hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Production Techniques and some Chemical, Biochemical and Microbiological Characteristics of Golot Cheese Manufactured and Marketed in the Eastern Black Sea Region of Turkey (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tunçtürk, Yusuf; Özdemir,   Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Golot cheese, physical, chemical, biochemical properties. ; Golot peyniri, fiziksel, kimyasal, biyokimyasal özellikler

Golot peyniri, Trabzon ve Rize’de, çoğunlukla aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı yüksek sıcaklıklarda (85-90 ºC) haşlanarak peynir elde edilme ve genellikle taze olarak tüketilmektedir. Araştırma sonucunda (toplam 30 örnek) ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 48.63±1.68, yağ % 7.41±1.97, protein % 35.68±2.78, tuz % 2.95± 0.93, titrasyon asitliği (laktik asit) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11±1.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen (NH2N) oranı % 2.51±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745±0.393 ADV olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden üçünde E. coli’ye, ikisinde ise Staph. aureus’a rastlanmıştır.

Golot cheese is mainly produced in farms under primitive conditions in Trabzon and Rize cities. Usually acid coagulation technique is preferred for making of the cheese. The curd is cooked at 85-90 ºC and processed for the cheese.  Golot cheese is mostly consumed in freshly.  According to results of chemical analysis (totally 30 samples analyzed) mean values were found as the following; total solids was 48.63±1.68 %, fat 7.41±1.97 %, protein 35.68±2.78 %, salt 2.95± 0.93 %, acidity (as lactic acid) 0.83±0.17 % and pH value 5.54±0.30. Mean value of water soluble nitrogen (WSN) was 9.11±1.89 %, non-protein nitrogen (NPN) 3.40±0.75 %, aminonitrogen (NH2N)  2.51±0.55 % and lipolysis 1.745±0.393 ADV. Counts of total aerobic microorganism, lactic acid bacteria (LAB), molds-yeast  and coliforms were log 2.99±0.67 cfu/g,  log 3.07±0.58 cfu/g, log 2.35±0.33 cfu/g and log 1.79±0.98 cfu/g, respectively. E. coli and Staph.aureus were found only in three and two samples, respectively.
Bıldırcın ve Ördek Yumurtalarında Maya-Küf ve Total Bakteri Açısından İncelenmesi
A Research on Quail and Duck Eggs for Total Bacteria and Yeast-Moul (Turkish with English Abstract)
Yazar: Var, İşın; Evliya, Bülend
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Bıldırcın yumurtası, besin değeri yönünden tavuk yumurtasından oransal olarak daha zengin kabul edilmektedir. Daha çok salata, pasta, mayonez vb. yapımında yaygın olarak kullanılan ördek yumurtası (Pekin ördeği) tavuk yumurtasına göre daha büyük olup, ağırlıkları 70-90 g arasında değişmektedir. Bıldırcın yumurtası son yıllarda özellikle küçük çocuk ve yaşlı beslenmesinde önem kazanmıştır. Bunun yanısıra bazı hastalıkların tedavisi amacıyla da halk arasında oldukça yaygın kullanılmaktadır. Özellikle çiğ olarak tüketilen bıldırcın yumurtaları zaman zaman içerdikleri patojen mikroorganizmalarla tehlikeli olabilmektedirler. Bu çalışmada bıldırcın ve ördek yumurtalarında maya-küf ve total bakteri aranmıştır. Bıldırcın ve ördek yumurtalarının özellikle kabuğunda hem total bakteri hem de maya-küf bulunmuştur. Bıldırcın yumurtasının akı ve sarısında ise zaman zaman kontaminasyonla karşılaşılmıştır.

It is accepted that a quail egg proportionally is more valuable than a hen egg. The duck eggs is used such as making salads, mayonnaise, cakes etc. And it is higher than hen egg. It’s weight ranges between 70-90 g. Recently, the quail egg has become more important especially for little children’s and older people’s nutrition. Beside, it is also used widely for some medical treatment. The quail egg can be dangerous when consumed raw because of pathogen microorganisms. In this research, total bacteria and yeast-mould amounts were searched in quail and duck eggs. Especially the quail and duck eggs’ yeast-mould. Rarely, the quail eggs’ yolk and albumen was found dirty.
Karın Kaymağı Peynirinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Evaluation of the Production System and Some Physical and Chemical Characteristics of Karın Kaymağı Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çakmakçı, Songül; Şengül, Mustafa; Çağlar, Abdullah
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Bu araştırmada, adını ambalaj materyali olan işkembeden alan yöresel bir peynir çeşidimizin mevcut yapım tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin ortaya konması amaçlanmıştır.  Araştırmada, Gümüşhane ve Kars (Sarıkamış) illeri ve çevresinden alınan 13 adet Karın Kaymağı Peyniri örneği incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre bu peynir çeşidinde saptanan ortalama değerler şöyledir. Kurumadde %69.10; yağ %39.00; yağsız kurumadde %30.10; kurumaddede yağ %57.18; protein %19.01; suda eriyen protein %3.77; kül %6.19; tuz %4.36; kurumaddede tuz %6.16; süt asidi cinsinden asitlik %1.01; olgunluk derecesi %19.27.

