İç anadolu bölgesinde üretilen geleneksel tarhanaların bazı özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some features of traditional tarhanas produced in central anatolia
Yazar: ZEYNEP ERDOĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ CİNGÖZ
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tarhana;  değişik üretim teknikleri ile üretilmekle beraber genel olarak yoğurt, buğday unu, sebze ve baharatların karışımından elde edilen geleneksel bir üründür. Anadolu coğrafyasında farklı şekillerde hazırlanıp tüketilmekte olan tarhana ülkemizde önemli bir fermente ürün olarak kabul görmektedir. Tarhana; yüksek besin değeri ile sağlık açısından insan beslenmesine olumlu katkılar sağlamaktadır. Bu çalışmada İç Anadolu bölgesinden Aksaray, Ankara, Eskişehir, Kayseri, Konya, Nevşehir ve Sivas illerinde üretilmiş olan tarhanaların kimyasal (nem, kül, protein, yağ, titrasyon asitliği, pH, tuz, su aktivitesi, toplam şeker), fonksiyonel (toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite) ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %17.36-7.52, protein içerikleri %12.62-8.88, kül içerikleri %7.4-3.66, yağ içerikleri %4.23-0.81, titrasyon asitliği değerleri % 21.5-7.5, pH değerleri 5.4-4.04, tuz içerikleri 8.21-2.3, su aktivitesi değerleri 0.75-0.40 aralığında belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından en beğenilen tarhana Aksaray iline ait tarhana olurken en az beğenilen tarhana Ankara iline ait tarhana olmuştur. Sonuç olarak İç Anadolu bölgesinde sıklıkla çorba olarak tüketilen tarhanaları karşılaştırdığımızda fiziksel, kimyasal özelliklerinin yanı sıra beğeni tercihlerinin de bölgesel olarak değiştiği görülmüştür.

Abstract:
Tarhana; Although it is produced with different production techniques, it is generally obtained from a mixture of yoghurt, wheat flour, vegetables and spices. Tarhana, which is prepared and consumed in different ways in the Anatolian geography, has been accepted as an important fermented product in our country. It is consumed with pleasure
in Turkish cuisine in terms of both nutritional value and taste. Tarhana; Since it is easy to digest, has high nutritional value and is rich in mineral substances, it contributes positively to human nutrition in terms of health. In this study, the physical, chemical and sensory properties of tarhanas produced and supplied from different provinces of the Central Anatolia Region were compared. Physical analyzes made; moisture, ash, protein, oil, titration acidity, pH, salt, water activity, total sugar, total antioxidant, color determination analysis. As a result of the analyzes made in this context; humidity 17.36-7.52%, protein 12.62- 8.88%, ash 7.4-3.66%, oil 4.23-0.81%, titration acidity 21.5-7.5% , pH 5.4-4.04, salt 8.21-2.3, water activity was found in the range of 0.75-0.40 In terms of sensory characteristics, tarhana Aksaray was the most liked and tarhana Ankara was the least liked. As a result, when we compare tarhana, which is often consumed as soup in the Central Anatolia region, it is seen that physical and chemical properties as well as taste preferences vary regionally.