Endüstriyel kızartmalık yağ üretiminde yenilikçi antioksidan-emülsifiyer katkı etkisiyle kızartmalık yağların iyileştirilmesi ve kızartılmış gıda ürünlerinin yağ absorbsiyonunun indirgenmesi
Improving quality of frying oils and decreasing of fat absorbtion of fried foods products through innovative antioxidant-emulsifier additive in industrial frying oil manufacturing
Yazar: ÖZLEM SARBAT
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma kapsamında, antioksidan, emülsifiyer ve antipolimerize katkı içerikli yenilikçi kızartmalık yağlar (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) geliştirilmiş olup yenilikçi yağlarla kızartılmış gıda ürünlerinin ve geliştirilen yağların kalite profilleri değerlendirilmiştir. Final kızartma ürünlerinin ve kızartmalık yağların fizikokimyasal kalite, temel kalite, duyusal kalite profili, lipid ve yağ asidi kalitesi, toplam polar madde, oksidatif stabilite (ransimat) ve antioksidan aktivite düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen "Spil Innova Fryoil" kızartmalık yağından istenilen randımanın alınması sonrası söz konusu yenilikçi yağın ileri kalite profili testleri de gerçekleştirilmiştir. Tekrarlı kızartmalarla ayçiçek yağının %TPM değerleri ortalamasının Spil Innova Fryoil' den istatistiksel olarak daha düşük ve daha uygun düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağının tekrarlı kızartma işlemleri sonundaki serbest asitlik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01).  Ransimat sonuçlarında tekrarlı kızartma işlemi sonrası Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağında sırasıyla %11,94' lik artış ve %1,75' lik azalma tespit edilmiştir. Tekrarlı kızartmalara ilişkin 15. kızartma sonunda her iki yağ ile kızartılan patateslerin ekstrakte ettikleri yağların toplam trans yağ asitleri yüzdeleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01).

Abstract:
In this research, innovative frying oils (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) which contain antioxidant, emulsifier and antipolymerizing additive constituents was developed and the quality profiles of improved frying oils and food products fried with above-mentioned inovative frying oils was evaluated. The physicochemical quality, principal quality, sensory quality profile, lipid and fatty acid profile, total polar compound, oxidative stability (rancimat) and antioxidant activity analysis of frying oils and fried food products had performed. After the receiving of intended profit from "Spil Innova Fryoil", the advanced quality profile tests of the given frying oil had also carried out. It was determined that, with repeated fryings the total polar compound means of sunflower seed oil statistically lower and more suitable than Spil Innova Frying oil (p<0,01). There is statistically significant difference between the free acidity values of Spil Innova Fryoil and sunflower seed oil after repeated fryings (p<0,01). It was determined that, after repeated fryings rancimat values of Spil Innova Fryoil and sunflower seed oil show an increase of 11,94% and show a decrease of 1,75%, respectively. There is significant difference between trans fatty acid percents of extracted oil from fried potatoes with both frying oils after 15th frying process (p<0,01).