hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
ÇÖREK OTU BALI KULLANIMI İLE FONKSİYONEL SET TİPİ YOĞURT ÜRETİMİ
PRODUCTION OF FUNCTIONAL SET TYPE YOGURT  WITH THE USE OF BLACK CUMIN HONEY
Yazar: Okur, Özge Duygu; Dayıoğlu, Feyza Nur; Duman, Merve; Köten, Pınar
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 1, 2018
Anahtar kelimeler: Çörek otu balı,Yoğurt,Fonksiyonel ; Black Cumin Honey,Yogurt,Functional

Bu çalışmada çörek otu balıilavesiz (kontrol, K ) ve farklı oranlarda (%2.5,%5%10,%15) çörek otu balıilaveli set tipi yoğurtların depolamanın 1, 7, 14 ve 28. günlerinde analizlerigerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın amacı; fonksiyonel bir ürün elde edebilmekiçin karakteristik özellikleri olan çörek otu balının yoğurdun duyusal, bazıfizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisini incelemektir.Yoğurt üretiminde çörek otu balı kullanımının pH ve serum ayrılması değerleriüzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli saptanmıştır. Çörek otu balıilavesi Streptococcus thermophilus (Str. thermophilus) sayısınıetkilerken, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb.del. subsp. bulgaricus) sayısını önemli düzeydeetkilememiştir.  Hedonik değerlendirmesonuçlarına göre depolamanın 1, 7. ve 14. günlerinde en yüksek beğeni alanyoğurt örnekleri %10 ve %15 bal içeren set tipi yoğurt örnekleri olmuştur.

This study analyses yogurt with varying degrees of blackcumin honey (Nigella sativa-honey) addition (0, 2.5%, 5%, 10%, 15%). Themixtures were analyzed on days 1, 7, 14 and 28. This study aims to investigatethe effects of Nigella sativa-honey on the texture, some physicochemicaland microbiological properties of yogurt. The obtained data can be used for thedevelopment of a functional product. It was found that the administration of Nigellasativa-honey to yogurt caused statistically significant changes in the pHand syneresis values of yoğurt. The addition of the Nigella sativa-honeyaffected the Str. thermophilus count. However, the numbers of Lb.del. subsp. bulgaricus remained unaffected. The hedonic evaluationresults were as follows: the favorite samples on days 1, 7 and 14 were thesamples with 10% and 15% Nigella sativa-honey content.
AYDIN İLİNDE TÜKETİLEN SEBZE VE MEYVELERİN ESER ELEMENT DERİŞİMLERİNİN TAYİNİ
DETERMINATION OF TRACE ELEMENT CONCENTRATIONS OF VEGETABLES AND FRUITS CONSUMED IN AYDIN PROVINCE
Yazar: Güven, Gülşen
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Trace element,vegetable,fruit,ICP OES ; sebze,meyve,Eser element,ICP OES.

Bu çalışmanın amacı, Aydın’da satılan çeşitli meyve vesebzelerde kadmiyum (Cd), kobalt (Co), bakır (Cu), krom (Cr), demir (Fe),kurşun (Pb), mangan (Mn), nikel (Ni) ve çinko (Zn) derişiminideğerlendirmektir. Bu eser elementler indüktif eşleşmiş plazma optik emisyonspektrometrisi (ICP OES) ile tayin edildi. İncelenen elementlerin derişimaralığı, kadmiyum, kobalt, bakır, krom, demir, kurşun, mangan, nikel ve çinkoiçin sırasıyla 0-0.27 µg/g, 0–0.40 µg/g, 3.23–25.05 µg/g, 0–0.33 µg/g,7.35–554.86 µg/g, 0–2.19 µg/g, 0–58.34 µg/g, 1.03–16.84 µg/g, 4.02–48.55µg/g’dır.  Metodun doğruluğu standartreferans madde (liyofilize edilmiş esmer ekmek-BCR 191) kullanılarak tayinedildi. Bulunan değerler sertifikalı referans değerler ile uyumludur.

