hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Bazı Fenolik Asitlerin, Antosiyanin Pigmentlerinin ve Bunların Oluşturdukları Kopigmentlerin Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi
Determination of Antioxidant Activity of some Phenolic Acids, Anthocyanin Pigments and Their Copigments (Turkish with English Abstract)
Yazar: Poyrazoğlu, Ender; Velioğlu, Sedat; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 2, 2015

Bu araştırmada 4 farklı fenotik asit (ferutik asit, klorojenik asit, gallik asit, kafeik asit) ile 3 farklı antosiyanin pigmentinin [kuromanin klorid (Cn-3-GI), kerasiyanin klorid (Cn-3-Rut), ideain kiorid (Cn-3-Ga)] ve bunların kendi aralarında oluşturdukları kopigmentlerin antioksidatif etkileri p-karoten ağartma yöntemi İle saptanmıştır. Araştırma sonuçları, ferulik asit ve ideainin çok güçlü antioksidatif etkiye sahip olduğunu, ayrıca ferulik asitin kuromanin ve kerasiyanin ile oluşturduğu kopigmentlerde sinerjik etki oluştuğunu ortaya koymuştur.

The antioxidative activities of four phenolic acids (ferulic acid, chlorogenic acid, gallic acid, caffeic acid), three anthocyanin pigments [kuromanin chloride (Cn-3-Gl, keracyanin chloride (Cn-3-Rut), ideain chloride (Cn-3-Ga)] and their copigments were determined by using p-carotene bleaching method. The results revealed that ferulic acid and ideain chloride had strong antioxidative effect. The copigments of ferulic acid showed synergistic effects with kuromanin chloride and keracyanin chloride.The antioxidant activities of kuromanin were found with phenolic acids, such as ferulic, chlorogenic, gallic and caffeic acid varied between 67.4-75.7; 47.2-65.2; 21.4-43.1 and 34.1-46.0, respectively. The activities of keracyanin with same phenolic acids were found as between 61.9-74.6; 39.8-63.5; 40.8-41.9 and 44.5-47.5, respectively. Meanwhile, activities for ideain were found as 66.2-73.3; 47.9-57.2; 31.0-41.7 and 36.2-50.3, respectively.
Laktik Asit Bakterilerinde Proteomik Çalışmalar
Proteomics Studies of Lactic Acid Bacteria (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kıran, Fadime; Osmanağaoğlu, Özlem
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Lactic acid bacteria, proteomic, stress. ; Laktik asit bakterileri, proteomik, stres.

Fermente gıdaların doğal florasında baskın halde bulunan ve tüketiciler tarafından sıklıkla kullanılan laktik asit bakterileri gıda teknolojisi ve sağlık sektörü açısından oldukça önemli bir gruptur. Günümüzde laktik asit bakterilerinin dâhil olduğu proteomik çalışmalar, suşların sistematik protein haritalarının çıkarılması ve özellikle sentezleri çeşitli çevresel şartlar veya stresler tarafından uyarılan proteinlerin belirlenmesi üzerine odaklanmaktadır. Bu yaklaşımlar birbirinin tamamlayıcısı olup bakterilerin gıda endüstrisinde, insan sağlığında ve bakteriyel patojenlere karşı mücadelede kullanımları için yeni anlayışlar sağlamaktadır. Laktik asit bakterilerinin endüstriyel önemi düşünüldüğünde, yakın gelecekte özellikle starter kültür ya da probiyotik olarak kullanılacak suşların incelenmesinde, proteomik yöntemlerin kullanımının genomiks çalışmalar kadar artacağı öngörülmektedir.

