Marketlerde ve attarlarda satılan balların antioksidan ve oksidan kapasitelerinin araştırılması
Investigation of antioksidan and oksidan capacities of honeys sold in markets
Yazar: MEHMET DOĞAN
Danışman: PROF. ÖZCAN EREL
Harran Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Yeryüzündeki 11.500'ü aşan bitki türünden yaklaşık 10.000 türü ülkemizde bulunmakta olup büyük bir çoğunluğu endemiktir. Ülkemizin bitki florasının çok zengin olması balımızı dünyada kıymetli kılmaktadır. Ülkemizin değişik bölgelerinde, sahip oldukları floraya bağlı olarak, çeşitli ballar üretilmektedir (pamuk, çiçek, geven, maydanoz, kekik, sardal, narenciye ve üçgül gibi).Bu çalışmada, doğrudan bal üreticisinden temin ettiğimiz, doğal olduğunu bildiğimiz farklı yöre balları ile piyasada marketlerde satılan çeşitli ticari marka balların toplam antioksidan kapasitelerini (TAK), toplam oksidan durumlarını (TOS), fenol içeriklerini, protein düzeylerini ve amilaz aktivitelerini araştırdık ve her iki grubun değerlerini birbirleriyle karşılaştırdık. TAK ve TOS testleri Erel yöntemleriyle, protein düzeyi Brillant mavisi ayracı ile, Fenol içeriği Folin-Ciocalteu ayracı kullanılarak çalışıldı. Amilaz aktivitesi ticari kit kullanılarak ölçüldü.Doğal bal olduğunu bildiğimiz grubun amilaz aktiviteleri, TOS ve protein düzeyleri marketlerde satılan bal grubunun değerlerinden istatistiksel olarak anlamlı biçimde yüksek, TAK düzeyi düşük bulundu. Fenol içerikleri arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanamadı. Amilaz ile TOS ve fenol düzeyleri arasında önemli korelasyonlar saptandı.Balların amilaz aktivitelerinin ölçülmesi balların doğallığı ve tazeliği hakkında önemli değere sahip bilgi vermektedir. Balların TAK, TOS, protein ve fenol düzeylerinin belirlenmesi amilazın anlamını daha da artırabileceği düşüncesindeyiz.Anahtar kelimeler : Antioksidan , Bal, Oksidan

Abstract:
Approximately 10.000 species of over 11.500 plant species in the world present in our country and a big majority is endemic. Honey of our country because of richness of plant flora in Turkey have been valuable. Different honeys depending on flora in different areas of our country have been produced. (such as cotton, flower, astragalus, parsley, thyme and citrus fruits)In this study, we investigated total antioxidant capacities (TAC), total oxidant status (TOS), phenol levels, protein levels and amylase activities of different trademark honeys to be sold in markets and different regions honeys which we know to be natural and which we collected from direct honey producer, and we compared the values of both two groups with each other. TAC and TOS tests were measured with EREL methods, protein levels were measured with Brillant blue reagent, phenol levels were studied using the Folin Ciocalteu reagent. Amylase activities were measured using the commercial reagent.We found significantly higher values of amylase activities, TOS and protein levels of natural group from honeys to be sold in markets, whereas we found significantly lower TAC levels. Between the phenol levels in both groups have not been obtained statistically significant difference. Between amylase activities with TOS and phenol levels in both groups have been obtained important correlations.Measurement of amylase activities of honeys has given the information to have important value about naturalness and freshness of honeys. We have thought that determination of TAC, TOS, protein and phenol levels of honeys can increase the mean of amylase activity more and more.Keywords: Antioxidant, Honey, Oxidant