hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Bitkisel Yağların Gıda Dışı Yeni Kullanım Alanları
New Nonfood Uses of Vegetable Oils (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tekin, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 3, 2015

Dünya petrol rezervlerinin giderek azalması ve çevre bilincinin artması, üretilecek enerjinin yenilenebilir ve çevre dostu hammaddelerden sağlanması gerekliliğini ortaya koymuştur. Birçok fiziksel özellik bakımından mineral yağlara benzeyen bitkisel yağlar, bu açıdan en uygun hammaddeler olarak düşünülmektedir.  Son yıllarda yapılan çalışmalar, bitkisel yağların özellikle dizel yakıt karışımlarında ve mürekkep formülasyonlarında kullanımı üzerinde yoğunlaşmıştır. Halen gerek karışım, gerekse saf halde bitkisel yağların kullanıldığı bazı başarılı uygulamalar mevcuttur. Ancak üretimlerinin sınırlı, fiyatlarının yüksek ve bazı fiziksel özelliklerinin bu ürünler için yeterince uygun olmaması, bitkisel yağların bu alanlarda mineral yağlarda rekabet şansını azaltmaktadır.

There is an increasing global interest in the supplement of energy from reproducible and biodegradable sources due to the decreasing of petrol reserves and rising of environmental concern. Vegetable oils having similarity to mineral oils with respect to many physical properties are considered as the most suitable materials.  The researches have focused on the use of vegetable oils in blending of diesel fuels and ink formulations. There are currently some successful applications where vegetable oils are used as pure or mixture. However, limited supply, higher prices and some different physical characteristics reduce their compatibility with mineral oils in those areas.
Ayçiçeği Tablalarından Pektin Eldesi I. Sıcaklığın Ekstraksiyona Etkisi
Derivation of Pectin from Sunflower Pallets I.  Effect of Tempertaure on Extraction (in Turkish)
Yazar: Turmuçin, Feral; Ungan, Suat; Yıldız, Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 4, 2015

Pektin en çok elma posası, turunçgil kabukları, şeker pancarı artıkları ve ayçiçeği tablalarında bulunan bir polisakkarittir. Türkiye’de büyük bir potansiyel olduğu halde üretilmemekte ve dış ülkelerden ithal edilmektedir. Bu araştırmada ayçiçeği tablalarından pektin üretimi incelenmektedir. Ekstraksiyon parametreleri sıcaklık, pH, süre ve tanecik büyüklüğüdür. pH’sı 2.9 olan 9.5’lik okzalat çözeltisi ile 30’ar dakikalık iki basamakta yapılan ekstraksiyon işleminde optimum sıcaklık 90 oC olarak bulunmuştur. Bu şartlarda elde edilen saflaştırılmış pektin verimi %14’dür.

Pektin en çok elma posası, turunçgil kabukları, şeker pancarı artıkları ve ayçiçeği tablalarında bulunan bir polisakkarittir. Türkiye’de büyük bir potansiyel olduğu halde üretilmemekte ve dış ülkelerden ithal edilmektedir. Bu araştırmada ayçiçeği tablalarından pektin üretimi incelenmektedir. Ekstraksiyon parametreleri sıcaklık, pH, süre ve tanecik büyüklüğüdür. pH’sı 2.9 olan 9.5’lik okzalat çözeltisi ile 30’ar dakikalık iki basamakta yapılan ekstraksiyon işleminde optimum sıcaklık 90 oC olarak bulunmuştur. Bu şartlarda elde edilen saflaştırılmış pektin verimi %14’dür.
Saccharomyces Dışındaki Mayaların Şarap Aromasına Etkileri
Effects of Non-Saccharomyces Yeasts on Wine Aroma (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bağder, Simel; Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Non-Saccharomyces yeasts, wine yeast, wine aroma. ; Non-Saccharomyces mayalar, şarap mayası, şarap aroması.

