Ülkemizde üretilen üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma
A research on the determination of composition of grape vinegars produced in turkey and their conformity to food legislation
Yazar: MUZAFFER AKBAŞ
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin genel bileşimleri, kalıntı metal-metaloid içerikleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan 12 sirke örneği alınmış, S1'den S12'ye kadar kodlanmış ve sirkelerin genel bileşimleri fizikokimyasal analizlerle (yoğunluk, alkol, kuru madde, indirgen şeker, toplam asit, uçar asit, pH, kül, toplam SO2, asetil metil kabinol testi), kalıntı metal-metaloid analizleri atomik absorbsiyon spektrometresi ile ve uçucu bileşikler (esterler, aldehitler, yüksek alkoller) GC yöntemi ile belirlenmiştir.Elde edilen analiz sonuçlarına göre 12 sirke örneğinden birinin doğal sirke olmadığı (S12) ve sentetik yolla üretildiği, tüm örneklerde alkol miktarlarının standarda uygun olduğu, toplam asit miktarlarının bir örnek hariç standarda uyum sağladığı belirlenmiştir. Kalıntı metal-metaloid bakımından bir örnekte sadece demir miktarının (S1) biraz yüksek bulunduğu bunun dışında demir, bakır+çinko, arsenik ve kurşun miktarlarının Türk Gıda Mevzuatı'na uygun olduğu saptanmıştır. Tüm sirke örnekleri kükürt dioksit miktarı bakımından da mevzuata uygun bulunmuştur.Uçucu bileşikler bakımından doğal olmayan örnekte uçucu bileşik saptanmazken diğer örneklerin ester miktarları 0-15.8 mg/L, aldehit miktarları 2.7-30.4 mg/L ve yüksek alkol miktarları 2.3-29.5 mg/L arasında bulunmuştur.Genel olarak bir örnek hariç ülkemizde üretilen sirkelerin Türk Gıda Mevzuatına uygun oldukları sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This research was undertaken to determine general composition, residual metal-metaloid content and main volatile compounds of some grape vinegars produced in Turkey. Furthermore, conformity of the vinegars to Turkish Food Legislation was also investigated. 12 different vinegars were purchased and coded from S1 to S12. General composition of the vinegars were determined by physicochemical analysis (density, alcohol, dry matter, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, pH, ash, total SO2, acetil methyl carbinol test); residual metal-metaloid analysis by atomic absorption spectrophotometry and volatile compounds (esters, aldehites, higher alcohols) by GC.According to the results, one of the 12 vinegar samples was found to be unnatural (S12) and produced synthetically; alcohol levels in all the samples were under the limits; all the samples except one were found to comply with the standards in terms of total acidity. In terms of residual metal metalloid only one sample (S1) had slightly high iron content and the rest were in accord with Turkish Food Legislation in terms of iron, copper+zinc, arsenic, and lead. SO2 contents of the all samples were found to be within the limit.No volatile compound was found in the unnatural sample and the rest of the samples contained the following volatiles: esters 0-15.8 mg/L, aldehits 2.7-30.4 mg/L and higher alcohol 2.3-29.5 mg/L.All the samples except one were found to be in accord with the Turkish Food Legislation