Ev mutfaklarındaki uygulamaların gıda kaynaklı patojenlerin kontrolündeki rolü
The effect of household practices on foodborne pathogens
Yazar: DİLEK BENGÜ YAMAN
Danışman: DOÇ. DR. ŞAHİKA AKTUĞ GÖNÜL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ev mutfaklarında kullanılan sünger, tül bez ve tahta kaşığın mikrobiyal kontaminasyon kaynağı olarak önemlerinin belirlenmesi ile ilgili deneyler yapılmıştır.Ev mutfaklarında kullanılan sünger ve bezlerde Salmonella typhimurium'un canlı kalma süresi belirlenmiş ve bu süreye sünger ve bezde bulunabilecek organik maddenin, farklı konsantrasyonda deterjanın ve sünger ve bezi su ile düzenli olarak ıslatmanın etkileri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre sünger ve bezde S.typhimurium'un uzun süre canlı kalabildiği tespit edilmiştir. Kontrol çalışmalarında ise, sünger ve bez örneklerine inokule edilen S.typhimurium'a kaynar su ve klorlu dezenfektanın etkisi, ayrıca sünger ve beze inokule edilen karışık kültüre (Staphyloccoccus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia, Bacillus subtilis) kaynar suyun etkisi incelenmiştir. Sünger ve beze uygulanan kaynar suyun ve klorlu dezenfektanın mikrobiyal yük üzerinde etkili olduğu saptanmıştır.S.typhimurium inokule edilmiş olan kıymanın tahta kaşık ile kavrulması sırasında, kıymadan tahta kaşığa geçen S.typhimurium sayısı ve kavurma sonrasında tahta kaşıkta canlı kalan S.typhimurium sayısı tespit edilmiştir. Kıyma kavurma sırasında tahta kaşığa kontamine olduğu belirlenmiş olan S.typhimurium'un kıyma kavurma sonrasında da tahta kaşıkta canlı kalabildiği saptanmıştır. Ayrıca bu çalışmada S.typhimurium ile inokule edilmiş kıymanın kavrulması sürecinde bu mikroorganizmanın canlı kalma süresi incelenmiş ve 6. dakikada tespit edilemeyecek düzeye düştüğü saptanmıştır.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to investigate the importance of synthetic washing sponges, synthetic washing cloths made of tulle and wooden spoon as bacterial contamination sources.In the presence or absence of organic matter and detergent, the survival of Salmonella typhimurium inoculated on sponges and washing cloths made of tulle was determined. The effect of rinsing sponges and cloths with water periodically was also evaluated. The results have shown that S.typhimurium survived on the sponges and cloths for a long time. The effect of chlorine disinfection against S.typhimurium and the effect of hot water against both S.typhimurium and mixed culture (Staphyloccoccus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia, Bacillus subtilis) on sponges and cloths with or without organic matter were investigated. The results demonstrate that the hot water and chlorine disinfection applications were effective in reducing S.typhimurium from both sponges and cloths.In this study the risk of bacterial transfer from minced meat to wooden spoon was also considered. Transfer of S.typhimurium was investigated from minced meat to wooden spoon during cooking of minced meat (by occasional stirring with a wooden spoon) and survival of S.typhimurium was determined on wooden spoon at the end of the cooking period. It has been shown that S.typhimurium contaminated to wooden spoon and was recovered from wooden spoon at the end of the cooking period of minced meat. The survival of S.typhimurium, during the cooking time of inoculated minced meat was also investigated and it has been obtained that S.typhimurium counts decreased to an undetectable level after 4 minutes.