hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
KÖPÜK HELVA ÜRETİM PARAMETRELERİNİN RENK VE YOĞUNLUK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ: TAGUCHİ MATEMATİKSEL MODEL OPTİMİZASYONU
THE EFFECT OF PROCESS PARAMETERS ON COLOR AND DENSITY PROPERTIES OF FOAM HALVA: TAGUCHI MATHEMETICAL MODEL OPTIMIZATION
Yazar: Güldane, Mehmet; Dogan, Mahmut
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Hydrocolloids,foaming,saponin,Signal/Noise ratio,milk proteins ; Hidrokolloidler,köpürme,saponin,Sinyal/Gürültü oranı,süt proteinleri

Bu çalışmada; kontrol parametrelerinin (protein çeşidi, hidrokolloid konsantrasyonu, hidrokolloid çeşidi ve çırpma sıcaklığı) model köpüklerin yoğunluklarına ve köpük helvaların renklerine etkileri Taguchi yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. En düşük yoğunluk ve en yüksek L* değerleri için Sinyal/Gürültü oranları Taguchi L16 deney tasarımı (44) kullanılarak saptanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; peynir altı suyu protein izolatı (%0.5), saponin (%0.096) ve pektin (%0.05) çözeltisinin 80 oC’de çırpılmasıyla elde edilen model köpüğün en iyi köpürebilen örnek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, bu örneğin yoğunluk yanıtı Sinyal/Gürültü oranının (13.98 dB) kontrolden (11.49 dB) daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Peynir altı suyu protein izolatı (%0.5), saponin (%0.096) ve ksantan gam (%0.1) ile hazırlanan çözeltinin 40 oC’de çırpılmasıyla üretilen model köpük helva ve geleneksel yöntemle üretilen helvanın parlaklıkları arasında istatistiksel açıdan önemli fark bulunmamıştır. Sonuç olarak; saponin içeriği azaltılmış, hedeflenen yoğunlukta ve renkte köpüklerin/köpük helvaların üretilebileceği Taguchi optimizasyon yöntemiyle belirlenmiştir.

In this study, effects of control parameters (protein type, hydrocolloid concentration, hydrocolloid type and mixing temperature) on density response of model foams and color response of model foam halvas. Signal/Noise ratio for the lowest density and the highest L* values were obtained using Taguchi L16 experimental design (44). As a result of the analysis, model foam obtained by mixing solution containing whey protein isolate (0.5%), saponin (0.096%) and pectin (0.05%) at 80oC was determined as the best foaming sample. For density response, Signal/Noise ratio of this sample (13.98 dB) was also detected higher than control (11.49 dB). There was no significant difference between the model foam halva produced by whipping the solution (whey protein isolate (0.5%), saponin (0.096%) and xanthan gam (0.1%)) at 40oC and traditional method. Consequently, it was determined that model foams/foam halvas with reduced saponin content and targeted density and color could be produced using Taguchi method.
PEYNİR KÜFÜ OLARAK PENICILLIUM ROQUEFORTI’NİN TAKSONOMİSİ, MORFOLOJİK, GENETİK VE METABOLİK ÖZELLİKLERİ
TAXONOMY, MORPHOLOGICAL, GENETIC AND METABOLIC CHARACTERISTICS OF PENICILLIUM ROQUEFORTI AS A CHEESE MOLD
Yazar: Kırtıl, Hatice Ebrar; Metin, Banu; Arıcı, Muhammet
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Penicillium roqueforti,mold-ripened cheeses,starter culture,taxonomy,genetic characteristics ; Penicillium roqueforti,küflü peynir,starter kültür,taksonomi,genetik özellikler

Filamentli bir fungus olan Penicillium roqueforti, küflü peynirlerin olgunlaştırılmasında sekonder starter olarak kullanılmaktadır. Starter kültür olarak kullanılan işletmelerde, P. roqueforti direkt olarak süt içine katılabildiği gibi, peynir pıhtısı üzerine püskürtülerek de inoküle edilmektedir. Ticari starter kültür kullanılmadığında ise ortamdan bulaşarak peynirde spontan olarak gelişebilir. Son yıllarda, P. roqueforti’nin morfolojik, metabolik ve genetik özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmıştır. Mağara ya da mahzen ortamından gelen P. roqueforti’nin peynir matriksine adaptasyonu ve yüzyıllar süren evcilleşme süreci hakkında yeni bulgular ortaya çıkmıştır. Ayrıca, P. roqueforti’nin eşeyli üreme yapabildiği tespit edilmiştir ki, bunun biyoteknolojik açıdan büyük önemi söz konusudur. Bu derlemede, gıda endüstrisi için değerli bir tür olan P. roqueforti’nin taksonomik, morfolojik, genetik ve metabolik özellikleri sunulmuş, bu özelliklerin küflü peynir üretiminde kullanımı değerlendirilmiş ve P. roqueforti’nin biyoteknolojik potansiyeli vurgulanmıştır.

