Limon kabuğu tozu içeren kurabiyelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of cookies with lemon peel powder
Yazar: AYŞE GÜNERUZ
Danışman: PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kurabiye = Cookies ; Limon = Lemon

Özet:
Bu çalışmada limon kabuğu tozunun fonksiyonel kurabiye üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Kurabiye üretiminde limon kabukları kullanarak hem limon atıklarının geri dönüşümünü artırmak hem de içeriğindeki biyoaktif bileşenlerden yararlanmak amaçlanmıştır. Yıkanıp temizlenen limonlardan ayrılan kabuklar etüvde kurutulmuş ve öğütülmüştür. Kurabiye hamuruna % 0-2-4-6-8-10 oranlarında buğday unu yerine limon kabuğu tozu (LKT) eklenerek kurabiyeler hazırlanmıştır.  Kurabiyelerde kimyasal (nem, kül, protein, yağ ve ham lif), fiziksel (çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık) ve duyusal (koku, tat ve genel beğeni vd.) analizler yapılmıştır. Kurabiyelerin toplam fenolik madde, C vitamini miktarı ve antioksidan kapasitesi (ABTS radikal temizleme aktivitesi ve demir iyonu indirgeyici antioksidan gücü (FRAP)) de belirlenmiştir.
Kurabiyelere LKT ilavesi ile ham lif, toplam fenolik madde ve C vitamini miktarında ve antioksidan kapasitede artış gözlenmiştir. Kurabiye formülasyonuna % 2-% 10 oranında LKT ilavesiyle ham lif miktarında % 11.76-% 55.38, toplam fenolik madde miktarında % 10.29-% 30.04, demir iyonu indirgeyici antioksidan gücünde % 9.63-% 88.11, % 4-% 10 oranında LKT ilavesiyle ABTS radikal temizleme aktivitesinde % 19.60-% 20.07 artış olmuştur. Kurabiyelerde LKT oranı arttıkça kurabiyelerin yayılma katsayısının arttığı, sertlik ve kırılganlık değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise kurabiyelerdeki limon kabuğu tozunun artmasıyla kurabiyelerde acılık, ekşilik, aroma ve koku puanlarının arttığı belirlenmiştir. Genel beğeni düzeyinin % 6 LKT seviyesine kadar arttığı sonra ise azaldığı tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları değerlendirildiğinde LKT eklenen kurabiyelerin iyi bir ham lif, C vitamini ve antioksidan kaynağı olduğu ifade edilebilir ve kurabiye üretiminde % 4-% 8 oranında limon kabuğu tozu kullanımı önerilebilir.

Abstract:
In this research, the usability of lemon peel powder (LPP) in the production of functional cookies was studied to recycle lemon waste and to benefit from its bioactive components. Firstly, the peels were separated from the cleaned lemons, dried in an oven, and then ground. Cookies were prepared by adding LPP at the rate of 0-2-4-6-8-10 %.  Chemical, physical, and sensorial analyzes, the contents of total phenolics and vitamin C, and antioxidant capacity (ABTS radical scavenging activity and FRAP) were carried out.
With the addition of LPP to the cookies, an increase in the amount of crude fiber, total phenolics, vitamin C, and antioxidant capacity was observed. The cookie with 2 %-10 % LPP, there were an increase of 11.76 %-55.38 % in crude fiber, 10.29 %-30.04 % in total phenolic content, 9.63 %-88.11 % in FRAP and the cookie with 4 %-10 % LPP, there was an increase of 19.60 %-20.07 % in ABTS radical scavenging activity. Also, the spread ratio of the cookies increased with an increase in the LPP, while the hardness and brittleness values decreased. According to the sensorial evaluation, the bitterness, sourness, aroma, and odour of the cookies increased with an increase in the LPP.  The general acceptability was increased up to the LPP  6 % and then decreased. Consequently, the cookies with the LPP were a good source of crude fiber, total phenolic content, vitamin C and antioxidant capacity and LPP at 4 %- 8 % levels can be used for production of cookie.