Karadut meyvesinin (Morus nigra L.) reçel ile marmelata işlenmesi ve ürünlerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Jam and marmalade processing of black mulberry (Morus nigra L.) and antioxidant properties of the products
Yazar: HABİP TOKBAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Reçel = Jam

Özet:
Dünyada ve Ülkemizde son yıllarda fenol bileşikleri ve antosiyanin içerikleri nedeniyle üzümsü meyvelerin üretim ve tüketiminde büyük oranda artışlar meydana gelmiştir. Yapılan araştırmalarda fenol bileşiklerin ve antosiyaninlerin antioksidan aktivitelerinden dolayı sağlık açısından olumlu etkileri olduğu ileri sürülmektedir.Bu çalışmada Tokat yöresinde yetişen karadut (Morus nigra L.) meyveleri ve bunlardan üretilecek reçel ve marmelatların antioksidan kapasiteleri ile bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Reçel ve marmelat örnekleri oda sıcaklığında 4 ay boyunca depolanmıştır. Analizler, reçel ve marmelat örneklerinde 0, 2 ve 4. aylarda yapılmıştır. Farklı pektin konsantrasyonlarının (%0.5 ve %1) ve depolama sürelerinin etkileri de incelenmiştir. Reçel ve marmelat örneklerinde ayrıca duyusal analizler de yapılmıştır.Karadut meyve, reçel ve marmelat örneklerinde HMF, toplam fenolik (TP), toplam monomerik antosiyanin (TMA), antioksidan aktivitesi (TAC), şeker bileşimi, organik asit kompozisyonu ve bazı fiziksel özellikler incelenmiştir. Örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri, troloks ekivalant antioksidan kapasitesine göre belirlenmiştir.Toplam asit (TA) miktarı açısından karadut reçellerinde (%1,24) karadut marmelatlarından daha yüksek asit içeriği belirlenmiştir. Reçel örneklerinin (27,26 mg/kg) marmelatlara göre yüksek düzeylerde HMF içerdiği saptanmıştır. Toplam fenolik madde bileşenleri marmelatlarda 2025-2157 ?g GAE/g iken, karadut reçellerinde bu oran 1420-1967 ?g GAE/g aralığında gözlenmiştir. Antosiyanin miktarı bakımından en yüksek değer (216 ?g cy-3-glu/g) reçel örneklerinde belirlenmiştir.

Abstract:
Recently, production and consumption of berries were increased greatly in the world and in our country due to their rich phenolic and anthocyanin content. Several researchers have previously reported that berries have multiple health benefits due to their high antioxidant preperties.In this study, phytochemical and antioxidant properties of anthocyanin-rich mulberry Morus nigra L. (black mulberry) fruit harvested from Tokat, and its processed products of jam and marmalade were investigated. Jam and marmalade samples had been stored in glass jar at room temperature for 4 months. Analyses were done at 0, 2nd and 4th months. The influence of different concentration of pectin (0.5 and 1.0 %) and storage time was investigated in black mulberry jams and marmalades. Hydroxymethylfurfural (HMF), total phenolics (TP), total monomeric anthocyanin (TMA), antioxidant activities (TAC), titratable acidity (TA), individual sugar, organic acid compositions and some of the physical properties of black mulberry fruit, jams and marmalades were investigated. TAC of fruits, jams and marmalades were assessed by trolox-equivalent antioxidant capacity (TEAC) assays. Jams and marmalades were also evaluated by sensory analyses.Black mulberry jams displayed higher TA (%1,24) than black mulbery marmalades with citric acid as the major acid. Jam samples had higher HMF 27,26 mg/kg than marmalades (15,19 mg/kg). Total phenolic content was observed in black mulberry jams between 1420 and 1967 (?g GAE/g) whereas these rates in marmalades were 2025-2157 (?g GAE/g). Jam samples had the richest amount of anthocyanin with 216 ?g cy-3-glu/g .