Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması
Physicochemical and Sensory Properties of low salt turnip juıce produced by using black carrot juıce and whey
Yazar: Güven, Neslihan; Yetim, Hasan; Cankurt, Hasan
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 15, 2019
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Turnip Juice,Whey,Black Carrot Juice Concentrate,Lower Salt Content ; şalgam suyu,peyniraltı suyu,siyah havuç suyu konsantresi,tuzu azaltılmış

Bu çalışmada, siyah havuç suyukonsantresi (SHSK) ve peyniraltı suyu (PAS) kullanılarak şalgam suyu üretimindetuz (NaCl) düzeyini azaltma imkânları araştırılmıştır.  Çalışma kapsamında farklı düzeylerde NaCl (%0.5,%1.0 ve %1.5), SHSK (%0, %5, %10, %20), PAS (%10) kullanımı ile şalgam suyu örnekleri (n= 24) hazırlanmış ve 30gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen şalgam suyu örneklerinde, bazıfizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmada 25oC’de muhafaza edilen şalgam suyu örneklerinde, depolamanın 1., 15. ve 30.günlerinde çalışma kapsamındaki analizler tekrarlanarak, depolama süresininetkisi ve kalite özelliklerinin zamana bağlı değişimleri belirlenmiştir.Araştırmada, PAS kullanımı şalgamsuyu örneklerinde pH değerini düşürmüş, titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p˃0.05) bir artışa nedenolmuştur. PAS kullanılarak hazırlanan şalgam suyu örneklerinde incelenen renkparametrelerinin (L*, a* ve b*), diğer örnek gruplarına göre daha yüksek(p˃0.05) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca genel olarak örneklerde tuz düzeyindekiazalmaya bağlı olarak L*, a* ve b* değerlerinde düşüşler tespit edilmiştir. Tüm örneklerde SHSK düzeyiartışı ve tuz oranındaki düşüş ile birlikte toplam antosiyanin miktarlarında daönemli  (p˃0.05) bir artış görülmüştür.Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, en çok beğenilen örneğin, PAS (%10), siyahhavuç (%15), SHSK (%5) ve NaCl (%1.5) kullanılarak hazırlanan şalgam suyunun olduğubelirlenmiştir. Genel olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan SHSK miktarıarttrılıp siyah havuç ve tuz miktarı azaltıldıkça örneklerin genel görünüş,renk, tat ve koku bakımından duyusal beğeni değerleri de azalmıştır. Ancakduyusal beğeni değerleri daha düşük olsa da sonuçta, SHSK ve PAS kullanılarakdaha düşük tuz içeriğine sahip ve daha besleyici şalgam sularınınüretilebileceği tespit edilmiştir.

In the present study, the possibility of decreasing salt (NaCl) level in turnip juice production by using black carrot juice concentrate (BCJC) and whey was investigated. In the  study, turnip juice samples, which contained different amount of NaCl (0.5 %, 1 % and 1.5 %), BCJC (0, 10, 15 and 20 %) and whey (%0 and 10%) were prepared and stored for 30 days. Aside the changes in composition of the product, interactions between some microbiological, physicochemical and sensorial properties of the juices were determined. In the study, the effect of storage time changes of the time and changes of the time dependent quality parameters at the 1st, 15th, and 30th days of storage period were also determined at the temperature of 25°C.Regarding the obtained results, a significant decrease was noted in the pH value, and an increase in titratable acidity values were determined inthe turnip juice samples contained whey. In all sample groups, a decrease in the number of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total mold-yeast in late days of the storageperiod were observed. Likewise, color parameters (L*, a* ve b*) of turnip juice contained whey were higher than those of the non-whey cotaining samples.                *Sorumlu Yazar: Kayseri Üniversitesi, Safiye Çıkrıkçıoğlu MYO Gıda İşleme Bölümü, Kayseri, Türkiye, ORCID: 0000-0002-3842-6539, hcankurt@erciyes.edu.trFurthermore, in majority of samples, L*, a* ve b* values showed a decrease depending on the decreasing in salt level. In all samples, with the increase of BCJC and the decrease of salt, a significant increase in anthocyanins was noted. In sensorial analysis results, it was determined that the most desirable sample was the turnip juice that contained (10%) whey, (15%) BCJC, (5%) black carrot and (1,5%) salt. In conclusion, sensory property scores including general appearance, color, taste and flavor were decreased by increasing the BCJC content and lowering the salt amount in the production of turnip juice. However, it was possible to produce more nutritious and low salt containingturnip juicesby using BCJC and whey.