hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Soğukta Depolanan Starking Çeşidi Elma Kalitesine Ön Bekleme Süresinin Etkisi
Effect of the Pre-Waiting Time on the Quality of Starking Apples at Cold Storage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Batkan, Aynur; Kundakçı, Akif
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Starking Delicious variety apples, cold storage, quality changes, holding period prior to storage. ; Starking Delicious çeşidi elma, soğuk depolama, kalite değişimi, soğuk depolama öncesi bekletme süresi.

Bu araştırmada Starking Delicious çeşidi elmanın kalitesi ve depolama ömrü üzerine 4 farklı ön bekletme süresinin etkisi irdelenmiştir. Denizli-Çivril'den temin edilen örnekler 4 kısma ayrılmış, bir bölümü hemen depoya yerleştirilirken, diğer 3 bölüm 6, 12, 24 saat ortam koşullarında bekletildikten sonra depoya yerleştirilmiştir. Ticari bir depoda 0,5±1 °C 'de 8 aylık depolama süresince 2 ay aralıklarla meyvelerin ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, pH, suda çözünür kuru madde, asitlik, C vitamini, indirgen ve toplam şeker niceliklerindeki değişimler incelenmiştir.Araştırma bulgularına göre 8 ay süresince özellikle hemen soğuk depoya konan örneklerle 24 saat bekletilen örnekler arasında ön bekletme süresinin belirgin etkisi saptanmış ve depolama boyunca  kalite ölçütlerinde meydana gelen değişimler açıklanmıştır.

Effects of four different pre-waiting time on the quality and storage life of the Starking Delicious variety apple were studied. The samples were separated into four lots. While first lot was immediately placed in cold storage, the other three lots were left to stand for 6, 12 and 24 h at room temperature prior to storage. It was determined that the changes in weight loss, flesh firmness, pH, soluble dry matter, titratable acidity, ascorbic acid (vitamin C), reducing and total sugar during eight months of storage in a commercial cold store at 0.5±1°C.The results showed that pre-waiting time had a significant effect on apple quality and storage life during eight months of cold storage, particularly between immediately stored samples and samples left to stand for 24 h prior to cold storage.
Çeşitli Yumurtalarda Salmonella Taraması
Determination of Salmonella in Various Eggs (Turkish with English Abstract)
Yazar: Var, İşıl; Evliya, Bülend
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Salmonella cinsi mikroorganizmalar değişik yollarla insan ve hayvanlara bulaşarak sağlık açısından etkin rol oynamaktadırlar. İnsanlar için patojen olarak bilinen bu mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine de neden olmaktadırlar. Bu araştırmada tavuk, bıldırcın ve ördek yumurtalarında Salmonella taraması yapılmıştır. İnceleme yumurtanın kabuğu, akı ve sarısı olmak üzere üç kısımda gerçekleştirilmiştir. Tavuk ve ördek yumurtalarının sadece kabuğunda bu mikroorganizmaya rastlanmıştır. Bıldırcın yumurtalarında ise yumurta kabuğunun yanısıra sarısı ve akında da Salmonella izole edilmiştir.

Salmonella group organisms do effect human and animals by contamination in various ways. These organisms are known as pathogen for human beings and cause food poisoning. In this research. Salmonella searched in hen, quail and duck eggs. In this study we focused on egg-shell, yolk and white. In hen and duck eggs this microorganism was found only in eggs shell. But it was isolated either from egg-shell, yolk and white in quail eggs.
Zeytinyağı Üretiminde HACCP Uygulamasının Önemi ve Kazandıracakları
Importance and Benefits of HACCP in Olive Oil Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tiryaki, Gülgün Yıldız
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: HACCP, food safety, olive oil, Turkey. ; HACCP, gıda güvenirliliği, zeytinyağı, Türkiye.

Uluslararası ticaretin gelişmesi, tüketicinin bilinçlenmesi, gıda ürünleri satın almada çeşitlilik ve farklılık taleplerinin yani sıra saflık ve çevre kaygısının artması, üreticilerin ve karar alıcıların konuya daha hassas ve bilinçli yaklaşmalarını sağlamıştır. Bu bağlamda, küreselleşen dünyada, HACCP uluslararası platformda kabul görmüş, bilimsel temele dayalı önleyici bir sistem olarak gıda güvenirliliğinde yerini almıştır. Bu itibarla, uluslararası mevzuatlara uyum sağlamak ve Türkiye'nin pazar payının arttırılması yönünden HACCP sistemi, işletmeler açısından giderek önem kazanmıştır. Bu çalışma ile, ülke ekonomisi açısından büyük önemi olan zeytinyağı üretiminde HACCP uygulamasının önemi ve kazandırdıkları ele alınacaktır.

