Ulusal aşçılık meslek standardı çerçevesinde mutfak eğitimi yeterliği: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde bir araştırma
The competence of cookery education within the frame of national cookery vocational qualification: A study on Anatolian hotels and vocational high schools
Yazar: ONUR GÖRKEM
Danışman: PROF. DR. YÜKSEL ÖZTÜRK
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aşçılık = Cooking ; Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Mesleki yeterlilik = Professional competence ; Mutfak = Kitchen

Özet:
Bireysel ve toplumsal kalkınmanın temel unsurları; eğitim ve üretimdir. Üretimin temel unsuru ise, mesleki eğitim almış, mesleğin gerektirdiği bilgi ve beceriye sahip işgörenlerdir. İşgörenlerin yapılacak işle ilgili sahip olmaları gereken teorik ve pratik yeterliklerin çerçevesi ise ulusal meslek standardı yeterlikleri ile belirlenmektedir. Mesleki eğitim veren kurumlar, mesleki bilgi ve beceri yeterliklerini kazandıracak nitelikte eğitim vermek durumundadır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen çalışmanın amacı, ulusal aşçılık meslek standardı aşçı yeterlik kriterleri kapsamında, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde mutfak eğitimi alan öğrencilerin, teorik ve pratik yeterliklerinin belirlenmesi ve mutfak eğitimi yeterliğine etki eden faktörlerin analiz edilmesidir. Araştırma kapsamına uygun olarak literatür taraması yapılmış ve öğrencilerin yeterlik düzeylerinin tespitine yönelik olarak, Türkiye'nin yedi bölgesinde eğitim veren Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde mutfak derslerini veren 393 öğretmen, ilgili okullarda öğrenim gören 1014 mutfak dalı son sınıf öğrencisi ile Ankara ve Antalya illerinde faaliyet gösteren 3, 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde çalışan 405 mutfak yöneticisi üzerinde, anket yöntemi kullanılarak bilgi toplanmıştır. Ölçeklere ilişkin geçerlik ve güvenirlik testler uygulandıktan sonra 15 Mart ? 30 Haziran 2010 tarihleri arasında örneklem gruplara uygulanmıştır. Verilerin analizinde ?yüzde?, ?frekans?, ?Bağımsız Örneklem Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA)?, ?İlişkili Örneklem Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA)?, ?Bonferroni Testi? ve ?Tukey Testi? kullanılmıştır.Araştırma bulgularına göre, öğretmen, öğrenci ve sektör temsilcisi değerlendirmeleri doğrultusunda öğrencilerin; ?kişisel bakım, işe hazırlık, makarna çeşitleri pişirme, pilav çeşitleri pişirme, salata çeşitleri hazırlama, sebze garnitürleri hazırlama, sütlü tatlılar hazırlama ve hazır ürünlerden basit tatlılar yapma? konularında, diğer konulara göre daha yeterli oldukları görülmüştür. Diğer yandan, öğrencilerin; ?besin gruplarının günlük porsiyon miktarlarının belirlenmesi, besin öğelerinin kaynaklarını seçme, kritik kontrol noktalarını (HACCP) belirleme, uluslararası özel çorba çeşitleri hazırlama, Türk mutfağına özgü sakatat yemekleri pişirme, Türk mutfağına özgü hoşaflar hazırlama, su ürünleri hazırlama ? pişirme ve etleri hazırlama? konularında, diğer konulara göre daha az yeterli oldukları görülmüştür. Öğrencilerin mesleki bilgi ve beceri yeterlik düzeylerine ilişkin öğretmen değerlendirmelerinin, öğrenci ve mutfak yöneticisi değerlendirmelerine göre daha yüksek düzeyde olduğu anlaşılmıştır. Araştırma bulgularına göre, öğretmen ve mutfak yöneticisi değerlendirmeleri anlamlı bir farklılık (p<0,01) göstermiştir. Öğretmen ve sektör temsilcisi değerlendirmelerine göre mutfak eğitimi yeterliğini etkileyen faktörler de anlamlı farklılık (p<0,01) göstermiştir. Araştırma bulguları doğrultusunda öneriler geliştirilmiş ve yeni bir mutfak eğitimi modeli sunulmuştur.Anahtar kelimeler: Meslek standardı, ulusal aşçılık meslek standardı, aşçı yeterliği.

Abstract:
Education and production are the main components for individual and society development. Well educated employees who have the necessary vocational knowledge and skills are the main components for production. The frame of knowledge and skills for the jobs are settled by National Vocational Qualifications. The necessary vocational knowledge and skills must be given by the vocational schools. The objective of this study is to find out the theorical and practical competence levels of Anatolian Hotels and Vocational High School cookery students within the frame of National Cookery Vocational Qualification and to analyze the factors which effect the cookery education. To serve this purpose, a literature review study has been performed and a questionnaire survey was conducted for 393 cooking teachers and 1014 cookery students of Anatolian Hotels and Vocational High Schools in 7 regions of Turkey and 405 kitchen department administrators employed at 3, 4 and 5 star hotels in Ankara and Antalya. The validity and reliability studies were implemented; following this the questionnaires were applied between March 15 and June 30 to the sample populations. Data obtained was analyzed through ?frequency?, ?percentage?, ?t-test for independent sampling?, ?t-test for paired-samples?, ?one-factor variance (ANOVA) analysis?, ?Bonferroni test? and Tukey (HSD) test?.According to the findings of the study, the evaluation of students, teachers and kitchen department administrators shows that the students are more competenced on; ?self care, self preparation for work, cooking kinds of pasta, cooking kinds of pilafs, preparing kinds of salads, preparing vegetable garnishes, preparing milk puddings and easy to prepare desserts? subjects than the other subjects. From the other point of view, according to the evaluation of students, teachers and kitchen department administrators; the students are less competenced on; ?designating of daily portion quantities of food groups, selecting the sources of food elements, designating critical control points (HACCP), cooking special kinds of international soups, cooking offal food particular to Turkish cuisine, preparing stewed fruit particular to Turkish cuisine, preparing and cooking seafood and preparing meats? than the other subjects. According to the evaluation of teachers, student?s vocational knowledge and skill competence levels are higher than the evaluation of students and kitchen department administrators. The study showed that there were differences (p<0,01) between the evaluation of teachers and the kitchen department administrators. And there were also differences (p<0,01) between factors which effect the cookery education. As a result of the findings of the study, some recommendations were made and a new cookery education method was offered.Key words: Vocational qualifications, National cookery vocational qualification, competence of cook.