İstanbul ilinde satışa sunulan pastalarda patojen bakteri varlığının incelenmesi
Investigation of presence of pathogenic bacteria in pastry sold in Istanbul province
Yazar: EDA ÇALIŞKAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, İstanbul (Türkiye) ilindeki fırın, pastane ve marketlerde tüketime sunulan pastaların mikrobiyolojik kalitesinin saptanabilmesi için Escherichia coli,  Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes varlığının tespiti yapılmıştır. Araştırmada 100 adet sade, kakaolu ve meyveli kremalı pasta örneği incelenmiştir. İncelenen 100 pasta örneğinin 18 tanesinde E.coli tespit edilmiştir. Bunların 11 tanesi Avrupa yakasında, kalan 7 tanesi Anadolu yakasına aittir. Olumsuz numunelerin ortalama miktarı 14,92x101 EMS/g dir. Avrupa yakasından toplanan 50 numuneden 11 tanesinde E. coli tespit edilmiştir. E. coli değerleri 1,1x101 EMS/g ile 5,3x102 EMS/g arasında tespit edilmiştir. Beşiktaş ilçesinden alınan numunelerin  %30'unda, diğer ilçelerde %20 oranında E. coli tespit edilmiştir. Anadolu yakasından alınan numunelerden, Ataşehir, Ümraniye ve Üsküdar'da %20, Maltepe'de %10 E.coli tespit edilmiştir. Pendik ilçesinden toplanan örneklerde hiç E. coli'ye rastlanılmamıştır. İstanbulun 10 ilçesinden toplanan 100 numunenin 4 tanesinde S. aureus (%4) tespit edilmiştir. Ortalama değeri 170,16x102 kob/g olarak tespit edilmiştir. Avcılar'daki numunelerin %20'sinde, Beyoğlu'ndaki numunelerin %10'unda, Üsküdar'daki numunelerin %10'unda S. aureus tespit edilmiştir. Anadolu yakasından alınan numunelerde S. aureus mikroorganizmasına sadece Üsküdar ilçesinde rastgelinmiştir. Ümraniye, Ataşehir, Pendik ve Maltepe ilçelerinde S. aureus'a rastlanılmamıştır. Avrupa yakasındaki ilçelerden alınan numunelerde S. aureus mikroorganizmasına Avcılar ilçesinde %20, Beyoğlu İlçesinde %10 rastlanmıştır. Esenler, Beşiktaş ve Sarıyer ilçelerinde S. aureus bulunamamıştır. Alınan 100 numuden, biri Esenler ve diğeri Üsküdar'dan alınan numuneler olmak üzere toplam 2 tanesinde (%2) Salmonella tespit edilmiştir. Diğer ilçelerde hiç Salmonella tespit edilmemiştir. Alınan 100 numuneden 13 tanesinde (%13) Listeria monocytogenes tespit edilmiştir. Avrupa yakasından alınan numunelerin %16'sında, Anadolu yakasından alınan numunelerin %10'unda Listeria monocytogenes tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen veriler, pastaların hammadde veya üretim koşullarından kaynaklanabilecek hijyen problemleri yaşadığını ve önemli düzeyde örnekte patojenlerin bulunduğunu göstermektedir. Söz konusu problemlerin halk sağlığını tehdit edebileceği ve gereken önlemlerin alınması gerektiği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, the presence of Escherichia coli, Salmonella, S. aureus and Listeria monocytogenes on pastries in bakery, patisserie and markets in Istanbul Province (Turkey) has been searched in order to determine the microbiological quality. In this research, 100 ordinary, chocolate and fruit creamed pastries were analyzed. In the 18 of 100 pastries, E. coli was detected. Average amount of negative samples is 14,92x101 EMS/g. 50 pastries located European side were inspected and 11 of which had E. coli. The amount of E. coli ranges between 1,1x101-5,3x102  EMS/g in these samples. 30% of the samples taken in Beşiktaş District had E. coli, in other districts 20% of samples had E. coli. E. coli detection rates in Anatolian side are, %20 in Ataşehir, %20 in Ümraniye, %20 in Üsküdar, %10 in Maltepe. No E. coli was detected in the samples taken in Pendik District. 4 of 100 samples collected in Istanbul had S. aureus (%4). The average amount of negative samples is 170,16x102kob/g. It was detected that %20 of the samples taken in Avcılar and 10% of samples taken in Beyoğlu and Uskudar had S. aureus. S. aureus was detected only in Üskudar in Anatolian side. 2 samples having Salmonella (%2) were detected. One of them is in Esenler, the other one is in Üsküdar District. 13 of 100 samples were detected having Listeria monocytogenes (%13). 8 of which are in European side and 5 of which are in Anatolian side. As a result of these figures, it is shown that pastries are having hygienic problems that are stemming from manufacturing conditions or production goods, and significant amount of samples had pathogens. It is concluded that these problems could threaten public health and a series of precautionary measures should be taken.