hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve 15 Gün Süre ile Depolanan Meyveli/ Aromalı Yoğurtların Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Karşılaştırmalı bir Araştırma
A Comparative Study on Microbiological Qualities of Fruit-Aroma Yoghurts made from Cow’s and Goat’s Milk and Stored for 15 Days (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akın, M. Serdar; Konar, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015

Araştırmada inek ve keçi sütlerinden üretilen meyveli/aromalı (Neskafe, çilek, kiraz ve şeftali) yoğurtların mikrobiyolojik özellikleri üze­rine depolama süresi, süt ve meyve çeşidinin etkisi araştırılmış ve sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, inek ve keçi sütü yoğurtlarında koliform grubu mikroorganizma saptanmamıştır. Maya-küf sayıları ise inek sütü yoğurtlarında 0 ile 12333 adet/ml arasında, keçi sütü yoğurtlarında ise 0-9967 adet/ml arasında değişmiş ve depolama süresi boyunca sürekli bir artış göstermiştir. Meyveli/aromalı yoğurtlarda laktik asit bakteri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları ise de­polama süresi boyunca dalgalanmalar göstermiş ve genelde depolamanın 10. gününe kadar artmış ve daha sonra ise bir miktar azalmıştır. İnek sütü yoğurtlarında laktik asit bakteri sayıları 191x106-778x106 adet/ml arasında, toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları ise 396x106-1419x106 adet/ml arasında bulunurken, keçi sütü yoğurtlarında ise laktik asit bakteri sayıları 242x106-685x106 adet/ml arasında, toplam ae­robik mezofilik bakteri sayıları ise 497x106-1190x104 adet/ml arasında değişmiştir.

Effects of 2 different types of milk (cow's and goats), 4 types of aroma-fruits (Nescafe, strawberry, cherry and peach) and 15 days of storage period on the microbiological qualities of yogurts were investigated and the results were summarized as below. There were no coliform group of bacteria in the samples of cow's and goat's milk yogurts, were between 0-12 333 per mi for the cows milk and 0-9967 per mi for the goat's milk yogurt samples and these values also showed a steady increase throughout the storage period. The lactic and total aerobic mesophilic bacteria contents of the fruit-aroma yogurts were changeable throughout the storage period; showing a general increase up to the 10th days and then decreasing a little to the end of the 15th days. The lactic acid and the total aerobic mesophilic bacteria numbers in the cow's milk yogurts were between 191x106-778x106 and 396x106-1419x106 per mi respectively. The corresponding values for the goat's milk yogurts were found to be between 242x106-685x106 and 497x106-1190x106 per ml respectively again for the lactic acid and the total aerobic mesophilic bacteria contents.
Peyniraltı Suyu Tozundan Hazırlanan Sentetik Besi Ortamında Lactobacillus bulgaricus Suşlarının Oluşturduğu Laktik Asit Miktarı Üzerine bir Araştırma
A Research on the Amount of Lactic Acid Produced by Lactobacillus bulgaricus in Synthetic Nutritious Medium Prepared by Whey Powder (Turkish with English Abstract)
Yazar: Beyatlı, Yavuz; Tulumoğlu, Şener
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 1, 2015

Peyniraltı suyu tozundan altı farklı sentetik besi ortamı hazırlanmıştır. Bu besi ortamlarında 12 adet L. bulgaricus suşunun oluşturduğu laktik asit miktarları tespit edilmiştir. Katkılı besi ortamlarında oluşan laktik asit miktarları, katkısız besi ortamları ile kıyaslandığında daha fazla bulunmuştur.  12 adet L. bulgaricus suşu arasında en fazla laktik asit üretenlerin L. bulgaricus B1, L. bulgaricus B4 ve L. bulgaricus B11 suşları olduğu görülmüştür.

