hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
PİYASADA SATILAN ÇİÇEK BALLARININ KALİTE KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ
PİYASADA SATILAN ÇİÇEK BALLARININ KALİTE KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ
Yazar: Çetin, Kader; Alkın, Emine; Uçurum, Huriye
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 11, 2014

Bu çalışma, Türkiye'de tüketime sunulan çiçek ballarının kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ülkemizde üretilen 50 adet bal örneğinde nem, toplam asitlik, glikoz, fruktoz, sakaroz, suda çözünmeyen madde, diastaz sayısı ve elektrik iletkenliği analizleri yapılmıştır. Bal örneklerinde nem %14.80–21.60 (ortalama 17.56), toplam asitlik 12.87–39.04 (ortalama 26.00) meq/kg, glikoz 19.08–.87 (ortalama27.61), fruktoz %23.36–45.05 (ortalama33.43), sakaroz %0.46–17.10 (ortalama5.53), suda çözünmeyen madde %0.01–0.09 (ortalama 0.03) olarak tespit edilmiştir. Glikoz+Fruktoz toplamı 42.44–75.60 (ortalama 61.04), Fruktoz/Glikoz oranı ise 1.01–1.85 (ortalama 1.22), diastaz sayısı 1.00–20.00 (ortalama 8.93) ve elektrik iletkenliği değeri 0.14–0.95 (ortalama 0.46) mSm/cm olarak tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Çiçek balı, kalite

Bu çalışma, Türkiye'de tüketime sunulan çiçek ballarının kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ülkemizde üretilen 50 adet bal örneğinde nem, toplam asitlik, glikoz, fruktoz, sakaroz, suda çözünmeyen madde, diastaz sayısı ve elektrik iletkenliği analizleri yapılmıştır. Bal örneklerinde nem %14.80–21.60 (ortalama 17.56), toplam asitlik 12.87–39.04 (ortalama 26.00) meq/kg, glikoz 19.08–.87 (ortalama27.61), fruktoz %23.36–45.05 (ortalama33.43), sakaroz %0.46–17.10 (ortalama5.53), suda çözünmeyen madde %0.01–0.09 (ortalama 0.03) olarak tespit edilmiştir. Glikoz+Fruktoz toplamı 42.44–75.60 (ortalama 61.04), Fruktoz/Glikoz oranı ise 1.01–1.85 (ortalama 1.22), diastaz sayısı 1.00–20.00 (ortalama 8.93) ve elektrik iletkenliği değeri 0.14–0.95 (ortalama 0.46) mSm/cm olarak tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Çiçek balı, kalite
ESKİŞEHİR KOŞULLARINDA HAYVAN PANCARINDA YEM VERİMLERİ VE BAZI BİTKİSEL ÖZELLİKLER
ESKİŞEHİR KOŞULLARINDA HAYVAN PANCARINDA YEM VERİMLERİ VE BAZI BİTKİSEL ÖZELLİKLER
Yazar: Erdoğdu, İlker; Sever, Ahmet; Atalay, Ahmet
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 11, 2014

Bu çalışma 2007 yılında Eskişehir ekolojik şartlarında yürütülmüştür. Hayvan pancarında 1 çeşit(Rota) ve 1hat(ES07HP) yem verimleri ve bazı bitkisel özellikler bakımından değerlendirilmiştir. Deneme tesadüf blokları deneme desenine göre 8 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Yaprak veriminde en yüksek değer 1676 kg/da ile ES07HP hattından alınırken, en fazla yumru verimi 12938 kg/da ile Rota çeşidinden eldeedilmiştir. Yumru uzunluğu ve yumru çapı bakımından en yüksek değerler ise ES07HP’den elde edilmiştir. ES07HP hattı 2011 yılında Nedimbey ismi ile tescil edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Hayvan pancarı, yumru verimi, yaprak verimi, yumru çapı, yumru boyu.

