hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
ŞANLIURFA YÖRESİNE ÖZGÜ TIRNAKLI (DÜZ) EKMEKTE BAZI KATKI MADDELERİNİN KULLANIMININ EKMEK KALİTESİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF USING SOME ADDITIVES ON BREAD QUALITY OF “TIRNAKLI (FLAT) EKMEK” NATIVE TO SANLIURFA
Yazar: Köten, Mehmet; Ünsal, Ahmet Sabri
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Bread additives,flat bread,bread quality,storage ; Ekmek katkı maddeleri,düz ekmek,ekmek kalitesi,depolama

Bu çalışmada Şanlıurfa yöresine özgü “Tırnaklı (düz) Ekmek”te bazı katkı maddelerinin kullanımının ekmek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa  %10, 20, 30 oranlarında durum buğday unu (A), %0.3, 0.6, 0.9 oranlarında DATEM (monogliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri) (B) ve 25, 50, 75 mg/kg C vitamini (C) katılarak tırnaklı ekmek üretilmiş ve ekmekler 48 saat süreyle depolanmıştır. Çalışmada, katkılı unlarda farinograf ve ekstensograf özellikler ile depolamanın 1. 24. ve 48. saatlerinde ekmeklerde nem ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, katkıların farinografta su absorbsiyonu, stabilite süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı üzerine etkisi önemli (p<0.05) bulunurken, gelişme süresi üzerine etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Oran artışına bağlı olarak katkıların askorbik asit hariç ekstensografta maksimum direnci artırdığı gözlenmiştir. Tüm depolama saatlerinde katkı kullanılarak üretilen ekmekler kontrole göre daha yüksek nem değerine sahip olmuştur. Depolama süresi boyunca tüm katkılı ekmeklerin tekstür ve tat-aroma puanları azalmıştır.

In this study, the effects of some additives on quality of “Tırnaklı Ekmek”, a common flat type bread in Sanlıurfa province, were investigated. For this purpose, tırnaklı ekmek was produced by adding 10, 20, 30% durum wheat flour (A),  0.3, 0.6, 0.9% DATEM (diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides) (B), and 25, 50, 75 mg/kg vitamin C (C) to wheat flour and the breads were stored for 48 hours. In the study, the farinograph and extensograph properties of mixed flours, and the moisture and sensory properties of breads were determined at 1st, 24th and 48th hours of storage. According to the results, the effects of using additives on water absorption, stability time, mixing tolerans index and softening degree were significant (p<0.05), but not significant (p>0.05) on the development time. Results of extensographic measurements show that increasing levels of all additives improved the maximum resistance against extensograph, except for the ascorbic acid. At every stage of the storage, mixed breads had higher moisture values than the control. During of storage period, the texture and taste-aroma scores of all the breads with additive addition decreased.
YENİLEBİLİR KAPLAMALARIN TAZE KESİLMİŞ MEYVE VE SEBZELERDE KULLANIMI
USING EDIBLE COATINGS ON FRESH-CUT FRUITS AND VEGETABLES
Yazar: Yüksel, Çiğdem; Atalay, Derya; Erge, Hande Selen
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Fresh-cut fruit and vegetable,edible coating,shelf life ; taze kesilmiş meyve ve sebze,yenilebilir kaplama,raf ömrü

Taze kesilmiş ürünler, hücrelerin ve dokuların zarar görmesinden dolayı hasat ve tüketim süreci arasında birçok faktöre karşı duyarlıdır. Bu ürünlerde renk değişimi, tekstür bozulması, vitamin kaybı ve mikrobiyal gelişim gibi sorunlar ortaya çıkabilir. Bu problemler nedeniyle, son yıllarda yenilebilir kaplamalar taze kesilmiş ürünlerin raf ömrünün artırılmasında potansiyel yöntemlerden biri olarak kabul edilmiştir. Yenilebilir kaplamalar; nem ve çözünmüş maddelerin geçişini, gaz alış-verişini, solunum ve oksidatif reaksiyon hızını azaltarak taze kesilmiş meyve ve sebzelerin raf ömrünün ve kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulunabilir. Bu makalenin amacı, taze kesilmiş ürünlerde yenilebilir kaplamaların kullanımını araştırmak ve derlemektir. Bu kapsamda; taze kesilmiş meyve ve sebzelerin önemi, üretimi, yenilebilir kaplamaların bileşimleri, uygulama yöntemleri ve avantaj/dezavantajları değerlendirilmiştir.

