hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Burdur İlinde Satılan Dondurmaların Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar
Studies on Some Properties of Ice Cream sold in Burdur (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kırdar, Seval
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

Bu araştırmada Burdur ilinde satılan 35 adet sade ve 15 adet kakaolu olmak üzere toplam 50 adet dondurma numunesi toplam kurumadde ve yağ içeriği ile toplam bakteri, koliform ve E. coli varlığı yönünden incelenmiştir. Araştırmada örneklerin hem kimyasal hem de mikrobiyolojik özellikleri açısından dondurma standardına uygun olmadığı belirlenmiştir.  Sade dondurma örneklen toplam kurumadde ve yağ oranları bakımından % 67.712’i ve % 14.28’i; kakaolu da sırasıyla %78.57'si ve % 28.57'si standartda belirtilen değerlerden aşağıdadır.  Mikrobiyolojik anaüz sonuçlarına göre ise, sade ve kakaolu dondurmaların % 28.57'sinde toplam mikroorganizma sayısı &gt; 100 000 adet/g, sade dondurmaların %62.85'i ve kakaolunun %28,57'sinde ise koliform grubu mikroorganizma sayısı &gt; 100 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca sade dondurmalarda 6 örnekte, kakaolularda ise 1 örnekte E. coli varlığı tesbit edilmiştir. Sonuç olarak, Burdur' da tüketilen dondurmaların kimyasal ve bakteriyolojik kalitelerinin düşük olduğu belirlenmiştir.

In this study, total salt, fat contents, total bacteria, coliform and E. coli counts were determined for 35 samples of vanillin ice cream and 15 samples of chocolate ice cream which were sold from different pastry shop in Burdur Turkey. None of the samples complied with the legal requirement for chemical values and bacteriological counts.  Vanillin ice cream respectively had total sold and fat values of 67.71%, 14.28% and 15 samples of chocolate ice cream respectively 78.57% and 28.57% below the limits set by ice cream standard.  It was found that 28.57% of vanillin and chocolate ice cream of the samples had a total bacteria, count &gt; 100 000/g while 62.85% of vanillin ice cream samples and 28.57% chocolate ice cream samples had &gt; 100 coliform bacteria/ g. In addition E. coli was determined in 6 samples of vanillin ice cream and one of the chocolate ice creams. As a result, the chemical and bacteriological quality of ice cream which was consumed in Burdur determined to be unacceptable.
Çiğ Sütten İzole Edilen Enterosin B Üreticisi Enterococcus Faecalis Mye58 Suşunun Güvenlik Değerlendirmesi
Safety Evaluation of Enterocin B Producer Enterococcus Faecalis Mye58 Strain Isolated From Raw Milk (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tuncer, Merve; Tuncer, Banu Özden; Tuncer, Yasin
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Enterococcus faecalis, enterocin B, antibiotic resistance, virulence factor, raw milk ; Enterococcus faecalis, enterosin B, antibiyotik dirençlilik, virülens faktör, çiğ süt

Bu çalışmada, çiğ sütten izole edilen bakteriyosin üreticisi Enterococcus faecalis MYE58’de enterosin, virülens faktör ve vankomisin direnç genlerinin varlığını araştırdık. Ayrıca, bu suşun hemolitik aktivite, jelatinaz üretimi ve antibiyotik dirençlilik özelliklerini de test ettik. MYE58 suşunun Listeria monocytogenes, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus gibi Gram pozitif bakterileri inhibe ettiği belirlenmiştir. MYE58 suşunda enterosin B yapısal geninin (entB) varlığı tespit edilmiştir. MYE58 suşu hemoliz ve jalatinaz aktivitesi göstermemiştir. MYE58 suşunda gelE ve espfs genlerinin varlığı tespit edilmiş fakat agg, ace, efaAfs, ccf, cob, cpd, cat, cylM, cylB, cylA, vanA ve vanB genlerinin varlığı tespit edilmemiştir. MYE58 suşu streptomisin ve tetrasikline dirençli bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçları, enterosin B üreticisi E. faecalis MYE58 suşunun starter kültür olarak kullanılmasının tüketici sağlığı açısından risk teşkil edebileceğini göstermiştir. Ancak, MYE58 suşu tarafından üretilen enterosin B’nin saflaştırılmış veya kısmi saflaştırılmış preparatlarının Listeria monocytogenes, Bacillus cereus'e Staphylococcus aureus’a karşı gıda muhafazasında kullanılabilme potansiyeli vardır.

