İstanbul piyasasında satılan balık yumurtası çeşitlerinin besin değerinin belirlenmesi
Estimation of the proximate composition of fish roe selling in İstanbul market
Yazar: SABAHAT TURAN
Danışman: DOÇ. DR. SÜHENDAN MOL
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
ÖZETİSTANBUL PİYASASINDA SATILAN BALIK YUMURTASI ÇEŞİTLERİNİNBESİN DEĞERİNİN BELİRLENMESİLezzetli ve özel bir yiyecek olan balık yumurtası, çok lezzetli ve pahalı bir üründür.Tüm dünyada popüler olduğu için özel davetlerin vazgeçilmez lezzetlerindendir. Enpopüler çeşidi mersin balığından elde edilen siyah havyardır. Bunun farklı fiyatlardasatılan bir çok çeşidi vardır. Başlıca siyah havyar çeşitleri Beluga, Imperial veAsetra'dır. Kırmızı havyar ve mumlanmış kefal havyarı bilinen diğer havyar çeşitleridir.Bu çalışmanın amacı, İstanbul piyasasında satılan balık yumurtalarının besin değerinin,amino asit ve yağ asidi kompozisyonlarının belirlenmesidir. İstanbul'da havyar satışınınönemli bölümünün gerçekleştiği Mısır Çarşısı'ndaki 3 farklı dükkandan Beluga,Imperial, Asetra, Kırmızı havyar ve mumlanmış kefal havyarının örneklenmesiyapılmıştır. Örneklerde protein, kül, yağ, nem, yağ asidi ve aminoasit analizleriyürütülmüştür. Karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplanmıştır.Bu analiz sonuçları farklı üç çeşit siyah havyarın protein, kül, nem, yağ içeriğininbenzer olduğunu göstermiştir. Mumlanmış kefal havyarının nem içeriği diğerhavyarlardan düşük, yağ miktarı ve enerjisi ise daha yüksektir. Bu kefal havyarınauygulanan farklı işleme metotlarının sonucudur. Kırmızı havyar, diğer havyarçeşitlerinden daha yüksek miktarda kül, daha düşük oranda yağ içermektedir. Beluga,Imperial ve Asetra tipi siyah havyarların ve kırmızı havyarın 300 Kcal/100g civarında;mumlu kefal havyarının ise 500 Kcal/100g'dan fazla enerji içerdiği tespit edilmiştir.Havyarların glutamik asit, lizin, aspartik asit ve serini önemli miktarda içerdiğibelirlenmiştir. Triptofan, Imperial havyarının içerdiği en önemli amino asit olduğutespit edilmiştir. Havyarların C16:0 Palmitik; C18:1 n-9 cis Oleik, C22:6 n-3 cis4,7,10,13,16,19 Dokosahekzaenoik ve C16:1 Palmiteloik içerdiği ve özellikle kırmızıhavyarlarda C20:5 n-3 cis-5,8,11,14,14 Eikosapentaenoik'in daha çok bulunduğuanlaşılmaktadır. Mumlu kefal havyarının diğer havyarlardan daha fazla C16:1Palmitoleik, daha az C16:0 Palmitik içerdiği belirlenmiştir.v

Abstract:
SUMMARYESTIMATION OF THE PROXIMATE COMPOSITION OF FISH ROESELLING IN ISTANBUL MARKETFish roe is a delicat and special food and it is very delicious and expensive. Since it isvery popular all over the world; it became one of the main tastes of the special dinners.The most popular type of fish roe is the black "caviar" which is the roe of sturgeon.There are many types of it selling in different prices. Beluga, Imperial and Asetra arethe main types of black caviar. Red roe and waxed mullet roes are the other well-knownproducts.The aim of this study was to estimate the proximate amino acid and fatty acidcompositions of fish roe selling in istanbul market. Beluga, Imperial, Asetra, red roe andwaxed mullet roes were obtained from three different shops, in old bazaar which is veryimportant place for the caviar trade of İstanbul. Protein, ash, lipid, moisture, fatty acidand aminoacid analyses of these samples were done`,carbonhydrate and energy valueswere calculated.The results of these analyses showed that, the protein, ash, moisture,lipid and fatty acidcompositions of three different types of black caviar were similar. The moisture contentof waxed mullet roe was lower;while lipid and energy contents were higher then theothers. This is the result of the different type of processing. Red roe hadhigher ash and lower lipid contents than the other types of roe.Energy values ofBeluga,Imperial,Asetra and red roes were about 300 kcal /100 g for waxed mullet roe.It was determined that all roe samples contain high amounts of glutamic acid, lysine,aspartik acid and serine. Tryptophan was the most important amioacid for Impreialcaviars. They also contain C16:0 Palmitik, C18:1 n-9 cis Oleic and C22:6 n-3 cisPalmiteloic. Red roe samples include high amounts of C20:5 n-3 cis-5,8,11,14,14Eicosapentaenoic. It was also determined that; waxed mullet roe include higher C16:1Palmitoleic but lower C16:0 Palmitic than the other samples.vi