hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
NADİR BİR ŞEKER OLAN D-ALLÜLOZUN BESLENMEDE KULLANIM İMKANLARI VE ÜRETİM YÖNTEMLERİ
D-ALLULOSE, A RARE SUGAR, AND ITS USAGE POSSIBILITIES IN NUTRITION AND PRODUCTION METHODS
Yazar: Özhanlı, Hazal; Bilgin, Duygu; Mutlu, Ceren; Erbas, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2020
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Şeker,Nadir şeker,D-allüloz,D-psikoz,D-tagatoz 3-epimeraz ; Rare sugar,Sugar,D-allulose,D-psicose,D-tagatose 3-epimerase

Şekerler; duyusal olarak tatlı tada sahip, suda çözünürlüğü yüksek ve molekül ağırlıkları düşük karbonhidratlar olarak tanımlanabilir. Doğada yüksek miktarda bulunan şekerler yaygın şekerler ve düşük miktarda bulunan şekerler ise nadir şekerler olarak adlandırılırlar. Nadir bir şeker olan D-allüloz, D-fruktozun 3. karbondan epimerik izomeridir. D-allüloz aynı zamanda D-glikoza eşdeğer tatlı tada, oldukça düşük enerji içeriğine ve glisemik indeks değerine sahip olması gibi özellikleri ile de gıda teknolojisinde kullanım potansiyeline sahip bir bileşendir. D-allülozun diğer endüstriyel şekerlere alternatif bir bileşen olarak kullanımı için doğal kaynakları yetersizdir. Bu nedenle D-allülozun diğer yaygın heksoz şekerlerden üretilmesi gerekmektedir. D-allülozun en genel üretim yöntemi; D-fruktozun, D-tagatoz 3-epimeraz veya D-allüloz 3-epimeraz enzimleri ile D-allüloza dönüştürülmesidir. Bu çalışmada; D-allülozun bazı özellikleri, sağlık üzerine etkileri, üretim yöntemleri ve gıdalarda kullanım potansiyeli derlenmiştir.

Sugars are defined as carbohydrates with a sweet taste, high water solubility, and low molecular weight. Sugars found in high amounts in nature are classified as common sugars, sugars found in low amounts are classified as rare sugars. D-allulose, a rare sugar, is the C-3 epimeric isomer of D-fructose. D-allulose is also an ingredient having the potential for usage in food technology with its properties such as sweet taste equivalent to D-glucose, very low energy content and glycemic index value. Natural resources are insufficient for D-allulose to be used as an alternative ingredient to other industrial sugars. Therefore, D-allulose must be produced from other common hexose sugars. The most common production method of D-allulose is the conversion of D-fructose to D-allulose by D-tagatose 3-epimerase or D-allulose 3-epimerase enzymes. In this study; some properties, effects on health, production methods and potential usage in foods of D-allulose are reviewed.
ENTEROCOCCUS DURANS İLE EKSTRASELÜLER LİPAZ ÜRETİMİ VE KAREKTERİZASYONU
PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF EXTRACELLULAR LIPASE FROM ENTEROCOCCUS DURANS
Yazar: Acu, Esra; Kılıç, Volkan; Kıvanç, Merih
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Enterococcus durans,lipaz,enzim aktivitesi ; Enterococcus durans,lipase,enzyme activity

Süt ve ürünlerinden izole edilen 50 laktik asit bakterisinin lipaz aktivitesi taranmıştır. E114 ve E114.11 numaralı izolatlarda yüksek aktivite görülmesi nedeniyle enzim üretimi için seçilmiştir. 16S rRNA gen bölgesine göre test bakterilerinin dizi analizi sonuçları Enterococcus durans olarak belirlenmiştir. Lipaz üretimi için optimum üretim koşulları belirlenmiştir. Bu koşullar: Azot ve karbon kaynağı olarak %5 pepton ve %5 glikoz ile hazırlanan besi ortamının sağlanması, pH 6.5'te 48 saat 120 rpm'de çalkalama ve 40-60°C de inkübasyondur. E. durans izolatlarına ait enzimler en yüksek aktiviteyi pH’ı 9 olan ve %20 tuz içeren ortamda göstermiştir. Çeşitli katyonların ve yüzey aktif maddelerin etkisinin farklı olduğu saptanmıştır. Enzimler düşük ve yüksek sıcaklıklarda aktivite göstermektedir. Ayrıca 5°C de 48 saat boyunca enzim aktivitesinin stabil kalması da gıda endüstrisi için önem taşımaktadır. Özellikle et ve süt ürünleri gibi fermente ürünlerde lezzet kazandırılması amacıyla kullanılabilirliği umut vericidir.

