hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Reçel Üretimi Amacıyla Kurutulmuş Kayısıların Rehidrasyonu
Rehydration of Dried Apricots for Jam Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Üstün, Şule; Tosun, İlkay; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 2, 2015

Bu çalışmada reçel üretimiyle bağlantılı olarak kuru kayısıların rehidrasyonu incelenmiştir. Rehidrasyon, farklı konsantrasyondaki şeker şurubunda (0o, 20o, 30o ve 40o Briks) farklı sürelerle yürütülmüştür. Rehidrasyon hızı, rehidrasyon düzeyi ve çözünür kuru madde hareketi saptanmıştır.  Kuru kayısılardan reçel üretimi için, kayısıların önce 20 oC’de suda veya şeker şurubunda (en çok 20o Briks) maksimum rehidrasyon düzeyine kadar rehidre edilmesi gerekmektedir.  TSE Standardında yer alan, kayısı reçelinde meyve oranı, bu çalışmanın sonuçları dikkate alınarak yeniden düzenlenmelidir.

In this study, rehydration of dried apricots with respect to jam production was investigated. Rehydration was carried out in sugar syrup of different concentrations (0o, 20o, 30o and 40o Brix) for different time intervals. Rehydration rate, rehydration level and soluble solids migration were determined.  For jam production from dried apricots, apricots should first be rehydrated at 20 oC in water or in sugar syrup (max. 20o Brix) for maximum rehydration level.  The “fruit content” of apricot jam in TSE standard should be revaluated after taking into consideration of the results of this study.
Ankara’da Tüketime Sunulan Kahvaltılık Tereyağların Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar
Studies on the Quality of Butter Provided for Consumption in Ankara (in Turkish)
Yazar: Atamer, Metin; Kaptan, Nesrin
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 4, 2015

Bu araştırmada Ankara’da çeşitli işletmelerin tüketime sundukları, tereyağlarından üretim tarihleri dikkate alınarak sağlanan örneklerin (7 örnek) fiziksel ve kimyasal nitelikleri saptanmıştır. Özellikle tereyağlarının kimyasal yapısında, çeşitli faktörlerin etkisi ile ortaya çıkan bozulma testlerine yer verilmiştir.  Deneme tereyağlarına ait bulgular, TS 1331 Tereyağ Standardı ve diğer ülkelerde yapılan çalışma sonuçları ile karşılaştırılmıştır.  Örneklerin fiziksel nitelikleri, standart değerleri ile uyumludur. Ancak anılan özelliklere ait bazı değerlerin değişim genişliğinin büyük olmasının uygulanan teknolojik yöntemlerin farklılığından kaynaklandığını ileri sürebiliriz.  Ayrıca tüm örneklerde (1 nolu hariç), bozulmalar büyük ölçüde kabul edilebilen sınır değerlerinin üzerinde bulunması nedeni ile, konunun daha detaylı şekilde araştırılmasına devam edilecektir.

Bu araştırmada Ankara’da çeşitli işletmelerin tüketime sundukları, tereyağlarından üretim tarihleri dikkate alınarak sağlanan örneklerin (7 örnek) fiziksel ve kimyasal nitelikleri saptanmıştır. Özellikle tereyağlarının kimyasal yapısında, çeşitli faktörlerin etkisi ile ortaya çıkan bozulma testlerine yer verilmiştir.  Deneme tereyağlarına ait bulgular, TS 1331 Tereyağ Standardı ve diğer ülkelerde yapılan çalışma sonuçları ile karşılaştırılmıştır.  Örneklerin fiziksel nitelikleri, standart değerleri ile uyumludur. Ancak anılan özelliklere ait bazı değerlerin değişim genişliğinin büyük olmasının uygulanan teknolojik yöntemlerin farklılığından kaynaklandığını ileri sürebiliriz.  Ayrıca tüm örneklerde (1 nolu hariç), bozulmalar büyük ölçüde kabul edilebilen sınır değerlerinin üzerinde bulunması nedeni ile, konunun daha detaylı şekilde araştırılmasına devam edilecektir.
Meyve Konservelerinin Son Briks Oluşum Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Araştırma
A Research on Determination of Time Required for Formation of Final Brix in Canned (in Turkish)
Yazar: Artık, Nevzat; Velioğlu, Sedat; Demirdöğen, H. Fikret
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Ülkemizde ekolojik koşulların elverişliliği birçok meyvenin yetiştirilebilmesini mümkün kılmaktadır. Meyve üretimimiz 1986 yılı verilerine göre 380000 ton armut, 1865000 ton elma, 172000 ton erik, 300000 ton kayısı, 275000 ton şeftali ve 80000 ton vişne olarak bildirilmektedir (Anonymous, 1986). Üretilen meyveler taze olarak veya değişik yöntemlerle işlenerek tüketilmektedir. Meyvelerin konserveye işlenmesi, ülkemizde halen en önemli değerlendirme yöntemi olarak güncelliğini korumaktadır.

