hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
FARKLI TİP UNLARA OZON UYGULAMASININ, UN, HAMUR VE EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF OZONE APPLICATION ON QUALITY PROPERTIES OF DIFFERENT TYPES OF FLOUR AND THEIR DOUGH AND BREAD
Yazar: Demir,  mustafa Kürşat; Elgün, Adem; Elgün, M. Sami
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Flour type, ozone, flour, bread, oxidant agent ; Un tipi, ozon, un, ekmek, oksidan madde

Bu araştırmada, farklı tipteki unlara ozon uygulamasının un, hamur ve ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 3 farklı tip unun (Tip 550, 650 ve 850) yarısına bir ozon jeneratörü yardımıyla ozon gazı uygulanmıştır. Diğer yarısı ise, ozon uygulamaksızın kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Un kalitesinin belirlenmesi amacıyla yaş gluten, gluten indeks ve renk (L*, a* ve b*) değerleri parametre olarak ele alınmıştır. Bu unlardan yapılan hamurların değerlendirilmesinde de, bazı farinograf ve ekstensograf özellikleri dikkate alınmış, daha sonra aynı unlardan yapılan ekmeklerin kalitatif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen araştırma verilerine göre; ozon uygulamaları yaş gluten miktarını, un renginin L* (parlaklık) değerlerini arttırıcı; b* (sarılık) değerlerini ise düşürücü etkide bulunmuş olup, daha beyaz bir un elde edilmesini sağlamıştır. Ozon uygulamasının, hamur reolojik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı, hamur enerjisi değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. Ayrıca ozonun, ekmek hacmi ve spesifik hacim değerlerini arttırıcı etkide bulunduğu ortaya konulmuş, en iyi sonuçlar ise Tip 550 unlardan yapılan ekmek örneklerinde elde edilmiştir. Genel olarak ozon uygulamaları, ekmek içinin daha iyi tekstür yapısında ve beyaz olmasında olumlu etkide bulunmuştur.

This study aims to examine the effect of ozone application on quality characteristics of different types of flour samples and their dough and bread samples. For this purpose, ozone was applied to the half of the three different flour samples (Type 550, 650 and 850) by an ozone generator. The other half of the flour samples were designated as the control group with no ozone application. Wet gluten, gluten index and color values (L*, a* and b*) were undertaken as the parameters in determination of flour quality. The Farinograph and Extensograph characteristics were taken into consideration in evaluation of doughs which were made from those flours and then, the qualitative characteristics of breads made from these flours. According to the obtained data, while the wet gluten and the L* values were increased, b* values were decreased by the ozone application. Besides, it increased the whiteness of the flour. It is determined that the ozone application had no significant effect on the rheological properties of the dough but, the energy values of the dough were significantly affected. It is also found that the ozone application had a significant positive effect on the bread volumes and specific volumes, especially for the breads made from Type 550 flours. In general, the ozone application had positive effects on the textural structure and the whiteness of the crumb.
Eğitim Çağındaki Gençlerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi Üzerine bir Araştırma
The Determination of Consumption Patterns of Milk and Milk Products of School Age Youth (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ayar, Ahmet; Demirulus, Hüsrev
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 5, 2015

Bu çalışmada, 1995-1996 yıllan arasında Van ilinde üniversite, lise, ortaokul ve ilkokul son sınıf öğrencilerinin oluşturduğu toplam 381 kişinin ve ailelerinin süt tüketim alışkanlıkları, bu alışkanlıklar üzerine etki eden faktörler ve süt hakkındaki bilgileri araştırılmıştır. Araştırma sonuç­larına göre, öğrencilerin çoğu süt içmeyi sevmekte (%80.0), süt içmeyi sevenlerin çoğunluğunu (%79.2) köy kökenli öğrenciler oluşturmaktadır. Ankete katılan öğrencilerin çoğu (%70.6) sütü sıcak olarak içmeyi tercih etmektedir. Ankete katılanların aileleri içerisinde ise en fazla sütü bebek­ler ve küçük kardeşler tüketmektedir. Öğrencilerin çoğunun sütün özellikleri ve besin değeri hakkında geniş bir bilgiye sahip olmadığı ortaya çık­mıştır. Araştırmaya katılan öğrenci ailelerinin aylık gelirleri ile günlük süt tüketim miktarları arasında istatistiki olarak çok önemli bir ilişki olduğu tespit edilmiştir (P &lt; 0.01).

