Çeşnili Zeytinyağlarının Duyusal Değerlendirilmesi (İngilizce)
Sensory Evaluation of Flavored Extra Virgin Olive Oil (in English)
Yazar: Akçar, H. Hande; Gümüşkesen, Aytaç S.
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Olive oil, flavored olive oil, sensory evaluation, ranking test, paired-comparison test ; Zeytinyağı, çeşnili zeytinyağı, duyusal değerlendirme, sıralama testi, eşlenmiş kıyaslama testi

Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada çeşitli doğal aromalar (kekik, fesleğen, biberiye ve turunç) ve aromatik bitki ekstraktlarının (kekik, fesleğen, acı biber) değişik konsantrasyonlarda kullanılmasıyla hazırlanan çeşnili zeytinyağı örnekleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Deneme planına göre hazırlanan zeytinyağı örneklerinin duyusal değerlendirilmesi "sıralama testi" ve "eşlenmiş kıyaslama testi" ile gerçekleştirilmiştir. En çok beğenilen çeşnili zeytinyağlarının kekik için %0.05, fesleğen, biberiye ve turunç için %0.07 oranında doğal aroma kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağları olduğu saptanmıştır. Aromatik bitki ekstraktları kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarında ise kekik için %20, fesleğen ve acı biber için %40 oranında ekstrakt kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının panelistler tarafından beğenildiği bulgulanmıştır. Ayrıca piyasadan temin edilen kekik, fesleğen, biberiye, turunç ve sarımsak aromalı çeşnili zeytinyağları da en çok beğenilen aromanın belirlenebilmesi amacıyla duyusal olarak değerlendirilmiştir. Sıralama testi sonucunda beğeni sıralaması; kekik&gt; fesleğen&gt; biberiye&gt; turunç&gt; sarımsak doğal aromalı çeşnili zeytinyağlarıdır. Eşlenmiş kıyaslama testi sonuçları istatistiksel değerlendirilmesine göre; kekik aromalı zeytinyağı (%0.05) ve kekik ekstraktı ile çeşnilendirilmiş zeytinyağı (%20) arasında %99.5 olasılıkla farklılık olduğu saptanmıştır (p &lt; 0.001). Ayrıca doğal kekik aroması ile hazırlanmış çeşnili zeytinyağı, kekik ekstraktı ile hazırlanmış zeytinyağına göre daha çok beğenilmiştir.

Flavored olive oil is produced by adding the flavors of various spices, herbs, fruits and vegetables or natural aromas to extra virgin olive oil. In this study; various natural aromas and aromatic herb extracts were added to extra virgin olive oil in a wide range of concentrations. Sensory evaluation is performed to determine the "most liked" concentration of natural aromas (oregano, basilico, rosemary and bitterorange) and aromatic herb extracts (oregano, basilico and hot pepper) used to prepare flavored olive oil. Sensory evaluation of olive oil samples prepared in accordance with the trial plan was carried out with ranking test and paired-comparison test. Panelists preferred the olive oils flavored with 0.05% of natural oregano aroma and 0.07% of basilico, rosemary and bitter-orange aromas, the olive oils flavored with 20% of oregano extract and 40% of basilico and hot pepper extract. In addition, commercial flavored olive oils (oregano, basilico, rosemary, bitter-orange and garlic) were also subjected to sensory evaluation. In particular, at the end of the panel, the sample liking was the following: oregano&gt; basilico&gt; rosemary&gt; hot pepper&gt; garlic. According to the paired comparison-test, oregano flavored olive oil (0.05%) and flavored olive oil with oregano extract (20%) were statistically different at p &lt; 0.001 from each other and the most like flavored olive oil was to prepare with natural oregano aroma.