Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarında Salmonella ve Listeria monocytogenes varlığının belirlenmesi
Prevalence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in hot smoked and vacuum packed rainbow trout fillets
Yazar: MUSTAFA ACARGİL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Balıklar = Fishes ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Listeria = Listeria ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Salmonella = Salmonella

Özet:
Gıda kaynaklı hastalıkların, halk sağlığını tehdit edici endişeleri hem gelişmiş
ülkelerde hem de gelişmekte olan ülkelerde artmaktadır. Mikrobiyolojik olarak kontamine
su ve gıdalar diarel hastalıkların başlıca kayanağını oluşturmaktadır. Hem Listeria
monocytogenes hem de Salmonella spp., çok çeşitli kaynaklardan ve gıda ürünlerinden
izole edilebilmekte ve gıda kaynaklı salgınlara neden olabilmektedir. Dünya genelinde
balık ve balık ürünlerine artan bir talep bulunmaktadır. Balık, protein, Vitamin D ve E,
selenyum ve omega-3 gibi uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri bakımından
zengindir. Bu sebepten dolayı balık, sağlıklı bir dietin önemli bir kısmı olarak
algılanmalıdır. Bununla birlikte, balık ve deniz ürünleri, gıda kaynaklı hastalıklar ve
salgınlar ile listenin üst yerlerinde ilişkilendirilmektedir. Son 25 yıl boyunca gıda kaynaklı
hastalıklar global olarak önemli derecede artış göstermekte, nerede ise popülasyonun
çeyreği bu hastalıklar ile yüksek risk altında bulunmaktadır. Bugünlerde tüketiciler dünya
genelinde yüksek kalitede ve güvenli gıda istemektedirler. Tüketicilerin bu isteklerine
cevap vermek adına, su ürünleri endüstrisi dumanlanmış balık ürünlerinde güvenliğin ve
kalitenin devamlılığını sağlamak adına pratik yöntemler bulmuşlardır. Vakum paketleme,
dumanlanmış balık üretiminde en son basamağı oluşturmaktadır. Dumanlama, balık
ürünlerinin prezervasyonunu ve karakteristik aromasının kazandırılmasını da
sağlamaktadır. Dumanlama teknolojisi, balıkların özellikle karakteristik organoleptik
özelliklerinin kazandırılması ve raf ömürlerinin artmasını sağlamak üzere bugünlerde artan
bir şekilde kullanılmaktadır. Bu prosesin avantajlarının yanısıra dumanlanmış ürünlerin
tüketilmesi ile ilişkili tehlikeler de bulunmaktadır. Dumanlanmış balık tükrtimi ile ilgili
başlıca tehlikeler; L. monocytogenes, C. botulinum ve biyojenik aminler olup son ikisi tuz
içeriği ve sıcaklık kontrolleri ile kontrol altına alınabilirken Listeria, soğuk dumanlama
işleminde yeterli bir şekilde kontrol altına alınamamaktadır. Salmonella Enterica, dünya
genelinde insanları etkileyen en önemli gıda kökenli patojendir.
Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalıklarında Listeria ve
Salmonella türlerinin varlığına ilişkin yapılan bu çalışmaya göre 4 örnek L. monocytogenes
ve L. welshimeri açısından, 3 örnek L. innocua, 7 örnek L. grayi ve 1 örnek ise L.
ivanovii açısından pozitif sonuç vermiştir. Bununla birlikte iki balık örneği, L.monocytogenes, L. welshimeri ve L. grayi açısından; bir örnek L. monocytogenes ve L.
welshimeri açısından ve bir örnek de L. innocua ve L. grayi açısından aynı anda pozitif
sonuç vermiştir. 60 adet örneğimizin hiçbirisinden Salmonella spp. izole edilmemiştir.

Abstract:
Foodborne diseases are a widespread and growing public health concern affecting
both developed and developing countries. Microbiologically contaminated food and water,
being the major causes of diarrheal diseases. Both Listeria monocytogenes and Salmonella
spp., can be isolated from many environmental sources and food products and are the
causative agent of several outbreaks of foodborne illnesses. There is an increasing demand
for fish and fish products around the world. Fish is much known for its richness in several
nutrients as protein, vitamins D and E, selenium and long-chain polyunsaturated fatty
acids, such as omega-3. Thus fish is perceived as an important part of a healthy diet among
nutrition. However, there is substantial evidence that fish and seafood are high on the list
of foods associated with outbreaks of food borne diseases. Over the last 25 years, the
global incidence of foodborne infections has markedly increased, with nearly a quarter of
the population at a high risk of illness. Nowadays, consumers worldwide demand highquality
and safe food products. In reponse this changing demand, the seafood industry has
been finding practical ways to ensure safety and quality of smoked fish products. Vacuumpackaging,
the final step employed in the manufacture of smoked fish products. Smoking
is also carried out to preserve fish products and impart a characteristic flavor. Smoking
technology is increasingly used nowadays to impart particular organoleptic characteristics
to fishes and as a means of maintaining and extending the shelf-life of these perishable
products. Despite the obvious advantages of the process, there are also a number of hazards
related to the consumption of smoked products. The main hazards from smoked fish
consumption are due to L. monocytogenes, C. botulinum, and biogenic amines. The last
two can be controlled by combing salt content and temperature. However, Listeria can not
be adequately controlled in cold smoking. Salmonella Enterica, is the major foodborne
pathogens, affecting people worldwide.
According to the study of presence Listeria and Salmonella spp in hot smoked and
vacuum packaged rainbow trout, 4 samples of L. monocytogenes and L. welshimeri, 3
samples of L. innocua and 7 samples L. grayi and one sample yielded positive results in
terms of L. ivanovii. However, two fish samples, contaminated with L. monocytogenes, L.
welshimeri and L. grayii; in one sample, L. monocytogenes and L. welshimeri, and one sample has also yielded positive results at the same time in terms of L. innocua and L.
grayi. None of 60 saples was not Salmonella spp. was not isolated.