DOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN KIRIK BUĞDAYININ (Tr. aestivum L. var. delfii) EKMEKLİK KALİTESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
DOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN KIRIK BUĞDAYININ (Tr. aestivum L. var. delfii) EKMEKLİK KALİTESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Yazar: Ertugay, Zeki
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 12 No. 1, 2010

ÖZETBu araştırmada, 1977 pe 1978 yıllarında Erzurum-Merkez İlçesi, Aşkale, Horasan,Pasinler, Kars, Muş ve Van lokasyo,nlarından alınon örnekler üzel'inde çalışıla-rak,Kırık buğdaYının ekmeklik kalitesini belirlemek üzere" materyalin fiziksel,kimyasal ve teknolojik özellikleriyle ferinogram, ekstensogram ve ekmek yapmaözellikleri incele'nmiş, kalite kriterlerinin yıllara ve lokasyonlara göre değişimi .araştırılmıştır.İklim ve toprak koşul/atı, kırık buğdayının ekmeklikkalitesinin yıldan yda velokasyondan lokasyona değişiminde başlıca etken olmuş, özellikle araştırmanınyürütüldüğii ikinci yılda kalite; iklim koşullarına bağlı' olarak artmıştır. Şöyleki; tanedeve ımda protein miktarları, gluten miktarı ve sedimentasyon değeri ikinci yıldabirinci yıla göre yüksek oranda bulunmuş ve aynı yılda unıltiIarinogram, ekstensog~ramdeğerleri ile ekmek yapma özellikleri yüksek değerde e/d.e edilmiştir. Öte yandan,örneklerin içerdiği protein miktarlarının genelolarak ekmekcilikte arzu edilen düzeyeyakın olduğu görülmüş ve Kırık budayınm ekmekçilik kalitesinin birinci derecedeproteinin miktar ve kalitesine bağlı olarak değişim gösterdiği ortaya konmuştur.Kalitedeki değişimin lokasyonel olarak incelenmesi sonucu, Van lokasyonummönemli kalite kriter/erince en düşük değer gösterdiği ortaya çıkmıştır. Bu durumVan lokasyonunun toprak.özelliğine ve tarımda uygulanan kültürel yöntemlere bağlıolarak aÇ.lklanmıştıf. Ancak, genelolarak araştırma sonuçları, Doğu Anadolu Böl~gesinin çeşitli lokasyanlarında yetİjfirilen Kırık buğdayıntn ekmekçiiik değerinin,diğer ıslah çeşiti yerli buğdaylara göre daha yüksek ve ekmeklik kalitesi yönünqenönemli b/!' poıan.siyele salıip olduğunu ortaya koymuştur.Studies of Breadmaking Quality of Kırık Wheat (Tr. aestivum L. var. delfü) Growing in Eastern Anatolia :SUMMARYIn this research, to determine the bread making qualities of the Kırık wheat, physical, chemicals, technological, farinogram, extensogram and bread makingproperties of the samples, which were taken from Erzurum, Aşkale, Horasan, Paesinler,Kars, Muş ve Van during the years of 1977 and 1978, were examined. Thevari~ion in the quality erHecia between the years and laetions was investigated.The yanation in bread making qua1ity of the Kırık wheat from year to yeat,locatian to location the climate and soil çonditions were the main factors.SpeciaI1y, during the second year of research quality of the Kırık wheat was inereseddependİ1)g on the elirnate conditions. For ilistance, the protein content of thegrain and flour, and glutencontent, sedimentation, farinogram, extensogram valut.s, bread making properties of the flour Were found higher on second year thanfirst year. At the same time, in general the protein content of the samples wasDear the level which was desired in baking industry and the_varitaion in breadmaking quality of the Kırık wbeat was affected by the protein quality and quantIiyof:..the grain was shown.When the variation in quantity was investigated between the locations, theVan 1ocation had the lowest values in important quality cTiteria. This was explainedby the special soi1 characteristics of the region and einployed cultivation methods.in the region. However, the resUlts of this study were shown that bread makingvalue of the Kırık, which is raised in different 10cations of the Eastern Anatolia,was better than the other improved varieties from the stand point of the bread'making quality it was shown that Kırık wheat bas an important potential.

