Yayıklama Parametrelerinin Yayık Ayranı ve Yayık Tereyağının bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi
The Effect of Churning Parameters on Certain Properties of Yayık Butter and Yayık Ayran (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şenel, Ebru; Atamer, Metin; Öztekin, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Yayık tereyağı, yayıkaltı (yayık ayranı), randıman ; Yayık Butter, buttermilk (Yayık ayranı), product yield

Bu çalışmada, yoğurttan üretilen Yayık Tereyağlarının bazı nitelikleri üzerine yayıklama pH’sı ve hammadde yoğurdun yağ oranının etkileri ve anılan özelliklerin 60 günlük depolama süresince değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, deneme parametreleri esas alınarak dört farklı kombinasyonda Yayık Tereyağı ve karşılaştırma yapabilmek amacıyla kremadan tereyağı üretilmiştir. Kurumadde, yağ oranı, titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin değeri hammadde yoğurtlarda ve yayık ayranında ilaveten depolama süresince 15 günlük aralıklarla krema ve yayık tereyağlarında belirlenmiştir. Hammadde, ürün ve yayıkaltının miktar ve yağ oranlarına göre randıman ve geri kazanım oranları hesaplanmıştır. Farklı pH’da yayıklamanın Yayık Tereyağlarının titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin, değerlerine etkisi önemli, hammadde yağ oranının farklılığı ise özellikler üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresince titrasyon asitliği tüm örneklerde çok az bir artış gösterirken, laktik asit ve tirozin değeri önemli bir değişim göstermemiştir. Sürülebilme yeteneği açısından ~4.0 pH’da yayıklamanın, randıman ve geri kazanım oranları göz önünde tutulacak olursa, ~%14 yağlı yoğurtlardan tereyağı üretiminin yararlı olduğu düşünülmektedir. Yayık Tereyağlarının tümü krema tereyağlarından daha fazla beğeni kazanmıştır.

In this study, the effect of the churning pH and fat content of raw material on certain properties of Yayık butter produced from yoghurt and the changes of these properties during 60 days of storage were investigated. In this context, Yayık butter was produced under four different combinations based on experiment parameters and cream butter was produced from cream so as to compare with Yayık butters. Dry matter, fat content, titratable acidity, lactic acid and tyrosine value were determined in yoghurt and buttermilk, as well as in Yayık and cream butters during storage period at an interval of 15 days. In addition, the effects of different production conditions on the product yield and recovery rate were also calculated to consider the amount and fat content of the raw material, product and buttermilk. The results obtained indicated that the churning pH had statistically significant effect on the titratable acidity, lactic acid and tyrosine, while different fat content of the raw materials used for production had no considerable effect on the properties. Whereas titratable acidity increased slightly, the changes in lactic acid and tyrosine value were not significant during the storage. Regarding spreadability, the churning at pH of 4.0, and in terms of product yield and recovery rate, production of the Yayık butter from yoghurt with 14% fat content were considered more favourable. It was found that Yayık butter was more liked than cream butter.