hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Fındığın Bileşimi ve İnsan Beslenmesi Açısından Önemi
Composition of Hazelnut and Role in Human Nutrition (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şimşek, Atilla; Aslantaş, Rafet
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Hazelnut, composition, nuts ; Fındık, bileşim, sert kabuklu meyveler

Fındık yalnızca ticari açıdan değil aynı zamanda bileşimi ile de son zamanlarda ilgi kaynağı olmuştur. Fındık, yüksek enerji kaynağı olması yanında insan beslenmesi açısından öneme sahip amino asitleri, Vit.B1, Vit.B2, Vit.B6, pantotenik asit, niasin ve Vit.E gibi vitaminleri, Fe, Ca, Mg, Mn, K, Zn, Cu, P gibi mineral maddeleri ve oleik asit, vitamin F olarak adlandırılan çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik ve linolenik asidi içermektedir. Ayrıca kolesterolü ihtiva etmeyip, sterolleri ve kompleks karbonhidratları içermesi, tuz ve şekeri ise az miktarda bulundurması gibi özellikleri yanında en uygun P/S oranına sahip olması, insan sağlığı açısından fındığın önemini bir kat daha artırmaktadır. Yapılan bu araştırmada fındık üzerine yapılmış değişik araştırmalar derlenip, diğer gıda maddeleri ile de karşılaştırılarak, insan beslenmesi ve sağlığı açısından besin değeri ortaya konmaya çalışılmıştır.

Not only hazelnuts has great important in a Turkish economy but also it recently calls attention with composition. Beside hazelnuts are sources high energy, it is contain aminoacids, vitamins such as Vit.B1, Vit.B2, VitB6, pentatonic acid, niacin and Vit.E, mineral matter such as Fe, Ca, Mg, Mn, K, Zn, Cu, P, and monounsaturated fatty acid (oleic) polyunsaturated fatty acids (Linoleic, linolenic) considered to be vitamin F, and presented in composition and have an important role in human nutrient. On the other hand, importance of hazelnuts increased, because of complex carbohydrates, sterol, suitable P/S ratio, low sodium and sugar but no cholesterol. In this review, hazelnuts and other foods compared to their composition and nutritious value.
Ülkemizde Üretilen bazı Üzüm Sirkelerinin Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine bir Araştırma
A Research on The Determination of Compositions of Grape Vinegars Produced in Turkey and their Conformity to Food Legislation (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akbaş, Muzaffer; Cabaroğlu, Turgut
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Grape vinegar, composition, metal metalloid, legislation, quality ; Üzüm sirkesi, bileşim, metal-metaloit, mevzuat, kalite

Bu çalışmada ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin genel bileşimleri, kalıntı metal-metaloit içerikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan oniki farklı firmaya ait sirke örnekleri alınmış, S1’den S12’ye kadar kodlanmış ve sirkelerin genel bileşimleri, fiziksel ve kimyasal analizlerle (yoğunluk, alkol, kuru madde, indirgen şeker, toplam asit, uçar asit, pH, kül, toplam SO2, asetil metil karbinol testi), kalıntı metal-metaloit analizleri, atomik absorbsiyon spektrometresi ile belirlenmiştir.Analiz sonuçlarına göre oniki sirke örneğinden birinin doğal sirke olmadığı, örneklerin alkol ve toplam asit miktarlarının (bir örnek hariç) sirke standardına uygun olduğu belirlenmiştir. Sirkelerin kükürtdioksit miktarları Türk Gıda Mevzuatında belirtilen üst limitin altında bulunmuştur. Kalıntı metal-metaloit içerikleri bakımından, sadece bir örnekte demir miktarının biraz yüksek olduğu bunun dışında bütün örneklerin demir, bakır+çinko, arsenik ve kurşun miktarlarının Türk Gıda Mevzuatı’na uygun olduğu saptanmıştır.

