hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Eskişehir’de Halkın Tüketimine Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Analizi
The Microbiologic Analysis of Ice-cream which Consumed in Eskişehir (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kıvanç, Merih; Yamaç, Mustafa; Kunduhoğlu, Buket
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bu çalışma, Eskişehir’de halkın tüketimine sunulan dondurmaların bakteriyolojik kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Mayıs-Ağustos 1992 tarihleri arasında toplam 23 adet dondurma örneği toplanmıştır. Dondurma örnekleri total aerobik bakteri sayısı (TABS), psikrofilik bakteri, koliform, E. coli, S. aureus, fekal Streptococcus sayıları ve maya-küf ile Salmonella-Shigella bakterilerinin varlığı yönünden incelenmiştir.  Sonuç olarak Eskişehir’de tüketilen dondurmaların bakteriyolojik kalitelerinin düşük olduğu belirlenmiştir.

This study has been undertaken to determine the bacteriological quality of ice-cream consumed in Eskişehir total of 23 ice-cream samples were collected from May-August 1992. Ice-cream samples were analysed for their total aerobic bacteria number, psycrophylic bacteria, coliform, E. coli, S. aureus, fecal Streptococcus, yeast and mould counts and for the presence of Salmonella and Shigella bacteria.  As a result, the bacteriological quality of ice-cream which were consumed in Eskişehir were determined to be unacceptable.
Mikrobiyal Transglutaminazın Özellikleri ve Gıda Sanayiinde Kullanılma Olanakları
Properties of Microbial Transglutaminase and Application on Food Processing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Öner, Zübeyde
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Microbial transglutaminase, cross-linking, casein, gelation ; Mikrobial transglutaminaz, çapraz bağlama, kazein, jelleşme

Bu çalışmada Streptoverticillum mobaraense kullanılarak elde elden transglutaminaz enziminin özellikleri ve uygulama olanakları üzerinde durulmuştur. Mikrobiyal transglutaminaz kazein, soya fasulyesi globulini, gluten, aktin, myosin ve yumurta proteini gibi birçok gıda proteinleri ile çapraz bağlar meydana getirir, ancak diğer transglutaminazlardan farklı olarak bağlantı yapmak için kalsiyuma ihtiyaç duymaz ve düşük molekül ağırlığına sahiptir. Mikrobiyal transglutaminazın et, balık, unlu mamuller ve süt endüstrisinde kullanım olanakları üzerinde birçok çalışma ortaya konmuştur .

In this study, some properties and applications of the transglutaminase (TGase) referred to as microbial TGase (MTGase), derived from a variant of Streptoverticillum mobaraense are described. MTGase cross-linked most food proteins, such as caseins, soybean globulins, gluten, actin, myosins, and egg proteins, as efficiently as mammalian TGases by forming lysine bond. However, unlike many other TGases, MTGase is calcium-independent and has a relatively low molecular weight. Both of these properties are of advantage in industrial applications; a number of studies have illustrated the potential of MTGase in fish, meat, baked food and milk products.
Kahve ile Serum Lipitleri ve Koroner Kalp Hastalığı Arasında İlişkiler
Relationship of Coffee with Blood Lipids and Coronary Heart Disease (Turkish with English Abstract)
Yazar: Işıksoluğu, Müberra K.
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Kahve ve çayın toplumlarda yaygın tüketilmesi, bu içeceklerin sağlık yönünden sakıncalı olabileceği kuşkusunu uyandırmıştır. Son yıllarda kahve ile kardiyovaskular hastalıklar arasında ilişki yeniden ilgi çekmeye başlamıştır. Yalnız kafeinli kahvenin değil, kafeinsiz kahvenin de serum lipid profilini değiştirdiği, kahvede serum lipidlerinde istenmeyen değişiklikler yapan bir ya da birden fazla madde bulunabileceği öne sürülmektedir. Araştırmaların sonuçları birbirini desteklemekten uzaktır. Bazı çalışmalara göre kahve ile serum lipidleri ve koroner kalp hastalığı arasında ilişki bulunurken, başka çalışmalarda kahvenin serum lipitlerine etkisi saptanmamıştır. Çalışmalar, kahve içmenin koroner kalp hastalığı oluşmasında etkisini göstermekten uzak olmakla birlikte, bazı raporlarda kahvenin kan lipidlerinde değişiklik yaptığını ve bu mekanizma ile koroner kalp hastalığı oluşmasına katkısı olduğu öne sürülmektedir. Çay ve kahve yaygın olarak tüketildiğinden, kafeinin serum lipitleri üzerinde hafif bir etkisi bile olsa, toplum sağlığı açısından sakıncalı olabilir. Bu yazıda, kahve ve kafein ile serum lipitleri arasındaki ilişkiler konusunda yapılan çalışmalar incelenmiş, bu içeceklerden uzak durulması ya da azaltılmasını öğütlemek için yeterli bilimsel kanıt olup olmadığı ortaya konmaya çalışılmıştır.

