Osmanlı mutfak kültüründe çorbaların önemi ve günümüz beslenme alışkanlıklarındaki yeri
The importance of soup in Ottoman cuisine and its place in today's eating habits
Yazar: İREM YALÇIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MANKAN
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Osmanlı Devleti = Ottoman State ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Çorba = Soup

Özet:
Türklerin başyemeği olan çorba geleneksel bir yiyecek olması dışında besleyici ve ekonomik olması nedeniyle halkın en alt kesiminden padişaha kadar herkes tarafından yapılan bir yemek olmuş ve tüm kesimler arasında yaygınlaşmıştır. Akşam yemeklerinin yanı sıra kahvaltılarda dahi tüketilmiştir. Türk mutfak kültürünün oluşmasında temel olan Osmanlı Mutfak kültüründeki çorbaların önemini vurgulamak ve günümüz Türk mutfak kültüründeki değerinin artmasına yardımcı olmak, Saray mutfak kültüründe yapılan çorba çeşitlerinin bilinmesi günümüze uyarlanması genç nesil tarafından sofralarda tüketilmesi ve bilinirliliğin artması gelecek kuşaklara yapılabilecek en iyi kültür aktarımlarından birisidir. Bu kapsamda günümüzde öğünlerde çorba tüketme sıklığı incelenerek geçmişten günümüze unutulmaya yüz tutmuş çorba çeşitlerinin gün yüzüne çıkarılması aynı zamanda Osmanlı döneminde kullanılan çorba reçetelerinin incelenmesi ve akademik açıdan kayıtlara geçirilerek Türk ve dünya mutfak kültürü literatürüne katkı sağlaması amaçlanmıştır.
Çalışma verileri, pandemi döneminde önemi artan kişisel hijyen, sosyal mesafe ve sağlık koşulları dikkate alınarak, başta İstanbul ilinde ikamet eden farklı yaş ve meslekteki bireylerle yapılan online anket yoluyla toplanmıştır. Çalışma, gönüllü olarak katılmayı kabul eden 409 kişiyle yapılmıştır.  Anket Soru formu üç bölümden oluşmakta olup birinci bölümde bireylerin sosyo-demografik özellikleri, İkinci bölümde bireylerin beslenme alışkanlıkları ve yeme davranışları,  son olarak üçüncü bölümde Osmanlı saray mutfağına ait çorba çeşitlerinin bilinirliliğinin ölçülmesi üzerine sorulara yer verilmiştir. Toplanan verilere yönelik olarak yapılan analizler IBM SPSS 25.0 programı ile yapılmıştır. Çalışmada öncelikli olarak geliştirilen çorba tüketim alışkanlıkları ölçeğine ilişkin bir pilot çalışma yapılmıştır. Bu pilot çalışmada ölçeğin geçerlilik ve güvenilirlik testleri yapılmıştır. Araştırmaya katılan katılımcıların çoğunluğunu kadınlar oluşturmuştur. 18-25 yaş aralığındaki bireyler çalışmada yoğun olarak yer almıştır. Aylık gelir durumunda 0-3000 TL'den gelire sahip katılımcılar çoğunlukla yer almıştır. Araştırmaya katılan katılımcıların çoğunun günde bir defa çorba içtikleri ve çorbaya verdikleri önemi en çok katıldıkları ifade "Ülkemizde çorba akşam yemeklerinin vazgeçilmezidir" maddesiyle belirtmişlerdir. Çalışmanın sonunda günümüz beslenme alışkanlıklarında Çorbaya bu kadar önem verilmesinin aksine Osmanlı mutfak kültüründe yapılan çorba çeşitlerinin bilinirliliğinin azlığı sayısal veriler ile ifade edilmiştir. Sunulan bulguların literatüre ve uygulamaya katkıları incelenmiş ve gelecek zamanlarda yapılacak çalışmalar için öneriler belirtilmiştir.

Anahtar kelimeler: Osmanlı Mutfak Kültürü, Çorbalar, Türk Mutfak Kültürü

Abstract:
The soup which is the chief dish of Turks is a traditional food and apart from that, since it is nutritious and affordable it has been prepared by everyone from the culturally disadvantaged to the Sultan and it became widespread among all the segments of people. It was consumed even at the breakfast alongside the dinner. 
It is one of the best culture transferences which can be performed for the next generations to lay emphasis on the soups of Ottoman's cuisine culture which is the basics of Turkish cuisine culture and help increase their value and inform people about the palace's cuisine culture's soup varieties and adapt them to the modern-day type and make it to be consumed among the young generation and improve its awareness. Therefore, it was aimed to bring the soups sinking into oblivion to light and by observing the frequency of the consumption of the soup in modern-day meals. It was also aimed to analyse the soup recipes which were used during the Ottoman period and contribute the soup recipes used in the Ottoman period to Turk and world cuisine's literature by saving them academically. The study data was collected by the virtue of the online questionnaire that was made with individuals of different ages and occupations who live in mostly Istanbul, in deference to the personal hygiene, social distance and health conditions whose importance has increased during the pandemic period. 
The study was conducted with 409 people who agreed to participate voluntarily. The questionnaire consists of three parts, and in the first part, the socio-demographic characteristics of the individuals, in the second part, the nutritional habits and eating behaviors of the individuals, and finally in the third part, questions on measuring the awareness of the soup varieties belonging to the Ottoman palace cuisine. Analyzes of the collected data were made with the IBM SPSS 25.0 program. In this pilot study, the validity and reliability tests of the scale were conducted. The majority of the participants participating in the study were women. Individuals between the ages of 18-25 took part in the study intensively. In the case of monthly income, participants with an income of 0-3000 TL mostly took place. Most of the participants who participated in the research stated that they drank soup once a day and the importance they gave to soup with the statement:  "Soup is indispensable for dinner in our country". At the end of the study, contrary to the importance given to soup in today's dietary habits, the lack of awareness of soup varieties made in the Ottoman culinary culture was expressed with numerical data. The contributions of the presented findings to the literature and practice were examined and suggestions for future studies were stated. 

Keywords: Ottoman Culinary Culture, Soups, Turkish Cuisine Culture