hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Fındıkta Küf Florası ve Aflatoksin Oluşumunun Araştırılması
A Study on the Formation of Mycoflora and Aflatoxin in Hazelnuts (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demir, Cavidan; Simsek, Osman; Hamzaçebi, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 4, 2015

Bu çalışmada Giresun yöresinde yetiştirilen ticari öneme sahip tombul fındık örneklerinde aflatoksin varlığı ve küf florası araştırılmıştır. Bunlara bağlı olarak rutubet ve kül miktarı da belirlenmiştir. Giresun merkez ve ilçelerine ait 30 farklı örnek, iç fındık şeklinde alınmıştır. Çalışmada kullanılan 30 fındık örneğinin hiçbirinde tespit edilebilir seviyede aflatoksin belirlenmemiştir. Araştırma örneklerinde genel olarak %54-100 oranında fungal enfeksiyon görülmüş ve ortalama %85.93 olarak saptanmıştır. Tüm örneklerden depo fungusu olarak bilinen Aspergillus ve Penicillium cinsi küf izole edilirken, 9 örnekte Aspergillus flavus grubu küf bulunmuştur. Bunların toksijenitesi belirlenmemiştir. Ayrıca, Mucorales ve Rhizopus cinsi enfeksiyon oranı da yüksek bulunmuştur. Depolanmış fındıklarda küf oranının yüksek olması depolama şartlarının uygun olmadığını göstermektedir. Fındık örneklerinde aflatoksin saptanmaması memnun edici bir sonuçtur. Ancak, Aspergillus grubu küf enfeksiyonunun yüksek olması istenmeyen bir özelliktir.

This study was carried out to determine the presence of aflatoxin of samples plums hazelnut which is grown the vicinity of Giresun and have commercial value and to determine the fungal flora 30 different samples of hull from Giresun and its environment were taken. On the 30 hazelnut samples that has been used in research has been done analysis of aflatoxin and has been tried to determine fungus infection, moisture and ash contents. At the result of research aflatoksin was found none of 30 hazelnut samples which have been analysed. In general between 54% and 100% (average 85, 93) fungal infection has been determined on the research samples. Fungi belong to genus of Aspergillus and Penicillium and known as store fungi have been isolated from all of samples and fungus of Aspergillus flavus has been found on 9 samples. Separately, high level of Mucor and Rhizopus infection are found. Hazelnuts have been stored high level of fungal infection a storage. The result is very pleasing that aflatoxin hasn't been found on hazelnut samples. But high level of Aspergillus infection is not acceptable situation.
Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı
Use of Propionic Acid Bacteria for Cheese Ripening (in Turkish)
Yazar: Kılıç, Sevda
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 3, 2015

Propiyonik asit bakterileri İsviçre tipi sert peynir yapımında laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılır. Bu bakteriler G+, sporsuz ve hareketsizdir. Çubuk formundadırlar. Asitlik ve pH değişimine, inhibitör maddelere karşı hassastırlar. Gelişmeleri için en iyi sıcaklık 30-37 oC’dir. Yüksek tuz konsantrasyonuna karşı dayanıksızdırlar.  Peynir olgunlaşması devresinde proteinleri ve yağları sınırlı olarak hidrolize ederler. Laktatları kullanırlar. Bunun sonucunda meydana gelen propiyonik ve asetik asit, prolin aminoasiti ve bazı yan ürünler peynirde tat, koku ve aromanın oluşumunu sağlar. CO2 ise, peynir tipine özgü gözlerin oluşumunda rol alır. Ancak kültürde laktik asit bakterileriyle birlikte bulundukları için onlarla uyum sağlayan tür ve suşların seçimine özen göstermek gerekir.

