hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Fermantasyon Teknolojisinin ve Biyoteknolojinin Gelişmesi ve Ekonomideki Yeri
Development of Fermentation Technology and Biotechnology and Its Economical Impacts (in Turkish)
Yazar: Pamir, M. Hilmi
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 4, 2015

Biyoteknoloji zaman süreci içinde eskiden beri bilinen fermantasyon teknolojisinden gelişmiş bir bilim dalıdır. Birkaç yıldan beri bilimde, endüstride ve araştırma politikasında bu bilim dalına giderek büyüyen bir dikkat çekilmektedir. Günlük gazeteler hatta radyo ve televizyonlar arasıra çeşitli biyoteknik yöntemler üzerinde haberler yayınlamaktadır. Bu alandaki ilgi özellikle bu yöntem tekniklerinin besin maddeleri, endüstrinin gereksindiği bazı yardımcı maddeler, tıp ilaçları üretimleri ve insan dengesinin muhafazası için olanaklar arz etmesinden ileri gelmektedir.  Gerçekten mikroorganizmalar yardımıyla biyoteknik prosesler uygulanarak hem parçalanabilen hem de üretilebilen maddelerin hemen hemen sınırsız denecek sayıda olduğu anlaşılmaktadır. Biyoteknik bilim dalı literatüründe, patent alanında ve kongrelerde sürekli olarak laboratuvar ölçüsünde yeni yöntemlerin geliştirildiği haber verilmektedir. Bugün için çok sayıda, şimdiye değin deneysel alandaki mikrobik madde dönüşmelerinin kapsamı bu alanın eksperleri tarafından dahi henüz tam anlamıyla kavranmış değildir.

Biyoteknoloji zaman süreci içinde eskiden beri bilinen fermantasyon teknolojisinden gelişmiş bir bilim dalıdır. Birkaç yıldan beri bilimde, endüstride ve araştırma politikasında bu bilim dalına giderek büyüyen bir dikkat çekilmektedir. Günlük gazeteler hatta radyo ve televizyonlar arasıra çeşitli biyoteknik yöntemler üzerinde haberler yayınlamaktadır. Bu alandaki ilgi özellikle bu yöntem tekniklerinin besin maddeleri, endüstrinin gereksindiği bazı yardımcı maddeler, tıp ilaçları üretimleri ve insan dengesinin muhafazası için olanaklar arz etmesinden ileri gelmektedir.  Gerçekten mikroorganizmalar yardımıyla biyoteknik prosesler uygulanarak hem parçalanabilen hem de üretilebilen maddelerin hemen hemen sınırsız denecek sayıda olduğu anlaşılmaktadır. Biyoteknik bilim dalı literatüründe, patent alanında ve kongrelerde sürekli olarak laboratuvar ölçüsünde yeni yöntemlerin geliştirildiği haber verilmektedir. Bugün için çok sayıda, şimdiye değin deneysel alandaki mikrobik madde dönüşmelerinin kapsamı bu alanın eksperleri tarafından dahi henüz tam anlamıyla kavranmış değildir.
Acidophilus Ürünlerinin Geliştirilmesi
Development of Acidophilus Products (in Turkish)
Yazar: Bozoğlu, T. Faruk
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 2, 2015

Yoğurt, peynir ve diğer mayalanmış süt ürünleri doğanın uygarlığa en önemli katkıları arasında yer alır. Bu tür besi ürünleri tarih boyunca insanlığın kıtlık dönemlerini atlatmasını sağlamış ve beslenme açısından, sağlıklı yaşam için gereken elemanları içermeleri dolayısıyla günlük beslenme rejimimizin vazgeçilmez parçası olmuşlardır. Coğrafi yönden incelendiğinde süt ve süt ürünlerinin birçok kalkınmakta olan ülkede yeterli düzeyde üretilebildiği görülmektedir.  Mayalanmış süt ürünlerinin evrimi ve dünya yüzeyine dağılımı, İsa’nın doğumundan yüzyıllarca önce, büyük olasılıkla ılıman Akdeniz iklimi koşullarında gerçekleşmiştir. Bunun yanında mayalanmış süt ürünlerinin çeşitli ülkelerde, aynı zaman birimlerinde ortaya çıkmış olması mümkündür. Bu tür ürünlerden ilkinin bulunması şüphesiz ki kazara olmuştur, ama mayalanma prensibi anlaşıldıktan sonra, diğer mayalanmış süt ürünlerinin yapılması kolaylaşmış ve üretimleri yaygınlaşmıştır.

