Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde uçucu aroma ve sülfür bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of the volatile aroma and sulfur compounds in Gemlik type black table olives
Yazar: HESNA MERVE MANAV
Danışman: PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Katı faz özütlemesi = Solid phase extraction ; Kütle spektroskopisi = Mass spectroscopy ; Sülfür =   ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Zeytin = Olive

Özet:
Uçucu aroma profili tanımlanmasıyla Dünya'daki birçok yöresel gıdada, özgün nitelikler ortaya konularak bölge ayrımı yapılabilmektedir. Bu çalışmada ülkemizde 'menşe adı' ile korunan Gemlik zeytininin uçucu aroma ve sülfür bileşiklerini belirlemek, yetiştiği bölgeye ve üretiminde seçilen işleme yöntemine dair spesifik karakterleri ortaya koymak ve farklılıkların yorumlanması ile diğer ürünlerden ayırdedilebilir olmasını sağlamak hedeflenmiştir. Akhisar, Erdek, Gemlik, İznik, Mudanya ve Orhangazi ilçelerinden temin edilen 'ham' Gemlik zeytinleri ve bu zeytinlerden Gemlik tipi üretim yöntemi ile 'işlenmiş' zeytinlerde, aynı bölgelerdeki 'yerel üreticilerden temin edilmiş' ve 'piyasada satılan' Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde uçucu bileşikler SPME ve GC-MS teknikleri kullanılarak belirlenmiştir. Zeytinlerde kurumadde (%), kül (%), tuz (%), asitlik (%) ve sadece ham zeytinlerde yağ (%) miktarları belirlenirken, fermentasyon sürecindeki salamura örneklerinde pH ve tuz (%) değerleri analiz edilmiştir. Elde edilen fiziko-kimyasal analiz sonuçları ile belirgin bir bölge ayırımı yapılamazken, uçucu aroma profillerinde görülen farklılıklar sayesinde bölgelere özgü veriler ortaya konmuştur. Toplamda 40 adet tanımlı, 18 adet tanımlanamayan uçucu aroma bileşiği tespit edilmiş ve kimyasal özelliklerine göre gruplandırılmıştır. Hem bölgeler arasındaki hem de işlenmişlik durumları ve temin yerleri arasındaki farklılıklar ve/veya ortak noktalar tanımlanmıştır. Akhisar Bölgesine özgü 10 adet uçucu bileşik saptanırken, yalnızca Gemlik Bölgesinde tespit edilemeyen bazı bileşikler olduğu kaydedilmiştir. Çalışmada işlenen zeytinler ile havuz ve piyasa zeytinleri arasında belirgin farklar gözlenmiştir. Sonuçlar, Marmara Bölgesinde yetiştirilmiş ve işlenmiş Gemlik zeytinleri ile coğrafi bölgesi dışında yetiştirilmiş ve işlenmiş Gemlik zeytinleri arasında farklar olduğunu ortaya koymuştur. Ancak coğrafi tescil belgesinde adı geçen bölgelere dair spesifik karakterleri elde etmek için daha ileri çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
In many local foods in the world, the specific characteristics of the product can be determined and the region can be distinguished by defining the volatile aroma profile. In this study, it is aimed to determine the volatile aroma and sulfur compounds profile of Gemlik olive, which is a local product protected with the 'origin name' in our country, to reveal the specific characteristics of the region where it is grown and the processing method chosen in its production, and to make it distinct from other products by interpreting the differences. Volatile compounds were determined using SPME and GC-MS techniques in 'raw' Gemlik olives which were obtained from Akhisar, Erdek, Gemlik, İznik, Mudanya and Orhangazi districts, then 'processed' olives from the raw olives by Gemlik type production method, and also in Gemlik type black table olives which 'obtained from local producers' and 'sold in the market' in the same regions. The dry matter (%), ash (%), salt (%), acidity (%) amounts in all olives and oil (%) in just raw olives were determined, and also the pH and salt (% ) values of the brine were analyzed during fermentation. Although a clear regional distinction could not be made with the physicochemical analysis results obtained in the study, thanks to the differences in the determined volatile aroma profiles, region-specific data were revealed. A total of 40 defined and 18 undefined volatile aroma compounds were determined in the research and grouped according to their chemical properties. Differences and / or common points have been identified in terms of regions and processing situations or places of supply. 10 volatile compounds specific to the Akhisar region were detected, and also it was noted that some compounds that could not be detected only in the Gemlik region. Significant differences were also observed between the olives processed within the scope of the study and the pool and market olives. The research results revealed the differences between Gemlik olives which grown and processed in the Marmara region and the other geographical region. However, further studies are needed to obtain specific characters for the regions mentioned in the geographical registration certificate.