hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Chhana Peyniraltı Suyunun Meşrubat Yapımında Kullanımı (İngilizce)
Utilization of Chhana whey for the Manufacture of Soft Drinks (in English)
Yazar: Yalçın, Suzan; Wade, V. Nigel; Hassan, Md.nozmul
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 5, 2015

Bu araştırma, chhana peyniraltı suyunun meşrubat yapımında kullanılma olanaklarını incelemek amacıyla yapıldı.  Araştırmada (a) meyve suyu çeşidi, (b) şeker miktarı, (c) meyve suyu/chhana peyniraltı suyu oranı ve (d) santrifüj edilmiş ve santrifüj edilmemiş peyniraltı suyundaki değişimleri içeren dört deneme düzenlendi. Bütün ürünler kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik yönlerden incelendi.  Araştırma sonucunda, atık bir ürün olan peyniraltı suyundan oldukça besleyici içeceklerin elde edilebileceği kanısına varılmıştır.

This research was taken up to investigate the feasibility of utilization of chhana whey for the manufacture of soft drinks.  In the study, four experiments including variations in (a) fruit juice base, (b) sugar level, (c) fruit juice/chhana whey ratio and (d) centrifuged and uncentrifuged whey were carried out. All products were analyzed chemically, microbiologically and organoleptically.  Based on this study, it is concluded that highly nutritive drinks can be obtained from whey, a waste product.
Demir Eksikliği ve Süt Ürünlerinin Demirce Zenginleştirilmesi
Iron Deficiency and Iron Fortified Dariry Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünal, Gülfem; Akalın, A. Sibel
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Iron, iron deficiency, fortification, dairy products ; Demir, demir eksikliği, zenginleştirme, süt ürünleri

İnsan ve hayvan beslenmesinde esansiyel bir element olan demir; oksijenin kırmızı kan hücreleri tarafından taşınımı, depolanması ve kullanımı ile redoks prosesleri gibi birçok biyolojik fonksiyonda görev alır. Demir eksikliği dünyada en sık görülen besin öğesi eksikliği olup dünya populasyonunun %20’sini etkilemektedir.  Demir eksikliği genellikle demirin diyetetik olarak yetersiz alımı, tüketilen gıdadaki demirden yeterince yararlanılamaması veya her ikisinin birlikte görülmesi gibi durumlarda ortaya çıkar. Hastalığın ileriki dönemlerinde demir eksikliği anemiye sebep olur ki bu durum; küçük çocukların gelişimlerinin olumsuz yönde etkilenmesine, hamile bayanların ise prematüre bebek dünyaya getirmelerine ve anne ölümlerine sebep olabilir.  Birçok besin öğesi bakımından zengin olan süt ve ürünleri demir bakımından nispeten fakirdir. Vücuttaki tüm demirin diyetten sağlandığı düşünüldüğünde süt ve ürünlerinin demirce zenginleştirilmesi populasyonun demir alımının arttırılmasında etkin bir çözüm olarak düşünülebilmektedir. Süt ve ürünlerinin demirce zenginleştirilmesi bazı biyofizikokimyasal modifikasyonlara sebep olduğundan, zenginleştirme prosesini mümkün olduğunca süt ve ürünlerinin içerdiği besin öğelerine minimum düzeyde etki edecek şekilde gerçekleştirmek gerekmektedir.

Iron which is an essential element in animal and human nutrition, is involved in various biological functions like the transportation, storage and utilization of oxygen by the red cells of the blood and redox processes. Iron deficiency is considered to be the commonest worldwide nutritional deficiency and affects approximately 20% of the world population.  Iron deficiency is usually the result of unsufficient dietary intake of iron, poor utilization of iron from ingested food, or a combination of the two. In its advanced stages, iron deficiency leads to anemia, and this is associated in young children with retarted cognitive development, and in pregnant women with an increased risk of premature childbirth and maternal death.  Milk and dairy products are rich in many nutrients whereas poor in iron. As iron in the body is taken by the diet, iron fortification of milk and dairy products can be an effective solution for increasing iron intake of the population. As iron fortification of milk and dairy products induces several biophysicochemical modifications, fortification process should affect nutrients of dairy products at minimum level.
Taze Çileklerde Bozulma Etkeni Küfler
The Moulds Spoilage Agent on Fresh Strawberries (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şahin, İsmet; Korukluoğlu, Mihriban; Uylaşer, Vildan
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 6, 2015

