Karadeniz bölgesinden selekte edilen kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) çeşitlerinin ampelografik ve antioksidan özellikleri
Ampelographic and antioxidant characteristics of foxy grape (Vitis labrusca L.) cultivars selected from the black sea region
Yazar: SEDA ATEŞ
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ÇELİK
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma Karadeniz Bölgesinden selekte edilerek tescilleri yapılan 'Rizessi', 'Rizpem', 'Rizellim', 'Ülkemiz' ve 'Çeliksu' kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) çeşitlerinin Samsun koşullarındaki ampelografik özelliklerinin saptanması, iri koruk, %10 renklenme, %50 renklenme, hasat ve aşırı olgunluk periyotlarındaki bazı pomolojik karakterleri ile tanelerdeki toplam fenolik madde miktarları, antioksidan aktiviteleri (DPPH serbest radikali giderme etkisi metoduyla) ve toplam antosiyanin içeriklerinin ortaya konulması amacıyla 2014-2016 yılları arasında yürütülmüştür. Tüm çeşitlerde sürgün ucunun 'yarı açık', sürgün ucunda antosiyanin dağılımının 'Rizessi', 'Rizpem', 'Rizellim' ve 'Çeliksu'da 'kısmen', 'Ülkemiz' çeşidinde ise 'her tarafında' olduğu belirlenmiştir. Çiçeklenme döneminde sürgünlerin habitusunun 'Ülkemiz' çeşidinde 'yarı sarkık' iken, diğer tüm çeşitlerde 'yarı dik' olduğu, sülüklerin sürgünde 'düzensiz kesikli' olarak sıralandığı ve ortalama sülük uzunluklarının 10.02 ('Rizessi') - 15.69 cm ('Ülkemiz') aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Olgun yaprakların tüm çeşitlerde 3 dilimli, aya şeklinin 'Rizessi', 'Rizpem', 'Ülkemiz' çeşitlerinde 'kama', 'Rizellim' ve 'Çeliksu' çeşitlerinde ise 'beşgen'  biçiminde olduğu, sap cebinin genel şeklinin 'Ülkemiz' çeşidinde 'çok açık', diğer çeşitlerde 'yarı açık' iken,  sap cebinin esas şeklinin ise tüm çeşitlerde 'V şeklinde' olduğu ortaya konulmuştur. Olgun yaprak büyüklüğünün 168.74 ('Rizpem') - 192.93 cm2 ('Ülkemiz'), diş uzunluğunun 0.31 ('Rizessi')  -  0.36 cm ('Çeliksu') ve diş genişliğinin ise 0.74 ('Rizpem') - 1.04 cm ('Çeliksu') aralığında değiştiği ve tüm çeşitlerin olgun yapraklarının sonbaharda sarı renge döndüğü tespit edilmiştir. Kokulu üzüm çeşitlerinin hepsi erselik çiçek yapısına sahiptir. Sürgün başına üzüm salkımı sayısı 'Rizessi', 'Rizpem', 'Rizellim', 'Ülkemiz' ve 'Çeliksu' çeşitlerinde sırasıyla 2.69, 1.93, 2.86, 2.12 ve 2.25 iken, salkım ağırlıklarının ise 145.44 ('Rizessi') ile 167.51 g ('Rizellim') arasında değiştiği belirlenmiştir. Tane büyüklüğü 267.25 ('Rizpem') - 290.38 mm2 ('Çeliksu') iken, tane ağırlığı değerlerinin ise 3.23 ('Rizpem') - 3.59 g ('Rizellim') aralığında değiştiği de tespit edilmiştir. Tane kabuk rengi 'Rizpem' çeşidinde 'pembe', diğer çeşitlerde 'mavi-siyah' iken, meyve etlerinin ise tüm çeşitlerde 'renksiz' olduğu ve çekirdek içerdiği tespit edilmiştir. Şıra verimi açısından 'Ülkemiz' (62.84 ml/100 g) ve 'Çeliksu' (64.83 ml/100 g) çeşitlerinin 'orta', 'Rizessi' (65.00 ml/100 g), 'Rizpem' (66.67 ml/100 g) ve 'Rizellim' (65.42 ml/100 g) çeşitlerinin ise 'yüksek' seviyede olduğu, suda çözünen kuru madde miktarının (SÇKM) %18.67 ('Ülkemiz') - 19.91 ('Rizpem'), asit miktarının %0.38 ('Ülkemiz') - 0.78 ('Rizpem') ve pH miktarının ise 3.36 ('Rizessi') - 3.96 ('Ülkemiz') aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Olgunluk periyodunun farklı dönemlerinde üzüm çeşitlerinin bazı renk ve kalite özellikleri de incelenmiş ve olgunluk ilerledikçe tanenin kabuk kısmında dönemlere göre renk parametrelerinden L* ve b* değeri azalırken, a* değerinin arttığı tespit edilmiştir. Meyve suyunda