hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Ekzopolisakkarit Üreticisi Streptococcus Thermophilus ST8.01 Suşu; Potansiyel Probiyotik Kültür (İngilizce)
Exopolysaccharide Producer Streptococcus Thermophilus ST8.01 Strain; A Potential Probiotic Culture (In English)
Yazar: Tuncer, Banu Özden; Tuncer, Yasin
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Streptococcus thermophilus, exopolysachharide, probiotic properties, antibiotic susceptibility, ; Streptococcus thermophilus, ekzopolisakkarit, probiyotik özellikler, antibiyotik duyarlılı

Bu çalışmanın amacı, ekzopolisakkarit (EPS) üreticisi Streptococcus thermophilus ST8.01 suşunun probiyotik potansiyelinin belirlenmesidir. Bu suş pH 3 ve %1 safra tuzunda hayatta kalma yeteneğine sahiptir. %0.4 fenol ve pH’sı 3’e ayarlanmış mide suyu uygulaması sonrası canlı hücre sayısı sırasıyla 4.80±0.04 ve 2.11±0.06 log kob/mL olarak ölçülmüştür. Strep. thermophilus ST8.01, 100 mg/L lizozim konsantrasyonunda gelişebilme ve yüksek otoagregasyon (%49.55±6.24) ve hidrofobisite (%67.23±7.16) yeteneğine sahiptir. ST8.01 suşu aynı zamanda klinik olarak önemli olan antibiyotiklere karşı duyarlı bulunmuştur. Bu araştırmadan elde edilen sonuçlar, Strep. thermophilus ST8.01 suşunun süt ürünleri üretiminde probiyotik starter kültür olarak kullanılabileceğini düşündürmektedir.

The aim of this study was to determine the probiotic potential of exopolysaccharide (EPS) producer Streptococcus thermophilus ST8.01 strain. This strain was able to survive at pH 3 and 1% bile salt. Viable counts were enumerated as 4.80±0.04 and 2.11±0.06 log cfu/mL after exposure to 0.4% phenol and gastric juice at pH 3, respectively. Strep. thermophilus ST8.01 was able to grow at 100 mg/L lysozyme and showed to have high autoaggregation (49.55±6.24%) and hydrophobicity abilities (67.23±7.16%). The ST8.01 strain was also found sensitive to most clinically important antibiotics. Results obtained in this study suggest that Strep. thermophilus ST8.01 strain may be used as a probiotic starter culture to produce dairy products.
Besinsel Lif Analiz Yöntemleri
Analysis Methods of Dietary Fiber (Turkish with English Abstract)
Yazar: Köksel, Hamit; Özboy, Özen
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 1, 2015

Büyük sayıda bilimsel yayına konu olan Besinsel liflerin (BL) bazı hastalıklara karşı koruyucu etkisi günümüzde yaygın olarak kabul edilmektedir. Bu gerçek BL’lerin hangi gıdalarda bulunduğu ve miktarlarının nasıl tespit edileceği gibi problemleri de beraberinde getirmiştir. Ayrıca BL analizi için çok sayıda yöntem önerilmiş olması uygun metot seçimi ve sonuçların karşılaştırılmasını güçleştirmektedir. Bu makalede bu sorunlara yardımcı olmak amacıyla BL analizi için önerilen metotlar detaylı olarak incelenmiş ve birbirleriyle karşılaştırılmıştır.

The protective effects of dietary fiber (DF) against certain diseases which are covered by a large number of scientific publications are well accepted in recent years. This fact brought about questions such as which kinds of foods contain DF and how can the amount of DF be determined. In addition numerous suggestions for analysis methods to determine the amount of DF made the selection of the suitable method and the comparison of the results difficult. In this article in order to help these problems, the methods suggested for the analysis of DF were investigated in detail and compared with each other.
Dondurma İşleminde Bazı Ön Uygulamaların Çilek ve Mandalinanin Kalite Özelliklerine Etkilerinin İncelenmesi
Determining the Effects of Some Pretreatments on the Quality Characteristics of Strawberry and Mandarin in Freezing Process (Turkish with English Abstract)
Yazar: Baysal, Taner; Ergün, Ahsen Rayman; Akgün, Berrin; Karcı, Gözde; Kaplan, Nazmiye
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Freezing, strawberry, mandarin, sugar syrup, edible film coating, pullulan, CaCl2. ; Dondurma, çilek, mandalina, şeker şurubu, yenilebilir filmle kaplama, pullulan, CaCl2.

