hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Konya Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğrencilerinin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Sıklığı ve Bunu Etkileyen Faktörler
The Consumption Rate of Milk and Dairy Products of University Youth and the Effective Factors of this Situation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Hasipek, Seniha; Aktaş, Nevin; Sürücüoğlu, Metin Saip; Akın, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 2, 2015

Bu araştırma, Konya Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğrencilerinden belirlenen 84 erkek, 72 kız toplam 156 öğrenci üzerinde yapılmıştır.  Süt ve süt ürünlerinin deneklerce tüketildikleri öğünler incelenmiş ve gerek kız gerek erkek öğrenciler tarafından süt, peynir, tereyağı ve kaymağın en fazla sabah kahvaltısında tüketildiği belirlenmiştir. Yoğurt, ayran, dondurma öğle yemeğinde, sütle yapılan tatlılar ise öğle ve akşam yemeklerinde daha fazla tüketilmektedir.  Deneklerin süt tüketim sıklığında, yaz mevsiminde haftada birkaç ve seyrekte kış mevsiminde ise yalnızca seyrekte yığılma görülmektedir. Beyaz peynir kış ve yaz mevsimlerinde en fazla hergün tüketilmekte diğer peynirler deneklerin çoğunluğu tarafından seyrek tüketilmektedir. Yoğurt ve ayran yazın daha çok hergün ve haftada birkaç kez olarak, kışın ise hafta birkaç kez tüketilmektedir. Dondurma tüketimi de kışa kıyasla yazın daha sık olmaktadır. Kaymak ve sütlü tatlılar yaz kış seyrek tüketilmektedir.  Süt ve süt ürünlerinin kış ve yaz mevsiminde tüketim sıklığına cinsiyetin etkisi istatistiksel olarak incelenmiş; süt, aromalı süt, kaşar peyniri, tulum peyniri, tereyağı, ayran, dondurma gibi ürünlerin tüketim sıklığında istatistiksel bir farkın olmadığı saptanmıştır (p&gt;0.05). Her iki mevsimde de yoğurt ve beyaz peynirin kız öğrenciler tarafından daha sıklıkla tüketildiği belirlenmiştir.

This research was carried out on a total number of 156 selected students from the Faculty of Agriculture of Konya Selçuk University of which 84 were male and 72 females.  The results of the research revealed that milk, cheese, butter and cream are consumed mostly at breakfast by both male and female students. Yoghurt, ayran, ice-cream are consumed at most at lunch while milk deserts consumption is concentrated at lunch and dinner time.  The results also revealed that milk consumption frequency is “a few times Per week”, and “rare” in summer and is only “rare” in winter. The majority of the students eat white cheese everyday. The other types of cheese are consumed rarely. Yoghurt and ayran are consumed everyday by most of the students in summer time and a few times in winter time. Ice-cream consumption is more often in summer than in winter. Cream and milk deserts are consumed rarely in both seasons.  The effect of sexuality of the rate of milk and dairy products consumption during winter and summer seasons was statistically studied. It was established that no differences exist in the consumption rates of milk and dairy products, milk, flavoured milk, butter, cheese, ayran, ice-cream, etc. It was also established that yoghurt and white cheese were more frequently consumed by the female students during winter and summer.
Süt Ürünlerinin Unlu Mamullerde Kullanımı
Utilization of Dairy Ingredients in Bakery Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Doğan, İsmail Sait; Küçüköner, Erdoğan
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 1, 2015

Halkımızın vazgeçilmez besin kaynağı olan unlu mamullerin günlük kalori ihtiyacının karşılanmasındaki önemi çok büyüktür. Besin değerinin yükseltilmesi ve kalitesinin arttırılması için süt ürünlerinin unlu mamullerde kullanımı önem arz etmektedir. Süt ürünleri olarak yağlı ve yağsız süt, kondense süt, tereyağı, fermente süt ürünleri, yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu sayılabilir. Bunlardan en çok kullanılan ise yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozudur. Ürünlerin besinsel, duyusal ve fonksiyonel özellikleri  de pozitif olarak artar. Bunların formüle ilave edilmesiyle işlem sırasında gerekli absorpsiyon, fermentasyon toleransı ve oksidasyon ihtiyacı artar. Laktozun varlığından dolayı kabuk rengi daha koyu ve zengindir. Süt ürünlerinin ilavesiyle yoğurma zamanı ve gerekli absorpsiyonun ürün tipine bağlı olarak ayarlanması gerekmektedir.

