hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Lactobacillus casei’nin Sağlık Üzerine Etkileri ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı
The Effects of Lactobacillus casei on Health And its Usage in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sömer, Vesile Funda; Akpınar, Didem; Kılıç, Gülden Başyiğit
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Lactobacillus casei, fermented milk products, probiotic, health ; Lactobacillus casei, fermente süt ürünleri, probiyotik, sağlık

Lactobacillus casei suşları çiğ ve fermente süt ürünleri, taze sebzeler, bitkisel fermente ürünler, anne sütü, insan ve diğer sıcakkanlıların sindirim sistemi, toprak ve göl gibi çeşitli ortamlarda yaygın olarak bulunmaktadır. Bu bakteriler yüksek miktarda laktik asit üretimi, ürünlerin lezzet, aroma ve duyusal özelliklerini iyileştirme, düşük pH ve safra tuzuna yüksek tolerans, antimikrobiyel ve antidiyarejenik gibi özellikleri sayesinde gıda endüstrisinde, özellikle fermente süt ürünlerinin üretilmesinde başlatıcı kültür ve probiyotik olarak kullanılmaktadır. L. casei suşlarının kanser tedavi sürecini hızlandırma, bağışıklık sistemini uyarma, kolesterol seviyesini düşürme, çeşitli kronik hastalıklara karşı etki gösterme, patojen mikroorganizmaların gelişmesinin engellenmesi gibi sağlık üzerine pek çok olumlu etkisi belirlenmiştir. Bu derlemede L. casei’nin sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve endüstriyel kullanım alanlarına değinilirken, bu konuda yapılan çalışmalardan örnekler verilmektedir.

Lactobacillus casei strains are widely exist in various environments such as raw and fermented milk products, fresh vegetables, fermented vegetable products, breast milk, the digestive system of humans and other warm blooded animals, soil and lakes. These bacteria are used as starter cultures and probiotics in the food industry for the production of fermented dairy products because of their ability to produce high amounts of lactic acid, improve organoleptic characteristics, aroma and flavor of a product, their high bile salt and low pH tolerance, and their antimicrobial and antidiarrheal effects. Many positive health effects of L. casei strains have been identified, such as expediting cancer's cure period, stimulating the immune system, lowering cholesterol levels, showing curing effects against various chronic diseases, and the inhibition of pathogenic microorganisms. In this review, the positive health effects of L. casei and their possible industrial uses were described and previous studies in this area were reviewed.
Elma Suyunda Fenolik Bileşiklerin Proses ve Depolama Sırasında Değişimi
Changes in Phenolic Composition of Apple Juice During Processing and Storage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karadeniz, Feryal; Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Klasik yöntemle hazırlanan elma sularında her bir proses aşamasından önce ve sonra fenolik bileşik kompozisyonu araştırılmıştır. Presleme, filtrasyon (kizelgur, kizelgur ve perlit) ve konsantrasyon proseslerindeki fenolik madde kaybı sırasıyla, %10.4, % 4.4, % 8.6 ve % 29.6 olarak belirlenmiştir. Konsantrenin 10 ay depolanması fenolik bileşiklerde en fazla kayıp ile (% 33) sonuçlanmıştır.

Apple juices prepared by conventional procedures were examined for phenolic composition before and after each processing step. The loss of phenolic compounds during pressing, filtration (kieselguhr, kieselguhr and perlit) and concentration processes was found 10.4 %, 4.4 %, 8.6 % and 29.6 %, respectively. Ten months storage of concentrate was resulted in the highest loss of phenolic compounds to be at level 33%.
Elazığ’da Tüketime Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi
Microbiological Quality of Ice-Creams Consumed in Elazığ (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dığrak, Metin; Özçelik, Sami
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Bu çalışmada, tesadüfi örnekleme metoduna göre Elazığ piyasasından temin edilen 17 dondurma örneğinin mikrobiyolojik kalite kontrolü yapılmıştır. Bu amaçla dondurmalarda toplam bakteri, Salmonella, Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella ve Staphylococcus sayıları araştırılmıştır.  Sayımlar, selektif besiyerleri kullanılarak Koch Petri kutusu (Dilüsyon) metoduna göre yapılmıştır.  Üzerinde çalışılan dondurma örneklerinin genellikle hijyenik kalitelerinin istenilen düzeyde olmadığı görülmüş, yukarıda belirtilen koliform mikroorganizmalarla, Salmonella ve Staphylococcus gibi patojen mikroorganizma sayılarının yüksek olduğu tespit edilmiştir.