Lipase activity of 50 lactic acid bacteria isolated from milk and milk products were screened. E114 and E114.11 isolates were chosen for enzyme production due to their high activity. Sequence analysis results of test bacteria according to 16S rRNA gene region were determined as Enterococcus durans. Optimum production conditions for lipase production have been determined. These conditions are: Providing a medium prepared with 5% peptone and 5% glucose as nitrogen and carbon source, shaking at 120 rpm for 48 hours at pH 6.5 and incubating at 40-60°C. Enzymes belonging to E. durans isolates showed the highest activity in the environment with pH 9 and containing 20% salt. It has been found that the effects of various cations and surfactants are different. Enzymes show activity at low and high temperatures. Stability of enzyme activity for 48 hours at 5°C is also important for the food industry. Its usability in fermented products such as meat and dairy products is promising.
PÜSKÜRTMELİ KURUTMA VE DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMLERİNİN TEMELLERİ VE BU YÖNTEMLER İLE GIDA ATIKLARINDAN TOZ ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ
PRINCIPLES OF SPRAY DRYING AND FREEZE DRYING TECHNIQUES AND THEIR USE IN POWDER PRODUCTION FROM FOOD WASTES
Yazar: Özdemir, Elif Ezgi; Görgüç, Ahmet; Gençdağ, Esra; Yılmaz, Fatih Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Bioactive powder products,Glass transition temperature,Microencapsulation,Production of powder foods,Functional powder products,waste valorization ; Biyoaktif toz ürünler,Camsı geçiş sıcaklığı,Mikroenkapsülasyon,Toz gıda üretimi,Fonksiyonel toz ürünler,atık değerlendirme

Bu derleme makalede gıda atıkları ve/veya yan ürünlerinden gıda bileşenlerinin özütlenerek geri kazanımının ardından püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile toz formda ürün üretimine yönelik çalışmalar ele alınmıştır. Gıda atıklarından özütlenen fenolik maddeler, vitaminler, renk maddeleri, aroma maddeleri, proteinler ve lifler gibi bileşiklerin hem dış etkenlere karşı dayanımlarını artırmak hem de gıda formülasyonlarında kullanımını kolaylaştırmak için özütler kurutularak toz forma dönüştürülmektedir. Püskürtmeli ve dondurarak kurutucu sistem bileşenlerinin, çalışma prensiplerinin ve işlemlerde etkili faktörlerin de değerlendirildiği bu makalede özellikle son yıllarda gerçekleştirilen, her iki yöntemin bir arada kullanıldığı ve karşılaştırıldığı çalışmalar ele alınmıştır. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma işlemlerinin ve kurutma yardımcı maddelerinin elde edilen toz ürünlerin verim, higroskopisite, nem içeriği, yapışkanlık, renk, çözünürlük, camsı geçiş sıcaklığı, yığın yoğunluğu, mikroyapı, elektron mikroskobu altındaki görünüm, antioksidan kapasite, antosiyanin ve toplam karotenoit içeriği gibi özellikleri üzerinde etkili oldukları anlaşılmaktadır.

In this review article, literature studies on the production of powder products by spray and freeze drying methods after the extraction of food components from food waste and/or by-products are discussed. The extracts are dried and converted into powder form in order to increase the stability of compounds extracted from food wastes, such as phenolic compounds, vitamins, coloring and flavoring agents, proteins, fibers, and to ease their use in food formulations. In this article, spray and freeze dryer system components, working principles and effective factors in processes are evaluated, and especially recent studies evaluating both methods are discussed. It is clear that the spray drying and freeze drying processes and drying auxiliaries are effective on powder properties such as the yield, hygroscopicity, moisture content, adhesiveness, color, solubility, glass transition temperature, bulk density, microstructure, appearance under electron microscope, antioxidant capacity, anthocyanin and total carotenoid contents.
FENOLİK BİLEŞİKLERİN ALIÇ MEYVESİNDEN (Creategus monogyna) MİKRODALGA VE ULTRASES DESTEKLİ YÖNTEMLER İLE EKSTRAKSİYONU
EXTRACTION OF PHENOLIC COMPOUNDS FROM HAWTHORN FRUIT (Creategus monogyna) USING MICROWAVE AND ULTRASOUND ASSISTED METHODS
Yazar: Yılmaz, Merve Sılanur; Kutlu Kantar, Naciye; Erdem, Gizem; Şakıyan Demirkol, Özge; İşci Yakan, Asli
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Hawthorn,microwave assisted extraction,ultrasound assisted extraction,phenolic compound ; Alıç,mikrodalga destekli ekstraksiyon,ultrases destekli ekstraksiyon,fenolik bileşik

