Aktarlarda ve marketlerde tüketime sunulan bazı bitki çaylarının mikrobiyal kalitesi
Microbial quality of some herbal teas offered for consumption in herb shops and markets
Yazar: SEDANUR İDİKURT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
Bitlis Eren Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bitkisel çaylar = Herbal teas ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Patojenler = Pathogens

Özet:
Bu tez çalışmasında bazı bitki çaylarının mikrobiyal kalitesini belirlemek, patojen bakteri
gelişimi ve gıda güvenliği açısından güvenilir olup olmadığını ortaya koymak amaçlanmıştır.
Çalışma, iki farklı aktardan açık olarak alınan ve iki farklı marketten ambalajlı olarak alınan
adaçayı, papatya, lavanta, ıhlamur, anason, rezene, zencefil, melisa, ekinezya ve hibiskus bitki çayı numuneleri ile gerçekleştirilmiştir. Numunelerde Escherichia coli, koagülaz (+) Staphylococcus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, maya-küf ve Salmonella spp. varlığı incelenmiştir.
İncelenen numunelerin hiçbirinde Salmonella spp. varlığına rastlanmazken, tümünde (%100,0) B.
cereus tespit edilmiştir. Analiz edilen 40 numuneden 19 (%47,5)'unda E. coli, 34 (%85,0)'ünde
koagülaz (+) Staphylococcus, 37 (%92,5)'sinde C. perfringens ve 30 (%75,0)'unda maya-küf
gelişimi saptanmıştır. En yüksek ortalama E. coli sayısı (4,39±0,33 log kob/g) aktarlardan açık
olarak alınan ıhlamurlarda, en yüksek ortalama koagülaz (+) Staphylococcus sayısı (5,07±0,69 log
kob/g) zencefil poşet çaylarında, en yüksek ortalama C. perfringens sayısı (4,07±1,12 log kob/g)
anason poşet çaylarında, en yüksek ortalama B. cereus sayısı (5,43±0,04 log kob/g) zencefil poşet
çaylarında ve en yüksek ortalama maya-küf sayısı (4,52±1,32 log kob/g) aktarlardan açık olarak
alınan papatyalarda tespit edilmiştir. Sonuç olarak; incelenen bazı bitki çayı numunelerinde tespit
edilen mikrobiyal kontaminasyonun gıda güvenliği açısından risk oluşturabilecek düzeylerde
olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to determine the microbial quality of some herbal teas, to reveal
whether they are safe in terms of pathogen bacteria growth and food safety. The study was carried
out with samples of sage, chamomile, lavender, linden, anise, fennel, ginger, lemon balm,
echinacea and hibiscus herbal teas taken in packed from two different markets and taken openly
from two different herb shops. Escherichia coli, coagulase (+) Staphylococcus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, yeast-mold, and Salmonella spp. were examined in the samples.
Salmonella spp. was not found in any of the samples examined, while B. cereus was detected in
all of them (100.0%). It was determined that E. coli growth was in 19 of the 40 samples (47.5%),
coagulase (+) Staphylococcus growth was in 34 of them (85.0%), C. perfringens growth was 37
of them (92.5%) and yeast-mold growth was in 30 of them (75.0%). The highest average count of
E. coli (4.39±0.33 log cfu/g) was in lindens taken openly from herb shops, the highest average
count of coagulase (+) Staphylococcus (5.07±0.69 log cfu/g) in ginger tea bags, the highest average
count of C. perfringens (4.07±1.12 log cfu/g) in anise tea bags, the highest average count of B.
cereus (5.43±0,04 log cfu/g) in ginger tea bags and the highest average count of yeast-mold
(4.52±1.32 log cfu/g) in chamomiles taken openly from herb shops were found. As a result; it was
observed that the microbial contamination detected in some of the herbal tea samples examined
was at levels that could pose a risk for food safety.