Nohut kullanılarak farklı tür sütlerden üretilen fermente süt ürününün bazı özellikleri
Some properties of fermented milk product which was produced from different milk types by using chickpea
Yazar: ELİF ARI
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada inek, keçi ve koyun sütlerinin nohut kullanılarak pıhtılaştırılmasıyla elde edilen yoğurt benzeri fermente süt ürünü 21 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımı ve depolamanın fermente süt ürününün pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, pıhtı sıkılığı, L, a, b değerleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre fermente süt ürününün; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, pıhtı sıkılığı, L, a, b değerleri, dış görünüş, kıvam özellikleri, koku ve tat özellikleri üzerinde farklı tür süt kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). 
Depolama süresi fermente süt ürününün pH, titrasyon asitliği, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, viskozite, L, a, b değerleri, koku ve tat özelliklerini istatistiksel açıdan önemli derecede etkilemiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda; dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızda), koku ve tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda genel olarak en çok beğenilen fermente süt ürününün keçi sütünden üretildiği saptanmıştır.

Abstract:
In this research, fermented milk products which were similar with yogurt and produced by clotting of cow, goat and sheep milks with chickpea were stored for 21 days at 4±1ºC. The effects of using different milk types and storage time on pH, titration acidity, dry matter content, fat content, protein content, ash content, acetaldehyde content, tyrosine content, total volatile fatty acids, water holding capacity, serum separation, viscosity, curd firmness, L, a, b values and sensory properties were investigated.
According to obtained results; the effects of using different milk types were found significant (p<0.05) on pH, titration acidity, dry matter content, fat content, protein content, ash content, acetaldehyde content, tyrosine content, total volatile fatty acids, water holding capacity, serum separation, viscosity, curd firmness, L, a, b values, appearance, consistency properties, odor and taste properties. 
Storage time had statistically significant effects on pH, titration acidity, protein content, ash content, acetaldehyde content, tyrosine content, total volatile fatty acids, water holding capacity, viscosity, L, a, b values, odor and taste properties of fermented milk products (p<0.05).  As a result of sensory analysis; when appearance, consistency (by spoon), consistency (in mouth), odor and taste properties were considered, fermented milk product which was produced by goat milk was the most desired product.