hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
TRABZON HURMASI (DIOSPYROS KAKI L.) MEYVESİNİN ÖZELLİKLERİ, MUHAFAZA VE DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ
PROPERTIES, PRESERVATION AND EVALUATION METHODS OF PERSIMMON (DIOSPYROS KAKI L.) FRUIT
Yazar: Altunkanat, Hasret; Göksel, Zekiye; Kayahan, Seda
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 5, 2025
Anahtar kelimeler: Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; Persimmon (Diospyros kaki L.),storage,assessment,dried,pectin ; Trabzon hurması (Diospyros kaki L.),muhafaza,değerlendirme,kurutulmuş,pektin

Ebenaceae üyesi olan Trabzon hurması (Diospyros kaki L.), subtropik ve tropik iklim kuşaklarında yetişebilen bir meyvedir. Trabzon hurmasıyla ilgili son yıllarda yapılan çalışmalar vitamin, mineral, diyet lif, fenolik maddelerce içeriğinin zengin olduğunu ortaya koymuştur. Hasat edildiğinde buruk olmayan çeşitleri direkt tüketilebilmesine rağmen, buruk olanların tüketilebilmesi için olgunlaşıp yumuşaması gerekmektedir. Yumuşayan meyveler mikrobiyal bozulmaya karşı hassas hale geldiklerinden raf ömrü kısalmakta, kısa sürede taze meyveler atık durumuna gelmektedir. Ayrıca buruk olan meyveler depolama sırasında fizyolojik faktörlerden etkilendiğinden kayıplar %20’lere ulaşabilmektedir. Biyoaktif özellikte ve kısa raf ömürlü olması bu meyvenin farklı yollarla değerlendirilmesi gerekliliğini göstermektedir. Çalışmamızda Trabzon hurması meyvesinden kurutulmuş ürün elde etmenin yanında; kek, yoğurt gibi gıdalara eklendiği, marmelat, pekmez gibi ürünlere dönüştürüldüğü, pektin elde edilmesinde kullanıldığı çalışmalara yer verilmiştir.

Persimmon (Diospyros kaki L.), a member of Ebenaceae, is a fruit that can grow in subtropical and tropical climate zones. Recent studies on persimmon have revealed its rich content of vitamins, minerals, dietary fiber, and phenolic compounds. While non-astringent varieties can be consumed directly after harvest, astringent varieties must ripen and soften before they can be consumed. Softened fruits become susceptible to microbial spoilage, shortening their shelf life and quickly turning fresh fruits into waste. In addition, since astringent fruits are affected by physiological factors during storage, losses can reach 20%. Their bioactive properties and short shelf life highlight the need to utilize this fruit in various ways. In our study, in addition to obtaining dried products from persimmon fruit, studies were included in which it was added to foods such as cakes and yoghurt, converted into products such as marmalade and molasses, and used in obtaining pectin.
DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMİ İLE İNCİR ÇEKİRDEĞİ YAĞININ ENKAPSÜLASYONU VE TOZ ÜRÜNÜN KARAKTERİZASYONU
ENCAPSULATION OF FIG SEED OIL BY FREEZE DRYING METHOD AND CHARACTERIZATION OF THE POWDER PRODUCT
Yazar: Yorgancı, Tuğçe; Zungur Bastioğlu, Aslı; Yorulmaz, Aslı
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 4, 2025
Anahtar kelimeler: Basic Food Processes ; Temel Gıda İşlemleri ; Oil Technology ; Yağ Teknolojisi ; Dondurarak kurutma,Enkapsülasyon,İncir çekirdeği yağı,Maltodekstrin,Peynir altı suyu proteini ; Freeze drying,Encapsulation,Fig seed oil,Maltodextrin,Whey protein isolate

Bu çalışmanın amacı, incir çekirdeği yağını dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak uygun kaplama materyalleriyle enkapsüle etmektir. Bu amaçla, farklı oranlarda maltodekstrin ve peynir altı suyu protein izolatı ile enkapsüle edilen incir çekirdeği yağı tozlarına fiziksel analizler uygulanmış ve en uygun kaplama materyali oranı belirlenmiştir. Optimal kaplama materyali ile üretilen toz incir çekirdeği yağı 4, 25 ve 60°C’da sıcaklıkta üç ay süreyle depolanmıştır. Sonuçlar fiziksel özellikler, peroksit değerleri ile mikroenkapsülasyon verimi dikkate alındığında optimal kaplama materyali oranının %33 peynir altı suyu izolatı: %67 maltodekstrin olduğunu ortaya koymuştur. Optimal kaplama materyali ile enkapsüle edilen incir çekirdeği yağı tozu örneklerinin depolanmaları sırasında oksidatif stabilitelerinin düştüğü belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları, incir çekirdeği yağı tozu ile hazırlanan salata sosunun kontrol örneğine kıyasla daha çok beğenildiğini göstermiştir.

