Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of different coagulants used and ripening period on properties of kashar cheese
Yazar: KURBAN YAŞAR
Danışman: PROF.DR. NURAY ŞAHAN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, rekombinant kimozin,Rhizomucor miehei ve Cryphonectria parasitica proteazları) kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Buzağı renneti, rekombinant kimozin ve Rhizomucor mieheiproteazı kullanılarak üretilen peynirlerinin randımanları birbirine yakın, Cryphonectria parasiticaproteazı ile üretilen peynirin randımanları ise düşük bulunmuştur. Farkı pıhtılaştırıcı enzim kullanımıpeynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitliği ve tekstür profil analizlerini etkilemezken, protein, kurumaddedeprotein, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azot,proteoz-pepton azot, olgunlaşma oranı, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerinietkilemiştir. Olgunlaşma süresince Î²-kazein parçalanması Cryphonectria parasitica proteazı ileüretilen peynirde daha yüksek olmuştur. Bunun sonucu olarak da bu enzimle üretilen peynirlerinerime değeri yüksek bulunmuştur.Î±s1-kazeinin hidrolizi rekombinant kimozin ile üretilen peynirdedaha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri arasında olgunlaşmanın başlarında(1. ve 15. günler) farklar bulunmamasına karşın, olgunlaşmanın ileriki günlerinde farklarbulunmuştur. Panelistlerce en az beğenilen peynir Cryphonectria parasitica proteazı ile üretilenpeynir olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'deçözünen azot, toplam serbest aminoasit, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma ve erime oranları artarken,kazein azotu, Î²-kazein ve Î±s1-kazein oranları, tekstür profil analizleri ve duyusal puanları azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, pıhtılaştırıcı enzim, olgunlaşma, proteoliz, tekstür

Abstract:
In this study, Kashar cheese was manufactured using different coagulants (calf rennet,recombinant chymosin and proteases from Rhizomucor miehei and Cryphonectria parasitica) andripened for 90 d. Cheese yields were similar in the cheeses made with calf rennet, recombinantchymosin and protease from Rhizomucor miehei; however, the cheese yield was lower level in thecheese made with protease from Cryphonectria parasitica. Use of different coagulant in themanufacture of Kashar did not influence the pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat-in-dry matter,salt, salt-in-dry matter, curd consistency, total free fatty acids and texture profile analyses, while thevalues for protein, protein-in-dry matter, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-solublenitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen,ripening index, total free amino acids and sensory properties were significantly influenced. Î²-caseinwas more hydrolyzed in the cheese made with protease from Cryphonectria parasitica than the othercheeses during 90 d of ripening. Accordingly, higher melting values were determined in this cheese.Î±s1-Casein was hydrolyzed at the highest level in the cheese made with recombinant chymosin. Nosignificant differences were found between sensory properties of the cheeses at the beginning ofripening (1 to 15 days); however, some differences were found as ripening proceeded. The cheesemade with protease from Cryphonectria parasitica received the lowest sensory scores by all membersof panel group during ripening. Some variables including titratable acidity, dry matter, salt, curdconsistency, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen,5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, total free amino acids, proteose-peptone nitrogen, ripeningindex and melting properties increased, whereas casein nitrogen, Î²-casein, Î±s1-casein, texture profileanalyses and sensory properties decreased during ripening.Key Words: Kashar cheese, coagulant, ripening, proteolysis, texture