hakansabunis/tr-academic-research-agent-index huggingface dataset:
Peynirlerde Görülen Geç Şişmeye Karşı Lysosym Kullanılması
Use of Lysozyme against Late Swelling of Cheese (in Turkish)
Yazar: Yaygın, Hasan
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 6, 2015

Peynirlerin şişmesi, içerisinde delik ve çatlaklar oluşması süt teknolojisinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu kusurlar yıllardan beri peynir imalatçılarını, bilim adamlarını meşgul etmiş ve etmeye devam edecektir. Şişme, peynirin yapımı sırasında, yani baskı, salamurada kalış veya imalathanede bekleme döneminde ortaya çıktığı gibi, bazen de soğuk hava deposunda veya olgunlaşma mahzenlerinde görülür. Peynirin imalatı sırasındaki şişme olayına “erken şişme” denir ve bunun amili koli bakterileridir. Sonradan olgunlaşma dönemindekine ise “geç şişme” denir ve peynirde bütirik asidi fermentasyonu sonucu meydana gelir.

Peynirlerin şişmesi, içerisinde delik ve çatlaklar oluşması süt teknolojisinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu kusurlar yıllardan beri peynir imalatçılarını, bilim adamlarını meşgul etmiş ve etmeye devam edecektir. Şişme, peynirin yapımı sırasında, yani baskı, salamurada kalış veya imalathanede bekleme döneminde ortaya çıktığı gibi, bazen de soğuk hava deposunda veya olgunlaşma mahzenlerinde görülür. Peynirin imalatı sırasındaki şişme olayına “erken şişme” denir ve bunun amili koli bakterileridir. Sonradan olgunlaşma dönemindekine ise “geç şişme” denir ve peynirde bütirik asidi fermentasyonu sonucu meydana gelir.
UV-C Uygulamasının Sıvı Yumurta Beyazının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi
Effect of UV-C Application on the Microbiological Quality of Liquid Egg White (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ünlütürk, Sevcan; Baysal, Ayşe Handan; Atılgan, Mehmet R.
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: UV-C irradiation, biodosimeter, liquid egg white, microbial inactivation ; UV-C ışınlama, biyodozimetre, sıvı yumurta beyazı, mikrobiyal inaktivasyon

Sıvı yumurta beyazı, kabuğundan ayrılmış yarı geçirgen (opak) görünümlü yumurta ürünüdür. Sıvı yumurta beyazı, düşük sıcaklık ve kısa sürelerde pastörize edilerek dayanıklı hale getirilmektedir. Ancak yüksek protein içeriği nedeni ile ısıl işlem ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışma, ısıl işleme alternatif olarak öne sürülen UV-C ışınlama yöntemiyle sıvı yumurta beyazının mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesini kapsamaktadır. Bu amaçla; yumurta beyazı örnekleri, E. coli O157:H7 (ATCC 700728), L. innocua (NRRL-B 33314) ve E. coli K-12 (ATCC 25253) ile inoküle edilerek belli dozlarda UV-C ışın uygulamasına tabi tutulmuştur. Denemeler 0-100 mJ/cm2 UV doz aralığı ve 1.315 mW/cm2 UV şiddetinde, laboratuvar ölçekli UV dezenfeksiyon cihazı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, E. coli O157:H7, E. coli K-12 ve L. innocua sayılarında maksimum 3.206±0.777 log, 2.719±0.63 log ve 2.624±0.268 log kob/mL azalma saptanmıştır. Sıvı yumurta beyazı üretiminde, UV-C ışınlarının bir ön işlem olarak kullanılabileceği ve ürünün mikrobiyolojik stabilitesini artırılabileceği sonucuna varılmıştır.

