hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Tereyağlarında Lipolitik ve Oksidatif Bozulmaların Saptanmasında Yararlanılan Asit ve Peroksid Değerleri ile Aroma Arasındaki İlişki
Relation between Aroma and Acid and Peroxide Values Used for Identification of Lipolytic and Oxidative Deteriorations in Butters (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Sezgin, Emel
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 6, 2015

Çalışmada asit ve peroksid değerleri ile aroma arasındaki ilişkinin saptanması amacıyla 56 adet kahvaltılık tereyağı denemeye alınmıştır.  Araştırma sonuçlarına göre;  - Tereyağlarında asit değeri 1.8 mg KOH/g yağa ulaştığında aroma bozukluğu belirgin olarak algılanabilmiştir.  - Peroksid değeri ile aroma arasında kesin bir ilişki saptanamamıştır. Bu durumun hidroperoksidlerin oksidasyonun ileri aşamalarında parçalanmalarından ileri geldiği söylenebilir.  Asit ve peroksid değerleri arasındaki korrelasyon r= -0.002 olarak saptanmıştır.

In this study, 56 butter samples are used in order to determine the relationship between aroma and acid degree and peroxide value.  According to the results;  - Aroma defect can be sensoried clearly when the acid degree value reached to 1.8 mg KOH/g fat.  - It can not be observed any certain relationship between the aroma and peroxide value. It is presumably due to the decomposition of hydroperoxides at the later stages of oxidation.  - Correlation coefficient is determined between the acid degree and peroxide values as r= -0.002.
Farklı Paketleme Materyalleri ile Paketlenen ve Farklı Sıcaklık ve Nisbi Rutubette 12 Ay Depolanan Siyah Çayların Depolama Süresince Theaflavin, Polifenol ve Suda Çözünür Kurumadde Miktarlarındaki Değişmeler
Changes in the Theaflavin, Polyphenol and Water Soluble Solid Contents of Black Tea Packaged with the Different Packaging Materials and Stored for Twelve Months at the Different Storage Temperatures and Relative Humidity (Turkish with English Abstract)
Yazar: Nas, Sebahattin; Öksüz, Muharrem
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 1, 2015

Bu araştırmada ülkemizde üretilen ve uzun süre değişik koşullarda depolanan siyah çayların theaflavin, polifenol ve suda çözünür kurumadde miktarındaki değişmeler incelenmiştir.  Örneklerin theaflavin miktarı çok düşük bulunmuştur. Ayrıca suda çözünür kurumadde miktarları standartlarca önerilen düzeylerin çok altında saptanmıştır. Theaflavin miktarı depolamanın başlangıcında bir miktar artmış daha sonra azalmıştır. Suda çözünür kurumadde miktarı zikzaklı bir değişim göstererek, genel seviyesini korumuştur. Polifenol içeriği depolamanın ilk ayında azalmış, daha sonra zikzaklı bir şekilde çok az artış göstermiştir. Yüzde 70 nisbi rutubetli ortamda depolanan çayların polifenol içeriğinin %30 nisbi rutubetli ortamda depolanan çaylara göre genelde daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Black tea sample was taken from the tea processing plant of Cumhuriyet, Bulk of processed tea was carefully taken, so it had represented the green tea production of the 3 rd. shooting period. Sample was divided into equal 24 parts and following treatment combinations were applied. 1. as packaging; with card-board bow, tin cans with the lid on, medium density polyethylene bags and aluminium folly bags 2, as the relative humidity; 30±5% and 70±5%, 3 as the storage temperatures; 5±2 oC, 20±2 oC and 35±2 oC. during the storage period theaflavin, polyphenol and water soluble solid contents of the tea samples were analyzed periodically and the changes determined.  Theaflavin contents of the samples were found to be very low and the water soluble solid contents were lower than the recommended values of the standards. Theaflavin values were slightly increased at the beginning of storage but then decreased. Although water soluble solid contents showed a fluctuating values, generally, kept its original levels. Polyphenol contents decreased at the starting month of the storage and then showed a slightly increase but again by fluctuating. Generally polyphenol contents of the tea samples stored at the 70% relative humidity were determined to be higher than those of stored at the 30% relative humidity.  As a result, it was concluded that is was not possible to get a final decision on the basis of these three characteristics which they showed unsteady results during the storage period. But, in the bags which water contents were higher than the others, theaflavin contents of these sample were determined to be lower, so from this results if could be concluded that in order to have better, quality the environment conditions of packaged tea should be arranged to keep theaflavin content as high as possible.
Öküzgözü Üzümünden Üretilen Pembe ve Kırmızı Şaraplarda Mayşe Fermantasyonunun Bazı Kimyasal Özelliklerle Antioksidan Aktivite Üzerine Etkisi
Effect of Mash Fermentation on Some Chemical Properties and Antioxidant Activity in Red and Rose Wine Produced from Öküzgözü Grape (Turkish with English Abstract)
Yazar: Budak, Nilgün H.
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Öküzgözü wine, ORAC, TEAC, total phenolic content, mash fermentation ; Öküzgözü şarabı, ORAC, TEAC, toplam fenolik madde, mayşe fermantasyonu

