MEYVE ÇEŞİDİ VE MUHAFAZA SÜRESİNİN MEYVELİ YOĞURTLARIN BAZI KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
MEYVE ÇEŞİDİ VE MUHAFAZA SÜRESİNİN MEYVELİ YOĞURTLARIN BAZI KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Yazar: Çakmakçı, Songül; Türkoğlu, Hüseyin; Çağlar, Abdullah
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 28 No. 3, 2013

ÖZET: Bu araştırmada, pastörize edilen (70oC'de 30 dak.) ve evaporatörde (450 mmHg, 60oC) kurumadde miktarı %19,95'e yükseltilen taze inek sütü kullanılmıştır. 43oC'de inkübe edilen ve pH'sı 4,7'ye kadar düşürülen sade yoğurtlar, soğuk hava deposunda (6oC) bir gece dinlendirilmiştir. Muz püresi, çilek, portakal ve vişne sularına eşit oranda şeker karıştırılıp ısıl işlem uygulanan marmelatlar, yoğurtlara %16 oranında (% 8 meyve + % 8 şeker) ilave edilerek karıştırılmıştır. Böylece 4 farklı meyveli yoğurt çeşidi, muhafaza süresi boyunca (1,3,5,7,9,11 ve 13. günler) duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından sade ve % 8 şeker içeren yoğurtlarla kıyaslanmıştır.                Araştırma, Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.                Meyve ilavesi, yoğurtların % kurumadde, serum ayrılması ve viskozite değerlerinde genel olarak yükselmeye; % yağ, % asitlik ve pH'sında düşmeye neden olmuştur.                Yoğurt örneklerinde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında, genel olarak en fazla portakallı yoğurt beğenilmiş, bunu çilekli, vişneli ve muzlu yoğurtlar takip etmiştir.                Muhafaza süresi boyunca yoğurtların % kurumadde, % protein, % yağ ve serum ayrılması ile pH değerlerinde düşme; % asitlik ve viskozite değerlerinde yükselme tespit edilmiştir.                Araştırmanın 11. gününden itibaren yoğurtlarda küf ve alkol kokusu hissedilmiştir. Bu nedenle küf ve maya kontaminasyonunu önlemek şartıyla meyveli yoğurtların soğuk şartlarda 11 gün muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.   THE EFFECTS OF DIFFERENT FRUITS AND STORAGE PERIOD ON SOME QUALITY CRITERIA OF FRUIT YOGURT               SUMMARY: In this study, pasteurized (70oC, 30 min.) and evaporized (450 mmHg, 60oC) up to 19.95 % drymatter fresh cow milk was used in yogurt manufacture. Yogurts that were incubated  at 43oC and its pH was adjusted  to 4.7 were stored at 6oC  overnight.                Jams that produced from banana puree, strawberry, orange and cherry juice mixing with equal amounts of sugar, received heat treatment then were added to yogurts following cooling at    16 % rates (8 % fruit &  8 % sugar) and mixed thoroughly. The changes during storage period of 1-13 days with 1 day increments of fruit added yogurts were analyzed to compare with plain yogurt and the yogurt with  8 % sugar only in terms of sensory,  physical and chemical properties.                Tests were conducted according to Completely Randomised Blocks Design with two replication.                Addition of fruits, generally increased % dry matter, sineresys and viscosity, but decreased % fat,  % acidity and pH of the yogurt.                During  the sensory evaluation, yogurts with orange juice were most preferred following by the yogurts with strawberry, cherry juice and banana puree.                During the storage, % dry matter, % fat, sineresys and pH decreased while % acidity and viscosity were increasing.                Starting from 11 th day of the storage, mould growth appeared and smell of alcohol were perceived. The results suggested that yogurt could be preserved at least for 11 days at 6oC if mould and other contaminations are prevented.

ÖZET: Bu araştırmada, pastörize edilen (70oC'de 30 dak.) ve evaporatörde (450 mmHg, 60oC) kurumadde miktarı %19,95'e yükseltilen taze inek sütü kullanılmıştır. 43oC'de inkübe edilen ve pH'sı 4,7'ye kadar düşürülen sade yoğurtlar, soğuk hava deposunda (6oC) bir gece dinlendirilmiştir. Muz püresi, çilek, portakal ve vişne sularına eşit oranda şeker karıştırılıp ısıl işlem uygulanan marmelatlar, yoğurtlara %16 oranında (% 8 meyve + % 8 şeker) ilave edilerek karıştırılmıştır. Böylece 4 farklı meyveli yoğurt çeşidi, muhafaza süresi boyunca (1,3,5,7,9,11 ve 13. günler) duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından sade ve % 8 şeker içeren yoğurtlarla kıyaslanmıştır.                Araştırma, Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.                Meyve ilavesi, yoğurtların % kurumadde, serum ayrılması ve viskozite değerlerinde genel olarak yükselmeye; % yağ, % asitlik ve pH'sında düşmeye neden olmuştur.                Yoğurt örneklerinde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında, genel olarak en fazla portakallı yoğurt beğenilmiş, bunu çilekli, vişneli ve muzlu yoğurtlar takip etmiştir.                Muhafaza süresi boyunca yoğurtların % kurumadde, % protein, % yağ ve serum ayrılması ile pH değerlerinde düşme; % asitlik ve viskozite değerlerinde yükselme tespit edilmiştir.                Araştırmanın 11. gününden itibaren yoğurtlarda küf ve alkol kokusu hissedilmiştir. Bu nedenle küf ve maya kontaminasyonunu önlemek şartıyla meyveli yoğurtların soğuk şartlarda 11 gün muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.   THE EFFECTS OF DIFFERENT FRUITS AND STORAGE PERIOD ON SOME QUALITY CRITERIA OF FRUIT YOGURT               SUMMARY: In this study, pasteurized (70oC, 30 min.) and evaporized (450 mmHg, 60oC) up to 19.95 % drymatter fresh cow milk was used in yogurt manufacture. Yogurts that were incubated  at 43oC and its pH was adjusted  to 4.7 were stored at 6oC  overnight.                Jams that produced from banana puree, strawberry, orange and cherry juice mixing with equal amounts of sugar, received heat treatment then were added to yogurts following cooling at    16 % rates (8 % fruit &  8 % sugar) and mixed thoroughly. The changes during storage period of 1-13 days with 1 day increments of fruit added yogurts were analyzed to compare with plain yogurt and the yogurt with  8 % sugar only in terms of sensory,  physical and chemical properties.                Tests were conducted according to Completely Randomised Blocks Design with two replication.                Addition of fruits, generally increased % dry matter, sineresys and viscosity, but decreased % fat,  % acidity and pH of the yogurt.                During  the sensory evaluation, yogurts with orange juice were most preferred following by the yogurts with strawberry, cherry juice and banana puree.                During the storage, % dry matter, % fat, sineresys and pH decreased while % acidity and viscosity were increasing.                Starting from 11 th day of the storage, mould growth appeared and smell of alcohol were perceived. The results suggested that yogurt could be preserved at least for 11 days at 6oC if mould and other contaminations are prevented.