hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
SEÇİLMİŞ ENDOJEN LAKTİK STARTER KÜLTÜRLER İLE TURŞU ÜRETİMİ
PICKLE PRODUCTION BY SELECTED INDIGENOUS LACTIC STARTER CULTURES
Yazar: Tokatlı, Mehmet; Bağder Elmacı, Simel; Arslankoz İşleyen, Nurdan; Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Pickle,lactic acid bacteria,starter culture,Lactobacillus plantarum,Pediococcus ethanolidurans ; Laktik asit bakterisi,Starter kültür,Lactobacillus plantarum,Pediococcus ethanolidurans

Bu çalışmada, turşu üretimindekullanılabilecek starter kültürler geliştirmek amacı ile, seçilmiş endojen(yerel) Lactobacillus plantarum (MF513, MF377, MF213) ve L. plantarumMF513-Pediococcus ethanolidurans MF179 karışım suşları starter kültürolarak kullanılmış; fermantasyon süresince ve 6 aylık depolama aşamasındaturşuların kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri değerlendirilmiştir.Starter kültürlerin fermantasyon sonuna kadar stabilitelerini koruyupkoruyamadıkları, saf kültürlerin fermantasyonun başlangıcı ve bitimindeki hücreprotein profilleri (SDS-PAGE) karşılaştırılarak belirlenmiştir. Karışık kültürkullanılarak üretilen turşularda en yüksek asitlik değerine (% 0.87)fermantasyonun 20. gününde ulaşıldığı belirlenmiş ve pH değeri 3.26 olarakölçülmüştür. Kontrol örneğinde asitlik artışı starter kullanılan turşuörneklerine kıyasla daha yavaş gerçekleşmiştir. L. plantarum suşlarınınfermantasyon sonuna kadar stabilitelerini korudukları ve ortamdaki baskınmikroorganizmalar oldukları belirlenmiştir. Depolama sonrası en yüksek laktikasit (1.62 g/100 mL) ve en düşük etil alkol (0.26 g/100 mL) miktarı MF513-MF179suşlarının kullanıldığı turşu örneğinde ölçülmüştür.

In this study, in order todevelop starter cultures suitable for pickle production, the selectedindigenous cultures of Lactobacillus plantarum (MF513, MF377, MF213) andmixed cultures of L. plantarum MF513-Pediococcus ethanoliduransMF179 were used as starter cultures. The chemical, microbiological and sensoryproperties of pickles were monitored during fermentation and 6 months ofstorage. In order to determine whether the starter cultures preserved theirstability until the end of fermentation, the cell protein profiles (SDS-PAGE)of pure cultures before fermentation were compared with that of afterfermentation. The highest acidity (0.87 %) was found to be reached in thepickles produced by the addition of mixed starter cultures at the 20th day offermentation and the pH value was measured as 3.26. The acidity increase wasslower in control samples as compared with the starter culture-added picklesamples. It was determined that L. plantarum strains preserved theirstability until the end of fermentation and were predominant microorganisms inthe environment. After storage, the highest lactic acid (1.62 g/100 mL) and thelowest ethanol (0.26 g/100 mL) content was observed in the pickle samplesinoculated with MF513-MF179 strains.
PSF/SiO2 NANOKOMPOZİT MEMBRAN ÜRETİMİ VE ELMA SUYU  BERRAKLAŞTIRMA PROSESİNDE KULLANIMI
FABRICATION OF PSF/SiO2 NANOCOMPOSITE MEMBRANE AND  APPLICATION IN APPLE JUICE CLARIFICATION PROCESS
Yazar: Severcan, Solmaz Şebnem; Uzal, Niğmet; Kahraman, Kevser
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: nanocomposite membrane,SiO2 nanoparticle,clarification,apple juice ; nanokompozit membran,SiO2 nanopartikül,berraklaştırma,elma suyu

