hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Sucuk ve Pastırmanın Desorpsiyon İzotermlerine Sıcaklığın Etkisi
Efect of Temperature on Desorption Isotherms of Sucuk and Pastirma (Turkish with English Abstract)
Yazar: Işıksal, Seyfullah; Soyer, Ayla; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Sucuk, pastirma, desorption isotherm, B.E.T., G.A.B., temperature ; Sucuk, pastırma, desorpsiyon izotermi, B.E.T., G.A.B., sıcaklık

Bu araştırmada, geleneksel et ürünlerinden sucuk ve pastırmanın 5, 15 ve 25 oC’de desorpsiyon izotermleri belirlenmiş ve elde edilen deneysel verilerin B.E.T. ve G.A.B. modellerine uygunlukları incelenmiştir. Sucuk ve pastırma için elde edilen desorpsiyon izotermleri, sıcaklık arttıkça denge nem içeriğinin azaldığını göstermiştir. Bu durum, desorpsiyon izotermlerinin sıcaklığa bağlı olduğunu göstermektedir. 0.1–0.5 aw aralığında, hem sucuk hem de pastırma için elde edilen desorpsiyon verilerine her üç sıcaklık derecesinde de B.E.T. modelinin uyduğu belirlenmiştir. Buna karşın daha geniş bir aw aralığında (0.1–0.9), her iki üründe de G.A.B. modelinin 5 ve 15 oC’de uyduğu saptanırken, 25 oC’de bu uyum gözlenmemiştir.

In this study, desorption isotherms of traditional Turkish meat products, i.e., sucuk and pastirma, were determined at three different temperatures (5, 15 and 25 oC). Experimental desorption data were fitted with B.E.T. and G.A.B. models. Desorption isotherms for sucuk and pastirma indicated that an equilibrium moisture content decreased as the temperature increased. This observation clearly indicated that desorption isotherms for these products depended on the temperature. In the aw range of 0.1–0.5, B.E.T. model gave the closet fit to the desorption data for sucuk and pastirma at the three temperatures studied. In the broader aw range (0.1–0.9), while G.A.B. model gave the closet fit to the experimental data for both products at 5 and 15 oC, no fit was observed at 25 oC.
Sütün Rennet ile Pıhtılaştırılmasında Kalsiyum Klorür Derişimi ve pH’nın Pıhtılaşma Süresine Etkisi (İngilizce)
The Affect of Calcium Chloride Concentration and pH on the Clotting Time During the Renneting of Milk (in English)
Yazar: Erdem, Yaşar Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 6, 2015

Kalsiyumun, rennet ile pıhtılaşma süreci üzerindeki etki mekanizması hala tam olarak açıklanamamıştır. Kimi araştırıcılar kalsiyumun etkisinin, eklenen kalsiyum klorür ile yalnızca pH’da düşüşe yol açmasıyla sınırlı olduğunu savunmaktadırlar.  Bu çalışmada, anılan etkisinin ötesinde, eklenen kalsiyumun yalnız agresyon tepkimesini değil aynı zamanda rennetlenme sırasındaki proteolizin hızını da etkilediği, kalsiyumun pıhtılaşma süresi üzerindeki etkinin pH’yı düşürmesinden bağımsız olduğu saptanmıştır.

The mechanism behind the effect of calcium on renneting process has not been fully elucidated. Some of the authors are suggested that the effect of calcium on renneting was limited with  decreasing of pH with additional calcium content. We also obtain that additional calcium content is affected not only the aggregation reaction but also the rate of proteolysis in renneting process of milk and the affect of calcium on clotting time was independent from dropping in pH. In this study, it is found that pH was an important factor for both of renetting reactors. During the renneting there is an interrelationship between pH and rennet clotting time. It is observed that there was a logarithmic relation between them.
Mikrobiyal Proteinlerin Yüksek Düzeydeki Nükleik Asitlerini Azaltma Yöntemleri
Methods of Reducing High Level of Nucleic Acids in Microbial Proteins (in Turkish)
Yazar: Özyurt, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 3, 2015

Tarımsal ve endüstriyel artıklardan mikroorganizmalar kullanılarak elde edilen mikrobiyal proteinler (tek hücre proteinleri) bugün için hayvan yemi olarak kullanılabilmektedir. Ancak dünya nüfusunun hızla artışı gelecekte ortaya çıkabilecek gıda sorunu karşısında, bu kaynaklardan insanlar tarafından da yararlanılabileceğini akla getirmektedir. Mikrobiyel proteinlerin insan gıdası amacıyla kullanılmasında bu nonkonvansiyonel besin kaynaklarının yüksek orandaki nükleik asit içerikleri bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sorun çeşitli yöntemler kullanarak mikrobiyal proteinlerin nükleik asitlerinin daha düşük düzeye indirilmesi çalışmalarıyla çözümlenmeye çalışılmaktadır. Mikroorganizmaların nükleik asit içeriği: Algler: %3-8, mayalar. %6-12, bakteriler: %8-16, fungusların da %10’dan azdır.

