hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
FARKLI AMBALAJ MATERYALLERİ ve VAKUM/MODİFİYE ATMOSFER AMBALAJLAMANIN DİLİMLENMİŞ HATAY PEYNİRİNİN KALİTESİ VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ
THE EFFECTS OF DIFFERENT PACKAGING MATERIALS AND VACUUM/MODIFIED ATMOSPHERE PACKGING METHODS ON THE QUALITY AND SHELF LIFE OF SLICED HATAY CHEESE
Yazar: Toplu, Bengisu; Sıçramaz, Hatice; Ayhan, Zehra
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; packaging material,Hatay cheese,modified atmosphere packaging (MAP) ; ambalaj materyali,Hatay peyniri,modifiye atmosfer paketleme (MAP)

Bu çalışmada ambalajsız olarak satışa sunulan ve yöresel bir peynir çeşidi olan Hatay peynirinde uygun ambalaj malzemesi ve teknolojilerinin kullanımı ile daha kaliteli ve uzun raf ömrüne sahip bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu nedenle dilimlenmiş peynir örnekleri modifiye atmosfer (%50 CO2 ve %50 N2), hava (%21 O2 ve %79 N2) ve vakum altında üç farklı geçirgenlikte ambalaj malzemeleri (Koekstrude PA/PE, OPET/OPA/CPP ve PP/PA/EVOH/PE) ile ambalajlanmış ve 4°C’de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince tepe boşluğu gaz oranları (%O2 ve CO2), fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama süresince ambalajlı uygulamalarda ürün beyazlığı ve tekstür daha iyi korunmuş, duyusal nitelikler kabul edilebilir bulunmuştur. Tüm uygulamaların titrasyon asitliği ve TBARS değerleri artmış ve pH değerleri azalmıştır. Ancak depolama boyunca en iyi sonuçlar gaz geçirgenliği en düşük olan PP/PA/EVOH/PE’de vakum uygulamasında ve yüksek karbondioksitli MAP uygulamalarında alınmıştır. Sonuç olarak, ambalajsız üründe raf ömrü 5 gün, ambalajlı peynirlerde raf ömrü 60 gün olarak önerilmektedir.

The aim of this study is to determine quality and shelf life for a regional unpackaged Hatay cheese by the use of appropriate packaging materials and technologies. The sliced cheese was packaged under a modified atmosphere (50% CO2 and 50% N2), air (21% O2 and 79% N2) and vacuum using three different packaging materials with different permeabilities (Coextruded PA/PE, OPET/OPA/CPP and PP/PA/EVOH/PE) and stored at 4°C for 60 days. Headspace gas concentration (O2 and CO2 %), physicochemical and sensory analysis were performed during storage. Whiteness and texture of packaged cheese were preserved better than unpackaged product, and were sensorially acceptable during entire storage. Titratable acidity and TBARS increased and pH decreased at all applications during storage. However, the best results were obtained for PP/PA/EVOH/PE with the lowest gas permeability under vacuum and high carbon dioxide-MAP applications. The shelf life of unpackaged and packaged product was 5 days and 60 days, respectively.
CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI
INVESTIGATION OF SOME PHYSIOCHEMICAL AND IN-VITRO BIOACCESSIBILITY PROPERTIES OF BREAD ENRICHED WITH YARROW AND DANDELION
Yazar: Sabuncu, Merve; Özdemir, Gözde; Dülger Altıner, Dilek; Şahan, Yasemin
Dergi: Gıda, Vol. 49 No. 1, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; bioaccessibilitity,functional food,antioxidant capacity,yarrow,dandelion ; biyoalınabilirlik,fonksiyonel gıda,antioksidan kapasite,civanperçemi,karahindiba

