Farklı un kaynakları kullanılarak üretilen glutensiz bisküvilerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Determination of physicochemical and sensory properties of gluten-free biscuits comprising different flour sources
Yazar: GÖNÜL SİLAV
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı, gluten alımına bağlı bağıĢıklık sisteminin yanıtı Ģeklinde olup, ince bağırsakta oluĢan kronik, enflamasyonlu bir hastalıktır. Bu hastalık gluten içeren gıdalara duyarlı kiĢilerde her yaĢta ortaya çıkabilir. Farklı ve arzu edilen gluten içermeyen atıĢtırmalık ürünlerin üretilmesi, tüketicilerin yaĢam kaliteleri için önemlidir. Bu çalıĢmada, karabuğday unu ve kestane unu, glutensiz bisküvi formülasyonları üretmek için temel bileĢenler olarak kullanılmıĢ, buna karĢılık çiya tohumları ile alternatifler de değerlendirilmiĢtir. Bu nedenle, kullanılan tüm formülasyonlar glutensiz özelliklerine ek olarak "fonksiyonel gıdalar" olarak da düĢünülebilir. Öncelikle, bisküvi formülasyonlarında kullanılan bileĢenler, toplam kül, nem, protein, karbonhidratlar, yağ, diyet lifi ve toplam enerji gibi kimyasal besin özelliklerine göre değerlendirilmiĢtir. Üretilen bisküvilerin ise fiziksel özellikleri (ağırlık, hacim, geniĢlik, kalınlık, yığın yoğunluk ve renk) ve doku özellikleri incelenmiĢtir. Nihai üründe tüketici tercihleri için depolama süresi boyunca pH, nem, peroksit ve küf maya ölçüm sonuçlarına göre değerlendirme ve duyusal analiz testleri de yapılmıĢtır. Kuru madde bazında elde edilen sonuçlara göre, karabuğday ve kestane sırasıyla % 11,4 ve 5,24 protein, 1,88 ve % 3,83 kül, 1,70 ve % 1,57 yağ, % 72,38 ve % 68,39 karbonhidrat içerdiği tespit edilmiĢtir. Karabuğday ununun diyet lifi içeriği yaklaĢık % 18,04 olarak saptanmıĢtır. Karabuğday örneklerinde sertlik (48,7 N), kestane numunelerinde (38,3 N), karabuğdaylı çiya tohumu eklenmiĢ bisküvilerde ( 37,6 N) ve kestaneli çiyalı ürünlerde (30,1 N) saptanmıĢ olup, çiya ihtiva etmeyen formülasyonların sertlik değeri daha yüksek ölçülmüĢtür. Kestane numunelerinde yayılma oranının değerleri genelde daha yüksek ve çiya tohumlarının eklenmesinin anlamlı bir etkisi olmadığı belirlenmiĢtir. Bisküvilerin hacmi tüm örneklerde (25 cm3) oldukça benzerdi. Çiya tohumları içeren numuneler tohumsuz numunelere kıyasla belirgin olarak farklı yığın yoğunluğu özelliklerine sahiptir (p<0,05). Ayrıca çiya ihtiva eden formülasyonlarda depolama süresi boyunca yapılan testler incelendiğinde nem, pH ve peroksit değerlerinde ciddi artıĢ görülmektedir. Bu çalıĢma, glutensiz bisküvi formülasyonlarında nadir fakat fonksiyonel içeriklerin kullanılması ve bunları birçok perspektifte incelenmesi açısından önemlidir.

Abstract:
Celiac disease is a chronic, inflammatory disease occurring in small intestine as an immune response to gluten. This malfunction can appear at any age, when foods containing gluten are introduced into the diet. Production of different and desirable gluten-free snack products is significant for consumers‟ quality of life. In this study, buckwheat flour and chestnut flour were used as main ingredients to produce gluten-free biscuit formulations while alternatives with chia seeds were also evaluated. Therefore, all formulations used might also be considered as "functional foods" in addition their gluten-free properties. First of all, ingredients used in the biscuit formulations were evaluated for their proximate properties such as total ash, moisture, protein, carbohydrates, lipids, dietary fiber and total energy. Biscuits were evaluated for their physical properties (weight, volume, expansion, thickness and bulk density, color) and texture. Shelf life evaluation and sensory analysis tests for consumer preferences were also performed in the final products. According to the results gathered on dry weight basis, buckwheat and chestnut flour contained 11.4% and 5.24 protein; 1.88 and 3.83 % ash; 1.70 and 1.57% lipids; and 72.38 and 68.39% carbohydrates, respectively. Chestnut dietary fiber content was about 18.04% while buckwheat flour had about 7.56 %. Hardness in buckwheat samples are highest (47.8 N) when compared with chestnut samples (40.8 N) and chia seeds included formulations. Spread ratio values were generally higher in chestnut samples and addition of chia seeds made no significant effects. Volume of biscuits were quite similar in all samples (25 cm3). Samples with chia seeds were significantly different bulk density properties in comparison to samples without seeds. This study was significant for using uncommon but functional ingredients in gluten-free biscuit formulations and investigating them in many perspectives.