Türk ve Fransız mutfaklarında peynir kullanımının karşılaştırmalı analizi
A comparative analysis of the use of cheese in Turkish and French cuisines
Yazar: ZEYNEP MENTEŞE
Danışman: PROF. DR. ŞEVKİ ULEMA
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy

Özet:
Peynir, önemli bir gıda maddesi olmasının yanı sıra birçok toplum için değerli bir kültür öğesidir.Peynir insanoğlunun tesadüf eseri keşfettiği ve ilk çağlardan beri tükettiği bir gıdadır. Fransa peynir çeşitliliği bakımından dünyada bilinirliği en yüksek ülkeler arasındadır. Türkiye zengin peynir çeşitliliğine sahip bir ülke olmasına rağmen, Türkpeynirlerinin bilinirliği arzu edilen düzeyde değildir. Türkiye ve Fransa gastronomi unsuru bakımından zengin ülkelerdir. Bu çalışmanın amacı gastronomi ve peynir çeşitliliği bakımından mutfak kültürü zengin ülkeler arasında bulunan Türk ve Fransız mutfaklarını, yemeklerde peynir kullanımı açısından karşılaştırmaktır. Çalışamada nitel veri toplama yöntemlerinden doküman incelemesi yöntemi kullanılmıştır. Toplanan verilerin içeriği peynir kullanımı bakımından analiz edilmiştir. Çalışmada Türk ve Fransız mutfaklarına ait 1253 adet veri toplanmıştır.Toplanan veriler başlangıç, çorba, ara sıcak, ana yemek, salata ve tatlı yemek türlerine göre sınıflandırılmıştır. Sınıflandırılan veriler her bir yemek türü için peynir kullanımı, kullanılan peynirlerin orjini, kullanılan peynir türü bakımından analiz edilmiştir. Analizi yapılan verilere göre; Türk mutfağında incelenen toplam yemek türlerinde peynir kullanım oranı %15,8, Fransız mutfağında incelenen toplam yemek türlerinde peynir kullanım oranı %13,8'dir. Herbir yemek türünün sınıflandırılması içerisinde yapılan analizde, peynir kullanım oranları değişiklik göstermektedir.Türk mutfağında yemeklerde kullanılan peynirlerin %75'i Türkiye peynirleridir. Fransız Mutfağında yemeklerde kullanılan peynriler Avrupa orijinli peynirler bakımından çeşitlilik göstermektedir. Türk mutfağında yemeklerde en çok beyaz peynir kullanımı görülmekteyken, Fransız mutfağında yemeklerde Gruyère peynirinin en fazla kullanılan peynir olduğu görülmüştür. Türk ve Fransız mutfağında yemeklerde kullanılan peynirlerde en çok "inek" peynirleri tercih edilmiştir. Elde edilen bulgular yorumlanmış ve konu hakkında çeşitli sonuç ve öneriler getirilmiştir.

Abstract:
In addition to being an important food item, cheese is a valuable cultural item for many societies. Cheese is a food that mankind discovered by chance and consumed since ancient times. France is among the countries with the highest recognition in the world in terms of cheese diversity. Although Turkey is a country with a rich cheese variety, the awareness of Turkish cheeses is not at the desired level. Türkiye and France are also rich countries in terms of gastronomy. The aim of this study is to compare Turkish and French cuisines, which are among the cuisines of countries rich in gastronomy and cheese diversity, in terms of cheese use in meals. Document analysis method, one of the qualitative data collection methods, was used in the study. The content of the collected data was analyzed in terms of cheese usage. In the study, 1253 pieces of data belonging to Turkish and French cuisines were collected. The collected data were classified according to the types of starter, soup, hot starter, main course, salad and dessert. The classified data were analyzed in terms of cheese usage, origin of cheese used, type of cheese used for each food type. According to the analyzed data; The rate of cheese usage in the total food types examined in Turkish cuisine is 15.8 %, and the rate of cheese usage in the total food types examined in French cuisine is 13.8 %. Cheese usage rates vary in the analysis made within the classification of each type of food. 75% of the cheeses used in Turkish cuisine are Turkish cheeses. The cheeses used in French cuisine vary in terms of cheeses of European origin. While feta cheese is mostly used in Turkish cuisine, Gruyère cheese is the most used cheese in French cuisine. "Cow" cheeses are the most preferred cheeses used in Turkish and French cuisine. The findings were interpreted and various conclusions and suggestions were made about the subject.