hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
TÜRKİYE’DE TÜKETİME SUNULAN TARÇIN TÜRLERİNİN ANATOMİK İNCELENMESİ VE KUMARİN MİKTARLARININ BELİRLENMESİ
ANATOMICAL EXAMINATION AND QUANTITATIVE DETERMINATION OF COUMARIN CONTENT IN CINNAMON SPECIES AVAILABLE IN TURKISH MARKETS
Yazar: İşcan, Gökalp; Bektaş Sarıaltın, Esra; Soyseven, Murat; Arli, Göksel
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Cinnamomum,cinnamon,cassia,HPLC,essential oil,coumarin,anatomical ; Cinnamomum,tarçın,cassia,YPSK,uçucu yağ,kumarin,anatomik

Tarçın, bazı Cinnamomum (Lauraceae) türlerinin gövde kabuklarından elde edilen dünyanın en eski ve sık tüketilen baharatlarından biridir. 250’nin üzerinde Cinnamomum türünden kültüre alınan ve ticareti yapılanlar Cinnamomum verum (Seylan), C. cassia (Çin), C. burmanni (Endonezya) ve C. loureiroi (Vietnam)’dir. Toz edilmiş kabukların birbirlerinden ayrılması yalnızca anatomik, morfolojik, kromatografik ve spektroskobik yöntemler ile mümkündür. Tarçın ve uçucu yağı eşsiz aromasıyla gıda, kozmetik ve ilaç sanayiinde geniş kullanıma sahiptir. Son yıllarda tıbbi amaçlarla kullanılan, özellikle diyabet hastalarına önerilen tarçının bazı türleri antikoagülan ve hepatotoksik özellikte, “kumarin” bileşiğini yüksek miktarlarda taşımaktadır. Çalışmamızda ülkemizin çeşitli illerinde satışa sunulmuş 23 adet kabuk örneği anatomik-morfolojik olarak incelenmiş, bazı örneklerin uçucu yağ kompozisyonu Gaz Kromatografisi ve Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi sistemleri ile belirlenmiştir. Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ile tüm örneklerin taşıdıkları kumarin miktarı ortaya konmuştur. Ülkemiz piyasasından temin edilen 23 tarçın örneğinin 22’sinin “cassia tip” tarçın olduğu, kumarin miktarlarının 0.042 ile 12.8 mg/gr aralığında değiştiği saptanmıştır.

Cinnamon is one of the oldest and extensively consumed seasoning obtained from the barks of some Cinnamomum (Lauraceae) species. Although over the 250 Cinnamomum species are known, Cinnamomum verum (Ceylon), C. cassia (Chinese), C. burmanni (Indonesian) and C. loureiroi (Vietnamese) are widely cultivated and traded. Differentiation of powdered barks is only possible with anatomical, morphological, chromatographic and spectroscopic analysis. Cinnamon and its essential oil are widely used in food, cosmetic and pharmaceutical industries due to its unique aroma. Some types of cinnamon, which has been recommended for diabetics, contain high amounts of anticoagulant and hepatotoxic "coumarin" compound. In this study, 23 cinnamon samples were examined anatomically and morphologically. Main compounds of obtained essential oils were analysed by Gas Chromatography and Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Coumarin contents were determined by High-performance Liquid Chromatography. Except for one sample, all defined as “cassia”. Coumarin was found in concentrations ranging from 0.042 to 128 mg/gr.
TAVUK STERNUMUNDAN ENZİMATİK HİDROLİZASYON İLE GLİKOZAMİNOGLİKAN (GAG) ÜRETİMİ VE İŞLEM PARAMETRELERİNİN OPTİMİZASYONU
PRODUCTION OF GLYCOSAMINOGLYCAN (GAG) FROM CHICKEN STERNUM BY ENZYMATIC HYDROLYSIS AND OPTIMIZATION OF PROCESS PARAMETERS
Yazar: Karaman, Çise; Kumcuoğlu, Seher; Kaya Bayram, Sibel; Tavman, Şebnem
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Chicken sternum,glycosaminoglycan,GAG,enzymatic extraction,optimization ; Tavuk sternumu,glikozaminoglikan,GAG,enzimatik ekstraksiyon,optimizasyon