In this study, we investigated the occurrence of enterocin, virulence factor and vancomycin resistance genes in bacteriocin producer Enterococcus faecalis MYE58 isolated from raw milk. We also tested hemolytic activity, gelatinase production and antibiotic resistance of this strain. It was determined that MYE58 strain inhibited Gram-positive bacteria, such as Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus. The presence of enterocin B structural gene (entB) was detected in MYE58 strain. MYE58 strain did not exhibit haemolysis and gelatinase activity. In MYE58 strain, the presence of gelE and espfs genes were detected, but agg, ace, efaAfs, ccf, cob, cpd, cat, cylM, cylB, cylA, vanA and vanB genes were not detected. MYE58 was found resistant to streptomycin and tetracycline. The results of this study showed that enterocin B producer E. faecalis MYE58 strain used as starter culture could pose a risk to consumer health. However, purified or semi-purified enterocin B produced by MYE58 strain may have a potential to use for food preservation against Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus.
Şarapçılıkta Kükürt Dioksit Kullanımı ve Önemi
The Use and Importance of Sulphur Dioxide in Wine Making (Turkish with English Abstract)
Yazar: Cabaroğlu, Turgut; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 2, 2015

Şarapçılıkta kükürt dioksit, antioksidan, antioksidazik, antimikrobiyal, rengi stabilize edici, çözündürücü ve durultucu özellikleriyle kullanımı kaçınılmaz bir maddedir. Şıradan başlayıp tüketime hazır oluncaya kadar her aşamada uygun miktarlarda kükürt dioksit kullanılması elde edilecek şarabın kalitesi üzerinde belirleyici bir rol oynar. Kükürt dioksitin aşırı kullanımı sağlık açısından sakıncalıdır. Bu nedenle kükürtleme şarapçılıkta bilinçli olarak uygulanması gereken bir işlemdir.  Bu çalışmada kükürt dioksitin şaraptaki rolü ve etkileri ele alınmış, kullanım miktarları ve şekilleri hakkında bilgi verilmiştir.

Sulphur dioxide which has an antioxidant, antioxidasic, antimicrobial, color stabilizer, dissolvent and clarifying properties must be used in wine making. During the whole production, starting from the must till marketing, the usage of appropriate amounts of sulphur dioxide has a great importance on the quality of wine. However the use of excessive amounts of sulphur dioxide is harmful for human health. Therefore sulphiting must be done carefully during the production of wine.  This study was based on the literature review related to the effects and the roles of sulphur dioxide in wine making, the amounts to be added and the methods of sulphiting.
Kayısı Çekirdeği Yağının Değişik Sıcaklıklarda Oksidasyonunun İncelenmesi
The Examination of Autooxidation of Apricot Kernel Oils at Different Temperatures (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aydemir, Tülin
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

Bu çalışmada petrol eteri ekstrakslyonundan elde edilen acı ve tatlı kayısı çekirdeği yağları değişik sıcaklıklarda bekletilerek (20, 60, 80°C) otooksidasyonları incelenmek amacı ile peroksit indisleri ölçülmüştür. Analiz sonuçları peroksit oluşumunun indüksiyon devresinde az olduğunu daha sonra hızla yükseldiğini göstermiştir. Ayrıca oda sıcaklığında ve indirekt gün ışığında bekletilen yağların oksidasyona daha dayanıklı olduğu belirlenmiştir.

