hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Buğdaylarda Kaliteyi Etkileyen Faktörler ve Birbirleri Arasındaki İlişkiler
Factors Affecting The Quality  of Wheat and Their Interaction (in Turkish)
Yazar: Ünal, Sezgin
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 2, 2015

Günümüzde kutuplar dışında, dünya üzerinde yaşayan insanların enerji gereksiniminin büyük bir kısmı hububatla karşılanmakta, buğday üretimi hububat için de birinci sırayı almaktadır. Çeşitli iklim ve toprak koşullarına adapte olabilmesi, veriminin yüksek ve üretiminin kolay olması yanında depolamaya elverişli ve besin değerinin yüksekliği buğday üretiminin başta gelme nedenleridir. Memleketimizde de günlük kalorinin büyük bir bölümünün hububat ve mamulleri ile sağlanması, buğdayın ise tüketilen hububat içinde başta gelmesi, buğday üretimini artırıcı çalışmalara öncelik kazandırmış, bunun sonucu olarak kalite konusu pek az memlekette olduğu gibi bizde de daima ikinci planda kalmıştır. Halbuki çağımızda un ve unlu mamuller teknolojisi ve endüstrisinin gün geçtikçe gelişmesi, belirli kalite ve nitelikte buğdaya olan gereksinmeyi artırmıştır.

Günümüzde kutuplar dışında, dünya üzerinde yaşayan insanların enerji gereksiniminin büyük bir kısmı hububatla karşılanmakta, buğday üretimi hububat için de birinci sırayı almaktadır. Çeşitli iklim ve toprak koşullarına adapte olabilmesi, veriminin yüksek ve üretiminin kolay olması yanında depolamaya elverişli ve besin değerinin yüksekliği buğday üretiminin başta gelme nedenleridir. Memleketimizde de günlük kalorinin büyük bir bölümünün hububat ve mamulleri ile sağlanması, buğdayın ise tüketilen hububat içinde başta gelmesi, buğday üretimini artırıcı çalışmalara öncelik kazandırmış, bunun sonucu olarak kalite konusu pek az memlekette olduğu gibi bizde de daima ikinci planda kalmıştır. Halbuki çağımızda un ve unlu mamuller teknolojisi ve endüstrisinin gün geçtikçe gelişmesi, belirli kalite ve nitelikte buğdaya olan gereksinmeyi artırmıştır.
Ankara Piyasasından Temin Edilen Sofralık Siyah Zeytin Salamuralarının Mikrobiyolojik Analizi
Microbiological Analyses of Black Table Olive Brine Obtained From Ankara Markets (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sarıkaya, Rabia; Elçin, A. Eser; Mutluer, Bülent; Selvi, Mahmut; Erkoç, Figen
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Black table olive, brine, microflora ; Sofralık siyah zeytin, salamura, mikroflora

Bu çalışmada Ankara piyasasından temin edilen sofralık siyah zeytin salamuralarının mikrobiyolojik analizi yapıldı. Toplam 16 farklı semt pazarından sağlanan salamura örnekleri steril kavanozlara alındı, etiketlendi ve laboratuvara getirildi. Zeytin sularının desimal dilüsyonları uygun besiyerlerine ekildi ve inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonrasında elde edilen koloni sayımlarına göre örneklerdeki laktik asit bakteri sayısı 8.1 x 101 - 9.1 x 105 kob/ml; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 4.3 x 101 - 5.1 x 105 kob/ml; maya-küf sayısı 3.3 x 101 - 1.6 x 105 kob/ml arasında bulundu. Koliform bakteri üremesine incelenen örneklerin sadece bir tanesinde rastlandı (2.9 x 101 kob/ml). Örneklerdeki pH, tuz konsantrasyonu (%) ve laktik asit değerleri (mol/L) sırasıyla 3.12 - 5.15; 5.3 - 17; 0.27 - 1.36 arasında ölçüldü.

