Van otlu peynirlerinden Lactobacillus izolasyonu, tanılanması; üretilen bakteriyosinlerin kısmi saflaştırılması ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and identification of Lactobacillus from Van herby cheeses; partial purification of produced bacteriocins and determination of their antimicrobial properties
Yazar: PINAR BAKIR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATEŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: L-laktik asit = L-lactic acid ; Otlu peynir = Herby cheese

Özet:
Laktik asit bakterileri (LAB) çeşitli gıda sistemlerinde 'koruyucu kültür' olarak 
patojenik mikroorganizmaları inhibe etmek için laboratuvar koşullarında başarılı bir 
şekilde kullanılmıştır. LAB ın antibakteriyel peptitler ve bakteriyosin adı verilen 
küçük ve güvenli proteinler ürettiği ve bu sayede ortamdaki diğer bakterilerin 
büyümesini inhibe etttiği bilinmektedir. Ayrıca, farklı bakteri suşlarının büyümesini 
engellemek için ikincil metabolitler (örneğin organik asitler) salgılarlar.
Bu çalışmada Van ilinin Muradiye ilçesinde bulunan üç farklı köyden geleneksel 
yöntemler ile yapılmış yöresel otlu peynirden elde edilen laktik asit bakterilerinin 
antimikrobiyal aktivitelerine bakılıp bakteriyosin üretimi araştırılmıştır. Doğangün, 
Sarımehmet ve Dağören köylerinden elde edilmiş 21 farklı peynir örneğinden 93 izolat 
elde edilmiştir. 
Laktik asit bakterilerinden, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes ,
Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis ve 
Escherichia coli O57:H7 test mikroorganizmalarına karşı kuyucuk difüzyon, agar spot 
ve disk difüzyon yöntemi kullanılarak en çok antimikrobiyal etkiye sahip olan 4 
izolattan elde edilen bakteriyosinin kısmi saflaştırması amonyum sülfat çöktürme ile 
yapılmıştır.Elde edilen izolatların antimikrobiyal aktivitede en etkili oldukları 
mikroorganizma Salmonella typhimurium olarak belirlenmiştir. 
Moleküler tanılama sonucunda X1 ve X2 numaralı izolat 
Levilactobacillus brevis organizması ile %100 homoloji göstermiştir. Y4 
numaralı izolat Lactiplantibacillus plantarum organizması ile %100 homoloji 
göstermiştir.

Anahtar Kelimeler : Bakteriyosin, Laktik asit, Gıda koruyucu , Antimikrobiyal, 
Antibakteriyel ajan, Otlu peynir

Abstract:
Lactic acid bacteria (LAB) have been successfully used under laboratory 
conditions to inhibit pathogenic microorganisms as 'protective culture' in various food 
systems. LAB are known to produce antibacterial peptides and small and safe proteins 
called bacteriocins, which inhibit the growth of other bacteria in the environment. They 
also secrete secondary metabolites (e.g. organic acids) to inhibit the growth of different 
bacterial strains.
In this study, antimicrobial activities of lactic acid bacteria obtained from local 
herby cheese made with traditional methods from three different villages in Muradiye 
district of Van province were investigated and bacteriocin production was investigated.
93 isolates were obtained from 21 different cheese samples from Doğangün, 
Sarımehmet and Dağören villages.
Partial purification of bacteriocin obtained from 4 isolates with the highest
antimicrobial activity against Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes , 
Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis ve 
Escherichia coli O57:H7 test microorganisms using well diffusion, agar spot and disk 
diffusion methods was performed by ammonium sulfate precipitation. The most 
effective microorganism in the antimicrobial activity of the isolates obtained was 
determined as Salmonella typhimurium. 
As a result of molecular identification, isolate X1 and X2 showed 100% 
homology with Levilactobacillus brevis organism. Isolate Y4 showed 100% homology 
with Lactiplantibacillus plantarum organism.

Keywords : Bacteriocin, Lactic acid, Food preservative, Antimicrobial, 
Antibacterial agent, Herbed cheese