Bazı gıda maddelerinin pişirilmesinde sıcaklık dağılımının nümerik ve deneysel olarak incelenmesi
Numerical and experimental investigation of temperature distributions of some food materials during baking
Yazar: ÖZGE SÜFER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda sektörü = Food sector ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıdalar = Foods

Özet:
Bu tez çalışmasında, sade kek karışımı ile yapılmış kek hamurunun ve poşet içerisine konulan bütün tavuğun geleneksel fırında pişirilmesi işlemi incelenmiştir. Üç farklı sıcaklıkta fırının alt üst fan modunda pişirilen kek içerisinde gerçekleşen ısı transferi, kek hamurunun yoğunluğu hariç tüm ısıl özellikleri sabit kabul edilerek FLUENT 6.3.26 programı kullanılarak matematiksel olarak modellenmiştir. Kek hamurunun ve pişmiş kekin yoğunluğu, merkez noktasındaki yüksekliğin fonksiyonu olarak kabul edildiğinden, kekin pişme öncesindeki, son ürün yüksekliğinin yarısındaki ve pişme sonrasındaki yoğunlukları model çözümü için esas alınmıştır. Modelleme çalışmasının yanında, kek ve tavuk örneklerinin farklı sıcaklıklardaki pişirme işlemleri sırasındaki sıcaklık profilleri belirlenmiş ve fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.Kek pişirme işleminin matematiksel modellenmesinde 150?C ve 160?C'lik pişirme sıcaklıklarında tüm yoğunluk değerlerinde, deneysel veriler ile model verileri arasında yüksek oranda benzerlik gözlenirken, 170?C'lik sıcaklıkta ise veriler arasında yüksek bir örtüşme gözlenememiştir. Aynı sıcaklık değerinde farklı yoğunluklar arasında önemli farklar gözlenmemiştir. Kek örneklerinin kuruma hızları, tavuk örneklerinin ise pişme kayıpları belirlenmiştir. Farklı sıcaklıklarda pişirilmiş keke uygulanan doku analizi sonucunda en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin 170?C'de pişirilen örneklere ait olduğu saptanmıştır. Duyusal test sonuçlarının istatistiksel olarak değerlendirilmesi sonucunda farklı sıcaklıklarda pişirilen kek ve bütün tavuk örnekleri arasında en çok beğenilenlerin, kek için 170?C'de, tavuk için 230?C'de pişirilen örnekler olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, the baking operations of cake batter made of plain cake mixture and whole chicken placed in a bag in a conventional oven were investigated. Heat transfer that occured in cake baked at three different temperatures and top-bottom fan mode of oven was modelled mathematically using FLUENT 6.3.26 assuming all thermal properties of batter were constant except density. Densities of cake before baking, at the half swell height and after baking were predicated in order to solve model due to accepting batter and cake densities as height functions in center. Temperature profiles in cake and chicken samples were determined during baking at different temperatures and physical, chemical and sensory analysis were done as well as modelling study.While high rate affinity was seemed between experimental and model data at baking temperatures 150?C and 160?C in all density values, high aliasing could not be seemed between data at 170?C. There were no significant differences observed between different density values at same temperature. Drying rates of cake samples and cooking losses of chicken samples were determined. As a result of texture analysis applied on cakes baked at different temperatures, maximum hardness and chewiness values were observed at 170?C. The most favourite temperatures were determined as 170?C and 230?C for cake and whole chicken respectively with the aid of sensory analysis evaluated statistically.