The widespread uses of coffee and tea have led some to suspect that the habit might have detrimental effects on health. In recent years, the possibility that coffee is associated with cardiovascular disease has gained renewed interest. It has been suggested that not only caffeinated coffee, but also decaffeinated coffee can alter serum lipid profiles. Coffee may contain one or more substances that cause unfavourable changes in plasma lipids. Results of the studies are conflicting. In some studies, coffee is positively associated with blood lipids and coronary heart disease. In several studies, coffee had no detectable effects on serum lipids. Although the studies have failed to show consistently that coffee drinking is a factor in the development of coronary heart disease, some reports suggest that coffee ingestion may alter blood lipids patterns and contribute to coronary heart disease by this mechanism. Because of the large number of people consuming tea or coffee, even relatively small effects of caffeine on blood lipids might eventually have large public health consequences. In this paper, recent studies related to coffee and/or caffeine and serum lipids have been reviewed to derive more conclusive evidences supporting advice whether to abandon or to limit drinking coffee and tea not.
Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1 Problemi
The Problem of Aflatoxin M1 in Milk and Milk Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kabak, Bülent; Var, İşıl
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 4, 2015

Aflatoksinler toksik, kanserojenik ve mutajenik aktiviteye sahip olup, gıda ve yem maddelerinin aflatoksinlerle kontaminasyonu önemli sağlık sorunlarına ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Yapılan akut ve toksisite testlerine göre aflatoksin M1 (AFM1)’in en az aflatoksin B1 (AFB1) kadar toksik olduğu, kanserojenik ve mutajenik potansiyelinin ise AFB1’den daha düşük olduğu belirtilmektedir. İnsan beslenmesinde önemli bir yeri olan süt ve süt ürünlerinin AFM1 ile kontamine olması önemli bir sağlık riski oluşturmaktadır. Sütün yeni doğmuş ve gelişme çağındaki çocuklar gibi zayıf immunolojik sisteme sahip olan kişiler tarafından yoğun bir şekilde tüketildiği düşünüldüğünde tehlikenin boyutları büyümektedir. Bu nedenle pek çok ülkede süt ve süt ürünlerinde maksimum miktarda bulunabilecek AFM1 miktarı yasal olarak belirlenmiştir. Bu derlemede, dünyada ve ülkemizde süt ve süt ürünlerinde bulunan AFM1 miktarları ve ülkemizde üretilen süt ve süt ürünlerinin AFM1 açısından risk potansiyeli tartışılmıştır. Bebek beslenmesinde önemli bir yeri olan anne sütünde, AFM1 riskinin bulunup bulunmadığı da bu konu kapsamında ele alınmıştır.