This research was undertaken to determine general composition and residual metal metalloid content of some grape vinegars produced in Turkey. Furthermore, conformity of the vinegars to Turkish Food Legislation was also investigated. Samples were purchased from 12 different companies and coded from S1 to S12. General composition of the vinegars were determined by physical and chemical analysis (density, alcohol, dry matter, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, pH, ash, total SO2, acetyl methyl carbonyl test) and residual metal metalloid analysis by atomic absorption spectrometry.Results showed that one of the twelve vinegar samples was unnatural and alcohol and total acidity levels (except one sample) of the samples were found to comply with the vinegar standard. SO2 contents of the samples were found to be under the limit given in Turkish Food Codex. In terms of residual metal metalloids; iron, copper+zinc, arsenic and lead contents of the vinegar samples were in compliance with the Turkish Food Codex, except the iron content of one sample.
Tomas Peyniri. II. Peynir Örneklerine Katılan P. roqueforti Starter Kültürleri ve Doğal Mikrobiyal Floranın Olgunlaşma Süresince Değişimi
Tomas Cheese. II. The Changes of Natural Flora and P. roqueforti Strains Which had Bean Added to the Cheese Samples, During the Ripening (in Turkish)
Yazar: Gündüz, H. Hüsnü
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 6, 2015

Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir.  Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda;  Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır.  Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir.  Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır

Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir.  Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda;  Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır.  Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir.  Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır
Doğal Aroma Maddeleri Üretimine Biyoteknolojik Yaklaşım
A Biotechnological Approach to Production of Natural Aromas  (in Turkish)
Yazar: Kıvanç, Merih
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Doğal aroma maddelerine karşı ilgi artmaktadır. Aroma maddelerinin genişleyen dünya pazarında, biyoteknolojik işlemler yoluyla aroma maddeleri üretiminin çok sayıda avantajı ortaya konmuştur. Bu derlemede, aroma maddeleri üretimi için biyoteknolojinin ticari olarak kullanımı konusunda tüketici tercihi, yasal düzenlemeler ve teknik incelemelerin mevcut imkanlarla nasıl bağdaştırılacağı tartışılmıştır.  Günümüzde, aroma maddeleri için dünya pazarında 2-3 milyon dolar para harcanmakta ve bu devamla olarak artmaktadır. Arzu edilir tat ve koku veren aroma maddeleri, dünyada kullanılan gıda katkı maddeleri miktarının %10-15’ini oluşturur. Bu miktar, toplam gıda katkıları pazarının değer olarak %25’idir.

Doğal aroma maddelerine karşı ilgi artmaktadır. Aroma maddelerinin genişleyen dünya pazarında, biyoteknolojik işlemler yoluyla aroma maddeleri üretiminin çok sayıda avantajı ortaya konmuştur. Bu derlemede, aroma maddeleri üretimi için biyoteknolojinin ticari olarak kullanımı konusunda tüketici tercihi, yasal düzenlemeler ve teknik incelemelerin mevcut imkanlarla nasıl bağdaştırılacağı tartışılmıştır.  Günümüzde, aroma maddeleri için dünya pazarında 2-3 milyon dolar para harcanmakta ve bu devamla olarak artmaktadır. Arzu edilir tat ve koku veren aroma maddeleri, dünyada kullanılan gıda katkı maddeleri miktarının %10-15’ini oluşturur. Bu miktar, toplam gıda katkıları pazarının değer olarak %25’idir.
Bornova Misketi Üzüm Çeşidinden Dömişek ve Carignane Üzüm Çeşidinden Sek Şarap Üretiminde Farklı Mayaların Kaliteye Etkisi Üzerine bir Araştırma
Determination the Effect of Different Yeast During Production of Semidry Wine with Bornova Misketi Grape Variety and Dry Wine with Carignane Grape Variety (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kalkan, Hatice; Aktan, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015

Bu araştırmada Bornova Misketi üzüm çeşidinden dömisek ve Carignane üzüm çeşidinden sek şarap yapımında en uygun maya seçimine çalışılmıştır. Dömisek şarap üretiminde denemeye 3, sek şarap üretiminde ise 4 saf maya alınmıştır. Her üzüm çeşidi için spontan fermentasyon ile farklı mayalarla elde edilen şaraplarda fermentasyon gidişi, fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları değerlendirilmiştir.

