Nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında ellajik asit ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimler
Changes in ellagic acid content and total antioxidant activity during different production methods and storage conditions of pomegranate juice
Yazar: SİBEL UZUNER
Danışman: PROF. DR. JALE ACAR
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada taze sıkılmış ve yalnızca filtre edilmiş bulanık nar suyu, berraklaştırılmış nar suyu, termik konsantrasyon ve konsantreden elde olunan nar suyu örnekleri üzerinde çalışılmıştır. Örneklerde durultma, pastörizasyon ve konsantrasyon gibi işlemlerle buzdolabı sıcaklığında (+4ºC) 150 gün süreyle depolamanın toplam fenolik madde, başta ellajik asit olmak üzere fenolik asitler, renk ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı yüksek olan örneklerin aynı zamanda daha yüksek düzeyde antioksidan aktivite gösterdikleri saptanmıştır. Bu sonuç nar suyunda antioksidan aktivitenin önemli bir kısmının fenolik bileşiklerden kaynaklandığını göstermektedir. Farklı yöntemlerle nar suyu üretiminde olduğu gibi, hammaddenin depolanıp depolanmadığına bağlı olarak nar sularında toplam fenolik madde, ellajik asit ve antioksidan aktivitenin önemli değişimler gösterebileceği saptanmıştır. Özellikle depolanmış nardan üretilen nar suyunda ve 150 gün soğukta (+4ºC) depolanan nar sularında ellajik asit miktarının arttığı belirlenmiştir.Araştırmanın son aşamasında ise işleme ve depolamada ellajik asit miktarındaki artısın nedeni araştırılmış ve nar suyu 2 N HCl ile 93ºC`de 2 ve 24 saat süreyle hidrolize edilerek hidrolizasyon üzerinde sıcaklık ve süre parametrelerinin etkileri incelenmiştir. Hidrolizasyon sonucunda örneklerde ellajik asit miktarının arttığı saptanmıştır.

Abstract:
In this research, on raw pomegranate juice, fining pomegranate juice, thermic concentration and pomegranate juice sample obtained from concentrate were studied. Influences of storage at refrigerator temperature (+4ºC) for 150 days on total phenolic compounds, color, antioxidant activity and phenolic acids such as ellajic acid in samples after fining, pasteurization and concentration processes were investigated. Samples which had high amount of total phenolic compounds at the same time exhibiting the highest antioxidant activity was determined. This result points out on pomegranate juice important of a part of antioxidant activity based on phenolic compounds. Depending on whether raw material stored or unstored, as different methods with producing in pomegranate juice, total phenolic compounds, ellajic acid and antioxidant activity in pomegranate juices could show important changes were determined. Amount of ellajic acid increasing especially in pomegranate juice produced from stored pomegranate and in pomegranate juices stored at +4ºC for 150 days was determined.At the end phase of research reason of increasing in the amount of ellagic acid was investigated and samples are hydrolyzed with 2 N HCl at 93 ºC for 2 and 24 hour and influences of temperature and time parameters on hidrolization were investigated. At the result of hidrolization amount of ellagic acid in samples increasing was determined.