hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şaraplarda Renk Olgusunun Hunter Renk Sistemine Göre Değerlendirilmesi
An Evaluation of the Colour of Red Wines Produced by Carbonic Maceration Method According to “Hunter Colour System” (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yücel, Ufuk
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 5, 2015

Araştırma Carignan ve Grenache siyah üzüm çeşitlerinin maceration carbonigue yöntemi ile üretilen kırmızı şarapların renkleri Hunter Lab. Model D25 renk farklılığını ölçme cihazında analiz edilmiş ve elde edilen sonuçlar bu sisteme göre değerlendirilmiştir. Denemelerde örneklerin maserasyon süreleri 5 ve 10 gün olarak iki grupta planlanmış ve sözü edilen bu iki maserasyon süresinde 1. deneme grubunda 25-30°C'de 2. deneme grubunda ise 20-25°C'de sıcaklık uygulamaları yapılmıştır. Renk ölçümü ile ilgili olarak üzümlerin 5 günlük maserasyon sürelerinin 10 güne çıkarılmasıyla elde edilen şarapların renginde önemli düzeyde artışların meydana geldiği gözlenmiş 35°C'de yapılan uygulamalarda ise sürenin uzamasıyla renk artışının daha az olduğu belirlenmiştir.

In this study, the color of red wines produced by carbonic maceration method by using Carignan end Grenache red grape varieties were analyzed in the Hunter Lab. Model D25. The results were studied to the system in question. In the trials, the maceration time of the grapes was planned as two groups for 5 and 10 days and during these two maceration periods in question, temperature values of 25-30°C and 20-35°C were used in group l and group 2 respectively. It was observed that long maceration time and high maceration temperature was very important for the grapes having low anthocyanin content. Related with color measurement; significant darkness in the color of wines produced were observed during the maceration time of 10 days. It was also detected that the increase in color was lower when the time was prolonged for the applications applied at 35°C.
Organik Asitlerin Önemi ve Peynirin Kalitesi Üzerine Etkileri
Importance of Organic Acids and Their Effects on Cheese Quality (in Turkish)
Yazar: Tschager, Yazan: E.; Öztek, Çeviren: Lâtif
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 4, 2015

Serbest organik asitler pek çok metabolik olaylara iştirak ederler. Bunlar yağın lipolizinde, proteinin proteolizinde ve karbonhidratların glikolizinde meydana gelirler. Organik asitlerin önemi çok çeşitlidir. Bunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir: Organik asitler;  - Önemli koku ve tad bileşenleridir,  - pH belirleyen maddelerdir,  - Toplam fermentasyon olaylarının önemli belirtecidirler,  - Mikrobiyolojik değerlendirmede bir ölçüdürler,  - Peynirin depolanma kabiliyeti hakkında önceden tahmini bilgi verirler,  - Belirli peynir hatalarının bilinmesini mümkün kılarlar.

Serbest organik asitler pek çok metabolik olaylara iştirak ederler. Bunlar yağın lipolizinde, proteinin proteolizinde ve karbonhidratların glikolizinde meydana gelirler. Organik asitlerin önemi çok çeşitlidir. Bunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir: Organik asitler;  - Önemli koku ve tad bileşenleridir,  - pH belirleyen maddelerdir,  - Toplam fermentasyon olaylarının önemli belirtecidirler,  - Mikrobiyolojik değerlendirmede bir ölçüdürler,  - Peynirin depolanma kabiliyeti hakkında önceden tahmini bilgi verirler,  - Belirli peynir hatalarının bilinmesini mümkün kılarlar.
Bursa İl Merkezinde Tüketime Sunulan Mandıra Sütlerinin Özellikleri ve Bu Sütlerde Hile Amacı ile Katılabilecek Koruyucu Maddelerin Aranması Üzerinde Araştırmalar
Researches on Characteristics Milks Presented for Human Consumption in Bursa Province and Investigation of Additives in These Milk Added for the Purposes of Adulteration (Turkish with English Abstract)
Yazar: Işıklar, Meral; Kurdal, Ekrem
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 5, 2015

