hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
GELENEKSEL GIDALARDAN DARTI'NIN ÜRETİM YÖNTEMİ  VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF PRODUCTION METHOD AND SOME  CHARACTERISTICS OF DARTI FROM TRADITIONAL FOODS
Yazar: Cumhur, Öznur
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: traditional foods,dartı,roasted cream ; geleneksel gıda,dartı,kaymak kavurması

Bu çalışmada, geleneksel bir gıda olan dartınınüretiminin kayıt altına alınması, bileşim ve duyusal özelliklerininbelirlenmesi, ürünün kalitesini kaybetmeden üretilmesi ve zamanla kaybolmasınınönlenmesi hedeflenmiştir. Dartı; çiğ süt kremasından pişirilerek yapılan,kendine özgü tat ve aroması olan geleneksel bir gıdadır. Ürün yaygın olarakkahvaltıda tüketilmekte; pilav, makarna ve yöresel bir ürün olan keşkekte sosolarak kullanılmakta veya yemek ve hamur işlerinde yağ olarak ikameedilmektedir. Çalışma kapsamında dartının üretimi incelenmiş, tuzlu ve tuzsuzolarak üretilen ürünün kontrollü şartlarda geleneksel üretimigerçekleştirilmiştir. Ürünlerde kül, kuru madde, protein, yağ, pH, titrasyonasitliği analizleri yapılmış ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tuzluolarak üretilen üründe kül, kuru madde, protein, yağ, pH ve titrasyon asitliğideğerleri sırasıyla %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 ve %1.05 olarakbulunmuştur. Ürünü tanımayan tüketicilere uygulanan duyusal analiz sonuçlarınagöre; dartı genel olarak görünüş, koku, kıvam ve yapı açısından orta düzeydebeğenilirken; tat olarak en yüksek puanı alarak tüketicinin beğenisinikazanmıştır.

In this study, it is aimed to record the production ofdartı, which is a traditional food, to determine the composition and sensoryproperties of it, to produce without losing the quality of the product and toprevent its disappearance in time. Dartı with its own taste and flavor, is madeby cooking raw milk cream. The traditional food is widely consumed in thebreakfast, served as a sauce on rice, pasta, and a local product keşkek orsubstituted fat for food and pastries. In the study, production of dartı wasinvestigated and traditional production of the salted and unsalted product wascarried out under controlled conditions. The ash, dry matter, protein, fat, pH,titration acidity of the products were studied and their sensory properties wereevaluated. The ash, dry matter, protein, fat, pH and titration acidity valuesof the traditional food produced as salty were found to be as %2.66, %85.93,%8.61, %66.33, 4.34 and %1.05, respectively. According to the sensory analysisresults applied to consumers who do not know the product; dartı moderatelyevaluated in terms of appearance, smell, consistency and structure; got thehighest score regarding the taste and won the appreciation of consumers.
PROBİYOTİK FIRIN ÜRÜNLERİ ÜRETİM YÖNTEMLERİ
PRODUCTION METHODS FOR PROBIOTIC BAKERY PRODUCTS
Yazar: Erem, Fundagül
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Fırın ürünleri,Mikroenkapsülasyon,Probiyotik,Sporlu bakteri,Yenilebilir film ve kaplama ; Bakery products,Microencapsulation,Probiotic,Sporulating bacteria,Edible film and coating

Fonksiyonel ürünler dünya çapında tüketicilerin ilgisiniçekmektedir. En bilinen fonksiyonel ürünlerden olan probiyotik gıdalar temeldesüt bazlı ürünler olsa da süt bazlı olmayan probiyotik gıdalar da yavaş yavaşfonksiyonel ürünler pazarında değerli bir katkı olarak yer almaktadır.Probiyotik ürün üretirken en önemli konu, ürünün üretiminden tüketimine kadargeçen süre içinde canlı probiyotik sayısının üründe en az 106 kob/gveya kob/ml düzeyinde kalmasını sağlamaktır. Birçok kişi tarafından sevilerektüketilen fırın ürünlerinin üretiminde uygulanan pişirme işlemi, probiyotikmikroorganizmaların hasar görmesine ve canlı probiyotik sayısının üründenbeklenen yararlı etkileri sağlayamayacak düzeylere kadar düşmesine nedenolmaktadır. Canlı probiyotik sayısını en üst seviyede tutmak için uygulandığıbilinen yöntemler probiyotiklerin mikroenkapsülasyonu, probiyotiklerinyenilebilir film ve kaplamalara ilave edilmesi ve sporlu probiyotikmikroorganizmaların kullanılmasıdır. Bu derlemede probiyotik fırın ürünü üretmeküzere uygulanan yöntemler, bilimsel literatürde konu ile ilgili yapılmış olançalışmalarla birlikte sunulmuştur.

