Hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) Ekstraktı Tozu ile Soğuk Çay Üretimi: Antioksidan Aktivite ve Duyusal Özellikler
Production of Iced Tea from Hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) Extract Powder: Antioxidant Activity and Sensory Properties
Yazar: Naji, Abdullah; Berktaş, Serap; Çam, Mustafa
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 31, 2021
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Hibiscus sabdariffa L,iced tea,antioxidant,spray drying. ; Hibiscus sabdariffa L,soğuk çay,antioksidan,püskürtmeli kurutucu.

Hibiskus genellikle bitki çayı olarak sıklıkla tüketilen önemli biyolojik aktivitelere sahip bir bitkidir. Bu çalışmada, hibiskus ekstraktının püskürtmeli kurutucuda mikroenkapsüle edilerek soğuk çay formülasyonlarında kullanılması ve üretilen soğuk çayların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Hibiskus bitkisi yapraklarından çalkalamalı su banyosu ile ekstrakt elde edilerek püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin kullanılarak mikroenkapsüle edilmiştir. Elde edilen mikroenkapsüle hibiskus ekstraktı tozu (MHET) soğuk çay formülasyonları oluşturulmasında girdi olarak kullanılmıştır. Üretilen soğuk çayların renk, toplam asitlik, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Hibiskus soğuk çaylarının toplam fenolik madde miktarı 194,4-444,4 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite iki farklı radikal ile belirlenmiş ve sonuçlar troloks eşdeğeri (TE) olarak verilmiştir. Bu değerler DPPH için 323,1-505,0 mg TE/L aralığında iken, ABTS için 303,2-665,6 mg TE/L olarak belirlenmiştir. Toplam flavonoid madde miktarları da 399,4-844,8 mg kateşin eşdeğeri (KE)/L bulunmuştur. Soğuk çay formülasyonları içerisinde kullanılan MHET’ nin %0,25-0,50 ve sitrik asitin %0,15-0,25 düzeylerinde kullanılmasının duyusal analiz sonuçlarında (renk, tat, aroma, bulanıklık ve genel beğeni) anlamlı bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir (p>0,05).

Hibiscus is a plant with important biological activities that is often consumed as herbal tea. In this study, it was aimed to microencapsulated hibiscus extract by a spray dryer, and to use the resulting microcapsules in iced tea formulations and to investigate some physicochemical and sensory properties of produced iced teas. The extract was obtained from the leaves of the hibiscus plant with a shaking water bath and microencapsulated using maltodextrin in a spray dryer. The obtained microencapsulated hibiscus extract powder (MHET) was used as an input for the formation of iced tea formulations. Color, total acidity, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant capacity and sensory analyses of the produced iced teas were performed. The total phenolic content of hibiscus iced teas was determined as 194,4-444,4 mg gallic acid equivalent (GAE)/L. The antioxidant capacity was determined by two different radicals and the results were given as Trolox equivalents (TE). While these values were in the range of 323,1-505,0 mg TE/L for DPPH, it was determined as 303,2-665,6 mg TE/L for ABTS. Total flavonoid content was found to be 399,4-844,8 mg catechin equivalent (KE)/L. It was determined that the use of MHET at 0,25-0,50% and citric acid at 0,15-0,25% levels used in iced tea formulations did not cause a significant difference in sensory analysis results (color, taste, aroma, turbidity and general acceptance) (p>0,05).