Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar
Notes on Icecream and Icecream Business in the Ottoman Empire
Yazar: Özlü, Zeynep
Dergi: Erdem No. 59, 2011
Anahtar kelimeler: : Türk kültürü,yeme ve içme alışkanlıkları,dondurma,dondurmacı,dondurmacılığın tarihi,esnaf ; Turkish culture,eating and drinking habits,ice-cream,icecream maker/seller,the history of ice-cream,tradesman

Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde dekullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı”adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. Osmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta “ev dondurmacılığı” şeklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, dahasonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur. Dondurma, başlangıçta muhallebici, helvacı, fındıkçı, kestaneci, kahveci gibi esnaflar tarafından satılırken daha sonra ihtisas birmeslek haline gelerek dondurmacılık mesleğinin ortaya çıktığı düşünülmektedir. 19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde hoşabçı ve şerbetçi esnafının dondurmacılaragöre daha öncelikli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun olası nedeni hoşabcı ve şerbetçi mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü olmasıdır. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikramedildiği hatta 1910 yılında sarayda “mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı”adı altında bir meslek grubunun bulunduğu görülmektedir.

It is estimated that the Turks used to drink cold fruit juices or juiceswith ice for refreshment especially in summertime although the clima te of their fatherland was cold. In the 13th century the Seljukid Turksbegan to make “snow pits” (karlıklar) in order to prepare cold or icedjuice. It is known that such snow pits were used during the Ottomanera and that a Palace servant called “karcıbaşı” and “buzcubaşı” was appointed to organize such tasks. The attendant was responsible for theprovision and delivery of snow and ice that not only the palace but alsoall tradesmen needed. Ice-cream became prevalent in Ottoman societyin the 17th century. Initially it was home-made and was produced inhouses and dervish lodges (tekke), but later on it became a commodityand a much sought dessert in the streets in summer. It is believed thatice-cream was formerly sold by tradesmen such as “muhallebici”, “helvacı”, “fındıkçı”, “kestaneci”, and “kahveci”, and that later it became aseparate trade. In the early 19th century there was ice-cream trade, buttradesmen such as “hoşabçı” and “şerbetçi” had priority for the procurement of ice. Probably this was due to the fact that “hoşabçı” and “şerbetçi” trades were better established than ice-cream trade. It is knownthat ice-cream was being served in the Ottoman court in the 18th and19th centuries and that in 1910 there was even a trade union called“mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı” in the palace.