Functional foods attract consumerinterest worldwide. Although probiotic foods -one of the most known functionalfoods- are predominantly based on milk matrices, non-dairy probiotic foods areslowly emerging as a valuable addition to the functional foods market.  The most important issue when producingprobiotic foods is to ensure the number of viable probiotics is at least 106cfu/g or cfu/ml, from production to consumption. The baking process applied inthe production of bakery products, which are consumed enjoyably by many people,can cause significant losses of probiotic viability, such that the product doesnot deliver the expected health benefits. Several techniques that have been applied to maintain the number of liveprobiotics at maximum level are microencapsulation, edible films and coatingsand using sporulating probiotic microorganisms. This review describes themethods used for producing probiotic bakery products, with reference torelevant studies in the scientific literature.
TAZE VE DONDURULMUŞ ELMALARDA VE ELMA POSASINDA POLİFENOL BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF POLYPHENOL BIOACCESSIBILITY IN FRESH AND FROZEN APPLES AND APPLE POMACE
Yazar: Kamiloglu, Senem
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Granny Smith,HPLC–PDA,individual quick freezing,in vitro gastrointestinal digestion,flavonoids,phenolic acids,total antioxidant capacity,HPLC–PDA ; Granny Smith,HPLC–PDA,bireysel hızlı dondurma,in vitro gastrointestinal sindirim,flavonoidler,fenolik asitler,toplam antioksidan kapasite,HPLC–PDA

Elma taze tüketilebildiği gibi dondurulmuş elma gibiçeşitli formlara işlenerek de tüketilebilmektedir. Elma işleme sonucu posaolarak adlandırılan biyoaktif bileşenler açısından zengin bir atık ürünoluşmaktadır. Bu çalışmada taze ve dondurulmuş elmalarda ve elma posasındabulunan polifenollerin biyoerişilebilirliklerinin in vitrogastrointestinal sindirim modeli kullanılarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır.Toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasitekideğişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup, polifenolikbileşiklerin miktarının tespiti yüksek performanslı sıvıkromatografisi–fotodiyot dizi dedektörü (HPLC–PDA) kullanılarak kromatografikyöntemle yapılmıştır. İn vitro gastrointestinal sindirim simülasyonusonrasında HPLC–PDA ile belirlenen toplam biyoerişilebilir polifenol miktarlarıgöz önüne alındığında, dondurulmuş elma ve elma posasının taze elmalara kıyasla%11–16 kadar daha fazla biyoerişilebilir polifenole sahip olduğu görülmüştür.Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen bulgular gıda işlemenin sindirimsırasında polifenollerin matriksten salınımını etkilediğini göstermiş olup,sindirilmemiş örnekler için tespit edilen değerlerin biyoerişilebilirlikdeğerlerinden farklı olabileceğine dikkat çekmiştir.

Apples can be consumed as freshor processed into various products including frozen apples. As a result ofprocessing, pomace which is rich in bioactive compounds, is generated. The aimof this study was to evaluate the bioaccessibility of polyphenols in fresh andfrozen apples and apple pomace using an in vitro gastrointestinaldigestion model. Total phenolics, flavonoids, and antioxidant capacity weredetermined spectrophotometrically, whereas the quantification of polyphenolswere carried out chromatographically using high performance liquidchromatography–photodiode array detector (HPLC–PDA). Considering thebioaccessible polyphenols determined using HPLC-PDA after in vitrogastrointestinal digestion simulation, it was found that frozen apples andpomace contained 11–16% more bioaccessible polyphenols compared to freshapples. In conclusion, results obtained in this study showed that foodprocessing affects the release of polyphenols from the matrix during digestionand that the values determined for undigested samples may be different from thebioaccessibility values.
KIRMIZI PANCAR (Beta vulgaris L.) BETALAİNLERİ ÜZERİNE TERMAL DESTEKLİ ULTRASONİK EKSTRAKSİYONUN ETKİSİ
THE EFFECT OF THERMAL ASSISTED ULTRASONIC EXTRACTION ON THE RED BEETROOT (Beta vulgaris L.) BETALAINS
Yazar: Şimşek, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 2, 2019
Anahtar kelimeler: Kırmızı pancar,Beta vulgaris L.,betalainler,doğal renk maddeleri,ultrasonik ekstraksiyon ; Red beetroot,Beta vulgaris L.,betalains,natural colorants,ultrasonic extraction

