Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması
Theoretical calculation of protein quality index of some cheese varieties consumed in turkey
Yazar: ŞÜHEDA SEKBAN
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Sağlık Eğitimi = Health Education

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması amaçlanmıştır. Bu amaç kapsamında çalışmada, 13 adet peynir türü incelemeye dahil edilmiştir. Peynirlerin protein kalitesinin belirlenmesinde temel alınan amino asit içeriğine Türk Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı kullanılarak ulaşılmıştır. Araştırmaya dahil edilen peynir çeşitleri şunlardır; Edirne Beyaz Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Ezine Peyniri, Beyaz Peynir Az Yağlı, Beyaz Peynir Yağlı, Beyaz Peynir Yarım Yağlı, Kaşar (taze), Kaşar (eski), Keçi peyniri, Koyun Peyniri, Van Otlu Peynir, Tulum Peynir İzmir ve Tulum Peyniri Mersin. Peynir çeşitlerinin hepsinde miktar olarak 100 g peynir içeriği ele alınmıştır. Peynirler Protein, Histidin, İzölösin, Lösin, Lizin, Met+Cys, Phe +Thr, Treonin, Triptofan ve Valin parametreleri açısından da incelenmiştir. Araştırma sonucunda Edirne Beyaz Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Beyaz Peynir Az Yağlı, Beyaz Peynir Yağlı, Beyaz Peynir Yarım Yağlı, Kaşar (taze), Kaşar (eski), Koyun Peyniri, Van Otlu Peynir, Tulum Peynir İzmir ve Tulum Peyniri Mersin'de sınırlayıcı aminoasit olarak Met+Cys değeri alınırken Ezine Peyniri ve Keçi peynirinde ise sınırlayıcı aminoasit olarak Histidin değeri alınmıştır. En düşük PDCAAS değerine sahip besinler sırasıyla Beyaz Peynir Az Yağlı, Koyun Peyniri ve Kaşar (taze) iken en yüksek PDCAAS değerine sahip besinler %100 değeriyle Edirne Beyaz Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Ezine Peyniri, Keçi peyniri, Van Otlu Peynir, Tulum Peynir (İzmir) ve Tulum Peyniri (Mersin )olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to theoretically calculate the protein quality index of some cheese types consumed in Turkey. For this purpose, 13 cheese types were included in the study. The amino acid content, which is the basis for determining the protein quality of cheeses, was reached using the Turkish National Food Composition Database. The cheese types included in the research are as follows; Edirne White Cheese, Erzincan Tulum Cheese, Ezine Cheese, White Cheese Low Fat, White Cheese Fatty, White Cheese Half Fat, Kashar (fresh), Kashar (old), Goat Cheese, Sheep Cheese, Van Herbed Cheese, Tulum Cheese Izmir and Tulum Mersin cheese. The amount of cheese per 100 g is considered for all cheese types. The cheeses were also examined in terms of Protein, Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Met + Cys, Phe + Thr, Threonine, Tryptophan and Valine parameters. As a result of the research, Edirne White Cheese, Erzincan Tulum Cheese, White Cheese Low Fat, White Cheese Fatty, White Cheese Half Fat, Kashar (fresh), Kashar (old), Sheep Cheese, Van Herbed Cheese, Tulum Cheese Izmir and Tulum Cheese in Mersin. While Met+Cys value was taken as the limiting amino acid, Histidine value was taken as the limiting amino acid in Ezine Cheese and Goat Cheese. The foods with the lowest PDCAAS value are White Cheese, Low Fat, Sheep Cheese and Kashar (fresh), respectively, while the foods with the highest PDCAAS value are Edirne White Cheese, Erzincan Tulum Cheese, Ezine Cheese, Goat Cheese, Van Herbed Cheese, Tulum Cheese Izmir with a value of 100%. and Tulum Cheese was determined to be Mersin.