hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Laktoz, Laktoz Türevleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı
Lactose, Lactose Derives and Applications in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tarakçı, Zekai; Küçüköner, Erdoğan
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Lactose,lactose derives, food additives. ; Laktoz, laktoz türevleri, gıda katkı maddesi.

Peyniraltı suyu laktoz içeriği (% 4.7) bakımından zengin bir kaynaktır. Bu oran diğer bileşenlerin yaklaşık % 70’ini oluşturmaktadır. Süt endüstrisi gelişmemiş ülkeler bu kaynağı çevreye veya akar sulara bırakarak, çok büyük miktarlarda besin kaybı yanında, önemli bir çevre kirliliği problemi ile karşı karşıya kalmaktadır. Peyniraltı suyundaki laktoz ve diğer bileşenlerden gereği gibi yararlanıldığında belirtilen sorunlar önemli ölçüde çözülecektir. Ayrıca önemli besin maddeleri de geri kazanılmış olacaktır. Laktozdan endüstriyel olarak laktitol, laktuloz ve hidrolize laktoz gibi laktoz türevleri elde edilmektedir ve bu türevler birçok gıdanın üretiminde önemli fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Cheesewhey is a rich source of lactose (4.7%) and lactose has a high rate (70%) among others components of cheese whey. Countries which have undeveloped dairy industry drain the cheese whey to the sewage and environment. In this way, there is a big lost in term of nutrient content and also it can cause environment pollution. If whey is used for lactose and lactose derives, these can provide a good source of nutrients and solve the problems of environment pollution. Lactitol, lactulose and hydrolyzed lactose can be produce from lactose and used as functional food additives in preparation of many food products.
Çeşitli Sake Örneklerinde Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar
Researches on the Aroma Substances of Different Sake Samples (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yavaş, İsmail; Rapp, Adolf
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Çeşitli sake örneklerinin aroma maddeleri yönünden zenginleştirilmesinden sonra gazkromatografik ve masspektrometrik araştırmalarda çok sayıda uçucu aroma komponentleri ayrılabilmiş ve bazıları tanımlanmıştır. 45 komponentin kantitatif değerlendirilmesinde olduğu gibi aromagramların karşılaştırılması, kantitatif olarak aroma maddeleri yönünden çeşitli örnekler arasında çok açık farklılıklar olduğunu göstermektedir. Bazı komponentlerde orijinal (Japonya’da üretilmiş) sake örneği ile Türk sake örnekleri arasında belirgin farklılıklar bulunmaktadır. Japon sakesinin Türk sake örneklerine oranla göze batan bir şekilde az miktarda Dietilsüksinat ve fazla miktarda 3-Hidroksibutirikasit etilesteri ile 3-Metil-1-butil asetat içerdiği açıkça görülmektedir.

With gaschromatographic and massspectrometric investigation of different sake samples, which were enriched with aroma substances, many volatile aroma components were separated and some of them were identified. Comparison of aromagrammes, as well as the quantitative evaluation of 45 components, it was found a great deal of differentiations of quantitative aroma substances, among the different sake samples. On some components between the original (from Japan) and Turkish samples, determined differentiations were found. From the point of some aroma components at the Japan sakes, proportioned to the Turkish sakes, notable differentiations were identified. In the Japan sakes, on the contrary of Turkish sakes, certain low amount of Diethylsuccinate, highly amount of 3-Hydroxybutyric acid ethylester and 3-Methyl-1 butylacetate were identified.
Gıda Biyoteknolojisinde Aroma Maddelerinin Süperkritik Akışkan Yöntemiyle Ekstraksiyonu
Extraction of Flavours with Supercritic Fluids in Food Biotechnology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yılmaztekin, Murat; Erten, Hüseyin; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Supercritical fluid extraction, aroma, biotechnology. ; Süperkritik akışkan ekstraksiyonu, aroma, biyoteknoloji.

