Çikolata ve sütlü-kremalı keklerin üretim aşamalarında potansiyel risk oluşturabilecek Listeria monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazakii ve Salmonella spp. patojen bakterilerinin real-time PCR yöntemi ile belirlenmesi
Determination of Li̇steri̇a monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazaki̇i̇ and Salmonella spp. pathogenic bacteria which could be a potential risk in stage of production with real-time PCR method
Yazar: BÜŞRA AKGÜL
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATEŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Enterobacter sakazakii = Enterobacter sakazakii ; Polimeraz zincirleme reaksiyonu = Polymerase chain reaction ; Sütlü tatlılar = Milky desserts ; Çikolatalı ürünler = Chocolate products

Özet:
Bu araştırmada bir gıda üretim tesisinde 01.11.2013-30.04.2014 tarihleri arasında toplam altı ay boyunca üretilen ürünlerin (çikolata ve sütlü-kremalı kekler); hammadde, yarı ürün (üretim aşamasında alınan örnekler) ve final ürünlerinde örnekleme yapılmıştır. Bu gıda maddeleri için risk potansiyeli en yüksek olan üç patojenin (L.monocytogenes, C.sakazakii ve Salmonella spp.) varlığı diğer yöntemlere göre daha hassas, verimli ve en önemlisi hızlı bir şekilde tespit eden Real-Time PCR yöntemi ile belirlenmiştir.
	Buna göre çikolata (kakaolu fındık ezmesi) ve sütlü-kremalı keklerin yapımında kullanılan 213 adet hammaddede,  hammaddenin çeşidine ve risk potansiyeline göre katogorize edilerek, Salmonella spp, L.monocytogenes ve C.sakazakii analizleri yapılmıştır. Yarı ürün kontrollerinde toplam 62 adet fındık ezmesinde Salmonella spp. analizleri gerçekleştirilmiştir. Final ürünlerde ise 87 adet çikolata (kakaolu fındık ezmesi) numunesinde Salmonella spp. analizleri yapılırken, 35 adet sütlü-kremalı kek ve 39 adet çikolata kaplı sütlü-kremalı kek numunelerinde Salmonella spp. ve L.monocytogenes analizleri yapılmıştır. 
	Yapılan çalışmalar sonucunda yarı ürün ve final ürünlerde hiç patojen bakteri tespit edilmemiştir. Hammaddelerden ise sadece iki ayrı lotta ait pastörize yumurtada Real-Time PCR'da Salmonella spp. tespit edilmiştir. Pozitif numunelerde klasik kültürel metotla yapılan doğrulama sonucunda sadece bir lotta 
ait yumurtada Salmonella spp. olduğu kanıtlanırken diğer lotta ait örnekteki sonucun hatalı pozitif olduğu anlaşılmıştır. Real-Time PCR hızlı ve duyarlı bir sistem olup çok düşük yüzdede hatalı pozitif sonuç verebileceğinden pozitif sonuçlar mutlaka klasik metotla doğrulanmalıdır.
	Sonuç olarak gıda güvenliği yüksek, kaliteli bir ürün üretmenin temel şartlarından birsinin düşük riskli hammadde temini olduğunu ve insanlarda sağlık problemi oluşturmayan güvenli bir gıda üretimi için üretimden tüketime kadar her basamakta alınması gereken tedbirler vurgulanmıştır. 

Anahtar kelime: Real-Time PCR, çikolata, sütlü kremalı kek, Salmonella spp, L.monocytogenes, C.sakazakii.

Abstract:
In this study, exemplification at raw material, semi manufactured and final products was made in the products (chocolate and milk-cream cakes) during six months between the dates 01.11.2013-30.04.2014 at a food production facility. Three pathogen (L.monocytogenes, C.sakazakii and Salmonella spp.) which have the highest potential risk for foodstuffs were determined by  Real-Time PCR method that has more  precise, efficient and most importantly quickly detection comparative to other methods. 
	Salmonella spp., L.monocytogenes and C.sakazakii analysis were performed by categorize with regard to raw material type and risk potential in 213 raw materials which were used in the making of chocolate (hazelnut spread with cocoa) and milk-cream cakes. Salmonella spp. analyses were carried out in semi manufactured controls at a total of 62 pieces of hazelnut spread. While Salmonella spp. analysis were performed in 87 pieces of chocolate (hazelnut spread with cocoa) samples, Salmonella spp. and L.monocytogenes analysis were carried out  in 35 pieces of milk-cream cakes and 39 pieces of chocolate covered milk-cream cakes samples in the final products.
	As a result of the studies, any pathogen bacteria were not detected in semi and final products. As to raw materials, Salmonella spp. were detected in only 
pasteurized egg belonging to the two different lot numbers with Real-Time PCR. Whereas as a results of confirmation of positive sample with classical method Salmonella spp. was just existed in a egg belonging to one lot number,  it was deduced that the positive sample belonging to the other lot numbers was false. Positive results should be confirmed with classical method absolutely due to the fact that Real-time PCR is a quick and precision system which can be led to false positive results at low percentage.
In conclusion, the importance of low risk raw material supply in order to produce quality products and precautions, which should be taken every stage from production to consumption, receive emphasis not to create health problems in humans for a safe food production.

Key words: Real-Time PCR, chocolate, milk-cream cakes, Salmonella spp., L.monocytogenes, C.sakazakii.