İstanbul piyasasında hazır yemek olarak satılmakta olan su ürünlerinde riskli mikroorganizmaların belirlenmesi
Determination of the risky microorganisms in ready-to-eat seafood selling in Istanbul market
Yazar: DİDEM ÜÇOK ALAKAVUK
Danışman: PROF. DR. SÜHENDAN MOL
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık burger = Fish hamburger ; Balık köftesi = Fish ball ; Balık salatası = Fish salad ; Hazır gıdalar = Prepared foods ; Hazır yemek = Catering ; Midye dolma = Stuffed mussel ; Mikroorganizmalar = Microorganisms ; Patojenler = Pathogens

Özet:
Son yıllarda dünya nüfusunun artışı, gıda teknolojilerindeki gelişmeler ve besleyici gıdalara olan talep hazır yemeklere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu talebin karşılanmasında sağlıklı ve lezzetli olan su ürünlerinden imal edilmiş hazır yemekler önemli bir yer tutmaktadır. Bununla birlikte, su ürünleri diğer gıdalara göre daha hassas ve çabuk bozulan gıdalar olduğundan su ürünlerinden hazırlanmış yemeklerin üretiminde daha dikkatli olunmalıdır. Bozulma mikroorganizmalarına ek olarak su ürünleri birçok değişik insan patojenini de içermektedir. Bu yüzden su ürünlerinden imal edilmiş hazır yemeklerde gıda güvenliği çok önemlidir.Bu çalışmada hazır yemek olarak en çok tüketilen donmuş ve soğutulmuş su ürünlerinde gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların varlığı ve miktarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. 2007-2008'de iki çeşit donmuş ürün (balık köftesi ve okyanus lokumu) dört farklı süpermarket zincirinin yedişer şubesinden, üç farklı soğutulmuş ürün (deniz ürünleri salatası, kalamar dolma, midye dolma) 12 farklı şarküteriden temin edilmiştir.Yaz ve kış örneklemeleri iki tekrarlı olarak yapılmıştır. Ortam sıcaklığının artışına bağlı olarak yaz örneklemesinde temin edilen ürünlerin mikrobiyal yükü kış örneklemelerinde temin edilen ürünlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerde toplam mezofilik aerobik ve psikrofilik bakteri yükü limit değerlerin altında tespit edilmiştir. Örneklemesi yapılan tüm dondurulmuş ve soğutulmuş ürünlerin koliform bakteri yükü açısından tüketiminin riskli olduğu görülmüştür. Örneklerin Escherichia coli yükü genelde limitin üzerinde tespit edilmiştir. Psikrofilik bakteri, toplam koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfingens yükleri okyanus lokumu örneklerinde en düşük oranlarda tespit edilirken midye dolma örneklerinde en yüksek oranda bulunmuştur.Sonuç olarak; çalışmamızda su ürünlerinden imal edilen hazır yemeklerde hijyen eksikliği saptanmıştır. İyi kalitede ham materyal ve katkı maddesi, personel hijyeninin sağlanması, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, gıda güvenliği kurallarının su ürünleri işletmelerinde uygulanmasının gerekli olduğu çok açıktır. Satış koşullarının iyileştirilmesi de özellikle su ürünlerinden imal edilmiş hazır soğutulmuş yemeklerde çok önemlidir.

Abstract:
In recent years, an a result of the increase of world population, developement of food technologies and demand for nutritious foods ready-to-eat foods became popular all over the world. Since they are healthy and tastefull ready-to-eat seafoods are the important part of this demand. However, it is well known that seafoods are more sensitive and perishable than other foods and more attention must be paid for ready-to-eat seafood process. In addition to spoilage microrganisms seafood comprises several different human pathogens. Thus food safety for ready-to-eat seafood is more important.In this study it was aimed to determine the presence and levels of microorganisms causing food poisining in widely consumed frozen and chilled ready-to-eat seafood. Two types of frozen seafoods (fish balls and surimi based mediterrenean delight) from seven branches of four different supermarket chains and three types of chilled seafoods (seafood salad, stuffed calamari, stuffed mussel) from twelwe different retail market have been obtained during 2007-2008. Duplicate sampling has been carried out both in winter and in summer.It has been determined that microbial levels of the summer samples are higher than the winter samples due to the ambient temperature. Total viable count and total psychrophilic aerobic bacteria counts of all samples were below the limit values. It has been found risky to consume all frozen and chilled seafood due to the coliform bacteria. In general Escherichia coli levels of the samples are over the limits. It has been determined that total psychrophilic bacteria, total coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfingens levels in Mediterranean delight samples are lower than others but all these bacteria were higher in stuffed mussels.In conclusion, a lack of hygiene at the production stage of ready-to-eat seafood has been seen in this study. It is clear that it is essential to use high quality raw material and ingredients, to provide personel hygiene, to prevent cross-contamination, to maintain food safety rules in the seafood processing establishments. Improving the selling conditions is also very important especially for the quality of chilled ready-to-eat seafood.