Bu çalışma 2007 yılında Eskişehir ekolojik şartlarında yürütülmüştür. Hayvan pancarında 1 çeşit(Rota) ve 1hat(ES07HP) yem verimleri ve bazı bitkisel özellikler bakımından değerlendirilmiştir. Deneme tesadüf blokları deneme desenine göre 8 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Yaprak veriminde en yüksek değer 1676 kg/da ile ES07HP hattından alınırken, en fazla yumru verimi 12938 kg/da ile Rota çeşidinden eldeedilmiştir. Yumru uzunluğu ve yumru çapı bakımından en yüksek değerler ise ES07HP’den elde edilmiştir. ES07HP hattı 2011 yılında Nedimbey ismi ile tescil edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Hayvan pancarı, yumru verimi, yaprak verimi, yumru çapı, yumru boyu.
FARKLI TAVŞAN IRKLARININ ET VE KARACİĞERLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
FARKLI TAVŞAN IRKLARININ ET VE KARACİĞERLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Yazar: Bayatlı, Özlem; Karakaya, Mustafa; Özalp, Berna
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 10, 2014

Bu araştırmada üç farklı tavşan ırkına (Fransız Kelebeği. Velikan, Yeni Zelanda) ait etlerin ve karaciğerlerin; pişirme kaybı (PK), pil. renk ve penetrometre değeri gibi bazı özellikleri ve oluşturdukları emülsiyonların, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondanayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV) ve emülsiyon özgül ağırlığı (EOA) gibi çeşitli emülsiyon parametreleri belirlenmiştir. Tavşan etlerinin pişirme kaybı (PK) (p<0.05) ve penetrometre değeri, L* değeri (p<0.01) üzerine ırk farklılığının istatistiki olarak önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Tavşan karaciğerlerinin L*, a*, b*, C ve H* gibi renk değerlerinin (p<0.01) ve emülsiyonlardan ayrılan yağ oranlarının (EAY)(p<0.05) ırklar arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Tavşan eti ve karaciğeri. Emülsiyon özellikleri, Fransız Kelebeği, Velikan, YcııiZelanda.

Bu araştırmada üç farklı tavşan ırkına (Fransız Kelebeği. Velikan, Yeni Zelanda) ait etlerin ve karaciğerlerin; pişirme kaybı (PK), pil. renk ve penetrometre değeri gibi bazı özellikleri ve oluşturdukları emülsiyonların, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondanayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV) ve emülsiyon özgül ağırlığı (EOA) gibi çeşitli emülsiyon parametreleri belirlenmiştir. Tavşan etlerinin pişirme kaybı (PK) (p<0.05) ve penetrometre değeri, L* değeri (p<0.01) üzerine ırk farklılığının istatistiki olarak önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Tavşan karaciğerlerinin L*, a*, b*, C ve H* gibi renk değerlerinin (p<0.01) ve emülsiyonlardan ayrılan yağ oranlarının (EAY)(p<0.05) ırklar arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Tavşan eti ve karaciğeri. Emülsiyon özellikleri, Fransız Kelebeği, Velikan, YcııiZelanda.
LAK VE KALAY MİKTARI FARKLI TENEKE AMBALAJLARDA PİYASAYA SUNULAN GEMLİK TİPİ SOFRALIK SİYAH ZEYTİNLERDE BAZI METAL İYONLARININ GEÇİŞME DÜZEYLERİNİN TESPİTİ
LAK VE KALAY MİKTARI FARKLI TENEKE AMBALAJLARDA PİYASAYA SUNULAN GEMLİK TİPİ SOFRALIK SİYAH ZEYTİNLERDE BAZI METAL İYONLARININ GEÇİŞME DÜZEYLERİNİN TESPİTİ
Yazar: Pasin Akçay, Fisun
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 10, 2014

Ülkemizde gıda maddeleri ihracatını arttırmanın yollarından birisi de uygun gıda ambalajının yaygın olarak kullanılması ve geliştirilmesidir. Gıda ambalajının geliştirilmesi, bugünkullanılan ambalajlama tekniklerinin geliştirilmesi, kullanılan ambalaj malzemesi ve ambalajın optimizasyonun yapılmasını kapsar. Bu araştırma ile fermantasyona uğratılmış Gemlik Tip Sofralık Siyah Zeytinin ve piyasaya sunulan ambalaj malzemesinin teknik özelliklerine yer verilerek, birbirlerinden etkileşim düzeyleri incelenmiş ve belli oranlarda ne kadar metal iyonlarından geçişme olduğu tespit edilmiştir.Yapılan bu araştırma ile piyasaya sunulan farklı miktarlarda lak ve kalay kaplama ağırlığı kullanılmış 2kg' lık teneke ambalajlardan, fermantasyona uğratılmış Gemlik Tip Sofralık Siyah Zeytine geçişme yapan metal iyonlarının (Pb, As, Fe, Cıı, Zn. S n , ) geçiş düzeyleri belirlenerek, ilgili firmayabilgi aktarımı yapılmıştır. Böylece elde edilen bulgular ile piyasaya sunulan Gemlik Tip Sofralık Siyah Zeytinin teneke ambalajında kullanılan lak ve kalay kaplama miktarlarının ve söz konusu ambalajdan gıdaya geçen bazı metal iyonlarının miktarları aşağıdaki bulgularla ortaya konulmuştur.

