Farklı oranlarda kuru meyve ilavesinin ve depolama süresinin tahin helvasının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Influence of storage duration and varient rates of dried fruit addition on some of the quality characteristics of the tehina halvah
Yazar: HÜLYA SOYDİNÇ
Danışman: DOÇ.DR. İBRAHİM HAYOĞLU
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada tahin helvasının farklı lezzetlerde üretilebilirliği ve depolamaesnasında oluşabilecek değişimler incelenmiştir.Tahin helvası fıstık ceviz, vanilya ve kakao ile zenginleştirilmiş olarakpiyasada bulunmaktadır. Ancak meyve ilaveli tahin helvasının üretimiyapılmamaktadır. Fazla miktarda enerji vermesi yanında protein, kalsiyum, demir,tiamin, riboflavin, niasin yönünden de zengin olması nedeniyle tahin helvası enerjigereksinimi çok fazla olan insanların, özellikle gelişme çağındaki çocukların,sporcuların ve işçilerin beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.Kuru meyve ilaveli tahin helvasının üretiminde belirli formülasyondaki şeker-su karışımının istenilen kıvama kadar kaynatılması ile elde edilen ve çöven suyuyardımıyla ağartılıp köpürtülmüş şekerin tahin-kuru meyve karışımına eklenerekistenen yapı oluşuncaya kadar yoğrulmasıyla elde edilmiştir.Depolama süresince yapılan analizler Duncan çoklu karşılaştırma testi sonucuistatistiksel olarak önemli bulunan (p<0.01) varyans kaynakları ve bunlar arasındakiinteraksiyonlar tartışılmıştır.Farklı kimyasal ve fiziksel özelliklerin değerlendirilmesinde kuru meyve ilavelitahin helvalarının depolama süresince özellikle ekstrate edilmiş yağda asitlik veperoksit değerleri yönünden bozulma reaksiyonlarının meydana gelmediğidüşünülmektedir.Depolamanın ilk ayında bir kez yapılan duyusal değerlendirme sonucundameyve ilaveli helva örnekleri belirlenen kriterlere göre değerlendirilmiş ve helvalarrenk, koku, yapı-tekstür ve tat-aroma yönünden farklılıklar olmasına rağmenreddedilmemiştir. Helva örneklerinden en çok beğenilen %10 kuru üzüm içerenhelvalar olmuştur.

Abstract:
In this study, the productivity of the tehina halvah with various flavors and thechanges that could occur during the storage period were observed.The tehina halvah enriched by walnut, pistachio nut, vanilla and kakao areavailable in the market, but fruit added tehina halvah is not produced. Because itprovides excessive energy and contains protein, calcium, iron, tiamin, riboflavin andniasin, the tehina helvah takes an important place in the nutrition of people needingexcessive energy, growing children, sportsmen and workers.The dry fruit added tehina halvah was produced by kneading the sugar whichwas obtained after boiling a mixture of sugar and water of a specific formulation to aneeded consistency and which was forthed up and made heavier by soapwort, untilthe desired structure formed.According to the results of Duncan multiple comparison tests analysesperformed during the storage period, statistically important variance sources (p<0.01)and interactions among these were discussed.While evaluating different chemical and physical properties, it was observedthat the values specially of the peroxyde and the acidity of extracted fat of the dryfruit added tehina halvah were not above the level stated by the tehina halvahstandards.On the 30th day of the storage the result of the sensory evalutation performedonce, fruit added halvah samples were evaluated in the determined criterions anddifferences among the halvahs in the aspect of colour, odor, structure-texture andtaste-flavor were found, but no sort of halvah was totally rejected. Halvah types drygrape at the rate of 10% was the most preferred halvah among the halvah samples.