Trakya yöresinde yetiştirilen bazı elma çeşitlerinin çekirdeklerinden elde edilen yağların ve fenolik ekstraktlarının antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial and antioxidant activity of oils and phenolic extracts of seeds obtained from some apple varieties grown in thrace region, Turkey
Yazar: RECEP GÜNEŞ
Danışman: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds

Özet:
Bu araştırmada Trakya yöresinde yetiştirilen ticari öneme sahip 5 farklı elma çeşidinin çekirdeklerinden elde edilen yağların ve yağı alınmış posanın antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesi incelenmiştir. Öncelikle elmaların uygun ticari hasat olgunluğunda olup olmadıklarının belirlenmesi amacıyla elmalarda meyve eti sertliği tayini ve suda çözünür kuru madde miktarı analizi yapılmıştır. Hasat olgunluğundaki elmalar toplandıktan sonra, çeşitler arasındaki farklılıkları ortaya koymak amacıyla ortalama taze meyve ağırlığı, ortalama çekirdek adedi, toplam taze çekirdek ağırlığı, bir adet taze çekirdeğin ortalama ağırlığı, ortalama taze çekirdek eni ve boyu gibi çeşitli pomolojik analizler yapılmıştır. Ardından çeşide göre elde edilen çekirdekler 55ºC'de 5 saat kurutularak çekirdeklerde kuru madde, ham kül, ham yağ ve yağsız posada ham protein analizleri yapılmıştır. Bu analizler neticesinde elma çekirdeklerinde kuru madde miktarının % 89.608-92.265 arasında, ham kül miktarının %3.581-4.060 arasında, ham yağ miktarının %21.882-27.643 arasında ve yağsız posadaki ham protein miktarının % 48.895-52.705 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çekirdek yağlarından ve yağsız posadan hazırlanan metanolik ekstraktların toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, antioksidan aktivite analizleri ise DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenmiştir. Bu analizler sonucunda yağı alınmış elma çekirdeği posalarındaki ve çekirdek yağlarındaki toplam fenolik madde miktarı, DPPH• ve ABTS•+ radikal yakalama kapasiteleri sırasıyla 2861-5141 mg GAE/kg posa ve 630.66-947.33 mg GAE/kg yağ, 21.447-43.562 µmol Troloks/g posa ve 6.254-12.883 µmol Troloks/g yağ, 291.500-391.797 µmol Troloks/g posa ve 54.784-93.128 µmol Troloks/g yağ olarak belirlenmiştir. Posaların fenolik madde profilini belirlemeye yönelik yapılan HPLC analizinde ise floridzin bileşiğinin (1748.650-3462.157 mg/kg kuru madde) baskın fenolik olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite testlerinin yanı sıra hem çekirdek yağlarından hem de yağı alınmış posadan hazırlanan metanolik ekstraktların bazı Gram-pozitif ve Gram-negatif bakteriler üzerinde antimikrobiyal aktivite sergilediği saptanmıştır. Aynı zamanda ekstraktların içermiş olduğu fenolik bileşik miktarı ile antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteleri arasında kayda değer oranlarda korelasyon varlığı tespit edilmiştir. Çalışmamız neticesinde elma çekirdeklerinden elde edilen ekstraktların antioksidan ve antimikrobiyal bileşiklerin potansiyel ve doğal bir kaynağı olduğu kanıtlanmıştır.

Abstract:
In this research, antioxidant and antimicrobial activities of oils and defatted materials of seeds obtained from 5 different commercial apple cultivars grown in Thrace region were investigated. Firstly, in order to determine whether the apples are in appropriate commercial harvest condition, fruit firmness test and water soluble solid content analysis were done. After the apples in the appropriate harvest maturity were collected, in order to reveal the differences between the varieties various pomological analyzes were carried out, such as average fresh fruit weight, average seed number, total fresh seed weight, average weight of one fresh seed, average fresh seed width and height. Then, the seeds were dried at 55 °C for 5 hours, and dry matter, crude ash, crude oil and crude protein of defatted seed material analyzes were performed. As a result of these analyzes, it was determined that the amount of dry matter in apple seed ranged from % 89.608 to 92.265, the amount of crude ash ranged from % 3.581 to 4.060, the amount of crude oil ranged from % 21.882-27.643, and the amount of crude protein of defatted seed material ranged from % 47.895 to 52.705. Total phenolic content of methanolic extracts prepared from seed oils and defatted seed materials was measured by the Folin-Ciocalteu method and antioxidant activity analyzes were determined by the DPPH and ABTS assays. As a result of these analyzes, total amount of phenolic substance, DPPH• and ABTS•+ radical scavenging capacity of defatted seed material and seed oils were determined as 2861-5141 mg GAE/kg defatted seed and 630.66-947.33 mg GAE/kg oil, 21.447-43.562 µmol Trolox/g defatted seed and 6.254-12.883 µmol Trolox/g oil, 291.500-391.797 µmol Trolox/g defatted seed and 54.784-93.128 µmol Trolox/g oil, respectively. In the HPLC analysis for determining the phenolic substance profile of the defatted seed materials, it was determined that the phloridzin compound (1748.650-3462.157 mg/kg dry matter) is the predominant phenolic. In addition to antioxidant activity tests, methanolic extracts prepared from both the seed oils and the defatted seed materials showed antimicrobial activity against some Gram-positive and Gram-negative bacteria. At the same time, there was significant correlations between the amount of phenolics in the extracts and the results of antimicrobial, antioxidant activity tests. As a result of our research, the extracts obtained from the apple seeds have proven to be a potential and natural source in terms of antioxidants and antimicrobial compounds.