hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Nişastanın Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Use of Starch in Food Industry (in Turkish)
Yazar: Gönül, Meral
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 3, 2015

Gıda Endüstrisi ileri ülkelerle kıyaslandığında ülkemizde nişasta konusunun yeteri kadar ele alınmadığını görmekteyiz. Nişasta üzerinde yapılmış yayınların ve araştırmaların azlığı da bunun en iyi kanıtıdır.  Ülkemizde özellikle son yıllarda nişasta endüstrisinde üretim miktarı açısından önemli aşamalar kaydedilmiştir. Ancak, nişasta üretimimiz kalite yönünden birkaç çeşit nişasta ile sınırlı kalmıştır. Halbuki gıda endüstrisinin geliştiği ülkelerde nişasta, ülkemizle kıyaslanamayacak ölçüde bir çok uygulama alanları bulmuştur. Bu, nişasta endüstrisinin, gıda endüstrisine ait özel istek ve sorunlarına bağlı olarak çeşitli nişastalar üretebilmesi nedeniyle olmuştur.

Gıda Endüstrisi ileri ülkelerle kıyaslandığında ülkemizde nişasta konusunun yeteri kadar ele alınmadığını görmekteyiz. Nişasta üzerinde yapılmış yayınların ve araştırmaların azlığı da bunun en iyi kanıtıdır.  Ülkemizde özellikle son yıllarda nişasta endüstrisinde üretim miktarı açısından önemli aşamalar kaydedilmiştir. Ancak, nişasta üretimimiz kalite yönünden birkaç çeşit nişasta ile sınırlı kalmıştır. Halbuki gıda endüstrisinin geliştiği ülkelerde nişasta, ülkemizle kıyaslanamayacak ölçüde bir çok uygulama alanları bulmuştur. Bu, nişasta endüstrisinin, gıda endüstrisine ait özel istek ve sorunlarına bağlı olarak çeşitli nişastalar üretebilmesi nedeniyle olmuştur.
Killer Özellikli Mayaların Etki Mekanizmaları ve Endüstride Yol Açtıkları Sorunlar
Effect Mechanisms of Killer Yeasts and the Problems Caused by them in Industry (Turkish with English Abstract)
Yazar: Altuntaş, Evrim Güneş; Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 4, 2015
Anahtar kelimeler: Killer yeast, mechanism of toxin, problems in industry ; Killer maya, toksin mekanizması, endüstrideki sorunlar

Killer özelliğin, bazı endüstriyel maya türlerinde bulunan protein yapısındaki bir toksin olduğu bilinmektedir. Toksin genleri çift zincir RNA (dsRNA) molekülleri, linear çift zincir DNA plasmidi veya kromozom üzerinde kodlanmaktadır. Bu partiküllerin yapıları daha iyi anlaşıldığında ökaryot mikroorganizmalardaki önemleri daha fazla belirginleşecekse de, çoğu zaman, bu partiküller büyük bir problem olarak görülmektedir.   Saccharomyces, Ustilago, Kluyveromyces, Pichia, Williopsis, Candida, Debaryomyces vb. birçok maya cinsinde killer özellik üzerinde çalışılmıştır. Bunların arasında en iyi anlaşılmış olanı Saccharomyces cerevisiae'nın K1 sistemidir. Bu sistem sitoplazmik virüs benzeri partiküllerdeki iki tip dsRNA tarafından kontrol edilmektedir. Bu toksinin öldürme mekanziması iki fazdan oluşmaktadır. İlk aşamada heterodimerik killer protein 1,6-β-D-glukan içeren hücre duvarı reseptörüne atak yapar. Ardından membran proton gradientinin geçirgenliği bozar, potasyum iyonlarının düzensizleşmesini sağlar ve daha sonra da ATP'nin salınması ile moleküler metabolitlerin azalmasını, en sonunda da hücrenin ölümünü gerçekleştirmektedir.   Endüstride killer toksin üreten maya türleriyle kontaminasyon fırıncılık, biracılık ve şarap üretimi gibi fermentasyon proseslerinde potansiyel bir problemdir.

