Türkiye'de satılan glutensiz gıdalarda fiyat ve gluten araştırması
A market research of gluten-free foods in Turkey and gluten detection in gluten-free foods that produced in Turkey
Yazar: GÜLER ATASOY
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Triticeae familyasında bulunan protein fraksiyonu olan gluten bazı bireylerde tolere edilemez.  Bu nedenle bu bireyler gluteni diyetlerinden çıkararak glutensiz beslenmektedir.  Glutensiz gıda, Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Olan Gıdalar Tebliği'nde 'son tüketiciye sunulacak gıdadaki gluten seviyesinin 20 mg/kg'ı aşmayan' olarak tanımlanır.  Bu çalışmada, Türkiye'de üretilen glutensiz logolu gıdalarda gluten analizi yapılarak, gluten içeriklerinin sınıra uygunluğunun araştırılması, Türkiye pazarında satışa sunulmuş olan glutensiz logolu gıdaların fiyatları ile birebir karşılıkları olan glutenli gıdaların fiyatları karşılaştırılarak aralarındaki fiyat farkının belirlenmesi amaçlanmıştır.  Fiyat araştırması için; 2015-2016 yılları boyunca zincir marketler ve e-marketlerde bulunan glutensiz logolu gıdalar ile birebir karşılıkları olan glutenli gıdaların fiyatları her 4 ayda bir 2 haftalık süreçte toplam 3 kez kaydedilmiştir.  Gıdalar, ithal ve yerli olarak 2 gruba, her grup kendi içinde ürün çeşidine göre 9 kategoriye, kategoriler de alt kategorilere ayrılarak incelemenin daha ayrıntılı yapılması amaçlanmıştır.  Ulaşılan 170 glutensiz gıda çeşidi için toplam 851 fiyat, glutenli gıdalar için 390 çeşit gıda için 910 fiyat kaydedilmiş, sonuçlar 100 g/TL olarak hesaplanmıştır.  Ortalamalar independent-t testi kullanılarak karşılaştırılmıştır.  Gluten araştırması için; çalışma sürecinde yerli üreticiler tarafından sunulan 100 glutensiz gıda çeşidi için 200 üründe gluten analizi yapılmıştır.  Bulgulara göre; ithal glutensiz gıdalar yerli glutensiz gıdalardan % 109 daha pahalı, en büyük farkın % 329 ile atıştırmalık kategorisinde olduğu görülmüştür.  Glutensiz gıdalar glutenli karşılıklarından % 304 daha pahalı olmakla beraber en büyük fark % 1203 ile makarna kategorisinden şehriye alt kategorisinde bulunmuştur.  200 glutensiz logolu gıdanın % 17.5'inin sınır olan 20 mg/kg (ppm)'ın üzerinde gluten içerdiği tespit edilmiştir.  Gluten bulaşısı olan gıdaların (> 20 ppm) % 68'i karabuğday temelli, % 23 tahıl karışımları temelli, % 6'sı mısır, % 3'ü pirinç temelli hammaddelerden elde edilmiştir.  Yasal düzenlemelerle glutensiz gıdaların fiyatlarının kabul edilebilir seviyelere çekilmesi sağlanmalı, son üründe gluten analizi yapılmasının zorunlu hale getirilmesi önerilmektedir.  Gluten bulaşısının en sık rastlandığı karabuğday incelenerek, bulaşının elimine edilmesi sağlanmalıdır.

Abstract:
Gluten which is a fraction of Triticeae family protein can't be tolerated by some individuals.  Thus, gluten must be eliminated from the diet.  According to the Codex Alimentarius, a gluten-free food is not allowed to contain gluten above 20 mg/kg.  In this work, it is aimed to check the gluten amounts with R5 Sandwich ELISA in gluten-free labelled foods produced by Turkish companies if they accord with Codex.  Also, it is aimed to lay bare difference of prices between gluten-free labelled foods and their gluten-containing counterparts.  For the years of 2015-2016, gluten-free foods that were served in Turkish markets and via internet sites, were divided two groups as imported and domestic, were categorized to 9 according to the product types and were separated into sub-categories.  All groups', categories' and sub-groups' prices were recorded 3 times every 4 months.  851 prices for 170 gluten-free foods and 910 prices for 390 gluten-containing counterparts were calculated as average and were compared using independent-t test.  For the gluten detection, 100 gluten-free labelled products kinds total 200 gluten-free products produced by Turkish companies were analyzed with R5 Sandwich ELISA.  According to the results, imported gluten-free foods are 109 % more expensive than domestic gluten-free foods on average.  The biggest difference 329 % belongs to snacks category.  Generally, gluten-free foods are 304 % more expensive than gluten-containing counterparts on average.  The biggest difference 1203 % belongs to the sub-category, vermicelli in pasta category.  17.5 % of 200 gluten-free labelled foods contaminated with gluten above 20 mg/kg (ppm).  68 % of contaminated gluten-free foods are based on buckwheat as the main ingredient, 23 % of them are cereal mixture based, 6 % of them are corn-based and 3 % of them are rice based.  With regulations, prices of gluten-free foods should be brought to acceptable levels and to analyze the gluten amounts in final products should be obligatory.  Gluten contamination in buckwheat should be investigated and eliminated from gluten-free production.