hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Şekerlemelerde Kullanılan Boyalar ile Mikroorganizma Yüklerinin Saptanması Üzerinde bir Araştırma
A Research on Colors Used in Confectionary and Determination of Their Microbial Load (Turkish with English Abstract)
Yazar: Biricik, Gülnur; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 2, 2015

Çalışmada, Bursa ili piyasasından sağlanan şekerlemelerin boyar maddeleri ve mikroorganizma yükleri araştırılmış olup, firması belirli olan şekerlemelerden 13 çeşit, firması belirli olmayan şekerlemelerden de 13 çeşit olmak üzere toplam 26 çeşit şekerleme örneği üzerinde çalışılmıştır. Örneklerde kullanıldığı saptanan ve çeşitleri belirlenen boyar maddelerin ülkemizde yürürlükte olan Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre çeşit bakımından uygun olduğu, kullanım sınırları bakımından ise bazı örneklerin uygun olmadığı belirlenmiştir.  Araştırmada, mikrobiyolojik analizler sonucu, şekerleme örneklerinin üretim koşullarına, ambalaj ve depolamasına bağlı olarak değişen sayılarda mikroorganizma içerdikleri belirlenmiş olup; firması belirli olmayan şekerlemelere ait örneklerin mikroorganizma yüklerinin, firması belirli olan şekerleme örneklerine oranla daha fazla olduğu ortaya çıkmıştır.

In this study, 13 sugar candies of which firms are Well known and 13 other ones of which firms are unknown total 26 sugar candy samples obtained from Busa provincial market and searching both their colouring agents and the amount of microorganism, have been tackled. The findings of the colouring agent used in samples have shown that they are suitable for the limits but, on the other hand it has been found that some sugar candies were not suitable for the approval of the maximum using limits set by Additive Substances Regulations in force in our country.  According to the results of they microbiological analysing, provided that the producing conditions, packing conditions, packing and storing are adequate, the potential of microorganism the related to the samples of sugar candies unknown their firms has been proved more than in proportion to the other ones.
Alanya Muzlarının (Dwart cavandish) Ethrel (2-Chloroethyl phosphonic acid) ile Sarartılması
Paling of Dwarf Cavendish with Ethrel (2-Chloroethylphosphonic acid) (in Turkish)
Yazar: Ayfer, M.; Köksal, İ.; Kaynak, L.; Türk, R.
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

Araştırma ¾ tam dolu olgunlukta derilen Alanya muzlara (Dwarf cavandish) üzerinde yapılmıştır. Meyveler 13 gün 11.5 oC sıcaklık ve %85 bağıl nemli koşullarda muhafaza edilmiş daha sonra 20 oC sıcaklıktaki odalarda sarartılmışlardır. Sarartmada Ethrel’in (2-Chloroethyl phosphonic acid) 0, 1000, 2500 ve 5000 ppm yoğunluktaki dozları kullanılmıştır. Meyveler hazırlanan çözeltiler içerisine 2-3 dakika süre ile daldırılmıştır.  Meyve örneklerinde belli aralıklarla, solunum ölçümleri, kabuk rengi analizleri, suda çözünür toplam kuru madde okumaları ve % meyve eti oranları saptanmıştır.  Ethrel’in uygulanan tüm dozları klorofil parçalanmasını hızlandırırken suda eriyebilir kuru madde ve meyve eti oranını tanığa oranla daha fazla arttırdığı belirlenmiştir. 0, 1000 ve 2500 ppm ethrel uygulanan meyvelerde uygulamadan 3 gün sonra solunum maksimumuna ulaşırken, 5000 ppm ethrel uygulanan meyvelerin 5. günde maksimum solunum hızına ulaştıkları saptanmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler, 1000 ppm’lik ethrel uygulamasının muz meyvelerinin sarartma ve olgunlaştırılmalarında daha uygun olabileceği izlenimi vermektedir.

