Türkiye'nin Farklı Bölgelerinde Çeşitli Sistemlerle Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabilite ve Serbest Asitlik Düzeyi Üzerine Çalışmalar
The Studies on Oxidative Stability and Free Acidity Levels of Commercial Virgin Olive Oils Produced by Various Extraction Systems in Different Region of Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Turkey, virgin olive oil, extraction system, peroxide value, oxidative stability ; Türkiye, natürel zeytinyağı, üretim sistemleri, peroksit sayısı, oksidatif stabilite

Bu çalışmada değişik hasat yıllarında Türkiye 'nin değişik yerlerinde (Kuzey Ege, Güney Ege, İzmir Yarımadası, Manisa- Akhisar Yöresi ve Gaziantep) farklı sistemlerle üretilmiş toplam 52 adet ticari natürel zeytinyağı örneği (35 üç fazlı kontinü sistem, 3 sinolea, 9 sulu pres, 3 kuru pres ve 2 ayakyağı) termal oksidatif stabilite açısından incelenmişlerdir. Ticari natürel zeytinyağı örneklerine ait analiz sonuçları oksidasyon değerleri açısından üretim bölgeleri ile karşılaştırılmışlardır. Ağzı açık şişelerdeki örneklerde tespit edilen peroksit sayılarının değişimlerinin ışığında, analiz edilen yağ örneklerinde sistemlere bakılmaksızın bölgelere göre en çok değerden en az değere doğru oksidatif stabilite genel olarak şöyle sıralanmıştır: Güney Ege natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Memecik) &gt; İzmir Yarımadası natürel zeytinyağları (Hurma Kaba, Hurma Erkence, Ayvalik, Gemlik) &gt; Kuzey Ege natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Ayvalık) &gt; Manisa – Akhisar natürel zeytinyağları (hakim çeşitler: Domat, Gemlik, Uslu ve Ayvalık) &gt; Gaziantep yöresi natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Nizip – Kilis Yağlık). Ağzı kapalı örneklerde oksidatif değişim değerleri en çok değerden en az değere doğru; İzmir Yarımadası &gt; Manisa – Akhisar &gt; Güney Ege &gt; Kuzey Ege &gt; Gaziantep yöresi natürel zeytinyağları olarak sıralanmışlardır. Ağzı kapalı bazı örneklerde etüvdeki yüksek sıcaklığa rağmen, beklentilerin aksine peroksit sayıları düşmüştür. Natürel zeytinyağlarındaki peroksit sayısı değişim sonuçlarından, oksidatif stabilite üzerine yağ ekstraksiyon sistemlerden ziyade zeytin yetişme bölgesinin genel olarak daha etkili olduğu sonucu çıkarılabilir.

In the present work, totally 52 commercial virgin olive oil samples produced by different extraction system (35 three phase extraction system, 3 percolation oils, 9 classical hydraulic system, 3 super pres and 2 foot oil) in various locations (North -South Aegean, The Peninsula of Izmir, Manisa- Akhisar sub-region and Gaziantep province) of Turkey during a few crop years were examined in terms of thermal oxidative stability. The results obtained from analyzed commercial virgin olive oils were compared for production regions in terms of oxidative stability. In the light of alterations in peroxide numbers of open virgin olive oil samples, oil extraction systems without taking into consideration according to production area from maximum to minimum the oxidative stability were generally followed South Aegean (dominat variety: Memecik) &gt; İzmir Peninsula (dominant varieties: Hurma Kaba, Hurma Erkence, Ayvalık, Gemlik) &gt; North Aegean (dominat variety: Ayvalık) &gt; Manisa – Akhisar sub-region (dominat varities: Domat, Gemlik, Uslu ve Ayvalık) &gt; Gaziantep province (dominant varieties: Nizip – Kilis Yağlık. The oxidation rates under discussion of sealed virgin olive oil samples, according to locations were followed Izmir Peninsula &gt; Manisa – Akhisar sub-region &gt; South Aegean &gt; North Aegean &gt; Gaziantep province. In spite of high temperature in oven, peroxide values of some samples in sealed bottles decreased contrary to expectations. It can be inferred from the alteration results of peroxide values of virgin olive oil samples that the growing area of olive is generally more effect on the oxidative stability of oils rather than oil extraction systems.