Bakery foods are important components of our daily calorie intake. Adding dairy ingredients increases nutritional value and improves product quality. The dairy ingredients: whole and skim milk, condensed milk, butter, fermented milk products, non-fat dry milk (NFDM) and whey van all be utilized in bakery foods. NFDM and whey are widely used in the preparation. The nutritional, organoleptic, and some of the functional properties of bakery products enriched by dairy ingredients are substantially improved. The performance of dairy ingredients has been the subject of many studies. Adding milk products increases the amount of water needed to optimum development and increases fermentation tolerance due to its excellent buffering capacity. Crust color is darked by increasing amounts of dairy ingredients, due to lactose. Some baking parameters such as mixing time and water absorption level should be adjusted, depending on the product, when milk products are added.
Türkiye Ekmek Sanayiinde Katkı Maddelerinin Önemi
Importance of Additives in Turkish Bread Industry (in Turkish)
Yazar: Ünal, S. Sezgin
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 4, 2015

Günümüzde besin maddeleri içinde yerini koruyan ve özellikle ülkemiz bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekmek, bilindiği gibi buğday unu, su, tuz ve maya karışımının yoğrulmasıyla oluşan hamurun, belirli koşullarda fermantasyona uğratılması ve pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıda maddesidir.  Ekmeğin ana hammaddesi olan un, buğdayın vals’li değirmenlerde teknolojik gerekleri yerine getirilerek öğütülmesi sonucu elde edilmektedir. Un üretimi sırasında kalite bozulmasını önlemek değirmencilik asıl görevidir. Buğdaylarda kalite ise; çeşitli etmenlerin etkisiyle oluşmakta, buğday çeşitli, ekim mevsimi (yazlık-güzlük), toprağın durumu, iklimin uygunluğu (yağışlı-kurak, soğuk-sıcak), uygulanan tarım yöntemine (makinalı-gübreli-sulamalı-hastalık ve zararlı otlarla mücadele) bağlı olarak değişebilmektedir.

Günümüzde besin maddeleri içinde yerini koruyan ve özellikle ülkemiz bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekmek, bilindiği gibi buğday unu, su, tuz ve maya karışımının yoğrulmasıyla oluşan hamurun, belirli koşullarda fermantasyona uğratılması ve pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıda maddesidir.  Ekmeğin ana hammaddesi olan un, buğdayın vals’li değirmenlerde teknolojik gerekleri yerine getirilerek öğütülmesi sonucu elde edilmektedir. Un üretimi sırasında kalite bozulmasını önlemek değirmencilik asıl görevidir. Buğdaylarda kalite ise; çeşitli etmenlerin etkisiyle oluşmakta, buğday çeşitli, ekim mevsimi (yazlık-güzlük), toprağın durumu, iklimin uygunluğu (yağışlı-kurak, soğuk-sıcak), uygulanan tarım yöntemine (makinalı-gübreli-sulamalı-hastalık ve zararlı otlarla mücadele) bağlı olarak değişebilmektedir.
Ülkemizde Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi
Bread Making Quality of Some Wheat Varieties Produced in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai; Seçkin, Refet; Velioğlu, Sedat
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 2, 2015

Bu çalışmada, ülkemizde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin öğütme, ekmekçilik ve fiziko-kimyasal özellikleri tesbit edilmeye çalışılmıştır. Araştırmada 15 buğday çeşidi kullanılmış ve çeşitlerin kalitesini belirlemek amacıyla fiziksel, kimyasal, reolojik testler ile ekmek yapma denemeleri yapılmıştır.  Örnekler, buğday kalitesinin ana kriteri olan öğütme ve ekmeklik özelliklerine göre değerlendirildiği zaman sırasıyla Bolal-2973, Odeskaya-51, Hawk (Şahin), Sadova-1 ve Kate-a-1 buğday çeşitlerinin diğerlerinden üstün olduğu anlaşılmıştır. Bütün sonuçlar iyi kaliteli ekmeklik buğdayların özellikle Orta ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilebileceğini göstermiştir.

