hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Plastik Malzemelerin Gıda Ambalajlanmasına Yarayışlılığı
Utilisation of Plastic Materials in Food Packaging (in Turkish)
Yazar: Yiğit, Vural; Evranoz, Özgül
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 4, 2015

Gıda maddeleri, bozulmadan saklamak ve dağıtımını sağlayabilmek amacı ile ambalajlanmaktadır. Günümüzde dağıtım olanaklarının gelişmesi sonucu gıdaların ambalajlanmış olarak tüketimi de artmış bulunmaktadır. Özellikle plastik maddelerin bu alanda geniş olarak kullanılması, ambalajlama yanında yer almasına neden olmuştur.  Böylece gıdalar, ambalaj maddeleri ile uzun saklama ömrü, işletme ve dağıtım kolaylıkları kazanmasına karşın; yağlar ve yağ içeren gıdalar, aroma maddeleri, uçucu bileşikler ve değişik pH sınırında olan sıvı maddeler, etkilenmektedir.

Gıda maddeleri, bozulmadan saklamak ve dağıtımını sağlayabilmek amacı ile ambalajlanmaktadır. Günümüzde dağıtım olanaklarının gelişmesi sonucu gıdaların ambalajlanmış olarak tüketimi de artmış bulunmaktadır. Özellikle plastik maddelerin bu alanda geniş olarak kullanılması, ambalajlama yanında yer almasına neden olmuştur.  Böylece gıdalar, ambalaj maddeleri ile uzun saklama ömrü, işletme ve dağıtım kolaylıkları kazanmasına karşın; yağlar ve yağ içeren gıdalar, aroma maddeleri, uçucu bileşikler ve değişik pH sınırında olan sıvı maddeler, etkilenmektedir.
Bazı Soya Çeşitlerinden Elde Edilen Ham Yağların Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Saptanması Üzerinde Araştırmalar
A Study on the Determination of Physical and Chemical Properties of Crude Oils Obtained from Soybean Varieties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 3, 2015

Bu araştırmada 12 çeşit soya örneği analiz edilmiştir. Örneklerden ortalama nem %8.0, protein %36.4, yağ ise %22.7 olarak bulunmuştur. Soyaların yağları hegzanla alınmış ve analiz sonucunda bütün çeşitlerin ortalama kırılma indisi 1.4720, iyot sayısı 128, sabunlaşma sayısı 193, % serbest yağ asitleri 0.3 olarak bulunmuştur.  Soya yağlarının yağ asitleri kompozisyonu gaz kromatografisi ile saptanmıştır. Örnekler de, % olarak ortalama miristik asit 0.04, palmitik asit 11.07, palmitoleik asit 0.04, heptadokanoik asit 0.02, stearik asit 4.56, oleik asit 26.99, linoleik asit 50.93, linolenik asit 5.81, araşidik asit 0.04, behenik asit 0.35 olarak bulunmuştur. Her yağ asidi açısından çeşitler arası farkın önemli (P&lt;0.05) olduğu saptanmıştır.  Yağ teknolojisi açısından yağ oranı yüksek fakat linolenik asit oranı düşük çeşitler tercih edilmektedir. Daha en uygun çeşitler 24-B-216 ile W2-7850’dir.

In this study, chemical properties of crude oils of 12 different soybean varieties were analysed. Average moisture, protein and oil contents of samples were found to be 8.0, 36.4 and 22.7 percent respectively. The oils of soybeans were taken out by hexane. The physical and chemical analyses of the oil samples showed that average refractive index is 1.4726, iodine value (wijs) 128, saponification value 193, free fatty acid 0.3%.             Gas chromatographic analyses of the samples showed that the average fatty acid composed of 0.04% myristic acid, 11.07% palmitic acid, 0.04% palmitoleic acid, 0.02% heptadecanoic acid, 4.56% stearic acid, 26.99% oleic acid, 50.93 linoleic acid, 5.81% linolenic acid, 0.04% arachidic acid, 0.35% behenic acid. It was found that there were significant differences (P&lt;0.05) among the varieties related to their fatty acid contents.              In respect of oil technology, soybean varieties higher in oil content and lower linoleic acid are preferred. Therefore according to this study 24-B-216 and W2-7850 are the more suitable soybean varieties and may be proposed.
Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 1. Enzimin Genel Özellikleri
Applications of Transglutaminase in Food Industry: 1: General Properties of the Enzyme (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yüksel, Zerrin; Erdem, Yaşar Kemal
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Transglutaminaz, gıda, protein, çapraz bağlanma, tekstür, fonksiyonellik, katkı maddeleri ; Transglutaminase, food, protein, crosslinking, texture, functionality, additives

