Piyasadan temin edilen organik ve konvansiyonel tavuk etlerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmesi
Investigation of physical, chemical, microbiological and sensory properties for organic and conventional chicken meat supplied from the market
Yazar: BERNA ÇAPAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTUNGA BAĞDATLI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada piyasadan temin edilen farklı marka organik ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen tavuk but ve göğüs etleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmiştir. Konvansiyonel tavuk etlerinin % nem miktarları, organik tavuk etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik tavuk göğüs etinin, konvansiyonel tavuk göğüs etine kıyasla daha yüksek yağ miktarına sahip olduğu saptanmıştır. Organik but etlerinin protein içeriği, konvansiyonel but etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik marka tavuk etlerinin, konvansiyonel marka tavuk etlerine göre daha fazla mineral madde içerdiği, daha yüksek pH değerine, pişme kaybına ve su tutma kapasitesine sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ örneklerin renk analizi sonucunda organik tavuk etleri, konvansiyonel tavuk etlerine göre daha koyu, daha kırmızı ve daha sarı renkli bulunmuştur. Omega-3 yağ asitlerinden alfa-linolenik asit ile dokosahekzaenoik asit organik tavuk etlerinde, konvansiyonel tavuk etlerine kıyasla daha yüksek oranda bulunmuştur. Yapılan Warner Bratzler Kesme Kuvveti analizi sonucunda organik yöntemle yetiştirilmiş tavuk etleri, konvansiyonel olarak yetiştirilmiş tavuk etine göre daha sert bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.60 log kob/g, 6.98 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.56 log kob/g, 7.13 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. But etindeki maya-küf sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait maya-küf sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel but ve göğüs etlerinin tümünde (%100), organik but ve göğüs etlerinin ise %66.66'sında Salmonella spp. tespit edilmiştir. Tavuk örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde görünüş, koku, lezzet, sululuk, gevreklik ve genel beğeni özellikleri açısından konvansiyonel tavuk etleri, organik yöntemlerle üretilen tavuk etlerine kıyasla daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, the commercially available chicken thigh and breast meat produced by organic and conventional methods have been examined in terms of physical, chemical, microbiological and sensory properties. Moisture content of conventional chicken meat was higher than organic chicken meat. It was found that the organic chicken breast meat had a higher fat content than the conventional chicken breast meat. The protein content of organic thigh meats was higher than in conventional thigh meats. It has been found that organic chicken meat contains more mineral substances than conventional chicken meat and has higher pH value, cooking loss and water holding capacity. Color analysis of raw samples showed that, organic chicken meat was darker, reder and yellower than conventional chicken meat. Alpha-linoleic acid and docosahexaenoic acid were found to be higher in organic chicken meat than in conventional chicken meat. As a result of the Warner Bratzler Shear Force analysis, the chicken that were bred by organic methods were found to be harder than the chicken bred conventionally. The total number of aerobic mesophilic bacteria of conventional and organic thigh meat were 6.60 log cfu / g and 6.98 log cfu / g, respectively. The total number of aerobic mesophilic bacteria of conventional and organic breast meat were 6.56 log cfu / g and 7.13 log cfu / g, respectively. The total number of coliform bacteria in conventional and organic thigh meat was 3.58 log cfu / g and 3.78 log cfu / g, respectively. Total coliform bacteria numbers of breast meat were 4.18 log cfu / g and 4.15 log cfu / g respectively. The number of yeast-mold in the thigh meat was 3.58 log cfu / g, 3.78 log cfu / g, respectively, and the yeast-mold numbers of the breast meats were 4.18 log cfu / g, 4.15 log cfu / g respectively. Salmonella spp. was detected in all (%100) conventional breasts and thigh meats, and in 66.66% of organic thigh and breasts. In the sensory evaluation of the chicken samples by the panelists, the conventional chicken meat in terms of appearance, odor, taste, juiciness, texture and overall acceptence characteristics were more popular than the chicken meat produced by organic methods.