The contamination of food and feed materials with aflatoxins which have toxic, carcinogenic and mutagenic activity causes important health problems and economic losses. According to the acute toxicity tests, aflatoxin M1 (AFM1) as toxic as aflatoxin B1 (AFB1), whereas its carcinogenicity and mutagenicity is lower than AFB1. As milk and milk products are important sources of nutrients, the contamination of these products with AFM1 is a potential risk for human health. The consumption of milk by especially infants and growing children is quite high, increasing the risk of exposure to AFM1. For this reason, the maximum permissible levels of AFM1 in milk and milk products have been regulated in many countries. In this article, the presence of AFM1 in milk and milk products in the world and in our country and the potential of AFM1 risk in milk and milk products produced in our country have been discussed. Besides, the presence of AFM1 in human breast milk, the main nutrient of infants, have been evaluated.
İncir Sütünün Saflaştırılması ve Antep Peyniri Yapımına Uygulanması
Purification of Fig Tree Latex and its use in Antep Cheese Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akar, Birgül; Öner, Mehmet D.
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bu çalışmada incir sütü iyon değiştirme kromatografisi metodu ile saflaştırıldı. Her bir fraksiyonda sütü pıhtılaştırma aktivitesi ve proteolotik aktivite belirlendi. Aktivite belirlenmesinde substrat olarak a-kazein ve süt tozu kullanıldı. Yüksek tuz konsantrasyonlarında bulunan fraksiyonlarda sütü pıhtılaştırma aktivitesinin proteolitik aktiviteye oranı 3.76:1 ile 4.50:1 arasında bulundu. Saflaştırılmamış incir sütünde ise bu oran 1.40:1 olarak belirlendi.  En yüksek sütü pıhtılaştırma oranına sahip fraksiyonlar birleştirilerek Antep peyniri yapımında kullanıldı. Sonuçlar rennet ile yapılan peynirle karşılaştırıldı. Kimyasal özellik açısından belirgin bir fark gözlenmedi. Yapılan duyusal analizlerde panelistlerin %50’si rennet ve saflaştırılmış enzimden yapılan peynir ayırt edilememiştir. Ayrıca bu analizlerde asidik tat, acılık, koku gibi özelliklerde bu iki farklı peynir arasında belirgin bir fark gözlenmedi.

In this study fig tree latex was purified by ion-exchange chromatography method. In each fraction milk clotting activity and proteolytic activity were determined. For these measurements a-casein and reconstituted skim milk were used as substrates. At high salt concentration ratio of milk clotting activity to proteolytic activity was found between 3.76:1 and 4.50:1. This value was, 1.40:1 for fig tree latex.  Fractions which have high milk clotting activity were combined and used for Antep cheese making. Results were compared with the cheese made with rennin. There was no significant difference in chemical properties. Organoleptic test shows that 50% of panellists could not distinguish the cheese made with rennin and purified enzyme solution. Results of this test showed that difference was not significant in acidic flavour, bitterness, creaminess, off-flavour and graininess.
Domateste Gaz Kromatografik Yöntemle 2,4-Diklorofenoksiasetik Asit (2,4-D) Tayini Üzerinde Araştırmalar
Investigations on the Determination of 2,4-Dicholorophenoxyacetic Acid (2,4-D) in Tomato by Gas Chromatographic Method (Turkish with English Abstract)
Yazar: Acar, Jale; Gökmen, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Örtü altında yetiştirilen sebzeler arasında önemli bir yeri olan domateste verimi artırmak için bazı büyüme düzenleyici kimyasallar kullanılmaktadır. Domateslerde kullanılmasına izin verilmediği halde, yukarıda belirtilen amaçla kullanıldığı bilinen bir kimyasal olan 2,4-D’nin üründeki kalıntı miktarının belirlenmesinde, yeşil bitkilerde 2,4-D tayininde kullanılan gaz kromatografik bir yöntem bazı değişikliklerle uygulanmış ve %96-108 düzeyinde geri kazanma sağlanmıştır.

Plant growth regulators have been used to increase the yield in tomatoes which have a great economic significance among the vegetables grown under protected cultivation. Use of 2,4-D is not permitted as a growth regulator in Turkey, but it is well known that this chemical has been used in tomatoes. A gas chromatographic method used for the determination of 2,4-D in plant materials was applied with some modifications to determine the residues of 2,4-D in tomatoes. Recovery of 2,4-D was found out to be 96-108%.
Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri
Physico-chemical Properties of Soy Added Bread (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çolakoğlu, A. Sinan; Çınar, İnci
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Amylopectin crystallization, freezable water, bread, soy ; Amilopektin kristalizasyonu, donabilen su, ekmek, soya

