Farklı üretim yöntemlerinin tarhananın organik asit içeriği üzerine etkisi
The effects of different production techniques on the organic acid content of tarhana
Yazar: ONUR BOZKURT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalısmada, tekstil endüstrisinde antibakteriyel amaçlı uygulanankimyasal ürünler kullanıldıgında pamuk, poliamid, poliester ve mikro poliesterkumasların performans ve antibakteriyel özelliklerinde meydana gelendegisimler arastırılmıs ve farklı aplikasyon tekniklerinin kullanılmasının islemüzerine etkileri incelenmistir. Bu amaçla kumaslar, konvansiyonel emdirmekurutma-fikse teknigi yardımıyla antibakteriyel kimyasallar, antibiyotikamoksina), zeytin yapragı ekstraktı (oleuropein) ve çapraz baglayıcı kimyasalmaddeler ile isleme sokulmustur. Aynı zamanda plazma ve elektrospin teknikleriuygulanarak elde edilen sonuçlar incelenmistir. Kimyasal maddelerin yapılarınıarastırmak için FTIR-ATR analizleri kullanılmıs ve islem görmüs kumasyüzeylerinin SEM resimleri degerlendirmeler için incelenmistir. Son olarak, tümkumasların mukavemet, renk degisimi ve antibakteriyel özellikleri ölçülereksonuçlar karsılastırılmıstır.Birinci bölümde çalısmanın amacı, ikinci bölümde ise tekstillere yönelikantibakteriyel uygulamalar ile ilgili teorik ve deneysel çalısmalar anlatılmıstır.Üçüncü bölümde, deneysel çalısmada kullanılan kumaslar, antibakteriyelkimyasallar ve çapraz baglayıcı kimyasal maddeler, cihazlar, test organizmaları,yöntemler, kimyasal analizler ve aplikasyon teknikleri verilmistir. Dördüncübölümde deneysel çalısmaların sonuçları verilerek degerlendirmeler yapılmıstır.Çalısma sonuçları, antibakteriyel uygulamaların kumasların antibakteriyeletkinlik ve kalıcılık özellikleri üzerinde etkili oldugunu göstermistir. Özellikleçapraz baglayıcı kimyasal maddeler ile islem ve plazma tekniklerinin kullanımı,antibakteriyel bitim isleminin kullanımında çesitli kazanımlar sunmaktadır.Anahtar Kelimeler: Antibakteriyel kimyasallar, çapraz baglanma, elektrospin,plazma, antibakteriyel degerlendirme, islem kalıcılıgı.

Abstract:
The aim of this study are; to determine the organic acids in tarhana with HPLCand also to determine the effects of different production parameters on the organic acidcontent of tarhana. For this purpose, the analysis methods, which are used for other foodsanad materials, are exemined and procedured a method for organic acid?s in tarhana. Bythe way, a trail is performed to see the effects of different parameters on organic acidproduced during fermentation. In this trial, fermentation time, yogurt content and storagemethod parameters are choosen and different variations are performed to see the effects.According these findings, all the applied parameters have an significant effect onlactic acid and also organic acid content of tarhana. Increasing the fermentation time wasincreased the acidity and organic acid content of tarhana. But after 48 hours this trendwas down very slowly. By the way we should say that; in the first 48 hour offermentation activity increases very much but than starts to slow down after 48 hours.Similarly the yogurt used in the recipe is increased, the acidity, lactic acid and organicacid content of tarhana was increased too. The highest acidity and organic acid wasdetermined in the sample, which produced by using %75 yogurt in the recipe. But it isthought that increasing the amounth of yogurt should cause technological problemsbecause of increase in the water and fat content. For storage method; when drying underthe sun is used; total acidity, lactic acid and organic acid content of tarhana is higher thanfreezed samples.When the traditional sun drying method is used as a storage way. Total asidity,lactic acid and organic acid content are getting higher than freezed storage.Key Words; Tarhana, fermentation, acidity index, lactic acid