Nar suyu konsantresi üretim aşamalarında prosiyanidinlerdeki değişimler
Changes in procyanidin contents of pomegranate juice concetrate
Yazar: NİHAL GÜZEL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Durultma = Fining ; Nar suyu = Pomegranate juice ; Nar suyu konsantresi = Pomegranate juice concentrated ; Pastörizasyon = Pasteurization

Özet:
Bu çalışmada, durultma, pastörizasyon ve konsantrasyon işlemlerinin nar suyunun prosiyanidin içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, nar suyu konsantrelerinin üretim aşamaları sırasında antioksidan aktivite ve prosiyanidin içeriğindeki değişimler de gözlenmiştir. Prosiyanidinler, Sephadex LH-20 kolon kromatografisi tekniği ile saflaştırıldıktan sonra HPLC yöntemi ile analiz edilmiştir. Nar sularının toplam prosiyanidin içerikleri üç temel prosiyanidin piki üzerinden gallik asit eşdeğeri olarak hesaplanmıştır. Antioksidan aktivite, ABTS yöntemi ile belirlenmiş ve sonuçlar ?TEAC (troloks eşdeğer antioksidan kapasite) eşdeğeri? olarak verilmiştir. Kondense olabilen fenolik ve toplam fenolik bileşik içeriği ise, spektrofotometrik olarak ölçülmüş, sonuçlar sırası ile ?kateşin eşdeğeri? ve ?gallik asit eşdeğeri? olarak ifade edilmiştir.Narlar, meyve suyuna iki farklı yöntemle işlenmiştir. Birinci yöntemde, nar daneleri laboratuvar koşullarında preslenmiştir. Bu şekilde elde edilen nar suları, ?daneden elde edilen nar suları? olarak tanımlanmıştır. Diğer yöntemde ise, narlar kabuklarıyla birlikte dört parçaya bölündükten sonra paketli preste preslenmiştir. Bu şekilde elde edilmiş nar sularına ise, ?bütün meyveden elde edilen nar suları? olarak tanımlanmıştır. Danelerden ve bütün meyvenin preslenmesiyle elde edilen bulanık nar suları iki gruba bölünmüştür. Bir kısım nar suyu sadece jelatin kullanılarak 5°C'de (soğuk durultma) durultulurken, geri kalan kısım durultulmamıştır. Hem durultulmuş hem de durultulmamış nar suyu örnekleri iki gruba bölünmüştür. Bu nar sularının da bir bölümü 95ºC'de 10 dak. pastörize edilirken, geri kalan kısmı pastörize edilmemiştir. Nar suyu konsantreleri, durultulmuş ve durultulmamış nar sularınından elde edilmiştir.Presleme işleminden hemen sonra, bütün meyveden elde edilen nar sularının, danelerden elde edilen nar sularından %84 daha fazla prosiyanidin içerdiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, bütün meyveden elde edilen nar suyu %34 oranında daha fazla toplam fenolik madde, %54 daha fazla kondense olabilen fenolik ve %22 daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği saptanmıştır. Durultma işlemi nar sularının prosiyanidin içeriklerini %73 oranında azaltırken, pastörizasyon işlemi prosiyanidin içeriğini %46 oranında artırmıştır. Ayrıca, durultma işlemi sonucunda toplam fenolik bileşiklerde %23-38 kondense olabilen fenoliklerde %15-33, antioksidan aktivitede %32-36 oranlarında azalma belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi sonucunda toplam fenolik maddelerde %17 artış olurken, kondense olabilen fenolik maddelerde %29, antioksidan aktivitede %7 oranında bir azalış belirlenmiştir. Konsantrasyon işlemi sonucunda ise, durultulmamış nar sularında durultulmuş nar sularına kıyasla %32 daha fazla fenolik madde, %29 daha fazla prosiyanidin, %28 daha yüksek antioksidan aktivite ve %46 daha fazla kondense olabilen fenolik madde saptanmıştır.Bu çalışma ile, bütün meyveden elde edilen nar sularının 970 mg GAE/L (GAE, gallik asit eşdeğeri) düzeyinde prosiyanidin içeridiği belirlenirken, danelerden elde edilen nar sularının sadece 160 mg GAE/L düzeyinde prosiyanidin içerdiği belirlenmiştir. Bu sonuçlar, prosiyanidinlerin nar kabuğunda daha yoğun olarak bulunduğunu açıkça göstermektedir. Buna ilaveten, nar sularının prosiyanidin içeği ve antioksidan aktivite arasında yüksek düzeyde bir korelasyon (r=0.969) saptanmıştır. Bu sonuçlar, yüksek antioksidan aktivite için narların kabuklarıyla preslenmesi gerektiğini göstermektedir. Diğer yandan, prosiyanidiinlerin sebep oldukları bulanıklık ve buruk tad nedeniyle, tüketici beğenisi ve teknolojik açıdan bir kısım prosiyanidinin uzaklaştırılması gerekmektedir.

