Farklı oranlarda lupin unu kullanılarak zenginleştirilen eriştenin kalite özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of quality characteristics of noodles enriched using different proportions of lupine flour
Yazar: SULTAN KARAHAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZE ATİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, ülkemizde ve dünyada uzun yıllardan beri yaygın olarak tüketilen erişteye, farklı oranlarda tam buğday unu ile lupin (Lupinus albus L.) unu karıştırılarak elde edilen un karışımları ilave edilmesiyle daha yüksek besleyici değere sahip erişte üretmek, üretilen eriştenin bazı kalite ve besinsel özellikleri üzerine etkisini incelemek, hem üretici hem de tüketiciye öngörü sağlayarak zenginleştirilmiş gıda ürünü alternatifi oluşturmak ve ülkemizde Akdeniz Bölgesinde yetişen, protein ve diyet lifi açısından zengin bileşime sahip lupin ununun tanınmasını sağlamaktır.
%10 ve 20 oranlarında (ağırlıkça, un esasına göre) lupin unu tam buğday ununa eklenerek erişte örnekleri hazırlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda lupin unu katkısı eriştenin besin içeriğini zenginleştirmiştir ve kontrol erişte örneği (%100 tam buğday unu) ile katkılı örnekler arasında L* değeri azalırken a* ve b* değeri artmıştır. Erişteye katılan lupin unu ilave oranı arttıkça, duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir ve genel beğeni açısından kontrol eriştesi en yüksek puan olan 4,7' ye sahip iken artan lupin unu ile puanlar azalma göstermiştir. Artan lupin unu mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirmiş olup TMAB ve TMK sayılarında kontrol örneğine göre en düşük değerler %20 lupin unu içeren örnekte tespit edilmiştir ve örneklerde Salmonella tespit edilememiştir. Tekstür özelliklerinden sertlik değerleri artmış, yapışkanlık azalmış, esneklik ve koheziflik (hamurun bir arada kalma kapasitesi) değerleri ise düşmüştür. Ayrıca lupin unu ile zenginleştirilen erişte örneklerinin fenolik bileşen ve mineral madde içeriğinin arttığı gözlemlenmiştir. Bu durumun eriştenin antioksidan kapasitesini ve mineral alımını artırabileceği düşünülmektedir. 
Sonuç olarak, lupin ununun erişte üretiminde kullanımı, besleyici değeri artırılmış, sağlık açısından faydalı bir alternatif sunmaktadır. Zenginleştirilmiş bu ürün, gıda çeşitliliğini artırma ve sağlıklı beslenme seçeneklerini genişletme potansiyeline sahiptir. Ancak, duyusal kabul edilebilirliği artırmak ve tekstür özelliklerini optimize etmek için daha fazla araştırma ve geliştirme gerekmektedir.

Abstract:
The aim of this study is to produce pasta with a higher nutritional value by adding flour mixtures obtained by mixing different proportions of whole wheat flour with lupin (Lupinus albus L.) flour, which has been widely consumed in our country and around the world for many years. This study also aims to investigate the effects of the produced pasta on certain quality and nutritional properties, to provide foresight to both producers and consumers by creating an enriched food product alternative, and to promote the recognition of lupin flour, which is rich in protein and dietary fiber and grown in the Mediterranean Region of our country.
Pasta samples were prepared by adding lupin flour to whole wheat flour in proportions of 10% and 20% (by weight, based on flour). The analyses showed that the addition of lupin flour enriched the nutritional content of the pasta, and between the control pasta sample (100% whole wheat flour) and the fortified samples, the L* value decreased while the a* and b* values increased. As the addition rate of lupin flour to the pasta increased, the sensory properties were negatively affected, and while the control pasta had the highest score of 4.7 in terms of overall liking, the scores decreased with increasing lupin flour. The increased lupin flour improved microbiological quality, with the lowest values of Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB) and Total Mold and Yeast (TMY) counts detected in the sample containing 20% lupin flour compared to the control sample, and Salmonella was not detected in any of the samples. In terms of texture properties, hardness values increased, stickiness decreased, and flexibility and cohesiveness (the capacity of the dough to hold together) values decreased. Additionally, it was observed that the phenolic component and mineral content of the pasta samples enriched with lupin flour increased. This situation is thought to increase the antioxidant capacity of the pasta and mineral intake.
In conclusion, the use of lupin flour in pasta production offers a nutritionally enhanced, health-beneficial alternative. This enriched product has the potential to increase food diversity and expand healthy eating options. However, further research and development are needed to improve sensory acceptability and optimize texture properties.