Kırmızı et ve et ürünleri sanayiinde faaliyet gösteren işletmelerin gıda güvenliği kriterlerine uyum düzeyi: İzmir ve Afyonkarahisar illeri örneği
Compliance level of the enterprises in the red meat and meat products industry with food safety criteria: A case study from İzmir and Afyonkarahisar provinces
Yazar: Tosun, Duygu; Demirbaş, Nevin
Dergi: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 58 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Et işleme,gıda güvenliği,kırmızı et,kombina,mezbaha ; Meat processing,food safety,red meat,meat combines,slaughterhouse

Amaç: Kırmızı et ve et ürünleri sanayiinde faaliyet gösteren farklı nitelikteki işletmelerin gıda güvenliği kriterlerine uyum düzeylerinin belirlenmesidir. Materyal ve Metot: İzmir ve Afyonkarahisar illerinde faaliyet gösteren mezbaha (19), kombina (13) ve et ve et ürünleri işleyen (39) olmak üzere toplam 71 işletmenin yöneticisi ile yüz yüze anket çalışması gerçekleştirilmiştir. İşletmelerin gıda güvenliği kriterlerine uyum düzeyinin belirlenmesinde Beşli Likert Ölçeği kullanılmıştır.Araştırma Bulguları: İşletmelerin gıda güvenliğine ilişkin genel teknik ve hijyenik kriterlere uyum düzeyi yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, özellikle mezbahalarda modern teknolojiye sahip olma oranı beklenen düzeyde değildir. Yine, işletmelerin sadece %14.08’inde laboratuvar bulunması önemli bir bulgudur. Sonuç: Kırmız et sektöründe gıda güvenliği, hayvancılık işletmelerinden başlayarak tüketime kadar olan arz zinciri boyunca mevzuatın gerektirdiği kriterlere uyumunu gerektirmektedir. Kırmızı et işleme sanayiinde de gıda güvenliğinin sağlanabilmesi, büyük ölçüde, primer üretimde gıda güvenliği koşullarının sağlanmasına bağlıdır. İşleme sanayii açısından ise incelenen işletmelerde modernizasyonun teşvik edilmesi, gıda güvenliği yönetim sistem belgelerinin alınması ve istihdam edilen elemanların hizmet içi eğitimleri  ile daha güvenilir et ve et ürünleri üretiminin teşvik edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Objective: The objective of this study was to determine the compliance level of the enterprises with different qualifications operating in the red meat and meat products industry with food safety criteria.Material and Methods:  A total of 71 face-to-face surveys were conducted with the managers of slaughterhouses (19), meat combines (13) and meat and meat product processing plants (39) in İzmir and Afyonkarahisar Providences. Five-point Likert Scale was used to determine the compliance level of the food safety criteria that enterprises should meet.Results: Compliance level of the enterprises with general technical and hygienic criteria regarding food safety in the study was found to be  high. However, the rate of having modern technology was not at the desired level in slaughterhouses. Moreover, it is an important finding that only 14.08% of the enterprises have their own laboratories.Conclusion: Food safety in red meat sector requires compliance to criteria that are required by legislation throughout the supply chain starting from husbandry enterprises to consumption. Food safety in processing industry highly requires ensuring food safety conditions in primary production. In terms of processing industry, promoting modernization, obtaining the food safety management system certificate and in-service training of the employees could provide a safer production of meat and meat products in the surveyed enterprises .