The objectives of this study were to evaluate the production system and some physical and chemical characteristics of a regional cheese. Karın Kaymağı which was named from its packaging material, tripe.  In this research, for the physical and chemical analysis of Karın Kaymağı, 13 cheese samples were collected from Gümüşhane and Kars region. In the chemical analysis, the following mean values of some characteristics were determined as, dry matter 69.10%; fat 39.00%; non-fat dry matter 30.10%; fat in dry matter 57.18%; protein 19.01%; water soluble protein 3.77%; total ash 6.19%; salt 4.36%; salt in dry matter 6.15%; the acidity 1.01%; ripening degree 19.27%.
Gıdalarda  Gamların Yenilebilir Film Olarak Kullanımı
Use of Gums as Edible Film on Food (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kılınççeker, Osman; Küçüköner, Erdoğan
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Edible films, gums, coatings ; Yenilebilir filmler, gamlar, kaplamalar

Yenilebilir koruyucu film kaplamalar dondurulmuş gıdalarda nem kaybına, yağ emilimine ve tat-aroma maddelerinin kaybına karşı bir bariyer görevi yaparak gıdanın raf ömrünü uzatabilir, kalite değişimlerini önleyebilir veya azaltabilirler. Bu kaplamalar protein, polisakkarit ve lipitlerden veya bu malzemelerin belirli oranda karıştırılmasından elde edilebilirler. Kaplama malzemelerinin çoğu dondurulmuş gıdalarda kalitenin korunabilmesi amacıyla uygulanan denemelerde test edilmiştir. Bunlardan gamların kullanımı kaplama çalışmalarındaki en önemli bir adımlardan birisi olmuştur. Gamların temel görevi, viskozitenin kontrolündeki etkileri ve nem göçünü engelleme yetenekleridir. Bu durum gıda maddesine yapışma derecesini geliştirirken, kaplama kalitesini de artırır.   Dolaysıyla bu tip kaplama bileşenleri yeni gıda kaplamalarının geliştirilmesinde destekleyici olarak kullanılabilir.

Edible, protective film coatings can lessen or prevent quality changes and prolong storage life in foods such as frozen food by acting as barriers to control moisture transfer oil uptake, and loss of volatile aromas and flavors. These coating can be made from proteins, polysaccharides, lipids or a combination of these materials as either bilayers or emulsions. Many types of coating materials have been tested in attempts to maintain quality in frozen foods. The use of gums has been one of the warhorses in experimentation with coating. Their primary use is based on their ability to retain water and their effect on the control of viscosity, which normally translates into an improvement in characteristics of adhesion to the food substrate and an increase in the degree of coating. Consequently this type edible coating components should be used synergistically for the development of new food coatings.
Gıdalarda Raf Ömrü Belirleme Yöntemleri
Shelf Life Determination Techniques of Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Armutak, Yıldız; Bayındırlı, Alev
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Bu çalışmada, gıdaların raf ömrünün belirlenmesinde kullanılan yöntemler incelenmiştir. Ana gıda maddeleri için çevre faktörlerinin raf ömrü azalmasına etkileri ve gıdaların raf ömrü hesaplanmasında kullanılabilecek bilimsel prensipler derlenmiştir. Sıcaklığın raf ömrüne etkisi ve farklı gıdaların farklı bozulma hızları, gıdalarda O10 değeri tanımlamasıyla açıklamıştır. Zaman-sıcaklık-tolerans (TTT) metodunun geçerliliği, donmuş gıda maddeleriyle örneklendirilmiştir. Raf ömrü azalmasıyla ilgili, sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyonlar kullanılarak türetilen denklemler incelenmiştir. Bu sıcaklık denklemlerinin yanısıra, nem artış ve kaybına bağlı olarak raf ömrünün azalışı açıklanmıştır.

