hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Gamların prebiyotik özellikleri
Gamların prebiyotik özellikleri
Yazar: Kandil, Mervenur; Yılmaz Ersan, Lütfiye; Özcan, Tülay; Akpınar-bayizit, Arzu
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 18, 2017
Anahtar kelimeler: Gam,Prebiyotik özellikler

Gamlar, bitkisel ve hayvansalkaynaklardan, polisakkaritlerin kimyasal modifikasyonlarından ya da mikrobiyalfermantasyon ile elde edilen kompleks polisakkaritler olarak tanımlanmaktadır.Yüksek nem tutma özelliklerinden dolayı hidrofilik kolloidler ya dahidrokolloidler olarak da bilinen gamlar, gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı,emülgatör, su bağlayıcı ve jelleştirme ajanı olarak yaygın şekildekullanılmaktadır. Gıdaların fonksiyonel ve yapısal özelliklerine katkıdabulunmanın yanı sıra, kardiyovasküler hastalık ve diyabet riskini azaltmak gibisağlık üzerinde yararlı etkilere de sahiptir. Son yıllarda, insanlarda sindirimenzimleri tarafından hidrolize edilmediğinden ve kolonda probiyotik bakterilergibi bağırsak mikrobiyotası tarafından fermente edildiğinden gamlar üzerineyapılan birçok çalışma prebiyotik etkileri üzerine yoğunlaşmaktadır. Buderlemenin amacı gıda endüstrisinde kullanılan gamların prebiyotik etkileriniözetlemektir.

Gamlar, bitkisel ve hayvansalkaynaklardan, polisakkaritlerin kimyasal modifikasyonlarından ya da mikrobiyalfermantasyon ile elde edilen kompleks polisakkaritler olarak tanımlanmaktadır.Yüksek nem tutma özelliklerinden dolayı hidrofilik kolloidler ya dahidrokolloidler olarak da bilinen gamlar, gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı,emülgatör, su bağlayıcı ve jelleştirme ajanı olarak yaygın şekildekullanılmaktadır. Gıdaların fonksiyonel ve yapısal özelliklerine katkıdabulunmanın yanı sıra, kardiyovasküler hastalık ve diyabet riskini azaltmak gibisağlık üzerinde yararlı etkilere de sahiptir. Son yıllarda, insanlarda sindirimenzimleri tarafından hidrolize edilmediğinden ve kolonda probiyotik bakterilergibi bağırsak mikrobiyotası tarafından fermente edildiğinden gamlar üzerineyapılan birçok çalışma prebiyotik etkileri üzerine yoğunlaşmaktadır. Buderlemenin amacı gıda endüstrisinde kullanılan gamların prebiyotik etkileriniözetlemektir.
Sütçü İnek İşletmelerinden Elde Edilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayılarındaki  Mevsimsel Değişiklikler ve Yasal Normlara Uygunluk Düzeyleri
Sütçü İnek İşletmelerinden Elde Edilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayılarındaki  Mevsimsel Değişiklikler ve Yasal Normlara Uygunluk Düzeyleri
Yazar: Günşen, Uğur; Eseceli, Hüseyin
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 18, 2017
Anahtar kelimeler: Somatik hücre sayısı,mevsimsel değişiklikler

