hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Sütçülük Yan Ürünleri
Dairy By-Product (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tan, Gürdal; Ömeroğlu, Sinan; Balıkçı, Uğur
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Sütün ürünlerine işlenmesinde elde edilen yan ürünler çok önemli miktarlardadır. Bu yan ürünler özellikle peynir ve tereyağı imalatı sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu ürünlerin geri kazanımı ülke ekonomisi ve çevre kirliliği açısından büyük önem arz etmektedir. Bu çalışma­da, sütçülük yan ürünlerinin yeniden işlenerek geri kazanım yöntemleri ve kullanıldıkları farklı alanlar derlenmiştir.

By-products that are obtained in the processing of milk are very important amounts. These by-products especially have been obtained in cheese and butter manufacturing. Recovering of these by-products is essential for our national economy and environmental pollution. In this work, different recovering methods and using of dairy by-products in different processes were compiled.
Kırmızı Üzüm Cibresinden Boyar Bileşiklerin Elde Edilmesi
The Obtained of Red Color Pigment from Red Grape Pomace (Turkish with English Abstract)
Yazar: Peker, İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 4, 2015

Bu çalışmada, şarap fabrikası atığı olan kırmızı üzüm cibresinde bulunan kırmızı boyar bileşiklerin elde edilmesi ve konsantre cibre boyasının analitik karakteri üzerine tayinler yapılmıştır.  Kullanılan kırmızı üzüm cibresindeki boya miktarı belirlenerek, verim hesaplanmıştır. Sonuçlara göre cibreden hazırlanan boya gıda sanayiinde kullanılabilen, kanserojen etkisi olmayan doğal bir boyadır.  Fermentasyon atığı cibreden yılda 10.000 ton doğal boyar bileşiklerin elde edilmesi mümkündür. Bu boyar maddeler suda çözünebilen bileşikler olup, antosiyaninler olarak da bilinmektedir.

In this study, production of red color pigment from the red grape pomace which is a waste of wine factories and various experiments were made on analytical properties of concentrated red grape color pigments.  The amount of pigment in red grape pomace was determined and the yield calculated. According to the results the pigment obtained from red grape pomace can be used in food industry and is a natural pigment having no carcinogen effect.  It is possible to produce 10.000 tons Per year natural red color pigment from red grape pomace being wasted in fermentation. These pigments are soluble in water and also known as antocyanins.
Gliserinin Biyokimyasal Yollarla Üretimi ve Şarap Fermentasyonlarındaki Önemi
Production of Glycerol by Biochemical Routes and Its Importance in Wine Fermentations (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yalçın, Seda Karasu; Özbaş, Z. Yesim
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Gliserin, gıda endüstrisi ve diğer bir çok endüstride farklı amaçlarla kullanılabilen önemli bir polialkoldür. Gliserinin ayrıca, alkollü içkilerde fermantasyon sırasında oluşan bir yan ürün olduğu ve özellikle şarabın duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği de belirtilmektedir. Kimyasal sentez yoluyla üretilmesinin yanı sıra, gliserinin mikroorganizmaların kullanıldığı biyokimyasal prosesle de üretildiği bilinmektedir. Son yıllarda özellikle ozmofilik mayalar tarafından gliserin üretimi konusundaki çalışmalar artmıştır Saccharomyces cerevisiae' nın şarapta kullanılan suşları ile yapılan çalışmaların ise daha çok, yüksek miktarda gliserin üretebilen suşların eldesine yönelik genetik uygulamalar olduğu bildirilmektedir. Bu derlemede, mikrobiyal gliserin üretim yöntemleri üzerinde durulmuş, ayrıca gliserinin alkollü içkilerdeki önemine ve bu konudaki son gelişmelere yer verilmiştir.