Liquid egg white (LEW) can be described as semi-transparent (opaque) egg product, separated from the shell. LEW can be more stable by pasteurization at mild temperature and short residence time. Moreover, product quality of LEW was affected by thermal treatment due to the high protein content. This study involves the investigation of the microbiological quality of LEW treated with UV-C irradiation which is introduced as an alternative method for thermal treatment. For this purpose, E. coli O157:H7 (ATCC 700728), L. innocua (NRRL-B 33314) and E. coli K-12 (ATCC 25253)-inoculated LEW samples were disinfected by UV-C at certain dosages. Treatments were applied at 0-100 mJ/cm2 of UV dose and 1.315 mW/cm2 of UV incident intensity using bench top collimated beam UV apparatus. Maximum inactivation of E. coli O157:H7, E. coli K-12, and L. innocua were determined as 3.206±0.777 log, 2.719±0.63 log and 2.624±0.268 log CFU/mL, respectively. It is concluded that UV-C irradiation can be used as a pretreatment process in the production of LEW and it increases the microbial inactivation efficiency of the product.
Meyvelere Isıl Yolla Karantina Uygulanması: Isı Uygulamasında Kullanılacak Sıcaklık-Süre Limitlerinin Belirlenmesi
Heating Fruits as a Quarantine Treatment: Determination of Time-Temperature Limits in Heat Treatment (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yemenicioğlu, Ahmet; Cemeroğlu, Bekir
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 1, 2015
Anahtar kelimeler: quarantine treatment, heating, heat injury, enzymes. ; Karantina uygulaması, ısıtma, ısıtma zararlanması, enzimler.

Hasat sonrasında karantina uygulaması olarak meyvelerin kontrol altında ısıya arzedilmesi, onların depolanma ve raf ömrünü artıran önemli bir işlemdir. Bu uygulama sonucunda elde edilen yararlar; böcek ve küf mantarlarının öldürülmesi ve ayrıca ürünün solunum hızının ya­vaşlatılması ile soğuğa karşı duyarlılığının azaltılmasıdır. Isı uygulaması açısından en kritik aşama, uygun ısıtma sıcaklık ve süresinin seçilmesidir. Bunun başlıca nedeni en küçük bir aşın ısıt­manın bile üründe bulunan ısıya duyarlı enzim sistemlerini inaktive ederek ve hücre membranlarının bütünlüğünü bozarak ısıtma zararlanmasına yol açmasıdır. Isıtma zararlanmasına uğramış meyveler tüketici açısından tercih edilmezler. Bunun nedeni; söz konusu meyvelerde ısıtma zararlanmasıyla renk bozuklukları, yüzeyde oluşan küçük çukurcuklar, yumuşamama ve olgunlaşamama gibi kusurların ortaya çıkmasıdır. Bu makalede, karantina uygulamasında kullanılacak uygun sıcaklık ve sürenin seçimi ile ısıtmanın ne şekilde yürütüleceği konuları üzerinde durulmuştur.

The use of heating as quarantine treatment increases the post harvest storage stability and shelf life of fruits by disinfecting fruit flies and fungi, and by reducing respiration rate and sensitivity to chilling injury. The selection of a suitable time and temperature is the most critical step in the application of heat treatment. This is because even the slightest over heating may cause the destruction of heat labile enzyme systems or membrane integrity in fruit cells and may lead the sub-sequent formation of a disorder called "heat injury". The heat injured fruits are not acceptable by consumer. This is because they exhibit many defects such as discoloration, surface pitting, non-softening or non-ripening. In this article general principles for the selection of suitable heating time and temperatures, and the heating procedures in quarantine treatment were introduced.
Elma Suyu Konsantresinin Enzimsiz Kararma Kinetiği (İngilizce)
Kinetics of Nonenzymatic Browning in Apple Juice Concentrate (in English)
Yazar: Ayrancı, Güler; Akalar, Betül
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 6, 2015