Gıda endüstrisinde kullanılan ayırma tekniklerinden birisi olan ekstraksiyon işlemi, yağlık tohumlardan yağ eldesinde, şeker ve şeker kamışından şeker eldesinde, birçok hammaddeden aroma bileşenlerinin ayrılması ile ilgili uygulamalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan organik ve inorganik karakterdeki sıvı çözgenlerin çoğunun tehlikeli ve pahalı olmaları ve olumsuz çevresel etkileri gibi çeşitli dezavantajları bulunmaktadır. Süperkritik akışkan ekstraksiyonu çözgen olarak süperkritik bir akışkanın kullanıldığı (genellikle CO2) ve hammaddenin bu akışkan içerisinde yüksek basınç altında çözündürülüp daha sonra basınç azaltılarak ürünün akışkandan ayrıldığı bir ekstraksiyon yöntemidir. Benzersiz çözgen özelliklerinden dolayı bu yöntem aroma maddelerinin ekstraksiyonunda sıkça kullanılmaktadır. Bu derlemede, son zamanlarda kullanımı giderek artan bir yöntem olan süperkritik akışkan ekstraksiyonunun temel prensipleri ve gıda biyoteknolojisinde aroma maddelerinin ekstraksiyonundaki uygulamaları ele alınmıştır.

Extraction which is one of the separation techniques used in food indurstry is widely employed in applications such as obtaining oil from oilseeds, sugar from sugarcane and flavours from lots of raw materials. The organic and inorganic liquid solvents which are used in these applications have some disadvantages such as harmful, expensive and environmental problems. Supercritical fluid extraction is a method which a supercritical fluid, generally carbondioxide, is used as a solvent. Super critical extraction is performed by dissolving raw materials in supercritical fluid under high pressure and then extracted material is separated from the solvent by reducing the pressure. Due to its unique solving properties, this method is widely used in the extraction of flavours. In this review, the basic principles and the supercritical fluid extraction applications for extraction of flavours in food biotechnology was discussed.
Lipaz Enzimleri ile Yağların Modifikasyon Biyoteknolojisi
Modification Biotechnology of Fats by Lipase Enzymes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Al-taweel, Rami; Sungur, Sibel
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Son yıllarda lipazlar ile katı ve sıvı yağların enzimatik modifikasyonu giderek önem kazanmaktadır. Lipazlar ile yağların modifikasyon teknolojisi geleneksel kimyasal yöntemlerle elde edilebilmesi mümkün olmayan, seçilmiş ve özel ürünlerin üretilebilmesine olanak sağlamaktadır. Bu yeni teknoloji ile gelecekte ucuz ve kolay elde edilebilen yağları istenilen özellikte fonksiyonel yağlara dönüştürmek mümkün olacaktır.  Bu makalede, enzimatik olarak modifiye yağların elde edilmesinde kullanılan lipaz enzimlerinin, kaynakları ve karakteristikleri ile reaksiyonlarına örnekler verilmiştir.

In last decades, enzymatic modification of oils and fats have become more important due to the increased demand for more specific products. Special and preferred products that can not be obtained by traditional chemical methods can be manufactured by applying modification technologies with lipase enzymes. With this new technology it will be possible to produce tailored functional fats from inexpensive sources in the near future.  In this article, sources, functional properties and reactions of lipase enzymes used in modification of fats and oils are presented.
Ankara’da Tüketime Sunulan Bazı Meyve Sularının Mineral Madde İçerikleri Üzerinde bir Araştırma
An Investigation on the Mineral Contents of Some Fruit Juices Marketed in Ankara (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demir, Nilay; Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Bu çalışmada, Ankara ilinde tüketime sunulan bazı meyve sularının “major metals” olarak nitelendirilen sodyum, potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi elementlerle, fosfor ve demir içerikleri saptanmıştır. Böylece meyve suların beslenme fizyolojisi açısından durumlarının incelenmesine çalışılmıştır.  Araştırma materyali olarak alınan meyve sularının tümü 1993 yılı üretimi olup aynı seriden olmak şartı ile Ağustos 1993 döneminde Ankara piyasasından sağlanmıştır. Örnek seçiminde PİAR’ın 1990 yılı araştırması göz önüne alınarak başlıca 4 büyük firmaya ait toplam 120 kutu meyve suyu kullanılmıştır.

