Hazır yemek mutfağında çalışan personellerin hijyen farkındalıklarının ve hijyen durumlarının tespiti
Determination of hygiene awareness and hygiene status of the personnel working in mass food systems
Yazar: ANIL ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜR ÇADIRCI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Farkındalık = Awareness ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Hazır yemek = Catering ; Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Hijyen = Hygiene ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Bu çalışmada hazır yemek mutfağında çalışan personellerin işlerinin gerektirdiği hijyen bilgisine sahip olup olmadığı, sahip oldukları hijyen bilgilerini iş hayatlarına ne ölçüde yansıtabildikleri ve belirli aralıklarla yapılan hijyen eğitiminin hijyen farkındalıkları üzerinde olumlu bir etki yaratıp yaratmadığı durumlarını gözlemlemek üzere Ordu ilinde bulunan ve toplu yemek hizmeti veren 1 adet hastane mutfağı ve 1 adet yemek fabrikası mutfağında çalışan toplam 40 personelle çalışılmıştır. Personellerin ellerinden ve burunlarından swapla örnekler alınarak S. aureus ve E. coli varlığı aranmıştır. Ayrıca hijyen eğitimi öncesinde ve hijyen eğitimi sonrasında 1'er defa olmak üzere toplamda 2 defa yüzyüze sorma metoduyla katılımcı personellere 30 soruluk anket uygulanmıştır. 
Araştırma sonucunda 40'ı el 40'ı burun olmak üzere eğitim öncesi ve sonrası her bir aşamada alınan 80'er örnek alınmıştır. İlk aşamada alınan 80 örneğin 25'inde, ikinci aşamada alınan 80 örneğin 23'ünde S. aureus'a rastlanırken; aynı örneklerin sadece 1 tanesinde ve ilk aşamada alınan örneklerde E. coli'ye rastlanmıştır.Yapılan hijyen farkındalık anketleri puanlandırıldığında tüm katılımcıların aldıkları puanlar eğitim sonrası ankette daha yüksek bulunmuştur.
Araştırma sonucunda hijyen anketinden aldıkları puanlar kıyaslandığında erkek personellerin kadın personellerden, üretimde çalışan personellerin serviste çalışan personellerden daha yüksek hijyen farkındalıkları oldukları ve kişisel hijyenle ilgili uygulamaları gıda sektöründe tecrübeli bireylerin daha fazla uyguladıkları görülürken eğitim seviyesi ile hijyen farkındalıkları arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır.

Abstract:
This study was made in order to observe whether the personnel working in the catring kitchen have the hygiene knowledge required by their jobs, whether they use their hygiene knowledge in their work lives and whether the hygiene trainings done at regular intervals have a positive effect on their hygiene awareness. The study is carried out with a total of 40 staff working in 1 hospital kitchen and 1 food factory kitchen in Ordu province and providing mass catering services. Samples were taken from the hands and noses of the personnel with swaps and the presence of S. aureus and E. coli was investigated. In addition, a 30-question questionnaire was applied with the method of asking face-to-face for a total of 2 times, one each before and after the hygiene training.
About the research, samples were taken at each stage before and after the training, including 40 hands and 40 nose 80 samples were taken. As a result of the research, S. aureus were found in 25 of 80 samples taken from 40 hands and 40 noses in the first stage and 23 in the second stage. E. coli were found in only one of the same samples. When the hygiene awareness questionnaires were scored, the scores of all participants were found to be higher in the post-training questionnaire.
As a result of the research, when the scores they got from the hygiene questionnaire were compared, it was observed that male personnel had more hygiene awareness than female personnel, production personnel had higher hygiene awareness than personnel working in the service, experienced personnel had more hygiene awareness than others. In addition, it was found that there is no difference in hygiene awareness between personnel with a high level of education and personnel with a low level of education.