Çimlendirilmiş buğday tanesinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve doğal gıda katkı maddesi olarak değerlendirilme imkanlarının araştırılması
Determination of chemical properties of germinated wheat and the utilization of sprouts as a natural food additive
Yazar: İSMET ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat

Özet:
Artan sağlık duyarlılığı dolayısıyla insanlar, tüm dünya da fonksiyonel gıda tüketimini tercih etmektedirler. Biyoaktif bileşenlere sahip bu gıdaların enerji ve besin kaynağı olmaları yanında insan sağlığının korunmasında faydalı etkilerinin de olduğu bilinmektedir. Bu nedenle fonksiyonel özelliğe sahip gıda üretimine yönelik birçok araştırma yapılmaktadır. Bu çalışmanın temel amacı da, ülkemizde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin çimlendirilmesi ile elde edilen filizlerin bileşimlerinin belirlenmesi ve bu filizlerin kullanımı ile hamburger köftelerinin besin içeriği yönünden zenginleştirilmesidir. Bu amaçla Demir 2000 ve Konya 2002 olmak üzere iki farklı buğday çeşidi kullanılmış ve örnekler 17 ? C ve % 85 nisbi nemde 9 gün süreyle çimlendirilerek buğday filizleri elde edilmiştir. Çimlenmiş buğday filizleri, 55 ? C' de kurutulmuş ve öğütülerek un haline getirildikten sonra filiz unlarının kuru madde, kül, yağ, protein, ham lif, mineral madde, yağ asitleri kompozisyonu ve ? -tokoferol içerikleri ile su aktivitesi (aw), pH ve renk özellikleri belirlenmiştir. Her iki buğdayın filiz unlarında genel olarak kuru madde, kül, yağ, protein ve ham lif miktarları artarken; aw ve pH değerleri azalmıştır. Yine buğdaylarda Mg, Ca, Fe, Na, K ve P gibi mineral içerikleri de çimlenme ile birlikte artmıştır. Buğdayda bulanan C4:0, C6:0, C8:0 ve C10:0 gibi kısa zincirli yağ asitlerinin filizlerde bulunmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca çimlenme ile buğday filizi unlarında bulunan C18:1 cis ve C18:2 cis yağ asitlerinin miktarı azalırken C18:3 n3 (omega 3) yağ asit miktarında önemli bir artış belirlenmiştir. Filiz unlarının ? -tokoferol miktarı, buğday danelerine göre daha yüksektir; örneğin, buğday danelerinde ? -tokoferol içeriği 23.77 ? 26.99 mg/kg aralığında iken filiz unlarında bu aralık 47.19 ? 54.62 mg/kg olarak bulunmuştur. Buğday filiz unları hamburger köftelere % 2, 4 ve 8 oranlarında ilave edilmiş ve köftelerin takribi kompozisyonu (kuru madde, yağ, kül ve protein) ile TBA, pH, aw ve bazı duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Ayrıca köfteler buzdolabı şartlarında depolanarak örneklerin depolama stabiliteleri de belirlenmiştir. Hamburger köftelerinde buğday filizi ilavesi ile kuru madde ve kül miktarının artışı istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Yine hamburger köftelerinin depolama boyunca stabilitesinin buğday filiz unu ilave edilen örneklerde daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde, filiz unu içermeyen kontrol örnekleri daha fazla tercih edilse de, filiz unun katkılı olduğu köfteler de kabul edilebilir düzeylerde puanlar almışlardır. Sonuç olarak buğday filizinin taze tüketimi yanında unlarının da hamburger köfteleri gibi bazı et ürünlerinin depolama stabilitesi ve sağlık açısından fonksiyonelliğini artırmak amacıyla doğal bir ingredient olarak bazı işlenmiş gıda maddelerine katkılanabileceği anlaşılmıştır.Anahtar Kelimeler: Buğday filizi, hamburger köfte, fonksiyonel gıda

Abstract:
With the increasing health concern, people prefer to consume functional foods in throughout the world. Functional foods that have some bioactive compounds in addition to energy and nutritional properties have been known to have some beneficial effect in protecting human health. Therefore, there have been many scientific research to increase production of functional foods. The main objectives of this study were to determine the composition of wheat sprouts germinated from some wheat varieties common to Turkey and to enrich the nutritional composition of hamburger patties by utilization of the wheat sprouts. For this purpose, 2 wheat varieties, Demir 2000 and Konya 2002, were germinated at 17 ? C and 85 % relative humidity for 9 days to obtain sprouts. The germinated wheats were dried at the temperature of 55 ? C, and after milling to flour, the content of dry matter, ash, oil, protein, crude fiber, mineral matter, fatty acid and ? -tocopherol, pH, water activity (aw) and color properties of the sprout flours were determined. In general the germination process increased dry matter, ash, oil, protein, crude fiber content of the flours of sprouts while aw and pH decreased. Among the determined minerals, Mg, Ca, Fe, Na, K and P contents also increased with germination. Sprout samples did not contain some short chain fatty acids like C4:0, C6:0, C8:0 and C10:0 although they were present in the grain. Additionally, contents of C18:1 cis, C18:2 cis fatty acids decreased as a result of germination while C18:3 n3 (omega 3) content relatively increased. ? -tocopherol content of the sprouts flour was higher compared to that of the wheat grain with the range of 23.77 ? 26.99 mg/kg for seeds and 47.19 ? 54.62 mg/kg for sprouts. Wheat sprout flours were incorporated into hamburger patties in the ratios of 2, 4 and 8 %, and the proximate composition (dry matter, oils and protein) of patties were determinated in addition to the TBA, pH, aw value and some sensory properties. Besides, patties were stored under refrigerated conditions to determine the storage stabilities of the samples. Addition of the wheat sprouts in the hamburger patties caused an statistically significant (p<0.05) increase in the dry matter and ash contents of the patties. Storage study revealed that stability of the samples containing wheat sprout flour was better than that of the control samples. In sensory evelation, panel members usually prefered the control samples that having no sprout flours, however, sprout added hamburger patties had also quite acceptable sensory scors. In conclusion, it might be suggested that wheat sprout flours could be incorporated into the some processed food materials as an natural additive to increase their storage stability and health benefits.Keywords: Wheat Sprout, hamburger patty, functional food