Fındıkta mikrodalga ile kurutmanın Aspergillus flavus küfüne etkisinin incelenmesi
Investigation of effect of microwave treatment as a drying method on Aspergillus flavus in hazelnut
Yazar: DİLEK ERARSLAN
Danışman: PROF.DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalısmada, fındıkta geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak mikrodalgaile kurutma denenmistir. Özel kaplarda belirli sürelerde sartlandırılan fındıknumuneleri, sanayi tipi mikrodalga fırınında farklı mikrodalga güç ve sürelerindemikrodalga enerjisine maruz bırakılmıstır. Her bir mikrodalga uygulamasından önce vesonra fındıkların su aktivitesi ve nem degerleri belirlenmis ve toplam küf sayısıanalizleri yapılmıstır. Mikrodalga uygulamasından sonra fındıklar belirli bagıl nemsahip doymus tuz çözeltilerinin bulundugu steril kavanozlarda depo edilmistir. Böylecekurutmanın saglandıgı fındık numunelerinde farklı ortamlarda depolamanın fındıkmikoflorası ve kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıstır. Yapılandenemelerde en iyi sonuçların alındıgı mikrodalga parametreleri 3x1000 watt gücü 420saniye olarak bulunmustur. Bu parametreler uygulandıgında fındıkta toplam küfsayısında %68,48'lik bir azalma saglanmıstır. Aynı parametreler Aspergillus flavusküfü asılanmıs fındıklara uygulandıgında ise %37,02'lik bir azalma saglanmıstır.Uygulamadan sonra faklı depolama sartları da incelenerek Aspergillus flavus küfüasılanmıs fındıklarda depolama sonunda küf sayısında logartimik bir artısgözlenmemistir. Literatürde kurutma çalısmaları mevcuttur fakat kurutmayla birlikteküf üzerine etkinin incelendigi arastırmaya rastlanmamıstır. Türkiye için büyük önemesahip fındıkta bu çalısma ile daha iyi kalitede ürün eldesi, küf gelisiminin ve aflatoksinolusumunun engellenmesi için yeni bir yaklasım denenmistir.Anahtar Kelimeler: Fındık, mikrodalga, Aspergillus flavus, kurutma

Abstract:
In this study, microwave drying is investigated as an alternative way of drying forhazelnut. Hazelnuts were stored in specials containers with distilled water then treatedin an an industrial type microwave oven for the purpose of drying. Before everymicrowave treatment, moisture content, water activity, total mould count analysis wasperformed. Also, the same analyses were performed after the treatment. After themicrowave treatment, hazelnuts will be stored in different relative humidities in sterilejars to see the effect of different storage environments on hazelnut quality andmicoflora. The results obtained by these applications showed us that the most effectiveparameters are 3x1000 watt power output and 420 seconds. The decrease in total mouldcounts as percentage is 68,48% at these parameters. We used the same parameters to seethe effect on Aspergillus flavus, the decrease in hazelnuts which inoculated withAspergillus flavus is 37,02%. After the microwave treatment, hazelnuts were stored indifferent relative humuidities, there were no significant difference in Aspergillus flavusinoculated hazelnuts counts. There are many studies involving microwave drying butnone of them investigated the effect of microwave drying on moulds. In order to obtainhigh quality product, eliminate the growth of moulds and presence of aflatoxin, a newway of drying has been investigated.Keywords: Hazelnut, microwave, Aspergillus flavus, drying