Farklı diyet lif kaynaklarının enerjisi azaltılmış kurabiye üretiminde kullanılması
Use of different dietary fiber sources in the production of energy-reduced cookies
Yazar: ZÜLAL BÜYÜK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Diyetetik gıdalar = Dietetic foods ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda üretimi = Food production ; Kurabiye = Cookies ; Satın alma niyeti = Purchase intention

Özet:
Bu araştırmada, düşük enerjili kurabiye üretiminde tam buğday ununa %0, 10, 20 ve %30 (w/w) ikame oranlarında buğday ruşeymi unu (BRU), yağ ikamesi olarak %0, 10, 20 ve %30 (w/w) oranlarında kahve çekirdek zarı (KÇZ) ilavesinin kurabiyelerin fiziksel, besleyici, antioksidatif, duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi incelenmiştir. BRU-KÇZ katkı oranının artması kurabiyelerin toplam diyet lif, protein, kül miktarlarını arttırdığı, yağ miktarlarını kontrole göre azalttığı tespit edilmiştir. BRU-KÇZ katkı oranı arttıkça, L*, a* ve b* renk değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Kurabiyeler K (2303.62-4005.566 mg/kg) açısından zengin bulunmuş, bunu sırasıyla P, Mg ve Ca izlemiştir. %10 BRU-KÇZ katkı oranından sonra kurabiyelerin toplam fenol içeriği, antioksidan kapasite ve bunların in vitro biyoalınabilirlik değerlerinde artış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre, tüm örnekler 5 ve üzerinde puan alarak ve kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bulunmuştur. Satın alma durumu ve genel beğeni açısından kontrol örneğine en yakın sonuçları gösteren F2 (%10 BRU-KÇZ) kurabiye örneği olmuştur. Tüm örneklerin duyusal özelliklerinin satın alma niyetini olumlu yönde etkilediği, özellikle F4 (%30 BRU-KÇZ)'ün satın alma niyeti üzerinde lezzet/tat özelliğinin etkili olduğu görülmüştür. Sonuç olarak besleyici özellikleri yüksek BRU ve KÇZ gıda katkıları, yeni fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde ve gastronomi alanında tavsiye edilebilir.

Abstract:
The study investigated the effects of adding wheat germ flour (WGF) at 0, 10, 20 and 30% (w/w) substitution levels to the whole wheat flour and coffee silverskin (CSS) at 0, 10, 20 and 30% (w/w) substitution levels as fat substitutes to the whole wheat flour in the production of low-energy cookies upon the physical, nutritional, antioxidative, sensory properties and purchase intention of cookies. It was determined that the increase in the WGF-CSS additive ratio increased the total dietary fiber, protein and ash amounts of the cookies and decreased the amount of fat compared to the control. As the WGF-CSS additive ratio increased, the color values (L*, a* and b*) decreased. The cookies were found to be rich in K (2303.62-4005.566 mg / kg), followed by P, Mg and Ca, respectively. After 10% WGF-CSS additive ratio, an increase in the total phenol content, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility of the cookies were determined. According to the sensory evaluations, all the samples scored 5 and above and had acceptable sensory properties. It was the F2 (10% WGF-CSS) cookie sample which showed the closest results to the control sample in terms of purchase intention and general taste. The sensory properties of all the samples positively affected the purchase intention, and the flavor/taste feature had an effect especially on the purchase intention of F4 (30% WGF-CSS) As a result, WGF and CSS food additives with high nutritional properties can be recommended in the development of new functional foods in the food industry and gastronomy field.