Gıdalarda lezzet artırıcı olarak kullanılan monosodyum glutamat (msg) ve ribonükleotidlerin (GMP/IMP) allium cepa L. türü üzerindeki genotoksik etkilerinin belirlenmesi
Genotoxic effects of umami substances monosodium glutamate (MSG) and ribonucleotides (GMP/IMP) on allium cepa L. species
Yazar: NURSEL DURAN
Danışman: PROF. DR. CÜNEYT AKI
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Allium cepa = Allium cepa

Özet:
Bu çalışmada, günümüzde gıda sektöründe yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddelerinden monosodyum glutamat (MSG) ve ribonükleotid grubuna ait olan disodyum inosinat ile disodyum guanilat (I+G) karışımının Allium cepa L. bitkisi üzerindeki genotoksik etkileri kök ucu hücreleri testi yöntemi ile incelenmiştir. 
EC50 değeri tayin edilen gıda katkı maddeleri, MSG için 24, 48 ve 72 saat boyunca her bir süre aralığı için %0,125, %0,25 ve %0,50 (g/L) dozlarında; I+G için 24, 48 ve 72 saat boyunca her bir süre aralığı için %0,20, %0,40 ve %0,80 (g/L) dozlarında uygulamalar gerçekleştirilmiştir. 
Uygulamalar sonucunda, farklı dozların ve uygulama sürelerinin her birinde mitotik indekste azalma görülmesinin yanısıra, söz konusu uygulamaların süre-doz ilişkisinin artmasıyla da mitotik indekslerde düşüş gözlenmiştir. En yüksek doz ve en uzun uygulama süresi olan 72 saat sonunda MSG'nin kullanılan %0,50 g/L dozunda %85,43; I+G'nin kullanılan %0,80 g/L dozunda ise %90,78 oranında mitotik indeks düşüşü gözlenmiştir.
 Kromozom aberasyonlarında MSG uygulamasından sonra en çok karşılaşılan anormallikler düzensiz metafaz (%18,19), metafazda tabla kayması (%17,11), telofazda kutup kayması (%12,93) ve anafazda kutup kayması (%9,70) olarak belirlenmiştir. I+G uygulamasından sonra en çok karşılaşılan anormalliklerde ise, metafazda tabla kayması (%21,3), düzensiz metafaz (%20,89), telofazda kutup kayması (%14,6) ve anafazda kutup kayması (%10,58) olarak belirlenmiştir. Bunun dışında görülen kromozomal anormallikler, yapışkanlık, kalgın kromozom, köprü oluşumu, poliploidi olarak görülmüştür.
Araştırma sonuçları; gıda katkı maddelerinin eğitimli kişilerce belirtilen dozları aşmadan kullanılması gerektiğini desteklemektedir. Araştırmamızda kullandığımız MSG ve ribonükleotid'in canlılarda artan konsantrasyona ve uygulama zamanına bağlı olarak genotoksik etkiye sahip olabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, commonly used food additives were investigated. Mixture of Disodium inosinate and Disodium guanylate (I+G) which are belong to ribonucleotide groups, and the Monosodium glutamate (MSG) were investigated in terms of their genotoxicity by Allium cepa root tips assay. 
The food additives whose EC50 values determined, were applied to A. cepa roots. Both MSG and I+G tests were conducted for 24, 48 and 72 hours. Dosage of the MSG application was 0,125%, 0,25% and 0,50% (g/L) and dosage of the I+G application was 0,20%, 0,40% and 0,80% (g/L). 
After the application of food additives, decreasing in mitotic activity has been observed. The maximum time exposure and highest dose for MSG (0,50% g/L) resulted with 85,43% mitotic index decrease. The maximum time exposure and highest dose for I+G (0,80% g/L) resulted with 90,78% mitotic index decrease.
Most frequently observed aberrations for MSG were; unbalanced metaphase (18,19%), metaphase plate shift (17,11%), telophase polar shift (12,93%) and anaphase polar shift (9,70%). Most seen aberrations for I+G application were metaphase plate shift (21,3%), unbalanced metaphase (20,89%), telophase polar shift (14,6%) anaphase polar shift (10,58%). Besides of these chromosomal aberrations, stickness, laggard chromosome, bridges, polyploidies were observed.
The results of this study supports that food additives should applied by educated people and it is necessary to use the doses never exceed that given by manufacturer. As used in this research, increasing concentration and exposure time of the MSG and (I+G) in living organisms might create a genotoxic effect.