Lactic acid bacteria which are dominant in the natural flora of fermented foods and commonly used by consumers, are a very important group for the food technology and health sector. Nowadays, proteomics studies on lactic acid bacteria strains are focused on systematic mapping of strains and determination of protein synthesis induced by especially various environmental situations or stresses. These approaches are complementary to each other and provide new insights for the use of bacteria in food industry, in human health and in struggle against bacterial pathogens. Considering the industrial importance of lactic acid bacteria, the use of proteomics methods is expected to increase as well as genomic studies in the near future, especially in the study of strains which will be used as a starter culture or probiotic.
Düşük Erüsik Asitli Kolza Tohumu ve Yağlarının Bazı Özellikleri Üzerine Araştırmalar
Researches on Certain Properties of Rapeseed and Rapeseed Oil with Low Levels of Erucic Acid (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tekin, Aziz; Doğan, Ayten
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 1, 2015

Bu çalışmada, düşük erüsik asitli kolza tohumu ve yağlarının bazı özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla ondört farklı kolza çeşidi kullanılmıştır.  Elde edilen bulgulara göre; kolza tohumlarında rutubet oranı %4.57-5.64, bin tane ağırlığı kurumaddede 2.51-6.18 g, ham selüloz oranı yağsız kurumaddede %11.54-18.17, protein oranı kurumaddede %17.16-25.26 ve yağ oranı kurumaddede %33.45-49.50 arasındadır. Tohumlardan petrol eteri ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda ise özgül ağırlık 0.9150-0.9265, kırılma indisi  1.4685-1.4721, serbest yağ asitleri %0.22-0.59, peroksit sayısı 3.11-8.24 MeO2/kg, iyot sayısı 102.0-115.1 sabunlaşma sayısı 178-185 ve sabunlaşmayan madde miktarı %0.35-0.71 arasında bulunmuştur.

In this study; some properties of low erusic acid rapeseed and its oil were investigated. For this aim, fourteen different rapeseed varieties were used.  According to the results; in rapeseeds; water ratio 4.57-5.64% 1000 seed weight in dry matter 2.51-6.18 g, crude fiber ratio in oil-free matter 11.54-18.17%, protein ratio in dry matter 17.16-25.26% and oil ratio in dry matter 33.45-49.50% were found. The relative density 0.9150-0.9265, refractive index  1.4685-1.4721, free fatty acids 0.22-0.59%, peroxide value 3.11-8.24 MeO2/kg, iodine value 102.0-115.1, saponification value 178-185 and unsaponifiable matter 0.35-0.71% were found in petroleum ether extracted oil.
Çiğ Etlerde Toplam Canlı Sayımında Elektrik İmpedans Ölçümleri ile Standart Plak Sayımları Arasındaki İlişkinin Araştırılması (İngilizce)
The Correlation Between Electric Impedance Measurements and Standard Plate Count in Raw Meat (in English)
Yazar: Turantaş, Fulya; Ünlütürk, Adnan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 2, 2015

Bu araştırmada çiğ et örneklerinde iki ayrı besiyerinde, iki farklı inokülasyon yöntemiyle elde edilen elektrik impedans ölçümleri ile standart plak sayımları arasındaki ilişki araştırılmış ve elde edilen impedans eğrilerinin karakteristikleri karşılaştırılmıştır. Bu denemede birinci inokülasyon yönteminde örnekler Wilkins-Chalgren Anaerobe Broth ve Brain Heart Infusion Broth sıvı besiyerinde direkt seyreltilerek baktometre modüllerine transfer edilmiş (WB ve BHI), ikinci inokülasyon yönteminde ise örnekler peptonlu suda seyreltildikten sonra aynı besiyerlerini içeren modüllere inoküle edilmişlerdir (PWB ve PBHI). Yapılan analiz sonucunda peptonlu suda seyreltildikten sonra WB besiyerine inoküle edilen örneklerde diğer inokülasyon yöntemlerine kıyasla en yüksek korelasyon katsayısının elde edildiği (0,84) ve bu örneklerin impedans eğrilerinde impedans detection time (IDT) çok daha belirgin ve keskin olduğu saptanmıştır.