Bu çalışmada, civanperçemi (Achillea millefolium L.) ve karahindiba (Taraxacum officinale L.) tozu ile 3 farklı oranlarda (%1, %2, %3) zenginleştirilen ekmeklerin bazı fizikokimyasal, antioksidan özellikleri ile in-vitro biyoalınabilirlikleri belirlenmiştir. CUPRAC metoduna göre antioksidan kapasite, %3 civanperçemi ilaveli ekmeklerde 20.50 µmol TE/g olarak belirlenirken, %3 karahindiba ilaveli ekmekte ise 19.75 µmol TE/g elde edilmiştir. Toplam fenolik miktarı, kontrol grubunda 45.76 mg GAE/100g iken %3 civanperçemi ve %3 karahindiba ilaveli ekmeklerde ise sırasıyla 62.23 ve 61.40 mg GAE/100g olarak bulunmuştur. In-vitro ortamda enzimatik ekstraksiyon işlemine tabi tutulan ekmeklerin fenolik bileşiklerinin biyoalınabilirlik değerlerinin %69-73 arasında değiştiği belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, olumlu etkileri olduğu bilinen tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek kül, toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasite değerine sahip olduğu görülmüştür.

In this study, some physicochemical, antioxidant properties and in-vitro bioaccessibility of bread enriched with yarrow and dandelion powder at three different ratios (1%, 2%, 3%) were determined. The antioxidant capacity was determined as 20.50 µmol TE/g in the bread with 3% yarrow addition and 19.75 µmol TE/g in the bread with 3% dandelion addition according to the CUPRAC method. The total phenolic content was 45.76 mg GAE/100g in the control group and 62.23 and 61.40 mg GAE/100g in the bread with 3% yarrow and dandelion, respectively. It was detected that the bioaccessibility values of the phenolic compounds of the bread subjected to the enzymatic extraction process ranged between 69-73%. The study revealed that the bread enriched with medicinal plants, known for their positive effects, exhibited higher levels of ash, total phenolic content, and antioxidant capacity in comparison to the control group.
DÜZCE’DE YETİŞTİRİLEN ANADOLU IRKI MANDA SÜTLERİNDE LAKTASYON BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER
CHANGES IN THE MILK OF ANATOLIAN BUFFALO RAISED IN DUZCE DURING LACTATION PERIOD
Yazar: Şanlı, Yeter; Coşkun, Hayri
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 3, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; CHEMICAL PROPERTIES,PHYSICAL PROPERTIES,BUFFLE MİLK,SOMATİC CELL COUNT ; KİMYASAL ÖZELLİKLER,FİZİKSEL ÖZELLİKLER,MANDA SÜTÜ,SOMATİK HÜCRE SAYISI

Bu çalışmada, Anadolu mandası sütlerinin bazı fiziko-kimyasal özellikleri ve bu özelliklerde laktasyon boyunca meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Çalışma, Düzce’de yetiştirilen 30 Anadolu manda sütleri üzerinde yürütülmüş ve toplamda 462 süt örneği analiz edilmiştir. Analiz edilen manda sütü örneklerinin genel ortalama kuru madde oranı %15.74, yağ oranı %6.49, protein oranı %4.30, süt tuzları oranı %0.77, laktoz oranı %5.40, pH’sı 6.72, özgül ağırlığı 1.030, donma noktası -0.62°C, elektrik iletkenliği 2.73 mS/cm ve somatik hücre sayısı 152760 hücre/mL olarak bulunmuştur. Manda sütlerinin kuru madde değerleri laktasyonun sonlarında yüksek çıkmıştır (P <0.05). En yüksek yağ değeri Eylül ve Ekim aylarında gözlenmiştir (P <0.05). Laktoz değerleri Temmuz ayında yüksek çıkmıştır. Özgül ağırlık değerleri 1.029 ile 1.033 arasında değişmiştir. İletkenlik değerleri Ağustos ayında 2.95 mS/cm’ye çıkmıştır. Donma noktası değerleri Temmuz ayına kadar düşmüş, sonraki aylarda artmıştır (P <0.05). Somatik hücre sayıları en yüksek Mayıs ayında tespit edilmiştir (P <0.05).

