hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Antibiyotik Dirençli Staphylococcus aureus ve Gıda Güvenliği Açısından Önemi
Antibiyotik Dirençli Staphylococcus aureus ve Gıda Güvenliği Açısından Önemi
Yazar: Erdoğan, Çağla; Korukluoğlu, Mihriban
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 19, 2017
Anahtar kelimeler: Staphylococcus aureus,antibiyotik,metisilin direnci

Günümüzde gelişen teknoloji, artan talep veazalan doğalkaynaklar nedeniyle kimyasal kullanımı zorunlu hale gelmektedir. Gıda güvenliğiiçin kullanılan kimyasal maddelerin başında ise antibiyotikler yer almaktadır.Kullanılan antibiyotiklerin kimyasal yapıları, hedef hücreyi çeşitli yollardanetkilemektedir. Ancak zamanla mikroorganizmanın, yapısı ve etkisi farklıantibiyotiklere karşı dirençli hale gelmektedir. Özellikle antibiyotiklerinyaygın biçimde kullanıma girmesi sonucu Staphylococcus aureus suşlarındadirenç artışı gözlemlenmektedir. Son zamanlarda β-laktam grubu antibiyotiklerekarşı dirençli S. aureus’lar ve metisilin dirençli S. aureus (MRSA)dünyada önemli bir problem haline gelmiştir. 

Günümüzde gelişen teknoloji, artan talep veazalan doğalkaynaklar nedeniyle kimyasal kullanımı zorunlu hale gelmektedir. Gıda güvenliğiiçin kullanılan kimyasal maddelerin başında ise antibiyotikler yer almaktadır.Kullanılan antibiyotiklerin kimyasal yapıları, hedef hücreyi çeşitli yollardanetkilemektedir. Ancak zamanla mikroorganizmanın, yapısı ve etkisi farklıantibiyotiklere karşı dirençli hale gelmektedir. Özellikle antibiyotiklerinyaygın biçimde kullanıma girmesi sonucu Staphylococcus aureus suşlarındadirenç artışı gözlemlenmektedir. Son zamanlarda β-laktam grubu antibiyotiklerekarşı dirençli S. aureus’lar ve metisilin dirençli S. aureus (MRSA)dünyada önemli bir problem haline gelmiştir.
Peynirde Tuz Oranının*Azaltılmasına Yönelik Alternatif Teknolojiler: Yüksek Basınç Uygulaması (HPP)
Peynirde Tuz Oranının*Azaltılmasına Yönelik Alternatif Teknolojiler: Yüksek Basınç Uygulaması (HPP)
Yazar: Avcı, Halil Rıza; Özcan, Tülay
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 19, 2017
Anahtar kelimeler: Peynir,tuz azaltma,yüksek basınç

Beslenmedeönemli bir yeri olan peynir, aynı zamanda günlük sodyum alımında en önemlikaynaklardan biridir. Bu durum peyniri hipertansiyon, kalp damar hastalıkları,osteoporoz,  mide kanseri, astım, obeziteve gastrik ülser gibi aşırı sodyum tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklar konusundariskli gıdalardan biri haline getirmektedir. Bu nedenle peynirlerde tuzoranının azaltılması ve bununla ilgili yöntemler uzun zamandan beri peynir sektörününgündemindedir. Peynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik olarak son zamanlardadikkat çeken yöntemlerden birisi de yüksek basınç (HPP) uygulamasıdır. Yüksekbasınç, süt ve süt ürünlerinde ısıl işlemle ortaya çıkan besinsel kayıpları enaza indiren ısıl olmayan bir işleme tekniğidir. Bu teknik peynirdemikrobiyolojik güvenilirliği arttırmanın yanısıra yüksek kalitede peynirlerinelde edilmesine de olanak sağlamaktadır. Bunlara ek olarak yüksek basınç uygulamasıpeynirin rutubet içeriği, peynirmatriksindeki tuzluluk algısı ve toplam serbest aminoasit içeriği gibi teknolojiközelliklerini arttırmaktadır. Bu veriler yüksek basınç uygulamasını peynirde tuzunazaltılmasında etkili bir yöntem olarak ortaya çıkarmaktadır. Bu derlemedepeynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik yöntemler ve bunlardan biri olan YüksekBasınç uygulaması ile ilgili bilgiler sunulmuştur.

