hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Asma (Vitis Vinifera L)' de Scar Markörleri Aracılığıyla Gen Haritalarının Birbirine Bağlanması (İngilizce)
Development of Scars to Anchor Genetic Linkage Maps in Vitis (Vitis Vinifera L) (in English)
Yazar: Söylemezoğlu, Gökhan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 2, 2015

Bu araştırma asmada (Vitis vinifera L) önemli özelliklere karşı çıkarılan genom haritalarının SCAR markörleriyle birbirine bağlanması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla interspesifik hibrit olan Cayuga White ve Aurore üzüm çeşitleri arasında oluşturulmuş olan genom haritasındaki RAPD markörleri kullanılmıştır. Bu genom haritasındaki III. kromozom üzerinde bulunan 4 RAPD markörü (p36f, OP10d, BC 389b and P232c) ve IX. Kromozom üzerinde bulunan 2 RAPD markörü ( 374a and HB 374d) kullanılmıştır. Bu markörler SCAR markörlerine dönüştürülmüş ve farklı üç populasyonda test edilmiştir. Bunlar 88.0514 Horizon x lllinoi 547-1, 89.064 Swenson Red x Flame Seedless, and Joannes Seyve 23-416 x lllinoi 547-1. Araştırma sonucunda, RAPD markörlerinden geliştirilmiş olan SCAR markörlerden iki tanesi çalışmış, fakat diğerleri ise kendi populasyonu dışındaki populasyonlarda çalışmadığı belirlenmiştir.

This research was conducted to develop SCARs (Seguence Characterized Amplified Regions) to anchor genomic linkage map in Vitis for important traits. RAPD marker from the map of an interspecific hybrid population of Cayuga White x Aurore were used in this study. in this study, 4 RAPD markers from linkage group III (p36f, OP10dt BC 389b and P232c) and 2 RAPD markers from linkage group IX (BC 374a and HB 374d) of Cayuga White x Aurore genomic maps were used. These markers were converted to the SCAR markers and tested in three other populations. These are 88.0514 Horizon x lllinoi 547-1, 89.064 Swenson Red x Flame Seedless, and Joannes Seyve 23-416 x lllinoi 547-1. From these SCAR markers developed from RAPD markers, two of them worked in the population tested. However the others did not work except its own populations.
Tahin Helvası Üretiminde Çöven Ekstraktı Tozunun Kullanılması
The Usage of Soapwort Extract Powder in Tahin Halva Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Pazır, Fikret; Özdikicierler, Onur; Dirim, Nur
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Soapwort extract, soapwort extract powder, saponin, Turkish halva, spray drying, texture profile analysis, TPA ; Çöven ekstraktı, çöven ekstraktı tozu, saponin, Türk helvası, püskürtmeli kurutma, doku profil analizi

Bu çalışmada, çöven köklerinden katı sıvı ekstraksiyonu ile elde edilmiş olan çöven ekstraktının püskürtmeli kurutucuda kurutulması ve kurutma sonucunda elde edilen çöven ekstraktı tozunun tahin helvası üretiminde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Çöven ekstraktı tozu kullanılarak üretilen tahin helvaları, çöven ekstraktı kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen tahin helvaları ile doku, renk (L, a, b) ve duyusal özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, çöven ekstraktı tozu kullanılarak üretilen tahin helvası örnekleri ile çöven ekstraktı kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen tahin helvası örneklerinin arasında delme ve kesme testleri ile yapılan doku analizlerinde fark olmadığı, L, a, b değerleri incelendiğinde sadece L değerinin çöven ekstraktı tozu kullanılarak üretilen tahin helvası örneklerinde önemli düzeyde yüksek çıktığı, duyusal analizde ise örnekler arasında istatistiksel bir fark olmadığı görülmüştür.

