Hava ve su soğutma işleminden sonra farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen broiler karkaslarında bazı mikro organizmaların gelişimi
Growth of some microorganisms on broiler carcasses stored at different temperatures after air and water chilling processes
Yazar: NACİYE BAŞAK
Danışman: DOÇ.DR. U. TANSEL ŞİRELİ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
ÖZETHava ve Su Soğutma İşleminden Sonra Farklı Sıcaklıklarda Muhafaza Edilen BroilerKarkaslarında Bazı Mikroorganizmaların GelişimiBu çalışmada, Bolu bölgesinde bulunan bir kanatlı kesimhanesinde hava ve su soğutmaişleminden sonra; 0, 4 ve 7 oC' de 14 gün süresince muhafaza edilen paketlenmemiş, strafortabak ve polietilen torba ile paketlenmiş piliç karkaslarında bozulmaya neden olan bazımikroorganizmaların gelişiminin izlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, su ve hava soğutmaişlemi sonunda strafor tabakla ve polietilen torba ile paketlenen ve paketlenmemiş (dökme)formdaki 5'er adet karkas örneği 0, 4 ve 7 oC' de 0., 4., 8., 10., 12. ve 14.günlerdemuhafazaya alınmıştır. Soğuk muhafaza süresince aerob mezofil genel canlı,Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., maya ve küf yönünden analiz edilmiştir.Hava ile soğutulan 0 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genelcanlı ve Pseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 12. gününde sırasıyla 7.5 ve 7.36; strafortabakla paketlenmiş karkaslarda 14. gününde sırasıyla 7.45 ve 7.28; polietilen torba ilepaketlenmiş karkaslarda 14. gününde sırasıyla 7.6 ve 7.34 log kob/cm2 olarak bulunmuştur. 4oC için hava ile soğutulan dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı ve Pseudomonas spp.sayısı; muhafazanın 8. gününde sırasıyla 7.84 ve 7.24; strafor tabakla paketlenmişkarkaslarda 8. gününde sırasıyla 7.24 ve 7.19; polietilen torba ile paketlenmiş karkaslarda10. gününde sırasıyla 7.64 ve 7.39 log kob/cm2 olarak belirlenmiştir. 7 oC için hava ilesoğutulan dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı ve Pseudomonas spp. sayısı;muhafazanın 4. gününde sırasıyla 7.72 ve 7.52; strafor tabakla paketlenmiş karkaslarda 8.gününde sırasıyla 8.08 ve 7.91; polietilen torba ile paketlenmiş karkaslarda 8. günündesırasıyla 8.11 ve 7.99 log kob/cm2 olarak saptanmıştır.Su ile soğutulan 0 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genelcanlı ve Pseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 8. gününde sırasıyla 7.62 ve 7.52; strafortabakla paketlenmiş karkaslarda 10. gününde sırasıyla 7.84 ve 7.62; polietilen torba ilepaketlenmiş karkaslarda 14. gününde sırasıyla 7.51 ve 7.22 log kob/cm2 olarak saptanmıştır.Su ile soğutulan 4 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı vePseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 8. gününde sırasıyla 8.77 ve 7.56; strafor tabaklapaketlenmiş karkaslarda 8. gününde sırasıyla 7.84 ve 7.67; polietilen torba ile paketlenmişkarkaslarda 8. gününde sırasıyla 7.51 ve 7.37 log kob/cm2 olarak bulunmuştur. Su ilesoğutulan 7 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı vePseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 4. gününde sırasıyla 8.12 ve 7.72; strafor tabaklapaketlenmiş karkaslarda 4. gününde sırasıyla 7.04 ve 6.88; polietilen torba ile paketlenmişkarkaslarda 4. gününde sırasıyla 7.96 ve 7.76 log kob/cm2 olarak belirlenmiştir.Sonuç olarak, dökme formdaki karkasların ucuz olduğu fakat gıda güvenliği ve halksağlığı açısından önerilmediği; strafor tabak ve polietilen torba ile paketlenmiş karkaslardadaha uzun muhafaza süresi ölçülerek, her iki formdaki karkasların daha güvenilir olduğubelirlenmiştir. Soğutma tekniğinde; hava soğutma tekniğinin su soğutmaya kıyasla, soğutmasırasında karkaslar arasındaki temasın olmaması, bunun da soğutma çıkışındaki bakteriyelyükü etkileyerek raf ömrünü kısaltması gibi nedenlerle daha uygun olduğu bulunmuştur.Muhafaza sıcaklıkları arasında ise; 0 oC'nin gıda güvenliği ve halk sağlığı için en güvenilirsıcaklık olduğu saptanmıştır. Bu işlemler yanında, işletmedeki iyi hijyen ve sanitasyonuygulamalarının iyileştirilmesinin bu süreleri daha da arttırabileceği görüşüne varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Broiler Karkas, Soğuk Muhafaza, Soğutma Teknikleri, MikrobiyalBozulma.

