Kızılçam (Pinus brutia) ve karaçam (Pinus nigra) kabuklarıyla zenginleştirilen ekmeklerin besinsel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the nutritional and chemical properties of breads enriched with red pine (Pinus brutia) and black pine (Pinus nigra) bark
Yazar: ECE EKİZ
Danışman: DOÇ. DR. ŞEYDA KIVRAK
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ekmek = Bread ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kabuklar = Shells ; Karaçam = Black pine ; Kızılçam = Red pine ; Pinus brutia = Pinus brutia ; Pinus nigra = Pinus nigra ; Çam ağacı = Pine

Özet:
Orman ürünleri endüstrisinin başlıca atık maddesi ve orman dışı ürün kategorisindeki ağaç kabukları, bitkilerin sekonder metabolitleri olan ve insan sağlığının korunmasında kullanılan fenolik bileşenler açısından oldukça zengindir. Ülkemizde çam türlerinin kabukları genellikle yakacak olarak kullanılmaktadır. Sürdürülebilir beslenmenin öneminin anlaşıldığı ve fonksiyonel gıda arayışının hız kazandığı bu dönemde zengin fenolik bileşen içeriğine sahip çam kabuklarının gıda olarak kazandırılması amaçlanmıştır. Çalışmada kızılçam (Pinus brutia) ve karaçam (Pinus nigra) türünden elde edilen iç ve dış kabukları toz haline geirilerek beyaz buğday ve tam buğday unu ekmeklere eklenmiştir. %0, %2, %4, %6, %8 oranında çam kabuklarıyla zenginleştirilen ekmeklerin UPLC/MS-MS cihazı ile fenolik bileşik tayini, TSE 5000 standardına göre rutubet, net kütle, tuz, asit, kül tayini (tuz hariç) ve rope sporu oluşumu analiz edilmiştir. Çalışma sonucunda çam kabuğu katkısının ekmeğe eklenilen yüzde oranının artmasıyla fenolik bileşen içeriğinin anlamlı olarak arttığı görülmüştür.  Genel olarak her iki tür için de iç çam kabuklarının fenolik bileşen içeriğini daha fazla etkilediği bulunmuştur. Çam kabuğu türleri arasında ise karaçam iç kabuk katkısının en yüksek oranda etkilediği tespit edilmiştir. Ayrıca çam kabuğu katkılı ekmeklerin hiçbirinde rope sporu oluşumuna rastlanmamıştır.

Abstract:
Tree bark, which is the main waste material of the forest products industry and in the category of non-forest products, is very rich in phenolic compounds, which are secondary metabolites of plants and used in the protection of human health. In our country, the shells of pine species are generally used as fuel. In this period, when the importance of sustainable nutrition is understood and the search for functional food accelerates, it is aimed to gain pine bark with rich phenolic content as food. In the study, the inner and outer skins obtained from red pine (Pinus brutia) and larch (Pinus nigra) species were powdered and white wheat and whole wheat flour were added to the breads. Determination of phenolic compounds by UPLC/MS-MS device of breads enriched with 0%, 2%, 4%, 6%, 8% pine crusts, moisture, net mass, salt, acid, ash determination (excluding salt) according to TSE 5000 standard and The rope spore formation was analyzed. As a result of the study, it was observed that the phenolic component content increased significantly with the increase in the percentage of pine bark additive added to the bread. In general, it was found that inner pine bark affected the phenolic component content more for both species. Among the pine bark species, it was determined that the larch inner bark additive had the highest effect. In addition, rope spore formation was not found in any of the breads with pine bark added.