Farklı Kurutma Yöntemlerinin Alkaya Kayısı Çeşidinin Toplam Fenolik İçeriğine Etkisi
Farklı Kurutma Yöntemlerinin Alkaya Kayısı Çeşidinin Toplam Fenolik İçeriğine Etkisi
Yazar: Kaplan, Mustafa; Eskigün, Sevgi; Levent, Okan; Dıraman, Harun; Atik, Azize
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 22, 2019
Anahtar kelimeler: Alkaya Apricot,Different Drying Methods,Total Phenolic Content

Özet Amaç: Malatya kayısıları fenolik bileşiklerbakımından oldukça önemli bir kaynaktır. Fenolik bileşikler gıdalarda tat-kokuoluşumundaki etkileri, antioksidan ve antimikrobiyal etkiye sahip olmalarıbakımından önem taşırlar. Bu çalışmada farklı kurutma tekniklerinin Alkayakayısı çeşidinde bulunan fenolik bileşikler üzerindeki etkisi incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla Alkaya kayısı örneğine güneştekurutma (GK), kükürtlü kurutma (KK) ve fırın kurutma (FK) yöntemleriuygulanmıştır. Bulgular ve Sonuç: Toplam fenolik madde miktarı (TFM)Folin-Ciocalteu yöntemi modifiye edilerek spektrofotometrik olarak 765 nm dalgaboyunda saptanmıştır. Örneklerin TFM değerleri Gallik Asit Eşdeğeri (GAE)cinsinden hesaplanmıştır. Alkaya yaş kayısı örneğinde TFM miktarı 268,97 mgGAE100g KM-1 saptanırken, GK, KK ve FK yöntemlerinde sırasıyla179,91, 451,67 ve 167,13 mg GAE100g KM-1 TFM miktarları tespitedilmiştir. KK yönteminde kükürt uygulaması ve miktarına bağlı olarak TFMmiktarında artış saptanmıştır. Abstract Objective: Malatya apricots are an important sourceof phenolic compounds. Phenolic compounds are important in terms of theireffects on taste-smell formation and antioxidant and antimicrobial effect infoods. In this study, the effect of different drying techniques on phenoliccompounds in Alkaya apricot cultivars was investigated. Materials and Methods: For this purpose, sundried (S), sulfurdrying (SD) and oven drying (OD) methods were applied to Alkaya apricot sample.Resultand and Conclusion: The amount of total phenolic content(TPC) was modified determined spectrophotometrically at awavelength of 765 nm by modifying the Folin-Ciocalteu method. TPC amount valuesof the samples were calculated in Gallic Acid Equivalent (GAE). While theamount of TFM in the apricot sample was 268.97 mg GAE100g KM-1, itwas determined that the amounts of 179.91, 451.67 and 167.113 mg GAE100g KM-1TPC were determined respectively in S, SD and OD methods. 

Özet Amaç: Malatya kayısıları fenolik bileşiklerbakımından oldukça önemli bir kaynaktır. Fenolik bileşikler gıdalarda tat-kokuoluşumundaki etkileri, antioksidan ve antimikrobiyal etkiye sahip olmalarıbakımından önem taşırlar. Bu çalışmada farklı kurutma tekniklerinin Alkayakayısı çeşidinde bulunan fenolik bileşikler üzerindeki etkisi incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla Alkaya kayısı örneğine güneştekurutma (GK), kükürtlü kurutma (KK) ve fırın kurutma (FK) yöntemleriuygulanmıştır. Bulgular ve Sonuç: Toplam fenolik madde miktarı (TFM)Folin-Ciocalteu yöntemi modifiye edilerek spektrofotometrik olarak 765 nm dalgaboyunda saptanmıştır. Örneklerin TFM değerleri Gallik Asit Eşdeğeri (GAE)cinsinden hesaplanmıştır. Alkaya yaş kayısı örneğinde TFM miktarı 268,97 mgGAE100g KM-1 saptanırken, GK, KK ve FK yöntemlerinde sırasıyla179,91, 451,67 ve 167,13 mg GAE100g KM-1 TFM miktarları tespitedilmiştir. KK yönteminde kükürt uygulaması ve miktarına bağlı olarak TFMmiktarında artış saptanmıştır. Abstract Objective: Malatya apricots are an important sourceof phenolic compounds. Phenolic compounds are important in terms of theireffects on taste-smell formation and antioxidant and antimicrobial effect infoods. In this study, the effect of different drying techniques on phenoliccompounds in Alkaya apricot cultivars was investigated. Materials and Methods: For this purpose, sundried (S), sulfurdrying (SD) and oven drying (OD) methods were applied to Alkaya apricot sample.Resultand and Conclusion: The amount of total phenolic content(TPC) was modified determined spectrophotometrically at awavelength of 765 nm by modifying the Folin-Ciocalteu method. TPC amount valuesof the samples were calculated in Gallic Acid Equivalent (GAE). While theamount of TFM in the apricot sample was 268.97 mg GAE100g KM-1, itwas determined that the amounts of 179.91, 451.67 and 167.113 mg GAE100g KM-1TPC were determined respectively in S, SD and OD methods.