Geleneksel olarak üretilen kış yoğurdunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisi
The effect of storage on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of traditional winter yoghurt
Yazar: FADİME TOKATLI
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İnsan beslenmesindeki önemi ve sağlığa faydalı özelliklerinden dolayı yoğurdun dünyadaki tüketimi giderek artmaktadır. Yoğurdun muhafaza süresi, üretim sırasında uygulanan hijyen kuralları ve teknolojiye bağlı olarak değişmekle birlikte 2-3 hafta ile sınırlıdır. Bu nedenle muhafaza süresini uzatacak bazı uygulamalarla yoğurt, ülkemizde daha uzun raf ömrüne sahip olan süzme yoğurt ve kış yoğurdu gibi daha dayanıklı geleneksel yoğurt tiplerine dönüştürülmektedir.Bu amaçla Orta Anadolu'da yaygın olarak üretilen kış yoğurdunun geleneksel yöntemlerle üretimi için kış yoğurdu üretimi yapılan Karaman'ın Kıraman köyü seçilmiştir. Buradan temin edilen koyun ve/veya keçi sütünün farklı karışımları ile 4 farklı kış yoğurdu örnekleri üretilerek, üretim ve depolama süresince bu örneklerin kuru madde, yağ, pH, asitlik, su aktivitesi, renk özellikleri (Hunter L*, a*, b* değerleri), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrotrofik bakteri, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri ve koliform grubu bakteriler, Staphylococcus aureus, maya-küf ve laktik asit bakteri sayıları ile duyusal özellikleri araştırılmıştır.Depolama süresi ve süt çeşidinin etkilerini belirlemek için kış yoğurdu örnekleri, depolamanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde, bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre kış yoğurdunun kuru madde değerleri depolama sırasında sırasıyla A (sadece koyun sütü), B (%60 koyun +%40 keçi sütü), C (%90 koyun +%10 keçi sütü) ve D (sadece koyun sütü-yanık süt) örneklerinde %15.89-18.37, %15.87-16.88, %14.70-17.44 ve %15.17-15.43 olarak, yağ değerleri sırasıyla A, B, C ve D örneklerinde %6.21-6.55, %5.65-6.00, % 6.85-7.75 ve %5.95-6.85 olarak, protein değerleri sırasıyla A, B, C ve D örneklerinde, %4.21-4.85, %3.95-4.52, %3.72-4.49 ve %3.65-4.46 olarak, asitlik değerleri sırasıyla A, B, C ve D örneklerinde 1.91-2.21, 2.13-2.22, 2.08-2.26 ve 1.93-2.29 olarak, pH değerleri A, B, C ve D örneklerinde sırasıyla 3.78-3.82, 3.74-3.76, 3.75-3.78 ve 3.74-3.90 olarak ve kül değerleri A, B, C ve D örneklerinde sırasıyla %0.97-1.04, %1.00-1.06, %0.99-1.06 ve %1.02-1.10 ve su aktivitesi değerleri ise A, B, C ve D örneklerinde sırasıyla 0.93-0.97, 0.94-0.98, 0.96-0.98 ve 0.96-0.98 olarak bulunmuştur.Kış yoğurdu örneklerinin depolaması süresince TMAB sayısında meydana gelen değişimler, 4.05 ile 4.95 log kob/g değerleri arasında tespit edilirken, psikrotrofik bakteri sayısı 3.38 ile 4.88 log kob/g değerleri arasında, proteolitik bakteri sayısı 3.10 ile 4.61 log kob/g değerleri arasında, laktik asit bakteri sayısı MRS besiyerinde 4.18 ile 6.77 log kob/g arasında ve ST besiyerinde ise 4.27 ile 5.95 log kob/g arasında değişmiştir. Kış yoğurtlarının maya sayısı depolama süresince 1.00 ile 4.75 log kob/g değerleri arasında saptanmıştır. Örneklerin hiçbirinde koliform bakteri, lipolitik bakteri, S. aureus ve küf üremesi tespit edilememiştir.Duyusal analizler on panelist tarafından beş puan üzerinden değerlendirmeyle gerçekleştirilmiş ve örneklerde görünüm 4.51-4.65, tat 3.68-4.21, kıvam 4.17-4.48, koku ise 3.20-4 arasında puanlar almıştır. Ayrıca duyusal analizler sonucunda C (%90 koyun +%10 keçi sütü) örneği panelistler tarafından en fazla sevilen örnek olurken D (sadece koyun sütü-Yanık süt) örneği de en az sevilen örnek olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre kış yoğurdu örnekleri panelistler tarafından görünüş, kıvam kriterleri bakımından yüksek puanlarla değerlendirilirken koku kriteri bakımından düşük puanlarla değerlendirilmiştir.Dünya'da her ay 100 kadar geleneksel gıdanın üretimden kalktığı ve yok olduğu bildirilmektedir. Ülkemizde de birçok geleneksel gıdanın üretimi unutulmaya yüz tutmuş, çoğunun üretimi de ortadan kalkmaktadır. Oysa bu gıdalar güvenilir şartlarda üretildiği takdirde alternatif ürün olarak tüketiciye sunulabilir.Bu çalışmada, sınırlı miktarda üretilen ve teknolojinin gelişimiyle birlikte üretimi hızla azalan kış yoğurdunun, farklı oranlarda koyun/keçi sütü karışımlarıyla üretiminin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal beğeniye sunulması, depolama süresince (3., 30., 60. ve 90. günler) bu özelliklerinin incelenmesi ve bu ürünün sürekli üretime kazandırılması amaçlanmıştır.Anahtar Kelimeler: Kış yoğurdu; depolama; geleneksel yoğurt; fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler.

