Pisilyumun Glutensiz Ekmek Formülasyonlarında Diyet Lifi Kaynağı Olarak Sağlık Etkileri ve Fonksiyonel Kullanımı
Health Impacts and Functional Application of Psyllium as a Dietary Fiber Source in Gluten-Free Bread Formulations
Yazar: Kabakuş Aykut, Memnune; Özbey, Fatih; Uzel, Seçil
Dergi: Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, Vol. 14 No. 4, 2025
Anahtar kelimeler: Food Nutritional Balance ; Gıda ve Beslenme Dengesi ; Çözünür diyet lifi,Foksiyonel bileşen,Glutensiz ekmek,Pisilyum ; Soluble dietary fiber,Functional component,Gluten free bread,Psyllium

Bu derlemenin amacı glutensiz ekmeğin diyet lifi içeriğini artırmak için fonksiyonel bir bileşen olarak pisilyumun (Plantago ovata) potansiyelini araştırmaktır. Son yıllarda gluten ile ilişkili hastalıkların yaygınlığı, büyük ölçüde artan sağlık bilinci ve gelişmiş teşhis gelişmesi sonucu oluşan farkındalık ve tanı yöntemleri nedeniyle artmıştır. Bu durum, glutensiz ürünlere olan talebin artmasına yol açmıştır. Bununla birlikte en yaygın tüketilen glutensiz ürünlerden biri olan glutensiz ekmek, temel olarak glutenin yokluğu nedeniyle genellikle düşük somun hacmi, zayıf tat ve doku, düşük besin değeri ve yüksek üretim maliyetlerinden mustariptir. Bu zorluklar hem gıda endüstrisi hem de glutensiz diyet uygulayan bireyler için sıkıntı oluşturmaktadır.  Bu derleme, pisilyumun sağlığa faydaları ve gıdalardaki potansiyel uygulamaları hakkında kapsamlı bir literatür analizi sunmaktadır. Pisilyum, yüksek diyet lifi içeriği ve glutenin yapısal ve bağlayıcı özelliklerini taklit etme kabiliyeti nedeniyle umut verici bir bileşen olarak öne çıkmaktadır. Bir diğer önemli avantajı, lezzet profilini değiştirmeden gıda ürünlerine kolaylıkla dahil edilebilmesidir. Pisilyum tüketicilerin kalori alımını artırmadan yeterli miktarda diyet lifi alım ihtiyaçlarını karşılamalarına yardımcı olabilirken, aynı zamanda gelişmiş kolesterol seviyeleri, daha iyi glisemik kontrol ve gelişmiş tokluk gibi ek sağlık yararları da sunar. Bu nedenle, pisilyum daha sağlıklı glutensiz ekmek formülasyonunda ve bulaşıcı olmayan kronik hastalıkların önlenmesinde değerli bir rol oynayabilir.

The aim of this review is to explore the potential of psyllium (Plantago ovata) as a functional ingredient to enhance the dietary fiber content of gluten-free bread. In recent years, the prevalence of gluten-related disorders has risen, largely due to growing health awareness and improved diagnostic capabilities. This has led to a surge in demand for gluten-free products. However, gluten-free bread—one of the most widely consumed gluten-free items, often suffers from poor loaf volume, inferior taste and texture, reduced nutritional value, short shelf life, and high production costs, primarily due to the absence of gluten. These challenges pose difficulties for both the food industry and individuals adhering to a gluten-free diet. This review presents a comprehensive literature analysis on the health benefits of psyllium and its potential applications in food. Psyllium stands out as a promising ingredient due to its high dietary fiber content and its ability to mimic the structural and binding properties of gluten. A major advantage of psyllium is its ease of incorporation into food products without altering their flavor profile. Its inclusion can help consumers meet their fiber intake needs without increasing caloric intake, while also offering additional health benefits such as improved cholesterol levels, better glycemic control, and enhanced satiety. Therefore, psyllium may play a valuable role in the formulation of healthier gluten-free bread and in the prevention of chronic non-communicable diseases.