Hıyar Turşularında Yumuşamanın Önlenmesi ve Kullanılabilecek Kalsiyum Klorür Miktarının Belirlenmesi
Prevention of Softening in Cucumber Pickle and Determination of Applicable Amount of Calciumchloride (Turkish with English Abstract)
Yazar: Şahin, İsmet; Akbaş, Hülya
Dergi: Gıda, Vol. 26 No. 5, 2015

Salamura besinler arasında önemli bir yeri olan hıyar turşusu üretimi, ülkemizde de giderek büyük ölçekli işletmelerin uğraşları arasında yerini almaktadır. Bu üretimde önemli sorunların başında, yumuşama ve fermentasyonu tamamlamış üründe tuz alma işleminden kaynaklanan kalite kayıpları gelmektedir. Bu sorunların çözümü amacıyla planlanan bu araştırmada, 1, 2 ve 3 standart büyüklükte hıyarlar kullanılmıştır. Araştırmada, salamuranın tuz miktarı, fermentasyon aşamasında salamura ile meyve arasında madde alışverişi sonucu denge oluşumunda yaklaşık %4 tuz içerecek ve böylece tuz alma işlemine gerek kalmayacak düzeyde hesaplanmıştır. Taze hıyarlarda yapılan analizlerde meyve büyüklüğü 1 numaradan 3 numaraya doğru olacak şekilde, kuru madde %6.43, %5.67 ve %5.50; ham kül miktarı %0.88, %0.74 ve %0.59; ham protein miktarı %1.68, %1.18 ve %0.98 ve indirgen madde (şeker) miktarı %1.27, %1.61 ve %1.73 olarak saptanmıştır. Buna göre taze hıyarda meyve büyüklüğü arttıkça kuru madde, ham kül ve ham protein miktarlarında önemli azalma; şeker içeriğinde ise önemli artış olmaktadır. Deneme turşularının fermentasyon süresi meyve iriliğine göre değişmiş, 1 numara hıyarlarda 9, 2 numarada 12 ve 3 numarada ise 17 gün olarak belirlenmiştir. Salamuraya tüm kap hacmi dikkate alınarak verilen tuzun ilk 3 gün içinde büyük ölçüde dengeye yaklaştığı ve ürünlerin bu tuz değerinin 2 ay süreyle bozulmadan saklanabileceği saptanmıştır. Ürün sertliğine en önemli etki %0.25 asit olacak şekilde sirke ve 1 numara hıyarlarda %0.2, ve 3 numara hıyarlarda %0.25 düzeyinde CaCl2 ilavesinde olmuştur. Daha fazla CaCl2 üründe acılaşmaya neden olmuştur. Son üründe en yüksek asit miktarı %1.04 ile 2 numara, en düşük asit ise %0.8 ile 3 numara hıyar turşularında saptanmıştır.

Production of cucumber pickle, an important product among brined food, is gradually taking its place in high-capacity plants. The major production problems are softening and quality loose due to salt uptake in fermented cucumbers. This research was planned in order to bring up some solutions using standard size No 1, 2 and 3 cucumbers. The experiments were such designed that the salt content of brine would be almost 4% at equilibrium stage material exchange between cucumbers and brine during fermentation; it was expected that no salt uptake would occur. The analysis of raw cucumbers, with fruit size of No 1, to 3, displayed dry matter contents of 6.43, 5.87 and 5.50 %; ash contents of 0.88, 0.74 and 0.59%; protein contents of 1.68, 1.18 and 0.98% and reducing matter (sugar) of 1.27, 1.61 and 1.73% respectively. These results emphasize that when fruit size increased, whereas sugar content increased in parallel. The fermentation period varied according to fruit size; it was determined as 9 days for No 1 cucumbers, 132 days for No 2 and 17 days for No 3. The salt, added with regard to total volume of the vessel, came to equilibrium in first 3 days and it was found that the product could be kept unspoiled at the salt content for 23 months. The major effect on fruit hardness was observed in vinegar with 0.25% acid value and for CaCl2 at 0.2% concentration for No 1 and 0.25% concentration for No 2 and 3 cucumbers. Addition of CaCl2 over these mentioned concentrations resulted in bitterness in cucumbers. The highest titratable acidity was stated as 1.04% in No 2, whilst the lowest was 0.8% for No 3 cucumbers.