Bazı yağ yerine geçen maddelerin beyaz peynir üretiminde kullanımı
Utilization of some fat replacers in beyaz cheese, a feta type cheese
Yazar: UMUT AYKUT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Simplesse = Simplesse ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
Ill BAZI YAĞ YERİNE GEÇEN MADDELERİN BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANIMI ÖZET Bu çalışmada, üç farklı yağ oranına sahip (%, 0.5, 1.25, 2.25) sütlere dört farklı oranda (0, 0.5, 1, 1.5) yağ yerine geçen madde (Simplesse®) katılmış ve bu sütlerden beyaz peynir üretilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretilen peynirler 30 gün olgunlaştınlmışlardır. Ük, 15. ve 30. günlerde peynirlerin kimyasal, fiziksel, ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, suda eriyen azot, olgunlaşma derecesi, tuz, kül, renk ölçümü ve duyusal analizleri yapılmıştır Yağ oranının artmasıyla peynirlerde kurumadde, yağ, olgunlaşma derecesi, Hunter a ve b değerleri artmış, yağsız kurumadde ve protein miktarları azalmıştır. Simplesse® oranının arttırılmasıyla peynirlerde kurumadde, yağ, protein, kül, Hunter a ve b değerleri düşmüş, bununla birlikte peyniralü suyuna geçen kurumadde, protein ve yağ miktarları artmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresince kurumadde, yağsız kurumadde, suda eriyen azot, kül, Hunter aveb değerleri artmasına karşın, Hunter L değerleri azalmıştır. Simplesse® ilavesiyle %1.25 yağlı sütten yapılan peynirler olumsuz yönde etkilenmiştir. %0.5 yağlı sütten imal edilen %.0.5 ve %1 Simplesse® katkılı peynirlerin duyusal yönden %2.25 yağlı, %0.5 ve %1 Simplesse® katkılı peynirlere göre iyi sonuçlar Ortaya koyduğu ve protein içeriğinin de zengin olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda beyaz peynir üretiminde Simplesse® kullanımının %1'den fazla olması peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: feta, peynir, simplesse, düşük yağlı, yağ yerine geçen madde

Abstract:
IV UTILIZATION of SOME FAT REPLACERS IN BEYAZ CHESE, A FETA TYPE CHEESE ABSTRACT The fat replacer (Simplesse®) in four different ratios (0, 0.5, 1, 1.5) was added to milk with 3 different fat ratios (0, 1.25, 2.25), and the mixtures were processed into white cheese. Three replicates of cheeses were made. Cheese samples were ripened for a period of 30 days. In 1st, 15th and 30s1 day of ripening, the physical, the chemical, and sensory properties of the cheese were identified. Cheese samples were analyzed for total solids, fat, non fat total solids, total protein, soluble nitrogen, ripening degree, salt, total ash, Hunter L, a and b, and sensory properties. As the fat ratio increased, non fat total solids and total protein in cheese decreased but total solids, fat ratio, ripening degree, and Hunter a and b values increased. When Simplesse® ratio increased, total solids, fat ratio, total protein, total ash, Hunter a and b values in cheese decreased. In contrast, the milk solids, fat and protein ratios in whey increased. Hunter L values in cheese decreased during ripening, total solids, nonfat total solids, soluble nitrogen, total ash, Hunter a and b values increased. Cheese samples produced from milks with 1.25 % milk fat were affected negatively by Simplesse® addition. It was determined that sensory propertiers of cheese samples produced from milks containing 0.5 % fat, 0.5, and 1 % Simplesse® had better overall quality than cheese samples produced from milks containing 2.25 % fat, 0.5, and 1 % Simplesse®. As a result of this study, the addition of Simplesse® more than 1 % to Beyaz cheese negatively affected all physical, chemical, and sensory properties of the cheeses. Key words: feta, cheese, simplesse, low fat, fat replacer