hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Tereyağlarından İzole Edilen Koliform Grubu Bakterilerin Tanımlanması
Identification of Coliform Bacteria Isolated from Butter (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sert, Selahattin; Özdemir, G. Salih
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 3, 2015

Bu araştırmada, Erzurum piyasasında kahvaltılık olarak satılan tereyağlarından koliform grubu bakteriler izole edilmiş ve tanımlanmasına çalışılmıştır. Yirmidört örnekten izole edilen 187 adet koliform suşundan 41’i (%21.9) Escherichia coli Tip II, 32’si (%17.1) Klebsiella spp, 27’si (%14.4) E. coli Tip I 22’si (%11.8) Enterobacter aerogenes, 18’i (%9.6) K. pneumoniae, 12’si (%6.4) Ent. cloceae, 12’si (%6.4) ,Ent. Agglomerans, 8’i (%4.3) Citrobacter freundii ve 6’sı da (%3.2) C. divercus olarak identifiye edilmiştir. Dokuz suş ise (%4.8) tanımlanamamıştır.

Coliform bacteria were isolated and identified from 24 butter samples which are sold in Erzurum. Total 187 coliform strains, which have been identified, consisted of 41 Escherichia coli type II (21.9%), 32 Klebsiella spp. (17.1%), 27 E. coli type I (14.4%), 22 Enterobacter aerogenes (11.8%), 18 K. pneumoniae (9.6%), 12 Ent. cloceae (6.4%), 12 Ent. Agglomerans (6.4%), 8 Citrobacter freundii (4.3%) and 6 C. divercus (3.2%). Nineteen of strains (4.8%) couldn’t be identified.  Identification of coliform bacteria was based on İNVİC tests. These tests, however, have been insufficient because these species of bacteria have contained a large number of transition types. For this reason, the other characteristics giving strict results have been used in identification. Lysinedecarboxylase, H2S, and motility tests have been considered as supplementary test in identification.
BİR GIDA KATKISI OLARAK JELATİN: YAPISI, ÖZELLİKLERİ, ÜRETİMİ, KULLANIMI ve KALİTESİ
GELATIN AS A FOOD ADDITIVE: STRUCTURE, CHARACTERISTICS, PRODUCTION, APPLICATIONS and QUALITY
Yazar: Boran, Gökhan
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Collagen, gelatin, thickening agent, food ; Kolajen, jelatin, kıvam artırıcı, gıda

Jelatin, gıdalarda genellikle kıvam artırıcı olarak kullanılan bir katk› maddesidir. Jelatinin oluşturduğu saydam, renksiz, kokusuz ve ağızda kolayca eriyen jel yapı başka kıvam artırıcılar tarafından sağlanamamaktadır. Karbohidrat kaynaklı kıvam artırıcılarla karşılaştırıldığında jelatin bazı üstünlükler göstermekte ve tercih edilmektedir. Bununla birlikte, üretiminin kolay olması ve hammadde sorunu bulunmaması nedeniyle ucuz olarak temin edilebilmektedir. Diğer taraftan, üretiminde domuz derisi ve kemiğinin kullanılması, Müslüman ve Musevi tüketicilerin domuz jelatini kullanılan ürünlerden kaçınmasına neden olmaktadır. Son yıllarda jelatinin domuz dışındaki hayvansal kaynaklardan üretimi pek çok bilimsel araştırmanın konusu olmuştur. Elde edilen sonuçlar, balık ve tavuk gibi hayvanların derisinden elde edilen jelatinin domuz jelatini kadar kaliteli olabileceğini göstermektedir.

