KURUTULMUŞ ET İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ TAM BUĞDAY UNLU GALETALARDA IN VITRO DEMİR BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNİN SAPTANMASI
IN VITRO IRON BIOACCESSIBILITY OF WHOLE WHEAT FLOUR BREADSTICKS FORTIFIED WITH DRIED MEAT POWDER
Yazar: Erdağ Akca, Emine; Çağındı, Özlem; Köse, Ergun
Dergi: Gıda, Vol. 48 No. 6, 2022
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Tahıl atıştırmalıkları,demir,biyoerişilebilirlik,kırmızı et,in vitro sindirim.,Cereal snacks,iron,bioaccessibility,red meat,in vitro digestion ; Tahıl atıştırmalıkları,demir,biyoerişilebilirlik,kırmızı et,in vitro sindirim.,Cereal snacks,iron,bioaccessibility,red meat,in vitro digestion

Demir eksikliği ve demir eksikliği anemisi global ölçekte birçok insanı etkileyen besinsel bir problemdir. Bu çalışma kapsamında tüketimi yaygın, kolay erişilebilir tam buğday unlu galetalar yüksek demir ve protein kaynağı olan kırmızı et tozu ile %30 oranında zenginleştirilmiştir. Kimyasal analiz sonuçları; zenginleştirilen grubun kontrole göre yüksek oranda kül (%4.26±0.49) ve protein (%35.94±1.65) içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Ürünlerin nem miktarları kontrol ve et tozu içeren örneklerde sırasıyla %2.43 ve %16.03 olarak bulunmuştur. INFOGEST protokolü uygulanarak in vitro sindirim öncesi ve sindirim sonrası demir miktarı tespit edilerek biyoerişilebilir demir miktarı %56.84±0.42 olarak hesaplanmış ve zenginleştirilen grup kontrole göre (%10.20±0.15) önemli ölçüde artış göstermiştir. Kırmızı etin kendine has rengi örneklerin L*, a*, b* değerlerini etkilemiş ve toplam renk değişimi 11.46 olarak tespit edilmiştir. Kullanılan yüksek orandaki et tozunun örneklerin kırılganlığını azaltarak elastikiyeti arttırdığı, buna bağlı olarak kırılma için gerekli mesafenin azalmasına sebep olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından örnekler görünüş, renk, lezzet, doku, genel beğeni açısından değerlendirildiği duyusal panelde, kontrol grubu tüm özellikler bakımından et tozu içeren gruba göre üstün bulunmuştur. Bu çalışmada günlük beslenmenin temelini oluşturan tahıl ürünleri ile demir ve protein içeriği yüksek kırmızı et bir araya getirilerek kolay ulaşılabilir, tüketimi yaygın tahıl bazlı atıştırmalık formuna dönüştürülmüştür. Bu yönü ile çalışma kapsamında demir ile zenginleştirilmiş ve demir biyoerişilebilirliği artırılmış, protein içeriği yüksek tam buğday unlu galeta eldesi sağlanmıştır. Ancak tüketici tercihini etkileyen fiziksel ve duyusal özelliklerde iyileştirmelerin faydalı olacağı düşünülmektedir.

Iron deficiency and iron deficiency anemia is a nutritional problem affecting many people globally. In this study, widely consumed and easily accessible whole wheat flour breadsticks were enriched by 30% with red meat powder which is a high iron and protein source. Chemical analysis results showed that the enriched group had higher ash (4.26±0.49%) and protein (35.94±1.65%) contents than the control. The moisture contents of the products were found to be 2.43% and 16.03% in the control and the samples containing meat powder, respectively. İn vitro pre-digestion and post-digestion iron content was determined by applying INFOGEST protocol and bioaccessible iron content was calculated as 56.84±0.42% and the enriched group showed a significant increase compared to the control (10.20±0.15%). The unique color of red meat affected the L*, a*, b* values of the samples and the total color change was calculated as 11.46. It was observed that the high amount of meat powder used decreased the fracturability of the samples and increased the elasticity, which resulted in a decrease in the distance required for breakage. In the sensory panel where the samples were evaluated by the panelists in terms of appearance, color, flavor, texture and general taste, the control group was found superior to the group containing meat powder in terms of all properties. In this study, cereal products, which form the basis of daily nutrition, and red meat with high iron and protein content were combined and transformed into an easily accessible and widely consumed cereal-based snack form. In this aspect, whole wheat flour breadsticks with high protein content, enriched with iron and increased iron bioaccessibility were obtained within the scope of the study. However, it is thought that improvements in physical and sensory properties that affect consumer preference would be beneficial.