Saflaştırılmış çörekotu (Nigella sativa) yağının oksidatif stabilitesi üzerine tokoferol izomerlerinin ve timokinonun etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of tocopherol isomers and thymoquinone on the oxidative stability of purified black cumin (Nigella sativa) oil
Yazar: ŞEYMA DİLMEN
Danışman: DOÇ. DR. SEMRA TURAN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada minör bileşiklerin (α-, γ- tokoferol ve timokinon) ve bunların ikili ve üçlü karışımlarının saflaştırılmış çörekotu yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu bileşiklerin çeşitli konsantrasyonları saflaştırılmış çörekotu yağına eklenerek 90 °C'de Ransimat cihazında ve 60 °C'de fırında hızlandırılmış oksidasyon testine bırakılmıştır. Minör bileşikleri içeren çörekotu trigliseritlerinin indüksiyon periyotları saflaştırılmış çörekotu yağınınkinden yüksek olmuştur. Yağ örneklerinin K232, K270, konjuge dien değeri, peroksit, p-anisidin değerleri ve polimer trigliserit içeriği 60 °C'de depolama süresince ölçülmüştür. Tekli ve ikili karışımları içeren trigliseritler oksidasyona kontrole kıyasla daha dayanıklı olmuştur. Özellikle minör bileşiklerin üçlü karışımları oksidasyonu geciktirmede ikili karışımlara kıyasla daha etkili olmuştur. 60 °C'de oksidasyon sırasında α-tokoferol hızlı tükenirken, onu γ-tokoferol takip etmiştir. Oksidasyona karşı en dayanıklı minor bileşik timokinon olup, depolama sonunda konsantrasyonunda çok az değişim olmuştur. Saflaştırılmış trigliseritlere timokinon ile birlikte tokoferol izomerlerinin eklenmesi tokoferollerin azalmasını geciktirmiştir. 
Tokoferol izomerleri ve timokinon arasındaki sinerjist etki üzerine tokofrol konsantrasyonunun etkisinin belirlenmesi için saf trigliseritlere 50 ve 100 mg/kg düzeyinde tokoferol izomerleri ve timokinon (1000 mg/kg) eklendikten sonra örnekler 60°C'deki fırında oksidasyon testine bırakılmıştır. Oksidasyon süresince alınan yağ örneklerinin K232, K270 ve konjuge dien değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, tokoferol izomerlerinin konsantrasyonun artırılması, tek başına veya ikili karışımlar halinde kullanıldığında oksidatif stabilitenin artmasına neden olmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of minor constituents (α-, γ-tocopherol and thymoquinone) and the binary and ternary mixtures of these constituents on the oxidative stability of purified black cumin oil was evaluated. A purified black cumin oil was spiked with several concentrations of these compounds and, then, subjected to an accelerated oxidation tests in a Rancimat apparatus at 90 °C and in an oven at 60 °C. The induction periods of black cumin triacylglycerols containing minor constituents were higher than that of purified black cumin oil. K232, K270, conjugated diene content, peroxide value, p-anisidine value and polymer triglyceride content of oil samples were measured during storage at 60 °C. Triacylglycerols containing individual and binary mixture of γ-tocopherol were more stable against oxidation than control. Especially, ternary mixture of minor constituents were more effective to retard oxidation than the binary mixtures. During storage at 60 °C, α-tocopherol disappeared fastly followed by γ-tocopherol. The more resistant minor compound towards oxidation was thymoquinone and a little decrease was observed at the end of storage. Addition of thymoquinone to purified triacylglycerols with tocopherol isomers was retarded the decrease of tocopherol isomers. 
To determine the effect of tocopherol different concentrations on the synergistic effect between the tocopherol isomers and thymoquinone, tocopherol isomers and thymoquinone (1000 mg/kg) were added to the pure triglycerides at 50 and 100 mg/kg, and the samples were subjected to the oxidation test in an oven at 60 °C. K232, K270 and conjugated diene values of oil samples taken during oxidation were observed to increase. According to the results, increasing concentration of tocopherol isomers resulted in increased oxidative stability when used alone or in binary mixtures.