hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Farklı Basınçlarda Uygulanan Homojenizasyon İşleminin Set Yoğurtların Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi
Effect of Homogenization at Different Pressures on Certain Properties of Set Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Yıldırım, Zeliha; Yıldırım, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Bu araştırmada, farklı homojenizasyon basınçlarının set yoğurdun pıhtı stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçlar, 0 (homojenize edilmemiş), 50, 100, 150, 200, 250 ve 300 kg/cm2 basınçlarda homojenize edilen sütlerden üretilen yoğurt örneklerinde konsistens ve viskozite ölçümleri yapılmıştır.  Analizler sonucunda homojenizasyon basıncının artmasıyla örneklerin konsistens ve viskozitesinin arttığı saptanmıştır. Homojenizasyon basıncı ile konsistens ve viskozite arasındaki korrelasyon katsayıları sırası ile –0.983, +0.987 olarak belirlenmiştir. Anılan özellikler arasındaki regresyon katsayıları ise –0.216, +2.36 bulunmuştur.

In this study, the effect of different homogenization pressures on coagulum stability of set yoghurt was investigated. For this purpose, milk samples were homogenized under the pressures of 0 (unhomogenized), 50, 100, 150, 200, 250 and 300 kg/cm2 and they were used for yoghurt manufactured and then, consistency, viscosity were determined in these samples.  From the result of analysis, it was found that consistency and viscosity increased with increasing homogenization pressure. Correlation coefficients between consistency, viscosity and homogenization pressure were found –0.983 and +0.987 respectively. Regression coefficients between above mentioned properties were also determined –0.216, +2.36 respectively.
Meyve ve Sebzelerde Büyüme Düzenleyici Madde Kullanımı ve Kalıntı Düzeyleri
Use and Residues of plant Growth Regulators in Fruit and Vegetable Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Halloran, Nilgün; Kasım, M. Ufuk
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Meyve ve sebze üretiminde ürün elde etmek, ürün kalitesini iyileştirmek ya da ürünlerin hasat sonrası dayanım sürelerini artırmak amacı ile büyüme düzenleyici maddeler kullanılmaktadır. Bu maddelerden optimum düzeyde etki elde edebilmek, ticari olarak üretilmiş maddelerin üzerinde yer alan etiket bilgilerine bire bir uyulması ve uygulama yapılan bahçelerde yıllık bakım işlemlerinin düzenli olarak yapılması durumunda mümkündür. Etkileri açık olan büyüme düzenleyici maddelerin ülkemizde kullanımı oldukça sınırlıdır. Bunun en önemli nedeni üreticilerin bu maddeleri ve etkileri konusunda bilinçli olmayışıdır. Daha da önemlisi büyüme düzenleyici maddelerin sağlığa zararlı olduğu konusundaki insanların yanlış inanışı ve yönlendirilmeleri bu maddelerin kullanımım sınırlamaktadır. Bu maddeler çok düşük dozlarda kullanılmaktadır ve uygulama dozuna ve şekline uyulması durumunda insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri söz konusu değildir.

Growth regulators are used in fruit and vegetable production in order to grow the crop, improve its quality, or prolong its shelf life. In addition to adhering to the best cultivation practices, it is essential that manufacturer's instructions that come with commercial growth regulatory products be applied step by step to realize full advantage of the application. Currently use of such products in Turkey is not widespread despite the established benefits are not widely known, or that their effects are misunderstood or presumed to be detrimental. Growth regulators however applied at their proper dosages and using prescribed methods show no demonstrable, harmful effects on human health yet realize the expectations of its users.
Obeziteile Mücadelede Yeni Bir Yaklaşım: Digliserit Yağ
A New Approach to Counteracting Obesity: Diacylglycerol Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kuleaşan, Şükran
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Diacylglycerol oil, obesity, health. ; Digliserit yağ, obezite, sağlık.

