Mutfak eğitimi alan öğrencilerin fonksiyonel gıdalara yönelik bilgi, farkındalık ve tutumlarının berlirlenmesi üzerine bir araştırma
A research to identify information, awareness and attitudes about functional food of the students who taken the culinary education
Yazar: MUSTAFA ÇAĞATAY ASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BÜŞRA MADENCİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Farkındalık = Awareness ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gastronomi eğitimi = Gastronomy education ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Tutumlar = Attitudes ; Üniversite öğrencileri = University students

Özet:
Bu çalışma mutfak eğitimi alan öğrencilerin fonksiyonel gıdalara yönelik bilgi, farkındalık ve tutumlarının belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaç doğrultusunda ön lisans ve lisans düzeyinde mutfak eğitimi alan öğrencilere (n=391) anket uygulanarak veriler elde edilmiştir. Veriler "frekans" ve "t testi" kullanılarak değerlendirilmiştir.  
Araştırmaya katılan öğrencilerin 212'si ön lisans düzeyinde, 179'u ise lisans düzeyinde eğitim almaktadır. Öğrencilerin büyük bir kısmının fonksiyonel gıdalar ile ilgili kısmen bilgi sahibi olduğu görülmüştür. Ön lisans öğrencilerinin %91,0'ı, lisans öğrencilerinin ise %92,7'si fonksiyonel gıdaları tükettiklerini belirtmişlerdir. Fonksiyonel gıda tüketen öğrencilerin tüketme nedenleri değerlendirildiğinde öğrenciler çoğunluğu (%43,7) tadı hoşuna gittiği için tükettiklerini belirtmişlerdir. Fonksiyonel gıda tüketmeyen öğrencilerin tüketmeme nedenleri incelendiğinde ise hem ön lisans hem de lisans öğrencilerinin pek çok ifadede kararsız kaldığı gözlenmiştir.  Benzer şekilde öğrenciler fonksiyonel gıdaların sağlık üzerinde etkisi hakkındaki düşüncelerinde de kararsızlık yaşamıştır. Fonksiyonel gıdaların kolay erişilebilir olmaması nedeniyle tüketilmediği ifadesine ön lisans ve lisans öğrencilerinin verdiği cevaplar arasında istatistiki açıdan önemli bir farklılık gözlenmiştir. Fonksiyonel gıdalara yönelik tutum incelendiğinde ön lisans ve lisans öğrencileri arasında fonksiyonel gıdaların zayıflatıcı özellikleri olduğu, obezite ve diyabeti engelledikleri, tamamen kandırmaca oldukları ve fonksiyonel gıda tüketiminde markanın önemli olduğu ifadelerine verilen cevaplarda istatistiki açıdan önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Öğrencilerin en sık kullandıkları fonksiyonel özelliğe sahip gıda havuç (%73,1) olurken, en az bildikleri ürün ise ekinezya (%31,5) olmuştur. Öğrencilerin fonksiyonel gıdalar hakkında bilgi alındığında güvenebileceği birimler incelendiğinde ön lisans öğrencileri %75,9 ile, lisans öğrencileri ise %69,8 ile 'Gıda Endüstrisi'ni tercih etmiştir. Gıda endüstrisinin ardından diyetisyen-beslenme danışma merkezleri öğrencilerin bu konuda güvendikleri ikinci birim olurken (%67,7), üçüncü sırada %62,9 oranı ile tıp doktorları yer almıştır. 
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıda, tutum, üniversite öğrencisi, mutfak eğitimi

Abstract:
This study was carried out in order to determine the knowledge, awareness and attitudes of the students receiving culinary education towards functional foods. For this purpose, data were obtained by conducting a questionnaire to students (n=391) who received culinary education at associate and undergraduate level. Data were evaluated using "frequency" and "t-test".
Students participating in the research, 212 are at the associate degree level and 179 at the undergraduate level. It was observed that most of the students had partial knowledge about functional foods. 91,0% of associate degree students and 92,7% of undergraduate students stated that they consume functional foods. When the reasons for consuming functional foods were evaluated, the majority of the students (43,7%) stated that they consumed it because they liked the taste. When the reasons for not consuming functional foods were examined, it was observed that both associate and undergraduate students were undecided in many statements. Similarly, students were also indecisive in their thoughts about the effect of functional foods on health. A statistically significant difference was observed between the answers given by the associate and undergraduate students to the statement that functional foods are not consumed because they are not easily accessible. When the attitudes towards functional foods were examined, statistically significant differences were found in the responses of associate and undergraduate students to the statements that functional foods have debilitating properties, prevent obesity and diabetes, are completely deceptive, and the brand is important in functional food consumption. While the most frequently used food with functional properties was carrot (73.1%), the product they knew least was echinacea (31.5%). When the units that students can trust when they are informed about functional foods are examined, associate and undergraduate students preferred 'Food Industry' with 75.9% and 69.8%, respectively. After the food industry, dietician-nutrition counseling centers are the second unit that students trust in this regard (67.7%), while medical doctors are in the third place with a rate of 62.9%.
Keywords: Functional food, attitude, university student, culinary education