Ekmek İçi Yumuşaklığı Üzerine Kısmi Pişirme Yöntemi ve Depolama Şartlarının Etkisi
Effect of Part-Baking Method and Storage on Softness of Bread Crumb (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karaoğlu, M. Murat; Kotancılar, H. Gürbüz
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Part-baking, storage, softness of bread crumb ; Türkiye, meyve Suyu, HACCP

Gıda ürünleri insan yaşamı için bir zorunluluktur. Bu zorunluluk, gıda ürünlerini vazgeçilmez kılmaktadır. Diğer yandan bu vazgeçilmezlik; kamu kesimi ve karar alıcıların bu ürünlerin ekonomik önemi ve konu ile ilgili oluşturulacak politikalar anlamında sorumluluğunu arttırmakta, gıda ürünlerinin sağlığa uygunluğu, beslenme değeri, tüketici istekleri ve teknolojik kriterleri gibi kalite unsurlarını gündeme getirmektedir. Son yüzyılın çeyrek yarısından bu yana gıda ürünlerinde kalitenin  önemi, bir yandan ülkeler arasındaki pazar sınırlarının kaldırılmasında etken olmakta, bir yandan halk sağlığı ile çevreyi koruyucu ve riskli gıdaların girişini önleyici tedbirlerin alınmasında etkili bir yapı oluşturmaktadır. Bu bağlamda, Dünya Ticaret Örgütünün kurulması ve mal antlaşmalarındaki teknik engeller ile ilgili müzakerelerin kabul edilmesi, adli ticaret yaklaşımlarının benimsenmesi, FAO ve WHO işbirliği çerçevesinde üretici, tüccar ve tüketici faydasının artması için Dünya Gıda Kodeksi Komisyonunun kurulması, GATT Uruguay görüşmelerinin sonucunda üye ülkelerin kalite güvenliği için uygulanan standartların komisyon standartları ile uyumlaştırılması ile kamu sağlığı güvenlik altına alınmaya başlanılmıştır. Böylece gelişmiş ülkeler HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi), GMP, ISO, 9000, EUROPCAP gibi kalite güvencesi veren uygulama çalışmalarını yoğunlaştırmış, gelişmekte olan ülkelerde de konu ciddiyetle ele alınmıştır. HACCP uygulamaları Türkiye’de ise ilk kez 2001 yılı Haziran ayında gıda üretimi yapan ve gıda ile temas eden materyalleri üreten işletmelerde yürürlüğe girmiştir.  Meyve suyu; meyveden doğrudan üretilen, işlenmeden tüketilebilen, ara ürün kapsamında yer almayan önemli bir gıda ürünüdür. Türkiye’nin meyve potansiyeli düşünüldüğünde, meyve suyu sanayinin de önemi açıkça görülmektedir. İşte bu bildiri ile gıda sanayinin önemli kollarından biri olan Türkiye meyve suyu sanayinde HACCP sisteminin uygulanabilirliği ve meyve suyu ihracatındaki muhtemel etkileri incelenmeye çalışılmıştır.

In this research, white wheat, rye and branny breads part-baked 10, 15 and 20 minute with added antimicrobial or not, was wrapped with two polyethylene bags and stored 7, 14, 21 day at refrigerator temperature (4 oC). After storage, cooking time of breads was completed to cooking time (25 minutes) of control breads and bread crumb were subjected to softness analysis. Antimicrobial additive and the increase of part-baking time and storage period decreased softness value of bread crumb that is indicator of staling. Bread crumb softness decreased with storage at refrigerator temperature, but this decrease was more pronounced in white pan bread compared to rye and branny bread. 10 and 15 minute-part-baking on 7th and 14th day of refrigerator temperature storage have gave crumb softness the same as control group breads or softer.