Çift emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilen antosiyanin ekstraktlarının dondurmaya uygulanması
Application of anthocyanin extracts encapsulated by double emulsion method to the ice cream
Yazar: ARZU GÖLGE
Danışman: DOÇ. DR. MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Dondurma = Ice cream ; Emülsiyonlar = Emulsions

Özet:
Bu çalışmanın amacı, çift emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilen yaban mersini ve karadut antosiyanin ekstraktlarının dondurma üretiminde kullanılması ve dondurmanın kalite parametreleri üzerine etkisinin araştırılmasıdır. Yarım yağlı, tam yağlı ve antosiyanin ekstraktlı az yağlı olmak üzere 6 farklı dondurma formülasyonu kullanılmıştır. Dondurmaların pH, brix, titrasyon asitliği, taşma, viskozite, tekstür, renk, erime süresi, toplam antosiyanin ve fenolik madde içeriği 60. gün boyunca belirli aralıklarda incelenmiştir. Çift emülsiyonun iç, yağ ve dış fazı sırasıyla antosiyanin ekstraktları veya su (kontrol örneklerinde), PGPR içeren ayçiçek yağı ve %0.25 guar gam (w/v) ve %6 inülinden (w/v) oluşmaktadır. Çift emülsiyonların pH, renk, enkapsülasyon verimi ve stabilitesi, toplam antosiyanin ve fenolik içeriği 14 ve 30 gün depolama süreleri boyunca belirlenmiştir. Emülsiyonların L* değerlerinde depolama süresi boyunca azalma görülmüştür. Emülsiyonların enkapsülasyon verimlilik değerleri %97.8'den yüksek bulunmuştur. Dondurma örneklerinde en yüksek hacim artışı (%) ve viskozite (cP) değerleri sırasıyla çift emülsiyondan üretilen dondurmada ve antosiyanin ekstraktı içeren dondurmada 35.63±0.68 ve 1977.13±2.92 olarak bulunmuştur. En yüksek toplam erime süresi (2930.33±55.29 s) 60 gün sonunda antosiyanin ekstraktlı kontrol dondurmada elde edilmiştir. Sonuçlar, antosiyanin ekstraktı içeren çift emülsiyonların dondurma üretiminde kullanılabileceğini ve aynı zamanda dondurmanın yağ içeriğini azaltma potansiyeli olduğunu göstermektedir.

Abstract:
The aim of this study was to use anthocyanin extracts encapsulated by double emulsion method in ice cream production and to investigate the effects on the quality parameters of ice creams. Six different ice cream formulations as low fat, regular fat and low fat with anthocyanins were used. The pH, Brix, titration acidity, overrun, viscosity, texture, color, melting time, total anthocyanin and phenolic contents of ice creams were determined during 60 days at definite intervals. The inner, oil and outer phases of the double emulsion was composed of anthocyanin extracts or water (control samples), sunflower oil containing PGPR and 0.25% guar gum (w/v) and 6 % inulin (w/v), respectively. The pH, color, encapsulation efficiency and stability, total anthocyanin and phenolic content of the emulsions were determined during 14 and 30 day storage. There was a decrease in L* values of emulsions during the storage time. Encapsulation efficiency of emulsions was found to be higher than 97.8%. The highest overrun (%) and viscosity (cP) values were 35.63±0.68 and 1977.13±2.92 in the double emulsion–based ice cream and in the ice cream containing anthocyanin extract, respectively. The highest melting time (2930.33±55.29 s) was obtained in the control ice cream with anthocyanin extract. Results showed that anthocyanin extracts containing double emulsions can be used for ice cream production and as well have the potential to reduce the fat content of ice cream.