Transglutaminaz enzimi (Tgaz); amin birleşmesi, çapraz bağ oluşumu ve deamidasyon tepkimeleri ile proteinleri modifiye edebilen bir enzimdir ( EC 2.3.2.13, protein-glutamin -glutamil-transferaz ). Tgaz kullanımıyla gıda işleme teknolojisinde, düşük viskoziteli protein çözelti ve/veya dispersiyonlarında jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma, düşük yağ – protein içeriğinde mekanik yapı oluşturma, var olan yapıya eksikliği duyulan amino asit katılımını sağlama, tekstürel deformasyonu ve gıda katkı maddeleri kulanımını azaltma veya tamamen ortadan kaldırma olasıdır.

Transglutaminase (Tgase) is an enzyme which catalyzes the reactions i.e. amin corporation, crosslinking and deamidation ( EC 2.3.2.13, protein-glutamine -glutamil-transferaz ). The gel formation in dilute protein dispersions or solutions, improvement of the mechanical strength, physical texture formation in dilute oil-protein dispersions, the corporation of aminoacids which were lack in the structure to the proteins, prevent the textural deformations, reducing the usage of the food additives will be possible with usage of tgase.
Bursa Yöresinde Yetişen Ahududu Meyvesinin Bileşimi ve Bu Meyveden Üretilen Marmelatların Özellikleri Üzerinde Araştırmalar
Researches on the Composition of Raspberry Fruits Grown in Bursa Region and the Characteristics of the Marmalades Produced from Them (Turkish with English Abstract)
Yazar: Görtay, Şeküre; Kılıç, Oğuz; Özler, Nurcan
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 2, 2015

Bu çalışmada fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanan taze ve 3 ay süre ile dondurulmuş ahududu meyvesi dokuz farklı reçete düzenlenerek marmelada işlenmiştir. Reçetelerin düzenlenmesi sırasında pulp, şeker ve glukoz şurubu oranları sabit tutulmuş, buna karşılık sitrik asit ve pektin oranları değiştirilmiştir. Marmelatlar 30 gün süre ile depolandıktan sonra kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri saptanmak üzere değerlendirmeye alınmıştır.  Uygulanan yöntemler arasında %0.8 pektin-%0.2 sitrik asit ve %0.8 pektin-%0.1 sitrik asit düzeyleri en iyi sonuçları vermiştir. Genel olarak %0.8-1.0 pektin ve %0.1-0.2 sitrik asit katılan marmelatların en çok beğenildiği, %1.2 pektin katılan marmelatların çok sıkı jel oluşturduğu ve jelde parçalanma görüldüğü, %0.3 sitrik asit katılan marmelatların ise gereğinden fazla ekşi olduğu belirlenmiştir.

In this research fresh and frozen for three months raspberries were processed to marmalade using 9 different methods. When the methods were being prepared the amounts of pulp, sugar and glucose syrup were kept fix and the amounts of pectin and citric acid had been changed. The marmalades were stored for 30 days and physical, chemical and organoleptic analyses were carried out.  The best results were obtained when 0.8% pectin-0.2% citric acid and 0.8% pectin-0.1% citric acid used. Generally the marmalades prepared by using 0.8-1.0% pectin and 0.1-0.2% citric acid were mostly preferred. When we used 1.2% pectin, the marmalade had a very compact gel and the gel had been broken. Also, when we used 0.3% citric acid the marmalades were sour then normal.
UHT Sterilizasyon Yöntemlerinde Isının Sütün Bünyesine Etkisi
Effects of Heat on the Milk During UHT Sterilization Techniques (in Turkish)
Yazar: Kibar, Rıza
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 4, 2015

