Marul ve roka sebzelerine uygulanan bazı dezenfektanların sebzelerin C vitamini içerikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi
The evaluation of the effect of implementation some disinfectants on the vitamin C content of lettuce and rocket salad
Yazar: DUYGU TÜRKÖZÜ
Danışman: DOÇ. DR. EFSUN KARABUDAK
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Dezenfektanlar = Disinfectants ; Marul = Lettuce ; Roka = Rocket ; Sebzeler = Vegetables

Özet:
Bu çalışmada, farklı kalınlıklarda marul ve roka örneklerinin distile suda ve farklı dezenfektan çözeltilerinde, konsantrasyonlarında ve bekletme süreleri sonrasında askorbik asit miktarlarında meydana gelen değişimlerin saptanması amaçlanmıştır. Askorbik asit analizinde 2,6-diklorofenolindofenol ile sprektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda; distile suda (pH:6.54) 5 dakika bekletilen 1 cm kalınlığındaki marul örneklerinde %23.83, 2 cm kalınlığındaki örneklerde %18.40, bütün haldeki roka yapraklarında %5.85, 3 cm kalınlığındaki roka örneklerinde %24.43'lük bir kayıp meydana gelmiştir. Bekletme süresi 15 dakika olduğunda ise kayıp değerleri sırasıyla; %39.43, %24.57, %19.62 ve %21.11'dir.Klorun 50 ppm konsantrasyonunda (pH:7.38) 5 ve 15 dakika bekletme sonrasında distile suya ek olarak; 1 cm marulda %24.40 ve %34.72, 2 cm marulda %20.08 ve %31.71; bütün haldeki rokada %12.15 ve %25.98, 3 cm doğranmış roka da %15.97 ve %42.13'lük bir kayıp meydana gelmiştir. Klorun 200 ppm konsantrasyonunda (pH:8.01) bekletme sonrasında kayıp değerleri, 50 ppm klordakine göre artmıştır. Beş dakika %0.1'lik kalsiyum oksitte (pH:9.14) bekletilen 1 cm marulda %39.76 ve 2 cm marulda %35.41, bütün haldeki rokalarda %19.54, 3 cm doğranmış rokada %25.84 oranında distile suya ek bir kayıp olmuştur. Bekletme süresi 15 dakikaya çıkarıldığında ise meydana gelen kayıp değerlerinde artış meydana gelmiştir. Marul ve rokaların asetik asit çözeltilerinde (%0.5, %2 ve %5; pH:2.35;2.78;3.11) bekletme sonrasında saptanan askorbik asit kayıpları diğer dezenfektan çeşitlerine göre daha azdır. Farklı konsantrasyonlarda aynı sürede veya farklı sürelerde aynı konsantrasyonlarında bekletilen bütün ve doğranmış sebzelerde saptanan distile suya ek askorbik asit kayıpları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir(p>0.05).Bu araştırmanın sonuçları; dezenfektanın asidik pH'ta olması, bekletme süresinin kısalması ve doğrama kalınlığının azalmasıyla askorbik asit korunumunun arttığını destekler niteliktedir.

Anahtar Kelimeler: Marul, Roka, Dezenfektan, Distile su, Askorbik Asit

Abstract:
This study aims to determine the changes occur in the amounts of ascorbic acid after lettuce and rocket salad samples in different thickness are left in distilled water with different disinfectant solutions and concentrations and different periods. 2,6-dichlorofenolyndifenol and spectrophotometric method have been used in ascorbic acid analysis.  In the end of the study when the samples were left in distilled water (pH: 6.54) for 5 minutes 23.83% loss in 1 cm thick lettuce samples, 18.40% loss in 2 cm thick lettuce samples and 5.85% loss in rocket samples left as whole were observed. When the waiting period was increased to 15 minutes the loss levels were respectively:39.43%, 24.57%, 19.62% and 21.11%. In addition to distilled water, when left in 50 ppm concentration (pH: 7.38) of chlorine for 5 and 15 minutes, an amount of 24.40% and 34.72% loss in 1 cm thick lettuce, 20.08% and 31.71% loss in 2 cm thick lettuce, 12.15% and 25.98% loss in thick rocket salad left as a whole and 15.97% and 42.13% loss in 3 cm thick rocket salad were observed. The loss amounts in 200 ppm concentration chlorine (pH: 8.01) after waiting increased compared to the loss amounts in 50 ppm chlorine. When the vegetables were left in 0.1% calcium oxide (pH: 9.14) for 5 minutes, 39.76% loss in 1 cm thick lettuce, 35.41% loss in 2 cm thick lettuce, 19.54% loss in rocket salad left as a whole and 25.84% loss in 3 cm thick rocket salad were observed in addition to the losses in distilled water. When the waiting period was increased to 15 minutes the amounts of losses were also increased. Ascorbic acid losses observed after the lettuce and rocket salad were left in acetic acid solutions (0.5%, 2% and 5%; pH: 2.35; 2.78; 3.11) were less compared to the other disinfectants. The ascorbic acid losses in the vegetables cut and left as a whole left in different concentrations in same periods or in same concentrations for different periods in addition to the losses in distilled water was not important in statistical terms (p>0.05). The results of this study supports that, when the disinfectant is in acidic pH, the waiting period and cutting thickness decreases, then the ascorbic acid preservation increases accordingly.

Keywords: Lettuce, Rocket Salad, Disinfectant, Distilled  Water, Ascorbic Acid