Çiğ Süt, Süt Tozu ve Peyniraltı Suyu Tozlarında Gerçek Protein Değeri Tayini ve NPN Tağşişlerinin Önlenmesinde Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Determination of True Protein In Raw Milk, Milk Powder and Whey Powder and Investıgatıon of Usage Possibilities for Preventing NPN Adulterations
Yazar: Polat, Ferhat; Kaygısız, Meral
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi No. 25, 2020
Anahtar kelimeler: True Protein,Crude Protein,Raw Milk,Milk Powder,Whey Powder,NPN,Adulteration ; Gerçek Protein,Ham Protein,Çiğ Süt,Süt Tozu,Peyniraltı suyu tozu,NPN,Tağşiş

Amaç: Gerçek protein (GP) kavramı Ham proteinin (HP) aksine protein olmayan azotlu maddeleri (Non-Protein Nitrogenous Substances=NPN) hesaplamaya dahil etmez. Dolayısıyla NPN tağşişlerinden HP kadar etkilenmez. Bu çalışmada, süt, süt tozu ve peyniraltı suyu tozu örneklerindeki gerçek protein miktarının belirlenmesi ve bu parametrenin NPN tağşişlerini önlemede kullanım imkanları araştırılmıştır.Materyal ve Yöntem: Çalışmada protein ve NPN içeriği belirli referans materyal kullanılarak GP analizi için metot validasyon/modifikasyonları yapılmış ve devamında kızılötesi cihaz kalibrasyonları yapılarak örnekler analiz edilmiştir. İkinci aşamada ise süt tozuna farklı oranlarda üre katılarak gerçek protein değerinin tağşişlerde etkin olup olmadığı değerlendirilmiştir.  Bulgular ve Sonuç: Analiz edilen örneklere ait ortalama HP, GP miktarları ile GP/HP ve NPN/HP oranları sırasıyla 100 adet çiğ süt örneğinde %3,25±0,23, %3,06±0,01, %94,08, %5,92, 40 adet süt tozu örneğinde    %32,51±2,25, %30,35±0,06, %93,36, %6,64, 15 adet yüksek proteinli peyniraltı suyu tozu örneğinde   %12,18±%0,71, %8,29±0,04, %67,84, %32,16  ve 5 adet proteinli peyniraltı suyu tozu örneğinde  %8,05±0,67, %6,11±0,03, %75,37, %24,63 olarak belirlenmiştir.Yapılan tağşiş çalışmasında üre miktarındaki artışa (%5, 10, 20) paralel olarak HP miktarı sırasıyla %35,59, 109,95, 221,09 artarken GP miktarı kullanılan NPN miktarına bağlı olarak azalmıştır.Sonuç olarak süt ve süt ürünlerinin etiket bilgisinde gerçek protein değerine yer verilmesi NPN tağşişlerinin önlenmesine katkı sağlayabilir. Ancak metodun bilinen NPN maddeleri üzerindeki performansının ayrıca değerlendirilmesi gerekmektedir.

Objective: True protein (TP) does not contain non-protein nitrogenous substances (NPN), unlike crude protein (CP). Therefore, it is not affected by NPN adulterations as much as crude protein. In this study, determining the amount of TP in milk, milk powder (MP) and whey powder (WP) samples and the possibility of using this parameter to prevent NPN adulterations was investigated.Materials and Methods: Method validation/modifications were made for GP analysis using protein and NPN content specific reference material and subsequently infrared device calibrations were performed and samples were analyzed. In the second stage of the study, the effectiveness of the true protein value in NPN adulterances was evaluated by adding urea to MP in different proportions.Results: Average CP, TP amounts and TP/CP and NPN/CP ratios of analyzed 100 raw milk, 40 MP and 15 high proteinacious and 5 proteinacious WP were 3,25±0,23%, 3,06±0,01%, 94,08%, 5,92%; 32,51±2,25%, 30,35±0,06%, 93,36%, 6,64%; 12,18±0,71%, 8,29±0,04%, 67,84%, 32,16% and 8,05±0,67%, 6,11±0,03%, 75,37%, 24,63% respectively. In the performed adulteration study it was determined that the amount of CP increased by 35,59, 109,95, 221,09% due to the increased amount of urea (5, 10, 20% respectively) while the amount of true protein decreased by.Conclusions: As a result, putting the true protein value in the label information of milk and dairy products may contribute to the prevention of NPN adulterations. However, the performance of the method on known NPN substances should be evaluated separately.