Türkiye'de tüketilen bazı baharatların kimyasal bileşenlerinin ve  antioksidan aktivitelerinin  belirlenmesi
Determination of chemical composition and antioxidant activities of some spices consumed in Turkey
Yazar: FERESHTEH ESKANDARI
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM SÖĞÜT
Ege Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Analitik kimya = Analytical chemistry ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Aspir = Safflower ; Baharatlar = Spices ; Kakule = Cardamom ; Karabiber = Black pepper ; Kimyasal bileşenler = Chemical component ; Serbest radikaller = Free radicals ; Sumak = Sumach ; Türkiye = Turkey

Özet:
Serbest radikaller yaşam için gerekli olduğu halde, kanser, damar tıkanıklığı, Alzheimer, Parkinson ve diğer pek çok hastalık ile bağlantılıdır.  Antioksidanlar, serbest radikallerin elektron kapmasını ve hasara neden olmasını önleyen moleküllerdir. Meyveler ve sebzeler doğal antioksidan kaynağı olarak tanımlanmışlardır. Son yıllarda baharatların sadece aroma ve lezzet verici olduğundan üstün, antioksidan özelliğe sahip oldukları tespit edilmiştir. Karabiber, pul biber ve kekik gibi çeşitli baharatların antioksidan aktivitesi bulunduğu yapılan çalışmalarda rapor edilmiştir.Bu çalışmadaki amaç, Türkiye deki bazı baharatların antioksidan aktiviteleri ve bu baharatların kimyasal yapılarının belirlenmesidir. Yapılan çalışmada, 5 çeşit baharat, Aspir, Kakule, Karabiber, Sumak ve Tarhun antioksidan aktivite tayin için tercih edilmiştir. Bu baharatların etanol, su ve metanol gibi farklı çözücüler ve farklı oranlardaki ekstrelerin  antioksidan kapasiteleri, 3 yöntemle belirlenmiştir. Bu yöntemler 2,2'-difenil pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikalini yakalama kapasitesi, troloks eşdeğer antioksidan tayini  (TEAC) yöntemi ve bakır (II) iyonu indirgeme esaslı antioksidan kapasite (CUPRAC) yöntemdir. 
Elde edilen sonuçlara göre, DPPH yönteminde, α-tokoferol standardına  göre,tarhunun metanol ekstratı dışında, tüm baharatların  etanol ve metanol ekstratlarını düşük antioksidan kapasiteye sahip olduğu, etanol/su (1:1, 1:4) ve su  ekstratlarının daha yüksek yüzde azalma gösterdiği tespit edilmiştir. TEAC yöntemine göre sonuçlar değerlendirildiğinde baharatlar için en uygun çözücünün etanol olduğu, kakule ve sumağın tüm ekstratlarının diğer baharatlara göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu gözlenmiştir.CUPRAC yöntemine göre, tarhun en yüksek antioksidan kapasiteye sahip baharattır ama CUPRAC yönteminde Kakule ve Aspir  gösterilmiştir. CUPRAC yönteminde en iyi sonuç veren çözücü metanol ve TEAC yönteminde etanol ve DPPH yönteminde etanol ve etanol ile su karışımı her baharat için iyi bir sonuç verdiği gösterilmiştir.Bu çalışmada aspirin etanol/su (1:1) ekstresinde, benzoik asit ve tarhunun bütün ekstrelerinde, kafeik asit 2,5-dihidroksibenzoik asit, vanilin ve ferrulik asit standartlari farklı miktarlarla, mevcut olduğu, UPLC yardımıyla kanıtlanmıştır.Anahtar kelimeler: (DPPH; TEAC; CUPRAC; UPLC; Baharat)

Anahtar kelimeler: (DPPH; TEAC; CUPRAC; UPLC; Baharat)

Abstract:
Free radicals are necessary for life but they are linked to most of diseases. Antioxidants are the molecules that prevent the free radicals grabing electron and cousing damage. fruits and vegetables are the natural antioxidant sources. Spices are famous with their flavorable feature but in the recent years the antioxidant characterisitic of spices are proved by researchers. Black pepper, scaley pepper and  thyme are the examples of antioxidant sources that are reported in the previous researches.The purpose of this work is the determination of the antioxidant activity and chemical structure of some spices in Turkey. İn this study, safflower (Carthamus tinctorius), Cardamom (Eletteria Cardamomum), Sumac (Rhus Coriaria L.) and Tarragon (Artemisia dranculus) are selected for determination of antioxidant capacity. The antioxidant activity of water, methanol and ethanol extracts of these spices are determined. The methods are used for this purpose are; 2,2-Diphenyl-1-picryhydrazyl radical scavenging (DPPH) assay, the trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) assay and the cupric reducing antioxidant power (CUPRAC) assay.
According to results; DPPH method show that, according to the α-tocopherol as the standart, all of the ethanol and methanol extract of spices, except of methanol extract of tarragon, have the lowest antioxidant activity. DPPH assay also identifies that the water and ethanol/water (1:1, 1:4) extracts of spices Show the highest antioxidant activity. The best solvent for spices extracts is ethanol in the TEAC assay and in the all of extracts Cardamom and Sumac show the highest antioxidant activity. According to the results, tarragon has the highest cupric reducing antioxidant power.In this study, the present of benzoic acid is proved in the ethanol/water (1:1) extrract of the safflower by the UPLC. Furthermore, 2,5-dihydroxybenzoic acid, caffeic acid, vanilin and ferullik acid are present in the all of tarragon extracts with different amounts.

Key Words: (DPPH; TEAC; CUPRAC; UPLC; Spices)