Bu çalışmada, Balıkesir ili Bandırma ilçesiyakınlarındaki üç farklı modern süt sığırcılığı işletmesinde üretilen çiğsütlerin somatik hücre sayıları (SHS) belirlenerek, mevsimsel farklılıklar ve yasalnormlara uygunluklarının belirlenmesi amaçlandı. İşletmelerde, laktasyondaki 50’şer adet Siyah-Alaca ırkıinekten, Aralık-2015 ve Kasım-2016 tarihleri arasında ayda bir kez olmak üzeresabah sağımlarından elde edilen sütlerden alınan çiğ süt örneklerindekisomatik hücre sayıları, Bentley FTS Combi 400 analiz cihazı kullanılarakölçüldü. Üç farklı süt sığırcılığı işletmesinde kış, ilkbahar, yaz ve sonbahardönemlerindeki ortalama somatik hücre sayıları sırasıyla, 203.975±423.382SHS/ml, 163.311± 23.566 SHS/ml, 237.164±130.396 SHS/ml ve 198.302±672.024SHS/ml olarak belirlendi. İşletmeler arasında ve her bir işletmedeki aylık vemevsimsel SHS değerleri arasında p<0.05 düzeylerinde istatistiksel önem olduğubulundu. Belirlenen somatik hücre sayılarının geometrik ortalamalarına göre toplam 600 adet çiğ sütnumunesinin 11 (%0.61)’inin [7 (%3.5) adedi İşletme-1. ve 4 (%2) adediİşletme-3] bildirilen yasal normlara uygun olmadığı tespit edildi.

Bu çalışmada, Balıkesir ili Bandırma ilçesiyakınlarındaki üç farklı modern süt sığırcılığı işletmesinde üretilen çiğsütlerin somatik hücre sayıları (SHS) belirlenerek, mevsimsel farklılıklar ve yasalnormlara uygunluklarının belirlenmesi amaçlandı. İşletmelerde, laktasyondaki 50’şer adet Siyah-Alaca ırkıinekten, Aralık-2015 ve Kasım-2016 tarihleri arasında ayda bir kez olmak üzeresabah sağımlarından elde edilen sütlerden alınan çiğ süt örneklerindekisomatik hücre sayıları, Bentley FTS Combi 400 analiz cihazı kullanılarakölçüldü. Üç farklı süt sığırcılığı işletmesinde kış, ilkbahar, yaz ve sonbahardönemlerindeki ortalama somatik hücre sayıları sırasıyla, 203.975±423.382SHS/ml, 163.311± 23.566 SHS/ml, 237.164±130.396 SHS/ml ve 198.302±672.024SHS/ml olarak belirlendi. İşletmeler arasında ve her bir işletmedeki aylık vemevsimsel SHS değerleri arasında p<0.05 düzeylerinde istatistiksel önem olduğubulundu. Belirlenen somatik hücre sayılarının geometrik ortalamalarına göre toplam 600 adet çiğ sütnumunesinin 11 (%0.61)’inin [7 (%3.5) adedi İşletme-1. ve 4 (%2) adediİşletme-3] bildirilen yasal normlara uygun olmadığı tespit edildi.
Yağların Oksidasyon Kararlılıklarının Tespit Edilmesinde Kullanılan Hızlandırılmış Stabilite Metotları ve Bu Metotların Karşılaştırılması
Yağların Oksidasyon Kararlılıklarının Tespit Edilmesinde Kullanılan Hızlandırılmış Stabilite Metotları ve Bu Metotların Karşılaştırılması
Yazar: Dıraman, Harun; Türk Baydır, Ayşegül
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 18, 2017
Anahtar kelimeler: Oksidasyon Kararlılığı,Schaal Etüv Testi,Aktif Oksijen Metodu,Oksidasyon Kararlılığı İndeks Tayini

Lipid oksidasyonu gıda teknolojisinde büyük bir problemdir. Bu çalışmada yağların oksidasyon kararlılıklarının tespit edilmesinde en çok kullanılan yöntemler (Schaal etüv testi, Aktif Oksijen Yöntemi [AOM] ve Ransimat) ele alınmış olup, bu yöntemler zayıf ve üstünlükleri açısından değerlendirilmiştir. Günümüzde, bu üç yöntem yağ bilimi ve teknolojisinde yağların oksidatif stabilitelerinin ölçümünde en yaygın şekilde kabul görmektedirler. Schaal fırın testi, fırın testi olarak ta adlandırılır. Yağ bozuluncaya kadar ya da peroksit değeri, konjuge dienler, karbonil değeri veya hekzanal değerleri tanımlanmış son noktaya ulaşıncaya kadar 60°C’de çalışılır. AOM peroksit analizi içeren ve zaman alıcı bir yöntemdir. Ransimat yöntemi, kullanımı ve tekrarlanabilirlik kolaylığı nedeniyle kabul görmüştür. Bu makalede, lipitlerin oksidatif stabilite ölçümleri literatür bilgisi ışığında karşılaştırılmış olup, özellikle Schaal etüv ve Ransimat yöntemleri ile ilgili veriler oksidatif stabilite yöntemleri temelinde  tartışılmıştır.