In this study, microbiological quality control of 17 ice-cream samples collected in Elazığ were made according to the random sampling method. For this, purpose numbers of total bacteria, Salmonella, Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella and Staphylococcus were investigated.  Countings were carried out by using selective mediums according to Koch Petri dish (dilution) method.  This study showed that hygienic quality of the investigated ice-cream samples were inadequate. In addition, numbers of pathogen microorganism such as Salmonella and Staphylococcus were found to be high.
Gıda Biliminde Yeni Omik Teknolojileri
Novel Omics Technologies in Food Science (Turkish with English Abstract)
Yazar: Budak, Şebnem Öztürkoğlu; Dönmez, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Genomics, transcriptomics, proteomics, metabolomics, system biology ; Genomik, transkriptomik, proteomik, metabolomik, sistem biyoloji

İnsan genomunun tümüyle dizisinin çıkarılması, sistem biyolojide omik teknolojileri denilen yeni bir çağ açmıştır. Omik terimi, biyolojik sistemlerin kapsamlı analizi olarak ifade edilmektedir. Yeni omik teknolojileri ve biyoinformatik araçlar, beslenme, gıda ve metabolizma arasındaki karmaşık ilişkinin araştırılması konusunda çok büyük bir potansiyel sunmaktadır. Son yıllarda çok çeşitli omik alt disiplinleri oluşmuş olup, her birinin kendine özgü bir takım araçları, teknikleri, belirteçleri ve yazılımları bulunmaktadır. Omik araçları ve teknolojileri, karmaşık biyolojik sistemlerin tanımlanabildiği deneysel yaklaşımları çarpıcı biçimde değiştirmiştir. Bu yeni araştırma alanlarını harekete geçiren omik teknolojileri, DNA ve protein mikrodizileri, kütle spektrometresi ve yüksek işlem hacimli analizlere imkân veren diğer birçok aracı kapsamaktadır. Bu sahadaki araştırmalar hücre, doku ve organizmaların genom, transkriptom, proteom ve metabolomunu inceler ve aralarındaki etkileşimi sorgular. Bu çalışmada, genomik, transkriptomik, proteomik ve metabolomikteki en son uygulamalar üzerinde yoğunlaşan, gıda araştırma alanındaki omik teknolojilerine genel bir bakış sunulmuştur.

The complete sequencing of the human genome has ushered in a new era of systems biology referred to as omics technology. The term omics refers to the comprehensive analysis of biological systems. Novel omics technologies and bioinformatic tools offer enormous potential to research the complex relationship between nutrition, food and metabolism. In the recent years, a variety of omics subdisciplines have began to emerge, with their own set of instruments, techniques, reagents and software. 'Omics' tools and technologies have dramatically changed the experimental approaches by which complex biological systems can be characterized. The omics technology that has driven these new areas of research consists of DNA and protein microarrays, mass spectrometry and a number of other instruments that enable high-throughput analyses. An overview of omics technologies in food research, which focuses on recent applications of genomics, transcriptomics, proteomics and metabolomics in food science, is presented in this paper.
İşlenmiş Türk Çaylarının Kaliteleri Üzerinde Araştırma
Research on the Quality of Tea Manufactured in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Poyrazoğlu, Ender Sinan; Gürses, Ömer Lütfi
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Bu çalışmada, işlenmiş Türk çaylarının kalite kontrol kriterleri Türk Standartlarına (TS 4600) göre incelenmiştir.  Bulgulara göre işlenmiş Türk çaylarının su ekstraktı miktarı kurumadde de %28.67-44.23 arasında, kül miktarı kurumaddede de%4.96-5.71 arasında, suda çözünen kül miktarı kurumaddede de %38.6-57.0 arasında suda çözünen külde alkalilik oranı kurumaddede %1.20-1.63 arasında asitte çözünmeyen kül kurumaddede %0.68-1.33 arasında, kafein miktarı kurumaddede %1.60-2.50 arasında, ham selüloz miktarı kurumaddede %10.46-16.23 arasında fermente olmamış parça oranı %0.12-1.00 arasında ve boya maddesinin olmadığı bulunmuştur.  Elde edilen bu sonuçlara göre, kamu sektörü tarafından üretilen işlenmiş siyah çayların, toz miktarları dışında siyah çay standardına uyduğu görülmüştür.

