hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Doğum Sonrası On Gün Süresince Avasi Koyun Kolostrumunda İnorganik Maddeler ve Renk Değerlerindeki Değişimler (İngilizce)
Changes in Inorganic Substances and Colour Values of Awassi Sheep Colostrum during Ten Days after Parturition (in English)
Yazar: Güler, Zehra; Şanal, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Awassi sheep, colostrum, inorganic substances, colour values ; Avasi koyun, kolostrum, inorganik maddeler, renk değerleri

Bu çalışmada, Avasi koyum kolostrumundaki 20 elementin konsantrasyonunun belirlenmesi, ICP-OES kullanılarak başarıyla gerçekleştirilmiştir. Koyun kolostrumunun element içerikleri ve renk değerleri doğum sonrası 10 gün süresince önemli bir şekilde değişmiştir (P ≤ 0.05, P ≤ 0.01, P ≤ 0.001). Deneme süresi sonunda makro elementlerden Ca en yüksek ortalama konsantrasyona sahip olmuştur. Bu elementi P, K, Na, S ve Mg izlemiştir. Minör elementlerden B, Si, Zn, Se, Fe, Cu ve Al kolostrumda en fazla belirlenmiştir. Doğum sonrası periyotda kolostrumun beyazlık indeksi (L-değeri) artarken, yeşillik (-a değeri) ve sarılık (b-değeri) azalmıştır. Sonuçta koyun kolostrumunun element içeriği ve renk değerleri doğum sonrası 9. ve 10. günlerde hemen hemen sabit olmuştur. Bundan dolayı kolostrum doğum sonrası 9. günde normal süte dönüşmüş olabilir.

In the present study, the determination of the concentration of twenty elements in sheep colostrum has been successfully carried out by ICP-OES. Element contents and colour values of sheep colostrum varied significantly during 10 days after parturition (P ≤ 0.05, P ≤ 0.01, P ≤ 0.001). Of macro elements Ca had the highest mean concentration at the end of experimental period, which followed by P, K, Na, S and Mg elements. Of minor elements, B was highest, followed by Si, Zn, Se, Fe, Cu, Al, Sr, Ni, Ba, Mo, Co, Mn, Cd. When lightness index (L-value) of samples increased throughout postpartum period, greenness (-a value) and yellowness (b value) decreased. As a result, the amount of inorganic substances and colour values were nearly constant at days 9 to 10 postpartum. Therefore, sheep colostrum may be converted to mature milk at day 9after parturition.
ÇİLEK AROMASININ DEPOLAMA KARARLILIĞI ÜZERİNE PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİYLE ENKAPSÜLASYON İŞLEMİNİN ETKİSİ VE MİKROKAPSÜLLERİN MODEL GIDALARDA ETKİNLİĞİNİN BELİRLENMESİ
INFLUENCE OF THE SPRAY-DRYING ENCAPSULATION ON THE STORAGE STABILITY OF STRAWBERRY AROMA AND EFFICIENCE OF MICROCAPPSULES IN MODEL FOODS
Yazar: Balcı Torun, Ferhan; Ozdemir, Feramuz
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Aroma,strawberry,encapsulation,spray drying,storage,model food ; Aroma,çilek,enkapsülasyon,püskürterek kurutma,depolama,model gıda

Çalışmada sıvı çilek aroması püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsüle edilmiş ve elde edilen mikrokapsüllerin depolama stabilitesi ve model gıdalarda kullanım etkinliği belirlenmiştir. Bu amaçla mikrokapsüller farklı sıcaklıklarda (4 ve 25 °C) 60 gün süre ile depolanmış ve aroma salınımı, nem miktarı, su aktivitesi, kitle yoğunluğu ve parçacık boyutu dağılımı analizleri yapılmıştır. Ayrıca ticari sıvı ve enkapsüle çilek aromaları kullanılarak üretilen çikolata ve keklerde duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonuçları enkapsülasyon işleminin aroma salınımını yaklaşık %50 oranında azalttığını, düşük sıcaklıklardaki depolamanın aroma korunumunu daha iyi sağladığını göstermiştir.z mikrokapsüllerin nem miktarı, su aktivitesi ve parçacık boyutu değerleri depolama süresi ile birlikte artış gösterirken, kitle yoğunluğu değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda enkapsüle çilek aromaları ile üretilen çikolata ve keklerin koku, tat, aroma ve genel beğeni açısından sıvı formda aroma kullanılarak üretilen ürünlere göre daha çok beğenildiği belirlenmiştir. Sonuçlar enkapsülasyon işleminin depolama stabilitesini arttırmasının yanında katkılandığı gıdaların işlenmesi sırasındaki kararlılıklarını da geliştirdiğini göstermiştir.