Bu çalışmada tavuk sternumundan enzimatik hidrolizasyon yöntemiyle sülfatlanmış glikozaminoglikan (GAG) ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve optimum enzimatik hidrolizasyon işlem koşulu belirlenmiştir. İşlem koşullarının optimizasyonu için Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılmıştır. Enzim miktarı, pH değeri, ekstraksiyon sıcaklığı ve süresi olarak seçilen dört parametrenin GAG verimi üzerindeki etkilerini açıklamak için Merkezi Kompozit Tasarımıyla oluşturulan deneme deseni uygulanmıştır. En yüksek GAG verimine en kısa ekstraksiyon süresi ve en az enzim miktarı ile ulaşmak hedeflenmiştir. Ekstraksiyon işlemi için en uygun işlem koşulları %0.6 enzim miktarı, 6.99 pH değeri, 62.96°C ekstraksiyon sıcaklığı ve 10.79 saat ekstraksiyon süresi olarak bulunmuştur. Bu koşullarda, ekstraksiyon verim değerinin %26.07 olması öngörülmüş ve deneysel olarak da doğrulanması sağlanmıştır.

In this study, sulfated glycosaminoglycan (GAG) extraction was performed from chicken sternum by enzymatic hydrolysis method and optimum enzymatic hydrolysis process conditions were determined. Response Surface Method was used for the optimization of the process conditions. In order to determine the effects of the selected four parameters as enzyme amount, pH value, extraction temperature and time on GAG yield, a trial design created with Central Composite Design was applied. It is aimed to reach the highest GAG efficiency in the shortest time and by using the least amount of enzyme. The most suitable process conditions for the extraction process were found to be 0.6% enzyme amount, 6.99 pH value, 62.96°C extraction temperature and 10.79 hours extraction time. Under these conditions, the extraction yield value was predicted to be 26.07% and it was confirmed experimentally.
YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ AYÇİÇEK, SOYA VE FINDIK YAĞINDA DOĞAL ANTİOKSİDAN OLARAK KULLANIMININ OKSİDATİF STABİLİTE ÜZERİNE ETKİSİNİN KİNETİK VE TERMODİNAMİK ÇALIŞMALARLA DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF THE EFFECT OF GREEN TEA EXTRACT UTILIZATION AS A NATURAL ANTIOXIDANT IN SUNFLOWER, SOYBEAN AND HAZELNUT OIL ON OXIDATIVE STABILITY BY KINETIC AND THERMODYNAMIC STUDIES
Yazar: Gümüş-bonacına, Cansu Ekin
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 3, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Yeşil çay,Ayçiçek yağı,Lipit oksidasyonu,Çay ekstraktı,Ransimat,İndüksiyon periyodu ; Green tea,Sunflower oil,Lipid oxidation,Tea extract,Rancimat,Induction period

Tüketicilerin temiz etiketli gıdalara olan yöneliminin artmasıyla birlikte gıda endüstrisi sentetik gıda bileşenlerine alternatif olarak kullanılabilecek doğal içeriklerin arayışına girmiştir. Yemeklik yağlar ve yağlı gıdaların raf ömrünü kısıtlayan temel unsur lipit oksidasyonudur ve bunu engellemek için gıdalara antioksidanlar ilave edilmektedir. Gıdaların lipit oksidasyonuna dayanıklılıkları oksidatif stabilitelerini belirler ve bu özellik yüksek sıcaklıklarda hızlandırılmış yöntemlerle ölçülebilmektedir. Bu çalışmada, yeşil çay ekstraktının yaygın tüketilen bitkisel yemeklik yağlarda (Ayçiçek, soya ve fındık) doğal antioksidan olarak kullanımıyla oksidatif stabilitelerinde meydana gelen değişimler, kinetik yöntemler kullanılarak yüksek sıcaklıklarda elde edilen verilerin ortam sıcaklığına uyarlamalarına da değinilerek ele alınmıştır. Sonuçlara göre, yeşil çay ekstraktı (YÇE) eklenen örneklerde indüksiyon periyodu beklendiği şekilde daha yüksek bulunurken, YÇE eklenen örneklerde reaksiyon hız sabiti (k) ve Q10 değerleri, YÇE eklenmemiş olan bitkisel yağlara kıyasla daha düşük çıkmıştır. YÇE eklenmiş bitkisel yağların aktivasyon enerjilerinin (Ea) de arttığı görülmüştür. Yüksek Ea değeri, lipit oksidasyonuna karşı direncin yüksek olduğu anlamına gelmektedir.

