Benekli karides (Metapenaeus monoceros) ve kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea) etinin çerez gıda üretiminde kullanımı ve üretim parametrelerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
The use of speckled shrimp (Metapenaeus monoceros) and red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) meats for snack food production and investigation of effects of process variables on product quality
Yazar: OSMAN KADİR TOPUZ
Danışman: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Karidesler dengeli amino asit, protein ve mineral madde içerikleri ile essiz aroma ve yumusak yapıya sahip etleri ile önemli bir gıda kaynağıdır. Karidesler daha çok taze, pismis, marine edilmis, kurutulmus ve tuzlanmıs olarak tüketilirler. Çerez ismi genis anlamda atıstırmalık tüm ürünleri kapsar. Çerezler hafif bir öğün olarak ya da düzenli bir öğünün yerini kısa süreliğine karsılayacak gıda seklinde tüketilir. Kuruyemisler, bisküviler, krakerler, cipsler gibi atıstırmalık ürünler çerez gıda olarak kabul edilmektedir. Bu çalısmada karides etinin mısır, buğday ve pirinç unu gibi çesitli tahıl unları ile birlikte kullanılarak karides çerezi üretilmesi ve üretim parametrelerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıstır. Bu amaçla ilk ürün olarak ağırlıkça %20 oranında benekli karides (Metapenaeus monoceros) eti ve farklı oranlarda nem (%17 / 20 / 23) içeren mısır unu karısımı üç farklı sıcaklık (110 / 130 / 150 ºC) ve üç farklı ekstrüder vida hızında (200 /350 /500 rpm) ekstrüze edilerek karides eti katkılı mısırçerezi üretilmistir. Ekstrüze karides çerezi üretiminde üretim parametrelerinin ürün kalitesine etkisini incelemek için, nem, protein, yağ, kül, tuz, pH, tekstür, spesifik mekanik enerji (SME), enine genisleme miktarı (EGM), büyüme yoğunluğu (BY) ve duyusal analizler gerçeklestirilmistir. Ekstrüze çerez örneklerinin nem içeriği %10.51-19.18, protein içeriği %18.16- 20.47, yağ %1.59-2.20 ve kül içeriği %2.14-2.36 değerleri arasında değismistir. En yüksek protein içeriği baslangıç nemi %17, üretim sıcaklığı 150 ºC ve ekstrüder vida hızı 350 rpm olan çerez örneğinde tespit edilmistir. En yüksek sertlik değerleri ise baslangıç nemi %20, üretim sıcaklığı 110 ºC ve ekstrüder vida hızı 350 rpm olan örnekte belirlenmistir. Ayrıca baslangıç nemi %20, üretim sıcaklığı 150 ºC ve ekstrüder vida hızı 500 rpm olan örneğin en yüksek duyusal değerlendirme puanı alırken, baslangıç nemi %20, üretim sıcaklığı 110 ºC ve ekstrüder vida hızı 200 rpm olan ekstrüze çerez örneğinin ise en düsük duyusal değerlendirme puanı aldığı tespit edilmistir. ?kinci ürün olarak buğday unu ve buğday unu/pirinç unu (1/1) içeren un karısımına üç farklı oranda (%0, %25 ve %50) kırmızı karides (Aristeomorpha oliacea) eti eklenerek iki farklı pisirme yöntemiyle (fırında ve yağda pisirme) tortilla tipi karides çerezi üretilmistir. Tortilla tipi karides çerezi üretiminde üretim parametrelerinin ürün kalitesine etkisini incelemek için, protein, nem, yağ, kül, tuz, pH, tekstür, su absorbsiyon kapasitesi, çerez kalınlık analizi ve duyusal analizler gerçeklestirilmistir. Tortilla tipi karides çerezi örneklerinin protein içeriği %7.09?17.76 değerleri arasında hesaplanmıstır. Karısımdaki karides miktarı arttıkça çerezlerdeki protein oranının arttığı ve bu protein artısının ürünün kalitesine ve duyusal beğenilirliğine katkıda bulunduğu belirlenmistir. Örneklerin nem içeriği %3.13?8.35, yağ %5.18-21.65 ve mineral madde içeriği %1.24-3.36 değerleri arasında değismistir. En yüksek protein içeriği (15.21 %) ve en yüksek sertlik değeri ise (7.432 N) buğday ve pirinç unundan olusan karısıma %50 karides eti eklenerek yağda pisirme yöntemi uygulanmıs örnekte belirlenmistir. Karides eti katkısı ürünün yağ içeriğinin azalmasına neden olmustur. Sağlıklı beslenme ve ürünün kalitesi açısından fırında pisirme yönteminin yağda pisirme yöntemine göre daha kabul edilebilir olduğu tespit edilmistir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yağda pisirilerek üretilen çerezler panelistler tarafından daha çok beğenilmislerdir. Çerez üretiminde kullanılan buğday unu ve buğday + pirinç unu karısımının ürün kalitesine pek fazla etki etmediği ancak kullanılan un karısımına karides eti ilavesinin cipslerin kalite özelliklerine önemli katkıda bulunduğu gözlenmistir.