Tarımsal ve endüstriyel artıklardan mikroorganizmalar kullanılarak elde edilen mikrobiyal proteinler (tek hücre proteinleri) bugün için hayvan yemi olarak kullanılabilmektedir. Ancak dünya nüfusunun hızla artışı gelecekte ortaya çıkabilecek gıda sorunu karşısında, bu kaynaklardan insanlar tarafından da yararlanılabileceğini akla getirmektedir. Mikrobiyel proteinlerin insan gıdası amacıyla kullanılmasında bu nonkonvansiyonel besin kaynaklarının yüksek orandaki nükleik asit içerikleri bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sorun çeşitli yöntemler kullanarak mikrobiyal proteinlerin nükleik asitlerinin daha düşük düzeye indirilmesi çalışmalarıyla çözümlenmeye çalışılmaktadır. Mikroorganizmaların nükleik asit içeriği: Algler: %3-8, mayalar. %6-12, bakteriler: %8-16, fungusların da %10’dan azdır.
Çeşitli Islatma ve Haşlama İşlemlerinin Kuru Baklagillerin Çinko, Demir ve Kalsiyum Değerlerine Etkisi-II: Haşlama İşlemleri Sırasında Oluşan Mineral Kayıpları
Effects of Various Soaking and Boiling Activities on Zinc, Iron and Calcium Values of Dry Legumes-II: Mineral Losses During Boiling (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akgün, Bengül; Yücecan, Sevinç; Kayakırılmaz, Kadriye
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 1, 2015

Bu araştırma, çeşitli kuru baklagillerde haşlama suyuna geçen çinko, demir ve kalsiyum miktarlarını saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Haşlama işlemleri sırasında kuru baklagillerin çinko, demir ve kalsiyum içeriklerinde çeşitli düzeylerde kayıplar oluşmaktadır. Bu kayıplar, minerallerin haşlama suyuna geçişi ile meydana gelmektedir. Araştırma sonuçlarına göre, kuru baklagillerde haşlama suyuna geçiş ile oluşan mineral kayıpları çinkoda %5.75-16.33, demirde %4.02-11.56, kalsiyumda ise %5.22-10.93 değerleri arasındadır. Bu işlemler sırasında kuru baklagiller arasında en az mineral kayıpları kırmızı mercimekte, en fazla kayıplar ise nohutta gözlenmektedir. Bu sonuçlar doğrultusunda, tripsin inhibitörlerini yok etmek, mineral ve B kompleks vitaminlerindeki kayıpları en aza indirmek için kuru baklagillerin haşlama suları dökülmeden basınçlı tencerede pişirilmesi önerilmiştir.

The purpose of this research is to determine the amount of zinc, iron and calcium that leaches to the boiling water for severally dry legumes. The zinc, iron and calcium loss of dry legumes are observed during the process of boiling. These losses of minerals are caused by the leaching of minerals to the boiling water. According to the results of research, mineral losses to the boiling water through leaching for zinc are between 5.75-16.33%, for iron are between 4.02-11.56%, for calcium are between 5.22-10.93% in dry legumes. It has been observed that among the dry legumes smaller losses of minerals occurred for red chickpea during the processes of boiling. For this reason, it is suggested that the pressure cooker should be used and boiling water should not be discarded in order to reduce minerals and vitamins losses and to destroy tripsin inhibitory activities in cooking dry legumes.
Altıntop Dilim Konservesi Üretiminde Enzim Kullanımı: I. Kabuk Soyma
Use of Enzyme in the Production of Canned Grapefruit Segment: I. Peeling (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kola, Osman; Kaya, Cemal; Özer, M. Sertaç; Altan, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Grapefruit, Canned Grapefruit Segment, Citrus Peel, Enzyme, Peeling ; Altıntop, Altıntop Dilim Konservesi, Turunçgil Kabuğu, Enzim, Kabuk SoymaAltıntop, Altıntop Dilim Konservesi, Turunçgil Kabuğu, Enzim, Kabuk Soyma

