Doğal bazı antimikrobiyal maddelerin ve potasyum sorbatın ısıl işlem görmüş sucuklara yüzeysel uygulamasının sucuk kalite özelliklerine etkisi
The effects of some natural antimicrobial substances and potassium sorbate superficial application on the heat-treated sucuks quality characteri̇sti̇cs
Yazar: TESLİME EKİZ
Danışman: DOÇ. DR. VELİ GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kekik (Thymus vulgaris L.) suyu, karahalile (Terminalia chebula Retz.) kuru meyvesi ekstraktı ve içerisinde civanperçemi (Achillea millefolium L.), kuzukulağı (Rumex acetosella L.) ve sinirliot (Plantego lanceolata) bitkilerinin ekstraktlarını içeren ticari bir bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ve %20'lik potasyum sorbat çözeltisi ısıl işlem görmüş sucuk yüzeyine uygulanmıştır. Uygulama sonrası sucukların 90 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, renk değerleri, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.

Potasyum sorbat 90 günlük depolama sonunda maya-küf sayısında 0,57 logaritmik birimlik düşüş sağlarken kekik suyu, karahalile kuru meyvesi ekstraktı ve ticari bitkisel ekstrat karışımının sırasıyla 0,23, 0,15 ve 0,31 logaritmik birimlik düşüş sağladığı saptanmıştır. Toplam Mezofil Aerob Bakteri (TMAB) sayısında depolama sonunda potasyum sorbat 0,87 logaritmik birimlik düşüş sağlarken kekik suyu, karahalile kuru meyvesi ekstraktı ve ticari bitkisel ekstrat karışımının sırasıyla 1,49, 0,86 ve 1,24 logaritmik birimlik düşüş sağladığı tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında 5,06-6,32 log kob/g arasında değişen Toplam Psikrofilik Aerob Bakteri (TPAB) sayılarında düşüş olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda örneklerin TPAB değerlerini 3,92-5,38 log kob/g arasında değiştiği ve en fazla düşüş 1,55 logaritmik birim ile kekik suyu ile muamele edilmiş sucuk örneklerinde, en az düşüş ise 0,86 logaritmik birim ile karahalile kuru meyvesi ekstraktı uygulanmış sucuk örneklerinde saptanmıştır.
Depolama başlangıcında 0,48 ile 0,61 mg manolaldehit/kg arasında değişen tiyobarbiturik asit (TBA) değerlerinin, depolama sonunda 0,72-0,98 mg manolaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal madde uygulamasının örneklerin TBA değerleri üzerine önemli bir etkisinin olduğu saptanmıştır. En düşük değer 0,72 mg manolaldehit/kg ile ticari bir bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ile muamele edilmiş sucuk örneklerinde tespit edilirken en yüksek değer ise 0,98 mg manolaldehit/kg ile kontrol grubu sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. 

Örneklerin kuru madde değerleri 90 gün boyunca artmış ve en yüksek kuru madde değeri %69.40 ile kontrol grubu örneklerinde tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin su aktivitesi (aw) değerleri düşüş göstermiştir. Renk analizleri sonucunda depeolama sonunda örneklerin kesit yüzeyi ve dış yüzey L* (parlaklık), a*(kırmızılık) ve b*(sarılık) değerlerinde depolama başlangıcına göre düşüş olduğu belirlenmiştir. 
Gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeler sonucunda en yüksek genel beğeni puanını alan örnek kekik suyu ile muamele edilmiş sucuk örnekleri olmuştur.

Abstract:
In this study, the surface of heat-treated sucuk samples were treated with thyme (Thymus vulgaris L.) hydrosol, chebulic myrobalan (Terminalia chebula) dried fruit extract, commercial vegetable extract containing  common yarrow (Achillea millefolium), sheep's sorrel (Rumex acetosella) and English plantain (Plantego lanceolata) and potassium sorbate solution (20%). After the treatment physical, chemical and color values, microbiological and sensorial properties of sucuk samples were analysed during 90 days.

While potassium sorbate provided reduction of 0.57 log cfu/g in yeast-mould counts during storage periods, thyme hydrosol, chebulic myrobalan dried fruit extract and commercial vegetable extract provided reductions of 0.23, 0.15 and 0.31 log cfu/g respectively. While potassium sorbate provided reduction of 0.87 log cfu/g in total aerobic mesophilic bacteria (TMAB) counts after storage periods thyme hydrosol, chebulic myrobalan dried fruit extract and commercial vegetable extract caused reductions of 1.49, 0.86 and 1.24  log cfu/g respectively. It was determined that total psychrophilic aeorobic bacteria (TPAB) results which changed between 5.06 and 6.32 log cfu/g at the beginning of storage, decreased during storage periods. The numbers of TPAB were ranged from 3.92-5.38 log kob/g after storage periods. The highest reduction was observed in the number of TPAB (1.55 log cfu/g) of sucuk samples treated with thyme hydrosol whereas the highest reduction was observed in the number of TPAB (0.86 log cfu/g) of sucuk samples treated with chebulic myrobalan dried fruit extract.

It was determined that the values of thiobarbituric acid (TBA), which ranged from 0.48 to 0.61 mg manolaldehit/kg at beginning of the storage (day 0), ranged from 0.72-0.98 mg manolaldehit/kg in the end of the storage periods (day 90).  The value of TBA (0.72 mg manolaldehit/kg) was the lowest in the sucuk samples treated with commercial vegetable extract whereas the highest value (0.98 mg manolaldehit/kg) was observed in the control groups.
The content of dry matter of sucuk samples increased during storage periods and the highest value (69.40%) was observed in the control group sucuk samples. The values of water activity (aw) of sucuk samples decreased during storage periods. 
After colour analysis, it was observed that the values of L* (lightness), a*(redness) and b* (yellowness) of the cross section and exterior surface of the sucuk samples decreased compared with the threshold values. 
As a result of sensory analysis, the highest general acceptability was observed in the sucuk samples treated with thyme hydrosol.