Lektin proteinleri ve sağlık ilişkisi; lektinsiz ürün geliştirme çalışması
Relationship of lektin proteins and health; studies on product development without lectin
Yazar: DUYGU TOKER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN UĞUR ÖNCEL
İstanbul Gedik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Günümüzde beslenme alışkanlıkları hazır gıda üzerine kurulduğunda sağlık açısından bir takım olumsuz sonuçları ortaya çıkarmaktadır. Bu durumun en önemli nedenlerinden birisi özellikle hazır gıdaların sahip olduğu içeriklerdir. Özellikle lektin proteininin hazır gıdalarda kullanılması bireyin tükettiği gıdaların faydalarından yararlanamamasına ve doymasına rağmen gerekli olan besin değerlerine vücudun ulaşamamasına neden olmaktadır. Lektin başta baklagiller gibi gıdalarda bulunan ve vücudun besinleri emilimini engelleyen bir anti-nütrient proteindir. Yiyeceğin iyi bir biçimde pişirilmemesi durumunda vücudun besinleri emilimi engellendiği için beslenme yetersizliği ortaya çıkar. Özellikle genç nüfusun hazır gıda tüketiminde istekli olması nedeniyle lektin ve diğer anti-nütrientlerin kullanımı yaygınlaşmakta ve sağlık açısından olumsuz durumların ortaya çıkması kolaylaşmaktadır. Çalışmamızın amacı, lektin proteininden arındırılmış alternatif hazır gıda ve atıştırmalık formüllerinin geliştirilmesidir.  Dolayısıyla, çalışmada yaygın olarak tüketilen atıştırmalıklardan geleneksel kurabiye, simit ve kek baz alınmıştır. Formüllerde beyaz un yerine, içeriğinde lektin proteini bulunmayan Badem ve Hindistancevizi unu kullanılmıştır. Lektin içeren ve içermeyen ürünler farklılık tespiti ve betimsel istatistik yöntemine göre değerlendirildi. Araştırma sonucunda lektinsiz atıştırmalıklar ile lektin içeren atıştırmalıklar arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır. Cinsiyetlere göre incelendiğinde lezzet ve ilgi olarak; kadınların glutensiz ve lektinsiz ürüne karşı ilgisi erkeklere göre daha fazla iken p<0,05)  lezzet puanlaması konusunda bir fark olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Sonuç olarak lektinsiz ürünlerin tercih edilme isteği diğer ürünlere göre üstünlük sağlamıştır. Çalışmamızla özellikle lektin duyarlılığı olan bireyler için lektin içermeyen ürünlerin de yaygın kullanılan ürünlerin yerini alabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Nowadays, it is popular to consume fast-food. Eating habits focusing on fast-food result in some undesired conditions in terms of health. One of the most important reasons of this situation is the contents of fast-food. Especially consuming Lectin protein at fast-food prevents body to reach nutritious benefits of food despite the fact that the person feels himself/herself full. Consequently, one cannot have benefits of food consumed because of lectin. Lectin is an anti-nutrient especially found in legume family preventing body to absorb nutritious properties of the food. That process results in malnutrition. Fast-food is popular among especially young people and as it is getting more and more popular, it is becoming easy to see negative consequences leading health problems. The aim of our study was to develop alternative food and snack formulas free of lectin protein. Therefore, traditional cookies, pretzels and cakes were used as the basis of the commonly consumed snacks. In the formulas, instead of white flour, Almond and Coconut flour without lectin protein was used .The differences between lectin and non-lectin products were evaluated according to descriptive statistics method. As a result of the research, no significant difference was found between the lectin-free snacks and the lectin-containing snacks. When examined according to gender as taste and interest; while women were more interested in gluten-free and lectin-free products than men, p <0.05), there was no difference in flavor scores (p> 0.05). As a result, products that do not contain lectin are more preferred than others. As a result of our study, lectin-free products can be easily preferred by people with high lectin sensitivity.