The aim of this study is to encapsulate fig seed oil with suitable coating materials using the freeze-drying method. For this purpose, physical analyses were applied to fig seed oil powders encapsulated with different ratios of maltodextrin and whey protein isolates and the most suitable coating material ratio was determined. Powdered fig seed oil, produced with the optimal coating material, was stored at 4, 25 and 60°C for three months. The results revealed that the optimal coating material ratio was 33% whey protein isolate to 67% maltodextrin, considering the physical properties, peroxide values and microencapsulation efficiency. It was determined that the oxidative stability of fig seed oil powder samples encapsulated with optimal coating material decreased during storage. Sensory analysis results showed that the salad dressing prepared with fig seed oil powder was liked more than the control sample.
KEPEK BAZLI, YENİLEBİLİR BİLEŞENLER İÇEREN VE BİYOLOJİK OLARAK PARÇALANABİLİR TABAK ÜRETİMİ
PRODUCTION OF BRAN-BASED, EDIBLE COMPONENT-CONTAINING AND BIODEGRADABLE PLATES
Yazar: Cetiner, Buket
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 5, 2025
Anahtar kelimeler: Food Packaging, Preservation and Processing ; Gıda Ambalajlama, Saklama ve İşleme ; Plate,disposable,edible,bran,sustainable ; Tabak,tek kullanımlık,yenilebilir,kepek,sürdürülebilir

Çalışmanın amacı, plastik tabaklara alternatif olarak biyolojik olarak parçalanabilir ve yenilebilir bileşenler içeren tabaklar üretmek amacı ile buğday kepeğinin kullanım olanaklarını araştırmaktır. Buğday kepeğine (BK) farklı oranlarda mısır nişastası (MN; %0-100) ilave edilerek 11 adet tabak (T) örneği üretilmiştir. Tabak örneklerindeki kepek oranı azaldıkça sertlik değerinde önce artış görülmüş olup T8 (BK:MN; 30:70), T9 (20:80), T10 (10:90) ve T11 (0:100) tabak örneklerinde düşüş tespit edilmiştir (P<0.05). Tabakların sızıntı testi sonuçlarına göre, en uzun süre ise %60 ve %50 kepek içeren T5 ve T6 tabak örneklerinde tespit edilmiştir. Tabak örneklerinin sertlik ve sızıntı değerleri ile fiziksel yapıları incelendiğinde %50 kepek içeriğine sahip T6 tabak örneğinin optimum özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. T6 tabak örneğinin kül ve protein oranları sırasıyla %3.72 ve %8.63 olarak tespit edilmiş olup ilgili bileşenler besleyici yapı sağlamaktadır. Plastik yerine buğday kepeği gibi doğa dostu ve sürdürülebilir ham maddeler kullanılarak üretilen tabak vb. ürünlerin yaygınlaşması çevrenin korunması adına büyük önem taşımaktadır.

The aim of this study was to investigate the potential use of wheat bran in producing plates containing biodegradable and edible components as an alternative to plastic plates. Eleven plate (T) samples were produced by adding different proportions of corn starch (MN; 0–100%) to wheat bran (BK). As bran content in plates decreased, hardness initially increased; however, a decrease was observed in samples T8(BK:MN; 30:70), T9(20:80), T10(10:90), and T11(0:100) (P<0.05). According to the leakage test results, the longest duration was observed in T5 and T6, containing 60% and 50% bran, respectively. Evaluation of the hardness, leakage values, and physical structures of plates showed that the T6, with 50% bran content, had optimum properties. The ash and protein contents of T6 sample were determined as 3.72% and 8.63%, respectively, indicating a nutritious composition. The widespread use of environmentally friendly and sustainable raw materials, like wheat bran, in production of plates instead of plastic has a great importance for environmental protection.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE GIDA İSRAFI YÖNÜNDEN HASAT SONRASI İŞLEMLER VE KOMBİNE UYGULAMALAR
POST-HARVEST PROCESSES AND COMBINED APPLICATIONS IN TERMS OF SUSTAINABILITY AND FOOD WASTE
Yazar: Beşen, Dila; Akyıldız, Asiye
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 4, 2025
Anahtar kelimeler: Food Packaging, Preservation and Processing ; Gıda Ambalajlama, Saklama ve İşleme ; Food Sustainability ; Gıda Sürdürülebilirliği ; Food Technology ; Gıda Teknolojileri ; Fruit-Vegetables Technology ; Meyve-Sebze Teknolojisi ; Post-Harvest Losses and Prevention Methods,Sustainability,MAP,Active and edible coatings,Food Waste,Shelf Life ; Hasat Sonrası Kayıplar ve Engelleme Yöntemleri,Sürdürülebilirlik,MAP,Aktif ve yenilebilir kaplamalar,Gıda İsrafı,Raf Ömrü,Karbon Emisyonu