Six different synthetic medium were prepared from whey powder. The amount of lactic acid production by twelve of L. bulgaricus strains in these mediums have been estimated. Amount of lactic acid production in the mediums with additional compounds were higher than the amount calculated in the mediums with out additional any compounds. Also, strains have been varied in their activity.
Dünyada Açlık Olgusu ve Çözüm Arayışları
Global Hunger Phenomenon and Seeking for Solution (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ekşi, Aziz; İşçi, Aslı
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Hunger, food security, food prices, solutions for hunger ; Açlık, gıda güvenliği, gıda fiyatları, açlığın çözümü

Gıda güvencesizliği çağımızın en önemli sorunlarından biridir. Öyle ki dünyada yaşayan 7 insandan 1’i açtır. Daha da kötüsü, gıda üretiminin yeterli olmasına karşılık açlığın yıldan yıla azalmamasıdır. Bunun başlıca nedeni gıda üretimindeki ve tüketimindeki bölgesel farklılıktır. Gelirden aldığı pay daha düşük olduğu için global güneyde açlık daha yaygındır. Fiyat dalgalanmaları ile aç insan sayısı arasında gerçekçi bir ilişki kurulması zordur. Yüksek fiyat kısa vadede yoksulların gıdaya ulaşmasını engellese bile uzun vadede sürdürülebilir çiftçiliğin ve gıda güvencesinin başlıca aracıdır. Açlığın çözümü için önerilen batı yaklaşımı, gıda adaleti, gıda egemenliği, bölgesel oluşum, gıda yardımı gibi yaklaşımların olumlu ve olumsuz yanları vardır. Bu nedenle, bölge, nüfus ve zaman bağlamında yaygın üretim odaklı yeni bir yaklaşım gereklidir.

Food insecurity is the biggest issue of our century. In fact, one out of every seven people is undernourished. Worse still, the number of starving people is increasing although globally enough food is produced to feed the entire world. The major cause of hunger is regional differences in food production and consumption. Countries with a high prevalence of undernourishment have lower income levels. It would be difficult to correlate the number of starving people to the fluctuations in food prices. Although keeping food prices high will impede the accessibility of food in the short run, it may serve as a key for sustainable farming and food security in the long run. The proposed solutions to solve the problem such as westernized view, food justice, food sovereignty, regional corporation and food aid approaches have both positive and negative aspects. Therefore, a new approach is needed that focuses on widespread food production considering region, population and time.
Haşlanarak ve Haşlanmadan Dondurulan Bazı Sebzelerdeki Kalite Değişimleri
The Quality Changes in Blanched and Unblanched Frozen Vegetables (Turkish with English Abstract)
Yazar: Müftügil, Nezih; Yiğit, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 6, 2015

Bu çalışmada haşlanmadan ve haşlandıktan sonra dondurulan bazı sebze çeşitlerinin (taze fasulye, kabak, pırasa, ıspanak, biber, lahana, karnabahar, soğan ve havuç) dondurulduktan sonra dokuz ay –18 oC’de depolanması sırasındaki fiziksel, kimyasal ve duyusal değişmeleri incelenmiştir. Bu amaçla, örneklerin üçer ay aralıklarla kuru madde, peroksidaz, askorbik asit, klorofil miktarlarıyla pH değerleri saptanmış ve renk ve tad-aroma özellikleri değerlendirilmiştir. Haşlanmadan dondurulan fasulye, kabak, biber, lahana, karnabaharda depolama sırasında istenmeyen tad-aroma oluşması, renk değişmesi ve askorbik asit kaybı bu sebzelerin dondurulmadan önce haşlanması gerekliliğini ortaya koymuştur. Buna karşılık haşlanmadan dondurulan soğanın özellikleri depolama süresince daha iyi korunmuştur. Haşlanmadan dondurulan havucun altı, pırasanın ise dokuz ay –18 oC’de depolanabileceği saptanmıştır.

Unblanched and blanched vegetables (green beans, squash, leeks, spinach, pepper, cabbage, cauliflower, onion and carrots) were stored at –18 oC for nine months. Dry matter, pH, peroxidase, ascorbic acid, total chlorophyll, texture and sensory evaluations were occurred in unblanched green beans, squash, spinach, pepper, cabbage and cauliflower samples. Therefore blanching process before freezing is necessary for these vegetables. However, the chemical and organoleptic properties of unblanched onions were better protected during storage. Unblanched carrots and leeks can be stored at –18 oC for six and nine months respectively.
Soya ve Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Kalitesini Düzeltme İmkanları Üzerinde Araştırmalar
Studies on the Possibilities of Improving the Quality of Soya and Wheat Germ Fortified Flours (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kahveci, Berrin; Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 1, 2015

