Şeker alkolleri ve yeni nesil antioksidan etkili tatlandırıcıların bisküvi kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of sugar alcohols and new generation sweeteners of antioxidant property on biscuit quality characteristics
Yazar: MEHMET GÜLDANE
Danışman: DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bisküvi üretiminde tatlandırıcı olarak sukroz, D-psikoz ve şeker alkollerinden sorbitol ve ksilitol %100,%75, %50 ve %25 oranlarında kullanılmış; ürünlerin kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri tesbit edilmiştir. Bisküvilerde toplam fenol ve toplam antioksidan kapasite analizlerinin yanısıra hidroksi metil furfural (HMF) analizleri de yapılmıştır.  Yapılan analizlerin sonucunda, farklı formülasyondaki bisküvilerin kül, protein, yağ ve protein sindirilebilirliği oranları arasında önemli bir fark bulunmazken (p>0,05),  şeker alkolleri içeren bisküvilerin nem değerleri kontrol örneğinden düşük bulunmuştur. D-psikoz kullanılarak üretilen bisküviler sukroz ve şeker alkolleri kullanılarak üretilenlere kıyasla daha düşük L* renk değerleri ve daha yüksek a* renk değerlerine; daha büyük yükseklik ve daha küçük çap değerlerine sahip bulunmuşlardır (p≤0,05). Genel olarak, sıcaklık ve sürenin artmasına bağlı olarak bütün örneklerin fiziksel özelliklerinin iyileştiği, L* renk değerlerinin düştüğü ve a* renk değerlerinin yükseldiği belirlenmiştir. D-psikoz içeren örneklerin renkleri duyusal olarak yüksek puan almış olmakla birlikte %75 sukroz-%25 D-psikoz içeren örnekler duyusal analizde yüksek kabul edilebilirliğiyle en beğenilen ürün olmuştur. Sukrozun %50 oranında şeker alkolleriyle ikame edilmesiyle elde edilen bisküvi hamurları %100 sukroz içeren bisküvi hamurlarından daha yüksek yapışkanlık ve daha düşük sertlik değerlerine sahip olmuşlardır. Sukroz ve D-psikozun beraber kullanıldığı (1:1, w:/w) bisküvilerin sertlik ve toplam yük döngüsü değerleri en yüksek bulunurken, sukroz ve şeker alkollerinin beraber kullanıldığı (1:1, w/w) bisküvilerin sertlik ve toplam yük döngüsü değerleri en düşük bulunmuştur. Pişirme sıcaklığı ve süresindeki artışa bağlı olarak bütün örneklerin toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite ve HMF değerlerinin arttığı belirlenmiştir. D-psikozlu bisküviler diğer bütün örneklerden daha yüksek toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite ve HMF içeriğine sahip bulunmuştur. Bütün örnekler için su aktivitesi 0,4'ün altında olanlarda HMF'nin daha yüksek oranlarda oluştuğu belirlenmiştir (p≤0,05). Elde edilen veriler sukrozun yerine ikame edilen tatlandırıcıların bisküvilerin fiziksel, besinsel, duyusal ve fonksiyonel özelliklerini etkilediğini göstermiştir. Tatlandırıcıların bisküvi formülasyonuna katılmasıyla düşük kalorili besleyici ve duyusal olarak kabul edilebilirliği yüksek bisküviler elde edilebilmektedir.

Abstract:
In this study, sweeteners such as sucrose, D-psicose and sorbitol and xylitol from sugar alcohols were used in 100%, 75%, 50% and 25% proportions for biscuit production; and chemical, physical, texturel and sensory properties of the products were investigated. Besides, total phenol, total antioxidant and hydroxymethyl furfural (HMF) analyses were done, too. As a result of the analysis, while there was no significant difference between ash, protein, fat and protein digestibility proportions of biscuits with different formulations (p>0,05), moisture contents of biscuits which contain sugar alcohols were found lower than control sample. Biscuits produce using D-psicose found  to have lower L* and higher a* color values; bigger height and smaller diameter values in comparison with  produced using sugar alcohols (p≤0,05). It was determined that, generally, physical parameters of all samples were improving, and L* color values were decreasing and a* color values were increasing depending on the temperature and time increase. Although color of the samples containing D-psicose took high score as a point of sensory, samples containing 75% sucrose-25% D-psicose was the favourite sample in the sensory evaluation with high acceptancy. Biscuit dough yielded replacing sucrose with sugar alcohols in proportion of 50% have had higher values of adhesiveness and lower values of hardness than the 100% sucrose-containing biscuit dough. Hardness and total load circle values of biscuits, sucrose and D-psicose used in combination (1:1, w/w), was found the highest and biscuits, sucrose and sugar alcohols used in combination (1:1, w/w), was found the lowest. Total phenol, total antioxidant and HMF values of all samples was found to rise depending on the temperature and time increase. D-psicose containing biscuits were found to have higher total phenol, total antioxidant capacity and HMF content than all the other samples. For all samples, HMF was determined to occur at higher rates in samples which was the water activity lower than 0.4. The obtained datas showed that other sweeteners substituted for sugars affect the physical and nutritional properties of biscuits. Reduced calorie nutritional biscuits could be obtained from incorporating the sweeteners into formulation.