Dondurma prosesinde; yenilebilir filmle (pullulan) kaplama, şeker şurubuna (%40’ lık) daldırma ve kalsiyum klorür (CaCl2) çözeltisine daldırma ön işlemlerinin ürün kalitesine etkilerinin incelendiği bu çalışmada çilek ve mandalina örnekleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra beş gruba ayrılmıştır. Bu gruplar; kontrol grubu (hiçbir işlem uygulanmamış), şeker şurubu, şurup+CaCl2, pullulan ve pullulan+CaCl2 gruplarıdır. Meyve grupları işlemler sonrasında -18 ˚C’de dondurulmuş ve ardından soğuk hava deposunda (-24 ˚C), 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince 0. ve 15. günlerde, örneklerde; ağırlık ve sızıntı kaybı, titre edilebilir asitlik, pH, suda çözünür kuru madde, sertlik ölçümü analizleri gerçekleştirilmiş ayrıca renk ve duyusal özellikler incelenmiştir. Bu analizler sonucunda; ağırlık kaybı, sızıntı kaybı, pH ve suda çözünür kuru madde değerlerinin şurup+CaCl2 ve pullulan+CaCl2 uygulamalarında daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak meyvelere uygulanan, şeker şurubuna daldırma ve yenilebilir film kaplamaların tek başına uygulanmasına kıyasla bunlara ek olarak CaCl2 eklenmesinin daha iyi sonuçlar verdiği ve bu ön işlemlerin tüketime hazır meyve kalitesi üzerinde olumlu etki sağladığı gözlenmiştir.

In this study, the aim is to evaluate the effects of pretreatments, such as an edible film coating with pullulan and the immersion of fruit into a sugar solution before the freezing process on the quality of the fruits. In order to investigate the advantage of immersion into a CaCl2 solution the pretreatments were combined; strawberries and mandarins were separated into five different groups after a washing and cleaning processes. These groups were: the control (without any pretreatments), sugar syrup, syrup+CaCl2, pullulan, and pullulan+CaCl2. After the different pretreatments, the fruits were frozen at -18 ˚C and stored at -24 ˚C for 15 days. The analyses were done after production and at the 15th day of freezing. The raw material and products were analyzed for weight and drip loss, titratable acidity, pH, soluble dry matter, hardness, colour, and sensory tests. According to the results of the analysis; the weight and drip loss, pH, and soluble dry matter properties were protected better in the group of syrup+CaCl2 and pullulan+CaCl2. As a result, better results were obtained by adding CaCl2 additionally to the application of sugar syrup and edible film coatings and these pre-treatments provided a positive impact on the quality of the fruits.
Hidrolize Peyniraltı Suyu Konsantresinin Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Research on the Possibilities of Using Hydrolysed Whey Concentrate in Yoghurt Manufacture (Turkish with English Abstract)
Yazar: Atamer, Metin; Aydın, Gülşen; Sezgin, Emel
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 2, 2015

Çalışmada, kurumadde içeriği %30, laktoz hidrolizasyon oranı %50 olan, hidrolize peyniraltı suyu konsantresinin (II Pas K), set yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için, H Pas K yoğurt sütüne kurumaddede %0 (K), %1 (A), %3 (B), %5 (C) artış sağlayacak şekilde ilave edilmiş ve bu karışımların kurumadde içerikleri %15’e yasız süttozu ilavesiyle standardize edilmiştir.  Üretilen set yoğurtların titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit, tirozin değerleri, viskozite, serum ayrılması ve duyusal nitelikleri depolamanın 1. ve 14. günlerinde saptanmıştır. Ayrıca, inkübasyon süreleri, toplam kurumadde, yağ ve mineral madde içerikleri depolamanın sadece 1. gününde belirlenmiştir.  Sonuçta, II Pas K katım oranındaki artış ile titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin değerleri azalmış ve pıhtı stabilitesi zayıflamıştır (viskozite değerlerinde azalma, serum ayrılmasında artma). Buna karşın laktoz ve asetaldehit içeriklerinde artma gözlenmiştir. Depolamada, titrasyon asitliği laktik asit ve pıhtı stabilitesi artarken, laktoz ve asetaldehit içerikleri azalmıştır.  Tat, kıvam, görünüş, koku bakımından kontrol (K) ile A, B örnekleri arasında önemli bir farklılığın bulunmadığı ortaya konulmuştur. Toplam puanlara göre en fazla beğeniye C örneği kazanmıştır.