Penicillium roqueforti is a filamentous fungus used as secondary starter culture in mold-ripening of cheese. In facilities using starter cultures, P. roqueforti is added directly in milk or introduced by spraying on the cheese curd. If a commercial starter is not used, the fungus can spontaneously grow on cheese through contamination from the environment. In recent years, studies on morphological, metabolic, and genetic characteristics of P. roqueforti have been conducted. New findings have been reported on the adaptation of P. roqueforti that originates from caves or cellars, to cheese matrix and the domestication process that has been going on for centuries. In addition, this species was found to be able to reproduce sexually, which is of great biotechnological importance. In this review, taxonomic, morphological, genetic, and metabolic features of P. roqueforti are presented, the use of these characteristics in cheese production and the biotechnological potential of P. roqueforti is emphasized.
ADANA İLİNDE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ÇEŞİDİ ZEYTİN MEYVESİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF QUALITY PARAMETERS AND VOLATILE COMPOUNDS OF GEMLIK OLIVE VARIETY GROWN IN ADANA
Yazar: Koyuncu, Gülcan; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Gemlik,olive,quality,volatile compounds,purge&trap ; Gemlik,zeytin,kalite,aroma,purge&trap

Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.

In this study, the quality parameters and volatile compounds of Gemlik olive variety, which can be used both as table and olive oil, were investigated. The aroma compounds of the olives were extracted by purge&trap method and identified by GC/MS, quantified by GC/FID. The ripening index of Gemlik olives was determined as 4.84, flesh/pit ratio was 5.67, number of fruit/kg was 295, pH value was 5.40, titrable acidity was 0.20, sugar amount was 2.77%, oil amount was 24.66%. The largest proportion in the fatty acid composition was oleic acid (%66.1), followed by palmitic and linoleic acid, respectively. 46 volatile compounds were identified in olive, their total amount was found to be 2681.29 µg/kg. The main volatile groups identified in olive were higher alcohols, volatile acids,  volatile phenols, aldehydes and ketones. While the highest amount of volatile compound group was higher alcohols (44.61%), the abundant compounds were 4-hydroxy-4-methyl-2-pentanone, 2-butoxyethanol, (E,E)-α-farnesen, respectively.
FINDIK ZARI YAĞININ EKSTRAKSİYON PARAMETRELERİNİN OPTİMİZASYONU VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
OPTIMIZATION OF HAZELNUT SKIN OIL EXTRACTION PARAMETERS AND EVALUATION OF ITS PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
Yazar: Özyurt, Hazal; Tetik, Irmak; Tetik, Pınar; Saralı, Hazal; Ötleş, Semih
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Antioksidan aktivite,Cevap-yüzey yöntemi,gıda atığı,fenolik bileşikler ; food waste,antioxidant activity,response-surface methodology,phenolic compounds

Bu çalışmanın amacı, fındık zarından yağ verimini etkileyeceği düşünülen uygun çözgen, katı/sıvı oranı ve ekstraksiyon süresi parametreleri kullanılarak klasik yağ ekstraksiyon yöntemi ile en yüksek verimde yağ ekstraksiyonu için cevap-yüzey yönteminin kullanılmasıdır. En yüksek verimde yağ ekstraksiyonunu sağlayan koşullar; çözgen olarak kloroform, katı/solvent oranı 0.01 g/ml ve ekstraksiyon süresi 5 saat olarak seçilmiştir. Ekstrakte edilen yağda, toplam fenolik bileşik miktarı 108.819 mg GAE/L, DPPH radikal yakalama kapasitesi 264.557 mg Trolox /L ve K232 değeri 3.698, K270 değeri 3.296, p-Anisidin değeri 2.543 ve b* (sarılık) değeri 14.7 olarak bulunmuştur. Fındık zarı, sağlığa faydalı bileşenler içermektedir. Ayrıca atık olarak değerlendirilen bir ürünün katma değeri yüksek bir başka ürüne çevrilmesi ile ekonomik açıdan da değerli bir hammaddedir.

