hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
NaCl-K2HPO4, Bazı Bitkisel Enzimler ve Yağların Sığır Etinin Emülsiyon ve Su Tutma Kapasitesine Etkisi
The Effects of NaCl-K2HPO4, Some Plant Enzymes and Oils on the Emulsion and Water Holding Capacities in Beef (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Ockerman, Herbert W.
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 1, 2015

Sığır etinin emülsiyon kapasitesi (EK) üzerine, %2.5 NaCl, %2.5 NaCl-%0.5 K2HPO4, mısırözü ve soya yağı ile farklı bitkisel enzimlerin ilavesinin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) etkisiyle; sığır etinin su tutma kapasitesi (STK) üzerine farklı bitkisel enzimlerin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) ilavesinin etkisi belirlenmiştir. Genel olarak sığır etinin EK ve STK'leri üzerine üç farklı enzim ilavesinin İstatistik! olarak çok önemli (p&lt;0.01) etkiye sahip olduğu ve enzim ilavesinin sığır etinin EK ve STK'ni artırdığı görülmüştür. Sığır etine; mısırözü yağı, %2.5 NaCI ve %0.5 papain ilavesi EK'ni önemli düzeyde artırmıştır. Sığır etine papain ilavesi EK'ni, ficin ilavesi STK'ni çok önemli düzeyde yükseltmiştir (p&lt;0.01).

The efîects of 2.5% NaCl, 2.5% NaCl-0.5% K2HPO4, corn and soybean oil and various plant enzymes (0.5% Bromelain, 0.5% Ficin, 0.5% Papain) additions on emulsion capacity of beef and the effects of various plant enzymes (0.5% Bromelain, %0.5 Ficin, 0.5% Papain) additions on water holding capacity of beef has been investigated. In summary, the addition of three different plant enzymes increased the emulsion and water holding capacity of beef. The addition of corn oil, 2.5% NaCl, and 0.5% papain increased the emulsion capacity of beef. The addition of papain increased the emulsion capacity whereas the addition of ficin was increasing water holding capacity of beef.
Meyve Suyu Sanayiinde Enzimaktik Uygulamalar
Enzymatic Applications In Fruit Juice Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uçan, Filiz; Akyıldız, Asiye
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Pectin, pectic substances, pectolytic enzymes, clear fruit juice ; Pektin, pektik maddeler, pektolitik enzimler, berrak meyve suyu

Pektik maddeler, hemiselüloz, selüloz, lignin ve nişasta gibi polimerler, polifenoller, proteinler, arabanlar, tanenler ve metaller gibi maddeler meyve suyunda bulanıklığa yol açmaktadır. Berrak ve stabil bir meyve suyu üretimi için bu kolloidler küçük moleküllerine kadar parçalanmalıdır. Bu amaçla kullanılan pektik enzimler; poligalakturonazlar, pektin esterazlar, pektin liyazlar ve pektat liyazlardır. Ayrıca selülazlar, hemiselülazlar, amilazlar ve arabanazlar gibi diğer enzimler de kullanılmaktadır. Bu sayede meyve suyu verimi, presleme ve durultma verimi artmakta, vizkositenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşmakta ve daha berrak bir ürün elde edilmektedir. Bu derlemede özellikle önemli pektolitik enzimler, bunların substratları olan pektik bileşikler ve meyve suyu sanayinde bu enzimlerin kullanımı anlatılmıştır.

Turbidity in fruit juice is caused by polymers such as pectic substances, hemicellulose, cellulose, lignin and starch, and by some compounds such as polyphenols, proteins, arabans, tannins and metals. These colloids need to be degraded to small molecules for manufacturing a clear and stable fruit juice. Following are the pectic enzymes used for the degradation of these colloids; polygalacturonases, pectin esterases, pectin liyases and pectat liyases. In addition, cellulases, hemicellulases, amylases, arabanazes and some other enzymes are also used for the degradation. The enzyme application increases fruit juice yield and press yield and improves clarification process, furthermore the filtration becomes easier and a clear product is obtained due to low viscosity. In this review, important pectolytic enzymes and their substrates including pectic compounds and use of these enzymes in the fruit juice industry are described.
Laktokok Fajlarının Moleküler Genetik Doğası
Molecular Genetic Nature of Lactococcal Phages (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tükel, Çağla; Tuncer, Yasin; Akçelik, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 1, 2015