In order to develop international trade, costumer consicious, difference in buying food products and demand and in addition to these increase in anxiety of environment and health cause more sensitive and more conscious producer and manager. Because of these reason, HACCP is accepted as a preventive system, for food safety, depend on scientific bases at all over the world. The importance of HACCP system increases for most of the companies, in order to adaptation of international rules and rises in market share of Turkey. In this study, the importance and advantages of HACCP in olive oil production which is big important for Turkish economy are evaluated.
Ayçiçek (Helianthus annuus L.) Yağının Yağ Asitleri Kompozisyonu
The Fatty Acid Composition of Sunflower (Helianthus annuus L.) Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bayrak, Ali; Bayraktar, Nilgün
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Bu araştırma, Ekiz-1 ayçiçeği çeşidi ile üretim izninde olan Ekiz-2 ayçiçeği çeşit adayının yağ asitleri bileşiminin saptanması amacıyla yapılmıştır. Araştırma sonucuna göre; Ekiz-1’de miristik asit %0, palmitik asit %7.52, stearik asit %5.44, oleik asit %41.99, linoleik asit %44.73, araşidik asit %0.30, Ekiz-2’de ise miristik asit %0.025, palmitik asit %7.16, stearik asit %7.48, oleik asit %43.38, linoleik asit %40.25 ve araşidik asit %0.54 bulunmuştur. Bu sonuçlara göre; Ekiz-2, Ekiz-1’den daha stabil bir yağ sentezlemektedir.

The Fatty Acid Composition of Sunflower (Helianthus annuus L.) Oil This research was carried out for the determination of fatty acid compositions of sunflower oil. The oil were obtained from c.v. Ekiz-1 and candidate variety of Ekiz-2 (Production permition). According to the results of the research; the values of myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and arachidic acid were found 0%, 7.52%, 5.44%, 41.99%, 44.73% and 0.30% respectively on c.v. Ekiz-1. Also the composition of some fatty acids were found myristic acid 0.025%, palmitic acid, 7.16% stearic acid, 7.48% oleic acid, 43.38% linoleic acid 40.25% and arachidic acid 0.54% on candidate variety of Ekiz-2. Ekiz-2 was synthesis more stable oil than Ekiz-1.
Süt ve Süt Ürünlerinin Demir İçeriği Yönünden Zenginleştirilmesi
Iron Fortification in Milk and Milk Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tarakçı, Zekai; Küçüköner, Erdoğan
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Milk and milk products, iron fortification. ; Süt ve süt ürünleri, demir zenginleştirmesi.

Demir gelişmiş veya gelişmekte olan tüm ülkelerde eksikliği en sık görülen mikro besin elementlerinden biridir. Birçok besin elementi eksikliği anemiye sebep olmakta ise de, bunlardan en önemlisi demirdir. Yani, anemi % 90 oranında demir eksikliği sonucu ortaya çıkmaktadır. Süt ve süt ürünleri demir içeriği bakımından oldukça yetersizdir. Yapılan çalışmalar sonucunda süt ve süt ürünleri yetişkinlerin demir ihtiyacının sadece % 3'ü karşıladığı belirlenmiştir. Vücudun demir ihtiyacını karşılamak maksadıyla süt ve süt ürünlerine farklı yapılardaki demir bileşikleri katılarak zenginleştirmelerin yapılabildiği ortaya konulmuştur. Bu derlemede süt ve süt ürünlerinin demir içeriği zenginleştirilmesi tartışılmıştır.

The iron deficiency is the most common deficiency of micro nutrient elements in developed or undeveloped countries. Although many nutrient elements deficiency can cause anemia, iron deficiency is the most common among these. 90% of the anemia is occurring from iron deficiency. The dairy products are poor regarding to source of iron. Some research results showed that milk and milk products could only provide 3% of daily iron intake of for adults. In order to supply of iron deficiency in human, milk and milk products can fortification by iron supplement in different form. In this article, iron fortification in milk and milk products was discussed.
Ankara Piyasasında Satışa Sunulan Şekerlemelerin Renk Maddesi İçeriklerinin Belirlenmesi
Determination of the Coloring Agent Content of Confectionery in Ankara Market (Turkish with English Abstract)
Yazar: Büyükpamukçu, Elif; Saldamlı, İlbilge
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 6, 2015

