Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı
Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products
Yazar: TUĞBA ELBİR
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, γ-orizanol+β-sitosterol karışımı oleojelatör olarak kullanılarak mısır yağı oleojeli elde edilmiş, mısır yağı oleojeli ve oleojel emülsiyonunun Frankfurter tipi sosis üretiminde hayvansal yağ yerine kullanımı araştırılmıştır. 
Çalışmanın ilk aşamasında, farklı konsantrasyonlarda (%6, %7, %8, %10, %12 ve %15, w/w) oleojelatör kullanılarak 6 farklı oleojel oluşturulmuş ve elde edilen oleojeller karakterize edilmiştir. Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi analizi, oleojel bileşenleri arasında hiçbir kimyasal etkileşim olmadığını ve jel ağı yapısının, moleküllerin kendiliğinden organize olması ile ortaya çıktığını göstermiştir. Yapılan tekstür profil analizi, oleojellerin toplam sterol konsantrasyonu arttıkça sertlik değerlerinin de arttığını ortaya koymuştur. Elde edilen oleojel örneklerinde yapılan oksidasyon analizlerinde, örneklerin 60 gün süresince oksidatif olarak stabil oldukları belirlenmiştir.
İkinci aşamada %10 (w/w) oleojelatör konsantrasyonu ile hazırlanan oleojel ve bu oleojel kullanılarak oluşturulan oleojel emülsiyonu, sosis formülasyonunda %50 ve %100 hayvansal yağ yerine kullanılmıştır. Sosislerde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, %50 oleojel+%50 hayvansal yağ içeren sosis örneği beğeni görüp, hayvansal yağ içeren kontrol grubuyla benzer kabul edilebilirlik puanı alırken, tamamen mısır yağı içeren kontrol grubu, en az tercih edilen örnek olmuştur. Oleojel veya oleojel emülsiyonu ile kısmen veya tamamen ikame edilen tüm sosis örneklerinin toplam doymuş yağ asidi içeriğinin, hayvansal yağlı kontrol örneğine göre önemli düzeyde azaldığı, çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine oranının ise yine önemli derecede arttığı belirlenmiştir. Tekstür profil analiz sonuçları, sadece oleojel ile oluşturulmuş sosis örneğinin, tüm tekstürel parametreler açısından hayvansal yağlı kontrol grubuna benzer olduğunu göstermiştir. Sosislerin oksidatif stabilitesi değerlendirildiğinde, hemen hemen tüm örneklerin depolamanın ilk günü ve son gününde benzer serbest yağ asidi, konjuge dien ve tiyobarbitürik asit reaktif madde değerlerine sahip olduğu görülmüştür. 

Anahtar Sözcükler: Oleojel, γ-orizanol+β-sitosterol, sosis, yağ ikamesi.

Abstract:
In this study, corn oil oleogel was prepared with γ-oryzanol and β-sitosterol mixtures as oleogelator. The usage of corn oil oleogel and oleogel emulsion as a substitute for animal fat in Frankfurter sausage production has been investigated.
In the first part of the study, 6 oleogels with different concentrations (6%, 7%, 8%, 10%, 12% and 15%, w/w) were prepared and these oleogels were characterized. Fourier transform infrared spectroscopy analysis showed that there was no chemical interaction between the oleogel components and the gel network structure was formed by the self-organization of molecules. As a result of the texture profile analysis, it was revealed that the hardness values of the oleogels increased as the total sterol concentration increased. It was determined that the oleogel samples were oxidatively stable for 60 days.
In the second part, the oleogel (10% concentration, w/w) and the oleogel emulsion were used instead of 50% and 100% animal fat in the sausage formulation. According to the sensory analysis results of the sausages, the sausage sample containing 50% oleogel+50% animal fat received a similar acceptance score with the control group containing animal fat, while the control group containing all corn oil was the least preferred sample. It was determined that the total saturated fatty acid content of all sausage samples containing the oleogel or oleogel emulsion partially or completely decreased significantly compared to the animal fat control sample, and the ratio of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids increased significantly. The texture results showed that the sausage sample formed with only oleogel was similar to the animal fat control group in terms of all textural parameters. When the oxidative stability of sausages was evaluated, it was seen that almost all samples had similar free fatty acid, conjugated diene and thiobarbituric acid reactive substances values on the first and last day of storage.

Keywords: Oleogel, γ-oryzanol+β-sitosterol, sausage, fat substitute.