Soya unu katılmış (%20) ekmeklerde meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler -80 ile 200 oC arasında araştırılmıştır. Kontrol olarak soya unu katkısız "standart ekmek" örnekleri kullanılmıştır. Örnekler, DSC (Differential Scanning Calorimetry), DMA (Dynamic Mechanical Analyzer) ve TGA (Thermogravimetric Analyzer)’da analizleri yapılmış ve ayrıca % nem içeriği ölçülmüştür.  Ekmeğe soya unu katılması donabilen su miktarında ve amilopektin kristalizasyonunda azalmaya neden olmuştur. Tan d piki 0 oC civarında oluşmuş ve soya unu katkılı ekmekte daha düşük sıcaklıklara kaymıştır. Sertlik hakkında bilgi veren depolama modülü (E’) soya unu katkılı ekmekte daha yüksek bulunmuştur. TGA ile belirlenen ağırlık kaybı ve ağırlık kaybı sıcaklığı soya unu katkılı ekmekte biraz daha yüksek olup, vakum fırını ile elde edilen nem miktarı sonuçları ile benzer bulunmuştur.

The physico-chemical changes occurring in bread upon addition of soy (20%) was studied over a large temperature scale (-80 oC to 200 oC). Thermal analysis of wheat (standard) and soy breads by DSC, DMA and TGA provided information about phase transition, volume and mass changes during heating.  DSC results showed that addition of soy decreased the amount of “freezable” water and amylopectin recrystallization. The main tan d peak occurred around 0 oC and was shifted to lower temperatures in soy bread. Storage module (E’) which indicates stiffness was higher in soybread than standart bread. Weight loss and the temperature of weight loss in TGA were slightly higher for soybread than standard bread. Moisture content of soy and wheat breads determined by the conventional vacuum oven method were similar to the former paralleling weight losses determined by TGA.
Mısırda Zeralenon Oluşumu Üzerine Araştırmalar
Investigation on the Formation Zearalenone in Corn (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özkaya, Şennur; Aşkın, Oya
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilen mısırlarda zeralenon varlığını ve oluşma potansiyelini incelemek amacıyla bu bölgeden 44 adet mısır örneği toplanmıştır. Örnekler Samsun, Ordu ve Trabzon merkezlerinden alınmıştır. Örneklerde zeralenon tayini yanında nem, su aktivitesi ve fungal gelişimle ilgili analizler de yapılmıştır. 44 adet örneğin 21’inin (%47) mısır için sınır nem değeri olan %15’den fazla nem içerdiği ve benzer şekilde örneklerin %63’ünün 0.70’in üzerinde su aktivitesine sahip olduğu görülmüştür. Fusarium gelişimi için uygun olan nem ve su aktivitesi değeri ise yalnız 1 örnekte saptanmıştır. Örneklerin funguslarla internal enfeksiyonu %42-100 arasında değişmektedir. Bu fungusların önemli bölümünü tarlada gelişebilen funguslar oluşturmaktadır. Toksijenik funguslar arasında ise, Fusariumlar dominant cins olarak bulunmuştur. Örneklerden izole edilen 42 adet Fusarium kültüründen yalnız 2’sinin zeralenon yaptığı belirlenmiştir. Toksin yapan bu iki suş Fusarium graminearum olarak tanımlanmıştır. Örneklerin 37 tanesinde (%84) iz miktarlarda 794.4 ppb arasında değişen ve ortalama olarak 199.4 ppb zeralenon bulunmuştur.

In this study the formation of zearalenone in corn grown in Blacksea region was investigated. Totally 44 samples were collected from storehouses, local market and growers in Ordu, Trabzon and their vicinities. Zearalenone levels, moisture content and water activity of the samples were determined. Analysis related to the fungal growth within the samples were also carried out. It was detected that the moisture content of the 21 of the 44 corn samples exceeded 15% which was the accepted moisture limit for this particular commodity. Similarly water activity values of the 63% of the samples were determined to be higher than 0.70. Only one sample was found to have the moisture content and water activity suitable for Fusarium growth. The internal fungal infection of corn  kernels ranged between 42 and 100%. Most of the isolated moulds were field fungi among the toxigenic types. The growth rate of this particular fungus in corn kernels was 2-7%. Among the 42 Fusarium isolates only 2 were found to be zearalenone producers. These strains were identified as Fusarium graminearum. Zearalenone was determined in 37 samples (87%) ranging from trace amounts to 794.4 ppb with an average values of 199.4 ppb.
Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermentasyon ve Depolamanın Etkisi
Effect of Fermentation Time and Storage on the Sugars Content of Wet and Dry Tarhana (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erbaş, Mustafa; Certel, Muharrem; Uslu, Mustafa Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Wet tarhana, fermentation, storage, glucose ; Yaş tarhana, fermentasyon, depolama, glikoz

