Farklı hayvansal yağlar ile kaplanmış sığır but ve bonfile etlerinin depolanma sürecindeki bazı kalite parametrelerinin araştırılması
Study of some quality parameters in the storage process of beef thigh and tenderloin meats coated with different animal fats.
Yazar: ŞEYMA İŞLEK
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, sığır but ve bonfile etleri farklı hayvansal yağlar (gömlek yağı, böbrek
yağı ve kuyruk yağı) ile kaplanarak +4˚C'de 28 gün süre boyunca olgunlaştırma
işlemine tabi tutulmuştur. Hayvansal yağlar ile kaplama işleminin olgunlaşma esnasında
ve sonrasında but ve bonfile etleri üzerine etkilerinin araştırılması hususunda,
olgunlaştırma işleminin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerin de fiziksel (pH, aw, iç ve dış renk:
L*,a*, b* değerleri), kimyasal (TBARS ve yağ asitleri dağılımı), tekstürel ( sertlik, dış
yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik, kesme
kuvveti) ve mikrobiyolojik (TAMB, TAPB, maya ve küf, laktik asit bakterileri)
değişimleri gözlemlenmiştir.
Kuru olgunlaştırma yapılan örneklerin pH seviyeleri yükselirken, su aktivitesi
değerlerinde kontrol örnekleri ile hayvansal yağlar ile kaplanmış örnekler arasında
önemli bir fark görülmemiş, tüm örneklerin su aktivitesi değerleri düşmüştür. Yapılan
renk analizleri sonucunda iç ve dış L*, a*, b* değerlerinin kontrol grubu örneklere
kıyasla özellikle böbrek ve gömlek yağı ile kaplanmış örneklerde daha iyi korunduğu
tespit edilmiştir. Tekstürel analizler sonucu; sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve
kesme kuvvetinde yükselmeler meydana gelirken, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç
yapışkanlık ve esneklik (geri kazanım) değerlerinde düşüşler meydana gelmiştir.
TBARS değerleri tümünde yükselme göstermiş olup, kontrol numunelerinde daha
düşük seviyelerde kalmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde olgunlaşma ile
ii
birlikte örneklerin doymuş yağ oranlarında yükselme tespit edilirken, doymamış yağ
asitlerinde düşüş gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerde,
Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae ve
koliform grubu bakteri bulunamamış, toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik
psikrofil bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: Et, kuru, olgunlaştırma, hayvansal yağ, but, bonfile, kaplama

Abstract:
In this research, beef rumb and tenderloin meats were coated with different animal fats
(shirt fat, kidney fat and tail fat) and aged at +4˚C for 28 days. Physical (pH, aw, interior
and exterior color: L*, a*, b* values), chemical (TBARS and fatty acid composition),
textural(hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness,
resilience, shear force) and microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, total
aerobic psychrophile bacteria, yeast and mold, lactic acid bakteria) changes were also
observed on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of the aging process in order to
research the effects of coating with animal fats on rumb and tenderloin meats during and
after aging.
While the pH levels of the dry aged samples increased, there was no significant
difference in water activity values between the control samples and the samples coated
with animal fats, and the water activity levels of all samples decreased. As a result of
the color analysis, it was determined that the internal and external L*, a*, b* values
were better preserved especially in the samples coated with kidney and shirt fat
compared to the control group samples. As a result of textural analysis; hardness,
gumminess, chewiness and shear force were increased, while adhesiveness, springiness,
cohesiveness and resilience values decreased. TBARS values increased in all but
remained at lower levels in control samples. When the fatty acid composition was
examined, an increase was observed in the saturated fat ratios of the samples with aging,
while a decrease was observed in the unsaturated fatty acids. As a result of
microbiological analysis, Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus,
Enterobacteriaceae and coliform group bacteria were not found in the samples, and an
increase in the number of total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrophilic
bacteria, yeast and mold, and lactic acid bacteria was observed.
Keywords: Meat, dry, aging, animal fat, rumb, tenderlion, coating