Bu çalışmada, kırmızı pancarın (Beta vulgaris L.)betalainlerinin ultrasonik banyoda, farklı sıcalık ve sürelerde (40-800C,5-210 dk) değişimi incelenmiştir. Sıcaklık derecesi (T), süre (t) ve Txtinteraksiyonun betalainler, toplam fenolik madde (TFM), DPPH radikal süpürmeaktivitesi (DPPH-RSA), Hunter L, a ve b değerleri üzerine etkisi önemli (P<0.001) bulunmuştur. Termal destekli ultrasonik ekstraksiyonun (TDUE), 600C-40dk ve 800C-25 dk uygulamaları ile betalainlerin en yüksek değereulaştığı, daha sonra artan sürelerin ise azalmalara neden olduğubelirlenmiştir. TDUE’nun 400C uygulamasında ise betalainlerin yavaşartış gösterdiği fakat bu artışın diğer proseslere (60-800C) aitdeğerlerin altında kaldığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, betalainlerindeğişiminin TFM, DPPH-RSA ve Hunter L, a ve b değeri değişimi ile ilişkiliolduğu ve TDUE koşullarında elde edilen matematiksel eşitliklerin (R2 =%84-87),betalainlerdeki değişime ait optimum koşulları belirlemede kullanılabileceğiortaya çıkmıştır.

In this study, the change of red beet (Beta vulgarisL.) betalains was investigated in ultrasonic bath at different temperature andtimes (40-800C, 5-210 min). The effect of temperature (T), time (t)and Txt interaction on betalaines, total phenolic matter (TPM), DPPH radicalscavenging activity (DPPH-RSA), Hunter L, a and b values were significant (P<0.001). It was determined that maximum betalain values were reached at 600C-40min and 800C-25 min of thermal assisted ultrasonic extraction (TAUE)then decreased with increasing time. In the 400C application ofTAUE, betalaines increased slowly but remained below the values of otherprocesses (60-800C). On the other hand, it has been found that thechange of betalaines is related to TFM, DPPH-RSA and Hunter L, a and b valuechanges, and the mathematical equations (R2 = 84-87%) obtained inTDUE conditions can be used to determine the optimum conditions for betalainschanges.
ŞEKER PANCARI BESİNSEL LİFİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI EKSTRAKSİYON UYGULAMALARI VE MİKRONİZASYONUN ETKİLERİ
EFFECTS OF DIFFERENT EXTRACTION TREATMENTS AND MICRONIZATION ON THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF SUGAR BEET DIETARY FIBRE
Yazar: Karabulut, İhsan; Hançer, Ayla
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Şeker pancarı,besinsel lif,mikronizasyon,partikül boyutu,su tutma kapasitesi ; sugar beet,dietary fibre,micronization,particle size,water holding capacity

Bu çalışmanın amacı besinsel lif elde etme ekstraksiyonuygulamaları ve mikronizasyon işlemlerinin şeker pancarı besinsel lifininfonksiyonel özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Çözünmez besinsel lifekstraksiyonu su, etil alkol ve alkali çözelti kullanılarakgerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz yapının mikronize edilmesinde 100 MPabasınçta çalışan yüksek basınç homojenizatörü (YBH) kullanılmıştır. Mikronizeve liyofilize edilen besinsel lif örneklerinin fonksiyonel özellikleriincelenmiştir. Ekstraksiyon uygulamaları ve mikronizasyon işleminin besinsellifin fonksiyonel özelliklerinde önemli farklılıklar oluşturduğu saptanmıştır (P˂ 0.05). Partikül iriliği bakımından en büyük YBH etkisi suile ekstrakte edilen örneklerin 5 kez yüksek basınç uygulamasından geçirilmesiile sağlanmıştır [d(0.9) değeri 1049’dan 156 µm’ye düşmüş ve spesifik yüzeyalanı 0.0318’den 0.149 m2/g’a yükselmiştir]. Suyla ekstrakte edilenve YBH ile mikronize edilen örneğin şişme, su ve yağ tutma kapasiteleri diğeruygulamalarla elde edilenlere kıyasla daha üstün bulunmuştur. Bu besinsel liförneklerinin düşük kalorili gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliğiönerilebilir.