In the present study,microbiological analyses ofblack table olive brine from Ankara markets were done. Black table olive brine samples obtained from a total of 16 different local markets and were collected into sterile jars, labelled and brought to the laboratory. Decimal dilutions of the brine samples were inoculated on suitable media and were incubated. According to the number of colonies after the incubation, levels of lactic acid bacteria in samples were found between 8.1 x 101 - 9.1 x 105cfu/ml; levels of total aerobic mesophilic bacteria were found between 4.3 x 101 - 5.1 x 105cfu/ml; levels of yeast and mould were found between 3.3 x 101 - 1.6 x 105cfu/ml. Coliform bacteria were detected only in one sample (2.9 x 101cfu/ml). pH, salt concentration (%) and lactic acid concentration (mol/L) of the samples were found in the ranges of 3.12 - 5.15; 5.3 - 17 and 0.27 - 1.36, respectively.
Gıda Servis (Ketering) Sistemleri
Food Service (Catering) Systems (in Turkish)
Yazar: Yiğit, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 4, 2015

Gıdaların gerek perakende gerekse toplu tüketim için servise sunulması işlemleri günümüzde giderek gelişen bir sanayii haline gelmiştir. Dilimizde de ketering olarak yerleşmeye başlayan bu terim, tüm tüketime sunma faaliyetlerini içermekte ve gıda teknolojisi bilim dalı içinde; tedarik, hazırlama, servise sunma gibi son tüketim işlemlerini kapsamaktadır. Çok doğaldır ki tüm bu işlemlerin yapıldığı, şarküteri, mutfak, kantin, restoran ve kafeterya gibi mekanlar ile kullanılan araç-gereç ve ekipmanlar yine aynı kavram içinde yer almaktadır. Ayrıca birçok gıda işleme ve koruma yöntemleri de yine sistem içinde uygulanmaktadır. Tüm bu değerlendirmelerden de anlaşılacağı gibi ketering bir gıda teknolojisi dalıdır. Ancak bu endüstri kolu, geleneksel gıda endüstrisinden faklı olarak, bir öğünde yer alan ve değişik tekniklerle işlenmiş gıda ürünlerini veya menü elemanlarını, bir arada tekrar hazırlayıp son tüketime sunar. Oldukça karmaşık ve çok disiplinli olan bu sistemin; Gıda ve ketering makina ve teçhizat üreticileri, gıda endüstrisi, gıda muhafaza ve dağıtım organizasyonları ile yakınen ilişkileri bulunmaktadır.

Gıdaların gerek perakende gerekse toplu tüketim için servise sunulması işlemleri günümüzde giderek gelişen bir sanayii haline gelmiştir. Dilimizde de ketering olarak yerleşmeye başlayan bu terim, tüm tüketime sunma faaliyetlerini içermekte ve gıda teknolojisi bilim dalı içinde; tedarik, hazırlama, servise sunma gibi son tüketim işlemlerini kapsamaktadır. Çok doğaldır ki tüm bu işlemlerin yapıldığı, şarküteri, mutfak, kantin, restoran ve kafeterya gibi mekanlar ile kullanılan araç-gereç ve ekipmanlar yine aynı kavram içinde yer almaktadır. Ayrıca birçok gıda işleme ve koruma yöntemleri de yine sistem içinde uygulanmaktadır. Tüm bu değerlendirmelerden de anlaşılacağı gibi ketering bir gıda teknolojisi dalıdır. Ancak bu endüstri kolu, geleneksel gıda endüstrisinden faklı olarak, bir öğünde yer alan ve değişik tekniklerle işlenmiş gıda ürünlerini veya menü elemanlarını, bir arada tekrar hazırlayıp son tüketime sunar. Oldukça karmaşık ve çok disiplinli olan bu sistemin; Gıda ve ketering makina ve teçhizat üreticileri, gıda endüstrisi, gıda muhafaza ve dağıtım organizasyonları ile yakınen ilişkileri bulunmaktadır.
Gıda Güvencesi
Gıda Güvencesi (in Turkish)
Yazar: Denli, Yüksel; Anlı, R. Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 4, 2015