Abstract:
Shrimps are important food sources with well-balanced amino acid, rich protein and mineral contents. Shrimp meat has a slight but unique aroma with smooth and sensitive textural quality. Shrimps are consumed mostly as fresh, cooked, marinated, dried and salted. The name snack food covers a wide range of food products. They are consumed as light meals or a partial replacement for a regular meal. Dried fruits, biscuits, crackers, snack products and chips are considered as snack foods. The aim of the current study was to use shrimp meat in snack food production with corn, wheat and rice flours by the application of extrusion and novel food processing technology. For this purpose, firstly the corn meal was fortified with 20% dried shrimp mince and passed through a twin-screw extruder using moisture contents of 17%, 20% and 23%, screw speeds of 200, 350 and 500 rpm and barrel temperatures of 110 ºC, 130 ºC and 150ºC. Protein, moisture, oil, ash salt, pH, hardness, specific mechanical energy (SME), bulk density, expansion ratio, colour analyses were carried out in order to determine the effects of production parameters on product quality.Moisture contents of extruded snack were found between 10.51-19.18%, protein contents were between 18.16-20.47% and oil and mineral contents were 1.59-2.20% and 2.14-2.36% respectively. The highest protein content were found in snack samples with initial moisture of 17%, production temperature of 150°C and extruder screw speed of 350rpm. The highest hardness values were found snack samples with initial moisture of 20%, production temperature of 110°C and extruder screw speed of 350 rpm. Moreover the highest sensory score were determined in the samples with initial moisture of 20%, production temperature of 150°C and extruder screw speed of 500 rpm while the lowest scores were found in the samples with initial moisture of 20%, production temperature of 110°C and extruder screw speed of 200 rpm. For the second product minced shrimp was mixed with wheat flour and wheat + rice flour and cooked by two different methods (frying and baking) for snack production. Protein, moisture, oil, ash salt, pH, hardness, water absorption capacity, snack thickness and sensory analyses were carried out in order to determine the effects of production parameters on product quality. Protein content of the shrimp snack samples were calculated in the range of 7.09-17.76 %. Increased shrimp mince content in flour mix increased protein content of snacks and contributed to product quality and sensory evaluation. Moisture and oil contents of snack samples were ranged between 3.13-8.35 % and 5.18-21.65 % respectively. The highest protein content (15.21%) and the highest hardness value (7.43 N/mm) were found in the fried snack samples containing wheat + rice flour and 50%shrimp meat. Addition of shrimp meat into product formulation caused decrease in fat content of snack product. Baking was found to be more acceptable in terms of healthy eating and quality compared to frying. According to sensory analyses fired samples were more preferred by the panellists. It was found that while flour used in the formulation did not affect the quality of snack, addition of shrimp meat affected.