Türk mutfak kültüründe yemekli ritüeller: Kayseri örneği
Dining rituals in turkish kitchen culture: Kayseri example
Yazar: BÜŞRA ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
İnsanoğlunun var olduğu günden itibaren temel ihtiyaçlar arasında yeme içme olgusu
her zaman en önemli gereksinim olarak süregelmiştir. Geçmiş kavimlerden bugüne her
alanda birçok yenilik ve değişiklik söz konusu olmuştur. Teknolojinin ilerlemesi, yaşam
şartlarının değişmesi gibi birçok etken doğrultusunda mutfak kültüründe de bu gelişim
ve değişimler meydana gelmiştir. Dünya genelinde insanoğlunun tüketmiş olduğu
yemekler önemli farklılıklar göstermektedir. Yaşanan coğrafi bölgeye, dine ve pek çok
duruma göre mutfaklarda değişiklikler söz konusu olmuştur. Günümüzde de farklılıklar
devam etmektedir. Aynı toplum ya da şehirde yaşayan insanların mutfak kültürlerinde
de zaman içerisinde değişikliklere rastlanmaktadır. Bu nedenle geçmiş ile bugün
arasında yaşanan farklılıklar kayıt altına alınması önem arz etmektedir.
Çalışma içerisinde ritüel kavramı araştırmanın özgünlüğüne bağlı olarak gastronomi
alanına indirgenmiştir. Bu bağlamda çalışmanın temel amacı Kayseri mutfağının
ritüellerde yapılan yemeklerinin kayıt altına alınması ve bu yemeklerin zaman
içerisindeki değişimini ortaya koymaktır. Diğer bir amaç ise yemekli ritüellerin
gastronomi literatüründe kısıtlı olmasından dolayı daha detaylı ele alınması ve gelecek
nesillere aktarılmasıdır. Çalışmada ana ve ara geçiş dönemleri olarak bilinen doğum,
sünnet, evlilik, cenaze, dini gün, mevsim bayramları ve uğurlama ritüelleri mercek
altına alınmıştır. Bu kapsamda Kayseri ilinde uygulanan yemekli ritüellerde görülen
yeme içme unsurları, yöreye özgü yemeklerin bu ritüellerdeki kullanımı ve diğer
bölgelerde yapılan ritüellerde benzer olan ürünlerin olup olmadığı incelenmiştir. Nitel
araştırma yönteminde başvurulan yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır.
Bu doğrultuda Kayseri'de ikamet eden, Kayserili olan 50 yaş ve üzeri gönüllü olan 16
katılımcı ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Verileri analiz etmek amacıyla
Microsoft Excel kullanılmıştır. Kayseri‟de yapılan yemekli ritüellerde yaşanan
değişiklikler oldukça sınırlıdır. Uygulamalarda görülen değişiklikler ritüeli tamamen
değiştirecek biçimde değildir. Hazırlanan yemekler kendi içerisinde küçük
değişikliklere uğramıştır. Kayseri mutfağından ritüellerde en çok karşılaşılan yemek
mantıdır. Pilav, nohut, mantı ve fasulye yemeği doğum ve mevsim bayramı ritüelleri
dışında her ritüelde sıklıkla hazırlanmaktadır. Mevsim bayramlarını geçmişte bir süre
uygulansa da günümüzde tamamen uygulanmayan bir ritüeldir. Bu çalışma, literatüre
katkı sağlamakta ve gelecekteki araştırmalar için çeşitli önerilerde bulunmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Ritüel, Yemekli Ritüeller, Mutfak Kültürü, Kayseri

Abstract:
Eating and drinking has always been the most important need among basic needs since
the beginning of humankind. There have been many innovations and changes in every
field from past tribes to today. These developments and changes have occurred in
culinary culture in line with many factors such as the advancement of technology and
changing living conditions. Food consumed by human beings around the world varies
significantly. There have been changes in cuisines depending on the geographical
region, religion and many other situations. Differences continue today. There are also
changes over time in the culinary cultures of people living in the same society or city.
For this reason, it is important to record the differences between the past and the
present.
In the study, the concept of ritual was reduced to the field of gastronomy depending on
the originality of the research. In this context, the main purpose of the study is to record
the ritual dishes of Kayseri cuisine and to reveal the change of these dishes over time.
Another aim is to discuss meal rituals in more detail and pass them on to future
generations, since they are limited in gastronomy literature. In the study, birth,
circumcision, marriage, funeral, religious day, seasonal holidays and farewell rituals,
known as the main and intermediate transition periods, were examined. In this context,
the eating and drinking elements seen in the meal rituals practiced in Kayseri, the use of
local dishes in these rituals, and whether there are similar products in the rituals
performed in other regions were examined. The semi-structured interview technique
used in the qualitative research method was used. In this regard, face-to-face interviews
were held with 16 volunteer participants aged 50 and over, who reside in Kayseri and
are from Kayseri. Microsoft Excel was used to analyze the data. The changes in the
meal rituals in Kayseri are quite limited. The changes seen in the practices do not
completely change the ritual. The prepared dishes have undergone minor changes. The
most common dish in Kayseri cuisine rituals is manti. Rice, chickpeas, ravioli and beans
dishes are frequently prepared in every ritual except birth and seasonal festival rituals.
Although seasonal holidays were practiced for a while in the past, it is a ritual that is not
fully implemented today. This study contributes to the literature and makes several
suggestions for future research.
Keywords: Ritual, Food Rituals, Culinary Culture, Kayseri