Hedef Maliyetleme Sisteminin Menü Analizinde Kullanılması: Bir Yiyecek içecek işletmesinde Yapılan Uygulama ve Sonuçları
Hedef Maliyetleme Sisteminin Menü Analizinde Kullanılması: Bir Yiyecek içecek işletmesinde Yapılan Uygulama ve Sonuçları
Yazar: Koşan, Yrd.doç.dr. Levent; Geçgin, Erol
Dergi: Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Vol. 22 No. 2, 2013
Anahtar kelimeler: Target Costing, Menu Analysis, Concepts of Strategic Cost ; Hedef Maliyetleme, Menü Analizi, Stratejik Maliyet Kavramları

Bu çalışmanın temel amacı  hedef maliyetleme sisteminin bir yiyecek işletmesinde menü analizi ile beraber uygulanab ilirliğini görmek ve sonrasında işletmeye sağlayacağı katkıları belirlemek şeklinde planlanmıştır  Bu amaç doğrultusunda uygulamanın yapıldığı işletmede öncelikle menü analizi yapılmış  menü analizi neticesinde yiyeceklere ilişkin uygulanabilecek stratejilerden biri olan maliyet azaltımı çerçevesinde hedef maliyet sisteminin uygulanabilirliği incelenmiştir  Bu amaç doğrultusunda öncelikle müşteri memnuniyetini etkileyen faktörlerin neler olduğu tespit edilmiş sonrasında ise uygulama sürecine geçilmiştir  Çalışmada işletme müşterisinin memnuniyetini etkileyen unsurları tespit edebilmek için anket tekniği kullanılmış ve anket sonucunda yemeğin fiyatı ve tadı gibi unsurların önemli olduğu buna karşın porsiyon büyüklüğünün memnuniyet açısından önemli olmadığı görülmüştür  Araştırmada ayrıca işletmeyi derinlemesine incelemeye olanak veren olay çalışması yöntemi kullanılmıştır  İşletmede yapılan uygulama neticesinde müşteri beklentileri doğrultusunda porsiyon miktarlarının belirli oranlarda azaltılarak hedef maliyet sisteminin kullanılabileceği görülmüştür  Ayrıca müşteri memnuniyetsizliği yaratmadan yiyeceklerin maliyetlerinin azaltılabildiği ve işletmenin daha karlı hale gelebileceği tespit edilmiştir    Anahtar Kelimeler: Hedef Maliyetleme  Menü Analizi  Stratejik Maliyet Kavramları

The main aim of this study was planned to observe the viability of the target costing system in a catering establishment  carried out together with a menu analysis and after then to determine the contributions to the catering establishment  Accordingly to this target  an analysis of the menu was first made in the establishment where the implementation was carried out and as a result of this analysis  the viability of the target costing system was investigated in the framework of the reduction of costs  which is one of the applicable strategies  Accordingly to this target and in order to be able to apply the target costing system  the factors affecting the client satisfaction were first determined and after that we passed to the phase of application  The questionnaire technique was used in this study to determine the factors affecting the satisfaction of the clients of the catering establishment and as a result of the questionnaire  it was seen that the factors like price and taste of the food were quite important whereas the portion size was not so important from the point of view of the client satisfaction  Apart from this  the method of case study was also used in this study  as it gave us the possibility to investigate in depth the establishment  As a result of the implementation made in the catering establishment  we could notice that the target costing system could be used to reduce the portion quantities in certain proportions according to the client satisfaction and that the foods were reversed in the matrix due to the increase of their contribution rate  Also we could conclude that the catering establishment could be taken at a more profitable level by reducing the food costs without creating unsatisfaction of the client    Key Words: Target Costing  Menu Analysis  Concepts of Strategic Cost