hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Listeria monocytogenes’in Gıdalarla Olan Kişisel Özellikler, İzolasyonu ve Patojenitesi
Association of Listeria monocytogenes with Food, Its Isolation and Pathogenicity (in Turkish)
Yazar: Kaytanlı, Mert; Kaytanlı, Füsun Esen
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 1, 2015

1930’lu yıllara kadar Listeria monocytogenes’in yalnızca hayvanlar için patojen bir mikroorganizma olduğu görüşü yaygındı. Ve mikroorganizma henüz yeteri kadar iyi tanımlanamadığı için L. monocytogenes içeren örnekler çoğu kez patojenite açısından negatif olarak kabul edilmişlerdir. Tesadüfen mikroorganizma varlığı fark edildiği zaman laboratuvar kontaminasyonu kabul edilip, gereken önem verilmiyor, sonuç olarak Listeria infeksiyonlarından başka mikroorganizmalar sorumlu tutuluyorlardı.  Mikroorganizmanın tanımlanmasından sonra gıda zehirlenmelerindeki rolü ve epidemiyolojisi açıklık kazanmaya başladı. Eldeki verilere göre 1979 yılında Boston’da, 1983 yılında Massachusettes ve 1985 yılında Kaliforniya’da görülen listeriosis vakalarında infekte olan insanların %30’unun ölümüyle L. monocytogenes’in patojenik potansiyelinin çok yüksek olduğu kanıtlanmıştır.  Gerekli önlemler alınmadığı taktirde gelecekte yüksek ölüm oranına yol açan Listeria infeksiyonlarından sıkça söz edileceği muhakkaktır.

1930’lu yıllara kadar Listeria monocytogenes’in yalnızca hayvanlar için patojen bir mikroorganizma olduğu görüşü yaygındı. Ve mikroorganizma henüz yeteri kadar iyi tanımlanamadığı için L. monocytogenes içeren örnekler çoğu kez patojenite açısından negatif olarak kabul edilmişlerdir. Tesadüfen mikroorganizma varlığı fark edildiği zaman laboratuvar kontaminasyonu kabul edilip, gereken önem verilmiyor, sonuç olarak Listeria infeksiyonlarından başka mikroorganizmalar sorumlu tutuluyorlardı.  Mikroorganizmanın tanımlanmasından sonra gıda zehirlenmelerindeki rolü ve epidemiyolojisi açıklık kazanmaya başladı. Eldeki verilere göre 1979 yılında Boston’da, 1983 yılında Massachusettes ve 1985 yılında Kaliforniya’da görülen listeriosis vakalarında infekte olan insanların %30’unun ölümüyle L. monocytogenes’in patojenik potansiyelinin çok yüksek olduğu kanıtlanmıştır.  Gerekli önlemler alınmadığı taktirde gelecekte yüksek ölüm oranına yol açan Listeria infeksiyonlarından sıkça söz edileceği muhakkaktır.
Domates Salçalarının Mikroflorası ve Depolama Sürecinde Miktarlarındaki Değişiklikler
Microflora of Tomato Paste and Changes of Their Quantities in Storage Period (in Turkish)
Yazar: Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 4, 2015

- Ticari sterilize edilen domates salçasının muhafazası esnasında sterilliği azalmaktadır. 12 aylık muhafaza süresinde sterillik %100’den %15 ve 8’e hatta daha aza düşebilir.  - Pastörizasyonda tatbik edilen sıcaklık derecesi (89-93 oC) laktik asit bakterileri ile maya ve küflerin yaşamasına imkan vermemektedir.  - Domates salçasının kalıntı mikroflorasını umumiyetle spor yapan bakteriler (B. subtilis, B. mesentericus, B. cereus .....) temsil etmektedir.  - Domates salçasının kuru maddesi %28-30 veya %38-40 olması B. subtilis ve B. mesentericus’un ölmesine tesir etmemektedir.  - Salçanın 10-15 oC ta muhafaza edilmesi termofil mikroorganizmaların çoğalmasına engel olmaktadır.  - Salçanın pH’sı yükseltilirse sporlar çabuk gelişmektedir.  - Hermetikli kapatmadaki hatalarda laktik asit bakterileri ve mayalar salçayı bozmaktadırlar.  - Salçada bulunan bazı sporlu ve sporsuz mikroorganizmaların termal ölüm müddetlerine ortamın pH’sı, organik asitler ve spor konsantrasyonu etki etmektedir.

