Likit ferment sisteminde kullanılan maya (Saccharomyces cerevisiae) performansının artırılmasında, ortam şartları ve katkılamanın optimizasyonu üzerine bir çalışma
A research on optimization of the mesdium condition and additives in increasing the yeast (Saccharomyces cerevisiae) performance used in liquid ferment system
Yazar: MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Danışman: PROF.DR. ADEM ELGÜN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LİKİT FERMENT SİSTEMİNDE KULLANILAN MAYA {Saccharomyces cerevisiae) PERFORMANSININ ARTIRILMASINDA, ORTAM ŞARTLARI VE KATKILAMANIN OPTİMİZASYONU ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Mustafa Kürşat DEMİR Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN 2004, 59 sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR Prof. Dr. Sclman TÜRKER Bu çalışmada, ticari ekmek mayasının {Saccharomyces cerevisiae), laboratuvar koşullarında dizayn edilen bir fermentörde, un katkılı ve havalı ortamda, maya gıdası ilavesiyle çoğaltılarak, elde edilen sıvı mayaların ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Sonuçlar, aynı katkılama şartlarında elde edilen % 3 maya katkılı şahit ekmeğe göre kıyaslanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre, faktör olarak, üç farklı yaş maya miktarı (% 0,75, 1,0 ve 1,5), iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ve optimum seviyelerde üç farklı maya gıdasında (Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP), "NH4CI + KH2PO4" ve "DAHP + MgSO-D kontrollü şartlarda (pH 5 ve 30 °C) sıvı mayaların üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen bu sıvı maya örnekleri, ekmek yapımında 30°C proof sıcaklığında, 60 dakika süreyle kullanılmıştır. Parametre olarak dış özellikleri (ekmek ağırlığı, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) ölçülmüştür. Sonuç olarak; "DAHP + MgSO^ kombinasyonu ve yüksek ferment un miktarı ve de yüksek maya seviyesi, kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı mayaya % 15 un ve % 1,5 maya ilavesi, % 1,0 maya ilave edilen ekmeklerle kısmen aynı özellikleri gösteren şahit ekmeklere göre, daha olumlu sonuçlar vermiştir. Anahtar Kelimeler: Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae. Sıvı ferment, Ekmek, Maya gıdaları, Un ferment, havalı ortam.

Abstract:
ABSTRACT MS Thesis A RESEARCH ON OPTIMIZATION OF THE MEDIUM CONDITION AND ADDITIVES IN INCREASING THE YEAST (Saccharomyces cerevisiae) PERFORMANCE USED IN LIQUID FERMENT SYSTEM Mustafa Kürşat DEMİR Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Adem ELGÜN 2004, 59 pages Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR Prof. Dr. Selman TÜRKER In this study, the liquid ferment obtained from commercial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) with flour and yeast foods addition and air incorporation in a fermentor which desinged in laboratory conditions, were used in breadmaking versus the control bread obtained by 3 % yeast and the additives. In the experiments, based on 100 g flour use, three yeast inoculation levels (0.75, 1.0 and 1.5), two flour addition levels (10 and 15 %) and three yeast foods (Diamonium hydrogen Phosphate (DAHP), "NH4C1 + KH2PO4" and "DAHP + MgS04") at optimum levels were used,as factors in controlled Conditions at pH 5 and 30°C. The liquid ferment simples were used in Breadmaking at 30°C proof temperature for 60 minutes. As parameters, the external Properties (loaf weight, volume, spesific volume, simetry and crust color) and the internal Properties (crumb texture, porosity, color and compressibility) were measured. As a result, " DAHP + MgS04" combination and the increasing ferment flour and yeast levels enhanced the all bread Properties apart from the crust color and simetry. 15 % ferment flour and 1.5 % yeast inoculation gave the more satisfactory results than the control breads while giving the relatively same bread Properties at 1,0 % yeast inoculations. Key Words: Baker's yeast, Saccharomyces cerevisiae, Liquid ferment, Bread, Yeast foods, flour ferment, Air incorporation. it