Farklı kurutma yöntemlerinin kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effects of three different drying methods on aflatoxin formation on dried red peppers
Yazar: AYŞE MAKARACI
Danışman: Y.DOÇ.DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
ÖZETFarklı Kurutma Yöntemlerinin Kırmızı Biberlerde Aflatoksin Oluşumu ÜzerineEtkisiBu araştırmada, taze, tatlı kırmızı biberlerin kurutulmasında, üç farklı kurutmayöntemi ve her kurutma yöntemi için plesantalı ve plesantasız olmak üzere altı farklıdeğişkeni bulunan bir deneme planı uygulanmıştır. Kurutma yöntemleri; açık havadakurutma, fırında kurutma ve mikrodalga kurutmadır. Her kurutma yöntemi, plesantalı veplesantasız olmak üzere iki şekilde uygulanmıştır. Bu araştırmada elde edilenörneklerde, % nem değerleri, renk değerleri, maya-küf sayıları, mezofilik sporlu bakterisayıları ve aflatoksin miktarları ölçülerek, aflatoksin üretimine fırsat vermeyen kurutmayöntemini tespit etmek amaçlanmıştır.Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan kırmızı biberlerde nem oranları % 10,7ile %13,8 arasında değişmiştir.Mikrodalga kurutulan biberlerde renk bozularak soluk kahverengimsi bir halalmıştır. En iyi renk değerleri açık havada hem plesantalı ve hem de plesantasız olarakkurutulan örnekler ile fırında plesantasız olarak kurutulan örneklerde gözlenmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, maya ve küf sayısı açık havadakurutulanlarda en yüksek miktarda iken mikrodalga kurutmada hiç maya ve küf gelişimigözlenmemiştir. Kurutmanın plesantalı olarak yapılmasının maya ve küf yükünü %68,8oranında azalttığı saptanmıştır. İstatistiksel analizler de bunu doğrulamaktadır.Mezofilik sporlu bakteri sayılarında kurutma yöntemleri arasında belirgin bir farklılıksaptanmamıştır. Kurutulan biberlerin plesantalı yada plesantasız olmasının da mezofiliksporlu bakteri sayılarında belirgin bir farklılık yaratmadığı görülmüştür.Hiçbir kurutma yönteminde aflatoksin varlığı tespit edilmemiştir. Açık havadahem plesantalı hem de plesantasız olarak kurutulanlar ile fırında plesantasızkurutulanlarda küf gelişimi gözlendiği halde, aflatoksin oluşturmadıkları saptanmıştır.Sonuç olarak, renk kriterleri ve küf sayıları dikkate alındığında fırındaplesantasız olarak kurutma en uygun kurutma yöntemi olarak kabul edilebilir.

Abstract:
SUMMARYEffect of Three Different Drying Methods on Aflatoxin Formation in Dried RedPeppersThis research is practiced with six variables. Fresh, sweet, red peppers are driedwith three different drying methods. Each drying method practised twice, peppers withplesanta and peppers withouth plesanta. Drying methods are: Natural air drying in theopen areas, oven drying, microwave drying. Aim of the research is to determine thedrying method, which doesn?t permit the aflatoxin formation by measuring themoisture content, colour values, mold-yeast counts, spors of mezophilic bacteria countsand the aflatoxin amounts of the dried red pepper samples.Moisture content of peppers with different drying methods changed between10,7%-13%.Discolloration occured in microwave drying peppers and, the colour becamepale brownish. The best colour is observed in natural air dried peppers, both withplasenta and withouth plasenta and in oven dried peppers without plasenta.Microbiological analysis showed that, while mold- yeast count had the highestnumber in naturel air dried peppers, no mold-yeast formation is observed inmicrowave dried peppers. If drying is done for peppers with plesanta, mold numbercould be cut down by 68,8%. Statistical results are also approve this conclusion. Nosignificant difference was observed in the number of mezophilic bacteria in sporformation between the three different drying methods. For peppers, having plesanta orwithout plesanta also dosen?t have any significant difference in the number ofmezophilic bacteria in spor formation.None of the drying methods had aflatoksin formation. Even though, natural airdrying both, with plesanta and without plesanta and oven dried without plesanta hadmold- yeast counts, these molds didn?t produce aflatoxins.Based on the results of coller values and mold-yeast counts, we can say thatoven drying without plesanta is the best drying method of all.