hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
GLUTOMATİK 4+2 SİSTEMİ İLE GLUTEN İNDEKS PARAMETRESİNE YENİ BİR BAKIŞ
A NEW PROSPECT TO GLUTEN INDEX PARAMETER WITH  GLUTOMATIC 4+2
Yazar: Özer, Çağla; Ünal, Salim Sezgin
Dergi: Gıda, Vol. 45 No. 6, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; gluten,gluten indeks,glutomatik,glutomatik 4+2 ; gluten,gluten index,glutomatic,glutomatic 4+2

Buğday ve unlardaki toplam protein içindeki gluten fraksiyonu esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik özelliklerinden sorumlu olup üzerinde çok geniş araştırmalar yapılmıştır. Glutenin elle ya da yarı otomatik aletler yardımıyla analizine yönelik uluslararası standartlar geliştirilmiş ve 1988 yılında elde edilen glutenin santrifüj kuvvetine tabi tutulmasıyla elekte kalan yaş özün ağırlık olarak yüzdesini ifaden gluten indeks değeri kalitenin belirlenmesinde önemli bir veri oluşturmuştur. Bu derlemenin amacı; glutenin nitel ve nicelik olarak kalitesini bir bütün olarak ele almak ve aynı zamanda Glutomatik Sisteminde 20 saniyelik standart yoğurma süresi uzatılarak 40 ve 60 saniye süre uygulaması olarak tanımlanan Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten kalitesindeki değişimleri farklı un çeşitleri için elde edilen Gluten Performans Grafikleri ile yorumlanmasını açıklamaktır.

Extensive research has been carried out on the gluten fraction in the total protein in wheat and flours, which is mainly responsible for the rheological and technological properties of dough. International standards for the analysis of gluten with the help of manual or semi-automatic instruments have been developed, and the gluten index value, which expresses the percentage of gluten by weight, which is obtained by subjecting the gluten to the centrifuge force, has formed an important data in determining the quality in 1988. The purpose of this review is to summarize the qualitative and quantitative quality of gluten with a holistic approach and to explicate the changes in gluten quality using Gluten Performance Graphics obtained from different flours types with the system defined as Glutomatic 4+2 which is defined as the application of extending the standard kneading time of 20 seconds to 40 and 60 seconds in the Glutomatic System.
SİTRİK ASİT ÜRETİMİ VE SAFLAŞTIRILMASI
CITRIC ACID PRODUCTION AND PURIFICATION
Yazar: Öztürk, Meltem; Erbas, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Sitrik asit üretimi,, fermantasyon,Aspergillus niger,Yarrowia lipolytica,saflaştırma ; Citric acid production,fermentation,Aspergillus niger,Yarrowia lipolytica,purification

Sitrik asit, oksidatif solunum yapan bütün canlı organizmaların metabolizmasında bulunan önemli bir organik asittir. Bu organik asit; yüksek ekonomik potansiyeli, düşük maliyeti ve düşük toksisitesi nedenleriyle gıda, ilaç, kimya, tarım ve kozmetik endüstrilerinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Sitrik asit özellikle gıda endüstrisinde asitlik düzenleyici, lezzet verici, koruyucu, kıvam arttırıcı ve stabilize edici olarak kullanılmaktadır. Dünyada her yıl 2 milyon tondan fazla sitrik asit üretilmesine rağmen ülkemizde sitrik asit üretimi ve bu konu üzerine bilimsel çalışmalar sınırlıdır. Sitrik asit üretimi doğal kaynaklardan izolasyon, biyokimyasal sentez veya mikrobiyel fermantasyon yöntemleriyle yapılmaktadır. Sitrik asit üretim miktarının %99’undan fazlası Aspergillus niger ve Yarrowia lipolytica mikroorganizmaları kullanılarak mikrobiyel fermantasyon ile gerçekleştirilmektedir. Sitrik asit üretildikten sonra farklı saflaştırma yöntemleri ile izole edilerek ticari bir ürüne dönüştürülmektedir. Bu çalışmada sitrik asidin bazı özellikleri, kullanım alanları, sağlık üzerine etkileri, üretim ve saflaştırma yöntemleri derlenmiştir.