Çilek çoğu kişilerce sevilerek tüketilen, ancak dayanıklılığı az olan bir meyvedir. Daha dalında mikrobiyolojik bozulmaya uğrar ve pazarlama sırasında özen gösterilmezse kısa sürede tüketilemeyecek duruma gelir. Bu bozulmada en etken mikroorganizma küflerdir. Bunlar yabancı kaynaklarda gri küfler olarak belirtilmişse de ülkemizde bu yönde bir araştırmaya rastlanamamıştır.  Taze çileklerdeki bozulma etkeni küfleri belirlemek amacıyla, 11’i Bursa’da çilek yetiştiriciliği yapılan tarlalarda ya doğrudan veya hasadı takiben, beşi Bursa ve üçü Ankara pazarlarından olmak üzere toplam 19 örnek temin edilerek; bunlardan toplam 39 küf suşu izole edilmiş ve tanıları yapılmıştır. Sonuçta çileklerde bozulma etkeni küfler arasında 19 suş ve %48.6’lık oranla Penicillium’un ilk sarıya aldığı ve bunu Monascus (6 suş, %15.4), Alternaria (4 suş, %10.3), Fusarium ve Byssoclamys (3’er suş, %7.7), Rhizopus (2 suş, %5.1), Aspergillus ve Cladosporium’un (1’er suş ve %2.6) izlediği saptanmıştır. Böylece taze çileklerin küf florası, literatürlerde belirtilenlerden çok daha farklı bir tablo ortaya koymuştur.

Strawberry in consumed with pleasure by most people, but it is a fruit wit les endurance. Even on branch it starts to be spoilt microbiologically and if not paid attention during marketing in a short time it becomes inconsumable. In this spoilage the most important microorganism is mould, but this kind of research couldn’t be met in our country.  In aim determine the moulds which are the spoilage on fresh strawberry: 11 specimens directly or after harvest from the fields of Bursa at which are strawberry cultivated, 5 specimens from Bursa markets and 3 specimens from Ankara markets (totally 19 specimens) were taken; and from the specimens 39 mould strain were isolated and defined. In reasons among spoilage agent moulds on strawberry first line was taken by Penicillium with 19 strains (48.6% of total) and followed by Moncuscus (6 strain, 15.5%), Alternaria (4 strains, 10.3%), Fusarium and Byssoclamys (3 of each, 7.7%). Rhizopus (2 strains, 5.1%), Aspergillus and Cladosporium (1 of each, 2.6%). According to this reasons the mould flora of strawberry has shown a very different picture from the literature.
Ekstraksiyon ve Presyon Yöntemleriyle Elde Edilen Ayçiçek ve Mısırözü Yağlarının Tokoferol ve Tokotrienol İçeriklerinin HPLC ile Tayini
Determination of Toocopherol and Tocotrienol Contents of Sunflower and Corn Oils Obtained by Extraction and Pression by HPLC (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çakır, Melahat Ülkü; Bayrak, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Tocopherol, tocotrienol, sunflower oil, corn oil, pression and extraction.

Bu çalışmada, presyon ve çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen ham ayçiçek ve mısırözü yağlarının tokoferol ve tokotrienol içerikleri HPLC ile tespit edilmiştir. Presyon ve çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen ayçiçek yağlarındaki a-tokoferol, b+g-tokoferol ve d-tokoferole oranla daha fazla iken, tokotrienol düzeylerinin 4.0 ppm ve 9.1 ppm gibi oldukça düşük olduğu belirlenmiştir. Presyon ile elde edilen mısırözü yağındaki b+g-tokoferol, a-tokoferol ve d-tokoferolden daha fazladır. Diğer yandan tokotrienol miktarının 0.2 ppm ve 0.8 ppm arasında olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, presyon ve çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen ham ayçiçek yağındaki tokoferol seviyeleri birbirine yakındır. Ayçiçek yağında hakim tokoferol, a-tokoferol iken mısırözü yağında b+g-tokoferoldür.

