Lipaz enzimi ile modifiye edilen sıvı yumurta akının reolojik karakterizasyonu ve üretilen bezenin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Rheological behaviors of lipase enzyme modified liquid egg white and functional characterization of the produced meringue
Yazar: HATİCE AŞIK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Candida cyclindracea lipaz = Candida cyclindracea lipase ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Reoloji = Rheology ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Günümüzde gıda sanayinde kabuklu yumurtanın ham madde olarak kullanımı sınırlı düzeydedir. Sıvı yumurtaya işlenen kabuklu yumurtada, işleme sürecinde yumurta akının fonksiyonel özelliklerinde kayıp meydana gelmektedir. Son yıllarda enzimlerin kullanımıyla yumurta ürünlerinin depolama, pastörizasyon veya yumurta akına sarı karışması durumlarında yumurtanın kayba uğrayan fonksiyonel özellikleri geri kazanılabilmekte ve iyileştirilebilmektedir. Tez kapsamında %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında lipaz enzim uygulamasının sıvı yumurta akının kalite kriterlerine (kuru madde, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, pH, reolojik davranışı, renk, ambalaj içi gaz kompozisyonu) etkileri araştırılmıştır. Bunun yanında beze hamurunda yoğunluk ve hamurun reolojik davranışı incelenmiştir. Ayrıca lipaz enzimiyle üretilen bezelerin kaliteye etkisi (renk, su aktivitesi, tekstür profil analizi ve duyusal özellikleri) karakterize edilmiştir.
Enzim uygulamasının yumurta akı kuru madde değerlerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmazken %0,03 konsantrasyonda depolama sonucunda L* ve b* değerlerinde bir stabilizasyon sağlanabilmiştir. Sıvı yumurta akının ambalaj içi gaz konsantrasyonlarında O2 değerleri depolama ile azalırken CO2 değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir. Yumurta akı köpük kapasitesinin kontrol grubunda %613,33 sevilerinde olduğu görülürken %0,03 konsantrasyonda bu değerin %766,66 seviyelerine ulaştığı gözlemlenmiştir. Beze hamuru yoğunluğu kontrol grubunda 0,5055 g/cm3 iken %0,03 enzim konsantrasyonunda beklendiği gibi 0,3266 g/cm3 seviyelerine inmiştir. Üretilen bezelerde yapılan renk analizleri sonucuna göre parlaklık değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir artış gözlemlenmiş; bezelerin duyusal analiz sonuçlarında ise en düşük değerleri kontrol grubunun aldığı ve enzim uygulama gruplarının daha kabul edilebilir olduğu kaydedilmiştir.

Abstract:
Nowadays, the use of the shell egg as a raw material in the food industry is limited. And processing of eggs causes loss of functional properties of egg whites. In egg products, the decrease in functional properties caused by yolk contamination, pasteurization or storage recovered by developing enzyme technology. In this thesis; the effects of lipase enzyme treatment by different concentration on the quality criteria of liquid egg white (dry matter, relative whipping capacity, foam stability, pH, rheological behavior, and color values) was investigated. Besides, the study evaluated the texture profile analyses, water activity, color of meringues produced by lipase enzyme-treated liquid egg white. Enzyme application didn't affect egg white dry matter values. At 0,03% concentration during storage, stabilization of L* and b* values were achieved. When looking at the gas concentrations of liquid egg whites, it observed that O2 values decreased with storage and CO2 values increased as expected. While egg white foam capacity was found 613,33% in the control group, this value reached 766,66% in 0,03% concentration. While the dough density in the control group was 0,5055 g/cm3, it was decreased at the 0,03% enzyme concentration to 0,33266 g/cm3 as expected. According to results of color analysis, an increase in brightness values was observed. Sensory analysis of meringues showed that the lowest scores obtained by the control group, and the enzyme treatment groups were acceptable. As a result, lipase enzyme was found to improve the quality of liquid egg white and meringues and showed its usability in industry.