Çerezlik Yer Fıstıklarında Aflatoksin Saptanması Üzerine bir Araştırma
A Research on Determination of Aflatoxin Levels in Peanuts Consumed As Appetizer (Turkish with English Abstract)
Yazar: Var, İşıl; Evliya, Bülend
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

Çeşitli gıda ve yemler üzerinde gelişen küflerin oluşturdukları akut ve kronik toksisiteleriyle dikkatleri çeken mikotoksinler arasında en yaygın olan ve üzerinde en çok çalışılan “aflatoksin”lerdir.  Bu çalışmada, ülkemizde sevilerek çokça tüketilen, ısıl işlem görmüş ve piyasada satılan çerezlik yerfıstıklarının aflatoksin açısından durumlarının incelenmesi amaçlanmıştır.  Örnekler, Adana, Ankara, İstanbul ve Gebze’nin çeşitli semtlerindeki kuruyemiş imalathaneleri ile kuruyemiş satan yerlerden değişik tarihlerde alınmış, Tropik Ürünler Araştırma Enstitüsü (TPI), Londra, İngiltere) tarafından önerilen CB  yöntemi uygulanmıştır. Bu örneklerde ince tabaka kromatografisi ile yapılan tayinlerde altı örnekte muhtemelen aflatoksinlere rastlanmıştır. Ancak doğrulama deneyine cevap vermemiştir. Örneklerden ayrılan küfle tanelerde ise aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 gözlenmiş, yalnız aflatoksin G1 doğrulama deneyine cevap vermiştir.  Sonuç olarak, ülkemizde üretilen çerezlik yerfıstıklarında ortalama %1 dolayında küflü tane bulunabildiği, küflenmenin tarla veya depolama sırasındaki kontaminasyon sonucu çiğ yerfıstıklarında olduğu söylenebilir.  Küflenme sonucunda aflatoksin oluşmasının söz konusu olduğu, ancak ısıl işlem sırasında gerek küflerin ve gerekse aflatoksinlerin önemli ölçüde tahrip olduğu, böylece bulunabilecek aflatoksinlerin saptanmadığı veya şüpheli lekeler halinde saptanabildiği kanısına varılmıştır.  Ülkemizde tüketilen çerezlik yerfıstıklarında aflatoksine bağlı bir sorunun olmadığı söylenebilirse de çiğ yerfıstıklarında aflatoksin durumunun ve kavurma işleminin aflatoksinler üzerine yaptığı etkilerin daha geniş bir şekilde araştırılması gerektiği görüşüne varılmıştır.

Aflatoxins are among the most wide spread and widely researched mycotoxins produced by molds on various foods and feeds which attracts attention owing to their acute and chronic toxicities.  The main objective in this research work was to investigate the aflatoxin contents of thermally processed peanuts which are consumed a lot as an appetizer in our country.  The samples are obtained from the market in Adana, Ankara, İstanbul and Gebze on different dates and were analysed according to the CB method suggested by the Tropical Products Institute in London, England.  In the moldy grains, aflatoxin B1, B2, G1 and G2 was detected, but only aflatoxin G1 gave positive confirming test.  As a result of molding, aflatoxin formation is inevitable, however molds and aflatoxins are mostly damaged as a consequence of thermal processing with dry salt. Hence, the small amount left in the samples after thermal treatment was not in detection limits, consequently the spots were difficult to identify.  Although it may be concluded that aflatoxin exhibits no problem in the processed peanuts consumed in Turkey, more detailed research work must be realised to find out the aflatoxin content of unprocessed peanuts and the effect of thermal processing on the aflatoxins.