In this survey, shelf life determination techniques in food materials have been investigated. For certain foods, effect of environmental factors to decrease the shelf life and scientific principles to be used in determination of shelf life in foods have been reviewed. Effect of temperature on shelf life and degradation rate of foods have been explained by Q value. Time-temperature-tolerance (TTT) method has been verified by frozen foods. Zero and first order reaction kinetics have been used to explain the decrease of shelf life of foods. Besides these temperature equations, changes in moisture will lead to changes in shelf life.
Mekanik Ayrılmış Kanatlı Etlerinde HACCP Modelinin Uygulanması
The Application of HACCP Model for Mechanically Separated Poultry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Sarıçoban, Cemalettin; Caner, Cengiz
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 3, 2015

Hammadde temininden tüketim aşamasına kadar olan gıda üretim zincirinde gıda güvenliğinin sağlanmasını garanti altına almak için, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) sistemi uygulanmaktadır. HACCP, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasına yönelik bir sistemdir. Böylece HACCP sistemi ile ürün, proses aşamasının başlangıcından itibaren kontrol altında tutulmakta ve tüketici sağlığını tehlikeye atacak üretim prosesi her aşamada engellenebilmektedir.Mekanik ayrılmış kanatlı et (MAKE)’lerin, lipid  oksidasyonuna daha duyarlı olması ve yüksek mikrobiyal yüke sahip olması nedeniyle bu tip ürünleri işleyen işletmelerin HACCP sistemini uygulamasıyla ürün daha üretim aşamasında iken kontrol altında tutulmaktadır. Bu makalede, MAKE akış diyagramı, ürün tarifi, üretim ve ambalajlama aşamalarındaki risklerin belirlenmesi, kontrol edilmesi, Kritik Kontrol Noktalarının oluşturulması ve HACCP planına değinilmiştir.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system is applied in the critical control point to put under control of the foods safety at any point in afood's production--from its raw state to consumption.  HACCP is a preventing system to determine and put under control problems before hazardous or critical situations could occur. So HACCP is designed to take the control at first point in food production system and may be prevented the occurrence of problems at any point for the consumer health.   The products such as mechanically deboned poultry (MDP) sensitive of the lipid oxidation and also high microbial load are taken under control with applied of the HACCP at first production steps. In this paper, MDP flow diagram, product description, determination of risk on the production and packaging steps, control, critical control point and HACCP plan were reviewed.
Gıdalar İçin Doğal Renk Maddeleri-I
Natural Food Colorants (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özcan, Musa; Akgül, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Bu derlemede, gıdalarda kullanılan doğal renk katkıları, hammadde gıdaların doğal pigmentleri, renk maddeleri kaynağı başlıca doğal materyallerin (algler, anatto, aspir, bataklık kızılcığı, çiçekler, gardenya, havacıva, kırmız, kırmızıbiber, kırmızı pancar, monaskus, orçil, safran, sandal, üzüm, zerdeçal) bileşim, özellik ve kullanımları, potansiyel kaynak olabilecek diğer bitkisel materyal ve konuyla ilgili yasal düzenleme ele alınmıştır.

In this review, the natural colorant additives used in foods, naturally occurring pigments of foodstuffs, the composition, characteristics and uses of main natural sources (algae, annatto, safflower, cranberry, flowers, gardenia, alkannet, cochineal, capsicum, red beet, monascus, orchil, saffron, sandal wood, grapes, turmeric) for color additive, other potential plant materials, and related legal status were updated.
Çukurova Bölgesinde Yetiştirilen Beş Portakal Çeşidinin Meyve Suyu Teknolojisi Bakımından Önemli Bazı Özellikleri
Determination of Some Technological Characteristics of Five Cultivars of Oranges Grown in the Çukurova Region for the Juice Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Altan, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Hamlin, Magnum Bonum, Dörtyol Yerli, Kozan Yerli ve Valensiya portakal çeşitlerinin meyve suyu teknolojisi bakımından önemli bazı özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla, her çeşit için olgunluk başlangıcından itibaren 3 değişik zamanda derim yapılmıştır. Çalışma üç yıl süreyle yinelenmiştir. Meyve suyu örneklerinde şu analizler yapılmıştır. Suda çözünür kurumadde, titrasyon asitliği, Briks/asit oranı, pH, L-askorbik asit, d-limonen, çökelen pulp, toplam pektik madde suda çözünür pektik madde, pektinesteraz etkinliği, formol sayısı, kül ve renk. Ayrıca ortalama meyve ağırlığı ve meyve suyu verimi de belirlenmiştir.  Elde edilen bulgulara göre: Çeşitlerin özellikleri yıllara göre değişmektedir. Meyve suyu ve suda çözünür kurumadde bakımından tüm çeşitler yeterli görünmektedir. Ancak, asitlik yüksek olduğundan Briks/asit oranı genellikle düşüktür. Hamlin ve M. Bonum’un meyve suyu, renk bakımından yetersiz bulunmuştur. M. Bonum’dan elde edilen meyve suyunun d-limonen içeriğinin yüksek, çökelen pulp ve pektik madde içeriğinin düşük olduğu görülmüştür. Kozan Yerli’sinin pektinesteraz etkinliği diğer çeşitlerden yüksek bulunmuştur. Çeşitlerin ortalama C vitamini içerikleri 55-69 mg/100 ml arasında değişmektedir. Formol sayısı değeri genellikle düşük olup 12-16 kadardır. Kül içerikleri 3.1-4.3 g/l arasındadır. Bu araştırmada, Kozan yerli portakalının, meyve suyuna elverişlilik bakımından, diğer çeşitlerden üstün olduğu sonucuna varılmıştır.

