Farklı Asitliklerdeki Yoğurtlardan Torba Yoğurdu Üretimi ve Natamisinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi
The Production of Strained Yoghurt from Differint Acidity Yoghurts and the Effect of Natamycin on the Shelf Life of Strained Yoghurt (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sahan, Nuray; Güven, Mehmet; Kaçar, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 1, 2015

Bu araştırmada, çiğ süte natamisin ilave edilerek ve edilmeyerek farklı asitlikteki yoğurtlardan torba yoğurdu üretilmiştir. +4 oC' de ve  5 günlük depolama süresince natamisin ilavesinin, farklı asitliklerin ve depolama süresinin torba yoğurtlarının raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Natamisin ilavesi torba yoğurtlarının maya-küf sayısı üzerine etkisi önemli (p&lt;0.05), kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur (p &gt;0.05). Farklı asitlikteki yoğurt kullanımı torba yoğurtlarının asitlik değeri üzerindeki etkisi önemli bulunurken (p &lt;0.05), asetaldehit, laktoz, penetrometre, tirozin ve maya-küf değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p &gt;0.05). Farklı asilikteki yoğurt kullanımı torba yoğurtlarının duyusal özelliklerinden kıvam, tat ve toplam puanları üzerine etkisi önemli (p &lt;0.05), görürüm ve koku puanları üzerindeki etkisi önemsizdir (p&gt; 0.05). Depolama süresince torba yoğurtlarının asitlik değerleri yükselmiş, pH değerleri düşmüştür (p &lt;0.05). Buna bağlı olarak laktoz değerlerinde de bir azalma görülmüştür (p &lt;0.05). Ayrıca depolama süresince, torba yoğurtlarının asetaldehit, tirozin ve penetrometre değerlerindeki değişimi de istatistik olarak önemli bulunmuştur (p &lt;0.05). Duyusal özelliklerden görünüm, kıvam ve toplam puanları arasındaki fark önemli (p&lt;0.05), koku ve tat puanları arasındaki fark önemsizdir (p&gt; 0.05). Natamisin ilave edilmiş örneklerde depolama süresince maya-küf bulunamamıştır. Natamisin ilave edilmemiş örneklerde ise maya-küf bulunmuş ve depolama süresince sayıları artmıştır (p&lt;0.05).

in this research strained yoghurts were made from different acidity yoghurts and milk with and without added natamycin. The effects of addition natamycin, different acidity and storage time of strained yoghurts on shelf life were investigated at 4°C for 15 days. The addition of natamycin had a significant effect on yeast and mould counts (p&lt; 0.05) and no effect was found on chemical, physical and sensory properties of strained yoghurts (p&gt; 0.05). The use of different acidity yoghurts had a significant effect on the final acidity value of strained yoghurts (p&lt; 0.05) but no effect was found on pH, asetaldehit, lactose, penetrometer, tirozine and yeast and mould counts of strained yoghurts (p&gt; 0.05). The acidity of strained yoghurt was increased and pH was decreased during storage (p&lt; 0.05). Lactose value of yoghurt were decreased (p&lt; 0.05). Moreover, the changes in asetaldehit, tirozine and penetrometer value of strained yoghurt were found to be significant during storage (p&lt; 0.05). The results also showed that the difference in appearance consistency and total scores of sensory properties were found to be significant (p&lt; 0.05), and the difference in taste and aroma scores were found to be not significant (p&gt; 0.05).