Beslenmedeönemli bir yeri olan peynir, aynı zamanda günlük sodyum alımında en önemlikaynaklardan biridir. Bu durum peyniri hipertansiyon, kalp damar hastalıkları,osteoporoz,  mide kanseri, astım, obeziteve gastrik ülser gibi aşırı sodyum tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklar konusundariskli gıdalardan biri haline getirmektedir. Bu nedenle peynirlerde tuzoranının azaltılması ve bununla ilgili yöntemler uzun zamandan beri peynir sektörününgündemindedir. Peynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik olarak son zamanlardadikkat çeken yöntemlerden birisi de yüksek basınç (HPP) uygulamasıdır. Yüksekbasınç, süt ve süt ürünlerinde ısıl işlemle ortaya çıkan besinsel kayıpları enaza indiren ısıl olmayan bir işleme tekniğidir. Bu teknik peynirdemikrobiyolojik güvenilirliği arttırmanın yanısıra yüksek kalitede peynirlerinelde edilmesine de olanak sağlamaktadır. Bunlara ek olarak yüksek basınç uygulamasıpeynirin rutubet içeriği, peynirmatriksindeki tuzluluk algısı ve toplam serbest aminoasit içeriği gibi teknolojiközelliklerini arttırmaktadır. Bu veriler yüksek basınç uygulamasını peynirde tuzunazaltılmasında etkili bir yöntem olarak ortaya çıkarmaktadır. Bu derlemedepeynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik yöntemler ve bunlardan biri olan YüksekBasınç uygulaması ile ilgili bilgiler sunulmuştur.
Gıda İşlemede Isısal Olmayan Uygulamalar: Vurgulu Elektrik Alan
Gıda İşlemede Isısal Olmayan Uygulamalar: Vurgulu Elektrik Alan
Yazar: Erafşar, Fatma Kevser; Çınar, İnci
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 19, 2017
Anahtar kelimeler: Isısal Olmayan Prosesler,Vurgulu Elektrik Alan,İnaktivasyon,Dehidrasyon

Son yıllarda gıdaişleme endüstrisi daha yüksek besinsel kalite, daha uzun raf ömrü ve tazesinedaha yakın nitelikte ürünler sağlayan ısısal olmayan işleme teknikleri üzerindeyoğunlaşmıştır. Gıda kalitesi ve işleme maliyetleri sebebiyle vurgulu elektrikalan (VEA) ısısal olmayan teknikler arasında uygulaması her geçen gün artan birteknik olmuştur. VEA uygulaması elektrik yükü içeren gıdaya çok kısa süreliolarak elektrotlarla yüksek elektrik alandan kısa vurgular uygulanması esasınadayanmaktadır. Bu teknik, yüksek sıcaklık uygulamalarına gerek duymadığından,termal yöntemlere göre duyusal ve besinsel kalitenin daha iyi korunmasını sağlamaktadır.VEA işleme parametreleri ve gıdanın niteliklerine bağlı olarak mikrobiyalinhibisyon ve inaktivasyonda, enzim inaktivasyonunda, dehidrasyonda veekstraksiyonda etkili biçimde kullanılabilmektedir. Bu çalışmada VEAuygulamaları ve ekipmanları ile konuyla ilgili son yıllarda yapılan çalışmalarhakkında temel bilgilerin verilmesi amaçlamaktadır.