S. cerevisiae şarap fermantasyonundan sorumlu asıl şarap mayası olmakla birlikte, non-Saccharomyces olarak adlandırılan, Saccharomyces cinsi dışındaki mayalar gliserin, yüksek alkoller, esterler gibi ikincil metabolitler üreterek şarap aromasına katkıda bulunmaktadırlar. S. cerevisiae’nın aksine, Saccharomyces dışındaki mayalar glikozidazlar, esterazlar, lipazlar, β-glukozidazlar, proteazlar gibi enzimler üretme yeteneğindedirler. Bu enzimler üzümdeki öncül aroma maddeleri ile interaksiyona girerek, şarap aromasında önemli rol oynayan aktif aroma bileşikleri oluştururlar. Şarap fermantasyonu boyunca Saccharomyces dışındaki maya türlerinin gelişimi fermantasyonun ilk üç günü ile sınırlı olup, sonra sayıları hızla azalır. Asıl şarap mayası olan S. cerevisiae ortama hâkim olur ve fermantasyonu tamamlar. Saccharomyces dışındaki mayalar enolojik koşullarda rekabet edemediklerinden, şarap üretiminde yüksek fermantasyon gücüne sahip S. cerevisiae ile birlikte karışık starter kültür olarak kullanılabilirler. Bu yolla, şarapların aromatik yönden zenginleştirilmeleri sağlanmış olur.

Although S. cerevisiae is major wine yeast responsible for wine fermentation, the yeasts other than genus of Saccharomyces, which are called non-Saccharomyces, contribute to wine aroma producing secondary metabolites such as glycerol, higher alcohols and esters. Contrary to S. cerevisiae, the non-Saccharomyces yeasts are able to produce and release several enzymes such as esterases, glycosidases, lipases, β-glycosidases, proteases to the medium where they can interact with grape precursor compounds to produce aroma active compounds and thus play an important role in wine aroma.   During the wine fermentation, the growth of non-Saccharomyces yeast species is limited to the first 3 days of fermentation and then suddenly they die off. The major wine yeast, S. cerevisiae dominate and complete the fermentation. Since they are not competitive in oenological conditions, non-Saccharomyces wine yeasts can be used as starter cultures in wine production together with strongly fermentative S. cerevisiae strains to ensure the completion of fermentation. In this way, the enrichment of wine aroma is achieved by combined action of Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces yeasts.
Biyokimyasal Tekniklerin Hububat Islahı ve Teknolojisinde Kullanımı
Use of Biochemical Techniques in Cereal Breeding and Technology (in Turkish)
Yazar: Köksal, Hamit; Özkaya, Hazım; Atlı, Ayhan
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Birçok ülkenin ekonomisinde ve tarımsal üretiminde temel rol oynayan tahıllar, insan beslenmesi bakımından da hayati önem taşır. Dünya’da üretilen buğday, pirinç, sorgum ve darının büyük bölümü insan gıdası olarak kullanılır ve bu ürünler farklı ülkelerin diyetine protein kaynağı olarak önemli katkıda bulunurlar. Gelişmekte olan birçok ülkede hububat proteinleri, toplam protein tüketiminin %70-90’ını oluşturur (Lasztity, 1984). Tahılların önemli bir bölümü de özellikle gelişmiş ülkelerde hayvan beslenmesinde kullanılırlar.