Bu çalışmada faz dönüşümü yöntemi kullanılarak üretilenPSF/PEI (%20/2, w/w) membranlar, farklı konsantrasyonlarda SiO2nanopartikülü (%0,01; 0.03; 0.05) kullanılarak modifiye edilmiş ve üretilennanokompozit membranların bulanık elma suyunun berraklaştırılmasındaperformansları değerlendirilmiştir. Membran deneyleri sonlu filtrasyon sistemikullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üretilen yeni nesil nanokompozit membranlarsaf su akı değerleri, SEM ve yüzey temas açı değerleri açısından karakterizeedilmiştir. Aynı zamanda, üretilen PSF/PEI/SiO2 yeni nesilnanokompozit membrandan elde edilen berrak elma suyu örnekleri renk (Pt-Co),bulanıklık(NTU) ve toplam suda çözünür kuru madde bakımından karakterizeedilmiştir ve Döhler Gıda San. A.Ş.’den temin edilen berrak elma suyu örnekleri(Brix) ile bu parametreler açısından karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlaragöre %0,01 oranında SiO2 ilave edilerek üretilen PSF/PEI/SiO2 membranınen yüksek saf su akısına ve en yüksek hidrofilikliğe sahip olduğubelirlenmiştir. Aynı zamanda bu membrandan elde edilen berrak meyve suyu örneğien yüksek renk ve toplam suda çözünür kuru madde sahipken aynı zamanda en düşükbulanıklık değeri ile elma suyu berraklaştırma deneylerinde de en iyiperformansı sergilemiştir.

In this study,PSF/PEI (20/2% w/w) membranes which were fabricated by using phase inversionmethod were modified with using SiO2 nanoparticles at differentconcentrations (0.01, 0.03, 0.05% w/w) and performance of fabricatednanocomposite membranes were evaluated in clarification of turbid apple juice.Membrane experiments were conducted using dead-end filtration process.Fabricated new generation nanocomposite membranes were characterized in termsof pure water flux, SEM and water contact angle. Moreover, clarified applejuice samples obtained from fabricated PSF/PEI/SiO2 new generationnanocomposite membranes were characterized in terms of color (Pt-Co), turbidity(NTU) and total soluble solid content (Brix) and these samples were compared toclarified apple juice samples  suppliedfrom Döhler Inc. in terms of these parameters. According to the obtainedresults, the membrane produced by adding 0.01% SiO2 was determinedas the membrane having the highest pure water flux and highest hydrophilicity.At the same time, this membrane showed the best performance in apple juiceclarification experiments by producing apple juice which had the highest colorand total solid matter content and lowest turbidity value.
TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ  LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU
PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF TURKISH DELIGHT  ENRICHED WITH CITRUS ALBEDOS
Yazar: Göksel Saraç, Meryem; Dedebaş, Tuğba
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Albedo,citrus fruits,Turkish delight,dietary fiber ; albedo,turunçgiller,lokum,diyetlif

Bu çalışmanın ilk aşamasında limon, greyfurt, turunç vemandalina albedoları toz hale getirilerek, nem, kül, pH, diyet lif, renk, su veyağ absorpsiyonu, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk ve carr indeksi değerleribelirlenmiştir. Örneklerin pH, su absorpsiyonu, yağabsorpsiyonu ve carr indeks değerleri ile diyet lif miktarı sırasıyla3.72-6.31, %178.28-469.11, %162.04-340.90, %15.00-27.27 ve %45.77-61.38aralığında saptanmış ve albedo çeşitleri arasında farklılıklar olduğutespit edilmiştir.  İkinci aşamada isealbedolar geleneksel bir ürün olan lokuma %3 oranında ilave edilerek,örneklerin nem, pH, yoğunluk, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir.Lokum örnekleri içinde kontrole göre en kırmızı GAL en sarı LAL örneği olurken,en sert TAL ve KL en yumuşak MAL örneği olmuştur.  Bunun yanı sıra örneklerin tüketici kabuledilebilirliğinin belirlenebilmesi için duyusal analiz yapılmış ve sonuçlarıBasit Toplamlı Ağırlıklandırma (Simple Additive Weighting) yöntemi ile değerlendirilmiştir.SAW yöntemi sonucunda en çok beğenilen ürünün mandalina albedosu ilezenginleştirilmiş lokum olduğu belirlenmiştir.

