hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Soya Küspesinden Protein Konsantresi ve İzolatı Elde etme Yöntemleri Üzerine bir Araştırma
Study on Conversion of Soybean Meal to Soybean Protein Concentrate and Isolate (Turkish with English Abstract)
Yazar: Fenercioğlu, Hasan; Özcan, Dilek
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Soya unu ve küspesini protein konsantresi ve izolatına dönüştürülmesini konu alan bu araştırmada çeşitli yağ işletmelerinden sağlanan un ve küspe örneklerinin kimyasal yapıları belirlenmiş ve daha sonra çeşitli çözücülerle örneklerin protein konsantresi ve izolatına dönüştürülmesi denenmiştir. Bu amaçla asit ve alkol çözeltileri ile musluk suyu kullanılmış ve ekstraksiyon oda sıcaklığı, 50 oC ve 70 oC olmak üzere 3 ayrı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir. Daha sonra her yöntem elde edilen ürünlerin protein içerikleri ve üretim randımanı gözönünde bulundurularak değerlendirilmiştir.  Kullanılan çözeltiler içinde asit ve alkol çözeltileri, musluk suyuna göre ve 50 oC’de diğer sıcaklıklara göre daha iyi sonuç vermiştir. Elde edilen konsantrelerin protein içerikleri %62-75 ve üretim randımanı ise %82-91 arasında değişmiştir. Protein değerleri ve üretim randımanlarındaki düşük değerlerin, yağa işlenmesi sırasında soya fasulyesine aşırı ısı uygulaması sonucu protein çözünürlüğünün azalmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.

This study was undertaken to determine the conversion of soybean flour and meal to soybean protein concentrate and isolate to use in food products. For this reason various extraction methods of proteins were tested to determine the most practical and economical one.   In the experiments, chemical composition of the soybean flour and meals were determined with respect to moisture oil and ash contents. Acidified water (pH 4.5) alcohol solution (%70 alcohol) and tap water were used to extract proteins of the raw material at room 50 o and 70 oC temperatures. Extraction techniques were evaluated according to the protein content and production yield of the products.  Among the extraction solutions, acidified water and alcohol solution ware found to be more suitable for protein extraction than tap water. Extraction at 50 oC yielded higher. Protein contents than other temperatures. Protein content of concentrates ranged from 62 to 75%, and of isolates 90 to 92%. Production yields of concentrate and isolate were 82-91% and 9-14% respectively. The low yield value for isolates was thought to be the results of over toasting of soybean meal during oil processing.
Nanoemülsiyonlar: Oluşumları, Yapıları ve Kollodial Salınım Sistemleri Olarak Gıda Sektöründe Kullanım Alanları
Nanoemulsions: Formations, Structures and Application Areas as Collodial Delivery System in Food Sector (Turkish with English Abstract)
Yazar: İlyasoğlu, Hülya; El, Sedef Nehir
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Nanoemulsions, nanoparticule, bioavailability ; Nanoemülsiyonlar, nanopartikül, biyoyararlılık

Nanoteknoloji, 100 nm’den daha küçük biyolojik ve biyolojik olmayan yapıların karakterizasyonu, yapımı ve işlenmesi üzerinde yoğunlaşmış bir teknolojidir. Nanoteknolojinin gıda endüstrisindeki uygulama alanlarından biri gıdaların besin öğelerince zenginleştirilmesi ve yeni ürün geliştirilmesidir. Mikro besin öğelerinin kendi doğal özellikleri (fizikokimyasal) ve diğer besin öğeleriyle veya bileşenlerle etkileşimleri biyoyararlılıklarını etkileyebilir. Özellikle çözünürlükteki kısıtlamalara bağlı olarak ürün formülasyonunda zorluklarla karşılaşılabilinmektedir. Nanoteknoloji ile, besin öğelerinin, proteinlerin ve antioksidanların vücudun spesifik bölgelerine ve hücrelerine daha etkili ve verimli ulaşması sağlanarak bu bileşenlerin etkinliği ve biyoyararlılığı arttırılmaktadır. Gıdaların besin öğelerince zenginleştirilmesinde nanoemülsiyonların kullanımı henüz başlangıç aşamasındadır. Nanoemülsiyonlar, 20- 200 nm boyutunda damlacıklara sahip olan sistemlerdir. Nanoemülsiyonlar aracılığı ile besin öğelerinin vb. aktif bileşenlerin vücutta kontrollü salınımını sağlamak için nanoemülsiyonların oluşum mekanizmaları ve yapıları iyi bilinmelidir. Ancak bu konuda henüz kaynak sayısı yeterli değildir. Bu derleme nanoemülsiyonların oluşum mekanizmalarını, fiziksel ve kimyasal yapılarını ve kollodial salınım sistemi olarak gıda sektöründe kullanılmalarını konu almaktadır.