Araştırmada üç ayrı kalitedeki una, ısıl işlem uygulanmış muhtelif oranlarda tam yağlı ve yağsız soya veya tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak bunların ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Sonra soya veya buğday rüşeymi katkılı örneklere %0.2 ve %0.4 oranında SSL katılarak bunun ekmek özelliklerini düzeltici etkileri tespit edilmiştir.  Soya ve rüşeym katkıları ekmeklerde hacim verimini ve Dallmann değerini düşürmüş, gözenek yapısını olumsuz yönde etkilemiştir. Genelde soyanın ekmek kalitesine olumsuz etkileri, buğday rüşeymine kıyasla daha az olmuştur. SSL katkısı örneklerin ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.

Heat treated full-fat and defatted soy flour or full-fat and defatted wheat germ were blended in three different quality of flours were investigated. Also SSL was added in all samples containing soy flour and wheat germ and investigated the improving effects of SSL on the baking quality.  Soy flour and wheat germ decreased loaf volume and Dallmann value and also effected crumb grain negatively generally the effects of soy flour on the baking behaviour of flour was less than wheat germ. SSL was improved significantly the baking behaviour of all samples.
Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Antifungal Bileşenler
Antifungal Components Produced from Lactic Acid Bacteria (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akpınar, Didem; Kılıç, Gülden Başyiğit
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Biopreservation, lactic acid bacteria, antifungal ; Biyokoruma, laktik asit bakterisi, antifungal

Maya ve küfler depolanan gıda ve yemlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar olarak karşımıza çıkmaktadır. Özellikle süt ve et ürünleri, ekmek, meyve suları, reçel ve salça gibi farklı ürünlerde maya ve küfler tat, koku ve dış görünüşte yarattıkları bozulmalar, kalite kayıpları ve ekonomik kayıpların yanı sıra ürettikleri mikotoksinler ile de çeşitli sağlık problemlerine neden olmaktadır. Tüketicilerin fazla işlem görmemiş gıdalara olan talebinin artması ve kimyasal koruyucu maddelerin gıda endüstrisinde kullanımının azaltılması yönündeki talepleri, laktik asit bakterilerinin maya ve küf gelişimi üzerinde biyokoruyucu olarak kullanılmalarıyla ilgili çalışmaların artmasına sebep olmuştur. Lactobacillus plantarum, L. rhamnosus ve L. reuteri başta olmak üzere farklı laktik asit bakterilerinin ürettikleri organik asitler, hidrojen peroksit, reuterin, yağ asitleri, siklik dipeptitler gibi çeşitli antifungal bileşenlerin gıda endüstrisinde biyokoruyucu olarak özellikle Aspergillus, Fusarium, Penicillium ve Candida gibi farklı küf ve mayalar üzerinde kullanılmaları gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır. Bu derlemede laktik asit bakterileri tarafından üretilen antifungal bileşenler ve özellikleri açıklanmaya çalışılmıştır.

Yeast and molds appear to be important spoilage microorganisms in stored food and feed. Yeast and molds create deterioration in taste, smell, appearance of especially milk and meat products, bread, fruit juices, jam and tomato paste and led to quality and economic losses as well as cause a variety of health problems by producing mycotoxins. Increasing consumer demands for non processed food and reduction in chemical preservation in the food industry led to an increase the number of studies related to possible usage of lactic acid bacteria as biopreservatives against yeast and mold growth. The use of lactic acid bacteria in food industry as biopreservative against mold and yeast such as Aspergillus, Fusarium and Candida is becoming widespread because of antifungal components like organic acids, hydogen peroxide, reuterin, fatty acids, cyclic dipeptides produced by different lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum, L. rhamnosus and L. reuteri. In this review, antifungal components produced by lactic acid bacteria and their properties are explained.
Piyasadan Sağlanan Bazı Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Miktarları
Amount of Phenolic Compounds in Some Red Wine Samples Collected From the Market (in Turkish)
Yazar: Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 1, 2015

