Çeşitli doğal maddelerin sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalıklarında raf ömrü ve biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Effect of various natural substances on the shelf life and biogenic amine amount of hot smoked rainbow trout
Yazar: BİLGE BİLGİN FIÇICILAR
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalığı filetoları önemli bir ihracat kaynağı olup, üreticiler tarafından 4 °C'de 21 gün raf ömrü önerilmiştir. Bu süre gıdaların raf ömrü açısından oldukça kısa olup, bu çalışmada nisin ve lizozim kullanılarak, sıcak dumanlanmış alabalık filetolarının raf ömrü artırılmaya çalışılmıştır. Nisin ve lizozimin (%0.5 ve %1) sıcak dumanlanmış alabalık filetolarının 4 °C'de 42 günlük depolama süresince besinsel, kimyasal (TVB-N, TBARS, peroksit, serbest yağ asitliği, pH, biyojen aminler), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, toplam psikrofilik bakteri sayısı), renk, tekstür ve duyusal kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Depolama süresince sıcak dumanlanmış alabalık filetolarında oluşan değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte lipit oksidasyonunun önemli derecede (p<0.05) arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubuyla kıyaslandığında, uygulanan farklı oranlardaki lizozim ve nisinin lipit oksidasyonunun önlenmesi üzerine olumlu etkileri gözlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbiturik asit (TBARS), serbest yağ asitleri  kıyaslandığında; uygulama grupları içerisinde en olumlu sonuçlar nisin içeren gruplarda görülmüştür, bunu lizozim uygulaması yapılan gruplar ve kontrol grupları izlemiştir. Sıcak dumanlanmış alabalık filetolarında depolama süresince belirlenen başlıca aminler, tiramin, triptamin, spermidin, putresin, spermin, kadaverin ve histamin olmuştur. Depolama süresince biyojen amin miktarları arasında dalgalanmalar gözlemlenmiştir. Örneklerde belirlenen histamin miktarı toksik değeri (100 mg/kg) aşmamıştır. Nisin ve lizozim en önemli etkiyi mikrobiyolojik açıdan göstermiş olup, örneklerin raf ömrünün uzamasını sağlamıştır. Uygulanan doğal antimikrobiyal maddeler toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı ve toplam psikrofilik bakteri sayısını azaltmıştır. Sonuç olarak doğal antimikrobiyal maddeler olan nisin ve lizozimin sentetik antioksidanlar ve katkı maddeleri yerine sıcak dumanlanmış alabalık filetolarının kalite özelliklerini ve raf ömrünü artırmak amacıyla kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
Hot smoked rainbow trout fillets are an important source of export and shelf life of 21 days at 4 °C is recommended by the manufacturers. This period of time is quite short in terms of shelf life of an exported food.  In this study, nisin and lysozyme was used in order to prolong the shelf life of hot smoked rainbow trouts. The effect of nisin and lysozyme (0.5% and 1%) on the chemical (TVB-N, TBARS, peroxide, free fatty acidity, pH, biogenic amines), microbiological (total number of aerobic mesophilic bacteria, number of lactic acid bacteria, total number of coliform bacteria, total number of psychophilic bacteria), color, texture and sensory quality of hot smoked rainbow trout fillets at 4 °C during 42 days of storage was investigated. Lipid oxidation increased significantly (p<0.05) along with the storage time. Compared with the control groups, the positive effects of lysozyme and nisin was observed for the lipid oxidation values. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBARS), free fatty acids were evaluated. The most favorable results among the application groups were observed in groups containing nisin followed by lysozyme treated groups and control groups. The main amines determined during storage the storage of hot smoked rainbow trout fillets were tyramine, tryptamine, spermidine, putrescine, spermine, cadaverine and histamine. Fluctuations in the amount of biogenic amines were  observed during storage. The amount of histamine determined in the samples did not exceed the toxic value (100 mg/kg). Nisin and lysozyme showed the most important effect microbiologically, and extended the shelf life of the samples. Natural antimicrobials reduced the total number of aerobic mesophilic bacteria, the total number of coliform bacteria, and the total number of psychophilic bacteria. As a result, it was determined that natural antimicrobial agents (nisin and lysozyme) can be used to increase the quality characteristics and shelf life of hot smoked rainbow trout fillets instead of synthetic antioxidants and additives.