This study was carried out to determine the most appropriate yeast in production of semidry wine from Bornova Misketi named grape variety and dry wine from Carignane grape variety. For production of semidry wine was used 3 yeasts and for dry wine was used 4 ones. In wines produced with each grape variety by spontaneous fermentation and with different yeasts, propagation of fermentation, physical, chemical and organoleptical results were evaluated.
Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi
Effect of Homogenization Treatments of Milk Under Different Pressures on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özünlü, Balkır Tamuçay; Koçak, Celalettin
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Ayran, homogenization pressure, drinking yoghurt ; Ayran, homojenizasyon basıncı, içilebilir yoğurt

Bu çalışmada, ayran üretiminde kullanılan hammadde sütlere farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenizasyon işlemi uygulanmasının 1, 7 ve 14 günlük depolama periyodu boyunca ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Artan homojenizasyon basıncına paralel olarak örneklerin serum ayrılması değerlerinin azaldığı, viskozitelerinin ise arttığı görülmüştür (P&lt;0.05). Farklı homojenizasyon basınçlarının ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde ise önemli bir farklılığa neden olmadığı tespit edilmiştir (P&gt;0.05).

This study was conducted to determine effects of homogenization treatments under different pressures (150, 200 and 250 kg/cm2) on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran throughout the storage period of 1, 7 and 14 days. Whey separation of samples decreased while viscosity values increased with the increased homogenization pressure (P&lt;0.05). It was identified that different homogenization pressures had no significant effects on chemical, microbiological and sensory properties of ayran samples (P&gt;0.05).
Ankara’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar
Investigations on Some Qualities of the Milk Sold in the Streets of Ankara (in Turkish)
Yazar: Sezgin, Emel; Koçak, Celalettin
Dergi: Gıda, Vol. 7 No. 6, 2015

Araştırmada Ankara’da sokakta satılan sütlerden toplanan 35 örnekte çeşitli testler yapılarak bu sütlerin niteliklerinin tesbitine çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre:  - Süt örneklerinin %54.2’sinde yağ oranı normalin altında bulunmuş yani yağ miktarını azaltacak şekilde hileli (su katılmış, yağı çekilmiş gibi) olduğu saptanmıştır.  - Özgül ağırlık, süt örneklerinin %11.4 de normal sınırın altında tesbit edilmiştir.  - Süt örneklerinin %31.4’ü yağsız kurumadde yönünden yine normalin altında değerler göstermiştir.  - Donma noktası süt örneklerinin %83 de normal sınırın üzerinde bulunmuştur.  - Donma noktasına dayanılarak yapılan hesaplamada süt örneklerinin %83’ünün su katkılı olduğu belirlenmiştir.  -Asitlik süt örneklerinin %21’de normalin üstünde bulunmuş, yani uygun koşullarda üretilip, satılmadığı anlaşılmıştır.  - Süt örneklerinin %26’sında karbonat katkısı saptanmıştır. %65’inde de okside edici maddelerin varlığı tesbit edilmiştir. %6’sında ise inhibitör madde belirlenmiştir.  - Süt örneklerinin %57’sinde peroksidaz inaktif bulunmuş, böylece önceden 75-80 oC veya daha yukarı derecelerde ısıtıldığı tesbit edilmiştir.  - Süt örneklerinin %40’ının brusellozlu hayvanlardan elde edildiği olasılığı ring testi sonucunda saptanmıştır.

