Farklı ambalajlama metotları ile muhafaza edilen geleneksel höşmerim peynirinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of traditional höşmerim cheese preserved with different packaging methods
Yazar: ÜMMÜ YILDIZ GEREN
Danışman: DOÇ. DR. İLHAN GÜN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada, Burdur ili geleneksel peynirlerinden biri olan Höşmerim peynirinin üretimi ile farklı ambalajlarda 90 günlük depolama süresince bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen peynirler vakumlu, vakumsuz polietilen ambalaj ile modifiye atmosfer paketleme (MAP) ortamında paketlenerek raf ömrü süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Deneme grupları arasında pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, protein içeriklerinden önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Ancak polietilen ambalajda vakumlanmadan muhafaza edilen örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayısı, vakumlu ve MAP kullanılarak depolanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Kahverengimsi sarı tonlarında olan peynirin hidroksi metil furfurol içeriği 163,34-186,2 μmol/L arasında bulunmuş, depolama süresince tüm örnek değerlerinde azalma görülmüştür. CIE renk sistemine göre, L* değeri 47,44-48,82; a* değeri 9,65-10,34; b* değeri ise 9,6-11,26 arasında değişmiştir. Duyusal açıdan örneklerin tat ve yapısında değişiklik görülmezken, MAP'la depolanan örneklerin 60. günden sonra yüzeyinde beyaz bir görünüme doğru değişim gösterdiği gözlenmiştir. Höşmerim peynirinin buzdolabı koşullarında ambalaj açılmadığı sürece 60 gün kalabildiği, daha sonra küf gelişimi olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle vakumlama veya MAP tekniği ile paketlenen örneklerin daha uzun süre muhafaza edilebildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the production of Höşmerim cheese, one of the traditional cheeses of Burdur province, and some of its quality characteristics during 90 days of storage in different packages were investigated. The cheeses were packaged in vacuum, non-vacuum polyethylene packaging, and modified atmosphere packaging (MAP) environments, and the chemical, biochemical, microbiological, taste profile, and sensory aspects of the product were examined over the shelf life. There were no significant differences in pH, dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, or protein contents across the experimental groups. However, total aerobic mesophilic bacteria and yeast mould counts were greater in samples maintained in polyethylene packaging without vacuum than in samples stored with vacuum and MAP. The hydroxy methyl furfurol level of the brownish-yellow cheese was determined to be between 163.34-186.2 mol/L, and all sample values decreased during storage. According to the CIE colour system, the L* value varied from 47.44 to 48.82, the a* value from 9.65 to 10.34, and the b* value from 9.6 to 11.26. While there was no sensory change in the flavour or structure of the samples, the samples preserved with MAP showed a shift towards a white look on the surface after the 60th day. Höşmerim cheese may be stored in the refrigerator for 60 days as long as the packaging is not opened, after which mould development is seen. As a result, it was established that samples packaged using the vacuuming or MAP process may be preserved for a longer period of time.