Bazı bitki ekstraktlarının kanatlı etlerinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of effects of some plant extracts on shelf-life of poultry meats
Yazar: AKSEM AKSOY
Danışman: PROF. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN ; DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Antienfektif ajanlar = Anti infective agents ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Bitki özütü = Plant extract ; Et ürünleri = Meat products ; Kümes hayvanları = Poultry ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada baharat ya da çay olarak tüketilen bazı bitkilere ait ekstraktların, kanatlı etinin dekontaminasyonu ve raf ömrünün uzatılması yönünde kullanım potansiyellerini ele almak amaçlanmıştır.Araştırmanın ilk bölümünde, bitkilerin sıcak su infüzyonu ve hidro distilatlarının, çeşitli gıda patojenleri ve bozulma yapıcı bakterilere karşı in vitro etkileri değerlendirilmiştir. Burada etkili bulunan ekstraktlar ise ikinci bölümde çiğ kanatlı etinin yüzeyine uygulanmıştır.Yapılan in vitro denemeler sonucunda kekik ve karanfil bitkilerine ait hidrodistilatlar en etkili ekstraktlar olarak belirlenirken bunları sırasıyla biberiye, defne, reyhan, hidrodistilatları izlemiştir. Bitkilere ait sıcak su infüzyonlarının etkisi değerlendirildiğinde sumak ve hibiskus bitkilerinin sıcak su infüzyonlarının en etkili ekstraktlar olduğu belirlenmiştir. Sumak ve hibiskus bitkilerinin su infüzyonları, karanfil ve kekik bitkilerinin ise hidrodistilatlarının daha etkili bulunması yapılan karşılaştırmalı denemelerin yararlı olduğuna işaret etmiştir.Bulgular doğrultusunda denilebilir ki, her ne kadar in vitro koşullarda etkili olsalar da, kekik ve karanfil de dahil olmak üzere, incelenen hidro distilatların hiçbiri, raf ömrünü uzatma konusunda başarılı değildir. Ancak yine de, kekik ve karanfil hidrodistilatlarının, soğuk muhafazanın ilk gününde, kanatlı etlerinin başlangıç mikrobiyel yükte redüksiyon sağladığı dikkati çekmiştir. Bununla birlikte, sıcak su içinde demleme tarzında hazırlanan sumak ve hibiskus infüzyonları, raf ömrünü en az 3 gün uzatmıştır. Diğer yandan, istenmeyen nitelikte renk değişimin neden olması yönüyle, hibiskusun kullanımı uygun görülmemiştir.Sonuç olarak, bu çalışmadan elde edilen veriler, başta sumak infüzyonu olmak üzere, bazı bitkisel ekstraktların, gıda kaynaklı patojenler ve/veya bozulma yapıcı mikroorganizmaların üremelerini inhibe etme potansiyeline sahip olduğu ve bu sayede kanatlı etlerinin raf ömrünün uzatılması amacıyla, var olan ajanlara alternatif olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study aimed to investigate the possible usage of water extracts of natural plants, which generally consumed as spice or tea, for decontaminating and extending shelf life of poultry meat.In the first part of investigation, in vitro effects of hot water infussions and hydro distillates of herbs against several food borne pathogens and spoilage organisms were evaluated. Then, extracts having antibacterial activity treated to raw poultry meat, in the second part.Results of in vitro experiments show that hydro disdilate of thyme and clove plants were had the most effective antimicrobial activity and follow by hydrodistilate of rosemary, laurel and basil plants. However when results of the hot water infusion of plants investigated, sumac and hibiscus plants were showed more antibacterial activity than other plants. These results indicate that comparative study of between plant hydro dystilate and hot water infusion was very important to show different process results in different antimicrobial activity of plants.The findings showed that none of the test hydro distillates including thyme and clove were efficient for extending shelf life despite their in vitro effect. Nevertheless, clove and thyme hydro distillates reduced the initial bacterial count of poultry meat at first day of cold storage. Eventually, sumac and hibiscus infussions prepared by soaking in hot water prolonged product shelf life by 3 d at least. On the other hand, hibiscus was determined as an unacceptable agent by reason of causing to undesirable colour changing.Consequently, results obtained in this study indicated that some of the herbal extracts, especially sumac infussion , had a potential to inhibit the growth of food borne pathogens and / or spoilage organisms and they could be used for extending shelf life of poultry meat as an alternative to current agents.