Besides phosphorus and iron, the contents known as “major metals” such as sodium, potassium, calcium and magnesium of some fruit juices marketed in Ankara province have been investigated and determined in this study as well. In this way, the situation of fruit juices in nutrition physiology has been tried to investigate.  All of the examined fruit juices during this study are the products of 1993 and belonging to the same series; have been collected from Ankara markets in August 1993. During sample selection and investigation the PIAR’s research report of 1990 has been taken as essential and; a total of 120 cans of fruit juices from 4 big different companies have been used.
İzmir’de Çeşitli Marketlerde Satışa Sunulan Tavuk ve Hindi Etlerinde Staphylococcus aureus Aranması, Sayımı ve Tanımlanması
Detection, Enumeration and Identification of Staphylococcus aureus in Chicken and Turkey Meat Sold in Various Markets in İzmir(Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçyiğit, Ali; Karaboz, İsmail
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Staphylococcus aureus, chicken meat, turkey meat, food intoxication ; Staphylococcus aureus, tavuk eti, hindi eti, gıda zehirlenmesi

Bu çalışmada İzmir’deki çeşitli marketlerde satışa sunulmuş tavuk ve hindi etlerinin Staphylococcus aureus açısından kalitelerinin ortaya konması amacıyla 42 farklı örnekte Staphylococcus aureus aranması, sayımı ve tanımlanması yapılmıştır.İzolasyon aşamasında Baird-Parker Agar (BPA) ve Mannitol Salt Agar (MSA) besiyerleri kullanılmıştır. İncelenen örneklerin tümünde Staphylococcus aureus’a rastlanmıştır. Örneklerdeki S.aureus sayıları Baird Parker Agar’da 1,6x103-6,6x106koloni oluşturan birim (kob)/g, Mannitol Salt Agar’da patojen olmayan stafilokok sayısı 2,0x103-1,2x107kob/g ve patojen stafilokok sayısı 1,0x103-6,5x106kob/g arasında değişmektedir. Örneklerden elde edilen izolatlara Gram boyama, koagülaz, katalaz testleri ile glukozun ve mannitolün anaerobik kullanımı testleri yapılarak izolatların S.aureus olduğu doğrulanmıştır.  Elde edilen sonuçlara göre incelenen tavuk ve hindi eti örnekleri S.aureus açısından kalitelerinin düşük olduğu ve özellikle %9,5’lik kısmının gıda zehirlenmesi riski taşıdıkları belirlenmiştir.

In this study, Staphylococcus aureus detection, enumeration and identification were made on 42 chicken and turkey meat samples collected from various markets in İzmir in order to determine the Staphylococcus aureus quality of these foods.        Baird-Parker Agar (BPA) and Mannitol Salt Agar (MSA) have been used for isolation. S. aureus has been determined in all examined samples. S. aureus counts of examples on BPA ranged from 1,6x103 to 6,6x106 colony forming unit (cfu)/g, the counts on MSA ranged from 2,0x103 to 1,2x107cfu/g for nonpathogenic staphylococci and the counts for pathogenic staphylococci ranged from 1,0x103 to 6,5x106cfu/g. Isolates obtained from samples have been confirmed as S. aureus by coagulase, catalase, anaerobic utilization of glucose and mannitol testing and Gram staining.  According to the results, the S. aureus quality of the examined chicken and turkey meat are low and 9,5% of  the all examples have potential risk for food intoxication.
Dayanıklı Yoğurt Üretiminde, Yoğurdun Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi
Effect of Pasteurization Norm and Storage Temperature on the Quality of Long-Life Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güldaş, Metin; Atamer, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Araştırmada kurumaddesi %15’e ayarlanan ve %0.6 stabilizatör (Gelodan SB 251) içeren sütlerden yapılan deneme yoğurtlarına, üç farklı sıcaklık/zaman kombinasyonu (70 oC’de bekletilmeksizin, 70 oC’de 30 d.) uygulanmıştır. Pastörize edilen örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında (4±1 oC ve 20±1 oC) muhafaza edilmiştir. Yoğurtların organoleptik özellikleri göz önüne alınarak, bozulmanın belirgin olarak ortaya çıktığı dönemlerde analize son verilmiştir.  Sonuçlara göre depolama süresince, gerek 4±1 oC, gerekse oda sıcaklığında (20±1 oC) muhafaza edilen örneklerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. 4±1 oC’de saklanan örneklerde azalış gösteren asetaldehit içeriği, 20±1oC’deki örneklerde çok az artmış veya değişmeden kalmıştır. Pastörize edilmelerine karşın örneklerde proteolitik aktiviteye bağlı olarak tirozin değerleri artmıştır. Depolama süresince hidroperoksitlerin dekompozisyonu nedeniyle, peroksit değerleri azalmıştır. Genel olarak asit değerlerindeki artış ise düzensiz olmuştur. 4±1 oC’de saklanan pastörize yoğurtların dayanım süreleri 60 gün, oda sıcaklığındakilerin ise 30 gün olarak saptanmıştır.