In this study, changes in some physico-chemical properties of Anatolian buffalo milk during lactation were investigated. The study was carried out on 30 Anatolian buffalos and 462 milk samples were analyzed. As a result, the general average dry matter value of buffalo milk samples analized was 15.74%, fat content 6.49%, protein 4.30%, milk salts 0.77%, lactose 5.40%, pH 6.72, specific gravity 1.030, freezing point -0.62°C, electrical conductivity 2.73 mS/cm and somatic cell count 152760 cells/mL. Dry matter values of the samples were higher at the end of lactation (P <0.05). The highest fat value was observed in September and October (P <0.05). Lactose values were high in July. Specific gravity ranged from 1.029 to 1.033. The conductivity values increased up to 2.95 mS/cm in August. Freezing point values decreased until July and increased in the following months (P <0.05). Somatic cell counts were highest in May (P <0.05).
ZEYTİN PİRİNASININ MİKRODALGA KURUTULMASINDA ULTRASES ÖN İŞLEMİNİN ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
EFFECT OF ULTRASOUND PRETREATMENT ON SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF THE PRODUCT IN MICROWAVE DRYING OF OLIVE POMACE
Yazar: Altay, Kadriye; Çalışkan Koç, Gülşah; Akdoğan, Arda
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Pirina,Ultrases,Mikrodalga kurutma,Antioksidan,Mineral ; Olive pomace,Ultrasaund,Microwave drying,Antioxidant,Mineral content

Bu çalışmada, mikrodalga kurutma öncesi zeytin pirinasına uygulanan ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın fizikokimyasal kompozisyonu (nem, su aktivitesi ve renk), toz ürün özellikleri üzerine biyoaktif bileşenleri (toplam flavonoid, fenolik madde içeriği), antioksidan aktivitesi ve mineral madde içeriği özelliklerine etkisinin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, pirina örneklerine 10 dakika ultrases ön işlemi uygulanmış ve örnekler 460W güçte 8 dakika süre ile mikrodalga fırında kurutulmuştur. Kurutma sonrası örneklerin nem içerikleri %5 (yaş bazda)’in altına düşmüştür. Ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın b*, kroma ve esmerleşme indeksi değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Toz formdaki kurutulmuş pirina örneklerinin iyi akabilirlik ve düşük yapışkanlık özelliğinde olduğu belirlenmiştir. Ultrases ön işleminin pirinaların flavonoid ve fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite özelliklerini azalttığı tespit edilmiştir. Ultrases ön işleminin örneklerin demir, nikel, alüminyum, mangan, kurşun ve potasyum içeriklerinde artış meydana getirdiği sonucuna varılmıştır.

In this study, the effects of ultrasound pretreatment (US) applied to olive pomace (OP) before microwave drying on the physicochemical composition (moisture, water activity and color), powder properties bioactive compounds (total flavonoid, phenolic content), antioxidant activity, and mineral content was invest sated. For this purpose, US was applied to the OP for 10 min and the samples were dried in a microwave oven at 460W for 8 min. The moisture content of the dried OP decreased below 5% (wet basis). The US reduced the b*, chroma, and browning index values of dried OP. The dried OP in powder form had good flowability and low stickiness. The US reduced the amount of total flavonoid and phenolic content and antioxidant activity properties of OP. The US caused an increase in the iron, nickel, aluminum, manganese, lead, and potassium contents of the OP.
ARI EKMEĞİNİN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF BEE BREAD AND ITS EFFECTS ON HEALTH
Yazar: Şimşek, Feyza; Çetin, Büşra; Mutlu, Ceren
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; bee bread,pollen,phenolic,antimicrobial,antioxidant,probiotic ; arı ekmeği,polen,fenolik,antimikrobiyal,antioksidan

Arılar tarafından farklı bitki kaynaklarından toplanan polenlerde meydana gelen laktik asit fermantasyonu sonucunda oluşturulan bir ürün olan arı ekmeği yapısında karbohidratlar, proteinler, aminoasitler, yağ asitleri, organik asitler, enzimler, vitaminler, fenolik bileşikler ve mineraller gibi birçok biyoaktif bileşen bulundurmaktadır. Arı ekmeğinin bileşimi polen kaynağına ve üretildiği ortamdaki coğrafik ve iklimsel özelliklere bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. Arı ekmeği zengin kimyasal bileşimi sayesinde antimikrobiyal, antioksidan, antikanser ve probiyotik özellikler olmak üzere sağlık üzerine çeşitli olumlu etkilere sahiptir. Belirtilen etkilerine ilişkin ortaya konulan çalışmalar ile arı ekmeğinin bilinirliği ve arı ekmeğine karşı olan ilgi artmaktadır. Buradan hareketle bu derlemede arı ekmeğinin üretimi, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, sağlık üzerine etkileri ve bir gıda olarak kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

