Akıcı hamur yöntemi ile nohut cipsi üretimi
Production of chickpea chip by batter method
Yazar: ZEKİYE ÖZGE ERDOHAN
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cips = Chips ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Nohut = Chickpea ; Nohut unu = Chickpea flour

Özet:
Bu çalışmada nohuttan (Cicer arietinum L.) protein ve diyet lifince zengin, fırınlanmış yeni bir cipsin ve bu cipsin üretiminde kullanılacak yeni bir sürecin geliştirilmesi hedeflenmiştir.  Öncelikle Akıcı Hamur Cipsi (AHC) üretim süreci geliştirilmiş ve mısır cipsi (MC) ile patates gevreği (PG) üretimi için test edilmiştir.  Duyusal analiz sonuçları yatırım ve işletme maliyeti düşük; farklı hammaddelerin cipse işlenmesinde kullanılabilecek AHC üretim sürecinin mevcut cips üretim süreçlerine alternatif olabileceğini göstermiştir.  Nohut cipsi, AHC üretim sürecine göre, nohut unu (tanecik boyutu≤250, 500, 750 ve 1000 μm), tuz (% 0, 0.5, 1.0, 1.5 ve 2.0, km), kabartma tozu (% 0, 1, 2 ve 3, km) ve su (0.55, 0.60, 0.65 ve 0.70 g km/g su) ile hazırlanan akıcı nitelikteki hamurlardan fırınlanarak (180, 200 ve 220 ºC) elde edilmiştir.  Hamur bileşiminde tuz lezzet vermek, kabartma tozu dokusal özellikleri geliştirmek amacıyla kullanılmıştır.  Nohut hamurlarının reolojik özellikleri incelenmiş, hamurların kayma incelmesi gösterdiği, akış özellikleri ve yayılma davranışları üzerine tanecik boyutu ve derişimin etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir.  Tanecik boyutu küçüldükçe ve derişim arttıkça viskozite artmış, yayılma çapları küçülmüştür.  En yüksek viskozite (15±0.9 Pa.s) ve en küçük yayılma çapı (35±0.7 mm) tanecik boyutu en küçük (TB≤250 μm), derişimi en yüksek (0.70 g km/g su) hamurlarda, en düşük viskozite (0.18±0.07 Pa.s) ve en büyük yayılma çapı (53±0.4 mm) tanecik boyutu en büyük (TB≤1000 μm), derişimi en düşük (0.55 g km/g su) hamurlarda elde edilmiştir.  Cross ve Herschel-Bulkley modellerinin görünür viskozite verilerine uyumu incelenmiş, her iki modelin de verilere yüksek uyum gösterdiği (R2=0.999) belirlenmiştir.  Su nohut hamurlarından sabit hız bölgesinde uzaklaşmış, fırın sıcaklığı arttıkça cipslerin pişme süreleri kısalmıştır.  Cips özellikleri üzerine tanecik boyutu, derişim ve fırın sıcaklığının etkisi önemli bulunmuştur.  Duyusal değerlendirmede 200 °C ta pişirilen NCII cipsleri ticari cipslerle karşılaştırılabilir nitelikte bulunmuş, renk dışındaki bütün özelliklerde 7 puan ve üzerinde beğeni aldığından ticarileşme potansiyeli olduğu değerlendirilmiştir.

Abstract:
The purpose of this work was to develop a new baked chip, high in protein and dietary fiber, from chickpea (Cicer arietinum L.) and a new chip production process to produce it.  Primarily, the new chip production process, Batter Chip production process (BC), was developed and tested for producing corn chip and potato crisp.  Based on the incentive results of the sensorial assessment, it was evaluated that BC production process can be an alternative to common chip production process being low in both investment and operational costs and allowing different raw materials to be processed into chips.  Baked chickpea chips (CC) were produced according to BC, from chickpea batters (180, 200 and 220 ºC).  Batters were madden from chickpea flour (particle size, PS,≤250, 500, 750 and 1000 μm), salt (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 %, dm), baking powder (0, 1, 2 and 3 %, dm) and water (0.55, 0.60, 0.65 and 0.70 g dm/g water).  Salt was used in batter formulation to increase savouiness, while baking powder was used to develop chips texture.  According to rheological measurements, chickpea batters show shear-thinning behavior.  Decrease in PS and increase in dry matter concentration caused an increase in viscosity and a decrease in spreadability.  The highest viscosity (15±0.9 Pa.s) and the lowest spreadability (35±0.7 mm) was obtained in batter with the smallest PS (≤250 μm), and dry matter concentration (0.70 g km/g water), the lowest viscosity (0.18±0.07 Pa.s) and the highest spreadability (53±0.4 mm) were obtained for batter with the largest PS (≤1000 μm) and the lowest dry matter concentration (0.55 g km/g water).  The Cross and Herschel-Bulkley models were tested to determine the flow character of the batters.  Both models well fitted experimental data (R2=0.999).  Water remove from batter in constant rate period, increasing in baking temperature caused a decrease in baking time.  PS, dry matter concentration and baking temperature affected the chips properties.  CCII, baked in 200°C, had at least 7-point for all attributes except color at sensorial assessment, thus the CC has a good commercialization potential.