Meyve ve sebzelerden elde edilen ekstraktların, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitelerinin incelenmesi
Examination of phenolic matter and antioxidant capacity from fruit and vegetables to examples
Yazar: ASLI GÜZEL
Danışman: DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN ; DOÇ. DR. ASLI BARLA DEMİRKOZ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Değişen yaşam şartları, çevresel faktörler, kimyasal atıklar, radyasyon gibi etmenler
vücudumuzda serbest radikallerin oluşmasına sebep olmaktadır. Serbest radikaller bir
veya daha fazla eşleşmemiş elektrona sahip, kararsız ve çok etkin moleküller olarak
adlandırılmaktadır. Antioksidanlar bitki ve hayvan dokularında bulunabilen ve
serbest radikallerin zararlarını tamamen durduran ya da bir miktar azaltabilen
maddelerdir. Fenolik bileşikler, bütün bitki metabolizmalarında dış faktörlerden
korunmak amacıyla bulunan ikincil metabolitlerdir, fenolik asitler ve flavonoidler
olmak üzere ikiye ayrılır. Fenolik bileşikler gıdaların tat, renk, acılık gibi duyusal
özelliklerine etki etmektedirler.
Bu tez çalışmasının amacı, beslenme alışkanlığımız içerisinde yaygın olarak yer alan
ahududu, çilek, nar, kivi, havuç, salatalık, pırasa, soğan ve sarımsakların Su ve alkol
ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ve çeşitli nedenlerle yapılan enkapsülasyon
işleminin öncesinde ve sonrasında elde edilen örneklerin; toplam fenolik madde
miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivitesi, fenolik madde
profillerinin karşılaştırılması ve en yüksek fenolik madde miktarına sahip ahududu,
çilek ve nar numunelerinini in-vitro biyoyararlılık analizleri yapılmasıdır.
Çalışmamızda yaygın olarak tüketilen ahududu, çilek, nar, kivi, salatalık, havuç,
pırasa, soğan ve sarımsak taze meyveleri, taze meyvelerin su ve %60 etanol/su
karışımı ile ekstraksiyonu ve bu meyvelerin enkapsülasyon metoduyla hazırlanan
enkapsüle toz formları kullanılmıştır.
Sonuçlara göre, hammaddeden elde edilen örneklerden ahududu, çilek ve nar
numunelerinde fenolik madde miktarı en çok bulunan meyvelerdir. Genel olarak
%60 etanol/su ekstraksiyonu ile elde edilen örneklerde toplam fenolik miktarı
fazladır. Tüm örnekler arasında en fazla fenolik madde 1952.20 (mg GAE/ 100 g 
kuru madde) miktarıyla ahududunun %60 etanol/su ile hazırlanan ekstraksiyonudur.
En az fenolik madde içeren numune ise 4.95 (mg GAE/ 100 g kuru madde) ile
salatalıktan elde edilen su ektrasyonu ile hazırlanan örnektir. Genel olarak
enkapsülasyon işlemi sonrasında alınan örneklerde toplam fenolik miktarı fazladır.
Tüm örnekler arasında en fazla fenolik madde 295.13 (mg GAE/ 100 g kuru madde)
miktarıyla çileğin enkapsülasyon işlemi sonrası alınan örnekdir. En az fenolik madde
içeren numune ise 4.95 (mg GAE/ 100 g kuru madde) ile salatalıktan alınan
enkapsülasyon öncesi alınan örnektir.
Örnekler içerisinde %60 etanol/su ekstraksiyon ile hazırlanan tüm numunelerin
flavonoid madde miktarı diğer yöntemlerle hazırlanan numunelerden fazla olarak
tespit edilmiştir. Analiz çalışmalarına göre en fazla flavonoid madde miktarı çilek
meyvesinin %60 etanol/su ekstraksiyonu ile elde edilen örnekte, en az flavonoid
madde miktarı sarımsak numunesinin su ile hazırlanan ekstraksiyonunda
bulunmaktadır. Bu duruma ek olarak enkapsülasyon işleminin flavonoid madde
miktarına olumlu etkisi olduğu görülmüştür.
Hazırlanan örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri ABTS, CUPRAC, DPPH ve
FRAP metotları ile ölçülmüştür ve sonuçlar kuru madde olarak ifade edilmiştir.
Toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarlarına paralel olarak antioksidan
kapasitesi kırmızı meyvelerde daha fazla bulunmaktadır. Antioksidan seviyesinde de
toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarlarına paralel olarak %60 etanol/su
ektraksiyonu su ekstraksiyonuna göre daha fazla sonuç elde edilmiştir. Aynı durum
enkapsülasyon işleminin etkisi sonuçlarına da yansımıştır. Bu sonuçlara göre de
enkapsülasyon işleminin, antioksidan kapasitesinde pozitif etkisi olduğu
görülmüştür.