Isıl işlemler, insanoğlunun besin ürünlerinin dayanıklılığını arttırmak için kullandığı yöntemler içinde en önemlilerinden biridir. Özellikle, süt gibi gerek kimyasal bileşimi yönünden, gerekse de mikrobiyolojik faaliyetler için çok elverişli su aktivite oranı ile yüksek pH’lı ürünler, ancak ısıl işlemler sonucu belli bir dayanıklılık kazanıp daha geniş bir tüketici zümresine yararlı olabilmektedirler. Isıl işlemin amacı, sütün bozulmasında ana etkeni meydana getiren mikrobiyolojik faaliyetlerin durdurulmasıdır. Her ısıl işlem aynı zamanda sütün besi unsurunu oluşturan maddeler üzerinde de termik parçalama denilen bir etkide yapar. İşte bugünkü modern süt teknolojisi ve mühendisliğinin ana hedefi sütü dayanıklı ve halk sağlığına zararsız bir hale getirirken besi değerindeki azalmaları en düşük seviyede tutmaktadır. Günümüzde içme sütünde uygulanan teknolojik ısıl işlemleri;  a) Pastörizasyon  b) Sterilizasyon   diye iki ana gruba ayırabiliriz.

Isıl işlemler, insanoğlunun besin ürünlerinin dayanıklılığını arttırmak için kullandığı yöntemler içinde en önemlilerinden biridir. Özellikle, süt gibi gerek kimyasal bileşimi yönünden, gerekse de mikrobiyolojik faaliyetler için çok elverişli su aktivite oranı ile yüksek pH’lı ürünler, ancak ısıl işlemler sonucu belli bir dayanıklılık kazanıp daha geniş bir tüketici zümresine yararlı olabilmektedirler. Isıl işlemin amacı, sütün bozulmasında ana etkeni meydana getiren mikrobiyolojik faaliyetlerin durdurulmasıdır. Her ısıl işlem aynı zamanda sütün besi unsurunu oluşturan maddeler üzerinde de termik parçalama denilen bir etkide yapar. İşte bugünkü modern süt teknolojisi ve mühendisliğinin ana hedefi sütü dayanıklı ve halk sağlığına zararsız bir hale getirirken besi değerindeki azalmaları en düşük seviyede tutmaktadır. Günümüzde içme sütünde uygulanan teknolojik ısıl işlemleri;  a) Pastörizasyon  b) Sterilizasyon   diye iki ana gruba ayırabiliriz.
Siyah Çayda Kalite
Quality of Black Tea (in Turkish)
Yazar: Nas, Sebahattin; Öksüz, Muharrem
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 3, 2015

Çay, dünyada sudan sonra tüketilen içeceklerin başında gelir. Bu içeceğin uyarıcı etkiye sahip olması ve insan tüketimine diğer uyarıcılardan (kakao, kahve, tütün, alkollü içkiler) daha elverişli olması önemini ortaya koymaktadır.  Ülkemizde çay üretim ve tüketiminin hızla artması, ihraç imkanının mevcudiyetinden dolayı, kalite çay üretimine yönelme gereği ortaya çıkmaktadır  Siyah çayın kalitesi onun daha çok insan zevklerini tatmin etme gücü ile alakalıdır. Dalından yeni koparılmış çay filizlerinden elde edilen ekstraktların içecek olarak hoşa giden özelliği yoktur. Ancak bu filizlerin belirli işlemlerden geçmesi ile içilebilir nitelikte çay ekstraktı elde edilir. Bu nedenden dolayıdır ki kaliteli çay üretiminde hammadde, teknoloji ve muhafaza arasındaki ilgiyi dikkatle takip etmek gerekmektedir.

Çay, dünyada sudan sonra tüketilen içeceklerin başında gelir. Bu içeceğin uyarıcı etkiye sahip olması ve insan tüketimine diğer uyarıcılardan (kakao, kahve, tütün, alkollü içkiler) daha elverişli olması önemini ortaya koymaktadır.  Ülkemizde çay üretim ve tüketiminin hızla artması, ihraç imkanının mevcudiyetinden dolayı, kalite çay üretimine yönelme gereği ortaya çıkmaktadır  Siyah çayın kalitesi onun daha çok insan zevklerini tatmin etme gücü ile alakalıdır. Dalından yeni koparılmış çay filizlerinden elde edilen ekstraktların içecek olarak hoşa giden özelliği yoktur. Ancak bu filizlerin belirli işlemlerden geçmesi ile içilebilir nitelikte çay ekstraktı elde edilir. Bu nedenden dolayıdır ki kaliteli çay üretiminde hammadde, teknoloji ve muhafaza arasındaki ilgiyi dikkatle takip etmek gerekmektedir.
Çocukların Anne Sütü ile Beslenme Süresi ve Ek Besinlere Başlama Durumları
Breast Feeding and Beginning of Supplementary Foods of Children (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özçelik, A. Özfer; Çakıroğlu, F. Pınar; Sürücüoğlu, M. Saip
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 2, 2015