Propiyonik asit bakterileri İsviçre tipi sert peynir yapımında laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılır. Bu bakteriler G+, sporsuz ve hareketsizdir. Çubuk formundadırlar. Asitlik ve pH değişimine, inhibitör maddelere karşı hassastırlar. Gelişmeleri için en iyi sıcaklık 30-37 oC’dir. Yüksek tuz konsantrasyonuna karşı dayanıksızdırlar.  Peynir olgunlaşması devresinde proteinleri ve yağları sınırlı olarak hidrolize ederler. Laktatları kullanırlar. Bunun sonucunda meydana gelen propiyonik ve asetik asit, prolin aminoasiti ve bazı yan ürünler peynirde tat, koku ve aromanın oluşumunu sağlar. CO2 ise, peynir tipine özgü gözlerin oluşumunda rol alır. Ancak kültürde laktik asit bakterileriyle birlikte bulundukları için onlarla uyum sağlayan tür ve suşların seçimine özen göstermek gerekir.
ALIÇ: BİYOAKTİF BİLEŞENLERİN TERMOSONİKASYON İLE EKSTRAKSİYONU VE FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
HAWTHORN: EXTRACTION OF BIOACTIVE COMPOUNDS BY THERMOSONICATION AND EVALUATION OF PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES
Yazar: Güzel, Nihal
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Hawthorn,flavonoid,thermosonication,extraction,antioxidant activity. ; Alıç,flavonoid,thermosonikasyon,ekstraksiyon,antioksidan aktivite

Meyvelerin fizikokimyasal özellikleri üzerine genotip farklılıklarının yanısıra yetişdiği bölgeye göre değişen iklim ve toprak koşulları da önemli derecede etkili olmaktadır. Bu çalışma ile Çorum yöresinde doğal olarak yetişen 7 alıç örneğinin bazı morfometrik özellikleri (en: 14.5-20.2 mm, boy: 15.6-25.2 mm, meyve ağırlığı: 2.1-8.0 g, meyve eti:çekirdek oranı: 3.3-7.9, CIE renk değerleri (L*: 48.2-74.6, a*: 7.5-44.9 ve b*:30.3-59.5) ile pH (3.6-4.0), toplam asitlik (%0.9-1.7), kuru madde (%20.8-27.9), suda çözünür kuru madde miktarları (12.6-17.7°Bx) gibi fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Alıç örneklerinin toplam fenolik madde (155.2-490.3 mg GAE/100 g), toplam flavonoid (78.7-272.6 mg CE/100 g), proantosiyanidin miktarları (64.2-132.3 mg CE/100 g) ve antioksidan kapasiteleri (14.6-44.9 µmol TEAC/g) termosonikasyon ile ekstrakte edildikten sonra spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Araştırılan özellikler açısından önemli bir kaynak olduğu belirlenen alıçların, organik üretim pazarına sunulması, gıda katkısı veya galenik olarak değerlendirilmesinin ülke ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Ayrıca elde edilen verilerin genetik çeşitliliğin korunması açısından da önemli olduğu düşünülmektedir.

The climate and soil condition as well as genetic diversity affect the physicochemical properties of fruits. In this study, 7 wild Hawthorn samples were obtained from different locations of the Çorum province and some physical properties (diameter: 14.5-20.2 mm, length:15.6-25.2 mm, fruit weight: 2.1-8.0 g, flesh:seed ratio: 3.3-7.9), CIE colour values (L*: 48.2-74.6, a*: 7.5-44.9 ve b*:30.3-59.5) and physicochemical properties pH (3.6-4.0), acidity (0.9-1.7%) dry matter (20.8-27.9%), soluble solids (12.6-17.7°Bx) were determined. Total phenolics (155.2-490.3 mg GAE/100 g), total flavonoid (78.7-272.6 mg CE/100 g), proanthocyanidin contents (64.2-132.3 mg CE/100 g) and antioxidant capacity (14.6-44.9 µmol TEAC/g) extracted by thermosonication and measured by spectrophotometrically. These fruits are good source of aforementioned properties. The native fruit population might have an economic potential as value added product such as organic production, food additive, or medicinal purposes. Also, results might be useful to preserve genetic diversty.
Konserve Füme Mezgit Havyarı Ezmesinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri (İngilizce)
Sensory, Chemical and Microbiological Characteristics of Canned-Smoked Whiting Roe Pate (in English)
Yazar: Kaba, Nilgün; Çorapcı, Bengünur; Eryaşar, Kübra; Karabek, Hasibe Nur
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Whiting, roe, smoking, canned, quality ; Mezgit balığı, havyar, tütsüleme, konserve, kalite

