Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan dezenfektanların çiğ olarak servis edilen bazı sebzelerin toplam antioksidan kapasitesi üzerine etkisi
Effect of disinfectants on the total antioxidant capacity of the some raw served vegetables used in food service systems
Yazar: MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU
Danışman: PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Dezenfeksiyon = Disinfection ; Dezenfektanlar = Disinfectants ; Klor = Chlorine ; Sebzeler = Vegetables

Özet:
Besin kaynaklı hastalıkların önlenmesinde dezenfeksiyon, toplu beslenme sistemlerinde önemli bir işlem basamağıdır. Klor sıklıkla kullanılan kimyasal bir dezenfektan olmasına karşın olası karsinojenik, teratojenik etkileri ve kimyasal kalıntı bırakması nedeniyle doğal ticari dezenfektanlara yönelim artmıştır. Aynı zamanda kimyasal dezenfektanların sebze ve meyvelerin antioksidan kapasitesinde azalmaya neden olduğu ileri sürülmekte fakat doğal ticari dezenfektanların antioksidan kapasite üzerine etkisi bilinmemektedir. Bu çalışma, toplu beslenme sistemlerinde çiğ olarak servis edilen bazı sebzelerin, kimyasal bir dezenfektan olan klor ve bazı doğal ticari dezenfektanlar ile dezenfeksiyonunun toplam antioksidan kapasite üzerine etkilerinin karşılaştırılması amacıyla düzenlenmiştir. Kıvırcık marul ve kırmızı lahana örnekleri ayrı ayrı 4 farklı yıkama (kontrol, klor, 2 doğal ticari dezenfektan) uygulamasına maruz bırakılmış ve bu uygulamalar sonrası sebzelerin toplam antioksidan kapasiteleri ?Troloks Eşdeğeri Antioksidan Kapasite (TEAC) yöntemi? ile saptanmıştır. Kıvırcık marul örneklerinin kontrol, klor, doğal ticari dezenfektan I (DT1), doğal ticari dezenfektan II (DT2) ile yıkandıktan sonra toplam antioksidan kapasite değerleri sırasıyla ortalama 0.83, 0.7, 0.83, 0.9 mmol/L, kırmızı lahana örneklerinin toplam antioksidan kapasite değerleri sırasıyla ortalama 0.87, 0.77, 0.8, 0.97 mmol/L olarak bulunmuştur. Klor ile yıkama sonrası toplam antioksidan kapasitenin kontrole göre daha düşük olduğu saptanmıştır. Bu farklılık kıvırcık marul örneklerinde istatistiksel açıdan anlamlı (p<0.05) bulunurken kırmızı lahana örneklerinde anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Ayrıca toplam antioksidan kapasite, DT2 ile yıkama sonrasında kontrole göre daha yüksek çıkmıştır. Bu farklılık kıvırcık marul örneklerinde istatistiksel açıdan anlamlı (p<0.05) bulunurken kırmızı lahana örneklerinde anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Bu araştırmada elde edilen bulgular, kimyasal bir dezenfektan olan klora alternatif olarak kullanılabilecek doğal ticari dezenfektanların toplam antioksidan kapasitede azalmaya neden olmadığı buna karşın klorun toplam antioksidan kapasiteyi azaltıcı etkisinin olduğunu göstermektedir. Dezenfektan seçiminde mikrobiyal yükü azaltmadaki etkinliğinin yanı sıra antioksidan kapasite üzerine etkisi de göz önünde bulundurulmalıdır. Toplu beslenme sistemlerinde doğal ticari dezenfektanlar antioksidan kapasite üzerine olumsuz etkisi olmaması nedeniyle tercih edilebilir.
Anahtar kelimeler: çiğ sebze, toplam antioksidan kapasite, klor, doğal ticari dezenfektan

Abstract:
Disinfection is an important step in food service systems in the prevention of food borne diseases. Though chlorine is a commonly used chemical disinfectant due to carcinogenic, teratogenic and toxic remnants natural commercial disinfectant arouse interest. There are limited number of studies about the effects of chemical disinfectants on total antioxidant capacity, but the effect of natural commercial disinfactants on antioxidant capacity is not known. This study is conducted to compare the effects of disinfection of some raw served vegetables used in common food service systems with chemical disinfectant chlorine and some natural commercial disinfectants on total antioxidant capacity effects of washing with tap water as control group. The lettuce and red cabbage samples were treated with 4 different washing methods (control, chlorine, 2 natural commercial disinfectant) and after washing total antioxidant capacity of vegetables was determined with ?trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)? method. Average value of antioxidant capacity of lettuce samples after washing with control, chlorine, natural commercial disinfectant I (DT1), natural commercial disinfectant II (DT2) are 0.83, 0.7, 0.83, 0.9 mmol/L, respectively and the antioxidant capacity of red cabbage samples are 0.87, 0.77, 0.8, 0.97 mmol/L, respectively. After washing with chlorine, average value of total antioxidant capacity was determined lower than the control. This difference was statistically significant (p <0.05) for lettuce, but was not statistically significant for red cabbage (p> 0.05). After washing with DT2, average value of total antioxidant capacity was determined higher than the control. This difference was statistically significant (p <0.05) for lettuce, but was not statistically significant for red cabbage (p> 0.05). The findings of this study showed that the natural commercial disinfectants which can an alternative for chlorine has an effect on total antioxidant capacity of vegetables positively and chlorine influences the antioxidant capacity negatively, when compared to control. The selected disinfectants should be taken into account of not only having negative impact on total antioxidant capacity besides effectiveness in reducing on the microbial population. Natural commercial disinfectants may be preferred due to the lack of an adverse effect on antioxidant capacity in food service systems.
Key words: raw vegetable, total antioxidant capacity, chlorine, natural commercial disinfectant