Biberiye ve kekik ekstraktları uygulanmış doğal kılıfların taze sosis (merguez) kalite özelliklerine etkisi
The effects of natural casings treated with thyme and rosemary extracts on the quality characteristics of sausage (merguez)
Yazar: ALİ MEKARİM ÖZGÜR
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biberiye = Rosemary ; Kekik = Thyme ; Sosis = Sausage ; Uçucu yağlar =

Özet:
Çalışmanın amacı, taze sosislerin (merguez) fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine, dolum öncesi doğal kılıfların biberiye ve kekik ekstraktları ile muamele edilmesinin etkisini soğuk koşullarda (4±1oC) 9 gün depolama sırasında belirlemektir. Taze hazırlanan sosisler %1 biberiye (BD), %2 biberiye (BY), %1 kekik (KD), %2 kekik (KY) ekstraktı çözeltilerine ve suya (kontrol, K) daldırılan kılıflara doldurulmuştur. 
Sosislerin pH değeri depolama süresinden ve kekik ya da biberiye uygulamasından önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0.05). Kekik ve biberiye çözeltisi ile muamele edilen sosisler daha düşük pH değerlerine sahip olmuşlardır. Biberiye ve kekik ekstraktı uygulanan kılıflara doldurulan sosislerin a* değerleri kontrol sosislerinkinden daha yüksek olmuştur. Depolama boyunca, kekik ve biberiye ekstraktı uygulanan kılıflara doldurulan sosislerin tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM) değeri kontrol sosislerden önemli düzeyde (p<0.05) daha düşük olmuştur. Depolama sonunda, lipit oksidasyonunu önlemede yüksek düzeyde kekik ekstraktı (0.79 mg MDA/kg), biberiye ekstraktından (0.85 mg MDA/kg) daha etkili olmuştur. %2 kekik ekstraktı ile muamele edilen kılıflara doldurulan sosislerin toplam aerob mezofil bakteri sayısı (6.39 log kob/g), K, BD, BY ve KD sosislerinden (sırasıyla 7.73, 6.94, 6.76 ve 6.63 log kob/g) önemli düzeyde daha düşük olmuştur (p<0.05). Biberiye ve kekik ekstraktı ile muamele edilmiş kılıflara doldurulan sosisler her iki konsantrasyonda da depolama boyunca daha düşük Enterobacteriaceae sayılarına sahip olmuşlardır. Doğal kılıfların biberiye ve kekik ekstraktları ile muamele edilmesi, sosislerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememiştir. 
Sonuç olarak, dolum öncesi biberiye ve kekik ekstraktları ile muamele, doğal kılıfları sanite etmede ve soğukta depolanan merguez sosislerinin raf ömrünü uzatmada yararlı olmaktadır.

Abstract:
The aim of the study is to evaluate the effects of natural casings treated with rosemary (B) and thyme (K) extracts before stuffing on physicochemical, chemical, microbiological and sensory attributes of fresh sausages (merguez) during 9 days in cold storage (4±1oC). Freshly prepared sausages were stuffed into the casings soaked with 1% rosemary extract (BD), 2% rosemary extract (BY), 1% thyme extract (KD), 2% thyme extract (KY), and water as a control (C). 
pH value of the sausages was significantly decreased by the effect of storage time and the treatment with rosemary and thyme extracts. The sausages treated with K and B had lower pH values during storage. The a* value in the sausages with rosemary and thyme extract treated natural casing was higher than those in control sausages. The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value in the sausage with rosemary and thyme extracts treated natural casing was significantly (p<0.05) lower than those of control sausages during storage. The high concentration of thyme extract (0.79 mg MDA/kg) in reducing lipid oxidation was more effective than rosemary extract (0.85 mgMDA/kg) at the end of storage. Total viable counts of sausages with natural casing treated with 2% thyme extracts (6.39 log cfu/g) was significantly lower than those of sausages with K, BD, BY and KD (7.73, 6.94, 6.76 and 6.63 log cfu/g, respectively) (p<0.05). Treatment with rosemary and thyme extracts in both concentrations resulted in lower Enterobacteriaceae numbers during storage. These treatments did not negatively affect the sensory attributes of the sausages. 
In conclusion, the treatment with thyme and rosemary extracts before stuffing can be useful to sanitize the natural casings and to extend the shelf life of the merguez sausages during cold storage.