Serum ayırma ph'sının manda sütünden yapılan mozzarella peynirinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of whey draining ph on some physicochemical and sensory properties of mozzarella cheese made from buffalo milk
Yazar: ÇAĞIM AKBULUT
Danışman: DOÇ.DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
SERUM AYIRMA PH'SININ MANDA SÜTÜNDEN YAPILAN MOZZARELLAPEYN R N N F Z KOK MYASAL VE DUYUSAL ÖZELL KLER ÜZER NEETK SYazan: Çağım AKBULUTÖZETBu araştırmada Mozzarella peynirlerinin üretim aşamalarında pHstandardizasyonunun, peynirlerin başta kalsiyum konsantrasyonu olmak üzere kimyasalkompozisyonuna ve olgunlaştırmanın 1. ve 28. günlerinde fizikokimyasal ve duyusalözellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Üretimde pH standardizasyonu ile, peynirlerinfizikokimyasal özelliklerinin gelişimine önemli etkisi olduğu bilinen kalsiyumca dört farklıkonsantrasyonda Mozzarella peyniri elde edilmiştir. Bu amaçla, mayalama ve serum ayırmapH'ları sırasıyla kontrolde (A peyniri) 6.4-6.2, B peynirinde 6.2-5.9, C peynirinde 5.9-5.6 veD peynirinde 5.6-5.3 olmak üzere dört grup Mozzarella peyniri üretilmiştir. Elde edilen peynirörneklerinde, genel bileşim analizleri olarak, kuru madde, yağ, protein, kül, tuz, kalsiyum vefosfor, üretimin 1. ve 28. günlerinde pH, asitlik, erime, ayrılabilir serum, Hunter L, a ve bdeğerleri, görünüş, yapı, tat ve genel kabul edilebilirlik analizleri yapılmıştır.Serum ayırma pH'larındaki düşüşe paralel olarak kül, kalsiyum ve fosforkonsantrasyonları düşmüştür. Peynirlerin kalsiyum konsantrasyonları A peynirinde 886.5, Bpeynirinde 763.8, C'de 706.6 ve D peynirinde 587.7 mg/100 g olarak tespit edilmiştir.Peynirlerde kalsiyum konsantrasyonunun düşürülmesi eriyebilirliği ilk gün önemli seviyedearttırmış, ancak çok düşük kalsiyum seviyesi (D peynirleri) eriyebilirliği olumsuz etkilemiştir.Olgunlaştırma ile D peynirleri hariç eriyebilirlik özelliklerinde gelişme görülmüştür.Peynirlere ait pişirme sonrası L değerleri (beyazlık), serum ayırma pH'sındaki düşüşe paralelolarak olgunlaştırma süresince yükselmiştir. Duyusal açıdan ilk gün analizlerinde Apeynirlerinin beğenilmediği, C ve D peynirlerinin beğeni gördüğü, olgunlaştırma sonucundaise A ve B peynirlerinin duyusal açıdan önemli gelişme kaydettiği, buna karşın Dpeynirlerinin beğenilmediği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Mozzarella peyniri, kalsiyum, serum ayırma pH'sı, fizikokimyasal veduyusal özellikler

Abstract:
THE EFFECT OF WHEY DRAINING PH ON SOME PHYSICOCHEMICAL ANDSENSORY PROPERTIES OF MOZZARELLA CHEESE MADE FROM BUFFALOMILKABSTRACTIn this study, the effects of pH standardization in the production stages on basicallycalcium concentration and chemical composition, and physicochemical and sensor propertiesof Mozzarella cheese at 1st and 28th days of storage were examined. Four different calciumlevels obtained by varying the pH of the curd were studied. For this purpose, four groups ofMozzarella cheeses with setting and serum draining pH values were in the order of 6.4 and6.2 at control cheeses (A); 6.2 and 5.9 at B cheeses; 5.9 and 5.6 at C cheeses and 5.6 and 5.3at D cheeses, respectively. Cheese samples were analyzed for pH, acidity, melting,expressible serum, Hunter L, a and b values, appearance, texture, aroma and generalacceptability throughout storage and samples were analyzed for total solids, fat, protein, ash,salt, calcium and phosphorus at the first day.Ash, calcium and phosphorus concentrations decreased as the whey draining pHdeclined. Calcium concentrations of cheeses were 886.5 for A, 763.8 for B, 706.6 for C and587.7 mg/100 g for D cheeses. Reducing the calcium content of cheeses increased the firstday meltability values significantly, but, too low calcium levels (D cheeses) had a negativeeffect on the meltability. Melting properties of cheese samples, except D cheeses wereimproved by aging. L values (whiteness) of cheeses after cooking increased as the wheydraining pH decreased during storage. A-cheeses were unacceptable, but C and D cheeseswere preferred by the panelists on the first day of storage. By aging, sensorial properties of Aand B-cheeses were improved, but D cheeses were found unacceptable.Keywords: Mozzarella cheese, calcium, whey draining pH, physicochemical and sensoryproperties