Bee bread, a product produced by lactic acid fermentation in pollen collected by bees from different plant sources, contains many bioactive components such as carbohydrates, proteins, amino acids, fatty acids, organic acids, enzymes, vitamins, phenolics, and minerals. The composition of bee bread may vary depending on the pollen source and the geographical and climatic characteristics of the produced environment. Bee bread has various positive effects on health including antimicrobial, antioxidant, anticancer, and probiotic properties thanks to its rich chemical composition. There is increasing awareness and interest of bee bread with the reported studies on its stated effects. From this point of view, it is aimed to evaluate the production of bee bread, some physical and chemical properties, effects on health, and potential for use as a food in this review.
ETİLEN TUTUCU İÇEREN AKTİF AMBALAJLAMANIN VE DEPOLAMA SICAKLIĞININ KİRAZ DOMATESİN HASAT SONRASI KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
THE INFLUENCE OF ETHYLENE SCAVENGING-ACTIVE PACKAGING AND STORAGE TEMPERATURE ON POST HARVEST QUALITY OF CHERRY TOMATOES
Yazar: Tiribolulu, Tuncay; Ayhan, Zehra
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 5, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Active packaging,cherry tomato,chilling injury,ethylene scavengers,post-harvest quality,shelf life,storage temperature ; Aktif ambalajlama,depolama sıcaklığı,etilen tutucu,hasat sonrası kalite,kiraz domates,raf ömrü,soğuk zararı

Bu çalışmanın amacı kiraz tipi domatesin (Lycopersicon esculentum L.) hasat sonrası kalitesi ve raf ömrüne etilen tutucu-aktif ambalajlamanın ve depolama sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Kiraz tipi domates, yapısında etilen tutucu katkı içeren düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ambalajda ve katkısız LDPE ambalajda pasif modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında, 4ºC ve 10ºC’de %60 bağıl nemde 32 gün süreyle depolanmıştır. Ambalajsız domates kontrol grubunu oluşturmuştur. Depolama sürecinde tepe boşluğu oksijen, karbondioksit ve etilen konsantrasyonu, ağırlık kaybı, fiziksel analizler (renk, tekstür), kimyasal analizler (%briks, pH, titrasyon asitliği, likopen) ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Aktif ambalajlanmış kiraz domateste 4ºC’de %6.5 oksijen oranında denge atmosferi sağlanmıştır, ancak 10ºC’de oksijen oranı riskli seviyenin (%2’nin) altına düşmüştür. Depolama sonunda en az etilen üretimi 4ºC’de etilen tutucu içeren aktif ambalajlarda gerçekleşmiştir. Fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları da dikkate alındığında etilen tutucu içeren aktif ambalajlarda kiraz domatesin 4ºC’de 32 gün raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir.

The influence of ethylene scavenging-active packaging and storage temperature on the postharvest quality and shelf life of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum L.) was investigated. The tomatoes were packaged with ethylene absorber incorporated LDPE bags and control LDPE under passive modified atmosphere (MAP), and stored at 4ºC and 10ºC and 60% relative humidity for 32 days. Unpackaged products were the control groups. During storage, headspace gas analysis, ethylene concentration, mass loss, physical (color and texture) and chemical analyses (brix, pH, titratable acidity, lycopene) and sensory evaluation were performed. Active packages were successfully reached equilibrium atmosphere with 6.5% oxygen content (O2 %) at 4ºC. However, O2 % decreased below critical level of 2%   at 10ºC. The minimum ethylene concentration was determined in active packages at 4ºC. In conclusion, considering physical, chemical and sensory properties, the shelf life of the cherry tomatoes was suggested as 32 days at 4ºC in active packages.
TENEKE TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TULUM CHEESE
Yazar: Şen, Cengiz; Doğan, Muhammed Ali; Yuceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Tulum cheese,ripening,composition,volatile compound,sensory ; Tulum peyniri,olgunlaşma,bileşim,uçucu bileşen,duyusal

