Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkânlarının belirlenmesi
Determination of the usage  of pumpkin seed oil in sausages production
Yazar: TÜRKAN UZLAŞIR
Danışman: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, salam üretiminde kabak çekirdeği yağının kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla hayvansal yağ yerine %5, %15 ve %30 oranlarında soğuk pres kabak çekirdeği yağı kullanılmıştır. Oluşturulan salam hamurlarında pH, su tutma kapasitesi, jelleşme-yağ ayrılması, emülsiyon stabilitesi, viskozite değerleri,  son üründe ise 4°C'de 28 günlük depolama süresince depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde renk, (L*,a*,b*), TBARS (tiobarbutirikasit reaktif maddeler) ve tekstürel özellikler (TPA, delme testi, kesme testi, gerilim gevşemesi)  belirlenmiştir. Hamurların pH değerleri istatistiksel açıdan birbirinden farklı bulunmazken (P>0,05), su tutma kapasitesi, jelleşme- yağ ayrılması, emülsiyon stabilitesi ve viskozite değerleri istatistiksel açıdan birbirinden farklı bulunmuştur (P<0,05). Kabak çekirdeği yağı ile üretilen salamların TBARS değerleri kontrol grubundan önemli ölçüde yüksek bulunmuş (P<0,05) ve depolama süresince TBARS değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerden TPA değerlerinden sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik değerleri artan kabak çekirdeği yağı konsantrasyonuna bağlı olarak önemli ölçüde azalma gösterirken (P<0,05), kohesivlik, esneklik, resilience değerleri ise önemli ölçüde artış göstermiştir (P<0,05). Kesme değerlerinden olan maksimum kesme gücü ve kesme işi, kabak çekirdeği yağı konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak önemli ölçüde azalma göstermiştir (P<0,05). Delme testi değerlerinden olan penetrasyon sertliği, penetrasyon işi ve sıkılık ise artan yağ konsantrasyonuna bağlı olarak önemli ölçüde artış göstermiştir(P<0,05). Gerilim gevşemesi değerlerinden olan maksimum güç ve 5. dakika sonundaki güç değerleri artan yağ konsantrasyonuna bağlı olarak önemli ölçüde azalma göstermişlerdir(P<0,05). Belirtilen tekstürel özelliklerin tamamında depolama süresine bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli farklılıkların(P<0,05) olduğu ortaya çıkarılmıştır.

Abstract:
In this study, possibilities of use of pumpkin seed oil in bologna type sausages production were investigated. For this purpose, 5%, 15% and 30% cold pressed pumpkin seeds were used instead of animal fat. pH, water holding capacity, jelly and fat separation, emulsion stability, viscosity values were determined in sausages dough. The color (L *, a *, b *), TBARS (thiobarbutyric acid reactive substances) and textural properties (TPA, puncture test, cutting test, stress relaxation) were determined in the end product during storage for 28 days at 4 °C, on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage. While the pH values of the sausage dough were statistically non-significant (P> 0.05), water holding capacity, jelly and fat separation, emulsion stability and viscosity values were statistically significant from each other (P <0.05).
The TBARS values of sausages produced with pumpkin seed oil were statistically significantly higher than that of the control group (P <0.05) and TBARS values were increased during the storage. The hardness, chewiness, adhesiveness values of TPA from textural properties showed significantly decrease with increasing pumpkin seed oil concentration (P<0.05), cohesiveness, springness and resilience values increased significantly (P<0.05). The maximum shear force and work of shear showed significantly decrease with increasing of the pumpkin seed oil concentration (P<0.05).
The maximum force (N) as a measure of hardness, the initial slope (N s-1) of the penetration curve as a measure of firmness and the penetration work (N s) (area under the curve) as a measure of resistance to penetration, which are the penetration test values, showed statistically significantly increase with increasing pumpkin seed oil concentration (P<0.05).
The maximum power from the stress relaxation values and the power values at the end of the 5th minute showed statistically significantly showed decrease with increasing pumpkin seed oil concentration (P<0.05). All of the stated textural properties were found statistically significant differences (P<0.05) depending on the storage period.