Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of innovative process technologies on pasteurization and shelf life of licorice sherbet
Yazar: ŞAHİN BAKAY
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, alternatif teknolojilerden olan ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basıncın (YHB), meyan kökü şerbetinin kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, meyan kökü şerbeti örneklerine Box-Behnken tasarımı kullanılarak elde edilen farklı proses koşullarında ultrasonikasyon (%50, 70 ve 90 amplitüd, 5, 25 ve 45 dk uygulama süresi, 4, 22 ve 40 °C sıcaklık) ve YHB (200, 350 ve 500 MPa basınç, 3, 9 ve 15 dk uygulama süresi, 4, 22 ve 40 °C sıcaklık) uygulanmış; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Başlangıçta 5.61±0.293 ile 5.76±0.166 log kob/mL arasında değişen toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, ultrasonikasyon uygulaması sonucunda yaklaşık 3 log kob/mL, YHB uygulaması sonrasında da yaklaşık 3.3 log kob/mL azalma göstermiştir. Meyan kökü şerbetindeki toplam maya küf (TMK) sayısında ise ultrasonikasyon uygulaması sonrası yaklaşık 2.98 log kob/mL azalma görülürken, YHB uygulaması sonrası yaklaşık 3.65 log kob/mL azalma olduğu belirlenmiştir. Elde edilen veriler yanıt yüzey yöntemi kullanılarak modellenmiş ve her iki proses parametresi için optimum koşullar belirlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulaması için modellenen yanıt değişkenleri pH, kondaktivite, L*, a*, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, indirgen şeker, TMAB ve TMK inaktinasyonu, YHB uygulaması için yanıt değişkenleri sarı renk bileşimi, indirgen şeker, Bacillus circulans ve Candida tropicalis inaktivasyonu olarak bulunmuştur. Meyan kökü şerbetinin ultrasonikasyon için optimum koşulları % 89.55 amplitüd, 45 dk uygulama süresi ve 24 °C sıcaklık olarak, YHB için optimum koşullar ise 500 MPa basınç, 9.90 dk uygulama süresi ve 18.5 °C sıcaklık olarak belirlenmiştir. Meyan kökü şerbeti örnekleri her iki proses için belirlenen optimum koşullarda 4 ve 22 °C'de raf ömrünün belirlenmesi amacıyla depolanmıştır. Depolamanın 0, 15, 20 ve 25. günlerinde meyan kökü şerbeti örneklerinin fizikokimyasal (pH, kondaktivite, renk (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE), toplam asitlik, bulanıklık), mikrobiyolojik (TMAB, TMK) ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama süresi boyunca herhangi bir işleme tabii tutulmayan bütün örnekler 15. günde bozulurken, 4 °C'de depolanan ultrasonikasyon uygulanmış örneğin 17. günde bozulmaya başladığı; 4 °C'de depolanan YHB uygulanmış örneklerin ise, depolamanın 20. gününe ulaşıldığında hala tüketilebilir durumda olduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, alternatif teknolojilerden ultrasonikasyon ve YHB uygulamasının meyan kökü şerbetinin raf ömrünü arttırmada başarılı olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Effects of ultrasonication and high hydrostatic pressure (HHP), as alternative processing technologies, on the quality properties and shelf life of the licorice sherbet were investigated. Licorice sherbet samples were subjected to ultrasonication (50, 70 and 90% amplitude, 5, 25 and 45 min treatment time, 4, 22 and 40 °C temperature) and HHP (200, 350 and 500 MPa pressure, 3, 9 and 15 min treatment time, 4, 22 and 40 °C temperature), and then physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed under different process conditions obtained by Box-Behnken design. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count which was initially between 5.61-5.76 log cfu/mL, showed a decrease of about 3 and 3.3 log cfu/mL after ultrasonication and HHP, respectively. The total count of yeast and mold (TYM) in licorice sherbet was decreased by 2.98 and 3.65 log cfu/mL after ultrasonication and HHP, consequently. The results were modeled using the response surface design, and the optimum conditions were determined for both process parameters. It was found that the dependent variables modeled for ultrasonication application were pH, conductivity, L*, a*, antioxidant activity, total phenolic content, reducing sugar, TMAB and TYM reduction, while the dependent variables for HHP application were yellow color composition, reducing sugar, Bacillus circulans and Candida tropicalis reduction. The optimum conditions of licorice sherbet for ultrasonication were determined as 89.55% amplitude, 45 min tretment time and 24 °C temperature, and the optimum conditions for HHP were 500 MPa pressure, 9.90 min treatment time and 18.5 °C temperature. Licorice sherbet samples were stored at 4 and 22 °C to determine shelf life at optimum conditions for both processes. Physicochemical (pH, conductivity, color (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE), total acidity, turbidity) microbiological (TMAB, TYM) and sensory analyzes of the licorice sherbet were performed on the 0, 15, 20 and 25 days of storage. Control samples were deteriorated by the 15th  day. The samples treated with ultrasonication at 4 °C started to deteriorate on the 17th day and the samples that treated with  HHP were still consumable on the 20th day of storage at 4 °C. According to the findings, it was determined that ultrasonication and HHP applications were successful in increasing the shelf life of licorice sherbet.