hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Tüketicilerin Gıda Reklamlarıyla İlgili Tutum ve Davranışları
The Food Advertisement on Consumer Behaviour (Turkish with English Abstract)
Yazar: Çelik, Şahsine; Ünver, Bahtiyar
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 2, 2015

Tüketicilerin gıda seçimlerinde rol oynayan etmenlerden biri de gıda konusunda yapılan reklamlardır. Reklam, Türkiye Radyo-Televizyon Kurumu Reklam Yönetmeliğinde, “müşterinin bir ürün veya hizmetin ticari yönden tanıtılması amacıyla vereceği görüntülü veya görüntüsüz duyurudur” şeklinde tarif edilmiştir (TRT Reklam Yönetmeliği, 1984). Daha kapsamlı bir tanımlama ile reklam, malı topluma tanıtmak ve talep yaratmak veya ürünleri, hizmetleri ve fikirleri tanıtmak ve sürümlerini artırmak için, çeşitli araçlarla alıcılara yöneltilmiş şahsi olmayan bir haberleşme aracıdır (Aksöz, 1985)  Gıda maddelerinin satışını artırmada son zamanlarda reklamdan büyük çapta yararlanılmaktadır. Bilgi ve haber aktaran ticari tanıtım (reklam) programları ile piyasaya sürülen ürünler tüketiciye tanıtılarak tercihleri etkilenmeye çalışılmaktadır (Devrez, 1979; Türkmen, 1985).  Gıda ürünlerinin reklamında başlıca iki amaç vardır (Aksöz, 1985). Bunlar:  a) Tüketicileri satın aldıkları ürünler hakkında aydınlatmak ve   b) Ürüne ait yeni talep yaratmak ve talebi artırmaktır.  Bu araştırma tüketicilerin gıda alışverişi yaparken gıda seçimlerinde reklamlardan etkilenme durumları ve gıda reklamları hakkındaki düşüncelerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.

This survey was conducted in Ankara among 500 working-men, 500 working-women and 488 housewives in order to evaluate their behaviour about food advertisement. For this purpose questionnaires were distributed to the consumers. The survey was conducted from January 15 to July 15, 1989 and consumers who were living alone were not included. According to the results of the survey 36.4% of the consumers believed that food advertisement through the television was possibility controlled by some organization, 41.2% believed that they were not aware of this subject and 22.4% believed that it was controlled by the responsible organizations. Moreover it was found that 51.3% of the consumers were affected from advertisement, whereas 48.7% were not affected to do their shopping. It was also pointed out that consumer behaviour were not influenced by social and educational levels with respect to advertisement. Furthermore consumers who believed that advertisement were controlled by the authorities; 63.4% of whom believed that the responsible institution was Ministry of Health, 28.8% believed that it was Turkish Institute of Standards and 1.5% believed that it was Turkish Television and Radio. In this respect, the most advertised food items were margarines and vegetable oils (29.1%), processed meat products (24.3%) and chocolate and candy products (17.0%). However, 53.2% of the consumers noted that advertisement do not give true information to the consumers about the specific product.
Besin Endüstrisinde Kullanılan Mikrobiyal Kaynaklı Enzimler
Microbial Enzymes Used in Nutrition Industry (in Turkish)
Yazar: Arslan, Abdurrahman; Sekin, Yılmaz
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 2, 2015

Çok eski tarihlerden beri insanoğlu, tarımsal ürünlerden değişik besin maddelerinin yapımı için bilinçli olmaksızın mikroorganizmalardan faydalanmış, daha ilk çağlardan mayalanma olayı yardımı ile ekmek, peynir, kımız ve şarap gibi besinler üretmiştir. Bu ve benzeri olaylarda rol oynayan etmenlerin mikroorganizmalar ve içerdikleri ya da salgıladıkları enzimler olduğu ancak, son yüzyıllarda yapılan çalışmalar sonucu anlaşılmıştır.

