Lipaz enziminin ( Palatase A 750 L.) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi /
Yazar: İLHAN GÜN
Danışman: PROF.DR. TÜMER URAZ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1993
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Lipaz = Lipase ; Lipoliz = Lipolysis ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Süt ürünleri = Milk products ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LİPAZ ENZİMİNİN {PALATASE A 750 D KASAR PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİSİ ilhan GÜN Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman : Prof. Dr. Turner URAZ 1993. Sayfa: 68 Jüri : Prof. Dr. Tümer URAZ Prof. DR. Sıddık GöNC Doç. Dr. Metin ATAMER Bu araştırmada. Kasar peyniri üretiminde kullanılan lipaz enziminin, elde edilen ürünün bazı nitelikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Peynire islenen çiğ süt 72°C'de 2 dakika pastörize edilmiş ve ardından 32 ± l°C'ye soğutulmuş tur. Peynir üretiminde kullanılan süt, 6 eşit kısma ayrıldık tan sonra her bir kısma % 0.01 oranında CaCl ve % 1 oranında da laktik starter kültürü ilave edilmiştir. pH değeri 6.5 'a ulaştığında birinci ve ikinci kısımlar Kontrol örnekleri olarak ayrılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzim katımından hemen önce üçüncü ve dördüncü kısımlara 5 mi/ 100 İt oranında, besinci ve altıncı kısımlara ise 15 ml/ 100 İt süt düzeyinde Aspergillus niger 'den elde edilmiş sıvı lipaz enzimi ilave edilerek peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan çiğ sütte titrasyon asitligi. toplam kurumadde. yağ ve toplam azot içeriği saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerde titrasyon asitligi, toplam kurumadde. yağ. toplam azotlu mad de, suda eriyen azotlu madde, tuz içeriği, asit değeri ve toplam uçucu yağ asitleri değerleri belirlenmiş ve bunun 0.. 15., 30.. 60. ve 90. günlere ait değişimi incelenmiştir. Aynı zamanda, örneklerde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır.11 Lipaz enzimi katılmak suretiyle elde edilen Kaşar peynirlerine ait titrasyon asitliği. yağ. toplam azotlu madde, suda eriyen azotlu madde, asit değeri ve toplam uçucu yağ asitleri miktarı olgunlaşma süresince artış gösterirken. istatistiksel değerlendirme sonucunda bu değişimlerin. Kontrol örneğiyle karşılaştırılması yapıldığında, önemli olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca, gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonucunda. Kontrol ve lipaz katkılı örneklere ait puanların birbirlerine yakın olduğu saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Lipaz. Kaşar peyniri. Lipoliz. Serbest yağ asitleri. Uçucu yağ asitleri. Asit değeri.

Abstract:
ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECT OF LIPASE (PALATASE A 750 L) ON THE RIPENING OF KASHAR CHEESE II han GÜN Ankara university- Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor : Prof. Dr. Turner URAZ 1993. Page: 68 Jury : Prof. Dr. Turner URAZ Prof. Dr. Şaddık GÖNC Assoc. Dr. Metin ATAMER In this study, the effect of lipase which was used in Kashar cheese manufacturing, on some proporties of the fi nal products, were investigated. Raw milk used production of cheese was pasteurized at 72 "C for 2 minutes and cooled to 32 + 1°C. Milk used manufacturing was divided into 6 equal parts and % 0.01 CaCl- and % 1 lactic starter culture were added to each of samples. When pH value reached to 6.5, first and second samples were recognized as Control. Cheese produc tion was carried out with the liqued lipase from Asperqil lus niqer at 5 ml/ 100 It milk to third and fourth samples and at 15 ml/ 100 It milk to fifth and sixth samples just before renneting. Titratable acidity, total solids, fat and total nitrogen in raw milk were determined. Analysis of titratable acidity, total solids, fat, total nitrogen, soluble nitrogen, salt content, acid value and total volatile fatty acids in in fresh cheese and in cheese samples which were stored for 0, 15. 30, 60 and 90 days. Organoleptic proporties were also determined all samples.IV Statistical analysis showed that there were no significant differences between the samples which produce by using lipase compared with Control, while titratable acidity, fat. total nitrogen, soluble nitrogen, acid value and total volatile fatty acids in Kashar cheeses made from pasteurized milk including lipase increased during ripening. KEY WORDS.- Lipase, Kashar cheese, Lipolysis. Free fatty acids. Volatile fatty acids. Acid value.