Yağı azaltılmış beyaz peynir üretimi ve özelliklerine homojenizasyonun etkisi
Effect of cream homogenization on the manufacture and characteristics of the reduced fat white cheese
Yazar: AYŞE DEMET KARAMAN
Danışman: PROF.DR. AYŞE SİBEL AKALIN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Krema = Cream

Özet:
Yaı azaltılmı beyaz peynir üretiminde peynirin bileimi,proteolizi, yapı ve tekstürel özellikleri, aroma maddeleri, renk veduyusal özellikleri üzerine krema homojenizasyonunun etkisi + 4ºC'de90 günlük depolama süresinde incelenmitir.Peynirlerin üretiminde, % 0.05 yalı sütler homojenize edilmive edilmemi % 38 yalı krema kullanılarak % 0.75 ve % 1.5 yaoranına standardize edilmitir. Böylece, her bir peynir çeidi için 2000litre yasız süt kullanılarak, homojenize edilmi ve edilmemikremalardan yaı azaltılmı ikier tip beyaz peynir olmak üzere dörtçeit ürün üretilmitir.Aratırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel verilerdorultusunda incelendiinde; pH, % laktik asit, laktokok bakterisayısı, tekstürel özelliklerden iç yapıkanlık, sakızımsılık, elastikiyet,çinenebilirlik dıındaki tüm özelliklerde krema homojenizasyonununpeynir üretiminde kontrole kıyasla önemli bir fark oluturduu tespitedilmitir (p<0.05).Homojenizasyon ilemi yaı azaltılmı beyaz peynirdekurumadde, ya ve tuz deerlerini yükselterek randıman artıına, scanelektron mikrograflarından da tespit edildii gibi peynir dokusununyalanarak sertliin azalmasına neden olmutur. Görünü, yapı vekitle, tat ve kokuyu içeren duyusal özellikler toplam puanları açısındandeerlendirildiinde krema homojenizasyonu peynir örneklerindeduyusal yönden önemli derecede iyileme salamı (p<0.05), ancaktoplam duyusal puanlarını 45.günden sonra azaldıı belirlenmitir.Genel olarak aratırma sonunda elde edilen veriler yaıazaltılmı beyaz peynir üretiminde krema homojenizasyonununpeynirin kalite özelliklerini iyiletireceini göstermitir.Anahtar Kelimeler: Yaı azaltılmı beyaz peynir, homojenizasyon,krema.

Abstract:
The effect of cream homogenization on the composition,proteolysis, textural properties, aroma compounds, colour and sensorycharacteristics of reduced fat white cheeses was studied during thestorage of 90 days at + 4ºC.In the manufacture of cheeses, skim milk containing 0.05 % milkfat was standardized to 0.75 % and 1.5 % milk fat by usinghomogenized or nonhomogenized cream containing 38 % milk fat.Thus, four different kinds of reduced fat white cheeses were producedfrom homogenized cream (for two different fat levels) ornonhomogenized cream (for two different fat levels) by using 2000 literskim milk for each.According to the results obtained from statistical analyses, asignificant difference was obtained by cream homogenization in allcharacteristics of cheeses except for pH, lactic acid %, the counts oflactococcus, cohesiveness, gumminess, springiness and chewiness.Homogenization process caused an increase in cheese yield byrising the total solids, milk fat and salt contents of the product and adecrease in hardness as determined from scan electron micrographs.When sensory characteristics including appearance, body and texture,and taste and odour were evaluated as totally, cream homogenizationprovided a significant improvement in the quality our cheese samples(p<0.05). It was also determined that total sensory scores of cheesesamples decreased after 45 th day of storage.Generally, the data obtained from the study showed that creamhomogenization will improve the quality characteristics of reduced fatwhite cheese.Key Words: Reduced fat white cheese, homogenization, cream.