Levrek balığı fileto artıklarının balık köftesi olarak değerlendirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Evaluation of sea bass fillet wastes as a fish ball and determi̇nati̇on of shellf life
Yazar: DEMET KARA
Danışman: PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
Bu tez çalışmasında Muğla İli Milas ve Bodrum ilçelerinde yetiştiriciliği yapılan ve aynı bölgedeki işleme tesislerinde işlenerek ağırlıklı olarak yurt dışı pazarına gönderilen deniz levrek balığı (Dicentrarchus labrax L. 1758)' nın omurgası üzerinde kalan et parçalarının ekonomiye kazandırılması amacıyla köfte olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 
Çalışmada levreklerin fileto edilmesi sonrasında kalan omurgaları işletmeden alınmış ve uygun şartlarda laboratuvara getirilerek kaynar su içerisinde et parçaları ayıklanarak kıyma haline getirilmiş ve baharat içerikler eklendikten sonra şekil verilmiştir. Daha sonra ise strech film ile ambalajlanıp 4 °C'de soğuk depoda muhafaza altına alınmıştır. Depolama kontrol (Kuru köfte) grubu (A), kroket köfte (B), hamburger köfte (C) ve kadınbudu köfte (D) olmak üzere farklı formülasyonlarda dört grup halinde gerçekleştirilmiştir. Köftelerde taze, başlangıç ve depolama sonu olmak üzere besin kompozisyonu (ham protein, ham yağ, ham kül) analizlerinin yanında, 0, 1, 3, 6, 9 ve 12. günlerde duyusal, fiziksel (renk, su aktivitesi), kimyasal (pH, Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetil amin (TMA-N) ve Tiyobarbutirik asit (TBA)) ve mikrobiyolojik (Toplam Canlı Bakteri, Toplam Psikrofilik bakteri ve Toplam Koliform bakteri) analizleri yapılmıştır. 
Çalışma sonuçlarına göre başlangıç omurga üzerindeki levrek fileto artıklarının besin kompozisyonu değerleri ham protein % 13.12±1.37, ham yağ % 5.03±0.44, % nem 77.13±0.17 ve ham kül değeri ise 0.82±0.11 olarak tespit edilmiştir. 12 günlük depolamanın sonunda ise A, B, C ve D grubu örneklerde sırasıyla ham protein değeri % 15,16; 15,65; 14,88; 15,68 ; ham yağ değeri % 6,68; 6,47; 6,27; 6,30 ; nem değeri % 64,82; 65,47; 68,70; 70,98; ham kül değeri % 2,73; 3,45; 2,42; 3,02 olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz bulgularına göre panelistlerce en çok beğenilen köftenin en uzun raf ömrüne sahip olan hamburger köfte olduğu, kontrol (kuru) ve kroket köftelerin ise birbirlerine benzer olacak şekilde daha az beğenildiği, en az beğenilenin ise D grubu olan kadınbudu köfte olduğu belirlenmiştir. Ayrıca 12 günlük depolamanın sonunda sırasıyla A, B, C ve D grubu örneklerin pH değeri 5,39; 5,36; 4,92 ve 5,56; TVB-N değeri 33,19; 25,41; 23,35 ve 41,57 mg/100 g balık eti; TMA-N değeri 5,88; 4,11; 4,45 ve 7,61 mg/100 g balık eti; TBA değeri 1,96;  
1,05; 0,32 ve 1,13 malonaldehit/kg balık eti olarak saptanmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre de toplam canlı bakteri ve toplam psikrofilik bakteri yükü açısından A, B ve D grubu örneklerin 3. günde, C grubu örneklerin ise 6. günde sınır değerlerine ulaştığı belirlenmiştir. 
Sonuç olarak levrek balığından elde edilen kontrol (kuru), kroket ve kadınbudu köftelerin 3. günde, hamburger köftelerin ise 6. günde tüketilebilir sınır değerlere ulaştığı tespit edilmiştir.  

Anahtar Kelimeler: Balık Köftesi, Levrek Balığı, Dicentrarchus labrax, Fileto Artıkları.

Abstract:
In this thesis it is aimed to add value to the meat pieces as meat balls in order to improve the economy, which remains from the backbones of the seabass  (Dicentrarchus labrax L. 1758), of which are in Muğla Province and Bodrum borough the aqua culture is made and are processed in the operating facilities in the same area and exported mainly to export markets.  
In this study the backbones, which remains after the sea basss are filleted have been taken from the operation and brought to the laboratory in suitable conditions and the meat pieces have been sorted in boiling water and have been minced and formed with adding some spices and other ingredients. Than they were packed with stretch foil and have been preserved at 4 degree C in cold stores. The storage control has been realized in different formulation in four groups such as (A) dry meatballs, (B) crouchet meatballs, (C) hamburger meatballs and (D) meatballs with rice. 
Analysis of the meatballs have been done as fresh, at starting and after storage for food composition (raw protein, raw fat, raw ash) and at 0, 1st, 3rd, 6th, 9th and 12th days organoleptice and physical (colour, water activity), chemical (pH), total volatile basic nitrogene (TVB-N), trimetilamin (TMA_N) and tiobarbutiric acid (TBA) and microbiological (total aerobic plate count, total psicofilic bacteria and total coli-form.
According the study results the food composition values of the seabass fillet waste s on the backbones at the beginning have been fixed as raw protein value 13.12. +/- 1.37 %, raw fat value 5.03 +/- 0.44 %, humidity 77.13 +/- 0.17 % and raw ash  content 0.82 +/-0.11. After storage of 12 days in the order of A, B, C and D group  samples raw protein value 15,16; 15.65; 14.88; 15.68 % , raw fat value 6.68; 6.47; 6.27; 6.30 %, and humidity 60.42; 65,47; 68,70; 70,98;  % and raw ash content 2,73; 3,45; 2,42; 3,02.
According the organoleptic findings by the panelists it has been determined that the most preferred  meatballs are hamburger meatballs, which have the longest shell life; the dry and crouchet meatballs are preferred like each other less preferred and meatballs with rice of D group are preferred at least.
Furthermore after the storage of 12 days the pH value 5,39; 5,36; 4,92 and 5,56; TVB-N value 33,19; 25,41; 23,35 and 41,57 mg/100 g; TMA-N value 5,88; 4,11; 4,45 and 7,61 mg/100 g; TBA value 1,96; 1,05; 0,32 and 1,13 malonaldehiyde/kg  of the A, B, C and D group samples have been determined as fish meat. 
As a result it has been determined that the dry meatballs, crouchet meatballs and meatballs with rice in 3rd day and hamburger meatballs at 6th day arrive the consumption limit values.

Keywords : Fish Meatballs, Seabass,  Dicentrarchus labrax. Fillet Waste.