Farklı süt kombinasyonlarının süt reçeli üzerine etkisi
The effects of different milk combinations on milk jam
Yazar: ÇİSİL CEBECİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Keçi sütü = Goat milk ; Koyun sütü = Sheep milk ; Manda sütü = Buffalo milk ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
İnsan beslenmesinin temel gıda maddelerinden biri olan sütün özelliklerinden daha fazla yararlanabilmek için farklı ürünler piyasada bulunmaktadır. Son yıllarda bu amaçla süt reçeli üretilmiş ve tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. Çalışmamızda süt reçeli üretiminde farklı süt kombinasyonları kullanılarak deneme kurulmuş ve bu kombinasyonların kalite üzerine etkileri araştırılmıştır. Denemede,  %100 oranında inek, keçi, manda ve koyun sütleri ile bu sütlerin keçi+inek, koyun+inek ve manda+inek şeklinde %50-50 ve %25-75 oranlarında kombinasyonları kullanılarak süt reçelleri hazırlanmıştır. Hammaddelerde kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, briks ve kül değerleri tespit edilmiştir. Ürünlerin ise bu analizlere ek olarak HMF, renk, reolojik ölçüm ve duyusal analiz yapılarak fizikokimasal özellikleri belirlenmiştir. Sütlere uygulanan analizler sonucunda örneklerin, kuru maddeleri %11,73-22,41, kül miktarları %0,69-1,10, pH değerleri 6,48-6,71, titrasyon asitliği değerleri %0,16-0,21, briks değerleri %9,35-17,15, protein değerleri %3,50-7,18 ve yağ değerleri %2,60-7,75 aralığında belirlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda süt örneklerinin % kül miktarı arasındaki fark önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Diğer özelliklere bakıldığında süt örneklerinde, istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde fark belirlenmiştir. Farklı süt ve süt kombinasyonları ile oluşturulan reçellere uygulanan analizler sonucunda; kuru maddelerinin %67,12-89,42, kül değerlerinin %1,81-2,21, pH değerlerinin 6,21-6,55,  titrasyon asitliklerinin %0,13-0,49, briks değerlerinin % 65,00-81,00, protein miktarlarının %4,59-7,89, yağ miktarlarının %4,25-11,00, HMF değerlerinin 5,99-39,63mg/l, L* değerlerinin 39,91-67,00, a* değerlerinin 2,26-16,85, b* değerlerinin 20,37-32,87, K değerlerinin 64,78-5199,54, n değerlerinin 0,07 ve 0,92 ve R2 değerlerinin 0,68-0,99 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Süt reçeli örneklerinin kuru madde, titrasyon asitliği, briks, protein, yağ, HMF miktarları ve K, n, R2, L*, a*, b* değerleri üzerinde istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde önemli fark tespit edilmiştir. Örneklerin kül ve pH değerleri istatistiksel açıdan önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına istatistiksel olarak bakıldığında renk ve tat özellikleri üzerinde fark (p<0,05) önemli iken kıvam ve koku özellikleri üzerindeki fark (p>0,05) önemsiz bulunmuştur.

Abstract:
Different products are available on the market in order to benefit more from the properties of milk, which is one of the main foodstuffs of human nutrition. In recent years, milk jam has been produced and presented to consumers for this purpose. In our study, the experiment was established by using different milk combinations in milk jam production and its effects on quality were investigated. Milk jams were obtained by using 100% cow, goat, buffalo and sheep milks, 50-50% and 25-75% combinations of goat+cow, sheep+cow and buffalo+cow milk. Dry matter, pH, titratable acidity, fat, protein, brix and ash values of raw materials were examined. In addition to these analyzes, HMF, color, rheological measurement and sensory analysis were used to determine the physicochemical properties of the products. As a result of the analyzes applied to the milk, the dry substances of the samples were 11,73-22,41%, ash amounts 0,69-1,10%, pH values 6,48-6,71, titration acidity values 0,16-0,21%, brix values were determined to be between 9.35-17.15%, protein values 3.50-7.18% and fat values 2.60-7.75%. As a result of statistical analysis, the difference between ash % amount of milk samples was found insignificant (p> 0,05). When looking at other features, a statistically significant difference was determined at p<0,05 level in milk samples. As a result of the analyzes applied to jams formed with different milk and milk combinations; 67,12-89,42% of dry substances, 1,81-2,21% of ash values, 6,21-6,55 of pH values, 0,13-0,49% of titration acidity and 65,00% of brix values. 81.00, 4.59-7.89% of protein amounts, 4.25-11.00% of fat content, HMF values of 5.99-39.63mg / l, L * values of 39.91-67.00, a * values 2,26-16,85, b * values 20,37-32,87, K values 64,78-5199,54, n values 0,07 and 0,92 and R2 values between 0,68-0,99. When the milk jam samples were evaluated statistically, significant differences (p<0,05) were found in dry matter, titration acidity, brix, protein, fat, HMF amounts and K, n, R2, L *, a *, b * values. Ash and pH values of the samples were found statistically insignificant (p> 0,05). When the sensory evaluation results were analyzed statistically, the difference in color and taste characteristics (p <0,05) was significant, while the difference in texture and odor properties (p> 0,05) was found insignificant.