Ticari starter kültür kullanılarak üretilen Tokat Bez Sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemial properties of Tokat Bez Sucuk produced with commercial starter culture
Yazar: MUTLU ÇEVİK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışmada ticari starter kültür kullanılarak üretilmiş bez sucuğun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiş ve ürünün raf ömrü belirlenmiştir. Farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen kontrol bez sucuk grupları K:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve K:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılırken, ticari starter kültür ve farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen bez grupları ST:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve ST:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuştur. Bez sucukların nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriklerinin sırasıyla %35,18-42,42, %20,87-26,05, %22,43-36,43, %3,55-3,92, %2,40-2,56 ve 249,42-313,79 mg/100g aralığında olduğu belirlenmiştir. Bez sucuk gruplarının pH değerlerinin 5,05-5,35 ve titrasyon asitliği değerlerinin %1,64-1,96 (%laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince TA değerlerinde artış göstermiştir (p<0,05). Sucukların su aktivitesi değerleri 0,933-0,941 aralığında değişim göstermiştir (p<0,05). Sucukların CIE* Lab renk değerlerinin sırasıyla 43,39-49,19, 18,23-19,70 ve 22,18-25,99 aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucukların tiyabarbitürik asit, peroksit değeri ve serbest yağ asidi değerlerinin sırasıyla 0,19-0,23 mg malondehit/kg örnek, 2,57-6,53 meqO2/kg yağ ve % 3,87-5,67 oleik asit aralığında olduğu tespit edilmiştir. Sucukların serbest yağ asidi değerleri depolama işlemi boyunca artma eğilimi göstermiştir (p<0,05). Bez sucuk örneklerinde feniletilamin belirlenmemiştir. Triptaminin, putresinin, kadaverinin, histaminin, tiraminin, spermidinin ve sperminin sırasıyla 13,21-30,55, 2,96-12,45, 0,51-1,96, 0,15-0,46, 186,27-78,26, 15,17 ve 338,03-404,33 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucuk gruplarında depolama işlemi sonunda ise triptaminin, putresinin, kadaverinin, histaminin, tiraminin ve sperminin sırasıyla 45,22-100,11, 11,48-30,92, 0,31-2,44, 0,25-2,01, 180,76-373,42 ve 302,06-348,58 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucuk gruplarında depolama işlemi boyunca feniletilemin ve spermidin belirlenmemiştir. 10 günlük olgunlaştırma periyodu sonunda bez sucuk örneklerinin hiçbirinde kalıntı nitrit bulunmamıştır.

Abstract:
In this research, the physical and chemical properties of bez sucuk produced with commercial starter culture were investigated and the shelf of the product was determined. The control bez sucuk groups having different fat:meat ratio were named as K:10 (10% fat ? 90% beef meat) and K:20 (20% fat- 80% beef meat) while the bez sucuk groups produced with commercial starter culture and different fat:meat ratio named as ST:10 (10% fat ? 90% beef meat) and ST:20 (20% fat ? 80% beef meat). The production was repeated two times. The moisture, protein, fat, ash, salt and hydroxiproline contents of bez sucuks were 35,18-42,42%, 20,87-26,05%, 22,43-36,43%, 3,55-3,92%, 2,40-2,56% ve 249,42-313,79 mg/100g respectively. It was determined that the pH values of bez sucuks were in a range of 5,05-5,35 and titratable acidity of bez sucuks were in a range of 1,64 and 1,96% (lactic acid). The titratable acidity values showed increases during storage period (p<0,05). The aw values of sucuks ranged from 0,933 to 0,941 (p<0,05). CIE Lab* colour values of sucuks were in the range of 43,39-49,19, 18,23-19,70 and 22,18-25,99, respectively. The TBA, PD and FFA values of sucuks were in a range of 0,19-0,23 mg malonaldeyde/kg sample, 2,57-6,53 meq O2/kg fat and 3,87-5,67% oleic acid, respectively. The FFA values of sucuks showed increases during storage period (p<0,05). Phenylethylamine was not determined in any of bez sucuk groups. It was determined that the amounts of tryptamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine were ranged from 13,21 to 0,55 mg/kg, 2,96 to 12,45 mg/kg, 0,51 to 1,96mg/kg, 0,15 to 0,46 mg/kg, 186,27 to 78,26 mg/kg, 15,17 mg/kg and 338,03 to 404,33 mg/kg, respectively. It was determined that at the end of storage period the amounts of tryptamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, and spermine were ranged from 45,22 to 100,11 mg/kg, 11,48 to 30,92 mg/kg, 0,31 to 2,44 mg/kg, 0,25 to 2,01 mg/kg, 180,76 to 373,42 mg/kg and 302,06 to 348,58 mg/kg, respectively. Phenylethylamine and spermidine were not detected from any of bez sucuk groups during the storage. It was determined that any of bez sucuk groups contained no residual sodium nitrite after a ripening period of 10 days.