Diyarbakır'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik yönden incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on microbiological investigation of raw meatballs served for consumption in Diyarbakır
Yazar: ALİ DEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK YEŞİL
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Çiğ köfte; Güneydoğu Anadolu Bölgesi illeri başta olmak üzere tüm bölgelerde sevilerek tüketime sunulan geleneksel bir gıda ürünüdür. Bu ürün; çiğ bulgur, salça, yeşillik, kıyma ve baharatların ısıl işlem uygulanmadan yoğurulması ile hazırlandığından, mikrobiyolojik yük açısından çok riskli gıdalar arasında yer almaktadır. Bu çalışmada; Diyarbakır Merkez İlçelerinde tüketime sunulan farklı işletmelerden 28 adet etsiz, 12 adet etli olmak üzere toplamda 40 adet çiğ köfte örneğinin mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve halk sağlığı açısında risk durumu incelenmiştir. 
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda en düşük ve yüksek mikroorganizma sayıları sırasıyla; toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) 2.2x106-9.2x107 kob/g, küf 1.0x103-8.1x106 kob/g, Bacillus cereus 4.5x102-6.2x105 kob/g, Staphylococcus aureus 1.0x103-8.2x105 kob/g, Escherichia coli 0-9.2x104 ve koliform 0-8.5x104 olarak tespit edilmiştir. Analizi yapılan çiğ köfte örneklerinin ortalama mikroorganizma değerleri ise; TMAB 2.7x107 kob/g, küf 7.8x105 kob/g, Bacillus cereus 2.7x104 kob/g, Staphylococcus aureus 4.7x104 kob/g, Escherichia coli 5.5x103 kob/g ve koliform 1.1x104 kob/g olduğu belirlenmiştir. Ayrıca yapılan bu calışmada 28 adet etsiz çiğ köftenin analiz sonucu  en düşük ve yüksek mikroorganizma sayıları sırasıyla; TMAB 1.5x106-8.7x107 kob/g, küf 1.0x105-7.5x106 kob/g, Bacillus cereus 4.5x102-3.2x105 kob/g, Staphylococcus aureus 1.0x103-6.5x105 kob/g, Escherichia coli 0-7.5x104 ve koliform 0-8.1x104 olarak tespit edilmiştir. Analizi yapılan etsiz çiğ köfte örneklerinin ortalama mikroorganizma değerleri ise; TMAB 1.7x107 kob/g, küf 7.7x105 kob/g, Bacillus cereus 1.4x104 kob/g, Staphylococcus aureus 3.1x104 kob/g, Escherichia coli 4.3x103 kob/g ve koliform 8.8x103 kob/g olduğu belirlenmiştir. Toplam 12 adet etli çiğ köfte örneğinin ise; en düşük ve yüksek mikroorganizma sayıları sırasıyla; toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB) 5.5x106-9.2x107 kob/g, küf 3.2x103-8.1x106 kob/g, Bacillus cereus 5.9x102-6.2x105 kob/g, Staphylococcus aureus 2.0x103-8.2x105 kob/g, Escherichia coli 0-9.2x104 ve koliform 0-8.5x104 olarak tespit edilmiştir. Analizi yapılan etli çiğ köfte örneklerinin ortalama mikroorganizma değerleri ise; TMAB 5.2x107 kob/g, küf 8.1x105 kob/g, Bacillus cereus 5.8x104 kob/g, Staphylococcus aureus 8.6x104 kob/g, Escherichia coli 8.4x104 kob/g ve koliform 1.7x104 kob/g olduğu belirlenmiştir.
Bu çalışma sonucunda; Diyarbakır'da, sadece çiğ köfte satışının yapıldığı işletmeler ile lokanta, ocakbaşı, turistlere hizmet veren birçok işletme ve bazı düğün salonlarında ikram olarak servis edilen çiğ köftelerin halk sağlığını potansiyel olarak tehdit edebilecek seviyede mikrobiyal patojen yük taşıdığı tespit edilmiştir. Bu çalışmayla; potansiyel risklerin önlenebilmesi için sunulan çözüm önerileriyle, halkımızın çiğ köfte tüketimi yaparken, bilinç düzeyinin artmasına ve seçici davranmasına katkı sunabilecektir. 

