Kefirin fermantasyonu ve depolanması süreçlerinde süt protein n-glikanları ve serbest süt oligosakkaritleri profillerindeki değişimin incelenmesi
Investigation of changes in milk protein n-glycan and free milk oligosaccharide profiles during kefir fermentation and storage processes
Yazar: BUSE AKLAR
Danışman: PROF. DR. BEKİR SALİH ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HACI MEHMET KAYILI
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Kefir = Kefir ; Kütle spektrometri = Mass spectrometry ; N-glikan = N-glycan

Özet:
Kefir, kökeni Kafkas dağlarına dayanan kadim bir besin kaynağıdır. Kefir, çoğunlukla kefir mikroorganizmalarının inek sütü kullanılarak fermantasyonu ile üretilir. Kefirin insan sağlığına faydalarını gösteren birçok çalışma bulunmaktadır. Kefir üretimi sırasında sütün önemli bileşenlerinde meydana gelen değişiklikler net olarak bilinmemektedir. Bu çalışmada, kefirin fermantasyonu ve depolanması süreçlerinde süt glikoproteinleri N-glikanlarının ve sütte bulunan serbest süt oligosakkaritlerin süreç içerisindeki değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kefirin fermantasyonu ve depolanması sırasında belirlenen her bir süre için N-glikanlar süt glikoproteinlerinden enzimatik bir süreçle ekstrakte edilmiş ve MALDI-MS ile analizleri gerçekleştirilmiştir. Benzer şekilde sütte bulunan serbest süt oligosakkaritler de kefirin fermantasyonu ve depolanması süreçlerinde örneklerden ekstrakte edilmiş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplamda 57 adet N-glikan ve 19 serbest süt oligosakkariti analizlerde karakterize edilmiş ve süreç içerisindeki değişimleri belirlenmiştir. İstatiksel analizler sonucunda 7 farklı N-glikan türünde H5N4, H8N2, H5N4F1, H4N5F1, H3N6F1, H9N2, H4N5S1F1 ve 2 farklı oligosakkarit tipinde (laktoz-, -Hex2 ve trioz-, -Hex3) süreç içerisinde anlamlı değişikliklerin olduğunu göstermiştir (p<0.05). Bu çalışmanın kefir üzerine yapılacak kliniksel ve mekanistik çalışmaların detaylı değerlendirilmesine yardımcı olması beklenmektedir.

Abstract:
Kefir is an ancient food source based on the Caucasus mountains. Kefir is mainly produced by fermentation of kefir microorganisms using cow's milk. There are many studies showing the benefits of kefir to human health. The changes that occur in important components of milk during kefir production are not clearly known. In this study, it was aimed to examine the differences of N-glycans found in milk glycoproteins and free milk oligosaccharides in the process during the fermentation and storage of kefir. For this purpose, N-glycans were extracted from milk glycoproteins by an enzymatic process for each period during the fermentation and storage of kefir and their analyzes were performed by MALDI-MS. Similarly, free milk oligosaccharides in milk were also extracted from samples during fermentation and storage of kefir and analyzed. In total, 57 N-glycans and 19 free milk oligosaccharides were characterized in the analysis, and their changes in the process were determined. Statistical analyzes showed that there were significant changes in 7 different N-glycan types H5N4, H8N2, H5N4F1, H4N5F1, H3N6F1, H9N2, H4N5S1F1, and two different oligosaccharide types (lactose, Hex2, and triose, Hex3) during the process (p<0.05). This study is expected to assist in the detailed evaluation of clinical and mechanistic studies on kefir.