Lipid oksidasyonu gıda teknolojisinde büyük bir problemdir. Bu çalışmada yağların oksidasyon kararlılıklarının tespit edilmesinde en çok kullanılan yöntemler (Schaal etüv testi, Aktif Oksijen Yöntemi [AOM] ve Ransimat) ele alınmış olup, bu yöntemler zayıf ve üstünlükleri açısından değerlendirilmiştir. Günümüzde, bu üç yöntem yağ bilimi ve teknolojisinde yağların oksidatif stabilitelerinin ölçümünde en yaygın şekilde kabul görmektedirler. Schaal fırın testi, fırın testi olarak ta adlandırılır. Yağ bozuluncaya kadar ya da peroksit değeri, konjuge dienler, karbonil değeri veya hekzanal değerleri tanımlanmış son noktaya ulaşıncaya kadar 60°C’de çalışılır. AOM peroksit analizi içeren ve zaman alıcı bir yöntemdir. Ransimat yöntemi, kullanımı ve tekrarlanabilirlik kolaylığı nedeniyle kabul görmüştür. Bu makalede, lipitlerin oksidatif stabilite ölçümleri literatür bilgisi ışığında karşılaştırılmış olup, özellikle Schaal etüv ve Ransimat yöntemleri ile ilgili veriler oksidatif stabilite yöntemleri temelinde  tartışılmıştır.
Pseudomonas aeruginosa: Özellikleri ve Quorum Sensing Mekanizması
Pseudomonas aeruginosa: Özellikleri ve Quorum Sensing Mekanizması
Yazar: Sırıken, Belgin; Öz, Veli
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 18, 2017
Anahtar kelimeler: P. aeruginosa,Virulans Faktörleri,Biyofilm

Pseudomonas aeruginosa fırsatçı bir mikroorganizma olup, gıdalara ve gıda ile temas eden yüzeylerde tutunup, biyofilm oluşturabilme kabiliyetine sahip mikroorganizmaların başında gelmektedir. Etken çoğunlukla nosokomiyal ve immun sistemi baskılanmış konakçılarda enfeksiyonlara neden olur. Etkenin biyofilm içinde üremesi ve antibiyotik dirençliliği nedeniyle eredikasyonu güçtür. Enfeksiyonun oluşumu sırasında, P. aeruginosa Quorum sensing (QS-Çevreyi Algılama) regülatör sisteminin kontrolü altında bir dizi virulans faktörler üretir. QS; bakterilerin biyofilm oluşturabilmek amacıyla bitişiğinde yer alan diğer bakteri hücrelerine sinyal molekülleri (oto-induser-AI) göndererek hücreleri uyarması ve etkileşime geçmesine verilen isimdir. Bu nedenle ekstrasellüler sinyaller ve QS düzenleme sistemleri biyofilm varlığı için oldukça önemli olup, yeni tedavi edici stratejilerin gelişmesi için de etkili bir hedef olarak düşünülmektedir. P. aeruginosa’da QS düzenlenmesi en az iki N-asetil homoserin lakton kodlayan gen çiftleri (LasI–RhII) tarafından kontrol edilmektedir. Bu genler aynı zamanda elastaz, alkalin fosfataz, hidrojen siyanid, ekzotoksin A, katalaz, ramnolipid, piyosiyanin, asile edilmiş homoserin laktonları ve superoksit dizmutaz gibi virulans faktörlerin üretimini de düzenlerler. QS’yi düzenlemede yardımcı olan bir diğer gen çifti ise PQS-MvfR’dir. PQS ekspresyonu LasR’ye bağlıdır ve Rh1R geni ekspresyonunu artırır.