In this study, it was aimed to investigate the storage stability and usage into model foods of strawberry aroma microcapsules obtained by spray-drying method. Accordingly, microcapsules were stored at different temperatures (4 and 25 °C) for 60days and aroma release, moisture content, water activity, bulk density and particle size distribution analyses were performed. Sensory analysis was performed on chocolate and cakes produced with liquid form and encapsulated strawberry flavors. While the moisture content, water activity and particle size values of the powder microcapsules increased by the storage time, bulk density value decreased. As a result of the sensory analysis, it was determined that chocolate and cakes produced with encapsulated strawberry flavors were more appreciated than the products produced using aroma in liquid form. These results indicated that the encapsulation process not only increases the storage stability in terms of flavor, but also improves the stability during processing of the foods.
Otlu Peynir Yapımında Farklı Hammadde Karışımlarının Peynir Parametreleri Üzerine Etkisinin Anova ve Manova Metotları Kullanılarak Araştırılması
A Study on the Investigation of the Effects of Different Mixtures of Raw Materials in Manufacturing Cheese With Herbs on Cheese Parameters by Using Anova and Manova Techniques (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kocabaş, Zahide; Kesici, Tahsin; Yetişmeyen, Atilla
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu çalışmada otlu peynir yapımında hammadde olarak kullanılan farklı süt çeşitlerinin ve ot karışımlarını peynirde kuru-madde (KM), kurumaddede yağ (Y/KM), protein (PRO) ve titrasyon asitliği (TAS) üzerine etkileri tek değişkenli varyans analizi (ANOVA) ve çok değişkenli varyans analizi (MANOVA) metotları kullanılarak araştırılmıştır. 15. gün uygulanan ANOVA ve MANOVA sonuçları aynı bulunmuştur. Buna karşın 1., 30., 60. ve 90. günler için bu iki metot kullanılarak bulunan sonuçlar arasında farklılıklar gözlenmiştir. ANOVA metodu kullanılarak analiz edildiği zaman iki faktör arasındaki interaksiyon sadece bazı peynir parametreleri için önemli bulunurken, MANOVA metodu kullanıldığı zaman 1., 30., 60. ve 90. günde bütün peynir parametreleri bakımından iki faktör arasındaki interaksiyonun önemli olduğu gözlenmiştir.

In this study, the effects of the use of different raw materials (milks) and herb combinations in the manufacturing of cheese with herb on total-solid, fat in total-solid, protein and titretible acidty were investigated using ANOVA (Univariate analysis of variance) and MANOVA (Multivariate analysis of variance). On the 15th day, the results obtained using ANOVA and MANOVA were similar to each other. However, different results were observed by using ANOVA and MANOVA techniques for the cheese parameters on the 1st, 30th, 60th day. When the cheese parameters were analyzed by using ANOVA, there was an evidence of a significant  interaction between raw materials and herb combinations for only some of the cheese parameters. Whereas, it was shown that there was a statistically significant interaction between two factors when the cheese parameters were analyzed all together by using MANOVA technique on the 1st, 30th, 60th and 90th day.
Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler
Coloring Substances of Wheat and Factors Affecting Their Destruction (in Turkish)
Yazar: Kahveci, Berrin; Özkaya, Hazım
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 2, 2015

Un rengini başlıca iki faktör etkiler. Bunlardan birincisi unun ekstraksiyon derecesi (randımanı), diğeri de içerdiği karotenoid pigmentlerinin miktarıdır. Un randımanı yükseldikçe, içerisine karışan kepek tozu miktarına bağlı olarak rengi krem sarıdan esmer renge doğru koyulaşır. Yeni öğütülmüş düşük randımanlı bir un, içerisinde çok az kepek partikülleri ihtiva etse bile rengi tam beyaz değildir. Bu krem veya açık sarı renk, bünyesindeki bir takım renk maddelerinden ötürüdür.  Ekmek içinin beyaz renkte olması önemli bir kalite özelliğidir. İstenen bu beyazlığın sağlanmasında düşük randımanlı un kullanılması kuşkusuz başta gelen koşuldur. Ancak çoğu kez bu da yetmez ve un, bünyesindeki pigment maddeleri değişik yollarla tahrip edilerek beyazlatılır.

