Manda sütü ve diğer süt karışımlarıyla üretilen kefirlerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of kefir produced with buffalo milk and other milk mixtures
Yazar: CANSU AKDAN
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışma kapsamında fermente süt ürünü kefirin manda, inek, koyun ve keçi sütlerinin çeşitli kombinasyonlarıyla üretilerek piyasaya alternatif bir süt ürünü olarak sunulabilmesi adına ürün geliştirilmesi ve antioksidan aktivite, fenolik madde miktarı, proteinlerin hidroliz derecesinin takibine ilave olarak reolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kullanılan sütlerin yüksek yağ asidi içeriğinden dolayı kefirde hem kendine has bir aroma hem de kıvam sağlamıştır. Bu da reolojik ve duyusal özellikleri etkilemiştir. 
Çalışmada gerçekleştirilen temel bileşim öğelerinin belirlenmesine yönelik analiz sonuçlarına göre hem hammaddelerin hem de kefirlerin yüksek kuru madde, yağ ve protein içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik özelliklerinin mevcut çalışmalara benzer olduğu görülmüştür. Örnekler duyusal olarak büyük bir beğeni görmemiştir ve fenolik madde miktarları yüksek değildir. Ancak antioksidan aktivitelerinin inek sütü kefirine kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Farklı ruminant sütleriyle üretilen kefirlerin reolojik özellikleri kullanılarak 15-20℃'de ölçülen kayma hızı (γ) ve kayma gerilimi (τ) değerleri matematiksel modeller (Newton, Üssel, Bingham) ile karakterize edilmiş, kıvam katsayısı (K), akış davranış indeksi (n), eşik kayma gerilimi (τ0) ve görünür viskozite (µgörünür) değerleri hesaplanmıştır. Ürüne göre akış modeli değişmekle birlikte Bingham ve Üssel modeli birleştiren ürünler olduğu gibi Newton modele de uyumlu olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, in order to produce fermented milk product kefir with various combinations of buffalo, cow, sheep and goat milk, it is aimed to develop the product and to determine the rheological properties of kefir in addition to tracking antioxidant activity, phenolic compounds amount and the degree of hydrolysis of the proteins. Due to the high fatty acid content of the milk, it provided both a specific aroma and texture in kefir. This affected rheological and organoleptic properties. According to the analysis results for the determination of the main components carried out in the study, it was determined that both raw materials and kefir have high dry matter, fat and protein content. Its microbiological properties were found to be similar to current studies. The samples did not receive a great deal of appreciation about organoleptic properties, and the amounts of phenolic compounds amount were not high. However, antioxidant activities were found to be higher compared to cow's milk kefir. The shear rate (γ) and shear stress (τ) values measured at 15-20 ℃ using the rheological properties of kefir produced with different ruminant milk are characterized by mathematical models (Newton, Power law, Bingham), consistency coefficient (K), flow behavior index (n), threshold shear stress (τ0) and apparent viscosity (µapp) values were calculated. Although the flow model varies according to the product, it is concluded that it is compatible with the Newton model as well as the products that combine the Bingham and the Power law model.