Yiyecek-içecek işletmelerinde COVID-19 sonrası değişiklikler: Gaziantep ili örneği
Changes in food-beverage businesses after COVID-19: Gaziantep province example
Yazar: SUZAN YILDIZ
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM GİRİTLİOĞLU
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Bu çalışma, Covid-19 pandemisinin yiyecek ve içecek sektöründeki etkilerini ve
pandemi sonrası dönemde Gaziantep ili'nde faaliyet gösteren işletmelerde
gerçekleşen değişiklikleri incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırmada, pandeminin
sektörde yarattığı zorluklar, işletmelerin aldığı önlemler ve uyum stratejileri,
gastronomi turizmi açısından önemli bir destinasyon olan Gaziantep ili üzerinden
ayrıntılı bir şekilde analiz edilmektedir. Bu amaç doğrultusunda, nitel araştırma
yöntemlerinden fenomenolojik araştırma deseni benimsenmiştir. Fenomenolojik
analiz, katılımcıların deneyimlerini derinlemesine anlamayı hedeflemekte ve bu
analiz yöntemi, işletmelerin deneyimlerini önyargısız bir şekilde anlamlandırmayı
sağlamaktadır. Çalışma kapsamında 11 farklı yiyecek-içecek işletmesinin
yöneticileriyle 20. 07.2023-31.07.2023 tarihleri arasında derinlemesine mülakatlar
yapılmış, elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuş, katılımcıların
deneyimlerinden ortaya çıkan temalar ve kodlar incelenmiştir. Araştırmada kolayda
örnekleme yöntemi kullanılmış ve görüşmeyi kabul eden 11 yönetici ile görüşme
yapılmıştır. Araştırmanın sonuçları, pandeminin işletmeler üzerindeki etkilerini
detaylı bir şekilde ortaya koymuştur. Araştırmanın sonuçlarına göre; pandemi öncesi
ve sonrası dönemde işletmelerin misafir kapasitelerinde, personel istihdamında, gelir
yapısında ve işletme imajında önemli değişikliklerin yaşandığı belirtilmektedir.
Pandemi nedeniyle işletmelerin misafir ağırlama kapasiteleri düşmüş, sosyal mesafe
önlemleri ve kapasite kısıtlamaları nedeniyle misafirlerini daha az kabul etmek
zorunda kalmışlardır. Bu durum, işletmelerin operasyonel stratejilerini ve gelir
yapılarını etkilemiştir. Personel istihdamında da pandemi sonrası dönemde
azalmaların yaşandığı gözlemlenmiştir. İşletmeler gelir kaybını dengelemek için
personel sayılarını düşürmüşlerdir. Gelir yapısında yaşanan değişiklikler, işletmelerin
alternatif gelir kaynaklarına yönelmesine neden olmuş; teslimat hizmetleri ve
çevrimiçi siparişler gibi alanlarda yenilikçi çözümler geliştirilmiştir. Ancak, bu
dönemde işletme müşteri memnuniyetinde olumsuz etkilerin olduğu görülmüştür.

Abstract:
This study aims to investigate the impact of the Covid-19 pandemic on the food and
beverage sector and the changes that have occurred in businesses operating in
Gaziantep province in the post-pandemic period. The research explores the
challenges posed by the pandemic to the sector, the measures and adaptation
strategies taken by businesses, and the detailed analysis of Gaziantep province, an
important destination for gastronomic tourism. The phenomenological research
design, a qualitative research method, was adopted to achieve this goal.
Phenomenological analysis aims to understand participants' experiences in depth, and
this method facilitates an unbiased interpretation of business experiences. Within the
scope of the study, in-depth interviews were conducted with the managers of 11
different food and beverage businesses between 20.07.2023 and 31.07.07 2023. The
obtained data were subjected to content analysis, and the themes and codes emerging
from the participants' experiences were examined. The study used convenience
sampling, resulting in interviews with eleven consenting managers. The study's
findings provide a comprehensive picture of the impact of the pandemic on
organizations. According to the findings, there were significant changes in
businesses' guest capacity, staff employment, income structures and business image
in the pre-and post-pandemic periods. As a result of the pandemic, businesses' guest
capacity decreased, and they had to accept fewer guests due to social distancing
measures and capacity limitations.
This situation has affected the companies' operational strategies and income
structures. Reductions in employment were also observed in the post-pandemic
period. Enterprises reduced the number of employees to compensate for the loss of
income. Changes in income structures led companies to look for alternative sources
of income, resulting in the development of innovative solutions in areas such as
delivery services and online ordering. However, negative effects on customer
satisfaction within businesses were observed during this period.