Kırmızı şarap yapımında uygulanan mayşe fermantasyonu fenol bileşiklerinin çözünmesini, renkli ve renksiz fenol bileşenlerin şaraba geçmesini sağlamaktadır. Bu araştırma ile Öküzgözü üzümünden mayşe fermantasyonu uygulanarak kırmızı şarap, mayşe fermantasyonu uygulanmaksızın pembe şarap üretimi yapılmış ve bu şarapların bazı kimyasal özelliklerle (Asitlik, pH, Kurumadde ve Kül) antioksidan aktivite değerleri açısından oluşan farklılıklar incelenmiştir. Antioksidan aktivite ORAC ve TEAC yöntemleri ve toplam fenolik madde değerleri belirlenerek gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde değeri şıra’da 881.42 mg GAE/L iken üzüm şarabında 4439.50 mg GAE/L ve pembe şarapta 783.08 mg GAE/L tespit edilmiştir. Pembe şarap örneğinde 14.820 mM TEAC değeri ve 7.69 µmol TE/mL ORAC değeri bulunmuştur. Araştırma sonucunda mayşe fermantasyonunun toplam fenolik madde, ORAC ve TEAC yöntemleri ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları açısından şarabın bileşimi üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

Maceration is used for making red wine to ensure the phenolic compounds to dissolve and transfer of colored and non-colored phenolic components into wine. In this study, red wine was produced from Öküzgözü grape variety with inclusion of the mash fermentation; and rose wine was produced from Öküzgözü grape variety with exclusion of the mash fermentation. Chemical characteristics (Acidity, pH, Dry Matter and Ash) and total antioxidant activity (ORAC and TEAC assays and total phenolic content) of wine samples were determined. Total phenolic contents of the grape juice, grape wine and rose wine were 881.42 mg GAE/L, 4439.50 mg GAE/L and 783.08 mg GAE/L, respectively. TEAC and ORAC values of rose wine were 14.820 mM and 7.69 µmol TE/mL, respectively. It is concluded that the mash fermentation is effective on the wine composition in terms of the total antioxidant activity.
Sığır Etine Farklı Oranlarda Karıştırılan Yumurta Tavuğu Etinin Türk Tipi Sucuk Üretiminde Kullanılabilme Olanakları Üzerine bir Araştırma
A Research on the Possibility of Use of Various Proportion Laying Hem Meat Addition into Beef in Turkish Type Soudjouks Productions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sarıçoban, Cemalettin; Karakaya, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015

Bu araştırmada, sığır eti:yumurta tavuğu eti kombinasyonlarının (kontrol, 90:10, 80:20, 70:30 ve 50:50) Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Olgunlaşmanın belirlenmesinde sucukların belirli su miktarına (%35) ulaşmaları kriter olarak alınmış ve bu süre içerisinde periyodik olarak laktik asit üretimi ve pH değişimi kontrol edilmiştir. Sığır eti:tavuk eti oranı uygulamaları arasında kontrol (100:0.0) grubu sucuklar en düşük pH verirken, 70:30 ve 50:50 oranlarına sahip sucuklar en yüksek pH değerine sahip olmuştur. Tüm örneklerde laktik asit miktarı olgunlaşmanın 2. ve 3. günlerinde en yüksek seviyeye çıkarken, 4. günden itibaren laktik asit miktarında düşüş meydana gelmiştir. Ayrıca tüketime hazır hale gelen sucuklarda; sertlik derecesi (penetrometre değeri) ve kesit yüzeyi renk değerleri de tespit edilmiştir.

