Karabuğdayda temas yoluyla oluşabilecek gluten bulaşısının incelenmesi
A research of gluten contamination through contacting at buckwheat
Yazar: BİLGE ULUTAŞ
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gluten hassasiyetleri alanında gluten, buğday, çavdar, arpa, yulaf veya bunların melez türlerinin, depo proteinlerinin bir çeşidi olarak tanımlanmaktadır.  Glutensiz gıdalar, gluten kaynaklı rahatsızlığı olan kişiler veya glutensiz beslenmeyi tercih eden kişilerce tüketilmektedir.  Gluten bulaşısı, glutensiz gıda sektörünü etkileyen önemli bir sorundur.  Türkiye'de glutensiz etiketiyle üretilen karabuğdaylı gıdaların büyük bir kısmı gluten bulaşısına uğramaktadır.  
Bu çalışma glutensiz karabuğdayın tüm veya kırık glutenli taneler (buğday, çavdar, arpa ve yulaf) ile bulaşıya uğramasını iki yönden ele almaktadır.  İlki olan "tane bulaşı deneyleri"nde % 2.5, % 5, % 7.5 ve % 10 oranlarında tüm veya kırık glutenli tane içeren karabuğdaylı karışım, iç yüzeyi karabuğday ile kaplanmış bir kapta 1 saat boyunca çalkalanmıştır.  Tanelerin birbiriyle teması bu şekilde sağlandıktan sonra karabuğday taneleri ayrılarak sandwich ELİSA gluten analizi yapılmıştır.  İkinci olarak, "yüzey bulaşı deneyleri"nde ise tüm ve kırık glutenli taneler galvaniz kaplı bir kapta bir saat boyunca çalkalanmıştır.  Glutenli taneler uzaklaştırıldıktan sonra yüzeyde dipstick metoduyla gluten testi yapılmıştır.  Eğer yüzeyde 3 µg gluten/100 cm2'den fazla bulaşı meydana geldiyse (pozitif sonuç), bulaşı olan kapta 1 saat boyunca karabuğday çalkalanmıştır.  Sonra karabuğday tanelerinde ELİSA gluten analizi yapılmıştır.
"Tane bulaşı deneyleri"nde tüm haldeki glutenli tanelerle tüm oranlarda ve kırık halde % 2.5 oranda glutenli tane ile temas eden karabuğdayda gluten bulaşısı olmadığı gözlenmiştir.  Tüm ve kırık yulaf taneleriyle temas eden karabuğdayda gluten bulaşısı gözlenmemiştir.  % 5 ve % 7.5 oranında kırık buğday, çavdar ve arpa ile temas eden karabuğdayda gluten bulaşısı 5-20 ppm arasında "riskli-glutenli" olarak değerlendirilmiştir.  % 10 oranında kırık çavdar ve arpa ile karıştırılıp ayrılan karabuğday örneklerinde gluten bulaşısı yaklaşık 20 ppm sınırında tespit edilmiştir ve istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir.  % 10 oranında kırık buğday ile karıştırılıp ayrılan karabuğdayda gluten bulaşısı 34.4 ppm yani glutenli olarak bulunmuştur.  Yüzey bulaşı deneylerinde galvanizli yüzeyin tüm ve kırık glutenli taneler tarafından gluten bulaşısına uğradığı belirlenmiştir.  Ancak bu bulaşı, karabuğday tanelerinde 20 ppm üzerinde bir bulaşı oluşturmaya yetmemektedir.

Abstract:
Gluten is defined in gluten senstivities field that wheat, rye, barley, oat and hybrid species as a variety of storage proteins.  Gluten free foods are consumed by people who has a gluten-linked disorders or people who prefer gluten-free diet.  Gluten contamination is the one of major problem affecting gluten free food sector.  A large part of the gluten-free labelled buckwheat produced in Turkey, contaminated with gluten.
In this study, contamination of gluten-free buckwheat with whole or broken gluten containing grains (wheat, rye, barley, oat) was examinated in two ways.  In the first, "grain contamination experiments", the buckwheat mixture which contained whole or cracked gluten containing grains in 2.5, 5, 7.5, 10 % ratios was shaken for 1 hour in a vessel's inner surface covered with buckwheat.  After the contact between grains, buckwheat grains were seperated and analysed for gluten using Sandwich ELISA test.  Secondly, in "surface contamination experiments" whole and cracked gluten containing grains were shaken in a galvanized vessels for 1 hour.  After gluten containing grains was removed, the surface was analysed for gluten using dipstick method.  If the gluten contamination was more than 3 µg/100 cm2 (positive result), buckwheat was shaken for 1 hour in the contaminated vessel.  And then, buckwheat grains was analysed for gluten with sandwich ELİSA method.
In the grain contamination experiments, gluten was not observed in buckwheat in contact with whole gluten containing grains for any ratios and also cracked gluten containing grains for 2.5 % ratio.  Gluten contamination was not observed evaluated 5-20 ppm in buckwheat in contact with whole and cracked oats for any ratios.  Gluten contamination was observed in buckwheat in contact with broken wheat, rye and barley at 5 and 7.5 % ratios.  Buckwheat samples were mixed with cracked rye and barley for % 10 ratio, was contaminated with gluten approximately 20 ppm and there was no statisticaly significant difference.  Gluten contamination was observed 34.4 ppm in buckwheat which was mixed with cracked wheat grains at 10 % ratio.  In surface experiments, the galvanized surfaces contaminated by whole and cracked grains.  But this contamination is not enough for contaminating the buckwheat upper 20 ppm.