Ülkemizde gıda maddeleri ihracatını arttırmanın yollarından birisi de uygun gıda ambalajının yaygın olarak kullanılması ve geliştirilmesidir. Gıda ambalajının geliştirilmesi, bugünkullanılan ambalajlama tekniklerinin geliştirilmesi, kullanılan ambalaj malzemesi ve ambalajın optimizasyonun yapılmasını kapsar. Bu araştırma ile fermantasyona uğratılmış Gemlik Tip Sofralık Siyah Zeytinin ve piyasaya sunulan ambalaj malzemesinin teknik özelliklerine yer verilerek, birbirlerinden etkileşim düzeyleri incelenmiş ve belli oranlarda ne kadar metal iyonlarından geçişme olduğu tespit edilmiştir.Yapılan bu araştırma ile piyasaya sunulan farklı miktarlarda lak ve kalay kaplama ağırlığı kullanılmış 2kg' lık teneke ambalajlardan, fermantasyona uğratılmış Gemlik Tip Sofralık Siyah Zeytine geçişme yapan metal iyonlarının (Pb, As, Fe, Cıı, Zn. S n , ) geçiş düzeyleri belirlenerek, ilgili firmayabilgi aktarımı yapılmıştır. Böylece elde edilen bulgular ile piyasaya sunulan Gemlik Tip Sofralık Siyah Zeytinin teneke ambalajında kullanılan lak ve kalay kaplama miktarlarının ve söz konusu ambalajdan gıdaya geçen bazı metal iyonlarının miktarları aşağıdaki bulgularla ortaya konulmuştur.
DOĞAL ANTİMİKROBİYAL BİR BİLEŞİK: BAKTERİYOSİN
DOĞAL ANTİMİKROBİYAL BİR BİLEŞİK: BAKTERİYOSİN
Yazar: Uylaşer, Vildan; Parseker Yönel, Sibel; Savaş, Elif
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 10, 2014

Çeşitli bakteri türleri, gıdaların bozulmasına neden olan ve hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmesini önleyen antimikrobiyal peptidler üreterek gıdaların güvenilirliğini ve raf ömrünü artırmaktadır. Bakteriyosin olarak tanımlanan bıı antimikrobiyal maddeler, doğal ve katkısız ürünlere olan talep nedeniyle gıda koruyucusu olarak diğer katkı maddelerine alternatif olmaktadır. Antibiyotiklere göre daha dar bir etkispekturumuna sahip olan bakteriyosinler ile ilgili çalışmalarda, hedef mikroorganizmanın direnç mekanizmaları çözülerek etki spektrumunun genişletilebildiği saptanmıştır. Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Carnobacterium ve Leuconostoc cinslerine ait türler peptit ve protein yapıdaki bakteriyosinleri et, süt ve sebze ürünleri ile insan ve hayvanların barsak sistemlerinde üretebilmektedirler. Son on yıllık dönemde bakteriler üzerine yapılan genetik çalışmalar ile yeni yeni bakteriyosinlerin üretimi sağlanmıştır. Birçok akteriyosinin etki mekanizması ve hedef mikroorganizma üzerine inhibitör etkisi açıklanmakla birlikte hala bağışıklık sistemi ile ilgili sorunlar çözüm kazanmamıştır.

