Kefir kültürü kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerinin aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of aroma-active compounds and sensory properties of fermented dairy products using kefir cultures
Yazar: İREM ŞEN
Danışman: DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Kefir = Kefir ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Bu çalışmanın amaçları dane ve liyofilize kefir kültürü kullanılarak süt ve peynir altı suyundan üretilen fermente süt ürünlerinin özellikle aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince değişimin ortaya konmasıdır. Ayrıca ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı özellikleri de belirlenmiştir. Dane ve liyofilize kültürler kullanılarak üretilen ürünler buzdolabı koşullarında 21 gün süreyle depolanmıştır. Sütün fermantasyonuyla üretilen ürünlerde diasetil, bütirik asit ve metiyonal en fazla aroma yoğunluğuna sahip bileşenler olarak belirlenmiştir. Tüm ürünlerde miktarı en yüksek olan uçucu bileşenler ise asetik asit, hekzanoik asit, oktanoik ve bütirik asittir. Peynir altı suyundan üretilen fermente ürünlerde ise aroma yoğunluğu en yüksek bileşenler diasetil ve bütirik asittir. Ayrıca dane ile üretilen ürünlerde yüksek yoğunlukta p-kresol belirlenmiştir. Fermente süt ürünlerinde pişmiş, kremamsı, fermente, mayamsı, ekşi, tatlı ve tuzlu karakteristik tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Sütten üretilen fermente ürünlerde en yüksek yoğunlukta algılanan aroma fermentedir. Peynir altı suyu ürünlerinde ise peynir altı suyu aroması en yüksek yoğunlukta algılanmıştır. Genel olarak kefir danesinden üretilen fermente süt ürünlerinin hayvansı aromaları liyofilize kültürden üretilenlerden daha yüksektir. Tüketici testi sonuçlarına göre sütten üretilen fermente içeceklerin tüketiciler tarafından daha fazla beğenildiği saptanmıştır. Sonuç olarak ürünlerin aroma aktif bileşenleri ve duyusal özellikleri bakımından farklar olduğu belirlenmiştir. Bu farklar kullanılan kültürün florasından veya fermantasyon koşullarından kaynaklanabilir.

Abstract:
The objectives of this study were to determine aroma active compounds and sensory properties of fermented dairy products produced by using grain and lyophilized kefir cultures and to state the changes during storage. In addition, some physical, chemical and microbiyological properties of the products were also determined. Products produced by using grain and lyophilized cultures were stored at refrigeration temperature for 21 days. Diacetyl, butyric acid and methional were determined as the compounds which had the highest aroma intensity in the products produced by fermentation of milk. Acetic acid, hexanoic acid, octanoic acid and butyric acid were the volatile compounds with highest quantity in all products. Compounds with the highest aroma intensities in fermented products produced from whey were diacetyl and butyric acid. In addition, p-cresol was determined at high intensity in the products with grain. Cooked, creamy, fermented, yeasty, sour, sweet and salty were desriptive terms in fermented dairy products. Fermented aroma perceived at higher intensity in the fermented milk products. Whey aroma intensity was perceived at higher intensity in whey products. In general, animal like aroma intensities were higher in fermented dairy products with kefir grain than liyoplilize cultures. Based on consumer test, fermented drinks produced from milk liked more by consumers. As a result, differences in aroma active compounds and sensory properties of the products were determined. These differences may be caused by cultural flora or fermentation conditions.