Cibre Fermantasyonu Süresinin Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Karıştırılarak Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri ve Kalitesi Üzerine Etkisi
Effect of Maceration Time on Phenolic Compounds and Quality of Red Wines Obtained From Öküzgözü and Boğazkere Grape Mixtures (Turkish with English Abstract)
Yazar: Cabaroğlu, Turgut; Erten, Hüseyin; Ünal, M. Ümit; Bozdoğan, Adnan
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Maceration time, phenolic compounds, wine quality, Oküzgözü, Boğazkere. ; Cibre fermantasyonu, fenol bileşikleri, şarap kalitesi, Öküzgözü, Boğazkere

Farklı oranlarda karıştırılan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kırmızı şarap üretimi sırasında, uygulanan cibre fermantasyonu süresinin, şaraptaki fenol bileşikleri ve şarap kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırılmıştır. Her karışım 3 eşit kısma ayrılmış ve sabit sıcaklıkta (25 °C) 3, 5 ve 7 gün cibre fermantasyonu uygulanarak şaraba işlenmiştir. Elde edilen şaraplar üzerinde genel analizler, fenol bileşikleri analizleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Genel analiz sonuçlarına göre, cibre fermantasyonu süresindeki artı.a bağlı olarak, şaraplarda kurumadde, metil alkol ve kül miktarları artmıştır. Fenol bileşikleri analizlerine göre, her iki karışım için de, cibre fermantasyonu süresi arttıkça toplam fenol bileşikleri ve tanen miktarları artmış, antosiyan miktarları ise be. gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplarda en yüksek değerde bulunmuştur. Bunu, yedi gün ve üç gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, beş gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar en çok tercih edilmiştir. Cibre fermantasyonu süresi şarap kalitesi üzerinde etkili olmuş ve uygulanan deneme koşullarında, (1:1) ve (2:1) oranında karıştırılarak şaraba işlenen Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kaliteli bir şarap üretebilmek için en uygun cibre fermantasyonu süresinin beş gün olduğu saptanmıştır.

Influence of the maceration time on wine quality and phenolic compounds of red wines produced with the mixture of Oküzgözü and Boğazkere grapes at different retio was investigated. Oküzgözü and Boğazkere grapes were crushed and mixed at the ratio of (1:1) and (2:1) respectively. The crushed mixtures were divided into three equal parts and left to macerate for 3, 5 and 7 days at 25 °C. Wines were evaluated by general, phenolic compounds and sensory analyses. According to general analyses, increasing the maceration time produced higher values for drymatter, methanol and ash content. With regard to phenolic compounds, amounts of total phenolic compounds and tanins increased vvith an increase in maceration time in both mixtures and the amount of anthocyanin was the highest in the wines macerated for five days in both mixtures. This was follovved by seven and three dav macerated wines. According to the sensory analysis, the wine macerated for five days was preferred than others in both mixtures. Maceration time affected the wine quality under the experimentation conditions. Additionally, to produce good quality wines from mixture of Oküzgözü and Boğazkere grapes at the ratio of (1:1) and (2:1) respectively, the most suitable maceration time was found to be fi ve days.