Çeşitli bakteri türleri, gıdaların bozulmasına neden olan ve hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmesini önleyen antimikrobiyal peptidler üreterek gıdaların güvenilirliğini ve raf ömrünü artırmaktadır. Bakteriyosin olarak tanımlanan bıı antimikrobiyal maddeler, doğal ve katkısız ürünlere olan talep nedeniyle gıda koruyucusu olarak diğer katkı maddelerine alternatif olmaktadır. Antibiyotiklere göre daha dar bir etkispekturumuna sahip olan bakteriyosinler ile ilgili çalışmalarda, hedef mikroorganizmanın direnç mekanizmaları çözülerek etki spektrumunun genişletilebildiği saptanmıştır. Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Carnobacterium ve Leuconostoc cinslerine ait türler peptit ve protein yapıdaki bakteriyosinleri et, süt ve sebze ürünleri ile insan ve hayvanların barsak sistemlerinde üretebilmektedirler. Son on yıllık dönemde bakteriler üzerine yapılan genetik çalışmalar ile yeni yeni bakteriyosinlerin üretimi sağlanmıştır. Birçok akteriyosinin etki mekanizması ve hedef mikroorganizma üzerine inhibitör etkisi açıklanmakla birlikte hala bağışıklık sistemi ile ilgili sorunlar çözüm kazanmamıştır.
LAKTOFERRİN ve GIDALARDA KULLANIMI
LAKTOFERRİN ve GIDALARDA KULLANIMI
Yazar: Alkın, Emine
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 10, 2014

Laktoferrrin, en çok insan sütünde, daha düşük miktarda çeşitli granüler epitel hücrelerin salgılarında,polimorfonükleer lökositlerde, nötrofil granüllerde bulunan, bakteriyel aktivitede bulunmaları için gerekli olan Gram negatif bakterilerin membranının dışındaki demiri bağlayan bir glikoproteindir.Laktoferrin, antimikrobiyel ve probiyotik özelliklerinden dolayı çok fonksiyonlu katkı maddesi olarak son yıllarda ticari olarak inek sütünden izole edilerek yararlı bağırsak florasını güçlendiren probiyotik gıdalarda ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılması düşünülmekte olup. E. coli,Staphylococcus epidermidis, Streptococcus pnemonia, Streptococcus aureus, Vibrio cholera, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumonia, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteria'nın da dahil olduğu patojen bakterileri ve hatta bazı virüsleri inhibe edebildiği de bildirilmektedir.

Laktoferrrin, en çok insan sütünde, daha düşük miktarda çeşitli granüler epitel hücrelerin salgılarında,polimorfonükleer lökositlerde, nötrofil granüllerde bulunan, bakteriyel aktivitede bulunmaları için gerekli olan Gram negatif bakterilerin membranının dışındaki demiri bağlayan bir glikoproteindir.Laktoferrin, antimikrobiyel ve probiyotik özelliklerinden dolayı çok fonksiyonlu katkı maddesi olarak son yıllarda ticari olarak inek sütünden izole edilerek yararlı bağırsak florasını güçlendiren probiyotik gıdalarda ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılması düşünülmekte olup. E. coli,Staphylococcus epidermidis, Streptococcus pnemonia, Streptococcus aureus, Vibrio cholera, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumonia, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteria'nın da dahil olduğu patojen bakterileri ve hatta bazı virüsleri inhibe edebildiği de bildirilmektedir.
GEN KAYNAKLARININ EROZYONU VE KORUNMASI
GEN KAYNAKLARININ EROZYONU VE KORUNMASI
Yazar: Kumral, Ayşegül; İncedayı, Bige
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 10, 2014

Bitki ve hayvan türleri ile cinslerinin çeşitliliği, yüksek verimli bitkisel ve hayvansal ürün eldesi için temel oluşturmaktadır. Bu durum aynı zamanda bitki ve hayvanların zor iklim şartları, zararlılar ve hastalıklar ile mücadele edebilmelerini sağlamaktadır. Geride bıraktığımız yüzyıl boyunca tarımsalamaçlı yetiştirilen bitkilerin dörtte üçünün yok olduğu ve yok olmaya da devam ettiği, son 15 yıl içinde ise FAO’nun Küresel Çiftlik Hayvanlan Gen Kaynakları Veri Bankasında bulunan 7600’den fazla türden 190'ının soyunun tükendiği ve 1500 türün de bu riski taşıdığı belirtilmektedir. Söz konusukaynakların erozyona uğraması uzun vadede tüm dünya genelinde gıda temini ve güvenliği açısından bir tehdit oluşturmaktır. Anahtar Kelimeler: gen, çeşitlilik, erozyon

