Tokat yöresi ballarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physiochemical properties of Tokat honey region
Yazar: FUNDA KARA
Danışman: PROF. DR. CEMAL KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bal = Honey ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Mineraller = Minerals ; Pestisitler = Pesticides ; Tokat = Tokat

Özet:
Bu çalışmada; bitki çeşitliliğinin oldukça fazla olduğu Tokat ili ve ilçelerinden temin edilen balların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. 2019 ve 2020 yıllarında 12 ilçeden temin edilen (toplam 24 adet) çiçek balı örneklerinin Türk Standartları (TS) 3036 Bal Standardı ve uluslararası standartlarda kabul görmüş analiz metotları ile yapılan bazı fizikokimyasal, pestisit ve mineral analizleri sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal Tebliği'ne (2020/7) uygunlukları kontrol edilmiştir. Bal örneklerinde nem miktarı %13.0-20.0; serbest asitlik 26±0.12-48±0.16meq/kg; elektriksel iletkenlik 0.33-0.86mS/cm; Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı 0.05-8.69 mg/kg; prolin değeri 422.56-1222.56 mg/kg; diastaz sayısı 0.0-10.9; protein ve ham bal Δ13 C farkı -0.90-1.23;           C4 şeker oranı %0.0-5,26; sakkaroz miktarı %0.30-1.96; früktoz+glukoz miktarı %62.53-76.66; früktoz/glikoz oranı 0.97-2.61 olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinde toplam üç numunede pestisit tespit edilmiştir. Bunlar triamenol+triadimefon, cypermethrin, boscalid, deltamethrin,  kresoxim methyl olup  üç örnekte sınır değerleri aşılmış olup,  diğer örneklerde ise limit değerleri aralığındadır.  Balların mineral içerikleri (mg/kg); Çinko (Zn) 0.0-24.306; Nikel (Ni) 0.0-2.906; Krom (Cr) 0.0- 3.850; Mangan (Mn) 0.0-4.660; Bakır (Cu) 0.0-17.099; Kurşun (Pb) içeriği 0.314-2.729 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 254.14-776.94 µg GAE/g bal; serbest radikali giderme aktivitesi 129.47-587.37 µg TE/g bal; katyon radikali giderme aktivitesi 93.33-1187.78 µg TE/g bal aralıklarındadır.

Abstract:
In this study; some physical and chemical properties of honey taken from the districts of Tokat province, where plant diversity is quite high, were determined. Results of some physicochemical, pesticide and mineral analyzes conducted with Turkish Standards (TS) 3036 Honey Standard and internationally accepted analysis methods of flower honey samples (24 in total) obtained from 12 districts in 2019 and 2020 Turkish Food Codex (TGK) Honey Communiqué What (2020/7) has been checked for compliance. Moisture content in honey samples is 13.0-20%; total acidity 26±0.12-48±0.16meq/kg; electrical conductivity 0.33-0.86mS/cm; The amount of hydroxymethylfurfural (HMF) 0.05-8.69mg/kg; proline value 422.56-1222.56mg/kg; diastase number 0.0-10.9; protein and raw honey Δ13 C difference -0.90-1.23; C4 sugar content 0.0-5.26%; amount of sucrose 0.30-1.96%; fructose+glucose amount 62.53-76.66%; fructose/glucose ratio was determined as 0.97-2.61. Pesticides were detected in a total of three samples in honey samples. These are triamenol+triadimefon, cypermethrin, boscalid, deltamethrin, and kresoxim methyl. In three samples, the limit values are exceeded, and in the other samples, the limit values are in the range. Mineral content of honey (in mg/kg); Zinc (Zn) 0.0-24.306; Nickel (Ni) 0.0-2.906; Chromium (Cr) 0.0-3.850; Manganese(Mn) 0.0-4.660; Copper(Cu) 0.0-17.099; Lead (Pb) content was determined in the range of 0.314-2.729. The total phenolic content of the samples was 254.14-776.94 µg GAE/g honey; free radical scavenging activity 129.47-587.37 µg TE/g honey; cation radical scavenging activity is in the range of 93.33-1187.78 µg TE/g honey.