Ülkemizde ekolojik koşulların elverişliliği birçok meyvenin yetiştirilebilmesini mümkün kılmaktadır. Meyve üretimimiz 1986 yılı verilerine göre 380000 ton armut, 1865000 ton elma, 172000 ton erik, 300000 ton kayısı, 275000 ton şeftali ve 80000 ton vişne olarak bildirilmektedir (Anonymous, 1986). Üretilen meyveler taze olarak veya değişik yöntemlerle işlenerek tüketilmektedir. Meyvelerin konserveye işlenmesi, ülkemizde halen en önemli değerlendirme yöntemi olarak güncelliğini korumaktadır.
Farklı İnkübasyon Sonu Asitliğinin Ayran Kalitesine Etkisi
Effect of Ending The Incubation at Different pHs on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tamuçay-özünlü, Balkır; Koçak, Celalettin
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Ayran, ending the incubation at different pHs, drinking yoghurt ; Ayran, inkübasyon sonu asitliği, içilebilir yoğurt

Bu çalışmada, ayran üretimi sırasında farklı pH’larda (4.6, 4.3 ve 4.0 pH) inkübasyonu sonlandırmanın, ayranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Depolamanın tüm dönemlerinde (1., 7. ve 14. günler) en düşük pH (4.0 pH) değerlerine sahip ayran örneği, en yüksek titrasyon asitliği ve laktik asit değerlerini göstermiştir. Farklı inkübasyon çıkış pH’larının örneklerin pH, titrasyon asitliği, laktik asit içeriği, serum ayrılması (P&lt;0.01), asetaldehit içeriği ve viskozite değerleri (P&lt;0.05) ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı üzerine etkisi önemli bulunurken (P&lt;0.01), Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayısı (P&gt;0.01) ile tat, aroma ve kıvam gibi duyusal özellikleri üzerine olan etkisinin ise önemli olmadığı (P&gt;0.05) belirlenmiştir.

In this study, effect of ending the incubation at different pHs on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran was investigated. With this purpose, incubation process was ended at 4.6, 4.3 and 4.0 pH, respectively. Throughout the storage period (on 1st, 7th and 14th days), sample with the lowest pH value had the highest titratable acidity and lactic acid content. Different ending the incubation at different pHs had no significant effect (P&gt;0.01) on numbers of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and sensory properties of samples (P&gt;0.05) such as flavor-aroma and consistency while it had significant effect on pH, titratable acidity, lactic acid, whey separation (P&lt;0.01), acetaldehyde, viscosity (P&lt;0.05) and numbers of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (P&lt;0.01).
I. Dünya Gıda Günü Münasebetiyle Ülkemizin Gıda ve Beslenme Sorunlarına bir Bakış
An Overview of Problems Concerning Food and Nutrition in Turkey on the Occasion of First World Food Day (in Turkish)
Yazar: Pamir, M. Hilmi
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 4, 2015

Gıdaların kontrolu ve mevzuatıyla tüketicinin sağlık ve ekonomik yönden korunması, toplumun daha iyi beslenmesi, gıdalarda işleme, depolama ve pazarlama sırasında meydana gelebilecek kayıpların önlenmesi, yasalardaki ve standartlardaki koşulların yerine getirilmesi amaç edilir. Bu tanımlama içinde kalarak. I. Dünya Gıda Günü münasebetiyle yalnız ulusla açıdan gıda kontrolu ve mevzuatına bakmak istiyorum. Buna göre bu konuda sorunlarımızı 3 başlık altında toplamak olasıdır: (1) Yasal kargaşalık, (2) Örgütsel kargaşalık ve (3) Kavram ve kapsam kargaşalığı.

