Ekmek yapımı süresince okratoksin a yıkımı üzerine bir araştırma
An investigation of the fate of ochratoxin a during bread making process
Yazar: ÖZLEM ATASEVER SAVAŞ
Danışman: DOÇ. DR. IŞIL VAR ÖNGEL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerinde de bulunabilmektedir. Çalışmamızda ekmek yapım sürecinde OTA seviyesindeki değişimin belirlenmesi amaçlanmış olup, örneklerin OTA analizi HPLC-FD kullanılarak yapılmıştır. Araştırmamız iki deneme olarak kurgulanmıştır.
İlk deneme planında,  ekmek yapımı 5 µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. İkinci denemememizde ise, hamur yapımından önce una, hamur fermentasyonundan önce hamura ve pişirmeden önce fermente hamura OTA eklenmiştir. Her iki denememizdeki OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz edilmiştir. 
İlk deneme planımızda, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur. 
İkinci denememizde ise hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonrasında 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA düzeyi sırasıyla 3.433 µg/kg, 1.98 µg/kg ve 0.76 µg/kg şeklinde iken, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 8.725 µg/kg, 4.293 µg/kg ve 1.126 µg/kg olarak bulunmuştur.
Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altında bulunmuştur.

Abstract:
Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin that occurs frequently in cereals and can be found in cereal by-products, such as bread. The aim of our study was to evaluate the variation in OTA levels during the bread-making process and HPLC-FD was used to analyse OTA in samples. The study overall contains two experiments. 
In the first experiment, bread-making was performed, using white flour spiked with two different levels of OTA: 5 µg/kg and 10 µg/kg. In the second experiment, OTA was added to flour before dough making and to dough before dough fermentation and to fermented dough before baking. OTA levels in both trials were analyzed at three stages in the process: after dough making, dough fermentation, and baking process.
	In the first experiment, for 5 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg and 0.635 µg/kg, respectively. For 10 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg and 2.37 µg/kg µg/kg, respectively.
	In the second experiment, for 5 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 3.433 µg/kg, 1.98 µg/kg and 0.76 µg/kg olarak, respectively. For 10 µg/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 8.725 µg/kg, 4.293 µg/kg and 1.126 µg/kg, respectively.
	In our study, the OTA levels detected in the final product ranged from 0.38 µg/kg to 2.915 µg/kg. It was seen that OTA levels in final products were at concentrations below the legal limit (3 µg/kg) recommended by European Commission and Turkish Food Codex Regulation.