Şanlıurfa (C. annuum L.) ve Kahramanmaraş (C. frutescens L.) biber tohumlarından soğuk pres tekniğiyle yağ eldesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Oil extraction from Şanlıurfa (C. annum L.) and Kahramanmaraş (C. frutescens L.)  pepper seeds by cold press technique and determination of quality features
Yazar: ŞAHABETTİN DAĞHAN
Danışman: PROF. DR. HASAN VARDİN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Şanlıurfa ve Kahramanmaraş tipi biber (Capsicum annuum L. ve Capsicum frutescens L.) tohumlarından (SBT ve KBT) biber tohumu yağı elde edilmiştir. Elde edilen yağların fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılarak kalite özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan tohumların yağ içerikleri % 20.44 ± 0.17 (SBT) ve % 20.58 ± 0.32 (KBT) olarak tespit edilmiştir. Elde edilen SBT ve KBT yağlarının mineral madde içeriğinin sırasıyla 459.99 ± 1.04 ppm ve 1327.92 ± 7.28 ppm, toplam fenolik madde içeriğinin ise 7466.42 ± 63.50 ppb ve 9698.46 ± 137.44 ppb olduğu belirlenmiştir. SBT yağında 0.59_±_0.02_ppb benzo(a)pyrene bulunması dışında yağ örneklerinde PAH sınıfına giren zararlı bulaşan tespit edilmemiştir. SBT ve KBT yağlarında 9 aylık depolama süresi sonunda peroksit sayısı ve serbest yağ asitliğinde artma (% 163 ve % 10'a kadar),  iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve antioksidan kapasitede ise azalma (% 23, % 8 ve % 65'e kadar) gözlemlenmiştir. Presleme öncesinde kavurma işlemleri ile (120 oC, 150 oC ve 180 oC'de) SBT ve KBT'den en fazla %_14.75 ± 0.71 ve % 14.57 ± 0.27 (150 oC'de), enzim uygulamaları ile (selülaz - hemiselülaz, pektinaz, pektinmetilesteraz ve proteaz kombinasyonu ile) en fazla %_17.11 ± 0.32 ve % 17.03 ± 0.33 yağ elde edilmiştir. Dokuz aylık depolama süresi boyunca +_4 oC'de depolanan yağ örnekleri antioksidan kapasite, çoklu doymamış yağ asitleri oranı, fenolik madde miktarı, peroksit, serbest yağ asitliği, sabunlaşma ve iyot sayısı bakımından +_25 oC'de depolananlara göre daha üstün kalite özellikleri sergilemiştir. Panelistlerce duyusal özellikler bakımından değerlendirilen SBT ve KBT yağlarının genel beğeni düzeyi 1'den 5'e kadar olan skala üzerinde sırasıyla 3.50 ± 0.21 ve 3.95 ± 0.79  (3: ne beğendim ne beğenmedim, 4: beğendim) olarak belirlenmiştir. Ayrıca SBT yağının rengi ve mat görüntüsü, KBT yağının ise tadındaki keskin acılık panelistler tarafından yağ örneklerinin olumsuz yönleri olarak belirtilmiştir. Sonuç olarak SBT ve KBT yağlarının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri (toplam tokoferol, antioksidan kapasite, fenolik bileşenler, çoklu doymamış yağ asitliği miktarı ve depo stabilitesi) nedeniyle gıda olarak tüketime uygun ve tercih edilebilir olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the pepperseed oil was obtained from Şanlıurfa and Kahramanmaraş type pepper (Capsicum annuum L. and Capsicum frutescens L.) seeds (SBT and KBT). Quality characteristics of obtained oils were determined by using physicochemical and sensory analyzes. It was found that the total oil contents of seeds were 20.58 ± 0.32 % (KBT) and 20.44_±_0.17 % (SBT). The mineral contents of SBT and KBT oils were 459.99 ± 1.04 ppm and 1327.92 ± 7.28 ppm. Total phenolic contents of SBT and KBT oils were determined as 7466.42 ± 63.50 ppb and 9698.46 ± 137.44 ppb respectively. There was not detected any harmful contaminants classified as PAH in oil samples except of 0.59 ± 0.02 ppb benzo(a)pyrene in SBT oil. There was an increase in oils' peroxide number and free fatty acidity (up to 163 % and 10 %) while decrease in iodine number, saponification number and antioxidant capacity (up to 23 %, 8 % and 65 %) after 9 months storage period. Maximum oil yields of SBT and KBT were determined as 14.75 ± 0.71 % and 14.57 ± 0.27 % (at 150 oC) after roasting process (at 120 oC, 150 oC ve 180 oC) while 17.11 ± 0.32 % and 17.03 ± 0.33 % after enzyme application (with cellulase - hemicellulase, pectinase, pectinmethylesterase and protease combination) process before pressing. Oil samples stored at +4 oC showed superior quality characteristics than stored at +25 oC in the terms of antioxidant capacity, polyunsaturated fatty acid content, phenolic compounds, peroxide, free fatty acidity, saponification and iodine number during 9 months storage. Sensorial properties of SBT and KBT oils were found as 3.50 ± 0.21 and 3.95 ± 0.79 on a scale of 1 to 5 (3: neither liked nor unliked, 4: liked) by panelists. Furthermore color and matt appearance of SBT oil and the sharp pungency of KBT oil are emphasized as negative aspects of oil samples by panelists. Consequently, SBT and KBT oils were found suitable and preferable for consumption as food due to their physicochemical and sensorial properties (total tocopherol, antioxidant capacity, phenolic components, polyunsaturated fatty acid content and storage stability, color, smell, taste, consistency).