The aim of this study was toassess the concentration of cadmium (Cd), cobalt (Co), copper (Cu), chromium(Cr), iron (Fe), lead (Pb), manganese (Mn), nickel (Ni) and zinc (Zn) invarious fruits and vegetables sold in Aydın. These trace elements weredetermined by inductively coupled plasma optic emission spectrometry (ICP OES).The concentration range of the investigated elements were 0-0.27 µg/g, 0–0.40 µg/g, 3.23–25.05 µg/g, 0–0.33 µg/g,7.35–554.86 µg/g, 0–2.19 µg/g, 0–58.34 µg/g, 1.03–16.84 µg/g, 4.02–48.55 µg/g for cadmium, cobalt, copper,chromium, iron, lead, manganese, nickel, and zinc, respectively. The accuracyof the method was determined by using of a standard reference material(lyophilised brown bread-BCR 191). The determined values were in agreement withthe certified reference values.
DOĞAL RENK MADDESİ KATKILI SERT ŞEKERLEME ÜRETİMİ: FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARININ RENK, CAMSI GEÇİŞ, HİGROSKOPİTE, KARBONHİDRAT KOMPOZİSYONU VE DUYUSAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİLERİ
PRODUCTION OF NATURAL COLORANT FORTIFIED HARD CANDY: EFFECTS OF DIFFERENT CARBOHYDRATE FORMULATIONS ON COLOUR, GLASS TRANSITION, HYGROSCOPICITY, CARBOHYDRATE COMPOSITION AND SENSORY PROPERTIES
Yazar: Yılmaz, Fatih Mehmet; Yıldırım, Ebru; Karakuş, Merve
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 2, 2018
Anahtar kelimeler: Sert şeker,doğal renk maddesi,higroskopite,diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC),formülasyon ; Hard candy,natural colorant,hygroscopicity,differential scanning calorimetry (DSC),formulation

Bu çalışmanın amacı sakaroz, sorbitolve glikozun yer aldığı üç farklı karbonhidrat formülasyonu kullanarakrenklendirilmiş sert şeker üretmektir. Bu kapsamda, siyah havuç konsantresi (SHK)katkılı ve katkısız olarak altı farklı sert şeker %100 sakaroz, %76 sakaroz +%24 sorbitol, %76 sakaroz + %24 glikoz olarak formüle edilerek üretilmiş ve buürünlerin renk, karbonhidrat kompozisyonu, camsı geçiş, higroskopite ileduyusal özellikleri değerlendirilmiştir. En yüksek higroskopite değerlerininsorbitolün yer aldığı formülasyonlara ait olduğu tespit edilmiş ve SHKkullanımı tüm formülasyonlarda SHK katkısızlara kıyasla sert şekerlerinhigroskopitelerinin önemli ölçüde azalmasını sağlamıştır (P <0.05).Duyusal analiz sonuçlarına göre, SHK katkılı ve katkısız en çok beğenilenürünün glikozun yer aldığı formülasyonlar olduğu belirlenmiş, bunu sorbitoltakip etmiştir. Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) analiz sonuçlarının,yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile karbonhidrat kompozisyonu,duyusal analiz ve higroskopite analizi sonuçlarıyla ilişkilendirilebilirnitelikte olduğu görülmüştür.

The objectiveof this study was to produce coloured hard candies using three differentformulations of carbohydrates which are sucrose, sorbitol and glucose. In thiscontext, six different hard candies formulated by 100% sucrose, 76% sucrose + 24% sorbitol, 76% sucrose +24% glucose were produced with or without addition of black carrot concentrate(BCC) and evaluated in terms of colour, carbohydrate composition, glasstransition, hygroscopicity and sensory properties. The highest hygroscopicityvalues were determined in sorbitol included formulations and the use of BCC ledto decrease hygroscopicities compared to BCC not-included hard candies in allformulations (P <0.05). The most preferred candies were glucoseincluded formulations followed by sorbitol included ones regardless of BCCinclusion according to sensory analysis. Differential scanning calorimetry(DSC) analysis revealed comparable results among the results of highperformance liquid chromatography (HPLC) analysis of carbohydrates, sensoryanalysis and hygroscopicity analysis.
FARKLI YÖNTEMLERLE ELDE EDİLEN KAMKAT (FORTUNELLA MARGARITA Swing.) TOZLARININ FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF FUNCTIONAL PROPERTIES OF KUMQUAT (FORTUNELLA MARGARITA Swing.) POWDERS OBTAINED BY DIFFERENT METHODS
Yazar: Yıldız Turgut, Demet; Çınar, Orçun; Seçmen, Tuba
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2018
Anahtar kelimeler: Kumquat (Fortunella margarita Swing.),fruit powder,drying,antioxidant,flavonoid ; Kamkat (Fortunella margarita Swing),meyve tozu,kurutma,antioksidan,flavonoid

