Öküzgözü Üzüm Çeşidine Ait Çekirdek ve Kabuklardaki Fenolik Bileşik İçeriklerinin Bölge Etkisi İle Değişimi
Changes on Phenolic Compounds in Öküzgözü Grape Variety with Effect of Region in Seed and Skin
Yazar: Söylemezoğlu, Gökhan; Tahmaz, Hande
Dergi: Bahçe, Vol. 45 No. (Özel Sayı 1) 7. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 2016
Anahtar kelimeler: Agricultural Engineering (Other) ; Ziraat Mühendisliği (Diğer) ; Öküzgözü,fenolik bileşik,antioksidan aktivite,liyofilizasyon ; Öküzgözü,phenolic compound,antioxidant activity,lyophilization

Bitkilerin sekonder metabolizma ürünleri olarak tanımlanan fenolik bileşikler bitkilerde oldukça yaygın olup, günümüzde 8000’den fazla fenolik bileşiğin yapısı tanımlanmıştır ve bunlara devamlı olarak yeni tanımlanan fenolik bileşikler eklenmektedir. Üzüm ve şaraba duyusal karakterizasyon katmalarının yanı sıra son yıllarda insan sağlığına olan yararlarının da anlaşılması ile birlikte fenolik bileşikler, üzerinde en yoğun çalışılan konulardan birisi olmuştur. Üzümün dokularındaki fenolik bileşik içeriklerinin iklim ve yetiştiricilik koşulları etkisi ile değişim gösterdiği bilinmektedir. Bu araştırmada bitkisel materyal olarak ülkemizin en çok şaraba işlenen kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biri olan Öküzgözü (Vitis vinifera L.) üzüm çeşidi Ankara, Denizli, Elazığ ve Tekirdağ illeri olmak üzere toplam dört bölgeden temin edilmiş ve bölgelerin fenolik bileşik içeriklerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Teknolojik olgunluk döneminde hasat edilmiş üzüm örnekleri çekirdek ve kabuklarına ayrılarak liyofilize edilmiş ve spektrofotometre cihazı ile toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin, antioksidan kapasite içerikleri ile HPLC-DAD cihazı ile fenolik bileşiklerden kateşin, epikateşin ve transresveratrol düzeyleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre çekirdek ve kabuklardaki fenolik bileşik içeriklerinin, Ankara ve Tekirdağ illerinden temin edilen üzümlere ait çekirdek ve kabuklarda diğer illere oranla daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir.

Phenolic compounds defined as secondary metabolic products are quite common in plants, today more than 8,000 phenolic structures are defined and these phenolic compounds are continuously added to the newly ones. Phenolic compounds which give sensory characterization to grapes and wine became one of the most intensive works after understanding of the benefits to human health. It’s known that climate and cultivation conditions effect phenolic compounds changes of grapes. In this study we aimed to investigate the effects of regions to the phenolic compound content of Öküzgözü (Vitis vinifera L.) variety which is one of the most processed red wine grape varieties in Turkey. This variety was obtained from four regions including Ankara, Denizli, Elazığ and Tekirdağ. The grape examples were harvested when they reached technological maturity period and they divided into seed and skin, then lyophilized. Total phenolics, total anthocyanin and antioxidant capacity contents were determined with spectrophotometer and catechin, epicatechin and trans-resveratrol level determined with spectrophotometer HPLC-DAD. According to the results, grapes taken from Ankara and Tekirdağ regions have higher phenolic compounds in their seeds and skins than other regions.