Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması
Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products
Yazar: ZEYNEP DEĞİRMEN
Danışman: DOÇ. DR. SEDA KARAYÜNLÜ BOZBAŞ
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Günümüzde insan ve hayvan sağlığını tehdit eden en önemli sorunlardan biri toksinlerdir. Bazı küfler tarafından üretilen toksik maddelere 'mikotoksin' denir. Bu küflerin başlıcaları Aspergillus, Penicillium ve Fusariumdur. Tahıllar ve tahıl bazlı gıdalar tüm dünyada temel gıdalardır. 
Bu çalışmanın amacı, çölyak hastalarının kullandığı paketli glutensiz ürünlerde bulunan aflatoksin, okratoksin, zeralenon, deoksinivalenol toksin varlığını incelemek ve bu analizlerin verifikasyon çalışmalarını yapmaktır. Analizler Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) cihazı ile yapılmış floresan (FLD) ve diyot dizinli dedektör (DAD) kullanılmıştır. Aflatoksin analizi; AOAC 991.31, okratoksin A analizi; AOAC 2000.03, deoksinivalenol analizi; R-Biopharm Deoksinivalenol tahıllarda ekstraksiyon metodu; Ref No: P50.V13 ve zeralenon analizi; Journal of AOAC Vol. 84 No.5, 2001 metotları kullanılarak yapılmıştır. 
Piyasadan rastgele yöntemle, 21 parça paketli halde satılan glutensiz ürün; 2 paket makarna, 1 paket erişte, 1 paket mısır gevreği, 1 paket tarhana, 1 kutu pirinç unu, 1 kutu mısır unu, 6 paket bisküvi / kraker çeşitleri, 1 ekmek, 1 kutu kek karışımı, 1 kutu karabuğday unu, 1 kutu beyaz dut kurusu unu, 1 kutu keçiboynuzu unu, 1 kutu nohut unu, 1 kutu kestane unu, 1 kutu hindistan cevizi unu, alınmış, her numunede dörder analiz yapılmıştır. Ayrıca kör örneklere spike yapılarak verifikasyon çalışmaları tamamlanmıştır. 
Okratoksin A analizi yapılan ürünlerden beyaz dut kurusu ununda değer tespit edilmiş ancak bu değerin Türk Gıda Kodeksi'ne göre uygun olduğu saptanmıştır. Mısır içeren makarna örneğinde deoksinivalenol tespit edilmiş, Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olmadığı belirlenmiş, diğer ürünlerde araştırılan toksinler tespit edilememiştir.

Abstract:
Toxins are one of the most important problems threatening human and animal health. The toxic substances produced by some molds are called 'mycotoxins'. These molds are mainly Aspergillus, Penicillium and Fusarium. Cereal products are one of the most important food sources. Celiac patients should not consume gluten-containing grains.
The aim of this study was to investigate the presence of aflatoxin, ochratoxin, zeralenone, deoxynivalenol in gluten-free products and verification of these analyzes. Fluorescence (FLD) and diode array detector (DAD) were used in High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Aflatoxin analysis made with; the AOAC 991.31, ochratoxin A analysis; AOAC 2000.03, deoxynivalenol (DON) analysis; R-Biopharm Deoxynivalenol in cereal using water extraction; Ref No: P50.V13, zearalenone (ZON) analysis; Journal Of AOAC International Vol. 84 No.5, 2001.   
21 pc of gluten-free products sold in packaged form; 2 packages pasta, 1 package noodle, 1 package corn flakes, 1 package tarhana, 1 can of rice flour, 1 can of corn flour, 6 packages biscuit / cracker, 1 bread, 1 can of cake mix, 1 can of buckwheat flour, 1 can of white mulberry dried flour, 1 can of carob flour, 1 can of chickpea flour, 1 can of chestnut flour, 1 can of coconut flour, randomly purchased from the market. In addition, verification studies were completed by spiking blanck samples. 
Ochratoxin-A analysis revealed toxin in white mulberry flour, but these values were found to be appropriate according to the Turkish Food Codex. Deoxinivalenol was detected in a pasta sample containing corn was not in compliance with Turkish Food Codex. Aflatoxin and zeralenone were not detectable.