Piyasada Osmancık Çeşit Adıyla Satılan Pirinçlerin Kalite Özelliklerinin Orijinal Osmancık Çeşidi ile Karşılaştırılması
Comparison of the Quality Characteristics of Rices Sold in the Market under the Name of Osmancık Variety with the Original Osmancık Variety
Yazar: Yazman, Mehmet Metin; Köten, Mehmet; Atlı, Ayhan
Dergi: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 10 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Rice quality,alkaline spreading,gel lenght,Osmancık rice,amylose content ; Pirinç kalitesi,alkalide yayılma,jel uzunluğu,Osmancık pirinci,amiloz içeriği

Bu araştırmada, piyasada satışa sunulan Osmancık çeşidi pirinçlerin kalite özellikleri, orijinal tohumluk Osmancık çeşidi ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla farklı satış noktalarından 17 adet Osmancık adı ile satılan pirinç örneği alınarak kalite özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Elde edilen veriler Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nden temin edilen orijinal tohumluk Osmancık çeşidinin sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Çalışmalar Enstitü’den temin edilen örnekle beraber toplam 18 örnek üzerinde yürütülmüştür. Gerçekleştirilen analizler sonucunda örneklerde uzunluk 5.47-6.73 mm, uzunluk genişlik oranı 2.11-2.55, genişlik 2.59-2.85 mm, hektolitre ağırlığı 82.93-87.00 kg hl-1, bin tane ağırlığı 18.24-22.41 g arasında bulunmuştur. Pirinç örneklerinde kül miktarı % 0.37-0.48, protein miktarı % 7.10-8.12, amiloz miktarı % 27.12-30.09, toplam organik madde miktarı % 2.01-2.33 arasında değişmiştir. Örneklerin jel uzunlukları (konsistensi) 52.00-69.00 mm ve alkalide yayılma değerleri (jelatinleşme sıcaklığı) 4.00-7.00 arasında belirlenmiştir. Pişme testi sonuçlarına göre; pişme süresi 16.81-18.87 dakika, pişme kaybı % 3.90-5.16, su alım oranı 1.79-1.99 ve hacim artış oranı 1.40-1.66 arasında tespit edilmiştir. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde; satın alınan pirinçlerde alkalide yayılma değeri 4 örnekte orijinal çeşitten farklı bulunmuştur. Diğer özellikler bakımından ise pirinç örnekleri orijinal tohumluk Osmancık çeşidine yakın sonuçlar vermiştir.

In this research, the quality characteristics of Osmancık rice sold in the market were compared with the original Osmancık variety. For this purpose, 17 samples of rice sold under the name of Osmancık from different sales points were taken and analyzed in terms of quality characteristics. The obtained data were compared with the results of the original seed Osmancık variety supplied from the Trakya Agricultural Research Institute. The studies were carried out on a total of 18 samples together with the samples obtained from the Institute. As a result of the analyses, length 5.47-6.73 mm, length-width ratio 2.11-2.55, width 2.59-2.85 mm, hectoliter weight 82.93-87.00 kg hl-1, thousand weight 18.24-22.41 g were found in samples. The amount of ash in rice samples was 0.37-0.48%, the amount of protein was 7.10-8.12%, the amount of amylose was 27.12-30.09%, the total amount of organic matter was 2.01-2.33%. The gel lengths (consistency) of the samples were determined between 52.00-69.00 mm and alkaline spreading values (gelatinization temperature) were determined between 4.00-7.00. According to the cooking test results; cooking time 16.81-18.87 minutes, the cooking loss 3.90-5.16%, the water uptake ratio 1.79-1.99, and the volume increase ratio 1.40-1.66 has been identified. When the results were evaluated in general, the alkaline spread value was found to be different in 4 samples from the original variety. In terms of other features, rice samples yielded results close to the original seed Osmancık variety.