Dünya nüfusunun hızlı artışı birçok sorunu da beraberinde getirmektedir. Bu sorunlardan en önemlisi ise artan nüfusun beslenmesidir. 2030 yılına kadar 5.7 milyardan 8.7 milyara çıkması beklenen dünya nüfusunu beslemek için öncelikle tarımsal üretimin artırılması gerekmektedir. 1974 yılında toplanan Gıda Konferansında 70’li yılların başında gündeme gelen tahıl üretimindeki şiddetli dalgalanmalar ve yıllar arası oluşan istikrarsızlık sonucu ortaya çıkan krize çözüm bulunması için yeni tedbirler alınması gerektiği bildirilmiş ve gıda ihtiyacı ve talebi ile ilgili öncelikli konulara dikkat çekilmiştir. Ancak ne yazık ki aradan 20 yıldan fazla bir süre geçmesine karşın dünya hala aynı problemle karşı karşıya bulunmaktadır. Her ne kadar bugün dünyadaki 5.7 milyar insan 20 yıl önceki toplam 4 milyar insandan kişi başına ortalama %15 daha fazla gıdaya sahip olsa da doğal kaynakların sürekliliği esas alınarak artan nüfusu beslemek için dünya gıda üretiminde daha büyük artışların olması gerekir. En son olarak 1995 yılında da uygun olmayan hava koşulları nedeniyle dünya tahıl üretimi önemli bir düşüş yaşamış ve bir çok ülke bundan etkilenmiştir.

Dünya nüfusunun hızlı artışı birçok sorunu da beraberinde getirmektedir. Bu sorunlardan en önemlisi ise artan nüfusun beslenmesidir. 2030 yılına kadar 5.7 milyardan 8.7 milyara çıkması beklenen dünya nüfusunu beslemek için öncelikle tarımsal üretimin artırılması gerekmektedir. 1974 yılında toplanan Gıda Konferansında 70’li yılların başında gündeme gelen tahıl üretimindeki şiddetli dalgalanmalar ve yıllar arası oluşan istikrarsızlık sonucu ortaya çıkan krize çözüm bulunması için yeni tedbirler alınması gerektiği bildirilmiş ve gıda ihtiyacı ve talebi ile ilgili öncelikli konulara dikkat çekilmiştir. Ancak ne yazık ki aradan 20 yıldan fazla bir süre geçmesine karşın dünya hala aynı problemle karşı karşıya bulunmaktadır. Her ne kadar bugün dünyadaki 5.7 milyar insan 20 yıl önceki toplam 4 milyar insandan kişi başına ortalama %15 daha fazla gıdaya sahip olsa da doğal kaynakların sürekliliği esas alınarak artan nüfusu beslemek için dünya gıda üretiminde daha büyük artışların olması gerekir. En son olarak 1995 yılında da uygun olmayan hava koşulları nedeniyle dünya tahıl üretimi önemli bir düşüş yaşamış ve bir çok ülke bundan etkilenmiştir.
Sterilize Sütün Önemi ve Teknolojisi ile Muhafazası Sırasında Meydana Gelen Değişiklikler
Importance of Sterilized Milk, its Technology  and the Changes Occuring During Its Storage (in Turkish)
Yazar: Gönç, Sıddık; Renner,   Ermond
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 2, 2015

