hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE  RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ
EFFECT OF FLOUR PARTICLE SIZE ON PHYSICAL PROPERTIES  AND SHELF LIFE OF BREAD
Yazar: Arslan Tontul, Sultan; Çetin Babaoğlu, Hümeyra
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Bread staling,Staling kinetic,Avrami,particle size,texture ; Ekmek bayatlaması,bayatlama kinetiği,Avrami,partikül boyutu,Tekstür

Bu çalışmada farklı partikül boyutuna sahip unlar ileüretilen ekmeklerin depolanması sırasında meydana gelen fiziksel değişimlerinbelirlenmesi ve bayatlamanın kinetik olarak modellenmesi amaçlanmıştır.Farinograf ve ekstensograf testleri sonucunda ekmek hamurlarının un partikülboyutunun azaltılmasının, hamurun reolojik özelliklerini geliştirdiği tespitedilmiştir. Ekmek kabuğunun  L*parlaklık, 39.83 ile 53.28 değeri arasında değişmekle birlikte partikülboyutunun azaltılması ekmek parlaklık değerini düşürmüştür. Tekstür profilanalizi sonucunda depolanan ekmeklerin sertlik değerlerinin yaklaşık olarak 2.7kat arttığı ve en yüksek artışın ise 150 µ altı un partiküllerinden üretilenekmek örneklerinde gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince ekmeklerdenem kaybı değerleri kontrol, 150-250 µ arası ve 150 µ altı örnekler için sırasıyla%14.92, 0.53 ve 6.72 olarak tespit edilmiştir. Ekmek bayatlamasının Avramikinetik modele uygunluğunun değerlendirildiği hesaplamalarda ise 1.85 ile enyüksek n değerini ve 0.13 ile en düşük k değerini düşük partikül boyutlu unlarkullanılarak üretilen ekmek örneklerinin aldığı belirlenmiştir.

In this study, it is aimed todetermine the physical changes, occurring during the storage of the breadsproduced with different particle size of flours and kinetic modelling ofstaling. The farinograph and extensograph tests of the doughs indicated that reducingthe particle size of flours improved the rheological properties of the dough.According to color results, the L* brightness ​​of the bread crust ranged from 39.83 to 53.28 and the lowest value wasdetermined in the bread produced by fine milled wheat flour. As a result of thetexture profile analysis, the hardness values ​​of the breads increased approximately 2.7 times and the highest increasewas detected in the bread samples produced from fine milled wheat flour.Moisture loss during storage were 14.92, 0.53 and 6.72% for the control sample,breads produced with flour particle size of 150-250 µ and <150 µ,respectively. Avrami kinetic model suggested that the highest n value with 1.85and the lowest k value with 0.13 were obtained from the bread samples producedwith low particle size flours.
RİZE'DEKİ ANZER YAYLASI’NIN ENDEMİK ÇİÇEKLERİNDEN ÜRETİLEN ANZER BALININ TOPLAM FENOLİK BİLEŞİKLERİNİN VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF TOTAL PHENOLIC COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF ANZER HONEY PRODUCED IN RIZE, TURKEY
Yazar: Hepsağ, Fatma
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Anzer,ICP-OES,DPPH,TAC,TPC ; Anzer,ICP-OES,DPPH,TAC,TPC

Bu çalışmanın amacı, Rize'dekiAnzer yaylasında yaygın olarak üretilen Anzer balının fiziko-kimyasal vebiyoaktif özelliklerini belirlemektir. Numunelerin mineral içerikleri, İndüktifEşleşmiş Plazma Optik Emisyon Spektrometresi (ICP-OES) ile belirlenmiştir. Enfazla bulunan mineraller sırasıyla 1265.87 - 5887.65, 299.56 - 854.36, 289.41 -591.45 ve 41.54 - 90.54 mg/kg arasında değişen potasyum, kalsiyum, sodyum vemagnezyumdur. Ayrıca, bu çalışma Anzer balı renginin oldukça farklı olduğunu vegenellikle açık sarı ve bazılarının koyu kahverengi olduğunu göstermektedir.Numunelerin toplam fenolik madde miktarı (TPC) 802.6- 1352. 6 μg GAE/g balarasında bulunmuştur. Toplam antioksidan içerikleri de (TAC) 9.12-20.69 μmolTE/g arasında tespit edilmiştir. Bal örneklerinin yüksek antioksidankapasitesi, fenolik bileşiklere (TPC) ve süpürme aktivitesine katkıdabulunduğunu açıkça göstermektedir.

