Sosis ve Salam Üretimindeki Ön Proses İşlemlerinde Gıda Güvenliği Risklerinin Farklı Metotlarla Belirlenmesi
Determination of Food Safety Risk Assessment by Using Different Methods in Pre-Processing Treatments for Emulsified Meat Products
Yazar: Karadal, Nilüfer; Ova, Gülden
Dergi: Sinop Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Vol. 5 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Meat,emulsified meat products,pre-processing,food safety,risk analyses ; Kırmızı et,emülsifiye et ürünleri,ön proses,gıda güvenliği,risk analizi

Et, yüksek protein içeriği ve esansiyel amino asitlerince zengin olması gibi özellikleri nedeniyle insanlar açısından temel bir gıda niteliği taşımaktadır. Ancak çabuk bozulabilen bir gıda olması sebebiyle ette muhafaza teknikleri gelişmiş ve gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenmesine ihtiyaç duyulmuştur. Bu çalışmada, sosis ve salam üretimi yapılan bir et ürünleri işletmesinin hammadde kabul, depolama ve parçalama / kıyma aşamaları için gıda güvenliği risk değerlendirmesi oluşturulmuştur. Bu amaçla, kontrol listesi kullanılarak birincil risk analizi, olası hata türleri ve etki analizi, olay ağacı analizi, tehlike ve işletilebilme çalışması ve risk değerlendirme matrisi olmak üzere farklı risk değerlendirme metodolojilerinden yararlanılmıştır. Çalışma sonucunda; kırmızı et kabul aşaması yabancı madde içermesi riski sebebiyle fiziksel tehlike açısından ön gereksinim programı; veteriner ilaçları, kurşun, kadmiyum vb. bulunması ihtimaliyle kimyasal tehlike ve mikrobiyal yükün fazla olması sebebiyle biyolojik tehlike açısından kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Depolama ve parçalama / kıyma aşamalarında ise fiziksel tehlike olarak; ortam, personel, haşere vb. kaynaklı yabacı madde taşıma riskine ön gereksinim programları ile önlem alınmıştır. Kimyasal tehlikede de kontrol önlemi ön gereksinim programı ile belirlenmiştir. Bu 2 aşamanın biyolojik tehlikeleri ise soğuk hava deposu ve ortamın sıcaklıklarının artması, nem oranlarının yükselmesi, fanlarının arıza yapması gibi nedenlerden mikrobiyal yükün artma riski operasyonel ön gereksinim programları ile kontrol altına alınmıştır. Sonuç olarak, farklı risk değerlendirme metodolojileri ile gıda güvenliği yönetim sistemlerinin entegre bir şekilde kullanılmasıyla tehlikeler sayısal verilerle ortaya konulmuştur. Et sektörünün çalışmada seçilme sebebi, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunuyönetmelik ve tebliğlerinde en çok revizyon geçiren sektör olmasıdır. Bu çalışmada uygulanan metodolojilerin farklı gıda proseslerinde de kullanılması önerilmektedir.

Meat is a main food for humans because of its high protein content and its rich amino acids. However, due to the fact that it is a perishable food, meat preservation techniques have been developed and food safety hazards need to be determined. In this study, food safety risk assessment was effectuated for raw material acceptance, storage, and shredding / mincing stages in a meat products facility that produces sausages and salami. For this purpose, different risk assessment methodologies have been used, including the preliminary risk analysis using checklists, failure mode and critically effects analysis, event tree analysis, hazard and operability study, and the risk assessment matrix. At the end of the study, prerequisite program for physical hazard due to the risk of red meat acceptance stage containing foreign matter; veterinary medicines, lead, cadmium etc. It has been determined as an operational prerequisite program in terms of biohazard due to chemical hazard and microbial load is high. As a physical hazard in storage and chopping / mincing stages; environment, staff, pest etc. Measures were taken with pre-requisite programs for the risk of carrying foreign foreigners. In chemical hazard, the control measure was determined with the prerequisite program. The biological hazards of these 2 stages are controlled by operational pre-requisite programs with the risk of increasing the microbial load due to the cold storage and ambient temperature rises, humidity levels, fans failing. In conclusion, hazards are presented with numerical data by integrating food safety management systems with different risk assessment methodologies. The methodologies used in this study are also recommended for use in processes of different types of food.