hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Mikrobiyal Enzimler ve Biyoteknolojik Yolla Rennin Üretimindeki Gelişmeler
Microbial Enzymes and Developments in Rennin Production by Biotechnological Methods (in Turkish)
Yazar: Topal, Şeminur
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

Enzimler hakkındaki bilgiler eskilere dayanmakla birlikte, mikrobiyal yolla üretimi yakın geçmişte önem kazanmıştır. Yaşayan hücreden aktif enzimin ayrılabileceği ilk kez 1897 de Buchner tarafından gösterilmiş ve mayanın alkol fermantasyonunun başlangıcında katılması yerine, yaşayan hücre olmadan maya özütünden yararlanılmıştır. Yine küf enzimlerinin ilk kez ticari kullanımları 20. yüzyılın başında, bakteriyel enzimlerin kullanımı ise 1. Dünya Savaşı sıralarında olmuştur (Casida, 1968).  Mikrobiyal enzim üretiminde fermantasyon metodlarının gelişmesi, çevre koşullarının kontrol altında tutulması ve doğru suşların seçimi ile üretim potansiyeli artmakta ve miktar sınırlandırılması faktörü de ortadan kalkmaktadır. Bu nedenle endüstriyel yolla enzim üretiminde mikroorganizmaların kaynak olarak kullanılması, yetersiz olan üretimde artış sağlanması bakımından en büyük avantajdır.

Enzimler hakkındaki bilgiler eskilere dayanmakla birlikte, mikrobiyal yolla üretimi yakın geçmişte önem kazanmıştır. Yaşayan hücreden aktif enzimin ayrılabileceği ilk kez 1897 de Buchner tarafından gösterilmiş ve mayanın alkol fermantasyonunun başlangıcında katılması yerine, yaşayan hücre olmadan maya özütünden yararlanılmıştır. Yine küf enzimlerinin ilk kez ticari kullanımları 20. yüzyılın başında, bakteriyel enzimlerin kullanımı ise 1. Dünya Savaşı sıralarında olmuştur (Casida, 1968).  Mikrobiyal enzim üretiminde fermantasyon metodlarının gelişmesi, çevre koşullarının kontrol altında tutulması ve doğru suşların seçimi ile üretim potansiyeli artmakta ve miktar sınırlandırılması faktörü de ortadan kalkmaktadır. Bu nedenle endüstriyel yolla enzim üretiminde mikroorganizmaların kaynak olarak kullanılması, yetersiz olan üretimde artış sağlanması bakımından en büyük avantajdır.
Ankara’da Tüketime Sunulan Pastörize Sütlerden Hareketli Aeromonas Türlerinin İzolasyon ve İdentifikasyonu
Isolation and Identification of Motile Aeromonas Species in Pasteurized Milk Consumed in Ankara (Turkish with English Abstract)
Yazar: Sarımehmetoğlu, Belgin; Küplülü, Özlem; Kaymaz, Şerif
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015

Bu çalışmada, Ankara’da tüketime sunulan pastörize sütlerden toplam 100 adet alınarak hareketli Aeromonas türlerinin varlığı incelenmiştir. Analiz edilen numunelerin % 19’unun hareketli Aeromonas’lar ile kontamine oldukları tespit edilmiştir. İdentifikasyon sonucu numunelerin %68.4’ünün A. caviae, %21.0’ının A. hydrophila ve %10.5’inin ise A. sobria olduğu saptanmıştır.  Sonuç olarak, hareketli Aeromonas’ların gıda kaynaklı patojen olarak pastörize sütlerde bulunabileceği ve bu sütlerin insanlar için potansiyel bir enfeksiyon kaynağı olabileceği kanısına varılmıştır.

