Alabalık (Onchorynkus mykiss), sübye (Sephia officinalis) ve jumbo karides (Melicertus kerathurus) etlerinden alternatif ürün geliştirilmesi ve soğuk muhafaza şartlarında kalite parametrelerinin takibi
Evaluation  of an alternative seafood product with using   rainbow trout (Onchorynkus mykiss), squid (sephia officinalis) and caramote prawn (Melicertus kerathurus) fleshes and monitoring  the quality parameters on cold storage  conditions
Yazar: BAŞAK ALKAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET TOLGA DİNÇER
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Emülsiyonlar = Emulsions ; Karides = Shrimp ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
Bu çalışmada, emsallerine yurt dışında bilhassa uzak doğu ülkelerinde rastlanan su ürünleri içerikli "Fish cake" ve uzak doğuda "Eomuk" olarak bilinen ürünlere benzer  hazır bir gıda ürününü üretmek ve soğuk muhafazada raf ömrünü, dokusal parametrelerini inceleyerek, ülkemiz su ürünleri pazarına yeni bir ürün kazandırılması amaçlanmıştır.  Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynkus mykiss), sübye (Sephia officinalis) ve jumbo  karides (Melicertus kerathurus) etleri kullanılarak emülsiyon teknolojisi ile üretim gerçekleştirilmiştir. Dolgu malzemesi olarak, bünyesinde düşük oranlarda buğday unu ve modifiye patates nişastası içermektedir. Besin içeriklerinin korunması düşüncesi ile pastörizasyon işlemi derin yağda kızartılarak ve fırınlanarak gerçekleştirilip 2 ayrı grup ürün oluşturulmuştur. Soğuk muhafaza şartlarında (+2 (±2)°C) şartlarında depolanan ürünün kalite takibi gerçekleştirilmiştir. Pastörizasyon işlemleri ile ham ürüne kıyasla uzun raf ömrüne sahip, yağ asitlerince zengin özellikle yüksek omega-6 içeriğine sahip ve panelistlerce duyusal olarak da beğenilen alternatif ürün üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünün raf ömrü yapılan analizler sonucunda TVB-N değerlerinin limit değerlere ulaşması 22 nedeni ile gün olarak bulunmuştur. Sağlık açısından değerlendirildiğinde fırınlanmış ürünün değerleri daha olumlu verilere sahip olsa da kızartılmış ürün genel beğeni testlerinde daha çok beğenildiği gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce a convenience food product similar to "Fish cake" with aquatic products, whose counterparts are found abroad, especially in the far east countries, namely "Eomuk" and to introduce a new product to our country's aquaculture market by examining its shelf life and textural parameters in cold storage. Production was carried out using emulsion technology using rainbow trout (Oncorhynkus mykiss), cuttlefish (Sephia officinalis) and jumbo shrimp (Melicertus kerathurus). It contains low amounts of wheat flour and modified potato starch as a filling material. With the idea of preserving the nutritional content, the pasteurization process was carried out by deep frying and baking, 2 different groups of products were created. The quality of the product stored under cold storage conditions (+2 (±2) °C) was monitored. With the pasteurization processes, alternative products have been produced, which have a long shelf life compared to the raw product, are rich in fatty acids, especially high omega-6 content and are liked by the sensory analysis results of the panelists. The shelf life of the product was found to be 22 days due to the TVB-N values reaching the limit values as a result of the analyzes made. Although the values of the baked product have more positive data when evaluated in terms of health, it has been observed that the fried product is more appreciated in the general taste tests.