In this research, Turkish manufactured teas water extract in dry matter is between 28.67-44.23%, ash in dry matter is between 4.96-5.71%, water soluble ash in dry matter is between 36.6-57.0%, alkalinity in water soluble ash in dry matter is between 1.20-1.63%, insoluble ash in acid in dry matter is between 0.68-1.33%, caffeine in dry matter is between 1.60-2.50%, crude fiber in dry matter is between 10.46-16.23%, unfermented teas leaves ratio is between 0.12-1.00%, total dust tea ratio is between 15.8-39.2%, and dye were not founded.  In conclusion, it was shown that Turkish manufactured black teas which were produced from public factories were suitable to TS (Turkish Standards) 4600 expect dust tea content.
Farklı Oranlarda Karpuz ve Nar Suyu İçeren Kokteyl Meyve Suyunun (Punch) Duyusal Olarak Değerlendirilmesi (İngilizce)
Sensory Evaluation of Fruit Punch Including Watermelon and Pomegranate Juices at Vorious Levels (in English)
Yazar: Hayaloğlu, İbrahim; Vardin, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Watermelon, watermelon juice, pomegranate, pomegranate juice, fruit juice punch ; Karpuz, karpuz suyu, nar, nar suyu, kokteyl meyve suyu

Bu çalışmada farklı oranlarda karpuz ve nar suyu kullanılarak elde edilen meyve suyu karışımlarının laboratuvar şartlarında test edilerek, tüketiciler tarafından kabul edilebilirlik düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda Brix: Asit oranı 13:1'e ayarlanmış örnekler daha çok beğeni kazanmıştır. Tüm örnekler içerisinde en fazla tercih edilen %75 karpuz (K)+%25 nar (N) suyu ve %75 nar (N)+%25 karpuz (K) suyu içeren örnekler olmuştur. Elde edilen bulgular ışığı altında karpuz ve nar suyunun tat ve genel izlenim bakımından iyi bir uyum sağladığı belirlenmiştir.

In this study, the organoleptical acceptability of fruit punches including watermelon and pomegranate juices at various levels was determined as well as the optimum rates of mixture of these juices. In the study, the watermelon juice and pasteurized or concentrated pomegranate juices were used. According to the results obtained, the samples is which the B:A ratio was adjusted to 13:1, and the samples having 75% W/25% P and 75% P/25% W juice mixtures were most preferred by panelists.
Süt Proteinlerinin Gıda Endüstrisinde Nanoteknolojik Olarak Uygulama Alanları
Nanotechnological Application Fields of Milk Proteins in the Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünal, Gülfem
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: milk proteins, casein, whey proteins, nanotechnology ; süt proteinleri, kazein, peyniraltı suyu proteinleri, nanoteknoloji

Nanoteknolojinin gıda endüstrisinde kullanımı son yıllarda önem kazanmıştır. Süt proteinleri sahip oldukları yapısal ve fizikokimyasal özelliklerinden dolayı çeşitli biyoaktif maddelerin ve nutrasetiklerin nano düzeyde üretilmelerinde bir araç olarak kullanılabilmektedir. Kazein ve peyniraltı suyu proteinleri gıda nanoteknolojisinde nanokürecikler, nanopartiküller, iç kabuklu nanoyapılar, emülsiyonlar veya nanotüpler olmak üzere çeşitli formlarda bulunabilmektedir. Bu derlemede, gıda endüstrisinde nanoteknoloji uygulamaları ve süt proteinlerinin bu uygulamalardaki önemi hakkında bilgiler verilecektir. Bunun yanında konu ile ilgili risk değerlendirmesi ve ilgili düzenlemeler üzerinde de durulacaktır.

