Sterilize edilebilen polipropilen kaplarda oleoresin içeren sos üretimi
Sauce production with oleoresins in sterilized polypropylen packages
Yazar: AHSEN RAYMAN ERGÜN
Danışman: PROF. DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, oleoresin içeren domates esaslı sosların üretilerek, sterilize edilebilir polipropilen ambalajlarda ısıl işlem koşullarının belirlenmesidir. Sos formülasyonu, domates ve biberin ayrı ayrı pulpaişlenmesi sonrasında ayçiçeği yağı ve tuzilave edilerek pHdeğeri 4.2, °Briks değeri 10 olacak şekildehazırlanmıştır.Kontrol grubu (baharat oleoresini eklenmeyen sos), kekik oleoresini içeren sos, fesleğen oleoresini içeren sos ve sarımsak oleoresini içeren sos olmak üzere çalışma 4 ayrı deneme grubu ile yürütülmüştür.Kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresinlerininB. coagulans bakterisi için MİK değerleri sırasıyla 2.5, 1.25, 1.25 ml/100 ml sos olarak bulunurken, MBK değerleri 5, 10, 5ml/100 ml sos olarak saptanmıştır. Her bir sos grubu için B. coagulans bakterisine ait D ve z değerlerinin belirlenmesi amacıyla termal ölüm tüplerinde ısıl işlem denemeleri yapılmıştır. 80, 90, 100 ve 105°C sıcaklıklarda her bir sos grubu için D ve z değerleri saptanmıştır. Kontrol, kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresiniiçeren sos grupları için z değerleri sırasıyla 24.9, 23.7, 22.7, 20.1°C olarak saptanmıştır. Test otoklavında ambalajlanmış soslarda soğuk nokta merkez noktası olarak saptanmıştır. Son aşamada ise soslara saptanan MİK değerleri miktarında oleoresinler eklenerek sosların sterilize edilebilen plastik kaplara dolumu ve ısıl işlemin (90°C) ardından kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarımsak oleoresinli sosun likopenve°Briks değerinin en yüksek olduğu, renk değerleri açısından da sarımsak oleoresinli sosun kontrol grubu sosa en yakın değerlere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Depolamanın istatistiksel açıdan kalite özelikleri üzerine önemli olduğu bulunmuştur.

Abstract:
The aim of this thesis is production of tomato based sauces and determining the thermal process conditions in polypropylene packages. The selected sauce formulation is the production of the sauce by tomato and red pepper pulp. Then sun flower oil and salt were added for the pH value of 4.2 and °Briks of 10. The thesis was performed with 4 different treatment groups as control without any spice oleoresin, withthyme, basil and garlic oleoresin. MIC valueswerefound as 2.5, 1.25, 1.25 ml/100 ml sauceforthyme, basil, andgarlicrespectivelyand MBC valueswerefound as 5, 10, 5ml /100 ml sauce against B. coagulans.  For each sauce group D and z values were determined at 80, 90, 100 and 105°C temperatures for the bacteria B.coagulansin thermal death time tubes. z values were found for the sauces control, withthyme, basil andgarlicoleoresins as 24.9, 23.7, 22.7, 20.1°C respectively. At the last stage oleoresins at MIC values were added to the sauces and produced parallel to the formulation selected. After the packaging and thermal process the quality of sauces was determined by the physical (color, °Brix, pH, wateractivity (aw) and viscosity), chemical (titrableacidity, lycopene, salt), microbiological (incubationtests) andsensoryanalyses. As a result lycopene and °Brix was higher in the sauce group with the garlic oleoresin also in the sauce group with the garlic oleoresin, color values were comparable with the control group. Storage was found statistically siginificant on thequality properties.