Bu çalışmada, Bursa il merkezinde tüketime sunulan mandıra sütlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenerek, bu sütlere hile amacı ile katılabilecek koruyucu maddeler araştırılmıştır. Değişik semtlerden 8 mandıradan 15’er günlük periyotlar halinde 7’şer örnek olmak üzere toplam 56 örnekle çalışılmıştır. Sonuç olarak, Bursa ile merkezinde tüketime sunulan mandıra sütlerinden büyük çoğunluğunun yasal tüzük ve standartlara uygunluk gösterdiği ve hile amacı ile koruyucu maddelerin katılmadığı saptanmıştır.

In this study work, physical, chemical characteristics and preservatives of the raw milk sold in Bursa’s dairy farms and it was determined that if the trick has been applied on the raw milk Samples of raw milk from the 8 different were randomly chosen as the material among the dairy milk sold in the city dairy farms. A total of 56 samples were collected by sampling 7 times every 15 days periods. In the result of above it was confirmed that the consumed raw milk samples were generally agreeable in the conditions with the Food Regulation and the Raw Milk of the Turkish Standards Institute and they were not mixed preservative materials.
Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi
Effect of Irradiation on Foaming Ability of Liquid Egg White (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sarıbay, Mine Uygun; Köseoğlu, Turhan
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Irradiation, liquid egg white, foaming ability ; Işınlama, sıvı yumurta akı, köpük oluşturma özelliği

Işınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan etkili bir teknolojidir ve birçok ülkede uygulanmaktadır. Yumurta akı, fırıncılık ürünlerinde özellikle pandispanya ve kek yapımında köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılmaktadır. Bu çalışmada, yumurta akı örnekleri üç farklı dozda ışınlanmıştır (1, 2 ve 3 kGy). Işınlanmış ve ışınlanmamış örneklerinin köpük hacmi, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi, pH, viskozite değerleri ve proteinlerin ikincil yapısındaki değişimler Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) kullanılarak belirlenmiştir. Işınlamanın yumurta akının pH değerini etkilemediği görülmektedir. Işınlama ile köpük hacmi artarken, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi ve viskozite değerleri azalmıştır. Işınlama dozlarının proteinlerin ikincil yapısındaki değişimi gösteren α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % alan değerlerine etkisi istatistik olarak önemsiz bulunmuştur (P&lt;0.01).

Irradiation is an effective technology to ensure the hygienic quality by eliminating pathogenic microorganisms on egg and egg products and applied in many countries. Liquid egg white is used in the preparation of bakery products especially cake and sponge cake due to foaming properties. In this study, liquid egg white samples were irradiated three different irradiation doses (1 kGy, 2 kGy and 3 kGy). Foaming volume, foaming stability, foaming density, viscosity, pH value of irradiated and unirradiated samples and the changes in secondary structure of proteins were determined by using Infrared Spectroscopy with Attenuated Total Reflectance (ATR-FTIR). Irradiation had no effect on the pH value of liquid egg white. While foaming volume increased with increase of irradiation dose, foaming density, foaming stability and viscosity values decreased. It was determined that effect of irradiation on area of % α-helix and β-sheet which shows the changes in protein secondary structure was found statistically insignificant (P&lt;0.01).
Laktoperoksidaz Sistemin Aktivasyonuyla ve Soğutularak Korunan Sütlerin Mikrobiyolojik Özellikleri
Microbiological Properties of Milks Preserved by the Activition of Lactoperoxidase System and in Cold Storage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erginkaya, Zerrin; Güven, Mehmet; Karaca, O. Berkay
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 5, 2015

