Ticari yoğurt örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial effects of lactic acid bacteria isolated from commercial yoghurt specimems
Yazar: ELİF ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. FATİH KALYONCU
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkileri birçok bilim insanının ilgisini çekmektedir. Laktik asit bakterileri; bakteriyosin, hidrojen peroksit, organik asit, reuterin, karbondioksit, alkol vb. ürünler oluşturmaktadırlar. Bu ürünler bazı bakteri ve funguslara karşı etkili olmaktadır. Belirli oranlarda bu mikroorganizmaların yaşam standartlarını değiştirdiği ve hatta yaşamlarının son bulduğu bilinmektedir. 

Laktik asit bakterilerinden elde edilen ürünler aynı zamanda biyokoruyucu olarak da görev yapmaktadırlar. Bunlardan biri de bakteriyosindir ve adına yapılan birçok çalışma mevcuttur. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal proteinler içerisinde en çok bilinen ve karakterize edilen bakteriyosin olan nisin (E234), Lactococcus lactis tarafından üretilir ve şimdiye kadar gıdalarda biyo-koruyucu olarak kullanılan tek lisanslı bakteriyosin olup, Clostridium sporogenes üzerine engelleyici etkiye sahiptir.

Bu çalışmada, ticari olarak satışa sunulan bir yoğurt örneği, bir kefir örneği, bir probiyotik bakteri kaynağı ve Saccharomyces boulardii'nin gelişim sıvılarının antimikrobiyal özellik içerip içermediği analiz edilmiştir. Çalışma sonunda yoğurt ve kefir içinde yer alan laktik asit bakterileri ile probiyotik özellikteki bakterilerin S. aureus, P. aeruginosa ve C. kruseii üzerinde farklı düzeylerde antimikrobiyal etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. S. aureus üzerinde 38.0 ve 37.0 mm değerinde zon çapları elde edilmiştir. C. kruseii üzerinde 20.0, 22,6 ve 31.5 mm zon değerleri belirlenmiştir. P. aeruginosa için ise elde edilen zon çapı 18.3 mm'dir. 

Çalışmamız ile laktik asit bakterisi içeren kaynakların sahip oldukları antimikrobiyal özellikleri sayesinde insan yaşamı için önemli gıdalar oldukları sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
The antimicrobial effects of lactic acid bacteria attract many scientists. Lactic acid bacteria; bacteriocin, hydrogen peroxide, organic acid, reuterine, carbon dioxide, alcohol etc. they form products. These products are effective against some bacteria and fungi. In certain proportions, these microorganisms are known to change the living standards and even end their lives.

Products derived from lactic acid bacteria also serve as bioprotectants. One of them is bacteriocin and there are many studies performed on behalf of it. Among the antimicrobial proteins produced by lactic acid bacteria, the most well-known and characterized bacteriocin nisin (E234) is produced by Lactococcus lactis and is the only licensed bacteriocin to be used as a bio-preservative in food, and has a inhibitory effect on Clostridium sporogenes.

In this study, a commercially available yogurt sample, a kefir sample, a probiotic bacterial source and the growth fluids of Saccharomyces boulardii were analyzed for their antimicrobial properties. At the end of the study, lactic acid bacteria in yogurt and kefir and probiotic bacteria were determined to have different levels of antimicrobial effect on S. aureus, P. aeruginosa and C. kruseii. Zone diameters of 38.0 and 37.0 mm were obtained on S. aureus. The zone values of 20.0, 22.6 and 31.5 mm were determined on C. kruseii. The diameter of the zone obtained for P. aeruginosa is 18.3 mm.

In our study, it has been concluded that the sources containing lactic acid bacteria are important foods for human life thanks to their antimicrobial properties.