hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
TRANS YAĞ ASİTLER! KAYNAKLARI VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
TRANS YAĞ ASİTLER! KAYNAKLARI VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
Yazar: Kıralan, Mustafa; Yorulmaz, Aslı; Ercoşkun, Hüdayi
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 7, 2014

İnsan diyetinde hem bitkisel hem de hayvansal kökenli yağlar önemli yer tutmaktadır. Bu yağların büyük oranını farklı yağ asitlerinin gliserol esterleri olan trigliseritler oluşturmaktadır.Yağ asitleri temelde doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak sınıflandırılmaktadır. Doymamış yağ asitlerinde geometrik izomeri bunun yanında pozisyonel izomeri görülmektedir. Trans izomeriye doğada çok nadir rastlanmaktadır fakat hidrojenasyon ve rafinasyon gibi yağlara uygulanan bazı işlemler bu tip izomer oluşumuna neden olabilmektedir. Yapay olarak ısıl işlem, hidrojenasyon gibi çeşitli etkenlerle meydana gelmektedir. Trans yağ asitleri çeşitli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu derlemede, trans yağ asitleri içeren gıdalardan ve trans yağ asiîfennin irioan sağlığı üzerine etkilerinden bahsedilmektedir. Burada bazı sağlık problemlerine neden olan yüksek trans yağ asidi içeren bazı gıdalar belirtilmektedir. Bu derlemede, gıdaların trans yağ asidi içerikleri ve bunların sağlık üzerine etkileri tartışılmaktadır.Anahtar Kelimeler: Trans yağ asitleri, koroner kalp rahatsızlığı, hidrojenasyon

İnsan diyetinde hem bitkisel hem de hayvansal kökenli yağlar önemli yer tutmaktadır. Bu yağların büyük oranını farklı yağ asitlerinin gliserol esterleri olan trigliseritler oluşturmaktadır.Yağ asitleri temelde doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak sınıflandırılmaktadır. Doymamış yağ asitlerinde geometrik izomeri bunun yanında pozisyonel izomeri görülmektedir. Trans izomeriye doğada çok nadir rastlanmaktadır fakat hidrojenasyon ve rafinasyon gibi yağlara uygulanan bazı işlemler bu tip izomer oluşumuna neden olabilmektedir. Yapay olarak ısıl işlem, hidrojenasyon gibi çeşitli etkenlerle meydana gelmektedir. Trans yağ asitleri çeşitli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu derlemede, trans yağ asitleri içeren gıdalardan ve trans yağ asiîfennin irioan sağlığı üzerine etkilerinden bahsedilmektedir. Burada bazı sağlık problemlerine neden olan yüksek trans yağ asidi içeren bazı gıdalar belirtilmektedir. Bu derlemede, gıdaların trans yağ asidi içerikleri ve bunların sağlık üzerine etkileri tartışılmaktadır.Anahtar Kelimeler: Trans yağ asitleri, koroner kalp rahatsızlığı, hidrojenasyon
FARKLI REÇETELER KULLANILARAK ÜRETİLEN ÇİLEK REÇELLERİNPEKL HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) OLUŞUMU VE DEPOLAMA SÜRESİNDEKİ DEĞİŞİMİ
FARKLI REÇETELER KULLANILARAK ÜRETİLEN ÇİLEK REÇELLERİNPEKL HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) OLUŞUMU VE DEPOLAMA SÜRESİNDEKİ DEĞİŞİMİ
Yazar: Güzel, Yusuf; Mercan, Turgay
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 6, 2014

