Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
Yazar: İBRAHİM TOĞRUL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gastronomi = Gastronomy ; Glutenler = Glutens ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Gölevez = Taro ; Kraker = Cracker ; Satın alma niyeti = Purchase intention

Özet:
Bu araştırmada glutensiz un-karabuğday unu (GLU-KBU) karışımına gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan elde edilen gölevez unu (GU) %10, %20 ve %30 oranında ikame oranlarında ilave edilerek zenginleştirilmiş 4 farklı formülasyonda kraker üretimi amaçlanmıştır. Kontrol (K1) örneğinde GU kullanılmamış olup, diğer kraker örneklerinin fiziksel, besleyici, duyusal özellikleri ve satın alma niyeti ile karşılaştırılmıştır. GU artışına paralel olarak, krakerlerin diyet lif oranları artarken, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüş, renkleri ise L* ve b* değerleri azalmış, a* değeri ise artmıştır, böylece yüksek fonksiyonel özelliklere sahip yeni alternatif glutensiz kraker çeşidi elde edilmiştir. Duyusal analiz paneline katılan 90 tüketici duyusal özelliklere (1-9 sklasında), satın alma niyetine puan vermiş, tüketici alışkanlıklarına yönelik çoktan şeçmeli soruları cevaplamıştır. Krakerlere ilave edilen GU katkı oranı arttıkça genel kabul edilebilirlik puanları kontrol örneğine göre artış göstermiştir. Bu açıdan en çok beğenilen kraker K4 (%30 GU katkılı) olmuştur. Krakerlerin hepsi duyusal özellikler yönünden ortalama 5 ve üzeri puan almış olup, "kabul edilebilir" ve "iyi" olarak nitelendirilmiştir. Duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerinde olumlu bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak, sağlıklı atıştırmalık tüketmek isteyenler için gölevezin glutensiz ürün, fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesinde ve gastronomi alanında kullanılması tavsiye edilmektedir.

Abstract:
This study aimed to produce crackers in 4 different formulations enriched with addition of taro flour (TF) obtained from taro tuber (Colocasia esculenta L. Schott) at 10, 20 and 30% substitution levels to a mixture of gluten-free flour and buckwheat flour TF was not used in the control (K1) sample, and it was compared with the physical, nutritional and sensory properties and purchase intention of the other cracker samples. 90 consumers who participated in the sensory analysis panel, scored (1-9 hedonic scale) the sensory characteristics of the crackers and purchase intention, and answered multiple-choice questions on consumer habits. As the additive ratio of taro flour added to the crackers increased, the general acceptability scores increased compared to the control sample. In this respect, the most liked cracker was K4 (with 30% TF). The crackers received an average score of 5 and above in terms of sensory properties and were considered "acceptable" and "good". The sensory characteristics were found to have a positive effect on purchase intention. Parallel to the increase in TF, the dietary fiber ratios of the crackers increased; their carbohydrate and energy values decreased; the L* and b* values in their colors decreased; and the a* value increased. A new alternative gluten-free cracker type with high functional properties was consequently obtained. As a result, it is recommended for those, who would like to consume healthy snacks, to use taro in the development of gluten-free products, functional food products and in the field of gastronomy.