Küresel ısınmaya bağlı olarak meyve ve sebzelerin üretiminde görülen sorunlar özellikle az gelişmiş ülkelerde gıdaya erişimi kısıtlamaktadır. Hasat sonrası kayıpların azaltılması ve raf ömrünün uzatılması için inovatif, verimli ve çevre dostu metotlar uygulanmalıdır. Bu literatür taramasında, hasat sonrası uygulanan geleneksel metotlar ile yenilebilir kaplama, modifiye atmosferde paketleme (MAP), ışınlama, UV-C gibi inovatif yöntemlerin kombinasyonunun meyve ve sebzelerin kalite ve raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir. Sıcak su+gama ışınlaması, MAP+UV-C, 1-Metilsiklopropenin (1-MCP)+UV-C, MAP+ışınlama, yenilebilir kaplama+MAP gibi kombine yöntemlerin tekil uygulamalardan daha olumlu sonuçlar verdiği görülmüştür. Bu kombine yöntemlerin sinerjik etkisiyle ürün kalitesinin korunması, raf ömrünün uzatılması, ağırlık ve ürün kayıplarının azaltılması sağlanabilmektedir. Bu uygulamalar, gıda ısrafının, kıtlık riskinin ve tarımsal ürünlerden kaynaklanan karbon emisyonlarının azalmasını sağlayarak sürdürülebilir kalkınmayı destekleyecektir.

Problems in the production of fruits and vegetables due to global warming restrict access to food especially in underdeveloped countries. Innovative, efficient and environmentally friendly methods should be applied to reduce post-harvest losses and extend shelf life. In this literature review, the effects of the combination of traditional and innovative post-harvest methods such as edible coating, modified atmosphere packaging (MAP), irradiation, UV-C application on the quality and shelf life of fruits and vegetables were examined. It was observed that combined methods such as hot water+gamma irradiation, MAP+UV-C, 1-Methylcyclopropene (1-MCP)+UV-C, MAP+irradiation, edible coating+MAP provide better results than single applications. With the synergistic effect of these combined methods, product quality can be preserved, shelf life can be extended, and product weight losses can be mitigated. These applications support sustainable development by reducing food waste, famine risk and carbon emissions originating from agricultural products.
GUAR GUM İLAVELİ KİTOSAN KOMPOZİT FİLMLERİN KARAKTERİZASYONU
CHARACTERIZATION OF GUAR GUM-ADDED CHITOSAN COMPOSITE FILMS
Yazar: Gürdaş Mazlum, Sevim; Erdoğan, Aslı Eda
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 4, 2025
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Chitosan,guar gum,edible film,biopolymer,biocomposite ; Yenilebilir film,kitosan,guar gam,biyopolimer,biyokompozit

Bu çalışmada kitosana (CH) farklı oranlarda (%5-20) guar gam (GG) ilave edilerek kitosan biyokomkozit yenilebilir film üretilmesi amaçlanmıştır. Kompozit filmlerin fiziksel, bariyer, mekanik, optik, termal ve mikroyapısal özellikleri incelenmiştir. Kompozit film bileşenleri arasındaki etkileşim FT-IR analizi ile termal kararlılığı ise DSC analizi ile araştırılmıştır. Kompozit filmlerin artan GG oranıyla daha pürüzsüz ve homojen yüzey morfolojisi sergilediği SEM analizi ile teyit edilmiştir. En düşük, nem içeriği (%21.27) ve su buharı geçirgenliği %15 GG ilaveli CH filmde, en düşük suda çözünürlük (%16.21) ise %20 GG ilaveli kitosan filmde tespit edilmiştir. En yüksek gerilme direnci (19.64 MPa) %10 GG ilaveli kitosan filmde, en yüksek kopma uzaması (%15.68) ve opaklık değeri %5 GG ilaveli kitosan filmde belirlenmiştir. Kitosan kontrol filmine kıyasla, GG ilavesi ile CH kompozit filmlerin suda çözünürlüğü, su buharı geçirgenliği ve esnekliği azalırken, opaklığın ve gerilme direncinin arttığı gözlenmiştir. Bulgularımız, GG ilaveli CH kompozit filmlerin biyobozunur, çevre dostu ve yenilebilir özellikleriyle geleneksel ambalajlara umut verici bir alternatif olabileceğini göstermiştir.

