Meyve sularında titreşimli elektrik alanında muamele ile küf gelişiminin engellenmesi
Prevention of mould growth within fruit juice by using pulsed electric field
Yazar: SEYDİ YIKMIŞ
Danışman: DOÇ. DR. PERVİN BAŞARAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Meyve sularının sebze ve meyvelerin hasadından son ürün izlenmesine kadar geçen aşamalarda küf kontaminasyonuna maruz kalması söz konusudur. Meyve suyunda patulin oluşumunda esas sorunlu küf mantarı olarak en çok bilinen Penicillium expansum ve Aspergillius clavatus'dur. Patulin toksininin meyve suyunda istenilen miktarının üzerinde bulunması sağlık açısından risk oluşturduğu gibi ihracat sorunları gibi ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu problemleri bertaraf edebilmek için küflerin gelişiminin minimuma indirgenmesi yada yok edilmesi amaçlanmaktadır. Bu amaçla titreşimli elektrik alanı uygulamasıyla ve natamisin antifungalı uygulamasıyla küf gelişimi ve bunun sonucunda patulin oluşumu ve aynı zamanda meyve suyunun kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır.Nektar nar meyve suyuna inoküle edilmiş Penicillium expansum suşu 2500 Voltta 10 dakika PEF uygulamasında koloni sayısında 0,46 log (kob/ml), Aspergillus clavatus suşunda ise nektar 2500 Voltta 15 dakika PEF uygulamasında koloni sayısında 0,98 log (kob/ml) azalma meydana gelmiştir. Nektar vişne meyve suyuna inoküle edilmiş Penicillium expansum suşu 2500 Voltta 15 dakika PEF uygulamasında koloni sayısında 0,40 log (kob/ml), Aspergillus clavatus suşunda ise nektar 2500 Voltta 10 dakika PEF uygulamasında koloni sayısında 0,62 log (kob/ml) azalma gözlenmiştir. Titreşimli elektriksel alan ile sıcaklık kombinasyonları çalışmalarında ise en başarılı sonuçlar genellikle 70 oC ve 80 oC uygulamalarında tespit edilmiştir. Natamisin, sıcaklık ve PEF uygulamalarının birlikte uygulanmasında daha etkin sonuç alınabileceği görülmüştür.2500 Voltta 10 ve 15 dakika boyunca titreşimli elektriksel alan uygulamasına maruz kalan Penicillium expansum 500574 ve Aspergillus clavatus 200648 ait küf kolonilerinin görüntüsü taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile çekilmiştir ve elektriksel alan uygulamasının küf hücrelerinin yapısını etkilediği tespit edilmiştir. Ayrıca, meyve suyu örneklerine titreşimli elektriksel alan uygulanmış ve sonrasında elektriksel alan uygulamasının meyve suyunun organik asit, fenolik bileşikler, antosiyanin, şeker, pH ve renk değerlerini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Sonuç olarak Penicillium expansum ve Aspergillius clavatus mikroorganizmaların inaktive edilmesinde PEF ve natamisin uygulamasının başarılı olduğu kanısına varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Patulin, Penicillium expansum, Aspergillius clavatus, PEF, Natamisin

Abstract:
Fruit juice is subject to mold contamination from the harvest of the vegetables and fruits till the end product follow up process. The main responsibility belongs to Penicillium expansum and Aspergillius clavatus which are known as mold fungus in formation of patulin in fruit juice. The existence of patulin toxin in fruit juice over the desired amount poses a risk for health and causes economic losses due to export problems. In order to eliminate these problems, we have to reduce the amount of molds and toxins or destroy them. For this purpose, pulsed electric field (PEF) and natamycin antifungal and its effects on mold formation and as a result the patulin formation after this procedure and at the same time its effect on fruit juice have been studied.Penicillium expansum inoculated into nectar pomegranate juice has resulted in 0,46 log (kob/ml) at 2500 volts for 10 minutes PEF application; and in Aspergillus clavatus there has been a decrease of 0,98 log (kob/ml) in the number of colonies at 2500 volts for 15 minutes PEF application. Penicillium expansum that has been inoculated to nectar sour-cherry juice has resulted in 0,40 log (kob/ml) in the number of colonies at 2500 volts for 15 minutes in PEF application; and in Aspergillus clavatus there has been a decrease of 0,62 log (kob/ml) in the number of colonies in 2500 volts for 10 minutes PEF application.The most successful results have usually been observed in 70 oC and 80 oC in pulsed electric field. Natamycin has been observed as giving better results in natamycin, heat and PEF applications together. In Penicillium expansum 500574 ve Aspergillus clavatus 200648 mold colonies and in 2500 volts for 10 and 15 minutes in PEF application with pulsed electric field application has been observed in electron microscope (SEM) and it has been observed that this procedure affects the structure of the mold colonies. Furthermore, electric field has been applied to fruit juice samples and later on the effects of electric field on organic acid, phenolic compounds, anthocyanin, sugar, pH, and color values of the fruit juice have been studied.At the end, it has been concluded that in inactivation of Penicillium expansum and Aspergillius clavatus microorganisms the PEF and natamycin applications are successful.Keywords: Patulin, Penicillium expansum, Aspergillius clavatus, PEF, Natamycin