Lactococcus cinsine ait bakteriler, üründe tipik fiziksel özelliklerin gelişimi, aroma ve tat bileşiklerinin oluşturulması ve koruyucu ajanların üretimi gibi katkılarından dolayı, endüstriyel süt fermentasyonlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Süt fermentasyon süreçlerindeki kesintilerin ana nedeni faj enfeksiyonu ile starter bakterilerin parçalanması ve bunun sonucunda laktik asit üretiminin azalmasıdır. Laktokok fajları ile yürütülen çalışmalarda genetik ve moleküler teknolojilerin kullanılması; fajların, fiziksel ve genetik organizasyonuna yönelik doğalarının anlaşılmasında önemli ölçüde kolaylık sağlamaktadır.

Bacteria belonging genus Lactococcus are widely used in industrial dairy fermentations; contributing to the flavor, texture and preservation of fermented products. The most common cause of failure of dairy fermentation process is phage infection, which causes lysis of the starter bacteria and consequent reduction of lactic acid production. The application of genetic and molecular technologies to the study of lactococcal phages has proven to be very rewarding in terms of understanding the nature of phages with respect to their physical and genetic organisation.
Sıvı Kashk Üretimi ve Kalite Özellikleri (İngilizce)
The Production and Quality Properties of Liquid Kashks (in English)
Yazar: Soltani, Mostafa; Güzeler, Nuray
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Liquid Kashk, traditional liquid Kashk, industrial liquid Kashk, quality properties, Iran ; Sıvı kashk, geleneksel sıvı kashk, endüstriyel sıvı kashk, kalite özellikleri, İran

Sıvı kashk fermente bir süt ürünü olup, endüstriyel sıvı kashk ve geleneksel sıvı kashk olmak üzere iki şekilde üretilmektedir. Her iki sıvı kashk’ın temel hammaddesi yoğurttur. Geleneksel sıvı kashk üretiminde kashk geleneksel olarak üretilen yoğurdun konsantre edilmesiyle elde edilen bir süt ürünü kullanılmaktadır. Endüstriyel sıvı kashk endüstriyel olarak üretilen yoğurdun konsantre hale getirilmesiyle üretilmektedir. Bu araştırma sıvı kashklerin üretim yönteminin tanıtılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine planlanmıştır.   Bu amaçla, 30 adet geleneksel sıvı kashk ve 30 adet endüstriyel sıvı kashk İran’ın 10 eyaletinden tesadüfi olarak toplanmış ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, geleneksel sıvı kashk ve endüstriyel sıvı kashk örneklerinin kalite özellikleri, İran Standart ve Endüstriyel Araştırmalar Enstitüsü (ISIRI) tarafından belirtilen standartlar ile uyumlu olduğu belirlenmiştir.

Liquid kashk is a fermented dairy product produced under two types of traditional liquid kashk and industrial liquid kashk in Iran. The basic raw material of both liquid kashks is yogurt. Dried Kashk-a traditional concentrated yogurt type dairy product- is used for traditional liquid kashk production. Industrial liquid kashk is produced by concentration of yogurt produced industrially. This research was designed to introuduce the production methods and to determine quality properties of liquid kashks.   For this purpose, 30 traditional liquid kashks and 30 industrial liquid kashks were randomly collected from 10 provinces of Iran and their chemical, microbiologic and sensory properties were analysed. Results showed that the quality properties of both traditional liquid kashk and industrial liquid kashk samples were in compliance with the standards set by Institute of Standard and Industrial Researchs of Iran (ISIRI).
Düşük Dozda Elektron Demeti Bombardımanının Penicillium expansum ve Aspergillus clavatus’un Bazı Özellikleri ile Patulin Oluşmasına Etkileri
The Effects of Low Level Electron Beams on the Patulin Production and Some of the Characteristics of Penicillium expansum and Aspergillus clavatus (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kaytanlı, F. Esen; Acar, Jale
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 6, 2015