Süt en iyi koşullarda sağılsa bile ona çeşitli yollardan mikroorganizmalar bulaşır. Mikroorganizmalar normal çevre koşullarında sütün içindeki besin maddelerini özellikle süt şekerini (Laktozu) fermantasyona uğratarak sütün kısa zamanda bozulmasına ve tabi özelliklerinin kaybolmasına sebep olurlar. Bu nedenle bir çok alt yapı ve içme sütü teknolojisi tesislerine sahip olmayan ülkelerde, üretilen sütün büyük bir kısmı peynir, yoğurt, tereyağı, süt tozu ve daha bir çok süt mamullerine işlenerek dayanıklı hale getirilmeye çalışılır. Sütün, çeşitli mamullere işlenmesi sırasında, bileşimindeki bazı besin maddeleri artıklarla atılır veya teknolojik işlem sırasında nitelik ve niceliğinde bazı değişiklikler olur. Dengeli beslenmede sütün doğal hali ile tüketilmesi esas olduğundan, içme sütü tüketiminin artırılması yönünde büyük çabalar sarfedilmektedir. Nitekim süt teknolojisi gelişmiş ülkelerde üretilen sütün önemli bir kısmı içme sütü olarak tüketilmektedir. Son yapılan istatistiklere göre, kişi başına yıllık içme sütü tüketimi Finlandiya’da 232, İngiltere’de 143, A.B.D. de 94, Hollanda’da 74 kg’dır. Türkiye’de ise üretilen sütün %20/%25’i içme sütü olarak tüketilmekte olup, kişi başına yıllık içme sütü tüketimi sadece 19 kg’dır. Bu verilerden açıkça anlaşılacağı gibi, memleketimizde üretilen süt çok çeşitli nedenlerden dolayı içilerek çok az tüketilmektedir.

Süt en iyi koşullarda sağılsa bile ona çeşitli yollardan mikroorganizmalar bulaşır. Mikroorganizmalar normal çevre koşullarında sütün içindeki besin maddelerini özellikle süt şekerini (Laktozu) fermantasyona uğratarak sütün kısa zamanda bozulmasına ve tabi özelliklerinin kaybolmasına sebep olurlar. Bu nedenle bir çok alt yapı ve içme sütü teknolojisi tesislerine sahip olmayan ülkelerde, üretilen sütün büyük bir kısmı peynir, yoğurt, tereyağı, süt tozu ve daha bir çok süt mamullerine işlenerek dayanıklı hale getirilmeye çalışılır. Sütün, çeşitli mamullere işlenmesi sırasında, bileşimindeki bazı besin maddeleri artıklarla atılır veya teknolojik işlem sırasında nitelik ve niceliğinde bazı değişiklikler olur. Dengeli beslenmede sütün doğal hali ile tüketilmesi esas olduğundan, içme sütü tüketiminin artırılması yönünde büyük çabalar sarfedilmektedir. Nitekim süt teknolojisi gelişmiş ülkelerde üretilen sütün önemli bir kısmı içme sütü olarak tüketilmektedir. Son yapılan istatistiklere göre, kişi başına yıllık içme sütü tüketimi Finlandiya’da 232, İngiltere’de 143, A.B.D. de 94, Hollanda’da 74 kg’dır. Türkiye’de ise üretilen sütün %20/%25’i içme sütü olarak tüketilmekte olup, kişi başına yıllık içme sütü tüketimi sadece 19 kg’dır. Bu verilerden açıkça anlaşılacağı gibi, memleketimizde üretilen süt çok çeşitli nedenlerden dolayı içilerek çok az tüketilmektedir.
Çam Kabuğu Ekstresinin Antimikrobiyal Aktivitesi ve Pişmiş Etteki Uygulamasının Değerlendirilmesi (İngilizce)
Antimicrobial Activity of Pine Bark Extract and Assessment of Potential Application in Cooked Red Meat (in English)
Yazar: Hameş-kocabaş, E. Esin; Yeşil-çeliktaş, Özlem; İşleten, Müge; Vardar-sukan, Fazilet
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Pinuspinea, Pycnogenol®, Staphylococcus aureus, antimicrobial activity, meat application ; Pinus pinea, Pycnogenol®, Staphylococcus aureus, antimikrobiyal aktivite, et uygulaması

