Kekik ve defne uçucu yağlarını içeren yenilebilir kitosan ve karboksimetil selüloz filmlerin, antibakteriyal ve bazı karakteristik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antibacterial, physical and mechanical properties of edible chitosan and carboxymethyl cellulose films containing thyme and defne essential oils
Yazar: RIZA SEVER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE AKSAN ALDANMAZ
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yenilebilir kitosan ve karboksimetil selüloz filimler üretilmiş ve bu filmlere farklı konsantrasyonlarda (%0.012, %0.025 ve %0.037 ml) kekik, defne ve kekik+defne uçucu yağı ilavesi yapılarak karakteristik (kalınlık, renk, mikro yapı, tekstür) ve antibakteriyal özellikleri incelenerek karşılaştırma yapılmıştır. 
	Araştırmada, film kalınlığı ölçüm sonucunda yenilebilir karboksimetil selüloz filmleri  (kontrol 0.133±0.017 mm ), yenilebilir kitosan filimlere (kontrol 0.10±0.018 mm) göre daha kalın film kalınlığı saptanmıştır. Her iki örnekte de ilave edilen uçucu yağlar film kalınlığını azalttığı tespit edilmiştir.
	 Yenilebilir kitosan filmlerin kontrol gruplarının L* (parlaklık) değerleri Calorimeter:Dayligt analiz parametreleri için sırasıyla; 21.52±0.64:21.41±1, 22,03±2.27: 22,01±2.54  a*(kırmızılık)  değerleri sırasıyla -2,62±0.29:-1.88±0.19, 1.7±0.93:-0,9±0.19  b*(sarılık) değerleri sırasıyla -0.54±1.05:-0.4±0.19,  2.1±0.041, 2.12±0.048 olarak tespit edilmiştir. Uçucu yağ ilavesi kitosan ve karboksimetil selüloz filmleri parlaklığını artırmış, ancak sarlık ve kırmızılığı etkilememiştir. 
	Filmler mikroyapı açısından değerlendirildiğinde, karboksimetil selüloz filmler daha düzenli ve heterojen şekilde kırılmış bir yüzey, kitosan filmler ise daha yumuşak bir görünüm sunmuştur. Uçucu yağ ilavesi film yapısını daha homojen ve pürüzsüz olmasını sağladığı ve kekik yağı damlacıklarının defne yağına göre daha düzenli bir dağılım gösterdiği saptanmıştır. 
	Tekstür ölçüm değerlerine göre, yenilebilir karboksimetil selüloz filmlerinin  (kontrol 26.83±0.8 g), yenilebilir kitosan filimlere (kontrol 16.83±1.02 g) göre daha sağlam yapı oluşturmuş ve uçucu yağ ilavesi filmlerin teskstür özelliklerini iyleştirmiştir. Her iki filmde de  uçucu yağ ilavesinin filmlerin kırılganlık özelliklerini iyileştirmediği saptanmıştır. 
	Antimikrobiyal aktivitede, uçucu yağ içeren ve kontrol yenilebilir kitosan filmlerin düşük düzeyde antimikrobiyal etki saptanmış, ancak karboksimetil selüloz fimlerin tüm bakteriler üzerinde inhibe edici özelliğinin olduğu belirlenmiştir. En yüksek zon çapı 2.36 cm ile Staphylococcus aureus (%0.037 kekik+defne yağı)'da, en düşük zon çapı ise 1.33 cm ile Pseudomonas  aeruginosa (%0.025 kekik+defne yağı)'de belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, edible chitosan and carboxymethyl cellulose films were produced and thyme, laurel and thyme + laurel (%0.012, %0.025 ve %0.037)  essential oil were added to these films and their characteristics (thickness, color, microstructure, texture) and antibacterial properties were compared. 
In the study, film thickness measurement showed edible carboxymethyl cellulose films (control 0.133 ± 0.017), thicker film thickness than edible chitosan films (control 0.10 ± 0.018mm). In both examples, it was found that the added essential oils reduced the film thickness. 
L * (brightness) values (Calorimeter: Dayligt) of the edible chitosan films were respectively 21.52 ± 0.64: 21.41 ± 1, 22.03 ± 2.27: 22.01 ± 2.54 a *  (redness),respectively  , -2.62 ± 0.29. : -1.88 ± 0.19, 1.7 ± 0.93: -0.9 ± 0.19 b * (jaundice) values were determined as -0.54 ± 1.05: -0.4 ± 0.19, 2.1 ± 0.041, 2.12 ± 0.048 respectively. The addition of essential oil increased brightness in both films, but did not affect jaundice and redness.
 In terms of the microstructure of the films, the carboxymethyl cellulose films provided a more uniform and heterogeneously cracked surface, while the chitosan films gave a softer appearance. The addition of essential oil makes the film structure more homogeneous and smooth and thyme oil droplets have a more uniform distribution than laurel oil.
 According to the texture measurement values, edible carboxymethyl cellulose films (control 26.83 ± 0.8) were more stable than edible chitosan films (control 16.83 ± 1.02) and the addition of essential oil improved the fixing properties of the films. In both films, the brittleness was similar and the addition of essential oil did not improve the brittleness of the films. 
In antimicrobial activity, low levels of antimicrobial effect of essential oil and control edible chitosan films were determined, but carboxymethyl cellulose films were found to have inhibitory properties on all bacteria. Staphylococcus aureus (0.037% oregano + laurel oil) with the highest zone diameter of 2.36 cm. The lowest zone diameter was 1.33 cm with Pseudomonas aeruginosa (0.025% oregano + bay oil).