Enkapsüle edilmiş kara mürver (sambucus nigra) antosiyaninlerinin, bacillus coagulans ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımı
Bacillus coagulans and inulin added whey beverages using encapsulated elderberry (sambucus nigra) anthocyannins
Yazar: ELİF BÜŞRA ÖZGÜR
Danışman: PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Kara mürver (Sambucus Nigra) Avrupa'da geniş bir dağılım gösteren aynı zamanda Kuzey Afrika, İskandinavya ve Büyük Britanya'da da yaygın olarak bulunan küçük meyveler arasında geniş uygulama alanına sahip olan bir meyvedir. Yapısında yüksek oranda bulunan polifenoller ve antosiyaninler nedeniyle sağlık üzerine olumlu etkiler göstermektedir. Antosiyaninlerden en fazla siyanidin-3-glukozit ve siyanidin-3-sambubiosit bileşenlerini içermektedir. Antosiyaninlerin kararsızlığı, gıda endüstrisinde kullanılmalarında büyük bir zorluk oluşturmaktadır. Çalışmalar whey proteini ile antosiyanin arasındaki etkileşimin antosiyaninlerin rengini, stabilitesini ve antioksidan kapasitesini iyileştirebileceğini göstermektedir. Bu çalışmanın amacı kara mürver meyvesinden ekstrakte edilen antosiyaninlerin whey protein izolatları ile enkapsülasyonunun Bacillus coagulans (BC30) ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımını araştırmaktır. Bu amaç doğrultusunda kara mürver meyvesinden antosiyaninler elde edilmiş ve whey protein izolatı ile enkapsüle edilerek BC30 ve/veya inülin de içeren 6 farklı peynir altı suyu içeceği geliştirilmiştir. Kontrol grubu K, antosiyanin içeren grup A, BC30 içeren grup B, BC30 ve inülin içeren grup C, BC30 ve antosiyanin içeren grup D, BC30, antosiyanin ve inülin içeren grup ise E grubu olarak belirlenmiştir. Bu içecekler 4°C'de 28 gün muhafaza edilmiş ve içeceklerde antosiyanin miktarının belirlenmesi, antosiyanin kararsızlığının belirlenmesi, mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Antosiyanin ekstraksiyonu sonucu toplam antosiyanin miktarı 174,796 mg/L, enkapsülasyon verimliliği %50,46 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 14. gününden itibaren B ve C gruplarının toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayıları sürekli artış göstermiştir. 28. analiz gününde ise en fazla TMAB sayısı B grubunda olmuştur. İçeceklerinin 1. analiz gününde toplam psikrofil aerob bakteri sayıları 4,52-4,63 log10 kob/mL bulunmuştur. BC30 eklenen içecek gruplarının (B, C, D ve E) 1. analiz gününde en düşük BC30 sayısına sahip olan grubun 7,1 log10 kob/mL ile D grubu, en fazla BC30 sayısına sahip grup ise 7,83 log10 kob/mL ile B grubu olduğu saptanmıştır. Antosiyanin içeren grupların (A, D ve E) radikal süpürücü aktivite değerleri sırasıyla %51,35±19,4, %60,21±15,7 ve %60,63±15,2'dir. Yapılan duyusal değerlendirmede en yüksek puan 1. ve 14. gün E grubunda (8,2±1,3 ve 7,4±1,5), 21. gün A grubunda (8,2±0,4) saptanmıştır. Sonuç olarak geliştirilen peynir altı suyu içeceklerinin gıda endüstrisi için önemli literatürel bilgiler sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
The fruit known as elderberry (Sambucus nigra) is not only extensively available in Europe but is also popular in North Africa, Scandinavia, and the United Kingdom. Due to the high concentrations of polyphenols and anthocyanins in its composition, it has beneficial effects on health. It has the highest concentration of the anthocyanins' cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-sambubioside compounds. An important obstacle to the use of anthocyanins in the food business is their volatility. According to studies, the interaction between whey protein and anthocyanins can enhance the anthocyanins' color, stability, and antioxidant power. The aim of this study is to examine the use of encapsulating elderberry fruit anthocyanins with whey protein isolates in B. coagulans (BC30) and whey beverages with additional inulin. In order to achieve this, anthocyanins were extracted from elderberry fruit and combined with whey protein isolate to create 6 unique whey beverages that contained BC30 and inulin. Control group K, anthocyanin-containing group A, BC30-containing group B, BC30 and inulin-containing group C, BC30 and anthocyanin-containing group D, BC30, anthocyanin and inulin-containing group E were determined. These beverages were stored at 4°C for 28 days and the determination of the anthocyanin content in the beverages, determination of anthocyanin instability, microbiological, physico-chemical and sensory analyzes were performed. Analyses of the generated drinks' microbiological, physico-chemical, sensory, and anthocyanin stability as well as their anthocyanin content were performed. The total amount of anthocyanin was found to be 174,796 mg/L after anthocyanin extraction, and the encapsulation efficiency was 50.46%. The TMAB numbers for groups B and C have steadily reached since the 14th day of storage. The group B had the most TMAB on the 28th day of analysis. The TPAB counts of their beverages were discovered to be 4.52-4.63 log10 cfu/mL on the first day of analysis. The group with the lowest BC30 count on the 1st day of analysis of the beverage groups (B, C, D, and E) with BC30 added is group D with 7.1 log10 cfu/mL. The group with the highest number of BC30 is group B with 7.83 log10 cfu/mL. The anthocyanin-containing groups (A, D, and E) had radical scavenging activity values of 51.35±19.4%, 60.21±15.7%, and 60.63±15.2%, respectively. The E group (8.2±1.3 and 7.4±1.5) on the first and 14th days, and the A group (8.2±0.4) on the 21st day received the highest scores in the sensory evaluation. As a result, it is anticipated that the created whey beverages would give the food sector crucial literature data.