Lizozim ve nisinin gıda kaynaklı listeria monocytogenes suşlarında gelişimi üzerine etkileri
Effects of lysozyme and nisin on the growth of foodborne listeria monocytogenes strains
Yazar: İSMAİL KIVANÇ
Danışman: PROF. DR. ALİ AYDIN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bakteriyosinler = Bacteriocins ; Gıda maddeleri = Food materials ; Listeria = Listeria ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Muramidases = Muramidases ; Nisin = Nisin

Özet:
Listeria monocytogenes gıdalarda gelişebilen ve çevresel ortamlarda bulunabilen mortalite düzeyi yüksek önemli patojen bakterilerdendir. Bu çalışmada, besin maddelerinde sıklıkla biyokoruyucu olarak kullanılan lizozim ve nisinin, değişik gıdalardan izole edilen 31 adet L. monocytogenes suşunun gelişimi ve olası antibakteriyel etkileri kantitatif mikroplaka yöntemiyle araştırılmıştır. Test edilen biyokoruyucu maddelerden lizozim (1, 2, 3, 4 ve 5 mg/ml), nisin (0,465; 0,9375; 1,875; 3,750 ve 7,50 mg/ml) konsantrasyonlarda kullanılarak L. monocytogenes suşlarının gelişimi incelenmiştir. Mikroplakalarda bakteri gelişiminin saptanması amacıyla, 10°C, 25°C ve 37°C'de ayrı ayrı mikroplakalar hazırlanarak inkübe edilmiştir. İnkübasyondan 24 saat sonrasında mikroplaka okuyucuda (Epoch2, Biotek) absorbans değerleri ölçülmüş ve bu değerlerin ortalama ve standart sapmaları alınmıştır. Buna göre 10°C'de lizozim ve nisinin L. monocytogenes suşlarında gelişimi üzerine etkileri sınırlıdır. 25°C ile 37°C'de inkübasyonda ise nisin, L. monocytogenes gelişimini artan konsantrasyonla doğru orantılı olarak inhibe etmiştir. Lizozimin de artan konsantrasyonla, 25°C ve 37°C'de L. monocytogenes gelişimi üzerine etkisi sınırlıdır. Sonuç olarak nisin, biyokoruyucu olarak L. monocytogenes üzerine oldukça etkili olmuş ve gelişimini inhibe etmiştir. Buna karşın lizozim aynı etkiyi gösterememiş ve L. monocytogenes gelişimi üzerine sınırlı bir etkisi oluşmuştur. Bazı gıda kaynaklı suşların, belli sıcaklıklarda, yüksek konsantrasyonda lizozim ve nisine bile dirençli olmasının halk sağlığı açısından önem taşıdığı ve söz konusu maddelerin diğer biyokoruyucu maddeler ile kombine edilmesinin mümkün olduğu öngörülmektedir.

Abstract:
Listeria monocytogenes is one of the most important pathogenic bacteria that can develop in food and have a high mortality level that can be found in environmental environments. In this study, the development and possible antibacterial effects of lysozyme and nisin, which are frequently used as biopreservatives in foodstuffs, from 31 different L. monocytogenes strains isolated from different foods were investigated by quantitative microplate method. The growth of L. monocytogenes strains was examined using lysozyme (1, 2, 3, 4 and 5 mg / ml), nisin (0.465; 09375; 1,875; 3,750 and 7.50 mg / ml) of the tested bioprotective agents. Microplates were incubated at 10°C, 25°C and 37°C to determine bacterial growth in microplates. 24 hours after incubation, absorption values were measured in the microplate reader (Epoch2, Biotek) and the mean and standard deviations of these values were taken. Accordingly, 10°C lysozyme and nisin are limited on the development of L. monocytogenes strains. In incubation at 25°C and 37°C, nisin inhibited L. monocytogenes development in direct proportion with increasing concentration. The effect of lysozyme on the development of L. monocytogenes at 25°C and 37°C with increasing concentration is limited. As a result, nisin was highly effective on L. monocytogenes as a bioprotector and inhibited its development. However, lysozyme did not show the same effect and had a limited effect on the development of L. monocytogenes. It is anticipated that some food-borne strains are resistant to lysozyme and nisin at certain temperatures, and that is possible for public health to be combined with other bioprotective agents.