With the increasing attention of consumers for clean-label foods, the food industry has been in search of natural ingredients as alternatives to synthetic ones. The main factor limiting the shelf life of edible oils is lipid oxidation, and antioxidants are added to foods to prevent this. The resistance of foods to lipid oxidation determines their oxidative stability, which can be measured by accelerated methods at elevated temperatures. In this study, the oxidative stability of widely consumed vegetable edible oils (sunflower, soybean and hazelnut) and the effect of green tea extract as a natural antioxidant were discussed, using exploration of data to ambient temperature by kinetic methods. As a result, the induction period was higher, and the reaction rate constant and Q10 values were lower in the samples with green tea extract (GTE). Moreover, the activation energies of vegetable oils with added GTE were higher.
FARKLI KEPEK FRAKSİYONLARININ EKMEK KALİTESİNE ETKİSİ
EFFECT OF DIFFERENT WHEAT BRAN FRACTIONS ON BREAD QUALITY
Yazar: Cingöz, Ali; Akpinar, Özlem; Sayaslan, Abdulvahit
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Bread,Wheat Bran,Starch,Dietary Fiber ; Ekmek,Buğday Kepeği,Nişasta,Diyet Lifi

Atık olarak değerlendirilen ve insan beslenmesinde kullanılmayan buğday kepeği, diyet lifi ve fonksiyonel bileşenlerce zengin bir üründür. Bu çalışmada >850 µm ve 200 µm boyutlarında buğday kepeği ilavesi ile yüksek lifli ve fonksiyonel özellikleri iyileştirilmiş ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında 3 farklı oranda (%10, 20 ve 30) kaba ve ince kepek ile ikame edilmiş buğday unu ile ekmek üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel (toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan aktivite) özellikleri incelenmiştir. Ayrıca ekmeklerin önemli nişasta fraksiyonları belirlenmiştir. Kaba kepek ilavesi ince kepek ilavesine göre ekmeklerde daha fazla hacim azalmasına ve koyu kabuk rengine neden olmuştur. Kaba kepek ilavesi çözünmez diyet lifi içeriğinde artışa neden olmuştur. İnce kepek ilavesi çözünür diyet lif içeriğinde daha fazla artışa neden olmaktadır. İnce kepek ilavesi kaba kepek ilavesine göre ekmeklerin fonksiyonel özelliklerini daha fazla arttırmıştır. Ayrıca kepek ilavesinin ekmeğin besinsel özelliklerinde iyileşmeye neden olduğu belirlenmiştir.

Wheat bran, which is considered waste and not used in human nutrition, is a product rich in dietary fiber and functional components. In this study, the production of high-fiber bread with improved functional properties was produced with the addition of  >850 µm and 200 µm sizes of wheat bran In the scope of the study, bread was produced with wheat flour substituted with 3 different ratios (10, 20 and 30%) of coarse and fine bran. The physical, chemical and functional (total phenolic substance, total flavonoid substance and antioxidant activity) properties of the produced bread were examined. In addition, the important starch fraction properties of the breads were investigated. The addition of coarse bran causes more volume reduction and a darker crust color in the bread compared to the addition of fine bran. The addition of coarse bran caused an increase in the insoluble dietary fiber content, while the addition of fine bran caused a greater increase in the soluble dietary fiber content. The addition of fine bran increased the functional properties of the bread more than the addition of coarse bran. In addition, it was determined that the bran addition caused an improvement in the nutritional properties of the bread.
TÜRKİYE’DE VE DÜNYADA TAKVİYE EDİCİ GIDALARA GENEL BİR BAKIŞ
AN OVERVIEW OF THE DIETARY SUPPLEMENTS IN TURKEY AND THE WORLD
Yazar: Yeyinli, Nazlı; Çağındı, Özlem; Dedeoğlu, Mustafa; İnce, Ceren; Köse, Ergün
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; market,dietary supplement,consumer profile ; pazar,takviye edici gıda,tüketici profili,yasal mevzuat