Birçok ülkenin ekonomisinde ve tarımsal üretiminde temel rol oynayan tahıllar, insan beslenmesi bakımından da hayati önem taşır. Dünya’da üretilen buğday, pirinç, sorgum ve darının büyük bölümü insan gıdası olarak kullanılır ve bu ürünler farklı ülkelerin diyetine protein kaynağı olarak önemli katkıda bulunurlar. Gelişmekte olan birçok ülkede hububat proteinleri, toplam protein tüketiminin %70-90’ını oluşturur (Lasztity, 1984). Tahılların önemli bir bölümü de özellikle gelişmiş ülkelerde hayvan beslenmesinde kullanılırlar.
Çiğ Sütlerde Koliform Grubu Mikroorganizmaların Dağılımı Üzerine bir Araştırma
A Study on Distribution of Coliform Group Microorganisms in Raw Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uraz, Güven; Yücel, Nihal
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 4, 2015

Bu çalışmada çeşitli yörelerden toplanan 211 çiğ süt örneğinde üreyen koliform grubu mikroorganizmaların varlığı araştırılmıştır. Örneklerden en fazla Escherichia coli izole edilirken, Enterobacter ve Klebsiella daha az sıklıkta bulunmuştur. İzolasyonu gerçekleştirilen bu mikroorganizmaların mevsimlere göre dağılımları incelendiğinde E. coli yoğun olarak ilkbahar ve yaz mevsimlerinde izole edilmiştir. Enterobacter aynı şeklide en fazla yaz mevsiminde izole edilirken, Klebsiella en yoğun kış mevsiminde bulunmuştur.

In this research, 211 raw milk samples were collected from different area for investigation of presence of coliform group microorganisms. In these samples while E. coli were mostly isolated, Enterobacter and Klebsiella were detected less frequently. When these microorganisms were examined according to their seasonal distributions, E. coli were isolated the most density during spring and summer months. Whereas Enterobacteria in the same manner were isolated the most density during summer, Klebsiella were found the most density during winter.
Ankara Piyasasında Satılan Ayran ve Yoğurt Örneklerinin Hijyenik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar
Researches on Hygienic Qualities of Airan and Yoghurt Samples Sold in Ankara Markets (in Turkish)
Yazar: Duru, Suna; Özgüneş, Hilâl
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 4, 2015

Birçok ülkede süt ve süt ürünleri kişinin diyetinin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu gıda maddelerinin hastalık taşıma potansiyeli yüksek olduğundan, hijyenik kalitelerine özen gösterilmesi gerekir.  Bu çalışmada, yurdumuzda büyük ölçüde tüketilen ürünlerden ayran ve yoğurt, hijyenik kaliteleri yönünden incelendi.  9 Haziran-14 Ağustos 1979 tarihleri arasında çeşitli zamanlarda Ankara piyasasından toplanan 50 ayran ve 20 yoğurt örneğinde koliform bakteri sayımı, 40 ayran ve 20 yoğurt örneğinde ise küf ve maya hücresi sayımı yapıldı.  Ayran örneklerinin %60’ında koliform bakteri bulundu ve bunların bazılarında oldukça yüksek koliform sayılarına rastlandı.  Yoğurt örneklerinde, ayranlarda olduğu kadar yüksek koliform sayıları bulunmamakla birlikte, bunların da %35’inde koliform bakteri bulunda.  Ayran ve yoğurt örnekleri küf ve maya hücreleri yönünden incelendiğinde, ayran örneklerinin %77’sinin, yoğurt örneklerinin ise %35’inin gramında 100.000’den fazla küf ve maya hücresi bulunduğu gözlendi. Bazı örneklerde ise küf ve maya hücresi sayılamayacak kadar çok idi.  Bu bulgular, Ankara piyasasında satılan yoğurt ve ayranlardan bir kısmının sağlık için zararlı olabileceği gerçeğini ortaya koymuş bulunmaktadır.