Bu çalışma Orta Karadeniz’de avlanan mezgit balığından elde edilen çiğ havyar, füme havyar ve tütsülendikten sonra konservesi yapılan havyarın duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Havyar örneklerine TVB-N, TBA, pH, toplam mezofilik aerobik ve psikrofilik aerobik bakteri, toplam maya-küf, toplam koliform bakteri analizleri ile duyusal analizler uygulanmıştır. Ayrıca ham materyal ile son üründe besin kompozisyonu değerleri elde edilmiştir. Çiğ havyarın nem, protein, yağ, kül, karbonhidrat içeriği ve kalori değeri sırası ile %80.88, %11.70, %4.50, %1.09, %1.82 ve 94.62 kcal’dir. Bu değerler konserve füme havyar ezmesi için sırasıyla %61.34, %8.64, %12.52, %1.12, %16.37 ve 212.74 kcal olarak belirlenmiştir. Kimyasal analiz bulgularında TVB-N ve TBA değerleri tüketilebilirlik sınır değerleri arasında kalmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında çiğ örnekteki mikrobiyal yükün dumanlama işlemi ile azaldığı gözlenmiştir. Konservasyon işleminden sonra ise mikrobiyal yüke rastlanmamıştır. Tüm kalite değişimleri dikkate alındığında konserve füme mezgit havyarı ezmesinin alternatif bir ürün olarak tüketime sunulabileceği ve gıda sektörüne katma değer sağlayabileceği görülmüştür.

This study was carried out to determine sensory, chemical and microbiological quality of raw whiting (Gadus merlangus euxinus Nordman, 1840) roe obtained from Middle Black Sea, smoked roes and the roe which were canned after smoked. Analyses of TVB-N, TBA, pH, total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, total yeast-mold, total coliform bacteria and also the sensory analyses were done on the roe samples. Additionally, proximate composition values were obtained in both raw material and canned-smoked product. Moisture, protein, fat, ash, carbohydrate contents and calorie value of raw roe were 80.88%, 11.70%, 4.50%, 1.09%, 1.82% and 94.62 kcal, respectively. These values were determined as 61.34%, 8.64%, 12.52%, 1.12%, 16.37% and 212.74 kcal for the canned-smoked roe pate. In the chemical analysis findings, TVB-N and TBA values stayed within the acceptability limit values. It was observed in the microbiological analysis results that, microbial load of the raw material decreased with smoking process. No microbial load was found after the canning process. When all of the quality properties were taken into account, it was seen that the canned-smoked whiting roe pate might be offered for consumption as an alternative product and it might provide added value to food sector.
Kazein: Kolloidal Yapıya Giriş
Casein: Introduction to Colloidal Structure (in Turkish)
Yazar: Erdem, Yaşar Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 3, 2015

İnek sütünün yaklaşık olarak 5.3 g/kg kadar azot içerdiği bilinmektedir. Sütün yapısındaki azotun %95 (3.2 g/kg) kadarı proteinlerin bileşiminde yer almaktadır. Süt proteinlerinin %80 (2.6 g/kg) kadarını ise Kazeinler oluşturmaktadır.  İnek sütünde misel formunda yer alan kazein, süt proteinlerinin çoğunu kapsayan ve sütün bileşiminde yer alan kalsiyum ve fosfatın da önemli bir kısmını yapısında bulunduran karmaşık partiküllerdir. Çok büyük boyutlu olmalarına karşın çözünürlüklerinin çok düşük olması ve yapılarında üst düzeyde çözünmez olan-kalsiyum, fosfat, vb-bazı ögeleri bulundurmaları, kolloid kimyacıların ilgisini çekmektedir. Sütte yer alan kazein, 100 mm ortalama boyuta sahip kolloidal partiküller olarak karşımıza çıkmaktadır (Payens, 1982). Soğutulmamış sütte kazeinin hemen tamamı 0.02-0.3 mm çapında, 20-150.000 adet kazein molekülü içeren pürüzlü, küresel partiküller durumundadırlar. Bu miseller 8 g/100 g kazein kadar-çoğu kalsiyum fosfat olmak üzere 212 inorganik öğeler içermektedir (Walstra ve Jennes, 1984). Günümüzde doğal ve yapay kazein misellerinin her ikisinde de yer alan bu inorganik bileşenin trikalsiyum fosfat konumunda olduğu ve misellerin protein bileşenini kısmi olarak kaplayarak kolloidal kararlılığına katkıda bulunduğu genel kabul görmektedir (Payens, 1979; Payens 1982; Walstra ve Jennes, 1984; Schmidt ve Payens, 1976).

