Süt yan ürünlerinin fermantasyonu ile üretilen probiyotik içeceklerin bazı karakteristik özellikleri
Some characteristic properties of probiotic drinks produced by fermentation of dairy by-products
Yazar: ÇİSEM ÖĞE
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada protein içeriği yüksek olan demineralize peyniraltı suyu tozu (PAST) ve yayıkaltı suyu tozu (YAST) gibi süt yan ürünlerinin seçilen probiyotik mikroorganizmalarla fermentasyonu ile üretilen içeceklerin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen fonksiyonel süt ürünlerinin tüketici beğenisi belirlenerek yan ürünlerin değerlendirilmesi ile süt endüstrisine katkı sağlanması hedeflenmiştir. Toz halindeki yan ürünlerin % 10'luk çözeltisi ile belirli oranlarda (% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus (LA-5) kültürü ve L. acidophilus, B. bifidum ile S. thermophilus karışık kültürü (ABT-2) ilave edilerek 37°C'de, yaklaşık 4,8 pH'ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolama süresince belirlenmiştir.
Probiyotik içeceklerin hem PAST hem de YAST içeren grubunda süt yan ürününün miktarı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları artmıştır. PAST içeren örneklerde depolama süresince titrasyon asitliği azalırken, YAST içerenlerde toplam asitliğin arttığı belirlenmiştir. Ürünlerdeki probiyotik mikroorganizma sayılarının depolama boyunca korunduğu saptanmıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, alkoller ve asitler gibi uçucu bileşenler belirlenmiştir. Bu bileşenler açısından PAST içeren örneklerde çeşit olarak daha fazla uçucu bileşen tespit edilmiştir. Ancak YAST ve PAST içeren örneklerde ortak olarak tespit edilen asit karakterdeki uçucu bileşenlerin miktarca YAST örneklerinde daha fazla olduğu belirlenmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre peyniraltı suyu tozu ile formüle edilen probiyotik içecekler yayıkaltı suyu tozu kullanılanlara göre daha çok beğenilmiştir.

Anahtar sözcükler: Süt Yan Ürünleri, Peyniraltı Suyu, Yayıkaltı Suyu, Probiyotik.

Abstract:
In this study, determination of some characteristics of beverages produced by fermentation of milk by-products such as demineralized whey powder (PAST) and buttermilk powder (YAST) with selected probiotic microorganisms was aimed. In addition, it was targeted to determine the consumer liking of the functional dairy products and to contribute to the dairy industry by evaluating the by-products. After heat treatment was carried out by adding different amounts of raw milk (0, 25, 50, 75, 100 %) to 10 % of powdered by-products,  L. acidophilus (LA-5) culture and L. acidophilus, B. bifidum and S. thermophilus mixed culture (ABT-2) were added to samples and incubated at 37°C to a pH of about 4.8. Physicochemical, microbiological and sensory properties of the products were determined during storage.
As the amount of milk by-products decreased, the fat, dry matter and protein ratios increased in both PAST and YAST-containing groups of probiotic drinks. In the samples containing PAST, while the titration acidity decreased during the storage, total acidity was found to increase in YAST. It was determined that numbers of probiotic microorganisms in the products were preserved during storage. Aldehydes, ketones, alcohols and acids were determined as volatile compounds in the samples. In terms of these compounds, more volatile compounds were identified in PAST-containing samples. However, it was determined that the volatile components of acid character as common in YAST and PAST samples were higher in YAST samples. According to the consumer test results, probiotic drinks formulated with whey powder were more favorable than buttermilk.

Key words: Dairy By-Products, Whey, Buttermilk, Probiotic.