hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE ALTERNATİF KAYNAK OLARAK KEFİR KULLANIMI
USE OF KEFIR IN COKELEK CHEESE PRODUCTION
Yazar: Şanlı, Tuba; Anlı, Elif Ayşe
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: Kefir,Çökelek cheese,hysicochemical and microbiological properties,sensory evaluation ; Kefir,Çökelek peyniri,fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler,duyusal değerlendirme

Çökelek peyniri, yoğurttan üretilen ve daha çok semtpazarlarında satışı yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Çalışmada çökelekpeyniri üretiminde kefir kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Yoğurt vekefirden elde edilen çökelek peynirleri (YÇ, KÇ) fizikokimyasal, mikrobiyolojikve duyusal nitelikleri yönünden 1., 14. ve 28. günlerde karşılaştırmalı olarakincelenmiştir. Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen çökelek peynirlerindetoplam kurumadde, kül, tuz ve protein değerleri bakımından önemli bir farkbelirlenmemiştir. Bununla birlikte kefirden üretilen çökelek peynirinin tat vekoku özellikleri yönünden yoğurttan üretilen çökelek peynirinden farklı olduğuve panelistler tarafından daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik özellik bakımından değerlendirildiğinde, kefirden üretilençökelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarının(2.71-2.96 log kob/g) yoğurttan üretilen çökelek peynirlerinde belirlenendeğerlerden (3.31-3.58 log kob/g) daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuçlar,Çökelek üretiminde kefir kullanımının ürünün duyusal özelliklerini ve rafömrünü olumlu yönde etkilediğini göstermiştir.

Çökelek, is a traditional type ofcheese produced by using yogurt and mainly sold in local bazaars. In the study,the opportunities of using kefir in Çökelek cheese production wereinvestigated. The Çökelek cheese samples (YÇ, KÇ) obtained from yogurt andkefir were examined comparatively in the 1st, 14th and 28thdays in terms of their physicochemical, microbiological and sensory properties.Distinct difference was not observed in samples' total dry matter, ash, saltand protein content. Moreover, panelists remarked that Çökelek cheese producedfrom kefir was different from the cheese produced from yogurt in terms of tasteand smell characteristics and more liked. Total aerobic mesophilic bacteria(TAMB) counts in Çökelek cheese produced from kefir (2.71-2.96 log kob/g) werelower than cheese produced from yogurt (3.31-3.58 log kob/g). Results indicatedthat use of kefir in Çökelek cheese production was favorable for sensory andalso shelf life characteristics.
FINDIĞIN POLİFENOLİK MADDELERİNİN ADSORBAN ÖZELLİKTE KOLON DOLGU MADDESİ KULLANILARAK FRAKSİYONLARINA AYRILMASI VE ELDE EDİLEN FRAKSİYONLARIN KARAKTERİZASYONU
FRACTIONATION OF HAZELNUT POLYPHENOLIC COMPOUNDS BY USING ADSORBENT FEATURED COLUMN PACKING MATERIAL AND CHARACTERIZATION OF OBTAINED FRACTIONS
Yazar: Pelvan Pelitli, Ebru
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Antioxidant activity,hazelnut,fractionation,condensed tannins,total phenolics content ; Fraksiyonlama,fındık,antioksidan aktivite,kondense taninler,toplam fenolik madde

