Dut Türlerine Ait Meyvelerin Organik Asit ve C vitamini İçerikleri Üzerine Farklı Kurutma Tekniklerinin Etkisi
Effect of Different Drying Techniques on Organic Acid and Vitamin C Contents of Mulberry Species Fruits
Yazar: Kıralan, Müjde; Gündoğdu, Muttalip
Dergi: Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, Vol. 7 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Horticultural Production ; Bahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı ; Mulberry,organic acid,vitamin C,drying methods ; Dut,organik asit,C vitamini,kurutma yöntemleri

Yapılan bu araştırmada, beyaz dut (M. alba) ve kara dut (M. nigra) meyveleri üç farklı şekilde kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Bu yöntemler, güneşte kurutma, etüvde kurutma (70, 90 ve 110 °C) ve mikrodalgada (450, 600 ve 700 W) kurutmadır. Kurutma işlemlerine bağlı olarak, meyve ağırlığı, nem oranı, C vitamini ve organik asit içeriklerindeki değişimler incelenmiştir. Güneşte kurutulan beyaz ve kara dut örneklerinde meyve ağırlığı sırası ile 1.07 g ve 1.59 g olarak bulunmuştur. Etüvde kurutmada meyve ağırlığı, beyaz dutlarda 0.57 g-0.88 g, kara dutlarda 1.57 g-1.87 g aralığında, mikrodalgada kurutulan beyaz dutlarda 0.62 g-1.22 g, kara dutlarda 0.76 g-1.41 g aralığında tespit edilmiştir. Kurutma yöntemlerine bağlı olarak organik asitlerin miktarlarında önemli değişimler görülmüştür. Beyaz dut meyvelerinde; en yüksek okzalik asit içeriği (2.88 g 100 g-1) güneşte kurutulan meyvelerde, en yüksek sitrik asit içeriği (14.15 g 100 g-1) ve en yüksek malik asit içeriği (17.67 g 100 g-1) etüvde (110 oC) kurutulan meyvelerde tespit edilmiştir. Kara dut meyvelerinin organik asit içerikleri incelendiğinde; en yüksek okzalik asit içeriği (2.88 g 100 g-1), en yüksek malik asit içeriği (18.39 g 100 g-1) ve en yüksek sitrik asit içeriği (9.09 g 100 g-1) güneşte kurutulan meyvelerde belirlenmiştir. En yüksek C vitamini içeriği (31.66 mg 100 g-1) yaş kara dut meyvelerinde tespit edilmiştir. Yapılan bu araştırmanın sonucunda, kurutma yöntemlerine bağlı olarak beyaz dut ve kara dut meyvelerinin biyokimyasal içeriklerinde önemli değişimlerin olduğu ve yaş meyvelerin kuru meyvelere göre C vitamini içeriğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Black mulberry (M. nigra) and white mulberry (M. alba) fruits were dried in three different ways. These methods are drying in the sun, drying in the oven (70, 90 and 110 oC) and microwave (450, 600 and 700 W drying). Fruit weight, moisture content, vitamin C and organic acid contents changes depending on drying processes. Fruit weight is higher in microwave applications than other applications. In sun dried samples, white and black fruit weight were found as 1.07 g and 1.59 g respectively. In the dormitory drying, the fruit weight was 0.57 g-0.88 g in the white mulberry, 1.57 g-1.87 g in the black mulberry, 0.62 g-1.22 g in the white mulberry in the microwave, and 0.76 g-1.41 g in the black mulberry. In the research, changes in the amount of organic acids were observed depended on drying methods. When looking the major organic acid distribution, white mulberry fruits; the highest oxalic acid content (2.88 g 100 g-1) was determined in sun dried fruits, the highest citric acid content (14.15 g 100 g-1) and malic acid content (17.67 g 100 g-1) were determined in dried fruits in oven (110 oC). When the organic acid contents of black mulberry fruits were examined; The highest oxalic acid (2.88 g 100 g-1), malic acid content (g 100 g-1) and citric acid contents (9.09 g 100 g-1) were determined in sun dried fruits. In this study, the highest vitamin C content (31.66 mg 100 g-1) was identified in fresh black mulberry fruits. In this study, it was determined that there were significant changes in the biochemical contents of white mulberry and black mulberry fruits depending on the drying methods, and the vitamin C content of fresh fruits was higher than dried fruits.