Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler
Changes in antioxidant activity ofpomegranate juice concentrate during production and storage
Yazar: ELİF APAYDIN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Depolama = Storage ; Durultma = Fining ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Nar = Pomegranate ; Nar suyu = Pomegranate juice ; Pastörizasyon = Pasteurization

Özet:
Bu çalışmada, durultma ve pastörizasyon işlemlerinin nar suyunun toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine etkisi incelenmiştir. Ayrıca 5°C, 12°C ve 20°C sıcaklıklarda 8 ay depolama süresince, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğindeki değişimler de gözlenmiştir. Antioksidan aktivite ABTS yöntemi ile belirlenmiş ve sonuçlar ?TEAC (troloks eşdeğer antioksidan kapasite) eşdeğeri? olarak verilmiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği ise, Folin Ciocalteu yöntemi ile spektrofotometrik olarak ölçülmüş, sonuçlar ?gallik asit eşdeğeri? olarak ifade edilmiştir.Narlar, meyve suyuna iki farklı yöntemle işlenmiştir. Birinci yöntemde nar daneleri laboratuar koşullarında preslenmiştir. Diğer yöntemde ise, narlar bütün olarak (kabuklarıyla birlikte) pilot işletmede paketli preste preslenmiştir. Elde edilen bulanık nar suları ikiye bölünmüştür. Bir kısım nar suyu sadece jelatin kullanılarak 5°C'de (soğuk durultma) durultulurken, geri kalan kısım durultulmamıştır. Hem durultumuş hem de durultulmamış nar suyu örnekleri ikiye bölünmüştür. Bu nar sularının da bir bölümü pastörize edilirken, geri kalan kısmı pastörize edilmemiştir. Nar suyu konsantreleri, durultulmuş ve durultulmamış nar sularınından elde edilmiştir.Presleme işleminden hemen sonra, bütün meyveden elde edilen nar sularının, danelerden elde edilen nar sularından %49 daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, bütün meyveden elde edilen nar suyu %42 oranında daha fazla toplam fenolik madde içermiştir. Durultma ve pastörizasyon işlemleri nar sularının antioksidan aktivitesini sırasıyla %11 ve %20 oranlarında düşürmüştür. Bu işlemler ayrıca, toplam fenolik madde miktarını da %20 azaltmıştır. Danelerden elde edilen nar sularında, durultmanın antioksidan aktivite üzerine önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır.Durultulmamış nar sularından elde edilen konsantreler, durultulmuş nar sularından elde edilenlere göre %39 daha fazla fenolik madde içermiş ve aynı zamanda %25 daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Pastörizasyon işlemi, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriklerinde herhangi bir kayba neden olmamıştır. Nar suyu konsantrelerinin 5°C?20°C sıcaklıklarda depolanması, antioksidan aktivitede yaklaşık %10?17 kayba neden olmuştur. Nitekim, 8 ay depolama sonunda, durultulmamış nar suyundan elde edilen konsantrelerde antioksidan aktivitede %10?11, durultulmuş nar sularından elde edilen konsantrelerde ise %13?17 azalma saptanmıştır. Bununla birlikte, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivitesi üzerine depolama sıcaklıklarının belirgin bir etkisi görülmemiştir. Depolama, nar suyu konsantrelerinin toplam fenolik madde içeriğinde önemli bir değişime neden olmamıştır.Bu sonuçlar nar suyunun antioksidan aktivitesinin büyük bir kısmının nar kabuğunda bulunduğunu göstermiştir. Her ne kadar nar suyunun antioksidan aktivitesinden sorumlu fenolik maddelerin bir kısmı danelerden gelse de, antioksidan fenolik maddelerin önemli bir bölümü kabuktan nar suyuna geçmektedir. Bu nedenle yüksek antioksidan aktivite için, narlar mutlaka kabuklarıyla preslenmelidir. Jelatinin antioksidan fenolikler üzerine olumsuz etkisi nedeniyle, nar sularının durultulmasında kullanılması gereken optimum jelatin miktarı duyarlı olarak belirlenmelidir.

Abstract:
This study was conducted to determine the effects of clarification and pasteurization on the antioxidant activity and total phenolic content of pomegranate juice. Moreover, the changes in antioxidant activity and total phenolic content of pomegranate juice concentrates were also monitored during storage at 5°C, 12°C and 20°C for a period of 8 months. Antioxidant activity was determined by the ABTS method and the results were expressed as ?TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity)?. Total phenolic content was measured spectrophotometerically according to the Folin Ciocalteu method and the results were expressed as ?gallic acid equivalents?.Pomegranates were processed into juice by two methods. In the first method, pomegranate arils were hand pressed in the laboratory. In the second method, whole pomegranates (including rinds) were pressed on a rack and cloth press in the pilot plant. The resulting cloudy juices from each processing method were divided into two parts. Halves were clarified at 5°C using only gelatin (cold clarification). The remaining juices were not clarified. Clarified and non-clarified juices from each treatment were again divided into two parts. Halves were pasteurized. The remaining juices were not pasteurized. Pomegranate juice concentrates were obtained from both clarified and non-clarified juices.Right after pressing, pomegranate juice obtained from whole fruits had 49% more antioxidant activity than the juice obtained from arils. Similarly, the juice obtained from whole fruits had also 42% more phenolics. Clarification and pasteurization decreased the antioxidant activity of pomegranate juice by 11% and 20%, respectively. These processes also caused 20% reduction in total phenolic content. The effects of clarification on the antioxidant activity of the juices obtained from arils were negligible.The concentrates obtained from non-clarified pomegranate juices had %39 more phenolics and %25 higher antioxidant activity than those obtained from clarified juices. Pasteurization did not produce any loss in both antioxidant activity and the total phenolics of pomegranate juice concentrates. Storage of pomegranate juice concentrate at 5°C?20°C produced a loss of approximately 10?17% of antioxidant activity. In fact, after 8 months of storage, the antioxidant activity decreased %10?11 in the concentrates obtained from non-clarified pomegranate juice and %13?17 in the concentrates obtained from clarified juice. However, there were no significant effects of storage temperatures on the antioxidant activity of concentrate samples. Storage did not cause a significant loss in the total phenolic contents of the pomegranate juice concentrates.These results suggested that most of the antioxidant activity of pomegranate juice is located in the rinds. While some of the phenolics responsible for the antioxidant activity of pomegranate juice come from the arils, most of the antioxidant phenolics come from rinds. For the higher antioxidant activity, pomegranates should be pressed with their rinds. Due to the adverse effects on the antioxidant phenolics, optimum gelatin content for the clarification of pomegrante juice should be determined with great care.