hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Kazein Misellerinin Yapısı, Kompozisyonu ve Stabilitesi
Structure, Composition and Stability of Casein Micelles (in Turkish)
Yazar: Koçak, Celalettin
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 1, 2015

Toplam süt proteinlerinin yaklaşık %85’ini oluşturan kazein, sütte kazein miselleri adı verilen partiküller halinde kolloid bir sistem oluşturur. Bu sistemin devamlılığı, kazein misellerinin stabilitesine bağlıdır. Kazein misellerinin stabilitesinin de, değişik faktörlerin etkisi ile kolayca bozularak, sütün doğal niteliğini koruyamayıp pıhtılaşmasına neden olduğu bilinen bir gerçektir. İstem dışı oluşan pıhtılaşmalar sütün bozulmasına neden olarak sorunlar yaratır. Bunun yanında bazı süt ürünlerinin (yoğurt, peynir vb.) yapılabilmesi için de gerekli olup, kontrollu koşullarda gerçekleştirilir. Yani, olay her iki yönden de önemlidir. Bu durum da, kazein miselleri üzerinde yoğun çalışmalar yapılmasına neden olmuştur. Bu çalışmalar, bazı konular henüz aydınlığa kavuşmamış olmakla beraber kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi ile ilgili önemli bilgiler elde edilmiştir.  Bu derlemede de,kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi üzerindeki araştırma sonuçları ve ileri sürülen görüşler bir araya getirilmeye çalışılmıştır.

Toplam süt proteinlerinin yaklaşık %85’ini oluşturan kazein, sütte kazein miselleri adı verilen partiküller halinde kolloid bir sistem oluşturur. Bu sistemin devamlılığı, kazein misellerinin stabilitesine bağlıdır. Kazein misellerinin stabilitesinin de, değişik faktörlerin etkisi ile kolayca bozularak, sütün doğal niteliğini koruyamayıp pıhtılaşmasına neden olduğu bilinen bir gerçektir. İstem dışı oluşan pıhtılaşmalar sütün bozulmasına neden olarak sorunlar yaratır. Bunun yanında bazı süt ürünlerinin (yoğurt, peynir vb.) yapılabilmesi için de gerekli olup, kontrollu koşullarda gerçekleştirilir. Yani, olay her iki yönden de önemlidir. Bu durum da, kazein miselleri üzerinde yoğun çalışmalar yapılmasına neden olmuştur. Bu çalışmalar, bazı konular henüz aydınlığa kavuşmamış olmakla beraber kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi ile ilgili önemli bilgiler elde edilmiştir.  Bu derlemede de,kazein misellerinin yapısı, kompozisyonu ve stabilitesi üzerindeki araştırma sonuçları ve ileri sürülen görüşler bir araya getirilmeye çalışılmıştır.
Elazığ Keban Baraj Gölünde Yaşayan Capoeta capoeta umbla ve Capoeta trutta’nın Toplam Lipit ve Yağ Asidi Bileşimi
The Total Lipid Content and Fatty Acid Composition Capoeta capoeta umbla and Capoeta trutta Which in Keban Dam Lake (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yılmaz, Ökkeş; Konar, Vahit; Çelik, Sait
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 6, 2015

Bu araştırmada Keban Baraj Gölü’nde yaşayan Capoeta capoeta umbla ve Capoeta trutta’nın toplam lipit ve yağ asidi bileşimi tayin edildi. Toplam lipit miktarı Capoeta capoeta umbla da %1.63-4.3; Capoeta truta da %1.00-1.06 arasında bulundu. Her iki balıkta en fazla palmitik asit (16:0), oleik asit (18:1), linolenik asit (18:3), eikosapentaenoik asit (20:5), dokosaheksaenoik asit (22:6) ve nervonik asit (24:1) gibi yağ asitlerinin varlığı belirlendi. Doymuş yağ asitleri içinde en fazla palmitik asit (%73.73-89.01), monoenoik yağ asitleri içinde en çok oleik asit olduğu tespit edildi. Çok doymamış yağ asitlerinden w 3 yağ asitleri, her iki türde de w 6 yağ asitlerinden yüksek seviyede olduğu görüldü. w 3 yağ asitlerinden en fazla eikospentaenoik (%5.38-14.65) ile dokosaheksaenoik (%2.43-4.47) asitler bulundu. Capoeta capoeta umbla’nın Capoeta trutta ya göre toplam lipit ve yağ asidi bileşimi yönünden daha zengin olduğu saptandı.

