Trabzon hurmasının (Diospyros kaki L.) kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar
Researches on chemical composition of permission (Diospyross kaki L.)
Yazar: MUSTAFA KARKACIER
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Trabzon hurması = Persimmon

Özet:
Bu araştırmada trahzonhurmasının {Diospyros kaki L.) fuyu ve hachiya çeşitlerinin kimyasal bileşimi ayrıntılı olarak saptanmış, olgunlaşma periyodundaki şekerler, organik asitler, L-askorbik asit, karotenoid bileşikler ve fenolik bileşikler HPLC metodu ile belirlenmiştir. Ayrıca her iki çeşitten değişik formülasyonlarda üretilen nektarların bazı özellikleri ve duyusal değerleri saptanmıştır. Fuyu ve hachiya çeşitlerinde sırasıyla %7.5-9.3 glukoz; %6.6-7.5 fruktoz; %0.1-0.3 sakaroz; %0.4-0.2 maltoz; %0.07-0.01 galaktoz; %0.4-0.03 riboz; %0.15-0.02 ksiloz; %0.02-0.00 arabinoz; %14.8-17.6 toplam şeker; 0.17-0.17 g/kg okzalik asit; 0.21-0.42 g/kg süksinik asit; 0.06-0.41 g/kg malik asit; 0.15-0.06 g/kg quinik asit, 0.17-0.15 g/kg sitrik asit; 0.75-1.20 g/kg toplam asit; 15.4-15.9 mg/100g L-askorbik asit; 11.5-28.0 mg/kg ksantofil; 25.5-45.5 mg/kg 0-karoten;11 36.5-73.5 mg/kg toplam karotenoid bileşik; 39.6-132.0 mg/kg kateşin; 0.0-326.9 mg/kg quersetin ve 39.6-132.0 mg/kg toplam fenolik bileşik bulunduğu saptanmıştır. Trabzonhurması nektarlarında yapılan duyusal değerlendirmede /uyu çeşidinden üretilen %35 pulp, %0.4 sitrik asit ve %35 pulp, %0.5 sitrik asit içeren nektarlar panelistlerce en çok beğenilen nektarlar olmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Trabzonhurması, şeker, organik asit, L-askorbik asit, karotenoid bileşikler, fenolik bileşikler, HPLC metodu, olgunlaşma periyodu, nektar üretimi.

Abstract:
Chemical composition of fuyu and hachiya cultivars of persimmon were searched in detail. Sugars, organic acids, L-ascorbic acid, carotenoids and phenolic compounds were determined by HPLC methods in different maturation periods. Additionally, some properties and organoleptic evaluation of nectars produced by both cultivars in different formulations were studied. In fuyu and hachiya cultivars, 7.5% and 9.3% of glucose; 6.6% and 7.5% of fructose; 0.1% and 0.3% of sucrose; 0.4% and 0.2% of maltose; 0.07% and 0.01% of galactose; 0.4% and 0.03% of ribose; 0.15% and 0.02% of xylose; 0.02% and 0.00% of arabinose; 14.8% and 17.6% of total sugar; 0.17 g/kg and 0.17 g/kg of oxalic acid; 0.21 g/kg and 0.42 g/kg of succinic acid; 0.06 g/kg and 0.41 g/kg of malic acid; 0.17 g/kg andIV 0.06 g/kg of quinic acid; 0.75 g/kg and 1.20 g/kg of total acid; 15.4 mg/100g and 15.9 mg/100g of L-ascorbic acid; 11.5 mg/kg and 28.0 mg/kg of xantophyl; 25.5 mg/kg and 45.5 mg/kg of ^-carotene; 36.5 mg/kg and 73.5 mg/kg of total carotenoids; 39.6 mg/kg and 132.0 mg/kg of catechin; 39.6 mg/kg and 132.0 mg/kg of total phenolic compounds were found, respectively. In organoleptic analyses, the nectars produced by using fuyu cultivar that contained 35% of pulp, 0.4% of citric acid and 35% of pulp, 0.5% of citric acid were the most appreciated ones by the panelists. KEY WORDS: Persimmon, sugar, organic acids, L-ascorbic acid, carotenoids, phenolic compounds, HPLC methods, maturation period, nectar production.