Bazı meyve suları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
The effects of ultrasonic waves on the physiochemical and textural properties of chicken breast meats marined with some juices
Yazar: NAZLICAN ÇİMEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gevreklik = Brittleness ; Kivi suyu = Kiwi water ; Limon suyu = Lemon juice ; Marinasyon = Marination ; Ses dalgaları = Sound waves ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada ekonomik yumurta verimini tamamlamış (çıkma) tavuk göğüs etlerine ultrasonik ses dalgaları (sonikasyon) destekli marinasyon işlemi uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan çıkma tavuk göğüs etleri kivi ve limon suyu ile marine edildikten sonra pişirme kaybı, sızıntı kaybı, su tutma kapasitesi gibi çeşitli teknolojik özellikleri, renk (L*, a*, b*), pH gibi fizikokimyasal özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca etlerin diferansiyel taramalı kalorimetre özellikleri (DSC) ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) altında görüntüleri belirlenmiştir. Marine edilen çıkma tavuk göğüs etleri Sous vide (SV) tekniği ile pişirilip 14 gün süre ile depolanmıştır. Depolanan örneklerde pH, renk ve Tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı analizleri yapılmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre, ultrasonik ses dalgası destekli limon suyu içerisinde marine edilen grupta pişirme kaybı diğer örneklere göre daha düşük bulunmuştur (p <0.01). Çıkma tavuk etlerine uygulanan ultrasonik ses dalgaları destekli marinasyon işlemi, tek başına uygulanan marinasyon işlemine göre örneklerin su tutma kapasitesi ve sızıntı kayıplarını artırmıştır (p<0.05). Örneklerin marinat absorblama miktarları %0.05 ile %10.75 arasında değişim göstermiştir. Örneklerin L* değerleri 53.47-65.52 arasında, a* değerleri 0.33-2.70 arasında, b* değerleri 1.39-5.28 arasında belirlenmiştir.  DSC verilerine göre, ultrasonik ses dalgaları destekli marinasyon işlemi et proteinlerinin termal denatürasyon sıcaklıklarını düşürmüştür. Kesme kuvveti 0.30 ile 9.73 N arasında iken, sertlik değerleri 60.48 N ile 343.49 N arasında belirlenmiştir. Uygulanan marinasyon işleminin örneklerin duyusal özellikleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (p>0.05). SV yöntemi ile pişirilip depolanmış etlerin depolama süresince pH ve renk değerleri değişiklik göstermiştir. TBA miktarları 0.23 ile 1.65 mg malonaldehit/kg ürün arasında değişmiştir. Kullanılan kivi ve limon suları örneklerin lipit oksidasyon değerlerini düşürmüştür.  

Anahtar Kelimeler: Çıkma Tavuk Eti, Gevreklik, Kivi suyu, Limon suyu, Marinasyon, Ultrasonik ses dalgası, TBA

Abstract:
In this study, ultrasound assisted (sonication) marination process was applied to chicken breast meat that has completed the economic egg production (chicken breast meat). After marinating with kiwi and lemon juice, various technological properties such as cooking loss, drip loss, water holding capacity, physicochemical properties such as color (L*, a*, b*), pH, textural and sensory properties of the chicken breast used in the study examined. In addition, differential scanning calorimetry (DSC) and scanning electron microscopy (SEM) images of the meats were determined. Marinated chicken breast meats were cooked with the Sous vide (SV) technique and stored for 14 days. pH, color and thiobarbituric acid (TBA) number analyzes were performed on the samples.
According to the results, cooking loss were found to be lower in the group marinated in lemon juice assisted by ultrasound compared to the other samples (p <0.01). Ultrasonic sound waves assisted marination applied to the breasted chickens increased the water holding capacity and drip loss of the samples compared to the marination process applied alone (p <0.05). The marinade absorption amounts of the samples varied between 0.05% and 10.75%. The L* values of the samples were determined between 53.47-65.52, a* values between 0.33-2.70, b* values between 1.39-5.28. According to DSC, ultrasound assisted marination process decreased the thermal denaturation temperatures of meat proteins. While the shear forces were between 0.30 and 9.73 N, the hardness values were between 60.48 N and 343.49 N. The effect of the applied marination process on the sensory properties of the samples was statistically insignificant (p >0.05). The pH and color values of the SV cooked changed during the storage time. TBA amounts were found between 0.23 and 1.65 mg malonaldehyde/kg product. The kiwi and lemon juicesdecreased the lipid oxidation values of the samples. 

Keywords: Chicken breast meat, Kiwi juice, Lemon juice, Marination, Tenderness, Ultrasound, TBA