ise dönemler ilerledikçe L* değerinin ilk yıl çok az oranda artıp, ikinci yıl azaldığı ve her iki yılda da periyot ilerledikçe a* değerinin yükseldiği ve b* değerinin ise düştüğü ortaya konulmuştur. Bununla birlikte olgunluk ilerledikçe SÇKM içeriğinde ve pH miktarında hızlı bir artış, asitlikte ise hızlı bir azalış tespit edilmiştir. Buna göre iki yıl göz önünde tutulduğunda sırasıyla SÇKM, asitlik ve pH değerleri iri koruk dönemi (% 4.48 ve 5.22; %3.73 ve 4.19; 2.72 ve 2.75) ve aşırı olgunluk döneminde (%21.28 ve 23.09; %0.29 ve 0.48; 3.73 ve 3.35) büyük farklılık göstermektedir. Çalışmada iki yılın ortalamasına göre toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi iri koruk (5517.52 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg ve 10346.82 mg troloks eşdeğeri (TE)/kg) > %10 renklenme (5222.87 mg GAE/kg ve 8514.46 mg TE/kg) > %50 renklenme (4321.35 mg GAE/kg ve 6982.61 mg TE/kg) > hasat (3120.91 mg GAE/kg ve 5890.21 mg TE/kg) > aşırı olgunluk (3075.49 mg GAE/kg ve 5143.78 mg TE/kg) dönemi şeklinde olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde iki yılın ortalamaları incelendiğinde bu iki parametrenin çeşitler bazında sıralaması ise 'Rizpem' (5433.56 mg GAE/kg ve 9113.66 mg TE/kg) > 'Ülkemiz' (4887.82 mg GAE/kg ve 8298.38 mg TE/kg) > 'Rizessi' (4288.32 mg GAE/kg ve 7128.32 mg TE/kg) > 'Çeliksu' (3425.34 mg GAE/kg ve 6316.75 mg TE/kg) > 'Rizellim' (3223.09 mg GAE/kg ve 6020.76 mg TE/kg) şeklinde olduğu tespit edilmiştir. Toplam antosiyanin içeriği dönemlere göre aşırı olgunluk (346.15 mg/kg) > hasat (337.14 mg/kg) > %50 renklenme (15.64 mg/kg) dönemi, çeşitler bazında ise 'Ülkemiz' (393.03 mg/kg) > 'Rizessi' (251.39 mg/kg) > 'Rizellim' (222.76 mg/kg) > 'Çeliksu' (197.99 mg/kg) > 'Rizpem' (99.70 mg/kg) şeklinde olduğu ortaya konulmuştur. 
  
Anahtar Kelimeler: Kokulu üzüm (Vitis labrusca L.), Ampelografi, Fenoloji, Morfoloji,  Antioksidan, DPPH, Fenolik, Antosiyanin

Abstract:
This study was conducted between the years of 2014 and 2016 in order to determine ampelographic characteristics of foxy grape (Vitis labrusca L.) cultivars 'Rizessi', 'Rizpem', 'Rizellim', 'Ülkemiz' and 'Çeliksu', which were selected and registered in the Black Sea Region, under the conditions in Samsun, and to detect some pomological characteristics and the total amount of phenolic compounds, antioxidant activity (DPPH free radical scavenging effect method) and total anthocyanin contents in grape berries in large unripe grape, 10% colouring, 50% colouring, harvest time, and overripeness periods. It was determined that shoot tip was 'half-open' in all cultivars, and anthocyanin distribution in the shoot tip was 'partial' in 'Rizessi', 'Rizpem', 'Rizellim', and 'Çeliksu', and 'all around' in 'Ülkemiz'. It was detected in inflorescence period that while the habitus of shoots was 'semi-drooping' in 'Ülkemiz', it was 'semi erect' in all other cultivars; the tendrils were aligned as 'irregular-discontinuous' on the shoot, and average tendril length varied between 10.02 ('Rizessi') and 15.69 ('Ülkemiz') cm. It was also determined that the mature leaves were 3-lobes in all cultivars, the shapes of blades were 'wedge-shaped' in 'Rizessi', 'Rizpem', and 'Ülkemiz', and 'pentagonal' in 'Rizellim' and 'Çeliksu'; while the general shape of petiole sinus was 'wide-open' in 'Ülkemiz', and 'half-open' in other cultivars, the base shape of petiole sinus was 'V-shaped' in all cultivars. It was detected that the size of mature leaves ranged between 168.74 ('Rizpem') and 192.93 cm2 ('Ülkemiz'), length of teeth ranged