Citric acid is an important organic acid found in oxidative metabolism of all living organisms. It has common usage in food, medicine, chemical, agricultural, and cosmetic industries because of its high economic potential and low cost and toxicity. Citric acid is used in food industry as acidity regulator, flavoring, preservative, thickener, and stabilizer. Although more than 2 million tons/year of citric acid is produced in the world, citric acid production and scientific research on this subject in Turkey are limited. Its production is conducted by isolation from natural sources, synthesis or microbial fermentation. More than 99% of total citric acid production is performed with microbial fermentation by using Aspergillus niger and Yarrowia lipolytica. After the production, it is isolated by different purification methods and turned into a commercial product. In this study, some properties of citric acid, its usage area, effects on human health, production and purification methods were reviewed.
HAVUÇ CİPSİNDE İDEAL ÜRETİM PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF OPTIMUM PRODUCTION PARAMETERS IN CARROT CHIPS
Yazar: Akbalık, Sabri; Oral, Rasim; Dağdelen, Adnan Fatih; Alkın, Emine; Uğur, Nagihan; Davarcı, Bayram; Karataş, Ayşe Binnur; Sağlam, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Carrot,Carrot chip,Drying,frying ; Havuç,Havuç cipsi,Kurutma,Kızartma

Bu çalışmanın amacı havucun, alternatif bir çerez gıda olarak kullanılabilme olanaklarının araştırılmasıdır. Bunun için havuçların 3 farklı kalınlıkta (1, 1.5 ve 2 mm) kesilip 100 °C’de 3 farklı sürede (4, 5 ve 6 dk) kurutulması sonrası kızgın yağda 3 farklı sıcaklık (170, 180 ve 190 °C) ve sürede (2, 2.5 ve 3 dk) kızartılması ile 81 farklı havuç cipsi üretilmiştir. Tüm numuneler duyusal özellikleri (görünüş, çıtırlık, lezzet, genel) yönünden değerlendirilip en yüksek puanı alan 10 numunede bazı analizler (tekstür, renk, kuru madde, su aktivitesi ve yağ) yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda; 1.5 mm kalınlıkta dilimlenip, 100°C’de 4 dk kurutma sonrası 180°C’de 2 dk kızartılmış H/1.5/4/180/2 kodlu numunenin en uygun değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu numunede ilave analizler (vitamin A ve C, beta-karoten, toplam şeker, diyet lif, protein, kül ve tuz) ile içeriği detaylı olarak belirlenmiştir.

The aim of this study is to investigate the possibilities of carrots to be used as an alternative snack food. Carrots were cut into a certain thicknesses (1/1.5/ 2 mm), dried at a specific condition (4/5/6 min. at 100°C) and fried in hot oil at a specific condition (2/2.5/3 min. at 170/180/190°C). Then, 81 different carrot chips were produced. All samples were evaluated in terms of their sensory properties (appearance, crunch, flavor, general) and some analysis (texture, color, dry matter, water activity and total oil) were made on the 10 samples with the highest score. As a result of the evaluation, it was determined that the sample coded H/1.5/4/180/2 (1.5 mm thickness/100°C 4min. drying/180°C 2min. frying) has the most appropriate values. The content of this sample was determined in detail by additional analysis (vitamin A, C, beta-carotene, total sugar, dietary fiber, protein, ash and salt).
ÇOĞUNLUK ALGILAMA MEKANİZMASININ İNHİBİSYONUNDA BİTKİSEL MATERYALLERİN KULLANIMI
USE OF PLANT-DERIVED MATERIALS FOR THE INHIBITION OF QOURUM SENSING MECHANISMS
Yazar: Gündüz, Gülten; Korkmaz Vurmaz, Ayça
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Quorum Sensing,Quorum Quenching,plant-drived material,antimicrobial ; Çoğunluk algılama mekanizması,çoğunluk algılama mekanizmasının inhibisyonu,bitkisel kaynaklı materyal,antimikrobiyel