Araştırmada Ankara’da sokakta satılan sütlerden toplanan 35 örnekte çeşitli testler yapılarak bu sütlerin niteliklerinin tesbitine çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre:  - Süt örneklerinin %54.2’sinde yağ oranı normalin altında bulunmuş yani yağ miktarını azaltacak şekilde hileli (su katılmış, yağı çekilmiş gibi) olduğu saptanmıştır.  - Özgül ağırlık, süt örneklerinin %11.4 de normal sınırın altında tesbit edilmiştir.  - Süt örneklerinin %31.4’ü yağsız kurumadde yönünden yine normalin altında değerler göstermiştir.  - Donma noktası süt örneklerinin %83 de normal sınırın üzerinde bulunmuştur.  - Donma noktasına dayanılarak yapılan hesaplamada süt örneklerinin %83’ünün su katkılı olduğu belirlenmiştir.  -Asitlik süt örneklerinin %21’de normalin üstünde bulunmuş, yani uygun koşullarda üretilip, satılmadığı anlaşılmıştır.  - Süt örneklerinin %26’sında karbonat katkısı saptanmıştır. %65’inde de okside edici maddelerin varlığı tesbit edilmiştir. %6’sında ise inhibitör madde belirlenmiştir.  - Süt örneklerinin %57’sinde peroksidaz inaktif bulunmuş, böylece önceden 75-80 oC veya daha yukarı derecelerde ısıtıldığı tesbit edilmiştir.  - Süt örneklerinin %40’ının brusellozlu hayvanlardan elde edildiği olasılığı ring testi sonucunda saptanmıştır.
Bazı Kiraz Çeşitlerinin Kükürt Dioksit ile Muhafazası Üzerine Araştırma
A Research on Brining Suitability of Some Cherry Varieties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demirel, Ayfer; Velioğlu, Sedat; Karkacıer, Mustafa; Artık, Nevzat
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015

Ülkemizde üretilen üç kiraz çeşidi, üç farklı düzeyde kükürt dioksit ve kalsiyum konsantrasyonu uygulanarak ağartıldıktan sonra bir yıl süre ile muhafaza edilmiş ve bu süre içerisinde 3., 6. ve 12. aylarda kalite düzeyindeki değişim incelenmiştir. Muhafaza süresinin kiraz çeşidine bağlı olarak en az 1 yıla kadar uzatılabildiği ve kükürt dioksit ile kalsiyumun sırasıyla 7500 ppm ve % 0.7 düzeyinde uygulanmasının kiraz kalitesi üzerine olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir. İncelenen kirazlardan Bella di Pistoia (BdP) ve Malatya-Dalbastı (MD) çeşitleri, Bigarreau Jabouley (BJ) çeşidine göre daha olumlu sonuç vermiştir.

In this study, three cherry varieties leached with three different concentrations of sulphur dioxide and calcium were kept for a year under normal conditions. During storage period, the changes on quality level were evaluated in 3rd, 6th and 12th months. It has been observed that preservation period could be extended at least up to a year and the use of 7500 ppm of sulphur dioxide and 0.7% of calcium resulted in positive effects on the quality. The results showed that Bella di Pistoia (BdP) and Malatya-Dalbastı (MD) varieties were more suitable to brining cherry technology than Bigerreau Jabouley (BJ) variety.
Et ve Et Ürünlerinde Biyojenik Aminler
Biogenic Amines in Meat and Meat Products (in Turkish)
Yazar: Erginkaya, Zerrin; Var, İşıl
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Biyojenik aminler, bakteriler tarafından dekarboksilasyon yolu ile amino asitlerden oluşmaktadır. Biyojenik aminlere daha çok fermente gıdalarda ve mikrobiyolojik yolla bozulan, amino asitlerce zengin olan gıdalarda rastlanmaktadır. Etlerde biyojenik aminler üzerine yapılan birçok araştırmalarda, Cadaverin ve Putrescin miktarlarının, etin tazeliğini belirlemede indikatör görevi yaptığı tesbit edilmiştir. Bunun yanı sıra, sucuklardaki Histamin içeriğinin, ürünün kalitesi üzerine olan etkisi henüz açıklanamamıştır.