Some technological characteristics of oranges of Hamlin, Magnum Bonum, Dörtyol Native, Kozan Native and Valencia cultivars were determined for the juice industry. For this purpose fruits of the three consecutive years were harvested at three periods starting from the initiation of maturity. The analyses applied to the juice were soluble solids content, titratable acidity. Brix-acid ratio, pH. L-ascorbic acid, d-limonen, sinking pulp, total pectic substances, water soluble pectic substances, pectinesterase activity, formol number, ash and color. In addition average fruit weight and fruit juice yield were determined.  According to the results obtained characteristics of each cultivar were found to vary depending on the production year. Although fruit juice yield and soluble solids content were satisfactory for all cultivars, because of high acidity. Brix-acid ratios were low. The juice color of Hamlin and M. Bonum were found to be inadequate. D-Limonen content of M. Bonum juice was high whereas the sinking pulp and pectic substance contents were low. Pectinesterase activity of Kozan Native was found to be higher than other cultivars. Average ascorbic acid contents of cultivars ranged from 55 to 69 mg Per 100 ml of juice. Formol numbers varied between 12 and 16 and the average ash contents from 3.1 to 4.3 g/l. Considering overall characteristics. Kozan Native was found to be superior.
Işınlamanın Küf Gelişimi ve Mikotoksin Kontrolü Üzerine Etkisi
Effect of Irradiation on Mould Growth and Mycotoxin Control (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kabak, Bülent; Var, İşıl
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 3, 2015

Gıda maddelerinin dayandırılması amacıyla kullanılan ısıl işlem, dondurma gibi geleneksel yöntemlere ek olarak son yıllarda ışınlama uygulaması üzerinde de durulmaktadır. Soğuk pastörizasyon işlemi olarak da adlandırılan ışınlama işlemi özellikle çeşitli gıda maddelerinde bulunan patojen mikroorganizmaların inhibisyonu amacıyla kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra, gamma ışınlarının depolanmış gıda maddelerinde mikotoksijenik küf türlerinin inhibe edilmesinde ve aflatoksinler başta olmak üzere çeşitli mikotoksinlerin detoksifikasyonunda da başarılı sonuçlar verdiği bildirilmektedir. Gamma ışınlarının ortamda su varlığında uygulanmasının mikotoksinleri parçalama yeteneğini arttırdığı bildirilmektedir.

In recent years, irradiation has also been studied in food preservation in addition to the traditional methods such as heat treatment and freezing. Irradiation referred also as “cold pasteurization” generally used to inhibit pathogen microorganisms in variety of foods. In addition, irradiation has been used to inhibit mycotoxigenic mould growth during storage period and many studies have been conducted to access the use of gamma irradiation in mycotoxin detoxification. It has been reported that the level of mycotoxin detoxification by gamma irradiation is increased in the presence of water.
Farklı Ambalajlardaki Pastörize Sütlerin Dayanımlarının ve Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması
Comparison of Shelf Life and Quality Properties of Pasteurized Milk in Different Packages (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetişmeyen, Atilla; Tekiner, Sema
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Bu araştırmada cam şişe ve kartonda paketlenen pastörize sütlerin dayanımları ve kalite muhafazaları üzerinde ambalaj materyali ve depolama koşullarının etkileri incelenmiştir. Her iki ambalajda bulunan örneklerin yarısı oda sıcaklığında (22±111 oC) diğer yarısı ise buzdolabında (4±1 oC 4 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 2. ve 4. günlerinde pastörize süt örneklerinin bazı özellikleri incelenmiştir.  Cam şişe ve karton ambalajın, pastörize sütlerin kurumadde, yağ, toplam protein içeriklerini, peroksit değerini, toplam bakteri ve koliform bakteri sayısını, istatistiksel olarak etkilemediği, pH ve askorbik asit içeriği bakımından örnekleri olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. Ayrıca cam şişelerdeki örneklerin, karton ambalajlardakine göre daha yüksek duyusal puan aldığı görülmüştür.  Depolama boyunca her iki ambalajdaki pastörize süt örneklerinin, askorbik asit, peroksit değeri, toplam ve koliform bakteri sayısı ve duyusal puanları olumsuz yönde etkilenmiştir.