Mikroorganizmaların hücre yoğunluğuna bağlı gen düzenleme sistemi çoğunluk algılama (Quorum Sensing) olarak adlandırılan mekanizma tarafından kontrol edilmektedir. Çoğunluk algılama mekanizması (QS) ekzopolisakkarit üretimi, biyofilm oluşumu ve virülans faktörü gibi popülasyon fizyolojisini düzenleyen fenotipleri kontrol eden mekanizmadır. Son yıllarda gıdaların bozulması ve gıda güvenliği alanlarında QS mekanizmasının rolü üzerine araştırmalar artmıştır. Çoğunluk algılama mekanizmasının inaktivasyonu stratejisine, çoğunluk algılama mekanizmasının inhibisyonu (Quorum Quenching-QQ) adı verilmektedir. Yapılan çalışmalar, QQ mekanizmasının mikrobiyel gelişimin inhibisyonunda önemli bir rol oynadığını ve kimyasal koruyucu yerine gıda güvenliğini arttırmak için alternatif bir strateji olabileceğini göstermiştir. Bitkisel materyaller, mikroorganizmaların gelişimini inhibe edici doğal antimikrobiyel bileşikler içerdikleri için potansiyel QS inhibitörü kaynaklarıdır. Bu derlemede, bitkisel materyaller kullanılarak çoğunluk algılama mekanizmasının inhibisyonu (QQ) stratejilerine odaklanılmıştır.

The gene regulation system of microorganisms through a cell density-dependent is controlled by a mechanism called Quorum Sensing. Quorum Sensing (QS) mechanism is a population physiology to control many characteristics regulated phenotypes like exopolysaccharide production, biofilm formation and virulence factor. In recent years, there is an increasing number of researches on the involvement of QS mechanism in the spoilage of food products and food safety. The strategy of inactivation of the QS is called Quorum Quenching (QQ). Studies have shown that QQ mechanism which plays a significant role in the inhibition of microbial growth might provide an alternative strategy to chemical preservatives for improving food safety. Plant-derived materials are promising potential sources of QS inhibitor as they can contain natural antimicrobial substances that inhibit the growth of microorganisms. In this review, the inhibition strategies of quorum sensing mechanism (QQ) by using plant-derived materials are focussed on.
YER ELMASI TOZU İLAVESİNİN EKŞİ HAMUR FERMANTASYONU ÜZERİNE ETKİSİ
THE EFFECT OF JERUSALEM ARTICHOKE POWDER INCORPARATION ON SOURDOUGH FERMENTATION
Yazar: Çetin, Hümeyra; Arslan Tontul, Sultan; Akın, Nihat
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Jerusalem artichoke powder,sourdough,lactic acid bacteria,fermentation ; yer elması tozu,laktik asit bakterileri,ekşi hamur,fermentasyon

Bu çalışmada yer elması (Helianthus tuberosus) tozunun (YET), ekşi hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin (LAB) fermentatif aktivitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Ekşi hamur fermantasyon ortamına, %15 oranına kadar YET ikamesinin LAB sayısını arttırdığı ancak bu oranın üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Fermantasyon süresi boyunca örneklerin ortalama LAB sayısı 6.77 log kob/g değerinden 9.15 log kob/g değerine ulaşmıştır. Ekşi hamur örneklerinin pH değeri 48 saatlik süre içerisinde tüm örneklerde ortalama olarak 6.26 değerinden 3.88 değerine azalmış ve YET ilavesinin asitliği baskılayıcı bir rol oynadığı tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değeri, fermantasyon süresi boyunca artarak ortalama %0.24 değerinden %0.85 değerine yükselmiş ve en yüksek titrasyon asitliği değeri %15 YET ilave edilmiş ekşi hamur fermantasyon ortamında elde edilmiştir. En yüksek indirgen şeker içeriği ise 136.38 g/kg değeri ile %20 YET içeren örneklerde tespit edilmiş olup fermantasyon süresi örneklerin indirgen şeker içeriğinde istatistiksel olarak önemli bir değişime neden olmamıştır.