Bu çalışmada, alıç meyvesinden mikrodalga (MDE) ve ultrases destekli ekstraksiyon (UDE) yöntemleri kullanılarak, fenolik maddeler ekstrakte edilmiştir. MDE yöntemi, farklı katı oranları, farklı ekstraksiyon süreleri ve farklı mikrodalga güçlerinde, UDE yöntemi ise, farklı katı oranları ve sonikasyon sürelerinde uygulanmıştır. Maserasyon yöntemi kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Maserasyon, MDE ve UDE yöntemleriyle elde edilen ekstraktların toplam fenolik madde (TFM) miktarları ve renk değerleri belirlenmiştir. En yüksek TFM miktarları MDE, UDE ve maserasyon yöntemlerinde sırasıyla 9.31, 5.34 ve 3.00 mg GAE/g kuru madde olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre MDE yöntemi ile elde edilen miktar, UDE ve maserasyona kıyasla sırasıyla 1.7 ve 3.1 kat daha fazladır. Bunun yanında MDE ile elde edilen L* değerlerinin daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, MDE yönteminin, alıç meyvesinden fenolik madde ekstraksiyonu için en uygun yöntem olduğu tespit edilmiştir.

In this study, phenolic compounds were extracted from hawthorn fruit using microwave (MAE) and ultrasound assisted extraction (UAE) methods. The MAE was applied at different solids ratios, different extraction times and different microwave powers. UAE was applied at different solids ratios and sonication times. The maceration method was used as the control group. Total phenolic content (TPC) and color values of the extracts were examined. The highest values of TPC were determined as 9.31, 5.34, and 3.00 mg GAE/g dry matter in MAE, UAE, and maceration methods, respectively. Based on these results, it was found that the TPC value of the MAE method was 1.7 and 3.1-fold more than those of UAE and maceration, respectively. In addition, it was observed that L* values of MAE samples were lowest among others. It was concluded that the MAE is the most suitable method for the extraction of phenolic compounds from hawthorn fruit.
KIZILÖTESİ, MİKRODALGA, ULTRASES TEKNOLOJİLERİ VE KOMBİNASYONLARI KULLANILARAK MODİFİYE EDİLMİŞ DOĞAL BİYOPOLİMERLERİN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE BİR DERLEME
A REVIEW ON VARIOUS PROPERTIES OF NATURAL BIOPOLYMERS MODIFIED BY INFRARED, MICROWAVE, ULTRASOUND TECHNOLOGIES AND THEIR COMBINATIONS
Yazar: Acar, Lale; Keskin, Semin Özge
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 4, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; kızılötesi,kombinasyon,mikrodalga,modifikasyon,tarımsal polimer,ultrases ; infrared,combination,microwave,modification,agricultural polymers,ultrasound

Doğal biyopolimerler, gıda, ambalajlama, tekstil, otomotiv, tıp, ilaç, vb. birçok alanda kullanılan çevre dostu, yeşil polimerlerdir. Doğal biyopolimerlerin farklı teknolojiler kullanılarak modifiye edilmeleriyle fonksiyonellikleri geliştirilebilmektedir. Modifiye edilmiş doğal biyopolimerler, gıda sanayinde enkapsülasyon malzemesi ve yüksek performanslı yenilebilir film, kaplama veya fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabilmektedir. Kızılötesi, mikrodalga, ultrases teknolojileri ve kombinasyonları, kendilerine özgü etki mekanizmalarını kullanarak doğal biyopolimerleri degrade ve depolimerize etmekte ve fonksiyonelliklerini olumlu yönde etkilemektedirler. Mikrodalga ve ultrases-mikrodalga teknolojileri kullanılarak ekstraksiyon ve enzimatik hidroliz gibi işlemlerin verimi arttırılabilmekte, işlem süresi kısaltılabilmekte ve elde edilen polimerlerin özellikleri iyileştirilebilmektedir. Bu makalede, kızılötesi, mikrodalga ve ultrases teknolojileri ve kombinasyonlarının etki mekanizmalarından kısaca bahsedilerek bu teknolojiler kullanılarak modifiye edilmiş doğal biyopolimerlerin çeşitli özellikleri derlenmiş, mikrodalga ve ultrases-mikrodalga teknolojilerinin ekstraksiyon, enzimatik hidroliz gibi işlemlerin verimliliği, işlem süresi ve elde edilen polimerlerin özellikleri üzerindeki etkilerine yer verilmiştir.

