Gıda İşleme Tekniğinin Vitamin Kaybı Üzerine Etkisi
Effect of Food Processing Technique on Vitamin Loss (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 3, 2015

Çeşitli bitkisel ve hayvansal ürünleri dayanıklı hale getirmek üzere uygulanan yöntemlerin vitaminlere olumsuz etkileri gözlenmiştir. Bu vitaminler içinde Vitamin-C Vitamin-B1 önemli niceliklerde parçalanarak vitamin etkinliğini yitirirler. Bazı vitaminler, nikotinik asit ısısal işlemde ve alkali koşullarda artarlar. Vitamin-A’nın provitamini olan karotenlerde ısısal işlemede (haşlamada) tazeye nazaran suda çözünür kuru madde ile ilişkili olarak oransal bir artış gösterdiği saptanmıştır. Çoğu kez dayanıklı hale getirilmek istenen ürünlerin içerdikleri vitaminlerden gayri katkı vitaminler korunması istenen besin maddelerinin parçalanmasını önleyebilir. Bu nedenle çoğu kez bu amaca uygun olarak vitamin-C, vitamin-E katkı olarak kullanılır. Teknolojik yöntemler ve ürünün kendi yapısı beraberce etkili olarak mamulün renk, tekstür, koku tat ve bileşiminde değişmeleri oluştururlar. Bu değişmelere neden olan fiziksel, kimyasal ve fiziko-kimyasal tepkimelerin kontrollü koşullarda yapılması değişmelerin sınırını etkiler. Teknolojideki bu değişmelerin yanında beslenmeciler gıdalardan alınacak vitaminlerin en alt düzeyini sınırlamışlardır. Bireylere verilecek gıdalarda bu en alt düzeyin yeterince alınması koşulu toplumların sağlıklı yaşamının özüdür. Hayvansal kaynaklardan yararlanarak vitamin A’yı alamayan bireye provitamin-A kaynaklı bitkisel ürünler önerilir. Bu ekonomik güçlüğü taşıyan bireylerin alım gücünün bilinçlendirilmesi ile sağlanabilir. Toplu iletişim araçlarını bu yönde görevleri yadsınamaz.

Çeşitli bitkisel ve hayvansal ürünleri dayanıklı hale getirmek üzere uygulanan yöntemlerin vitaminlere olumsuz etkileri gözlenmiştir. Bu vitaminler içinde Vitamin-C Vitamin-B1 önemli niceliklerde parçalanarak vitamin etkinliğini yitirirler. Bazı vitaminler, nikotinik asit ısısal işlemde ve alkali koşullarda artarlar. Vitamin-A’nın provitamini olan karotenlerde ısısal işlemede (haşlamada) tazeye nazaran suda çözünür kuru madde ile ilişkili olarak oransal bir artış gösterdiği saptanmıştır. Çoğu kez dayanıklı hale getirilmek istenen ürünlerin içerdikleri vitaminlerden gayri katkı vitaminler korunması istenen besin maddelerinin parçalanmasını önleyebilir. Bu nedenle çoğu kez bu amaca uygun olarak vitamin-C, vitamin-E katkı olarak kullanılır. Teknolojik yöntemler ve ürünün kendi yapısı beraberce etkili olarak mamulün renk, tekstür, koku tat ve bileşiminde değişmeleri oluştururlar. Bu değişmelere neden olan fiziksel, kimyasal ve fiziko-kimyasal tepkimelerin kontrollü koşullarda yapılması değişmelerin sınırını etkiler. Teknolojideki bu değişmelerin yanında beslenmeciler gıdalardan alınacak vitaminlerin en alt düzeyini sınırlamışlardır. Bireylere verilecek gıdalarda bu en alt düzeyin yeterince alınması koşulu toplumların sağlıklı yaşamının özüdür. Hayvansal kaynaklardan yararlanarak vitamin A’yı alamayan bireye provitamin-A kaynaklı bitkisel ürünler önerilir. Bu ekonomik güçlüğü taşıyan bireylerin alım gücünün bilinçlendirilmesi ile sağlanabilir. Toplu iletişim araçlarını bu yönde görevleri yadsınamaz.