Bu çalışma, Ankara İli Mamak Merkez İlçesine bağlı Kıbrıs ve Bayındır köylerinde 0-36 aylık çocukların anne sütü alma süresi ve ek besinlere başlama durumlarının incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın örneklerini oluşturan 210 çocuğun %82.86’sı boy uzunluğu, %78.10’u vücut ağırlığı yönünden standartlara göre normal sınırlardadır. Çocukların %65.71’ine doğumdan hemen sonra anne sütü verildiği, %20.00’sinin 6 aydan önce anne sütünden kesildiği, %19.52’sinin ise 12 aydan uzun süre emzirildiği bulunmuştur. Altı aydan önce memeden kesmenin başlıca nedeni “çocuğun memeyi almaması”, 12 aydan uzun emzirmenin başlıca nedeni ise “çocuğun memeyi bırakmaması”dır. İlk aylardan itibaren anne sütü yanında ek besinlere başlandığı ve ilk altı ayda en çok yoğurt, meyve suyu, bisküvi, inek sütü, tarhana çorbası, muhallebi ve sebze çorbası verildiği bulunmuştur.

This study was conducted in Kıbrıs and Bayındır villages of Mamak area of Ankara to investigate taking breast milk and beginning supplementary foods of children, aged 0-36 months. A total of 210 children were studied. Their length of 82.85% and weight of 78.10% were on the normal limit. It was determined that breast milk was given 65.71% of children immediately after birth, breast milk was weaned before 6 months in 20.00% children and 19.52% of the children were suckled longer that 12 months. “Child not accepting breast milk was given the main reason for weaning breast milk before 6 months and “child refusing to give up breast milk” was given the main reason for sucking the child longer than 12 months. It was determined that supplementary foods were begun to children with breast milk for the first months after the birth and yoghurt, fruit juice, biscuit, cow milk, tarhana soup, blanchmange and vegetable soups were given most frequently during the first 6 months
Peynire Tuz Geçişini Etkileyen Faktörler
Factors Affecting the Salt Absorption of Cheese (in Turkish)
Yazar: Gahun, Yuda
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 4, 2015

Özel olarak yapılanların dışında tüm peynirlerin karakteristik tat, aroma ve görünümünde etkili olan tuz, ayrıca peynirin olgunlaşma döneminde işlevleri arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmelerini engellediğinden peynir teknolojisinde ayrı bir öneme sahiptir.  Peynirlerin tuzlanmasında ve salamuraların hazırlanmasında kullanılan tuzların peynir kalitesine etkisi fazladır. Bu amaçla kullanılan tuzlar sülfatlardan arınmadığında, salamurada artan C ve Mg sülfatlarla yeni bileşikler oluştururlar. Salamuradan peynire geçen bu bileşikler olgunlaşmış peynirlerde acı bir tada neden olmaktadır. Ayrıca sülfatlar tuzun suda erimesini de güçleştirirler.

Özel olarak yapılanların dışında tüm peynirlerin karakteristik tat, aroma ve görünümünde etkili olan tuz, ayrıca peynirin olgunlaşma döneminde işlevleri arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmelerini engellediğinden peynir teknolojisinde ayrı bir öneme sahiptir.  Peynirlerin tuzlanmasında ve salamuraların hazırlanmasında kullanılan tuzların peynir kalitesine etkisi fazladır. Bu amaçla kullanılan tuzlar sülfatlardan arınmadığında, salamurada artan C ve Mg sülfatlarla yeni bileşikler oluştururlar. Salamuradan peynire geçen bu bileşikler olgunlaşmış peynirlerde acı bir tada neden olmaktadır. Ayrıca sülfatlar tuzun suda erimesini de güçleştirirler.
Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler: I
Bread Staling and Methods for Measuring Degree of Staling: I (Turkish with English Abstract)
Yazar: Gerçekaslan, K. Emre; Kotancılar, H. Gürbüz; Karaoğlu, M. Murat
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Staling, water, recrystallization, XRD, NMR ; Bayatlama, su, rekristalizasyon, XRD, NMR

Ekmek bayatlamasını ölçmede kullanılan metotların çoğu temelde nişasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktadır. Ekmeğin bayatlamasında nişasta retrogradasyonunun başlıca etken olduğu, fakat bunun ekmek bayatlamasıyla eş anlamlı olmadığı görüşü yaygındır. Diğer bileşenlerdeki değişimlerin ve bu bileşenlerin nişasta ile ilişkilerinin de bayatlama prosesinde önemli roller oynaması muhtemeldir. Bu yayında genel itibariyle ekmekteki nişastada ve su içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelendiği analiz yöntemlerine değinilmiştir. Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.

