hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Lactococcus lactis R Tarafından Üretilen Lactococcin R’nin Etki Mekanisması (İngilizce)
Mode of Action of Lactococcin Produced by Lactococcus lactis R (in English)
Yazar: Yıldırım, Zeliha; Yıldırım, Metin; Johnson, M.g.
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

Lactococcin R test edilen tüm gram-pozltif bakterilere adsorbe olmasına karşın gram-negatif bakterilere adsorbe olmadığı ve adsorpsiyonun pH'ya bağlı olduğu bulunmuştur. Lactococcin R’nin adsorpsiyonu, bazı tuzların anyonları (Cl-, PO4-3) ve lipoteichoic asit tarafından önlendiği tespit edilmiştir. Hücrelerin ve hücre duvarlarının deterjan, organik solventler veya enzimlerle ön işleme tabi tutulması lactococcin R'nin bunlara bağlanmasını azaltmadığı gözlenmiştir. Fakat, metanol-kloroform ve sıcak %20 TCA ile muamele edilen hücre duvarı preparatlarının lactococcin R'yi bağlama yeteneklerini kaybettiği tespit edilmiştir. Lactococcin R ile muamele edilmiş duyarlı hücreler çok fazla miktarda intraselüler K+ iyonu ve UV-absorbe edilebilen materyalleri kaybettiği, ve ONPG'ye karşı daha çok geçirgen olduğu bulunmuştur. Farklı lactococcin R konsantrasyonları (0-2560 AU/ml), Listeria monocytegenes koloni sayısını yaklaşık %99 oranında azaltığı ve ayrıca L. monocytogenes'in absorbans değerinde de azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Bu sonuçlar lactococcin R'ın etki mekanizmasının bakteriyostatikten daha ziyade bacteriyosidal olduğunu göstermektedir.

It was found that lactococcin R adsorbed to all gram-positive but not to the gram-negative bacteria tested and its adsorption was dependent on pH. It was observed that the binding of lactococcin R was prevented by anions of several salts (CI-, PO4-3) and lipoteichoic acid. It was determined that pretreatments of sensitive cells and cell walls with detergents, organic solvents or enzymes did not reduce subsequent binding of lactococcin R. However, treatment of cell wall preparations with methanol: chloroform and hot 20% TCA caused such walls to lose their ability to adsorb lactococcin R. It was found sensitive cells treated with lactococcin R lost high amounts of intracellular K+ ions, UV-absorbing materials and became more permeable to ONPG. In addition, it was observed that different lactococcin R concentrations (0-2560 AU/ml) decreased the colony counts of Listeria monocytogenes by 99% and also caused a reduction in the absorbance values of L. monocytogenes. This results show that the mode of action of lactococcin R is bactericidal rather than bacteriostatic.
Gıda Sanayiinde Matematiksel Modellemenin Önemi ve Uygulama Alanları
Importance and Application Areas of Mathematical Modelling in Food Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Devres, Y. Onur; Pala, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Deneysel çalışmaların sınırlı ya da imkansız olduğu, pratik ve ekonomik olarak çok sayıda deneyin yapılamadığı koşullarda matematiksel modellemeden büyük ölçüde yararlanılmaktadır. Ülkemizde gıda işleme ile ilgili araştırmalarda ve gıda sanayiinde matematiksel modelleme büyük bir uygulama potansiyeline sahiptir. Yöntemin uygulanabilir hale geçirilmesi ile, tasarım ve üretim aşamasında önemli ekonomik kazançlar ortaya çıkabilecektir. Bu çalışmada matematiksel modelleme ve model geliştirme yöntemi tanıtılmış, gıda sanayiinde modellemenin önemine dikkat çekilerek, uygulama alanlarına örnekler verilmiştir.

