Mucor Miehei'den ve şirdenden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler yardımıyla üretilen beyaz peynir telemesinin nitelikleri üzerinde bir araştırma /
Yazar: GÜLAY ERAZ
Danışman: PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 1996
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Enzimler = Enzymes ; Kimozin = Chymosin ; Mucor miehei = Mucor miehei ; Peynir altı suyu = Whey

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MUCOR MIEHEI'DEN VE ŞİRDENDEN ELDE EDİLEN PIHTILAŞTIRICI ENZİMLER YARDIMIYLA ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİR TELEMESİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Gülay ERAZ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN 1996. Sayfa:58 Jüri: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Prof. Dr. Metin ATAMER Doç. Dr. H. Raşit UYSAL Bu araştırmada şirdenden elde edilen kimozin ile Mucor miehei'den elde edilen mikrobiyel enzimin Beyaz peynir üretiminde elde edilen teleme ve peyniraltı sularının bazı özellikleri üzerinde oluşturduğu farklılıklar incelenmiştir. Bu amaçla 72°C'de 2 dakika ısıl işleme tabi tutulan inek sütü iki eşit kısma ayrılmıştır. Her iki kısma da % 0,02 oranında CaCI2 ve % 1 düzeyinde de R-703 ticari kodlu D.V.S.(Dri-Vat-Set) starter kültürü ilave edildikten sonra birinci kısım kimozin, ikinci kısım ise Mucor miehei enzimi ile pıhtılaştırılmıştır. Hammadde çiğ süt, teleme ve peyniraltı suyu örneklerinde toplam kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, toplam azot ve protein olmayan azot oranları belirlenmiş, ayrıca telemelerde suda eriyen azot, pıhtı sıkılığı ve uçucu yağ asitleri ile peyniraltı suyunda suda eriyen azot değerleri saptanmıştır. Kimozin ile Mucor miehei enzimiyle elde edilen teleme ve peyniraltı suyunun toplam kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, toplam azot ve protein olmayan azot değerleri ile teleme örneklerinin pıhtı sıkılığı ve uçucu yağ asitleri değerleri arasında istatistiksel anlamda önemli bir fark bulunmamıştır. Ancak kimozinle elde edilen telemenin suda eriyen azot oranı % 0,2741 iken Mucor miehei enzimiyle elde edilen telemede bu oran % 0,3023 olarak tespit edilmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmede bu fark önemli bulunmuştur (p<0,05). ANAHTAR KELİMELER : Mucor miehei enzimi, kimozin, teleme ve peyniraltı suyu nitelikleri.

Abstract:
ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON QUALITY OF CURD WHICH IS PRODUCED BY WHITE CHEESE PROCESS FROM MUCOR MIEHEI AND CHYMOSIN. Gülay ERAZ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN 1996 Page: 58 Jury: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Prof. Dr. Metin ATAMER Assoc. Prof. Dr. H. Raşit UYSAL In this study, effects of chymosin and a microbial enzyme from Mucor miehei on some characteristics of curd and whey obtained from white cheese production were investigated. For this purpose, cow's milk was pasteurized at 72 °C for 2 min. and then divided into two parts. Calcium chloride and the starter culture ( R-703 from Chr. Hansen's Laboratory, Denmark) were added to these milks, at the rate of 0,02 % and 1 %, respectively. Then the first part was clotted by chymosin and the other part was clotted by Mucor miehei enzyme. Total dry matter, fat, titratable acidity, pH, total nitrogen and non - protein nitrogen values in raw milk, curd and whey were determined. Furthermore water soluble nitrogen, penetrometer values and total volatile fatty acids of curd were analyzed. Water soluble nitrogen values of whey were also determined. Statistically, there were no significant difference among total dry matter, fat, titratable acidity, pH, total nitrogen, non-protein nitrogen values of curd and whey produced by chymosin and mucor miehei enzyme. The difference among penetrometer values and total volatile fatty acids of curd were also found statistically insignificant. However water soluble nitrogen value of curd produced by chymosin was determined at the level of 0,2741 %, but at the level of 0,3023 % in the curd produced by Mucor miehei enzyme. In statistical analysis this difference was found to be significant. KEY WORDS: Enzyme of Mucor miehei, milk,chymosin, quality of curd and whey.