Soğuk depolamada farklı sıcaklık ve ambalajlama koşullarının kıymanın kalite parametrelerine etkisi
Effects of temperature and packaging conditions on minced meat quality during cold storage
Yazar: SEMRA PEKTAŞ
Danışman: PROF. DR. NECLA ARAN ; YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Bozulma = Degradation ; Kıyma = Ground meat ; Optimizasyon = Optimization ; Soğuk depolama = Cold storage ; İndikatör = Indicator

Özet:
Raf ömrü oldukça kısa olan kıymada, gıda güvenliği sağlanarak kalite kaybı olmadan depolama süresini artırmak amacıyla düşük sıcaklıkta depolama ve farklı ambalaj uygulamalarından yararlanılabilir. Bu çalışmada, soğuk depolamada süresince farklı sıcaklık ve ambalajlama koşullarında depolanan kıymanın kalitesinde gözlemlenen mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve duyusal değişimler incelenmiştir. Farklı depolama koşullarının etkilerinin kıyaslanmasında mikrobiyal sayım, lipid oksidasyonu (TBA sayısı), pH değişimi, uçucu organik bileşen (VOCs) analizi ve duyusal analiz sonuçları kullanılmıştır. Depolama sıcaklığı; depolama süresi ve paketleme tipinin kıymanın kalitesine etkisinin istatistiksel olarak değerlendirmesi için sonuçlara Genel Doğrusal Modelleme (GLM) uygulanmıştır. Vakum pakette depolama yapılarak Tepki Yüzey Yöntemi ile optimum depolama koşulları ve tepkiler için model denklemleri belirlenmeye çalışılmıştır.4°C'de depolama ile aerobik-vakum paketli örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri ve Pseudomonas spp. sayıları arasında fark gözlemlenirken 0°C'nin fark oluşturmadığı belirlenmiştir. Aerobik paketlenen örneklerin vakum paketli örneklere göre daha yüksek TBA sayısına sahip olduğu belirlenmiştir. 4°C'de depolamanın 10. gününde aerobik ve vakum paketli örneklerde tespit edilen TBA değerleri sırasıyla 2,50 ve 0,95 MDA kg-1 olarak bulunmuştur. Uçucu organik bileşen (VOCs) analizi ile farklı koşullarda depolama ile kıymada önemli bileşikler tespit edilmiştir. Optimizasyon kapsamında yapılan çalışmalar sonucunda, kurulan modelin duyusal kötü koku ve duyusal tüm izlenim sonuçları için uygun olduğu belirlenmiştir. -2°C ve 2 gün olarak belirlenen optimum depolama koşuluna rağmen vakum paketli kıymaların kalitesini 8 gün boyunca koruduğu gözlemlenmiştir. Çalışma sırasında ele alınan çoğu kalite parametresinin korelasyonu ile bozulmanın tespitine yönelik indikatör bozulma göstergeleri belirlenmiştir.

Abstract:
Minced meat has a very short shelf life. In order to increase the storage period without quality losses and with ensuring food safety, lower storage temperatures and different packaging materials can be used. In this study, microbial, chemical and physical changes which affect minced meat quality under cold storage temperatures and packaging conditions were evaluated. Effects of different storage conditions on microbial counts (total mesophilic aerobic bacteria and Pseudomonas spp. counts), lipid oxidation (TBA number), pH change, volatile organic components (VOCs) and sensory analysis were carried out. Storage temperature (4 and 0°C), storage time and packaging type (aerobic and vacuum) effects were computed by statistical analysis using General Linear Modelling (GLM). Storage conditions were also optimized by using Response Surface Methodology under vacuum packaging conditions.At 4°C, total mesophilic aerobic bacteria and Pseudomonas spp. counts differed between aerobic and vacuum packed samples; however no differences were observed at 0°C. Samples stored under aerobic conditions had higher TBA values than the vacuum packed samples such as TBA numbers were 2,50 and 0,95 MDA kg-1 respectively for aerobic and vacuum conditions at 4°C on the tenth day. According to the volatile organic components (VOCs) analysis, specific compounds were identified under different conditions. In the optimization studies, sensory off-odor and sensory overall impression results fitted well with the model equations. Optimum storage conditions were determined to be -2°C and 2 days, however vacuum packed minced meat maintained its quality during 8 days. Correlations established between all quality parameters gave a useful approach to identify some spoilage indicators.