Yoğurt, peynir ve diğer mayalanmış süt ürünleri doğanın uygarlığa en önemli katkıları arasında yer alır. Bu tür besi ürünleri tarih boyunca insanlığın kıtlık dönemlerini atlatmasını sağlamış ve beslenme açısından, sağlıklı yaşam için gereken elemanları içermeleri dolayısıyla günlük beslenme rejimimizin vazgeçilmez parçası olmuşlardır. Coğrafi yönden incelendiğinde süt ve süt ürünlerinin birçok kalkınmakta olan ülkede yeterli düzeyde üretilebildiği görülmektedir.  Mayalanmış süt ürünlerinin evrimi ve dünya yüzeyine dağılımı, İsa’nın doğumundan yüzyıllarca önce, büyük olasılıkla ılıman Akdeniz iklimi koşullarında gerçekleşmiştir. Bunun yanında mayalanmış süt ürünlerinin çeşitli ülkelerde, aynı zaman birimlerinde ortaya çıkmış olması mümkündür. Bu tür ürünlerden ilkinin bulunması şüphesiz ki kazara olmuştur, ama mayalanma prensibi anlaşıldıktan sonra, diğer mayalanmış süt ürünlerinin yapılması kolaylaşmış ve üretimleri yaygınlaşmıştır.
Hidrojen Peroksit, Isıl İşlem Uygulamaları ve Olgunlaşma Süresinin Beyaz Peynirin Kimyasal Niteliğine Etkisi
Effects of Hydrogen Peroxide, Heat Treatment and Ripening Periods on the Chemical Qualities of White Cheese (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şahan, Nuray; Konar, Atilla; Kleeberger, Alfons
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 2, 2015

Bu çalışmada ülkemizde yasal olarak izin verilmese de çiğ sütlerde koruyucu olarak kullanım alanı bulabilen hidrojen peroksidin, beyaz peynirin kimyasal niteliğine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.  Bu amaçla çiğ, pastörize edilmiş, %0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 oC de 8 saat bekletilmiş sütlerde, %0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 oC de 8 saat bekletildikten sonra 55 oC de 10 dakika ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynirlerin 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örnek alınarak kimyasal analizleri yapılmıştır. Beyaz peynir üretiminde süte uygulanan farklı işlemler peynirlerin pH, titrasyon asitlik, protein, olgunluk dereceleri ve tuz değerlerini p&lt;0.01 düzeyinde etkilemiştir. Yağ, kurumadde ve laktoz değerlerini ise p&lt;0.05 düzeyinde etkilemiştir. Beyaz peynirlerde randıman p&lt;0.05 düzeyinde birbirinden farklı olmuştur. En düşük randıman çiğ sütten üretilen peynirlerde görülürken diğer üç peynirde randıman benzer bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşma süresi, incelenen kimyasal niteliklerin hepsini etkilemiştir.

