TAZE SIĞIR ETLERİNİN DEĞİŞİK ORTAM SICAKLIKLARINDA DONMA ZAMANLARININ DENEYSEL VE MATEMATİKSEL MODELLERLE BELİRLENMESİ
TAZE SIĞIR ETLERİNİN DEĞİŞİK ORTAM SICAKLIKLARINDA DONMA ZAMANLARININ DENEYSEL VE MATEMATİKSEL MODELLERLE BELİRLENMESİ
Yazar: Tülek, Yahya; Güllapoğlu, Şahin; Kotcioğlu, İshak; Gökalp, Hüsnü Yusuf
Dergi: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Vol. 23 No. 1, 2011

ÖZETAraştırmada, yurdumuzda pratikte uygulanan koşullara nisbetenbenzer koşullarda dondurulan sonsuz dilim şekilli taze az yağlı, kemiksiz ve değişikkahnlıklardaki etlerin farklı sıcaklık deercelerindeki donma zamanlarının deneyselolarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Belirlenen sürelerin çeşitli araştırıcılar tarafındangeliştirilmiş değişik matematiksel metotlarla hesaplanan donma süreleri ile mukayeseside yapılarak en uygun tahmin sonucunu veren eşitlik tespit edilmeye çalışılmıştır.Araştırmada 4 değişik dondurma ortam sıcaklığı (-18, -20, -22 ve -24 &deg;C) ve her birsıcaklık derecesinde 3 değişik et kalınlığı (2,3 ve 4 cm) denenmiştir.Donma denemeleri 2 blokta tekrarlanan şans blokları planına göre yürütülenfaktöriyel düzenleme (4x3x2) şeklinde yapılmıştır. Donma zamanlarının matematikseleşitliklerle tahmininde 5 değişik araştırıcı tarafından geliştirilmiş matematiksel metotlarkullanılmıştır.Sonuçta, et Örneklerinin donma zamanları üzerinde, denenen dondurmasıcaklıklarının çok önemli etki yaptığı saptanmıştır. -18 X^'lik ortamda dondurulan etörneklerinin termal merkezinde -10 &deg;C'den daha düşük derecelere inme imkanısağlanamamıştır, dondurma sıcaklık deercelerinde 2 &deg;C'lik düşmenin dahi donmazamanını önemli ölçüde (2-35 saat) azalttığı saptanmıştır. Düşük dondurmaderecelerinde yapılan donma denemelerinde, matematiksel metotlarla yapılan donmazamanı tahminlerin uygulanabilirlik şansının daha fazla olduğu belirlenmiştir.Dondurulan et dilimi kalınlığının artmasıyla matematiksel metotlarla yapılan donmazamanı tahminlerinin deneysel değerlere uygunluğunun arttığı tespit edilmiştir.DETERMINATION OF FREEZING TIME OF FRESH BEEF, FROZENAT THE DİFFERENT FREEZING TEMPARATURES, BYEXPERIMENTALLY AND WITH THE METHEMATTCAL METHODSSUMMARY Freezing time of infinite slab shape.fresh, deboned, low fat beef meat was tried to determine experimentally. Freezing temperatures andconditions were simulated to the ones which ha ve been widely applied in our country.Additionaiiy, experimentally determined freezing times were compared with theperiods calculated by apptying the mathematical methods which had been developedby the various researchers, and a suitable mathematical aquation was tried to find o ut.In the experiment, 4 different freezing temperatures (-18, -20, -22 and -24 'XI) and ineach freezing temperatures 3 meat samples of different thickness (2,3 and 4 cm) wereexperimented and frozen. Freezing experiments were set up as factoriel plan ofrandom blocks repeated in two blocks (4x3x2). For the estimation of the freezing bythe mathematical eguations, mathematical methods of 5 different researchers wereused.At the end, it was determined that experimented freezing temperatures hadan important effect on the freezing time of the meat samples. İn the thermal center ofthe meat samples which had been frozen in -18%' temperature had never beendropped lower than -10 T". In the freezing temperatures, just onty two degreesdropping decreased the necessary freezing time (1 to 3.5 h) effectively. Freezingexperiments carried out at the lower freezing temperatures indicated that estimatedfreezing time, by using the mathematical methods, had mor e adap tabi e chance than theones obtained at the hıgher freezing temperatures. By the increases of the frozen meatslab thickness, it was found that the results of the estimated freezing time, by themathematical equations, had become more closer to the results determined experimentally.