In the first stage of this study,albedo powders from lemon, grapefruit, citrus and mandarin were produced. Themoisture, ash, pH, dietary fiber content, color, water and oil absorption, bulkand tapped density, and carr index values were determined. The pH, waterabsorption, oil absorption and carr index values and dietary fiber content ofthe samples were determined as 3.72-6.31, 178.28-469.11%, 162.04-340.90%,15.00-27.27%, and 45.77-61.38% respectively and significant variations weredetermined between the albedo samples. In the second stage, different source ofalbedo samples were individually added into the traditional product, commonlyknown as Turkish delight, at a level of 3%. The moisture, pH, density, colorvalues and textural properties were determined in the Turkish delight samples.The reddest and the yellowest samples were found to be GAL and LAL,respectively, comparing with the control. On the other hand, the hardestsamples were TAL and KL while the softness delights were MAL. In addition, sensoryevaluation was performed to determine the acceptability of the samples and theresults were calculated by Simple Total Weighting (SAW) method. As a result ofthe SAW method, it was determined that the most favored Turkish delight was theone fortified with mandarin albedo.
BAHARAT EKSTRAKTLARIYLA ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ  SİRKELİ İÇECEK ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
A RESEACRH ON THE PRODUCTION OF VINEGAR BEVERAGE  ENRICHED WITH SPICE EXTRACTS
Yazar: Terakye, Esra; Bayrakdar, Merve Gözde; Suna, Senem; Çopur, Ömer Utku
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Apple cider vinegar,stevia,antioxidant capacity,bioaccessibility ; Elma sirkesi,stevia,antioksidan kapasite,biyoalınabilirlik

Bu çalışmada, zencefil, karanfil, tarçın, karabiber,zerdeçal ve kakule ile hazırlanan baharat kombinasyonları (K, 5B) (%5), kaynarsuda 10 dk demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1.2mL/100 mL)ile sitrik asit (0.1g/100 mL) eklenerek tüketime hazır, yeni bir fonksiyoneliçeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Sirkeli içecek çeşitleri, sakkaroz (6.78g/100 mL), stevia (0.025 g/100 mL), aspartam (0.008 g/100 mL) ve asesülfam-K(0.008 g/100 mL) ilavesi ile üretilmiştir. Ürünler 200 mL’lik cam şişeleredoldurularak, 98°C’de 15 dk pastörize edilmiştir. Örneklerin antioksidankapasitesi in vitro sindirim sürecinde incelendiğinde, en yüksek değerinstevia eklenen K kodlu örnekten elde edildiği görülmüştür (FRAP, CUPRAC, DPPHyöntemleri ile sırasıyla 640.05±7.26, 559.77±9.26 ve 523.46±16.95µmoltroloks/mL suda çözünür kuru madde). Tüm örnekler renk, görünüş, koku, tat vegenel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup,sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birliktekullanılması, alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.

In this study, combinations of ginger, clove, cinnamon,black pepper, turmeric and cardamom (K, 5B) (5%) were brewed in boiling waterfor 10 min, then apple cider vinegar (1.2mL/100 mL) and citric acid (0.1g/100mL) was added to extracts for processing a ready to drink, new functionalbeverage. Beverages were produced by the addition of sucrose (6.78g/100 mL),stevia (0.025g/100mL), aspartame (0.008g/100 mL) and acesulfame-K (0.008g/100mL). Products were filled into 200 mL glass bottles and pasteurized at 98°C for15 min. Antioxidant capacity was examined during in vitro digestion, andthe highest value was obtained from K coded stevia added sample (640.05±7.26,559.77±9.26, 523.46±16.95 µmol trolox/mL soluble solid content respectivelyfrom FRAP, CUPRAC, DPPH methods). All samples were sensorially accepted,according to color, appearance, odor, taste, overall acceptability criteriasand the usage of vinegar with various spice extracts and sweeteners enabled theproduction of an alternative cold drink.
KİTİN İLE GÜÇLENDİRİLEN ELEKTROEĞRİLMİŞ NANOLİFLERİN AKTİF AMBALAJ MALZEMESİ OLARAK KULLANILABİLİRLİĞİNİN İNCELENMESİ
INVESTIGATION OF ELECTROSPUN NANOFIBERS STRENGTHENED  WITH CHITIN AS ACTIVE PACKAGING MATERIAL
Yazar: Karabulut, Mine; Atay, Elif; Altan Mete, Aylin
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Electrospinning,nanobiocomposite,mint essential oil,chitin fibers,chitin microcrystals ; Elektroeğirme,nanobiyokompozit,nane uçucu yağı,kitin lifleri,kitin mikro kristalleri