In this study, it was aimed to produce chitosan (CH) biocomposite edible films by adding guar gum (GG) to chitosan at different ratios (5-20%). The physical, barrier, mechanical, optical, thermal, and microstructural properties of the composite films were investigated. The interaction between composite film components was investigated using FT-IR analysis, while thermal stability was investigated using DSC analysis. SEM analysis confirmed that the surface morphology of the composite films became smoother and more homogeneous with increasing GG content. The lowest moisture content (21.27%) and water vapour permeability were found in the CH film with 15% GG addition, and the lowest water solubility (16.21%) was found in the chitosan film with 20% GG addition. The highest tensile strength (19.64 MPa) was determined in the chitosan film with 10% GG addition, and the highest elongation at break (15.68%) and opacity value were determined in the chitosan film with 5% GG addition. Compared to the CH control film, it was observed that the addition of GG decreased the moisture content, water solubility, water vapour permeability, and flexibility of the chitosan composite films, while opacity and tensile strength increased. Our findings showed that CH composite films with GG addition could be a promising alternative to traditional packaging with their biodegradable, environmentally friendly, and edible properties.
MİKOTOKSİNLERİN DETOKSİFİKASYONUNDA KULLANILAN  FİZİKSEL, KİMYASAL ve BİYOLOJİK YÖNTEMLER
PHYSICAL, CHEMICAL AND BIOLOGICAL METHODS USED IN DETOXIFICATION OF MICOTOXINS
Yazar: Demirpençe, Hilal; Beyaz, Devrim
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 4, 2025
Anahtar kelimeler: Veterinary Food Hygiene and Technology ; Veteriner Gıda Hijyeni ve Teknolojisi ; Mikotoksinler,detoksifikasyon,gıda güvenliği,halk sağlığı ; Mycotoxins,detoxification,food safety,public health

Mikotoksinler, halk sağlığı üzerinde oluşturdukları tehdit ve ekonomilere olan olumsuz etkileri nedeniyle dünya çapında önemli bir sorun olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle, gıdalarda mikotoksinlerin önlenmesi, kısmen azaltılması veya tamamen ortadan kaldırılmasına yönelik çalışmalar önem taşımaktadır. Gıdalardaki mikotoksinleri engellemek için uygulanan ısıl işlem, fermantasyon ve ışınlama gibi bazı endüstriyel ve evsel işlemler incelendiğinde, bu işlemlerin mikotoksinlerin tamamen uzaklaştırılmasında yetersiz kaldığı gözlemlenmiştir. Bu sebeple son yıllarda mikotoksinlerin kontrol altına alınabilmesi amacıyla tamamlayıcı stratejiler ve yenilikçi yöntemlerin geliştirilmesine odaklanılmıştır. Mikotoksin detoksifikasyonu için fiziksel (ışınlama, soğuk plazma, yüksek basınç, darbeli elektrik alanları), kimyasal (amonyak, kitosan, ozon) ve biyolojik (laktik asit bakterileri, probiyotikler) birçok yöntem kullanılmaktadır. Fiziksel ve kimyasal yöntemlerle karşılaştırıldığında, biyolojik yöntemlerle detoksifikasyon süreçleri, gıda ürünlerinin besin değerlerinde daha az kayba neden oldukları için en umut verici yaklaşım olarak değerlendirilmektedir.