In this work, oils of sweet apricot kernels as well as of bitter apricot kernels were hold at various temperatures (20, 60, 80°C) and their peroxide indices were measured in order to examine their autooxidation. Results of the analyses showed that peroxide formation was less in the induction period and it sharply increased thereafter. It was also observed that oils held at room temperature and indirect daylight was more resistant against autooxidation.
Limon Ekşisi Üretimi Üzerine Bir Araştırma
A Research on Production of The Lemon Sauce (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uçan, Filiz; Akyıldız, Asiye; Ağçam, Erdal; Polat, Süleyman
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Lemon sauce, HMF, browning index, color, antioxidant activity, organic acid. ; Limon ekşisi, HMF, esmerleşme indeksi, renk, antioksidan aktivitesi, organik asit.

Bu çalışmada, limon ekşisi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmiş, limon ekşilerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Limon suyunun, limon ekşisine işlenmesiyle pH değerlerinde yaklaşık %50 azalma, titrasyon asitliğinde ise yaklaşık 8-10 kat artış belirlenmiştir. Açık kazanda üretilen limon ekşisi örneklerinde askorbik asit içeriği kaybının, vakumda üretilenlere göre %48.36 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Limon ekşisi örneklerinde en yüksek toplam fenolik ve karotenoid madde içeriği açık kazanda üretilenlerde tespit edilmiştir. Her iki yöntem ile üretilen örneklerin L* ve Hueo değerlerinde azalışlar, a*, b* ve Croma* değerlerinde ise artışlar olmuştur. En yüksek esmerleşme indeksi ve HMF (hidroksimetilfurfural) miktarı, açık kazanda üretilen örneklerde, en yüksek antioksidan aktivite değeri ise vakumda altında üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Limon ekşisi örneklerinde tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik ve süksinik olmak üzere 6 adet organik asit belirlenmiştir. Organik asit içerikleri en fazla vakum altında üretilen limon ekşisi örneklerinde belirlenmiştir.

In this study, some physical and chemical properties of lemon juice sauce which were produced under atmospheric and vacuum conditions were investigated. After processing of lemon juice into lemon sauces, pH values were decreased about 50%, and titretable acidity values were increased about 8-10 times. The ascorbic acid content was determined 48.36% higher in the vacuum condition compared to the atmospheric condition. The highest total phenolic and carotenoid contents in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, were determined. Both production methods decreased L* and Hueo values, while increased a*, b* and Croma* values of lemon sauces, compared to color values of lemon juices. The highest browning index and the HMF (hydroxymethylfurfural) content were determined in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, while the highest antioxidant activity were determined in lemon sauces which were produced under vacuum condition. Six organic acids (tartaric, quinic, oxalic, malic, citric, and succinic) were determined in the lemon sauces. The highest organic acid contents were found in samples which were produced under the vacuum condition.
Peynir Altı Suyundaki Etil Alkol Üretiminde pH ve Sıcaklığın Fermentasyon Üzerine Etkisi
Effects of pH and Temperature on Ethanol Fermentation from Whey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Molavi, Shiva Shams; Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Bu araştırmada Kluyveromyces lactis NRRL-Y-1140, Kluyveromyces lactis H-8583 ve Kluyveromyces marxinaus NCYC 587 maya suşları kullanılarak, peynir altı suyundan etil alkol üretiminde uygun pH ve fermentasyon sıcaklığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Peynir altı suyu çözeltisi 4.0; 4.5; 5.0 gibi farklı pH’larda ve 30 oC, 35 oC, 40 oC gibi farklı sıcaklıklarda etil alkole fermente edilerek pH ve sıcaklığın fermentasyon üzerine etkileri belirlenmiştir.Kluyveromyces lactis NRRL-Y-1140 ve Kluyveromyces lactis H-8583 mayaları için en uygun fermentasyon pH’sı 4.5 en uygun fermentasyon sıcaklığı ise 30 oC olarak saptanmıştır. Kluyveromyces marxianus NCYC-587 mayası için enen uygun fermentasyon pH’sının yine 4.5 olarak saptanmasına karşın, en uygun fermentasyon sıcaklığı 40 oC olarak belirlenmiştir.

