Mikrodalga ile kurutulmuş kereviz (Apium graveolens L.) yapraklarının kuruma hızının ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of drying rate and same quality parameters of celery leaves (Apium graveolens L.) dried by microwave
Yazar: ESRA KÖMÜŞ
Danışman: DOÇ. DR. FERDA SARI
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kereviz yaprakları (Apium graveolens L.) mikrodalga tekniği ile kurutulmuştur. Mikrodalgada kurutma işlemi 180, 360, 600 ve 900 W mikrodalga güç yoğunluğunda yapılmıştır. Uygulanan farklı mikrodalga güç yoğunluğunun kereviz yapraklarının kuruma kinetiği, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite, klorofil a, b ve toplam klorofil miktarı ve renk parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kereviz yapraklarının kuruma davranışlarını açıklamak için Page, Newton ve Weibull olmak üzere 3 farlı model test edilmiştir. Uygulanan tüm koşullarda Page modelin kereviz yapraklarının farklı mikrodalga güç yoğunluğunda kurutulmasında kuruma kinetiğini açıklayan en iyi model olduğu görülmüştür. Kereviz yapraklarının kurutulması azalan hız periyodunda gerçekleşmiş olup uygulanan mikrodalga gücünün artmasıyla kuruma oranı artmış ve kuruma süresi ise azalmıştır. Kurutulan kereviz yapraklarının toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi 180, 360 ve 600 W uygulamasında taze örneğe göre azalırken 900 W'da artmıştır. Uygulanan tüm mikrodalga güç yoğunlukları kereviz yapraklarının klorofil a, b ve toplam klorofil içeriğinde taze yapraklara göre azalmaya neden olmuştur. Bu azalma en yüksek 180 W'da en düşük ise 900 W'da tespit edilmiştir. Renk parametrelerinden L*, b* ve C* değerleri mikrodalga güç yoğunluğu arttıkça azalırken, a* değeri artış göstermiştir. Ancak uygulanan güç yoğunluklarından 900 W'da a* değerinde en az artış tepit edilmiştir.

Abstract:
In this study celery leaves (Apium graveolens L.) were dried by microwave technique. The microwave drying process was carried out at 180, 360, 600 and 900 W microwave power density. The effects of different microwave power densities applied on drying kinetics, total phenolic content, antioxidant capacity, chlorophyll a, b and total chlorophyll content and color parameters of celery leaves were investigated. In order to explain the drying behavior of celery leaves, three different drying models, namely, Page, Newton and Weibull were tested. In all conditions applied, it was found that Page model was the best to describe drying kinetics in drying of celery leaves at different microwave power density. It was observed that drying of celery leaves was realized in falling drying period and drying rate increased but drying time decreased as microwave power applied increased. The total phenolic content and antioxidant capacity of the dried celery leaves decreased at 180, 360, 600 W but increased at 900 W compared to the fresh sample. All the microwave power densities applied caused a decrease in chlorophyll a, b and total chlorophyll content of celery leaves compared to fresh leaves. This reduction was determined to be highest at 180 W and lowest at 900 W. With respect to the color parameters, L *, b *, and C * values decreased a * value increased as the microwave power density increased. But at 900 W from aplied microwave powers the least increase in a * value was detected.