Elma suyu konsantresinin enzimsiz kararma kinetiği 338-358 K arasında 420 nm’deki soğurma ölçümlerinin izlenmesiyle incelendi. Çözünebilir katı miktarı 55o Briks’ten 69o Briks’e kadar değiştirildi. Kararmanın oluşumunun hem sıcaklık hem de çözünebilir katı miktarı ile arttığı anlaşıldı. Bir başlangıç reaksiyon gecikmesinden sonra sıfır dereceli reaksiyon kinetiği gözlendi ve sıcaklığa bağlılığın Arrhenius ilgisi ile tarifi sonucu aktivasyon enerjilerinin 55o Briks’ten 69o Briks’e kadar olan konsantrelerde 47.5 ile 29.6 kJ.mol-1 arasında değiştiği bulundu.

Kinetics of nonenzymatic browning in apple juice concentrate was investigated by following absorbance at 420 nm between the temperatures 338-358 K. The soluble solids content ranged from 55 to 69o Brix. Brown color formation was found to increase with both temperature and soluble solids content. A zero-order kinetics was observed after an initial lag period and temperature dependence was described by the Arrhenius relationship with activation energies ranging from 47.5 to 29.6 kJ.mol-1 for concentrates from 55 to 69o Brix.
Farklı Olum Aşamalarındaki Kuşburnu (Rosa sp.) nun Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri
The Physical and Chemical Characteristics of Rosa hips (Rosa sp) in the Different Ripening Stages (in Turkish)
Yazar: Yamankaradeniz, Reşat
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 4, 2015

Ülkemizde çeşitli yörelerde doğal ve yaygın olarak yetişen kuşburnu, gerek vitamin ve gerekse mineral madde içiriği yönünden zengin bir meyvedir.  Araştırmada materyal olarak, Rosa dumafis  Bechst., subsp. boissieri (Syn: R. Boissieri) Crepin. Var. Boissieri (Syn: R. Glauca vill. Ex Loiss.) var. Antalyensis (Manden.); Rosa canina L.; Rosa montana Chaix in Vill.; Rosa pulverulenta Bieb., türlerinin farklı olum aşamalarındaki meyveleri kullanılmış olup, bu meyvelerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri saptanmıştır. Teknolojik olum aşamasında tane ağırlığı türlere göre 0.605-4.959 g. et ağırlığı 0.391-3.511 g. et oranı %56.00-80.16 arasında değişim göstermiştir. Kimyasal nitelikler ise, ortalama olarak, askorbik asit 2673 mg/100 g (kurumadde de), suda çözünür kurumadde %23.4; toplam kurumadde %31.61, toplam asitlik %1.06, pH 4.33, toplam şeker %11.39, invert şeker %9.58, sakkaroz %1.71, kül %6.80 (kurumadde de), protein %9.82 (kurumadde de) ve selüloz %2.75 bulunmuştur.

Ülkemizde çeşitli yörelerde doğal ve yaygın olarak yetişen kuşburnu, gerek vitamin ve gerekse mineral madde içiriği yönünden zengin bir meyvedir.  Araştırmada materyal olarak, Rosa dumafis  Bechst., subsp. boissieri (Syn: R. Boissieri) Crepin. Var. Boissieri (Syn: R. Glauca vill. Ex Loiss.) var. Antalyensis (Manden.); Rosa canina L.; Rosa montana Chaix in Vill.; Rosa pulverulenta Bieb., türlerinin farklı olum aşamalarındaki meyveleri kullanılmış olup, bu meyvelerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri saptanmıştır. Teknolojik olum aşamasında tane ağırlığı türlere göre 0.605-4.959 g. et ağırlığı 0.391-3.511 g. et oranı %56.00-80.16 arasında değişim göstermiştir. Kimyasal nitelikler ise, ortalama olarak, askorbik asit 2673 mg/100 g (kurumadde de), suda çözünür kurumadde %23.4; toplam kurumadde %31.61, toplam asitlik %1.06, pH 4.33, toplam şeker %11.39, invert şeker %9.58, sakkaroz %1.71, kül %6.80 (kurumadde de), protein %9.82 (kurumadde de) ve selüloz %2.75 bulunmuştur.
Gıdalarda Aroma Maddelerinin Belirlenmesinde Gaz Kromatografisi-Olfaktometri (GCO) Tekniklerinin Kullanılması
Use of Gas Chromatography-Olfactometry (GCO) Techniques to Identify Aroma Compounds in Foods (Turkish with English Abstract)
Yazar: Güneşer, Onur; Yüceer, Yonca Karagül
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Food, gas chromatography-olfactometry, aroma analysis, aroma extract, aroma active compound ; Gıda, gaz kromatografisi-olfaktometri, aroma analizi, aroma ekstraktı, aroma aktif bileşen