This study was carried out selected students from school of the Van city between 1995 and 1996 years. The study was con-ducted the milk and milk products consumption pattern (levels) of 381 students and their families. According to the results of the research it was found that the most of students is liking for milk (80.0 %), the most of liking for milk are rural students. 70.6 % of inquiry answered students are prefer drinking as heat the milk. Commonly students don't generally right and enough information about the milk and nutritional of milk. In the study, it was found that there was a significant relationship among daily milk consumption with monthly win money of student's families (P&lt;0.01).
Ankara’da Tüketilen Izgara Köftelerin Bakteriyolojik Kalitesinin Halk Sağlığı Yönünden Araştırılması
The Investigation on the Bacteriological Quality of the Meat Balls Consumed in Ankara by the Public Health (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bayhan, Aysel; Abbasoğlu, Ufuk; Yentür, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 4, 2015

Bu araştırma, Ankara’daki bazı restoranlardan toplanan ızgara köftelerde (çiğ ve pişmiş) halk sağlığı yönünden önemli olan bakterilerin varlığını saptamak amacıyla yapılmıştır. Bu nedenle 20 adet (10 çiğ, 10 pişmiş) ızgara köfte örneği incelenmiştir.  Örnekler total aerob bakteriler, total koliform bakteriler ve escherichia coli, fekal streptokoklar, total sülfit indirgeyen anaeroblar ve Clostridium perfringens, total stafilokoklar ve total maya ve küf sayıları yönünden analiz edilmiştir.  Çiğ ızgara köfte örneklerinde ortalama olarak, total aerobların sayısı 3.2x108/g, total koliformlar 8.5x105/g, sülfit indirgeyen anaeroblar 2.2x103/g, C. perfringens 1x103/g, toplam stafilokoklar 4x106/g, toplam maya ve küf sayısı 1x104/g, olarak saptandı.  Pişmiş ızgara köfte örneklerinde ise, ortalama olarak total aerob bakteri sayısı 1x106/g, total koliform 3.2x102/g, E. coli 1.6x102, fekal streptokoklar 7.2x102/g, C. perfringens 0.1x101/g, toplam stafilokoklar 3x103/g ve toplam maya-küf 2.4x106/g’dir. Örneklerin hiç birinde Salmonella bulunmamıştır.  Elde ettiğimiz sonuçlara göre, çiğ ızgara köftelerin hijyenik kalitelerinin düşük, pişirme işleminde yetersiz olduğu ortaya konmaktadır.

In this study, raw and grilled meat ball samples collected from restaurants of Ankara were analyzed to determine the microorganisms having importance in the public health. Total of twenty samples (equal number of raw and grilled) were analyzed.  The samples were analyzed for total aerobic bacteria, total coliforms and Escherichia coli, fecal streptococci, total sulphide reducing bacteria and Clostridium perfringens, total staphylococci and total yeast and mould counts.  The average of microbiological counts in raw samples were detected as following; total aerobic count 3.2x108/g, total coliforms 8.5x105/g, E. coli 1.2x105/g, fecal streptococci 5.3x105/g, sulphide reducing bacteria 2.2x103/g, C. perfringens 1x103/g, total staphylococci 4x106/g, total yeast and mould count 1x104/g. And the number of microorganisms of the grilled meat balls were as, average total aerob bacteria 1x106/g, total coliform 3.2x102/g, E. coli 1.6x102/g, fecal streptococci 7.2x102/g, sulphide reducing bacteria 0.3x101/g, C. perfringens 0.1x101/g, total staphylococci 3x103/g, and the total numbers of yeast and mould 2.4x106/g. None of the samples showed Salmonella.  According to our results, we can state that; the raw meat balls of poor hygienic quality and also grilling procedure is not sufficient.
Van Otlu Peynirinin Yapılışı ve Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri
Microbiological, Physical and Chemical Properties and Production of Van Herbed Cheese (in Turkish)
Yazar: Kurt, Ahmet; Akyüz, Nurhan
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 3, 2015

