Natürel birinci zeytinyağının termal oksidasyonuna stachys lavandulifolia bitkisinin antioksidan etkisi
Antioxidant effect of stachys lavandulifolia plant on thermal oxidation of virgin olive OİL
Yazar: MELİKE ŞARE BULUT
Danışman: PROF. DR. ŞERMİN TETİK
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Biyokimyası Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Lipid peroksidasyonu = Lipid peroxidation ; Termik oksidasyon = Thermal oxidation

Özet:
Amaç: Bu çalışmada natürel birinci zeytinyağına güçlü antioksidan aktiviteye ve zengin fenolik içeriğe sahip Stachys lavandulifolia bitkisinin ilavesinin, zeytinyağının antioksidan kapasitesine ve oksidasyon stabilitesine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.
Gereç ve Yöntem: Natürel birinci zeytinyağı 20, 40 ve 60 µg/mL konsantrasyonlarında olacak şekilde Stachys lavandulifolia bitkisinin ekstraktı (1. Grup) ve %5 (w/w) oranında kurutulmuş yaprakları eklenerek (2. Grup) zenginleştirilmiştir. Örnekler 0, 30, 60 dakika 100°C ve 150°C'de inkübe edilerek hızlandırılmış termal oksidasyon gerçekleştirilmiştir. Örneklerin toplam fenolik bileşen içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi, toplam antioksidan kapasitesi TBARS tayini ve peroksit değeri titrimetrik analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Renk değişimine yönelik duyusal analizler oluşturulan 8 kişilik jüri tarafından yapılmıştır.
Bulgular: Sonuçlar kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, toplam fenolik bileşen miktarının 100°C'de 30 dakika inkübe edilen 40 ve 60 µg/mL ekstrakt içeren örneklerde ve kurutulmuş yaprak ile zenginleştirilen örneklerde arttığı belirlenmiştir (p<0,05). MDA miktarı ise 150°C derecede 60 dakika inkübe edilen 20 µg/mL ekstrakt içeren örnekte ve 2. Grupta 4 hafta bekletilen örnekte anlamlı olarak azalmıştır. Termal oksidasyonun sonucu tüm örneklerin peroksit miktarı anlamlı olarak artmıştır (p<0,05). 
Sonuç: Elde edilen verilerin değerlendirilmesi sonucunda, Stachys lavandulifolia ekstraktının ve kurutulmuş yapraklarının natürel birinci zeytinyağının hızlandırılmış oksidasyon koşullarında toplam fenolik bileşen içeriğini ve antioksidan aktivitesini koruduğu gözlemlenmiştir. Bitki ile zeytinyağı zenginleştirme çalışmaları için Stachys lavandulifolia'nın iyi bir ajan olabileceği düşünülmektedir.
Anahtar kelimeler: Natürel birinci zeytinyağı, Stachys lavandulifolia, Antioksidan aktivite, Oksidatif stabilite, Termal lipit oksidasyon

Abstract:
Objective: The effect of the addition of Stachys lavandulifolia plant with strong antioxidant activity and rich phenolic content, on the antioxidant capacity and oxidation stability of olive oil was aimed to investigate in this study.
Material and Methods: Olive oil samples enriched with Stachys lavandulifolia extract at 20, 40 and 60 µg/mL concentrations and 5% (w/w) dried leaf were incubated at 100-150°C for 0, 30, 60 minutes. Total phenolic compound content, antioxidant capacity and peroxide value was determined by Folin-Ciocalteu method, TBARS analysis and titration respectively. Color changes were evaluated by a jury.
Results: Total amount of phenolic compounds increased in the samples containing 40 and 60 µg/mL extract incubated for 30 minutes at 100°C and in the samples enriched with dried leaf compared to the control group (p<0.05). TBARS amount was significantly less in the sample containing 20 µg/mL extract incubated for 60 minutes at 150°C and in the sample kept for 4 weeks in Group 2. Peroxide content of all samples increased significantly.
Conclusion: It was observed that the extract and dried leaves preserved the total phenolic component content and antioxidant activity of olive oil against oxidation. Stachys lavandulifolia may be a good agent for olive oil enrichment studies with plant extracts.
Keywords: Virgin olive oil, Stachys lavandulifolia, Antioxidant activity, Oxidative stability, Thermal lipid oxidation