The aim of this study is to use the response-surface method for the highest yield oil extraction using the suitable solvent, solid/liquid ratio and extraction duration parameters, which are thought to affect oil yield from hazelnut skin. The conditions that provide the highest efficiency oil extraction were chosen as chloroform, solids/solvent ratio 0.01 g/ml and extraction duration as 5 hours. In the extracted oil, the total amount of phenolic compound was found as 108.819 mg GAE/L, the DPPH radical scavenging activity was 264.557 mg Trolox/L and the K232 value was 3.698, the K270 value was 3.296, the p-Anisidin value was 2.543 and the b * (yellowness) value was 14.7. Hazelnut skin contains components that are beneficial for health. In addition, it is an economically valuable raw material by converting a product considered as waste into another product with high added value.
GIDA PROTEİNLERİNDEN ELDE EDİLEN BİYOAKTİF PEPTİDLER: FONKSİYONLARI VE SAĞLIK ÜZERİNDE OYNADIĞI ROLLERE GÖRE SINIFLANDIRILMASI
FOOD PROTEINS-DERIVED BIOACTIVE PEPTIDES: FUNCTIONS AND CLASSIFICATION ACCORDING TO THEIR ROLES ON HEALTH
Yazar: Öztürk, Hale İnci; Akın, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; gıda proteinleri,biyoaktif peptidler,proteolitik enzimler,hidroliz,sağlık etkileri ; food proteins,bioactive peptides,proteolytic enzymes,hydrolysis,health effects

Gıda proteinleri; besinsel, biyolojik ve fonksiyonel aktivitelerin önemli bir bölümünde rol almaktadır. Amino asit dizilerine bağlı olarak, gıda proteini kaynaklı peptidler kardiyovasküler, endokrin, bağışıklık ve sinir sistemleri üzerindeki etkileri gibi çok sayıda fonksiyonel aktivite göstermektedirler. Bu peptidler; kan basıncını düşürücü (ACE inhibitörü) etkileri, antimikrobiyel özellikleri, kolesterolü düşürme yeteneği, mineral bağlama yeteneği, antitrombotik ve antioksidan aktiviteleri, immünomodülatör etkileri ve opioid aktiviteleri dahil olmak üzere sağlık üzerinde çeşitli etkilere sahiptirler. Bu fonksiyonel peptidler, öncül protein molekülü içerisinde inaktif formda ya da gizlenmiş olarak bulunmaktadırlar ve in vivo gastrointestinal sindirim, proteolitik starter kültürler ile gıda fermantasyonu veya proteolitik enzimler ile gerçekleştirilen hidroliz sırasında aktifleşmektedirler. Bu derlemede, gıda kaynaklı biyoaktif peptidlerin fonksiyonel özellikleri üzerinde durulmakta olup terapatik bileşenler ve fonksiyonel gıda bileşenleri olarak kullanımları değerlendirilmektedir.

Food proteins play a role in an important part of nutritional, biological, and functional activities. Depending on their amino acid sequences, food protein-derived peptides exhibit several functional activities such as effects on the cardiovascular, endocrine, immune, and nervous systems. These peptides have different health effects, including blood pressure-lowering (ACE inhibitory) effects, antimicrobial properties, cholesterol-lowering ability, mineral binding ability, antithrombotic and antioxidant activities, immunomodulatory effects, and opioid activities. These functional peptides are inactive or hidden within the sequence of the parent protein molecule and are activated during in vivo gastrointestinal digestion, fermentation of food with proteolytic starter cultures, or hydrolysis via proteolytic enzymes. In this review, the functional properties of food-derived bioactive peptides are dwelled on and their usage as therapeutic ingredients and functional food ingredients are evaluated.
PROPOLİSİN GENEL ÖZELLİKLERİ VE KULLANIMI
GENERAL FEATURES OF PROPOLIS AND ITS USE
Yazar: Aydın, Merve; Arslan Danacıoğlu, Derya; Türker, Selman
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Propolis,bioactive substance,phenolic substance,antioxidant,antibacterial,extraction,food supplement ; Propolis,biyoaktif madde,fenolik madde,antioksidan,antibakteriyel,ekstraksiyon,takviye edici gıda