In this study the use of soapwort extract powder, which was obtained by spray drying of water extracts of soapwort roots, was investigated in the production of tahin halva. The tahin halva samples produced with soapwort extract powder were compared with those produced with traditional methods by the use of soapwort extract for their texture, color (L, a, b) values and sensorial properties. Depending on the comparison of the tahin halva samples produced with the soapwort extract powder and those produced with traditional methods by the use of soapwort extract; there was no difference for textural properties determined with penetration and cutting tests, on the evaluation of the color values only L values were higher for the samples those produced with the soapwort extract powder and it was found that there was no statistical difference for the sensorial evaluation results between two sample groups.
Dumanlanmış Gökkuşağı Alabalığının (Salmo gairdneri R. 1836) Raf Ömrü Üzerine Araştırma
A Research on the Shelf Life of Smoked Rainbow Trout (Salmo gairdneri A. 1836) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gökoğlu, Nalan; Varlık, Candan
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 1, 2015

Bu çalışmada, dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş alabalıkların 5-6 oC’deki raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.  Araştırmada kullanılan ortalama 200 g canlı ağırlık ve 25 cm boyundaki alabalık örnekleri temizlenip tuzlandıktan sonra dumanlanmış ve daha sonra da Poliamid/Düşük Densiteli Polietilen (PA/LDPE) laminasyonlu vakum torbalarında paketlenmiştir. Paketlenen balıklar 5-6 oC'’e depolanmıştır. Depolama esnasında 5'’r günlük periyotlarla duyusal ve kimyasal analizler yapılmıştır.  Sonuç olarak dumanlanmış ve PA/LDPE laminasyonlu torbalarda vakumla paketlenmiş alabalıkların 5-6 oC’de 50 gün depolanabilecekleri saptanmıştır

In this study, the determination shelf life of rainbow trout smoked and vacuum packed at a temperature of 5-6 oC was aimed.  The samples of trout used (mean weight 200 g and mean length 25 cm) were cleaned, smoked and packed in PA/LDPE laminated vacuum bags. Packed fish were stored at 5-6 oC. Chemical and sensory analyses were performed at 5 days intervals during storage.  It was determined that smoked and vacuum packed in PA/LDPE laminated bags stored at 5-6 oC could be preserved for 50 days.
Bir Un Değirmeninde Farklı Ilık Tavlama Uygulamalarının Öğütme Kalitesine Etkisi II. Topyekün Öğütme Kalitesi Kontrolünde Kümülatif Kül Kurvesinin Kullanılması
The Effects of the Different Warm Conditioning Procedures on Milk Quality II. Overall Control of Milling Quality with Cumulative Ash Curve (Turkish with English Abstract)
Yazar: Keskinoğlu, Reha; Elgün, Adem; Türker, Selman
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 2, 2015

Bu çalışmada, ticari bir un değirmende, buğdayın tavlanmasında soğuk su yerine, sıcak su kullanılarak yapılan ılık tavlama uygulamasının öğütme kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Fabrika içindeki denemeler, 1997 yılı Haziran ayında iki ayrı buğday paçalında; dört farklı tavlama işlemi ile iki tekerrürlü olarak uygulanmış ve buğdaylar 24 saat dinlendirildikten sonra öğütülmüştür. Tavlamada sıcak (33°C) ve soğuk su (20°C), tav suyu vermede üç farklı kombinasyonda kullanılmıştır. Buna göre buğdaylar, ilk kombinasyonda; tüm su verme aşamalarında sadece soğuk su ile (kontrol grubu), ikinci kombinasyon birinci su verme sıcak su, ikinci ve son su verme soğuk su ile üçüncü kombinasyonda ise; birincisi ve ikinci sıcak, son su verme soğuk su ile son kombinasyonda ise tüm aşamalarda sıcak su kullanılmıştır.

This study has been carried out in order to examine the effects of warm conditioning applications with warm water (33°C) instead of cold water (20°C) on milling quality during the conditioning procedure in a commercial flour mill. In the Factory tests, in June of 1997, lour kinds of conditioning applications were applied for two wheat blend, as shown below; At the first combination the first, second and the last water addition with cold water; at the second, the first water addition with hot water, second and the last ones with cold water; at the third, the first and second water additions with hot water. The last one with cold water; at the last, the first, second and the last water additions with hot water. Then soft and hard wheat were separately conditioned for 24 hours and after blending sent to grinding. The test was carried out with two replications.In order to prove the effect of warm conditioning on milling quality, the patent flour yield, the cumulative ash curve, the ash and gluten amount of the flour passages were examined, and as a results of these, the effect of warm conditioning on milling quality was proved to be satisfactory. Using the warm water in the conditioning decreased the ash amounts of flour passages and the area of under the curves of cumulative ash (p&lt;0,65).
Adana’da İşlenen Kara Salyangozlarının Özelliklerinde Bekletme ve İşletme Sırasında Görülen Değişmeler ile Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine bir Araştırma
Study on the Determination of the Changes Occurred During Holding and Processing and of Chemical Composition of Snails Obtained from Adana Region (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kocabaş, Gül; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 1, 2015

