Kuru olgunlaştırma yönteminin taze sığır etlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of dry aging on physicochemical, microbiological and sensory properties of fresh beef
Yazar: TUĞBA ATIŞ KARADUMAN
Danışman: PROF. RAMAZAN GÖKÇE
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ölüm sertliğinin enzimatik aktivasyonla kaybolmasına "etin olgunlaşması" denir. Taze etlerde lezzet gelişimine yardımcı olmak ve gevrekliği arttırmak amacıyla son zamanlarda yaygın olarak kullanılan iki olgunlaştırma yöntemi vardır: Kuru ve yaş olgunlaştırma. Kuru olgunlaştırma; sıcaklık ve nemin kontrol altında tutulduğu, soğuk ortamda etin ambalajlanmadan olgunlaştırılmasına denir.
        Bu çalışmanın amacı, kuru olgunlaştırma yönteminin taze sığır etlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkilerini belirlemektir. Materyal olarak 295 ve 307 kg ağırlığında Holstein-Siyah Alaca ırkı erkek danalardan elde edilen karkasın bonfile (M. psoas minör, M. psoas majör), kaburga eti (M. intercostales) ve nuar (M. semitendinosus) kasları kullanılmıştır.
Kullanılan et örnekleri 28 gün süre ile himalaya tuz duvarı ile çevrili kuru olgunlaştırma dolabında olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Olgunlaştırma koşulları için ortam sıcaklığı 2ºC, bağıl nem % 85-87 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde etler fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir.
        pH değerlerinin olgunlaştırma yöntemiyle arttığı; nem ve su tutma kapasitesi değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. TBARS değerinin olgunlaştırmanın 14. gününde en yüksek değere ulaştığı, mineral madde ve tuz içeriğinin depolama periyodu boyunca artış gösterdiği gözlenmiştir. Kuru olgunlaştırma yöntemiyle parlaklık ve kırmızılık renk değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Bu yöntem ile olgunlaştırılan örneklerin toplam aerobik mezofilik, psikrofil ve koliform bakteri yükleri ile maya-küf değerleri artmıştır. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde olgunlaştırmanın 14. gününde bonfile ve kaburga etinin, 21. gününde ise nuar için genel kabul değerinin en yüksek olduğu görülmüştür.

Abstract:
Aging of meat is the loss of rigor mortis by enzymatic activation.  Dry and wet aging are the two most popular methods of aging used to improve flavor and to increase the textural quality of fresh meats. Dry aging is the aging of meat without packaging in a cold environment where the temperature and the moisture are kept under control.
        The aim of this study is to determine the effect of dry aging on physicochemical, microbiological and sensory qualities of fresh meats. Fillet steak (M. psoas minör, M. psoas majör), rib (M. intercostales) and round beef (M. semitendinosus) muscles obtained from 295-307 kg weight Holstein-Black calfs were used as materials. 
        Samples were aged at the temperature of 2ºC and 85-87% relative humidity, in a refrigerator surrounded by a wall of Himalaya salt bricks for 28 days. pH values increased by aging method while moisture content and water retention capacity decreased. It was observed that the TBA value reached the highest value on the 14th day of ripening, and the amount of mineral matter and salt increased during the period. Color values for brightness (L*) and redness (a*) decrease with dry aging. With this method, total aerobic mesophilic, psychrophile and coliform bacterial loads and yeast-mold counts of samples increased. The physicochemical, microbiological and sensory qualities of meats were determined at the 0, 7, 14, 21 and 28th days of storage.  Results of sensory evaluation analysis indicated that the overall acceptance value was the highest on the 14th day of aging for fillet steak and rib parts, and on the 21st day for round beef.