Aydın'da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Invastigating of the presence of escherichia coli O157:H7 in minced beef and hamburger meatballs which consumed in Aydin region
Yazar: EVREN SEZGİN
Danışman: DOÇ. DR. FİLİZ KÖK
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aydın = Aydın ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Et ürünleri = Meat products ; Köfte = Meat ball ; Kıyma = Ground meat

Özet:
Escherichia coli insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşayan, çoğunluğu zararsız olmakla birlikte hastalık yapan bazı türlere sahip bir bakteridir. En tehlikeli tipi olarak bilinen E. coli O157:H7 kanlı ishale, böbrek yetmezliğine ve ölümlere neden olabilir. E. coli O157:H7, shiga toksin denilen bir toksin üretir ve shiga toksin üreten E. coli (STEC) olarak bilinir.
Sığırlar E. coli O157:H7'nin ana rezarvuarıdır ve sığır et ürünleri sıklıkla gıda kökenli enfeksiyonlardan sorumludur. E. coli O157:H7 insanlar için patojen olduğu ilk 1982'de anlaşılmıştır. Daha sonraları etken birçok ülkede hemorajik kolitis'in ve sonradan şiddetlenerek ölümlerin, hemorajik üremik sendrom'un (HUS) ve trombotik-trombositopenik purpura (TTP) predominant nedenleri olarak identifiye edilmiştir.
Bu çalışma, Aydın ili ve çevresinde satışa sunulan hazır kıyma ve hamburger köftelerinde, halk sağlığı açısından ciddi risk oluşturan E. coli O157:H7 varlığını araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla farklı market, kasap vb. satış noktalarından elde edilen ve satışına izin verilen 50 adet kıyma ve 30 adet hamburger köftesi olmak üzere toplam 80 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin 12'si E. coli O157, 10'u  E. coli O157:H7 pozitif olduğu gözlenmiştir. İncelenen örneklerden E. coli O157:H7 pozitif olanların 4'ü kıymadan ve 6'sı hamburger köftelerinden izole edilmiştir.
Sonuç olarak E. coli O157:H7'nin kıyma ve köftelerde bulunması, üretimin herhangi bir aşamasında kontamine edilmiş olduğunu göstermiştir. Kıyma ve hamburger köftelerde patojen mikroorganizmaların eliminasyonu için yeterli ısı uygulaması zorunludur. Kıyma ve hamburger köftelerinin iyi pişirilmesi ve etin iç ısısının en az 72°C olması gerekmektedir.
 
Anahtar kelimeler: Kıyma, hamburger, E. coli O157:H7, köfte

Abstract:
Sezgin E. Invastigating of the presence of Escherichia coli O157:H7 in minced beef and hamburger meatballs which consumed in Aydın region.

Escherichia coli  is the name of a type of bacteria that lives in human intestines and in the intestines of animals. Although most types of E. coli are harmless, some types can cause diseases. The worst type of E. coli, known as E. coli O157:H7, causes bloody diarrhea and also sometimes causes kidney failure and even death. E. coli O157:H7 makes a toxin called Shiga toxin and is known as a shiga toxin-producing E. coli (STEC). 
Cattle are thought to be the main source of E. coli O157:H7, and bovine products have often been implicated in food borne infections. E. coli O157:H7 was first recognised as a human pathogen in 1982. Since then, this serotype has been identified in many countries as the predominant cause of haemorrhagic colitis and subsequent severe and sometimes fatal conditions, haemolytic uremic syndrome (HUS) and thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP).
This study was carried out to investigate the presence of Escherichia coli O157:H7 serotype in minced beef and uncooked beef burgers collected from butcher shops and supermarkets located in Aydin region. For this purpose, 30 minced beef and 50 uncooked hamburger meatballs purchased from different supermarkets and butcher shops were analyzed for the presence of Escherichia coli O157:H7 serotype. A total of 12 samples were isoleted as E. coli O157 serotypes from 6 minced beef and 6 uncooked hamburger meatballs by conventional culture techniques. A total of 10 samples were identified as the H7 serotype isolated from 4 minced beef and 6 uncooked hamburger meatballs.
In conclusion, presence of E. coli O157:H7 in minced beef and hamburger is indicated that the product might be contaminated with E. coli O157:H7 in any stages of the production line.  Edequate heating process for all ground beef and hamburger meat balls during cooking should be applied in order to eliminate this pathogen organism. Ground meat and hamburger meatballs should be cooked properly and internal temperature of meat products should be at least 72°C.

Keywords: Minced beef, hamburger, E. coli O157:H7, meatball