Ambalajlama ve doğal çeşnilerin kavurma kalitesi üzerine etkisi
The effect of packaging and natural flavourings on kavurma quality
Yazar: MUHAMMED MUSTAFA BAYRAM
Danışman: DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Et paketleme endüstrisi = Meat packing industry ; Gıda kalitesi = Food quality ; Kavurma = Roasting ; MAP = MAP ; Renkler = Colors ; Çeşniler = Flavours

Özet:
Bu çalışmada antioksidan etkiye sahip değişik baharatlar ilave edilerek üretilmiş kavurmaların kalite kiriterlerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tarhun (Artemisia dracunculus), lavanta (Lavandula officinalis), zerdeçal (Curcuma longa) baharatları, işlenmiş et ürünlerinden biri olan kavurmaya %5 oranında katılmıştır. Örnekler kuru vakum ambalajda ve modifiye atmosferde ambalajlanarak 0-4 ° C de 90 gün boyunca depolanmıştır. 90 günlük depolama süreci başında ve sonunda örneklerin pH, su aktivitesi, protein, yağ, tuz, nem, renk, TBA değerleri analizlenmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalite özelliklerindeki değişimler de orta konmuştur. Elde edilen bulgulara göre örneklerin yağ değerleri % 14.76 ile 18.61 arasında, tuz değerleri ise 2.58-2.89 arasında, pH değereri 6.01 ile 6.26 arasında tespit edilmiştir. TBA değerleri açısından baharat ilavesi örneklerin oksidasyonu belirgin olarak engelleyici etki göstermiştir (p<0,05) ve vakum ambalajlama oksidasyon açısından daha iyi bir sonuç ortaya koymuştur. Renk analizleri sonucunda ise L* değerleri 44,11-49,83 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Depolama süreci örneklerin  L* değerlerini etkilemiş ve vakum ambalajlı lavanta örneği hariç tüm örneklerde  L* değeri azalmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde üretim sonrasında düşük olan toplam mezofilik aerobik canlı ve toplam maya küf sayısı depolama sürecini takiben artış göstermiştir. Baharat ilavesi ile ütetilmiş örnekler ve kontrol örnekler kıyaslandığında, baharat ilavesinin mikrobiyolojik kalite veya tekstürel değerler üzerinde belirgin bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda zerdeçallı örnekler tüketici tarafından en az tercih edilerek düşük puanları almıştır (2.3). Genel kabul puanlarına bakıldığında ise başlangıçta tüketici beklentisi açısından en kabul görür örnekler lavantalı örneklerdir. 90 günlük depolama süreci sonunda vakum paketlenmiş lavantalı örnekler yanında tarhunlu örnekler en çok tercih edilen iki örnek olmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the changes in the quality criteria of kavurma produced by adding different spices with antioxidant effects. For this purpose, tarragon (Artemisia dracunculus), lavender (Lavandula officinalis), turmeric (Curcuma longa) spices were added in 5% to kavurma which is one of the processed meat products. The samples were packaged in dry vacuum packaging and modified atmosphere and stored at 0-4 °C for 90 days. pH, water activity, protein, fat, salt, moisture, color, TBA values of the samples were analyzed at the beginning and end of the 90-day storage period. In addition, changes in microbiological, textural and sensory quality characteristics were also revealed. According to the findings, the fat values of the samples were between 14.76% and 18.61%, the salt values were between 2.58-2.89, and the pH values were between 6.01 and 6.26. In terms of TBA values, the addition of spices significantly inhibited the oxidation of the samples (p<0.05) and for the oxidation; vacuum packaging showed better results. As a result of color analysis, L* values were found to vary between 44.11-49.83. The storage process affected the L* values of the samples and the L* value decreased in all samples except the vacuum packaged lavender sample. In microbiological analysis, the total mesophilic aerobic microorganism and total yeast and molds loads, which were low after production, increased after the storage period. When spice added and the control samples were compared, the spice addition did not have a significant effect on the microbiological quality or textural values (p>0.05). As a result of sensory evaluations, turmeric was not liked by the consumer and received the lowest scores (2.3). Looking at the general acceptance scores, the most preferred samples in terms of consumer expectations were the lavender added samples at the beginnig of the storage period. At the end of the 90-day storage period, besides the vacuum packed lavender samples, the tarragon samples were also the most two preferred samples.