Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
Yazar: NURCAN ÖZLER
Danışman: PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Şalgam suyu = Turnip juice

Özet:
Endüstrileşmiş ülkelerde ısı ile sterilizasyon ve soğutma sistemlerinin gelişmesi, fermentasyon yöntemlerinin bir koruma metodu olmaktan çıkararak, fermente gıdaları farklı tat ve aromada, insan sağlığı açısından da önemli özelliklere sahip bağımsız gıda maddeleri sınıfına dönüştürmüştür. Bu çalışmada yaygın bir fermentasyon ürünü olan şalgam suyu ele alınmış, şalgam, siyah havuç, bulgur unu ve ekşi hamura ilave olarak, kırmızı pancar, starter kültür {Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis) ve ekmek mayası ile denemeler gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi, pFfdaki azalma ve asitlikteki artış, 30 gün boyunca izlenerek kontrol edilmiştir. Farklı yöntemler ve hammaddelerle üretilen şalgam sularının fîltrasyon, dolum ve pastörizasyon işlemlerinden sonra 6 ay depolanarak, kimyasal ve duyusal özelliklen belMenmiştir. Sonuçta, en yüksek asitlik değerini şalgam + siyah havuç (klasik yöntem) ve şalgam + siyah havuç + kırmızı pancar (starter kültür + maya) denemeleri göstermiştir. Renk açısından karşılaştırıldığında şalgam + kırmızı pancar kullanılarak gerçekleştirilen üç farklı yöntemde de pastörizasyon sonrası rengin Önemli düzeyde bozulduğu ve bu nedenle de kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır. Duyusal inceleme sonucunda, şalgam + siyah havuç (starter kültür) ve şalgam + siyah havuç + kırmızı pancar (starter + maya) denemeleri yüksek beğeni kazanmıştır. ANAHTAR KELİMELER. Şalgam, Siyah Havuç, Kırmızı Pancar, Bulgur Unu, Ekşi hamur, Starter Kültür (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Ekmek Mayası

Abstract:
In the industrial countries improving of heat sterilization and cooling systems render the fermentation methods which were only used for preservation before and independed foods tuff class having differed taste and flavour in addition to imported specialities for human health. In this study, turnip juice which is a common fermented product was investigated. Experiments where carried out with turnip, black carrot, craced wheat flour and sour dough in addition to red beet, starter culture {Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis) and bread yeast. Along the thirty days fermentations were checked with the decrease of pH and increasing of acidity. After six month keeping chemical and organoleptic properties of turnip juices were determined, which were produced using different raw materials and methods after filtration, filling and pasteurization. As the result, turnip + black carrot (classic method) and turnip + black carrot + red beet (starter culture + yeast) experiments exhibited highest total acidity. Comparison for colour tree differed methods used with turnip + red beet caused discolouration after three different methods after pasteurization and therefore red beet could not be used alone, for the production of fermented turnip juice. At the end of organoleptic examination, experiments achieved by using turnip + black carrot (starter culture) and turnip + black carrot + red beet ( starter culture + yeast) gained highest admiration. KEY WORDS: Turnip, Black carrot, Red beet, Craced wheat flour, Sour dough, Starter culture (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Bread yeast.