Gelatin is an additive generally used as a thickening agent in foods. Gelatin’s clear, colorless, odorless, and ready-to-melt in the mouth gels have not yet duplicated by any other thickening agent. Compared to carbohydrate-based thickening agents, use of gelatin is favorable due to its superior characteristics. In addition, gelatin can be obtained at low cost due to a ready supply of suitable raw material and ease of manufacturing. On the other hand, use of pork skin and bones in gelatin manufacturing causes Muslims and Jews to avoid pork-gelatin-used food products. Recently, use of alternative raw materials in gelatin manufacturing has been on focus of many scientific researches. Results obtained in these studies suggest that gelatin extracted from fish and chicken skin might be high in quality, as much as pork gelatin.
Ekmek Aroması ve Buna Etkili Faktörler
Bread Aroma and Factors Affecting It (in Turkish)
Yazar: Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 1, 2015

İnsan beslenmesindeki önemi herkesçe bilinen ekmeğin teknolojik kalitesi, besin değeri ve bayatlamasının geciktirilmesi üzerinde uzun süredir yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Bu konudaki son yapılan araştırmaların büyük bir bölümünü ise ekmeğin sevilerek yenebilme özellikleri, yani ekmeğin tat, flavor ve aroması üzerindeki çalışmalar teşkil etmektir.  Ekmeğin aroması duyusal (organoleptik) açıdan aşırı olmayan bir özelliğe sahip olmasına karşın, unsurları oldukça kompleks kimyasal reaksiyonlar sonucunda meydana gelirler. Ekmekteki arzulanan bu duyusal özelliklere kısmen formüle ilave edilen katkılar, fakat esas olarak da fermentasyon ve pişirme sırasında oluşan kimyasal bileşikler neden olur.

İnsan beslenmesindeki önemi herkesçe bilinen ekmeğin teknolojik kalitesi, besin değeri ve bayatlamasının geciktirilmesi üzerinde uzun süredir yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Bu konudaki son yapılan araştırmaların büyük bir bölümünü ise ekmeğin sevilerek yenebilme özellikleri, yani ekmeğin tat, flavor ve aroması üzerindeki çalışmalar teşkil etmektir.  Ekmeğin aroması duyusal (organoleptik) açıdan aşırı olmayan bir özelliğe sahip olmasına karşın, unsurları oldukça kompleks kimyasal reaksiyonlar sonucunda meydana gelirler. Ekmekteki arzulanan bu duyusal özelliklere kısmen formüle ilave edilen katkılar, fakat esas olarak da fermentasyon ve pişirme sırasında oluşan kimyasal bileşikler neden olur.
Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi
Production of Zile Molasses and Identification of Its Composition (in Turkish)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 3, 2015

Geleneksel bir gıda maddesi olan pekmez yaygın olarak üzümden üretilmektedir. Üzüm dışında karpuz, şeker kamışı ve pancarından da pekmez üretilmektedir. Ülkemizde 1986 yılı verilerine göre 3.5 milyon ton düzeyinde olan üzüm üretiminin %24’ü sofralık, %35’i kurutmalık, %3’ü şarap ve %37’si pekmez ve pestil üretiminde kullanılmaktadır (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Ortalama olarak üretilen üzümlerin %20’si pekmez üretiminde değerlendirilmektedir (Güven, 1982).  Pekmez, GMT 406’da “üzüm ve benzeri şekerli meyve usarelerinin mahalli usul ve adetlerle kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilen koyu renkli bir besin” şeklinde tanımlanmaktadır. Pekmezler; katı, sıvı ve yarı katı olmaktadır. Zile pekmezi de katı pekmez grubuna girmekte, aile işletmeleri ve küçük işletmelerde üretilmektedir.