Ankara piyasasında satışa sunulan, Pazar yerlerinde açıkta satılan ve kaynağı bilinmeyen şekerlemeler ile, ileri teknoloji kullanılarak üretilen fabrikasyon tipi şekerlemeler renk maddesi içerikleri açısından incelemeye alınmıştır. Bu amaçla piyasadan 81 örnek toplanmıştır. Şekerlemelerden %70’lik etanol (v/v) çözeltisi kullanılarak ekstrakte edilen renk maddeleri, ince tabaka kromatografisi (TLC) ile kalitatif olarak incelenmiştir. İçerdiği renk maddesi ya da renk maddeleri kalitatif olarak saptanan şekerleme örneklerinin kantitatif ölçümlerinde, TLC plaklarına hat spotlama ve kazıma sonucu elde edilen renk maddesi ekstraktlarının UL-VIS spektrofotometrede, standart renk maddelerinin bilinen konsantrasyonlardaki çözeltileriyle hazırlanan standart eğrileri kullanılarak miktar tayini yapılmıştır. Kalitatif olarak incelenen şekerlemelerin hiçbirinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre izin verilmeyen renk maddesine rastlanmamıştır. Aynı örneklerin kantitatif incelenmesi sonucu ise, sadece 11 örnekte sınırlamalar üzerinde renk maddesi kullanıldığı saptanmıştır.

The colorant content of both the confectioneries obtained from the open market without the source being known and the confectionery produced using advanced technology sold in Ankara market was investigated. 81 samples were collected. The coloring agents extracted with 70% ethanol solution (v/v) were examined qualitatively with thin layer chromatography (TLC). The samples were then taken into quantitative analysis, where the colorant extracts were spotted onto the TLC plates in a band and after development the separated color bands were scrapped off. These color eluates were determined quantitatively from the standard calibration curves obtained by plotting known concentrations of color standards versus the respective absorbance values, using a LV-VIS spectrophotometer. The qualitative results showed that, the confectionery tested did not contain any coloring agent that was not listed in the Food Additive Regulation. Only 11 samples quantitatively analyzed showed that they were used above the given limitations
Kitin (Chitin), Kitosan (Chitosan) ve Türevlerinin Gıdalarda Kullanım Olanakları
Potential Application Opportunities of Chitin, Chitosan and Their Derivatives in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Chitin, chitosan, antimicrobial, antioxidan, clarification, edible film ; Kitin, kitosan, antimikrobiyal, antioksidan, durultma, yenebilir film

Kitin, β-1,4- glikozidik bağlara sahip N-asetil-D-glukozamin (GlcNAc) rezidülerinden oluşmuş bir organik polimerdir. Selülozdan sonra doğada en fazla bulunan biyopolimer olup, yengeç, istakoz ve karides gibi deniz kabuklularının dış iskelet yapılarından, böceklerden ve fungusların hücre duvarlarından elde edilmektedir. Kitosan ise, kitinin deasetilasyonu sonucu elde edilmektedir. Gıda uygulamalarında çözünürlüğü ve aktivitesi kitinden daha fazladır. Polikatyonik özelliğe sahip olan kitosanın, bakteri ve funguslara karşı etkilerinin yanısıra, antioksidan etkileri, yüksek adsorbsiyon kapasitesi, jel oluşturma kabiliyeti ve çelat oluşturma yeteneği de bulunmaktadır. Et, meyve, sebze ve bunların ürünleri başta olmak üzere, bir çok gıdada kullanım olanakları bulunmasıyla birlikte, suların arıtılmasında, meyve suyunun durultulmasında, yenebilir filmlerin üretilmesinde de kullanım olanakları bulunmaktadır. Kitosanın gıdalarda kullanımı, bağırsaklarda yağ emilimini azaltmakta ve plazma kollesterolü ve trigliseridler seviyelerini düşürmektedir. Bununla birlikte toksik olmamaları, vücutta parçalanabilmeleri, ekonomik olmaları da gıdalarda kullanım potansiyellerini artırmaktadır.