Üretilen gıdaların taze veya işlenmiş halde muhafazası hızlı nüfus artışının da etkisiyle günümüzde büyük bir önem taşımaktadır.  Küfler gıdaların bozulmalarında, tüketilemez hale gelmelerinde rol oynamakla beraber gıdalarda oluşturdukları mikotoksinlerin ve bunlar arasında patulinin de insan sağlığı açısından önemi büyüktür.  Farkı muhafaza yöntemlerinin gıdalarda küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu üzerinde etkileri değişiktir. Bu nedenle son yollarda gıdaların muhafazalarında kullanılmaya başlanan elektron demeti bombardımanının gıdalarda bozulma ve mikotoksin yapabilen Penicillium expansum ve Aspergillus clavatus’un bazı özellikleri ve patulin oluşturmasına etkileri incelenmiştir.

Today the importance of conservation of foods in fresh or processed form is worth to consider at the expense of increasing population of human beings.  Moulds not only render foods spoiled but also they threaten human health seriously by means of mycotoxin among which patulin is included.  Different food conservation methods have unlike effects on mould growth and mycotoxin production in foods. That’s why in the last decade of food preservation, the effects of electron beams on the food spoilage and mycotoxin producing Penicillium expansum and Aspergillus clavatus with their ability to produce patulin have been studied.
Kullanımı Yasaklanan Aromatik Azo Yapısındaki Gıda Boyalarının Bazı Gıda Maddelerinde Araştırılması
Researches on the Determination of Forbidden Aromatic Azo Dyes in Some Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yentür, Gülderen; Karakaya, Ali Esat
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 6, 2015

Bu çalışmada, Türkiye’de gıdalarda kullanılmasına izin verilen (Eritrosin, İndigotin, Tartrazin, Sunset yellow F.C.F., Ponceau 4R) ve kullanımı yasaklanan (Ponceau 3R, Ponceau SX, Brillant Blue F.C.F. Amarant) gıda boyaları İnce Tabaka Kromatografisi yöntemi ile araştırılmıştır. Sonuçta 25 şeker örneğinin 11’inde Ponceau 3R, Ponceau SX, Brillant Blue F.C.F., Amarant olmak üzere kullanımı yasaklanmış boyalar, Gıda Tüzüğü’ne göre boya katılmasına izin verilmeyen dondurmalarda ise incelenen 29 örneğin 16’sında çeşitli sentetik boyaların (Tartrazin, Sunset yellow F.C.F., Ponceau 4R, Ponceau SX) varlığı saptanmıştır.  Bu boyaların Gıda Tüzüğü’ne aykırı olarak gıdalarda kullanılmasının halk sağlığı yönünden yarattığı risk tartışılmıştır.

In this research, the dyes permitted to be used in foodstuff in Turkey (Eritrosine, İndigotine, Tartrazine, Sunset yellow F.C.F., Ponceau 4R) and forbidden dyes (Ponceau 3R, Ponceau SX, Brilliant Blue F.C.F. and Amaranth) were investigated by using Thin Layer Chromatography.  Forbidden dyes (Ponceau 3R, Ponceau SX, Brilliant Blue F.C.F., Amaranth) were detected in the 11 of 25 sugar samples and the presence of various synthetic dyes which are forbidden to be used in fruity ice-cream samples according to Food Registration such as Tartrazine, Sunset Yellow F.C.F., Ponceau 4R, Ponceau SX, were also found in 16 out of analyzed 29 samples.  The usage of these food dyes against the regulations of Food Registration are discussed for their potentiality at risk in public health.
Mekanik Kurutmada Hava Sıcaklığının Önemli Türk Fındık Çeşitlerinden Tombul'un Kalitesine Etkisi (İngilizce)
Effect of Artificial Drying Air Temperature on Stability of the Major Turkish Hazelnut Variety, Tombul (in English)
Yazar: Özdemir, Murat; Yıldız, Mustafa; Gürcan, S. Türcan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 1, 2015

