Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice
Yazar: SEDA ALTUNTAŞ
Danışman: PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Bu çalışmada, ayvanın (Cydonia oblonga Miller) farklı bölümlerine ait (kabuk, yaprak, posa, su ve çekirdek) fenolik ekstraksiyonlarının toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), fenolik bileşen ve antimikrobiyal aktive analizleri gerçekleştirilmiş, yüksek biyolojik aktivite sergileyen ayva kabuğunun yoğurtlara ilavesinin fizikokimyasal, reolojik, biyolojik ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Ekstraksiyon koşulları solvent çeşidi (su, aseton ve metanol), oranı (%0-100) ve ekstraksiyon yöntemi (maserasyon ve ultrason destekli ekstraksiyon) değişkenleri kullanılarak optimize edilmiştir. Ultrason destekli ekstraksiyonun (UDE) ve farklı oranlarda sulu aseton ekstraktlarının ayva bölümleri için (ayva çekirdeği hariç) optimum olduğu bulunmuştur. En yüksek TFM ve AA değerlerinin yaprak > kabuk > su > posa > çekirdek olarak sıralandığı, ayvanın farklı bölümlerinde en çok hidroksisinamik asitlerin bulunduğu, ayva çekirdeğinin fenolik bileşence fakir olduğu belirlenmiştir. Ayva bölümlerinin in vitro sindirimi sonrasında genel olarak TFM ve AA'da düşüş yaşandığı saptanmıştır. Ayva kabuğunun Gram-negatif bakterilere,  ayva yaprağının ise Gram-pozitif bakterilere daha etkili olduğu bulunmuştur. In vitro sindirim sonrası ayva bölümlerinin bazı mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkisinin arttığı bazılarında ise azaldığı tespit edilmiştir. Yüksek biyolojik aktiviteye sahip ayva kabuğunun gıda matrisinde denenmesi amaçlanmış;  %1, %2 ve %3 oranında ayva kabuğu ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilaveli probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayva kabuğunun L. acidophilus LA-5 canlılığı üzerinde olumlu etkide bulunduğu, tüm probiyotik yoğurtların raf ömrü sonunda en az 6 log kob/g probiyotik bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Ayva kabuğu oranı arttıkça yoğurtların biyolojik aktivitileri artmış ancak bazı yapısal ve mikrobiyolojik kusurlar meydana gelmiş, sinerezis artmış ve tüketici kabul edilebilirliği azalmıştır. Bu sorunların muhtemel çözümü için ayva kabuğunun yoğurtta ekstrakt olarak kullanımı ya da posa ile birlikte kullanımı önerilmektedir.

Abstract:
In this study, total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AA), phenolic component and antimicrobial activity analyzes of phenolic extracts from different parts of quince (Cydonia oblonga Miller) (peel, leaf, pulp, juice and seed) were performed. The physicochemical, rheological, biological and microbiological properties of the addition of quince peel to yoghurts were evaluated. Extraction conditions were optimized using the parameters of solvent type (water, acetone and methanol), solvent ratio (0-100%) and extraction method (maceration and ultrasound assisted extraction). Ultrasound assisted extraction (UAE) was found to be optimal with different ratios of aqueous acetone extract (excluding quince seeds). It was determined that the highest TPC and AA values were listed as leaf > peel > juice > pulp > seed, hydroxycinnamic acids were found the most in different parts of the quince, and quince seed was lack of phenolic compounds. In general, decreases in TPC and AA after in vitro digestion of quince parts was detected. Quince peel was found to be more effective against Gram-negatives and quince leaf against Gram-positives. After in vitro digestion, it was determined that the antimicrobial effect of quince parts against some microorganisms increased and some decreased. It was aimed to test the quince peel, which has high biological activity, in the food matrix; Probiotic yoghurt with 1%, 2% and 3% quince peel and Lactobacillus acidophilus LA-5 added was produced. It has been determined that quince peel has a positive effect on L. acidophilus LA-5 viability, and all probiotic yogurts contain > 6 log cfu/g probiotic bacteria at the end of shelf life. As the quince peel ratio increased, the biological activities of yoghurts increased, but some structural and microbiological defects occurred, syneresis increased and consumer acceptability decreased. For the possible solution of these problems, it is recommended to use quince peel as an extract in yoghurt or use it together with pulp.