Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi
Determination of some physical chemical, antioxidant and spectroscopic properties (FTIR) of molasses types produced by traditional methods i̇n Giresun region
Yazar: FERDİ KEREM KONAL
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; HMF =   ; Pekmez = Grape molasses

Özet:
Pekmez, ülkemizde çok eski zamanlardan beri tüketilen, çabuk bozulabilen meyvelerin işlenerek daha uzun raf ömrüne sahip olmasını amaçlayan geleneksel bir üründür. Üzüm sıklıkla pekmez üretiminde tercih edilen meyvelerin başında gelse de armut, taflan, dut gibi meyveler de pekmez üretiminde kullanılabilmektedir. Pekmez ülkemizin hemen hemen her bölgesinde yöredeki meyve çeşitliliğine göre hammaddesi farklılaşarak üretilebilen bir gıdadır. Geçmişten günümüze geleneksel üretiminin çok sık tercih edildiği bilinen pekmezin endüstriyel üretimi de ülkemizde son derece yaygındır. Literatürde pekmezdeki HMF miktarı, pekmezin asitliği, rengi, kıvamı, organik asit ve mineral içeriğinin önemli kalite kriterleri olduğu değerlendirilmektedir. Bunun yanı sıra şeker ilavesi ve farklı meyvelere ait pekmezlerin karıştırılması gibi uygulamalar da tağşiş riskini oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, Giresun ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen üzüm, taflan, dut ve armut pekmezlerinin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amaçlanmıştır. 4 farklı çeşit pekmezden numune toplanarak pekmez örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk, pH, titrasyon asitliği, kül, elektriksel iletkenlik, antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde içeriği, HMF, FTIR spektoskopisi, şeker, esmerleşme düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 297.58±2.00 mg/100 g ile 609.12±0.00 arasında, toplam fenolik kapasitesi 40.33±4.55 ile 138.88±2.55, toplam flavanoid kapasitesi 67.50±1.00 ile 2632.50±15.00 mg/100 g arasında değişmektedir. Pekmez örneklerinin HMF miktarı 5.97±0.04 ile 1827.76±17.51 mg/kg arasında değişmektedir. Esmerleşme düzeyi sonuçları 17.00±0.05 ile 110.00±0.04 arasında tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir.

Abstract:
Molasses is a traditional product that has been consumed in our country since ancient times and aims to process perishable fruits to have a longer shelf life. Although grapes are one of the most preferred fruits in molasses production, fruits such as pears, taflan and mulberries can also be used in molasses production. Molasses is a food that can be produced in almost every region of our country by using different raw materials depending on the variety of fruits grown in the region. Industrial production of molasses, whose traditional production is known to have been preferred from past to present, is also extremely common in our country. In the literature, the amount of HMF in molasses, its acidity, color, consistency, organic acid and mineral content are considered to be important quality criteria. In addition, practices such as adding sugar and mixing molasses from different fruits also pose the risk of adulteration. In this thesis study, it was aimed to determine the physicochemical properties of grape, taflan, mulberry and pear molasses produced by traditional methods in Giresun province. Samples were collected from 4 different types of molasses and in these  molasses' samples water-soluble dry matter, total dry matter, color, pH, titratable acidity, ash, electrical conductivity, antioxidant capacity, total phenolic capacity, total flavonoid substance content, HMF, FTIR spectroscopy, sugar, browning level. analyzes were carried out.  In the study, the total antioxidant capacity of the samples varied between 297.58±2.00 mg/100 g and 609.12±0.00, the total phenolic capacity between 40.33±4.55 and 138.88±2.55, and the total flavonoid capacity between 67.50±1.00 and 2632.50±15.00 mg/100 g. The HMF amount of molasses samples varies between 5.97±0.04 and 1827.76±17.51 mg/kg. Browning level results were determined between 17.00±0.05 and 110.00±0.04. FTIR spectra of molasses samples are similar.