Biyojenik aminler, bakteriler tarafından dekarboksilasyon yolu ile amino asitlerden oluşmaktadır. Biyojenik aminlere daha çok fermente gıdalarda ve mikrobiyolojik yolla bozulan, amino asitlerce zengin olan gıdalarda rastlanmaktadır. Etlerde biyojenik aminler üzerine yapılan birçok araştırmalarda, Cadaverin ve Putrescin miktarlarının, etin tazeliğini belirlemede indikatör görevi yaptığı tesbit edilmiştir. Bunun yanı sıra, sucuklardaki Histamin içeriğinin, ürünün kalitesi üzerine olan etkisi henüz açıklanamamıştır.
Çiğ Süt ve Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyel Aktiviteleri
Antimicrobial activities of lactic acid bacteria isolated from raw milk and cheese samples (Turkish with English Abstract)
Yazar: Altuntaş, Evrim Güneş; Ayhan, Kamuran; Okcu, Gözde; Erkanlı, Kübra; Balcı, M. Havva; Sonakın, Ş. Selin
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Lactic acid bacteria, raw milk, cheese, antimicrobial activity ; Laktik asit bakterisi, çiğ süt, peynir, antimikrobiyel aktivite

Laktik asit bakterileri (LAB) uzun yıllardır gıda üretimlerinde starter ya da koruyucu kültür olarak kullanılan güvenilir bakterilerdir. Bu bakteriler, bakteriyosinleri de içeren çeşitli antimikrobiyel bileşikler üretirler. Bakteriyosinler, özellikle de LAB tarafından üretilenler gıda proseslerinde koruyucu olarak kullanılma potansiyeli olan doğal bileşikler olmaları nedeniyle dikkat çeken antimikrobiyel bileşiklerdir. Bu çalışmada çeşitli çiğ süt ve peynirden izole edilen 63 adet LAB’nin antimikrobiyel aktiviteleri belirlenmiştir. Antimikrobiyel aktivite denemeleri sonucuna göre agar spot testinde inhibitör etkiye sahip olan izolatların 6 adedinin L. monocytogenes’e karşı, 7 adedinin S. aureus’a karşı, 25 adedinin ise her ikisine karşı inhibitör etkiye sahip olduğu, kuyucuk difüzyon denemesi sonucunda ise 7 adet suşun Listeria monocytogenes üzerinde antimikrobiyel etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır. Çalışmada diğerlerine oranla daha yüksek aktiviteli antimikrobiyel madde (1600 AU/mL) ürettiği saptanan 26 numaralı izolat, API 50CHL (Biomerieux, Fransa) ile biyokimyasal tanımlama sonucunda Lactococcus lactis ssp. lactis 1 olarak tanımlanmıştır.

Lactic acid bacteria (LAB) are safe bacteria which are being used in food production as starter or protective cultures for many years. They produce various antimicrobial compounds including bacteriocins. Bacteriocins, especially the ones produced by LAB, are considered very important because of being natural compounds having the potential to be used in food processing as biopreservatives. In this study, antimicrobial activities of 63 LAB isolated from raw milk and cheese samples were determined. Results of antimicrobial activity assay showed that 6 of the isolates had inhibitory effect on L. monocytogenes, 7 of the isolates had inhibitory effect on S. aureus, and 25 of the isolates had inhibitory effect on both microorganisms in agar spot test, while 7 of the isolates had antimicrobial activity against L. monocytogenes in well diffusion assay. In this research, the 26 numbered isolate, which was determined as the strain producing antimicrobial substance with the highest antimicrobial activity (1600 AU/mL) compared to the others, was identified biochemically as Lactococcus lactis ssp. lactis 1 using API 50CHL (Biomerieux, France).
Ankara’da İçilen Çeşme ve Kaynak Sularında Kurşun ve Kadmiyum Miktarının Saptanması
The Determination of Lead Cadmium Levels in Drinking Tap and in Spring Waters of Ankara (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bayhan, Aysel; Yentür, Gülderen; Kır, Sedef
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 3, 2015