Nanotechnology focuses on the characterization, fabrication, and manipulation of biological and non-biological structures smaller than 100 nm. One of the application areas of nanotechnology in food sector is fortification of foods and development of new food product. Micronutrients may adversely affect the bioavailability due to their own inherent (physical-chemical) properties or as a result of interaction with other ingredients in the system. Some problems concerning product formulation may be encountered especially due to solubility limitations. Nanotechnology enhances the efficacy and bioavailability of nutrients, proteins and antioxidants delivering them more effectively and efficiently to specific sites in human body or to specific cells. The use of nanoemulsions for the fortification of foods is in their infancy yet. Nanoemulsions are systems having size of 20-200 nm droplets. For the controlled delivery of nutrients and related actives with nanoemulsions in the human body, a good understanding on the formations and structures of nanoemulsions is required. However, studies in this field are limited. This aim of this study is to present a review on formation and structures of nanoemulsions and their use as colloidal delivery systems in the food sector.
Pestisid Kalıntılarının Analizleri-I
Pesticide Residue Analysis-I (in Turkish)
Yazar: Hışıl, Yaşar
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 5, 2015

Tarımsal savaş ilaçları tarımda birim alandan daha fazla ürün alınmasını sağlamış, fakat bu ekonomik çaba ürünlerimizi zehirli kimyasal maddelerle bulaşık hale getirmiştir.  Bu yayında, tarımsal ürünlerde bulunan zehirli pestisid kalıntılarının analiz tekniklerine bir giriş yapılmıştır. Yazı üç bölüm halinde sunulmuş olup. I. bölümde pestisid kalıntılarının önemi üzerinde durulduktan sonra bu kalıntıların çeşitli gıda maddelerinden ekstraksiyon teknikleri ve pestisidlerle girişim yapan maddelerin temizlenmesi (clean-up) teknikleri verilmiştir. Örnekten ekstre edilmiş ve temizlenmiş pestisid kalıntılarının II. bölümde enstrümental analiz teknikleri üzerinde genişçe durulduktan sonra, III. bölümde analiz sonucu bulunan pestisid kalıntılarının doğrulanması (confirmatory) teknikleri belirtilmiş ve pestisid kalıntıları analizlerinde karşılaşılan problemler gözden geçirilmiştir.

Tarımsal savaş ilaçları tarımda birim alandan daha fazla ürün alınmasını sağlamış, fakat bu ekonomik çaba ürünlerimizi zehirli kimyasal maddelerle bulaşık hale getirmiştir.  Bu yayında, tarımsal ürünlerde bulunan zehirli pestisid kalıntılarının analiz tekniklerine bir giriş yapılmıştır. Yazı üç bölüm halinde sunulmuş olup. I. bölümde pestisid kalıntılarının önemi üzerinde durulduktan sonra bu kalıntıların çeşitli gıda maddelerinden ekstraksiyon teknikleri ve pestisidlerle girişim yapan maddelerin temizlenmesi (clean-up) teknikleri verilmiştir. Örnekten ekstre edilmiş ve temizlenmiş pestisid kalıntılarının II. bölümde enstrümental analiz teknikleri üzerinde genişçe durulduktan sonra, III. bölümde analiz sonucu bulunan pestisid kalıntılarının doğrulanması (confirmatory) teknikleri belirtilmiş ve pestisid kalıntıları analizlerinde karşılaşılan problemler gözden geçirilmiştir.
Taze ve Dondurularak Muhafaza Edilmiş Çilek Kullanılarak Yapılan Reçellerin Kalite Kriterleri Üzerine bir Araştırma
A Research on Quality Criteria of Jams Produced from Fresh or Frozen-Stored Strawberries (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gülpek, Nuray; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 2, 2015

