Bazı Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Su Ekstraktlarının ve Uçucu Yağlarının Model Gıda Olarak Blok Tip Eritme Peynirinde Clostridium tyrobutyricum ve Toplam Maya-Küf Sayıları Üzerine Etkisi
Bazı Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Su Ekstraktlarının ve Uçucu Yağlarının Model Gıda Olarak Blok Tip Eritme Peynirinde Clostridium tyrobutyricum ve Toplam Maya-Küf Sayıları Üzerine Etkisi
Yazar: Cankurt, Hasan; Sağdıç, Osman
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 21, 2018
Anahtar kelimeler: Uçucu Yağ,Aromatik Su,Su Ekstraktları,Blok Tip Eritme Peyniri,Essential Oils,Aramotic Water,Water Extracts,Block Type Processed Cheese

Amaç: Bu çalışmada tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve suekstraktlarının kullanıldıkları peynirlerde maya-küf inhibisyonu ve C. tyrobutyricum’a karşı antimikrobiyaletkisi araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Tıbbi ve aromatik bitkiler olarak kekik, naneve sarımsak seçilmiş ve çalışmada bunların su ekstraktları ve uçucu yağları kullanılmıştır.C. tyrobutyricum’a karşı etkininincelendiği peynirlerde kullanılan uçucu yağlar (50ppm) ve su ekstraktları (%5,0)eritme aşamasında ve iç sıcaklık 50oC sıcaklıkta iken eritme peynirininhamuruna eklenmiştir. Sonrasında üretilen peynirler vakum paketlenmiş ve 90 günlükdepolama (+4oC) boyunca 5 farklı zamanda (1., 15., 30., 60. ve 90.günler) analizler yapılmıştır. Küflere karşı antimikrobiyal etkinin izlendiğiaşamada ise üretilen sade eritme peynirleri 25g olacak şekilde aynı boyutlardadilimlenmiştir. Kontrol hariç tüm dilimler Aspergillusniger küfünü içeren solüsyonlara bırakılmıştır. Burada 5 dakika tutulduktansonra çıkarılmış ve tıbbi ve aromatik bitkilerin su ekstraktlarınabırakılmıştır. Burada da 15 dakika tutulduktan sonra çıkarılıp kilitlipoşetlere konulmuş ve içeride hava kalacak şekilde ağzı kapatıldıktan sonra +4oC’dedepolamaya alınmıştır. Su ekstraktlı örnekler için kontrol örneği musluk suyuiçerisinde 15 dakika tutulmuştur. Uçucu yağlı örneklerde ise aynı şekildehazırlanmış solüsyonda küf ile bulaştırılmış örnekler, kilitli poşetlerekonulmuş ve poşetlerin içine otomatik mikropipet kullanılarak 0,01 ml uçucu yağeklenmiştir. Poşetlerin ağzı kapatıldıktan sonra +4oC’de depolamayaalınmıştır. Örnekler 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde analize alınmıştır. Bulgular: Çalışma sonunda tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının suekstraktlarına ve pozitif kontrol örneği olan nisine göre C. tyrobutyricum’a karşı daha etkili olduğu ancak sarımsak yağınınve su ekstraktının azaltmak yerine teşvik edici etki yaptığı görülmüştür. C. tyrobutyricum sayısı en düşük kekik (4,27 log kob/g) ve nane uçucu (4,35log kob/g) yağlı örneklerde en yüksek ise sarımsak suekstraktlı örnekte (6,09 log kob/g) tespitedilmiştir. Küf azaltma çalışmaları sonucunda tıbbi ve aromatik bitki uçucuyağlarının su ekstraktlarına göre küfleri çok daha fazla baskıladığı tespitedilmiştir. Sonuç: Tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve suekstraktlarının eritme peynirinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği ortayaçıkmıştır. Objective: The aim of this study was to investigate the antimicrobialimpact of water extracts and essential oils of some medicinal and aromaticplants on C. tyrobutyricum and totalyeast-mold levels in block type processed cheese. Material andMethods: As medicinal and aromatic plants,oregano, mint and garlic were selected and their water extracts or essentialoils were used. In block type processed cheese where antimicrobial effectsagainst C. tyrobutyricum wasassessed, essential oils (50ppm) and water extracts (%5,0) were added duringthe processing into the mix while the internal temperature was 50oC.At the end of the production, cheese was vacuum-packed and stored at 4oCduring which microbial analysis was conducted (at days 1, 15, 60 and 90). Totest antimicrobial activity against total yeast-mold levels, processed cheesewas cut in 25g slices. All the slices, except the controls, were dipped insolutions containing Aspergillus nigermold for 5 minutes, then, transferred into medicinal and aromatic plant waterextracts. Following 15 minutes of incubation, the cheese slices were packagedin zipper plastic bags leaving some air inside, and stored at 4oC. Acontrol slice was dipped in tap water for 15 minutes. To test the antimicrobialactivity of essential oils, following Aspergillusniger mold treatment, samples were packaged in plastic zipper bags with0,01 ml of essential oil inside. The closed bags were stored at 4oCand the tested on days 1, 15, 30, 60 and 90.Results: Our results showed that essetial oils of medicinal andaromatic plants had superior antimicrobial activity against C. tyrobutyricum compared with waterextracts or positive control nisin. In contrast, both garlic essential oil orwater extract promoted its growth. The quantity of C. tyrobutyricum was lowest in oregano (4,27 log/kob/g) and mint(4,35 log/kob/g) essential oil treated samples, and highest in garlic waterextract-treated samples (6,09 log kob/g). In summary, our mold reduction studyrevealed that essential oils of medicinal and aromatic plants have superioractivity and thus inhibited mold growth more effectively than those of waterextrats.