This study was carried out to determine the effects of H2O2 addition, although not permitted officially in Turkey, on the chemical quality of cheese made from this H2O2 added milk.  For this purpose white cheese produced from a) raw milk, b) LTLT pasteurized milk, c) milk to which 0.05% H2O2 was added and kept at 30 oC for 8 hours before being used and d) same milk as in section “c” was heat treated at 55 oC for 10 minutes. Cheese samples (fresh and 15; 30; 60; 90 and 120 days old) we taken and analysed to determine the chemical qualities. Different treatments applied to cheese milk had effected pH, titration acidity, protein and ripening index of cheese (p&lt;0.01). Fat, dry matter and lactose values effected p&lt;0.05 level. Yield values of white cheeses were effected from the milk treatments (p&lt;0.05). The lowest value was obtained with raw milk cheese and the other cheeses had similar yield values to each other. Ripening periods of white cheeses effected all the chemical qualities.
DEFT Yöntemi ile Gıdalarda Mikroorganizma Yükünün Belirlenmesi
Determination of Microbial Load by DEFT Method in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yücel, Pelin K.; Halkman, Hilal B. D.
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 2, 2015
Anahtar kelimeler: Microscopic count, DEFT, Ab-DEFT ; Mikroskobik sayım, DEFT, Ab-DEFT

Mikroskobik yöntemler, mikrobiyel hücrelerin varlığının belirlenmesinde çok hızlı yöntemlerdir. Standart kültürel yöntemler ile karşılaştırıldığında canlı ve ölü hücrelerin beraberce sayılması gibi bir dezavantajı bulunmakla beraber, hammaddenin mikrobiyel durumu hakkında bilgi vermesi açısından avantaj da taşımaktadır. DEFT, basit direk mikroskobik sayım yöntemlerinden yaklaşık 100 kat daha duyarlı ve sonuçları kültürel sayım ile kıyaslanabilecek kadar doğru sonuçlar veren bir yöntemdir. DEFT yöntemi canlı ve ölü hücreler arasındaki ayrımı sağlamaktadır. Fluorochrome işaretli antikorların kullanımı ile belirli mikroorganizmaların tür düzeyinde tespiti de mümkündür.

Microscopic methods are very rapid methods of detecting the presence of microbial cells. When compared with the standard cultural methods, however microscopy has a disadvantage of counting the live and dead cells together and also has an advantage that it gives information about the microbial load of raw material. DEFT is approximately 100-fold sensitive than other methods of basic direct microscopic counting and gives accurate results in comparison with the cultural counts. DEFT provides the differentiation between the live and dead cells. Also, detection of certain microorganisms is possible by using fluorochrome-labelled antibodies.
Piyasada Satılan Sirkelerin Bileşimleri Üzerinde bir Araştırma
A research on the Composition of the Vinegars in the Market (in Turkish)
Yazar: Kılıç, Oğuz
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 4, 2015

Bu araştırmada piyasada satılan sirkelerin Sağlık ve Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne uygunluğu yönünden araştırılması amacı ile değişik işletme ürünü 13 sirke örneği alınarak çeşitli yönlerden analiz edilmiştir.  Araştırmaya alınan örneklerden 3’ü bulunması gereken %4 genel asidi ihtiva etmediğinden ve %1’in üzerinde alkol bulunduğundan, 3’ü %4 genel asidi ihtiva etmediğinden ve litrede 10 g’dan az kurumadde bulunduğundan, 1’i de %4’ün altında genel asit ihtiva ettiğinden Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince satılmaması gereken sirkeler grubuna girmektedir. Oksidasyon sayısı yönünden ise 1 örnek şüpheli görülmüştür. Araştırmaya alınan 13 örnek içerisinde her bakımdan uygun 6 örnek saptanmıştır.