Kara Salyangozunun özelliklerinde, bekletme ve işleme sırasında görülen değişmeler ile kimyasal bileşiminin saptanmasını amaçlayan bu çalışmada, Adana’nın çeşitli yörelerinden ticari bir işletmeye getirtilen salyangozlar kullanılmıştır. 1989 Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında alınan örnekler canlı olarak 0, 1, 2, 3 gün bekletilmiş, bekletme ve işleme sırasında salyangoz özelliklerinde görülen değişmeler belirlenmiştir. Ayrıca salyangoz etinin kimyasal bileşimi belirlenmiştir.  Yapılan değerlendirmeler sonucu, bekletmenin salyangoz özelliklerinde ve et randımanı üzerinde etkili olmadığı, sadece canlı ağırlıkta kayıplara neden olduğu belirlenmiştir. Mayıs ayı örneklerinde et randımanı ortalama %29.05 olarak saptanmış ve toplama mevsimi için en uygun olduğu görülmüştür.  Kara Salyangozunun toplam kuru madde içeriği ortalama %21.82, toplam yağ %0.57, toplam protein %13.74 ve kül içeriği %0.26 olarak belirlenmiştir.

The purpose of this study was to determine the changes in snail properties during storage and processing and the chemical composition of the snail meat. In this study, the snail samples which were brought to a commercial plant from different regions of Adana were used. The samples obtained in April, May and June were kept alive for 0, 1, 2, 3 days; during this period, the changes in snail properties were determined. The chemical analysis of the snail meat were determined.  According to the results, it was determined that keeping the snails alive had no significant effect on snail properties and meat yield, but it caused losses in live-weights. The meat yield of the samples obtained in May was 29.05% Therefore, May was recommended as the most suitable harvest-season for snail. The total dry matter, total fat, total protein and ash content of snail samples were 21.82, 0.57, 13.74 and 0.26% respectively.
PTR-MS Tekniğinin Gıda Analizlerinde Kullanımı
Application of PTR-MS Technique for Food Analyses (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özdestan, Özgül
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: proton transfer reaction-mass spectrometer,PTR-MS,food, volatile organic compounds ; proton transfer reaksiyonu-kütle spektrometresi, PTR-MS, gıda, uçucu organik bileşik

Gıda bilimi ve teknolojisi alanında uçucu organik bileşikler önemli bir konu başlığını teşkil etmektedir. Bu bileşikler gıdanın lezzetini oluşturan maddelerdir. Lezzet bileşenlerinin hızlı tespiti ürün kalitesinin tespitini, temel ve endüstriyel işlemlerin izlenmesini kolaylaştırmaktadır. Proton Transfer Reaksiyonu-Kütle Spektrometresi (PTR-MS) teknolojisi uçucu organik bileşiklerin gerçek-zamanlı olarak ölçümünü sağlamaktadır. İşlemin prensibi, çok sayıda uçucu organik bileşik ile H3O+ iyonlarının reaksiyonuna dayanmaktadır fakat bu iyonlar temiz havadaki hiçbir bileşik ile reaksiyona girmemektedir. PTR-MS sağlık, çevre ve gıda analizlerinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, PTR-MS’in gıda araştırmalarında kullanımı meyve, sebze, zeytinyağı, tereyağı, peynir, şarap, kahve ve et örneklerinde yapılan çalışmalar ile tartışılmıştır. Bu derlemede öncelikle PTR-MS’in genel çalışma prensibinden ve kullanım alanlarından bahsettikten sonra, gıda analizlerinde PTR-MS’in kullanımı anlatılmıştır.

