Mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik ve kimyasal yöntemler ile incelenmesi
Investigation of poultry meat products containing mechanically deboned meat by histological and chemical methods
Yazar: Gezgin, Tuğba; Karaca, Sedat; Atalay, Mevlüt; Sinan, Bilgegül; Erdem, Tuna
Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Vol. 0 No. 28, 2022
Anahtar kelimeler: mekanik ayrılmış et,piliç sucuk,kemik,kıkırdak,kolajen,bağ doku ; mechanically deboned meat,chicken sujuk,bone,cartilage collagen,connective tissue

Amaç: Bu araştırmada, mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Bu amaçla, Türkiye’de faaliyet gösteren ulusal ölçekli zincir marketlerden temin edilen 6 farklı ticari marka piliç etinden üretilmiş ısıl işlem görmüş sucuk, salam ve sosis numunelerinin histolojik muayeneleri gerçekleştirilerek bazı kimyasal özellikleri (nem (%), kül (%), toplam protein (%), hidroksiprolin (mg/100g), toplam kolajen (%) ve kalsiyum (Ca, mg/kg)) miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, mekanik ayrılmış et içermeyen piliç etinden üretilmiş kontrol örneklerine ait sonuçlar ile istatistiki olarak karşılaştırılmıştır. Tartışma ve sonuç: Araştırmamızın sonucunda, histolojik muayenesinde daha fazla kemik ve kıkırdak doku bulgusuna rastlanılan ısıl işlem görmüş piliç sucuk, piliç salam ve piliç sosis numunelerinde; Ca miktarı (mg/kg), hidroksiprolin miktarı (mg/100g) ve toplam kolajen miktarının (%) kontrol örneğine göre istatistiki olarak daha yüksek olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Isıl işlem görmüş piliç sucuk numuneleri için 207-1.534 mg/kg Ca, 76,81-161,42 mg/100 g hidroksiprolin, piliç salam numuneleri için 334-655 mg/kg Ca, 43,12-92,60 mg/100 g hidroksiprolin, piliç sosis numuneleri için 121,47-703,22 mg/kg Ca, 52,64-83,78 mg/100 g hidroksiprolin değerleri elde edilmiştir. Sonuç olarak mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik muayene sonuçları ile kimyasal analiz sonuçlarının (protein, kül, kalsiyum, hidroksiprolin ve kolajen miktarı) birlikte değerlendirilmesinin tağşiş açısından daha belirleyici olacağı düşünülmektedir.

Objective: In this study, it is aimed to determine histological and some chemical properties of poultry meat products containing mechanically deboned poultry meat.Materials and methods: For this purpose, histological examination and some chemical properties (moisture(%), ash(%), total protein(%), hydroxyproline (mg/100 g), total collagen (%) and calcium (Ca, mg/kg) quantities) were determined in heat treated chicken sujuk, chicken salami and chicken sausage samples at 6 distinct trademark obtained from Turkish global markets. The results of analyses were compared with the results of analyses obtained from control samples containing no mechanically deboned poultry meat.Discussion and conclusion: At the end of the study, higher ash, calcium, hydroxyproline levels and higher total collagen quantities were determined in the samples of chicken sujuk, chicken salami and chicken sausage seemed of containing more bone and more cartilage tissues in the histological examination. It was determined; 207.62-1,534.17 mg/kg Ca and 76.81-161.42 mg/100 g hydroxyproline in the heat treated chicken sujuk samples, 334-655 mg/kg Ca and 43.12-92.60 mg/100 g hydroxyproline in the chicken sausages, 121.47-703.22 mg/kg Ca and 52.64-83.78 mg/100 g hydroxyproline in the chicken salami samples. As a result, it is thought that evaluation of the results of histological examination together with the results of some chemical analyses (ash, protein, hydroxyproline, collagen and calcium) of the poultry meat products containing mechanically deboned meat would be more confidential to determine meat adulteration.