Bu araştırmada piyasada satılan sirkelerin Sağlık ve Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne uygunluğu yönünden araştırılması amacı ile değişik işletme ürünü 13 sirke örneği alınarak çeşitli yönlerden analiz edilmiştir.  Araştırmaya alınan örneklerden 3’ü bulunması gereken %4 genel asidi ihtiva etmediğinden ve %1’in üzerinde alkol bulunduğundan, 3’ü %4 genel asidi ihtiva etmediğinden ve litrede 10 g’dan az kurumadde bulunduğundan, 1’i de %4’ün altında genel asit ihtiva ettiğinden Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince satılmaması gereken sirkeler grubuna girmektedir. Oksidasyon sayısı yönünden ise 1 örnek şüpheli görülmüştür. Araştırmaya alınan 13 örnek içerisinde her bakımdan uygun 6 örnek saptanmıştır.
Gıda İşlemede Peroksidazlar
Peroxidases in Food Processing (Turkish with English Abstract)
Yazar: Keleş, Fevzi
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 2, 2015

Bu makalede peroksidaz (PO) ların gıda işlemedeki işlevleri gözden geçirilmiştir. PO’lar doğada canlılarda yaygın olarak bulunurlar. Hidrojen verici bir maddenin eşliğinde H2O2’yi parçalarlar. PO’ların konserve edilerek veya dondurularak saklanan gıdalarda kötü tat-koku oluşumuna katkıda bulundukları sanılmaktadır. Düşük asitli gıdaların işlenmesinde daha çok problem oluştururlar. Ayrıca ısıya çok dayanıklı olduklarından ve sonradan etkinlik kazandıklarından inaktifleştirilmeleri için haşlama sırasında ciddi ısı işlemleri gerekmekte ve böylece gıda kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir. Isıya çok dayanıklı olduklarından ötürü gıdalarda enzimleri hedef alan ısı işlemlerinin belirteci olarak kullanılmaktadırlar. Bununla beraber, PO etkinliği ile kötü tat-kokuya bağlı kalite arasında henüz sağlam ilgi kurulamadığından, haşlamadan PO’ların tam ve yeniden etkinlik kazanmayacak şekilde inaktivasyonu anlaşılmamaktadır. Yeni analiz yöntemleriyle soruna açıklık getirileceği umulmaktadır.

In this article functions of peroxidases (PO) are reviewed in connection with food processing. PO’s are ubiquitous in nature. These enzymes degrade the H2O2’in the presence of a hydrogen donor substance such as guaiacol, or pyrrogallol. It is assumed that PO’s are involved in off-flavor of canned or frozen foods. This situation in more importance in low acid foods. Because of very heat stabilities, PO’s are used is indicators of heat processes  of foods and their complete inactivation ensures the destruction of all the other enzymes included in foods. Since the correlation between PO activity and formation of off-flavor is empirical yet and the denaturation of PO’s, in such a manner that it can not regenerate during subsequent storage, requires very severe heat treatments resulting in quality losses, nowadays, it is recommended milder blanching processes at least for some low-acid products. It is hoped that new techniques of analysis will exhibit what is right or wrong and solve this problem.
Yeni bir Kurutma Teknolojisi
A New Drying Technology (in Turkish)
Yazar: Yiğit, Vural
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 4, 2015

Meyve ve sebzelerin kurutma yoluyla muhafaza ve saklanmaları, eski çağlardan beri bilinen ve uygulanan bir yöntemdir. Önceleri Güneş enerjisi bu amaçla kullanılmış, bugün ise teknolojik gelişmeye uyarak, modern ve yüksek kapasiteli kurutma sistemleri geliştirilmiştir.  Yurdumuzda son 5-6 yılda büyük gelişmeler gösteren Meyve Sebze İşletme Sanayii bazı kollarında teknolojik bir aşama yapma dönemine girmiş bulunmaktadır. Bunlardan biride kurutarak işleme tekniğidir.