Abstract:
SUMMARYGrowth of Some Microorganisms on Broiler Carcasses Stored at DifferentTemperatures After Air and Water Chilling ProcessesThe aim of this study was to evaluate growth of some microorganisms on broiler carcassesstored at 0, 4 and 7 oC after air and water chilling processes at a slaughterhouse at Boluregion. In this study, packaged either with polyethylene bag or synthetic plate andunpackaged carcass samples were used. The carcasses were kept at 0, 4 and 7 oC on 0., 4., 8.,10 and 14th days of storage. Storage groups included 5 package samples each.For the unpackaged carcasses stored at 0 oC after air chilling, the number of TotalViable Count and Pseudomonas spp. were detected respectively; 7.5 and 7.28 log kob/cm2 inthe 12th day of storage. Packaged carcasses with synthetic plate, 7.45 and 7.28 log kob/cm2 inthe 14th day of storage. In the polyethylene packaged carcasses, 7.6 and 7.34 log kob/cm2 on14th day of storage. For the unpackaged water chilled carcasses stored at 4 oC, the number ofTotal Viable Count and Pseudomonas spp. in 8th day of storage was reported respectively;7.84 and 7.24 log kob/cm2. Packaged carcasses with synthetic plate, 7.45 and 7.28 logkob/cm2 in the 8th day of storage. In the polyethylene packaged carcasses, 7.24 and 7.19 logkob/cm2 on 10th day of storage. For the unpackaged carcasses stored at 7 oC after air chilling,the number of Total Viable Count and Pseudomonas spp. were detected respectively in 4thday of storage; 7.72 and 7.52 log kob/cm2; packaged carcasses with synthetic plate, 8.08 and7.91 log kob/cm2 in the 8th day of storage; the polyethylene packaged carcasses, 8.11 and7.99 log kob/cm2 on 8th day of storage.For the unpackaged carcasses stored at 0 oC after water chilling, the number of TotalViable Count and Pseudomonas spp. in the 8th day of storage were detected, 7.62 and 7.52;in the 10th day of storage for synthetic plate carcasses; 7.84 and 7.62 log kob/cm2respectively. In the polyethylene packaged carcasses, 7.51 and 7.22 log kob/cm2 on 14th dayof storage. For the unpackaged carcasses stored at 4 oC after water chilling, the number ofTotal Viable Count and Pseudomonas spp., in the 8th day of storage were, 8.77 and 7.56; inthe 8th day of storage for synthetic plate carcasses; 7.84 and 7.67 log kob/cm2. In thepolyethylene packaged carcasses, 7.51 and 7.37 log kob/cm2 on 8th day of storage. For theunpackaged carcasses stored at 7 oC after water chilling, the number of Total Viable Countand Pseudomonas spp. were detected in the 4th day of storage were, 8.12 and 7.72; in the 4thday of storage for synthetic plated carcasses; 7.04 and 6.88 log kob/cm2; for the polyethylenepackaged carcasses, 7.96 and 7.76 log kob/cm2 respectively on 4th day of storage.In conclusion, although unpackaged carcasses have low costs, they are notrecommended because of food safety and public health issues; carcasses packaged insynthetic plates and polyethylene bag are found to be safer due to longer shelf life detected.In addition, air chilling was found to be the proper technique compared to water chillingbecause of avoiding contact between carcasses during chilling and its consequenses onbacterial load at the end of chilling and shortening shelf life. And also concluded that withinthe storage temperatures used, 0 oC is the most reliable storage temperature for food safetyand public health issues. In addition, it is possible to prolong shelf life of broiler carcasses byimproving hygiene applications and sanitation procedures at the slaughterhouse.Key Words: Broiler Carcass, Cold Storage, Chilling Methods, Microbial Spoilage.