Bazı ağaç sızıntı gamlarının yağı azaltılmış mayonez üretiminde kullanımı
The use of some tree exudate gums in reduced-fat mayonnaise production
Yazar: AYSUN İŞLER
Danışman: DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mayonez, Fransız mutfağı kökenli soğuk bir sostur. Dünya genelinde yaygın olarak bilinen, çeşitli 
gıdalara özellikle salatalara aroma vermek amacıyla ilave edilen mayonez kolloidal yapıda emülsiyon tipi 
bir üründür. Literatürde yeni lezzette ürün geliştirmek veya daha sağlıklı ürünler elde etmek gibi çeşitli 
amaçlar doğrultusunda mayonez ile ilgili çalışmalar bulunmaktadır. Farklı bitki ve çekirdeklerden elde 
edilen gamlar, nişastalar, unlar ve bunların çeşitli kombinasyonları ile farklı konsantrasyonları başta 
stabiliteyi arttırmak amacıyla mayonezlerde kullanım olanaklarının incelendiği çeşitli çalışmalar 
yapılmıştır. Bu çalışmada mayonez üretiminde kullanılan kıvam artırıcılara alternatif olarak kullanabilme 
olanaklarını incelemek amacıyla erik, kiraz ve şeftali ağaç sızıntıları gamları kullanılmıştır. 

Mayonez yapımında sıvı yağ, gam, su, asetik asit, yumurta sarısı, şeker ve tuz kullanılmıştır. 
Mayonezin emülsifikasyonunda kiraz, şeftali ve erik ağaçlarının sızıntıları kullanılmıştır. %75 yağ 
içeriğine sahip herhangi bir kıvam artırıcı kullanılmadan üretilen mayonezlerin kontrol numunesi olarak 
kullanıldığı analizlerde farklı oranlarda (%3, %4 ve %5) mayonezlere eklenen ağaç sızıntı gamlarının 
mayonezlerdeki çeşitli özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Mayonezde emülsiyon stabilitesi, reolojik 
özellikler, tekstür profil analizi, peroksit değeri, renk ve pH Analizleri yapılmıştır.

Sonuçlar incelendiğinde mayonez üretiminde kullanılan gam çeşidinin mayonezlerin L*, a*, b*, C*, 
h, pH, peroksit değeri, emülsiyon stabilitesi, sertlik ve yapışkanlık özellikleri, akış ve kıvam indeksleri ile geri toparlanma ve deformasyon üzerine etkileri istatistiki bakımdan önemli bulunmuştur. Üretilen 
mayonez örneklerinin renk ve asitlik değerlerinin kullanılan gam çeşidine göre farklılık gösterdiği 
görülmüştür. Kiraz, erik ve şeftali ağaç sızıntı gamı kullanılan mayonezlerde (şeftali %5 konsantrasyonu
hariç) emülsiyon stabilitesinin % 90 üzerinde olduğu görülmüştür. Yağı azaltılmış mayonezlerde 
beklendiği üzere oksidasyona bağlı kimyasal bozulmanın azaldığı ve kullanılan gam çeşidine göre 
farklılık gösterdiği görülmüştür. Yağı azaltılmış mayonez üretiminde erik, şeftali ve kiraz gamı 
kullanımının kontrol örneği ile yapılan karşılaştırmasında emülsiyon stabilitesi başta olmak üzere 
mayonezlerin fizikokimyasal özellikleri ve reolojik özelliklerine olumlu yönde etki ettiği görülmüştür. En 
yüksek kıvam indeksi şeftali ağacı sızıntı gamı içeren mayonezde (44.61±20.04) belirlenmiş olup bunu 
erik (38.62±18.94) ve kiraz ağacı sızıntı gamı içeren mayonezler (32.95±15.07) takip etmiştir.
Mayonezlerde ağaç sızıntı gamı kullanımı deformasyon ve geri toparlanmayı önemli düzeyde etkilemiştir. 
Sertlik ve yapışkanlık değerlerinin gam kullanılan bütün mayonezlerde kontrolden daha yüksek çıkmış 
aynı zamanda artan konsantrasyonla birlikte artış göstermiştir. Konsantrasyon artışı ile geri toparlanmada 
da bir artış olduğu en yüksek geri toparlanmanın şeftali, en düşük geri toparlanmanın ise kiraz ağaç sızıntı 
gamı kullanılan mayonezlerde olduğu görülmüştür. Tez çalışması sonucunda ağaç sızıntı gamı 
kullanımının emülsiyon ve reolojik özellikler başta olmak üzere mayonezlerde kullanımının olumlu 
yönde etkiler gösterdiği görülmüştür.

Abstract:
Mayonnaise is a cold sauce originating from French cuisine. Mayonnaise, which is widely known 
around the world, is added to various foods, especially salads, to give flavor, mayonnaise is a colloidal 
emulsion type product. In the literature, there are studies on mayonnaise for various purposes such as 
developing new flavored products or obtaining healthier products. Gums, starches, flours and their 
various combinations and different concentrations obtained from different plants and seeds are used in 
mayonnaises to increase stability. Various studies have been conducted to examine the possibilities of 
using them (in different types such as reduced-fat, vegan) in mayonnaises. In this study, plum, cherry, and 
peach tree exudates were used to examine the possibilities of using them as an alternative to the 
thickeners used in mayonnaise production.

Oil, gum, water, acetic acid, egg yolk, sugar and salt were used in the production of mayonnaise. 
Cherry, plum, and peach tree exudates were used as emulsifier in the mayonnaise production. The aim of 
the study was to determine the usability of different tree exudates as emulsion and thickener in 
mayonnaise improve the emulsion properties of mayonnaise. It will be used as a control sample of 
mayonnaise produced without using any thickener with 75% oil content. In the analysis, the effect of tree 
exudates added to mayonnaise at different rates (3%, 4% and 5%) on various properties of mayonnaises 
was investigated. Mayonnaise samples were analyzed by emulsion stability, rheology analysis, texture 
profile analysis, peroxide value, and color.

When the results are examined, the effects of gum type used in mayonnaise production on L*, a*, 
b*, C*, h, pH, peroxide value, emulsion stability, hardness and stickiness properties, flow and consistency 
indices and recovery and deformation of mayonnaises were found to be statistically significant. 
It has been observed that the color and acidity values of the produced mayonnaise samples differ 
according to the gum type used. It was concluded that the emulsion stability was above 90% in 
mayonnaises using cherry, plum and peach tree exudates (except for peach 5% concentration). It was 
observed that chemical degradation due to oxidation decreased as expected in reduced-fat mayonnaise 
and differed according to the gum type used. In the comparison of the use of plum, peach, and cherry gum 
in the production of reduced-fat mayonnaise with the control sample, it has been observed that the 
physicochemical properties and rheological properties of mayonnaises, especially emulsion stability, have 
a positive effect. The highest consistency index was determined in mayonnaise containing peach tree 
exudates (44.61±20.04), followed by mayonnaise containing plum (38.62±18.94) and cherry tree 
exudates (32.95±15.07). The use of tree exudate gum in mayonnaise significantly affected deformation 
and recovery. The hardness and stickiness values of all mayonnaises using gum were higher than the 
control and also increased with increasing concentration. It was observed that there was an increase in 
recovery with the increase in concentration, the highest recovery was in peach, and the lowest recovery 
was in mayonnaises using cherry tree exudates. As a result of the thesis study, it has been seen that the 
use of tree exudate gum has positive effects on the use of mayonnaise, especially in emulsion and 
rheological properties.