Farklı yağ oranı ve çeşidi ile pişirme derecesinin köftede ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumuna etkileri
The effects of different ratios and types of fat and cooking degree on the formation of advanced glycation end products in köfte
Yazar: KÜBRA ÖZTÜRK
Danışman: PROF. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Karboksimetillizin = Carboxymethyllysine ; Köfte = Meat ball ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı, yağ çeşidi, yağ oranı ve pişirme süresi faktörlerinin köftenin karboksimetil lisin (CML) içeriğine etkisinin belirlenmesidir.
Yöntem: Yağ çeşidi (et yağı ve kuyruk yağı) ve yağ oranı (%10, 20 ve 30) dikkate alınarak köfte örnekleri hazırlanmıştır. Örnekler 180°C'de sıcak plaka üzerinde 0, 2, 4 ve 6 dakika süre ile pişirilmiştir. Çiğ ve pişmiş köftelerde pH, TBARS ve uçucu bileşik analizleri ile CML analizi yapılmıştır. Ayrıca köftelerin pişirme sırasındaki pişirme kayıpları da belirlenmiştir. CML analizi HPLC/FLD kullanılarak gerçekleştirilmiştir. İstatistiki analizlerde varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır.
Bulgular: Yağ çeşidi ve yağ oranı faktörleri köftelerin pH değeri üzerinde önemli bir etkiye sahip olmazken (P>0,05), pişirme süresi, pH değeri üzerinde çok önemli etki göstermiştir(P>0,01). TBARS değeri ve pişirme kaybı üzerinde incelenen her üç faktörün de etkisi olduğu belirlenmiştir. Kuyruk yağı kullanılarak üretilen köfteler et yağı kullanılarak üretilen köftelere göre daha yüksek TBARS değeri vermiştir (P<0,05). Pişirme süresindeki artışa bağlı olarak TBARS değeri artmıştır. CML üzerinde yağ oranının önemli bir etkisi görülmemiştir (P>0,05). Kuyruk yağı kullanımı CML seviyesinde artışa sebep olmuştur. Pişirme süresi de arttıkça köftelerin CML değeri artmıştır. Ayrıca CML üzerinde yağ çeşidi x pişirme süresi interaksiyonun da önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. İncelenen faktörler, bazı uçucu bileşikler üzerinde farklı seviyelerde etki göstermiştir.
Sonuç: Köfte üretiminde kuyruk yağı kullanımının lipid oksidasyonu ve ileri glikasyon son ürünlerinin indikatörü olan CML oluşumunu artırmaktadır. Pişirme süresinin uzaması da pH, TBARS ve CML üzerinde artışa neden olmaktadır.

Abstract:
Purpose: The aim of this study is to determine the effects of fat type, fat level and cooking time factors on the carboxymethyl lysine (CML) content of köfte.
Method: Köfte samples were prepared considering the type of fat (meat fat and tail fat) and fat level (10, 20 and 30). The samples were cooked on the hot plate at 180ºC for 0, 2, 4 and 6 minutes. pH, TBARS, volatile compounds analyses and CML analysis were performed on raw and cooked köfte samples. In addition, the cooking losses during the cooking of the köfte were also determined. CML analysis was performed using HPLC/FLD. Analysis of variance and Duncan's multiple comparison test were used for statistical analysis.
Findings: While fat type and fat level factors did not have a significant effect on the pH value of the köfte samples (P>0.05), cooking time had a significant effect on pH value (P<0,01). It was determined that all three factors examined had an significant effect on the TBARS value and cooking loss. Köfte produced using sheep tail fat gave a higher TBARS value than köfte samples produced using meat fat (P<0.05). The TBARS value increased with the increase in cooking time. There was no significant effect of fat level on CML (P>0.05). The use of sheep tail fat caused an increase in CML level. As the cooking time increased, the CML content of the köfte samples increased. In addition, it was determined that the interaction of fat type x cooking time had a significant effect on CML. The investigated factors had different effects on some volatile compounds.
Results: The use of sheep tail fat in köfte production increases the lipid oxidation and formation of CML, an indicator of advanced glycation end products. Increasing cooking time also causes an increase in pH, TBARS and CML.