Kuşburnu sirkesi ve propolis ekstraktının gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması ve sardalya ( Sardina pilchardus) balığında   koruyuculuğunun incelenmesi
Investigation of the antimicrobial effect of rose hip vinegar and propolis extract on food pathogens and investigation of its protection in sardine (Sardina pilchardus) fish
Yazar: EDANUR GAŞ
Danışman: DOÇ. DR. PINAR YILMAZ ; DOÇ. DR. DİDEM BERBER
Marmara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Balık, yüksek oranda protein ve yağ içeren, zengin besinsel değere sahip olması sebebiyle, insanlar tarafından sıklıkla tüketilen hayvansal bir gıdadır. Ancak diğer hayvansal gıdalara göre, mikrobiyolojik ve kimyasal değişmelere oldukça yatkın, kolaylıkla bozulabilen besin maddelerindendir. Bu sebeple taze balıkların avlanmasından hemen sonra uygun hijyen şartlarında muhafaza edilmesi gerekmektedir. Son zamanlarda balıkların işlenmesi veya depolanması sırasında ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla doğal biyo-koruyucu maddelerin kullanımı önerilmektedir. Çeşitli çalışmalarda ortaya konulan, gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanılan sirke ve propolisin ayrı ayrı balık ve balık ürünlerinin raf ömrünü uzatan; yüksek antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelere sahip olduğu belirtilmiştir. Staphylococcus aureus ve Escherichia coli başta olmak üzere diğer birçok patojen bakteri; çiğ et, balık, tavuk gibi gıdaların, depolanmaları ve işlenmeleri sırasında gıdayı kontamine ettikleri, bununla birlikte gıda yüzeyinde oluşturdukları biyofilmin, insan sağlığını tehlikeye attığı ve gıda endüstrisinde finansal kayıplara sebep olduğu bilinmektedir. Bu bağlamda, çalışmamızda kuşburnu sirkesi ve propolis ekstraktının ayrı ayrı Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 üzerine antibakteriyel ve anti-biyofilm etkisi incelenmiştir. Ardından belirlenen kuşburnu sirkesi ve propolis etanol özütünün karışımının sardalya balığı numuneleri üzerine uygulayarak,balığının depolama süresi boyunca bozulmaya sebep olabilen Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7'ye karşı antimikrobiyal etkisi ve buna bağlı olarak balığın depolama koşullarındaki koruyuculuğu değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarımıza göre; propolis ekstraktı ve kuşburnu sirkesinin hem ayrı ayrı, hem de birlikte uygulandığında, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 gelişimini ve biyofilm oluşumunu inhibe ettiği gözlemlenmiştir. Sonuç olarak; propolis ekstraktının ve kuşburnu sirkesinin hem tek tek hem de birlikte uygulandığında, sardalya balığı üzerinde koruyucu etkisinin olduğu ve sardalya balığının raf ömrünü uzatabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
Fish, is an animal food that is frequently consumed by people due to its high protein and fat content and rich nutritional value. However, compared to other animal foods, it is one of the easily perishable foodstuffs that are highly susceptible to microbiological and chemical changes. For this reason, fresh fish should be stored under appropriate hygiene conditions immediately after catching. Recently, the use of natural biopreservatives has been recommended to extend the shelf life of products during processing or storage of fish. Various studies have shown that vinegar and propolis, which are used as natural preservatives in foods, have high antimicrobial and antioxidant activities that extend the shelf life of fish and fish products separately. It is known that many pathogenic bacteria, especially Staphylococcus aureus and Escherichia coli, contaminate foods such as raw meat, fish and poultry during their storage and processing, and the biofilm they form on the food surface endangers human health and causes financial losses in the food industry. In this context, the antibacterial and antibiofilm effects of rosehip vinegar and propolis extract on Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 were investigated in our study. Then, by applying the mixture of rosehip vinegar and propolis extract at determined concentrations on sardine fish samples, the antimicrobial effect against Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7, which can cause spoilage during the storage period of the fish, and accordingly, the preservation of the fish in storage conditions were evaluated. According to our results, propolis extract and rosehip vinegar inhibited the growth of Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 and biofilm formation both when applied separately and when applied together. As a result, it was determined that propolis extract and rosehip vinegar, both individually and together, have a protective effect on sardine fish and may extend the shelf life of sardine fish.