hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler
Physicochemical Changes of Starch during Processing of Wheat into Bulgur (in Turkish)
Yazar: Certel, Muharrem; Ertugay, Zeki
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir.  Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.

Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir.  Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.
Hıyar Tursularında Duyusal Kalite Karakteristiklerinin İrdelenmesi
The Sensory Characteristics of Cucumber Pickles (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ova, Gülden
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 4, 2015

Turşu Türk sofrasında özel bir yeri olan ve daha çok bir çeşni olarak tüketilen bir gıdadır. Turşunun kalite karakteristikleri içinde duyusal kalite tüketici açısından önem taşır. Bu çalışmada piyasadan temin edilen hıyar turşuları renk, doku, lezzet ve tüm izlenim açısından puanlama testi kullanılarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda örnekler arasında lezzet açısından fark olmadığı tüketici tercih edilebilirliğinde en önemli duyusal kalite kriterinin doku özelliği olduğu saptanmıştır (P&lt;0.05)

Pickle is a kind of food which has a special place on Turkish diet and it is generally regarded as a seasoning. Among the quality attributes of food, sensory properties are important from consumer acceptability point of view. in the present study, the sensory of quality of cucumber pickles obtained from market are evaluated by using scoring test for color, texture, flavor and overall impression. According to the results of statistical analysis, no significant difference (P&lt;0.05) was found between the flavour of pickle samples. The results have also shown that the most important sensory characteristic which affected the overall sensory quality of pickles was texture.
Karışım Halindeki Hidrokolloidler ve Yüzey Aktif Maddenin ve Dondurarak Depolamanın Dondurulmuş Ekmek Hamurunun Pişirme Kalitesi Üzerine Etkisi (İngilizce)
Effects of Combining Added Hydrocolloids and Surfactant and Frozen Storage on The Baking Quality of Frozen Bread Dough (in English)
Yazar: Sungur, Başak; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Bread quality, frozen dough, hydrocolloids, response surface methodology (RSM), surfactants. ; ekmek kalitesi, dondurulmuş hamur, hidrokolloidler, yüzey tepki metodu, yüzey aktif maddeler

Bu çalışmada, Tip A ve Tip B buğday unlarına hidrokolloidler ve yüzey aktif madde karışım halinde ilave edilerek katkıların dondurulmuş ekmek hamurunun ekmeklik kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yüzey tepki metoduna bağlı olarak merkezi bileşen deseni oluşturulmuştur. Bu amaçla her iki tip buğday ununa guar gam, karboksimetilselüloz (CMC) ve keçiboynuzu gamı (LBG) katkıları ile (%0, %0.50, %1, %1.5 ve %2) ile monodigliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) (%0, %0.25, %0.5, %0.75, %1) ilave edilmiştir. B katkıların dondurulmadan (0) ve dondurularak depolanan (-18C'de 4, 8 ve 12 hafta süreyle) hamurlardan yapılan ekmeklerin kalitesi ve bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir.   Elde edilen sonuçlara göre, kuvvetli (Tip A) ununda 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda, kombinasyonlar sonunda en olumlu etkiyi %0.5 guar gam+%1.5 CMC+%1.5 LBG+%0.75 DATEM, zayıf (Tip B) buğday ununda ise %1.5 guar gam+%1.5 CMC+%1.5 LBG+%0.75 DATEM göstermiştir. Katkı içermeyen kontrol örneği ile kıyaslanınca bu kombinasyonlar, hacim verimi, ekmeğin özgül hacmi, Dallmann değer sayısı değerleri ile bayatlamayı olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.

