Şalgam suyunda bozulma yapan mayaların atımlı uv ışık ile inaktivasyonu
Inactivation of yeasts which causes spoilage of shalgam beverage by using pulsed uv light
Yazar: HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
Danışman: PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI ; YRD. DOÇ. DR. MELTEM NENE KEKLİK
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Çalışmada doğrudan yöntemle üretilen şalgam suyu, uygun koşularda bekletilerek bozulması sağlanmış ve bozulan şalgam sularından bozulmaya neden olan maya izole edilmiştir. İzole edilen ve BBL Cyrstal cihazı ile tanımlaması yapılanan maya Candida inconspicua olarak belirlenmiştir. 
Çalışmada, şalgam suyuna inoküle edilen C. inconspicua'nın inaktivasyonu ve şalgam suyunun fiziksel ve kimyasal özellikleri 3 farklı uzaklık (5, 8 ve 13 cm), 5 farklı sürede (5, 15, 30, 45 ve 60 sn) uygulanan Atımlı UV ışığın etkisi araştırılmıştır. Ayrıca uygulan Atımlı UV ışığın şalgam suyunun fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi, soğukta depolanmış (kontrol) ve pastörize edilmiş şalgam suları ile karşılaştırılmıştır. Karşılaştırmada, Atımlı UV ışığa 5, 8 ve 13 cm uzaklıklarda en kısa süre (5 sn) uygulama sonuçları kullanılmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre Atımlı UV ışık uygulanan şalgam sularının pH, toplam asitlik, monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde, renk yoğunluğu, renk tonu, parlaklık, %OY420 sarı, %OY520 kırmızı, %OY620 mavi renk değerleri pastörizasyona göre soğutulmuş şalgam suyu bulgularına daha yakın olarak bulunmuştur. Atımlı UV ışık uygulamasında UV lambaya yakınlık ve uygulama süresi arttıkça etkinin pastörizasyona yaklaştığı belirlenmiştir. 
İnaktivasyon çalışmalarında şalgam suyuna inoküle edilen C. inconspicua inaktivasyonu başlangıç mikroorganizma yüküne göre en en yüksek 2,80 log azalma ile 5 cm 60 sn uygulamalarında, en düşük 1,46 log azalma  ile 13 cm 5 sn uygulamasında belirlenmiştir. Lambaya yakınlık ve uygulama süresi arttıkça C. inconspicua inaktivasyonun arttığı belirlenmiştir. İnaktivasyon çalışmalarının uygunluğu 1. Dereceden reaksiyon kinetiği ve Weibull model ile araştırılmıştır. 1. Derece  
reaksiyon kinetiği ve Weibull model parametreleri karşılaştırıldığında Atımlı UV ışık ile C. inconspicua? nın inaktivasyonunun açıklamasında Weibull modelinin daha başarılı olduğu (R2, 0,951; 0,977; 0,982) belirlenmiştir. Ayrıca Atımlı UV ışık ile C. inconspicua inaktivasyonında başlangıç mikroorganizma yoğunluğuna göre 1 log azalma için gerekli enerji dozu olarak ifade edilen dR. değeri Weibull model ile 5, 8 ve 13 cm için sırasıyla 5,965; 4,092; 2,981 J/cm2 olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, shalgam beverage, which was produced by direct method, was spoilt by storing it under suitable conditions, and the yeast which caused the spoilage was isolated from the shalgam beverage. The isolated yeast was identified as Candida inconspicua by using BBL Crystal device.
In the study, the effect of pulsed UV light applied at three different distances (5, 8 and 13 cm) and five different times (5, 15, 30, 45 and 60 s) on the inactivation of C. inconspicua inoculated into the shalgam beverage and on the physical and chemical properties of shalgam beverage were investigated. In addition, the physical and chemical properties of shalgam beverage treated with pulsed UV light were compared with those of chilled (kontrol) and pasteurized shalgam beverage. The data obtained at the minimum treatment time (5 s) at 5, 8, and 13 cm distances from the quartz window were used for the comparison.
According to the findings of the study, the values of pH, total acidity, monomeric anthocyanin, total phenolic compounds, chroma, hue, brightness, OD420% yellow, OD520% red, OD620% blue color components obtained for shalgam beverage treated with pulsed UV light were found closer to those obtained for chilled samples rather than those for pasteurized samples. It was observed that when the lamp proximity and application time increased, the effect of pulsed UV light became more similar to the effect of pasteurization.
It was found that the maximum log reductions of 2,80 in C. inconspicua population were obtained after pulsed UV light treatment at 5 cm-60 s and the minimum log reduction of 1,46 was obtained at 13 cm for 5 s applications, respectively. It was observed that as the lamp proximity and application time increased, the inactivation of C. inconspicua also increased.
The goodness fit of inactivation was investigated by the first-order reaction kinetics and the Weibull model. It was found that the Weibull model was found more successful compared to the first-order reaction kinetics (R2, 0,951; 0,977; 0,982) in describing the inactivation of C. inconspicua by pulsed UV light. Also, the energy dose required to decrease the microbial population by 1 log, referred to as dR value, was found to be 5,965; 4,092; 2,981 J/cm2 for 5, 8, and 13 cm, respectively, using the Weibull model.