Pseudomonas aeruginosa fırsatçı bir mikroorganizma olup, gıdalara ve gıda ile temas eden yüzeylerde tutunup, biyofilm oluşturabilme kabiliyetine sahip mikroorganizmaların başında gelmektedir. Etken çoğunlukla nosokomiyal ve immun sistemi baskılanmış konakçılarda enfeksiyonlara neden olur. Etkenin biyofilm içinde üremesi ve antibiyotik dirençliliği nedeniyle eredikasyonu güçtür. Enfeksiyonun oluşumu sırasında, P. aeruginosa Quorum sensing (QS-Çevreyi Algılama) regülatör sisteminin kontrolü altında bir dizi virulans faktörler üretir. QS; bakterilerin biyofilm oluşturabilmek amacıyla bitişiğinde yer alan diğer bakteri hücrelerine sinyal molekülleri (oto-induser-AI) göndererek hücreleri uyarması ve etkileşime geçmesine verilen isimdir. Bu nedenle ekstrasellüler sinyaller ve QS düzenleme sistemleri biyofilm varlığı için oldukça önemli olup, yeni tedavi edici stratejilerin gelişmesi için de etkili bir hedef olarak düşünülmektedir. P. aeruginosa’da QS düzenlenmesi en az iki N-asetil homoserin lakton kodlayan gen çiftleri (LasI–RhII) tarafından kontrol edilmektedir. Bu genler aynı zamanda elastaz, alkalin fosfataz, hidrojen siyanid, ekzotoksin A, katalaz, ramnolipid, piyosiyanin, asile edilmiş homoserin laktonları ve superoksit dizmutaz gibi virulans faktörlerin üretimini de düzenlerler. QS’yi düzenlemede yardımcı olan bir diğer gen çifti ise PQS-MvfR’dir. PQS ekspresyonu LasR’ye bağlıdır ve Rh1R geni ekspresyonunu artırır.
FARKLI KAPLAMA MATERYALLERİ İLE KAPLANMIŞ Ii. Lactobacillus Rhamnosus'un TERMAL İNAKTIVASYON KİNETİGİ
FARKLI KAPLAMA MATERYALLERİ İLE KAPLANMIŞ Ii. Lactobacillus Rhamnosus'un TERMAL İNAKTIVASYON KİNETİGİ
Yazar: Ünal Turhan, Emel; Erginkaya, Zerrin; Bozdoğan, Adnan; Aslan, Zerrin
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 17, 2016
Anahtar kelimeler: mikroenkapsülasyon,L.rhamnosus,termal inaktivasyon,probiyotik

Bu çalışmadafarklı kaplama materyalleri ile kaplanmış Lactobacillusrhamnosus'un farklı sıcaklık ve sürelerdeki termal inaktivasyonkinetiklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada probiyotik kültürolarak L. rhamnosus kullanılmış vefarklı kombinasyonlardaki kaplama materyalleri ile (aljinat, jelatin ve gellangam) ekstrüzyon tekniğine göre kaplanmıştır. Mikroenkapsüle L. rhamnosus'un 55-60 oC'de15 ve 30 dakikalık ısıl işlemdeki sıcaklık dayanımları serbest kültür ilekıyaslanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre mikroenkapsüle kültürlerin sıcaklıkdayanımlarının serbest kültürlere göre daha iyi olduğu bulunmuştur. Ayrıcakaplama materyali kombinasyonunun hücrelerin canlılıkları üzerinde etkiliolduğu saptanmıştır.