Çalışmada, İzmir ve Çanakkale’de bulunan üreticilerden sağlanan İzmir Teneke Tulum peynirlerinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Peynirlerin kurumaddesinin ve yağ içeriğinin sırasıyla %48.59-61.18 ve %20.72-30.46 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve hidrolitik ransidite değerlerinin arttığı ortaya konmuştur. Peynirlerin L* değerleri 78.41-88.80, sertlik değerleri ise 430-5213.75 arasında değişmektedir. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda ‘pişmiş’, ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘umami’ ve ‘keskin’ terimleri panelistlerce geliştirilmiş bazı terimlerdir. En yoğun hissedilen aroma ve tat terimleri; pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı ve tuzludur. Duyusal analiz sonuçlarına göre seçilen altı peynirde uçucu bileşen analizi gerçekleştirilmiş olup asit ve ester grubu bileşenlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu saptanmıştır.

In this study, it was aimed to determine some characteristic properties of İzmir Teneke Tulum cheeses obtained from producers in İzmir and Çanakkale. It was determined that the dry matter and fat content of the cheeses varied between 48.59-61.18%, and between 20.72-30.46%, respectively. It was stated that the dry matter, fat, titratable acidity and hydrolytic rancidity values increased as the ripening time increased in the cheeses. L* values of the cheeses vary between 78.41-88.80, and hardness values between 430-5213.75. The terms ‘cooked’, ‘whey’, ‘creamy’, ‘sulfur’, ‘rancid’, ‘salty’, ‘sour’, ‘umami’ and ‘bite’ were some terms generated by the panelists as a result of descriptive sensory analysis. The most intensely perceived aroma and taste terms were cooked, whey, creamy and salty. Volatile compounds were determined in six cheeses based on the results of sensory analysis, and acid and ester group components were found to be in high concentrations.
BİTKİ ESASLI SÜT BENZERİ İÇECEKLER
PLANT-BASED MILK ANALOGUES
Yazar: Korkmaz, Fatma; Polat, Havva; Andaç, Ali Emre; Yılmaz Tuncel, Neşe
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Bitki esaslı süt benzerleri,bitkisel sütler,yeni nesil içecekler,sürdürülebilirlik,soya sütü ; Plant-based milk analogues,plant milks,new generation beverages,sustainability,soymilk

Bitki esaslı süt benzeri içecekler uluslararası gıda pazarında son yıllarda en hızlı yükselen ürün gruplarından biridir. Bitki esaslı süt benzeri içecekler görünüş ve kıvam bakımlarından inek sütüne benzeyen ve bitkisel bir kaynağın sulu ekstreleri olan formüle edilmiş içeceklerdir. Bu içeceklerin özellikleri, hammaddelerine ve özellikle de formülasyonlarına göre önemli ölçüde değişkenlik göstermektedir. Bununla birlikte bitki esaslı süt benzeri içeceklerin genel olarak inek sütü gibi hayvansal süt kaynaklarından önemli farklılıkları bulunmaktadır. Bu çalışmada ticari olarak mevcut olan ve görece daha yaygın olarak tüketilen bitki esaslı süt benzeri içeceklerin besinsel içerikleri, üretim aşamaları ve sağlık üzerine etkileri gibi çeşitli özellikleri derlenmiştir.

Plant-based milk analogues have been one of the fastest growing product groups in the international food market in recent years. Plant-based milk analogues are aqueous extracts of plant materials and formulated beverages that resemble cow’s milk in terms of appearance and consistency. The properties of these beverages vary considerably according to their raw materials and especially their formulations. However, plant-based milk substitutes generally differ significantly from animal milk sources such as cow’s milk. In this study, various properties such as nutritional content, production stages and health effects of plant-based milk analogues, which are commercially available and relatively common, were reviewed.
POTANSİYEL BİR FONKSİYONEL GIDA OLARAK FARKLI TURP (RAPHANUS SATIVUS) ÇEŞİTLERİNE AİT TOZLARIN KİMYASAL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF THE CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF POWDERS OF DIFFERENT RADISH (RAPHANUS SATIVUS) CULTIVARS AS A POTENTIAL FUNCTIONAL FOOD
Yazar: Cankurtaran Kömürcü, Tekmile
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Radish,antioxidant,thermal,functional ; Turp,antioksidan,termal,fonksiyonel

