Muhtelif un örnekleri kullanılarak glutensiz yeni kraker formüllerinin geliştirilmesi
Developing new gluten free cracker formulas using various flour samples
Yazar: BEYZA YAZICI
Danışman: DOÇ. HALEF DİZLEK ; DOÇ. ALİ COŞKUN DALGIÇ
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, özelde Çölyak hastalarına genelde tüm tüketicilere ve gıda sektörüne yönelik daha besleyici krakerlerin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, kraker üretiminde buğday unu ikamesi olarak gluten içermeyen gıda maddeleri; pirinç unu, mısır unu, mısır irmiği, karabuğday unu, kinoa unu, sarı mercimek unu, nohut unu, badem unu, yer fıstığı unu ve susamı kullanılmıştır. Üretilen tüm kraker örneklerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel, renk ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Bileşiminde bitkisel ve hayvansal kaynaklı protein (yumurta) içeren deneme kraker örneklerinin protein miktar ve kalitesi yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı türevleri, mercimek ve badem unlarıyla yapılan krakerlerin en yüksek protein içeriğine sahip oldukları, deneme kraker örneklerinin özellikle çocukların günlük diyetinde başarılı ve sağlık dostu gıda maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Besleyici değeri yüksek, ancak kalori içeriği fazla olan deneme kraker örneklerinin günlük diyette belirli miktarda kullanılması, çok fazla tüketilmemesi önerilmektedir. Çünkü kraker örneklerinin enerji değerleri 427.3-655.3 kcal/100g gibi nispeten yüksek değerler arasında değişim göstermiştir. Kraker için en önemli kalite kriterleri olan çap, kalınlık ve yayılma oranı değerleri bakımından araştırmada üretilen glutensiz kraker formüllerinin gluten içeren kontrol örneğine göre daha üstün evsafta olduğu belirlenmiştir. Üretilen krakerler, panelistler tarafından değerlendirilmiş ve yağlı tohum türevleriyle (badem ve yer fıstığı türevleri) üretilen krakerlerin 75 tam puan üzerinden 70 civarı gibi oldukça yüksek puan aldıkları saptanmıştır. Araştırmada mısır irmiği ile yapılan kraker haricinde kalan diğer kraker örneklerinin kabul edilebilir evsafta olduğu belirlenmiştir. Kraker üretiminde, araştırmada kullanılan hamur reçetesine benzer bir reçete kullanılması durumunda denemede kullanılan unların buğday ununu başarıyla ikame edilebileceği, deneme kraker örneklerinin besleyici ve zengin bir kompozisyona ve öğün atlama potansiyeline sahip oldukları saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it is aimed to develop more nutritious (enriched) crackers especially for Celiac patients, generally for all consumers and food industry. For this purpose, gluten-free foodstuffs; rice flour, corn flour, corn semolina, buckwheat flour, quinoa flour, yellow split mentil flour, chickpea flour, almond flour, peanut flour and sesame were used as wheat flour substitute in cracker production. Physical, chemical, textural, color and sensory properties of all produced crackers samples were determined. The protein content and quality of the experimental cracker samples containing vegetable and animal protein (egg) in their composition were found high. It was determined that crackers made with peanut derivatives, lentil and almond flours had the highest protein content and the test cracker samples could be used as a successful and healthy food product especially in children's daily diet. It is recommended that the test cracker samples with high nutritional value, but high in calorie content should be used in certain amounts in daily diet and should not be consumed excessively. Because the energy values of the cracker samples varied between relatively high values such as 427.3-655.3 kcal/100g. In terms of the most important quality criteria for crackers; diameter, thickness and spread ratio values of gluten-free cracker formulas produced in the study were found to be superior when it is compared to the gluten-containing control sample. The crackers produced with oil seed derivatives (almond and peanut derivatives) were found to have been scored by the panelists at a very high score of around 70 out of 75 full points. In the study, it was determined that the cracker samples except for corn semolina crackers were in acceptable quality. In the production of crackers, it was determined that if a recipe similar to the dough recipe used in this research was utilized, the flour used in the experiment could be successfully replaced with wheat flour. The test cracker samples had a nutritious and rich composition and had the potential to skip meals.