Son yıllarda gıdaişleme endüstrisi daha yüksek besinsel kalite, daha uzun raf ömrü ve tazesinedaha yakın nitelikte ürünler sağlayan ısısal olmayan işleme teknikleri üzerindeyoğunlaşmıştır. Gıda kalitesi ve işleme maliyetleri sebebiyle vurgulu elektrikalan (VEA) ısısal olmayan teknikler arasında uygulaması her geçen gün artan birteknik olmuştur. VEA uygulaması elektrik yükü içeren gıdaya çok kısa süreliolarak elektrotlarla yüksek elektrik alandan kısa vurgular uygulanması esasınadayanmaktadır. Bu teknik, yüksek sıcaklık uygulamalarına gerek duymadığından,termal yöntemlere göre duyusal ve besinsel kalitenin daha iyi korunmasını sağlamaktadır.VEA işleme parametreleri ve gıdanın niteliklerine bağlı olarak mikrobiyalinhibisyon ve inaktivasyonda, enzim inaktivasyonunda, dehidrasyonda veekstraksiyonda etkili biçimde kullanılabilmektedir. Bu çalışmada VEAuygulamaları ve ekipmanları ile konuyla ilgili son yıllarda yapılan çalışmalarhakkında temel bilgilerin verilmesi amaçlamaktadır.
Gıda İşleme Süreçlerinin Pestisit Kalıntıları Üzerine Etkisi ve İşleme Faktörleri
Gıda İşleme Süreçlerinin Pestisit Kalıntıları Üzerine Etkisi ve İşleme Faktörleri
Yazar: Acoğlu, Büşra; Yolcı Ömeroğlu, Perihan; Utku Çopur, Ömer
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 19, 2017
Anahtar kelimeler: Pestisit Kalıntısı,MRL,Gıda İşleme,İşleme Faktörleri

Gıda işleme teknolojisi; kabuk soyma, boyut küçültme, haşlama,konserve, yıkama, pişirme, kurutma, dondurma, kaynatma vb. temel gıda işlemleriniiçerir. Bu tip işlemler gıdalardaki pestisit kalıntı seviyelerini önemliderecede etkileyebilir. Gıdanın işlenmiş halindeki kalıntısının seviyesi,işlenmemiş ilk haline göre kalıntının fiziko-kimyasal özelliklerine bağlıolarak artma veya azalma eğilimi gösterebilir. İşlenmiş gıdaların maksimumkalıntı seviyelerine (MRLs) uygun olması için işleme faktörlerinin dikkatealınması gerekir. İşleme faktörleri, işlenmiş gıdadaki pestisit kalıntıseviyesinin işlenmemiş ilk halindeki pestisit kalıntı seviyesine oranıdır. Dolayısıylatükettiğimiz gıdaların geçirdiği işlemler sonucunda pestisit kalıntıseviyelerinde nasıl bir değişime uğradığının ortaya konulması gerekmektedir. Buderlemede, gıda işlemenin pestisit kalıntı seviyesine etkisi incelenmiştir.

Gıda işleme teknolojisi; kabuk soyma, boyut küçültme, haşlama,konserve, yıkama, pişirme, kurutma, dondurma, kaynatma vb. temel gıda işlemleriniiçerir. Bu tip işlemler gıdalardaki pestisit kalıntı seviyelerini önemliderecede etkileyebilir. Gıdanın işlenmiş halindeki kalıntısının seviyesi,işlenmemiş ilk haline göre kalıntının fiziko-kimyasal özelliklerine bağlıolarak artma veya azalma eğilimi gösterebilir. İşlenmiş gıdaların maksimumkalıntı seviyelerine (MRLs) uygun olması için işleme faktörlerinin dikkatealınması gerekir. İşleme faktörleri, işlenmiş gıdadaki pestisit kalıntıseviyesinin işlenmemiş ilk halindeki pestisit kalıntı seviyesine oranıdır. Dolayısıylatükettiğimiz gıdaların geçirdiği işlemler sonucunda pestisit kalıntıseviyelerinde nasıl bir değişime uğradığının ortaya konulması gerekmektedir. Buderlemede, gıda işlemenin pestisit kalıntı seviyesine etkisi incelenmiştir.
Akrilamid; Toksisitesi, Azaltma Teknikleri ve Analiz Yöntemleri
Akrilamid; Toksisitesi, Azaltma Teknikleri ve Analiz Yöntemleri
Yazar: Akgün, Banu; Arıcı, Muhammet
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 20, 2017
Anahtar kelimeler: Akrilamid,Toksisite,Azaltma Stratejileri,Analiz Yöntemleri

