Modifiye atmosfer paketleme işleminin Allium tuncelianum'un (Tunceli sarımsağı) raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi
Effects of modified atmosphere packaging on Allium tuncelianum (Tunceli garlic) shelf life and quality
Yazar: NİDA BEĞBOĞA
Danışman: DOÇ. DR. ALPER GÜVEN
Munzur Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ülkemizdeki endemik bitki türlerinden biri olan Tunceli sarımsağının (Allium tuncelianum) modifiye atmosfer paketleme yöntemi kullanılarak paketlenmesiyle bu yöntemin Tunceli sarımsağının (Allium tuncelianum) raf ömrüne ve kalite parametreleri üzerine etkisi araştırıldı.
Bu amaçla Tunceli yöresinde yerel halk tarafından toplanan Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum) Munzur Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Enstrümantal İşlemler Laboratuvarında modifiye atmosfer paketleme cihazı kullanılarak paketlendi. Tunceli sarımsağı kontrol amacıyla paketlenmeyen kontrol grubu ve modifiye atmosferli paketlenen A ve B grubu olmak üzere 3 farklı gruba ayrıldı.  Paketleme işlemi sırasında 10 saniye vakum uygulayarak atmosferik hava paketlerden uzaklaştırılıp daha sonra paket içlerine 11 saniye boyunca %5 O2- %5 CO2 (A Grubu) ve %3 O2 ve- %8 CO2 (B Grubu) gaz karışımları verilerek modifiye atmosfer altında paketleme yapıldı. Ambalaj malzemesi olarak kullanılan kaplar PET (polietilentereftalat) ve PE (polietilen) malzemesinden üretilmiştir. Paketleri kapatmak için ise polipropilenden (PP) üretilen ambalaj malzemesi kullanılarak 28 gün depolandı. Depolama sürecinde, 7 günlük aralıklarla örneklerde ağırlık kaybı (%), renk analizleri, kuru madde (%), titre edilebilir asitlik miktarı (% sitrik asit), pH, kül tayini, fenolik madde miktarı, meyve eti sertliği, çimlenme miktarı (%) gibi bazı kalite bileşenlerinde oluşan değişimler incelendi. 
Araştırma bulgularına göre ağırlık kaybı, fenolik madde miktarı, kuru madde miktarı, pH, titre edilebilir asitlik değerlerinde düşüş görülürken, kül miktarı, renk değerlerinde ve çimlenme miktarında artış görüldü. Modifiye atmosferli paketlenen ürünlerde depolama boyunca yüksek su aktivitesi değerinin ve meyve eti sertliği değerinin değişmediği sonucuna varıldı. 
Gerek bu çalışma gerekse daha önce yapılan çalışmaların sonucunda modifiye atmosfer paketleme yönteminin ürünlerin raf ömrünü uzatma ve kalitelerinin korunmasında başarılı bir yöntem olduğu kanısına varıldı.  Ayrıca, gelecekteki araştırmalarda raf ömrünü uzatmak amacıyla modifiye atmosfer paketleme uygulamalarında farklı materyallerin ve farklı gaz oranlarının test edilmesi önerilmektedir.

Abstract:
In this study, the effect of modified atmosphere packaging method on shelf life and quality preservation of Tunceli garlic (Allium tuncelianum) was investigated by packing Tunceli garlic (Allium tuncelianum), which is one of the endemic plant species in our country, with modified atmosphere packaging method. For this purpose, Tunceli garlic (Allium tuncelianum) collected by the local people in the Tunceli region was packaged in the Instrumental Laboratory of Munzur University Faculty of Engineering, using a modified atmosphere packaging device.Tunceli garlic was divided into 3 different groups as the unpackaged control group and the modified atmosphere packaged group A and B. During the packaging process, atmospheric air was removed from the packages by applying vacuum for 10 seconds, and then the package was packed under a modified atmosphere by giving 5% O2 - 5% CO2 (Group A) and 3% O2  and - 8% CO2 (Group B) gas mixtures for 11 seconds. Containers used as packaging material are made of PET (Polyethylene terephthalate) and PE (Polyethylene) material. In order to close the packages, they were stored for 28 days using packaging material made of polypropylene (PP). During storage, weight loss (%), color analysis, dry matter (%), titratable acidity (TED) amount (% citric acid), pH, ash determination, phenolic substance amount, fruit flesh hardness, germination amount. The changes in some quality components such as (%) were examined. 
According to the research findings, there was a decrease in weight loss, phenolic substance amount, dry matter amount, pH, titratable acidity values, while an increase was observed in ash amount, color values and germination amount. It was concluded that the high water activity value and fruit flesh hardness value did not change during storage in products packaged with modified atmosphere. 
As a result of both this study and previous studies, it has been concluded that the modified atmosphere packaging method is a successful method in extending the shelf life of products and preserving their quality. Additionally, it is recommended to test different materials and different gas rates in modified atmosphere packaging applications in order to extend shelf life in future research.