Et işleme tesisinde gıda güvenliği yönetim sisteminin(ISO 22000) uygulanması
Application of food safety management system (ISO 22000) inmeat processing factory
Yazar: ADEM BÜLBÜL
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ÜÇÜNCÜ
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: ISO 22000 = ISO 22000

Özet:
Bu tez çalışmasında, Trabzon ili Akçaabat ilçesi Şinik Organize Sanayi bölgesinde bulunan Akçasaray Et İşleme tesisinde gıda güvenliği yönetim sistemi (ISO 22000) planlanmış ve uygulanmıştır. Uygulanan bu sistemde (ISO 22000) fabrikadaki görev tanımları, prosedürleri, planları, talimatları oluşturulup gerekli departmanlar kurulmuştur. Tehlike Analizi (kimyasal, biyolojik ve fiziksel) önlemleri hem ürünlerde hem de fabrikanın içinde ve
dışında belirlenmiştir. Risk analizi yapılmış ve HACCP planı oluşturulurken 7 ilkeye uyulmuştur. Şoklu ürün üretim aşamaları için, karar ağacı yöntemi yardımı ile 3 farklı Kritik Kontrol Noktası (KKN) ve bu KKN`nin Kritik Sınırları belirlenmiştir. Bu KKN noktalarından; Kargas et depolama aşamasının 0-4C olarak muhafazası, metal detektörle ürünlerde demir (Fe), demir olmayan (Non-Fe) ve paslanmaz çelik (Sus304) gibi kitlerle doğrulama yapılması, şoklamanın 12 saatte -40C olarak uygulanması ve şoklanmış ürünün -18C depolanması gerektiği belirlenmiştir. Kritik Kontrol Noktalarının İzleme Sistemi, Düzeltici Faaliyet Sistemi, Doğrulama Sistemi ile Kayıt ve Dokümantasyon Sistemi oluşturulmuştur. Et işleme tesisleri, aralarındaki rekabetin artmasıyla birlikte et üretiminin daha kaliteli ve güvenli yapılması için verdikleri hizmetleri bir sisteme ve standarda göre yapmaya çalışmaktadırlar. Fabrika sahiplerinin, günümüz tüketicilerinin bilinçli ve seçici olan isteklerini karşılamak için et alımı aşamasından işleme, paketleme ve satış noktalarına ulaşıncaya kadarki süreçte kalite ve gıda güvenliğini ön planda tuttukları görülmüştür. Bu çalışmada et işleme tesisinde gıda güvenliği konusunda bazı sorunların olduğu görülmüş, bunların çözümü için işletme yönetimi ISO 22000 sertifikası gerekliliklerini uygulamaya koymuştur. Araştırma sonucunda, çalışma yapılan fabrikanın ISO 22000 standartlarının uygulanması konusunda başarı sağlanmıştır. Yapılan araştırma sonucunda gerekli kaynakları yaratarak (üretim alanı, depolar, mutfak alanı, eğitim, personel vb.) ihtiyaç duyulan yapının kurulduğu takdirde ISO sistemlerinin uygulanabilirliği ortaya koyulmuş, ürün kalitesine değer katılmış ve üretim miktarında artış sağlamıştır. Yapılan çalışma sonucunda Akçasaray Et İşleme Tesisi ISO 22000 sertifikasının gerekliliklerini yerine getirerek sertifika almaya hak kazanmıştır. Çalışmanın Türkiye'de kurulmuş ya da kurulacak olan et işleme tesislerine ISO 22000 sertifikasının uygulanabilirliği açısından yol göstereceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Et işleme tesisi, Güvenli Gıda, ISO 22000, Kalite

Abstract:
In this thesis, a food safety management system (ISO 22000) was planned and implemented at the Akçasaray Meat Processing facility located in the Şinik Organized Industrial Zone in the Akçaabat district of Trabzon. In this system (ISO 22000), job descriptions, procedures, plans, instructions are created in the factory and necessary departments are established. Meat processing plants are trying to perform their services according to a system and standard in order to make meat production more quality and safe with the increasing competition among them. It has
been observed that the factory owners have brought quality and food safety to the forefront in the process from minimizing customer complaints that may occur in order to meet the conscious and selective demands of today's consumers, from the meat purchase stage until they reach the packaging and sales points. In this study, some problems will arise in the food processing plant about food safety, and for the solution of the problems, the requirements of the ISO 22000 certificate of the business management have been implemented. As a result of the research, success was achieved in the implementation of ISO 22000 standards of the factory. As a result of the research to be done, by creating the necessary resources (production area, warehouses, kitchen area, education, personnel, etc.), the applicability of ISO systems has been revealed, adding value to the product quality and an increase in the production amount. As a result of this study Akçasaray Meat Processing Plant has won the
ISO 22000 certificate or established in Turkey however has shown the way in terms of the applicability of the ISO 22000 certificate meat processing plants will be built.

Keywords: Meat processing plant, Safe Food, ISO 22000, Qualit