Son yıllarda ve özellikle de COVID-19 pandemi sürecinde bireylerde bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi ve eksikliği hissedilen besin öğelerinin karşılanması gerektiği düşüncesinin gelişmesi, takviye edici gıdalara (TEG) yönelimi artırmıştır. Toplumda TEG kullanımının bir trend haline dönüşmesi ve bazı satış kanallarıyla başarılı pazarlama stratejileri sayesinde bu ürünlerin üretimi ve tüketimi tüm dünyada artmaktadır. TEG’ler, günlük beslenmeyle karşılanamayan ve fizyolojik olarak fayda sağlayan besin öğelerine destek amacıyla çeşitli formlarda üretilen, günlük alım dozu belirli ürünlerdir. TEG’ler daha çok bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, günlük yaşamın yoğun ve zorlu çalışma şartlarında fiziksel ve zihinsel olarak zinde kalabilmek amacıyla kullanılmaktadır. Bilinçli bir şekilde tüketildiğinde herhangi bir sağlık sorununa neden olmayan TEG’lerin, en yaygın kullanılan türleri minerallerin veya vitaminlerin tekli preparatları ve/veya bunların kompleks halindeki formlarıdır. Bu çalışmada her geçen gün tanınırlığı, tüketimi ve ürün portföyü artan TEG’ler irdelenmiştir.

In recent years, especially during the COVID-19 pandemic, the idea that individuals should strengthen their immune system and meet the lack of nutrients has increased the orientation to dietary supplements (DS). The production and consumption of these products is increasing all over the world, as the use of DS has become a trend in society and successful marketing strategies through some sales channels. DSs are products with a specific daily intake which supplement nutritional elements that cannot be met with daily nutrition. DSs are mostly used to strengthen the immune system and to stay physically and mentally fit in the challenging working conditions of daily life. The most commonly used types of DSs, which do not cause any health problems when consumed consciously, are single preparations of minerals or vitamins and/or their complex forms. In this study, DSs, whose recognition, consumption and product portfolio increase day by day are examined.
SIĞIR KIYMASININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE Trachystemon Orientalis L. SU, METANOL VE PETROL ETER EKSTRAKTLARININ ETKİLERİ
THE EFFECTS OF WATER, METHANOL AND PETROLIUM ETHER EXTRACTS OF Trachystemon Orientalis L. ON SOME QUALITY PROPERTIES AND SHELF LIFE OF GROUND BEEF
Yazar: Aksu, Muhammet İrfan; Derman, Hakan
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 3, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Ground Beef,Trachystemon orientalis L.,Antimicrobial Effect,Color,Plant Extracts ; Sığır Kıyması,Trachystemon orientalis L.,Antioksidan,Bitki Ekstraktı,Antimikrobiyal,Renk

Araştırmada, Trachystemon orientalis L.'nin (Kaldirik, Somar) sığır kıymasının raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Kurutulmuş Trachystemon orientalis L. yaprakları farklı solventler (petrol eter, metanol ve su) ile muamele edildikten sonra liyofilize edilmiştir. Liyofilize ekstraktlar kıymaya farklı seviyelerde (250 ppm ve 500 ppm) ilave edilmiş ve kıyma örnekleri 2±1 °C'de aerobik olarak depolanmıştır. Depolamanın 1., 24., 48. ve 72. saatlerinde örneklerin TBARS, pH ve renk özellikleri ile Pseudomonas ve Enterobactericea sayıları tespit edilmiştir. Ekstrakt ilavesi kıyma örneklerinin pH değerini artırmış (P < 0.01), lipid oksidasyonunu yavaşlatmıştır (P < 0.01). a* değeri 250 ve 500 ppm su ekstraktlı örneklerde diğer muamele gruplarına göre daha fazla korunmuştur. Kıymaya ekstrakt ilavesi Pseudomonas ve Enterobacteriaceae gelişimini engellemiştir (P < 0.01). İncelenen özellikler üzerine depolama süresinin önemli etkilerinin olduğu (P <0.01), depolama süresince bütün örneklerin TBARS değerlerinin arttığı (P <0.01), en fazla artışın ise kontrol grubu örneklerde olduğu tespit edilmiştir (P <0.05).

