Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
Yazar: YAĞMUR AKYOL
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda işleme = Food processing ; Gıda maddeleri = Food materials ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Starter kültür = Starter culture ; Su aktivitesi = Water activity ; Sucuk = Sausage

Özet:
Araştırmada yerel laktik asit bakteri suşlarının (Lactobacillus plantarum S91, Lactobacillus sakei S15, Pediococcus acidilactici S147b) ısıl işlem görmüş sucukta fermantasyon süresince Staphylococcus aureus'un gelişimine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel suşlar (Kontrol, L. plantarum S91, L.sakei S15, P. acidilactici S147b veya L. plantarum S91 + L. sakei S15 + P. acidilactici S147b) kullanılarak beş farklı ısıl işlem görmüş sucuk hamuru hazırlanmıştır. Sucuk hamurları 105 kob/g düzeyinde S. aureus ile kontamine edilmiştir.  Fermantasyon (22°C'de 72 saat) ve ısıl işlemden (68°C'lik iç sıcaklık)  sonra, ısıl işlem görmüş sucuk grupları 18°C'de kurutulmuştur. Fermantasyon süresince alınan örnekler (0, 24, 48 ve 72 saat) mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca ısıl işlem ve kurutmadan sonra da örnekler analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiki analizlere de tabi tutulmuştur.Fermantasyon aşamasında starter kültürsüz kontrol grubunda S. aureus sayısında önemli bir artış belirlenmiştir. Yerel suşların varlığında S. aureus sayısında önemli bir değişme olmamıştır. Suşlar fermantasyonda iyi bir gelişme göstermiş ve pH değerinde önemli düşüşe neden olmuştur. Tüm ısıl işlem görmüş sucuk gruplarında ısıl işlemden sonra S. aureus, laktik asit bakteri Micrococcus/Staphylococcus, maya ve küf sayıları saptanabilir sınırın altında (<100 kob/g) bulunmuştur.  Kurutma sonunda ısıl işlem görmüş sucuk gruplarının aw değeri 0,927 ile 0,935 arasında değişmiştir. Ayrıca S. aureus inoküle edilen son ürünlerde enterotoksin belirlenmemiştir. Yarı kuru bir fermente sosis çeşidi olan ısıl işlem görmüş sucukta fermantasyon sırasında yerel suşlar pH'yı düşürmekte ve böylelikle S. aureus'un gelişimini inhibe edilebilmektedir. Bununla birlikte 106 kob/g S.aureus seviyesinde dahi ısıl işlem görmüş üretim koşullarında enterotoksin oluşmamaktadır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of autochthonous lactic acid bacteria strains (Lactobacillus plantarum S91, Lactobacillus sakei S15, Pediococcus acidilactici S147b) on the growth of Staphylococcus aureus during fermentation in heat-treated sucuk. Five different heat-treated sucuk batters were prepared using  autochthonous strains (Control, L. plantarum S91, L.sakei S15, P. acidilactici S147b or L. plantarum S91 + L. sakei S15 + P. acidilactici S147b) . Sucuk batters were contaminated with S.aureus at the level of 105 cfu/g. After fermentation (72 hours at 22°C) and heat treatment (68°C internal temperature), the heat-treated sucuk groups were dryed at 18°C. Samples taken during fermentation (0, 24, 48 and 72 hours) were analysed to microbiological and physico-chemical properties. In addition, samples were analyzed after heat treatment and drying. The results obtained were also subjected to statistical analysis. In the control group without starter culture, a significant increase in the count of S. aureus was determined during the fermentation stage. There were no significant changes in the count of S. aureus in the presence of autochthonous strains. The strains showed good growth during fermentation and caused a significant decrease in pH value. After heat treatment, the counts of S. aureus, lactic acid bacteria Micrococcus/Staphylococcus, yeast and mold were found below the detectable limit (<100 cfu/g)  in all heat-treated sucuk groups.  At the end of drying, the aw value varied between 0.927 and 0.935 in heat-treated sucuk groups. In addition, enterotoxin was not detected in the final products inoculated with S. aureus. Autochthonous strains decrease the pH during fermentation in heat-treated sucuk, which is a semi-dry fermented sausage type, and thus the growth of S. aureus can be inhibited. However, even at the level of 106 cfu/g S.aureus, no enterotoxin is formed under heat treated production conditions.