Enstrümantal ve duyusal analiz tekniklerinin bir kombinasyonu olan Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniği Fuller ve arkadaşları tarafından 1964 yılında geliştirilmiştir. Bu teknik süt, peynir, et, meyve, sebze, meyve suyu ve şarap gibi birçok gıda ürününde bulunan aroma aktif bileşenlerin tanımlanması ve bu bileşenlerin gıdanın tüm aroması üzerine etkilerinin ortaya konması amacıyla yaygın olarak kullanılmak¬tadır. GCO’da verilerin toplanması, işlenmesi ve gıdalarda bulunan her bir aroma aktif bileşenin duyusal katkısını saptamak için birçok GCO metodu geliştirilmiştir. Bu çalışmada; gıdalardaki aroma maddelerinin belirlenmesinde kullanılan GCO metotları hakkında genel bilgiler verilmiş ve bazı gıdalarda bu metotlarla ilgili çalışmalar değerlendirilmiştir.

Gas chromatography-olfactometry (GCO) technique which is a combination of instrumental and sensory analysis techniques was developed by Fuller and coworkers in 1964. Gas chromatography-olfactometry (GCO) technique is widely used to identify aroma active compounds in various foods such as milk, cheese, meat, fruit, vegetable, fruit juice and wine and to determine the effect of these compounds on overall aroma. Several GCO methods have been developed to generate and handle GCO data and to determine a sensorial contribution of each aroma active compound in foods. In this study, general information on GCO meth¬ods used to determine aroma compounds in foods is presented and the studies concerning the use of this method in different foods are discussed.
Lactococcus Cinsine Ait Starter Kültür Suşlarında Faj Dirençlilik Sistemleri
Phage Resistance Systems in Starter Culture Strains of Genus: Lactococcus (Turkish with English Abstract)
Yazar: Akçelik, Mustafa; Şanlıbaba, Pınar
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 1, 2015

Endüstriyel açıdan önem taşıyan çok sayıda gıda fermentasyon ortamları ve biyoprosesler, bakteriyofaj etkisine karşı duyarlıdırlar. Ti­cari alanda faj probleminin kontrolü; faj kontaminasyonunun engellenmesi, faj enfeksiyonuna karşı dirençli suşların kullanımı ve fermentasyon or­tamlarında yeni virulent fajların ortaya çıkma olasılığının minimizasyonu gibi temel önlemlere gereksinim duyar. Laktokoklarda doğal olarak mey­dana gelen farklı faj dirençlilik sistemlerinin tanımlanması, yeni faj dirençli suşların oluşturulmasında araştırıcılara genetik yaklaşımları kullanma olanağı tanımıştır. Bu makalede, laktokoklarda doğal olarak bulunan faj dirençlilik sistemlerinin etki mekanizmaları ve bu sistemlere ait genetik determinantlar üzerinde yürütülen araştırmalar özetlenmiştir.