Çalışmada, reçel yapımında taze ve dondurulmuş çilek kullanımının ürüne etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla Tiago, Osmanlı ve karışık çeşitteki çilekler kullanılarak, bunların bir kısmı doğrudan, diğer bir kısmı ise tane halinde ve şeker şurubunda dondurularak 5 ay depolandıktan sonra reçele işlenmiştir.  Sonuçta, taze çilek kullanımında meyvelerin başlangıçtaki yapılarını daha iyi korudukları halde, donmuş çilek kullanımında yapıda dağılmaların oluştuğu, bununda Tiago çeşidinde en az, Osmanlı çeşidinde en fazla olduğu saptanmıştır.

In this study, quality differences of the jams produced from fresh and frozen strawberries were investigated. For this purpose Tiago, Osmanlı and mixed strawberries were frozen directly and in the syrup. Then they were stored for 5 months until processing.   The results of this work has pointed, out that the fresh strawberries kept their natural texture during processing, but the texture of frozen strawberries were not suitable for processing.
Bursa’da Satışa Sunulan Çeşitli Hazır Köftelerin Hijyenik Kalitesinin Saptanması
Hygienic Quality of Different Ready Made Meat Balls Consumed in Bursa (Turkish with English Abstract)
Yazar: Soyutemiz, G. Ece
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 3, 2015

Bu çalışma Bursa’da marketlerde ve kasap dükkanlarında hazır olarak satılan 5 farklı tip hazır köftenin (hamburger, İnegöl, kasap, Adana ve kaşarlı köfte) hijyenik kalitesini saptamak, ayrıca farklı köfte gruplarının özelliklerini karşılaştırmak amacıyla yapıldı.  Hazır köfteler bakteriyolojik olarak; toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, koliform bakteri, E. coli, toplam stafilokok ve mikrokok, S. aureus, fekal streptokok, salmonella, maya ve küf sayısı bakımından incelendi.  Sonuç olarak, hazır köftelerde, psikrofilik bakteriler, maya ve küf sayıları 107-108/g arasında yüksek değerler vermiş, köftelerin büyük bir kısmında patojen bakteriler 104-105/g değerleri arasında saptanmış, yüksek sayıda fekal streptokok tespit edilmiştir. Ancak hiçbir köfte grubunda Salmonellaya rastlanmamıştır.  Hazır köftelerin yüksek bakteri içeriği ve yüksek pH değerleri göz önünde bulundurulduğunda köftelerin hijyenik açıdan risk oluşturabileceği görülmektedir. Bu durumda hazır köftelerin 4 oC’nin üzerine çıkmayan sıcaklıklarda saklanması ve en çok 2 gün içinde tüketilmesi uygundur.

This study was made in order to determine hygienic quality of five different ready made meat ball groups (hamburger patties, İnegöl, butcher, Adana and cheesy meat balls) which were sold in markets and butchery’s and also made to compare the properties of meat balls to each other.  Meat ball samples were examined bacteriologically for total mesophile aerobic bacteria, psychrophilic bacteria psychophilic bacteria, coliform bacteria, E. coli, total staphylococci and micrococci, S. aureus, fecal streptococci salmonella, yeast and mold.  According to our results; psychrophilic bacteria and yeast and mold were at the high values between 107-108/g in meat balls. There were pathogenic bacteria in most of the samples between 104-105/g and fecal streptococci also were at the high values. But in none of the samples salmonella sp. were observed.  When the high bacterial counts and high pH values of the ready made meat balls are bear in mind, it is obvious that these meat balls may cause risk from the hygienic point of view. In this situation ready made meatballs should be stored at temperatures below or at 4  °C and consumed in 2 days time.
Gıda Ambalajlamasında Antimikrobiyel Madde İçeren Yenilebilir Filmler/ Kaplamalar ve Uygulamaları
Edible Films/Coatings Containing Antimicrobial Agent and Their Applications in Food Packaging (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ayana, Belgizar; Turhan, K. Nazan
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Antimicrobial edible film/coating, natural antimicrobial agents, food applications. ; Antimikrobiyel yenilebilir film/kaplama, doğal antimikrobiyel maddeler, gıda uygulamaları

