Maraş kelle paça çorbasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Marash kelle paça soup
Yazar: AYNUR YÜCE
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda geleneksellikten uzak hızlı ve kolay gıdaya ulaşmak insanlarda birçok sağlık problemlerine yol açmıştır. Bu yüzden insanlar fonksiyonel olan gıdalara yönelmişlerdir. Maraş kelle paça geleneksel ve fonksiyonel bir üründür. Yapımında küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kelle (baş) ve ayak (paça) kısımları kullanılır. Bu çalışmada Maraş kelle paça çorbasının yapımı, bazı kimyasal özellikleri ve mineral madde içeriği araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan Maraş kelle paça çorbaları il sınırlarında faaliyet gösteren 10 farklı işletmeden karışık kelle paça çorbası olarak satışa sunulan örneklerden temin edilerek 3 paralel olarak çalışılmıştır.
Maraş kelle paça çorbasına ait elde ettiğimiz verilerin ortalaması şu şekildedir: su içeriği % 85,14±1,39, yağ % 3,60±0,57, tuz % 1,00±0,11, kuru madde % 14,86±1,39, protein % 8,00±1,37, kül % 1,06±0,16, pH 5,52±0,25. Maraş kelle paça çorbasına ait  bazı mineral madde değerlerin ortalaması; bakır 1,55±0,66 mg/kg, magnezyum 70,13±5,37 mg/kg, demir 2,23±2,28 mg/kg, kalsiyum 163,16±25,93 mg/kg, çinko 9,55±1,03 mg/kg, potasyum 806,18±101,79 mg/kg, fosfor 587,51±68,78 mg/kg, kurşun 0,34±0,22 mg/kg, kadmiyum 0,0015±0,0014 mg/kg, kobalt 0,023±0,005 mg/kg  olarak tespit edilmiştir.  Elde edilen kimyasal ve mineral madde sonuçlarının ortalamaları arasında anlamlı bir fark bulunduğu görülmüştür (p<0,05).

Abstract:
In recent years, reaching food quickly and easily, far from traditionalism, has led to many health problems in humans. That's why people have turned to functional foods. Marash kelle paca soup is a traditional and functional product. The head (kelle) and foot (ayak) parts of ovine and bovine animals are used in its construction. In this study, the nutritional composition of Marash kelle paca was determined and the amounts of some chemical and mineral substances contained in it were investigated. Maraş kelle paça soups used in the study were obtained from the samples offered for sale as mixed kelle paça soup from 10 different enterprises operating in the provincial borders and were studied in 3 parallel.
The average of the values obtained from the chemical analysis of Marash kelle paca soup were listed respectively: water content 85,14±1,39%, oil 3,60±0,57%, salt 1,00±0,11%, dry matter 14,86±1,39%, protein 8,00±1,37%,  ash 1,06±0,16%, pH 5,52±0,25. The average of the values obtained from the mineral substance analysis of Marash kelle paca were; copper 1,55±0,66 mg/kg, magnesium 70,13±5,37 mg/kg, iron 2,23±2,28 mg/kg, calcium 163,16±25,93 mg/kg, zinc 9,55±1,03 mg/kg, potassium 806,18±101,79 mg/kg, phosphorus 587,51±68,78 mg/kg, lead 0,34±0,22 mg/kg, cadmium 0,0015±0,0014 mg/kg and cobalt  0,023±0,005 mg/kg, respectively. It was observed that there was a significant difference between the averages of the chemical and mineral substance results obtained (p <0,05).