Somut olmayan kültürel miras bağlamında gastronomik pratiklerin irdelenmesi: Menteşe örneği
Examination of gastronomic practices in the context of intangible cultural heritage: The example of Menteşe
Yazar: EGEM ZAĞRALI ÇAKIR
Danışman: DOÇ. DR. AYDAN BEKAR ; DOÇ. DR. OSMAN GÜLDEMİR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Muğla-Menteşe = Muğla-Menteşe ; Somut olmayan kültürel miras = Intangible cultural heritage ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes

Özet:
Kültür, toplumların sahip olduğu maddi ve manevi değerler bütününü simgeleyen bir kavramdır. Bir toplumu ya da bir yerel grubu tanımlayan gelenekler, görenekler, dil, tutumlar, el sanatları, yemek kültürü gibi birçok unsur kültürü oluşturmaktadır. Bir milletin, bir halkın tarihi boyunca oluşturduğu ve kuşaktan kuşağa aktardığı maddi ve manevi bütün unsurlar kültür olarak nitelendirilmektedir. İnsanlık tarihinin başlangıcından günümüze kadar binlerce yıllık uygarlık tarihi içerisinde insanın doğayla birlikte veya doğrudan yaratmış olduğu ve bugün 'doğal ve kültürel miras' olarak adlandırılan değerlerin devamlılığının sağlanması, çağımız insanlığının üzerinde durması gereken önemli konuların başında gelmektedir (Gürpınar, 2000: 185' den akt. Akpınar, 2007: 82). Kültürel miras insanların veya toplumun geçmişten geleceğe farklı nedenlerle bırakmak istediği, insanlar tarafından üretilmiş olan her türlü eser ve o topluma ait değerler bütünüdür (Belber ve Sözbilen, 2017: 440-450; Öztürk ve Caber, 2017: 10; Külcü, 2015:2 7-29; Binan ve Cantimur, 2010: 176).  
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip olan Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiplerdir (Erdoğdu, 2000 ve Kut, 2000'den akt. Güldemir vd., 2018). Nitekim yapılan çalışmalarda Türk Mutfağı'nın dünyanın en iyi mutfakları arasında olduğu görülmektedir (Boniface ve Cooper, 2009: 356; Davidson, 2002: 352). Fakat son yüzyılda yaşanan pek çok gelişme; teknoloji, küreselleşme, popüler kültür vb. bu değerlerin yok olmasına ortam hazırlamıştır. Kültür alanında önemli çalışmalar yapan bir kurum olan Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu (UNESCO) sürdürülebilir kalkınmada kültürün önemli bir unsur olduğu gerçeğini kültür sözleşmeleriyle ortaya koymaktadır. Somut olmayan kültürel mirası UNESCO 'toplulukların, bireylerin yaşadıkları kültürün bir parçası olarak anlatımlar, bilgiler, beceriler, ritüeller, gelenek ve görenekler, uygulamalar, temsiller, kültürel mekanlar' olarak tanımlamaktadır.
Tarihsel süreç içerisinde birçok uygarlığa ev sahipliği yapan deniz, kum, güneş turizmi ile Türkiye'nin ve dünyanın gözde destinasyon merkezlerinden biri olan Muğla, zengin yemek kültürüyle de dikkat çekmektedir. Muğla ilinin merkez ilçesi olan Menteşe, kapalı bir toplum olma özelliğini koruyarak, kültürel miras unsurlarını hala yaşattığı için projenin araştırma alanı olarak tercih edilmiştir. Araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemlerinden etnografik desen kullanılmış ve buna bağlı olarak belge incelemesi, görüşme ve odak grup çalışmaları ile katılımcı gözlem teknikleri ile veri toplanmıştır. Konuyla ilgili alan araştırmasından önce çalışmanın geçerliğini sağlamak amacıyla kaynak taraması yapılmış daha sonra pilot çalışmaya gerçekleştirilmiştir. Alanda geçirilen süre on üç aydır (Haziran 2021-Ağustos 2022). Bu süreçte çalışmanın amacı doğrultusunda Muğla ili Menteşe ilçesinin güçlü bir yönünü temsil eden mutfak kültürü tespit edilmiş ve gastronomik kültürel mirası kayıt altına alınmıştır. Toplanan veriler analiz edildikten sonra ortaya çıkan temalar doğrultusunda günümüzde hala varlığını koruyan ve unutulmaya yüz tutmuş gastronomik pratikler kayıt altına alınarak, gerekçeleriyle birlikte ortaya konulmuştur.  
Araştırmanın öncelikle yaşayan kültüre, insana ve günümüz insanının atalarından miras olarak devralıp yaşattığı veya çeşitli etmenler yüzünden koruyamadığı kültürel mirasa yönelik bir farkındalık geliştirmesi, bundan sonra bu alanda gerçekleştirilecek olan çalışmalara katkı sağlaması beklenmektedir.

Abstract:
Culture is a concept that symbolizes the whole of material and spiritual values that societies have. Many elements such as traditions, customs, language, attitudes, handicrafts, food culture that define a society or a local group constitute culture. All the material and spiritual elements that a nation or a people have formed throughout its history and transferred from generation to generation are described as culture. Ensuring the continuity of the values that have been created by humans together with nature or directly in the thousands of years of civilization history from the beginning of human history to the present day, and which are called 'natural and cultural heritage' today, is one of the most important issues that should be emphasized by the humanity of our age (Gürpınar, 2000: 185' den akt. Akpınar, 2007: 82). Cultural heritage is all kinds of works produced by people and the values belonging to that society that people or society want to leave from the past to the future for different reasons (Belber ve Sözbilen, 2017: 440-450; Öztürk ve Caber, 2017:10; Külcü, 2015:27-29; Binan ve Cantimur, 2010:176).
The Turks, who have a deep-rooted historical background, have a rich culinary culture (Erdoğdu, 2000 ve Kut, 2000'den akt. Güldemir vd., 2018). As a matter of fact, studies show that Turkish cuisine is among the best cuisines in the world (Boniface ve Cooper, 2009: 356; Davidson, 2002: 352). However many developments in the last century; technology, globalization, popular culture, etc. prepared the environment for the disappearance of these values. The United Nations Educational, Scientific and Cultural Institution, (UNESCO) an institution that carries out important studies in the field of culture, reveals the fact that culture is an important element in sustainable development with cultural conventions. Intangible cultural heritage is defined by UNESCO as 'expressions, knowledge, skills, rituals, customs and traditions, practices, representations, cultural spaces as a part of the culture in which communities and individuals live'.
Having hosted many civilizations in the historical process, Mugla, which is one of the favorite destination centers of Turkey and the world with its sea, sand and sun tourism, also draws attention with its rich food culture. Mentese, which is the central district of Mugla province, has been preferred as the research area of the project, as it preserves its feature of being a closed society and still keeps the cultural heritage elements alive. Within the scope of the research, ethnographic design, one of the qualitative research methods, was used and accordingly, data were collected through document review, interview and focus group studies, and participant observation techniques. Before the field research on the subject, a literature review was conducted to ensure the validity of the study, and then a pilot study was carried out. The time spent in the field is one year. In this process, in line with the purpose of the study, the cuisine culture that represents a strong aspect of Mentese has been determined and its gastronomic cultural heritage has been recorded. In line with the themes that emerged after the collected data were analysed, gastronomic practices that still exist today and are about to be forgotten were recorded and put forward with their justifications. It is expected that this study will primarily develop an awareness of the living culture, human and cultural heritage that today's people inherit from their ancestors or cannot protect due to various factors, and will contribute to the studies to be carried out in this field from now.