Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball
Yazar: ALİ ZAMAN
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 5 farklı seviyede [%0 (kontrol), 0,25, 0,50, 0,75 ve 1] kitosan ilave edilerek hazırlanan köfte hamurları 3 farklı sıcaklık derecesinde (150, 200 ve 250°C) ısıtıcı plaka kullanılarak pişirilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır eti kıymasının kimyasal kompozisyonunun yanı sıra hem çiğ hem de pişmiş örnekler su, pH, renk ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur. Örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizi ise sadece pişmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. HAA'ların analizleri katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş olup ilgili bileşiklerin tanımlanması yüksek basınçlı sıvı kromatografisinde (HPLC) yapılmıştır.

Araştırma sonucunda kitosan ilavesi ile su içeriğinde kontrol grubu örneklere kıyasla azalma tespit edilirken, pH ve TBARS değerlerinde yükselme tespit edilmiştir. Köfte hamurunda 5,75 olan pH değerinin kitosan ilavesi ile 6,64'e kadar yükseldiği belirlenmiştir. Köfte hamurunda 0,63mg/kg olan TBARS değeri kitosan ilavesi neticesinde çiğ örneklerde 2,76mg/kg'a kadar, pişmiş örneklerde ise 12,56mg/kg'a kadar yükselmiştir. Köfte hamuruna kitosan ilavesi pişirme kaybında kontrol gruplarına göre azalmaya neden olmuş ve bu azalma %0,5, 0,75 ve 1 kitosan ilaveli köftelerde, kitosan ilave edilmemiş kontrol grubu köftelere kıyasla önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde, kitosan ilavesinin L* (0-100: açıklık-koyuluk) değeri üzerinde herhangi bir etkisi tespit edilemezken, a* (+a: kırmızı, -a: yeşil) ve b* (+b: sarı, -b: mavi) değerlerini önemli oranda artırdığı gözlemlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx ve MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,12ng/g'a kadar), IQ (1,34ng/g'a kadar), MeIQx (0,09ng/g'a kadar), MeIQ (<0,047ng/g), PhIP (2,66ng/kg'a kadar) ve AαC (0,84ng/kg'a kadar) tespit edilmiştir. HAA'ların örneklerdeki toplam miktarının 0,09-5,05ng/g arasında değiştiği belirlenirken, kontrol grubu örneklerle karşılaştırıldığında kitosan kullanımının tüm pişirme sıcaklık derecelerinde toplam HAA miktarında azalmaya (%20,00-59,80) neden olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, the effect of chitosan on the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) in meatball production was investigated. For this aim, raw meatball mixture, prepared with five different levels of chitosan [0 (control), 0,25, 0,5, 0,75 and 1%], cooked with hot plate at three different temperatures (150, 200 and 250°C). Water, pH, color and TBARS analyses carried out in both raw ground beef and meatball samples. Also cooking loss of the samples was determined. HCA analyses were carried out only in cooked samples. HCAs analyses were carried out according to solid phase extraction method and related compounds were identified with high pressure liquid chromatography (HPLC).

In the present study, it was determined that the water content of samples decreased with adding chitosan, while pH and TBARS values increased. The pH 5,75 of raw meatball mixture increased to 6,64. TBARS value that was 0,63 mg/kg in the raw samples was rised to 2,76 mg/kg and 12,56 mg/kg in raw and cooked samples with chitosan. The cooking losses of meatball samples were decreased compared to the control samples and the decreasing in meatball mixture containing 0,5, 0,75 and 1% chitosan was significantly more than control samples without chitosan. In terms of color values, while no changes in L* (0-100: lightness-darkness) values determined with adding chitosan, a* (+a: red, -a: green) and b* (+b: yellow, -b: blue) values of samples were increased. While 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx and MeAαC were not detected in any of the samples, varying amounts of IQx (up to 0,12 ng/g), IQ (up to 1,34 ng/g), MeIQx (up to 0,09ng/g), MeIQ (<0,047 ng/g), PhIP (up to 2,66 ng/g) and AαC (up to 0,84 ng/g) were detected in the samples. While the total HCA content of the samples was ranged between 0,09 and 5,05 ng/g, it was determined that adding chitosan to meatball mixture decreased HCA content (20,00-59,80%) comparing to the control samples at all cooking temperatures.