Birçok ülkede süt ve süt ürünleri kişinin diyetinin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu gıda maddelerinin hastalık taşıma potansiyeli yüksek olduğundan, hijyenik kalitelerine özen gösterilmesi gerekir.  Bu çalışmada, yurdumuzda büyük ölçüde tüketilen ürünlerden ayran ve yoğurt, hijyenik kaliteleri yönünden incelendi.  9 Haziran-14 Ağustos 1979 tarihleri arasında çeşitli zamanlarda Ankara piyasasından toplanan 50 ayran ve 20 yoğurt örneğinde koliform bakteri sayımı, 40 ayran ve 20 yoğurt örneğinde ise küf ve maya hücresi sayımı yapıldı.  Ayran örneklerinin %60’ında koliform bakteri bulundu ve bunların bazılarında oldukça yüksek koliform sayılarına rastlandı.  Yoğurt örneklerinde, ayranlarda olduğu kadar yüksek koliform sayıları bulunmamakla birlikte, bunların da %35’inde koliform bakteri bulunda.  Ayran ve yoğurt örnekleri küf ve maya hücreleri yönünden incelendiğinde, ayran örneklerinin %77’sinin, yoğurt örneklerinin ise %35’inin gramında 100.000’den fazla küf ve maya hücresi bulunduğu gözlendi. Bazı örneklerde ise küf ve maya hücresi sayılamayacak kadar çok idi.  Bu bulgular, Ankara piyasasında satılan yoğurt ve ayranlardan bir kısmının sağlık için zararlı olabileceği gerçeğini ortaya koymuş bulunmaktadır.
Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma
A Research on Proteolysis Level of Kaşar Cheeses Marketed in Ankara (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçak, Celalettin; Ersen, Nergiz; Aydınoğlu, Gülsüm; Uslu, Kadriye
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 4, 2015

Bu araştırmada, Ankara ilk merkezinde satışa sunulan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungisitik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %56.129, %24.875, %44.163, %2.728, %4.860, %0.773, %5.210, %4.174, %0.523, %12.483, %0.280, %0.243, %0.117, 3.825 mm ve 35.960 olarak saptanmıştır.  Elde edilen sonuçlar, olgunlaştırılarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Kaşar peynirlerinin, kalite düzeylerinin farklı olduğunu, saptanan proteoliz düzeylerinin de taze peynirlerinkine yakın değerler gösterdiğini ortaya çıkarmıştır.

In this study, the proteolysis level and some chemical and organoleptic properties of Kaşar cheeses in Ankara market were determined. Total solid, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry-matter, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, non-protein nitrogen, proteose peptone nitrogen phosphotungistic acid soluble nitrogen, penetrometer values and total sensory evaluation scores of samples were 56.129%, 24.875%, 44.163%, 2.728%, 4.860%, 0.773%, 5.210%, 4.174%, 0.523%,12.483%, 0.280%, 0.243%, 0.117%, 3.825 mm and 35.960, respectively.  The results indicated that Kaşar cheeses classed as ripened cheese were different properties and proteolysis levels in some of them were close to that of unripened ones.
Termofilik Faj Taksonomisi
Taxonomy of Thermophilic Phages (Turkish with English Abstract)
Yazar: Soykut, Esra Acar; Tunail, Nezihe
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: S. thermophilus, L. bulgaricus, phage, classification, Siphoviridae ; S. thermophilus, L. bulgaricus, faj, sınıflama, Siphoviridae

Bugüne kadar incelenmiş olan yaklaşık 5100 adet fajın çoğu, Bradley ve Ackermann sınıflamalarına göre Siphoviridae familyasında bulunmaktadır. Yoğurt yapımında kullanılan S. thermophilus ve L. bulgaricus suşlarına özgül termofilik fajlar da ikosahedral kapside, kontraktil olmayan uzun kuyruğa sahip olmaları nedeniyle Bradley sınıflaması B grubuna ve lineer çift sarmal DNA içermelerinden dolayı Ackermann sınıflaması Siphoviridae familyasına dahil edilmişlerdir. Günümüzde fajlar, ICTV tarafından oluşturulan ve politetik türler kavramı olarak adlandırılan, nükleik asit doğası ve partikül yapısına ek olarak DNADNA hibridizasyonu, nükleotit veya aminoasit sekansları gibi parametrelerin de dikkate alındığı taşınabilir kriterler seti ile aileye kadar sınıflandırılabilmektedir. Ayrıca fajlar, yapılan farklı araştırmalarda, konakçı özgüllükleri, restriksiyon endonükleaz kesim şablonları, DNA hibridizasyon ve sekans analizleri, yapısal protein profilleri ve serolojik test sonuçlarına göre sınıflandırılmakta ancak herbir çalışmada elde edilen sonuçlar kendi içinde değerlendirildikten sonra diğer çalışma sonuçları ile karşılaştırmaya çalışılmaktadır. Kullanılan kriterlerden çoğunun faj taksonomisine hizmet etmede yetersiz kaldığı, bununla beraber her türlü kriterin değerlendirilmeye çalışıldığı ayrıca bu konuda farklı yeni yaklaşımlar üzerinde durulduğu görülmektedir.

