Fındıkta uygulanan ultrases ön işleminin fındık yağı verimine ve kalitesine etkisi
The effects of ultrasound pretreatments on hazelnut oil yield and quality
Yazar: ESRA BAŞARAN
Danışman: DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık = Hazelnut ; Fındık yağı = Hazelnut oil ; Isıl işlem = Heat treatment ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışmada ultrases destekli ön işlemin yağ verimini ve yağ kalitesini nasıl etkilediğini gözlemlemek ve ısıl ön işlemlerinden farkını incelemek amacıyla çalışmalar yapılıp sonuçlar irdelenmiştir.
Çalışmada iç fındıklara 140°C'de 30 dk ısıl ön işlem ve % 30 genlikte sürekli aktif dalga, % 30 darbeli, % 60 darbeli, % 90 darbeli ultrases ön işlemleri 30 dk ve 60 dk süre ile uygulanmıştır. Isıl ve ultrases ön işlemleri uygulanmış fındıklardan soğuk presle elde edilen yağların bazı özellikleri kontrolle karşılaştırılmıştır. Fındık karakterizasyonu için fındıkta nem, kül, yağ, protein miktarları belirlenmiş, fındık yağlarında kırılma indisi, serbest yağ asidi (%), toplam fenolik madde (GAE mg/kg), antioksidan aktivite (%) ve seçilen yağların yağ asitleri kompozisyonuna bakılmıştır. Ayrıca ön işlemler sonrasında preslenen fındıkların % pres yağ verimleri ve % toplam yağ miktarları irdelenmiştir.
Yağ miktarı için elde edilen değerler kontrol grubunda %59.3, ısıl işlemde %68.7 iken ultrases uygulanan işlemlerde en yüksek değere (%66.9) %30 vurgulu, 30dk süre ile uygulanan ultrases işlemi sahip olmuştur. Isıl ön işlem toplam yağ miktarınında %9.4'lük bir artış sağlarken, ultrases ön işlemlerinde en fazla %7.6'lık bir artış sağlanmıştır. Uygulanan ön işlemlerin tohumdan elde edilebilen fındık yağı miktarını (%) artırdığı gözlenmiştir. Serbest yağ asidi değerleri ise en iyi ultrases ön işlemleri sonucunda bulunmuştur. Antioksidan aktiviteler incelendiğinde, ısıl işlemin antioksidan aktiviteyi kontrole göre düşürdüğü görülmüştür.Yağ asidi kompozisyonu bakımından ise ısıl işlem palmitik ve stearik asit miktarını bir miktar arttırırken, oleik ve linoleik asit miktarını düşürmüştür. Ultrases işlemleri ise palmitik ve oleik asit miktarını düşürürken, stearik ve linoleik asit miktarını artırmıştır.

Abstract:
In this study, between ultrasound-assisted pretreatment process and heat pretreatment process differences was observed in order to how oil yield and oil quality affect and the results were examined.
In the study the internal nuts to 140°C for 30 min at thermal pre-treatment;  active constant wave, 30% pulse, 60% pulse and 90% pulsed of ultrasound at 30% amplitude was applied for 30 min and 60 min pretreatment. Some features of cold pressed oils from the hazelnuts which was applied thermal and ultrasonic pretreatment were compared to control. Hazelnuts analyzed for the characterization of moisture, ash, fat, protein, and refractive index; free fatty acid (%), total phenolic compounds (mg GA/kg), antioxidant activity (%) of hazelnut oils and fatty acid composition of selected oils were researched. Also, after pre-processing, the oil yield of pressing the hazelnuts and the amount of total fat (%) were analysed.
The amount of fat was 59,3% of the values in control groups, while 68,7% at thermal applied, the highest value in ultrasound procedures was 30% pulsed, 30 min applied with 66,9%. The amount of oil obtained by heat treatments was observed an increase about 9.4 % compared to amount of control oil. The ultrasound process increased the most 7.6% compared to the control. The amount of seed oils that can be obtained from nuts were increased (%) by pretreatment processes was observed. Free fatty acid levels was found in the best ultrasound procedure. Antioxidant activity was decreased by heat treatment compared to antioksidant activity of control.