In this study, a total of 100 samples of pasteurized milk purchased at markets in Ankara were analysed for the presence of motile Aeromonas. It is indicated that, pasteurized milk was contaminated with 19% of motile Aeromonas. From positive sample, 68.4% of A. caviae, 21% of A. hydrophila and 10.5% of A. sobria were identified. As a result, motile Aeromonas spp. can be found in pasteurized milk as a potential food pathogen and it was of the opinion that, those milk could be an important source of Aeromonas infection in humans.
Biyofilmler: Yüzeylerdeki Mikrobiyal Yaşam
Biofilms: Microbial Life on Surfaces (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gün, İlhan; Ekinci, Fatma Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Biofilm, exopolysaccharide matrix, food industry ; Biyofilm, eksopolisakkarit matriks, gıda sanayisi

Eksopolisakkarit matriks içinde sıvı bir yüzeye tutunan mikroorganizma topluluğundan oluşan biyofilmler gıda endüstrisi için ciddi problemlere neden olmaktadır. Hücre dışı polimerik matriks, biyofilmlerin önemli yapısal öğesidir. Polisakkarit, protein, DNA ve sudan oluşan hücre dışı matriks, biyofilm hücrelerinin tutunmasını sağlar. Matriksin en önemli fonksiyonlarından birisi UV radyasyon, farklı pH koşulları, ozmotik basınç, su kaybı, antibiyotik gibi birçok faktöre karşı bakteriyi korumaktır. Bu makalede, gıda sanayisini ilgilendiren en önemli sorunlardan biri olduğu için, biyofilm oluşumu, yapısı ve önlenmesi hakkında bilgiler derlenmiştir. Eksopolisakkarit matriks içinde sıvı bir yüzeye tutunan mikroorganizma topluluğundan oluşan biyofilmler gıda endüstrisi için ciddi problemlere neden olmaktadır. Hücre dışı polimerik matriks, biyofilmlerin önemli yapısal öğesidir. Polisakkarit, protein, DNA ve sudan oluşan hücre dışı matriks, biyofilm hücrelerinin tutunmasını sağlar. Matriksin en önemli fonksiyonlarından birisi UV radyasyon, farklı pH koşulları, ozmotik basınç, su kaybı, antibiyotik gibi birçok faktöre karşı bakteriyi korumaktır. Bu makalede, gıda sanayisini ilgilendiren en önemli sorunlardan biri olduğu için, biyofilm oluşumu, yapısı ve önlenmesi hakkında bilgiler derlenmiştir.

A biofilm is a community of microorganisms encased within an exopolysaccharide matrix attached to a surface and causes serious problems for food industry. The extracellular polymeric matrix is an important structural component of biofilms. The matrix, which is composed of polysaccharides, proteins, nucleic acids and water, enables the biofilms to attach to the surfaces. One of the most important functions of the matrix is to protect the bacteria from various stress factors such as UV radiation, extreme pH values, osmotic pressure, dehydration and antibiotics. This study presents a review of the information about formation, structure and prevention of biofilms since they are one of the most important problems in food industry.
Kızartma Yağlarının Bozunma Aşamasını Saptamak Üzere Yeni Analiz Yöntemleri
New Methods of Analysis for Determination of the Level of Decomposition of Frying Oils (in Turkish)
Yazar: Severge, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 1, 2015

Yağların normal bekletme koşullarında zamanla ilerleyen oksidasyonunun yanı sıra kızartmada kullanma sürecinde de bünyesinde önemli değişiklikler olmaktadır. Bilindiği gibi yağların acılaşmaya ve kokmağa dek varan oksidasyonunu Etüv yöntemi (Schaal Test) veya Swith yöntemi (Active Oxygen Method) ile izlemek mümkündür.  Kızartma yağlarında ise aynı analiz yöntemleri ile bir sonuca varmak olanaksızdır, çünkü her ne kadar sıcak bir yağın oksijen ile temasında peroksit sayısının önemli bir yükseliş göstermesi beklense de durum esasında kızartılan besinlerin bünyesinden gelen su buharlarının oksidasyon ürünlerini bir tür su buharı damıtması yaparak sürekli olarak uzaklaştırmasıdır. Öte yandan ortamdaki bu su nedeni ile yağ yüksek sıcaklıkta önemli oranda hidrolize olur ve dolayısı ile serbest asit oranı da artar.