ÖZETAraştırmada, yurdumuzda pratikte uygulanan koşullara nisbetenbenzer koşullarda dondurulan sonsuz dilim şekilli taze az yağlı, kemiksiz ve değişikkahnlıklardaki etlerin farklı sıcaklık deercelerindeki donma zamanlarının deneyselolarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Belirlenen sürelerin çeşitli araştırıcılar tarafındangeliştirilmiş değişik matematiksel metotlarla hesaplanan donma süreleri ile mukayeseside yapılarak en uygun tahmin sonucunu veren eşitlik tespit edilmeye çalışılmıştır.Araştırmada 4 değişik dondurma ortam sıcaklığı (-18, -20, -22 ve -24 &deg;C) ve her birsıcaklık derecesinde 3 değişik et kalınlığı (2,3 ve 4 cm) denenmiştir.Donma denemeleri 2 blokta tekrarlanan şans blokları planına göre yürütülenfaktöriyel düzenleme (4x3x2) şeklinde yapılmıştır. Donma zamanlarının matematikseleşitliklerle tahmininde 5 değişik araştırıcı tarafından geliştirilmiş matematiksel metotlarkullanılmıştır.Sonuçta, et Örneklerinin donma zamanları üzerinde, denenen dondurmasıcaklıklarının çok önemli etki yaptığı saptanmıştır. -18 X^'lik ortamda dondurulan etörneklerinin termal merkezinde -10 &deg;C'den daha düşük derecelere inme imkanısağlanamamıştır, dondurma sıcaklık deercelerinde 2 &deg;C'lik düşmenin dahi donmazamanını önemli ölçüde (2-35 saat) azalttığı saptanmıştır. Düşük dondurmaderecelerinde yapılan donma denemelerinde, matematiksel metotlarla yapılan donmazamanı tahminlerin uygulanabilirlik şansının daha fazla olduğu belirlenmiştir.Dondurulan et dilimi kalınlığının artmasıyla matematiksel metotlarla yapılan donmazamanı tahminlerinin deneysel değerlere uygunluğunun arttığı tespit edilmiştir.DETERMINATION OF FREEZING TIME OF FRESH BEEF, FROZENAT THE DİFFERENT FREEZING TEMPARATURES, BYEXPERIMENTALLY AND WITH THE METHEMATTCAL METHODSSUMMARY Freezing time of infinite slab shape.fresh, deboned, low fat beef meat was tried to determine experimentally. Freezing temperatures andconditions were simulated to the ones which ha ve been widely applied in our country.Additionaiiy, experimentally determined freezing times were compared with theperiods calculated by apptying the mathematical methods which had been developedby the various researchers, and a suitable mathematical aquation was tried to find o ut.In the experiment, 4 different freezing temperatures (-18, -20, -22 and -24 'XI) and ineach freezing temperatures 3 meat samples of different thickness (2,3 and 4 cm) wereexperimented and frozen. Freezing experiments were set up as factoriel plan ofrandom blocks repeated in two blocks (4x3x2). For the estimation of the freezing bythe mathematical eguations, mathematical methods of 5 different researchers wereused.At the end, it was determined that experimented freezing temperatures hadan important effect on the freezing time of the meat samples. İn the thermal center ofthe meat samples which had been frozen in -18%' temperature had never beendropped lower than -10 T". In the freezing temperatures, just onty two degreesdropping decreased the necessary freezing time (1 to 3.5 h) effectively. Freezingexperiments carried out at the lower freezing temperatures indicated that estimatedfreezing time, by using the mathematical methods, had mor e adap tabi e chance than theones obtained at the hıgher freezing temperatures. By the increases of the frozen meatslab thickness, it was found that the results of the estimated freezing time, by themathematical equations, had become more closer to the results determined experimentally.