İsveç'li bilim adamlarının 2002yılında ısıl işleme maruz kalan patates kızartması, ekmek, bisküvi gibi nişastalıgıdalarda potansiyel bir karsinojen olan akrilamid bulgusuna rastladıklarınıaçıklaması, gıda endüstrisinde büyük bir endişeye sebep olmuştur. Akabinde, uzmanlargıdalarda akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik araştırmalara yoğunlaşmayabaşlamışlardır. Pişirilen gıdalardaki akrilamid oluşumunu azaltmak için çeşitlistratejiler olsa da uygulanan yöntemlerin çoğu Maillard reaksiyonlarınınazaltılmasını veya engellenmesini hedeflemektedir. Bu tür çalışmalarda, gıdalardakiakrilamid seviyesi azaltılırken ürünün lezzet ve görünüm özelliklerini korumakve yeni riskler oluşturmamak önemlidir. Bu derlemede, akrilamidin toksisitesi, akrilamidoluşumunu azaltma stratejileri ve akrilamid analiz yöntemleri hakkında bilgilerverilecek ve ardından gıdalarda akrilamid seviyesini azaltmak için yapılmış güncelçalışmaların sonuçlarına değinilecektir.

İsveç'li bilim adamlarının 2002yılında ısıl işleme maruz kalan patates kızartması, ekmek, bisküvi gibi nişastalıgıdalarda potansiyel bir karsinojen olan akrilamid bulgusuna rastladıklarınıaçıklaması, gıda endüstrisinde büyük bir endişeye sebep olmuştur. Akabinde, uzmanlargıdalarda akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik araştırmalara yoğunlaşmayabaşlamışlardır. Pişirilen gıdalardaki akrilamid oluşumunu azaltmak için çeşitlistratejiler olsa da uygulanan yöntemlerin çoğu Maillard reaksiyonlarınınazaltılmasını veya engellenmesini hedeflemektedir. Bu tür çalışmalarda, gıdalardakiakrilamid seviyesi azaltılırken ürünün lezzet ve görünüm özelliklerini korumakve yeni riskler oluşturmamak önemlidir. Bu derlemede, akrilamidin toksisitesi, akrilamidoluşumunu azaltma stratejileri ve akrilamid analiz yöntemleri hakkında bilgilerverilecek ve ardından gıdalarda akrilamid seviyesini azaltmak için yapılmış güncelçalışmaların sonuçlarına değinilecektir.
Bazı Karma Yemlerde Çeşitli Anabolik Steroitlerin Tespiti
Bazı Karma Yemlerde Çeşitli Anabolik Steroitlerin Tespiti
Yazar: Çetin, Vesile; Özcan, Ali; Azar, İsmail; Yavuz, Arzu; Turan, Neslihan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 20, 2017
Anahtar kelimeler: Anabolizan Maddeler,Broiler Yemi,Büyükbaş ve Küçükbaş Besi Yemi,LC-MS/MS,Metot Validasyon

Ülkemizde dahil olmaküzere bir çok ülkede hayvansal protein açığı vardır ve gün geçtikçe hızlı nüfusartışına bağlı olarak bu açık büyümektedir. Bu açığın kapatılması gerekmektedir.Bunu sağlamak için, hayvanların bakım ve beslenmesi ile genetik yapısınıniyileştirilmesi yanında, besi durumu ve verimlerini artırmak amacıyla gelişmeyihızlandırıcı maddeler kullanılmaktadır. Bunlar; anabolik maddeler, antibiyotikler, vitamin ve mineraller, rumensindirimi değiştiricileri, Nöroleptikler, b-2 reseptör uyarıcıları, Enzim ve bakterikültürleridir."Yemlerin Piyasaya Arzı veKullanımı Hakkında Yönetmelik (RG-27.12.2011-28155)" gereği karma yemlereher türlü hormon ve hormon benzeri maddelerin katılması yasaktır.Çalışma,öncelikle yemlerde kullanılan anabolizan maddelerin (Hormonlar) (Testosterone, 17 Alfa Methyltestosterone, Progesterone,Melengestrol acetate,  Trenboloneacetate, Beta estradiol, Alfaestradiol, Ethinyl estradiol) tespitine uygun bir LC-MS/MS metodu geliştirerek,özellikle Broiler, Büyükbaş ve Küçükbaş Besi yemlerinde bu anabolik steroitlerin kullanılıpkullanılmadığını tespit etmek için yapılmıştır. Projede öncelikle metot validasyonu yapılmış ve 2015-2016 yılıiçerisinde enstitümüze gelen 295 numunede bu metot kullanılarak analizler gerçekleştirilmişve sonuçlar değerlendirilmiştir