Çok eski tarihlerden beri insanoğlu, tarımsal ürünlerden değişik besin maddelerinin yapımı için bilinçli olmaksızın mikroorganizmalardan faydalanmış, daha ilk çağlardan mayalanma olayı yardımı ile ekmek, peynir, kımız ve şarap gibi besinler üretmiştir. Bu ve benzeri olaylarda rol oynayan etmenlerin mikroorganizmalar ve içerdikleri ya da salgıladıkları enzimler olduğu ancak, son yüzyıllarda yapılan çalışmalar sonucu anlaşılmıştır.
Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi
The Effevts of CaCl2 and Curing Technique on the Tenderness of Pastırma, a Turkish Dry Meat Product (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yetim, Hasan; Çankaya, Harika
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 3, 2015

Türkiye'ye has bir et ürünü olan pastırmanın, gevrekliğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla sığır etine % 5 ağırlık artışı sağlayacak şekilde 0.3 M CaCl2 çözeltisi enjekte edilmiş ve kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretimi yapılmıştır. Ca++ çözeltisi ilavesi ile üretilen pastırmalarda, genel olarak, Warner-Bratzler Shear (WBS) değerleri; 8.78-11.58 Ib, TCA'da eriyebilir azot oranları; % 2.18-2.44 ve Myofibriler Fragmantasyon indeksi (MFI) değerleri ise; 20.6-42.3 arasında bulunmuştur. Yaklaşık 36 gün süren pastırma üretimi sonunda, analize alınan örneklerin su oranlarının da %39.5-45.04 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırmada kullanılan CaCl2 dozu ve üretim şeklînin, pastırmaların objektif ve duyusal metotlarla belirlenen bazı gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P&gt;0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.

Determination of the effects of CaCl2 and brine curing technique on the tenderness and some other quality characteristics of pastirma, a Turkish raw and dry cured meat product, was the main objective of this research. Pastirma was produced from beef semitendinosus muscle by injecting 0.3M CaCI2 up to 5.0% green weight using dry and/or brine curing methods. The effects of CaCI2 injection and/or brine curing technique on the tenderness and most of the other quality criteria were not statistically significant (P&gt;0.05). The results were 8.78-11.58 Ib for WBS, 20.6-42.3 for MFI and % 2.18-2.44 for TCA soluble nitrogen as an indication for the tenderness. In conclusion, the results of this research suggested that CaCI2 and brine curing technique do not have any negative effect on the most of quality properties of pastirma but the research on similar subject should continue to improve quality characteristics of Turkish pastirma.
HPLC-UV ile Doogh'da Natamisin Belirlenmesi (İngilizce)
LC Determination of Natamycin in Doogh with UV Detection (in English)
Yazar: Fahim, Niloofar Khoshbakht; Beheshti, Hamed Reza; Feizy, Javad; Janati, Somayeh Sadat Fakoor
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015

Dooghiçindenatamisinbelirlenmesiiçin YüksekPerformans SıvıKromatografiyöntemi (HPLC-UV) ilebasit ve hızlı bir yöntem, ilk olarak geliştirilmiştir.Doogh İran'a özgü yoğurt, su ve nane ile yapılanserinletici biriçecektir. Yöntem, 10g Doogh örneğinin 75mLmetanol ve25 mL saf suileekstraksiyonu esasına dayanmaktadır.20μLekstrakt, filtre edildikten sonra HPLC'ye enjekte edilmiştir. Natamisin, Grace SmartRPC18kolonunda (100 x 4.6mm, 3 μmI.D.) belirlenmiştir ve mobil faz asetonitril:30 mMperklorik asittir(35:65). Süre 5 dakikadır. Akış hızı 0.5mL/dakikadır ve analiz 304 nm'de gerçekleştirilmiştir.

