Karpuz atıkları ve karpuz suyu ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeği üretimi ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi
Production of bread enriched with watermelon waste and juice and evaluation of its sensory properties
Yazar: Cebeci, Fatma; Vergili, Samet; Karaman, Mustafa
Dergi: Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Vol. 15 No. 1, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Antioxidant activity,Sensory analysis,Watermelon waste,Total phenolic content,Enriched bread ; Antioksidan aktivite,Duyusal analiz,Karpuz atıkları,Toplam fenolik madde,Zenginleştirilmiş   ekmek

Ekmek, ülkemizde beslenme açısından önemli yer tutan, fazla tüketilen bir gıdadır. Bu nedenle ekmeğin zenginleştirilmesiyle besleyici değerinin artırılması üzerine çalışmalar, halkımızın sağlıklı ve dengeli beslenebilmesi açısından önemlidir. Karpuz, gıda endüstrisinde işlenmesi sırasında %30-41 kısmının kabuk ve %2’lik kısmının ise çekirdek yan ürünü açığa çıkaran bir meyvedir. Bu çalışmada karpuz atıklarının ve karpuz suyunun ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılmasıyla biyoaktif özelliği iyileştirilmiş ekmek üretimi hedeflenmiştir. Üretilen ekmek, kontrol tam buğday ekmeğiyle karşılaştırılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol tam buğday ekmeğiyle (KE) karşılaştırıldığında karpuz atıkları ve karpuz suyu ile zenginleştirilmiş ekmeğin (KAZE) renk, koku, gözenek yapısı, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve genel beğeni açısından farklı bulunmadığı gözlenmiştir (t testi, p>0.05). Toplam fenolik madde içeriği açısından kuru örneğin gramı başında KAZE ve KE örneklerinde sırasıyla 0.860.02 mg gallik asit eşdeğer cinsinden (GAE) ve 0.430.01 mg GAE değerleri bulunmuştur. Sırasıyla KAZE ve KE kuru örneklerinin gramı başına DPPH metodunda; 0.400.04 mg askorbik asit eşdeğeri (AAE) ve 0.300.04 mg AAE, ABTS metodunda; 1.130.05 mg AAE ve 0.620.02 mg AAE değerleri saptanmıştır. Sonuçlar KAZE örneğinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri açısından KE örneğinden daha zengin olduğunu göstermektedir (p

Bread is a widely consumed food that has an important place in terms of nutrition in Turkiye. Consequently, studies on enhancing the nutritional value of bread by enrichment are important for people to have a healthy and balanced diet. Watermelon is a fruit that produces 30-41% of the skin and 2% of the seed by-product during processing in the food industry. In this study, it was aimed to produce bread with improved bioactive properties by using watermelon waste and watermelon juice to enrich bread. The bread produced was compared to control whole wheat bread. According to the sensory analysis results, it was found that the bread enriched with watermelon waste (KAZE) was not different in terms of color, odor, pore structure, texture, chewability, flavor and general liking when compared to the control bread (KE) (t test, p>0.05). In terms of total phenolic substance content, 0.860.02 mg GAE and 0.430.01 mg GAE values per gram of dry sample were found in KAZE and KE samples, respectively. In the DPPH method per gram of KAZE and KE dry samples, respectively; 0.400.04 mg AAE and 0.300.04 mg AAE, in the ABTS method; 1.130.05 mg AAE and 0.620.02 mg AAE were determined. The results show that the KAZE sample is richer than the control bread in terms of total phenolic substance and antioxidant activity values (p