Ekmeğin Besinsel Özelliklerinin İyileştirilmesi
Improvement of Nutritional Properties of Bread
Yazar: Meral, Hacer; Karaoğlu, Mehmet Murat
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 50 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Ekmek,Beslenme,Ekmeğin zenginleştirilmesi,Fonksiyonel gıda ; Bread,Nutrition,Bread fortification,Functional food

Buğdayın tarımının yapılmayabaşlandığı zamandan günümüze kadar insanlar beslenmelerinde ekmeğe yervermişlerdir. Son zamanlarda, rafine undan yapılan ekmek tüketiminin artmasıbuğdayda bulunan önemli besin maddelerinin vücuda alımını kısıtlamaktadır. Yetersizve dengesiz beslenme günümüzün önemli beslenme sorunlarını oluşturmaktadır.Özellikle dar gelirli kesim başta olmak üzere, toplumun dengeli beslenmesi içinekmeğin zenginleştirilmesi araştırıcıların dikkatini çekmektedir. Baklagillerdenbalığa, yağlı tohumlardan çeşitli meyve-sebzelere kadar birçok ürün ekmeğinzenginleştirilmesinde kullanılmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Gıda sanayindekullanılan çeşitli besin değeri yüksek gıda a(r)tıkları bile ekmeğinzenginleştirilmesinde kullanılabilmektedir. Ekmeğin bu gibi bileşenlerlefonksiyonel hale getirilmesi tüketicinin de dikkatini çekmekte ve bu ürünlere olanilgi gün geçtikçe artmaktadır. Karbonhidrat içeriğinin yüksek olmasından dolayıenerji ve glisemik indeksi değeri yüksek olan normal ekmeğin protein, mineral madde, esansiyel yağasidi, fenolik madde ve diyet lifi gibi beslenmede önemli olan maddeler bakımındanzenginleştirilmesi mümkün olmaktadır. Protein kaynaklarına ulaşmanın zorlaştığıgünümüzde, proteince zenginleştirilmiş ekmeğin tüketimi bu eksikliği giderebilir.Son zamanlarda obezite, kardiyovasküler ve diyabet gibi hastalıklar oldukçayaygınlaşmıştır. Bu hastalıkların yaygınlaşmasında diyet lifi tüketiminin düşüklüğüve hareketsiz yaşam tarzının benimsenmesi büyük öneme sahiptir. Günlük diyette önemlibir yer tutması nedeni ile ekmeğin diyet lifi bakımından zenginleştirilmesinin bugibi hastalıkların görülme sıklığını azaltmada önemli işlev üstleneceği açıktır.

People have given place tobread in their nutrition from the time of wheat agriculture to nowadays.Recently increasing white bread consumption has limited taking essentialnutrients from whole wheat to body. It seems that inadequate and unbalanceddiet constitutes today's important nutritional problems. Researchers areattracted to the bread enrichment in order to balance the nutrition of the everyindividuals in society, especially people with low income. From legumes, fish,oil seeds to a variety of fruits and vegetables like many products were used tobread enrichment and positive results were obtained. Even some of food industryresidue, which contain high nutritional value, can be used to bread enrichment.The functionalization of bread with such components also interest to consumersand interest in these products is increasing day by day. Due to the highcarbohydrate content, wheat bread with high energy and glycaemic index can beenriched with substances that are important in nutrition such as protein,mineral, essential fatty acid, phenolic substance and dietary fibre. It isdifficult to access the protein resources nowadays but consumption of thebread, which is enriched with protein, can overcome this deficiency. Lowdietary fibre consumption and sedentary lifestyle are thought to be of greatimportance in the prevalence of these diseases. It is certain that dietaryfibre enrichment of the bread, which has taken a significant place in our diet,can reduce the incidence of such diseases.