Bu çalışmadafarklı kaplama materyalleri ile kaplanmış Lactobacillusrhamnosus'un farklı sıcaklık ve sürelerdeki termal inaktivasyonkinetiklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada probiyotik kültürolarak L. rhamnosus kullanılmış vefarklı kombinasyonlardaki kaplama materyalleri ile (aljinat, jelatin ve gellangam) ekstrüzyon tekniğine göre kaplanmıştır. Mikroenkapsüle L. rhamnosus'un 55-60 oC'de15 ve 30 dakikalık ısıl işlemdeki sıcaklık dayanımları serbest kültür ilekıyaslanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre mikroenkapsüle kültürlerin sıcaklıkdayanımlarının serbest kültürlere göre daha iyi olduğu bulunmuştur. Ayrıcakaplama materyali kombinasyonunun hücrelerin canlılıkları üzerinde etkiliolduğu saptanmıştır.
SÜT BAZLI İÇECEKLER VE DİĞER İÇECEKLERDE PROBİYOTİK CANLILIĞI ÜZERİNE GIDA MATRİKSİNİN ETKİSİ
SÜT BAZLI İÇECEKLER VE DİĞER İÇECEKLERDE PROBİYOTİK CANLILIĞI ÜZERİNE GIDA MATRİKSİNİN ETKİSİ
Yazar: Akan, Ecem; Kınık, Özer
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 17, 2016
Anahtar kelimeler: Gıda Matriksi,Içecekler,Probiyotik Canlılığı,Süt Ürünleri,Sebze,Meyve

Çeşitliprobiyotik suşlar içeren pek çok sayıda fermente ürün ile gıda biyoteknolojiendüstrisi gelişmeye devam etmektedir. Probiyotik içeren ürünler yeterlimiktarda tüketildiğinde konakçı sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Son yıllardaprobiyotik içeceklere karşı artan bir talep söz konusudur. Süt bazlı ve diğergıda bazlı içecekler yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesinde önemlialternatif ürünler olmaktadır. Bununla birlikte içecek bazlı farklı gıdamatrikslerinde ortam koşulları nedeniyle probiyotiklerin canlılıklarınısürdürmeleri zor olabilmektedir. Bu gıda matrikslerinde yeterli sayıda seçilmişprobiyotik mikroorganizmanın ürünün tüketimi esnasında vücuda alınmasıgerekmektedir. Bu çalışmada süt ürünleri ve sebze, meyve ve tahıl bazlıiçeceklerde probiyotik kullanımı ve depolama boyunca probiyotik bakterilerincanlılıkları üzerinde durulacaktır.

Çeşitliprobiyotik suşlar içeren pek çok sayıda fermente ürün ile gıda biyoteknolojiendüstrisi gelişmeye devam etmektedir. Probiyotik içeren ürünler yeterlimiktarda tüketildiğinde konakçı sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Son yıllardaprobiyotik içeceklere karşı artan bir talep söz konusudur. Süt bazlı ve diğergıda bazlı içecekler yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesinde önemlialternatif ürünler olmaktadır. Bununla birlikte içecek bazlı farklı gıdamatrikslerinde ortam koşulları nedeniyle probiyotiklerin canlılıklarınısürdürmeleri zor olabilmektedir. Bu gıda matrikslerinde yeterli sayıda seçilmişprobiyotik mikroorganizmanın ürünün tüketimi esnasında vücuda alınmasıgerekmektedir. Bu çalışmada süt ürünleri ve sebze, meyve ve tahıl bazlıiçeceklerde probiyotik kullanımı ve depolama boyunca probiyotik bakterilerincanlılıkları üzerinde durulacaktır.
MEYVE SUYU SEKTÖRÜNDEKİ ÖNEMLİ BİR SORUN OLAN; Alicyclobacillus acidoterrestris ve VARLIĞININ TESPİTİ
MEYVE SUYU SEKTÖRÜNDEKİ ÖNEMLİ BİR SORUN OLAN; Alicyclobacillus acidoterrestris ve VARLIĞININ TESPİTİ
Yazar: Akyıldız, Gönül
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 17, 2016
Anahtar kelimeler: Meyve suyu,Bulanıklık

