Restoran yöneticilerinin bakış açısıyla sürdürülebilir uygulamaların önündeki engeller: İzmir örneği
Challenge of sustainable practices with perpective of restaurants managers: The case of İzmir city
Yazar: ASLI EMİRDAĞ
Danışman: PROF. DR. NİLÜFER KOÇAK
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Kurumsal sürdürülebilirlik = Corporate sustainability ; Restoranlar = Restaurants ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses ; Yöneticiler = Managers ; Çevresel sürdürülebilirlik = Sustainable environment ; İzmir = Izmir

Özet:
Gün geçtikçe öneminin daha çok anlaşıldığı sürdürülebilirlik kavramı, turizm sektöründe önemli bir yer tutmaktadır. Bu alanda literatür incelendiğinde sürdürülebilir turizm alanında birçok araştırma yapıldığı görülmektedir. Son yıllarda yapılan araştırmalar incelendiğinde ise konaklama işletmelerinin yanı sıra restoran işletmelerinde de sürdürülebilirlik üzerine yapılan çalışmalarda artış olduğu görülmektedir. Turizm sektörü içinde önemli bir yer tutan restoran işletmeleri, sürdürülebilir uygulamaları tam anlamıyla gerçekleştirememektedir. Çalışmada, restoran yöneticilerinin sürdürülebilir uygulamaları hayata geçirmede ne gibi engellerle karşılaştıklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca sürdürülebilir uygulamaların önündeki engelleri literatürde yer alan işletme çevresi kapsamında ele almak bu çalışmanın temelini oluşturmuştur. Bu bağlamda, çalışmada araştırma bulguları restoran işletmelerinin iç ve dış çevresinde yer alan unsurlar açısından değerlendirilmiştir.
Bu kapsamda yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla İzmir'de faaliyet gösteren Turizm Bakanlığı yiyecek içecek işletme belgeli 1. sınıf restoran yöneticileri ile görüşme yapılarak, elde edilen veriler MAXQDA Analytics Pro 2018 programında betimsel analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir.
Elde edilen bulgulara göre; devlet desteğinin eksikliği, maliyet, merkezi yönetim, personelin uygulamaları önemsememesi, iş yoğunluğu, tedarikçilerin talebi karşılayamaması, müşterilerin beklentilerinin olmaması gibi durumların sürdürülebilir uygulamaların hayata geçirilmesinde restoran yöneticilerinin önündeki engeller olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca restoran yöneticilerinin sürdürülebilir uygulamalara olumlu baktığı ve işletme maliyetlerini düşürmek için bazı uygulamalarda bulundukları görülmüştür. Bununla birlikte sürdürülebilir uygulamalar ile ilgili bilgilerinin yetersiz olduğu anlaşılmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda sonuç ve öneriler geliştirilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilir Uygulamalar, Sürdürülebilir Restoranlar, Sürdürülebilir Uygulamaların Önündeki Engeller

Abstract:
The concept of sustainability, which is becoming more and more intelligible, has an important place in the tourism sector. When the literature examined in this field, it is seen that many researches have been made in the field of sustainable tourism. When the research esare conducted examined in recent years, it is seen that there is an increase studies on sustainability in as well as in restaurant establishments besides accommodation establishments. Restaurant establishments, which have an important place in the tourism sector, do not fullyable to perform sustainable practices. Therefore, the aim of this study is to determine the obstacles that restaurant managers face in while performing sustainable practices. In addition, obstacles of sustainable practices within the context of the business enviroment in the literature has formed the basis of this study. In this context, the findings of the study were evaluated in terms of the elements in the internal and external enviroment of the restaurant enterprises. In this context the interviews were conducted via interview form with first class restaurant managers certified by the Ministry of Tourism, food and beverage management operating in İzmir, and the data were evaluated with descriptive analysis method in MAXQDA Analytics Pro 2018 program. According to the findings; It can understand that the lack of state support, cost, central management, neglect of personnel practices, work intensity, inability of suppliers to meet demand, lack of expectations of customers, were the obstacles for restaurant managers in implementing sustainable practices. In addition, it was seen that restaurant managers had positive views on sustainable
practices and implemented some practices to reduce operating costs. However, it is understood that their knowledge about sustainable practices is insufficient. Conclusions and recommendations were developed in line with the findings.
KEY WORDS: Sustainable Practices, Sustainable Restaurant, Obstacles of Sustainable Practices