hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
FONKSİYONEL GIDA KAVRAMINA YENİ BİR BAKIŞ: POSTBİYOTİKLER
A NEW INSIGHT OF THE FUNCTIONAL FOOD CONCEPT: POSTBIOTICS
Yazar: Gökırmaklı, Çağlar; Üçgül, Bilgenur; Seydim, Zeynep
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Postbiotics,functional food,prebiotics,probiotics,health ; Postbiyotikler,fonksiyonel gıda,prebiyotikler,probiyotikler,sağlık

Tüketicilerin fonksiyonel gıda ürünlerine olan talepleri son 20 yılda artmıştır. Bu eğilimin bir sonucu olarak, probiyotik gıda ürünleri pazarında hızlı bir büyüme gözlemlenmiştir. Ancak, probiyotik gıda ürünlerinin raf ömrü, bu pazarı ve tüketici taleplerini karşılamada sınırlayıcı bir faktördür. Bu noktada postbiyotikler, sağlık potansiyellerinin yanı sıra bu tür sınırları aşmak için yeni bir kavram olarak ortaya çıkmıştır. Kısaca postbiyotikler, mikroorganizmalar tarafından üretilen biyoaktif maddeler yani fermantasyon metabolitleridir. Mikrobiyal metabolitler, mikrobiyal hücreler ve bunların bileşenlerini içerebilirler. Çeşitli probiyotiklerden veya aktif olmayan formlarından elde edilebilirler. Son yıllarda, doğasını ve potansiyel sağlık yararlarını anlamak için giderek daha fazla sayıda araştırma yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, içerikleri ve potansiyel sağlık yararları ile ilgili postbiyotikler üzerine yapılan güncel çalışmalar hakkında bilgi vermektir.

Consumer demands on functional food products have been increased for the last 20 years. As a result of this trend, rapid growth in the probiotic food products market was observed. However, the limited shelf-life of probiotic food products is a limiting factor in improving this market and meeting consumer demands. At this point, postbiotics have emerged as a novel concept to exceed these kinds of limits as well as their health potentials. Briefly, postbiotics are bioactive products produced by microorganisms, i.e. fermentation metabolites. They may contain microbial metabolites, microbial cells, and their components. They may obtain from various probiotics or their inactive forms. In recent years increasingly, various investigations have been carried out to understand their nature and potential health benefits. This study aims to review recent studies on postbiotics related to their nature and potential health benefits.
KANTİTATİF MİKROBİYOLOJİK ANALİZLERDE ÖLÇÜM BELİRSİZLİĞİ HESAPLANMASINDA FARKLI YAKLAŞIMLARIN KARŞILAŞTIRILMASI
COMPARISON OF VARIOUS APPROACHES IN CALCULATION OF MEASUREMENT UNCERTAINTY IN QUANTITATIVE MICROBIOLOGICAL ANALYSIS
Yazar: Yörük, Nuray Gamze
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Mikrobiyolojik analiz,ölçüm belirsizliği,ISO 19036,Global Yaklaşım,NMKL No. 8 ; Microbiological analysis,Measurement uncertainty,ISO 19036,Global approach,NMKL No. 8

TS EN ISO/IEC 17025:2017 standardı ile akreditasyon kapsamındaki laboratuvarlar, sonuçlarının güvenilirliğini ortaya koyabilmek için analiz süresince ölçüm sonucuna yansıma etkisi bulunan tüm değişkenlerin (matriks, donanım, vb) dağılımlarını karakterize ederek, ölçümün sonucuyla bağlantılı olan parametreler olarak tanımlanan kantitatif analizlerinde akreditasyonun bir parçası olan ölçüm belirsizliği hesaplamalarını değişik metotlarla gerçekleştirmektedirler. Araştırma, ölçüm sonuçlarına etki ederek değişikliklere neden olan tüm değişkenlerin kullanılmasıyla ortaya çıkan ölçüm belirsizliklerinin farklı yöntemlerle hesaplanmasını içermektedir. Bu çalışmada, sütlerde ISO 4833-1 standardına göre toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, yemeklerde ISO 7932 metodu ile Bacillus cereus, peynirlerde ise ISO 16649-2 standardı ile Escherichia coli analizleri çalışılmıştır. Tüm veriler, International Organization of Standardization (ISO) standardı, NordVal International (NMKL) No.8 yöntemi ve EuroLab Teknik Prosedürüne (EuroLab) göre log10 tabanına çevrilerek istatistiki olarak değerlendirilmiştir. ISO/TS 19036 metoduna ait belirsizliklerin EuroLab Teknik Prosedürüne göre anlamlı (P <0.05) ISO/TS 19036 standardı ve EuroLab Teknik Prosedürünün ise NMKL No.8 yöntemine göre daha hassas belirsizlik verdikleri ortaya konulmuştur.