In this research, three different temperature/time combinations (70 oC without holding, 70 oC/15 min. and 70 oC/30 min.) were applied to experimental yoghurt samples made from milks which were adjusted to 15% total solids and also contain 0.6% stabilizer (Gelodan SB251). Pasteurized samples were kept at two different storage temperature (4±1 oC and 20±1 oC). Analyses were finished at that certain periods when the deterioration occurred obviously with regard to the organoleptic properties of yoghurts.  There were no significant changes in titratable acidity and pH value of the samples kept at either 4±1 oC or at room temperature (20±1 oC) throughout the storage period. Acetaldehyde content decreased in those samples stored at 4±1 oC, while in increased slightly or remained unchanged in the samples stored at approx. 20 oC. In spite of the pasteurization of samples, tyrosine contents increased depending on the proteolytic activity. During the storage period, peroxide values decreased because however, this increase in the latter ones was irregular. Shelf-like of pasteurized yoghurts were determined as 60 days for the samples kept at 4±1 oC and 30 days for those stored at room temperature (20±1 oC).
Draje Yüzeyinde Kullanılan Renklendiricilerin UV/VIS Spektrofotometre ile Kalitatif ve Kantitatif Olarak Belirlenmesi
Determination of Colorants on Coated Candies (Drage) Using UV/VIS Spectrophotometry as Qualitative and Quantitative (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güler, Zehra; Enecür, Hilal
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 4, 2015

Çalışmamızda UV/VIS spektrofotometre kullanılarak, drajelerin yüzeyindeki yapay renklendiricileri kalitatif ve kantitatif olarak belirlemek için 40 adet örnek, Ankara’daki farklı süpermarketlerden toplanmıştır. Sonuçta drajelerde 5 çeşit sentetik renklendirici belirlenmiş ve her bir renklendiricinin miktarı örnekler arası geniş bir varyasyon göstermiştir. Drajelerdeki Tartrazin, Sunset yellow, Ponse 4R, Azorubin ve İndigotin renklendiricilerinin ortalama miktarları sırasıyla 188 mg/kg, 226 mg/kg, 381 mg/kg, 374 mg/kg ve 204 mg/kg çıkmıştır. Anılan sonuçlar Türk Gıda Kodeksinde belirtilen maksimum değerden az tespit edilmiştir.