In this study, the effect of using hydrolysed whey concentrate (HWC) (30% TS; 50% lactose hydrolization rate) on some properties of set yoghurt was investigated. HWC was added to yoghurt milk to give an increase in dry matter at the level of  0% (K), 1% (A), 3% (B), 5% (C). These mixtures were standardized to 15% total solids, by the addition of dried skim milk powder and then those milk were used for set yoghurt manufacture. Samples were examined for titratable acidity, lactic acid, acetaldehyde, tyrosine value, viscosity, wheying-off and organoleptic quality at the 1. and 14. days of storage. Incubation time, total solids, fat and ash content were also determined at the first day of storage. It was concluded that, titratable acidity, lactic acid, tyrosine value increased and curd stability was weakened gradually (decreased viscosity, increased whey off) with increasing level of HWC. In contrast to this an increase was observed in lactose and acetaldehyde content. During the storage, titratable acidity, lactic acid, curd stability of yoghurt samples increased while lactose, acetaldehyde content decreased and tyrosine value remained unchanged.  No significant differences between control and yoghurt samples of A, B were determined with the respect to flavour and aroma, consistency, appearance, odour. But the highest flavour and aroma score was given to sample C. As a result of overall score, sample C was found to be the best.
Kamboçya Çayından İzole Edilen Mayaların Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi
Study on Antimicrobial Activities of Yeast Isolated from Kombucha Tea (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şafak, Sibel; Yüksekdağ, Z. Nur; Aslım, Belma; Beyatlı, Yavuz
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 1, 2015

Bu araştırmada, Kombucha çayından 15 adet maya izole edilmiştir. İdentifikasyon sonuçlan bunların Saccharomyces cerevisiae (8), Candida krusei (2), Kloeckera apiculata (2) ve Kluyveromyces africanus (1) olduğunu göstermiştir.  Mayaların genel inhibisyon etkileri bazı kontaminant ve patojen bakteriler (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeroginosa ve Yersinia enterocolitica) üzerinde ağar diffüzyon yöntemi ile belirlenmiştir. Araştırma sonuçları, mayaların S. aureus üzerinde değişik oranlarda inhibisyon etkilerinin olduğunu göstermiştir. Mayaların diğer test bakteriler üzerinde antimikrobiyal etki göstermedikleri tespit edilmiştir.

In this research, total of 15 yeasts were isolated from Kombucha tea. Identification results showed that 8 species of Saccharomyces cerevisiae, 2 species of Candida krusei, 2 species of Kloeckera apiculata and 1 species of Kluyveromyces africanus.Inhibition activity of the yeasts against some contaminants and pathogen bacteria (E. coli, S. aureus, P. aeroginosa and Y. enterocolitica) were determined by agar diffusion method. Results showed that some of the strains were produced antimicrobial activity of S. aureus. It was observed that the other yeast strains were not inhibited the others test bacteria.
Lactobacillus ve Bifidobacterium Cinsi Bakterilerin Beta Galaktosidaz Enzim Aktivitelerinin Belirlenmesi
Beta Galactosidase Enzyme Activities of Lactobacillus and Bifidobacterium Genus (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kılıç, Yasemin; Yüksekdağ, Zehra Nur; Yüksekdağ, Hazer
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Lactobacilllus, Bifidobacterium, β-galactosidase enzyme activity ; Lactobacilllus, Bifidobacterium, β-galaktosidaz enzim aktivitesi

