Farklı durultma proseslerinin elma suyu üretiminde fumarik asit miktarına ve bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of various processes on the fumaric acid and some other properties of apple juice
Yazar: ŞÜKRÜ YILMAZ
Danışman: Y.DOÇ.DR. YAHYA TÜLEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIFARKLI DURULTMA PROSESLER N N ELMA SUYU ÜRET M NDE FUMAR K AS TM KTARINA VE BAZI KAL TE ÖZELL KLER NE ETK SŞükrü YILMAZÖZETFumarik asit (FA) (trans-but-2-enedioic asit), laktik asit, patulin (4-hidroksi-4 H-furo (3,2 c)-piran-2-(6H) bir), hidroksimetilfurfural (HMF), renk ve berraklık değerleri elma suyunda önemli kalitekriterlerini oluşturmaktadır. Özellikle meyve ve meyve sularında mikroorganizmalar tarafındanmeydana getirilen FA ve patulin insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.Taze hazırlanmış (ısıl işlem görmemiş) elma sularında doğal FA içeriği 0'dan 1,7 mg/L'ye kadardeğişebilir. Yüksek fumarik asit miktarı, elmalarda mikrobiyolojik bir bozulmanın oluştuğunu işaretedebilir. Fumarik asit miktarında artış olmasına neden olan kriterlerden bir tanesi de sentetik L-malik asit katkısıdır.HMF, elma suyunda önemli kalite kriterlerinden bir başkasını oluşturur. Ketopentozlarındehidrasyonu, HMF değerinin yüksek oluşu, yüksek ısıl işlemin üretimde gerçekleştiğini gösterir. Bunedenle Uluslararası Meyve Suyu Üreticileri Federasyonu, HMF'nin meyve suyu içerisindemaksimum konsantrasyonunun 5 mg/L olduğunu kabul etmişlerdir.Bu çalışmada, elma suyuna uygulanan önceden belirlenmiş olan sekiz farklı porses uygulamasının[ Ultra filtrasyon (UF), Aktif karbon (AK), Polyvinylpolypyrolidone (PVPP), Jelatin (J) + Bentonit(B), (J+B) + UF, (J+B) + AK, (J+B) + PVPP ve (J+B) + Kiselgur (K) ] fumarik asit (FA),hidroksimetilfurfural (HMF), renk ve berraklık değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. UFuygulaması ve (J+B) + UF uygulaması hariç, farklı dozlarda kullanılan AK, K, PVPP, J ve B'in FAve HMF ile renk ve berraklık değerleri üzerindeki etkileri de tespit edilmiştir. FA ve HMFdeğerlerindeki azalma, renk ve berraklık değerlerindeki artışlar; AK, K, PVPP, J ve B miktarlarınınarttırılması ile elde edilmiştir. FA ve HMF değerinde elde edilen en iyi sonuç sırasıyla 2,63 ve 3,14mg/L'dir. Bu değerlere (J+B) + AK uygulaması gerçekleştirilerek ulaşılmıştır. Diğer taraftan elmasuyu örneklerinde en iyi renk ve berraklık değerlerine (J+B) + UF uygulaması gerçekleştirilerekulaşılmıştır. Bu en iyi değerler sırası ile 76,23% ve 98,25%'dir.

Abstract:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGEFFECT OF VARIOUS PROCESSES ON THE FUMARIC ACID AND SOME OTHER PROPERTIESOF APPLE JUICEŞükrü YILMAZABSTRACTFumaric acid (FA) (trans-but-2-enedioic acid), lactic acid, patulin (4-hydroxy-4 H-furo (3,2 c)-pyran-2-(6H) one), hydroxymethylfurfural (HMF), color and clearness are important quality criteriain apple juice. FA and patulin produced by microorganisms in fruits and fruit juice cause certainquality defects and health hazards.The natural FA content of freshly prepared (not heat treated) clarified AJ (8-14.8 oBrix) variedfrom 0 to 1.7 mg/L. Previous studies have shown that FA content can be increased from malic acidduring the processing of AJ. The allowable FA value for AJ (authentic and not decayed) considered tobe no higher than 3 mg/L. High FA content may indicate microbiological degradation of apples,adulteration due to addition of synthetic L-malic acid, microbial spoilage of juices and overprocessing of AJ.HMF is one other quality criteria of AJ. The presence of HMF is considered as an indication ofquality deterioration. It is formed as a result of dehydration of ketopentoses, particularly in acidic orhigh-temperature environments and a high level of HMF suggests that thermal exposure has beenexcessive. So, the International Federation of Fruit Juice Processors (IFFJP) recommends a maximumconcentration of 5 mg/L HMF in fruit juices.In this study, the effects of eight different processing treatments of apple juice (AJ) production[Ultra filtration (UF), Activated charcoal (AC), Polyvinylpolypyrolidone (PVPP), Gelatine(G)+Bentonite (B), (G+B)+UF, (G+B)+AC, (G+B)+PVPP and (G+B)+Kieselguhr (K)] on the fumaricacid (FA), hydroxymethylfurfural (HMF), color and clearness values of AJ were investigated. Withthe exception of UF and (G+B)+UF treatments, the effects of different doses of AC, K, PVPP, G and Bon the FA, HMF, color and clearness values were also determined. A decrement in FA and HMF andincrement in color and clearness were determined with increasing amounts of AC, K, PVPP, G and B.The best results in FA and HMF values were obtained as 2.63 and 3.14 mg/L, respectively, using theprocess of (G+B)+AC. On the other hand, the best improvement in color and clearness of the juicesamples were observed as 76.23% and 98.25%, respectively, using the process of (G+B)+UF.