Bu çalışmada yaş ve kuru tarhananın, fermentasyon süresi, depolama tipi ve depolama periyoduna bağlı olarak glikoz, laktoz, galaktoz, sakkaroz ve maltoz içeriğindeki değişim araştırılmıştır. Üç günlük fermentasyon ile üretilen tarhana, 5 ayrı depolama tipinde ve 6 ay süre ile depolanmıştır. Fermentasyonun her gününde tarhana hamurundan ve depolamanın her ayında tarhanalardan örnek alınarak şeker miktarlarındaki değişim HPLC ile tespit edilmiştir. Fermentasyon sırasında tarhana hamurundaki glikoz (31.3’den 27.9 mg/g’a), laktoz (15.8’den 12.0 mg/g’a) ve maltoz (3.7’den 2.5 mg/g’a) önemli bir şekilde azalırken, galaktoz (5.7’den 7.3 mg/g’a) önemli (p&lt;0.05) bir şekilde artmıştır. Sakkaroz miktarında (8.0 mg/g’dan 7.6’ya) önemli (p&gt;0.05) bir değişiklik tespit edilememiştir Depolama tipi ve depolama süresine bağlı olarak laktoz, galaktoz ve sakkaroz miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır. Maltoz, maltaz ve glikoamilaz enzimlerince depolama periyodunda glikoza hidroliz edilmeye devam ettiği için tükenerek depolamanın 1. ayından sonra tespit edilememiştir. Glikoz miktarı depolama süresinden önemli bir şekilde etkilenmez (p&gt;0.05) iken, depolama tipinden etkilenmiştir (p&lt;0.01). Oda şartlarında olduğu gibi depolanan tarhanada kısmi fermentasyon nedeniyle glikoz miktarı azalmıştır.

In this study, change in glucose, lactose, galactose, sucrose and maltose content of wet and dry tarhana was investigated as a function of fermentation time, storage type and storage period. Tarhana, produced three day fermentation, was stored during six months at five storage types. Sugar content of tarhana was determined by taking sample at each day of fermentation from dough and each month of storage from each storage type Analyses were carried out by using HPLC. During fermentation, glucose (from 31.3 to 27.9 mg/g), lactose (from 15.8 to 12.0 mg/g) and maltose (from 3.7 to 2.5 mg/g) content of tarhana dough decreased, however, galactose content increased from 5.7 to 7.3 mg/g (p&lt;0.05). Decrease in sucrose content of the dough was not important statistically (p&gt;0.05). Neither storage period nor storage type significantly affected lactose, galactose and sucrose content of tarhana. At the end of first month of storage, maltose was not determined. Glucose significantly affected from store type (p&lt;0.01) but not affected from storage period (p&gt;0.05). Glucose content of tarhana stored at room temperature decreased during storage, because of partially continuing fermentation.
Enine Dilimli Olarak Piyasaya Sunulan Büyük Boy Hıyar Turşularında İç Boşalmasının Önlenmesi Üzerine bir Araştırma
A Study on Prevention of Bloater Damage in Large Whole Cucumber Pickles which are Sliced Before Marketing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aktan, Nihat; Yücel, Ufuk; Arıcı, Özkan; Gönül, Şahika Aktuğ
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bu araştırmada enine dilimli olarak piyasaya sunulan büyük boy hıyar turşularının fermantasyonu sırasında gözlenen iç boşalması ve yumuşamaya başlangıç tuz konsantrasyonu, tuz artırım zamanı ve oranını etkileri ele alınmış ve iç boşalmasını minimize etmek amaçlanmıştır.  Materyal olarak 12-15 cm boyunda ve 3.5-5.0 cam çapında kornişon tipi hıyarlar kullanılmıştır. Denemede 4 farklı tuz konsantrasyonu ve 4 farklı tuz arttırımı uygulanarak 16 farklı yöntem yer almıştır.  Fermantasyon, her örnek için 20 litre hacimli ışık geçirmez koyu gri renk plastik bidonlarda 22-26 oC’de gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince oluşan gazların dışarı atılması amacı ile salamura iki günde bir savrulmuştur.   Salamuralarda tuz asit ve pH kontrolleri ile toplam canlı maya sayımı yapılmıştır. %15’lik tuz konsantrasyonuna ulaşıldığında mezokarp doku sertliği ve gaz boşlukları incelenmiştir.  %5 ve %8 tuz konsantrasyonları ile başlanan ve 2 günde bir %2 oranında yapılan tuz artırımları ile elde edilen turşuların tekstürel açıdan en olumlu turşular olduğu belirlenmiştir.

