Zeytinyağı atığı ve hünnap sirkesinin besleyici ve biyoaktif özellikleri
Nutritional and bioactive properties of vinegars from olive oil mill waste and jujube
Yazar: AYCAN EDE
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında zeytinyağı üretimi sırasında "karasu" olarak adlandırılan atıktan ve hünnap meyvesinden sirke üretildikten sonra bu sirkelerin bazı besleyici ve biyoaktif özellikleri üzerinde çalışılmıştır. Bu kapsamda geleneksel yöntem ile sirkeler üretilmiş, bu sirkelerin kimyasal özellikleri tespit edildikten sonra sirkelerin hem in vitro sindirim öncesi hem de in vitro sindirim sonrası toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Ayrıca sirkelerin sindirim sonrasında Anjiyotensin dönüştürücü enzim (ADE) ve Asetilkolinesteraz (AChE) enzim inhibisyonları ve safra bağlama kapasiteleri tespit edilmiştir. Tespit edilen bu değerler ticari üzüm sirkesi değerleri ile kıyaslanmıştır.
Geleneksel yöntem ile üretilen sirkelerin Türk Standartları'nda (TS) belirtilen kriterlere uygun olduğu ve bu sirkelerin hem in vitro sindirim öncesi hem de in vitro sindirim sonrasında ticari üzüm sirkesine göre toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından daha yüksek değerler gösterdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde biyoerişilebilirliğinde %85,89 ±3,17 değeri ile ticari üzüm sirkesinin en yüksek değeri gösterdiği belirlenmiştir. Hünnap ve karasu sirkelerinin in vitro sindirim sonrası ADE inhibisyon değerlerinin ticari üzüm sirkesine kıyasla daha yüksek olduğu, AChE inhibisyonunun ise en yüksek 11,77 ± 0,39 U/L değeri ile karasu sirkesinde olduğu tespit edilmiştir. Hünnap ve karasu sirkelerinin in vitro safra bağlama kapasitelerinin ticari üzüm sirkesine göre daha düşük olduğu, her üç sirkenin bu değerlerinin pozitif kontrol olan kolestiramine göre oldukça düşük olduğu saptanmıştır. 
Anahtar sözcükler: Sirke, hünnap, karasu, fenolik bileşikler, in vitro sindirim, biyoerişilebilirlik, antioksidan, ADE, AChE, safra bağlama

Abstract:
In this thesis, some nutritive and bioactive properties of these vinegars were studied after vinegar was produced from the waste which is coming out during olive oil production and called "black water" and jujube fruit. In this context, vinegars were produced with the traditional method, and after the chemical properties of these vinegars were determined, the total phenolic substance and total antioxidant activities of the vinegars were determined both before in vitro digestion and after in vitro digestion. In addition, Angiotensin converting enzyme (ACE) and Acetylcholinesterase (AChE) enzyme inhibitions and bile binding capacities of vinegars were determined after digestion. These determined values were compared with the commercial grape vinegar values.
It has been determined that the vinegars produced by the traditional method comply with the criteria specified in the Turkish Standards (TS), and these vinegars show higher values in terms of total phenolic substance and antioxidant activity compared to commercial grape vinegar both before in vitro digestion and after in vitro digestion. It was determined that commercial grape vinegar showed the highest value in total phenolic substance bioaccessibility with a value of 85.89% ±3.17. It was determined that the ACE inhibition values of jujube and blackwater vinegars after in vitro digestion were higher than commercial grape vinegar, and the highest AChE inhibition was in blackwater vinegar with 11.77 ± 0.39 U/L. It was determined that the in vitro bile binding capacities of jujube and blackwater vinegars were lower than commercial grape vinegars, and these values of all three vinegars were quite low compared to the positive control cholestyramine.

Keywords: Vinegar, jujube, olive oil mill wastewater, phenolic compounds, in vitro digestion, bioaccessibility, antioxidant, ADE, AChE, bile binding