Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province
Yazar: FEYZA ARPACI
Danışman: PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Amaç: Türkiye'de coğrafik işareti olan Erzurum göğermiş (civil) peyniri sevilerek tüketilen küflü peynirlerdir. Dolayısıyla peynirle ilgili özellikler dikkat çekmektedir. Bu nedenle göğermiş peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri bu çalışmada araştırılmıştır. 
Materyal ve Metot: Bu çalışma ile Erzurum ili İspir ilçesinde satılan 20 farklı göğermiş peynirin örneğinin kimyasal olarak kuru madde, kül oranı, su aktivitesi, pH, tuz, titrasyon asitliği ve protein özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik mezofilik (TAMB), koliform, laktik asit, toplam aerobik psikrofil (TAPB), proteolitik, lipolitik bakteri, maya ve küf, Pseudomonas spp. sayımları gerçekleştirilmiştir. 
Bulgular: Erzurum ili İspir ilçesinde satışa sunulan 20 farklı göğermiş peynir örneğinin kuru madde, kül miktarı, su aktivitesi, pH, tuz, titrasyon asitliği ve protein oranının ortalama değerlerinin sırasıyla; 50.81, 7.65, 0.86, 6.38, 7.38, 0.80 ve 38.98 belirlenmiş olup, coğrafi işaretler ile ilgili Türk Gıda Kodeksi Standartlarına benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TAMB, koliform,laktik basil,laktik kok, TAPB, proteolitik ve lipolitik bakteri sayıları sırasıyla; 6.45, 2.90, 5.95, 5.05, 4.85, 6.10, 6.17 log kob/g olarak bulunmuştur. Maya-küf ve Pseudomonas spp., için ise sırasıyla; 6.70, 6.90 log kob/g  olarak tespit belirlenmiştir.
Sonuç: "Erzurum göğermiş peyniriyle ilgili verilerin, "coğrafi işaretlerin korunmasına ilişkin tescil talebi ilanında" verilen kimyasal ve mikrobiyal özellikler ile benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. Bu veriler doğrultusunda, göğermiş peynirin halk sağlığı açısından tüketiminin uygun olduğu, ancak bünyesinde bulunan küflerin mikotoksijenik etkilerinin bulunup bulunmadığının tespiti için daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
Aim: Erzurum gogermiş (civil) cheese, which has a geographical indication in Turkey, is a mouldy cheese that is consumed fondly. Therefore, features related to cheese attract attention. For this reason, the chemical and microbiological properties of Gogermiş cheese were investigated in this study.
Material and method: In this study, dry matter, ash content, water activity, pH, salt, titratable acidity and protein properties of 20 different samples of gogermiş cheese sold in İspir district of Erzurum province were determined chemically. As microbiological analysis, total aerobic mesophilic (TAMB), coliform, lactic acid, total aerobic psychrophilic (TAPB), proteolytic, lipolytic bacteria, yeast and mold, Pseudomonas spp. counts were carried out.

Results: The average values of dry matter, ash amount, water activity, pH, salt, titratable acidity and protein ratio of 20 different gogermiş cheese samples offered for sale in İspir district of Erzurum province are; 50.81, 7.65, 0.86, 6.38, 7.38, 0.80 and 38.98 were determined and were determined to be similar to the Turkish Food Codex Standards regarding geographical indications. As a result of the microbiological analysis, the numbers of TAMB, coliform, lactic bacillus, lactic cocci, TAPB, proteolytic and lipolytic bacteria were; It was found as 6.45, 2.90, 5.95, 5.05, 4.85, 6.10, 6.17 log cfu/g. For yeast-mould and Pseudomonas spp., respectively; It was determined as 6.70, 6.90 log cfu/g.

Conclusion: "It has been determined that the data regarding Erzurum Göğermiş cheese are similar to the chemical and microbial properties given in the "registration request announcement for the protection of geographical indications". In line with these data, gogermiş cheese is suitable for consumption in terms of public health, but further research is needed to determine whether the molds it contains have mycotoxigenic effects.