Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi
The effect of oat supplement on noodle quality
Yazar: EMİNE AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmanın amacı yulaf unu kullanımının eriştenin besinsel, teknolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkilerini belirlemektir. Erişte üretiminde yulaf unu 4 farklı oranda (% 10, 20, 30 ve 40) kullanılmıştır. Ayrıca erişteler yumurta katkılı ve katkısız ve sodyum steroil-2-laktilat (SSL) katkılı ve katkısız olarak üretilmiştir.Erişte formülasyonunda yulaf unu kullanımı, eriştenin nem miktarını düşürürken, kül, protein, yağ ve mineral madde miktarını yükseltmiştir. Buna karşın renk üzerine olumsuz etki göstermiş, parlaklık değerini düşürürken, kırmızılık ve sarılık değerini artırmıştır. Yulaf unu, SSL ve yumurta katkısı değişkenleri eriştenin ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen madde miktarı değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.01) etkide bulunmuştur. Yulaf unu ilavesi SGMM (suya geçen madde miktarı) değerini artırırken, hacim artışı değerini düşürmek suretiyle pişme kalitesini olumsuz etkilemiştir.Duyusal analizde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği alırken, en düşük puanı % 40 yulaf unu içeren örnek almıştır. % 10 yulaf unu katkılı örnek, kontrol örneğine yakın duyusal analiz puanı almıştır. Erişte formülasyonunda kullanılan yumurta, besinsel kaliteyi, rengi, pişme kalitesini ve duyusal özellikleri olumlu etkilemiştir. SSL katkısı ise SGMM değerini düşürerek pişme kalitesini olumlu etkilemiş ve duyusal özellikleri geliştirmiştir. Sonuç olarak % 10 oranına kadar yulaf unu ilavesi, eriştenin teknolojik özelliklerini fazla bozmadan zenginleştirilmeleri açısından optimum değer olarak belirlenmiştir.ANAHTAR KELİMELER: erişte, yulaf unu, SSL

Abstract:
The aim of this research was to determine the effect of oat supplement on nutritional, technological and sensory properties of noodle. Oat flour at 4 different replacement ratios (10, 20, 30, 40 %) with and without egg and sodium stearoyl-2- lactylate (SSL) were used in noodle preparation.Oat flour usage decreased moisture of noodle samples. Ash, protein, fat and mineral values of noodle increased with oat flour addition on formulation. On the contrary, oat flour addition had negative effect on noodle colour. It decreased lightness (L) and increased redness (a) and yellowness (b) values. Oat flour, SSL and egg additives had significant (p<0.01) effect on weight increase, volume increase and cooking loss of noodle. Oat flour supplementation increased weight increase values and cooking loss value and decreased volume increase value of noodle.In noodles? sensory analysis, concerning total acceptability, control noodle had the highest score and the sample supplemented with 40% oat flour had the lowest score. The total acceptability score of the sample supplemented with 10% oat flour were close to that of control sample. The usage of SSL had significant effect on cooking quality because it decreased cooking loose values. It also developed sensorial properties of noodle. As a result, usage of oat flour until 10% level were found to be optimum in terms of nutritional enrichment without any adverse effect on technological properties of the noodle.KEY WORDS: noodle, oat flour, SSL