Taze ve tütsülenmiş kefal (Mugil so-iuy, Basilewski,1855) ve palamut (Sarda sarda, Bloch, 1838) balıklarının oda ve buzdolabı koşullarındaki kalite değişimlerinin belirlenmesi
Investigating the quality changes of raw and smoked pacific mullet (Mugil so-iuy, basilewski, 1855) and bonito (Sarda sarda, Bloch, 1838) at ambient and refrigerated temperatures
Yazar: SERKAN KORAL
Danışman: DOÇ.DR. SEVİM KÖSE
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, taze ve tütsülenmiş Pasifik Kefali ve Palamut balıklan oda ve buzdolabı koşullarında depolanarak, depolama süresince meydana gelen kalite değişimleri belirlenmiştir. Bu amaçla kimyasal ve duyusal analizler günlük olarak yapılmışta-. Çalışma sonucunda, kimyasal analizlerden olan Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N)'e göre taze kefal balığının oda sıcaklığında saklanan örnekleri 3. günde, buzdolabı koşullarında saklananları ise 5. günde bozulmuşlardır. Tütsülenmiş örneklerin oda sıcaklığında depolananları taze balıklannki gibi 5. günde bozulurken, buzdolabı koşullarında saklananları ise 15. günde bozulduğu saptanmıştır. Ancak bozulmanın olduğu günlerde, örneklerin trimetilamin (TMA) ve tiyobarbirürik asit (TBA) değerleri bu parametreler için izin verilen kalite sınırlan içerisinde kalmışlardır. Duyusal parametrelere göre oda sıcaklığında saklanan tütsülenmiş örnekler ö.günde, tütsülenerek buzdolabı sıcaklığında saklanan örnekler ise 15. günde tüketilemez duruma gelmişlerdir. Buna göre duyusal değerlerden ancak buzdolabı koşullarındaki örnekler tüketilebilirlik sının bakımından TVB-N değerleriyle paralellik göstermiştir. Taze olarak oda koşullannda depolanan palamut balığı örneklerinin TVB-N kriterine göre 3. gün, buzdolabı koşullannda 5. gün, tütsülenerek oda sıcaklığında saklanan örnekler 4. gün, buzdolabı koşullannda saklanan örneklerin ise 11. günde bozulduğu saptanmıştır. Ancak TMA ve TBA değerleri bozulmanın olduğu günlerde kefal örneklerindeki gibi izin verilen tüketilebilirlik sınırlan içerisinde kalmışlardır. Tütsülenmiş örneklerin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, oda koşullannda depolanan örnekler 3 gün, buzdolabı koşullanndakiler ise 9 günlük raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir. Tütsülenmiş palamut balığı örneklerinin duyusal değerleri, sadece buzdolabı koşullannda saklanan örneklerin TVB-N değerlerine yalan bulunmuştur. Buna göre tütsüleyerek işleme yönteminin ve buzdolabında depolamanın kefal ve palamut balıklarında raf ömrünü uzattığı tespit edilmiştir. Bu çalışma aynca farklı balık ürünlerinde kimyasal parametrelerin duyusal değerlerle uyum sağlanması açısından yeni limitler belirlenmesi gereğini ortaya koyar. Anahtar Kelimeler: Pasifik kefali, palamut, sıcak tütsüleme, raf ömrü

Abstract:
Investigating the Quality Changes of Raw and Smoked Pacific Mullet (Mugilso-iuy Basilewski, 1885 ) and Bonito ( Sarda sarda Bloch, 1838) at Ambient and Refrigerated Temperatures. In this study, the quality changes of smoked and raw Pacific mullet and bonito stored at ambient and refrigerator conditions were investigated. For this purpose, chemical and sensory analyses were carried out daily from the stored samples. Results showed that according to volatile basic nitrogen (TVB-N), raw, Pacific mullet samples at ambient and refrigerated temperatures were spoilt on the 3rd and 5th day, respectively. In comparison, smoked samples at ambient temperatures showed unacceptable quality on the 5th day while products at refrigerated temperature were spoilt at the 15th day of storage. However, trimetylamine and tbiobarbituric acid values were still acceptable within the permitted levels for those parameters when the products were found to be spoilt depending on TVB-N values. According to sensory results, smoked products that were stored at ambient temperature were unacceptable at the 6th day of storage. In comparison, refrigerated smoked samples were found to be spoilt at the 15th day. Therefore, the shelf life according to sensory values was only similar to TVB-N results for refrigerated smoked samples. According to TVB-N results, raw bonito samples were spoilt at 3rd day of storage at ambient temperatures and 5th day at refrigerated conditions. In comparison, smoked bonito samples were unacceptable at the 4th day at ambient conditions while they were spoilt on the 11th day at refrigerated conditions. TMA and TBA values did not support the results of TVB- N and sensory values. According to sensory values, smoked samples had 3 days shelf life at ambient conditions and 9 days at refrigerated temperatures. Sensory values did not support TVB-N parameters in terms of shelf life assessment. It can be concluded that smoking and refrigerated temperatures increased the shelf life of both Pacific mullet and bonito samples. This study also shows mat different permitted limits for chemical parameters for quality assessment should be identified for different fish products in order to support sensory values. Key words: Pacific mullet, bonito, hot smoking, shelf life