Bitlis'teki gıda üreten işletmelerin hijyenik kalitesi, iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları
Hygienically quality, applications of occupational health and safety of food producing businesses in Bitlis
Yazar: HARUN TALİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
Bitlis Eren Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda işleme tesisleri = Food processing plants ; Hijyen = Hygiene ; İş güvenliği = Work safety ; İş sağlığı = Occupational health

Özet:
Sağlıklı ve güvenli gıda üretiminde hijyen ve sanitasyon ilkelerine bağlı işletme ve yönetim uygulamalarının yanında, gıda işçilerinin sağlıklı ve güvenli bir işyeri ortamında üretim gerçekleştirmelerini sağlayan iş sağlığı ve güvenliği ilkelerinin de koşulsuz ve sürekli uygulanması gerekmektedir. 
Bu tez çalışmasında Bitlis ilinde faaliyet gösteren, gıda işletmelerinin hijyenik kalitesi ile iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları araştırılmıştır. Bitlis ili Merkez ilçesi ve diğer ilçelerinde faaliyet gösteren, araştırmaya katılmayı gönüllü olarak kabul eden, çeşitli gıda ürünlerinin üretimini gerçekleştiren 51 adet gıda işletmesi araştırmaya dahil edilmiştir. 
Elde edilen veriler IBM SPSS 25.0 paket programında istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Kategorik ve sürekli değişkenler için tanımlayıcı istatistikler verilmiş, kategorik değişkenler arasındaki ilişkiler Ki-Kare testi ve Fisher's Exact test ile analiz edilmiştir. p<0,05 düzeyi istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir.
Gıda işletmelerindeki gıda güvenliği sisteminin uygunluğunu gösteren kontrol noktalarında 51 işletmeden sadece 24 işletmenin personele periyodik eğitim verdiği tespit edilmiştir. Gıda işletmelerindeki ürün hijyeninin uygunluğunu gösteren kontrol noktalarında muhafaza koşullarının uygunsuzluğunun %45,1 (n=23) olduğu gözlenmiştir. Gıda işletmelerindeki işletme hijyeninin uygunluğunu gösteren kontrol noktalarında işletmelerin %43,1'inin (n=22) el dezenfektanı mevcudiyeti ve kullanımı açısından uygun olmadığı görülmüştür. 
Gıda işletmelerinin iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili bazı özelliklerinin dağılımına göre işletmelerin %21,6'sında (n=11) sorumlu yönetici olmadığı, %86,3'ünde (n=44) işyeri hekiminin bulunmadığı ve %66,7'sinde (n=34) risk analizi yapılmadığı tespit edilmiştir. Gıda işletmelerinin gıda sağlığı ile ilgili bazı özelliklerinin dağılımına göre işletmelerin %37,3'ünde (n=19) HACCP planı olmadığı, %54,9'unda (n=28) gıda kodeksine uygunluk belgesi olmadığı ve işletmelerin %17,6'sının (n=9) Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetlenmediği gözlenmiştir. 51 işletmenin 27 tanesinde (%52,9) HACCP ile ilgili eğitimin verilmediği ve bu işletmelerden %88,9'unda (n=24) son 5 yılda iş kazası gerçekleştiği saptanmıştır (p<0,05). 
Hem gıda güvenliğinin hem de iş sağlığı ve güvenliğinin temini ve sürekliliği için işletme sahiplerinin, sorumlu yöneticilerin ve gıda işçilerinin sorumluluklarının farkında olarak her koşulda yerine getirmesi ve devletin gıda işletmelerini denetleme görevini aksatmadan sürdürmesi gerekmektedir.

Abstract:
In the production of healthy and safety food, in addition the business and management practices based on the principles of hygiene and sanitation, the principles of occupational health and safety that enable food workers to perform production in a healthy and safety workplace environment must be applied unconditionally and continuously.
In this thesis study, hygienic quality and occupational health and safety practices of food businesses operating in the province of Bitlis were investigated. 51 food businesses, operating in Merkez district and other districts of Bitlis province, voluntarily accepting to participate in the research and producing various food products were included in the research.
The obtained data were statistically evaluated in the IBM SPSS 25.0 package program. Descriptive statistics were given for categorical and continuous variables, and the relationships between categorical variables were analyzed with Chi-Square test and Fisher's Exact test.  p<0.05 level was considered statistically significant.
It has been determined that only 24 businesses out of 51 businesses provide periodic training to their personnel at the control points that show the compliance of the food safety system in food businesses. It was observed that the inconvenience of storage conditions was 45.1% (n=23) at the control points showing the suitability of product hygiene in food businesses. It was seen that 43.1% (n=22) of the establishments were not suitable in terms of the presence and use of hand disinfectant at the control points showing the suitability of business hygiene in food establishments.
It was determined, according to the distribution of some characteristics of food businesses related to occupational health and safety, that 21.6% (n=11) did not have a responsible manager, 86.3% (n=44) did not have a workplace doctor, and 66.7% (n=34) risk analysis was not performed. It was observed, according to the distribution of some food health-related characteristics of food businesses, that 37.3% (n=19) of the businesses did not have a HACCP plan, 54.9% (n=28) did not have a certificate of conformity with the food codex, and 17.6% of the businesses (n=9) was not inspected by the Ministry of Agriculture and Forestry. It was determined that 27 (52.9%) of 51 businesses did not give training on HACCP and 88.9% (n=24) of these businesses had occupational accidents in the last 5 years (p<0.05). 
In order to ensure and maintain both food safety and occupational health and safety, business owners, responsible managers and food workers should be aware of their responsibilities under all circumstances, and the state should continue its duty to supervise food businesses without interruption.