A rapid impedimetric determination of total bacterial count in raw meat was tested by using two different inocuiation methods in Wilkins-Chalgren Anaerobe Broth (WB) and Brain Heart Infusion Broth (BHI). in the first method the raw meat samples were directly inoculated into WB and BHI broths and then transferred into bactometer modules (WB, BHI). in the second inoculation method the samples which previously diluted in peptone water were inoculated in WB and BHI broths in the modules (PWB, PBHI). Samples diluted in peptone water and subsequently inoculated into WB gave maximum correlation coefficient (0,84), superior signals, good acceleration and sharp slope compared to the samples inoculated directly in the growth media.
Ozonlamanın Sulu Çözeltideki Pirinç Nişastasının Termal, Yapısal ve Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri (İngilizce)
Effects of Ozonation on Thermal, Structure and Rheological Properties of Rice Starch in Aqueous Solution (in English)
Yazar: Çatal, Hatice; İbanoğlu, Şenol
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Ozone, rice starch, gelatinization, structure, rheology ; Ozon, pirinç nişastası, jelatinizasyon, yapı, reoloji

Ozonun pirinç nişastasının termal, yapısal ve reolojik özellikleri üzerine etkileri araştırıldı. 1:9 oranında pirinç nişastası- su süspansiyonu hazırlandı ve 4.2 mg/L suda çözünmüş ozon konsantrasyonunda 1 saat muamele edildi. Ozonlanmamış numune kontrol olarak kullanıldı. Kontrol ve ozonlanmış numunelerin termal jelatinizasyon özellikleri DSC ile incelendi. Ozonlama, pirinç nişastasının başlangıç sıcaklığını düşürürken, tepe sıcaklığını anlamlı bir şekilde arttırdı. Kontrol ve ozonlanmış pirinç nişastası örneklerinin son sıcaklıkları ve jelatinizasyon entalpileri arasında önemli bir fark bulunmadı. Polarize ışık mikroskobu altında, kontrol ve ozonlanmış pirinç nişastalarının birefrinjansları arasında belirgin bir fark gözlenmedi. Kontrol ve ozonlanmış pirinç nişastası örneklerinin granül şekil ve yüzeylerindeki değişiklikler granülün küçük boyutu sebebiyle SEM altında bariz değildi. Reometre’de kontrol ve pirinç nişastası için 60 oC’de elde edilen kayma gerilimine karşı kayma hızı verileri power-law modeline tamamen uydu. Hem kontrol hem ozonlanmış pirinç nişastası için kayma incelmesi davranışı gözlendi.

The effects of ozone on the thermal, structure and rheological properties of rice starch were investigated. Rice starch-water suspension was prepared in the ratio of 1:9 (dry sample to water) and treated with concentration of dissolved ozone at a 4.2 mg/L water for 1 hour. Unozonated sample was used as control. Thermal gelatinization properties of control and ozonated samples were investigated by DSC. Peak temperature of rice starch was increased, while the onset temperature of rice starch was decreased significantly by ozonation. A significant difference was not found between the values of both the conclusion temperature and the gelatinization enthalpy of control and ozonated rice starch samples. Any distinct difference was not observed between the birefringences of control and ozonated rice starch under polarized light microscopy. Changes on granule shape and surface of control and ozonated rice starch samples under SEM were not obvious due to the smaller size of granules. The shear stress versus shear rate data at 60 oC obtained by rheometer were well fitted to the power law model for control and ozonated rice starch samples. Shear-thinning behaviour was observed for both control and ozonated rice starch.
Vişne Suyu Üretiminde Depektinizasyon ve Durultma İşleminin Kalitesine Etkisi (İngilizce)
The Effect of Depectinization and Clarification on Sour Cherry Juice Quality (in English)
Yazar: Şahin, Serpil; Bayındırlı, Levent
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 1, 2015

