Ev dışı et tüketimi
Out of home meat consumption
Yazar: TUFAN SÜREN
Danışman: DOÇ. DR. SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda tüketimi = Food consumption ; Tüketim = Consumption ; Tüketim alışkanlıkları = Consumption habits ; Tüketim davranışları = Consumption behaviours ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Son yıllarda ev dışı gıda tüketimi hızla artmakta, et tüketimi de ev dışı gıda tüketiminin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Ülkemizde ev dışı gıda tüketiminde et yemeklerinin yeri, et tüketimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi, et yemekleri satılan işletmelerde, çalışanların ve bu işletmelere giden kişiler hakkında bilgiler, müşterilerin işletme ve yemeklerle ilgili görüş ve beklentilerinin tespit edilmesi, bu çalışmanın temel konusunu oluşturmuştur. Araştırmaya Turizm işletme Belgesi olan 1. ve 2. sınıf lokantalar içinden menüsünde Türk mutfağına yönelik et yemekleri bulunan 30 işletme katılmıştır. Araştırmaya 90 işletme çalışanı, 90 müşteri olmak üzere toplam 180 kişi katılmıştır. Çalışanların 81'i erkek, %60,0'ı lise mezunudur. Yöneticilerin yaş ortalaması 49,9, aynı işletmede çalışma süreleri ortalaması ise 11,8 yıldır. Servis çalışanlarının yaş ortalaması 31,2, mutfak çalışanlarının ise 32,9 yıldır.  Servis çalışanlarının aynı işletmede çalışma süreleri ortalaması 3,9, mutfak çalışanlarının ise 4,7 yıldır. Verilerin toplanmasında et lokantalarını tercih edenlere, işletme yöneticisine ve personeline uygulanan anket formları (Ek1, 2, 3) ve iş yeri gözlem formu (Ek 4) kullanılmıştır. Elde edilen verilerin frekans/yüzde analizleri yapılmış, uygun olan verilerde çeşitli değişkenler kullanılarak bağımsız örneklemler için t-testi, tek örneklem t-testi, Ki-Kare bağımsızlık testi (crosstabs), Kruskal-Wallis H testi istatistiksel analizleri yapılmıştır. İşletmenin günlük ortalama müşteri sayısının 101-200 kişi arasında, en yoğun öğünün akşam öğünü, en yoğun mevsimin yaz olduğu görülmektedir. Kadınların dana etini erkeklere göre daha çok tükettikleri (p<0,05), eğitim durumu yükseldikçe dışarıda yemek yeme sıklığının azaldığı (p<0,05), eğitim durumu ile tüketilen et çeşidi ve et yemeği arasında, gelir durumlarına göre et çeşidi, et yemeği ve dışarıda yemek yeme sıklığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Evde yapılamayacak et yemeklerini yiyebiliyorum, daha ekonomik oluyor, daha lezzetli oluyor,  farklı et yemeklerini tadabiliyorum, evde kokuya neden oluyor, evde mangal veya ızgara hazırlama imkanım yok ve yöresel yemekleri yiyebiliyorum faktörleri kararsız seçeneğinden anlamlı olarak (p<0,05) farklılık göstermektedir. Müşterilerin dışarıda yedikleri et yemekleri ile ilgili görüşleri analiz sonuçlarına göre 6 görüşte aritmetik ortalamalar 3 (orta) seçeneğinden anlamlı olarak (p<0,05) farklılık göstermektedir. Cinsiyetler arasında tüketilen et yemeği ve dışarıda yemek yeme sıklığı açısından, eğitim durumuna göre tüketilen et çeşidi ve et yemeği açısından istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Müşterilerin gelir durumlarına göre et çeşidi, et yemeği ve dışarıda yemek yeme sıklığı konularına ilişkin sorulara verdikleri cevaplar arasında ve müşterilerin dışarıda et tükettikleri mevsim ve öğün arasındaki ilişkiye bakılmış ancak istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,01). Müşterilerin dışarıda et yemeği yedikleri işletmelerden beklentilerini olduğunu belirten 58 katılımcının %36,2'si dışarıda yedikleri et yemeklerinin daha ucuz olması gerektiğini düşünmektedirler. Turizm İşletme Belgesi (TİB) sahibi olmayan lokantalarda yapılacak benzer çalışmaların, konunun daha geniş kapsamda ele alınması bakımından önem taşıyacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Out-of-home food consumption has been rapidly increasing in recent years while meat consumption is an essential part of the out-of-home consumption. The main subject of this study is the position of meat dishes in out-of-home food consumption in our country, determination of factors affecting meat consumption, information on the businesses selling meat dishes, employees of these businesses and people visiting these businesses, and establishing the views and expectations of the customers on the business and dishes. 30 restaurants with Tourism Operation License in the 1st and 2nd class serving Turkish meat dishes participated in this study. The study covered 180 people including 90 employees and 90 customers. 81 of the employees are male and 60,0% of them high school graduates. The average age of the managers is 49,9 years while the average time for working at the same business is 11,8 years. Average age of the service employees is 31,2 years and that of the kitchen employees is 32,9 years. The average time of working at the same business of the service employees is 3,9 years and that of the kitchen employees is 4,7 years. Survey forms and business place observation forms were applied to the people choosing meat restaurants, personnel and manager of the business for data collection. The frequency and percentage analyses of the obtained data were conducted as well as the statistical analyses of t-test, single sample t-test, Chi-square independence test (crosstabs) and Kruskal-Wallis H test for independent samples using several variables in appropriate data. It was observed that the daily average number of the business is between 101-200, the busiest meal time is the dinner, the busiest season is summer. It was found that women consume veal more than men (p<0,05), that the frequency of eating out is reduced while education status gets higher (p<0,05), that there is no statistically significant difference between the type of meat, meat dish and frequency of eating out (p>0,05). The factors of "I can eat meat dishes that cannot be cooked at home, "it is more affordable",  "it is more tasty", "I can taste different meat dishes", "it causes smell at home", "I don't have barbeque possibilities at home" and "I can eat local dishes" are significantly different than the irresolute  option (p<0,05). According to the results of analysis on the views of customers on the out-of-home meat dishes, arithmetic averages in 6 views are different from the choice 3 (medium) (p<0,05). No statistically significant difference was found between genders regarding the meat type, meat dish, education status, out-of-home eating frequency (p>0,05). There was no statistically significant difference between the season and meal of out-of-home meat consumption of customers as well as between the responses of the customers regarding the meat type, meat dish and out-of-home eating frequency according to their income status (p>0,01).  36,2% of the 58 participants who expressed expectations from the businesses where they eat out-of-home customers believe that the meat dishes should be more affordable. Similar studies to be conducted with restaurants without Tourism Operation License are considered to be important for providing a more comprehensive coverage to the subject.