Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin tek ve iki katlı düz ekmek üretimine uygunluğu ile ekşi hamurun kalite üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the ability of some wheat varieties grown in Çukurova region for manufacturing single and double layered flat breads and effect of sourdough on the quality
Yazar: YALÇIN COŞKUNER
Danışman: PROF.DR. RECAİ ERCAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Ekmek = Bread ; Ekşi hamur = Sour dough ; Temel bileşenler analizi = Principal components analysis ; Çukurova bölgesi = Çukurova region

Özet:
ÖZET Doktora Tezi ÇUKUROVA BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN BAZI BUĞDAY ÇEŞİTLERİNİN TEK VE İKİ KATLI DÜZ EKMEK ÜRETİMİNE UYGUNLUĞU İLE EKŞİ HAMURUN KALİTE ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Yalçın COŞKUNER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Bu çalışmada Çukurova Bölgesinde 2001 yılında yetiştirilen bazı ticari buğday çeşitlerinin tava ekmeği, tek katlı ve çift katlı düz ekmeklerin üretimine uygunluğu ile hamur formülasyonuna ekmek mayasma ilave olarak ekşi hamur mayası katılmasının ekmeklerin kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Buğday çeşitlerinde ve un örneklerinde fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler yapılarak çeşitlerin teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Ekmek üretim denemelerinde kontrol grubuna ek olarak laktik asit bakterilerinden Lactobacillus plantarum NC DO 1193 ve Lactobacillus brevis NC DO 1749 suşlanmn saf kültürlerinden ve spontan olarak geliştirilen ekşi hamur mayalan katılarak ekmek üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve üretilen ekmekler fiziksel ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; seçilen buğday çeşitlerinin unlarıyla yapılan ekmekler duyusal olarak kabul görmüş olmalarına rağmen tek başlarına kullanılmaları özellikle tek ve çift katlı ekmeklerin hamur işlenebilme özellikleri üzerinde olumsuz etkide bulunmuştur. Hamur formülasyonuna farklı kaynaklardan elde edilen ekşi hamur mayasının ilave edilmesi bütün ekmek çeşitlerinde bayatlamayı geciktirici etkiye neden olmuş, buna karşılık çift katlı ekmeklerde önemli kalite kriterlerinden olan katmanların ayrılma kalitesi ve katmanların kalınlığı üzerinde olumsuz etki yapmıştır. 2003, 149 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Tek ve çift katlı düz ekmekler, ekşi hamur, duyusal değerlendirme, Temel Bileşen Analizi

Abstract:
ABSTRACT Ph. D. Thesis INVESTIGATION OF THE ABILITY OF SOME WHEAT VARIETIES GROWN IN ÇUKUROVA REGION FOR MANUFACTURING SINGLE AND DOUBLE LAYERED FLAT BREADS AND EFFECT OF SOUR DOUGH ON THE QUALITY Yalçın COŞKUNER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Recai ERCAN In this research, the ability of some wheat varieties grown in Çukurova region at 2001 for manufacturing pan bread, single and double layered flat breads and the effect of sourdough supplementation on the quality of breads were investigated. The physical, chemical and rheological analysis of whole wheat and their flours were done and technological properties of wheat varieties were determined. In addition to control group breadmaking experiments, supplementation of sourdough were studied. Breads from sourdough fermentation were started with Lactobacillus plantarum NC DO 1 193, Lactobacillus brevis NC DO 1749 and spontaneously. All the breads were evaluated for physical and sensorial criteria. According to our results, although all the breads made with selected wheat varieties flours were accepted, but individually affected negatively on the dough handling properties of single and double layered flat breads. The second outcome of the study, staling of breads delayed with sourdough supplementation. On the other hand, sourdough supplementation affected negatively pocketing quality and evenness of layers of double layered flat breads. 2003, 149 pages Key words : Single and double layered flat breads, sourdough, sensory evaluation, Principal Component Analysis