Mekanik kurutmada hava sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul üzerindeki etkisinin araştırılması ve en uygun kurutma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla, fındıklar 35°C, 40°C, 45°C ve 50°C'de kurutulmuşlardır. Toplam yağ, yağ kompozisyonu, serbest yağ asilliği, iyot sayısı, doymamıştık derecesi ve ransimat değerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Kurutulmuş fındıklarda toplam yağ, linoleik asit (C18;2), palmitik asit (C16:0) ve stearik asit (C18:0) miktarlarında istatistiksel açıdan bir değişiklik gözlenmezken, oleik asit (C18:1) miktarı, kurtulmamış fındıklara göre istatistiksel olarak değişmiştir. Linoleik asit, palmitik asit ve stearik asidin oransal miktarları kurutma sıcaklığı arttıkça azalırken, oleik asidinki artmıştır. 35°C ve 40°C'deki kurutma sıcaklıklarının serbest yağ asitliği üzerindeki etkileri arasında istatistiksel bir fark bulunamamıştır. 40°C ve 45°C'deki kurutma sıcaklıklarının ransimat değeri üzerindeki etkilen arasında da istatistiksel bir fark bulunmazken, ransimat değeri kurutma sıcaklığı artıkça azalmıştır. Bu sonuçlar, 45°C'nin altındaki kurutma sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul çeşidinin acılaşmaya olan dayanıklılığını etkilemediğini göstermektedir.

To investigate the effect of artificial drying on the stability of the major Turkish hazelnut variety, Tombul and to determine the optimum drying air temperature, hazelnuts were dried at 35°C, 40°C, 45°C and 50°C. Changes in fat content, fatty acid composition, free fatty acid content, iodine value, degree of unsaturation and rancimant value were investigated. Oil content, linoleic acid (C18:2), Palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) content were not significantly effected by the drying air temperatures. Oleic acid (C18;1) content significantly differed between dried samples and undried samples, but not between dried samples. Relative proportion of the linoleic acid, palmitic acid and stearic acid decreased, but that of oleic acid increased as the drying air temperature increased. FFA content was not significantly affected at drying air temperatures of 35°C and 40°C. Rancimant value was highest in the undried samples, followed by the sample dried at 35°C. Rancimat value did not differ between 40°C and 45°C. The results pointed out that drying air temperature below 45°C is necessary not to disturb stability of the major Turkish hazelnut variety, Tombul.
Ispanakta Buzdolabında Bekletme, Pişirme ve Dondurmanın Nitrat ve Nitrit İçeriğine Etkisi
The Effect of Fridge Storing, Cooking and Freezing on the Nitrate and Nitrite Contents of Spinach (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ayaz, Aylin; Yurttagül, Mine
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Spinach, nitrate, nitrite, storing, cooking, freezing ; Ispanak, nitrat, nitrit, bekletme, pişirme, dondurma

Bu araştırma, Ankara toptancı halinde satışa sunulan ıspanaklara (n: 24) uygulanan farklı işlemlerin; yıkama, buzdolabında bekletme (açık ve kapalı ortamda), pişirme (susuz, suda ve ön haşlama) ve dondurarak depolamanın (-18 oC’de 6 ay depolama) nitrat ve nitrit içeriklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ispanakların nitrat ve nitrit değerleri spektrofotometrik yöntemle analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda; nitrat suda çözünen bir bileşik olduğu için yıkama ile miktarının bir miktar azaldığı tespit edilmiştir (P&gt;0.05). Susuz pişirme ile nitrat miktarı artmış (P&gt;0.05), suda pişirme ile azalmıştır (P&lt;0.05). Nitrit miktarları ise, susuz pişirme (P&gt;0.05) ve suda pişirme ile azalmıştır (P&lt;0.05). Buzdolabında açık ve kapalı ortamlarda bekletme ile kuru ağırlıktaki nitrat miktarları arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır (P&gt;0.05). Açık ortamda bekletilen ıspanakların nitrit içeriği azalmış (P&lt;0.05), kapalı ortamda bekletilenlerde ise artmıştır (P&gt;0.05). Dondurarak depolama süresince, sebzelerin nitrat ve nitrit içeriğinin değişmediği belirlenmiştir.