Killer factor is known to be a proteinaceous toxin in many strains of industrial yeasts. The genomes of the toxins have been mapped on double-stranded RNA molecules, a linear double-stranded DNA plasmid and a chromosome. These particles may prove to be of far-reaching importance in eucaryotic microorganisms when their nature is better understood, but for some time they were considered a major nuisance.   Many killer systems were studied so far in various genera of yeast: Saccharomyces, Ustilago, Kluyveromyces, Pichia, Williopsis, Candida, Debaryomyces and others. The best understood is the killer system K1 in Saccharomyces cerevisiae. Two types of dsRNA in the cytoplasmic virus-like paticles control this system. The killing mechanism of this toxin consists of two phases. The first step involves a rapid binding of heterodimeric killer protein to cell wall receptors containing 1,6-β-D-glucan as an essential component. The permeabilization of the membrane proton gradient, efflux of potassium ions, subsequent release of ATP and of low molecular metabolites, and finally death of the cell.  In industrial processes, contamination with killer toxin-producing yeasts species is a potential problem in fermentations; in baking, brewing and wine making processes.
Biyokatalistlerin İmmobilizasyonu
Immobilization of Biocatalysts (in Turkish)
Yazar: Özçelik, Filiz
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 2, 2015

Biyokatalistlerin yüksek fiyatı birçok durumda bunların yeniden veya sürekli kullanımlarını gerektirmektedir. Buna rağmen doğal enzimlerin veya diğer biyokatalistlerin (organeller veya hücreler) yeniden kullanımı, uygulamada genellikle pek mümkün olmaz. Çünkü bunların reaksiyon karışımından geri alınmaları zordur veya ekonomik değildir.  Biyokatalistler uygulanan işlemle istenilen dönüşümü sağladıktan sonra fiziksel veya kimyasal yöntemlerle inaktif hale getirilir ve bir daha kullanılamaz. Ancak, ilgili dönüşümü gerçekleştiren biyokatalist inaktive edilmeden ortamdan uzaklaştırılabilirse defalarca kullanılması mümkün olur. Bu amaçla, son 15-20 yıl içerisinde biyokatalistlerin immobilizasyonu teknikleri geliştirilmiştir ve özellikle immobilize enzimler endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır.

Biyokatalistlerin yüksek fiyatı birçok durumda bunların yeniden veya sürekli kullanımlarını gerektirmektedir. Buna rağmen doğal enzimlerin veya diğer biyokatalistlerin (organeller veya hücreler) yeniden kullanımı, uygulamada genellikle pek mümkün olmaz. Çünkü bunların reaksiyon karışımından geri alınmaları zordur veya ekonomik değildir.  Biyokatalistler uygulanan işlemle istenilen dönüşümü sağladıktan sonra fiziksel veya kimyasal yöntemlerle inaktif hale getirilir ve bir daha kullanılamaz. Ancak, ilgili dönüşümü gerçekleştiren biyokatalist inaktive edilmeden ortamdan uzaklaştırılabilirse defalarca kullanılması mümkün olur. Bu amaçla, son 15-20 yıl içerisinde biyokatalistlerin immobilizasyonu teknikleri geliştirilmiştir ve özellikle immobilize enzimler endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır.
Peynir Suyu Proteinlerinden Faydalanma Yöntemleri
Methods of Utilising Whey Proteins (in Turkish)
Yazar: Bakel, J.t.; Bozoğlu, Faruk
Dergi: Gıda, Vol. 3 No. 3, 2015

Peynir suyu, protein ve diğer gıda maddeleri için önemli bir kaynaktır, ancak, henüz bu kaynaktan tam manası ile faydalanılamamaktadır. Peynir suyundan insan besini olarak faydalanabilmek için yeni cihazların yapılması ve kullanma alanlarının bulunması gerekmektedir.  Peynir suyundan konsantre protein ürünlerinin elde edilebilmesi için kullanılan metodlardan biri, ultrafiltrasyon yolu ile laktoz, tuzlar ve diğer küçük molekül ağırlığı olan maddelerin ortamdan çıkartılarak proteinin konsantre edilmesini içerir. Bunun için peynir suyu yarı geçirgen bir zar içinde basınçlanır, bu zar küçük hacimli maddelerin geçmesine, büyük hacimli maddelerin, protein gibi, tutulmasına yarar.