Approximately 5100 bacteriophages have been examined to date and most of these phages belong to Siphoviridae family according to the classification of Bradley and Ackermann. Thermophilic phages, specific for S. thermophilus and L. bulgaricus strains which are used in yogurt production, are classified in B group of Bradley classification because of having icosahedral capsid and noncontractile long tail and are also classified in Siphoviridae family of Ackermann classification because of having linear double stranded DNA. Recently, phages are classified according to the polythetic species concept, developed by ICTV, which considers the properties of phages such as nucleic acid nature, particle structure, DNA hybridization, nucleotide and amino acid sequences. Besides, phages have been classified in various studies according to their restriction endonuclease and protein patterns, DNA-DNA hybridization, sequence analysis and serological properties, but, the results of these studies can be compared with each other after analyzed within the study. New classification approaches in which all kind of parameters are taken into account arouse interest as most of the methods used today do not correspond the requirements of phage taxonomy.
Ankara’da İki Ayrı Süt İşletmesine Gelen Çiğ Sütlerde Antibiyotik Varlığının Belirlenmesi
The Detection of Antibiotics in Row Milk Samples of the Two Dairy Plants in Ankara (Turkish with English Abstract)
Yazar: Temiz, Ayhan; Öner, Zübeyde
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Ankara’daki bir kamu sektörü, diğeri özel sektöre ait iki ayrı süt işletmesine gelen çiğ sütlerden toplam 335 örnek antibiyotik varlığı yönünden incelenmiştir. Çiğ süt örneklerine test organizması olarak Streptococcus thermophilus’un kullanıldığı TTC testi uygulanmıştır. Kamu sektörüne ait süt işletmesinden incelemeye alınan süt örneklerinin %6.04’ünün değişik düzeydeki penisilin içerdiği saptanmıştır. Örneklerin hiçbirisinde penisilin dışında diğer bir inhibitör madde varlığı saptanamamıştır. Özel sektöre ait süt işletmesinden incelemeye alınan süt örneklerinden %14.38’nin penisilin, %1.31’inin ise penisilin dışında diğer bir inhibitör madde içerdiği ortaya konulmuştur.

In this study, 335 raw milk samples of the two dairy plants in Ankara were tested for antibiotics by the TTC test. The test organism was Streptococcus thermophilus. Penicillin was detected in 6.04% of samples from the state dairy plant. All the samples were free from other inhibitory substances. Penicillin was found in 14.38% of samples from the private dairy plant. The percentage of samples containing other inhibitory substances was only 1.31%.
Beslenme Sorunları
Dietary Problems (in Turkish)
Yazar: Baysal, Ayşe
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 5, 2015

