Deve sütünden yaban mersini (Vaccinium sp.) meyvesi kullanılarak üretilen dondurmaların bazı kalite parametreleri
Some quality parameters of ice creams produced from camel's milk with blueberry (Vaccinium sp.)
Yazar: ESRA SAYAR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, yaban mersini ilaveli deve sütü dondurmaları üretilmiş ve üretilen bu dondurmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile antioksidan, fenolik madde içerikleri araştırılmıştır. Ülkemizde tüketimi nadir olan deve sütü terapötik ve besinsel özellikleri açısından önemli bir süt çeşidi olarak karşımıza çıkmaktadır. Kuru madde içeriğinin az olması, bileşimi, antimikrobiyal maddeler içermesi, kazein proteinin az olması gibi nedenlerden dolayı peynir ve yoğurt gibi kıvamlı ürünlere işlenmesi zor olan deve sütünden yumuşak peynir, aromalı süt, ayran, dondurma gibi ürünler elde etmek mümkündür. Bu çalışmada, inek sütüne kıyasla daha nitelikli özelliklere sahip olan deve sütünün dondurma üretiminde kullanılabilirliğini araştırmak hedeflenmiştir.
Yöntem: Öncelikle deve sütü temin edilmiş ardından, yaban mersini pulp haline getirilip pastörize edildikten sonra kontrol örneği ile birlikte 4 farklı konsantrasyonda (%0, %5, %10, %15) dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların fizikokimyasal (toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül), fiziksel (ilk damlama süresi, tam erime süresi, hacim artışı, viskozite, tekstür, renk değerleri), toplam fenolik madde içeriği, DPPH• serbest radikal temizleme aktivitesi ve duyusal özellikleri üzerine etkileri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen verilerin varyans analizi sonucuna göre bulunan ortalamalara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanıp örnekler arasındaki farklılıklar tespit edilmiştir.
Bulgular: Yapılan analizler sonucunda yaban mersini ilavesinin artışıyla dondurma örneklerinin titrasyon asitliği artmış, pH değerleri azalmıştır. Kuru madde, yağ, protein, kül, viskozite değerlerinde ise meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalma saptanmıştır. Hacim artışı en yüksek kontrol örneğinde, en düşük %15 yaban mersini içeren örnekte tespit edilmiştir. Meyve artışına bağlı olarak dondurmaların sertlik değerlerinde artış gözlemlenmiştir.  Örneklerin erime özellikleri incelendiğinde meyve ilavesinin erimeye karşı olan direnci azalttığı ortaya koyulmuştur. Renk ölçümleri değerlendirildiğinde yaban mersini ilavesinin a*, b* C* ve H° değerlerini arttırdığı, L* değerlerinde ise azalma meydana getirdiği belirlenmiştir. Meyve içeriğindeki artışa paralel olarak dondurmaların fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktivitesinde artış tespit edilmiştir. Duyusal olarak kontrol grubu örnekleri ile %10 yaban mersini içeren dondurmaların daha fazla beğenildiği ortaya koyulmuştur.
Sonuç: Sağlıklı beslenmede etkili besinler arasında yer alan yaban mersininin dondurma üretiminde %10 oranında kullanılmasının panelistler tarafından daha fazla beğenildiği belirlenmiştir. Ayrıca deve sütüne yaban mersini ilavesi ile dondurmanın fonksiyonel özelliği arttırılarak yeni bir ürün elde edilmiştir. Sonuç olarak besinsel olarak zengin ve tedavi edici özelliklere sahip olan deve sütünün dondurma üretiminde başarıyla kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Dondurma, deve sütü, yaban mersini, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, duyusal özellikler

Abstract:
Purpose: In this study, blueberry added camel milk ice creams were produced and the physical, chemical, textural and sensory properties of these ice creams and their antioxidant and phenolic content were investigated. Camel milk, which is rarely consumed in our country, emerges as an important milk type in terms of therapeutic and nutritional properties. It is possible to obtain products such as soft cheese, flavored milk, buttermilk, ice cream from camel milk, which is difficult to process into viscous products such as cheese and yogurt due to its low dry matter content, its composition, presence of antimicrobial substances, and low casein protein content. In this study, it was aimed to investigate the usability of camel milk, which has more qualified properties compared to cow's milk, in ice cream production.
Method: Firstly, camel milk was obtained, then the blueberry was pulped and pasteurized, and ice creams were produced containing 4 different concentrations (0%, 5%, 10%, 15%) of blueberry together with the control sample. Physicochemical (total dry matter, pH, titration acidity, oil, protein, ash), physical (first drop time, full melting time, volume increase, viscosity, texture, color values), total phenolic substance content, DPPH activity and sensory properties of ice cream samples were studied comparatively. Duncan multiple comparison test was applied to the averages found according to the results of the variance analysis of the obtained data and the differences between the samples were determined.
Findings: Results of this study demonstrated that titration acidity of ice cream samples increased and pH values decreased with the levels of blueberries in ice cream samples. A decrease in dry matter, fat, protein, ash and viscosity values was detected due to the addition of fruit pulp. The highest volume increase was detected in the control sample whereas the lowest was observed in the sample containing 15% blueberries. It was observed that the hardness values of ice creams increased due to the increase in fruit pulps in ice creams. When the melting properties of the samples were examined, it was revealed that the addition of fruits reduced the resistance to melting. The addition of blueberries increased the a *, b * C * and H° values, while it caused a decrease in the L* values. Parallel to the increase in fruit content, an increase in the phenolic content and antioxidant activity of ice creams was detected. It was revealed that the control group samples and the ice creams containing 10% blueberries were more sensually preferred.
Results: It was determined that the use of blueberries, which are among the effective foods in healthy nutrition, at a rate of 10% in ice cream production was more preferred by the panelists. In addition, by adding blueberries to camel milk, a new product was obtained by increasing the functional properties of ice cream. In conclusion, it has been determined that camel milk, which has nutritionally rich and therapeutic properties, can be used successfully in ice cream production.

Keywords:  Ice cream, camel milk, blueberry, antioxidant activity, total phenolic substance, sensory properties