Fresh-cut products are susceptible to several factors between harvest and consumption period due to damaged cells and tissues. Problems such as color changing, texture loss, shrinkage, vitamin loss and microbial growth etc. may occur in these products. Because of these problems, in recent years use of edible coatings have been considered as one of the potential methods for extending shelf life of these products. Edible coatings may contribute to extend the shelf life and improve quality of fresh-cut fruits and vegetables by decreasing moisture and solute migration, gas exchange, respiration and oxidative reactions rate. The aim of this article is to research and review the using edible coatings on fresh-cut products. In this sense, importance and production of fresh-cut fruits and vegetables, compounds, application methods and advantages/disadvantages of edible coatings were evaluated.
DEFİTİNİZE EDİLMİŞ TAHIL KEPEKLERİNİN VE ENZİMLERİN MAKARNANIN FİZİKSEL VE DUYUSAL KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
EFFECTS OF DEPYHTINIZED CEREAL BRANS AND ENZYMES ON PHYSICAL AND SENSORY QUALITY OF PASTA
Yazar: Levent, Hacer
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Pasta,dephytinization,bran,cereal,enzyme ; Makarna,defitinizasyon,kepek,tahıl,enzim

Bu araştırmada, tahıl kepekleri (pirinç, çavdar, buğday ve yulaf) iki farklı yöntemle (fitaz enzimi ve malt unu) defitinize edilmiş ve farklı enzim uygulamaları (ksilanaz ve transglutaminaz) ile makarna formülasyonunda (% 20 oranında) kullanılmıştır. Tahıl kepekleri makarnanın parlaklık değerlerini kontrol örneklerine kıyasla düşürmüştür (P<0.05). Makarna örneklerinde transglutaminaz + ksilanaz enzimi uygulanarak en yüksek ağırlık, hacim artışı ve en düşük pişirme kaybı değerleri elde edilmiştir. Tahıl kepeği kullanımı, makarna örneklerinde sıkılık değerini azaltmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, pirinç kepeği içeren makarna numuneleri diğer çeşitlere göre daha düşük görünüş ve tat puanlarını almıştır. Panelistler tarafından yulaf ve buğday kepekli makarna örnekleri daha fazla beğenilmiştir.

In this research, cereal brans (rice, rye, wheat and oat) were depyhtinized by two different methods (phytase enzyme and malt flour) and used in pasta formulation (at 20% level) with different enzyme applications (xylanase and transglutaminase). Cereal brans decreased the brightness value of pasta compared to the control samples (P<0.05). The highest weight, volume increase and the lowest cooking loss values were obtained by the application of transglutaminase+xylanase enzyme in pasta samples. The use of cereal bran decreased firmness value of pasta samples. According to the sensory analysis results, pasta samples containing rice bran had lower appearance and taste scores than other varieties. Oat and wheat bran pasta samples were more appreciated by the panelists.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE NANOSİSTEMLERİN KULLANIMI
THE USE OF NANOSYSTEMS IN THE FOOD INDUSTRY
Yazar: Baysal, Gülay
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Nanosistemler,nanosensörler,biyosensörler,akıllı etiketler ; Nanosystems,nanosensors,biosensors,smart label

Nanosistemler,  sağlık, gıda, enerji, tekstil, otomotiv, iletişim teknolojileri, tarım, silah ve uzay endüstrisi gibi birçok alanda kullanılmakta ve hayatımıza önemli gelişmeler kazandırmaktadır. Son yıllarda, nanosistemleri kullanarak, gıda ürünlerini atomik ve moleküler seviyelerde kontrol etmenin yollarını araştırmak için birçok çalışma yapılmaktadır. Bu çalışmalar, yeşil paketleme sistemleri, oxo-biyobozunur paketleme sistemleri, gübre kullanımının sona ermesi, gıda takibi, izleme, marka koruması, biyosensörler, akıllı etiketler, lezzet hataları oluşturma, tat değişimi ve hızlı bakteri tespiti gibi başlıkları içermektedir. Bu çalışmaların yanı sıra, sağlık alanında ilaç sektörü ve hastalıkların teşhis ve tedavisinde, hastanın konforunu önemli ölçüde arttırmakta ve ömrünü uzatmaktadır. Bu derleme çalışması, nanosistemlerin ve nanopartiküllerin kullanım alanlarını, gıda uygulamalarını, nanopartikül bileşenlerini (karbon nanotüpler, manyetik nanopartiküller, altın nanopartiküller, gümüş nanopartiküller ve kuantum noktalar), nanosensörleri, gıda ambalaj sistemlerinde akıllı paketleme metotlarını ve biyosensörleri başlıklarını içermektedir.

