Çimçim karidesten (Parapenaeus longirostris, Lucas,1846) marinat yapımı ve kalitesi üzerine bir çalışma-Açık kanallarda oluşan kararsız akımların incelenmesi
A Study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas,1846) and it's quality-Investigation of unsteady flow forming in open channels
Yazar: ASLI CADUN
Danışman: DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Karides = Shrimp ; Marinat = Marinat ; Raf ömrü = Shelf life ; Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
Bu çalışmada, çimçim karidesten (Parapenaeus longirostris) farklı 2 formülasyonda marinat yapılıp, 1°C deki soğuk hava deposundaki kimyasal, duyusal, kalite parametrelerindeki değişimlerin saptanması amaçlanmıştır. Ham materyal olarak dondurumuş karides kullanılmıştır. Karidesler 95°C de 10 dakika boyunca kilitli torbalarda su banyosunda bekletilmiştir. Daha sonra 2 gruba ayrılmıştır. İlk gruba (A) belli yüzdelerde sitrik asit, tuz konmuş ve diğer gruptan farklı olarak antimikrobiyal özellikte olan Türk Gıda Kodeksine uygun miktarlarda mikrobiyal açıdan raf ömrünü uzatmak amacıyla benzoik asit ve sorbik asit ilave edilmiştir. 1:1 oranında plastik kaplara yerleştirilip kilitli kapaklar ile kapatılmıştır. Diğer gruba (B) ise aynı yüzdelerde sitrik asit, tuz içeren plastik kaplar içerisine 1 : 1 (karides/salamura) oranında konulup kilitli kapaklar ile kapatılmıştır.Bütün örnekler 1°C deki soğuk hava deposuna alınmıştır.VI Bu çalışmada 1°C de depolanan karides marinatın besinsel kompozisyonunu belirlemek, raf ömrünü tespit etmek amacı ile kimyasal kompozisyon, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır Bu çalışma sonucunda her 2 grup marinatlanmış karidesler (A grubu ve B grubu) arasında kimyasal kompozisyon, kimyasal analizler ve duyusal analizler açısından önemli bir fark saptanmamıştır (p>0,05). Her 2 grupta hem duyusal hem de asit tuz oranlarındaki değerler sonucunda 12. günde olgunlaşmıştır. Her 2 grubun raf ömrünün 1°C deki soğuk depolamada 40 gün olduğu saptanmıştır. Marinatın raf ömrünü TBA (mg malonaldehit/ kg) miktarı belirlemiştir. TBA (mg malonaldehit/ kg) değeri 40. günde her 2 grupta da tüketilebilirlik sınır değere ulaşmıştır. TBA artışının bir sonucu olan üründe acılaşmada duyusal analiz sonuçlarından saptanmıştır. Ürünlerdeki TVB-N (mg/100g) değerinin marinatlanmış gruplarda ham materyale oranla oldukça düştüğü belirlenmiştir.

Anahtar sözcükler: Karides, marinasyon, kimyasal kompozisyon, raf ömrü.

Abstract:
The main objective of this study was to marinate deep water pink shrimps according to 2 different formulations and to indicate the difference in the parameters of chemical and sensory quality. Frozen shrimps were used as raw material. Shrimps were put in plastic bags and then were held in a water bath at 95°C for 10 minutes. They were divided into 2 groups. First group (A) was put at the ratio of 1 : 1 (shrimp: brine) into a plastic containers including definite ratios of citric acid and salt and then sealed with its' lid but different from the other group, benzoic acid and sorbic acid (due to to Turkish Food Codex) were added to extend its' shelf life. Citric acid and salt were added to the other group (B) at the same amount as the first group (A), shrimps were put at the ratio of 1 :1 into the plastic containers and sealed with their lids. They were held at 1°C. In this study with the aim of determining the chemical composition of marinated shrimps and its shelf life, sensory and chemical analysis were done.VIII According to the chemical composition, chemical and sensory analysis no significant difference were found between 2 marinated groups (A and B) (p>0,05). Due to the results of acid- salt ratios as well as sensory evaluations, maturation of the 2 groups was indicated on the 12th day. Shelf life of 2 groups was indicated as 40 days at 1°C. TBA(mg malonaldehit/ kg) value was indicated the shelf life of marinated product. On the 40th day TBA(mg malonaldehit/ kg) value reached to the value of consumption limit in all 2 groups.Rancidity, which was the result of TBA value rising, was determined by the sensory evaulations. TVB-N (mg/100g) values of marinated products were decreased compared to the raw material.

Key words: shrimp, marination, chemical composition, shelf life.