Farklı bölge ve üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of some volatile components of wines produced from different regions and grape varieties
Yazar: İREMNUR KÖYLÜ
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yetiştirilme alanı ve üretim miktarı bakımından dünyada ve ülkemizde ilk sıralarda yer alan bir meyve olan üzüm; sofralık, kurutmalık ve şaraplık olarak değerlendirilmektedir. Şarap üretiminde şarap kalitesini belirleyen birçok özellik vardır. Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen farklı üzüm çeşitlerinden (Öküzgözü, Boğazkere ve Sauvignon Blanc) elde edilen şarapların kendi içinde bazı kalite parametreleri belirlenmiştir. Bununla birlikte bazı temel uçucu bileşikler analiz edilerek üzümlerin yetiştiği bölgelere göre toprak, iklim koşulları ile yani teruar ile ilişkisi araştırılmıştır. Ayrıca şarap örnekleri üzerinde panelistlerle duyusal değerlendirme yapılarak duyusal farklılıklar gözlenmiştir. Araştırmada; Öküzgözü, Boğazkere ve Sauvignon Blanc olmak üzere toplam 3 çeşit üzümden elde edilen şaraplar  yer almıştır. vardır. Bunların hepsinden ikişer teruar seçilerek toplam 6 adet şarabın bazı uçucu bileşenleri (Süksinat, Asetat, Fenetil Alkol, Propiyonik Asit, Hekzanoik Asit, Pimelik Keton) katı faz mikroekstraksiyon gaz kromatografisi kullanılarak belirlenmiştir.
Analiz sonuçlarına göre; Öküzgözü üzümü için asetat ve hekzanoik asit miktarı Manisa'da; pimelik keton ve süksinat miktarı ise Diyarbakır'da yetişen üzümden elde edilen şarapta daha fazladır. Sauvignon Blanc üzümü için asetat, propiyonik asit, süksinat ve hekzanoik asit miktarı Tekirdağ'da yetişen üzümden elde edilen şarapta Çanakkale'dekinden daha fazladır. Boğazkere üzümü için ise fenetil alkol ve süksinat miktarı Manisa'da; asetat ve propiyonik asit miktarı ise Diyarbakır'da yetişen üzümden elde edilen şarapta daha fazladır. Ayrıca bu üç üzümden en çok Boğazkere üzümünden elde edilen şarap beğenilmiş olup bölge bazında kıyaslandığında ise Manisa bölgesinde yetişen Öküzgözü'nden elde edilen şarap beğenilmiştir. Bu bakımlardan şaraplardaki hammadde ve teruar farklılıklarının uçucu bileşikler ve duyusal değerlendirmeler üzerindeki önemli etkisi ortaya koyulmuştur.

Abstract:
Grape is a fruit that ranks first in the world and in our country in terms of its cultivation area and production amount. Grapes are evaluated as edible, dried and wine grapes. There are many characteristics that determine the quality of wine. In this study, some quality parameters of the wines obtained from different grape varieties (Öküzgözü, Boğazkere and Sauvignon Blanc) grown in our country were determined. In addition, some basic volatile compounds were analyzed and their relationship with soil, climatic conditions, that is, terroir, according to the regions where the grapes are grown. Otherwise, sensory evaluations were made with the panelists on the wine samples, and sensory differences were observed. In the research; In the research; there are wines obtained from a total of 3 types of grapes: Öküzgözü, Boğazkere and Sauvignon Blanc. Some volatile components (Succinate, Acetate, Phenethyl Alcohol, Propionic Acid, Hexanoic Acid, Pimelic Ketone) of 6 wines were determined by choosing two terroirs from each of them by using solid phase microextraction gas chromatography.
According to the analysis results; The amount of acetate and hexanoic acid for Öküzgözü grape is in Manisa; The amount of pimelic ketone and succinate is higher in wine obtained from grapes grown in Diyarbakır. The amount of acetate, propionic acid, succinate and hexanoic acid for Sauvignon Blanc grape is higher in wine obtained from grapes grown in Tekirdağ than in Çanakkale. For Boğazkere grape, the amount of phenethyl alcohol and succinate is in Manisa; The amount of acetate and propionic acid is higher in wine obtained from grapes grown in Diyarbakır. In addition, the wine obtained from Boğazkere grapes was the most liked among these three grapes. In this respect, the important effect of raw material and terroir differences in wines on volatile compounds and sensory evaluations has been revealed.