hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Hazır Çorba Üretiminde Kuru Bezelye Kullanım Olanağının Araştırılması
Research on Possibility of Dry Pea Usage for Production of Dry Soup (Turkish with English Abstract)
Yazar: Göçmen, Duygu; Şahin, İsmet
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 2, 2015

İnsanların fiziksel ve zihinsel yönden sağlıklı gelişmeleri, yalnızca dengeli beslenmeleri ile mümkündür. Bu, öncelikle yeterli protein ve özellikle hayvansal protein alımı ile gerçekleşebilmektedir. Günlük diyetle hayvansal besinlerin yeterli düzeyde alınmadığı durumlarda, proteince zengin bitkisel ürünlerden ve özellikle de baklagillere öncelik verilmelidir. Bezelye, besin değeri bakımından oldukça iyi durumda olan bir baklagil çeşididir. Bu üründen yararlanarak, bir miktarı hayvansal proteince de desteklenmiş, hazırlanması kolay, ucuz bir besinin kullanımına sunulması­nı araştırmak için bu çalışma yapılmıştır. Bu araştırmada 1996 ve 1997 ürünü Niva, Solo ve Maro çeşidi ergin kuru bezelye kullanılmıştır. Bezel­yeler kabuklu veya kabuğu soyulduktan sonra öğütülmüş, ısıl işlemli ve ısıl istemsiz olarak, yumurta, süt ve yoğurt katkıları ile hazır kuru çorbaya işlenmiştir. Sonuçta kabuk soyma veya sıcaklık uygulamasının üründeki ham bakla korkusunu giderdiği saptanmıştır. Bu sonuçlara göre işleme kolaylığı bakımından kabuklu bezelyelerin sıcaklık uygulamasıyla işlenmesi gerektiği belirlenmiştir. Tat ve koku yönünden en uygun ürün, 1 kg bezelye ununa 8 adet yumurta ve 100 ml süt veya 4 yumurta ve 200 g yoğurt katkıları ile elde edilmiştir.

Healthy physical and mental growth of a human is only possible by balanced nutrition. This can be achieved firstly by the consumption enough protein, especially animal protein. Vegetable products rich in protein and specially legumes should primarily be used in conditions of which animal food can not be taken efficiently in daily diet. With a fairy high nutrition value, pea is a considerable kind of legume. This study has been carried out with the aim of investigating the use of food easy to prepare, supplemented with animal protein at a certain rate and suitable in price, utilising this product. in this research, mature dry pea varieties of 1996-1997 products, Niva, Solo and Maro has be­en used. Firstly peas has been milled with or without pod and after being treated by either with or without heat procedure, they has been processed to dry soup with additions of egg, milk and yoghurt. As a result, it has been concluded that poding and heat treatment caused the remove of raw bean odour in the product. Related to these results, it has been determined that for an easier procedure, peas should be processed with heat treatment. The most appropriate product in flavour and odour has been obtained with either eight eggs and 100 ml milk or four eggs and 200 g yoghurt per a kilo of peca ftour.
Rheological Structure of Dough (Turkish with English Abstract)
Rheological Structure of Dough (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 4, 2015

The first stage in breadmaking process is the preparation of dough in proper conditions. Rheological properties together with other characteristics also have a great effect on bread quality. When the structure of the dough was examined from a rheological point of view, on continuous and three disperse phases were determined microscopically. In this part. The methods developed for detecting the effects of the phases on quality and their results are discussed.

The first stage in breadmaking process is the preparation of dough in proper conditions. Rheological properties together with other characteristics also have a great effect on bread quality. When the structure of the dough was examined from a rheological point of view, on continuous and three disperse phases were determined microscopically. In this part. The methods developed for detecting the effects of the phases on quality and their results are discussed.
Isıl İşlem ve Depolama Koşullarının Nar Antosiyaninleri Ürerine Etkisi
The Effects of Heating and Storage Conditions on Pomegranate (Punica granatum) Anthocyanins (Turkish with English Abstract)
Yazar: Cemeroğlu, Bekir; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 1, 2015

Bu araştırmada nar suyu antosiyaninleri üzerine ısıl işlemin ve depolama süresinin etkileri incelenmiştir. Nar suyunda antosiyanin tayini esas olarak pH diferansiyel metodu ile yapılmış ve dominant antosiyaninin cyanidin-3 galaktosid olduğu spektral eğrinin analizinden anlaşılmıştır. Isıl işlemin, nar suyu antosiyaninlerinin degradasyonu üzerine etkili faktör olduğu saptanmıştır. Ayrıca depolama sıcaklık derecesi ve süresi antosiyaninlerin stabilitesi üzerine önemli düzeyde etkide bulunmaktadır.

