Tokat'ta satışa sunulan vakum ambalajlı taze kaşar peynirlerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of vacuum packaged fresh kashar cheeses sold in Tokat
Yazar: BURCU TEMÜR
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Natamisin = Natamycin ; Sitratlar = Citrates ; Sitrik asit = Citric acid ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Tokat ilinde satışa sunulan taze Kaşar peynirlerini çeşitli hileler açısındaninceleyerek bunların insan sağlığına olası etkilerini değerlendirmek bu çalışmanıntemel amacını oluşturmuştur.Üç farklı dönemde toplam 30 adet Kaşar peyniri örneğinde kurumadde, yağ, protein,pH, sitrik asit, fosfor, sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDSPAGE),süt kaynaklı olmayan protein, bitkisel yağ (ß-sitosterol), gam, nişasta,jelatin, sorbik asit ve natamisin analizleri gerçekleştirilmiştir.Peynir örneklerinin kurumadde oranları %47,9-57,7, protein oranları %20,7-27,1,kurumaddede yağ oranları %41,7-56,6, pH değerleri 5,23-6,04, sitrik asit oranları%0,028-0,443 ve fosfor içerikleri %0,441-0,772 arasında değişim göstermiştir. SDSPAGEanalizi sonucunda örneklerin hiçbirisinde süt kaynaklı olmayan protein tespitedilememiştir. Gaz kromatografisi/kütle spektroskopisi tekniği ile gerçekleştirilen ß-sitosterol analizi incelenen peynir örneklerinden hiçbirisinin bitkisel kaynaklı yağiçermediğini göstermiştir. Örneklerin hiçbirisinde ne gam ne nişasta ne de jelatinkatkısına rastlanılmıştır. Kaşar peyniri örneklerinden en yüksek sorbik asit içeriği%0,015 olarak belirlenmiş ve örneklerin hiçbirisinde yasal olarak izin verilen sınırınaşılmadığı görülmüştür. İncelenen taze Kaşar peyniri örneklerinden sadece 2tanesinin yasal sınır olan 1 mg/dm2 natamisin düzeyini aştığı saptanmıştır. Çalışmasonucunda bileşim açısından TS 3272 numaralı standartta belirtilen sınırlamalarauymayan örneklerin bulunduğu; eritme tuzları kullanılarak üretilen Kaşarpeynirlerini tespit etmek için sitrik asit ve fosfor oranları ile pH değerlerinin yararlıbilgiler sunduğu, ancak kesin bir yargıya varmak için ilave verilere ihtiyaçduyulduğu ve incelenen özellikler açısından insan sağlığını tehdit edici bir durumunbulunmadığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Taze Kaşar peyniri, eritme tuzları, hileler.

Abstract:
The aims of this research were to determine some adulterations in vacuum packagedfresh Kashar cheeses sold in Tokat, and to discus the possible effects of theadulterations on human health.Total dry matter, fat, protein, pH, citric acid, phosphorus, sodium dodecyl sulphatepolyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), non-milk proteins, vegetable oils(ß-sitosterol), gum, starch, gelatin, sorbic acid and natamycin analysis were carriedout on thirty Kashar cheese samples collected in three different time span.Cheese samples had in the range of 47.9-57.7% dry matter, 20.7-27.1% protein, 41.7-56.6% fat in dry matter, 5.23-6.04 pH values, 0.028-0.443% citric acid and 0.441-0.772% phosphorus. SDS-PAGE analysis showed that none of the samples had nonmilkproteins. The results of ß-sitosterol analysis by gas chromatography/massspectroscopy revealed that none of the cheese sample contained any detectable levelof vegetable oils. No gum, starch or gelatin was detected in any of the samples. Thehighest sorbic acid content of the cheese samples was 0.015%, and none of thesamples exceeded the legal limit. Of all the cheese samples analyzed, only 2 samplesexceeded the legal limit of 1 mg/dm2 natamycin. As a conclusion, it was observedthat some of the samples did not comply with the compositional limit set by TS3272; some useful information was obtained form citric acid, phosphorus and pHanalysis, but not enough to detect Kashar cheese produced by emulsifying salts; andthere was no health threatening situation with regards to investigated cheeseproperties.Keywords: Fresh Kashar cheese, emulsifying salts, adulterations.