Usage Areas of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench)
Yazar: Alkay, Remziye; Kökten, Kağan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 24, 2020
Anahtar kelimeler: Buckwheat,,Food,,Allergic Reactions,,Phenolic Compounds,,Silage. ; Karabuğday,Gıda,Alerjik Reaksiyonlar,Fenollik Bileşikler,Silaj

ÖzAmaç: Karabuğday (Fagopyrum esculentum), hızla artan dünya nüfusunun ve hayvan varlığının beslenme ihtiyacını karşılamasının yanı sıra sanayi üretiminde de önem arz etmektedir. Gluten içermeyen taneleri, çölyak hastalarının (gluten alerjisi) tedavisinde olumlu etkiler sağlamaktadır. Karabuğday tohumları, kümes  hayvanları tarafından; sap, samanı ve silajı geviş getirenler tarafından iştahla tüketilmektedir. Yapısında yüksek oranda protein, vitamin, fenolik bileşikler,  intioksidanlar, mineraller, doymamış yağlar bulunur ve tıbbi alanların kullanımında önemli bir yere sahiptir. Karabuğday; toprağı, organik madde bakımından zenginleştirmek, fiziksel yapısını düzeltmek, toprak nemini korumak, yeşil gübre ve erozyon kontrolünde kullanılabilecek ender bitkilerden biridir.

AbstractObjective: Buckwheat (Fagopyrum esculentum) not only meets the nutritional needs of the rapidly increasing world population and animal assets, it is also important in industrial production. Gluten free grains provide positive effects in the treatment of celiac patients (gluten allergy). Seeds of buckwheat are consumed by poultry; while straw and silage of it are consumed with appetite by ruminants. It contains high levels of protein, vitamins, phenolic compounds, antioxidants, minerals, unsaturated fats and has an important place in the use of medical fields. Buckwheat is one of the rare plants that can be used in enriching the soil in terms of organic matter, improving its physical structure, protecting excess soil moisture, as a green fertilizer, and in erosion control.
Mavi-Yeşil Alg Spirulina platensis’in Buğday Ekmeğinde Kimyasal, Duyusal ve Antifungal Etkisi
Chemical, Sensory and Antifungal Effect of the Blue-Green Algae Spirulina platensis on the Wheat Bread
Yazar: İlhan, Elif; Büyükizgi, Ayşe; Ermiş, Ertan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 24, 2020
Anahtar kelimeler: Spirulina platensis,Ekmek,Antifungal Etki,Toplam Fenolik Madde ; Spirulina platensis,,Bread,,Antifungal Effect,Total Phenolic Substance

ÖzAmaç: Bu çalışmada Spirulina platensis tozunun ekmekte kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Ekmek hamuruna değişen oranlarda (%0,1-0,5-1,0-3,0 ağırlıkça) Spirulina platensis tozu ilave edilerek elde edilen ekmeklerde çeşitli kimyasal, fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bulgular ve Sonuç: Duyusal analiz sonuçlarına göre %0,1 Spirulina platensis tozu katkılı ekmeğin kabul edilebilirliği daha yüksek bulunmuştur. Spirulina platensis tozu katkılı ekmek örneklerinde protein ve toplam fenolik madde miktarı ilave edilen Spirulina platensis tozu miktarı ile orantılı olarak artmıştır. Kontrol örneği ve değişen miktarlarda Spirulina platensis tozu katkılı ekmeğin protein miktarları %7,54-9,97 aralığında bulunmuştur. Ekmek örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarının 118,22-167,61 mmol GAE/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, ekmek formülasyonlarına değişen oranlarda ilave edilen Spirulina platensis tozunun küf gelişimini %29,17-50,52 oranlarında inhibe ettiği tespit edilmiştir.

AbstractObjective: In this study, the usage potential of Spirulina platensis powder in bread was investigated.Marerials and Methods: Various chemical, physicochemical, sensory and microbiological analyzes were carried out on bread obtained by adding Spirulina platensis powder in varying proportions (%0,1-0,5-1,0-3,0 by weight) to the dough.Result and Conclusion: According to sensory analysis results, bread added 0,1% Spirulina platensis powder was found to be more acceptable. The amount of protein and total phenolic substance in bread samples with Spirulina platensis powder increased in proportion with the additional amounts of Spirulina platensis powder. The protein content of the control sample and breads with changing amounts of Spirulina platensis powder ranged from 7,54-9,97%. It has been determined that total phenolic amount of bread samples varies to bread formulations in varying proportions has been found to inhibit mold growth by 29,17-50,52%.
Glüten Analizinde HPLC, LC-MS/MS Yöntemlerinin ELISA ile Karşılaştırılması
Comparison of HPLC, LC-MS / MS Methods with ELISA in Gluten Analysis
Yazar: Özcan, Ali; Azar, İsmail; Yavuz, Arzu; Yavaş, Hakan; Tokat, Emre; Çetin, Vesile
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 24, 2020
Anahtar kelimeler: Çölyak Hastalığı,,ELISA,,HPLC,Glüten,LC-MS/MS,Deliac Disase, ; Celiac disase,,Gluten,HPLC,ELISA,LC-MS/MS