Geleneksel bir gıda maddesi olan pekmez yaygın olarak üzümden üretilmektedir. Üzüm dışında karpuz, şeker kamışı ve pancarından da pekmez üretilmektedir. Ülkemizde 1986 yılı verilerine göre 3.5 milyon ton düzeyinde olan üzüm üretiminin %24’ü sofralık, %35’i kurutmalık, %3’ü şarap ve %37’si pekmez ve pestil üretiminde kullanılmaktadır (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Ortalama olarak üretilen üzümlerin %20’si pekmez üretiminde değerlendirilmektedir (Güven, 1982).  Pekmez, GMT 406’da “üzüm ve benzeri şekerli meyve usarelerinin mahalli usul ve adetlerle kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilen koyu renkli bir besin” şeklinde tanımlanmaktadır. Pekmezler; katı, sıvı ve yarı katı olmaktadır. Zile pekmezi de katı pekmez grubuna girmekte, aile işletmeleri ve küçük işletmelerde üretilmektedir.
Yağ Üretimi ve Mikroorganizmalar
Oil Production and Microorganisms (Turkish with English Abstract)
Yazar: Denli, Yüksel; Tekin, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015

Mikroorganizmalar diğer bitki ve hayvanlardan farklı olarak, oldukça çeşitli yağ üretebilmektedirler. Bunlar trigliseritler gibi basit lipitler­den, poliisopropenoid eter gibi doğada pek rastlanılmayan kompleks lipitlere kadar uzanmaktadır. Genellikle besiyeri ortamı mikroorganizmaların gelişimi için gerekli bütün besin elementlerini içerecek şekilde hazırlanırsa, yağ üretimi düşmektedir. Hücre sayısını artıran besin elementleri (özellikle N) belirli düzeyde olmalı ve ortam glukoz gibi fermente olabilir karbon kaynaklarınca zenginleştirilmelidir. İnorganik tuzlar, vitaminler, oksijen miktarı ortam sıcaklığı ve pH gibi faktörler gerek üretilecek yağ miktarını, gerekse bileşimini etkilemektedir.

Microorganisms can produce a wider range of lipid types than either plants or animals. These lipids range from simple lipids such as triglycerides, to complex and unusual lipids such as polyisopropenoid ether. Generally, a well-balanced medium reduces the production of oil. There should be no more than enough of growing nutrients (such as nitrogen) to increase the production of cell population, and medium should be rich in some fermentable carbon source. The factors such as inorganic salts, vitamins, oxygen supply, temperature and pH are greatly effective on either content or composition of oil.
KIZARTMA İŞLEMİ İLE İLGİLİ TOKSİK BİLEŞİKLERİN OLUŞUMU, FİLTRASYON YÖNTEMLERİ ve YASAL DÜZENLEMELER
Toxic Compounds Formation, Filtration Methods, and Regulations Regarding Deep Frying Process (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demircigil, Gonca Çakmak
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Deep frying process,toxic compounds,food,filtration,Magnesol XL ; Derin k›zartma ifllemi,toksik bileflikler,g›da,filtrasyon,Magnesol XL

Birçok etkenin bir arada değerlendirildiği gıda güvenliği konusunda, insan ve çevre sağlığı en önemli ölçüttür. Gıdanın pişirilmesi ve sunumu da güvenlik konularındandır. Pişirme işlemlerinden biri olan derin kızartma işlemi gıda endüstrisinde oldukça önemli yer tutmaktadır. Dolayısıyla, derin kızartma işlemi belirli kurallara bağlı olarak düzenlenen ya da denetleme yöntemleri hala araştırılan bir işlemdir. Ayrıca, kızartma yağlarının ömrünü uzatmak için yöntemler geliştirilmektedir. Aralarında, aktif ve pasif filtrasyonun yaygın kullanımı olsa da, filtrasyon için kullanılan maddeler tartışma konusudur. Burada, kızartma işlemine yönelik olarak; kimyasal reaksiyonlar, toksik bileşikler, düzenlemeler ve filtrasyon işlemlerinin etkinliği ele alınmıştır.