In this research the total lipid content and fatty acid composition were determined Capoeta capoeta umbla and Capoeta trutta which living in Keban Dam Lake. Total lipid content were ranged between 1.63 to 4.3% in Capoeta capoeta umbla and 1.00 to 1.06 in Capoeta trutta. The most abundant fatty acids were palmitic acid (16:0), oleic acid (18:1), linolenic acid (18:3), eicosapentaenoic acid (20:5), docosahexenoic acid (22:6) and nervonic acid (24:1) in both fish palmitic acid was the dominant saturated fatty acid ranging between 73.73 to 89.01% of total saturated fatty acids and oleic acid (18:1) was found the most abundant monoenoic fatty acid. The level of total w 3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) was found higher than total w 6 fatty acids. The major w 3 PUFAs were eicosapentaenoic (5.38-14.65%) and dokosahexaenoic (2.65-6.05%) and the major w 6 PUFAs arachidonic (2.44-3.11%) and linoleic (2.43-4.47%). Total lipid content and fatty acid composition of Capoeta capoeta umbla was richer than Capoeta trutta.
Birada Diasetil, Asetoin 2,3-Bütandiol ve 2,3-Pentandiol
Diacetyl, Acetoin 2,3- Butanediol and 2,3-Pentanediol in Beer (in Turkish)
Yazar: Şahin, İsmet
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 2, 2015

Bir fermantasyon ürünü olan bira, birbirine yakından bağlı olan bir seri teknolojik işlemler sonunda elde olunan serinletici bir içkidir. Bu teknolojik işlemlerden en önemlileri olarak malt yapılmasını, kaynatma bölümünde şıranın elde olunmasını ve elde olunan şıranın fermantasyonu sayabiliriz. İyi ve her yönüyle kusursuz bir bira üretimi için bu safhaların her biri özel bir dikkat ve bilgiyi gerektirir. En ufak bir ihmal sonunda bunlardan birinde ortaya çıkacak olan bir hata, bir sonraki safhada kısmen giderilebilirse de tamamen ortadan kaldırılamaz ve son üründe az veya çok kendini gösterir.

Bir fermantasyon ürünü olan bira, birbirine yakından bağlı olan bir seri teknolojik işlemler sonunda elde olunan serinletici bir içkidir. Bu teknolojik işlemlerden en önemlileri olarak malt yapılmasını, kaynatma bölümünde şıranın elde olunmasını ve elde olunan şıranın fermantasyonu sayabiliriz. İyi ve her yönüyle kusursuz bir bira üretimi için bu safhaların her biri özel bir dikkat ve bilgiyi gerektirir. En ufak bir ihmal sonunda bunlardan birinde ortaya çıkacak olan bir hata, bir sonraki safhada kısmen giderilebilirse de tamamen ortadan kaldırılamaz ve son üründe az veya çok kendini gösterir.
Kuru Baklagillerde Tüketim Aşamasında Küf Kontaminasyon Düzeyi ve Mikroflora
Mould Contamination Level and Mould Flora of Dried Pulses at the Stage of Consumption (Turkish with English Abstract)
Yazar: Aran, N.; Topal, Ş.; Eke, D.
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 1, 2015

Kuru baklagillerde küf kontaminasyon seviyesi ve küf florasının belirlenmesinin amaçlandığı bu çalışmada farklı illerden temin edilen 230 baklagil örneği denemeye alınmıştır. Örneklerin küf kontaminasyon düzeylerinin yüksek olduğu (3x103-5x108 kolon/g) gözlenmiştir. İzole edilen küflerin büyük çoğunluğunu Penicillium’ların (%55) oluşturduğu, bunları sırası ile Aspergillus (%29), Cladosporium (%5) ve Rhizopus (%3) türleri ile diğer küf cinslerinin izlediği, tür düzeyindeki incelemelerde ise toksik küflerin mevcudiyetleri saptanmıştır.

