Burdur'da Süzme Yoğurt Üretimi Teknolojisi Üzerine bir Araştırma
Manufacturing of Strained Yoghurt in Burdur (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kırdar, Seval; Gün, İlhan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015

Araştırmada seçilen dört işletmede (A, B, C, D) iki zaman periyodunda (Kış ve Yaz Ayları) üretilen süzme yoğurtlarının üretim teknolojisi belirlenmiştir. Araştırmada işletmelerdeki süzme yoğurt üretim tekniği yerinde incelenmiştir. Süzme yoğurt üretiminde kullanılan çiğ sütlerin toplam kurumaddesi % 10.79 -11. 82, yağ oranı % 3 - 3.6, protein içeriği % 2.19 - 3.8, laktoz % 3.41 - 5.41, mineral madde miktarı % 0.37 - 0.68 ve titrasyon asitliği (°SH) 5.92 - 7.86 arasında bulunmuştur. İşletmelerde üretilen süzme yoğurtların toplam kurumaddesi % 18.00 - 26.96, yağ oram % 6.0 -10.4, protein içeriği % 4.46 - 9.22, laktoz % 4.06 - 8.65, mineral madde miktarı % 0.56 - 0.82 ve titrasyon asitliği (% LA.) % 1.43 -1.95 arasında değiştiği belirlenmiştir. Mikro­biyolojik analiz sonuçlarına göre, toplam bakteri 1,2 x103 -1x108 adet/ gram, maya-küf 0-3.85x105 adet/gram, koliform grup mikroorganizma 0-8 adet/gram olarak tespit edilmiştir. Kış aylarında süzme yoğurt örneklerinde E. coli tespit edilmezken, yaz ayında A işletmesinde E. coli sap­tanmıştır. Teknolojik aşamalarda, çiğ süte 85°C' de 15 - 20 dakika, 95°C' de 20 dakika ısıl işlem uygulanmakta, starter kültür olarak % 1.5 - 5 arasında değişen oranlarda bir gün öncesinin yoğurdu kullanılmaktadır. İnkübasyon kışın 36 - 50°C' de, yazın ise 43 - 50°C' de gerçekleşti­rilmektedir. Üretilen yoğurtlar 15 - 40 saat süreyle 4°C' deki soğuk hava deposunda bekletilmektedir. Bez torbalara aktarılan yoğurtlara yak­laşık 4 - 22 °C' de 24 - 48 saat süzme işlemi uygulanmaktadır. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra yoğurma makinasına alınan yoğurtların kıvamını ayarlamak amacıyla şebeke suyu ilave edilerek 35 - 40 dakika süreyle karıştırılmaktadır. Süzme yoğurtları paketleme sonrasında 4°C' de muhafaza edilmektedir.

In this research, properties of strained yoghurt manufacturing process have been investigated in four plants (A, B, C, and D) at two different time periods (winter and summer). In the research, strained yoghurt manufacturing process has been investigated in plants. In raw milk samples, total solids were ranged between 10.79 - 11.82 % , fat ration 3 - 3.6 % , protein contents 2.19 - 3.8 % , lactose 3.41 - 5.41 % , ash contents 0.37 - 0.68 % and titratable acidity (as °SH) 5.92 - 7.86. Strained yoghurt samples total solids were ranged between 18.00 - 26.96 % , fat ration 6.0 -10.4 % , protein contents 4.46 - 9.22 % , lactose 4.06 - 8.65 % , ash contents 0.56 - 0.82 % and titratable acidity (as % LA) 1.43 -1.95 %. Strained yoghurt manufacturing process in plants total counts of samples ranged between 1,2x103 -1 x108 / g, mould and yeast ranged from 0 -3.85x105 / g, coliforms were 0 - 8 /g. While strained of yoghurt samples were not determined E. coli in winter, E. coli were obtained in a plant in summer. The technogical stages of strained yoghurt process were measured as follows: The raw milk was heat treated 85°C for 15 - 20 minutes and 95°C for 20 minutes, before previously day set yoghurt between rate of 1.5-5 % is used as starter. Incubation was realized 36-50°C in winter, 43-50°C in summer. Yoghurt is kept 15-40 hours at 4°C in refrigerated. The yoghurt in handling cloth bag was applied to filtered process approximate at 4-22°C for 24-48 hours. The product was then removed for the bag, added water and blended for 35-40 minutes in mixer. After packaging strained yoghurt was protected at 4°C.