Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında çayın bileşiminde oluşan değişimler üzerine bir araştırma
A research on the changes in tea composition the different stages of black tea production
Yazar: ŞULE PAN
Danışman: PROF. DR. OSMAN KOLA
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Temel gıda ürünleri = Basic food products ; Yiyecek içecek = Food and beverage

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde Karadeniz bölgesinde yetiştiriciliği yapılan taze çay yapraklarından üretilen siyah çayın üretim aşamalarında (soldurma girişi-çıkışı, SG-SÇ; kıvırma girişi-çıkışı, KG-KÇ; fermantasyon çıkışı, FÇ; kurutma çıkışı, KÇ) alınan çay numunelerinin, tasnifi yapılan siyah çay örneklerinin (BOP1A BOP1A4 BOPF2), çay tozlarının (DUST0, DUST1) ve çay liflerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Siyah çay üretiminde kullanılan yaş çay yapraklarının (YÇY) rutubet değerinin %76.19 olduğu ve kurutma çıkışında rutubet değerinin %6.97 düştüğü belirlenmiştir. Yaş çay yaprağının siyah çaya işlenmesi sırasında soldurma (SG, SÇ), kıvırma (KG, KÇ) ve fermentasyon (FÇ) aşamalarında kül değerinin giderek arttığı ve kurumadde esasına göre sırasıyla %1.49-1.62, %1.83-1.88 ve %1.91 (g/g) arasında değiştiği tespit edilmiştir. Tasnifi edilmemiş kuru siyah çayın (KRÇ) toplam kül değerinin de %5.04 (g/g) olduğu saptanmıştır. Yaş çay yapraklarının (YÇY) ham sellüloz değerinin %5 ve kurutma çıkışında (KRÇ) ise ham sellüloz değerinin %14.49 olduğu belirlenmiştir. Siyah çay üretim aşamalarında, soldurma çıkışından fermentasyon çıkışına kadar fazla bir değişiklik göstermemekle birlikte kafein miktarındaki hafif bir artış olduğu (%0.53-0.58) tespit edilmiştir. Tasnifi yapılmış siyah çaylarda çay yapraklarının boyutuna göre (BOP1A, BOP1A4, BOPF2) theaflavin/thearubijin (TF/TR) oranının sırasıyla %2.60, %3.60 ve %3.10. çay tozlarında ise (DUST1, DUST0) %3.20 ve %4.70 olduğu belirlenmiştir. Elde edilen siyah çayların özelliklerinin genellikle Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (No: 2015/30) uygun olduğu da görülmüştür.

Abstract:
This study aims to determine several quality traits of classified black tea samples (BOP1A, BOP1A4, BOPF2), tea dusts (DUST0, DUST1), tea fibers and tea samples (before and after withering, SG-SÇ; before-after curling, KG-KÇ; after fermentation, FÇ; and after drying, KÇ) taken during the black tea production from fresh tea leaves grown in the Black Sea Region in our country. Moisture content of fresh tea leaves (YÇY) used in the black tea production was determined to be 76.19% and decreased to 6.97% at the end of the drying. Ash content of the leaves before and after withering (SG, SÇ), before and after curling (KG, KÇ) and after fermentation (FÇ) during the processing of fresh tea leaves into black tea was found to increase gradually and determined as 1.49-1.62%, 1.83-1.8% and 1.91% (g/g) based on the dry matter, respectively,. Total ash content of non-classified black tea sample (KRÇ) was identified to be 5.04% (g/g). Raw cellulose content of fresh tea leaves (FTL) was determined to be 5% whereas that of dried black tea was 14.49%. Although there seemed to be no considerable change in the caffeine content from outlet of withering to the fermentation exit, a slight increase (0.53- 0.58%) in caffeine was observed during the black tea production. Theaflavin/Thearubigin (TF/TR) ratios in classified black tea samples were found to be 2.60%, 3.60% and 3.10% depending on the size of tea leaves (BOP1A, BOP1A4, BOPF2), respectively. Theaflavin/ Thearubigin (TF/TR) ratios of tea dusts (DUST0, DUST1) were however determined to be 3.20% and 4.70% respectively. The characteristics of the black tea samples obtained were generally in compliance with the Tea Bulletin of the Turkish Food Codex (No: 2015/30)