Araştırma ¾ tam dolu olgunlukta derilen Alanya muzlara (Dwarf cavandish) üzerinde yapılmıştır. Meyveler 13 gün 11.5 oC sıcaklık ve %85 bağıl nemli koşullarda muhafaza edilmiş daha sonra 20 oC sıcaklıktaki odalarda sarartılmışlardır. Sarartmada Ethrel’in (2-Chloroethyl phosphonic acid) 0, 1000, 2500 ve 5000 ppm yoğunluktaki dozları kullanılmıştır. Meyveler hazırlanan çözeltiler içerisine 2-3 dakika süre ile daldırılmıştır.  Meyve örneklerinde belli aralıklarla, solunum ölçümleri, kabuk rengi analizleri, suda çözünür toplam kuru madde okumaları ve % meyve eti oranları saptanmıştır.  Ethrel’in uygulanan tüm dozları klorofil parçalanmasını hızlandırırken suda eriyebilir kuru madde ve meyve eti oranını tanığa oranla daha fazla arttırdığı belirlenmiştir. 0, 1000 ve 2500 ppm ethrel uygulanan meyvelerde uygulamadan 3 gün sonra solunum maksimumuna ulaşırken, 5000 ppm ethrel uygulanan meyvelerin 5. günde maksimum solunum hızına ulaştıkları saptanmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler, 1000 ppm’lik ethrel uygulamasının muz meyvelerinin sarartma ve olgunlaştırılmalarında daha uygun olabileceği izlenimi vermektedir.
Değişik Ortam Komposizyonunda Rhizopus oryzae’nin Poligalakturonaz Üretimi ile Pellet Morfolojisinin İlişkisi (İngilizce)
The Relationship of Pellet Morphology to Polygalacturonase Production of Rhizopus Oryzae in Various Media Compositions (in English)
Yazar: Tarı, Canan; Özkan, Kamer; Oncu, Şelale; Avcı, Tuba
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Rhizopus oryzae, polygalacturonase, pellet morphology ; Rhizopus oryzae, poligalaktronaz, pellet morfolojisi

Bu çalışmada, ortam kompozisyonunu belirleyen değişik faktörlerin Rhizopus oryzae pellet morfolojisine ve poligalakturonaz (PG) enzimi üretimine olan etkisi incelenmiştir. En yüksek PG aktivitesine (11.53 U/ml) 4 mg/kg Zn+2 içeren, Mg+2 içermeyen ve pH 3 olan basal ortamında ulaşılmıştır. Karbon kaynağı olarak 14.78 g/l glukoz, 10 g/l galaktoz, 5 g/l mannoz, 0.5 g/l arabinoz ve 19.73 g/l ksilozun birlikte kullanılmıyla da en yüksek PG aktivitesine (27.94 U/ml) ulaşılmıştır. Mısır unu nitrojen kaynağı olarak PG sentezini tetik­lemede oldukça etkili olup bir diğer yüksek tetikleyici olan mısır maserasyon sıvısı (CSL) ve (NH4)2SO4’den %33 daha fazla aktivite vermiştir. (NH4)2SO4 and 25 g/l glukoz içereren formulasyon ortalama çapı 1.25± 0.25 olan en fazla sayıda pellet oluşumunu sağlamıştır. Ortalama çapı 1.75±0.25 mm olan pelletlerin oluşu­mu ise yüksek glukoz konsantrasyonuna sahip (50g/l) maya ekstraktı içeren formulasyon ile elde edilmiştir. Uygun karbon kaynağının (glukoz) uygun nitrojen kaynağı (mısır unu) ile interaktif etkisi PG aktivitesini basal ortama göre 4 kat daha arttırmış, ortalama çapı 1.44±0.35mm olan pelletler oluşturmuştur.

Various media parameters affecting the polygalacturonase (PG) production of Rhizopus oryzae, were stud­ied and their relation to pellet morphology was investigated. The basal medium in the absence of Mg+2 and in the presence of 4 mg/kg of Zn +2 at pH 3, resulted into maximum PG activity (11.53 U/ml). A composi­tion of 14.78 g/l of glucose, 10 g/l of galactose, 5 g/l mannose, 0.5 g/l of arabinose and 19.73 g/l of xylose resulted into maximum PG activity (27.94 U/ml) when used as combined carbon sources. Corn meal as the nitrogen source, promoted PG synthesis where it resulted into 33 % more activity than corn steep liquor (CSL) and (NH4)2SO4 which were the next highest promoter. The highest number of pellets with an aver­age mean diameter of 1.25±0.25 mm was obtained with the formulation containing (NH4)2SO4 and 25 g/l of glucose. Yeast extract on the other hand resulted into pellet formation with an average mean diameter of 1.75±0.25 mm at higher glucose concentration (50 g/l). The interactive effect of suitable carbon source (glucose) with suitable nitrogen source (corn meal) enhanced the PG activity 4 times more than the basal medium with pellets of 1.44±0.35mm in average diameter.
Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri
The Effects of Different Methods and Times of Pre-Pulper Scalding on Yield and Quality in Pepper Paste Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Baysal, Taner; Güreş, Hikmet; Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 2, 2015