Bu çalışmada, 18 ayrı reçete ile (meyve oranı ile glikoz ve fruktoz şurubu oranı farklı) Çilek Reçeli yapılıp, HMF oluşumları incelenmiş, depolama süresi (1 yıl) boyunca HMF değişimi izlenerek, farklı oranda meyve kullanımı yolu ile ortamdaki aminoasit konsantrasyonunun, farklı oranda glikozve fruktoz şurubu kullanımı yoluyla da indirgen şeker konsantrasyonunun ve farklı depolama sürelerinde muhafaza etme sonucunda da, depolama süresinin Hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu çalışmada; açık kazanlarda üretilen reçellerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucu meyve oranı % 45 ve glikoz şurubu oranı % 15 olan 9 nolu örnek birinci olurken, fruktoz şurubu ile yapılan reçeller duyusal değerlendirme sonucunda dereceye girememiştir.Yapılan HMF ve diğer kimyasal analizler sonucu 18 örnekte de sonuçlar standartlara uvgun çıkmıştır. Örneklerin ortalama HMF değerleri 0” ıncı aya göre 38.44 mg/kg olarak saptanmıştır. HMF oranlarındaki artış (O’ıncı aya göre) ilk üç ayda % 9,68, ikinci üç ayda % 23,84, üçüncü üç ayda % 29,05, dördüncü uç ayda % 31,5 olarak saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Reçel, Hidroksimetilfurfural, Glikoz, Fruktoz.

Bu çalışmada, 18 ayrı reçete ile (meyve oranı ile glikoz ve fruktoz şurubu oranı farklı) Çilek Reçeli yapılıp, HMF oluşumları incelenmiş, depolama süresi (1 yıl) boyunca HMF değişimi izlenerek, farklı oranda meyve kullanımı yolu ile ortamdaki aminoasit konsantrasyonunun, farklı oranda glikozve fruktoz şurubu kullanımı yoluyla da indirgen şeker konsantrasyonunun ve farklı depolama sürelerinde muhafaza etme sonucunda da, depolama süresinin Hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu çalışmada; açık kazanlarda üretilen reçellerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucu meyve oranı % 45 ve glikoz şurubu oranı % 15 olan 9 nolu örnek birinci olurken, fruktoz şurubu ile yapılan reçeller duyusal değerlendirme sonucunda dereceye girememiştir.Yapılan HMF ve diğer kimyasal analizler sonucu 18 örnekte de sonuçlar standartlara uvgun çıkmıştır. Örneklerin ortalama HMF değerleri 0” ıncı aya göre 38.44 mg/kg olarak saptanmıştır. HMF oranlarındaki artış (O’ıncı aya göre) ilk üç ayda % 9,68, ikinci üç ayda % 23,84, üçüncü üç ayda % 29,05, dördüncü uç ayda % 31,5 olarak saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Reçel, Hidroksimetilfurfural, Glikoz, Fruktoz.
BUĞDAY-SOYA KÜSPESİ AĞIRLIKLI RASYONLARA DOĞAL RENK MADDESİ OLARAK ASPİR TAÇ YAPRAĞI EKSTRAKTI İLAVESİNİN BILDIRCINLARDA YUMURTA SARI RENGİNE ETKİSİ
BUĞDAY-SOYA KÜSPESİ AĞIRLIKLI RASYONLARA DOĞAL RENK MADDESİ OLARAK ASPİR TAÇ YAPRAĞI EKSTRAKTI İLAVESİNİN BILDIRCINLARDA YUMURTA SARI RENGİNE ETKİSİ
Yazar: Yıldız, Alp; Parlat, Sinan; Dağ, Birol; Özcan, Musa
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 6, 2014

Bu çalışma, damızlık Japon bıldırcını rasyonlarına farklı seviyelerde ilave edilen aspir taç yaprağı ekstraktının yumurta sarı rengine etkisini tespit etmek için yapılmıştır. Toplam 210 adet (43 günlük yaşta) dişi bıldırcın her birinde 30 adet olmak üzere 7 muamele grubuna ayrılmıştır. Buğday soya küspesine dayalı rasyona 0, 5,10, 15, 20 mg/kg seviyelerinde aspir taç yaprağı ekstraktı, sentetik renklendırici olarak 20 mg/kg Sunset yellovv ve mısır-soya küspeli rasyon olmak üzere hazırlanan 7 farklı rasyon 42 gün boyunca ad-libitum olarak yedirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre en yüksek HCYC, RCF ve LT değerleri mısır-soya küspesi grubunda gerçekleşmiştir (P<0.05). Aspir taç yaprağı ekstraktı tüketen gruplarda yumurta sarı rengi Sunset yellovv tüketen gruplarla benzer bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Aspir taç yaprağı ekstraktı, sunset yellovv, yumurta sarı rengi