In this study, central composite design according to response surface methodology was constructed to determine the effects of combining hydrocolloids and surfactant added to Type A and Type B wheat flours on the baking quality of frozen dough. With this aim in mind, guar gum, carboxymethylcellulose (CMC) and locust bean gum (LBG) (each with conc., 0%, 0.5%, 1%, 1.5% and 2%) with diacetyl tartaric acid ester of mono-diglycerides (DATEM ) (0%, 0.25%, 0.5%, 0.75% and 1%) were added to both types of wheat flours. Then, the effects of these additives on the quality and staling of the bread that were produced from unfrozen (0) and frozen doughs (4, 8 and 12 weeks of frozen storage at -18°C) were determined. According to results, at the end of 12 weeks of frozen storage, the best results among the combinations were generally obtained with 0.5% guar gum+1.5% CMC+1.5% LBG+0.75% DATEM in the hard wheat flour (Type A) while 1.5% guar gam+1.5% CMC+1.5% LBG+0.75% DATEM in the weak wheat flour (Type B). When compared to the control sample without additives, these combinations were observed to positively affect the loaf volume, specific loaf volume, Dallmann’s number and bread staling.
Kızılcık Nektarlarında Renk Değişimleri Üzerine Işık, Depolama Sıcaklığı ve Süresinin Etkileri
The Effects of Light, Storage Temperature and Period on the Discoloration of Cornelian Cherry Nectars (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uygun, Ümran; Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında üretilen kızılcık nektarlarında renk değişimleri ve antosiyanin kaybına ışık, depolama sıcaklığı ve süresinin etkileri araştırılmıştır.  Örneklerde zaman, sıcaklık, ışık ile zaman x sıcaklık ve zaman x ışık etkileşimleri incelenmiştir. Denemelerin tümünde ışık ve zaman x ışık etkileşimi önemsiz bulunurken, sıcaklık ve zaman x sıcaklık etkileşimi önemli (P&lt;0.05) bulunmuştur.

In this study, the effects of light, storage temperature and period on the discoloration and the loss of antocyanins in cornelian cherry nectars produced at laboratory scale have been investigated.  The effective factors such as time, temperature and light as well as time x temperature and time x light interactions have been studied. It was determined that light and time x light interaction had no significant effect (P&lt;0.05), whereas the effect of temperature and time x temperature interaction were found to be important (P&lt;0.05) for all of the samples.
İnek ve Koyun Sütlerinden Geleneksel Yöntemle Üretilen Urfa Peynirlerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma
A Study on some Properties of Traditional Urfa Cheese Produced from Cow’s and Sheep’s Milks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özer, H.barbaros; Atasoy, A. Ferit; Akın, M. Serdar
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Bu çalışmada, çiğ inek ve koyun sütlerinden üretilen geleneksel Urfa peynirlerinin temel bileşim özellikleri ile olgunlaşma düzeyleri saptanmıştır. Buna göre, koyun peyniri daha yüksek kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve toplam azot değerlerine sahip olurken örnekler arasında titrasyon asilliği, pH, tuz, toplam bakteri sayısı ve toplam maya-küf sayısı bakımından farklılık bulunmamıştır. Koyun peynirinde kurumadde içeriği depolama sırasında azalırken inek peynirinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Tuz geçici depolamanın ilk 15 gününde hızlı olmuş ve depolama süresince azalan bir hızla devam etmiştir. Her iki peynirde de toplam bakteri sayısı önemli ölçüde değişmezken toplam maya-küf sayılarında depolama sırasında oluşan azalma önemli bulunmuştur.

in this study, the basic composition and level of ripening of traditional Urfa cheese made from cow's and sheep's milks were determined. While sheep's cheese had higher total solids, fat, fat to total solids ratio and total nitrogen; the titratable acidity, salt, salt to total solids ratio, pH, number of total colony count and number of total yeast and mould were found to be close to each other. During storage, while the total solids content of sheep's cheese was gradually decreasing, the variation in the total solids content of cow's cheese was found to be insignificant. The salt penetration was rapid during the first two weeks of ripening and continued throughout storage with a decreasing velocity. In each sample, the number of total colony count did not change significantly. However, the decrease in the number of total yeast and mould was found to be significant.
Kara Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri
Yield and Quality Effects of Electroplasmolysis and Microwave Applications on Black Carrot Juice Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Baysal, Taner; Demirdöven, Aslıhan; Ergün, Ahsen Rayman
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Black carrot juice, electroplasmolysis, microwave heating, yield, quality. ; Kara havuç suyu, elektroplazmoliz, mikrodalga ısıtma, verim, kalite.

Güncel gıda işleme yöntemlerinden olan elektriksel işlemlerin kullanıldığı bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz ile geleneksel ısıtma yöntemine alternatif olarak uygulanan mikrodalga ısıtma tekniklerinin kara havuç suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Kara havuç suyu üretiminde uygulanan elektroplazmoliz işlemi 22.22 V/cm’de 60 sn ve mikrodalga ısıtma uygulaması 90 mL/dak akış hızı (kalış süresi 2 dak), 900 W güç düzeyinde uygulanmış ve bu koşullar kullanılarak kara havuç suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulaması ile %4.4 verim artışı; mikrodalga ısıtma uygulaması ile geleneksel pastörizasyona göre daha kısa sürede %100 PME inaktivasyonu sağlanmıştır (P≤0.05). Elektroplazmoliz ve mikrodalga kombinasyonu ile üretilen kara havuç sularının pektin, toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan kapasite gibi kalite özellikleri açısından geleneksel üretim yöntemine kıyasla üstün oldukları saptanmıştır.

