Erzurum'da satışa sunulan endüstriyel yoğurtlarda melamin varlığının araştırılması
Investigation of industrial yogurt melamine sold in Erzurum
Yazar: UĞUR TATLI
Danışman: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Erzurum = Erzurum ; Melamin = Melamine ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Amaç. Melamin organik bir bileşiktir. Eser miktarlarda insanlarda toksik olmadığı ve tolere edilebilir günlük alım miktarı (TDI) vücut ağırlığının kg'ı başına 0.5 mg olduğu belirtilmiştir. Gıdalarda, özellikle süt ve süt ürünlerinde protein değerinin tağşiş yoluyla yüksek gösterilmesi amacıyla melamin bulunduğu bildirilmiştir. Bu çalışmada, Erzurum ili piyasasında satışa sunulan endüstriyel yoğurtlarda melamin varlığının araştırılması yapılarak yoğurtların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.
Materyal ve Metot. Erzurum ili piyasasından toplanan 17 adet endüstriyel yoğurt örneği bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden iki tekerrürlü olarak incelenmiştir. Örneklerde melamin varlığı ELISA yöntemi kullanılarak ölçülmüştür.
Bulgular. Örneklerin hiç birinde saptanabilir düzeyde melamin varlığına rastlanmamıştır. Araştırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları ortalama değerleri: titrasyon asitliği % 1.180, pH 4.23, toplam kuru madde % 15.020, % yağsız kuru madde 11.5, yağ 3.6, kül 0.918, protein 4.579 bulunmuştur, nişasta ve jelatin tespit edilememiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri; 8.010 log kob/g, Enterobacteriaceae; 1.589 log kob/g, Maya ve küf; 2.740 log kob/g, Lactobacillus bulgaricus; 7.963 log kob/g ve Streptococcus thermophilus; 7.740 log kob/g olarak bulunmuştur. 
Sonuç. Örneklerde melamin tespit edilememesi tağşiş amaçlı bir üretim olmadığını göstermiştir. Ancak mikrobiyolojik analiz sonuçlarından bazı örneklerin üretim, paketleme ve transferinde hijyen koşullarına yeterince dikkat edilmediği düşünülmüştür.

Abstract:
Aim. Melamine is an organic compound. In trace amounts in humans are not toxic and tolerable daily intake (TDI) of 0.5 mg per kg of body weight indicated. Foods, especially milk and dairy products containing melamine has been reported to show a high level of protein through adulteration. In this study, offered for sale in the province of Erzurum market investigation of the existence of industrial yoghurt made of melamine, chemical and microbiological properties of yoghurt were examined.
Material and method. Samples collected from 17 different industrial yogurt market in the province of Erzurum, some chemical and microbiological properties were investigated in terms of two replications. The presence of melamine samples were measured using an ELISA method.
Results. The presence of detectable levels of melamine were found in any of the samples. Average values of chemical and microbiological analysis of the research findings: titratable acidity % 1.180, pH 4.23, % dry matter 15.020, % fat-free dry matter 11.5, fat 3.6, ash 0.918, protein was 4.579, starch and gelatin could not be detected. Total aerobic mesophilic bacteria; 8.010 log cfu/g, Enterobacteriaceae; 1.589 log cfu/g, Yeast and mold; 2.740 log cfu/g, Lactobacillus bulgaricus; 7.963 log cfu/g and Streptococcus thermophilus; 7.740 log cfu/g respectively.
Conclusion. Melamine-purpose production is found on the samples showed that adulteration. However, some of the results of microbiological analysis of samples of production, packaging, and attention is not given enough thought to the transfer of hygiene.