Erciyes Üniversitesi kampüsündeki kantin çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi
Hand hygiene profile of food handlers at canteens of Erciyes University campus
Yazar: ONUR ÇATAR
Danışman: PROF. DR. YELİZ YILDIRIM
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; El = Hand ; El yıkama = Hand disinfection ; Erciyes Üniversitesi = Erciyes University ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Kantin işletmeleri = Canteen businesses ; Personel = Personnel ; İndikatör = Indicator

Özet:
ERCİYES ÜNİVERSİTESİ KAMPÜSÜNDEKİ KANTİN ÇALIŞANLARININ EL HİJYEN DURUMLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Onur ÇATAR

Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü
Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı
Yüksek Lisans Tezi,  Nisan  2018
Danışman: Prof. Dr. Yeliz YILDIRIM

KISA ÖZET
Gıda kaynaklı bakteriyel hastalıkların büyük bir çoğunluğunun gıda çalışanlarının yanlış uygulamalarından kaynaklandığı bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı Erciyes Üniversitesi kampüsünde bulunan kantin ve kafelerde çalışan personelin elllerinde indikatör bakteri varlığının belirlenmesi ve personelin gıda güvenliği bilgilerinin değerlendirilmesidir. Bu amaçla toplam 23 kantin ve kafede gıda ile teması olan çalışanlarla görüşme yapılmış ve parmakları örneklenmiştir. Gıda güvenliği bilgileri, belirlenen anket soruları ve kontrol listeleriyle değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler, konvansiyonel yöntemlerle yapılmış, el örnekleri Staphylococcus aureus (S. aureus), Enterobactericeace, total koliform ve Escherichia coli (E. coli) açısından incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, çalışan ellerinin  %73.9'unda koliform grubu belirlenirken, bunlardan % 40,4'ünün literatürlerde belirlenen hedef değerlerin (<2.5 kob/cm2) üzerinde olduğu  belirlenmiştir. E. coli,    Enterobactericeace ve S. aureus ise örneklerin sırasıyla % 56.5 ve % 82.6 ve % 82.6'sında belirlenmiştir. Gıda güvenliği bilgi değerlendirme skoru genel olarak yüksek olmakla birlikte ortalama % 72.1'lik bir değer elde edilmiştir. Sonuç olarak çalışanların gıda güvenliği bilgi değerlendirme sonuçları yüksek skorlar ortaya koymuş olmasına karşın, el örneklerindeki patojen kontaminasyon yüzdeleri yüksek bulunmuştur. Gıda çalışanlarına yönelik mevcut eğitim modelinin revize edilerek etkin bir şekilde uygulanması, eğitim etkinliğinin denetlenmesi ve gıda satış yerlerinde katı ve sürekli kontrol programlarının uygulanması gerekmektedir. 
Anahtar kelimeler: 	Erciyes Üniversitesi, Gıda çalışanı, Gıda güvenliği bilgisi, İndikatör bakteri, Kantin

Abstract:
HAND HYGIENE PROFILE OF FOOD HANDLERS AT CANTEENS OF ERCIYES UNIVERSITY CAMPUS

Onur ÇATAR

Erciyes University Health Science Institute
Department of Veterinary Food Hygiene and Technology
M.Sc. Thesis, April 2018
Advisory: Prof. Dr. Yeliz YILDIRIM

ABSTRACT
It is known that high number of food borne bacterial diseases still occur as a result of incorrect handling practices by food handlers. The aim this study was to evaluate food safety knowledge of food handlers and to determine the presence of indicator bacteria on the hands of food handlers in canteens and cafes in Erciyes University Campus, Kayseri. Total of 23 food handlers were interviewed and their hands were sampled. Food handlers' knowledge were evaluated by questionnaires and checklists. Conventional methods were followed for microbiological analyses. The presence of total coliforms, Escherichia coli (E. coli), members of the family Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus (S. aureus) on the hands of food handlers were analyzed. Results indicated that coliforms were present in 73.9 % of food handlers hands, compared to the literature suggesting a target value of ˂2.5 cfu/cm2, 40.4 % exceeded the limit. E. coli, Enterobacteriaceae and S. aureus were present in 56.52 %, 82.6 % and 82.6 % of food handler's hands respectively. Food safety knowledge evaluation received high scores with mean score of 72.1 %. In spite of the high scores on food safety knowledge, high numbers of hand samples were found to be contaminated with pathogens. It is needed to revise the current training model of food handlers, to track the effectiveness of training and to carry out stringent surveillance programs at point of food sale.
Keywords: 	Erciyes University, Food handler, Food safety knowledge, Indicator bacteria, Canteen