Arpa unu kullanılarak beta-glukanca zenginleştirilmiş geleneksel ekmek (Bazlama) geliştirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the development of beta-glucan enriched traditional bread (Bazlama) using barley flour
Yazar: GÖZDE KILIÇ
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
İstinye Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Ekmek günlük enerji gereksiniminin büyük bir bölümünü karşılamaktadır. Sağlıklı bir beslenme modeli olan Akdeniz beslenme modelinde lif açısından tahıl tüketiminin önemi açıktır. Akdeniz beslenme modeli, yüksek oranda diyet lifi, vitamin, mineral ve biyoaktif bileşikler içeriği ile organizmayı Tip II diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve kanser gibi bulaşıcı olmayan hastalıklara karşı korumada etkilidir.
Bu çalışmanın amacı, Akdeniz beslenme modeli uygulayan kişiler için rehberlerde önerilen günlük beta-glukan alımını sağlayacak ve besin değerini artıracak yüksek beta-glukan içeriğine sahip geleneksel bir ekmek (bazlama) geliştirmektir. Fonksiyonel bir bazlama üretmek amacıyla ekmeklik buğday (Tosunbey çeşidi) unu, yüksek beta-glukan içerikli kavuzsuz arpa (Chifaa çeşidi) unu ile %15, %30, %45 ve %60 oranlarında zenginleştirilmiştir. 
Çalışmanın bulguları, arpa unu ile zenginleştirilmiş bazlama örneklerinden yüksek oranda arpa unu içerenler (%45 ve %60), alt limit 3 g beta-glukan içeriği sağlaması şartını ileri süren uluslararası sağlık beyanını karşılayabileceğini göstermiştir. Tekstür analiz sonuçları, bazlama örneklerine arpa unu ilave oranının %45 ve üzeri olduğunda istatistiksel olarak önemli derecede daha sert hale geldiğini (p<0,05) göstermektedir. Farklı oranlarda (%15–%60) arpa unu içeren 100 g bazlama örneklerinin beta-glukan değeri 0,79–2,83 g arasında değişmektedir. Arpa unu içeriği %60 olan bazlamanın glisemik indeksi 64,73, toplam fenolik madde içeriği ise 448,94 GAE (Gallik Asit Eşdeğeri)/100 olarak hesaplanmıştır. %60 oranında arpa unuyla zenginleştirilen bazlama örneğinin K mineral içeriği %102, Mg %130 ve Fe %293 oranında artış sergilemiştir ve günde 200 g bazlama ekmeği tüketiminin yetişkin bir kadının günlük Mg ihtiyacının %23'ünü, Fe ihtiyacının %82'sini ve Mn ihtiyacının %103'ünü karşılayabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
Bread meets a large part of the daily energy requirement. The importance of cereal consumption in terms of fiber in the Mediterranean diet, which is a healthy eating model, is clear. The Mediterranean diet is an effective dietary model in protecting the organism against non-communicable diseases such as Type II diabetes, cardiovascular diseases and cancer due to its high content of dietary fiber, vitamins, minerals and bioactive compounds.
The purpose of the this study was to develop a traditional bread (bazlama) with high beta-glucan content to provide the recommended daily beta-glucan intake by the guidelines and improve its nutritional value for people following the Mediterranean diet. In order to produce a functional bazlama, bread wheat (cv. Tosunbey) flour was enriched with hull-less barley (cv. Chifaa) flour with high beta-glucan content by 15%, 30%, 45% and 60%. 
Findings of study, barley flour enriched bazlama samples were able to meet the international health claims which stipulate a daily intake limit of at least 3 g beta-glucan. Texture analysis results showed that bazlama samples became significantly harder (p<0.05) when the barley flour addition level was 45% and above. Beta-glucan content of 100 g bazlama samples containing different levels (15% - 60%) of barley flour ranged between 0.79 – 2.83 g. Glycemic index of the bazlama with 60% barley flour content was 64.73 and the total phenolic content was 448.94 GAE/100. The K mineral content of the bazlama sample enriched with 60% barley flour increased by 102%, Mg by 130% and Fe by 293%. It was determined that consumption of 200 g of bazlama bread per day can meet 23% of the daily Mg requirement, 82% of the Fe requirement and 103% of the Mn requirement of an adult woman.