Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Usage of sourdough with chickpea flour in frozen bread making
Yazar: GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yüksek besleyici özelliklerinden dolayı nohut ununun dondurulmuş ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Tip I ekşi hamur, buğday ununa belli oranlarda nohut unu (%0, %25 ve %50) karıştırılarak üretilmiştir. Hazırlanan bu ekşi hamur, ekmek hamuruna ilave edilmiş (%30), dondurarak depolama (-35 °C'de 28 gün) öncesi ve sonrası reolojik özellikleri, % donabilen su miktarları ve ekmek üretim performansları incelenmiştir. Dinamik reolojik ölçümlere göre, depolama modulü (Gʹ) değeri, nohut unu ilave edilen örneklerde dondurarak muhafazadan önemli bir şekilde etkilenmemiştir (p>0,05). Donabilen su miktarı (%) ise, buğday unuyla üretilen ekşi hamurlu ekmekte %33, nohut unlu ekşi hamurlu (%25 nohut unu) ekmekte ise %25 olarak tespit edilmiştir. Dondurarak muhafaza, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerin spesifik hacim değerlerini (mL/g), istatistiksel açıdan önemli bir şekilde azaltırken (p<0,05), nohut unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerde önemli bir etki görülmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, %0 ve %25 nohut unu ilavesi ile Tip II ekşi hamuru hazırlanmıştır. Dondurarak muhafaza, nohut unu ilaveli, Torulaspora delbrueckii ve Kluyveromyces marxianus ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunda, laktik asit bakterisi (LAB)  sayısını 1 log artırırken, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurların hepsinde önemli derecede azalmaya sebep olmuştur (p<0,05). Buğday unlu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonu, dondurarak muhafaza sonrası, ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybını, Tip I ekşi hamurlu ekmeklere göre azaltmıştır (p<0,05). Çalışmanın son aşamasında, Afyon/Bolvadin (EH1), Afyon/Tınaztepe (EH2) ve Kastamonu (EH3)'dan temin edilen ekşi hamurlar -20 °C'de muhafaza edilerek, 15 gün aralıklarla toplamda 5 kez donma-çözünme işlemine (DÇİ) maruz bırakılmış, her bir DÇİ sonrası LAB ve maya izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Taze ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan (S.cerevisiae KD0M1 ve L.brevis 28C1B3) suşlarla üretilen ekşi hamurlu ekmekler ile DÇİ uygulanmış ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan suşlarla (S.cerevisiae  KD2M2 ve L.brevis KD5B5) üretilen ekşi hamurlu taze ekmeklerin spesifik hacim ve sertlik değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılık görülmemiştir (p>0,05). Dondurarak muhafaza edilen örneklerde ise S.cerevisiae  KD2M2 ve L.brevis KD5B5 kullanılarak hazırlanan Tip II ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybı diğer örneklere göre azalmıştır (p<0,05). Dondurulmuş ekmek yapımında, DÇİ sonucu izole edilen maya ve LAB ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunun kullanımının daha uygun olduğu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonunun, nohut unlu Tip I ekşi hamur formülasyonuna göre ekmeklik kalite açısından avantaj sağladığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, usage possibilities of chickpea flour due to its high nutritive properties were investigated in frozen sourdough bread making. Wheat flour was blended with chickpea flour at the level of  0%, 25% and 50% in the production of Type I sourdough. This sourdough was added in bread dough (30%) and determined the rheological properties, freezable water content (%) and bread making performance before and after frozen storage (-35 °C, 28 days). According to dynamic rheological measurements, storage modulus (G') was not affected significantly by frozen storage in the samples with chickpea flour (p>0,05). The freezable water content (%) was determined as 33% in  bread prepared with wheat flour sourdough and as 25% in bread prepared with chickpea flour (25%) sourdough. Frozen storage decreased significantly the spesific volume (mL/g) of the breads prepared with wheat flour sourdough (p<0,05) while no significant effect was observed in the breads with wheat flour sourdough (p>0,05). Type II sourdough was prepared with addition of 0% and 25% chickpea flour in the second part of the study. Frozen storage increased Lactic acid bacteria (LAB) counts by 1 log in Type II chickpea flour sourdough prepared with Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces marxianus, but caused significant reduction in all samples prepared with wheat flour (p<0,05). Type II sourdough formulated with chickpea and wheat flour decreased the volume loss (%) of sourdough breads after frozen storage contrary to Type I sourdough bread (p>0,05). In the last part of the study, sourdough obtained from Afyon/Bolvadin (EH1), Afyon/Tınaztepe (EH2), and Kastamonu (EH3) were stored at -20 °C and thawed five times in total every 15 days. LAB and yeast were isolated after every thawing stage. No significant differences were observed (p>0,05) between the sourdough fresh bread prepared with the strains isolated and identified from fresh sourdough (S.cerevisiae KD0M1 and L.brevis 28C1B3) and the strains isolated and identified from frozen-thawed sourdough (S.cerevisiae  KD2M2 and L.brevis KD5B5). Volume loss of  Type II sourdough bread prepared with S.cerevisiae  KD2M2 and L.brevis KD5B5 was decreased than the other samples in the frozen storage (p<0,05). It was concluded that using of Type II sourdough prepared with yeast and LAB isolated from frozen-thawed sourdough was more suitable and Type II sourdough formulated with chickpea flour provided an advantage in terms of bread quality contrary to Type I sourdough in frozen bread making.