Bu çalışmada; altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bunun için: önce, çözeltinin meyve kabuğu içine nüfuz ettirilmesi amacıyla uygulanabilecek uygun işlemler, sonra da, enzim çözeltisi uygulamasının kabuk soyma işlemleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kabuk soyma işleminde meyvenin; 95 °C sıcaklıktaki suda 5 dakika bekletildikten sonra kapak açma ve kabuk çizme işlemlerini takiben, su ya da %0.5 düzeyindeki Peelzym II çözeltisi içine konulan meyvelerin 1.76 kg/cm2 (25 psi) basınç altında 60 saniye süreyle işleme tabi tutulmasının, hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.

This study was undertaken to investigate the effects of enzymatic removal of peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. Firstly optimum conditions for the penetration of enzyme solution into fruit peel were determined. Then, effects of enzyme solution applications on peeling operations were investigated.   For peeling; keeping the fruits in water at 95 °C for 5 minutes, removal of the peel around the stem end, scoring the peels of the fruits and keeping the fruits in Peelzym II solution of 0.5% conc. or water under 1.76 kg/cm2 pressure for 60 seconds were found to be suitable for efficiency of the process and quality of the product.
Bitki Patojeni Funguslara Bazı Yerli Baharat Ekstrakt ve Uçucu Yağlarının Antifungal Etkileri
Antifungal Effects of Some Turkish Spice Extracts and Essential Oils on Plant Pathogen Fungi (Turkish with English Abstract)
Yazar: Boyraz, Nuh; Özcan, Musa
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 6, 2015

Altı baharat (adaçayı, çörekotu, kapari, mercanköşk, sater, turşuotu) ekstraktı ve dört baharat (adaçayı, mercanköşk, sater, turşuotu) uçucu yağının antifungal etkileri, in vitro’da belirlenmiştir. Test fungusları olarak, Alternaria solani, Colletotrichum coccodes, Fusarium oxysporum f. sp melonis ve Rhizoctonia solani seçilmiştir. Ekstraktlar 1 ml/100 ml ve 2 ml/100 ml besiyeri dozunda,uçucu yağlar ise 0.1 ml/petri ve 0.2 ml/petri dozunda uygulanmıştır. Uçucu yağlarla yüksek oranda engelleme görülürken ekstraktlarda mercanköşk ve sater hariç etki düşük çıkmıştır. Kapari ve turşuotunun ekstraktları Alternaria solani ve Colletetrichum coccodes’in misel gelişimlerini teşvik etmişlerdir.

Antifungal effect of extracts from six spices (sage, black cumin, capers, oregano, savory, pickling herb) and essential oils from four spices (sage, oregano, savory, pickling herb) were evaluated in vitro. Selected fungi were Alternaria solani, Colletotrichum coccodes, Fusarium oxysporum f. sp. Melonis and Rhizoctonia solani. 1.0 and 2.0 ml of extract were added into 100 ml culture medium, 0.1 ml and 0.2 ml of essential oils were added into petri each plate. While the mycelial growth of Alternaria solani and Colletotrichum coccodes were stimulated by capers and pickling herb extracts, the mycelial growth of all test fungi were completely inhibited by the essential oils and extracts of oregano and savory in both doses.
Süt ve Dondurmalara Katılmış Jelatinin Tayinine Yarayışlı Kolorimetrik bir Yöntem
A Colorimetric Method Used for Determination of Gelatin Added to Milk and Ice-creams (in Turkish)
Yazar: Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 3, 2015

Dondurmalara kalınlaştırıcı olarak %1’den fazla jelatin ilavesi yasa ile sınırlandırılmıştır. Nitelik olarak jelatinin tayini pikrik asid ile oluşturulan tortunun Million’s çözeltisi’nin tepkimeye girişi ile yapılabilmektedir (Aoac, 1970). Süt ve sütlü ürünlerdeki ilave jelatinin saptanmasında pikrik aside gerek yoktur ve bu ürünlerin süzükleri Million’s çözeltisi ile kırmızı bir renk verir. Bu kırmızı renk intensitesi ile sütlü ürünler ve dondurmadaki jelatin nicelliği saptanabilir.  Million’s çözeltisi birçok proteinlerin tortuları ile kırmızı renk verebilir. Proteinin bu renk olgusu bünyedeki tyrosin ve bunun yanında fenolik grup içeren (fenol, salisilik ve p-hidroksi benzoik asidleri) bileşiklerden ileri gelebilir (Edward, Nanji ve Hassan, 1937).