In recent years, the use of nanotechnology has become important within the food industry. Milk proteins can be used as nano vehicles in the delivery of various bioactives and nutraceuticals, due to their structural and physicochemical properties. Casein and whey proteins can be found in different forms of food nanotechnology, such as: nanospheres, nanoparticles, core-shell nanostructures, nanoemulsions, or nanotubes. This study provides information about the applications of nanotechnology within the food industry and the importance of milk proteins in these applications. Furthermore, a related risk assessment and regulations will also be discussed.
Extrusion Cooking Systems and Textured Vegetable Proteins
Extrusion Cooking Systems and Textured Vegetable Proteins (in English)
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 3, 2015

Many fabricated foods are cooked industrially and are given desired textures, shapes, density and rehydration characteristics by an extrusion cooking process. This relatively new process is used in the preparation of “engineered” convenience foods: textured vegetable proteins, breakfast cereals, snacks, infant foods, dry soup mixes, breading, poultry stuffing, croutons, pasta products, beverage powders, hot breakfast gruels, and in the gelatinization of starch or the starchy component of foods.

Many fabricated foods are cooked industrially and are given desired textures, shapes, density and rehydration characteristics by an extrusion cooking process. This relatively new process is used in the preparation of “engineered” convenience foods: textured vegetable proteins, breakfast cereals, snacks, infant foods, dry soup mixes, breading, poultry stuffing, croutons, pasta products, beverage powders, hot breakfast gruels, and in the gelatinization of starch or the starchy component of foods.
Türk Çaylarının Nesnel Kalite Parametrelerine Göre Değerlendirilmesi
Evaluation of Turkish Teas According to Some Objective Quality Parameters (Turkish with English Abstract)
Yazar: Wetherilt, Huriye; Gürcan, Türcan; Löker, Mahmut; Özay, Güner
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Bu çalışmada 12 farklı Türk çayı ile Hindistan, Seylan ve Rus çaylarında önemli kalite parametreleri (theaflavin, thearubigin, renk, parlaklık, azot, kafein, protein, nem, kül, suda çözünmeyen kül, asitte çözünmeyen kül, selüloz, karoten, fosfor, kalsiyum, potasyum, bakır, çinko, mangan, magnezyum, demir ve alüminyum düzeyleri) nesnel kalite kontrol yöntemleri ile incelenmiştir. Türk çayları, bu parametreler için literatürde verilen sınırlara göre, kendi aralarında ve yabancı çaylarla karşılaştırılmıştır. Yukarıda verilen tüm kalite parametreleri göz önüne alındığında, bu araştırma kapsamında incelenen Türk çayları arasında en iyisinin ihraç için paketlenen Yeni Ekstre çayı olduğu belirlenmiştir. Bunu ikinci sırada ihraç için paketlenen Rize Turist çayı izlemiştir. Karton kutuda paketlenen ihraç Kamelya ve okula harman çayları kalite açısından sırasıyla üçüncü ve dördüncü en iyi Türk çayları olarak nitelendirilmiştir. Tüm örnekler arasında Hindistan Assam çayının, incelenen parametrelerin büyük çoğunluğuna göre en kalite çay olduğu saptanmıştır. Araştırma bulgularının ışığı altında, Türk çaylarının kalitelerinin iyileştirilmesi ve yabancı piyasada diğer çaylarla rekabet edebilmesi için hasat, işleme ve depolama sürecinde alınabilecek bazı önlemler için öneriler sunulmuştur.

