Çubuk turşularının antioksidan aktivitesi ve fenolik asit profilinin tespiti
Determination of antioxidant activity and phenolic acid profile of cubuk pickles
Yazar: MELİKE CİNİVİZ
Danışman: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Turşu = Pickle

Özet:
Polifenoller bitki matrislerinde önemli miktarlarda bulunan, lipid içeren gıdaların stabilitesini artıran ve insan sağlığı üzerinde potansiyel yararlı etkileri ile ilgi odağı olan biyoaktif bileşenlerdir. Bu çalışmada Ankara Çubuk ilçesinden temin edilen turşu örnekleri; antioksidan kapasite, toplam fenolik madde (TFM) ve fenolik asit profilleri bakımından ele alınmıştır. Öncelikle antioksidan aktiviteleri iki farklı metot ile tespit edilen örneklerin TFM miktarları Folin-Ciocalteu metodu ile belirlenmiş daha sonra fenolik asit profilleri HPLC metodu ile ortaya konulmuştur.
Turşu örneklerinin TFM miktarı en yüksek 235.19 µg GAE/mg değeri ile çam kozalağı turşusunun salamura kısmında saptanırken, en düşük 4.82 µg GAE/mg değeri ile yeşil fasulye turşusunun pulp kısmında saptanmıştır. Örneklerin salamura ve pulp ekstraktları karşılaştırıldığında salamura ekstraktlarının TFM bakımından önemli ölçüde yüksek olduğu görülmüştir.
Antioksidan aktivite bakımından β-karoten ağartma metodunda salamura ekstraktları pulp ekstraklarına göre daha yüksek sonuç verirken; DPPH metodunda ise pulp ekstraktlarının EC50 değerleri daha düşük dolayısıyla antioksidan aktiviteleri daha yüksek ölçülmüştür. β-karoten ağartma metoduna göre turşu örneklerinin pulp kısımlarındaki en yüksek antioksidan aktivite %86.01 değeri ile mor lahana turşusunda, en düşük aktivite ise %45.08 değeri ile papaz eriği turşusunda saptanmıştır. Örneklerin salamura kısmındaki antioksidan aktivite ise, en yüksek çam kozalağı turşusunda (%96.95), en düşük ise kayakoruğu turşusunda (%54.29) belirlenmiştir. DPPH radikal yakalama metoduna göre ise; pulp kısmının en yüksek antioksidan aktivitesi (EC50 = 2.94) acı sivri biber turşusunda saptanırken, en düşük aktivite (EC50 = 24.37) kayakoruğu turşusunda saptanmıştır. Salamurada en düşük EC50 değeri (28.00) yani en yüksek antioksidan kapasite çam kozalağı turşusunda, en yüksek EC50 değeri (504.86) yani en düşük antioksidan aktivite ise küçük parçacıklı karışık sebze turşusunda tespit edilmiştir.
TFM miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenen örneklerin son olarak fenolik asit profilleri incelenmiş ve sinapik, sirinjik, gallik ve klorojenik asidin turşu örneklerinde daha yaygın bulunan fenolik asitler olduğu tespit edilmiştir. Diğer taraftan başta kafeik asit olmak üzere düşük konsantrasyonlarda vanilik ve trans-ferulik asitlerin de örneklerde bulunduğu, p-kumarik ve 4-hidroksibenzoik asitlerin ise bulunmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Polyphenols are bioactive components found in significant amounts in plant matrices, which increase the stability of lipid-containing foods and are the focus of interest with their potential beneficial effects on human health. In this study, fermented pickle samples obtained from Ankara Çubuk district were examined in terms of antioxidant capacity, total phenolic content (TPC) and phenolic acid profiles. Firstly, the antioxidant activity of the samples determined by two different methods. Then, TPM content were determined by Folin-Ciocalteu method and also the phenolic acid profiles were identified by HPLC method.
The TPC of pickle samples was determined in the brine section of the highest pinecone pickle (235.19 µg GAE/mg), while was determined in the pulp section of the lowest green bean pickle (4.82 µg GAE/mg). When the brine and pulp extracts of the samples were compared, it was seen that the brine extracts were significantly higher in terms of TFM.
In terms of antioxidant activity, in β-carotene bleaching method, brine extracts showed higher results than pulp extracts, while in DPPH method, pulp extracts showed higher antioxidant activity due to lower EC values. According to the β-carotene bleaching method, the highest antioxidant activity in the pulp parts of pickles samples was found in purple cabbage pickles with 86.01% value. The lowest activity was found in papaz plum pickles with 45.08% value. The antioxidant activity in the brine part of the samples was determined in the highest pinecone pickles (%96.95),  and in the lowest rock samphire pickles (%54.29). According to DPPH radical scavenging activity assay, the highest antioxidant activity of the pulp was detected in the hot pepper pickle (EC50 = 2.94), while the lowest activity was detected in the rock samphire pickle (EC50 = 24.37). The lowest EC50 value in brine namely the highest antioxidant capacity was found in pinecone pickles, the highest EC50 value namely the lowest antioxidant activity was found in small-particle mixed vegetable pickles.
Finally, phenolic acid profiles of the samples were examined and were found to be more common in the pickled samples of phenolic acids such as sinapic, syringic, gallic and chlorogenic acid. On the other hand, it was determined that caffeic, vanillic and trans-ferulic acids were found in low concentrations in the samples and also that p-coumaric and 4-hydroxybenzoic acids were not found in samples.