ÖZETBu araştırmada, 1977 pe 1978 yıllarında Erzurum-Merkez İlçesi, Aşkale, Horasan,Pasinler, Kars, Muş ve Van lokasyo,nlarından alınon örnekler üzel'inde çalışıla-rak,Kırık buğdaYının ekmeklik kalitesini belirlemek üzere" materyalin fiziksel,kimyasal ve teknolojik özellikleriyle ferinogram, ekstensogram ve ekmek yapmaözellikleri incele'nmiş, kalite kriterlerinin yıllara ve lokasyonlara göre değişimi .araştırılmıştır.İklim ve toprak koşul/atı, kırık buğdayının ekmeklikkalitesinin yıldan yda velokasyondan lokasyona değişiminde başlıca etken olmuş, özellikle araştırmanınyürütüldüğii ikinci yılda kalite; iklim koşullarına bağlı' olarak artmıştır. Şöyleki; tanedeve ımda protein miktarları, gluten miktarı ve sedimentasyon değeri ikinci yıldabirinci yıla göre yüksek oranda bulunmuş ve aynı yılda unıltiIarinogram, ekstensog~ramdeğerleri ile ekmek yapma özellikleri yüksek değerde e/d.e edilmiştir. Öte yandan,örneklerin içerdiği protein miktarlarının genelolarak ekmekcilikte arzu edilen düzeyeyakın olduğu görülmüş ve Kırık budayınm ekmekçilik kalitesinin birinci derecedeproteinin miktar ve kalitesine bağlı olarak değişim gösterdiği ortaya konmuştur.Kalitedeki değişimin lokasyonel olarak incelenmesi sonucu, Van lokasyonummönemli kalite kriter/erince en düşük değer gösterdiği ortaya çıkmıştır. Bu durumVan lokasyonunun toprak.özelliğine ve tarımda uygulanan kültürel yöntemlere bağlıolarak aÇ.lklanmıştıf. Ancak, genelolarak araştırma sonuçları, Doğu Anadolu Böl~gesinin çeşitli lokasyanlarında yetİjfirilen Kırık buğdayıntn ekmekçiiik değerinin,diğer ıslah çeşiti yerli buğdaylara göre daha yüksek ve ekmeklik kalitesi yönünqenönemli b/!' poıan.siyele salıip olduğunu ortaya koymuştur.Studies of Breadmaking Quality of Kırık Wheat (Tr. aestivum L. var. delfü) Growing in Eastern Anatolia :SUMMARYIn this research, to determine the bread making qualities of the Kırık wheat, physical, chemicals, technological, farinogram, extensogram and bread makingproperties of the samples, which were taken from Erzurum, Aşkale, Horasan, Paesinler,Kars, Muş ve Van during the years of 1977 and 1978, were examined. Thevari~ion in the quality erHecia between the years and laetions was investigated.The yanation in bread making qua1ity of the Kırık wheat from year to yeat,locatian to location the climate and soil çonditions were the main factors.SpeciaI1y, during the second year of research quality of the Kırık wheat was inereseddependİ1)g on the elirnate conditions. For ilistance, the protein content of thegrain and flour, and glutencontent, sedimentation, farinogram, extensogram valut.s, bread making properties of the flour Were found higher on second year thanfirst year. At the same time, in general the protein content of the samples wasDear the level which was desired in baking industry and the_varitaion in breadmaking quality of the Kırık wbeat was affected by the protein quality and quantIiyof:..the grain was shown.When the variation in quantity was investigated between the locations, theVan 1ocation had the lowest values in important quality cTiteria. This was explainedby the special soi1 characteristics of the region and einployed cultivation methods.in the region. However, the resUlts of this study were shown that bread makingvalue of the Kırık, which is raised in different 10cations of the Eastern Anatolia,was better than the other improved varieties from the stand point of the bread'making quality it was shown that Kırık wheat bas an important potential.