Bu araştırmada, depektinizasyon ve durultmanın vişne suyu kalitesine etkisi incelenmiştir. Sadece preslenmiş, depektinize edilmiş ve depektinizasyon ile birlikte durultulmuş vişne suları üzerinde bazı kalite kontrol analizleri yapılmıştır. Bu araştırma 1990 ve 1991 yıllarında hasat edilen vişnelerden elde edilen örneklerle yürütülmüştür.  İşlemler sırasında vişne suyunun kimyasal bileşiminde bazı kayıplar ortaya çıkmıştır. Buna rağmen ışık geçirgenliği, tat ve berraklık açısından en iyi ürünün depektinizasyona uğratılmış ve durultulmuş vişne suyu olduğu belirlenmiştir.

In this research, the effects of depectinization and clarification on sour cherry juice quality were evaluated. Some quality tests were done on sour cherry juice produced by filtration of raw juice, depectinized juice and depectinized plus clarified juice. In the present study, all the experiments were performed by using the sour cherries harvested in 1990 and 1991.  Some losses in chemical composition of sour cherry juice was observed through processing. However, the lightness, taste and clearness of the products were the best in the case of depectinized plus clarified juice.
Antepfıstığı Kremasının Renk Değişkenlerinin Depolama Esnasındaki Eğri Uydurma Parametreleri (İngilizce)
Curve Fitting Parameters of Color Variables of Pistachio Nut Cream during Storage Period (in English)
Yazar: Gamlı, Ö. Faruk; Hayoğlu, İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Pistachio nut cream, color variables, curve fittings, exponential and polynomial equations ; Antepfıstığı kreması, renk değişkenleri, eğri uydurma, eksponensiyal ve polinom eşitlikleri

Antepfıstığı kreması, pudra şekeri, yağsız süt tozu, margarin, lesitin ve antepfıstığı kullanılarak üretilmiştir. Sürülebilir antepfıstığı kreması, 4 ve 20 oC'de 240 gün süreyle muhafaza edilmiştir. L, a, b renk değişkenleri ve nem miktarı (%), 2.tiobarbütrik asid, esmerleşme indisi, toplam klorofil, klorofil a ve b değerleri arasındaki matematiksel ilişkilerin belirlenmesine çalışılmıştır. Matematiksel ilişkilerin araştırılmasında eksponensiyal, logaritmik, oransal, polinom, Peleg, Weibull, Gauss, üslü model, Fourier ve sinüs eşitlikleri kullanılmıştır. Eksponensiyal ve polinom eşitliklerinin yüksek regresyon sabiti (r2), düşük RMSE (%) ve SSE (%) değerlerine göre en uygun eşitlikler olduğu belirlenmiştir.

Pistachio nut cream was produced by using pistachio nut, powdered sugar, defatted milk powder, margarine, lecithin and vanilla. Spreadable pistachio nut creams were stored at 4 and 20 oC up to 240 days. Curve fittings of color variables (L, a, b) and moisture content (%), 2-tiobarbutric acid, browning indices, total chlorophyll, chlorophyll a and b values of spreadable pistachio nut cream were investigated during the storage period. Different mathematical expressions investigated for the curve fittings as exponential, logarithmic, rational, polynomial, Peleg, Weibull, Gaussian, power, Fourier and sin functions. Exponential and cubic polynomial equations gave the best fitting results due to the high regression coefficient (r2), and lower RMSE (%) and SSE (%) values.
Yaygın Üretim Sistemlerinin Farklı Noktalarından Alınan Natürel Zeytinyağlarının Karşılaştırılması (İngilizce)
Comparison of the Virgin Olive Oils Obtained From Different Points of Common Oil Production Systems (in English)
Yazar: Öğütçü, Mustafa; Aydeniz, Buket; Yılmaz, Emin
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Olive oil · Different production point · Bitterness · Natural adsorbent · Quality ; Zeytinyağı, Farklı üretim sistemleri, Acılık, Doğal adsorber, Kalite.