In this research, wheat varieties grown in our country in various regions were studied for their milling, baking, and physicochemical characteristics. 15 wheat varieties were used in the research and in order to determine the quality characteristics of varieties, physical chemical and rheological tests with baking test were performed.  When the samples were evaluated according to milling or baking properties, the main criteria for wheat quality, Bolal-2973, Odeskaya-51, Hawk (Şahin), Sadova-1 and Kate-a-1 wheat varieties were found to be superior to other samples. All of the analytical results show that good quality bread wheats can be produced in Central and South-east Anatolia.
BAZI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN FİZYOLOJİK, BİYOKİMYASAL, PLAZMİT DNA VE PROTEİN PROFİL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
STUDYING OF PHYSIOLOGICAL, BIOCHEMICAL, PLASMID DNA AND PROTEIN PROFILES OF SOME LACTIC ACID BACTERIA
Yazar: Yüksekdağ, Zehra Nur; Beyatlı, Yavuz
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Lactic acid bacteria, physiological and biochemical properties, SDS-PAGE; plasmid DNA ; Laktik asit bakterileri, fizyolojik ve biyokimyasal özellik, SDS-PAGE, plazmit DNA

Bu çalısmada, toplam 36 adet laktik asit bakterisi kefir, beyaz peynir, kasar peyniri ve sucuktan izole edilmistir. Izole edilen kültürler biyokimyasal testler ve API 50 CH kiti ile tanımlanmıs ve toplam protein profilleri Sodyum Dodesil Sülfat Poliakrilamid Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ile belirlenmistir. Tanımlama testleri sonucunda 36 adet laktik asit bakterisi, Leuconostoc cremoris (1 sus), Leu. mesenteroides (1 sus), Lactobacillus brevis (1 sus), Lb. casei (2 sus), Lb. lactis (2 sus), Lb. plantarum (2 sus), Lb. helveticus (3 sus), Lactococcus cremoris (3 sus), Lac. lactis (3 sus), Streptococcus durans (1 sus), Strep. thermophilus (2 sus), Pediococcus acidilactici (2 sus), P. pentosaceus (4 sus) ve P. dextrinicus (9 sus) olarak tanımlanmıstır. 36 adet laktik asit bakteri susunun plazmit DNA incelemesinde, 21 adet susta 1-5 arasında degisen sayılarda plazmit DNA’ya rastlanılmıstır. Bu plazmit DNA’ların moleküler agırlıklarının 3.11-28.07 kb arasında oldugu belirlenmistir. 15 adet laktik asit bakterisinin ise plazmit DNA içermedikleri gözlenmistir.

In this study, 36 lactic acid bacteria were isolated from kefir, White Pickled cheese, Kashar cheese and sucuk (a Turkish style fermented sausage). The isolated cultures were identified by biochemical tests and API 50 CH test kit. Total proteins of strains were carried on Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE). 36 strains were identified as Leuconostoc cremoris(1 strain), Leu. mesenteroides(1), Lactobacillus brevis(1), Lb. casei(2), Lb. lactis(2), Lb. plantarum(2), Lb. helveticus(3), Lactococcuscremoris(3), Lac. lactis(3), Streptococcus durans(1), Strep. thermophilus(2), Pediococcus acidilactici(2), P.pentosaceus(4) and P. dextrinicus(9). Plasmid DNA profiles of lactic acid bacteria were examined and theirmolecular weights were identified. Results indicated that 21 strains carried 1–5 plasmids and their molecularweights ranged between 3.11 and 28.07 kb. Remaining 15 strains did not carry any plasmid DNA.
Aspartamın, Bozunma Ürünlerinin ve Bazı Gıda Katkılarının Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi Yöntemi ile Tayini
Determination of Aspartame, its Decomposition Products and some Food Additives Using High Performance Liquid Chromatographic Method (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özkan, Güleren
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 1, 2015

Aspartam a-L aspartik asit L-fenilalanin – 1-metil esterdir ve gıdalarda tatlandırıcı olarak geniş bir kullanım alanı bulmuştur. Bu bileşiğin gıdalarda kullanımı, gıdanın kalorisini önemli ölçüde azaltmaktadır. Aspartamın sıvı sistemlerde pH bağımlı kararlılığı, dondurma uygulanmayan uzun raf ömrü süresi aspartamın kaybı ve oluşan bozunma ürünlerinin izlenmesi için uygun analitik metotların geliştirilmesini gerektirir. Bu makalede aspartam, bozunma ürünleri ve bazı gıda katkılarının yüksek performans sıvı kromatografi ile tayinlerine ilişkin bilgiler derlenmiştir.