In this research, the combinations of beef:hen meat (control, 90:10, 80:20, 70:30 and 50:50) were investigated in the production of Turkish type soudjouks. In determining the fermentation period, the time required for reaching to 35% water contents of soudjouks was accepted as a criterion. During this time the lactic acid production and the changes in the pH values were periodically determined. As pH value was lowest at control soudjouks group (100:0.0) among the ratio of beef: hen meat combinations, the values were highest at the ratio of 70:30 and 50:50 soudjouk groups. While lactic acid amount in all the samples was highest level at the second and third days of ripening, after fourth days amount of lactic acid started decreasing. The hardness (penetrometer values) and color values of the soudjouks samples ready to eat were also determined.
KARABALIK (Capoeta trutta HECKEL, 1843)’TAN FARKLI FORMÜLASYONLARDA ÜRETİLEN İNEGÖL USULÜ KÖFTENİN DONDURULARAK (-18±2 °C) MUHAFAZASI SIRASINDA KİMYASAL VE DUYUSAL KALİTE DEĞİŞİMLERİ
CHEMICAL AND SENSORY QUALITY CHANGES OF DIFFERENT FORMULATED INEGÖL FISH BALLS, MADE FROM Capoeta trutta (HECKEL, 1843) DURING FROZE STORAGE (-18±2 °C)
Yazar: Duman, Muhsine; Özpolat, Emine
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Black fish (Capoeta trutta), ‹negol style fish balls, chemical and sensory quality ; Karabalık (Capoeta trutta), ‹negöl usulü balık köftesi, kimyasal ve duyusal kalite

Bu çalışmada, karabalık (Capoeta trutta) etinden farklı içeriklerde hazırlanan ‹negöl usulü balık köftesinin  -18±2 °C’de muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, A grubu (balık kıyması, soğan, tuz), B grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek) ve C grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek ve kaşar peyniri rendesi) olarak 3 farklı ‹negöl usulü balık köftesi hazırlanmıştır. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artmıştır. TVB-N ve TBA miktarları bakımından gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P&lt;0.05) belirlenmiştir. B ve C grubu örnekler TVB-N miktarı bakımından 6. ayda tüketilebilirlik sınır değerini aştığı belirlenmiştir. Balık köftelerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmemiştir (P&gt;0.05). ‹negöl usulü balık köfteleri depolama sonunda kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre 5. aya kadar tüketilebilme niteliğini koruduğu ve 5. aydan sonra tüketilmesinin uygun olmayacağı tespit edilmiştir.

In this study, the effect of frozen storage at -18±2 °C on the chemical and sensory qualities of Inegöl style fish balls produced from Capoeta trutta mince were investigated. For this purpose, group A (fish mince, onion, salt), group B (fish mince, onion, salt, crumbled bread) and group C (fish mince, onion, salt, crumbled bread, kashar cheese) as three different Inegol style fish balls was prepared. TVB-N and TBA values gradually increased in all groups during storage period. Significant differences were found between groups in terms of TVB-N and TBA values (P&lt;0.05). The amount of TVB-N in group B and group C were found unacceptable on the sixth month period. Although fish balls were found to be desirable from sensorial point of view at the beginning of the storage, their sensory attributes gradually decreased during the storage period. A significant difference were not seen in sensory qualities between the groups (P&gt;0.05). Although fish balls were found in good quality limits in the fifth months of the storage due to the results of chemical and sensory analysis, balls are not in good quality limits and should not consume after fifth months of the storage.
Mikotoksinlerin İnsan ve Hayvan Sağlığı Açısından Önemi
Importance of Mycotoxins in terms of Human and Animal Health (Turkish with English Abstract)
Yazar: Duru, Suna; Özgüneş, Hilâl
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 6, 2015