The main object of this research was to determine the optimum fermentation pH and temperature for ethanol production from whey by using three yeast strains of Kluyveromyces lactis NRRL-Y-1140, Kluyveromyces lactis H-8583 and Kluyveromyces marxianus NCYC-587. The effects of pH and temperature on ethanol fermentation from whey were determined by fermenting whey powder solutions, with different pH values (4.0, 4.5 and 5.0) at different temperatures (30 oC, 35 oC and 40 oC).  The optimum pH and temperature values for Kluyveromyces lactis NRRL-Y-1140 and Kluyveromyces lactis H-8583 were found to be 4.5 and 30 oC, respectively. The optimum pH value for Kluyveromyces marxianus NCYC 587 was also found to be 4.5 but the optimum temperature was 40 oC.
Düşük Kalorili Torba Yoğurdu Üretiminde Simplesse 100 Kullanımı Üzerine bir Araştırma
A research on Production of Low-Calorie Strained Yoghurt with Simplesse (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uysal, Harun; Kınık, Özer; Kesenkaş, Harun; Akbulut, Necati
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

Araştırmada protein bazlı yağ ikame maddesi Simplesse® 100’ün farklı oranlarda yarım yağlı ve yağsız torba yoğurdu üretiminde kullanımının yoğurt kalitesine etkileri incelenmiştir. Üretilen torba yoğurtlarının depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kimi kimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Yapılan istatistik değerlendirme sonucana göre kullanılan farklı oranlardaki yağ ikame maddesinin üretilen torba yoğurtlarının kurumadde, kül, yağ, asittik ve duyusal özellikleri üzerine etkslnln önemli olduğunu buna karşın laktoz tirozin ve asit değeri üzerine etkili olmadğı belirlenmiştir.

In this study, the effects of using Simplesse® 100 with two different ratio (as 0,5: 1,0%) which are protein based fat replacers on the quality of various type strained yoghurt. Some chemical compositions of stained yoghurt samples were determined on the 1st, 7th, 14th, and 21st days of storage and sensory properties were evaluated. According to the results of statistical analysis, using the different ratio of fat replacer in producing strained yoghurt affected total solids, ash, acidities values and sensorial properties whereas lactose, tyrosine, acid value were not influenced.
Üzüm Çekirdeği Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozunun Tavuk Nugget Kalitesi Üzerine Etkileri
Effects of Grape Seed Powder and Whey Protein on Quality Attributes of Chicken Nuggets (Turkish with English Abstract)
Yazar: Cagdas, Ece; Kumcuoglu, Seher
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Grape seed powder, antioxidant activity, pre-frying, batter, chicken nugget ; Üzüm çekirdeği tozu, antioksidan aktivite, ön kızartma, kaplama harcı, tavuk nugget.

Bu çalışma kapsamında; buğday unu, mısır unu, tuz ve kabartma ajanı ile hazırlanan basit kaplama hamuruna değişik oranlarda üzüm çekirdeği tozu (GSP) eklenerek kaplanan ve peynir altı suyu tozu çözeltisine (WPS) daldırılarak kaplanan tavuk eti parçalarının ön kızartma işleminden sonra nem, protein, yağ ve yüzeyde yapışma miktarları belirlenmiştir. Bunların yanı sıra, doku, taramalı elektron mikroskobu (SEM) ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda GSP miktarı arttıkça nem (%66.20±0.71 – 68.22±0.38), protein (%16.16±1.36 – 19.73±1.40) ve yüzeyde yapışma miktarı (%26.27±0.43 – 36.13±0.71) artış gösterirken yağ miktarında (%8.18±0.17 – 4.78±0.54) azalış meydana gelmiştir. En düşük yağ miktarları WPS’ye daldırılarak hazırlanan örneklerde bulunmuştur. Uygulama yapılan örneklerde ön kızartma işleminden sonra da antioksidan aktivite gözlenmiş ve uygulama yapılan tüm örneklerin TBA değerleri (23.30±1.61 – 27.17±1.12 mg MDA/kg) kontrol ile karşılaştırıldığında daha düşük seviyelerde olsa da önemli bir fark belirlenmemiştir (P&gt;0.05). Elde edilen sonuçlara göre kaplama harcı malzemesi olarak GSP kullanımı ve WPS’ye daldırma işlemi kaplama harcının kalitesinin geliştirilmesinde bir potansiyele sahiptir.