Natürel zeytinyağı örnekleri farklı üretim sistemlerinin (klasik pres sistemi, iki ve üç faz kontinü sistem) farklı noktalarından (malaksör, dekantör ve santrifüj) alınarak elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel (bulanıklık, renk ve dumanlanma noktası), kimyasal özellikleri (serbest yağ asitliği, toplam fenol içeriği ve toplam antioksidan kapasitesi) ile duyusal olarak acılık düzeyleri belirlenmiştir. Genel olarak, malaksör çıkışından alınan örneklerin daha bulanık, toplam fenol içeriğinin ve antioksidan kapasitelerinin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Toplam fenol içeriği ile acılık arasında istatistiksel olarak doğrusal bir ilişkinin bulunduğu belirlenmiştir.

Virgin olive oil samples were obtained from different sites (exit of malaxer, decanter and centrifuge) of different oil production systems (2- and 3-phase centrifugation and classical press systems). Physical (turbidity, instrumental color and smoke point) and chemical properties (antioxidant capacity, total phenolics and free fatty acid) and sensory bitterness values of the samples were measured. Total phenolic contents and antioxidant capacities were found to be significantly different among the samples obtained from different production sites. In general, samples collected from the malaxer exits were more turbid, higher in total phenolics and antioxidant capacity values. There were statistically significant relations between bitterness and total phenolic content of the samples.
Beyaz Peynirlerden ve Pastörize Sütlerden Yersinia enterocolitica İzolasyonu ve Tanımlanması Üzerine Araştırmalar
Studies on Isolation and Identification of Yersinia enterocolitica from Cheese and Pasteurized Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aytaç, S. Aykut; Özbaş, Z. Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 1, 2015

Bu araştırmada insan sağlığı açısından patojen olarak kabul edilen Yersinia enterocolitica’nın süt ve süt ürünlerinden izolasyonu üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla farklı dönemlerde toplanan 66 beyaz peynir ve 60 pastörize süt örneği incelemeye alınmıştır. Araştırma sonucunda biyokimyasal özellikleri ve selektif besiyerlerindeki koloni görünüşlerine göre 19 peynir örneğinde (%28.8) ve 4 adet pastörize süt örneğinde (%2.4) Y. enterocolitica izole edilmiştir. Peynirlerden izole edilen Y. enterocolitica kültürlerinden beş tanesi, pastörize süt örneklerinden izole edilenlerin ise iki tanesinin atipik oldukları belirlenmiştir.

In this study, dairy and dairy products have been investigated for Yersinia enterocolitica accepted as a human pathogen. For this purpose 66 cheese and 60 pasteurized milk samples were collected in different periods. 19 cheese (28.8%) and 4 pasteurized milk samples (2.4%) were found to be positive according to both biochemical tests and typical appearance of colonies on selective media. Five out of 19 isolated colonies obtained from cheese were atypical, whereas two out of 4 isolated colonies obtained from pasteurized milk were found to be atypical.
Süt ve Ürünlerindeki Bazı Metalik Kontaminantların Toksikolojik Etkileri
Toxicological Effects of some Metalic Contaminants in Milk and Its Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yüzbaşı, Nuray; Sezgin, Emel
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 2, 2015

Biyolojik döngü içerisinde çevresel faktörlerin etkisi ile gıda maddelerine bulaşan ağır metaller, gıda zinciri yoluyla insan vücuduna ulaşmaktadır. Böylece metalik bakımdan kontamine olmuş bir gıda maddesinin tüketilmesiyle vücuda alınan ağır metaller, maruz kalınan konsantrasyona ve tutulma miktarına bağlı olarak kronik boyutlarda önemli sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Bu çalışmada, ağır metallerin süt ve ürünlerindeki düzeyleri ve toksikolojik etkileri incelenmiştir.