Araştırmada son yıllarda üretimi önem kazanan kırmızı biber salçası yapımı aşamalarında palper öncesi ısıl işlem yöntemi ve ısıl işlem sürelerinin palper verimine ve pulp kalitesine etkilerinin incelenmesi amacıyla yıkanıp temizlenen kırmızı biberler su içinde (100±1 oC) dakika, buharda (110±1 oC) 5, 8 ve 11 dakika haşlanmışlardır. Farklı yöntemlerle ve sürelerde ısıl işlem uygulanmış örnekler elek aralığı 1 mm olan iki aşamalı palperden geçirilerek pulp elde edilmiştir. Haşlamanın pulp kalitesine ve verimine etkilerini incelemek amacıyla suda çözünür kuru madde, pH, asitlik, askorbik asit, pektin, renk ve sertlik değerleri incelenmiştir. Ayrıca palper verimi ve pulp elde edilmesi aşamasındaki kayıplar saptanmıştır.  İncelenen özellikler bakımından kırmızı biberin salçaya işlenmesi sırasında yıkanıp temizlenen biberlerin palper öncesi buharda 110±1 oC de 8 dakika süre ile ısıl işlem uygulanması ile elde edilen pulpun kalitesi ve verimi açısından en iyi işleme şekli olduğu belirlenmiştir.

The influence of blanching methods and periods on the quality and yield of the pulp of red peppers have been investigated. Red peppers have been blanched in water at 100±1 oC fir 25 minutes, in steam at 110±1 oC for 5, 8 and 11 minutes. Pulp of these peppers have been obtained by using two stage pulpers with 1 mm sieves. Water soluble total solids, pH, acidity, ascorbic acid, pectin, colour and textural hardness values has been obtained for each variations. Pulp yield and losses during processing have been measured.  Blanching in steam at 110 C for 8 minutes save the best quality and the highest yield of red pepper pulp.
Yoğurda İşlenecek Süte Eklenecek Süttozu Miktarının Hesaplanması
Calculation of the Amount of Milk Powder Added In to Milk to be Processed into Yoghurt (in Turkish)
Yazar: Üçüncü, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

İyi bir yoğurt için önemli olan kriterlerden ikisi, konsistenz ve serum ayrılma durumudur. Konsistenz, katı yoğurtta “sıklık-katılık” ile, akıcı kıvamda yoğurtta ise “viskozite” ile değerlendirilir. Sözkonusu bu değerler, yoğurda işlenen sütün yağ ve protein miktarları ile önemli ölçüde bağımlıdır. Bir genelleme yapmak gerekirse, yoğurt hammaddesinin yağ oranının %3’ün altında olmaması, protein oranının ise olabildiğince yüksek olması gerektiği söylenebilir. Protein miktarının yükseltilmesi ya sütün belirli bir düzeyde koyulaştırılması, yada süte süttozu ilavesiyle olasıdır. Yeterli koyulaştırma düzeyinin veya eklenecek süttozunun belirlenmesinde genellikle özgül ağırlıktan yararlanılır.

İyi bir yoğurt için önemli olan kriterlerden ikisi, konsistenz ve serum ayrılma durumudur. Konsistenz, katı yoğurtta “sıklık-katılık” ile, akıcı kıvamda yoğurtta ise “viskozite” ile değerlendirilir. Sözkonusu bu değerler, yoğurda işlenen sütün yağ ve protein miktarları ile önemli ölçüde bağımlıdır. Bir genelleme yapmak gerekirse, yoğurt hammaddesinin yağ oranının %3’ün altında olmaması, protein oranının ise olabildiğince yüksek olması gerektiği söylenebilir. Protein miktarının yükseltilmesi ya sütün belirli bir düzeyde koyulaştırılması, yada süte süttozu ilavesiyle olasıdır. Yeterli koyulaştırma düzeyinin veya eklenecek süttozunun belirlenmesinde genellikle özgül ağırlıktan yararlanılır.
Memecik Zeytinyağlarının Biyokimyasal Karakterizasyonu
Biochemical Characterization of Memecik Olive Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: İlyasoğlu, Huri; Özçelik, Beraat
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Memecik, characterization, fatty acid, triacylglycerol, sterol, phenolic profile, aroma profile. ; Memecik, karakterizasyon, yağ asitleri, triaçilgliserol, sterol, fenolik profil, aroma profili