Son yıllarda minimum işlem görmüş, tüketime hazır, kolay hazırlanan gıda ürünlerine olan talebin artması gıda kalite ve güvenliği açısından yeni sorunların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu sorunların çözümü için ısıl olmayan prosesler (yüksek hidrostatik basınç, vurgulu elektrik alanı gibi), yeni ambalajlama teknikleri (aktif ambalajlama, modifiye atmosferde ambalajlama gibi) gibi yaklaşımlar üzerinde çalışılmaktadır. Aktif ambalajlama yöntemlerinden biri olan antimikrobiyel ambalajlama, gıdadaki canlı mikroorganizma sayısını azaltarak gıda güvenliğini sağlayan yeni bir ambalajlama sistemidir. Antimikrobiyel madde içeren ambalajlama sistemlerinden yenilebilir film ve kaplamalar; süt ürünleri, et ve et ürünleri, meyve-sebze gibi gıdalara uygulandığında gıdadaki canlı mikroorganizma gelişimini geciktirir veya engeller dolayısıyla gıdanın raf ömrü ve kalitesini artırır. Bu derlemede, film veya kaplama olarak uygulanabilen antimikrobiyel ambalajların üretiminde kullanılan doğal antimikrobiyel maddelerden, yenilebilir polimerlerden ve antimikrobiyel yenilebilir film ve kaplamaların gıda uygulamalarından bahsedilmektedir.

The increased demands for minimally processed, ready to eat and easily prepared food products pose major challenges for food quality and safety. Researches are focused on new approaches such as non thermal processes (high hydrostatic pressure, pulsed electric field etc.) and new packaging systems (active packaging, modified atmosphere packaging etc.) for the solution of these challenges. Antimicrobial packaging that is one of the active packaging is a new packaging system. Antimicrobial packaging provides food safety to decrease the count of living microorganisms on food. When the edible films and coatings which are the packaging systems containing antimicrobial agents are applied on food products such as milk products, meat and meat product, fruit-vegetable, these packaging systems delay or prevent the growth of microorganisms, thereby increasing the shelf life and quality of foods. In this review, natural antimicrobial agents, edible polymers used in the production of antimicrobial packaging, and food application of antimicrobial edible films and coatings are mentioned.
Bazı Aspergillus Suşlarının Poligalakturonaz Aktivite Düzeyi Üzerine Araştırma
The Study on Polygalactronase Activity of Aspergillus spp. (in Turkish)
Yazar: Çakmakçı, Lütfü; Tunail, Nezihe; Ekşi, Aziz; Yıldız, Fatih
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 5, 2015

Denemeye alınan 18 ayrı Aspergillus suşunun, sıvı ve katı besiyerinde üreme durumu ile poligalakturonaz aktivite düzeyinin belirlenmesi, araştırmanın konusunu oluşturmaktadır.  Bu açıdan, katı besiyeri sıvı besiyerine göre daha olumlu sonuç vermektedir. Katı besiyerine organik asit, bitkisel yağ vb. katılması, mikroorganizma gelişmesi üzerine olumlu etkide bulunmakta, ancak suşların enzim düzeyini etkilememektedir.  Poligalakturonaz aktivite düzeyi en yüksek suş olarak; Aspergillus niger IG ve Aspergil suş olarak; Aspergillus niger 1G ve Aspergillus niger 4 S ortaya çıkmaktadır. Adı geçen iki suş, aynı zamanda pektinmetilesteraz aktivitesi de göstermektedir.