The most of the methods used to measure bread staling depend on the mesurement of starch rerogradation. Starch retrogradation is the major factor for the staling of bread but according to a widespread idea, this event is not equal with staling of bread. Bread staling may be caused by the changes in another components and the interaction between they and starch.   In this review, the methods which are connected with changes in starch and water content of bread have been discussed. X-ray diffraction and Nuclear Magnetic Resonance techniques have frequently used in the bread staling measurements.
Kitle Fermentasyon Süresi ve Depolamanın Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Etkisi
The Effect of Bulk Fermentation Time and Storage Period on Frozen Dough Stability (Turkish with English Abstract)
Yazar: Koca,  a. Faik; Anıl, Münir; Evren, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 2, 2015

Bu çalışmada dondurulmuş hamur stabilitesi üzerine farklı kitle fermentasyon süreleri (0, 20, 40, 60, 80, 100, 120 dakika) ve depolama sürelerinin (1 ve 2 ay) etkisi incelenmiştir. İstatistiksel önemde bulunan araştırma sonuçlarına göre (P&lt;0.01) kitle fermentasyon süresinin artışı dondurulmuş hamurlarda maya sayısı ve gaz üretim gücünde sürekli bir düşüşe sebep olurken, son fermentasyon süresini artırmıştır. Ekmek spesifik hacmi ise artan kitle fermentasyon süresine bağlı olarak sürekli bir düşme göstermiştir. Uzayan depolama periyodunun ise maya sayısı ve gaz üretim gücünde azalmaya, son fermentasyon süresinde ise artışa yol açtığı tespit edilmiştir.

This study was conducted to investigate the effects of varying bulk fermentation times (0, 20, 40, 60, 80, 100 and 120 mins.) and storage periods (1 and 2 mo.) on the stability of frozen dough. Statistically significant differences (P&lt;0.01) were reported. While the increase in bulk fermentation time caused decreases in yeast counts and gassing power of frozen dough, it caused an increase in its proof time. Bread specific volume showed a decrease with the rising bulk fermentation time. It was observed that prolongation of storage period caused decreases in yeast counts and gassing power, and increase in proof time of frozen dough.
II. Gıda Teknolojisi Semineri’nin Genel Değerlendirmesi
General Evaluation of the 2nd Food Technology Seminar (in Turkish)
Yazar: Ural, Aydın
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 4, 2015

Besin Teknolojisine emek verenlerin ana uğraşı olan tüketiciye hizmet halkalarından bir dilimini oluşturan II. Gıda Teknolojisi Seminerinin başarılı bir düzeyde gerçekleştirilmesinin kıvancı tüm katılanlarındır. Bu bakımdan seminer sunularının yanında bunlara yapılan katkı ve eleştirilerin de özetlenmesi, bu konularda ileride yapılacak görevlere ışık tutması bakımından da taşıdığı önem nedeni ile ayrı bir kısım olarak düzenlenmiştir.  Seminerin kapsamı, besinlerin işlenmeleri ve saklanmaları sırasında oluşan değişmeleri içerecek şekilde planlanmıştır. Bu sınırların çizilmesinde ana etken, dev adımlarla gelişen besin sanayiimizin sorunlarının incelenmesi sırasında derinliğe inilme gereğinin kaçınılmazlığı olmuştur.

Besin Teknolojisine emek verenlerin ana uğraşı olan tüketiciye hizmet halkalarından bir dilimini oluşturan II. Gıda Teknolojisi Seminerinin başarılı bir düzeyde gerçekleştirilmesinin kıvancı tüm katılanlarındır. Bu bakımdan seminer sunularının yanında bunlara yapılan katkı ve eleştirilerin de özetlenmesi, bu konularda ileride yapılacak görevlere ışık tutması bakımından da taşıdığı önem nedeni ile ayrı bir kısım olarak düzenlenmiştir.  Seminerin kapsamı, besinlerin işlenmeleri ve saklanmaları sırasında oluşan değişmeleri içerecek şekilde planlanmıştır. Bu sınırların çizilmesinde ana etken, dev adımlarla gelişen besin sanayiimizin sorunlarının incelenmesi sırasında derinliğe inilme gereğinin kaçınılmazlığı olmuştur.
Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Fitosteroller
Phytosterols as a Functional Food Component (Turkish with English Abstract)
Yazar: Tetik, Nedim; Erbaş, Mustafa; Turhan, İrfan
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 6, 2015
Anahtar kelimeler: Functional foods, phytosterols, phytostanols ; Fonksiyonel gıda, fitosterol, fitostanol