Bu çalışmada, altı farklı turp çeşidinin (Daikon beyaz uzun, Daikon pembe uzun, karpuz, siyah, şalgam ve Antep turp) toz ürün formuna dönüştürülmesi ve gıda katkı maddesi olarak kullanılması üzerine turp çeşitlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı turp çeşitlerinin kurutulmasıyla elde edilen tozların renk, pH, nem, bazı kimyasal özellikleri, DSC, fonksiyonel ve toz özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen turp tozları arasında Daikon beyaz uzun turp örneklerinin parlaklık ve sarılık değerleri diğer turp örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Şalgam turp örneği toplam fenolik madde, DPPH ve CUPRAC antioksidan aktivite ve su absorpsiyon değeri en yüksek turp çeşidi olarak belirlenmiştir. En yüksek ıslanabilirlik ve çözünebilirlik değerleri Daikon pembe uzun turp örneklerinde (107.0 s ve 59.51 s), en yüksek yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri is siyah turp örneklerinde (0.51 ve 2.02 g/cm3) belirlenmiştir.

In this study, it was aimed to compare six different radish varieties (Daikon white long, Daikon pink long, watermelon, black, turnip and Antep radish) by converting them into powder product form and using them as food additives. For this purpose, color, pH, moisture, some chemical properties, thermal, functional and powder properties of the different radish powders obtained by drying were determined. Among the radish powders, Daikon white long radish samples were brighter and more yellow than other radish powder. Turnip radish sample was determined as the radish variety with the highest ash, total phenolic substance, DPPH and CUPRAC antioxidant activity and water absorption value. The highest wettability and solubility values were determined in Daikon pink long radish samples (107.0 s and 59.51 s), and the highest bulk and tapped density values were determined in black radish samples (0.51 and 2.02 g/cm3).
EKŞİ MAYA VE EKŞİ MAYALI EKMEĞİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
SOURDOUGH AND SOME TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF SOURDOUGH BREAD AND ITS EFFECTS ON HEALTH
Yazar: Yılmaz, Ebubekir; Yüksel, Zerrin
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 4, 2023
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; sourdough,sourdough bread,lactic acid bacteria ; Ekşi maya,ekşi mayalı ekmek,laktik asit bakterileri

Ekmek, yüzyıllardır dünya çapında tüketilen en geleneksel ve en temel gıda olarak kabul edilmektedir. Günümüzde geleneksel ekmeklere olan ilginin artması ekşi mayalı ekmek üretiminin önem kazanmasını beraberinde getirmiştir. Ekşi mayalı ekmek, ekşi hamurdan üretilmektedir. Ekşi hamur, kısaca, laktik asit bakterileri (LAB) ve maya tarafından fermente edilmiş un ve su karışımıdır. Son yıllarda bilim insanlarının çalışmalarının, tüketicilerin ve endüstrilerin ilgilerinin ekşi hamurun ekmek üzerinde besin değerini arttırma, yapı ve fonksiyonel özellikleri geliştirme, raf ömrünü uzatma gibi konular üzerinde yoğunlaştığı görülmektedir. Ayrıca sağlık üzerine olumlu etkileri ile gündemde olan ekşi maya ekmek tüketiminin popülaritesinin artması, ekşi maya pazarının büyümesini de beraberinde getirmektedir. Bu derlemede ekşi maya ve çeşitleri, ekşi maya ekmeğin bazı teknolojik özellikleri ile sağlık üzerine etkileri detaylı ve güncel literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.

Bread has been considered the most traditional and basic food consumed worldwide for centuries. Nowadays the increasing interest in traditional breads has brought sourdough bread production to gain importance. Sourdough bread is produced from sourdough. Sourdough, in short, is a mixture of flour and water fermented by lactic acid bacteria (LAB) and yeast. In recent years, it has been observed that the studies of scientists, consumers and industries have focused on issues such as increasing the nutritional value of sourdough on bread, improving its structure and functional properties, and extending its shelf life. In addition, the increasing popularity of sourdough bread consumption, which is on the agenda with its positive effects on health, brings along the growth of the sourdough market. In this review, sourdough and its types, some technological properties of sourdough bread and their effects on health are brought together with detailed and current literature reviews.