KALiTELi VE HiJYENiK YOGURT ÜRETiMi ÜZERiNE BiR ARAŞTIRMA
KALiTELi VE HiJYENiK YOGURT ÜRETiMi ÜZERiNE BiR ARAŞTIRMA
Yazar: Kurdal, Ekrem
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 7 No. 2, 2010

ÖZErBu çalışmada, kaliteli bir yoğurt üretimi yapılabilmesiiçin özellikle nelerin gerçekleştirilmesi gereğiüzerinde duruldu. Geçerli Tüzük 'Ve Yönetmeliklere endüşük ölçüde uyum sağlayacak biçimde üretim yapılmasınave bunun yanında tüketici isteklerine cevap -ve&middot;recek tar,zda ürün elde edilmesi için. geçerli koşullar nelerdir,bunlar da saptanmaya çalışıldı.Yoğurt kalite sini düzenleyen ve bu bakımdan büyükölçüde etkili olan etmenin,' yoğurt'ta oluşan asitliğinolduğu bilinen bir gerçektir. Yoğurtfta asitlik oluşumunusınırlamak, daha doğrusuisten1Jen bir noktadadurdurmak olasılığı yoktur. Ancak iiümilen düzeye ulaştığındaasitliğin artış hızını bazi koşulların uygulanması.garantisinde yavaşlatmak olasılığı 'her zaman vardır.Bu düşüncenin ve gerçeğin ışığında üretimi yapılanyoğurt'un içer-mesi gereken asitliğin, :ülkemiz tüketici .'istekLeri yönünden ve süt asiti cinsinden %1 doLayındaolmasına özen gösteriLmesi gereğine inanıyoruz, Inkü- .basyondan' 14-16 saat sonra belirlendiğinde % 1 dolayındaolmasını istediğimiz asitlik, tüketiciye ulaşınc!aya .dek az da olsa artış gösterecektir. işte bu araştırma~'mızda hem asitliğin istenilen düzeyde olmasına hem detüketimine dek asitliğin fazlaca artmamasına' yararlıolabilecek koşulların saptanmasına çalışıldı. .Yoğurt'taki kıvam'ın, dolayısıyle görünüş ve sil nI;;'ma ile bunların doğal sonucu olan yapı bozukluklarınıngörülmesi de, ayrıca yoğut üretiminde önem kazanmaktadır.Bazı yararlı yöntemlerle yoğurt kuru maddesive buna ilişkin olarak ta yağ oranı istenilen düzeydeayarlanabilir. Ancak kaliteli bir Yoğurt üretimindebaşarı için, her şeyden önce saf kültürün (yoğurtmayası). kullanılması gerekmektedir. Mayanın direktetk~sini bir tarafa bırakırsak, araştırmamız sonuçlarıkaliteli ve hijyenik bir yoğurt üretimi içın gerekli koşulların,sütün 90 oC de 20 'ya da 30 dakika tutulması,44 oC de inkübasyona terkedilmesi ve sonuç ta 5 oC dedepolanmasının&middot; gerektiğini kanıtlamaktadır. Ayrıca,yoğurtların en geç bir hafta .içerisinde de tüketilmesisalık verilm,ektedir. (TSE).ZUSAMMENFASSUNGUntersuchungen über die Qualitaet - und hygienische JoghurtherstellungIn der vorliegenden Arbeitwurde geplant. wie es schmack&middot;i hafter Joghurt hergestellt werdenkonnte. Var allem wurde hauptsaechlic'huntersucht, welche Bedingungendafür besonders verantwortlichsind. sich die Forderungvon den Konsumenten an Joghurtlahnt. Die Konsumenten möchtengerne Qualitaetsjogıhurt verzehren.der in den gezetz~ichen Bestimmungenund Vorschriften vorgesehenenSaeuregred für Joghurtnicht Lıtherschritten hatte. Es bestehtkei,ne Möglichkeit bzw. Metnode.dafl die Bildung der Joghurtaziditaetsofort zu Ende zu bringenve,rmag. wo man es wollte. Um dieErhöhung der Joghurtaziditaet mitder Zeit verlangsamen zu lassen,braucht man unbedingt einen Kühlraumzur Verfügung zu stehen, indem man die Ware bis auf 5 oCabkühlen Jassen kann. Wir glaubenauch daran, daIJ die Joghurtaziditaetschnell er1höht, wenn die' sogenanntenKühlurıgsbedingungenn,jcht im Stande sind.Die Joghurtkonsistenz haengtsich vor allem an Trockens-ubstanzder Ausgangşmilch pzw. Joghurts~,milch. Falfs die Milıch rnehr Troc.kensubstanz hat, hat der davonhergestelltene Joghurt auch mehrTrockensubstanz. Es besteht nocheine andere Möglichkeit, sich dieTrockensuostanz der Milch bzw.des Joghurt erhölien zu lassen. Es.ist naemlich foılgendes, datl dieMilchpulver' und so aehnliches inden bestimmten Prozenten .in dieMilch hinzugefügt werden kann.