Proteince zenginleştirilmiş cips üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Protein enriched chips production and determination of properties
Yazar: ÖZLEM KEPENEKÇİ BULUT
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ ; DOÇ. DR. CANAN DOĞAN
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bezelye = Pea ; Cips = Chips ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Kollajen = Collagen ; Proteinler = Proteins ; Vegan = Vegan

Özet:
Proteince zenginleştirilmiş gıdaların, fonksiyonel gıda pazarındaki payı her geçen gün artmaktadır. Bu alanda çok çeşitli bitkisel ve hayvansal kaynaklı proteinler kullanılmaktadır. Bu çalışmada proteince zenginleştirilmiş cips üretimi ile bu alandaki ihtiyaçları destekleyecek yenilikçi, fonksiyonel ve sağlıklı bir atıştırmalık ürün üretilmesi hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında iki farklı içerikte protein katkılı fırınlanmış cips geliştirilmiştir. Ürünlerin ilki bitkisel protein kaynağı olarak bezelye protein izolatının kullanıldığı, diğeri de hayvansal protein kaynağı olarak kolajenin kullanıldığı cipslerdir. Her iki ürünün hamuru da farklı protein ve lif içerikleri olan tam tahıllı buğday, Sorgül ve nohut ununun karıştırılması ile hazırlanmıştır. Karışımda bulunan unlar kimyasal içerikleriyle son ürünün protein ve lif içeriğini zenginleştirmişlerdir. Kabul edilebilir doku özellikleri, pişirme koşullarının optimize edilmesi ve hamur yapısının düzenlenmesi ile geliştirilmiştir. Yüksek sıcaklıkta kısa süreli ön pişirme yapılması, cips örneklerinin sahip olduğu su içeriğini azaltırken, daha düşük sıcaklıkta yapılan kısa süreli pişirme ise bitmiş üründe en iyi sonucu vermiştir. Son ürüne sprey yağ ile baharat uygulanarak ürün duyusal özellikleri iyileştirilmiştir. Son üründe doku analizleri, konusunda profesyonel bir laboratuvar ekibi tarafından yapılmış; duyusal analizler de eğitimli ve profesyonel bir ekip ile gerçekleştirilmiştir. Ürünlerin besin analizleri de standart metotlar ile yapılarak sonuçlar hesaplanmıştır. Çalışmanın sonucunda, referans cipsin 100 gramında 12,8 gram protein, 5,8 gram diyet lif, 5,6 gram yağ. Bezelye proteinli cipste ise 100 gramda 16,5 gram protein, 6,3 gram diyet lif ve 4,3 gram yağ ve Kolajenli cipsteyse 23,1 gram protein, 4,9 gram diyet lif ve 5,8 gram yağ analiz edilmiştir. Ürünlerin kalınlık, gevreklik, kırılma direnci, lezzet ve besin değerlerinin beklentileri karşıladığı görülmüştür. Kolajenli cips tüm parametrelerden tam puan almıştır. Sprey yağ ve baharatlı uygulama içeren Bezelye proteinli örnekler kontrol grupları ile karşılaştırıldığında, katılımcılar tarafından tadımlarda yüksek puan almıştır. Referans cips ise diğer cipslerle kıyaslandığında daha düşük değerlendirmeler almıştır.
Bu tez çalışmasında proteince zengin vegan cips ve kolajen proteinince zengin cips geliştirilmiştir.

Abstract:
Protein-enriched foods are increasing their share in the functional food market day by day. A wide variety of proteins of vegetable and animal origin are used in this area. In this study, it is aimed to produce an innovative, functional, and healthy snack product that will support the needs in this field with the production of protein-enriched baked
chips. Two products were developed in this study. One of them is vegan protein enriched baked chips. Pea protein isolate is used as the main protein source. The other product is animal protein-enriched baked chips. Collagen powder is used as the main protein source. The dough components of two chips are made from three different flours: Whole grain wheat
flour, Sorgul flour, and chickpea flour. They also provide fiber and protein to finish products. Acceptable texture properties are developed by using optimized baking conditions and dough quality parameters. Short time pre-baking at high temperature helps to decrease water ratio and again short time baking at high temperature gave best results. To increase the sensory properties, spray oil and spices are applied to baked products. Texture analysis is done by a professional laboratory team, sensory analysis is organized by an educated and professional team, and nutritional value analysis is calculated too. At the end of the study, results show us that thickness, crunchiness, breakage resistance,
taste, and nutritional values all meet the expectations. Samples with and without spray oil and spicy application were highly rated by participants. End of the study, analysis results show us, 12.8 grams of protein, 5.8 grams of dietary
fiber, 5.6 grams of fat per 100 grams in Reference chips. 16.5 grams of protein, 6.3 grams of dietary fiber and 4.3 grams of fat were analyzed in Pea protein chips, and 23.1 grams of protein, 4.9 grams of dietary fiber and 5.8 grams of fat in Collagen chips. Brittleness, fracture resistance, flavor and nutritional values were found to meet the expectations. Collagen chips got full points in all parameters. Pea protein samples containing spray oil and spicy treatment were highly rated by the participants in the tastings when compared to the control groups. Reference chips, on the other hand, received lower evaluations when compared to other chips. Completely vegan and protein-rich chips and collagen protein-enriched chips were developed in this study. These innovations offered two different products to meet the demands of consumers for healthy and delicious snack alternatives.