Sofralık tüketime yönelik Kabaaşı ve Hasanbey kayısı çeşitlerinde soğuk hava depolarında meydana gelen kalite kayıpları sorununun çözümüne yönelik bir araştırma
A research to solve the problem of quality losses occuring in cold storages of Kabaaşı and Hasanbey apricot varieties for table consumption
Yazar: MEHMET ÇALIŞKAN
Danışman: PROF. DR. BAYRAM MURAT ASMA
Malatya Turgut Özal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma, iki farklı rakım (1000-1600 m) ve olgunlukta (erken-olgun) hasat edilip normal atmosfer (NA) ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) ortamlarında depolanan Kabaaşı ve Hasanbey kayısı çeşitlerine ait meyvelerin depolama süreçlerinde meydana gelen enzimatik ve biyokimyasal değişimlerin belirlenmesi, meyve kararması ve kalite kayıplarıyla olan ilişkilerinin ortaya konulması amacıyla 2021 ve 2022 yıllarında yürütülmüştür. Yaş kayısı meyveleri +4 ve +1 oC'de %90-95 oransal nem koşullarında sekiz hafta muhafazaya edilmiş, 15 gün aralıklarla alınan meyve örneklerinde pomolojik, mikrobiyolojik analizler,  sorbitol içeriği, toplam fenolik madde (TFMM), polifenol oksidaz (PPO) enzim aktivitesi, O2, CO2 düzeyi, solunum hızı ve etilen miktarı belirlenmiştir.  
Depolama öncesi yüksek olan meyve sertliği (MES) ve toplam asitlik (TEA) değerlerinin muhafaza süresince azaldığı, suda çözünür kuru madde (SÇKM) ve pH değerlerinin artış gösterdiği belirlenmiştir. MAP  +1  oC depolama koşullarının yaş kayısı meyvelerinde önemli bir kalite kaybı olmaksızın muhafaza edilmesinde diğer uygulamalara göre daha uygun olduğu saptanmıştır. Kabaaşı'da 1600 m rakımda yetiştirilen ağaçlardan erken hasat döneminde toplanan meyvelerde depolama sırasında meyve kararması olayına rastlanmış, buna karşılık aynı rakımda olgun dönemde toplanan meyvelerde herhangi bir kararmanın meydana gelmediği belirlenmiştir. Meyve kararmasının meydana geldiği 1600 m rakım ve erken dönemde hasat edilen Kabaaşı çeşidine ait meyvelerde  TFMM  963.17 mg gallik asit eşdeğeri/kg yaş ağırlık (mg GAE/kg YA), PPO 2089.93 ünite/mg protein (U/mg prot) olarak bulunmuştur. Meyve kararmasının meydana gelmediği Kabaaşı meyvelerinde (1600 m rakım-olgun dönem hasat) TFMM  502.09 (mg GAE/kg YA), PPO 1779.06 (U/mg prot) olarak belirlenmiştir. Çalışmada yer alan Hasanbey kayısı çeşidinde meyve kararması olayına rastlanmamıştır (TFMM 435.81 (mg GAE/kg YA) ve PPO 1051.27 (U/mg prot).
Depolama ve nakliye sırasında Kabaaşı meyvelerinde ortaya çıkan kararmanın yüksek TFMM ve yüksek PPO enzim aktivitesiyle ilişkili olabileceği öngörülmektedir. Rakımca yüksek yerlerde yetiştirilen Kabaaşı çeşidinde hasadın biraz geciktirilerek olgun dönemde yapılması ve Kabaaşı çeşidiyle yeni bahçe tesisinde meyve kararması durumunun dikkate alınması tavsiye edilmektedir.
ANAHTAR KELİMELER: Kayısı, Muhafaza, Meyve Kararması, Polifenol Oksidaz, Kabaaşı

Abstract:
This study was carried out in 2021 and 2022 to determine the enzymatic and biochemical changes and  to reveal their relationship with fruit browning and quality losses occurring in the fruits of in stored in normal atmosphere (NA) and modified atmosphere packaging (MAP) environments, which fruits were harvested at two different altitudes (1000-1600 m) and maturity (early-mature) in Hasanbey and Kabaaşı cultivars. Fresh apricot fruits were stored at +4 and +1 oC under %90-95relative humidity conditions for eight weeks. Pomological, microbiological analyses, sorbitol content, total phenolics content (TPC), polyphenol oxidase (PPO) enzyme activity, O2, CO2 level, respiration rate and ethylene amount were determined in fruit samples at 15-day intervals.
During cold storage, fruit firmness (FF) and total acidity (TA) decreased, and the amount of soluble solids content (SSC) and pH increased. It was determined that MAP +1 oC conditions were more suitable than other applications for storing fresh apricot fruits without loss of quality. Fruit browning occurred during cold storage in the Kabaaşı cultivar fresh fruits collected in the early harvest period from trees at an altitude of 1600 m. However, no browning occurred in fruits collected at the mature stage at the same altitude. It were analyzed TPC as 963.17 mg gallic acid equivalent/kg fresh weight (mg GAE/kg FW)  and PPO as 2089.93 unit/mg protein (U/mg prot)  in the early harvested Kabaaşı cultivar fruits at an altitude of 1600 m and where browning occurred. On the other hand, in Kabaaşı fruits (1600 m altitude mature stage) where fruit browning did not occur, TPC was analyzed as 502.09 (mg GAE/kg FW) and PPO was analyzed as 1779.06 (U/mg prot). No browning occurred in Hasanbey apricot cultivar fruits TPC 435.81 (mg GAE/kg FW) and PPO 1051.27 (U/mg prot).
It is foresighted that the browning of Kabaasi fruits during storage and transportation may be related to the high TPC and high PPO enzyme activity. It is recommended to take into account the browning of the fruit in the new orchard establishment with the Kabaaşı cultivar and harvesting fruits  in the mature stage in high altitudes trees.
KEYWORDS: Apricot, Preservation, Fruit Blackening, Polyphenol Oxidase, Kabaaşı