Farklı Ön İşlem ve Modifiye Atmosfer Paketleme Uygulamalarının Raf Ömrü Süresince Kurutulmuş Trabzon Hurması Meyvelerinin Kalitesine Etkilerinin Belirlenmesi
Determination of the Effects of Different Pretreatment and Modified Atmosphere Packaging Applications on the Quality of Dried Persimmon Fruits During Shelf Life
Yazar: Akev, Koray; Kuzucu, Fatih Cem; Şen, Fatih
Dergi: ANADOLU Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, Vol. 35 No. 2, 2025
Anahtar kelimeler: Post Harvest Horticultural Technologies (Incl. Transportation and Storage) ; Hasat Sonrası Bahçecilik Teknolojileri (Taşımacılık ve Depolama dahil) ; Diospyros kaki L.,kurutma,sodyum metabisülfit,askorbik asit,sıcak su,fizikokimyasal özellikler ; Diospyros kaki L.,drying,sodium metabisulfite,ascorbic acid,hot water,physicochemical properties

Trabzon hurması meyveleri (Diospyros kaki L.) sofralık olarak tüketiminin yanında, son yıllarda kurutmalık olarak da değerlendirilmesi giderek önem kazanmıştır. Bu araştırmada, farklı ön işlemler ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının raf ömrü süresince kurutulmuş Trabzon hurması meyvelerinin kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. ‘Hachiya’ Trabzon hurması çeşidine ait meyveler hasattan sonra kabukları soyulduktan sonra 1) Kontrol (ön işlem uygulamadan), 2) Askorbik asit (AA) (10 sn. %3 askorbik aside daldırma), 3) Sıcak su (SS) (10 sn. 75±5 °C suya daldırma) ve 4) Sodyum metabisülfit (SMB) (1 dk. %3 SMB’e daldırma) uygulamaları yapılmıştır. Uygulama yapılan meyveler saplarına bağlanmış ipler yardımıyla plastik tüneller içerisine asılarak güneşte kurutulmuştur. Kurutulan meyveler; hava, %100 N2 ve %70 N2+%30 CO2 olmak üzere üç farklı gaz bileşiminde paketlenmiştir. Bu ürünler 9 ay raf ömrü koşullarında (20±1 °C ve %55-65 nem) saklanmış, 3 ay aralıklarla alınan örneklerde kalite değişimleri belirlenmiştir. SMB ön işlemi uygulanarak kurutulan meyvelerinin kurutma sonrası renk değerleri (L*, b*), soğukta depolama ve raf ömrü süresince ise toplam fenol miktarı, antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. SMB+hava uygulamasındaki kurutulmuş meyvelerin şekerlenme indeksi en yüksek bulunmuş, depolama ve raf ömrü sonunda tüm kurutulmuş meyvelerde orta ve şiddetli düzeyde şekerlenme gözlenmiştir. Ön işlem ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının raf ömrü süresince nem miktarı, sertlik, suda çözünür kuru madde ve asit miktarına etkisi birbirine benzerlik göstermiştir. SMB ön işlemi uygulanarak kurutulan ürünlerde SO2 miktarı 79,68 mg kg-1 olarak saptanmış, raf ömrü sonunda azalmıştır. Raf ömrünün 9. ayında kontroldeki kurutulmuş meyvelerinde bozulmalar gözlenmiştir. Sonuç olarak, SMB ön uygulamasının renk değişimini sınırlama, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteyi artırma açısından etkili olduğu belirlenmiş, bu nedenle Trabzon hurması meyvelerinin kurutulmasında ön işlem olarak kullanılması önerilebilmektedir.

The use of persimmons (Diospyros kaki L.) for drying, in addition to fresh consumption, has gained increasing importance in recent years. This study aimed to determine the effects of different pretreatments and modified atmosphere packaging on the quality of dried persimmon during shelf life. After harvest, the fruits were peeled and subjected to four different pre-treatments: (1) Control (no pretreatment), (2) Ascorbic acid (AA) (10 s immersion in 3% ascorbic acid), (3) Hot water (HW) (10 s immersion in water at 75 ± 5°C), and (4) Sodium metabisulfite (SMB) (1 min immersion in 3% SMB). The treated fruits were tied by their stems to strings, hung inside plastic tunnels, and sun-dried. The dried fruits were packaged in three different gas compositions: air, 100% N₂, and 70% N₂ + 30% CO₂. They were stored for 18 months under cold storage conditions (4 ± 1°C, 55–65% RH) and for 9 months under shelf-life conditions (20 ± 1°C, 55–65% RH). Quality changes were monitored at 3-month intervals. The color values (L*, b*) of SMB-treated fruits were higher after drying, and their total phenolic content and antioxidant activity were also higher during both cold storage and shelf life. The sugar crystallization index of SMB + air-treated fruits was the highest, and moderate to severe sugaring was observed in all dried fruits by the end of storage and shelf life. The effects of pre-treatment and MAP on moisture content, firmness, total soluble solids content, and titratable acidity were similar. The SO₂ content of SMB-treated dried fruits was 79.68 mg kg-1 after drying and decreased during storage and shelf life. In the 9th month of shelf life, deterioration was observed in the control dried fruits. In conclusion, SMB pretreatment was found to be effective in limiting color changes and enhancing total phenolic content and antioxidant activity; therefore, its use as a pretreatment in persimmon drying can be recommended.