Anne sütü, toz bebek mamaları, devam sütleri ve bitkisel ve hayvansal bazlı süt çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the precursors of advanced glycation end products (AGES) in breast milk, powdered infant formulas, follow-on infant milks and plant and animal-based milk types
Yazar: HATİCE AYTEKİN
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Anne sütü = Milk-human ; Bebek beslenmesi = Infant nutrition ; Bebek mamaları = Infant food ; Glioksal = Glyoxal ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
İleri glikasyon son ürünleri (AGE'ler), 1968 yılında diyabet hastalarında glikozillenmiş HbA1c'nin bulunmasıyla birlikte üzerinde sıkça durulan bir konu haline gelmiştir. AGE'ler, hücrelerde ve hücre dışındaki uzun ömürlü proteinlerde glikasyon reaksiyonuyla üretilir. AGE öncülleri olan glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) endojen olarak (insan vücudunda) üretilir veya ekzojen olarak (gıda yoluyla) alınabilir. Bu çalışmada, anne sütü, toz bebek mamaları, devam sütleri ve piyasada bulunan bitkisel ve hayvansal bazlı süt çeşitlerindeki ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE'ler) öncüllerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada, toplam 34 örnek incelenmiştir. Çalışmamızda, devam sütleri, bitkisel bazlı süt çeşitleri ve 17 farklı çeşit inek sütü, İstanbul' daki çeşitli marketlerden temin edilmiştir. Gıdalarda ve insan vücudunda en çok rastlanılan AGE türlerinden olan GO ve MGO miktarları HPLC yöntemiyle tespit edilerek belirlenmiştir. Örneklerimizdeki GO ve MGO miktarları sırasıyla, 2,0 – 117,6 µg/100 g ve 0,0 – 142,5 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. Toplam AGE miktarı, anne sütüne kıyasla toz bebek mamasında 2 kat daha fazla bulunmuştur. Bitkisel bazlı sütlerin, hayvansal bazlı sütlere göre daha düşük miktarda AGE içerdiği tespit edilmiştir. İnek sütlerinde, ısıl işlem süresi ve yağ oranı arttıkça AGE miktarının arttığı görülmüştür. İnek sütü örneklerinin GO miktarları 2,0 – 54,8 µg/100 mL aralığında tespit edilmiştir. GO miktarı en yüksek inek sütü, fıstık ezmeli muz aromalı 26 g proteinli UHT inek sütü (54,8 µg/100 mL) olurken, en düşük GO miktarı ise laktozsuz sütte (2,0 µg/100 mL) tespit edilmiştir. İnek sütlerindeki MGO miktarları ise 0-26,9 µg/100 mL aralığında bulunmuştur. Tam yağlı inek sütü, light inek sütü ve muzlu inek sütünde MGO tespit edilememiştir (0 µg/100 mL). En yüksek MGO miktarı kakaolu inek sütünde (26,9 µg/100 mL) belirlenmiştir. Sonuç olarak, AGE oluşumunu engellemek veya azaltmak için gıda proseslerinin gözden geçirilmesi ve uzmanların AGE miktarlarını göz önünde bulundurarak süt veya mama tavsiyesi bulunması önerilmektedir.

Abstract:
Advanced glycation end products (AGEs) have become a hot topic with the discovery of glycosylated HbA1c in diabetic patients in 1968. AGEs are produced in cells and long-life extracellular proteins by the glycation reaction. The AGE precursors, glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO), are produced endogenously (in the human body) or can be taken exogenously (through food). This study aimed to determine and compare the precursors of advanced glycation end products (AGEs) in breast milk, powdered infant formulas, follow-on milks, and commercially available vegetable and animal-based milk varieties. In this study, a total of 34 samples were examined. In our study, follow-on infant milks, plant-based milks, and 17 different types of cow's milk were obtained from various markets in Istanbul. The amounts of GO and MGO, which are the most common AGE types in foods and the human body, were determined by the HPLC method. In our samples, the amounts of GO and MGO were determined in the range of 2.0 – 117.6 µg/100 g and 0.0 – 142.5 µg/100 g, respectively. The total amount of AGE was 2 times higher in powdered infant formula than breast milk. It has been determined that plant-based milks contain lower amounts of AGE than animal-based milks. It was observed that the amount of AGE increased as the heat treatment time and fat ratio increased in cow's milk. GO amounts of cow's milk samples were determined in the range of 2.0 – 54.8 µg/100 mL. The highest amount of GO was found in cow's milk, peanut butter and banana-flavored 26 g protein UHT cow's milk (54.8 µg/100 mL), while the lowest amount of GO was found in lactose-free milk (2.0 µg/100 mL). MGO amounts in cow's milk were found in the range of 0-26.9 µg/100 mL. MGO could not be detected in full-fat cow's milk, light cow's milk, and cow's milk with banana (0 µg/100 mL). The highest MGO content was determined in cow's milk with cocoa (26.9 µg/100 mL). As a result, it is recommended to evaluate food processes to prevent or reduce the formation of AGE, and it is recommended that professionals consider the amount of AGE.