Şekerleme üretiminde doğal renklendirici olarak karamuk (Berberiscrataegina) ekstresinin kullanımı üzerine bir araştırma
A research on the use of barberry (Berberis crataegina) extract as anatural coloring agent in confectionery production
Yazar: BEGÜM ÇOBAN
Danışman: PROF. DR. BİLAL BİLGİN
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doğal boyalar = Natural dyes ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Karamuk =   ; Sakız = Chewing gum

Özet:
Gıdalarda tüketicinin dikkatini çeken ve gıdanın kalitesi hakkında fikir edinmeyi sağlayan etkenlerin başında 'renk' gelir. Renklendiricilerin en çok kullanıldığı alanlardan birisi de şekerleme endüstrisidir. Şekerlemelerde kullanılan yapay renklendiricilerin hiperaktivite, kanser, görme bozuklukları, astım, deri döküntüsü, migren ve alerji gibi sağlık üzerine birçok olumsuz etkisi vardır. Bu çalışmada şekerlemelerde kullanılan ve sağlığa pek çok zararı olan yapay renklendiricilere alternatif olarak kırmızı renk veren ve antioksidan özelliği olan doğal karamuk (Berberis crataegina) bitkisi kullanılmıştır. %1, %5 ve %10 karamuk ekstresi ile renklendirilen sakız, jelly ve marshmallow örneklerine renk analizi, toplam fenolik madde analizi, tekstür analizi, su aktivitesi analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Genel olarak tüm örneklerde panelistler %5 ve %10 karamuk ekstresi ilaveli şekerlemelerin renklerini beğenmişlerdir. Bu örneklerin değerlerinde kontrol numunesine kıyasla toplam fenolik madde miktarının yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Tekstür analizi sonuçlarında karamuk ilaveli sakızlarda kontrol örneğine göre sertlik değerlerinde azalma görülürken, karamuk ilaveli marshmallowlarda kontrol numunesine göre sertlik değerlerinde azalma, yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Ayrıca şekerlemelerin 2 aylık yaşlandırma kabininde depolama sonrası renk ve tekstür analizleri tekrarlanmıştır. Karamuk ekstresi ile renklendirilen ürünlerde gözle görülür bir biçimde açılma olduğu tespit edilmiştir. Jelly numunelerinde kontrol örneğinin ΔΕ değeri 1,89 iken %5 ve %10 karamuk ilaveli örneklerde bu değer sırasıyla 3,27 ve 5,39 olarak bulunmuştur. Marshmallow kontrol örneğinde ise ΔΕ değeri 8,35 olarak hesaplanmış olup %5 ve %10 karamuk ilaveli örneklerde sırasıyla 15,64 ve 14,47 olarak hesaplanmıştır. Sakız örneklerine bakıldığında kontrol örneğinde de renk değişimi olduğu görülmüştür. Kontrol, %5 ve %10 karamuk ilaveli örneklerin ΔΕ değerleri sırasıyla 16,37; 8,63 ve 13,64 değerlerinde bulunmuştur.

Abstract:
Color is one of the factors that draw the attention of consumers and affect food quality. One of the areas where coloring agents are mostly used is the confectionery industry. Artificial colorants used in confectionery have many negative effects on health such as hyperactivity, cancer, visual disorders, asthma, skin rash, migraine and allergies. In this study, natural barberry plant (Berberis crataegina) which gives red color and has antioxidant properties, is used as an alternative to artificial colorants which are used in confectionery and are very harmful to health. Color analysis, total phenolic content, texture analysis, water activity analysis and sensory analysis were performed on chewing gum, jelly and marshmallow samples formulated with 1%, 5% and 10% barberry extract. In general, panelists in all samples liked the colors of confectioneries with 5% and of 10% barberry extract. It was observed that the total amount of phenolic content was higher in barberry added samples compared to the control sample. In the results of the texture analysis, a decrease in the hardness value, an increase in the stickiness and elasticity value was observed in the barberry added marshmallows compared to the control sample, while hardness value decreased in the barberry added chewing gum compared to the control sample,. Also, color and texture analysis of candies was conducted after storage for 2 months in an aging cabinet. It has been determined that the product colored with barberry extract have a visible color change. While the ΔΕ value was 1.89 in the check sample in jelly samples, this value was found to be 3.27 and 5.39 respectively in samples with 5% and 10% barberry addition. In the marshmallow control sample, the ΔΕ value was calculated as 8.35 L was calculated as 15.64 and 14.47 respectively in samples with 5% and 10% barberry addition. Color change was also observed in the chewing gum control sample. ΔΕ values of control sample, 5% and 10% barberry addition samples were found at 16.37; 8.63 and 13.64 respectively.