Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
Yazar: MESUT EKMEKÇİ
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür (KCl) ve kalsiyum klorür (CaCl2)kullanımının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, ikifarklı sığır karkasından elde edilen M. longissimus dorsi kaslarından dört faklı tuz karışımıyla kürlemeişlemi yapılmış; 1) Standart NaCl içeren kontrol grubu (KT), 2) NaCl içeriği %50 azaltılmış grup (DTgrubu), 3) %50 NaCl + %50 KCl ile kürlenmiş grup (PC grubu) ve 4) %50 NaCl + %50 CaCl2 ilekürlenmiş grup (CC grubu) pastırma üretiminde kullanılmıştır. Üretim esnasında fiziksel, kimyasal vemikrobiyolojik değişimler başlangıçta, takiben kürleme, birinci kurutma, ikinci kurutma aşamalarında veson üründe belirlenmiştir. Üretim aşamalarında, pH değeri, tuz miktarı, renk [Minolta CIE* açıklıkkoyuluk(L*), kırmızılık (b*) ve sarılık (b*) değerleri], nitrozomiyoglobin miktarı; toplam aerobmezofilik bakteri (TMAB) ve tuz tolerant bakteri (TTB) sayıları saptanmıştır. Ayrıca, başlangıçmateryalinde ve son üründe kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri) tespit edilmiş; üretilenpastırmalarda kalıntı nitrit miktarı, su tutma kapasitesi ve tekstür özellikleri belirlenmiştir.Üretilen pastırmaların nem, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %53.78-55.06, %28.86-30.30, %9.73-10.44, %4.81-6.32 arasında saptanmıştır. Nem, protein ve yağ içerikleri açısından gruplar arasında farkbulunmamış, sadece DT grubunun kül içeriği diğer gruplardan daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Sonürün pastırmalarda en yüksek kalıntı nitrit içeriği DT grubunda (17.94 ppm) belirlenmiş (p<0.05), diğergrupların kalıntı nitrit içerikleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). Üretim esnasında CCgrubu en düşük pH değerine sahip olmuştur (p<0.05). Kürleme işlemi sonucunda, tüm grupların tuziçeriği artarak, son üründe KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %5.85, 4.26, 6.19 ve 5.31 olarakbulunmuştur (p<0.05). Üretim aşamaları boyunca tüm grupların L* ve a* değeri azalırken b* değerindeise artış gözlenmiştir. CC grubunun diğer gruplarla karşılaştırıldığında en yüksek (p<0.05) a* değerinesahip olduğu saptanmıştır. Nitrosomyoglobin içeriği üretim boyunca genel olarak tüm gruplarda artışgöstermiş, PC ve CC gruplarının diğer iki gruptan önemli ölçüde nitrosomyoglobin içeriğine sahip olduğubelirlenmiştir. Son üründe, en yüksek (p<0.05) su tutma kapasitesi PC grubunda gözlenirken, PC grubunusırasıyla KT, CC ve DT grupları izlemiştir. Ham maddede 5.48 log10kob/g olarak belirlenen TMAB sayısıelde edilen son üründe KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 5.37, 6.42, 5.52 ve 5.85 log10kob/g olarakbelirlenmiştir. KT ve PC gruplarının TMAB sayılarında istatistiksel olarak bir fark görülmezken, DT veCC gruplarının TMAB sayıları diğer iki gruptan önemli ölçüde yüksek bulunmuştur (p<0.05). TTBsayılarının da TMAB sayılarına benzer değişim gösterdiği gözlenmiştir. Tekstür profili analizinde CCgrubunun en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerine, DT grubunun ise en yüksek yapışkanlıkdeğerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05)Anahtar Kelimeler: Pastırma, düşük sodyum, potasyum klorür, kalsiyum klorür

Abstract:
Effects of calcium chloride (CaCl2) and potassium chloride (KCl) on some of the physical, chemical andmicrobiological characteristics were evaluated during processing of reduced salt pastırma. For thispurpose, two different M. longissimus dorsi muscles obtained from two cattle carcasses were cured using4 different salt combinations that are 1) Standard NaCl containing control group (KT), 2) 50% NaClreduced group (DT), 3) the group cured with 50% NaCl + 50% KCl (PC), and 4) the group cured with50% NaCl + 50% CaCl2 (CC), and used for pastırma production. During processing, physical, chemicaland microbiological changes were determined by evaluating pH value, salt content, instrumental color[Minolta CIE* lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values], nitrozomyoglobin content, countsof total aerobic mesophilic bacteria (TMAB) and salt tolerant bacteria at the following processing stages:initial, curing, first drying, second drying and final product. In addition, the proximate composition(moisture, protein, fat and ash content), residual nitrite content, water holding capacity and texturecharacteristics were examined in the raw material and final pastırma products.Moisture, protein fat and ash contents of final pastırma products were in the range of 53.78-55.06%,28.86-30.30%, 9.73-10.44%, 4.81-6.32%, respectively. No significant difference was found in moisture,protein and fat contents between the groups while the DT group had significantly lower ash content thanthe other groups (p<0.05). In final pastırma products, the highest residual nitrite (17.94 ppm) wasdetermined in DT group (p<0.05) while there was no significant difference in the residual nitrite contentsbetween the other groups (p>0.05). The pH value increased during processing in all groups except CCgroup which had the lowest pH value (p<0.05). Salt content showed increases (p<0.05) as a result ofcuring reaching to 5.85, 4.26, 6.19 and 5.31% for KT, DT, PC and CC groups, respectively, in the finalproduct. During processing, L* and a* values of all groups decreased while b* values increased. The CCgroup had the highest a* value (p<0.05). Nitrosomyoglobin content showed increases in all groups, andPC and CC groups indicated significantly higher nitrosomyoglobin contents than the other groups(p<0.05). The highest water holding capacity was determined in the PC group followed by the groups KT,CC and DT, respectively. TMAB count detected as 5.48 log colony forming unit (cfu)/g reached to 5.37,6.42, 5.52 ve 5.85 logcfu/g in KT, DT, PC and CC groups, respectively. No significant difference inTMAB counts was found between KT and PC groups while TMAB counts of DT and CC groups weresignificantly higher than the other two groups(p<0.05). Salt tolerant bacterial counts exhibited similarchanges to TMAB counts during processing. The CC group had the highest hardness and chewinessvalues while DT group had the highest cohesiveness value (p<0.05) in texture profile analysis.Key Words: Pastırma, reduced sodium, potassium chloride, calcium chloride