Farklı oranlarda keçi sütü ile üretilmiş probiyotik dondurmaların kalite özellikleri üzerine bir araştırma
The quality attributes of probiotic ice creams produced by different rates of goat milk
Yazar: ESMA ESRA AYHAN
Danışman: DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Araştırmada, tamamen inek sütü,  tamamen keçi sütü ve her ikisinin (%50 - %  50) karışımı ile üretilen 3 farklı dondurmaya probiyotik özellik kazandırmak amacıyla Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum ortak kültürleri ilave edilmiş ve dondurmalardaki reolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır.
Üretilen dondurmalar -18 ºC'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (1., 30., 60. ve 90.) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ürün gruplarının yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, erime oranı ile sertlik değeri, viskozite sonuçlarına,  Lactobacillus paracasei subsp. Paracase ve Bifidobacterium spp. sayılarına ve  duyusal özelliklerden yapı ve genel puanlarına istatistiksel olarak önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). 90 günlük depolama boyunca Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısının, Bifidobacterium spp. sayısına göre özellikle  keçi sütü içeren örneklerde daha çok canlılığını koruduğu ve her iki bakterinin de en iyi inek sütü ile yapılan dondurmada gelişme gösterdiği, duyusal açıdan da en çok beğenilen dondurmanın inek ve keçi sütünden elde edilen dondurmanın olduğu görülmüştür. Ayrıca üretilen dondurmaların probiyotik özelliklerini 2 aylık raf ömrü boyunca koruduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In the research, besides others, also in order to make the three ice creams that is produced with complete cow milk, complete goat milk, and mix of the both ones (50%:50%) gain probiotic culture, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, B. longum and + B.bifidum mutual culture (as probiotic culture), Reologic, chemical and sensorial the characteristics of ice crem samples were discussed. 
The produced ice creams were stored in -18°c for 90 days. In certain days of storage (1st, 30th, 60th and 90th) some Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated. According to the results that were observed , it was seen that the product groups had an important inspiration istatistically, on fat, protein, titration acidity, pH, melting ratio, results of viscosite, the levels of  hardness, the counts of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Biffidobacterium spp and construction and general points from sensorial properties (p<0,05). During 90 days of storage, it was clearly seen that the number of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei preserve its liveliness more, especially in the samples that contains goat milk and both of the bacterias showed the best development with the ice cream that made with cow milk and the most preferred ice cream in terms of sense is the one that is gained from cow and goat. Also it was detected that ice cream samples kept their probiotic properties during two months of shelf life.