Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları   I. Hamurun Reolojik Özellikleri
The Possibility of the Use of Active Soy Flour Instead of Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) in the Toleration of Inactive-Defatted Soy Flour for Soy Fortified Bread    I. The Rheological Properties of the Dough (Turkish with English Abstract)
Yazar: Elgün, Adem; Certel, Muharrem
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 4, 2015

Bu araştırma, proteince zengin ekmek üretiminde çeşni açısından kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif yağsız-kavrulmuş soya unu (YSU) katkısını tolere etmede, kontrole karşı %0.5 SSL’in (Sodium Stearoyl 2-Lactilate) ve %1 Aktif Soya ununun (ASU), aynı paçaldan ticari şartlarda çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde, kullanım imkanlarını ortaya koymayı amaçlamıştır. Farinograf ve Ekstensografta elde edilen hamurun fiziksel özelliklerine ait bulguların önemli bulunan istatistiki analiz sonuçları (p&lt;0.05) aşağıdaki gibidir.  Uygulanan YSU (%0, 3 ve 6) ve ASU (%0 ve 1)’nun artan katkı oranlarıyla birlikte farinografta unun su absorbsiyonu, yoğurulma ihtiyacı ve toleransında artış görülmüştür. Özellikle %6’lık YSU katkısı yoğurma süresini iki misline çıkarmıştır. %0.5’lik SSL katkısı sözü edilen etkileri çok daha fazla düzeyde artırırken, %1 ASU’nun SSL’e benzer etkisi daha düşük düzeyde görülmüştür.  Ekstensografta elde edilen hamurun enerji değeri ele alındığında; artan YSU düzeyleri (%3 ve 6) enerji düşürürken, %1’lik ASU etkilememiştir. %0.5 SSL katkısı %6’ya kadar artan YSU’u, %1’lik ASU katkısı ise yalnız %3’lük YSU ilavesini tolere etmiştir. Böylece %3 YSU ile birlikte %1’lik ASU katkısı, hamura tolerans kazandırma ve gaz tutma kapasitesini muhafaza etmede, toplam %4’lük soya unu katkısına ve ekmeğin proteince zenginleştirilmesine imkan sağlayabilecek, en uygun katkısı düzeyini ifade etmektedir.

In this study, the 1% active soy flour (ASF) together with 0.5% Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) versus control are used in the toleration of increasing levels of inactive-defatted soy flours (DSF) at the level of 0, 3 and 6% on the wheat flours obtained in the 70, 75 and 80% extraction rate from the same mix commercially. According to the results of statistical analysis of the data of the Farinograph and Extensograph studies are given below (p&lt;0.05):  The increasing levels of DSF (3 and 6%) and ASF (1%) addition enhanced the water absorption, mixing requirement and tolerance of the dough on farinograph. Especially 6% DSF addition made mixing time twofold. As additional 0.5% SSF increasing those properties mentioned above markedly, 1% ASF did secondary.  On the Extensograph experiments the energy value of the dough was lowered by the increasing levels of the DSF, but the 1% ASF addition did not. While 0.5% SSL tolerates the 6% DSF, 1% ASF could overcome the harmful effect of the 3% DSM addition in dough energy value. As a result, 1% ASF addition instead of 0.5% SSL tolerate only 3% DSF supplementation keeping gas holding capacity of the dough, giving to dough more mixing tolerance and supplying more nutritional effect with totally 4% soy flour addition into formula.