Muğla yöresinde yetiştirilen bazı zeytin meyvelerinin antioksidan kapasitelerinin araştırılması ve sızma zeytin yağlarının aromasının kimyasal analizi
Research on the antioksidant capasities of some olives grown in the vicinity of Muğla and the chemical analysis of virgin olive oil aroma
Yazar: MUSA GÖKCE
Danışman: PROF. DR. MANSUR HARMANDAR
Muğla Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Bölümü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Yapılan bu çalışmada, Muğla yöresinde yetişen ve ticari potansiyeli olan Gemlik, Yamalak ve Manzanilla türü zeytinlerinin meyvelerinin antioksidan aktiviteleri ve aktiviteye sebep olduğu düşünülen fenolik ve flavonoid bileşenlerinin miktarları belirlendi. Ayrıca zeytin meyvelerinde ve zeytin yağındaki aroma verici uçucu organik bileşikler de GC ve GC-MS kullanılarak aydınlatıldı. Manzanilla zeytininin tamamen olgunlaştığı dönemden elde edilen metanol özütünün %69,89 inhibisyon ile toplam antioksidan aktivitesi en yüksek olan zeytin olarak hesaplandı. Yapılan çalışmalara göre her üç zeytinde ve farklı dönemlere göre metanol özütlerinin en yüksek inhibisyon göstermektedir. Bu sonuç olgunlaşma dönemleri ile paralellik içindedir. Üzerine çalıştığımız zeytin özütlerinin radikal giderim kapasiteleri DPPH radikali kullanılarak belirlendi. Manzanilla, Yamalak ve Gemlik türü zeytinlerin meyvelerinden elde edilen metanol ve etil asetat özütlerin tamamı serbest radikal giderim kapasitelerine sahiptir. Yamalak zeytininden 2. dönemde topladığımız ve etil asetat ile elde edilen özütün %95.91 inhibisyonla hem diğer dönemlerde toplanan zeytinlerin hem de diğer zeytin türlerinin tüm özütlerinden daha yüksek serbest radikal giderim kapasitesine sahiptir. 800 µg/ml konsantrasyondaki etil asetat özütü 100 µg/ml ?-tokoferol ile yarışan inhibisyon gösterirken BHA'dan daha yüksek inhibisyon göstermektedir. Teze konu olan zeytinlerin 1 miligramlık özütlerinde 6.02-31,01µg aralığında fenolik bileşik bulunurken, Manzanilla zeytininin 2.döneminden elde edilen etilasetat özütünün 31.01 µg PEs / mg fenolik bileşik içeriği ile en yüksek miktara sahip olduğu belirlendi. Gemlik zeytininin 3. döneminde toplanan ve metanol ile elde edilen özütün 1 miligramında kersetine eşdeğer 22,16 µg flavonoid hesaplanırken, Yamalak'ta 30,78 µg ve Manzanilla'da 33,15 µg flavonoid hesaplandı. Elde edilen sonuçlar hem serbest radikal giderim kapasiteleri hem de antioksidan aktivite ile paralellik göstermektedir.

Abstract:
In this study, the antioxidant activities and the amounts of the fenolic and flavonoid components that are thought to cause the activity for the commercially potential Gemlik, Yamalak and Manzanilla type olives grown in the vicinity of Muğla are specified. In addition, the aromatic volatile organic components in the olives and the olive oil are enlightened using GC and GC-MS. Manzanilla olive is calculated as having the highest antioxidant activity with 69,89 % inhibition of methanol extract gathered in its totally ripened time. According to the studies, all three types of olives show the highest inhibition of methanol axtract in different periods. This result is parallel to their ripening periods. The fundamental disperse capacities of these olive extracts are specified using DPPH fundamental. All the methanol and ethyl acetate extracts gathered from Manzanilla, Yamalak and Gemlik type olives have unrestricted fundamental disperse capacities. Yamalak olive type extract that is gathered at 2nd term and obtained with ethyl acetate has the highest unrestricted fundamental disperse capacity with 95.91 % inhibition compared to both olives that are gathered in other periods and all extracts of the other olive types. The ethyl acetate extract in 800 µg/ml concentration shows a competitive inhibition with 100 µg/ml ?-tokoferol whereas it shows a higher inhibition then BHA. In 1 miligram extracts of the olives subjected to this thesis have phenolic compounds within a range of 6,02-31,01 µg whereas the ethyl acetate extract of 2nd term Manzanilla olive is determined to have the highest amount with its phenolic compond of 31,01 µg Pes/mg. In 1 miligram extract of 3rd term Gemlik olive obtained with methanol 22,16 µg flavonoid equal to quersetine is calculated whereas it is 30,78 µg for Yamalak and 33,15 µg for Manzanilla. All the results show parallel relation with both unrestricted fundamental disperse capacities and antioxidant activity.