Tavuk ve hindi taşlıkların bazı fizikokimyasal, teknolojik ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some phsicochemical, technological and textural properties of turkey and chiken gizzards
Yazar: SEVİM YAĞMUR GÜVEN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada tavuk ve hindi taşlıklarının fizikokimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Tavuk taşlıklarının pH'ı (6.48) hindi taşlıkların pH'ından (6.09)  daha yüksek bulunmuştur. Tavuk taşlıklarının, protein, yağ ve kül içerikleri hindi taşlıklarına göre daha düşük, nem içeriği ise daha yüksektir (p˂0.01). Hindi taşlıklarının L* , a* ve b*  değerleri tavuk taşlıklarına kıyasla daha yüksek olup ayrıca aralarındaki fark istatistiki olarak çok önemli (p˂0.01) bulunmuştur. Tavuk taşlığının kollajen içeriği % 2.07, hindi taşlığının %2.32'dir. Tavuk taşlığının Ca, Mg ve P içeriği hindi taşlığın göre daha yüksek, K, Na, Fe, Zn içeriği daha düşüktür. Tavuk ve hindi taşlıkları önemli düzeyde; Fe ve Zn içermektedir. Tavuk ve hindi taşlıklarında, doymuş yağ asidi içerikleri düşük seviyede olup çoklu doymamış yağ asidi içerikleri tavuk taşlık için %37.38 ve hindi taşlık için %44.82 düzeyinde bulunmuştur. Tavuk ve hindi taşlıklarında omega 3 (n-3) çoklu doymamış yağ asidi içeriğinin tamamını linolenik asit oluşturmaktadır. Hindi ve tavuk taşlıklarının mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların bazı karakteristik özellikleri belirlenmiş olup tavuk taşlığının emülsiyon pH değerleri, hindi taşlığına kıyasla yüksek bulunmuştur (p˂0.01). Tavuk ve hindi taşlıklarının emülsiyon kapasitesiteleri sırasıyla 300.01 ml yağ/g protein ve 230.0 ml yağ/g protein şeklinde belirlenmiştir. Hindi taşlığa göre, tavuk taşlığı daha fazla su ve daha fazla yağı yapısında tutmuş olup tavuk taşlık emülsiyonu, hindi taşlık emülsiyonuna göre daha stabil yapı göstermiştir(p<0.01). Tavuk taşlığı ve hindi taşlığı ile hazırlanan emülsiyonların özgül ağırlığı sırasıyla 0.939 g/cm³ ve 0.913 g/cm³ şeklinde belirlenmiştir. Tüm kayma hızlarında (10 rpm, 20 rpm, 50 rpm, 100 rpm); tavuk ve hindi taşlık emülsiyonlarının viskozite değerleri arasındaki fark istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Hindi taşlığı tavuk taşlığa göre daha viskoz bir emülsiyon oluşturmuştur. Isıl işlem uygulanmış tavuk taşlığı emülsiyonun L* değeri (77.48), hindi taşlığı emülsiyon L* değerine (74.11) göre daha yüksek belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmış tavuk taşlık emülsiyonu, hindi taşlığa göre daha fazla kırmızılık ve sarılık değeri göstermiştir. Isıl işlem uygulanmış tavuk taşlık emülsiyonlarının sertlik, çiğnenebilirlik ve gamsılık değerleri, hindi taşlık emülsiyonlarına kıyasla daha yüksek belirlenmiştir (p<0.01). Pişirilmiş tavuk ve hindi taşlıklarının, kesme kuvveti sırasıyla; 21.33 N, 28.82 N olarak bulunmuştur (p<0.01). Penetrometre analiz sonuçlarına göre tavuk taşlığın hindi taşlığa göre, daha yumuşak (gevrek) yapıya sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Physicochemical, technological and textural properties of chicken and turkey gizzards have been determined in this study. It has been determined that pH value of chicken gizzard (6.48) used in the study is higher than pH value of turkey gizzard (6.09). Moisture, fat and ash contents of chicken gizzard are lower, moisture content is higher when compared to turkey gizzard (p˂0.01). L* (brightness), a* (redness) and b* (yellowness) values of turkey gizzard are higher when compared to chicken gizzard and difference between them has been found statistically very important (p˂0.01). Collagen content of chicken gizzard has been determined as 2.07% and this value is 2.32% for turkey gizzard. While Ca, Mg and P contents of chicken gizzard are higher than turkey gizzard, its K, Na, Fe, Zn contents are lower. Chicken and turkey gizzards contain trace elements (Fe and Zn) significantly within their structures. Chicken and turkey gizzards have low SFA content as desired. PUFA content was found as 37.38 for chicken gizzard and 44.82 for turkey gizzard. Linolenic acid constitutes the entire n-3 polyunsaturated fatty acid content of chicken and turkey gizzards. Possibilities of using turkey and chicken gizzards in model emulsion system have also been tried to be determined. Within this context, we have determined some characteristic and textural properties of the emulsions formed by turkey and chicken gizzards with corn oil. Emulsion pH values of chicken gizzard have been found to be higher when compared to turkey gizzard (p˂0.01). Emulsion capacity of chicken gizzard has been determined as 300.01 ml fat/g protein and emulsion capacity of turkey gizzard has been determined as 230.0 ml fat/g protein. Chicken gizzard emulsion has kept more water and more fat in its structure when compared to turkey gizzard (p<0.01). Therefore, chicken gizzard emulsion has shown more stable structure when compared to turkey gizzard emulsion. Specific weights of emulsions prepared with chicken gizzard have been determined as 0.939 g/cm³ and specific weights of emulsions prepared with turkey gizzard have been determined as 0.913 g/cm³. At all slip velocities (10 rpm, 20 rpm, 50 rpm, 100 rpm), difference between viscosity values of chicken gizzard and turkey gizzard emulsions have been found to be statistically significant (p<0.01). Turkey gizzard has formed a more viscous emulsion than chicken gizzard. L* value (77.48) of heat treated chicken gizzard emulsion has been found to be higher than L* value (74.11) of heat treated turkey gizzard emulsion. When a* and b* values of heat treated chicken gizzard and turkey gizzard emulsions have been examined, heat treated chicken gizzard emulsion has shown more redness and yellowness values. Hardness, chewiness and gumminess values of heat treated chicken gizzard emulsions have been found to be higher when compared to turkey gizzard emulsions (p<0.01). Cutting forces of grilled chicken and turkey gizzards have been respectively found as 21.33 N, 28.82 N (p<0.01). In the study conducted with penetrometer, it has been determined that chicken gizzard has a softer (crispy) structure than turkey gizzard.