Piyasadan sağlanan bazı kırmızı şaraplarda, fenol bileşikleri miktarlarını belirlemek amacıyla, çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar örneklerin çoğunda alkol miktarının beklenenin altında olduğunu, asit miktarı ve pH’ın normal sınırlar içerisinde yer aldığını, uçar asidin bazı örneklerde çok yüksek olduğunu, kükürt dioksidin örneklerin çoğunda serbest halde hiç bulunmadığını ya da çok az bulunduğunu, D280 indisinin genellikle yüksek olduğunu, tanen miktarının örneklerin çoğunda tadı olumsuz yönde etkileyecek düzeylere çıktığını, antosiyan miktarının ve renk yoğunluğunun genel olarak düşük olduğunu ve renk tonunun bu tip şaraplar için çok yüksek düzeylerde bulunduğunu ortaya koymaktadır. Bu şaraplarda kalitenin iyileştirilmesi için şarap yapımının her aşamasında kükürt dioksidin rasyonel olarak kullanımına özen gösterilmeli, şaraplık üzüm çeşitlerimizin fenol bileşikleri potansiyeli belirlenmeli, hammadde ve teknik olanaklar göz önüne alınarak her çeşit ve her bölge için en uygun cibre fermantasyonu tipi ve süresi saptanmalı ve fermantasyonu izleyen aşamalarda tüm işlemlerin oksidasyonu önleyecek biçimde gerçekleştirilmesine özen gösterilmelidir.

Piyasadan sağlanan bazı kırmızı şaraplarda, fenol bileşikleri miktarlarını belirlemek amacıyla, çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar örneklerin çoğunda alkol miktarının beklenenin altında olduğunu, asit miktarı ve pH’ın normal sınırlar içerisinde yer aldığını, uçar asidin bazı örneklerde çok yüksek olduğunu, kükürt dioksidin örneklerin çoğunda serbest halde hiç bulunmadığını ya da çok az bulunduğunu, D280 indisinin genellikle yüksek olduğunu, tanen miktarının örneklerin çoğunda tadı olumsuz yönde etkileyecek düzeylere çıktığını, antosiyan miktarının ve renk yoğunluğunun genel olarak düşük olduğunu ve renk tonunun bu tip şaraplar için çok yüksek düzeylerde bulunduğunu ortaya koymaktadır. Bu şaraplarda kalitenin iyileştirilmesi için şarap yapımının her aşamasında kükürt dioksidin rasyonel olarak kullanımına özen gösterilmeli, şaraplık üzüm çeşitlerimizin fenol bileşikleri potansiyeli belirlenmeli, hammadde ve teknik olanaklar göz önüne alınarak her çeşit ve her bölge için en uygun cibre fermantasyonu tipi ve süresi saptanmalı ve fermantasyonu izleyen aşamalarda tüm işlemlerin oksidasyonu önleyecek biçimde gerçekleştirilmesine özen gösterilmelidir.
Çay Tohumunun bazı Özellikleri ve Çay Tohumu Yağının Yağ Asidi Kompozisyonu
Some Properties of Tea Seed and Fatty Acid Composition of Tea Seed Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Feramuz; Gölükçü, Muharrem; Erbaş, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015

Araştırma çay tohumunun bazı fiziksel özettikleri ve nem, yağ, protein ve kül miktarı belirlenmiştir. Ayrıca külü oluşturan K, Mg, Ca, Mn, Zn, Fe, Na ve Cu bileşimi analiz edilmiştir. Çay tohumu yağının ise kırılma indisi, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve yağ asitleri dağılımı belirlenmiştir. Çay tohumu yağının %61.02 oleik asit, %19.58 linoleik asit, %16.40, palmitik asit, %1.69 stearik asit, %0.24 araşhidik asit ve %0.09 miristik asit içeriği ile zeytin  yağına oldukça yakın bir yağ olduğu belirlenmiştir.