Bu araştırmada 10 adet taze Van Otlu peyniri örneklerine; mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Peynir teknolojisinde, sağlık, teknik ve ekonomik yönden önemli olan toplam koliform, süt asidi, lipolitik ve proteolitik mikroorganizmalarla maya ve küflerin sayısal değerleri yanında rutubet, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, kül, tuz, saf kül, kurumaddede tuz ve % asitlik oranları, peynir örneklerinde ayrı ayrı saptanmıştır.  Elde edilen sonuçlara göre peynir yapımı çok dağınık ve ilkel karakter arz etmektedir. Peynirlerin yapımındaki farklı uygulamalar, teknik bilgi ve yöntem noksanlığı yüzünden, gerek mikrobiyolojik analiz ve gerekse fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları örnekten örneğe önemli fraklılıklar göstermiştir. Peynir örneklerinde saptanan Koliform organizma sayıları, hem sağlık yönünden hem de peynirlerin olgunlaşmalarında sorunlara neden olabilecek düzeydedir.

Bu araştırmada 10 adet taze Van Otlu peyniri örneklerine; mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Peynir teknolojisinde, sağlık, teknik ve ekonomik yönden önemli olan toplam koliform, süt asidi, lipolitik ve proteolitik mikroorganizmalarla maya ve küflerin sayısal değerleri yanında rutubet, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, kül, tuz, saf kül, kurumaddede tuz ve % asitlik oranları, peynir örneklerinde ayrı ayrı saptanmıştır.  Elde edilen sonuçlara göre peynir yapımı çok dağınık ve ilkel karakter arz etmektedir. Peynirlerin yapımındaki farklı uygulamalar, teknik bilgi ve yöntem noksanlığı yüzünden, gerek mikrobiyolojik analiz ve gerekse fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları örnekten örneğe önemli fraklılıklar göstermiştir. Peynir örneklerinde saptanan Koliform organizma sayıları, hem sağlık yönünden hem de peynirlerin olgunlaşmalarında sorunlara neden olabilecek düzeydedir.
Krema Dayanıklılığı Üzerine Yağ Oranı ve Depolama Sıcaklığının Etkisi
Effects of Fat Content and Storage Temperature on Durability of Cream (in Turkish)
Yazar: Atamer, Metin; Kaptan, Nesrin
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 3, 2015

Bu çalışmada, krema dayanımı üzerine yağ oranı ve depolama sıcaklığının etkileri araştırılmıştır.  %70, 50, 30 oranında yağ içeren örnekler +5 oC ve+15 oC’de altı ay süre ile depolanarak, birer aylık aralıklarla, titrasyon asitliği, asit değeri ve peroksid sayıları saptanmıştır.  Sonuçta, +5 oC’den saklanan %70 yağlı örneklerin en iyi dayanıma sahip olduğu ortaya konulmuştur.

Bu çalışmada, krema dayanımı üzerine yağ oranı ve depolama sıcaklığının etkileri araştırılmıştır.  %70, 50, 30 oranında yağ içeren örnekler +5 oC ve+15 oC’de altı ay süre ile depolanarak, birer aylık aralıklarla, titrasyon asitliği, asit değeri ve peroksid sayıları saptanmıştır.  Sonuçta, +5 oC’den saklanan %70 yağlı örneklerin en iyi dayanıma sahip olduğu ortaya konulmuştur.
Geleneksel Yöntemle Ayran Üretiminde Transglutaminaz Kullanımının Ayranın Özellikleri Üzerine Etkileri
Effects of Using Transglutaminase on Properties of Ayran in Traditional Production of Ayran (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şanlı, Tuba; Sezgin, Emel; Şenel, Ebru; Benli, Mehlika
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Ayran, cross-link, enzymatic modification, transglutaminase. ; Ayran, cross-link, enzimatik modifikasyon, transglutaminaz