Yağların normal bekletme koşullarında zamanla ilerleyen oksidasyonunun yanı sıra kızartmada kullanma sürecinde de bünyesinde önemli değişiklikler olmaktadır. Bilindiği gibi yağların acılaşmaya ve kokmağa dek varan oksidasyonunu Etüv yöntemi (Schaal Test) veya Swith yöntemi (Active Oxygen Method) ile izlemek mümkündür.  Kızartma yağlarında ise aynı analiz yöntemleri ile bir sonuca varmak olanaksızdır, çünkü her ne kadar sıcak bir yağın oksijen ile temasında peroksit sayısının önemli bir yükseliş göstermesi beklense de durum esasında kızartılan besinlerin bünyesinden gelen su buharlarının oksidasyon ürünlerini bir tür su buharı damıtması yaparak sürekli olarak uzaklaştırmasıdır. Öte yandan ortamdaki bu su nedeni ile yağ yüksek sıcaklıkta önemli oranda hidrolize olur ve dolayısı ile serbest asit oranı da artar.
Bursa ve İstanbul İllerinde Derin Dondurma Yöntemi ile Sebze ve Meyve Muhafaza Edene Tesislerin Uyguladığı Yöntemler ve Sorunları
Methods Applied by Establishments Which Store Fruit and Vegetable by Deep Freezing System and Their Problems in Bursa and İstanbul Provinces (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uslu, Şenel; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

Araştırmanın amacı, derin dondurma yöntemi ile sebze ve meyve muhafaza eden işletmelerin teknolojik düzeyi, uyguladıkları yöntemler ve karşılaştıkları sorunların belirlenmesidir. Araştırma İstanbul ve Bursa illerindeki işletmeleri kapsamaktadır. Bursa’da dört, İstanbul’da bir tesiste gözlem ve inceleme yapılmıştır. Araştırma sonunda Bursa bölgesindeki bir işletme akışkan yatak dondurucu bulunduğu, diğer işletmelerde oda tipi dondurucular kullanıldığı saptanmıştır.

The aim of research is to find out the problems arising from technological level, the methods put in to practice and unavoidable obstacles of the organizations where fruits and vegetables are kept with the method of deep freezing system. The research comprise the organizations available in İstanbul and Bursa. Observation and scientific study realized at four organization in Bursa at only one organization in İstanbul. As a result of the research, it was observed that fluid freezing bearing is available at only one organization but other ones make use of room type freezing.
Beyaz Peynir, Çiğ ve Pastörize Süt Örneklerinden İzole Edilen Bakterilerde İodometrik Test ve Kromojenik Sefalosporin Test (Nitrocefin) Yöntemleriyle Beta Laktamaz Araştırması
The Investigation of Beta-Lactamase by Using Iodometric Test and Chromogenic Cephalosporin Test (Nıtrocephin) in the Bacteria Isolated from White Chees, Raw and Pasteurized Milk Samples (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uraz, Güven; Arslan, Seza
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015

Araştırmada Ekim 1993-Mart 1994 tarihleri arasında 197 örnek çeşitli süt işletmelerinden alınarak çalışılmıştır. 197 örneğin, 103’ü çiğ, 52’si pastörize süt ve 42’si beyaz peynirdir. Araştırmada çalışılan toplam 197 örneğin 190’ında bakteri üremiş, 7’sinde üreme görülmemiştir. 190 bakteri üreyen örnekten, izole edilen bakteri sayısı toplam 597’dir. Araştırmamızda çiğ süt, pastörize süt ve beyaz peynir örneklerinden izole edilen toplam 547 bakterinin iodometrik Test yöntemiyle beta-laktamaz enzim varlığı test edilmiştir. 286’sı (%47.90) beta-laktamaz enzimi pozitif olarak bulunmuştur. Geriye kalan 311’i (%52.10) beta-laktamaz enzimi negatiftir. 286 beta-laktamaz pozitif bakterinin, 142’si çiğ süt, 74’ü pastörize süt ve 70’i beyaz peynir örneklerinden izole edilmiştir. Ayrıca 286 beta-laktamaz pozitif bakterinin 187’si Kromojenik Sefalosporin Test (Nitrocefin) yöntemiyle de çalışılarak enzim varlıkları kontrol edilmiştir. 286 beta-laktamaz pozitif bakterinin, 128’i (%44.75) Escherichia coli, 40’ı (%13.99) Klebsiella, 36’sı (%12.59) Enterobacter, 46’sı (%16.08) Staphylococcus aureus, 2’si (%0.79) Staphylococcus epidermidis, 1’i (%0.35) Pseudomonas, 1’i (%0.35) Serratia, 30’u (%10.49) Bacillus ve 2’si (%0.70) Lactobacillus olarak adlandırılmıştır.

