Tulumba ve lokma hamurunun kızartılmasında kullanılan kızartma yağının incelenmesi
An investigation on the frying oil used in frying of tulumba and lokma dough
Yazar: Çelik, Nazmiye Nur; Yalçın, Hasan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 32, 2023
Anahtar kelimeler: Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; Lokma,tulumba,fried dough,deep frying,oil analysis ; Lokma,tulumba,hamur kızartması,derin kızartma,yağ analizleri

Amaç: Lokma ve tulumba hamurunun kızartma işlemi yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiği için yağda istenmeyen değişimler meydana gelebilmektedir. Oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları sonucu yağ kalitesi düşer ve belli bir süre sonra yağ kullanılamaz hâle gelir. Bu çalışmanın amacı; tekrarlı kızartmalar sonucunda, lokma ve tulumba hamuru kızartılan yağın bozulma derecesinin belirlenmesidir.Materyal ve yöntem: Hazırlanan hamurlar ayçiçek yağında 160-170°C’de 14 dk. kızartılmış ve yağ değiştirilmeden veya yağa ekleme yapılmadan aynı yağda kızartma işlemi 21 kez tekrarlanmıştır. Tekrarlanan kızartmalar sırasında, 3., 9., 15. ve 21. kızartma sonrasında, kızartma yağından örnekler alınmış ve incelenmiştir. Kızartma yağında; yağ asidi kompozisyonuna, serbest yağ asitliğine (FFA), peroksit değerine (PV), p-Anisidin değerine, özgül soğurma değerine, toplam polar madde miktarına, renk ve viskozite değerine bakılmıştır. Sonuçlar hem ayrı ayrı değerlendirilmiş hem de tulumba ve lokma hamuru kızartma yağları arasında karşılaştırma yapılmıştır.Tartışma ve sonuç: Elde edilen sonuçlara göre hamur kızartılan yağlarda hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon meydana gelmiş ve kızartma sayısı arttıkça analiz edilen değerlerde artış tespit edilmiştir. Tulumba ve lokma hamuru kızartılan yağlarda, 21. kızartma sonunda serbest yağ asidi içeriği sırasıyla %0,71 ve %0,36; peroksit değerleri 8,62 ve 9,77 meq O2/kg; p-Anisidin değerleri 85,24 ve 124,45 meq/kg; konjuge dien değerleri 12,57 ve 18,61 mmol/L; konjuge trien değerleri 5,9 ve 4,86 mmol/L; polar madde miktarları ise %9,75 ve %11,5 olarak bulunmuştur. Hidroliz reaksiyonları, tulumba hamurundaki su miktarının fazla olması nedeniyle en çok tulumba hamuru kızartılan yağda meydana gelirken, oksidasyon reaksiyonları lokma hamuru kızartılan yağda görülmüştür. Tulumba hamurunda bulunan yumurtanın, oksidasyonu azaltıcı etki gösterdiği düşünülmektedir.

Objective: Undesirable changes may occur in frying oil, as the frying process of lokma and tulumba dough takes place at high temperatures. As a result of oxidation, hydrolysis and polymerization reactions, frying oil quality decreases and oil becomes unusable after a certain period of time. The aim of this study is the determination of the degree of deterioration of the frying oil as a result of repeated frying.Materials and methods: Prepared doughs were fried in sunflower oil at 160-170°C for 14 minutes and frying was repeated 21 times in the same oil without changing or adding. During repeated frying, the oil samples were taken, after the 3rd, 9th, 15th and 21st frying and examined. Fatty acid composition, free fatty acidity (FFA), peroxide value (PV), p-Anisidine value, specific absorption value, total polar substance amount, color and viscosity analysis were examined. The results were evaluated separately, and a comparison was made between the frying oils of tulumba and lokma doughs.Discussion and results: According to the results, hydrolysis, oxidation and polymerization occurred in the frying oils and as the number of frying increased, the analyzed values increased. Free fatty acid content at the end of 21st frying was 0.71% and 0.36%, respectively, in the frying oil of tulumba and donut dough; peroxide values 8.62 and 9.77 meq O2/kg; p-Anisidine values of 85.24 and 124.45 meq/kg; conjugated diene values 12.57 and 18.61 mmol/L; conjugated triene values 5.9 and 4.86 mmol/L; the polar substance amounts were found to be 9.75% and 11.5%. While the hydrolysis reactions occurred mostly in the frying oil of tulumba dough, the oxidation reactions were observed in the oil in which the lokma dough was fried. The high amount of water in the tulumba dough increased the hydrolysis event. It is thought that the egg contained in the tulumba dough has an oxidation-reducing effect.