Bu çalışmada farklı yöntemlerle elde edilen kamkattozlarının fonksiyonel kalite parametrelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bukapsamda, %10 maltodekstrin ilavesi ve maltodekstrinsiz olarak sıcak hava ilekurutma ve dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen kamkat tozu örneklerindetoplam fenolik madde, flavonoid, karetonoid miktarı, askorbik asit, antioksidanaktivite ve flavonoid bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolikmadde, flavonoid ve karotenoid miktarı, antioksidan aktivite ve flavonoidkompozisyonu açısından en yüksek değerler maltodekstrinsiz dondurarak kurutmayöntemi ile elde edilen toz örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek askorbikasit içeriği ise  %10 maltodekstrinilaveli dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen toz örneğindebelirlenmiştir. Maltodekstrin ilavesinin sıcak hava kurutma yöntemindeflavonoid bileşenlerin miktarını olumlu etkilediği gözlenmiştir. Elde edilenkamkat tozlarının çeşitli gıda ürünlerinde duyusal ve fonksiyonel özellikleringeliştirilmesinde katkı maddesi olarak kullanılabileceği öngörülmektedir.

In this study, determination of the functional qualityparameters of kumquat powders obtained by different methods was aimed. For thispurpose, total phenolic content, total flavonoid content, total carotenoidcontent, ascorbic acid, antioxidant activity and flavonoid composition analyseswere performed in kumquat powder samples obtained by hot air and freeze dryingmethods with 10% maltodextrin and without maltodextrin. The highest values interms of total phenolic, flavonoid, and carotenoid contents, antioxidantactivity and flavonoid compositions were detected in the powder sample obtainedby freeze drying method without maltodextrin. The highest ascorbic acid contentwas determined in the powder sample obtained by freeze drying method with 10%maltodextrin. It was observed that the flavonoid composition was positivelyaffected by the addition of maltodextrin in hot air drying method. As a result,the obtained kumquat powders can be used as additives in various food productsfor improving sensorial and functional properties.
KURUTULMUŞ ET ÜRÜNLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ
QUALITY PROPERTIES OF DRIED MEAT PRODUCTS
Yazar: Aykın Dinçer, Elif; Erbaş, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2018
Anahtar kelimeler: Depolama,kalite,kurutma,kurutulmuş et ürünleri ; Storage,quality,drying,dried meat products

Kurutma, eş zamanlı olarak ısı ve kütle transferi ilegıdadan suyun uzaklaştırılmasına dayanan kompleks bir işlemdir. Kurutulmuş etürünleri; sığır, domuz, kümes hayvanları ve balık gibi farklı et kaynağı,baharat, antioksidan ve stabilizatörler gibi fonksiyonel katkı maddeleri vekürleme, tütsüleme ve kurutma gibi üretim yöntemlerinin kullanılmasıyla çeşitlişekillerde üretilir. Bu yöntemlerle elde edilen kurutulmuş et ürünlerinepastırma, ham, jerky, pemmican, biltong, kaddid ve cecina örnek verilebilir.Ancak, kurutma işlemi sıcaklık ve süre gibi çeşitli faktörler yönünden optimumkoşullarda yapılmadığında, et ürünlerinde esmerleşme reaksiyonları, renk kaybı,lipit oksidasyonu, yoğun ve sert bir yapı, boyut küçülmesi, rehidrasyonyeteneğinin azalması gibi birtakım olumsuz değişiklikler meydana gelebilir.Ayrıca, depolama koşulları da kurutulmuş et ürünlerinin kalitesi üzerindeönemli bir etkiye sahiptir. Bu makalede kurutulmuş et ürünlerinin kaliteözellikleri ve depolama işleminin ürün kalitesi üzerine etkileri derlenmiştir.