Bu çalışma, damızlık Japon bıldırcını rasyonlarına farklı seviyelerde ilave edilen aspir taç yaprağı ekstraktının yumurta sarı rengine etkisini tespit etmek için yapılmıştır. Toplam 210 adet (43 günlük yaşta) dişi bıldırcın her birinde 30 adet olmak üzere 7 muamele grubuna ayrılmıştır. Buğday soya küspesine dayalı rasyona 0, 5,10, 15, 20 mg/kg seviyelerinde aspir taç yaprağı ekstraktı, sentetik renklendırici olarak 20 mg/kg Sunset yellovv ve mısır-soya küspeli rasyon olmak üzere hazırlanan 7 farklı rasyon 42 gün boyunca ad-libitum olarak yedirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre en yüksek HCYC, RCF ve LT değerleri mısır-soya küspesi grubunda gerçekleşmiştir (P<0.05). Aspir taç yaprağı ekstraktı tüketen gruplarda yumurta sarı rengi Sunset yellovv tüketen gruplarla benzer bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Aspir taç yaprağı ekstraktı, sunset yellovv, yumurta sarı rengi
USKUMRU BALIKLARININ (SCOMBER SCOMBER) HİSTAMİN DÜZEYLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
USKUMRU BALIKLARININ (SCOMBER SCOMBER) HİSTAMİN DÜZEYLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Yazar: Aksu, Harun; Çolak, Hilal; Vural, Aydın; Ergün, Özer
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 6, 2014

Histamin zehirlenmesi, toksik seviyelerde histamin içeren gıdaların, özellikle su ürünlerinin tüketimi sonucu meydana gelen kimyasal bir toksikasyondur. Bu zehirlenmeden en çok, uskumru balıklarının da dahil olduğu Scombroidae familyasına ait türler sorumlu tutulmaktadır. İstanbul’da satışa sunulan yerli uskumrularda histamin düzeylerinin incelendiği bu çalışmada, piyasadan toplanan 50 adet örnek ELISA tekniği ile analiz edilmiştir. Uskumru örneklerinin 16’sında (%32) 20ppm’den daha düşük seviyelerde histamin tespit edilirken, 21 örnekte (%42) 20-50 ppm, 9 örnekte (%18) 51-100 ppm, 3 örnekte (%6) 101-200 ppm değerleri arasında histamin tespit edilmiştir. Sadece 1 örnekte 200 ppm’den daha yüksek (335.6 ppm) düzeyde histamin bulunduğu belirlenmiştir.Örneklerdeki histamin düzeylerinin, 1 ’i dışında (% 2), maksimum limit değer olan 200 ppm’in altında bulunması halk sağlığı açısından olumlu bulunmuştur.Anahtar Kelimeler : Histamin, Biyojen aminler, Gıda Zehirlenmesi, Uskumru

Histamin zehirlenmesi, toksik seviyelerde histamin içeren gıdaların, özellikle su ürünlerinin tüketimi sonucu meydana gelen kimyasal bir toksikasyondur. Bu zehirlenmeden en çok, uskumru balıklarının da dahil olduğu Scombroidae familyasına ait türler sorumlu tutulmaktadır. İstanbul’da satışa sunulan yerli uskumrularda histamin düzeylerinin incelendiği bu çalışmada, piyasadan toplanan 50 adet örnek ELISA tekniği ile analiz edilmiştir. Uskumru örneklerinin 16’sında (%32) 20ppm’den daha düşük seviyelerde histamin tespit edilirken, 21 örnekte (%42) 20-50 ppm, 9 örnekte (%18) 51-100 ppm, 3 örnekte (%6) 101-200 ppm değerleri arasında histamin tespit edilmiştir. Sadece 1 örnekte 200 ppm’den daha yüksek (335.6 ppm) düzeyde histamin bulunduğu belirlenmiştir.Örneklerdeki histamin düzeylerinin, 1 ’i dışında (% 2), maksimum limit değer olan 200 ppm’in altında bulunması halk sağlığı açısından olumlu bulunmuştur.Anahtar Kelimeler : Histamin, Biyojen aminler, Gıda Zehirlenmesi, Uskumru
GIDALARDAKİ BİYOJEN AMİNLER ve İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
GIDALARDAKİ BİYOJEN AMİNLER ve İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
Yazar: Uylaşer, Vildan; Konak, Ayça
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 6, 2014

