Huzurevlerinde yaşlılara sunulan beslenme hizmetlerinin değerlendirilmesi ve yaşlıların beslenme durumlarının saptanması
Evaluation of nutritional services and nutritional assessment of elderly in institutions
Yazar: DİLEK ONGAN
Danışman: PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Bölümü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Geriatri = Geriatrics
Dizin: Beslenme durumu = Nutritional status ; Beslenme hizmetleri = Nutrition services ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Huzurevleri = Nursing homes ; Salatalar = Salads ; Yaşlılar = Aged

Özet:
Bu araştırma, huzurevlerinde yaşlılara sunulan beslenme hizmetlerinin değerlendirilmesi ve yaşlıların beslenme durumlarının saptanması amacıyla yürütülmüştür. Türkiye genelinde istatistiksel NUTS 1 bölgelerinden tabakalı örnekleme yöntemiyle seçilen 25 huzurevinde beslenme hizmetleri, besin güvenliği uygulamaları değerlendirilmiş, mutfak personelinin hijyen algısı, huzurevlerinden alınan salata örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi araştırılmıştır. Huzurevlerinde kalan yaşlıların besin tüketimleri, antropometrik ölçümleri alınmış, Mini Nütrisyonel Değerlendirmeleri (MNA) yapılmış, beslenme hizmetlerinden memnuniyet durumları incelenmiştir. Yaşlılar için Huzurevlerinde Besin ve Beslenme Bakım Göstergeleri Kontrol Listesindeki göstergelerin %65.11±10.53'üne uyum sağlandığı, 22 huzurevinde (%88.0) uyum düzeyinin %80'den düşük olduğu bulunmuştur. Diyetisyen çalışan huzurevlerinde beslenme hizmetleri daha iyidir. Huzurevlerinin besin güvenliği uygulamaları puanı 66.84±7.96'dır. Personelin hijyen algısı puanının 154.46±12.74, en düşük algının personel hijyeniyle ilgili olduğu, el hijyeni sağlama kurallarına uyulmadığı belirlenmiştir. Salata örneklerinin tamamında TMAB, %88.0'inde koliform, %44.0'ünde S aureus, %12.0'sinde E coli saptanırken, hiçbir örnekte E coli O157:H7 ve Salmonella spp. izole edilmemiştir. Yaşlıların beden kütle indeksi (BKİ); erkeklerde 26.59±4.58 kg/m2, kadınlarda 30.07±6.32 kg/m2'dir. Erkek ve kadınların bel çevresi; 98.90±1.33 cm ve 100.62±1.34 cm'dir. Yaşlıların çoğu BKİ'ne göre hafif şişman, bel çevresine göre metabolik hastalıklar açısından riskli gruptadır. Erkeklerin çoğunun (%47.2) üst orta kol çevresi 5. persentilin altındadır. MNA'ya göre yaşlıların %49.1'inde malnütrisyon riski olup, %6.7'si malnütrisyonludur. MNA puanı erkeklerde, kadınlardan daha yüksektir (sırasıyla; 23.27±3.58, 21.57±3.63) (p<0.001). Yaşlıların kalsiyum ve magnezyum tüketimlerinin, gereksinmelerine göre yetersiz olduğu saptanmıştır. Yaşlılar beslenme hizmetlerinden genel olarak memnundur. Huzurevlerinin beslenme hizmetlerinin ve besin güvenliği uygulamalarının iyileştirilmesi, personelin düzenli eğitilmesi, huzurevlerinde servis edilen salataların mikrobiyolojik kalitesinin arttırılması, malnütrisyonun önlenmesi için huzurevlerinde yaşlıların beslenme durumlarının düzenli olarak taranması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study is conducted to evaluate nutritional services, nutritional assessment of institutionalized elderly. Nutritional services, foodsafety practices were evaluated, hygiene perception of foodservice staff, microbiological quality of salad samples were investigated in 25 institutions chosen with stratified sampling among NUTS 1 regions throughout Turkey. Food consumption, anthropometric measurements of elderly were recorded, Mini Nutritional Assessment (MNA), satisfaction from nutritional services were surveyed. 65.11±10.53% of ?Food and Nutritional Care Indicators in Assisted Living Facilities for Older Adults? was complied, compliance level was lower than 80% in 22 (88.0%) institutions. Foodsafety practices score was 66.84±7.96. Hygiene perception score was 154.46±12.74, lowest perception was on personal hygiene, hand hygiene rules were not followed. TMAB was found in all, coliform in 88.0%, S aureus in 44.0%, E coli in 12.0% of salad samples, E coli O157:H7, Salmonella spp. were not detected. Body mass index (BMI) of elderly men and women were 26.59±4.58 kg/m2 and 30.07±6.32 kg/m2. Waist circumference of elderly men and women were 98.90±1.33 cm and 100.62±1.34 cm. Most of them were overweight and at risk of metabolic diseases based on BMI and waist circumference. Mid upper arm circumference of most elderly men (%47.2) is under fifth percentile. 49.1% of elderly were at risk of malnutrition, 6.7% had malnutrition. Calcium and magnesium intakes were inadequate. Elders were satisfied from nutritional services. It was concluded that nutritional services, foodsafety practices should be improved, foodservice staff should be regularly educated, microbiological quality of salads should be promoted, nutritional status of elderly should be continually monitored.