Pastörize ve çiğ sütten işlenen kaşar peynirlerinin olgunlaşma sırasında oluşan bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of kashar cheeses produced from pasteurize and raw milk during ripenning
Yazar: DURMUŞ SERT
Danışman: PROF.DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PASTÖRİZE VE ÇİĞ SÜTTEN İŞLENEN KAŞAR PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞMA SIRASINDA OLUŞAN BAZI ÖZELLİKLERİN BELİRLENMESİ Durmuş SERT Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nihat AKIN 2004, 58 Sayfa Jüri: Prof. Dr. Nihat AKIN Prof. Dr. Adem ELGÜN Yrd. Doç. Dr. Abdullah KELEŞ Bu çalışmada pastörize ve çiğ sütten kaşar peyniri üretilerek ürünün mikrofiorası belirlenmeye çalışılmıştır. Pastörize sütten kaşar peyniri üretimi için %25 oranında Lb.helv. T8 {Lactobacillus helveticus) ve %75 oranında Yoghurt 709® {Streptococcus salivarus subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) içeren kültür karışımı kullanılmıştır. Çiğ sütten kaşar peyniri klasik metoda göre üretilmiştir. Üretilen kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın belirli periyotlarında (1., 7., 15., 30., 60. ve 90. gün) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler takip edilmiştir. Olgunlaşma süresince örneklerin su oranlarında, titrasyon asitliği, pH ve kurumaddede tuz değerlerinde meydana gelen değişim istatistik! olarak (p<0,05) seviyesinde önemli bulunmuştur. Olgunlaşma sonunda kültür katkılı pastörize sütten üretilen kaşar peynirleri daha yüksek olgunluk indeksine sahip olmuştur. Her iki grup peynirde de toplam psikrotrofik bakteri, toplam maya-küf, toplam koliform grubu bakteri ve E. coli sayısı olgunlaşma süresince sayım limitinin altında kalmıştır. Toplam mezofilik, toplam mezofilik laktik asit ve toplam termofilik laktik asit bakteri sayısında meydana gelen değişim istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Duyusal analiz sonuçlarına göre 90 günlük olgunlaşma süresince pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinde aromatik profil gelişirken, çiğ sütten üretilen peynirlerde zayıflamıştır. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, pastörizasyon, olgunlaşma, mikrobiyal kompozisyon

Abstract:
ABSTRACT MS Thesis DETERMINATION OF SOME PROPERTIES OF KASHAR CHEESES, PRODUCED FROM PASTEURIZE AND RAW MTLK DURING RIPENING Durmuş SERT Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nihat AKIN 2004, 58 pages Jury: Prof. Dr. Nihat AKIN Prof. Dr. Adem ELGÜN AssocProf. Abdullah KELEŞ In this study, Kashar cheese was produced from raw and pasteurized milk and microflora of cheeses were determined. Starter culture mix consists of %25 Lb.helv.7® (Lactobacillus helveticus) and % 75 Yoghurt 709® (Streptococcus salivarus subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. butgaricus) were inoculated in pasteurized milk. Kashar cheese from raw milk, produced according classical method. Chemical, microbiological and sensory analysis were carried out on certain ripening periods (1., 7., 15., 30., 60. and 90. days) of Kashar cheeses produced. The changes in moisture content, titratable acidity, pH and salt in dry material of samples during ripening period were found statistically significant (p<0,05). Kashar cheeses produced from starter culture inoculated pasteurised milk, exhibited the highest ripening index at the end of ripening Total psychrotrophic bacteria, total moulds-yeast, total coliform bacteria and E. coli counts were under the microbial determination limits, for both different groups of cheeses during ripening period. The changes in total mesophilic, total mesophilic lactic acid and total thermophilic lactic acid bacteria counts were statistically significant (p<0,01). According to sensory analysis results, in 90 day ripening period, aromatic profile developed in pasteurised milk while decreased in other group. Key Words: Kashar cheese, pasteurization, ripening, microbial composition 11