Laboratories accredited with TS EN ISO/IEC 17025:2017 standard characterize distribution of all variables (matrix, hardware, etc.) that have reflection effects on measurement results throughout analysis and use different methods to conduct measurement uncertainty calculations as a part of accreditation in quantitative analysis defined as parameters linked to measurement result. The study involves calculation using various methods of measurement uncertainties that emerge from using all variables that cause changes by effecting measurement results. In this study, total mesophilic aerobic microorganisms were studied in milk according to ISO 4833-1 standards, ISO 7932 method was used in food to study Bacillus cereus, while in cheese ISO 16649-2 standard was used to study Escherichia coli analysis. All data were converted to base log10 and statistically assessed using International Organization of Standardization (ISO) standard, NordVal International (NMKL) No.8 method and EuroLab Technical Procedure. It was established that uncertainties under ISO/TS 19036 method were creating more significant uncertainties (P <0.05) while ISO/TS 19036 standard and EuroLab Technical Procedure were resulting in more sensitive uncertainties compared to NMKL No.8 method.
FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARI İLE ÜRETİLMİŞ AYVA SUYU KONSANTRESİ KATKILI SERT ŞEKERLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
INVESTIGATING THE QUALITY CHARACTERISTICS OF QUINCE JUICE CONCENTRATE FORTIFIED HARD CANDIES PRODUCED WITH DIFFERENT CARBONHYDRATE FORMULATIONS
Yazar: Rayman Ergün, Ahsen; Tekgül, Yeliz
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Sert şeker,ayva suyu,,şeker kompozisyonu,camsı geçiş sıcaklığı,higroskopite ; Hard candy,quince juice,sugar composition,glass-transition temperature,hygroscopicity

Bu çalışmada farklı karbonhidrat formülasyonları kullanılarak ayva suyu konsantresi katkılı sert şeker üretimi amaçlanmıştır. Her bir karbonhidrat formülasyonu (%100 sakkaroz, %75 sakkaroz+%25 glikoz, %75 sakkaroz+%25 fruktoz) için geleneksel açık kazan üretim yöntemi kullanılarak sert şeker üretilmiştir. Ürünlerin renk, camsı geçiş sıcaklığı (Tg) ve higroskopisite değerleri, şeker kompozisyonları, duyusal özellikleri incelenmiştir. % 100 sakkaroz kullanılarak üretilen sert şekerlerin L*, a* ve b* değerleri en yüksek olarak bulunmuştur. Şeker formülasyonlarına glikoz ve fruktoz ilavesi ürünlerin Tg değerinde azalmaya neden olmuştur. %75 sakkaroz+ %25 fruktoz formülasyonu kullanılarak üretilen sert şekerlerin higroskopisite değeri en yüksek olarak bulunmuştur. Karbonhidrat formülasyonundaki farklılık ürünlerin şeker kompozisyonunu etkilemiştir. Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından en yüksek puanlanmıştır