Araştırmada, 12:8 mg/l ve 24:16 mg/l Tiyosiyanat: Hidrojenperoksit (SCN:H2O2) ilavesi ile laktoperoksidaz sistemi aktive edilen sütler 30°C'de 6 saat süreyle bekletilmişlerdir. Soğutularak 4±1°C'de tutulan, ayrıca kontrol olarak da SCN:H2O2 katılmamış ve 30°C'de tutulan süt örnekleri de aynı süre bekletilmişlerdir. Bekletmenin 0., 3. ve 6. saatlerinde sütün pH değeri, asittik derecesi ve bazı mikroorganizma grubu içeriklerindeki değişimler incelenmiştir. Laktoperoksidaz sisteminin aktivasyonunun, sütlerin toplam aerob mezofil ve psikrotrof bakteri gruplarının, mezofil ve termofil laktik asit bakteri gruplarının, enterobakterlerin ve küf-mayaların gelişimini önemli düzeyde etkilediği görülmüştür (p&lt;0,05). Soğutmanın da toplam aerob psikrotrof bakteriler dışında, incelenen diğer tüm mikroorganizma gruplarını önemli düzeyde etkilediği bulunmuştur. SCN:H2O2 konsantrasyonunun artmasının, sistemin antimikrobiyel etkisini artırdığı belirlenmiştir. Laktoperoksidaz sisteminin aktivasyonunun soğutma kadar etkin olduğu, toplam aerob mezofil ve psikrotrof bakterilerle, enterobakterler üzerinde soğutmadan daha fazla etkili olduğu görülmüştür. Soğutma işlemi ve laktoperoksidaz sisteminin aktivasyonu, sütlerin pH ve asitlik değerleri üzerinde önemli ve yaklaşık aynı düzeyde etkili bulunmuştur (p&lt;0,05).

Activation of the lactoperoxidase system during raw milk storage and its effect on the microbiological properties of milk investigated. Thus, milks were separated four parts. Milks that contained 12:8 mg/l and 24:16 mg/l SCN:H2O2 were kept at 30°C for 6 hours. The third and the last one without addition of SCN:H202 was kept at 4°C and 30°C for 6 hours, respectively. The last one used as a control. Changes of pH value, acidity and microbiological content were determined at 0, 3rd, and 6th hours of this period. Results indicated that total mesophile aerobic and psychrotrophs bacteria counts, mesophile and thermophilic lactic acid bacteria counts, enterobacter and yeast/mould count were all affected by activation of lactoperoxidase system (p&lt;0.05). Cooling of milk also affected microbial content except total psychrotrophs aerobic bacteria. It was determined that increasing of SCN: H2O2 concentration increasing antimicrobial effect of lactoperoxidase system. It was founded that activation of lactoperoxidase system as effective as cooling and it was more effective than cooling on total mesophilic aerobic, psychrotrophs bacteria and enterobacter. Effect of cooling-treatment and activation of lactoperoxidase system on pH and acidity were found to be important, statistically at same level (p&lt;0.05).
Süt Fabrikalarında Enerji Gereksinimi ve Verimli Kullanımı
Energy Requirements in Milk Factories and Effective Use of Sources (in Turkish)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 4, 2015

Enerji doğa ve evrenin ayrılmaz bir ögesidir. Teknik anlamda enerji iş yayabilme yeteneğini göstermektedir. Bir diğer deyişle enerji bir sistemin iş ve ısı verme yeteneğidir.   Dünyamız güneş sistemine bağlı bir gezegendir. Diğer tüm gezegen ve uydularda olduğu gibi dünyada da çeşitli enerjilerin kaynağı güneştir. Güneşten dünyaya gelen enerjinin değeri yaklaşık 1.30x1021 kcal’dir (Yavuzcan, 1978).

Enerji doğa ve evrenin ayrılmaz bir ögesidir. Teknik anlamda enerji iş yayabilme yeteneğini göstermektedir. Bir diğer deyişle enerji bir sistemin iş ve ısı verme yeteneğidir.   Dünyamız güneş sistemine bağlı bir gezegendir. Diğer tüm gezegen ve uydularda olduğu gibi dünyada da çeşitli enerjilerin kaynağı güneştir. Güneşten dünyaya gelen enerjinin değeri yaklaşık 1.30x1021 kcal’dir (Yavuzcan, 1978).
Tekirdağ Piyasasında Satılan Lorların Bileşimi ve Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine bir Araştırma
An Investigation on the Composition and Some Microbiological Properties of the Lor Cheeses (Whey Cheese) Sold in the Market of the Tekirdağ (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demirci, Mehmet; Şimşek, Osman; Arıcı, Muhammet
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 5, 2015