Mycotoxins are recognized as a major problem worldwide due to the threat they pose to public health and their negative impact on economies. Therefore, efforts to prevent, partially reduce or completely eliminate mycotoxins in foods are important. When some of the industrial and domestic processes such as heat treatment, fermentation and irradiation applied to prevent mycotoxins in foods are examined, it has been observed that these processes are insufficient to completely remove mycotoxins. Therefore, recent years have focused on the development of complementary strategies and innovative methods to control mycotoxins. Many physical (irradiation, cold plasma, high pressure, pulsed electric fields), chemical (ammonia, chitosan, ozone) and biological (lactic acid bacteria, probiotics) methods are used for mycotoxin detoxification. Compared to physical and chemical methods, detoxification processes by biological methods are considered to be the most promising approach as they cause less loss of nutritional value of food products.
TAVUK ETİ ÇUBUKLARININ BETA KAROTENCE ZENGİN HAVUÇ POSASI KULLANILARAK RENKLENDİRİLMESİ
COLORING OF CHICKEN MEAT STICKS USING BETA-CAROTENE RICH CARROT POMACE
Yazar: Gücüöz, Aylin; Erkoç, Hatice  Nur; Aykın Dinçer, Elif
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 6, 2025
Anahtar kelimeler: Meat Technology ; Et Teknolojisi ; beta carotene,carrot pomace,chicken meat,snack meat products ; Beta karoten,havuç posası,tavuk eti,atıştırmalık et ürünleri

Bu çalışmada, tavuk eti çubuklarında beta karoten açısından zengin havuç posasının kullanımı araştırılmıştır. Farklı oranlarda (%0, %2, %4 ve %6) kurutulmuş havuç posası eklenen ürünlerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Kurutulmuş havuç posasının oranı arttıkça çubukların nem ve yağ içeriği azalmış, kül içeriği artmış ve protein içeriği ise değişmemiştir. Kurutulmuş havuç posası içeren gruplarda ortalama β-karoten miktarı 45.75 μg/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerdeki kurutulmuş havuç posası miktarı arttıkça, a* ve b* değerleri yükselmiş, L* değeri azalmıştır. Mikrobiyolojik analizler, tüm grupların güvenli sınırlar içinde olduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmede ise, kurutulmuş havuç posasının çubukların genel kabul edilebilirliğini olumsuz etkilemediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, kurutulmuş havuç posası doğal renklendirici ve fonksiyonel bir katkı maddesi olarak tavuk eti ürünlerinde kullanılabilir ve sürdürülebilir bir alternatif sunabilir.

In this study, the use of carrot pomace, which is rich in beta-carotene, was investigated in chicken sticks. The chemical, physical, microbiological, and sensory properties of products enriched with different levels of carrot pomace (0%, 2%, 4%, and 6%) were evaluated. As the proportion of carrot pomace increased, the moisture and fat content of the sticks decreased, the ash increased, while the protein did not change. The average β-carotene content in groups containing carrot pomace was determined to be 45.75 μg/g. As the amount of carrot pomace in samples increased, a* and b* values increased, while L* value decreased. Microbiological analyses indicated that all groups were within safe limits. In sensory evaluation, it was found that carrot pomace did not negatively affect overall acceptability of the sticks. As a result, carrot pomace can be used as a natural colorant and functional additive in chicken meat products, offering a sustainable alternative.
DERGİPARK'TA YAYINLANAN DUYUSAL ANALİZ ÇALIŞMALARININ SİSTEMATİK İNCELEMESİ: YÖNTEMLER, UYGULAMALAR VE EĞİLİMLER
SYSTEMATIC REVIEW OF SENSORY ANALYSIS RESEARCH PUBLISHED IN DERGIPARK: METHODS, APPLICATIONS AND TRENDS
Yazar: Enes, Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 5, 2025
Anahtar kelimeler: Food Sciences (Other) ; Gıda Bilimleri (Diğer) ; Sensational Analysis,Systematic Review,Prisma checklist ; Duyusal Analiz,Sistematik Derleme,Prisma Kontrol Listesi

Bu sistematik derleme, Dergipark’ta yayınlanan duyusal analiz çalışmalarını, bu alandaki yöntemlere, uygulamalara ve eğilimlere odaklanarak incelemektedir. Önceden tanımlanmış dahil etme ve hariç tutma kriterleri temel alınarak 2021-2025 yılları arasında yayımlanan toplam 87 çalışma analize dahil edilmiştir. En sık kullanılan duyusal analiz yöntemi hedonik ölçekler olurken, ikili karşılaştırma testleri, duyusal değerlendirme anketleri, lezzet profili analizi ve sıralama testleri de birçok çalışmada kullanıldı. Panelistlerin sayısı 8 ile 106 arasında değişmekte olup, eğitim seviyeleri de farklıdır (eğitimli, yarı eğitimli veya eğitimsiz). ANOVA, Friedman testi, Kruskal-Wallis testi ve Tukey testi gibi istatistiksel analizler örnekler arasındaki önemli farklılıkları belirlemek için sıklıkla kullanılmıştır. Çalışmaların çoğunda, duyusal özellikleri değerlendirmeyi, yeni ürünler geliştirmeyi ve raf ömrünü değerlendirmeyi amaçlayan gıda ürünlerine odaklanmıştır. Bununla birlikte, metodolojilerdeki çeşitlilik ve panelist eğitim süreçleri ile eğitmen niteliklerinin sınırlı raporlanması dikkate değer eksikliklerdir. Ayrıca, demografik verilerin raporlanmaması veya analizlerde dikkate alınmaması da gözlemlenmiştir. Bulgular, gıda kalitesi değerlendirmesi ve ürün geliştirmede duyusal analizin önemini vurgulamaktadır.

