Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius'un gelişmesine sıcaklık ve su aktivitesinin etkisinin modellenmesi
Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius un gelişmesine sicaklik ve su aktivitesinin etkisinin modellenmesi
Yazar: CANEL ELİKOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Küf = Mould ; Matematiksel modelleme = Mathematical modelling ; Sıcaklık = Temperature

Özet:
Gıdalarda gelişim gösteren küflerin varlığı önemli ekonomik kayıplara yol açmanın yanı sıra mikotoksin üretimleri ile de tüketici sağlığını tehdit etmektedir. Gıda güvenliğine artan ilgiye paralel olarak mikotoksijenik küflerin gelişme koşullarının ve metabolitlerinin incelenmesi konusundaki çalışmalar da artarak devam etmektedir.Gıdalarda gelişim gösteren küflerin varlığı önemli ekonomik kayıplara yol açmanın yanı sıra mikotoksin üretimleri ile de tüketici sağlığını tehdit etmektedir. Gıda güvenliğine artan ilgiye paralel olarak mikotoksijenik küflerin gelişme koşullarının ve metabolitlerinin incelenmesi konusundaki çalışmalar da artarak devam etmektedir.Su aktivitesi ve sıcaklıkla birlikte atmosferin gaz bileşimi, pH ve maruz kalınan ışık yoğunluğu gibi çevresel faktörler de  küf gelişimi ve mikotoksin oluşumunu etkilemektedir.Su aktivitesi ve sıcaklıkla birlikte atmosferin gaz bileşimi, pH ve maruz kalınan ışık yoğunluğu gibi çevresel faktörler de  küf gelişimi ve mikotoksin oluşumunu etkilemektedir.Birincil modelleme sonucu elde edilen gelişme hızı (g, mm/gün) ve lag fazı sürelerine (?, gün) göre,  A. niger agg izolatları için genel olarak en uygun gelişme koşulları 30-35°C sıcaklık ve 0,97 su aktivitesi olarak belirlenmiştir. A. carbonarius izolatları ise en yüksek gelişme hızına genel olarak 30°C?de ve 0,97 su aktivitesinde ulaşmışlardır. Sıcaklığın gelişme hızına etkisinin belirlenmesi amacıyla kullanılan lineer Arrhenius-Davey modeli ile elde edilen optimum sıcaklık değerleri farklı su aktivitesi değerlerinde A. niger agg. izolatları için 29,5 - 35,9°C değerleri arasında bulunmuştur. A. carbonarius izolatları için ise optimum sıcaklık değerleri 27,5 - 32°C aralığında bulunmuştur. Su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak gelişme hızının Gibson eşitliği ile modellenmesinden elde edilen optimum su aktivitesi değerleri 0,96 - 0,98 aralığında belirlenmiş ve A. carbonarius ve A. niger agg. izolatları için deneysel olarak belirlenen 0,97 değeri de bu aralıktadır.  Birincil modelleme sonucu elde edilen gelişme hızı (g, mm/gün) ve lag fazı sürelerine (?, gün) göre,  A. niger agg izolatları için genel olarak en uygun gelişme koşulları 30-35°C sıcaklık ve 0,97 su aktivitesi olarak belirlenmiştir. A. carbonarius izolatları ise en yüksek gelişme hızına genel olarak 30°C?de ve 0,97 su aktivitesinde ulaşmışlardır. Sıcaklığın gelişme hızına etkisinin belirlenmesi amacıyla kullanılan lineer Arrhenius-Davey modeli ile elde edilen optimum sıcaklık değerleri farklı su aktivitesi değerlerinde A. niger agg. izolatları için 29,5 - 35,9°C değerleri arasında bulunmuştur. A. carbonarius izolatları için ise optimum sıcaklık değerleri 27,5 - 32°C aralığında bulunmuştur. Su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak gelişme hızının Gibson eşitliği ile modellenmesinden elde edilen optimum su aktivitesi değerleri 0,96 - 0,98 aralığında belirlenmiş ve A. carbonarius ve A. niger agg. izolatları için deneysel olarak belirlenen 0,97 değeri de bu aralıktadır. Daha önce yapılan modelleme çalışmalarından ve bu çalışmadan elde edilen veriler, kurutulmuş incirlerde ve diğer gıda matrislerinde Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius küflerinin gelişmesinin kontrol edilmesi için önem taşımaktadır. Ayrıca bu çalışmanın kurutma, işleme ve depolama aşamalarında küf gelimesinin önlenmesi amacıyla yeni stratejilerin geliştirilmesine de yardımcı olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Growth of fungi in foodstuffs has been an important quality problem and may lead to significant economic losses for the food industry. Besides, fungal spoilage of foods is a serious risk for public health due to the ability of producing mycotoxins. 
Growth of fungi thus mycotoxin contamination may lead serious and dangereous health problems. These serious health problems are associated with immunotoxic, teratogenic, nefrotoxic effects .
Growth of fungi in foodstuffs has been an important quality problem and may lead to significant economic losses for the food industry. Besides, fungal spoilage of foods is a serious risk for public health due to the ability of producing mycotoxins. 
Growth of fungi thus mycotoxin contamination may lead serious and dangereous health problems. These serious health problems are associated with immunotoxic, teratogenic, nefrotoxic effects .