Acılı ayran üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Spicy ayran production and its some properties
Yazar: FURKAN AKÇAY
Danışman: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde tüketiciler hem besin açısından zengin hem de insan sağlığına olumlu etkileri bulunan gıdaların üretimine ilgi göstermektedir. İçecek sektöründe de gazlı içecekler karşısında süt ürünleri insan sağlığına olumlu etkileri sebebiyle tüketicilerin dikkatini çekmektedir. Tüketicilerin bu talebi karşısında süt ürünlerinde üretim ve ürün çeşitliliği de her geçen gün artış göstermektedir.
Yurt dışında geleneksel ayrandan farklı olarak tüketici beğenisini artırmak amacıyla aroma, tatlandırıcı, renk maddeleri veya meyve şurupları ilave edilerek üretilen çeşitler mevcut iken ülkemizde yöresel farklılıkların dışında endüstriyel boyutta farklı ayran çeşitleri bulunmamaktadır.  Süt ve süt ürünlerinin çeşitliliğinin artırılması hem ticari açıdan hem de halkımızın beslenmesi açısından olumlu bir gelişme olacaktır. Bu çalışmada geleneksel ürünümüz ayrana acı arnavut biberi (capsicum annum) katılması ile hem daha farklı bir lezzet kazandırılması, hem de biberin faydaları ile daha sağlıklı bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. 50 g, 100 g, 150 g acı biberler dilim formunda ayrana katıldıktan 24 saat sonra süzdürülerek 3 farklı dilimlenmiş acı biber ilaveli ayran örneği ve 5 g, 10 g, 25 g toz acı biber ilaveli 3 farklı acılı ayran örneği üretilmiştir.
Depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde üretilen ayran örneklerine fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından analiz edilmiştir. 
Analiz sonuçlarına göre dilimlenmiş biber süzdürülerek üretilen acılı ayran örneklerinin toz biber ilaveli acılı ayran örneklerinden daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
Today's consumers are interested in both nutritionally rich and healty foods. Dairy products due to the positive effects on human health are attactive to consumers in opposite to carbonated drinks. Therefore, the production of these products in the food industry has been increasing everyday. 
While in order to stimulate the consumer appeal, different kinds of products with aroma, sweetenens, colour additives or fruit syrups are produced and consumed in overseas, different ayran varieties are not common in Turkey, except traditional diversities. Increasing the product diversity of milk and milk products will have an important effect on both human nutrition and industry. In this study, it was targeted that by adding spicy cayenne pepper (capsicum annum) into ayran the taste and the health benefits of ayran will improve. 
Three spicy ayran samples were produced by adding 50, 100 and 150 grams of spicy-sliced peppers to ayran and than straining after 24 hours. Another three spicy ayran samples were produced from ground peppers at a ratio of 5, 10 and 25 grams per liter. 
Pyshical, chemical, microbiological and sensory analysis of ayran samples were conducted at the first, 10th and 20th days of storage.
As a result, sliced pepper added ayran samples were prefered compared to grand pepper added samples.