Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale
Yazar: AYBİKE YENER
Danışman: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Kahramanmaraş ilinde keçi ve inek sütlerinden yapılmış olarak satışa sunulan Maraş Sıkma peynirinin geleneksel ve modern yöntemlerle üretimi hakkında bilgiler verilmiş, peynirlerin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmada şehir merkezinin farklı noktalarından ve köy pazarından satışa sunulan bu türden 9'ar adet peynir örneği alınmış, örnekler soğuk zincirde laboratuvara getirilmiş ve analiz süresince +4°C'de bekletilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Araştırma sonucunda ortalama değerler bakımından inek sütünden üretilen peynirlerde elde edilen sonuçlar şöyledir; kuru madde %51.84, yağ % 20.33, kuru maddede yağ %39.83, protein % 13.97, laktik asit cinsinden asitlik % 0.58, pH 5.70, tuz % 6.90, kuru maddede tuz % 13.72, kül % 7.19, kuru maddede kül % 13.98, toplam uçucu yağ asitleri %15.35. Keçi sütünden üretilen peynirlerde ise sonuçlar; kuru madde %47.09, yağ % 22.44, kuru maddede yağ % 51.44, protein % 19.46, laktik asit cinsinden asitlik % 0.72, pH 5.68, tuz % 6.21, kuru maddede tuz % 14.03, kül % 7.19, kuru maddede kül % 15.98, toplam uçucu yağ asitleri %19.23 olarak belirlenmiştir.Çalışmanın dayandırıldığı amaçlar, Maraş Sıkma peynirinin diğer geleneksel ve yöresel peynir çeşitlerinden ayırt edici özelliklerini ortaya koymak, inek sütü ve keçi sütü ile üretilen bu peynir tipinin karakteristik bazı niteliklerini karşılaştırmak, sonraki adımda ise; endüstriyel boyutta standart bir ürün geliştirme çabalarına ve Türk Patent Enstitüsü nezdinde kent adına yapılacak ürün tescillendirme çalışmalarına ışık tutmaktır.

Abstract:
In this study, it is given some information about the production of sıkma cheese offered for sale which is made of goat's and cow's milk by traditional and modern methods in the province of Kahramanmaraş, some of the characteristics of these cheeses were studied to be determined. In this experiment, this kind of 9 pieces of cheese samples offered for sale in different points of the city center and in the village market were taken and brought to the laboratory in cold chain and stored at +4 ° C during the analysis. Experiment was carried out in two replicates.The research results obtained from Cheese produced from cow's milk in terms of mean values are as follows: dry matter 51.84%, 20:33% fat, fat in dry matter 39.83%, 13.97% protein, 0.58% acidity in terms of lactic acid, pH 5.70, 6.90% salt, salt in dry matter 13.72%, ash 7.19%, 13.98% ash in dry matter, 15.35% of total volatile fatty acids. The results produced from goat's milk cheeses are as follows; dry matter 47.09%, 22:44% fat, 51.44% fat in dry matter, protein, 19:46%, 0.72% acidity in terms of lactic acid, pH 5.68, salt, 6:21%, 14:03% salt in dry matter, ash 7.19%, ash in dry matter 15.98%, 19.23% of total volatile fatty acids were determined.The study is based on the objectives which are revealing the distinctive features of Maras Sıkma cheese from the other traditional and local varieties , comparing some characteristic properties of this type of cheese produced from cow's milk and goat's milk, the next step is to to shed light on the work of product registration in the name of the city by the Turkish Patent Institute and on standard industrial-scale product development efforts.