Timokinonun rafine ayçiçek ve mısırözü yağlarının oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri
Effects of thymoquinone on the oxidative stability of refined sunflower oil and corn oil
Yazar: ŞEYMA YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. SEMRA TURAN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, timokinonun rafine ayçiçek ve mısırözü yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlardaki (10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 ppm) timokinon çözeltilerinin 2,2′- difenil -1-pikrilhidrazil (DPPH) radikallerini yakalama gücü, demir iyonlarını indirgeme gücü, 2,2'-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonik asit) (ABTS) metodu, β-karoten ağartma metodu ve linoleik asitli sistemde konjuge dien metodu ile antioksidan aktiviteleri belirlenmiş ve BHA, BHT ve α-tokoferolün sahip olduğu değerlerle karşılaştırılmıştır. Tüm antioksidan aktivite tayin metotlarında timokinonun antioksidan aktivitesinin konsantrasyona bağlı olarak arttığı saptanmıştır. Genel olarak timokinonun BHA, BHT ve α-tokoferolden daha düşük antioksidan aktiviteye sahip olduğu gözlenmiştir. 
Rafine ayçiçek ve mısırözü yağları aktif karbon ile adsorbsiyon ve ardından uygulanan kolon kromatografisi yöntemiyle saflaştırılmıştır. Saflaştırılmış ayçiçek ve mısırözü trigliseritlerinin başlangıç özgül soğurma değerleri (K232, K268), peroksit değeri, p-anisidin değeri, toplam tokoferol miktarı ve indüksiyon periyodu rafine ayçiçek ve mısırözü yağından daha düşük bulunmuştur. Ransimat cihazı ile belirlenen indüksiyon periyotları 1000 ppm konsantrasyonda timokinon içeren ayçiçek ve mısırözü trigliseritlerinde sırası ile 8.85 ve 5.30 saat, 100 ppm BHT katkılı ayçiçek ve mısırözü trigliseritlerinde ise sırası ile 15.61 ve 15.01 saat olarak saptanmıştır.
60 °C'de gerçekleştirilen hızlandırılmış oksidasyon testinde rafine yağlar 21 gün, saflaştırılmış yağlar 7 gün depolanmıştır. Oksidasyon K232 ve K268 değerleri, peroksit değeri, p-anisidin değeri ve toplam tokoferol miktarı ile incelenmiştir. Rafine yağların ve trigliseritlerin oksidasyonunda birincil ve ikincil oksidasyon ürünleri zamanla artış gösterirken, toplam tokoferol miktarı depolama süresince azalmıştır. Timokinon antioksidan aktivite testlerinde olduğu gibi, oksidasyon testlerinde de konsantrasyona bağlı aktivite sergilemiştir. Hızlandırılmış oksidasyon testinde BHT'nin etkisi rafine yağlarda düşük bulunurken, trigliseritlerde oldukça yüksek olmuştur. Benzer şekilde timokinonun oksidatif stabilite üzerine etkisi rafine yağlara kıyasla saflaştırılmış trigliseritlerde daha belirgin olmuştur. Genel olarak tüm katkılar rafine mısırözü yağında rafine ayçiçek yağındakinden daha etkili olmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of thymoquinone on the oxidative stability of sunflower and corn oil was investigated. 2,2′-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, reducing power, antioxidant activities with 2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) test, β-carotene bleaching test and conjugated diene method in linoleic acid model system were determined at different concentrations (10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 ppm) of thymoquinone solutions and compared with those of BHA, BHT and α-tocopherol. Antioxidant activity of thymoquinone increased as the concentration increased in all antioxidant activity methods. In general, thymoquinone had lower antioxidant activity than BHA, BHT and α-tocopherol.
Refined sunflower oil and corn oil were purified by adsorption on activated carbon followed by column chromatography method. The initial speciﬁc extinction (K232, K268) values, peroxide values, p-anisidine values, total tocopherol contents and induction periods of purified sunflower and corn triglycerides were lower than refined sunflower and corn oils. Induction periods of sunflower oil triglycerides and corn oil triglycerides supplemented with 1000 ppm thymoquinone were 8.85 and 5.30 hours, respectively, while triglycerides supplemented with 100 ppm BHT were 15.61 and 15.01 hours, respectively in Rancimat.
In accelerated oxidation test performed at 60 °C, refined oils were stored for 21 days and purified oils were stored for 7 days. Oxidation was investigated with K232 and K268 values, peroxide value, p-anisidine value and total content of tocopherol. In the oxidation of refined oils and triglycerides, the primary and secondary oxidation products increased over time, while the total amount of tocopherol decreased during the storage period. As in the antioxidant activity tests, thymoquinone showed a concentration-depended activity in oxidation tests. In oven test, the effect of BHT was low in refined oils, whereas in triglycerides it was very high. Similarly, the effect of thymoquinone on oxidative stability was more pronounced in purified triglycerides than refined oils. In general, all additives were more effective in refined corn oil than in refined sunflower oil.