Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of different process conditions on the phenolic content and sensorial properties of red wines
Yazar: MUSTAFA BAYRAM
Danışman: PROF. DR. R. ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yıllarında hasat edilen 3 farklı üzüm çeşidinden (Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Sauvignon) 4 farklı maserasyon (klasik maserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon) uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi, fenolik ve antosiyanin bileşik dağılımı gibi parametrelerin şarap prosesi aşamalarından ne oranda etkilendiği incelenmiştir.Elde edilen bulgulara göre; 2009 yılında Öküzgözü şarabında en yüksek toplam fenolik madde miktarı 1165.45 mg/L ile enzim ilaveli soğuk maserasyon örneklerinde, Boğazkere şarabında 1620 mg/L ile enzim ilaveli klasik maserasyonda, Cabernet Sauvignon şaraplarında ise 1601.81 mg/L ile klasik maserasyon örneklerinde belirlenmiştir. 2010 yılı örneklerinde ise; en yüksek değerler Öküzgözü'nde 2075.91 mg/L ile enzim ilaveli klasik maserasyon şaraplarında, Boğazkere'de 2120.62 mg/L ile klasik maserasyon şaraplarında ve C.Sauvignon'da 2051.81 mg/L ile klasik maserasyon şaraplarında bulunmuştur. Öküzgözü şaraplarında en yüksek toplam antosiyanin miktarı 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla 140.60 mg/L ile enzim ilaveli soğuk maserasyon, 374.89 mg/L ile soğuk maserasyon şaraplarında belirlenmiştir. Toplam antosiyanin miktarı Boğazkere çeşidinde yıllara bağlı olarak sırasıyla soğuk maserasyon (101.35 mg/L), enzim ilaveli soğuk maserasyon (233.78 mg/L) şaraplarında, Cabernet Sauvignon çeşidinde ise klasik maserasyon (149.95 mg/L) ve soğuk maserasyon (279.50 mg/L) şaraplarında saptanmıştır. Çalışmada kullanılan bütün çeşitlerin şıra ve şaraplarında miktar olarak en fazla bulunan fenolik bileşik flavanoller grubuna dahil olan (+)-kateşin'dir. Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinde uygulanan farklı maserasyon tiplerinde (+)-kateşin'den sonra en fazla bulunan fenolik bileşikler sırasıyla gallik asit ve (-)-epikateşin olarak belirlenmiştir. Cabernet Sauvignon çeşidinde ise bu durum farklılık göstermiş (+)-kateşin'i (-) epikateşin ve gallik asit izlemiştir. Çalışmada 2009 ve 2010 yılı Öküzgözü, Boğazkere ve Cabernet Sauvignon şaraplarının tümünde malvidin 3-glikozit miktarı siyanidin 3-5 diglikozit miktarına göre yüksek bulunmuştur. En yüksek malvidin 3-glikozit miktarı büyükten küçüğe 2009 yılında Öküzgözü, Boğazkere ve Cabernet Sauvignon; 2010 yılında ise Cabernet Sauvignon, Öküzgözü ve Boğazkere olarak sıralanmıştır. 2009 yılı Cabernet Sauvignon çeşidi şarapları dışında kalan tüm şaraplarda en yüksek malvidin 3-glikozit miktarı soğuk maserasyon ve enzim uygulamalı soğuk maserasyon şaraplarında elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, how the parameters like various chemical characteristics, total phenolic content, total anthocyanin content, colour intensity, colour hue, colour composition, phenolic and anthocyanin compounds of wines produced from obtained during the harvest season of 2009 and 2010, from 4 different maceration (classic maceration, enzyme added classic maceration, cold maceration, enzyme added cold maceration) of three grape varieties (Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Sauvingon) affected by wine process were investigated.According to the results, the highest total phenolic content in Öküzgözü wine was determined in the samples of enzyme added cold maceration (1165.45 mg/L) in 2009 and in the samples of classic maceration and enyzme added classic maceration (2075.45 mg/L) in 2010. The highest total phenolic content was identified in Boğazkere wines with the enzyme added classic maceration (1920.00 mg/L) samples in 2009 and in classic maceration (2120.00mg/L) samples in 2010. The highest total phenolic content Cabernet Sauvignon wine was identified in Classic maceration (1601.81mg/L) in 2009 and in classic and enzyme added classic maceration samples (2051.81mg/L) in 2010. The highest total antocyanin content in Öküzgözü wine was identified respectively in enzyme added cold maceration wines (140.60 mg/L), cold maceration (374.89 mg/L) in 2009 and 2010. Total anthocyanin content in Boğazkere wine is identified yearly and respectively in cold maceration (101.35 mg/L) and enzyme added cold maceration wines (233.78 mg/L). Total antocyanin content in Cabernet Sauvignon wine is identified in classic maceration wines (149.95 mg/L). (+) - catechin is the most abundant phenolic compound in Öküzgözü, Boğazkere and Cabernet Sauvignon wines in this study. Besides (+)- catechin, gallic acid and (-)-epicatechin was the most abundant phenolic compounds respectively in different maceration applications which applied to Öküzgözü and Boğazkere wines. In this study malvidin 3-glucoside content was higher than cyanidin 3-5 diglucoside content in all kinds of Öküzgözü, Boğazkere and Cabernet Sauvignon wines in 2009 and 2010. From greater to smaller the highest malvidin 3-glucoside content was identified in Öküzgözü, Boğazkere and Cabernet Sauvignon wines in 2009, and in 2010 respectively in Cabernet Sauvignon, Öküzgözü and Boğazkere wines. The highest malvidin 3- glucoside content in all kinds of wine except for Cabernet Sauvignon wine was determined from cold maceration and enzyme added cold maceration wines.