The purposes of this study is todetermine the physico-chemical and bioactive properties of Anzer honey, whichis produced in widespread of Anzer plateau in Rize. Mineral contents of sampleswere determined by Inductivelly Coupled Plasma Optical Emission Spectrometer(ICP-OES). The most abundant minerals were potassium, calcium, sodium, andmagnesium, ranging between 1265.87 - 5887.65, 299.56 - 854.36, 289.41 - 591.45,and 41.54 - 90.54 mg/kg, respectively. In addition, this study shows that the colorof Anzer honey is quite different and it is usually light yellow and some of itis dark brown. The total phenolic content of the samples (TPC) was foundbetween 802.6- 1352.6 μg GAE / g honey. Total antioxidant contents (TAC) weredetermined between 9.12-20.69 μmol TE / g. TAC of honey samples clearly showsthat it contributes to TPC and sweeping activity.
KEÇİ SÜTÜNDEN ÜRETİLMİŞ BEYAZ PEYNİRLERDE OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER
THE CHANGES DURING MATURATION OF THE WHITE CHEESE PRODUCED FROM GOAT MILK
Yazar: Öner, Zübeyde; Sarıdağ, Ayşe Mine
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Bioactive peptides,proteolysis,goat cheese ; Biyoaktif peptit,keçi peyniri,proteoliz

Bu çalışmada; keçi sütükullanılarak üretilmiş peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerinibelirlemenin yanı sıra proteoliz olayı sırasındaoluşan peptitlerin antioksidan aktivitelerinin tayin edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; çiğ keçi sütünden geleneksel yöntemlebeyaz peynirüretilmiştir. Peynirlerde 0, 3., 6, 9 ay, kimyasal ve mikrobiyolojikanalizler yapılmıştır. Proteolitik değişimler protein, suda çözünen azot, %12 triklor asetik asit (TCA) de çözünen azot, %5 fosfotungustik asit (PTA) de çözünen azot, serbestaminoasit tayinleri ile belirlenmiştir. Olgunlaşma boyunca görülen proteolitikdeğişim ve peptit oluşumları RP-HPLC cihazı ile tespit edilmiştir. Peptit fraksiyonları toplanmışve liyofilizeedilmiştir. Elde edilen liyofilize fraksiyonların antioksidan aktiviteleribelirlenmiştir. Keçi peynirinde antioksidan aktivite 29,34-55,12 mM Troloks/gbulunmuştur. Keçi peynir fraksiyonlarının liyofilize sonrası antioksidanaktiviteleri 6 ayda F3 fraksiyonun da 1112.13 mM Troloks/g, F4 fraksiyonunda 841.04 mM Troloks/g F5 fraksiyonunda ise 416.95 mMTroloks/g, 9 ayda ise F3 fraksiyonunda 895.44 mM Troloks/g, F4 de 841.14 mMTroloks/g, F6 da 595.88 mM Troloks/g bulunmuştur.

In the main purpose of this study is to determinechemical and microbiological properties of cheese produced from goat milk, andto identify the antioxidant properties of peptides during proteolysis. For thisaim; Cheese samples were produced from goat raw milk by traditional method.Chemical and microbiological properties of cheeses were determined 0th, 3rd,6th, 9th months of ripening. To determine the level of proteolysis duringripening period of the cheeses, total protein, water soluble nitrogen, 12 % TCAsoluble nitrogen 5% PTA soluble nitrogen, and total free amino acid analysiswere carried out. The peptide profile of the cheese samples was determined byRP-HPLC during ripening period. Peptide fractions were collected andlyophilized. Antioxidant activity of the lyophilized fractions was determined.Antioxidant activity of goat cheese were found 29.34-55.12 mM Trolox/g.Antioxidant activity were found in the F3, F4, F5 fractions in 6 month 112.13mMTrolox/g, 841.04 mM Trolox/g, 416.95mM Troloks/g, and in the F3, F4, F6fractions of 9.month 895.44 mM Trolox/g, 841.14 mM Trolox/g, 595.88 mM Trolox/grespectively.
PROSES PARAMETRELERİ VE ÇÖZELTİ ÖZELLİKLERİNİN KOAKSİYAL ELEKTROPÜSKÜRTME YÖNTEMİ İLE ELDE EDİLEN NANOPARTİKÜLLERİN MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF PROCESS PARAMETERS AND SOLUTION PROPERTIES ON MORPHOLOGICAL CHARACTERISTICS OF NANOPARTICLES OBTAINED BY COAXIAL ELECTROSPRAYING
Yazar: Altan Mete, Aylin; Atay, Elif
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 3, 2019
Anahtar kelimeler: Coaxial electrospraying,nanoparticle,morphology,zein,black seed oil ; Koaksiyal elektropüskürtme yöntemi,morfoloji,zein,nanopartikül,çörek otu yağı

