Karadut (Morus nigra L.) meyvelerinde antosiyaninlerin karakterizasyonu ve antioksidan özellikleri
Characterization and antioxidant properties of anthocyanins in blackberry (Morus nigra L.) fruits
Yazar: MEHMET ŞENOL
Danışman: PROF. DR. YÜKSEL KELEŞ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology

Özet:
Bu çalışmada, karadut bitkisinin (Morus nigra L) Shangri La ve Pendula çeşitleri kullanılmıştır. Taze karadut örnekleri Çankırı ve Mersin ilindeki ağaçlardan Temmuz ayında toplanmıştır. Karadut örneklerinin pH değeri, titrasyon asitliği, degredasyon indeksi ve kararlılık özellikleri belirlenmiştir. Karadut meyvelerinin toplam çözünür fenolik madde miktarı, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Antosiyanin profilini belirlemek amacıyla ince tabaka kromatografisi (TLC) yöntemi ile karadut meyvelerinin içerdiği antosiyaninler ayrılmış, Rf değerleri ve maksimum ışık absorbansı ölçümleri ile antosiyanin tipleri belirlenmiştir.
Araştırılan karadut örneklerinin pH değeri Shangr La çeşidinde 4.88, Pendula çeşidinde 5.68 ve titrasyon asitliği Shangri La'da % 0.37, Pendula'da % 0.09 (sitrik asit eşdeğeri olarak) olarak bulunmuştur. Antioksidan kapasite Shangri La'da 3700 Pendula'da 8900 ve Pendula kurusunda 16900 (µg/100g askorbik asit eşdeğeri olarak) belirlenmiştir. Toplam çözünür fenolik miktarı Shangri La'da 596, pendula'da 328, pendula kurusunda ise 944 mg/100g (gallik eşit eşdeğeri olarak) olarak bulunmuştur. Monomerik antosiyanin miktarı Shangri La örneğinde 2.17 mg g-1, Morus nigra Pendula'da 0.47 mg g-1, kurutulmuş Pendula meyvelerinde 178 mg g-1 olarak belirlenmiştir. Degradasyon indeksi Shangri La'da % 9.32 ve Pendula'da % 15.86 arasında bulunmuştur.
Karadut meyvelerinde bulunan antosiyaninler, selüloz ince tabaka üzerinde 530 nm'de maksimum absorbansa sahip iki siyanidin lekesi oluşturmuştur. Bu lekelerden Rf değeri 0.50 olan siyanidin 3-rutinozid ve Rf değeri 0.29 olanın siyanidin 3-glikozid olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, degredasyon indeksi, fenolikler, TLC, siyanidin, titrasyon asitliği.

Abstract:
In this study, Shangri La and Pendula varieties of black mulberry plants (Morus nigra L.) were used. Fresh mulberry samples were collected from the trees in Çankırı and Mersin provinces in July. The pH value, titration acidity, degradation index and stability properties of the black mulberry samples were determined. The amount of the total soluble phenolic compounds, monomeric anthocyanin and antioxidant capacity of black mulberry fruits were determined. In order to determine the anthocyanin profiles, the anthocyanin contained black mulberry fruits were separated by thin layer chromatography (TLC) method and the type of anthocyanin was determined by Rf values and maximum light absorbance measurements.
The pH values of the investigated black mulberry fruits were 4.88 in Shangr La, 5.68 in Pendula, 0.37% in Shangri La and 0.09% (as citric acid equivalent) in Pendula. Antioxidant capacity was determined as 8900 (as μg / 100 g ascorbic acid equivalent) in Shangri La, 3700 in Pendula and 16900 in dried Pendula fruits. The total soluble phenolic amount was found to be 596 in Shangri La, 328 in Pendula, and 944 mg / 100 g in dried pendula (as gallic acid equivalents). The amount of monomeric anthocyanin was determined to be 2.17 mg g-1 in Shang La, 0.18 mg g-1 in Pendula and 0.47 mg g-1 in dried Pendula fruits. The degradation index was found to be 9.32 % in Shangri La and 15.86 % in Pendula.
The anthocyanins present in the black mulberry fruits formed two cyanine spots with a maximum absorbance at 530 nm on the cellulose thin layer. These spots were determined to be cyanidin 3-rutinoside with Rf value of 0.50 and cyanidin 3-glucoside with Rf value of 0.29.

Keywords: Antioxidant capacity, cyanide, degradation index, phenolics, titration acidity, TLC.