hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Antimikrobiyal Maddeler ve Süt Teknolojisinde Kullanım Olanakları
Antimicrobials and Using Possibilities in Milk Technology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güven, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 5, 2015

Bu derlemede, gıdaların dayanım sürelerini uzatmak için kullanılan antimikrobiyal maddeler ve bu maddelerin süt endüstrisinde kullanım olanakları üzerinde durulmuştur. Yasal olarak ülkemizde izin verilmemesine rağmen, ılıman iklime sahip ve üretiminden tüketimine kadar çeşitli sorunlarla dolu olan ülkemiz süt endüstrisinde antimikrobiyal maddelerin kullanım olanakları araştırılmıştır. Gelişmiş ülkelerde kullanımlarına izin verilen bazı antimikrobiyel maddelerin kullanım oranları ve toksikolojik özellikleri derlenmiştir.

In this paper, antimicrobial matters which are used to prolong resistance times of foods and possibilities of using these matters in milk industry are discussed. Although it not allowed in our country, the usability antimicrobials in Turkish milk industry that has some problems from production to consumption is examined. Using rates and technological characteristics of some antimicrobials which are used in developed countries have been compiled from different studies.
Patulin Üretimine Etki Eden Bazı Faktörler
Some Factors Influencing Patulin Production (in Turkish)
Yazar: Özçelik, Sami
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 2, 2015

Bir mikotoksin olan “patulin” Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys cinsinden bazı küf türleri tarafından çeşitli gıdalarda ve yemlerde üretilmektedir. Patulin “4-hydroxy-4H-furo [3,2c] pyran-2 (6H)-one” doymamış bir lakton olup, kapalı formülü C7H6O4 ve molekül ağırlığı 154’dür.  Biyolojik sistemlere zehirli etkisi olan ve kanserojen etkisi bilinen patulinin, oluşum şartları belirlenerek bu şartlara karşı gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir.penicillium expansum Link HPB 050576 suşu, ayrı ayrı %3 oranında fruktoz, glukoz veya sakkaroz ihtiva eden Czapek-Dox sıvı besiyerinde sırasıyla 1408.7, 542.9 ve 4.4 mg/mg misel oranında patulin üretmiştir. Aynı suşun, %10 glukoz ihtiva eden Czapek-Dox sıvı besiyerinde 25 oC de, pH 3.5 da ve 10 günlük inkübasyon süresinde en çok patulin ürettiği bulunmuştur.

Bir mikotoksin olan “patulin” Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys cinsinden bazı küf türleri tarafından çeşitli gıdalarda ve yemlerde üretilmektedir. Patulin “4-hydroxy-4H-furo [3,2c] pyran-2 (6H)-one” doymamış bir lakton olup, kapalı formülü C7H6O4 ve molekül ağırlığı 154’dür.  Biyolojik sistemlere zehirli etkisi olan ve kanserojen etkisi bilinen patulinin, oluşum şartları belirlenerek bu şartlara karşı gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir.penicillium expansum Link HPB 050576 suşu, ayrı ayrı %3 oranında fruktoz, glukoz veya sakkaroz ihtiva eden Czapek-Dox sıvı besiyerinde sırasıyla 1408.7, 542.9 ve 4.4 mg/mg misel oranında patulin üretmiştir. Aynı suşun, %10 glukoz ihtiva eden Czapek-Dox sıvı besiyerinde 25 oC de, pH 3.5 da ve 10 günlük inkübasyon süresinde en çok patulin ürettiği bulunmuştur.
Van ve Şırnak İllerinden Temin Edilen Kurutulmuş Yoğurtların (Kurut) Bileşim Özellikleri
Compositional Properties of Dried Yoghurt (Kurut) Provided From Van and Şirnak (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güven, Mehmet; Karaca, Oya Berkay
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Kurut, dried yogurts, chemical properties ; Kurut, kurutulmuş yoğurtlar, kimyasal özellikleri

Bu çalışmada, Şırnak ve Van illerinde mahalli olarak evlerde üretilen ve ocak-nisan ayları arasında satın alınan 22 adet kurutun özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kurutulmuş yoğurtların ortalama pH değeri 4.28, titrasyon asitliği derecesi %12.04 ºSH, kurumadde oranı %86.86, protein oranı %53.41, kurumaddede protein oranı %61.45, yağ oranı %8.44, kurumaddede yağ oranı %9.71, tuz oranı %10.44 ve kurumaddede tuz oranı %12.01 olarak bulunmuştur.