Abstract:
In the world, consumption of yoghurt has increased because yoghurt has high nutritive value and health improving effects. Shelf life of yoghurt is generally limited to 2-3 weeks even though it changes depending on the hygienic conditions and the production technology used. Therefore, from the yoghurt are produced stable traditional products such as strained (torba) yoghurt, and winter yoghurt by using different techniques.For this purpose, the winter yoghurt produced widely in the central Anatolia was traditionally produced in Kıraman village more of Karaman. Four different yoghurt samples were produced by using mixture of sheep or goat milks and during production and shelf life, their dry matter, fat, pH, titratable acidity, water activity, colour properties (Hunter L*, a*, and b* values), total mesophilic aerobic bacteria, total bacteria, psychrotrophic, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, coliform bacteria, Staphylococcus aureus, and lactic acid bacteria, yeast and mold counts, sensory characteristics were investigated.Some chemical, physical and microbiological analyses were conducted to determine the effect of storage time and type of milk in winter yoghurt sample in the days of 3th, 30th, 60th, 90th. According to the findings of the study, average values of dry matter in winter yoghurt samples were determined as follows at samples of A (only sheep's milk-Normal), B (60% sheep milk + 40% goat milk) , C (90% sheep milk + 10% goat milk) and D (only sheep?s milk-Burnt milk), %15.89-18.37, %15.87-16.88, %14.70-17.44 and %15.17-15.43 respectively. Average values of fat were determined as follows at samples of A, B, C and D %6.21-6.55, %5.65-6.00, %6.85-7.75 %5.95-6.85 respectively. Average values of protein were determined as follows at samples of A, B, C and D %4.21-4.85, %3.95-4.52, %3.72-4.49, %3.65-4.46 respectively. Average values of titratable acidity were determined as follows at samples of A, B, C and D 1.91-2.21, 2.13-2.22, 2.08-2.26, 1.93-2.29 respectively. Average values of pH were determined as follows at samples of A, B, C and D 3.78-3.82, 3.74-3.76, 3.75-3.78, 3.74-3.90 respectively. Average values of ash were determined as follows at samples of A, B, C and D %0.97-1.04, %1.00-1.06, %0.99-1.06, %1.02-1.10 respectively. Average values of water activity were determined as follows at samples of A, B, C and D 0.93-0.97, 0.94-0.98, 0.96-0.98, 0.96-0.98 respectively.TMAB values were determined to range between 4.05 and 4.95 log cfu/g values and the number of psychrotrophic bacteria between 3.38 and 4.88 log cfu/g values, the number of proteolytic bacteria between 3.10 and 4.61 log cfu/g values, lactic acid bacteria in MRS medium number between 4.18 and 6.77 log cfu/g and in ST medium between 4.27 and 5.95 log cfu/g. The numbers of yeast were determined to range between 1.00 and 4.75 log cfu/g values. In none of the samples, coliform bacteria, lipolytic bacteria, S. aureus and mold growth were identified.Sensory analysis was performed by ten panelists and appearance from 4.51 to 4.65, taste from 3.68 to 4.21, consistency from 4.17 to 4.48, the odor from 3.20 to 4 points were scored. In addition, as a result of sensory analysis of the C (90% + 10% goat's milk, sheep) sample were the most popular example by the panelists, while D (only sheep's milk-Burns milk) sample took the lowest score. According to sensory analysis, the yoghurt samples' appearance and consistency criteria were evaluated high scores and the odor was evaluated in terms of low scores by panelists.It is reported that, about 100 traditional foods have not produced and disappeared every month in the world. In our country, production of many traditional food forgotten and most of their production eliminated. However, if these products are produced reliable conditions, the consumer may be offered as an alternative product.In this study, produced in limited quantities and development of technology in the production of winter yoghurt rapidly diminishing, different proportions of sheep and goat milk production is a mixture of physicochemical, microbiological and sensory presentation of taste, this storage period properties and continuous production of this product is aimed to gain.Keywords: Winter yoghurt; storage; traditional yogurt; physicochemical and microbiological properties.