ABTS yöntemi ile bakıldığında tüm örneklerin antioksidan değerleri birbirlerine
yakın olarak saptanmıştır. Özellikle pırasa numuneleri dikkat çekici sonuçlar ortaya
çıkarmıştır. Soğansı bitkiler yapılarında bulunan flavonoidler sayesinde yüksek
antioksidan aktiviteye sahip olduğu bilinmektedir.
Analiz sonuçları incelendiğinde antioksidan aktivitelerinin ürünlere ve kullanılan
hazırlama yöntemlerine göre farklılık gösterdiği görülmüştür. Kırmızı meyvelerin ve
%60 etanol/su ekstraksiyon yöntemiyle hazırlanan örneklerin daha fazla antioksidan 
kapasitesi gösterdiği görülmüştür. Kırmızı meyvelerdeki yüksek antioksidan
aktivitesi askorbik asit ve fenolik bileşenlerden gelmektedir.
Çalışmada 3 farklı yöntem ile elde edilen ahududu, çilek, nar, kivi, havuç, salatalık,
soğan, sarımsak ve pırasa örneklerinin fenolik madde profilleri HPLC ile belirlenmiş
ve tüm numuneler 3 tekrarlı olarak çalışılmştır. Örneklerde ellajik asit, kuersetin,
siyanidin, kateşin, gallik asit, p-kumarik asit, p-hidroksibenzoik asit,
epigallokateşingallat fenolik maddeleri tespit edilmiştir.

Abstract:
Changing living conditions, environmental factors, chemical wastes and radiation
cause free radicals in our bodies. Free radicals are called unstable and highly active
molecules with one or more unpaired electrons. Antioxidants are substances that can
be found in plant and animal tissues and completely stop the damage of free radicals
or reduce some. Phenolic compounds are secondary metabolites found to protect
against external factors in all plant metabolisms, phenolic acids and flavonoids.
Phenolic compounds affect the sensory properties of foods such as taste, color and
bitterness.
The aim of this thesis is to investigate the effects of water and alcohol extractions
and effects of the encapsulation process on raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi,
carrot, cucumber, leek, onion and garlic, which are commonly found in our diet. In
addition in-vitro bioavailability assays of raspberry, strawberry and pomegranate
samples with the highest phenolic substance micrate were performed.
In our study, extract forms of raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi, cucumber,
carrot, leek, onion and garlic, fresh fruits were mixed with water and 60% ethanol /
water mixture and encapsulated powder forms prepared by these fruits were used.
According to the results, raspberry, strawberry and pomegranate specimens are the
most commonly found phenolic substances. In general, the total phenol content in the
samples obtained with 60% ethanol / water extraction is high. The most phenolic
material was extracted with 60% ethanol / water of raspberry in the amount of
1952.20 (mg GAE / 100 g dry matter). The sample containing at least phenolic
material is prepared by water extraction from cucumber with 4.95 mg GAE / 100 g
dry matter. In general, the total amount of phenol in the samples taken after the
encapsulation process is high. Among all samples, the most phenolic substance was
taken after the scrape encapsulation process with the amount of 295.13 (mg GAE / 
100 g dry matter). The sample containing at least phenolic substance is taken before
encapsulation from cucumber with 4.95 mg GAE / 100 g dry matter.
The amount of flavonoid substance in all samples prepared by 60% ethanol / water
extraction in the samples was found to be more than the samples prepared by other
methods. According to the analysis studies, the maximum amount of flavonoid
substance is found in the extract of strawberry fruit with water extract of garlic
sample with minimum amount of flavonoid substance in 60% ethanol / water extract.
In addition to this, it has been found that the encapsulation process has a positive
effect on the amount of flavonoid substances.
Total antioxidant capacities of the prepared samples were measured by ABTS,
CUPRAC, DPPH and FRAP methods and the results were expressed as dry matter.
Parallel to total phenolic and total flavonoid contents, antioxidant capacity is higher
in red fruits. At the level of antioxidant, more than 60% ethanol / water extraction
water was obtained in parallel with total phenolic and total flavonoid contents. The
same is true for the effect of the encapsulation process. According to these results,
the encapsulation process was found to have a positive effect on the antioxidant
capacity.
Antioxidant values of all samples were close to each other when ABTS method was
used. In particular, the leek samples produced remarkable results. It is known that
bulb plants have high antioxidant activity due to the flavonoids found in their
structures.
When the results of the analysis are examined, it has been seen that the antioxidant
activities differ according to the products and the preparation methods used. Red
berries and samples prepared by 60% ethanol / water extraction method showed
more antioxidant capacity. The high antioxidant activity in red fruits comes from
ascorbic acid and phenolic compounds.
Phenolic substance profiles of raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi, carrot,
cucumber, onion, garlic and leek samples obtained by 3 different methods were
determined by HPLC and all samples were studied with 3 replications. Ellajic acid,
kuersetin, cyanidin, Kateşin, gallik acid, p-coumaric acid, p-hydroxybenzoic acid,
epigalloKateşin gallate phenolic substances are obtained analysis.