Farklı stabilizasyon yöntemlerinin yulaf kepeğininözellikleri üzerine etkisi
The effect of different stabilization methods on theproperties of oat bran
Yazar: DOĞUHAN ŞARAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YAĞMUR ERİM KÖSE
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Lipaz = Lipase ; Mikrodalga fırın = Microwave oven ; Mineral maddeler = Mineral matters ; OATS = Open area test sites ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Yulaf kepeği = Oat bran ; İstikrar = Stability

Özet:
Bu çalışmada işlenmemiş ham yulaf kepeği örnekleri konveksiyonel ve
mikrodalga fırın kullanılarak stabilize edilmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma
yönteminin ön işlem olarak kullanılmasının ısıl işlem üzerine etkisini araştırmak
amacıyla, kepek örnekleri her iki fırında da stabilize edilmeden önce dondurarak
kurutulmuştur. Ham ve stabilize edilmiş tüm kepek örnekleri oda sıcaklığında (±25°C),
ağzı kilitli plastik poşetlerde 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresi boyunca
kepek örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal ve enzimatik değişimler incelenmiş,
toplam fenolik madde ile antioksidan aktivite özellikleri belirlenmiştir. Kepek
örneklerinden ekstrakte edilen yağların oksidatif stabiliteleri tespit edilerek,
stabilizasyon yöntemlerinin kepeğin raf ömrünü nasıl etkilediğine karar verilmiştir.
Dondurarak kurutulduktan sonra bir kısmı mikrodalga fırında bir kısmı da
konveksiyonel fırında kurutulan örneklerin en yüksek yağ, protein ve kül değerlerine
sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu örneklerin oksidatif stabilitesi de oldukça yüksek
olup, en düşük asitlik, peroksit, TBA ve lipaz enzim aktivitesine sahip olmuşlardır.
Antioksidan kapasiteleri de oldukça yüksek olan örneklerin mineral madde içeriklerinde
(K, Ca, Mg, Na, Mn, Cu, Zn, Fe) stabilizasyon ve depolama koşullarına bağlı herhangi
bir değişim görülmemiştir.
Oda sıcaklığında ve plastik poşetlerde depolamanın stabilize edilmiş yulaf
kepeği örneklerinin fizikokimyasal özelliklerini koruyabilmesi için uygun olmadığı
kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, raw oat bran samples were stabilized using a convection and
microwave ovens. In addition, in order to investigate the effect of using the freezedrying
method as a pre-treatment on the heat treatment, the bran samples were freezedried
before stabilizing in both ovens. All bran samples were stored at room
temperature (±25°C) in ziplock plastic bags for 90 days. The physicochemical and
enzymatic changes, total phenolics and antioxidant activities of bran samples were
investigated during storage. The oxidative stability of the oils extracted from the bran
samples were determined and it was decided how the stabilization methods affect the
shelf life of the bran.
It was determined that the samples, some of which were dried in a microwave
oven and some of them dried in a convection oven after freeze-drying, had the highest
oil, protein and ash values. The oxidative stability of these samples was also quite high,
and they had the lowest acidity, peroxide, TBA and lipase enzyme activities. In
addition, the highest antioxidant activity values belonged to these samples, and no
change was observed in mineral substance contents (K, Ca, Mg, Na, Mn, Cu, Zn, Fe)
depending on the stabilization and storage conditions.
It was concluded that storage at room temperature and in plastic bags is not
suitable for the stabilized oat bran samples to preserve their physicochemical properties.