Ozon uygulanan levrek (Dicentrarchus labrax) balıklarının +4±2 °C de depolanması sırasında kalitesinde meydana gelen değişimler ve raf ömrünün tespiti
The shelf life and chemical changes of ozone treated sea bass (Dicentrarchus labrax) during +4±2 °C storage
Yazar: DUYGU YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
Ozonlama teknolojisi ile su ürünlerinin ilk günkü tazeliğine yakın bir ürün elde edilmesinin yanında, balıkların raf ömrünün uzatılması üzerinde de oldukça etkilidir. Su ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla ozonlanması, bozulma ve ekonomik kaybın en aza indirilmesinin yanı sıra halk sağlığı problemleri ve gıda kaynaklı patojenlerin kontrol edilmesinde de önem arzetmektedir. Ozonlanmış ürünler, diğer yöntemlerle muhafaza edilmiş ürünler ile karşılaştırıldığında besin değerleri açısından daha yüksek kaliteye sahiptir.Bu çalışma ile ozon uygulanan levrek balıklarının (Dicentrarchus labrax) +4±2 °C' de depolanması sırasında kalitesinde meydana gelen değişimler ve raf ömrünün tespit edilmesi amaçlanmıştır. Levrek balıklarına farklı konsantrasyonlarda (0.5, 1, 2 ppm) ozon uygulaması yapılmış ve buzdolabı şartlarında (4±2 °C) depolanmıştır. Kimyasal analizler olarak Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), Tiyobarbitürikasit (TBA), Trimetilamin Azot (TMA-N), pH, hamprotein ve % yağ, duyusal ve mikrobiyolojik analizler (Toplam mezofilik bakteri, psikrofilik bakteri, koliform bakeri) yapılmıştır.Taze levrek balıkları, başlangıç kabul edilebilirlik duyusal değerleri olarak panelistler tarafından 3.58 ±0.14 puan ile değerlendirilmiş olup pH değeri 6.49 ± 0.003, TVB-N değeri 18.48 ± 0.36 mg/100 g balıketi, TMA-N değeri 1.01 ± 0.127 mg/100 g balık eti, TBA değeri 0.43 ± 0.023 mg malonaldehit/kg balık eti, yağ içeriği %2.79 ± 0.13, hamprotein içeriği ise % 18.81 ± 0.379 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak ise mezofilik bakteri sayısı 4.65 log/CFU, psikrofilik bakteri sayısı 4.81 log/CFU ve koliform bakteri sayısı ise 2.70 log/CFU olarak saptanmıştır.Elde edilen bulgulara göre levrek balıklarına uygulanan ozonun duyusal açıdan balıkların muhafazası üzerinde olumlu etkiye sahip olduğu söylenebilir. Ozon uygulanmış gruplardaki balıkların duyusal açıdan raf ömrü olarak ozon uygulanmamış kontrol grubuna göre daha uzun süre olduğu panelistler tarafından yapılan değerlendirmelerde belirlenmiştir. Bütün gruplar 18. Güne kadar deri, göz, solungaç, et kokusu, et kıvamı, et dokusu ve genel kabul edilebilirlik değerlerince kabul edilebilir değerlerde olup, 20. günden sonra bir kısım özelliklerde kabul edilemezlik durumu meydana gelmiştir. Ozonun başlıca balıklarda gösterdiği duyusal açıdan olumsuzlukların başında balıkların solungaçlarında ve gözlerinde meydana gelen hoş karşılanmayan renk değişiklikleri gelmektedir. TVB-N ve TMA-N başta olmak üzere kimyasal analiz sonuçlarına göre de ozon uygulanmış örnekler ozon uygulanmamış kontrol grubuna oranla daha uzun süre muhafaza edilmişlerdir. Mikrobiyolojik analiz sonuçları ele alınacak olduğunda kontrol grubu örneklerimizin 9. güne kadar, 1. gruptaki örnekler 12. güne kadar, 2 ve 3. gruptaki levrek örneklerinin ise 16. güne kadar tüketilebilir özelliklerini koruduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Ozone treatment is an effective method that improves the microbiological and chemical qualities of seafood and extends the shelf life. Ozone application to increase the shelf life has many advantages such as decreasing the economical losses, preventing from spoilage, controling the food-borne pathogens and protecting the human health. Ozone treated products have nutritionally high quality when comparing to the products treated with other methods.In this study, it was aimed to detect the shelf life and chemical changes of ozone treated sea bass (Dicentrarchus labrax) during +4±2 °C storage. Ozone was applicated in different concentrations (0.5, 1, 2 ppm) and sea bass were stored in refrigerator (+4±2 °C).Sensory, chemical [pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA-N), thiobarbituric acid (TBA)], chemical composition (crude protein % and lipid) and microbiological (total mesophilic bacteria, total psychrophilic bacteria and coliform bacteria) analyses were carried out.Initial sensory acceptability values of fresh sea bass were evaluated as 3.58 ±0.14 by panellists. Initial pH, TVB-N, TMA-N, TBA, lipid and crude protein % values were detected as 6.49 ± 0.003, 18.48 ± 0.36 mg/100 g fish, 1.01 ± 0.127 mg/100 g fish, 0.43 ± 0.023 mg malonaldehyde/kg fish, %2.79 ± 0.13 and % 18.81 ± 0.379, respectively. Total mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and coliform bacteria counts were detected as 4.65 log/CFU, 4.81 log/CFU and 2.70 log/CFU for fresh sea bass, respectively.According to the obtained results, it was seen that ozone application has sensorially positive effects on fish conservation. Evaluating the sensorial aspects of panellists, the shelf life of ozone treated sea bass was detected to be longer than the control group. All groups were in acceptability values until the 18th day in terms of skin, eye, fin, odour, texture and general acceptability values, Some non-acceptable situations occured after 20th day. The main disadvantage of ozone treatment especially for fish is undesirable colour changes in fins and eyes of fish. According to the chamical analyses results, mainly TVB-N and TMA-N, ozone treated samples were conserved longer than the control group samples. When checking the microbiological analyses results, it was detected that the control group samples were consumable until 9th day, 1.group were consumable until 12th day and 2.group were consumable until 16th day.