Doğu Karadeniz Bölgesi'ndeki kara midyenin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) biyokimyasal kompozisyonu ve et kalitesinin mevsimsel değişiminin belirlenmesi
Determination of seasonal variation in the meat quality and biochemical composition of mediterrian mussel (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) from the Eastern Black Sea region
Yazar: BAHTİYAR SÜLEYMAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERKAN KORAL
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Mevsimsel değişim = Seasonal variation ; Midyeler = Mussels ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada Doğu Karadeniz Bölgesi'ndeki kara midyenin mevsime bağlı olarak biyokimyasal kompozisyonu ve et kalitesindeki değişimler incelenmiştir. Giresun, Trabzon, Rize ve Artvin illerindeki toplam 12 istasyondan tüplü ve serbest dalış yöntemi ile örneklemeler yapılmıştır. Kara midyelerin % net et verimleri ilkbahar ve yaz mevsimlerinde yüksek, sonbahar ve kış mevsimlerinde nispeten daha düşük tespit edilmiştir. Dört mevsimin genel ortalaması ise % 24.00 olarak saptanmıştır. Biyokimyasal analizlerden % kuru madde, % ham kül, % ham
protein, % ham yağ ve % glikojen miktarı mevsimlere ve istasyonlara bağlı olarak değişiklikler göstermekle beraber mevsimlerin genel ortalama değeri sırasıyla % 18.95, % 1.70, % 12.04, % 1.82 ve % 3.38 olarak bulunmuştur. Çalışmada elde edilen amino asit değerleri incelendiğinde; ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde toplam amino asit miktarları sırası ile 13272.13, 14252.13, 17472.13 ve 12548.88 mg/100 gr olarak tespit edilmiştir. Toplam esansiyel amino asit miktarının mevsimsel ortalamaları sırası ile 6605.27, 6520.13, 6825.13 ve 5186.13 mg/100g ve toplam esansiyel olmayan amino asit miktarlarının mevsimsel ortalamaları ise 6666.88, 7732.00, 10647.00 ve 7362.75 mg/100g olarak bulunmuştur. Yağ asitlerinin doymuş yağ asidi (DYA) grubunda palmitik ve stearik yağ asitlerinin yıllık genel ortalaması sırası ile % 19.62 (287.30 mg/100 g), %4.46 (64.32 mg/100g) olarak bulunmuştur. Bütün mevsimlerde tekli doymamış yağ asidi (TDYA) içerisinde en fazla miktara eikosenoik asit (%6.39) ikinci sırada ise oleik asit (% 4.53) sahip olmuştur. Toplam çoklu doymamış yağ asidi (ÇDYA) miktarlarına mevsimsel bazda bakıldığında en düşük miktar yaz (% 45.66), en yüksek miktar ise ilkbahar (% 50.98) mevsiminde tespit edilmiştir. EPA ve DHA miktarları ise ÇDYA benzer bir seyir izlemiştir.

Abstract:
In this study, seasonal variations in biochemical composition and meat quality of Mediterrian Mussel in the Eastern Black Sea Region were investigated. Percentage of meat yield of Mediterrian Mussel was observed higher in summer and autumn than spring and winter. General average of the four seasons were determined as 24.00 %. Significant variation in the amounts of dry matter, crude ash, crude protein, crude fat and glycogen were occurred depending on seasons and stations. The general average values of all seasons were accounted as 18.95%, 1.70%, 12.04%, 1.82% and 3.38% respectively. Total amino acid contents for spring, summer, autumn and winter were detected as 13272.13, 14252.13, 17472.13 ve 12548.88 mg/100 gr, respectively. Seasonal average values of total essential amino acid amounts were accounted as 6605.27, 6520.13, 6825.13 ve 5186.13 mg/100g and total non-essential amino acid contents 6666.88, 7732.00, 10647.00 ve 7362.75 mg/100g, respectively. Annual general average values of palmitic and stearic acids of saturated fatty acid (SFA) groups in fatty acids were found as % 19.62 (287.30 mg/100 g) and %4.46 (64.32 mg/100g), respectively. Amongst monounsaturated fatty acids (MUFA) groups the highest value was observed for was belonging to eicosanoic acid (6.39 %) followed by oleic acid (4.53%). The lowest total polyunsaturated fatty acid (ΣPUFA) was found in summer (45.66 %) and the highest in spring (50.98%). Eicosapentaenoic Acid (EPA) values showed a similar trend with PUFA values while Docosahexaenoic Acid (DHA) values showed opposite situation.