In this study, it was aimed to produce hard candy with quince juice concentrate by using different carbohydrate formulations. Hard candy was produced for each carbohydrate formulation (100% sucrose, 75% sucrose + 25% glucose, 75% sucrose + 25% fructose) using the traditional open boiler production method. Color, glass transition temperature (Tg) and hygroscopicity values, sugar composition and sensory properties of the products were examined. The L *, a * and b * values of hard candies produced using 100% sucrose were found to be the highest. Addition of glucose and fructose to sugar formulations caused a decrease in the Tg value of the products. The highest hygroscopicity value was found in the hard candies produced using 75% sucrose + 25% fructose formulation. The difference in the carbohydrate formulation affected the sugar composition of the products. Hard candies containing glucose in their formulation were scored highest in terms of overall acceptance
MEYVE VE SEBZELERİN KURUTULMASINDA ÖN İŞLEM OLARAK VURGULU ELEKTRİK ALAN KULLANIMI
THE USE OF PULSED ELECTRIC FIELD AS A PRE-TREATMENT FOR DRYING OF FRUITS AND VEGETABLES
Yazar: Fincan, Mustafa; Çiftci, Yasemin
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; pulsed electric field,fruits,vegetables,drying ; vurgulu elektrik alan,meyveler,sebzeler,kurutma

Meyve ve sebzelerin geleneksel yöntemler ile kurutulmasında, uygulanan kurutma sıcaklığının ve süresinin derecesi nihai ürünün kalite ve maliyetine önemli derecede etkide bulunmaktadır. Uygulanan yüksek sıcaklık ve uzun kuruma süreleri genellikle istenmeyen değişimleri tetikleyerek, ürünün kalite öğelerinde azalmalara yol açmakta ve enerji sarfiyatını artırmaktadır. Vurgulu elektrik alan tekniği, kurutmadaki bu olumsuzlukları azaltma potansiyeline sahip son yıllarda ortaya çıkan alternatif tekniklerden birisi olarak bilinmektedir. Şu ana kadar yapılan çalışmaların birçoğunda meyve sebzelerin bu teknik ile kurutulmasında kalite öğelerinin daha fazla korunduğu ve enerji sarfiyatının azaltılabileceği bildirilmiştir. Bu derleme kapsamında, vurgulu elektrik alan uygulamasının meyve sebzelerin kuruma davranışı ve kalite özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir.

In drying of fruits and vegetables using traditional methods, the degree of drying temperature and time applied significantly affect the quality and cost of the final product. The high temperature and long drying periods generally trigger unwanted changes, causing a decrease in the quality attributes of product and an increase in energy expenditure. Pulsed electric field technique is known to be one of the alternative techniques that has emerged in recent years, which has the potential to reduce these drawbacks in drying. In most of the studies conducted so far, it has been reported that with this technique the quality attributes are more protected and the energy consumption can be reduced in the drying of fruits and vegetables. Within the scope of this review, the effects of pulsed electric field application on the drying behavior and quality characteristics of fruits and vegetables were evaluated.
FARKLI MİKRODALGA GÜÇ SEVİYELERİNDE VE FARKLI FIRIN SICAKLIKLARINDA KURUTULAN HİBİSKUS ÇANAK YAPRAKLARININ KURUMA KARAKTERİSTİKLERİNİN VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF DRYING CHARACTERISTICS AND SOME PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF HIBISCUS CALYX DRIED AT DIFFERENT MICROWAVE POWER LEVELS AND DIFFERENT OVEN TEMPERATURES
Yazar: Dinçer, Cüneyt; Çınar, Ahu; Elmasulu, Safinaz
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Hibiskus,mikrodalga kurutma,matematiksel modelleme,kalite özellikleri ; Hibiscus,microwave drying,mathematical modeling,quality properties

Bu çalışmada farklı sıcaklıklarda (60, 70, 80 °C) fırında ve farklı mikrodalga güç seviyelerinde (180, 300, 450 Watt) mikrodalga fırında kurutmanın Antalya koşullarında yetiştirilen ve hasat edilen hibiskus çanak yapraklarının kuruma karakteristikleri ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Örneklerin kurutma karakteristiğinin değerlendirilmesinde on üç farklı model kullanılmıştır. Hibiskus çanak yapraklarının kurutma verilerine en iyi uyumu sağlayan model Midilli vd. (R2 ≥ 0.9983; χ2 ≤ 0.5156; RMSE ≤ 0.0193) olmuştur. Mikrodalga fırında gerçekleştirilen kurutma işleminin fırında gerçekleştirilen kurutma işlemine göre kurutma süresini yaklaşık 10 kat kısalttığı belirlenmiştir. Ayrıca kurutulan örneklerin pH, iletkenlik, renk, bulanıklık, antosiyanin ve fenolik madde içeriği gibi kalite özelliklerinde de önemli farklılıklar gözlenmemiştir.

