Maş fasulyesi unu içeren ekstrüde atıştırmalık üretiminin araştırılması ve işlem parametrelerinin optimizasyonu
Investigation of the use of mung bean flour in extruded snack production and optimization of the process parameters
Yazar: AYLİN YAPRAK
Danışman: DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekstrüzyon = Extrusion ; Maş fasulyesi unu = Mung bean flour ; Taramalı elektron mikroskobu = Scanning electron microscope ; X ışını kırınımı = X ray diffraction

Özet:
Bu çalışmada maş fasulyesi ununun ekstrüde atıştırmalık üretiminde kullanımının araştırılması ve ekstrüzyon koşullarının ürün özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Maş fasulyesi unu içermeyen ve maş fasulyesi unu içeren ekstrüde ürünlerin üretimi için iki farklı deneme planı kullanılmıştır. Maş fasulyesi unu içermeyen ürünlerin üretimi için verilen deneme planı kontrol örneğinin belirlenmesi amacıyla oluşturulmuştur. Maş fasulyesi unu içeren ekstrüde ürünlerin üretiminde maş fasulyesi unu oranı (%20-60), besleme nem içeriği (%16-18), ekstrüder namlu sıcaklığı (140-170°C); maş fasulyesi unu içermeyen ekstrüde ürünlerin üretimi için ise besleme nem içeriği (%16-18), ekstrüder namlu sıcaklığı (140-170°C) degişkenleri Merkezi Kompozit Tasarımı Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Optimum koşullarda üretim yapılarak doğrulama analizleri gerçekleştirilmiştir. Maş fasulyesi unu miktarının ve ekstrüzyon koşullarının, genleşme oranı, yığın yoğunluğu, renk, sertlik, gevreklik, su absorpsiyon indeksi (WAI), suda çözünürlük indeksi (WSI), kristalinite değeri ve duyusal özellikler üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca; maş fasulyesi unu, mısır irmiği ve formülasyonda kullanılan karışımların çirişlenme özellikleri belirlenmiştir. Maş fasulyesi unu ilavesi ile ekstrüde atıştırmalıkların yığın yoğunluğu ve sertliği artmakta, genleşme oranı ve gevrekliği azalmaktadır. Ekstrüder namlu sıcaklığı ve besleme neminin artışı ile ekstrüde ürünlerin genleşme oranının ve gevrekliğinin azaldığı, sertlik ve yığın yoğunluğunun ise arttığı görülmüştür. Maş fasulyesi unu miktarı arttıkça L* ve b* değerlerinin düştüğü, sıcaklık artışının ise L* değerinde bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Ancak tüm sıcaklıklarda artan maş fasulyesi unu miktarı ile a* değerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. Optimum koşullar 145℃ ekstrüder namlu sıcaklığı, %16 besleme nemi ve %40 maş fasulyesi unu olarak belirlenmiştir

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the use of mung bean flour in the production of extruded snacks and examine the effects of extrusion conditions on product properties. Two different trial plans were followed for the production of extruded products one of them was used for the products that do not contain mung bean flour and the other one for products containing mung bean flour. The trial plan given for the production of extruded snacks that do not contain mung bean flour was used to determine the control sample. In the production of extruded products containing mung bean flour, mung bean flour amount (20-60%), feed moisture content (16-18%), and extruder barrel temperature (140-170°C); for the production of mung bean flour-free extruded products, feed moisture content (16-18%), extruder barrel temperature (140-170°C) were optimized using the Central Composite Design Response Surface Method. Verification analyzes were carried out by producing under optimum conditions. The effects of mung bean flour amount and extrusion conditions on expansion ratio, bulk density, color, hardness, crispness, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), crystallinity value, and sensory properties of extruded products were investigated. In addition, the pasting properties of mung bean flour, corn semolina, and blends used in the formulations were determined. With the addition of mung bean flour, the bulk density and hardness of the extruded snacks increased, and the expansion ratio and crispness decreased. It was observed that the expansion rate and crispness of the extruded products decreased, while the hardness and bulk density increased with the increase in extruder barrel temperature and feed moisture content. It was determined that L* and b* values decreased as mung bean flour increased, while an increase in temperature caused an increase in L* value. However, it was determined that a* value increased with increasing mung bean flour amount at all temperatures. The optimum conditions were determined as 145℃ extruder barrel temperature, 16% feed moisture content, and 40% mung bean flour.