Gıda ürünlerinde bakteriyosin üreten bakterinin izolasyonu ve bakteriyosinin karakterize edilmesi
Isolation of bacteriocin producing bacterium from food products and characterization of its bacteriocin
Yazar: MUSTAFA BAYRAM
Danışman: DOÇ.DR. ZELİHA YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yöresel bir fermente süt ürününden izole edilen bakteri ve bu bakterinin ürettiği antimikrobiyal bileşik karakterize edilmiştir. İzole edilen bakteri genel mikrobiyolojik analizler, karbonhidrat fermantasyon ve yağ asidi profili testleri kullanılarak teşhis edilmiştir. Antimikrobiyal bileşiğin inhibitor aktivitesi üzerine enzimlerin, organik çözücülerin, ısıl işlemin, depolama koşulların ve üretici bakterinin gelişim fazının etkileri ve antimikrobiyal spektrumu belirlenmiştir. İzole edilen bakterinin Gram-pozitif, kok şeklinde, hareketsiz, hemoliz, katalaz, Voges- Praskauer ve endospor negatif olduğu; % 3.0-6.5 NaCl içeren besi ortamında, pH 4.0-9.6 ve 10-45°C aralığında gelişebildiği tespit edilmiştir. Karbonhidrat fermantasyon ve yağ asidi profili analizleri bakterinin Enterococcus faecium olduğunu ortaya koymuştur. Antimikrobiyal bileşiğin papain, tripsin, pankreatin ve proteaz enzimlerine duyarlı, ancak katalaz, lipaz ve amilaz enzimlerine, etil alkol, metanol, etil eter, kloroform, hekzan çözücülerine karşı dayanıklı olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlar bileşiğin bir bakteriyosin olduğunu ortaya koymuştur. Bakteriyosinin oldukça geniş bir pH aralığında (2-10), yüksek derecede uygulanan ısıl işlem (80°C'de 30 dk) ve farklı koşullarında depolama (4,-18 ve -85°C) işlemlerinden sonra aktivitesini koruduğu gözlenmiştir. Antimikrobiyal bileşik test edilen bazı Lactobacillus, Lactococcus, Leuoconostoc, staphylococcus, Listeria, Bacillus, Campylobacter ve Citrobacter türlerine karşı inhibitor etki göstermiştir. Bakteriyosinin 37°C'de MRS besiyerinde ve bakterinin logaritmik fazın sonu ve sabit fazın başında maksimum düzeyde üretildiği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Enterococcus faecium, bakteriyosin, karakterizasyon

Abstract:
In this study, a bacterium isolated from a traditional produced fermented dairy product and the inhibitory compound produced by this bacteria were characterized. The isolated bacterium was identified using general microbiological analysis, carbohydrate fermentation and fatty acid profile identification systems. The effects of enzymes, organic solvents, heat treatment, storage conditions and the growth phase of the bacterium on the inhibitory activity of the compound, and the inhibitory activity of bacteriocin were determined. The isolated bacterium was Gram positive, coccus, non-motile, hemolyse, catalase, Voges-Praskauer and endospor negative and able to grow in the presence of 3.0- 6.5 % NaCl, and at pH 4.0 to 9.6 and 10 to 45°C. Carbohydrate fermantation and fatty acid profile identification systems showed that this bacterium was Enter ococcus faecium. It was found that the antimicrobial compound was sensitive to papain, tripsin, pancretaine and protease, but resistant to catalase, lipase and amylase enzymes, ethanol, methanol, ethyl ether, chloroform and hexane. However, treatment with formaldehyde caused to lose its activity. It was observed that bacteriocin maintained its activity at a wide pH range (2-10), and after high heat treatment (80°C/30 min) and various storage conditions (4, -18 and -85°C). The antimicrobial compound has inhibitor activity against Lactobacillus, Lactococcus, Leuoconostoc, Staphylococcus, Listeria, Bacillus, Campylobacter and Citrobacter species tested. It was determined that bacteriocin was produced maximum level during the late logarithmic phase and the begining of stationary phase of the bacterium in MRS broth and at 37°C.Key Words: Enterococcus faecium, bacteriocin, characterization