Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
Yazar: ÜMİT GÜRBÜZ
Danışman: PROF. DR. NAZİF ANIL
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1994
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Pastırma = Pastrami ; Tuzlama teknikleri = Salting techniques

Özet:
69 6. ÖZET " Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri" Bu araştırma, Türkiye'nin milli bir et ürünü olan pastırmanın geleneksel üretim safhalarından "tuzlama tekniğini" geliştirmek ve yeni metotlar kazandırmak amacıyla yapıldı. Araştırmada, 3 gruba ayrılan pastırmalık etlere "kuru salamura", "salamuraya daldırma" ve "salamuranın enjeksiyonu" şeklinde üç değişik tuzlama tekniği uygulandı. Pastırma üretiminin diğer safhalarında herhangi bir değişikliğe gidilmedi. Kurutma işlemi sıcaklık, rutubet ve rüzgar hızı kontrol edilebilen atmosferik şartlarda gerçekleştirildi. Her grubun 4 değişik üretim döneminde; taze et (DNj), kurutma öncesi (DN2), çemenleme öncesi (DN3) ve çemenleme sonrası numunelerinde (DN4), örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelendi. Pastırma üretiminde kullanılan taze et numunelerinde (DNj), fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından, gruplar arasında herhangi bir farklılığın olmadığı belirlendi. DN2 numunelerinde, kuru salamura uygulananlarda ortalama % 24.57 protein, % 6.36 kül, % 6.62 tuz; daldırma tekniği uygulananlarda % 21.79 protein, % 7.61 kül ve % 8.76; tuz enjeksiyon tekniği uygulananlarda ise % 24.08 protein, % 5.09 kül, % 5.45 tuz bulundu. Bu numunelerin protein, kül ve tuz oranlarının, tuzlama tekniğine bağlı olarak değiştiği ve gruplar arası farklılıkların oluştuğu görüldü. Bununla birlikte, numunelerin rutubet ve yağ miktarları, pH ve aw değerleri ile ağırlık kayıbında dikkate değer bir farklılık görülmedi. DN3 numunelerinde, kuru salamura uygulananlarda % 9.64 kül, % 10.96 tuz; daldırma tekniği uygulananlarda % 1 1.77 kül, % 1 1.19 tuz; enjeksiyon tekniği uygulananlarda ise % 8.18 kül ve % 7.84 tuz; tesbit edildi. Numunelerin kül ve tuz miktarlarında elde edilen verilere göre gruplar arasında farklılıklar saptandı. Üretim safhası tamamlanmış nihai pastırma numunelerinde (DN4) ise, tuzlama tekniklerinin etkisine bağlı olarak, gruplar arasında fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından önemli bir farklılığın olmadığı gözlemlendi.70 Diğer taraftan pastırma numunelerinin genel canlı, koliform grubu, Staphylococcus- Micrococcus, Lactobacillus, halofilik mikroorganizmalar ile maya- küf sayılarında bütün üretim dönemlerinde, tuzlama tekniğinin etkisine bağlı olarak gruplar arasında önemli bir farklılık bulunamadı. Bununla birlikte, D^' de anaerob mikroorganizma sayısında gruplar arası dikkate değer bir farklılık tesbit edildi. Bu dönemde kuru salamura, daldırma ve enjeksiyon tekniği uygulanan numunelerde anaerob mikroorganizma sayılan, sırasıyla 1.2xl06 /g; 2.7x10^ /g; 2.5x10s /g olarak belirlendi. Fakat, üretim periyodunun başlangıcında UxlO3 - 3.7x1 04^ arasında belirlenen koliform grubu mikroorganizmaların, nihai pastırma numunelerinde üremediği görüldü. Duyusal değerlendirmelerde ise, daldırma tekniği ile üretilen pastırma numuneleri lezzet, renk, görünüm ve tekstür açısından sırasıyla 8.10; 8.73; 8.60; 8.47 olmak üzere en yüksek puanlan aldı. Elde edilen sonuçlara göre, renk ve görünüm bakımından kuru salamura tekniği ile üretilen numunelerin diğer iki grupla benzerlik gösterdiği, ancak daldırma tekniği ile üretilenlerin, enjeksiyon tekniği ile üretilen pastırma numunelerinden daha üstün özelliklere sahip olduğu; lezzet ve tekstür bakımından ise gruplar arasında belirgin bir farkın olmadığı belirlendi. Sonuç olarak, daldırma tekniği ile yapılan deneysel pastırmaların, özellikle duyusal kalite yönünden, diğer tuzlama teknikleriyle üretilenlere nazaran daha üstün nitelikli olduğundan, söz konusu bu tekniğin de pastırmacılık sanayinde denenmesinin yararlı olabileceği kanısına varıldı.