In the study, the effects of Trachystemon orientalis L. (Kaldirik, Somar) on the shelf life of ground beef were investigated. Dried leaves were lyophilized after being treated with different solvents (petroleum ether, methanol and water). Lyophilized extracts were added to ground beef at different levels (250 ppm and 500 ppm), and the samples were stored at 2±1 °C. TBARS, pH, color values and Pseudomonas and Enterobacteriaceae counts of the ground beef samples were analyzed at 0, 24, 48, and 72 hours of storage. The addition of the extract increased the pH value of ground beef (P < 0.01) and prevented lipid oxidation (P < 0.01). The a* value was more preserved in the samples with 250 and 500 ppm water extract than in the other treatment groups. Addition of extract to ground beef prevented the growth of Pseudomonas and Enterobacteriaceae (P < 0.01). Storage time had significant effects on the investigated properties (P < 0.01). During storage, TBARS values of all samples increased (P < 0.01), while the highest increase was detected in control samples (P < 0.05).
DONDURULMUŞ OLARAK SATIŞA SUNULAN HAMSİ BALIĞININ MİKROBİYOLOJİK KRİTER, RADYONÜKLİD AKTİVİTE KONSANTRASYONU VE BAZI KALICI ORGANİK KİRLETİCİ MİKTARLARININ ARAŞTIRILMASI
INVESTIGATION OF MICROBIOLOGICAL PROPERTIES, RADIONUCLIDE ACTIVITY CONCENTRATION AND SOME PERSISTENT ORGANIC POLLUTANTS IN THE FROZEN ANCHOVY PUT ON THE MARKET
Yazar: Öğretmen, Özen Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 2, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Hamsi,Mikrobiyolojik kriter,Radyonüklid aktivite,Dioksin ; Anchovy,Microbiological criter,Radyonuclide activity,Dioxin

Dondurularak satışa sunulan hamsi balığı örneklerinde mikrobiyolojik kriter, radyonüklid aktivite ve bazı kalıcı organik kirleticilerin miktarları tespit edilerek Türk Gıda Kodeksi (TGK) ve Avrupa Birliği Konsey tarafından belirlenen yönetmeliklere göre uygunluğu araştırılmıştır. Tespit edilen mikrobiyolojik değerler TGK ve Avrupa Birliği Konsey yönetmeliğinde belirtilen kriterlere uygun bulunmuştur. Radyonüklid aktivite konsantrasyonu Cs-131, Cs-137, K-40 ve I-131 için sırasıyla <5, <5, 102±15 ve <1 Bq kg-1 bulunmuş olup, yönetmelikte belirlenen maksimum sınır değerlerinin altında tespit edilmiştir. Kalıcı organik kirleticilerden dioksinler toplamı (PCDD/F), dioksin ve dioksin benzeri PCB’ler (dl-PCB’ler) toplamı ve indikatör PCB’ler toplamı sırasıyla 0.02±0.0 pg/g yaş ağırlık, 0.050±01pg/g yaş ağırlık ve 2.91±0.43 ng/g yaş ağırlık olarak bulunmuş olup TGK ve Avrupa Birliği Konsey yönetmeliğinde belirtilen maksimum kalıntı seviyelerin altındadır.

The microbiological criters, radionuclide activity and the amounts of some persistent organic pollutants were determined in the frozen anchovy samples, and their conformity was investigated according to the regulations determined by the Turkish Food Codex (TFC) and the European Union Council. The detected microbiological values were found to comply with the criteria specified in the TFC and the European Union Council regulations. Radionuclide activity concentrations were found to be <5, <5, 102±15 and <1 Bq kg-1 for Cs-131, Cs-137, K-40 and I-131, respectively, which are below the maximum limit values determined in the regulation. The total of dioxins (PCDD/F), the sum of dioxin and dioxin-like PCBs (dl-PCBs), and the sum of indicator PCBs were found to be 0.02±0.0 pg/g wet weight, 0.050±01pg/g wet weight, and 2.91±0.43 ng/g wet weight, which are below the maximum residue levels specified in the Turkish Food Codex and the European Union Council regulation.
POPÜLER MANTARLARIN BESİN DEĞERLERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
NUTRITIONAL VALUES AND HEALTH EFFECTS OF POPULAR MUSHROOMS
Yazar: Öztürk, Nurhan; Eyiler Kaya, Esen
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Mantarlar,Agaricus bisporus,Pleurotus,Lentinula edodes,Flammulina velutipes,Ganoderma lucidum ; Mushrooms,Agaricus bisporus,Pleurotus,Lentinula edodes,Flammulina velutipes,Ganoderma lucidum