Un rengini başlıca iki faktör etkiler. Bunlardan birincisi unun ekstraksiyon derecesi (randımanı), diğeri de içerdiği karotenoid pigmentlerinin miktarıdır. Un randımanı yükseldikçe, içerisine karışan kepek tozu miktarına bağlı olarak rengi krem sarıdan esmer renge doğru koyulaşır. Yeni öğütülmüş düşük randımanlı bir un, içerisinde çok az kepek partikülleri ihtiva etse bile rengi tam beyaz değildir. Bu krem veya açık sarı renk, bünyesindeki bir takım renk maddelerinden ötürüdür.  Ekmek içinin beyaz renkte olması önemli bir kalite özelliğidir. İstenen bu beyazlığın sağlanmasında düşük randımanlı un kullanılması kuşkusuz başta gelen koşuldur. Ancak çoğu kez bu da yetmez ve un, bünyesindeki pigment maddeleri değişik yollarla tahrip edilerek beyazlatılır.
Peynir Yapımında Kullanılan Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Kazein Fraksiyonları Üzerine Etkileri
Coagulating Enzymes Utilized In Cheesemaking and Their Effects on Casein Fractions (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dervişoğlu, Muhammet; Aydemir, Oğuz; Yazıcı, Fehmi
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Coagulants, proteolysis, casein fractions. ; Pıhtılaştırıcılar, proteoliz, kazein fraksiyonları

Peynir olgunlaşması sırasında gerçekleşen en karmaşık biyokimyasal olay proteolizdir. Pek çok peynir çeşidinde kazeinlerin başlangıç hidrolizi temel olarak pıhtılaştırıcı enzimden kaynaklanır. Sütü pıhtılaştırmak amacıyla kullanılan rennet enzimleri, seçilmiş proteinazların ham preparatlarıdır. Peynir üretiminin gittikçe artması ve hayvansal kaynaklı kimozinin bu artışa cevap verememesi sonucunda farklı pıhtılaştırıcı enzim kaynaklarına ihtiyaç duyulmuştur. Çalışmalar sığır, domuz ve tavuk pepsini; Rhizomucor miehei, R. pusillus, Cryphonectria parasitica ve Cynara cardunculus proteinazları üzerine yoğunlaşmıştır.Bu çalışmada, peynir yapımında kullanılan hayvansal, mikrobiyal, bitkisel ve rekombinant mikroorganizma kaynaklı süt pıhtılaştırıcı enzimler ve bunların kazeinler üzerine olan etkileri derlenmiştir.

Proteolysis is the most complex biochemical event in cheese ripening. In many cheese varieties, the initial hydrolysis of caseins is mainly caused by the coagulating enzyme. Rennet enzymes used to coagulate milk are crude preparations of selected proteinases. Different coagulating enzyme alternatives are necessary as a result of the increase in cheese consumption and insufficient of animal rennet. The studies have been focused on bovine, porcine, and chicken pepsins and proteinases from Rhizomucormiehei, R. pusillus,Cryphonectria parasitica andCynaracardunculus.In this study, the importance of animal, microbial, plant, and recombinant enzymes used in cheese making and their effects on caseins have been reviewed.
Dil ve Böbrek Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti
The Effects of the Different Oil Temperatures on the Characteristics of the Emulsions Obtained From the Beef Tongue and Beef Kidney Meats on Model System (Turkish with English Abstract)
Yazar: Karakaya, Mustafa; Bayrak, Ramazan
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu araştırmada, 2 farklı organ etinin (Dil ve Böbrek), 3 değişik yağ sıcaklığında (5 oC, 11 oC ve 18 oC) oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ES1), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2), emülsiyon stabilitesi (ES3) ve emülsiyon pH değerleri tespit edilmiştir. Denemeler %2.5 NaCl ve %0.5 K2HPO4 seviyesinde gerçekleştirilmiştir.  EK üzerine et çeşidinin istatistiki olarak çok önemli (p&lt;0.01) etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her üç yağ sıcaklığında da genel olarak böbrek eti, dil etine göre daha yüksek EK göstermiştir. Dil eti her üç yağ sıcaklığında stabil emülsiyon oluştururken, böbrek et stabil emülsiyon oluşturamamıştır. Dil ve böbrek etlerinin oluşturdukları emülsiyonların EV değerleri arasında bir fark bulunmamıştır.