Amaç: Bu çalışmada tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve suekstraktlarının kullanıldıkları peynirlerde maya-küf inhibisyonu ve C. tyrobutyricum’a karşı antimikrobiyaletkisi araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Tıbbi ve aromatik bitkiler olarak kekik, naneve sarımsak seçilmiş ve çalışmada bunların su ekstraktları ve uçucu yağları kullanılmıştır.C. tyrobutyricum’a karşı etkininincelendiği peynirlerde kullanılan uçucu yağlar (50ppm) ve su ekstraktları (%5,0)eritme aşamasında ve iç sıcaklık 50oC sıcaklıkta iken eritme peynirininhamuruna eklenmiştir. Sonrasında üretilen peynirler vakum paketlenmiş ve 90 günlükdepolama (+4oC) boyunca 5 farklı zamanda (1., 15., 30., 60. ve 90.günler) analizler yapılmıştır. Küflere karşı antimikrobiyal etkinin izlendiğiaşamada ise üretilen sade eritme peynirleri 25g olacak şekilde aynı boyutlardadilimlenmiştir. Kontrol hariç tüm dilimler Aspergillusniger küfünü içeren solüsyonlara bırakılmıştır. Burada 5 dakika tutulduktansonra çıkarılmış ve tıbbi ve aromatik bitkilerin su ekstraktlarınabırakılmıştır. Burada da 15 dakika tutulduktan sonra çıkarılıp kilitlipoşetlere konulmuş ve içeride hava kalacak şekilde ağzı kapatıldıktan sonra +4oC’dedepolamaya alınmıştır. Su ekstraktlı örnekler için kontrol örneği musluk suyuiçerisinde 15 dakika tutulmuştur. Uçucu yağlı örneklerde ise aynı şekildehazırlanmış solüsyonda küf ile bulaştırılmış örnekler, kilitli poşetlerekonulmuş ve poşetlerin içine otomatik mikropipet kullanılarak 0,01 ml uçucu yağeklenmiştir. Poşetlerin ağzı kapatıldıktan sonra +4oC’de depolamayaalınmıştır. Örnekler 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde analize alınmıştır. Bulgular: Çalışma sonunda tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının suekstraktlarına ve pozitif kontrol örneği olan nisine göre C. tyrobutyricum’a karşı daha etkili olduğu ancak sarımsak yağınınve su ekstraktının azaltmak yerine teşvik edici etki yaptığı görülmüştür. C. tyrobutyricum sayısı en düşük kekik (4,27 log kob/g) ve nane uçucu (4,35log kob/g) yağlı örneklerde en yüksek ise sarımsak suekstraktlı örnekte (6,09 log kob/g) tespitedilmiştir. Küf azaltma çalışmaları sonucunda tıbbi ve aromatik bitki uçucuyağlarının su ekstraktlarına göre küfleri çok daha fazla baskıladığı tespitedilmiştir. Sonuç: Tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve suekstraktlarının eritme peynirinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği ortayaçıkmıştır. Objective: The aim of this study was to investigate the antimicrobialimpact of water extracts and essential oils of some medicinal and aromaticplants on C. tyrobutyricum and totalyeast-mold levels in block type processed cheese. Material andMethods: As medicinal and aromatic plants,oregano, mint and garlic were selected and their water extracts or essentialoils were used. In block type processed cheese where antimicrobial effectsagainst C. tyrobutyricum wasassessed, essential oils (50ppm) and water extracts (%5,0) were added duringthe processing into the mix while the internal temperature was 50oC.At the end of the production, cheese was vacuum-packed and stored at 4oCduring which microbial analysis was conducted (at days 1, 15, 60 and 90). Totest antimicrobial activity against total yeast-mold levels, processed cheesewas cut in 25g slices. All the slices, except the controls, were dipped insolutions containing Aspergillus nigermold for 5 minutes, then, transferred into medicinal and aromatic plant waterextracts. Following 15 minutes of incubation, the cheese slices were packagedin zipper plastic bags leaving some air inside, and stored at 4oC. Acontrol slice was dipped in tap water for 15 minutes. To test the antimicrobialactivity of essential oils, following Aspergillusniger mold treatment, samples were packaged in plastic zipper bags with0,01 ml of essential oil inside. The closed bags were stored at 4oCand the tested on days 1, 15, 30, 60 and 90.Results: Our results showed that essetial oils of medicinal andaromatic plants had superior antimicrobial activity against C. tyrobutyricum compared with waterextracts or positive control nisin. In contrast, both garlic essential oil orwater extract promoted its growth. The quantity of C. tyrobutyricum was lowest in oregano (4,27 log/kob/g) and mint(4,35 log/kob/g) essential oil treated samples, and highest in garlic waterextract-treated samples (6,09 log kob/g). In summary, our mold reduction studyrevealed that essential oils of medicinal and aromatic plants have superioractivity and thus inhibited mold growth more effectively than those of waterextrats.