Bu çalışmanın amacı, fındığın içerdiği polifenolik maddelerin fraksiyonlarKına ayrılması ve elde edilen fraksiyonların karakterizasyonlarının gerçekleştirilmesidir. Bu amaçla, fındığın fenolik maddeleri %80 (v/v) asetonla ekstrakte edilerek kolona verilmiştir. Düşük molekül ağırlıklı (LMW) polifenolik maddeler etanol, yüksek molekül ağırlıklı (HMW) polifenolik maddeler ise aseton kullanılarak fraksiyonlanmıştır. Ayrıca LMW fraksiyonu, UV’de (280 nm’de) verdiği pik noktalarına göre dört ayrı fraksiyona ayrılmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde, tüm analizlerde en yüksek değerlere sahip olan Fraksiyon V’in toplam fenolik madde ve kondense tanen miktarları sırasıyla,  77.9 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/g ekstre ve 227 mg kateşin eşdeğer (KE)/ g ekstre; antioksidan kapasite değerleri DPPH, ABTS ve FRAP yöntemleri için sırasıyla 0.047 mg/mL IC50 değeri, 1.442 mmol Troloks Eşdeğer (TE)/ g ekstre, 307 mg FeSO4.7H2O/g ekstre olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, LMW fraksiyonlarının ayrı fraksiyonlar olarak toplanmasına gerek olmadığı, HMW fraksiyonundan ayrılmasının yeterli olduğu tespit edilmiştir. HMW fraksiyonu, yüksek tanen içeriğiyle polifenolik maddeler açısından önemli bir kaynak olarak değerlendirilebilir.

The aim of this study is fractionation of hazelnut polyphenols and their characterization.  For this aim, phenolic compounds were extracted with 80 % (v/v) acetone and loaded to column. Low molecular weight (LMW) and high molecular weight fractions (HMW) were fractionated with ethanol and acetone, respectively. Furthermore, LMW fraction was fractionated into four parts according to peaks observed at UV (280nm). FractionV had the highest contents/activities; total phenolics and condensed tannins contents were 77.9 mg gallic acid equivalent (GAE)/g extract and 227 mg catechin equivalent (CE)/ g extract, respectively. Antioxidant activities of FractionV were 0.047 mg/mL IC50 value, 1.442 mmol Trolox equivalent (TE)/g extract, 307 mg FeSO4.7H2O/g extract for DPPH, ABTS and FRAP assays, respectively. As a result, it is seen that further fractionation of LMW is not needed and separation of LMW from HMW fraction is enough. HMW fraction could be utilized as a potential source of polyphenols.
PİYASADA SATIŞA SUNULAN BALDO ÇEŞİDİ PİRİNÇLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN ORİJİNAL ÇEŞİTLE KARŞILAŞTIRILMASI
COMPARISON OF THE QUALITY CHARACTERISTICS OF THE BALDO VARIETIES PURCHASED FROM THE MARKET WITH THE ORIGINAL SEED BALDO VARIETY
Yazar: Yazman, Mehmet Metin; Köten, Mehmet; Atlı, Ayhan
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Rice,rice quality,cooking properties,amylose ; Pirinç,pirinç kalitesi,pişme özellikleri,amiloz

Bu çalışma piyasadan satın alınan Baldo çeşidi pirinçlerin kalite özelliklerinin hem Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği’nde belirtilen özelliklerle hem de orijinal tohumluk Baldo çeşidi ile karşılaştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla farklı marketlerden 17 adet Baldo pirinç örneği satın alınmış ve örnekler fiziksel, kimyasal ve pişme özellikleri bakımından analiz edilmiştir. Pirinç örneklerinin analiz sonuçları Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen orijinal tohumluk Baldo pirinç çeşidinin analiz sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Toplam 17 örnekte yapılan analizler sonucunda; uzunluk 6.25-7.05 mm, uzunluk/genişlik oranı 2.24-2.77, genişlik 2.53-3.02 mm, bin dane ağırlığı 19.75-26.62 g, hektolitre ağırlığı 82.00-86.73 kg/hl, kül miktarı %0.33-0.51, protein miktarı %7.02-8.80, jel uzunluğu (konsistensi) 49.00-69.50 mm, alkalide yayılma değeri (jelatinleşme sıcaklığı) 3.50-7.00, amiloz miktarı %27.70-30.75, pişme süresi 16.11-19.33 dakika, pişme kaybı %3.92-4.81, toplam organik madde miktarı 2.01-2.31 g/100g, su kaldırma oranı 1.73-1.99, hacim artış oranı 1.39-1.67 olarak tespit edilmiştir.