Gıdaların kontrolu ve mevzuatıyla tüketicinin sağlık ve ekonomik yönden korunması, toplumun daha iyi beslenmesi, gıdalarda işleme, depolama ve pazarlama sırasında meydana gelebilecek kayıpların önlenmesi, yasalardaki ve standartlardaki koşulların yerine getirilmesi amaç edilir. Bu tanımlama içinde kalarak. I. Dünya Gıda Günü münasebetiyle yalnız ulusla açıdan gıda kontrolu ve mevzuatına bakmak istiyorum. Buna göre bu konuda sorunlarımızı 3 başlık altında toplamak olasıdır: (1) Yasal kargaşalık, (2) Örgütsel kargaşalık ve (3) Kavram ve kapsam kargaşalığı.
Chr. Hansen Yoğurt Kültürlerinden Yararlanılarak Üretilen Set-Tipi Yoğurtların bazı Kalite Ölçütlerinin Karşılaştırılması
Comparison of Some Quality Criteria of Set-Type Yoghurt Produced from Chr. Hansen Yoghurt Cultures Used (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Öner, Zübeyde; Çavuş, Adnan
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Araştırmada, Chr. Hansen firmasınca set tipi yoğurtlar için önerilen 5 değişik kültürden (A, B, C, D, E) yararlanılarak üretilen yoğurtların (a, b, c, d, e) bazı kalite kriterleri ve 15 günlük depolama süresince değişimleri incelenmiştir. Ayrıca, sonuçlar birbiriyle karşılaştırılarak, kültürlerin avantajlı özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır.  Depolama süresince, örneklerin titrasyon asitlikleri %0.99 (44 o SH) ile %1.44 (64 oSH) arasında değişmiştir. 1. ve 15. günde, asitliğin maksimum değeri (d) örneklerinde gözlenmiştir. Depolamada en fazla asitlik gelişimi (d), en az (b) örneklerinde saptanmıştır.  Örneklerin, laktik asit içerikleri 0.537 ile 0.709 g/100 ml arasında tesbit edilmiş, (b) örneklerinin laktik asit içeriği diğerlerinden az bulunmuştur.  1. ve 5. gün sonuçlarına göre, örneklerin asetaldehit miktarları karakteristik yoğurt aroması için yeterli düzeydedir. Depolama süresince asetaldehit miktarı tüm örneklerde azalmıştır. Azalmanın minimum düzeyi 2.6 ppm olarak (d) örneklerinde saptanmıştır.  En iyi konsistens, titrasyon asitliği değerlerine göre daha fazla olan (d) örneklerinde bulunmuştur.  Toplam duyusal puanların ortalamasına göre, (d) yoğurtlarının daha fazla beğeni kazandığı ortaya çıkmıştır.

In this research, 5 different cultures (A, B, C, D, E) recommended by Chr. Hansen for set-type yoghurt production and some properties of yoghurt (a, b, c, d, e) and variations of these properties during 15 days of storage at 2-4 oC were investigated. Furthermore, results were compared with each others to determine the best peculiarities of these cultures.   Titratable acidity ranged between %0.99 (44 oSH) and %1.44 (64 oSH) during storage. Maximum value for acidity was observed in (d) sample. Maximum and minimum acidity development were determined in (d) and (b) samples respectively during the storage.  Lactic acid content of samples was found between 0.537 and 0.709 g/100 ml. Lactic acid in (b) sample was lower than the others.  According to the 1st and 15th days results, acetaldehyde level in all samples was sufficient for characteristic yoghurt aroma. Acetaldehyde content decreased during storage in all samples and (d) sample showed the lowest decrease , i.e. 2.6 ppm. At the same time, the best consistency was determined in (d) sample which had higher titratable acidity than the other samples had.  According to the mean values of organoleptic scores the yoghurt produced from (D) culture was approved of than the others.
Gıdalarda Lateral Akış Testi ile Listeria Analizi
Detection of Listeria Through Lateral Flow Test in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koçan, Deniz; Halkman, A. Kadir
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Listeria monocytogenes, Singlepath, Fraser Broth, enrichment ; Listeria monocytogenes, Singlepath, Fraser Broth, zenginleştirme

