Erzurum piyasasında satılan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik, fizikselve kimyasal özelliklerinin tespiti
Determination of the microbiological, physical and chemical charasteristics of kashar cheeses marketing in Erzurum
Yazar: NESRİN DOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA GÜRSES
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Erzurum piyasasında muhtelif satış noktalarından olgunlaştırılmış adı altında satılmakta olan toplam 20 adet Kaşar peyniri örneği alınarak mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizlere tabii tutulmuştur.Fiziksel ve kimyasal analizlerde en düşük, en yüksek ve ortalama olarak sırasıyla şu değerler tespit edilmiştir: su (%); 36,00-48,00, 42,50, kuru madde (%); 52,00-64,00, 58, yağ (%); 24,45-31,02, 27,33, kurumaddede yağ (%); 43,66-51,84, 47,36, protein (%); 22,80-27,94, 24,75, tuz (%); 1,99-4,70, 3,20, kurumaddede tuz (%); 3,43-8,03, 5,78, asitlik (l.a.%); 0,45-1,30, 0,85, pH; 5,17-5,87, 5,50. Su, yağ ve tuz oranlarının TS 3272'deki limitler dahilinde olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise maya-küf sayısı örneklerin 6 adedinde (%30'unda) tespit edilebilir düzeyin altında (<10) log kob/g bulunmuş, en yüksek değer, 6,80 log kob/g olarak saptanmıştır. 8 adet (%40) örnekteki bulgular ise TS 3272'deki limitlerin üzerinde tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayıları en düşük, 3,70 log kob/g, en yüksek, 8,60 log kob/g olarak bulunmuştur. Laktik asit bakterileri örneklerin 9 adedinde (%45'inde) tespit edilebilir düzeyin altında (<10) log kob/g bulunmuş, en yüksek değer 8,77 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Laktokok sayısı en düşük, 3,80 log kob/g, en yüksek, 8,40 log kob/g düzeyinde bulunmuştur. Koliform bakteri sayısı, örneklerin 13 adedinde (%65'inde) tespit edilebilir değerlerin altında bulunmuş (<10) log kob/g, en yüksek değer, 3,30 log kob/g olmuştur. Staphylococcus aureus sayısı 9 örnekte (%45) tespit edilebilir düzeyin altında (<10) log kob/g bulunmuş, geri kalan 11 örnekte (%55) elde edilen sonuçların TS 3272'de izin verilen limitler arasında olmadığı belirlenmiştir. En yüksek 4,83 log kob/g, olarak bulunmuştur. Örneklerin hiç birisinde Escherichia coli'ye rastlanmamıştır.Sonuç olarak, incelenen örneklerin belirtilen kalite özellikleri bakımından genel olarak standartlara uygun olduğu ve önemli ölçüde sağlık riski taşımadığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this survey, it was analyzed 20 samples of Kashar Cheeses sold in Erzurum market and determined its microbiological, physical and chemical properties.The physical and chemical analysis results of samples were stated as minimum, maximum and mean values, respectively as follows; moisture content (%): 36,00-48,00 and 42,50, dry matter (%): 52,00, 64.00 and 58,00, fat (%): 24,45, 31,02 and 27,33, fat in dry matter (%): 43,66, 51,84 and 47,36, protein (%): 22,80, 27,94 and 24,75, salt: 1,99, 4,70 and 3,20, salt in dry matter (%): 3,43, 8,03 and 5,78, acidity (l.a.%): 0,45, 1,30 and 0,85, pH: 5,17, 5,87 and 5,50. Moisture, fat and salt rates of the samples were suitable for the limits of TS 3272. The mold and fungi counts of 6 samples (30%) were found in (<10) log cfu/ g and the maximum level was 6,80 log cfu/g. Mold and fungi counts of 8 samples (40%) were not suitable for TS 3272. Total aerobic mesophilic bacteria counts (TAMB) of the Kashar cheeses were minimum 3,70 log cfu/g and maximum 8,60 log cfu/g. Lactic acid bacteria counts were found (<10) log cfu/g in 9 (45%) of the samples and maximum 8,77 log cfu/g. Lactococcus counts of the cheeses were minimum 3,80 log cfu/g and maximum 8,40 log cfu/g. Coliform bacteria counts were found (<10) log cfu/g in 13 (65%) of the samples and the maximum level was 3,30 log cfu/g. Staphylococcus aureus counts of 9 samples (45%) were (<10) log cfu/g but 11 (55%) of the samples were not suitable for TS 3272. The maximum level was 4,83 log cfu/g. Escherichia coli was not found in any samples.As a result, it was determined that the stated quality characteristics of the samples generally paralleled with Turkish standards and did not significantly health risk.