Peynir altı atık suyu kullanımı ile üretilen ekşi mayaların ekmeğin kalite ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri
The effects of sour doughs produced  by using waste whey water on quality and shelf life properties of the bread
Yazar: SEVİL ACAR
Danışman: DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Fermentasyon = Fermentation ; Mayalar = Yeasts ; Peynir altı suyu = Whey ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Peynir altı suyu (PAS) peynir üretimi sonucu ortaya çıkan, kısmen PAS tozu üretiminde kullanılan ancak genel itibariyle atık olarak nitelendirilen bir yan üründür. PAS' a kalsiyum ilavesi ve yeniden kaynatılması sonucu elde edilen lorun ayrılması sonucu elde edilen son atık su ise peynir altı atık suyu (PAAS) olarak adlandırılmaktadır. Bu tez kapsamında âtık olarak çevreye salınan PAAS' ın besinsel ve kimyasal içeriğinin tespit edilmesi, ekşi hamur üretiminde kullanımıyla mevcut besinsel içeriğinin üretime tekrar kazandırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, su, PAAS ve enzim hidrolize peynir altı atık suyu (PAASEH) ile geleneksel spontan fermentasyon yöntemi kullanılarak ekşi mayalar hazırlanmıştır. Hazırlanan ekşi mayalar, 6 farklı oranda ekmek hamuru formülasyonuna dahil edilmiştir. Elde edilen ekmeklerin ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ekmeklerin kabuk ve iç rengi, hacim, spesifik hacim, kabuk kalınlığı, pH, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, kül ve sindirilebilir kül gibi bazı fizikokimyasal ve biyoaktif nitelikleri incelenmiştir. Ayrıca kullanılan mayaların ekmeğin raf ömrüne etkisi ile duyusal teste tabi tutularak tercih edilme durumları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Tez çalışması sonucu, PAAS içeriğindeki laktozun galoktozidaz enzimi hidrolizi ile glikoz ve galaktoza indirgenebildiği belirlenmiştir. PAAS ve PAASEH ile hazırlanan ekşi mayalardan aynı sürede daha fazla asitlik gelişimi meydana gelirken, son üründe LAB ve maya sayımlarının aynı olduğu tespit edilmiştir. Farklı ekşi maya kullanımları ekmek niteliklerini etkilemiş, PAAS kullanımı ekmek hacmini düşürürken, PAASEH kullanımı geleneksel ekşi maya ile benzer sonuçlar vermiştir. PAAS ve PAASEH kullanımı ekmeklerin toplam mineral madde, sindirilebilir kül oranını arttırırken, özellikle PAASEH kullanımı dış kabukta yüksek düzeyde kızarmış renk oluşumu sağlamıştır. Ekmeklerin biyoaktif nitelikleri de hem farklı ekşi maya hem de kullanım oranlarından etkilenmiştir. PAAS ve PAASEH ekşi maya kullanımı ekmeklerin antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriğini arttırırken ekşi mayanın artan oranlarıyla bir antinutrient olan fitik asit içeriklerinde de düşüş gözlenmiştir. Çalışma sonucu, gerek olumsuz etkiye sahip PAAS' ın çevreye salınımını azaltmak, gerekse besinsel içerisinden alternatif bir alanda yararlanımı sağlamak amacıyla fırın ürünleri sektörü için ekşi maya üretiminde kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Whey is a by-product resulting from cheese production, partially used in the production of whey powder, but generally considered as waste. The last waste water obtained as a result of separating the curd obtained as a result of adding calcium to whey and re-boiling is called whey waste water (PAAS). Within the scope of this thesis, it is aimed to determine the nutritional and chemical content of PAAS, which is released into the environment as waste, and to regain its current nutritional content to production by using it in sourdough production. For this purpose, sourdoughs were prepared by using traditional spontaneous fermentation method with water, whey (PAAS) and enzyme hydrolyzed whey (PAASEH). Prepared sourdoughs were incorporat in the bread dough formulation at 6 different rates. The effects of the obtained breads on the product quality and shelf life qualities were investigated. For this purpose, some physicochemical and bioactive properties of breads such as crust and crumb colour, volume, specific volume, crust thickness, pH, phytic acid, antioxidant activity, total phenolic content, ash and digestible ash were investigated. In addition, the effects of the sourdoughs used on the shelf life of the bread and their preference were investigated by subjecting them to sensory tests. Obtained results were evaluated statistically. As a result of the thesis, it was determined that lactose in PAAS content can be reduced to glucose and galactose by the hydrolysis of the enzyme galoctosidase. While more acidity development occurred in the same period of sourdough prepared with PAAS and PAASEH, LAB and yeast counts were found to be the same in the final sourdough samples. The use of different sourdoughs affected the bread qualities, the use of PAAS reduced the bread volume, while the use of PAASEH gave similar results to traditional sourdough. The use of PAAS and PAASEH increased the total mineral content and digestible ash ratio of the breads, while the use of PAASEH in particular provided a high level of browny color formation on the crust surface. The bioactive qualities of breads were also affected by both sourdough types and usage rates. The use of PAAS and PAASEH sourdoughs increased the antioxidant activity and total phenolic content of the bread samples, while a decrease was observed in the content of phytic acid, an antinutrient, with increasing rates of sourdough. As a result of the study, it has been determined that it is appropriate to use in sourdough production for the bakery products sector in order to reduce the release of PAAS, which has a negative effect, to the environment and to provide its use in an alternative field in its nutritional content.