Bu çalışmada, Pinus pinea'nın kabuk ekstresinin ve ticari bir çam kabuğu ekstresi olanPycnogenol®'ün pişmiş kırmızı etteki Staphylococcus aureus'a karşı antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, P. pinea ve Pycnogenol® ete %1 oranında ilave edilmiştir. S. aureus ise pişmiş ete 103 cfu/g olacak şekilde inokule edilerek 4˚C'de 9 gün depolanmıştır. P. pinea, S. aureus sayısını 6. günden sonra 7.9x102 cfu/g ve 9. günden sonra 7.1x102 cfu/g'a düşürürken, Pycnogenol® için elde edilen değerler 8.6x102 cfu/g ve 9.8x102 cfu/g'dır. Diğer yandan, kontrol için 6. ve 9. günlerden sonra elde edilen değerler 13.7x102, 17.2x102 cfu/g'dır. Dolayısıyla, P. pinea ve Pycnogenol®'ün, kontrolle kıyaslandığında 6. ve 9. günlerde S. aureus sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir. Sonuç olarak, çam kabuğu ekstresinin S. aureus'a karşı koruyucu etkisi olduğu ve gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanım potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.

The present study was conducted to evaluate the antimicrobial activities of the pine bark extract(Pinuspinea) which grows at Western parts of Turkey (Çine, Aydın) and Pycnogenol® in cooked red meat against Staphylococcusaureus.For this purpose, P. pinea and Pycnogenol® were added at 1% concentration to raw meat. S. aureus was inoculated at 103cfu g-1 concentration to cooked meat. After that, meat was stored at 4˚C for 9 days. P. pineareduced the numbers of S. aureus detected, which were 7.9x102cfu/g after 6 days and 7.1x102cfu/g after 9 days; whereas, the values for Pycnogenol® were 8.6x102cfu/g and 9.8x102cfu/g, respectively. On the other hand, values of 13.7x102, 17.2x102cfu/g were obtained for the control after 6 and 9 days of storage. Therefore, P. pineaand Pycnogenol® tested on cooked red meat reduced the numbers of S. aureus during storage when compared with the control. Results presented here may suggest that the use of pine bark extracts may provide protection against S. aureus, and thus, they present a potential to be used as a natural preservative in food industry.
Yer Fıstıklarında Küf Kontaminasyon Riskleri
Mould Contamination Risks in Groundnuts (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aran, Necla
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 5, 2015

Yer fıstıklarında meyvelerin toprak altında olgunlaşması nedeniyle başlangıç mikroflorası topraktan kaynaklanmaktadır. Yer fıstıklarında başlıca kontaminasyon kaynağı toksik küflerdir. Daneler toprakta, hasat sonrası kurutmada ve depolama aşamalarında Aspergillus flavus başta olmak üzere çeşitli küflerle kontamine olabilmektedirler. Küflerin bitkiye ve meyveye zarar vermeleri çevresel koşullar yanında küf cins, tür ve soyu, meyve sağlamlığı, fıstık varyetesi, üretim tekniği, kurutma ve depolama koşullarına bağlıdır. Yer fıstıklarında küf gelişmesi, kuru madde ve yağda azalma, protein ve yağda değişimlere ve toksik bileşiklerin (mikotoksin) oluşumuna neden olarak önemli ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Bu çalışmada yer fıstığı üretiminde yukarıda belirtilen faktörlerin etkileri irdelenmiştir.

Groundnuts derive their initial microflora from the soil as the nuts are grown underground. The principal sources of microbial contamination are toxic moulds. Nuts can be contaminated with moulds especially with Aspergillus flavus during cultivation, drying and storage stages. The hazardous effects of moulds on the plant and nuts are related to the kind of mould species, fruit soundness, nut variety, cultural techniques applied, drying and storage conditions. Mould growth in groundnuts causes, losses in dry matter and fat contents, changes in protein and fat fractions and production of toxic metabolites (mycotoxins). In this work the above factors that affect the groundnut production are reviewed.
Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde bir Araştırma
A Research on Proteolysis Level of Dil Cheeses Marketed in Ankara (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçak, Celalettin; Aydınoğlu, Gülsüm; Uslu, Kadriye
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 4, 2015

Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz kurumaddede tuz, filtrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteaz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %50.383, %21.619, %42.530, %1.825, %3.611, %0.653.  5.197, %4.041. %0.496, %12.446. %0.229, %0.267, %0.096, 7.685 mm ve 19.750 olarak saptanmıştır.  Elde edilen sonuçlar, taze olarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Dil peynirlerinin, standart kalitede olmadığını, proteoliz düzeylerinden bazılarının olgun peynirlerdekine yakın olduğunu göstermiştir.