Gıdalarda amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojen aminler, gıdaların bozulmaları ve gıda güvenliği ile yakın ilişkisi olan önemli bileşenler arasında yer almaktadır. Biyojen aminlerin oluşumunda gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ve dekarboksilaz gibi mikroorganizmayaözel enzimler etkili olmaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik bozulma düzeylerinin ve kalitelerinin önemli göstergeleri olarak değerlendirilen biyojen aminler her geçen gün daha da önem kazanmaktadırlar. Özellikle olgunlaştırma ve fermentasyon işlemleriyle elde edilen gıdalarda daha fazla söz konusu olan biyojen aminler, insan sağlığı için de önemlidir. Bu makalede biyojen aminler ile biyojen aminleringıdalar ve insan sağlığı açısından önemini vurgulayan bilgiler bir araya getirilmiştir.

Gıdalarda amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojen aminler, gıdaların bozulmaları ve gıda güvenliği ile yakın ilişkisi olan önemli bileşenler arasında yer almaktadır. Biyojen aminlerin oluşumunda gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ve dekarboksilaz gibi mikroorganizmayaözel enzimler etkili olmaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik bozulma düzeylerinin ve kalitelerinin önemli göstergeleri olarak değerlendirilen biyojen aminler her geçen gün daha da önem kazanmaktadırlar. Özellikle olgunlaştırma ve fermentasyon işlemleriyle elde edilen gıdalarda daha fazla söz konusu olan biyojen aminler, insan sağlığı için de önemlidir. Bu makalede biyojen aminler ile biyojen aminleringıdalar ve insan sağlığı açısından önemini vurgulayan bilgiler bir araya getirilmiştir.
SU ve SU ÜRÜNLERİNDE VİBRİO VULNİFİCUS ve HALK SAĞLIĞI AÇISINDAN OLUŞTURDUĞU RİSKLER
SU ve SU ÜRÜNLERİNDE VİBRİO VULNİFİCUS ve HALK SAĞLIĞI AÇISINDAN OLUŞTURDUĞU RİSKLER
Yazar: Aydın, Ali; Büyükünal, Serkan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 6, 2014

Vibrio vulnificus kontamine deniz sularıyla ve su ürünlerinin tüketimi ile insanlarda oldukçî ciddi ve sıklıkla öldürücü enfeksiyonlara neden olan bir bakteridir. Vibrio vulnificus enfeksiyonları,çij yada yeterli ısıl işlem görmemiş kabuklu deniz ürünlerinin tüketimi ile invazif septisemiye nedeıolarak meydana gelir. Mikroorganizma kontamine deniz suları ve deniz kabuklularının işlenmes sırasında meydana gelen temas ile açık yara enfeksiyonlarının şekillenmesine de neden olabilirAnahtar Kelimeler: Deniz Ürünleri, Vibrio vulnificus, halk sağlığı, gıda kaynaklı hastalıklar,

Vibrio vulnificus kontamine deniz sularıyla ve su ürünlerinin tüketimi ile insanlarda oldukçî ciddi ve sıklıkla öldürücü enfeksiyonlara neden olan bir bakteridir. Vibrio vulnificus enfeksiyonları,çij yada yeterli ısıl işlem görmemiş kabuklu deniz ürünlerinin tüketimi ile invazif septisemiye nedeıolarak meydana gelir. Mikroorganizma kontamine deniz suları ve deniz kabuklularının işlenmes sırasında meydana gelen temas ile açık yara enfeksiyonlarının şekillenmesine de neden olabilirAnahtar Kelimeler: Deniz Ürünleri, Vibrio vulnificus, halk sağlığı, gıda kaynaklı hastalıklar,
RUMENDE LİPİT METABOLİZMASI
RUMENDE LİPİT METABOLİZMASI
Yazar: Küçük, Osman; Özpınar, Haydar
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 6, 2014

