Ticari şartlarda ekmek üretiminde soya unu ve peynir altı suyunun kullanılması
The Use of whey and soy flour in commercial bread making
Yazar: NURDAN KOLCUOĞLU
Danışman: PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Peynir altı suyu = Whey ; Soya unu = Soybean flour

Özet:
Bu araştırmada, ticari şartlarda buğday unundan soya unu ve Peynir altı suyu ile belirli oranlarda katkılanarak yapılan ekmeklerin özellikleri incelenmiştir. Piyasadan elde edilen buğday unu ( Tip 650 ), soya unu ( S ) ve Peynir altı suyu ( P ) değişik oranlarda birbirleriyle karıştırılmıştır. Katkı oranlan şöyledir, % 0 S + % 0 P, % 0 S + % 25 P, % 0 S + % 50 P, % 0 S + % 75 P, % 0 S + % 100 P, % 0.5 S + % 0 P, % 0.5 S + % 25 P, % 0.5 S + % 50 P, % 0.5 S + % 75 P, % 0.5 S + % 100 P, % 1 S + % 0 P, % 1 S + % 25 P, % 1 S + % 50 P, % 1 S + % 75 P, % 1 S + % 100 P. Araştırma (3 x 5) faktöriyel deneme planına göre iki tekerrürlü yürütülmüştür. Un karışımlarında parametre olarak; rutubet, protein, yağ, kül, Zeleny sedimantasyon değeri, glüten indeksi, hamurda alveogram, ekstensogram ve farinogram Özellikleri incelenmiştir. Ekmek pişirme denemelerinde; hamur verimi, ekmek verimi, hacim verimi, spesifik hacim, pişme sayısı, kabuk / iç oranı, kabuk ve iç rengi, bayatlamanın takibinde ekmek içi sertliği ve duyusal analizler ele alınmıştır. Un örneklerinde yapılan analizler sonucu soya unu katkısı kül, protein, glüten indeksi miktarını arttırırken, yağ miktarını etkilememiştir. Alveograf denemelerinde saf soya unu ile yapılan denemeden sonuç alınamamış, buğday unlarında soya unu katkı miktarı arttıkça hamurun direnci artmıştır. Ekstensograf ve farinograf denemelerinde de saf soya unu ile yapılan denemeden sonuç alınamamış, buğday unlarında soya unu katkısı arttıkça hamur direnci, dayanma oranı azalmış, su kaldırma kapasitesi artmıştır. Ekmek pişirme denemeleri sonucu soya unu katkısının hamur ve ekmek verimini, hacim verimini, spesifik hacmi ve pişme sayısını arttırdığı, kabuk iç oranını azalttığı tespit edilmiştir. Peynir altı suyu katkısının ise hamur verimini, hacim verimini, spesifik hacmi ve kabuk iç oranını arttırdığı,ekmek verimi ve pişme sayısı üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir. Soya unu katkısının artan katkı düzeylerinin ekmek içi sertliğini azaltıcı etkide bulunduğu, peynir altı suyunun % 50, % 75 ve % 100'lük katkısının ise ekmeklerde ekmek içi sertlik değerini kontrole göre büyük oranda düşürdüğü, % 25'lik peynir altı suyu katkısının da kontrole göre hiçbir değişikliğe neden olmadığı tespit edilmiştir. Soya unu katkısının artan katkı düzeyleriyle ekmek içi ve kabuk rengi koyulaşmıştır. Peynir altı suyu katkısının artan düzeyleriyle ekmek kabuğu renginin koyulaştığı, ekmek içi renginin ise % 50'lik katkı oranında kontrole göre açıldığı diğer düzeylerde değişmediği bulunmuştur. Soya unu katkısıyla ekmeklerin su içerikleri artmış, Peynir altı suyu katkısı etkilememiştir. Soya unu ve Peynir altı suyu katkısıyla ekmeklerdeki tuzsuz kül oranının arttığı tespit edilmiştir. ıc yükseköğretim wmim DOKÜMANTASYON MEBKHSIV Ekmek örneklerinin duyusal muayenesinde dış özellikler olarak; hacim, kabuk rengi, şekil simetrisi, pişme düzgünlüğü, kabuk özelliği, kenar özelliği, iç özellikler olarak; gözenek, iç rengi, aroma, tat, çiğneme, tekstür özellikleri ve bunların genel toplamı şeklinde değerlendirilmiştir. Genel olarak, yalnız peynir altı suyu ve % 0.5 soya unu katkılı ekmekler daha yüksek puan alırken % 1 soya unu + % 75 peynir altı suyu katkılı ekmekler en düşük puanı almıştır. Ekmek örneklerinde en yüksek puan, % 0 soya unu + % 25 peynir altı suyu katkılı ekmeklere verilmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Soya unu, peynir altı suyu, ekmek.

Abstract:
In this research, the properties of breads which were produced under commercial conditions from wheat flours and added soya flour and whey at certain ratios were determined. Wheat flour (type 650), soya flour (S) and whey (P) were mixtued in variable extents. These mixtures were; % 0 s + % Op, % 0 s + % 25 p, % 0 s + % 50 p, % 0 s + % 75 p, % 0 s + % 100 p, % 0.5 s + % 0 p, % 0.5 s + % 25 p, % 0.5 s + % 50 p, % 0.5 p + % 75 p, % 0.5 p + % 100 p, % 1 s + % Op, % 1 s + % 25 p, % 1 s + % 50 p, % 1 s + % 75 p, % 1 s + % 100 p. The research was carried out according to (3 x 5) factorial design with two iterations. In the flour mixtures, the contents of the humidity, protein, fat, ash, Zeleny sedimentation value, the wet gluten index and in dough Chopin alveogram properties were studied. In the trials of bread baking, the yields of dough, bread and volume, the specific volume, the baking number, the ratio of crust / crumb, the colour of crust and crumb, the crumb hardness following to staleness and sensory analysis was handled. As a result of the analysis the flour samples, it was found that the soy flour addition decreased the amount of fat while it increased the amounts of ash, protein and gluten index. In the trials of alveograph, no results could be obtained from the trial of soy flour and dough elasticity decreased with the amount of soy flour. In the trials of extensongram and farinogram, no result could be obtanied from the trial of soya flour only; dough elasticity, the rate of endurance decreased water avitation value increased. As a results of bread baking trials, it was determined that the additions of soy flour increased the yields of dough and bread, volume, specific volume and baking number; however it decreased the ratio of crumb. It was determined that the addition of whey increased the yields of dough and volume, spesific volume and ratio of crumb; however, it had no effect on the yield of bread and baking number. It was determined that incresing soy flour addition amounts decreased the crumb hardness, whey addition of % 50, % 75 and % 100 decreased the crumb hardness in big amounts according to the control and whey addition, according to the control, caused no change. With the increasing addition levels of soy flour the crumb colour darkened. It was found that the increasing levels of whey addition crust colour borwn and cumb colour faded % 50 according to the control; no change has been found in other levels. It was found that the water contents of breads produced from soy bean flour and wheyaddition had no effect. The addition of soy flour and whey increased the saltless ash content of bread. In the sensory analysis of the bread samples, volume, crust colour, crust property, edge property were evaluated as external properties and pore structer, crumb colour, aroma, taste, chewing, texture as internal properties. In addition the sum of these properties were evaluated. Generally, while the breads with whey with % lsoy flour took higher grade, the breads with % 1 soy flour and % 75 whey took the lowest grade. Among the bread samples, the one having % 0 soy flour + % 25 whey took the highest grade. KEY WORDS: Soy flour, whey, bread.