In this study, the proteolysis level and some chemical and organoleptic properties of Dil cheeses in Ankara market were determined. Total solid, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry matter, titratable acidity, pH, total nitrogen water soluble nitrogen, ripening index non-protein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, phosphotungstic acid soluble nitrogen, penetrometer values and total sensory evaluation scores of samples were 50.383%, 21.619%, 42.530%, 1.825%, 3.611%, 0.653%, 5.197, 4.041%. 0.496%, 12.446%. 0.229%, 0.267%, 0.096%, 7.685 mm and 19.750 respectively.  The results indicated that Dil cheeses classed as unripened cheeses weren’t in a standard quality and proteolysis levels in some of them were close to that of ripened ones.
Staphylococcus aureus ile Kontamine Olan Peynirlerden Kaynaklanan Gıda Zehirlenmeleri
Food Poisonings by Cheese Contaminated with Staphylococcus aureus (Turkish with English Abstract)
Yazar: Küçükçetin, Ahmet; Milci, Sibel
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Staphylococcus aureus, cheese, enterotoxin ; Staphylococcus aureus, peynir, enterotoksin

Gıda zehirlenmesi, kontamine olan gıdanın ve suyun tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklara verilen genel bir isimdir. Enterotoksin üretebilme özelliğine sahip olan Staphylococcus aureus'un bazı suşları, stafilokokal gıda zehirlenmelerinin en önemli kaynaklarından birini oluşturmaktadır. Peynir, stafilokokal gıda zehirlenme vakalarının en yaygın olarak görüldüğü gıdalardan biridir. Peynirlerde görülen S.aureus kaynaklı gıda zehirlenmelerinin başlıca nedenleri arasında; hammaddenin kontaminasyonu, yetersiz ısıl işlem uygulamaları, üretim sırasında uygun olmayan sanitasyon ve uygunsuz depolama koşulları yer almaktadır.

Food poisoning is a general name given to illness contracted by consuming contaminated food and water. Some strains of Staphylococcus aureus capable of producing enterotoxin are one of the main sources associated with staphylococcal food poisoning. Cheese is the one of the most common foods reported in staphylococcal food poisoning cases. The mains reasons for food poisoning due to enterotoxigenic strains of Staphylococcus aureus present in cheeses are contaminated raw milk, inadequate heat treatment, inadequate sanitation during manufacture and improper storage conditions.
Bazı Yönleri ile Beslenme-Yağ İlişkileri
Certain Aspects of Relation between Diet and Fat (in Turkish)
Yazar: Alım, Haluk
Dergi: Gıda, Vol. 4 No. 2, 2015

İnsan diyeti az miktarlarda bile olsa yağ içerir. Tüketilen yağın miktar ve özellikleri değişik ülkelere göre farklılık göstermektedir. Örneğin uzak doğuda insanlar yağca fakir gıdalar tüketirken, Eskimolar günde 300 gr veya daha çok yağ tüketmektedir. Avrupa ülkelerinin tüketiminde yağ total kalorinin %30-40’ını karşılamaktadır. Ülkemizde ise total kalorinin yaklaşık %24’ü yağlardan karşılanmaktadır.

İnsan diyeti az miktarlarda bile olsa yağ içerir. Tüketilen yağın miktar ve özellikleri değişik ülkelere göre farklılık göstermektedir. Örneğin uzak doğuda insanlar yağca fakir gıdalar tüketirken, Eskimolar günde 300 gr veya daha çok yağ tüketmektedir. Avrupa ülkelerinin tüketiminde yağ total kalorinin %30-40’ını karşılamaktadır. Ülkemizde ise total kalorinin yaklaşık %24’ü yağlardan karşılanmaktadır.
Bazı Önemli Mikotoksinler ve Özellikleri
Some Important Mycotoxins and Their Characteristics (in Turkish)
Yazar: Topal, Şeminur
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 5, 2015