Chitin is an organic biopolymer of N-acetyl-D-glucosamine (GlcNAc) units linked together by β-(1,4)-glycosidic bonds. It is the second most abudant biopolymer on earth after cellulose and is obtained from the shell waste of crustaceans (crab, shrimp) and also from cell walls of fungi and insects. Chitosan is the N-deacetylated product of chitin. It has higher solubility and activity than chitin in food applications. Due to its polycationic properties, it has antimicrobial activity on bacteria and fungi, and it has also antioxidant property, high adsorbtion activity, gel forming ability and chelating ability. Chitosan has high potential for using in meat, vegetable, fruit and many other food products. However it has high potential for purification of water, clarification of fruit juice and production of edible films. It decreases absorbtion of fat in intestines, and also decreases the levels of serum chollesterol and tryglyceride. However, the potential usage of chitin and chitosan in food application is increased because of its nontoxic, biodegredable and low cost properties.
Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen Balların Kimyasal ve Duyusal Nitelikleri
The Chemical and Sensory Properties of Honeys Produced in the East Blacksea Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güler, Zehra
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 6, 2015

Bal, başlıca karbonhidrat (glikoz ve früktoz) ve sudan oluşan doğal bir üründür. Bu bileşenlerin yanı sıra protein, enzimler, organik asitler, mineral maddeler ve polen de içermektedir. Bal bileşimini ve özellikle de duyusal niteliğini üretildiği bölgenin florası önemli düzeyde etkilemektedir. Bu nedenle çalışmamız farklı florası ile bilinen Karadeniz bölgesinde (özellikle Hemşin) üretilen ballar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Üç yıl süresince her yıl Ağustos ayının son haftasında 10 adet bal örneği alınarak toplam 30 adet balın kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ballarda rutubet, invert şeker, sakkaroz, hidroksi metil furfural ve pH gibi nitelikler ortalama olarak sırasıyla % 18,90; % 68,42; % 1,54; 3,83 mg/kg ve 4,96 belirlenmiş ve yalnızca 1 örnekte ticari glikoz varlığına rastlanmıştır. Duyusal nitelikler bakımından ballar, açık sarı renkten-kahverengi ya da kahverengi-kırmızı renge, tat ve kokusu ise yavan bir aroma ve tat'dan çiçek kokusu, tatlı ve kinin acılığı benzeri bir tada kadar değişim göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre, bal örnekleri arasında kimyasal niteliklerin büyük farklılıklar göstermediği ancak duyusal bakımından belirgin bir değişim ortaya koydukları belirlenmiştir.

Honey is a complex natural product, formed mainly from carbohydrates and water. Besides it is contained nitrogen, enzymes, organic acids, minerals and pollen. The composition and sensory properties of honey are showed a wide variation according its production region. Therefore, in this study, the chemical and sensory properties of the honeys produced in the East- Blacksea region which had different flora, especially Hemşin, have been evaluated during three years and at the same time of year (in August month). The present study was carried out on the thirty honeys samples and the mean value for chemical properties of honeys were: moisture 18.90%; invert sugar 68.42%; sucrose 1.54%; hydroxymethylfurfural 3.83 mg/ kg honey; pH 4.96, and only one sample was contained technical glucose syrup. Regarding sensory properties, the color of honeys were varied from light yellow to nearly dark brown or red-brown. The flavor of honeys varied even more than the color, some honeys appeared to have only a simple sweetness and attenuated aroma, and others were fragrant, aromatic, bitter like quinine or occasionally objectionable. As a result, chemical properties were not showed a wide variation among honey samples; however, sensory properties of honeys were markedly changed.
Farklı Bitkisel Enzimlerin Piliç Bagetlerinin Bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Etkisi
The Effect of Different Plant Enzymes on Some Technological Characteristics of Chicken Drumsticks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bayrak, Ebru Arı; Karakaya, Mustafa; Sarıçoban, Cemalettin
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Chicken drumstick, plant enzyme, meat tenderization, injection ; Piliç bageti, bitkisel enzim, et gevrekleştirme, enjeksiyon

Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine %0,2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir.  Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, PK, STK ve duyusal özelliklerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p&lt;0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Papain, pH'yı önemli (p&lt;0.05) düzeyde düşürmüştür. Ficin uygulaması, bromelin ve papain uygulanmış örneklere göre PK'nı önemli (p&lt;0.05) düzeyde azaltmıştır. Ficin, kontrol grubu ve bromelin uygulanmış örneklere göre STK'ni önemli seviyede (p&lt;0.05) azaltmıştır. Kontrol grubuna göre bromelin, ficin, ve papain enzimleri pişirilmiş piliç bagetlerinin gevrekliğini önemli (p&lt;0.01) düzeyde arttırmıştır.  Duyusal değerlendirmede, genel kabul edilirlik açısından bromelin ve papain uygulanan örnekler ile kontrol grubu arasında fark bulunmazken (p&gt;0.01); ficin, piliç bagetlerinde genel kabul puanlarını önemli ölçüde (p&lt;0.01) düşürmüştür.