Peynir suyu, protein ve diğer gıda maddeleri için önemli bir kaynaktır, ancak, henüz bu kaynaktan tam manası ile faydalanılamamaktadır. Peynir suyundan insan besini olarak faydalanabilmek için yeni cihazların yapılması ve kullanma alanlarının bulunması gerekmektedir.  Peynir suyundan konsantre protein ürünlerinin elde edilebilmesi için kullanılan metodlardan biri, ultrafiltrasyon yolu ile laktoz, tuzlar ve diğer küçük molekül ağırlığı olan maddelerin ortamdan çıkartılarak proteinin konsantre edilmesini içerir. Bunun için peynir suyu yarı geçirgen bir zar içinde basınçlanır, bu zar küçük hacimli maddelerin geçmesine, büyük hacimli maddelerin, protein gibi, tutulmasına yarar.
Portakal Keseciği Üretimi ve Depolanması Üzerine bir Araştırma
A Research on Production of Orange Juice Sacs and Storage (Turkish with English Abstract)
Yazar: Hayoğlu, İbrahim; Fenercioğlu, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Çalışmada Hamlin ve Valencia portakal çeşitleri kullanılmıştır. Portakal dilim zarının soyulmasında NaOH, HCl ve enzim çözeltileri kullanılmıştır. Elde edilen kesecikler pastörize edilerek saklanmıştır.       Yapılan değerlendirmeler sonucunda dilim zarının NaOH ve HCl çözeltisi kullanılarak soyulması daha uygun bulunmuştur. Dolgu sıvısı olarak meyve suyu kullanımı uygun bulunmazken, yüzde 13’lük şurup daha iyi sonuç vermiştir.

Hamlin and Valencia varieties of oranges were used as material. The skin of the segment was separated by used of enzyme treatment and NaOH and HCl solutions. The sacs obtained were preserved by pasteurization.  Removal of the skin of segments by alkali and acid solutions was found to be more effective. Changes in sac characteristics were changed depending on the filling liquid. Better preservation was provided by use of sugar syrup of 13%.
Radyoaktif Kontaminasyon ve Dekontaminasyon
Radioactive Contamination and Decontamination (in Turkish)
Yazar: Oysun, Gülderen
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 2, 2015

Geçtiğimiz yıllarda; toprağın, bitkilerin süt ve ürünlerinin ve genelde hayvansal ve bitkisel orijinli gıda maddelerinin radyoaktif maddeler ile kontaminasyonunun başlıca nedenini atmosferde yürütülen atom silahları denemeleri oluşturmuştur. Bir atom bombasının patlatılmasından yarılanma ömürleri birkaç saniyeden uzun senelere kadar değişen yaklaşık 300 farklı parçalanma ürünü ortaya çıkmakta olup; bu radyoaktif parçalanma ürünleri stratosfer tabakasına kadar yükselerek hava akımları ile yeryüzüne dağılmakta, toz bulutları veya yağışlar ile yeryüzüne inerek havanın, toprağın, su ve bitkinin radyoaktif kontaminasyonuna neden olmaktadır. Radyasyon bulutlarının hareketi ve yağış miktarı ile ilgili olarak radyoaktif kontaminasyon derecesi farklılık göstermektedir.

Geçtiğimiz yıllarda; toprağın, bitkilerin süt ve ürünlerinin ve genelde hayvansal ve bitkisel orijinli gıda maddelerinin radyoaktif maddeler ile kontaminasyonunun başlıca nedenini atmosferde yürütülen atom silahları denemeleri oluşturmuştur. Bir atom bombasının patlatılmasından yarılanma ömürleri birkaç saniyeden uzun senelere kadar değişen yaklaşık 300 farklı parçalanma ürünü ortaya çıkmakta olup; bu radyoaktif parçalanma ürünleri stratosfer tabakasına kadar yükselerek hava akımları ile yeryüzüne dağılmakta, toz bulutları veya yağışlar ile yeryüzüne inerek havanın, toprağın, su ve bitkinin radyoaktif kontaminasyonuna neden olmaktadır. Radyasyon bulutlarının hareketi ve yağış miktarı ile ilgili olarak radyoaktif kontaminasyon derecesi farklılık göstermektedir.
Zeytin Sineği (Bactrocera Oleae Gml.) Zararlısının Zeytinyağının Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Etkisi
The Effect of Olive Fly (Bacterocera Olea Gml.) on the Fatty Acid Composition of Olive Oil (Turkish with English Abstract)
Yazar: Dıraman, Harun
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Olive fly damage, Turkish olive cultivars, fatty acid composition, cis –trans isomers. ; Zeytin sineği zararı, Türk zeytin çeşitleri, yağ asitleri bileşenleri, cis –trans izomer

