Ayva meyvesinin farklı metotlarla kurutulması ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Drying quince with different methods and determining quality criteria
Yazar: ZOZAN ÖZER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında ayva (Cydonia oblonga) meyvesinin istenilen her mevsimde kullanımını sağlamak, besin değerleri açısından oldukça zengin olan bu ürünün raf ömrünü arttırarak kullanım süresini uzatmak ve endüstriyel anlamda farklı alanlarda kullanılabilirliğini arttırmak üzere farklı kurutma yöntemleri denenmiş olup, bu yöntemlerin ayva meyvesindeki kalite parametreleri değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda Isparta halinden temin edilen ayva meyvesi, farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş olup, kurutma sonunda ürünün kalite kriterleri incelenmiştir. Çalışma öncesinde bir takım ön denemeler yapılmış olup, yapılan ön denemeler neticesinde ayva meyvesinde çalışılacak ürün kalınlığı, kurutma işlem gücü, kurutma sıcaklığı, kalite özellikleri incelenmiştir. 
Çalışmada yapılan ön denemeler neticesinde 5 mm kalınlıkta meyve dilimleri ile çalışılmasına karar verilmiştir. Kurutma yöntemleri olarak 60, 70, 80°C sıcaklıklarda hava ile kurutma; 180, 360, 600 W güçlerinde mikrodalga ile kurutma; vakum kurutma (60°C'de -0,8 bar basınçta) ve dondurarak (liyofilizasyon) (-55°C'de 50 militorr) kurutma yöntemleri seçilmiştir. Kurutma aşamalarında ve sonrasında suda çözünür kuru madde (°Briks), toplam kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH), rehidrasyon kapasitesi, büzüşme, C.I.E L*, a*, b* miktarları ile toplam renk değişimi, esmerleşme indeksi parametreleri belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, different drying methods have been tried to ensure the use of quince (Cydonia oblonga) fruit in every season, to extend the shelf life of this product, which is very rich in nutritional values, and to increase its usability in different industrial areas and it is aimed to examine the changes in quality parameters in the fruit according to drying methods. Accordingly, the quince fruit obtained from Isparta was dried with different drying methods, and the quality criteria of the product were examined after drying. Before the study, a number of preliminary tests were carried out, and as a result of the preliminary tests, the thickness of the product to be worked on the quince fruit, drying process power, drying temperature, quality characteristics were examined.
As a result of the preliminary tests in the study, it was decided to work with 5 mm thick fruit slices. Drying with air at 60, 70, 80°C; Microwave drying at 180, 360, 600 W; vacuum drying (60°C at -0,8 bar pressure) and freezing (lyophilization) (50 militorr at -55°C) drying methods were chosen. Total color change with water soluble dry matter (° Brix), total dry matter, ash, pH, titratable acidity, ascorbic acid, total phenolic substance, antioxidant activity (DPPH), rehydration capacity, shrinkage, C.I.E L*, a*, b* color quantities and browning index parameters were determined during and after drying.