In this study, the effect of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) powder (JAP) on the fermentative activity of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough fermentation was researched. The enrichment of sourdough fermentation medium with 15% JAP led to increase total LAB count, but over this level, there was insignificant effect. The total average LAB count of samples increased from 6.77 to 9.15 log CFU/g during fermentation period. The mean pH value of samples decreased from 6.26 to 3.88 as average, and it was also determined that JAP utilization suppressed the acidity. Titration acidity value increased from 0.24% to 0.85% during fermentation, and the highest value was recorded in sourdough containing 15% JAP. Additionally, the highest reducing sugar content was detected in 20% JAP containing samples to be 136.38 g/kg, and fermentation period had insignificant effect on reducing sugar content of samples.
SÜRDÜRÜLEBİLİR ET ÜRETİMİ İÇİN YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR
NOVEL APPROACHES FOR A SUSTAINABLE MEAT PRODUCTION
Yazar: Candoğan, Prof. Dr. Kezban; Özdemir, Gizem
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Sustainable meat production,Smart farms,Innovative technologies,Artificial meat,Insect protein,Meat analogs ; Sürdürülebilir et üretimi,Akıllı çiftlikler,Yenilikçi teknolojiler,Yapay et,Böcek proteini,Et analogları

Geleneksel et üretiminin iklime, doğaya ve dolayısıyla çevreye olan olumsuz etkisi, et ürünlerine olan talebin sürdürülebilir boyutlarda karşılanabilmesi için bazı yeşil teknolojiler, yapay et, böcek proteini ve et analogları gibi yenilikçi uygulamaları gündeme getirmiştir. Et endüstrisinde genetik seçilime uğramış, verimi yüksek hayvan üretiminin ve nesnelerin interneti teknolojisi kullanılarak çevrimiçi sürü takibinin yapılabildiği, etkili atık bertarafına sahip akıllı çiftlik tasarımları yaygınlaşmaktadır. Sınırlı kaynakların verimli kullanılması ilkesiyle üretilen hammaddenin çevre dostu yenilikçi işleme ve muhafaza teknolojileriyle et tedarik zincirinde yer alması da çiftlikten çatala sürdürülebilir et teminini sağlayabilecek uygulamalardandır. Geleceğin umut veren gıdası olarak görülen, ancak, sağlık üzerine etkileri yeterince araştırılmamış, yüksek maliyetli yapay etin, alternatif protein kaynağı olarak böceklerin veya et analoglarının tüketiminin yaygınlaştırılması gibi çözüm yollarının ise tüketici kabul edilirliği sınırlıdır. Gelecek nesillerin yaşam kalitesinin artırılmasında, güncel araştırmalara konu olan yenilikçi yeşil uygulamaların, ekonomik, sosyal ve çevresel sürdürülebilirlik ilkeleri göz önünde bulundurularak bütünsel yaklaşımla sektöre kazandırılması sektördeki tüm paydaşların sorumluluğudur.

The impact of traditional meat production on the environment has prompted the search for alternative production approaches geared towards sustainable operations. Examples of these novel approaches so-called green technologies include artificial meat, meat analogs, new protein sources like from insects. In the meat sector, smart farms where online herd monitoring is performed using Internet of Things technology are becoming widespread. These farms use genome-wide selection approaches producing high yield animals. To process the raw material produced with these systems using innovative processing and preservation technologies is a promising way to ensure a meat supply in a sustainable framework. Artificial meat, meat analogs and the usage of meat protein alternatives have limited consumer acceptance. These innovative green and sound approaches should be better integrated into the meat sector considering the positive impact on social, economic and sustainability principles. These new opportunities should be embraced by consumers as a good way to improve the quality of life while protecting the environment through sustainable production of meat and meat-like products.
TAHIL VE PSEUDO-TAHILLARIN ISLAK ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİ
WET MILLING TECHNOLOGY OF CEREAL AND PSEUDOCEREALS
Yazar: Yalçın, Erkan; Arslan, Ayşenur
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Islak öğütme,tahıl,pseudotahıl,nişasta,protein,besinsel lif ; Wet milling,cereal,pseudocereal,starch,protein,dietary fiber

