Ankara'da yemek fabrikalarının sorumlu yöneticilerinin beslenme bilgi düzeylerinin ve yönetimsel ilgi/yaklaşımlarının belirlenmesi
The determination of nutrition knowledge and managerial knowledge/ approach of responsible managers of mass catering in Ankara
Yazar: BİRİZ ÇAKIR
Danışman: PROF. YASEMİN BEYHAN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; İşletme = Business Administration
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Kalite = Quality

Özet:
Bu araştırma, toplu beslenme sistemlerinden (TBS) biri olan ve Ankara'da bulunan yemekfabrikalarında üretimden sorumlu yöneticilerin genel özellikleri ile beslenme/toplu beslenmebilgi düzeylerini ve yönetimsel bilgi/yaklaşımlarını belirlemek, eğitim gereksinimlerini saptamakve TBS konusunda yapılacak yasal düzenlemelere dayanak oluşturmak amacıyla planlanmış veyürütülmüştür. Yemek fabrikalarında hijyen, besin hazırlama-pişirme-servis yöntemleri veoptimum araç-gereç durumu gözlemlenerek ve menüler incelenerek yöneticilerin TBSuygulamaları değerlendirilmiştir. Araştırma kriterlerini sağlayan 51 yemek fabrikasında, 51(%12.2) sorumlu yönetici ve 367 (%87.8) çalışan olmak üzere toplam 418 kişiye anketuygulanmıştır. Yöneticilerin yaşlarının 19-58 yaş arasında değiştiği, %68.6'sının kadın olduğu ve%82.3'ünün mevzuata uygun meslek gruplarından (MUMG) olduğu belirlenmiştir. Yöneticilerinbeslenme bilgi puanları değerlendirildiğinde, %56.9'unun beslenme bilgi düzeyinin yeterliolduğu saptanmış, MUMG olan yöneticilerin (71.9±12.15), MUMG olmayan yöneticilerden(45.3±19.31) daha yüksek puan aldığı ve aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğugörülmüştür (p<0.001). Yönetimsel bilgi/yaklaşım puanlarının değerlendirilmesinde ise MUMGolan yöneticilerin kendilerine verdikleri puanın (4.45±0.63) çalışanlarından aldıkları puandan(4.06±0.53) daha yüksek olduğu ve bu farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir(p<0.001). Yöneticilerin beslenme/toplu beslenme alanında sağlıklı besin hazırlama ve pişirmeyöntemleri (%49.0), menü planlama (%43.1) ve sağlıklı beslenme (%43.1) konuları,yönetim/yöneticilik alanında ise insan kaynakları yönetimi (%66.7) ve yönetim becerileri(%56.9) konularında eğitim programına katılmak istedikleri saptanmıştır. Yemek fabrikalarındagenel hijyen puanı (82.4±9.79), besin hazırlama-pişirme-servis yöntemleri puanı (60.8±14.9),menü puanı (73.2±13.11) ve optimum araç-gereç puanı (77.3±18.7) bulunmuş ve bu puanlarınağırlıklı aritmatik ortalaması, toplu beslenme hizmet kalite puanı (73.8±10.1) olarakdeğerlendirilmiştir. Yöneticilerin beslenme bilgi puanı ve yönetimsel bilgi/yaklaşım puanları iletoplu beslenme hizmet kalite puanı arasındaki ilişki de incelenmiş ve istatistiksel olarak anlamlıbir ilişki bulunamamıştır. Bu çalışmada, yöneticilerin beslenme bilgi düzeylerini artırmaları veyöneticilik becerilerini geliştirmeleri gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study was designed to investigate the demographic characteristics of managersresponsible from the food production in mass caterings located in Ankara and also todetermine their knowledge level about nutrition and management/managerial approach.Besides, this study was aimed to determine the field of managers? training requirements andto database for the legal arrangements. The proficiencies of the managers were evaluated byobserving the hygiene, food preparation-cooking-service methods and optimum equipmentconditions in the mass caterings and also by checking the menus. The questionnaires wereapplied to total 418 kitchen staff among which 51 of them were responsible managers andthe rest 367 were assistant staff. The ages of the managers were varied between 19-58,68.6% of them were women and 82.3% of them were from the legislatively approved jobgroups. The managers were interested in training on food preparation, cooking methods,menu planning and healthy nutrition issues as well as human resource management andmanagerial skills. According to the nutrition knowledge scores, 56.9% of the managers havesufficient level of nutrition knowledge. The mean nutritional knowledge score of managersfrom legislatively approved job groups (LAJG) and the others were found as 71.9±12.15 and45.3±19.31 respectively and the differences between the groups were found statisticallysignificant (p<0.001). According to the managerial knowledge/approach, their LAJGs?scoring themselves were statistically higher than the scores given by their staffs (p<0.001).Mass catering?s general hygiene, food preparation-cooking-serving, menu and optimumequipment scores were found as 82.4±9.79, 60.8 ± 14.9, 73.2±13.11 and 77.2±18.7respectively and the mean of these scores were defined as (73.8±10.1) for mass cateringservice quality score. The relations between the managers? nutrition knowledge score,managerial knowledge/approach score and mass catering service quality score were alsodetermined and no statistically meaningful relation can be found between each other.According to the results, it was advised to the managers to improve their nutrition knowledgeand managerial skills as well.