Kızartma İşlemi Sırasında Yağlarla Gıdalara Geçen Butillenmiş Hidroksianisol (BHA) ve Butillenmiş Hidroksitoluen (BHT) Maddelerinin Sitotoksik Etkilerinin İncelenmesi
Investigation of the Cytotoxic Effects of Butylated Hydroxyanisole (BHA) and Butylated Hydroxytoluene (BHT) Transferred to Foods Through Oils During Frying
Yazar: Baykan, Büşra; Atmaca, Harika; Yılmaz, Tuncay
Dergi: Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, Vol. 25 No. 3, 2024
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Sitotoksisite,Kızartılmış gıdalar,Gıda katkı,maddeleri. İnsan sağlığı,Hücre kültürü,Gıda güvenliği ; Cytotoxicity,Deep-fried foods,Food additives,Human health,Cell culture,Food safety

Bu çalışmada, gıda katkı maddeleri olan Butillenmiş Hidroksianisol (BHA) ve Butillenmiş Hidroksitoluen (BHT) maddelerinin derin yağda kızartma sonrasında ortaya çıkan sitotoksik etkileri incelenmiştir. Koruyucu özellikleri nedeniyle yaygın olarak kullanılan bu maddeler, kızartma sürecinde dönüşüme uğrayarak insan sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yaratabilmektedir. Araştırmada, BHA ve BHT'nin kızartma sonrası 72 saat içinde belirlenen IC50 dozları incelenmiştir; BHA için 8.75 µg/mL ve BHT için önemli derecede yüksek olan 1761.159 µg/mL olarak belirlenmiştir. Bu bulgular, bu katkı maddelerinin kızartılmış gıdalarda kullanımının güvenliği konusunda ciddi endişeler doğurmaktadır. Çalışma, bu maddelerin gıda endüstrisinde yeniden değerlendirilmesi gerektiğine ve tüketici sağlığı üzerindeki potansiyel risklerine dikkat çekmektedir. Ayrıca, bu katkı maddelerini içeren gıdaların tüketimi konusunda daha sıkı düzenleyici yönergeler ve tüketici farkındalığının artırılmasının önemini vurgulamaktadır. Yağ ve patates örnekleri üzerinde yapılan fizikokimyasal analizler ve hücre kültürü çalışmaları, farklı dozlarda belirgin sitotoksik etkiler gözlenmiştir. Özellikle HEK-273 hücreleri üzerinde yapılan incelemelerde, bu katkı maddelerinin belirli porsiyonlarda tüketildiğinde zararlı etkiler yaratabileceği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, daha güvenli kızartma yöntemleri ve alternatif katkı maddeleri geliştirilmesi yönündeki araştırmaların önemini bir kez daha ortaya koymaktadır.

This manuscript delves into the cytotoxic effects of the food additives Butylated Hydroxyanisole (BHA) and Butylated Hydroxytoluene (BHT) following deep frying. Widely used for their preservative qualities, these additives transform frying that may have significant health implications. The study investigates the IC50 doses of BHA and BHT after 72 hours post-frying, with results showing a dose of 8.75 µg/mL for BHA and a notably high 1761.159 µg/mL for BHT. These findings raise serious concerns about the safety of these additives in fried foods, especially considering the widespread consumption of such foods. The research emphasizes the need for a reevaluation of these additives' use in the food industry and highlights the potential risks to public health. Additionally, the study points to the necessity for stricter regulatory guidelines and increased consumer awareness regarding the consumption of foods containing these additives. The physical and chemical analyses of oils and potatoes after frying, along with cell culture studies, revealed significant cytotoxic effects at various doses over 24, 48, and 72 hours, particularly on HEK-273 cells. These results underscore the importance of further research to develop safer frying practices and alternatives to these additives, ultimately enhancing food safety and public health standards.