Toplu beslenme sistemleri için hazırlanan standart yemek tarifelerinin diyabet hastalığına yönelik düzenlenmesi ve duyusal analizlerinin yapılması
Regulation of the standard meal recipes prepared for collective nutrition systems for diabetes and making sensory analyzes
Yazar: FATMA ÖZSEL ÖZCAN ARAÇ
Danışman: DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Besin tercihleri = Food preferences ; Beslenme = Nutrition ; Diabetes mellitus = Diabetes mellitus ; Diyet = Diet ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Hastaneler = Hospitals ; Toplu beslenme hizmetleri = Institutional food services ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemek tarifleri = Recipes

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı; toplu beslenme sistemlerinde uygulanan standart yemek tarifelerini, diyabet hastalarına yönelik düzenleyerek tıbbi beslenme tedavilerine fayda sağlamaktır.
Gereç ve Yöntem: Araştırma; tek kör, randomize kontrollü deneme modelli çalışma olarak planlanmıştır. Çalışmada; toplu beslenme sistemlerinde uygulanan standart tarifelerde, diyabet hastalarına yönelik düzenlemeler yapılmıştır. Diyabete yönelik tarifelerde; posa, antioksidan, flavonoid ve polifenol miktarı artırılırken, yağ miktarı azaltılmış, pişirme yöntemi değiştirilmiş ve glisemik indeksi düşük besinler kullanılmıştır. Tarifeler, profesyonel mutfakta panelistlerin duyusal beğeni analizine sunulmuştur. Çalışmaya 22-50 yaş aralığında; 25'i sağlıklı, 23'ü diyabetli olmak üzere 48 panelist katılmıştır.
Bulgular: Tarifelerin enerji ve besin öğesi analizleri arasında yüzdesel farklar bulunmuştur. Diyabet hastalığına yönelik tarifelerin beğenilerinde; diyabetli kadınlar ve erkekler arasında anlamlı bir fark bulunmuştur (p=0,023). Panelistlerin cinsiyet, yaş ve öğrenim durumuyla, diyabet hastalığı (+) ve diyabet hastalığı (-) arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır (p>0,05). Diyabete yönelik tarifelerden; karnıyarığa yönelik tat faktörü (p=0,0036), kısıra yönelik koku faktörü (p=0,043) ve doku faktörü (p=0,022) duyusal özelliklerinde, diyabet hastası ve sağlıklı panelistler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur. 
Sonuç: Çalışmaya katılan panelistlerin diyabete yönelik tarifelerdeki görünüm, koku, tat, doku, işitsel beğenileri, standart tarifelerdeki beğeni düzeylerine yakın bulunmuştur. Bu çalışma lezzet unsurlarına uygun olarak geliştirilen diyabete yönelik tarifelerin diyabet hastalarının tüketimine sunulabileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler: Diyabetik diyet, Tarife geliştirme, Yemek tercihleri, Hastane yemek hizmetleri

Abstract:
Purpose: The aim of this study is; To benefit medical nutritional treatments by regulating the standard meal recipes applied in mass nutrition systems for diabetic patients.
Materials and Methods: Percentage differences between the energy and nutrient analysis of the recipes. Single blind, randomized controlled trial models are planned as a study. In the study; Regulations have been made for diabetic patients in the standard recipes applied in collective nutrition systems. In the recipes for diabetes; While the amount of leaf, antioxidant, flavonoid and polyphenol was increased, the amount of fat was reduced, the cooking method was changed, and foods with low glycemic index were used. Standard and diabetic recipes are presented to the sensory appreciation analysis of panelists in the professional kitchen. In the age range of 22-50; A total of 48 panelists, 25 of whom were healthy and 23 were diabetic, participated.
Results: In the likes of the recipes prepared for diabetes; A significant difference was found between men and women with diabetes (p = 0.023). A statistically significant relationship was not found between the gender, age and educational status of the panelists, diabetes (+) and diabetes (-) (p> 0.05). Among the recipes prepared for diabetes; The taste factor (p = 0.0036), sterile odor factor (p = 0.043), and tissue factor (p = 0.022) in terms of sensory characteristics, diabetic and healthy panelists.
Conclusion: The appearance, smell, taste, texture, auditory tastes of the panelists participating in the study were found to be close to the level of taste in the standard recipes. The findings show that diabetic recipes developed in accordance with flavor elements can be offered for the consumption of diabetics.

Keywords: Diabetic diet, Recipe development, Food preferences, Hospital food service