Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili
Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili
Yazar: Karabıyıklı, Şeniz; Daştan, Seher
Dergi: Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 33 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Kefir,kefir danesi,geleneksel gıda,fonksiyonel gıda,probiyotik.

Bu çalışmada endüstriyel olarak üretilen ve piyasaya sunulmuş üç adet kefir, geleneksel yöntemlerle ev koşullarında üretim için kullanılan üç adet kefir danesi ve bu danelerden laboratuvar koşullarında geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan üç adet kefir örneğinin mikrobiyal profilleri belirlenmiştir. Kefir ve kefir danesi örneklerinin mikrobiyolojik profillerinin belirlenebilmesi için toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya sayımı, küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı ve Staphylococcus aureus sayımı analizleri yapılmıştır. Analize alınan kefir ve kefir danesi örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5,74 ile 8,50 log kob/ml-g, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı <1,00 ile 7,44 log kob/ml-g, asetik asit bakteri sayısı 5,28 ile 7,55 log kob/ml-g, laktik asit bakteri sayısı 1,24 ile 7,91 log kob/ml-g, maya sayısı <1,00 ile 5,82 log kob/ml-g, küf sayısı <1,00 ile 3,04 log kob ml-g, koliform bakteri sayısı <3 ile >1100 EMS/ml-g, Escherichia coli sayısı <3 ile 49,66 EMS/ml-g aralığında olup örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlar ürüne ilişkin mevcut tebliğ ve standartlar ile karşılaştırılmıştır. Geleneksel koşullarda kefir danesi kullanılarak üretilen kefirlerde yaşanabilecek standardizasyon problemi hem ürünün güvenliğini hem de tekstürel ve/veya duyusal özelliklerini etkileyeceğinden ürünün endüstriyel koşullarda üretimi oldukça önemlidir. Bununla birlikte, probiyotik bir ürün olarak tüketilen kefirin özellikle piyasadan temin edilen örneklerine ilişkin elde edilen sonuçlar kefir üretim prosesinin gözden geçirilmesi ve mikrobiyal canlılığın sürdürülebilmesi için gerekli koşulların endüstriye aktarılması gerektiğini ortaya koymuştur.

Bu çalışmada endüstriyel olarak üretilen ve piyasaya sunulmuş üç adet kefir, geleneksel yöntemlerle ev koşullarında üretim için kullanılan üç adet kefir danesi ve bu danelerden laboratuvar koşullarında geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan üç adet kefir örneğinin mikrobiyal profilleri belirlenmiştir. Kefir ve kefir danesi örneklerinin mikrobiyolojik profillerinin belirlenebilmesi için toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya sayımı, küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı ve Staphylococcus aureus sayımı analizleri yapılmıştır. Analize alınan kefir ve kefir danesi örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5,74 ile 8,50 log kob/ml-g, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı <1,00 ile 7,44 log kob/ml-g, asetik asit bakteri sayısı 5,28 ile 7,55 log kob/ml-g, laktik asit bakteri sayısı 1,24 ile 7,91 log kob/ml-g, maya sayısı <1,00 ile 5,82 log kob/ml-g, küf sayısı <1,00 ile 3,04 log kob ml-g, koliform bakteri sayısı <3 ile >1100 EMS/ml-g, Escherichia coli sayısı <3 ile 49,66 EMS/ml-g aralığında olup örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlar ürüne ilişkin mevcut tebliğ ve standartlar ile karşılaştırılmıştır. Geleneksel koşullarda kefir danesi kullanılarak üretilen kefirlerde yaşanabilecek standardizasyon problemi hem ürünün güvenliğini hem de tekstürel ve/veya duyusal özelliklerini etkileyeceğinden ürünün endüstriyel koşullarda üretimi oldukça önemlidir. Bununla birlikte, probiyotik bir ürün olarak tüketilen kefirin özellikle piyasadan temin edilen örneklerine ilişkin elde edilen sonuçlar kefir üretim prosesinin gözden geçirilmesi ve mikrobiyal canlılığın sürdürülebilmesi için gerekli koşulların endüstriye aktarılması gerektiğini ortaya koymuştur.