In this research, tocopherol and tocotrienol contents of crude sunflower and corn oils obtained by pression and solvent extraction were determined by HPLC. a-tocopherol in sunflower oils obtained by pression and solvent extraction were higher than b+g-tocopherol and d-tocopherol. Whereas the tocotrienol levels were considerably low, was between 4.0 ppm and 9.1 ppm. b+g-tocopherol in corn oils obtained by pression were higher than a-tocopherol and d-tocopherol. On the other hand, the amount of tocotrienol was determined between 0.2 ppm and 0.8ppm. In conclusion, the tocopherol levels of crude sunflower oils after pression and solvent extraction were similar. The dominant tocopherol was a-tocopherol in sunflower oil, however; b+g-tocopherol in corn oil.
Artvin-Yusufeli Vadisinde Yetiştirilen Trabzonhurması Meyvelerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Some Physical and Chemical Characteristics of Persimmon Fruits Grown in Artvin-Yusufeli Valley (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aksu, M. İrfan; Nas, Sebahattin; Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 6, 2015

Bu araştırmada Artvin-Yusufeli vadisinde hasat edilerek Erzurum’da piyasaya sunulan trabzonhurması materyal olarak kullanılmıştır. Materyal olarak kullanılan örneklerin 16 adedi buruk, 2 adedi buruk-çekirdeksiz, 3 adedi buruk olmayan tipten alınmıştır.  Buruk,buruk-çekirdeksiz ve buruk olmayan meyve tiplerine ait ortalama değerler sırasıyla; su %79.31; 76.30; 79.35, suda çözünür kuru madde %18.6; 20.7; 16.4, toplam şeker %13.34; 16.23; 11.38; ham selüloz %1.09; 0.76; 1.05, protein %0.60; 0.49; 0.80, kül %0.56; 0.48; 0.86, sitrik asit cinsinden asitlik %0.19; 0.30; 0.19, pH 6.03; 6.02; 6.03, askorbik asit 20; 18; 28 mg/100 g, tanen 0.24; 0.20; 0.28 mg/100 g, tane/1000 g sayısı 7.6; 8.2; 9.0 ve çekirdek/meyve oranı %2.11; 2.35 olarak tespit edilmiştir.  Araştırma bulgularından, Trabzonhurmasında seçme, sınıflama işleminin yapılması, depolama şartlarının tespit edilmesi ve çeşitli ürünlere işlenebilme imkanları üzerinde durulmasının gerekli olduğu kanaatine varılmıştır.

Persimmon fruit samples gathered from Erzurum city markets have been analyzed for some quality criteria. There sampled fruits are grown in Artvin-Yusufeli valley. In the work 16 astringent, 2 seedless-astringent and 3 nonastringent varieties were analyzed.  Average value of the analysis results were for astringent, seedless-astringent and non-astringent fruits respectively, water 79.31; 76.30; 79.35%, brix 18.6; 20.7; 16.4%, total sugar 13.34; 16.23; 11.38%, crude fiber 1.09; 0.76; 1.05%, protein 0.60; 0.49; 0.80%, ash 0.65; 0.48; 0.86%, acidity as citric acid 0.19; 0.30; 0.19%, pH 6.03; 6.02; 6.03, ascorbic acid 20; 18; 28 mg/100 g, tannin 0.24; 0.20; 0.28 mg/100 g, number of fruit in 1000 g 7.6; 8.2; 9.0 and seed/fruit meat ratio 2.11; non; 2.35%.  From the physical evaluation and chemical analysis results, it was concluded that persimmon fruit samples ought to be cleaned, sorted with for size, color, maturity and some other quality aspects, and is partially packaged before the marketing. Fruits should be stored some period for development of real maturity, texture and flavor. Suitable storage conditions and possibilities to process different kind of processed fruit goods has to be worked out.
Farklı Nişasta ve Emülgatör Çeşitlerinin ve Yağ Miktarlarının Mikrodalga ile Pişirilen Keklerin Bayatlaması Üzerindeki Etkileri
Effects of Different Starch and Emulsifier Types and Fat Contents on Staling of Microwave-Baked Cakes (Turkish with English Abstract)
Yazar: Seyhun, Nadide; Şümnü, Gülüm; Şahin, Serpil
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 5, 2015