Denemeye alınan 18 ayrı Aspergillus suşunun, sıvı ve katı besiyerinde üreme durumu ile poligalakturonaz aktivite düzeyinin belirlenmesi, araştırmanın konusunu oluşturmaktadır.  Bu açıdan, katı besiyeri sıvı besiyerine göre daha olumlu sonuç vermektedir. Katı besiyerine organik asit, bitkisel yağ vb. katılması, mikroorganizma gelişmesi üzerine olumlu etkide bulunmakta, ancak suşların enzim düzeyini etkilememektedir.  Poligalakturonaz aktivite düzeyi en yüksek suş olarak; Aspergillus niger IG ve Aspergil suş olarak; Aspergillus niger 1G ve Aspergillus niger 4 S ortaya çıkmaktadır. Adı geçen iki suş, aynı zamanda pektinmetilesteraz aktivitesi de göstermektedir.
Türkiye’de Gıda Ürünlerinde “Açık Tarihleme” Uygulaması
Application of Open-Dating of Food Products in Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ayrancı, Güler
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Bu araştırma Türkiye’de gıda sanayiinde iş yapan otuz kadar tanınmış firmaya ürünlerinde “açık tarihleme”  uygulaması yapıp yapmadıkları, yapıyorlarsa raf ömrü tayininde ne çeşit metodlar uygulandıkları ve ürünlerinin raf ömürlerinin ne kadar olduğu konularında sorular içeren mektuplar gönderilmiş ve bunların dokuz tanesinden gelen cevaplar değerlendirilmiştir. Bu dokuz firmanın sekizi ürünlerinde raf ömrünü belirten etiket kullandıklarını belirtmişlerdir. Sonuçta raf ömrü tayininde genelde tecrübeye bağlı kalındığını, yalnız bir firmanın hızlandırılmış testler uyguladığını ve bazı firmaların da ürünlerinin kalitesini duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik metodlarla kontrol ettiklerini göstermiştir.

Importance of open-dating of food products was discussed. A research was conducted to understand the application of open-dating in Turkey and results were interpreted in terms of the methods of shelf-life testing. It was concluded that most of the shelf-lives written on food packages were being decided only by experience. Some companies, however, control the quality of their products by sensory, chemical or microbiological methods.
Sığır İçyağına Karıştırılan Domuz Yağının Gaz Kromatografisi ile Saptanması
Determination of Lard in Adulterated Beef Tallow by Gas Chromatography (Turkish with English Abstract)
Yazar: Javidipour, İssa; Tekin, Aziz; Ergin, Gürol
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 3, 2015

Türkiye’nin her yıl gıda, kozmetik, eczacılık, tekstil ve birçok kimya sanayii dalında kullanılmak üzere önemli miktarlarda hayvansal yağ ithal  edilmektedir. Ancak ithal edilen veya yurt içinde üretilen hayvansal yağların saflığı hakkında bilgi edinmemizi sağlayan herhangi bir yöntem bulunmamaktadır. Bu eksikliği belli ölçüde gidermek üzere sığır içyağının domuz yağı ile değişik oranlarda hazırlanan karışımlarına gaz-kromatografisi yöntemi uygulayarak, domuz yağ oranı artışıyla genel ve 2-yerleşimli yağ asitleri oranlarındaki değişiklikler araştırılmıştır. Çalışma sonuçları gaz kromatografisine dayalı bir yöntemin sığır içyağının domuz yağı ile katkılı olup olmadığının belirlenmesinde kullanılabileceğini göstermektedir.