Bu çalışmada; transglutaminaz enzimi ile süt proteinlerinin enzimatik modifikasyonunun Ayran üretiminde uygulanabilirliği ve enzim ilavesinin ürünün kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, enzimin süte üretimin iki farklı aşamasında katımı (pastörizasyondan sonra inkübasyondan önce ve starter kültür ile aynı anda) ve enzimle 2 farklı muamele süresi (50 oC’de 1 saat ve 10 dakika) denenmiştir. Ayran örnekleri + 4 oC’de 20 gün süreyle depolanmışlar ve depolamanın 1, 10 ve 20. günlerinde analiz edilmişlerdir. Sonuç olarak; enzimle muamele edilmiş sütten geleneksel yöntemle üretilen Ayran örneklerinde viskozitede önemli oranda artış ve serum ayrılmasında azalma belirlenmiştir. Transglutaminazın Ayran örneklerinin kimyasal özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı bulunmuştur. Elektron mikroskop çalışmaları, sütün transglutaminaz enzimiyle muamele edilmesinin Ayranda daha sıkı mikrostrüktürel yapının oluşmasıyla sonuçlandığını göstermiştir. Araştırmada kullanılan enzim miktarı 1 Unit TGase/g süt proteinidir. Kullanılan enzim konsantrasyonunun, Ayran örneklerinin aroma bileşenlerinde önemli bir değişiklik meydana getirmediği saptanmıştır.

In this study, the applicability of enzymatic modification of milk proteins by transglutaminase enzyme in production of Ayran and the effects of enzyme addition on the quality criteria of product, were investigated. For this purpose, the enzyme addition to Ayran milk at two different steps of the production (just after the pasteurization and simultaneous addition with starter culture) and in two different incubation time with enzyme (at 50 oC 1 hour and 10 minutes), were tried. Ayran samples were kept at 4 oC for 20 days and analyzed on the 1st, 10th, and the 20th days of the storage. As a result, significant increase in viscosity and decrease in syneresis were determined. In Ayran samples produced from enzyme-treated milk, It was detected that transglutaminase did not cause significant changes on chemical properties of Ayran. Electron microscopic studies showed that enzyme- treated milk lead to obtain firmer microstructure in Ayran. Amount of enzyme used in this study was 1 Unit TGase/g milk protein. It was also determined that usage of this amount of enzyme concentration made no significant change in the flavour component of Ayran.
Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi
Effect of Added Water Insoluble Pentosans Isolated from Wheat Grain on some Properties of Bread (Turkish with English Abstract)
Yazar: Denli, Emine; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 6, 2015

Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünmeyen pentozan katkısının (%0.5, %1.0, %1.5 ve %2.0) hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarını içeren iki farklı enzim preparatının (Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG) kullanılmasıyla (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm) suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve özellikle Tip 3 ununda hacim verimi artmış, ba­yatlama gecikmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları en­gellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkile­miş ve bayatlama süresi artmıştır.

In this work, water insoluble pentosans which were extracted from wheat added (%0.5, %1.0, %1.5 and %2.0) to different quality flour sample and effects of these pentosans on the physical and technological properties of the dough and bread and bread staiing were determined. On the other hand two different enzymes (Nurtrilife MP 802 and Pentopan 500 BG) which were consist of xylanase, hemicellulase, pentosanase and amylase were used different concentrations (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm and 60 ppm) for hydrolysis of insoluble pentosans and effects of these enzymes on the dough and bread quality were investigated. According to the results, water insoluble pentosans markedly increased the water absorption and loaf volume in Type-3 flour and retarded bread staling. However in the sample which contain water insoluble pentosans supplementation; in case xylanase and pentosanase enzy­mes were used, bread properties were effected positively and stealing was retarded.
Gıda Sanayiinde Biyoteknoloji
Biotechnology in Food Industry (in Turkish)
Yazar: Pamir, M. Hilmi
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 5, 2015

Bilindiği gibi tarım birincil gıdaları üreten bir faaliyet koludur. Biyoteknoloji ise bunlardan ikincil veya mamül gıdaların hazırlanmasında ve klasik tarım teknikleri kullanılmadan yeni gıdaların üretiminde söz konusudur. Birincisine en güzel ve açık örneği en eski biyoteknolojilerden biri olan fermente gıdaları, ikincisine ise besin ve yem mayasını gösterebiliriz.  Alkollü içkilerin fermantasyonu 8000 yıldan daha fazla zamandan beri bilinen en eski biyoteknolojilerden birisidir. Tahminen 6000 yıl önce ekşi hamur içinden çıkan gazın ekmeğin kabarmasında rolü olduğu anlaşılmıştı. Çeşitli süt mamüllerinin üretimi çok eski zamanlardan beri biliniyordu. Sirke üretimi ise alkollü içkilerin yapımı kadar eski olmalıdır. Bu örnekler çoğaltılabilir. Bütün bunlar gıda sanayiinin biyoteknolojik proseslerin en eski kullanıcısı olduğu gerçeğini ortaya koymaktadır.

