Gemlik Zeytin Çeşidinin Meyve Gelişim Sürecinde Gösterdikleri Bazı Fiziksel ve Biyokimyasal Değişimler
Some Physical and Biochemical Changes During Fruit Maturity Stage of cv. Gemlik Olive
Yazar: Toplu, Celil; Seyran, Ömer
Dergi: Bahçe, Vol. 45 No. (Özel Sayı 1) 7. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 2016
Anahtar kelimeler: Agricultural Engineering (Other) ; Ziraat Mühendisliği (Diğer) ; Zeytin,meyve ve zeytinyağı kalitesi,derim tarihi ; Olive,fruit and olive oil quality,harvest date

Bu çalışma, Mersin ilinde yoğun olarak yetiştiriciliği yapılan Gemlik zeytin çeşidinin çiçeklenmeden itibaren siyah olum dönemine kadar geçen süreçte meyvenin fiziksel ve biyokimyasal içeriğindeki değişimleri saptamak, bu süreçte sofralık kalite unsurları ve zeytinyağı kalite parametreleri açısından en uygun derim zamanını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Gemlik çeşidinin Mersin koşullarında çiçeklenmesi Nisan ayının sonunda başlamış ve çiçeklenme süresi 11 gün olarak belirlenmiştir. Çeşidin meyvelerinin daldan kopma dirençleri olgunluk indeksinin 1.48 olduğu Eylül ayı ortasında yüksek iken (453 g), siyah oluma doğru azalmalar görülmüş ve bu dönemde en düşük seviyeye (119 g) ulaşmıştır. Meyve ağırlığı ve % yağ içeriğinde sürekli artışlar meydana gelmiş, meyve ağırlığı Aralık ayı ortalarında, yağ içerikleri ise Kasım ayı sonunda en yüksek seviyelere (3.89 g, %23.50 sırasıyla) ulaşmıştır. Meyve et oranı Temmuz ayı sonunda %70.8 iken, Ekim ayı ortasında %77.3 oranına ulaşmıştır. Gemlik çeşidinden elde edilen zeytinyağının serbest yağ asitliği değerleri bütün dönemlerde %0.8’in altında bulunmuş ve natürel sızma zeytinyağı sınıfında yer almıştır. Meyvelerin olgunluk indeksleri arttıkça zeytinyağının palmitik asit, palmitoleik asit, stearik asit, linolenik asit, araşidik asit oranları azalmış, linoleik asit oranı artmış, oleik asit ve minör yağ asitlerinden olan eicosenoik asit oranları ise çok fazla bir değişim göstermemiştir. Mersin koşullarında Gemlik çeşidinin meyve ağırlığı, et oranı, yağ içeriği ve yağ asitleri komposizyonu açısından Kasım ayının ortalarından itibaren derimlerinin yapılması önerilebilir.

The presented study was conducted in Mersin province to investigate morphological and biochemical content changes of cv. Gemlik olive from flowering to black maturity stage in order to determine the best harvesting time for quality parameters of table olive and olive oil. In Mersin conditions, flowering of cv. Gemlik started at the end of April and continued for 11 days. Fruit removal force was the highest (453 g) at the middle of September when the maturity index was 1.48 while it was decreased through black maturity stage in which it was the lowest (119 g). Fruit weight and percent oil content was gradually increased and reached the highest levels (3.89 g, 23.50%) through the end of December. Fruit flesh rate was 70.8% at the end of July and reached to 77.3% at the middle of October. Free fatty acid values of cv. Gemlik never exceeded 0.8% therefore it was classified within natural virgin olive oil. As the fruit maturity indices were increased the rates of palmitic, palmitoleic, stearic, linoleic and arachidic acid were decreased while no change was observed on oleic and eicosenoic acid which is one of the minor fatty acids. In Mersin conditions, it is suggested that harvesting of cv. Gemlik should be performed starting from at the middle of November in terms of better yield and quality for fruit weight, flesh rate, oil content and fatty acid compositions.