Deniz ve baraj göllerinde yetiştiriciliği yapılan alabalıkların besin kompozisyonu ve et kalitesi açısından karşılaştırılması
Comparison of trout cultured in the sea and in the dam lakes in terms of nutrient composition and meat quality
Yazar: NAZİLE TOKSÖZ
Danışman: DOÇ. DR. YUNUS ALPARSLAN
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada; yaz ve kış dönemi olmak üzere iki farklı mevsimde, aynı işletmenin Trabzon ilinde bulunan deniz kafes işletmesinde ve Gümüşhane ilinde bulunan Kürtün Baraj Gölü'nde yetiştiriciliği yapılan Türk somonu olarak da adlandırılan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın besin kompozisyonu ve et kalitesinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç kapsamında mevsimsel ve yetiştiricilik ortamından süregelen farklılıkların besin kompozisyonu ve et kalitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Yaz mevsimine ait barajdan alınan örnekler BY, denizden alınan örnekler DY olarak; kış mevsimine ait barajdan alınan örnekler BK, denizden alınan örnekler ise DK olarak gruplara ayrılmıştır. Mevsimsel olarak alınan alabalık örnek gruplarında; besin içeriği, kimyasal, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Besinsel kompozisyon analiz sonuçlarına göre DK ve BY örneklerinin protein miktarları diğer gruplara göre daha düşük belirlenirken, yağ miktarları açısından BK örneklerinin yağ değeri diğer gruplara kıyasla çok düşük olarak belirlenmiştir. Nem değerleri yağ miktarları ile ters orantı şeklinde olduğu görülmüş, kül miktarlarında değişimler önemsiz bulunmuştur. Toplam SFA, MUFA, PUFA ve n-3 örnek gruplarında sırasıyla %21,56-16,40; 40,57-44,85; 30,55-37,52; 12,08-16,01 aralıklarında hesaplanmıştır. SFA'da en yüksek orana sahip yağ asidi palmitik asit, MUFA'da ise en yüksek orana sahip yağ asidi oleik asit olarak saptanmıştır. Örnek gruplarına ait toplam amino asit miktarları 10,99-11,96 g/100 g aralığında hesaplanmış olup, her iki mevsime ait örnek gruplarında esansiyel olmayan amino asitlerden L-anserin ve esansiyel amino asitlerden L-glisinin en yüksek değerlerde olduğu görülmüştür. Esansiyel amino asitlerden majör olarak en yüksek değerler lösin, valin ve treoninde tespit edilmiştir. Mineral madde açısından her iki grupta K ve P değerlerinin çok yüksek olduğu, Fe değerinin ise düşük olduğu, mevsimsel olarak ise örnek gruplarının mineral madde içeriklerinin benzer olduğu sonucuna varılmıştır. Yağda çözünen vitaminlerden en yüksek E vitamini 1,0-1,60 mg/100 g aralığında tespit edilmiştir. Suda çözünen vitaminlerden ise en yüksek miktarda tespit edilen vitaminler niyasinamid, pantotenik asit, B5 ve nikotinik asit olarak belirlenmiştir. Vitamin D3 miktarları baraj şartlarında daha yüksek tespit edilmiştir. B1, B5 ve Folik asit değerlerinin yaz mevsiminde daha yüksek olduğu görülmüştür. Balık etindeki astaksantin miktarları 0,1-0,29 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Kimyasal kalitenin belirlenmesinde kullanılan TVB-N, TMA-N ve TBA değerleri tüm örnek gruplarında tüketilebilir sınırların altında kaldığı, mikrobiyolojik analizlerde elde edilen sonuçların örneklerimizin tazelik kriterlerini sağladığı görülmüştür. Elde edilen bulgulara göre örneklerimizin mevsimsel olarak hem deniz hem de baraj gölünde yetiştiriciliği yapılan ve Türk somonu olarak değerlendirilen alabalıkların besinsel ve kimyasal kalite açısından çok iyi kalite oldukları ve güvenilir bir şekilde tüketilebilecekleri sonucuna varılmıştır. Besinsel kompozisyon açısından kaliteli protein içeren, omega-3 yağ asitleri, esansiyel amino asit, mineral madde ve önemli vitaminler bakımından zengin Türk somonunun sağlıklı beslenmede toplum için önemli bir yere sahiptir. Bu çalışma sonuçlarının; Türk somonu yetiştiriciliği yapan diğer işletmelere ve literatüre bilgi kazandırması ile birlikte araştırmacılar için bir kaynak olacağı, üretimin arttırılması ile de ülke ekonomisine önemli katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study it was aimed to determine the nutritional composition and meat quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), called Turkish salmon, which is cultured in two different seasons, summer and winter, in the sea cage enterprise belongs to the same business; in Trabzon province and in Kürtün dam lake in Gümüşhane province. For this purpose, the effects of seasonal and aquaculture environment differences on nutritional composition and meat quality were examined. Samples taken from the dam and sea in summer were named BY and DY, the samples taken from the dam and sea during the winter were named BK and DK, respectively. Nutritional content, chemical, physico-chemical, microbiological and sensory analyzes were carried out in trout samples taken seasonally. According to the nutritional composition analysis results, the protein amounts of DK and BY samples were determined to be lower than the other groups, while the lipid value of BK samples was determined to be quite low compared to the other groups. It was observed that moisture values were inversely proportional to lipid amounts, and changes in ash amounts were found to be insignificant. Total SFA, MUFA, PUFA and n-3 were calculated between 21,56-16,40%, 40,57-44,85%, 30,55-37,52%,12,08-16,01% respectively in the samples. The fatty acid with the highest ratio in SFA was determined to be palmitic acid, and oleic acid in MUFA. The total amino acid amounts of the sample groups were calculated in the range of 10,99-11,96 g/100 g, and it was observed that the non-essential amino acid L-anserin and the essential amino acid L-glycine had highest values in the sample groups in both seasons. Among the essential amino acids, the highest values were detected in leucine, valine and threonine. In terms of minerals, it was concluded that K and P values were very high in both groups, Fe value was low, and the mineral contents of the sample groups were similar, seasonally. Vitamin E, the highest lipid-soluble vitamin, was detected in the range of 1,0-1,60 mg/100 g. Among the water-soluble vitamins, the vitamins with the highest amounts were niacinamide, pantothenic acid, B5 and nicotinic acid. Vitamin D3 amounts were determined to be higher under dam conditions. It was observed that B1, B5 and folic acid values were higher in the summer. Astaxanthin amounts in fish meat were determined to be in the range of 0,1-0,29 mg/kg. TVB-N, TMA-N and TBA values used in determining chemical quality were below consumable limits in all sample groups, and the results obtained from microbiological analyzes met the freshness criteria of our samples. According to the results, it was concluded that our trout samples, which are cultured seasonally both in the sea and in the dam lake and considered as Turkish salmon, have very good quality in terms of nutritional and chemical quality and can be consumed safely. Turkish salmon, which contains high quality protein and is rich in omega-3 fatty acids, essential amino acids, minerals and important vitamins, has an important place in healthy nutrition for the society. It is thought that the results of this study will be a resource for other Turkish salmon aquaculture businesses and researchers by providing information to the literature, and will make significant contributions to the country's economy by increasing production.