hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Bulgur Verimini Tahmin Etmek Amacıyla Pismiş Buğdayın Fiziksel Özelliklerinin İstatistiksel Olarak Değerlendirilmesi (İngilizce)
Statical Evaluation of Physical Properties of Cooked Wheat for Predicting Bulgur Yield (in English)
Yazar: Özbaş, Özen Özboy; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Bu çalışmada 26 Türk buğday çeşidi ve ileri ıslah hatlarından (20 durum ve 6 ekmeklik buğday) örneklerle çalışılmıştır. Bulgur verimi ile pişmiş buğdaya ilişkin bazı fiziksel özellikler arasındaki basit korelasyonlar belirlenmiştir. Pişmiş durum ve ekmeklik buğday için bulgur verimi ile 2.8+2.5 mm elek üstü toplamı arasında önemli korelasyonlar elde edilmiştir. (p&lt;0.01). Çoklu regresyon analizleri, iki değişkeni içeren (pişmiş durum buğday örnekleri için 2.8 mm elek üstü ve tane uzunluğu) modelin en yüksek R değerini verdiğini göstermiştir.

Grains of 26 Turkish wheat cultivars and advanced breeding lines (20 of durum and 6 of bread wheat) were used in this study. Simple correlations between bulgur yield and certain physical properties of cooked wheat were determined. Significant correlations between bulgur yield and the sum of the grain over 2.8+2.5 mm sleeves were obtained for both cooked durum and bread wheat samples (p&lt;0.01). Multiple regression analyses showed that the model involving two variables (the grain over 2.8 mm sieve and the length of the grain for cooked durum wheat samples) resulted in the highest R value.
Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi
The Bread Making Quality of Some Wheat Varieties Produced in Marmara Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kundakçı, Akif; Göçmen, Duygu
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde üretilen bazı buğday çeşitlerinin; fiziko-kimyasal, öğütme ve ekmekçilik özellikleri tespit edilmeye çalışılmıştır.  Buğday örnekleri kalitenin ana kriteri olan öğütme ve ekmekçilik özelliklerine göre değerlendirildiği zaman, Atilla-12 ve Saraybosna çeşitlerinin Vratsa ve Marton Vasari-17 çeşitlerinden daha kaliteli olduğu saptanmıştır. Protein miktar ve kalitesi iyi olan Atilla-12 ve Saraybosna çeşitlerinin, farinogram absorbsiyonları, valorimetre değerleri, gelişme süreleri, ekstensogram kurve alanları da büyük bulunmuştur. Bunun sonucu olarak da bu iki çeşide ait ekmeklerin hacim verimleri ve ekmek özelliklerinin de, diğer iki çeşide göre daha iyi olduğu saptanmıştır.

In this research, some wheat varieties produced in our region were tried to find out for their physical-chemical, milling and baking properties. When the wheat samples were evaluated according to milling and baking properties, the main criteria for wheat quality, Atilla-12 and Saraybosna varieties were found to be more quality than Vratsa and Marton Vasari-17 varieties. The farinograph absorption, valorimeter values, dough development times, ekstensogram areas of Atilla-12 and Saraybosna varieties, of which protein quality and quantity are good, have been found high. As a result of this, loaf volumes of bread belonging to these two varieties and baking proper ties have been found to be better than the other two varieties.
Sauerkraut Üretiminde Bazı Parametrelerin Ürün Kalitesi Üzerine Etkileri
Effects of some Parameters on Product Quality of Sauerkraut Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çakır, İbrahim; Kurucu, Arzu; Başaran, Nese; Çakmakçı, M. Lütfü
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Bu çalışmada kuru-tuzlu lahana turşusu (sauerkraut) üretiminde starter kültür kullanımı, şeker ilavesi ve haşlama işlemlerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç için sekiz gruptan oluşan bir deneme kurulmuş ve dört paralelli olarak çalışılmıştır. Bu özellikler fermantasyon süresi boyunca, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanarak incelenmiştir. Fermantasyon sonunda yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda starter kültür ve şeker kullanılarak yapılan sauerkrautların diğerlerine göre daha çok beğenildiği anlaşılmıştır. Duyusal analizler sonucu en az puanı haşlanarak ve şeker ilave edilerek yapılan sauerkrautlar almıştır.