Günümüzde fonksiyonel doğal ürünlerin popülerliğinin artmasıyla bilim adamları, propolisi daha yakından incelemeye ve sağlıktan gıdaya, gıdadan kozmetiğe birçok üründe kullanmaya başlamıştır. Ham propolis, arılar (Apis mellifera) tarafından bitkilerden toplanarak elde edilen, kovanda dezenfektan, yapı ve savunma maddesi olarak kullanılan, reçinemsi bir üründür. Yapısındaki biyoaktif bileşiklerden dolayı antienflamatuvar, antioksidan ve antibakteriyel gibi etkiler gösterir. Ham propolisin güçlü aroması, yapışkanlığı ve sudaki çözünürlüğünün az olması birçok alanda kullanımını kısıtlar. Ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen propolisin etken maddeleri; saf halde takviye edici gıda olarak kullanımın yanında çeşitli gıdaların fonksiyonel değerini artırmada da kullanılmaktadır. Bu derlemede; ham propolisin çözünürlüğünü ve biyoyararlılığını artıran son işleme teknikleri, propolis ekstraktının gıda alanında kullanımı ve güvenli tüketim miktarları yer almaktadır.

Nowadays, with the increasing popularity of functional natural products, scientists have begun to study propolis in more detail and use it in many products from health to food, from food to cosmetics. The raw propolis is a resin-like product used as a disinfectant, structure, and defense agent in the hive, collected by bees (Apis mellifera) from plants. Propolis demonstrates anti-inflammatory, antioxidant, and antibacterial effects due to the bioactive compounds it contains. The strong aroma, stickiness, and low water solubility of the raw propolis limit its use in many fields. The active ingredients of propolis obtained by extraction method are used as food supplement in pure form, as well as to increase functional value of various foods. In this review includes novel processing techniques that increase the solubility and bioavailability of raw propolis, the use of propolis extract in the food field, and its safe levels of intake.
İRON SAZLIĞI’NDA (BİTLİS, TÜRKİYE) YETİŞEN KARABURUN BALIĞININ [Chondrostoma regium (Heckel, 1843)] BESİN ÖĞELERİNİN İNCELENMESİ
INVESTIGATION OF PROXIMATE COMPOSITION OF BROND-SNOUT [Chondrostoma regium (Heckel, 1843)] GROWING IN IRON REEDS (BITLIS, TURKEY)
Yazar: Güngör, Şeyda; Durmaz Bekmezci, Hülya
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Iron Reeds,Chondrostoma regium,Brond-snout,Nutritional values,Bitlis ; İron SazlığI,Chondrostoma regium,Karaburun Balığı,Besin Değerleri,Bitlis

İron Sazlığı Bitlis İli’nde yer alan Türkiye’nin önemli sulak alanlarından biridir.  Alanda yaşayan karaburun balığı (Chondrostoma regium Heckel, 1843) bölge halkı tarafından yoğun bir şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada, balıkçılar tarafından Kasım (2019) tarihinde yakalanan balıkların besin kompozisyonunun belirlenerek yöre halkı için besinsel değerinin incelenmesini amaçlanmıştır. Bu kapsamda; balıkçıdan temin edilen balıklar soğuk zincir ile laboratuvara getirilmiş ve disekte edilerek analizlere kadar -18 ºC’de saklanmıştır. Analizler sonucunda numunelerde protein %18.62±2.10, yağ %2.61±1.08, kül %1.44±0.35, nem %75.66±0.99 ve kuru madde %24.33±0.99 olarak bulunmuştur. Literatürde Chondrostoma regium (Heckel, 1843)’un besin değerlerinin incelendiği çalışmalar oldukça kısıtlı olup çalışmanın bu anlamda literatüre katkı sağlayabileceği düşünülmüştür.

Iron Reeds, located in Bitlis Province is one of the most important wetlands in Turkey. Karaburun fish (Chondrostoma regium Heckel, 1843) living in the area is heavily consumed by the people of the region. This study aimed to determine the nutritional composition of the fishes caught by fishermen in November (2019) and to examine the nutritional value for the local people. The fish obtained from fishermen were brought to the laboratory with a cold chain, dissected and stored at -18ºC until analysis. As a result of the analysis, the average levels of crude protein, lipid, ash, moisture and dry matter were found to be; 18.62 ± 2.10%, 2.61 ± 1.08%, 1.44 ± 0.35%, 75.66 ± 0.99%, 24.33 ± 0.99%, respectively. Studies relating the nutritional values of Chondrostoma regium (Heckel, 1843) are quite limited in the literature, and it is thought that study may contribute to the literature in this area.
KAFEİNSİZ KAHVE BENZERİ İÇECEK ÜRETİMİ İÇİN MAŞ FASULYESİ  (Vigna radiata) KULLANIMI
USE OF MUNG BEAN (Vigna radiata) FOR THE PRODUCTION OF CAFFEINE-FREE COFFEE-LIKE BEVERAGES
Yazar: Bölek, Sibel; Alptekin, Esra
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Vigna radiata,kafein,mikrodalga,akışkan yatak kavurucu,duyusal ; Vigna radiata,caffeine,microwave,sensory analysis,fluidized bed drying,sensory analysis