In this research, the effect o heat-treatment and storage period on the pomegranate juice anthocyanins were investigated. The anthocyanin determinations were made by pH differential method. The dominant anthocyanin was found to be cyanidin-3 galactoside as assessed from the examination of spectral curve. It was found that most affective factor on the degradation of pomegranate juice anthocyanins is the degree heat treatment. In addition, the storage temperature and period is also considerably affective on the stability of pomegranate juice anthocyanins.
Sağlık Personelinin Beslenme Alışkanlıkları Üzerinde bir Araştırma
A Research on Nutritional Habits of the Health Personnel (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özçelik, A. Özler
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 2, 2015

Bu araştırma sağlık personelinin beslenme alışkanlıklarını saptamak amacıyla 400 birey üzerinde yürütülmüş, Beden Kitle indeksine göre %65.50'sinin normal vücut ağırlığında olduğu bulunmuştur. Sağlık personelinin %62.25'inin günde üç öğün yemek yedikleri ve en çok atla­nılan öğünün sabah kahvaltısı olduğu belirlenmiştir. Öğün aralarında en çok tüketilen yiyecekler sırasıyla meyve, kek vb, şeker-çikolata, içecekler ise çay-kahve, kola-gazoz ve meyve suyudur. Sağlık personelinin beslenme alışkanlıklarının psikolojik durumlarından etkilendiği belirlenmiştir.

This research was carried out on 400 persons to determine nutritional habits of the health personnel. According to the Body Mass index, it was found that 65.50% of them had normal body weight. It was determined that 62.25% of them had eaten three times in a day and breakfast was the most skipping meal. Foods mostly eaten were fruits, cake etc, candies-chocolate, and beverages mostly drunk were tea-coffee, cola-soda water, fruit juice, respectively. Nutritional habits of the health personnel were affected with their psychological conditions.
Yoğurda Değişik Oranlarda Su Katılarak Yapılan Ayranların Bazı Özellikleri Üzerinde Araştırma
Research on the Some Properties of Ayran Which are Made by Addition Different Proportion of Water (in Turkish)
Yazar: Ergüllü, Erol; Demiryol, İrfan
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

Araştırmada homojenize inek sütünden yapılan yoğurtlara değişik oranlarda (4/1, 4/2, 4/3, 4/4 ve 4/5) su ve %0.5 rafine tuz katılarak ayran yapılmış ve elde edilen bulgulara göre, su oranına bağımlı olarak ayranlarda kurumadde, yağ, özgül ağırlık, yağsız kurumadde ve asitlik değerleri azalma göstermiştir.  Saklama sırasında (4±1 oC) ayranlarda meydana gelen en önemli değişimler SH, pH ve serum ayrılmasında gözlenmiştir.  Ayran yapımında yoğurda 4/2 oranında su katılması gerek T.S. ayran standardına uygun olması, gerekse tüketici tarafından tercih edilmesi nedeniyle en iyi oran olarak belirlenmiştir.

Araştırmada homojenize inek sütünden yapılan yoğurtlara değişik oranlarda (4/1, 4/2, 4/3, 4/4 ve 4/5) su ve %0.5 rafine tuz katılarak ayran yapılmış ve elde edilen bulgulara göre, su oranına bağımlı olarak ayranlarda kurumadde, yağ, özgül ağırlık, yağsız kurumadde ve asitlik değerleri azalma göstermiştir.  Saklama sırasında (4±1 oC) ayranlarda meydana gelen en önemli değişimler SH, pH ve serum ayrılmasında gözlenmiştir.  Ayran yapımında yoğurda 4/2 oranında su katılması gerek T.S. ayran standardına uygun olması, gerekse tüketici tarafından tercih edilmesi nedeniyle en iyi oran olarak belirlenmiştir.
Et Emülsiyonları ve Bu Emülsiyonların Model Sistemlerde Çalışılması
Meat Emulsions and Studies With These Emulsions in Model Sytems (in Turkish)
Yazar: Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 1, 2015

Gıda Bilimi ve Teknolojisi; diğer bilim dalları arasında en yenilerinden biridir. Gıda bilimi içerisinde de muhtemelen en yeni sahalardan biri de et emülsiyonları sahasıdır. Her ne kadar sosis ve salam üretimindeki kayıtlar M.Ö. 500 yıllarına kadar uzanıyorsa da, et emülsiyonları alanındaki araştırma ve yayınların hemen hemen tamamı 1960’lı yıllardan sonradır (Saffle, 1968). Emülsiyonlar üzerinde çalışmalara geç başlanmış olmasına rağmen et emülsiyonları son yıllarda üzerinde en çok durulan ve araştırma yapılan konuların başında gelmektedir (Muschiolik ve ark., 1986; Scawiner ve ark, 1987).