230 dried pulse samples have been analysed in order to determine mould contamination level and mould flora. Mould counts of the samples varied between 3x103 to 5x108 colonies/g. It has been observed that penicillia are the predominant (55%) microflora and the species of Aspergillus (29%), Cladosporium (5%), Rhizopus (3%) and other moulds follow these. Toxic species have also been found among the isolated fungi from dried pulse samples.
Pozantı Yöresinde Yetiştirilen Bazı Siyah Üzüm Çeşitlerinin Kırmızı Şarap Üretimine Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma
A Research on Suitability of Some Black Grape Varieties Grown in Pozantı Region for Red Wine Production (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünal, M. Ümit; Erten, Hüseyin; Bozdoğan, Adnan; Özdemir, Gültekin; İncesesli, İlker; Cabaroğlu, Turgut; Tangolar, Semih; Canbaş, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Red wine grapes, Kalecikkarası, Carignane, Syrah, Wine quality. ; Kırmızı şaraplık üzüm, Kalecik karası, Carignan, Syrah, Şarap kalitesi

Bu çalışmada, Çukurova Üniversitesi Pozantı Araştırma Merkezi (POZMER) Deneme Bağında yetiştirilen siyah çeşitlerden Kalecik karası, Syrah ve Carignan üzümlerinin şarap üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre, yöre koşullarında Syrah üzümünün bileşim olarak Kalecik karası ve Carignan'a göre şarap üretimine daha elverişli bir çeşit olduğu, özellikle renk bakımından daha zengin olduğu ve duyusal açıdan diğerlerine göre daha gövdeli, dengeli ve aromatik şaraplar verdiği ve karakteristik Syrah şarabının duyusal özelliklerini yansıttığı belirlenmiştir. Syrah çeşidinin kaliteli kırmızı şarap üretimine uygun bir çeşit olduğu ve bu çeşidin yörede yaygınlaştırılmasının çok yararlı olacağı sonucuna varılmıştır.

This study was undertaken to investigate suitability of black grape varieties of Kalecikkarası, Carignane and Syrah grown in Experimental Vineyard of Pozantı Research Center of University of Cukurova for wine production. Chemical and sensory results showed that composition of Syrah is a more suitable for wine production compared to Kalecikkarası and Carignane. Furthermore, the wines from Syrah was richer in terms of colour, more body and aroma from a  sensory characteristic point of view compared to others, and had the characteristic organoleptic properties of Syrah wine. It can be concluded that Syrah variety grown in Pozantı is suitable for quality red wine and should be commonly grown in the region.
Gıda Sanayiinde Kullanılan Elektroplazmolizatörler
Electroplasmolyzators in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Pazır, Fikret; Okilov, Shukrat
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 6, 2015

Bu makalede gıda sanayiindeki elektroplazmolizatörlerin kullanım alanları, elektroplazmolize etki eden faktörler ile elektroplazmolizatörlerin sınıflandırılması yapılmıştır. Elektroplazmolizatörler; gradiyent potansiyele, elektrik akımının frekansına, ürünün besleme durumuna, elektrik faz sayısına, elektrik işleminin devamlılığına, kontrol edilebilen parametrelere, elektrotların hareket edebilirliklerine ve cihazın yapısına göre sınıflandırılırlar. Bunlardan en yaygın olanı ise cihazın yapısına (kutulu, valsli, iğneli, borulu, helezonlu ve paketli) göre olanıdır.