Elektroeğirme, yüksek yüzey alanı/hacim oranına sahipfarklı boyutlarda liflerin üretimi için yenilikçi bir yöntemdir. Bu çalışmanınamacı, nane uçucu yağı yüklü ve kitin lifleri/kitin mikro kristalleri ilegüçlendirilmiş zein bazlı nanobiyokompozit malzemelerin elektroeğirme yöntemiile üretilmesidir. Üretilen nanobiyokompozitlerin yüzey morfolojisi, mekaniközellikleri ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiştir. Polimer çözeltisinekitin liflerinin eklenmesi ile ortalama lif çapı artmıştır. Kitin mikrokristalleri içeren malzemelerin mekanik özelliklerinin, kitin lifi içerenmalzemelere göre daha zayıf mekanik özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Kitinlifleri ve nane uçucu yağı içeren malzemeler test mikroorganizmaları üzerindeberrak zon oluşturmamıştır. Fakat kitin mikro kristalleri ile birlikte naneuçucu yağı içeren malzemeler, Staphylococcus aureus üzerinde Escherichiacoli’den daha etkili olmuştur. Üretilen nanobiyokompozit malzemelerinpotansiyel aktif ambalajlama sistemlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceğidüşünülmektedir.

Electrospinning is an innovative method for theproduction of fibers with different sizes having a high surface area/volumeratio. The aim of this study was to produce zein based nanobiocomposite activepackaging materials loaded with mint essential oil and strengthened by chitinfibers/chitin microcrystals using electrospinning. Surface morphologies,mechanical properties and antimicrobial activities of the producednanobiocomposites were determined. The average fiber diameter increased withthe addition of chitin fibers into polymer solution. It was found that themechanical properties of materials containing chitin microcrystals were weakerthan the materials containing chitin fibers. The composite materials containingchitin fibers and mint essential oil did not form a clear zone on the testmicroorganisms. However, materials containing chitin microcrystals with mintessential oil were more effective on Staphylococcus aureus than Escherichiacoli. It is considered that nanobiocomposites produced can be used in thedevelopment of potential active packaging systems.
ÇEŞİTLİ MADEN SULARINDA ANYON VE KATYON MİKTARLARININ BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF ANION AND CATION AMOUNTS IN VARIOUS MINERAL WATERS
Yazar: Oruç, Yağmur; İzgi, Belgin
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Anion,cation,ion chromatography,natural mineral water ; Anyon,Doğal Maden Suyu,İyon Kromatografisi,Katyon

Maden suyu insan sağlığı açısından yararlı mineralleri yüksek oranda bünyesinde bulunduran doğal bir gıda ürünüdür. Bu mineraller insan vücudunda sentezlenemez ve dışarıdan alınmalıdır. Çalışmanın amacı, maden sularının mevcut mineral içeriği üzerine katkı maddelerinden gelebilecek olumlu/olumsuz etkilerinin olup olmadığı yanı sıra bu sınıftaki içeceklerin gerçekten zengin mineralli su ile hazırlanıp/hazırlanmadığının belirlenmesidir. Çalışma kapsamında; ticari olarak piyasada bulunan 4 farklı kategoride; sade, aroma, meyve konsantresi ve vitamin katkılı maden suyu çeşitlerinde iletkenlik detektörlü iyon kromatograsi (IC-CD) kullanılarak, anyon (Cl-, F-, NO2-, NO3-, PO43-, SO42-) ve katyon (Na+, NH4+, K+, Mg2+, Ca2+) içerikleri kıyaslanmıştır. SO4 için; katkısız maden suyunda, aroma, vitamin ve meyve katkılı maden suyunda konsantrasyonları sırası ile 24.55 mg/L, 21.52 mg/L, 21.20 mg/L ve 55.08 mg/L olarak tespit edildi. K için ise; katkısız maden suyunda, aroma, vitamin ve meyve katkılı maden suyunda konsantrasyonları sırası ile 27.97 mg/L, 22.51 mg/L, 26.10 mg/L ve 185.60 mg/L olarak tespit edildi.

Spring mineral water contains minerals in itself that is beneficial for human health. These minerals are not synthesized in the human body, and they should be taken from outside. The aim of the study is to determine whether the mineral waters have positive/negative effects on the mineral content of the additives and the determination of using / disuse mineral water when preparing products. In this study, four different categories were compared in the local market: standard mineral water, flavored mineral water, fruity mineral water, and mineral water with vitamin. Anion (Cl-, F-, NO2-, NO3-, PO43-, SO42-) and cation (Na+, NH4+, K+, Mg2+, Ca2+) compounds were determined by ion chromatography with conductivity detector (IC-CD). Result of SO4 24.55 mgL-1, 21.52 mg L-1, 21.20 mg L-1, and 55.08 mg L-1 for standard, flavored, fruity mineral water, and mineral water with vitamin.
PROBİYOTİK KÜLTÜRLERİN MİKROENKAPSÜLASYONUNDA KULLANILAN FARKLI KAPLAMA MATERYALLERİ VE YÖNTEMLER
DIFFERENT COATING MATERIALS AND METHODS USED IN MICROENCAPSULATION OF PROBIOTIC CULTURES
Yazar: Geniş, Burak; Tuncer, Yasin
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: Probiyotik kültür,mikroenkapsülasyon,kaplama materyali,mikroenkapsülasyon yöntemleri ; Probiotic culture,microencapsulation,coating material,microencapsulation techniques

Fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılan probiyotikbakteriler, insan sağlığını destekleme ve sürdürmede önemli roloynayabilmektedir. Probiyotik kültürlerin bu ürünlerde sağladıkları avantajların yanı sıra kullanımlarını sınırlandıran bazı faktörler de bulunmaktadır. Probiyotik kültürlerin gıda ortamında çevresel koşullardan etkilenmeleri ve canlılıklarını uzun süre koruyamamaları en önemli dezavantajlarıdır. Son yıllarda, probiyotik kültürlereolumsuz çevresel koşullara karşı koymaları için fiziksel bir bariyeroluşturulması sıklıkla uygulanan bir yöntem haline gelmiştir. Probiyotikkültürlerin korunmasına yönelik mikroenkapsülasyon yöntemleri, bumikroorganizmaların gıda ürünlerinde ve gastrointestinal sistemde canlı kalmaoranlarını büyük ölçüde arttırmaktadır. Ek olarak mikroenkapsülasyon probiyotik kültürlerinistenilen zamanda ve bölgede kontrollü salınımını sağlayarak kültürün etkinliğini güçlendirmektedir. Bu derlemede, probiyotik kültürlerin mikroenkapsülasyonunda kullanılan kaplama materyalleri ve mikroenkapsülasyonyöntemleri özetlenmiştir.

Probiotic bacteria used in the production of functionalfoods may play an important role in the promote and maintenance of humanhealth. In addition to the provide advantages of probiotic cultures in theseproducts, there are some factors that limit their use. The most important disadvantages ofprobiotic cultures that they are affected by enviromental conditions in foodand can not maintain their viability for a long time. In recent years, thecreation of physical barrier to counteract adverse enviromental conditions ofprobiotic cultures has become a frequently applied method. Microencapsulationmethods for protection of probiotic cultures greatly increase their survival infood products and gastrointestinal tract. In addition, microencapsulationenhances the efficiency of the culture by providing controlled release ofprobiotic cultures at the desired time and site.  In this review, coating materials andmicroencapsulation methods used for microencapsulation of probiotic cultureswere summarized.
FARKLI İLLERDEN TOPLANAN SIKMA PEYNİRLERİNİN  MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF SIKMA CHEESES COLLECTED FROM DIFFERENT PROVINCES
Yazar: Aydın, Furkan; Ardıç, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Geleneksel peynirler,Sıkma peynirleri,MALDI-TOF-MS,Enterococcus,enterokok ; Traditional cheeses,sikma cheeses,MALDI-TOF-MS,Enterococcus,enterokok

Bu çalışmada farklı illerden toplanansıkma peynir örneklerinden Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonu,identifikasyonu ile örneklerin genel mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinintespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, 20 peynir örneğinden 84 izolatizole edilmiş olup bunların 32’si E. faecalis, 31’i E. faecium,13’ü E. durans, 4’ü E. gallinarum, 3’ü E. casseliflavusve 1’i de E. thailandicus olarak tanımlanmıştır. Çalışmada incelenenpeynirlerin toplam aerobik mezofilik, maya ve küf, koliform, enterokok velaktobasil sayıları ortalama sırasıyla 7.32±0.95, 4.94±0.89, 4.02±1.88,5.86±1.38 ve 6.90±1.22 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizlersonucunda ise ortalama kuru madde, nem, protein, yağ, kuru maddede yağ, tuz,kuru maddede tuz, kül, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %55.44±3.68,%44.56±3.68, %23.51±2.26, %23.42±5.22, %41.89±5.16, %5.51±2.13, %10.06±5.98,%6.88±2.62, %0.3779±0.103 ve 5.66±0.14 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak,sıkma peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin geniş sınırlariçinde seyrettiği ve çiğ süt kullanılarak üretilmesinden kaynaklı enterokokmikroflorasının zengin olduğu gözlemlenmiştir.

