Şalgam sularının aroması üzerine etkili mikrofloranın yeni nesil dizileme yöntemi ile belirlenmesi ve istatistiksel değerlendirilmesi
Exploring aroma producing microflora in shalgam using next generation sequencing and statistical evaluation
Yazar: HALİL EKİCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR KADİROĞLU KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şalgam suyu, evlerde, küçük işletmelerde ve endüstriyel düzeyde üretilen kırmızı renkli, ekşi tatta fermente bir içecektir ve siyah havucun laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilmektedir. Bu çalışmada, fermantasyon süresi (20 gün) boyunca belirli aralıklarla alınan şalgam suyu örneklerinde renk, pH, titrasyon asitliği, suda çözünen katı madde miktarı ve mikrobiyolojik sayım analizleri yapılmış ile gerçek zamanlı polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) yöntemi uygulanmıştır. Ayrıca, fermantasyon sürecindeki baskın laktik asit bakterisi ve maya-küf tür ve kompozisyonları yeni nesil dizileme yöntemi kullanılarak belirlenmiş ve uçucu aroma bileşikleri profili analizleri gerçekleştirilmiştir.
Çalışma sonucunda pH değerinin ve titrasyon asitliği değerinin sırasıyla 4,24-3,82 ve 4,03-8,33 g/L arasında değiştiği görülmüş, briks değerleri ise süreç boyunca 2,7 olarak ölçülmüştür. Süreç boyunca toplam bakteri sayısının giderek azaldığı, LAB ve maya-küf sayısının ise giderek arttığı görülmüştür. Fermantasyon sürecinde baskın LAB türleri Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis ve Leuconostoc pseudomesenteroides; baskın maya-küf türleri ise S. cerevisiae ve C. boidinii olarak tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşikleri içinde etil alkol en yüksek, fenol, 2,4-bis(1,1-dimetiletil) ise en düşük konsantrasyona sahiptir.

Abstract:
Shalgam is a red fermented sour beverage produced in homes, small facilities and industrial plants and obtained by lactic acid fermentation of black carrots. In this study, color, pH, titration acidity, brix, and microbial counts of the shalgam samples were determined and real-time polymerase chain reaction (PCR) method was applied to shalgam samples taken from an industrial şalgam production plant where fermentation process is determined as 20 days.  Dominant lactic acid bacteria and yeast-mold species and their composition were determined using next generation sequencing methods and volatile compounds profiles analyses of industrially produced shalgams were performed during fermentation process.
The pH and the titratable acidity values were found to be between 4.24-3.82 and 4.03-8.33 g / L respectively and the brix value was found to be 2.7 throughout the fermentation. It was observed that the total number of bacteria decreased gradually and the number of LAB and fungi increased gradually. The dominant types of LAB in the fermentation process were determined as Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis and Leuconostoc pseudomesenteroides and dominant fungi species were determined as S. cerevisiae and C. boidinii. The highest and lowest concentrations in volatile compounds belong to ethyl alcohol and phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)  respectively.