Soğuk depolamanın gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) protein ve yağ özelliklerine etkisinin incelenmesi /
Yazar: MUSTAFA YILDIZ
Danışman: PROF. DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Balıklar = Fishes ; Depolama = Storage ; Proteinler = Proteins ; Soğuk depolama = Cold storage ; Yağlar = Oils

Özet:
V. ÖZET SO?UK DEPOLAMANIN GÖKKUŞA?I ALABALI?ININ (Oncorhynchus my kiss, L. 1758) PROTEİN VE YA? ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Ülkemizde hızlı nüfus artışına paralel olarak oluşan protein açığının kapatılması ve hayvansal protein ihtiyacının sağlanmasında geleneksel et ve et ürünleri yerine su ürünlerinden karşılanması eğiliminin artması ile kültür balıkçılığı önem kazanmıştır. Kültür balıkçılğı denince akla alabalık gelmektedir. Alabalığın hızlı büyümesi, ekonomik olması ve çevre şartlarına kolay uyum sağladığından kültür balıkçılığında tercih edilmektedir. Kültürü yoğun yapılmasına karşın gökkuşağı alabalığı üzerinde geniş kapsamlı bir araştırmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada +4°C'deki soğuk depolamanın gökkuşağı alabalığının protein ve yağ özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Balıklar İ. Ü. Sapanca balık yetiştirme istasyonundan sağlanmıştır. Aynı gün içerisinde balıkların iç organları temizlenmiş ve taze durumdaki balığın fiziksel ve kimyasal yapısını belirlemek için gerekli analizler yapılmıştır. Diğer balıklar alüminyum kaplı karton plakalar üzerine 4'lü gruplar halinde dizilmiş ve streç film ile kaplanarak önceden hazırlanmış +4°C soğuk depoya konulmuş ve iki gün ara ile depolama süresindeki değişimlerin belirlenmesi için analiz edilmiştir. Araştırma sonuçlarımıza göre 17 günlük depolama süresinde gökkuşağı alabalığında ağırlık kaybı %6.08 (6.75g) oranında, nem %79.10 - 77-10, kül 1.75 - 591.70, protein %21.20 - 18.60, yağ %3.80 - 3.70 arasında değişitiği saptanmıştır. Balıklann bozulmasının belirlenmesinde önemli bir parametre olan TBV-N değeri 15.30 mg/100g'dan depolama sonunda 32.20 mg/100g'a yükselmiştir. Soğuk depolama sırasında yağa bağlı bozulma olduğundan peroksit değeri 6.30 meq/kg'dan 17.60 meq/kg'a ve serbest yağ asitliği ise %1.15'den % 4.50 'ye yükseldiği belirlenmiştir. Depolama sırasında poliansature yağ asitlerinde özellikle yüksek doymamış (HPUFA) yağ asitlerinden dekasoheksanoik asit C22-6(n-3V dekasopentanoik asit ^-22-5fn-3V eikosenoik asit C2o.1/n.m, eikosatetranoik asit ^Q-Mn-S) ve un°lenik as& C18.3/n_3N sırasıyla %1.80, %1.05, %135, %0.35 ve %0.55 oranında oksidasyona bağlı azalmanın olduğu belirlenmiştir. Esansiyel amino asitlerden glisin 930mg/100g'dan 905mg/100g'a, valin 990mg/100g dan 985mg/100g'a, histitin 535mg/100g'dan 520mg/100g'a ve arginin 1020mg/100g'dan 990mg/100g'a depolama süresine bağlı olarak azaldığı saptanmıştır. Sonuç olarak gökkuşağı alabalığının +4°C soğuk depolama sırasında yağ içeriğinde oksidasyonun hemen başladığı ve 4'üncü günden sonra alabalığın içerdiği yağın tamemen bozulduğu belirlenmiştir. TVB-N değerinin depolama süresince sürekli artış gösterdiği saptanmıştır. Deneysel bulgularımız değerlendirildiğinde soğuk depolamanın balığın protein ve yağ özelliklerindeki değişimleri belirli bir süre önlediği depolama süresi uzatıkça protein ve yağ özelliklerinde değişimler başlamaktadır. 60

Abstract:
SUMMARY THE INVESTIGATION OF THE EFFECT OF COLD STORAGE ON THE SPECIFICATION OF PROTEIN AND FAT CONSTITUENTS OF RAINBOW TROUT (Oncorhynchw mykiss, L. 1758) The rainbow trout has been becoming an important source instead of meat and meat products, in order to over come the protein shortage which is a consequence of overpopulation. Rainbow trout is a preferred fish, because it is easy, fast to produce and adapt easily to environmental conditions. There aren't many studies about the rainbow trout although it is produced in large scale. In the present study, the investigation of the effect of cold storage on the specification of protein and fat constituents of rainbow trout. The aim of this study is to determine the storage period of fresh rainbow trout which is stored in +4°C by examining the above parameters and the relations among them. The fishes were provided by Sapanca Unit of Water Products Faculty of Istanbul University. Fresh fish were cleaned and the gills were taken then necessery analyses were carried out promptly to determine the physical and chemical characteristics. Then fresh fish were packed and chilled under +4°C. Before chilling, the fish were placed on the aluminium covered carton plates in groups of four then wrapped with stretch film and stored in +4°C. The analyses were done on the chilled trouts every second day to determine the changes in the parameters. The results of this study showed that, under 17 days storage, the weight loss of fish is 6.08% (6.75g), moisture content decreased 77.10% from 79.10%, ash content 61decreased 1.70% from 1.75%, protein content decreased 18.60% from 21.20%. There are not important changes on fat content (3.80 - 3.70%) during the storage period. The value of TVB-N, which is an important parameter to determine the spoilage rate of fish increased to 32.20 mg/100g from 15.30mg/100g after storage. During the cold storage, because of the spoilage of fish depends on the fat content of the fish, the value of peroxide increased to 17.60 meq/kg from 6.30 meq/kg and the rate of free fatty acid is increased to 4.50% from 1.15 %. And polyunsaturated fatty acids especially C22.6/n_3\, C22:5(n-3)> C20:l(n-3)' C20:4(n-3) and C18:3(n-3) decreased to 1.80%, 1.05%, 1.35%, 0.35% and 0.55% respectively among unsaturated fatty acids. From essential amino acids, glisin decreased to 905 mg/100g form 930 mg/100g, valine decreased to 985 mg/100g from 990 mg/100g, histidine decreased to 520 mg/100g from 535 mg/100g and arginine decreased 990 mg/100g from 1020 mg/100g depending on the storage period. The results of analyses showed that, fat oxidation has started immediately during the +4°C chilling and the fat of the trout has spoiled completely after the 4th day. When the results are evaluated according to TVB-N value, the spoilage started after 7th day of storage and fish were spoiled completely after 9th days. 62