İnek sütünün yaklaşık olarak 5.3 g/kg kadar azot içerdiği bilinmektedir. Sütün yapısındaki azotun %95 (3.2 g/kg) kadarı proteinlerin bileşiminde yer almaktadır. Süt proteinlerinin %80 (2.6 g/kg) kadarını ise Kazeinler oluşturmaktadır.  İnek sütünde misel formunda yer alan kazein, süt proteinlerinin çoğunu kapsayan ve sütün bileşiminde yer alan kalsiyum ve fosfatın da önemli bir kısmını yapısında bulunduran karmaşık partiküllerdir. Çok büyük boyutlu olmalarına karşın çözünürlüklerinin çok düşük olması ve yapılarında üst düzeyde çözünmez olan-kalsiyum, fosfat, vb-bazı ögeleri bulundurmaları, kolloid kimyacıların ilgisini çekmektedir. Sütte yer alan kazein, 100 mm ortalama boyuta sahip kolloidal partiküller olarak karşımıza çıkmaktadır (Payens, 1982). Soğutulmamış sütte kazeinin hemen tamamı 0.02-0.3 mm çapında, 20-150.000 adet kazein molekülü içeren pürüzlü, küresel partiküller durumundadırlar. Bu miseller 8 g/100 g kazein kadar-çoğu kalsiyum fosfat olmak üzere 212 inorganik öğeler içermektedir (Walstra ve Jennes, 1984). Günümüzde doğal ve yapay kazein misellerinin her ikisinde de yer alan bu inorganik bileşenin trikalsiyum fosfat konumunda olduğu ve misellerin protein bileşenini kısmi olarak kaplayarak kolloidal kararlılığına katkıda bulunduğu genel kabul görmektedir (Payens, 1979; Payens 1982; Walstra ve Jennes, 1984; Schmidt ve Payens, 1976).
Sarılop (Ficus Carica L.) İncir Çeşidinin Fenolik Bileşiklerinin Araştırılması (İngilizce)
Research on the Phenolic Compounds in Sarilop (Ficus Carica L.) Fig Variety (in English)
Yazar: Nakilcioğlu, Emine; Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Antioxidant activity, Ficus carica L., high pressure liquid chromatography (HPLC), phenolic compounds, Sarılop, total phenolic content. ; Antioksidan aktivite, fenolik bileşikler, Ficus carica L., Sarılop, toplam fenolik madde miktarı, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC).

Fenolik bileşikler, antikanserojen, antioksidatif, antimutajenik, serbest radikalleri bağlama ve lipid peroksidasyonunu önleme özelliklerine sahip gıda bileşenleridir. İncir, tropik ve subtropik bölgelerde yetiştirilen yenilebilir bir meyvedir. Sarılop ise, Ege bölgesinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan bir incir çeşididir. Türkiye’deki farklı üreticilerden temin edilen on çeşit yaş ve on çeşit kuru incir, toplam fenolik madde miktarlarını, toplam flavonoid içeriklerini, DPPH ve FRAP yöntemleriyle radikal süpürücü aktivitelerini, HPLC cihazıyla kalitatif ve kantitatif olarak fenolik bileşiklerini belirlemek amacıyla analiz edilmiştir. HPLC analizi sonucunda yaş ve kuru incirlerde gallik asit, klorogenik asit, (-)-epikateşin, şiringik asit, rutin ve psoralen tespit edilmiştir. İncirdeki major fenolik bileşiğin (-)-epikateşin olduğu saptanmıştır. İncir çeşitleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık vardır (P&lt; 0.05). Yaş incirlerin fenolik içerikleri, kuru incirlere göre daha yüksektir.