Zeytinyağı kalitesi botanik ve coğrafi orijin ile ilişkili olduğundan zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakte­rizasyonu önem kazanmıştır. Bu çalışmada, ülkemizin ekonomik açıdan en önemli zeytinyağlarından biri­si olan Memecik zeytinyağlarının kalite parametreleri, yağ asitleri, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonu, a-tokoferol ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik madde ve aroma profili belirlenmiştir. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin kalite parametreleri, yağ asitleri ve sterol kompozisyonun (kampesterol hariç), Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu olduğu saptanmıştır. Memecik zeytinyağlarında tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (% 73.37-75.64), palmitik asit (% 11.45-13.84) ve linoleik asittir (% 7.33-8.91). Triolein (% 63.50-68.32), palmitodiolein (% 18.25-25.82) ve dioleolinolein (% 6.01-9.18) zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca triaçilgliserollerdir. Sterol kompozisyonu oluşturan başlıca steroller, b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) ve kampesteroldür (% 4.01-4.97). Memecik çeşidi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, hidroksitirozol, tirozol, ferulik asit, p-kumarik asit, apigenin ve luteolin ve aroma profi­linde hekzanal, hekzanol, E-2-hekzenal, E-2-hekzenol ve Z-3-hekzenol tespit edilmiştir.

Cultivar and geographical characterization of olive oil have been gained importance since it is related to botanic and geographic origin. Memecik oil is one of the economically important olive oil in our country. In this study, quality parameters, fatty acid, triacylglycerol and sterol composition, α-tocopherol and total phenol content, phenolic profile and aroma profile of Memecik oils were determined. Quality parameters, fatty acid and sterol composition (except campesterol) of Memecik oils agreed with the Turkish Food Co­dex. Oleic acid (% 73.37-75.64), palmitic acid (% 11.45-13.84) and linoleic acid (% 7.33-8.91) were the major fatty acids found in Memecik oils. Triolein (% 63.50-68.32), palmitodiolein (% 18.25-25.82) and dioleoli­nolein (% 6.01-9.18) were the major triacyglycerols detected in the studied samples. The sterol composi­tion of Memecik oils consisted of mainly b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) and campesterol (% 4.01-4.97). Hydroxytyrosol, tyrosol, ferulic acid, p-coumaric acid, apigenin, and luteolin in phenolic profile and hexanal, hexanol, E-2-hexenal, E-2-hexenol, Z-3-hexenol in aroma profile were detected in Memecik oils.
Doğal Antioksidanların İnsan Sağlığına Etkileri
Effects of Natural Antioxidants on Human Health (Turkish with English Abstract)
Yazar: Velioğlu, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: antioxidants, free-radicals, health, vitamins, diet. ; antioksidanlar, serbest radikaller, sağlık, vitaminler, diyet

Serbest radikaller ve diğer reaktif oksijen türleri vücudun normal metabolizması sonucunda sürekli olarak oluşan ve dokulara zarar veren bileşiklerdir. Vücudun bu bileşiklere karşı geliştirdiği bazı savunma mekanizmaları serbest radikal zararına karşı çoğu kez yetersiz kal­maktadır. Bu makalede serbest radikallerin neden olduğu zararlanmalar, savunma mekanizmaları ve diyetle alınan antioksidan bileşiklerin in­san sağlığına etkileri incelenmektedir.

Free radicals and other reactive oxygen species are formed continuously in the human body during normal oxidative process, which causes several damages. Damage can not be completely prevented by endogenius human antioxidant defences. This article discusses the effects of free radicals, body's defence system and dietary antioxidant nutrients on human health.
Bazı Gıda Maddelerinde Sorbik Asit ve Benzoik Asit Miktarlarının Araştırılması
Investigation of Sorbic Acid and Benzoic Acid Levels in Some Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yentür, Gülderen; Bayhan, Aysel
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 2, 2015

