Farklı içerikteki hingel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması
Interpretation of hingel dishes of different contents with molecular gastronomy techniques
Yazar: MÜCAHİD SOYKAN
Danışman: DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Tarihsel süreçlere bakıldığı zaman yeme-içme olgusu insanın hayatını
sürdürebilmesi için en önemli unsurlardan biri olduğu görülmektedir. İnsanlar tarih
boyunca beslenmek için farklı yöntemlerle yeme-içme ihtiyaçlarını karşılamıştır.
Yeme-içme kültürü bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Bu farklılığın nedeni
coğrafi konum, iklim, bitki örtüsü, çok uluslu yapı, bölgenin toprak yapısı gibi
unsurlar sayılabilmektedir. Günümüze baktığımızda teknolojinin gelişmesiyle
birlikte yemek çeşitliliğin çok fazla olması, insanların istediği yiyeceği kolay elde
etmesi, insanların gelir ve eğitim düzeylerinin artması gibi nedenlerden dolayı
insanlar yemek yemeği sadece hayatta kalmak için değil zevk ve keyif almak için
tüketmeye başlamışlardır. Bir toplumun refah düzeyi yükseldikçe her alanda modern
ve trend olan alanlara yönelmektedir. İnsanlar yeme-içme alanında da yöresel
lezzetlerle birlikte yeni farklı teknikler kullanılan moleküler gastronomiye
yönelmeye başlamışlardır. Bu doğrultuda yapılan bu çalışmanın yöresel hingel
yemeğinin moleküler gastronomi yöntemlerine uyarlanması ve farklı bir reçete
oluşturulması amaçlanmıştır. Yöresel teknikler kullanılarak kıymalı, patatesli,
peynirli iç harçlar hazırlanarak hingel çeşitleri yapılmıştır. Bu iç harçlar küreleme
yöntemi kullanılarak moleküler gastronomiye uyarlanmıştır. Yöresel tekniklerle
hazırlanan hamurunun moleküler gastronomi yöntemi jelleştirme kullanılarak
transparan (şeffaf) hamurlar elde edilmiştir. Yöresel hingellerin sunumunda
kullanılan yoğurt moleküler gastronomi yöntemi olan köpürtme yöntemiyle yoğurt
köpükleri elde edilmiştir. Bu çalışma deneysel araştırma yöntemi kullanılarak Sivas
Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları
bölümünde eğitim gören 20 öğrenciye 2 kez farklı günlerde lezzet, yapı (tekstür)
görünüm, koku ve genel beğeni ölçekleri kullanılarak duyusal analiz yapılmıştır.
Duyusal analiz formunda yöresel kıymalı hingel K1, yöresel peynirli hingel P1,
yöresel patatesli hingel PA1, moleküler gastronomi yöntemiyle hazırlanan kıymalı
hingel K2, peynirli hingel P2, patatesli hingel PA2 olarak kodlar verilmiştir. Duyusal
analiz sonuçlarının ortalaması ve standart sapması lezzet, yapı (tekstür) görünüm,
koku ve genel beğeni ölçekleri tek tek değerlendirilmiştir. Lezzet, görünüş, 
yapı(tekstür) ve genel beğeni açısından en çok kıymalı moleküler hingel K2 beğenilmiştir. Yöresel hingellere bakıldığı zaman lezzet, koku, yapı (tekstür),
görünüş ve genel beğeni açısından en çok yöresel kıymalı hingel K1 beğenilmiştir.
Lezzet, yapı (tekstür), koku ve genel beğeni olarak en az beğenilen yöresel peynirli
P1 hingeldir. Görünüş olaraktan en az beğenilen yöresel patatesli PA1 hingeldir.
Moleküler gastronomi teknikleriyle hazırlanan hingellere bakıldığı zaman lezzet,
tekstür, koku, görünüm ve genel beğeni olarak en çok kıymalı moleküler hingel K2
beğenilmiştir. Lezzet ve yapı (tekstür) bakıldığında peynirli moleküler hingel P2 en
az beğenilmiştir. Koku, görünüş ve genel beğeni olarak bakıldığında moleküler
patatesli hingel PA2 en az beğenilmiştir. Bu çalışma doğrultusunda hazırlanan
hipotezlerin doğruluğu kanıtlanmıştır.

Anahtar kelimeler: Gastronomi, Moleküler Gastronomi, Hingel.

Abstract:
When we look at the historical processes, it is seen that the phenomenon of eating and drinking is one of the most important elements for a person to continue his life. Throughout history, people have met their eating and drinking needs with different methods for nutrition. The culture of eating and drinking differs from region to region. The reason for this difference can be considered as geographical location, climate, vegetation, multinational structure, soil structure of the region.  When we look at today, with the development of technology, food is very diverse, people can easily get the food they want, people have started to consume food for reasons such as increasing income and education levels, not just for survival, but for pleasure and enjoyment. As the welfare level of a society increases, it tends to modern and trending areas in every field. People have started to turn to molecular gastronomy, which uses new different techniques along with local flavors in the field of eating and drinking. In this study, it was aimed to adapt the local hingel dish to molecular gastronomy methods and to create a different recipe. Minced meat, potato, cheese filling mortars were prepared using local techniques and hingel varieties were made. These internal mortars have been adapted to molecular gastronomy using the spherification method. Transparent doughs were obtained by using molecular gastronomy method gelling of the dough prepared with local techniques. Yoghurt foams were obtained by foaming method, which is the yoghurt molecular gastronomy method used in the presentation of local hingels. In this study, sensory analysis was performed using taste, structure (texture) appearance, smell and general liking scales on 2 different days to 20 students studying at the Gastronomy and Culinary Arts department of the Faculty of Tourism of Sivas Cumhuriyet University using experimental research method. In the sensory analysis form, the codes were given as K1 with local minced meat, P1 with local cheese, P1 with local potatoes, PA1 with minced meat, K2 with cheese, P2 with potatoes, PA2 prepared by molecular gastronomy method. The average and standard deviation of the sensory analysis results, taste, structure (texture) appearance, smell and general liking scales were evaluated one by one. In terms of taste, appearance, structure (texture) and general appreciation, the most liked minced molecular transparent K2. When looking at the local hingels, the local minced meat K1 was liked the most in terms of taste, smell, structure (texture), appearance and general taste. The least appreciated local cheese in terms of taste, structure (texture), smell and general taste is P1 hingel. The least popular local potato in terms of appearance is PA1 hingel. When the hingels prepared with molecular gastronomy techniques were looked at, the minced molecular hingel K2 was liked the most in terms of taste, texture, smell, appearance and general taste. When the flavor and structure (texture) were considered, the cheese molecular hingel P2 was the least liked. In terms of smell, appearance and general taste, molecular potato hingel PA2 was the least liked.

Keywords: Gastronomy, Molecular Gastronomy, Hingel.