Balık derilerinden jelatin üretimi, teknolojik ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Production of gelatin from fish skins, determination of its technological and rheological properties
Yazar: ŞEFİK TEKLE
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balıklar = Fishes ; Jelatin = Gelatin ; Levrek balığı = Sea bass ; Çipura balığı = Seabream

Özet:
Jelatin, gıdalarda elastisite, kıvam ve stabilitenin geliştirilmesinde yaygın olarak kullanılan önemli bir fonksiyonel biyopolimerdir. Sadece kara hayvanlarının deri ve kemiklerinden değil aynı zamanda balık ve böceklerden de elde edilebilmektedir. Balık işleme endüstrisinin yan ürünü olan balık derileri, başarılı bir şekilde jelatine işlenebilmektedir. Bu çalışmamızda Çipura (Sparus aurata) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) balık türlerinin derilerinden jelatin üretimi ve elde edilen jelatinlerin özelliklerinin tespiti amaçlanmıştır. Çipura'da %17,93 ve Levrek'de %13,71 oranında jelatin verimi elde edilmiştir. Çipura'da Jel Kuvveti (Bloom), viskozite  ve pH sırasıyla 129.9 g, 8.4 cP ve 4.62  olarak, Levrek'de 70 g, 5.69 cP ve 3.56 olarak tespit edilmiştir. Levrek derisi jelatininin L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinin, Çipura derisi jelatininden daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Çipura derisi jelatininin su tutma ve yağ bağlama kapasitesi ile köpük oluşturma ve köpük stabilitesinin Levrek derisi jelatininkilerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Her iki balık jelatininin geçirgenlik değerlerinin oldukça düşük olduğu saptanmıştır. Çalışmamızda örneklerin viskoelastik özelliklerini belirlemek amaçlı frekans tarama analizi yapılmıştır. Her iki jelatin örneğinde de elastik modül - G´- (K´= 292,7-1345,4) değerlerinin viskoz modül -G´´- (K´´=15,8-31,0 )  değerlerine göre daha yüksek olduğu görülmüş olup iki modülün kesiştiği nokta gözlenmemiştir. Elde edilen sonuçlara göre jelatinlerin elastikliği baskındır. Üretilen jelatinlerin jelleşme sıcaklığı da sıcaklık taraması testi ile belirlenmiştir. Levrek jelatininin jelleşme sıcaklığı 16,79 °C ve Çipura jelatininin jelleşme sıcaklığı 21,21 °C olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, gıda ürünlerinde memeli jelatinine alternatif olarak balık jelatini kullanılabilir.

Abstract:
Gelatin is an important functional biopolymer widely used in foods to improve elasticity, consistency and stability. It can be obtained not only from the skin and bones of land animals, but also from fish and insects. Fish skins are a by-product of the fish processing industry that can be successfully processed into gelatin. In this study, it was aimed to extract gelatin from the skin of gilt-head bream (Sparus aurata) and bass (Dicentrarchus labrax) and to determine its technological and rheological properties.  The extraction process of gilt-head bream and bass skin gelatin had a 17.93% and 13.71% yield respectively. The gel strength, viscosity and pH of gilt-head bream skin gelatin were 129.9 g, 8.4 cP and 4.62 respectively, and of bass skin gelatin was 70 g, 5.69 cP ve 3.56 respectively. Bass skin gelatin lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values were higher than gilt-head bream skin gelatin. Water-holding capacity, fat-binding capacity, foam expansion and foam stability of gilt-head bream skin gelatin were higher than those of bass skin gelatin. Both the permeability value of the fish skin gelatin has been found to be very low. On the purpose of determine the viscoelastic properties of the skin gelatins, frequency sweep analysis was applied. Accordingly, the magnitudes of elastic modulus - G´- (K´= 292,7-1345,4) were always greater than that of viscous modulus -G´´- (K´´=15,8-31,0) without exhibiting no cross-point of G´ and G´´ along the whole frequency range studied. It is clear from these results that the skin gelatins were predominantly elastic. Furthermore, gelling temperatures of gilt-head bream and bass skin gelatin were 21.21 °C, 16.79 °C respectively. Fish gelatin may thus be considered as an alternative to mammalian gelatin for use in food products.