Mathematical modelling is widely used in areas where experimental studies are limited or not feasible and where a large number of experiments for workable results cannot be carried out due to practical and economic reasons. Mathematical modelling has a great potential for application in the research related on food processing and in the food industry in Türkiye. The implementation of this technique can avail substantial economic returns at the stages of design and production. In this work, a technique for mathematical modelling and model developing is described and the importance of mathematical modelling in food industry is discussed with reference to some examples for its field of application.
Moleküler Hareketlilik: Gıdaların Muhafazası ve İşlemesinde Yeni Bir Yaklaşım
Molecular Mobility: A New Approach to Food Preservation and Processing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çağdaş,    Ece; Seydim, Atıf Can
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Water activity, glass transition, molecular mobility ; Su aktivitesi, Camsı geçiş, Moleküler hareketlilik

Su aktivitesi kavramı, 1950’lerde gıdaların dayanıklılığının belirlenmesinde kullanılmış olsa da bazı kısıtlamalara sahiptir. Bu kısıtlamaların üstesinden gelebilmek amacıyla camsı geçiş kavramı önerilmiştir. Ancak günümüzde bu kavramın da tüm gıda ürünleri ve depolama koşullarında dayanıklılığın belirlenmesi için yeterli olmadığı belirtilmektedir. Yapılan araştırmalarda su aktivitesi ve camsı geçiş kavramını birlikte kullanarak bazı yaklaşımlar önerilmekte ve bu yaklaşımlar, camsı geçiş koşulları ile su miktarının su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak çizildiği grafikler ve durum diyagramlarındaki makro ve mikro bölgelerden oluşan grafikler olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu yaklaşımlara ek olarak; kullanılan engel teknolojilerini, gıdanın kalitesini etkileyen su miktarını ve dayanıklılığı tanımlamak için kritik sıcaklık terimi geliştirilmiş ve su hareketliliği kavramı ortaya atılmıştır. Bu özet çalışmasında su aktivitesi kavramı, camsı geçiş kavramı ve bunların birlikte kullanımı ile günümüzde yeni tanımlanan moleküler hareketlilik kavramının gıdaların dayanıklılığını tanımlamada nasıl kullanıldığı konuları üzerinde durulmuştur.

Although, water activity was used for determining food stability in 1950’s, it has some limitations. In order to overcome these limitations, glass transition concept was proposed. However, it was shown that this concept was also not enough to determine the stability for every food and storage conditions, as well. In some researches, combination of water activity and glass transition concepts were suggested. These concepts appear such graphs of glass transition and water content as a function of water activity and/or macro and micro regions in the state diagrams. In addition to these approaches, critical temperature concept was developed to determine the hurdle strategies, food quality, water content and stability. In this review, water activity concept, glass transition concept and combination of these concepts with how to use molecular mobility concept, which is a new approach to determine food stability, were explained.
Gıda İşlemede Transglutaminaz Kullanımı
The Usage of Transglutaminase in Food Processing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Serdaroğlu, Meltem; Turp, Gülen Yıldız
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

Özel enzimlerin kullanımı ile, gıda proteinlerinin fonksiyonel özellikleri değiştirilebilmektedir. Transgtutaminaz enzimi, gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerini modifiye etmek amacıyla kullanılabilmektedir. Transglutaminaz ile gıda proteinlerinin modifikasyonu, lisini kimsayal reaksiyonlardan korumaya, fonkisyonel özellikleri modifiye etmeye ve tamamlayıcı veya sınırlayıcı elzem amino asitleri içeren farklı proteinlerin çapraz bağlanması vasıtasıyla daha yüksek besin değerlerinde gıda proteinlerinin üretimine yardımcı olmaktadır. Bu derlemede transglutaminazın fonksiyonel özellikleri ve gıda işlemede kullanımı incelenmiştir.

