Moleküler rezonansın çiğ sütün mezofilik ve psikrotrofik aerobik mikroflorası üzerine etkisi
The effect of molecular resonance on mesophilic and psychrotrophic aerobic microflora of raw milk
Yazar: CANAN ALAŞLAR
Danışman: DOÇ. DR. BİRCE TABAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Mezofilik = Mesophilic ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Çiğ süt = Raw milk

Özet:
Ülkemizde süt üretim alanlarının dağınık ve işleme merkezlerinden uzakta olmasına bağlı olarak sütün toplama merkezlerinde soğukta uzun süre depolanması ve/veya işletmelere uzun süreli soğuk zincir koşullarında nakledilmesi, çiğ sütte psikrotrofik bakterilerin gelişme ve çoğalmalarını kolaylaştırmakta ve dolayısıyla ısıl işlem öncesi çiğ sütteki psikrotrofik bakteriler tarafından sentezlenen termostabil hidrolitik enzimler, süt ve /veya süt ürünleri üzerinde süt proteinlerinin istenmeyen şekilde pıhtılaşması, serbest yağ ve aminoasit derişimlerinin artması ve lezzette değişim gibi kusurların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu mikroorganizma grubunun süt endüstrisi üzerindeki ekonomik etkisinin büyük olduğu bilindiği için, bu çalışma kapsamında moleküler rezonansın çiğ sütün oda sıcaklığında tutulması sırasında toplam mezofilik aerobik bakterilerin (TMAB) ve soğukta depolama sırasında toplam psikotrofik aerobik bakterilerin (TPAB) kontrolüne yönelik etkileri incelenmiştir. Çalışma, farklı zamanlarda ve farklı çiftliklerden temin edilen 3 farklı çiğ süt örneği üzerinden ve her bir örnek için iki tekerrürlü olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, oda sıcaklığında moleküler rezonans yokluğunda ve varlığında t (dakika) = 0, 30, 60, 90, 120, 180, 210, 240 ve 270 süreler boyunca oda sıcaklığında tutulan çiğ süt örneklerinde TMAB sayısı araştırılmış ve TMAB sayısı standart şekilde hesaplanarak, sonuçlar kob / mL olarak kaydedilmiştir.  Diğer yandan da; buzdolabı sıcaklığında moleküler rezonans yokluğunda ve varlığında t (dakika) = 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270 ve 300 süreler boyunca tutulan çiğ süt örneklerinde TPAB sayısı standart şekilde hesaplanarak, sonuçlar kob / mL olarak kaydedilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre 3 farklı çiğ süt örneğinde moleküler rezonans yokluğunda ve varlığında gerek TPAB gerekse TMAB sayılarında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı görülmüştür. Dolayısıyla, elde edilen veriler ışığında moleküler rezonans uygulamasının çiğ sütteki TMAB ve TPAB sayılarında zamana karşı önemli bir değişiklik yapmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Long cold storage of milk in the milk collection centers and / or transport of milk to the dairy industry under the long-term cold chain conditions due to the scattering of milk production areas and the remote location of the milk processing centers in our country, facilitates the growth and proliferation of psychrotrophic bacteria in raw milk and therefore, thermostable hydrolytic enzymes synthesized by psychrotrophic bacteria in raw milk before the heat treatment cause defects in milk and / or dairy products such as undesired clotting of milk proteins, increase concentrations of free fatty and amino acid and changes in flavor. Since the economic effect of this microorganism group on dairy industry is known to be great, this study will examine the effects of molecular resonance on the control of both total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) during storage at room temperature and of total psychotrophic aerobic bacteria (TPAB) during cold storage of raw milk for the first time either in the national or international context. In other words; with this study, the examination of the prediction of the contribution of molecular resonance application on the quality improvement studies of raw milk during storage will be taken into consideration. In this study, which carried out as two replicates for each sample over 3 different raw milk samples obtained at different times, appropriate dilutions were prepared from raw milk samples kept under room temperature for t (minute) = 0, 30, 60, 90, 120, 180, 210, 240 and 270 in the absence and in the presence of molecular resonance, the TMAB number was calculated. On the other hand; appropriate dilutions were prepared from raw milk samples kept at refrigerated temperature for t (minute) = 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270 and 300 in the absence and in the presence of molecular resonance, the TPAB number was calculated as standard and the results were given as cfu / mL. At the end of the study, no statistically significant difference for both TMAB and TPAB counts in the absence and presence of molecular resonance in 3 different raw milk samples was found. According to these results, it was determined that the molecular resonance application does not do a significant change with time in TMAB and TPAB numbers in raw milk.