Taze ve Olgunlaştırılmış Taşköprü Sarımsağından (Allium sativum L.) Farklı Çözücüler Kullanılarak Elde Edilen Ekstraktların Antimikrobiyal Aktivitelerinin Karşılaştırılması
Comparison of Antimicrobial Activities of Taşköprü Raw and Aged Garlic (Allium sativum L.) Extracts Obtained by Using Different Solvents
Yazar: Karakaya, Hüseyin; Öztürk, Fatma; Yılmaztekin, Murat
Dergi: Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Vol. 10 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Antimikrobiyal Aktivite,Ekstrakt,Sarımsak,Taşköprü,Olgunlaştırma ; : Antimicrobial Activity,Extract,Garlic,Taşköprü,Aging

Sarımsak(Allium sativum L.), insan sağlığıüzerine pek çok yararlı etkisi olduğu bilinen önemli bir besindir. KastamonuTaşköprü bölgesinde yoğun biçimde sarımsak yetiştiriciliği yapılmakta olup;bölge sarımsakları coğrafi işaret ile de tescillenmiştir. Siyah sarımsak olarakda bilinen olgunlaştırılmış sarımsak, ham ürünün belirli sıcaklık ve nemkoşullarında olgunlaştırılması sonucu elde edilmiş bir üründür. Olgunlaştırmaişlemi sırasında bazı önemli biyokimyasal değişiklikler meydana gelmekte vebuna bağlı olarak ürünün biyoaktivitesi de değişkenlik gösterebilmektedir. Buçalışmada farklı polaritelere sahip çözücüler kullanılarak taze ve olgunlaştırılmışTaşköprü sarımsaklarından ekstraktlar elde edilmesi ve bu ekstraktlarınantimikrobiyal aktivitelerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Antimikrobiyalaktivite 4 Gram (+) (Bacillus subtilis,Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ve Staphylococcus aureus), 4 Gram (-) (Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Pseudomonas aeruginosa veKlebsiella pneumoniae) ve 2 maya (Saccharomyces cerevisiae ve Candida albicans) olmak üzere toplamda10 mikroorganizma türü üzerinde oyuk agar difüzyon testine göre belirlenmiştir.Genel olarak, taze sarımsak ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesinin siyahsarımsak ekstraktlarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu duruma,siyah sarımsak üretimi sırasında uygulanan yüksek sıcaklığa bağlı bazı organosülfürbileşiklerin kaybı sebep olmuş olabilir. Her iki örneğin distile su ve metanolekstraktlarının Gram (-) bakteriler ve mayalar üzerinde herhangi birantimikrobiyal etkisi gözlemlenmemiştir. Kloroform ve etil asetatekstraktlarının ise sadece Gram (+) bakterilerde değil aynı zamanda Gram (-)bakteriler ve mayalar üzerinde de oldukça yüksek antimikrobiyal aktivitegösterdiği tespit edilmiştir. Ekstraksiyon aşamasında kullanılan çözücü türününantimikrobiyal aktivite üzerinde oldukça etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

Garlic (Allium sativum L.) is an important food knownwith many beneficial health effects. It is intensively cultivated in KastamonuTaşköprü region and it has been registered by geographical indication. Agedgarlic, also known as black garlic, is the final product which produced byaging of raw garlic under certain temperature and humidity conditions. Some importantbiochemical changes occur during aging process and bioactivity of the productmay also vary, correspondingly. In this study, it was aimed to obtain extractsfrom raw and aged Taşköprü garlic by using solvents with different polarity andto compare the antimicrobial activities of these extracts. Antimicrobialactivity was investigated on 10microorganisms including 4 Gram (+) (Bacillussubtilis, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis and Staphylococcusaureus), 4 Gram (-) (Escherichiacoli, Salmonella enteritidis, Pseudomonas aeruginosa and Klebsiella pneumoniae)and 2 yeast strains (Saccharomyces cerevisiae and Candida albicans) accordingto agar well diffusion test. It was determined that raw garlic extractsgenerally performed higher antimicrobial activity than the black garlic extracts.This may be caused by lost in some organosulfur compounds depending on hightemperature practice during black garlic production. Distilled water andmethanolic extracts of both samples did not show any antimicrobial effect onGram (-) bacteria and theyeasts. It was determined that chloroform and ethyl acetate extracts showedquite high antimicrobial activity not only on Gram (+) bacteria but also on Gram (-) bacteria and the yeasts. It has been concluded thatsolvent type used in extraction is quite effective on antimicrobial activity.