Meyve suları ve konsantreleri yüksek asitlikleri nedeniyle sadecepastörizasyon işlemi ile dayanıklı hale getirilmektedir. Ancak son yıllarda,ticari pastörizasyon uygulamalarına rağmen bozulan meyve sularında vekonsantrelerinde; termoasidofilik, patojen olmayan ve sporlu bir bakteri olan Alicyclobacillus acidoterrestris'invarlığı saptanmıştır. Alicyclobacillusacidoterrestris sporları yapılan pastörizasyon işleminden zarar görmemekteve daha sonra gelişerek meyve sularında bozulmaya neden olmaktadır. Bu bozulma,üründe kötü koku ve bulanıklık şeklinde tanımlanmakta olup; ürünün kalitesinibozmakta ve ürünün tüketiminde sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Alicyclobacillus acidoterrestris'inanalizinde IFU Method No:12 (Method on the Detection of taint producing Alicyclobacillus in Fruit Juices)standardı kullanılmaktadır. Metodun prensibi; Sporlu, termofilik ve asidofilikolan bu bakterinin, asitli ortam sağlayan selektif besiyerinde ve yükseksıcaklıkta inkübasyonu, inkübasyon sonucu üreme gözlenen muhtemel kolonilerindoğrulanması esasına dayanır.

Meyve suları ve konsantreleri yüksek asitlikleri nedeniyle sadecepastörizasyon işlemi ile dayanıklı hale getirilmektedir. Ancak son yıllarda,ticari pastörizasyon uygulamalarına rağmen bozulan meyve sularında vekonsantrelerinde; termoasidofilik, patojen olmayan ve sporlu bir bakteri olan Alicyclobacillus acidoterrestris'invarlığı saptanmıştır. Alicyclobacillusacidoterrestris sporları yapılan pastörizasyon işleminden zarar görmemekteve daha sonra gelişerek meyve sularında bozulmaya neden olmaktadır. Bu bozulma,üründe kötü koku ve bulanıklık şeklinde tanımlanmakta olup; ürünün kalitesinibozmakta ve ürünün tüketiminde sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Alicyclobacillus acidoterrestris'inanalizinde IFU Method No:12 (Method on the Detection of taint producing Alicyclobacillus in Fruit Juices)standardı kullanılmaktadır. Metodun prensibi; Sporlu, termofilik ve asidofilikolan bu bakterinin, asitli ortam sağlayan selektif besiyerinde ve yükseksıcaklıkta inkübasyonu, inkübasyon sonucu üreme gözlenen muhtemel kolonilerindoğrulanması esasına dayanır.
MÜREKKEP BALIĞI'NIN (Sepia officinalis, L. 1758) YENİLEBİLİR VÜCUT KISIMLARININ BESİN BİLEŞİMİ VE RANDIMANININ BELİRLENMESİ
MÜREKKEP BALIĞI'NIN (Sepia officinalis, L. 1758) YENİLEBİLİR VÜCUT KISIMLARININ BESİN BİLEŞİMİ VE RANDIMANININ BELİRLENMESİ
Yazar: Şengör, Gülgün F. Ünal; Ceylan, Zafer; Doğruyol, Hande; Gönülal, Onur
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 17, 2016
Anahtar kelimeler: Mürekkep balığı,besin bileşimi

Kafadan bacaklıların bir üyesi olan mürekkep balığı ülkemizsularında özellikle Ege ve Akdeniz'de daha fazla bulunan, ekonomik değeriyüksek bir deniz ürünüdür. Bu araştırmada, mürekkep balığının et randımanı vebesin bileşimi incelenmiştir. Taze mürekkep balığının yenilebilir vücutkısımlarının %60,88 'lık randımana sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu oranın %36,01'lıkkısmını manto, %24,87'lik kısmını ise; kafa ve tentaküller oluşturmaktadır.Kalkerimsi kemik, göz, deri, yüzgeç, iç organlar ve mürekkepten (%39,12) oluşankısım ise genellikle tüketilmeyen kısım olarak değerlendirilmiştir. Mantoetinin %0,76 yağ, %78,77 su, %1,59 kül ve %16,55 protein; Tentaküllerin ise; %1,28yağ, %80,45 su, %1,58 kül ve %15,18 protein içeriğine sahip olduğundan dolayıinsan beslenme için önemli bir gıda olduğu tespit edilmiştir.