Farklı nişasta ve emülgatör çeşitlerinin ve yağ miktarlarının mikrodalgada pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışma iki kısma bölünmüştür. İlk kısımda, beş değişik nişasta tipinin (mısır, patates, mumsu mısır, amilomısır ve prejelatinize nişasta) mikrodalga fırında pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Kontrol olarak, hiç nişasta veya emülgatör katılmamış kekler mikrodalga fırında 1,5 dakika pişirilmiştir. Ayrıca, aynı formülasyona sahip kekler karşılaştırma amacıyla konvansiyonel fırında da 175ºC’de 25 dakika pişirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, en etkili nişasta tipi olarak prejelatinize nişasta seçilmiştir. İkinci kısımda, farklı emülgatör çeşitleri (DATEM, Lecigran, ve Purawave) ve farklı yağ miktarlarının (%50, %25, ve %0) mikrodalga fırında pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri çalışılmıştır. Bayatlamanın göstergeleri olarak keklerin ağırlık kaybı, sertlikleri, ve çözülebilir nişasta miktarı kullanılmıştır. DATEM ve Purawave’in en etkili emülgatör çeşitleri olduğu görülmüştür. %25 yağ ile Purawave veya DATEM içeren formülasyonlar bayatlamayı engelleyen ve en yüksek kaliteyi veren formülasyonlar olarak seçilmiştir.

The effects of different types of starches and emulsifiers and fat contents on the retardation of staling of microwave baked cakes were investigated. The study is divided into two parts. First, the effects of five different starch types (corn, potato, waxy corn, amylomaize, and pregelatinized starches) on the retardation of staling of microwave baked cakes were determined. As a control, cakes formulated without any starch or emulsifier addition were baked in microwave oven for 1.5 min. Also, cakes with the same formulation were baked in conventional oven at 175ºC for 25 min. For the first part of the study, pregelatinized starch was chosen as the most effective starch type. In the second part, the effects of different types of emulsifiers (DATEM, Lecigran and Purawave) and different fat contents (50%, 25% and 0%) on the staling of microwave baked cakes were studied. Weight loss, firmness, and soluble starch content of the cakes were used as the indicators of staling criteria. DATEM and Purawave were the most effective emulsifier types. Formulations with 25% fat content plus Purawave or DATEM were chosen as the most effective formulations to prevent staling and give highest quality.
Ülkemizde Tüketime Sunulan Yerli ve İthal Bebek Mamalarının Genel Mikrobiyolojik Kaliteleri ve Bazı Patojenlerin Varlığı Yönünden İncelenmesi
A Study in General and Microbiological Qualities of Local and Imported Infant Food Formulas Presented for Consumption in our Country and Investigation for the Presence of Certain Pathogens (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ergun, Füsun; Ergun, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 6, 2015

Piyasada tüketime sunulan bebek mamalarından 100 adet numune (50 yerli, 50 ithal) incelenmek üzere orijinal ambalajlarında toplandı. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; yerli numunelerin %12’si 104’ün üzerinde total jerme sahipken, ithal mama numunelerinin hiçbiri aynı bakteri grubu yönünden Gıda Maddeleri Tüzüğü’müzde sınır değer olan 104’ü aşmamıştır.  Yine, yerli numunelerin %16’sı, %2’si E. coli yönünden pozitif çıkarken, Salmonella ve Maya yönünden negatif bulunmuşlardır. İthal mamalar ise, sayılan bütün bu mikroorganizmalar itibarı ile temiz çıkmışlardır.