In this study, the colorants on coated candies (drage), both quantitatively and qualitatively, were tested by using UV/VIS spectrophotomether. Forty samples of coated candy were purchased from different supermarkets in Ankara. Five synthetic food colorants were determined in coated candies. The amount of colorant on coated candies-colored with a single colorant was showed a wide variation from sample to sample. The mean values for colorant on coated candies were found as follows: 188 mg/kg for Tartrazine; 226 mg /kg for Sunset Yellow; 381 mg/kg for Ponceu 4R; 374 mg/kg for Carmoisine; 204 mg/kg for Indigotine.  These results were consisted with values stated by Legal Codex.
Van Piyasasında Satışa Sunulan Balların Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ve Bunların İlgili Standarda Uygunluğu Üzerinde bir Araştırma
A Study on the Some Physical and Chemical Characteristics of Honey Samples Collected from Van City Market and Their Comparison with the Related Standard (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akyüz, Nurhan; Bakırcı, İhsan; Ayar, Ahmet; Tunçtürk, Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Bu araştırmada Van piyasasında satışa sunulan ballardan 20 örnek alınmış ve bunların bazı fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, ortalama değerler şöyledir. Kurumaddede %82.20; su %17.80; kül %0.18; toplam şeker %76.33; invert şeker %72.77; sakkaroz %3.56; pH değeri 4.11; HMF değeri 25.87 mg/kg; total azot miktarı %0.07 ve toplam asitlik (titrasyon asitliği) 24.61 meq/kg’dır. Fiehe testi sonucunda 1, 2, 12, 13 ve 14 nolu örneklerde portakal kırmızısı renk ve Ticari Glikoz tayininde ise, 15 nolu örnekte kırmızı renk gözlenmiştir. Fiziksel analiz sonuçlarına göre, örneklerin çoğunun etiketleme bakımından standarda uymadığı, bazı örneklerde kristallenmelerin olduğu ambalajlama ve yabancı madde bakımından ise, genelde örneklerin standarda uygun olduğu saptanmıştır.

In this study, 20 honey samples were obtained from Van city market, and their some physical and chemical analysis were carried out. The following results were found from chemical analysis; dry matter 82.20%, water 17.80%, ash 0.18%, total sugar 76.33%, invert sugar 72.77%, sucrose 3.56%, pH value 4.11, HMF value 25.87 mg/kg, total nitrogen 0.07%, and total acidity (titratable acidity) 24.61 meq/kg. The samples of 1, 2, 12, 13, and 14 have given orange color reaction for Fiehe test, and red color was observed for 15th sample in result of commercial Glucose test. Label information was not enough for majority of honey samples. Finally, packaging properties and  undesirable matter content of samples were acceptable when compared with the related standard.
Aside Adapte Edilen Salmonella typhimurium’un Bazı Meyve Sularındaki Canlılığı
Survival of Acid Adapted Salmonella typhimurium in Some Fruit Juices (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tosun, Halil; Gönül, Şahika Aktuğ
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: S. typhimurium, AcidicFoods, AcidAdaptation. ; S. typhimurium, Meyve suyu, Aside Adaptasyon.

Bu çalışmada Salmonella typhimurium pH 5,8’de hidroklorik aside maruz bırakılarak aside adapte edildi. Ticari olarak üretilen pastörize portakal suyu (pH 3,45), kayısı ve şeftali nektarı (pH 4,0) ile pastörize edilmemiş portakal suyu (pH 3,47) aside adapte edilen ve aside adapte edilmeyen (kontrol) S. typhimuriumhücreleri ile inokule edildi. Örnekler 4°C ve 20°C’de inkübe edildi.  Aside adaptasyon 4°C ve 20°C’de depolanan pastörize portakal suyu ile pastörize edilmemiş portakal suyunda ve 4°C’de depolanan kayısı nektarında S. typhimurium’un canlı kalma süresini artırmıştır. 4°C ve 20°C’de depolanan şeftali nektarında ve 20°C’de depolanan kayısı nektarında ise aside adapte edilen ve aside adapte edilmeyen hücrelerin canlılığında önemli bir fark görülmemiştir.

In thisstudyS. typhimuriumwasadapted to acidbyexposure to hydrochloricacid at pH 5.8. Commercialproducts of pasteurizedoranjejuice (pH 3.45), apricot and peacenectar (pH 4.0) and nonpasteurizedorangejuice (pH 3.47) wereinoculated with acidadaptedornonadaptedcells of S. typhimurium.Sampleswereincubated at 4°C and 20°C.Acidadaptationenhancedthesurvival of S. typhimurium in pasteurized and nonpasteurizedorangejuicesstored at 4°C or 20°C and apricotnectarstored at 4°C. But survival of acidadapted and nonadaptedcells in peacenectarstored at 4°C or 20°C and apricotnectarstored at 20°C did not show market differences.
Pleurotus sajor-caju Mantar Türünün Kontrollü Atmosferde Muhafazası
Controlled Atmosphere Storage of Pleurotus sajor-caju Mushroom Cultivar (Turkish with English Abstract)
Yazar: Halloran, Nilgün
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 5, 2015

