Dönerlerde satış süresi boyunca mikrobiyolojik kalitede meydana gelen değişmelerin araştırılması
Research on changes in microbiological quality of döner during consumption time
Yazar: MUHAMMET ALİ CEBİRBAY
Danışman: PROF.DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Arastırma dönerlerin satıs süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitedemeydana gelebilecek degismelerin belirlenmesi amacıyla yapılmıstır. Piyasa ve deneyselolarak iki grup seklinde gerçeklestirilmistir.Deneysel olarak üretilen dönerlerin satıs süresi boyunca farklı saatlerde dıs kısım, 5,10 ve 15 cm derinlikteki sıcaklıkların belirlenmesi amacıyla elde edilen degerlerin sırasıyla69.1, 40.2, 26.9, 18.0°C oldugu tespit edildi. Farklı saatlerde (saat 10:00(çig), 13:00, 16:00,19:00) piyasa ve deneysel numunelerine ait pH ortalamasının sırasıyla 6.00, 5.73 oldugu, heriki grupta ortaya çıkan farklıklar önemli bulunmustur.Mikrobiyolojik analiz bulguları sonucunda piyasadan temin edilen numunelerinortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, koliform bakterileri, Staphylococcusaureus, Clostridium perfringens ve Enterococcus soyuna ait bakteri sayılarının sırasıyla 4.97,1.46, 2.07, 1.20, 2.89 log10 kob/g oldugu, deneysel olarak üretilen dönerlere ait toplammezofilik aerobik mikroorganizma, koliform bakterileri, Staphylococcus aureus veEnterococcus soyuna ait bakteri sayı ortalamalarının sırasıyla 3.17, 0.78, 0.81, 1.28 log10kob/g oldugu tespit edildi. Deneysel döner numunelerinde Clostridium perfringenssaptanmadı. Piyasadan temin edilen döner numuneleri Enterococcus soyuna ait bakteriortalamaları açısından, deneysel döner numunelerinin ise koliform bakterileri veStaphylococcus aureus sayı ortalamaları bakımından önemli farklılıklar arz ettigi belirlendi.Piyasadan emin edilen döner numunelerinin deneysel döner numunelerine oranlamikrobiyolojik kalitesinin yüksek oldugu belirlendi.Dönerlerin büyük yarıçaplarda üretilmesi ve satıs süresinin uzun olması durumunda, içkısımdaki sıcaklık degerlerinin mikroorganizmaların üremeleri için optimum degerlerdeoldugu, ayrıca elde edilen mikrobiyolojik bulgular neticesinde, kırmızı etlerin uygun vehijyenik uygulamalar yapan isletme veya kuruluslardan temin edilmesi, kullanılacak marinatmalzemelerinin mikrobiyolojik kalitelerinin yüksek olması, dönerlerin gün içerisindetüketilecek miktarlarda hazırlanması, döner üretim asamalarında hijyenik uygulamalara dikkatedilmesi gerektigi sonucuna varılmıstır.

Abstract:
This study has been carried out to examine the possible physical, chemical andmicrobiological changes in the quality of doners throughout its marketing process. It has beenimplemented as two groups: market and experimental. It has been determined that the pHaverage belonging to the samples of experiment and market and which was measured indifferent hours was 5.73, 6.00 respectively and the differences between two groups wasconsiderable.Experimentally, it has been detected that the temperature of the doners of the outerdeepness 5, 10 and 15 cm was 69.1, 40.2, 26.9, 18.0°C. Total mesophilic aerobicmicroorganism, coliform bacteria, the number of the bacteria of the Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens and Enterococcus family of the samples taken from the market at theend of the microbiological analysis findings were respectively 4.97, 1.46, 2.07, 1.20, 2.89log10 cfu/g. Total mesophilic aerobic microorganism, coliform bacteria, the number of thebacteria of the Staphylococcus aureus and Enterococcus family of the samples in theexperimental doners according to the microbiological analysis findings were respectively3.17, 0.78, 0.81, 1.28 log10 cfu/g. There was no Clostridium perfringens detected in theexperimental doner samples. It has been determined that the samples taken from the markethave been of higher microbiological quality when compared with the experimental samples.The samples taken from the market have shown important differences in terms of the averagenumber of the bacteria of the family Enterococcus and experimental samples did so in termsof coli form bacteria and Staphylococcus aureus numbers.In the event of the fact that doners are being produced in big radius and theirmarketing process is too long, it has been determined that the temperatures in the inner causethe microbiological microorganisms to grow in optimum levels, and also as a result of thefindings taken, it is necessary to get doners from the companies working in a hygienicpractise, it is necessary fort he marinate ingredients to be microbiologically high quality andthe doners to be prepared in an adequate number to be consumed in a day and it is necessaryto pay attention to the hygiene.