Farklı ön ısıtma sıcaklıklarının domates pulpu ve salçasının özelliklerine etkisi
The effect of different preheating temperatures on the properties of tomato pulp and paste
Yazar: METİN AYDOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. CEMAL KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada domatesin pulpa ve salçaya işlenmesi sırasında uygulanan farklı ön ısıtma sıcaklıklarının (70, 75 ve 80 oC) elde edilen domates pulpu ve salçasının bazı önemli bileşenleri ve önemli karakteristik özellikleri üzerinde meydana getirdiği değişimler belirlenmiştir. Domates meyvelerinde ve/veya bu meyvelerden farklı ön ısıtma sıcaklıkları (70, 75, 80 oC) uygulanarak üretilen pulp ve salçada; suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, kıvam, siyah leke, renk, tuz miktarı, küf sayısı analizleri yapılmış ve antioksidan kapasitesi (TEAC ve FRAP) ve şeker kompozisyonları belirlenmiştir. Domates meyveleri, pulpu ve salçalarda sırasıyla ortalama SÇKM değeri 4.50, 4.50-5.00 ve 37.50-38.75 °Briks; ortalama pH değeri 4.31, 4.35-4.55 ve 4.39-4.46; ortalama toplam asitlik değeri, 0.36, 0.27-0.36 ve 1.72-1.90 g/100g;  ortalama kıvam değeri, 11.50, 9.67 ve 7.95 cm/30sn, ortalama siyah leke miktarı 1.50, 2.50 ve 2.50 ad/10g; ortalama renk değeri 1.98, 2.02 ve 1.99 a/b; ortalama tuz değeri 4.52, 4.49 ve 4.65 g/100g; ortalama küf değeri %11.25, 9.50 ve 7.75; ortalama invert şeker miktarı 5.48, 4.65-5.27 ve 30.87-33.34 mg/100 g;  ortalama FRAP değeri 2.09, 1.85-2.45 ve 8.98-12.20 μmol TE/g; ortalama TEAC değeri 1.40, 1.55-1.75 ve 7.09- 8.13 μmol TE/g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak salçada ön ısıtma sıcaklığındaki artışla salçada pH, siyah leke ve invert şeker değerinde artış, küf sayısı, asitlik ve kıvam değerlerinde azalma gözlenmiştir. İnvert şeker miktarı tebliğde belirtilen sınır değerlerde bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the changes that will occur on some important components and characteristics of tomato pulp and tomato paste obtained from different preheating temperatures (70, 75 and 80 oC) during processing of tomato fruit to pulp and tomato paste. In tomato fruits and/or in pulp and tomato paste produced by applying different preheat temperatures (70, 75, 80 °C) from these fruits; water soluble dry matter (SÇKM), pH, titration acidity, consistency, black stain, color, salt amount, mold count were analyzed and antioxidant capacity (TEAC and FRAP) and sugar compositions were determined. The average TSS values In the tomato fruits, pulp and tomato paste were respectively 4.50, 4.50-5.00 and 37.50-38.75 ºBrix; the average pH values were respectively 4.31, 4.35-4.55 and 4.39-4.46; the average total acidity values were respectively 0.36, 0.27-0.36 and 1.72-1.90 g/100g; average consistency values were respectively 11.50, 9.67 and 7.95 cm/30s; average amount of black stain values were respectively 1.50, 2.50 and 2.50 ad/10g; average color values were respectively 1.98, 2.02 and 1.99 a/b; average salt values were respectively 4.52, 4.49 and 4.65 g/100g; mean mold values were respectively 11.25 %, 9.50% and 7.75%; average inverted sugar amount values were respectively 5.48, 4.65-5.27 and 30.87-33.34 mg/100 g; average FRAP values were respectively 2.09, 1.85-2.45 and 8.98-12.20 μmol TE/g; average TEAC values were respectively 1.40, 1.55-1.75 and 7.09-8.13 μmol TE/g. As a result of the increase in preheating temperature of tomato paste caused an increase in pH, black stain and inverted sugar value, while a decrease in titratable acidity, consistency and mold count values was observed. Invert sugar amount was determined to be in limit values.