Bazı kimyasal maddelerin kefir üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effect of chemicals on kefir productions
Yazar: SÜMEYYE NUR CİHANGİR
Danışman: PROF. DR. UFUK KAMBER
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Üretimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Kefir = Kefir ; Kimyasal maddeler = Chemical materials ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, kefir üretimi sırasında katılan bazı maddeler ile kefir tanesinin fizikokimyasal değişimi hedeflenerek daha büyük hacimli ve dolayısıyla daha ekonomik ve daha verimli kefir taneleri üretmek amaçlandı. Bu amaçla kefir üretiminde tripton, pepton (organik madde), B kompleks vitamini, E vitamini, (vitamin) ile demir ve mağnezyum (mineral) maddeleri ilave edilerek bunların kefir ve kefir tanelerinin fizikokimyasal yapısına ve kefirin mikroflorasına etkileri incelendi. Yukarıda isimleri belirtilen kimyasal maddeler ilave edilerek yapılan katkılı kefir ve kontrol grubu kefirlerin 24. ve 48. saatlerinde fiziksel değişiklikleri belirlemek amacıyla kefir tanelerine hacim ve ağırlık; kefirlere ise kimyasal olarak pH, asitlik; mikrofloradaki değişimleri izlemek amacıyla da toplam mezofilik aerobik bakteri, laktokok, laktobasil ve maya küf analizleri yapıldı. Yapılan analizlerde, inkübasyonun 24 ve 48. saatlerinde kefir tanelerinin fiziksel özelliklerinde (hacim ve ağırlıklarında) istenilen artışın olmadığı görüldü. Kimyasal bakımdan ise katkılı kefirlerin yapısında farklılıklar gözlenip, asitlik değeri tüm çalışma içerisinde B kompleks vitamini katkılı kefir örneğinde en yüksek değerde olduğu belirlendi. Mikrofloraya etkileri bakımından ise en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı demir ilaveli kefir örneğinde, en yüksek laktobasil sayısı tripton ilaveli kefir örneğinde, en yüksek laktokok sayısı ise pepton ilaveli kefir örneğinde olduğu tespit edildi. Sonuç olarak kullanılan katkı maddelerin beklenen fizikokimyasal değişiklikleri oluşturmadığı, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan ise farklılıklar şekillendirdiği ortaya konuldu.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce physicochemical changes of kefir grains with some substances added during the production of kefir and to produce larger volume, which is more economical and more efficient kefir grains. For this purpose, tripton, peptone (organic substance), vitamin B complexes, vitamin E, (vitamins) and, iron and magnesium (mineral) were added during the production of kefir. The effects of these chemicals analyzed on the physicochemical structure and microflora of the kefir and the kefir grains. Changes of volume and weight of kefir grains were the measure of at 24th and 48th hours of doped kefir and control group kefir after adding the above-mentioned chemicals.  Kefirs chemical structure, pH, acidity, and the total mesophilic aerobic bacteria, lactococci, lactobacilli, and yeast mold analyzes were performed to monitor changes in microflora. Analyzes showed that the desired increase in the physical properties (volume and weight) of kefir grains were not observed both at 24 and 48 hours of incubation. In chemical terms, differences in the structure of kefir were observed and the acidity value was found to be the highest value in the sample of B complex vitamin doped kefir in the whole study. In terms of microflora, the highest total number of mesophilic aerobic bacteria was found in the iron-added kefir sample, the highest lactobacilli number in tripton-added kefir sample, and the highest lactococci number in peptone-added kefir sample. As a result, it was revealed that the additives used didn't make physicochemical changes but did differences in chemical and microbiological aspects.