Çavdar unu esaslı doğal antioksidan katkılı biyofilm üretim ve karakterizasyonu
Production and charaction of rye flour based, natural antioxidat added biyofilm
Yazar: NURCENNET ERTÜRK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN BİRAN AY
Eskişehir Teknik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Proses ve Reaktör Tasarımı Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Kudret narı = Bitter melon ; Mantarlar = Fungi ; Yenilebilir filmler = Edible movies ; Çavdar = Rye

Özet:
Bu çalışmada; çavdar ununun, bazı organik asitlerle (tannik, tartarik, süksinik, gallik asit) ve kudret narı (Momordica charantia) kabuğu tozu ile farklı plastikleştiriciler ile (sorbitol, gliserol, sitrik asit, etilen glikol) ve iki plastikleştiricinin (sorbitol ve sitrik asit) karışımı ile yenilebilir film elde edilmiştir. Çalışmanın devamında hazırlanan yenilebilir filmlerin yüzey (SEM), yapısal (TGA, FTIR), mekanik (kalınlık, yüzde uzama ve çekme mukavemeti), su buhar geçirgenliği, suda çözünürlük, antimikrobiyal ve antioksidan aktivite gibi özellikleri incelenmiştir. İncelenen yenilebilir filmlerde, artan plastikleştiricinin miktarı ve eklenen kudret narı (Momordica charantia) kabuğu tozunun film kalınlığı, su buhar geçirgenliği, suda çözünürlüğü üzerinde arttırıcı etkisi olmuştur. Sitrik asitli filmlerin antimikrobiyal etkisi diğer plastikleştiricileri içeren filmlere göre fazla çıkmıştır. Ayrıca eklenen kudret narı kabuğu tozu antimikrobiyal etkiyi arttırmıştır. 
Çalışmanın son kısmında, oluşturulan formülasyonlar düğme mantar muhafazası üzerine etkisini belirlemek için iki farklı metot ile (paketleme malzemesi olarak ve kaplama olarak) uygulama gerçekleştirilmiştir. Kaplanan ve film ile ambajlanan mantarlar %50 bağıl nem ortamında oda sıcaklığı ve buz dolabında depolanmıştır. Depolanan mantarlar fiziksel ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur: ağırlık kaybı, sertlik, toplam katı madde, indirgen şeker, protein, toplam fenolik içerik vb. durumları incelenmiştir. 21 gün boyunca buzdolabı koşullarında depolanan, yenilebilir film ile kaplanan mantar ve kontrol örneklerinde gözlenen değişimlere göre, kaplamanın koruyucu ve muhafaza edici özellikleri olduğu tespit edilmiştir. Sorbitol içeren kaplamanın, sitrik asit içeren karışıma göre daha etkili olduğu, görsel ve yapısal olarak mantar özelliklerinin korunduğu tespit edilmiştir

Abstract:
In this study; edible films were produced by mixing rye flour with some organic acids (tannic, tartaric, succinic, gallic acid), bitter melon (Momordica charantia) peel powder, different plasticizers (sorbitol, glycerol, citric acid, ethylene glycol) and combinations of two plasticizers (sorbitol and citric acid). In the continuation of the study, the properties of the prepared edible films such as surface (SEM), structural (TGA, FTIR), mechanical (thickness, percent elongation and tensile strength), water vapor permeability, solubility in water, antimicrobial and antioxidant activity were investigated.In the examined edible films, the increased amount of plasticizer and added bitter melon (Momordica charantia) peel powder had an increasing effect on the films' thickness, water vapor permeability, and water solubility. The antimicrobial effect of films with citric acid was higher than films containing other plasticizers. Moreover, the addition of bitter melon peel powder enhanced the films' antimicrobial property. In the last part of the study, two different methods (as packaging material and as coating) were applied to determine the effect of the formed formulations on the button mushrooms' storage stability. Coated and film-packed mushrooms were stored at 50% relative humidity at room temperature and in a refrigerator. Stored mushrooms were subjected to physical and chemical analyses, where properties such as weight loss, hardness, total solids, reducing sugar, protein, total phenolic content, etc. were examined. The changes observed in mushroom and control samples stored at refrigeration conditions for 21 days, indicated that edible coatings had protective and conserving effect on mushrooms. It was seen that the coating containing sorbitol was more effective than the formulation containing citric acid, and the mushrooms' visual and structural properties were significantly preserved.