Many important industrial bioprocess and food fermentations are susceptible to attack by bacteriophages. Control of phage problems in the commercial arena requires basic measures such as prevention of phage contamination, employment of strains that are resistant to phage infection, and minimization of opportunities for the appearance of new virulent phages in fermentation media. The characterization of different naturally occurring phage resistance systems in lactococci has enabled researchers to use genetic approaches in the construction of new phage-insensitive strains. In this report, the researches that carried on the mechanisms of the acts of naturally occuring phage re­sistance systems and genetic determinants of these systems in lactococci, were summarized.
Değişik Şekillerde Katılan Mono Gliserol Stearatın Farklı Şorteningler ile Birlikte Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerine bir Araştırma
A Study on the Effect of Mono Glycerol Stearate Addition in Different Methods Together with Several Shortenings on Bread Properties (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ertugay, Zeki; Elgün, Adem; Koca, A. Faik; Çelik, İlyas
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 6, 2015

Bu araştırmada ticari bir monogliserid örneği olan mono gliserol stearatın (MGS) katkılama şeklinin, değişik şorteningler ile birlikte, ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İstatistiksel olarak önemli bulunan sonuçlara göre (P&lt;0.05); MGS doğrudan eritilerek veya yağda eritilmiş durumda daha olumlu etkide bulunmuş, şortening katkılamasının düşünülmediği hallerde, en azından MGS’nin sıvı şortening içinde eritilmiş şeklinin, un esasına göre %0.5’e; %0.5 oranlarında kullanılmasının, hem uygulama kolaylığı ve hem de ekmeğin tüm kalitatif özellikleri bakımından optimal bulunmuştur.

In this study, the effects of mono glycerol stearate (MGS) addition in different methods together with several shortenings on bread properties were examined. As a results of statistical evaluations (P&lt;0.05); the both MSG forms, directly melted and melted in shortening gave more satisfactory results than that of dispersed in boiling water and dust forms. In the case of no shortening addition, at least, for 0.5% MSG addition based on flour, usefulness during dough handling and satisfactory results in all bread properties.
Kuşburnu (Rosa sp) Değerlendirme Olanakları
The Processing Possibilities of the Rose hips (Rosa sp) (in Turkish)
Yazar: Yamankaradeniz, Reşat
Dergi: Gıda, Vol. 8 No. 4, 2015

Kuşburnu, bir çok Avrupa ülkesinde gıda ve ilaç sanayiinde değerli bir hammadde olarak kullanılmasına karşılık, ülkemizde yöresel üretim şekilleri dışında, teknolojik düzeyde bir üretim sözkonusu değildir.  Araştırmada, kuşburnu meyvelerinden pulp, marmelat, nektar üretimi ile, değişik oranlarda kuşburnu pulpu ilavesiyle, kayısı ve şeftali nektarları hazırlanması üzerinde durulmuştur. Üretim yöntemlerinin yanısıra ürünlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri de saptanmıştır. Ürünlerin askorbik asit değerleri ortalama olarak, pulpta 350 mg/100 g, marmelatta 165 mg/100 g, kuşburnu nektarında 110, kayısı nektarında 22 ve şeftali nektarında 26 mg/100 ml bulunmuştur.  Gerek elde edilen bulgular ve gerekse kaynak verileri doğal askorbik asit kaynaklarından yeterince yararlanılmasının önemini vurgulamaktadır.