- Ticari sterilize edilen domates salçasının muhafazası esnasında sterilliği azalmaktadır. 12 aylık muhafaza süresinde sterillik %100’den %15 ve 8’e hatta daha aza düşebilir.  - Pastörizasyonda tatbik edilen sıcaklık derecesi (89-93 oC) laktik asit bakterileri ile maya ve küflerin yaşamasına imkan vermemektedir.  - Domates salçasının kalıntı mikroflorasını umumiyetle spor yapan bakteriler (B. subtilis, B. mesentericus, B. cereus .....) temsil etmektedir.  - Domates salçasının kuru maddesi %28-30 veya %38-40 olması B. subtilis ve B. mesentericus’un ölmesine tesir etmemektedir.  - Salçanın 10-15 oC ta muhafaza edilmesi termofil mikroorganizmaların çoğalmasına engel olmaktadır.  - Salçanın pH’sı yükseltilirse sporlar çabuk gelişmektedir.  - Hermetikli kapatmadaki hatalarda laktik asit bakterileri ve mayalar salçayı bozmaktadırlar.  - Salçada bulunan bazı sporlu ve sporsuz mikroorganizmaların termal ölüm müddetlerine ortamın pH’sı, organik asitler ve spor konsantrasyonu etki etmektedir.
Hıyar Turşularının Düşük Tuzlu Salamurada Fermentasyonu Üzerine bir Araştırma
A Study on the Fermentation of Cucumber in Low-Salt Brine (Turkish with English Abstract)
Yazar: İç, Erhan; Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 2, 2015

İki yıl süreli olarak gerçekleştirilen bu araştırmada, ilk yıl denge noktasında 0, %0.2, %0.4 CaCl2 + %3, 4, 5 NaCl + %0.2 asetik asit; ikinci yıl ise aynı bileşimlerde fakat CaCl2 oranı 0, %0.1, %0.2 olan salamuralarda, hıyarların doğal fermentasyonları izlenmiştir (29 gün). Denemeler süresince salamuralarda periyodik olarak pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, tuz tayinleri ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bütün salamuralarda, laktik asit fermentasyonları genellikle 14 günde tamamlanmış, pH 3.30-3.42, titrasyon asitliği ise %0.78-1.13 seviyelerinde tespit edilmiştir. Salamuralara katılan CaCl2’ün salamuralarda tuzun dengeye ulaşmasını geciktirmesi dışında, asit oluşumu, pH ve şeker tüketimi üzerine herhangi bir etkisi gözlenememiştir.  Laktik asit bakterisi sayısı, fermentasyonun 5-8. günlerinde en yüksek düzeye (≈108 adet/mL) ulaşmış, daha sonraki günlerde azalmıştır. Başlangıçta maya gelişmesi belirlenmezken, fermentasyonun 2. haftasından itibaren hızlı bir maya gelişmesi gözlenmiş, fermentasyon sonunda 106 adet/mL düzeyinde maya belirlenmiştir.