In this research, various characteristics of emulsions are obtained from two different meat by-products (beef tongue and beef kidney) by adding the oil at three different temperatures (5 oC, 11 oC, 18 oC) were studied by using a model system. Emulsion capacity (EC), emulsion viscosity (EV), water separation from emulsion (ES1), oil separation from emulsion (ES2), emulsion stability (ES3) and the pH of the prepared emulsions were determined. Experiments were carried out by using the solution of 2.5% NaCl and 0.5% K2HPO4.  It was seen that the effect of meat type was statistically significant (p&lt;0.01) on EC. Generally beef kidney meat has higher EC than beef tongue meat with three oil temperatures too. The beef kidney meat has the highest value of EC at 5 oC, the beef tongue meat has the highest value of EC at 11 oC. Although beef tongue meat had been formed stabil emulsion at three oil temperatures, the beef kidney meat couldn’t show. There is no difference on EV value of prepared emulsions between the beef tongue meat and the beef kidney meat.
Endüstriyel Artıkların Mikrobiyolojik Yolla Değerlendirilmesi
Utilization of Industrial Wastes Through Microbiological Methods (in Turkish)
Yazar: Aran, Necla
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 4, 2015

Artık maddeler gerek çevre kirlenmesine neden olmaları, gerekse dünya hammadde kaynaklarının sınırlı oluşu insanlığı, endüstri artıklarını çeşitli şekillerde değerlendirmeye yöneltmiştir. Besin açığının hergün hızla artışı izlendiğinde bu sorunun gelecekte insanlığın varlığını sürdürebilmek için aşması gereken en büyük engel olduğunu söylemek büyük bir önsözü gerektirmez. Bugün dahi gelişmekte olan ülkelerin çoğunda görülen büyük besin açıkları ancak uluslar arası yardım kuruluşlarının el uzatması ile şimdilik kısmen kapatılabilmektedir. Önümüzdeki 25 yıl içinde dünya nüfusunun iki misli olacağı ve o zamana kadar besin üretiminin yüzde yüz arttırılmasının güçlüğü düşünülürse artan nüfusun normal bir biçimde beslenebilmesi için bazı çarelere başvurmak gereklidir.

Artık maddeler gerek çevre kirlenmesine neden olmaları, gerekse dünya hammadde kaynaklarının sınırlı oluşu insanlığı, endüstri artıklarını çeşitli şekillerde değerlendirmeye yöneltmiştir. Besin açığının hergün hızla artışı izlendiğinde bu sorunun gelecekte insanlığın varlığını sürdürebilmek için aşması gereken en büyük engel olduğunu söylemek büyük bir önsözü gerektirmez. Bugün dahi gelişmekte olan ülkelerin çoğunda görülen büyük besin açıkları ancak uluslar arası yardım kuruluşlarının el uzatması ile şimdilik kısmen kapatılabilmektedir. Önümüzdeki 25 yıl içinde dünya nüfusunun iki misli olacağı ve o zamana kadar besin üretiminin yüzde yüz arttırılmasının güçlüğü düşünülürse artan nüfusun normal bir biçimde beslenebilmesi için bazı çarelere başvurmak gereklidir.
Şeftali Yüzeyinin Hidrofob Emülsiyonla Kaplanması Suretiyle Bozulma Süresinin Geciktirilmesi
Detainment of Deterioration Period by Covering the Peach Surface with Hydrophobic Emulsion (in Turkish)
Yazar: Erbil, H. Yıldırım; Müftügil, Nezih
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 2, 2015

