Karabuğday unları ve ıslak öğütme fraksiyonlarının bazı besinsel, termal ve çirişlenme özellikleri
Some nutritional, thermal and pasting properties of buckwheat flours and its wet milling fractions
Yazar: AYŞENUR ARSLAN
Danışman: DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, yerli kavuzlu karabuğday çeşitlerinin (Aktaş cv. ve Güneş cv.) ıslak öğütme tekniği ile tane bileşenlerine ayrılması ve daha sonra bu bileşenlerin bazı fiziksel, kimyasal, besinsel (enzime dirençli nişasta, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite) ve fizikokimyasal (çirişlenme-viskozite ve termal özellikler) özellikleri, kavuzlu ve kavuzsuz olarak öğütülmüş karabuğday unlarının özellikleri ile karşılaştırılarak çalışılmıştır. Islak öğütme işleminde, kavuzlu karabuğdaylar 30°C'de, pH 4'e ayarlanmış %0,25'lik Na2SO3 çözeltisinde 16 saat ıslatma işlemine tabi tutulmuştur. Daha sonra 600, 300, 75 ve 53 µm'lik eleklerden geçirilerek sırasıyla kavuz, rüşeym+besinsel lif ve protein fraksiyonlarına ayrılmıştır. Geriye kalan nişasta, santrifüjleme yöntemi ile ayrılmıştır. Kavuz, ruşeym+besinsel lif, toplam protein ve nişasta fraksiyonları 40°C'deki etüvde 24 saat bekletilerek kurutulmuş ve sonra verim hesaplamaları yapılmıştır. Islak öğütme işlemi sonunda Aktaş cv. ve Güneş cv. kavuzlu karabuğdaylarının toplam geri kazanımı sırasıyla %98,1 ve %96,1; toplam nişasta verimleri ise sırasıyla %51,6 ve %49,7 bulunmuştur. Aktaş cv. ve Güneş cv. karabuğday nişastalarının +4°C'de depolanma süresince retrogradasyon özellikleri incelenmiş ve 15. günde retrogradasyon indeksleri sırasıyla 50,3 ve 56,6 olarak bulunmuştur. Aynı nişastaların hızlı viskozite ölçer cihazında belirlenen çirişlenme sıcaklıkları sırasıyla 83,7 ve 85,7°C, son viskozite değerleri ise sırasıyla 3,5 ve 3,4 Pa•s bulunmuştur. Aktaş cv. ve Güneş cv. karabuğdaylarının nişasta fraksiyonlarında belirlenen enzime dirençli nişasta miktarları sırasıyla %3,28 ve %3,62'dir. Aktaş cv. ve Güneş cv. çeşitlerinin ruşeym+besinsel lif fraksiyonlarında belirlenen fitik asit miktarları sırasıyla 0,74 ve 0,96 g/100 g; protein fraksiyonlarındaki fitik asit miktarları sırasıyla 0,62 ve 0,69 g/100 g olarak saptanmıştır. Aktaş cv. ve Güneş cv. karabuğdaylarında dimetil sülfoksit ekstraksiyonu ile belirlenen en yüksek toplam fenolik madde miktarı ruşeym+besinsel lif fraksiyonlarında sırasıyla 12,4 ve 10,8 mg ferulik asit/g olarak tespit edilmiştir. En yüksek DPPH radikal süpürme aktivitesi ve TEAK antioksidan kapasitesi ıslak öğütme işlemi ile elde edilen sırasıyla Aktaş cv.'ın kavuz fraksiyonunda (%81,7) ve Aktaş cv.'in rüşeym+besinsel lif fraksiyonunda (11,8 mmol/kg) belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the native hulled buckwheat cultivars (Aktaş cv. and Güneş cv.) were milled by using wet milling technique in order to separate into seed components and then some physical, chemical, nutritional (enzyme resistant starch, phytic acid, total phenolic compound and antioxidant activity) and physicochemical properties (pasting-viscosity and thermal) were investigated and compared with the properties of hulled and hull-less buckwheat flours of same cultivars. In wet milling processing, hulled buckwheat were soaked in 0.25% Na2SO3 solution adjusted to pH 4 at 30°C for 16 hours. Then, buckwheat samples were sieved from the sieves with sizes of 600, 300, 75 and 53 µm in order to separate hull, germ + dietary fibre and protein, respectively. Remaining starch fraction was separated with centrifugation method. Hull, germ + dietary fibre, total protein and starch fractions were dried in the oven at 40°C for 24 hours, and then their yields were calculated. The total recovery of hulled Aktaş cv. and Güneş cv. buckwheat cultivars were found as 98.1% and 96.1%; total starch yields were found as 51.6% and 49.7%, respectively. Retrogradation properties of Aktaş cv. and Güneş cv. starches were investigated during storage at +4°C and their retrogradation indexes were found as 50.3 and 56.6, respectively. The pasting temperatures of the same starches measured on rapid visco analyzer were found as 83.7 and 85.7°C; and final viscosity values were determined as 3.5 and 3.4 Pa•s, respectively. The enzyme resistant starch contents of starch fractions of Aktaş cv. ve Güneş cv. buckwheat were detected as 3.28% and 3.62%, respectively. The phytic acid contents of germ + dietary fibre fractions of Aktaş cv. and Güneş cv. buckwheat were found as 0.74 and 0.96 g/100 g, respectively; besides the phytic acid contents of protein fractions were 0.62 and 0.69 g/100 g, respectively. The highest total phenolic compound contents detected in dimethyl sulfoxide extraction condition were found in the germ + dietary fibre fractions of Aktaş cv. and Güneş cv. buckwheat's as 12.4 and 10.8 mg ferulic acid/g sample, respectively. The highest DPPH radical scavenging activity and TEAC antioxidant capacity were found in the hull fraction (as 81.7%) and germ + dietary fibre fraction (as 11.8 mmol/kg) of Aktaş cv. cultivar.