Mikotoksinler besinlerde ve yemlerde oluşturulan küf metabolitleri olup, bunların alınması hastalık ve ölümlere neden olabilmektedir. Bu metabolitlerin temas yoluyla veya yiyeceklerle alınmaları ile oluşan hastalıklara “mikotoksikozlar” denmektedir. Hayvanlarda küf kontaminasyonu ile ilgili hastalıklar yıllardır bilinmesine rağmen, küf metabolitlerinin halk sağlığı için muhtemel zararları yakın zamana kadar anlaşılmamıştır. Literatüre göre, mikotoksinler bütün dünyada gerek insan ve gerekse hayvan hastalıklarında önemli bir rol almaktadırlar.

Mycotoxins are mold metabolites produced in foodstuffs or feeds which can cause illness or death on ingestion. The diseases caused by these metabolites, either by contact or by ingestion, are called mycotoxicoses. Although the toxic diseases in animals associated with mold contamination have been known for decades, the potential public health hazard of mold metabolites was not recognized sooner. It is reported in the literature that mycotoxins have assumed a prominent role in disease problems of both man and animals around the world.
Et ve Et Ürünlerinde Brochothrix thermosphacta 'nın Bulunuşu
The Existance of Brochothrix thermosphacta in Meat and Meat Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Haydar; Şireli, U. Tansel
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015

Ankara'da değişik marketlerde satışa sunulan et ve et ürünlerinde B.thermosphacta 'nınbulunuşunu saptamak amacıyla yapılan bu çalışmada, marketlerden temin edilen 25'er adet sığır kıyması 25'er adet sığır kuşbaşı, 25'er adet tavuk eti, 25'er adet vakumla paketlenmiş sosis, 25'er adet vakumla paketlenmiş sucuk ile deneysel olarak üretilen 25'er adet vakumsuz fermente sucuk analiz edilmiştir. Analiz bulguları çerçevesinde, kıyma numunelerinin 25'inde (%100) 103-105 kob/g, sığır kuşbaşı numunelerinin 25'inde (%100) 103-105 kob/g, tavuk eti numunelerinin 25 (%100)'inde (%8) 103-105 kob/g, vakumla paketlenmiş sosis numunelerinin 2. sinde (%8) 102-103 kg/g vakumla paketlenmiş sucuk numunelerinin 7'sinde (%28) 102-103 kob/g, vakumsuz fermente sucuk numunelerinin 12'sinde (%48) 10?-104 kob/g düzeyinde B. thermosphacta bulunmasına karşın, salam numunelerinin hiç birinde (%100) B. thermosphacta izole edilememiştir. Sonuç olarak sığır kıyması, sığır kuşbaşı ve tavuk etlerinin yüksek düzeyde B. thermosphacta içermesine karşın, et ürünlerinde B.thermosphacta 'nın düşük düzeyde bulunduğu saptanmıştır.

This study was undertaken to determine the existence of B. thermosphacta in meat and meat products, sailed in various markets in Ankara, and for this purpose 25 samples of minced beef, 25 samples of beef cuts, 25 samples of chicken meat, 25 samples of vacuum packaged sausage, 25 samples of salami, 25 samples of vacuum-packaged soudjouks and 25 samples of experimentally produced fermented soudjouks (non-vacuum) were analyzed. In the frame of analysis findings, B. thermosphacta was determined at the rate of 103-106 cfu/g in the minced beef of 25 samples (100 %), 103-105 cfu/g in the beef cuts of 25 samples (100%), 103-105 cfu/g in the chicken meat of 25 samples (100%), 102-103 cfu/g in the vacuum-packaged sausage of 2 samples (8%), 102-103 cfu/g in the vacuum packaged soudjouks of 7 samples (28%), 102-104 cfu/g in non vacuum fermented soudjouks of 12 samples (48 %), although it didn't isolated in none of the salami samples (100 %). As a conclusion, it was determined that minced beef, beef cuts and chicken meat contained high level of B. thermosphacta, although it was existed a lower level in the meat products.
Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi
The Effect of Using the Bacterial Starter Cultures on organoleptic, Physical, Chemical and Microbiological Properties of the Tulum-Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Arıcı, Muhammet; Şimşek, Osman
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 1, 2015

