Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu
Kefir production and optimization from apricot kernel milk
Yazar: KÜBRA URUÇ
Danışman: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Bitkisel süt = Vegetal milk ; Kayısı çekirdeği = Apricot kernels ; Kefir = Kefir ; Laktoz intoleransı = Lactose intolerance ; Vegan = Vegan

Özet:
Bu çalışmanın amacı, vegan beslenen bireylere, laktoz intoleransı, kalp damar ve diyabet rahatsızlığı olan kişilere alternatif fonksiyonel bir ürün olarak kayısı çekirdeği sütünden kefir üretmek, kayısı çekirdeği sütünü diğer bitkisel sütlere ikame ederek fonksiyonel hammadde olarak kullanılabilmek ve bundan sonraki çalışmalar için bir ön veri oluşturmaktır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda kayısı çekirdeği sütü ile formülize edilen kefir örneklerinin üretimi gerçekleştirilmiş ve bu kefir örneklerinin kimyasal fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, uçucu aroma profili ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Çalışmada, sade inek sütü ve sade kayısı çekirdeği sütüne ilave olarak inek sütü %25, %50 ve %75 oranında kayısı çekirdeği sütü ile karıştırılarak kefir örnekleri hazırlanmış ve 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Yapılan analizlerin sonucunda; kefir örneklerinde kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça, daha düşük viskozite, kıvam, katılık ve yapışkanlık değerleri gözlemlenirken, serum ayrılması değeri kayısı çekirdeği konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek seviyelerde bulunmuştur. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerde laktobasil, laktokok ve maya sayılarının probiyotik ürünler için arzu edilen seviyede olduğu belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerin uçucu bileşiminde kalitatif ve kantitatif farklılıklar olduğu belirlenmiş ve tüm kefir örnekleri için kabul edilebilir bir duyusal sonuç elde edilmiştir. Kefir örneklerinde ABTS ve DPPH yöntemleri ile yapılan antioksidan aktivite ve ACE-inhibisyon aktivitesi değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça artış göstermiştir. Kefir örneklerinde serbest aminoasit ve gama-amino butirik asit) GABA miktarları kayısı çekirdeği sütü ilavesiyle değişiklik gösrermiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça birçok aminoasit miktarında azalma olurken Gln, Gly ve Arg miktarlarlarında dramatik artışlar meydana gelmiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça GABA miktarında azalma olmuştur. Depolama süresinin artışıyla birlikte bütün örneklerde GABA miktarlarında artış olduğu saptanmıştır. Örneklerin mikro fotoğraflarına göre (SEM), kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça daha büyük gözenekler oluştuğu gözlenmiştir. Yapılan renk analizinin sonucunda ise aydınlık (L*), kırmızılık (a*), beyazlık indeksi (WI) değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı yüksek olan örneklerde daha düşük bulunurken, sarılık (b*), renk yoğunluğu (C), ve renk tonu (hue açısı) değerleri, kayısı çekirdeği sütü konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmalar neticesinde, kayısı çekirdeği sütünün bitki bazlı fermente kefir üretiminde başarıyla kullanılabileceği, vegan beslenen veya laktoz intolersansı olan bireyler için iyi bir alternatif ve fonksiyonel fermente bir ürün olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study is to produce kefir from apricot kernel milk as an alternative functional product for vegan individuals, lactose intolerant, cardiovascular disease and diabetes patients, to be able to use apricot kernel milk as a functional raw material by substituting it with other vegetable milks and to be a preliminary study for future studies. Within the scope of the study, kefir samples formulated with different proportions of apricot kernel milk were produced and the microbial, chemical, sensory, physicochemical, textural, aroma and bioactive properties of these kefir samples were investigated. In this context, kefir was produced by using pure cow's milk and apricot kernel milk and the mixture of these two milk at different rates (25%, 50% and 75%) and stored at 4 °C for 21 days. As a result of these analyzes; as the ratio of apricot kernel milk increased in kefir samples, lower viscosity, consistency, firmness and other textural values were observed. It was determined that the numbers of lactobacilli, lactococci and yeasts in the samples with the addition of apricot kernel milk were at the desired level for probiotic products. It was determined that there were qualitative and quantitative differences in the volatile composition of the samples with the addition of apricot kernel milk, and an acceptable sensory result was obtained for all samples. As a result of antioxidant (by ABTS and DPPH methods) and ACE-inhibition activities performed on kefir samples, antioxidant and ACE inhibition activities increased as the ratio of apricot kernel milk increased. The levels of free amino acids and gamma-amino butyric acid (GABA) in kefir samples changed with the addition of apricot kernel milk. As the ratio of apricot kernel milk increased, the amount of many amino acids decreased, while the amount of Gln, Gly and Arg increased dramatically. As the ratio of apricot kernel milk increased, the amount of GABA decreased. It was determined that there was an increase in the amount of GABA in all samples with the increase levels of cow's milk and of storage time. Larger pores were observed in the microstructure (SEM) of the samples as the ratio of apricot kernel milk increased. For the color analysis; lightness (L*), redness (a*), whiteness index (WI) values were found to be lower in samples with a higher level of apricot kernel milk ratio, while yellowness (b*), color intensity (C), and hue (hue) values were found to be lower values were found to be higher in samples with high apricot kernel milk concentration. As a result of the studies, it has been concluded that apricot kernel milk can be used successfully in the production of plant-based fermented kefir, and it can be a good alternative and functional fermented product for individuals on a vegan diet or with lactose intolerance people.