Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkileri
Effects of fermentation time on some quality characterictics of heat processed sucuks
Yazar: HÜDAYİ ERCOŞKUN
Danışman: PROF.DR. HAMDİ ERTAŞ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETDoktora TeziISIL İŞLEM UYGULANARAK ÜRETİLEN SUCUKLARIN BAZI KALİTEÖZELLİKLERİNE FERMENTASYON SÜRESİNİN ETKİLERİHüdayi ERCOŞKUNAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman : Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞBu çalışmada 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6 gün fermente edilerek üretilen sucuklara 60oC'de 10 dakikasüreyle ısıl işlem uygulanmış ve fermentasyon süresinin ve ısıl işlemin sucuğun rutubet, protein,yağ, kül, tuz, pH, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbiturik asit (TBA), yağasitleri dağılımı, renk, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitrozopigmentedönüşüm oranına, aroma bileşenleri miktarlarına; toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB),laktik asit bakteri (LAB), stafilokok-mikrokok ve koliform bakteri sayılarına ve duyusaldeğerlerine etkisi araştırılmıştır.Fermentasyon süresine bağlı olarak ısıl işlem uygulanmayan sucuklarda rutubet miktarı%57,97-43,62, protein miktarı %12,66-15,75, yağ miktarı %25,54-31,65, kül miktarı %3,34-4,15, tuz miktarı %2,41-2,99, pH değeri 5,88-4,85, SYA miktarı 3,44-5,49 mg KOH/g yağ,TBA miktarı 0,264-0,379 mg ma/kg, L* değeri 48,45-43,66, a* değeri 16,81-18,35, b* değeri18,33-17,23, kalıntı nitrit miktarı 27,83-7,69 ppm, nitrozomyoglobin miktarı 75,49-177,33 ppm,toplam pigment miktarı 208,64-214,42 ppm, nitrozopigmente dönüşüm oranı %36,17-82,72,TMAB sayısı 7,52-8,90 log kob/g, LAB sayısı 6,89-8,90 log kob/g, stafilokok-mikrokok sayısı6,82-4,37 log kob/g ve koliform bakteri sayısı 4,53-1 log kob/g olarak saptanırken ısıl işlemsonrası bu kriterler sırasıyla %55,36-43,09, %13,36-15,89, %26,58-31,89, %3,48-4,19, %2,53-3,05, 5,96-5,05, 2,92-5,07 mg KOH/g yağ, 0,575-0,662 mg ma/kg, 50,23-47,01, 15,88-17,88,20,06-18,32, 9,85-1,84 ppm, 136,36-152,50 ppm, 188,97-185,58 ppm, %72.88-81,95, 4,52-3,60log kob/g, 2,86-2,00 log kob/g, 5,51-<1 log kob/g ve <1 log kob/g olarak saptanmıştır.Geleneksel Türk sucuğunda aynı kriterler sırasıyla %35,29, %17,38, %35,21, %4,57, %3,33,5,05, 6,74 mg KOH/g yağ, 0,427 mg ma/kg, 45,97, 15,44, 12,10, 6,04 ppm, 183,32ppm, 215,33ppm, %85,16, 7,36 log kob/g, 8,63 log kob/g, 4,53 log kob/g, <1 log kob/g olarak saptanmıştır.Bu kriterlerin hepsine fermentasyon süresinin ve ısıl işlem uygulamasının etkisinin (P<0,01)önemli olduğu görülmüştür. Sucukların uçucu aroma bileşenleri fermentasyon süresince ve ısılişlem uygulamasıyla değişmekte, bazı bileşiklerin miktarı azalmakta, bazı bileşiklerin miktarıartmakta ve bazı yeni bileşikler oluşmaktadır. Baharattan kaynaklanan bazı uçucu aromabileşikleri ısıl işlem uygulamasıyla birlikte kaybolmaktadır. Isıl işlem uygulamasıyla sucuğunaroma bileşenleri değişmekte ve geleneksel sucuğun tat, koku ve lezzeti ısıl işlem uygulanmışsucukta oluşmamaktadır. Isıl işlem uygulanmış sucuklarda fermentasyon süresinin uzamasısucuğun duyusal özelliklerini artırmaktadır (P<0,01).2006, 120 sayfaAnahtar Kelimeler : Sucuk, ısıl işlem, fermentasyon süresii

Abstract:
ABSTRACTPh. D. ThesisEFFECTS OF FERMENTATION TIME ON SOME QUALITY CHARACTERICTICSOF HEAT PROCESSED SUCUKSHüdayi ERCOŞKUNAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor : Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞIn this research sucuks fermented for 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days were heat processed at 60oC for10 minutes. The effects of fermentation intervals and heat processing on moisture, protein, fat,ash, salt contents, pH, titration acidity, free fatty acidity (FFA), thiobarbituric acid (TBA)values, fatty acids distribution, color, residual nitrite, nitrosomyoglobin, total pigment,nitrosopigment transformation proportion, aroma compounds, total mesophilic aerobic, lacticacid, Staphlococcus-Micrococcus spp. and coliform bacteria and a sensory properties of sucuksamples were studied.Depending on the duration of fermentation, moisture, protein fat ash and salt contents for thenon-heat processed sucuks were found to be 57,97-43,62%, 12,66-15,75%, 25,54-31,65, 3,34-4,15, 2,41-2,99 respectively. The values for pH, FFA, TBA, L*, a*, and b* were 5,88-4,85,3,44-5,49 mg KOH/g, 0,264-0,379 mg ma/kg, 48,45-43,66, 16,81-18,35 and 18,33-17,23.Amounts of residual nitrite, nitrosomyoglobin, total pigment and nitrosopigment transformationratio were 27,83-7,69 ppm, 75,49-177,33 ppm, 208,64-214,42 ppm and 36,17-82,72%. Thenumbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus-Micrococcusspp.for the fermented and non-heat treated sucuk were 7,52-8,90 log cfu/g, 6,89-8,90 log cfu/gand 6,82-4,37 log cfu/g respectively. The same parameters for the fermented and heat treatedsucuk samples were between 55,36-43,09%, 13,36-15,89%, 26,58-31,89%, 3,48-4,19%, 2,53-3,05%, 5,96-5,05, 2,92-5,07 mg KOH/g, 0,575-0,662 mg ma/kg, 50,23-47,01, 15,88-17,88,20,06-18,32, 9,85-1,84 ppm, 136,36-152,50 ppm, 188,97-185,58 ppm, %72.88-81,95, 4,52-3,60log cfu/g, 2,86-2,00 log cfu/g, 5,51-<1 log cfu/g and <1 log cfu/g. The values for thoseparameters were also obtained for the traditional Turkish sucuk as 35,29%, 17,38%, 35,21%,4,57%, 3,33%, 5,05, 6,74 mg KOH/g, 0,427 mg ma/kg, 45,97, 15,44, 12,10, 6,04 ppm,183,32ppm, 215,33 ppm, %85,16, 7,36 log cfu/g, 8,63 log cfu/g, 4,53 log cfu/g and <1 logcfu/g. It was observed that the effects of fermentation and heat processing on the all of theparameters were significant (P<0,01). While the amounts of some volatile aroma compounds ofsucuks were changed, and some new compounds have been formed. On the other hand, somevolatile aroma compounds originated from spices were lost upon heat processing. The aromacompounds of sucuk were changed with heat processing, where the taste, smell and flavor oftraditional Turkish sucuk were not formed. Extension of fermentation period resulted in asignificant (P<0,01) improvement in the sensory properties of heat processed sucuks.2006, 120 pagesKey Words: Sucuk, heat processing, fermentation timeii