Farklı dozlarda ve sürelerde ultrases uygulamasının soğukta muhafaza edilen midyelerin (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) raf ömrüne etkisi
The effect of different ultrasound power and time applications on the shelf life (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) in cold storage
Yazar: HAYRİYE ADEM ÖZGÜR
Danışman: PROF. DR. NİL PEMBE ÖZER
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Midyeler = Mussels ; Mytilus galloprovincialis = Mytilus galloprovincialis ; Raf ömrü = Shelf life ; Su ürünleri = Aquatic products ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves

Özet:
Son yıllarda sağlıklı beslenme konusunda insanların bilinçlenmesi, gıda endüstrisini besin içeriği yüksek ve doğala yakın olan ürünler üretmeye yöneltmiştir. Bu amaçla kullanılan yeni yöntemlerden biri olan ultrases teknolojisinin uygulama maliyetinin düşük olması, pastörizasyon, sterilizasyon gibi ısıl işlemlere göre gıdaya daha az zarar vermesi, çevre dostu bir teknoloji olması, işlemin kısa sürede etkili olması, enerji tasarrufu sağlaması gibi birçok avantajının olduğu görülmüştür. Çeşitli çalışmalarda su ürünlerinin muhafaza edilmesinde ultrases kullanılmış olup, kara midyenin (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) korunmasında ultrases kullanımına ilişkin herhangi bir araştırmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışmada vakum ambalajlanmış midyelere farklı güç ve sürelerde (%100 güç - 2 dk, %30 güç - 2 dk, %100 güç - 5 dk ve %30 güç - 5 dk) ultrases dalgaları uygulanmış, kontrol grubu (ultrases uygulanmayan) ile arasındaki değişim gözlemlenmiştir. Belirlenen günlerde (0., 2., 5., 8., 11., 14. ve 16.) mikrobiyolojik (koliform grubu, toplam mezofilik aerobik ve toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı) ve kimyasal analizler (pH ve TVB-N) yapılarak ultrasesin midyelerin raf ömrüne olan etkisi incelenmiştir. Yapılan analizler neticesinde tüm gruplarda depolama süresi boyunca mikrobiyolojik açıdan herhangi bir bozulmaya rastlanmadığı, tüketilebilir sınırlar içerisinde kaldığı ve ultrasesin raf ömrünün olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Ancak kimyasal açıdan vakum ambalajlanmış ve ultrases uygulanmış kabuklu midyeler tüketilebilirliğini 14 günde tamamlamıştır. Böylelikle bu teknolojinin su ürünleri çift kabuklu yumuşakçalar grubunda geliştirilerek kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Kara Midye, Mytilus galloprovincialis, Raf Ömrü, Su Ürünleri, Ultrases

Abstract:
In recent years, people's awareness of healthy nutrition has led the food industry to produce food products which are natural and with high nutritional content. Ultrasound  technology, which is one of the new techniques applied for this purpose, has many  advantages such as low application cost, less damage to food compared to heat  treatments such as pasteurization and sterilization, being an environmentally friendly  technology, being time effective and energy saving. Ultrasound has been used in the  preservation of fishery products in various studies, and no research has been found on  the black mussel (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) in the literature. In this study, ultrasonic waves of different powers and durations (100% power – 2 min, 30% power – 2 min, 100% power – 5 min and  30% power – 5 min) are applied to vacuum packed mussels, and the relationship between the  control group (the group which ultrasound is not applied) is observed. Microbiological (coliform group, total mesophilic aerobic and total differences aerobic bacterial count) and chemical (pH, TVB-N) analyses were performed on the specified days (0., 2., 5., 8., 11., 14., and 16.) and the effect of ultrasound on the shelf life of mussels was examined. From the analysis results, it was observed that there was no spoilage in terms of microbiology in all groups throughout the storage period, samples remained within consumable limits, and that ultrasound has a positive effect on shelf life. However, in terms of chemical quality, the vacuum – packed and ultrasound – treated shelled mussels were not consumable after day 14. Thus, it has been concluded that this technology can be improved and used to extend the shelf life of bivalve mollusks.

Keywords: Black Mussel, Mytilus galloprovincialis, Shelf Life, Seafood, Ultrasound