In this research, properties of 22 Kurut (dried yoghurt) samples produced by traditional methods at local level in Şırnak and Van provinces were determined. The samples were collected during the period from January to April. The average results obtained were as the follows: 4.28 pH value, titretable acidity 12.04%, dry matter 86.86%, protein 53.41%, protein in dry matter 61.45%, fat 8.44%, fat in dry matter 9.71%, salt 10.44%, salt in dry matter 12.01%.
Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi
Determination of Proteolysis Level of Pickled White Cheese in Ankara Market (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uraz, Tümer; Şimşek, Bedia
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 5, 2015

Ankara il merkezinde, taze olarak piyasaya sürülen peynirleri temsil etmesi bakımından Haziran ayında; olgunlaşmış peynirleri temsil etmesi bakımından da Kasım ayında 20’şer adet olmak üzere toplam 40 örnek alınmıştır. Örneklerin kimyasal ve duyusal niteliklerinden yararlanılarak peynirlerin proteoliz düzeyleri tespit edilmiştir. Uygulanan bu analizler sonucunda aylar arasında, yılın her döneminde çok değişik nitelikteki peynirlerin piyasada bulunmasından dolayı, önemli bir farklılık ortaya konulamamıştır.

Forty cheese samples were bought in. Ankara market. Twenty of them represented for unripened cheeses bought in June. The other twenty samples represented for ripened cheeses bought in November. Proteolysis level of cheeses were determined using chemical and organoleptic properties of samples. Analyses of the cheeses showed that there weren’t important difference between June and November. Because cheeses had very different quality in different seasons.
Ezine Peyniri. I. Aroma Karakterizasyonu
Ezine Cheese I. Aroma Characterisation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yüceer, Yonca Karagül; İşleten, Müge; Mendeş, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Ezine cheese, aroma compounds, sensory analysis ; Ezine peyniri, aroma bileşenleri, duyusal analiz

Bu çalışmanın amacı, bir yıllık depolama sonucu Ezine peynirinin aroma-aktif bileşenlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimi belirleyerek enstrümental ve duyusal analizler sonucu elde edilen bulgular arasındaki ilişkiyi göstermektir. Peynir örneklerindeki aroma-aktif bileşenler Termal Desorpsiyon-Gaz Kromatografisi Olfaktometri sistemi (TD-GCO) kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca tarife dayalı duyusal analiz tekniği kullanılarak lezzet özellikleri dokuz uzman panelist tarafından belirlenmiştir. Gaz kromatografisi olfaktometri ile belirlenen aroma-aktif bileşenler çoğunlukla aldehitler, ketonlar, esterler ve asitlerdir. Yüksek aroma yoğunluğuna sahip bazı aroma maddeleri şunlardır: asetaldehit (yeşil elma), diasetil (tereyağı), hekzanal (kesilmiş çimen), etilbütanoat (şekerli sakız), dimetil sülfit (kaynamış mısır), (Z)-4-heptenal (okside yağ), 1-okten-3-on (mantar), asetik asit (sirke) ve bütirik asit (ransit). Pişmiş, PAS, kremamsı ve fermente terimleri de karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir.

The aim of this study was to determine the changes in aroma-active compounds and sensory properties of Ezine cheese during one year storage and to show the relation between findings of instrumental analysis and sensory evaluation. Aroma-active compounds of the cheese samples were determined using Thermal Desorption Gas Chromatography Olfactometry system (TD-GCO). In addition, descriptive sensory evaluation technique was used by nine expert panelists to determine flavor characteristics. Aroma-active compounds determined by GCO were mostly aldehydes, ketones, esters and acids. The following compounds exhibited high intensity of aroma: acetaldehyde (green apple), diacetyl (butter), hexanal (cut-grass), ethylbutanoat (sugar bubble gum), dimethylsulfide (cooked corn), (Z)-4-heptenal (oxidized fat), 1-octen-3-one (mushroom), acetic acid (vinegar) and butyric acid (rancid). Cooked, whey, creamy and fermented terms were determined as characteristic sensory descriptors.
İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinin, Donma Noktası Depresyonu “Süte Su Katılarak Yapılan Hilenin Saptanması”
Determination of Freezing Point Depression in Milks of Cows, Goats and Ewes (in Turkish)
Yazar: Konar, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 2, 2015

Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi çiftliğinde yetiştirilen inek, koyun ve keçilerin sütlerinde “Donma Noktası Depresyonu” değerleri saptanmıştır. Ayrıca süte su katılıp katılmadığını anlamak amacı ile bütün Dünya ülkelerinde uygulanan bir yöntem olan “Donma Noktası Tayini” nin önemi ve prensibi sütün osmotik basıncı açısından ele alınarak, vurgulanmıştır.  İnek sütlerinde 37 örnekte saptanan donma noktası depresyonu ortalama –0.526 oC, minimum –0.440 oC ve maksimum’u –0.560 oC olmuştur. Koyun sütlerinde 144 örnekte bu değerler -–.560 oC, minimum –0.530 oC ve maksimum –0.580 oC olarak bulunmuştur.

Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi çiftliğinde yetiştirilen inek, koyun ve keçilerin sütlerinde “Donma Noktası Depresyonu” değerleri saptanmıştır. Ayrıca süte su katılıp katılmadığını anlamak amacı ile bütün Dünya ülkelerinde uygulanan bir yöntem olan “Donma Noktası Tayini” nin önemi ve prensibi sütün osmotik basıncı açısından ele alınarak, vurgulanmıştır.  İnek sütlerinde 37 örnekte saptanan donma noktası depresyonu ortalama –0.526 oC, minimum –0.440 oC ve maksimum’u –0.560 oC olmuştur. Koyun sütlerinde 144 örnekte bu değerler -–.560 oC, minimum –0.530 oC ve maksimum –0.580 oC olarak bulunmuştur.
Kaşar Peynirlerinde Zararlı Akarlar
Mite Infestation on Kashar Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çobanoğlu, Sultan; Toros, Seval
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 6, 2015

Kaşar peynirlerinde zararlı akar türlerini saptamak amacıyla 1985-1986 yıllarında bazı kamu kuruluşlarından toplanan örnekler üzerinde yapılan bu çalışma ile 3 zararlı akar türü bulunmuştur. Tespit edilen türler Acarus immobilis Griffiths, Tyrophagus longior (Gervais) ve Glycophagus domesticus (De Geer)’dur.  Hazırlanan bu yayında çalışmada saptanan türlerin morfolojik özellikleri ve zarar şekillerine değinilmiş, ayrıca savaşımlarına ilişkin konularda literatür ışığı altında tartışılmıştır.

This study was carried out in the years of 1985-1986 in order to determine mites of cheese.  Three harmful species of mites were identified on the Turkish kashar cheese. These are: Acarus immobilis Griffiths, Tyrophagus longior (Gervais), Glycophagus domesticus (De Geer).  The authors aim in this publication is to make familiar with cheese mite infestation to the personnel who work dairy and cheese storage.  The morphological characters of the species were illustrated and their injury, distribution and control were also considered.
Peynir Suyu ve Lorun Bazı Özellikleri Üzerinde Araştırmalaron
Researches on Some Properties of Cheese Whey and Curd (in Turkish)
Yazar: Ergüllü, Erol
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 2, 2015

Bu çalışmada, peynir suyu ve lorun bileşimi araştırılmış ve aşağıdaki ortalama değerler bulunmuştur.AnalizlerPeynir suyuLorSu %Kurumadde %Yağ %Kurumadde yağ %Kül %Protein %Laktoz %Asitlik (S.H.)       92.70         7.30         0.59         8.12         0.66         1.01         5.04         6.64   72.43   27.57     7.30   23.35     1.12   12.88     7.50   13.65Araştırma sonuçlarına göre süt kurumaddesinin %43, yağın %11.6, mineral maddelerin %63.5, süt şekerinin %78.0 ve proteinin de %23.2 oranında peynir suyuna geçtiği saptanmıştır.  Peynir suyundan lora geçen miktarlar ise proteinde %42.9, süt şekerinde %5.0, mineral maddelerde %5.7 ve yağda %41.6 oranında olmuştur.