Bu araştırmada Ankara’da içilen çeşme ve kaynak sularının kurşun ve kadmiyum miktarları saptanmıştır.  Kurşun miktarları çeşme sularında 0.00-0.45 mg/lt, kaynak sularında 0.00-0.046 mg/lt olarak bulunmuştur.  Kadmiyum miktarları ise, çeşme sularında ortalama 1.6 mg/lt ve kaynak sularında 2.4 mg/lt dir.  Literatür bilgisine dayalı olarak bu ağır metallerin sağlığa ve özellikle kurşunun bebek ve çocuk sağlığına zararlı etkileri tartışılmıştır.

In this study cadmium and lead levels in tab and in spring waters of Ankara are determined.   Lead levels in tap and in spring waters are found as 0.00-0.45 mg/lt and 0.00-0.046 mg/lt respectively.  Where as average cadmium levels are as 1.6 mg/lt in tap and 2.4 mg/lt in spring waters.  The effects of heavy metals on health, especially of lead on infant children are discussed with the support of recent articles on the subject.
Hıyar Turşularının Depolanması Üzerine Kalsiyum Asetat ve Pastörizasyonun Etkisi
Effect of Calcium Acetate and Pasteurization on Cucumber Pickle Storage (Turkish with English Abstract)
Yazar: İç, Erhan; Özçelik, Filiz; Denli, Yüksel
Dergi: Gıda, Vol. 24 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Fermented cucumbers, storage, Ca-acetate, pasteurization, firmness ; Hıyar turşusu, depolama, Ca-asetat, pastörizasyon, doku sertliği

Hıyar turşularının depolanma stabilitesi, denge noktasında %3, %4, %5 NaCl ve 0, 0.05, 0.1 M Ca-asetat içeren salamuralarda pastörizasyon (70 oC, 15 dakika) işlemi uygulanarak veya uygulanmadan belirlenmiştir. 3 ve 6 aylık depolamadan sonra, turşu salamuralarında pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra hıyar turşularında sertlik analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama periyotları sonunda salamuraların kimyasal bileşimlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Uygulanan pastörizasyon işlemi, laktik asit ve aerob bakterilerin gelişmesini engellemiş, böylece mikrobiyolojik stabilite sağlanmış, aynı zamanda hıyar turşularının sertliklerinin korunmasına yardımcı olmuştur. Depolama sırasında, salamurada bulunan NaCl ve Ca-asetat konsantrasyonlarındaki artış doku sertliğinin korunması üzerine olumlu etki yapmış, böylece, başlangıç sertlikleriyle karşılaştırıldığında % 20’ye varan bir sertlik artışı ortaya çıkmıştır.  Bu çalışma sonucunda elde edilen bulgular, hıyar turşularının, salamuraya Ca++ iyonu katılması ve pastörizasyon gibi uygulamalar yardımıyla organoleptik olarak kabul edilebilir konsantrasyonlarda NaCl içeren salamuralarda uzun süreli depolanmasının mümkün olduğunu göstermiştir.

Storage stability of cucumber pickles was evaluated in brines containing equilibrium concentrations 3%, 4%, 5% NaCl and 0, 0.05, 0.1 M Ca-acetate with and without pasteurization (70 oC, 15 min), After 3 and 6 months storage, pickle brines were analyzed for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar and microbiologically, and also cucumber firmness was determined. Any remarkable changes was observed in the chemical composition of brines after storage periods. The growth of lactic acid and aerob bacteria were inhibited by pasteurization, thus microbiological stability was obtained. The pasteurization, also, helped the maintenance of cucumber firmness. The increase at concentration of the Na Cland Ca-acetate in the brine had a positive effect on maintenance of cucumber firmness, during the storage period. An increase in firmness up to 20% was obtained compared to the initial firmness.  The results of this study indicate that, the long period storage of cucumber pickle in the brine is possible including organoleptically acceptable concentrations of NaCl by some applications such as adding Ca++ to brine and pasteurization.