Elmaların ultrases destekli ozmotik dehidrasyonu: Kuruma karakteristikleri ve fiziksel özelliklerine etkileri
Ultrasound assisted osmotic dehydration of apples: Drying characteristics and effects on physcihal properties
Yazar: FATMA GÜLER YARANLI
Danışman: PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, golden cinsi elma dilimlerinin ultrases destekli ozmotik kurutma ve ozmotik kurutma işlemleriyle dehidrasyon yeteneği ve modellenmesi, renk, yoğunluk ve tekstür özellikleri üzerine olan etkilerinin
araştırılarak karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla 35 kHz frekansa sahip ultrases dalgası veren ultrasonik banyo kullanılarak, ultrases ve ozmotik kurutma ön işlemleri, süre (30, 60, 90, 120, 150, 210, 270, 330
dakika) ve sıcaklık (30, 40 ve 50 °C) faktörlerinin etkisi yorumlanmıştır. Çalışmada, elma dilimlerinin dehidrasyon kinetiğini incelemek amacıyla Peleg modeli kullanılmıştır. Sıcaklık arttıkça örneklerin Peleg modeli kinetik sabitlerinden K1 artmış, K2 ve K3 anlamlı bir değişim göstermemiş, K4 azalmıştır, denge su kaybında anlamlı bir değişim olmamış, denge şeker kazanımı artmıştır. Çalışmada, sıcaklık, ozmotik kurutma, ultrases desteği ve ön işlem
süresinin elma dilimlerinin su kaybı, şeker kazanımı, ağırlık kaybı; katı yoğunluk, görünen yoğunluk, gözeneklilik değerleri; tekstür ve renk parametreleri (L*, a*, b*, ΔE) üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Ozmotik dehidarasyon ve ozmotik dehidrasyonun ultrases enerjisi ile kombine olduğu uygulamalarda, sıcaklık ve işlem süresinin artmasıyla su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık azalması değerleri artmıştır. En yüksek artış her iki işlem için 50 °C'de 330 dakikada gerçekleşmiştir. En yüksek değişimlerin 330 dakikalık ön işlem sonunda katı yoğunlukta her iki işlem için 30 °C'de, görünen yoğunluk ve gözeneklilik değerlerinde ultrases destekli işlemde 40 °C'de, ozmotik kurutma işleminde 50 °C'de olduğu, tekstür özelliği olan delme ve sıkıştırma değerlerinde her iki işlem için 50 °C'de olduğu hesaplanmıştır. Renk parametreleri olan L*, b*, ΔE değerlerinde istatistik açısından fark olmadığı, en yüksek değişimin a* değerinde 330 dakika ultrases destekli işlemde 50 °C'de olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to investigate the effects of golden apple slices on dehydration ability and modeling, color, density and texture properties with ultrasound assisted osmotic dehydration and osmotic dehydration processes. For this purpose, using the ultrasonic bath that gives an ultrasound wave with a frequency of 35 kHz, the time (30, 60, 90, 120, 150, 210, 270, 330 minutes) and temperature (30, 40 and 50 °C) factors in ultrasound and osmotic dehydration pretreatments, the effect has been interpreted. In the study, Peleg model was used to examine the dehydration kinetics of apple slices. As the temperature increased, the Peleg model kinetic constants of the samples K1 increased, K2 and K3 did not show any significant change, K4 decreased, there was no significant change in balance water loss, balance sugar gain increased. In the study, temperature, osmotic dehydration, ultrasound support and apple slices of pretreatment time, water loss, sugar gain, weight loss; solid density, apparent density, porosity values; effects on texture and color parameters (L *, a *, b *, ΔE) were evaluated. In applications where osmotic dehydration and osmotic dehydration is combined with ultrasound energy, the values of water loss, sugar gain and weight loss have increased with increasing temperature and processing time. The highest increase occurred in 330 minutes at 50 °C for both processes. After 330 minutes of pretreatment, the highest variations in solid density were observed at 30 °C for both processes, the highest variations in apparent density and porosity were observed at 40 °C in ultrasound assisted process and 50 °C in osmotic dehydration and the highest variations in texture values were determined at 50 °C for both processes. It was determined that there was no statistical difference in L*, b*, ΔE color parameters and the highest change in a* value was at 330 minutes 50 °C ultrasound assisted process.