Transglutaminaz ve yumurta albümini proteininin PSE hindi etinin jel karakteristiklerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of transglutaminase and egg albumen protein on gel characteristics of PSE turkey meat
Yazar: ÇİLEM PURMA ADIBELLİ
Danışman: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hindi eti = Turkey meat ; Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Kanatlı sektöründe ciddi ekonomik kayıplara neden olan, kesim öncesi kısa süreli stres sonucunda ortaya çıkan PSE (soluk, yumuşak, su salan) sendromunun anlaşılmasıyla beraber, meydana gelen düşük kalite hindi etlerinin değerlendirilmesi amacıyla yapılan bu çalışma, iki farklı denemeden oluşmuş olup, I. denemede normal (NRM) ve PSE et kullanılan hindi jelleri iki farklı protein konsantrasyonunda (% 8. % 10) hazırlanmış, Mikrobiyal Transglutaminaz (MT-gaz) kullanımının jel karakteristiklerine etkileri incelenmiş olup, II. denemede ise MT-gaz, yumurta albümini (YA) ve bu iki katkının birlikte kullanımının sabit protein konsantrasyonunda (% 8) jel karakteristiklerine etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak protein konsantrasyonunun arttırılmasıyla daha sıkı ve kararlı jellerin oluşturulabildiği, MT-gaz (% 0.5) ilavesi ile bu özelliklerin geliştiği saptanmıştır. 
Protein oranı % 8 olarak sabitlenen jellere YA (% 2) ilavesi NRM jellerin daha gevşek ve yumuşak bir doku oluşturmasına, PSE jellerin ise kontrol grubuna benzer dokuda olmasına yol açmıştır. MT-gaz kullanımı her iki et kalitesinde de daha sıkı jellerin oluşumunu sağlarken, her iki katkının birlikte kullanımıyla özelliklerin en yüksek değerlere ulaştığı  gözlenmiştir.
Jellerin NRM ya da PSE karakterde olması, jel karakteristikleri üzerine etkili bulunmuştur (P<0.05). Her ne kadar SDS-PAGE sonuçları arasında fark gözlenmemiş olsa da, PSE karakterde jellerin daha kötü fonksiyonel özelliklere ve dokuya sahip oluğu görülmüştür.

Abstract:
In the poultry sector, with understanding of pre-slaughter short-term stress resulting from PSE (pale, soft exudative) syndrome, this study aimed to use the low quality turkey meats which cause serious economic losses, and is composed of two different trials. In the Ist trial normal (NRM) and PSE meats from turkeys are used to prepare gels with two different protein concentrations (8% , 10% ). The effects of  use of microbial transglutaminase (MT-gase) on the gel characteristics were examined. In the IInd trial, the effects of MT-gase, egg albumen (YA), and the use of two additives together, on the constant protein concentration (8% ) gel characteristics have been studied. As a result, the more compact and stable gels can be formed by increasing the protein concentration and addition of MT-gase (5% ) and may result in better textural properties. 
	The addition of YA (2% ) to the normal gels with a constant protein ratio of 8% , led to the formation of looser and softer gels, however in PSE gels with YA no significant differences were observed (P>0.05). The use of MT-gase  gave rise to better textural parameters. With the use of both additives, the gels had the best results in texture parameters.	Normal gels or the gels with PSE characteristics, have influenced the gel characteristics (P <0.05). Although no significant differences have been seen between the results of SDS-PAGE, the PSE characterized gels had poorer functional properties.