in this study, it is aimed to investigate the effects of starter culture usage, addition of sugar, and the boiling process on the product quality in the production of sauercraut. For this goal, a test, made up of 8 groups, was set up, and operated as four parallel. These parameters were examined by doing chemical and microbiological analysis during the fermentation period. With the results of sensory evaluations, which were done at the end of fermentation, it has been realised that the sauerkrauts produced by using starter culture and sugar are more desirable than the others. The sauerkraut, which was produced by boiling and addition of sugar, got the lowest grades in the sensory evaluations.
Nevşehir-Ürgüp Yöresi Şarapçılık Beyaz Emir Üzümü Üzerinde Teknolojik Araştırma
A Technological Research Study on the Processing of Wine from White Emir Grapes Grown in Nevşehir-Ürgüp Region of Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Canbaş, Ahmet; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Bu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp yöresi Emir üzümleri ile gerçekleştirilen denemelerde şarap yapımında uygulanan işlemlerden fermentasyon sıcaklığı ve şıraya bentonit uygulaması ele alınmıştır. Üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilmiş ve horizantal bir preste sıkılmıştır. Elde edilen şıra 500’er l’lik dört ayrı tanka eşit miktarlarda dağıtılmıştır. Tanklardan ikisi sıcaklığı 23-24 oC olan bir odaya diğer ikisi de sıcaklığı 18 oC olan diğer bir odaya alınmıştır. Her odadaki iki tanktan birine 0.4 g/l bentonit ilave edilmiştir. Fermantasyondan sonra şaraplar sıcaklığı 10 oC olan bir odada dinlendirilmiş ve süzme işleminden sonra şişelenmiştir. Elde olunan şarapların kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak uygulanan işlemlerin kalite üzerindeki etkileri incelenmiştir.  Denemelerden elde edilen sonuçlar, fermantasyon sıcaklığını 18 oC civarında tutmanın ve bentonit uygulamasının şarapların kalitesini olumlu yönde etkilediklerini göstermiştir.

In this study, effects of fermentation temperature and bentonite on the quality of wine made from Emir variety of grapes of Nevşehir-Ürgüp region were determined. Grapes were crushed through roller-crusher and pressed in a horizontal press. The grape juice was divided into four separate fiberglass containers of 500 litre. Two of these containers were kept at 23-24 oC, and the other two containers were kept at 18 oC during fermentation. Before the fermentation 0.4 g/l bentonite was added into one of the containers in each group. After fermentation the wines were stored at 10 oC, and filtered prior to bottling. Then, chemical and sensory analyses were realised and, the influence of treatments on quality was determined.  The results of the experiments showed that the fermentation at 18 oC and addition of bentonite had a positive effect on the quality of wine.
Gıda Mikrobiyolojisinde İmmuno Manyetik Ayırma Sistemleri
Immunomagnetic Separation Methods in Food Microbiology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özbaş, Z. Yesim
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Mikrobiyolojik analizlerin, gıdalarda rutin olarak uygulanmaya başlamasından bu yana bilim adamları, denemelerde kullanılan metotları kolay uygulanabilir duruma getirmeye veya hızlı metotlarla geliştirmeye çaba harcamaktadırlar. Klasik yöntemlere oranla daha elverişli, duyarlı, spesifik ve doğru sonuçlar alınabilecek hızlı ve otomasyona uygun yöntemlere olan ilgi, son 20 yılda giderek artmıştır. Bu hızlı metotlardan birisi olan immunomanyetik ayırma (IMS) yöntemi, son zamanlarda oldukça dikkati çekmektedir. Bu derlemede IMS yöntemi, prensipleri, uygulamaları ve araştırma gereksinimleri üzerinde durulmuştur.

