Çam balının probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of pine honey on probiotic bacterial vitality and some properties of probiotic yogurt
Yazar: ROZELİN MÜNEVVER SÜSLÜ
Danışman: PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çam balının probiyotik bakterilerin canlılığı (Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen) ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® (Chr. Hansen) ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağsız kurumaddesi %14'e standardize edilmiştir. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba ayrılmıştır. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba (A, B ve C) ayrılmıştır. A, B ve C grubu sütler sırasıyla yoğurt kültürü, yoğurt kültürü + Lactobacillus acidophilus LA-5 ve yoğurt kültürü + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 kültürleri ile inoküle edilmiştir. Her 3 grup süt 3 kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süte bal ilave edilmemiş, 2. kısım süt %5 ve 3. kısım süt ise %7 bal ilave edilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri +4C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde belirlenen fiziko-kimyasal, yapısal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. 
	Çalışmada elde edilen sonuçlara göre bal ilavesinin yoğurtlarda önemli düzeyde kurumadde artışına neden oduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda en düşük pH değerleri, bal ile birlikte Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 kültürünün kullanıldığı örneklerden elde edilmiştir. Depolama sonunda en yüksek su tutma kapasitesi değerleri B grubu örneklerde, en yüksek serum ayrılması değerleri ise C grubu örneklerde tespit edilmiştir. Bal ilavesi her üç grupta da viskozitenin azalmasına neden olmuştur. Yoğurt üretiminde %5 ve %7 bal ilavesi yoğurdun genel beğeni düzeyini etkilememiş, ancak probiyotik kültür kullanımı genel beğeni düzeyini düşürmüştür. Bal ilavesi Lactobacillus acidophilus LA-5 canlılığı üzerinde önemli düzeyde etkili olmamış ancak %7 bal ilavesi Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 canlılığını istatistiki olarak önemli düzeyde arttırmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the effect of pine honey on the viability of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®️ (Chr. Hansen) and some properties of probiotic yogurts. The non-fat dry matter of milk used in yoghurt production is standardized to 14%. Milk is divided into 3 (A, B and C) groups. A, B and C group milks were inoculated with yogurt culture, yogurt culture + Lactobacillus acidophilus LA-5 and yogurt culture + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 respectively. Each 3 groups of milk is divided into 3 parts. While honey was not added to the first part of the milk, 5% honey was added to the second part of the milk and 7% honey to the third part of the milk. Produced yoghurt samples were stored at +4C for 21 days and physico-chemical, structural, microbiological and sensory analyzes were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage.
	According to the results obtained in the study, it was determined that the addition of honey caused a significant increase in dry matter in yogurts. The lowest pH values at the end of storage were obtained from samples using Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 culture together with honey. At the end of storage, the highest water holding capacity values were determined in group B samples and the highest serum separation values were detected in group C samples. The addition of honey caused a decrease in viscosity in all three groups. The addition of 5% and 7% honey in yogurt did not affect the overall appreciation level of yogurt, but the use of probiotic culture reduced the overall level of appreciation. Honey addition did not have a significant effect on Lactobacillus acidophilus LA-5 vitability, however, the addition of 7% honey statistically significantly increased the viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12.