This study was conducted to compare the quality characteristics of the Baldo varieties purchased from the market with the characteristics specified in the Turkish Food Codex Rice Communique and with the original seed Baldo varieties. For this purpose, 17 Baldo rice samples were purchased from different markets and the samples were analyzed in terms of physical, chemical and cooking properties. The analysis results of the rice samples were compared with the analysis results of the original seed Baldo rice variety obtained from the Trakya Agricultural Research Institute. As a result of analysis conducted on a total of 17 samples; length 6.25-7.05 mm, length/width ratio 2.24-2.77, width 2.53-3.02 mm, 1000 kernel weight 19.75-26.62 g, hectoliter weight 82.00-86.73 kg/hl, ash content 0.33-0.51%, protein content 7.02-8.80%, gel length (consistency) 49.00-69.50 mm, alkaline spreading value (gelatinization temperature) 3.50-7.00, amylose content 27.70-30.75%cooking time 16.11-19.33 minutes, cooking loss 3.92-4.81%, total organic matter content 2.01-2.31 g/100g, water uptake ratio 1.73-1.99, 1.39 volume increase ratio 1.39-1.67, has been identified.
YOĞURT VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TEREYAĞLARININ BAZI ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
INVESTIGATING SOME PROPERTIES OF BUTTERS PRODUCED BY USING YOGURT AND KEFİR
Yazar: Anlı, Elif Ayşe; Şanlı, Tuba; Şenel, Ebru
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Yayık butter,Kefir,Yogurt,sensory evaluation ; Yayık tereyağı,Kefir,Yoğurt,Duyusal değerlendirme

Çalışmada hammadde olarak yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen tereyağı örneklerinin genel bileşim özellikleri, bazı kalite parametreleri ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen hammaddelere bağlı olarak, tereyağı örneklerinin titrasyon asitliği değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin lipolitik ve oksidatif stabilitesinin göstergesi olan asit ve peroksit değerleri, yoğurt ve kefirden üretilen tereyağı örneklerinde sırasıyla 0.89-1.11 mg KOH/g yağ ve 0.19-0.40 mek O2/kg yağ arasında saptanmıştır. Söz konusu değerler tereyağında tat bozukluklarının oluştuğu bildirilen sınır değerlerin altında bulunmuştur. Örnekler arası renk farklılığını ortaya koyan ΔE değerine göre özellikle depolamanın 30. gününde kefirden üretilen tereyağının renginin belirgin olarak farklı olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, yapı ve görünüş özellikleri bakımından örnekler arasında belirgin fark olmadığı, buna karşın; tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik özellikleri yönünden örnekler arasında farklılık olduğu ve kefirden üretilen tereyağı örneğinin daha fazla beğenildiği saptanmıştır.

In this study, general composition, some quality parameters and sensory characteristics of butter samples produced by using yogurt and kefir were analyzed comparatively on the 1st, 30th and 60th days of storage. In butter samples significant difference was observed in titratable acidity values depending on the use of different starter cultures. Acid degree and peroxide values representing lipolytic and oxidative stability in the samples were determined as 0.89-1.11 mg KOH/g fat and 0.19-0.40 mek O2/kg fat, respectively. These characteristics were found lower than the limits given in regulations at which some flavor defects occur. A distinct color difference, represented by ΔE, was observed in butter produced by kefir on the 30th day. Although there was no distinct difference in appearance and texture of the butter samples, taste, flavor and general acceptability characteristics were found different and butter produced by using kefir was liked more than the other sample.
TİCARİ KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF SOME QUALITY PARAMETERS OF COMMERICAL KEFIRS
Yazar: Ünal, Fatma Nur; Kalyas, Alperen; Gürbüz, Zeynep; Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Kefir,physicochemical properties,microbiological properties,rheological properties ; Kefir,fizikokimyasal özellikler,mikrobiyolojik özellikler,reolojik özellikler

Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal (% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi), reolojik (viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kıvam katsayısı (K 8.16) değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi (%38.75) ve viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük puanlar almıştır.

