Tuz çeşitlerinin mineral madde, ağır metal konsantrasyonları ve potasyum ferrosiyanür içeriği
Mineral material, heavy metal concentrations and potassium ferrocianide content of salt varieties
Yazar: GİZEM ŞÖFÖRTAKIMCI
Danışman: PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Denizler = Seas ; Göller = Lakes ; Kaya tuzu = Rock salt ; Mineral maddeler = Mineral matters ; Potasyum ferrisiyanür = Potassium ferricyanide ; Tuz = Salt

Özet:
Bu araştırmada piyasada iyotlu ve iyotsuz tuz olarak satışa sunulan farklı firmalara ait toplamda 8 adet olmak üzere kaya tuzu, deniz tuzu, göl tuzu ve himalaya tuzu örnekleri ağır metal ve mineral madde (Na, Mg, K, Ca, P, Fe, Cu, B, Mn, Zn, Al, As, Bi, Cd, Co, Cr, Mo, Ni, Pb, Pt, Sb, Se, Sn ve Hg) içerikleri ICP-OES yöntemi ile belirlenmiştir. Araştırmadaki tuzlarda ağır metaller arasından Al elementi tespit edilmiş olup, Zn, Cr, Hg içeriğine rastlanmamıştır. Al elementi en yüksek iyotsuz göl tuzunda (0,12 mg/kg) bulunmuştur. Gıda Katkı Maddeleri FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi JECFA tarafından belirlenen vücut ağırlığı başına haftalık tolere edilebilir alüminyum alım değerine (2 mg/kg) göre tüm tuz çeşitlerinde tespit edilen miktarın, insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak kadar az olduğu görülmüştür. Bulunan mineral madde ve ağır metal konsantrasyonları daha önce yapılmış olan çalışmalar ile kıyaslanmış ve günlük tavsiye edilen element miktarının 6 g tuz tüketen yetişkin bir birey için karşılanma yüzdesi belirlenmiştir. Sodyum elementinin vücut için temininde tuzun önemli bir kaynak olduğu ancak Mg, K, C, P, Fe gibi elementleri için uygun bir kaynak olarak değerlendirilemeyeceği görülmüştür. Ayrıca çalışmamızdaki iyotlu tuz örneklerinin içerdiği iyot miktarının Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği'nde belirtilen iyotlu tuzlara katılması gereken iyot değerini karşılamadığı görülmüştür. Örneklerin topaklanma önleyici madde olarak kullanılan potasyum ferrosiyanür içerikleri Spektrofotometre yöntemi ile belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre iyotlu göl tuzu örneğinin potasyum ferrosiyanür konsantrasyonu 10,52 mg/kg iken diğer yedi örnekte tespit edilememiştir. Tüm örneklerin bu katkı maddesi açısından Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde belirtilen sınırlar içerisinde kaldığı ve insan sağlığı üzerine herhangi bir zararlı etkisinin olmayacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, heavy metal and the mineral matter (Na, Mg, K, Ca, P, Fe, Cu, B, Mn, Zn, Al, As, Bi, Cd, Co, Cr, Mo, Ni, Pb, Pt, Sb, Se, Sn ve Hg) contents of 8 samples of the iodized and non-iodized varieties of rock salt, sea salt, lake salt and himalayan salt collected from the market has been studied by ICP-OES method. Al element has been detected among the heavy metalts in the researched salts and Zn, Cr and Hg content has not been detected. The highest Al element was found in the non-iodized lake salt (0,12 mg/kg). Al amount detected in the salt variety seems to be not threatening human health according to weekly tolerable aluminum amount (2 mg/kg) per body mass defined by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) studies. The results of mineral content and heavy metal concentrations that found has compared by the previous researches and the coverage percentage of advised daily mineral content need of an adult human who consumes 6 g salt in a day has been determined. It has been seen that salt is an important source for the Na need of human body but for the substances like Mg, K, Ca, P, Fe, salt is not a viable source. In addition, it was seen that the amount of iodine contained in the iodized salt samples in our study did not meet the iodine value required to be added to the iodized salts specified in the Turkidh Food Codex Salt Communique. According to the results of analysis, iodized lake salt sample has 10,52 mg/kg potassium ferrocyanide content but other 7 salt samples has no content. All analyze results of the samples are in the suitable values of potassium ferrocyanide content stated in the Turkish Food Codex Regulation on Food Additives and according to that Codex, it has been seen that none of them has any toxic effect on human health.