Endüstriyel dondurma işlemine tabi tutulan turunçgillerde biyoaktif bileşenlerin biyoerişilebilirliğinde oluşan değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in bioaccessibility of bioactive compounds in citrus fruits subjected to industrial freezing process
Yazar: NURDAN ÖZDEMİRLİ
Danışman: DOÇ. DR. SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada (a) endüstriyel dondurma işleminin portakal (Citrus sinensis L.), limon (Citrus limon L.), mandalina (Citrus reticulata L.) ve greyfurt (Citrus paradisi L.) numunelerinde bulunan polifenol ve antioksidan kapasite içeriğine ve biyoerişilebilirliğine olan etkisinin belirlenmesi, (b) işleme sonucu atık olarak ayrılan yan ürünlerden polifenollerin izole edilerek biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi ve atıkların biyoaktif bileşen kaynağı olarak değerlendirilme potansiyellerinin araştırılması, (c) test edilen ürünlerdeki polifenol ve antioksidan miktarının tespiti için kesin ve amaca uygun analitik yöntemlerin optimize edilmesi, (d) turunçgillerin sağlık açısından önemli biyoaktif bileşen içeriklerinin belirlenerek ekonomik değeri yüksek bu tarım ürünlerinin desteklenmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın amacı; in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanarak endüstriyel bir gıda işleme fabrikasından turunçgillerin dondurulma işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklarından alınan numunelerdeki polifenollerin biyoerişilebilirliğini spektrofotometrik ve kromatografik yöntemlerle değerlendirmektir. Standartlandırılmış in vitro gastrointestinal sindirim modeline tabi tutulan numunelerin toplam fenolik ve flavonoid madde içerikleri ve toplam antioksidan kapasiteleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiş olup, bireysel polifenolik bileşen miktarları HPLC-PDA kullanarak kantifiye edilmiştir. Dondurma işlemi ile toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde içeriklerinde genellikle artışlar meydana gelmiştir. İncelenen turunçgillerin çoğunda baskın flavanon glikozitler hesperidin, narirutin ve naringin olarak tespit edilmiştir. Turunçgillerin kabuk kısmının fenolik ve flavonoid madde içerikleri genel olarak meyvenin iç kısmından daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Bu da turunçgil kabuklarının biyoerişilebilir antioksidanlar açısından iyi bir materyal olabileceğini göstermektedir. Elde edilen sonuçların polifenol içeriği ve antioksidan özellikler açısından yüksek bir son ürün geliştirilmesi için endüstriyel üretime katkıda bulunacağı düşünülmektedir.

Abstract:
This study was conducted (a) to determine the effects of industrial freezing on the bioaccessibility of polyphenols and antioxidant capacity of orange (Citrus sinensis L.), lemon (Citrus limon L.), mandarin (Citrus reticula L.) and grapefruit (Citrus paradisi L.) samples, (b) to isolate and determine the bioaccessibility polyphenols from byproducts discarded as waste during processing and to investigate the potential of wastes to be evaluated as a source of bioactive components, (c) to optimize precise and relevant analytical methods for the determination of the level of polyphenols and antioxidants in the tested products, and (d) to support the production of these agricultural products having high economic value by determining the health promoting bioactive compound contents of citrus fruits. The purpose of this study was to evaluate the bioaccessibility of polyphenols in samples taken from various production steps during the industrial freezing process of citrus fruits using an in vitro gastrointestinal digestion model. Both spectrophotometric and chromatographic methods were used to determine the polyphenol contents. The predominant flavanone glycosides from the examined citrus fruits were determined as hesperidin, narirutin and naringin. With the freezing process, mostly increases occurred in total phenolic and total flavonoid contents. The phenolic and flavonoid contents of the peels were generally higher than the inner part of the fruits. This showed that citrus peels can be good sources in terms of bioaccessible antioxidants. The results obtained in this study will contribute to industrial production for the development of high-end products in terms of polyphenol content
and antioxidant properties.