Abstract:
This study was conducted to determine the effects of clarification, pasteurization and concentration on the procyanidin content of pomegranate juice. Moreover, the changes in the antioxidant activity were also monitored during the processing of pomegranate juice concentrate. Procyanidins were purified with Sephadex LH-20 gel chromatography and then analyzed by HPLC. The total procyanidin content of pomegranate juice was calculated as ?gallic acid equivalents? from the three major procyanidin peaks. Antioxidant activity was determined by the ABTS method and the results were expressed as ?TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity).? Condensable phenolic and total phenolic contents were measured spectrophotometerically and the results were expressed as ?catechin equivalents? and ?gallic acid (GA) equivalents,? respectively.Pomegranates were processed into juice by two methods. In the first method, pomegranate arils were seperated from the rind and hand-pressed in the laboratory. The resulting juice was called as ?juice from arils.? In the second method, pomegranates were cut into four pieces with their rinds and pressed on a rack and cloth press in the pilot plant. The resulting juice was called as ?juice from whole fruits.? The cloudy juices from arils and whole fruits were divided into two parts. Halves were cold-clarified at 5°C using only gelatin. The remaining juices from arils and whole fruits were not clarified. Clarified and non-clarified juices from arils and whole fruits were again divided into two parts. Halves were pasteurized at 95oC for 10 min. The remaining juices from arils and whole fruits were not pasteurized. Pomegranate juice concentrates were obtained from both clarified and non-clarified juices.Right after pressing, pomegranate juice obtained from whole fruits had 84% more procyanidin content than the juice obtained from arils. Similarly, the juice obtained from whole fruits had also 34% more phenolics, 54% more condensable phenolics and 22% antioxidant activity. Clarification decreased the procyanidin content of pomegranate juice by 73% but pasteurization increased by 46%. Clarification also caused the 23?38% reduction in total phenolic, 12?53% in condensable phenolic and 32?36% in antioxidant activity. Although pasteurization caused the increase in total phenolic content by 17% and the decrease in condensable phenolic content by 29%, and antioxidant activity by 7%. The concentrates obtained from non-clarified pomegranate juices had 32% more phenolics, 29% more procyanidins, 28% higher antioxidant activities and 46% more condensable phenolics than those obtained from clarified juices.The juice obtained from whole fruits had 970 mg GA equivalent/L procyanidin content, whereas the juice obtained from arils had only 160 mg GA equivalent/L procyanidin content. These reaults clearly show that most of the procyanidins were located in the rinds of the pomegranates. The procyanidin content in pomegranate juice also closely correlates (r=0.969) with their antioxidant activity. These results demonstrated, for the higher antioxidant activity pomegranates should be pressed with their rinds. On the other hand, since the procyandins cause turbidity and contribute tho astirigent taste, some removal of procyanidins is nesearray for technological as well as consumption reasons.