Beslenme, insan gereksinmelerinin başında gelir. Yetersiz ve dengesiz beslenme, hızlı nüfus artışı ve dünyanın besin kaynaklarının yetersizliği günümüzün en önemli sorunlarıdır. Yetersiz ve dengesiz beslenme, bireyin ve o bireylerden oluşan toplumun sağlık düzeyini düşüren en önemli etkendir. Yetersiz ve dengesiz beslenmenin olumsuz etkilerinden bazıları; bebek ve çocuk ölüm hızının yüksekliği, büyüme ve gelişme geriliği, doğrudan beslenme hastalıkları, enfeksiyonlara dirençsizlik, kronik dejeneratif hastalıklara duyarlılık ve iş veriminin düşüklüğüdür. Bugün, dünyamızda milyonlarda insan sürekli açlık ve yetersiz beslenme yüzünden hastalanıp ölürlerken diğer bazıları aşırı ve yanlış beslenmenin yol açtığı kronik ve dejeneratif hastalıkların tedavisi için milyarlar harcamakta, yaşamlarını erken yaşlarda yitirmekte veya çalışamaz duruma gelmektedirler. Bu nedenle beslenme, yalnızca bir karın doyurma isteminden öte bireylerin ve toplumların sağlığının temelini oluşturmaktadır

Beslenme, insan gereksinmelerinin başında gelir. Yetersiz ve dengesiz beslenme, hızlı nüfus artışı ve dünyanın besin kaynaklarının yetersizliği günümüzün en önemli sorunlarıdır. Yetersiz ve dengesiz beslenme, bireyin ve o bireylerden oluşan toplumun sağlık düzeyini düşüren en önemli etkendir. Yetersiz ve dengesiz beslenmenin olumsuz etkilerinden bazıları; bebek ve çocuk ölüm hızının yüksekliği, büyüme ve gelişme geriliği, doğrudan beslenme hastalıkları, enfeksiyonlara dirençsizlik, kronik dejeneratif hastalıklara duyarlılık ve iş veriminin düşüklüğüdür. Bugün, dünyamızda milyonlarda insan sürekli açlık ve yetersiz beslenme yüzünden hastalanıp ölürlerken diğer bazıları aşırı ve yanlış beslenmenin yol açtığı kronik ve dejeneratif hastalıkların tedavisi için milyarlar harcamakta, yaşamlarını erken yaşlarda yitirmekte veya çalışamaz duruma gelmektedirler. Bu nedenle beslenme, yalnızca bir karın doyurma isteminden öte bireylerin ve toplumların sağlığının temelini oluşturmaktadır
Nar Suyunun Kimyasal Bileşimi ve Tanı Değerleri (İngilizce)
Chemical Composition and Reference Guideline of Pomegranate Juice (in English)
Yazar: Ekşi, Aziz; Özhamamcı, İzzet
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Pomegranate juice, chemical composition, reference guideline, mineral profile, acid profile, sugar profile ; Nar suyu, kimyasal bileşim, tanımlama kriterleri, mineral profili, asit profili, şeker profili

Tanı değerlerinin belirlenmesine katkıda bulunmak için, 23 konsantreden nar suyu örneğinin kimyasal bileşimi araştırıldı. Örnekler, 2006 yılında 6 farklı üretici firmadan sağlandı. Bulgulara göre; 14° briksteki nar suyunda titrasyon asitliği 8.3-17.4 g/L (susuz sitrik asit olarak), sitrik asit 6.6-13.6 g/L, L-malik asit 0.5-0.9 g/L, D-izositrik asit 3.9-86 mg/L, glukoz 45.8- 65.6 g/L, früktoz 48.4- 69.9 g/L, potasyum 2093-2517 mg/L, fosfor 93-151 mg/L, kalsiyum 11-149 mg/L, magnezyum 21-104 mg/L ve sodyum 20-128 mg/L arasında değişmektedir.

