Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
Yazar: BİLAL AĞIRMAN
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, şalgam suyunda sodyum klorür miktarını azaltabilmek amacıyla farklı klorür tuzları kullanılarak geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretilmiş ve bu tuzların şalgam suyu kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla NaCI, NaCI-KCI, NaCI-CaCI2, KCI-CaCI2 ve NaCI-KCI-CaCI2 olmak üzere beş farklı tuz kombinasyonu kullanılarak denemeler gerçekleştirilmiştir.
Elde edilen verilere göre şalgam sularında toplam asitlik laktik asit cinsinden 7.40-8.71 g/L, pH 3.26-3.48, toplam antosiyanin siyanidin-3-glikozit cinsinden 198.4-238.4 mg/L, toplam fenol gallik asit cinsinden 627-748.5 mg/L arasında bulunmuştur. Şalgam sularında organik asitlerden laktik asit 7.43-8.26 g/L, asetik asit ve sitrik asit miktarları ise sırasıyla 0.43-0.90 g/L, 0.71-1.26 g/L olarak belirlenirken, şekerlerden glikoz 69.11-123.96 mg/L, fruktoz 67.07-101.34 mg/L ve sükroz ise 160.71-295.57 mg/L arasında bulunmuştur. Farklı klorür tuzu kullanılarak üretilen şalgam sularında minerallerden sodyum 181.05-6148.50 mg/L, potasyum 806.40-4773 mg/L, kalsiyum 128-2821 mg/L arasında belirlenmiştir. Şalgam suları L*a*b* renk değerlerine göre değerlendirildiğinde renk bakımından en uygun şalgam suyunun NaCI-KCI tuzlarını içeren örnek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca sodyum (Na) tuzunun şalgam suyu rengi üzerine olumlu etkisininin bulunduğu ve sodyum tuzu miktarı azaldıkça renk değerlerinin genel olarak azaldığı görülmüştür.  Mikrobiyolojik analizler sonucunda denemelerde en yüksek laktik asit bakterisi sayısı, toplam mezofil aerob bakteri sayısı, toplam maya sayısı ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısına fermantasyonun ikinci günü rastlanmıştır. Koliform bakteriler ilk gün en yüksek seviyede bulunmuş, fermantasyon süresince azalma görülmüş ve fermantasyon sonunda ortamda bulunmadığı tespit edilmiştir. 
Duyusal analiz  ve tercih testi sonuçlarına göre kalsiyum (Ca) tuzunun şalgam suyuna acı bir lezzet verdiği bu nedenle şalgam suyu üretimine uygun olmadığı, en beğenilen iki örneğin NaCI ve NaCI-KCI tuzlarını içeren denemeler olduğu, tuzluluk bakımından ise en beğenilen örneğin NaCI-KCI tuzunu içeren şalgam suyu olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suyu üretiminde NaCI+KCI tuzunun eşit oranda karışımı kullanılarak sodyum tuzu içeriği % 50 oranında azaltılmış şalgam suyu üretiminin mümkün olduğu ve bu tuz kombinasyonunun şalgam suyu üretiminde  kullanılan NaCI'nın yerini alabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, in order to reduce the amount of sodium chloride, shalgam produced with the traditional method using different chloride salts and the effects of these salts on the quality of shalgam were investigated. For this purpose, experiments are carried out  using five different combination of salts including NaCI, NaCI-KCI, NaCI-CaCI2, KCI-CaCI2 and NaCI-KCI-CaCI2.
According to the results obtained, total acidity in terms of lactic acid between 7.40-8.71 g/L, pH between 3.26-3.48, total anthocyanin as cyanidin-3-glucoside 198.4-238.4 mg/L, total phenol as gallic acid 627-748.5 mg/L were determined in shalgam juices. In terms of amount of organic acids; lactic acid 7.43-8.26 g/L, acetic acid and citric acid, 0.43-0.90 g/L, 0.71-1.26 g/L respectively while sugars as glucose 69.11-123.96 mg/L, fructose 67.07-101.34 mg/L and sucrose 160.71-295.57 mg/L were determined in shalgam juices. The mineral content of shalgam juices produced using different salts; sodium (Na) between 181.05-6148.50 mg/L, potassium (K) 806.40-4773 mg/L, calcium (Ca) 128-2821 mg/L  were detected. Shalgam juices evaluated according to L*a*b* color values and in terms of color the most appropriate shalgam juice has been found the sample as containing NaCI+KCI mineral salt. In addition, results have showed that; sodium (Na) salt contains a positive effect on the color of shalgam juice and generally the lower amount of sodium salt was caused decreasing color values. As a result of microbiological analysis maximum number of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria count, total number of yeast and number of non-Saccharomyces spp. yeast was observed on the second day of fermantation. Coliform bacteria found at the highest level the first day of fermantation, declined during the fermantation and disapperead until the end of the fermantation.
According to the results of sensory analyses and preference; calcium salt gave a bitter taste to the shalgam juice therefore it was not  suitable for the production of shalgam juice, two most favored trials with salts NaCI and NaCI+KCI, in terms of saltiness the most preferred sample produced with NaCI+KCI salt combination have been determined.  According to the results obtained, it is possible to produce shalgam juice with a sodium salt content reduced by 50 % using a mixture of equal ratio of NaCI+KCI  and these salt combination can replace NaCI used in the production of shalgam juice are determined.