İsot üretiminde kullanılan biberlerin kurutulması sırasında bazı kalite parametrelerinin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of some quality parameters during drying of pepper used in İsot production
Yazar: AYŞE FULYA HABİBOĞLU ÖĞRETMEN
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Urfa, Bursa ve Maraş taze biberlerinin etüv tipi bir kurutuca da 50, 60, 70 ve 80 oC'de kurutulması sırasında kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin tespit edilmesi ve kinetik modellerinin yapılması amaçlanmıştır. Midilli ve ark. modelinin verilerinin en yüksek R2 (0.9982), en düşük RMSE (0.0132) ve en düşük X2 (0.00035) değerlerine göre kurutma kinetiğini en iyi tanımlayan model olduğu belirlenmiştir. Tüm biber çeşitlerinin etüv kurutucuda kurutma sırasında sıcaklık 50'den 80 ºC'ye arttığında k değerinin arttığı ve bu artışın istatiksel olarak anlamlı bulunduğu belirlenmiştir  (p≤0.05). Biberlerde en hızlı kurumanın 80 ºC de olduğu tespit edilmiştir. Enzimatik olmayan esmerleşmenin sıfırıncı derece kinetik modele uyduğu belirlenmiştir. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu için k değerinin bütün biber çeşitlerinde sıcaklık arttıkça yükseldiği tespit edilmiştir. Esmerleşme reaksiyonunun Q10 değeri en düşük (1.20) ve en yüksek (2.34) seviyesinin sırasıyla 50-60 oC ve 60-70 oC'de kurutulan Bursa biberinde olduğu belirlenmiştir. Toplam titrasyon asitliği için modelleme uyumu, birinci dereceden kinetik model olarak tespit edilmiştir. Titrasyon asitliğinde k değerinin bütün biber çeşitlerinde sıcaklıkla birlikte arttığı saptanmıştır. Q10 değerinin toplam asitlik için en düşük (0.806) 50-60 oC Urfa biberinde, en yüksek ise (1.86) 60-70 oC aralıklarında Bursa biberinde olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; kalite özellikleri incelenen biberlerin 70 oC üzerinde (80 oC'yi geçmeyecek) kurutulması tavsiye edilmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the changes in quality parameters and make kinetic models during drying of Urfa, Bursa and Maras fresh peppers in an oven type dryer at 50, 60, 70 and 80 oC. The best defining drying kinetics according to the highest R2 (0.9982), lowest RMSE (0.0132) and lowest X2 (0.00035) values was Midilli et al. The k value increased when the temperature increased from 50 to 80 ºC during drying in the oven dryer of all pepper varieties and this increase was found to be statistically significant (p≤0.05). The fastest drying of the peppers was determined to be at 80 ºC. Non-enzymatic browning was found to fit the zero order kinetic model. The k value of non-enzymatic browning reaction was found to increase with increasing temperature in all pepper varieties. The lowest (1.20) and highest (2.34) levels of the browning reaction were determined in Bursa pepper dried at 50-60 oC and 60-70 oC, respectively. Modeling fit for total titration acidity was determined as first order kinetic model. The k value in titration acidity increased with increasing temperature in all pepper varieties. Q10 value was the lowest (0.806) 50-60 oC in Urfa pepper and the highest (1.86) 60-70 oC in Bursa pepper for total acidity. According to the results of the research; It is recommended to dry the peppers whose quality characteristics are examined above 70 oC (not to exceed 80 oC).