Ülkemizde dahil olmaküzere bir çok ülkede hayvansal protein açığı vardır ve gün geçtikçe hızlı nüfusartışına bağlı olarak bu açık büyümektedir. Bu açığın kapatılması gerekmektedir.Bunu sağlamak için, hayvanların bakım ve beslenmesi ile genetik yapısınıniyileştirilmesi yanında, besi durumu ve verimlerini artırmak amacıyla gelişmeyihızlandırıcı maddeler kullanılmaktadır. Bunlar; anabolik maddeler, antibiyotikler, vitamin ve mineraller, rumensindirimi değiştiricileri, Nöroleptikler, b-2 reseptör uyarıcıları, Enzim ve bakterikültürleridir."Yemlerin Piyasaya Arzı veKullanımı Hakkında Yönetmelik (RG-27.12.2011-28155)" gereği karma yemlereher türlü hormon ve hormon benzeri maddelerin katılması yasaktır.Çalışma,öncelikle yemlerde kullanılan anabolizan maddelerin (Hormonlar) (Testosterone, 17 Alfa Methyltestosterone, Progesterone,Melengestrol acetate,  Trenboloneacetate, Beta estradiol, Alfaestradiol, Ethinyl estradiol) tespitine uygun bir LC-MS/MS metodu geliştirerek,özellikle Broiler, Büyükbaş ve Küçükbaş Besi yemlerinde bu anabolik steroitlerin kullanılıpkullanılmadığını tespit etmek için yapılmıştır. Projede öncelikle metot validasyonu yapılmış ve 2015-2016 yılıiçerisinde enstitümüze gelen 295 numunede bu metot kullanılarak analizler gerçekleştirilmişve sonuçlar değerlendirilmiştir
Fonksiyonel Süt Ürünlerinin Geliştirilmesinde Nutrasötik Bileşenler
Fonksiyonel Süt Ürünlerinin Geliştirilmesinde Nutrasötik Bileşenler
Yazar: Karaman, Saliha; Özcan, Tülay
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 20, 2017
Anahtar kelimeler: Nutrasötik,Fonksiyonel,Süt Ürünü

Besleyici ve fizyolojik değerleri yüksek fonksiyonel süt ürünleriningeliştirilmesi son yıllarda yapılan çalışmaların odak noktalarınıoluşturmaktadır. Nutrasötik terimi ‘’beslenme’’ve ‘’farmasötik’’ kelimelerinin birleşiminden oluşmaktadır. Nutrasötikler, insansağlığının korunması, normal metabolik işlevlerin sürdürülmesi vedeğiştirilmesinde önemli rol oynayan gıda veya gıdaların bir bölümünü ifade etmektedir.Dünya nüfusunun artışı ve tüketici bilincindeki değişmeler nutrasötik pazarınınbüyümesinin başlıca sebepleri arasında görülmektedir. Fonksiyonel sütürünlerinde kullanılan nutrasötik bileşenler diyet lifleri, prebiyotikler,probiyotikler, doymamış yağ asitleri, antioksidanlar, fenolik bileşikler, mineralmaddeler ve diğer bitkisel/doğal gıdaların farklı tipleri olaraksınıflandırılabilmektedir. Nutrasötikler ayrıca, kolestrol, diyabet, eklemiltihabı, kemik erimesi, kalp-damar rahatsızlığı, kanser ve obezite gibi birçokkronik hastalığa karşı koruyucu rol oynamaktadırlar.

