Bezelye esaslı içecek üretiminde farklı ön işlemlerin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of different pre-treatments for pea-based beverage production
Yazar: ALİ EMRE ANDAÇ
Danışman: PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL ; DOÇ. DR. NEŞE YILMAZ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bezelye = Pea ; Lipoksijenaz = Lipoxygenase ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Ön işlem = Pretreatment ; İçecekler = Beverages

Özet:
Bu tez çalışmasında, protein içeriği yüksek ve sürdürülebilir bir bakliyat olan bezelyelere farklı ön işlemler uygulanarak içecekler üretilmiştir. Uygulanan ön işlemlerin bezelye içeceklerinin fizikokimyasal ve duyusal karakteristiklerine etkisi değerlendirilmiştir. Ön işlemler "kuru öğütme/kontrol" (KBİ), "haşlama, alkali suda bekletme ve kabuk soyma" (HBİ) ve "vakum" (VBİ) olarak belirlenmiştir. Sade bezelye içeceklerinin viskozite ve pH değerlerinin inek sütüne yakın olduğu bulunurken, L* değerleri inek sütüne göre oldukça düşük bulunmuştur. Lezzet profil analizi ile sade bezelye içeceklerinde tatlı, buruk, bezelyemsi, pişmiş, unsu/yulaf, haşlanmış süt mısır ve yeşil/taze/çiçek olarak tanımlanan lezzet ve aromaların öne çıktığı belirlenmiştir. GC-MS ile uçucu bileşen analizinde, KBİ'de hekzanal ve 2-heptanon bileşenleri; HBİ'de 2-etil-furan, 1-pentanal, hekzanal, 2-heptanon, 2-pentil-furan ve 1-pentanol bileşenleri; VBİ'de ise 2-etil-furan, hekzanal, 2-heptanon ve 2-pentil-furan bileşenleri yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. GC-O ile aroma aktif bileşen analizinde, çimen (hekzanal), patlamış mısır/pirinç (2-asetil-1-pirolin), mantar (1-okten-3-on), sardunya/metal ((Z)-1,5-oktadien-3-on) ve kirli/okside (düren) aromaları sade bezelye içeceğinde öne çıkmıştır. Optimizasyon aşamasında, tüketici beğenisinin artırılması amacıyla sade bezelye içeceği formüle edilmiştir ve en uygun bezelye içeceği (EUBİ) formülasyonu elde edilmiştir. EUBİ'nin viskozite, pH ve renk karakteristikleri bakımından inek sütüne benzer olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında, EUBİ tüketici beğeni testinde (n=100) tüm kalite ölçütlerinde yüksek puanlar almıştır. EUBİ'nin raf ömrünün belirlenmesi amacıyla üç farklı sıcaklıkta hızlandırılmış depolama çalışması yapılmıştır. Depolama süresince EUBİ'lerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir değişim meydana gelmezken; artan depolama sıcaklığı ile L* değerleri bir miktar düşmüş, a* ve b* değerleri ise bir miktar yükselmiştir. Puanlama testi sonuçlarına göre, depolama süresince EUBİ'lerin görünüş/renk ve kıvam karakteristiklerinde önemli bir değişim olmazken; artan depolama sıcaklığı ile birlikte aroma/lezzet ve tüm izlenim puanlarında düşüş gözlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, plant-based beverages were produced by employing different pre-treatments to pea, which is a sustainable pulse type with high protein content. The effect of these pre-treatments on the physicochemical and sensory characteristics of pea beverages was investigated. The selected pre-treatments were "dry milling/control" (KBİ), "blanching, soaking in alkaline water and dehulling" (HBİ) and "vacuum" (VBİ). The viscosity and pH values of crude pea beverages were close to that of cow's milk, while the L* value was comparatively lower. As a result of the flavor profile analysis, the prominent flavors and aromas were sweet, astringent, pea-like, cooked, bland, boiled corn and green/fresh/floral in crude pea beverages. Hexanal and 2-heptanone in KBİ; 2-ethyl-furan, 1-pentanal, hexanal, 2-heptanone, 2-pentyl-furan and 1-pentanol in HBİ; 2-ethyl-furan, hexanal, 2-heptanone, 2-pentyl-furan in VBİ were detected in higher amounts as a result of GC-MS analysis of crude pea beverages. Additionally, grass (hexanal), popcorn/rice (2-acetyl-1-pyrroline), mushroom (1-octen-3-one), geranium/metal ((Z)-1,5-octadien-3-one) and dirty/oxidized (durene) aromas were detected in GC-O analysis of crude pea beverages. In the optimization step, crude pea beverage was formulated in order to increase the consumer acceptance and optimum pea beverage (EUBİ) formulation was obtained. EUBİ was found to be similar to cow's milk in terms of viscosity, pH and color characteristics. In addition, EUBİ scored high on all quality measures in the consumer test (n=100). In order to determine the shelf life of EUBİ, accelerated storage experiment was carried out at three different temperatures. There was no significant change in the physicochemical properties of EUBİ during storage. However, L* value slightly decreased, while a* and b* values slightly increased with the increasing storage temperature. According to the sensory acceptability results, there was no significant change in the appearance/color and consistency characteristics of EUBİ during storage. However, a decrease was observed in flavor/taste and overall impression scores of the EUBİ at higher storage temperatures.