In this study, it was investigated that the moisture, oil, protein and batter pick up contents of chicken meat pieces prepared by adding different amounts of grape seed powder (GSP) to simple batter containing wheat flour, corn flour, leavening agent and salt and products dipped whey protein isolate solution (WPS) after battering. Along with these analysis texture, scanning electron microscopy (SEM) and thiobarbituric acid analysis (TBA) were carried out. As a result of this study, it was observed that protein (16.16±1.36 – 19.73±1.40 %), moisture (66.20±0.71 – 68.22±0.38 %) and batter pick up values (26.27±0.43 – 36.13±0.71 %) increased with increasing GSP amount while oil content (8.18±0.17 – 4.78±0.54 %) were found to decrease. The lowest oil contents were found in batters those dipped into WPS. Antioxidant activity was observed also after pre-frying and although TBA values (23.30±1.61 – 27.17±1.12 mg MDA/kg) of all treated samples were lower when compared to control sample, significant differences were not determined (p&gt;0.05). In order to these results, use of GSP as a batter ingredient has a potential to improve the quality characteristics of batter.
Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine bir Araştırma
U Study on Production of a White Hard Raisin “Pekmez” by Using Different Gelling and Bleaching Agents (Turkish with English Abstract)
Yazar: Batu, Ali; Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Bu araştırma beyaz katı kuru üzüm pekmezi eldesi için yeterli jelleştirici ve ağartıcıların saptanabilmesi amacı ile yapılmıştır.  Gerekli ön işlemler uygulanmış olan %26 katı maddeli kuru üzüm şırası vakumda %76 katı maddeye konsantre edilmiştir. Bu sıvı pekmezde Karboksimetilselüloz (CMC), Yüksek Metoksilli Pektin (YMP) ve Düşük Metoksilli Pektin (DMP) ile jelleştirme denemeleri yapılmıştır. Yeterli jelleştirme CMC için %0.5’den daha az, YMP ve DMP’lerin ise %1 oranları ile gerçekleştiği saptanmıştır.  Ağartma denemelerinde yumurta akı ve çöğen suyu kullanılmıştır. Yeterli ağartmanın sağlanabilmesi için en uygun çöğen suyu miktarı CMC ile kullanıldığında %2, YMP ve DMP’ler ile kullanıldığında ise %15 olduğu en uygun yumurta akı miktarı da CMC ile kullanıldığında %2, YMP ve DMP ile kullanıldığında %3 oranında yeterli olduğu saptanmıştır.

This research was carried out to determine to the sufficient gelling and bleaching agents for the white hard “pekmez” production.  Clarified and filtered grape juice which has 26% total soluble solids was concentrated to a brix content of 76% by using vacuum methods. These liquid grape “pekmez” gelatination trials have been carried out with carboxymethylcellulose (CMC) and high and low methoxyl pectins (HMP, LMP). It has been found that sufficient gelatination could be achieved using less than 0.5% (apr. 0.4) CMC and 1% for both pectins.  Egg white and soapwort juice have been used for bleaching of “pekmez”s. The optimum ratio of soapwort for bleaching were 2% and 1.5% when used with CMC and both pectins, respectively. The optimum egg white ratios were 2% and 3% when used with CMC and pectins, respectively.
Etlerdeki Demir Bileşiklerinin Lipid Oksidasyonu Üzerine Etkisi
The Effects of Ion Compounds in Muscle Foods on the Lipid Oxidation  (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karabudak, Efsun
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

