Bingöl ilinin farklı bölgelerinden toplanan çiçek ballarının biyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biological and physiochemical properties of blossom honey collected from different regions of bingol province
Yazar: BUKET ARICI
Danışman: PROF. DR. İSA GÖKÇE
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering

Özet:
Bu çalışmada Bingöl ilinin sekiz farklı bölgesinden temin edilen yirmi iki adet çiçek balı örneğinin biyolojik ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Verilerin incelenmesinde Türk Standartları (TS) 3036 Bal Standardı ve uluslararası kabul görmüş diğer analiz metodolojileri kullanılmış ve sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne (2020/7) uygunluğu kontrol edilmiştir.
Bal örneklerinin biyolojik ve fizikokimyasal özellikleri açısından değerleri; ortalama diastaz içerikleri 12.30±0.15, ortalama elektrik iletkenlik değerleri 0.228±0.001 mS/cm, ortalama hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı 8.473±0.229 mg/kg, δ 13C bal değerleri -25 ile -26 aralığında, balda protein ( δ13 Cprotein) ve bal (δ13 C bal) δ13 C değerleri arasındaki fark -0.82-0.89 aralığında, C4 şekerleri oranı %0.00-4.78 aralığında, ortalama kül miktarı % 0.0739±0.0010, ortalama naftalin miktarı 3.84 ppb, ortalama nem değeri %15.43±0.06, ortalama pH değeri 3.46±0.018, ortalama prolin değeri 439.8±3.1 mg/kg,  L (parlaklık) değerleri 78.76-28.85 aralığında, a (kırmızılık) değerleri 10.90-0.19 aralığında, b (sarılık) değerleri 61.94-15.55 aralığında, ortalama serbest asitlik değeri 14.584±0.427, ortalama suda çözünmeyen madde miktarları 0.0184±0.0021 g/100g, glukoz %36.921±0.660, fruktoz %40.820±0.711, fruktoz/glukoz 1.11, glukoz+fruktoz %77.741, sakkaroz %2.040±0.118, maltoz %0.745±0.020 olarak bulunmuştur. ICP/MS ile gerçekleştirilen element analizlerinde bal örneklerinde toplam en yüksek değere sahip olan element kalsiyum olmuştur. Örneklerde Ag, As, Cd, Cr, Cs, In, Pb, Rh, Te, W ve Zr elementlerine rastlanmamıştır. Bal örneklerinin antimikrobiyal aktivite sonuçlarında; iki bal örneği hariç örneklerin tümünün en az bir mikroorganizmaya karşı düşük düzeyde de olsa etkili olduğu gözlemlenmiş, en duyarlı bakterinin ise Staphhylococcus aureus olduğu belirlenmiştir. Bal örneklerinin, test edilen maya mantarlarına karşı etkili olmadıkları belirlenmiştir. Örneklerin birçoğunun düşük düzeyde de olsa gram negatif bakterilere karşı etkinliklerinin var olduğu belirlenmiştir. Tüberküloz grubu olan Mycobacterium smegmatis bakterisine karşı, test edilen bal örneklerinden on bir tanesinin etkili olduğu belirlenmiştir. Bal örneklerinin hiç birinde ticari glukoz varlığına rastlanmamıştır. Balların fenolik bileşen analizleri sonucunda ortalama en yüksek dört fenolik bileşen sırasıyla 76421.2 ng/1g bal kinik asit, 42849.6 ng/1g bal naringenin, 31656.7 ng/1g bal kafeik asit, 13870.6 ng/1g bal salisilik asit olmuştur.

Abstract:
In this study, the biological and physicochemical properties of twenty-two blossom honey samples obtained from eight different regions of Bingöl province were investigated. In the analysis of the data, Turkish Standards (TS): 3036 Honey Standard and internationally accepted other analysis techniques were used and the compliance of the results with the Turkish Food Codex Honey Communiqué (2020/7) was checked.
Values of honey samples in terms of biological and physicochemical properties were analyzed and these values were found as average diastase content is 12.30±0.15, average electrical conductivity values are 0.228±0.001 mS/cm, average hydroxymethylfurfural (HMF) content is 8.473±0.229 mg/kg, δ 13C honey values are between -25 and -26, protein in honey ( δ13 Cprotein) and honey (δ13 C honey) the difference between δ13 C values is -0.82-0.89, the ratio of C4 sugars is in the range of 0.00-4.78%, the average amount of ash is 0.0739±0.0010%, the average amount of naphthalene is 3.84 ppb, the average moisture value is 15.43±0.06%, the average pH value is 3.46 ±0.018, average proline value 439.8±3.1 mg/kg, L (brightness) values 78.76-28.85, a (redness) values 10.90-0.19, b (yellowness) values between 61.94-15.55, average free acidity values 14.584±0.427, average the amounts of water-insoluble substances were found to be 0.0184±0.0021 g/100g, glucose 36.921±0.660%, fructose 40.820±0.711%, fructose/glucose 1.11, glucose+fructose 77.741%, sucrose 2.040±0.118%, maltose 0.745±0.020%. In the elemental analyzes performed with ICP/MS, the element which was the highest total value in honey samples was found as calcium (Ca). Ag, As, Cd, Cr, Cs, In, Pb, Rh, Te, W and Zr elements were not found in the samples. According to the antimicrobial activity results of the honey samples, it was observed that all of the samples were effective against at least one microorganism, except for two honey samples and the most sensitive bacterium was determined as Staphhylococcus aureus. It was determined that honey samples were not effective against the tested yeast fungus. It was determined that most of the samples had activity against gram-negative bacteria, albeit at low levels. Eleven of the honey samples tested against the tuberculosis group Mycobacteriumsmegmatis bacteria were found to be effective. Commercial glucose was not found in any of the honey samples. As a result of the phenolic component analyzes of honey, the four highest average phenolic components were found as 76421.2 ng/1g honey quinic acid, 42849.6 ng/1g honey naringenin, 31656.7 ng/1g honey caffeic acid, 13870.6 ng/1g honey salicylic acid, respectively.