Büyük bir indirgeme (redüsiyon) ortamı olan rumende rasyonla alınan yağlar da indirgenirler. Yağlardaki inirgeme, mikroorganizmaların enzimleri tarafından önce hidroliz sonrada hidrolize sonucu açığa çıkan doymamış serbest yağ asitlerini hidrojenleştirme şeklindedir ki bu son olaya yağlarınbiyohidrogenasyonu adı verilir. Biyohidrojenasyonun gerçekleşmesi için önce yağlar hidrolize olmak zorundadır. Rumende biyohidrojenasyondan sorumlu bakteriler selülolitik özelliktedir ve düşük rumen pH sında aktiviteleri azalmaktadır. Linoleik asidin biyohidrojenasyonundaki ara ürünlerinden konjuge linoleik asidin (CLA) insan sağlığına önemli etkileri mevcuttur.

Büyük bir indirgeme (redüsiyon) ortamı olan rumende rasyonla alınan yağlar da indirgenirler. Yağlardaki inirgeme, mikroorganizmaların enzimleri tarafından önce hidroliz sonrada hidrolize sonucu açığa çıkan doymamış serbest yağ asitlerini hidrojenleştirme şeklindedir ki bu son olaya yağlarınbiyohidrogenasyonu adı verilir. Biyohidrojenasyonun gerçekleşmesi için önce yağlar hidrolize olmak zorundadır. Rumende biyohidrojenasyondan sorumlu bakteriler selülolitik özelliktedir ve düşük rumen pH sında aktiviteleri azalmaktadır. Linoleik asidin biyohidrojenasyonundaki ara ürünlerinden konjuge linoleik asidin (CLA) insan sağlığına önemli etkileri mevcuttur.
FONKSİYONEL GIDALAR VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
FONKSİYONEL GIDALAR VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Yazar: Vural, Aydın
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 6, 2014

Besleyici değerlerine ek olarak, hastalıkların tedavisi ve kontrolünde de etkili olan gıda veya gıda bileşenleri fonsiyonel gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel gıdalar günümüz gıda endüstrisinin en hızlı büyüme gösteren sektörüdür.Kolesterolün düşürülmesi, kanser, kalp ve damar hastalıkları, diyabet ve osteoporoz gibi hastalıkarın önlenmesi veya tedavisinde sıklıkla kullanılmaktadırlar. Bu makalede farklı hastalıklarda fonksiyonel gıdaların kullanımı hakkında bilgi verilmek istenmektedir.Anhtar kelimeler: Fonksiyonel gıda, sağlık, diyet, etki

Besleyici değerlerine ek olarak, hastalıkların tedavisi ve kontrolünde de etkili olan gıda veya gıda bileşenleri fonsiyonel gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel gıdalar günümüz gıda endüstrisinin en hızlı büyüme gösteren sektörüdür.Kolesterolün düşürülmesi, kanser, kalp ve damar hastalıkları, diyabet ve osteoporoz gibi hastalıkarın önlenmesi veya tedavisinde sıklıkla kullanılmaktadırlar. Bu makalede farklı hastalıklarda fonksiyonel gıdaların kullanımı hakkında bilgi verilmek istenmektedir.Anhtar kelimeler: Fonksiyonel gıda, sağlık, diyet, etki
GIDA VE YEM ARAŞTIRMALARININ DÜNÜ, BUGÜNÜ VE YARINI
GIDA VE YEM ARAŞTIRMALARININ DÜNÜ, BUGÜNÜ VE YARINI
Yazar: Pirinççi, Hasan
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 5, 2014