The nanosystems are used in many fields such as health, food, energy, textile, automotive, communication technologies, agriculture, weapons and space industry and bring important improvements to our lives. In recent years, many studies have been carried out to investigate the ways to control the food products at atomic and molecular levels using nanosystems. These studies include topics such as green packaging systems, oxo-biodegradable packaging systems, end of fertilizer use, food tracking, tracking, brand protection, biosensors, smart labels, flavor defects, taste change and rapid bacterial detection. Besides, nanosystems significantly increase the patient's comfort and prolongs life in the diagnosis and treatment of the pharmaceutical industry and diseases in the field of health. This review study covers the usage areas of nanosystems and nanoparticles, food applications, nanoparticle components (carbon nanotubes, magnetic nanoparticles, gold nanoparticles, silver nanoparticles and quantum dots), nanosensors, smart packaging methods and biosensors in the food packaging systems.
OZONLAMA VE FİLTRASYON İŞLEMİNİN SULARIN DEMİR VE MANGAN İÇERİĞİNE ETKİSİ
EFFECTS OF OZONATION AND FILTRATION ON THE  IRON AND MANGANESE CONTENTS OF WATER
Yazar: Selçuk, Habibe; Velioğlu, Yakup; Baloğlu, Zehra
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 6, 2019
Anahtar kelimeler: su,demir,mangan,sülfat,ozonlama,filtrasyon,ICP-MS ; Water,iron,manganese,sulphate,ozonation,filtration,ICP-MS

Sularda farklı nedenlerle bulunabilen demir (Fe) vemangan (Mn) elementleri suyun kalitesini azaltmaktadır. “İnsani Tüketim AmaçlıSular Hakkında Yönetmelik”te içme sularında izin verilen Fe miktarı 200 µg/L veMn miktarı 50 µg/L olarak belirtilmiştir. Bu çalışmada iki farklı pH’dakideiyonize suya izin verilen düzeyde ve bunun iki katı düzeyde Fe ve Mn ayrıayrı veya karışım haline eklenmiş ve ozonlama ile selüloz asetat (CA) filtredengeçirme işlemlerinin bu iki elementin giderimine etkisi ICP-MS yöntemi ilebelirlenmiştir. Uygulanan koşullarda ozonlama ve CA filtreden süzme işlemininpH’sı 7.0 olan sulardan Fe ve Mn gideriminde herhangi bir etkisinin olmadığıgözlenmiştir. Suyun pH’sı 8.5 olduğunda ozonlama işleminden bağımsız olarakfiltrasyon işlemi ile Fe % 96 oranında giderilebilmiştir. pH’sı 8.5 olansularda ozonlama ve filtrasyon işlemlerinin tek başına Mn gideriminde etkiliolmadığı anlaşılmıştır. Mn, pH’sı 8.5 olan suya Fe ile birlikte katıldığındagiderim işleminde %95 başarı sağlanmıştır. Suya eklenen başlangıç Fe ve Mnmiktarı giderim işleminde önemsiz bulunmuştur.

Iron (Fe) and manganese (Mn) canbe found in water with several reasons, which reduces water quality. Theregulation of “Water for Human Consumption” permitted Fe and Mn levels indrinking water as 200 µg/L and 50 µg/L, respectively. In this study, Fe and Mnwere added to deionized water either separately or as a mixture at permittedlevels and twice at pH7.0 and pH 8.5. Effects of ozonation and filtrationthrough cellulose acetate (CA) filter on removal of these elements weredetermined using ICP-MS method. It was observed that ozonation and filtrationhad no effect on Fe and Mn removal at pH7.0. However, when pH was adjusted to8.5, Fe was able to be removed 96% after using only filtering. At this pH,ozonation and filtration were not effective on Mn removal. When Fe and Mn wereadded together into water at pH 8.5 their removal were achieved by 95% byozonation supported with filtering. Initial Fe and Mn contents had no effect onthe removal.
ACI TAT ALGILANMA MEKANİZMASI, SÜT ÜRÜNLERİNDE PEPTİT KAYNAKLI ACILIĞIN GİDERİLMESİ VE GÜNCEL YAKLAŞIMLAR
BITTER TASTE PERCEPTION MECHANISM, REMOVAL OF BITTERNESS CAUSED BY PEPTIDE IN DAIRY PRODUCTS AND CURRENT APPROACHES
Yazar: Gürkan, Hacer; Hayaloğlu, Ali Adnan
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Bitter peptide,casein,starter culture,proteolysis,chymosin ; Acı peptit,kazein,starter kültür,proteoliz,kimozin