Listeria monocytogenesgıda kökenli önemli bir patojendir ve gıda, çevre ve klinik örneklerde yoğun bir şekilde analizi yapılmaktadır. Bu çalışmada 50 gıdada selektif zenginleştirme sonrası Singlepath® Listeria hızlı test kiti kullanılarak Listeria spp. analizi yapılmıştır. Ayrıca sırası ile 1/2 ve 1/1 Fraser Broth kullanılarak yapılan ön zenginleştirme ve selektif zenginleştirme aşamalarından sonra PALCAM Agar’a sürme yapılmış, izole edilen tipik koloniler tanımlanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, örneklerin %42’sinden Listeria spp. izole edilmiştir. L. monocytogenes %20 (10/50) oranla en yaygın olan tür iken, bunu %16 (8/50) ile L. innocua izlemiştir. Fraser Broth’ta eskulin parçalanmasına bağlı olarak renk değişimi ile karara varılmasının yanıltıcı olduğu görülmüştür. Zenginleştirmenin farklı aşamalarından PALCAM Agar’a yapılan ekimler sonunda farklı Listeria türleri elde edilebildiği gibi sadece ön zenginleştirme ya da sadece selektif zenginleştirme aşamasında L. monocytogenes de izole edilebilmiştir. Bulgular, standart analiz yöntemlerine tümüyle uyulması gerektiğini göstermiştir.

Listeria monocytogenes is an important food-borne pathogen and is widely tested in food, environmental and clinical samples. In this study, 50 food samples were analyzed for the presence of Listeria spp. through Singlepath® Listeria rapid test after selective enrichment stages. Moreover, following the pre-enrichment and selective enrichment stages which were performed through using 1/2 and 1/1 Fraser Broth respectively, isolated typical colonies streaked onto PALCAM agar were identified. Listeria spp. was isolated from 42% (21/50) of food samples. L. monocytogenes was the most prevalent species with 20% (10/50) followed by L. innocua with 16% (8/50). Colour changing depending on esculin breakup in Fraser Broth could be misleading to reach a final decision. While different Listeria species was obtained as a result of inoculations into PALCAM Agar in different enrichment stages, only in pre-enrichment or selective enrichment stages L. monocytogenes were also isolated. Results have shown that standard analysis methods must be carried out completely.
Bakteriyel Selülozun Özellikleri ve Gıda Sanayisinde Kullanımı
Properties of Bacterial Cellulose and Usage in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akoğlu, Aylin; Karahan, Aynur Gül; Çakmakçı, M. Lütfü; Çakır, İbrahim
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Bacterial cellulose, food industry ; Bakteriyel selüloz, gıda

Selüloz bitkilerde hücre duvarı yapısında bulunan ve endüstride yaygın olarak kullanılan bir polimerdir. Günümüzde selüloz esas olarak bitki kaynaklarından elde edilmektedir. Ancak son 30 yılda yapılan çalışmalar, selüloz üretebilen bakteriler üzerinde yoğunlaşmıştır. Bakteriyel selüloz daha saf olması, daha yüksek su tutma kapasitesine sahip olması, üretim sırasında meydana gelen değişimlere uygunluğu ve GRAS olarak kabul edilmesi gibi özellikleri ile bitkisel selülozdan ayrılmaktadır. Bu özellikleri nedeniyle bakteriyel selüloz gıda sanayisinde özellikle, düşük kalorili tatlı, cips ve şekerlemelerin üretiminde; dolgunluk verici olarak tatlı, dondurma ve salata soslarının bileşiminde, ayrıca sosis ve etlerin kaplanmasında güvenilir ve geniş bir kullanım potansiyeline sahiptir. Gıda işleme uygulamalarında bakteriyel selüloz kullanımı üzerinde yapılacak araştırmalardan alınacak sonuçların bakteriyel selülozun daha yaygın kullanımına olanak sağlayacağı düşünülmektedir.

Cellulose is a polymer which is a structural component of the primary cellwall of green plants and it is widely used in industry. Today cellulose is produced mainly from plantal sources. However, the studies conducted during the last 30 years have concentrated on the cellulose producing bacteria. Bacterial cellulose differs from plantal cellulose as it is more pure, more suited to modification during the process, accepted as GRAS and has a larger water holding capacity. By virtue of these properties, bacterial cellulose is used in food industry for production of low calorie sweets and chips, as an additive in confectioneries and as a thickening agent in ice cream and salad dressing. In addition, it has a high potential as a safe coating agent for sausages and meats. It is thought that the results of the studies on use of bacterial cellulose in food processing will provide more opportinities in its widespread utilization.
Türkiye’nin Tarımsal Mikoflorasının Mikotoksin Profilleri
Mycotoxin Profiles of Turkish Agricultural Mycoflora (Turkish with English Abstract)
Yazar: Topal, Seminur; Aran, Necla; Pembeci, Ceyda
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 2, 2015