During 2 years experiments, natural fermentation of cucumbers were carried out in brines containing equilibrium concentrations 0, 0.2, 0.4% CaCl2 + 3, 4, 5% NaCl + 0.2% acetic acid in first year. Second year, the same brine compositions were used in experiments except CaCl2 (0, 0.1, 0.2%). Brine solutions were assayed periodically for pH, acidity, reducing sugar, salt and microbiological population during experiment periods (29 days). Fermentations were completed within 14 days and the values of pH and titratable acidy were measured between 3.30-3.43 and 0.78-1.13%, respectively. CaCl2 in brines has no effect on lactic acid production, pH and fermentation of sugar, except equilibration of salt.  The number of lactic acid bacteria was reached to the highest value (108 cells/mL) in 5-8 th days of fermentation and a decrease was observed after that. Yeast growth was not observed at first, but a remarkable yeast grown (106 cells/mL) was determined at the end of the fermentation.
Sucukta Kullanılan Farklı Hayvan Türlerine ait Etlerin PCR Tekniği ile Belirlenmesi (İngilizce)
Identification of Different Meat Species Used in Sucuk Production by PCR Assay (in English)
Yazar: Kesmen, Zülal; Yetim, Hasan; Şahin, Fikrettin
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: PCR, meat species identification, sucuk, horse, donkey, porcine ; PCR, tür tayini, sucuk, at, eşek, domuz

Et ürünlerinde farklı hayvan türlerine ait etleri tespit etmek amacıyla son yıllarda PCR tekniği oldukça önem kazanmış ve mevcut yöntemlerin yerini alabilecek alternatif bir yöntem olarak öne çıkmıştır. Bu çalışmada geleneksel bir et ürünümüz olan sucukta at, eşek ve domuz türlerine ait etlerin tespitinde kullanılmak üzere spesifik bir PCR metodu geliştirilmiştir. Bu amaçla, sığır ve koyun etlerine at, eşek ve domuz etlerinden her birisi, farklı seviyelerde (%0.0, 0.1, 0.5, 1.0 ve 5.0) ilave edilerek hazırlanan ikili et karışımlarından sucuk örnekleri üretilmiştir. Mitokondrial DNA üzerinde at, eşek ve domuz türlerine spesifik (sırasıyla 153, 145 ve 227 baz çifti uzunluğunda fragment üreten) oligonükleotid primerler dizayn edilmiş ve neticede sucuk örneklerinin hepsinde; her bir tür %0.1’den %5’kadar olan tüm seviyelerde tespit edilebilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında geliştirilen spesifik PCR yönteminin, et ürünlerinde bulunabilecek at, eşek ve domuz etlerinin tespitinde ülkemiz gıda kontrol laboratuarlarının ihtiyacını giderecek, rutin bir kontrol metodu olabileceği ortaya konulmuştur.

The PCR method has become a crucial tool for the identification of meats of different animal species in recent years and came into prominence as an alternative method that can replace the existing methods. In this study, a specific PCR method has been developed for identification of horse, donkey and porcine meats in a traditional, dry-fermented Turkish sausage, sucuk. 　For this purpose, sucuk samples were prepared from binary meat mixtures which were obtained by adding different amounts (0.0, 0.1, 0.5, 1.0 and 5.0%) of horse, donkey and porcine meats into either cattle or sheep meats. 　Oligonucleotide primers (producing fragments at a base pair (bp) length of 153, 145 and 227 respectively) that are specific to horse, donkey and porcine species were designed on the mitochondrial DNA. The results showed that each meat species could be identified at all the levels studied in the range of 0.1% to 5%, in all sucuk samples. In conclusion, it was suggested that the specific PCR method developed within the scope of this study could be used as a routine control method in food control laboratories for the identification of horse, donkey and porcine meats in the meat products.
Karadeniz’de Avlanan Deniz Salyangozu (Rapana thomasiana crosse)’nun Kimyasal Bileşimi Üzerinde Araştırma
A Study on the Chemical Composition of (Rapana thomasiana crosse)  from the Black Sea (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kolsarıcı, Nuray; Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Çalışmada deniz salyangozu (Rapana thomasiana crosse) nin bileşiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deniz salyangozunun ortalama %75.92 su, %12.95 protein, %1.64 yağ ve %1.40 kül içerdiği saptanmıştır. Na, K, Zn, Cu, Mn ve P miktarları sırasıyla 410, 165, 48, 26, 3 ve 0.65 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yağ asitleri dağılımı ise ortalama olarak %10.02 palmitik asit, %47.31 linoleik asit, %17.80 linolenik asit, %23.73 araşidonik asit, %1.14 diğerleri olarak saptanmıştır.