In this article the area of use of electroplasmolyzators in food industry, factors effecting electroplasmolyses and the classification of electroplasmolyzators have been studies. Electroplasmolyzators can be classified as their gradient potential, frequency of electrical flow; way of substrate feeding, number of electric phase, continuity of electrical operations, parameters that can be controlled, movabilitiy of the electrode and the structure of the electroplasmolyzators (box type, waltz type, pipe type, package type, pin type, spiral type).
Süt Fabrikası Artıkları ve Mikroflorası
Wastes of Dairy Factories and Their Microflora (in Turkish)
Yazar: Topal, Şeminur
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 2, 2015

Süt ve mamulleri insan beslenmesi için çok elverişli birer gıda maddesidir. Bünyelerinde bulunan protein, yağ, laktoz, mineral maddelerin çokluğu nedeniyle toplum beslenmesinde olduğu kadar, mikroorganizmaların gelişmeleri ve yaşamları için de son derece elverişli bir ortam ve besin kaynağıdırlar. Ancak bu özellikleri nedeniyle bulundurabildikleri mikroorganizmaların faaliyeti sonucunda çabuk bozulabilirler. Bu durumda ise, süt toplum sağlığı için bir tehlike kaynağı olarak karşımıza çıkar. İşte bunu önlemek amacıyla da süt, mamullerine işlenmektedir.

Süt ve mamulleri insan beslenmesi için çok elverişli birer gıda maddesidir. Bünyelerinde bulunan protein, yağ, laktoz, mineral maddelerin çokluğu nedeniyle toplum beslenmesinde olduğu kadar, mikroorganizmaların gelişmeleri ve yaşamları için de son derece elverişli bir ortam ve besin kaynağıdırlar. Ancak bu özellikleri nedeniyle bulundurabildikleri mikroorganizmaların faaliyeti sonucunda çabuk bozulabilirler. Bu durumda ise, süt toplum sağlığı için bir tehlike kaynağı olarak karşımıza çıkar. İşte bunu önlemek amacıyla da süt, mamullerine işlenmektedir.
Et Ürünlerinde Mikotoksin Oluşumu
Mycotoxin Formation in Meat Products (in Turkish)
Yazar: Apaydın, Zerrin
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 1, 2015

Aspergillus ve Penicillium grubu küfler, mikotoksin oluşturan belli başlı küflerdir. Mikotoksin oluşumu, küfün çeşidine, ortamda bulunan besin maddelerine, Sa-değerine, pH-değerine, Eh-potansiyeline, sıcaklık ve zamana bağlı olarak değişir. Et ve ürünlerinden izole edilen ve sentetik besi ortamında (Malzextrakt-Agar) Penicillium ve Aspergillus’lar tarafından üretilen, kimyasal yöntemle tesbit edilen belli başlı mikotoksinler; Aflatoksin, Brevianamid, Citreoviridin, Citrinin, Cyclopiazon asit, Fumitremorgen B, Gliseofulvin, Ochratoksin A, B, Patulin, Penicillin asit, Penitrem A, PR-Toksin, Roquerfortin, Rugolosin, S-Toksin, Sterigmatoycstin, Tremortin A, Verruculogen TR1, Xanthomegnin’dir. Küflendirilmiş et ürünlerinde, mikotoksin oluşumunu engellemek ve kontrollü üretimi sağlamak amacı ile P. nalgiovense starter kültür olarak önerilmektedir.

