Kavrulmuş yer fıstığı ve fıstık ezmesinde yörenin ve tane boyutunun ın vivo ve ın vitro aroma bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effects of growing region and the seed size on in vivo and in vitro aroma composition and sensory characteristics in roasted peanut and peanut butter
Yazar: TÜLİN EKER
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Osmaniye ve Adana illerinden elde edilen NC-7 çeşit yer fıstığı iki boyutta sınıflandırılmış ve her boyut eşit yüzey rengi elde edilene kadar kavrulmuştur. Çiğ ve kavrulmuş yer fıstıklarının genel kimyasal bileşimi ile yağ asidi dağılımı, şeker ve amino asit içerikleri belirlenmiştir. Aroma analizleri in vivo ve in vitro yöntemler kullanılarak  yapılmıştır. In vitro aroma analizi olarak çözgen yardımıyla aroma ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmış, çiğ örneklerde alkol bileşikleri, kavrulmuş örneklerde pirazin bileşikleri en fazla bulunmuştur. Belirlenen aroma-aktif bileşikler içinde pirazinler verdikleri kavrulmuş kokular ile önemli olmuştur. Osmaniye yöresinin küçük yer fıstıklarında pirazin bileşikleri diğer örneklerden önemli düzeyde yüksek olmuştur. Kavrulmuş yer fıstığı ve ezme örneklerinde belli bir tadım protokolü eşliğinde gerçekleştirilen in vivo-ağız boşluğu-aroma salınımı analizlerinde ise tekstürün aroma salınımındaki etkisi incelenmiştir. In vivo analizde örneklerde çoğunluğu pirazin olmak üzere 10 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam aroma salınımı; Osmaniye> Adana, küçük fıstıklar > büyük fıstıklar ve kavrulmuş yer fıstıkları > ezme örnekleri şeklinde olmuş, bu farklılıklar içinde boyutun etkisi önemli olmuştur. Duyusal değerlendirmede küçük boyutlu kavrulmuş yer fıstıkları ve ezme örnekleri tatlılık ve kavrulmuş yer fıstığı aroması bakımından yüksek puanlar alırken büyük boyutlular yağımsı ve parlaklık notları ile ön plana çıkmıştır. Çalışma boyunca elde edilen sonuçlara temel bileşenler analizi uygulanması (PCA) ile yer fıstıklarında boyut farkının yöre farkından daha önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, NC-7 peanut cultivar obtained from Osmaniye and Adana provinces were classified in two seed sizes and roasted until obtained equvalent surface color. The general chemical contents including fatty acid, sugar and amino acid composition of raw and roasted peanuts were determined. Aroma analyzes were conducted by using in vivo and in vitro methods. Solvent assisted flavor extraction (SAFE) method was used as in vitro aroma analysis. While alcohol compounds were major in raw samples, pyrazine compounds were in roasted samples. Pyrazines with roasted nutty odours were found important aroma-active compounds in roasted samples. Small sized peanuts of Osmaniye region were significantly higher in pyrazine compounds than other samples. The effect of texture on aroma release was investigated by in vivo-mouthspace-aroma release approach performed with a strict consumption protocol in roasted peanut and butter samples. 10 aroma compounds mostly pyrazines were identified in the samples by the in vivo analysis and the total aroma releases were as; Osmaniye>Adana, small peanuts> large peanuts and roasted peanuts> butter samples, but only size effect was found statistically significant. In the sensory evaluation, small-sized roasted peanuts and butter samples produced more sweetness and roasted peanut aroma, while large sizes had higher oily and glossiness notes. With the application of principal component analysis (PCA) to the results obtained throughout the study, it was concluded that the size effect was more important than the region effect.