Su bazlı soslarda kaplama etkinliğinin reolojik parametrelerle ilişkilendirilmesi
Correlation of coating efficiency with rheological parameters inwater-based sauces
Yazar: ARZU İSHAK
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaplama = Coating ; Reoloji = Rheology ; Soslar = Sauces ; Tiksotropi = Thixotropy

Özet:
Su bazlı soslar, su içeriğine sahip, çeşitli hidrokolloidlerle istenilen reolojik özellikler elde edilen, meyve ve sebze, çikolata, karamel gibi lezzetlendirme hammaddeleri kullanılabilen, tercihe bağlı aroma ve renklendirici ilavesi yapılabilen, yemek ve pastacılık sektöründe yaygın olarak kullanılan gıda ürünleridir. Kaplamalık gıda sosları, gıdaların üzerinde farklı teknikler kullanarak yenilebilir filmler oluşturması için kullanılan soslardır. Pastacılık sektöründe, pastacılık ürünlerini kaplamak için yaygın olarak kullanılır. Kaplama sosu, kaplanmış gıdalara parlaklık, renk, lezzet, kremsi veya gevrek bir doku kazandırmak ve bunun yanı sıra nem kaybını önlemek, raf ömürlerini uzatmak amacıyla kullanılmaktadır.
Kaplama etkinliği gıda ürünlerinin, kaplanacak olan gıda maddesinin, kaplama sosuyla gıdanın tüm yüzeylerinin eşit oranda kaplanması ve kaplandıktan sonra, gıda maddesinden akmayarak, kaplamaya devam etmesi ile ifade edilebilir. Pastacılık sektöründe kaplama sosunun etkinliğini test etmek için, uygulamalı olarak pasta kaplama işlemleri yapılmaktadır. Bu süreç pasta yapımı, pastanın sıvanması, pastanın soğumasının beklenmesi, soğuduktan sonra sosun pasta üzerine dökümünün yapılarak, kaplama etkinliğinin incelenmesi olarak uzun bir süreçten oluşmaktadır. Bu çalışmada, kaplama etkinliği ile sosun reolojik özellikleri ilişkilendirilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, farklı pektin ve nişasta konsantrasyonları  kullanılarak farklı kaplama etkinliğine sahip kaplama sosları üretilmiştir. Üretilen kaplama soslarına 3ITT (3 aşamalı tiksotropi testi) testi yapılmıştır. 3ITT metoduyla kaplama prosesi simüle edilerek deformasyon öncesi shear stress değeri ile deformasyon sonrası shear stress değeri orantılanarak kaplama soslarının kendini ne kadar topladığı, kendini ne kadar sürede topladığı verileri elde edilmiştir. Reolojik analizlerle elde edilen %20 – %50 arası kendini geri toplama değerleri ve 3 – 50 saniye arasında kendini geri toplama değerleri olan nesnel veriler, iyi kaplama ve kötü kaplama özelliği gösteren sosların pasta üzerine dökümlerinin yapılmasıyla değerlendirilerek, reolojik nesnel veriler iyi ve kötü kaplama örnekleriyle ilişkilendirilerek, doğrulanmıştır.
Çalışma sonuçları, reometrenin minimum çaba, emek, numune gereksinimi ve zaman ile kaplama soslarının kaplama etkinliğini belirlemede etkili bir araç olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
Water-based sauces are food products that have water content, desired rheological properties are obtained with various hydrocolloids, flavoring raw materials such as fruit and vegetables, chocolate, caramel can be used, flavoring and coloring can be added optionally, and they are widely used in the food and pastry industry. Coating food sauces are sauces used to form edible films on foods using different techniques. It is widely used in the pastry industry to coat pastry products. The main purpose of using coating sauce; adding shine, color, flavor, creamy or crunchy texture to coated foods, as well as preventing moisture loss and extending shelf life are among the main purposes of use.
Coating effectiveness can be expressed by covering all surfaces of the food equally with coating sauce and continuing the coating without flowing from the food after coating. Cake coating processes are performed to analyze the effectiveness of the coating sauce. This process consists of a long process such as making the cake, waiting for the cake to cool, pouring the sauce on the cake after cooling and examining the coating effectiveness. In this study, objective data about coating efficiency were obtained by developing a rheological method. The rheological properties of the coating sauce were determined using the 3ITT method.
 Obtained by the 3ITT method; Shear stress value before deformation was proportional to shear stress value after deformation and how much it recovered was calculated as a percentage. Objective data with self-recovery values between 20-50% and self-recovery values between 3-50 seconds obtained by rheological analyzes were evaluated by pouring sauces with good coating and bad coating properties on the cake, and rheological objective data were compared with good and bad coating samples, correlated, and verified.
The results of the study showed that the rheometer can be used as an effective tool to determine the coating effectiveness of coating sauces with minimum effort, labor, sample requirement and time.