Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)
Yazar: SAMİME ÖZTURAN
Danışman: PROF. DR. SUHENDAN MOL TOKAY
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balıklar = Fishes ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Raf ömrü = Shelf life ; Su ürünleri = Aquatic products ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışmada dünya literatüründe sous vide teknolojisinin su ürünlerine uygulanması konusundaki literatürün az, ülkemizde ise bulunmuyor oluşu dikkate alınarak sous vide tekniği ile paketlenmiş farklı tür balıkların soğukta (4±1ºC) ve 12±2ºC 'deki depolama sırasındaki kalite değişimi ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.Gözlemlenen sonuçlara göre; uygulanan sous vide işleminin taze balıklardaki mikroorganizma yükünü, TVB-N ve TMA-N değerlerini düşürdüğü ve böylece balık kalitesi üzerine olumlu etkisi olduğu görülmüştür. pH değerlerinin sous vide uygulamasından sonraki depolama aşamasında fazla artış göstermediği tespit edilmiştir. Uygulama sonrası istatistiksel anlamda farklılık görülmekle birlikte (p<0,05) besin öğelerinde büyük bir değişiklik olmadığı saptanmıştır.Soğukta (4±1ºC) depolanan sous vide paketlenmiş palamut balıklarının TMA-N, pH, mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri miktarı depolamanın 42. günü, TVB-N değeri ise 35. günü sınır değerleri aşmıştır. Yağlı bir balık olan palamutun TBA miktarı ise 14. günden itibaren sınırlar üzerindedir. Duyusal puanlar da 35 günden sonra sınır değerin altına indiğinden, sous vide paketlenerek (70ºC 10dk) soğukta depolanan palamutlar 35 günden sonra bozulmuş olarak kabul edilmiştir.Soğukta depolanan sous vide paketlenmiş mezgitler ise TVB-N, TMA-N ve pH değerleri açısından depolamanın 42. gününe kadar iyi durumda iken; mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayılarının 35. günde sınırları aştığı; duyusal olarak ta 35. günden sonra tercih edilmediği görülmüştür. Bu nedenle soğukta depolanan mezgitlerin raf ömrü de 35 gün olarak kabul edilmiştir.Daha yüksek sıcaklıkta (12±2ºC) depolanan sous vide paketlenmiş palamutların TVB-N ve TMA-N değerlerin 18. günde; mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayılarının ise 21. günde sınırları aştığı; duyusal açıdan da 21. günde bozulmuş olduğu tespit edilmiştir.Sous vide paketlenmiş mezgit balıkları 12±2ºC'deki depolamanın 21. gününden itibaren duyusal degerlendirmeye göre bozulmuştur. Bunun yanı sıra mezofilik aerobik bakteri sayıları ve TMA-N değerleri aynı günde sınırları aşmıştır. Ancak TVB-N değerlerinin 18. günde, psikrofilik aerobik bakteri sayılarının ise 15. günde sınır değerler üzerinde olması nedeniyle bu örneklerin 15. günden sonra tüketilmeleri önerilmemektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to ascertain the change in quality and shelf life of various fishes during storage under cold condition at (4±1ºC) and 12±2ºC packaged by sous vide technique while considering the fact that relevant literature in relation to application of sous vide technology to seafoods is rare on global scale and is none on domestic scale, which is our country.Based on the observed consequences, it was determined that sous vide process decreased the microorganism load, TVB-N and TMA-N values in fresh fishes and consequently affected the fish quality positively. It was confirmed that pH values was not that increased during storage period following the application of sous vide. After the application, it was ascertained that there had not been any major change in nutritional elements. Having said that, a statistical deviation was observed after the application (p<0,05) nonetheless.Limit values were exceeded in the 42nd day of storage in terms of TMA-N, pH, mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria values, and in the 35th day of storage in terms of TVB-N value of sous vide applied bonito fishes stored under cold conditions at (4±1ºC). However, the quantity of TBA of oily bonito fishes was exceeded the limit value on the 14th day. Since organoleptic values were decreased under limit value after the 35th day, these bonito fishes stored under cold conditions as packed by sous vide technique (70ºC 10 min) was deemed to be spoiled from the 35th day on.On the other hand, sous vide packaged whiting fish stored under cold conditions were in good condition until the 42nd day of storage in terms of TVB-N, TMA-N and pH values, it was observed that the number of mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria was exceeded the limit values on the 35th day and that they were not preferred after the 35th day organoleptically. Therefore, shelf life of whiting fishes stored under cold conditions were also deemed to be 35 day.However, it was determined that TVB-N and TMA-N values of sous vide packaged bonito stored under higher temperatures (12±2ºC) were exceeded the limit values on the 18th day whereas the number of mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria was exceeded the limit values on the 21st day, and observed that it was deemed to be spoiled on the 21st day organoleptically.Sous vide packaged whiting fish spoiled according to the sensory evaluation at the 21st day of storage at 12±2ºC. Besides, the number of mesophilic aerobic bacteria and TMA-N values were over the limits at that day. However, consumption of these samples is not advisable after the 15th day, since the TVB-N values and psicrophlic aerobic bacteria count exceeded the limits at the 18th and 15th days of storage, respectively.