Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of hazelnut roasting temperature and time conditions on technological properties of cocoa hazelnut spread
Yazar: REZWAN SATTARI
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı sıcaklık ve süre koşullarında kavurma işlemi uygulanan fındıklardan kakaolu fındık kreması üretilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresinin kakaolu fındık kremalarının fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla HYA, su aktivitesi, renk analizi, tekstürel sürülebilirlik analizi, reolojik analizler, parçacık boyut dağılımı analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kakaolu fındık kremalarının su aktivitesi, sıkılık, yapışkanlık parçacık boyut dağılım parametreleri olan d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] değerleri, kayma gerilmesi ve görünür viskozite değerleri, K konsistens katsayısı, lineer (τ1) akma gerilimi ve karakteristik kayma hızı, renk L*, a*, b* değerleri, duyusal renk, görünüş, kıvam ve sürülebilirlik puanları arasında farklılık bulunmamıştır. Bununla birlikte örnek çeşidi genel koku, fındık kokusu, lezzet ve fındık aroması üzerine ise önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak bu çalışmada uygulanan farklı derecelerdeki ısıl işlemin kakaolu fındık kremasının üzerinde fizikokimyasal, tekstürel, reolojik testlerde istatistiksel olarak anlamlı bir fark gözlemlenmemiştir. Ancak duyusal testlerde genel koku, fındık kokusu, genel lezzet ve fındık aroması yönünden 175 ºC'de 25 dakika kavrularak üretilmiş olan kakaolu fındık kremasının daha üstün olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, cocoa hazelnut cream was produced from hazelnuts roasted at different temperature and time conditions. The effect of roasting temperature and time on physicochemical, textural, rheological and sensory properties of cocoa hazelnut creams were investigated. For this purpose, HYA, water activity, colour analysis, textural spreadability analysis, rheological analysis, particle size distribution analysis and sensory analysis were carried out. No difference was found between the water activity, firmness, viscosity particle size distribution parameters d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] values, shear stress and apparent viscosity values, K coefficient of consistency, linear (τ1) yield stress and characteristic shear rate, colour L*, a*, b* values, sensory colour, appearance, consistency and spreadability scores of cocoa hazelnut creams. However, sample type was found to be significantly effective on general odour, hazelnut odour, flavour and hazelnut aroma (p<0.05). As a result, no statistically significant difference was observed in the physicochemical, textural and rheological tests of the different degrees of heat treatment applied in this study on cocoa hazelnut cream. However, it was determined that cocoa hazelnut cream produced by roasting at 175 ºC for 25 minutes was superior in terms of general odour, hazelnut odour, general flavour and hazelnut aroma in sensory tests.