Derepazarı-7, Fener-3 ve Tuğlalı-10 klonlarından üretilen siyah çayların kalite parametrelerinin karşılaştırılması
Comparing quality parameters of black tea produced from Derepazari-7, Fener-3 and Tuglali-10 clones
Yazar: ATİLLA POLAT
Danışman: DOÇ. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, 2012 yılı 2. sürgün döneminde Derepazarı-7, Fener-3 ve Tuğlalı-10 çay klonlarından üretilen siyah çayların kalite parametreleri (su ekstraktı, toplam kül, selüloz, toplam polifenol, kafein, theaflavin, thearubigin, toplam renk, parlaklık, duyusal değerlendirme, gallik asit, epigallokateşin, kateşin, epigallokateşin gallat, epikateşin, epikateşin gallat, fosfor, bakır, demir, çinko, sodyum, potasyum, kalsiyum, mangan, magnezyum) incelenmiş ve birbirleriyle mukayese edilmiştir. Çayların rutubet, ekstrakt, selüloz, toplam polifenol, TF, TR, toplam renk ve parlaklık değerleri arasındaki farklılık klonlar açısından istatistiki olarak (p<0,01) çok önemli bulunmuştur. Boyutsal sınıf açısından ise toplam kül, istatistiki olarak (p<0,05) önemli, diğerleri istatistiki olarak (p<0,01) çok önemli bulunmuştur. En yüksek ekstrakt içeriği klon bazında Tuğlalı-10'da, sınıf bazında ise 1. sınıfta tespit edilmiştir. Kaba çayların selüloz içerikleri en yüksek bulunmuş olup, 1. sınıftan, kaba çaya doğru gidildikçe selüloz içeriği artış göstermiştir. Çayların toplam polifenol içerikleri, ekstrakt gibi kaba çaydan 1. sınıfa doğru artış göstermiştir. Çayların TF/TR oranları düşük bulunmuştur. Tüm tadım değerlendirmeleri arasında 2. sınıf çaylar en yüksek skoru almıştır. Çayların gallik asit, kateşin (EGC, C, EGCG, EC, ECG) ve kafein içerikleri arasındaki farklılık klonlar açısından istatistiki olarak (p<0,01)  çok önemli bulunmuştur. Sınıf bazında ise gallik asit, EGC, EC, ECG ve kafein, istatistiki olarak (p<0,01) çok önemli iken EGCG, istatistiki olarak  (p<0,05) önemli bulunmuştur. Çaylardaki fenolik bileşikler arasında en az bulunan Kateşin (C), en çok bulunan Epikateşin (EC) olmuştur. Çayların P, Fe, Mn, Zn, Mg, Ca ve Na içerikleri arasındaki farklılık klonlar açısından istatistiki olarak (p<0,01) çok önemli, K içinse istatistiki olarak (p<0,05) önemli bulunmuştur. Sınıf bazlı değerlendirmede ise Fe, Mn ve Zn, istatistiki olarak (p<0,01) çok önemli, P ise istatistiki olarak (p<0,05)   önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this study, quality parameters (water extract, total ash, cellulose, total polyphenol, caffeine, TF, TR, total colour, brightness, sensory evaluation, gallic acid, epigallocatechin, catechin, epigallocatechin gallate, epicatechin, epicatechin gallate, phosphorus, copper, iron, zinc, sodium, potassium, calcium, manganese, magnesium) of black tea samples produced from Derepazari-7, Fener-3 and Tuglali-10 clones on 2nd flush of 2012 were analyzed and compared with each other. Depend on clones, differences of moisture content, extract, cellulose, total polyphenol, TF, TR, total colour and brightness were found statically significant at (p<0,01). Depend on the grades, total ash was found statically significant at (p<0,05) whilst the others were found statically significant at (p<0,01). Depend on clones and grades, respectively, extract content of both Tuglali-10 and grade 1 were found the highest. Cellulose contents of big particles were identified highest and also cellulose content showed increasing range from grade 1 to big particles. Total polyphenol contents of tea samples showed increasing range from big particles to grade 1 like extract content. TF / TR ratios of tea samples were found low. According to the assessments of all tasting, grade 2 tea samples had the highest score among all kinds of tea samples. Depend on clones, differences of gallic acid, catechins (EGC, C, EGCG, EC, ECG) and caffeine contents of tea samples were found statically significant at (p<0,01). Besides, based on the grades, gallic acid, EGC, EC, ECG and caffeine were found statically significant at (p<0,01) whilst EGCG was found statically significant at (p<0,05). Catechin (C) was found the lowest whilst Epicatechin (EC) was found the highest  among the phenolic contents of tea. Depend on clones, differences of P, Fe, Mn, Zn, Mg, Ca and Na contents of tea samples were statically significant at (p<0,01) and K was found statically significant at (p<0,05). Based on the grades, Fe, Mn and Zn were statically significant at (p<0,01); whilst P was found statically significant at (p<0,05).