In this study, the effect of drying in the oven at different temperatures (60, 70, 80 °C) and in the microwave oven at different microwave power levels (180, 300, 450 Watt) on the drying characteristics and some physicochemical properties of hibiscus calyx grown and harvested in Antalya conditions was investigated. Thirteen different mathematical models were used to describe the drying kinetics. The Midilli and others model exhibited best fit to drying data of hibiscus calyx (R2 ≥ 0.9983; χ2 ≤ 0.5156; RMSE ≤ 0.0193). It was determined that the drying process carried out in the microwave oven shortened the drying time approximately 10 times compared to the drying process carried out in the oven. Besides, no significant differences were observed in the quality characteristics of the dried samples such as pH, conductivity, color, turbidity, anthocyanin, and phenolic contents.
FARKLI ÇÖZGEN VE ÇÖZGEN KARIŞIMLARI İLE EKSTRAKSİYONUN SAFRANIN (Crocus sativus L.) TOPLAM BİYOAKTİF BİLEŞEN MİKTARINA ETKİSİ
THE EFFECT of EXTRACTİON WİTH DİFFERENT SOLVENTS and SOLVENT MİXTURES on THE TOTAL AMOUNT of BIOACTIVE COMPONENTS of SAFFRON (Crocus sativus L.)
Yazar: Chobdar Rahım, Saeid; Hossein Zadeh, Janan; Pazır, Fikret; Ova, Gülden
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 5, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Saffron,Extraction,Total Phenolic Content,Flavonoid Content ; Safran,Ekstraksiyon,Toplam Fenolik Madde,Flavonoid Madde,Antioksidan Aktivite,Antioxidant Activity

Safran Standardına göre (TS/ISO 3632, 2011) kalite açısından birinci derece bir safran baharatının, 13 farklı çözgen sistemi (saf su, metanol, etanol, asetonun farklı oranlarda karışımı) kullanılarak elde edilen ekstraktlarının toplam fenolik ve flavonoid madde miktarlarıyla antioksidan aktiviteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde en yüksek toplam fenolik madde miktarı 2265.00 mg GAE/100 g KM ile su/etanol/metanol (v/v/v, 30/30/40) ekstraktında saptanırken, en düşük toplam fenolik madde miktarı 40.00 mg GAE/100 g KM ile aseton ekstraktında saptanmıştır. Toplam flavonoid madde açısından en yüksek miktar 587.14 mg KE/100 g KM ile su/etanol/metanol (v/v/v, 30/30/40) ekstraktında tespit edilirken, aseton ekstraktında flavonoid bileşeni tespit edilememiştir. Antioksidan aktivite açısından DPPH ve ABTS+ analiz yöntemlerinde en yüksek değerler sırasıyla 1202.68 mg TE/100 g KM ve 1383.74 mg TE/100 g KM ile su/etanol/metanol (v/v/v, 30/30/40) ekstraktında saptanırken, en düşük miktar DPPH için 232.43 mg TE/100 g KM etanolde ve ABTS+ için 251.23 mg TE/100 g KM aseton ekstraktında saptanmıştır.