The functional properties of food proteins may be changed by the use of specific enzymes. Transglutaminase has been used to modify functional properties of food proteins. The modification of food proteins by transglutaminase may help protect lysine from chemical reactions, modifiy functional properties and porduce food proteins with higher nutritive values through cross-linking different proteins containing complementary or limiting essential amino acids. This paper describes functional properties of transglutaminase and the usage of this enzyme in the food processing.
Gıda Gerçekliği ve Kontrol Yöntemleri
Food Authenticity and Control Methods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yeşilören, Gülen; Ekşi, Aziz
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Food authenticity, adulteration, authenticity control, analyse techniques, control criteria ; Gıda gerçekliği, gıda hileleri, gerçeklik kontrolü, analiz teknikleri, kontrol kriterleri

Gıda gerçekliği tüketicinin korunması ve adil rekabetin sürdürülmesi açısından oldukça önemlidir. Bu kavram kısaca, bir gıdanın kendisine özgü özellikleri taşıyıp taşımadığını tanımlamaktadır. Bu özellikler gıdanın kökeni (bölge, çeşit vb.), üretim yöntemi veya gıdanın bileşimi (taklit, tağşiş vb.) ile ilişkili olabilmektedir. Gıda gerçekliğinin sağlanması için öncelikle kontrol kriterlerinin ve geçerli analiz yöntemlerinin tanımlanması gereklidir. Ayrıca hile tekniğindeki gelişmelere bağlı olarak kontrol yöntemlerinin de zamanla geliştirilmesi zorunludur. Bu derleme, gıda gerçekliğinin kontrolü için kullanılan başlıca analiz tekniklerine (spektrofotometrik, elektroforetik, elektronik, DNA temelli, immünolojik) ve uygulama alanlarına odaklanmaktadır.

Food authenticity is a subject that is important not only for consumer protection, but also for maintaining fair competition. This term defines whether a food carries its own characteristics or not. These characteristics can be associated with the origin of the food (region, varieties etc.), production method or composition of the food (adulteration, fraudulent etc.). In order to ensure the food authenticity, identification of control criteria and validated analytical methods are required primarily. Moreover new applications in the field of food authenticity must be developed depending on the improvements in the technique of adulteration. This review focuses on the basic analytical methods used for food authenticity control (spectrophotometric, electrophoretic, electronic, DNA-based, immunological) and its application areas.
Makarnalık Buğdaylarda Lipoksigenaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
Determination of Lipoxygenase Activity in Durum Wheats (Turkish with English Abstract)
Yazar: Coşkun, Eser; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Lipoksigenazlar normal substratları olan doymamış yağ asitlerini peroksidasyona uğratırken aynı anda ksantofil ve lütein başta olmak üzere karotenoidlerin de dolaylı  oksidasyonuna (ko-oksidasyon) neden olarak rengin açılmasına yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca makarnalık buğday çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen irmiklerin lipoksigenaz aktiviteleri belirlenmiştir.  İrmik örneklerinde pigment miktarı 5,54 - 8,81 ppm, makarna örneklerinde ise 4,27 - 8,06 ppm arasında değişmiştir. Buğday ve irmikte enzim aktivitesi 0,099 - 0,381 ve 0,060 - 0,250 mg 02 L-1 dak-1 g-1 arasında gözlenmiştir. Makarnada pigment kayıp oranı % 7,60 -% 22,90 olarak saptanmıştır. Durum buğdayında lipoksigenaz enzim aktivitesi arttıkça genelde makarnanın pigment miktarındaki kayıp da artmıştır.

