Kurutulmuş muzun renk değerleri değişiminin FT-nNIR tekniği ile belirlenmesi
Determination of some physical and structural quality characteristics of dried banana slices
Yazar: MELİH ATMACA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET BURAK BÜYÜKCAN
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Fourier dönüşümü = Fourier transformation ; Koruma = Conservation ; Kurutma = Drying ; Muz = Bananas ; Renkler = Colors

Özet:
Bu çalışmada, farklı kalınlıklarda (6-8 ve 10 mm) dilimlenmiş muz örneklerinin çeşitli (300W-400W ve 500W) kızılötesi (infrared) kurutma dereceleri kullanılarak kurutulması ve bazı içsel-yapısal ve fiziksel kalite parametrelerinin değişimlerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu doğrultuda, yerli çeşit olan Anamur muzu; 2020 yılında Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Tarım Makinaları ve Teknolojileri Mühendisliği bölümü laboratuvarında yapılan denemelerde kullanılmıştır. Kurutma faaliyetleri sırasında 500W infrared kurutma derecesinin, örnekleri analiz yapılamayacak derecede yaktığı görülmüştür. Kuruma sürelerine bakıldığında 8 ve 10 mm kalınlıklarda kurutulan muzlar da istatiksel olarak farklılık bulunamamıştır. 300W-10 mm kurumaya tabi tutulan muzlarda en yüksek su kaybı ve büzülme değerleri elde edilmiştir. Kurutulmamış yaş ürünler ile kurutulmuş ürünlerin mikroyapı görüntülerine bakıldığında kurutma derecesi, yoğunluğun artması ile gözenekli yapıların daha fazla aralıklı bir hale geldiği gözlemlenmiştir. L* renk ortalama değeri yaş dilimlerde 62,46±3,254 olarak saptanırken kurutulmuş ürünlerde 36,37±6,45 olduğu tespit edilmiştir. Diğer bir renk kalite parametresi olan a* değerine bakıldığında yaş muzların ortalaması 0,967 iken kurutma sonrasında 6,105 olarak bulunmuştur. Renk değerleri istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Araştırma bulgularında dilimlenmiş muz örnekleri istatistiki olarak renk, su kaybı ve büzülme oranları bakımından önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Orta dalga infrared kurutma yöntemi ile kurutulan muz dilimlerinde ΔE renk değişim değerlerine en çok renk değişiminin 300W güç değerinde olup 6 ve 10 mm kalınlıklarda kurutulan muz dilimlerinde olduğu görülmektedir. b* değerlerine bakıldığında ise 400W-10 mm kalınlığındaki muz dilimleri diğer örneklere göre istatistiki olarak önemli sayılmaktadır. Kurutma sürelerine bakıldığında orta dalga kurutma yönteminin kısa dalga kurutma yöntemine göre daha uzun sürelerde kurutma işlemini gerçekleştirdiği görülmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to dry the sliced banana samples of different thicknesses (6-8 and 10 mm) using various (300W-400W and 500W) infrared drying degrees and to examine the changes in some internal-structural and physical quality parameters. In this direction, the native variety Anamur banana; was used in experiments conducted in the laboratory of Çanakkale Onsekiz Mart University Agricultural Machinery and Technologies Engineering Department in 2020. During the drying activities, it was observed that the 500W infrared drying degree burned the samples, so they could not be analyzed. Considering the drying times, no statistical difference was found in the dried bananas at 8 and 10 mm thicknesses. The highest water loss and shrinkage values were obtained in bananas subjected to 300W-10 mm drying. Looking at the microstructure images of undried wet products and dried products, it was observed that the porous structures became more intermittent with the increase in drying degree and density. While the mean L* color value was 62,46±3,254 in wet slices, it was determined as 36,37±6,45 in dried products. Considering the a* value, which is another color quality parameter, the average of fresh bananas was 0,967, while it was found to be 6,105 after drying. Color values were found to be statistically insignificant. The research findings determined that the sliced banana samples were statistically insignificant in terms of color, water loss and upset rates. It is seen that the most color change to ΔE color change values in banana slices dried with the medium wave infrared drying method is at 300W power and in banana slices dried at 6 and 10 mm thicknesses. Considering the b* values, banana slices with a thickness of 400W-10 mm are statistically significant compared to other samples. Considering the drying times, it is seen that the medium wave drying method performs the drying process in longer times than the short wave drying method.