Bu çalışmada, insan, gıda ve hayvan kaynaklı 39 Lactobacilllus cinsine ait ve yeni doğan gaitasından izole edilmiş 3 Bifidobacterium cinsine ait toplam 42 bakteri kullanılmıştır. O-nitrofenil-beta-D-galaktosit (o-NPG) substrat olarak kullanılarak, kültürlerin β-galaktosidaz enzim ve spesifik aktiviteleri belirlenmiştir. Lactobacillus cinsine ait kültürlerden L. fermentum ZYN17 (2.468 U/mg), L. casei LB65 (1.116 U/mg), L. rhamnosus GD11 (1.034 U/mg) ve L. acidophilus BAZ36 (0.947 U/mg) suşlarının, Bifidobacterium cinsine ait kültürlerden de B. breve A26 (0.726 U/mg) suşunun en yüksek spesifik aktivite yeteneğine sahip oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca, bakterilerin 5-brom-4-klor-3-indolil-β-D-galaktopiranosit (X-gal) substrat bileşiğiyle de nitel olarak enzim aktivitesinin varlığı değerlendirilmiştir. Yüksek spesifik β-galaktozidaz aktivitesi gösteren ZYN17 suşuna ait β-galaktozidaz enziminin optimizasyonu yapılmıştır. β-galaktozidaz enziminin optimum pH’sı 6.8, optimum sıcaklığı 37 ºC ve optimum tamponun potasyum fosfat tamponu olduğu belirlenmiştir.

In this study total 42 bacteria were used; 39 Lactobacilllus originated from human, food and animal and 3 Bifidobacterium isolated from new born baby feces. The β-galactosidase enzyme activities and specific activities were determined by using o-nitrophenyl-b-D-galactopyranoside (o-NPG) as a substrate. The highest specific enzyme activities observed among Lactobacilli cultures were at L. fermentum ZYN17 (2.468 U/mg), L. casei LB65 (1.116 U/mg), L. rhamnosus GD11 (1.034 U/mg), and L. acidophilus BAZ36 (0.947 U/mg) strains and the highest enzyme activities observed among Bifidobacterium was at B. breve A26 (0.726 U/mg) strain. The enzyme activities of bacteria were also determined qualitatively by using the 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-galaktoside (X-gal) substrate compound. The enzyme optimization of ZYN17 strain with highest specific β-galactosidase activity was achieved. The optimum pH was determined as 6.8, optimum temperature was 37 ºC and the optimum buffer was potassium phosphate buffer for the enzyme.
Bulgurda Aflatoksin Oluşma İmkanının İncelenmesi I
Investigation of Possibility of Aflatoxin Occurrence in Bulgur .I (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çoksöyler, Nafi; Özkaya, Şennur; Boncuk, Hatice
Dergi: Gıda, Vol. 18 No. 2, 2015

Bulgur, imalatı sırasında ıslatma, pişirme ve kurutma gibi aşamaları gerektirmesi nedeniyle küf gelişimine ve dolayısıyla aflatoksin oluşumuna hassas bir ürün gibi gözükmektedir. Yurdumuzda üretimin büyük bir kısmının hijyenik koşullardan uzak olması da bu kanıyı arttırmaktadır.  Yapılan bu çalışma ile iki önemli bulgur üretim merkezi olan Gaziantep ve Karaman’da 2 yıl, imalat sırasındaki ürün nem ve su aktivitesi, çeşitli aşamalardaki küf florası izlenerek, aflatoksin oluşumuna imkan verecek potansiyelin varlığı incelemeye çalışılmıştır.  İncelenen işletmelerde, kurutma işleminin bir günden az bir süre ile üç gün arasında tamamlandığı gözlenmiş ve imalat sırasında A. flavus gelişimine ait bir işaret belirlenememiştir.  Sonuç olarak bulgurun genellikle oldukça kısa sürelerde kuruduğu, fungal florada A. flavus veya başka bir fungusun belirgin bir artış eğilimi göstermediği görülmüş ve analiz edilen 31 adet bulgur örneğinin hiçbirine saptanabilir düzeyde aflatoksin bulunamamıştır.

Bulgur, looks as if a sensitive product for aflatoxin contamination because of wetting, boiling and drying steps during the production. Also lack of hygienic conditions increase these possibilities.   In this study, water activity and fungal flora of bulgur were determined in the samples taken different stages of production. This investigation was done at each of two regions, Gaziantep and Karaman.  As a result, it is determined that there is no any evidence that A. flavus or any other species invasion occurred during the drying period, and bulgur is dried in less time than one day and three day. It was found than none of the 31 samples of bulgur contained aflatoxin.
Omega 3 Yağ Asitleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
Omega 3 Fatty Acids and Their Effects on Human Health (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yaprak, Semra; Karabulut, İhsan; Ergin, Gürol
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

