Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition
Yazar: SERRA ORAK
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Glutenler = Glutens ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Vitamin B = Vitamin B

Özet:
Dünyanın çoğu ülkesinde günlük diyette temel gıda maddesi olarak tüketilen gluten; buğday arpa çavdar gibi besinlerin endosperminde bulunan depo proreinidir. Buğday, insan beslenmesi için zorunlu olan; B1(tiamin), B2(riboflavin), B3(niasin), ve B6 vitamini gibi vitaminlerin önemli kaynağıdır. Bununla birlikte çölyak hastalığı gibi bazı durumlarda glutensiz beslenmenin önemi giderek artmaktadır. Bu çalışmada, glutensiz ürünlerdeki işleme yöntemi ve içerik farklılıklarından kaynaklanabilecek B1, B2, B3, ve B6 vitamin miktarlarının, glutenli ürünlerle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada incelenen, 23 farklı glutensiz (GS) ve 25 farklı glutenli (GL) olmak üzere toplam 48 ürün, 2021 yılı ağustos ayında İstanbul genelindeki farklı marketlerden satın alınmıştır. Bu ürünlerde bulunan B1, B2, B3, ve B6 vitaminleri HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) cihazı ile analiz edilmiştir. Buna göre; B1 vitamini GS ürünlerde 0,001-0,297 mg/100g aralığında, GL ürünlerde ise 0,016-0,166 mg/100g aralığında çıkmıştır. B2 vitamini GS ürünlerde 0,007-0,370 mg/100g aralığında, GL ürünlerde ise 0,010-0,093 mg/100g aralığında çıkmıştır. B3 vitamini nikotinik asit (NA) ve nikotinamid (NM) olarak bakılmıştır.GS ürünlerde NA 0,032-2,702mg/100g aralığında, NM 0,015-2,197 mg/100g aralığında, GL ürünlerde NA 0,133-0,879 mg/100g aralığında, NM 0,005-1,130 mg/100g aralığında çıkmıştır. B6 vitamini piridoksal (PL), piridoksin (PN), piridoksamin (PM) olarak bakılmıştır.GS ürünlerde toplam B6 vitamini 32-1153 mg/100g aralığında, GL ürünlerde 51-598 mg/100g aralığında çıkmıştır. Sonuç olarak, glutensiz ürünlerde buğday unu yerine kullanılan kurubaklagiller ve sözde tahıllar tiamin, riboflavin, niasin ve B6 vitamini açısından zengin besinlerdir. Bu besleyici değeri yüksek glutensiz tam tahıllar ve sözde tahıllar, düşük besinli glutensiz unların yerini almalıdır. Glutensiz ürünlerin içeriği geliştirilerek, gluten içeren ürünlerde tam tahıl kullanılarak makro ve mikro besin ögeleri açısından zenginleştirilebilir.

Abstract:
Gluten, which is consumed as a staple food in the daily diet in most countries of the world; It is a storage protein found in the endosperm of foods such as wheat, barley, rye. Wheat is essential for human nutrition; It is an important source of vitamins such as B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), and vitamin B6. However, in some conditions, such as celiac disease, the importance of a gluten-free diet is increasing. In this study, it was aimed to compare the amounts of B1, B2, B3, and B6 vitamins, which may be caused by the processing method and content differences in gluten-free products, with gluten-containing products. A total of 48 products, 23 different gluten-free (GS) and 25 different gluten-free (GL) products examined in the study, were purchased from different markets across Istanbul in August 2021. Vitamins B1, B2, B3, and B6 in these products were analyzed by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) device. According to this; Vitamin B1 was found in the range of 0.001-0.297 mg/100g in GS products, and between 0.016-0.166 mg/100g in GL products. Vitamin B2 was found in the range of 0.007-0.370 mg/100g in GS products, and between 0.010-0.093 mg/100g in GL products. Vitamin B3 was evaluated as nicotinic acid (NA) and nicotinamide (NM). It was found in the range of mg/100g. Vitamin B6 was evaluated as pyridoxal (PL), pyridoxine (PN), pyridoxamine (PM). In conclusion, legumes and so-called grains used in place of wheat flour in gluten-free products are rich in thiamine, riboflavin, niacin and vitamin B6. These nutritious gluten-free whole grains and pseudocereals should replace low-nutrient gluten-free flours. The content of gluten-free products can be developed and enriched in terms of macro and micro nutrients by using whole grains in gluten-containing products.