Karayemiş meyvesinin fenolik kompozisyonunun belirlenmesi ve meyve suyu üretiminin optimizasyonu
Determination of phenolic composition of cherry laurel fruits and the juice production optimization
Yazar: AYŞE ÖZBEY
Danışman: DOÇ. DR. ÜMRAN UYGUN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Karayemiş = Cherry laurel

Özet:
Bu çalışmada zengin polifenol kaynağı olarak bilinen ve ülkemizde Karadeniz bölgesinde yaygın yetişen karayemiş (Laurocerasus officinalis) meyvesinin bazı tiplerinin kimyasal kompozisyonu, toplam fenolik madde miktarı, proantosiyanidin kompozisyonu, antosiyanin profili ve bazı flavonoidleri belirlenmiştir. Ayrıca meyveden elde edilen meyve nektarlarında da üretim ve depolamanın fenolik madde içeriğini ve antioksidan aktiviteyi nasıl etkilediği incelenmiştir.Proantosiyanidin analizi, jel permeasyon kromatografi (GPC) ile fraksiyonlarına ayırma işleminden sonra HPLC ile gerçekleştirilmiştir. Toyopearl TSK jeller ile fraksiyonlama sonrasında RP-HPLC-DAD ile meyvelerdeki proantosiyanidin bileşikleri tanımlanmıştır. Daha sonra HPLC/MS ve HPLC/MS/MS analizleri gerçekleştirilmiştir. Antioksidan kapasite DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) ve ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) yöntemleri ile saptanmıştır.Meyvelerde toplam fenolik madde içeriği 84-412 mg gallik asit/100g ve toplam antosiyanin içeriği 48-112 mg siyanidin-3-glikozit/100g arasında saptanmıştır. Karayemiş 194-260 ?mol troloks/g ORAC aktivite değerine sahiptir. Meyvenin etanol ve aseton ekstraktları trolokstan yaklaşık dört kat daha fazla etkili bulunmuştur.Karayemişlerde; (-)-epikateşin (EK), (-)-gallokateşingallat (GKG), (-)-epigallokateşingallat (EGKG), (-)-kateşingallat (KG), siyanidin glukozit ve siyanidin rutinozit, pelargonidin glukozit, quercetin-3-galaktozit, quercetin-rutinozit, kaempherol-glukozit, klorojenik asit, kumarik asit, protocatechuic asit, dehidroaskorbik asit, malik asit, quinik asit saptanmıştır.Karayemiş nektarlarında pastörizasyon sonunda antioksidan aktivite azalmıştır. 6 aylık depolama sonunda karayemiş nektarlarının fenolik madde içeriği önemli oranda değişmediği halde antioksidan aktiviteleri yaklaşık iki kat artmıştır.

Abstract:
In the present study, the chemical composition, the total phenolic content, proanthocyanidin composition, anthocyanin and flavonoid profile of cherry laurel (Laurocerasus officinalis) fruit were carried out. It is highly characteristic summer fruits of the Black Sea region of Turkey. The phenolic content and antioxidant activity of the nectars prepared from this fruit were also monitored during processing and storage.In order to investigate composition of proanthocyanidins, a gel permeation chromatography (GPC) and HPLC were used. Fractionation over Toyopearl TSK resin and analysis of the isolated fractions by RP-HPLC-DAD led to the characterization of the proanthocyanidin constituents of fruits. Further research was carried out by HPLC/MS and HPLC/MS/MS. Antioxidant capacity was determined using DPPH and ORAC methods.The phenolic content of fruits ranged from 84 to 412 mg gallic acid/100g while the anthocyanin content varied from 48 to 112 mg cyanidin-3-glycoside/100g. The ORAC values of cherry laurel were 194 and 260 ?mol trolox/g. Ethanol and aceton extracts of fruits had ORAC activities, which were about four times stronger than trolox.(-)-epicatechin (EC), (-)-gallocatechin gallate (GCG), (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) and (-)-catechin gallate (CG), cyanidine glucoside, cyanidine rutinoside, pelargonidin glucoside, quercetin-3-galactoside, quercetin rutinoside, kaempherol glucoside, chlorogenic acid, coumaric acid, protocatechuic acid, dehydroascorbic acid, malic and quinic acids were detected in cherry laurel.The antioxidant activity of nectars decreased after pasteurization. While the total phenolic content didn?t change significantly the initial antioxidant activity increased by about 2 times at the end of six months storage.