Kahvaltılık gevrekleri zenginleştirmek amacıyla üretilen dondurarak kurutulmuş kestanenin kalite kriterlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the quality criteria of freeze dried chestnut produced for enrichment of breakfast cereal products
Yazar: ELİF YURDAKUL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kahvaltılık gevreklerin zenginleştirilmesi amacıyla üretilen dondurarak kurutulmuş kestanenin kalite kriterlerinin değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Hammadde olarak İzmir- Ödemiş'te bulunan Bozdağ İtimat Şekerleme İmalat San. Tic. Ltd. tarafından ticari olarak satışa sunulan soyulmuş ve dondurulmuş çiğ kestane materyal olarak kullanılmıştır. Farklı haşlama süreleri (10, 15 ve 20 dk.), farklı dilim kalınlıkları (3, 4,5 ve 6 mm) ve farklı plaka sıcaklık derecelerinde (0, 15 ve 300C ) dondurarak kurutma yöntemi uygulanarak kurutulmuş ürün elde edilmiştir. Kurutma işleminin sonunda elde edilen üründe kalite kriterlerinin değerlendirilmesi amacıyla geleneksel yöntemle kurutmaya benzer tepsili kurutucu kurutma yöntemi ile de ürün elde edilmiştir.Yapılan analizler sonucunda; raf ömrü üzerine etkili olan nem miktarı ile su aktivitesi içeriğinin, bütün denemelerde kabul edilebilir seviyede bulunduğu; dondurarak kurutma metodu ile elde edilmiş örneklerde rengin kararmadığı buna karşın tepsili kurutucu kullanılarak elde edilmiş kahvaltılık ürünlerde olması istenmeyen renk kararması meydana geldiği gözlemlenmiştir.Yapılan denemeler sonrası buzdolabı koşullarında bekletilen süt ile yapılan rehidrasyon kapasitesi sonuçlarının oda koşullarında bekletilen süt ile yapılan analizlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Yığın yoğunluğunun kurutma işleminden etkilendiği, tepsili kurutucu ile kurutulan ve yüksek nem içerikli kestanelerin yığın yoğunluklarının düşük olduğu, buna rağmen dondurarak kurutulan kestanelerin ise işlem koşullarına bağlı olarak farklı yığın yoğunlukları değerlerinin gözlendiği saptanmıştır.Dondurarak kurutma yöntemi uygulanarak yapılan denemeler sonrası elde edilen ürünlerin doku analiz sonuçlarının, tepsili kurutma yöntemi uygulanarak yapılan denemeler sonrası elde edilen ürünlerin doku analiz sonuçlarına göre daha düşük olduğu; tepsili kurutucuda kurutulan ürünlerin daha sert olduğu, elde edilen üründe kıtırlığın, gevrekliğin maksimum düzeyde olmadığı görülmüştür. Dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulan ürünlerde analiz sonuçları Macro ve SEM görüntüleri ile de desteklenmektedir.ANAHTAR KELİMELER: Kestane, dondurarak kurutma, çölyak hastalığı, kahvaltılık gevrek

Abstract:
In this study, the quality criteria of freeze dried chestnut produced for enriching the breakfast cereal products were evaluated. The peeled and frozen chestnut was used as a raw material which is obtained from Bozdağ İtimat Şekerleme İmalat San. Tic. Ltd. in İzmir ?Ödemiş. The product was dried by applying freeze drying method in different parboiling times (10, 15, 20 min.), different slice thicknesses (3, 4,5, 6mm), different plate temperatures (0, 15, 30 0C). In order to evaluate the quality criteria of the product obtained at the end of the drying process another product was obtained by tray drying method which is expected to represent traditional drying method.According to the results of analysis moisture content and water activity which are effective on a shelf life were at acceptable levels in all trials. The color of the samples obtained by freeze drying method were not get dark however it was observed that unacceptable color development occurred in tray drying is undesirable for breakfast cereals. It was determined that the bulk density is affected by the drying method.The bulk density of chestnuts dried by tray dryer with high moisture content were low, at the same time the bulk density of freeze dried chestnuts were affected by different process conditions. According to the results of rehydration analysis, the rehydration capacity with milk which was kept in refrigeration temperature was higher than the rehydration capacity with milk at room temperature.Texture analysis was also applied to the products obtained by freeze drying method and tray drying method. The results of this analysis showed that, the obtained product was not hard in structure but compared with tray dried product the required crunchy and crispy structure was obtained. The results of analysis of samples which were dehydrated with freeze drying method and tray drying method were supported by the results of Macro pictures and SEM analysis.Key words: Chestnuts, freeze drying, celiac illness, breakfast cereal.