Nevşehir-Ürgüp çevresi Emir ve Dimrit üzümlerinden doğal köpüren şarap üretimi üzerine bir araştırma
A research on the bottle-fermented sparkling wines made from Emir and Dimrit grapes grown in Nevşehir-Ürgüp region
Yazar: ADNAN BOZDOĞAN
Danışman: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Amino = Amino ; Emir = Decree ; Peptidler-siklik = Peptides-cyclic

Özet:
Bu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp çevresinde yaygın olarak yetiştirilen Emir ve Dimrit üzümlerinin geleneksel yöntemle doğal köpüren şarap üretimine elverişlilik durumu ele alınmış ve doğal köpüren şarap üretiminde, ikinci fermantasyon aşamasında kullanılan mayaların (serbest ve immobilize Saccharomyces bayanus ve Saccharomyces oviformis) ve maya üzerinde dinlendirme süresinin köpüren şarapların serbest amino asit, peptid dağılımı ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre; en fazla bulunan amino asitler Emir temel şarabında Asparajin+Serin, Etanolamin, Treonin ve GABA ve Dimrit temel şarabında Etanolamin, Asparajin+Serin, GABA ve Lisin'dir. Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları arasında peptidlerdeki amino asit miktarı bakımından farkın önemli olduğu ve Emir'den elde edilen şaraplarda peptidlerdeki amino asit miktarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Serbest amino asit miktarı açısından kullanılan mayalar arasındaki fark önemli bulunmuş ve S. oviformis mayasının kullanıldığı örneklerde serbest amino asit miktarının, S. bayanus kullanılan örneklere göre, daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kümeleme ve Temel Bileşen analizleri sonucunda serbest amino asit ve peptidlerdeki amino asit miktarı açısından şarapların maya üzerinde dinlendirme süresine göre kümelere ayrıldığı ve böylece dinlendirme süreleri arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikler yönünden, Emir şarabından elde edilen köpüren şarapların diğer şaraplara göre daha yüksek puan aldıkları ve en düşük puanların genellikle Dimrit üzümünden elde edilen şaraplara verildiği belirlenmiştir. Ayrıca, S. oviformis mayası kullanılan örnekler daha fazla tercih edilmiştir.

Abstract:
In this study, the suitability of Emir and Dimrit grapes grown widely in Nevşehir-Ürgüp Region for the production of bottle-fermented sparkling wine was evaluated. The effects of yeast strain (free and immobilized cells of Saccharomyces bayanus (S. bayanus) and Saccharomyces oviformis (S. oviformis)) and aging time of wine with yeasts were examined on the free amino acids, peptide profiles and sensory properties of sparkling wines.According to results obtained from the experiments, The major amino acids found in Emir base wine were Asparagine+Serine, Ethanolamine, Threonine ve GABA. Ethanolamine, Asparagine+Serine, GABA and Lysine were main amino acids in Dimrit base wine. Significant differences in the concentration of amino acids in peptide profile were observed and the concentration of amino acid in peptide profile in the wine obtained from Emir found higher than that of other wines. Significant differences in free amino acid were found among the yeast strains used and the concentration of free amino acids in sparkling wine obtained by S. oviformis was higher than that of S. bayanus. According to the Cluster and Principal Component analyses, the amounts of free amino acids and amino acids in peptide profile were grouped related to aging time on yeast and therefore significant differences were found among the aging times. According to sensory evaluation, it was found that the bottle-fermented sparkling wine obtained from Emir variety was the most preferred one and had the highest score than others. The lowest score were given to wines obtained from Dimrit variety. In addition, it was observed that wine obtained using S. oviformis yeast was preferred to other wines.