Sığır etinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı seviyelerde menengiç (Pistacia terebinthus L.) ilavesinin etkisi
The effect of addition terebinth (Pistacia terebinthus L.) in different levels on some technological properties of beef
Yazar: EDA ALAGÖZ
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sığır etinin çeşitli teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine menengiç meyvesinin etkileri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan sığır etine menengiç meyveleri kavrulmuş ve kavrulmamış olarak ayrı ayrı %0.1, %0.3 ve %0.5 seviyelerinde ilave edildikten sonra pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), sızıntı kaybı (SK), pH ve renk gibi çeşitli teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Sığır etinin kimyasal kompozisyonu ve et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların mısır yağı ile oluşturduğu emülsiyonların; emülsiyon kapasiteleri (EK), emülsiyon stabiliteleri (ES), emülsiyondan ayrılan su oranları (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY), emülsiyon viskoziteleri (EV), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk parametreleri belirlenmiştir.
Araştırmada kullanılan sığır etinin %34.05'i kuru madde, %16.09'u protein, %14.73'ü yağ ve %0.99'u mineral maddedir. Sığır etinin pH değeri 5.49 olarak belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra, elde edilen et+çözelti karışımlarının pH değerleri ise 6.93-7.04 olarak belirlenmiştir. Mısır yağı ile oluşturulan sığır eti emülsiyonlarının ortalama pH'ı 7.59 olarak tespit edilmiştir. Oluşturulan emülsiyonlarda %0.3 seviyelerinde menengiç meyvesi ilavesi, EK'ni artırırken, %0.5 seviyesinde ilave edilen menengiç meyvesi EK'ni azaltmıştır. Menengiç meyvelerine uygulanan kavurma işlemi ile, EK artmıştır. Menengiç meyvesinin %0.3 seviyesinde ilavesi ES en yüksek değerde iken; kavurma işlemi ile ES bir miktar artmıştır. Aynı şekilde EV de %0.3 seviyesinde menengiç meyvesi içeren grupta en yüksek değere ulaşmıştır. Sığır etine menengiç meyvesinin kavrulmuş ve kavrulmamış olarak farklı oranlarda ilavesi, oluşturulan emülsiyonların tüm renk parametrelerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.01). Kontrol grubuna kıyasla ortalama olarak en düşük PK ve SK; %0.3 seviyesinde menengiç meyvesi içeren grupta iken, en yüksek STK; %0.5 seviyesinde menengiç meyvesi içeren grupta belirlenmiştir. Emülsiyonlara menengiç meyvelerinin kavrulmuş olarak ilave edilmesi, TBA miktarlarını arttırıcı etki göstermiştir. Bunun yanı sıra menengiç meyvelerinin miktar artışına bağlı olarak TBA miktarları azalmış olup, en düşük değerlerin %0.3 kavrulmuş menengiç ve %0.1 kavrulmamış menengiç içeren gruplarda olduğu belirlenmiştir.
Sonuç olarak %0.3 seviyesinde menengiç meyvesi ilavesi, sığır etinin EK, ES ve EV değerlerini yükseltirken PK, SK ve TBA miktarlarını düşürmüştür. Bununla birlikte menengiç meyvelerine uygulanan kavurma işlemi ile; EK, ES ve EV değerleri olumlu olarak etkilenmiştir. Model sistemde yürütülen bu çalışmadan elde edilen verilere göre; endüstriyel uygulamalarda verim artışını sağlamak amacıyla sığır eti emülsiyonlarında %0.3 seviyesinde menengiç meyvesinin kavrulmuş olarak kullanılması önerilebilir.

Abstract:
In this study, the effects of terebinth fruit on various technological and emulsion properties of beef were determined. After terebinth fruits were in roasted and unroasted form separately 0.1%, 0.3% and 0.5% levels were added to beef used in the study, various technological properties as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), drip loss (DL), pH and colour were determined. The chemical composition of the beef and the pH values of the meat + solution mixtures were determined and emulsion capacities (EC), emulsion stabilities (ES), separated water (SW), separated oil (SO), emulsion viscosities (EV) of the emulsions prepared with the slurries and corn oil as well as the colour values of uncooked and cooked emulsions were determined.
It was determined that beef used in research had 34.05% dry content, 16.09% protein, 14.73% fat and 0.99% ash. The pH of beef was determined as 5.49. After the addition of salt-phosphate solution, the pH values of the meat + solution mixtures obtained were determined as 6.93-7.04. The average pH of beef emulsions formed with corn oil was determined as 7.59. In the emulsions formed, the addition of terebinth fruit at 0.3% levels increased the EC, while the terebinth fruit added at the level of 0.5% decreased the EC. EC was increased with the roasting process applied to terebinth fruits. With the addition of 0.3% terebinth fruit, ES is the highest value, while with the roasting process ES increased slightly. Similarly, EV reached the highest value in the group containing 0.3% terebinth fruit. The addition of terebinth fruit to beef in form roasted and unroasted in different rates significantly affected all colour parameters of the emulsions formed (p<0.01). On average the lowest CL and DL were in the group containing 0.3% terebinth fruit compared to the control group; the highest WHC value was determined in the group containing 0.5% terebinth fruit. The addition of terebinth fruits as roasted to the emulsions showed an increasing effect on TBA amount. In addition, according as the increase in the amount of terebinth fruits, TBA amount decreased and the lowest values were found in the groups containing 0.3% roasted terebinth and 0.1% unroasted terebinth.
As a result, the addition of 0.3% terebinth fruit increased EC, ES and EV values of beef while decreased CL, DL and TBA amounts. In addition, EC, ES and EV values were positively affected by roasting process to terebinth fruits. According to the data obtained from this study conducted in the model system, it can be suggested to use of 0.3% roasted terebinth fruit in beef emulsions in order to increase the efficiency in industrial applications.