Türk zeytin çeşitleri olan Saurani, Nizip Yağlık, Eğriburun, Gemlik ve İzmir Sofralık' a ait zeytinler, zeytin sineği bulaşıklık durumuna göre sağlam (%0) ve zeytin sineği hasarlı (% 100 hasarlı) olarak iki grup ayrılmışlardır. Sağlam ve zeytin sineği hasarlı zeytinlerden elde edilen yağlarda kapiler kolon gaz kromatografisi yöntemiyle cis – trans yağ asitleri bileşenleri analiz edilmiştir. Yağ asitleri analizlerinin istatistiksel sonuçları, Tekli Doymamış Yağ Asitleri (TDYA) / Çoklu Doymamış Yağ Asitleri (ÇDYA) oranlarında varyasyon olmasına rağmen, zeytin sineği hasarının genel olarak yağ asitlerinde önemli değişimlere yol açmadığını göstermiştir. Saurani çeşidi yüksek düzeyde linoleik aside (ÇDYA) sahip iken, Gemlik çeşidi yüksek miktarda oleik asit (TDYA) ve düşük düzeyde linoleik asit (ÇDYA) ile karakterize edilmiştir.

Olives (Olea europea L.) from Turkish cultivars Saurani, Nizip Yaglik, Egriburun, Gemlik and Izmir Sofralik were collected separately and divided into two different groups (sound 0% and damage 100 %) according to the presence or absence of infestation by the olive fruit fly (Bactrocera olea Gml.).The cis –trans fatty acid isomers of the oils obtained from sound and olive fly damage olives were analysed by a GC capillary column method. The statistical results obtained from fatty acid analysis showed that the olive fly infestation did not generally cause significant changes in the fatty acid composition in spite of the variation noted in the MUFA / PUFA ratio. Gemlik variety was characterized by the highest oleic acid (MUFA) and the lowest linoleic acid (PUFA) content, while Saurani cultivar had the highest linoleic acid (PUFA) content.
Ekmeklik Buğdayların Bisküvilik Kalitesinin Tahmini Testler ile Belirlenmesi Üzerine Araştırma
A Research to Predict the Cookie Quality of Bread Wheat (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ozan, Ali Nazmi; Karababa, Erşan
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Bu araştırmada bisküvi kalitesini tahmin edici test metotları üzerinde çalışılmıştır. Araştırmada Orta Anadolu’da yaygın olarak üretilen değişik tane sertliğine sahip ekmeklik buğday çeşitleri ile bazı ekmeklik buğday ıslah hatları kullanılmıştır.              Alkali su tutma kapasitesi (AWRC=alkaline water rentention capacity) analizi ile bisküvi çapı (Ç), bisküvi yayılma oranı (Ç/K) ve bisküvinin üst görünüşü (ÜG) arasında önemli negatif ilişki saptanmıştır. AWRC ile bisküvi kalınlığı (K) arasında ise pozitif ilişki bulunmuştur.  Un partikül iriliği (PSI= Particule size index) ile bisküvi pişirme test sonuçları arasında AWRC testine benzer yönde fakat daha düşük korelasyon değerleri saptanmıştır.  Taze ve un proteininin, bisküvi kalitesinin tahmin etmede AWRC ve PSI testlerine göre daha az güvenilir olduğu saptanmıştır.

