Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Bioactive and Sensory Properties of Kombucha Produced With Different Tea Types
Yazar: Kalkan, Selin; Otağ, Mustafa Remzi; Sarmusak, Sümeyye; Gönültaş, Feride Buse; Yaşar, Arife
Dergi: Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Vol. 13 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Kombucha tea,antioxidant,antimicrobial,sensory properties ; Kombucha çayı,antioksidan,antimikrobiyel,duyusal özellikler

Kombuchaçayı, çeşitli bakteri ve mayaların simbiyotik birlikteliğinden oluşan, Kombuchamantarı ile elde edilen hafif ekşimsi-tatlı lezzete sahip fermente biriçecektir. Bu çalışmada siyah, beyaz ve yeşil çaylardan üretilen fermenteKombuchaların antimikrobiyel, antioksidan etkileri ile duyusal özelliklerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Çay örneklerinin antimikrobiyel etkilerininbelirlenmesinde disk difüzyon yöntemi kullanılmış olup, seçilmiş insan ve gıdakaynaklı patojen test mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyel etki tespitedilmiştir. Örneklerin antioksidan etkilerinin belirlenmesinde iki farklıyöntem kullanılmış olup, ABTS ve DPPH radikal süpürme kapasiteleri ölçülmüştür.Kombucha çaylarının duyusal analizlerinde, örneklerin aroma, lezzet, parlaklık,dem rengi, burukluk ve genel beğenilirlik özellikleri değerlendirilmiştir.Sonuç olarak, yeşil çay ile hazırlanan Kombucha çay örneklerinin 16.50±6.36ve27.00±7.07 mm’lik zon çapları ile Listeriamonocytogenes’e karşı en yüksek antimikrobiyel aktiviteyi gösterdikleritespit edilmiştir. Antioksidan aktiviteleri açısından çay örneklerideğerlendirildiğinde, siyah, beyaz ve yeşil çay örneklerine kıyasla Kombuchamantarı ile fermente edilerek hazırlanan çay örneklerinin antioksidanözelliklerinin arttığı belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda ise en beğenilerektüketilen ve duyusal özellikler açısından tercih edilen Kombucha çayının isesiyah çay kullanılarak hazırlanan örnekler olduğu bildirilmiştir.

Kombuchatea is a fermented beverage with a mild sourish-sweet taste obtained byKombucha mushroom consisting of the symbiotic combination of various bacteriaand yeasts. In this study, it was aimed to determine the antimicrobial,antioxidant effects and sensory properties of the fermented Kombucha tea samplesproduced from black, white and green teas. Disc diffusion method was used todetermine the antimicrobial effects of tea samples and the antimicrobial effectwas determined against selected human and foodborne pathogenic bacteria. Twodifferent methods were used to determine the antioxidant effects of the samplesand ABTS and DPPH radical scavenging capacities were measured. For sensoryanalysis of Kombucha teas, the aroma, flavor, brightness, color of steep,sourness and general approval characteristics of the samples were evaluated. Asa result, it was determined that Kombucha tea samples prepared with green teashowed the highest antimicrobial activity against Listeria monocytogenes with16.50 ± 6.36 and 27.00 ± 7.07 mm zone diameters. When the tea samples wereevaluated in terms of antioxidant activities, it was established that theantioxidant properties of the tea samples prepared by the fermented Kombuchamushroom were increased compared to the black, white and green tea samples. Asa conclusion of sensory analyzes, it was determined that Kombucha tea preparedusing black tea was the most liked and consumed, preferred in terms of sensoryproperties.