Electrical methods which are among the new processing methods were used in this research. The effects of electroplasmolysis as a pretreatment on yield and quality and the effects of microwave heating as an alternative to traditional heating on the quality of black carrot juice were investigated. Production of black carrot juices was made at 22.22 V/cm-60 sec for electroplasmolysis applications and 90 mL/min flow rate (total heating time 2 min), 900 W (power) for microwave heating. Production of black carrot juice was carried out by using these conditions for each treatment. As a result of electroplasmolysis more than 4.4% increase in yield was determined. In addition, 100% PME inactivation was found for microwave heating application in a shorter time compared to traditional pasteurization (P≤0.05). The results showed that the highest quality values like pectin, phenolic, anthocyanin contents and antioxidant capacity were determined on combined applications of electroplasmolysis and microwave heating.
Ton Konservelerinde Histamin Düzeylerinin Belirlenmesi
Histamine Amino Acid Levels in Canned Tuna Fish (Turkish with English Abstract)
Yazar: Varlık, Candan; Gün, Hüseyin; Gökoğlu, Nalan
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Uskumru ve orkinos gibi kanlı balıklar fazla miktarda serbest histidin amino asidini içermektedir. Bu balıkların avlanmasından sonra bu amino asit bozulma prosesi içinde dekarboksile olarak histamin biyojen aminini oluşturmaktadır. Uskumru ve ton balığının yenmesinden sonra meydana gelen “Scombroid poisoning” denen hastalığın nedeni ile histamindir.  Bu çalışmada piyasadaki iki firmaya ait ton balığı konservelerindeki histamin düzeylerinin saptanması amaçlanmıştır. Bu konservelerde histamin miktarı tayini ve duyusal analizler yapılmıştır.  Elde ettiğimiz bulgulara göre; örneklerin histamin düzeyi toksik düzey olan 80 ppm’in altında olup insan sağlığına zarar vermeyecek düzey olduğu görülmüştür.

Red muscled fish such as Mackerel and Tuna contain high levels of the amino acid histidine. After they are caught, as a result of decarboxylation during the decomposition process, the amino acid such fish forms histamine biogen amine which is responsible for the condition known as the “scombroid poisoning”.  This paper aims at determining the histamine level in two different brands of canned tuna fish sold on the market. The study covered the measurement of the histamine amount in these products and certain sensorial analyses.  The results of the study showed that the histamine level in the samples analyzed was below the toxic level of 80 ppm and therefore not hazardous to human health.
Kayısıların Ultrases Yardımlı Ozmotik Kurutulması
Ultrasound Assisted Osmotic Dehydration of Apricots (Turkish with English Abstract)
Yazar: Topdaş, Elif Feyza; Ertugay, Mustafa Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Ultrasound, osmotic dehydration, apricot ; Ultrases, ozmotik kurutma, kayısı

Kurutma işleminde, son ürünün kalitesi üzerine işlem şartları ve kurutulan materyalin yapısı kadar, kurutma öncesi uygulanan ön işlemler de etkili olmaktadır. Ozmotik kurutma yöntemi de asıl kurutma öncesinde bir ön işlem olarak uygulanmakta ve etkinliğini artırmak için farklı proseslerle birlikte kullanılmaktadır. Benzer bir uygulama olan ve düşük sıcaklıklarda çalışılabilen ultrases yardımlı ozmotik kurutma yönteminde; kütle transferinin artması ile su kaybı ve katı kazanımı artarken gıdanın doğal lezzet ve rengi zarar görmemektedir. Bu çalışmada kayısılara ozmotik kurutma ve ultrases yardımlı ozmotik kurutma işlemleri uygulanmıştır. Kayısı örnekleri 25, 50 ve 70 ºBrikslik sakaroz çözeltilerinde, meyve: çözelti oranı 1:4 olacak şekilde, 30 ºC sıcaklıkta ve beş farklı işlem süresinde (20, 40, 60, 80 ve 100 dak) ultrases yardımlı ozmotik kurutma ve tek başına ozmotik kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Ultrases yardımlı ozmotik kurutma işlemi için 35 kHz frekansta çalışan ultrasonik banyo kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ultrases yardımlı ozmotik kurutma işleminin tek başına uygulanan ozmotik kurutma işlemine göre tüm ozmotik çözelti konsantrasyonlarında su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık kaybı değerleri üzerine önemli düzeyde (P&lt;0.05) etkili olduğu; sabit sıcaklıkta su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık kaybının işlem süresi ve ozmotik çözelti konsantrasyonundaki artış ile arttığı belirlenmiştir.