Glycerol is an important polyalcohol which can be used for different purposes in food industry and other many industries, it is determined that glycerol is formed as a by-product during the fermentation process in alcoholic beverages, making positive effect especially on wine's sensory properties. Besides production by chemical synthesis, glycerol is also known to be produced by biochemical processes, in which microorganisms are used. Studies especially on production of glycerol by osmophilic yeasts have widely increased in recent years. It is reported that studies on wine strains of Saccharomyces cerevisiae have been mostly about genetic applications yielding high glycerol producing strains. In this review, microbial routes of glycerol production are introduced; importance of glycerol in alcoholic beverages and recent developments on this subject are also pointed out.
Trabzon Hurmasının (Diospyros kaki L) Olgunlaşma Sürecinde HPLC ile Belirlenen Majör Fenolik Bileşik, Majör Karotenoid Bileşik ve L-Askorbik Asit Kompozisyonunun Değişimi (İngilizce)
Changes of Major Phenolic Compounds, Major Carotenoids and L-Ascorbic Acid Composition Determined by HPLC in Persimmon (Diospyros kaki L.) During Ripening (in English)
Yazar: Karhan, Mustafa; Artık, Nevzat; Özdemir, Feramuz
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Bu araştırmada Trabzon hurmasının fuyu (buruk olmayan) ve hachiya (buruk) çeşitlerinin olgunlaşma periyodunda ana fenolik bileşik, ana karotenoid bileşik ve L-askorbik asit değişimi HPLC ile belirlenmiştir. Özellikle buruk olan hachiya çeşidinde olgunlaşma sırasında fenolik bileşikler önemli miktarda azalma göstermiştir; en yüksek 3747,0 mg/kg değerinden 132,05 mg/kg değerine düşmüştür. Bu değerler fuyu çeşidinde ise en yüksek 84,7 mg/kg bulunurken olgunlaşma sonunda 39,6 mg/kg düzeyine kadar düşmüştür. Toplam karotenoid bileşik miktarı ise artış göstermiş ve fuyu ve hachiya çeşitlerinde sırasıyla 36,5 mg/kg ve 73,5 mg/kg değerlerine ulaşmıştır. L-askorbik asit miktarı olgunlaşma sonunda fuyu çeşidinde azalmış (15,4 mg/kg) hachiya çeşidinde ise artmıştır (15,9 mg/kg).

In this study, major phenolic compounds, major carotenoids and L-ascorbic acid change of fuyu (non-astringent) and hachiya (astringent) cultivars of persimmon were studied by HPLC during ripening period. Especially in hachiya cv, known to be astringent, phenolic compounds decreased from 3747,0 mg/kg to 132,05 mg/kg at the end of ripening. The highest value of phenolic compounds was 84,7 mg/kg during ripening, decreasing to 39,6 mg/kg for fuyu cv. Carotenoids steadily increased to 36,5 mg/kg and 73,5 mg/kg at the end of ripening in fuyu and hachiya cvs, respectively. L-ascorbic acid amount decreased to 15,4 mg/kg in fuyu cv but increased to 15,9 mg/kg in hachiya cv at the end of ripening.
Şaraplarda Aflatoksin Miktarı Üzerine bir Araştırma
Research on the Aflatoxin Content in Wines (Turkish with English Abstract)
Yazar: İç, Erhan; Yavaş, İsmail
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 5, 2015

Bu çalışmada Türkiye’nin değişik bölgelerinden sağlanan 31 şarap örneği aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 bakımından ince tabaka kromatografisi ile analiz edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde aflatoksine rastlanmamıştır. Dört aflatoksin (B1, B2, G1 ve G2) 0.05 mg/1 (0.05 ppb) düzeyinde eklendikleri şarap örneklerinden %82 ile %90 arasında değişen oranlarda geri alınmıştır. Kullanılan bu yöntem için saptama limiti şaraplarda yaklaşık 0.05 ppb olmuştur.  Buna ek olarak şarap örneklerinde özgül ağırlık, alkol, kurumadde, şeker, şekersiz kurumadde, pH, genel asit, uçucu asit, uçmayan asit, gliserin, 2-3-butandiol, kül, genel ve serbest SO2, azot, tanen, demir, renk tayinleri yapılmış ve şarap örneklerinin anılan analizler yönünden Gıda Maddeleri Tüzüğüne, şaraplarla ilgili Tüzük ve Şarap Standartlarına uygunluğu kısmen doğrulanmıştır.

