Kremaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine nisin ve lisozimin etkisi
Effects of nisin and lysozyme on the microbiological quality of cream
Yazar: ÖZLEM GÖNÜL
Danışman: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Kalite = Quality ; Krema = Cream ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Muramidases = Muramidases ; Nisin = Nisin

Özet:
Krema,  gerek taze olarak tüketilen gerekse başta pastacılık olmak birçok gıdanın hazırlanmasında kullanılan değerli bir süt ürünüdür. Her ne kadar ısıl işlemden geçirilmiş sütlerden elde edilmiş olsa da yüksek sayıda mikroorganizma içerebilmektedir. Bu mikroflora da antimikrobiyal gelişim için son derece elverişli olan kremanın ve kremadan hazırlanan ürünlerin dayanma süresini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışma pastacılık sektöründe kullanılan kremaların stabilitesini artırmak için doğal antimikrobiyallerden nisin ve lisozimin etkinliğini araştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla kremaya yönetmeliklerin izin verdiği miktarlarda nisin (12,5 mg/L) ve lisozim (500 mg/L) ayrı ayrı veya kombinasyonlar halinde ilave edilmiş; kremanın doğal mikroflorası ve deneysel olarak ilave edilen iki ayrı mikroorganizma üzerine etkisi incelenmiştir. Gerek nisin gerekse lisozim kullanılan oranlarda kremanın duyusul kalitesi üzerine negatif bir etki yapmamıştır. Nisin ve nisin içeren kombinasyonlar kremaların farklı sıcaklıklarda muhafazası sırasında başta Staphylococcus aureus ve aerob sporlu bakteriler olmak üzere aerob mezofil toplam bakteri,  laktik asit bakterileri, Staphylococus-Micrococcous ve  L. lactis subsp. lactis gelişimini önemli derecede yavaşlatmış; bununla birlikte koliformlar ile küf-maya gelişimi üzerine inhibe edici bir etki göstermemiştir. Lisozim ilavesi de nisin kadar olmamakla birlikte benzer bir etki oluşturmuştur. Her iki antimikrobiyalin EDTA ile takviye edilmesi veya birlikte kullanılması kremaların mikroorganizma sayılarında ekstra bir azalma veya yavaşlamaya neden olmamıştır. Elde edilen bulgulara göre laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu doğal bir antimikrobiyal olan nisinin dayanıklılık süresi olduksa kısa olan pastacılık kremasında antimikrobiyal gelişmeyi yavaşlatarak raf ömrünü artırmak ve kremalarla ilişkilendirilen olası S. aureus zehirlenmelerinden korunmak amacıyla başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Cream is a valuable dairy product used both freshly and in preparation of foodstuffs, especially pastry. Although it is obtained from heat-processed milk, it may contain high number of microorganisms. This microflora affects average life of cream and cream-products that are extremely suitable for microbial growth. This study is conducted to research efficacy of nisin and lysozyme from natural antimicrobials to improve stability of cream used in the pastry industry. For this purpose, nisin (12.5mg/L) and lysozyme (500mg/L) were added separately or together as permitted by the regulatory requirements; natural microflora of the crust and its effect on two different microorganisms added experimentally were examined.  Neither nisin nor lysozyme had negative effect on the sensory quality of the cream. Nisin and combinations containing nisin have significantly slowed down development of Staphylococcus aureus and aerobic spore-forming bacteria including total  mesophilic aerob bacteria, lactic acid bacteria, Staphylococus-Micrococcous and L. lactis subsp. lactis during cream storage at different temperatures and it did not show any inhibitory effect on coliforms and mold-yeast development. The lysozyme addition was not as much as nisin but it had a similar effect. Antimicrobials supplemented with EDTA or co-use did not cause extra decrease or decelaration to microorganism counts in creams. From the findings, it is concluded that nisin, as a natural antimicrobial generated by lactic acid bacteria, can be successfully used to increase shelf life by slowing down development of microbial growth of cream that has relatively short duration and protect against possible S. aureus intoxications associated with creams.