Taze kayısıların kalite özelliklerinin termal olmayan tekniklerle muhafazası ve sayısal görüntüleme ile değerlendirilmesi
Assessing and maintaining quality features of fresh apricots with non-thermal methods and processing with digital imaging
Yazar: MEHMET BURAK BÜYÜKCAN
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Bilgisayarlı görüntüleme = Computer imaging ; Film kaplama = Film coating

Özet:
Bu araştırma kapsamında ısıl olmayan yeni muhafaza yöntemleri ile taze kayısının raf ömrünün arttırılması hedeflenmiştir. Beş hafta boyunca +4 °C'de depolanan kayısılarda; kalite kriter, görüntü işleme ve FT-NIR analizleri düzenli olarak gerçekleştirilmiştir Bu doktora tezi üç ana bölümden oluşmaktadır. 
Birinci bölümde farklı yenilebilir kaplamalar kullanılarak taze kayısılar kaplanmış ve bu uygulamaların ürünler üzerinde ki kalite kriterlerine olan etkileri incelenmiştir. Yapılan analiz değerlerinde yenilebilir film kaplamalar kontrol grubuna göre istatiksel olarak fark önemli bulunmuştur. Yenilebilir film kaplamalarda ise PASI ve kitosan grupları arasında ki fark önemsiz çıkarken şellak ile kaplanmış kayısılar raf ömrünü uzatmada en iyi sonuçları verdiği gözlenmiştir. 
Çalışmanın ikinci bölümünde protein (süt) bazlı yenilebilir kaplamalar kayısıların kaliteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu kaplama gruplarına göre tüm analizlerde istatiksel olarak farkı önemli bulunurken kaplama grupları arasında ki fark önemsiz bulunmuştur. Protein bazlı kaplamalar kayısının kalite kriterlerini muhafaza ederek, raf ömrünü arttırmada etkili olmuştur. 
Çalışmanın üçüncü bölümünde farklı ozon uygulamaları taze kayısılar üzerine uygulanmıştır. Yapılan pH, suda çözünür kuru madde, görüntü analizleri neticesinde düşük doz ozon uygulamalarının (1 ppm ve 5 ppm) daha iyi sonuçlar verdiği ortaya konmuştur. Yüksek ozon uygulamaları ürünlerin yapılarına olumsuz yönde etki ettiğinden raf ömürlerini azaltıcı yönde etki göstermektedir.
Görüntü analizleri ve FT-NIR spektrum analizleri de olumlu sonuçlar elde edildiğini göstermektedir. Bu tip yeni yöntemlerin gıdaların kalite kriterlerini hasarsız bir şekilde belirlemek amacıyla kullanılması ekonomiklik ve zaman açısından oldukça önemlidir.

Abstract:
This research aimed to increase the shelf life of fresh apricots by using non-thermal preservation methods. The quality criterias were examined by measuring quality, image and FT-NIR analysis on fresh apricots stored at +4 °C during five weeks to evaluate effects of the methods. This doctoral thesis consists of three main sections.
First part; fresh apricots were coated by using various edible coatings and effects of these coatings on quality criterias on the products. The coated apricots were significant differences observed compared to the control group in terms of all analyses. Amoung the coating, shellac gave the best results in terms of extending the shelf life, while WPI and chitosan groups had insignificant difference. 
Second part of the study, effects of protein based edible coatings on the quality of fresh apricots were examined. While control group showed considerable difference in all statistical analysis compared to all coated groups, difference among coated groups were insignificant. Protein coatings have provided positive effects on increasing the shelf life.
Third part of the study, different ozone were applied on fresh apricots. As a result of pH, soluble solids, the image analysis of the application, low doses of ozone (1 ppm and 5 ppm) were found to give better results. Ozone application on high concentration reduced the shelf life as it had negative impacts to the structures of the apricots.
Image analysis and FT-NIR spectral analysis shows that to obtain positive results. These types of new methods are important in terms of being economical and saving time when determining the quality criterias of food without errors.