Yoğurt üretiminde hindistan cevizi yağı kullanımının ürün özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect  on the product properties and shelf life of using coconut oil in yoghurt production
Yazar: IRMAK İNAL ŞİT
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki yağları =   ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Diyet yağları = Dietary fats ; Endüstriyel yağlar = Industrial oils ; Esansiyel yağlar =   ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Katı yağlar = Fats ; Meyveli yoğurt = Fruit yoghurt

Özet:
Hindistan cevizi yağı binlerce yıldır tropikal ülkelerde tüketilmektedir. Hindistan cevizi yağı (HCY) uzun bir raf ömrüne sahiptir. Pişirme endüstrilerinde, işlenmiş gıdalarda, bebek mamullerinde, eczacılıkta, kozmetikte ve saç yağı olarak pek çok alanda kullanılmaktadır. Doğal ve sağlıklı olan bu ürün, günümüzde birçok ülkede beden sağlığı ve değişik aroması nedeniyle çeşitli gıda ürünlerinin formülasyonuna katılarak tercihen tüketilmektedir.   
Bu çalışmada, sağlık yönüyle ön plana çıkan yaygın tüketim mamullerinden olan yoğurt üretiminde, yine belli toplumlarda sağlık yönüyle yarar sağlaması bakımından tercih edilen hindistan cevizi yağı kullanılmasıyla hem ürünün raf ömrünün artması, hem hindistan cevizi yağından gelen fonksiyonel özelliklerden yararlanılması, hem de farklı bir tat-aroma profili sağlanarak ürün çeşitliliğine katkı sunulması amaçlanmıştır. Özellikle yoğurt muhafazasında raf ömrünü öncelikli olarak tehdit eden maya küf varlığı/kontaminasyonundan gelen riskin bu uygulamayla büyük ölçüde ortadan kalktığı görülmektedir. Diğer taraftan yapılan çalışmadan elde edilen sonuçlar, ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini büyük oranda iyileştirdiğini ortaya koymuş olup, sektörel paydaşlarla sonuçların paylaşılması durumunda raflarda fonksiyonel bazlı ürün çeşitliliğinin artmasına yönelik endüstriyel girişimlere de katkı sağlayacağı umulmaktadır.
Deneysel çalışmalarda; katkısız (% 0), % 0.6 HCY katkılı ve % 1.2 HCY katkılı üç farklı yoğurt örneği incelenmiş ve bu yoğurt örneklerine 16 farklı analiz yapılmıştır.
HCY katkılı yoğurtlarda 30. günün sonunda küf ve mayaya rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok tercih edilen % 1.2 HCY katkılı yoğurt örneği olmuştur.

Abstract:
Coconut oil has been consumed in tropical countries for thousands of years. Coconut oil (CO) has a long shelf life. It is used in many areas in the baking industries, processed foods, baby products, pharmaceuticals, cosmetics and as a hair oil. This product, which is natural and healthy is preferred in many countries today by adding to the formulation of various food products due to its body health and different aroma.
In this study, it was aimed to increase the shelf life of the product, to benefit from the functional properties of coconut oil, and to contribute to the product diversity by providing a different taste-aroma profile by using coconut oil, which is preferred in the production of yogurt, which is one of the common consumer products that come to the fore front in terms of health. It is seen that the risk of yeast mold presence/contamination, which primarily threatens the shelf life of yogurt storage, is largely eliminated with this application. On the other hand, the results obtained from the study revealed that the physical, chemical and sensory properties of the product greatly improved, and it is hoped that if the results are shared with the sectoral stakeholders, it will contribute to industrial initiatives to increase the functional-based product variety on the shelves.
In experimental studies; three different yogurt samples with no additive (% 0), % 0.6 HO added and % 1.2 HO added were examined and 16 different analyses were performed on these yogurt samples.
At the end of the 30th day, mold and yeast were not found in yoghurts containing HO. According to the results of sensory analysis, % 1.2 HO added sample has been the most preferred yogurt sample.