In the present study a total of 100 samples (50 local products and 50 imported products) of food formulas for infants were examined for a total living bacterial count (E. coli, S. aureus, Salmonella molds and yeasts). Sample of formulas in their original package were collected.  It was found that 12% of samples of local products contained germs more than 1 . 104, where as the number of the same bacterial population in imported formulas did not exceed 104 which is accepted as a limit value in our Regulations for Food products.  An adequate and balanced diet constitutes the basis for a healthy life and should be taken into consideration for the nutrition at different stages of living.  It is certain that the only and most useful food for an infant is breast milk.  However changes in conditions of living made formulas and additives for infants necessary also in our country.
Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile D3 Vitamini Tayini (İngilizce)
The Determination of Vitamin D3 by High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) (in English)
Yazar: Ötleş, Semih; Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 6, 2015

Tavuk yumurtası örneklerinde D3 vitamini, zıt faz yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (RP-HPLC) yöntemiyle tanımlandı ve miktarları tespit edildi. Örnekler; zıt-faz C18 kolonunda, asetonitril+metilenklorür (0.001% trietilamin)+metanol (700+300+0.5)’den oluşan mobil fazla ayrıldılar. Kantitatif tayin, D3 vitamininin ultraviyole absorbansının 280 nm.’ye ayarlanması yoluyla gerçekleştirildi. D3 vitamininin geri kazanımı %94.43 olarak bulundu. Metodun doğruluk ve kesinliği ile ilgili detaylar burada verilmektedir.

Vitamin D3 was resolved and quantified by applying reserved-phase high pressure liquid chromatography (RP-HPLC) to the samples of hen eggs. The samples were separated on a reserved-phase C18 column with acetonitrile+methylenechloride (0.001% triethylamine)+methanol (700+300+0.5) as the mobile phase. Quantitative determination was accomplished by monitoring the ultraviolet absorbance of vitamin D3 at 280 nm. The recovery was 94.43% for vitamin D3 Details of the accuracy and precision of the method were presented.
Türkiyede Üretilen Eksi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri
Isolation and Identification of Lactobacillus Strains from Sourdoughs Produced in Turkey and Their Fundamental Industrial Characteristics (Turkish with English Abstract)
Yazar: Menteş, Özay; Akçelik, Mustafa; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Sourdough, Lactobacillus ; Ekşi hamur, Lactobacillus

Bu çalışmada, Türkiye’nin üç farklı şehrinden (Ankara, Bursa, Trabzon) alınan 20 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen Lactobacillus suşlarının tanısı ve bu suşların starter kültür olarak kullanılmalarında etkili temel endüstriyel özelliklerinden bazıları (hızlı asit oluşturma ve güçlü proteolitik aktivite yeteneği) araştırılmıştır. İzole edilen bakteriler içerisinden 150 adedi Lactobacillus türü ya da alt türü olarak tanımlanmıştır. Türkiye’nin üç farklı kentinde üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius (31 adet), Lb. plantarum (21 adet), en az rastlanılanların ise Lb. amylovorus (1 adet) ve Lb. agilis (1 adet) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan Lactobacillus suşlarının  MRS Broth ortamında 37 ºC de 24 h sonunda oluşturdukları pH düzeylerinin 3.56-4.11 arasında değişim gösterdiği ve 150 Lactobacillus suşundan 63 adetinin yüksek proteolitik aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir.