Araştırmada aynı bileşimdeki inek sütü kullanılarak çeşitli bakteriyel starter kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan 3 çeşit Tulum peynirinin (A, B ve C) 16 haftalık olgunlaşma süresince duyusal, fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Mukayese amacıyla aynı bileşimdeki çiğ sütten geleneksel metotla Tulum peyniri (D) yapılarak incelemeye tabi tutulmuştur.  Duyusal değerlendirme sonucunda çeşitler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmakla birlikte A, B ve C çeşitleri D çeşidinden daha yüksek bir kabul edilebilirlik değerine sahip olmuşlardır.  A, B, C ve D çeşitlerinin sırasıyla, ortalama kurumadde değerleri, %55.874; %54.517; %55.536 ve %56.077; ortalama yağ değerleri %25.12; %25.00; %25.93 ve %26.87; ortalama protein değerleri %25.13; %24.03; %24.32 ve %24.77; ortalama tuz değerleri %3.238; %3.276; %3.217 ve %3.296; ortalama asitlik (SH) değerleri 87.00; 87.16; 77.51 ve 72.01 olarak bulunmuştur.  Taze C çeşidi ve D çeşidinde olgunlaşma süresince koliform bakteri bulunmuştur. Taze C çeşidinde 1.4x104 adet/g, D çeşidinde olgunlaşma süresince 1.4x104-7.0x107; adet/g arasında koliform bakteri bulunmuştur. D çeşidinde olgunlaşma periyodunda 9.5x104-1.2x106 adet/g koagülaz pozitif Staphylococcus aureus izole edilmiştir. Diğer peynir çeşitlerinde S. aureus bulunmamıştır.

The organoleptic, physical, chemical and microbiological properties of three types of Tulum cheeses (A, B and C types) produced by using several bacterial starter cultures and control (D type) from the uniform cows milk samples during 16 weeks of ripening period were investigated.  At the results of organoleptic analyses; there were no differences among the all cheese types. However, the general acceptability of culture added types were higher then the control.  The average dry-matter content of A, B, C and D types were found as 55.874%; 55.517%; 55.536% and 56.077% respectively. The average fat contents of the types were found as 25.12%; 25.00%; 25.93% and 26.87% respectively. The average protein contents of the types were found as 25.13%; 24.03%; 24.32% and 24.77% respectively. The average salt contents of the types investigated were found 3.238%; 3.276%; 3.217% and 3.276% respectively. The average acidity (SH) of the types were found as 87.00; 87.16; 77.51 and 72.01 respectively.  The coliform bacteria was isolated only from the fresh (just produced) C types (1.4x104/g) and all the ripening period of D type Tulum cheese. A, B and C types had no coliform bacteria. In addition; the count of  9.5x104 to 1.2x106/g coagulase positive Staphylococcus aureus were isolated from the D type of Tulum cheese. None of the other types of S. aureus were isolated.
Mersin İlinde Tüketime Sunulan Salam, Sosis ve Sucuklardaki Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeylerinin Belirlenmesi
Determination of the Levels of Residual Nitrite and Nitrate in Salami and Sausages in Mersin Province (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yalçın, Halil; Can, Ö. Pelin; Türkoğlu, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Nitrate, nitrite, salami, sausage, dry fermented sausage ; Nitrat, nitrit, salam, sosis, sucuk