The aim of thisstudy is to determine the effect of dietary fibre (DF) extraction treatmentsand micronization on functional properties of sugar beet DF. Extraction of theinsoluble DF fraction was performed with distilled water, ethyl alcohol (95%)and alkali solution. High pressure homogenizer (HPH) working at 100 MPapressure was used to micronize the powder structure. Functional properties ofmicronized and lyophilized dietary fiber samples were investigated. Theextraction treatments and micronization process were found to have significantdifferences on the functional properties of dietary fiber (P˂ 0.05). The greatest HPH effect was observed in waterextracted sample after 5 cycles in terms of particle size [d(0.9) valuedecreased from 1049 (pulp) to 156 µm and specific surface area increased from 0.0318 to 0.149 m2/g]. The swelling,water and oil retention capacities of the water extracted and HPH micronizedsample were superior to those obtained with other applications. It can besuggested that this dietary fiber sample can be used as an additive inlow-calorie foods.
ADAÇAYI UÇUCU YAĞ ELDESİNDEN SONRA ARTA KALAN ÜRÜNLERİN BİYOAKTİF POTANSİYELLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF THE BIOACTIVE POTENTIALS OF SAGE (SALVIA OFFICINALIS L.) BY PRODUCT AFTER REMOVAL OF ESSENTIAL OIL
Yazar: İncegül, Yasemin; Çam, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Adaçayı,Ekstraksiyon,Fenolik,Antioksidan,Antidiyabetik ; Sage,extraction,phenolic,antioxidant,antidiabetic

Adaçayı (Salvia officinalis L.), bitkisel çay,baharat ve gıda tatlandırıcısı olarak kullanılan, çok sayıda biyoaktif bileşeniçeren, Lamiaceae familyasından önemli bir tıbbi bitkidir. Buaraştırmada,  hidrodistilasyon ileadaçayı uçucu yağları uzaklaştırılıp, arta kalan sulu kısım ve atık yapraklarınbileşimi incelenmiştir. Kurutulmuş adaçayı yaprakları 1 ve 2 saat olarakhidrodistilasyon yöntemi ile ekstrakte edilip arta kalan yapraklar tekrarkurutularak sırasıyla etil asetat ve etanol çözgenleri ile Soxhletekstraksiyonuna tabi tutulmuştur. Elde edilen sulu (Hidrosol1, Hidrosol2),etanollü (Etanol1, Etanol2) ve etil asetatlı (Etilasetat1, Etilasetat2)ekstraktların toplam fenolik ve flavonoid içerikleri, α-glukozidaz inhibisyonaktiviteleri, DPPH, ABTS ve β-karoten ağartma metotları kullanılarakantioksidan aktiviteleri kolorimetrik olarak belirlenmiştir. Test edilenekstraktlar arasında toplam fenolik madde miktarı (60.63 mg GAE/g), toplamflavonoid miktarı (40.23 mg KE/g), radikal süpürme gücü ((DPPH (95.00 mgTEAC/g) ve ABTS (92.00 mg TEAC/g)) açısından en yüksek değer 2 saathidrodistilasyon sonucu elde edilen Hidrosol2 örneğine ait bulunurken en yüksekantidiyabetik aktivitenin IC50 (1.32) Etil asetat1 örneğine aitolduğu belirlenmiştir.

