Patella (Patella caerulea, Linnaeus,1758)' nın mevsimsel olarak biyokimyasal komposizyonu ve et kalitesinin belirlenmesi
Determination of seasonal biochemical composition and meat quality of limpet (Patella carulea, Linnaeus,1758)
Yazar: HALİL KILIÇ
Danışman: DOÇ. DR. SERKAN KORAL
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Amino asitler = Amino acids ; Ege Denizi = Aegean Sea ; Gıda işleme = Food processing ; Mevsimsellik = Seasonality ; Patella caerulea = Patella caerulea ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Yürütülen bu tez çalışmasında İzmir ili, kuzey ilçeleri olan Foça ve Aliağa ilçeleri arasında yer alan kıyısal bölgede serbest dalış teknikleri kullanılarak 1-3 m derinlikten Patella caerulea örnekleri mevsimsel olarak toplanmıştır. Bu kapsamda; mevsimsel olarak örneklerin % kuru madde, % ham yağ, % ham protein, % ham kül, toplam amino asit ve yağ asidi kompozisyonları analiz edilmiştir. Patelların et verimi en düşük sonbahar mevsiminde % 34,03 en yüksek ise kış mevsiminde % 40,04 olarak bulunmuştur. Çalışma bulgularına göre; P. caerulea'nın kuru madde miktarları % 20,33- 22,93, ham protein içerikleri % 10,09-14,47, ham yağ içerikleri % 0,34-1,68, glikojen içerikleri % 2,85-6,26 ve ham kül içerikleri ise % 3,28-4,46 arasında mevsimlere göre değişim göstermiştir. Biyokimyasal parametrelerden elde edilen sonuçların karşılaştırılması yapıldığında özellikle kış ve ilkbahar mevsimlerinde elde edilen sonuçların diğer mevsimlerden (yaz-sonbahar) istatistiki olarak farklı olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Ancak mevsimsel olarak bulunan % kuru madde değerleri arasında istatistiki bir fark bulunamamıştır (p>0,05). Örneklerin esansiyel ve esansiyel olmayan amino asit miktarları ise sırası ile 26616,5-31042 mg/100 g, 18942,5-31284,5 mg/100 g arasında mevsimlere göre değiştiği tespit edilmiştir. Toplam amino asit miktarları (TAA) için en yüksek değerin yaz mevsiminde (62325 mg/100g) en düşük değerin ise ilkbahar mevsimine (45802 mg/100g) ait olduğu istatistiki olarak karşılaştırıldığında farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Mevsimlerin genel ortalaması ise 54128 mg/100g olarak tespit edilmiştir.
Yağ asidi kompozisyonunun tespiti için yapılan analizler sonucunda doymuş yağ asit oranı (DYA) % 31,61 ile % 42,80, tekli doymamış yağ asidi oranı (TDYA) % 13,94 ile % 18,60 ve çoklu doymamış yağ asidi oranı (ÇDYA) %9,59 ile 27,14 arasında değişim göstermiştir. TDYA ve ÇDYA değerlerinin mevsimsel değişimlerinin karşılaştırması yapıldığında değişimin istatistiki olarak farklı olduğu sonucu ortaya çıkmıştır (p<0,05). TDYA değerleri mevsimsel bazda fazla bir değişim göstermezken ÇDYA değerleri yaz ve sonbahar mevsiminde yaklaşık 3 kat artmıştır. EPA+DHA miktarları da benzer bir değişim göstererek % 2,92-9,41 olarak tespit edilmiştir. EPA+DHA değerlerindeki mevsimsel değişimlerin hepsi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışma sonuçlarına göre DYA, TDYA ve ÇDYA değerleride mg /100 g bazında kış ve sonbahar mevsimlerinde yüksek düzeyde seyretmektedir. Ayrıca EPA+DHA değerleri kış ve ilkbahar mevsimlerinde diğer mevsimlere göre 10 kata kadar daha fazla bulunmuştur. Örneklenen patellaların biyokimyasal kompozisyonu, amino asit ve yağ asitleri kompozisyonu üzerine mevsim değişiklilerinin etkileri olduğu belirlenmiştir. Tüketim açısından avcılık faaliyetinin yoğun olarak kış ve ilkbahar mevsiminde yapılmasının daha uygun olacağı düşünülmektedir. Ülkemizde sadece kıyı bölgelerde bireysel tüketim özelliği gösterirken dünyanın farklı ülkelerinde ticari olarak satılan patellaların hem aminoasit hem de yağ asitleri açısından değerlendirildiğinde besin değeri yüksek bir gıda olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle ülkemizdeki Patella caerulea kaynaklarının sürdürülebilirlik ilkesi doğrultusunda ekonomiye kazandırılması önemli bir husus olarak karşımıza çıkmaktadır.

Abstract:
In this thesis, P. caerulea samples were seasonally collected from a depth of 1-3 m using free diving techniques in the coastal region between Foça and Aliağa, the northern districts of İzmir. In this context; % dry matter, % crude oil, % crude protein, % crude ash, total amino acid and fatty acid compositions of seasonally was revealed.
The meat yield of limpets was found to be 34.03 % in the lowest autumn season and 40.04% in the higest winter season. According to the study findings; Dry matter content of P. caerulea is 20.33-22.93%, crude protein content is 10.09-14.47%, crude oil content is 0.34-1.68%, glycogen content is 2.85-6.26% and crude ash contents were determined to vary between 3.28-4.46% according to the seasons. According to biochemical parameters results, it was determined that the results obtained especially in winter and spring seasons were statistically different from other seasons (summer-autumn) (p<0.05). However, no statistical difference was found between the % dry matter values found seasonally (p>0.05). It was determined that the amounts of essential and non-essential amino acids of the samples varied according to the seasons, between 26616.5-31042 mg/100 g, 18942.5-31284.5 mg/100 g, respectively. The highest value for total amino acid amounts (TAA) is in summer (62325 mg/100g), and the lowest value is in spring (45802 mg/100g). These values were compared
statistically, the difference was found to be significant (p<0.05). The general average value of TAA the seasons was determined as 54128 mg/100g. As a result of the analyzes performed for the determination of the fatty acid composition, SFA varied between 31.61% and 42.80%, MUFA between 13.94% and 18.60%, and PUFA between 9.59% and 27.14%. When the seasonal changes of the MUFA and PUFA values were compared differently, it was concluded that the change was statistically different (p<0.05). While MUFA values did not change much on a seasonal basis, PUFA values increased approximately 3 times in summer and autumn. The amounts of EPA+DHA also showed a similar change and changed as 2.92-9.41%. All seasonal changes in EPA+DHA values were found to be statistically significant differently (p<0.05). According to the results of the study, SFA, MUFA and PUFA values are at high levels in the winter and autumn seasons on a mg/100 g basis. In addition, EPA+DHA values were found up to 10 times higher in winter and spring than in other seasons. It was determined that seasonal changes have effects on the biochemical composition, amino acid and fatty acid composition of the sampled limpet. In terms of consumption, it is thought that it would be more appropriate to carry out harvest activities intensively in winter and spring seasons. It has been determined that limpet, which is consumed commercially in different countries of the world, and even festivals are made in its name, is a food with high nutritional value when evaluated in terms of both amino acids and fatty acids. For this reason, it is an important issue to bring the Patella caerulea resources in our country to the economy in line with the sustainability principle.