Kavrulduktan sonra kahve çekirdeğinin aroma ve lezzet profilinden sorumlu olan kimyasal bileşenleri içeren maş fasulyeleri (Vigna radiata) kafeinsiz bir kahve alternatifi olma potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada maş fasulyeleri akışkan yatak kavurucu kullanılarak 130°C sıcaklıkta 10, 20 ve 30 dakika süresince, mikrodalga fırın kullanılarak 600 W mikrodalga gücünde 8, 14 ve 20 dakika süresince kavrulmuştur. Kavurucu tipi ve kavurma derecesinin maş fasulyelerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın sonucunda, 130°C sıcaklıkta 20 dakika ve 600 W gücünde 14 dakika süresince gerçekleştirilen kavurma işleminin duyusal açıdan daha iyi sonuç verdiği ortaya konulmuştur. Koku ve lezzet açısından mikrodalga fırında kavrulmuş örnekler akışkan yatak kavurucuda kavrulmuş örneklerden daha yüksek puanlara sahip olmuştur (P ≤0.05). Mikrodalga kavurma yönteminin hem hızlı hem de pratik bir yöntem olarak maş fasulyelerinin kavrulmasında uygun bir yöntem olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Kavurma işlemi maş fasulyelerinin antioksidan aktivitesinde %39.42±0.14 düzeyine kadar artış sağlamıştır (P ≤0.05).

Containing the chemical components responsible for the aroma and flavor profile of the coffee bean after roasting, mung beans (Vigna radiata) have potential to be a caffeine-free coffee alternative. Mung beans were roasted at 130°C for 10, 20 and 30 min by a fluidized bed roaster and at 600 W for 8, 14 and 20 minutes by a microwave oven. The effects of roaster type and roasting degree on mung beans were investigated. Roasting at 130°C for 20 minutes and at 600 W for 14 minutes gave better results in terms of sensory properties. The microwave roasted samples had higher scores than fluidized bed roasted samples in terms of odor and flavor (P ≤0.05). Microwave roasting method was found to be a suitable method for roasting mung beans as both quick and practical method. Roasting process increased the antioxidant activity of mung beans up to 39.42 ± 0.14% (P ≤0.05).
FERMENTE GIDALARIN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
THE EFFECTS OF FERMENTED FOODS ON HUMAN HEALTH
Yazar: Akdeniz Oktay, Büşra; Özbaş, Z. Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; fermente gıdalar,probiyotik,prebiyotik,bağırsak mikrobiyotası,kronik hastalıklar ; fermented foods,probiotics,prebiotics,gut microbiota,chronic diseases

Tarihin eski dönemlerinde gıdaları fermente ederek kullanmanın amacı, gıda maddesini daha uzun süre saklayabilmek ya da gıdada çeşitli aroma maddelerini geliştirmek olarak tanımlanmaktadır. Sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin anlaşılmasıyla birlikte, fermente gıdalar günümüzde sıklıkla tüketilen gıdalar haline gelmişlerdir. Fermente gıdalar, yararlı mikroorganizmaların katıldığı kontrollü prosesler ile, gıdaların fermantasyona uğraması sonucunda, çeşitli enzimatik değişimlerin ve sağlığa yararlı son ürünlerin meydana geldiği fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanmaktadırlar. Fermantasyon sürecinde yer alan mikroorganizmalar, ürettikleri çeşitli metabolitler ve bunların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri, birçok bilim dalının ilgisini çekmekte ve günümüzde halen, sıklıkla araştırılan konular arasında yer almaktadır. Bu derlemede, fermente ürünlerin ve probiyotik mikroorganizmaların çeşitli fonksiyonel özellikleri üzerinde durularak bunların, insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ele alınmıştır.

In ancient times, the purpose of the fermenting foods was identified as keeping the food material for a longer time or improving some aroma compounds in food. With understanding of the positive effects of fermented foods on human health, nowadays they are frequently consumed. Fermented foods are defined as functional foods which involve in controlled processes of beneficial microorganisms. As a result of fermentation, various enzymatic changes and healthful end products are formed. Microorganisms acting on fermentation, their several metabolites and positive effects on human health attract many disciplines and recently all are often investigated. In this review, by emphasizing the functional properties of fermented foods and probiotic microorganisms, their positive effects on human health are discussed.