Geçtiğimiz yüzyıla bakacak olursak, dünyamız sosyo-kültürel ve ekonomik açıdan sürekli ve hızlı bir değişim ve gelişme göstermektedir. Dünya ülkeleri küreselleşme adı altında pek çok iyi gelişime ortak bir çabayla ulaşmaya çalışırken bunun yanında çoğu problemi de yine aynı şekilde sahiplenmektedirler. Bugün küreselleşen dünyamızın en önemli problemlerinden biri yeterli, dengeli ve güvenli gıdalarla beslenme ve bunlara bağlı olarak yeterli ve nitelikli gıda üretimidir. İnsanlık tarihiyle başlayan gıda üretimine ülkemiz açısından bakacak olursak bu konuda tecrübeli ve zengin ülkelerden biri olduğumuzu görmekteyiz.

Geçtiğimiz yüzyıla bakacak olursak, dünyamız sosyo-kültürel ve ekonomik açıdan sürekli ve hızlı bir değişim ve gelişme göstermektedir. Dünya ülkeleri küreselleşme adı altında pek çok iyi gelişime ortak bir çabayla ulaşmaya çalışırken bunun yanında çoğu problemi de yine aynı şekilde sahiplenmektedirler. Bugün küreselleşen dünyamızın en önemli problemlerinden biri yeterli, dengeli ve güvenli gıdalarla beslenme ve bunlara bağlı olarak yeterli ve nitelikli gıda üretimidir. İnsanlık tarihiyle başlayan gıda üretimine ülkemiz açısından bakacak olursak bu konuda tecrübeli ve zengin ülkelerden biri olduğumuzu görmekteyiz.
ANTİMİKROBİYAL MADDE KULLANIMI VE PAKETLEME MATERYALİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
ANTİMİKROBİYAL MADDE KULLANIMI VE PAKETLEME MATERYALİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Yazar: Güven, Mehmet; Tatar Görmez, Pelin
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 5, 2014

Bu çalışmada, antimikrobiyal madde kullanımının (delvocid ve potasyum sorbat), vakum ambalajın (PVC) ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlardan, paketleme materyalinin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin kurumadde, yağ, protein ve tuz oranları ile uçucu yağ asitleri, küf içerikleri ve azot fraksiyonları üzerinde istatistikselaçıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile birlikte kullanılmasının daha uygun olacağısonucuna varılmıştır.

Bu çalışmada, antimikrobiyal madde kullanımının (delvocid ve potasyum sorbat), vakum ambalajın (PVC) ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlardan, paketleme materyalinin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin kurumadde, yağ, protein ve tuz oranları ile uçucu yağ asitleri, küf içerikleri ve azot fraksiyonları üzerinde istatistikselaçıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile birlikte kullanılmasının daha uygun olacağısonucuna varılmıştır.
BURSA PİYASASINDA SATILAN ÇEŞİTLİ ET ÜRÜNLERİNDE Yersinia enterocolitica' NIN İZOLASYONU VE İDENTİFİKASYONU
BURSA PİYASASINDA SATILAN ÇEŞİTLİ ET ÜRÜNLERİNDE Yersinia enterocolitica' NIN İZOLASYONU VE İDENTİFİKASYONU
Yazar: Günşen, Uğur
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 5, 2014

Bu çalışmada, Bursa piyasasını temsilen Ocak - Mayıs 2002 tarihleri arasında aylık olarak tesadüfi örnekleme yöntemine göre alınan toplam 375 adet çiğ kıyma, İnegöl köfte, tavuk but ve tavuk burger örneği, patojenik Yersinia enterocolitica varlığı yönünden incelendi. Toplam 375 adet gıda örneğinin 82 (% 21,87)’si Y. enterocolitica bakımından pozitif bulundu. Pozitif bulunan 82 adet örneğin 33 (% 40,24)’ ünün patojen özellikte biyotip 1B (28 izolat, % 84,85) ve biyotip 3 (5 izolat, % 15,15) olduğu belirlendi. Analize alınan gıda örneklerindeki Y. enterocolitica varlığının halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu kanısına varıldı. Et ürünlerinin üretiminde hijyenik şartlara önem verilerek Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Tebliğ No: 2001/8 veİnegöl Köfte Standardı, TS 10581 ’e Y. enterocolitica yönünden bir sınırlamanın konulması önerildi.Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Yersinia enterocolitica, patojenite