Übrigens kann die - Trockensubs&middot;tanz der Milch weiter erhöht werden, falls die Ausgansmilch langeZeit auf höherer lemperatür mehrgekocht wird. An diesem Punktmöchte ich zum Ausdurck bringenda,e es unrichtig gewesen sein soll,wenn die Milch mehr aufgekochtwird. Die in MiJch vorhandene Proteineund besonders die Vitaminewerden waehrend Kochenlassenabgebaut und damit sich derNahrungswert der Milch verringertwird&middot; Aus diesem Anhaltspunktund auch der Leistungssichtkann nur empfohlen werden. die'femperatür der Milch bis zu 90&deg;Cerhöhen und darauf 20-30 Minu~enlang kochen zu lassen.IDie Empfehlungen von unszur Herstellung von QualftaetsjoghurtKönnen wie folgt zusammengestelltwerden:1. Die Rohmilch bzw. Joghurtsmilchnur 20-30 Minuten langbei 90 oC kochen lessen.2. Als lnkübationstemperatür sollden 44 oC gewaehlt werden.3. Zum Fermentieren der Milchkann nur die soganannte Hefverwendet werden, die als 1/3verdünnter und auch gestrigerJoghurt benannt und höchstensbis auf 1 % in die Milch hinzugefügtwerden darf.4. Die Inkübationszeit soll auf 3-31/2 Stunden beschraenkt undsogar beendent sein.5. Kurz nach dem Inkübationsandemüssen die mit Foliedeckel zugemachtenJoghurcape schne iiwie möglich in den Kühlraumeingeführt werden, wo die Aufbewahrungstemperatürbei 5 oCiiegen sollte.

ÖZErBu çalışmada, kaliteli bir yoğurt üretimi yapılabilmesiiçin özellikle nelerin gerçekleştirilmesi gereğiüzerinde duruldu. Geçerli Tüzük 'Ve Yönetmeliklere endüşük ölçüde uyum sağlayacak biçimde üretim yapılmasınave bunun yanında tüketici isteklerine cevap -ve&middot;recek tar,zda ürün elde edilmesi için. geçerli koşullar nelerdir,bunlar da saptanmaya çalışıldı.Yoğurt kalite sini düzenleyen ve bu bakımdan büyükölçüde etkili olan etmenin,' yoğurt'ta oluşan asitliğinolduğu bilinen bir gerçektir. Yoğurtfta asitlik oluşumunusınırlamak, daha doğrusuisten1Jen bir noktadadurdurmak olasılığı yoktur. Ancak iiümilen düzeye ulaştığındaasitliğin artış hızını bazi koşulların uygulanması.garantisinde yavaşlatmak olasılığı 'her zaman vardır.Bu düşüncenin ve gerçeğin ışığında üretimi yapılanyoğurt'un içer-mesi gereken asitliğin, :ülkemiz tüketici .'istekLeri yönünden ve süt asiti cinsinden %1 doLayındaolmasına özen gösteriLmesi gereğine inanıyoruz, Inkü- .basyondan' 14-16 saat sonra belirlendiğinde % 1 dolayındaolmasını istediğimiz asitlik, tüketiciye ulaşınc!aya .dek az da olsa artış gösterecektir. işte bu araştırma~'mızda hem asitliğin istenilen düzeyde olmasına hem detüketimine dek asitliğin fazlaca artmamasına' yararlıolabilecek koşulların saptanmasına çalışıldı. .Yoğurt'taki kıvam'ın, dolayısıyle görünüş ve sil nI;;'ma ile bunların doğal sonucu olan yapı bozukluklarınıngörülmesi de, ayrıca yoğut üretiminde önem kazanmaktadır.Bazı yararlı yöntemlerle yoğurt kuru maddesive buna ilişkin olarak ta yağ oranı istenilen düzeydeayarlanabilir. Ancak kaliteli bir Yoğurt üretimindebaşarı için, her şeyden önce saf kültürün (yoğurtmayası). kullanılması gerekmektedir. Mayanın direktetk~sini bir tarafa bırakırsak, araştırmamız sonuçlarıkaliteli ve hijyenik bir yoğurt üretimi içın gerekli koşulların,sütün 90 oC de 20 'ya da 30 dakika tutulması,44 oC de inkübasyona terkedilmesi ve sonuç ta 5 oC dedepolanmasının&middot; gerektiğini kanıtlamaktadır. Ayrıca,yoğurtların en geç bir hafta .içerisinde de tüketilmesisalık verilm,ektedir. (TSE).ZUSAMMENFASSUNGUntersuchungen über die Qualitaet - und hygienische JoghurtherstellungIn der vorliegenden Arbeitwurde geplant. wie es schmack&middot;i hafter Joghurt hergestellt werdenkonnte. Var allem wurde hauptsaechlic'huntersucht, welche Bedingungendafür besonders verantwortlichsind. sich die Forderungvon den Konsumenten an Joghurtlahnt. Die Konsumenten möchtengerne Qualitaetsjogıhurt verzehren.der in den gezetz~ichen Bestimmungenund Vorschriften vorgesehenenSaeuregred für Joghurtnicht Lıtherschritten hatte. Es bestehtkei,ne Möglichkeit bzw. Metnode.dafl die Bildung der Joghurtaziditaetsofort zu Ende zu bringenve,rmag. wo man es wollte. Um dieErhöhung der Joghurtaziditaet mitder Zeit verlangsamen zu lassen,braucht man unbedingt einen Kühlraumzur Verfügung zu stehen, indem man die Ware bis auf 5 oCabkühlen Jassen kann. Wir glaubenauch daran, daIJ die Joghurtaziditaetschnell er1höht, wenn die' sogenanntenKühlurıgsbedingungenn,jcht im Stande sind.Die Joghurtkonsistenz haengtsich vor allem an Trockens-ubstanzder Ausgangşmilch pzw. Joghurts~,milch. Falfs die Milıch rnehr Troc.kensubstanz hat, hat der davonhergestelltene Joghurt auch mehrTrockensubstanz. Es besteht nocheine andere Möglichkeit, sich dieTrockensuostanz der Milch bzw.des Joghurt erhölien zu lassen. Es.ist naemlich foılgendes, datl dieMilchpulver' und so aehnliches inden bestimmten Prozenten .in dieMilch hinzugefügt werden kann.Übrigens kann die - Trockensubs&middot;tanz der Milch weiter erhöht werden, falls die Ausgansmilch langeZeit auf höherer lemperatür mehrgekocht wird. An diesem Punktmöchte ich zum Ausdurck bringenda,e es unrichtig gewesen sein soll,wenn die Milch mehr aufgekochtwird. Die in MiJch vorhandene Proteineund besonders die Vitaminewerden waehrend Kochenlassenabgebaut und damit sich derNahrungswert der Milch verringertwird&middot; Aus diesem Anhaltspunktund auch der Leistungssichtkann nur empfohlen werden. die'femperatür der Milch bis zu 90&deg;Cerhöhen und darauf 20-30 Minu~enlang kochen zu lassen.IDie Empfehlungen von unszur Herstellung von QualftaetsjoghurtKönnen wie folgt zusammengestelltwerden:1. Die Rohmilch bzw. Joghurtsmilchnur 20-30 Minuten langbei 90 oC kochen lessen.2. Als lnkübationstemperatür sollden 44 oC gewaehlt werden.3. Zum Fermentieren der Milchkann nur die soganannte Hefverwendet werden, die als 1/3verdünnter und auch gestrigerJoghurt benannt und höchstensbis auf 1 % in die Milch hinzugefügtwerden darf.4. Die Inkübationszeit soll auf 3-31/2 Stunden beschraenkt undsogar beendent sein.5. Kurz nach dem Inkübationsandemüssen die mit Foliedeckel zugemachtenJoghurcape schne iiwie möglich in den Kühlraumeingeführt werden, wo die Aufbewahrungstemperatürbei 5 oCiiegen sollte.