A rapid and simple High-Performance Liquid Chromatographic method with UV detection (HPLC-UV) has been developed for the first time to determination of natamycin in Doogh. Doogh is a refreshing drink that is made with yogurt, water, and mint. The method is based on extraction of 10 g of Doogh with 75 mL of methanol and 25 mL of distilled water. An aliquot of 20 µl of Extract after filtration injected to HPLC. This compound was detected using a Grace Smart RP C18 column (100 x 4.6 mm, 3 µm I.D.) and the mobile phase used, was acetonitril: 30mM perchloric acid (35:65) in 5 min. The flow rate was maintained at 0.5 mL/min and the analytical signal was measured at 304 nm.
Gluten Unu İlavesinin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Kalitesine Etkisi
The Effects of Gluten Flours on the Rheological Properties of the Dough and Baking Quality of the Flour (Turkish with English Abstract)
Yazar: Özkaya, Hazım; Ercan, Recai
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 2, 2015

Farklı özellikteki iki un örneğinden laboratuvarda elde edilen değişik özellikteki gluten unları ile bir nişasta fabrikası yan ürünü olan ticari gluten unu 74 ve 80 randımanlı unlara %1, %3, %5, %7 ve %10 oranlarında katılarak hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesine etkileri araştırılmıştır.  Gluten unu katılan örneklerin farinograftaki su absorbsiyonları yükselmiştir. Gelişme süresi 50 oC de kurutulan gluten unlarından olumlu yönde etkilenmiştir. Stabilite değeri, yoğurma tolerans sayısı, yumuşama derecesi ve valorimetre değeri laboratuvarda elde edilen gluten unlarından olumlu, ticari gluten unundan ise olumsuz yönde etkilenmiştir.  Ekstensografta hamurun uzama mukavemeti una gluten unu katıldığı zaman artmıştır. Hamurun uzama kabiliyeti 70 oC de kurutulan gluten unu katılmış örneklerde azalmıştır. Enerji değeri ise 70 oC de kurutulan gluten unu ve %10 ticari gluten unu katkılı örnekler dışında olumlu yönde etkilenmiştir.  Ekmek hacmi ve değer sayısı, 50 oC de kurutulan gluten unundan olumlu, 70 oC de kurutulandan ise olumsuz yönde etkilenmiştir. Ticari gluten unu 80 randımanlı unların ekmek hacmi ve değer sayısını arttırmıştır.

In this research three different gluten flours were used. Two of these (A and B) obtained from two different flours by drying under vacuum at 50 oC and 70 oC. The other gluten flour was commercial. Varying amounts of gluten flours were added to two different flours and were investigated for the effects of rheological properties and baking quality of the doughs.  Gluten flours dried at 50 oC increased dough development time. Water absorption was influenced positively by the addition of gluten flours. Gluten flours prepared in our laboratory influenced stability, mixing tolerance index, softener and valorimeter value of the doughs positively, but commercial gluten flours influenced negatively.  Gluten flours increased the resistance of the dough in extensograph. Gluten flours dried at 70 oC decreased extensibility and energy of the dough, but the others increased these criteria.  Bread quality and loaf volume were influenced by the addition of gluten flours dried at 50 oC positively, but dried at 70 oC negatively. Commercial gluten flour increased bread quality and loaf volume prepared from %80 extraction flours.
Tahıl ve Ürünlerinin Zenginleştirilmesinde Dar Boğazlar ve Çözüm Yolları
Tahıl ve Ürünlerinin Zenginleştirilmesinde Dar Boğazlar ve Çözüm Yolları (in Turkish)
Yazar: Özkaya, Hazım; Özkaya, Berrin
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

Taze halde tüketilebilen meyve ve bazı sebzeler dışındaki gıda maddelerinin birçoğu insanlar tarafından tüketilebilmesi için işlenmek veya en azından pişirilmek zorundadır. Günümüzde doğal halde tüketilebilen meyve ve sebzeler bile artık ya uzun süre saklanmak veya yeni tipte başka bir gıdaya dönüştürülmek için bir takım işlemlerden geçirilmektedir.  Gıda maddelerinin depolanması, taşınması, işlenmesi ve pişirilmesi sırasında doğal bileşimleri değişmekte ve bünyedeki bazı besin öğelerinin miktarları azalabilmektedir. İşleme süreci boyunca besin öğelerinde meydana gelen değişmeler fiziksel, kimyasal, biyokimyasal veya mikrobiyolojik olabilmektedir.

