Süzme ballarda muhafaza sıcaklığının HMF değeri ve diastaz aktivitesi üzerine etkisi
Effects of storage temperature on HMF and diastase activity of strained honey consumed in Turkey
Yazar: SEDA DİCLE KAHRAMAN
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Kardiyoloji = Cardiology
Dizin: Amilazlar = Amylases ; Bal = Honey ; Besin saklanması = Food preservation ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Bu araştırmada Türkiye'de farklı firmalarca üretilen süzme çiçek ve salgı balı örneklerinin HMF miktarı ve diastaz aktivitesi üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Ayrıca farklı satış noktalarından orijinal ambalajlarında alınan süzme ballar, HMF miktarı ve diastaz aktivitesi yönünden analiz edilerek Türk Gıda Kodeksi (T.G.K.) Bal Tebliği'ne göre uygunlukları değerlendirilmiştir.Çalışma kapsamında fabrikalardan dolum tarihlerinde alınan A, B, C, D, E markalarına ait süzme çiçek ve salgı balı örneklerinin kalite kriterleri (nem, şeker, pH, asitlik, elektriksel iletkenlik, kül) belirlenerek başlangıç (0. gün) HMF ve diastaz aktiviteleri saptanmıştır. Örnekler, belirli sıcaklıklarda (10±2 °C , 22±2 °C , 35±2 °C) muhafaza edilerek üç aylık periyotlar (3., 6., 9. ve 12. ay) sonunda HMF ve diastaz aktivitesi yönünden analize alınmıştır. Çalışmanın piyasa taraması bölümünde, farklı satış noktalarından alınan 25 çiçek ve 25 salgı olmak üzere toplam 50 süzme bal örneğinin HMF miktarı ve diastaz aktivitesi saptanarak fruktoz, glikoz ve sakkaroz içerikleri ile birlikte değerlendirilmiştir. Örneklerin HMF miktarları Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC), diastaz aktiviteleri UV Spektrofotometre ile belirlenmiştir.Elde edilen bulgulara göre, bir yıl boyunca 10±2 °C ve 22±2 °C'de muhafaza edilen çiçek ve salgı balı örneklerinin ortalama HMF değerleri T.G.K. Bal Tebliği'nde sınır HMF değeri olarak belirtilen 40 mg/kg`ı aşmazken, 35±2 °C'de muhafaza edilen örneklerde hızla artarak 6. aydan itibaren 40 mg/kg üzerinde saptanmıştır. Ayrıca örneklerin bir yıl boyunca 10±2 °C ve 22±2 °C'deki ortalama diastaz aktiviteleri T.G.K. Bal Tebliği'nce belirtilen sınır değer olan 8'in altına düşmezken 35±2 °C'de muhafaza edilen çiçek balları için bu değer 6. aydan itibaren 8'in altında saptanmıştır.Yine çalışma kapsamında, farklı satış noktalarından alınarak HMF değeri ve diastaz aktivitesi belirlenen bal örneklerinin analiz sonuçlarına göre; 25 çiçek balı örneğinden 2'si HMF değeri, 1'i diastaz aktivitesi, 7'si ise HMF değeri ve diastaz aktivitesi yönünden, 25 salgı balı örneğinden 4'ü HMF değeri, 1'i ise HMF değeri ve diastaz aktivitesi yönünden T.G.K Bal Tebliği'nde sınır HMF değeri olarak belirtilen 40 mg/kg ile en az 8 olması gereken diastaz aktivite değerine uygun olmadığı saptanmıştır.Sonuç olarak tüketime sunulan süzme ballarda, gerek üretim sırasında uygulanan ısı işlemi, gerekse muhafaza sıcaklığına bağlı olarak artan HMF değeri ile azalan diastaz aktivitesi firmalarca belirlenen raf ömrünü kısaltmaktadır. Balda oluşan HMF'nin gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden potansiyel risk olduğu bilinmektedir. Bala ait uygun üretim ve muhafaza koşulları sağlanarak, başta HMF ve diastaz olmak üzere tüm kalite kriterlerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygunluğu raf ömrünün sonuna kadar sağlanmalıdır.Anahtar Sözcükler : Bal, Diastaz aktivitesi, HMF, HPLC, Muhafaza Sıcaklığı

Abstract:
This research aims to document the effect of the storage conditions on the HMF value and distase activity of flower and honeydrew honey samples collected from several producers. Besides, jar-packed strained honey samples collected at several markets were also analyzed for HMF value and diastase activity so as to evaluate their suitability to Turkish Food Codex.Strain flower and honeydrew honey samples, which collected from five companies (A, B, C, D, E) after filling proccess, were considered for different quality criteria (pH, acidity, electrical conductivity,mousture, ash, sugar) and their initial HMF values and diastase activities were determined. Honey samples were stored under different temperatures (10, 22, 35 °C) and analyzed per three monthly period in a year (3rd, 6th., 9th and 12th) for HMF value and diastase activity. In order to analyzed the honey samples in market level, 25 flower and 25 honeydrew honey samples were collected various stores and their HMF values and diastase activities were analyzed, considered together with the fructose, glucose, saccarose contents. HMF values and diastase activities of samples were determined by HPLC (High Performance Liquid Chromotography) and U.V. spectrophotometer, respectively.According to the findings, while the average HMF values of strain flower and honeydrew honey samples which were stored at 10±2 °C and 22±2 °C for a year did not exceed the limit value ( 40 mg/kg) recommended in the Turkish Food Codex, the ones stored at 35±2 °C showed a rapid increase in HMF values after six month storage. Furthermore, diastase activities of the above mentioned samples stored at 10±2 °C ve 22±2 °C did not drop below the Turkish Food Contex criteria (8<), whereas the honey samples stored at 35±2 °C was detected to be under 8 after six months.The results of the analyses on honey samples collected from several markets indicate unsuitability for the above-given Turkish Food Codex values in 2 out of 25 strain flower and 4 out of 25 honeydrew samples for HMF value, 1 out of 25 strain flower samples for diastase activity and 7 out of 25 strain flower and 1 out of honeydrew samples for both HMF value and diastase activities.In conclusion, the shelf life of the products remarked by companies reduce with both heat treatment during process and decreasing diastase activity by the reason of increasing HMF value depending on conservation temperature in consumptive strained honeys. It is known that increased HMF value on the honey is a potential threat for food safety and public health. Hence the aim must be providing the optimal production and storage conditions for the honey. Thus the suitability of the all quality criterias in particular HMF and diastase to Turkish Food Codex, Honey Directive should be targeted to the end of shelf life.Key words: Diastase Activity, HMF, Honey, HPLC, Storage Temperature