İzmir Balık Hali'nde satılan kimi balık çeşitlerinin gıda güvenliği açısından irdelenmesi
Estimation of some types of fish are sold in İzmir Fish Market with regard to food safety
Yazar: ASUMAN BAYTAR AKTAŞ
Danışman: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Arsenik = Arsenic ; Balık eti = Fish meat ; Cıva = Mercury ; Kadmiyum = Cadmium ; Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Kurşun = Lead ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
İnsan diyeti ve sağlığı açısından büyük öneme sahip olan su ürünleri; kentleşme, turizm, endüstri ve teknolojideki gelişmeler sonucunda suların hızla kirlenmesi ile insan sağlığını tehdit eder hale gelmiştir. Bu tehlikelerin başında ağır metaller ve mikroorganizma kirliliği gelmektedir. Bu araştırmada her iki kirliliğin İzmir Balık Hali'nde satışa sunulan kimi balık türlerinde, gıda güvenliğine ve gıda kalitesine etkileri irdelenmiştir.İzmir Balık Hali'nden temin edilen açık deniz ve körfezden avlanmış kefal (Mugil cephalus L., 1758), sardalya (Sardina pilchardus W. 1792), levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758), çipura (Sparus aurata L., 1758) balıklarında ve iki farklı çiftlikten avlanmış çipura (Sparus aurata L., 1758) ve levreklerde (Dicentrarchus labrax L., 1758) toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofil bakteri sayımı, toplam koliform ve fekal koliform bakterileri analizi, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus bakterilerinin analizleri olmak üzere mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Ağır metal analizlerini yapmak amacıyla mikrodalga yakma ünitesinde yakılan balık örneklerinde atomik absorpsiyon spektrofotometresi kullanılarak kurşun, kadmiyum, arsenik ve civa analizleri yapılmıştır. Ek olarak balık örneklerinin kimyasal kompozisyonlarını belirleyebilmek amacıyla pH, nem, kül, yağ ve protein olmak üzere kimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir.Çalışmanın sonucunda toplam mezofilik aerobik bakteri yükü açık denizden avlanmış balık türlerinde 2,48±0,25-2,77±0,66 log kob/g aralığında; körfezden avlanmış balık türlerinde 2,36±0,02-3,01±0,86 log kob/g aralığında; çiftlik balıklarında 2,09±0,12-3,07±0,32 log kob/g aralığında tespit edilmiştir. Çalışmamızda kullandığımız balık örneklerinin hiçbirinde psikrofil bakteri, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, toplam koliform, fekal koliform ve Escherichia coli saptanmamıştır. Yapılan ağır metal analizleri sonucunda açık denizden avlanan balıklarda Pb konsantrasyonu T.E-0,14±0,07 µg/g, Cd konsantrasyonu T.E-0,06±0,02 µg/g, Hg konsantrasyonu 0,04±0,03-0,32±0,08 µg/g olarak belirlenmiş olup As (<0,1 µg/g) ise tespit edilememiştir. Körfezden avlanan balıklarda Pb (<0,08 µg/g) ve As (<0,1 µg/g) ağır metalleri tespit edilememiş, Cd konsantrasyonu T.E-0,06±0,03 µg/g, Hg konsantrasyonu 0,02±0,00-0,145±0,08 µg/g olarak saptanmıştır. Çiftlik balıklarında ise Pb konsantrasyonu T.E-0,15±0,14 µg/g, Cd konsantrasyonu T.E-0,04±0,03 µg/g, Hg konsantrasyonu 0,03±0,01-0,47±0,6 µg/g olarak belirlenmiş, As (<0,1 µg/g) tespit edilememiştir. Çalışmamızda İzmir Balık Hali'nde satışa sunulan analizlerini yaptığımız balık türlerinin mikrobiyolojik ve ağır metal içeriği kapsamında gıda güvenliği açısından risk teşkil etmedikleri, yapılan kimyasal kompozisyon analizleri ile insan beslenmesinde önem arz eden protein ve yağ gibi besin öğeleri bakımından önemli bir kaynak oldukları ortaya konulmuştur.

Abstract:
Seaproducts which have high importance for people diet and health become the situation of the menace to people health as a result of developments of rapid urbanization, tourism, industry and technology. Heavy metals and microbiological pollution come the head of these hazards. In this research the effects of these pollutions of some fish species which are sold in İzmir Fish Market on the food safety and food quality is searched.Microbiology analyzes including total mesophile aerobe bacteria load, total psychrotrophic bacteria load, total coliform and fecal coliform bacteria analyzes, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus analyzes were done at gray mullet (Mugil cephalus L., 1758), sardine (Sardina pilchardus W. 1792), perch (Dicentrarchus labrax L., 1758), gilt-head bream (Sparus aurata L., 1758) which were caught offshore (Aegean Sea) and bay (İzmir Bay) provided İzmir Fish Market and perch (Dicentrarchus labrax L., 1758), gilt-head bream (Sparus aurata L., 1758) which were caught two different fish farms provided İzmir Fish Market. After fish samples were burned in the microwave oven; lead, cadmium, arsenic and mercury analyzes were done by using atomic absorption spectrophotometer for heavy metal analyzes. Additionally for determining chemical composition of fish samples; pH, moisture, ash, lipid and protein analyzes were performed.Total mesophile aerobe bacteria load was found at fish species were caught offshore 2,48±0,25-2,77±0,66 log kob/g, at fish species were caught bay 2,36±0,02-3,01±0,86 log kob/g, at fish species were caught fish farms 2,09±0,12-3,07±0,32 log kob/g. Total psychrotrophic bacteria load, total coliform and fecal coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus were not detected at any of the fish samples. As a result of heavy metal analyzes; Pb concentration was found T.E-0,14±0,07 µg/g, Cd concentration was found T.E-0,06±0,02 µg/g, Hg concentration was found 0,04±0,03-0,32±0,08 µg/g and As was not detected (<0,1 µg/g) at fish species which were caught offshore, Pb (<0,08 µg/g) and As (<0,1 µg/g) were not detected, Cd concentration was found T.E-0,06±0,03 µg/g, Hg concentration was found 0,02±0,00-0,145±0,08 µg/g at fish species which caught bay. Pb concentration was found T.E-0,15±0,14 µg/g, Cd concentration was found T.E-0,04±0,03 µg/g, Hg concentration was found 0,03±0,01-0,47±0,6 µg/g and As was not detected (<0,1 µg/g) at fish species which were caught fish farms. According to the results; analyzes of fish species which are sold in İzmir Fish Market involve any risk with regard to food safety within microbiology and heavy metals and the research shows that fishes which have been analyzed are important source of nutrition with regard to involving significant nutrients for human such as proteins and lipits.