Öğütmenin amacı; tohumu meydana getiren başlıca kısımları, öğütme yöntemine göre ayırarak, gıda endüstrisi veya diğer endüstrilerde kullanmaktır. Öğütme, genel olarak kuru ve ıslak öğütme olarak sınıflandırılabilir. Islak öğütmede amaç; nişasta, protein, besinsel lif ve ham yağ gibi tohumun başlıca kimyasal bileşenlerini ayırmak iken; kuru öğütmede amaç tanenin anatomik kısımları olan endosperm, ruşeym ve kepeği ayırmaktır. Islak öğütmede her bileşen mümkün olan en saf haliyle ayrılırken; kuru öğütmede, yüksek kalitede rafine veya tam tane unu elde edilir. Islak öğütme, tahıl veya pseudo-tahılların temel bileşenlerini fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mekanik işlemler ile ayıran endüstriyel bir işlemdir. Islak öğütme, ıslatma işlemi ile başlar, ardından mekanik ayırma işlemi gelir. Islak öğütme işlemi sanayide, çoğunlukla buğday ve mısıra uygulanırken, sorgum, arpa, yulaf ve pirinç gibi tahıllara da uygulanmaktadır. Karabuğday, kinoa ve amarant pseudo-tahıllarının ıslak öğütmesi ile ilgili çalışmalar henüz laboratuvar ölçeğindedir. Tahıl veya pseudo-tahılların ıslak öğütme koşulları tamamen nişasta verimini ve fizikokimyasal özelliklerini etkilemektedir.

The purpose of the milling is to separate the main fractions of the grain due to milling method and is to use them for food or other industries. The milling can be classified as dry and wet milling. The purpose of the wet milling is to separate the main chemical constituents of the grain, such as starch, protein, dietary fibre and crude oil; the purpose of the dry milling is to separate the endosperm, germ and bran parts of the grain. All constituents can be separated with the highest purity in the wet milling; on the contrary the principle of the dry milling is to obtain the refine or wholegrain flour with the highest quality. The wet milling, which is an industrial process, separates the essential fractions of cereal or pseudo-cereals using physical, chemical, biochemical and mechanical processes. The wet milling starts with steeping process, and then the grain constituents are separated with mechanic splitting. The wet milling process is mostly applied to wheat and corn, besides it is also employed for some cereals like sorghum, barley, oat and rice. The wet milling of pseudo-cereals such as buckwheat, quinoa and amaranth is still carried out in a laboratory scale. The wet milling conditions of cereal/pseudo-cereals completely affect the starch yield and its physicochemical properties.
GLUTENSİZ NUGGETLARDA LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER ÜZERİNE DONMUŞ DEPOLAMANIN ETKİSİ
EFFECT OF FROZEN STORAGE ON LIPOLYTIC CHANGES IN GLUTEN-FREE NUGGETS
Yazar: Davarcıoğlu, Esra; Demirok Soncu, Eda
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 1, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; coated chicken meat products,lipolysis,lipid oxidation,rice flour,corn flour,corn starch ; kaplamalı tavuk ürünleri,lipoliz,lipid oksidasyonu,pirinç unu,mısır unu,mısır nişastası,sıvı sos

Çölyak hastalığı, yaşam boyu süren ve gluten intolerasına sahip bireylerde buğday, arpa ve çavdar tüketimi sonucu bağırsaklarda gelişen iltihaplanma nedeniyle malabsorbsiyonla sonuçlanan bir hastalıktır. Tedavisi bir ömür glutensiz diyet olan bu hastalığa sahip bireylerin yaşamını kolaylaştırmak ve hayat kalitesini artırmak için ürün çeşitliliğinin de arttırılması ve raf ömrüne ilişkin kalite çalışmalarının yapılması önemlidir. Bu noktadan hareketle, çalışma kapsamında sıvı sos kaplamasında farklı oranlarda pirinç unu, mısır unu ve mısır nişastası kullanılarak üretilen ve donuk depolanan (-18°C, 6 ay) glutensiz nuggetlarda lipitlerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Donmuş depolama süresince serbest yağ asitliği (SYA) ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARM) değerlerinin arttığı, konjuge dien ve konjuge trien değerlerinin ise azalış gösterdiği tespit edilmiştir (P <0.05). Depolamanın başlangıcında en yüksek değerine ulaşan hekzanal miktarı ise sonrasında azalış göstermiş ve depolamanın son günlerinde tekrar artışa geçmiştir. Farklı bileşimde sıvı sos kullanımının ise incelenen parametreler üzerine etkisi bulunamamıştır (P >0.05). Sonuçlar, donuk olarak depolanan glutensiz nuggetların 6 ay süresince güvenle tüketilebileceğini göstermiştir.  ﻿

