Bazı bitki ekstraktlarının koyun sütünden üretilen yağsız lor peynirinde antifungal ajan olarak kullanılması ve raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılması
Use of some plant extracts as antifungal agents in fat-free lor cheese produced from sheep's milk and investigation of their effects on shelf life
Yazar: FERİDE DAŞNİK ŞEKER
Danışman: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Lor peynirinde küflenme sorununa alternatif bir çözüm olarak bitkisel ekstraktların (enginar yaprağı, nar kabuğu, greyfurt, üzüm çekirdeği, yeşilçay, nane, sarımsak, biberiye, zeytin yapraği, zerdeçal) kullanım olanakları ve antifungal etkileri araştırılmıştır. İlk olarak bitkisel ekstraktların antifungal, antioksidan, toplam fenolik içerikleri araştırılmıştır. Analizler sonucunda enginar yaprağı, nar kabuğu, greyfurt, üzüm çekirdeği, yeşilçay ekstraktlarının antifungal etkisinin diğer ekstraktlara göre daha iyi olduğu görülmüştür. Bunun sonucunda 5 ekstrakt çeşidi ve bir adet kontrol (sade) Lor olmak üzere 6 adet Lor peyniri üretilmiştir. Bunun yanısıra vakumlu ve vakumsuz olmak üzere iki ambalaj türü ile Lor peyniri örnekleri paketlenerek paketlemenin de Lor peynirlerinin özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Üretimi yapılan sade ve bitkisel ekstrakt ilaveli Lor peynirleri 30 gün depolanarak depolamalarının 1., 10., 20. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal, mikrobiyal analizler yapılmıştır. Analizlerden elde edilen bulgular, bitkisel ekstraktların Lor peynirlerinde duyusal, tekstürel ve fizikokimyasal özelliklerde önemli bir değişikliğe neden olmadan antifungal ajan olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Üretilen peynirler içerisinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından en iyi örneğin enginar yaprağı ilaveli Lor peyniri olduğu, bunu nar kabuğu, üzüm çekirdeği ilaveli peynirlerin izlediği belirlenmiştir. Analiz sonuçları, vakum paketli peynirlerin özelliklerinin diğer peynirlerden daha iyi olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, the usage possibilities and antifungal effects of herbal extracts (artichoke leaves, pomegranate peel, grapefruit, grape seeds, green tea, mint, garlic, rosemary, olive leaf, turmeric) were investigated as an alternative solution to the mold problem in 	Lor cheese. Firstly, the antifungal, antioxidant and total phenolic contents of herbal extracts were investigated. As a result of the analysis, it was seen that the antifungal effect of artichoke leaf, pomegranate peel, grapefruit, grape seed and green tea extracts was better than other extracts. As a result, 6 Lor cheeses were produced, including 5 extract types and one control (plain) Lor. In addition, Lor cheese samples were packaged with two types of packaging: vacuum and non-vacuum, and the effects of packaging on the properties of Lor cheese were investigated. The plain and herbal extract-added Lor cheeses were stored for 30 days and physical, chemical, textural, sensory and microbial analyzes were performed on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage. The findings obtained from the analyzes showed that herbal extracts can be used successfully as antifungal agents in Lor cheeses without causing any significant changes in sensory, textural and physicochemical properties. Among the cheeses produced, it has been determined that the best example in terms of physical, chemical, textural, microbiological and sensory properties is Lor cheese with artichoke leaves, followed by cheeses with pomegranate peel and grape seeds. Analysis results showed that the properties of vacuum packaged cheeses were better than other cheeses.