Ever since microbiological analysis was routinely applied to foods, scientists have been trying to simplify or device faster methods for testing. Interest in rapid and automated methods that are more convenient, sensitive, specific and accurate than conventional methods have been increasing steadily in the last twenty years. One of these rapid methods, immunomagnetic separation (IMS) has attracted much attention lately. In this review, IMS method, principles, applications and future perspective were introduced.
Saf Aflatoksin Elde Edilmesi Üzerinde bir Araştırma
A Study to Obtain Pure Aflatoxins (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çoksöyler, F. Nafi
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Bu çalışma araştırma ve kontrol çalışmalarında kullanılabilecek saflıkta aflatoksinlerin genel laboratuvar imkanları ile elde edilme olanağını incelemek üzere yapılmıştır.  Bu amaçla nemlendirilerek sterilize edilen pirinç üzerinde Aspergillus flavusizolatı 28 oC’de 10 gün geliştirildikten sonra vasat kloroformla ekstrakte edilmiştir. Yoğunlaştırılan ekstrakttan aflatoksinler hegzanla kristalize edilerek ayrıldıktan sonra silikajel HR ile doldurulmuş kolonda ayrıma tabi tutulmuş ve kolon kromatografisinin gidişi ince tabaka kromatografisi ile takip edilmiştir. Saf halde aflatoksin B1 ihtiva eden fraksiyonlar birleştirilip yoğunlaştırılmıştır.  Bu çalışmada 250 g pirinçten 3.9 kromatografik saflıkta aflatoksin B1 elde edilmiştir. Yöntem metot bölümünde izah edilmiştir.

This study has been done for producing pure aflatoxins in the Laboratory with common equipments, which shall be used in research and control.  For this purpose. Aspergillus flavus isolate is developed on moisturized and sterilised rice, at 28 oC for 10 days. Substrate is extracted with chloroform and aflatoxins are removed by hexane crystallisation. Aflatoxins are separated in a column which contain silicagel HR. Separation process is monitored by TLC. Factions which contain pure aflatoxin B1 are pooled and concentrated.  In this study 3.9 mg chromatographically pure aflatoxin B1 is obtained from 250 g rice.   Production procedure is explained in “Method” section.
Zeytin ve Zeytinyağı Örneklerinde Pestisit Kalıntılarının Belirlenmesi için bir Metot Çalışması
A Method Study for the Determination of Pesticide Residues from Olive and Olive Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kırış, Sevilay; Velioğlu, Y. Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: olive, olive oil, pesticide, method validation, LC-MS/MS, GC-ECD ; zeytin, zeytinyağı, pestisit, metot validasyonu, LC-MS/MS, GC-ECD

Zeytin yetiştiriciliğinde özellikle böcek zararından kaynaklanan hasat ve üretim kayıplarını önlemek için birçok pestisit kullanılmaktadır. Kullanılan bu pestisitlerin kalıntıları ise zeytinde dolayısıyla da zeytinyağında bulunabilmektedir. Bu çalışmada ülkemizde zeytin yetiştiriciliğinde ruhsatlı olan bazı pestisitlerin, zeytin ve zeytinyağı örneklerinde farklı metotlar kullanılarak kalıntı analizleri yapılıp uygulanan metotların bazı metot performans kriterleri (doğrusallık, tespit limiti, doğruluk, tekrarlanabilirlik, seçicilik) belirlenmiştir. Bazı metot performans kriterlerinin belirlenmesi için zeytin ve zeytinyağı örneklerinde biri raporlama limiti diğeri de daha yüksek düzeyde olmak üzere iki farklı konsantrasyonda (20 ve 50 ng/g) 5 tekrarlı geri alma çalışmaları yapılmıştır. Çalışmalar sonucunda elde edilen sonuçların SANCO/12495/2011 no’lu dokümanının kriterlerini sağladıkları belirlenmiştir.

A large number of pesticides are used in olive production to prevent harvest and production losses especially due to insect damages. The residues of these pesticides can be found in olives and therefore in olive oil. In this study, residue analysis of some licenced pesticides in olive production were performed in olive and olive oil samples by applying different methods. Also, some method performance criterias (linearity, limit of quantification, trueness, repeatability, selectivity) of these methods were determined. For the determination of some method performance criterias, olive and olive oil samples were spiked at two concentrations (20 ve 50 ng/g), at the reporting limit and a higher level, and 5 replicates recovery studies were made. The results demonstrated that the methods applied achieved the criteria of SANCO/12495/2011document.
Türkiye'nin Farklı Bölgelerinde Üretilen Değişik Un Tiplerinin Özellikleri I. Bazı Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri
Some Properties of Flour Types Produced in Different Region of Turkey I. Some Physical and Technological Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ekinci, Raci; Ünal, Sezgin
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Bu araştırmada Türkiye'nin 7 ayrı bölgesine ait 19 değişik ilinde un üretimi yapan 30 fabrikadan sağlanan (30 adet Tip 1, 30 adet Tip 2 ve 26 adet Tip 3) un örnekleri nem, kül, protein, glüten, glüten indeks, Zeteny sedimantasyon, düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta değeri açısından incelenmiştir. İncelenen 86 un örneğinin un tipleri açısından ortalama kül, protein ve Zeleny sedimantasyon değerleri arasında önemli farklılıklar olduğu, diğer özelliklerdeki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Farklı fabrikalara ait unların protein, glüten, glüten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta değeri ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu, diğer özelliklerin değişimlerinin ise önemli olmadığı belirlenmiştir.

