Toz karabiberde mikrodalga yöntemi ile mikrobiyel dekontaminasyon üzerine bir çalışma
A Study on the microbial decontamination of powdered black-pepper using microwave
Yazar: ALİ AYDIN
Danışman: DOÇ.DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2001
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
8. ÖZET Bu araştırma son yıllarda kullanımı giderek artan mikrodalgaların, karabiberlerde oluşturduğu mikrobiyolojik dekontaminasyon etkilerini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Denemeye alınacak her bir parti karabiber örneği herhangi bir işlem görmeyen kontrol grubu (A), nemlendirilmemiş ve doğal rutubete sahip B grubu, nem oranı % 15'e yükseltilmiş C grubu ve nem oranı % 17.5'e yükseltilmiş D grubu olmak üzere 4 ana gruba ayrılmıştır. B, C ve D grubu sırasıyla 50 sn ve 150 sn sürelerde aralıklı (10/5 saniye) veya sürekli olarak mikrodalga işlemine (2450 ± 50 MHz, 450 Watt) tabi tutulmuştur. Uygulama sonrası mikroorganizma sayıları (toplam mezofü aerob mikroorganizma, aerob sporlu bakteri, Enterobacteriaceae, küf - maya), rutubet oranı ve uçucu yağ miktarı saptanmış ve muamele görmeyen A grubu ile karşılaştırılmıştır. Mikrodalga uygulaması sonucunda bütün gruplarda mikrobiyel redüksiyon meydana gelmiştir. Rutubet oranının yükseltilmesi mikrobiyel redüksiyonun artmasına katkı sağlamıştır. Karabiber örneklerine uygulanan mikrodalga işlemi süresinde ise genel olarak, 150 saniye süreli uygulamada 50 saniye süreli uygulamaya oranla daha yüksek mikrobiyel redüksiyon elde edilmiştir. Aynı şekilde uygulama şekline bakıldığında genelde, sürekli uygulamanın aralıklı uygulamaya göre mikrobiyel redüksiyon bakımından daha etkili olduğu görülmektedir. Çalışmada mikrodalga işlemi sonunda nem oranlarında meydana gelen azalma çok düşük görülmektedir. Bununla birlikte sürekli uygulama sonunda aralıklı uygulamaya göre daha yüksek oranda uçucu yağ kayıpları tespit edilmiş, ancak bu kayıplar istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (P< 0.05). Bulgulara göre en etkili uygulama; % 17.5 oranında nem içeren D grubu içerisinde 150 saniye ve sürekli biçimde mikrodalga ile muamele gören D3 grubunda saptanmıştır. D3 grubunda kontrol grubuna oranla toplam mezofil aerob mikroorganizma sayısında % 87.6, aerob sporlu bakteri sayısında % 89.1, Enterobacteriaceae sayısında % 94.9, küf- maya sayısında % 90.8 oranında mikrobiyel redüksiyon saptanmış ve yine aynı grupta uçucu yağ oranında % 26.8'lik bir azalma tespit edilmiştir. 66Sonuçlar özetlenecek olursa, mikrodalga uygulaması, nem oranı, süre ve uygulama şekline bağlı olarak mikroorganizma sayısında az ya da çok azalma sağlamıştır. Bununla birlikte uygulama süresi arttırıldığında mikrobiyel redüksiyonun artmasına rağmen uçucu yağ miktarında birtakım kayıplar meydana gelmiştir. Rutubetin arttırılması ile daha fazla mikrobiyel redüksiyon elde edilmiş olmakla birlikte uygulama sonrası, rutubetin yeterince uçurulamaması sonucu örnekler nemli kalmıştır. Bu durumun karabiberlerin muhafazası esnasında mikrobiyel sorunlar yaratabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu nedenle, mikrodalga ile denemelerin farklı süre ve rutubet içeren örneklerde yapılmasının yararlı olacağı düşünülmektedir. 67

Abstract:
9. SUMMARY This research was carried out to determine the microbial decontamination effects on black pepper of microwaves which are being used increasingly in recent years. Each party of black pepper included in the experiment was divided into 4 groups. Group A was the control group which received no processing. Group B contained natural moisture. Moisture content was raised to 15 % in Group C and to 17.5 % in Group D. Intermittent or continuous process of microwave (2450 ± 50 MHz, 450 Watt) was applied to Groups B, C and D for 50 sec and 150 sec. Following application, microbial counts (total mesophylic aerobic microorganisms, aerobic spore-forming bacteria, Enter obacteriaceae, mould-yeast), moisture content and the amount of volatile oils were determined and compared with the unprocessed Group A. Following microwave application, microbial reduction occured in all groups treated with microwave. However, the increasing of moisture content was contributed the microbial reduction. Generally, in the duration of the microwave process applied to black pepper samples, a higher microbial reduction was achieved in the 150 sec application in contrast to 50 sec. When the method of application is considered it can be seen that, with respect to microbial reduction, continuous application is more effective than intermittent application. In this study, the decrease in moisture content was seen to be very low at the end of the microwave process. Furthermore, a higher rate of volatile oils loss was determined at the end of the continuous application compared to the intermittent application. These losses were found to be statistically insignificant (P< 0.05). According to the findings, the most effective application was determined to be in Group D3, which was included in Group D having a moisture content of 17.5 %, and to which microwave was applied continuously for 150 sec. Compared to the control group, in Group D3 a microbial reduction of 87.6 % was determined in the total mesophylic aerobic microorganism count, 89. 1 % in the aerobic spore-forming bacteria count, 94.9 % in the Enterobacteriaceae count, 90.8 68% in the mould- yeast count and a decrease of 26.8 % volatile oils rate was also determined in the same group. In conclusion, microwave application produced a varying decrease in the number of microorganisms according to moisture content, duration and method of application. However, although microbial reduction increased when application time was lengthened, losses occured in the amount of volatile oils. Although a higher microbial reduction was achieved when the moisture was increased, following application, samples remained moist due to lack of evaporation. It should be considered that this may help bacteria growth during preservation of black peppers. Therefore, it is though that it is beneficial for experiments with microwaves to be carried out at different durations in samples with varying moisture contents. 69