To contribute for setting reference guideline, chemical composition of 23 pomegranate juice samples from concentrate was investigated. The samples were collected in 2006 from 6 different producer companies. According to the findings, titratable acidity changed between 8.3-17.4 g/L (as anhydrous citric acid), citric acid 6.6-13.6 g/L, L-malic acid 0.5-0.9 g/L, D- isocitric acid 3.9-86 mg/L glucose 45.8-65.6 g/L, fructose 48.4-69.9 g/L, potassium 2093-2517 mg/L, phosphorus 93-151 mg/L, calcium 11-149 mg/L, magnesium 21-104 mg/L and sodium 20-128 mg/L in pomegranate juice at 14°.
Bursa’da Tüketilen Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi
Chemical and Microbiologic Quality of Ice Cream Consumed in Bursa (Turkish with English Abstract)
Yazar: Evrensel, Süreyya Saltan; Güneş, Ertan
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 4, 2015

Bu araştırmada, Bursa’da satılan sade kaymaklı dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Dondurma örneklerinden hiçbirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler bakımından standartlara uymadığı saptanmıştır.  Sonuç olarak; sade kaymaklı dondurma örneklerinin üretiminde süte ısıl işlem uygulanmadığı, hile amaçlı bazı maddeler katıldığı ve gerekli hijyenik önlemler alınmadığı sürece bu tür dondurmaların insan sağlığı için potansiyel bir tehlike olacağı kanaatine varılmıştır.

In this study, the organoleptic, physical, chemical and microbiologic characteristics of ice cream solid in Bursa have been investigated. It has been established that the organoleptic, physical, chemical and microbiologic characteristics of ice cream samples do not meet the desired standards.  Consequently, we came to the conclusion that as long as milk is not heated, some undesired substances are added to milk and that hygienic measures are not taken in the production of ice creams, hazard to human health.
Geleneksel Fermente Ürünler
Traditional Fermented Products (in Turkish)
Yazar: Çelik, Süeda
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Dünyanın çeşitli bölgelerinde bitkisel veya hayvansal kaynaklı çok sayıda fermente ürün tüketilmektedir. Eski çağladan beri insanlar yağlı tohumların, hububatların ve yumru köklerin oluşturduğu ham maddeleri tuz ve su ilave ederek olgunlaştırdıklarında tat-koku, aroma ve tekstür üstünlüğüne kavuştuklarını gözlemiştir. İçgüdüsel yaklaşımla sağlanan bu değişikliklerin günümüzde maya, küf veya bakteriler tarafından gerçekleştirildiği bilinmektedir. Fermentasyona dayalı üretimlerde mikroorganizmalar substrat olarak kullanılan ham maddelerin duyusal, fiziksel, besleyici ve reolojik özelliklerinde değişikliklere yol açmaktadır. Mikrobiyal enzimler bazı besin ögelerini parçalamakta ve böylece substratın sindirilebilirliği artmaktadır. Bazı durumlarda, fermentasyon sırasında oluşan pigmentin renk kazandırdığı son ürün fermene olmayan gıdalara renk verici ve iştah artırıcı özellik kazandırmak amacıyla katılmaktadır.

Dünyanın çeşitli bölgelerinde bitkisel veya hayvansal kaynaklı çok sayıda fermente ürün tüketilmektedir. Eski çağladan beri insanlar yağlı tohumların, hububatların ve yumru köklerin oluşturduğu ham maddeleri tuz ve su ilave ederek olgunlaştırdıklarında tat-koku, aroma ve tekstür üstünlüğüne kavuştuklarını gözlemiştir. İçgüdüsel yaklaşımla sağlanan bu değişikliklerin günümüzde maya, küf veya bakteriler tarafından gerçekleştirildiği bilinmektedir. Fermentasyona dayalı üretimlerde mikroorganizmalar substrat olarak kullanılan ham maddelerin duyusal, fiziksel, besleyici ve reolojik özelliklerinde değişikliklere yol açmaktadır. Mikrobiyal enzimler bazı besin ögelerini parçalamakta ve böylece substratın sindirilebilirliği artmaktadır. Bazı durumlarda, fermentasyon sırasında oluşan pigmentin renk kazandırdığı son ürün fermene olmayan gıdalara renk verici ve iştah artırıcı özellik kazandırmak amacıyla katılmaktadır.