Konaklama İşletmelerindeki Yöneticilerin Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrol Algıları
Managers’ Perceptions of Food and Beverage Cost Control in Accommodation Businesses
Yazar: Parlak, Uğur; Sanalan Bilici, Nilgün
Dergi: İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, Vol. 14 No. 3, 2025
Anahtar kelimeler: Business Administration ; İşletme ; Hospitality Businesses,Cost,Food and Beverage,Cost Control,Manager Perception ; Konaklama İşletmeleri,Maliyet,Yiyecek ve İçecek,Maliyet Kontrolü,Yönetici Algısı

Konaklama sektöründeki işletmelerin öncelikli hedefi, müşterilerin konaklama ihtiyaçlarını karşılamaktır. Bununla birlikte yiyecek ve içecek hizmetleri sunmaları, farklı maliyet kalemleriyle karşılaşmalarına neden olmakta ve yiyecek-içecek maliyet kontrolü giderek daha önemli hale gelmektedir. Diğer ticari işletmelerde olduğu gibi konaklama işletmelerinin de temel amacı kârını artırmak ve devamlılığını sağlamaktır. Bu doğrultuda, konaklama işletmelerinin etkin bir maliyet kontrol sistemi oluşturup uygulaması yiyecek içecek maliyetlerini kontrol altına almada kritik önem taşımaktadır. Böyle bir sistem, konaklama işletmelerinin verimlilik ve performansını artırmasının yanı sıra kârlılığını yükselterek devamlılığını sağlamakla birlikte rakip işletmeler karşısında rekabette üstünlük sağlamasına da yardımcı olmaktadır. Bu araştırmanın amacı Iğdır ilinde faaliyet gösteren konaklama işletmesi yöneticilerinin yiyecek ve içecek maliyet kontrolüne yönelik algılarını ölçmektir. Iğdır ilinde toplam 20 konaklama işletmesi bulunmakta olup bu araştırmaya 18 konaklama işletmesinin yöneticileri katılmıştır. Veriler, yüz yüze görüşmeler yapılarak uygulanan yapılandırılmış anket formu aracılığıyla toplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre yöneticilerin büyük bir kısmının yiyecek ve içecek maliyet kontrolüne yönelik algıları olumludur. Ancak yapılan istatistiksel analizler, yöneticilerin demografik özellikleri (yaş, cinsiyet, eğitim durumu vb.) ile maliyet kontrol algıları arasında anlamlı bir farklılık olmadığını göstermektedir. Araştırma sonuçları ayrıca konaklama işletmelerinin yarıdan fazlasının 10 yıl ve üzerinde, yaklaşık %40’ının ise 20 yılın üzerinde faaliyette olduğunu ortaya koymaktadır. Araştırma kapsamındaki işletmelerin %80’den fazlası otel niteliğindedir ve bu işletmelerin mülkü kendilerine ait olsa bile yönetimin profesyonel kişilerce gerçekleştirildiği görülmektedir. Bunun yanı sıra, söz konusu işletmelerin yarıdan fazlasında maliyet kontrolünü yürüten bağımsız bir birimin bulunması ve bu birimlerdeki kontrollerin eğitimli, genç kadrolarca gerçekleştirilmesi, işletme yönetiminde dinamizm ile birlikte etkin kontrol ve planlamanın varlığına işaret eden önemli bir gösterge olarak değerlendirilebilir.

The primary goal of businesses in the accommodation sector is to meet customers’ lodging needs. However, providing food and beverage services leads to various cost items, making food and beverage cost control increasingly important. As in other commercial enterprises, the main objective of accommodation businesses is to increase profitability and ensure continuity. In this regard, establishing and implementing an effective cost control system is of critical importance in controlling food and beverage costs. Such a system not only enhances the efficiency and performance of accommodation businesses but also increases profitability, ensures sustainability, and helps them gain a competitive advantage over rival enterprises. The aim of this study is to measure the perceptions of accommodation business managers operating in Iğdır regarding food and beverage cost control. There are a total of 20 accommodation businesses in Iğdır, and managers from 18 of these businesses participated in the research. Data were collected through structured questionnaires administered via face-to-face interviews. According to the results, most managers have positive perceptions of food and beverage cost control. However, statistical analyses show that there is no significant difference between managers’ demographic characteristics (age, gender, education level, etc.) and their perceptions of cost control. The findings also reveal that more than half of the accommodation businesses have been operating for 10 years or more, with approximately 40% in operation for over 20 years. More than 80% of the businesses are hotels, and even though the properties are owned by the businesses themselves, management is carried out by professional personnel. Furthermore, the fact that more than half of these businesses have an independent unit responsible for cost control—and that these controls are conducted by young, well-trained staff—can be considered an important indicator of the presence of dynamism, effective control, and planning in business management.