Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Investigation on Using Possibilities of Egg in the Production of Diet Block Type Melting Cheese
Yazar: Cankurt, Hasan; Yüksel, Ramiz; Yetim, Hasan
Dergi: Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi No. 15, 2019
Anahtar kelimeler: Engineering ; Mühendislik ; Melting cheese,Fat substituent,Whole egg ; Eritme peyniri,Yağ ikame maddesi,Tüm yumurta

Bu çalışmada, diyet ürünihtiyacından doğan talebin karşılanması amacıyla blok tip eritme peynirlerindeyumurta ilavesi ile yağ azaltma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, yağıalınmış sütte yağ ikame maddeleri yerine tam tavuk yumurtası kullanılarak yağsızblok tip eritme peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Peynirde erime ve sünmeningerçekleşebilmesi için telemenin pH’sı 5,30’a getirildikten sonra (yumurtasız),%5, %7,5 ve %10 oranlarında bütün yumurta eklenen karışım, Stephan tipi buharceketli bir eritme makinasında eritilmiştir. Elde edilen peynirlerin blok halegelmesi için kalıplara konulmuş ve bir gece bekletildikten sonra kalıptançıkarılmıştır. Daha sonra elde edilen (kontrol) ve tavuk yumurtası içereneritme peynirleri, 0., 30. ve 60. günlerde analize alınmak üzere + 4 oC’dedepolamaya alınmış ve örneklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusalözellikleri analiz edilmiştir. Sonuçta, tavuk yumurtası kullanımının yağsızblok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde değerlerini artırmıştır.Depolama boyunca eritme peynir örneklerinde pH düşüşüne, titrasyon asitliğideğerlerinde ise önemli (p<0.05) bir artışa neden olduğu belirlenmiştir.Aynı zamanda örneklerin, renk değerlerinde (L* ve b*) artış ise istatistikiaçıdan (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Tekstürel analiz sonuçlarına göre enyüksek sertliğe sahip peynir çeşidinin kontrol peyniri olduğu tespit edilirkenyumurta kullanımının, peynirin sertlik değerlerinde sebep olduğu düşüş deistatistiki açıdan (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Duyusal değerlendirmesonuçlarına göre genel beğeni yönü ile en yüksek puanı, %7,5’lik yumurtailaveli örnekler almıştır. Genel olarak yumurta kullanımı ile örneklerin hemgörünüşü ve hem de tadı olumlu yönde etkilenmiştir. Sonuç olarak, yağı alınmışsütlerle blok tip eritme peyniri üretiminde, süt yağı yerine % 7,5 civarındatam tavuk yumurtasının yağ ikamesi olarak kullanımının uygun olabileceğianlaşılmıştır.

In this study, decreasing fat capability by adding egg in block-type melted cheese in order to meet the demand arising from the dietary product requirements. In the research, by using full chicken eggs, fat-free block-type melting cheese were produced in slim milk instead of using skim milk. In order to achieve melting and roping in the cheese, after the pH of the curd was brought to 5.30, the mixture which was added whole egg at the rates of 5%, 7.5% and 10%, was dissolved in a Stephan type steam jacket melting machine The cheeses were put into the molds to block and after one night they were removed from the mold. Melting cheeses containing simple (control) and chicken eggs were then stored at + 4 oC for analysis on days 0, 30 and 60 and some physicochemical, textural and sensory characteristics of the samples were analyzed. As a result, the use of chicken eggs increased the total dry matter values of lean block type melting cheeses. During the storage, it was observed that the melting cheese samples had a decrease in pH and an increase in titration acidity values At the same time, the increase in color values (L * and b *) were not statistically significant. The value of a* increased in proportion to the increase in egg quantity. According to the results of the textural analysis of the highest hardness of the cheese type of the basic melting cheese, while the use of eggs, the hardness of cheese caused by the decrease in the value of cheese was found to be insignificant. According to the results of sensory evaluation, the highest score was taken with 7.5% egg addition. In general, both the appearance and taste of the samples were affected positively by the use of eggs. As a result, it was understood that the use of whole-chicken egg instead of milk fat could be suitable as an fat substituent in the production of block type melting cheese with skim milk.