Besleyici ve fizyolojik değerleri yüksek fonksiyonel süt ürünleriningeliştirilmesi son yıllarda yapılan çalışmaların odak noktalarınıoluşturmaktadır. Nutrasötik terimi ‘’beslenme’’ve ‘’farmasötik’’ kelimelerinin birleşiminden oluşmaktadır. Nutrasötikler, insansağlığının korunması, normal metabolik işlevlerin sürdürülmesi vedeğiştirilmesinde önemli rol oynayan gıda veya gıdaların bir bölümünü ifade etmektedir.Dünya nüfusunun artışı ve tüketici bilincindeki değişmeler nutrasötik pazarınınbüyümesinin başlıca sebepleri arasında görülmektedir. Fonksiyonel sütürünlerinde kullanılan nutrasötik bileşenler diyet lifleri, prebiyotikler,probiyotikler, doymamış yağ asitleri, antioksidanlar, fenolik bileşikler, mineralmaddeler ve diğer bitkisel/doğal gıdaların farklı tipleri olaraksınıflandırılabilmektedir. Nutrasötikler ayrıca, kolestrol, diyabet, eklemiltihabı, kemik erimesi, kalp-damar rahatsızlığı, kanser ve obezite gibi birçokkronik hastalığa karşı koruyucu rol oynamaktadırlar.
Kuru Olgunlaştırma Yöntemi ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin      Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri
Kuru Olgunlaştırma Yöntemi ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin      Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri
Yazar: Atış Karaduman, Tuğba; Gökçe, Ramazan; Ergezer, Haluk; Akcan, Tolga
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 20, 2018
Anahtar kelimeler: Kuru Olgunlaştırma,Nuar,Bonfile,Kaburga Eti,Taze Et Kalitesi

Kasaplıkhayvan etlerinin olgunlaşması soğuk depo şartlarında kendiliğinden yaklaşık 24saatte olabileceği gibi bazı proteolitik enzimlerle daha kısa sürede degerçekleştirilebilir. Özellikle taze tüketimde lezzetli ve yumuşak et tüketmekamacıyla etlerin bazı özel ortamlarda daha uzun sürede olgunlaştırılması (dryaging) et endüstrisinde sıkça kullanılan yöntemlerden biridir. Bu çalışmada Holsteinırkı 2 erkek danadan elde edilen bonfile, nuar ve kaburga eti (intercostalkaslar) 28 gün süre ile kuru olgunlaştırma dolabında olgunlaştırmayabırakılmıştır. Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı 2ºC, bağıl nem %85-87 olarakbelirlenmiştir. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde etler fizikokimyasal(pH, nem, su tutma kapasitesi, TBA,pişirme kaybı ve renk) ve duyusal özellikleri açısındanincelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre bütünörneklerde pH değerlerinin olgunlaştırma süresine paralel olarak arttığı; nemve su tutma kapasitesi değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. TBA(tiyobarbitürikasit) değerinin olgunlaştırmanın 14. gününde en yüksek değereulaştığı; depolama periyodu boyunca parlaklık ve kırmızılık renk değerlerininazaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerden genel kabul sonuçlarının bonfileve kaburga eti için olgunlaştırmanın 14. gününde, nuar için ise 21. gününde enyüksek puanlar aldığı görülmüştür. 

Kasaplıkhayvan etlerinin olgunlaşması soğuk depo şartlarında kendiliğinden yaklaşık 24saatte olabileceği gibi bazı proteolitik enzimlerle daha kısa sürede degerçekleştirilebilir. Özellikle taze tüketimde lezzetli ve yumuşak et tüketmekamacıyla etlerin bazı özel ortamlarda daha uzun sürede olgunlaştırılması (dryaging) et endüstrisinde sıkça kullanılan yöntemlerden biridir. Bu çalışmada Holsteinırkı 2 erkek danadan elde edilen bonfile, nuar ve kaburga eti (intercostalkaslar) 28 gün süre ile kuru olgunlaştırma dolabında olgunlaştırmayabırakılmıştır. Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı 2ºC, bağıl nem %85-87 olarakbelirlenmiştir. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde etler fizikokimyasal(pH, nem, su tutma kapasitesi, TBA,pişirme kaybı ve renk) ve duyusal özellikleri açısındanincelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre bütünörneklerde pH değerlerinin olgunlaştırma süresine paralel olarak arttığı; nemve su tutma kapasitesi değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. TBA(tiyobarbitürikasit) değerinin olgunlaştırmanın 14. gününde en yüksek değereulaştığı; depolama periyodu boyunca parlaklık ve kırmızılık renk değerlerininazaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerden genel kabul sonuçlarının bonfileve kaburga eti için olgunlaştırmanın 14. gününde, nuar için ise 21. gününde enyüksek puanlar aldığı görülmüştür.
NİSİN İLAVE EDİLMİŞ METİL SELÜLOZ FİLMLERİN ANTİMİKROBİYAL ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
NİSİN İLAVE EDİLMİŞ METİL SELÜLOZ FİLMLERİN ANTİMİKROBİYAL ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
Yazar: Kalkan, Selin; Ünal, Emel; Erginkaya, Zerrin
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 14, 2014

