Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler
Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler
Yazar: Turp, Gülen; Sucu, Çisem
Dergi: Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Vol. 12 No. 2, 2016

Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif YöntemlerNitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipid oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bu katkılar, alım dozu, sıklığı ve şekline bağlı olarak akut ve kronik zehirlenmelere yol açarak insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar. Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Tüm Dünyada kullanımları ile ilgili yasal sınırlamalar bulunan bu katkıların sağlık üzerine etkileri tüketicilerde negatif algıya neden olmaktadır. Et ürünlerinde nitrat ve nitritin fonksiyonlarını gerçekleştirebilecek doğal katkı maddesi arayışlarına yönelik olarak yapılan çalışmalar, uzun yıllardır devam etmekle birlikte özellikle son yıllarda artış göstermiştir. Yapılan güncel çalışmalar, et ürünlerinde bitkisel kaynaklı doğal katkıların, organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı, ışınlama, yüksek basınç ve/veya engel teknolojisinin uygulanması ile formülasyonlardan nitrat ve nitritin çıkarılması veya miktarlarının azaltılması ve son üründe kalıntı nitrit miktarının azaltılması yönündedir. Uygulanan yöntem ve kullanılan katkıların kürlenmiş et ürünlerinde istenilen renk ve lezzet özelliklerinin gelişimi yanında mikrobiyal güvenliği ve oksidatif stabiliteyi sağlaması da hedeflenmektedir. Bu derleme, et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına alternatif olarak farklı katkıların ve yöntemlerin uygulanması yönünde yapılan güncel çalışmalara bir bakış sunmaktadır.Potential Alternative Methods to the Usage of Nitrate and Nitrite in Meat ProductsNitrate and nitrite are widely used in meat products to contribute the development of characteristic color and flavor, take control the lipid oxidation and exhibit antimicrobial effect on pathogen microorganisms in the first instance Clostridium botulinum. However, these additives constitute the risk in terms of human health, causing acute and chronic poisoning depending on intake dose, frequency, and manner. While nitrate and nitrite are not carcinogenic by themselves, they have the potential to form carcinogens by reacting with other compounds during cooking or digestion. Nitrate is converted to nitrite and nitrite leads to the formation of nitrosamines which are potentially carcinogenic. The health effect of these additives which have legal limitations regarding their usage all around the world causes a negative perception of consumers. Studies which are intended to research for natural additives to perform the functions of nitrates and nitrites in meat products have continued for long years and also increased especially in recent years. Current studies focus on the removal of nitrate and nitrite from the formulations or lessening their amounts and reduction of residual amounts of nitrite in the final product with the use of plant-derived natural additives, organic acids, microbial sources, the implementation of irradiation, high pressure and/or hurdle technology. The implementation of the method and the additives used in cured meat products are aimed to provide the microbial safety and oxidative stability as well as development of the desired color and taste characteristics. This review offers an overview of the current studies on the application of different additives and methods as an alternative to the use of nitrate and nitrite in meat products.

Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif YöntemlerNitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipid oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bu katkılar, alım dozu, sıklığı ve şekline bağlı olarak akut ve kronik zehirlenmelere yol açarak insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar. Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Tüm Dünyada kullanımları ile ilgili yasal sınırlamalar bulunan bu katkıların sağlık üzerine etkileri tüketicilerde negatif algıya neden olmaktadır. Et ürünlerinde nitrat ve nitritin fonksiyonlarını gerçekleştirebilecek doğal katkı maddesi arayışlarına yönelik olarak yapılan çalışmalar, uzun yıllardır devam etmekle birlikte özellikle son yıllarda artış göstermiştir. Yapılan güncel çalışmalar, et ürünlerinde bitkisel kaynaklı doğal katkıların, organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı, ışınlama, yüksek basınç ve/veya engel teknolojisinin uygulanması ile formülasyonlardan nitrat ve nitritin çıkarılması veya miktarlarının azaltılması ve son üründe kalıntı nitrit miktarının azaltılması yönündedir. Uygulanan yöntem ve kullanılan katkıların kürlenmiş et ürünlerinde istenilen renk ve lezzet özelliklerinin gelişimi yanında mikrobiyal güvenliği ve oksidatif stabiliteyi sağlaması da hedeflenmektedir. Bu derleme, et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına alternatif olarak farklı katkıların ve yöntemlerin uygulanması yönünde yapılan güncel çalışmalara bir bakış sunmaktadır.Potential Alternative Methods to the Usage of Nitrate and Nitrite in Meat ProductsNitrate and nitrite are widely used in meat products to contribute the development of characteristic color and flavor, take control the lipid oxidation and exhibit antimicrobial effect on pathogen microorganisms in the first instance Clostridium botulinum. However, these additives constitute the risk in terms of human health, causing acute and chronic poisoning depending on intake dose, frequency, and manner. While nitrate and nitrite are not carcinogenic by themselves, they have the potential to form carcinogens by reacting with other compounds during cooking or digestion. Nitrate is converted to nitrite and nitrite leads to the formation of nitrosamines which are potentially carcinogenic. The health effect of these additives which have legal limitations regarding their usage all around the world causes a negative perception of consumers. Studies which are intended to research for natural additives to perform the functions of nitrates and nitrites in meat products have continued for long years and also increased especially in recent years. Current studies focus on the removal of nitrate and nitrite from the formulations or lessening their amounts and reduction of residual amounts of nitrite in the final product with the use of plant-derived natural additives, organic acids, microbial sources, the implementation of irradiation, high pressure and/or hurdle technology. The implementation of the method and the additives used in cured meat products are aimed to provide the microbial safety and oxidative stability as well as development of the desired color and taste characteristics. This review offers an overview of the current studies on the application of different additives and methods as an alternative to the use of nitrate and nitrite in meat products.