In the investigation; 197 samples from several different milk companies have been worked between the periods of October 1993 March 1994. Among 197 samples; 103 was raw, 52 was pasteurized milk and 42 was white cheese. A bacterial production has been seen in the 190 samples of totally 197 raw, pasteurized milk and cheese samples where no production has been seen in 7 of them. 597 bacteria have been isolated from 190 samples which shows production in our investigation, the presence of beta-lactamase enzyme of totally 598 isolated bacteria from raw and pasteurized milk and white cheese has been tested by using iodometric test 311 (52.10%) have negative beta-lactamase enzyme. Among 286 beta-lactamase positive bacteria; 142 are isolated from raw milk, 74 from pasteurized milk and 70 from white cheese in the 187 of 286 beta-lactamase positive bacteria; the presence of enzyme has been controlled additionally by using chromogenic cephalosporin test (Nitrocephin) method 128 (44.75%) of  286 beta-lactamase positive bacteria are named as Escherichia coli; when 40 (13.99%) as Klebsiella; 36 (12.59%) Enterobacter; 46 (16.08%) Staphylococcus aureus; 2 (0.70%) Staphylococcus epidermidis; 1 (0.35%) Pseudomonas; 1 (0.35%) Serratia; 30 (10.49%) Bacillus and 2 (0.70%).
Gıdalarda Clostridium botilinum’un Gelişmesine pH’nın Etkisi
Effect of pH on Growth of Clostridium Botilinum in Foodstuff (in Turkish)
Yazar: Çakmak, Daniş
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 1, 2015

Genellikle kabul edilmiş gerçektir ki pH 4.6 veya daha düşük değerleri gıdalarda Clostridium botulinum’un gelişmesini engeller. Bu görüşü destekleyen veriler çeşitli araştırıcıların yayınlarından sağlanmaktadır.  Dozler (1924), dana infuzyonu ile %2 pepton-phosphate-buffered ortamında vejetatif hücre inoculumu kullanarak 37 suşun ve spor inoculum kullanarak 19 suşun gelişmesini sınırlayan pH değerlerini araştırdı. 0.1 ml inoculum stok süspansiyondan uygun pH’a ayarlanmış ortama ilave edildi. pH bir pH metre kullanılarak ölçüldü. 52 deneyin ortalamaları vejetatif hücre inoculası gelişme eğrisini çizmede kullanıldı. Sonuçlar 4.87-8.89 sınırlarıyla optimum pH 6.17-7.08’i gösterdi. Numunelerin tekrar sayısı, inoculum büyüklüğü, inoculasyonda kullanılan tipler ve suşlar belirtilmemiştir.

Genellikle kabul edilmiş gerçektir ki pH 4.6 veya daha düşük değerleri gıdalarda Clostridium botulinum’un gelişmesini engeller. Bu görüşü destekleyen veriler çeşitli araştırıcıların yayınlarından sağlanmaktadır.  Dozler (1924), dana infuzyonu ile %2 pepton-phosphate-buffered ortamında vejetatif hücre inoculumu kullanarak 37 suşun ve spor inoculum kullanarak 19 suşun gelişmesini sınırlayan pH değerlerini araştırdı. 0.1 ml inoculum stok süspansiyondan uygun pH’a ayarlanmış ortama ilave edildi. pH bir pH metre kullanılarak ölçüldü. 52 deneyin ortalamaları vejetatif hücre inoculası gelişme eğrisini çizmede kullanıldı. Sonuçlar 4.87-8.89 sınırlarıyla optimum pH 6.17-7.08’i gösterdi. Numunelerin tekrar sayısı, inoculum büyüklüğü, inoculasyonda kullanılan tipler ve suşlar belirtilmemiştir.
Reçel ve Marmelatlarda Glikoz Şurubu Miktarının Saptanması
Determination of Glucose Syrup Level in Jams and Marmalades (in Turkish)
Yazar: Erbaş, Suzan
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