In this study, some physical properties and oil, protein, moisture and ash content of tea seed were determined. In addition the amount of K, Mg, Ca, Mn, Zn, Fe, Na, and Cu were analyzed. Also the composition of fatty acid, refractive index, iodine number and saponification number of tea seed oil were determined. It was seen that the tea seed oil is similar to the olive oil with the content of 61.02% oleic acid, 19.58% linoleic acid, 16.40% palmitic acid, 1.69% stearic acid, 0.24% arachidic acid and 0.09% miristic acid.
Beyaz Peynir Yapımında Pastörizasyonun ve Kültür Kullanımının Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi
Effect of Pasteurization and Use of Culture on Whey Composition in White Cheese Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Alpar, Okan; Atamer, Metin; Yetişmeyen, Atilla; Görgülü, Birsel; Karahan, Aynur; Korukluoğlu, Mihriban
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 1, 2015

Bu çalışmada peynir sütünün çiğ veya pastörize olmasıyla, starter katılıp katılmamasının peyniraltı suyu (p.a.s.) bileşimine etkisi araştırılmıştır. A1 p.a.s. çiğ sütten startersiz, A2 p.a.s. çiğ sütten yerli starterli, A3 p.a.s. çiğ sütten yabancı starterli, B1 p.a.s. pastörize sütten startersiz, B2 p.a.s. pastörize sütten yerli starterli, B3 p.a.s. pastörize sütten yabancı starterli olarak yapılan peynirlerden elde edilmiştir.  - Çiğ sütten yapılan peynirlerin p.a.s. toplam kurumadde ve toplam azotlu madde içeriği, pastörize sütten yapılan peynirlerin p.a.s.’dan daha yüksek olup aradaki fark önemli bulunmuştur (p&lt;0.01). P.a.s.’larının kimyasal bileşimi diğer deneme faktörü olan kültür kullanıp kullanmamaktan önemli düzeyde etkilenmemiştir.  - P.a.s. yağ içeriği her iki deneme faktöründen önemli düzeyde etkilenmemiştir.  - P.a.s. kül içeriği ise starterli peyniraltı sularında, startersizlere göre daha yüksek olup aradaki fark önemlidir (p&lt;0.01). Sütün pastörize veya çiğ olmasından ise önemli düzeyde etkilenmemiştir.

Effect of pasteurization and usage of starter culture on the composition of whey during manufacturing white pickled cheese.  In this research, effects of milk used as rawer pasteurized (72 oC-2 min) and usage of starter cultures on the composition of whey have been investigated. Cheese are manufactured by using raw milk without starter (A1), raw milk with local starter (A2), raw milk with commercial starter (A3), pasteurized milk without starter (B1), pasteurized milk with local starter (B2) and pasteurized milk with commercial starter (B3).  - Total solids and nitrogenous matter of A1, A2 and A3 wheys were found higher than B1, B2 and B3 wheys. Difference was significant (p&lt;0.01). Other factor was found insignificant.     - Experimental factors did not cause significant effects on the fat content of wheys.  - Usage of starters created important differences on the ash content of wheys (p&lt;0.01). Thus ash content of wheys of the cheeses with starters found higher than the wheys of the cheeses without starters. Effect of pasteurization was found insignificant on the ash content of wheys.
Dondurulmuş Ekmek Hamuru ve Son Ürün Kalitesinin İyileştirilmesinde Formül Bileşenlerinin Etkileri
The Impacts of Formulation Components on Improvement of Frozen Bread Dough and Final Product Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertop, Müge Hendek; Etgü, Hakiye; Hayta, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Frozen dough, bread making ingredients, frozen dough quality ; Dondurulmuş hamur, ekmek katkı maddeleri, dondurulmuş hamur kalitesi

Fırıncılık ürünleri pazarında dondurulmuş hamur kullanımı ve dondurulmuş ürünlere olan talep tüm dünyada giderek artmaktadır. Tüketici ihtiyaç ve eğilimleri zaman içinde değişiklikler gösterse de, fırıncılık ürünleri satın alınırken göz önüne alınan en önemli faktör hala ürünün tazeliğidir. Kısa bir muamele veya ısıl işlemle bu ürünlerin tüketime hazır hale gelmesi ve depolama sürelerinin uzun olması bu artışta etkili olmuştur. Ancak henüz tam olarak çözülemeyen temel sorun dondurarak depolamaya bağlı olarak meydana gelen kalite kayıplarıdır. Kaliteyi bozan en önemli etkenler maya aktivitesinin ve hamur gluten yapısının donma ile zarar görmesidir. Dondurma prosesi ve dondurarak depolama sürecinin olumsuz etkilerinin giderilmesinde optimum proses ve depolama koşullarının belirlenmesi konusunda yapılan çalışmaların yanı sıra kullanılan formül bileşenlerinin fonksiyonlarının da çok önemli olduğu yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bu çalışmada dondurulmuş ekmek hamuru ve son ürün kalitesi üzerine formül bileşenlerinin etkileri üzerinde durulmuştur.

