Tekirdağ ilinde tüketime sunulan kırmızı et ve tavuk eti dönerlerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma /
Yazar: SERAP KAYİŞOĞLU
Danışman: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Döner kebap = Doner kebab ; Kırmızı et = Red meat ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tekirdağ = Tekirdağ

Özet:
ÖZET Bu araştırmada Tekirdağ ilinde tüketime sunulan et ve tavuk dönerlerinin bileşiminin saptanması ve hijyenik açıdan incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla il bazında beş kırmızı et, beş de tavuk eti dönercisinden birer ay aralıklarla üçer tekrarlı olarak alınan çiğ ve pişmiş döner örneklerinin fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca, lokantalar arasında bir karşılaştırma da yapılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçları aşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür; Çiğ ve pişmiş kırmızı et dönerlerinde sırasıyla ortalama pH 5.84 ve 6.0, rutubet oranı %72.9 ve %49.03, yağ %1.56 ve %16.34, tuz % 1.44 ve %2.50, kül %1.98 ve %3.00, protein %18.27 ve %25.67, Na 737.2 mg/100g ve 1134.9 mg/lOOg, K 509.4 mg/100g ve 713.2 mg/100g, Zn 2.88 mg/100g ve 4.650 mg/100g, Fe 0.211 mg/100g ve 0.430 mg/100g, Cu 0.042 mg/100g ve 0.190 mg/100g olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerin sonucunda ise sırasıyla toplam canlı mikroorganizma sayısı 407.133xl03 adet/g ve 116.33xl03 adet/g, Coliform grubu mikroorganizma sayısı 74.133xl03 adet/g ve 2.273xl03 adet/g, maya-küf sayısı 49.06xl03 adet/g ve 7.137xl03 adet/g, psikrofılik mikroorganizma sayısı 124.767xl03 adet/g ve 3.816xl03 adet/g olarak bulunmuştur. Lokantalardan alınan pişmiş kırmızı et döneri örneklerinin %40'ında C.perfingens'e rastlanırken, çiğ örneklerin %80'inde C.perfıngens'e rastlanmıştır. Bu oran salmonella' da sırasıyla pişmiş örneklerde %40 ve çiğ örneklerde %100 olarak bulunmuştur. Çiğ ve pişmiş tavuk eti dönerlerinde ise sırasıyla ortalama pH 5.85 ve 6.08, rutubet oranı %70.4 ve %54.0, yağ %1.40 ve %1 1.71, tuz %1.12 ve %1.66, kül %1.91 ve %2.37, protein %19.81 ve %27.23, Na 774.3 mg/100g ve 861.7 mg/100g, K 582.1 mg/100g ve 619.7 mg/100g, Zn 0.664 mg/100g ve 1.016 mg/100g, Fe 0.185 mg/100g ve 0.194 mg/100g, Cu 0.207 mg/100g ve 0.211 mg/100g olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerin sonucunda ise sırasıyla toplam canlı mikroorganizma sayısı 608.467xl03 adet/g ve 107.067xl03 adet/g, Coliform grubu mikroorganizma sayısıII 79.233xl03 adet/g ve 1.498x1ü3 adet/g, maya-küf sayısı 295.233xl03 adet/g ve 3.460xl03 adet/g, psikrofılik mikroorganizma sayısı 293.567xl03 adet/g ve 3.075xl03 adet/g olarak bulunmuştur. Lokantalardan alman pişmiş kırmızı et döneri örneklerinin %60'ında C.perfingens'e rastlanırken, çiğ örneklerin %80'inde C.perfingens'e rastlanmıştır. Bu oran salmonella'da sırasıyla pişmiş örneklerde %80 ve çiğ örneklerde %100 olarak bulunmuştur.

Abstract:
Ill SUMMARY In this research; it was aimed to determine the compasition and to investigate hygienic condition of red meat and chicken döner kebab that are sold in Tekirdağ Province. For this purpose, raw and cooked döner kebab samples were taken from 5 red meat and 5 chicken döner kebab restaurant by one month intervals as three replications. Physical, chemical and microbiological analysis were carried out on the samples. In addition döner kebab restaurant were also compared. The results were summarized as follows: pH values of the raw and cooked red meat döner kebab samples were 5,84-6,0; moisture 72,9%-49,03; fat 1,56%-16,34%; salt l,44%-2,50%; ash l,98%-3,00%; protein 18,27%-25,67%; Na 737,2 mg/100g- 1134,9 mg/100g; K 509,4 mg/100g-713,2 mg/100g; Zn 2,88 mg/100g-4,650 mg/100g; Fe 0,211 mg/100g-0,430 mg/100g; Cu 0,042 mg/100g-0,190 mg/100g respectively. According to microbilogical analysis results, total plate count were found as 407,133xl03 cell/g-116,33xl03 cell/g; conform microorganizm 74,133xl03 cell/g-2,273xl03 cell/g; yeast and mold 49,06xl03 cell/g- 7,137xl03 cell/g; psicrophilic microorganism 124,767xl03 cell/g-3,816xl03 cell/g respectively for raw and cooked red meat döner samples. In 40% of the restaurant where cooked samples were taken. Clostridium microorganism was found whereas this rate is 80% for raw samples. Salmonella was determined in all restaurant where raw samples were taken while this rate is 40% for cooked samples. pH values of the raw and cooked chicken döner kebab samples were 5,85-6,08; moisture 70,04-54,0%; fat 1,40-11,71%; salt 1,12-1,66%; ash 1,91-2,37%; protein 19,81-27,23%; Na 774,3-861,7 mg/100g; K 582,1-619,7 mg/100g; Zn 0,664-1,019 mg/100g; Fe 0,185-0,194 mg/100g and Cu 0,207-0,211 mg/100g respectively.IV According to microbiological analyses results; total plate count were found as 608,467xl03 cell/g- 107,067xl03 cell/g, coliform microorganizm count 293,567xl03 cell/g-3,075xl03 cell/g respectively for raw cooked chicken döner kebab samples. In 60% of the restaurant where cooked samples were taken, Clostridium microorganism was found whereas this rate is 80% for raw samples. On the other hand Salmonella was determined in all restaurant where raw samples were taken while this rate is 80% for cooked chicken döner kebab samples.