Natural biopolymers are environmentally friendly, green polymers, used in various fields, such as food production, food packaging, textile, otomotive, medicine, drug, etc. Modification of natural biopolymers by use of different technologies can improve their functionalities. Modified natural biopolymers can be used as an encapsulation material, an ingredient of high performance edible film, coating or a functional food. Infrared, microwave and ultrasound and their combinations can degrade and depolymerize natural biopolymers and affect their functionalities in a positive manner, according to their specific action mechanisms. Ultrasound and ultrasound-microwave combination technologies can increase extraction and enzymatic hydrolysis yield, decrease process time and improve properties of polymers. In this paper, action mechanisms of infrared, microwave and ultrasound technologies were mentioned briefly, various properties of natural biopolymers modified by those technologies and effects of ultrasound and ultrasound-microwave combination technologies on yield, process time of extraction and enzymatic hydrolysis processes were featured.
KAYSERİ BÖLGESİNDE DOĞAL OLARAK YETİŞEN VE KÜLTÜRE EDİLEN TIBBİ MANTARLARIN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİKLERİNİN, ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN VE ERİTADENİN BİLEŞİĞİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF TOTAL PHENOLIC CONTENT, ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ERITADENINE COMPOUND OF WILD MUSHROOMS IN KAYSERI REGION AND CULTIVATED MEDICINAL MUSHROOMS
Yazar: Kaya, Murat; Berktaş, Serap; Adanacıoğlu, Neşe; Çam, Mustafa
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 2, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Medicinal mushroom,eritadenine,RP-HPLC,LOD,PCA ; tıbbi mantarlar,eritadenin,RP-HPLC,LOD,PCA

Bu çalışmada Kayseri’de yetişen 39 ve kültüre edilen 6 tıbbi mantar türünün antioksidan kapasiteleri (AO), fenolik madde miktarları (TFM) ve kolesterol düşürücü özellikteki eritadenin bileşiğinin (EA) varlığı araştırılmıştır. TFM açısından ilk iki sıradaki mantarlar Suillus luteus (2150 mg GAE/100 g) ve Agaricus sp. (1776 mg GAE/100 g)’ dır. AO açısından ilk iki sıradaki mantarlar (ABTS yöntemiyle) Suillus luteus (2211 mg TE/100 g) ve Agrocybe aegerita (1981 mg TE/100 g), (DPPH yöntemiyle) Leucopaxillus sp. (1651 mg TE/100 g), Lentinula edodes (984 mg TE/100 g) ve Agaricus bernardii (983 mg TE/100 g) mantarlarıdır (P <0.005). EA gözlenebilme sınırı (LOD) 0.0002 mg/L, tayin sınırı (LOQ) 0.00066 mg/L olarak hesaplanmıştır. Çeşitli mantar türlerinde bulunduğu literatürde bildirilen EA, çalışmamızda şitake mantarında (3338 mg/kg) belirlenmiş, diğer 44 mantar türündeyse belirlenememiştir. Temel bileşen analiziyle 4 değişkenin 45 mantar üzerindeki etkisi incelenmiş, toplam varyansın %78.89’luk kısmının iki temel bileşence açıklandığı görülmüştür. Mantarların ürün geliştirme çalışmalarında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

