Kırklareli ilinde üretilen farklı bal çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of different honey varieties produced in Kırklareli
Yazar: ÖYKÜ ÖZYAR
Danışman: DOÇ. DR. HARUN URAN
Kırklareli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doğal gıda = Natural food ; Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Trakya Bölgesi arıcılık açısından açısından oldukça önem taşıyan bitkilerin yetiştiği bir bölgedir ve bu bölgede farklı özelliklere sahip birçok bal çeşidi üretilmektedir. Trakya Bölgesi'nde öne çıkan bal çeşitlerinin kanola (Brassica napus), ayçiçeği (Helianthus annuus L.), karaçalı (Paliurus spina-christi Miller) gibi çiçek balları ile diğer bal çeşitlerinden farklı olarak bir salgı balı olan meşe (Quercus spp.) balıdır. Bu kapsamda, bu çalışmada Kırklareli ilinde üretilen farklı botanik kaynaklı çiçek ve salgı ballarının (karaçalı, kanola, ayçiçeği, meşe) çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kırklareli'nin farklı bölgelerinde faaliyet gösteren yerel üreticilerden toplanan ballarda brix, pH, serbest asitlik, elektriksel iletkenlik, optik rotasyon, kül, diastaz, prolin, HMF miktarı, renk, viskozite, kantitatif şeker (fruktoz ve glukoz) tayini, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri yapılmış, bal örnekleri kalite özellikleri baz alınarak ilgili yönetmelik ve birbiri ile kıyaslanmıştır. Elde edilen verilere göre bal örneklerinin brix değerinin %81,20-86,00; elektriksel iletkenlik değerinin 0,174-1,089 mS cm-1; pH değerinin 3,41-5,39; optik rotasyon değerinin (-1,42)-(+0,14); serbest asitlik değerinin 17,88-49,15 meq/kg; kül değerinin %0,02-0,61; viskozite değerinin 5,59-41,75 Pa.s; L* değerinin 33,65-76,77; a* değerinin (-6,74)-24,01; b* değerinin 22,90-59,92; diastaz sayısının 9,26-24,58; HMF miktarının 0,77-6,43 mg/kg; prolin miktarının 538,94-884,25 mg/kg; fruktoz miktarının %29,80-38,47; glukoz miktarının %26,94-40,20; toplam fenolik madde içeriklerinin 327,86-1362,38 mg GAE/kg; DPPH ve ABTS antioksidan aktivite sonuçlarının ise sırasıyla; 25,85-192,18 μmol Trolox/100g ve 0,141-1,783 mg Trolox/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Kanola balı, toplam fenolik içeriği ve dolayısıyla antioksidan özelliği en düşük bal çeşidi olarak belirlenirken, meşe balı ise toplam fenolik içeriği ve antioksidan özellik açısından diğer ballardan önemli düzeyde yüksek olarak tespit edilmiştir (p<0,05).
Anahtar Kelimeler: Kanola balı, ayçiçeği balı, karaçalı balı, meşe balı, kalite özellikleri

Abstract:
Thrace Region is a region where plants of great importance for beekeeping grow and many honey varieties with different characteristics are produced in this region. The prominent honey varieties in Thrace Region are flower honeys such as canola (Brassica napus), sunflower (Helianthus annuus L.), blackthorn (Paliurus spina-christi Miller) and oak (Quercus spp.) honey, which is a secretion honey different from other honey varieties. In this context, the aim of this study was to investigate various quality characteristics of floral and glandular honeys of different botanical origin (blackthorn, canola, sunflower, oak) produced in Kırklareli province. Brix, pH, free acidity, electrical conductivity, optical rotation, ash, diastase, proline, HMF, colour, viscosity, quantitative determination of sugar (fructose and glucose), total phenolic matter and antioxidant capacity were analysed, and honey samples were compared with the relevant regulation and each other based on their quality characteristics. According to the data obtained, brix value of honey samples was 81.20-86.00%; electrical conductivity value 0.174-1.089 mS cm-1; pH value 3.41-5.39; optical rotation value (-1.42)-(+0.14); free acidity value 17.88-49.15 meq/kg; ash value 0.02-0.61%; viscosity value 5.59-41.75 Pa. s; L* value 33,65-76,77; a* value (-6,74)-24,01; b* value 22,90-59,92; diastase number 9,26-24,58; HMF 0,77-6,43 mg/kg; proline 538,94-884,25 mg/kg; fructose 29,80-38,47%; glucose content 26,94-40,20 %; total phenolic matter contents 327,86-1362,38 mg GAE/kg; DPPH and ABTS antioxidant activity results were found to vary between 25,85-192,18 μmol Trolox/100g and 0,141-1,783 mg Trolox/g, respectively. Canola honey was found to have the lowest total phenolic content and antioxidant properties, while oak honey was found to be significantly higher than other honeys in terms of total phenolic content and antioxidant properties (p<0.05).
Anahtar Kelimeler: Canola honey, sunflower honey, blackthorn honey, oak honey, quality parameters.