The chemical composition of Rapana thomasiana crosse was investigated in this study. It has been determined as 75.92% water, 12.95% protein, 1.65% fat, 1.40% ash in the processed Rapana thomasiana crosse.  The contents of Na, K, Zn, Cu, Mn and P were determined as 410, 165, 48, 26, 3, 0.65 mg/kg respectively.  The distribution of fatty acids was also found as 10.02% palmitic acid, 47.31% linoleic acid, 17.80% linolenic acid, 23.75% arachidonic acid, 1.14 others.
Düz Ekmeklerin Üretim Teknolojisi
Technology of Flat Breads Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Coşkuner, Yalçın; Karababa, Ersan; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 2, 2015

İçlerinde Türkiye’ninde bulunduğu birçok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkesinde buğday tüketiminin en önemli şeklini düz ekmekler oluşturmaktadır. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden oldukça farklı özelliklere sahiptir. Tava ekmeklerindeki otomasyon ve ileri üretim tekniklerinin aksine düz ekmek üretimi geleneksel yöntemlerle ve sınırlı miktarlarda yapılmaktadır. Bu yayında; düz ekmeklerin çeşitleri, kaliteyi etkileyen faktörler ve düz ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan kalite kriterleri derlenmiştir.

Flat breads are widely consumed in Middle East and North Africa including Turkey. Flat breads differ from pan breads also called west type breads and have a high specific volume. Flat breads are baked with traditional methods and produced in limited amounts on the contrary to automation and advanced processing technologies of pan breads. In this article, types of flat breads, the factors effecting their quality and the evaluation criteria of these types are reviewed.
Havuçların Soyulmasının Matematiksel Analizi (İngilizce)
Mathematical Analysis of Peeling of Carrots (in English)
Yazar: Aydın, Özlem; Bayındırlı, Levent; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: havuç, kimyasal yöntemle kabuk soyma, buharla kabuk soyma, matematiksel analiz ; Carrot, chemical peeling, steam peeling, mathematical analysis

Bu çalışmada, Beypazarı havuçlarının kabukları, kimyasal yöntem ve buharla soyma yöntemleriyle soyulmuştur. NaOH çözeltisinin konsantrasyonu, sıcaklığı ve daldırma süresinin etkileri araştırılmıştır. Kimyasal yöntemle kabuk soymada optimum süre-sıcaklık-konsantrasyon ilişkileri matematiksel olarak analiz edilmiştir. Deneyler, NaOH konsantrasyonu olarak 2.5, 5.0, 7.5 ve 10.0 g NaOH/kg, sıcaklık olarak 57, 67, 77 ve 87 °C’lerde, %98’den daha fazla soyulma elde edilene kadar uygulanmıştır. 57 °C’de NaOH konsantrasyonu 2.5 g NaOH/kg olan çözelti haricinde diğer sıcaklık ve konsantrasyonlarda tam soyulma gerçekleşmiştir. Optimum soyulma koşulları, 77 °C’de 7.5 g NaOH / kg çözelti konsantrasyonu ve 10.5 dakika daldırma süresi olarak belirlenmiştir. Buharla soyma yönteminde ise doymuş buhar basıncı 130.7 kPa ve sıcaklığı 107 °C olarak uygulanmıştır. Tam soyulma 8.5 dakikada gerçekleşmiştir.