Bu çalışmada, Ankara piyasasından sağlanan bazı gıda maddelerinde (sos, ketçap, mayonez, reçel, meyve suyu ve peynir) sorbik asit ve benzoik asit miktarları spektrofotometrik yöntem ile saptanmıştır.  Analizi yapılan sos, ketçap, mayonez ve eritme peyniri örneklerinde, ortalama sorbik asit miktarı sırasında 0.475, 0.470, 0.258, 0.299 g/kg olarak saptanmıştır. Diğer taraftan reçel, ketçap ve meyve suyu örneklerinde saptanan ortalama benzoik asit miktarı sırasıyla 0.516, 0.479, 0.405 g/kg’dır.  Sonuç olarak, meyve suları hariç incelenen tüm örneklerde sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının Gıda Tüzüğü’nde belirtilen miktarlardan az olduğu ortaya konulmuş ve bu bileşiklerin Tüzükte belirlenen sınırlar dahilinde kullanılmasının önemi tartışılmıştır.

In this research the levels of benzoic acid and sorbic acid as preservatives in various food such as sauce, ketchup, mayonnaise, jam, fruit juice and cheese sold in Local Markets of Ankara, were determined. Spectrophotometric method was used to analyse the levels of these agents.  In the analyzed samples of source, ketchup, mayonnaise and cream cheese mean sorbic levels were found 0.475, 0.470, 0.258, 0.299 g/kg respectively. At the same time the levels of benzoic acid were determined in jam, ketchup and fruit juice samples as follow, 0.516, 0.479, 0.405 g/kg.  We concluded what sorbic acid and benzoic acid levels found in analyzed samples expect fruit juice samples were well below the limits given in the Food Registration and the importance of their usage according the acceptable limits given in the Registration was discussed.
Ekstrüzyonun Nişasta Üzerine Etkileri
The Effect of Extrusion on Starch Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yıldırım, Zeliha; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 3, 2015

Gıda ekstrüzyonunda pek çok ingredient besleme materyali olarak kullanılmaktadır. Bu materyallerden biri ham veya işlenmiş nişas­tadır. Ekstrüzyon sırasında, nişasta fiziksel ve jelatinizasyon ile fragmentasyonu içeren fizikokimyasal değişikliklere uğramaktadır. Ekstrüde edil­miş ürünler, pek çok kalite kriterine göre karakterize edilmektedir. Bu kalite kriterleri kabarma oranı, kütle yoğunluğu, su absorbsiyon indeksi ve suda çözünürlük indeksidir. Bu kriterleri etkileyen en önemli faktörler işlem sıcaklığı, vida tipi ve hızı gibi ekstrüder çalışma koşullan ile nişasta çeşididir. Sıcaklık ve vida hızında meydana gelen hem bireysel hem de kombine olarak yapılan artışlar kabarma oranını, su absorbsiyonunu ve suda çözünürlüğü pozitif yönde etkilerken, kütle yoğunluğunu negatif olarak etkilemektedir.

In food extrusion, a number of ingredients is used as feed materials. One of these materials is raw or processed starch. During extrusion, starch undergoes physical and physicochemical changes, including gelatinization and fragmentation. Extruded products have been characterized by various quality criteria. These quality criteria are expansion, bulk density, water absorption index and water solubility index. The most important factors that are affects these criteria are process variables such as barrel temperature, screw geometry and screw speed, and source of starch. While both individual and combination of increased barrel temperature and screw speed increase expansion, water absorp­tion and water solubility, decrease bulk density.
Pigmentler ve Et Rengi
Pigments and Meat Color (in Turkish)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 6, 2015

Renkli bileşikler içerisinde et rengi için en önemli olanları hemoglobin ve myoglobindir ve miktar olarak da en fazla bulunan pigmentlerdir.  Myoglobin ve hemoglobin’in her ikisi de protein komplekslerdir. Bu pigmentlerin kimyasal yapılarının birbirine benzemesi yanında canlı dokulardaki fonksiyonları da birbirine benzer. Çünkü, hayvanın metabolik aktivitesi için gerek myoglobin, gerekse hemoglobin oksijen ile birleşmek zorundadır. Myoglobin ve hemoglobinin fonksiyonları birbirine benzemesine rağmen işlevleri tamamen farklıdır. Hemoglobin; kan dolaşımında dokulara oksijen taşıyıcı olarak rol alır. Bu nedenle hemoglobin, “kan pigmenti” olarak isimlendirilir. Buna karşılık myoglobin, kaslarda dominant pigmenttir ve oksijenin kas hücrelerinde depolanmasında rol alır. Bu nedenle myoglobin, “kas pigmenti” olarak isimlendirilir.

