Buzdolabı koşullarında muhafaza edilen buharda pişirilerek modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) bazı kalite kriterlerinin tespiti
Determination of quality criteria at the modified atmosphere packaged by applying the steaming of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) stored at refrigerator conditions
Yazar: BENGÜNUR ÇORAPCI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN KABA
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods

Özet:
Bu araştırmada, buharda pişirildikten sonra, modifiye atmosferde (%60 CO2 - %40 N2, %60 N2- %40 CO2) ambalajlanmış gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792), buzdolabı koşullarında muhafazaya alınmış, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri uygulanarak raf ömrünün tespiti amaçlanmıştır.Buzdolabı koşullarında bozuluncaya kadar depolanan buharda pişirilmiş gökkuşağı alabalıklarındaki bazı kalite özellikleri üzerine, depolama süresinin ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir.Soğuk depolama boyunca Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Tiyobarbitürik Asit (TBA) miktarı, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı, Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri Sayısı, Toplam Maya ve Küf Sayısı değerleri artış göstermiştir. Bu artışlarda depolama süresine, modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).Depolama süresi boyunca pH değerleri üzerine depolama süresinin, modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05).Duyusal tazelik kontrol yöntemlerinden görünüş, koku, tat (lezzet) ve tekstür (doku) puanları üzerine depolama süresinin ve modifiye atmosferde ambalajlamanın önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Duyusal tazelik kontrol yöntemleri esas alınarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen buharda pişirilmiş ve modifiye atmosferde ambalajlanmış gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) raf ömrü, kontrol grubunda 19 gün, A (%60 CO2 - %40 N2) ve B (%60 N2 - %40 CO2) grubunda ise 27 gün olarak tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), buharda pişirme, modifiye atmosferde ambalajlama, kalite, raf ömrü.

Abstract:
In this study, then steamed cooked, modified atmosphere packed (60% CO2 - 40% N2, 60% N2- 40% CO2) rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792), storage in the refrigerator conditions, chemical, physical, microbiological and sensory freshness control applying methods aimed to determine the shelf-life.The effect of storage time and modified atmosphere packaging on the some quality attributes of steamed rainbow stored in the refrigerator condititions until spoilage were determined with chemical, physical, microbiological and sensory freshness control methods.The amount of Total volatil basic nitrogen (TVB-N) and Thiobarbituric acid (TBA), the number of Total mesophillic aerobic bacteria, Total psychrophilic bacteria, Total yeasts and molds increased during the cold storage. During storage, the effect of storage time and modified atmosphere packaging were significantly (p<0.05).During storage, the effect of storage time, modified atmosphere packaging on pH values were significantly (p<0.05).Effect of storage time and modified atmosphere packaging on the sensory freshness control methods like appearance, smell, taste and texture scores were significantly (p<0.05).According to the sensory freshness control methods, the shelf life of steamed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) kept in refrigerator and modified atmosphere packaged have been determined as the control group, 19 day, A (60% CO2 - 40% N2) and B (60% N2 - 40% CO2) group 27 day.Key words: Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), steaming, modified atmosphere packaging, quality, shelf life.