Meyve ve sebzelerin kurutma yoluyla muhafaza ve saklanmaları, eski çağlardan beri bilinen ve uygulanan bir yöntemdir. Önceleri Güneş enerjisi bu amaçla kullanılmış, bugün ise teknolojik gelişmeye uyarak, modern ve yüksek kapasiteli kurutma sistemleri geliştirilmiştir.  Yurdumuzda son 5-6 yılda büyük gelişmeler gösteren Meyve Sebze İşletme Sanayii bazı kollarında teknolojik bir aşama yapma dönemine girmiş bulunmaktadır. Bunlardan biride kurutarak işleme tekniğidir.
Sous Vide Teknolojisinin Geleneksel Yemeklerimize Uygulanması
Application of Sous Vide Technology to the Turkish Traditional Meals (Turkish with English Abstract)
Yazar: Topal, Şeminur; Pala, Mehmet; Saygı, Birol
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 2, 2015

Tüketicilerin hazır yemeklere artan ilgisi; “sous vide” veya vakum ambalajda işlem görmüş ürünler teknolojisinde gelişmelere yol açmıştır. Bu yeni teknolojinin geleneksel yemeklerimize uyarlanması çalışmasında “çoban kavurma” ele aldığımız ilk çeşit olmuştur. İşleme sonrası ve 4 oC’deki soğuk depolama sürecinde; duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalite periyodik olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre özelliklere 42 günlük depolama süresince ürün kalitesinde stabilite gözlenirken, 63 güne kadar da önemli olmayan çok küçük etkileşimler saptanmıştır. Bu çalışmada, söz konusu ürün ve ısıl işlem güvencesinin göstergesi olan “pastörizasyon değeri”de belirlenmiştir.

Increasing consumer demands for ready-to eat meals has resulted in the improvement of “sous vide” or vacuum packaging technology followed by processing in-pack. “Çoban Kavurma” was the first meal processed, in the application experiments of this technology to Turkish traditional dishes. After processing and during the cold storage (4 oC); the sensorial, microbiological, physical and chemical qualities were determined periodically. The results showed that; a stable state on the product quality and improving long shelf life can be observed during mainly 42 days no significant changes were observed following control period until 63 days. In this treatment, “Pasteurizing Value (VP)” was also determined as an assurance of product and the heating applications.
Bazı Et ürünlerinde Kollagen Bağ Doku ve Hazmolabilir Protein Miktarı Üzerinde Araştırma
A Study on the Amount of Collagen Tissue and Protein Digestibility in Some Meat Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Kolsarıcı, Nuray; Ertaş, A. Hamdi
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 3, 2015

Tüketime hazır bazı et ürünlerinde kollagen bağ doku miktarı ve hazmolabilir protein miktarı saptanmıştır. Toplam protein miktarı salamlarda %11.44-19.47, sosislerde %7.64-14.83 ve sucuklarda %19.06-28.30 arasında belirlenirken, toplam proteindeki kollagen bağ doku proteini salamlarda %6.67-18.53, sosislerde %6.16-23.56 ve sucuklarda %3.60-15.74 arasında belirlenmiştir. Pepsin+tripsin uygulamasıyla protein hazmolma oranları salamlarda %69.93-80.23, sosislerde %67.00-80.12 ve sucuklarda %69.20-82.70 olarak saptanmıştır. Örneklerde kollagen bağ doku miktarı arttıkça hazmolma oranı azalmaktadır. Ayrıca, örneklerin bileşimlerinin belirlenmesi amacıyla su, yağ ve kül miktarları da saptanmıştır.

In this study, the amount of collagen tissue and protein digestibility were determined in some meat products. While the content of total protein was determined between 11.44-19.47 Per cent in salamis, 7.64-14.83 Per cent in sausages and 19.06-28.30 Per cent in soudjouks, the amount of collagen tissue protein in total protein was determined between 6.57-18.53 Per cent in salamis, 6.16-23.56 Per cent in sausages and 3.60-15.74 Per cent in soudjouks.  The protein digestibility with pepsin+tripsin digestion was found 69.93-80.23% in salamis, 67.0-80.12% in sausages and 69.20-82.70% in soudjoucks. It was found that, when the amount of collagen tissue increases in samples, the protein digestibility decreases. In addition, the amount of water, fat and ash in samples were determined.
Aktif Soya Unu, Glukoz Oksidaz ve Lipaz Enzim Katkılarının Un, Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi
The Effects of Soy Flour, Glucose Oxidase and Lipase Enzymes Addition on Flour, Dough and Bread Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertaş, Nilgün; Bilgiçli, Nermin; Türker, Selman
Dergi: Gıda, Vol. 31 No. 3, 2015
Anahtar kelimeler: Soy flour, lipase, glucose oxidase, bread, farinograph, eextensograph ; Soya unu, lipaz, glukoz oksidaz, ekmek, farinograf, ekstensograf