Son yıllarda digliserit yağın yemeklik yağ olarak kullanımına yönelik çalışmalar ilgi odağı haline gelmiştir. Yemeklik digliserit yağ sıvı karakterde olup, yaklaşık %80-81 oranında digliserit içermektedir. Fizikokimyasal özellikleri bakımından trigliserit yağlara oldukça benzerlik gösteren bu yağın ayrıca yeni ürün geliştirmeye yönelik kendine has kristalizasyon ve plastisite özellikleri de vardır. İnsanlarda ve hayvan besleme deneyleri ile yapılan çalışmalarda, digliserit yağın trigliserit yağdan farklı bir şekilde metabolize olduğu; bu nedenle de digliserit yağın, vücuttaki yağ kitlesinin azalmasında, hipertrigliseridemi ve beraberinde seyreden hipertansiyonun baskılanmasında, kalp damar sağlığı bakımından yüksek risk grubundaki bireylerin kan serumundaki lipit ve insülin değerlerindeki dalgalanmaların kontrol altına alınmasında etkili olduğu bildirilmiştir. Bu makalede digliserit yağ ve sağlık ilişkisi hakkında bilgi verilmiştir.

Recent years studies on the use of diacylglycerol oil in as edible oil has become focus of attention. Diacylglycerol oil has liquid character and contains about 80-81% of diglycerides. Diacylglycerol oil is very similar to triacylglycerol oil in terms of physicochemical properties. Besides, it has unique crystallization and plasticity characteristics features for the development of new products. Human studies and animal feeding experiments have shown that diacylglycerol oil is metabolized in a different pathway than that of triacylglycerol oil. Therefore, diacylglycerol oil has been reported to be effective on decreasing body fat mass, suppression of hypertriglyceridemia together with hypertension, controlling fluctuations of blood serum lipids and insulin in high risk-group individuals for cardiovascular problems. This article provides information about the relationship between diacylglycerol oil and health.
Farklı Isıl İşlem Görmüş İnek Sütlerinden Kefir Kültürü ve Tanesi ile Üretilen Kefirlerin Nitelikleri ve Dayanıklılığı Üzerine Araştırmalar
Research on the Endurance and the Quality of the Kefirs Produced with Grain and Culture of Kefir by Using Cow Milk was operated in Different Thermic Methods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Oktar, Ergin; Karagözoğlu, Cem
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Kaynatılmış, pastörize ve sterilize inek sütlerine ayrı ayrı kefir tanesi ve kefir kültürü aşılanarak üretilen kefirlerin depolamanın 1., 6 ve 9. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.   Kefir örneklerinin depolama süresince pH’ları düşmüş, asitlikleri yükselmiştir. Kefir üretiminde yağ, protein ve laktoz miktarlarında azalma görülmüştür. Depolamada yağ miktarı değişmezken protein ve laktoz miktarında az da olsa azalma görülmüştür. Serbest yağ asitleri gerek üretim gerekse depolama boyunca artış göstermiştir. Tane ile üretilen kefirlerde maya miktarı kültür ile üretilenlere göre daha fazladır. Alkol, asetaldehit ve aseton kefir üretimi sırasında oluşmuş, depolama sırasında artış göstermiştir.  Tüm kefir örnekleri depolama süresince duyusal değerlendirmede beğeni kazanmıştır. Kefir kalitesinin; tane ve kültürü aşılama oranına, inkübasyon sıcaklığı ve süresine, katılan sütün bileşim ve uygulanan ısıl işleme bağlı olduğu belirlenmiştir.