The aim of this study was to minimise the bloater damage and softening of large whole cucumber pickle marketing as horizontally sliced cucumber pickles. The effects of initial salt concentration in brine and the increasing times and amounts of brine salting on the bloater damage and softening of the pickles during the fermentation were investigated.  The cornichon type of cucumbers which are 12 to 15 cm in length and 3.5 to 5.0 cm in diameter were used as the material. 16 different brine concentration were used in the experiments including four different brine salting concentrations and four different increasing amounts of salt.  The fermentations were carried out in dark-grey plastic containers of 20 liter at 22-36 oC. The brine were transferred out and refilled at every two days in order to eliminate the gases produced during the fermentation.  The salt content, acidity, pH and total viable yeast count determinations of brines were carried out. The amount of bloater and tissue thickness of mesocarp were also examined when the salt concentration reached to 15%.  It was found that the pickles which have an initial salt concentration of 6% and 8% and an increasing amount of salt by 2% at every two days, have the best textural quality.
Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri
Isolation and Identification of Lactobacillus Strains from Sourdoughs Produced in Turkey and Their Fundamental Industrial Characteristics (Turkish with English Abstract)
Yazar: Menteş, Özay; Akçelik, Mustafa; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Sourdough, Lactobacillus ; Ekşi hamur, Lactobacillus

Bu çalışmada, Türkiye’nin üç farklı şehrinden (Ankara, Bursa, Trabzon) alınan 20 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen Lactobacillus suşlarının tanısı ve bu suşların starter kültür olarak kullanılmalarında etkili temel endüstriyel özelliklerinden bazıları (hızlı asit oluşturma ve güçlü proteolitik aktivite yeteneği) araştırılmıştır. İzole edilen bakteriler içerisinden 150 adedi Lactobacillus türü ya da alt türü olarak tanımlanmıştır. Türkiye’nin üç farklı kentinde üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius (31 adet), Lb. plantarum (21 adet), en az rastlanılanların ise Lb. amylovorus (1 adet) ve Lb. agilis (1 adet) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan Lactobacillus suşlarının  MRS Broth ortamında 37 ºC de 24 h sonunda oluşturdukları pH düzeylerinin 3.56-4.11 arasında değişim gösterdiği ve 150 Lactobacillus suşundan 63 adetinin yüksek proteolitik aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir.

In this study, isolation and identification of Lactobacillus strains from 20 different sourdough samples collected from different cities in Turkey (Ankara, Bursa, Trabzon) were carried out and some of the fundamental industrial characteristics of identified strains (ability of producing rapid acid and proteolytic activity) effective on the usage of these strainsas starter culture have been researched. Among the isolated bacterias, 150 of them were identified Lactobacillus type or subtypes. It has been determined that the most frequently found types (dominant) in sourdougs produced in three different cities in Turkey are Lb. alimentarius (31 pieces), Lb. plantarum (21 pieces) and the least frequently found ones are Lb. amylovorus (1 piece) and Lb. agilis (1 piece). It has been determined that the pH levels resulted from growing identified Lactobacillus strains in MRS Broth at 37 ºC after 24 h vary between 3.56 and 4.11 and that 63 out of the 150 Lactobacillus strains have a high level of proteolytic activity.