Misel ve konidia yapıları olan, vejetatif generatif formlarını tamamlayan küfler çeşitli çevre faktörlerine bağlı olarak mikotoksinlerini oluşturabilirler. Mikotoksinler küflerin segonder metabolitleri olup, gerek sağlık, gerek ekonomik ve gerekse ürün kalitesi açısından büyük önem taşırlar.  Küflerin özgün metabolitleri olduğu gibi aynı mikotoksin değişik küflerce sentezlenebilir veya yine aynı küf, çeşitli mikotoksinleri de sentezleyebilir. Ayrıca belirli bir toksini sentezlediği bilinen küf suşunun,u her zaman bu işlevini gerçekleştirmesi şart değildir. Yani küf, bir gıda maddesinde saptanmışsa, mutlak toksini de mevcut olduğu anlamına gelmez. Bunun terside olasıdır. Buna göre en önemli küf cinsleri olan Penicillium, Aspergillus ve Fusarium toksinleri içiçe işlemek zorunluğu vardır. Bu içiçe toksin-küf ilişkisi doğrultusunda bazı önemli mikotoksinlere ait çeşitli kaynaklardaki bilgilerin derlenmesi ve ana hatları itibariyle incelenmesi yerinde olacaktır (Wyllie ve Morehouse, 1978; Ciegler ve Kadis, 1971).

Misel ve konidia yapıları olan, vejetatif generatif formlarını tamamlayan küfler çeşitli çevre faktörlerine bağlı olarak mikotoksinlerini oluşturabilirler. Mikotoksinler küflerin segonder metabolitleri olup, gerek sağlık, gerek ekonomik ve gerekse ürün kalitesi açısından büyük önem taşırlar.  Küflerin özgün metabolitleri olduğu gibi aynı mikotoksin değişik küflerce sentezlenebilir veya yine aynı küf, çeşitli mikotoksinleri de sentezleyebilir. Ayrıca belirli bir toksini sentezlediği bilinen küf suşunun,u her zaman bu işlevini gerçekleştirmesi şart değildir. Yani küf, bir gıda maddesinde saptanmışsa, mutlak toksini de mevcut olduğu anlamına gelmez. Bunun terside olasıdır. Buna göre en önemli küf cinsleri olan Penicillium, Aspergillus ve Fusarium toksinleri içiçe işlemek zorunluğu vardır. Bu içiçe toksin-küf ilişkisi doğrultusunda bazı önemli mikotoksinlere ait çeşitli kaynaklardaki bilgilerin derlenmesi ve ana hatları itibariyle incelenmesi yerinde olacaktır (Wyllie ve Morehouse, 1978; Ciegler ve Kadis, 1971).
Siyah Çayda Aroma Maddelerinin Oluşumu
Formation of Aroma Compounds in Black Tea (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çalıkoğlu, Eda; Bayrak, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 33 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Black tea, aroma, volatile compounds ; Siyah çay, aroma, uçucu bileşikler

Çay hoş aroması ve düşük fiyatından dolayı tüm dünyada en fazla tüketilen içeceklerden birisidir. Siyah çayda tanımlanan alkol, aldehit, asit, hidrokarbon, keton, ester, lakton ve diğer uçucu bileşenlerin sayısı 470'den fazladır. Aroma bileşenleri büyük ölçüde çayın işlenmesi sırasında doymamış yağ asitlerinden, karotenoitlerden, aminoasitlerden ve terpenoitlerden oluşmaktadır. Aroma, çayın kalitesini ve fiyatını belirleyen en önemli parametredir.

Tea is one of the most widely consumed beverages in the world because of its low price as well as pleasing aroma. The total number of volatiles identified in black tea aroma is now over 470 including alcohols, aldehydes, acids, hydrocarbons, ketones, esters, lactones and others. Aroma compounds are mainly derived from unsaturated fatty acids, carotenoids, amino acids and terpenoids during tea processing. The aroma is the most remarkable parameter determining tea quality and the price of made tea.