In this study, a total of 31 bottled wine samples, obtained from the different regions of Turkey, were analyzed for aflatoxins B1, B2, G1 and G2 by the thin layer chromatography. No aflatoxin was detected in any samples. Four aflatoxins (B1, B2, G1 and G2) were recovered at 82% to 90% from wine samples spiked at the 0.05 mg/1 (0.05 ppb) level. The detection limit of the used method for wines was about 0.05 ppb.  In addition, wine samples was tested for: specific gravity, alcohol content, total dry matter, sugar, sugar-free dry matter, pH, total acid, evaporating acid, non-evaporating acid, glycerol, 2,3-butandiol, ash total and free SO2, nitrogen, tannin, iron, colour and it was observed that all the samples are partially in conformity with the Food Stuff Regulations, Regulations Concerning Wines, and Wine Standards.
Kavrulmuş Fındık Rengine Çeşit ve Başlangıç Neminin Etkileri (İngilizce)
Effect of Variety and Initial Moisture Content on Color of Roasted Hazelnuts (in English)
Yazar: Özdemir, Murat; Kartal, Ayşe; Devres, Onur
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Bu çalışmada çeşit farklılığının ve başlangıç nem miktarının 130°C'de 30 dak. kavrulmuş fındıkların rengine etkisi araştırılmıştır. Çeşitler (TOMBUL, PALAZ, ÇAKILDAK ve FOŞA) arasında kavrulmuş fındık renkleri açısından önemli bir fark saptanmışken, çeşitlerden TOMBUL ve PALAZ arasında istatiksel açıdan önemli bir fark tespit edilmemiştir. Başlangıç nem miktarı kavrulmuş fındıkların un-rengini ve iç-rengini önemli ölçüde etkilemişken, dış-renk açısından önemli bir fark bulunmamıştır. Çeşitler arasında FOŞA ve ÇAKILDAK iç kararmasına önemli ölçüde daha fazla maruz kalmışlardır. %5 nemdeki fındıklarda da iç kararması önemli ölçüde daha fazla görülmüşken %2,5 neme kadar ön kurutma işlemi yapılmış fındıklarda iç kararması daha düşük seviyede gerçekleşmiştir.

Effect of variety and initial moisture content on color of hazelnuts after roasting at 130°C for 30 min was studied. The results showed that there was a significant difference between varieties (TOMBUL, PALAZ, ÇAKILDAK, and FOSA) for roasted color attributes. There was, however, no significant difference between roasted color attributes of TOMBUL and PALAZ varieties. Initial moisture content of raw hazelnut significantly affected meal color (ground-state measurements) and inside color (cut-kernel measurements) of roasted hazelnuts but not outside color of the roasted hazelnuts (whole-kernel measurements). Among the 4 varieties, FOSA and ÇAKILDAK varieties were found to be more susceptible to internal browning. At initial moisture content (about 5%), generally used in the hazelnut industry, hazelnuts was susceptible to more internal browning. Pre-dried hazelnuts (2.5% moisture content) obtained lower level of internal browning during hazelnut roasting.
Gıdalarda Radyasyon Yükü ve İşleme Sırasındaki Değişimi
Radiation Content in Frozen and Canned Foods its Changed During Processing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yaman, Ünal Rıza
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 5, 2015

Nükleer kazalar sonucu Dünya atmosferine kontrolsüz bir şekilde yayılan radyasyon, çok çeşitli yollardan insan ve hayvanlara geçebilmekte, insan sağlığını tehdit etmektedir. Radyoaktif maddelerle kontamine olmuş bir ortamda yetişen meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında radyoizotoplardan meydana gelebilecek değişmeler çeşitli araştırmalara konu olmuştur. Bu tür çalışmalar, nükleer kazalar sonrası alınan önlemlere yardımcı olacaktır.