In drying process; pre-treatments applied before drying as processing parameters and structure of dried material are effective on the quality of the final product. Osmotic dehydration is applied as a pre-treatment before basic drying and can be used in combination with other processes in order to improve the efficiency of the process. In ultrasound-assisted osmotic dehydration process which can be carried out at low temperatures, any damage to food's natural flavor, color and heat sensitive components also do not occur while water loss and mass gain increases due to increasing mass transfer. In this study, osmotic drying and ultrasound-assisted osmotic drying processes were applied to apricots. Osmotic and ultrasound-assisted osmotic drying treatments were processing carried out at 30ºC by using sucrose solutions with concentrations of 25, 50 and 70 ºBrix in which the water to fruit ratio was 4:1 in 5 different exposure times (20, 40, 60, 80 and 100 min). An ultrasonic bath which works at frequency of 35 kHz was used for ultrasound-assisted osmotic drying process. According to the results, it was found that ultrasound-assisted osmotic drying treatment had a significant effect on water loss, sugar gain and weight loss (P&lt;0.05) compared with osmotic dehydration alone for all osmotic solution concentrations, and these parameters increased by increasing solution concentration and exposure time at a constant temperature.
Bursa’da Kasap Dükkanlarında Üretilen Kasap Köftesinin Üretimi, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Araştırma
A Research on Microbiological and Chemical Properties of Butcher Meatballs (Kasap Köftesi) were Made in Butchery’s in Bursa (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çetin, Kader; Yücel, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Bu araştırma Bursa ili merkezinde tüketime sunulan kasap köftelerin yapım teknolojisini, bileşimini ve mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla yapıldı.  Kasap köftelerin hazırlanmasında, %55-60 dana eti, %18-20 kuzu eti, %4-5 ekmek, %1-5 kırmızı biber, %1-1.5 karabiber, %2-5 kimyon, %6-8 soğan, %1-3 tuz, %0.5 sodyum-bikarbonat, %0.5-1 kekik, %1-2 su ve 1-1.5 kg için 1-2 adet yumurta sarısı kullanıldığı belirlendi.  Kasap köfte örnekleri mikrobiyolojik olarak; Toplam bakteri, Koliform bakteri E. coli I, Staph. Aureus, Salmonella sp., kimyasal olarak, protein, yağ, rutubet, tuz, kül, bağlayıcı doku, fiziksel olarak; yabancı madde, duyusal olarak; görünüş, koku, lezzet bakımından incelendi ve istatistiki analizler yapılarak değerlendirildi.  Kasap köfte örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda, ortalama Toplam bakteri; 1.11x106/g; Koliform bakteri 1.4x105/g; E. coli 1.75x104/g; Staph. Aureus 1.78x104/g ve Salmonella sp. (3 örnekte) 7.0x101/g; kimyasal analizler sonucunda, protein %15.89, yağ %24-31, rutubet %54.28, kül %3.13, tuz %2.06 ve bağlayıcı doku %2.07; fiziksel analiz sonucunda yabancı madde %3.99 bulundu. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, köftelerin genelde beğenildiği saptandı.

