Farklı mevsimlerde üretilen geleneksel Karaburun Kopanisti Peynirinin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of traditional Karaburun Kopanisti Cheese produced in different seasons
Yazar: OKTAY DARCAN
Danışman: PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Geleneksel gıda = Traditional food ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Lor peyniri = Whey cheese ; Peynir altı suyu = Whey ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Üretim teknolojisi = Production technology

Özet:
Bu çalışmada İzmir ili Karaburun ilçesinde üretilen PAS'ndan geleneksel
yöntemlerle üretilen Kopanisti peynirinin üretim teknolojisi ve peynirin bileşim
değerleri (toplam kurumadde, yağ, protein, tuz, kül, titrasyon asitliği ve pH), aroma
bileşenleri, aminoasit değerleri ile biyojen amin ve serbest yağ asitleri kompozisyonu
belirlenmiştir. Tebliğe göre Karaburun Kopanisti peyniri içermiş olduğu kurumadde
değeri dikkate alındığında sert ve yağlı peynir grubuna dahildir. Karaburun Kopanisti
peynirinde 17 adet amino asit belirlenmiştir. Peynirlerin amino asit içerikleri arginin,
serin, treonin, prolin, lisin, valin, metiyonin, lösin, isolösin, fenilalanin, glisin, alanin,
aspartik asit, glutemik asit, histidin, tirozin ve sistein olarak tespit edilmiştir.
Karaburun Kopanisti peynirlerinde kış döneminde toplam 75 aroma maddesi
belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 14 tanesi üretim süresinin 1, 15, 30, ve 40.
günlerinde tespit edilmiştir. Karaburun kopanisti peynirlerinde yaz döneminde
toplam 55 aroma maddesi belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 22 tanesi üretim
süresinin 1., 15, ve 25 günlerinde tespit edilmiştir. Kış döneminde Karaburun
Kopanisti peynirinde 6 adet alkol, 8 asit, 28 adet ester, 9 adet terpen, 3 adet aldehit ve
8 adet keton saptanmıştır. Yaz döneminde ise 8 adet alkol, 6 asit, 28 adet ester, 5 adet
terpen, 3 adet aldehit ve 4 adet keton tanımlanmıştır. Karaburun Kopanisti peynirinde
bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, undekanoik, laurik, miristik, octonoik, miristoleik
pentadekanoik, tetradekanoik, palmitik, heptadekanoik, nonanoik, ve stearik olmak
üzere 15 adet doymuş yağ asidi ile palmitoleik, oleik, linoleik ve linolenik asit olmak
üzere 4 adet doymamış yağ asidi belirlenmiştir. Kış ve yaz döneminde baskın
doymuş yağ asidi palmitik asit olup, onu stearik asit ve miristik asit izlemiştir.
Karaburun Kopanisti peyniri yağ asidi profili, özellikle kronik dejeneratif hastalıklara
karşı korumayla ilgili olarak sağlığa yararlı etkileri olan oleik (C18:1n9c) ve linoleik
(C18:2n6c) asit gibi esansiyel yağ asitlerince zengindir. Karaburun Kopanisti
peynirlerinin hazırlandığı iki mevsim arasında pH, yağ, KM, asitlik, kadeverin
doymuş yağ asitlerinden kaprilik asit, laurik asit ve palmitik asit, tekli doymamış yağ
asitlerinden tetradekonoik asit ve oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitlerinden
linoleik ve linolenik asit değerleri bakımından farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05).
Beslenme açısından bakıldığında Karaburun Kopanisti peyniri düşük tuz içeriğinin
yanısıra izolösin, lösin, metiyonin ve fenilalanın gibi esansiyel amino asitlerince
zengin bir PAS peyniri olması nedeniyle günlük amino asit ihtiyacını karşılamada iyi
bir besindir.
Anahtar Kelimeler: Aroma profili, PAS, Peyniraltısuyu peynirleri, Serbest yağ
asitleri kompozisyonu, Üretim teknolojisi.

Abstract:
In this study, production technology and composition values (total dry matter, fat,
protein, salt, ash, titration acidity, and pH), flavour components, amino acid values,
biogenic amine, and free fatty acid composition of Kopanisti cheese produced by
traditional methods from PAS produced in Karaburun district of İzmir province were
determined.According to the communiqué, Karaburun Kopanisti cheese is included
in the hard and fatty cheese group, considering the dry matter value it contains. 17
amino acids were determined in Karaburun Kopanisti cheese. Amino acid contents of
cheeses were determined as arginine, serine, threonine, proline, lysine, valine,
methionine, leucine, isoleucine, phenylalanine, glycine, alanine, aspartic acid,
glutemic acid, histidine, tyrosine, and sistein. A total of 75 flavouring substances
were determined in Karaburun Kopanisti cheeses during the winter period and 14 of
these flavouring substances were detected on the 1st, 15th, 30th, and 40th days of the
production period. A total of 55 flavouring substances were determined in Karaburun
Kopanisti cheese during the summer period and 22 of these flavouring substances
were detected on the 1st, 15th, and 25th days of the production period. In the winter
period, 6 alcohols, 8 acids, 28 esters, 9 terpenes, 3 aldehydes and 8 ketones were
detected in Karaburun Kopanisti cheese. In the summer period, 8 alcohols, 6 acids,
28 esters, 5 terpenes, 3 aldehydes and 4 ketones were identified. In Karaburun
Kopanisti cheese, 15 saturated fatty acids (butyric, caproic, caprylic, capric,
undecanoic, lauric, myristic, octonoic, myristoleic, pentadecanoic, tetradecanoic,
palmitic, heptadecanoic, nonanoic, and stearic) and 4 unsaturated fatty acids
(palmitoleic, oleic, linoleic and linolenic) were determined. The dominant saturated
fatty acid in winter and summer periods was palmitic acid, followed by stearic acid
and myristic acid. The fatty acid profile of Karaburun Kopanisti cheese is rich in
essential fatty acids such as oleic (C18:1n9c) and linoleic (C18:2n6c) acid, which
have beneficial effects on health, especially in relation to protection against chronic
degenerative diseases. Differences were found between the two seasons when
Karaburun Kopanisti cheeses were prepared in terms of pH, fat, DM, acidity,
caprylic acid, lauric acid and palmitic acid from saturated fatty acids, tetradeconoic
acid and oleic acid from monounsaturated fatty acids and linoleic and linolenic acid
from polyunsaturated fatty acids (p<0.05). From a nutritional point of view,
Karaburun Kopanisti cheese is a good food to meet the daily amino acid requirement
because it is a PAS cheese rich in essential amino acids such as isoleucine, leucine,
methionine and phenylalanine as well as low salt content.
​​Keywords: Aroma profile, Free fatty acids composition, Production technology,
Whey cheeses, Whey.