Konaklama işletmelerinde yiyecek içecek maliyet kontrolü ve Çanakkale ilinde bir uygulama
Food and beverage cost control in accommodation enterprises and an application in Çanakkale
Yazar: IŞIL IŞIK
Danışman: DOÇ. DR. BERNA BURCU YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Maliyet = Cost ; Maliyet kontrolü = Cost control ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
Son yıllarda turizm sektörünün gelişmesine paralel olarak turizm sektörünün bileşenlerinden olan konaklama işletmelerinde de ciddi gelişmeler meydana gelmiştir.  Bu gelişmeler kapsamında konaklama işletmeleri sayıca ve yatak kapasitesi bakımından artış göstermiştir. Buna bağlı olarak rekabetçi bir ortam oluşmuştur ve konaklama işletmeleri karlılıklarını arttırarak rekabet ortamında tutunabilmek ve rakiplerine karşı avantaj sağlayabilmek için çeşitli önlemler almak zorundadır. 
Konaklama işletmeleri rekabetçi ortamda faaliyetlerini devam ettirebilmek ve hedeflerine ulaşabilmek için satışlarını arttırabileceği gibi maliyetlerini de kontrol altında tutarak bu amaçlarına ulaşabilirler. Bu bağlamda konaklama işletmelerinin maliyet unsurlarından olan ve personel giderlerinden sonra ikinci sırada yer alan yiyecek içecek maliyetlerinin kontrol altında tutulması büyük bir önem taşımaktadır. 
Bu çalışmada konaklama işletmelerinde maliyet kontrolünün sağlanabilmesi için etkin bir şekilde oluşturulması gereken yiyecek içecek maliyet kontrol süreci ile maliyet kontrol yöntemleri ele alınarak uygulama kapsamında yiyecek içecek maliyet kontrolünün önemi irdelenmektedir.
Çalışmanın birinci bölümünde konaklama işletmeleri hakkında genel bilgilere yer verilmiştir. İkinci bölümde konu ile ilgili temel kavramlara yer verilerek, maliyet kontrolü, maliyet kontrolünün önemi, konaklama işletmelerinde yiyecek içecek maliyet kontrolü ile yiyecek içecek maliyet kontrol süreci ve yiyecek içecek maliyet kontrol yöntemleri üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde ise uygulama kapsamında Çanakkale'deki bir konaklama işletmesi örnek alınarak uygulanan yiyecek içecek maliyet kontrol süreci ile maliyet kontrol yöntemi incelenmiş ve ilgili sonuçlar ile gerekli önerilere yer verilmiştir. 
Ele alınan konaklama işletmesinde, basit aylık maliyet kontrol yöntemi kullanılmaktadır. Uygulanan basit aylık maliyet kontrol yöntemi ile yiyecek içecek maliyetlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu durumun sebepleri irdelenmiştir ve yiyecek içecek maliyetlerinin istenen seviyelere düşürülebilmesi için önerilerde bulunulmuştur.


Anahtar Sözcükler: Konaklama İşletmeleri, Maliyet Kontrolü, Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü

Abstract:
Of late years in parallel with development of tourism sector serious developments have occurred in accommodation operation among component of the tourism sector. Within the scope of these advances. There is numerically an increase in accommodation operation and in the wayof bed capacity. Therefore a competitive environment has occurred and accommodation operations have to take various measures by increasing their profitability to hold on to the competitive environment and get the whip hand of their opponents. 
Accommodation operations can not only increase their sales to sustain their activities in a competitive environment and achieve their goals, but also achieve these aims by keeping their cost under the control.  In this regard, food and beverage cost that is one of cost elements of accommodation operation and takes the second place after personnel cost has been kept under the control, has had a big place.
In this study, by dealing with the process of food and beverage cost control which needs to be effectively organized and with the methods of cost control to be able to assume cost control in accommodation operations, the importance of food and beverage has been examined in the scope of application. 
In the first part of the study, general information has already included about accommodation operation. In the second part by being taken place of the basic concepts related to the topic; cost control, the importance of cost control, food and beverage cost control in accommodation operation and the process of food and beverage cost control and the methods of food and beverage cost control have been dwelt on. In the third part by being used as a base of an accommodation operation in Çanakkale the applied process of food and beverage cost control and the method of cost control have been examined and given a place to necessary measures. 
Discussed accommodation operation are used simple monthly method of cost control. Applied in by the simple method of cost control, food and beverage cost rates it was determined to be high. Of this condition reasons are discussed. Food and beverage cost rates, there have been proposals to reduce it to a desired level.



Keywords: Accommodation Operating, Cost Control, Food and Beverage Cost Control