In this research, the prediction tests were investigated to predict the cookie quality. The varieties commonly grown in the Middle Anatolia and some breeding lines were used.  The significantly negative correlations were found between alkaline water retention capacity (AWRC) and cookie width, cookie spread, cookie top score. However, the significant positive correlation was found between AWRC and cookie thickness. Although the correlations between PSI and cookie quality were similar to AWRC test, the former were lower.  Statistical analyses showed that kernel protein and flour protein content are less reliable than AWRC and PSI tests to predict the cookie quality.
Peynire İşlenecek Sütün Homojenize Edilmesi
Homogenization of Milk to be Processed into Cheese (in Turkish)
Yazar: Uraz, Tümer
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 2, 2015

İçinde bulunduğumuz yüzyılın başından beri süt endüstrisine giren homojenizasyon işlemi, günümüzde sterilize ve pastörize süt, yoğurt, dondurma, peynir vb. mamullerin üretiminde kullanılmak suretiyle, oldukça yaygınlık kazanmıştır.  Homojenizasyon sütün yağı üzerinde gerçekleştirilen bir işlem olmasına karşın, diğer bileşenlerden proteinler, özellikle kazein ile sütün bazı fiziksel nitelikleri üzerine de etkili bulunmaktadır.  Homojenizasyonda, tek ya da çift kademeli homojenizatörlerden yararlanılabilmektedir. İşlem, ya da sütün doğrudan homojenize edilmesi, ya da kremanın ayrılıp homojenize edilmesi ve yeniden yavan süte katılması suretiyle yapılabilmektedir. Genellikle, basıncın 50-150 kg/cm2, sıcaklığın da 60 oC dolayında olması önerilmektedir.

İçinde bulunduğumuz yüzyılın başından beri süt endüstrisine giren homojenizasyon işlemi, günümüzde sterilize ve pastörize süt, yoğurt, dondurma, peynir vb. mamullerin üretiminde kullanılmak suretiyle, oldukça yaygınlık kazanmıştır.  Homojenizasyon sütün yağı üzerinde gerçekleştirilen bir işlem olmasına karşın, diğer bileşenlerden proteinler, özellikle kazein ile sütün bazı fiziksel nitelikleri üzerine de etkili bulunmaktadır.  Homojenizasyonda, tek ya da çift kademeli homojenizatörlerden yararlanılabilmektedir. İşlem, ya da sütün doğrudan homojenize edilmesi, ya da kremanın ayrılıp homojenize edilmesi ve yeniden yavan süte katılması suretiyle yapılabilmektedir. Genellikle, basıncın 50-150 kg/cm2, sıcaklığın da 60 oC dolayında olması önerilmektedir.
Türkiye'de Üretilen Siyah Çayların Türk Gıda Kodeksine Uygunluğunun Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma (İngilizce)
A Study on Evaluation of Conformity of Black Teas Produced in Turkey with Turkish Food Codex (in English)
Yazar: Yentür, Gülderen; Er, Buket; Beşer, Özden; Öktem, Aysel Bayhan
Dergi: Gıda, Vol. 32 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Tea, quality criteria ; Çay, kalite kriterleri

Çay dünyada tüketilen en popüler içeceklerden birisidir. Siyah çay kanser gelişiminde ve kalp hastalıklarından koruyucu etkiye sahiptir. Araştırmamızda Ankara piyasasından sağlanan on farklı firmaya ait siyah çay örneklerinin rutubet, toplam kül, suda çözünen kül, suda çözünen külde alkalilik, asitte çözünmeyen kül, su ekstraktı, ham selüloz, okside olmamış parça, boya ve kafein içeriklerinin saptanması ve elde edilen sonuçların Türk Gıda Kodeksi değerlerine uygunluğunun değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmamızda elde ettiğimiz sonuçlara göre rutubet, toplam kül, suda çözünen kül, suda çözünen külde alkalilik, asitte çözünmeyen kül, su ekstraktı, ham selüloz, okside olmamış parça, kafein'in ortalama miktarları Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen değerleri aşmamaktadır ve örneklerde boya bulunmamıştır.

Tea is one of the most popular beverages consumed worldwide. Black tea has protective effect in cancer progression and heart diseases. Our aim was to determine the contents of ten different firm's black tea samples sold in Ankara local markets and to evaluate whether obtaining these results were within the Turkish Food Codex values or not. These contents were moisture, ash, ash solved in water, alcality of ash solved in water, ash unsolved in acid, water extract, crude cellulose, non-oxidation piece, dye and caffeineamounts. According to the data obtained in our research, the average values of ash, ash solved in water, alcality of ash solved in water, ash unsolved in acid, water extract, crude cellulose, non-oxidation piece and caffeine found in black tea samples were within the Turkish Food Codex values and dye was not found.
Farklı Ambalajlarda Depolanan Katkılı ve Katkısız Unlarda Meydana Gelen Kimyasal Değişikliklerin Belirlenmesi Üzerine bir Araştırma
An Investigation on Chemical Alterations of the Flours Stored With Different Packaging Materials with and without Ingredients (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kotancılar, H. Gürbüz; Çelik, İlyas; Ertugay, Zeki; Elgün, Adem
Dergi: Gıda, Vol. 22 No. 1, 2015

