Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin hijyen, gıda güvenliği bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği
Determination of hygiene, food safety knowledge and practise levels of hotel kitchen employees: The case of Ayvalık
Yazar: MAĞFUR SEDAT AYDOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. GÜNAY EROL
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Kıyı turizmi = Coastal tourism ; Otel hizmetleri = Hotel services ; Otel personeli = Hotel personel ; İş hijyeni = Occupational hygiene

Özet:
Gıda güvenliği ve hijyen yiyecek ve içecek üretimi yapan her kurum için hayati öneme sahip kavramlardır. Bu kavram yiyecek-içecek ürünlerinin sağlıklı, temiz, hijyenik, kısaca insan sağlığına zarar veren tüm etkenlerden arındırılmış bir şekilde tedarik edilmesi, depolanması, saklanması, üretimi ve sunulması ile ilişkilidir. Dolayısı ile ürünlerin sunulduğu tüketiciler de gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarına önem vermekte ve bu durum tercihlerini etkileyebilmektedir. Gıda güvenliğini ve hijyeni sağlamak aynı zamanda bu konuda bilgili ve doğru uygulama yapabilen çalışanlarla mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi düzeyleri ile uygulama düzeylerini belirlemektir. Bu amaçla veriler Ayvalık'taki otellerin mutfağında çalışan 336 kişiden elde edilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre, mutfak çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgisinin iyi düzeyde olduğu, aynı zamanda gıda güvenliği ve hijyene yönelik uygulamalarını, bazı uygulama eksikleri olsa da, sıklıkla gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarında gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili eğitim almış olmanın, meslekte çalışma süresinin ve pozisyonun farklılıklara neden olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Food safety and hygiene are vital concepts for the establishments producing food and beverage. This concept is related to the supply, storage, production and presentation of food and beverage products in a healthy, clean and hygienic way, by removing all factors that harm human health. Therefore, consumers who buy products also attach importance to food safety and hygiene practices, and this may affect their preferences. Ensuring food safety and hygiene is also possible with employees who are knowledgeable and able to practise correctly. The aim of this study is to determine the level of knowledge and practice of hotel kitchen employees on food safety and hygiene. The research data were obtained from 336 people working in the kitchens of hotels in Ayvalık. According to the results of the research, it has been determined that the knowledge level of the kitchen workers on food safety and hygiene is at a good level, and at the same time, they frequently perform practises of food safety and hygiene, although there are some practising deficiencies. In the study, also, in food safety and hygiene practises; educated on food safety and hygiene, experience in the kitchen and work position caused significant differences.