Volatile organic compounds are a major topic in food science and technology. These compounds form the flavor of foods. Their fast, non-invasive detection helps to control product quality and to monitor fundamental and industrial processes. Proton Transfer Reaction – Mass Spectrometry (PTR-MS) technology enables real-time measurement of volatile organic compounds. The method is based on reactions of H3O+ ions with most of the common volatile organic compounds (VOCs) but do not react with any of the components present in clean air. PTR-MS is applied in medical, environmental and food researches. Examples of food research are discussed on the basis of VOC emissions from fruit, vegetable, olive oil, butter, cheese, wine, coffee and meat. After introducing the principles and application areas of PTR-MS, we reviewed its applications in food science and technology.
İnek ve Keçi Sütlerinin Tiyosiyanat İçeriklerinde Laktasyon Dönemindeki Değişimler
Changes in Thiocyanate Content of Milks from Cow and Goat During Lactation Period (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gürsel, Asuman; Tamuçay, Balkır; Odabaşı, Sabiha; Özer, Melike
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 2, 2015

Bu çalışmada, laktasyon süresi boyunca, İnek ve keçi sütlerinin tiyosiyanat içeriklerinde görülen değişimler incelenmiştir. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Hayvancılık İşletmesinde yetiştirilen "yerli siyah alaca" (Hotstein Frisien x Güneydoğu Anadolu kırmızısı) ırkı ineklerle Ak Keçi (Saanen x Kilis) ırkından rastgele 10 hayvan seçilmiş ve laktasyon başından sonuna kadar, 15 günde bir, sabah sağımından alınan sütler analize tabi tutulmuştur. Her iki türe ait sütlerde SCN- İçeriklerinin laktasyon süresi boyunca düzensiz bir değişim gösterdiği ve inek sütlerinde 1,731-4.465 ppm, keçi sütlerinde de 2.975-6.364 ppm arasında değiştiği saptanmıştır.

in this research, changes in thiocyanate content of milks from cow and goat during lactation period were investigated. Samples of milk were from morning milking of 10 animals which was chosen randomly from the herd of each species at Ankara University Faculty of Agriculture Department of Zootechnics and were analyzed in every 15 days during the whole lactation period of 300 days for cows (Holstein Frisien x Southeast Anatolian red cross-breed) and of 105 days for goats (Saanen x Kilis cross-breed), Concentrations of thiocyanate showed irregular changes in milk samples from each of the species, and was found to be ranged between 1,731 - 4,465 ppm and 2,975-8,364 ppm, respectively in cows' and goats' milk.
Siyah Çay İmalatında Kıvırma Teknolojisi ve Dikkat Edilecek Hususlar
Rolling Technology in Black Tea Manufacturing and Important Aspects to be considered (in Turkish)
Yazar: Özdemir, Feramuz
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 1, 2015

Siyah çay imalatında kıvırma prosesi değişik yöntemlerle gerçekleştirilir. Bu yöntemlerin başlıca Ortodoks CTC, Rotorvan ve bunların değişik kombinasyonlarıdır. Bu kıvırma yöntemleri birçok özellikleri bakımından birbirlerinden farklılık arz etmektedir. Siyah çayın bazı özellikleri de kullanılan kıvırma yöntemine bağlı olarak değişebilmektedir.  Ülkemizde genellikle Ortodoks kıvırma yöntemi kullanılmaktadır. Ancak, son yıllarda CTC, Rotorvan ve bunların değişik kombinasyonları da kullanılmaya başlanmıştır.