Elektropüskürtme yöntemi, gıda uygulamaları için nanoölçekli partiküllerin üretilmesini sağlayan bir enkapsülasyon yöntemidir.Proses parametreleri ve çözelti özelliklerinin değiştirilmesiyle farklımorfolojilere sahip nanopartiküller elde edilebilmektedir. Bu çalışmada, çörekotu yağı koaksiyal elektropüskürtme yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiştir.Proses parametreleri (kabuk çözelti akış hızı, uygulanan voltaj, iğne iletoplayıcı arasındaki mesafe) ile çözelti özelliklerinin (çözgen, kabuk veçekirdek çözelti konsantrasyonu, yüzey aktif madde) elde edilen partiküllerinmorfolojik yapıları üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadanelde edilen sonuçlar, kabuk çözelti konsantrasyonu, uygulanan voltaj ve iğneile toplayıcı arasındaki mesafe değişimlerinin partikül morfolojisi üzerindeönemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Nanopartiküller, zeinkonsantrasyonu %17.5 (a/h)’dan %21 (a/h)’e arttırıldığında küreselliğinikaybetmiştir. İğne ile toplayıcı arasındaki mesafenin 10 cm’den 13.5 cm’e veuygulanan voltajın 14 kV’dan 15 kV’a artması küresel ve homojen partiküllerinüretilmesini sağlamıştır. Koaksiyal elektropüskürtme yöntemi ile elde edilenpartiküllerin çekirdek-kabuk yapısı konfokal mikroskop görüntüsü iledoğrulanmıştır.

Electrospraying method is an encapsulation method thatallows to produce nanoscale particles for food applications. Nanoparticles withdifferent morphologies can be obtained by changing process parameters andsolution properties. In this study, black seed oil was encapsulated usingcoaxial electrospraying method. The aim of this study was to determine theeffects of process parameters (flow rate of shell solution, voltage, distancebetween the spinneret tip and the collector) and solution properties (solventtype, polymer concentration of shell and core solution, surfactant) onmorphological properties of zein-black seed oil nanoparticles. The resultsshowed that the change in the concentration of shell solution, the appliedvoltage and the distance between the needle and the collector had a significanteffect on the particle morphology. Nanoparticles lost their sphericity when thezein concentration was increased from 17.5% to 21% (w/v). The increase in distance between the needle and thecollector and the applied voltage resulted in the production of spherical andhomogeneous particles. The core-shell structure of the particlesobtained by the coaxial electrospraying method was confirmed by the confocalmicroscope image.
EZİNE ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN KARAKTERİSTİK BAZI ÖZELLİKLERİ
SOME CHARACTERISTIC PROPERTIES OF EZINE AGED KASAR CHEESE
Yazar: Yüceer, Yonca; Doğan, Muhammed Ali
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Ezine aged kasar cheese,physical and chemical properties,volatile compound,sensory ; Ezine Eski Kaşar Peyniri,Fiziksel ve Kimyasal Özellikler,Uçucu Bileşen,duyusal

Çalışmada, Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunanmandıralarda üretilen Ezine eski kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal veduyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Peynirlerin genelbileşiminin farklı olduğu, renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit,hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da farklılıklar olduğugörülmüştür. Özellikle, peynirlerin sertlik ve sakızımsılık ölçümleri arasındageniş varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerde belirlenen karakteristik bazıduyusal terimleri pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı, sülfür, ransit, tuzlu veumamidir. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı peynir örneğiseçilmiştir. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilenpeynirlerde belirlenen yaygın uçucu bileşenlerdir.