Bu araştırmada Tekirdağ piyasasından alınan 17 adet Lor’un bileşimi ve mikrobiyolojik olarak toplam canlı bakteri ve koliform grubu bakteri sayıları incelenmiştir.  Lor örneklerinde ortalama olarak kurumadde %25.99±3.75; yağ %5.34±3.32; protein %13.50±3.20; kül %1.24±0.39; laktoz %5.91±1.12 ve asitlik 58.23±15.84 SH olarak tesbit edilmiştir.  Lor örneklerinde 1.3x106-2.9x108 adet/g arasında toplam canlı bakteri, 17 örneğin 16’sında 1.0x104, 4.0x106 adet/g arasında koliform grubu bakteri bulunmuştur.

In this study; the composition and some microbiological properties (total viable bacteria and coliform bacteria) of lor cheese samples bought in Tekirdağ market was investigated.  The average values for dry-matter, fat, protein, ash, lactose and titratable acidity (SH) were found as 25.99±3.73%, 5.34±3.32%; 13.50±3.20%; 1.24±0.39%; 5.91±1.12% and 56.23±15.84 respectively.  1.3x106-2.9x108/g total viable bacteria and 16 cheese samples of out of 17 samples; 1.0x104-4.0x106/g coliform bacteria were count.
Hatay İli Süt Sektöründe İzlenebilirliğin Mevcut Durumu
Evaluation of the Current Status of Traceability in Dairy Sector in Hatay Province (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sıkı, Hatice Tunca; Budak, Dilek Bostan; Avşar, Yahya Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Traceability, food security, food chain, dairy sector, shareholder, Hatay ; izlenebilirlik gıda güvenliği, süt sektörü, paydaş, Hatay

Bu çalışmada, Hatay ilindeki süt işletmelerinde izlenebilirlikle ilgili mevcut durumun ortaya konması amaçlanmıştır. Yetmiş sekiz süt işletmesinden, 19’u çalışmadığından ve 4’ü ankete katılmak istemediklerinden dolayı; 55 işletmede yüz yüze anket çalışması yapılmıştır. Anket sonuçlarına göre, işletmelerden sadece 4’ü izlenebilirlik uyguladıklarını belirtmiştir. Gıda mühendisi çalıştıran işletmelerin diğer işletmelerden izlenebilirlikle ilgili olarak bir adım daha önde olduğu gözlenmiştir. İşletmelerden %70.2’si izlenebilirliğin gıda güvenliği ve kalitesini destekleyeceği görüşündedir. İşletmelerde izlenebilirlik sisteminin kurulmasındaki engeller olarak; sistemin kurulmasının masraşı bulunması, önceliklerin diğer eksikliklere verilmesi ve izlenebilirliğin yasal zorunluluk olduğunun bilinmemesi olarak belirlenmiştir. İşletmelerin yarısından fazlası yetkin kuruluşlarca izlenebilirlikle ilgili eğitim düzenlenmesi halinde çalışanlarının katılım sağlayacağını belirtmiştir. Eğitim talep edenlerin %50’si ise eğitimin üniversitelerce verilmesi konusunda birleşmektedir. Çalışmaya katılan işletmelerin %93.4’ü yetkili kuruluşlardan konu ile ilgili olarak maddi destek beklentisi içerisindedir. Sonuç olarak, Hatay ilinde süt sektöründe izlenebilirlikle ilgili olarak bilgi yetersizliğinin, işletmelerin maddi yetersizliklerinin ve eğitim eksikliğinin önde gelen problemler olduğu görülmektedir.

