Sofralık zeytinlerde biyojen amin miktarlarının belirlenmesi
Determination of biogenic amine levels of table olives
Yazar: KEMAL ÖZGÜR ERGEN
Danışman: PROF.DR. KAMURAN AYHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziSOFRALIK ZEYT NLERDE B YOJEN AM N M KTARLARININ BEL RLENMESKemal Özgür ERGENAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Kamuran AYHANBu çalışmada Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) yöntemi kullanılarakpiyasadan temin edilen 40 adet çeşitli tipteki sofralık yeşil ve siyah zeytin örneklerindekibiyojen amin miktarları belirlenmiştir. Ayrıca örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteriler(TMAB), enterobakteri, maya ve küf sayımları da yapılmıştır.Zeytin örneklerinde belirlenen TMAB sayım sonuçları; açık tipteki siyah zeytin örneklerinde3,52-6,83 log kob/g, vakum paketlenmiş siyah zeytin örneğinde 4,00 log kob/g, açık tiptekiyeşil zeytin örneklerinde < 2-5,88 log kob/g olarak bulunurken, sterilize ve pastörize siyahzeytin örneklerinde ve pastörize yeşil zeytin örneklerinde < 2 log kob/g olarak saptanmıştır.Tüm örneklerde enterobakteri sayım sonuçları 2 log kob/g' dan düşük olarak belirlenmiştir.Maya sayım sonuçlarının açık tipteki siyah zeytin örneklerinde 3,30-6,65 log kob/g, vakumpaketlenmiş siyah zeytin örneğinde 3,39 log kob/g ve açık tipteki yeşil zeytin örneklerinde <2-5,82 log kob/g aralığında değişim gösterdiği, pastörize ve sterilize siyah zeytin örnekleri ilepastörize yeşil zeytin örneklerinde ise 2 log kob/g' dan daha az olduğu anlaşılmıştır.Araştırmada yalnızca 3 adet açık tipteki siyah zeytin örneğinde 3,11-3,85 log kob/g aralığındaküf bulunurken, diğer örneklerde küf bulgusuna rastlanmamıştır. Zeytinlerde en yüksekkonsantrasyona sahip biyojen aminler, sırasıyla, triptamin (6,705 mg/kg-9 nolu örnek),tiramin (6,230 mg/kg-2 nolu örnek) ve feniletilamin (2,295 mg/kg-2 nolu örnek) olarakbelirlenmiştir. Belirlenen değerler içerisinde en düşük konsantrasyon aralığına sahip biyojenaminin histamin, rastlanma sıklığı en düşük biyojen aminin ise spermin olduğu görülmüştür.Analiz edilen tüm örneklerin biyojen amin değerleri ile mikrobiyolojik bulguları arasındadüzenli bir artış veya azalma olmadığı, zeytin örneklerinin siyah, yeşil, açık, pastörize,sterilize veya vakum paketli olmalarının biyojen amin oluşumunda büyük değişikliklere yolaçmadığı, ve zeytin örneklerinde belirlenen feniletilamin, putresin, histamin, tiramin vetoplam biyojen amin miktarlarının toksik limitlerin altında olduğu anlaşılmıştır.2006, 54 sayfaAnahtar Kelimeler: Sofralık zeytin, biyojen amin, HPLC

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisDETERMINATION OF BIOGENIC AMINE LEVELS OF TABLE OLIVESKemal Özgür ERGENAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Kamuran AYHANIn this study, biogenic amine amounts of 40 green and black table olive samples at differenttypes provided from market were investigated by High Performance Liquid Chromatography(HPLC). Additionally, total mesophlic aerobic bacteria (TMAB), enterobacteria and yeast-mold counts of the samples were determined.TMAB counts of unpacked black olive, vacuum packed black olive and unpacked green olivesamples were found as 3.52-6.83; 4,00 and < 2.00-5.88 log cfu/g, respectively, while those ofsterilized and pasteurized green olive samples were lower than 2.00 log cfu/g. In all samplesthe entrobacteria counts were lower than 2.00 log cfu/g. Yeast counts were ranged from 3.00to 6.65 log cfu/g in unpacked black olive samples, from <2.00 to 5.82 log cfu/g in unpackedgreen olive samples, while they were 3.39 log cfu/g in the vacuum packed black olive sampleand lower than 2.00 log cfu/g in pasteurized or sterilized black and green olive samples.Molds found in only 3 unpacked black olive samples at the range from 3.11 to 3.85-log cfu/g,whereas in the other samples no molds were found. The highest biogenic amineconcentrations were determined respectively as tryptamine (6.705 mg/kg, sample no 9),tyramine, (6.230 mg/kg, sample no 2) and phenylethylamine (2.295 mg/kg, sample no 2). Itwas found that histamine had the lowest concentration range and spermine had the lowestincidence frequency. On the other hand, there was no regular increase or decrease in biogenicamine amounts depending on microbial counts and the types of olives, such as black, green,unpacked, pasteurized, sterilized or vacuum packed, were not effective on the biogenic aminecontent. The determined amounts of phenylethylamine, putrescine, histamine, tyramine andtotal biogenic amine in the samples were lower than the toxic limits.2006, 54 pagesKey words: Table olive, biogenic amine, HPLC