Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş dondurma üretimi
Production of ice cream with developed functional properties
Yazar: MERVE AÇU
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu araştırmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dondurma üretiminde keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+Bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen hazır meyve sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan sos kullanılmıştır.
Dondurma üretimi sırasında bütün mateyallerin miktarı sabit tutulup sadece meyve sosları değişikliği yapılmıştır. Çalışmada kontrol, frambuaz ile böğürtlen hazır soslu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan soslu olmak üzere dört çeşit dondurma vardır. Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin 120 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Meyve soslarının dondurmaların yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, kül, sakkaroz, erime oranı, renk (L, a, b değerleri), toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite, viskozite, sertlik değerleri, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısı, renk, görünüş, koku, tat ve genel puanlarına önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). Depolama süresi boyunca probiyotik özelliklerini koruyan dondurmaların genel olarak duyusal açıdan da beğenildiği görülmüştür. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde hem gıda endüstrisine hem de tüketicilere alternatif ve lezzetli fonksiyonel ürünler kazandırılması açısından araştırmamızın önemli olduğuna inanmaktayız. 

Anahtar sözcükler: Fonksiyonel dondurma, probiyotik, frambuaz, böğütlen

Abstract:
In this research, it is tried to increase health benefits of ice cream which is a delicious and healthy dairy product by having various functional properties gained. For this purpose, goat's milk, milk powder, salep, tagatose, litesse ultra and polydextrose (as prebiotic) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum+Bifidobacterium bifidum mutual culture (as probiotic culture) and raspberry, blackberry ready fruit sauces and raspberry sauce produced with frozen raspberry fruit were used in production of ice cream.
During production of ice cream while amount of all material used is the same, only kind of fruit sauces are different. In the research, there are four kind of ice cream contain control, with raspberry and blackberry sauce and with sauce made with frozen raspberry fruit. Experiments were done in dublicate. Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated on 1st, 15th, 30th, 60th, 90th and 120th days of storage period and the results obtained were evaluated. It was indicated that there were significant effects of fruit sauces on fat, protein, titration acidity, pH, ash, saccharose, melting ratio, colour (L, a, b), total phenolic content, anthocyanidin, flavonoid, antioxidant capacity, viscosity, hardness levels, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei counts, colour-appearance, smell-flavour and overall points of ice cream samples (p<0,05). It was seen that ice cream samples kept their probiotic properties during the storage period and generally they were liked in terms of their sensorial properties. When the results obtained were examined, we believed that our research is important in terms of been having alternative and functional products gained to both food industry and consumers.

Keywords: Functional ice cream, probiotic, raspberry, blackberry