Palm yağında 3-MCPD ve glisidol esterleri oluşumunun önlenmesi ya da azaltılması için uygun proses şartlarının belirlenmesi
Determination of applicable process conditions for preventing or mitigating formation of 3-MCPD and glycidol esters in palm oil
Yazar: ASLIHAN ELMAS
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Palm yağı = Palm oil ; Rafinasyon = Refining

Özet:
Mevcut çalışmanın amacı, yemeklik yağ ya da katkı olarak kullanılan palm olein yağının rafinasyonu sırasında rafinasyon yardımcı kimyasal malzemeleri ve rafinasyon parametrelerinin değiştirilmesi ile "proses bulaşanı" olarak ifade edilen 3-MCPD ve glisidol esterleri oluşumunun önlenmesi ya da azaltılması için uygun proses şartlarını belirlenmektir. İncelenecek yağ örnekleri ham yağ, nötralize çıkışı, ağartma çıkışı ve deodorizasyon çıkışından alınmış ve 3-MCPD ile glisidol esterlerinin miktarları DGF Standart Metod C-VI 18 (10) Section C-Fats yöntemi ile GC/MS cihazı kullanılarak yapılmıştır.
Nötralize edilerek ve nötr toprak kullanılan örneklerde 3-MCPD değerleri ham yağ ile karşılaştırıldığında en fazla azalma %46,00 ile 220⁰C'deki deodorize çıkışında, GE miktarında ise %87,85 ile230⁰C'deki deodorize çıkışında tespit edilmiştir. 
Nötralize edilerek ve asit aktive toprak kullanılan örneklerde 3-MCPD değerleri ham yağ ile karşılaştırıldığında en fazla azalma %22,80 ile nötralize çıkışında, GE miktarında ise %85,22 ile 200⁰C'deki deodorize çıkışında belirlenmiştir. 
Nötralize edilmeden ve nötr toprak kullanılan örneklerde 3-MCPD değerinde gözlenen en yüksek azalma %69,91 ile 230⁰C'deki deodorize çıkışında, GE miktarında ise %90,32 ile ağartma çıkışında saptanmıştır. 
Nötralize edilmeden ve asit aktive toprak kullanılan örneklerde 3-MCPD değeri %14,02 ile 230⁰C'deki deodorize çıkışında en yüksek azalmayı gösterirken, GE sonuçlarında en fazla azalma %93,85 ile 230⁰C'deki deodorize çıkışında elde edilmiştir. 
3-MCPD miktarının azaltılması hedeflendiğinde, en fazla azalma % 69.91 ile nötralize edilmeyerek, nötr ağartma toprağı kullanılarak ve 230⁰C'de deodorize edilerek yapılan deneme sonucunda elde edildiğinden bu proses parametreleri tavsiye edilebilmektedir. GE miktarının azaltılması hedeflendiğinde, en fazla azalma %93,85 ile nötralize edilmeyerek, asit aktive ağartma toprağı kullanılarak ve 230⁰C'de deodorize edilerek deneme sonucunda elde edildiğinden bu proses parametreleri tavsiye edilebilmektedir.

Abstract:
The aim of the present study is to determine the suitable process conditions to prevent and/or mitigate the formation of 3-MCPD and glycidol esters (GE) expressed as "process contaminants" by modifying the refining parameters, such as applied bleaching agents and deodorisation temperature, of palm olein oil used as edible oil or additive.
The samples were taken from crude oil and outputs of neutralisation, bleaching and deodorisation stages. The amounts of 3-MCPD and glycidol esters in the samples were determined according to the DGF Standard Method C-VI 18 (10) Part C - Oils method by GC/MS.
In the study by neutralizing and using neutral bleaching earth, the highest reduction in the 3-MCPD values was obtained from output of deodorization at 220⁰C as 46,00%, and the highest decrease in GE was obtained from output of deodorization at 230⁰C as  87,85%.
The highest reduction in the 3-MCPD of samples that were neutralized and bleached with acid activated earth was obtained as 22,80% from output of neutralization, whereas the for GE was obtained as 85,22% from output of deodorization at 200⁰C.
The highest reduction in the 3-MCPD of samples that were non-neutralized and bleached with neutral earth was obtained as 69,91% from output of deodorization at 230⁰C, and for GE was obtained as %90,32 from output of bleaching.
The highest reduction in the 3-MCPD of samples that were non-neutralized and bleached with acid activated earth was obtained as 14,02% from output of deodorization at 230⁰C, whilst for glycidol esters was obtained as 93,85% from output of deodorization at 230⁰C.
In conclusion, if the focus is on the reduction of 3-MCPD values in refined palm olein the recommended refining parameters were non-neutralising, using neutral bleaching earth and deodorising at 230⁰C which result in 69.91% decrease. For GE the maximum reduction with 93,85% was obtained by non-neutralising, using acid activated bleaching earth and deodorising at 230⁰C.