In this study, it was aimed todetermine some physical, chemical and sensory properties of Ezine aged Kasarcheeses produced in cheese plants located in Ezine and Bayramiç towns ofÇanakkale. It was determined that general composition of the cheeses were differentand differences were seen in color measurements and total free amino acids,hydrolytic rancidity and ripening levels of the cheeses. Specifically, widevariation was detected in hardness and gumminess measurements of the cheeses.Cooked, whey, creamy, sulfur, rancid, salty and umami were some characteristicsensory terms determined in the cheeses. Six cheese samples were selected fordetermination of volatile compound composition. Aldehydes, ketones, alcohols,acids and esters were the common volatile compounds in the cheeses analyzed.Some terpenes including pinene and limonene were also found in the cheeses.
KIRMIZI PANCAR SUYU ÜRETİMİNDE ENZİM ÖN UYGULAMASI: İŞLEM KOŞULLARININ MEYVE SUYU VERİMİ, BETANİN MİKTARI, TOPLAM FENOLİK MADDE VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE ÜZERİNE ETKİSİ
ENZYMATIC PRE-TREATMENT IN RED BEET JUICE PRODUCTION: THE EFFECT OF PROCESS VARIABLES ON JUICE YIELD, BETANIN CONTENT, TOTAL PHENOLIC COMPOUND AND ANTIOXIDANT CAPACITY
Yazar: Yılmaz, Fatih Mehmet; Gençdağ, Esra; Görgüç, Ahmet; Birişik, Merve; Genç, Ezgi; Başkurt, Ceren
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 4, 2019
Anahtar kelimeler: Red beet,enzymatic treatment,juice yield,phenolic compound,antioxidant capacity ; Kırmızı pancar,enzimatik işlem,meyve suyu verimi,betanin,fenolik madde,antioksidan kapasite

Kırmızı pancar, gıda endüstrisinde yaygın olarakkullanılan doğal renk maddesi olan betaninin en önemli kaynağıdır. Konsantre yada toz formda arz edilen bu gıda renklendiricisi için ilk üretim basamağıkırmızı pancar suyu üretimidir. Bu çalışmanın amacı, yüksek verimliliktekırmızı pancar suyu eldesinde presleme öncesi enzim ön uygulamasının ve buişlemde ortam pH değeri, sıcaklığı, enzim oranı ve sürenin etkilerininbelirlenmesidir. Bu kapsamda, ilk aşamada farklı pH (2.5-5.0) ve sıcaklık(30-60 °C) değerlerinde enzim ilavesinin (Pectinex Ultra SP-L) etkilerideğerlendirilmiş; ikinci aşamada enzim oranı ve işlem süresinin etkileri yanıtyüzey yöntemi (RSM) kullanılarak belirlenmiştir. Enzim ön uygulaması sonrasındapres veriminin %17 arttığı bulunmuştur. Optimum koşullar olan 3.0 pH değeri, 50°C sıcaklık, 75.8 poligalakturonaz birimi (PGB)/g enzim oranı ve 48 dk.’lıkişlem süresi sonunda meyve suyu verimi %34.7, betanin miktarı 106.0 mg/100 g,toplam fenolik madde miktarı 245.2 mg GAE/100 g, antioksidan kapasite değeriise 47.0 µmol TE/100 g olarak belirlenmiştir.