Radiation created by consequence of nuclear accidents and which have been spread into the atmosphere out of control penetrates to human, animals and plants and, threaten the health of the human. Changes of radiation levels of the plants and their crops grown in a radiation contaminated environment have been extensively investigated. All of this researches may be helpful to the preventions which will be taken immediately after a nuclear accident.
Şarabın Kalp ve Damar Hastalıklarına Etkisi
The Effects of Wine on Coronary Heart Diseases (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürbüz, Ozan
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Şarap, taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Bileşiminde bulunan azotlu maddeler, vitaminler, mineraller ve fenolik bileşiklerden dolayı beslenme fizyolojisi ve alışkanlıkları açısından, alkollü içkiler arasında farklı bir konuma sahiptir.   Son yıllarda diyette yer alan gıdaların fonksiyonlarını ele alan çalışmalar artış göstermiştir, özellikle üzümden geçen ve işleme sırasında oluşan antosiyaninler, flavonoidler ve polifenoller potansiyel sağlık etkeni olmalarının yanı sıra kardiyovasküler hastalık riskini azaltmaları ile de araştırmacıların dikkatini çekmiştir. Bu durum dikkate alınarak üzümden şaraba geçen fenolik bileşiklerin; bağışıklık sistemini güçlendirmesi, kötü huylu kolesterolü (LDL kolesterol) azaltarak damar sertliğini ve kanın pıhtılaşmasını engellemesi ve bu yönüyle özellikle kalp ve damar hastaltklarındaki olumlu etkilerini, alzheimer ve bazı kanser türleri üzerine de iyileştirici etkilerde bulunmasını konu alan pek çok araştırma gerçekleştirilmiştir. Bu derleme ile ülkemiz insanının ve özellikle konuyla ilgili olanların şarabın kalp ve damar sağlığına etkisi üzerinde bilinçlendirilmesi amaçlanmıştır.

Wine is an alcoholic beverage produced by the fermentation of fresh grape must. it has a different importance for nutritional physiology and habits due to its constituents, nitrogenous substances, vitamins, minerals and phenolic compounds.  In recent years, studies related with the functions of foods in diet have increased. Especially anthociyanins, flavonoids and polyphenols which are transmitted from grapes and changed during processing are called attention due to their reducing effects on cardiovascular diseases besides being potential health factors. By taking this situation into consideration, many researches are done about the phenolic compounds transmitted from grape to wine because of their strengthening effects on immune system, preventing effects on artheriosclerosis and platelet aggregation by lowering LDL cholesterol level and healing effects on Alzheimer diseases and some cancer types With this study it is aimed to give knowledge to people living in our country and who are related with the subject about the effects of wine on coronary heart diseases.
Trakya Bölgesinde Üretilen Çeşitli Tip Peynirlerde Nitrit Aranması Üzerine bir Araştırma
A Research on Nitrite Determination of Cheeses Produced in Thrace Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 5, 2015

Nitrat ve nitritler peynirlerde olgunlaşma esnasında Clostridium’ların oluşturduğu geç şişme olaylarını önlemek için, antibakteriyel madde olarak kullanılır. Bunun yanında sütlerde çevresel kalıntı maddesi olarak bulunabilir. Nitritler, nitratların indirgenmesi sonucu da oluşabilir. Bu hususlar dikkate alınarak Trakya Bölgesinde üretilmiş 82 adet değişik peynir çeşidi (22 Kaşar, 59 Beyaz, 1 Eritme) nitrit katkı-kalıntı düzeyi bakımından incelenmiştir. Örneklerin 27 adedinde nitrit tespit edilmiştir. Nitrit miktarları 0.189-191.64 mg/kg olmuştur.