Protein bakımından zengin gıdaların hidrolizasyona uğraması sonucu acı tattan sorumlu peptitler oluşabilmektedir. Acılık algısı, acı tat reseptörlerinin uyarılması ve sinir sistemi ile beyne gönderilen sinyalin yorumlanması ile oluşmaktadır. Süt ürünleri çoğu zaman acı peptitlerle karakterize edilmektedir. Yapılan çalışmalarda peynirde tanımlanan acı peptitlerin genellikle αs1- ve β-kazein kaynaklı olduğu belirtilmiştir. Protein hidrolizatlarının acı tat yoğunluğu peptitin hidrofobisitesine, hidrofobik amino asit sayısına ve zincir uzunluğuna bağlı olarak değişmektedir. Peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırırken, acı tat kusurlarının oluşumunu engellemek için son zamanlarda aminopeptidaz, karboksipeptidaz ve starter kültürle birlikte yardımcı kültürlerin yer aldığı metotlar kullanılmaktadır. Bu derlemede; acı peptitlerin oluşumu ve algılanma mekanizması açıklanmış ve acılık giderme yöntemleri ile ilgili güncel çalışmalar sunulmuştur.

Peptides responsible for bitter taste may form, as a result of the hydrolysis of protein-rich foods. The perception of bitterness is formed by the stimulation of bitter taste receptors and the interpretation of the signal sent to the brain through the nervous system. Dairy products are often characterized by bitter peptides. In studies conducted, it has been stated that the bitter peptides identified in cheese are generally originated from αs1- and β-casein. The bitter taste intensity of protein hydrolysates varies depending on the hydrophobicity of the peptide, the number of hydrophobic amino acids and its the chain length. While accelerating ripening in cheeses, methods including aminopeptidase, carboxypeptidase and adjunct cultures with starter culture have been used recently to prevent the formation of bitter taste defects. In this review; the formation and perception mechanism of bitter peptides has been explained and current studies on bitter removal methods have been presented.
FARKLI EKSTRAKSİYON YÖNTEMLERİNİN HİBİSKUS EKSTRAKTLARININ KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
INVESTIGATION OF THE EFFECT OF DIFFERENT EXTRACTION METHODS ON THE QUALITY PROPERTIES OF HIBISCUS EXTRACTS
Yazar: Dinçer, Cüneyt; Tongur, Timur; Erkaymaz, Taner
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Hibiscus sabdariffa L,extraction,thermosonication,anthocyanin ; Hibiscus sabdariffa L,Ekstraksiyon,termosonikasyon,Antosiyanin

Bu çalışmada farklı ekstraksiyon yöntemlerinin hibiskus ekstraktlarının kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla termal ekstraksiyon (40 ve 75 ºC) ve termosonikasyon  (0.031 W/mL, 40 ve 75 ºC) uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyon sürecinde 1., 5., 15. 30., 60. ve 120. dk’larda alınan örneklerde, sıcaklık ve süreye bağlı olarak °Brix ve antosiyanin içeriğinde artış belirlenirken, pH önemli bir değişim seyri göstermemiştir. Ardından örnekler 1.1 °Briks’e kadar ekstrakte edilmiştir. Bu örneklerde antosiyanin içeriği 149.7-156.2 mg/L arasında tespit edilirken, delfinidin-3-sambiosit ve siyanidin-3-sambiosit ise sırasıyla 112.1-120.5 ve 52.35-55.26 mg/L arasında belirlenmiştir. Sakaroz, en yüksek miktardaki şeker olarak belirlenirken, malik asit ise 811.2-932.4 mg/L arasında tespit edilmiştir. Ekstraksiyonların kalite özellikleri üzerine etkisi değerlendirildiğinde bulanıklık değerleri hariç, uygulamalar arasında istatistiki açıdan önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir.

