İsraf edilen ekmeklerin köpek yemlerinde yeni bir hammadde olarak kullanımı ve ürünlerin fiziko-kimyasal özellikleri ile invitro sindirilebilirliklerinin belirlenmesi
The use of wasted bread as a new raw material in dog feed and the determination of the physio-chemical properties and invitro digitability of the products
Yazar: ERCAN MEVLİYAOĞULLARI
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKİF KARSLI ; PROF. DR. BEHİÇ MERT
Kırıkkale Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Zootekni, Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Atık değerlendirme = Waste evaluation ; Ekmek = Bread ; Ekmek tüketimi = Bread consumption ; Ekstrüzyon = Extrusion ; Köpekler = Dogs ; İsraf = Extravagance

Özet:
Evcil hayvan maması sektörü düzenli bir biçimde üretim hacminin arttığı milyarlarca liralık bir endüstridir. Özellikle köpek maması üretiminde önemli oranda tahıl kullanılabilmektedir. Günümüzde artan gıda fiyatları gıda israfının önemini bir kez daha vurgulamakta ve önemli bir karbon ayak izine sahip olan mama üretiminde gıda artıklarının değerlendirilmesi için araştırmalar yapılması gerektirmektedir. Ekmek atığı, dünyanın birçok bölgesinde gıda israfının önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Genellikle, fırınlar ve perakendeciler arasında oluşturulan iade sistemi, diğer gıda atık maddeleri ile kontamine olmayan ekmek atıklarının geri toplanabilmesine olanak vermektedir. Bu durum ekmek atıklarının köpek maması üretiminde kullanılmasına olanak sağlamaktadır.
Bu çalışmanın amacı, tüketilmeyen ekmek artıklarının ekstrüde köpek mamalarında kullanım olanaklarının araştırılması ve yine yeni bir yöntem olarak fırınlanmış mama üretim prosesinin araştırılmasıdır. Ekstrüde ve fırınlanmış ürünlerde pirinç, mısır, buğday gibi tahılların ekmekle ikame edilerek bir deney planı oluşturulmuştur. Mamalardaki besinsel içeriği mümkün olduğunca sabit tutabilmek için ekmek tahıllar yerine kullanılmıştır. Elde edilen ekstrüde ve fırınlanmış ürünler fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından kapsamlı bir şekilde analiz edilmişlerdir. Kütlece %0 %11,0 %29,5 ve %47,5 ekmek içeren ekstrüde ve fırınlanmış mama örnekleri pilot ölçekli cihazlar kullanılarak üretilmiştir. Ürünlerin genleşme oranı, renk, tekstür nitelikleri ve sindirilebilirlik gibi araştırılan özellikler, herhangi bir ekmek içermeyen kontrol örneğiyle karşılaştırılmıştır. Diyet formülasyonlarındaki ekmek içeriği arttığında numuneler daha yüksek genleşme oranlarına, daha fazla kalınlığa, daha açık bir renge ve daha gözenekli bir yapıya sahip olmalarına neden olmuştur. Formülasyonlarda bulunan ekmek içeriği, ham protein ve yağın sindirilebilirliğinde kısmi bir azalmaya neden olmuş, ancak nişastanın daha yüksek bir sindirilebilirliğe (%29,5 ve %47,5 oranlarında) sahip olmasına neden olmuştur. Dolayısıyla tahılların %30 ve daha az oranlarda ekmek ile yer değiştirmesinin ürünlerde önemli bir değişikliğe neden olması beklenmemektedir.

Abstract:
Pet food is an industry of billions of Lira in which the volume of production is increasing on a regular basis. Especially in the production of dog food, a significant amount of grain can be used. Today, increasing food prices once again emphasize the importance of food waste and require research to evaluate food residues in food production, which has a significant carbon footprint. Bread waste accounts for a significant portion of food waste in many parts of the world. The return system, which is created between bakeries and retailers, allows the collection of bread waste that is not contaminated with other food waste items.
The aim of this study is to investigate the possibilities of using unconsumed bread residues in extruded dog foods and to investigate the possibilities of baked food production as a new method. In extruded and baked products, the possibilities of substituting cereals such as rice, corn and wheat with bread were evaluated. Bread was used instead of cereals to ensure that the nutritional content in foods tasted as constant as possible. The resulting extruded and baked products have been extensively analyzed for their physical and chemical properties. Extruded and baked food samples containing 0%, 11.0%, 29.5% and 47.5% bread by mass were produced using pilot-scale devices. The investigated properties, such as the expansion rate of the products, color, texture qualities (including porosity), and digestibility, were compared with any bread-free control sample. When the bread content in the dietary formulations increased, the samples resulted in higher rates of expansion, greater thickness, a lighter color and a more porous structure. The greater bread content in their formulation resulted in a partial reduction in the digestibility of crude protein and fat, but resulted in higher digestibility of starch (at rates of 29.5% and 47.5%). Therefore, 30% or less bread replacement of grains is not expected to cause a significant change in products.