Gıda Bilimi ve Teknolojisi; diğer bilim dalları arasında en yenilerinden biridir. Gıda bilimi içerisinde de muhtemelen en yeni sahalardan biri de et emülsiyonları sahasıdır. Her ne kadar sosis ve salam üretimindeki kayıtlar M.Ö. 500 yıllarına kadar uzanıyorsa da, et emülsiyonları alanındaki araştırma ve yayınların hemen hemen tamamı 1960’lı yıllardan sonradır (Saffle, 1968). Emülsiyonlar üzerinde çalışmalara geç başlanmış olmasına rağmen et emülsiyonları son yıllarda üzerinde en çok durulan ve araştırma yapılan konuların başında gelmektedir (Muschiolik ve ark., 1986; Scawiner ve ark, 1987).
Hicaz Narı Şırasının Organik Asit Şeker ve Fenol Bileşikleri İçeriği Ve Antioksidan Kapasitesi
Organic Acid, Sugar and Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Hicaz Pomegranate Juice (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kelebek, Haşim; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Hicaz pomegranate, phenolic compounds, antioxidant capacity, organic acid, sugar ; Hicaz narı, fenol bileşikleri, antioksidan kapasite, organik asit, şeker

Bu araştırmada, Hicaz narından elde edilen şıranın organik asit, şeker, fenol bileşikleri ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Bu bileşiklerin analizinde yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılmıştır. Şırada 3 adet organik asit, 3 adet şeker, 6 adet antosiyanin ve 8 adet renksiz fenol bileşiği belirlenmiştir. Şırada sitrik asitin baskın organik asit, fruktozun baskın şeker, siyanidin-3,5-diglikozitin baskın antosiyanin ve α-punikalajinin baskın renksiz fenol bileşiği olduğu saptanmıştır. Şıradaki EC50 değerinin 11ml/mg DPPH olduğu ve antioksidan kapasitenin ise 6.49 (AEx10-3) olduğu belirlenmiştir.

In this study, organic acids, sugars, phenolic compounds and antioxidant capacity of pomegranate juices obtained from Hicaz variety were determined. High-performance liquid chromatographic method was used to identify and quantify these compounds. Three organic acid, three sugars, six anthocyanins and eight colorless phenolic compounds were found in the pomegranate juice. In the juice, the major organic acid was citric acid; the major sugar was fructose; the dominant anthocyanin was cyanidin 3,5-diglucoside; and lastly the major colourless phenolic compound was α-punicalagin. The EC50 and antioxidant activity values were in the juice 11ml/mg DPPH and 6.49 (AEx10-3), respectively.
Salam, Sosis ve Sucuklarda Hidroksiprolin Miktarı Üzerinde Araştırma
A Study on the Hydroxyproline Content of Salamis, Sausages and Soudjouks (in Turkish)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi; Kolsarıcı, Nuray
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

Bir et ürününün toplam protein miktarı, ürünün protein kalitesi hakkında karar vermek için yeterli değildir. Toplam protein, kas proteini ile konnektif doku proteinini kapsamaktadır. Konnektif doku içerisindeki kollagen, ette hidroksiprolin içeren tek proteindir. Bu nedenle, et ürünlerinin protein kalitesinin belirlenmesinde hidroksiprolin miktarı, bir ölçüt olarak kullanılmaktadır.  Çalışmada, Ankara piyasasından sağlanan 5 salam, 5 sosis ve 5 sucuk örneğinde toplam protein miktarı sırasıyla %10.91-17,19, %9.00-15.31, %20.33-26.84 arasında saptanmıştır. Buna karşılık hidroksiprolin miktarı, salamlarda 0.134-0.221, sosislerde 0.131-0.318 ve sucuklarda ise 0.380-0.530 g/100g arasında değişmektedir. Ayrıca örneklerin su, yağ, kül miktarları ve TBA sayıları da belirlenmiştir. Su miktarı salamlarda %49.16-64.54, sosislerde %52.54-63.34 ve sucuklarda %30.74-40.14; yağ miktarı salamlarda %14.72-25.33, sosislerde %8.94-19.33 ve sucuklarda %34.77-38.75; kül miktarı salamlarda %2.25-3.06, sosislerde %2.46-3.74 ve sucuklarda %3.95-5.35 ve TBA sayısı (µg MA/g) salamlarda 0.017-0.045, sosislerde 0.014-0.024 ve sucuklarda 0.030-0.990 arasında bulunmaktadır.

