Sivas İlinde Üretilen Peskütan Yoğurdunun Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi
Evaluation of Microbial Quality of Peskütan Yoghurt Produced in Sivas Province
Yazar: Dinçer, Emine
Dergi: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 10 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Peskütan,Yoghurt,Microbial quality,ISO standard methods,Turkish Food Codex ; Peskütan,Yoğurt,Mikrobiyal kalite,ISO standart yöntemleri,Türk Gıda Kodeksi

Bu çalışmada geleneksel yöntemler ile üretilen, konsantre bir yoğurt çeşidi olan ve Sivas bölgesinde halk pazarlarında satışa sunulan peskütan yoğurdunun mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Bu amaçla Sivas merkez ve ilçelerinden 30 adet peskütan örneği toplanmış ve Uluslararası Standartlar Teşkilatı (ISO) yöntemlerine göre mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, koliform grubu bakteri, Escherichia coli ve koagülaz pozitif stafilokok sayımlarını içermektedir. Bu bakteriyel grupların yanı sıra, örneklerde patojen bakterilerden Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. tayini yapılmıştır. Analizler sonucunda örneklerde TAMB ve maya-küf sayısı sırasıyla 6.74±0.66 ve 7.11±1.10 log kob g-1 olarak bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteri, E. coli, Salmonella spp. ve L. monocytogenes saptanmamıştır. Stafilokokların sayımında ise, 30 örneğin 19’unda Staphylococcus spp. varlığı tespit edilmiş fakat hiçbiri koagülaz pozitif S. aureus olarak tanımlanmamıştır. Elde edilen sonuçlar peskütan örneklerinde patojen mikroorganizmaların ya da fekal kontaminasyonun olmadığını işaret etmektedir. Bununla birlikte peskütan örneklerindeki TAMB ve maya-küf sayılarının yüksek oluşu; üretim, depolama veya pazarlama aşamalarında hijyenik koşulların yeterince sağlanamadığının göstergesi olabilir.

In this study, microbial quality of the peskütan yoghurt which is a concentrated yoghurt type produced by traditional methods and sold in Sivas province public markets was assessed. For this purpose, 30 peskütan samples were collected from Sivas center and districts and microbiological analysis were performed according to the International Organization for Standardization (ISO) methods. The analysis aerobic bacteria (TAMB), yeast-mould, coliform group bacteria, Escherichia coli and coagulase-positive Staphylococci counts. Besides these bacterial groups, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were also counted in samples. As a result of the analysis, TAMB and yeast-mould counts in the samples were found 6.74±0.66 and 7.11±1.10 log kob g-1 respectively. In none of the samples, coliform group bacteria, E. coli, Salmonella spp. and L. monocytogenes species were not detected. In the counting of Staphylococci, 19 of the 30 samples were determined as Staphylococcus spp. but none of them were identified as coagulase positive S. aureus. The results obtained indicate that there are no pathogenic microorganisms or fecal contamination in the peskütan samples. However, the high number of TAMB and yeast-mold in peskütan samples may indicate that hygienic conditions are not sufficiently at the production, storage or marketing stages.