Lipoxygenase catalyzes the oxidation polyunsaturated fats and also the bleaching of carotenoid pigments especially lutein and xanthophylls resulting in the discoloration. In this study the amount of lipoxygenase enzyme activity in durum wheat varieties grown in our country and also their semolina, were determined.   Pigment content varied 5,54 - 8,81 ppm in semolina samples and 4,27 - 8,06 ppm in macaroni samples. Lipoxygenase activity of durum wheats and semolina were observed between 0,099 - 0,381 and 0,060 - 0,250 mg O2 L-1 min-1 g-1 pigment loss in macaroni samples were determined to the between 7,60 % and 22,90 %.   The amount of pigment loss in macaroni increased as the lipoxygenase activity in durum wheats increased.
Farklı Durum Çeşitlerinden Mahalli ve Laboratuvar Koşullarında Yapılmış Bulguların Bazı Vitamin ve Mineral İçerikleri
Certain Vitamin and Mineral Contents of Different Durum Varieties and Corresponding Bulgurs Prepared Traditionally and Experimentally (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özkaya, Berrin; Özkaya, Hazım; Köksel, Hamit
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Araştırmada 5 farklı durum buğdayının, bunlardan mahalli ve laboratuvar koşullarında yapılan bulguların bazı kimyasal özellikleri ile tiamin, riboflavin ve mineral içerikleri karşılaştırılmıştır.  Buğdayların yapımı sırasında buğdayların tiamin, özellikle de riboflavin miktarları azalmıştır. Mahalli koşullarda yapılan bulgurların tiamin ve riboflavin miktarları laboratuvarda yapılanlara kıyasla biraz düşük çıkmıştır.  Bulgurların mineral içerikleri (Fe, Cu, Zn, Mn, Ca ve Mg miktarları) yapıldıktan buğdaylara kıyasla daha düşük çıkmış, mahalli ve laboratuvar koşullarında yapılan bulgurların mineral madde miktarlarında önemli bir fark görülmemiştir.

In this research five different durum wheat varieties and corresponding bulgurs prepared traditionally and experimentally were investigated for certain chemical properties, thiamine, riboflavin and mineral contents.  As content of the wheats decreased but protein content did not change to an important extend with processing.  Thiamine and especially riboflavin content of the wheats decreased during bulgur processing. Thiamine and riboflavin contents of traditional bulgurs were less than the others.  Mineral contents of bulgurs were less than corresponding wheats. Mineral contents of experimental bulgur were different only slightly from traditional.
Liyofilize Edilmiş Protein Kaynaklı Yağ İkamelerinin Düşük Yağlı Edam Peynirinin Tekstür ve Olgunlaşmasına Etkisi
Effects of Lipophilized Protein Based Fat-Replacers on Texture and Maturation of Lowfat Edam Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Küçüköner, Erdoğan; Haque, Zahur U.
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

% 28-30 yağ içeren normal Edam peynirine karşın, % 15 yağ içeren düşük yağlı Edam peyniri üretilmiştir. Farklı liyofilize edilmiş pro­tein kaynaklı yağ ikameleri (PKYİ) %0,5 (A/A) konsantrasyonunda kullanılmıştır. Peynirler 6 ay 5°C'de olgunlaştırıldı ve farklı zamanlarda ana­lize tabi tutuldu. Olgunlaşma indikatörü olarak suda çözünen protein ve peptid içeriği kullanılmıştır. Suda çözünen protein ve suda çözünen protein olmayan toplam azot miktarı Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Peynir örneklerinin peptid içeriği hidrofobik interaksiyon kromatografisi (HIC) ve zıt-faz kromotografisi (RP-HPLC) ile analiz edilmiştir. HIC peynirlerin suda çözünür fraksiyonları içerisindeki peptidlerin ve proteinle­rin ortak eğilimlerinin yansımasını verir. Suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYİ içeren örneklerde daha yüksek gö­rülmüştür. Olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid miktarında artış gözlenmiştir. PKYİ'si düşük yağlı Edam peynirinin yapı ve teks-türünü iyileştirdi. Stres değerleri düşük yağlı Edam peynirinde çok yüksek çıkarken, PKYİ içeren örneklerde daha düşük olmuştur.