Siyah çay imalatında kıvırma prosesi değişik yöntemlerle gerçekleştirilir. Bu yöntemlerin başlıca Ortodoks CTC, Rotorvan ve bunların değişik kombinasyonlarıdır. Bu kıvırma yöntemleri birçok özellikleri bakımından birbirlerinden farklılık arz etmektedir. Siyah çayın bazı özellikleri de kullanılan kıvırma yöntemine bağlı olarak değişebilmektedir.  Ülkemizde genellikle Ortodoks kıvırma yöntemi kullanılmaktadır. Ancak, son yıllarda CTC, Rotorvan ve bunların değişik kombinasyonları da kullanılmaya başlanmıştır.
Tavuklarda Kırmızı Acı Biberli Rasyonla Beslemenin Karaciğer ve Safra Kesesi Üzerine Etkisinin Histolojik Yönden İncelenmesi
Histological Investigation on the Effects of Feding with a Diet Containing Red Hot Pepper on the Liver and Gallbladder (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özfiliz, Nesrin; Zık, Berrin; Altunbaş, Kornan
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Çalışma bir günlükten itibaren rasyonlarına %1 oranında kırmızı acı biber ilave edilen yumurtacı karakterde lsobrown ırkı civcivlerle yapıldı. Birinci ve ikinci deneme gruplarında hepatositlerde vakuoller ve sinusoidlerde genişleme gözlendi. Birinci deneme grubunda hepatositlerde şişme, safra kanalları çevresinde, karaciğer parenşimi içinde lenfosit inflitrasyonları saptandı. Üç, dört ve beşinci kesim deneme gruplarının kontrol grupları ile benzer özellikler gösterdiği belirlendi. Safra kesesi mukozasının villus benzeri uzantılarının deneme gruplarında kontrol gruplarına göre çok fazla geliştiği tespit edildi.

This study was done on the commercial layers (lsobrown) by adding red hot pepper with 1 % rate into their diet from one day old. Vacuolation in hepatocytes and widening in sinusoids at the end of the first and the second month in the experimental groups. At the end of the first month distension of hepatocytes, infiltration of lymphocyle in parenchyma of liver and around ducts were determined in the experimental group. At the end of the third, fourth and fifth months it was found out that there were similar properties in relation to the histological features of liver between the control and experimental groups. it was also determined that the villus like extension of the mucosa of the experimental groups developed much more than that of the control groups.
Hamburgerlerin Mikrobiyolojik Özelliklerine Sodyum Tripolifosfatın, Depolama Sıcaklığının ve Depolama Süresinin Etkisi Üzerinde Araştırmalar
Effects of Sodium Tripolyphosphate, Storage Temperature and Storage Time on the Microbiological Properties of Hamburger (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertaş, A. Hamdi; Soyer, Ayla
Dergi: Gıda, Vol. 17 No. 2, 2015

-10 oC de ve –20 oC de 60 gün süre ile depolanan hamburgerlerde sodyum tripolifosfatın (%0.1; %0.2; %0.3) mikrobiyolojik etkisi araştırılmıştır.  Hamburgerlerin toplam mezofil aerobik, psikrofilik ve koliform grubu bakteri sayılarına sodyum tripolifosfat düzeyinin etkisinin olmadığı, depolama sıcaklığı ve depolama süresi interaksiyonunun etkisinin önemli (P&lt;0.01) olduğu belirlenmiştir. Her üç grup bakteri yükündeki yıkım, -20 oC de depolamada daha fazla olmuştur.

Microbiological effects of sodium tripolyphosphate (0.1%; 0.2%; 0.3%) were investigated on hamburgers which were stored at –10 oC and –20 oC for 60 days.  No significant bacterial inhibition by sodium tripolyphosphate levels was observed on mesophilic, psychrotrophic and coliform bacterial numbers but the interaction of storage temperature and storage time affected significantly (P&lt;0.01) on these bacteria. The reduction of these bacterial numbers at –20 oC was higher than at –10 oC.
Gıda Kaynaklı Bir Hastalık Olarak Norovirüs Salgınlarının Önemi
The Importance of Norovirus Outbreaks as a Foodborne Disease (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erdoğan, Alper Baran Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 38 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Norovirüs (NoV), gıda, salgın, tespit ; Norovirus (NoV), food, outbreak, detection