In this study, carrots of Beypazarı variety were chemically and steam peeled. Effects of temperature, concentration of NaOH solutions and immersion time on lye peeling of carrots were studied. The optimum time-temperature-concentration relations of lye peeling of carrots were analyzed mathematically. Experiments were carried out for NaOH solutions of 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0 g NaOH / kg at 57, 67, 77 and 87 °C for various immersion times, until more than 98 % peeling was achieved. Complete peeling was achieved for all concentrations and temperatures except 2.5 g NaOH / kg at 57°C. Treatment with 7.5 g NaOH / kg at 77 °C for 10.5 minutes was found to be optimum to peel the carrots. In steam peeling, saturated steam of 130.7 kPa and 107 °C was used. Complete peeling was achieved at 8.5 minutes. In steam peeling, complete peeling was achieved at 8.5 minutes.
Bursa’da Süpermarketlerde Tüketime Sunulan Hazır Kıymaların İçerdiği Yağ Oranı, Kokuşma ve Yabancı Doku İçeriği Üzerinde Rutin Çalışma
The Routine Study on the Fat Percentage, Heterogeneous Tissue and Spoilage of  Ready-for-Consumption Minced Meat Sold in the Supermarkets in Bursa (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yücel, Ahmet; Karaca, Zeliha
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Bursa’da süpermarketlerde tüketime sunulan hazır kıymaların içerdiği yağ oranı, kokuşma ve yabancı doku içeriği bu rutin çalışma ile incelendi. Böylece, tüketicinin satın aldığı kıymadan “Et” olarak ne ölçüde yararlanabildiği araştırıldı.  Tüketime sunulan hazır kıymalarda yağ oranı en az %6.580, en fazla %24.600 ve ortalama %12.800; yabancı doku içeriği en düşük %4, en yüksek %20 ve ortalama %11.13 olarak belirlendi.  Hiçbir örnekte kokuşma saptanamadı.  Sonuç olarak, tüketicinin istediği oranda yağı içeren sağlıklı hazır kıymadan yararlanabilmesi için standartlar belirlenmeli ve yeterli hijyenik koşullar sağlanmalıdır.

This routine study investigated percentage of fat and heterogeneous tissue and spoilage of ready-for-consumption minced meat sold in the supermarkets in Bursa. Thus, how to minced meat serviceable to consumer as a “meats” had been determined.  The lowest and the highest percentage of fat and heterogeneous tissue of ready-for-consumption minced meat were determined respectively, 6.580%, 24.600% and app. 12.800%, 4%, 20% and app. 11.13%.  None of the samples were not noticed spoilage.  As a result, standards and hygienic conditions were pointed out of the fat percentage and hygienic ready-for-consumption minced meat desirable for consumer.
Meyve Orijinli Flavan Benzerlerinin Biyokimyasal, Fizyolojik ve Besleyici Önemleri
Biochemical, Physiological and Nutritional Properties of Flavan Conjugates of Friut Origin (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 4, 2015

Ülkemiz meyve-sebze üretim potansiyeli oldukça yüksektir. Gelişen meyve-sebze işleme teknolojisi taze meyve sebzenin yarayışlığı ve uzun ömürlülüğü artırılırken tarımsal atıklar dediğimiz kabuk, lif, çekirdek ve cibre hiç değerlendirilmeden atılmaktadır. Bu atıklardan özütlenebilecek çeşitli bileşikler gıdalara doğrudan katılabildiği gibi, farmakolojik amaçlarla da doğal yapıdaki bu bileşiklerden yararlanmak olasıdır. Narenciye kabuk ve atıklarından, yeşil çay yaprağından ve doğada yabani olarak yetişen bir çok bitkiden bu yarayışlı maddelerden birisi olan Vitamin-P aktiviteli flavanoidler elde edilebilir. Bu derlemede Vitamin-P’nin kaynağı ve yararları üzerinde durulmuştur.