Sage (Salvia officinalis L.) is an importantmedicinal plant of the Lamiaceae family, which is contains manybioactive components and is used as herbal tea, spice and food seasoning. Inthis study, the essential oils of sage were removed by hydrodistilation and thecomposition of the remaining residual floral water and waste leaves wereinvestigated. Dried sage leaves were extracted with hydrodistillation methodfor 1 and 2 hours and the remaining leaves were dried again and subjected toSoxhlet extraction first with ethyl acetate and then ethanol. Total phenolic,flavonoid contents, α-glucosidase inhibition activities and antioxidantactivities by using DPPH, ABTS, and β-carotene methods in aqueous (Hydrosol1,Hydrosol2), ethanolic (Ethanol1, Ethanol2) and ethyl acetate (Ethyl acetate1,Ethyl acetate2)  extracts were determinedby colorimetric methods. Among the different extracts tested, Hydrosol2,obtained from 2 h distillation, displayed the highest scores in terms of thetotal amount of phenolics (60.63 mg GAE/g), the total flavonoid content (40.23mg CE/g), radical scavenging power ((DPPH (95.00 mg TEAC/g) and ABTS (92.00 mgTEAC/g)), while the highest antidiabetic activity (as IC50 value)was determined in Ethyl acetate1 sample as 1.32.
TOMBUL FINDIK ÇEŞİDİNDE YAĞ OKSİDASYONUNU AZALTACAK KURUTMA YÖNTEMİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF DRYING METHOD FOR REDUCING OIL OXIDATION OF TOMBUL (CV) HAZELNUT
Yazar: Turan, Ali; İslam, Ali
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Depolama,kurutma,yağ asitleri kompozisyonu,yağ oksidasyonu ; Storage,drying,fatty acid composition,oil oxidation

Bu çalışma güneşte kurutma (beton harman ve çimenharman; BH, ÇH, sırasıyla) ve suni kurutma (SK) yöntemlerinin depolamasüresince fındığın kimyasal özellikleri üzerine etkisini belirlemek amacıylayürütülmüştür. Protein oranı, yağ oranı, nem oranı, su aktivitesi, aflatoksin,yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri ve yağ oksidasyon parametreleri2014-2016 yılları arasında 18 ay ortam şartlarında (20–25°C ve %70–90 nisbinem) muhafaza süresince incelenmiştir. Çalışma sonucunda tekli doymamış yağasitleri (TDY) ana grubu oluşturmuş (%81.36–84.46), onu çoklu doymamış yağasitleri (%9.41–12.18) ve doymuş yağ asitleri (%5.74–7.31) izlemiştir. SKortamında güneşte kurutmaya göre daha yüksek TDY (%84.46) tespit edilmiştir.Ayrıca SK ortamında daha düşük iyot değeri ve daha yüksek oleik/linoleik değeribulunmuştur. Bu yüzden SK “Tombul” fındık çeşidinin kurutulması için yeni birpotansiyel olabilir.

This work was carried out to evaluate the effects ofsun–dried (concrete ground and grass ground; CG, GG, respectively) andartificial dried (DM) on chemical properties of hazelnut during storage. Thefollowing parameters were measured; protein, lipid and moisture content, wateractivity, aflatoxin, fatty acid composition, total fatty acids, and oiloxidation along 18 months storage (2014–2016) at 20–25 °C and 70–90% relativehumidity. The results showed that monounsaturated fatty acid (MUFA) was themain fatty acid group (81.36–84.46%) followed by polyunsaturated (9.41–12.18%)and saturated fatty acids (5.74–7.31%). Samples dried in DM had more MUFA(84.46%) than those sun–dried samples. Furthermore, the lowest iodine value andthe highest oleic/linoleic acidity ratio were found in DM. Hence, DM could beas the new potential for Tombul (cv) hazelnut drying.
SİYAH ÇAY HARMANINDA PARTİKÜL BOYUTU VE DEMLEME SÜRESİNİN DEM ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF PARTICLE SIZE AND BREWING TIME ON THE INFUSION PROPERTIES OF TEA BLENDS
Yazar: Salman, Sinem; Azarabadi, Negin; Ozdemir, Feramuz
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Black tea,blend,particle size,brewing time ; Siyah çay,harman,partikül boyutu,demleme süresi

Satışa sunulan çaylar, genellikle farklı özellikteki çaylarınharmanlarıdır. Tüketici talepleri, fiyat, kalite ve volum ağırlığı gibi bazızorunluluklar çayların harmanlanması gerektirir. Bazen farklı ülke çayları daharmanda yer alabilmektedir. Bu çalışmada, Türkiye pazarında yaygın bulunansiyah çaylardan biri 2mm, 1.4mm, 1mm, 500µm delik çaplarına sahip elek setindepartikül boyutlarına göre ayrılmış; 15, 20 ve 25 dakika süre ile geleneksel çaydemleme yöntemine göre demlenmiştir. Demin bazı özellikleri üzerine, partikülboyutunun ve demleme süresinin birlikte ve ayrı ayrı önemli etkisi olmuştur (P< 0.05, P <0.001). Nitekim, en yüksek ekstrakt verimi, toplamfenolik madde miktarı ve bulanıklık değerleri 25 dakika süre ile demlenen enküçük partiküllü çayda belirlenmiştir. Kafein, theaflavin (TF), thearubigin(TR), toplam renk ve %parlaklık değeri üzerine demleme süresinin etkisiönemsiz iken, bu değerler üzerine partikül büyüklüğünün önemli (P<0.001) etkisi olmuştur. Sonuçlar, pazara sunulan çayın farklı kaliteözelliklerine sahip ve muhtemelen farklı menşeli ülke çaylarındanharmanlandığını da göstermiştir.