Dünya genelinde akut gastroenteritlerin % 50’den daha fazlasından sorumlu tutulan NoV’ler genel olarak gıda kaynaklı salgınlara sebep olabilmektedir. Gıdaların orijini açısından değerlendirildiğinde meyve ve sebzeler, çiğ deniz ürünleri ve hazır gıdalar enfeksiyonun yayılımında önemli rol oynamaktadırlar. Özellikle insanların toplu halde yaşadığı yerler (örn., hapishane, okul, yurt, bakım evi) ve restoranlar hastalığın ortaya çıkışını ve yayılımını kolaylaştırmaktadır. NoV’lerin gıdalardaki tespiti RT-PZR’ın yanı sıra; daha kolay ve ucuz yöntemlerle belirlenmesine yönelik bazı alternatif metotlar geliştirilmiş (İMA, lateks aglütinasyon testi) ve bu konudaki çalışmalar halen güncelliğini koruyarak geliştirilmeye devam edilmektedir. Gıdalardaki NoV’lerin inhibisyonuna yönelik kimyasal metotların (klorin, ozon, sodyum bikarbonatla muamele) yanı sıra; fiziksel metotlar (ısıl işlem, dondurma ve yüksek basınç uygulamaları) uygulanmaktadır. Salgınları orta düzeyde sağlık problemlerine sebep olabilen NoV’lerin epidemiyolojik çalışmaları için hızlı tespit edilebilir metotların ve korunma yöntemlerinin belirlenmesine yönelik daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Bu derlemede NoV’lerin gıdalardaki varlığı, tespit edilme yöntemleri ve gıdalarda kontrolüne yönelik uygulamalar ele alınmıştır.

NoV which are responsible for more than 50% of acute gastroenteritis worldwide in general may lead to foodborne outbreaks. In terms of the origin of foods; fruits and vegetables, raw seafood and ready-to-eat food play an important role in the dissemination of the infection. Particularly in semi-closed environments (e.g., prisons, schools, dormitories, nursing houses) and restaurants facilitate the emergence and spread of infection. As well as RT-PCR detection of NoVs in foods, some alternative methods (IMS and latex agglutination test) have been developed for easier and cheaper detection of them and the studies on this topic are still being developed by keeping up to date. Besides the chemical methods (chlorine, ozone, sodium bicarbonate treatment), physical methods (heating, freezing and high pressure practice) are applied for the inhibition of NoV. More studies on the rapid detection and prevention methods for the epidemiology of NoV, of which outbreaks may lead to relatively mild health problems, are required. In this review, the presence of NoVs in foods, their detection methods and the application on the control of them in foods were discussed.
Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi
The Effect of pH on Chemical and Microbiological Characters of Storied Cucumber Pickle (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özçelik, Filiz; Ulu, Tolga
Dergi: Gıda, Vol. 27 No. 3, 2015

Bu çalışmada, fermentasyonu tamamlamış hıyar turşusunun pH kontrolü ile depolanması sırasında ürün kalitesine ve stabiliteye ilişkin sorunların belirlenmesi amaçlanmıştır. Denge noktasında %4 NaCl, %0,2 CaCl2 ve %0,2 asetik asit içeren Lactobacillus plantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi pH, titrasyon asilliği, indirgen şeker, tuz 70*^,tuz ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH'ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH'da ayrı bir grup 75 °C ' de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme gurubu 20 °C' de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bumakalede çalışmanın kimyasal ve mikrobiyolojik bulguları özetlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar turşularının eşitlendirilerek pH'sı düşürülmüş salamuralar içinde depolanması mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatmakta, ancak önleyememekte, gerçek anlamda mikrobiyel güvenlik pastörizasyon uygulaması ile sağlanabilmektedir.

In this study, it was aimed to determine the problems related to the product quality and microbiological stability of fermented cucumber pickles during storage with pH control. Cucumber were fermented in brine containing equilibrium concentration of 4% NaCl, 0.2% CaCl2, 0.2% acetic acid and inoculated with Lactobacillus plantarum culture. Fermentation brine was assayed periodically for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar and microbiological population during fermentation. At the end of the fermentation, three groups having natural and acidified to 0.20 and 0.40 less pH than natural pH were prepared. Another group at natural pH was stored after pasteurization at 75 oC for15 minutes. Parties taken from these four groups were put into jars and stored at 20 °C. Chemical, microbiological, sensorial analysis andfirmness test were performed on the samples after 2, 4 and 6 months of storage periods. in this paper, chemical and microbiological resultsof the study were summarized. Storing the cucumber pickle in the tow pH brine by acidification slow down the microbial activity, but could notinactivated; microbiological safety was ensured by pasteurization.