Sıvı ekşi hamur sistemi için uygun laktik asit bakteri kombinasyonunun belirlenmesi
Determination of proper lactic acid bacteria combination for liquid sourdough system
Yazar: AYCA KÜÇÜKÇUBAN
Danışman: DOÇ. DR. RACİ EKİNCİ
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Reoloji = Rheology

Özet:
Bu çalışmada, sıvı ekşi hamur sistemi için kullanılabilecek laktik asit bakteri kombinasyonları belirlenmiş ve bu uygun kombinasyonlar ile hazırlanan tip II ekşi hamurların kullanımının ekmek hamurunun kimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve aromatik özelliklerine etkisi belirlenmiştir.Laktik asit bakterilerinin tüm kombinasyonları fermentör ortamında denendikten sonra analiz sonuçlarına göre en iyi asit üretimi ve sayısal artış değerleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre en iyi üç kombinasyon sırasıyla; Pediococcus acidilactici PFC38, Lactobacillus plantarum PFC22+Pediococcus acidilactici PFC38 ve Lactobacillus plantarum PFC22+Pediococcus acidilactici PFC38+Lactobacillus sanfranciscensis PFC80 olarak belirlenmiştir.Seçilen laktik kombinasyonlarla hazırlanan tip II ekşi hamurun kullanılması, yoğurma sonrası ve son fermantasyon sonrası ekmek hamurlarının asitlik gelişimi ve mikrobiyal sayının artmasını sağlamıştır. Tip II ekşi hamurlara inoküle edilen laktik asit bakteri sayısı arttıkça hamurlarda pH düşüşü, asitlik değerleri ve laktik asit bakterileri ile maya-küf gelişiminde artış gözlemlenmiştir.Hamurun reolojik özelliklerinden un testi ve hamur testi sonuçlarında tip II ekşi hamura inoküle edilen laktik asit bakteri sayısı arttıkça hamurun çoğu değerleri üzerinde olumsuz etkisi olmuştur. Özellikle üçlü kültürle üretilen tip II ekşi hamurun eklenmesi hamurun gluten yapısı üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Bu durum hamurun işlenebilme yeteneğini, enerji ihtiyacını ve direncini azaltarak kalitesinin zayıflamasına neden olmuştur.Hamur örneklerinde yapılan aroma bileşenleri analizi sonuçlarına göre tip II ekşi hamurları içeren hamur örneklerinde aromatik bileşikler daha fazla miktarda bulunmuştur. Sadece P. acidilactici PFC38 suşu kullanılarak üretilen tip II ekşi hamurlar ile hazırlanan hamurlarda bazı aroma bileşenleri daha yoğun miktarda tespit edilmiştir.

Abstract:
In this work, lactic acid bacteria combinations using for the liquid sourdough system are determined and established preparing with the proper combinations usage of type II sourdough to influence of chemical, microbiological, rheological and aromatic characteristics of bread dough.After tried in fermentor, all combinations of lactic acid bacteria are determined according to the results of analysis of the best acid production and numerical rising. According to the results of analysis the three best combinations are determined such as respectively Pediococcus acidilactici PFC38, Lactobacillus plantarum PFC22+Pediococcus acidilactici PFC38 and Lactobacillus plantarum PFC22+Pediococcus acidilactici PFC38+Lactobacillus sanfranciscensis PFC80.The use of type II sourdough of preparing with choosing lactic combination, after kneading and after final fermentation of the bread dough provided the development of acidic and the rising microbial number. As the number of lactic acid bacteria inoculated with type II sour dough are observed the decreasing in pH, acidity of values and the development of lactic acid bacteria with yeast-mold in the dough.As the number of lactic acid bacteria inoculated with type II sour dough had increased in the results of the rheological properties of dough flour test and dough test, the most value of dough had a negative impact on it. Particularly, the adding of type II sourdough produced with triple culture showed a negative effect on the structure of gluten in the dough. This situation caused to get weak of the quality?s by reducing the dough's ability, energy needs and the resistance.According to the results of analysis of aroma components, aromatic compounds are found greater amount in the dough samples that included of type II sourdough. lt is determined that some of the aroma components are used more extensively in the doughs produced type II sourdough by using only P. acidilactici PFC38 strain.