In this study, AO, TPC and presence of EA compound of 39 wild mushrooms in Kayseri region and 6 medicinal mushrooms were investigated. The highest TPC was obtained from Suillus luteus and Agaricus sp. 2150, 1776 mg GAE/100 g, respectively. In terms of the AO, Suillus luteus and Agrocybe aegeriata, were foregrounding with 2211 and 1981 mg TEAC/100 g. LOD and LOQ of EA was calculated as 0.0002 and 0.00066 mg/L, respectively. The presence of EA in various mushrooms was reported in the literature, it was found only in shitake mushroom in this study, EA was not detected in others. The effect of 4 variables on 45 mushrooms was examined by Principal Component Analysis. As a result, it was determined that 78.89% of the total variance was explained by the first 2 PCs in the whole data set. It was concluded that mushrooms can be used in product development studies.
KABAK VE KAYISI ÇEKİRDEĞİ YAĞLARININ YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU, BİYOAKTİF ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DETERMINATION OF FATTY ACID COMPOSITION AND BIOACTIVE PROPERTIES OF PUMPKIN SEED AND APRICOT KERNEL OILS
Yazar: Yücelşengün, İlkin; Yücel, Ersin; Kılıç, Gülden; Öztürk, Berna
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; pumpkin seed,apricot kernel,total phenolic content,antioxidant,antimicrobial ; kabak çekirdeği,kayısı çekirdeği,toplam fenolik madde,antioksidan,antimikrobiyal

Bu çalışmada, Ankara’da yetiştirilen kabak çekirdeği ve Malatya’da yetiştirilen kayısı çekirdeğinden elde edilen sabit yağların yağ asidi kompozisyonları ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Kabak ve kayısı çekirdeği yağlarının bileşiminde bulunan ana bileşenler linoleik ve oleik asit olarak tespit edilmiştir. Kabak ve kayısı çekirdeği yağlarının toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 123.60  ve 86.75 mg GAE/100 g olarak belirlenmiştir. DPPH yöntemine göre kabak ve kayısı çekirdeği yağlarının antioksidan aktivite değerleri sırasıyla %46.53 ve %39.61 iken ABTS yöntemine göre değerler %74.73 ve %49.05 olarak tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği yağına karşı en hassas mikroorganizma Escherichia coli O157:H7 olarak tespit edilirken, Listeria monocytogenes, Enterococcus feacalis ve Salmonella Typhimurium, kayısı çekirdeği yağlarına karşı en hassas mikroorganizmalar olarak belirlenmiştir. Sonuçlar, sabit yağların gıda endüstrisinde doğal antioksidan ürünler olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

In the study, fatty acid compositions and bioactive properties of fixed oils obtained from seeds of pumpkin grown in Ankara and kernels of apricot grown in Malatya were investigated. The main components in the composition of pumpkin seed and apricot kernel oils were identified as linoleic and oleic acids. The total phenolic contents of pumpkin seed and apricot kernel oils were determined as 123.60 and 86.75 mg GAE/100 g, respectively. According to DPPH method, the antioxidant activities of pumpkin seed and apricot kernel oils were determined as 46.53% and 39.61%, respectively, while the values were 74.73% and 49.05% according to ABTS method. The most sensitive microorganism against pumpkin seed oil was Escherichia coli O157:H7, while Listeria monocytogenes, Enterococcus feacalis and Salmonella Typhimurium were determined as the most sensitive microorganisms to apricot kernel oil. The results showed that fixed oils could be used as natural antioxidant products in the food industry.
SÜTÜN MİKROBİYOTASI VE BOZULMASINA YOL AÇAN ÖNEMLİ BAKTERİLER
MILK MICROBIOTA AND ITS IMPORTANT SPOILAGE BACTERIA
Yazar: Başar, Cem Sezai; Heperkan, Zeynep Dilek
Dergi: Gıda, Vol. 46 No. 3, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Mikrobial Spoilage,Milk,Pseudomonas,Bacillus,Paenibacillus ; Mikrobiyal Bozulma,Süt,Pseudomonas,Bacillus,Paenibacillus

Süt sağımdan başlayarak işleninceye kadar çeşitli ortamlardan, ekipmanlardan ve personelden bulaşan mikroorganizmalar nedeniyle bozulur. Süt mikrobiyotasında laktik asit bakterileri, psikrotrofik Gram negatif bakteriler, Gram pozitif sporlu bakteriler ve patojen bakteriler bulunur.  Bu bakteri ve enzimlerin faaliyeti sütün duyusal ve yapısal özelliklerini değiştirerek bozulmasına neden olur. Çiğ süt mikrobiyotası hem sütün hem de süt ürünlerinin kalite ve güvenliğini etkileyen en önemli parametrelerden birisi olup, bir taraftan çiftlik ortamını yansıtırken, diğer taraftan sağım ve işletme koşulları hakkında da fikir verir. Çiğ sütte sıklıkla bulunan ve sütün bozulmasına yol açan en önemli bakteriler Pseudomonas, Acinetobacter, Brevundimonas, Flavobacterium ve bazı koliform üyeleridir. Sütün bozulmasında pastörizasyon öncesi bulaşmaların yanında pastörizasyon sonrası bulaşmalara bağlı mikroorganizma faaliyeti de önemli rol oynar. Özellikle psikrotrofik termofilik karakterdeki Bacillus türleri pastörizasyondan sonra meydana gelen bozulmalardan sorumludur. Bu makalede, sütün mikroorganizmalarla bulaşma yolları, sütte bulunan mikroorganizmaların özellikleri ve sütün bozulmasındaki rolleri konusunda bilgiler sunulmuştur.