Teas offered for sale are usuallyblend of different kinds of teas. Some requirements such as consumer demands,price, quality and bulk density reveals the need for blending of teas.Sometimes, teas from different countries might be used in blends. In thisstudy, a common black tea in market was used. The tea sieved with a sieve set(2mm, 1.4mm, 1mm, 500µm) and separated according to particle size. These werebrewed for 15, 20 and 25 minutes. The particle size and brewing times hadsignificant effects on diffusion. The highest extract, phenolic content andturbidity values ​​were determined in infusion of the smallest particleat 25 minutes. There was no significant effect of brewing time on caffeine,theaflavin, thearubigin, total color and %brightness values, however, theparticle size has ​​significant (P <0.001) effect on theseparameters. Results showed that the analysed sample is a blend and it mostprobably contains foreign teas.
GIDALARDA BULUNAN KÜFLERİN TANIMLANMASINDA KULLANILAN YÖNTEMLER
METHODS FOR IDENTIFICATION OF MOLDS IN FOODS
Yazar: Gündüz, Gülten; Emenli, İlkim
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Molds,identification methods,MALDI-TOF,FT-IR,molecular identification ; Küf,tanımlama yöntemleri,MALDI-TOF,moleküler tanımlama

Küfler doğada hava, toprak, su ve organik maddelerüzerinde yaygın olarak bulunabilen mikroorganizmalardır. Küfler tarafından üretilentoksik metabolitler nedeniyle, küflerin insan ve hayvan sağlığı üzerindeolumsuz etkileri bulunmaktadır. Küfler gıdaların bozulmasına neden olarakekonomik kayıplara da sebep olmaktadır. Gıdalarda gelişen küflerin tanımlanmasıdirençli türler, mikotoksijenik türler ve küf gelişiminin inhibisyonu gibikonularda çalışmalar yapılmasında gereklidir. Küflerin tanımlanması kolonimorfolojisi ve mikroskobik özelliklerinin belirlenmesine dayanan gelenekselyöntemler ile gerçekleştirilmektedir. Geleneksel yöntemlerin zaman alıcı olmasıve deneyimli personel gerektirmesi nedeniyle, daha hızlı ve güveniliryöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Hızlı yöntemlerin maliyeti yüksek olup, aynızamanda veri tabanlarının yetersiz olması nedeniyle kapsamlı araştırmalar ile standartlaştırılmasıgerekmektedir. Geleneksel ve hızlı yöntemlerin birlikte kullanılmasıçalışmaların doğruluğunu arttırmaktadır. Bu derleme çalışmasında, küflerintanımlanmasında kullanılan geleneksel yöntemler, moleküler yöntemler, matriksile desteklenmiş lazer desorpsiyon/iyonizasyon uçuş zamanı kütle spektrometresi(MALDI-TOF MS) ve fourier transform infrared spektroskopisi (FT-IR) yöntemleriincelenmiştir.

Molds are ubiquitous microorganisms in nature found onair, soil, water and organic matter. Molds can adversely affect the health ofhumans and animals by producing toxic metabolites. Molds also cause spoilage offoods which results in economic loss. Identification of molds grown in foods iscrucial for the studies on inhibition of mold growth on foods, knowledge ofresistant and mycotoxigenic species. Conventional identification procedures arebased on the recognition of the colony morphology and microscobic observations.Since traditional identification procedures are time consuming and requirespecified personnel, there is a need for more rapid and reliable techniques toidentify molds. Rapid methods are expensive and need to be standardized withextensive studies due to insufficient databases. Combination of conventionaland rapid methods increases the accuracy of the studies. In this review,conventional, molecular, matrix-assisted laser desorption/ionisation time-of-flight(MALDI-TOF) and fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) methods used toidentify molds were investigated.