5 değişik firmanın imal ettiği 18 çeşit marmelat ve reçel ile birer şahit örnekte, Juckenack-Pasternack ve Grossfeld-Hollatz metodları ile nişasta şurubu oranlarının belirlenmesine çalışılmıştır. Juckenack-Pasternack Metodunda elde edilen –4.0 ile ±0 arasındaki değerlerin (Sakaroz skalasında) nişasta şurubu varlığını gösterdiği saptanmıştır. Grossfeld-Hollatz metoduyla da yaklaşık aynı değerler elde edilmesine karşın, bu metodla hesap edilen nişasta şurubu oranları, diğer metoda göre %2 civarında daha yüksek gözükmektedir. Araştırmada aşağıdaki sonuçlara ulaşılmıştır.  1- Genellikle dış ülkelerdeki eşdeğerlerinden biraz daha değişik bir biçimde üretilen Türk reçel ve marmelatlarında, adı geçen analiz metodlarının uygun olup olmadığını saptamak için, nişasta şurubu oranları belli olan örneklerde araştırmaların sürdürülmesi gereklidir.  2- Türk Gıda Mevzuatında ayrıcalıklı bir durum tanınan gül reçeli haricindeki diğer reçellerde, nişasta şurubu oranı %5’in çok altında, hatta çoğu kez %1’in de altında kalmaktadır. Marmelatlarda bu oran biraz yüksek olup, %1.7-4.0 arasında bulunmaktadır.  3- Her iki metod da yeterince duyarlı olmayıp bunlarla nişasta şurubu oranları ancak yaklaşık düzeyde saptanabilmektedir.

5 değişik firmanın imal ettiği 18 çeşit marmelat ve reçel ile birer şahit örnekte, Juckenack-Pasternack ve Grossfeld-Hollatz metodları ile nişasta şurubu oranlarının belirlenmesine çalışılmıştır. Juckenack-Pasternack Metodunda elde edilen –4.0 ile ±0 arasındaki değerlerin (Sakaroz skalasında) nişasta şurubu varlığını gösterdiği saptanmıştır. Grossfeld-Hollatz metoduyla da yaklaşık aynı değerler elde edilmesine karşın, bu metodla hesap edilen nişasta şurubu oranları, diğer metoda göre %2 civarında daha yüksek gözükmektedir. Araştırmada aşağıdaki sonuçlara ulaşılmıştır.  1- Genellikle dış ülkelerdeki eşdeğerlerinden biraz daha değişik bir biçimde üretilen Türk reçel ve marmelatlarında, adı geçen analiz metodlarının uygun olup olmadığını saptamak için, nişasta şurubu oranları belli olan örneklerde araştırmaların sürdürülmesi gereklidir.  2- Türk Gıda Mevzuatında ayrıcalıklı bir durum tanınan gül reçeli haricindeki diğer reçellerde, nişasta şurubu oranı %5’in çok altında, hatta çoğu kez %1’in de altında kalmaktadır. Marmelatlarda bu oran biraz yüksek olup, %1.7-4.0 arasında bulunmaktadır.  3- Her iki metod da yeterince duyarlı olmayıp bunlarla nişasta şurubu oranları ancak yaklaşık düzeyde saptanabilmektedir.
Taze Barbunya Peroksidazının Rejenerasyonu (Phaseolus vulgaris) (İngilizce)
Regeneration of Peroxidase from Pinto Beans (Phaseolus vulgaris) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yemenicioğlu, Ahmet; Özkan, Mehmet; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 23 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Peroxidase, regeneration, pinto beans ; Peroksidaz, jenerasyon, barbunya

Kısmi olarak inaktive edilmiş taze barbunya peroksidazının (POX) rejenerasyon kinetiği 30o ve 1 oC’lerde incelenmiştir. Rejenerasyon, her iki sıcaklıkta da yavaş bir şekilde gerçekleşmiş ve rejenerasyonun çoğunluğu  ilk 1 saat içinde tamamlanmıştır. Beklenildiği gibi 30 oC’deki rejenerasyon, 1 oC’deki rejenarasyondan daha hızlı gerçekleşmiştir. Ayrıca 30 oC’de gerçekleşen yüzde rejenerasyon ile 65 oC’deki ısıtma süresi arasında ters gelişin bir ilişki olduğu belirlenmiştir.