On the 1st, 6th and 9th days of the storage, physical, chemical and sensory evaluations of kefirs, which were produced by inoculation of kefir cultures and the grains into the boiled, pasteurized and sterilized cow milk, were made.  During the storage, the pH values decreased, besides this, the acidities increased. At the production of kefir, the amounts of milk fat, protein and lactose showed decrease. At storing, the amount of protein and lactose decreased, when the milk fat’s didn’t. The free fatty acids increased both in production and storage. Amount of yeast in the kefir produced by grains was more than the ones produced by the cultures. The alcohol, acetone and acetaldehyde came out during the production of kefir and showed increase during the storage.  All the samples of kefir were found satisfactory in sensory analysis during the storage it was determined that the quality of kefir depends on the heat and the process of the incubation, the proportion of the inoculation of the grain and the culture; the components of milk and the thermic method chosen.
Kıymalarda E. coli O157:H7 Aranmasında EZ Coli Kiti Kullanımı Üzerine Araştırma
Research on Using EZ Coli Kit for Searching E.coli 0157:H7 in Ground Beef (Turkish with English Abstract)
Yazar: Noveir, Malihe R.; Doğan, Hilal B.; Halkman, A. Kadir
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Bu çalışmada 57 çiğ kıyma örneğinde standart kültürel yöntem ve EZ Coli hazır kiti ile E. coli O157:H7 serotipi aranmıştır. EZ Coli kiti ile 2 adet örnekte (%3,5) pozitif sonuç alınmış olmasına rağmen pozitif sonuçların elde edildiği zenginleştirme besiyerinden SMAC agar besiyerine yapılan ekimlerde E. coli O157 serotiplerine rastlanılmamıştır. Benzer şekilde pozitif sonuç alınan örneğe ait LST broth ve mEC broth kültürlerinden de SMAC agarda bu serotiplere rastlanılmamıştır. Bu bulgular, refakatçi flora baskılaması nedeni ile izolasyon yapılamaz iken kitin çok duyarlı olduğunu göstermekle beraber, tersine olarak, bir başka örneğe ait EZ Coli zenginleştirme besiyerinden SMAC ağara yapılan ekimde E. coli O157 serotipinin izole edilebilmesi, buna karşın bu örnekte kitin negatif sonuç vermesi bu kez de kitin duyarılğı hakkında endişe doğurmuştur. Bu kit çok duyarlı olsa bile, pozitif sonuç alınan örneklerden standart kültürel yöntemlerle izolasyon yapılıp bakterinin H7 serotipi olup olmadığı ve/veya verotoksijenik olup olmadığı saptanamaz ise rutin kullanımda fazlaca bir şansı olmayacaktır.

In this research, 57 ground beef samples were analyzed by EZ Coli kit and simultaneously by conventional culture techniques for the presence of E. coli O157: H7 serotype. Although 2 positive results (3.5%) were obtained by EZ Coli kit, no E. coli O157 isolation was succeeded from the SMAC agar dishes spread from EZ Coli enrichment broth and also LST broth and mEC broth cultures of the same samples. These results indicate that this kit is very sensitive even the masking of cohabitant flora in agar media. On the contrary, one E. coli O157 was isolated from EZ Coli kit enrichment broth culture while the kit gave negative result. Hence a suspicion was borne about the sensitiveness of the kit. Even if the kit is highly sensitive, if no isolation can be done by conventional techniques or it can not be determined whether the isolates are H7 serotype and/or verocytotoxigenic, the kit will have not have any chance to be employed for routine analysis.
Kurutulmuş Sebzelerin Besin Değerleri Üzerine Bir Araştırma (İngilizce)
An Investigation of Nutritional Values of Dried Vegetables (in English)
Yazar: Çağlarırmak, Necla; Hepçimen, Ahmet Zeki
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Drying, nutrition, vitamins, minerals, process ; Kurutma, vitaminler, mineraller, işleme

Beslenme hayat için elzem olan olgudur. Gıda prosesleri kurutma gibi çeşitli gıda işlemleri bazında geliştirilmektedir. Araştırmada kurutulmuş patlıcan, pırasa, karnabahar ve brokolinin besin değerleri mevsim ya da hava koşullarına bağlı olarak güneşte veya serada kurutulduktan sonra belirlenmiştir. Kurutulmuş patlıcanının araştırılan başlıca besin ögeleri ; tiamin (B1), riboflavin (B2), retinol (A), pridoksin (B6), askorbik asit (C), folik asit, magnezyum (Mg), potasyum (K), sodyum (Na), fosfor (P), Çinko (Zn), Demir (Fe) ve Bakır (Cu)'dır. Çalışmada kurutulmuş pırasa, karnabahar ve brokolide aynı bileşenler P ve Cu hariç ancak niacin ve Ca dahil olmak üzere saptanmıştır. Kurutma işleminin koşulları ısı, hava oksijeni ve gün ışığı gibi çeşitli fiziksel faktörlere maruz kalmaktadır. Araştırılan sebzelerin kuru maddelerindeki artış, kuru madde bazında besin öğelerinin konsantre olmasına neden olmaktadır. Çalışılan kurutulmuş sebzeler genellikle besin bileşenlerini koruduklarından beslenme düzeyine katkıda bulunmaları gerektir.