Kuşburnu, bir çok Avrupa ülkesinde gıda ve ilaç sanayiinde değerli bir hammadde olarak kullanılmasına karşılık, ülkemizde yöresel üretim şekilleri dışında, teknolojik düzeyde bir üretim sözkonusu değildir.  Araştırmada, kuşburnu meyvelerinden pulp, marmelat, nektar üretimi ile, değişik oranlarda kuşburnu pulpu ilavesiyle, kayısı ve şeftali nektarları hazırlanması üzerinde durulmuştur. Üretim yöntemlerinin yanısıra ürünlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri de saptanmıştır. Ürünlerin askorbik asit değerleri ortalama olarak, pulpta 350 mg/100 g, marmelatta 165 mg/100 g, kuşburnu nektarında 110, kayısı nektarında 22 ve şeftali nektarında 26 mg/100 ml bulunmuştur.  Gerek elde edilen bulgular ve gerekse kaynak verileri doğal askorbik asit kaynaklarından yeterince yararlanılmasının önemini vurgulamaktadır.
Moleküler Esaslı Yöntemlerin Gıda Kaynaklı Mayaların Tanımlanmalarında Kullanılmaları
Use of Molecular Based Methods for Identification of Foodborne Yeasts (Turkish with English Abstract)
Yazar: Yalçın, Seda Karasu; Ergül, Şule Şenses; Özbaş, Z. Yeşim
Dergi: Gıda, Vol. 35 No. 5, 2015
Anahtar kelimeler: Food, Yeast, Molecular identification, Genotyping, RFLP-PCR, RAPD-PCR ; Gıda, Maya, Moleküler tanımlama, Genotiplendirme, RFLP-PCR, RAPD-PCR

Mayalar, gıda endüstrisi açısından oldukça önemli mikroorganizmalar olup; çeşitli gıdaların hem üretil¬melerinde hem de bozulmalarında rol alabilmektedirler. Mayaların tanımlanmalarında kullanılan kültü¬rel yöntemlerin, zaman alıcı oldukları, doğruluk ve tekrarlanabilirlik oranlarının da düşük olduğu bilin¬mektedir. Bu nedenle; maya tanımlamada hızlı ve kesin sonuç veren DNA esaslı yöntemlerin kullanıldığı çalışmaların, son yıllarda giderek yaygınlaştıkları görülmektedir. Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) ile çoğaltılmış DNA bölgesinin restriksiyon enzimleri ile kesimine dayanan “Restriction Fragment Length Polymorphism (kesim parçası uzunluk çeşitliliği; RFLP)” yöntemi, bu amaçla en sık kullanılan yöntem¬lerden birisidir. Moleküler esaslı yöntemlerin kullanılmasıyla, bir maya türüne ait suşların genotiplendi¬rilmeleri de; Randomly Amplified Polymorphic DNA (rastgele çoğaltılmış polimorfik DNA; RAPD) gibi, çeşitli yöntemler ile yapılabilmektedir. Gıda kaynaklı mayaların moleküler yöntemlerle tanımlanmaları ve genotiplendirilmeleri; fermantasyonların kontrolünde, kontaminasyon kaynaklarının belirlenebilmesinde, gıda bozulmalarının önlenmesinde ve endüstriyel öneme sahip maya suşlarının belirlenmesinde, oldukça önemli bir yere sahiptir.

Yeasts, which are very important microorganisms for food industry, can contribute to both production and spoilage of various foods. It is known that culturing techniques used for yeast identification are time consuming and have low accuracy and reproducibility. For this reason, studies concerning the use of DNA based techniques giving fast and accurate identification results, have been increased in recent years. Re¬striction Fragment Length Polymorphism (RFLP), depending on cutting of the Polymerase Chain Reaction (PCR)-amplified DNA fragments by restriction enzymes, is given as one of the most common methods used for this purpose. Genotyping of the yeast strains of a species by molecular methods can be performed by various techniques such as Randomly Amplified Polymorphic DNA (RAPD). Identification and geno-typing of foodborne yeasts by molecular methods have major importance in monitoring fermentations, determination of contamination sources, preventing of food spoilage and determining of industrially im¬portant yeast strains.
Enterohemorajik Escherichia coli O157:H7 ve Fermente Et Ürünlerindeki Önemi
Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 and its Significance in Fermented Meat Products (Turkish with English Abstract)
Yazar: Coşansu, Serap; Ayhan, Kamuran
Dergi: Gıda, Vol. 25 No. 1, 2015