Taze halde tüketilebilen meyve ve bazı sebzeler dışındaki gıda maddelerinin birçoğu insanlar tarafından tüketilebilmesi için işlenmek veya en azından pişirilmek zorundadır. Günümüzde doğal halde tüketilebilen meyve ve sebzeler bile artık ya uzun süre saklanmak veya yeni tipte başka bir gıdaya dönüştürülmek için bir takım işlemlerden geçirilmektedir.  Gıda maddelerinin depolanması, taşınması, işlenmesi ve pişirilmesi sırasında doğal bileşimleri değişmekte ve bünyedeki bazı besin öğelerinin miktarları azalabilmektedir. İşleme süreci boyunca besin öğelerinde meydana gelen değişmeler fiziksel, kimyasal, biyokimyasal veya mikrobiyolojik olabilmektedir.
Keçi Sütünün Farklı Yöntemlerle Muhafazası
Keeping Goat Milk Quality by Various Methods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Bozbay, Ebru
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 3, 2015

Bu araştırmada soğutmanın, hidrojen peroksit kullanımının ve laktoperoksidaz sistemi aktivasyonunun keçi sütü kalitesininkorunmasındaki etkinlikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ keçi sütü 15 saat süreyle (i) 4±1 °C'de, (ii) 100 ve 400 ppm H2O2 ilavesiyle 20±1°C ve 35±1°C'de ve (iii) 20:20 ve 60:60 ppm SCN: H2O2 ilavesiyle 20±1°C ve 35±1 oC'de depolanmıştır. Bu süre içerisinde sütlerden 3'er saat ara ile örnek alınarak kalıntı tiyosiyanat içeriği, titrasyon asilliği, resarurin indeksi, peynir mayası ile pıhtılaşma süresi ve         starter kültür aktivitesi saptanmıştır. Keçi sütünün niteliklerini yitirmeden 20 °C'de 15 saat süreyle korunabilmesinde 100 ppm H2O2 veya 20:20 ppm SCN: H2O2 ilavesinin soğutmaya alternatif olabileceği görülmüştür. Muhafaza sıcaklığı 35°C'ye çıkarıldığında hidrojen peroksit LPsisteminden daha etkili bir koruma sağlamıştır. Hidrojen peroksit kullanımını sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresinde LP sistemine göre önemli derecede uzamaya yol açmış, starter kültür aktivitesini sağlamıştır. Sütün soğutulması peynir mayası ile pıhtılaşma süresinde LP sistemine göre önemli bir uzama yaratırken, starter kültür aktivitesi üzerinde LP sisteminden daha az etkili olmuştur.

In the present research, efficiency of hydrogen peroxide and the LP system as a preservative for raw goat milk was studied comparatively with refrigeration. Raw milk was kept for 15h at (i) 4±1°C, (ii) 20°C with the addition of 100 ppm H2O2 and 20:20 ppm SCN: H2O2, and at (iii) 35°C with the addition of 400 ppm H2O2 and 60:60 ppm SCN: H2O2. Residual thiocyanate, titratable acidity, resazurin index, rennet coagulation time and starter culture activity were determined at 3-h intervals in milk samples during the storage. Addition of 100 ppm H2O2 or 20:20 ppm SCN: H2O2 to milk at 20°C was shown to be alternative methods of preservation for 15h to refrigerated storage without causing any deleterious effects on quality of milk. Hydrogen peroxide was found to be more effective by an increase in storage temperature to 35°C than the LP system activation. Increasing concentrations of hydrogen peroxide resulted in a significant prolongation on rennet clotting time, and a reduction in starter culture activity. Rennet coagulation time of milk prolonged more with the milk sample stored at refrigeration temperature than that of the milk preserved with LP system activation. Effect of refrigerated storage on starter culture activity was less than the effect of LP system.
Gemlik Zeytin Çeşidinden Elde Edilen Natürel Zeytinyağında Fenol Bileşiklerinin ve Antioksidan Kapasitenin Belirlenmesi
Determination of Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Virgin Olive Oil Obtained from Cv. Gemlik (Olea europaea) (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kelebek, Haşim; Kesen, Songül; Selli, Çiğdem Sabbağ Serkan
Dergi: Gıda, Vol. 37 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Gemlik, zeytinyağı, fenol bileşikleri, antioksidan aktivite, Olea europaea ; Gemlik, olive oil, phenolic compounds, antioxidant activity, Olea europaea