The safety of food is an issue being evaluated with many factors in which the most crucial criterion is human and environmental health. The cooking and serving the food are of the issues of safety as well. Among the cooking methods, deep frying process is occupying considerably important place in the food industry. Therefore, deep frying process is regulated according to specific rules or still being researched for controlling methods. Moreover, to prolong the frying oil’s lifetime many methods are being developed. Among them, although active and passive filtration has wide usage, the agents used for filtration is an issue of discussion. Herewith, considering the frying process; the chemical reactions, toxic compounds, regulations and the efficiency of the filtration methods have been dealt with.
Cevizlerde Meyve Gelişme Dönemi Boyunca Yağ İçerikleri ve Yağ Asitleri Kompozisyonunun İncelenmesi
The Investigation of Oil Contents and Fatty Acids Composition of Walnuts During the Fruit Development Period (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koyuncu, Mehmet Ali; Küçük, Mehmet; Yarılgaç, Tarık; Oğuz, Halil İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015

Çalışmada, Van Gölü kıyısında yetiştirilen sekiz ceviz tipinin meyve gelişme dönemi boyunca yağ içerikleri ve yağ asitleri kompozisyo­nu incelenmiştir. Bu amaçla gelişme periyodu içinde göl etrafındaki üç değişik yöreden (Edremit, Gevaş ve Ahlat) belirli aralıklarla alman ceviz ör­neklerinde yağ oranları ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. İncelenen tiplerin yağ içerikleri ceviz içleri geliştikçe artmış ve derim zamanın­da maksimum seviyelere çıkmıştır. Yağ içeriklerinde meydana gelen bu artış istatistiksel olarak önemli olmuştur (P&lt;0.05). Gelişme dönemi içeri­sinde palmitik asit (16: 0) oranı azalırken, stearik asit (18:0) oranı artmıştır. İncelenen tiplerde derim zamanında oransal olarak esas doymamış yağ asidinin linoleik asit olduğu (%44.67-53.27), bunu oleik (%24.85-36.37) ve linolenik (% 9.11-13.89) asitlerin izlediği belirlenmiştir. Oleik asit (18:1) meyve gelişme dönemi boyunca düzenli olarak artmıştır. Bu dönemde oleik asidin aksine linoleik (18:2) ve linolenik (18:3) asit oranları azalmıştır.

Oil contents and fatty acids composition of eight walnut types grown in the coast of Van Lake were investigated during the fruit development period. For this purpose, oil contents and fatty acids composition of walnut samples taken from trees by different intervals in three districts around Van Lake (Edremit, Gevaş and Ahlat) were determined. Oil contents of walnuts have increased as kernels develop and reached is maximum at the date of harvest maturity. These increases were statistically significant (P&lt;0.05). While palmitic acid (16:0) content was decreasing, stearic acid (18:0) content increased in the fruit development period. Linoleic acid was the main unsaturated fatty acid (%44.67-53.27) followed by oleic (%24.85-36.37) and linolenic (%9.11-13.89) acids at the harvest time. Oleic acid (18:1) content increased regularly during the fruit development period. in this period, linoleic (18:2) and linolenic (18:3) acid contents decreased opposite to oleic acid.
Yusufeli Yöresinde Üretilen Sofralık Siyah Zeytinlerin bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri
Certain Physical, Chemical and Sensory Properties of Black Table Olives Produced in Yusufeli Region (in Turkish)
Yazar: Nas, Sebahattin; Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 3, 2015

Yusufeli, ülkemizin zeytin üretilen önemli ilçelerinden biridir. İlçede önemli miktarda zeytin üretilmesine rağmen, zeytinlerin değerlendirilmesi için gerekli ekipman ve tesis mevcut değildir. Yöre zeytinleri; Trilye çeşidinden orijin almış olup, mahalli olarak genelde Satı ve Butko diye isimlendirilen iki tipten elde edilmektedir.  Bu çalışmada, özellikle hakkında yeterli bilgi bulunmayan Yusufeli sofralık siyah zeytinlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri, Yusufeli ilçesi ve Erzurum piyasasından temin edilen örnekler analiz edilerek araştırılmıştır.