Nutrition is the essential subject for life. Food processes are developed in the base of some treatments such as drying. In the research, nutritive values of dried eggplant, dried leek, dried cauliflower, dried broccoli were determined after having been dried under sunlight or in the greenhouse due to season or weather conditions. Investigated main nutrients of dried eggplant were as follows; thiamin (B1), riboflavin (B2), retinol (A), pyridoxine (B6), ascorbic acid (C), folic acid, magnesium (Mg), potassium (K), sodium (Na), phosphor (P), zinc (Zn), ferrous (Fe), copper (Cu). In the study, same food components of dried leek, cauliflower and broccoli were established except phosphorus (P) and copper (Cu) values but niacin and calcium (Ca) values were present. Conditions of drying process are exposed to some factors such as heat, air oxygen and sun light that affect the nutrients especially vitamins. The increase of dried weight of investigated vegetables cause the nutrients to concentrate in dry basis. Studied dried vegetables should generally contribute to nutrition level because of their maintained nutrient compounds.
Stabilitede Maya-Laktobasil Etkileşiminin Rolü
Effect of Interaction between Yeast and Lactobacilli on Stability (in Turkish)
Yazar: Akbulut, Necati; Kınık, Özer
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Maya ve Laktik asit bakterilerinin çeşitli kombinasyonları gıda, içki ve meşrubat fermentasyonlarının bir çoğunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu kombinasyonların kayda değer ve teknolojik bakımdan önemli bir özelliği fermentasyona uğratılan hammaddelerin yapısında doğal olarak bulunan organizmalara karşı dominant hale gelmeleridir. Mayalarca üretilen alkol olsun, bakterilerce üretilen asit olsun yada fermentasyonların neden olduğu anaerobiozis olsun, hepsinin sistemde bulunan istenmeyen mikroorganizmaların bazılarının inhibe edilmelerindeki rolleri çok iyi bilinen bir gerçek olmasına rağmen bu etkileşimi her zaman uygun bilimsel gerçeklerle açıklamak oldukça zordur. Bu derlemede maya ile bakterilerin birlikte yer aldığı fermentasyonlar ve bunların önemli yönleri irdelenmiştir.

Maya ve Laktik asit bakterilerinin çeşitli kombinasyonları gıda, içki ve meşrubat fermentasyonlarının bir çoğunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu kombinasyonların kayda değer ve teknolojik bakımdan önemli bir özelliği fermentasyona uğratılan hammaddelerin yapısında doğal olarak bulunan organizmalara karşı dominant hale gelmeleridir. Mayalarca üretilen alkol olsun, bakterilerce üretilen asit olsun yada fermentasyonların neden olduğu anaerobiozis olsun, hepsinin sistemde bulunan istenmeyen mikroorganizmaların bazılarının inhibe edilmelerindeki rolleri çok iyi bilinen bir gerçek olmasına rağmen bu etkileşimi her zaman uygun bilimsel gerçeklerle açıklamak oldukça zordur. Bu derlemede maya ile bakterilerin birlikte yer aldığı fermentasyonlar ve bunların önemli yönleri irdelenmiştir.
Vanilyalı Dondurma Üretiminde Ouest Admul Mg 4143 Emülgatörünün Farklı Kullanım Oranlarının Dondurma Niteliklerine Etkisi
The Effect of Using Quest Admul MG 4143 Emulsifier at Different Concentrations on some Properties of Vanilla Ice Cream (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçan, Deniz; Koçak, Celalettin
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Bu çalışmada emülgatörün (Admul MG 4143) vanilyalı dondurma niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Dondurma Örnekleri (G l, G II ve G III) sırasıyla % 0,2; %0,3 ve % 0,4 oranlarında emülgatör içeren mikslerden yapılmıştır. Üretilen dondurmalarda viskozite, pH, yağ, toplam kurumadde, overrun, erime oranı, şekil muhafazası ve penetrometre değerleri saptanmıştır. Ayrıca dondurmaların duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre G l, G II ve G III arasındaki farklılıklar viskozite, overrun, erime oranı, şekil muhafazası ve penetrometre değerleri bakımından istatistik! olarak önemli bulunmuştur (p&lt;0,05). Ayrıca % 0,3'lük emülgatör oranının ürün kalitesi, yönünden en iyi sonuçları verdiği belirlenmiştir.