The aim of this study was to determine the nitrite and nitrate content of spinach samples (n=24). Spinach samples were washed, either stored in refrigerator (aerobic and anaerobic condition), cooked (without water, with water or pre-boiling) or stored in freezer (18 °C, 6 months). The nitrite and nitrate content of spinach was measured by spectrophotometer. Results showed that a low amount of nitrate reduced after washing since nitrate is water soluble (P&gt;0.05). Cooked without water increased the nitrate levels (P&gt;0.05) whereas cooking in water reduced (P&lt;0.05). Storing in refrigerator did not alter the nitrate levels significantly in both aerobic and anaerobic conditions (P&gt;0.05). Both cooked without water (P&gt;0.05) and cooking in water (P&lt;0.05) reduced the nitrite levels. Nitrite levels decreased when spinach was stored in aerobic condition (P&lt;0.05) and increased in anaerobic condition (P&gt;0.05). There was no change in the amounts of nitrate and nitrite in vegetables during freeze storing.
Meyankökünden Elde Edilen Ekstraktın Özelliklerinin Belirlenmesi ve Dayandırılması Üzerine bir Araştırma
A Research Study on the Determination of the Properties and Preservation of Liquorice Extract (Turkish with English Abstract)
Yazar: Baran, Ayhan; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 6, 2015

Bu çalışmada meyankökünden elde edilen ekstraktın dayanıklı hale getirilmesi amaçlanmıştır. Bunun için değişik yöntemler kullanılarak elde edilen meyankökü ekstraktı, öncelikle hammaddeden kaynaklanan toprak v.b yabancı maddeleri uzaklaştırmak amacıyla santrifüj tip separatörden geçirildi. Elde edilen berrak ekstrakt ön ısıtma ve deaerasyon işleminden sonra şişelendi ve su banyosunda 70, 80, 90, 100 oC’lerde 5, 10, 15 dakikalık sürelerle ısıl işleme tabi tutuldu. Ancak bunlardan hiç biri 3 haftadan daha uzun süre dayanıklılık göstermedi.

In this study an investigation of the preservation of liquorice extract was carried out in different ways. For this purpose the extract samples obtained by using different methods were preheated and bottled. Bottled extract samples were heated at 70, 80, 90, 100 oC for 5, 10 and 15 min.  All the samples heated in this way were spoiled in a three week period.
Süt Teknolojisinde HACCP
HACCP in Dairy Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Coşkun, Hayri
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 1, 2015

HACCP İngilizce'de "Hazard Analysis Critical Control Point" olarak, yani kritik kontrol noktalarınnda tehlike analizi anlamına gelen, kısaltılmış bir sözcüktür. Klasik manada gıda kontrolü son ürünü test etmeyi amaçlarken, HACCP gıda üretiminde her işlem basamağında risk analizini ve kontrolünü gerçekleştirmektedir. Böylece ürün daha işlenirken kontrol altında tutulmaktadır. HACCP sistemi; HACCP ekibinin kurulması, ürün tarifi, hedeflenen tüketici, ürün akış diyagramları, her basamaktaki risklerin belirlenmesi ve kontrol edilmesi, kritik kontrol noktalarının oluşturulması, kritik kontrol limitlerinin belirlenmesi, izleme işlemi, yerinde alınacak önlemler, doğrulama testleri, kayıt tutma ve gerektiğinde HACCP sisteminin yenilenmesi gibi genel uygulama basamaklarını kapsamaktadır.

The term "HACCP" is a shortened name of "Hazard Analysis Critical Control Point" While the classic quality control intends to test the end product, HACCP intends to control each steps of processing food, and thus the product is kept under control in each processing time. The system of HACCP generally includes steps of the establishing of HACCP team, product description, targeted consumer, product flow diagram, assessment and control of hazards in each step, establishing critical control points, determination of critical control limits, monitoring HACCP, precaution in place, confirmation tests, taking record, and renewing of HACCP system when necessary.
Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri
The Rheological Characteristics of Batters Added with Different Grape Seed Powder Concentrations (Turkish with English Abstract)
Yazar: Süfer, Özge; Çağdaş, Ece; Kumcuoğlu, Seher; Turgut, Alpaslan
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Grape seed powder, batter, rheology, viscosity ; Üzüm çekirdeği tozu, kaplama harcı, reoloji, viskozite