Bu çalışmada, aktif soya ununun (ASU)  ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz (GO) enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda ASU katkılı (% 0,5) ve katkısız  Tip 550 ve Tip 650 unlara; GO (% 0 ve 0,0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak un (gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimentasyon) hamur (farinograf ve ekstensograf) ve ekmek (ağırlık, hacim, spesifik hacim, sertlik, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi) özellikleri araştırılmıştır.ASU’ya ilaveten lipaz kullanımı ekmek özelliklerini olumlu etkilemiş, ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi tekstürü düzelmiş, 72 saat ekmek içi yumuşaklığı yükselmiştir. Lipaz tek başına en iyi ekmek içi tekstürünü sağlamış, ekmek içinde sarı renk intensitesini artırmıştır. GO Tip 650 unlarda ekmek içi beyazlığını destekleyici, kabukta kırmızı renk yoğunluğunu artırıcı etki göstermiştir. En cazip  kırmızı kabuk rengi lipaz + ASU kombinasyonu ile elde edilmiştir.

In this study, the effects of the glucose oxidase (GO) and lipase enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (ASF) addition on bread making was investigated. For this purpose ASF (0 and 0.5 %), GO (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) were added  into Type 550 and 650 wheat flour. Flour (gluten, gluten index and Zeleny sedimentation), dough (farinograph and extensograph) and bread  (weight, volume, spesific volume, crumb softness, texture, crumb and crust color) properties were investigated. ASF together with lipase affected the bread properties positively and increased the bread volume, specific volume, crumb texture, and 72 nd hours crumb softness. Lipase gave the best crumb texture and increased green color intensity of bread crumb. GO increased the intensity of crumb whiteness and crust redness. The most acceptable red crust color was obtained by ASF and lipase combination.
Gıda Maddeleri Ambalajlarında Kullanılan Plastiklerin Toksisite Faktörleri
Toxicity Factors of Plastics Used In Packages of Foodstuff (in Turkish)
Yazar: Tönük, Arıçtan
Dergi: Gıda, Vol. 1 No. 4, 2015

Ambalajlama, gıda maddelerinin saklanmasında, taşınmasında ve satışında, onların mikroplardan, toz, toprak v.s. den korunması bakımından çok büyük bir önem taşımaktadır. Gıda maddesi ile ambalaj maddesinin sürekli olarak teması sonucunda, ambalaj maddesinin bir kısmının gıda maddesine geçme olasılığı ortaya çıkmaktadır. Bu bakımdan ambalaj maddesinin, bu geçişi minimum seviyede tutacak ve gıda maddelerine geçen ambalaj maddesini yenildiğinde zehirlenmelere neden olmayacak şekilde seçilmesi gerekir. Aynı şey, ambalaj maddeleri için olduğu kadar, gıda maddelerinin yapımında ve hazırlanmasında kullanılan alet ve makinalar için de söz konusudur.