In this study, six different commerical kefir samples obtained from markets were examined. Some physicochemical (% dry matter, % fat, pH, % acidity, % water holding capacity), rheological (viscosity, consistency coefficient, flow behavior index), microbiological (lactobacilli, lactococci, yeast and mould and coliform bacteria counts) and sensory properties of the kefir samples were investigated. The sample coded as K4 had the highest viscosity (461.90 cP at 50 rpm) and consistency coefficient value (K 8.16). Water holding capacity (%38.75) and viscosity (285.87 cP at 100 rpm) values of sample K5 were the highest. The average lactobacilli, lactococci and yeast and mould counts of kefir samples were between 8.15-9.09, 8.39-9.34 and 4.38-5.37 log CFU/mL, respectively. Coliform bacteria were not detected in the samples. As a result of sensorial evaluation, all samples were scored low in terms of sensorial properties.
MİDYE ÖRNEKLERİNDE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS'A KARŞI KORUK, LİMON VE NAR SUYUNUN ANTİBAKTERİYEL ETKİSİ
ANTIBACTERIAL EFFECT OF UNRIPE GRAPE, LEMON AND POMEGRANATE JUICE AGAINST VIBRIO  PARAHAEMOLYTICUS IN MUSSELS SAMPLES
Yazar: Öztürk, Fatma
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Mussel,Vibrio parahaemolyticus,koruk,lemon,pomegranate,antibacterial effect ; Midye,Vibrio parahaemolyticus,koruk,limon,nar,antibakteriyel etki

Bu çalışmada, koruk, limon ve nar suyunun Vibrio parahaemolyticus’a karşı antibakteriyel etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, midye örneklerine yaklaşık 107 KOB/g V. parahaemolyticus inokule edilmiştir. İnokülasyon yapılan midye örnekleri 0, 30, 60 ve 90 dk koruk, limon ve nar suyunda bekletilmiş ve 4 oC’da 6 gün boyunca depolanmıştır. Depolama periyodunda, V. parahaemolyticus sayısı, pH ve titre edilebilir asitlik belirlenmiş ve duyusal parametreler açısından değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda, en yüksek antibakteriyel etki koruk suyu uygulanan deneme gruplarında görülmüştür (P <0.05). Denemenin 0. gününde koruk, limon ve nar suyu uygulanan gruplardaki V. parahaemolyticus sayısı, konsantrasyona bağlı olarak sırasıyla 2.22-2.64; 1.58-1.85 ve 1.44-1.71 log KOB/g düzeyinde azalma göstermiştir. Bu azalma eğilimi depolamanın diğer günlerinde de devam etmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, nar suyunun, midye örneklerinin renk ve görünüşünü olumsuz etkilediği belirlenmiştir (P <0.05). Araştırma sonunda,  ev uygulamalarında kullanılan sofra tipi asitleştiricilerin, özellikle koruk suyunun yüksek düzeyde antibakteriyel etkisinin olduğu, su ürünlerinde gıda güvenliğin sağlanması için kullanılabileceği belirlenmiştir.

In this study, antibacterial effect of koruk (unriped grape), lemon and pomegranate juice against Vibrio parahaemolyticus was investigated. For this purpose, approximately 107 CFU/g V. parahaemolyticus were inoculated into mussel samples. Inoculated mussel samples were treated with koruk, lemon and pomegranate juice for 0, 30, 60 and 90 minutes and stored at 4 oC for 6 days. During the storage period, V. parahaemolyticus number, pH and titratable acidity value were determined and evaluated in terms of sensory parameters. As a result of the research, the highest antibacterial effect was detected in the koruk juice groups (P  <0.05). On the 0th day of the experiment, the number of V. parahaemolyticus in the groups that were applied koruk, lemon and pomegranate juice were decreased by 2.22-2.64; 1.58-1.85, and 1.44-1.71 log CFU/g, respectively. This downward trend continued on other storage days. Sensory evaluation revealed that pomegranate juice negatively affected the color and appearance of mussel samples (P <0.05). As a result, it has been determined that acidic acidifiers used in home applications, especially the koruk juice has a high antibacterial effect, and can be used for food safety in seafood.
TARHANADAN İZOLE EDİLEN LAKTOBASİLLER TARAFINDAN ÜRETİLEN BAKTERİYOSİNLERİN KARAKTERİZASYONU
CHARACTERIZATION OF BACTERIOCINS PRODUCED BY LACTOBACILLI ISOLATED FROM TARHANA
Yazar: Kaya, Halil İbrahim; Şimşek, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Tarhana,Lactic acid bacteria,bacteriocin,antimicrobial ; Tarhana,Laktik Asit Bakterisi,Bakteriyosin, Antimikrobiyal