Araştırmada kullanılan unların olgunlaşmasını sağlamak için ilave edilmesi gereken malt unu ve oksidant seviyeleri ön denemelerle tespit edilmiş ve 30 ppm potasyum bromat (KbrO3), %1 enzimce aktif soya unu ve %0.6 malt unuyla katkılanmıştır. Belirlenecek yedi adet katkı kombinasyonu unlara ayrı ayrı ilave edilerek, 30’ar dakika boyunca homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırılmış ve bu karışım 10’ar kiloluk polipropilen çuval ve kraft kağıt torbalara doldurularak, hava cereyanının olduğu depoda 15 oC ve %60±5 nispi rutubette depolanmıştır.  Denemenin kuruluşunda faktör olarak; dört ayrı depolama süresi, iki farklı ambalaj materyali ve kontrole karşı 7 adet katkı kombinasyonu kullanarak deneme düzenlenmiştir.  Depolamaya bağlı olarak unun kimyasal özelliklerinde olumlu gelişmelerin olduğu ve katkılamanın da etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca ambalaj materyalinin bazı parametrelerde etkili olduğu da saptanmıştır.

The necessary levels of ingredients (malt flour and oxidant) to provide better maturation were obtained with preliminary studies, and 30 ppm potassium bromate (KbrO3), %1 active soy flour and 0.6% malt flour levels were determined. Seven different ingredient combinations were added to the flour separately, and they were mixed for 30 min to homogenize uniformly each of the ingredient combinations with the flour. Then those mixes, for about 10 kg each, were packaged with polypropilen and kraft paper bags, then they were stored at the storage room with 15 oC temperature ,60±5% relative humidity and enough air circulation.  In the experimental design there were 4 different storage times, 2 different packaging materials and 7 different ingredient combinations as factors versus the control which was flour only.  As the storage period increased, chemical properties the flour is improved. The flour stored for 3 months had whiter colour. While the ingredients were also effective on colour of the flour. Packaging material effective on some parameters.
Bazı Oksidan Maddeler ve Emülgatör ile Birlikte Katılan Soya Ununun Hamurun Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisi
The Effect of Soy Flour Added with Some Oxidant and Surfactant on Dough Rheology (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 12 No. 2, 2015

Diyetleri hububat ya da nişastalı gıdalardan oluşan kişilerin önemli bir sorunu olan protein yetersizliği, ekmek veya diğer nişastalı ürünlerin proteince zengin katkı maddeleriyle kuvvetlendirilmesini gerektirmektedir. Bu amaçla fiyatı, kalitesi ve miktarı ve kullanımındaki kolaylığına bağlı olarak en çok soya unu kullanılmaktadır.  Bu çalışmanın amacı tek tek, ya da kombinasyonlar halinde tam yağlı soya unu, SSL, bromat ve L. askorbik asit kullanılarak zayıf un hamurlarının fiziksel özelliklerini geliştirmektir.  Sonuçlar ilave edilecek soya unu ve SSL miktarının un kalitesi ile ilişkili olduğunu ve soya unu ile SSL yerine bromat ya da L. askorbik asit kullanılması ihtimalinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir.

Protein malnutrition, an important problem of the people whose diets consist of cereal of starch foods, has encouraged the fortifying breads or other starch products with protein-rich additives. Fully fat soy flour is mostly used for this reason due to its price, quality and quantity and easily using.  The aim of this study is to improve the physical properties of dough of weak flour by using full-fat soy flour, SSL, bromate and L. ascorbic acid alone or in combinations.  The results indicated that the amount of full fat soy flour and SSL, which will be added is related to flour quality and possibility of using bromate or L. ascorbic acid with full fat soy flour instead of SSL, is quite low.