Bu çalışma, Mersin’de satışa sunulan toplam 150 et ürünündeki (50 adet sucuk, 50 adet salam ve 50 adet sosis) kalıntı nitrat ve nitrit düzeyini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ürünler yerel marketlerden rasgele toplanmıştır. Salam, sosis ve sucuk örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit değerleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Sucuk örneklerinin 5 tanesinde, salam örneklerinin 7 tanesinde ve sosis örneklerinin ise 9 tanesinde belirlenen kalıntı nitrit değeri 7.5 mg/kg’ın üzerinde bulunmuştur. Salam, sosis ve sucuk örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit değerleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Toplanan numuneler içerisindeki en yüksek kalıntı nitrat ve nitrit değerleri sırasıyla, sucuklarda 218.2 ve 178.32, salamlarda 143.58 ve 42.28 ve sosislerde ise 169.05 ve 42.46 ppm olarak belirlenmiştir. Piyasadan toplanan örneklerdeki kalıntı nitrit ve nitrat düzeyleri, gıda kodeksinde belirtilen limit değerlerinin altında bulunmuştur. Bu sonuçlar gıda güvenliği açısından önemlidir.

This study was aimed to determine the levels of residual nitrate and nitrite of totally 150 meat products (50 pieces dry fermented sausages, 50 pieces salami and 50 pieces sausages) in Mersin province. The levels of residual nitrate and nitrite in salami, sausage and dry fermented sausage samples were detected by HPLC method. The products were randomly collected. The residual nitrite values were detected over 7.5 mg/kg in five of dry fermented sausages samples, in seven of salami samples and in nine sausages samples. The high residual nitrate and nitrite values in collected samples were determined as 218.2 and 178.32 ppm in dry fermented sausages, as 143.58 and 42.28 ppm in salami and as 169.05 and 42.46 ppm in sausages, respectively. The levels of residual nitrate and nitrite in these samples were found as below the limit values of Codex. These results are important in terms of food safety.
Yüzey Aktif Maddeler ve Gıda Teknolojisinde Kullanılmaları
Surface Active Substances and Their Use in Food Technology (in Turkish)
Yazar: Ertugay, Zeki
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 6, 2015

Gıda işleme ve hazırlama teknolojisinde özellikle son çeyrek asırda hızlı bir ilerleme sağlanmıştır. Bugün gıda işleme tekniğinin yanında depolama, nakliye, muhafaza ve pazarlama tekniklerinin ilerlemesi çeşitli tip ve standartta gıdaların üretimini mümkün kılmış ve böylece dünün mevsimlik gıdaları bugün bütün yıla dağılabilmiştir.  Dünya nüfusunun süratle artması, beslenme sorunlarının büyük boyutlara ulaşması, gıda kaynaklarının en ekonomik ve rasyonel bir biçimde kullanılmasını gerektirdiği gibi gıda maddeleri üretiminde de bir takım yeni yöntemlerin ve katkı maddelerinin kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir. Gıdaların muhafaza ömrünün uzun olması fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerinin düzeltilerek üstün kaliteli ve stabil yapıda ürünlerin elde edilmesi maksadıyla yüzey aktif maddeler gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yazımızda gıda üretiminde kullanılan surfaktantların (yüzey aktif maddeler) önemi, özellikleri ve kullanım alanları hakkında özlü bilgiler verilecektir.

Gıda işleme ve hazırlama teknolojisinde özellikle son çeyrek asırda hızlı bir ilerleme sağlanmıştır. Bugün gıda işleme tekniğinin yanında depolama, nakliye, muhafaza ve pazarlama tekniklerinin ilerlemesi çeşitli tip ve standartta gıdaların üretimini mümkün kılmış ve böylece dünün mevsimlik gıdaları bugün bütün yıla dağılabilmiştir.  Dünya nüfusunun süratle artması, beslenme sorunlarının büyük boyutlara ulaşması, gıda kaynaklarının en ekonomik ve rasyonel bir biçimde kullanılmasını gerektirdiği gibi gıda maddeleri üretiminde de bir takım yeni yöntemlerin ve katkı maddelerinin kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir. Gıdaların muhafaza ömrünün uzun olması fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerinin düzeltilerek üstün kaliteli ve stabil yapıda ürünlerin elde edilmesi maksadıyla yüzey aktif maddeler gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yazımızda gıda üretiminde kullanılan surfaktantların (yüzey aktif maddeler) önemi, özellikleri ve kullanım alanları hakkında özlü bilgiler verilecektir.