Doğal yollarla acılığı azalan zeytin çeşitlerinin kalite karakteristiklerinin incelenmesi
Determination of quality characteristics of olive varieties whose bitterness decreases naturally
Yazar: YAŞAR MERT BİÇİCİ
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Acılık = Bitterness ; Kalite = Quality ; Zeytin = Olive

Özet:
Zeytin meyvesi, (Olea europea L.), ülkemizde ve dünyada sofralık olarak veya yağa işlenerek tüketilmesi açısından önemli bir yere sahiptir. Zeytin meyvesinin baskın fenolik bileşeni olan oleuropein, zeytin meyvesinde acılığa sebep olmaktadır. Zeytinyağı ürünlerinde oleuropeinin zeytin meyvesinden uzaklaştırılmasına gerek yokken, sofralık zeytin olarak tüketilecek olan zeytinlerde salamura veya kuru tuzlama tekniğiyle işlenerek oleuropeinin uzaklaştırılması gerekmektedir. Ancak, Türkiye'de bazı özel zeytin çeşitleri herhangi bir ön işleme (salamura ya da kuru tuzlama) gerek olmadan direkt tüketime uygundur. Yapılan araştırma sonucunda Türkiye'de bu türde tüketilebilen Attun, Butko, Hurma ve Nizip yağlık olmak üzere dört zeytin çeşidi olduğu belirlenmiştir. Attun zeytini Kilis Yağlık zeytininin toprakta acılığının azalmasıyla, Butko zeytini Artvin'in Yusufeli bölgesinde ağaçta acılığının azalmasıyla, Hurma zeytini İzmir ilinde ağaçta acılığının azalmasıyla, Nizip Yağlık zeytini Gaziantep ilinde ağaçta acılığı azalmasıyla tüketilebilen zeytinlerdir. Bu çalışmada Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytin çeşitlerinin bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.  Bu amaçla zeytin çeşitlerinde nem, yağ, protein ve indirgen şeker içeriği, antioksidan aktivite tayini, toplam fenolik madde içeriği, yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen, doku ve renk analizleri yapılmıştır. Nem içerikleri Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytin çeşitleri için sırasıyla %6.84-50.01, 38.61-27.92 olarak bulunmuştur. Zeytin çeşitlerinin protein içerikleri %0.19-18.13 arasında, yağ içerikleri %16.66-68.46 arasında, indirgen şeker içerikleri %0.91-1.08 arasında saptanmıştır. Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytinlerinin antioksidan aktiviteleri DPPH metoduyla (% inhibisyon) sırasıyla 87.83, 77.56, 79.87, 83.46 olarak saptanırken, ABTS metoduyla (mM Troloks/ g zeytin) sırasıyla 77.67, 26.00, 34.90 ve 51.62 olarak saptanmıştır. Toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g zeytin) Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytinlerinde sırasıyla 458.87, 152.09, 109.73, 243.33 olarak bulunmuştur. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde doymamış yağ asitleri %16.00-21.10 arasında, doymuş yağ asitleri %78.90-84.08 arasında saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinin uçucu bileşen analizi sonuçları incelendiği Attun zeytininde 24, Butko zeytininde 23, Hurma zeytininde 16 ve Nizip Yağlık zeytininde 17 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Doku analizi sonucunda zeytin çeşitlerinin sertlik değerleri 677.44 (g) -3688.06(g) arasında, çiğnenebilirlik değerleri 3.12 (gs)-16.41 (gs) arasında, sakızımsılık değerleri 48.92(g)-235.90(g) arasında saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinin L* değerleri 26.14-32.05 arasında, a* değerleri 2.02-4.78 arasında, b* değerleri 2.37-7.18 arasında bulunmuştur.

Abstract:
Olive fruit (Olea europea L.), consumed as table olive or by processing to olive oil, has an important place in our country and in the world. Oleuropein, the dominant phenolic component in olive fruit, causes bitterness. While there is no need to remove oleuropein in olive oil production, it is removed in table olive production by brine or dry salting method. However, some special olive varieties in Turkey can be consumed as table olives without any pre-treatment (brine or dry salting). There are four olive varieties in Turkey, Attun, Butko, Hurma and Nizip Yağlık which can be consumed in this way. Attun is debittered by falling of Kilis Yağlık olives on the soil in Kilis region, Butko is debittered on the tree in Yusufeli district of Artvin, Hurma is debittered on the trees in the Izmir region, and Nizip Yaglik olive is debittered by falling on the soil in Nizip district of Gaziantep. The aim of this study was to determine some of the quality characteristics of of these olives which can be consumed as table olives without any pre-treatment. For this purpose, the moisture, oil, protein, and reducing sugar content, antioxidant activity, total phenolic content, fatty acid composition, volatile compounds, texture analysis and color analysis of Attun, Butko, Hurma and Nizip Yağlık olive varieties were determined. The moisture content of Attun, Butko, Hurma and Nizip Yağlık were determined as 6.84, 50.01, 38.61 and 27.92%, respectively. The protein content of the olive samples varied between 0.19-18.13%, and the oil content were between 16.66-68.46%. The reducing sugar content of the olive samples were between 0.91- 1.08%. DPPH radical scavenging capacity of Attun, Butko, Hurma and Nizip Yağlık were determined as 87.83, 77.56, 79.87, 83.46%, respectively. ABTS (mM trolox/g olive) values of Attun, Butko, Hurma and Nizip Yağlık were determined as 77.67, 26.00, 34.90, 51.62 and total phenolic content (mgGAE/100g) as 458.87, 152.09, 109.73, 234.33, respectively. The unsaturated fatty acid content of the olives was determined between 16.00-21.10%, whereas saturated fatty acid content of the olive samples was determined between 78.90-84.08%. When the volatile component analysis results of olive varieties were examined 24 volatile components were detected in Attun olives, 23 in Butko olives, 16 in Hurma olives and 17 in Nizip Yaglik olives. The hardness values of the olive varieties were found between 677.44 (g)-3688.06 (g), the chewiness values between 3.12(gs)-16.41(gs) and the gumminess values between 48.92 (g)-235.90 (g). L* values of olive varieties were found between 26.14-32.05, a* values between 2.02-4.78, b* values between 2.37-7.18.