Bu çalışmada, üzüm çekirdeği tozu ilavesi yapılmış kaplama harçlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Kaplama harçları; su, buğday unu, mısır unu, tuz, kabartma tozu ve hidroksipropilmetilselülozdan (HPMC) oluşan karışıma farklı oranlarda üzüm çekirdeği tozu ilavesi yapılarak üretilmiştir. Örneklerin görünür viskoziteleri sabit sıcaklıkta (15 °C) eşmerkezli silindirik tip viskozimetre ile belirlenmiştir. Kaplama harçlarının kıvam katsayıları ve akış davranış indeksleri Üssel Model ile hesaplanmıştır. Bütün örnekler Newton tipi olmayan pseudoplastik tipi akış davranışı sergilemiş ve görünür viskozite değerleri artan kayma hızı ile azalmıştır. Örneklerin görünür viskozite değerleri, artan üzüm çekirdeği konsantrasyonu ile birlikte azalmıştır. Kaplama harçlarının akış davranış indeksi ve kıvam katsayısı değerleri sırasıyla 0.516-0.596 ve 8.994-14.722 Pa.s aralığında bulunmuştur.

In this study, the rheological characteristics of batters added with grape seed powder were determined. Batters were prepared with the incorporation of different grape seed powder concentrations into the mixture of water, wheat flour, corn flour, salt, leavening agent and hdyroxyprophylmethylcellulose (HPMC). The apparent viscosity of samples was measured at constant temperature (15 °C) with a concentric type viscometer. The consistency coefficient and flow behavior index of batters were calculated by utilizing the empirical power law model. All samples showed a non-Newtonian pseudoplastic behavior and apparent viscosity decreased with increasing shear rate. The apparent viscosity values of samples decreased with increasing grape seed powder concentration. The flow behavior index of samples was in the range of 0.516-0.596 while the consistency coefficient changed in the range of 8.994-14.722 Pa.s respectively.
Fermente bir Soya Ürünü “Miso”
A Fermented Soy Product “Miso” (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ayhan, Kamuran; Artık, Nevzat; Gürgün, Velittin
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 6, 2015

Miso, Uzakdoğu’da üretilen ve insanlarca fazla miktarda tüketilen fermente bir soya ürünüdür. Miso üretiminde hammadde olarak soya fasulyesi, pirinç veya arpa, tuz ve mikroorganizma kültürü (Aspergillus oryzae) kullanılmaktadır.  Miso’nun rengi koyu kahverenginden açık sarıya kadar değişim göstermektedir. Fermentasyon sırasında soya fasulyesinde bulunan protein, karbonhidrat ve yağlar daha basit bileşim unsurlarına parçalanmaktadır.   Miso, %12.5-19.0 protein, %1.4-6.9 yağ, %5.5-13 oranında tuz içermekte, lezzet verici bir gıda maddesi özelliği taşımaktadır. Miso özellikle esansiyel amino asitlerce zengindir. Protein kalitesini belirleyen NPU (Net protein kullanımı) değeri misoda %72’dir. Protein kalitesi açısından bilinen protein kaynaklı gıdalar içinde ilk sırayı almaktadır.

Miso is one of East Asia’s most important fermented soy foods which in consumed in a big amount by human beings. Miso ingredients are soybean, rice or barley, salt (natrium chloride) and microorganism strain (Aspergillus oryzae).  Miso’s colour is variable between dark brown to light yellow.  During the fermentation basic food components such as proteins, carbohydrates and fats change to simple food components.  Miso contains 12.5-19.0 percent protein, 1.4-6.9 percent fat, 5.5-1.3 percent salt. As a flavor agent it makes other food delicious.  Essential amino acid content of miso is very rich. Miso’s NPU (Net Protein Utilization) value is 72, this value refers for protein quality. Therefore miso is the most qualified protein source among all the other protein concentrated foods.