In this study, identification of Enterococcusspp. from sikma cheeses and determination of microbiological and chemicalproperties of the samples were aimed. For this purpose, 84 isolates from 20cheese samples were obtained. Among them, 32 E. faecalis, 31 E.faecium, 13 E. durans, 4 E. gallinarum, 3 E. casseliflavusand 1 E. thailandicus were identified. According to microbiologicalanalysis; total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mould, coliform, Enterococcusand Lactobacillus spp. were assesed to be 7.32±0.95, 4.94±0.89,4.02±1.88, 5.86±1.38 and 6.90±1.22 log cfu/g, respectively. Chemical analysisrevealed that dry matter, moisture, protein, fat, fat in dry matter, salt, saltin dry matter, ash, acidity and pH were 55.44±3.68%, 44.56±3.68%, 23.51±2.26%,23.42±5.22%, 41.89±5.16%, 5.51±2.13%, 10.06±5.98%, 6.88±2.62%, 0.3779±0.103%and 5.66±0.14%, respectively. In conclusion, results indicated that sikmacheeses have wide range of microbiological and chemical properties and adiverse Enterococcus microflora due to using raw milk in the productionof cheeses.
FERMENTE SUCUKTAN İZOLE EDİLEN MUNDTİSİN KS ÜRETİCİSİ ENTEROCOCCUS MUNDTII YB6.30 SUŞUNUN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE GÜVENLİK DEĞERLENDİRMESİ
TECHNOLOGICAL PROPERTIES AND SAFETY EVALUATION OF MUNDTICIN KS PRODUCER ENTEROCOCCUS MUNDTII YB6.30 STRAIN ISOLATED FROM FERMENTED SUCUK
Yazar: Kasap, Melike; Tuncer, Yasin
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Enterococcus mundtii,sucuk,mundticin KS,technological properties,safety evaluation ; Enterococcus mundtii,sucuk,mundtisin KS,teknolojik özellikler,güvenlik değerlendirmesi

Bu çalışmada, mundtisin KS üreticisi Enterococcus mundtii YB6.30 suşununteknolojik özellikleri ve güvenlik değerlendirmesinin fenotipik ve genotipikyöntemler ile araştırılması amaçlanmıştır. E.mundtii YB6.30 suşunun de Man, Rogosa and Sharpe broth ortamında,yapılandırılmış yağsız süt ortamına göre daha hızlı asit üretim özelliğigösterdiği belirlenmiştir. E. mundtiiYB6.30 suşunun proteolitik aktivite gösterdiği ve nitratı redükte ettiği fakatlipolitik aktivite göstermediği tespit edilmiştir. YB6.30 suşu denemelerdekullanılan antibiyotiklerin tamamına duyarlı bulunmuştur. Fenotipik testlersonucu YB6.30 suşunun hemolitik aktivite ve jelatinaz aktivitesi göstermediğibelirlenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile YB6.30 suşunun virülensfaktör içermediği tespit edilmiştir. YB6.30 suşu histidin, lisin ve ornitinidekarboksile edemez iken, tirozinden tiramin ürettiği belirlenmiştir. PZRdenemeleri sonucu YB6.30 suşunda yalnız tirozin dekarboksilaz (tdc) geni varlığı tespit edilmiştir. Buçalışmanın sonuçları mundtisin KS üreticisi E.mundtii YB6.30 suşunun gıda endüstrisinde starter kültür olarakkullanımının güvenli olduğunu göstermiştir.

In this study, investigation oftechnological properties and safety evaluation of mundticin KS producer Enterococcus mundtii YB6.30 byphenotypic and genotypic methods were aimed. E. mundtii YB6.30 strain has been determined to show a faster acidproduction properties in de Man, Rogosa and Sharpe broth than reconstitutedskim milk. E. mundtii YB6.30 strainshowed proteolytic activity and reduced nitrate but not showed lipolyticactivity. The YB6.30 strain was found to be sensitive to all antibiotics usedin this study. As a result of phenotypic tests, YB6.30 strain did not showhemolytic and gelatinase activities. The YB6.30 strain was not found to containvirulence factor genes using polymerase chain reaction (PCR). The YB6.30 strainwas found to produce tyramine from tyrosine while it did not decarboxylatehistidine, lysine and ornithine. As a result of PCR experiment, only tyrosinedecarboxylase gene (tdc) was detectedin YB6.30 strain. The results of this study showed that mundticin KS producer E. mundtii YB6.30 strain was safe to useas a starter culture in the food industry.