In this study, the effect of different extraction methods on the quality properties of hibiscus extracts was investigated. Therefore, thermal extraction (40 and 75 ºC) and thermosonication  (0.031 W/mL, 40 and 75 ºC) applications were performed. In the samples taken at 1st, 5th, 15th, 30th, 60th and 120th minutes during the extraction, an increase in °Brix and anthocyanin content was determined depending on the temperature and time, while pH did not show a significant difference. The samples were then extracted up to 1.1 °Brix. In these samples, anthocyanin content was determined between 149.7-156.2 mg/L, while delphinidin-3-sambubioside and cyanidin-3-sambubioside were determined between 112.1-120.5 and 52.35-55.26 mg/L, respectively. Sucrose was determined as the highest amount of sugar while malic acid was found between 811.2-932.4 mg/L. When the effects of extractions on the quality characteristics were evaluated, it was determined that there was no statistically significant difference between the applications except turbidity values.
YÜKSEK BASINÇ HOMOJENİZASYON İŞLEMİ UYGULANMIŞ FINDIK PROTEİNLERİNDEN ÜRETİLEN YENİLEBİLİR FİLMLERİN MEKANİK VE BARİYER ÖZELLİKLERİ
THE EFFECT OF HIGH PRESSURE HOMOGENIZATION ON THE MECHANICAL AND BARRIER PROPERTIES OF EDIBLE FILMS PRODUCED FROM COLD PRESS HAZELNUT MEAL PROTEINS
Yazar: Sarıcaoğlu, Furkan Türker
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 1, 2019
Anahtar kelimeler: High pressure homogenization,edible film,hazelnut,protein ; Yüksek basınç homojenizasyon,Yenilebilir film,Fındık,Protein

Bu çalışmada, yüksek basınç homojenizasyon (YBH) işlemi%4 fındık proteini içeren süspansiyonlara 0, 25, 50, 75, 100 ve 150 MPadüzeylerinde uygulanmış ve bu süspansiyonlardan üretilen yenilebilir filmlerinoptik, mekanik, bariyer ve mikro-yapısal özellikleri belirlenmiştir. YBH işlemiprotein süspansiyonlarının partikül boyut dağılımlarında önemli bir azalmasağlamış ve daha homojen bir protein süspansiyonu oluşturmuştur. Elde edilenfilmlerin kalınlıkları artan basıncın etkisiyle kısmen artış sergilerken, L*ve b* renk değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Basıncın 100 MPadüzeyine kadar çıkması filmlerin ışık geçirgenliğini arttırmış, ancak 150 MPadüzeyinde kontrole yakın bir değer belirlenmiştir. Fındık proteinisüspansiyonlarına uygulanan YBH işemi, üretilen filmlerin su buharıgeçirgenliklerini azaltırken, mekanik özelliklerini iyileştirmiş ve bu durummikro-yapı görüntüleri ile doğrulanmıştır. Protein süspansiyonlarına 75 ve 100MPa düzeylerinde YBH işleminin uygulanması üretilecek yenilebilir filmlerinmekanik ve bariyer özelliklerini iyileştirme potansiyeline sahiptir.Böylelikle, bu filmlerin gıda ambalajı olarak kullanılabilme potansiyellerindeartış söz konusu olabilecektir.

In this study,high pressure homogenization (HPH) was applied to hazelnut protein suspensionsat 0, 25, 50, 75, 100 and 150 MPa and optical, mechanical, barrier andmicrostructural properties of edible films produced from these suspensions weredetermined. HPH treatment resulted in significant reduction to particle sizedistribution of protein suspensions. The thicknesses of films showed a partialincrease due to the effect of increasing pressure, while L* and b*values ​​were decreased. Increasingpressure up to 100 MPa increased the light transmittance of films, but lighttransmittance at 150 MPa was closed to control. HPH treatment improved themechanical properties of films while reducing the water vapor permeability andthese results were confirmed by microstructural images. HPH treatment up to 75and 100 MPa has the potential to improve mechanical and barrier properties offilms. Thus, the potential of these films for food packaging applications maybe increased.
BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METAL İÇERİKLERİ
SOME CHEMICAL, BIOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPERTIES, MINERAL AND HEAVY METAL CONTENTS OF BAYBURT CIVIL CHEESE
Yazar: Arslaner, Ayla; Salık, Mehmet Ali
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Türkiye'nin peynirleri,Bayburt Civil peynir,peynir özellikleri,mineral,yöresel peynir ; Cheeses of Turkey,Bayburt Civil cheese,cheese properties,mineral,traditional cheese

