Pastırmada kurutma karakteristikleri ile difüzyon katsayılarının belirlenmesi
Determination of drying characteristics and diffusion coefficients in pastırma
Yazar: AHMET AKKÖSE
Danışman: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda işleme = Food processing ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda üretimi = Food production

Özet:
Pastırma üretiminde standardizasyonun sağlanması amacıyla planlanan bu çalışmada pastırma üretimine ait kurutma karakteristikleri ile tuzlama ve kurutma aşamalarına ait tuz ve nem efektif difüzyon katsayısı (Deff) değerleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla pastırma örnekleri sonsuz dilim geometrisi olarak kabul edilmiş ve Fick'in 2. eşitliğinin analitiksel çözümü kullanılmıştır. Kürleme aşamasında örneklere ait pH değerleri 5,66?5,68 aralığında, aw değerleri ise 0,942?0,985 aralığında tespit edilmiştir. Başlangıçta ortalama %74,56 olan nem içeriği kürleme işlemi sonucunda %66,64'e kadar düşmüş, ortalama tuz içerikleri ise 48 saatlik kürleme işlemi sonunda 15,65gNaCl/100 g kuru madde değerine kadar yükselmiştir. Örneklerdeki tuz difüzyon katsayısı değerlerinin ise 1,49×10-9?4,08×10-9m2/s arasında değiştiği tespit edilmiştir. 1. kurutma aşaması başlangıcında %73,93 olan örneklere ait ortalama % nem içeriği, kurutma işlemi sonucunda %65,32'ye kadar düşmüş, düşüşün doğrusal bir yol izlediği tespit edilmiştir (R2=0,9859). 1. kurutma aşamasında zamana bağlı olarak pastırmalık etlerde tespit edilen ortalama nem Deff değerleri 1,11×10-9?116,36×10-9m2/s arasında değişkenlik göstermiştir. 2. kurutma aşaması başlangıcında %65,08 olan örneklere ait ortalama % nem içeriği, kurutma işlemi sonucunda %54,92'ye kadar düşmüş, bu düşüşün de doğrusal bir yol izlediği tespit edilmiştir (R2=0,9790). 2. kurutma aşamasında zamana bağlı olarak pastırmalık etlerde tespit edilen ortalama nem Deff değerlerinin 1,07×10-9?103,83×10-9m2/s arasında değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Çemenli kurutma aşaması başlangıcında %54,83 olan örneklere ait ortalama % nem içeriği, kurutma işlemi sonucunda %39,57'ye kadar düşmüştür. Gerçekleşen bu düşüşün 2. dereceden bir polinomla ifade edilebileceği belirlenmiştir (R2=0,9762). Çemenli kurutma aşamasında zamana bağlı olarak pastırmalık etlerde tespit edilen ortalama nem Deff değerlerinin 0,35×10-9?32,86×10-9m2/s arasında değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Çemenli kurutma aşaması için çizilen nem içeriğine karşı kurutma hızı grafiklerinden, bu kurutma aşamasının sabit ve azalan hız periyotlarında gerçekleştiği, çemenli pastırma örnekleri için ortalama kritik nem içeriğinin 1.103kg su/kg kuru madde olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study that was planned in order to ensure standardization in the production of pastırma, drying characteristics of pastırma production and salt and moisture effective diffusion coefficients (Deff) values belonging to salting and drying stages were determined. For this purpose, pastırma samples were accepted as the geometry of endless slice, and the analytical solution of Fick's second equation was used. In the curing stage, the pH and aw values of the samples were determined from 5.66 to 5.68 and from 0.942 to 0.985, respectively. The average initial moisture content of the samples decreased from 74.56% to 66.64% as depending on the curing process and, the average salt content of the samples increased to 15,65gNaCl/100g dry matter at the end of the 48-hour curing process. Salt diffusion coefficients values of samples were found to vary between 1.49×10-9?4.08×10-9m2/s. Although at the beginning of the first drying stage, moisture content of the samples was approximate 73.93%, fell up to 65.32% at the end of this stage, and the decrease showed by a linear path (R2=0.9859). Determined average moisture Deff values in the pastırma samples depending on the time in the first drying stage were varied between 1.11×10-9?116.36×10-9m2/s. At the beginning of the second drying stage, average moisture content of samples, which is 65.08%, decreased up to 54.92% at the end of this stage. At the beginning of the second drying stage, average moisture content of samples, which was 65.08%, decreased up to 54.92% at the end of this stage and the decrease followed by a linear path (R2=0,9790). Determined average moisture Deff values in the pastırma samples depending on the time in the second drying stage were varied between 1.07×10-9?103.83×10-9m2/s. The average moisture content of the samples which is 54.83% at the beginning of the drying stage with çemen fell up to 39.57% at the end of this stage. It was detected that this decline can be expressed by a second order polynomial (R2=0.9762). Determined average moisture Deff values in the pastırma samples depending on the time in the drying stage with çemen were varied between 0,35×10-9?32,86×10-9m2/s ranges. The graphics, plotted in drying rate against moisture content for the drying stage with çemen, was detected that this drying stage consists of constant and decreasing drying speed periods and, the average critical moisture content for pastırma samples with çemen was determined 1.103kg water/kg dry matter.