Ankara'daki bir kamu kurumu sosyal tesislerinin mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği konusunda bilgi, tutum ve davranışları
Knowledge, attitude and behaviours of food safety amongst cooks working in the kitchens of A public institution's social facilities in Ankara
Yazar: ÇAĞATAY ÇELİK
Danışman: PROF. DR. MELTEM ÇÖL
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı / Epidemiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Ankara = Ankara ; Aşçılar = Cooks ; Bilgi = Knowledge ; Davranış = Behavior ; Gıda güvenliği = Food safety ; Kamu kuruluşları = Public institutions ; Mutfak = Kitchen ; Sosyal tesisler = Social facilities ; Tutumlar = Attitudes

Özet:
Ankara'daki Bir Kamu Kurumu Sosyal Tesislerinin Mutfaklarında Çalışan Aşçıların Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi, Tutum ve Davranışları
Gıda güvenliği konusuna verilen önem giderek artmakta ve bu konuda elde edilen istatistikler ile gıda kaynaklı sorunların nedenleri araştırılmakta ve bu sorunlara çözüm önerileri getirmek için küresel ve bölgesel çapta çalışmalar yürütülmektedir. Gıda üretim zincirinde önemli bir halkayı oluşturan mutfak çalışanlarının gıda güvenliği uygulamalarında önemli bir yeri vardır. Bu çalışmanın amacı, Ankara'daki bir kamu kurumu sosyal tesislerinin mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği bilgi, tutum ve davranışlarının belirlenmesidir.
Araştırmanın evrenini, Türk Silahlı Kuvvetlerinin, Ankara'da bulunan büyük çaplı 6 sosyal tesisinin mutfaklarında çalışan toplam 147 aşçı oluşturmaktadır. Araştırmanın verileri, araştırmacı tarafından hazırlanan anket formu aracılığıyla yüz yüze görüşme yöntemi ile elde edilmiş, örneklem alınmayıp evrenin tamamına ulaşılmıştır. Verilerin analizi için SPSS 10.0 paket programı kullanılmıştır. Veriler değerlendirilirken tanımlayıcı istatistikler (Sıklık, yüzde, ortalama ve ortanca vb.) kullanılmıştır. Ayrıca, bağımsız değişkenlere göre mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi, tutum ve davranış düzeyleri arasındaki ilişkilerin saptanmasında uygun olan önemlilik testleri kullanılmıştır. İstatistiksel anlamlılık için p<0,05 alınmıştır.
Araştırmaya katılan aşçıların sadece % 9,5 kişisi bilgi, % 0,7 kişisi ise tutum puanlarında yetersiz kalmış, davranış puanlarında yetersiz katılımcı olmadığı görülmüştür. Gıda güvenliği bilgi konularında ise, gıda güvenliği mevzuat bilgisi ve işletme bilgisi puanları yüksek iken patojen mikroorganizma bilgi puanı düşüktür. Bununla beraber, aşçılık hizmet sürelerinin ve aşçıların eğitim durumlarının gıda güvenliği bilgi puanlarına; sigara kullanılmamasının gıda güvenliği tutum puanlarına ve gıda güvenliği eğitimini farklı disiplinlerden alınmasının ise gıda güvenliği bilgi, tutum ve davranış puanlarına pozitif etkisi olduğu görülmüştür. Aşçıların, medeni durumlarının, aşçılık eğitimi alınmış olmasının, yazılı ve görsel basından gıda güvenliği haberleri takip etmelerinin ve aldıkları gıda güvenliği eğitimini yeterli görmelerinin gıda güvenliği bilgi, tutum ve davranışlarına etkisinin olmadığı görülmüştür. Çalışmamıza katılan aşçıların % 99,3 kişisinin gıda güvenliği eğitimi aldığı, bu eğitimin ne kadar fazla disiplinden alınırsa o kadar fazla faydalı olacağı değerlendirilmektedir. Tezin önemli bir çıktısı, elde edilen verilerin çalışmanın yapılacağı kurumun diğer şehirlerdeki sosyal tesis mutfaklarında yapılan uygulamaların ve gıda güvenliği kapsamındaki eğitimlerin yönlendirilmesine imkan verecek olmasıdır.
Çalışmanın sonuçları ve bu sonuçlara ilişkin öneriler, mutfak birimi işleten tüm tesislerde, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve bu konuda gerekli tedbirlerin alınması için dikkate alınmalıdır. Bunun gibi çalışmaların geliştirilerek uygulanması, gıda güvenliği konusunda durum farkındalığını arttıracak ve böylece daha sağlıklı ve güvenli beslenmeyi sağlayacaktır.

Abstract:
Knowledge, Attitude and Behaviours of Food Safety Amongst Cooks Working in The Kitchens of A Public Institution' Social Facilities in Ankara
The importance given to the issue of food safety is gradually increasing and the causes of food-related problems are investigated with the statistics obtained on this subject and global and regional studies are carried out to bring solutions to these problems. Kitchen workers, who form an important link in the food production chain, have an important place in food safety practices. The aim of this study is to determine the food safety knowledge, attitudes and behaviors of the cooks working in the kitchens of social facilities of a public institution in Ankara.
The universe of the research consists of a total of 147 cooks working in the kitchens of 6 large-scale social facilities of the Turkish Armed Forces in Ankara. The data of the research was obtained through face-to-face interview method through the questionnaire prepared by the researcher, and the entire universe was reached by not taking the sample. SPSS 10.0 package program was used for data analysis. Descriptive statistics (Frequency, percentage, average and median etc.) were used while evaluating the data. In addition, according to the independent variables, appropriate significance tests were used to determine the relationships between the food safety knowledge, attitude and behavior levels of the kitchen staff. p<0,05 was taken for statistical significance.
Only % 9,5 of the cooks participating in the research were insufficient in knowledge and % 0,7 were inadequate in their attitude scores, and there were no inadequate participants in their behavior scores. On food safety information issues, while the food safety legislation and business knowledge scores are high, the pathogen microorganism knowledge score is low. In addition, the food safety information points of the duration of cook service and the educational status of the cooks; it was observed that non-smoking had a positive effect on food safety attitude scores and food safety education from different disciplines on food safety knowledge, attitude and behavior scores. It has been observed that the marital status of the cooks, having been trained in cookery, following the food safety news from the print and visual media and feel sufficiently the food safety training they received were not effective on the knowledge, attitudes and behaviors of the food safety. It is evaluated that % 99,3 of the cooks participating in our study received food safety training and the more discipline this training received, the more useful it will be. An important output of the thesis is that the data obtained will allow the applications of the institution where the study will be carried out in the social facility kitchens of other cities and the trainings within the scope of food safety.
The results of the study and suggestions regarding these results should be taken into consideration in all facilities operating the kitchen unit in order to prevent foodborne diseases and take necessary measures in this regard. Developing and implementing such studies will increase the awareness of food safety and thus provide a healthier and safer diet.