Farklı patates (Solanum tuberosum L.) çeşitlerinden afinite tekniği ile saflaştırılan polifenol oksidaz enzimlerinin termal denatürasyonu
Thermal denaturation of polyphenol oxidase enzymes purifyed by affinity technique from different potato (Solanum tuberosum L.) varieties
Yazar: MEHTAP CEREN CAN
Danışman: PROF. DR. OKTAY ARSLAN ; DR. ADEM ERGÜN
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Afinite kromatografisi = Affinity chromatography ; Patates = Potato ; Polifenol oksidaz = Polyphenol oxidase ; Termal denatürasyon = Thermal denaturation

Özet:
Patates yumruları (Solanum tuberosum L.), dünya genelinde yaygın olarak tüketilen en 
önemli besin kaynaklarından birisidir. Bu çalışmada Agria, Bamba, Marabel, Medeleine ve 
Melody'den PPO enzimleri, Sepharose 4B-L-tirozin-p-amino benzoik asit jeli kullanılarak 
afinite kromatografisi yöntemi ile saflaştırılmıştır. Enzimlerin katalitik güçleri saptanmış 
ve termal denatürasyon koşulları araştırılmıştır. Ayrıca söz konusu kaynaklardan elde 
edilen enzimler için Vmax ve KM değerleri, Linewear-Burk yöntemi ile belirlenerek katalitik 
güçleri hesaplanmıştır. Agria PPO enziminin katekol substratına karşı afinitesinin diğer 
enzimlere göre çok daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ancak Medeleine PPO enziminin 
katalitik gücünün diğer tüm türlere göre yüksek olduğu bulunmuştur. Son olarak 
çalışmamızda, enzimlerin termal denatürasyonu araştırılmış ve 85 oC'de 20 dakika sonra 
enzimlerin tamamen inaktive olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışılan tüm sıcaklıklarda ilk 10 
dakika sonucunda enzimlerin aktivitelerinde önemli kayıplar tespit edilmiştir. 
Araştırmamızda elde edilen sonuçların, endüstri için uygun patates yumrularının seçimi ve 
önemli bir sorun olan enzimatik kararmanın önlenmesi konusunda önemli katkılar 
sağlayacağı düşüncesindeyiz.

Abstract:
Potatoes tubers (Solanum tuberosum L.) are one of the most important food sources widely 
consumed around the world. In this study, PPO enzymes from Agria, Bamba, Marabel, 
Medeleine and Melody were purified by affinity chromatography method using Sepharose 
4B-L-tyrosine-p-amino benzoic acid gel. The catalytic activities of the enzymes were 
determined and thermal denaturation conditions were investigated. In addition, the Vmax 
and KM values for the enzymes obtained from these sources were determined by the 
Linewear-Burk method and their catalytic activities were calculated. It was determined that 
the affinity of the Agria PPO enzyme against the catechol substrate was much higher than 
the other enzymes. However, the catalytic activity of the Medeleine PPO enzyme was 
found to be higher than all other species. Finally, in our study, thermal denaturation of 
enzymes was investigated and it was determined that the enzymes were completely 
inactivated after 20 minutes at 85 oC. In addition, significant losses were detected in the 
activities of the enzymes as a result of the first 10 minutes at all temperatures.
We think that the results obtained in our research will make important contributions to the 
selection of potato tubers suitable for industry and the prevention of enzymatic browning, 
which is an important problem.