Bilindiği gibi tarım birincil gıdaları üreten bir faaliyet koludur. Biyoteknoloji ise bunlardan ikincil veya mamül gıdaların hazırlanmasında ve klasik tarım teknikleri kullanılmadan yeni gıdaların üretiminde söz konusudur. Birincisine en güzel ve açık örneği en eski biyoteknolojilerden biri olan fermente gıdaları, ikincisine ise besin ve yem mayasını gösterebiliriz.  Alkollü içkilerin fermantasyonu 8000 yıldan daha fazla zamandan beri bilinen en eski biyoteknolojilerden birisidir. Tahminen 6000 yıl önce ekşi hamur içinden çıkan gazın ekmeğin kabarmasında rolü olduğu anlaşılmıştı. Çeşitli süt mamüllerinin üretimi çok eski zamanlardan beri biliniyordu. Sirke üretimi ise alkollü içkilerin yapımı kadar eski olmalıdır. Bu örnekler çoğaltılabilir. Bütün bunlar gıda sanayiinin biyoteknolojik proseslerin en eski kullanıcısı olduğu gerçeğini ortaya koymaktadır.
Bazı Makarna Çeşitlerinin Kimyasal Bileşimi ve Pişme Kalitesi Üzerinde Araştırma
A Research on Chemical Composition of Some Pasta Products and Its Effects on Cooking Quality (in Turkish)
Yazar: Özkaya, Hazım; Seçkin, Refet; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 9 No. 3, 2015

Araştırmada 4 firmaya ait 45 değişik türdeki makarna örneğinin rutubet, kül, protein, tiamin, riboflavin, demir, bakır, çinko, manganez, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları ile pişme kaliteleri saptanmıştır.  Örneklerin rutubet miktarları %10.1 ile %14.7 arasında protein miktarları %9.1 ile %11.9 arasında kül miktarları %0.72 ile %1.15 arasında çıkmıştır.  Makarna örneklerinde demir miktarı 12.0 mik. g/g., en fazla 2.45 mik. g/g; riboflavin miktarı ise en az 0.29 mik. g/g, en fazla da 0.74 mik. g/g’dır.  Makarna numunelerinde demir miktarı 12.0 ppm ile 19.4 ppm, bakır miktarı 2.7 ppm ile 5.6 ppm, çinko miktarı 7.9 ppm ile 17.9 ppm ve manganez miktarı da 9.9 ppm ile 19.5 ppm arasında çıkmış; numuneler arasında magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları bakımından önemli ayrıcalık göze çarpmamıştır.  Makarna pişirme testi sonuçlarına göre 45 örneklerin 11 tanesinin kalitesi iyi, 33 tanesinin kalitesi orta ve bir tanesinin kalitesi ise düşüktür.

Araştırmada 4 firmaya ait 45 değişik türdeki makarna örneğinin rutubet, kül, protein, tiamin, riboflavin, demir, bakır, çinko, manganez, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları ile pişme kaliteleri saptanmıştır.  Örneklerin rutubet miktarları %10.1 ile %14.7 arasında protein miktarları %9.1 ile %11.9 arasında kül miktarları %0.72 ile %1.15 arasında çıkmıştır.  Makarna örneklerinde demir miktarı 12.0 mik. g/g., en fazla 2.45 mik. g/g; riboflavin miktarı ise en az 0.29 mik. g/g, en fazla da 0.74 mik. g/g’dır.  Makarna numunelerinde demir miktarı 12.0 ppm ile 19.4 ppm, bakır miktarı 2.7 ppm ile 5.6 ppm, çinko miktarı 7.9 ppm ile 17.9 ppm ve manganez miktarı da 9.9 ppm ile 19.5 ppm arasında çıkmış; numuneler arasında magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları bakımından önemli ayrıcalık göze çarpmamıştır.  Makarna pişirme testi sonuçlarına göre 45 örneklerin 11 tanesinin kalitesi iyi, 33 tanesinin kalitesi orta ve bir tanesinin kalitesi ise düşüktür.
Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması
Use of Ultrasound on Foods and Enzyme Inactivation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan,  songül Şahin; Soysal, Çiğdem
Dergi: Gıda, Vol. 36 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Ultrasound, food, inactivation, enzyme ; Ultrason, gıda, inaktivasyon, enzim