Lowfat Edam cheese was produced containing 15% fat compared 30% in normal cheese. Various types of lipophilized proteins were used at a concentration of 0,5% (w/w). The cheese was aged for six months analyzed on different times. The storage temperature was 5°C. Soluble protein and peptide content was used as the indicator of maturation. Soluble protein and non-protein nitrogen were determined by Kjeldahl. Peptide and protein content of the cheese was analyzed hydrophobic interaction chmatograpy (HIC) and reserve phase chromatography (RP-HPLC). The HIC gave a reflection of the association tendency of the proteins and peptides in soluble fraction of the che¬ese. Total soluble nitrogen and peptides were higher in cheese containing lipophilized proteins. Overall peptide quantity increased with age. The stress and strain values of cheese samples were determined using Insron material testing machine. Lipophilized proteins improved the texture of lowfat Edam cheese. Stress values were higher on lowfat control and lower on other cheese samples.
Kars Gravyer Peynirinin Yapılışı, Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine bir Araştırma
A Study for Manufacturing and Organoleptic, Physical and Chemical Properties of Kars Gravyer Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ulutaş, Zafer; Çağlar, Abdullah; Kurt, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Bu çalışmada Kars ili ve çevresinden şansa bağlı olarak alınan 15 adet gravyer peyniri örneği incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre bu peynir çeşidinde saptanan ortalama değerler, kurumadde %68.21, yağ %33.45, yağsız kurumadde %35.01, protein %28.95, kül %4.94, tuz %3.70, saf kül %1.24, kuru maddede tuz %5.43, kurumaddede yağ %49.07 ve asitlik %1.87 olmuştur.

In this study, the chemical analysis of Gravyer Cheese samples gathered from Kars district. In the chemical analysis mean values of the following characteristics were determined as, dry matter 68.20%, fat 33.45%, non-fat-dry matter 35.01%, protein 28.95%, total ash 4.94%, salt 3.70%, pure ash 1.24%, salt in dry matter 5.43%, fat in dry matter 49.07% and the acidity 1.87%.
Lactococcus lactis subsp. lactis MA83 Suşunda Aktif Bir Faj Dirençlilik Sisteminin Genetik ve Biyokimyasal Doğası
Genetic and Biochemical Nature of an Active Phage Resistance System in Lactococcus lactis subsp. lactis MA83 (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tükel, Çağla; Akçelik, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 3, 2015

Lactococcus lactis subsp. lactis MA83 susunda fajlann adsorbsiyonu, bu bakteride 32.7 kb büyüklükteki plazmidin varlığında üretilen ekzopolisakkarit materyal tarafından engellendi. Kimyasal analizler sonucunda bu ekzopolisakkarit materyalin ana bileşenlerinin galaktoz, galaktozamin, ramnoz ve fosfat olduğu belirlendi. Ayrıca, L. lactis subsp. lactis MA83 susunda Øla2, Øp78, Ør4 ve Øp81 fajlannın almaç bölgelerinin protein yapıda olduğu saptandı.

Adsorption of phages to Lactococcus lactis subsp. lactis MA83 were inhibited by the exopolysaccharide material that produces in the presence of 32.7 kb plasmid. Major constituents of the exopolysaccharide were determined as galactose, galactosamine, rhamnose and phosphate by the end of chemical analysis, Moreover receptor sites on L. lactis subsp. lactis MA83 strain for phages Øla2, Øp78, Ør4 and Øp81 were found to be protein in nature.
Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Antibiyotik Dirençlilikleri ve Aroma Maddeleri Oluşturma Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Antibiotic Resistance and Aroma Production Properties of Some Lactic Acid Bacteria
Yazar: Alp, Duygu; Öner, Zübeyde
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Lactic acid bacteria, antibiotic, aroma, resistance, organic acid ; Laktik asit bakterileri, antibiyotik, aroma, direnç, organik asit