Mantarlar besin içeriği bakımından zengin bir besin kaynağı oldukları için günümüzde daha yeni yeni talep gören gıda ürünleri arasında yer almaktadır. Besin içerikleri açısından, mantarlar enerji ve yağ bakımından fakir buna karşın protein, karbonhidrat ve diyet lifi bakımından zengindir. Özellikle dengeli aminoasit içerikleri sayesinde vegan ve vejateryan beslenme tarzına sahip kişiler tarafından tercih edilmektedir. Derleme kapsamında; dünya ve Türkiye genelinde en çok yetiştirilen ve tüketilen mantarların taksonomik isimlendirmesi, tür bakımından özellikleri ve besin içerikleri gibi mantarları tanımlayıcı özellikleri literatürdeki çalışmalarla desteklenerek sunulmuştur. Bunun yanı sıra alternatif mantar türleri tanıtılmış ve alternatif besin olarak kullanılmasının önemi vurgulanmıştır. Bu çalışma doğrultusunda besin içeriği ve sağlığa faydalı ürünler olması bakımından kişi başına düşen mantar tüketiminin artmasına katkıda bulunması hedeflenmiştir.

Since mushrooms are a rich source of nutrients, they are among the food products that are in demand today. In terms of their nutritional content, mushrooms are low in energy and fat, but high in protein, carbohydrates, and dietary fiber. It is especially preferred by people with a vegan and vegetarian diet, thanks to its balanced amino acid content. Within the scope of the review, the taxonomic nomenclature of the most grown and consumed mushrooms in the world and in Turkey, their characteristics in terms of species and their nutritional content, are presented by supporting the studies in the literature. In addition, alternative mushroom species were introduced and the importance of using them as an alternative food was emphasized. In line with this study, it is aimed to contribute to the increase of mushroom consumption per capita in terms of nutritional content and health benefits.
VURGULU IŞIK İLE İŞLENEN MEYVE VE SEBZE SULARININ KALİTESİ
QUALITY OF FRUIT AND VEGETABLE JUICES TREATED BY PULSED LIGHT
Yazar: Ankaralıgil, Pınar; Hakgüder Taze, Bengi
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 4, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Pulsed light,fruit juice,vegetable juice,microbial inactivation,quality parameters ; Vurgulu ışık,meyve suyu,sebze suyu,mikrobiyal inaktivasyon,kalite parametreleri

Günümüzde tazeye en yakın, az işlem görmüş, daha sağlıklı ürün tüketme eğilimi artarak devam etmektedir. Geçmişten günümüze gıda muhafazasında uygulanmakta olan pastörizasyon ve sterilizasyon gibi termal işlemler sağladıkları yararın yanında gıda bileşiminde birtakım kayıplara neden olabildiğinden, araştırmacılar geleneksel termal işlemlere alternatif olarak ısıl olmayan işleme teknolojilerine yoğunlaşmıştır. Son yıllarda vurgulu ışık, UV-C ışınlama, vurgulu elektrik alan, ultrases, yüksek basınç, ohmik ısıtma ve benzeri uygulamaların gıda kalitesi üzerine etkileri geniş çapta araştırılmaktadır. Özellikle meyve ve sebze sularının işlenmesinde termal olmayan teknolojilerden vurgulu ışığın kalitenin korunması üzerine avantajları olduğu yapılan birçok araştırmada tespit edilmiştir. Ayrıca, prosesin, ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinden ödün vermeden gıdanın mikrobiyal kalitesini koruduğu gösterilmiştir. Bundan dolayı, vurgulu ışık uygulamasının ısıl olmayan bir gıda muhafaza yöntemi olarak meyve ve sebze sularında kullanılma potansiyeli vardır.

Nowadays, consumers’ tendency has been increased toward fresh-like minimally processed, and healthier products. Since thermal processes which have been applied in food preservation from the past to the present, like pasteurization and sterilization, can cause food quality losses, researchers have focused on non-thermal processing technologies as an alternative to traditional thermal treatments. Recently, the effects of pulsed light, UV-C irradiation, pulsed electric field, ultrasound, high pressure, ohmic heating, and similar applications on food quality have been widely investigated. It was reported that pulsed light treatment among non-thermal processing technologies had many advantages over other treatments, especially in terms of preserving the quality of fruit and vegetable juices. Moreover, it was signified that the process could preserve food microbial quality without compromising the physicochemical and sensory attributes of the product. Therefore, pulsed light treatment has the potential to be used as a non-thermal food preservation technique in fruit and vegetable juices.