w-3 yağ asitleri vücutta önemli fizyolojik fonksiyonlara sahip olup, sağlıklı büyüme ve gelişme için gereklidirler. Bu asitler, vücutta sentezlenemedikleri için elzem yağ asitleri arasında yer alırlar. Bu nedenle de insan vücudu bu yağ asitlerini diyetle almak zorundadır. w-3 yağ asitleri içerisinde doğada en yaygın olan a-linolenik asit (ALA, C18:3, w-3) esas olarak bitkilerde, aykosapentaenoik asit (APA, C20:5, w-3) ve dokosahegzaenoik asit (DHA, C22:6, w-3) ise deniz ürünlerinde bulunmaktadır. ALA vücutta zincir uzunluğunun artması ve çift bağ oluşması yolu ile APA ve DHA'ya metabolize olur.  Yapılan epidemiyolojik çalışmalar balık diğer w-3 yağ asidi kaynaklarının tüketilmesi İle kalp-damar rahatsızlıklarının azaltılması arasında ilişki olduğunu göstermiştir. Bir kısım araştırıcılar da w-3 yağ asitlerinin bazı kanser türleri ve bağışıklık sistemi rahatsızlıklarının önlenmesi ve iyileştirilmesinde yararlı etkilerinin olduğunu öne sürmektedir.

w-3 fatty acids have specific physiological functions that they are necessary for healthy growth and development. w-3 fatty acids are essential fatty acids, because humans can not synthesize these fatty acids, which need to be provided by the diet. The most common co-3 fatty acids are ct-linolenic acid (ALA, C18:3, w-3) found mainly in plants, and eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5, w-3) and docosahexaenoic acid (DHA, C22:6, w-3) found almost in marine products. ALA is metabolized to EPA and DHA by elongation of the chain and introduction of double bonds in body.  Epidemiologic studies have shown a correlation between consumption of fish or other sources of dietary w-3 fatty acids and decreasing of cardiovascular diseases. Also some researchers suggest that w-3 fatty acids may have beneficial effects on the prevention and treating of certain types of cancers and inflammatory diseases.
Farklı Vinifikasyon Tekniklerinin Kalecik Karası Şaraplarındaki Fenolik Bileşik İçeriklerine Etkisi
Effects of Different Vinification Techniques on Phenolic Compounds in Kalecik Karasi Wines (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tahmaz, Hande; Söylemezoğlu, Gökhan
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Phenolic compound, antioxidants, Kalecik Karası, red wine, HPLC-DAD. ; Fenolik bileşik, antioksidan, Kalecik Karası, kırmızı şarap, HPLC-DAD.

Fenolik bileşikler şaraba duyusal özelliklerini katmakla beraber, insan sağlığı açısından yararları olduğu bilinen bileşiklerdir ve miktarları vinifikasyon tekniklerine göre değişiklik göstermektedir. Bu araştırmada Kalecik Karası üzüm çeşidinden termovinifikasyon ve soğuk maserasyon uygulamaları ile elde edilen şaraplarda toplam antosiyanin, toplam fenolik bileşik, antioksidan aktivite, kateşin, epikateşin, rutin, trans-resveratrol ve cis-resveratrol miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın bitkisel materyalini oluşturan Kalecik Karası üzüm çeşidi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’nda bulunan bağdan 1,100 dansitede hasat edilmiştir. Soğuk maserasyon ve termovinifikasyon uygulamaları öncesi üzümler şaraba işlenmeden önce 72 saat soğuk hava deposunda tutulmuşlar ve sırası ile 1,116 ve 1,115 dansitede şaraba işlenmişlerdir. Araştırma sonucunda soğuk maserasyon uygulamasının fenolik bileşik içeriklerinde düşüşe sebep olduğu, termovinifikasyon uygulamasının ise şaraplarda antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşik, kateşin, rutin ve trans-resveratrol içeriklerini artırdığı tespit edilmiştir.

Phenolic compounds give sensory properties to wine and also they have benefits for human health. Their quantities change according to vinification techniques. This research was conducted to determine the anthocyanin, total phenolic compounds, antioxidant activity, catechin, epicatechin, rutin, trans-resveratrol and cis-resveratrol levels in Kalecik Karası wines obtained by cold maceration and thermovinification techniques. Kalecik Karası, plant material of this research, harvested in 1,100 density in Ankara University Faculty of Agriculture Kalecik Viticultural Research and Experiment Station. Before the cold maceration and the thermovinification treatment, grapes are kept in cold storage for 72 hours and processed into wine 1,116 and 1,115 density respectively. As a result of this research, it was found that cold maceration decreased phenolic compounds in wine and thermovinification increased antioxidant activity, total phenolic compounds, catechin, rutin and trans resveratrol content in wines.
Bakteriyosinlerin Özellikleri, Gıda Mikrobiyolojisinde Kullanım Alanları ve İleri Dönemlerdeki Kullanım Potansiyelleri
Characteristics of Bacteriocins, Applications in Food Microbiology and Their Potential Usage in the Future (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kuleasan, Hakan; Çakmakçı, M. Lütfü
Dergi: Gıda, Vol. 28 No. 2, 2015