in this study, moisture, ash, protein, gluten, gluten index, Zeleny sedimentation, falling number and damaged starch contents of 86 wheat flour samples (30 Type l, 30 Type II and 26 Type III samples) from 30 different factories in 19 different administrative province of 7 different region of Turkey were examined. Significant differences in average ash, protein and Zeleny sedimentation values were observed among 86 flour samples. Statistically, differences (variations) in other properties were not found important. Variations among flour samples from different factories in moisture, protein, gluten, gluten index, zeleny sedimentation, falling number and damaged starch values were fount to be Statistically important but other properties were not affected.
Hidrojen Peroksit ve Potasyum Sorbatla Muhafaza Edilmiş Koyun Sütünden Beyaz Peynir Yapılması Sırasında Elde Edilen Peyniraltı Sularının Bileşimi ve Mineral Madde Düzeyi
Composition and Mineral Content of Whey of Cheese Produced from Sheep Milk and Preserved by Hydrogen Peroxide and Potassium Sorbate  (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kurt, Ahmet; Özdemir, Salih
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Araştırmada değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbat ilave edilmiş koyun sütleri oda sıcaklığında (18-22 oC) ve buzdolabında (4-6 oC) muhafaza edilmiştir. Daha sonra, bu sütlere starter kültür katılarak ve katılmadan yapılan toplam 36 adet peynirin peyniraltı suyu örnekleri analiz edilmiştir. Bu peyniraltı suyu örneklerinde ortalama kurumadde oranı %9.26, yağ oranı %1.47, protein oranı %1.76 ve kül oranı da %0.60 olarak belirlenmiştir. Süte H2O2 potasyum sorbat ve starter kültür katılmasının peyniraltı suyunun bileşimine istatistiki olarak önemli (P&lt;0.05) düzeyde tesir etmediği saptanmıştır.  Analiz edilen peyniraltı suyu örneklerinin 100 gramında ortalama Ca miktarı 39 mg, K 138 mg, Na 43 mg, Mg 19 mg ve P’da 36 mg olarak belirlenmiştir. Süte %0.05 %0.05 H2O2 ve % 0.08 potasyum sorbat birlikte katıldığında elde edilen peyniraltı suyunda Na oranının önemli (P&lt;0.01) düzeyde azaldığı belirlenmiştir.

Chemical composition and some mineral matter content of the white cheese whey from ewe milk preserved by hydrogen peroxide (H2O2) and potassium sorbate were analyzed. In this research, ewe milk was preserved by the addition of H2O2 and potassium sorbate and different concentrates at room (18 oC-22 oC) and refrigeration temperature (4 oC-6 oC). Then, total 36 whey samples of white cheese produced with of starter culture and without starter culture were examined. Chemical composition of the whey samples were found as 9.26% dry matter, 1.47% butterfat, 1.76% protein and 0.60% ash Addition of H2O2, potassium sorbate and starter cultures to milk did not show any effect on the chemical composition of the whey.  In 100 grams of the whey samples 39 mg Ca, 36 mg P, 138 mg K, 43 mg Na and 19 mg Mg were found. Treatment of milk with H2O2 and potassium sorbate decreased the Na concentration in the whey samples.
ERKENCE ZEYTİN ÇEŞİDİNDEN ELDE EDİLEN YAĞLARIN (HURMALAŞMIŞ VE HURMALAŞMAMIŞ) KARŞILAŞTIRILMASI
Erkence Zeytin Çeşidinden Elde Edilen Yağların (Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış) Karşılaştırılması
Yazar: Sevim, Didar; Köseoğlu, Oya; Altunoğlu, Yeşim; Ölmez, Handan Ataol; Büyükgök, Elif Burçin
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Erkence, Hurma, chlorophyll, total phenolic content, D-tocopherol, radical scavenging activity ; Erkence, Hurma, klorofil, toplam fenolik madde, α-tokoferol, radikal süpürücü aktivite

