Salam örneklerinde Listeria monocytogenes  oluşumu üzerine atımlı UV ışık kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the possibilities of using pulsed UV light onthe formation of Listeria monocytogenes in salams
Yazar: AYŞE SENA ÖZMEN
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE HASTAOĞLU
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Atımlı UV ışık uygulaması, son zamanlarda gıda güvenliğinin sağlanmasında sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. UV uygulaması yüksek inaktivasyon gücü ile gıda endüstrisi dahil birçok alanda kullanılmaktadır. Katı ve sıvı gıdalarda daha kısa sürede gerçekleşen etkili bir mikrobiyal inaktivasyon yöntemi olan atımlı UV ışık, sürekli UV ışık
uygulamasına alternatif olarak kabul edildiği için gıda endüstrisinde hem kimyasal hem de termal dekontaminasyon yöntemlerine umut vaat eden bir alternatiftir. Bu çalışmada tüketime hazır ambalajlı hindi salam örnekleri üzerinde atımlı UV ışık uygulaması yapılmıştır. Gıda güvenliğini sağlamak ve tüketici kaygısını azaltmak için, eşit kalınlıktaki Listeria monocytogenes ile inoküle edilmiş hindi salam dilimlerine farklı süre ve uzaklıktaki atımlı UV ışık uygulamasının etkisi araştırılmıştır. Atımlı UV uygulamasının salam yüzeyindeki mikrobiyal inaktivasyon etkinliği ve salamın kalitesi üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Atımlı UV ışık sisteminde kuvars camın örneklere
uzaklıkları 5-8-13 cm olacak 3 farklı mesafe ve 15-30-60 s olacak şekilde 3 farklı sürede dilimli salamlara uygulama yapılmıştır. Çalışma sonuçları, atımlı UV ışık yönteminin ısıl ve kimyasal yöntemlere alternatif olarak salam yüzeyinde L. monocytogenes'e karşı inaktivasyonda etkili bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir. Kuvars lambaya olan mesafe azaldıkça, uygulama süresi ve toplam enerji dozu arttıkça L. monocytogenes'in inaktivasyonunun arttığı belirlenmiştir. En yüksek inaktivasyon 5 cm 60 s atımlı UV ışık işlemi sonrası elde edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Atımlı UV ışık, hindi salam, L. monocytogenes, mikrobiyal inaktivasyon

Abstract:
Pulsed UV light application has been a method used frequently in ensuring food safety recently. UV treatment is used in many areas including the food industry through UV treatment and high inactivation power. Pulsed UV light, which is an effective microbial inactivation method that takes place in a shorter time in solid and liquid foods, as it is accepted as an alternative to continuous UV light application, is a promising alternative to both chemical and thermal decontamination methods in the food industry. In this study, pulsed UV light was applied on ready-to-consumption packaged turkey salami samples. In order to ensure food safety and reduce consumer anxiety, the effect of pulsed UV light application of different time and distance on turkey salami slices contaminated with Listeria monocytogenes in equal thickness in order to use UV light was investigated. The effect of pulsed UV application on the microbial inactivation efficiency of the salami surface and the quality of the salami were evaluated. In pulsed
UV light system, 3 different distances of quartz glass to samples were 5-8-13 cm and sliced salami in 3 different periods of 15-30-60 sec. The results of the study showed that pulsed UV light method can be used effectively in
inactivation against L. monocytogenes on the salami surface as an alternative to thermal and chemical methods. It was determined that L. monocytogenes inactivation increased as the distance to the quartz lamp decreased and the application time and total energy dose increased. The highest inactivation was obtained after 5 cm 60 sec pulsed UV light treatment.

Keywords: Pulsed UV light, turkey salami, L. monocytogenes, microbial inactivation