Sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının kalite üzerine etkisi
Effect of using different chloride salts on the quality of the naturally fermented black olive production
Yazar: MÜZEYYEN ERDOĞAN
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı Gemlik çeşidi sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının kalite üzerine etkisini belirlemektir.                                      Çalışmada klorür tuzlarının beş değişik kombinasyonu incelenmiştir. Bunlar; % 10 NaCl (kontrol denemesi), % 5 NaCl ve % 5 CaCl2, % 5 NaCl ve % 5 KCl, % 5 KCl ve % 5 CaCl2, % 3.3 NaCl-% 3.3 KCl-% 3.3 CaCl2. Fermantasyon geleneksel Gemlik metodu ile yapılmıştır. Fermantasyon süresince salamuradan alınan örneklerle mikrobiyolojik yükteki değişmeler (Laktik asit bakterileri, mezofil aerob bakteriler, mayalar), pH ve toplam asitlik izlenmiştir. Ham zeytinde ve işlenmiş zeytinde fiziksel ve kimyasal analizler (en-boy, meyve eti/çekirdek oranı, kg'daki dane sayısı, bin dane ağırlığı, toplam asitlik, pH, kuru madde, nem, tuz, kül ve renk) yapılmıştır. Fermantasyon süresince pH 4.0-7.5 ve toplam asitlik laktik asit cinsinden, 0.29-0.58 g/L arasında değişmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, KCl ve CaCl2'nin birlikte kullanıldığı denemede son üründe acı tat belirlenmiştir. Ayrıca CaCl2'nin kullanıldığı diğer denemeler de tadım heyeti tarafından daha az kabul görmüştür. Öte yandan genel olarak % 5 NaCl ve % 5 KCl kombinasyonu düşük sodyum içeriği nedeniyle en fazla beğenilen örnek olmuştur. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara gore düşük sodyum alımı taleplerini karşılamak amacıyla NaCl ve KCl kombinasyonu düşük sodyum içerikli sofralık zeytin üretimi için kullanılabilir.

Abstract:
This study examined the impact of different mixtures of NaCl, KCl, and CaCl2 on the fermentation profiles of Gemlik natural black olives. Five different combinations of chloride salts were investigated, namely % 10 NaCl (control treatment), % 5 NaCl and % 5 CaCl2, % 5 NaCl ve % 5 KCl, % 5 KCl and % 5 CaCl2, % 3,3 NaCl-% 3,3 KCl-% 3,3 CaCl2. Fermentation was carried out according to the traditional Gemlik method. During fermentation, changes in the microbial association (lactic acid bacteria, mesophilic aerobic bacteria, yeasts), pH, titratable acidity were observed in brine samples. Physical and chemical analyzes (width-height, flesh/stone weight ratio, number of olive fruits/kg, thousand olive weight, total acidity, pH, dry matter, moisture, salt, ash, color) were performed in the raw and fermented olives. During fermentation, pH 4.0-7.5 and the total acidity in terms of lactic acid, 0.29 to 0.58 g/L, respectively. Organoleptic evaluation was a critical factor in the acceptability of the final product. According to the results of sensory evaluation; in the final product of experiment, which produced with combination of KCI and CaCl2, bitter taste was determined. CaCl2 is also used in other experiments were less accepted by the taste panel. On the other hand, in general, a combination of % 5 NaCl and % 5 KCl due to lower sodium content was the most popular example. Only one combination of chloride salts (% 5 NaCl and % 5 KCl) could finally produce olives with lower sodium content and good organoleptic attributes. According to the results obtained from this study, NaCl and KCl combination could use for the meet the demands of low sodium intake in the production of table olives.