Türk zeytinyağlarının fenolik, sterol ve trigliserit yapılarının belirlenmesi
Determination of phenolic, sterol and triglyceride structures of Turkish olive olis
Yazar: ASLI YORULMAZ
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Steroller = Sterols ; Trigliseridler = Triglycerides ; Zeytin = Olive ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Çalışmanın amacı Türk zeytinyağlarının fenolik, sterol ve trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Çalışmada, Türkiye'nin Kuzey Ege (Çanakkale-Bursa-Balıkesir-İzmir-Manisa), Güney Ege (Aydın-Muğla), Akdeniz (Antalya-Adana-Mersin-Hatay) ve Güneydoğu Anadolu (Gaziantep-Kilis) bölgelerinden 2006/2007, 2007/2008, 2008/2009 üretim yıllarında sırasıyla 40, 59 ve 3 farklı zeytin örneği hasat edilmiştir. Çalışmada kullanılan zeytin çeşitleri memecik, uslu, gemlik, edremit, çelebi, gülümbe, domat, antalya yağlık, girit, mersin yağlık, saurani, halhalı, sarı haşebi, kalamata, sarı ulak, nizip yağlık, kilis yağlık ve erkencedir. Bu çeşitlerden elde edilen yağlar fenolik madde dağılımı, ß-yerleşimli yağ asitleri dağılımı, trigliserit dağılımı, sterol dağılımı, sabunlaşmayan madde analizlerine tabi tutulmuştur.Elde edilen sonuçlar Türk zeytinlerinin temel fenoliklerinin oleuropein ve trans sinnamik asit olduğunu, zeytinyağlarında ise luteolin, trans sinnamik asit ve luteolin-7-glikozitin yüksek oranlarda yer aldığını göstermektedir. Zeytinyağlarının temel trigliseritleri de OOO, OOL, PLO ve POP'dir ve güney bölgelerine ait yağların OOO bakımından fakir olduğu belirlenmiştir. Yağlarda temel sterol ß-sitosterol'dür, toplam sterol içeriği ise 979.24-3015.57 ppm aralığında değişmektedir. Ancak özellikle güney bölgelerimize ait bazı zeytinyağlarında ?-7-stigmastenol içeriği Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenen % 0.5'lik üst sınır değerinden yüksek bulunmuştur. Bazı örneklere ait trigliseritlerin ß yerleşiminde % 1.5'ten yüksek oranda doymuş asitler bulunurken, bazı örneklerde ise % 0.2'yi aşan oranda gerçek ve teorik ECN 42 farkı belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the phenolic, sterol and triglyceride structures of Turkish olive oils. In this work, 40, 59 and 3 different olive samples were harvested at 2006/2007, 2007/2008 and 2008/2009 crop seasons respectively in North Aegean (Çanakkale-Bursa-Balıkesir-İzmir-Manisa), South Aegean (Aydın-Muğla), Mediterranean (Antalya-Adana-Mersin-Hatay) and Southeast Anatolia (Gaziantep-Kilis) regions. Olive varieties used in this experiment were memecik, uslu, gemlik, edremit yağlık, çelebi, gülümbe, domat, antalya yağlık, girit, mersin yağlık, saurani, halhalı, haşabi, kalamata, nizip yağlık, kilis yağlık and erkence. Olive oils of these varieties were analysed for their phenolic compounds, ß-position of glycerides, triacylglycerol structure, sterol composition and unsaponifiable matter.Results have shown that oleorupein and trans cinnamic acid are the main phenolic compounds in Turkish olives while olive oils contain luteolin, trans cinnamic acid and luteolin-7-glycoside at higher ratios. Main triglycerides of olive oils are OOO, OOL, PLO and POP, but OOO level of olive oils from southern region are lower. ß-sitosterol is the most abundant sterol in the oils and total sterol contents range between 979.24-3015.57 ppm. However, some oil samples obtained from the southern varieties had ?-7-stigmastenol contents higher than 0.5% which is the upper limit in Turkish Food Codex. Some samples also have saturated fatty acids in ß-position of their glycerides higher than 1.5% and some have higher differences than 0.2% in difference between actual and theoretical ECN 42 triglycerides.