Organik patlıcan ve kabağın farklı kurutma şartlarında kuruma karakteristiklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of drying characteristics and shelf life of organic eggplant and zucchini in different drying conditions
Yazar: GÖZDE BAYRAKTAROĞLU URUN
Danışman: DOÇ. DR. ÜNAL RIZA YAMAN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma = Drying ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Raf ömrü = Shelf life ; Sebzeler = Vegetables

Özet:
Doktora tez çalışmasında, organik patlıcan ve kabak örnekleri güneşte kurutma, konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma olmak üzere üç farklı kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma işlemleri için güneş kollektörleri ve karbon fiber IR (infrared) ısıtıcılardan oluşan bir kurutucu sistem kullanılmıştır. Kurutucudaki kurutma denemeleri 5 m/s hava hızında ve üç farklı kurutma sıcaklığında (40, 50, 60°C) gerçekleştirilmiştir. Kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinin kuruma kinetikleri, özgül enerji tüketimi, büzülme katsayısı, rehidrasyon oranı, renk parametreleri, kimyasal ve dokusal özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan hava sıcaklığı ile düşüş göstermiştir. Analizler sonucunda, en yüksek askorbik asit kaybının 60°C'de kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. En büyük toplam renk değişimi güneşte kurutulan örneklerde görülmüştür. Patlıcan ve kabak örneklerinin en düşük özgül enerji tüketimi, 40°C'de infrared destekli konvektif kurutma işlemi sırasında bulunmuştur. Patlıcanlar örneklerinin kurutulmasında 40°C sıcaklıkta konvektif kurutma yönteminin kullanılması ve kabak örneklerinin 40°C sıcaklıkta karbon fiber ısıtıcıların kullanıldığı infrared destekli konvektif kurutma yöntemi ile kurutulması en iyi sonuçları vermiştir. Bu yüzden 40°C'de gerçekleştirilen konvektif kurutma yöntemi ve 40°C'de gerçekleştirilen infrared destekli konvektif kurutma yöntemi patlıcan ve kabak örnekleri için en uygun kurutma yöntemleri olarak belirlenmiştir. Belirlenen en uygun yöntemlerle kurutulan patlıcan ve kabak örnekleri, modifiye ve normal atmosferde paketlenmiş ve altı ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince yapılan analizler sonucunda, patlıcan örneklerinin kalite özelliklerinde önemli bir değişiklik olmadığı, bununla birlikte normal atmosferde paketlenen kabak örneklerinde depolamanın 150. günden sonra belirgin kalite kayıplarının meydana geldiği belirlenmiştir. Kurutulduktan sonra patlıcan örneklerinin normal atmosferde 6 ay süre depolanabilecekleri, ancak kabak örneklerinin yine aynı süre mutlaka modifiye atmosferde depolanmaları gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In doctoral thesis study, organic eggplant and zucchini samples were dried by three different drying methods consisting of sun drying, convective drying and infrared assisted convective drying. A drying system consisting of solar collectors and carbon fiber IR (infrared) heaters was used for convective drying and infrared assisted convective drying processes. Drying experiments in dryers were carried out at air velocity of 5 m/s and three different drying temperatures (40, 50, 60 °C). Drying kinetics, specific energy consumption, coefficient of shrinkage, ratio of rehydration, color parameters, chemical and textural properties of eggplant and zucchini samples dried were examined. During the drying processes, drying time of the samples showed reduction with increasing air temperature. As a result of analyses, it was determined that the highest loss of ascorbic acid was in the eggplant and zucchini samples dried at 60 °C. The biggest total color difference was observed in samples dried by sun drying. The lowest specific energy consumption of eggplant and zucchini samples were found during infrared assisted convective drying at 40°C. Using of convective drying method at temperature of 40°C in drying of eggplant samples and drying with infrared assisted convective drying method which carbon fiber infrared heaters was used at temperature of 40°C of zucchini samples gave the best results. Therefore, convective drying method carried out at 40°C and infrared assisted convective drying method carried out at 40°C were determined as optimum drying methods for eggplant and zucchini samples. Eggplant and zucchini samples dried by optimum methods determined were packaged in modified and normal atmosphere and stored for six months. As a result of analyses carried out during storage, it was determined that there was not a significant change in quality properties of eggplant samples, however apparent loss of quality occurred in zucchini samples packaged in normal atmosphere after 150 days of storage. It was concluded that after drying eggplant samples could be stored in normal atmosphere for six months, however zucchini samples need to be stored in modified atmosphere absolutely for the same time.