In this study the effect of different levels of emulsifier (Admul MG 4143) on vanilla ice cream properties was investigated. Experimental ice creams were made by using three levels of emulsifiers (0,2 %, 0,3 % and 0,4 %). In vanilla ice cream samples, viscosity, pH, fat, total solid, overrun, melting rate, shape factor and penetrometer value were determined. Organoleptic evaluation was also carried out. From the results, it was found that using of different levels of emulsifier in ice cream mix affected viscosity, overrun, melting rate, shape factor and penetrometer value significantly (p&lt;0,05). From the foregoing results, the level of 0,3 % emulsifier can be recommended for the manufacture of high quality vanilla ice cream.
Hemiselüloz Kaplama ile Muzların Fiziksel Kalitesinin Korunması (İngilizce)
Retention of Physical Quality of Bananas by Hemicellulose Coating (in English)
Yazar: Celebioglu, Hilal Yilmaz; Cekmecelioglu, Deniz
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Hemicellulose coating, edible coating, preservation, fruit quality, banana ; Hemiselüloz kaplama, yenilebilir kaplama, muhafaza etme, meyve kalitesi, muz

Renk ve tekstür gibi duyusal özelliklerin korunması amacıyla kullanılacak bitkisel kaynaklı yenilebilir kaplama maddeleri besin maddelerinde hava ve nem azaltıcı yönleriyle avantajlı sayılmaktadırlar. Bu çalışmada, mısır kabuğundan özütlenen hemiselüloz 4 oC'de buzdolabında depolanan muzlarda kaplama maddesi olarak kullanılmıştır. Depolama sonunda, kontrol olarak kullanılan ve kaplanmamış muz örneklerinin %20 sinde küf oluşumu gözlenirken kaplanmış muz örneklerinde hiçbir küf oluşumu görülmemiştir. %1, 1.5 ve 2 hemiselüloz (HC) ile kaplanmış muzlarda ağırlık kaybı sırasıyla % 3.6, 3.3 ve 3.1 olarak gözlemlenirken, kontrol grubunda bu değer %5.1 olarak kaydedilmiştir. Hemiselüloz kaplama ayrıca muzların sertliğini (701.1 gf kaplanmış örnek ve 509.6 gf kaplanmamış örnek için) de korumuştur. Renk ölçümleri sonucunda, kaplanmamış muzların kahverengine dönüştüğü görülürken kaplanmış muzlarda açıklık ve sarılık değerlerinin ihmal edilebilir kayıpla korunduğunu göstermiştir. Böylece, bu çalışma hemiselülozların alternatif olarak meyve yüzeylerinde kaplama maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