Anahtar Kelimeler: Etli Çiğ Köfte, Etsiz Çiğ Köfte, Mikrobiyolojik Kalite, Diyarbakır

Abstract:
Raw meatballs; It is a traditional food product that is loved and consumed in all regions, especially in the provinces of the Southeastern Anatolia Region. This product; Since it is prepared by kneading raw bulgur, tomato paste, greens, minced meat and spices without applying heat treatment, it is among the very risky foods in terms of microbiological load. In this study; Microbiological analysis of a total of 40 meatball and meatless raw meatball samples, 28 meatless and 12 meaty, from different enterprises offered for consumption in Diyarbakır Central Districts, was performed and the risk status in terms of public health was examined.
As a result of the microbiological analysis, the lowest and highest microorganism numbers are respectively; total aerobic mesophilic bacteria (TMAB) 2.2x106-9.2x107 cfu/g, mold 1.0x103-8.1x106 cfu/g, Bacillus cereus 4.5x102-6.2x105 cfu/g, Staphylococcus aureus 1.0x103-8.2x105 cfu/g, Escherichia coli It was detected as 0-9.2x104 and coliform as 0-8.5x104. The average microorganism values of the analyzed raw meatball samples are; TMAB was determined to be 2.7x107 cfu/g, mold 7.8x105 cfu/g, Bacillus cereus 2.7x104 cfu/g, Staphylococcus aureus 4.7x104 cfu/g, Escherichia coli 5.5x103 cfu/g and coliform 1.1x104 cfu/g. In addition, in this study, as a result of the analysis of 28 meatless raw meatballs, the lowest and highest microorganism numbers were respectively; TMAB 1.5x106-8.7x107 cfu/g, mold 1.0x105-7.5x106 cfu/g, Bacillus cereus 4.5x102-3.2x105 cfu/g, Staphylococcus aureus 1.0x103-6.5x105 cfu/g, Escherichia coli 0-7.5 x104 and coliform were detected as 0-8.1x104. The average microorganism values of the meatless raw meatball samples analyzed are; TMAB was determined to be 1.7x107 cfu/g, mold 7.7x105 cfu/g, Bacillus cereus 1.4x104 cfu/g, Staphylococcus aureus 3.1x104 cfu/g, Escherichia coli 4.3x103 cfu/g and coliform 8.8x103 cfu/g. A total of 12 raw meatball samples with meat; The lowest and highest microorganism numbers are respectively; total mesophyll aerobic bacteria (TMAB) 5.5x106-9.2x107 cfu/g, mold 3.2x103-8.1x106 cfu/g, Bacillus cereus 5.9x102-6.2x105 cfu/g, Staphylococcus aureus 2.0x103-8.2x105 cfu/g, Escherichia coli It was detected as 0-9.2x104 and coliform as 0-8.5x104. The average microorganism values of the raw meatball samples analyzed were; TMAB was determined to be 5.2x107 cfu/g, mold 8.1x105 cfu/g, Bacillus cereus 5.8x104 cfu/g, Staphylococcus aureus 8.6x104 cfu/g, Escherichia coli 8.4x104 cfu/g and coliform 1.7x104 cfu/g.
As a result of this study; In Diyarbakır, it has been determined that the raw meatballs served as treats in establishments selling only raw meatballs, as well as restaurants, fireplaces, many businesses serving tourists and some wedding halls, carry microbial pathogen loads that can potentially threaten public health. With this study; With the solution suggestions offered to prevent potential risks, it will contribute to increasing the awareness of our people and acting selectively when consuming raw meatballs.

Keywords: Raw Meatballs with Meat, Raw Meatballs without Meat, Microbiological Quality, Diyarbakır