In this study, the status of food traceability in dairy sector in Hatay province was evaluated. Out of 78 registered dairy plants, 55 dairy plants’s owners or personnel were interviewed with face-to-face survey technique. Nineteen plants were not in operation and 4 dairy plants did not want to participate. Results showed that only 4 out of 55 dairy plants have applied traceability systems. The dairy plants where food engineers in charge of production are a cut above the others about "traceability". 70.2% of the participants think that traceability supports food safety. The main barriers confronting the application of traceability systems were high costs, sparing the economical resources to meet the other abstinence in the plants and the lack of knowledge. More than half of the owners would like to attend to a training course on traceability when available. Half of those suggested that the courses should be given by universities. There has been an expectation of a financial support from the competent authority by the 93.4% of participants. According to the survey results, the dairy sector in Hatay has been in difficulties in applying traceability systems due to the economical problems, lack of knowledge and training.
Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı
Use of Heat-Treated Cultures of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus bulgaricus fort he Manufacture of Reduced Fat White Pickled Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsoy, Ayşe; Şenel, Ebru; Gürsel, Asuman; Deveci, Organ; Karademir, Ebru; Yaman, Şenay
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 5, 2015

Bu çalışmada, yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir örneklerinde, proteolizi teşvik ederek olgunlaşmayı hızlandırmak ve böylece yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla, isti işlem uygulanan L.helveticus ve L. bulgaricus kültürlerinden yararlanılmıştır. Bunun için kurumaddede %20 yağ içerecek şekilde peynir üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca karşılaştırma amacıyla yağlı peynir örneği (kurumaddede %40 yağ) de üretilmiştir. Peynirler 7±1 °C'de olgunlaşmaya bırakılarak 0, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Isıl işlem uygulamasıyla yardımcı kültür haline getirilen L.helveticus ve L. bulgaricus kullanımı az yağlı beyaz peynir örneklerinin genel bileşimini etkilememiş olgunlaşmanın hızlandırılmasında da fazla etkili olmamıştır.

In this research, the heat-treated culture of L. helveticus or L. bulgaricus was used for the manufacture of low-fat White pickled cheese as an adjunct culture to accelerate the ripening and to get an improvement in the texture and flavor characteristics of cheese. Experimental samples containing 20% and 40% (as a control) fat-in-dry matter were stored at 7±1°C and analyzed for their chemical, physical and organoleptic properties. The heat-treated cultures did not show a good performance for acceleration of the ripening in low-fat White pickled cheese samples. With regard to the rheological and organoleptic properties, heat-treated culture of L.helveticus gave better results than that of L.bulgaricus adjunct.
Erzincan Tulum (Şavak) Peynirinin Yapılışı, Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
A Study on Production and Organoleptic, Physical and Chemical Properties of Erzincan Şavak Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kurt, Ahmet; Çakmakçı, Songül; Çağlar, Abdullah; Akyüz, Nurhan
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 5, 2015

Bu çalışmada, Erzurum, Erzincan illeri ve çevresinden alınan 26 adet Erzincan Tulum (Şavak) peyniri örneği incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre bu peynir çeşidinde saptanan ortalama değerler, kurumadde %53.21, su %46.79, yağ %28.20, yağsız kurumadde %25.01, protein %18.51, kül %4.73, tuz %3.44, saf kül %1.30, kurumaddede tuz %6.56, kurumaddede yağ %52.77 ve asitlik %1.834 olmuştur.

In this study, the chemical and sensory analysis of Erzincan Tulum (Şavak) Cheese samples gathered from Erzurum and Erzincan district. In the chemical analysis mean values of the following characteristics were 46.79%, fat 28.20%, non-fat dry matter 25.01%, protein 18.51%, total ash 4.73%, salt 3.44%, pure ash 1.30%, salt in dry matter 6.56%, fat in dry matter 52.77% and the acidity 1.834%.
Gıdalarda Akrilamid Risk Değerlendirme Çalışmaları
Risk Assessment Studies of Acrylamide in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Boyacı, Cennet Pelin; Cengiz, Mehmet Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Acrylamide, food, risk assessment, exposure ; Akrilamid, gıda, risk değerlendirme, maruziyet

