Beyaz nektarin kalitesinin ısıl olmayan muhafaza yöntemleriyle korunması ve görüntü işleme teknikleriyle değerlendirilmesi
Maintaining quality of white nectarine by non-thermal preservation methods and quality evaluation with image processing techniques
Yazar: RİZA TEMİZKAN
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ısıl olmayan muhafaza yöntemlerinin (ozon, ultrases, elektrolize su ve bu uygulamaların çeşitli kombinasyonları) Çanakkale yöresine özgü bir ürün olan beyaz nektarin meyvesinin kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, depolama süresince fiziko-kimyasal analizler (ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde (briks), ambalaj içi gaz konsantrasyonu, bozulma-çürüme oranı, renk, tekstür ve FT-NIR) gerçekleştirilmiş ve görüntü işleme teknikleriyle renk ve morfolojik özellikler belirlenmiştir. 
Birinci bölümde;  1 ppm, 5 ppm, 10 ppm ve 20 ppm dozlarında ozon gazı uygulanmış ve yapılan analizler sonucunda, 5 ppm ve 1 ppm ozon uygulamaları avantaj sağlarken 10 ppm ve üzeri dozların beyaz nektarin kalitesi üzerinde olumsuz etki oluşturduğu belirlenmiştir. İkinci bölümde;  100 W, 200 W, 300 W ve 500 W güçlerinde ultrases uygulamaları gerçekleştirilmiş ve analiz bulgularınca 300 W uygulaması optimum parametre olarak saptanmıştır. Üçüncü bölümde;  50 ppm, 100 ppm, 200 ppm ve 400 ppm konsantrasyonlarında elektrolize su uygulamaları gerçekleştirilmiş ve 50 ppm konsantrasyonun optimum olduğu,  200 ppm ve üzeri dozların beyaz nektarinlerde tahribata neden olduğu ortaya konulmuştur. Dördüncü bölümde ise,  ilk üç bölümde elde edilen optimum parametrelerin çeşitli kombinasyonları (O+US, O+ES, US+ES ve O+US+ES) uygulanmış ve en etkili grup olarak ozon-ultrases uygulamalarının kombinasyonu (O+US) belirlenmiştir. Ayrıca, güçlü sanitasyon ajanları olan ozon ve elektrolize su uygulamalarının birlikte kullanılmasının (O+ES ve O+US+ES) beyaz nektarinlerde antagonistik etki oluştuğu saptanmıştır. 
Çalışma sonucunda, ısıl olmayan muhafaza tekniklerinin optimum parametreler belirlenmek ön koşuluyla başarılı bir şekilde kullanılabileceği ve fiziko-kimyasal analiz bulgularını destekleyen görüntü işleme tekniklerinin objektif, hızlı ve hasarsız bir analiz yöntemi olarak kullanımının gıda sektörüne katkı sağlayacağı ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of non-thermal preservation methods (ozone, ultrasound, electrolyzed water and various combinations of these applications) on the quality criteria of white nectarine fruit, which is a special crop to Canakkale region, were examined. For this purpose, physico-chemical analyses (weight loss, pH, water soluble dry matter (brix), in-package gas concentration, deterioration-decay rate, color, texture and FT-NIR) were performed during storage and color and morphological properties were identified by image processing techniques.
In the first chapter; gaseous ozone was applied at doses of 1 ppm, 5 ppm, 10 ppm and 20 ppm, and it was determined that 5 ppm and 1 ppm ozone treatments had an advantage while 10 ppm and over doses had an adverse effect on the quality of white nectarine. In the second chapter; ultrasound applications were carried out at powers of 100 W, 200 W, 300 W and 500 W, and the finding of analyses suggested that 300 W application was optimum parameter. In the third chapter; electrolyzed water applications were performed at concentrations of 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, and 400 ppm, and it was demonstrated that 50 ppm concentration was optimal while 200 ppm and over doses were caused structural destruction of white nectarine. In the fourth part, various combinations of the optimum parameters that obtained in the first three chapters (O+US, O+ES, US+ES and O+US+ES) were applied and the combination of ozone-ultrasound applications (O+US) was determined as the most effective group. In addition, antagonistic effect was found in the combination groups (O+ES and O+US+ES) of white nectarines in which ozone and electrolyzed water applications were used together.
As a result of the study, it has been demonstrated that the non-thermal preservation techniques can be successfully used with preliminary conditions to determine the optimum parameters, and the use of image processing techniques that supported the findings of physico-chemical analyses as an objective, rapid and non-destructive analysis method will contribute to the food sector.