Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of dietary fiber and antioxidant-rich ingredients on some quality characteristics and shelf life of fresh pasta
Yazar: AYŞE BÜŞRA MADENCİ
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, 3 farklı besinsel lif (buğday, arpa ve yulaf lifleri) ve 3 farklı antioksidan madde kaynağı (keten tohumu, çörek otu ve nar çekirdeği) tek tek ya da farklı kombinasyonlar halinde yaş makarna formülasyonunda kullanılarak, makarnanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Makarna örnekleri yaş ve klasik (kuru) makarna formunda üretilmiştir. Makarna formülasyonlarında besinsel lif kaynakları %15 oranında, antioksidan madde kaynakları ise %5 oranında kullanılmıştır. Kombinasyonlarda %15 besinsel lif kaynağı + %5 antioksidan kaynağı kullanılmıştır. Çalışma üç aşamadan oluşmaktadır.  Çalışmanın ilk aşamasında, yaş makarna örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri kuru makarna örnekleri ile karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, farklı pastörizasyon sürelerinin (90 °C'de 60, 120 ve 180 saniye), üçüncü aşamasında ise depolama süresinin (8 hafta), normal paketlenen ve modifiye atmosferde paketleme (MAP) uygulanan yaş makarna örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çeşitli antioksidan ve besinsel lif kaynakları kullanılarak hazırlanan yaş makarna örneklerinin pastörizasyon öncesi; su, kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, Ca, Fe, P, Zn, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve fitik asit değerleri sırasıyla; %28.34-29.10, %0.71-1.72, %9.32-11.35, %0.37-3.27, % 6.93-19.04, 25.30-60.04 mg/100g, 1.70-4.09 mg/100g, 186.30-387.53 mg/100g, 1.35-2.33 mg/100g, % 17.63-50.01, 0.41-0.85 mgGAE/100g ve 191.97-799.43 mg/100g olarak bulunmuştur. Antioksidan ve besinsel lif kaynaklarının kombinasyonu şeklinde hazırlanan yaş makarna örnekleri kimyasal ve besinsel açıdan en zengin makarna örnekleri olmuştur. Yaş makarnanın kuru makarnaya göre renk parametreleri (L* ve b*), pişirme kaybı, sıkılık değeri ve duyusal özellikleri daha üstün bulunmuştur. En etkili pastörizasyon süresi 90 °C'de 180 sn olarak belirlenmiştir. Artan pastörizasyon süreleri, çiğ makarna örneklerinde parlaklığın (L*) ve fitik asit miktarının azalmasına, mikrobiyal kalitenin de yükselmesine sebep olmuştur. MAP uygulaması yaş makarnaların depolanması esnasında renk kayıpları (L* ve b*) ile antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarındaki kayıpları normal paketlemeye göre azaltmıştır. Ayrıca mikrobiyal kalite üzerinde de normal paketlemeye göre baskın üstün özellikler sergilemiştir. Çörek otu katkısı, duyusal kaliteyi en olumsuz yönde etkileyen kaynak olmuştur. MAP uygulaması ile birlikte hiç pastörizasyon uygulanmamış kombinasyon örnekleri 14. güne kadar mikrobiyolojik kalitesini korurken, 180 sn pastörizasyon uygulaması ile bu süre 56. güne kadar çıkmıştır. Yaş makarna prosesinde 90 °C'de 180 sn pastörizasyon ve devamında MAP uygulaması yaş makarnanın raf ömrünü uzatmıştır. 
Anahtar Kelimeler: Antioksidan, besinsel lif, makarna, modifiye atmosferde paketleme, pastörizasyon, yaş makarna.

Abstract:
In this study, 3 different dietary fiber (wheat, oat and barley fibers) and 3 different antioxidant sources (flaxseed, black cumin and pomegranate seed) were used in fresh pasta formulation to improve functional properties of pasta. Pasta samples have been produced in the form of fresh and classical (dry) pasta. In pasta formulations, while dietary fiber sources have been used in the ratio of 15%, antioxidant sources have been used in the ratio of 5%. In the combination samples, 15% dietary fiber + 5% antioxidant source was used. The study consists of three stages. In the first stage of the study, some physical, chemical and sensory properties of fresh pasta were compared with dry pasta. In the second stage, effect of different pasteurization times (90 °C for 60, 120 and 180 second) and in the third stage, effects of classic packaging and modified atmosphere packaging (MAP) and storage times (8 weeks) on fresh pasta quality properties were researched. Moisture, ash, protein, fat, total dietary fiber, Ca, Fe, P, Zn, antioxidant activity, total phenolic content and phytic acid values of fresh pasta samples prepared with different antioxidant and dietary fiber sources were determined as 28.34-29.10%, 0.71-1.72%, 9.32-11.35%, 0.37-3.27%, 6.93-19.04 %, 25.30-60.04 mg/100g, 1.70-4.09 mg/100g, 186.30-387.53 mg/100g, 1.35-2.33 mg/100g, 17.63-50.01%, 0.41-0.85 mgGAE/100g and 191.97-799.43 mg/100g, respectively. Fresh pasta samples produced with combinations of antioxidant and dietary fiber sources were the richest pasta sample in terms of chemical and nutritional properties. Color parameters (L* and b*), cooking loss, firmness value and sensory properties of fresh pasta were found superior to dry pasta. The most effective pasteurization time was found as 90 °C and 180 sec. Increased pasteurization time caused decrement on brightness (L*) and phytic acid content, and also increment on microbiological quality of fresh pasta. MAP application reduced loss of color (L* and b*), antioxidant activity and total phenolic contents of fresh pasta during storage by comparison with classic packaging. Also it exhibited dominant superior properties on the microbiological quality than classic packaging. Black cumin as an antioxidant source had the most negative effect on sensory quality. While combination samples without pasteurization preserve microbiological quality until 14th day of storage with MAP application, storage time was increased until 56th day by 180 sec pasteurization applications. In fresh pasta production process, pasteurization at 90 °C and 180 sec coupled with MAP application prolonged the shelf life of fresh pasta. 
Keywords: Antioxidant, dietary fiber, fresh pasta, modified atmosphere packaging, pasta pasteurization.