Resveratrol ilavesinin klasik ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi
The effect of resveratrol examination on some quality qualifications of dogs produced by using classic and probiotic culture
Yazar: ZEHRA TÜRKOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
Bayburt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada polifenolik bir fitoaleksin olan resveratrol, günlük diyetimizin en önemli besinlerinden olan yoğurda ilave edilerek her yaş gurubundan bireylerin tüketebileceği fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Bunun için; Lactobacillus bulgaricus+Streptococcus thermophilus ile üretilen set tip geleneksel yoğurtlar ile Lb. bulgaricus+S. thermophilus: Lb. acidophilus (1:1) içeren probiyotik yoğurtlara farklı oranlarda (25mg/100g, 50mg/100g, 75mg/100g ve 100mg/g) resveratrol ilavesiyle toplam 10 farklı yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Üretilen klasik ve probiyotik yoğurt örneklerinin, probiyotik raf ömrü ile bazı kalite nitelikleri depolama periyodu boyunca (4±1°C'de 1., 7., 14., 21. ve 28. günler) yapılan bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle belirlenmiştir.

Üretimde kullanılan süt ve yağsız süt tozu oranları dikkate alındığında, resveratrolün 4 farklı oranda ilavesiyle üretilen klasik ve probiyotik yoğurtlarda beklenen kurumadde, kül, protein ve yağ değerleri tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin asitlik ve pH değerleri üzerine depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuş (p<0,01) olup, depolama boyunca asitlik oranının arttığı, pH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde resveratrol ilavesinin viskozite değerini artırdığı (p<0,01) tespit edilmiştir. S. thermophilus, Lb. bulgaricus ve Lb. acidophilus sayıları üzerine örnek değişkeninin ve depolama süresinin etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Probiyotik yoğurt örneklerinde depolama boyunca Lb. acidophilus sayısı 106 kob/g'ın altına düşmemiş olup, probiyotik ürünlerde istenen terapötik etkiyi sağlayacak düzeyde tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde Lb. acidophilus canlılık oranı %79,27-85,86 aralığında bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnek değişkeninin koku parametresi dışında tüm duyusal nitelikleri önemli derecede etkilediği (p<0,05) tespit edilmiş, örneklere ait toplam duyusal puanlarda depolamanın 14. gününden sonra düşüş tespit edilmiştir. Sonuç olarak; resveratrol ilavesinin probiyotik canlılığını koruduğu ve tüm parametreler dikkate alındığında yoğurdun kalite nitelikleri üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Fizikokimyasal ve mikrobiyolojik nitelikler ile 28. gün sonundaki toplam duyusal puanlar bakımından tüm parametreler göz önünde bulundurularak bir değerlendirme yapıldığında, 50mg/100g resveratrol ilaveli klasik ve probiyotik yoğurtlar yeni fonksiyonel ürünler olarak tüketiciye sunulabilir.


Anahtar kelimeler: Resveratrol, Yoğurt, Probiyotik, Lb. acidophilus

Abstract:
In this study, resveratrol, a polyphenolic phytoalexin, was added to yogurt, one of the most important nutrients of our daily diet, and aimed to produce functional yogurts that individuals from each age group could consume. For this purpose, classical (Lactobacillus bulgaricus+Streptococcus thermophilus) and probiotic (Lb. bulgaricus+S. thermophilus: Lb. acidophilus (1:1)) 10 types of yogurt were produced with 4 different proportions of resveratrol (25mg/100g, 50mg/100g, 75mg/100g ve 100mg/g) as two replications. Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of the classical and probiotic group yogurt samples produced by the addition of resveratrol were determined during the storage (1st, 7th, 14th, 21st and 28th; 4±1°C) period of probiotic shelf life. 
Considering the milk and skimmed milk powder ratios used in production, the expected dry, ash, protein and fat values of the classical and probiotic yogurts produced by the addition of 4 different proportions of resveratrol were determined. The effect of storage period on the acidity and pH values of yogurt samples was found to be significant (p<0,01). It was determined that the acidity rate increased and the pH decreased during the storage.  The addition of resveratrol in yogurt samples increased the viscosity value (p <0.01). The effect of sample variable and storage time on S. thermophilus, Lb. bulgaricus and Lb. acidophilus counts were significant at p <0.01 level. In probiotic yogurt samples, Lb. acidophilus count did not fall below 106 cfu/g and were detected at levels sufficient to provide the desired therapeutic effect during storage. Lb. acidophilus viability rate was found in the range of 79.27-85,86%. As a result of sensory evaluations, it was found that the sample variable significantly affected all sensory properties except the odor scores (p <0.05), and the total sensory scores of the samples decreased after the 14th day of storage. As a result; it was determined that the addition of resveratrol maintained the probiotic viability and had no negative effect on the quality characteristics of yogurt when all parameters were considered. When the physicochemical and microbiological characteristics and the total sensory scores at the end of the 28th day were evaluated by considering all parameters, 50 mg/100g resveratrol added classical and probiotic yogurts could be presented to the consumer as new functional products.

 
Key words: Resveratrol, Yogurt, Probiotic, Lb. acidophilus