Dondurmalara kalınlaştırıcı olarak %1’den fazla jelatin ilavesi yasa ile sınırlandırılmıştır. Nitelik olarak jelatinin tayini pikrik asid ile oluşturulan tortunun Million’s çözeltisi’nin tepkimeye girişi ile yapılabilmektedir (Aoac, 1970). Süt ve sütlü ürünlerdeki ilave jelatinin saptanmasında pikrik aside gerek yoktur ve bu ürünlerin süzükleri Million’s çözeltisi ile kırmızı bir renk verir. Bu kırmızı renk intensitesi ile sütlü ürünler ve dondurmadaki jelatin nicelliği saptanabilir.  Million’s çözeltisi birçok proteinlerin tortuları ile kırmızı renk verebilir. Proteinin bu renk olgusu bünyedeki tyrosin ve bunun yanında fenolik grup içeren (fenol, salisilik ve p-hidroksi benzoik asidleri) bileşiklerden ileri gelebilir (Edward, Nanji ve Hassan, 1937).
Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri
Gluten-Free Alternative Cereal Based Product Formulations and Their Production Technologies (Turkish with English Abstract)
Yazar: İşleroğlu, Hilal; Dirim, Safiye Nur; Ertekin, Figen Kaymak
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Celiac, extrusion cooking, gluten-free cereal products, formulation development ; Çölyak, ekstrüzyonla pişirme, glutensiz hububat ürünleri, formülasyon geliştirmeÇölyak, ekstrüzyonla pişirme, glutensiz hububat ürünleri, formülasyon geliştirme

Gluten içeren besinlerin alınmasıyla ortaya çıkan bir hastalık olan çölyak en yaygın gıda kaynaklı hastalıklardan biri olup tek etkili tedavisi hastanın hayatı boyunca glutensiz bir diyet uygulamasıdır. Çölyak hastalarının diyetlerinde kullanılan glutensiz fırıncılık ürünlerine, pirinç, mısır, soya, bezelye ve patates unlarının veya nişastalarının kombinasyonlarıyla hazırlanıp ekstrüzyon teknolojisiyle üretilen çerez tip ürünler veya kahvaltılık ekstrüde ürünler alternatif olabilir. Nişasta oranları fazla olan bu hububatlar ekstrüde çerez tip veya kahvaltılık ekstrüde gıdaların üretiminde başlıca ham madde olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda gluten içermeyen gıdalarla ilgili yapısı, lezzeti, kabul edilebilirliği ve raf ömrünün geliştirilmesi amacıyla nişasta, süt ürünleri, gumlar ve hidrokolloidler, gluten olmayan diğer proteinler, prebiyotikler ve kombinasyonlarını kapsayan farklı yaklaşımlarda araştırmalar yapılmaktadır. Bu derlemede gluten içermeyen hububat esaslı ürünlerde kalite özelliklerinin iyileştirilmesi için hazırlanan formülasyonlardaki son gelişmelerin yanı sıra çölyak hastaları için alternatif olabilecek çerez tip ürün formülasyonları ve ekstrüzyonla pişirme teknolojisi üzerinde durulacaktır.

Celiac is one of the most common food borne diseases that appears when the food containing gluten is consumed and the only effective treatment for celiac disease is a strict adherence to a gluten-free diet throughout the patients lifetime. Snack foods which are prepared by combinations of rice, corn, soy bean, pea and potato flours or their starches and produced by extrusion technology may be alternative to gluten free bakery products which are used in celiac patient’s diet. The starch portion of these cereals can be used as a major raw material in the production of snack foods obtained by extrusion cooking.   The studies dealing with gluten-free products, involving a diverse approach which has included the use of starches, dairy products, gums and hydrocolloids, other non-gluten proteins, prebiotics and/or combinations to improve the structure, acceptability and mouth feel have received increasing attention in recent years. This review will emphasize the recent developments on formulations of gluten-free cereal based products to improve quality properties, together with formulations of snack food alternatives for celiac patients and extrusion cooking technology.
Gıda Maddelerinin Kurutulması Sırasında Kuruma Kinetiğini Kontrol Eden Faktör ve Kalite Üzerine Etkileri
Factors Controlling the Drying Kinetics of Food Products and Their Effects on the Quality (Turkish with English Abstract)
Yazar: Evranuz, Özgül
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 1, 2015