ÖzAmaç: Tahıl ve ürünleri içerdikleri Glüten nedeni ile bazı insanlarda rahatsızlıklara neden olabilmektedirler. Bu hastalıklardan biri olan çölyak, buğday, çavdar, arpa ve  bazen de yulaf ürünlerinin tüketimi sonucu bağırsakta ortaya çıkan bir hastalıktır. Hastalığın nedenini oluşturan temel etken glüten proteininin gliadin adlı altfraksiyonudur. Hastalığa sebep olan glüten fraksiyonları glütenin ve gliadinlerdir. Glütenin kendi içerisinde ω5, LMW ve HMW olmak üzere üç alt fraksiyona ayrılmaktadır. Gliadinler ise α(Alfa), ω(Omega), β(Beta) ve γ(Gamma) olmak üzere dört fraksiyondan oluşmaktadır.Materyal ve Yöntem: Bu çalışmada çölyak hastalarına özel olarak üretilen gıdaların analizlerinde kullanılabilecek ve yasal limitler olan 0-20 mg/kg ile 20-80 mg/kg aralıklarında LOD değerine sahip kromatografik bir yöntem geliştirilmeye çalışılmıştır.Bulgular ve Sonuç: Yapılan HPLC çalışmalarında LOD değeri 31,94mg/kg, LOQ değeri ise 106,47mg/kg düzeylerinde metot performansları elde edilmiştir. LC MS/MS çalışmalarında elde edilen LOD değeri 19,24 mg/kg, LOQ değeri ise 64,13 mg/kg olarak tespit edilmiştir.

AbstractObjective: Cereals and products may cause disorder in some people due to the Gluten they contain. Celiac, one of these diseases, is a disease that occurs in the intestine as a result of consumption of wheat, rye, barley and sometimes oat products. The main cause of the disease is the sub-fraction of gluten protein called gliadin. The gluten fractions that cause disease are glüten and gliadins. Gluten is divided into three sub-fractions: ω5, LMW and HMW. Gliadins consist of four fractions: α (Alpha), ω (Omega), β (Beta) and γ (Gamma).Marerials and Methods: In this study, it was tried to develop a chromatographic method that can be used in the analysis of foods specially produced for celiac patients and has an LOD value between 0-20 mg / kg and 20-80 mg / kg, which are legal limits.Result and Conclusion: In the HPLC studies, the method performances were obtained at the LOD value of 31,94 mg/kg and the LOQ value at 106,47 mg/kg. LOD value obtained in LC MS/MS studies was determined 19,24mg / kg and LOQ value 64,13 mg / kg.
Süt Ürünleri Tüketiminin Kolorektal Kanser Üzerine Etkisi
The Effect of Dairy Consumption on Colorectal Cancer
Yazar: Ciniviz, Melike; Yılmaz Ersan, Lütfiye
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi No. 25, 2020
Anahtar kelimeler: Süt ürünleri,Kolorektal Kanser,Dairy Products,Colorectal Cancer ; Süt ürünleri,Kolorektal Kanser,Dairy Products,Colorectal Cancer

Amaç: Kanser, insanlık tarihinde bilinen en eski hastalıklardan biridir. Kolon kanserinin önlenmesi ve tedavisine yönelik son yaklaşımlar, beslenme ve kemoprevensiyon uygulamalarını içermektedir. Fonksiyonel gıdalar olarak sınıflandırılan fermente süt ürünleri bir çok hastalığın önlenmesi ve tedavisinde önemli bir yere sahiptir. Beslenmede zorunlu olarak tüketilmesi gereken gıdalar arasında yer alan süt ürünlerinin biyolojik yararları, yapısında yer alan bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Süt ürünlerinin içerdiği kalsiyum, bütirik asit, linoleik asit, sfingomiyelin ve probiyotikler gibi koruyucu ögeler ile kanser oluşum riskini azaltabildikleri çalışmalarda ortaya koyulmuştur. Fermente süt ürünleri ile ilgili çeşitli çalışmalarda, tümör hücrelerinin gelişimini önleyebildikleri ve mutajen spektrumunu azaltabildikleri bildirilmektedir. Ayrıca meta analizleri, süt ürünleri tüketimi ve kolorektal kanser arasında ters bir korelasyon olduğunu göstermektedir. Bu derlemede, süt ürünleri tüketimi ile kolorektal kanser arasındaki ilişkinin incelenmesi amaçlanmıştır.