Bir et ürününün toplam protein miktarı, ürünün protein kalitesi hakkında karar vermek için yeterli değildir. Toplam protein, kas proteini ile konnektif doku proteinini kapsamaktadır. Konnektif doku içerisindeki kollagen, ette hidroksiprolin içeren tek proteindir. Bu nedenle, et ürünlerinin protein kalitesinin belirlenmesinde hidroksiprolin miktarı, bir ölçüt olarak kullanılmaktadır.  Çalışmada, Ankara piyasasından sağlanan 5 salam, 5 sosis ve 5 sucuk örneğinde toplam protein miktarı sırasıyla %10.91-17,19, %9.00-15.31, %20.33-26.84 arasında saptanmıştır. Buna karşılık hidroksiprolin miktarı, salamlarda 0.134-0.221, sosislerde 0.131-0.318 ve sucuklarda ise 0.380-0.530 g/100g arasında değişmektedir. Ayrıca örneklerin su, yağ, kül miktarları ve TBA sayıları da belirlenmiştir. Su miktarı salamlarda %49.16-64.54, sosislerde %52.54-63.34 ve sucuklarda %30.74-40.14; yağ miktarı salamlarda %14.72-25.33, sosislerde %8.94-19.33 ve sucuklarda %34.77-38.75; kül miktarı salamlarda %2.25-3.06, sosislerde %2.46-3.74 ve sucuklarda %3.95-5.35 ve TBA sayısı (µg MA/g) salamlarda 0.017-0.045, sosislerde 0.014-0.024 ve sucuklarda 0.030-0.990 arasında bulunmaktadır.
Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi ve Laktik Asit Bakterilerinin Tanısında Kullanılması
Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy and Its Usage in Identification of Lactic Acid Bacteria (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kılıç, Gülden Başyiğit; Karahan, Aynur Gül
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: FTIR, lactic acid bacteria, fingerprint region ; FTIR, laktik asit bakterileri, parmak izi bölgesi

Bu derlemede, FTIR (Fourier Transform Infrared) spektroskopisi ve laktik asit bakterilerinin (LAB) tanısında kullanımına yönelik bazı çalışmalara yer verilmiştir. FTIR spektroskopisinin temel prensibi ve organik maddelerin belirlenmesinde kullanılan orta infrared spektroskopisi açıklanmıştır. Bilimsel araştırmalar sonucu elde edilen bulguların değerlendirilmesinde yararlanılan çok değişkenli analiz yöntemleri kısaca anlatılmıştır. Bu temel bilgileri takiben FTIR spektroskopisinin farklı kullanım alanları, mikroorganizmaların ve LAB’nin tanısında yararlanma olanakları üzerinde durulmuştur. Yapılan çalışmalar incelendiğinde, FTIR spektroskopisinin bakterilerin tanısında rutin olarak kullanılabileceği ortaya konmaktadır.

In this review, FTIR (Fourier Transform Infrared) spectroscopy and some studies about use of FTIR for identification of lactic acid bacteria are described. The fundamental principles of FTIR and the mid-infra­red spectroscopy used in determination of organic matters are explained. The multivariate analysis meth­ods used for evaluation of the findings obtained by scientific researches are described briefly. Folowing this basic information, various applications of FTIR spectroscopy and its possible utilization in identification of microorganisms and LAB are reviewed. Previous studies indicated that FTIR spectroscopy can be used routinely in the identification of bacteria. Studies are examined, FTIR spectroscopy can be used routinely in the diagnosis of bacteria are exposed
Torba Yoğurdu Üretiminde, Kurumadde ve Bileşenlerinin Torba’da Tutulma ve Serum’daki Kayıpları Üzerinde bir Araştırma
A Study on The Losses of Dry Matters and Components Trough Attachment on the Cloth Bag and With Serum in Strained Yoghurt Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Yetişmeyen, Atilla; Ergül, Erkan; Dağlıoğlu, Orhan; Yıldırım, Metin
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 1, 2015

