Vişne çekirdeği içinden üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Some chemical and functional properties of protein concentrate produced from sour cherry kernels
Yazar: MEHTAP GEDİK
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Meyve işleme tesislerinde ortaya çıkan en önemli yan ürünler kabuk ve çekirdektir. Kayısı ve vişne gibi meyvelerin çekirdekleri insan tüketimine uygun kayda değer miktarlarda protein ve yağ sağlayabilirler. Bu nedenle çalışmanın amacı vişne çekirdeği içinden protein konsantresi üretmek ve elde edilen konsantrenin kimyasal ve fonksiyonel niteliklerini incelemektir.Vişne çekirdeği içi proteinleri pH 10,0'da ekstrakte edilip pH 4,5'te çöktürülerek protein konsantresi hazırlanmıştır. Protein konsantresinin kurumadde, yağ, toplam karbonhidrat, protein ve kül içeriği; su ve yağ tutma kapasitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi, minimum jel oluşturan konsantrasyonu, protein çözünürlüğü ve sodyum dedosil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) ile proteinlerin molekül ağırlıkları belirlenmiştir.Protein konsantresi %95,97±0,16 kuru madde, %3,31±0,17 kül, %2,94±0,36 karbonhidrat, %1,93±0,16% yağ ve %80,48±2,38 protein içermiştir. Su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve minimum jel oluşturan konsantrasyonu sırasıyla %242±0,09, %173±0,17 ve %8 olarak bulunmuştur. Maksimum çözünürlük pH 12,0 (%92,96±1,66) ve minimum çözünürlük ise pH 5,0'te (%12,41±1,23) gözlenmiştir. Emülsiyon aktivite indeksi 38,91±2,50 m2/g, emülsiyon stabilite indeksi ise 37,49±2,41 dakika olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin köpük kapasitesi %35,00±3,54 ve köpük stabilitesi ise %71,80±7,25 (30 dakika sonra) olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin emülsifiye etme ve köpürme özellikleri sodyum kazeinattan daha düşük bulunmuştur. SDS-PAGE analizi yağsız vişne çekirdeği içi unundaki protein fraksiyonlarının hemen hemen tamamının protein konsantresinde tutulduğunu göstermiştir. Üretilen protein konsantresinin fonksiyonel ve kimyasal özellikleri dikkate alındığında protein konsantresinin bazı gıda formülasyonlarında kullanım alanı bulabileceği anlaşılmıştır.

Abstract:
Fruit skins and seeds are the most important by-products produced by fruit processing plants. The seeds from such fruits as sour cherry and apricot can supply significant amounts of edible proteins and oils. Therefore, the aims of this research were to produce protein concentrate from sour cherry seed kernels, and to investigate its functional and chemical properties.Protein concentrate was prepared from the defatted powder of sour cherry seed kernels by extracting at pH 10.0, and precipitating at pH 4.5. The chemical properties such as total dry matter, protein concentrate, ash, fat, carbonhydrate and functional properties such as water and oil absorption capacity, emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability, least gelling concentration, protein solubility of the resulting concentrate were investigated. SDS-PAGE analysis was also carried out in the defatted powder of sour cherry seed kernels and protein concentrate.Protein concentrate contained 95.97±0.16% dry matter, 3.31±0.17% ash, 2.94±0.36% carbohydrate, 1.93±0.16% fat and 80.48±2.38% protein. Water holding capacity, oil holding capacity and least gelling concentration of protein concentrate were 242±0.09%, 173±0.17%, and 8%, respectively. Protein concentrate showed minimum and maximum solubility at pH 5.0 (12.41±1.23%) and 12.0 (92.96±1.66%), respectively. Emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability of protein concentrate were 38.91±2.50 m2/g, 37.49±2.41 min, 35.00±3.54% and 71.8±7.25%, (after 30 minutes), respectively. Emulsifying and foaming properties of protein concentrate were lower than those of sodium caseinate. SDS-PAGE analysis showed that almost all of the protein fractions in the defatted powder were transferred to the protein concentrate. The protein concentrate may find applications in some food formulations with regards to its functional and chemical properties.