Farklı metotlar ile kurutulan olgunlaşmamış (yeşil) muz (Musa spp.) meyvesinin, bisküvi kalite özelliklerine etkisi
The effect of unripe (green) banana (Musa spp.) fruit dried by different methods on biscuit quality characteristics
Yazar: HATİCE BETÜL KARABACAK
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Muz = Bananas

Özet:
Muz meyvesi (Musa spp.), düşük üretim maliyeti ve yüksek besin değerleri ile dünya genelinde önemli bir gıda kaynağı olarak öne çıkmaktadır. Yıl boyunca değişken çevre koşullarında üretilebilmesi, bu meyvenin sürdürülebilir bir tarım ürünü olmasını sağlamaktadır. Farklı bitkilerle birlikte yetiştirildiğinde ise ekolojik, biyolojik ve ekonomik açıdan faydalı sonuçlar doğurmaktadır. Dirençli nişasta içeriği sayesinde sağlıklı bir ara öğün alternatifi olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Kurutulup toz haline getirilen muz, bisküvi ve benzeri ürünlerde de kullanılarak gıda endüstrisinde çeşitli yeni formülasyonlara olanak tanımaktadır.
Bu çalışmada; yeni hasat edilen olgunlaşmamış (ham-yeşil) muz meyveleri laboratuvar ortamında mikrodalga, kırınım pencereli ve tepsili kurutma olmak üzere üç farklı metot kullanılarak kurutulmuş, ardından öğütülerek toz haline getirilmiştir. Elde edilen bu muz meyve tozları farklı ikameleri (%0, 10, 20, 30 ve 40) bisküvi üretmek için kullanılmıştır. Elde edilen örneklerinde; fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Üretilen bisküvi örneklerinde en yüksek parlaklık ve sarılık, en düşük kırmızılık değerlerini tepsili kurutuma metodu verilmiştir. Bisküvi formülasyonunda ikame edilen olgunlaşmamış yeşil muz meyve tozu oranı arttıkçada, parlaklık değerleri azalmış, daha koyu son ürünler elde edilmiştir. Kırmızılık ve sarılık değerleride artmıştır. Fiziksel olrakta mikrodalga kurutma metodu bisküvi çap ve kalınlık değerlerini azalmıştır. Yeşil muz tozu ikame oranı arttıkçada çap ve kalınlık değerleri artmış, yayılma oranları azalmış daha dolgun, kalın yayılması az bisküviler elde edilmiştir.
Ayrıca ikame oranında artışlar, daha az yağ ve protein içeren kül ve direençli nişasta içeriği yüksek, antioksidan kapasitesi ve fenolik içeriği artmış son ürün eldesi sağlanmıştır. Fakat yüksek ikame oranlarında genellikle bisküvilerin duyusal kalitesini olumsuz yönde etkilendiği sonucuna varılmıştır. Sonuç olarakta kurutulmuş yeşil muz meyve tozlarının bisküvi üretiminde kullanılması, bu ürünlerin kimyasal ve besinsel özelliklerini geliştirirken aynı zamanda fonksiyonelliklerini de arttırabileceği kanısına varılmıştır

Abstract:
Banana fruit (Musa spp.) stands out as an important food source worldwide due to its low production cost and high nutritional value. Its ability to be produced under variable environmental conditions throughout the year makes this fruit a sustainable agricultural product. When grown in combination with different plants, it produces ecologically, biologically and economically beneficial results. Thanks to its resistant starch content, it is widely used as a healthy snack alternative. Dried and powdered bananas can also be used in biscuits and similar products, enabling various new formulations in the food industry.
In this study, newly harvested unripe (raw-green) banana fruits were dried in the laboratory using three different methods: microwave, refractance window and tray drying, and then ground into powder. Different substitutions (0, 10, 20, 30 and 40%) of these banana fruit powders were used to produce biscuits. The samples obtained were analyzed for their physical, chemical and sensory characteristics. 
The biscuit samples produced with the highest brightness and yellowness values and the minimum redness were given by the tray drying process. As the proportion of immature green banana fruit powder substituted in the biscuit formulation increased, the brightness values decreased and darker final products were obtained. Redness and yellowness values also increased. Physically, microwave drying method decreased the biscuit diameter and thickness values. As the substitution rate of green banana powder increased; diameter and thickness values increased, spreading rates decreased, fuller, thicker, less spreading biscuits were obtained.
In addition, increases in the substitution rate resulted in a final product with less fat and protein, higher ash and resistant starch content, increased antioxidant capacity and phenolic content. However, it was concluded that higher substitution rates generally negatively affected the sensory quality of the biscuits. As a conclusion, it was suggested that the use dried green banana fruit powders in biscuit production can improve the chemical and nutritional properties of these products while at the same time increasing their functionality.