Restoran işletmelerinde oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: Muğla Menteşe örneği
Determination of food waste in restaurant businesses: Muğla Menteşe case
Yazar: BURAK ÇİMRİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZER ŞAHİN
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Gıda israfı oranlarını azaltmak, sürdürülebilir önlemler geliştirmek için gıda atığı oluşumunun iyi anlaşılması gerekmektedir. Gıda atıkları, uygun şekilde bertaraf edilmediği takdirde çevresel ve ekonomik bir sorun haline gelebilir. Sınırlı doğal kaynaklara sahip olan gezegenimizde, gıda israfı giderek artan bir endişe kaynağıdır. Gıdaların atığında zaman, enerji, iş gücü, para ve doğal kaynakların tükenmesi gibi birçok kayıp yaşanmaktadır. Önleyici tedbirler alınmadıkça sürdürülebilir üretim ve tüketim desenlerinin geliştirilmesinin mümkün olmadığı açıktır. Yiyecek içecek sektörünün gıda tüketimindeki payı düşünüldüğünde bu tür desenlerin geliştirilmesindeki sorumluluğu ve etkisi büyüktür. Özellikle yiyecek-içecek sektörü bunda büyük bir paya sahip olup, yemek israfından sorumlu otel ve restoranları kapsamaktadır. Bu çalışmanın amacı, gıda israfının ağırlıkta olduğu restoranlarda gıda israfının ana nedenlerini ve işletmelerin israfı azaltıcı ya da önleyici uygulamalar yapıp yapmadığını tespit etmek ve tespit edilen eksikler için önerilerde bulunmaktır.
Araştırmanın örneklemini Muğla ili Menteşe ilçesindeki restoranlar oluşturmaktadır. Araştırmanın yöntemi olarak nitel araştırmalarda en yaygın kullanılan yöntemlerden birisi olan görüşme (mülakat) tekniği kullanılmıştır.
Elde edilen bulgulara göre, görüşülen işletme yöneticileri ve mutfak personeli gıda atığı konusunda bir miktar bilgiye sahipken, bu bilgilerin farklı konuları kapsadığı ve çoğunlukla mesleki deneyime dayandığı görülmektedir. Alınan cevaplardan neticesinde, gıda atığı konusunda farkındalık düzeyinin yeterli olmadığıdır. Farkındalık ve bilincin arttırılması için işletmelerde bilgilendirme toplantıları ve eğitimler teşvik edilebilir.
Anahtar Kelimeler: Gıda atıkları, yiyecek-içecek, restoran işletmeleri, turizm

Abstract:
A good understanding of food waste generation is required to reduce food waste rates and develop sustainable measures. Food waste can become an environmental and economic problem if not disposed of properly. On a planet with limited natural resources, food waste is a growing concern. There are many losses in food waste, including time, energy, labor, money and depletion of natural resources. It is clear that sustainable production and consumption patterns cannot be developed unless preventive measures are taken. Considering the share of the food and beverage sector in food consumption, its responsibility and influence in the development of such patterns is great. Especially the food and beverage sector has a large share in this and operates hotels and restaurants responsible for food waste. The aim of this study is to determine the main causes of food waste in restaurants where food waste is predominant, to determine whether the enterprises are implementing practices to reduce or prevent waste, and to make suggestions for the identified deficiencies.
The sample of the research consists of restaurants in Menteşe district of Muğla province. As the method of the research, the interview technique, one of the most widely used methods in qualitative research, was used.
The result of the answers received is that the level of awareness on food waste is not sufficient. Information meetings and trainings can be encouraged in enterprises to increase awareness and consciousness.
Keywords: Food waste, food and beverage, restaurant establishments, tourism