Gıda maddelerinin kurutulması için en uygun kurutucu tipinin ve proses koşullarının saptanmasında, kuruma süresine bağlı olarak, gıda maddesinin nem miktarında ve sıcaklığında gözlenen değişimlerin ölçülmesi gereklidir. Proses kinetiğinin kalite üzerine etkisi, gıda maddesi tarafından tutulan suyun özellikleriyle ilgilidir. Bu makalede, gıda maddesi tarafından tutulan suyun özellikleri, gıda maddesinin nem içeriğine bağlı olarak toplam buharlaşma ısısının değişimi, denge nemi, su aktivitesi, kuruma mekanizmaları ve kurutma koşullarının kalite üzerine etkileri üzerinde durulmuştur.

Selection of an efficient dryer system and evaluation of optimum drying conditions are accomplished by measuring the changes in the moisture content and the temperature of the product during drying. The effects of process kinetics on the quality of the final product depend on the properties of water held by the product. In this article, the properties of water held by the product, the variation of total heat of vaporization as a function of moisture content, equilibrium moisture content, water activity, drying mechanisms and the effects of processing conditions on the quality are emphasized.
Türkiye’de Araştırma Olgusu ve Tarımsal Araştırmalar
Research Concept in Turkey and Agricultural Researches (in Turkish)
Yazar: Çetin, H. Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 5 No. 3, 2015

Çağımızda her toplum aynı evrim düzeyinde bulunmadığı, daha doğrusu toplumlar arasında ulaştıkları gelişme aşaması bakımından önemli ayrımların gözlendiği bir gerçektir. Bugün çağdaş toplumlar, gelişme durumlarına göre birbirlerine karşıt özelliklere sahip iki ayrı tip oluşturuyor. Bunlar gelişmiş ve az gelişmiş toplum biçimleridir. Az gelişmiş bir ülkenin ekonomisi: a) kendi içine kapalı bir geleneksel kesim (tarım), b) genellikle ticaret ve dış ülkelerin etkinliklerine bağlı bir kent ekonomisi ve c) uluslar arası pazarlara yönelik ihracat firmalarının yan yana sıralanmasından oluşan parçalı bir yapıya sahiptir.

Çağımızda her toplum aynı evrim düzeyinde bulunmadığı, daha doğrusu toplumlar arasında ulaştıkları gelişme aşaması bakımından önemli ayrımların gözlendiği bir gerçektir. Bugün çağdaş toplumlar, gelişme durumlarına göre birbirlerine karşıt özelliklere sahip iki ayrı tip oluşturuyor. Bunlar gelişmiş ve az gelişmiş toplum biçimleridir. Az gelişmiş bir ülkenin ekonomisi: a) kendi içine kapalı bir geleneksel kesim (tarım), b) genellikle ticaret ve dış ülkelerin etkinliklerine bağlı bir kent ekonomisi ve c) uluslar arası pazarlara yönelik ihracat firmalarının yan yana sıralanmasından oluşan parçalı bir yapıya sahiptir.
Fermentasyon Teknolojisinde Katkı Maddeleri Kullanımının Saptanmasında İmmunolojik Yöntemlerden Yararlanma
Utilization of Immunological Methods for Identification of Use of Additives in Fermentation Technology (in Turkish)
Yazar: Sekin, Yılmaz; Akbulut, Necati
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 1, 2015

İmmunolojik reaksiyonlardan salgın ve enfeksiyon hastalıklarla savaşımda önce tıpta yararlanılmıştır. Daha sonra başlı başına bir bilim dalı olarak gelişen immunoloji, sadece tıp, biyoloji, biyokimya değil, duyarlı ve spesifik tayinlerin gerektiği gıda bilimi alanında da kullanılma olanağı bulmuştur. Farklı protein yapılarından yola çıkarak yapılacak tayinler için spesifik antijen-antikor reaksiyonlarının yerini alabilecek kimyasal, fiziksel ya da enzimatik kökenli herhangi bir yöntem yoktur. İmmunolojik yöntemlerin, proteinlerin ayırmada yararlanılan fiziksel yöntemlerle-örneğin ultrasantrifüjleme, elektroforez gibi-kombine edilmesi kullanılma alanlarını genişletmiştir. Bu yolla bir preparatın antijene dayalı safsızlıklarının kalitatif ve kantitatif tayini amacıyla birçok immunolojik yöntem geliştirilmiştir.