Bu çalışmada, peynir suyu ve lorun bileşimi araştırılmış ve aşağıdaki ortalama değerler bulunmuştur.AnalizlerPeynir suyuLorSu %Kurumadde %Yağ %Kurumadde yağ %Kül %Protein %Laktoz %Asitlik (S.H.)       92.70         7.30         0.59         8.12         0.66         1.01         5.04         6.64   72.43   27.57     7.30   23.35     1.12   12.88     7.50   13.65Araştırma sonuçlarına göre süt kurumaddesinin %43, yağın %11.6, mineral maddelerin %63.5, süt şekerinin %78.0 ve proteinin de %23.2 oranında peynir suyuna geçtiği saptanmıştır.  Peynir suyundan lora geçen miktarlar ise proteinde %42.9, süt şekerinde %5.0, mineral maddelerde %5.7 ve yağda %41.6 oranında olmuştur.
Beyaz Peynirlerin Mezofil Florasında Koliform, Streptokok, LLP (Laktobasil, Lökonostok, Pediokok) Stafilokok ve Basillus’ların Bulunma Sıklıkları
The Frequency of Existence of the Coliform, Streptococcus, LLP (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus) Staphylococcus and Bacilli in the Mesophile Flora of White Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uraz, Güven; Gündoğan, Neslihan
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 6, 2015

Çeşitli faktörlere bağlı olarak yapım koşulları aynı olan peynirlerin mezofil mikroflorası değişiklik gösterebilmektedir. Bu düşünceden hareketle araştırmada 12 seri (132 adet) beyaz peynir taze peynir aşamasından itibaren 10 haftalık olgunlaşma süresinde çalışılmıştır. Bu süre içerisinde her bir seri peynir örneğinde koliform, streptokok, laktobasillus, lökonostok, pediokok (LLP), S. aureus ve basillus’lar tespit edilerek ortalamaları alınmış ve toplam mezofil flora içindeki % dağılımları belirlenmiştir.  Buna göre; toplam mezofil bakteri sayısı serilere göre farklılık göstermiş, ancak LLP grubu bakterilerin ve streptokok’ların tüm serilerin taze peynir ve 10 haftalık olgunlaşma süresindeki ortalamaları yüksek bulunmuştur. Yine tüm seriler değerlendirildiğinde peynirin doğal florasında bulunmayan S. aureus ve koliform’ların taze peynir ve 10 haftalık olgunlaşma süresinde üredikleri gözlenmiştir. Bakteri gruplarının tüm flora içindeki % dağılımları değerlendirildiğinde LLP grubu bakterilerin ve streptokok’ların ilk sırada yer aldığı, koliform, S. aureus ve basillus’ların da bazı serilerde oldukça yüksek %’lerde olduğu gözlenmiştir.

The mesophile flora of white cheese at the same produce conditions can show variability depend on different factors. At this reason 12 series (132 samples) white cheese were fresh cheese and ten weeks ripening period were studied in this period coliform, streptococcus, LLP, S. aureus and bacilli were determined in the each of white cheese samples and means of bacteria were taken and than the percentage of distributions were designated.  The means of LLP and streptococci were high in all series of fresh cheese and ten weeks of ripening periods. In determining of all  series S. aureus and coliform bacteria were found in undesirable flora of cheese were grown in fresh cheese and ten weeks ripening periods. The percentage of distributions of the bacteria groups isolated from 12 series was determined LLP group of bacteria and streptococci were grown higher than other groups. In spite of coliform, S. aureus and bacilli in some series were grown rather high percentage.
Kanatlı Etlerinin Teknolojisi 2. Kanatlı Etlerinin Soğutulması
Poultry Meat Technology 2. Chilling of Poultry Meat (in Turkish)
Yazar: Kundakçı, Akif
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 2, 2015

Kesilen kümes hayvanlarının dokularında kesimin hemen sonrasında bozulma başlar. Bu nedenle kesim ve temizlemeden sonra kanatlı etlerinin hızla soğutulması gereklidir.   Kanatlıların etlerinde oluşan kalite düşmesini ve bozulmayı yapılabildiğince yavaşlatabilmek için karkaslara donmaya yol açmayacak en düşük sıcaklığın hızlı ve etkili olarak uygulanması zorunludur. Kesim sonrasında etin hızla soğutulması, sağlıklı bir ürün elde etmek, lezzeti geliştirmek, kalitedeki azalmayı geciktirmek ve mikrobiyal gelişmeyi azaltmak bakımından önem kazanmaktadır.