In the bakery products market, the use of frozen dough and the demand to frozen products are increasing change over the world. Although consumer needs and trends changes over time, when purchasing bakery products, the most important factor that should be taken into consideration is stil the product freshness. To become ready for consumption of these products with a short treatment or heat treatment have been effective for the increase in demand of them. However, the main problem that has not been still solved is loss of quality that occurs during the frozen storage. The most important factors that deteriorate the quality are damage of yeast and dough gluten network during frozen storage. Besides determination of optimum process and storage conditions, the functions of ingredients that used are also very important to eliminate undesirable effects of freezing and frozen storage process that has been determined in related studies. In this study, the effects of components of the formulation were evaluated for the frozen bread dough and its final product quality.
Alfa Amilaz Aktivitesinin Makarna Kalitesine Etkisi
Effects of Alfa Amylase Activity on Quality of Pasta Products (in Turkish)
Yazar: Tuncer, Turhan; Ercan, Recai; Aktan, Bülent
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 2, 2015

Birkaç istisna dışında gıdalarımız, enzimler tarafından sentezlenen ve özellikleri korunan bitkisel, hayvansal, mikrobiyal veya canlı dokuların salgılarından meydana gelen canlı hücrelerdir. Hemen hemen bütün gıdaların bileşenleri enzim substratlarıdır. Eksogenus enzimlerin ilavesi gıda kalitesinin gelişmesine veya gıda maddelerinin birinden diğerine dönüşmesine yardımcı olmaktadır.  Amilazlar, teknolojik olarak buğdayda en önemli endogenus enzimlerdir. Çimlenmemiş buğday bol miktarda beta amilaz ihtiva eder. Buna karşılık değirmencilik bakımından beta amilazdan çok daha önemli olan alfa amilazlar ise çimlenmemiş tanede çok düşük oranlarda bulunmaktadır.

Birkaç istisna dışında gıdalarımız, enzimler tarafından sentezlenen ve özellikleri korunan bitkisel, hayvansal, mikrobiyal veya canlı dokuların salgılarından meydana gelen canlı hücrelerdir. Hemen hemen bütün gıdaların bileşenleri enzim substratlarıdır. Eksogenus enzimlerin ilavesi gıda kalitesinin gelişmesine veya gıda maddelerinin birinden diğerine dönüşmesine yardımcı olmaktadır.  Amilazlar, teknolojik olarak buğdayda en önemli endogenus enzimlerdir. Çimlenmemiş buğday bol miktarda beta amilaz ihtiva eder. Buna karşılık değirmencilik bakımından beta amilazdan çok daha önemli olan alfa amilazlar ise çimlenmemiş tanede çok düşük oranlarda bulunmaktadır.
Sofralık Üzümlerinin Muhafazasında Önsoğutmanın Önemi (İngilizce)
Importance of Pre-Cooling on the Storage of Table Grapes (in English)
Yazar: Söylemezoğlu, Gökhan
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 2, 2015

Önsoğutma üzümlerin hasat edildikleri zamanki sıcaklıkların mümkün olduğu kadar kısa süre İçerisinde muhafaza edilecekleri sı­caklığa düşürülmesidir. Üzümlerin önsoğutmaya tabi tutulmalarının en önemli sebebi su kaybını minimum düzeye indirmektir. Bu ise fiziksel bir faktör olan üzümlerin muhafaza edildiği ortam havasının evaporasyon potansiyeline bağlıdır. Bu makalede üzümlerde kullanılan önsoğutmanın önemi, önsoğutmanın oranı ve önsoğutma yöntemleri açıklanmıştır.

Pre-cooling is the rapid removal of field heat of the grapes until the temperature of the grapes is reduced to the optimum stage or handling temperature. The most important reason to cool the grapes promptly is to minimize water loss. This is strictly a physical factor related to the evaporative potential of the surrounding air. In this article, importance of the pre-cooling of table grapes, pre-cooling rate and pre-cooling methods used in table grapes are given.