Kaymak ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Study of the effect on shelf-life modified atmostfere packaging of kaymak (cream) and creamy Turkish delight
Yazar: ZEYNEP DERELİ
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kaymak, süt yağının başlı başına ham madde olarak kullanıldığı ve yağ oranının %60 olduğu bir süt ürünüdür. Tereyağına göre daha az kalori bulunduran kaymak sütün özellikle yağda çözünen vitaminleri için çok iyi bir kaynaktır. Üretim ve paketleme yöntemleri geliştirilmediği için raf ömrü +4°C'de 7-8 gün ile sınırlıdır. Bu çalışmada üretim koşullarında iyileştirme yapılmaksızın kaymağın ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlemenin kaymağın raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır.Dört farklı gaz bileşimi ile modifiye atmosferde ve kontrol olarak normal hava bileşimi ile paketleme yapılmış ve 0., 7., 14., 21. ve 30.günlerde kaymak ve kaymaklı lokumun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmış ve yağ asitleri dağılımı incelenmiştir. Kaymak ve kaymaklı lokum örneklerinde kimyasal analizlerden titrasyon asitliği, pH ve peroksit sayısı analizleri yapılmış, mikrobiyal (TAMB, maya- küf, koliform grubu bakteri, lipolitik bakteri ve proteolitik bakteri sayıları) değişimi ve DYA, TDYA, ÇDYA yağ asitleri dağılımı incelenmiştir.Yapılan analizler sonucunda TAMB sayıları %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az bulunmuştur. Lipolitik ve proteolitik bakterilerin gelişimi %30 CO2+%70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az geliştiği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği ve peroksit değerlerinde önemli düzeyde değişim görülmemiştir. Duyusal değerlendirmelere göre kaymaklarda 21.günde %30 CO2+ %70 N2 paketlenen örnekler kabul edilebilir düzeyde bulunmuş, kaymaklı lokumlar ise 30.günde %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.

Abstract:
Kaymak, milk fat is used as the raw material on its own, and that 60% of fat is a dairy product. The kaymak, which contains fewer calories than butter, particularly fat-soluble vitamins is a good source. Since producing and packaging methods are not developed, its shelf life is limited with 7-8 days. In this study, without improvements in production conditions, the kaymak and the creamy Turkish delight of the modified atmosphere packaging on shelf-life impact of kaymak were investigated.With four different gas composition in modified atmosphere packaging and controlled by the normal air composition has been made and the chemical, microbiological and sensory analysis of cream and creamy Turkish delight were made and investigated the distribution of fatty acids in 0th, 7th, 14th, 21st and 30th days. Titratable acidity, pH and peroxide value were analyzed in chemical analysis of samples of kaymak and creamy Turkish delight and microbial (the numbers of TAMB, yeast and mold, coliform group bacteria, lipolytic bacteria and proteolytic bacteria) changes and the distribution of SFA, MUFA, PUFA were investigated.As a result of the analysis, the number of TAMB 25% CO2 + 75% N2 and 30% CO2 + 70% N2 in the modified atmosphere packaged samples were less. There were no significant changes in titratable acidity and peroxide values. According to sensory evaluations, in kaymak in the 21st day 30% CO2 + 70% N 2 packaged samples were found in acceptable levels; whereas in the creamy Turkish delight of 30th day 25% CO2 + 75% N2 and 30% CO2 + 70% N2 in the modified atmosphere packaged samples were found to be acceptable levels.