Domates tozu ve diyet lifi ilavesinin kurabiyede glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of tomato powder and dietary fiber addition on glycation products in cookie
Yazar: ESRANUR SEYYAR
Danışman: DOÇ. DR. MERVE TOMAŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmanın amacı, domates tozu ve diyet lifinin farklı kombinasyonlarda kullanarak fonksiyonel bir kurabiyeye dönüştürülmesi ve glikasyon ürünlerinin öncülerinden glioksal (GO) ve metilglioksalın (MGO), toplam antioksidan kapasitesinin ve toplam fenolik maddenin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi kullanılarak incelenmesidir. Bu bağlamda çalışmada kontrol kurabiyesi, %5 domates tozu, %5 diyet lif (pektin, selüloz, guar gum ve narenciye lifi) ve her birinden %2.5 oranlarında olacak şekilde domates tozu ve diyet lif eklenen kurabiyeler hazırlanmıştır. Folin Ciocalteu yöntemiyle toplam fenolik madde, DPPH yöntemleri ile toplam antioksidan kapasitesi ve HPLC yöntemiyle glikasyon ürünleri tespit edilmiştir. Kurabiye örneklerinin in vitro sindirim öncesi ve sonrası toplam antioksidan kapasitesi sırasıyla 9,7±0,4 ila 28,8±1,3 mg TEAC/100g ve 19,2±0,9 ila 20,6±0,9 mg TEAC/100g arasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarları 9,7±0,4 ila 27,6±1,2 mg GAE/100g kuru madde arasında değişirken in vitro sindirim sonrası 33,4±1,5 ila 45±2 mg GAE/100g kuru madde arasında değişmektedir. GO miktarı in vitro sindirim öncesi ve sonrası sırası ile 26±1 μg/100g ila 111±5 μg/100g ve 12±1 μg/100g ila 207±9 μg/100g arasında değişim göstermiştir. MGO miktarı in vitro sindirim öncesi ve sonrası sırası ile 220±10 μg/100g ila 418±19 μg/100g ve 17±1 μg/100g ila 333±15 μg/100g arasında değişim göstermiştir. MGO'nun biyoerişilebilirliği %4,6 ila %125,2 arasında bulunmuştur. Yapılan analizler sonucunda %5 domates eklenmiş kurabiye örneklerinde GO ve MGO değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Bu bağlamda oksidatif stres glikasyon ürünlerinin oluşumunu arttırdığı için antioksidanların bu olayı önleyebileceği düşünülmektedir. Kurabiyelere eklenen domates tozu ve diyet lif sindirim sırasında bir MGO bağlayıcı görevi gördüğü ve kontrolle kıyasla MGO'nun biyoerişilebilirliğinde bir azalmayı sağladığı düşünülmektedir.

Abstract:
The aim of the study is to obtain a functional cookie by using tomato powder and dietary fiber in different combinations and to determine glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO), which are the precursors of glycation products, total antioxidant capacity and total phenolic substance using the in vitro gastrointestinal digestive system. In the study, control cookies, 5% tomato powder, 5% dietary fiber (pectin, cellulose, guar gum and citrus fiber) and cookies with 2.5% each of tomato powder and dietary fiber were prepared. Total phenolic substances were determined by the Folin Ciocalteu method, total antioxidant capacity by DPPH methods, and glycation products were determined by the HPLC method. The total antioxidant capacity of cookie samples before and after in vitro digestion was found between 9.7±0.4 to 28.8±1.3 mg TEAC/100g and 19.2±0.9 to 20.6±0.9 mg TEAC/100g, respectively. Total phenolic substance amounts before and after in vitro digestion was found between 9.7±0.4 to 27.6±1.2 mg GAE/100g dry matter and 33.4±1.5 to 45±2 mg GAE/100g dry matter, respectively. The amount of GO before and after in vitro digestion was found 26±1 to 111±5 μg/100g and 12±1 to 207±9 μg/100g, respectively. The bioaccessibility of MGO was found to be between 4.6% and 125.2%. As a result of the analysis, a decrease in GO and MGO values was observed in the cookie samples with 5% tomato added. Tomato powder and dietary fiber added to cookies act as MGO binders during digestion. It is thought to provide a reduction in the bioaccessibility of MGO compared to the control.