Ambalajı Açıldıktan Sonra Buzdolabında Depolanan İki Farklı Tütsülenmiş Balık Ürününün Mikrobiyal Kalite Değişimlerinin Gözlenmesi
An Observation of Microbial Quality Changes of Two Different Smoked Fish Products Stored at Refrigerator After Their Packages Being Opened
Yazar: Çetinkaya, Turgay; Ceylan, Zafer
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 17, 2019
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Norway Salmon,Black Sea Salmon,smoking,microbial quality,consumer ; Norveç Somonu,Karadeniz Alası,füme,mikrobiyal kalite,tüketici

Günümüzde tütsülenmiş balık ürünleri tüketiciler tarafından yaygın olarak tercih edilmektedir. Ancak tütsülenmiş balık ürünlerinde özellikle ürünün ambalajı açıldıktan sonra mikrobiyal büyüme hızı artabilmektedir. Bu çalışma ile Türkiye'de büyük marketlerde satılmakta olan iki farklı füme balık ürününün mikrobiyal değişimi 0., 12., 24., 36. ve 60. saatlerde izlenmiştir. Çalışmanın sonuçları, ambalajlar açıldıktan sonra buzdolabı koşullarında (4±1 ºC) saklanmasına rağmen füme balıklarında Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofilik Bakteri (TPB) ve Toplam Maya&Küf (TMK) yükünün hızlıca yükseldiğini göstermiştir. Bu yüzden, çalışmanın sonuçlarına göre, ambalajların açılmasını takiben buzdolabı koşullarında saklanan füme Norveç Somonu (NS) ve Karadeniz Alası (KA) örneklerinin 36. saatten sonra tüketilmemesi önerilmektedir. Çünkü 36 saat sonra, tütsülenmiş NS ve KA için TMAB yükü sırasıyla 5.49 log KOB/g ve 5.95 log KOB/g değerlerine ulaşmıştır. TPB yükü ise tütsülenmiş NS ve KA örneklerinde sırasıyla 6.11 KOB/g ve 6.02 KOB/g, olarak belirlenmiştir. Bu örneklerde TMK değerlerinde de yükselme olmasına rağmen bu değerlerin bakteriyel gelişmeye göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.  Ancak 36 saat içinde, KA ürünlerinde TMK değerinin 5 log KOB/g’ın üzerine çıktığı görülmüştür. Öte yandan, 36. saatte NS ürünlerinin TMK değerinin ise 5 log KOB/g’dan daha az olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, NS ve KA ürünlerinde duman aromasınının 24 saat sonunda kısmen kaybolduğu ve bazı bölgelerde örneklerin renginin değişerek yeşillenmeye başladığını gözlemlenmiştir. Bütün sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, özellikle tütsülenmiş balık ürünlerinin ambalajı açıldıktan sonra, ilk 24 saat içinde tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bu çalışma, tütsülenmiş balık ürünlerinde mikrobiyal bozulmayı önlemek için duman aromasını raf ömrü boyunca ambalaj içinde tutacak özelliklere sahip ambalaj kullanılması gerektiğini göstermiştir. Buna ilaveten ambalaj içindeki balığın bozulma durumunu gösteren, bozulma sürecini geciktiren akıllı ve/veya aktif ambalaj uygulamaları üzerinde de çalışılması gerekmektedir.

Smoked fish products are recently preferred by the consumers, but especially after their packages are opened, microbial growth of smoked fish may rapidly increase. In the present study, microbial growth of two different smoked fish products which are sold in local markets in Turkey, were monitored at 0., 12., 24., 36. and 60. hour (h) periods. As can be seen from the results of the study although the samples were stored at refrigerator conditions (4±1ºC), Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), Total Psychrophilic Bacteria (TPB) and Total Yeast&Mold (TYM) growth in smoked fish samples rapidly increased. Thus, with this study, it is advised that smoked Norway Salmon (NS) and smoked Black Sea Salmon (KA) samples opened and stored at refrigerator conditions should not be consumed after 36h. Because, 36h later, TMAB growth reached to 5.49 log CFU/g and 5.95 log CFU/g for smoked NS and KA, respectively. On the other hand, TPB counts of NS and KA smoked fish products were determined to be 6.11 log CFU/g and 6.02 log CFU/g, respectively. Though TYM growth was also found to be increased in these samples, it was slower as compared to the bacterial growth. However, within 36h, the TYM count of KA samples reached above 5 log CFU/g. On the other hand, the TYM count of NS samples was still lower than 5 log CFU/g after 36h. Furthermore, it was observed that particularly smoke aroma was lost in the package and the colour of some parts started to be turned green for smoked NS and KA samples after 24h.  Once all results were evaluated together, particularly, after the packages containing smoked fish products are opened, all smoked samples suggested to be consumed within 24h. The present study indicated that a package which has properties to keep the smoke flavor inside the package during shelf life should be used in order to delay the microbial spoilage in the smoked fish samples. In addition, smart and/or active packaging applications that indicate the deterioration or delay the deterioration process should also be studied.