Nitrate and nitrite are used as an antimicrobial agent in cheese against swelling; which is an indication of microbial contamination during the ripening period; in particular for Clostridium. Nitrite can be added directly during the cheese making process or may stem from by reduction of nitrate. In addition to this, it might be exist in milk as environmental residue substance. Using of Nitrate-nitric in cheese was banned by Turkish Food Codex. In order to determine these agents that could be used by cheese manufactures. 82 cheese samples were analysed. All sample were collected from different dairies in Thrace Region, one of the most important cheese production areas in Turkey. In 27 of these samples were found nitrite ranging between 0.189-191.643 ppm levels.
İnek Sütlerinin Hareketli Aeromonas Türleri Yönünden İncelenmesi
The Detection of Motile Aeromonas Species in Cow Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Alişarlı, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Bu çalışmada, çiğ sütlerde hareketli Aermonas türlerinin bulunma sıklığını ortaya koymak ve ilk sağılan sütün kontaminasyondaki rolünü belirlemek amaçlanmaştır. Bu amaçla, 100 adet sağmal inekten direkt el sağımı ile alınan süt örnekleri incelenmiştir. İncelenen Örneklerin 8 tanesinde (%8) Aeromonas spp.izole edilmiş olup bunlardan 3'ü (%37,5) hareketli Aeromonas olarak belirlenmiştir. Hareketli Aeromonas'ların 2'si (%66,6) A. hydrophila ve1'i (%33,3) A. caviae olarak identifiye edilmiştir. Bu araştırmanın verileri, süt işletmelerine tanker ve güğümlerle getirilen çiğ sütlerden sağlanan örneklerdeki araştırma bulgularıyla kıyaslandığında daha düşük bulunmuştur. Bu da, eğer sağım sonrası hijyen kurallarına gerekli özen gösterilmezse çiğ sütlerin Aeromonas'lar ile kontaminasyon riskinin yüksek olacağını göstermektedir.

The scope of this study was to determine the availability frequency of motile Aeromonas spp. in raw milk and to investigate the role of first milking milk in contamination. Milk samples collected from 100 lactating cows by directly hand milking were used as material. Aeromonas spp. was isolated as motile Aeromonas. 2 (66,6%) of them were identified A. hydrophila and the last one (33,3%) was identified as A. caviae. in this study, the availability frequency of motile Aeromonas spp. was lower compared with the samples arrived in containers to the factories. These results confirm that the lack of hygiene rules after milking raises the contamination risks of raw milk with Aeromonas.
Bıldırcın, Sülün ve Kaz Yumurtalarının Bazı Emülsiyon Özelliklerinin Tespiti
Determination of the some Emulsion Properties of Quail, Pheasent and Ghoose Eggs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Sarıçoban, Cemalettin; Arı, Ebru
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Bu araştırmada, bıldırcın, sülün ve kaz yumurtalarının bazı emülsiyon özellikleri ile bu emülsiyon özellikleri üzerine NaCI ve K2HPO4 ilavesinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı kanatlı türüne ait tüm yumurta, yumurta sarısı ve yumurta akına %2,5 NaCI ve %0,25 K2HPO4 ilave edilmiş ve her bir örneğin emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilite oranı, emülsiyondan ayrılan su ve yağ oranları belirlenmiştir. Her üç kanatlı türüne ait yumurta kısımları farklı stabilite oranlarına sahip emülsiyonlar oluşturmuştur.

In this research, the emulsion properties of quail, pheasant and goose eggs and the effect of NaCI and K2HPO4 addition on it were investigated. For these purpose, the whole egg, yolk and egg white of the three different poultry species were emulsified with 2,5% NaCI and 0,25% K2HPO4. Emulsion capacity, emulsion stability ratio, the oil and water separations of addition each samples were measured as parameters. The emulsions of the egg portions of the three different poultry species had different stability ratios.
Sağlıklı Yetişkinlerde Yulaf Ezmesinin kan Lipidleri Üzerine Etkisi
The Effect of Rolled Oats on Blood Lipids in Healty Adults (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sürücüoğlu, Metin Saip
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 4, 2015