Çalışmamızda ülkemize özgü çeşitli gıda gruplarından ve tarımsal ürünlerden izole edilen 1560 küf kültürünün mikotoksin üretebilme özelliğine sahip 819 adedi, sekonder metabolitleri olan mikotoksinler yönünden incelemeye alınmıştır. Bu kapsamda 40 farklı küf türü, 31 aynı mikotoksin açısından İnce Tabaka Kromatografisi yöntemiyle kalitatif olarak taranmıştır. Sonuç olarak 3456 analiz bulgusu değerlendirilmiş olup, incelenen küflerin %16.20’sinin toksik özellik gösterdiği, %81.36’sının toksik olmadığı, %2.46’sının ise toksin üretimi açısından tartışılabilir özellikte olduğu belirlenmiştir.

Mycotoxin profiles of 819 mould cultures from 1560 mould species, isolated from various Turkish agricultural and foodstuffs was investigated. In this context, 40 different mould species were screened qualitatively for 31 different mycotoxins by using Thin Layer Chromatography technique. A total of 3456 analyses was conducted and it has been observed that 16.20% of the moulds showed toxic properties, whereas 81.36% and 2.46% of the moulds were nontoxic and suspected respectively.
Koliform Mikroorganizmalarda Fosfataz Enzimi Aktivitesi
Enzyme Phosphatase Activity of Coliform Microorganisms (Turkish with English Abstract)
Yazar: Beyatlı, Yavuz
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Bu çalışmada; çiğ, evapore kondanse, retentate sütlerde ve %11 kurumaddeli yağsız süt besiyerinde (NFM) koliform sayıları ile Fosfataz enzimi aktivitesi arasındaki ilişki araştırılmıştır. Koliform bakterilerin düşük miktarda fenolik bileşikler ürettiği, retentate süt ve kondanse sütte koliform bakteri kalmadığı saptanmıştır. 74 oC’de 16 saniye süreli ısı uygulaması tüm koliformların yıkımı ve negatif Fosfataz değeri alınması için yeterli bulunmuştur.

Relationship between coliform numbers and phosphatase value in raw, retentate, evaporated condensed and skim milk medium have been estimated. Coliforms produced low amounts of phenolic compounds. Retentate whole milk and evaporated condensed milks did not contain coliforms. Effect of different temperature on the number of coliforms and phosphatase value in these milk medium have been estimated. Using a temperature of 74 oC for 16 sec was sufficient for destruction of all coliforms and obtaining phosphatase negative value.
Bazı Şekerlemeler ve Yapay Toz İçeceklerdeki Diazo Boyar Madde Olan Sunset Yellow FCF ile Tartrazin Miktar Tayinlerinin Voltametrik ve Spektrofotometrik Metod Karşılaştırması
Comparison Between Voltammetric and Spectrophotometric Methods for the Determination of Food Coloring Diazocompounds Sunset Yellow FCF and Tartrazin in Some Candies and Synthetic Powder Form Drinks (Turkish with English Abstract)
Yazar: Altıniğne, Nejat
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 2, 2015

Bazı şekerlemeler ve toz içeceklere katımlı olan sunset yellow FCF ve tartrazin boyar maddelerin analizleri, voltametrik (DPP) ve spektrofotometrik metotlarla yapılarak karşılaştırılmıştır.  Şekerlemelerde ve sentetik toz içeceklerde boyar maddenin yalnız bir tanesi bulunduğunda, doğru, hassas ve güvenli sonuçlar elde edilebilmektedir. Uygulanan her iki metodun korelasyon sayısı r= 0.995 ve tayin sınıfları 0.8 mg/ml olarak saptanmıştır.  Bu çalışma nitel ve nicel tayinlerin, spektrofotometrik metot yanında voltametri metoduyla da yapılabildiğini göstermiştir.

