Farklı ön işlemlerin ve modifiye atmosfer paketlemenin kurutulmuş trabzon hurmasının depo ömrüne etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of different pre-treatments and modified atmosphere packaging on the storage life of dried persimmon
Yazar: ENES YILMAZ
Danışman: PROF. DR. FATİH ŞEN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı / Bahçe Bitkileri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Kurutma = Drying ; MAP = MAP

Özet:
Bu çalışma, kurutulmuş Trabzon hurmalarında farklı ön işlem ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının depolama süresince kaliteye etkilerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Kabukları soyulan 'Hachiya' çeşidi Trabzon hurması meyveleri; 1) Kontrol (ön işlem uygulamadan), 2) Sıcak su (SS) (10 sn. 80°C suya daldırma), 3) Askorbik asit (AA) (10 sn. %3 askorbik aside daldırma), 4) Sodyum metabisülfit (SMBS) (1 dk. %3 Na2S2O5'e daldırma) ön işlemleri uygulandıktan sonra güneşte kurutulmak üzere asılmış ve 48 gün süreyle kurumaya bırakılmıştır. Kurutma işlemi tamamlanan Trabzon hurması meyveleri; hava, %70 N2 + %30 CO2 ve %100 N2 olmak üzere üç farklı gaz bileşimi olacak şekilde gaz geçirmez vakum ambalajlarda (polietilen-poliamid-polietilen) paketlenmiştir. Kurutulmuş Trabzon hurması meyveleri 9 ay süreyle 4±1°C ve %55-65 oransal nem koşullarında muhafaza edilmiş, depolama başlangıcında ve depolama süresince 3 ay aralıklarla alınan örneklerde fiziksel ve biyokimyasal analizler yapılmıştır. SMBS ön işlemi uygulanarak kurutulan Trabzon hurması meyvelerinde depolama süresince renk değişimleri ve esmerleşmenin daha sınırlı olduğu, şekerlenmenin gözlenmediği, C vitamini, toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bu ürünlerde depolama süresince kükürt dioksit miktarı 45,23 ile 74,24 mg/kg aralığında değişmiştir. N2 ve N2+CO2 gaz bileşimleri içeren paketlenmiş ürünlerde depolama sürecince küflenme görülmediği, rengin korunduğu ve toplam fenol miktarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, SMBS ön işlemi uygulanarak kurutulan ve N2 ve N2+CO2 gaz bileşimleri ile paketlenen Trabzon hurması meyvelerinin dayanımının 9 aylık muhafaza süresince en başarılı olduğunu göstermiştir.

Abstract:
This study was conducted to determine the effects of different pretreatment and modified atmosphere packaging treatments on the quality of dried persimmon fruits during storage. Peeled 'Hachiya' variety persimmon fruits; 1) Control (without pre-treatment), 2) hot water (SS) (10 sec. immersion in 80°C water), 3) ascorbic acid (AA) (10 sec. immersion in 3% ascorbic acid), 4) sodium metabisulfite (SMBS) (1 min. immersion in 3% Na2S2O5), the fruits were hung for sun drying and left to dry for 48 days. The dried persimmon fruits were packed in gas-tight vacuum packages (polyethylene-polyamide-polyethylene) with three different gas compositions: air, 70% N2 + 30% CO2 and 100% N2. Dried persimmon fruits were stored at 4±1°C and 55-65% relative humidity for 9 months, and physical and biochemical analyses were performed on samples taken at the beginning of storage and at 3-month intervals during storage. It was found that color changes and browning were more limited, no sugaring was observed, vitamin C, total phenol content and antioxidant activity values were higher in persimmon fruits dried by applying SMBS pretreatment during storage. Sulfur dioxide content of these products varied between 45.23 and 74.24 mg/kg during storage. It was determined that the packaged products containing N2 and N2+CO2 gas compositions did not show mold during storage, the color was preserved and the total phenol content was higher. The results of the study showed that the resistance of persimmon fruits dried by SMBS pretreatment and packaged with N2 and N2+CO2 gas compositions was the most successful during 9 months of storage.