Fermente sucukta nitrozamin oluşumuna karabiber seviyesi, sodyum askorbat kullanımı ve pişirme derecesinin etkileri
Effects of black pepper level, sodium ascorbate usage and cooking degree on nitrosamine formation in sucuk
Yazar: SELEN SALLAN
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada farklı karabiber seviyeleri (5g/kg, 10 g/kg veya 15 g/kg), sodyum askorbat kullanımı (0 veya 568 mg/kg) ve pişirme derecesinin (çiğ, az, orta veya çok pişmiş) fermente sucukta nitrozamin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneme desenine (karabiber seviyesi ve sodyum askorbat kullanımı) uygun olarak sucuk üretimi gerçekleştirilmiş ve sucuk örnekleri pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit, ve mikrobiyolojik özellikler yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örnekler dilimlendikten sonra pişirme işlemine tabi tutulmuş ve nitrozamin yönünden analiz edilmiştir. Sodyum askorbat kullanımı, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, pH, aw, TBARS üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Ancak bu faktör kalıntı nitrit miktarını önemli ölçüde düşürmüştür (P<0,05). Karabiber seviyesi ise pH ve TBARS üzerinde P<0,05 düzeyinde, kalıntı nitrit üzerinde ise P<0,01 düzeyinde etkili olmuştur. Sucuk örneklerinde Nitrozodimetilamin (NDMA), Nitrozopirolidin (NPYR) ve Nitrozopiperidin (NPIP) olmak üzere 3 farklı uçucu nitrozamin belirlenmiştir. Sucuk örneklerinin NDMA ve NPIP miktarı pişirme derecesine bağlı olarak artış göstermiş (P<0,05), 5 dk pişirilen sucuk grubuna ait örneklerin ortalama değerleri sırasıyla 24,65 µg/kg ve 240,77 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Pişirme işlemi NPYR içeriğini artırmış ancak pişirilmiş örnekler arasında istatistiki açıdan bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0,05). Sucuk gruplarının NDMA değerleri ise 0,08-51,73 µg/kg aralığında değişim göstermiştir.  Çiğ fermente sucuklarda karabiber seviyesinin artması NDMA ve NPIP miktarında düşüşe neden olmuştur (P<0,05). Sodyum askorbat x karabiber seviyesi interaksiyonu NDMA ve NPYR üzerinde çok önemli (P<0,01) derecede etki göstermiştir. Sodyum askorbat x pişirme derecesi interaksiyonu NPYR üzerinde önemli (P<0,05), NPIP üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur.

Abstract:
In this research, it is aimed to determine effects of different black pepper levels (5 g/kg, 10 g/kg or 15 g/kg), sodium ascorbate usage and cooking degree in dry heat (raw, rare, medium or excess) on nitrosamine formation in sucuk. Sucuk was produced according to experimental design and sucuk samples were investigated for pH, water activity, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), residual nitrite and microbiological properties. In addition, samples were treated to cooking process after being sliced and analysed for nitrosamine. Sodium ascorbate usage had no significant effect on lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, pH, aw, TBARS (P>0,05). However, this factor considerably reduced to residual nitrite level. Black pepper level was effective on pH and TBARS at P<0,05 level and residual nitrite at P<0,01 level. Three different volatile nitrosamines have been idenitified in sausage samples including Nitrosodimethylamine (NDMA), Nitrosopyrrolidine (NPYR) and Nitrosopiperidine (NPIP). Amounts of NDMA and NPIP increased with cooking degree (P<0,05) and average levels of samples, cooked for 5 min, determined 24,65 µg/kg and 240,77 µg/kg, respectively.  Cooking process increased NPYR content but no significant difference was found between cooked sausages statistically (P>0,05). NDMA levels of sucuk groups changed between 0,08-51,73 µg/kg. Increasing of black pepper level caused decrease in the amount of NDMA and NPIP (P<0,05). Sodium ascorbate x black pepper level interaction showed very significant effect on NDMA and NPYR (P<0,01). Sodium ascorbate x cooking degree level was effective (P<0,05) on NPYR and very effective (P<0,01) on NPIP.