Bu makalede, Enterohemorajik E. coli O157:H7'nin fermente et ürünlerindeki önemi ve bu konuda yapılmış çalışmalara ilişkin bilgiler derlenmiştir, ilk kez 1982 yılında gıda kaynaktı patojen olarak tanımlanan E. coli O157:H7'nin kaynağının süt sığırları olduğu bildirilmektedir. Ke­sim sırasında ete bulaşan E. coli O157:H7 herhangi bir ısıl işlem görmeyen ve mikrobiyolojik güvenliği sadece fermantasyon ve kurutma işlemle­rine bağlı olan fermente et ürünleri için risk oluşturabilmektedir. E. coli Ol57:H7'nin fermente et ürünlerinde davranışı ile ilgili yapılan çatışmalar­da, fermantasyon ve kurutma işleminin patojenin sayısında 1-2 log birimi azalmaya neden olduğu ve +4°C'de depolamada 2-3 ay canlı kalabildi­ği saptanmış olup, fermente et ürünlerinde organizmanın canlılığı üzerinde pH, NaCl konsantrasyonu, fermantasyon ve depolama sıcaklığı, de­polama tipi, nem miktarı, starter kullanımının etkili olduğu belirlenmiştir.

in this review, data related to significance of E. coli O157:H7 in fermented meat products and the previous studies were presented. E. coli O157:H7 was first recognized as a food-borne pathogen in 1982 and its source is dairy cattle. E. coli O157:H7 contaminated during slaughtering creates a particular challenge for the production of fermented meat products that do not receive any heat treatment, as their safety depends solely on fermentation and drying. Investigations related to behavior of E. coli O157:H7 in fermented meat products showed that fermentation and drying processes result in a 1-2 log unit reduction in numbers of this pathogen. E.coli O157:H7 can survive du­ring storage for 2-3 months at +4°C, and some factors such as pH, NaCl %, fermentation and storage temperature, type of storage, moisture content, and using starter culture affect its survival in such foods.
Ülkemizde Yetiştirilen Yabancı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalitesi
The Quality of Foreign Bread Wheat Varieties Grown in our Country (Turkish with English Abstract)
Yazar: Ercan, Recai; Seçkin, Refet
Dergi: Gıda, Vol. 14 No. 6, 2015

Bu çalışmada, ülkemizde yetiştirilen yabancı ekmeklik buğday çeşitlerinin fiziko-kimyasal, öğütme ve ekmekçilik özellikleri saptanmıştır. Araştırmada 1988 yılında üretilen 26 buğday çeşidi kullanılmış ve çeşitlerin kalitelerini belirlemek amacıyla fiziksel, kimyasal, reolojik testler ile ekmek yapma denemeleri yapılmıştır.  Buğdayın kalitesi, çeşit ve yetiştirildiği çevre koşulları arasındaki ilişkiye tabi olmaktadır. Ancak buğdayların ekmekçilik özelliği çeşit özelliğine daha fazla bağlı bulunmaktadır.  Örnekler, buğday kalitesinin ana kriteri olan öğütme ve ekmeklik özelliklerine göre değerlendirildiği zaman sırasıyla Vratsa, Slavonija ve Odeskaya-51 buğday çeşitlerinin diğerlerinden üstün olduğu anlaşılmıştır. Fakat diğer yabancı buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesinin son derece zayıf olduğu saptanmıştır.

In this research wheat varieties originated from foreign bread wheat varieties, grown in Turkey were studied for their physical-chemical, milling and baking properties. Twenty six wheat varieties grown in 1988 were used in the research and in order to determine the quality characteristics of varieties, physical chemical, rheological tests and baking test were performed.  The quality of wheat depend on the interaction between the variety and the environment in which it is grown. However the breadmaking properties of wheat are much dependent on its varietal properties.  When the samples were evaluated according to milling or baking properties, the main criteria for wheat quality, Vratsa, Slavonija and Odeskaya-51 wheat varieties were found to be superior to other samples. But, it was determined that the baking quality of foreign wheat varieties were very weak.