Each year a large amount of animal fats have been imported to Turkey in order to be used in food, cosmetic, textile, detergent, pharmaceutical and other chemical industries. However there is not any method to determine the purity of the animal fats which are either imported or produced locally. Thus the present study has been planned to overcome this deficiency. For this purpose, pure beef tallow and mixture of beef tallow with various ratios of  lard have been analysed by gaschromatographic (GC) method. The changes in general and 2-position fatty acids have been studied in relation to the increase in lard content. The results show that a method based on GC can be applied for determination of lard in the beef  tallow.
Bakteriyofaj ve Süt Teknolojisinde Yarattığı Sorunlar
Bacteriophages and Problems Faced in Milk Technology (in Turkish)
Yazar: Ergüllü, Erol
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 5, 2015

Bakteriyofaj, Yunanca’dan çıkartılmış bir kavramdır ve “bakteri yiyen” anlamına gelmektedir. Bakteriyofajlar veya kısaca belirtildiği gibi fajlar, bakteriler için hastalık virüsleridir ve yalnız bakterilere karşı etkili olurlar. Bitki, havyan ve insanlar gibi yüksek organizmalara karşı ise etkileri görülmez. Nasıl insanlar için tehlikeli virüsler (örneğin kuduz virüsü), insanların hücrelerinde parazit olarak çoğalabilirse, aynı şekilde bakteriyofajlarda yalnız bakteri hücrelerinde çoğalabilirler. Zira bu hücreler dışında, diğer tüm virüslerde olduğu gibi kendilerine özgü hiçbir metabolizma oluşturmazlar.

Bakteriyofaj, Yunanca’dan çıkartılmış bir kavramdır ve “bakteri yiyen” anlamına gelmektedir. Bakteriyofajlar veya kısaca belirtildiği gibi fajlar, bakteriler için hastalık virüsleridir ve yalnız bakterilere karşı etkili olurlar. Bitki, havyan ve insanlar gibi yüksek organizmalara karşı ise etkileri görülmez. Nasıl insanlar için tehlikeli virüsler (örneğin kuduz virüsü), insanların hücrelerinde parazit olarak çoğalabilirse, aynı şekilde bakteriyofajlarda yalnız bakteri hücrelerinde çoğalabilirler. Zira bu hücreler dışında, diğer tüm virüslerde olduğu gibi kendilerine özgü hiçbir metabolizma oluşturmazlar.
Buğdayın Islahının Protein Değerine ve Vücutta Kullanımına Etkisi
Effect of Breeding of Wheat on Protein Value and Utilization in the Body (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünver, Bahtiyar
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Buğday, dünyada tahıllar içinde en yaygın olarak kullanılanıdır. Yirminci yüzyılın başından beri dünyada buğday üretimi iki misli artmıştır. Buğdaydaki protein organizmanın yeterli protein sentezi için istediği amino asit dengesinden yoksun olup lisin birinci derecede sınırlı amino asittir. Bundan dolayı buğdayın protein değerini gerek miktar, gerekse kalite yönünden artırma araştırmaları ilk defa 1944 de Meksika’da daha sonra 1956 da Amerika Birleşik Devletleri’nde başlatılmıştır. Uzun süren çalışmalar sonucu protein miktarı %25’e varan türler geliştirilmiş ve bazı türlerin melezlenmesinden az da olsa lisin miktarında artma kaydedilmiş, ürün veriminin ve yeni türlerden hazırlanan yiyeceklerde de yeme kalitesinin giderek ıslah edildiği, görülmüştür. İnsanlarda yapılan metabolik araştırmalarda buğday diyetlerinde toplam günlük azot miktarını artırarak veya diyetin amino asit dengesini düzelterek buğday proteinin organizmada daha elverişli kullanımının sağlandığı tesbit edilmiştir.

Wheat is the world’s most widely cultivated food plant. Since the beginning of the present century, world wheat production has more than doubled. The protein in wheat has less than ideal amino acid balance needed to make the maximum protein useable by the human body. Lysine is theoretically the first limiting amino acid in wheat. Genetic studies were started to enhance wheat protein quality and quantity in Mexico and in the United States, in 1944 and 1956, respectively. An increased protein content by as much as 25 Per cent by breeding and some improvement in amino acid balance suggest that gene can be effectively used in some wheat varieties without depressing yield and baking quality. Studies in humans also indicate that improvement in value of wheat as a source of protein can be achieved by either improvement in amino acid proportionality pattern or by increase in total nitrogen content. For this purpose, genetic supplementation methods may be used.