Aspergillus ve Penicillium grubu küfler, mikotoksin oluşturan belli başlı küflerdir. Mikotoksin oluşumu, küfün çeşidine, ortamda bulunan besin maddelerine, Sa-değerine, pH-değerine, Eh-potansiyeline, sıcaklık ve zamana bağlı olarak değişir. Et ve ürünlerinden izole edilen ve sentetik besi ortamında (Malzextrakt-Agar) Penicillium ve Aspergillus’lar tarafından üretilen, kimyasal yöntemle tesbit edilen belli başlı mikotoksinler; Aflatoksin, Brevianamid, Citreoviridin, Citrinin, Cyclopiazon asit, Fumitremorgen B, Gliseofulvin, Ochratoksin A, B, Patulin, Penicillin asit, Penitrem A, PR-Toksin, Roquerfortin, Rugolosin, S-Toksin, Sterigmatoycstin, Tremortin A, Verruculogen TR1, Xanthomegnin’dir. Küflendirilmiş et ürünlerinde, mikotoksin oluşumunu engellemek ve kontrollü üretimi sağlamak amacı ile P. nalgiovense starter kültür olarak önerilmektedir.
Ezine Peynirinin Mineral Madde İçeriği
Mineral Content of Ezine Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: İşleten, Müge; Uysal-pala, Çiğdem; Karagül-yüceer, Yonca
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Ezine cheese, mineral ; Ezine peyniri, mineral

Ezine peyniri bölgesel bir peynir çeşidimiz olup Çanakkale'ye bağlı Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri ile Kaz Dağının kuzey ve batısında yer alan bazı köylerde üretilmektedir. Ezine peyniri, belirtilen bölgenin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, inek ve koyun sütlerinin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen, salamura tipi beyaz peynir olup tenekede olgunlaştırılmaktadır. Starter kültür kullanılmadan üretilen Ezine peyniri diğer beyaz peynir çeşitlerinden farklı ve kendine özgü tat ve aromaya sahiptir. Bu çalışmada yörede faaliyet gösteren üreticilerden sağlanan 22 Ezine peynirinin kalsiyum, demir, magnezyum, mangan, bakır, alüminyum, krom ve çinko içeriği belirlenmiştir. Peynir örneklerindeki Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, Al, Cr ve Zn miktarlarının değişim aralığı sırasıyla 298.9-1025.6, 0.90-8.55, 27.42-60.51, 0-0.063, 0.04-0.58, 8.46-38.58, 0-0.24, 2.12-8.19 mg/100 g peynir olarak bulunmuştur.

Ezine cheese is a regional cheese and produced in Çanakkale region specifically Ezine, Bayramiç, Ayvacık and some villages located to the North and West of the Mount Ida. It is made by a mixture of milk provided from goat, cow and sheep fed by natural flora and water resources. Ezine cheese is a full-fat, White pickled cheese ripened in tinplate containers. Ezine cheese produced by no starter culture addition has its own characteristic taste and aroma differ from other white cheeses. In this study, calcium, iron, manganese, copper, aluminum, chromium and zinc content of 22 Ezine cheeses provided by local producers was determined. The concentration ranges in the samples were found to be 298.9-1025.6, 0.90-8.55, 27.42-60.51, 0-0.063, 0.04-0.58, 8.46-38.58, 0-0.24, 2.12-8.19 mg/100 g cheese for Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, Al, Cr and Zn, respectively.
Fermente Sucuktan İzole Edilen Bazı Debaryomyces hansenii Suşlarında Katalaz Enzim Aktivitesi
Catalase Activities by Some Debaryomyces hansenii Strain Isolated from Fermented Sausage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Erginkaya, Zerrin; Hammes, Walter P.
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu çalışmada, fermente sucuklardan izole edilen bazı Debaryomeyces hanseii suşlarının ürettiği katalaz enziminin özellikleri polarografik yöntemle araştırılmıştır. Denemeye alınan suşların katalaz enzim aktiviteleri ölçülmüş ve daha sonra enzim aktivitesinin ortamda bulunan glukoz H2O2 ve gelişme fazı ile olan ilişkisi araştırılmıştır. Ayrıca, dondurulmuş maya hücresi ile dondurulmamış maya hücresindeki enzim aktiviteleri de karşılaştırılmıştır.  Katalaz aktivitesinin hücre artışına bağlı olarak artığı ve durgun faz döneminin başlangıcında yükseldiği, ortamda bulunan H2O2 miktarının 0.28 mol/l ve glukoz miktarının ise %0.1 olduğunda ise katalaz aktivitesinin en yüksek düzeye ulaştığı gözlenmiştir. Ayrıca dondurulmuş hücrelerde katalaz aktivitesinin yüksek olduğu da bu araştırmada bulunmuştur.