This study examines various activities of the saffron, first quality according to Saffron Standard (TS/ISO 3632, 2011) extracts by using 13 different solvent systems, (distilled water, methanol, ethanol, acetone and their mixtures at different levels). Total phenolic measured in water, ethanol, methanol, (v/v/v, 30/30/40) extract with 2265.00 mg GAE/100 g DM as highest and, the acetone extract with 40.00 mg GAE/100 g DM as lowest. The highest amount of total flavonoids was detected in water, ethanol, methanol (v/v/v, 30/30/40) extract with 587.14 mg CE/100 g DM, flavonoid component was not detected in acetone extract. As antioxidant activity in DPPH and ABTS+ analysis methods, the highest values were detected in water, ethanol, methanol (v/v/v, 30/30/40) extract with 1202.68 mg TE/100 g DM and 1383.74 mg TE/100 g DM, respectively. The lowest were detected 232.43 mg TE/100 g DM (DPPH) in ethanol and 251.23 mg TE/100 g DM (ABTS+) in acetone extract.
MODEL SÜTLÜ TATLIDA HOMOJEN OLMAYAN DAĞILIM İLE YAĞ AZALTMA
FAT REDUCTION BY INHOMOGENEOUS DISTRIBUTION IN MODEL DAIRY DESSERT
Yazar: Baysal, Müge; Elmacı, Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; dairy dessert,fat reduction,inhomogeneous distribution,non-homogenous distribution ; Sütlü tatlı,yağ azaltma,inhomojen dağılım,homojen olmayan dağılım

Bu çalışmada, model sütlü tatlıda katmanlı bir yapı oluşturularak homojen olmayan dağılım ile yağ azaltma amaçlanmıştır. Bu amaçla, %5 yağ içeriğine sahip model sütlü tatlı ve yağ içeriği %25 ve %30 azalacak şekilde homojen ve inhomojen dağılıma sahip sütlü tatlı formülasyonları hazırlanmıştır. Aynı yağ içeriğine sahip homojen örneklerin L* değerinin inhomojen örneklerin L* değerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin a* ve b* değerlerinin sırasıyla -2.07 ile -2.51 ve 10.86-12.63 arasında değiştiği ve yağı azaltılmış örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri arasında fark olmadığı saptanmıştır. Yağ içeriği %25 azaltılmış homojen ve inhomojen yapıdaki formülasyonların görünüş ve ağızda algılanan kıvam değerleri diğer formülasyonlara göre daha yüksek belirlenmiştir. İnhomojen yapıda, yağ içeriği %25 azaltılmış tatlı örneğinin lezzet açısından en çok tercih edildiği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, inhomojen katmanlı yapı ile yağ içeriği azaltılmış model sütlü tatlıların homojen dağılım gösteren örneklere göre daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.

The aim of this study was to reduce the fat content of model dairy desert using inhomogeneous distribution by creating a layered structure. For this purpose, a dairy dessert with 5% fat content was chosen as a model, and homogeneous and inhomogeneous distribution formulations were prepared so that the fat content was reduced by 25 and 30%. The L* value of the homogeneous samples with the same fat content was determined to be higher than the L * value of the inhomogeneous samples. The a* and b* values of the samples varied between -2.07 and -2.51 and 10.86-12.63, respectively. No difference was determined between the hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience values of the reduced-fat samples. Appearance and consistency in mouth of 25% reduced fat content homogeneous and inhomogeneous formulations were determined to be higher than other formulations.  As a result of the study, it was determined that inhomogeneous layered structure model dairy desserts with reduced fat content were preferred more than the homogeneous distribution samples.
BAZI TIBBİ BİTKİLERLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEKLERİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE SATIN ALMA NİYETİNE ETKİSİ
THE SENSORY PROPERTIES OF BREAD ENRICHED WITH SOME MEDICINAL PLANTS AND ITS EFFECT ON PURCHASE INTENTION
Yazar: Özdemir, Gözde; Dülger Altıner, Dilek; Şahan, Yasemin
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Tıbbi bitki,Karahindiba,Civanperçemi,ekmek,gıda zenginleştirme,gıda katkıları ; medicinal plant,Dandelion,Yarrow,bread,food fortification,food additives

Bu çalışmada tıbbi bitki unları ile zenginleştirilmiş ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve buğday unu farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) karahindiba unu ve civanperçemi unu ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece buğday unu kullanılarak üretilmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri (görünüş, lezzet/tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik) tespit edilerek kontrol ekmeği ile karşılaştırılmış ve duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerindeki etkisi de tespit edilmiştir. Duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre, kontrol örneğine en yakın özellikler gösteren ve en çok beğenilen %1 karahindiba unu katkılı ekmek olmuştur. Bununla birlikte ekmek duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde büyük oranda etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sağlık yönünden faydaları bilinen bu tıbbi bitki unlarının gıda sanayiinde kullanımının arttırılması ile yeni fonksiyonel ürün geliştirme çalışmalarında gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.

