Terfezia olbiensis ve Tterfezia claveryi mantarlarının kimyasal bileşenleri ve besinsel özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical components and nutritional properties of Terfezia olbiensis and Terfezia claveryi mushrooms
Yazar: TÜRKİSLAM CANSEVER
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET EMİN DURU
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bu tez çalışmasında, genel olarak Trüf mantarı olarak bilinen ve ülkemizde "domalan veya keme mantarı" yaygın adlarıyla anılan Terfezia olbiensis ve Terfezia claveryi mantarlarının besinsel özellikleri, aroma bileşenleri, yağ asitleri kompozisyonları, vitaminleri,  metal ve mineral içerikleri araştırıldı. Uşak'dan topladığımız T. olbiensis ve Aksaray'dan topladığımız T. claveryi mantarlarının aromaları Headspeace-GC-MSD de araştırldı. Elde edilen sonuçlara göre 1-okten-3-ol, 2-metilbütanal ve 3-metilbütanal bileşikleri heriki mantarda da majör bileşenler olarak görüldü.  Taze trüflerin besinsel özelliklerini belirlemek için nem, kül, protein ve yağ analizleri yapıldı. Buna göre her iki tür için kuru madde baz alındığında T. olbiensis mantarı için enerji değeri 363,4 kkal/100 g ve T. claveryi mantarı için ise enerji değeri 349,4 kkal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ayrıca mikrodalga fırın ve ICP-MSD cihazları kullanılarak mantarda 8 mineral ve 8 ağır metal içeriği tespit edildi. Heriki taze mantar numunesinde de Sodyum, Magnezyum, Potasyum, Çinko, Kalsiyum, Demir, Mangan ve Fosfor mineralleri tespit edildi. Civa ve kadmiyum her iki mantarda da gözlenmezken kurşun sınır değerlerin altında bulunmuştur. Çalışmamıza konu olan mantarların vitaminleri LC-MS/MS sistemi kullanılarak araştırıldı ve B1, B2 ve B3 vitaminleri tespit edildi. Mantarların yağ asit bileşenleri GC-FID ve GC-MSD sistemleri kullanaılarak kalitatif ve kantitatif olarak araştırldı. Buna göre, T. olbensis'te kaproik asit, palmitik asit ve oleik asit ana bileşenler olarak gözlenirken T. claveryi'de palmitik asit ve oleik asit ana bileşenler olarak gözlendi.

Abstract:
In the thesis study, nutritional characteristics, flavor components, fatty acid composition, vitamins, metals and minerals content of T. olbiensis and T. claveryi mushrooms known as generally truffle and commonly referred to by name "domalan or keme mushroom" in our country were investigated. The aromatic compounds of T. olbiensis and T. claveryi collected from Uşak and Aksaray cities were investigated by using HS-GC-MSD. According to the results, 1-octen-3-ol, 2-metyhlbutanal and 3-methylbutanal compounds were found as major components. Moisture, ash, protein and fat analysis were performed in order to determine the nutritional characteristics of the mushrooms. Accordingly on the basis of 100 g dry matter, energy values were calculated as 363,4 kcal for T. olbiensis and 349,4 kcal for T. claveryi. Also 8 minerals and 8 heavy metals were determined by using microwave oven and ICP-MSD instruments. Sodium, Magnesium, Potassium, Zinc, Calcium, Iron, Manganese and Phosphorus minerals were detected in each fresh mushroom samples. Mercury and cadmium were not detected and lead was under the limit values in both samples. Vitamins of the mushrooms which are the subjects of our research were investigated by using LC-MS/MS system and vitamin B1, B2 and B3 were detected. Fatty acid components of the mushrooms were investigated as qualitative and quantitative by using GC-FID and GC-MSD system. Besides caproic acid, palmitic acid and oleic acid was observed in T. olbiensis and palmitic acid and oleic acid was observed in T. claveryi as major components.