The determination and comparison of food coloring materials Sunset Yellow FCF and Tartrazine in some candies and powder form drinks has been made by using voltammetric and spectrophotometric methods. Accurate, sensitive comparable results can be obtained in candies and synthetic powder drinks, only one type of food coloring material is present.  The correlation coefficient was r= 0.995 for both of the methods. The detection limit was 0.8 mg/ml (S/N= 3) for both of the food coloring  material.  This study pointed out that qualitative and quantitative determinations can be made by spectrophotometrically as well as voltammetric methods.
Fermantasyon Yolu ile Sitrik Asit Üretiminde Farklı Substrat Kaynaklarının Kullanılma Olanakları
Utilization of Various Substrate Sources in the Production of Citric Acid by Fermentation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yalçın, Seda Karasu; Bozdemir, M. Tijen; Özbaş, Z. Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Citric acid, fermentation, Aspergillus niger, Yarrowia lipolytica, production metabolism, natural substrate sources ; Sitrik asit, fermantasyon, Aspergillus niger, Yarrowia lipolytica, üretim metabolizması, doğal substrat kaynakları

Sitrik asit, gıda endüstrisinde asitlendirici, aroma geliştirici, koruyucu, emülsifiyer, stabilizatör ve antioksidan olarak kullanılabilen bir trikarboksilik asittir. Sitrik asit günümüzde büyük ölçüde, fermantasyon yolu ile üretilmekte ve bu amaçla yaygın olarak küflerin ve mayaların kullanıldıkları bilinmektedir. Sitrik asit Krebs (Trikarboksilik asit–TCA) çevriminde bir ara ürün olup, bu ürünün hücrede birikimi ancak belirli koşullarda gerçekleşmektedir. Sitrik asit üretiminin büyük ölçüde suşa ve ortam bileşimine bağlı olduğu ifade edilmektedir. Mikroorganizmalar tarafından sitrik asit üretimini etkileyen en önemli faktörün, kullanılan substratın türü ve derişimi olduğu belirtilmektedir. Bu amaçla kullanılan ve mikroorganizmaya göre değişen birçok substrat seçeneği arasında, çeşitli endüstriyel artıklar veya yan ürünler gibi doğal substrat kaynakları son yıllarda oldukça ilgi çekici hale gelmiştir.

Citric acid is a tricarboxylic acid which can be used in food industry as an acidifier, aroma enhancer, preservative, emulsifier, stabilizer, and antioxidant. Today, citric acid is produced mainly by fermentation, and it is known that molds and yeasts have been widely used for this purpose. Citric acid is an intermediate product in Krebs (Tricarboxylic acid-TCA) cycle, whereby accumulation of this product in the cell can only occure at certain conditions. It is stated that production of citric acid is mainly dependent on the strain and medium composition. It is reported that the most important factor affecting to citric acid production is the type and concentration of the substrate used. Among plenty of substrates that are used for this purpose and varied according to the microorganism, natural substrate sources such as various industrial wastes and by-products have attracted significant interest in recent years.
Tomas Peyniri I. Tomas Peyniri Doğal Mikroflorası
Tomas Cheese, I. The Microflora of Tomas Cheese (in Turkish)
Yazar: Gündüz, H. Hüsnü
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 5, 2015

Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirlerinden, örnek olarak toplanan 20 tanesinin mikrobiyal floraları belirlenmiştir.   Peynir örnekleri, Bingöl ili, ilçe ve köylerinden ayrı ayrı toplanarak analize tabi tutulmuşlardır.  Örneklerde, toplam canlı bakteri sayısı olarak, en düşük 12x105 adet/g, en yüksek de 237x106 adet/g sayısal değeri bulundu. Ayrıca, süt asidi ve lipolitik mikroorganizmaların da sayımı yapıldı.  Küf mantarları için uygulanan sayım, ayırım ve tanım sonucunda, bazı örneklerin hiç küf içermedikleri, en yüksek sayısal değerin de 208x105 olarak saptandı, ayrıca bütün küf izolatlarının Penicillium roqueforti türü oldukları belirlendi.

Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirlerinden, örnek olarak toplanan 20 tanesinin mikrobiyal floraları belirlenmiştir.   Peynir örnekleri, Bingöl ili, ilçe ve köylerinden ayrı ayrı toplanarak analize tabi tutulmuşlardır.  Örneklerde, toplam canlı bakteri sayısı olarak, en düşük 12x105 adet/g, en yüksek de 237x106 adet/g sayısal değeri bulundu. Ayrıca, süt asidi ve lipolitik mikroorganizmaların da sayımı yapıldı.  Küf mantarları için uygulanan sayım, ayırım ve tanım sonucunda, bazı örneklerin hiç küf içermedikleri, en yüksek sayısal değerin de 208x105 olarak saptandı, ayrıca bütün küf izolatlarının Penicillium roqueforti türü oldukları belirlendi.