Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri
Influence of the melting salts used the some characteristics and ripening properties of kashar like cheese
Yazar: MİNE ÇÜRÜK
Danışman: PROF.DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZDOKTORA TEZKA AR BENZER PEYN RLER N BAZI ÖZELL KLER ÜZER NEER TME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLA MA SÜRES N NETK LERMine ÇÜRÜKÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDan man: Prof. Dr. Mehmet GÜVENY l: 2006 Sayfa: 89Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVENProf. Dr. Bülend EVL YAProf. Dr. Barbaros ÖZERDoç. Dr. Nuray AHANYrd. Doç. Dr. Serdar AKINBu çal mada, fosfat ve sitrat bazl eritme tuzlar ilave edilerek ve edilmeden klasikyöntemle ka ar peyniri üretilmi ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunla t r lm t r.Eritme tuzu kullan m n n peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleriüzerinde önemli düzeyde etkili oldu u saptanm t r (p<0.01). Farkl eritme tuzu kullan lanpeynirlerin kimyasal bile imlerinin, pH de erlerinin ve duyusal özelliklerinin yak n de erlerald ve kontrolden farkl oldu u bulunmu tur. Peynirlerin urea-PAGE elektroforezindefarkl l klar oldu u belirlenmi tir. % 100 fosfat bazl tuz ilave edilerek üretilen peynirdeolgunla ma süresince kazein parçalanmas kazein parçalanmas ndan daha fazla iken di erçe itlerde bunun tam tersi oldu u belirlenmi tir. Peynirlerin pH de eri olgunla ma süresincedü me göstermi , titrasyon asitli i ( %la ), tuz oran ,toplam serbest ya asitleri miktar , sudaçözünen azot oran , % 12 TCA'da çözünen azot oran , % 5 PTA'da çözünen azot oran , proteozpepton azotu oran ve toplam serbest amino asit oran olgunla ma süresince art göstermi tir.Eritme tuzu ilave edilen peynir çe itleri taze iken tercih edilmi , fakat olgunla ma süresinceduyusal puanlar azalma göstermi tir. Kontrol peynirinin duyusal puanlar ise ilk 30 gün içinartm ve daha sonra azalma göstermi tir. Ka ar peyniri üretiminde eritme tuzu kullan m n npeynir kalitesine önemli ölçüde etkili oldu u ve özellikle sitrat tuzlar n n proteolizi farklekilde etkiledi i sonucuna var lm t r.Anahtar kelimeler: Ka ar peyniri, eritme tuzu, olgunla maI

Abstract:
ABSTRACTPhD THESISINFLUENCE OF THE MELTING SALTS USED ON THESOME CHARACTERISTICS AND RIPENING PROPERTIESOF KASHAR LIKE CHEESEMine ÇÜRÜKDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATUREL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor: Prof. Dr. Mehmet GÜVENYear: 2006 Sayfa: 89Jury: Prof. Dr. Mehmet GÜVENProf. Dr. Bülend EVL YAProf. Dr. Barbaros ÖZERAssoc. Dr. Nuray AHANAssist. Dr. Serdar AKINIn this study, Kashar cheese has been produced by adding phosphat and citrat meltingsalts or without melting salts, and ripened 90 days packed with vacuum. It has been observedthat, using the melting salts has been effective significantly on physcal, chemical, biochemicaland sensory properties of cheese ( p<0.01). It has been found that, the composition which wasmade with different melting salts, had close pH values and properties. It has been found thaturea- PAGE electroforesis of cheeses were different. The cheese which was added % 100phospate more -casein hydrolysis than -casein. It has been determined that the other types ofcheeses?s casein hydrolysis were opposite. During ripening periods, pH values of the cheesesdecreased, titratiable acidity (%la), salt ratio, total FFA quantity, water soluble nitrogen ratio, %12 TCA-soluble nitrogen, % 5 PTA-soluble nitrogen, PPA ratio and total FAA increased. Thecheeses which was added melting salts were prefered when they were fresh but during ripeningperiod sensory properties of this cheeses were decreased. Sensory properties of control cheesewas increased at first 30 days of ripening period, after than it was decreased. It was concludedthat the use of melting salts significantly cause a difference on the quality of cheeses andespecially citrat salts were effected proteolysis different manners.Key words: Kashar cheese, melting salts, ripeningII