Vakum ve modifiye atmosfer ambalajlamanın Kayseri mantısının bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi
Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on some of the quality characteristics of Kayseri mantisi
Yazar: SERHAN SİTTİ
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mantı = A meat-filled pasta product ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu çalışmada, Vakum paketleme (VP) ve modifiye atmosferde paketleme (MAP) yöntemlerinin geleneksel Kayseri mantısının bazı kalite niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Araştırmada aynı partide üretilen Kayseri mantısı'ndan alınan numunelerin VP ve MAP ile muamele edilerek, üretim günü, bir hafta, bir ay ve üç ay sonra olmak üzere dört periyotta kalite kriterlerini belirleyen bazı kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Neticede, MAP ile muamele edilen mantı örneklerinin, VP' ye göre, mikrobiyolojik olarak daha olumlu olduğu, fiziksel özellikler bakımından daha kabul edilebilir ve duyusal olarak da daha üstün olduğu saptanmıştır. Yapılan fiziksel analizler sonucunda MAP ile mantıların renk, görünüm ve şekil özellikleri bakımından VP' ye göre daha iyi durumda olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, MAP mantı örneklerinde depolamanın üçüncü ayında maya küf gelişimi görüldüğü halde, VP depolanan mantı örneklerinde, maya küf gelişiminin 1. aydan itibaren görülmeye başladığı tespit edilmiştir. Hem VP ve hem de MAP mantılarda toplam canlı bakteri sayısının kabul edilebilir seviyede ve Salmonella spp., Clostridium perfringens ve Staphylococcus aureus sayısının ise tespit edilebilir seviyenin altında olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırma bulgularına dayanarak MAP uygulaması ile işlenen mantı örneklerinin, ilk günkü tazeliğini koruduğu, raf ömrünün VP mantı örneklerine göre daha uzun ve fiziksel özelliklerinin de daha kabul edilebilir düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle bir ay ve daha uzun süre depolama ihtiyacı olduğu durumunda Kayseri mantısı'nın MAP yöntemi tercih edilerek ambalajlanmasının daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Kayseri Mantısı, Paketleme, Vakum Paketleme, Modifiye Atmosfer Paketleme, Kalite

Abstract:
In this study, the effect of vacuum packaging (VP) and modified atmosphere packaging (MAP) methods on some quality criteria of traditional Kayseri manti was investigated. In the study, changes on the chemical, microbiological, physical and sensorial properties of Kayseri manti that is manufactured in same party and VP and MAP samples were investigated at four different periods (first day, one week, one month and three months). In the results, MAP samples was more stable microbiologically and acceptable in terms of desirable physical characteristics and sensorial properties when compared to VP samples. Again, it was determined that the MAP showed positive effect on the color, appearance and shape features of Kayseri manti samples. Also, it was determined that there was no yeast and mould growth, in the MAP samples, and the counts of total viable bacterium and Salmonella spp., Clostridium perfringens and Staphylococcus aureus were in the acceptable level in both packages. It was observed that there was yeast and mould growth in the first month, and the results were undesirable in respect to microbial load in the VP samples. As a result, it was concluded that the MAP samples were fresher, more acceptable for physical properties and had longer shelf life compared to VP samples. For these reasons, it can be said that the best and proper way was to prefer the MAP method for the Kayseri manti for the storage, at least a month or longer periods.Keywords: Kayseri Manti, Packaging, Vacuum Packaging, Modified Atmosphere Packaging, Quality