Gıda Güvenliği ve İnsan Sağlığı Açısından Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütü Tüketimi
Gıda Güvenliği ve İnsan Sağlığı Açısından Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütü Tüketimi
Yazar: Yerlikaya, Oktay; Kınık, Özer
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 22, 2019
Anahtar kelimeler: Çiğ Süt,Pastörizasyon,UHT Tekniği,Sterilizasyon,Süt Kalitesi,Gıda Güvenliği

ÖzetAmaç: Sağlıklı memeden sağılan çiğ sütgenellikle mikroorganizma içermemekle birlikte, sağımdan itibaren pek çokolumsuz dış faktöre maruz kalmaktadır. Çiğ süt tüketimi nedeniyle meydanagelebilen riskler çoğunlukla mikrobiyolojik içeriğinden kaynaklanmaktadır. Çiğsüt kaynaklı ve pastörizasyon prosesindeki eksiklikler ile ilgili riskler,ayrıca uygun olmayan ekipman, kötü hijyen ya da insan kaynaklı hatalarnedeniyle oluşan pastörizasyon sonrası kontaminasyonlar da sorunyaratabilmektedir. Günümüzde her geçen gün yerleşen bir eğilim olan doğal haldetüketim eğilimleri nedeniyle; çiğ süt tüketimi, bazı bölgelerde popüler halegelmeye başlamıştır. Bu görüş ısıl işlem teknolojilerinin sütün besleyici vesağlığa yararlı bileşenlerine zarar verebildiği, hatta istenmeyen bazı olumsuzetkilere yol açtığı inancından kaynaklanmaktadır. Böyle bir inanışa karşınyüksek besleyici özellikleri yanında nötrala yakın pH’sı ve yüksek suaktivitesi değeri ile çiğ süt farklı mikroorganizmaların gelişimi için demükemmel bir ortamdır. Bu nedenle hem mikrobiyal açıdan güvenliği sağlamak, hemde sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla süte ısıl işlem uygulanmaktadır. Sonuç: Bu bilgiler ışığı altındahazırlanan bu derlemede, çiğ süt tüketiminin yarar ve zararları ile süteuygulanan ısıl işlemlerin besleyici özellikler yanında mikrobiyal özelliklereetkisi irdelenerek ele alınmaya çalışılmıştır.AbstractObjective: Raw milk milked from a healthy mammary usually contains nomicroorganisms; however it is exposed to many negative external factors sincethe milking. Risks due to raw milk consumption are mostly caused bymicrobiological factors. Risks associated with raw milk and shortcomings in thepasteurization process, and additionally improper equipment, poor hygiene orhuman based errors may cause contaminations after pasteurization. Due to thecurrent natural consumption trends, raw milk consumption has become verypopular in some areas.  This trend isbased on the idea that heat treatment technologies may harm the nutritious andbeneficial ingredients in milk and even cause some negative effects. On theother hand, in spite of its nutritional properties, almost neutral pH and highwater activity, milk is a perfect environment for the development of raw milkmicroorganisms. Therefore, both for providing microbiological safety andextending the shelf-life of the milk, heat treatment is applied to milk. Results: In the light of this information, this review aims to discuss thepositive and negative effects of raw milk consumption, the effects of heattreatment applied to the milk on the microbiological and nutritional propertiesof milk.

ÖzetAmaç: Sağlıklı memeden sağılan çiğ sütgenellikle mikroorganizma içermemekle birlikte, sağımdan itibaren pek çokolumsuz dış faktöre maruz kalmaktadır. Çiğ süt tüketimi nedeniyle meydanagelebilen riskler çoğunlukla mikrobiyolojik içeriğinden kaynaklanmaktadır. Çiğsüt kaynaklı ve pastörizasyon prosesindeki eksiklikler ile ilgili riskler,ayrıca uygun olmayan ekipman, kötü hijyen ya da insan kaynaklı hatalarnedeniyle oluşan pastörizasyon sonrası kontaminasyonlar da sorunyaratabilmektedir. Günümüzde her geçen gün yerleşen bir eğilim olan doğal haldetüketim eğilimleri nedeniyle; çiğ süt tüketimi, bazı bölgelerde popüler halegelmeye başlamıştır. Bu görüş ısıl işlem teknolojilerinin sütün besleyici vesağlığa yararlı bileşenlerine zarar verebildiği, hatta istenmeyen bazı olumsuzetkilere yol açtığı inancından kaynaklanmaktadır. Böyle bir inanışa karşınyüksek besleyici özellikleri yanında nötrala yakın pH’sı ve yüksek suaktivitesi değeri ile çiğ süt farklı mikroorganizmaların gelişimi için demükemmel bir ortamdır. Bu nedenle hem mikrobiyal açıdan güvenliği sağlamak, hemde sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla süte ısıl işlem uygulanmaktadır. Sonuç: Bu bilgiler ışığı altındahazırlanan bu derlemede, çiğ süt tüketiminin yarar ve zararları ile süteuygulanan ısıl işlemlerin besleyici özellikler yanında mikrobiyal özelliklereetkisi irdelenerek ele alınmaya çalışılmıştır.AbstractObjective: Raw milk milked from a healthy mammary usually contains nomicroorganisms; however it is exposed to many negative external factors sincethe milking. Risks due to raw milk consumption are mostly caused bymicrobiological factors. Risks associated with raw milk and shortcomings in thepasteurization process, and additionally improper equipment, poor hygiene orhuman based errors may cause contaminations after pasteurization. Due to thecurrent natural consumption trends, raw milk consumption has become verypopular in some areas.  This trend isbased on the idea that heat treatment technologies may harm the nutritious andbeneficial ingredients in milk and even cause some negative effects. On theother hand, in spite of its nutritional properties, almost neutral pH and highwater activity, milk is a perfect environment for the development of raw milkmicroorganisms. Therefore, both for providing microbiological safety andextending the shelf-life of the milk, heat treatment is applied to milk. Results: In the light of this information, this review aims to discuss thepositive and negative effects of raw milk consumption, the effects of heattreatment applied to the milk on the microbiological and nutritional propertiesof milk.