Nar, havuç ve kapya biber suyu kullanımının hazır et köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of fruit and vegetable juices in ready-to-consume meat balls on the sensory and microbiological properties of cold stored meatballs
Yazar: ZÜLKÜF EMRE PAPATYA
Danışman: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada köfte üretiminde, su ikamesi olarak nar, havuç ve Kapya biber suları kullanılmış ve köftenin bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, dana kıyma eti (500g, %20 yağ), taze sıkılmış nar, havuç veya Kapya biber suyu (100mL), ticari köfte harcı (41g) ve 1 adet yumurta ilavesi ile oluşan köfte hamuru, şekil verildikten sonra 240 °C'de 30 dak süre ile pişirilmiş ve steril poşetlere alınarak 4 °C'de 28 gün süre ile depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca köfte örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Kontrol ve meyve/sebze suyu katkılı et köftelerin pH, titrasyon asitliği, aw ve renk (L*, a* ve b*) parametreleri arasındaki farklılık çok önemli (P<0.01) bulunmuştur. Bu bağlamda, kontrol örneğine oranla, meyve sebze suyu katkılı örneklerde genel olarak pH ile aw değerleri daha düşük, titrasyon asitliği değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. Renk değerleri bakımından ise, kontrol örneklerinin L* değerleri daha yüksek, başka bir deyişle daha parlak olduğu; a* değerleri bakımından ise daha az kırmızı olduğu; b* değerleri açısından ise nar suyu katkılı örnek hariç, benzer sarılıkta olduğu tespit edilmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında deneme köfte örneklerinde maya-küf yükü sayılabildiği, ancak periyodun 21.günü itibarı ile tüm köfte örneklerinde maya-küf yükü gözlenmemiştir. Ayrıca, kontrol ile tüm katkılı köfte örnekleri panelistler tarafından yüksek puanlar verilerek beğenilmiştir. Tüm bu değerlendirmeler ışığında, dana etinden yapılan köfte üretiminde nar, havuç ve Kapya biber sularının dana eti köfte üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, pomegranate, carrot and capia pepper juices were used as water substitutes in meatball production and their effects on some quality characteristics of meatballs were investigated. For this purpose, the meatball dough formed by adding ground beef (500g, 20% fat), freshly squeezed pomegranate, carrot or capia pepper juice (100mL), commercial meatball mixture (41g) and 1 egg, was shaped and heated at 240 °C. It was cooked for 30 minutes and placed in sterile bags and stored at 4 °C for 28 days. Some physical, chemical, microbiological and sensory analyzes of meatball samples were performed during the storage period. The difference between pH, titratable acidity, aw and color (L*, a* and b*) parameters of control and fruit/vegetable juice-added meatballs was found to be very significant (P<0.01). In this context, pH and aw values were generally found to be lower and titratable acidity values were found to be higher in fruit and vegetable juice-added samples compared to the control sample. In terms of color values, the L* values of the control samples are higher, in other words, they are brighter; In terms of a* values, it is less red; In terms of b* values, it was determined that it had similar yellowness, except for the sample with pomegranate juice additive. At the beginning of the storage period, yeast-mold load could be considered in the trial meatball samples, but as of the 21st day of the period, yeast-mold load was not observed in all meatball samples. In addition, all meatball samples with control and additives were appreciated by the panelists with high scores. In the light of all these evaluations, it was concluded that pomegranate, carrot and capia pepper juices can be used successfully in the production of beef meatballs.