Sağlık ve Beslenme Açısından Sebzelerin Önemi
Importance of Vegetables in Health and Nutrition (in Turkish)
Yazar: Eriş, Atilla; Yanmaz, Ruhsar
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 1, 2015

Sağlıklı bir yaşam için en önemli faktör dengeli beslenmedir. Bu ise, gerek hayvansal gerek bitkisel besin maddelerinden bilinçli biçimde yararlanmakla sağlanır. Tek taraflı bir beslenme insan metabolizmasında çok kısa sürede anormalliklere yol açar ve fizyolojik dengeyi bozar. İnsan büyümesi, gelişmesi ve yaşamındaki bir çok fonksiyonun etkilendiği beslenme olayı üzerinde dururken; bitkisel besin maddelerinden sebzelere özel bir yer vermek gerekir.  Esas olarak besinlerin değerlendirilmesi, bunların kapsadıkları kimyasal öğelere göre yapılır. Böylece bir kimsenin vücudunun gereksinimleri de biyokimyasal kavramlarla saptanabilir. Sebzelerin bünyesinde temel besin maddelerinden karbonhidratlar, proteinler, yağlar, madensel maddeler, vitaminler ve su bulunur.  Genel olarak 100 g sebzenin bünyesinde karbonhidrat 2.2-28.2 g; protein 0.6-7.0 g; yağ 0.1-1.3 g; madensel maddelerden demir 0.2-12.7 mg; kalsiyum 6-392 mg arasında bulunur. Keza vitamin yönünden oldukça zengin olmaları, sebzelerin temeldeki değerini bir kat daha arttırmaktadır. Bu konudaki veriler Cetvel 2’de görülmektedir. Özellikle A, B, C, E, K ve PP vitaminlerince zengin olan sebzelerin bu vitaminlerinden gereği gibi yararlanmak için bozulmamalarına dikkat etmek gerekir. Bunun için sebzelerin hasadından taze tüketimine kadar geçen süreyi oldukça kısa tutmalıdır. Sebzeler pişirilerek yenecek ise, sularını atmamalı ve kızartmamalıdır. Özellikle haşlama olarak veya buğday pişirilmelidir. Taze olarak veya işlenecek tüketimde sebzeleri fazla hırpalamamalıdır.  Böylece olanaklar içinde vitaminlerden daha çok yararlanılabilir.  Sebzelerin beslenme ve sağlık için gerekli olmalarının nedenlerini de şöyle sıralayabiliriz.  a) Vitamin kapsamları geniştir,  b) Madensel maddeler yönünden vücudun gereksinimini karşılarlar,  c) Az miktarda kalori sağladıklarından genellikle kilo aldırmazlar,  d) İştah açarlar,  e) Sindirimi kolaylaştırırlar,  f) Hayvansal besin maddeleri ile oluşan asit fazlalığını nötralize ederler,  g) Terapetik fonksiyonları vardır.  Sebzelerin insan sağlığı yönünden bir önemi de, bazı hastalıklara karşı kullanılmalarıdır. Örneğin, sarımsak’ın, damar sertliğine, kalp hastalıklarına v.s. siyah turp’un taş düşürmeye, ses kısıklığına v.s.; pırasa’nın öksürük, sinir hastalıklarına v.s. kullanıldığı görülmektedir. İlaç olarak kullanılabilen sebzelerin sayısı daha çok arttırılabilir. Bunun dışında bazı sebzelerden kozmetik sanayiinde de yararlanılmaktadır.   Bütün yıl boyunca çeşitli sebzelerden yararlanabilmek için bunların taze tüketiminin yanında; aşağıda belirtildiği gibi değişik şekillerdeki değerlendirmeleri de yapılmaktadır.  a) Taze  b) Konserve  c) Dondurulmuş sebzeler  d) Salça  e) Sebze suları  f) Sebze tuzları  g) Turşular  h) Reçeller  ı) Kurutulmuş sebzeler

Sağlıklı bir yaşam için en önemli faktör dengeli beslenmedir. Bu ise, gerek hayvansal gerek bitkisel besin maddelerinden bilinçli biçimde yararlanmakla sağlanır. Tek taraflı bir beslenme insan metabolizmasında çok kısa sürede anormalliklere yol açar ve fizyolojik dengeyi bozar. İnsan büyümesi, gelişmesi ve yaşamındaki bir çok fonksiyonun etkilendiği beslenme olayı üzerinde dururken; bitkisel besin maddelerinden sebzelere özel bir yer vermek gerekir.  Esas olarak besinlerin değerlendirilmesi, bunların kapsadıkları kimyasal öğelere göre yapılır. Böylece bir kimsenin vücudunun gereksinimleri de biyokimyasal kavramlarla saptanabilir. Sebzelerin bünyesinde temel besin maddelerinden karbonhidratlar, proteinler, yağlar, madensel maddeler, vitaminler ve su bulunur.  Genel olarak 100 g sebzenin bünyesinde karbonhidrat 2.2-28.2 g; protein 0.6-7.0 g; yağ 0.1-1.3 g; madensel maddelerden demir 0.2-12.7 mg; kalsiyum 6-392 mg arasında bulunur. Keza vitamin yönünden oldukça zengin olmaları, sebzelerin temeldeki değerini bir kat daha arttırmaktadır. Bu konudaki veriler Cetvel 2’de görülmektedir. Özellikle A, B, C, E, K ve PP vitaminlerince zengin olan sebzelerin bu vitaminlerinden gereği gibi yararlanmak için bozulmamalarına dikkat etmek gerekir. Bunun için sebzelerin hasadından taze tüketimine kadar geçen süreyi oldukça kısa tutmalıdır. Sebzeler pişirilerek yenecek ise, sularını atmamalı ve kızartmamalıdır. Özellikle haşlama olarak veya buğday pişirilmelidir. Taze olarak veya işlenecek tüketimde sebzeleri fazla hırpalamamalıdır.  Böylece olanaklar içinde vitaminlerden daha çok yararlanılabilir.  Sebzelerin beslenme ve sağlık için gerekli olmalarının nedenlerini de şöyle sıralayabiliriz.  a) Vitamin kapsamları geniştir,  b) Madensel maddeler yönünden vücudun gereksinimini karşılarlar,  c) Az miktarda kalori sağladıklarından genellikle kilo aldırmazlar,  d) İştah açarlar,  e) Sindirimi kolaylaştırırlar,  f) Hayvansal besin maddeleri ile oluşan asit fazlalığını nötralize ederler,  g) Terapetik fonksiyonları vardır.  Sebzelerin insan sağlığı yönünden bir önemi de, bazı hastalıklara karşı kullanılmalarıdır. Örneğin, sarımsak’ın, damar sertliğine, kalp hastalıklarına v.s. siyah turp’un taş düşürmeye, ses kısıklığına v.s.; pırasa’nın öksürük, sinir hastalıklarına v.s. kullanıldığı görülmektedir. İlaç olarak kullanılabilen sebzelerin sayısı daha çok arttırılabilir. Bunun dışında bazı sebzelerden kozmetik sanayiinde de yararlanılmaktadır.   Bütün yıl boyunca çeşitli sebzelerden yararlanabilmek için bunların taze tüketiminin yanında; aşağıda belirtildiği gibi değişik şekillerdeki değerlendirmeleri de yapılmaktadır.  a) Taze  b) Konserve  c) Dondurulmuş sebzeler  d) Salça  e) Sebze suları  f) Sebze tuzları  g) Turşular  h) Reçeller  ı) Kurutulmuş sebzeler