Ambalajlama, gıda maddelerinin saklanmasında, taşınmasında ve satışında, onların mikroplardan, toz, toprak v.s. den korunması bakımından çok büyük bir önem taşımaktadır. Gıda maddesi ile ambalaj maddesinin sürekli olarak teması sonucunda, ambalaj maddesinin bir kısmının gıda maddesine geçme olasılığı ortaya çıkmaktadır. Bu bakımdan ambalaj maddesinin, bu geçişi minimum seviyede tutacak ve gıda maddelerine geçen ambalaj maddesini yenildiğinde zehirlenmelere neden olmayacak şekilde seçilmesi gerekir. Aynı şey, ambalaj maddeleri için olduğu kadar, gıda maddelerinin yapımında ve hazırlanmasında kullanılan alet ve makinalar için de söz konusudur.
Gıdalardan Kolesterol Azaltılabilir mi?
Can Cholesterol Decreased From Foods? (Turkish with English Abstract)
Yazar: Demirci, Mehmet; Güldaş, Metin; Başoğlu, Fikri
Dergi: Gıda, Vol. 21 No. 3, 2015

Koroner kalp hastalıklarının oluşumunda serum kolesterolündeki yükselme başta olmak üzere, daha bir çok faktörün de etkisi bulunmaktadır. Genel olarak, koroner kalp hastalıklarını azaltmak için, toplam yağ, doymuş yağ ve diyet kolesterolü alımının azaltılması dolayısıyla toplam plazma kolesterolü ve düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolü (LDL)’nün düşürülmesi amaçlanmaktadır. Son zamanlarda bazı gıdalardaki kolesterolün azaltılması ve diyet kolesterolünün düşürülmesi amacıyla birçok metot geliştirilmiştir. Ancak diyet kolesterolünün plazma kolesterolü üzerindeki etkisi tam olarak açıklığa kavuşturulamamış olup, birbirine zıt görüşler bulunmaktadır.

Many factors, mainly raised serum cholesterol cause coronary heart diseases. Generally in order to decrease coronary heart diseases risk, reduction of plasma total and low density lipoprotein cholesterol through lowering the intake of total and saturated fat and of dietary cholesterol have been aimed. Several methods for the reduction of dietary cholesterol and removing cholesterol of some foods have been developed, recently. But the effect of dietary cholesterol on plasma cholesterol has not been understood completely. There are also arguments and opposite articles on this topic.
Şaraplarda Malolaktik Fermantasyon
Malolactic Fermentation in Wines (in Turkish)
Yazar: Akman, Arif
Dergi: Gıda, Vol. 11 No. 3, 2015

Şıradan şarap oluşurken, mayalar tarafından yapılan etilalkol fermentasyonundan başka, daha çok fermantasyonun büyük ölçüde sona ermesinden sonra, ya da daha sonraları bir fermantasyon olur ki, bu da Malolaktik Fermantasyondur. Bu fermantasyonda malik asit, bazı bakterilerin etkisi altında laktik aside dönüşür.  Bilindiği gibi üzüm şırasındaki başlıca asitler tartarik asitle malik asit olup, ayrıca çok az miktarlarda sitrik asitle oksalik asit de bulunursa da bunların önemi çok azdır. Tartarik asit şıra ve şarapta serbest ve aynı zamanda bu asidin ekşi bir tuzu olan, yani yapısında bir karboksil grubu serbest bulunan potasyum bitartarat (şarap taşı) halinde bulunduğu halde, malik asit daha çok serbest durumdadır.

Şıradan şarap oluşurken, mayalar tarafından yapılan etilalkol fermentasyonundan başka, daha çok fermantasyonun büyük ölçüde sona ermesinden sonra, ya da daha sonraları bir fermantasyon olur ki, bu da Malolaktik Fermantasyondur. Bu fermantasyonda malik asit, bazı bakterilerin etkisi altında laktik aside dönüşür.  Bilindiği gibi üzüm şırasındaki başlıca asitler tartarik asitle malik asit olup, ayrıca çok az miktarlarda sitrik asitle oksalik asit de bulunursa da bunların önemi çok azdır. Tartarik asit şıra ve şarapta serbest ve aynı zamanda bu asidin ekşi bir tuzu olan, yani yapısında bir karboksil grubu serbest bulunan potasyum bitartarat (şarap taşı) halinde bulunduğu halde, malik asit daha çok serbest durumdadır.