Geleneksel ısıl işlem uygulamaları sırasında gıdanın maruz kaldığı sıcaklığın istenmeyen kalite değişimlerine yol açması nedeniyle son yıllarda araştırmalar ısısal olmayan gıda koruma yöntemleri üzerine yoğunlaşmıştır. Son on yıldır ultrasonun gıda muhafazasında geleneksel yöntemlerle birlikte veya tamamen geleneksel yöntemlere alternatif olarak kullanılması konusunda çalışmalar yapılmaktadır. Bu metot işlem süresini ve enerjiyi azaltıp gıdaların raf ömrünü uzattığı için bilim adamlarının dikkatini çekmektedir. Bu metotta 20 kHz veya daha yüksek sonik dalgaların açığa çıkardığı enerji kullanılır. Ultrasonun etkisizleştirme işlemi genellikle kavitasyon mekanizması ile açıklanmıştır. Ultrason ısı ve/veya basınçla birlikte kullanıldığında gıdada bulunan mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonunda sinerjistik etki oluşturmaktadır. Bu çalışmada ultrasonun inaktivasyon mekanizması ile gıdalarda ve enzimlerin inaktivasyonunda kullanımı hakkında bilgi verilmektedir.

In recent years, researches have concentrated on nonthermal food preservation techniques because of the unwanted quality changes of foods exposed to high temperature during traditional thermal treatments. In the last decade studies have been performed on the use of ultrasound for food preservation with traditional methods or as an alternative to traditional methods. This method attracts scientists because it can reduce processing time and energy and prolongs shelf life of foods. In this method energy, that is extracted from sonic waves at 20 kHz or above is used. Inactivation process of ultrasound is generally expressed by cavitation mechanism. When ultrasound is used with heat and/or pressure, it generates a synergistic effect on the inactivation of enzymes and microorganisms found in foods. In this study, an information about inactivation mechanism of ultrasound and its application on foods and enzyme inactivation was given.
Aktif Kömürün Renk Kontrolü Amacıyla Elma Suyu Konsantresi (ESK) Üretiminde Kullanılması
Use of Activated Carbon for Color Control During the Apple Juice Concentrate (AJC) Producing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kolukısa, Gonca; Artık, Nevzat; Yıldız, Osman
Dergi: Gıda, Vol. 15 No. 5, 2015

Elma suyu konsantresi üretiminde aktif kömür kullanımı dünyada çok yeni bir uygulamadır. Bu araştırmada ESK rengini iyileştirmek amacıyla farklı uygulama süresi ve miktarda aktif kömür kullanılmıştır. Farklı miktarda ve aynı temas süresinde aktif kömür renkte %24.30-136.18 düzeyinde iyileşme sağlamıştır. Aynı miktarda aktif kömür kullanımında temas süresinin artırılması sonucu fazla etkilememiştir. Optimum aktif kömür miktarı 3.75 g/L ve optimum temas süresi ise 10-20 dakika olarak belirlenmiştir.  Elma suyunun pH değerinin 3.5 olduğu durumda renkte iyileşme oranı artmıştır. Bu koşulda tanık deneye göre %106.21 düzeyinde renk iyileşmesi belirlenmiştir. Aktif kömür uygulamasının oda sıcaklığında yapılması iyi sonuç vermektedir.

Use of activated carbon in apple juice concentrate producing is novel procedure in the world. In this research different amount of activated carbon were used under different procedural durations for improving apple juice concentrate (ajc) color.  Apple juice concentrate color were improved with different amounts of activated carbon same procedural duration times. Improving ratio in color is differed between 24.30-136.18%, same amount activated carbon and different procedural duration did not change the color considerably. Optimum amount activated carbon is determined as 2.70 g Per liter and procedural duration is found 10-20 minutes.   In apple juice under pH 3.5 color improving ratio is increased. In this case color improving ratio was 106.21% comparing blank sample. Use of activated carbon gave good results under laboratory temperature.