İncir çekirdeği yağının dondurarak kurutma yöntemi ile enkapsülasyonu ve toz ürün özelliklerinin belirlenmesi
Encapsulation of fig seed oil by freeze drying method and determination of powder product properties
Yazar: TUĞÇE YORGANCI
Danışman: PROF. DR. ASLI YORULMAZ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Tez çalışmasının amacı, incir çekirdeği yağının dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak uygun kaplama materyalleriyle enkapsülasyonunun sağlanması ve toz ürün özellikleri ile depolama stabilitesinin belirlenmesidir. 
Materyal ve Yöntem: Çalışma kapsamında farklı oranlarda maltodekstrin ve peynir altı suyu protein izolatları ile kaplanan incir çekirdeği yağı tozları fiziksel analizlere tabi tutulmuş ve en uygun kaplama materyali belirlenmiştir. Optimum kaplama materyali ile üretimi gerçekleştirilen toz incir çekirdeği yağı 4, 25 ve 60°C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta üç ay süreyle depolanmış ve örneklerin depolama stabilitesi belirlenmiştir. Ek olarak, incir çekirdeği yağı tozu salata sosu formülasyonuna eklenerek duyusal analiz ile tüketici kabulü değerlendirilmiştir. 
Bulgular: Farklı oranlarda maltodekstrin ve peynir altı suyu protein izolatı ile kaplanan incir çekirdeği yağı tozunun nem içeriği, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, ıslanabilirlik, dağılabilirlik, higroskopi, renk değerleri, toplam ve ekstrakte edilebilir yağ içerikleri, peroksit değerleri ile mikroenkapsülasyon verimi göz önüne alındığında en uygun kaplama materyali oranının %33 peynir altı suyu izolatı: %77 maltodekstrin olduğu tespit edilmiştir. Optimum koşullarda üretilen incir yağı tozunun farklı sıcaklıklarda depolanması ile gerçekleştirilen analiz sonuçları, depolama ile birlikte örneklerin oksidatif stabilitesinin düştüğünü ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçları, incir çekirdeği yağı tozu ile hazırlanan salata soslarının incir çekirdeği yağı ile hazırlanana kıyasla daha çok beğenildiğini göstermiştir. 
Sonuç: Çalışma sonucunda, incir çekirdeği yağının dondurarak kurutma tekniği ile uygun kaplama materyalleriyle kaplanabildiği ve ürün formülasyonlarına dahil edilebildiği sonucuna ulaşılmıştır. 

Anahtar kelimeler: Dondurarak kurutma, Enkapsülasyon, İncir çekirdeği yağı, Maltodekstrin, Peynir altı suyu proteini

Abstract:
Objective: The aim of the thesis is to encapsulate fig seed oil with suitable coating materials using the freeze-drying method and to determine the powder product properties and storage stability.
Material and Method: Within the scope of the study, fig seed oil powders coated with different amounts of maltodextrin and whey protein isolates were subjected to physical analysis and the most suitable coating material was determined. Encapsulated fig seed oil, produced with optimum coating material, was stored at three different temperatures of 4, 25 and 60°C for three months and the storage stability of the samples was determined. Additionally, fig seed oil powder was included to the salad dressing formulation and consumer acceptance was evaluated by sensory analysis.
Results: When the moisture content, water activity, bulk density, tapped density, wettability, dispersibility, hygroscopy, color values, total and extractable oil contents, peroxide values and microencapsulation efficiency of fig seed oil powder coated with different proportions of maltodextrin and whey protein isolate considered; the most suitable encapsulating material ratio was determined to be 33% whey isolate: 77% maltodextrin. The analysis results performed by storing fig oil powder produced under optimum conditions at different temperatures revealed that the oxidative stability of the samples decreased with storage. Sensory analysis results showed that salad dressings prepared with fig seed oil powder were liked more than those prepared with fig seed oil.
Conclusion: As a result of the study, it was concluded that fig seed oil can be encapsulated with suitable coating materials using the freeze-drying technique and can be included in product formulations.

Keywords: Freeze drying, Encapsulation, Fig seed oil, Maltodextrin, Whey protein isolate