Antep peynirinin aroma profilinin belirlenmesi
Determination of aroma profiles of Antep cheese
Yazar: TUBA KARATOP
Danışman: DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ANTEP PEYNİRİNİN AROMA PROFİLİNİN BELİRLENMESİBu çalışmada, Gaziantep'in geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Antep peynirinin aroma profili belirlenmiştir. Bu amaçla, Kasım 2008 tarihinde Gaziantep piyasasında 10 adet Antep peyniri temin edilmiştir. Peynir örnekleri, 20-50 yaş grubu aralığında Gaziantep doğumlu ve günlük hayatlarında Antep peyniri tüketen 10 kişilik bir panelist grubu tarafından 9 nokta hedonik skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Antep peynirlerinden en yüksek puanı alanlarda uçucu bileşikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Örnekler dietil eter ekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucu bileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi ve gaz kromatografisi/olfaktometre kullanılarak analiz edilmiştir.Peynir örneklerinde, 48'i nötral/bazik fraksiyonda (2 keton, 19 ester, 3 alkol, 4 lakton, 2 aldehit, 8 hidrokarbon ve 9 terpen), 17'si asidik fraksiyonda (4 dallanmış, 12 düz zincirli, 1 aromatik) olmak üzere 65 uçucu bileşen belirlenmiş ve bağıl miktarları saptanmıştır. Olfaktometre portunda, gaz kromatografisi/kütle spektrometresinde belirlenemeyen 8 bileşik ile birlikte, 26'sı nötral/bazik, 15'i asidik fraksiyonda olmak üzere toplam 49 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Aroma dilüsyon analiz sonuçları, peynir aroması üzerinde bitki kaynaklı bileşiklerin (i) ve nötral/bazik fraksiyona kıyasla asidik fraksiyonun daha etkili olduğunu göstermiştir (ii).Anahtar kelimeler: Antep peyniri, aroma profili, gaz kromatografisi kütle spektrometresi, gas kromatografisi olfaktometre, yüksek vakum distilasyonu

Abstract:
DETERMINATION OF AROMA PROFILES OF ANTEP CHEESEThis study aimed at characterization of aroma profile of Antep cheese, a pasta-filata and white-brined type cheese, one of the traditional dairy product of Gaziantep region. Ten Antep cheese samples aging 5 to 7 months were purchased from the Gaziantep market and subjected to sensory analyses by 10 locals as panelists, using 9-point hedonic scale. Cheese samples with the highest odour, taste and aroma were selected for further analysis. Cheese samples were extracted with diethyl ether, distilated using high vacuum distillation unit. The extracts were further injected to gas chromatography/mass spectrometer for the determination of volatile components and to gas chromatography-olfactometre for the determination of aroma active compounds.Totally 65 volatile compounds, 48 from neutral/basic fractions (2 ketons, 19 esters, 3 alcohols, 4 lactones, 2 aldehydes, 8 hydrocarbons, 9 terpens) and 17 from acidic fractions (4 branched chain, 12 alifatic, 1 aromatic), were determined by gas chromatography-mass spectrometer. On olfactometre port, 49 aroma active compounds were determined, 8 new compounds that did not detected with gas chromaotography-mass spectrometer, 26 from neutral/basic fractions and 15 from acidic fractions. Results based on aroma extraction dilution analysis have showed that Antep cheese aroma is mainly arisen from the aroma active compounds of plant origin (i) and that the compounds of acidic fraction contributed to the cheese aroma more than neutral/basic fractions did (ii).Key words: Antep cheese, aroma profile, gas chromotagraphy/mass spectrometry, gas chromatography/olfactometry, high vacuum distillation