Bu çalışmada, Gemlik zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağının fenol bileşikleri içerikleri ve antioksidan kapasiteleri incelenmiştir. Fenol bileşiklerinin analizleri zıt fazlı, diyot array detektörlü HPLC-MS cihazıyla ve tanımlamaları ise sıvı kromatografisi-kütle spektrometrisi (LC-MS) ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmada, hidroksitirozol, 4-hidroksibenzoik asit, tirozol, 2,3-dihidroksibenzoik asit,  kafeik asit, vanilik asit, vanilin, sirinjik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, sinamik asit, apigenin ve luteolin olmak üzere toplam 13 adet fenol bileşiği tanımlanmıştır. Tirozolün (9.85 mg/kg) zeytinyağında en baskın olan fenol bileşiği olduğu ve bunu sırasıyla apigenin (5.40 mg/kg) ve hidroksitirozol’ün (3.21 mg/kg) izlediği saptanmıştır. Antioksidan kapasite analizleri DPPH ve ABTS yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Fenol bileşikleri ile antioksidan kapasite analizleri (DPPH ve ABTS) arasında (R2= 0.657-0.817) ve kullanılan yöntemler arasında (R2= 0.933) korelasyonlar saptanmıştır.

In this study, phenolic content and antioxidant capacity of olive oil obtained from cv. Gemlik were investigated. Phenolic composition was detected by high performance liquid chromatography (HPLC) coupled with diode array detector and characterized by liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS). A total of 13 different phenolic compounds, including hydroxytyrosol, 4-hydroxybenzoic acid, tyrosol, 2,3-dihydroxybenzoic acid, caffeic acid, vanillic acid, vanilin, syringic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, cinnamic acid, apigenin and luteolin were identified. Tyrosol (9.85 mg/kg) determined as the main phenols found in olive oil and followed by apigenin (5.40 mg/kg) and hydroxytyrosol (3.21 mg/kg) respectively. Antioxidant activity of olive oil was measured by using the DPPH and ABTS assays. A high correlation between total phenolic content and antioxidant capacity (R2 = 0.657-0.817) along with applied methods (R2 = 0.933) were determined.
Hububat Islahında Yeni Yaklaşımlar
Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü, Ankara (in Turkish)
Yazar: Köksal, Hamit; Atlı, Ayhan; Koçak, Naile
Dergi: Gıda, Vol. 16 No. 3, 2015

İnsan beslenmesinde yararlanılan en önemli ürün hububattır. Artan nüfus ile birlikte birim alandan elde edilen hububatın miktarını artırmak için uzun yıllardır ıslah çalışmaları sürdürülmektedir. Islah çalışmalarında verim artışının yanında işleme ve besleme kalitesini de artırmak, son yıllarda temel ıslah amaçlarından biri olmuştur.  Islah çalışmaları uzun zaman ve emeğe ihtiyaç gösteren pahalı çalışmalardır. Bunun temel nedeni genetik varyasyonun fazla oluşu ve ıslah edilmesi gereken bazı karakterlerin çevresel faktörlerden etkilenmesidir. Özellikle son 15 yıl içerisinde bilimde görülen gelişmeler daha kısa sürede sonuç verebilen ıslah çalışmalarını gündeme getirmiştir. Bitki ıslahında yeni beklentileri beraberinde getiren gelişmeler daha çok biyokimyasal teknikler, moleküler biyoloji, genetik mühendisliği ve biyoteknoloji gibi çalışma alanlarında olmuştur.  Bu makalede, son yıllarda hububat ıslahında yararlanılan yeni tekniklerden bazılarına yer verilecek ve ıslah programlarında kullanılma potansiyelleri irdelenecektir.