Nisin, antimikrobiyal bir peptid olarak, etkili bir bakteriyel inhibitördür ve çeşitli yüzeylere absorbe olabilme özelliği nedeniyle, ambalaj materyallerine ilave edilebilmektedir. Bu çalışmada, çeşitli oranlardanisin içeren (500 IU, 1000 IU, 2000 IU ve 3000 IU/cm2 film) yenilebilir metil selüloz filmler hazırlanarak, invitro koşullarda, Listeria monocytogenes, E. coli, B. cereus, Salmonella Enteriditis ve S. aureus gibi önemli gıda kaynaklı patojenler üzerinde antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, hazırlanan nisin ilaveli metil selüloz filmlerden, 1 cm çapında diskler kesilerek, agar difüzyon yöntemi ile oluşan zon çapları ölçülmüştür. Yapılan analizler sonucunda, hazırlanan metil selüloz filmler, E. coli, B. cereus ve Salmonella Enteriditis’ekarşı herhangi bir antimikrobiyal etki göstermezken, 3000 IU/cm2 film oranında nisin içeren filmlerin, S.aureus üzerinde antimikrobiyal etki göstererek, 22.33±2.51 mm çapında zon oluşturduğu belirlenmiştir.Hazırlanan tüm metil selüloz filmlerin, en güçlü antimikrobiyal etkiyi ise L. monocytogenes’e karşı gösterdiği tespit edilerek (sırasıyla 20.33±0.47; 22.33±0.47; 26±,1.00; 28.66±1.15 mm zon çapları) sonuçlar istatistikselolarak anlamlı bulunmuştur (P<0,05). Tüm analizler 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Anahtar Kelimeler: Nisin, metil selüloz film, antimikrobiyel etki, aktif ambalajlama, patojen

Nisin, antimikrobiyal bir peptid olarak, etkili bir bakteriyel inhibitördür ve çeşitli yüzeylere absorbe olabilme özelliği nedeniyle, ambalaj materyallerine ilave edilebilmektedir. Bu çalışmada, çeşitli oranlardanisin içeren (500 IU, 1000 IU, 2000 IU ve 3000 IU/cm2 film) yenilebilir metil selüloz filmler hazırlanarak, invitro koşullarda, Listeria monocytogenes, E. coli, B. cereus, Salmonella Enteriditis ve S. aureus gibi önemli gıda kaynaklı patojenler üzerinde antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, hazırlanan nisin ilaveli metil selüloz filmlerden, 1 cm çapında diskler kesilerek, agar difüzyon yöntemi ile oluşan zon çapları ölçülmüştür. Yapılan analizler sonucunda, hazırlanan metil selüloz filmler, E. coli, B. cereus ve Salmonella Enteriditis’ekarşı herhangi bir antimikrobiyal etki göstermezken, 3000 IU/cm2 film oranında nisin içeren filmlerin, S.aureus üzerinde antimikrobiyal etki göstererek, 22.33±2.51 mm çapında zon oluşturduğu belirlenmiştir.Hazırlanan tüm metil selüloz filmlerin, en güçlü antimikrobiyal etkiyi ise L. monocytogenes’e karşı gösterdiği tespit edilerek (sırasıyla 20.33±0.47; 22.33±0.47; 26±,1.00; 28.66±1.15 mm zon çapları) sonuçlar istatistikselolarak anlamlı bulunmuştur (P<0,05). Tüm analizler 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Anahtar Kelimeler: Nisin, metil selüloz film, antimikrobiyel etki, aktif ambalajlama, patojen