Soğuk preslenmiş ayçiçeği posası ile beyaz veya kaşar peynir altı suyundan enzimatik hidrolizle hazırlanan protein hidrolizatlarının biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Determination of bioactive properties of protein hydrolysates prepared by enzymatic hydrolysis from cold pressed sunflower meal and white or cheddar cheese whey and evaluation in model food products
Yazar: MERVE GENÇ
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde teknolojinin gelişmesi ve globalleşme sonucunda protein ihtiyacının giderek arttığı gözlemlenmektedir. Bu nedenle gıda yan ürünlerinin değerlendirilmesiyle elde edilen ek protein kaynaklarına olan ihtiyaç da artmaktadır. Bu çalışmanın amacı bitkisel ve hayvansal kökenli, toksik özellikleri olmayan, gıda ile gıda takviyelerinde kullanıma uygun biyoaktif peptit fraksiyonları üretmek ve bu peptitlerin antidiyabetik ve antihipertansif etkinliği in vitro yöntemlerle incelemektir. Ayrıca, in vitro biyoaktivite gösteren peptit fraksiyonlarının, model fonksiyonel gıda ürünlerinin üretim, depolama ve sindirim süreçlerindeki kararlılıkları da analiz edilmiştir. Bu doğrultuda uygun fraksiyonlama teknikleri ile bu peptitler ayrıştırılmış ve konsantre edilmiştir.
Bu çalışmada ayçiçeği çekirdeği bitkisel protein hidrolizatlarının yanı sıra hayvansal kaynaklı beyaz ve kaşar peynir altı suyu protein hidrolizatları da kullanılmış ve benzer amaçlarla değerlendirilmiştir. Bu yaklaşım çerçevesinde, zirai ve endüstriyel sektörlerimizden çıkan yan ürünlerin başka sektörlerimizde katma değere dönüştürülmesi hedeflenmiştir. Örneğin ayçiçek yağı üretiminden arta kalan posa ve peynir üretiminden arta kalan peynir altı suyu, gıda üretiminde kullanılma potansiyeline sahip değerli yan ürünlerdir. Bu maddelerden elde edilen yenilikçi ürünler, farklı gıda maddelerinde kullanılabilir. Bu amaçla ayçiçeği
iv
protein izolatı ile beyaz ve kaşar peynir üretiminden elde edilen endüstriyel peynir altı suyundan protein konsantreleri uygun tekniklerle parçalanarak üç farklı gıda
maddesine (ekmek, yoğurt ve vegan köfte) eklenmiştir. Depolama boyunca ürünlerden alınan örnekler üzerinden biyoaktif özellikleri değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Ayçiçeği Proteini, Peynir Altı Suyu Proteini, ACE, DPP-IV, Biyoaktif Peptit

Abstract:
With the advancements in technology and globalization, the growing demand for protein has become increasingly evident. Consequently, there is a need for additional protein sources obtained through the valorization of food by-products. The aim of this study is to produce bioactive peptide fractions of plant and animal origin, free of toxic properties, suitable for use in food and dietary supplements, and to investigate their antidiabetic and antihypertensive activities through in vitro methods. Furthermore, the stability of these bioactive peptide fractions during the production, storage, and digestion processes of model functional food products was analyzed. These peptides were fractionated and concentrated using appropriate fractionation techniques.
In this study, plant-based protein hydrolysates derived from sunflower seed pomace and animal-based protein hydrolysates obtained from whey of white and cheddar cheeses were utilized and evaluated for similar purposes. This approach aims to transform by-products from agricultural and industrial sectors into value-added products for other sectors. For example, sunflower seed pomace, a by-product of sunflower oil production, and whey, a by-product of cheese production, are valuable resources with potential for use in food production. Innovative products derived from these materials can be incorporated into various food items. To achieve this, sunflower protein isolate and protein concentrates obtained from industrial whey from white and cheddar cheese production were enzymatically hydrolyzed and incorporated into three
 vi
different food products (bread, yogurt, and vegan meatballs). Samples were collected throughout storage, and their bioactive properties were evaluated.

Keywords: Sunflower Proteins, Whey Proteins, ACE, DPP-IV, Bioactive Peptides