Sous vide yöntemi ile pişirilen dana bonfilenin mikrobiyolojik ve dokusal analizi
Microbiological and textural analysis of fillet steak of sous vide method
Yazar: ESNA METE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Ev Ekonomisi = Home Economics ; Turizm = Tourism
Dizin: Dana eti = Calf meat ; Dokusal özellikler = Textural properties ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Vakum pişirme = Sous vide ; Yemek pişirme = Cooking

Özet:
Sous vide tekniği, uzun süre düşük sıcaklıkta ürünleri vakumlu ambalaj içerisinde pişirme yöntemidir. Moleküler gastronominin, gastronomi dünyasına kazandırdığı yeni pişirme tekniği olan 'sous vide' tekniği kapsamında, dananın bonfile kısmı kullanılarak sıcaklık (63- 65- 71⁰) ve zamanın (2-4-6 saat) farklı kombinasyonlarında sous vide pişirmeye tabi tutulmuştur. Sous vide tekniği ile pişirilen bonfilenin doku analizi taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yapılmıştır. SEM analizi ile farklı sıcaklık ve zaman dilimlerinde et doku değişimi mikrograflarla ortaya konmuştur. Doku analizine göre, sous vide pişirme yöntemi ile pişen etlerde 63⁰ C de 4 saatte pişen et az pişmiş, 65⁰ C'de 6 saat orta pişmiş ve 71⁰ C'de 4 saatte pişen bonfile iyi pişmiş özellikli bonfile olarak değerlendirilmiştir. Sous vide hafif işleme prosedürüyle, gıdaların kendine özgü besin kalitesinive mutfak değerini korumaktadır. Bununla birlikte Listeria monocytogenes gibi zararlı patojenler soğutma sıcaklıklarında anaerobik koşullar altında üreme potansiyeline sahiptir. Dolayısıyla sous vide tekniği ile pişirilmiş ürünlerde bir sağlık riski oluşturmaktadır. Sous vide tekniği ile pişirilen dana bonfilenin belirlenen sıcaklıklarda mikrobiyolojik kalitesi ortaya konmuştur. Mikrobiyolojik analiz kapsamında Sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Numunelerin hiçbirinde insan sağlığı için risk oluşturan Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Bacillus cereus her numune için <10 kob/g değerinde sonuç bulunmuştur. 63⁰ C ' de 2 saat pişirme uygulanan numune de toplam aerobik mezofilik bakteri <10 kob/g, 63⁰ C ' de 4 saat pişirme uygulanan numune de 3,5×10² kob/g, 63⁰ C ' de 6 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 65⁰ C ' de 2 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 65⁰ C ' de 4 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 65⁰ C ' de 6 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 71⁰ C ' de 2 saat pişirme uygulanan numune de 4×10² kob/g, 71⁰ C ' de 4 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g ve 71⁰ C ' de 6 saat pişirme uygulanan numune de toplam aerobik mezofilik bakteri  2,5×10² kob/g değeri gözlemlenmiştir.

Abstract:
ABSTRACT
Sous vide is a method of baking products in vacuum packaging for a long time at low temperature. Within the scope of the 'sous vide' technique, which is the new cooking technique that the molecular gastronomy has gained in the world of gastronomy, sous vide was cooked using different combinations of temperature (63-65-71⁰) and time (2-4-6h) Tissue analysis of bonfilen cooked with Sous vide technique was performed by scanning electron microscope (SEM). SEM analysis revealed changes in meat texture at different temperatures and time periods with micrographs. According to the tissue analysis, the meat was cooked at 63 ° C for 4 hours at the sous vide cooking method, the meat was cooked at 65 ° C for 6 hours and the cooked at 71 ° C for 4 hours was evaluated as a well-cooked steak. Sous vide is a light processing procedure that preserves the unique nutritional quality of the food and the kitchen value. However, harmful pathogens such as Listeria monocytogenes have a reproductive potential under anaerobic conditions at cooling temperatures. Therefore, it poses a health risk in products cooked with sous vide technique. The microbiological quality of calf bonfilen cooked with sous vide technique is determined at determined temperatures. Sulfide reducing anaerobic bacteria, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and total aerobic mesophilic bacteria were counted in microbiological analysis. None of the samples identified Listeria monocytogenes, which poses a risk for human health. Bacillus cereus was found to be <10 cfu / g for each sample. Total aerobic mesophilic bacteria <10 cfu / g at 63 ⁰ C, 3.5×10²  cfu / g at 4 hours cooking at 63 ⁰ C and 6 de cooking at 63 ⁰ C in < 10 cfu / g, <10 cfu / g for the sample which was baked for 2 hours at 65 ° C, <10 cfu / g for the sample which was baked for 4 hours at 65 ° C and <10 cf / g of the total aerobic mesophilic bacteria in the sample which was cooked for 2 hours at 71 ° C and 4 × 10² cfu / g for the sample which was cooked for 4 hours at 71 ° C and 6 hours at 71 ° C, 2.5 × 10² cfu / g was observed.