Red beet is themost important source of betanin, a natural colorant commonly used in the foodindustry. The firstproduction step for this food colorant presented in concentrated or powder formis the production of red beet juice. The aim of this study is to determine theeffect of enzyme pre-treatment prior to pressing step in the production ofhigh-yield red beet juice and, that of pH, temperature, enzyme ratio andprocessing time. In this context, the effect of enzyme addition (Pectinex UltraSP-L) were evaluated at different pH values (2.5-5.0) and temperature (30-60°C); and in the second step, the effects of the enzyme ratio and processingtime were determined using the response surface methodology (RSM). Enzyme pre-treatment increasedpress yield by 17%. Under the optimum conditions which are 3.0 pH value, 50 °Ctemperature, 75.8 polygalacturonase unit (PGB)/g enzyme ratio and 48 minprocessing time, the fruit juice yield was 34.7%, the betanin content was 106.0mg/100 g, the total phenolic content was 245.2 mg GAE/100 g and the antioxidantcapacity was determined as 47.0 µmol TE/100 g.
NOHUT PROTEİN HİDROLİZATLARININ ANJİYOTENSİN DÖNÜŞTÜRÜCÜ ENZİM (ADE) İNHİBİTÖR AKTİVİTESİ ÜZERİNE ULTRASON, MİKRODALGA, FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİLERİ
EFFECTS OF ULTRASOUND, MICROWAVE, FERMENTATIONAND HEAT TREATMENTS ON ANGIOTENSIN-I CONVERTINGENZYME ACTIVITY OF CHICKPEA BIOACTIVE PEPTIDES
Yazar: Otağ, Fadime Begüm; Hayta, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 41 No. 1, 2016
Anahtar kelimeler: Chickpea, ACE inhibition, bioactive peptides, ultrasound, microwave, fermentation, cooking ; Nohut, ADE inhibisyonu, biyoaktifpeptitler, ultrason, mikrodalga, fermantasyon,pişirme

Bu çalışmada nohuttan elde edilen protein izolatlarındaki ADE inhibisyon aktivitesi ölçülmüştür.Nohutlara pişirme, mikrodalga, ultrason, fermantasyon gibi ön işlemler uygulandıktan sonra aktivitedekideğişiklik araştırılmıştır. Ön işlem uygulanan örneklerden alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürmeyöntemiyle protein izolatları elde edilmiştir. Bütün izolatlar pepsin ve tripsin ile hidroliz edildikten sonraanaliz edilmiştir. En yüksek ADE inhibisyon aktivitesi ultrason uygulanan örneklerde görülmüştür.Aktivite ham nohuta göre yaklaşık %21.0-40.7 oranında artmıştır. Fermantasyon ve kaynatma ön işlemlerisonucu aktivitede azalma gözlenmiştir. Sonuç olarak nohutun ADE inhibisyon aktiviteye sahip olduğukanıtlanmış, ultrason uygulamasının aktiviteyi artırdığı bulunmuştur

In this study, ACE inhibitory activity of chickpea protein isolates was measured. After applying pretreatments such as cooking, microwave, ultrasound and fermentation, changes in activity wereinvestigated. Protein isolates were obtained by alcaline extraction and isoelectric precipitation fromsamples that were applied pre-treatments. All isolates were analyzed after being hydrolysed with pepsinand trypsin. The highest ACE inhibition activity was observed in samples that were applied ultrasound.The ACE inhibition activity increased about 21.0- 40.7% when compared to the raw chickpea samples.A decline in the activity was observed when pre-treatments such as fermentation and cooking wereapplied. As a result of these, it has been proved that chickpea has an ACE inhibition activity and it hasbeen found that ultrasound pre-treatment increases ACE inhibition activity
PAKETLİ BALLARIN BOTANİK ORİJİN TESPİTİ VE MİKROSKOBİK ANALİZLERİ: ETİKET BİLGİLERİ İLE İÇERİK UYUMLULUĞUNUN KARŞILAŞTIRILMASI
BOTANIC ORIGIN DETECTION AND MICROSCOPIC ANALYSIS OF PACKAGED HONEYS: COMPARISON OF CONTENT WITH LABEL INFORMATION
Yazar: Özenirler, Çiğdem; Mayda, Nazlı; Gençay Çelemli, Ömür; Özkök, Aslı; Sorkun, Kadriye
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Packed honeys,botanical origin,quality ; Piyasa balları,botanik orijin,kalite