Phenolic compounds are food components that have the features which are called anticarsinogenic, antioxidative, antimutagenic, holding the free radicals and the inhibition of lipid peroxidation. Fig is an edible fruit that growns in the tropic and subtropic areas. Sarılop is a variety of fig that has long been associated with horticulture in the Eagean region of Turkey. Ten samples of fresh fig and ten samples of dried fig supplied from different manufacturers in Turkey were analyzed to determine their total phenolic content, total flavonoid content, DPPH and FRAP radical scavenging activity, qualitative and quantitative phenolic compounds by HPLC. Gallic acid, chlorogenic acid, (-)-epicatechin, syringic acid, rutin and psoralen were determined in fresh and dried figs by HPLC. It was determined that the major phenolic compound is (-)-epicatechin. Statistically difference between different sorts of fig are significant (P&lt; 0.05). The amount of polyphenol is higher in fresh figs compared to dried ones.
Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesini Düzeltme İmkanları II- Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesi Üzerine Isıl İşlemlerin ve Potasyum Bromat’ın Etkileri
The Possibilities of Improving the Baking Quality of Wheat Germ Fortified Wheat Flours (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sivri, Dilek; Köksel, Hamit; Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 4, 2015

Araştırmada buğday ruşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile uzaklaştırıldıktan sonra, doğrudan veya ısıl işlem uygulayarak %2.5, %5.0 ve %7.5 oranlarında katılmıştır. Ruşeym örnekleri etüvde 150 oC de 50 dak. ve otoklavda 100 oC de 10 dak. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm ve 100 ppm düzeyinde KBrO3 katılarak ekmeklik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.  Buğday rüşeymi katıldığı orana bağlı olarak ekmeklerin hacmini, simetrisini ekmek için rengini, tekstür ve gözenek yapısını olumsuz yönde etkilemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBrO3, örneklerin ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.

Raw wheat germ is defatted with petroleum ether and then both raw and defatted germ samples were heat treated by two methods: (1) toasting for 50 minutes at 150 oC in an air circulation oven, (2) autoclaving for 10 minutes at 100 oC. Raw, full fat and defatted wheat germs were blended with two different flours at the level of 2.5%, 5.0%, 7.5%, Finally KBrO3 was added to all of the samples containing wheat germ at the levels of 50 ppm and 100 ppm and the effects of KBrO3 on the baking qualities were investigated. Addition of germ decreased loaf volume, symmetry, color, texture and crumb grain depending on the level of the germ. KBrO3 was improved significantly the baking properties of all the samples.
Türk Fermente Sucuğundan İzole Edilen Laktobasillerin Hidrojen Peroksit ve Hidrojen Sülfür Oluşturma Özelliklerinin Saptanması
Determination of Hydrogen Peroxide and Hydrogen Sulphide Forming Properties of Lactobacilli Isolated from Turkish Fermnted Sausages (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdemir, Haydar
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 4, 2015

Bu çalışma Türk fermente sucuğundan izole edilen, bazı laktobasillerin (L.sake, L. curvatus, L. plantarum)H2O2 ve H2S oluşturma özelliklerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Laktobasillerin H2O2 oluşturma özellikleri MRS-Pyrolusit agar ile MRS-ABTS-Peroksidaz agarda, H2S oluşturma özellikleri ise Lead Acetate agar, Lysine !ron agar ve Triple Sugar Iron agarda saptanmıştır. Test edilen 63 adet L. sake susundan 49'u (%77.7) MRS-Pyrolusit agarda, 52'si ise (%82.5) MRS-ABTS-Peroksidaz agarda, 12 adet L curvatus suşundan 9'u (%75) MRS-Pyrolusit agarda, 81 (%66.6) MRS-ABTS-Peroksidaz agarda, 3 adet. L plantarum suşundan 1 'i (%33.3) hem MRS-Pyrolusit agar, hem de MRS-ABTS-Peroksidaz agarda pozitif reaksiyon göstermiştir. Sonuç olarak Türk fermente sucuğundan İzole edilen laktobasillerin genelde H2O2 oluşturmalarına karşın H2S oluşturma özelliklerinin daha düşük düzeyde bulunduğu saptanmıştır. Fermente sucuklarda H2O2 ve H2S oluşumunu minimal düzeye indirgemek için, üretimde hijyenik kurallara uyulması ve uygun aktif starter kültürlerin kullanılması gerektiği görüşüne varılmıştır.