In this study, isolation and identification of Lactobacillus strains from 20 different sourdough samples collected from different cities in Turkey (Ankara, Bursa, Trabzon) were carried out and some of the fundamental industrial characteristics of identified strains (ability of producing rapid acid and proteolytic activity) effective on the usage of these strainsas starter culture have been researched. Among the isolated bacterias, 150 of them were identified Lactobacillus type or subtypes. It has been determined that the most frequently found types (dominant) in sourdougs produced in three different cities in Turkey are Lb. alimentarius (31 pieces), Lb. plantarum (21 pieces) and the least frequently found ones are Lb. amylovorus (1 piece) and Lb. agilis (1 piece). It has been determined that the pH levels resulted from growing identified Lactobacillus strains in MRS Broth at 37 ºC after 24 h vary between 3.56 and 4.11 and that 63 out of the 150 Lactobacillus strains have a high level of proteolytic activity.
Elazığ Kapalı Çarşısında Satışa Sunulan Erzincan Tulum (Şavak) Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziksel-Kimyasal Özellikleri
Microbiological and Some Physicochemical Characteristics of Erzincan Tulum (Şavak) Cheese Samples  Sold in Closed Shopping in Elazığ (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dığrak, Metin; Yılmaz, Ökkeş; Özçelik, Sami
Dergi: Gıda, Vol. 19 No. 6, 2015

Bu çalışmada, Elazığ Kapalı Çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu amaç için 17 adet peynir örneği alınmıştır. Örneklerde, koliform bakteriler, Escherichia coli, toplam mikroorganizma, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus sp, psikrofilik bakteriler, laktik asit bakterileri, proteolitik bakteriler, maya-küf ve Listeria monocytogenes sayımları yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre 17 adet peynir örneğindeki mikroorganizma sayıları ortalama olarak sırasıyla 240- ³ 2400, %70.5, 1.8x109, 3.5x104, 1x103, 4.47x105, 3.37x105, 1.15x107, %70, 3.6x106, 3.2x104 olarak tespit edilmiştir.  Kimyasal analiz sonuçları ortalama olarak kuru madde %53.69; su %46.29; yağ %27.76; protein %17.91; kül %5.22; tuz %3.44 ve pH (asitlik) %1.608 olarak belirlenmiştir.  Araştırmamızda kullanılan Erzincan tulum (Şavak) peyniri örneklerinin hijyenik karakterlerinin iyi olmadığı sonucuna varılmıştır.

A research has been carried upon the microbiological and some physicochemical characteristics of Erzincan tulum (Şavak) cheese samples which closed shopping district in Elazığ for this purpose, 17 samples of cheese were taken. The samples were examined with respect to following standpoints: coliform group bacteria, Escherichia coli, counting of total microorganism. Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus sp, psycrophylic bacteria, lactic acid bacteria, proteolytic bacteria, yeast-mould and Listeria monocytogenes. The average counts of these microorganisms in the samples of cheese were found respectively: 240 - ³ 2400, 70.5%, 1.8x109, 3.5x104, 1.0x103, 4.47x105, 3.37x105, 1.15x107, 70%, 3.6x106, 3.2x104. In the chemical analysis mean values of following characteristics were determined as dry matter 53.69%, water 46.29%, fat 27.26%, protein 16.91%, total ash 5.22%, salt 3.44% and pH (acidity) 1.608%. we concluded that Erzincan tulum (Şavak) cheese samples were not in good hygienic quality.
Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı
Transglutaminase and Its Use for Protein Modification (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 29 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Transglutaminase, protein ; Transglutaminaz, protein

Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle, bir çok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptitler arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Dolayısıyla proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynamaktadırlar. Ayrıca, doğal olmaları, biyoyararlılığının olması, pratik kullanımı, ticari olarak elde edilebilmesi ve diğer bazı özellikleri bu enzimlerin önemli derecede kullanılabilirliğinin olduğunu göstermektedir.

Transglutaminases are enzyme capable of catalysing cross-links between peptides or proteins. They are widely used in many foods, because of their activity in a wide range of pH and temperature. They catalyse inter- or intramolecular cross-linking throught the formation of isopeptide bonds between aminoacids or peptides to improve functional properties of proteins. Thus, they play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. Also, their natural structure, bioavailability, practical using, commercial availability and some other properties present an important potential for their using.