Vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının tavuk etlerinde bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of vacuum packaging and avocado oil treatment on some quality criteria of chicken meat
Yazar: ECE AKGÜL
Danışman: DOÇ. DR. BURAK DEMİRHAN
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı / Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Vakum paketleme, taze etin kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir yöntemdir. Taze etin tekstürel özelliklerini iyileştirmek için birçok farklı uygulamanın önemi giderek artmaktadır. Bu çalışmada vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının soğuk muhafaza süresince tavuk göğüs etlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında tavuk göğüs etleri vakum paketli (kontrol grubu) ve avokado yağı ile muamele sonucu vakum paketli olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Avokado ve kontrol gruplarında pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi ve TBARs analizi muhafazanın 1, 4, 7, 9 ve 11. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Muhafaza süresince avokado ve kontrol grubunun pH değeri artış göstermiştir ve gruplar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmuştur (p<0,05). Su tutma kapasitesi açısından sadece 11. günde avokado ve kontrol grubu arasında bir fark gözlenmiştir. Pişirme kaybı açısından muhafaza süresince avokado ve kontrol grubu arasında anlamlı bir fark görülmemiştir (p>0,05). TAMB,  Staphylococcus spp. ve toplam koliform bakteri sayısı bakımından avokado grubu muhafazanın 11. gününde kontrol grubuna kıyasla düşük değere sahip olmuştur. Tekstür profil analizi sonucunda da genel olarak dalgalı bir seyir olduğu gözlenmiştir.  Sonuç olarak avokado yağı uygulaması ve vakum paketlemenin mikrobiyolojik kalite üzerinde olumlu etkisi olduğu buna karşın tekstür, pişirme ve su tutma kapasitesi açısından belirgin bir farkın görülmediği saptanmıştır.

Abstract:
Vacuum packaging is a method used to preserve the quality of fresh meat and extend its shelf life. The importance of many different treatments is increasing to improve the textural properties of fresh meat. In this study, the effects of vacuum packaging and avocado oil treatment on the physical, chemical and microbiological properties of chicken breast meat during cold storage were examined. Within the scope of the study, chicken breast meat was divided into two groups: vacuum packaged (control group) and vacuum packaged after treatment with avocado oil. pH, water retention capacity, cooking loss, microbiological analyses, texture profile analysis and TBARs analysis were carried out on the 1st, 4th, 7th, 9th, and 11th days of storage in the avocado and control groups. The pH value of the avocado and control groups increased during storage and a statistically significant difference was found between the groups (p<0.05). In terms of water retention capacity, a difference was observed between the avocado and the control group only on the 11th day of storage. There was no significant difference between the avocado and control group in terms of cooking loss during storage (p>0.05). In terms of TAMB, Staphylococcus spp. and total coliform bacteria count, the avocado group had a lower value compared to control group on the 11th day of storage. As a result of the texture profile analysis, it was observed that there was a generally wavy trend. As a result, it was determined that avocado oil treatment and vacuum packaging had a positive effect on microbiological quality, but no significant difference was observed in terms of texture, cooking and water retention capacity.