Farklı oranlarda üzüm çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinin fermantasyon ve depolama periyodu boyunca bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical properties of tarhana samples which were fortified with different amounts of grape seed extract during fermentation and storage period
Yazar: SADİYE AKAN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada farklı oranlarda (%1, %2 ve %4) üzüm çekirdeği ekstraktı ilave edilmiş tarhana örneklerinde ve kontrol örneğinde 15 günlük fermantasyon ve 6 aylık depolama periyodu boyunca kuru madde, kül, pH, asitlik, renk, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, toplam serbest amino asit ve biyojen amin analizleri (putresin, kadaverin, spermin, spermidin, histamin) yapılmış ve üretilen tüm 0. ay tarhana örneklerinde mineral madde analizi de gerçekleştirilmiştir. Üzüm çekirdeği ekstraktı ilave edilen tarhana örneklerinde kül, mineral madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinde kontrol örneklerine göre artış olduğu tespit edilmiştir. Üzüm çekirdeği ekstraktının tarhananın toplam serbest amino asit içeriği ve toplam biyojen amin miktarını azalttığı belirlenmiştir. Fermantasyon sırasında kontrol, %1, %2 ve %4 üzüm çekirdeği ekstraktı içeren tarhanaların ortalama toplam biyojen amin içeriği sırasıyla 157.49 mg/kg, 120.67 mg/kg, 41.99 mg/kg ve 45.35 mg/kg olarak belirlenirken, depolama sırasında ise 400.21 mg/kg, 451.47 mg/kg, 108.11 mg/kg ve 82.92 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda tarhana örneklerinde en uygun üzüm çekirdeği ekstraktı oranının %2 olduğu tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (P<0.05).

Abstract:
In this research, dry matter, ash content, pH, acidity, color values, total phenolic compound, antioxidant activity, total free amino acid content and biogenic amines analyses (putrescine, cadaverine, spermine, spermidine, histamine) has been performed in tarhana samples fortified with different ratios of grape seed extract (1%, 2%, 4%) and in control samples during the 15 days of fermentation and 6 months of storage, and mineral analysis also has been performed in all produced tarhana samples for 0th months. It has been detected that, ash content, mineral content, total phenolic compounds and antioxidant activity of tarhana samples were increased in comparison to the control samples. It has been determined, grape seed extract has caused decrease in total free amino acid content and total biogenic amine content of tarhana. Average total biogenic amine content of tarhana samples has been found as 157.49 mg/kg, 120.67 mg/kg, 41.99 mg/kg and 45.35 mg/kg during the fermentation and 400.21 mg/kg, 451.47 mg/kg, 108.11 mg/kg and 82.92 mg/kg during the storage period for the control samples and tarhana samples fortified with grape seed extracts ratios of 1%, 2% and 4%, respectively. The optimum grape seed extract ratio was determined as 2% for tarhana samples. All the results were evaluated statistically (P<0.05).