Milk spoils due to microorganisms transmitted from environments, equipment and personnel starting from milking to process. Lactic acid bacteria, psychrotrophic Gram negative bacteria, Gram positive spore-forming bacteria and pathogenic bacteria are present in the milk microbiota. The activity of these bacteria and enzymes changes the sensory and structural properties of milk, causing it to spoil. Milk microbiota is one of the most important parameters affecting the quality and safety of both milk and dairy products. Bacteria found in milk that cause milk spoilage are Pseudomonas, Acinetobacter, Brevundimonas, Flavobacterium and some coliform members. Besides contamination before and after pasteurization, microorganism activity also plays an important role in spoiling milk. Especially, Bacillus species with psychrotrophic thermophilic character are responsible for the deterioration that occurs after pasteurization.  In this article, information on the ways of contamination of milk with microorganisms, the characteristics of microorganisms as well as their roles in milk spoilage are presented.
GIDALARDA SODYUM AZALTIMI
SODIUM REDUCTION IN FOODS
Yazar: Bozkurt, Semra; Koç, Mehmet
Dergi: Gıda, Vol. 47 No. 2, 2021
Anahtar kelimeler: Food Engineering ; Gıda Mühendisliği ; Sodium,hypertension,cardiovascular diseases,salt,function of salt in foods,sodium reduction strategies ; sodyum,hipertansiyon,kardiovasküler hastalıklar,tuz,tuzun gıdalardaki işlevi,sodyum azaltma stratejileri

Sodyum besinlerde doğal olarak bulunan bir mineral olup vücutta sıvı ve elektrolit dengesinin sağlanmasında ve kan basıncının düzenlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bununla birlikte, aşırı sodyum tüketimi, başta hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklar olmak üzere pek çok önemli rahatsızlığa neden olmaktadır.  Gıdalardaki başlıca sodyum kaynağı ise daha çok sofra tuzu olarak bilinen sodyum klorürdür. Tuz, gıdaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde oldukça önemli bir etkiye sahiptir. Gıdalarda sodyum azaltımı, duyusal kalite, raf ömrü ve işlevsellik faktörlerini içeren çok boyutlu bir işlemdir. Gıda ürünlerinde sodyumun azaltılmasına yönelik mevcut yaklaşımlar, esas olarak gıda formülasyonlarında tuzun kaldırılması ve kademeli sodyum azaltımı, sodyumun tuz ikameleri ile değiştirilmesi, lezzet arttırıcıların kullanımı, sodyum salınımını ve taşınmasını optimize etmek amacıyla gıda yapısının yeniden tasarlanması, tuzun fiziksel formunun değiştirilmesi, yeni teknolojilerle tuz difüzyonunun geliştirilmesi ve koku-tat interaksiyonları stratejilerini içermektedir. Bu derlemede, sodyum hakkında genel bilgi sunularak, gıdalarda sodyum azaltımına yönelik stratejiler ele alınmıştır.

Sodium is a mineral found naturally in foods and plays an important role in maintaining fluid and electrolyte balance in the body and regulating blood pressure. However, excessive sodium consumption causes many important ailments, especially hypertension and cardiovascular diseases. The main source of sodium in foods is sodium chloride, better known as table salt. Salt has a significant effect on the sensory, physical, chemical and microbiological properties of foods. Sodium reduction in foods is a multidimensional process that includes sensory quality, shelf life and functionality factors. Current approaches to reducing sodium in food products mainly include salt removal and gradual reduction of sodium in food formulations, replacement of sodium with salt substitutes, use of flavor enhancers, redesigning the food structure to optimize sodium release and transport, altering the physical form of salt, improving salt diffusion with new technologies and and odor-taste interaction strategies. In this review, general information about sodium is presented and strategies for sodium reduction in foods are discussed.