Torba yoğurdu üretiminde, kurumadde ve bileşenlerinin Torba’da tutulma ve serum’daki kayıpları araştırılmıştır. Hammadde olarak kullanılan ve kurumadde içerikleri A= %12.75; B= %14.06 ve C= %15.50 olan yoğurtlardan üretilen Torba yoğurtlarının kurumadde oranları sırasıyla %24.67; %23.11 ve %22.58 bulunmuştur. Yoğurt kurumadde oranlarındaki artış, kurumaddenin Torba’da tutulma oranını azaltmıştır. Buna karşın serum’a geçen madde miktarı artmıştır.  Azotlu madde ve mineral tuzlarının Torba’da tutulma oranları, ayrılan serum miktarındaki azalışla artmıştır. Azotlu maddelerin Torba’da tutulma oranları, %81.87-%87.86 arasında, mineral tuzların ise %43.13-%48.51 arasında bulunmuştur. Toplam yağın %99’u Torba’da tutulmuştur.

In this study, recoveries in Torba and losses with yoghurt whey of the total solids and its components were investigated in Torba yoghurt production. The total solids of Torba yoghurts made from the yoghurts used as a raw material with different total solids, i.e. (A) 12.75%, (B) 14.06% and (C) 15.50% were found 24.67%, 23.11% and 22.58% respectively. Increasing the total solid contents of yoghurt decreased the recovery rate of total solids in Torba yoghurt. On the other hand, the losses with whey increased.  The recovery rations of nitrogenous matters and mineral salts increased while the proportions of draining whey decreased. The recovery rations of nitrogenous matters were determined between 81.87% and 87.86% in Torba, and those of mineral salts, 43.11 %-48.51%. Also, 99% of the total fat was recovered in Torba.
Endüstri Tipi Lahana Turşusu (Sauerkraut) Üretimi Üzerinde Araştırma
A Research on Production of Sauerkraut (in Turkish)
Yazar: Güven, Selma; Başaran, Mehmet; Erüstün, Gençay
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 5, 2015

Çalışmada beyaz baş lahanadan yapılan ve batı ülkelerinde “Saurkraut” olarak isimlendirilen turşu üzerinde incelemeler yapılmıştır. Materyal olarak Yalova I, Edirne beyaz çeşitleriyle mor lahana kullanılmıştır.  Sauerkraut üretiminin yanısıra karşılaştırma yapabilmek amacıyla çalışmada salamura turşuya da yer verilmiştir. Sonuçta sauerkraut, gıda maddelerince salamura turşudan daha zengin bulunmuştur. Bu durum salamura turşuya işleme sırasında yapılan su katkısı ile açıklayabiliriz.  Oldukça geniş düzeyde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre sauerkrautda salamura turşu kadar beğenilmiştir. Yani memleketimizde sauerkraut üretimine yer verilebilir kanaatindeyiz.

Çalışmada beyaz baş lahanadan yapılan ve batı ülkelerinde “Saurkraut” olarak isimlendirilen turşu üzerinde incelemeler yapılmıştır. Materyal olarak Yalova I, Edirne beyaz çeşitleriyle mor lahana kullanılmıştır.  Sauerkraut üretiminin yanısıra karşılaştırma yapabilmek amacıyla çalışmada salamura turşuya da yer verilmiştir. Sonuçta sauerkraut, gıda maddelerince salamura turşudan daha zengin bulunmuştur. Bu durum salamura turşuya işleme sırasında yapılan su katkısı ile açıklayabiliriz.  Oldukça geniş düzeyde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre sauerkrautda salamura turşu kadar beğenilmiştir. Yani memleketimizde sauerkraut üretimine yer verilebilir kanaatindeyiz.
Birada Bulunan Aroma Maddeleri
Flavours in Beers (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tangüler, Hasan; Erten, Hüseyin; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Beer, flavour compounds, beer quality, higher alcohol, ester, carbonyl compunds ; Bira, aroma maddeleri, bira kalitesi, yüksek alkol, ester, karbonil bileşikleri

Birada bulunan aroma maddelerinin önemli bir kısmı alkol fermantasyonu sırasında mayalar tarafından oluşturulur. Kullanılan maya suşu ve fermantasyon koşulları oluşan aroma maddeleri üzerinde etkili olur. Bunun dışında, başlıca bira aroması kaynakları, kullanılan hammaddeler (malt, şerbetçiotu), fermantasyon öncesi uygulanan işlemler (kavurma, kaynatma) ve depolama koşullarıdır. Bu derlemede birada bulunan aroma maddeleri kimyasal yapılarına göre gruplandırılarak (yüksek alkoller, esterler, organik asitler, karbo¬nil bileşikleri, azotlu bileşikler, kükürtlü bileşikler) verilmiş ve oluşumları, miktarları ve algılanma eşikleri üzerinde durulmuştur.