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından Grup 2A (insanlar için olası kanserojen) olarak sınıflandırılan akrilamid, özellikle indirgen şeker ve asparajin içeriği yüksek gıdalara ısıl işlem uygulanmasının bir sonucu olarak oluşan bir proses kontaminantıdır. Günlük diyette sıklıkla tüketilen gıdalarda çeşitli düzeylerde tespit edilen bu kontaminant, bilinen potansiyel sağlık etkilerinden dolayı pek çok gıda ve sağlık otoritesinin ilgi odağı olmuştur. Bu kapsamda, akrilamid kaynaklı mevcut risklerin belirlenmesi ve bu riskler bağlamında plan ve politikaların geliştirilmesi amacıyla risk değerlendirme çalışmaları yapılmaktadır. Risk değerlendirme; akrilamidin biyokimyasal özelliklerinin ve bu özelliklere bağlı olarak oluşabilecek toksik etkilerinin incelendiği tehlikenin tanımlanması ve karakterize edilmesi aşamasını, bireylerin günlük olarak vücut ağırlıkları başına akrilamid alım düzeylerinin incelendiği maruziyet değerlendirme aşamasını ve tüm bu aşamaları bir araya getiren ve toplum veya toplumdaki özel gruplar için olası riskleri nitel ya da nicel olarak değerlendiren risk karakterizasyonu aşamasını içermektedir. Bu derlemede literatür bilgileri ışığında akrilamidin risk değerlendirme çalışmaları incelenerek sonuçlar değerlendirilmiştir.

Acrylamide, classified as group 2A (probably carcinogenic to humans) by the International Agency for Research on Cancer (IARC), is a processing contaminant which is generated as a result of the application of heat treatment especially to reducing sugar and asparagine rich foods. This contaminant, determined in commonly consumed foods in daily diet at various levels, has become the centre of attraction of many food and health authorities due to the known potential adverse health effects. Within this scope, risk assessments studies are performed with the aim of identifying existing risks originating from acrylamide and improving the plans and policies in the context of these risks. Risk assessment includes the hazard identification and characterization step which researches the biochemical properties of acrylamide and the arising toxicological effects depending on these properties; exposure assessment step which investigates the levels of daily acrylamide intake per kilogram of body weight of indivuals; and risk characterization step which brings all the previous steps together and evaluates the potential risks for the population or sub-groups in the population qualitatively and quantitatively. In this review, risk assessment studies of acrylamide are researched in the light of the literature and the results are evaluated.
Türkiye'de Üretilen Unlardaki Temel Kalite Değişkenlerinin Uzakdoğu Erişte Kalitesine Etkisi
Basic Quality Parameters of the Turkish Wheat Flours in Relation to Oriental Noodlemaking (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tülbek, M. Çağlar; Boyacıoğlu, M. Hikmet; Boyacıoğlu, Dilek
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 6, 2015

Bu çalışmada Türkiye'de üretilen ticari unların, Uzak Doğu ülkelerinde oldukça popüler bir gıda maddesi olan eriştenin üretimine uygunluğu incelenmiştir. Türkiye'nin yedi coğrafi bölgesinden temin edilen toplam 28 adet (Tip 1 ve Tip 2) un örneklerinde nem, kül, protein, düşme sayısı, yaş ve kuru glüten, gluten indeks, FY testi, farinograf ve ekstensograf denemeleri yapılmış ve bunların erişte kalitesine etkileri araştırılmıştır. Eriştelerde yapılan denemelere göre pişme ağırlığı özelliğiyle, unun protein içeriği, kuru glüten miktarı ve farinograf sabilite değeri arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki saptanmıştır.

In this study the suitability of Turkish commercial wheat flours for noodle making which is a popular product in Far Eastern countries, was studied. Moisture, ash, protein, falling number, wet and dry gluten, farinograph and extensograph analysis were carried out investigated in flour samples which were obtained from seven geographical regions of Turkey and their effects on noodle quality were. In terms of cooking tests, a statistically significant relation was detected between the cooked weight of noodles and protein content, dry gluten content and farinograph stability values of flour samples.