Erkence zeytin meyvesinin, zeytin ağacında kendiliğinden çeşitli etkenlere bağlı olarak tatlanması sonucu oluşan meyvelere “Hurma” zeytin denilmektedir. Hurma zeytini hiçbir işleme tabi tutulmadan tüketilen özel bir zeytin çeşididir. Erkence zeytin çeşidinde, sadece İzmir’in Seferihisar ve Karaburun ilçelerinin bazı bölgelerinde iklimsel koşullara bağlı olarak Hurmalaşma meydana gelmektedir. Çalışmamızda 2010/11 yılında Karaburun ve Seferihisar ilçelerinden hasat edilen, Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağlarda kalite kriterleri, klorofil miktarı, toplam fenolik madde miktarı, α-tokoferol miktarı, yağ asidi kompozisyonu, DPPH ve ABTS radikal süpürücü aktivite (RSA) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerin su miktarlarının sırası ile %40.98 ve %46.42 olduğu belirlenmiştir. Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların kalite kriterleri arasında önemli bir fark olmadığı, fakat Hurmalaşmamış zeytinyağının toplam fenol miktarının 87.14 mg CAE/kg yağ, DPPH• RSA değerinin 59.02 µmol TE/100g yağ, ABTS•+ RSA değerinin 55.83 µmol TE/100g yağ olduğu ve Hurmalaşmış zeytinyağına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.

Erkence zeytin meyvesinin, zeytin ağacında kendiliğinden çeşitli etkenlere bağlı olarak tatlanması sonucu oluşan meyvelere “Hurma” zeytin denilmektedir. Hurma zeytini hiçbir işleme tabi tutulmadan tüketilen özel bir zeytin çeşididir. Erkence zeytin çeşidinde, sadece İzmir’in Seferihisar ve Karaburun ilçelerinin bazı bölgelerinde iklimsel koşullara bağlı olarak Hurmalaşma meydana gelmektedir. Çalışmamızda 2010/11 yılında Karaburun ve Seferihisar ilçelerinden hasat edilen, Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağlarda kalite kriterleri, klorofil miktarı, toplam fenolik madde miktarı, α-tokoferol miktarı, yağ asidi kompozisyonu, DPPH ve ABTS radikal süpürücü aktivite (RSA) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerin su miktarlarının sırası ile %40.98 ve %46.42 olduğu belirlenmiştir. Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların kalite kriterleri arasında önemli bir fark olmadığı, fakat Hurmalaşmamış zeytinyağının toplam fenol miktarının 87.14 mg CAE/kg yağ, DPPH• RSA değerinin 59.02 µmol TE/100g yağ, ABTS•+ RSA değerinin 55.83 µmol TE/100g yağ olduğu ve Hurmalaşmış zeytinyağına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.
Modifiye Atmosferde Paketlemenin Alabalık Burgerlerinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi
The Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Shelf Life of Troutburgers (Turkish with English Abstract)
Yazar: Metin, Sühendan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Çalışmada alabalık burgerleri atmosferik havayla, %5 O2 + %35 CO2+ %60 N2 ile ve %30 CO2 + %70 N2 ile paketlenmiş +4°C'de depolanmıştır. Duyusal ve TVB-N analizlerine göre, kontrol grubunun raf ömrü 21 gün, modifiye atmosfer gruplarının ise 35 gündür. Ancak, toplam bakteri yükünün yüksekliği nedeniyle, ürünün bu kadar uzun sürelerde tüketilmesi risklidir. Bu nedenle antimikrobiyal madde kullanılması tavsiye edilebilir.

