Kayseri ilinde satışa sunulan çiğ köftelerde enterohemorajik Escherichia coli 0157: H7 suşunun varlığı üzerine araştırmalar
Research on the existence of enterohemorrahagic Escherichia coli 0157: H7 in meat balls put on sale in Kayseri province
Yazar: NURHAN ERTAŞ
Danışman: Y.DOÇ.DR. ZAFER GÖNÜLALAN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Ill ÖZET KAYSERİ İLİNDE SATIŞA SUNULAN ÇİĞ KÖFTELERDE ENTEROHEMORAJİK ESCHERİCHİA COLİ 0157:H7 SUSUNUN VARLIĞI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Çalışmada, Kayseri ilinde tüketime sunulan çiğ köftelerde, halk sağlığı bakımından önemli bir risk faktörü olarak kabul edilen Escherichia coli 0157:H7 serotipinin varlığı araştırıldı. Bu amaçla 2003 yılının eylül ve kasım ayları içerisinde Kayseri ilindeki 5 farklı perakende satış noktasından, periyodik aralıklarla alınan çiğ köfte numunelerinin mikrobiyolojik olarak incelendi. Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam 100 adet çiğ köfte numunesinin 79'unda 1100 EMS/g'dan fazla, 7'sinde 1 100 EMS/g, 6'sında 210 EMS/g, 8' inde ise 3 EMS/g'dan az düzeyde koliform mikroorganizma belirlendi. MUG'lu Lauryl Sulphate Triptose Broth'a (LSTB+MUG) yapılan ekimlerden sonra üreme ve gaz oluşumu gözlenen tüplerin 366 nm dalga boylu U.V. lambası ile yapılan kontrollerinde 100 adet çiğ köfte numunesinin 70'inde fekal E. co//'nin varlığı tespit edildi. Sorbitol Mac Conkey Ağarda (SMAC) sorbitol negatif olan renksiz kolonilere uygulanan biyokimyasal testler ile lateks aglütinasyon testleri sonucunda, çiğ köfte numunelerinde E. coli 0157:H7 serotipine rastlanılamadı. Sorbitol negatif kolonilere gerçekleştirilen biyokimyasal testler sonucunda 100 adet çiğ köfte numunesinin 10'unda Proteus mirabilis, 5'inde P. vulgaris, 9'unda Serratia rubidaea, 6'sında Hafnia alvei 5'inde ise Morganella morganii varlığı tespit edildi. Çalışmada, incelenen çiğ köfte numunelerinin hiçbirinde E. coli 0157:H7 serotipine rastlanmamasına rağmen, numunelerde koliform bakteri ve fekal E. coli kontaminasyonlannın yüksek oranda bulunması ve Enterobacteriaceae familyasına ait diğer mikroorganizmalara da rastlanması bakımından çiğ köftenin halk sağlığı açısından önemli bir risk faktörü olabileceği belirlendi. Bu nedenle köfte yapımında kullanılacak etlerin seçilmesinden hazırlamasına kadar olan basamaklarda hijyenin önemli olduğu sonucuna varıldı. Anahtar kelimeler: E. coli 0157:H7, çiğ köfte, izolasyon, identifıkasyon.

Abstract:
IV ABSTRACT RESEARCH ON THE EXISTENCE OF ENTEROHEMORRHAGIC ESHERICHIA COLI 0157:H7 IN RAW MEAT BALLS PUT ON SALE IN KAYSERİ PROVINCE In the study, we investigated the presence of Escherichia coli 0 157: H7 serotype in cig kofte (raw meat balls) sold in Kayseri. For this purpose, 100 samples of cig kofte which were periodically collected from 5 different retail outlets in Kayseri, were studied microbiologically and biochemically in septemper and October of 2003. In the study, it was detected as a result of the microbiological examination that coliform leves were over 1100 EMS/g in 79, 1100 EMS/g in 6, 210 EMS/g in 7 and little than 3 EMS/g in 8 out of 100 cig kofte samples. After the cultivation into Lauryl Sulphate Triptose + MUG Broth (LSTB+MUG), the presence of fecal E. coli was detected in 70 of 100 raw meat ball samples during the controls of the tubes by U.V. lamp with a wavelenght of 366 nm where reproduction and gas formation was observed. As a result of biochemical tests and latex agglutination tests applied to colonies which were sorbital negative in Sorbitol Mac Conkey Agar (SMC A), E. coli 0157:H7 serotype was not detected in cig kofte samples. The presence of Proteus miribalis was detected in 10, P vulgaris in 5, Serriau rubidaea in 9, Hafriia alvei in 6 and Morgenalla morganii in 5 samples of cig kofte as a result the biochemical tests applied on sorbitol negative colonies. Although E.coli 0157:H7 serotype was not detected in any of the samples of cig kofte studied, the presence of high rates of coliform bacteria and fecal E.coli contaminations and the detection of other microorganisms from Enterobactericeae family in the samples indicated that cig kofte present an important risk factor for public health. Consequently, it was concluded that they should be prepared meticulously in terms of the hygiene of raw material, additives, personel and marketing conditions. Key words: E. coli 0 157:H7, cig kofte, isolation, identification.