İnsan beslenmesinde yararlanılan en önemli ürün hububattır. Artan nüfus ile birlikte birim alandan elde edilen hububatın miktarını artırmak için uzun yıllardır ıslah çalışmaları sürdürülmektedir. Islah çalışmalarında verim artışının yanında işleme ve besleme kalitesini de artırmak, son yıllarda temel ıslah amaçlarından biri olmuştur.  Islah çalışmaları uzun zaman ve emeğe ihtiyaç gösteren pahalı çalışmalardır. Bunun temel nedeni genetik varyasyonun fazla oluşu ve ıslah edilmesi gereken bazı karakterlerin çevresel faktörlerden etkilenmesidir. Özellikle son 15 yıl içerisinde bilimde görülen gelişmeler daha kısa sürede sonuç verebilen ıslah çalışmalarını gündeme getirmiştir. Bitki ıslahında yeni beklentileri beraberinde getiren gelişmeler daha çok biyokimyasal teknikler, moleküler biyoloji, genetik mühendisliği ve biyoteknoloji gibi çalışma alanlarında olmuştur.  Bu makalede, son yıllarda hububat ıslahında yararlanılan yeni tekniklerden bazılarına yer verilecek ve ıslah programlarında kullanılma potansiyelleri irdelenecektir.
İzmir Piyasalarında Satılan Paket Kuru İncirlerin Teknolojik Özelliklerinin Araştırılması
A Research on Technological Properties of Packaged Dried Figs Sold in İzmir Market (Turkish with English Abstract)
Yazar: İlikcik, Orhan; Yurdagel, Ünal
Dergi: Gıda, Vol. 10 No. 2, 2015

İzmir piyasalarında paketli 4 ve büyük tahta kasa içinde satılan 2 firmaya ait kuru incirlerin teknolojik özellikleri açısından T.S. 541’e uyum gösterip göstermediği araştırılmıştır.  Örneklerin fiziksel ve kimyasal analizleri standartta verilen yöntemlere göre yapılmış ve böcek aranmasında T.S. 542’de verilen yöntem uygulanmıştır. Böceklerin tanımlanmalarında dış satımcı bir kuruluştan sağlanan örnek preparatlardan yararlanılmıştır.  Araştırma sonuçlarına göre sadece 1 örneğin T.S. 541’e uyum sağlamadığı saptanılmıştır.

Six packets dried fig were bought in İzmir market and researched some special properties according to Turkey Standard 541.  Dry material were found %70-75, acids (citric) %0.22-0.33 invert sugar %55.2-87.6, saccharose %4.1-17.9 and Total sugar %69.5-91.3.  The insects number are normal according to Turkey Standard 542.
The Use of Synthetic Sweeteners in Cherry and Orange Fruit Drinks (Turkish with English Abstract)
The Use of Synthetic Sweeteners in Cherry and Orange Fruit Drinks (Turkish with English Abstract)
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 3, 2015

in the present study aspartame, acesulfame K and aspartame + acesulfame K (1+1) are used instead of sucrose in cherry and orange beverages prepared at different brix values and the preferences of the panel at different sweetener and fruit ratio levels were investigated by using ranking test. The statistical evaluation of the results have shown that the 6 brix cherry drink and 5 brix orange drink plus 350 mg/l aspartame + acesulfame K combinations were preferred (P&lt;0.05) by the panelists.

in the present study aspartame, acesulfame K and aspartame + acesulfame K (1+1) are used instead of sucrose in cherry and orange beverages prepared at different brix values and the preferences of the panel at different sweetener and fruit ratio levels were investigated by using ranking test. The statistical evaluation of the results have shown that the 6 brix cherry drink and 5 brix orange drink plus 350 mg/l aspartame + acesulfame K combinations were preferred (P&lt;0.05) by the panelists.