Bitki ve hayvan türleri ile cinslerinin çeşitliliği, yüksek verimli bitkisel ve hayvansal ürün eldesi için temel oluşturmaktadır. Bu durum aynı zamanda bitki ve hayvanların zor iklim şartları, zararlılar ve hastalıklar ile mücadele edebilmelerini sağlamaktadır. Geride bıraktığımız yüzyıl boyunca tarımsalamaçlı yetiştirilen bitkilerin dörtte üçünün yok olduğu ve yok olmaya da devam ettiği, son 15 yıl içinde ise FAO’nun Küresel Çiftlik Hayvanlan Gen Kaynakları Veri Bankasında bulunan 7600’den fazla türden 190'ının soyunun tükendiği ve 1500 türün de bu riski taşıdığı belirtilmektedir. Söz konusukaynakların erozyona uğraması uzun vadede tüm dünya genelinde gıda temini ve güvenliği açısından bir tehdit oluşturmaktır. Anahtar Kelimeler: gen, çeşitlilik, erozyon
DOMAT ÇEŞİDİ YEŞİL ZEYTİNİN İŞLENMESİNDE FARKLI ACILIK GİDERME İŞLEMLERİ VE SALAMURA BİLEŞİMİNİN ETKİSİ
DOMAT ÇEŞİDİ YEŞİL ZEYTİNİN İŞLENMESİNDE FARKLI ACILIK GİDERME İŞLEMLERİ VE SALAMURA BİLEŞİMİNİN ETKİSİ
Yazar: Savaş, Elif; Uylaşer, Vildan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 9, 2014

Bu araştırmada Ege Bölgesi’nde yetiştiriciliği yapılan Domat çeşidi sofralık yeşil zeytinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile farklı bileşimdeki salamuralar içinde işlenmiş ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda ham zeytin örneklerinin meyveboyutlarının 15.89-19.45 x 24.15-28.12 mm, et/meyve oraniannın %82.66-83.07. çekirdek/meyve oranlarının %1 6.53-16.93. et/çekirdek oranlarının 5.00-4.89 ve kıiugraırıdaki tane sayısının 210- 136 olduğu saptanmıştır. Örneklerin %3 1 .82-34.78 kurumadde, %0.34-1.25 kül. %5.64-7.38 yağ.% 1.57-1.58 protein, %1 .24-1.36 indirgen madde, 8.02 mg/100g klorofil içerdiği saptanmış, oleuropein değeri ise 1.12-1.14 ABS olarak tespit edilmiştir. İşlenmiş ürünlerin fiziksel özelliklerinin yıllar itibariyle benzerlik gösterdiği, kuıumadde, protein, indirgen madde ve yağ miktarının isehammaddeye göre belirgin bir azalma gösterdiği belirlenmiştir. Bu azalmanın acılığın alkali ile giderildiğiörneklerde daha fazla olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Yeşil zeytin, Domat, acılık, fermentasyon.

Bu araştırmada Ege Bölgesi’nde yetiştiriciliği yapılan Domat çeşidi sofralık yeşil zeytinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile farklı bileşimdeki salamuralar içinde işlenmiş ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda ham zeytin örneklerinin meyveboyutlarının 15.89-19.45 x 24.15-28.12 mm, et/meyve oraniannın %82.66-83.07. çekirdek/meyve oranlarının %1 6.53-16.93. et/çekirdek oranlarının 5.00-4.89 ve kıiugraırıdaki tane sayısının 210- 136 olduğu saptanmıştır. Örneklerin %3 1 .82-34.78 kurumadde, %0.34-1.25 kül. %5.64-7.38 yağ.% 1.57-1.58 protein, %1 .24-1.36 indirgen madde, 8.02 mg/100g klorofil içerdiği saptanmış, oleuropein değeri ise 1.12-1.14 ABS olarak tespit edilmiştir. İşlenmiş ürünlerin fiziksel özelliklerinin yıllar itibariyle benzerlik gösterdiği, kuıumadde, protein, indirgen madde ve yağ miktarının isehammaddeye göre belirgin bir azalma gösterdiği belirlenmiştir. Bu azalmanın acılığın alkali ile giderildiğiörneklerde daha fazla olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Yeşil zeytin, Domat, acılık, fermentasyon.
ZEYTİN ÖRNEKLERİNDE ELEKTRO TERMAL ATOMİK ABSORPSİYON SPEKTROMETRESİ(ET-AAS) İLE KURŞUN VE KADMİYUM TAYİNİNDE ÖRNEK HAZIRLAMA METODLARININ KARŞILAŞTIRILMASI
ZEYTİN ÖRNEKLERİNDE ELEKTRO TERMAL ATOMİK ABSORPSİYON SPEKTROMETRESİ(ET-AAS) İLE KURŞUN VE KADMİYUM TAYİNİNDE ÖRNEK HAZIRLAMA METODLARININ KARŞILAŞTIRILMASI
Yazar: Şahan, Yasemin; Çelik, Güler; Başoğlu, Fikri; Güçer, Şeref
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 9, 2014

