Farklı depolama koşullarında depolanan taze patates örneklerinin kalite parametrelerinin incelenmesi
Review quality parameters of fresh potato samples stored in different storage conditions
Yazar: HAFİZE CİN
Danışman: DOÇ. DR. ENGİN DEMİRAY
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ağırlık = Weight ; Depolama koşulları = Storage conditions ; Işık = Light ; Nem = Moisture ; Nişasta = Starch ; Patates = Potato

Özet:
Patates gıda, ilaç ve kimya endüstrisinde yaygın olarak kullanılan önemli bir gıda maddesidir. Bu tez çalışmasının amacı farklı depolama koşullarının taze patateslerin kalite karakteristikleri üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, depolamaya alınan taze patateslere ağırlık kaybı, renk değişimi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi analizleri uygulanmıştır. Daha sonra taze patatesler iki farklı gruba ayrılarak 4 °C ve 25 °C sıcaklıklarda, depolama koşullarında 5, 10, 15 ve 20 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süreleri sonrasında patates örneklerinin ağırlık kaybı, tekstür, renk değişimi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi analizleri gerçekleştirilmiştir. İstatistik sonuçlarına göre 10. gün ve 15. gün ağırlık değerleri kıyaslandığında fark olmadığı gözlemlenmiştir (p>0.05). Ulaşılan sonuçlara göre 25°C sıcaklıkta depolanan patateslerde ağırlık kaybı daha fazla olmuştur. Depolanan taze patateslerin iç (kabuksuz) ve dış (kabuklu) yüzeylerinde renk ölçümü yapılarak depolamanın renk parametrelerine olan etkisi incelenmiştir. 10 günden sonra renk farklılıkları görüldüğü, 25 °C sıcaklıkta depolanan patateslerin kararma indekslerinin daha fazla olduğu sonucuna ulaşılmıştır .Depolama süresi arttıkça her iki grupta (4 oC ve 25 oC) antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı ve sertlik değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir.10.ve 15.gün antioksidan değerleri kıyaslandığında fark olduğu gözlemlenmiştir (p<0.05).Yapılan istatistiki analiz sonucunda 5.gün ve 10.gün sertlik değerleri arasında anlamlı fark olduğu gözlemlenmiştir(p<0.05).

ANAHTAR KELİMELER: Patates, Depolama, Antioksidan, Fenolik madde,Tekstür Analizi

Abstract:
Potatoes is a major food commonly used in the food industry, pharmaceutical and chemical industry. In this thesis study, the analysis of weight loss, color change, total phenolic material, antioxidant activity were applied first to the fresh potatoes stored. Fresh potatoes are then divided into two different groups and stored separately at temperatures of 4°C and 25°C for 5,10,15,20 days in storage conditions. After the storage times, weight loss of potato samples, texture, color change, total phenolic agent, antioxidant activity analysis was performed. Statistically, 10. days and 15. compared to the day weight values, there is no difference (p>0.05). Weight loss has increased in potatoes stored at 25°C, according to results achieved. The effect of storage on color parameters has been studied by measuring color on the inner (without shells) and outer (shellfish) surfaces of stored fresh potatoes. After 10 days, the results of the color differences were higher than the darken index of the potatoes stored at 25°C. As storage time increased, both groups (4 oC and 25 oC) observed reduced antioxidant activity, total amount of phenolic material and stiffness values. It has been observed that there is a difference in the values of antioxidants on day 10 and day 15 (p<0.05). The statistical analysis showed a significant difference between the hardness values on day 5 and day 10 (p<0.05).

KEYWORDS: Potato, Storage, Antioxidant, Fenolic compounds, Texture Analysis