Farklı tatlandırıcı ve süt tiplerinin düşük kalorili salep içeceğinin reolojik özelliklerine etkisi
The effect of sweeteners and milk types on the rheological properties of reduced calorie salep drink
Yazar: AYŞE TELCİOĞLU
Danışman: Y.DOÇ.DR. AHMED KAYACIER
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
iiiFARKLI TATLANDIRICI VE SÜT T PLER N N DÜŞÜK KALOR L SALEPÇECEĞ N N REOLOJ K ÖZELL KLER NE ETK SAyşe TELC OĞLUErciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri EnstitüsüYüksek Lisans Tezi, Ağustos 2006Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Ahmed KAYACIERÖZETBu çalışmanın amacı farklı tatlandırıcı ve süt tiplerinin düşük kalorili salep içeceğininreolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılmasıdır. Şekerle hazırlanan kontrolörnekleri yanında, salep örnekleri aspartam, sakarin ve siklamat olmak üzere üç farklıtatlandırıcı ile yağlı, yarım yağlı ve yağsız üç farklı süt tipi kullanılarak hazırlanmıştır.Örneklerin reolojik özelliklerinin tanımlanmasında üslü yasa modeli kullanılmıştır. Eldeedilen reolojik veriler, tüm örnekler için artan kesme hızına bağlı olarak görünürviskozitenin azaldığını ortaya koymuştur. Örneğin % 2 şeker ve yağlı süt ile hazırlanmışsalep için 1 s-1 kesme hızında görünür viskozite 243 mPas iken, 55 s-1 `de 36 mPas ve100 s-1 de 27 mPas'ye gerilemiştir. Örneklerin görünür viskozitesi üzerine süt tipininetkisi istatistiksel olarak önemli iken, tatlandırıcı tipi ve konsantrasyonunun etkisiönemsizdir. Tatlandırıcı tipinin örneklerin K değerleri üzerine istatistiksel bir etkisivardır; şeker ile hazırlanan örneklerde ortalama K değeri 232.64 mPasn iken sakarindebu değer 236.89 mPasn, siklamatta 261.54 mPasn ve aspartamda 249.69 mPasn'dir.Örneklerin n değerlerinin tatlandırıcı çeşidinden etkilendiği belirlenmiştir, bununlabirlikte çoklu karşılaştırma sonuçları sakarin ve şekerin n değerleri arasında önemli birfark olmadığı ortaya koymuştur. Reolojik özellikler genel olarak göz önüne alındığındaşeker ve sakarinle hazırlanan örnekler arasında istatistiksel bir fark yoktur. Duyusalanaliz sonuçları en beğenilen örneklerin yarım yağlı süt ve sakarin ile hazırlanan salepolduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, 0.005 g/100ml sakarin konsantrasyonu veyarım yağlı süt ile hazırlanan salebin düşük kalorili salep formülasyonu için en uygunolduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Reoloji, tatlandırıcılar, düşük kalori, üslü yasa modeli, salep.

Abstract:
ivTHE EFFECT OF SWEETENERS AND MILK TYPES ON THERHEOLOGICAL PROPERTIES OF REDUCED CALORIE SALEP DRINKAyşe TELC OĞLUErciyes University, Graduate School of Natural and Applied SciencesM.Sc. Thesis, August, 2006Thesis Supervisor: Assist. Prof. Dr. Ahmed KAYACIERABSTRACTThe aim of the study is, to determine the effect of sweeteners and milk type on therheological and sensorial properties of reduced calorie salep drink. In addition to sugar,three different sweeteners; aspartame, saccharine and cyclamate as well as threedifferent milk types; full-fat, low-fat and non-fat; were used for sample preparation. Therheological characterization of samples was described by power-law model. Accordingto the rheological data, each salep sample showed pseudoplastic behavior hence, AV ofsamples decreased with increasing shear rate. The AV of sample prepared with 2%sugars and whole milk was 243 mPas at the shear rate of 1 s-1, and decreased to 36 mPasat 55 s-1 and 27 mPas at 100 s-1. While the effect of milk type was significant, that ofsweetener type and concentration was not significant on AV of samples. Statisticalresults revealed that sweetener type had a significant effect on K values. The average Kvalue of sample with sugar was 232.64 mPasn, that was 236.89, 261.54 and 249.64mPasn for saccharine, cyclamate and aspartame; respectively. Although the n valuesaffected from sweetener type, multiple comparison results showed that n values ofsamples prepared with saccharine and sugar were not significantly different. Asrheological properties are generally considered, there was not statistically significantdifference between the results of sugar and saccharine. According to the sensorialanalysis, salep prepared with saccharine and low-fat milk was the most preferred low-calorie sample. In conclusion, salep prepared with 0.005g/100ml saccharine and low-fatmilk was the most suitable formulation for low-calorie salep preparation.Key words: Rheology, artifical sweeteners, low-calorie, power-law model, salep.