Taze kesilmiş elma dilimlerinde renk değişiminin bilgisayarlı görüntüleme sistemi ile incelenmesi
Evaluation of color changes in fresh cut apple slices with machine vision system
Yazar: BUKET ERBAY
Danışman: Y.DOÇ.DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ ; Y.DOÇ.DR. NECLA DEMİR
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrol = Computer Engineering and Computer Science and Control ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu tez çalışmasında Bilgisayarlı Görüntüleme Sistemi (B.G.S.) kullanılarak taze dilimlenmiş elmada meydana gelen enzimatik esmerleşme incelenmiştir. Elma dilimleri askorbik asit (AA), sitrik asit (SA), sodyum metabisülfit (SMBS), bal, şeker ve 4-heksiresorsinol (4-HRS) çözeltilerine daldırılmıştır. Çalışma 15 gün süre ile 4 °C' de gerçekleştirilmiş, yapılan renk ve kalite analizleri ile dilimlerin daldırılmış olduğu 6 farklı antioksidan çözeltinin etkisi belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda L* ve a* değerlerinin en iyi AA (L0= 96.27-L15=93.52, a*0= -3.05-a*15= -0.53) ve şeker (L0= 92.61-L15=90.93, a*0=2.90-a*15=-5.51) çözeltileri ile korunabildiği görülmüştür. Gruplar arasındaki renk farklılıkları B.G.S. ile tespit edilmiştir ve renk blokları açısından farklılıkları fonksiyonel farklılık analizi (DFA) ile sırasıyla AA ve SA için % 90-%100, şeker ve bal için %72-100, kontrol ve SMBS için ise % 82.5/87.6-100 olarak tespit edilmiştir.Ayrıca ?Renk Kinetiği? isimli bilgisayar programı kullanılarak elma dilimlerinin esmerleşme kinetiği hesaplanmıştır. Renk ve kalite analizleri ile benzer şekilde AA (k1=0.1, k2=0.011) ve Şeker (k1=0.1001, k2=0.058) çözeltilerine daldırılan örneklerin en düşük k1 ve k2 esmerleşme hız katsayılarına sahip olduğu tespit edilmiştir. En büyük k1 ve k2 esmerleşme hız katsayılarının ise kontrol grubu (k1=0.4, k2=0.09) ve SA (k1=0.5507, k2=0.07711) çözeltilerine daldırılan örneklere ait olduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak dilimlenmiş Golden delicious elmalarında uygulanan şeker ve AA çözeltisin kalite özelliklerini koruduğu ve renk esmerleşmesini en iyi şekilde engellediği görülmüştür. Kullanılan bu çözeltiler dilimlenmiş elmaların renk özelliklerini korumada yeni ve doğal bir alternatif olarak kullanılabilirler.Anahtar Kelimeler: B.G.S., Esmerleşme Kinetiği, Antioksidan Çözeltiler.

Abstract:
In this thesis, the enzymatic browning in fresh cut slices of Golden delicious apple was evaluated with machine vision system (MVS). The effect of 6 different antioxidant solutions, ascorbic acid (AA), citric acid (CA), sodium metabisulfite (SMBS), honey, sugar, 4-hexylrecourcinol (4-HRS) on fresh cut apple slices stored at 4°C up to 15 days were studied. Results of color experiments showed that the best protective effect was obtained on slices dipped into the AA (L0= 96.27-L15=93.52, a*0= -3.05-a*15= -0.53) and sugar (L0= 92.61-L15=90.93, a*0=2.90-a*15=-5.51) solutions. The color changes among groups were determined with MVS and analyzed by using discriminate function analysis (DFA). It was 90-100 % for AA and SA, 72-100 % for sugar and honey, 82.5/87.6-100% control and SMBS.Browning kinetics of apple slices were calculated with ?Color Kinetics? computer programme. Slices dipped into the AA (k1=0.1, k2=0.011) and sugar (k1=0.1001, k2=0.058) solutions had slowest browning rate constant similar with color and quality analysis. The highest browning rate constant was obtained from CA (k1=0.5507, k2=0.07711) solution and control group (k1=0.4, k2=0.09).As a result, AA and sugar solutions exhibit the best protective action on the surface tissue of the apple slices with color, quality and kinetics analysis suggesting that these solutions might be a good and natural alternative to keep the color in fresh cut Golden delicious apple sliceses.Anahtar Kelimeler: MVS, Browning Kinetics, Antioxidant solutions.