Farklı Kurutma Ön İşlemleri ve Yöntemlerinin Pırasanın (Allium Porrum L.) Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Effects of Diffrent Drying Pretreatments and Methods on Physicochemical and Sensory Properties of Leek (Allium porrum L.)
Yazar: Taşan, Murat; Altunkanat, Hasret
Dergi: Bahçe, Vol. 52 No. 1, 2022
Anahtar kelimeler: Agricultural, Veterinary and Food Sciences ; Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri ; Leek (Allium porrum L.),microwave drying,tray drying,fenolic,DPPH ; Pırasa (Allium porrum L.),mikrodalga kurutma,tepsili kurutma,fenolik,DPPH

Bu çalışmada 1 cm dilim kalınlığında doğranan taze pırasalar (Allium porrum L.)  suda ve tuzlu suda haşlama ön işlemlerinden geçirilerek tepsili ve mikrodalga kurutucularda kurutulmuştur. Tepsili kurutucuda 60oC sıcaklık, 2 m s-1 hava akım hızı, %10 bağıl nem ve 3 devir dk-1 tepsi devri ile çalışılmıştır. Mikrodalga kurutucuda ise pırasanın içeriğindeki su miktarının azalmasıyla birlikte kuruma süresinin uzamaması için farklı mikrodalga güç seviyelerinde çalışılmıştır. İlk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Yapılan kurutma işlemleri sonucunda tepsili kurutucuda en hızlı kuruyan grup hiçbir ön işlem görmemiş kontrol grubu olurken, mikrodalga kurutucuda gerçekleşen kurutmada en hızlı kuruyan grup tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Kurutulmuş pırasalara toplam fenolik madde, DPPH, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik, rehidrasyon ve duyusal analizler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde ve askorbik asit miktarı her iki kurutma metodunda da kontrol gruplarında en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Rehidre olma özelliği en iyi olan grup genel olarak ön işlemli gruplar olmuştur. Duyusal analizde renk bakımından en iyi grup tepsili kurutucuda kurutulan kontrol grubu olurken, gevreklik bakımından en iyi özellik gösteren grubun genel olarak ön işlemli gruplar olduğu görülmüştür.

In this study, fresh leeks (Allium porrum L.) chopped in 1 cm slice thickness were boiled in water and salt water and dried in tray and microwave dryers. In the tray dryer, 60oC temperature, 2 m s-1 air flow rate, 10% relative humidity and 3 cycles min tray speed-1 were worked. In the microwave dryer, with the reduction of the amount of water in the leek content, different microwave power levels were studied in order not to prolong the drying time. 3200 W for the first 70 minutes, then 4000, 4480 and 5040 W power levels are gradually increased. The fastest drying group was the non-pretreated control group in the tray dryer, while the fastest drying group in the microwave dryer was the boiling group in salt water. Total phenolic, DPPH, ascorbic acid, pH, titratable total acidity, rehydration and sensory analyzes were applied to dried leeks. The total amount of phenolic and ascorbic acid was found to be the highest in the control groups in both drying methods. The best rehydrated group was generally preprocessed. Sensory analysis showed that the best color group was the control group which was dried in the tray dryer, whereas the best group in terms of brittleness was found to be pre-treated groups.