Ekstraksiyonda ultrason uygulamasının susam lignanlarına etkisi
Effect of ultrasound assisted extraction on sesame lignans
Yazar: MOUSSA HOUNKONNOU
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda ultrason teknolojisi kullanımı çok yaygın bir prosestir. Ultrason uygulanması verim artırıcı özelliği, zamandan tasarruf etmesi, düşük maliyette ve özellikle etken maddelere daha az zarar verme özelliğinden dolayı tercih edilmektedir. Bu çalışmada lignan içeriği yüksek olan susamlara farklı Amplitude (Genlik) (%30, %65, ve %100) ve sürelerde (5 dakika, 10 dakika ve 20 dakika) ultrason uygulanarak ekstrakt elde edilmiştir. Elde edilen susam ekstraktlarının verim değerleri %6.82 ile %14.04 arasında bulunmuştur. Dolayısıyla genlik ve süre artışı ile ekstraksiyon verimi artmıştır. İndüksiyon zamanı açısından ele alındığında 110ºC'de 5.30 ile 5.94 saat arasında bulunmuştur. İndüksiyon zamanı 120ºC'de ise bütün ekstraktlar kontrol ayçiçek yağına (KA) göre etkili bulunmuştur. %DPPH inhibisyonu oranları %1.85-3.87 arasında bulunmuştur. BHT eşdeğeri antioksidan aktivitesi ise %100 genlik ve 20 dakika uygulamasında en yüksek değer (32.38 ppm) iken %30 genlik ve 5 dakika uygulamasında en düşük değer (3.23 ppm) görülmüştür.  BHT konsantrasyonuna göre %DPPH inhibisyonu ele alındığında ultrason uygulama süresindeki artış ile antioksidan kabiliyetinde artış görülmektedir. Ekstraktların toplam fenolik madde miktarı bakımından incelendiğinde ise 804.57 ve 1324.04 mg/kg susam olarak bulunmuştur. Ancak %DPPH inhibisyonu ve BHT eşdeğeri antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı ile uyumlu çıkmamıştır. Ekstrakların sesamol içerikleri 2295.45 ile 2676.38 mg/kg yağsız susam arasında bulunmuştur. Sesamin içerikleri ise 5041.50 ile 7535.53 mg/kg yağsız susam arasında bulunmuştur. Sesamolin içerikleri 829.62 ile 1175.12 mg/kg yağsız susam arasında bulunmuştur. Dolaysıyla toplam lignanlar 8347.48 ile 11595.80 mg/kg yağsız susam arasında bulunmuştur. Ultrason uygulaması susamın ekstraksiyonunda tavsiye edilebilir.

Abstract:
Ultrasound technology is a process that has become popular in recent years. The application of ultrasound is preferred because of its efficiency in extraction yield, which saves time, cost, and especially because of its ability to cause less harm to active substances. In this study, the extracts were obtained by ultrasound in different amplitude (30%, 65%, and 100%) and durations (5 minutes, 10 minutes and 20 minutes). The values of the sesame extracts obtained were between 6.82% and 14.04%. Therefore, the efficiency of extraction was increased with amplitude and time increase. The induction time was between 5.30 and 5.94 hours at 110ºC. At an induction of 120ºC, all extracts were found to be effective according to the control sunflower oil. DPPH % inhibition rates were found between 1.85-3.87%. The maximum value (32.38 ppm) for BHT equivalent was found at 100% amplitude and 20 minutes application. The lowest value (3.23 ppm) was at 30% amplitude and 5 minutes. An increase in the antioxidant capacity and increase in ultrasound application time were observed when DPPH % inhibition was observed according to BHT concentration. The total phenolic content of the extracts was 804.57 and 1324.04 mg/kg sesame. However, the inhibition of DPPH % and the equivalent of BHT were not consistent with the total phenolic content. The sesamol contents of the extracts were between 2295.45 and 2676.38 mg/kg non-oil sesame. Sesamin contents were found between 5041.50 and 7535.53 mg/kg non-oil sesame. Sesamolin contents were found between 829.62 and 1175.12 mg/kg non-oil sesame. Thus, total lignans were found between 8347.48 and 11595.80 mg/kg non-oil sesame. Ultrasound application may be recommended in the extraction of sesame seeds.