Nanoenkapsüle edilmiş kakao fenolik maddelerince zenginleştirilmiş fındık kremasının reolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of rheological properties of cocoa hazelnut cream riched by nanoencapsulated phenolic compounds
Yazar: EBRU DENİZ
Danışman: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Newton olmayan = Non-newtonyen ; Reoloji = Rheology ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Tiksotropi = Thixotropy

Özet:
Bu çalışma kapsamında farklı miktarlarda nanoenkapsüle edilmiş kakao fenolik bileşikleri içeren kakaolu fındık kremasının reolojik davranışı belirlenmiştir. Bu amaçla Brookfield Viskozimetre (DV-II+Pro) kullanılmış ve ölçümler 40 °C' de koni tipi mil ile elde edilmiştir.Reolojik özelliklerinin belirlenmesine yönelik kontrollü hız rampası, dinamik akma sınırı, zaman karşı hassasiyet, basamak gerinim, geri kazanım (toparlanma), artan azalan hız rampası, tiksotropi testleri uygulanmıştır. Bu testler sonucunda plastik (görünür) viskozite, gevşeme zamanı, tiksotropi değeri, kayma hassasiyeti gibi önemli reolojik parametreler hesaplanmış ve bu parametrelerin nanokapsül oranı ile değişimi izlenmiştir. Kakaolu fındık kreması Newtonsal olmayan sıvı gibi davranır, akma gerilimine sahip ideal olmayan plastik davranış gösterir. Sabit kayma oranına maruz kaldığında plastik viskozitesinin zamanla azaldığı tiksotropik bir davranış gösterir.Farklı kayma hızlarında elde edilen kayma gerilimi değerleri kullanılarak örneklerin zamandan bağımsız Casson, NCA/CMA Casson ve Herschel Bulkley modellerine uygunluğu incelenmiştir. Bu modellere göre, nanokapsül içeren ve içermeyen örneklerin akma gerilimi, akış davranış indeksi ve plastik viskoziteleri hesaplanmıştır. Nanokapsül oranının artması yani katı konsantrasyonunun artması ile plastik viskozite, akma gerilimi değerlerinin arttığı ve akış davranış indeksinin azaldığı gözlenmiştir.

Abstract:
Reological measurements of cocoa hazelnut cream enriched by different amounts of nanoencapsulated phenolic compounds was achieved within the scope of this study. For this purpose, Brookfield Viscometer (DV-II+Pro, USA) was used and all measurements were performed at 40°C with cone and plate geometry .For the determination of rheological properties, controlled rate ramp, dynamic yield test, time sensitivity test, step strain (stress relaxation), recovery, up-down rate ramp), thixotropy tests were applied to the samples. As a result of tests, rheological parameters such as apparent viscosity, relaxation time, thixotropy value, shear sensitivity calculated and variation of these parameters with the ratio of nanocapsul was determined. Cocoa hazelnut cream behaves as a non-Newtonian liquid, exhibiting non-ideal plastic behaviour with a yield stress. This product exhibits thixotropic behavior, in which, the apparent viscosity of material decreases with time of shearing at constant shear rate.Suitability of time-independent models include the Casson, NCA/CMA Casson ve Herschel Bulkley was examined using shear stress values obtained in different shear rates. Yield stress, plastic viscosity, and flow behaviour index calculated according to these models. Increasing nanocapsulated (solid) content results in higher yield stress, plastic viscosity and lower flow behaviour index.