Kesilen kümes hayvanlarının dokularında kesimin hemen sonrasında bozulma başlar. Bu nedenle kesim ve temizlemeden sonra kanatlı etlerinin hızla soğutulması gereklidir.   Kanatlıların etlerinde oluşan kalite düşmesini ve bozulmayı yapılabildiğince yavaşlatabilmek için karkaslara donmaya yol açmayacak en düşük sıcaklığın hızlı ve etkili olarak uygulanması zorunludur. Kesim sonrasında etin hızla soğutulması, sağlıklı bir ürün elde etmek, lezzeti geliştirmek, kalitedeki azalmayı geciktirmek ve mikrobiyal gelişmeyi azaltmak bakımından önem kazanmaktadır.
Böğürtlenin (Rubus L.) Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırma
A Study on the Chemical Composition of Blackberry (Rubus L.) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tosun, İlkay; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 6, 2015

Bu çalışmada, Samsun ve çevresinde yabani olarak yetişen 4 farklı yerden temin edilen böğürtlen örnekleri kullanılmıştır. Bu örneklerde sırasıyla toplam kuru madde, çözünür katı madde, kırılma indisi, titrasyon asitliği, sitrik asit, pH, invert şeker, toplam şeker, glukoz, fruktoz, sakaroz, pektin, ham selüloz, protein, formol sayısı, prolin, ham yağ, askorbik asit, kül, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, mineral madde (K, Ca, P, Mg, Na, Fe, Zn, Mn, Cu) analizleri yapılmıştır. Ayrıca HPLC ile fenolik bileşikler ve organik asitler belirlenmiştir.  Yapılan analiz sonucunda bu örneklerde glukoz fruktoz oranının 1.02 ile 1.05 arasında değiştiği, sakaroz ortalama değerinin sıfıra yakın olduğu, mineral maddelerden potasyum (1698.10 mg/kg) ve kalsiyumca (508.6 mg/kg) zengin olduğu bulunmuştur. HPLC ile yapılan çalışma sonucunda da, fenolik bileşiklerden en fazla quinik asit (475.26 mg/L) ve kateşin, (122.31 mg/L) antosiyaninlerden siyanidin 3 glikozit (ortalama 831.20 mg/l), organik asitlerden ise malik asit içerdiği (ortalama 5.334 g/kg) saptanmıştır.

In this research, the blackberry widely grown samples supplied from four different locations of Samsun and surrounding were used. In the samples total solid, soluble solid, refractive index, titratable acidity, citric acid, pH, invert sugar, total sugar, glucose fructose, sucrose, pectin, crude, fiber, protein, formol, proline, crude oil, ascorbic acid ash, total phenolic matter, total anthocyanine, mineral matter (K, Ca, P, Mg, Na, Fe, Zn, Mn, Cu) were determined respectively. And also phenolic compounds and organic acid were determined by using HPLC.  As a result of this analysis its found that glucose fructose ratio varied between 1.02 and 1.05, the mean value of sucrose was about 0, and the samples were rich in potassium (mean value 1698.10 mg/kg) and calcium (mean value 508.60 mg/kg). According to the results of HPLC analysis, the most abundant phenolic compounds, anthocyanine and organic acid of the blackberries were found as quinic acid (mean value 475.26 mg/l) and catechin (mean value 122.31 mg/l), cyandine-3 glycoside (mean value 831.20 mg/l) and malic acid (mean value 5.33 g/kg) respectively.
Şekerleme Sanayiinde Kullanılan Glikoz, Şuruplarının DE-Değerleri Üzerinde Araştırma
A Research on DE-Value of Glucose Syrups Used in Confectionary Industry (in Turkish)
Yazar: Erbaş, Suzan
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 6, 2015