Specifications of enzyme catalase produced by Debaryomyces hansenii strains which have been isolated searched by polargraphic method. Catalasa activities of strains which were included in the experiments were tested and then the relation of glucose, H2O2 concentration in the ingredient and growth phase was enzyme activities which are in frozen yeasts cells and fresh yeast cell have been compared.  It has been observed that, catalase activities depend on the increase of cells and rise at the beginning of stationary phase period when the amount of H2O2 concentration is 0.28 mol/l and the around of glucose is 0.1% in the ingredient the catalase activities reaches the highest point moreover, it has been found that catalase activities in frozen cells in high.
Ham Maddelerde Hızlı Protein Tayini
Rapid Protein Detection in Raw Materials (in Turkish)
Yazar: Balkan, Murat
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 2, 2015

Besin ve yem maddelerinin protein tayininde, Kjeldahl metodu bütün dünyaca kabul edilen bir metod olagelmiştir.  Kjeldahl metodunun kullanımındaki başarısının ana etkeni, neticelerdeki doğruluk, tekrarlanabilirliği ve standart bir metod olarak kabul edilmesidir. Klasik Kjeldahl metodunun numune başına yüksek maliyeti, kapasite azlığı, zaman kaybı ve yer ihtiyacı gibi, dezavantajları “Kjeldahl’ın yeniden doğuşu” –Kjeltec System’in geliştirilmesiyle bertaraf edilmiştir. Yeni sistem kullanıştaki kolaylığı, üstün tekrarlanabilirliği beraberinde getirmiş ve klasik Kjeldahl’ın yönteminin dezavantajlarını ortadan kaldırmıştır.  Bununla beraber, hububat sınıflandırılması (= klasifikasyon) ve hergün büyük miktarlarda süt testleri gibi bazı uygulamalar için, çabuk netice veren metodlara duyulan ihtiyaç, yeni metodların bulunmasını zorunlu kılmış ve hızlandırmıştır.

Besin ve yem maddelerinin protein tayininde, Kjeldahl metodu bütün dünyaca kabul edilen bir metod olagelmiştir.  Kjeldahl metodunun kullanımındaki başarısının ana etkeni, neticelerdeki doğruluk, tekrarlanabilirliği ve standart bir metod olarak kabul edilmesidir. Klasik Kjeldahl metodunun numune başına yüksek maliyeti, kapasite azlığı, zaman kaybı ve yer ihtiyacı gibi, dezavantajları “Kjeldahl’ın yeniden doğuşu” –Kjeltec System’in geliştirilmesiyle bertaraf edilmiştir. Yeni sistem kullanıştaki kolaylığı, üstün tekrarlanabilirliği beraberinde getirmiş ve klasik Kjeldahl’ın yönteminin dezavantajlarını ortadan kaldırmıştır.  Bununla beraber, hububat sınıflandırılması (= klasifikasyon) ve hergün büyük miktarlarda süt testleri gibi bazı uygulamalar için, çabuk netice veren metodlara duyulan ihtiyaç, yeni metodların bulunmasını zorunlu kılmış ve hızlandırmıştır.
Kırmızı Üzüm Cibresinden Boyar Bileşiklerin Eldesi ve Gıda Sanayiinde Kullanım Olanakları Üzerinde Araştırma
Red Grape Color Pigments and their Suitability of Using as a Coloring Agent in Some Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kocabıyık, Süleyman; Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 1, 2015

