Resveratrolün yoğurtta tekstürel nitelikleri geliştirme olanakları
Textural evaluation possibilities of resveratrol in yogurt
Yazar: HÜSEYİN EMİRDAĞI
Danışman: PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez kapsamında doğal bir polifenol olan resveratrolün, süt proteinleri ile etkileşimi sonucu; yoğurt üretiminde önemli parametrelerden, ürünün tekstürel özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu niteliklerin uygulamalarda legal ve illegal birçok katkı maddesi ile iyileştirilmeye çalışıldığı bilinmektedir. Çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilen zengin fenolik bileşik ekstraktları ile saf fenolik bileşiklerin süt ve dolayısıyla süt ürünlerinin kararlılığını belirgin bir şekilde arttırabileceği düşünülmektedir. Fenolik bileşiklerin yoğurdun tekstürel kararlılığı üzerine etkisinin, süt proteinleri-resveratrol etkileşimleri ile ilişkilendirilebileceği düşünülmektedir. İşlevsel olarak kullanılabilirliğinin yanı sıra, resveratrol kullanımıyla ürünün beslenme ve sağlık niteliklerinin geliştirmesi de olasıdır. Bu tez çalışmasında resveratrolün yoğurdun tekstürel niteliklerini geliştirebilme ve fonksiyonelliğine katkıda bulunabilme olasılığı üzerinde çalışılmıştır.
Resveratrolün süt proteinleri ile etkileşiminin ve etkileşimin doğasının belirlenebilmesi amacıyla RP-HPLC yöntemi ile resveratrol analizi gerçekleştirilmiş. Eklenen resveratrolün yaklaşık %85' inin süt proteinleri ile etkileşime girdiği belirlenmiştir. 
Resveratrol, üzerinde yoğun çalışmaların yürütüldüğü biyoaktif bir bileşendir. Bu tez çalışması sonucunda, daha önce yürütülmüş olan çalışmalarla uyumlu biçimde, etkin bir resveratrol-süt proteinleri bağlanmasının gerçekleştiği gözlenmiştir. Resveratrol ile süt proteinleri arasındaki etkileşimin doğasına ve farklı resveratrol derişimlerinin etkisine ilişkin ileri çalışmaların yürütülmesinin bu konudaki eksikliklerin giderilmesine katkıda bulunacağı öngörülmektedir.

Abstract:
The scope of this thesis is to determine the effect of the interaction between milk proteins and natural polyphenol resveratrol on the textural properties and water holding capacity, which are important parameters in the production of yogurt. These qualifications in application are tried to treat with legal and illegal many additives as is known. It is thought that phenolic compounds derived from various plant sources rich in phenolic compounds and pure extracts could increase the stability of milk and thus dairy products significantly. Phenolic compounds' effect on the stability of the yogurt texture is considering that can be associated with milk proteins-resveratrol interactions. Beside the the functional utilization of resveratrol, it is also possible to improve nutritional characteristics and health benefits of the product. In this thesis it was studied about possibility of resveratrol could improve the textural properties of yogurt and also contribute functionality.
Resveratrol analysis is performed with the RP-HPLC in order to determine the interaction between resveratrol and milk proteins and the nature of this interaction. It is determined that approximately %85 of added resveratrol was interact with milk proteins.
Resveratrol is a bioactive component that intensive research is being carried out on. As a result of this thesis study also compitable with previous studies that observed as an effective resveratrol-milk proteins binding occurs. Carrying out the further studies about the nature of interaction between resveratrol and milk proteins and the effect of different concentrations of resveratrol that expected to contribute to the elimination of the deficiencies in this issue.