Yöresel peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanısı ve bazı gıda patojenleri üzerindeki antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
The isolation and diagnosis of lactic acid bacteria from regional cheese and the investigation of antimicrobial effects on some food pathogens
Yazar: CENGİZ TABAKOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA ATEŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Doğal ortamlardan izole edilen laktik asit bakterilerinin bazıları diğer mikroorganizmalar üzerinde inhibitör etkiye sahip maddeleri sentezleme yeteneğine sahiptir. Bu çalışmada İzmir ilinde satışa sunulan geleneksel olarak üretildiği bilinen 35 farklı peynir örneğinden izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı gıda patojenleri ve indikatör mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyal aktivitesi test edilmiştir. Bu amaçla izole edilen laktik asit bakteri suşlarının Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Enterococcus faecalis üzerindeki antimikrobiyal etkileri kuyu difüzyon tekniği kullanılarak belirlenmiştir.İzolatların identifikasyonu için VITEC 2 (Biomerieux, France) tam otomatize sistem ve klasik yöntemlerden gram boyama, katalaz testi, faklı sıcaklıklarda gelişme, farklı pH' larda ve farklı NaCl konsantrasyonlarında gelişme, spor boyama, sütte asit oluşturma yeteneği gibi testler yapılarak identifikasyonları yapılmıştır. İdentifikasyon sonucunda bu suşlar Enterococcus faecium ve Enterococcus durans olarak belirlenmiştir.Sonuçta izole edilen laktik asit bakterilerinden E. faecium olarak tanılanan 31(3) nolu izolat tarafından üretilen antimikrobiyal maddenin L. monocytogenes üzerinde belirgin bir inhibitör etki gösterdiği ancak söz konusu etkinin S. aureus ve E. faecalis üzerinde ise daha düşük oranda olduğu M. luteus ve B. cereus üzerinde ise herhangi bir inhibitör etki göstermediği belirlenmiştir. E. faecium olarak izole edilen 34(5) nolu izolat ise L. monocytogenes, E. faecalis, M. luteus ve B. cereus üzerinde belirgin bir inhibitör etki gösterirken S. aureus üzerinde herhangi bir inhibitör etki göstermemiştir. E. durans olarak tanılanan 32(1) nolu izolat tarafından üretilen antimikrobiyal maddenin ise E. faecalis ve L. monocytogenes üzerinde belirgin bir inhibitör etki gösterdiği M.luteus, S. aureus ve B. cereus üzerinde ise herhangi bir inhibitör etki göstermediği belirlenmiştir. E. durans olarak tanılanan 34(3) nolu izolat tarafından üretilen antimikrobiyal maddenin M. luteus ve E. faecalis üzerinde çok az inhibitör etki gösterirken S. aureus, B. cereus ve L. monocytogenes üzerinde herhangi bir inhibör etki göstermediği belirlenmiştir.İzole edilen ve tanılanan bu laktik asit bakterilerinin göstermiş olduğu antimikrobiyal etki H2O2, asetik asit, laktik asit, diasetil, asetaldehit, H2S, reuterin gibi maddelerden veya bakteriyosin gibi protein yapılı bileşiklerden kaynaklanabilir.Anahtar sözcükler: Laktik asit bakterileri, Antimikrobiyal madde, Gıda patojenleri

Abstract:
Lactic acid bacteria isolated in the natural environment of the inhibitory effect on some other microorganism is capable of synthesizing substances. In this study lactic acid bacteria sold in Izmir and traditionally produced and isolated from 35 different cheese samples were tested on some food pathogens and indicator microorganisms for antimicrobial activity. For this reason, isolated strains of lactic acid bacteria, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis have been identified on the antimicrobial effects the well diffusion technique was used on the strains identified to determine their antagonistic effect on some food pathogens.After determination of strains with inhibitory effect, these strains VITEC 2 (Biomerieux, France) identifications are made by performing tests such as; gram stain using full automated system and classical methods, catalase test, different growth temperatures, different pH and probably different NaCl concentrations of development, sports painting, creating acids in milk. As a result of this identification these strains are determined as Enterococcus faecium and Enterococcus durans.In conclusion, it has been determined that the antimicrobial agent produced by 31 (3) numbered isolate known as E. faecium shows a significant inhibitory effect on L. monocytogenes, this effect is lower on S. aureus and E. faecalis and on M. luteus and B. cereus there is no effect. While The 34(5) numbered isolate isolated as E. faecium shows a significant inhibitory effect on L. monocytogenes, E. faecalis, M. luteus and B. cereus there is no inhibitory effect on S. aureus. The antimicrobial substance produced by 32(1) number isolate known as E. durans was determined to have a significant inhibitory effect on E. faecalis and L. monocytogenes and no inhibitory effect on M. luteus, S. aureus and B. cereus. Yet again the antimicrobial substance produced by the 34(3) numbered isolate known as E. durans shows very little inhibitory effect on M. luteus and E. faecalis very little inhibitory and no effect on S. aureus, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes.This antimicrobial effect which the isolated and identified lactic acid bacteria show may be caused by substances such as H2O2, acetic acid, lactic acid, diasetil, asetaldehit, H2S, reuterin or compounds made from proteins such as bacteriocin.Key Words: Lactic acid bacteria, antimicrobial substance, food pathogens