Farklı sığır eti preparatlarında sous vide metodu ve geleneksel pişirme yöntemlerinin karşılaştırmalı uygulamaları
Comparative implemetation of traditional cooking methods and sous vide cooking methods in different beef preparates
Yazar: TARİH EREN BABÜR
Danışman: PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN ; PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Turizm = Tourism
Dizin: Et = Meat ; Et kalitesi = Meat quality ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Pişirme = Cooking ; Sığır eti = Beaf ; Sığırlar = Cattles

Özet:
Bu araştırma, 70 °C'de farklı zaman kombinasyonlarında (2 ve 4 saat) sous vide usulüyle pişirilen et numuneleri (bonfile, antrikot, kontrfile) ile geleneksel yöntemle tavada pişirilmiş et numuneleri arasındaki fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik farklılıkların tespiti amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada materyal olarak kullanılan etler 22-24 aylık Simental cinsi sığırdan elde edilmiştir. Et numuneleri eşit kalınlıklarda (2x15 cm) kesilerek tuzlanıp, vakumlandıktan sonra pişirme işlemi gerçekleştirilerek analizlere hazır hale getirildi. Araştırmada bulgular iki ayrı bölüm olarak incelenmiştir. Birinci bölümde, sous vide tekniğiyle pişirilen et numunelerinin depolanma süresince (7 gün boyunca 2 ± 2 °C) gösterdikleri değişimler, ikinci bölümde ise geleneksel olarak (tavada) ve sous vide tekniğiyle pişirilmiş et numunelerinin karşılaştırmalı analizleri değerlendirildi.
Muhafaza süresince numunelerin pH değerlerinin kabul edilebilir sınırlar içerisinde kaldığı ve sous vide yönteminde de pişirme süresi uzadıkça pH değerlerinin artış gösterdiği gözlendi. Depolamanın başlangıcındaki aw değerlerinin (0,908 - 0,913) depolamanın 7. gününe (0,915 - 0,916) göre önemli düzeyde (p<,0,01) düşük olduğu tespit edildi. Sous vide yöntemiyle pişirilen et numunelerine ait pişirme kaybı oranlarının, pişirme süresinin artmasıyla beraber artış gösterdiği ve bu artışın özellikle kontrfile numunelerinde daha belirgin gerçekleştiği görüldü. Sous vide yöntemiyle pişirilen antrikot ve kontrfile numunelerinin L* (parlaklık) değerlerinin muhafaza süresince artış gösterdiği belirlenirken, sous vide uygulamasında pişirme süresi uzadıkça L* değerlerinin de düştüğü tespit edildi. Antrikot ve bonfile numunelerinde pişirme süresi uzadıkça artan pişirme kayıplarının a* (kırmızılık) değerlerini de etkilediği belirlendi. Numunelerde muhafaza süresince genel canlı mikroorganizma tespit edilmezken, mikrobiyolojik kalite açısından etlere uygulanan ısı-zaman kombinasyonlarının (70 °C 2 / 4 saat) yeterli olduğu görüldü. Özellikle tavada pişirilen kontrfile numunelerinin kesme kuvveti değerlerinin sous vide usulü pişirilen numunelerden önemli düzeyde (p˂0,01) düşük olduğu tespit edilirken, duyusal panelde elde edilen genel beğeni puanları da kesme kuvveti verilerini doğrulamıştır. 
Sonuç olarak; Sous vide tekniğiyle hazırlanan numunelerde depolandıkları 7 gün boyunca mikroorganizmaya rastlanmamış olması, sous vide tekniğinin güvenli gıda üretimi konusundaki güvenirliliğini pekiştirdiği düşünülmektedir. Özellikle kesme kuvveti analizleri ile duyusal panelde elde edilen veriler geleneksel yöntemin, tüketici tercihine daha yakın olduğunu göstermekte, sous vide yönteminin ise geleneksel yöntemle beraber ete uygulandığı takdirde özellikle raf ömrü uzun ve tüketici tercihine daha yakın ürünler elde etmede avantajlar sağlayabileceği sonucuna ulaşılmıştır. 


Anahtar Sözcükler: Et kalitesi; Pişirme yöntemleri; Mikrobiyolojik kalite.

Abstract:
This study aims to determine the physicochemical, textural, sensory and microbiological differences between meat samples (tenderloin, antrecote, loin) cooked with sous vide method in different time combinations (2 and 4 hours) at 70 °C and the meat samples cooked in the traditional way. The meats used as material in the study were obtained from 22-24 months old Simental cattle. Meat samples were cut at equal thicknesses (2x15 cm), salted and vacuumed, then baked and prepared for analysis. The findings were examined in two separate sections. In the first part, the changes of meat samples cooked by sous vide technique (2±2 °C and for 7 days) were analyzed during the storage period and in the second section, comparative analyzes of  the meat samples cooked ın the tradıtıonal way  and the meat samples cooked with sous vide technique were evaluated. 
During the storage period, increase of the pH values of samples within acceptable limits was determıned. In the sous vide method, it was observed that the pH values increased as the cooking time increased. aw values at the beginning of storage (0,908 - 0,913) were found to be significantly lower (p<0,01) than samples at the 7th day of storage (0,915 - 0,916). It was seen that the cooking loss rates of the meat samples cooked with sous vide method increased with the increase of the cooking temperature and duration and this increase was more noticeable especially in the loin samples. it was determined that the L* (brightness) values of the entrecote and loin samples cooked by Sous vide method increased during the storage period. In sous vide, it was found that L* values decreased as the cooking time increased. It was determined that as cooking times increased cooking loss affected (as a result of increasing cooking times) a* (redness) values in antrecote and tenderloin samples. While the general live microorganism was not detected in the samples during the storage period, it was seen that the heat-time combinations applied to the meats (70 °C 2/4 hours) were sufficient in terms of microbiological quality. Particularly, while the shear force values of the pan-cooked loin samples are found to be significantly lower than the samples cooked in the sous vide method (p˂0,01),  the overall rating of the sensory panel confirms the shear force data. 
As a result; Sous vide technique in the samples are stored in the 7 days of the microorganism, sous vide technique is believed to strengthen the reliability of safe food production. İn particular, the data obtained in the sensory panel with the analysis of shear force indicates that the traditional method is closer to consumer preference. With the application of Sous vide method together with a traditional method, it is foreseen that both shelf life is long and the products which are more suitable for consumer preference can be obtained. 


Key Words: Meat quality; Cooking methods; Microbiological quality.