Piyasadan temin edilen 20 adet Bayburt Civil peynir örneğinde; pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz oranları sırasıyla, 5.36-6.07; %0.21-1.25; %41.92-57.85; %0.5-26.0; 20.9-35.54; %3.48-16.0 ve %1.51-15.43 aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam azot, suda çözünen azot, triklorasetik asitte çözünen azot değerleri, olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranları sırasıyla; %3.28-5.57; %0.19-3.33; %0.02-0.69; %4.38-71.2 ve 1.93-12.33 ADV (Asitlik Derecesi Değeri) aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları, incelenen Bayburt Civil peynir örneklerinin zengin mineral bileşimi yanı sıra, ağır metal içeriği bakımından herhangi bir sağlık riski taşımadığını; ancak kimyasal kompozisyon, olgunlaşma ölçütleri ve mikrobiyal kalite açısından standart özelliklere sahip olmadığını göstermiştir. Coğrafi İşaret potansiyeli taşıyan bu peynirin orijinal özelliklerinin korunarak kalitesinin geliştirilmesi, kırsal kalkınma yanında halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.

The pH, acidity, dry matter, fat, protein, ash, and salt ratios of 20 Bayburt Civil cheese samples were obtained from market were determined as 5.36 to 6.07, 0.21 to 1.25%, 41.92 to 57.85%, 0.5 to 26.0%, 20.9 to 35.54%, 3.48 to 16.0% and, 1.51 to 15.43%, respectively. Total nitrogen, water soluble nitrogen, trichloroacetic acid soluble nitrogen, ripening index and lipolysis rates of the samples were detected between 3.28-5.57%, 0:19-3:33%, 0.02-0.69%, 4.38-71.2%, and 1.93-12.33 ADV (Acid Degree Value) respectively. The research results showed that Bayburt Civil cheese samples in market did not pose any health risks in terms of heavy metal content as well as rich mineral composition; however, they had no standard in terms of chemical composition, ripening properties and microbial quality. Improving product quality of Bayburt Civil cheese, which has the potential of Geographical Indication, is also important for public health as well as rural development.
PROBİYOTİK VE PREBİYOTİK TÜKETİMİNİN LAKTOZ İNTOLERANSI ÜZERİNE ETKİLERİ
THE EFFECTS OF PROBIOTIC AND PREBIOTIC CONSUMPTION ON LACTOSE INTOLERANCE
Yazar: Akal, Ceren; Yetişmeyen, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Laktoz intoleransı,laktoz malabsorpsiyonu,probiyotik,prebiyotik ; Lactose intolerance,lactose malabsorption,probiotic,prebiotic

Dünya genelinde yüksek oranda görülen laktaz yetersizliğinin tedavi edilmesi veya sebep olduğu olumsuz etkilerin azaltılması üzerine uzun yıllardır çok sayıda çalışma yapılmıştır. Süt tüketiminin mecburen azaltılmasına neden olan laktaz yetersizliğinin temelde genetik faktörlere dayanması, bu rahatsızlığın önlenmesine engel olmaktadır. Ancak önlenemese de süt tüketimine imkan tanıyacak kadar ortaya çıkan rahatsızlıkların kontrol altına alınması mümkündür. Bu nedenle daha çok bu etkileri azaltmaya yönelik alternatif çözümler aranmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bu amaçla probiyotik ve prebiyotik tüketiminin laktoz intoleransına sahip kişilerde laktaz yetersizliğine bağlı olarak görülen etkileri azalttığını göstermiştir. Bu çalışma kapsamında laktoz intoleransı üzerine probiyotik ve prebiyotik kullanımının etkileri üzerine yapılan araştırmalar incelenmiştir.

For many years, different studies have been conducted on the treatment or reducing the harmful effects of lactase deficiency, which is prevailing all around the world. Lactase deficiency, which causes to reduce milk consumption, is mainly based on genetic factors, and they inhibit the prevention of this disease. However, even if it cannot be prevented, it is possible to control the disorders that occur to allow milk consumption. Therefore, alternative methods are being sought to reduce these effects. Recent studies have shown that probiotics and prebiotic consumption reduces the impacts of lactase deficiency in people with lactose intolerance. This paper reviews the studies on the effects of probiotic and prebiotic use on lactose intolerance.