Kızartma öncesi patateslere uygulanan kurutma işleminin kızartma yağı ve patates kalitesi üzerine etkisi
The effects of pre-drying potatoes on the quality of frying oil and potatoes
Yazar: TUĞBA DURSUN ÇAPAR
Danışman: DOÇ. DR. HASAN YALÇIN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite = Quality ; Kurutma = Drying ; Patates = Potato

Özet:
Derin yağda kızartma patateste ve kızartma yağında arzu edilen ve edilmeyen değişikliklere yol açmaktadır ve hidroliz, oksidasyon, polimerizasyon reaksiyonları sonucu yağ kalitesini etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı patates dilimlerine kızartma öncesi uygulanan ön kurutma işleminin kızartma yağı ve patates kalitesine etkisini incelemektir. Kızartma öncesinde patates dilimlerine (10 mm x 10 mm x 30 mm) 60°C'de etüvde 15, 30, 45, 60, 90 ve 120 dakika kurutma işlemi uygulanmıştır. Ön kurutma uygulanmayan patates dilimleri kontrol olarak düşünülmüştür. Kurutma işlemi sonrasında patates dilimleri ayçiçeği yağında 180°C' de 5, 10 ve 13 dakika kızartılmıştır. Derin kızartma denemeleri yeni patates dilimleri ile taze yağ ilave edilmeksizin 5 kez tekrarlanmıştır. Kullanılmamış yağdan ve 1., 3., ve 5. kızartma denemeleri sonucu elde edilen yağlardan örnekler alınmış ve incelenmiştir. 
Patates dilimlerinde nem, renk ve yağ alımı analizleri gerçekleştirilirken kızartma yağında peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), yağ asidi kompozisyonu ve viskozite analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bütün bu özellikler üzerine kızartma süresinin etkisi de incelenmiştir.
Elde edilen sonuçlar ön kurutma işleminin patates dilimlerinin ve kızartma yağının fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğunu göstermiştir. Ön kurutma işlemi patates dilimlerinin yağ emilimini istatistiksel olarak önemli miktarda azaltmıştır. Kontrol örneklerinin 5 dakika kızartılması ile yağ içeriği %4.46 bulunurken 120 dakika kurutulan örneklerde %2.93 olarak bulunmuştur. FFA miktarı patates örneklerinin kurutma sürelerine bağlı olarak kızartma periyodu boyunca artmıştır. Bu artış ön kurutma uygulanan örneklerde daha düşük oranlarda bulunmuştur. En yüksek FFA kontrol örneklerinde 5.kızartma sonunda (%0.42) gözlenirken, kurutma uygulanan örneklerde daha düşük bulunmuştur. Yağ viskozitesi kızartma periyodu boyunca artmıştır. Kontrol örneklerinde 1.kızartma sonunda 82.47 Pa.s iken 3.kızartma sonunda 85.8 Pa.s'ye artmıştır. Ayrıca kullanılmamış yağ ile karşılaştırıldığına ön kurutma işlemi yağ asidi kompozisyonunu istatistiksel olarak önemli ölçüde etkilememektedir.

Abstract:
Deep-fat frying causes desirable as well as undesirable changes in oil and potato, and changes the quality of the oil by hydrolysis, oxidation, and polymerization.  The main objective of the present study was to investigate the pre-drying effects on the quality of both frying oil and potatoes. Prior to frying, potato slices (10 mm x 10 mm x 30 mm) were air- dried at 60°C for 15, 30, 45, 60, 90 and 120 min. Potato slices without the pre-drying treatment were considered as the control sample. Potato slices were fried in sunflower oil at 180°C for 5, 10 and 13 min. The deep-frying experiments were repeated for five times using the new potato slices in the same oil without oil replenishment. Samples of the fresh oil, together with those sampled at the end of successive frying operations (1th, 3rd and 5th) were removed and analyzed. 
Moisture content, color and oil intake of the potato and color, peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), fatty acid composition and viscosity of the used oil were evaluated. The effect of frying time was also examined. 
Results show that pre-drying treatment had a significant effect on physicochemical properties of potato slices and frying oil. Pre-drying considerably decreased the oil absorption. The oil absorption for 5 min frying is found 4.46% and 2.93% in control and 120 min pre-dried samples, respectively. FFA levels are increased significantly depending on the pre-drying time throughout the frying period. The highest FFA observed in control samples fried 5th (0.42%) while FFA is comparatively low for the pre-dried samples. Viscosity of oil increased during frying period that is found 82.47 Pa.s and 85.8 Pa.s for the control samples at the end of 3th and 5th frying operations, respectively. Lastly, pre-drying did not affect the fatty acid composition of frying oil considerably when compared against fresh oil.