In this research, the effect of different plant enzymes (bromelain, ficin and papain) added to chicken drumsticks by using injection method at level of 0.2% on pH, cooking loss (CL), water-holding capacity (WHC), sensory properties and post-cooking tenderness was investigated.  Different plant enzymes had a significant (p&lt;0.05) effect on pH, CL, WHC and taste parameter. Papain significantly reduced (p&lt;0.05) pH. Ficin addition brought about lower (p&lt;0.05) CL than bromalein and papain treatments. Moreover, ficin incorporated samples had decreased (p&lt;0.05) WHC as compared with the control and bromalein added samples. All enzyme treatments had an increasing effect (p&lt;0.01) on post-cooking tenderness. While overall acceptability scores of bromalein and papain added samples were similar to that of control, ficin resulted in significantly (p&lt;0.01) lower overall acceptability scores.
Farklı Hayvan Türlerine Ait Karkas Etlerinin ve Mekanik Sıyrılmış Etlerin, Kimyasal Yapılarına ve SDS-PAGE Yardımıyla Saptanan Protein Profillerine Göre Belirlenmesi
Determination of Carcass Meat and Mechanically Deboned Meat from Different Animal Species to Chemical Structure and Protein Profile Determined by Means of SDS-PAGE (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yaralı, Ayça; Öztan, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Meat, protein, mineral, SDS-PAGE, atomic absorption spectrophotometry ; Et, protein,mineral, SDS-PAGE, atomik absorbsiyon spektrofotometresi

Bu çalışmada farklı hayvan karkas etleri ve farklı mekanik sıyrılmış etlerinin kimyasal bileşimi, atomik absorbsiyon spektrofotometresi ile mineral madde bileşimi ve SDS­PAGE ile protein bant dizilimi incelenmiştir. Bu yöntemler ile tür ayrımı ve MDM ayrımı yapılmıştır. Özellikle MDM örneklerinin protein, yağ ve kalsiyum içerikleri diğer karkas etlerinden önemli ölçüde farklı olarak bulunmuştur. Karkas örneklerinin sodyum miktarının MDM örnekleriyle karşılaştırıldığında yüksek olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, deneye tabi tutulan makro elementler içinde magnezyum içeriğinin düşük değerlerde olduğu gözlenmiştir. SDS­PAGE bant diziliminde myofibriler proteinler ve sarkoplazmik proteinler incelenmiştir. Elektoroforez jellerinin görüntü analizi ve nicel analizi için densitometre cihazı (The Imager BL, Biolab) UviTec software kullanılmıştır.

In this study, chemical composition, mineral matter composition with atomic absorption spectrophotometry and protein profile with SDS-PAGE belongs to different animal carcass meats and different mecanically deboned meat (MDM) was determined. By means of this method, animal species and MDM was analyse and compare. It is found that especially protein, fat and Ca content of MDM samples are different from carcass meats. It is observe that Na amount of carcass samples are more than MDM samples. Also, in macro element to be tested Mg composition is small value. In SDS-PAGE protein profile, analysis of myofibrillar and sarcoplasmic proteins. For image and nicel analysis of electrophoresis gels was used the densitometric equipment (The Imager BL, Biolab) and UviTec software.
Gıdalarda Radyasyon Uygulamalarının Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri
The Effects of Radiation Processing on Microorganisms in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Halkman, Hilal B. D.; Yücel, Pelin K.
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: İyonlaştırıcı radyasyon, ışınlama, mikroorganizmalar, gıda ; Ionizing radiation, irradiation, microorganisms, food

Işınlama; kontrollü iyonlaştırıcı radyasyon kaynağı kullanılarak tıp, biyoloji, tarım, endüstriyel kimya, gıda endüstrisi vb. pek çok alanda uygulanan bir prosestir. Gıda endüstrisinde bu proses ile gıdaların raf ömrü uzatılır, gıda kayıpları azaltılır, gıdanın mikrobiyolojik güvenilirliği geliştirilir ve buna bağlı olarak çeşitli inhibitörlerin (katkı maddeleri, fumigantlar vb.) kullanımı azaltılır. Bu derlemede ağırlıklı olarak gıdalarda ışınlama işleminin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi anlatılmıştır.

Food irradiation is a process by which food is exposed to a controlled source of ionizing radiation to be applied to medicine, biology, industrial chemistry, agriculture, and food industry. In food industry, use of irradiation prolongs the shelf life of foods, reduces the food losses, improves the microbiological safety of food and reduces the use of various inhibitors (such as additives and fumigants). In this review, mainly the effects of irradiation on microorganisms in foods were explained.