Kafadan bacaklıların bir üyesi olan mürekkep balığı ülkemizsularında özellikle Ege ve Akdeniz'de daha fazla bulunan, ekonomik değeriyüksek bir deniz ürünüdür. Bu araştırmada, mürekkep balığının et randımanı vebesin bileşimi incelenmiştir. Taze mürekkep balığının yenilebilir vücutkısımlarının %60,88 'lık randımana sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu oranın %36,01'lıkkısmını manto, %24,87'lik kısmını ise; kafa ve tentaküller oluşturmaktadır.Kalkerimsi kemik, göz, deri, yüzgeç, iç organlar ve mürekkepten (%39,12) oluşankısım ise genellikle tüketilmeyen kısım olarak değerlendirilmiştir. Mantoetinin %0,76 yağ, %78,77 su, %1,59 kül ve %16,55 protein; Tentaküllerin ise; %1,28yağ, %80,45 su, %1,58 kül ve %15,18 protein içeriğine sahip olduğundan dolayıinsan beslenme için önemli bir gıda olduğu tespit edilmiştir.
HAZIR YEMEKLERİN Staphylococcus aureus VE ENTEROTOKSİN İÇERİĞİ AÇISINDAN RİSK DEGERLENDİRMESİ
HAZIR YEMEKLERİN Staphylococcus aureus VE ENTEROTOKSİN İÇERİĞİ AÇISINDAN RİSK DEGERLENDİRMESİ
Yazar: Aslan, Özlem
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 17, 2016
Anahtar kelimeler: Staphylococcus aureus,Koliform,Gıda zehirlenmeleri,Enterotoksin,Mikrobiyoloji,Hazır yemek

Hazır yemek sektöründen temin edilen gıdaların tüketimininartmasıyla birlikte gıda zehirlenme olguları da artış göstermektedir. Staphylococcus aureus, enterotoksijenikstafilokoklar içerisindeki en önemli tür olup, enterotoksinleri; bir çok ülkedegıda zehirlenmesi (intoksikasyonu) olgularına neden olan ikinci veya üçüncüpatojen olarak dikkat çekmektedir.Bu çalışmada; hazır yemek sektöründen alınan örnekler (108 numune) S. aureus ve enterotoksin içeriğibakımından incelenmiştir. Ayrıca; örnekler işletmenin hijyen durumunubelirlemek amacıyla, koliform ve E.coliaçısından da irdelenmiştir. Mevsimsel sıcaklık farkının son ürünün mikrobiyaldurumuna etkilerini gözlemlemek amacıyla çalışma, 3 farklı zaman dilimindeyapılmıştır.Çalışılan toplam 108 örneğin 15 adedinde S. aureus, 21 adedinde koliform bakteri ve 3 adedinde de E. coli pozitif olarak saptanmıştır.Örneklerin hiçbirinde enterotoksin varlığı tespit edilmemiştir.

Hazır yemek sektöründen temin edilen gıdaların tüketimininartmasıyla birlikte gıda zehirlenme olguları da artış göstermektedir. Staphylococcus aureus, enterotoksijenikstafilokoklar içerisindeki en önemli tür olup, enterotoksinleri; bir çok ülkedegıda zehirlenmesi (intoksikasyonu) olgularına neden olan ikinci veya üçüncüpatojen olarak dikkat çekmektedir.Bu çalışmada; hazır yemek sektöründen alınan örnekler (108 numune) S. aureus ve enterotoksin içeriğibakımından incelenmiştir. Ayrıca; örnekler işletmenin hijyen durumunubelirlemek amacıyla, koliform ve E.coliaçısından da irdelenmiştir. Mevsimsel sıcaklık farkının son ürünün mikrobiyaldurumuna etkilerini gözlemlemek amacıyla çalışma, 3 farklı zaman dilimindeyapılmıştır.Çalışılan toplam 108 örneğin 15 adedinde S. aureus, 21 adedinde koliform bakteri ve 3 adedinde de E. coli pozitif olarak saptanmıştır.Örneklerin hiçbirinde enterotoksin varlığı tespit edilmemiştir.
TÜKETİCİNİN AMBALAJLI VE AMBALAJSIZ SOFRALIK ZEYTİN SATIN ALMA TERCİHLERİ VE BUNA ETKİ EDEN BAZI FAKTÖRLER
TÜKETİCİNİN AMBALAJLI VE AMBALAJSIZ SOFRALIK ZEYTİN SATIN ALMA TERCİHLERİ VE BUNA ETKİ EDEN BAZI FAKTÖRLER
Yazar: Özdemir, Yasin; Kayahan, Seda; Keskinel, Özge
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 17, 2016
Anahtar kelimeler: Zeytin tercihi,Ambalajlı zeytin,Ambalajsız zeytin