Bu çalışmada yüzeyleri üç farklı bileşimdeki hidrofob emülsiyonla kaplanan şeftaliler oda şartlarında muhafaza edilmişlerdir. Kaplanmış şeftali örnekleriyle kaplanmamış referans örneklerde muhafaza sırasında meydana gelen ağırlık kaybı, titre edilebilir asitlik, askorbik asit, suda çözünebilen kuru madde miktarı, pH ve duyusal özelliklerindeki (görünüş, renk, doku, tad-aroma) değişmeler periyodik olarak saptanmıştır.  Balmumu-koko yağı emülsiyonu ile kaplı şeftalilerdeki ağırlık kaybı ile kimyasal yapıdaki bozulma hızlarının, kaplanmamış referans örneklere göre daha az olduğu saptanmıştır. Kaplanmamış örneklerin duyusal kaliteleri 10 gün sonunda kabul edilemez duruma gelirken, balmumu-koko yağı emülsiyonuyla kaplı örneklerde bu sürenin 14 gün olduğu gözlenmiştir. Bu kaplamanın su buharı ve oksijen transferini azaltarak, şeftalinin solunum hızını düşürdüğü, böylece bozulma süresini geciktirdiği anlaşılmıştır.

Bu çalışmada yüzeyleri üç farklı bileşimdeki hidrofob emülsiyonla kaplanan şeftaliler oda şartlarında muhafaza edilmişlerdir. Kaplanmış şeftali örnekleriyle kaplanmamış referans örneklerde muhafaza sırasında meydana gelen ağırlık kaybı, titre edilebilir asitlik, askorbik asit, suda çözünebilen kuru madde miktarı, pH ve duyusal özelliklerindeki (görünüş, renk, doku, tad-aroma) değişmeler periyodik olarak saptanmıştır.  Balmumu-koko yağı emülsiyonu ile kaplı şeftalilerdeki ağırlık kaybı ile kimyasal yapıdaki bozulma hızlarının, kaplanmamış referans örneklere göre daha az olduğu saptanmıştır. Kaplanmamış örneklerin duyusal kaliteleri 10 gün sonunda kabul edilemez duruma gelirken, balmumu-koko yağı emülsiyonuyla kaplı örneklerde bu sürenin 14 gün olduğu gözlenmiştir. Bu kaplamanın su buharı ve oksijen transferini azaltarak, şeftalinin solunum hızını düşürdüğü, böylece bozulma süresini geciktirdiği anlaşılmıştır.
Mitokondriyal Mutantların Bira Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi
The Influence of Mitochondrial Mutants on the Production of Aroma Compounds of Beer (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tangüler, Hasan; Yağmur, Gülten; Erten, Hüseyin
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Aroma compounds, beer, yeast, mitochondry, mitochondrial mutation, ; Aroma maddeleri, bira, maya, mitokondri, mitokondriyal mutasyon

Biradaki aroma maddeleri üzerine kullanılan bira mayasının önemli bir rolü vardır. Bira mayasının sitoplazmasında çeşitli organeller bulunur ve bu organellerden biri de mitokondridir. Mitokondri, trikarboksilik asit döngüsü ve elektron taşıma zinciri enzimlerini içerir ve böylece hücreye enerji sağlar. Bira mayasında en sık rastlanan ve kendiliğinden ortaya çıkan mutasyon mitokondriyal mutasyondur. Bu mutasyon sonucunda mitokondriyal DNA'sı eksik ya da mitokondriyal DNA'dan tamamen yoksun mutantlar meydana gelir.  Bira mayası mitokondriyal mutasyona uğradığında mayanın fermantasyon hızı, çökelme yeteneği ve aroma maddeleri üretimi ve böylece elde edilen biranın kalitesi önemli derecede etkilenir. Bu nedenle, biracılıkta kullanılacak mayanın mutasyona uğramamış olması tercih edilir. Bu derlemede, mitokondriyal mutasyonun bira aroma maddeleri üzerine etkisi ele alınmıştır.

Brewer's yeast plays an important role on the production of flavour compounds. There are many organelles inside the cytoplasmic cell of brewers' yeast and mitochondrion is one of them. Mitochondrion consists of enzymes of tricarboxylic acid cycle and electron transport chain and therefore generates energy for cell. The most frequently identified spontaneously arising mutation in brewing yeast is mitochondrial mutation. Such mutations can range from partially mutations to complete lost of mitochondria.   Mitochondrial mutation in brewers' yeast affects fermentation rate, flocculation and production of flavour compounds and therefore beer quality. For that reason, it is preferred in brewing that mitochondrial mutation should not occur in brewers' yeast. In this paper, the effect of mitochondrial mutation on the production of flavour compounds of beer was discussed.
Besin İşlemede Uygun Sterilizasyon Koşullarının Saptanması
Identification of Suitable Sterilization Conditions for Food Processing (in Turkish)
Yazar: Pala, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 4, 2015

