Su ürünleri işleme tesislerindeki hijyen uygulamaları
Hygiene implementations in seafood processing factories
Yazar: NİHAN ARAL
Danışman: DOÇ. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma, Ege ve Marmara Bölgeleri ağırlıklı olmak üzere Türkiye' de su ürünleri işleyen fabrikaların hijyen durumlarının tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır.Tez kapsamında, ülkemiz su ürünleri ihracat ve üretiminde önemli payı olup faal durumda olan su ürünleri işleme tesisleri saptanmıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda çalışmada yer almak isteyen 25 adet firma belirlenmiş ve görüşmek için randevular alınmıştır. Bu işletmeler bizzat yerlerinde ziyaret edilerek, işletmeden sorumlu personel tarafından fabrikanın durumu hakkında bilgiler alınmış ve işletme gezilerek (verilen müsaadeler altında) bu bilgilerin doğruluğu tespit edilmeye çalışılmıştır.Çalışmada elde edilen verilere göre, işletmelerin birçoğunda görülen başlıca olumsuzlukların şu şekilde olduğu belirlenmiştir. İşletmelerde hijyenden sorumlu personelin kalifiye eleman olmadığı, hijyen konusunda işçilerin bilgi ve uygulama eksikliklerinden kaynaklanan büyük sıkıntıların yaşandığı, kullanma suyu ile ilgili uygulamaların gelişigüzel yapıldığı (suların analizi konusunda), işletmelerde havalandırma kontrolü ve temizliğine gerekli önem verilmediği, faal durumda laboratuarlarının bulunmadığı, işletmelerin HACCP planlarının yeterince ve doğru yapılandırılmamış olduğu, hijyen akış planlarının yetersizliği gibi belli başlı aksaklıklar görülmüştür. Bu olumsuzlukların yanında özellikle yurt dışında marka olarak tanınan ve pazar payı olan işletmelerimiz başta olmak üzere belirli sayıda işletmemizde ise hammadde, ürün, üretim ve personel başta olmak üzere gerekli hijyen şartlarının sağlandığı ve eksiklikler konusunda da gerekli önlemleri aldıklarını belirtebiliriz. Elde edilen bu veriler ışığı altında, işletmelerin hijyen konusunda aynı hassasiyeti göstermedikleri, işletmelerin bir kısmının olması gereken hijyen kurallarını doğru bir şekilde uygulamasına rağmen diğerlerinin ise yeterli hassasiyeti göstermedikleri anlaşılmaktadır.Ülkemizde her geçen yıl sayıları hızla artan su ürünleri işleme tesislerinin ileriki yıllarda daha da çoğalarak, hijyen ve güvenilir gıda üretimi konusunda arzu edilen seviyelere gelmesi ve halkımızın daha sağlıklı, daha kaliteli su ürünleri tüketebilmesi en büyük temennimizi oluşturmaktadır.Anahtar Kelimeler: İşleme tesisi, Hijyen, Kalite, Türkiye, Su ürünleri, HACCP.

Abstract:
The goal of this study is to assess hygiene statuses of seafood processing factories in Turkey, especially plants in Aegean and Marmara regions of Turkey.For our research, active seafood processing factories, which form considerable portion of the overall production in Turkey and export aqua products, are determined. After meetings with different plants, 25 organizations accepted to participate in our study and interviews with these organizations were scheduled.All plants are visited on site, staffs who are responsible for hygiene implementation in their plants are interviewed about current practices in their plants and finally with the permission of the staff, plants are audited to verify staff?s comments.Based on the data collected in our study, the main problems seen in most of plants are determined as followed.Fundamental observed problems are that plants do no have a qualified staff who is responsible for hygiene activities, many problems arise due to the lack of information workers have about hygiene activities, activities related to processing water (such as analysis of the water) are done improperly, plants do not pay necessary attention to air ventilation control and its hygiene, their hygiene laboratories are not active, their HACCP plans are insufficient and not properly set up and hygiene processing plans are insufficient.Besides the problems mentioned above, we would like point that a number of plants, especially ones which are known abroad and have also considerable market shares, are taking necessary precautions to provide sufficient hygiene for raw material, staff, production and product.Based on our observation in this study, it is concluded that plants do not pay same importance to hygiene issues and although some plants implement hygiene practice correctly, others do not pay necessary attention on this issue.The number of seafood processing factories are increasing in our country and with the expectation that a similar trend will continue in the future, we hope that the proper implementation of hygiene practices will reach to desired levels in the future so that our nation will consume healthier and more qualified aqua culture products.Key Words: Seafood Processing Factory, Hygiene, Quality, Turkey, Aquaculture, HACCP.