in this study; the trout burgers were packaged as atmospheric control group, group A which includes %5 O2 + %35 CO2 + %60 N2, and group B which includes %30 CO2 + %70 N2 and all groups were stored at + 4°C. According to the sensory and TVB-N analyses; the shelf life of the control group was 21 days; but the modified atmosphere groups' shelf life were 35 days. But, because of the high levels of the Total Viable Count consumption of this product is risky for such a long period. Therefore, using the antimicrobial agents can be recommended.
Samsun İlinde Üretilen Sütlerin Demir Miktarı
Iron Content of Milk Produced in Samsun Province (in Turkish)
Yazar: Oysun, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

Araştırmada; Samsun’un Doğu ve Batısında bulunan bölgelerden alınan 150 adet süt numunesinde demir miktarları atomik absorbsiyon spektrofotometresi ile ölçülmüştür. Ortalama demir miktarı 60.24 mg/100 g olara tespit edilmiş olup, bölgeler arasında önemli farklılıklar bulunmaktadır (P&lt;0.01). Varyasyon sınırları 2.7-249.3 mg/100 g arasındadır. Hayvanın yaşı ve laktasyon periyodu demir miktarı üzerinde etkili olmamaktadır.

Araştırmada; Samsun’un Doğu ve Batısında bulunan bölgelerden alınan 150 adet süt numunesinde demir miktarları atomik absorbsiyon spektrofotometresi ile ölçülmüştür. Ortalama demir miktarı 60.24 mg/100 g olara tespit edilmiş olup, bölgeler arasında önemli farklılıklar bulunmaktadır (P&lt;0.01). Varyasyon sınırları 2.7-249.3 mg/100 g arasındadır. Hayvanın yaşı ve laktasyon periyodu demir miktarı üzerinde etkili olmamaktadır.
Tarsus Yöresinde Yetiştirilen Misket Üzümünün Tatlı Şaraba Elverişliliği Üzerinde Bir Araştırma
A Study on the Suitability of Muscat Grapes Grown in Tarsus Region of Turkey fort he Production of Dessert Wine (Turkish with English Abstract)
Yazar: Canbaş, Ahmet; Erten, Hüseyin; Sanlı, Banu; Selli, Serkan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Bu çalışma, Tarsus yöresinde yetiştirilen Misket (Muscat Rein de Vigne) üzümünün tatlı şarap üretimine elverişlilik durumunu belirlemek amacıyla ele alınmıştır. Misket üzümünden elde edilen ve öksele derecesi 64 olan şıra, spontan olarak fermantasyona terk edilmiştir. Öksele derecesi, tatlı şarap üretimi için 45'e, yarı tatlı şarap üretimi için 32'ye ve sek tatlı şarap üretimi için 23'e düştüğünde, %95'lik içki alkolü ilave edilerek fermentasyon durdurulmuştur. Böylece üç farklı şeker içeriğine sahip tatlı şaraplar elde edilmiştir. Elde edilen şaraplar, dinlendirilmiş, durultulmuş, süzülmüş ve şişelenmiştir. Daha sonra da şarapların kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, tatlı şaraplarda alkol miktarı, hacim olarak %15.7 ile %16.5, toplam asit miktarı 53 ile 55 me/l, uçar asit miktarı 9 ile 10 me/l ve indirgen şeker miktarı 32.5 ile 95.0 g/l arasında değişmiştir. Duyusal değerlendirme sonunda, en fazla tercih edilen tatlı tip misket şarabı olmuştur.

The aim of this study was to investigate the suitability of Muscat grapes grown in Tarsus region of Turkey for the production of dessert wine. Must obtained from Muscat grapes (64 Oechsle degree) was spontaneously fermented. To produce sweet type of dessert wines, when Oechsle degree dropped to 45, certain amount of partially fermented must was removed and potable ethanol was added to stop the fermentation. Same procedure was done for the production of semidry and dry wines at 42 and 23 Oechsle degrees, respectively. The ethanol content presupposed of dessert wines was approximately %16 by volume. Wines were, then, matured, fined, filtered and bottled. They were evaluated by chemical and sensory analyses. The alcohol content of dessert wines varied from 15.7% to 16.5% by volume, total acidity from 53 me/l to 55 me/l, volatile acidity from 9 me/l to 10 me/l and reducing sugar from 32.5 g/l to 95.0 g/l. Sweet type of dessert wines was the most preferred one according to sensory test.