Ulusal ile yerelde üretilen ve Erzurum piyasasında tüketime sunulan dondurmaların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of ice creams which are produced in national and local and offered for consumption in Erzurum
Yazar: NURULLAH ZEKERİYA AKAR
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties

Özet:
Bu araştırmada, Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 adet yerel ve 10 adet ulusal olan dondurma örnekleri olmak üzere toplamda 20 dondurma örneği piyasadan toplanmış ve bu örneklerde bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Çıkan sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği referans alınarak karşılaştırılmış ve kalite nitelikleri hakkında değerlendirmelerde bulunulmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda yerel dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya ve küf sayısı, MRS agar'da gelişen LAB sayısı, M17 agar'da gelişen LAB sayısı ile koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla; 5,89 log kob/g, 4,22 log kob/g, 4,49 log kob/g, 5,13 log kob/g ve 2,26 log kob/g olarak belirtilmiştir. Yerel örneklerde elde edilen koliform grubu bakteri sayılarının, Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebliğinde belirtilen sınırları aştığı tespit edilmiştir. Ulusal olan dondurma örneklerinde ise ortalama (TAMB) sayısı, maya ve küf sayısı, MRS agar'da gelişen LAB sayısı, M17 agar'da gelişen LAB sayısı ile koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla; 4,72 log kob/g, <2,00 log kob/g, <2,00 log kob/g, 1,41 log kob/g ve <1,00 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Bu sonuçlara göre ulusal dondurma örnekleri, koliform grubu bakteri sayısı ile maya ve küf sayısı bakımından Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebliğinde belirtilen değerlere uygun olduğu tespit edilmiştir. Gerçekleştirilen bazı kimyasal analizler sonucunda ise yerel dondurma örneklerinin ortalama %kuru madde, %şeker (sakkaroz), %kül oranı, titrasyon asitliği (0SH) ile pH değerleri sırasıyla; %35,89, %22,10, %0,76, 8,42 0SH ile 6,26 olarak tespit edilmiştir. Sonuçlar yerel dondurma örneklerinin kuru madde yüzdesi bakımından standartlara uygun olduğunu göstermiştir. Ulusal dondurma örneklerinde ise sırasıyla; %35,30, %19,34, %0,89, 5,81 0SH ile 6,69 olarak tespit edilmiştir. Ulusal dondurma örneklerinin kuru madde yüzdesi bakımından standartlara uygun olduğunu göstermiştir. Fiziksel analiz sonucunda ise yerel dondurma örneklerinde ortalama ilk damlama süresi, tam erime süresi, % erime oranı ile 20,50 ve 100 rpm kayma hızlarındaki viskozite değerleri sırasıyla; 805 s, 2622 s, %67,89, 1962 cP, 1330 cP, 930 cP olarak tespit edilmiştir. Ulusal dondurma örneklerinde ise sırasıyla; 748 s, 4052 s, %62,49, 2896 cP, 1540 cP, 999 cP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak; ulusal dondurma örneklerinin belirtilen kalite özellikleri bakımından genel olarak standartlara uygun olduğu fakat yerel örneklerin olmadığı ve sağlık riski taşıdığı söylenebilir.

Abstract:
In this research, a total of 20 ice cream samples were collected from the market, including 10 local and 10 national ice cream samples that were consumed in Erzurum and some microbiological, physical and chemical analyzes were performed. The results were compared with reference to the Turkish food codex notification on ice cream and evaluations were made on quality qualities. As a result of microbiological analyzes, the average total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast and mold count, number of lactic acid bacteria (LAB) on grown MRS agar, number of lactic acid bacteria (LAB) grown on M17 agar and number of coliform group bacteria in ice cream samples produced locally were as follows; 5.89 log cfu/g, 4.22 log cfu/g, 4.49 log cfu/g, 5.13 log cfu/g and 2.26 log cfu/g. It was determined that number of coliform group bacteria exceeded the limits specified in the notification of the Turkish food codex microbiological criteria. The average number of TAMB, number of yeast and mold, number of lactic acid bacteria (LAB) grown on MRS agar, number of lactic acid bacteria (LAB) grown on M17 agar and coliform group bacteria in ice cream samples produced national were as follows; 4.72 log cfu/g, <2,00 log cfu/g, 1.41 log cfu/g, <2,00 log cfu/g and <1.00 log cfu/g. These results indicate that the coliform group bacteria and yeast and mold counts has been found to conform to the values in the notification of Turkish food codex microbiological criteria. As a result of the chemical analyzes, average dry matter,% sugar (sucrose),% ash content, titration acidity (0SH) and pH values of the ice cream samples produced at the local were as follows; 35,89%, 22,10, %,0,76 %, 8,42 0SH and 6.26 pH. The results showed that the ice cream samples produced at the local comform the standards in terms of percentage of dry matter. As a result of the chemical analyzes in ice cream samples produced at national were as follows; 35.30%, 19.34%, 0.89%, 5,81 0SH and 6.69 pH. The results show that the ice cream samples produced at national comform the standards in terms of dry matter. As a result of physical analysis, the average initial dripping time, full melting time, % melting ratio and viscosity values of 20, 50 and 100 rpm shear rates were as follows; 805 sec, 2622 sec, 67.89%, 1962 cP, 1330 cP, 930 cP. In the ice cream samples produced at the national as follows; 748 sec, 4052 sec, 62.49%, 2896 cP, 1540 cP, 999 cP. As a result; it can be said that national ice cream samples are generally in compliance with the standards in terms of the specified quality characteristics, but there are no local samples and they carry a health risk.