Taze çilek çekirdek ve çekirdek yağlarının fiziksel ve kimyasal kompozisyonu
Physical and chemical composition of fresh strawberry seeds and  seed oils
Yazar: RABİYA SAFİYE ÇELEBİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ERMAN DUMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki yağları =   ; Yağlı tohumlar = Oilseeds ; Çilek = Strawberry

Özet:
Bu araştırma kapsamında, Albion ve Festival cinsi çileklerin çekirdek ve çekirdek yağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin tespiti için, kuru madde, kül, yabancı madde, çekirdek ağırlığı, büyüklük, yağ, serbest asitlik, peroksit sayısı, iyot değeri, renk, mineral madde, sabunlaşma ve sabunlaşmayan madde sayısı, sterol ve yağ asitleri kompozisyonu, tokoferol ve toplam fenol miktarı analizleri yapılmıştır.
Bu doğrultuda, Albion ve Festival çilek çekirdeklerinin çekirdek, kuru madde, yabancı madde, kül ve yağ değerleri sırasıyla, 0,66 – 0,67 gr, %92,51 – 94,29, %7,4 – 5, %3,26 – 2,54, %9,20 – 14,84 olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan, Albion ve Festival çilek çekirdek yağlarının peroksit sayısı, serbest yağ asitliği, iyot sayısı, sabunlaşma ve sabunlaşmayan madde sayısı, tokoferol ve toplam fenol miktarı sırasıyla, 15,2 – 17,6 meqO2/kg, 0,87 – 1,08 KOHgr/kg, 157,22 – 189,69, 123,79 – 169,95 mgKOH/gr, %0,27 – 1,09, 48,42 – 50,02 mg/100g, 1,54 – 1,37 mg/100g olarak belirlenmiştir.
Albion ve Festival çilek çekirdek yağlarının yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde, oleik, linoleik ve linolenik yağ asitleri baskın yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Sterol kompozisyonu yönünden ise kolesterol, kampesterol, stigmasterol, Σ-beta sitosterol,  ∆7-avenastenol sterolleri tespit edilmiş, bunlar içerisinde Σ-beta sitosterol daha yüksek oranda tespit edilmiştir. Mineral madde bakımından Albion ve Festival çilek çekirdek yağlarında Na, Mg, Al, Si, P, K, Ca, Cr, Mn, Ni, Cu, Zn, Se, Sr, Pd, Ba ve Pt mineral maddeleri tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak; Albion ve Festival çilek çekirdek yağları, dâhili olarak tüketilmek istenirse serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri düşürüldükten sonra insan gıdası olarak tüketime uygun olup, harici olarak kullanılması tavsiye edilmektedir. Elde edilen yağın bitkisel yağ teknolojisi açısından işlenebilir olduğu ve içerdiği yağ asitleri kompozisyonu içeriği ile sterol kompozisyonu ve mineral madde bakımından besleyici özelliğe sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Within the scope of this study, in order to determine physical and chemical characteristics of seed and seed oil of Albion and Festival strains; dry substances, ash samples, foreign matter, a thousand kernel weight, dimension, fat rate, free acidity, peroxide number, iodine value, colour, amount of mineral matter, saponification and amount of unsaponifiable matter, sterol and composition of fatty acids, tocopherol and total amount of phenol were analysed. 
Subsequently, values of a thousand kernel weight, dry substance, foreign matter, ash sample and fat rate of Albion and Festival strawberry seeds were identified respectively as 0,66 – 0,67 gr, %92,51 – 94,29, %7,4 – 5, %3,26 – 2,54, %9,20 – 14,84. Furthermore, free acidity, peroxide number, iodine value, saponification and amount of unsaponifiable matter, tocopherol and total amount of phenol of Albion and Festival strawberry seed were identified  respectively as 0,87 – 1,08 KOHgr/kg, 15,2 – 17,6 meqO2/kg, 157,22 – 189,69, 123,79 – 169,95 mgKOH/gr, %0,27 – 1,09, 48,42 – 50,02 mg/100g, 1,54 – 1,37 mg/100g. 
When compositions of fatty acid of Albion and Festival strawberry seeds were analysed, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid were defined as dominant fatty acid. With the regard of sterol composition, cholesterol, campesterol, stigmasterol, Σ-beta sitosterol, ∆7- avenasterol, of which Σ-beta sitosterol had the highest ratio, were identified. Regarding mineral matter, Na, Mg, Al, Si, P, K, Ca, Cr, Mn, Ni, Cu, Zn, Se, Sr, Pd, Ba and Pt were found in Albion and Festival strawberry seed oil.
Conclusively, Albion and Festival strawberry seed oil is recommended to be used externally, furthermore it is also permissible for human consumption after reducing the free fatty acid and peroxide number of Albion and Festival strawberry seed oil. The optained oil from the seed was processable from a vegetable oil technological point of view and with the content of the composition of the fatty acid, it was determined that it had nourishing features in respect of sterol composition and mineral matter.