Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlubalık konservelerinde mikrobiyolojik bozulmalar
Microbiological spoilage in vacuum packed marinated fish preserves
Yazar: ŞULE OKTAYLAR
Danışman: PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık konservesi = Fish preserves ; Bozulma = Degradation ; Mikrobiyolojik bozulma = Microbiological spoilage ; Mikroorganizmalar = Microorganisms ; Salamura = Brine ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
ÖZET Bu araştırma ülkemizde üretilen vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlu balık konservelerinin mikrobiyolojik durumlarını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlu balık konservesi örneklerinde fiziksel olarak pH değeri, kimyasal olarak % tuz oranı ve mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrotrofik bakteri sayısı, koliform, Escherichia coli sayısı, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus sayısı, Salmonella, Listeria, küf ve maya sayıları saptanmıştır. Sonuçlar istatistiksel olarak varyans analiz ve çoklu t-testleri yapılarak değerlendirilmiştir. Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlu balık konservesi örneklerinde pH değerlerinin 3.77 -4.45 aralığında olduğu görülmüştür.. % tuz oranı 3.22 -5.32 olarak tespit edilmiştir. Aynı numunelerde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının 150.000 - 1.800.000 kob / g konserve, toplam psikrotrofik bakteri sayısının 120.000 - 1.800.000 kob / g konserve, koliform sayısının 18 - 140 kob / g konserve, Escherichia coli sayısının 0 -5.6 kob / g konserve, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus sayısının 300 - 7000 kob / g konserve, küf ve maya sayılarının 100 - 9000 kob / g konserve ve 1600 - 18.000 kob / g konserve arasında olduğu görülmüştür.Aynı örneklerde Salmonella ve Listeria tespit edilememiştir. Yapılan varyans analizlerinin sonuçlarına göre ürün çeşitlerinin p < 0.001 seviyesinde pH, % tuz, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, küf ve maya sayısı açısından önemli farka sahip oldukları görülmüştür. Diğer parametreler için ürünler arasında önemli fark görülmemiştir. Firmalar arasında mikrobiyolojik I durum ve % tuz açısından fark görülmemiş olup % 1 alfa seviyesinde pH değerleri bakımından önemli fark tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler : Balık.salamura, mikroorganizma, bozulma

Abstract:
ABSTRACT This research was made to find out the microbiological status of the vacum packaged, marinated cold fish preserves. In this research pH value and salt content ( % ) was determined. Also total mesophylic aerobic plate count, psychrotrophic plate count, number of total coliform, Escherichia, coli, coagulase positif Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, yeast and mold count was determined. For these samples pH value was between 3.77 and 4.45 and the salt content was between 3.22 and 5.32 Total mesophylic aerobic plate count was calculated as 150.000 - 1.800.000 cfu / g sample. Total psychrotrophic plate count was found as 120.000 - 1.800.000 cfu / g sample. Coliform count changed from 18 to 140 cfu / g sample and Escherichia coli count from 0 to 5.6 cf u / g sample. Number of coagulase positif Staphylococcus aureus was between 300 - 7000 cfu / g sample. Yeast and mold count was calculated as 1600 -18.000 and 100 - 9000 cfu I g sample. Salmonella and Listeria was absent all of the samples. According to the results of statistical variation analysis at p < 0.001 level there were significant differences between product types in terms of pH value, salt content, total mesophylic aerobic plate count, yeast and mold count. For other parameters there were no significant differences. Between different firms no significant differences were found for their microbiological status and salt contents. In terms of pH value at % 1 alfa level there was significant difference between firms. Key words: Fish Marinated Microorganism Spoilage