Karaerik üzümünün (Vitis vinifera l.) kimyasal ve fiziksel özellikleri ile bazı fonksiyonel bileşiklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and physical properties and some functional compounds of the karaerik grape (Vitis vinifera L.)
Yazar: NURCAN ÖZEL
Danışman: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Sofralık üzüm = Table grape ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Amaç: Bilinçli beslenmenin sağlık üzerine olumlu etkilerinin ortaya çıkarılmasından bu yana meyvelerin antioksidan özellikleri büyük araştırmalara konu olmuştur. Ülkemizin iç ve dış ticaretinde önemli bir yere sahip olması nedeniyle üzüm bu meyvelerin başında gelmektedir. Karaerik üzümü (Cimin üzümü), sahip olduğu tescil özellikleri sebebiyle Doğu Anadolu Bölgesinde yetiştiriciliği yapılan önemli çeşitlerden biridir. Bu çalışmada Karaerik üzüm çeşidinin antioksidan kapasitesinin yanısıra içerdiği fiziko-kimyasal özelliklerinin belirlenerek gıda, ilaç ve kozmetik sanayi yönünden fonksiyonel özelliklerinin araştırılması ve bu sonuçlara bağlı olarak hem üzümün tüketimine farklı bir boyut kazandırılarak üretim miktarının arttırılmasına hem de ticari olarak ekonomiye kazandırılmasına katkıda bulunmak amaçlanmıştır.
Yöntem: Yetiştiriciliğin yapıldığı, bölgeyi temsil eden üç farklı rakım eksenindeki (1197 m, 1315m ve 1546 m) bağdan, üç farklı fenolojik dönemde (ben düşme, hasat olumu ve aşırı olgun dönem) örnekler toplanmıştır. Üç tekerrürlü olarak fiziksel ve kimyasal analizler (renk, kuru madde, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, mineral madde, toplam yağ ve yağ asidi kompozisyonu, fenolik bileşik, toplam antosiyanin, antioksidan aktivite analizleri -toplam antioksidan aktivite, metal şelatlama, FRAP ve DPPH) yapılmıştır.
Bulgular: Rakıma ve olgunlaşmaya bağlı olarak antosiyanin, toplam antioksidan, FRAP ve metal şelatlama aktivitesinin arttığı, DPPH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Fenolik bileşikler incelenen dokulardan en fazla çekirdekte bulunmuş aşırı olgunlaşma döneminde azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca üzüm çekirdeği yağının esansiyel yağ asitleri bakımından zengin olduğu tespit edilmiştir.
Sonuç: Çalışma sonucunda Karaerik üzümünün özellikle çekirdek ve kabuk dokusunun fizikokimyasal özelliklerinin, antioksidan kapasitesi, mineral madde ve esansiyel yağ asitleri içeriği sebebiyle yüksek biyoyaralılığa sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu doğrultuda Karaerik üzümünün üretiminin arttırılmasının teşvik edilmesine yönelik çalışmaların yaygınlaştırılması ve bu kıymetli ürünün tanınırlığının artttırılarak daha fazla sayıda tüketiciye ulaştırılması tavsiye edilmektedir.  

Anahtar Kelimeler: Karaerik üzümü, fonksiyonel gıda, yağ asitleri, antioksidan, fenolik bileşik

Abstract:
Purpose: Since the positive effects of conscious nutrition on health were revealed, the antioxidant properties of fruits have been the subject of great research. Grape is one of these fruits because it has an important place in our country's trade. Karaerik grape (Cimin grape) is one of the important varieties grown in the Eastern Anatolia Region due to its registration feature. In addition to its antioxidant capacity, it is aimed to determine the physico-chemical properties it contains to investigate its functional properties in terms of food, medicine and cosmetics industry, both it is aimed to increase the production amount by giving a different dimension to the consumption of grapes of to contribute to the commercial economy. In addition to its table properties, it is aimed that to determine the physico-chemical properties it contains to investigate its functional properties in terms of food, medicine and cosmetics industry, it is that aimed to increase the production amount by giving a different dimension and to contribute the economy.
Method: Samples were collected from the vineyards in three different altitudes (1197 m, 1315 m and 1546 m) representing the region, where the cultivation was carried out, in three different phenological periods (veraison, mature harvest and over-mature). Analiyse were made as three replications on physical and chemical analyzes (color, dry matter, ash, protein, pH, titration acidity, mineral matter, total oil and fatty acid composition, phenolic compound, total anthocyanin, antioxidant activity analyzes-total antioxidant activity, metal chelation, FRAP and DPPH) were carried out.
Findings: It was determined that anthocyanin, total antioxidant, FRAP and metal chelating activities increased and DPPH value decreased depending on altitude and ripening. Phenolic compounds were found mostly in the seed parts and it was determined that they decreased during the over ripening period.
Results: As a result of the study, it was determined that Karaerik grape has high bioavailability due to its physicochemical properties, antioxidant capacity, mineral substance and essential fatty acids content, especially of the seed and skin tissue. In this direction, it is recommended to expand the studies to promote the increase of the production of Karaerik  and to increase the recognition of this valuable product and to serve it to more consumers.

Keywords: Karaerik, Functional Food, Nutraceutical, Antioxidant, Phenolic Compound