Tarhana Anadolu’da kış için hazırlanan ve sık tüketilen fermente bir gıdadır. Fermente tarhana hamuru laktik asit bakterileri (LAB) ve maya türlerinden oluşan mikrofloraya sahiptir. Bu florada bazı LAB’de bakteriyosin üretimiyle antimikrobiyal aktivite gösterirler. Çalışmamızın amacı tarhanadan izole edilmiş L. namurensis PFC70, L. plantarum PFC74 ve L. paralimentarius PFC97 suşlarının bakteriyosinlerinin belirlenmesi ve karakterizasyonudur. PFC70, PFC74 ve PFC97 suşlarının Micrococcus luteus DSM1790 suşuna karşı 400, 1600, 1600 AU/mL antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Suşların kültür üst sıvılarındaki metabolitlerin yüksek sıcaklığa ve proteaz enzimlerine karşı hassas, düşük pH koşullarında stabil, bakteriyosin tabiatında olduğu anlaşılmıştır. Üretici hücrelerin genomunda yapılan PZR taramasında, PFC74 bakteriyosininin plantarisin benzeri olduğu belirlenmiştir. Bakteriyosinler, amonyum sülfat çöktürmesi, katı faz ekstraksiyonu ve ters faz sıvı kromotografisi ile saflaştırılmış ve trisin-SDS PAGE ile moleküler büyüklükleri 5 kDa altında olduğu tespit edilmiştir. PFC70 ve PFC74 bakteriyosini bakteriyosidal, PFC97 ise bakteriyostatik etkili bulunmuştur. Bu sonuçlar PFC70 suşunun yeni bir bakteriyosin üreticisi olduğunu göstermiştir.

Tarhana is a fermented food that has been consumed often, produced for winter in Anatolia. Fermented tarhana dough microflora includes lactic acid bacteria (LAB), yeast species and some LAB exhibit antimicrobial activity due to bacteriocin production. The purpose of study was determination and characterization of bacteriocins of L. namurensis PFC70, L. plantarum PFC74, L. paralimentarius PFC97 strains which were isolated from tarhana. Strains had 400, 1600, 1600 AU/mL antimicrobial activity against Micrococcus luteus DSM1790 respectively. The relevant methabolites of strains at the culture supernatant was to be bacteriocin nature with low pH stability, high temparature and protease enzymes sensitivity. Producer cell genome showed that PFC74 bacteriocin was similiar with plantaricin. Bacteriocins were purified by ASP, SPE, RPLC and thereby molecular weights were determined under 5 kDa with Tricine-SDS-PAGE. PFC70 and PFC74 bacteriocin were found to be bacteriocidal, while PFC97 was bacteriostatic. Results indicated that PFC70 was novel bacteriocin producer.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE EKSTRÜZYON TEKNOLOJİSİNİN KULLANIMI VE YAPILAN OPTİMİZASYON ÇALIŞMALARI
APPLICATION OF EXTRUSION TECHNOLOGY AND OPTIMIZATION STUDIES IN THE FOODINDUSTRY
Yazar: Büyükyazı, Ayşe Merve; Tavman, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Gıda endüstrisi,ekstrüzyon,ekstrüde ürün,optimizasyon ; Food industry,extrusion,extruded product