Araştırma, P. sajor-caju mantar türünün soğukta muhafazasında optimum atmosfer bileşimini belirlemek amacı ile yürütülmüştür. Denemede %0, %5, %10 ve %15 CO2 içeren ortamların her birinde O2 konsantrasyonu %21, %2.5, %1 ve %0 olarak değişecek şekilde 20 farklı atmosfer bileşiminin etkileri incelenmiştir. 5 oC sıcaklık ve %85-90 oransal nem içeren ortamda yürütülen çalışmada, 12 günlük muhafaza süresince 3’er gün ara ile kesme kuvveti, şapka rengi, nemlenme ve koku oluşum durumları ile genel görünüşün dikkate alındığı kalite puanlaması yapılmıştır.  Araştırmada elde edilen verilere göre %5 CO2+%21 O2, %10 CO2+%0 O2 ve sürekli azot uygulamaları değerlerine göre 12 günlük muhafaza süresi ile daha iyi sonuç vermiştir. İncelenen tüm kriterler dikkate alındığında, P. sajor-caju mantar türü için optimum atmosfer bileşiminin %10 CO2+%0 O2, %15 CO2+%0 O2 olduğu ve bu türün KA’de muhafazasında O2’in mümkün olduğunca düşük düzeyde tutulması gerektiği belirlenmiştir.

This research was carried to determine the optimum atmospheric concentrations for P. sajor-caju mushrooms placed in cold storage. Twenty different atmospheric conditions were tried in this experiment. CO2 concentration were varied at 0, 5 and 15% and O2 concentrations varied from 21, 2.5, 1 and 0%. Cold room’s temperature and relative humidity maintained as 5 oC and %85-90 respectively. During the 12-day storage period, mushroom samples were analyzed at three-day intervals for such properties as shear force, cap color, soggy appearance, odor changes and quantity score.  Results, indicate that atmospheric conditions of 5% CO2+21% O2, 10% CO2+0% O2, 15% CO2+0% O2 and continuous nitrogen (i.e. 0% CO2+0% O2) gave good results over 12-days storage period. The best conditions were afforded by an atmosphere of 10% CO2+0% O2 when criteria are evaluated together. This research showed in particular that great care should be taken to ensure that atmospheric O2 conditions are the minimum possible.
Altıntop Suyundaki Acılığın Naringinaz Enzimi ile Giderilmesi
Debittering of Grapefruit Juice with Naringinase (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çeviker, Zuhal; Ünal, M. Ümit
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Debittering, naringin, naringinase, grapefruit juice ; Acılık giderme, naringin, naringinaz, altıntop suyu

Bu çalışmada MarshSeedless ve Rio Red çeşiti altıntoplardan elde edilen meyve sularındaki acılığın giderilmesi araştırılmıştır. Acılık giderme işlemi farklı naringinaz konsantrasyonlarında (0.25, 0.50, 0.75 ve 1.00 g/L) ve farklı sıcaklıklarda (25, 35 ve 40oC) gerçekleştirilmiştir. Naringin giderimi, naringinaz miktarı ve sıcaklıktaki artışa paralel olarak artmıştır. Her iki çeşitte de en yüksek naringin giderimi 1 g/L naringinaz konsantrasyonunda 40oC’de ve 6 saatlik inkübasyon sonunda elde edilmiştir. Duyusal değerlendirmede panelistler kontrol örneklerini enzimle muamele edilmiş örneklerden ayırt edebilmişlerdir.

This study was undertaken to investigate debittering of grapefruit juices from Marsh Seedless and Rio Red varieties. Debittering was carried out with different naringinase concentrations (0.25, 0.50, 0.75 and 1.00 g/L) at different temperatures (25, 35 and 40oC). Increasing naringinase concentration and temperature resulted in a higher naringin reduction. In both varieties, the highest naringin reduction was obtained with 1 g/L naringinase at 40oC for 6 h. The results from organoleptic evaluation showed that the panellists were able to distinguish the control samples from the enzyme-treated samples.