Kuşburnu çekirdeği tozu ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi
Production of probiotic yogurt enriched with rosehip seed powder
Yazar: BAŞAK GÜRBÜZ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son dönemlerde tüketicilerin probiyotik gıdalara olan ilgisi artmaktadır. Kuşburnu çekirdeği esansiyel yağ asitleri, tokoferoller, fitositoroller, fosfolipitler ve fenolikler gibi fonksiyonel bileşiklere sahip, yüksek değerli bir yağ kaynağıdır. Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0, %1, %2 ve %3) kuşburnu çekirdeği tozu ilavesi ile 4 çeşit probiyotik set tipi yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal, fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri 21 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Kuşburnu çekirdeği ilavesinin kuru madde, kül, protein, antioksidan ve fenolik madde değerlerini önemli düzeyde arttırdığı (p<0.05) belirlenmiştir. Kuşburnu çekirdeği ilavesiyle depolama süresince örneklerin pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi değerlerinin önemli ölçüde azaldığı; kuru madde ve asitlik değerlerinin anlamlı düzeyde arttığı saptanmıştır (p<0.05). Renk değerleri analiz sonucuna göre; kuşburnu çekirdeği ilavesinin örneklerin L* değerlerinin önemli düzeyde azalttığı, b* ve a* değerlerini ise arttırdığı belirtilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, kuşburnu çekirdeği ilavesinin örneklerin Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobaclillus acidophilus ve Bifidobactericum animals spp. lactis önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Genel olarak bakteri sayıları depolamanın 7.günden sonra azalmaya başlamış ve en yüksek azalma depolamanın son günü gerçekleşmiştir. Duyusal özellikler açısından renk ve kokuda örnekler arasında fark görülmemiştir. 21 günlük depolama boyunca tüm kalite parametreleri ve canlılık seviyeleri göz önünde bulundurulduğunda kuşburnu çekirdek ilaveli yoğurt örneklerinin umut vadettiğini göstermiştir.

Abstract:
Recently, consumer interest in probiotic foods has been increasing. Rosehip seeds are a high-value oil source with functional compounds such as essential fatty acids, tocopherols, phytonutrients, phospholipids and phenolics. Four different ratios of rosehip seeds (%0, %1, %2 and %3) were used the production of set type probiotic yoghurt. The microbiological, sensory, functional, and physicochemical properties of the samples were inspected on storage of 21 days. In addition to rosehip seeds significantly increases the dry, ash, protein, antioxidant and phenolic content values (p<0.05). The addition of rosehip seeds increases and the samples pH during the storage, serum separation, water holding capacity values decreased significantly; acidity and dry values rised significantly (p<0.05). By the results of colour values analysis, besides rosehip seeds significantly diminishes the L* value of the samples, b* and a* significantly increases values (p<0.05). Microbiological analysis revealed that moreover rosehip seeds significantly increased Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobaclillus acidophilus and Bifidobactericum animals spp. lactis (p<0.05). Generally, bacteria values started to reduce after the 7th day of storage and the highest decrease occured on the last day of stroge. In the way of of sensory properties, no significant difference was determined in colour and odor properties. Considering all quality parameters and vitality levels during 21 days of storage, the development of rosehip seeds added probiotic yoghurts is promising.