Üzüm sirkesinin soğuk tütsülenmiş somonun (Salmo salar) raf ömrü ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of grape vinegar on the shelf life and quality parameters of cold smoked salmon (Salmo salar)
Yazar: HANDE BİLEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NADİDE SEYHUN
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Raf ömrü = Shelf life ; Salmo salar = Salmo salar ; Sirke = Vinegar

Özet:
Ülkemize ithal edilerek gelen somonun raf ömrünün kısa olması nedeniyle ürün kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak için su ürünleri işletmeleri doğal koruyuculara yönelmeye başlamıştır. Bu çalışmada, somon füme dilimlerinin muhafazasında üzüm sirkesi kullanımının ürün kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında deneyler 2 aşamalı yapılmıştır. İlk kısımda soğuk tütsülenmiş somon dilimleri üzerine %8 ve %10 oranlarında üzüm sirkesi solüsyonu ile spreyleme yapılmıştır. 49 günlük depolama boyunca kontrol grubu ile %8 ve %10'luk sirke uygulanan gruplara haftalık periyotlarda mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), psikrofilik bakteri, küf-maya, koliform ve Listeria monocytogenes) ve duyusal analizler yapılmıştır. TAMB için sınır değeri kontrol grubunun 14. günden sonra, %8'lik sirke uygulanan örneklerin 21. günden sonra, %10'luk sirke uygulanan örneklerin ise 42. günde aştığı görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarında ise üç grup arasında anlamlı bir farka rastlanmamıştır. Bu nedenle ikinci kısımda yalnızca %10'luk sirke solüsyonu kullanılmış ve pH, renk ve TVB-N analizleri ile Listeria monocytogenes sayımı yapılmıştır. Depolama boyunca kontrol ve %10'luk sirke uygulanan örneklerde pH değerleri tüketim sınırları içerisindeyken, sirkenin renk parametreleri üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığı görülmüştür. %10'luk sirke uygulaması TVB-N artışını 42. güne kadar anlamlı bir şekilde yavaşlatmış, ancak 49. gün her iki grup da sınır değerinin üzerine çıkmıştır. Ayrıca sirke kullanımının Listeria monocytogenes sayısını en fazla 1 log azaltabildiği tespit edilmiştir. Çalışmanın sonunda üzüm sirkesinin somon fümenin duyusal kalitesini olumsuz etkilemediği ve raf ömrünü uzatmak konusunda etkili olduğu için endüstriyel olarak kullanılmasının uygun olduğu, ancak Listeria monocytogenes inhibisyonunda etkili olmadığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Due to the short shelf life of the salmon imported to our country, aquaculture enterprises have started to turn to natural preservatives in order to preserve the product quality and extend the shelf life. In this study, the effects of using grape vinegar in the preservation of smoked salmon slices on product quality and shelf life were investigated. Within the scope of the study, the experiments were carried out in two stages. In the first part, cold smoked salmon slices were sprayed with 8% and 10% grape vinegar solution. During the 49-day storage period, microbiological (total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), psychrophilic bacteria, mold-yeast, coliform and Listeria monocytogenes) and sensory analyzes were performed on the control group and the groups treated with 8% and 10% vinegar at weekly intervals. It was observed that the control group exceeded the limit value for TAMB after the 14th day, the samples applied with 8% vinegar after the 21st day, and the samples applied with 10% vinegar on the 42nd day. There was no significant difference between the three groups in the sensory analysis results. Therefore, only 10% vinegar solution was used in the second part, and pH, color and TVB-N analyzes and Listeria monocytogenes count were performed. It was observed that the pH values of the control and 10% vinegar applied samples during the storage were within the consumption limits, while the vinegar did not have a negative effect on the color parameters. 10% vinegar application significantly slowed the increase in TVB-N up to day 42, but on day 49 both groups exceeded the breakpoint. In addition, it has been determined that the use of vinegar can reduce the number of Listeria monocytogenes only by up to 1 log. At the end of the study, it was concluded that grape vinegar is suitable for industrial use because it does not adversely affect the sensory quality of smoked salmon and is effective in prolonging the shelf life, but it is not effective in the inhibition of Listeria monocytogenes.