Buğday, yulaf, pirinç, mısır kepekleri ve susam kabuklarının ham fenolik ekstraktlarının ayçiçek yağında antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması
The comparison of antioxidant activity of phenolic extracts from wheat, oat, rice, corn brans and sesame hull in sunflower oil
Yazar: FATMA UÇAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında sanayi yan ürünü olan buğday, yulaf, pirinç, mısır kepeği ve susam kabuğunun ekstraklarının antioksidan özellikleri kıyaslanmıştır. İlgili ürünlerin metanol ekstraktlarının antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılacağı ortam olarak hiçbir katkı maddesi ilave edilmemiş olan ayçiçek yağı ile BHT ilave edilmiş ayçiçek yağı kullanılmıştır. Oksidasyona karşı dayanıklığın belirlenmesi amacı ile Ransimat metodu ve 600C'de fırın testi uygulanmış olup, depolama sürecinin farklı aşamalarında ayçiçek yağlarının peroksit değeri, p-anisidin değeri ve özgül soğurma değeri ile oksidasyon seviyesi izlenmiştir. Ayrıca renk değişimlerinin de seyri takip edilmiştir. DPPH'in % inhibisyonu açısından örneklerin ekstraktları BHT'ye (%84.27) göre oldukça düşük etki göstermiştir. Hammadde ekstraktlarının serbest radikal süpürücü etkisi %7.10 ile %11.07 arasında belirlenmiştir. En yüksek etkiyi ise susam kabuğu ekstraktı (%11.07) göstermiştir. Oksidasyona karşı ekstraktların kabiliyeti indüksiyon zamanı açısından değerlendirildiğinde BHT'nin 9.05 saat, hammaddelerin ise 4.67 saat ile 5.85 saat arasında etki gösterdiği görülmüştür. 9 günlük bir depolamanın (600C) ardından ekstrakt ilave edilmiş yağların peroksit değerleri incelendiğinde, BHT 10.23 meq O2/kg yağ değerinde, diğer ekstraktların peroksit değeri ise18.39 ile 20.18 meq O2/kg yağ aralığında olduğu saptanmıştır. Özgül soğurma değerlerinin 0.48 ile 0.57 arasında değiştiği, p-anisidin değerinin ise 4.50 ile 6.61 arasında değiştiği görülmüştür. Renk değerleri açısından hammadde değişimine göre L* değerinin 59.31 ile 71.04 aralığında, a* değerinin -2.70 ile -1.29 aralığında, b* değerinin 1.38 ile 2.99 aralığında değiştiği belirlenmiştir.
Elde edilen verilere göre, buğday, yulaf, pirinç, mısır kepeği ve susam kabuğunun metanol ekstraklarının doğal antioksidan kaynağı olarak kullanımının antioksidan aktivitesinin düşük olması sebebi ile uygun olmadığı anlaşılmıştır.


Anahtar Kelimeler: Buğday kepeği, Yulaf kepeği, Pirinç kepeği, Mısır kepeği, Susam kabuğu, antioksidan aktivite, oksidasyon, stabilite

Abstract:
The antioxidant properties of the extracts of wheat, oat, rice, corn brans and sesame hull, which are industrial byproducts, were compared on the thesis study. BHT and sunflower oil with no additive were used as control for the comparison of the antioxidant activities of the methanol extracts of the samples. Rancimat test and Schaal Oven Test (600C) were applied for comparison of the antioxidant activity of the extracts. Peroxide value, p-aniside value and absorption value was determined in different stages of the duration of the storage. Also, L*, a* and b* values was measured to get data on the change of the color of the sunflower oil samples. Percent inhibition of DPPH of BHT was 84.27 % and was too much higher than the extracts tested. Free radical scavenging effect of raw material extracts was determined between 7.10 % - 11.07 %. The maximum effect was showed sesame hull exstracts (11.07 %).  When the ability of extracts against oxidation was evaluated in terms of induction period BHT was 9.05 h and that was between 4.67 h – 5.85 h effect of raw materials was observed. When peroxide value of oils that added extracts was examined after 9 days stored (600C), the value of BHT was 10.23 meq O2/kg oil and the value of extracts was determined between 18.39 and 20.18 meq O2/kg oil. Absorption value of extracts was changed between 0.48 and 0.57 and the p-aniside value was changed between 4.50 and 6.61. It was determined that L* value was changed between 59.31 and 71.04, a* value was changed between -2.70 and -1.29 and b* value was changed between 1.38 and 2.99.
According to the obtained data, it has been understood that the use of methanol extracts of wheat, oats, rice, corn brans and sesame hull natural antioxidant source is not suitable due to low antioxidant activity.

Keywords: Wheat bran, oat bran, rice bran, corn bran, sesame hull, antioxidant activity, oxidation, stability.