In this work, some important quality parameters (theaflavin, thearubigin, colour, brightness, nitrogen, caffeine, protein, water, ash, water-insoluble ash, acid-insoluble ash, cellulose, b-carotene, phosphorous, calcium, potassium, copper, zinc, manganese, magnesium, iron and aluminium levels) in 12 different brands of Turkish and one each of Indian (Assam), Ceylanose and Russian teas were methods. The Turkish teas were compared with each other as well as with those from the other countries. The results of the analyses indicated the “Yeni Ekstre” brand, packaged for export, to possess the best quality among the Turkish teas studied. In second place was “Rize Turist” packaged for export and “Kokulu Harman” packaged for export came 3rd and 4th respectively. According to the majority of the parameters investigated, the Assam tea sample was found to have the most favourable properties. In the light of these results, proposals were submitted for new measures to be taken during the stages of harvesting, processing and storage of Turkish teas. If implemented, these proposals could help to enhance the quality of Turkish teas allowing them to compete more favourably in foreign markets.
Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri
Effect of pre-Cooking on the Drying Behaviour of Tarhana Dough (Turkish with English Abstract)
Yazar: İbanoğlu, Şenol; Maskan, Medeni
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 4, 2015

Bu çalışmada, pişmiş ve pişmemiş tarhana hamurlarının kuruma davranışları incelenmiş, kurutma işlemi değişik sıcaklık (60-80°C) ve ürün kalınlıklarında (1-6 mm) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, instant tarhana çorbası üretimi sırasında uygulanan pişirme işleminin, tarhana hamurunun kurumasını hızlandırdığını göstermiştir. Her iki tarhana hamuru da sabit kuruma hızı aşaması olmaksızın azalan hız döneminde kurumuşlardır. Kurutma işlemleri sırasında hamurdan ayrılan suyun difüzyon katsayıları (D) Fick eşitliği kullanılarak bulunmuştur (0.41x10-10 - 5.34x10-10 m2/s). Kurutma sırasındaki ürün kalınlığı artıkça D değerleri de artmıştır. Kurutma sıcaklığının D değerlen üzerine olan etkisi (aktivasyon enerjisi, Ea) Arrhenius tipi bir denklem yardımıyla hesaplanmıştır. Tarhana hamuruna uygulanan pişirme işleminin, D değerlerinin kurutma sıcaklığına karşı olan hassasiyetini önemli ölçüde değiştirmediği bulunurken, ürün kalınlığı arttıkça D değerlerinin kurutma sıcaklığından daha çok etkilendikleri görülmüştür. Bu çalışmada elde edilen sonuçların, normal ve instant halde endüstriyel olarak üretilecek olan tarhana imalatını optimize ederken faydalı olacağına inanılmaktadır.

Drying behavior of tarhana dough’s before and after simmering at atmospheric pressure for 10 min was studied by changing the drying temperature (60-80°C) and sample thickness (1-6 mm). Cooking process accelerated the drying process with both type of doughs drying at falling rate period. Fick equation was used to calculate diffusion coefficient (D) at different sample thickness. An increase was observed in D values were found to be more sensitive to the drying temperature at increased sample thickness. It is believed that the results obtained in this study can be used in the optimization of drying process in industrial tarhana production.
Ekmeğin Kalitesine Fermantasyon Süresi ve Havalandırma Sayısının Etkisi
Effect of Fermentation Time and Number of Aeration on Bread Quality (in Turkish)
Yazar: Atlı, Ayhan; Seçkin, Refet; Koçak, Naile
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 3, 2015

Ülkemizde üretimi yapılan buğdaylara ait düşük ve yüksek kaliteli olan iki un örneğine 60, 80, 100, 120 ve 140 dakikalık fermantasyon süresi uygulanmıştır. Her fermantasyon süresi içinde 5 değişik havalandırma metodu denenmiştir. Havalandırma metodlarının her birinde havalandırma süreleri ve sayıları da farklı olarak alınmıştır. Araştırma sonucu yüksek kaliteli undan ekmek yapımında en uygun fermantasyon süresinin 100 dakika ve en uygun havalandırma metodunda 1. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %50’sinden, II. havalandırmanın da %80’ninden sonra yapıldığı metod olduğu anlaşılmıştır. Düşük kaliteli undan ekmek yapıldığında ise en uygun fermantasyon süresinin 80 dakika ve en uygun havalandırma metodunun da I. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %60’ından II. havalandırmanın da %90’ından sonra yapıldığı metod olduğu belirlenmiştir. Ekmek hacminde önemli bir artış sağlanamayan düşük kaliteli unlarda ekonomik oluşu açısından en uygun metodun hiç havalandırma yapılmadan, 60 dakika fermantasyon yapılan metod olduğu söylenebilir.

