Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi
Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi
Yazar: Ovayurt, Çağrı; Söylemezoğlu, Gökhan
Dergi: Bahçe, Vol. 52 No. Özel Sayı 1, 2022
Anahtar kelimeler: Agricultural, Veterinary and Food Sciences ; Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri ; Salamura yaprak,fiziksel özellikler,duyusal analiz,kalite analizleri

Üzümün sofralık, kurutmalık, şaraplık-şıralık ve cevizli sucuk, pekmez, köfter gibi gastronomik lezzetler şeklinde değerlendirilmesine ek olarak yapraklarının salamuralık olarak kullanılması çok yaygın kullanılan değerlendirme şekillerindendir. Salamura yaprak üretimi yüzyıllardır uygulanmaktadır. Araştırmada, Ankara Üniversitesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndaki koleksiyon bağında bulunan Narince, Sultani Çekirdeksiz, Tekirdağ Çekirdeksizi, Yapıncak ve Emir çeşitlerinin fiziksel özellikleri, duyusal karakteristikleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplanan yapraklar %10 tuz ve %0.25 sitrik asit içeriği ile salamura yapılmıştır. Standart iç malzemesi ile hazırlanmış, aynı süre ve pişirme tekniği uygulanmış yaprak sarma ve salamura yapraklar, Ticari Narince ve Ticari Sultani Çekirdeksiz çeşitlerinin kontrol olduğu, 9 panelistin katılımı ile duyusal analize tabi tutulmuştur. Fiziksel analiz sonuçlarında; yaprak en uzunlukları 12.3-14.7 cm, boy uzunlukları 9.4-10.2 cm, yaprak büyüklükleri 128.9-179 cm² arasında değişmektedir. Duyusal analizde en yüksek beğenilen çeşit (%89.1) Tekirdağ Çekirdeksizi olmuştur. Kalite analizlerinde taze ve salamura yaprak için ayrı ayrı pH (taze:3.14-3.24, salamura:3.03-3.13), titrasyon asitliği (taze:1.95-2.08, salamura:1.31-1.8), kül miktarı (taze:%0.48-1.57, salamura: %3.06-5.95), kuru madde miktarı (taze:%18.30-24.63, salamura:%14.07-25.87), protein miktarı (taze:3.07-5.32 g, salamura:3.06-4.29 g), toplam diyet lif miktarı (taze:12.06-14.01 g 100 g⁻¹, salamura:10.06-10.67 g 100 g⁻¹) ve fenolojik bileşik (taze:1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, salamura:1110-2250 mg GAE 100 g⁻¹) miktarları belirlenmiştir.

Üzümün sofralık, kurutmalık, şaraplık-şıralık ve cevizli sucuk, pekmez, köfter gibi gastronomik lezzetler şeklinde değerlendirilmesine ek olarak yapraklarının salamuralık olarak kullanılması çok yaygın kullanılan değerlendirme şekillerindendir. Salamura yaprak üretimi yüzyıllardır uygulanmaktadır. Araştırmada, Ankara Üniversitesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndaki koleksiyon bağında bulunan Narince, Sultani Çekirdeksiz, Tekirdağ Çekirdeksizi, Yapıncak ve Emir çeşitlerinin fiziksel özellikleri, duyusal karakteristikleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplanan yapraklar %10 tuz ve %0.25 sitrik asit içeriği ile salamura yapılmıştır. Standart iç malzemesi ile hazırlanmış, aynı süre ve pişirme tekniği uygulanmış yaprak sarma ve salamura yapraklar, Ticari Narince ve Ticari Sultani Çekirdeksiz çeşitlerinin kontrol olduğu, 9 panelistin katılımı ile duyusal analize tabi tutulmuştur. Fiziksel analiz sonuçlarında; yaprak en uzunlukları 12.3-14.7 cm, boy uzunlukları 9.4-10.2 cm, yaprak büyüklükleri 128.9-179 cm² arasında değişmektedir. Duyusal analizde en yüksek beğenilen çeşit (%89.1) Tekirdağ Çekirdeksizi olmuştur. Kalite analizlerinde taze ve salamura yaprak için ayrı ayrı pH (taze:3.14-3.24, salamura:3.03-3.13), titrasyon asitliği (taze:1.95-2.08, salamura:1.31-1.8), kül miktarı (taze:%0.48-1.57, salamura: %3.06-5.95), kuru madde miktarı (taze:%18.30-24.63, salamura:%14.07-25.87), protein miktarı (taze:3.07-5.32 g, salamura:3.06-4.29 g), toplam diyet lif miktarı (taze:12.06-14.01 g 100 g⁻¹, salamura:10.06-10.67 g 100 g⁻¹) ve fenolojik bileşik (taze:1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, salamura:1110-2250 mg GAE 100 g⁻¹) miktarları belirlenmiştir.