Sous vide ve geleneksel yöntem ile pişirilen midye dolmaların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of microbiological, chemical and sensory quality properties of stuffed mussels prepared by sous vide and traditional method
Yazar: DOĞUKAN BERKE KILIÇARSLAN
Danışman: PROF. DR. DUYGU KIŞLA ; PROF. DR. ASLI YÜNLÜ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı / Biyoteknoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, midye dolmaların geleneksel ve Sous-Vide yöntemi ile pişirilmesi ve 4±1℃'de 28 günlük depolama periyodu boyunca kalite özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Her iki pişirme yöntemi için de asitlendirilmemiş (GP: geleneksel yöntemle pişirilmiş örnekler, SV: Sous-Vide ile pişirilmiş örnekler) ve asitlendirilmiş (AGP: asitlendirilmiş ve geleneksel yöntemle pişirilmiş örnekler, ASV: asitlendirilmiş ve Sous-Vide yöntemi ile pişirilmiş örnekler) olarak iki farklı çalışma grubu tanımlanmıştır. Midye dolma örneklerinde asitlendirme işlemi, midye etlerinin %1'lik sitrik asit ile 2 dakika boyunca muamele edilmesi ve iç malzemelerine %5 (a/h) limon suyu eklenmesiyle yapılmıştır.
Depolama süresince, en yüksek aerobik plak sayımı (APS) içeriğinin GP grubunda (4,30±0,07 – 8,10±0,01 log kob/g), en düşük APS içeriğinin ise ASV grubunda olduğu görülmüştür (1,39±0,09 – 2,90±0,05 log kob/g).  28 gün boyunca midye dolma gruplarının hiçbirinde laktik asit bakterileri, Staphylococcus aureus ve maya-küf tespit edilmemiştir. Enterobacteriacea sayısı sadece GP grubunda 10, 17 ve 21. günde (sırasıyla 2,65±0,05; 4,21±0,02 ve 3,30±0,07 log kob/g) ve AGP grubunda 14 ve 21. günde (sırasıyla 2,97±0,07 ve 3,14±0,63 log kob/g) tespit edilmiştir. Mezofilik aerobik sporlu bakteri GP, AGP ve SV gruplarında, mezofilik anaerobik sporlu bakteri ise sadece SV grubunda tespit edilmiştir. En düşük pH değeri (4,09±0,01) depolamanın başlangıcında ASV grubundaki örneklerde, en yüksek pH değeri (6,76±0,01) ise depolamanın 14. gününde GP gruplarındaki örneklerde tespit edilmiştir. 28 günlük depolama süresi sonunda istatistiksel olarak en düşük toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerinin (21,51±0,77 mg N/100g) ASV grubundaki midye dolmalarda olduğu belirlenmiştir (p<0,05). 
Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerlerinin depolama süresi boyunca GP grubunda istatistiksel olarak daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca çalışmada kullanılan çiğ midyelerde civa tespit edilmediği, kurşun (0,106 mg/kg) ve kadmiyum (0,101 mg/kg) içeriğinin ise Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limitlerin altında olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda SV grubunun en yüksek, AGP grubunun ise en düşük duyusal skorları aldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to cook stuffed mussels with conventional and Sous-Vide methods, and to investigate and compare the changes in some quality characteristics during storage period at 4±1℃ for 28 days. For both cooking methods, two groups were designated as non-acidified (GP: conventionally cooked samples, SV: Sous-Vide cooked samples) and acidified (AGP: acidified and conventionally cooked samples, ASV: acidified and Sous-Vide cooked samples). The acidification process in stuffed mussel samples was performed by treating the raw mussel meats with 1% of citric acid for 2 min and adding 5% (v/w) lemon juice to the stuffing mixture.
The highest aerobic plate count (APS) content was observed in GP group (4.30±0.07 – 8.10±0.01 log cfu/g) while the lowest APS content was in ASV group (1.39±0.09 – 2 .90±0.05 log cfu/g) during storage period. Also, lactic acid bacteria, Staphylococcus aureus and yeast-mould were not detected in any stuffed mussel groups during 28-days. Enterobacteriacea count was determined in GP group on the 10, 17 and 21st days of storage (2.65±0.05; 4.21±0.02 and 3.30±0.07 log cfu/g; respectively), in AGP group on the 14th and 21st days of storage (2.97±0.07 and 3.14±0.63 log cfu/g; respectively). Mesophilic aerobic spore-forming bacteria was detected in GP, AGP and SV groups while mesophilic anaerobic spore-forming bacteria was detected in SV. The lowest pH value (4.09±0.01) was determined in ASV group at the beginning of the storage, and the highest pH value (6.76±0.01) was determined in GP group on the 14th day of storage. It was determined that the lowest total volatile basic nitrogen (TVB-N) value (21.51±0.77 mg N/100g) was found in the stuffed mussels of ASV group (p<0.05) at the end of 28 days of storage period. 
It was also determined that mercury was not detected in the raw mussels used in the study, and the lead (0.106 mg/kg) and cadmium (0.101 mg/kg) contents were under the limits specified in the Turkish Food Codex. As a result of the sensory evaluations performed by trained panelists, it was determined that the SV group had the highest sensory scores and the AGP group had the lowest sensory scores during storage period.