Farklı çavdar çeşitlerinin tane, un ve ekmek özelliklerinin 
araştırılması
Investigation of kernel, flour and bread characteristics of different rye varieties
Yazar: BAŞAK KÜÇÜK
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünya genelinde ve Ülkemizde tahılların tüketimi çok yüksek düzeydedir. En çok tüketilen tahıl grubu buğday ve ürünleri olmasına rağmen son yıllarda sağlıklı beslenme ve bilinçli gıda tüketimine yönelim nedeniyle çavdar ve yulaf gibi fonksiyonel bileşenleri yüksek oranda içeren diğer tahılların tüketimi hızla artmaktadır. Gerek yetiştirilme koşullarındaki sınırlı isteği ve gerekse ihtiva ettiği besinsel lifler, flavonoidler ve lignanlar gibi faydalı bileşenler vasıtasıyla küresel dünyanın en büyük sağlık sorunlarından kanser, diyabet ve koroner rahatsızlıklara karşı koruyucu etkileri, tüketimdeki artışın ana sebeplerindendir. Besinsel lifleri ve özellikle arabinoksilanları en yüksek düzeyde içeren tahıl olan çavdar ve ürünleri, ilerleyen yıllarda da birçok çalışmanın konusu olmaya devam edecektir. 
Bu çalışmada, Amerika Birleşik Devletleri' nin Minnesota Eyaleti' nin hava ve toprak koşulları birbirinden farklı beş ayrı bölgesinde, üç tekerrürlü olarak yetiştirilmiş 19 farklı çavdar çeşidi kullanılmıştır. Çavdar tanelerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi kapsamında yabancı maddelerin ayrılması, hektolitre ağırlığı ve bin tane ağırlığı analizleri uygulanmıştır. Un kalitesi açısından nem, kül, protein ve toplam nişasta tayinleri yapılmış, düşme sayısı belirlenmiş ve çavdar ununun çirişlenme özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin toplam arabinoksilan içeriği ve arabinoz/ksiloz oranı gaz kromatografisi analiziyle belirlenmiştir. Bin tane ağırlığı ve düşme sayısı değerleri baz alınarak yapılan seçimin ardından ekmek yapımı için uygun örnekler belirlenmiş, uygun koşullarda öğütülmüş ve ekmek örnekleri hazırlanmıştır. Son olarak ekmek örneklerinin somun ağırlığı, somun hacmi, fırın sıçraması ve spesifik hacim özellikleri belirlenmiştir. 
Tüm örneklerde ortalama olarak, bin tane ağırlığı 25.40-38.47 g arasında; düşme sayısı 98.07-33.53 s arasında; toplam nişasta içeriği %53.45-63.25 arasında; toplam arabinoksilan içeriği %6.4-8.83 arasında; somun hacimleri 287.92-314.17 cc arasında, ekmek spesifik hacimleri 1.98-2.25 cc/g arasında tespit edilmiştir.

Abstract:
In worldwide and our country, cereals are being consumed with very high level. Although the most consumed cereal is wheat, in recent years consuming other cereals such as rye and oat which have high functional components have been increased rapidly due to tendency on healthy diet and conscious food consumption. Easy cultivation, rich dietary fiber, and protective effects of flavonoids and lignans from cancer, diabetes and coronary disease which are the biggest health problems of the world are the main reasons of the increasing in consumed. Rye and rye products which contain the highest levels dietary fiber, especially arabinoxylans, will be examined in the future. 
           In this study, 19 different rye varieties grown in 5 different location in Minnesota USA were used with three replications. Dockage, test weight and thousand kernel weight tests were analyzed to determine quality features of rye kernels. Moisture, ash, protein, and total starch measurements were carried out to determine flour quality, falling number was determined, and starch viscosity was gauged. Gas chromatography analysis method was used to determine arabinoxylan content and rate of arabinose/xylose of test samples. Appropriate samples in terms of thousand kernel weights and falling number were selected and ground with proper conditions, and finally, bread samples were prepared. Bread samples were evaluated in terms of their bread weights, bread volume, oven spring, and specific volume.   
In the mean of all samples, thousand kernel weight varied between 25.40-38.47 g; the falling number varied between 98.07-33.53 s; the total starch content varied 53.45 and 63.25%; the total arabinoxylan content was between 6.4% and 8.83%; bread volume varied between 287.92-314.17 cc, bread specific volume varied between 1.98-2.25 cc / g.