Aspartame, a-L, aspartyl-L-phenylalanine methyl ester, is a sweetening with broadening food applications. Its use in many food systems can provide significant reduction in calories. The known pH-dependent stability of aspartame in liquid systems provides a need to develop versatile analytical methods that can monitor both aspartame loss and decomposition products formation during storage of nonrefrigerated extended shelf-life products. As well, similarities between aspartame and other polar food components place additional constraints on the resolving power of any developed analytical methodology. In this article, high performance liquid chromatographic method for the determination of aspartame, its decomposition products and some food additives are reviewed.
Peynircilikte Sorbik Asit ve Sorbatların Kullanım Olanakları
Possibility of Using Sorbic Acid and Sorbates in Cheese Making (in Turkish)
Yazar: Üçüncü, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 4, 2015

Gıda maddelerinin mikrobiyal bozulmalarında 5 koşulun varlığından söz edilebilir.  1) Bozulmaya neden olan etkenler, yani mikroorganizmalar,  2) Besin maddeleri,   3) Mikroorganizmalar için elverişli yaşam koşulları,  4) Bozulmanın ortaya çıkabilmesine olanak sağlayabilecek uzunlukta depolama süresi,  5) Mikroorganizmaların yaşam etkinlikleri.  Peynir, tüm bu sözkonusu koşulları içeren bir süt mamulüdür. Bozulmaya neden olan etkenler, diğer bir deyişle, mikroorganizmalar; bakteriler, küf mantarları ve mayalar peynirde bol miktarda vardır. Çünkü uygulamada peynirin steril koşullarda imali düşünülemez.

Gıda maddelerinin mikrobiyal bozulmalarında 5 koşulun varlığından söz edilebilir.  1) Bozulmaya neden olan etkenler, yani mikroorganizmalar,  2) Besin maddeleri,   3) Mikroorganizmalar için elverişli yaşam koşulları,  4) Bozulmanın ortaya çıkabilmesine olanak sağlayabilecek uzunlukta depolama süresi,  5) Mikroorganizmaların yaşam etkinlikleri.  Peynir, tüm bu sözkonusu koşulları içeren bir süt mamulüdür. Bozulmaya neden olan etkenler, diğer bir deyişle, mikroorganizmalar; bakteriler, küf mantarları ve mayalar peynirde bol miktarda vardır. Çünkü uygulamada peynirin steril koşullarda imali düşünülemez.
Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler
Relation between Some Physicochemical Properties of Starch and Bread Firmness (in Turkish)
Yazar: Ertugay, Zeki; Kotancılar, Gürbüz
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 2, 2015

Bütün nişastalar, tabiatta mikroskobik, küresel, partiküler şeklinde bulunmaktadır. Granül nişastanın kristal tabiatı, nişasta molekülünü teşkil eden amiloz ve amilopektin fraksiyonlarının, hidrojen bağları ile teşkil ettikleri misel yapısından kaynaklanmaktadır. Bir nişasta granülünün misel agregasyonu, nişasta molekülleri arasındaki birleşmenin derecesine bağlıdır. Genellikle nişasta moleküllerinin, lineer fraksiyonlarının (amiloz) paralel bir konumda bir araya gelerek, kristal misel yapısı oluşturma temayülü daha yüksektir. Yüksek nispette birleşmenin olduğu bir granülde, miseller üç boyutlu bir ağ teşkil edecek tarzda karışık olarak bir araya gelmişlerdir. Bu misel yapı, nişasta granülünün soğuk suda çözünmeme, şişmeye ve enzim etkisine karşı mukavemet, kristalizasyon gibi kendine has özelliklerini oluşturmaktadır.

Bütün nişastalar, tabiatta mikroskobik, küresel, partiküler şeklinde bulunmaktadır. Granül nişastanın kristal tabiatı, nişasta molekülünü teşkil eden amiloz ve amilopektin fraksiyonlarının, hidrojen bağları ile teşkil ettikleri misel yapısından kaynaklanmaktadır. Bir nişasta granülünün misel agregasyonu, nişasta molekülleri arasındaki birleşmenin derecesine bağlıdır. Genellikle nişasta moleküllerinin, lineer fraksiyonlarının (amiloz) paralel bir konumda bir araya gelerek, kristal misel yapısı oluşturma temayülü daha yüksektir. Yüksek nispette birleşmenin olduğu bir granülde, miseller üç boyutlu bir ağ teşkil edecek tarzda karışık olarak bir araya gelmişlerdir. Bu misel yapı, nişasta granülünün soğuk suda çözünmeme, şişmeye ve enzim etkisine karşı mukavemet, kristalizasyon gibi kendine has özelliklerini oluşturmaktadır.
Yoğurt Üretimi ve Depolama Sırasında Organik Asitlerin Belirlenmesi
Determination of Organic Acids During Production and Storage of Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akalın, A. Sibel; Kınık, Özer; Gönç, Sıddık
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 1, 2015