Yusufeli, ülkemizin zeytin üretilen önemli ilçelerinden biridir. İlçede önemli miktarda zeytin üretilmesine rağmen, zeytinlerin değerlendirilmesi için gerekli ekipman ve tesis mevcut değildir. Yöre zeytinleri; Trilye çeşidinden orijin almış olup, mahalli olarak genelde Satı ve Butko diye isimlendirilen iki tipten elde edilmektedir.  Bu çalışmada, özellikle hakkında yeterli bilgi bulunmayan Yusufeli sofralık siyah zeytinlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri, Yusufeli ilçesi ve Erzurum piyasasından temin edilen örnekler analiz edilerek araştırılmıştır.
Gıda Endüstrisinde Ultrasonik Ses Dalgalarının Kullanımı
The Use of Ultrasonic Sound Waves in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ulusoy, Kübra; Karakaya, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Ultrasonic sound waves, enzyme inactivation, microbial growth ; Ultrasonik ses dalgaları, enzim inaktivasyonu, mikrobiyel gelişim

Gıda endüstrisinde, istenmeyen mikroorganizmalar ile enzimlerin inaktive edilmesi ve ürünün raf ömrünün uzatılması amacıyla en yaygın olarak kullanılan gıda muhafaza yöntemi ısıl işlem uygulamalarıdır. Ancak gıdaların ısıl işlemlerle korunmasında yüksek sıcaklıkların etkisiyle açığa çıkan olumsuzlukların ortadan kaldırılması amacıyla ısıl olmayan süreçlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Gıdalarda mikrobiyel gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla yüksek güçlü ultrasonik ses dalgaları, tek başına ve diğer muhafaza yöntemleri ile kombine edilerek gerek duyusal açıdan ve gerekse gıdanın bileşimindeki besin öğelerinin korunması açısından önemli bir katkı sağlamakla birlikte ürün kalitesinin muhafazasında başarıyla kullanılabilecek bir teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu derlemenin amacı; gıda endüstrisinde alternatif bir metot olarak son zamanlarda yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanılan ultrasonik ses dalgalarının kullanımı hakkında bilgi vermektir.

Heat treatment is the most widely used food preservation method in the food industry to inactivate undesirable microorganisms and enzymes and to extent shelf life of products. On the other hand, an interest in the non-thermal processes is increasing day by day in order to eliminate negative influences arising from the high temperatures applied for preservation of foods. In prevention of microbial growth and inactivation of enzymes present in food high-power ultrasonic sound waves appear to be a technique that can be successfully used alone and in combination with other preservation techniques to provide a significant contribution in terms of preservation of both sensory properties and nutrient composition of foods as well as preservation of the product quality. In this review, it has been aimed to give information about the use of ultrasonic sound waves that have been widely used in recent times as an alternative technique in the food industry.
Polien Yağ Asitleri Kolesterin Metabolizması ve Damar Sertliği
Cholesterin Metabolism of Polien Fatty Acids and Atherosclerosis (in Turkish)
Yazar: Renner, Yazan: Edmund; Oysun, Çeviren: Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 1, 2015

Gıdanın yağ asitleri bileşimi ile kan serumunun kolesterin miktarı arasındaki ilgiyi gösteren çok sayıda araştırma sonuçları bulunmaktadır. Çünkü birden çok çift bağ içeren doymamış yağ asitleri kolesterin düzeyini azaltıcı etki yapmaktadır. Buna karşın polien yağ asitlerini az miktarda içeren, bilhassa, hayvansal yağların tüketiminde kolesterin değerinin yükseldiği belirtilmektedir. Tavşanlar üzerinde yapılan hayvan deneylerinde bu tür etkiler, süt yağı, kokos yağı ve sertleştirilmiş bitkisel yağlar ile beslenmede görülmüştür. İnsanlarda da; tereyağ ile beslenmenin, margarin ile beslenmeye göre kan serumunda daha yüksek kolesterin değerine neden olduğu gözlenmiştir. Polien yağ asitli gıdalar ile beslenmede serum kolesterin değerinin 238 mg/100 ml’den 215 mg/100 ml’ye azaltılması mümkün olmuştur. Serum kolesterin düzeyinin azalmasına bağırsaklardan kolesterin ayrılmasının artması neden olarak gösterilebilir. Yağ asidi molekülündeki çift bağların sayısı ne kadar çok ise kan kolesterin miktarının azalması da o kadar belirgin olmaktadır. Monoen yağ asitlerinin kolesterin miktarını azaltıcı etkisi yoktur veya çok azdır.