Bu çalışmada, Bursa piyasasını temsilen Ocak - Mayıs 2002 tarihleri arasında aylık olarak tesadüfi örnekleme yöntemine göre alınan toplam 375 adet çiğ kıyma, İnegöl köfte, tavuk but ve tavuk burger örneği, patojenik Yersinia enterocolitica varlığı yönünden incelendi. Toplam 375 adet gıda örneğinin 82 (% 21,87)’si Y. enterocolitica bakımından pozitif bulundu. Pozitif bulunan 82 adet örneğin 33 (% 40,24)’ ünün patojen özellikte biyotip 1B (28 izolat, % 84,85) ve biyotip 3 (5 izolat, % 15,15) olduğu belirlendi. Analize alınan gıda örneklerindeki Y. enterocolitica varlığının halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu kanısına varıldı. Et ürünlerinin üretiminde hijyenik şartlara önem verilerek Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Tebliğ No: 2001/8 veİnegöl Köfte Standardı, TS 10581 ’e Y. enterocolitica yönünden bir sınırlamanın konulması önerildi.Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Yersinia enterocolitica, patojenite
MİKOTOKSİN BİYOSENTEZİNİN ENGELLENMESİNDE VE MİKOTOKSİNLERİN DETOKSİFİKASYONUNDA BİYOLOJİK AJANLARIN KULLANIMI
MİKOTOKSİN BİYOSENTEZİNİN ENGELLENMESİNDE VE MİKOTOKSİNLERİN DETOKSİFİKASYONUNDA BİYOLOJİK AJANLARIN KULLANIMI
Yazar: Kabak, Bülent; Var, İşıl
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 5, 2014

Gıda ve yem maddelerinin mikotoksinlerle kontamine olması önemli sağlık sorunlarına veekonomik kayıplara neden olabilmektedir. Bu nedenle mikotoksinlerin keşfinden beri, gıda ve yem maddelerinden mikotoksinlerin uzaklaştırılması amacıyla çeşitli detoksifikasyon yöntemleri geliştirilmeye başlanmıştır. Mikotoksinlerin detoksifikasyonu amacıyla çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler kullanılmaktadır. Mikotoksinlerin gıda ve yem maddelerinden uzaklaştırılması için önerilen fiziksel ve kimyasal yöntemlerin çeşitli nedenlerden dolayı yaygın ve etkin olarak kullanılamaması nedeniyle, son yıllarda bu amaçla biyolojik ajanların kullanımını gündeme getirmektedir. Mikotoksinlerin gıdamaddelerinden uzaklaştırılması amacıyla çeşitli bakteri, maya ve küf suşlarının kullanıldığı bildirilmektedir.

Gıda ve yem maddelerinin mikotoksinlerle kontamine olması önemli sağlık sorunlarına veekonomik kayıplara neden olabilmektedir. Bu nedenle mikotoksinlerin keşfinden beri, gıda ve yem maddelerinden mikotoksinlerin uzaklaştırılması amacıyla çeşitli detoksifikasyon yöntemleri geliştirilmeye başlanmıştır. Mikotoksinlerin detoksifikasyonu amacıyla çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler kullanılmaktadır. Mikotoksinlerin gıda ve yem maddelerinden uzaklaştırılması için önerilen fiziksel ve kimyasal yöntemlerin çeşitli nedenlerden dolayı yaygın ve etkin olarak kullanılamaması nedeniyle, son yıllarda bu amaçla biyolojik ajanların kullanımını gündeme getirmektedir. Mikotoksinlerin gıdamaddelerinden uzaklaştırılması amacıyla çeşitli bakteri, maya ve küf suşlarının kullanıldığı bildirilmektedir.