Ülkemizde üretimi yapılan buğdaylara ait düşük ve yüksek kaliteli olan iki un örneğine 60, 80, 100, 120 ve 140 dakikalık fermantasyon süresi uygulanmıştır. Her fermantasyon süresi içinde 5 değişik havalandırma metodu denenmiştir. Havalandırma metodlarının her birinde havalandırma süreleri ve sayıları da farklı olarak alınmıştır. Araştırma sonucu yüksek kaliteli undan ekmek yapımında en uygun fermantasyon süresinin 100 dakika ve en uygun havalandırma metodunda 1. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %50’sinden, II. havalandırmanın da %80’ninden sonra yapıldığı metod olduğu anlaşılmıştır. Düşük kaliteli undan ekmek yapıldığında ise en uygun fermantasyon süresinin 80 dakika ve en uygun havalandırma metodunun da I. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %60’ından II. havalandırmanın da %90’ından sonra yapıldığı metod olduğu belirlenmiştir. Ekmek hacminde önemli bir artış sağlanamayan düşük kaliteli unlarda ekonomik oluşu açısından en uygun metodun hiç havalandırma yapılmadan, 60 dakika fermantasyon yapılan metod olduğu söylenebilir.
Hamburgerlerin bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Donmuş Depolama Sıcaklığı ve Depolama Süresinin Etkisi Üzerinde Araştırma
Effects of Frozen Storage Temperature and Storage Time on Some Physical, Chemical and Microbiological Properties of Hamburgers (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi; Kolsarıcı, Nuray; Soyer, Ayla
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Ticari amaçla üretilen hamburgerler, -8 oC ve –26 oC’de 85 gün süre ile depolanmışlar ve depolama sıcaklığının ve süresinin hamburgerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır.  Fiziksel kriterler olarak su tutma kapasitesi (STK), pişirme kaybı (PK) ve büzülme derecesi (BD); kimyasal kriterler olarak rutubet, protein, yağ miktarları ile pH değeri ve tiyobarbütirik asit (TBA) sayısı; mikrobiyolojik kriterler olarak ise toplam mezofil aerob bakteri (TMAB) sayısı, psikrofil bakteri (PB) sayısı ve koliform grubu bakteri (KGB) sayısı dikkate alınmıştır.  Depolama sıcaklığı ve depolama süresinin rutubet, protein, yağ miktarları, STK, PK ve BD üzerine etkisinin olmadığı, pH değeri üzerine p&lt;0.01 düzeyinde etkisinin olduğu, TBA-sayısı üzerine depolama sıcaklığının p&lt;0.01 düzeyinde depolama süresinin p&lt;0.05 düzeyinde etkisi olduğu belirlenmiştir. –8 oC de depolama, hamburgerlerin pH değerlerini ve TBA-sayılarını önemli düzeyde artırırken, -26 oC de depolamada artış daha az düzeyde olmuştur.  TMAB, PB ve KGB sayılarına, depolama sıcaklığının ve depolama süresinin etkisi görülmüş (p&lt;0.01); -8 oC’de, depolama süresine bağlı olarak TMAB, PB ve KGB sayılarında sürekli bir artış görülürken –26 oC’de depolamada azalma olmuştur.

The effects of frozen storage temperatures at –26 oC and –8 oC, and frozen storage time for 0, 25, 45, 65, or 85 days on physical (as water holding capacity (WHC), cooking loss and shrinkage), chemical (as moisture, protein, fat contents, pH and TBA-number) and microbiological (as total mesophilic aerobic, psychrotrophic and coliform bacteria counts) properties of hamburgers were studied.  Storage temperature and storage time did not affect on moisture, protein, fat, contents WHC, cocking loss and shrinkage, but affected significantly on pH and TBA-number (p&lt;0.01). pH and TBA-number at –8 oC storage temperature were higher than –26 oC storage temperature.  A significant reduction was noted in microbiological scores during storage at –26 oC as indicated by significant decreases in total mesophilic aerobic, psychrotrophic and coliform bacteria counts (p&lt;0.01).