İnsan sağlığındaki riskler nedeniyle son yıllarda gıdalardaki çeşitli kimyasal kontaminantların belirlenmesine yönelik birçok çalışma yapılmıştır. Yüksek toksiteli metallerdenkurşun ve kadmiyum en yaygın kontaminant la rdandır . Bu metallerin yüksek miktarlarda gıdalarda bulunması , kalp damar, böbrek, sinir sistemi ve kemir rahatsızlıkları gibi birçokhastalıkla ilişkilidir . Ayrıca kanseroje ni k, muta jenik ve te ra te jonik etkilere de neden olabilmektedir. Ülkemiz sofralık zeytin ihtiyacının önemli bölümünü karşılayan Bursa bölgesindeki zeytinlerin kurşun ve kadmiyum miktarlarının saptanması bu açıdan önemlidir. Çalışmamızda değinilen elementlerin grafit fırınlı AAS ile tayininde örnek hazırlama basamaklarının seçiminde yakma metodlarının karşılaştırılması yapılmaktadır.

İnsan sağlığındaki riskler nedeniyle son yıllarda gıdalardaki çeşitli kimyasal kontaminantların belirlenmesine yönelik birçok çalışma yapılmıştır. Yüksek toksiteli metallerdenkurşun ve kadmiyum en yaygın kontaminant la rdandır . Bu metallerin yüksek miktarlarda gıdalarda bulunması , kalp damar, böbrek, sinir sistemi ve kemir rahatsızlıkları gibi birçokhastalıkla ilişkilidir . Ayrıca kanseroje ni k, muta jenik ve te ra te jonik etkilere de neden olabilmektedir. Ülkemiz sofralık zeytin ihtiyacının önemli bölümünü karşılayan Bursa bölgesindeki zeytinlerin kurşun ve kadmiyum miktarlarının saptanması bu açıdan önemlidir. Çalışmamızda değinilen elementlerin grafit fırınlı AAS ile tayininde örnek hazırlama basamaklarının seçiminde yakma metodlarının karşılaştırılması yapılmaktadır.
MARİNE HAMSİ ÜRETİMİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ İZLENMESİ
MARİNE HAMSİ ÜRETİMİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ İZLENMESİ
Yazar: Dokuzlu, Canan; Günşen, Uğur; Özöğretmen, Dilşad
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 9, 2014

Bu çalışmada, önemli bir ihracat ürünü olan marine hamsi (yağla paketlenerek saklanan soğuk marinad) üretim aşamalarında daha önceden belirlenmiş olan kritik kontrol noktaları, toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam koliform bakteri, fekal koliformlar, koagülaz pozitit Stafilokoklar, Salmonella spp., V. parahaemolyticus ve V. cholerae yönünden analiz edildi. Çalışmanın sonucunda, marine hamsi üretim aşamalarında belirlenen kritik kontrol noktaları içerisinde hammaddenin primer, işçi eli ve kullanılan alet ve ekipmanın sekonder kontaminasyon kaynakları olduğu, bununla birlikte proseste uygulanan marinasyon aşamasının son ürünün mikrobiyolojik kalitesi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu ve güvenle tüketilebileceği ortaya konulmuştur.Anahtar kelimeler: Marine hamsi, kritik kontrol noktaları, mikrobiyolojik kalite