Gıda endüstrisinde ekstrüzyon pişirme; enerji tüketiminin az olması, üretimin verimli ve son ürünün ucuz olması, yeni teknolojilerden olması, yüksek sıcaklık-kısa süreli işleme yöntemi olmasından dolayı tercih edilen ve kullanımı gittikçe artan bir yöntemdir. Ekstrüzyon pişirme esnasında ekstrüdere giren hammaddenin özellikleri (nişasta tipi, protein, yağ, su içeriği, formülasyonvd.), proses değişkenleri (vida hızı, besleme hızı, kalıp şekli ve sıcaklığı gibi) ve ürün karakteristikleri (besinsel, fiziksel ve kimyasal özellikler gibi) arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır. Değişkenleri doğru analiz edebilmek ve yapılacak deney sayısını en uygun şekilde azaltabilmek için optimizasyon çalışmalarının yapılması gerekmektedir. Mühendislik açısından optimizasyon, prosesleri etkileyen bağımsız değişkenler ve yanıt olarak adlandırılan bağımlı değişkenler arasındaki ilişkileri değerlendirerek optimum verilerin oluşmasını sağlamaktadır. Bu derlemenin amacı, ekstrüzyon tekniği ile üretilmiş ürünlerle ilgili yanıt-yüzey yöntemiyle yapılan optimizasyon çalışmaları bir arada değerlendirmektir.

Extrusion cooking is preferred due to its low energy consumption, efficient production and cheap end products, adaptability to new technologies, high temperature-short-term processing method and it is increasingly used in the food industry. There is an important relations between raw material entering the extruder (starch type, protein, oil, water content, formulation etc.), process variables (such as screw speed, feed rate, barrel shape and temperature) and product characteristics (such as nutritional, physical and chemical properties) during the extrusion cooking and many factors come into play to reach the desired product. Optimization studies are required to analyze these factors well and to decrease the number of experiments in the most logical way. In terms of engineering, optimization ensures optimum data by evaluating the relationships between independent variables that affect processes and dependent variables called responses. The purpose of this review is to evaluate the optimization studies carried out using the response-surface method for products produced by extrusion technique.
KAVUN ÇEKİRDEĞİ TOZUNUN ERİŞTENİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF MELON SEED POWDER ON SOME PROPERTIES OF NOODLE
Yazar: Çelik, İlyas; Pozan, Kübra
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 5, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Melon seed,noodle,dietary fiber,texture,mineral substance ; Kavun çekirdeği tozu,erişte,diyet lifi,tekstür,mineral madde

Bu çalışmada, kavun çekirdeği tozunun farklı ikame oranlarında (%10, %20, %30 ve %40) kullanılarak üretilen eriştelerin diyet lifi, yağ, mineral, protein içeriklerinin artırılması, atık değerlendirmenin öneminin vurgulanması ve eriştenin fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Kontrol eriştelere göre kavun çekirdeği tozu ilavesi ile elde edilen eriştelerde protein (%12,34-16,71), toplam diyet lifi (%4,03-10,17), yağ (%3,76-19,12)  ve mineral içeriklerinde önemli artışlar gözlemlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu eriştelerin parlaklık değerlerini düşürmüş, kırmızılık ve sarılık değerlerini artırmıştır. Kavun çekirdeği tozu oranı arttıkça suya geçen madde miktarı artmıştır. Eriştelerde renk, koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni anlamında en yüksek puanı kontrol örneği alırken en düşük puanı %40 kavun çekirdeği tozu katkılı erişteler almıştır. Uygulama içinde en fazla beğenilen %10 kavun çekirdeği tozu içeren formülasyon olmuştur.

In this study, it is aimed to increase the dietary fiber, fat, mineral and protein contents of the noodles produced by the use of melon seed powder (MSP) in different levels (10%, 20%, 30% and 40%), to emphasize the importance of waste assessment and to give functional properties to the noodle. With the addition of MSP compared to control noodles, protein (12.34-16.71%), total dietary fiber (4.03-10.17%), fat (3.76-19.12%) and mineral content of noodles changed significantly.  The use of MSP decreased the brightness of the noodles but increased the redness and yellowness color values. As the level of MSP increases, the amount of substance passing into the water was increased. The highest score for noodles in terms of sensorial properties were observed in control, while the lowest score is 40% MSP added noodles. The most desired formulation in the application was the formulation containing 10% MSP.