Transglutaminazın süt proteinlerinin bazı işlevsel özelliklerinin değişimi üzerine etkisi ve yoğurt ve peynire uygulanabilirliği
The effect of transglutaminase on modification of some functional properties of milk proteins and its adaptability on yogurt and cheese
Yazar: ZERRİN YÜKSEL
Danışman: DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Peynirler = Cheeses ; Süt ürünleri = Milk products ; Transglutaminaz = Transglutaminase ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Tranglutaminazın (TG) süt proteinlerinin modifikasyonu üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla denemeler, standart süt proteinleri karışımının yer aldığı model sistem ve yağsız süt kullanılarak ayrı ayrı yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, ?-kazeinin diğer kazein fraksiyonlarına göre TG ile daha önce ve daha hızlı tepkimeye girdiği yani ?-kazeinin enzim için en reaktif substrat olduğu, ß-kazeinin ise TG ile çapraz bağlanma tepkimelerine ?-kazeinden daha açık olduğu bulunmuştur. ß-laktoglobulinin denaturasyondan sonra TG içeren çapraz bağlanma tepkimelerine daha açık hale geldiği ancak ısıl işlem ile ortaya çıkan değişimlerden en az düzeyde etkilenen ve dolayısıyla TG'yi içeren çapraz bağlanma tepkimelerine en az katılan süt serum proteinin ?-laktalbumin olduğu ortaya konulmuştur.Yoğurt üretiminde uygulanan 42oC sıcaklıkta TG ile inkübasyon için 1/20, peynir üretiminde uygulanan 30oC inkübasyon sıcaklığı için 1/10 enzim/protein (E/P) oranlarının önerilebilir olduğu bulunmuştur. Bu iki E/P oranı-sıcaklık kombinasyonundaki enzimatik aktivitenin birbirine çok yakın olduğu belirlenmiştir.TG kullanımı ile tekstürel özellikleri gelişmiş bir yoğurt jeli elde edilebileceği ortaya konulmuştur. Üretilen set tipi yoğurtlarda TG'nin yapıda aktif olması durumunda, enzimin yol açtığı değişikliklerin daha belirgin olduğu saptanmıştır.Sonuçlar, TG'nin rennetlemenin primer fazını olumsuz yönde etkilediğini gösterse de, ilerleyen rennetleme süresi boyunca TG ile tekstürel özellikleri geliştirmiş ve su tutma kapasitesi daha yüksek bir rennet jeli elde edilebileceği ortaya konulmuştur.Anahtar Kelimeler: Transglutaminaz, süt proteinleri, yoğurt, peynir.

Abstract:
This study was carried out using model system (standart milk proteins) and skim milk samples to determine the effect of transglutaminase (TG) on modifications of milk proteins. According to the results, ?-casein reacts with TG earlier and faster than that of other casein fractions. It was also found ß-casein reacts more readily to crosslinking with TG than ?-casein. Denatured ß-laktoglobulin was found to become more reactive to TG than its native form. However, it was determined that ?-lactalbumin has less affinity towards crosslinking by TG.It could be suggested that enzyme/protein (E/P) ratio should be 1/20 at 42oC for yogurt manufacture and 1/10 at 30oC for production of cheese during the incubation with TG. It was found that the enzymatic activities were so close to each other at these combinations (E/P-temperature).It was obtained that yogurt gel can be produced with improved textural properties using TG. The modifications which were caused by TG were found to be more clear when TG was active in set type yogurts.Rennet gel can be produced with higher water holding capacity and improved textural properties during later renneting times although the results show that the primer phase of renneting affects negatively with using TG.Keywords: Transglutaminase, milk proteins, yogurt, cheese.