Soğuk pres bamya tohumu yağı yan ürününün muffinin glisemik indeksi, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of cold press okra seed oil by-product on glycemic index, textural and sensory properties of muffin
Yazar: ESRA DURAN
Danışman: DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Bu çalışmada, buğday unu yerine kısmi ikame olarak soğuk preslenmiş bamya tohumu yağı yan ürününün (OSB) muffin formülasyonuna eklenmesinin muffinin besinsel, fizikokimyasal, reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. OSB'nin karbonhidrat, protein, yağ, nem ve kül içeriklerinin sırasıyla %44,96, %32,34, %10,21, %7,51 ve %4,98 olması; OSB'nin protein ve karbonhidrat içeriği açısından zengin olduğunu göstermektedir. Analizi gerçekleştirilen tüm muffin numuneleri, kayma hızının artmasıyla birlikte tüm örneklerin viskozitesinin azaldığını gösteren bir kayma incelmesi davranışı göstermiştir. Frekans tarama testi, tüm numunelerin viskoelastik katı davranışa sahip olduğunu göstermiştir (G′ (depolama modülü)> G″ (kayıp modülü)). Tüm numuneler için K' değerleri (66,45 ile 139,14 arası), K'' değerlerinden (36,62 ile 80,42 arası) daha yüksek olarak bulunmuştur. K' değerinin K'' değerlerinden daha yüksek olması örneklerin viskoelastik katı özelliklere sahip olduğunun bir başka göstergesidir. Çalışmada ileri Maillard ürünlerinin floresansının ve çözünebilir triptofan indeksinin artan OSB miktarıyla birlikte azaldığı tespit edilmiş ve bu da OSB ilavesinin floresans Maillard reaksiyon ürünlerinin miktarında azalmaya yol açtığını göstermiştir. %10'dan fazla OSB ile zenginleştirilmiş muffinlerin tahmini glisemik indeksi, kontrol muffin örnekleriyle karşılaştırıldığında önemli ölçüde azalmıştır (p<0,05). OSB içeren muffin örneklerinin indüksiyon periyodu (IP) değerleri (11:57 saat:dk ile 15:15 saat:dk arası), kontrol örneğinin IP değerinden (10:50 saat:dk) daha yüksek bulunmuştur. Bu sonuç OSB ile zenginleştirmenin muffin örneklerinin oksidatif stabilitesini geliştirildiğinin göstergesidir. OSB ilavesinin tekstür, ağız hissi, koku ve tat dikkate alındığında duyusal özellikler üzerinde olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Bu çalışma, muffin formülasyonuna OSB ilavesinin reolojik özellikleri ve oksidatif stabiliteyi iyileştirebileceğini ve duyusal özellikler üzerinde olumsuz bir etki yaratmadan glisemik indeksi ve Maillard reaksiyon ürünlerinin miktarını azaltabileceğini öne sürmüştür.

Abstract:
This study aimed to investigate the effects of adding cold-pressed okra seed oil by-product (OSB) to the muffin formulation, as a partial substitute for wheat flour, on the nutritional, physicochemical, rheological, textural and sensory properties of the muffin. The carbohydrate, protein, oil, moisture, and ash contents of OSB were 44.96%, 32.34%, 10.21%, 7.51%, and, 4.98% respectively, indicating that OSB was rich in protein and carbohydrate content. All muffin samples showed a shear thinning behaviour, indicating that the viscosity of all samples decreased with increasing shear rate. The frequency sweep test showed that all samples showed viscoelastic solid-like structure (G′ (the storage modulus)> G″ (loss modulus)). The K′ values (between 66.45 and 139.14) were higher than the K″ values (between 36.62 and 80.42) for all samples. The result was another indication of the viscoelastic solid character of the samples. In our study, it was found that the fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan index decreased with increasing amount of OSB, indicating that OSB addition led to a decrease in the amount of fluorescent Maillard reaction products. The fortified muffins with more than 10% OSB had a reduced estimated glycemic index significantly in comparison with control muffin samples (p<0.05). The induction period (IP) values of the muffin samples containing OSB (between 11:57 h:min and 15:15 h:min) were higher than the IP value of the control sample (10:50 h:min), indicating that OSB improved the oxidative stability of the muffin samples. The addition of OSB has shown no negative effect on sensory attributes considering texture, mouth fell, odor, and taste. This study suggested that the addition of OSB in muffin could improve rheological properties and oxidative stability, and decrease glycemic index and the amount of Maillard reaction products without negative impact on sensory properties.