Heavy metals that contaminated foods by the effects of environmental factors reach human body via food in the biological circulation. Thus consumption of heavy metals contaminated foods causes important health problems depending on the concentration and retained level of heavy metals. En this study, levels and toxic effects of heavy metals of dairy products are reviewed.
Vital Buğday Gluteninin ve L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri
The Effects of Vital Wheat Gluten and L-Ascorbic Acid on Some Wheat Bran Bread Characteristics (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dizlek, Halef; Çimer, Hüseyin; Altan, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Vital wheat gluten, L-Ascorbic Acid, bran, bread, bread quality ; Vital buğday gluteni, L-Askorbik Asit, kepek, ekmek, ekmek kalitesi

Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un+kepek karışımlarıyla ekmek yapımında vital buğday gluteni ve L-askorbik asit (L-AA) kullanılıp kullanılmamasının (sırasıyla, 0 ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek miktarın [SGPT] 2 katı kadar kullanılması; 0 ve 100 mg/kg un+kepek) ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, kepekli ekmek üretiminde; vital glutenin SGPT x 2 düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini, yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırıcı; gözenek yapısını geliştirici yönde etkide bulunduğu, L-AA’nın 100 mg/kg düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini arttırıcı yönde etkide bulunduğu, ekmeklerin nem içeriklerini ise etkilemediği, her 2 katkı maddesinin birlikte kullanılmasının yalın kullanımlara göre genel olarak ekmek niteliklerini daha iyi geliştirdiği, un+kepek karışımının gluten içeriğinin, unun başlangıçtaki gluten içeriğine göre daha yüksek düzeylere çıkarılmasının; una başlangıçta sahip olduğu değerleri kazandıramadığı, ancak, ekmek niteliklerinin gerilemesini belirli ölçülerde durdurabildiği sonuçlarına varılmıştır.

In this study, the effects of vital wheat gluten and L-ascorbic acid ([L-AA], 0 and used two fold amount of compensate for the diluted gluten proteins [SGPT]; 0 and 100 mg/kg flour+bran mixture respectively) on quality properties of wheat bran bread such as loaf volume yield, grain structure, softness and moisture content were investigated. Bread, containing wheat bran with different concentration 0, 10 and 20% was produced by using mechanical dough development method. According to the findings, in production of bran bread, the use of vital gluten at the level of two fold amount of SGPT were increased loaf volume, softness, and moisture content of bread, and improved grain structure of it. The usage of 100 mg/kg L-AA was developed the loaf volume, but it did not affect the moisture contents of the breads. The use of both additives together, improves the quality of bread better than usage of additives individually. The increase of the gluten content of flour+bran mixture at higher levels than the initial gluten content of the flour, did not gain initial properties of flour but it could prevent the descension of the bread qualities on certain scales.
Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar I. pH, Titrasyon asitliği, Nem, Su Aktivitesi, Nitrosomyoglobin Dönüşüm Oranı
Experiments on the Usage of Commercial Starter Cultures in the Production of Turkish Fermented Sausages
Yazar: Vural, Halil; Öztan, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 1, 2015

Bu çalışmada; işletme düzeyinde kontrollü koşullarda Türk sucuğu üretiminde ticari starter kültürlerin kullanımı incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür katılmayan örnek kontrol grubu olarak alınarak, 7 farklı ticari starter kültürle hazırlanan 8 sucuk örneği aynı koşullarda denemeye alınmıştır. Sucuklara üretimin 7 kritik noktasında pH, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi ve nitrosomyoglobin dönüşüm oranı analizleri uygulanmış ve starter kültür katılarak üretilen sucukların kontrol grubuna göre belirgin üstünlük sağladıkları gözlenmiştir.

In this study, the use of commercial starter cultures were tested in the production of Turkish fermented sausage at plant scale and under controlled conditions. Control fermented sausage produced without starter culture and another fermented sausages produced with seven commercial starter cultures differently. In the seven critical points of production pH, titration acidity in terms of lactic acid, moisture content, water activity values and nitrosomyoglobin proportion analyses were done.