The present study aimed to develop new bread formulations enriched with medicinal plant flours, and wheat flour was substituted with dandelion and yarrow plant flour in different ratios (1, 2, and 3%). The control sample was produced using only wheat flour. The sensory properties (appearance, flavor/taste, odor, texture, mouthfeel, general acceptability) of the enriched bread were determined and compared with the control bread, and the effect of the sensory properties of the bread on purchase intention was determined. According to the results of the sensory analysis, the bread with 1% dandelion flour was the most favored sample and showed the closest characteristics to the control sample. It was also concluded that the sensory properties of the bread had a great effect on purchase intention. According to the results of the research, it is thought that these medicinal plant flours can be used as food additives for developing new functional products.
KUŞBURNU (Rosa canina) FENOLİK BİLEŞİKLERİNİN MİKROENKAPSÜLASYONU
MICROENCAPSULATION OF ROSEHIP (Rosa canina) PHENOLIC COMPOUNDS
Yazar: Erdem, Furkan; Gündoğan, Eda Nur; Yılmaz, Merve Sılanur; Sezgin, İrem; Summakoğlu, Yağmur; Şakıyan Demirkol, Özge
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Microencapsulation,rosehip,thermal stability,yield ; Mikroenkapsülasyon,kuşburnu,ısıl stabilite,verim

Bu çalışmada, kuşburnu bitkisinde bulunan fenolik bileşiklerin mikroenkapsülasyonu sırasında kaplama materyali çeşidinin ve çekirdek:kaplama materyali oranının enkapsülasyon verimi ve ısıl stabilite üzerine etkileri incelenmiştir. Kaplama materyali olarak maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır ve her iki kaplama materyali de fenolik ekstrakt tozları ile ağırlıkça 1:20 ve 1:30 oranlarında karıştırılmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi dondurarak kurutma yoluyla gerçekleştirilmiştir. Elde edilen mikroenkapsüller ısıl stabilitelerinin değerlendirilmesi amacıyla kek hamuruna ilave edilerek pişirme işlemi uygulanmış ve pişirme işlemi sonundaki ısıl stabiliteleri incelenmiştir. En yüksek enkapsülasyon verimi için en uygun kaplama materyalinin gam arabik, çekirdek:kaplama materyali oranının ise 1:20 olduğu belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminin, kullanılan kaplama materyali ve çekirdek:kaplama materyali oranınından bağımsız, ısıl stabiliteyi arttırdığı tespit edilmiştir (P <0.05). En yüksek ısıl stabilite kaplama materyali olarak gam arabik, çekirdek:kaplama materyali oranı olarak da 1:30 kullanıldığında elde edilmiştir.

In this study, the effects of coating material type and core:coating material ratio on encapsulation efficiency and thermal stability of microencapsulated phenolic compounds found in rosehip plant were investigated. Maltodextrin and gum arabic were used as coating materials and both materials were mixed with phenolic extract powders in ratios of 1:20 and 1:30 by weight. The microencapsulation process was carried out by freeze-drying. In order to evaluate the thermal stability of microencapsules, they were added to the cake dough and after baking process, their thermal stability was examined. The most suitable coating material and core:coating material ratio, which resulted in the highest encapsulation efficiency, were gum arabic and 1:20, respectively. The microencapsulation process was found to increase the thermal stability regardless of coating material and core:coating ratio (P <0.05). The highest thermal stability was obtained when gum arabic was used as coating material and 1:30 was used as a core:coating material ratio.