Lactobacillus rhamnosus kültürü ile probiyotik yoğurt üretimi
The manufacturing of probiotic yoghurt with Lactobacillus rhamnosus
Yazar: ZEYNEP CANBULAT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lactobacillus rhamnosus = Lactobacillus rhamnosus ; Probiyotikler = Probiotics ; Yoğurt = Yoghurt ; İnülin = Inulin

Özet:
Probiyotikler, konakçı mikroorganizma sağlığı üzerinde yararlı etkileri kanıtlanmış ve bağırsak florasını olumlu yönde düzenleyen canlı organizmalardır. Lactobacillus rhamnosus yaygın olarak kullanılan probiyotikler arasındadır. İnülin ise; L. rhamnosus'un gelişmesini teşvik eden ve iyi bir lif kaynağı olan prebiyotik besin ingrediyentidir.Bu çalışmanın amacı farklı zincir uzunluğundaki inülinin L. rhamnosus gelişimi ve probiyotik yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisini belirlemektir. Bu çalışmada probiyotik yoğurt örneklerinde L. rhamnosus sayısı, pH değeri, titrasyon asitliği, serum ayrılması, organik asit (laktik, asetik, sitrik ve propiyonik) ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır.Standart yoğurt kültürü ve probiyotik bakterinin yanısıra kısa zincirli inülin kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğunu saptanmıştır. Probiyotik yoğurt içerisindeki L. rhamnosus' un canlılığı kısa zincirli inülin kullanımı ile artmıştır. Yüksek polimerizasyon derecesi L. rhamnosus tarafından inülinin değerlendirilmesini azaltmıştır. Kısa zincirli inülin kullanımı ile oluşan düşük pH ve yüksek titrasyon asitliğinin yoğurdun yapısını olumsuz etkilemesi nedeniyle bu yoğurtlarda serum ayrılması artmıştır. Ancak, örneğin konsistens değeri etkilenmemiştir. Bununla birlikte yoğurdun duyusal özellikleri farklı zincir uzunluğundaki inülin kullanımı ile değişmiştir. Elde edilen sonuçlar yoğurt tekstür özellikleri, probiyotik gelişimi ve canlılığı bakımından doğru inülin çeşidinin önemini ortaya koymuştur.

Abstract:
Probiotics can be defined as living microorganisms that have proved beneficial effects on health of the host and that modulate the intestinal microbial balance. Lactobacillus rhamnosus is one of the widely used probiotics. Inulin is a prebiotic food ingredient that increases the activity of L. rhamnosus, increases calcium absorption and is a good source of dietary fibre.The aim of this study was to determine the effects of prebiotics with various chain lengths (long and short inulins) on growing activity of L. rhamnosus and some properties of probiotic yoghurt. In this study, viability of L. rhamnosus, pH value, titratable acidity, whey separation, organic acids (lactic, acetic, sitric and propionic) and sensory evaluations in the yoghurt samples were evaluated at + 4oC.The result indicates that using short type of inulin along side the standard yoghurt culture and probiotic bacteria have positive affects on the physical, chemical and microbiological properties of the product. Viability of L. rhamnosus in probiotic yoghurt was enhanced by using short chain inulin. Increased degree of polymerization led to decreased rate of consumption of inulin by L. rhamnosus. Whey seperation increased by using short chain ones since low pH value and high titratable acidity effected structure of yoghurt negatively. But did not effect consistency of the sample. In the same way, sensory properties of yogurts changed significantly by using inulin with different chain lengths. Our findings indicate the importance of selecting right inulin type on the growth and stability of probiotics and yogurt texture properties