Bu araştırmada şaraphane artığı olan kırmızı üzüm cibresinde bulunan kırmızı boyar bileşiklerin elde edilmesi ve gıdalarda kullanılabilirliği araştırılmıştır.  Araştırmada Carignane-Grenache çeşitli üzümlerin artığı karışık cibre kullanılmıştır. Cibreler doğal sergi yerinde kurutulmuş ve kabuklar pH değeri 3.0’e ayarlanmış alkol ile maserasyona bırakılmışlardır. Birinci aşama ekstraksiyonda rengin tamamına yakın bir miktarı ekstre edilmiştir. Alkol 50-55 oC’lerde 600-700 mm/Hg vakum altında damıtılmıştır. Doğal boyar bileşikler gül reçeli, gül likörü, akide şekeri ve oksidasyona uğramış beyaz şarapların roze formuna boyanmasında kullanılmıştır. Doğal boya ile boyanmış gıdalar, yapay boya ile boyanmış gıdalarla mukayese edilmişler ve 60 gün depolama süresi içinde renk kayıpları gözlenmiştir.  Doğal boya ile boyanmış gıdalarda renk açılmaları, kullanıldığı gıdanın pH’sına bağlı olarak değişmeler gösterdiği dikkat çekicidir. Yapay boyalarla boyanmış gıdalarda renk açılmaları depolama süresince sürekli olmasına karşılık doğal boya ile boyanmış gıdalarda, ilk 20 gün içinde, renk intensitesindeki açılmadan sonra renk stabil kalmıştır.

Production of red color pigments from the pomace of red grape and their suitability of using in food as a coloring agent especially their resistance to sun light have been investigated.  Mixed pomace of Carignane-Grenache varieties grapes which have been pressed for wine production used as a raw materials. Pomaces have been spread on the concrete field for sun drying. Seeds have been separated from the dried pomace shins by hand rubbing.  Maceration of dried pomace has been performed for 24 hours with methanol adjusted to the pH 3.0. Duplication of maceration sufficed to the extraction of the great portion of the pomace. Both extract from two different varieties have been combined after maceration. Methanol has been removed by heating of extract at 50-55 oC under 600-700 mm/Hg vacuum. Obtained concentrated pomace pigments have been used in drying of rose jam, rose liqueur, sugar candy and white wine. Loss of natural red wines color have also been followed.  For compare with natural dyes, artificial colors also used in experiments. Color losses have been followed by absorbtion measurements at 20 day periods within total 60 day storage period.  It was observed that the color losses of dyes foods with natural pigments were mainly depended to the pH of the foods. Most color losses were occurred in first 20 days of storage period.
Yüksek Lifli Kepekli-Bisküvilerin Kalitesi Üzerine iki Buğday Çeşidinin Etkilerinin Karşılaştırılması (İngilizce)
Comparison of the Effects of Two Wheat Cultivars on the Quality of High Fiber Bran-Cookies (in English)
Yazar: Özboy, Özen; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu çalışmada Türkiye’de yaygın olarak yetiştirilen iki buğday çeşidinden (Bezostaya ve Gerek) elde edilen ince ve kalın kepekler ile, tam buğday unu formülasyonlarının bisküvi kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Buna göre Gerek çeşidi hem ince ve kalın kepek içeren bisküvilerde, hem de tam buğday unu formülasyonlarında Bezostaya çeşidine göre daha olumlu sonuç vermiştir. Sonuçlar bisküvi kalitesi üzerinde farklı etkileri görülen, buğday çeşidi, kepek tipi ve kepek ilave oranlarının, yüksek lif içerikli bisküvilerin formülasyonunda göz önünde bulundurulması gerektiğini göstermiştir.

In this, study the performance of two wheat cultivars which are widely grown in Turkey (Bezostaya and Gerek) were investigated in terms of cookie quality, first when supplemented with their fine and coarse bran and also when formulated as whole wheat products. Fine and coarse bran supplemented Gerek samples had better cookie quality characteristics then Bezostaya samples. Similar results were also obtained from whole wheat formulated cookies. The results demonstrate that the effects of variety, bran type and bran addition levels must be considered when formulating high fiber cookies because of their obvious differences in terms of affecting cookie quality.