Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda meydana gelen oksidasyon düzeylerinin tespiti
Determination of oxidation levels in fermented and heat treated sucuk
Yazar: HAYRİYE ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Isıl işlem = Heat treatment ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Oksidasyon = Oxidation ; Proteinler = Proteins ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada; sucuklar, 24, 72 ve 120 saat fermente edilmek üzere üç ana gruba (A, B, C) ayrılmıştır. A ve B gruplarının bir kısmına ısıl işlem uygulanmış bir kısmına uygulanmamıştır. C grubuna ise ısıl işlem uygulanmamıştır. Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuk örneklerinin üretim (1., 3. ve 5. gün) ve depolama süresince (0., 25., 50., ve 75. gün) meydana gelen oksidasyon düzeyleri belirlenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için; nem, protein, yağ, kül, su aktivitesi (aw), pH, renk, thiobarbitürik asit (TBA), toplam karbonil, titrasyon asitliği, tekstür profil analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde duyusal analiz yapılmıştır.
Tüketime hazır sucukların ortalama nem, protein, toplam yağ ve toplam kül içeriklerinin sırasıyla %42.43-54.35, %16.86-20.55, %24.80-31.63 ve %3.68-4.06 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin pH değerlerinin 5.20-6.08, su aktivitesi (aw) değerlerinin 0.93-0.96 ve laktik asit içeriklerinin %0.78-1.55 arasında olduğu tespit edilmiştir. 120 saat süreyle fermantasyon uygulanan sucukların en yüksek (p<0.01) protein ve laktik asit içeriğine, en düşük (p<0.01) su aktivitesi (aw) içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. 120 saat süreyle fermantasyon uygulanan sucukların en düşük pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolamanın 75. gününde, 24 saat fermantasyon ve ısıl işlem uygulanmış sucuk örneklerinin en yüksek protein oksidasyon seviyesine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolama sürecinde yapılan analizler sonucunda; dış kesit L*, a*, b* ve iç kesit L* renk değerleri azalmıştır. Duyusal analizde; 24 saat fermantasyon ve ısıl işlem uygulanmış sucuk örnekleri diğer sucuk örneklerine göre koku, renk, lezzet, tekstür ve genel beğeni parametreleri açısından daha yüksek puanlar almıştır.

Abstract:
In this study; sausages were divided into three main groups (A, B, C) to be fermented for 24, 72 and 120 hours. Some of the A and B groups were heat treated and some were not. In the C group, no heat treatment was applied. Oxidation levels of fermented and heat-treated sausage samples were determined during production (1st, 3rd and 5th days) and during storage (0., 25., 50. and 75. days). To determine the physicochemical properties of the samples; moisture, protein, oil, ash, water activity (aw), pH, color, thiobarbituric acid (TBA), total carbonyl, titration acidity, texture profile analyzes were made. In addition, sensory analysis was performed on the samples.
It was determined that the average moisture, protein, total fat and total ash contents of ready-to-eat sausages varied between 42.43%-54.35%, 16.86-20.55%, 24.80-31.63% and 3.68-4.06%, respectively. It was determined that the pH values of the sucuk samples were between 5.20-6.08, the water activity (aw) values were between 0.93-0.96 and the lactic acid contents were between 0.78%-1.55%. It was determined that the sucuks that were fermented for 120 hours had the highest (p<0.01) protein and lactic acid content and the lowest (p<0.01) water activity (aw) content. It was determined that the sucuks, which were fermented for 120 hours, had the lowest pH value (p<0.01). On the 75th day of storage, 24 hours fermentation and heat treated sausage samples were found to have the highest protein oxidation level (p<0.01). As a result of the analyzes made during the storage process; Color values of outer section L*, a*, b* and inner section L* decreased. In sensory analysis; Sausage samples treated with 24-hour fermentation and heat treatment received higher scores than other sausage samples in terms of odour, color, flavor, texture and general taste parameters.