Osmanlı sarayında mutfak kültürü ve sofra gelenekleri
Culinary culture and dining table traditions at the Ottoman palace
Yazar: HÜLYA SEPKEN YAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BURAK BUYAN
Beykent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Sinema Televizyon Ana Sanat Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Sahne ve Görüntü Sanatları = Performing and Visual Arts

Özet:
Osmanlı'nın köklü bir tarihi var. Medeniyetler içinde belki de en fazla sayfa ayrılan imparatorluk Osmanlıdır. Bozkırlardan saraylara uzanan bu yükseliş hikayesinin, mutfağı da en az kendisi kadar ilgi çekicidir. Göçebelikten yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte kendilerine has bir mutfak yaratan Osmanlı, sofra kültürüyle de kendine geçerli bir yer edinmiştir. Öyle ki; Topkapı sarayında, 5000m² üzerinde bir alana yayılacak kadar önemli görülen mutfak, yani ?matbah?, tam anlamıyla ayrı bir askeri birlik gibi çalışır ve görev alırdı. Saray mutfağının gösterişsiz ama kusursuz işleyen mekanizmasının altında 2000'den fazla kişi görev yapmaktaydı. Sofra kuralları sarayda nasıl uygulanıyorsa surların dışındaki evlerde de aynen geçerliydi. Türk misafirperverliği ve saygısı, kültür birikiminin sofra üstündeki bir yansıması gibidir adeta. 700 yıldan bu yana sofrasıyla, yemeğiyle, tatlısıyla, şerbetiyle, helvasıyla, şekeriyle, kahvesiyle, servisiyle bir uygarlığın bacasını tüttürdü Osmanlı Mutfağı. Her dönemin kendine ait izlerini taşıdı sofradaki çanak, tabak, kaşık. Yeri geldi şölenlerde on binler oturdu sofraya bir seferde, yeri geldi Padişah sofrası kuruldu konuklara.Yüzyıllardan bu yana topraklarına hakim olduğu kültürlerin etkisiyle pek çok değişikliği de bünyesine almış böylesine dinamik bir mutfağı ve sofra kültürünü anlatabilmek kolay bir iş değil. Ne yediklerini değil, nasıl yediklerini merak eden bir belgesel çalışması yapılmamıştı şimdiye kadar. İyi bir araştırma ve detaylı bir çalışma ile hazırlamış olduğumuz bu belgeselle, şimdiye kadar siyasi, coğrafi ve tarihi değerleriyle ortaya çıkan Osmanlı'nın diğerlerinden ayrılan başka bir özelliğini daha tarih sayfalarına kazandırmayı hedefledik

Abstract:
The Ottomans have a deep rooted history. They are perhaps the most analyzed empire among the old civilizations. The cuisine of this story of this rise from the steps to palaces is at least as important as itself. Ottomans who have created a specific cuisine while moving to sedentary life from nomadic life, have also created a prestigious table culture. So that: in Topkapı Palace, the kitchen (?matbah?) was so important that it was ranged over a surface of 5000m² and its staff was employed and used to work like a military troop. The simple but perfect mechanism of the imperial kitchen was run by more than 2000 people. Table etiquette and manners of the palace were also valid in the houses outside the palace walls and reflects Turkish hospitality, respect and culture. The Ottoman cuisine, with its table, plates, sherbet, sugar, halva, coffee and service is a complimentary part of a civilization since 700 years. Its tableware bears the traces of each specific period of history. It happened that ten thousands of people participated blankets or people joined the table of the Sultan.It is not easy to explain such a dynamic cuisine and table culture that experienced many changes during centuries under the influence of the various cultures within the Ottoman territory. No documentary had been made so far showing how they eat instead of what they eat. With this documentary made with a detailed work after a good research, we aimed to show another particularity of the Ottomans, which were known until now by their political, geographic and historical values.