Et ve et ürünlerinin bozulmasının en önemli nedeni lipit oksidasyonudur. Etlerdeki lipit oksldasyon problemi; çiğ besinlerin modern formülasyonlarmın yapılması ve kemiğinden ayrılmış kas dokularının kullanımıyla daha da önemli olmuştur. Lipit oksidasyonu hem, hem olmayan demir ve çeşitli demir tuzlan tarafından katalizlenmektedir. Lipit oksidasyonunun en büyük katalisti çiğ etlerde hem demir, pişmiş etlerde hem olmayan demir olarak tespit edilmiştir. Genellikle lipit oksidasyonu pişmiş etlerde çiğ etlerden daha hızlı meydana gelmektedir. Bu derlemede, çiğ ve pişmiş kaslardaki lipit oksidasyonunun başlama ve ilerlemesinde etkili olan demir katalistlerinin yapısı ve kaynakları incelenmiştir.

Lipid oxidation is a major cause of deterioration in the quality of meat and meat products. The problems of lipid oxidation in meats have become even more important with modern formulation of restructured and precooked products and the utilization of deboned muscle tissues. Lipid oxidation was catalysed by several elements, both heme and non-heme iron and salt. The major catalysts of lipid oxidation have been reported to be heme iron in raw red and non-heme Iron in cooked meats. Generally lipid oxidation was faster in heated meat than in raw meat tissues. This article will focus on the nature and source of iron catalysts that Initiate or promote lipid oxidation in raw and cooked muscle tissues.
Azotlu Gübre Uygulamasının Ekmeklik Buğday Kalitesine Etkisi
The Effect of Nitrogen Fertilizer Application on the Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai; Bildik, Emine
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Bu araştırmada ekmeklik buğday kalitesi (Gerek-79) üzerine değişik dozda uygulanmış azotlu gübrenin etkisi incelenmiştir. Ayrıca ekmeklik buğday kalite kriterleri arasındaki ilişkiler de belirlenmiştir. Bu amaçla azotlu gübre dekara 0, 3, 6, 9 ve 12 kg azot hesabıyla Amonyum Nitrat olarak tamamı ekim sırasında uygulanmıştır.  Araştırma bulgularına göre; azotlu gübre dozu arttıkça tanede protein miktarı, camsılık oranı, sedimentasyon değeri ve gluten miktarının istatistiksel olarak arttığı belirlenmiştir. Hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tanede kül miktarı ve un verimi azot dozunun artışı ile azalmıştır. Uygulanan azot miktarı arttıkça unun su absorbsiyonu, hamurun gelişme süresi ve stabilite değeri valorimetre değeri artmıştır. Azotlu gübrenin ekstensograf değerleri üzerine etkisi (hamurun uzama kabiliyeti hariç) istatistiki olarak önemli olmamıştır.  Protein miktarı ile camsılık oranı, sedimentasyon değeri, gluten miktarı, unun su absorbsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değeri, valorimetre değeri artmıştır. Azotlu gübrenin ekstensograf değerleri üzerine etkisi (hamurun uzama kabiliyeti hariç) istatistiki olarak önemli olmamıştır.  Protein miktarı ile camsılık oranı, sedimentasyon değeri, gluten miktarı, unun su absorbsiyonu, gelişme müddeti ve stabilitesi arasında önemli pozitif korelasyon değerleri bulunmuştur.

In this research, the effects of nitrogen fertilizer applied at various doses on the quality of bread wheat (Gerek 79) was studied. In addition, the relations among bread wheat quality properties were determined. For this purpose during sowing a nitrogen fertilizer, ammonium nitrate, was applied at the level of 0, 3, 6, 9 and 12 nitrogen Per decare.  According to the results of this research; as the nitrogen fertilizer level increased protein content, vitreousness, sedimentation value, and gluten content increased statistically. When the nitrogen fertilizer level increased the test weight thousand kernel weigh, ash content, and flour yield decreased. Also water absorption of the flour, development time, stability and valorimetre value of the dough increased with the increased application of nitrogen. The effect of nitrogen fertilizer on the extensographical values (except extensibility of dough) was not statistically important.  Vitreousness, sedimentation value, gluten content, water absorption of flour, development time and stability of dough results showed highly significant positive correlations with the protein content.