Ticari olarak satışa sunulan farklı hazır çorbalardaki glioksal ve metilglioksal bileşiklerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile araştırılması
Investigation of the glyoxal and methylglyoxal compounds in different commercially available instant soups by high-performance liquid chromatography (HPLC)
Yazar: SEMA ŞULE ARIN
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Glioksal = Glyoxal ; Hazır gıdalar = Prepared foods ; Hazır çorba = Instant soup ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; Çorba = Soup ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
Glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) bileşikleri, gıdalara uygulanan ısıl işlemler sırasında Maillard reaksiyonu ve proteinlerin ve yağların oksidasyonu ile oluşan ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE'ler) öncülleridir. İşlenmiş besin tüketimi son zamanlarda ciddi boyutlarda yükseliş göstermektedir. Toplumun beslenme şekillerinde ki bu tarz farklılıklar ile birlikte AGE'lere maruz kalma durumu da artışa sebep olmaktadır. Bu araştırmanın amacı işlenmiş besinler içerisinde yer alan ve sık tüketilen hazır toz çorbalardaki AGE miktarlarının belirlenmesi ve karşılaştırılmasıdır. Çalışmada, 30 farklı çeşit hazır toz çorba örneği İstanbul'daki çeşitli marketlerden satın alınmıştır. Örneklerdeki GO ve MGO miktarları HPLC ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, örneklerin GO miktarları 83,7 – 346,8 µg/100 g aralığında bulunurken, MGO miktarları 49,8 – 607 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. En yüksek GO değeri kremalı domates çorbasında (346,8 µg/100 g) bulunurken, en düşük GO miktarı ise kremalı tavuk çorbasında (83,7 µg/100 g) bulunmuştur. MGO miktarları karşılaştırıldığında ise en yüksek değer mercimek çorbasında (607 µg/100 g) bulunurken, en düşük MGO değeri şehriyeli tavuk çorbasında (49,8 µg/100 g) belirlenmiştir. Literatürde gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan AGE'ler konusunda sınırlı veri mevcuttur. Sonuç olarak, çeşitli gıdalarda AGE' leri tespit etmek, oluşumunu engellemek ve azaltmak için daha kapsamlı ve geniş araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
Glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) compounds are precursors of advanced glycation end products (AGEs) formed by the Maillard reaction and oxidation of proteins and fats during heat treatments applied to foods. In recent years, processed foods' consumption has considerably increased. Changes in eating habits also increase exposure to AGEs. This research aims to determine and compare the amount of AGEs in powder soups consumed frequently among processed foods. In the study, 8 different kinds of instant powder soup samples were purchased from various markets in Istanbul. The amounts of GO and MGO in the samples were determined by HPLC. As a result of the analysis, the GO amounts of the samples were found between 83.7–346,8 µg/100 g, while MGO amounts were between 49.8–607 µg/100 g. The highest GO value was found in creamy tomato soup (346,8 µg/100g), while the lowest GO amount was found in creamy chicken soup (83.7 µg/100 g). When the MGO amounts were compared, the highest value was found in lentil soup (607 µg/100 g), while the lowest MGO value was found in chicken soup with noodles (49.8 µg/100 g). There is limited data in the literature on AGEs formed during the processing and storage of foods. As a result, more studies are needed to detect, prevent, and reduce AGEs in various foods.