Abstract:
71 7. SUMMARY i "The Application of Various Salting Techniques on Pastırma Production and its Effects on the Quality" This research was carried out in order to develop "salting technique" and to acquire new methods in the traditional pastırma production technique which is the national food product of Turkey. In this research, three types of salting techniques named "dry salting", "dipping technique" and "brine injection technique" were applied to the meats which were divided into 3 groups. No changes were made in the rest of the stages of pastırma manufacturing. The drying proces was realized in a controlled atmospheric conditions in terms of temperature, humidity and wind velocity. In 4 various production periods for each groups, the physical, chemical, microbiological and organoleptic characteristics of the samples were evaluated in the fresh meat (DNj), pre-drying stage (DN2), pre-çemen application stage (DN3) and post-çemen application stage (DN4). In the fresh meat samples (DN^) used for pastırma production it was determined that there was no significant differences between the groups in terms of the physical and chemical characteristics. In the samples DN2, in those of which the dry salting technique used an average of 24.57 % protein, 6.36 % ash, 6.62 % salt; in those of which the dipping technique used an average of 21.79 % protein, 7.61 % ash, 8.76 % salt; in those of which the brine injection technique used an average of 24.08 % protein, 5.09 % ash, 5.45 salt were obtained. In these samples, it was observed that the percentages of protein, ash and salt have been changed with regard to salting technique and the variances have occurred among the groups. However, any significant differences was not determined in the percentages of humudity and fat, pH and aw values and the weight loss of the samples. In the samples of DN3, in those of which the dry salting technique used an average of 9.64 % ash, 10.96 % salt; in those of which the dipping technique used an average of 11.77 % ash, 11.77 % salt; in those of which the brine injection technique used an average of 8.18 % ash, 8.84 % salt were determined. In these samples differences were observed in the percentages of ash and salt among the groups. In the final pastırma products of which all the production stages completed (DN4), it was concluded that the differences occurred in the physical72 and chemical characteristics were not significant according to the effects of salting technigues between the groups. On the other hand, no significant difference was found in the numbers of total viable colony, coliform groups, Staphylococcus - Micrococcus, Lactobacillus and halophylic microorganisms and mold - yeast with regard to the effects of salting techniques during all of the production stages between the groups. In the mean time, in the samples of DN3, a significant difference was seen in the numbers of anaerobic microorganisms among the groups. In this period, in the samples in which the dry salting, dipping and brine injection techniques used, the numbers of anaerob microorganisms were found to be as 1.2xl06 /g, 2.7xl05 /g and 2.5x1 05/g respectively. But, coliform group microorganisms counted in the inital stage of pastırma production (1.3xl03 -3.7x1 O^g) have not growen in the final pastırma samples. In the organoleptic evaluations, the flavor, color, appearance and texture of the pastırma samples produced with the dipping technique have obtained the highest points, as 8.10, 8.73, 8.60 and 8.47, respectively. Depends on the findings it was deduced that, the samples manufactured by dry salting technique showed similarity with the other two groups as regard to color and appearance, however, the pastırma samples produced by dipping technique had possessed higher qualifications than those produced by the brine injection technique, and there was not any significant differences between the groups as regard to flavor and texture. As a result, it was decided that the experimental pastirmas made by the dipping technique have had highest quality compared to those produced by other methods, specifically with regard to sensorial qualities. Therfore, it would be suggested that the application of this "dipping technique" in pastırma industry may be beneficial.