Ulusal düzeyde bilinirliği olan yemeklerin siyez ile yeniden yorumlanması
Reinterpretation of nationally known dishes with einkorn
Yazar: ÜLKÜ MİNE ÖNEK
Danışman: DOÇ. DR. ÇETİN AKKUŞ
Kastamonu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Siyez buğdayı (Triticum monococcum), binlerce yıldır ekili olan kadim bir tahıldır. Lif, vitaminler ve mineraller dâhil olmak üzere besin açısından zengin, yüksek proteinli, düşük glutenli bir buğdaydır. Siyez buğdayının kalp hastalığı riskini azaltması, kan şekeri kontrolünü iyileştirmesi ve tokluğu artırması gibi bir dizi sağlık yararı vardır. Sağlığa olan faydalarının yanı sıra siyez buğdayı Türk mutfağının da önemli bir parçasıdır. Ekmek, makarna ve hamur işleri dâhil olmak üzere çeşitli geleneksel yemeklerin yapımında kullanılır. Siyez buğdayı, hem sağlıklı hem de lezzetli olan kendine özgü bir tada sahiptir.
Bu çalışmada siyez buğdayının daha geniş bir gıda yelpazesinde kullanılma potansiyeli araştırılmıştır. Ulusal bilinirliği olan 8 yemek (simit, Kayseri yağlaması, keşkek, erişte, içli köfte, pide, zeytinyağlı yaprak sarması, kadınbudu köfte) siyez buğdayı kullanılarak yeniden geliştirilmiş ve ortaya çıkan ürünler 10 kişiden oluşan bir panel tarafından duyusal analiz yöntemi kullanılarak değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları, ürünlerin tadım yapanlar tarafından beğenildiğini göstermiştir. Özellikle ekmek, makarna ve hamur işlerinin tamamı yüksek puan almıştır. Bu sonuçlar siyez buğdayının daha geniş bir gıda yelpazesinde kullanılma potansiyeline sahip olduğunu düşündürmektedir. Ayrıca, siyez buğdayının bilinirliğini ve tüketimini artırabileceği gibi, insanlara diğer buğday ürünlerine göre daha sağlıklı ve lezzetli bir alternatif sunabilir.
Veri analizi, SPSS programında tanımlayıcı istatistik (frekans) analizi kullanılarak yapılmıştır. Sonuçlar, biri hariç tüm panelistlerin ürünlere genel beğeni düzeyi ölçeğinde 9 üzerinden 7 veya daha yüksek bir puan verdiğini göstermiştir. Bu çalışma, siyez buğdayının daha geniş bir gıda yelpazesinde kullanılma potansiyeline sahip olduğuna dair kanıtlar sunmaktadır. Bu durum, siyez buğdayının bilinirliğini ve tüketimini artırabileceği gibi, insanlara diğer buğday ürünlerine göre daha sağlıklı ve lezzetli bir alternatif sunabilir.

Abstract:
Siyez wheat (Triticum monococcum) is an ancient grain that has been cultivated for thousands of years. It is a high-protein, low-gluten wheat that is rich in nutrients, including fiber, vitamins, and minerals. Siyez wheat has a number of health benefits, including reduced risk of heart disease, improved blood sugar control, and increased satiety. In addition to its health benefits, siyez wheat is also an important part of Turkish cuisine. It is used to make a variety of traditional dishes, including bread, pasta, and pastries. Siyez wheat has a distinctive flavor that is both nutty and flavorful. This study investigated the potential of siyez wheat to be used in a wider variety of foods. Eight products were developed using siyez wheat, and these products were evaluated by a panel of 10 tasters. The results of the sensory evaluation showed that the products were well-liked by the tasters. In particular, the bread, pasta, and pastries were all rated highly. These results suggest that siyez wheat has the potential to be used in a wider variety of foods. This could help to increase the awareness and consumption of siyez wheat, and it could also provide people with a healthier and more flavorful alternative to other wheat products. 
The data analysis was conducted using descriptive statistics (frequency) analysis in the SPSS program. The results showed that all of the panelists, except for one, gave the products a score of 7 or higher out of 9 on the general level of appreciation scale. This study provides evidence that siyez wheat has the potential to be used in a wider variety of foods. This could help to increase the awareness and consumption of siyez wheat, and it could also provide people with a healthier and more flavorful alternative to other wheat products.