Laboratuvar koşullarında yoğurt üretimi esnasında inkübasyonun 1., 2., ve 3. saatleri ile yoğurdun 4 oC’de 14 gün boyunca depolanması sırasında örneklerdeki organik asitler HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografisi) ile tespit edilmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinin asitlik ve pH değerleri ile depolama sırasındaki duyusal özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt yapımı ve muhafazası sırasında pH’nın düştüğü ve bu arada organik asitlerden laktik, asetik ve propionik asitlerin arttığı, arotik asidin ise azaldığı belirlenmiştir. Pürivik asit inkübasyonun 3. saatinde maksimum konsantrasyona ulaşmış ve depolama sırasında düşmüştür. İnkübasyon sırasında azalan ürik ve sitrik asit miktarının ise depolama sırasında önemli bir değişim göstermediği tespit edilmiştir. Depolama boyunca asitliğin artmasına paralel olarak yoğurdun tat ve koku değerlerinin azaldığı görülmüştür.

The organic acids found in yogurt samples manufactured under laboratory-scale conditions were determined by HPLC during the 1., 2. and 3. hours of fermentation and storage at 4 oC. In addition, acidity, pH and sensory properties of yogurts during storage were examined. It was found that the acidity increased and pH decreased while lactic, acetic and propionic acids increased and orotic acid decreased because of the utilization by yogurt starter bacteria during fermentation and storage. Pyruvic acid showed a maximum concentration in the 3rd h of fermentation and then decreased during the storage. It was found that the concentrations of uric and citric acids decreasing in the fermentation showed no significant change during the storage.
Tek Hücre Proteininin (THP) İnsan Beslenmesinde Kullanılması
Use of Single Cell Protein (SCP) in Human Nutrition (in Turkish)
Yazar: Köksal, Orhan
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 4, 2015

FAO ve WHO tahminlerine göre günümüzde 560 milyon insan yeterli miktarda gıda bulamadığı için kötü beslenme durumundadır. Kalori ve protein eksikliğine bağlı malnütrisyon sorunu dünyada 200 milyondan fazla bebek ve çocuğun fizik ve mental yönden büyüme ve gelişmesini engellemektedir. Çocuk ölümlerinin yarısının açlık ve kötü beslenme sonucu oluştuğu kabul edilmektedir.

FAO ve WHO tahminlerine göre günümüzde 560 milyon insan yeterli miktarda gıda bulamadığı için kötü beslenme durumundadır. Kalori ve protein eksikliğine bağlı malnütrisyon sorunu dünyada 200 milyondan fazla bebek ve çocuğun fizik ve mental yönden büyüme ve gelişmesini engellemektedir. Çocuk ölümlerinin yarısının açlık ve kötü beslenme sonucu oluştuğu kabul edilmektedir.
Farklı Ortamlarda Depolanan Paketli Çayların Bazı Özelliklerdeki Değişimler Üzerine bir Araştırma
A Research Work on the Changes of Some Characteristics of Packaged Tea Stored in the Different Storage Conditions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Nas, Sebahattin; Öksüz, Muharrem; Ulutaş, Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 2, 2015

Orthodoks yöntemle üretilen 2. sürgün dönemi çaylardan örnek alınarak, karton/polietilen ve aluminyum folyo/polietilen katlı gereçlerle paketlenmiş, paketlenen çaylar 7±2oC ve 20±2oC ile %45-50 ve %70-75 nisbi rutubet içeren, 4 kabine yerleştirilmiştir. Bu kabinlerden ayda bir alınan örneklerde, 6 ay süreyle su, suda çözünür kurumadde analizleri ve genel duyusal değerlendirmeler yapılmıştır.  Depolanan çayların su miktarlarının depolama şarlarına göre önemli oranda değiştiği belirlenmiştir. Karton/polietilen gerecin çayları su absorbsiyonuna karşı daha iyi koruduğu tesbit edilmiştir. Bunun yanında aluminyum folyo/polietilen gerecinde iyi bir koruyucu olduğu saptanmıştır. Suda çözünür kurumadde miktarında depolama süresince değişmeler tesbit edilmiştir. Depolanan çayların genel duyusal özelliklerini, sıcaklık ve süreden önemli derecede etkilendiği, yüksek sıcaklıkla birlikte depolama süresine bağlı olarak duyusal değerlendirme verilerinin azaldığı saptanmıştır.

