Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi
Microbial Quality of Ice Cream Sold by Retail Outlets in Erzurum
Yazar: Aydemir Atasever, Meryem; Çubukçı, Selma
Dergi: Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, Vol. 13 No. 1, 2017
Anahtar kelimeler: Health Care Administration ; Sağlık Kurumları Yönetimi ; E. coli O157:H7,L. monocytogenes,pH,Salmonella spp.,Water activity ; L. monocytogenes,Salmonella spp.,E. coli O157:H7,pH

Bu çalışmada, Erzurum piyasasındaki çeşitli firmalardan temin edilen 25 vanilyalı, 25 çikolatalı ve 25 vişneli olmak üzere toplam 75 adet dondurma örneği analiz edildi. Analizler sonucunda vanilyalı dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayısı sırasıyla; 4.45 log kob/g, 4.89 log kob/g, 3.20 log kob/g ve 2.54 log kob/g olarak bulundu. Ortalama su aktivitesi 0.95 ve ortalama pH 6.39 olarak belirlendi. Kakaolu dondurma numunelerinin analizi sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla 2.52 log kob/g, 5.08 log kob/g, 3.64 log kob/g, 2.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Bir kakaolu dondurma numunesinde 3.85 log kob/g düzeyinde S. aureus’a rastlanmıştır. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri 6.81 olarak saptanmıştır. Vişneli dondurma numunelerinin analizi sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla; 4.40 log kob/g, 4.62 log kob/g, 3.56 log kob/g, 2.27 log kob/g olarak bulunmuştur. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri ise 4.80 olarak bulunmuştur. Bu çalışmada; L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli ve E. coli O157:H7 ’ye rastlanmamıştır. Bu çalışmada dondurma örneklerinde her ne kadar patojen bakteri tesbit edilmemiş olsada indikatör mikroorganizmaların yüksek düzeyde varlığı dondurmaların üretimden satışa kadar olan aşamalarda hijyenik koşulların yeterince oluşturulmadığını ve uygulanan işlemlerin gıda güvenliğini sağlamak için yeterli olmadığını ortaya koymaktadır.

In this study, a total of 75 samples were used (25 vanilla, 25 cocoa and 25 cherry ice cream). According to the analysis, mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.45 log cfu/g, 4.89 log cfu/g 3.20 log cfu/g in tested vanilla ice cream, respectively. Enterobacteriaceae were found in 32% of the samples. Average water activity and pH were found 0.95 and 6:39 respectively. Mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 2.52 log cfu/g, 5.08 log cfu/g, 3.64 log cfu/g in tested cocoa ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 36% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 6.81 were found. Mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.40 log cfu/g, 4.62 log cfu/g, 3.56 log cfu/g in tested chery ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 28% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 4.80 were found. S. aureus were found in cocoa ice cream samples as 3.85 log cfu/g. L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli and E. coli O157:H7 were not detected in any sample. In this study; even though pathogen bacteria were not detected in ice cream samples, high level of of indicator microorganisms indicates that hygienic conditions are not sufficiently achieved at the stages from production to sale, and that the applied processes are not sufficient to provide food safety.