Salamura Tuz Oranı ve Olgunlaşma Süresinin CaCl2 ve Lesitin İlavesiyle Üretilen Beyaz Salamura Peynir Kalitesine Etkisi
Effect of Salt Amount of Brine and Ripening Period, CaCl2 and Lecithin Addition Made on White Pickled Cheese Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çakmakçı, Songül; Kurt, Ahmet
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 1, 2015

Bu araştırmada, beyaz salamura peynir üretiminde %3 yağlı, 68 oC’de 10 dak. pastörize edilmiş inek sütü kullanılmıştır. Peynir üretiminde süte %1 starter kültür (Streptococcus lactis + Lactobacillus casei 1: 1), %0.015 CaCl2 ve %0.05 lesitin ilave edilmiştir. %14 ve %17 tuz içeren salamuralarda olgunlaştırılan peynirlerde, olgunlaşma süresinin 2., 30., 60. ve 90. Gününde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak bu özelliklere olgunlaşma süresi ve salamura tuz seviyesinin etkisi araştırılmıştır.  Salamura tuz miktarı, peynirlerin kurumaddede yağ oranı ve pH’sı üzerinde istatistiki olarak önemli (p&lt;0.05); kül, tuz ve kurumaddede tuz oranı üzerinde ise çok önemli (p&lt;0.01) derecede etkili olurken, duyusal özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p&lt;0.05) etkide bulunmamıştır.  Olgunlaşma süresinin, peynirin kuru madde, tuz ve kurumaddede yağ oranı ile asitlik derecesi ve peynir rengi üzerindeki etkisi önemli (p&lt;0.05); yağ, protein, suda eriyen protein, kurumaddede tuz oranı ve olgunluk derecesi üzerinde de çok önemli (p&lt;0.01) derecede etkili olduğu saptanmıştır.  Salamura tuz oranı x olgunlaşma süresi interaksiyonu peynirlerin olgunluk derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli (p&lt;0.05) etkide bulunmuştur.  Peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde kazein fraksiyonlarından en fazla a-kazein, en az g-kazein tespit edilmiştir. Salamura tuz oranının %14’ten %17’ye çıkarılması, peynirde a-kazein miktarında önemli (p&lt;0.05) bir değişme meydana getirmezken b-kazeinde azalmaya (p&lt;0.05), g-kazeinde ise artmaya (p&lt;0.01) neden olmuştur.

White pickled cheese was made from the standardized (fat 3%) and pasteurized (in 68 oC 10 min.) cow milk in this research. In the processing of the cheese 1% starter culture (Streptococcus lactis and Lactobacillus casei 1: 1), 0.015% CaCl2 and 0.05% lecithin were added to the milk. In the different ripening period (2, 30, 60 and 90th day) organoleptic, physical and chemical characteristics of the cheese samples were analyzed. Cheese samples were ripened in 14% and 17% brine and on this properties effect of salt amount of brine were determined.  Increase of salt concentration of brine (from 14% to 17%) had reduced the fat ratio of cheese samples significantly (p&lt;0.05), but increased the pH values (p&lt;0.05). Increase of salt concentration in the brine had affected increases of ash, salt and salt of dry-matter values significantly (p&lt;0.01). Brine salt concentration has not affected significantly (p&lt;0.05) organoleptic characteristics of the cheese samples.  Effect of ripening period on dry matter, salt, acidity degree, fat of dry matter and cheese color of cheese samples significantly (p&lt;0.05); fat, protein, water soluble protein, salt of dry matter and ripening degree had been found statistically (p&lt;0.01) important.  Brine salt concentration x ripening period interaction has affected on the ripening degree of cheese (p&lt;0.05).   The highest a-casein, at last g-casein was observed at the cheese samples at the 90th. Of ripening. Increase of salt concentration of brine from 14 to 17% while did not make any important changes in a-casein of the cheese (p&lt;0.05), but affected the reduction b-casein and increases of g-casein.