Drying is a complex process basedon simultaneous removal of water from food by heat and mass transfer. Driedmeat products are produced in various ways by using different meat sources suchas cattle, pig, poultry and fish; functional additives such as spices,antioxidants and stabilizers; and production methods such as curing, smokingand drying. Pastırma, ham, jerky, pemmican, biltong, kaddid and cecina can beexemplified dried meat products obtained by these methods. However, somenegative changes such as browning reactions, discoloration, lipid oxidation,intense and hard structure, reduction in dimension and lower rehydrationability may occur in meat products when drying process isn’t carried out underoptimum conditions for factors, such as temperature and time. Furthermore,storage conditions also have a significant impact on quality of dried meatproducts. In this article, quality characteristics of dried meat products andeffects of storage process on product quality have been compiled.
TAZE KARİDESLERİN RAF ÖMRÜNÜN UZATILMASINDA SOĞAN KABUĞU EKSTRAKTININ ETKİSİ
THE EFFECTS OF ONION PEEL EXTRACT IN PREVENTING SHELF LIFE OF FRESH SHRIMP
Yazar: Uçak, İlknur
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Shrimp,onion peel extract,microbiological quality,TVB-N,sensory quality ; Karides,soğan kabuğu ekstraktı,mikrobiyal kalite,TVB-N,duyusal kalite

Bu çalışmada japon karidesi (Penaeus japonicus)ve yeşil kaplan karideslerinin (Penaeus semisulcatus) raf ömrününuzatılması amacıyla soğan kabuğu ekstraktının etkileri araştırılmıştır. Baş vekabukları ayrılmış olan karides etleri %8 oranında soğan kabuğu ekstraktı ilemuamele edilmiş ve 8 gün 4±1oC’ de depolanmıştır. Kontrolgruplarının toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürikasit (TBARS)değerleri ekstrakt ile muamele edilen gruplardan yüksek bulunmuştur. pHdeğerleri tüm gruplarda depolamanın sonuna kadar artış göstermiş, ancak buartış kontrol gruplarında daha yüksek oranda tespit edilmiştir. Toplam canlısayısı (TVC) ve toplam psikrofilik canlı sayısı (PBC) başlangıçta japonkaridesi ve yeşil kaplan karideslerinde sırası ile 2.95; 2.68 log kob/g ve3.28;  2.95 log kob/g bulunmuş ve budeğerler depolama sonunda artış göstermiştir. Soğan kabuğu ekstraktı ilemuamele edilen karideslerde TVC ve PBC değerleri depolama süresince 7 log kob/glimit değerini aşmamıştır. Bu çalışma sonuçları soğan kabuğu ekstraktınınkarideslerde kimyasal, mikrobiyal ve duyusal kalitenin korunmasında etkili birdoğal katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

In this study,  theeffects of onion peel extract was investigated in order to increase the shelflife of japanese shrimp (Penaeus japonicus) and green tiger shrimp (Penaeussemisulcatus). Decapitated shrimps were treated with 8% onion peel extractand stored at 4±1oC for 8 days. The total volatile basic nitrogen(TVB-N) and thiobarbituric acid (TBARS) values of the control groups were foundhigher than those of the extract treated groups. The pH values showed increasein all groups until at the end of storage, but this increase was higher thanthose of the controls. The initial total viable count (TVC) and total psychrophilicbacteria count (PBC)  were found as2.95;  2.68 and 3.28; 2.95 log cfu/g injapanese and green tiger shrimp, respectively, and these values showed increaseat the end of the storage. TVC and PBC counts of the shrimps treated with onionpeel extract did not exceed the limit value of 7 log cfu/g during the storageperiod. Based on the results of this study, it might be thought that onion peelextract can be used as an effective natural additive for preserving chemical,microbiological and sensory quality of shrimps.
FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ
PHYSICOCHEMICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TARHANA SAMPLES PRODUCED BY DIFFERENT CEREAL AND PULSE FLOURS
Yazar: Hendek Ertop, Müge; Atasoy, Rabia
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Tarhana,fermente gıdalar,laktik asit bakterisi,duyusal özellikler ; Tarhana,fermented foods,lactic acid bacteria,sensory properties

