2015 yılında Mersin bölgesinden elde edilen zeytinyağlarında yağ asidi profilinin tespit edilmesi
Investigation of fatty acid profiles in olive oils obtained from Mersin province in 2015
Yazar: AYKUT ÇAĞIRTEKİN
Danışman: YRD. DOÇ. AYDIN ŞÜKRÜ BENGÜ
Bingöl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada 2015 yılında Mersin ilinin 16 farklı üretim noktasından temin edilen zeytin yağlarının yağ asidi profiline bakılarak tağşiş yapılıp yapılmadığının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla en güvenilir kromatografik metotlardan olan Gaz Kromatografi–Kütle Spektrometresi (GC-MS) tercih edilmiştir.

Zeytin bir çok efsaneye konu olan hatta dini kitaplarda geçen bir meyvedir. Anadoludaki varlığı on binlerce yıldır bilinmektedir. Zeytinyağı da işte bu efsanevi meyvenin yağıdır. Zeytinyağını tüketiminin hızla arttığı düşünülürse tüketicilerin güvenilir ürünlere ulaşmasının önemi ve tağşişli ürünlerin tespiti daha da önem kazanmaktadır. 

Mersin ilinin 16 farklı noktasından temin edilen zeytinyağları ağzı kapaklı cam kavanozlara alınarak analiz yapılana kadar ışık görmeden muhafaza edilmiştir. 

Örneklerin GC-MS tekniğine uygun hale getirilebilmesi için öncelikle metilasyon işleminden geçirilerek uçucu hale gelmesi sağlanmıştır. Daha sonra gaz kromatografi cihazında FID ve MS dedektörlerde eş zamanlı olarak okunmuştur.

Yapılan analizler sonucunda Mersin'den temin edilen zeytinyağlarının tamamında tağşiş tespit edilmemiştir. Bu da önce Mersin sonra Ülkemiz zeytinyağı üreticileri ve tüketicileri olan bizler açısından olumlu hatta sevindirici bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Mersin, tağşiş, yağ asidi, GC-MS.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine whether the olive oils, which were obtained from 16 different production points in Mersin Province in 2015, were subjected to adulteration by investigating their fatty acid profiles. For this purpose, Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS), which is one of the most reliable chromatographic methods, was employed.

Olive is a fruit which is the subject of many legends and it is even mentioned in religious books. Its existence in Anatolia is known for thousands of years. Olive oil is the oil of this legendary fruit.

With the acknowledgment of rapidly increasing olive oil consumption, the significance of obtaining reliable products for the consumers and the determination of products with adulteration gains more importance.

Olive oils, which were obtained from 16 different production points in Mersin Province, were placed in glass jars with caps and they were stored with no exposure to sunlight until the analysis.

In order to make the samples suitable for GC-MS technique, they were first subjected to methylation and turned into volatiles. Afterward, in the gas chromatography device, FID and MS were recorded in the detectors simultaneously.

As a result of the conducted analyses, in all of the olive oils, which were obtained from Mersin Province, adulteration was not detected. This result was interpreted as a positive, even a happy result for the olive oil producers of Mersin Province and our country, and also us, the consumers.

Keywords: Olive oil, Mersin, adulteration, fatty acid, GC-MS.