Farklı ön işlemler uygulanmış baklagil unlarının tarhana üretiminde hammadde olarak kullanımı
Use of different pre-treated legume flours as a raw material in tarhana production
Yazar: ZELİHA ÖNÇIRAK
Danışman: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada dört farklı baklagilin (börülce, fasulye, nohut, yeşil mercimek) değişik ön işlemlerle (işlem görmemiş, çimlendirilmiş, jelatinize edilmiş) tarhana üretiminde buğday unu yerine kullanılmasının kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma her bir baklagil için 3 farklı form ve 3 tekerrür olmak üzere 4×3×3 faktöriyel düzende yürütülmüştür. Bu şekilde üretilen tarhanalar 48 saat fermente edilmiş ve fermantasyon süresince tarhana hamurlarında pH, % asitlik analizleri; kuru tarhanalarda pH, % asitlik, su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi ve stabilitesi, renk, su aktivitesi, viskozite (30, 45, 60 °C; 50 rpm), DSC, duyusal analizler yapılmıştır. pH analiz sonuçlarına göre en yüksek değerleri jelatinize edilmiş ve fasulyeden yapılmış tarhanalar almıştır. Asitlik değerinde en yüksek değer çimlendirilmiş ve börülceden yapılan tarhanalarda gözlenmiştir. Su tutma kapasitesi değerleri en yüksek jelatinize edilmiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda bulunmuştur. En yüksek köpüklenme kapasitesi değeri işlem görmemiş ve mercimekten yapılan tarhanalarda; köpük stabilitesi değerleri çimlendirilmiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda belirlenmiştir. Tarhanaların L değerlerinde en yüksek değer işlem görmemiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda görülmüştür. En yüksek a değeri jelatinize edilmiş ve börülceden yapılan tarhanalarda, b değeri ise jelatinize edilmiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda tespit edilmiştir. 30 °C' de en yüksek viskozite değeri işlem görmemiş ve mercimekten yapılan tarhanalarda, 45 °C' de çimlendirilmiş ve nohuttan yapılan tarhanalarda, 60 °C' de çimlendirilmiş ve börülceden yapılan tarhanalarda bulunmuştur. En yüksek DSC değeri jelatinize edilmiş ve mercimekten yapılan tarhanalar (To, Tp, Te) ile işlem görmemiş ve börülceden yapılan tarhanalarda (ΔH) tespit edilmiştir. Duyusal testlerde işlem görmemiş tarhanalar ile nohut ve fasulyeden yapılan tarhanaların tercih edilebilirliğinin yüksek olduğu bildirilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of the use of four different legumes (cowpea, beans, chickpea, green lentil) in different pretreatments (untreated, germinated, gelatinized) instead of wheat flour in tarhana production. The study was carried out on 4 × 3 × 3 factorial plan with 3 replicates and 3 different forms for each legume flour. In this way, tarhanas are produced and fermented for 48 hours. During the fermentation period, pH, % acidity analyzes were performed in tarhana doughs. pH, % acidity, water holding capacity, foaming capacity and foam stability, color, water activity, viscosity (at 30, 45, 60 °C; 50 rpm), DSC and sensory analysis were performed in dry tarhanas. According to the results of pH analysis, the highest values were obtained from in gelatinised tarhanas and in tarhanas made from beans. The highest value for acidity was determined in germinated tarhanas and in tarhanas made from cowpea.  The highest value for water holding capacity was found in gelatinized tarhanas and in tarhanas made from beans. The highest foaming capacity value was found in untreated tarhanas and in tarhanas made from lentil.  The highest value for foam stability is in germinated tarhanas and in tarhanas made from beans. The highest L value was found in untreated tarhanas and in tarhanas made from beans.  The highest a value was found in the gelatinized tarhanas and in tarhanas made from the cowpea. The highest b value was determined in the gelatinised tarhanas and in tarhanas made from beans. The highest viscosity value at 30 °C was found in untreated tarhanas and in tarhanas made from lentil.  It was found in tarhanas made from germinated form and chickpea at 45 °C. It was found in tarhanas made from germinated form and cowpea at 60 °C. The highest DSC value was found in the gelatinized tarhanas and in tarhanas made from the lentil (To, Tp, Te) and in untreated tarhanas and in tarhanas made from cowpea (ΔH). It was reported that untreated tarhanas and in tarhanas made from chickpeas and beans are highly preferable in sensory tests.