This systematic review examined sensory analysis studies published in Dergipark, focusing on the methods, applications, and trends in the field. A total of 87 studies published between 2021 and 2025 were included in the analysis based on predefined inclusion and exclusion criteria. The most commonly used sensory analysis method is the hedonic scale; paired comparison tests, sensory evaluation questionnaires, flavour profile analysis, and ranking tests have also been employed in many studies. The number of panel lists ranged from 8 to 106 with varying levels of training (trained, semi-trained, or untrained. Statistical analyses such as ANOVA, Friedman test, Kruskal-Wallis test, and Tukey test are frequently used to determine significant differences between samples. The majority of studies have focused on food products, aiming to evaluate sensory properties, develop new products, and assess shelf life. However, the diversity in methodologies and limited reporting of  anelist training processes and trainer qualifications are notable shortcomings. Additionally, there was a lack of demographic data reporting or consideration in the analyses. These findings highlight the importance of sensory analysis in food quality assessment and product development.
LEBLEBİ UNU KULLANIMININ PUDİNGİN FİZİKOKİMYASAL, TEKSTÜREL, REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
EFFECT OF USING ROASTED CHICKPEA (LEBLEBI) FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL, TEXTURAL, RHEOLOGICAL, AND SENSORY PROPERTIES OF PUDDING
Yazar: Emirmustafaoğlu, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 50 No. 5, 2025
Anahtar kelimeler: Dairy Technology ; Süt Teknolojisi ; Pudding,Milk dessert,Roasted chickpea (leblebi),Roasted chickpea (leblebi) flour,Roasted chickpea (leblebi) powder,Chickpea flour ; Puding,Sütlü tatlı,Leblebi,Leblebi unu,Leblebi tozu,Nohut unu

Bu çalışmada leblebi unu ve buğday nişastasının 0:100 (L0), 25:75 (L25), 50:50 (L50), 75:25 (L75) ve 100:0 (L100) oranlarında kullanılmasıyla üretilen pudinglerin fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Pudingin besleyici ve fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi, nişasta kullanımının azaltılması amaçlanmıştır. Leblebi unu kullanımı renk değerlerinde artışa yol açarken pH, su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinde ise düşüşe neden olmuştur. L0’da %1.03 olan kül değeri L100’de %1.27’ye, protein değeri ise %4.56’dan %7.18’e çıkmıştır (P<0.05). Örneklerin Newtonyen olmayan davranışa sahip olduğu, L0 ve L25 örneklerinin viskoelastik sıvı, diğer örneklerin ise viskoelastik katı karakterde olduğu belirlenmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı 7.82 ile L0 almış ve onu 5.96 ile L25 takip etmiştir. Puding üretiminde %50’ye kadar leblebi unu kullanımının duyusal olarak kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır.

In this study, the physicochemical, textural, rheological, and sensory properties of puddings produced by using leblebi flour and wheat starch in the ratios of 0:100 (L0), 25:75 (L25), 50:50 (L50), 75:25 (L75), and 100:0 (L100) were determined. It was aimed to improve the nutritional and functional properties of pudding and reduce the use of starch. The use of leblebi flour increased color values, while decreased pH, water holding capacity, viscosity, hardness, and adhesiveness. The ash increased from 1.03% in L0 to 1.27% in L100, and the protein increased from 4.56% to 7.18% (P<0.05). It was determined that the samples had non-Newtonian behavior, L0 and L25 were viscoelastic liquids, and the others were viscoelastic solid characteristics. In terms of general acceptability, L0 obtained the highest score with 7.82, followed by L25 with 5.96. It was concluded that the use of up to 50% leblebi flour in pudding production was sensory acceptable.