Gıdanın yağ asitleri bileşimi ile kan serumunun kolesterin miktarı arasındaki ilgiyi gösteren çok sayıda araştırma sonuçları bulunmaktadır. Çünkü birden çok çift bağ içeren doymamış yağ asitleri kolesterin düzeyini azaltıcı etki yapmaktadır. Buna karşın polien yağ asitlerini az miktarda içeren, bilhassa, hayvansal yağların tüketiminde kolesterin değerinin yükseldiği belirtilmektedir. Tavşanlar üzerinde yapılan hayvan deneylerinde bu tür etkiler, süt yağı, kokos yağı ve sertleştirilmiş bitkisel yağlar ile beslenmede görülmüştür. İnsanlarda da; tereyağ ile beslenmenin, margarin ile beslenmeye göre kan serumunda daha yüksek kolesterin değerine neden olduğu gözlenmiştir. Polien yağ asitli gıdalar ile beslenmede serum kolesterin değerinin 238 mg/100 ml’den 215 mg/100 ml’ye azaltılması mümkün olmuştur. Serum kolesterin düzeyinin azalmasına bağırsaklardan kolesterin ayrılmasının artması neden olarak gösterilebilir. Yağ asidi molekülündeki çift bağların sayısı ne kadar çok ise kan kolesterin miktarının azalması da o kadar belirgin olmaktadır. Monoen yağ asitlerinin kolesterin miktarını azaltıcı etkisi yoktur veya çok azdır.
Kuzu Etlerinin Kolesterol ve Yağ İçeriği Arasındaki İlişkinin Saptanması
The Relationship Between Cholesterol and Fat Content in Various Parts of Lamb Carcasses (Turkish with English Abstract)
Yazar: Serdaroğlu, Meltem; Turp, Gülen Yıldız
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 4, 2015

Kolesterol hayvansal dokunun önemli bir bileşenidir. Günümüzde tüketiciler sağlıklı ve dengeli beslenmenin gereği olarak diyetlerinde-ki kolesterol ve yağ miktarını azaltma eğilimi göstermektedirler. Yapılan çalışmada, kuzu karkasının çeşitli kısımlarında yağ ve kolesterol miktarı arasındaki ilişki ve pişirmenin kolesterol miktarı üzerine etkilen incelenmiştir. Sonuç olarak kuzu karkasının çeşitti kısımlarından alına örneklerde yağ ve kolesterol miktarı arasında önemli bir ilişki saptanmamış, pişirilmiş örneklerde ise pişme kaybına bağlı olarak, kolesterol miktarı daha yük­sek bulunmuştur.

Cholesterol is an essential component of animal tissue. Consumers have changed their eating habits as a results of growing concern about cholesterol and amount of daily fat intake. The present study was undertaken to determine the effects of amount of fat and cooking on cholesterol content of various of lamb cuts. As a result no relation was noticed between the fat and cholesterol content of various of lamb cuts. As a result no relation was noticed between the fat and cholesterol content of various parts of iamb carcass. Cooking reduced the weight of each investigated part as a result cholesterol content of cooked samples were found higher than ra ones.
Hazır Gıda Restoranlarındaki Kızartma Yağ Kalitesinin Kantitatif Değerlendirilmesi (İngilizce)
Quantitative Assessment of Frying Oil Quality in Fast Food Restaurants (in English)
Yazar: Yılmaz, Emin; Aydeniz, Buket
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Restaurant, frying, oil, quality, questionnaire, assessment ; Restoran, kızartma, yağ, kalite, anket, değerlendirme