Tüketici isteklerini karşılayacak şekilde sofralık zeytinüretilmesinin ülke ekonomisine katkıda bulunması kaçınılmazdır. Bu araştırmada438 katılımcıya uygulanan anket ile tüketicilerin satın alma tercihleri ile butercihlerin karar verme mekanizması üzerine etkili olan faktörlerinbelirlenmesi amaçlanmış ve sofralık zeytin sanayindeki aktörler ile kanunyapıcılara yol gösterici olabileceği düşünülen çeşitli bulgulara ulaşılmıştır.Katılımcıların %61'lik kısmı açık olarak satılan zeytinleri satın almayı tercihederken %39'luk kısmı ise ambalaj içindeki zeytini satın aldığını belirtmiştir.Bununla birlikte, katılımcıların %69'u ambalajlı ürünlerde kullanılan ambalajsalamurasını beğenmediklerini ifade etmiştir. Ambalajlı zeytin satınalınmasında ürün özelliklerinin ambalaj üzerinde belirtilmesi (%27), standartkalitede olması (%26), hijyenik olması (%24) ve daha sağlıklı olması (%23)tercih üzerinde etkili olmuştur. Tüketicilerin %64'lük kısmı her zaman veyagenellikle belli bir markayı tercih ettiklerini belirtirken marka tercihinde %86'sıaynı markada her zaman ya da genelde aynı lezzet ve kaliteyi bulduklarınıvurgulamıştır. Hiçbir katılımcı satın aldığı ambalajlı zeytin içerisindegenelde veya sıklıkla yabancı madde çıkıyor cevabını seçmezken, katılımcıların %33'ünadiren çıkıyor cevabını seçmiştir.

Tüketici isteklerini karşılayacak şekilde sofralık zeytinüretilmesinin ülke ekonomisine katkıda bulunması kaçınılmazdır. Bu araştırmada438 katılımcıya uygulanan anket ile tüketicilerin satın alma tercihleri ile butercihlerin karar verme mekanizması üzerine etkili olan faktörlerinbelirlenmesi amaçlanmış ve sofralık zeytin sanayindeki aktörler ile kanunyapıcılara yol gösterici olabileceği düşünülen çeşitli bulgulara ulaşılmıştır.Katılımcıların %61'lik kısmı açık olarak satılan zeytinleri satın almayı tercihederken %39'luk kısmı ise ambalaj içindeki zeytini satın aldığını belirtmiştir.Bununla birlikte, katılımcıların %69'u ambalajlı ürünlerde kullanılan ambalajsalamurasını beğenmediklerini ifade etmiştir. Ambalajlı zeytin satınalınmasında ürün özelliklerinin ambalaj üzerinde belirtilmesi (%27), standartkalitede olması (%26), hijyenik olması (%24) ve daha sağlıklı olması (%23)tercih üzerinde etkili olmuştur. Tüketicilerin %64'lük kısmı her zaman veyagenellikle belli bir markayı tercih ettiklerini belirtirken marka tercihinde %86'sıaynı markada her zaman ya da genelde aynı lezzet ve kaliteyi bulduklarınıvurgulamıştır. Hiçbir katılımcı satın aldığı ambalajlı zeytin içerisindegenelde veya sıklıkla yabancı madde çıkıyor cevabını seçmezken, katılımcıların %33'ünadiren çıkıyor cevabını seçmiştir.