Farklı kürleme sıcaklıkları ve farklı kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri florası ve diğer bazı özellikleri
Lactic acid bacteria flora and some other properties of pastirma produced by using different curing temperatures and different curing agents
Yazar: KÜBRA ÇİNAR
Danışman: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanının (150ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) pastırmanın laktik asit bakteri florasına ve diğer bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimden sonra son üründen alınan örneklerden laktik asit bakterileri izole ve identifiye edilmiştir. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik sayımlar (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf) ile pH, aw, kalıntı nitrit ve renk analizlerine de tabi tutulmuştur. Kürleme ajanı, Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli (P<0,05), maya-küf sayısı üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur. Her iki faktörün de laktik asit bakteri sayısı üzerinde önemli bir etkisi görülmemiştir (P>0,05). Ancak bu iki faktörün interaksiyonu maya-küf sayısı üzerinde çok önemli etki göstermiştir. Pastırma örneklerinden dört farklı cins ve sekiz farklı türe ait olmak üzere toplam 87 laktik asit bakterisi suşu tanımlanmıştır. Dört farklı pastırma grubunda da dominant türün Pediococcus pentesaceus olduğu belirlenmiştir. Bu türü P. acidilactici takip etmiştir. Pastırma örneklerinden Lactococcus lactis, Lactobacillus brevis, L.plantarum, L.curvatus, L.collinoides, Leuconostoc mesentereoides de izole edilmiştir. L. plantarum sadece nitrat kullanılarak üretilen pastırma örneklerinden, L. brevis ise 10°C'lik kürleme sıcaklığı uygulanan örneklerden izole edilebilmiştir. Pastırma örneklerinin pH, aw ve kalıntı nitrit değerleri üzerinde kürleme ajanı önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Kürleme sıcaklığı faktörü ise bu üç parametreden sadece pH değeri üzerinde etkili olmuştur (P<0,05). Kürleme ajanı pastırma örneklerinin hem L* hem de a*  değeri üzerinde çok önemli (P<0,01) bir etki göstermiştir. Örneklerin a* değeri üzerinde kürleme sıcaklığı x kürleme ajanı interaksiyonu da çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur.

Abstract:
In this research, effects of two different curing temperatures (4°C veya 10°C) and two different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 ppm potassium nitrate) on lactic acid bacteria flora and some other properties of pastırma were investigated. The production of pastırma was conducted under controlled conditions and after the production, lactic acid bacteria were isolated and identified from samples obtained final product. In addition, samples were subjected to microbiological enumerations (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold) and analyses of pH, water activity (aw), residual nitrite and color (L*, a* and b*). Curing agent had a significant (P<0,05) effect on Micrococcus/Staphylococcus counts and a very significant effect (P<0,01) on yeast-mold counts. Both factors had no significant effects on lactic acid bacteria counts (P>0,05). However, interaction of both factors had showed very significant effect on yeast-mold counts. A total of 87 lactic acid bacteria strains belonging to four different genus and eight different species were identified from pastırma samples. Dominant species was determined as Pediococcus pentosaceus in four different pastırma groups. This strain was followed by P.acidilactici. Lactococcus lactic, Lactobacillus brevis, L.plantarum, L.curvatus, L.collinoides, Leuconostoc mesentereoides were also isolated from pastırma samples. L.plantarum was only seen in pastırma samples produced by using nitrate while L.brevis was detected in samples with which 10°C curing temperature was applied. Curing agent had no significant effect on pH,aw and residual nitrite values of pastırma samples. Curing temperature factor was only effective on pH value (P<0,05). The interaction of curing agent had shown a very significant(P<0,01) effect on both L* and a* value of pastırma samples. The interaction of curing agent x curing temperature had also shown a very significant effect on a* value of samples.