Kavurmanın karpuz çekirdeği yağının oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of roasting process on the oxidation of watermelon oil
Yazar: DENİZ KÖÇEROĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Mardin, Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen karpuz çekirdeklerinin bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca Diyarbakır ve Batman illerinden temin edilen karpuz çekirdekleri 140, 160 ve 180°C'de 60 dakika boyunca kavrulmuş ve kavurma işleminin karpuz çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Karpuz çekirdeklerinin kuru madde, kül, yağ, protein, ham selüloz, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarının sırasıyla %95.39-95.58, %3.10-3.38, %51.65-52.75, %32.76-34.87, %17.75-27.85, 360.12-393.16 mg/kg ve 427.75-478.80 mg GAE/kg yağsız kısım aralıklarında değiştiği tespit edilmiştir. Karpuz tohumların yağ asidi bileşimi incelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%59.89-60.74) önemli bir kaynak olduğu ve oleik asidi de (%19.75-20.48) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada karpuz çekirdeklerinin yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği saptanmıştır. Örneklerin peroksit değeri, Batman ve Diyarbakır illerinde sırasıyla 1.57 - 3.0 meq O2/kg yağ ve 1.54-3.23 meq O2/kg yağ olarak dar bir aralıkta değişmiştir. Buna karşın kavurma sıcaklığının, örneklerin peroksit değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). K232 değerleri Batman ilinden temin edilen örneklerde kavurma süresince 2.54 ile 4.01 arasında değişirken, Diyarbakır ilinden temin edilen örneklerde 3.19 ile 4.36 arasında değişmiştir. Diyarbakır ilinden temin edilen örneklerin K232 değerleri hariç, 180°C'de kavrulmuş örneklerin K232 ve K270 değerleri 140 ve 160°C'de kavrulmuş olanlardan istatistik olarak farklı bulunmuştur (p<0.05). Çalışma sonucunda karpuz çekirdeklerinin elzem yağ asidi olan linoleik asidi önemli miktarlarda içerdiği ve kavurma işleminin yağ oksidasyon parametrelerinde düşük düzeylerde değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, some chemical compounds of watermelon seeds, consumed as a snack, supplied from Mardin, Diyarbakır and Batman were determined. In addition, the effects of different roasting temperatures (140, 160 and 180°C) during 60 min on the oxidative stability of watermelon oil were investigated in watermelon seeds obtained from Diyarbakır and Batman. It was determined that the content of dry matter, ash, oil, protein, crude cellulose, total tocopherol and total phenolics of watermelon seeds varied between 95.39 and 95.58%, 3.10 and 3.38%, 51.65 and 52.75%, 32.76 and 34.87%, 17.75 and 27.85%, 360.12 and 393.16 mg/kg, 427.75 and 478.80 mg GAeq./kg oil-free, respectively. The fatty acid composition of watermelon seeds showed that, it is an important source of linoleic acid (59.89-60.74%) which is an essential fatty acid and contains a high amount of oleic acid (19.75-20.48%). It was concluded that the roasting process did not affect the fatty acid composition of watermelon seeds. The peroxide values slightly changed in the samples of Batman and Diyarbakır varied between 1.57-3.0 meq O2/kg oil and 1.54-3.23 meq O2/kg oil, respectively. On the contrary, the effect of roasting temperature on the peroxide values of the samples was found statistically significant (p <0.05). The values of K232 ranged from 2.54 to 4.01 during roasting in the samples obtained from Batman and ranged from 3.19 to 4.36 in samples provided from Diyarbakır. The K232 and K270 values of the samples roasted at 180 ° C were statistically different from those roasted at 140°C and 160°C, except for K232 values of the samples obtained from Diyarbakır (p<0.05). As a result of the study, it was determined that watermelon seeds contained significant amounts of linoleic acid, the essential fatty acid, and that the roasting process causes small changes in the oil oxidation parameters.