Çeşitli glutensiz unlar ile hazırlanan tavuk nuggetların bazı kalite özellikleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri
The effects of different cooking methods on some quality properties of chicken nuggets prepared with various gluten free flours
Yazar: ESRA ATEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Amaranthus lividus L. = Amaranthus lividus L. ; Kinoa = Quinoa ; Salvia hispanica = Salvia hispanica ; Vakum pişirme = Sous vide ; Çiya tohumu = Chia seeds

Özet:
Bu çalışmada amaranth unu, chia unu, kinoa unu ve tef unu gibi glutensiz unlar, tavuk nuggetlarda formülasyona ilave edilmiş ve kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Hazılanan tavuk nugget gruplarına, derin yağda kızartma, mikrodalgada pişirme işlemi, fırında pişirme ve Sous vide (SV) yöntemleri ile pişirme işlemleri uygulanmıştır. Pişirme işlemi uygulanmış her bir grup nugget örneğine nem, protein, yağ ve kül, pH, renk (L*, a*, b*) parametreleri, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, tekstür profil analizi (TPA), HMF (hidroksimetilfurfurol), akrilamid ve duyusal analiz yapılmıştır. Her bir örnek için denemeler iki tekerrürlü ve üç paralel şeklinde yürütülmüştür. 
Tüketime hazır nugget örneklerimizin nem değerleri %53.39-%65.67 arasında, yağ değerleri %4.29-%12.45 arasında, protein değerleri %15.43-%23.42 arasında, kül değerleri %4.22-%6.31, pH değerleri 6.21-6.40 arasında bulunmuştur. Kullanılan glutensiz un çeşitleri ve uygulanan farklı pişirme yöntemleri, tavuk nugget örneklerinin L*, a* ve b* renk parametreleri üzerine etkili olmuştur (p<0.05). En düşük su tutma kapasitesi değerleri, mikrodalga pişirme işlemi uygulanmış örneklerde tespit edilmiştir. Pişirme kaybı değerlerine bakıldığında, en yüksek pişirme kaybı fırında pişirme işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Glutensiz unlar ilave edilerek farklı pişirme yöntemleri ile hazırlanan örneklerde; sertlik (hardness), elastikiyet (springiness), iç yapışkanlık (cohesiveness), çiğnenebilrlik (chewiness) ve geri dönüşüm (resilience) değerlerinin istatistiki açıdan çok önemli olduğu (p<0.01) tespit edilmiştir.
Tavuk nugget örneklerinin HMF içerikleri; 0.35 ile 29.90 mg/kg arasında belirlenmiştir. Akrilamid içerikleri ise SV ile pişirilen örneklerde tespit edilememişken, diğer nugget örneklerinin akrilamid içerikleri 11.40 ile 48.33 ng/g arasında değişmektedir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabuledilebilirlik olarak en yüksek puanı, amaranth ve kinoa unu ilave edilmiş örneklerin aldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, gluten-free flours such as amaranth flour, chia flour, quinoa flour and tef flour were added to the formulation in chicken nuggets and used as coating material. Deep frying process, microwave cooking, oven cooking and Sous vide (SV) cooking processes were applied to the prepared chicken nuggets. Moisture, protein, fat and ash, pH, color (L*, a*, b*) parameters, water holding capacity, cooking loss, texture profile analysis (TPA), HMF (hydroxymethylfurfurol), acrylamide and sensory analysis were performed. Experiments for each sample were carried out in two replications and three parallels.
Average moisture, fat, protein, ash and pH of ready-to-eat chicken nugget samples were determined to range between 53.39-65.67 %, 4.29-12.45 %, 15.43-23.42 %, 4.22-6.31 % and 6.21-6.40, respectively. The flour types used and the different cooking methods applied were affected the L*, a* and b* color parameters of the chicken nuggets. The lowest water holding capacity values were determined in the samples with microwave cooking process. The highest cooking loss value was determined in the samples that were oven cooked. In the samples prepared with different cooking methods by adding gluten-free flour; hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and resilience values were found to be statistically very important (p<0.01). HMF contents of chicken nuggets were determined between 0.35 and 29.90 mg/kg.  While the acrylamide contents could not be determined in the samples cooked with SV, the acrylamide contents of the other nugget samples ranged between 11.40 and 48.33 ng/g. According to the results of sensory analysis, it was determined that the samples with amaranth and quinoa flour added got the highest score in terms of general acceptability.