Bazı patojenlerin kımızda üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
Investigation growth and survival of some pathogens in koumiss
Yazar: FATİH RAMAZAN İSTANBULLUGİL
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Alkoller = Alcohols ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Kımız = Koumiss ; Kısrak sütü = Mares milk ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Patojenler = Pathogens ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
ÖZET
Bazı Patojenlerin Kımızda Üreme ve Canlı Kalma Yeteneklerinin Araştırılması
Amaç: Bu araştırma, çiğ kısrak sütünden üretilen kımızda Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 ve Staphylococcus aureus NCTC 10654'ün fermantasyon süresince üreme ve canlı kalma kabiliyetinin araştırması amacıyla yapıldı.
Materyal ve Metot: Kımız üretiminde kullanılacak çiğ kısrak sütüne Escherichia coli O157:H7 (1. Grup), Listeria monocytogenes (2. Grup),  Staphylococcus aureus (3. Grup) ve bu üç patojen mikroorganizma birlikte (4. Grup) 106 kob/ml düzeyinde inoküle edildi. Fermantasyon süresince 1., 5. ve 24. saatler ile, 2., 3., 4.ve 5. günlerde her bir Gruptan numune alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıldı. Patojen mikroorganizmaların inokülasyonu, starter kültür ilavesi ve fermantasyon 25°C' de gerçekleştirildi.
Bulgular: Fermantasyon süresince pH oranı, kuru madde ve protein miktarında azalma olurken, titrasyon asitliği ve alkol miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu toplam aerob mezofil koloni, toplam psikrofil aerob koloni ve Lactobacillus spp. sayıları ile araştırmada kullanılan patojen mikroorganizmalar arasında pozitif korelasyon olduğu, maya-küf sayısı ile negatif korelasyon olduğu görülmüştür. Fermantasyonun beşinci saatinden itibaren Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus sayısında azalma olduğu, ikinci günden itibaren tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür.
Sonuç: Araştırmada fermantasyonun 2. gününden itibaren kımızda patojen mikroorganizmaların tespit edilebilir seviyenin altına düşmesi, fermantasyon süresince titrasyon asitliği ve alkol miktarının artmasıyla ve pH'nın düşmesiyle ilişkili seyretmiştir. Çiğ kısrak sütünden üretilen kımızın fermentasyonun 2. gününe kadar tüketimi halk sağlığı açısından sorunlara neden olabileceği ve üreticilerin iyi üretim tekniklerine dikkat etmesi, bu konularda bilinçlendirilmesi önerilmektedir.

Abstract:
ABSTRACT
Investigation Growth and Survival of Some Pathogens in Koumiss
Aim: This study was aimed to investigate growth and survival of Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Staphylococcus aureus NCTC 10654 in koumiss, produced from raw mare milk, during the fermantation.  
Material and Method: Escherichia coli O157:H7 (Group 1), Listeria monocytogenes (Group 2) and  Staphylococcus aureus (Group 3) were added to the raw mare milk which would used for producing koumiss and with this three pathogen microorganisms (Group 4) was inoculated at the level of 106 cfu/ml. During the fermentation, microbiological and chemical analyses were performed by taking one sample, 1st, 5th and 24th hours and on the 2nd, 3rd, 4th and 5th days, from each of the groups. Inoculation of pathogenic microorganisms were carried out by adding starter culture and subjecting to the fermentation at 25°C.
Results: It was observed that pH rate, dry matter and protein amount decreased, while titration acidity and alcohol amount increased throughout fermentation. It was observed that there was positive correlation between total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic aerobic, enumeration of Lactobacillus spp. and the pathogen microorganisms while there was negative correlation with enumeration of yeast and mould. That the number of pathogenic microorganisms deveased throughout fermentation. Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were completely destroyed on the second day of fermantation process.
Conclusion: It was determined that the pathogenic microorganisms were completely inhibited on the second day of the fermentation. It is concluded that this situation was relevant with the increase of the titration acidity and alcohol amount, and decreasing pH level. Koumiss, produced from raw mare milk may cause public health issues until the second day of fermentation and it is recommended that the producers should pay attention to better production methods and their awareness might be raised.