Hazır gıda restoranlarından toplanan 28 kızartma yağı örneğinin ortalama kalitesi, asit ve peroksit değeri, toplam polar madde, kırılma indisi, viskozite, aletsel renk ve bulanıklık ölçümleriyle belirlenmiştir. İlaveten bu restoranlardaki aşçılara 9 sorudan oluşan bir anket uygulanmıştır. Genel olarak yağ kalitelerinin iyi olduğu saptanmıştır. Tüm örnekler arasında sadece üç örnek, toplam polar maddede sınır değer olan %25’i aşmıştır. Diğer taraftan renk ve bulanıklık değerleri önemli varyasyon göstermiştir. Küçük fritözlerde uzun süreli kızartma yapanların yağlarını günlük değiştirdikleri belirlenmiştir. Bir problem olarak atık yağın şehir şebekesine döküldüğü de tespit edilmiştir. Dolayısıyla hem halk sağlığının korunması hem de atık yağın etkili kullanımı için eğitime ihtiyaç olduğu ortaya çıkmıştır.

The average quality of 28 frying oil samples collected from fast food restaurants has been determined by acid and peroxide values, total polar materials, refractive index, viscosity, instrumental color and turbidity measurements. In addition, a questionnaire composed of 9 questions has been applied to the cooks of these restaurants. It has been found that the general quality statuses of the frying oil are acceptable. Only three samples of those have exceeded the limit total polar materials value of ≤ % 25. Their color and turbidity values have proved large variations. It has been determined that the ones using small fryers for long-term frying change their oil on daily basis. It has been detected as a problem that waste oil is poured into city pipeline. Hence, education is needed for both purposes to protect public health and effectively utilize waste frying oils.
Öldürücü Maya (Killer Yeast)’nın Tanımı
Identification of Killer Yeast (in Turkish)
Yazar: Pamir, M. Hilmi
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 1, 2015

Bu olayla ilk defa 1963’de Oxford’dan bir katolik papaz olan Makeower karşılaşmış ve bu buluş giderek artan bir ölçüde ilgi görmüştür. Kuşkusuz bu ilginin doğmasında olayın amiline verilen kötü adın çarpıcılığı kadar organizmanın zehirleyici doğası da büyük rol oynamaktadır. Gerçekten zehirler ve zehirlenmenin mekanizması bilimin daima dikkatini çekmiştir. Olayı gözlemek için, bu öldürücü  faktör (Killer Factor)’e hassas bir maya suşuyla hazırlanmış bir agar plat üzerinde Resim 1’de görüldüğü gibi çok kuvvetli ve kuvvetli katılmaya ile hassas maya kültürlerinden 3 sürme yapılması (SK, K ve S) ve sonra agar platın inkübasyona bırakılması yeterli olmaktadır.

Bu olayla ilk defa 1963’de Oxford’dan bir katolik papaz olan Makeower karşılaşmış ve bu buluş giderek artan bir ölçüde ilgi görmüştür. Kuşkusuz bu ilginin doğmasında olayın amiline verilen kötü adın çarpıcılığı kadar organizmanın zehirleyici doğası da büyük rol oynamaktadır. Gerçekten zehirler ve zehirlenmenin mekanizması bilimin daima dikkatini çekmiştir. Olayı gözlemek için, bu öldürücü  faktör (Killer Factor)’e hassas bir maya suşuyla hazırlanmış bir agar plat üzerinde Resim 1’de görüldüğü gibi çok kuvvetli ve kuvvetli katılmaya ile hassas maya kültürlerinden 3 sürme yapılması (SK, K ve S) ve sonra agar platın inkübasyona bırakılması yeterli olmaktadır.