Kestane püskülü kullanımının frankfurter tipi sosislerin lipit oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of chestnut tassel on lipid oxidation in frankfurter sausages
Yazar: BEYZA KÜÇÜKAL
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde tüketicilerin doğal gıdalara gösterdikleri ilgi artmış ve bu konuda yapılan araştırma ve çalışmalar çoğalmıştır. Bu çalışmada, farklı oranlarda kestane püskülü ekstraktı ve kestane püskülü tozu katılarak üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler; Kontrol1 (K1, BHT katkısız), kontrol2 (K2, 100 ppm BHT katkılı), %0.1 kestane ekstraktı katkılı (KE1), %0.2 kestane ekstraktı katkılı (KE2), %0.5 kestane püskülü tozu katkılı (KT1) ve %1.0 kestane püskülü tozu katkılı (KT2) olmak üzere 6 farklı formülasyonda üretilmiştir ve sosis örneklerinin depolanması (0., 30., 60. ve 90. gün) esnasında bazı kalite özellikleri incelenmiştir.
Depolama süresince (0., 30., 60. ve 90. günlerde) bütün örneklerde pH, serbest yağ asitliği, konjuge dien ve TBARS analizleri yapılmıştır. Sosislerin pH, serbest yağ asitliği, konjuge dien ve TBARS değerleri üzerinde hem uygulama hem de depolamanın önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca kestane püskülü ekstraktı katkılı ve kestane püskülü tozu katkılı örneklerin TBARS değerinde 60. Güne kadar belirgin bir etki görülmemiş ancak sonraki dönemde belirgin bir azalma meydane gelmiştir. Ayrıca kestane püskülü ekstraktı ve kestane püskülü tozu eklenen örneklerin, kontrol örneklerine kıyasla oksidasyona karşı daha dayanıklı olduğu gözlemlenmiştir. Sosislerin antioksidan kapasitesini artırarak lipit oksidasyonunu geciktirmesi amacıyla katılan kestane püskülü ekstraktı ve tozunun oksidasyona etkisi olmuş ve katkıların katılma miktarı arttıkça antioksidan kapasite artıp lipit oksidasyonu geciktirilmiştir.
Duyusal analiz sonucunda, %0.1 kestane püskülü ekstraktı katkılı ve %0.5 kestane püskülü tozu katkılı sosislerin kontrol gruplarına yakın olduğu ancak %0.2 kestane püskülü ekstrakt katkılı ve %1.0 kestane püskülü tozu katkılı sosislerin daha az beğenildiği belirlenmiştir.
Sonuç olarak kestane püskülü ekstraktı eklenmesi sosislerin lipit oksidasyonunu yavaşlatmış ve duyusal özellikleri açısından da düşük konsantrasyonlarda katılmasının etkili bir şekilde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In recent years, consumer interest in natural foods has increased, leading to a rise in related research and studies. This study investigated the quality and technological properties of sausages produced by adding different amounts of chestnut husk extract and chestnut husk powder. The sausages were formulated into six different groups: Control 1 (K1, without BHT), Control 2 (K2, with 100 ppm BHT), 0.1% chestnut extract (KE1), 0.2% chestnut extract (KE2), 0.5% chestnut husk powder (KT1), and 1.0% chestnut husk powder (KT2). The quality characteristics of the sausage samples were analyzed during storage at 0, 30, 60, and 90 days.
During storage (0, 30, 60 and 90 days), pH, free fatty acidity, conjugated diene and TBARS analyses were performed in all samples. It was determined that both application and storage had significant effects on pH, free fatty acidity, conjugated diene and TBARS values of sausages. No significant effect was observed in TBARS values of chestnut tassel extract and chestnut tassel powder samples during storage until the 60th day, but a significant decrease occurred in the following period. In addition, it was observed that samples with chestnut tassel extract and chestnut tassel powder were more resistant to oxidation compared to control samples. Chestnut tassel extract and powder added to sausages to delay lipid oxidation by increasing the antioxidant capacity had an effect on oxidation, and as the amount of additives increased, antioxidant capacity increased and lipid oxidation was delayed.
As a result of sensory analysis, it was determined that sausages with 0.1% chestnut tassel extract and 0.5% chestnut tassel powder were close to the control groups, but sausages with 0.2% chestnut tassel extract and 1.0% chestnut tassel powder were less appreciated.
As a result, the addition of chestnut tassel extract slowed down the lipid oxidation of the sausages and it was determined that its addition at low concentrations could be used effectively in terms of sensory properties.