This research was made in order to determine the production technology, content and microbiological quality of butcher meatballs (Kasap köftesi) presenting to consumption in Bursa.  It was found that 55-60% veal, 18-20% lamb, 4-5% bread, 1-5% red pepper, 1-1.5% black pepper, 2-5% cumin, 6-8% onion, 1-3% salt, 0.5-1% carbonate, 0.5-1% thyme, 1-2% water and for the 1-1.5 kg mince, 1-2 yolks were used in making butcher meatballs.  Butcher meatball samples as microbiological; Total bacteria, Coliform bacteria, E. coli I, Staph. Aureus, Salmonella sp. as chemical; protein, fat, moisture, salt, ash, connective tissue, as physical; different tissue, as sensorial; appearance, odour, taste were examined and the statistical analysis of the samples were determined.  In the samples of butcher meatballs as a result of microbiological analysis, approximately Total bacteria 1.11x106/g; Coliform bacteria 1.4x105/g; E. coli I 1.75x104/g; Staph. Aureus 1.78x104/g and Salmonella sp. (for 3 samples) 7.0x101/g; as a result of chemical analysis; protein 15.98%, fat 24.31%, moisture 54.28%, ash 3.13%, salt 2.06%, connective tissue 2.07%, as a result of physical analysis; different tissue 3.99% were found. As a result of sensorial evaluation, it was determined that the butcher meatballs were generally liked.
Gıdalarda Oluşan Fumonisinler, Kimyasal Yapıları ve Üreticisi Funguslar
Occurence of Fumonisins in Foods, Their Chemical Compositions and Producing Fungi (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erzurum, Kudret
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Fumonisinler, Fusarium mikotoksinleri içerisinde yer alan önemli bir grup olup, özellikle Fusarium moniliforme tarafından üretilmektedir. Ancak diğer bazı Fusarium türlerinin de bu mikotoksin grubunu ürettiği bilinmektedir. Şimdiye kadar 12 fumonisin yapısı belirlenmiştir. Bunlardan en yaygın ve en toksik olanı fumonisin B 'dir. Bu metabolit başlıca mısır ve mısır ürünlerinde oluşmaktadır. Bu derlemede, yeni bir mikotoksin grubu olan ve bazı Fusarium türleri tarafından üretilen fumonisinlerin gıdalarda oluşumu, kimyasal yapıları ve bu metabolit grubunu üreten Fusarium türleri konusunda yapılan çalışmalar özetlenmiştir.

Important group of Fusarium mycotoxins are the fumonisins, produced primarily by Fusarium moniliforme; however some of the other Fusarium species are also known to produce these toxins. To date twelve fumonisin structures have been İdentified. Twelve fumonisins are known of which fumonisin B- is the most common and most toxic. It mainly occurs on maize and maize products. In this review, studies of the occurrence of fumonisins which are belong to a new mycotoxin group and produced by some Fusarium species in foods, their chemical structures and the Fusarium species producing these metabolic products were summarized.
Gıdalarda Biyoaktif Peptit Oluşumu ve Aktivitesi Üzerine Isıl İşlem Ve Fermantasyonun Etkileri
Effects of Heat Treatment and Fermentation on the Formation and Activity of Bioactive Peptides in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Otağ, Fadime Begüm; Hayta, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Bioactive peptides, heat treatment, fermentation ; Biyoaktif peptitler, ısıl işlem, fermantasyon

Gıdalarda doğal olarak bulunan proteinlerden sindirim sırasında enzimatik hidrolizle veya fermantasyon yoluyla fizyolojik olarak pek çok faydası bulunan biyoaktif peptitler oluşur. Bu peptitlerin biyolojik aktivitesi antimikrobiyel etki, kan basıncını düşürücü etki (Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE) inhibitörü), kolesterol düşürme, antitrombotik ve antioksidan etki, mineral absorbsiyonu/biyoyararlılığını artırma, immunomodülatör ve opioid etkiler olarak sıralanabilir. Birçok gıda tüketime sunulmadan önce çeşitli proseslerden geçer. Gıda teknolojisinde yaygın olarak kullanılan ısıl işlem ve fermantasyon gibi prosesler protein yapısını dolayısıyla biyoaktif peptit aktivitesini etkilemektedir. Bu derlemede gıda işleme proseslerinin biyoaktif peptit oluşumu ve aktivitesi üzerine etkilerinin ele alındığı çalışmalar incelenmiş ve ısıl işlem ve fermantasyonun biyoaktif peptitler üzerindeki etkisi araştırılmıştır.

Bioactive peptides, which are physiologically useful, result from proteins which exist in foods naturally by enzymatic hydrolysis during digestion or fermentation. Biological activities of these peptides can be listed as antimicrobial activity, antihypertensive activity (Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE) inhibitors), cholesterol lowering effect, antitrombotic and antioxidant effect, mineral absorption/bioavailability increasing activity, immunomodulatory and opioid activity. Many foods are processed before consumed. Processes such as thermal treatment and fermentation which are commonly used in food technology have an effect on protein structure and thereby bioactive peptides activity. In this review, studies about formation of bioactive peptides and their activities have been investigated and effects of thermal treatment and fermentation on bioactive peptides have been researched.