Gıda katkı maddesi olarak kullanılan monosodyum glutamatın çeşitli gıda maddelerinin içindeki miktarının tayini
Determination of monosodium glutamate used as food additives in various food stuffs
Yazar: MURAT SOYSEVEN
Danışman: PROF. DR. GÖKSEL ARLİ
Anadolu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Besinler = Foods ; Dedektörler = Detectors ; Diyodlar = Diodes ; Glütamik asit = Glutamic acid ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Miktar tayini = Determination ; Sodyum glutamat = Sodium glutamate ; Ultraviyole ışınlar = Ultraviolet rays

Özet:
Tüm dünyada ve ülkemizde pratik ve kolay tüketilebilen ürünlere talep gün geçtikçe artmaktadır. Bu durum hazır gıda sektörünü, gıda katkı maddelerini ve dolayısıyla lezzet arttırıcı maddeleri kullanmaya sevk etmektedir. Monosodyum glutamat (MSG) en yaygın kullanılan lezzet arttırıcılardan biridir ve gıdalar içerisinde bulunan MSG miktarının belirlenmesi önem arz etmektedir. 
Bu çalışmada, lezzet arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılan MSG'nin cips, hazır çorba, et bulyon, tavuk bulyon, pizza sosu, çeşni ve çiğ köfte gibi gıda maddeleri içerisindeki miktarının tayini için yüksek performanslı sıvı kromatografisi (YPSK) yöntemi geliştirilmesi amaçlanmıştır. MSG tayinleri, ultraviyole/foto diyot dizisi (UV/DAD), floresans (FLD) ve evaporatif ışık saçılım dedektörü (ELSD) olmak üzere 3 farklı dedektör aracılığı ile gerçekleştirilmiştir. 
Ayırımlarda C18 (150 mm, 4.6 mm, 2.7 µm) ve C18 (150 mm, 4.6 mm, 3 µm) boyutlarına sahip kolonlar kullanılmış olup, UV/DAD ve FLD yöntemlerinde MSG tayini için sırasıyla ortofitaldialdehit (OPA) ve dansil klorür (DNS-Cl) reaktifleri ile kolon öncesi türevlendirme işlemi uygulanırken, YPSK-ELSD için türevlendirme işlemi yapılmaksızın analiz gerçekleştirilmiştir. Yöntemin doğrusallığı, saptama ve tayin limitleri, tekrar edilebilirliği, doğruluğu ve sağlamlığı incelenmiştir. İncelenen gıdalarda bulunan MSG miktarları mevzuata uygunluk açısından değerlendirilmiştir.

Abstract:
The demand for practical and easily consumable products is increasing day by day in all over the world and in our country. This leads the ready-to-eat food industry to use food additives and therefore flavor enhancers. Monosodium glutamate (MSG) is one of the most popular flavor enhancers and it is important to determine the amount of MSG present in the foods.
In this study, it was aimed to develop a high performance liquid chromatography (YPSK) method to determine the amount of MSG commonly used as flavor enhancer in food stuffs such as chips, ready soup, meat bullion, chicken bullion, pizza sauce, condiment and raw meatballs. MSG determination was carried out through three different detectors including ultraviolet/photo diode array (UV/DAD), fluorescence (FLD) and evaporative light scattering detector (ELSD). Columns with dimensions of C18 (150 mm, 4.6 mm, 2.7 μm) and C18 (150 mm, 4.6 mm, 3 μm) were used in the discrimination and orthophthaldialdehyde (OPA) and dansyl chloride (DNS-Cl) reagents were used for MSG determination in UV/DAD and FLD methods. The analysis was carried out for YPSK- ELSD without derivatization. The linearity, detection and determination limits, reproducibility, accuracy and stability of the method were examined. The amounts of MSG found in the examined greenhouses were evaluated in terms of compliance with legislation.