Üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin laktik asit fermantasyonu ile değişimi
Changes of phenolic compounds in berries by lactic acid  fermentation
Yazar: TARIK ÇAM
Danışman: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada farklı üzümsü meyveler saf kültür (L.plantarum) ile  laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak fenolik bileşiklerde meydana gelen değişimler ve onlara bağlı olarak antioksidan aktivitelerde artışlar/azalışlar incelenmiştir. Biyodönüşüm  sırasında farklı substrat komponentlerin  (glikoz, maya ekstraktı ) etkileri analiz edilmiştir. Ayrıca çalışmada, fermantasyonun sonunda fenolik bileşiklerin miktarlarındaki ve profillerindeki değişimler incelenmiştir.
Çalışmanın sonucunda toplam flavonol (47,47 mg/L kuersetin), tartarik ester (174,17 mg/L kafeik asit)  analizleri için en yüksek değerler % 1 glikoz ilave edilen ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek örneğinde bulunmuştur. Ayrıca saf meyve içeren ve Lactobacillus plantarum HLPL 3 inokule edilen çilek (3255,71 mg/L GAE) örneğinde toplam fenolik madde içeriği en yüksek olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte % 1 glikoz ile % 0,4 maya ekstraktı ilave edilen  ve Lactobacillus plantarum HLPL 1 inokule edilen böğürtlen örneği (% 57,41)  en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örnek olarak belirlenmiştir.
Elde edilen verilere göre, üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin üretim sırasında kullanılan üzümsü meyve tipine, fermantasyon sırasında kullanılan  L.plantarum suşlarına ve  biyödönüşüm sırasında maya ekstraktın etkili olduğu ortaya çıkmıştır. Bu bilgiler ışığında optimizasyon ile üzümsü meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile istenen fenolik bileşikler elde etmek mümkün olduğu ortaya çıkmıştır.

Abstract:
In this study were evaluated changes occurring in phenolic compounds and antioxidant activity increases / decreases in different berries subjected to lactic acid fermentation with pure culture (L.plantarum). The effects of different substrate components (glicose / yeast extract) used during bioconversion were determined. Additionally, in this study was evaluated changes in phenolic profiles and concentrations after fermentation.
At the end of the study, the samples containing strawberries to which were added %1 glucose and inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 3 had been found as with the highest total flavonol (47,47 mg / L quercetin) and tartaric ester (174, 17 mg / L caffeic acid) values. In addition, pure samples containing only strawberries inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 3 had been determined with highest total phenolic content (3255,71 mg / L GAE). Furthermore, the blackberries samples containing %1 glucose and % 0,4 yeast extract inoculated with Lactobacillus plantarum HLPL 1 had been found as samples with highest antioxidant activity (% 57,41).
According to the data obtained, it is clear that phenolic compounds in berries changed depending on used berry types, used L.plantarum strains during fermentation and   substrate component (yeast extract) during bioconvetion.
In the light of this information, by process optimization of berries lactic acid fermentation it is possible to obtain products with desired phenolic compounds.