Bu çalışmada, geleneksel fermente birgıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır,pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik veduyusal nitelikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tarhana ve unlarınrenk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik,protein, yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılaraközellikleri belirlenmiştir. Formülasyon ve diğer hammaddeler sabit tutulduğundatarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeydeetkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında(%5.18±0.01),protein miktarı kırmızı mercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağoranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre ve koşullardafermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısırhariç istatistiksel olarak önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutmaprosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobik mikroorganizma sayılarındaazalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devamettiği belirlenmiştir. Tarhanaların,kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinindeğiştiği tespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal niteliklerideğerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasındaistatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir.

In this study, the use of chickpea,bean, corn, whole rice, buckwheat and lentil flours instead of wheat flour hasbeen evaluated in terms of physicochemical, rheological and sensory propertiesfor the tarhana. The color, water and oil binding capacity, viscosity,moisture, pH, total acidity, protein, fat, ash, carbohydrate, microbiologicaland sensory properties of the tarhana samples were examined. When theformulation and other raw material qualities were kept constant, the propertiesof tarhana were significantly affected by the type of flour. The highest ashcontent in the bean tarhana (5.18±0.01%), the highest protein content in thered lentil tarhana (28.19±0.74%)and the highest oil content in the corn tarhana(9.55±0.56%) were determined. pH value of the tarhana samples, which werefermented under the same conditions, were found to be statisticallyinsignificant (P˃0.05) except thecorn tarhana. Although the drying process caused a decrease in the number ofyeast, total aerobic and anaerobic microorganisms, the microbial viabilitystill remained in dry tarhana samples. The technological and rheologicalqualities of the tarhana samples changed according to flour types. However,there wasn’t a significant difference among the overall acceptability of thesamples according to sensory evaluation.
ÇİMLENDİRİLMİŞ BAZI TAHIL VE BAKLAGİLLERİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF GERMINATED SOME CEREALS AND LEGUMES
Yazar: Kılınçer, Fatma Nur; Demir, Mustafa Kürşat
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Baklagil,çimlendirme,fitik asit,tahıl ; legume,germination,phytic acid,grain

Bu çalışmada buğday, arpa, yulaf, kinoa, amarant, yeşilmercimek, nohut ve maş fasulyesi taneleri hedef alınmış olup, bu tanelerinfarklı sürelerde (1, 3 ve 5 gün) çimlendirilmesi ve çimlendirme sonucundadeğişimleri incelenmiştir. Çimlendirme süresi arttıkça, tanelerin L*, a* veb* değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Çimlendirme ile tanelerin; kül,ham protein ve yağ miktarları artmıştır. Ham tanelere kıyasla çimlendirilmişörneklerin, daha yüksek fenolik madde içerdiği ve çimlendirme süresininartmasına bağlı olarak fitik asit miktarının azaldığı tespit edilmiştir.Ayrıca; baklagillerin ham protein oranının yaygın tahıllara kıyasla dahayüksek, bu tahılların da ham yağ oranının baklagillere kıyasla daha düşükolduğu ve en yüksek toplam fenolik madde içeriğine pseudo-tahılların sahipolduğu bunu da baklagillerin takip ettiği gözlenmiştir. Sonuç olarak tahıl,pseudo-tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi ile mevcut kimyasalözelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği,başta tahıl ve tahıl ürünlerinde olmak üzere birçok gıda üretimindekullanılabileceği kanaatine varılmıştır.

In this study, grains of wheat,barley, oat, quinoa, amaranth, green lentil, chickpea and mung bean wereinvestigated in terms of their changes after germination at different times (1,3 and 5 days). As the germination time increased, the L*, a* and b*and values of the grains decreased. Germination led to increase in the amountof ash, crude protein and fat. It was found that along with the increase ingermination time, the germinated samples contained higher phenolic materialcompared to the raw grain and decreased the amount of phytic acid. Also, crudeprotein in legumes was higher than common grains, that the crude fat content ofcommon grains was lower than legumes, besides pseudocereals contained thehighest amount of total phenolics which was followed by legumes. As a result,germination of grains, pseudocereals and legume grains showed that theirpresent chemical properties and functionality can be improved and they can beused in the production of many foods, especially in cereal products.
PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI
THE USE OF MICROENCAPSULATED LACTOBACILLUS RHAMNOSUS  IN PROBIOTIC BITTER CHOCOLATE PRODUCTION
Yazar: Ünal Turhan, Emel; Erginkaya, Zerrin; Sarıkodal, Ezgi; Özkütük, Serya Tülin; Konuray, Gözde
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Çikolata,probiyotik,mikronkapslülasyon,L.rhamnosus ; Chocolate,probiotic,microencapsulation,L. rhamnosus

Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolataüretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus kullanımının farklısıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusalözellikler üzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolataüretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon tekniği ile mikroenkapsüleedilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC)60 gün boyunca depolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erimesıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanım kazandırmıştır. 4oC’dedepolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespitedilirken, 25oC’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotikhücre sayısında ciddi düzeyde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolataüretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabıkoşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.

The aim of this study was toinvestigate the effects of the use of microencapsulated Lactobacillusrhamnosus in the production of probiotic bitter chocolate on probioticviable cell count and sensory properties during storage at differenttemperatures.  L. rhamnosus usedin the production of probiotic chocolate was microencapsulated by extrusiontechnique and probiotic chocolate was stored at two different temperature (4oCand 25oC) throughout 60 days. The microencapsulation providedresistance to probiotic cultures at chocolate melting temperatures. Whilestorage at 4oC was found more convenient to protect the survival ofprobiotic cells, storage at 25oC caused a serious decline inprobiotic viability of tested microorganism in chocolates. As a result, microencapsulationtechnique and storage under refrigerator conditions (at 4oC) hasbeen suggested to ensure the stability of probiotic cells in bitter chocolateproduction.
FARKLI FORMÜLASYONLARDA KAHVALTILIK ZAHTER ÜRETİMİ VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
PRODUCTION OF BREAKFAST ZAHTER IN DIFFERENT FORMULATIONS AND DETERMINATION OF SOME QUALITY CHARACTERISTICS
Yazar: Köten, Mehmet; Satouf, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Kahvaltılık zahter,baharat,kekik,menengiç ; Breakfast zahter,spices,thyme,menengic

Kahvaltılık Zahter ülkemizin Doğu Akdeniz Bölgesindeözellikle Kilis, Gaziantep ve Hatay çevresinde sabah kahvaltılarında zeytinyağıile birlikte tüketilen geleneksel bir kuruyemiş baharat karışımıdır. Buçalışmada, kekik bitkisi ve menengiç meyvesinin değişik oranlarda katılmasısuretiyle yeni kahvaltılık zahter formüllerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır.Bu doğrultuda toplam 15 farklı formülasyonda Kahvaltılık Zahter üretilmiştir.Ayrıca formülasyonda kekik bitkisinin ve menengiç meyvesinin bulunmadığıkontrol örneğinin üretimi de gerçekleştirilmiştir. Örneklerde yapılan duyusalanaliz sonucunda en çok beğenilen M4+K4 (menengiçmeyvesinin %2 ve kekik bitkisinin %2 kombinasyonunun kullanıldığı örnek)örneğinde nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat, ham lif, fitik asit,antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve enerji değerleri belirlenmiştir.Protein hariç diğer tüm özelliklerde tespit edilen değerler kontrol örneğindenyüksek bulunmuştur.

Breakfast zahter is a traditionalfood which is prepared by mixing ground roasted nuts and various spices andconsumed with olive oil in breakfast in the eastern mediterranean region of ourcountry, especially in Kilis, Gaziantep and Hatay. In this study, it was aimedto develop new breakfast zahter formulas by adding different rates of thyme andmenengic fruit. In this direction, 15 different formulations Breakfast Zahterwere produced in. In addition, the production of the control sample was carriedusing the same formulation with the exception of thyme and menengic fruit. Thesample (M4 + K4) with 2% menengic paste and 2% thymeplant got the higest score in sensory analysis. Moisture, ash, protein, fat,carbohydrate, raw fiber, phytic acid, antioxidant activity, total phenolicsubstance and energy values ​​were determined on that sample.All other properties except protein were found higher than the control sample.