Diyet lifi ile zenginleştirilmiş kakaolu fındık ezmesi üretimi
Production of dietary fiber enriched cocoa hazelnut paste
Yazar: MERVE ÇOBAN
Danışman: DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fındık = Hazelnut ; Fındık ezmesi = Hazelnut paste ; Kakao = Cocoa ; Stevia = Stevia ; Temel gıda ürünleri = Basic food products ; İnülin = Inulin

Özet:
Bu çalışmada çeşitli oranlarda inülin ve stevia ilavesi ile, şeker içeriği azaltılmış, diyet lifi ile zenginleştirilmiş kakaolu fındık ezmesinin üretimi amaçlanmıştır. Kontrol örneğindeki şeker, doğal bir tadlandırıcı olan stevia ve diyet lif kaynağı olan inülin ile yer değiştirecek şekilde, %50-%100 oranında azaltılmıştır. Uzaklaştırılan şekerin %10'u kadar stevia, kalan kısmı kadar da inülin formülasyona eklenmiştir. Elde edilen kakaolu fındık ezmesi örneklerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Belirli özelliklerin depolamayla değişimi 1., 2. ve 3. ayın sonunda yapılan ölçümler ile izlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, farklı reçetelerle hazırlanan ürünlerin yağ ve kül miktarları fındık ezmesi tebliğinde kabul edilen değerlere uygun bulunmuştur. Depolama süresi boyunca ürünlerin serbest yağ asit miktarı (%) ve peroksit değerlerinin (%) arttığı tespit edilmiştir. En yüksek serbest yağ asit miktarı (0.365) üçüncü ay sonunda kontrol ve IFA örneklerinde (şeker oranı %50 azaltılmış) belirlenmiştir. En yüksek peroksit değeri (0.248) IFB örneğinde (şeker oranı %60 azaltılmış) ölçülmüştür. Depolama süresi boyunca ürünlerin L*, a* ve b* renk değerleri genel olarak artış göstermiştir. Tekstürel özelliklerinin belirlenmesine yönelik analiz sonucunda sıkılık (g), sürülebilirlik (g.s), yapışkanlık (g) ve tutunabilirlik (g.s) değerleri belirlenmiştir. Üretimden hemen sonra, farklı reçetelerle hazırlanan ürünlerin teskstürel özellikleri arasında fark gözlenmemiştir. Ancak depolamanın sonunda IFC örneği (şeker oranı %70 azaltılmış) en yüksek sıkılık (1751.335±110.580) ve sürülebilirlik (2294.152±195.740) değerlerine sahip olmuştur. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda renk, kıvam, görünüş, lezzet ve sürülebilirlik bakımından örnekler benzer puanlar almıştır. Ancak en yüksek tatlılık, koku ve aroma puanını kontrol örneği almıştır. Bu puanlar sırasıyla 4.5±0.7, 4.4±0.5 ve 4.7±0.5 dir. En düşük tatlılık, koku ve aroma puanlarını sırasıyla IFD örneği (şeker oranı %80 azaltılmış), IFC örneği ve IFB örneği almıştır. Bu puanlar sırasıyla 3.6±0.5, 3.2±0.4 ve 3.6±0.5 dir.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce dietary fiber enriched cocoa hazelnut paste with lower sugar content, by addition of stevia and inulin at varying levels. The sugar in the control sample was reduced by 50%-100% by replacing with stevia, a natural sweetener, and inulin, source of dietary fiber. 10% of the removed sugar was replaced with stevia and the remaining part with inulin. The chemical, physical, microbiological, and sensory properties of the cocoa hazelnut paste samples were examined. The change of certain properties during storage was monitored by measurements made at the end of the 1st, 2nd, and 3rd months. As a result of the analysis, the oil and ash content values of the products prepared with different recipes were found to be in accordance with the values accepted in the hazelnut paste notification. It was determined that the free fatty acid content (%) and peroxide values (%) of the products increased during the storage period. The highest amount of free fatty acids (0.365) was detected in control and IFA (50% reduced sugar; RS) samples at the end of the third month. The highest peroxide value (0.248) was measured in IFB sample (60% RS). In general, the L *, a * and b * color values of the products showed an increase during storage. The stiffness (g), spreadability (g.s), adhesiveness (g) and work of adhesion (g.s) values were determined as a result of the analysis aimed to determine the textural properties. It was observed that there was no difference between the textural properties of the products prepared with different recipes, immediately after production. However, at the end of the storage, sample IFC (70% RS) had the highest stiffness (1751.335 ± 110.580) and spreadability (2294.152 ± 195.740) values. As a result of the sensory evaluation, the samples received similar scores in terms of color, consistency, appearance, flavor and spreadability. However, the control sample received the highest sweetness, odor and aroma scores which are 4.5 ± 0.7, 4.4 ± 0.5 and 4.7 ± 0.5, respectively. The lowest sweetness, odor and aroma scores belonged to the samples IFD (80% RS), IFC and IFB, respectively. These scores are 3.6 ± 0.5, 3.2 ± 0.4 and 3.6 ± 0.5, respectively.