Mersin ili Mut civarında yetiştirilen ve dondurarak kurutulmuş (liyofilize) sarılob ve göklob incirlerin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physical chemical properties of freeze dried (lyophilized) sarilob and goklob figs growed around Mut in Mersin province
Yazar: MERVE MEMİLİ
Danışman: DOÇ. DR. SALİH AKSAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemiz sahip olduğu ekolojik koşullar ve gen kaynakları zenginliği açısından, kurutmalık ve sofralık incir yetiştiriciliği ve dolayısıyla incir ticaretinde dünyanın ilk sırasında yer almaktadır. Bugüne kadar incirin biyoaktif bileşen içeriği ve fonksiyel özelliği ile ilgili yapılan çalışmaların büyük bir bölümünü taze olarak tüketilen incir çeşitleri oluşturmuş ve çeşitli kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulan gıdalarda antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı, renk özellikleri gibi çalışmalar yapılmıştır. Ege bölgesinde yetiştirilen Sarılob incir çeşidinin kurutmaya en uygun olan çeşit olduğu görülürken bu çalışmada Akdeniz bölgesinde sofralık çeşit olarak bilinen Sarılop incir ve Göklob incirin dondurularak kurutma (liyofilizasyon) yöntemi ile kurutulması sonucunda fiziksel özellikleri (meyve rengi, Brix, pH, toplam asitlik, nem miktarı, su aktivitesi), duyusal özellikleri ve kimyasal özellikleri (toplam fenolik madde miktarı, rehidrasyon kapasitesi) incelenmiştir.
Yapılan renk analizi sonuçlarına göre göklob incir sarılob incire göre daha parlak daha kırmızı ve daha yeşil olduğu görülmüştür. Brix değeri kurutulmuş sarılob incirde 17,9, göklob incirde ise 17,85'tir. Kurutulmuş sarılob ve göklob incirlerin sırasıyla analiz sonuçları; pH 5,46-4,89, toplam asitlik 0,73-1,04, nem 0,91-1,29, su aktivitesi 0,24-0,20, rehidrasyon kapasitesi 223-135 olarak ölçülmüştür. Sarılob incirin 69,83, göklob incirin ise 76,89 gallik asit cinsinden fenolik madde içerdiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme ile tüketici tercihi test edilmiş, kurutulan örneklerin genel beğeni puanlarının birbirine yakın ve yüksek, renk ve görünüş olarak göklob incirin, koku, lezzet, tat ve tekstürde ise sarılob incirin puanlaması daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Elde edilen bulgular doğrultusunda, Mut bölgesinde yetişen incirlerin içerdikleri antioksidan miktarı ile insan sağlığı üzerindeki olumlu yönde etkilerinin olabileceği, dondurularak kurutma yöntemi ile ticari değerinin yükseltilerek ihraç edilebilecek kalitede son ürün haline geldiği belirlenmiştir.

Abstract:
In terms of its ecological conditions and richness of gene resources, our country ranks first in the world in dried and table fig cultivation and therefore in fig trade. To date, most of the studies on the bioactive component content and functional properties of figs have been carried out on fig varieties consumed fresh, and studies such as antioxidant activity, total phenolic content and color properties have been carried out in dried foods using various drying methods. While it is seen that the Sarılob fig variety grown in the Aegean region is the most suitable variety for drying, in this study, physical properties (fruit color, Brix, pH, total acidity, moisture content, water activity), sensory properties and chemical properties (total phenolic matter content, rehydration capacity) of Sarılop fig and Göklob fig, which are known as table varieties in the Mediterranean region, were examined by freeze drying (lyophilization) method.
According to the results of the color analysis, it was seen that the göklob fig is brighter, redder and greener than the sarılob fig. The Brix value is 17.9 in sarılob figs and 17.85 in göklob figs. Analysis results of dried sarılob and göklob figs, respectively; pH 5.46-4.89, total acidity 0.73-1.04, moisture content 0.91-1.29, water activity 0.24-0.20, rehydration capacity 223-135. It was determined that the sarilob fig contains 69.83 and the sarılob fig 76.89 gallic acid phenolic substances. Consumer preference was tested with sensory evaluation, and it was determined that the general appreciation scores of the dried samples were close to each other and higher, the göklob fig was higher in terms of color and appearance, and the sarılob fig was higher in terms of smell, taste, taste and texture.
In line with the findings obtained, it was determined that the figs grown in the Mut region may have positive effects on human health with the amount of antioxidants they contain, and by increasing their commercial value with freze drying method, they become a final product of exportable quality.