Spirulina platensis katılarak üretilmiş yoğurtların özellikleri
Properties of yoghurt produced by adding Spirulina platensis
Yazar: SÜMEYRA AYDEMİR
Danışman: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, hem çocuklar hem de yetişkinler için oldukça faydalı bir diyet
takviyesi olduğu bilinen Spirulina platensis'in, günlük hayatta sıkça tüketilen bir
yiyecek olan yoğurda aktarım olanaklarının araştırılmasıdır.

Bu tez çalışmasında, Spirulina platensis türü siyanobakteri ile zenginleştirilmiş
yoğurt üretilmiştir. Bu amaçla, kontrol yoğurdu ile dört farklı konsantrasyonda (%
0.25, % 0.50, % 0.75 ve % 1) Spirulina'nın yoğurdun içine katılmasıyla, yoğurdun
fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiş
ve biyoyararlılığın belirlenmesi için in vitro sindirim metodu uygulanmıştır.

Spirulina platensis kullanılarak üretilen set tipi yoğurtlarda, kimyasal analiz
sonuçlarının bazılarında önemli bir farklılık bulunmadığı belirlenmiştir. Ancak
yoğurt üretiminde Spirulina platensis kullanımının 21 günlük depolama süresi
boyunca kuru madde, yağ ve titrasyon asitliği değerleri üzerindeki etkisi istatistiki
olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Spirulina platensis ilavesi streptokok ve
laktobasil sayılarını istatistiki açıdan etkilememiştir (p>0.05). Depolama süresince
laktobasil miktarının 6.27 ile 7.94 log10KOB/ g arasında değiştiği görülmüştür.

Spirulina platensis ile hazırlanan yoğurtların, toplam fenolik madde ve toplam
antioksidan kapasite değerleri kontrol yoğurdundan daha yüksek bulunmuştur.
Ayrıca mineral madde analizi sonucuna göre Ca+2, Na+1, P+1, minerallerinde artış
görülmüştür. Spirulina platensis ilavesi ile protein değerlerinde de, kontrol
yoğurduna kıyasla artış görülmüştür.

İn vitro ortamda biyoyararlılık çalışması için mide-bağırsak sistemi taklit edilmiştir.
Bu amaçla diyaliz tüpü kullanılmış sindirim sonrası (SS), diyaliz tüpünün dışına
çıkan fraksiyon (D) ve içinde kalan (İ) fraksiyonları toplanarak her bir örnek için
toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Antioksidan
aktivitesi DPPH (2,2-Difenil-1Pikrilhidrazil) yöntemi, toplam fenolik madde ise
Folin Ciocalteu yöntemi kullanılarak yapılmıştır. İn vitro işlemi sonrasında yapılan
analizlerde, kontrol yoğurdunun İ değeri toplam fenolik madde açısından 11.38 mg
gae / 100 mL ile en düşük değeri verirken % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurtta
26.65 mg gae / 100 mL ile en yüksek değeri vermiştir. Yoğurtlar toplam antioksidanaktivitesi açısından incelendiğinde ise en düşük % DPPH değeri % 17.85 ile kontrol
örneğinden alınan İ fraksiyonunda, en yüksek toplam antioksidan kapasitesi ise %
31.78 değeriyle % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurttan alınan İ fraksiyonundaki
örnekte tespit edilmiştir.

Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, Spirulina platensis ilavesi yoğurt örneklerinin
görünüş, koku, tat, yapı ve kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki
açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Panelistler tarafından en yüksek puanı kontrol
yoğurdu alırken bunu % 0.25 Spirulina platensis katkılı yoğurt örneği izlemiştir.
Tüm bu sonuçlar, set tipi yoğurtların kimyasal ve nutrasötik özelliklerinin
geliştirilmesi için Spirulina platensis'in kullanılabileceğini göstermiştir. Böylece
yoğurt üretiminde Spirulina platensis ilave edilerek toplam fenolik madde ve toplam
antioksidan kapasitesi yüksek, fonksiyonel bir ürün gelişimi sağlanabilecektir.

Abstract:
The aim of this study is to investigate the transmission possibilities of
Spirulina platensis, known to be a very useful dietary supplement for both
children and adults, in yoghurt, a nutrition commonly consumed in daily life.

In the present thesis, yoghurt enriched with Spirulina platensis type
cyanobacteria was produced. For this purpose, the effects of four different
concentrations (% 0.25, % 0.50, % 0.75 and % 1) of the control yoghurt were
investigated with the addition of Spirulina into the yoghurt, the effect on the
physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurt was
investigated and the in vitro digestion method was applied to determine
bioavailability.

It was determined that there was no significant difference in the results of
chemical analysis in the set yoghurts produced using Spirulina platensis. However,
the effect of Spirulina platensis use on dry matter, fat and titratable acidity
values during 21 days of storage was found to be statistically significant (p
<0.05). The addition of Spirulina platensis did not affect the streptococcus
and lactobacilli numbers statistically (p> 0.05). The amount of lactobacilli during
storage ranged from 6.27 to 7.94 log10cfu/ g.

Total phenolic content and total antioxidant capacity of yoghurts prepared
with Spirulina platensis were higher than control yoghurt. In addition, according
to the mineral matter analysis results, Ca+2, Na+1, P+1, minerals have increased.
With the addition of Spirulina platensis, protein values also increased compared
to control yoghurt.

The bioavailability study in the in vitro environment has been mimicked
the gastrointestinal tract. For this purpose, dialysis tube used the fraction after
digestion (SS), the fraction leading to the dialysis tube (D) and fractions inside
the dialysis tube (I) were collected and total phenolic substance and total
antioxidant capacities were determined for each sample. The antioxidant activity
was made by DPPH (2,2-Diphenyl-1-Phylhydridyl) method, and the total
phenolic was made by Folin Ciocalteu method.
In the post in vitro analysis, the value of the control yoghurt gave the lowest value
with 11.38 mg gae / 100 mL in terms of total phenolics, while the highest value was
26.65 mg gae / 100 mL in yoghurt supplemented with % 1 Spirulina platensis.
When yoghurts were examined for antioxidant activity, the lowest % DPPH value
was determined with % 17.85 in the sample in fraction I taken from control
sample, the highest total antioxidant capacity was found in the sample of fraction
I taken from yoghurt with % 1 Spirulina platensis with a value of % 31.78.

According to the results of sensory analysis, the effect of addition of Spirulina
platensis on the appearance, odor, taste, structure and acceptability values of
yoghurt samples were found to be statistically significant (p <0.05). While the
highest score was taken by the panelists, it was followed by % 0.25 Spirulina
platensis added yoghurt. All these results indicated that Spirulina platensis can be
used to improve the sensory and physical properties of the set type yoghurt. Thus, by
adding Spirulina platensis in yoghurt production, it will be possible to develop a
functional product with total phenolic substance and total antioxidant capacity.