Ülkemiz meyve-sebze üretim potansiyeli oldukça yüksektir. Gelişen meyve-sebze işleme teknolojisi taze meyve sebzenin yarayışlığı ve uzun ömürlülüğü artırılırken tarımsal atıklar dediğimiz kabuk, lif, çekirdek ve cibre hiç değerlendirilmeden atılmaktadır. Bu atıklardan özütlenebilecek çeşitli bileşikler gıdalara doğrudan katılabildiği gibi, farmakolojik amaçlarla da doğal yapıdaki bu bileşiklerden yararlanmak olasıdır. Narenciye kabuk ve atıklarından, yeşil çay yaprağından ve doğada yabani olarak yetişen bir çok bitkiden bu yarayışlı maddelerden birisi olan Vitamin-P aktiviteli flavanoidler elde edilebilir. Bu derlemede Vitamin-P’nin kaynağı ve yararları üzerinde durulmuştur.
Bazı Çemen (Trigonella foenum-graecum) Hatlarında Yağ ve Yağ Asitleri Bileşenlerinin Araştırılması
A Research on Oil Content and Fatty Acid Composition of some Fenugreek (Trigonella foenum-graecum) Lines (Turkish with English Abstract)
Yazar: Küçük, Mehmet; Gürbüz, Bilal
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 2, 2015

Bu çalışmada, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü’nde geliştirilen 7 çemen hattının ve 1 standart çeşidin yağ oranları ve yağ asidi bileşenleri araştırılmıştır.  Araştırma sonuçlarına göre, yağ oranları %4.01 ile %5.89 arasında değişim göstermiştir. Çemen hatlarında en yüksek yağ asidi olarak linoleik asit bulunmuş, bunu sırasıyla linolenik, oleik ve miristik asitler izlemiştir. Ortalama değerler olarak %44.64 linoleik asit, %23.12 linolenik asit, %19.34 oleik ve %10.24 miristik asit değerleri elde edilmiştir.

In this study, oil content and fatty acid compositions of 1 standard variety and 7 fenugreek lines, which were developed in Field Crops Department, Faculty of Agriculture, University of Ankara were investigated.  According to the results of this research, oil contents ranged between 4.01-5.89%. Linoleic acid was found as the highest fatty acid in the lines and linolenic, oleic, miristic acids followed, respectively. Average fatty acid values were recorded as 44.64% (linoleik acid), 23.12% (linolenic acid), 19.34% (oleik acid) and 10.24% (miristic acid).
Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri
Effects of Using Different Emulsifiers on Properties of Ice Cream in Production of Low Fat Kahramanmaraş Type Ice Cream (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güven, Mehmet; Karaca, Oya Berkay; Yaşar, Kurban
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Ice cream, melting, emulsifier, fat replacer ; Dondurma, erime, emülgatör, yağ ikame maddeleri

Bu çalışmada, yağ ikame maddesi olarak Simplesse’in kullanıldığı düşük yağlı Kahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla %2 yağlı sütlere, %5 yağ ikame maddesi, %22 şeker ve %1 stabilizatör kombinasyonu (%0.5 Salep+%0.3 Karaya Gum+%0.2 Jelatin) ilavesiyle hazırlanan dondurma mikslerine %0.2, %0.4 ve %0.6 oranlarında iki farklı emülgatör (Palsgaard ve Polisorbat 80) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda emülgatör kullanımının dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (P&lt;0.05). Polisorbat 80 (PS 80) içeren dondurmaların düşük hacim artışı oranlarına sahip olduğu buna karşın erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Palsgaard içeren düşük yağlı dondurmaların duyusal özelliklerinin kontrolle benzer olduğu belirlenmiştir.

In this research, effects of different emulsifiers (Palsgaard and Polysorbate) on the chemical, physical and sensory attributes of low fat (LF, %2) Kahramanmaraş type ice creams produced using Simplesse as a fat replacer were investigated. Ice cream mix, prepared by adding 5% fat replacer (Simplesse), 22% sugar and 1% stabilizer combination (0.5% Salep+0.3% Karaya Gum+0.2% Gelatine) into cow’s milk with %2 fat, was added two emulsifiers (Palsgaard ve Polysorbate 80) at the rates of 0.2, 0.4 and 0.6%. It was identified that addition of emulsifiers at different rates affected the chemical, physical and sensory properties of low fat ice cream significantly (P&lt;0.05). The ice creams containing Polysorbate 80 (PS80) had lowest overrun values, but improved melting properties than others. The low fat ice cream samples containing Palsgaard were rated as similar as the control by sensory panel.
Bazı Gıdalarda Nitrit ve Nitrozaminlerin Oluşumu ve Sağlığa Zararlı Etkileri
Formation of Nitrites and Nitrosamines in Some Foodstuffs and Their Adverse Effects on Health (in Turkish)
Yazar: Özçelik, Sami
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 4, 2015