İmmunolojik reaksiyonlardan salgın ve enfeksiyon hastalıklarla savaşımda önce tıpta yararlanılmıştır. Daha sonra başlı başına bir bilim dalı olarak gelişen immunoloji, sadece tıp, biyoloji, biyokimya değil, duyarlı ve spesifik tayinlerin gerektiği gıda bilimi alanında da kullanılma olanağı bulmuştur. Farklı protein yapılarından yola çıkarak yapılacak tayinler için spesifik antijen-antikor reaksiyonlarının yerini alabilecek kimyasal, fiziksel ya da enzimatik kökenli herhangi bir yöntem yoktur. İmmunolojik yöntemlerin, proteinlerin ayırmada yararlanılan fiziksel yöntemlerle-örneğin ultrasantrifüjleme, elektroforez gibi-kombine edilmesi kullanılma alanlarını genişletmiştir. Bu yolla bir preparatın antijene dayalı safsızlıklarının kalitatif ve kantitatif tayini amacıyla birçok immunolojik yöntem geliştirilmiştir.
Pentozanların Kimyasal Bileşimleri ve Yapıları
Chemical Composition and Structure of Pentosans (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gül, Hülya; Dizlek, Halef
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: Non-Starch Polysaccharides, Water-Extractable Pentosans, Water-Unextractable Pentosans, Arabinoxylan, Arabinogalactan. ; Nişasta Dışı Polisakkaritler, Suda Çözünen Pentozanlar, Suda Çözünmeyen Pentozanlar, Arabinoksilan, Arabinogalaktan.Nişasta Dışı Polisakkaritler, Suda Çözünen Pentozanlar, Suda Çözünmeyen Pentozanlar, Arabinoksilan, Arabinogalaktan.

Buğday tanesinde bulunan başlıca nişasta dışı polisakkaritlerden olan pentozanlar; suda çözünen ve suda çözünmeyen pentozanlar olmak üzere iki grup altında incelenirler. Her ikisinin de yapısında arabinoksilan ve arabinogalaktan fraksiyonları bulunur. Arabinoksilanın temel yapısını birbirlerine β (1-4) glikozidik bağları ile bağlanmış anhidro-D-ksilopiranozil birimleri ile yan zincirlere tekli veya ikili olarak bağlanmış tek birimlik α-L arabinofuranozlar oluşturur. Arabinogalaktan, birbirlerine β-(1-3) ve β-(1-6) glikozidik bağları ile bağlanmış galaktopiranozil ünitelerinden oluşmuş dallı bir yapıya sahiptir. Sadece tek birimlik arabinoz üniteleri esas galaktoz ünitesine β- glikozidik olarak bağlanmıştır. Arabinoksilan ile karşılaştırıldığı zaman, arabinogalaktanın, galaktoz oranı yüksek, ksiloz oranı düşüktür. Suda çözünmeyen pentozanların da başlıca bileşenleri arabinoz ve ksilozdur ve bu pentozanların yaklaşık %60’ını arabinoksilanlar oluşturur. Suda çözünen pentozanlara göre, arabinozun ksiloza oranı daha yüksektir. Bu nedenle dallanma dereceleri, molekül ağırlıkları ve su bağlama kapasiteleri suda çözünen pentozanlara göre daha fazladır.

Pentosans, which are the main non-starch polysaccharides of wheat kernel can be separated in to water-soluble and water-insoluble fractions. Arabinoxylans and arabinogalactans are the fundamental constituents of both. Arabinoxylans have a backbone of (1-4)-linked β-D-xylopyranosyl residues, which may be un-, mono-, or   di-substituted with terminal α-L arabinofuranosyl residues. Arabinogalactans have a branch structure with β-D-galactopyranosyl residues linked through (1-3) and (1-6) glycosidic bonds and terminal α-L arabinofuranosyl residues. When compared with arabinoxylans, arabinogalactans have a higher ratio of galactose and lower ratio of xylose. Arabinose and xylose is the main constituent of water insoluble pentosans. Arabinoxylans form an average 60% of them. Arabinose to xylose ratio of water insoluble pentosans is higher than water soluble pentosans. Therefore they have higher branched structure, molecular weight and water binding capacity than water-extractable pentosans.