Bal, çiçekli bitkilerin nektarlarındanya da bitki özsuyu ile beslenen böceklerin salgılarından köken alır.İçeriğindeki polen ve bal çiği elementlerinin tanımlanması, balın botanik kökenininbelirlenmesinde kullanılan en önemli araçlardır. Türk Gıda Kodeksi BalTebliği’ne göre gıda maddesi olarak tüketime sunulacak balların botanikkökeninin standartlar çerçevesinde yapılan analizler ile tespit edilmesi vepaket üzerindeki etiket ile alıcıların bilgilendirilmesi gerekir. Bu çalışmadaTürkiye’de satışa sunulmuş paketli balların mikroskobik analizlerigerçekleştirilerek elde edilen sonuçların etiket bilgisi ile uyumluluğununkarşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda balların polen kompozisyonları, bal çiği elementleri (BÇE),10 gram baldaki toplam polen sayısı (TPS-10 g) ve bal çiği elementi sayıları,yüzde nem ve nişasta miktarı incelenmiştir. Sonuç olarak tüm bal örneklerininnem değerlerinin tebliğde verilen değerlerle uyumlu olduğu tespit edilmiştir.Mikroskobik incelemeler sonucunda 10 balın etikette yer alan botanik orijini ileuyum göstermediği, üç balda %10’dan fazla nişasta bulunduğu saptanmıştır.

Honey originates from the nectars offlowering plants or excretions of plant-sucking insects on plants.  Theidentification of pollen and honeydew elements is the most important tool usedto determine the botanical origin. According to the Turkish Food Codex Communiqué on Honey, it’s necessary to determine thebotanical origin of the honey to inform the buyers with the label on thepackage. Our aim was to detect the botanic origin and comparison with theirlabel information content compliance of packaged honeys produced in Turkey. Inthis context, pollen compositions of honeys, the number of honeydew elements,total number of pollen and honeydew elements in 10 grams of honey, percentageof moisture and starch were examined. As a result, moisture values were foundsuitable. 10 honeys didn’t match with the botanical origin declared in thelabel, and in three honey samples more than 10% starch was found.
İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ  VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU
PRODUCTION OF INULIN CONTAINING JELLY TYPE SOFT CONFECTIONERY AND OPTIMIZATION OF INGREDIENTS
Yazar: Palabıyık, İbrahim; Demircan, Ahmet; Demirci, Ahmet Şükrü
Dergi: Gıda, Vol. 44 No. 5, 2019
Anahtar kelimeler: Confectionery,inulin,gelatin,texture,sensory properties ; Şekerleme,inülin,jelatin,tekstür,Duyusal Özellikler

Tüketicilerin daha kaliteli bir yaşamiçin sağlıklı ürünlere yöneliminin artması ile birlikte fonksiyonel gıdalaraolan talep de artış göstermiştir. Bu sebeple, gıda sektöründe çeşitli ürünlerinformülasyonlarında yenilik çalışmaları yoğun bir şekilde yapılmaktadır. Buçalışmada, jelly tipi yumuşak şeker ürününe inülin ilave edilerek formülasyonagiren hammaddelerden jelatin, şeker ve inülin oranlarının ürünün tekstürel veduyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örnekler üzerindeyapılan tekstür analizi sonucunda jelatin miktarının artmasının sertliğiarttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğuanlaşılmıştır. Örneklere uygulanan tekstür analizi sonuçlarıdeğerlendirildiğinde inülin miktarının adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucunavarılmıştır. İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıylauyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybının yaşanmadığını göstermiştir.Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyidoğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar, tatlılıkoptimizasyonu yapıldığında jelly tipi şekerleme ürünlerinde şeker yerine inülinkullanımının, tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen, fonksiyonel özellikkazandırılmış alternatif bir şekerleme ürününün üretilebileceğinigöstermektedir.

Demand for functional foods hasincreased with the increasing consumer orientation towards healthy products fora better quality of life. For this reason, innovation studies are being madeintensively in the formulation of various products in the food sector. In thisstudy, it was aimed to investigate the effect of gelatin, sugar and inulinratios on the textural and sensory properties of jelly type soft candy. As aresult of the texture analysis, it was understood that increasing the amount ofgelatin is the most important parameter which increases the hardness andreduces adhesive adhesion. When the results of texture analysis were evaluated,it was concluded that the amount of inulin increased adhesiveness. Inulinanalyses have shown that the results are compatible with the theoreticalexpected amount of inulin and there is no loss of inulin in the productionconditions. According to the results, it was understood that the appreciationof sensory hardness directly affects the general appreciation. The results ofthis research show that if sweetness optimization is done, an alternative anddelightfully consumed jelly type soft confectionery product with functionalproperties can be produced by using inulin instead of sugar in the formulation.