Zeytinlerin hasat zamanının ve olgunlaşma indeksinin yağ verimi ile yağın kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of harvest time and ripening index of olive fruit on the chemical-sensory attributes and yield of olive oil
Yazar: ELİF BURÇİN BÜYÜKGÖK
Danışman: PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hasat zamanı = Harvesting date ; Yağ kalitesi = Oil quality ; Yağ verimi = Oil yield ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışma, değişik hasat zamanın ve olgunluk indeksinin zeytinyağının kimyasal ve duyusal özellikleri ile verimine etkisini araştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, dört yerli zeytin çeşidinden elde edilen natürel zeytinyağları üzerinde çalışılmıştır. Zeytinler iki farklı hasat yılı ve üç farklı olgunluk düzeyinde toplanmıştır. Hasat edilen meyve örneklerinde; olgunluk indeksi, nem miktarı ve yağ oranı belirlenmiştir. Elde edilen yağ örneklerinde ise; serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV ışığında özgül soğurma değerleri, toplam fenoller, oksidatif stabilite, yağ asitleri kompozisyonu ve duyusal analizler yapılmıştır. 
	Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; Kilis yağlık verim açısından öne çıkarken, acılık, yakıcılık şiddetleri, toplam fenol miktarı ve indüksiyon periyodu açısından diğer çeşitlerden üstün bulunmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre yağında baharat aroması kaydedilmiştir. Çeşidin en ideal hasat zamanı orta hasat dönemi olarak bulunmuştur. Gemlik çeşidinin indüksiyon periyodunun Ayvalık ve Memecik çeşidinden yüksek olduğu bulunmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre Gemlik çeşidinin yağında nane aroması belirlenmiştir. İdeal hasat zamanı olgun hasat olarak bulunmuştur. Memecik meyvemsilik özelliğinin en yoğun, acılık ve yakıcılık özelliklerinin ise Kilis Yağlık çeşidinden sonra en yoğun hissedildiği çeşit olmuştur. Duyusal analizde çiçek ve acı badem aromaları kaydedilmiştir. Orta hasat ya da olgun hasat dönemi en ideal hasat zamanıdır.  Ayvalık çeşidinin yağı toplam fenol miktarı, indüksiyon periyodu, oleik asit ve TDYA/ÇDYA oranı, acılık ve yakıcılık şiddetleri açısından incelendiğinde çalışılan diğer çeşitlerin gerisinde kalan özelliklere sahip olmuştur. Yüksek meyvemsiliğe sahip olan bu çeşidin ideal hasat zamanının yağ verimi açısından düşünüldüğünde orta hasat dönemi, diğer özellikler açısından ele alındığında ise orta ya da olgun hasat dönemi olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından Ayvalık çeşidinin yağında çay ve çağla badem aroması belirlenmiştir.

Abstract:
This research was carried out to determine the influence of different harvest time and degree of olive ripeness on olive oil yield, chemical and sensory properties of olive oil. For this purpose, extra virgin olive oils extracted from 4 local cultivars were investigated in the study. Olive fruit samples were picked at three different stages of ripening in two consecutive years. Maturity index, moisture content and oil content were determined on these samples. Olive oil extracted from the same samples were analyzed in terms of free fatty acid, peroxide value, UV absorption characteristics, total phenols, oxidative stability, fatty acid composition and sensory analysis.
	According to the results obtained from this study; Kilis Yaglık was found superior to other varieties in terms of oil yield, bitterness, pungency, total phenol content and the induction period. A spicy aroma was recorded in the sensory analysis of the oil. The ideal harvest time for Kilis Yaglık was found in the medium harvest period.  Induction period of Gemlik oil was found to be higher than Ayvalık and Memecik oil. Panelists determined a mint aroma in the oil of Gemlik variety. The ideal harvest time for this variety was found to be late harvest period.  Memecik had the most intense fruity character and its bitterness and pungency were found to be high intense after Kilis Yaglık variety. In the sensorial analysis, flower and bitter almond aroma were sensed by the panel. Medium harvest or late harvest was the ideal period for Memecik variety. Ayvalık variety was found to be behind the other varieties in terms of phenol induction period, oleic acid content, MUFA/PUFA ratio and bitterness-pungency attributes. It had a high fruity character. The ideal harvest time was medium period when oil yield was taken into account and medium or late harvest time when the other attributes were considered. Tea and green almond aromas were determined in the oil by the panelists.