Probiyotik bakterilerin sucuk üretiminde kullanım imkanları
The Possibilities of the use of the probiotic bacteria in sucuk (Turkish dry fermented sausage)
Yazar: HANDAN ER ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Probiyotikler = Probiotics ; Starterler = Starters ; Sucuk = Sausage

Özet:
Araştırmada probiyotik bakterilerin (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) sucuk üretiminde kullanım imkanları incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı grup sucuk (kontrol, Pediococcus pentosaceus+ Staphylococcus xylosus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis, P. pentosaceus+ S. xylosus+ L. acidophilus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis+ L. acidophilus,B. lactis, L. acidophilus) üretilmiş ve olgunlaşmanın belirli günlerinde (0,3,7,10 ve 12) laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enlerobacteriaceae sayımlan ile pH, %nem, nitrit ve renk yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Ayrıca olgunlaşmış sucuklar duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Sucuk grupları arasında pH değerleri açısından istatistik! bir fark görülmemiş (p>0,05), gerek kontrol grubunda gerekse probiyotik ve / veya starter kültürlü gruplarda olgunlaşmanın ilk günlerinde yeterli asitleşme sağlanmıştır. Sucukların Micrococcus / Staphylococcus sayısı üzerinde kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonu çok önemli derecede etkili bulunmuştur(p<0,01). Enterobacieriaceae probiyotik katkılı sucuklarda diğer gruplara göre daha erken dönemde saptanabilir sınırın altına düşmüştür. Sucuklar arasında % nem değeri açısından farklılık görülmemiş, olgunlaşma süresi ilerledikçe nem miktarı düşmüştür. En yüksek kalıntı nitrit miktarı kontrol grubu sucuklarda belirlenmiştir. Sucukların renk yoğunluğu değerleri ve duyusal özellikleri arasında da fark görülmemiştir. 2002, 65 sayfa Anahtar Kelimeler: Probiotik, starter, sucuk, Lactobacillus, Bifidobacterium

Abstract:
In this study, the possibilities of the use of the probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) in sucuk (Turkish dry fermented sausages) were investigated. For this reason, 7 different types of sucuk (control, P. pentosaceus+S. xylosus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis, P. pentosaceus+S. xylosus+L. acidophilus, P. pentosaceus+S. xylosus+B. lactis+L. acidophilus, B. lactis, L acidophilus) were produced and in certain days of the ripening (0, 3, 7, 10, and 12), the enumeration of the lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae; pH, moisture, nitrite, and colour density were analysed. Also, the ripened sucuk were subjected to sensory analyses. Between the sausage groups, no differences between pH values were seen statistically (p<0,05). Both in the control group and in some samples containing probiotic and/or starter culture, sufficient acidity was obtained in the early days of the ripening. The effect of the interaction of culture x ripening period over the number of Micrococcus I Staphylococcus was extremely significant (p<0,01). In sucuk with probiotic bacteria, Enterobacteriaceae was under obtainable limit in the earlier period than other groups. No differences between the sucuk were seen in terms of the % moisture content, and the moisture amount decreased during the ripening period. The highest residue nitrite was determined in the sucuk in the control group. There were no differences between the colour density values and the sensory properties in the sausages. 2002, 65 pages Keywords: Probiotic, Starter, Sucuk, Lactobacillus, Bifidobacterium