Renkli bileşikler içerisinde et rengi için en önemli olanları hemoglobin ve myoglobindir ve miktar olarak da en fazla bulunan pigmentlerdir.  Myoglobin ve hemoglobin’in her ikisi de protein komplekslerdir. Bu pigmentlerin kimyasal yapılarının birbirine benzemesi yanında canlı dokulardaki fonksiyonları da birbirine benzer. Çünkü, hayvanın metabolik aktivitesi için gerek myoglobin, gerekse hemoglobin oksijen ile birleşmek zorundadır. Myoglobin ve hemoglobinin fonksiyonları birbirine benzemesine rağmen işlevleri tamamen farklıdır. Hemoglobin; kan dolaşımında dokulara oksijen taşıyıcı olarak rol alır. Bu nedenle hemoglobin, “kan pigmenti” olarak isimlendirilir. Buna karşılık myoglobin, kaslarda dominant pigmenttir ve oksijenin kas hücrelerinde depolanmasında rol alır. Bu nedenle myoglobin, “kas pigmenti” olarak isimlendirilir.
Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapım Tekniği Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde bir Çalışma
A Study on the Technology and Physical, Chemical, Microbiological Property and Energy Values of the Fresh Kashar Cheeses Packed with Vacuum Techniques and Manufactured in Thrace (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demirci, Mehmet; Dıraman, Harun
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 2, 2015

Araştırmada Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren, vakum paketli taze kaşar peyniri üreten işletmelerden alınmış olan 16 adet peynir örneğinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve enerji değerleri incelenmiştir. Sonuçlar aşağıdaki gibi bulunmuştur.  Ortalama olarak, sırasıyla kurumadde, su, yağ, kurumaddede yağ, tuz, yağsız kurumadde, kurumaddede tuz, toplam kül, protein, pH, toplam bakteri değerleri; sırasıyla %57.285, %42.715, %24.110, %42.072, %2.82, %33.178, %5.034, %3.050, %26.42, 5.17, 3.7x107 olarak bulunmuştur.

In this study total 16 fresh kashar Cheese samples of for fresh kashar varieties were analysed. Samples are taken from the kashar cheese manufacturing company which vacuum technique, for packing the fresh kashar in Thrace.  The physical, chemical and microbiological and energy values of the total 16 samples were analysed. The average values for dry matter, water, salt in dry-matter, total ash, protein, pH, total bacteria found were found as 57.285%, 42.715%, 24.110%, 42.072%, 2.82%, 33.178%, 5.034%, 3.050%, 26.42%, 5.17, 3.7x107 respectively.
Sığır Eti Emülsiyonlarının Bazı Özelliklerine Sodyum Kazeinatın ve Yağsız Süt Tozunun Etkisi
The Effects of Na-Caseinat and Skimmilk Powder on Some Characteristics of Beef Emulsions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karayel, İbrahim; Karakaya, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Beef, Na-Caseinat, Skimmilk powder, Emulsion. ; Sığır eti, Na-Kazeinat, Yağsız Süt Tozu, Emülsiyon

Araştırmada sığır eti emülsiyonlarına farklı seviyelerde (%0.0, %2.0 ve %4.0) ilave edilen Na-Kazeinat ve Yağsız Süt Tozunun emül­siyon kapasitesi, emülsiyon vizkozitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyondan ayrılan su ve emülsiyondan ayrılan yağ oranı gibi çeşitli emülsiyon parametreleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Na-Kazeinat'ın %4.0 oranında ilavesi; emülsiyon vizkozitesi ve emülsiyon stabilitesini önemli (p &lt;0.05) ölçüde arttırırken, emülsiyondan ayrılan su oranını düşürdüğü tespit edilmiştir.

This research conducted on the effect of Na-Caseinat and Skimmilk powder additions at three different levels (0.0%, 2.0% and 4.0%) on the various emülsion characteristics as emulsion capacity (EC), emulsion viscosity (EV)- water seperation (WS), oil seperation (OS) emulsion stability (ES) of meat emulsions. It was seen that 4.0% Na-Caseinat addition affected the EV and ES values at statistically significant level (p &lt;0.05). It was found that EV and ES increased while was decreasing.