Sürülebilir nitelikleri yüksek meyveli ve baharatlı yoğurt üretimi
A study on the production of high qualities of spread flavored yogurt
Yazar: ESRA GÜRLİN
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AYAR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Anahtar kelimeler: Sürülebilir yoğurt, meyve, baharat, depolama.
Bu araştırmada Türk toplumunun beslenmesinde önemli yeri olan yoğurdun hem çeşitliliği hem de kullanım şekli geliştirilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla yoğurt önce bazı meyve ve baharat grupları ile çeşnilendirilmiş, sonra da süzme işlemiyle kıvamı arttırılarak yoğurda sürülebilir özellik kazandırılmaya çalışılmıştır. Süzme işlemini tamamlayan yoğurtlar daha sonra 5ºC?de depolanmıştır. Yoğurt örnekleri depolamanın 1, 10 ve 20. günlerinde analize tabii tutulmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmelerde en yüksek kabul edilebilirliği 7.14 puan ile vişneli yoğurt, en düşük puanı ise 3.29 puan ile kekikli yoğurt almıştır. Üretilen yoğurtlarda en düşük kurumadde  % 28.01 ile naneli yoğurtta, en yüksek ise % 33.70 ile siyah havuçlu yoğurtta tespit edilmiştir. Su aktivitesi en düşük olan 0.856 ile vişneli sürülebilir yoğurt, en yüksek olan ise 0.960 ile naneli sürülebilir yoğurttur. pH değeri en düşük 4.69 ile yaban mersinli, en yüksek ise 4.91 ile susamlı sürülebilir yoğurtta tespit edilmiştir. En düşük su tutma kapasitesi oranına % 88.44 ile yaban mersinli sürülebilir yoğurt, en yüksek orana ise % 96.00 ile kabaklı sürülebilir yoğurt sahip olmuştur. Siyah havuç içeren sürülebilir meyveli yoğurt 218.83 ile en yüksek viskoziteye sahiptir ve bu değer diğerlerinden önemli derecede farklıdır. Yoğurtların renk özellikleri (L*, a*, b*) ilave edilen meyve ve baharat çeşidine göre önemli farklılıklar göstermiştir. 
Örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı en yüksek olan 7.037 log kob/g değeri ile siyah havuçlu sürülebilir yoğurt iken, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı en düşük 5.878 log kob/g değeri ile çörekotlu sürülebilir yoğurt olmuştur. Yoğurt örneklerinde en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 7.960 log kob/g ile naneli yoğurtta, en düşük ise 6.547 log kob/g ile çörekotlu yoğurtta bulunmuştur. Koliform grubu bakteri sadece meyveli sürülebilir yoğurt örneklerinde tespit edilmiştir. Örneklerde koliform grubu bakteri sayısı en yüksek olan 1.400 log kob/g değeri ile vişneli sürülebilir yoğurt iken, koliform grubu bakteri sayısı en düşük olan 0.920 log kob/g değeri ile siyah havuçlu sürülebilir yoğurt olmuştur. Yoğurt örnekleri içinde en yüksek maya-küf miktarı 5.581 log kob/g ile siyah havuçlu yoğurtta, en düşük maya-küf miktarı ise 3.982 log kob/g ile vişneli yoğurtta sayılmıştır. Sonuç olarak, yapılan çalışmaya göre yoğurdun aromalandırılıp daha sonra konsantre edilmesi ile raf ömrünün uzatılabileceği görülmüştür. Yine, kullanılan aroma maddeleri yoğurtta çeşitliliği arttırmış ve konsantre etme işlemi de sürülebilirlik özelliği ile farklı bir şekilde yoğurdun değerlendirilmesinin mümkün olabileceğini göstermiştir. Aromalandırma ve sürülebilir özellik kazandırma ile yoğurdun çocuk grubu tüketicilerin daha fazla ilgisini çekeceği düşünülmektedir. Bu grubun yoğurt tüketimini arttırmak da toplum beslenmesi yönünden önemlidir.

Abstract:
Keywords: Spread yogurt, fruit, spices, storage.
In this study , we have tried to change both the variety and use of yogurt which has an important place in Turkish people?s nutrition. For this purpose, first yogurt is tried to be seasoned with some groups of fruits and spices, then it is tried to be gained spread feature by thickening. Yogurt is stored in 5ºC after the process of filtering. Yogurt samples are examined on the first, tenth and twentieth days of the storing. As a result of the sensual evaluations, cherry yogurt gained the highest acceptability with 7.14 points. Yogurt seasoned with thyme gained the lowest acceptability with 3.29 points. In all yogurt samples the one which has the least dry matter is thyme added yogurt 28.01 % and the most dry matter is in black carrot yogurt 33.70 %. The amount of water is like that; cherry yogurt has the least amount of water with 0.856. Thyme seasoned yogurt has the most amount of water with 0.960. The blueberry yogurt has the lowest pH level with 4.69 and sesame yogurt has the highest pH level with 4.91. The lowest water hold capacity is in blueberry yogurt with 88.44 %. The highest water hold capacity is in marrow yogurt with 96.00%. Yogurt including black carrot has the highest viscosity with 218.83 and this value is importantly different from others. Colour characteristics (L*, a*, b*) are varied according to the kinds of fruits and spices used in yogurt.
Black carrot yogurt has the most aerobic mesophilic bacteria in all samples with 7.037 log kob/g and the yogurt seasoned with black cumin has the least number of aerobic mesophilic bacteria with 5.878 log kob/g. In all samples the most lactic acid bacteria is in minted yogurt with 7.960 log kob/g, the least lactic acid bacteria is in black cumin added yogurt with 6.547 log kob/g. Coliform bacteria counting is done only with fruit yogurt samples. The number of coliform bacteria in all samples is the highest in cherry yogurt with 1.400 log kob/g and the lowest in black carrot yogurt with 0.920 log kob/g. The highest ferment-mold level is in black carrot yogurt with 5.581 log kob/g and the lowest ferment-mold level is in cherry yogurt with 3.982 log kob/g. As a result of this study it is shown that yogurt can be aromatic and concentrated. This prolongs its shelf-life. Also aromatic matters used in yogurt increase the variety of yogurt and the process of concentrating shows that yogurt can be used in different ways. It is thought that aromatic and spread yogurt can take the attention of children especially. It is also thought that this study will increase the yogurt consumption of this group and it will be an important improvement in all people ` s nutrition.