Yüksek hidrostatik basınç, mikrofluidizer ve ultrasound uygulanmış peyniraltı suyu ilavesinin ekmeğin tekstür, renk ve bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri
The effect of addition of whey with high hidrostatic pressure microfluidizer and ultrasoundapplication on some quality parameters, colour, texture of the bread
Yazar: SEMRA ÇİÇEK
Danışman: PROF. DR. FARUK BOZOĞLU ; YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Peynir altı suyu = Whey ; Ultrason = Ultrasound ; Yüksek hidrostatik basınç = High hydrostatic pressure

Özet:
Bu çalışmada microfluidizasyon, ultrasound ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmış peyniraltı suyunun %25 oranında ilavesinin ekmeğin tekstür, renk ve bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Genel olarak yapılan uygulamaların incelenen parametreler üzerinde olumlu etkide bulundukları tespit edilmiştir. Yüksek hidrostatik basınç uygulanmış peyniraltı suyu ilaveli ekmek (YHBPE) uygulamalarında; YHBPE, normal peyniraltı suyu ilaveli ekmek (NPE) ve normal ekmek (NE)'ye göre tekstür analizinde ölçülen sertlik özelliğinde olumlu sonuç göstermiştir. Bu durum ekmeğin raf ömrünü uzatmak amacıyla yüksek hidrostatik basınç uygulamasının kullanılabileceğini göstermektedir.Yapılan renk analizlerinde; yüksek hidrostatik basınç uygulamasının Maillard reaksiyonunu olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. YHBPE yapılan deneysel analizlerde en fazla rutubet oranına sahip olmuştur. Mikrofluidizer ve ultrasound uygulanmış peyniraltı suyu ilaveli ekmek uygulamalarında ise; mikrofluidizer uygulanmış peyniraltı suyu ilaveli ekmek (MPE); tekstür analizinde ölçülen sertlik özelliğinde en yumuşak ekmek olmuştur. Ultrasound uygulanmış peyniraltı suyu ilaveli ekmek (UPE)'nin sertlik ölçümünde NE'den önemlibir farklılığa sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu uygulamada mikrofluidizer ve ultrasound uygulamasının tekstür değerlerinde ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir. Ölçülen renk değerlerini incelediğimizde bu iki uygulamanın da Maillard reaksiyonunu önleyici etkide bulunduğunu ifade edebiliriz. Yapılan deneysel analizlerde; MPE ve UPE, diğer ekmeklerden daha fazla rutubet oranı göstermekle birlikte kabuk iç oranında yine diğer ekmeklerden daha düşük değerlere sahip olmuşlardır. Yapılan duyusal analizlerde bu üç uygulamanın tüketici memnuniyetine olumlu yönde etkide bulunduğu gösterilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of the addition of whey applied of microfluidization, ultrasound and high hydrostatic pressure of the rate of 25% on some quality parameters, colour and texture of the bread were investigated. It is detected that the applications carried out generally had positive effect on the parameters examined. In the applications of the bread with whey high hydrostatic pressure, YHBPE showed more positive result than the bread with normal whey added and normal bread as regards hardness properties measured in texture analyses. This situation indicates that the application of high hydrostatic pressure could be used in order to lengten the self-life of the bread. In colour analysis carried out, it was detected that high hydrostatic pressure application affected Maillard reaction in a negative way. YHBPE had the most humudity rate in the experimental analyses carried out. In the applications of the bread added with whey and applied with mıcrofluidizer and added with whey became the softest bread in the feature of hardness measured in texture analysis. In the harness measurement of the bread applied with ultrasound and added with whey, it was detected that it has more significant distinction than normal bread. In this application, it was detected that the application of microfluidizer and ultrasound affected the quality in bread in positive way in texture value. When we examine colour valwes measured, we can express that these two applications had protective impact of Maillard reaction. In experimental analysis, while MPE and UPE showed more humidity rate than the other breads, they have lower valwes than the other breads in wood rate of the bread. In sensitive analysis, it has been indicated that these three applications affected the satisfaction of the consumer in positive manner.MPE: The bread added whey and applied with microfluidizerUPE: The bread added whey and applied with ultrasound