Bu çalışmada, önemli bir ihracat ürünü olan marine hamsi (yağla paketlenerek saklanan soğuk marinad) üretim aşamalarında daha önceden belirlenmiş olan kritik kontrol noktaları, toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam koliform bakteri, fekal koliformlar, koagülaz pozitit Stafilokoklar, Salmonella spp., V. parahaemolyticus ve V. cholerae yönünden analiz edildi. Çalışmanın sonucunda, marine hamsi üretim aşamalarında belirlenen kritik kontrol noktaları içerisinde hammaddenin primer, işçi eli ve kullanılan alet ve ekipmanın sekonder kontaminasyon kaynakları olduğu, bununla birlikte proseste uygulanan marinasyon aşamasının son ürünün mikrobiyolojik kalitesi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu ve güvenle tüketilebileceği ortaya konulmuştur.Anahtar kelimeler: Marine hamsi, kritik kontrol noktaları, mikrobiyolojik kalite
KISMİ PİŞİRME METODUNUN EKMEK İÇİ YUMUŞAKLIĞI VE ÇİRİŞLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
KISMİ PİŞİRME METODUNUN EKMEK İÇİ YUMUŞAKLIĞI VE ÇİRİŞLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Yazar: Karaoğlu, Mehmet; Kotancılar, Gürbüz
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 9, 2014

Değişik sürelerde (10, 15, 20 dakika) kısmi pişirmeye tabi tutulmuş, antimikrobiyal madde (Ca-propionat) katkılı ve katkısız, beyaz tava ekmeği buzdolabı sıcaklığında (4oC) 7, 14 ve 21 gün depolandıktan sonra aynı fırın sıcaklığında (230 oC) yeniden pişirme işlemi ile ekmeklerin toplam pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmıştır. Üretilen ekmeklerde amilograf aleti kullanılarak ekmek içi çirişlenme özellikleri (çirişlenme sıcaklığı, ikinci pik alanı, viskozite değerleri), penetrometre ile ekmek içi yumuşaklığı ve su aktivitesi ölçümleri yapılmıştır. Ca-propionat ilavesi ekmek içi çirişlenme sıcaklığı ve ikinci pik alanını önemli derecede artırırken, pik viskozitesi, su aktivitesi ve ekmek içi yumuşaklığını düşürücü yönde etkili olmuştur. Kısmi pişirme süresinin artması çirişlenme sıcaklığı ve ekmek içi yumuşaklık değerlerini düşürürken, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerinin artmasına neden olmuştur. Kısmi pişmiş ekmeklerin depolama sürelerindeki artış ise ekmek içi yumuşaklığı, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerini düşürmüştür. Ekmek içi yumuşaklık değerleri çirişlenme sıcaklığı ile negatif korelasyon sergilerken, pik viskozitesi ile pozitif korelasyon göstermiştir. Ekmek içi yumuşaklığı bakımından 10 dakika kısmi piştikten sonra buzdolabında 7 gün depolanmış ve sonra ikinci kez pişirilmiş ekmekler kontrol grubu ekmeklerden daha kaliteli bulunmuştur.

Değişik sürelerde (10, 15, 20 dakika) kısmi pişirmeye tabi tutulmuş, antimikrobiyal madde (Ca-propionat) katkılı ve katkısız, beyaz tava ekmeği buzdolabı sıcaklığında (4oC) 7, 14 ve 21 gün depolandıktan sonra aynı fırın sıcaklığında (230 oC) yeniden pişirme işlemi ile ekmeklerin toplam pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmıştır. Üretilen ekmeklerde amilograf aleti kullanılarak ekmek içi çirişlenme özellikleri (çirişlenme sıcaklığı, ikinci pik alanı, viskozite değerleri), penetrometre ile ekmek içi yumuşaklığı ve su aktivitesi ölçümleri yapılmıştır. Ca-propionat ilavesi ekmek içi çirişlenme sıcaklığı ve ikinci pik alanını önemli derecede artırırken, pik viskozitesi, su aktivitesi ve ekmek içi yumuşaklığını düşürücü yönde etkili olmuştur. Kısmi pişirme süresinin artması çirişlenme sıcaklığı ve ekmek içi yumuşaklık değerlerini düşürürken, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerinin artmasına neden olmuştur. Kısmi pişmiş ekmeklerin depolama sürelerindeki artış ise ekmek içi yumuşaklığı, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerini düşürmüştür. Ekmek içi yumuşaklık değerleri çirişlenme sıcaklığı ile negatif korelasyon sergilerken, pik viskozitesi ile pozitif korelasyon göstermiştir. Ekmek içi yumuşaklığı bakımından 10 dakika kısmi piştikten sonra buzdolabında 7 gün depolanmış ve sonra ikinci kez pişirilmiş ekmekler kontrol grubu ekmeklerden daha kaliteli bulunmuştur.