Puf kurutma yöntemi ile hindi göğüs etinin kurutulması
Drying of turkey breast with puff drying technique
Yazar: FEYZA ELMAS
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada hindi göğüs etinin farklı ön kurutma yöntemleri (sıcak hava ile kurutma, mikrodalga kurutma ve dondurarak kurutma) ile puf kurutma öncesi sahip olması gereken nem içeriklerine düşürülmesi ve puf kurutma yöntemi ile yüksek protein içerikli atıştırmalık ürün formuna dönüştürülmesi işlemleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, puf kurutma işlem koşulları olan şişirilme sıcaklığı, şişirilme süresi ve vakum sıcaklığı bağımsız değişkenlerinin Box-Behnken deneme dizaynına göre optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Sabit puf kurutma koşullarında üretilen hindi göğüs eti örnekleri için en uygun ön kurutma yöntemi, işlem koşulları ve ön kurutulmuş ürün nem içeriği belirlenmiştir. Sonuçlar doğrultusunda, dondurarak ön kurutma yöntemi ile 0.2 mbar basınçta % 50 nem içeriğinin uygun olduğuna karar verilmiştir.
Ön kurutma yöntemi, işlem koşulları ve ön kurutulmuş örneğin nem içeriğinin belirlenmesinin ardından Box-Behnken deneme dizaynına göre bağımsız işlem değişkenleri olan şişirilme sıcaklığı 100-125 °C, şişirilme süresi 10-25 dakika ve vakum sıcaklığı 70-90°C arasındaki değerlerde optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Hedef olarak, su aktivitesi, protein içeriği, genişleme oranı ve duyusal gevreklik seçilmiş olup, gerçekleştirilen optimizasyon işlemine göre, optimum puf kurutma işlem koşulları, şişirilme sıcaklığı 102.47°C, şişirilme süresi 10 dakika ve vakum sıcaklığı 90°C olarak bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it was carried out to reduce the turkey breast meat to the moisture content that it should have before puff drying with the use of different pre-drying methods (hot air drying, microwave drying and freeze-drying), and to convert it into a high-protein snack produc. In addition, the puff drying process conditions, puffing temperature, puffing time and vacuum temperature that independent variables were optimized according to the Box-Behnken trial design. Before optimization process, the most suitable pre-drying method, process conditions and moisture content of the pre-dried product were determined for turkey breast meat samples that produced under fixed puff drying conditions. Three different pre-drying methods were used during the determination of the pre-drying process. In line with the results, it was decided that 50% moisture content at 0.2 mbar pressure was suitable by freeze pre-drying method.
After determining the pre-drying method, process conditions and moisture content of the pre-dried sample, the optimization process was performed between puffing temperature 100-125°C, puffing time 10-25 minutes and vacuum temperature 70-90°C, which are independent process variables according to the Box-Behnken trial design. As the target, minimum water activity, maximum protein content, expansion rate and sensory crispness were chosen, and the optimum puff drying process conditions, puffing temperature, puffing time and vaccum temperature was found as 102.47°C, 10 minutes and 90°C, respectively.