Üzümsü meyve ilavesinin probiyotik yoğurdun antioksidan aktivitesi ile bakteri canlılığına etkisi
The effect of addition of berry fruits on antioxidant activity and bacteria viability of probiotic yoghurt
Yazar: ELİF HACIOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. GÜLFEM ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada üç farklı üzümsü meyve (ahududu, yaban mersini veya kurt üzümü) marmelatı ilavesinin Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis içeren probiyotik yoğurdun kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, renk ve duyusal karakteristikleri ile antioksidan özelliklerine etkisi 21 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Çalışmada meyve marmelatı içermeyen probiyotik yoğurt ise kontrol grubunu oluşturmuştur.
Probiyotik yoğurtlarda Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus canlılığı depolama boyunca 7.5 log kob/g'ın üzerinde bulunmuştur. Yoğurda ahududu, yaban mersini ve kurt üzümü marmelatı ilavesi yoğurt bakterilerinin canlılığını kontrol yoğurduna kıyasla genel olarak önemli derecede etkilememiştir.
         Probiyotik yoğurt çeşitlerinde B. lactis ve L. acidophilus sayıları depolama boyunca probiyotik bakteriler için önerilen minimum (106 -107 kob/g) canlılığı sağlamıştır. Bunun yanında her iki probiyotik bakteri de depolama sonunda önemli düzeyde azalma göstermemiştir. Üzümsü meyve marmelatı ilavesi yoğurt örneklerinde B. lactis canlılığını depolamanın 14. ve 21. günlerinde önemli derecede arttırırken, depolama sonunda kurt üzümü ilavesinin canlılığı arttırıcı etkisi ön plana çıkmıştır. Depolamanın 1. ve 7. günlerinde üzümsü meyve marmelatı ilavesi L. acidophilus sayılarını önemli oranda arttırmıştır. Depolamanın çoğu gününde ahududu ve kurt üzümü meyvelerinin L. acidophilus canlılığı üzerinde daha etkili oluğu belirlenmiştir. 
        Duyusal özellikler açısından en beğenilen probiyotik yoğurt ahududu marmelatı ilaveli örnek olurken, en yüksek viskozite ve su tutma değerleri kurt üzümü marmelatı ilaveli yoğurtta tespit edilmiştir. Üzümsü meyve marmelatı ilavesi probiyotik yoğurdun renk özelliklerini de depolama boyunca önemli derecede etkilemiştir.
         Toplam fenolik madde miktarı depolama boyunca en yüksek kurt üzümü ilaveli probiyotik yoğurtta tespit edilmiştir. En yüksek DPPH radikalini bağlama kapasitesi de depolamanın ilk 14 günü süresince kurt üzümü marmelatı ilave edilen örnekte saptanırken, 21.günde probiyotik yoğurtlar arasında istatistiksel olarak fark bulunamamıştır. Meyveli yoğurtlarda toplam antosiyanin miktarının göstergesi olarak kullanılabilen pelargonidin-3-glikozit miktarı depolama boyunca yaban mersini ilaveli örnekte ahududu ilaveli örneğe göre yüksek bulunmuştur. Kurt üzümü marmelatı ilave edilen yoğurtta pelargonidin-3-glikozit cinsinden antosiyanin belirlenememiştir. Antosiyanin belirlenen yoğurt örneklerinde değerler depolama süresince azalma eğiliminde olmuştur. Kurt üzümü meyvesinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanılması, fonksiyonel gıda üretimine olumlu bir katkı sağlayacaktır.

Abstract:
In this study, the effect of addition with three different berries (raspberry, blueberry or goji berry) marmalade on the chemical, microbiological, textural, color and sensory characteristics and antioxidant properties of probiotic yoghurt, containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis, was investigated during 21 days of storage. Probiotic yoghurt without fruit marmalade constituted the control group in the study.
        The viability of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in probiotic yoghurts were at least 7.5 log cfu/g throughout storage. The addition of raspberry, blueberry and goji berry marmalade to yoghurt generally did not significantly affect the viability of yoghurt bacteria compared to control yoghurt.
        The numbers of B. lactis and L. acidophilus in probiotic yoghurt varieties provided the minimum recommended viability for probiotic bacteria (106-107 cfu/g) throughout storage. In addition, both probiotic bacteria did not show a significant decrease at the end of storage. The addition of berry marmalade significantly increased the viability of B. lactis in yoghurt samples on the 14 th and 21 st days of storage while the viability-enhancing effect of goji berry addition came to the fore at the end of storage. The addition of berry marmalade on the 1 st and 7 th days of storage significantly increased the numbers of L. acidophilus. It was determined that raspberry and goji berry fruits were more effective on L. acidophilus viability on most days of storage.
        The most popular probiotic yoghurt for sensory properties was the sample added with raspberry marmalade whereas the highest viscosity and water holding values were determined in the yoghurt with goji berry marmalade. The addition of berry fruit marmalade also significantly affected the color properties of probiotic yoghurt during storage.
        The highest total phenolic content was determined in probiotic yoghurt with goji berry during storage. Goji berry marmalade added yoghurt had also the highest DPPH radical scavenging capacity during the first 14 days of storage while no statistical difference was found among the probiotic yoghurts on 21st day. The amount of pelargonidin-3-glycoside, which can be used as an indicator of the total anthocyanin amount in fruit yoghurts, was found to be higher in the sample with blueberry addition than in the sample with raspberry during storage. Anthocyanin, in terms of the pelargonidin-3-glycoside, could not be determined in probiotic yoghurt with goji berry marmalade. The utilization of Goji berry in the production of probiotic yogurt is expected to provide a positive contribution to functional food manufacturing.