Enginar genotiplerinin biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of bioactive components of artichoke genotypes and investigation
Yazar: SEDA KAYAHAN
Danışman: DOÇ. DR. DİDEM SALOĞLU DERTLİ
Yalova Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Kimya ve Süreç Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Enginar = Artichoke ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Pişirme = Cooking

Özet:
Sunulan tez çalışmasında; temel olarak; Türkiye'de yoğun olarak yetiştiriciliği yapılan
"Bayrampaşa" ve "Sakız" enginar genotiplerinin yenebilir ve yenemeyen tüm
kısımlarının toplam fenolik madde miktarı, DPPH ve CUPRAC toplam antioksidan
aktiviteleri ile biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda, tezin
ilk bölümünde bitkinin yenemeyen kısmı olan enginar artıklarından yüksek oranda
biyoaktif bileşenlerin elde edilmesi amacıyla optimum ekstraksiyon yöntemi ve
ekstraksiyon parametreleri tespit edilmiştir. Tezin ikinci kısmında ise, enginarın
yenebilir kısmı olan enginar kalbinin sağlık açısından faydalı şekilde tüketilmesi
amacıyla, en uygun pişirme tekniği belirlenmiş ve uygulanan her pişirme tekniğinin
biyoaktif bileşenler üzerine etkisi incelenmiştir.
Tez kapsamında, enginarın tüm kısımlarında toplam fenolik madde miktarı, DPPH ve
CUPRAC toplam antioksidan aktiviteleri ve en önemli biyoaktif bileşenleri olan
klorojenik asit, sinarin, luteolin 7-glikozit, luteolin, rhoifolin ve sirinjin miktarları
belirlenmiştir. Enginarın yenemeyen kısımlarındaki antioksidan ve biyoaktif
bileşenlerin ekstraksiyon süreci yeni bir teknoloji olan mikrodalga destekli
ekstraksiyon kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilmiştir. Yapılan
deneysel çalışmalar kinetik modellemelerle desteklenmiştir. Enginarın yenebilir kısmı
olan kalp kısmı Türk mutfağına uygun şekilde fırında pişirme, haşlama ve mikrodalga
pişirme tekniklerine tabii tutularak biyoaktif bileşenlerinin en yüksek seviyede tutmayı
sağlayacak uygun pişirme yöntemi belirlenmiştir.
Yapılan çalışmalar sonucunda, enginarın yenemeyen kısımları için, önemli iki
biyoaktif bileşen olan sinarin ve klorojenik asidin Bayrampaşa genotipinin yaprak
kısmında; Sakız genotipinin ise sap kısmında en yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Enginarın yenebilen kısmı olan kalbi için en uygun pişirme yönteminin Bayrampaşa
genotipi için mikrodalga pişirme; Sakız genotipi için ise fırında pişirme tekniği olduğu
görülmüştür.

Abstract:
In the present thesis; basically; it was aimed to determine the total phenolic content,
DPPH and CUPRAC antioxidant activities and bioactive components of all parts of
"Bayrampaşa" and "Sakiz" artichoke genotypes, which are extensively grown in
Turkey. In this context, in the first part of the thesis, the optimum extraction method
and extraction parameters were determined in order to obtain high bioactive
components from artichoke residues, which is the inedible part of the plant. In the
second part of the thesis, in order to consume artichoke heart in a beneficial way for
health, the most beneficial cooking method was determined and the effect of each
cooking method on bioactive components was examined.
In the thesis, the total phenolic compounds, DPPH and CUPRAC antioxidant activities
and the most important bioactive components of artichoke such as chlorogenic acid,
cynarin, luteolin 7-glycoside, luteolin, rhoifolin and syringin were determined in all
parts of the artichoke. The extraction process of the antioxidant and bioactive
components in the inedible parts of the artichoke was optimized by the response
surface method using microwave assisted extraction as a new technology. In addition,
experimental studies were supported by kinetic models. The heart of artichoke, which
is the edible part, was cooked in accordance with Turkish cuisine using oven cooking,
boiling and microwave cooking methods. A suitable cooking method was determined
in order to obtain the highest level of bioactive components.
As a result of the experimental studies, for the inedible parts of artichoke, two
important bioactive components, cynarin and chlorogenic acid, were found at the
highest value in the leaf part of Bayrampaşa genotype and stem part of the Sakiz
genotype. In addition, the most suitable cooking method for the heart, which is the
edible part of the artichoke, was determined to be microwave cooking for the
Bayrampaşa genotype and baking for the Sakiz genotype.