This study was made with aim to determine H2O2 and H2S forming properties of some lactobacilli (L. sake, L curvatus, L. plantarum)isolated from Turkish fermented sausages. H2O2 forming properties of lactobacilli were determined in MRS-Pyrolusit agar and MRS-ABTS- Peroxidase agar while, H2S forming properties were determined in Lead Acetate agar, Lysine Iron agar and Triple Sugar Iron agar. The 49 strains (77.7%) in MRS-Pyrolusit agar, 52 strains (82.5%) in MRS-ABTS-Peroxidase agar were reacted positive (from the total of 63 strains of L sake as tested. Also 9 strains (75%) in MRS-Pyrolusit agar, 8 strains (66.6%) in MRS-ABTS-Peroxidase agar from the total of 12 strains of L. curvatus and 1 strain (33.3%) both in MRS-Pyrolusit agar and MRS-ABTS-Peroxidase agar from the total of 3 strains of L plantarum were reacted positive. As the same 6 (9.5%) the total of 63 L. sake strains in Lead Acetate agar, 3 of them (4.7%) in Lysine Iron agar and 1 of them (1.5%) in Triple Sugar Iron agar; 2 (16.6%) of the total L. curvatus strains in Lead Acetate agar, 1 of them (8.3%) both in Lysine Iron agar and Triple Sugar Iron agar were shown as positive reaction although L. plantarum strains were negative. As a conclusion, it was determined that, the forming properties of H2S of lactobacilli isolated from Turkish fermented sausages were more lowest level although generously formed H2O2. it was suggested that it should be followed to hygienic precautions and used with suitable active starter cultures in production in order to reduced the minimal levels of H2O2 and H2S forming in fermented sausages.
Farklı Düzeyde SO2 İçeren Kuru Kayısılardaki Kimyasal ve Mikrobiyel Farklılıklar (İngilizce)
Chemical and Microbial Differences in Dried Apricots Containing Sulfur Dioxide at Different Levels (in English)
Yazar: Türkyılmaz, Meltem; Tağı, Şeref; Özkan, Mehmet; Öztürk, Kadir; Öztürk, Bülent
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Dried apricots, SO2 level, browning, β-carotene, microbial load ; Kuru kayısı, SO2 düzeyi, esmerleşme, β-karoten, mikrobiyel yük

Bu çalışma; kuru kayısıların, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı kükürt dioksit (SO2) konsantrasyonlarının (0, 188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 and 3864 mg SO2/kg) etkisini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Kükürt içermeyen kuru kayısı örnekleri kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Kuru kayısıların içerdiği SO2 konsantrasyonu ile pH (r = ‒ 0.913), titrasyon asitliği (r = 0.983), esmerleşme değerleri (r = – 0.981) ve β-karoten miktarları (r = 0.822) arasında güçlü korelasyonlar tespit edilmiştir (P&lt;0.05). En düşük düzeyde SO2 içeren (188 mg SO2/kg) örnekte dahi toplam psikrofilik bakteri, laktik asit bakterisi, Staphylococcus spp., toplam Enterobacteriaceae, kserofilik küf ile toplam küf ve maya sayıları tespit limitlerinin (&lt;0.6 log kob/g) altındadır. Kurutma sonrasında 188 mg/kg düzeyindeki SO2 konsantrasyonu, esmer renk ve mikrobiyel yük açısından yeterli olmasına rağmen, başlangıçtaki β-karoten miktarını korumak için gerekli olan en düşük SO2 konsantrasyonu 791 mg/kg’dır.

This study was conducted to evaluate the effects of different sulfur dioxide (SO2) concentrations (0, 188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 and 3864 mg SO2/kg) on the physical, chemical and microbiological qualities of dried apricots (DAs). Non-sulfited DAs were evaluated as a control group. Strong correlations were determined between SO2 concentration with pH (r = ‒ 0.913), titratable acidity values (r = 0.983), browning values (r = – 0.981) and β-carotene contents (r = 0.822) of DAs (P&lt;0.05). The number of total psycrophilic aerobic bacteria (TPAB), lactic acid bacteria, yeast and mold, xerophilic mould, Staphylococcus spp., and total Enterobacteriaceae were below the detection limit (&lt;0.6 log cfu/g) in samples containing SO2 even at the lowest level (188 mg SO2/kg). Although 188 mg SO2 per kg of DAs is sufficient SO2 concentration with respect to browning color and microbial load right after drying, DAs should contain minimum 791 mg SO2/kg to protect the initial β-carotene content.