Celiac disease, a lifelong disorder, is induced by the intake of gluten proteins present in wheat, barley and rye and results in malabsorption due to inflammation of intestine in gluten intolerant individuals. The treatment is lifelong adherence to a gluten-free diet. Therefore, enhancing variety of gluten-free food products and performing quality analysis regarding shelf life is crucial to increase life quality and to make easy the life for individuals with celiac. From this point of view, lipolytic changes were investigated in frozen stored (-18°C for 6 months) gluten-free chicken nuggets coated with batter, which was produced by using different ratio of rice flour, corn flour and corn starch. Free fatty acids (FFAs) and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values increased whereas conjugated dien and conjugated trien values decreased with increasing storage time (P <0.05). Hexanal amount reached to the maximum level at the beginning of storage followed by a decrease in the middle of storage and then an increase at the end of storage. The use of batter with different formula did not affect parameters evaluated (P >0.05). Results demonstrated that gluten-free chicken nuggets should be consumed within 6 months under frozen storage conditions.
SİYAH ÇAY ÜRETİM ATIKLARINDAN KONSANTRE ÇAY EKSTRAKTI ÜRETİMİNDE KREMA OLUŞUM KOŞULLARININ VE BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF CREAM FORMATION CONDITIONS AND ITS COMPOSITION DURING PRODUCTION OF CONCENTRATED TEA EXTRACT FROM BLACK TEA MANUFACTURING WASTES
Yazar: Balcı Torun, Ferhan; Özdemir, Kübra Sultan; Mavuş, Rukiye; Torun, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Siyah çay atığı,Çay kreması,Konsantrasyon,Bulanıklık,Kateşin ; Black tea waste,Tea creaming,Concentration,Turbidity,Catechin

Bu çalışmada, Türk siyah çayı işletme atıklardan konsantre çay ekstraktı üretimi gerçekleştirilmiş, üretim sırasında oluşan krema miktarı ve bileşimi ile son ürünün bazı özellikleri belirlenmiştir. Bu doğrultuda en uygun ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla üç farklı sıcaklık (75, 85 ve 95 ºC), 5 farklı süre (15, 30, 45, 69 ve 90 dakika) ve 2 farklı atık çay/su besleme oranında (1/15 ve 1/20) ekstraksiyonlar gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyon çalışmaları en uygun şartların 95 °C, 30 dakika ve 1/15 besleme oranı olduğunu göstermiş ve elde edilen ekstraktın suda çözünür kuru madde miktarı 1.8 °Bx, kafein miktarı 0.45 g/100 g ve bulanıklık 27.6 NTU olarak ölçülmüştür. Ön konsantre (15 °Bx) edilen ekstraktlarda 4 ˚C’de 12 saat sonunda en fazla miktarda (1.98 g/100 mL) çay kreması oluşumu gözlenmiş ve kremanın %15.88 kafein, %17.08 protein, %8.72 epigallokateşin, %5.89 epigallokateşin gallat, %5.38 kateşin gallat, %4.04 epikateşin gallat, %2.83 gallokateşin, %2.15 epikateşin ve %1.37 kateşinden oluştuğu görülmüştür.

In this study, concentrated tea extract was obtained from Turkish black tea manufacturing wastes, the amount and composition of cream formed during production and also some properties of the concentrated product were determined. Accordingly, in order to determine the best extraction conditions, the treatments were carried out at three different temperatures (75, 85 and 95 ºC), five different time (15, 30, 45, 69 and 90 minutes) and two different waste tea/water feeding ratios (1/15 and 1/20). Extraction experiments showed that the best conditions were 95 ° C for 30 minutes in 1/15 ratio and the water soluble dry matter content of the obtained extract was measured as 1.8 ° Bx, caffeine amount and turbidity value were 0.45 g/100 g and 27.6 NTU, respectively. The highest amount (1.98 g/100 mL) of tea cream formation was observed after 12 hours at 4 °C in the pre-concentrated (15°-Bx) extracts, the cream consisted of 15.88% caffeine, 17.08% protein, 8.72% epigallocatechin, 5.89% epigallocatechin gallate, 5.38% catechin gallate, 4.04% epicatechin gallate, 2.83% gallocatechin, 2.15% epicatechin and 1.37% catechin.