The regeneration kinetics of  partially inactivated peroxidase (POX) from fresh pinto beans were investigated at 30 oC and 1 oC. At both temperatures, the regeneration progressed slowly and most of the regeneration completed in 1 h. As expected, the regeneration at 30 oC occurred faster than the regeneration at 1 oC. In addition, an inverse relationship was observed between the percent regeneration at 30 oC and heating time at 65 oC.
Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları
The Possible Utilization of Endogenic Multistarter Cultures in Wine Fermentations (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ergül, Şule Şenses; Özbaş, Z. Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 34 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Endogenic yeasts, wine, oenological characteristics, Saccharomyces ; Endojen mayalar, şarap, enolojik özellikler, Saccharomyces, şarap mayaları

Şarap fermantasyonu genellikle Saccharomyces cerevisiae türü mayalar kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Şarap fermantasyonu üzerine yapılan çalışmaların bir bölümünün, şarap mayalarının seçimi üzerinde yoğunlaştıkları gözlenmektedir. Seçilen suşların şırayı kuvvetli fermente edebilmelerinin yanısıra şarabın bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemeleri de istenmektedir. Tek bir maya suşunun istenen tüm enolojik karakteristikleri birlikte bulundurması mümkün değildir. S. cerevisiae suşları tek başlarına starter kültür olarak kullanıldıklarında, alışılagelmiş aroma özelliklerine sahip şarapların üretilebildikleri belirtilmektedir. Bu nedenle şarap mayalarının seçilmeleri sırasında, enolojik olmayan ortamlardan izole edilen S. cerevisiae suşları veya Saccharomyces cinsi içerisinde yer almayan mayaları da kapsayacak şekilde çeşitli çalışmaların yapıldığı gözlenmektedir. Ancak bu mayaların tek başlarına starter kültür olarak kullanılmaları, kuvvetli bir fermantasyon gerçekleştiremeyecekleri için tavsiye edilmemektedir. Bunun yerine, karışık endojen kültürlerin kullanılması, istenen özelliklere sahip şarap üretimi için tercih edilmektedir. Bu derlemede, bir bölgeye özgü karakteristiklere sahip şarapların üretilebilmesi için o bölgeden elde edilen endojen şarap mayalarının tek başlarına veya karışık kültürler halinde kullanılma olanakları üzerinde durulmaktadır.

Wine fermentation is generally achieved by using the species of the yeast Saccharomyces cerevisiae. It is observed that some of the recent studies on wine fermentation are focused on the selection of wine yeasts. It is preferred that selected strains ferment the wine vigorously and have favorable influence on the composition and sensorial characteristics of the wine as well. It is not possible for only one yeast strain to possess all of the required oenological characteristics. It is known that only the wines with plain aromatic profiles can be produced when S. cerevisiae strains are used alone. For this reason, it is observed that various studies are performed for the selection of wine yeasts, including S. cerevisiae strains which are not isolated from oenological environments or non-Saccharomyces strains. Nevertheless, the use of these yeasts alone as starter culture is not recommended because of their inability to perform vigorous fermentation. Instead of this, use of multistarter endogenic cultures is preferred for producing wines with desired characteristics. In this review, the possible utilization of endogenic wine yeasts, alone or as multistarter cultures, for production of wines with characteristics specific to the region of isolation, is discussed.
Fermantasyonda pH ve Oksijen Ölçümü
Measurement of pH and Oxygen during Fermentation (in Turkish)
Yazar: Uyanık, Aylin
Dergi: Gıda, Vol. 6 No. 1, 2015