Nitrat biriktiren kırmızı pancar, turp, ıspanak, havuç, maydanoz, kereviz, marul v.b. sebzelerde, uygun olmayan depolama şartlarında, işleme ve tüketim sırasında bakteriyel metabolizma sonucu nitrat’dan zehirli nitrit üretilmektedir. Nitrit, özellikle süt çocuklarının kanında methemoglobin oluşturarak “methemoglobinemi” adı verilen zehirlenmeye sebep olmaktadır.  Muhafaza ve olgunlaştırma amacıyla nitrat ve nitrit katılan et, balık, peynir, süt tozu v.b. hayvansal gıdalarda; bakteri, sıcaklık ve kimyasal reaksiyonların etkisiyle “nitrozaminler” oluşmaktadır. Nitrozaminlerin zehirli ve kanserojen etkisi 1956’dan beri bilinmektedir.

Nitrat biriktiren kırmızı pancar, turp, ıspanak, havuç, maydanoz, kereviz, marul v.b. sebzelerde, uygun olmayan depolama şartlarında, işleme ve tüketim sırasında bakteriyel metabolizma sonucu nitrat’dan zehirli nitrit üretilmektedir. Nitrit, özellikle süt çocuklarının kanında methemoglobin oluşturarak “methemoglobinemi” adı verilen zehirlenmeye sebep olmaktadır.  Muhafaza ve olgunlaştırma amacıyla nitrat ve nitrit katılan et, balık, peynir, süt tozu v.b. hayvansal gıdalarda; bakteri, sıcaklık ve kimyasal reaksiyonların etkisiyle “nitrozaminler” oluşmaktadır. Nitrozaminlerin zehirli ve kanserojen etkisi 1956’dan beri bilinmektedir.
Ekmeklik Unlara Katılan İrmikaltı Ununun Ekmeğin Kalitesine Etkisi
Effect of Addition of Semolina Flour to Bread Flour on Bread Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özen, Hüseyin; Seçkin, Refet; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Bu çalışma belli oranlarda ilave edilen irmikaltı ununun (durum unu) hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmek kalitesine etkisini kapsamaktadır. Bu araştırmada piyasadan sağlanan 74-76 randımanlı (külü %0.59, proteini %10.4) ve 80 randımanlı (külü %0.67, proteini %10.0) unlar materyal olarak kullanılmıştır. İrmikaltı unu ilavesi; kül, protein ve gluten miktarını artırırken, sedimentasyon değeri ve düşme sayısını azaltmıştır. İrmikaltı unu ilavesi hamurun stabilitesini, gelişme müddetini hamurun direncini ve enerjisini düşürmüş, hamurun uzama kabiliyetini ise artırmıştır. Bütün sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde; irmikaltı unu ilavesi hamurun fiziksel özelliğini ve ekmek kalitesini artırmada faydalı bulunmamıştır.

This study is concerned with the effect of durum flour added at certain ratios on the physical properties of dough and quality of bread. In the experiments. 74-76% extraction (0.56% ashes, 10.4 protein) and 80% extraction (0.37% ashes, 10.0% protein) flours gathered from the market were used as material. Durum flour addition, in the mixed samples increased ash content, protein content and gluten content while lowering the falling number and sedimentation values of flour. Durum flour addition are decreasing dough development, dough stability, dough resistance and dough energy while increasing dough extensibility. When all the results were combined; the addition of durum flour were found not to be useful in increasing the physical properties of dough and quality of bread.