Bu araştırma, sağlıklı ve gönüllü kişilerin (10 erkek, 10 kadın) diyetlerine ilave edilen yulaf ezmesinin kan/serum glikoz, trigliserid, total kolesterol, HDL, LDL ve VLDL kolesterol düzeylerine etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Araştırmaya almanlar iki gruba ayrılmış; I. gruba 40 gram/gün yulaf ezmesi, II. gruba 60 gram/gün yulaf ezmesi verilmiş ve üç hafta yemeleri istenmiştir. Araştırma başlamadan önce ve üçüncü hafta sonunda kişilerden açlık kan örneklen alınmıştır. Araştırmaya alınanların ortalama yaşları erkeklerde 36,0± 03,87 yıl, kadınlarda 36,6±5.90 yıldır. Beden kitle indeksine göre erkeklerin %40'ı, kadınların %60'ı normal vücut ağırlığındadır. Araştırmaya alınan kişilerin diyetlerine ilave edilen yulaf ezmesinin serum glikoz, trigliserid, total kolestrol, LDL ve VLDL kolesterol düzeylerini etkilediği ve başlangıç düzeylerine göre azalttığı sonucuna varılmıştır (p&lt;0.01).

This research was conducted to investigate the effect of rolled oats added to the diet of healthy and voluntary subjects (10 males, 10 females) on the serum glucose, triglyceride, total cholesterol, HDL, LDL and VLDL cholesterol levels. The experiment group has been distributed into two groups. The first group has been given 40 grams/day rolled oats, the second group has been given 60 grams/day rolled oats and have been introduced to eat for three weeks. The fasting blood samples of the subjects have been taken at the beginning of the research and at the end the third week. The mean age of the subjects was 36,0±3,87 years for males, 36,6±3,87 years for females. According to the body mass index, it was found out that 40% of the males and 60% of the females had normal body weight. It was concluded that the rolled oats added to the diets of subjects, cause decrease in serum glucose, triglyceride, total cholesterol, LDL and VLDL cholesterol levels when compared to the initial levels.
A Tipi Enterotoksin Oluşturan Staphylococcus aureus’ un Çiğ Köftede Üreme ve Toksin Oluşturma Yeteneğinin Belirlenmesi
The Detection of the Ability to Growth and Enterotoxin Production of Staphylococcus aureus in Raw Meat Balls (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erol, İrfan; Mutluer, Bülent; Vatansever, Leyla
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 5, 2015

Çiğ köfte genellikle 1:1 oranında kıyma ve bulgur karışımına değişik oranlarda baharatın katılarak elle yoğurulmasıyla hazırlanan ve yapıldıktan birkaç saat içerisinde tüketilen bir et ürünüdür. Bu çalışmada A tipi enterotoksin oluşturan S. aureus suşunun (SEA 100) çiğ köftede 24 saatlik muhafaza süresi içerisindeki gelişimi ve toksin oluşturma yeteneği incelenmiştir. Bu amaçla deneysel olarak hazırlanan çiğ köfte numuneleri sırasıyla 103, 104 ve 105 kob/g S. aureus suşu ile kontamine edilerek 24 saat süreyle oda ısısında muhafaza edilmiştir. Numunelerde, muhafaza süresinin 0., 2., 4., 6. ve 24 saatlerinde S. aureus sayımı ve toksin tayini yapılmıştır. Muhafaza süresi içerisinde numunelerin S. aureus sayılarında sınırlı bir azalma gözlenirken numunelerin hiçbirisinde toksin saptanmamıştır.

Raw meat balls “çiğ köfte” is a special raw meat product, which is made of 50% minced meat and 50% bulgur (boiled and pounded wheat product) and different kind of spices. In general raw meat balls are consumed within a few hours after preparation.  The current study was conducted to determine of the ability of S. aureus to growth and toxin production in raw meat balls within 24 hours. For this purpose S. aureus (SEA 100) was inoculated at the levels of 103, 104 and 105 cfu/g to raw meat balls respectively and the samples were stored at room temperature for 24 hours. The growth and toxin production of S. aureus examined at 0, 2, 4, 6 and 24 hours. The number of S. aureus was reduced only slightly and the production of enterotoxin was not detected in any of the samples.