Değişik firmalar tarafından üretilmiş 29 adet glikoz şurubu örneği sağlanarak bunlarda, şekerleme sanayiinde kullanılması açısından önemli olan başta DE-değeri olmak üzere kuru madde miktarı (Briks derecesi olarak) ve pH derecesi gibi bazı rutin özellikler saptanmıştır. Alınan sonuçlar, örneklerde saptanmış değerlerin birbirinden çok saptığını göstermiş olup, glikoz şuruplarının bir veya birkaç grup içine alınarak bunların bir standardizasyonundan bahsetmenin olanaksız olduğu görülmüştür. Böylece, 1975 tarihli 2066 sayılı TSE Glikoz Şurubu Standardının fiilen uygulanmadığı görülmektedir.  Glikoz şuruplarının gıda endüstrisinde, özellikle şekerli maddeler sanayiinde kullanılmakta olması nedeniyle, bundan yararlananlar tarafından, satın alınacak olan şurubun özelliklerini belirten bir spesifikasyonun hazırlanmasının, bu değerlerin özellikle Brix, DE ve pH’nin sağlanıp sağlanmadığının satınalma sırasında araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Değişik firmalar tarafından üretilmiş 29 adet glikoz şurubu örneği sağlanarak bunlarda, şekerleme sanayiinde kullanılması açısından önemli olan başta DE-değeri olmak üzere kuru madde miktarı (Briks derecesi olarak) ve pH derecesi gibi bazı rutin özellikler saptanmıştır. Alınan sonuçlar, örneklerde saptanmış değerlerin birbirinden çok saptığını göstermiş olup, glikoz şuruplarının bir veya birkaç grup içine alınarak bunların bir standardizasyonundan bahsetmenin olanaksız olduğu görülmüştür. Böylece, 1975 tarihli 2066 sayılı TSE Glikoz Şurubu Standardının fiilen uygulanmadığı görülmektedir.  Glikoz şuruplarının gıda endüstrisinde, özellikle şekerli maddeler sanayiinde kullanılmakta olması nedeniyle, bundan yararlananlar tarafından, satın alınacak olan şurubun özelliklerini belirten bir spesifikasyonun hazırlanmasının, bu değerlerin özellikle Brix, DE ve pH’nin sağlanıp sağlanmadığının satınalma sırasında araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Trakya Bölgesinde Üretilen Çeşitli Süt Ürünlerinin Nitrat ve Nitrit Düzeylerine Göre Kemometrik Yöntemlerle Sınıflandırılması
Classification of Various Milk Products Manufactured in Thrace Region of Turkey Based on their Nitrate and Nitrite Contents Using Chemometric Methods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun; Özdemir, Durmuş; Gündüz, H. Hüsnü; Demirci, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Thrace, cheese, yoghurt, milk, nitrates, nitrites, chemometry, geographic origin ; Trakya, peynir, yoğurt, süt, nitrat, nitrit, kemometri, coğrafi orijin

Bu araştırma ile Türkiye süt ürünleri üretiminde önemli bir yeri olan Trakya Bölgesinde iki üretim yılı süresince üretilen beyaz peynir (28 adet), kaşar (19 adet), eritme peyniri (1 adet), yoğurt (16 adet), çiğ süt (5 adet) ve pastörize-steril (7 adet) sütlerdeki nitrat ve nitrit miktarları tespit edilmiş ve bulunan sonuçlar kemometrik yöntemler (Temel Bileşenler [PCA] ve Kümeleme [HCA] Analizleri) yardımıyla yörelere göre sınıflandırılmıştır. Gıdalarda bulunan nitrat ve nitrit düzeyleri, çevresel kirliliğin önemli bir parametresi olarak kabul edilmektedir. Beyaz peynirlerin (% 11.11)’i nitrat, (% 51.85)’i nitrit, kaşarların (% 21.05)’i nitrat ve (%31.58)’i nitrit, yoğurtların (%18.75)’i nitrat ve (%6.25)’i nitrit ve süt örneklerinin de (%25)’i nitrat ve tamamının ise nitrit içermediği görülmüştür. Trakya Bölgesi orijinli süt ürünlerinin tamamına ilişkin birleştirilmiş temel bileşenler analizi (PCA) sonuçlarına göre, PC1’in %83,04 oranında ve PC2’nin de %16.96 oranında toplam varyansı açıkladığı gözlemlenmiştir. Kemometrik analizlerden Kümeleme (HCA) analizi sonuçları temelinde, süt ürünleri (beyaz peynir, kaşar, yoğurt ve süt) örnekleri orijinlerine göre üçer ana gruba ayrılmış ve sınıflanmıştır.

In this study the amounts of nitrate and nitrite in white cheese (n=28), kashar cheese (n=19), produced cheese (n=1), yoghurt (n=16), raw milk (n= 5) and pasteurized-sterilized milk (n=7) manufactured in Thrace region, which has an important region in production of milk products of Turkey, were determined. The results were used to classify the samples according to the geographical origin using chemometric methods, namely Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA). The levels of nitrates and nitrites in food are accepted as an important parameter of environmental pollution. It was observed that 11.11% of white cheese, 21.05% of kashar cheese, 18.75% of yoghurt and 25% of drinking milk samples did not contain nitrates. On the other hand, no significant amount of nitrites were found in 51.85%of white cheese, 31.58% of kashar cheese, 6.25% of yoghurt and all of the drinking milk samples. In addition, PCA results showed that the first principal component (PC1) and the second principal component (PC2) explained 83.04% and 16.96% of the total variance, respectively for the entire milk product samples originated from Thrace region. Based on the HCA results, the milk product samples were separated and classified into three main groups according to their geographical origins.