Kurumsal gıda hizmeti veren hazır yemek firmalarının gıda güvenliği yönetim sistemlerini uygulama durumu: Adana ili örneği
Implementation status of food safety management systems of catering services: Adana province
Yazar: ÜNAL BALCI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. UFUK GÜLTEKİN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Yakın geçmişte yaşanan gıda kaynaklı krizler ve bunların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri, tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili duyarlılıklarını artırmıştır. Bununla beraber, Türkiye'de hazır yemek sektörünün ve buna bağlı olarak toplu beslenmenin gösterdiği hızlı gelişim, kurumsal gıda hizmeti veren firmaların, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili uygulamalarının öneminin artmasına neden olmuştur. Bu nedenle, sektörün mevcut sorunlarının çözümü ve bunlara yönelik önlemlerin alınması, sektörün geleceği açısından önemlidir. Bu çalışmada, Adana ilinde yer alan, kurumsal gıda hizmeti veren hazır yemek firmalarının gıda güvenliği yönetim sistemlerine adaptasyonunu etkileyen unsurların çeşitli yönleriyle incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın ana materyalini, Adana ili merkezi ve yakın çevresinde yer alan 59 hazır yemek firması ile yüz yüze yapılan anketler sonucunda elde edilen birincil veriler oluşturmaktadır. Araştırmada, gıda güvenliği yönetim sistemlerini uygulayan ve uygulamayan firmalar için faktör analizi yapılmıştır. Firmaların sistemi benimsemesinde önemli olan unsurlar ve sistemin uygulanmasının önündeki engeller belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; sistemi uygulayan firmaların oranı % 35,6, uygulamayan firmaların oranı % 64,4'tür. Sistemi uygulayan firmalar genellikle küçük ve orta büyüklükteki işletmelerdir. Sistemi uygulayan firmalar, sistemin personel bilincini ve pazar payını, rekabet gücünü artırdığını, firma performansı ve müşteri sadakatini olumlu etkilediğini düşünmektedirler. Sistemi uygulamayan firmalar için ise sistemin önündeki engeller; kaynak yetersizliği, işletme kısıtları, düşük öncelik ve uygulama kısıtları olarak belirlenmiştir.

Abstract:
Food crises in recent years and their negative effect on human health have increased awareness of consumers about food safety. Furthermore, the rapid development of catering sector depending on increase in collective feeding has led to an increase in understanding the importance of food safety management system providing by institutional food service businesses in Turkey. Therefore, taking measures to solve these current problem is important for future of sector. In this study, it was aimed to examine the various factors affecting the adaptation of food safety management system of institutional food service businesses in Adana. The main material of research constitutes primary data obtained from face to face survey of 59 caterers located in Adana. In this research, the factor analysis was applied for the food safety management system practicing and non-practicing businesses. The important elements to adaptation of system for the businesses were determined. According to survey, the proportions of companies practicing and non-practicing the system were 35.6% and 64.4%, respectively. The businesses that apply the system is generally small and medium sized enterprises. The businesses practicing system think that the system increases the staff awareness and market share, power of company and also has the positive impact on firm performance and customer loyalty. The barriers for the companies practicing the system have been identified as lack of resources, business constraints, low priority and implementation constraints.