Laden (Cistus incanus) ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
Functional yogurt production enriched with laden (Cistus incanus)
Yazar: SEVTAP KAMÇI
Danışman: DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Probiyotikler = Probiotics ; Yoğurt = Yoghurt ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Amaç: Bu çalışmada yüksek antioksidan aktivite ve zengin fenolik madde içeriğine sahip olan Cistus incanus'un probiyotik yogurt formülasyonuna eklenmesiyle yeni bir fonksiyonel gıda ürünün geliştirilmesi amaçlanmıştır. 
Gereç ve Yöntem: C. incanus ekstraktının temini ile ekstraktta analizler gerçekleştirilmiştir. Ardından kontrol numunesi ile hacimce % 0, 2,5, 5 ve 7,5 oranında ekstrakt içeren probiyotik yoğurt numunelerinin üretimi gerçekleştirilmiş ve yoğurt numuneleri 21 gün süre ile depolanmıştır. Depolama öncesi ve depolama süresince numunelerin renk, pH ve viskozite, tekstür profil analizi, toplam fenolik madde analizleri, antioksidan aktivite, yağ, protein, sineresis analizi, su tutma kapasitesi analizleri ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizleri gerçekleştiriliştir. Bu analizlerin yanı sıra numunelerin reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri de gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Ekstrakt miktarı arttıkça numunelerde kuru madde, protein, yağ, protein, su tutma kapasitesi, fenolik madde, antioksidan aktivite, su tutma kapasitesi, pH, kül, a*, b* değerleri ve sıkılık değerleri artmıştır (p<0,05). Numunelerde ekstrakt miktarı arttıkça titrasyon asitliği, sineresis değerleri azalmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen örnekler, %5 oranında C. incanus ekstratı içeren örnekler olmuştur.
Sonuç: Zengin fenolik madde ve yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan C. incanus ekstraktının kullanımının besin değeri yüksek takviye edici nitelikte olan kalite parametrelerine uygun probiyotik yoğurt üretimini sağladığı sonucuna ulaşılmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan, C. incanus, Fenolik, Fonksiyonel Besinler, Probiyotik, Zenginleştirilmiş Yoğurt

Abstract:
Aim: In this study, it was aimed to develop a new functional food product by adding Cistus incanus, which has high antioxidant activity and rich phenolic substance content, to the probiotic yogurt formulation.
Materials and Methods: With the supply of C. incanus extract, analyzes were carried out in the extract. Then, the control sample and probiotic yoghurt samples containing 0, 2.5, 5 and 7.5% by volume extract were produced and the yoghurt samples were stored for 21 days. Color, pH and viscosity, texture profile analysis, total phenolic substance analysis, antioxidant activity, oil, protein, syneresis analysis, water holding capacity analyzes and scanning electron microscopy (SEM) analyzes of the samples were performed before and during storage. In addition to these analyses, rheological, microbiological and sensory analyzes of the samples were also carried out.
Results: As the amount of extract increased, dry matter, protein, oil, protein, water holding capacity, phenolic substance, antioxidant activity, water holding capacity, pH, ash, a*, b* values and firmness values increased in the samples (p<0.05). As the amount of extract increased in the samples, the titration acidity and syneresis values decreased (p<0.05). In the sensory analysis values, the sample containing 5% extract was found to be closest to the control in terms of appearance, odor, taste and general trace parameters. In the consistency parameter, the sample containing 5% extract had a higher value than the control.
Conclusion: It is concluded that the use of C. incanus extract, which has a rich phenolic substance and high antioxidant activity, provides the production of probiotic yoghurt with high nutritional value and quality parameters.

Key Words: Antioxidant, C. incanus, Enriched Yogurt, Functional Nutrients, Phenolic, Probiotic