Gelişmiş ülkelerde bir süredir var olan fonksiyonel gıdalar, 2005 yılında yapılan yasal düzenleme ile Türkiye'de de üretilip tüketilmeye başlanmıştır. Fonksiyonel gıdalar çok çeşitli biyoaktif etkenlerden birinin veya birkaçının birlikte kullanılması ile üretilmektedir. Fitosteroller fonksiyonel gıda bileşeni olarak değerlendirilen önemli bir biyoaktif bileşik grubudur. Bu bileşikler kolesterole benzer emilimleri ile vücut sıvılarına alınmakta ve biyoaktif özelliklerini göstermektedir. Fitosterollerin temel sağlık faydaları kandaki kolesterol miktarını düşürerek kalp krizi geçirme ve antikanserojen özelliği ile de bazı kanserlerin oluşma riskini azaltmasıdır. Fitosterollerin diyet destekleyicisi olarak doğrudan kullanılmasının yerine yağ asidi ester formunda gıdalara katkılanarak tüketilmesi, söz konusu etkilerini daha da artırmaktadır. Bu çalışmada fitosterollerin kimyasal yapıları, sağlığa faydaları, gıdalardaki içerikleri, üretimleri ve gıdalara katkılanmaları derlenmiştir.

Functional foods, have been consumed in many developed countries for years, were started to produced and consumed in Turkey after the legal regulations in 2005. Functional foods contain one or several various bioactive factors. Phytosterols are important bioactive compounds that accepted as an ingredient of functional food. These compounds are absorbed from the intestinal system similarities to cholesterol and show their bio-activities in the serum. The main health benefits of phytosterols are to reduce the heart attack risk via lowering serum cholesterol levels and to prevent the some of cancer types due to the anticarsinogenic activities. Addition of fatty acid ester forms of phytosterols to foods and their consumption increases the mentioned effects of them, instead of consumption of phytosterols as a dietary supplement directly. In this review, chemical structure, health benefit effects, content in foods, production and addition to foods of phytosterols are reviewed.
Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma
A Research on the Effects of Whey and Whey Powder on Dough and Bread Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertugay, Zeki; Elgün, Adem; Koca, A. Faik
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 3, 2015

Bu çalışmada un esasına göre %3 peyniraltı suyu tozu ve buna eşdeğerdeki pastörize peyniraltı suyunun, %1’lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, 74-76 randımanlı ekmeklik un üzerinde hamurun yoğrulma ve ekmeğin bazı kalitatif özelliklerine etkisi, kontrol karşı araştırılmıştır. İstatistiksel öneme sahip sonuçlar aşağıdaki gibi tesbit edilmiştir (P&lt;0.05).  Her iki peyniraltı suyu formu da, farinografta unun su absorbsiyonunu düşürürken, yoğurulma ihtiyacını artırmıştır. Pastörize peyniraltı suyu lesitinle birlikte absorbsiyonu daha fazla düşürmüştür. Ekmek pişirme denemelerinde yine her iki peyniraltı suyu formu ekmek hacmi ve spesifik hacmi düşürürken, kabukta renk intensitesi ve 24 saat sonraki ekmek içi sertliğini artırıcı etkide bulunmuştur. 72 saat sonraki sertlik, kontrolden farksız bulunmuştur.  Teknik düzeyde saf lesitin katkısı tüm ekmek özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuştur.

In this study, the effects of whey solid of 3% and equivalent amount pasteurized whey with 1% technique lecithin versus control on mixing properties of dough and bread quality for bread flour of 74-76 extraction rate were investigated. The results which are significant at 0.05 level statistically were summarized below.   The both whey form while decrease water absorbtion, increased mixing requirement pasteurized whey with lecithine lowered the absorbtion more the others. In the baking experiments, the both whey forms while decrease loaf volume and specific volume, increased crust color intensity and the firmness of crumb after 24 hour shelf life but not after 72 hours.   Technique lecithine affected the all bread properties satisfactorily.