Surimi jelindeki omaga-3 yağ asitlerinin fiziksel ve oksidatif kararlılığı
Physical and oxidative stabilization of omega-3 fatty acids in surimi gels
Yazar: ŞEBNEM TOLASA
Danışman: PROF. DR. CHONG M. LEE ; PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Oksidatif stabilite = Oxidative stability

Özet:
Fiziksel alıkonma prensibi surimi jelindeki omega-3 yağ asitlerinin kararlılığının korunması amaçlı uygulanabilmektedir. Surimi jelinin iyi bir koruyucu fonksiyona sahip olabilmesi için, küçük yağ damlacıklarının surimi jeli içinde düzenli bir şekilde dağılımına izin veren yüksek bağlayıcı bir yapıda olması gerekmektedir. Bu tezin amacı % 0.5, % 1 oranlarında; alg kaynaklı DHA ile konsantre balık yağı kaynaklı EPA ve DHA karışımı içeren iki farklı omega-3 yağ asidinin; yüksek ve düşük kaliteli surimi jeli içerisindeki fiziksel dağılımlarını ve oksidatif kararlılıklarını 0-4 ºC'de ve dondurarak depolama süresince karşılaştırmaktır. Hem düşük hem de yüksek kaliteli jeller çok iyi kalite derecesindeki Theragra charcogramma'dan elde edilen suriminin, % 4 dondurma-çözündürme dayanıklılığına sahip nişasta, % 2 tuz ve % 0.5 , % 1 oranlarında yağ ile Stephan vakumlu karıştırıcıda karıştırılması ile hazırlanmıştır. Elde edilen surimiler 10 dk kaynayan suyun buharında pişirilmişlerdir. 4 ºC de depolanacak olan surimi jelleri vakum paketlenerek iç sıcaklığı 85°C olacak şekilde 15 dk boyunca pastörize edilmişler ve soğumaya alınmışlardır. Düşük kaliteli surimi üretimi için 7 kez dondurma-çözündürme işlemi uygulanan jellerin kompresyon kuvveti 5.63±0.5 kg, kırılma noktasındaki direnci (%) 57.57±1.30 ve penetrasyon kuvveti 64.66±1.52 (g.cm) olarak tesbit edilirken, yüksek kaliteli jel için; kompresyon kuvveti 62.66±0.50 kg, kırılma noktasındaki direnç (%) 84.10±1.00, penetrasyon kuvveti 356.50±2.50 (g.cm)'dir. Yağ damlacıklarının dağılımında surimi jel özelliğinin etkisi ışık mikroskobu ile tesbit edilmiştir. Her iki depolama boyunca lipit oksidasyonunun tesbiti amaçlı hidroperoksit değeri, tiyobarbitürik asit reaktif madde ve DHA ve EPA'nın yüzdesel değişimleri tesbit edilmiştir. Yüksek kaliteli surimi jelinde, düşük kaliteli surimi jeline kıyasla, yağ damlacıklarının dağılımının çok daha küçük çap ölçümüne sahip olduğu ve muntazam bir şekilde dağılımlarının gerçekleştiği tesbit edilmiş ve ortalama damlacık alan ölçümü yüksek kaliteli surimi jelinde 12.37 ?m2 olarak tesbit edilirken, düşük kaliteli surimi jelinde 84.32 ?m2 olarak tesbit edilmiştir. İki depolama koşulunda da hidroperoksit ve TBARS değerleri yüksek kaliteli surimi jelinde, düşük kaliteli surimi jeline kıyasla daha düşük tesbit edilirken, omega-3 yağ asitlerindeki düşüşün de, yüksek kaliteli surimi jelinde daha az olduğu bulgulanmıştır. Sonuç olarak surimi jel sisteminde, omega-3 yağ damlacıklarının surimi jeline hapis edilerek, düzgün bir şekilde dağılımının ve oksidatif kararlılığının sağlanması açısından yüksek bağlayıcı jel matriksine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu sayede jel bir kapsül görevi üstlenerek, yağın kendi içerisinde fiziksel alıkonma etkisi ile stabilize edilebilmekte ve bu sayede surimi jeli, bünyesindeki yağı taşıma görevi için hizmet edebilmektedir.Anahtar kelimeler: surimi jel kuvveti, omega-3 yağ asidi, oksidasyon kararlılığı

Abstract:
The principle of physical entrapment can be applied in stabilizing fish oil in surimi gel. In order for the surimi gel to have a good protective function, the gel should have a highly cohesive matrix which allows uniform dispersion of fine oil droplets.The objective of this study was to compare the dispersion and oxidative stability of omega-3 fatty acid oil in high and low quality surimi gels during the frozen and refrigeration storage when surimi gels were fortified with algal DHA or concentrated fish oil containing EPA and DHA at 0.5% and 1%, respectively. Gels of both low and high quality were prepared with Alaskan pollock surimi of SA grade, 4 % freeze-thaw stable starch, 2 % salt and 0.5 % or 1 % oil using a Stephan vacuum chopper. The resulting surimi gels were cooked for 10 min in a boiling steamer. The surimi gels stored at 4 ºC were vacuum packed and pasteurized to 85°C internal temperature for 15 min and cooled. Surimi was subjected to 7 freeze-thaw cycles to produce a low quality surimi gel with compressive force of 5.6 kg, penetration force of 64.7 g.cm and strain at failure of 57.57, compared to 62.6 kg, 356.5 g.cm and 84.10 for high quality surimi gel respectively. The effect of surimi gel properties on oil dispersion was examined using light microscopy. The extent of lipid oxidation was monitored by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and peroxide value (PV) and fatty acid methly esters (DHA and EPA) during for 4 month refrigeration and frozen storage. Very fine and uniform oil dispersion was observed with the average droplet size of 12.37 µm2 in the high quality surimi gel compared to 84.32 µm2 in the low quality gel. Throughout the 4 month storage, TBARS and peroxide values of high quality surimi gel were significantly (p<0.05) lower than those of low quality surimi gel. The decreases of omega-3 fatty acid oil in high quality surimi gel was lower than low quality surimi gels under the both storage conditions. Results confirm that a highly cohesive gel matrix is required to have a fine dispersion and oxidative stability of omega-3 fatty acid oil in the surimi gel system.Key Words: surimi gel, omega-3 fatty acids, oxidative stability