Bu çalışmada çiğ sütten üretilen Beyaz ve Kaşar peynirlerinden izole edilmiş ve tanımlamaları daha önceki çalışmalarda yapılmış 123 adet laktik asit bakterisinin antibiyotik dirençlilikleri belirlenmiştir. Antibiyotik direnç durumlarına göre seçilmiş 17 izolatın organik asit üretimleri tespit edilmiş, bunlar arasından seçilen 8 izolatın da aroma maddeleri üretimleri belirlenmiştir. Bu amaçla ilk aşamada 13 farklı antibiyotik (vankomisin, kloramfenikol, rifampisin, penisilin, tetrasiklin, eritromisin, novobiosin, oleandomisin, oksitetrasiklin nitrofurantoin, ampisilin, gentamisin ve siprofloksasin) kâğıt diskleri kullanılmış ve Kirby-Bauer disk difüzyon yöntemi uygulanmıştır. Antibiyotik duyarlılıkları çoklu antibiyotik direnç indeksi ile hesaplanmıştır. İzolatların organik asit üretim yetenekleri HPLC ile belirlenmiştir. Bunlar, genel olarak laktik asit üretmekle beraber malik, pirüvik ve asetik asit ürettikleri saptanmıştır. Seçilmiş izolatların  aroma  maddeleri  üretim  yetenekleri  ise  GC-MS  ile  belirlenmiştir.  İzolatların  çoğunlukla 1-bütanol-3-metil, 3-metilbütanal, asetik asit, etanol, izopropil alkol, n-bütanol ürettikleri tespit edilmiştir.

In this study, the antibiotic resistance of 123 lactic acid bacteria (which were isolated from Beyaz and Kashar cheeses made from raw milk and identified in the previous studies), was determined. The organic acid production of the 17 isolates, selected according to the antibiotic resistance, and the production of aroma in 8 of them were determined. For this purpose firstly, 13 different antibiotics (vancomycin, chloramphenicol, rifampicin,  penicillin,  tetracycline,  erythromycin,  novobiocin,  oleandomycin, oxytetracycline, nitrofurantoin, ampicilline, gentamicin, ciprofloxacin) paper discs were used and Kirby-Bauer disk diffusion susceptibility test was applied. The antibiotic sensitivity was evaluated with Multiple Antibiotic Resistance Index. The organic acid production capabilities of the isolates were determined  by  High  Performance  Liquid  Chromatography  (HPLC).  Although  the  isolates  generally produce lactic acid, their malic, pyruvic and acetic acid production was also determined. The aroma production capabilities of the selected isolates were determined by GC-MS. The isolates have been found to produce mainly 1-butanol-3-methyl, 3-methylbutanal, acetic acid, ethanol, isopropyl alcohol, n-butanol.
Bursa’da Tüketilen Yoğurtların Kalitesi
The Quality of Yoghurt Consumed in Bursa (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tayar, Mustafa; Anar, Şahsenem; Şen, Cem
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 3, 2015

Çalışmada, Bursa bölgesinde üretim yapan 20 değişik firmaya ait yoğurt numunesinin bazı kimyasal ve bakteriyolojik nitelikleri saptanarak; sonuçlar Gıda Maddeleri Mevzuatının ilgili maddelerine göre değerlendirildi.  Örneklerde toplam kuru madde miktarları %13.03-20.85 arasında değişme göstermiş ve ortalama %16.46 olarak belirlenmiştir. Örneklerin %60’ı tüzüğe göre yağlı yoğurt sınıfında yer almıştır. Titrasyon asitliği yönünden örneklerin %15’i gıda maddeleri tüzüğüne uygun bulunmamıştır.  Mikrobiyolojik sonuçlar ise yoğurtların hijyenik açıdan yetersiz olduğunu ortaya koymuştur.

In this research some chemical and microbiological properties of 20 yoghurt samples taken from different production run were determined and their conformity to food regulations were studied.  The extreme values of total solids of the sample range from 13.03-20.85% having an average value of 16.46%. According to the fat content 60% of samples were found in “fat” class. Titratable acidity values of 3 samples (15%) were not agreeable with values Food Regulations.  Microbiological results indicated that the hygienic quality of yoghurts were unsatisfactory.