An important part of the aroma compounds found in beer is formed by yeast during alcohol fermentation. Yeast strain and fermentation conditions are effective on the aroma compounds. Apart from these, major sources of beer flavor, raw materials used (malt, hops), applications prior to fermentation (kilning, boiling) and storage conditions. In this review, the aroma compounds in beer are given by grouping according to their chemical structures (higher alcohols, esters, organic acids, carbonyl compounds, nitrogenous compounds, sulphur compounds) and are emphasized their formations, amounts and thresholds.
Üzümlerde ve Şaraplarda Resveratrol Oluşumu
The Occurrence of Resveratrol in Grapes and Wines (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karadeniz, Feryal
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 2, 2015

Resveratrol, üzüm bağlarında, küf enfeksiyonuna karşı oluşturulan bir fitoaleksindir. Bazı hastalıklara karşı koruyucu özelliği olması nedeniyle, üzüm ve şaraplardaki resveratrole karşı ilgi giderek artmaktadır. Trombosit toplanmasını ve düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu engellemekte, triaçilgliserol düzeyini azaltmakta ve karaciğeri lipit peroksidasyonundan korumaktadır. Yetişme yöresi, varyete, yetiş­tirme tekniği üzüm ve şaraplardaki resveratrol konsantrasyonunu etkilemektedir.

Resveratrol is a phytoalexin produced by grapevines in response to fungal infection. There has been a great interest in the presence of resveratrol in grapes and wine for its protective effect against some disease. it inhibits platelet aggregation and the oxidation of low-density lipoprotein (LDL) oxidation, it reduces the levels of triacylglicerol, and it protects the liver from lipid peroxidation. Geographical origin, variety, growing methods affect resveratrol concentration in grapes and wines.
Gıdaların Muhafazasında Bakteriyosin ve Bakteriyofaj Uygulamaları
Bacteriocin and Bacteriophage Applications in Foods Preservation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Seçkin, A. Kemal; Baladura, Emrah
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Biopreservation, bacteriocins, bacteriophages ; Biyokoruma, bakteriyosinler, bakteriyofajlar

Gıda teknolojisindeki gelişmeler ile birlikte gıdaların korunmasında kullanılan klasik yöntemlerin yanında birçok alternatif yeni teknolojilerin kullanımı gündemdedir. Gıdaların korunması alanında yapılan çalışmalarla yeni doğal antimikrobiyel bileşiklerin kullanılması son yıllarda gittikçe önem kazanmaktadır. Gıdaların korunmasında kullanılan sterilizasyon, dondurma, kurutma gibi bilinen yöntemlerin yanı sıra bakteriyosin ve bakteriyofajların kullanımıyla da gıda maddelerinin depolama süresi uzatılmakta ve güvenliği arttırılmaktadır. Bakteriyosin ve bakteriyofajlar doğal gıda biyokoruyucular olarak tanınmaktadır. Son beş yıldır bakteriyofajların gıda muhafazasında kullanımı konusunda da önemli çalışmalar yapılmaktadır. Derlemede gıda zinciri boyunca bakteriyosin ve bakteriyofajların mevcut ve önceden bilinen uygulamalarına genel bir bakış yapılırken gelecekteki araştırma konularına da değinilmeye çalışılmıştır.

Advances in food technology with traditional methods of food preservation used by many of the alternative use of new technologies are on the agenda. Methods use in the food protection such as sterilization, freezing, drying as well as the use of bacteriocin and bacteriophage also extend food storage and enhance security recently. Bacteriocin and bacteriophages have been widely recognized as natural food biopreservatives. Significant works about the use of bacteriophage in food preservation have been studied for five years. This review provides an overview of the current and foreseen applications of bacteriocin and bacteriophages along the food chain and highlights research topics tried to address in the future.