Bakteriyosinler değişik bakteri türleri tarafından sentezlenen ve diğer bazı türler üzerinde Inhibe edici özelliğe sahip maddelerdir. Son yıllarda daha sıklıkla görülen bazı gıda patojenleri üzerindeki etkileri nedeniyle gıdalarda kullanımları giderek artmaktadır. Özellikle Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens ve Salmonella spp. gibi patojenlerin gıdalarda üremelerinin engellenmesinde etkili olabildikleri gösterilmiştir. Gelişmiş ülkelerin gıda güvenliğinden sorumlu kurum veya kuruluşları bakteriyosinler üzerinde yoğunlaşan çalışmalara olan desteklerini arttırmışlardır. Ayrıca tüketicilerden gıdaların daha doğal yöntemlerle korunmaları ile ilgili artarak gelen talep bakteriyosinlere olan ilgiyi desteklemektedir.

Bacteriocins are the substances produced by different bacterial species having Inhibitory effects on some other bacteria. Recently their usage in food is increasing because of their effects on some frequent food-borne pathogens. Their inhibitory effect on the growth of especially some pathogens such as Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens and Salmonella spp. in foods are shown. In developed countries governmental establishments which are responsible for food safety have increased their support for the studies concentrated on bacteriocin research. The increasing consumer demand regarding food preservation by using more natural methods is also supporting the present interest about bacteriocins.
Kuru Meyvelerin Kuruyemişler ile Birlikte Tüketiminin Flavonoidlerin In VITRO Biyoyararlılığına Etkisinin İncelenmesi
Investigating the In Vitro Bioavailability of Flavonoids during Consumption of Dried Fruits with Nuts (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kamiloğlu, Senem; Paslı, Ayça Ayfer; Çapanoğlu, Esra; Özçelik, Beraat
Dergi: Gıda, Vol. 39 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Dried fig, dried apricot, raisin, almond, walnut, hazelnut, gastrointestinal digestion ; Kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm, badem, ceviz, fındık, gastrointestinal sindirim

Kuru meyveler ve kuruyemişler sağlıklı atıştırmalıklar olup, Türk diyetinde sıkça beraber tüketilmektedirler. Bu çalışmada, bazı kuru meyvelerin (incir, kayısı, üzüm) çeşitli kuruyemişler (badem, ceviz, fındık) ile birlikte tüketiminin etkisini araştırmak amacıyla gastrointestinal sindirim sistemi simülasyonunun farklı evrelerinde toplam flavonoid madde miktarı in vitro model kullanılarak spektrofotometrik olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar incir-badem, kayısı-fındık ve incir-fındık karışımlarının birlikte tüketiminin ayrı ayrı tüketilmesine göre sırasıyla %9, %18 ve %92 daha fazla toplam flavonoid madde emilimi sağladığını göstermiştir. Bu çalışma birlikte tüketimi yaygın olan kuru meyve ve kuruyemişlerin in vitro gastrointestinal sindirimi sırasında toplam flavonoid madde içeriğinde meydana gelen değişimlerle ilgili değerli bilgiler sağlamıştır.

Dried fruits and nuts are considered as healthy snacks and they are often consumed together in the Turkish diet. In this study, in order to evaluate the effect of consumption of some dried fruits (figs, apricots, raisins) together with several nuts (almonds, walnuts, hazelnuts), total flavonoids have been investigated spectrophotometrically at different phases of simulated gastrointestinal digestion, using an in vitro model. The results revealed that consumption of fig-almond, apricot-hazelnut and fig-hazelnut mixtures resulted in respectively 9, 18 and 92% higher total flavonoid recoveries in the dialyzed fraction in comparison to their consumption alone. Current study provided valuable insights into the changes that occur in total flavonoid content during in vitro gastrointestinal digestion of dried fruits and nuts, commonly consumed together.