Trakya peyniri olarak Ezine beyaz peynirinin coğrafi işaret özelliklerinin uygunluğunun incelenmesi
Investigation of the suitability of geographical indication characteristics of Ezine white cheese as Thrace cheese
Yazar: EMRE MOUMİN
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ DİKER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Peynirin ilk üretimine ilişkin farklı görüşler bulunmakla birlikte genel olarak
peynirin üretilmesinin temel amacına ilişkin olarak sütün taşınabilir bir yapıya
dönüştürülmesi ve dayanıklılığın arttırılmasından bahsedilmektedir. Zaman içerisinde
özellikle toplumsal göçler ve diğer etkenler doğrultusunda peynir farklı coğrafyalara
taşınmış ve kültürel bir değer olarak günümüze kadar varlığını sürdürmüştür. Trakya
bölgesinde yer alan Kırklareli, Edirne, Tekirdağ ve Çanakkale illerinde geleneksel peynir
üretimi yapılmaktadır. Bu peynirler arasında bu çalışmada Ezine peyniri ele alınmaktadır.
Coğrafi işaretli bir peynir olan Ezine beyaz peynirinin karakteristik özellikleri
incelenmekte ve belirlenen özelliklere uygun üretim yapılıp yapılmadığı araştırılmaktadır.
8 farklı işletmeden toplanan bazı peynir analizleri ile belirlenen karakteristik özellikler
karşılaştırılarak uygunluk tespiti yapılmaktadır. Bu analizler sonucunda Ezine peyniri
coğrafi işaret çizelgesine de belirlenen tuz oranının 4 işletmede uygun olduğu, diğer 4
işletmede ise tuz oranının düşük olduğu görülmektedir. 4 işletmede tuz oranının daha
düşük olması mevsimsel değişkenlere göre farklılık gösterdiği belirtilmiştir. pH derecesi,
kül tayini, toplam asitlik tayini, kuru madde oranı, rutubet tayini, bütün işletmelerde yakın
değerler verdiği ve Ezine peyniri için uygun aralıkta olduğu görülmektedir. Ezine peyniri
karakterize özellikleri bakımından bölgenin kendine özgü bitki örtüsünde bulunan bitkiler
ile beslenen hayvanlardan temin edilen süt ve süt çeşitleri, üretim sürecinde kullanılan
yöntemler ve olgunlaşma süreçleri en önemli etkenler olarak öne çıkmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Trakya bölgesi, Hayvancılık, Süt ürünleri, Ezine Peyniri

Abstract:
Although there are different opinions about the first production of cheese, it is
generally mentioned that the main purpose of cheese production is to transform milk into a
portable structure and to increase durability. In time, especially in line with social
migrations and other factors, cheese has been moved to different geographies and has
continued to exist as a cultural value until today. Traditional cheese production is carried
out in the provinces of Kırklareli, Edirne, Tekirdağ and Çanakkale in the Thrace region.
Among these cheeses, Ezine cheese is discussed in this study. The characteristic features of
Ezine white cheese, which is a geographically indicated cheese, are examined and it is
investigated whether production is made in accordance with the determined features.
Compliance is determined by comparing the characteristic features determined with some
cheese analyzes collected from 8 different businesses. As a result of these analyzes, it is
seen that the salt ratio determined in the geographical indication chart of Ezine cheese is
appropriate in 4 enterprises, and the salt ratio is low in the other 4 enterprises. It was stated
that the lower salt content in 4 enterprises differed according to seasonal variables. It is
seen that pH level, ash determination, total acidity determination, dry matter rate, moisture
determination, give close values in all enterprises and are in the appropriate range for Ezine
cheese. In terms of the characteristic features of Ezine cheese, the most important factors
are the milk and milk types obtained from the plants in the region's unique vegetation and
the animals fed, the methods used in the production process and the ripening processes.

Keywords: Thrace region, Farming, Dairy products, Ezine Cheese