Teknik mikrobiyolojinin son yıllarda büyük ölçüde gelişmesi klasik kimyasal metodlarla başarılamayan pek çok sentezi mümkün kılmıştır. Özellikle fermantasyon ile birçok sentez ucuz ve kolay bir şekilde yapılabilmektedir. Fermantasyonda en yüksek verimin elde edilebilmesi için oksijen miktarının ve hidrojen iyonu aktivitesinin ölçülmesi ve kontrol altında tutulabilmesi gerekir. Ayrıca bu ölçümlerin sterilizasyonun bozulmadan yapılması özel bir önem taşır.  Oksijen ve pH elektrotlarının sterilize edilmesinde pratikte en sık kullanılan yol sıcak buharla sterilizasyondur. Formaldehit, alkol veya etilenoksit kullanılarak yapılan sterilizasyonlar kesin sonuç vermediklerinden daha az yaygındır. Buhar sterilizasyonu (121 oC de 20 ile 45 dakika arası) ekolojik olarak zararsız olmasına karşın basınca dayanıklı ve ısı stabilitesi iyi olan elektrotlara gereksinim yaratır.

Teknik mikrobiyolojinin son yıllarda büyük ölçüde gelişmesi klasik kimyasal metodlarla başarılamayan pek çok sentezi mümkün kılmıştır. Özellikle fermantasyon ile birçok sentez ucuz ve kolay bir şekilde yapılabilmektedir. Fermantasyonda en yüksek verimin elde edilebilmesi için oksijen miktarının ve hidrojen iyonu aktivitesinin ölçülmesi ve kontrol altında tutulabilmesi gerekir. Ayrıca bu ölçümlerin sterilizasyonun bozulmadan yapılması özel bir önem taşır.  Oksijen ve pH elektrotlarının sterilize edilmesinde pratikte en sık kullanılan yol sıcak buharla sterilizasyondur. Formaldehit, alkol veya etilenoksit kullanılarak yapılan sterilizasyonlar kesin sonuç vermediklerinden daha az yaygındır. Buhar sterilizasyonu (121 oC de 20 ile 45 dakika arası) ekolojik olarak zararsız olmasına karşın basınca dayanıklı ve ısı stabilitesi iyi olan elektrotlara gereksinim yaratır.
Erzurum’da Yapılıp Satılan Kaymakların Bileşimi ve Mikrobiyolojik Kalitesi
Chemical Composition and Microbiological Quality of Creams Commercially Produced in Erzurum (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kurt, Ahmet; Özdemir, Salih
Dergi: Gıda, Vol. 13 No. 3, 2015

Erzurum’da satılan 10 adet kaymak örneği alınarak üzerinde kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Örneklerin ortalama %55.02 kurumadde, %29.15 yağ, %25.87 yağsız kurumadde, %2.13 kül ve %8.4 protein içerdikleri belirlenmiştir. Kurumaddede yağ oranı %52.96 olarak hesaplanmış ve asitlik derecesi 19.4 SH (%0.44) olarak bulunmuştur. Örneklerde ortalama 1.5x106 genel mikroorganizma, 8.3x102 koliform grubu bakteri ve 2.1x103 maya ve küf bulunduğu saptanmıştır. 5 örnekte (%50) 3.0x10-1.6x103 arasında Staphylococcus aureus bulunmuştur.  Erzurum piyasasında satılan kaymakların üretimi veya pazarlanması sırasında mikrobiyal kontaminasyona uğradığı, kaymakların kimyasal bileşim ve hijyenik olarak gıda Maddeleri Tüzüğü’nde (GMT) belirtilen kriterlere uymadığı sonucuna varılmıştır.

In this study, the chemical composition and microorganism contents of 10 cream samples from Erzurum were examined. The chemical composition of the samples of cream were found as 41.99-77.08% dry matter, 18.00-35.50%, butterfat, 15.42-44.08% nonfat dry matter, 33.90-69.70% butterfat in dry matter, 1.79-2.66% ash, 5.88-12.15% protein, 10.0-28.8 SH acidity and 0.230-0.650% titration acidity.  As conclusion, the counts were 4.8-103-3.3x106 total microorganisms, 3.0x10-2.2x103 coliforms, 0.0-1.6x103Staphylococcus aureus, 1.7x102-1.8x104 yeast and moulds.