Objective: Cancer is one of the oldest known diseases in human history. Recent approaches to the prevention and treatment of colon cancer include nutrition and chemoprevention practices. Fermented milk products classified as functional foods have an importance in the prevention and treatment of many diseases. Biological benefits of dairy products, which are among the foods that must be consumed in nutrition, are caused by their compounds. Studies have shown that the dairy products can reduce the risk of cancer formation with protective components such as; calcium, butyric acid, linoleic acid, sphingomyelin and probiotics. Various studies on fermented dairy products have reported to inhibit the growth of some tumors cells and to reduce a broad spectrum of mutagens. In addition, meta-analysis shows an inverse correlation between dairy consumption and colorectal cancer. In this review, it is aimed to examine the relationship between dairy consumption and the colorectal cancer.
Et ve Sağlıklı Beslenme
Et ve Sağlıklı Beslenme
Yazar: Özlü, Selin; Ercoşkun, Hüdayi
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi No. 25, 2020
Anahtar kelimeler: Sağlıklı Beslenme,Et ve Et Ürünleri,Besin Öğeleri ; Healthy Eating,Meat and Meat Products,Nutrients

Amaç: İlk günden beri beslenme insanoğlunun yaşamındaki en önemli unsurların başında gelmektedir. Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması ve yaşam kalitesini yükseltmesi için vücudun gereksinimi olan besin öğelerini alıp vücudunda kullanmasıdır. İnsan gıdası olarak et; yüksek protein içeriği, esansiyel aminoasit içeriği, çeşitli vitamin ve mineral içeriği bakımından önemli bir gıda maddesidir. Bununla birlikte uygun şekilde kesilmemiş, hazırlanmamış, depolanmamış etin tüketimi ve/veya aşırı tüketilmesi insan sağlığını olumsuz etkileyebilmektedir. Bu derlemede yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme için etin önemi tartışılmıştır.

Objective: Since the first day, nutrition has been one of the most important elements in human life. Nutrition, human growth, development, healthy and productive lives for a long time and the body needs to improve the quality of life in sufficient amounts and use the nutrients in the body. Meat as a human food; high protein content, essential amino acid content, certain vitamin and mineral content is an important food item. However, consumption and/or excessive consumption of meat that has not been properly slaughtered, prepared, or stored can negatively affect human health. This review also discussed the importance of meat for an adequate, balanced and healthy diet.
Geleneksel Olarak Fermente Edilmiş Gedelek Kornişon Turşusunun Özellikleri
Characteristics of Traditionally Fermented Gedelek Gherkin Pickle
Yazar: Kılınç, Ahmet; Uçurum, Huriye Özgül; Biricik Şahin, Gülnur Fehmiye; Berker, Melek; Tokat, İbrahim Emre
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi No. 25, 2020
Anahtar kelimeler: Gedelek,Traditional Foods,Gherkin Pickle,Gherkin,Fermentation ; Gedelek,Geleneksel Gıdalar,Kornişon Turşu,Hıyar,Fermantasyon

Amaç:Bu çalışma, geleneksel Gedelek fermente turşu üretim yöntemini ön plana çıkarmak ve tespit edilen kalite özellikleri ile de coğrafi işaret alma sürecine katkı sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla cam ve plastik ambalajdaki geleneksel Gedelek turşuları ile sanayi tipi turşuların kalite özelliklerini belirlemek için fermantasyondan sonra, depolamanın başlangıcında ve sonunda (0-12 aylarda) fizikokimyasal, mineral ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Materyal ve Yöntem: Tekstür, renk ve pH parametreleri için geleneksel ve sanayi tipinde uygulanan yöntemler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p < 0,01). Duyusal analizde puanlama testi kullanılarak görünüş, tat, koku ve sertlik değerlendirilmiştir.Bulgular ve Sonuç: Çalışma sonucunda, örnekler arasında lezzet açısından farklılıklar olduğu saptanırken, panelist tercihlerinde en önemli kriterlerin tat ve koku olduğu belirlenmiştir. Gedelek yöntemine göre üretilen cam ambalajdaki kornişon turşular duyusal özellikleri bakımından daha fazla beğeni almıştır. Ayrıca turşuların sertliğini 6 ay iyi bir şekilde koruduğu ve bunun nedeninin turşu üretiminde kullanılan Gedelek Pınarbaşı suyundan kaynaklandığı belirlenmiştir.

Objective:The aim of this study is to highlight the traditional Gedelek fermented pickle production method and to contribute to the geographical indication process with the determined quality features. For this purpose, physicochemical, mineral and sensory analyzes were performed at the beginning and end of storage (0-12 months) after fermentation to determine the quality characteristics of traditional Gedelek pickles and industrial pickles in glass and plastic packaging.Materials and Methods:The differences between traditional and industrial methods were found to be statistically significant for texture, color and pH parameters (p <0.01). Appearance, taste, smell and hardness were evaluated using the scoring test in sensory analysis. Results and conclusion: As a result of the study, it was determined that there were differences in terms of taste among the samples, and it was determined that the most important criteria in panelist preferences were taste and smell. Gherkins in glass packaging produced according to the Gedelek method have received more appreciation for their sensory properties. In addition, it was determined that pickles preserved their hardness well for 6 months and this was due to the Gedelek Pınarbaşı water used in pickle production.