In order to maintain color and texture, plant-origin edible coatings are advantageous to foodstuffs as an air and moisture barrier. In this study, hemicelluloses extracted from corn peels were used as the coating material on bananas stored at 4 oC. At the end of storage, no fungal decay was detected on coated bananas, whereas 20% of uncoated bananas (control) were infected. Samples coated with 1, 1.5 and 2% hemicellulose (HC) lost 3.6, 3.3 and 3.1 of their total weight, respectively, whereas the control group lost 5.1% of total weight. Hemicellulose coating also protected firmness of bananas (701.1 gf for coated and 509.6 gf for uncoated samples). Colour measurements showed that lightness and yellowness of the coated bananas were preserved with negligible losses while uncoated samples turned brown at unacceptable level. Thus, this study showed that hemicelluloses can be alternatively used as the coating material on surface of fruits.
Şarap Fabrikası Atıklarının Bitkisel Yağ Kaynağı Olarak Değerlendirilmesi
The Utilization on Wine Factory Wastes as a Vegetable Oil Source (Turkish with English Abstract)
Yazar: Peker, İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Şarap üretim atığı olan üzüm çekirdeğinden yağın kazanılması için çalışılmıştır. Elde edilen bu yağın sanayide kullanımı ve yenilebilir olmasına yönelik fiziksel ve kimyasal tayinler yapılmıştır.  Sokselet ekstraktörü kullanılarak üzüm çekirdeğinden kazanılan yağ yaklaşık %13 olarak bulunmuştur. Üzüm çekirdeği yağının ham yağ olarak sanayide kullanılabileceği, rafine edildikten sonra da yenilebilir olduğu belirlenmiştir.

Recovery of oil from the grape seeds a winery solid waste, have been studied. Physical and chemical tests were performed for exploring the industrial used and edibility of the oil obtained.  Percent recovery of the oil from the grape seed by using. Soxhelet extractor was found to be about 13%. It was determined that the oil obtained could be used in industry as unrefined while it was edible even after refining.
Etlerde Kloramfenikol'un Saptanmasında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi Kullanılan Yöntemlerin Karşılaştırılması
A Comparison of Methods for Detection of Chloramphenicol in Meat by High Performance Liquid Shromatography (Turkish with English Abstract)
Yazar: Işıklı, Nursel Develi; Tanık, Ferhan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 5, 2015

Etlerdeki yasal kloramfenikol kalıntı düzeyinin yüksek performanslı sıvı kromatografisinde (HPLC) saptanmasında, kullanılan üç ayrı yöntem karşılaştırmıştır Spheri-5 RP8 kolon ve asetonitril-sodyum asetat buffer (pH 4.3) hareketli fazı kullanıldığında HPLC'de iyi bir kromatografik ayrım elde edilmiştir. Pik yükseklikleri dikkate alınarak hazırlanan kloramfenikol kalibrasyon grafiği HPLC'de 2.5-7.5 ug/mL arasında doğrusal bir ilişki (r=0.99681) göstermiştir. Et Örneklerinin etil asetat'la ekstraksiyonu, asetonitril ve iso-oktan'la sıvı-sıvı yöntemi ile temizlenmesi ve elde edilen kalıntının kloroform-propilen glikol (1:1) de çözülmesi ile kirlilik pikleri uzaklaştırılmıştır .Bu yöntemle analize alınan kontrol örneklerinde karışıklık oluşturacak kirlilik pikleri gözlenmemiştir. Kloramfenikol eklenen ellerdeki (12.5-50 ug/kg) ortalama geri alma yüzdesi %90 ve örneklerdeki tespit edilebilir en düşük düzey ise, 10 ug/kg olarak bulunmuştur.

Three different methods are compared for measuring legal residue level of chloramphenicol in meat by high performance Liquid chromatography (HPLC). Good chromatographic performance was obtained with using Spheri-5 RP8 column and acetonitrile-sodium acetate buffer (pH 4.3) mobile phase (25:75). For HPLC, chloramphenicol calibration graphs prepared by the peak-height method showed linear relations between 2.5-7.5 ug/mL (r= 0.99681). The extraction of meat with etilacetat, liquid-liquid partitions of clean up procedure with acetonitrile and isooctane, and dissolving of residue with chloroform propylene glycol (1:1) eliminated all interfering peaks. No interfering peak was observed on meat blank sample chromatograms. In this procedure mean recoveries from spiked meat sample (12.5-50 pg/kg) were 90%, and detection limit in meat sample was 10 ug/kg.