In this study, effects of packaging materials and storage conditions on shelf-life and keeping quality of pasteurized milks which are packaged in glass bottles and paperboard are investigated. Half o samples were stored in room temperature (22±1 oC) and the other was stored in 4±1 oC for four days time interval, some properties of pasteurized milk samples were investigated at the first second and forth days of storage.  Statistically, total solid fat, total protein content, peroxide value, total number of bacteria and coli number was not effected by glass bottle and paperboard on the other hand, it was seen that acidity of titration, pH and ascorbic acid contents results in glass bottle packages was effected negatively. In addition, the samples in glass bottles has more sensory quality to paperboard.  Ascorbic acid content, peroxide value total and coliform bacteria counts and sensory scores of pasteurized milk samples in both of the packages were negatively effected throughout the storage period.
Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler
Biochemical Changes of Beef after Slaughter (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kurt, Şükrü; Küçüköner, Erdoğan; Zorba, Ömer
Dergi: Gıda, Vol. 30 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Beef, pre-rigor, rigor mortis, post-rigor ; Sığır eti, pre-rigor, rigor mortis, post-rigor

İnsan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir. Et kaynakları arasında özellikle kırmızı et, duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Et kalitesini kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimler önemli derecede etkilemektedir. Ölüm sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle enerji metabolizmasında önemli değişimler meydana gelmektedir. Enerji metabolizmasındaki bu değişimlerin etkisi ile, kaslarda geri dönüşümsüz kasılma olayı gerçekleşmekte ve kasın uzun süreli sertleşmesine neden olmaktadır. Meydana gelen bu biyokimyasal reaksiyonlar sırasında pH düşmekte ve pH’nın düşmesine bağlı olarak glikolitik enzimler inaktive olmakta, proteolitik enzimler aktif hale geçmektedir. Bunun sonucunda, kas belli bir gevreklik kazanmaktadır. Kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen bu reaksiyonlar sonucu, etin renginde ve diğer duyusal özelliklerde de arzu edilebilir değişimler meydana gelmektedir.

As the human nutrition sources; meat and meat products are derived from skeletal muscle and by-products of beef, sheep, goat, poultry, turkey and hunting animals by certain processes. Among the meats, particularly red meat is very important for human consumption according to sensory properties. Meat quality can be significantly affected by biochemical changes after slaughter. Following the death, the stoppage of blood circulation and depletion of the oxygen supply to the tissue which results important series of changes in the energy metabolism. The effect of these changes leads to irreversible muscle contraction. During the biochemical reactions, pH decreases and that can inactivated glycolytic enzymes and activated proteolytic enzymes, resulting in certain degree of tenderness. Also, during the conversion of muscle to meat, biochemical changes lead to desirable changes of colour and sensory properties of meat.
Yağı Azaltılmış Et Ürünleri Üretim Tekniği
Low-Fat Meat Products Technology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Serdaroğlu, Meltem; Tömek, Sumru
Dergi: Gıda, Vol. 20 No. 4, 2015

Son yıllarda tüketiciler diyetlerinde yağ ve kalori alımını sınırlamak amacıyla yağsız veya yağı azaltılmış gıdalara yönelmektedirler.  Az yağlı et ürünlerinin üretiminde yağın azaltılması çeşitli teknolojik problemlere yol açarak ürünün kabul edilebilirliğini azaltmaktadır. Yağı azaltılan et ürünlerinde formülasyonda çeşitli katkıların kullanımı duyusal özelliklerin tüketici tercihi doğrultusunda iyileştirilmesini sağlamaktadır. Yapılan çalışmada et ürünlerinde yağın azaltılması ile ortaya çıkan problemler ve çeşitli katkıların kullanımı literatüre dayanılarak incelenmiştir.

Recently food consumption patterns have changed and consumers reduce the fat and caloric content of their diets and they select food products contain less fat.  The reduction of fat would be the most effective method for producing low-fat meat products. However the quality aspects of meat products are related to fat content. Production of low-fat meat products would result in substantial decrease in product palatability. Numerous non-meat ingredients are available today as fat replacement and low-fat processed in product palatability. Numerous non-meat ingredients are available today as fat replacement and low-fat processed meat products are successfully being marketed.  The objectives of this review paper are to summarize on fat reduction, fat replacement and fat substitution in various meat products.