Antioksidan özellikleri belirlenmiş kombu çayı mantarları ile üretilen keçi ve manda yoğurtlarının bazı kalite özelliklerinin araştırılması
Evaluating antioxidant properties of kombucha tea mushrooms and effects of their usage on some quality characteristics of goat and buffalo yogurts
Yazar: SEDA AKÇAY
Danışman: PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, öncelikle ekinezya, lavanta, siyah çay, yeşil çay ile kombu çayı üretilmiş; elde edilen çayı kombu mantarlarının mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi,uçucu aroma bileşenleri ve organik asit üretimleri belirlenmiştir. En iyi özellikteki yeşil çay yaprakları ve kurutulmuş ekinezya bitkisi ile hazırlanmış kombu çayı mantarı ile keçi (KK, KY, KE) ve manda (MK, MY, ME) yoğurdu üretilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca tüm K gruplarına ait sertlik, kıvam ve yapışma enerjisi değerleri istatistiksel olarak değişmezken (p>0,05), yapışkanlık değeri depolama süresi sonunda artmıştır (p<0,05). M gruplarının genel ortalamalarında MY grubunun sertlik değerinin MK grubundan daha yüksek, yapışma enerjisi değerinin ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama sonunda KY grubunun toplam fenolik madde miktarı, KE grubundan yüksek (p<0,05) ve KK grubu ile benzer bulunmuştur (p>0,05). 14. günde KY grubu ile KE grubunun benzer FRAP miktarına sahip olduğu (p>0,05) ve bu değerin KK grubundan yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). KY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin diğer gruplara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Üretilen keçi yoğurtlarında KY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin diğer gruplara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında ise ME ve MY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this thesis study, firstly, kombucha tea were produced echinacea, lavender, black tea, green tea. The microbiological and physicochemical properties, total phenolic content and antioxidant capacity, volatile aroma compounds and organic acid production of kombu mushrooms were determined. Goat (KK, KY, KE) and buffalo (MK, MY, ME) yogurts were produced with kombucha mushroom prepared with green tea leaves and dried echinacea plant, which were found to have the best antioxidant properties. It was observed that % acetic acid, lactic acid and gluconic acid values of KY, KE, MY and ME samples increased after 14 days of storage. During 14-days storage period, hardness, consistency and adhesion energy values of all K groups did not change statistically (p>0,05), while the cohesiveness value increased at the end of the storage period (p<0,05). In the general averages of M groups, it was determined that the hardness value of MY group was higher and the adhesion energy value was lower than MK group (p<0,05). At the end of storage, the total phenolic content of KY group was higher than KE group (p<0,05) and similar to KK group (p>0,05). On day 14, it was determined that the FRAP value of KY group and the KE group were similar to each other (p>0,05) and this value was higher than that of KK group (p<0,05). It was determined that the total phenolic content and antioxidant capacity of KY group were higher than the other groups. It was determined that the total phenolic content and antioxidant capacity of KY group were higher than the other groups in the goat yogurts. In buffalo yogurts, total phenolic content and antioxidant capacity of ME and MY groups were found higher than MK group.