Yaş pasta ve sütlü tatlılarda stafilokokal enterotoksinlerin varlığı
Presence of staphylococcal enterotoxins in milk dessert and cream cake
Yazar: NESLİHAN FİLİZ CARAV
Danışman: PROF. DR. HİLAL ÇOLAK
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmanın amacı yaş pasta ve sütlü tatlılarda stafilokokal enterotoksinlerin varlığının araştırılmasıdır. Bu nedenle Ocak-Haziran 2018 tarihleri arasında İstanbul'un çeşitli ilçelerinde satışa sunulan yaş pasta ve sütlü tatlılardan 100 adet örnek stafilokokal enterotoksinlerin varlığı yönünden incelenmiştir. Örneklerde Staphylococcus aureus (S.aureus) enterotoksinlerinin varlığı ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) ile analiz edilmiştir. Örneklerden stafilokokal enterotoksinlerin ekstraksiyonu ve enterotoksin  varlığının ELISA yöntemi  ile tespit edilmesinde RIDASCREEN SET A, B, C, D, E ticari test kiti kullanılmıştır. İncelenen toplam 100 adet örneğin, 91 adedinde stafilokokal enterotoksin bulunamazken, 9 adet örnekte enterotoksin varlığı tespit edilmiştir. Enterotoksin pozitif örneklerin 9 adedinde SEA (% 9), 3 adedinde SEA'nın yanısıra SED (% 3) tespit edilmiş olup, bu durum halk sağlığı yönünden riskli bulunmuştur. Enterotoksin saptanan bu örneklerin 28157 sayılı Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'ne uygun olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, personelin hijyen ve sanitasyon konularında eğitilmesi, pastacılık ürünleri üretim ve satış yerlerinde modern üretim teknolojilerinin kullanılması ve resmi kurumların uygun aralıklarla işletmelerin mevzuata uygun olarak faaliyet gösterip göstermediklerini denetleyerek uygun olmayan durumlarda yasal prosedürü uygulaması önem arz etmektedir. Anahtar sözcükler: Staphylococcus aureus, enterotoksin, yaş pasta, sütlü tatlı, ELISA

Abstract:
In this study, staphylococal entetotoxins presence are investigated through 100 milk dessert and cream cake samples which are supplied with different manufacturers in district of Istanbul between January 2018- June 2018. ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) method was used for the detection of enterotoxins in milk dessert and cream cake. RIDASCREEN SET A, B, C, D, E commercial test kit was used for the extraction of staphylococcal enterotoxins from samples and the presence of enterotoxin by ELISA method.91 out of 100 samples had no staphylococcal enterotoxins but enterotoxins was detected in 9 samples. 9 of the enterotoxin positive samples had SEA and 3 of them had both SEA and SED so this situation was found to be risky for public health. Detection of staphylococcal enterotoxins in 9 samples found not to be in compliance with Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria (Number 28157).As a result, it is important to educate the personel on hygiene and sanitation, to use modern production technologies in the production and sales areas of bakery products and to operate legal procedures in inappropriate situations by checking whether the official institutions operate in accordance with the regulations at appropriate intervals. Key Words: Staphylococcus aureus, enterotoxin, cream cake, milk dessert, ELISA