Taze yumurtanın depolama stabilitesinin arttırılmasında şellak ve şellak-nanopartikül kaplama uygulamalarının etkisi
The effectivenes of shellac and shellac-nanoparticle coatings at different concentrations on the storage stability of fresh eggs
Yazar: HAKAN ŞAHANSOY
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yenilebilir kaplama = Edible coating ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, %1, %4, %8 a/a konsantrasyonlarında hazırlanmış şellak ve %1 şellak ve biyo-nanokompozit (montmorillonite-MMT) ile birleştirilmiş şellakın (%1-a/a) oda sıcaklığında 30 günlük depolama boyunca taze yumurtaların iç kalitesi (Haugh birimi-HU, yumurta sarısı indeksi-YI, pH, kuru madde ve relatif köpük kapasitesi-RWC) üzerine etkinliğini değerlendirmektir.

Taze yumurtaların oda sıcaklığında depolama esnasında konsantrasyon ve süre faktörlerine bağlı olarak önemli HU farklılıkları gözlenmiştir.10.günden itibaren kontrol grubu yumurtalar ile kaplanmış yumurtalar arasında önemli HU farklılıkları gözlenmeye başlamış olup oda sıcaklığında 30 günlük depolamadan sonra, kontrol grubu ve kaplanmış yumurtalar arasında önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. %1 şellak ile kaplama, %4 ve %8 şellak ile kaplanan yumurtaların HU biriminde önemli ölçüde farklılık gösterirken şellak-MMT kaplama arasında önemli bir farklılık göstermemiştir. Depolama sonunda %4 şellak (60,24) ve %8 şellak (63,75) ile kaplanan yumurtaların HU değerleri şellak-MMT (58,04) ve %1 şellak (55,31) ile kaplanan yumurtalardan önemli ölçüde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. 

Depolama esnasında 20. Günden itibaren kaplanmış yumurtaların YI değerleri ile kaplanmamış yumurtaların YI değerleri arasında önemli ölçüde farkların oluşmaya başladığı, depolama sonunda ise kaplanmış yumurtaların YI değerleri kaplanmamış yumurtalardan önemli ölçüde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. 

Depolama sonunda konsantrasyon ve süre faktörlerinin albümin pH üzerine istatistiksel olarak önemi ayrı ayrı farklı bulunmuş olup konsantrasyon*süre interaksiyonu arasında fark bulunmadığı görülmüştür. Oda sıcaklığında depolama esnasında kaplanmış ve kaplanmamış yumurtaların albümin pH değerleri sürekli artış göstermiş olup 30.günün sonunda %8 şellak ile kaplanmış yumurtaların kontrol ve diğer uygulama gruplarına kıyasla albümin pH değerlerinin daha düşük olduğu gözlemlenmiştir.

30 günlük depolamadan sonra kontrol grubu (623,33) ile kaplamalar arasında RWC değerleri önemli ölçüde farklılık gözlenirken %1 şellak (785), %4 şellak (815) ve %8 şellak (835) ve Şellak-MMT kaplamalar (800) kendi arasında önemli ölçüde farklılık göstermemiştir.

Bu çalışma şellak kaplamaların taze yumurtaların iç kalitesini korumak için etkili olduğunu göstermiştir. Daha yüksek şellak kaplamalar (%8) depolama sırasında kabuklu yumurtaların iç kalitesini daha iyi korumuştur. Şellak kaplamalar yumurtaların iç kalitelerini koruyarak yumurtanın 28 günlük olan raf ömrünü artırmak için önemli bir alternatif olabilir.

Abstract:
The main purpose of this study was to determine the internal quality of fresh eggs (Haugh unit-HU, egg yolk index-YI, pH, dry matter and relative foaming capacity-RWC) of either with shellac prepared at concentrations of 1%, 4%, 8%-a-a or %1 shellac combined with bio-nanocomposite (montmorillonite-MMT) (1%-w/w) during 30 days of storage at room temperature.

During storage of fresh eggs at room temperature, significant HU differences were observed depending on the concentration and time factors. From the 10th day on, significant HU differences were observed between the control group eggs and the coated eggs, and after 30 days of storage at room temperature, significant differences were observed between the control group and coated eggs. While coating of eggs with 1% shellac differed significantly in HU unit in coated with 4% and 8% shellac, there was no significant difference in %1 shellac-MMT coating. At the end of the storage, it was observed that HU values of eggs coated with 4% shellac (60.24) and 8% shellac (63.75) were significantly higher than those eggs coated with shellac-MMT (58.04) and 1% shellac (55.31).
It was obtained that there were significant differences between the YI values of the coated eggs and the YI values of the uncoated eggs from the 20th day during storage, and at the end of storage, the YI values of the coated eggs were significantly higher than the uncoated eggs.

At the end of storage, the effects of concentration and time factors on  lüteni and pH were found to be statistically different, and there was no difference on concentration*time interaction. The  lüteni pH values of the coated and uncoated eggs increased continuously during storage at room temperature, and at the end of the 30th day, it was observed that the  lüteni pH values of the eggs coated with 8% shellac were lower compared to the control and other application groups.

After 30 days of storage, the RWC values were significantly different between the control group (623.33) and the coatings, while the 1% shellac (785), 4% shellac (815) and 8% shellac (835) and Shellac-MMT coatings (800) did not differ significantly among themselves.

This study showed that shellac coatings are effective for maintaining the internal quality of fresh eggs. Higher rate shellac coatings (8%) preserved the internal quality of the  lüte eggs better during storage. Shellac coatings can be an important alternative to protect the internal quality of eggs and increase the shelf life of eggs, which is 28 days.