Beyaz peynirde yumuşama kusurunun farklı üretim ve olgunlaştırma uygulamalarıyla önlenmesi üzerine araştırmalar
Studies on preventing body softening issue of white cheese by various production and ripening applications
Yazar: MUBİN KOYUNCU
Danışman: DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Beyaz peynir yapısında görülebilen yapı kusurunun önlenmesi adına gerçekleştirilebilecek uygulamalar araştırılmıştır. Süt, pastörize edilmiş ve üç gruba ayrılarak starter kültür kullanmadan, peynir starter kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris) ve karma starter kültür (Lc. lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) kullanarak üretim gerçekleştirilmiştir. Sonuçta, üç farklı starter uygulaması, iki farklı salamura tuz oranı (% 10 ve 14), iki PAS ilave oranı (% 0 ve 15) ve iki ön olgunlaştırma yöntemi (yok ve 12 °C'de 7 gün ) uygulanarak deneme deseni 3x2x2x2 şeklinde düzenlenmiştir. Örneklerin olgunlaştırmanın 1, 15, 30,  60 ve 90. günlerinde genel bileşim ve biyokimyasal özellik analizleri, 1, 30 ve 90. günlerinde ise uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir.
Beyaz peynir örneklerine ait kuru madde değerleri depolama süresi ve starter kültür faktöründen P˂0.01, ön olgunlaştırma faktöründen P˂0.05 düzeyinde etkilenmiştir. pH değerleri depolama süresi, starter kültür, salamura ve ön olgunlaştırma faktörlerinden P˂0.01 düzeyinde etkilenmiştir. Depolama süresi, starter kültür ve salamura faktörleri titrasyon asitliğini P˂0.01, ön olgunlaştırma faktörü ise P˂0.05 düzeyinde etkilenmişlerdir. Proteoliz seviyesi depolama süresi ve starter kültür faktörlerinden, sertlik düzeyi de depolama süresi, starter kültür ve ön olgunlaştırma faktörlerinden P˂0.01 düzeyinde etkilenmişlerdir. 
Çalışma sonuçlarına göre Beyaz peynirde yumuşama kusurunun önlenmesi için mutlaka starter kültür kullanılması, ön olgunlaştırma yapılması ve salamura tuz oranının çok yüksek tutulmaması gerektiği söylenebilir.

Abstract:
In this research, potential applications were investigated to prevent the softening defect in White cheese. Cheese-milk was pasteurized and then divided into three groups. The first group of cheese was produced with no starter culture addition, the second group was produced using cheese starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris)  and the third group was produced with mixed starter culture (Lc. lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus). Consequently, using three starter applications, two different brine-salt levels (10 and 14 %), two whey contents (0 and 15 %) and two ripening methods (none and at 12 °C for 7 days), study was conducted according to 3x2x2x2 full factorial design. Cheese samples were analyzed at 1, 15, 30, 60 and 90 days of storage. Volatile compounds were analyzed only at the beginning, 30th and 90th days of storage.
Dry matters of white cheeses were significantly influenced by the factors of ripening period, starter culture (P˂0.01) and pre-ripening (P˂0.05).  The factor of ripening period, starter culture, salt concentration of brine and pre-ripening had significant effects (P˂0.01) on pH values. Acidity were significantly influenced at the level of P˂0.01 by ripening period, starter culture and salt concentration of brine and at the level of P˂0.05 by the pre-ripening. Proteolysis levels were significantly (P˂0.01) affected by ripening period and starter culture; hardness values were significantly (P˂0.01) affected by ripening period, starter culture and pre-ripening factors.
In order to prevent White cheese from softening defect, use of starter culture and pre-ripening process must be applied and avoided from use of brine having high salt concentration.