between 0.31 ('Rizessi') and 0.36 cm ('Çeliksu'), and width of teeth ranged between 0.74 ('Rizpem') and 1.04 cm ('Çeliksu'), and it was also determined that the mature leaves of all cultivars turned 'yellow'colouring in autumn. All cultivars of foxy grapes had hermaphrodite flowers. While the number of grape bunches per shoot was 2.69, 1.93, 2.86, 2.12 and 2.25 respectively in 'Rizessi', 'Rizpem', 'Rizellim', 'Ülkemiz' ve 'Çeliksu' cultivars, the weights of bunches ranged between 145.44 ('Rizessi') and 167.51 g ('Rizellim'). It was detected that while the size of berry ranged between 267.25 ('Rizpem') and 290.38 mm2 ('Çeliksu'), the weight of berry ranged between 3.23 ('Rizpem') and 3.59 g ('Rizellim'). It was determined that while the color of the skin was 'pink' in 'Rizpem' and 'blue-black' in other cultivars, the berry flesh of each variety were 'colorless' and contained seeds. It was detected that in terms of must yield, 'Ülkemiz' (62.84 ml/100 
g) and 'Çeliksu' (64.83 ml/100 g) cultivars were at 'middle', 'Rizessi' (65.00 ml/100 g), 'Rizpem' (66.67 ml/100 g), and 'Rizellim' (65.42 ml/100 g) cultivars were at 'high' level, and total soluble solids (TSS) varied between 18.67% ('Ülkemiz') and 19.91% ('Rizpem'), and titratable acidity varied between 0.38% ('Ülkemiz') and 0.78% ('Rizpem'), and the amount of pH varied between 3.36 ('Rizessi') and 3.96 ('Ülkemiz'). Some of the color and quality characteristics of the grape cultivars in different periods of ripeness period were examined and it was determined that while in color parameters L* and b* values decreased, a* value increased according to periods in the skin of the grape progressively. It was detected that in terms of juice, L* value increased slightly in the first year and decreased in the second year progressively and a* value increased but b* value decreased progressively in both years. However, a rapid increase in TSS contents and the amount of pH, and a rapid decrease in acidity progressively were determined. Accordingly, considering these 2 years, TSS, acidity, and pH values respectively showed major differences in large unripe grape period (4.48% and 5.22%; 3.73% and 4.19%; 2.72 and 2.75) and over-ripeness period (21.28% and 23.09%; 0.29% and 0.48%; 3.73 and 3.35). According to the average of 2 years, total amount of phenolic compounds and antioxidant activity were detected as: large unripe grape (5517.52 mg GAE/kg and 10346.82 mg TE/kg) > 10% colouring (5222.87 mg GAE/kg and 8514.46 mg TE/kg) > 50% colouring (4321.35 mg GAE/kg and 6982.61 mg TE/kg) > harvest (3120.91 mg GAE/kg and 5890.21 mg TE/kg) > over-ripeness (3075.49 mg GAE/kg and 5143.78 mg TE/kg) periods. Similarly, when the averages of 2 years were examined, variety-based order of these two parameters were determined as: 'Rizpem' (5433.56 mg GAE/kg and 9113.66 mg TE/kg) > 'Ülkemiz' (4887.82 mg GAE/kg and 8298.38 mg TE/kg) > 'Rizessi' (4288.32 mg GAE/kg and 7128.32 mg TE/kg) > 'Çeliksu' (3425.34 mg GAE/kg and 6316.75 mg TE/kg) > 'Rizellim' (3223.09 mg GAE/kg and 6020.76 mg TE/kg). It was also exhibited that total anthocyanin contents according to periods were detected as: overripeness (346.15 mg/kg) > harvest (337.14 mg/kg) > 50% colouring (15.64 mg/kg) period, and the variety-based order of this parameter was determined as 'Ülkemiz' (393.03 mg/kg) > 'Rizessi' (251.39 mg/kg) > 'Rizellim' (222.76 mg/kg) > 'Çeliksu' (197.99 mg/kg) > 'Rizpem' (99.70 mg/kg). 
 
Key Words:  Foxy grape (Vitis labrusca L.), Ampelography, Phenology, Morphology, Antioxidant, DPPH, Phenolic, Anthocyanin