Kara havuç antosiyaninlerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot anthocyanins
Yazar: SANUBAR SARDARBAYLI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA ÖZGEN
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sentetik renklendiriclere iyi bir alternatif olarak kabul edilen antosiyaninlere büyük ilgi gösterilmektedir, çünkü geniş bir renk yelpazesi ve nutrasötik aktiviteler sunmaktadırlar. İşleme ve depolama sırasında çevre koşullarına olan düşük kararlılıklarından ötürü antosiyaninlerin gıdalarda kullanımı sınırlı kalmaktadır. Mikrokapsülleme teknolojisinin, stabiliteyi artırması sayesinde antosiyaninlerin gıda formülasyonlarında kullanımında etkili olduğu görülmektedir. Bu tez çalışması, antosiyanin ve fenolikçe zengin kara havuç ekstraktının elde edilmesi ve onun sodyum aljinat, kitosan ve sodyum aljinat ile kitosanın birlikte kullanılarak enkapsülasyonu ve kapsüllerin karakterizasyonu üzerine kurgulanmıştır. Enkapsülasyon işleminde duvar materyali olarak  %2'lik (ağırlık/hacim) aljinat, %2'lik (a/h) kitosan, %1 kitosan-%1 aljinat (a/h) polimer çözeltileri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kapsüllerin ortalama çaplarının 615-960 μm arasında değiştiği görülmektedir. Sodyum aljinatın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 89,17±2,71mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,052±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %31±1,12 inhibisyon olarak bulunmuştur. Kitosanın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 52,17±1,85 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,028±0,02 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %17±2,13 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sodyum aljinat ve kitosanın beraber duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 71,63±0,72 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,039±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %24±0,81 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma kara havuç antosiyanin ekstraktının invers jelleşme yöntemiyle enkapsüle edilebileceğini ve farklı gıdalara uygulanma potansiyeli taşıdığını göstermektedir. Her üç duvar materyalinin de antosiyaninleri ve biyolojik aktivitelerini koruduğu bununla birlikte antosiyanin ekstraktlarının enkapsüle edilerek farklı gıdalara uygulanma potansiyelinin olduğu görülmektedir.

Abstract:
Considered as a good alternative to synthetic colorants, anthocyanins are of great interest because they offer a wide range of colors and nutraceutical activities. The use of anthocyanins in foods remains limited due to their low stability to environmental conditions during processing and storage. Microencapsulation technology seems to be effective in the use of anthocyanins in food formulations, thanks to its increased stability. This thesis is based on obtaining anthocyanin and phenolic rich black carrot extract, encapsulation it by using sodium alginate, chitosan and sodium alginate with chitosan and characterizing the capsules. In the encapsulation process, 2% (w/v) alginate, 2% (w/v) chitosan, 1% chitosan-1% alginate (w/v) polymer solutions were used as wall material. According to the results obtained, it is seen that the average diameter of the capsules varies between 615-960 μm. In the capsules in which sodium alginate was used as the wall material, the total amount of phenolic substance was 89.17±2.71mg GAE/g dry capsule, the total amount of monomeric anthocyanin was 0.052±0.01 mg cyn-3 glucoside/1 g dry capsule and the antiradical activity was 31±1.12 % inhibition. . In the capsules in which chitosan was used as the wall material, the total amount of phenolic substance was 52.17±1.85 mg GAE/g dry capsule, the total amount of monomeric anthocyanin was 0.028±0.02 mg cyn-3 glucoside/1 g dry capsule and the antiradical activity was 17±2.13 % inhibition. In the capsules where sodium alginate and chitosan are used together as wall material, the total amount of phenolic substance is 71.63±0.72 mg GAE/g dry capsule, the total amount of monomeric anthocyanin is 0.039±0.01 mg cyn-3 glucoside/1 g dry capsule and antiradical activity is 24±0, It was found to be 81% inhibition. In conclusion, this study shows that black carrot anthocyanin extract can be encapsulated by inverse gelation method and has the potential to be applied to different foods. It is seen that all three wall materials protect anthocyanins and their biological activities, however, anthocyanin extracts have the potential to be applied to different foods by encapsulating.