Osmanlı mutfağından günümüze aynı isimle gelen seçilmiş et yemeklerinin içerik incelemesi ve duyusal analizi: Balıkesir örneği
Content review and sensory analysis of the selected meat dishes from Ottoman cuisine with the same name to our present day: The case of Balıkesir
Yazar: KADİRYE KAHRAMAN
Danışman: PROF. DR. DÜRİYE BOZOK
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Balıkesir = Balıkesir ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Et yemekleri = Meat dishes ; Mutfak = Kitchen ; Osmanlı Devleti = Ottoman State ; Osmanlılar = Ottomans ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Son yıllarda yöresel gıdalara ve tarihsel yemeklere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Bu doğrultuda mutfak kültürünü koruma ve yaşatma olguları da önem kazanmaktadır. Türk mutfak kültür temellerinin Orta Asya Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı ile atıldığı bilenen bir gerçektir. Araştırmada Osmanlı mutfağında ve günümüzde aynı isimle yapılan et yemeklerinin lezzet kıyaslamalarıyla tüketici tercihlerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle et ve etin kullanım alanları, Osmanlı mutfağının yüzyıllar içerisindeki değişimleri incelenmiştir. Bahsi geçen değişimlerin et yemeklerine yansımaları dönemin yemek kitapları incelenerek aktarılmış, Balıkesir yemek kültürü, Balıkesir mutfak kültüründe et yemekleri konularına ayrıntılı bir şekilde değinilmiştir. Zaman içerisinde içerik ve pişirme teknikleri kapsamında değişkenlik göstererek bugüne kadar ismini koruyarak gelmiş olan 5 çeşit et yemeği, alan yazın taraması ve Balıkesir'deki restoran mutfak şefleriyle yüz yüze görüşme tekniği ile belirlenmiştir. Böylece güveç kebabı, orman kebabı, incik yahnisi, tas kebabı ve Hünkârbeğendi et yemeklerinin Osmanlı dönemi ve günümüzde uygulanan reçetelerine bağlı kalınarak uygulaması yapılmış ve her birinin hedonik skala ve lezzet profilleri, eğitimli 10 kişilik panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Ayrıca et yemeklerinin genel beğeni düzeyi ve durumları da belirlenmiştir. Lezzet profil analiz sonucu ortalamalarına göre en çok beğenilen tarif 8.5 puan ile Osmanlı dönem reçetesine bağlı kalınarak yapılan; orman kebabı tarifi olmuştur. Genel beğeni açısından Osmanlı döneminden incik yahnisi 8.4, güveç kebabı 8.1, Hünkârbeğendi 7.2, tas kebabı 6.89 puan almıştır. Günümüz reçetesine bağlı kalınarak yapılan; Hünkârbeğendi 7.5, güveç kebabı 7.4, orman kebabı 7.3, incik yahnisi 6.9 puan almış ve tas kebabı işe 6.19 puan alarak genel beğeni sıralamasında son sırada yer almıştır. Bu sonuçlar ile yemeklerin günümüz tarifleri ve Osmanlı dönemi tarifleri arasında lezzet kıyaslamaları yapılarak tüketici tercihi konusunda duyusal anlamda nihai bir yargıya ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Osmanlı Mutfağı, Et Yemekleri, Duyusal Analiz, Balıkesir

Abstract:
The interest in local foods and historical dishes has been increasing day by day in recent years. In this context, the protection and maintaining the culinary culture have also become important. It is a well-known fact that the foundations of the Turkish Cuisine Culture were laid with the Ottoman Cuisine. In the present study, the purpose was to determine the consumer preferences by comparing the taste of meat dishes made with the same name in the Ottoman Cuisine and in our present day. In the scope of the present study, the meat and the usage areas of meat dishes were mentioned by examining the cookbooks of the period, and Balikesir Food Culture, Balikesir Culinary Culture, and the meat dishes were discussed in detail. 5 kinds of meat dishes that have come to our present day while preserving their names in time with some variations in their contents or cooking techniques were determined with literature review and with face-to-face interviews with restaurant kitchen chefs in Balikesir. In this way, the recipes of Stew (Guvec), Forest Kebab (Orman Kebap), Incik Kebap, Tas Kebap and Hunkar Bgendi dishes from the Ottoman Period and today were created. The abovementioned dishes were cooked in line with the recipes of both periods, and the Hedonic Scale and taste profiles of each were evaluated by a trained 10-person panelist group by employing the Sensory Analysis Technique. In addition, the general Hedonic Scale and status of meat dishes were also determined. According to the averages of the Taste Profile Analses, the most appreciated recipe was the Forest kebab, which was cooked by adhering to the Ottoman Period recipe with 8.5 points. In terms of General Hedonic Scale, the Ottoman Period Incik Stew received 8.4 points, Stew kebab received 8.1 points, Hunkarbegendi received 7.2 points, Tas kebab received 6.89 points. When these dishes were cooked by adhering to today's recipes, Hunkarbegendi received 7.5 points, Stew received 7.4 points, Forest kebab received 7.3 points, Incik Stew received 6.9 points, and Tas kebab ranked last in the overall Hedonic Scale by receiving 6.19 points. With these results, a final sensory judgment was reached on consumer preferences by comparing the tastes between today's recipes and Ottoman recipes.

Keywords: Ottoman Cuisine, Meat Dishes, Sensory Analysis, Balikesir