Tea sample processed at the 2nd. Shooting period, was taken from a plant which is working by Orthodox processing system and packaged in card-board/polyethylene and aluminium foil/polyethylene packaging materials. Packaged samples were stored for 6 months in the 4 different cabins having 7±2 oC and 20±2 oC and 45+5% and 5+70% relative humidity. Different tea samples were taken out from the cabins every month and analyzed for their water content, water soluble solids and also general sensory evaluations were determined.  Depending on the storage conditions, the water contents of the stored tea were varied during the storage. It was found that card-board polyethylene packaging system had protected the tea samples for absorbing water than the aluminium foil/polyethylene packaging system were also found to have a good protection against the water also changed during the storage period. It was determined that, sensory characteristics of the stored tea samples had been affected significantly by the storage temperature and the period. With the higher storage temperature and longer storage period, values of sensory evaluations were decreased.
Süt Endüstrisinde Sorun Yaratan Termofilik Fajlar
Termophilic Phages That Cause Failure in Dairy Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Soykut, Esra Acar; Tunail, Nezihe
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: S. thermophilus, Lb. bulgaricus, litic cycle, lysogenic cycle, phage defense mechanism, replication   parameters ; S.  thermophilus, Lb. bulgaricus, litik döngü, lizogenik döngü, faj direnç sistemleri, replikasyon parametreleri

Starter kültürler standart tat, aroma ve kıvama sahip hijyenik ürünlerin eldesi için yogurt dahil birçok fermente ürünün üretiminde kullanılmaktadır. Üretim sırasında, teknolojik proses parametrelerinin yanında starter olarak kullanılan kültürlerin tasıdıkları özellikler çok büyük önem tasımaktadır. Bu nedenle üreme yetenekleri ve fizyolojik verimlilikleri yüksek, bakteriyofajlara dirençli, lizogen olmayan aktif kültürler seçilmektedir. Starter kültür kullanımı standart kalitede ürün eldesini saglamıs olsa da faj problemini de beraberinde getirmistir. Faj sorunu ile sıklıkla karsılasılması, bu fajların kontaminasyon kaynaklarının lizogen suslar mı yoksa çig süt mü oldugu arastırılmasına neden olmustur. Faj probleminin önüne geçilmesi amacı ile rotasyon programları, temizlik, dezenfeksiyon uygulanmakta, direkt set kültürler ve faj inhibitör ortamları kullanılmaktadır. Ayrıca bazı kültürler fajlara karsı; faj adsorbsiyonunun ve DNA injeksiyonunun engellenmesi, abortif infeksiyon ve restriksiyon/modifikasyon sistemleri olmak üzere toplam dört adet faj direnç mekanizmasından birini tasıyabilmektedirler. Virülent veya temperent karakterde olan bu fajların, konakçıları üzerinde sırasıyla litik ve lizogenik olmak üzere iki tip yasam sekli vardır. Bu yasam döngülerinin basından sonuna kadar fajların her birine özgü olan gelisme parametreleri bulunmaktadır.

Starter cultures are used in the production of a wide variety of fermented products to achieve hygienic products with standard flavour, aroma and consistency. During the production, the properties of the starter cultures are critically important besides the technological process parameters. For this reason, active cultures with high growth potential and physiological yield, which are resistant to bacteriophages and are not lysogenic, must be preferred. Although it provides products with standard quality, utilizing starter cultures introduced the bacteriophage problem. &#x1A;ere have been many attempts to investigate whether the contamination results from the lysogenic strains or the raw milk. In order to prevent the phage problem, rotation programs, cleaning and disinfection are implemented and direct set cultures and phage inhibitor mediums are used. Besides, some cultures may show resistance to phages due to having one of the four resistance mechanisms which are phage adsorption, inhibition of DNA injection, abortive infection and restriction/modification systems. &#x1A;ese phages which are either virulent or temperent, have two types of life cycles in their hosts, namely lytic or lysogenic. &#x1A;rough out these life cycles, each individual phage has its specific growth parameters.