Ülkemizde son 10 yıl içerisinde büyük atılım yapan sanayii dallarında biriside besin sanayiidir. Çoğalan nüfusa paralel olarak halkımızın besin gereksinimi miktar ve çeşit olarak artmaktadır. Bu gereksinimi yılın her mevsiminde yeterli düzeyde karşılayabilmek ve bölgeler arasındaki dengesiz beslenme koşullarını daha iyi bir duruma getirebilmek için sadece hammadde üretimini artırmakla yetinilmeyip, besin sanayiinde yeni teknolojik yöntemlerinde kaliteli ve ucuz işlenmiş besin elde etmek amacıyla geliştirilmesi zorunludur.

Ülkemizde son 10 yıl içerisinde büyük atılım yapan sanayii dallarında biriside besin sanayiidir. Çoğalan nüfusa paralel olarak halkımızın besin gereksinimi miktar ve çeşit olarak artmaktadır. Bu gereksinimi yılın her mevsiminde yeterli düzeyde karşılayabilmek ve bölgeler arasındaki dengesiz beslenme koşullarını daha iyi bir duruma getirebilmek için sadece hammadde üretimini artırmakla yetinilmeyip, besin sanayiinde yeni teknolojik yöntemlerinde kaliteli ve ucuz işlenmiş besin elde etmek amacıyla geliştirilmesi zorunludur.
Salça Üretim Aşamalarına Göre Bakteri ve Maya Florasındaki Değişim ve Bozulmadaki Etkileri Üzerinde Araştırmalar
Research on the Changes of Bacteria and Yeast Flora and Effects of Spoilage on Tomato Paste Production Stage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Uylaşer, Vildan; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu çalışma salça üretim sanayiinde büyük bir sorun oluşturan ve bu nedenle ekonomik kayıplara yol açan mikrobiyolojik bozulmalara ışık tutması, bu bozulmaların etkileri olan mikroorganizmaların hangileri olduğu ve üretimin hangi aşamasında ne yoğunlukta bulunduklarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bunun için iki farklı firmadan, salça üretiminin tüm aşamalarını kapsayacak şekilde örnekler alınarak hem mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizler, hem de bakteri ve maya izolasyonları yapılmıştır.  Analizler sonucu elde edilen bulgulara göre salça üretimi sırasında rastlanılan bakterilerin Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Corynebacterium, Kurthia ve Streptococcus cinslerinin; mayaların ise Aureobasidium, Candida, Endomycopsis, Hansenula, Kloeckera, Saccharomyces, Torulopsis ve Trichrosporon cinslerinin temsilcileri oldukları belirlenmiştir. Bu mikroorganizmaların salça üretimi sırasında sayıca en fazla bulundukları aşamaların ise hammadde, yıkama sonrası, palper çıkışı ve 1. evaporasyon sonrası (1. efekt) olduğu tespit edilmiştir.  Ayrıca salça üretiminin 6 değişik aşamasından 2 üretim sezonunda 14 farklı zamanda alınan örneklerde kuru madde, briks, pH, asit tuz ve invert şeker analizleri yapılmış ve değişimleri izlenmiştir.

This study was carried out with the aim of clarifying the microbiological decays which constitutes a great problem and leads to economical losses in tomato paste, and determining which microorganisms were the agents of these decays and in what concentration they existed at which stage o production. With this purpose, samples were taken from two different companies, comprising all the stages of paste production and both microbiological, chemical, physical analyses and bacteria, yeast isolations were carried out with these samples.  According to the results obtained at the end of analyses the bacteria encountered during paste production were determined to be the representatives of the genera Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Corynebacterium, Kurthia ve Streptococcus and the yeasts to be the representatives of the genera Aureobasidium, Candida, Endomycopsis, Hansenula, Kloeckera, Saccharomyces, Torulopsis ve Trichrosporon. The stages at which these microorganisms were maximum in number were determined to be the crude material, after washing, palper outlet and after the first evaporation (1. effect).  Moreover, in the samples taken at 14 different times in two production seasons of the 6 different stages of paste production, dry matter, brix pH, acidity, salt and reduced sugar analyses were conducted and the changes were observed.