Listeria monocytogenes'in sous vide somonda inhibisyonu
Inhibition of Listeria monocytogenes in sous vide salmon
Yazar: HANDE DOĞRUYOL BAYAR
Danışman: PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY ; DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes

Özet:
Günümüzde gelişen teknoloji ve tüketici farkındalığı sayesinde; besin değerinde en az kayıpla doğal özelliklerini kaybetmeden üretilmiş, sağlıklı ve kimyasal katkı içermeyen gıda üretimi önem kazanmıştır. Su ürünleri hassas gıdalar olup, doğrudan ısı ile temasla pişirilmesi halinde istenmeyen kalite değişimlerine uğrayabilmektedir. Bu bağlamda, düşük sıcaklıklarda pişirme imkânı sağlayan sous vide tekniği tercih edilen yöntemdir. Ancak yetersiz ısıl işlem, düşük sıcaklıkta uygulanan sous vide tekniğinin başlıca sorunudur. Bu nedenle ısıya dayanıklı bir patojen olan Listeria monocytogenes'in sous vide su ürünlerinde canlı kalması önemli bir risktir.
Bu tez çalışmasında sous vide uygulaması sırasında somon balığındaki L. monocytogenes'in ısı ile inaktivasyonu incelenmiştir. Kekik yağı ve sitrik asidin tek veya birlikte kullanımının ısı uygulamasının etkinliğini artırma olasılığı irdelenmiştir. Bunun için 8,88 ± 0,20 log KOB/g düzeyinde L. monocytogenes somon homojenizatına inoküle edilmiş ve doğrudan paketlenen kontrol grubu (C), %0,5 sitrik asit içeren (S); %1 kekik esansiyel yağı içeren (Ke) ve kekik esansiyel yağı ile sitrik asidin kombine edildiği gruplar (KS) olmak üzere 4 farklı şekilde hazırlanmıştır. Vakum paketleme sonrasında tüm bu gruplar sıcak su banyosuna daldırılarak 55; 57,5; 60 ve 62,5°C'lerde ısıl işleme tabi tutulmuştur. Hızlıca soğutulduktan sonra canlı kalan L. monocytogenes sayısı belirlenerek D ve z değerleri hesaplanmıştır.
Sitrik asit (S) ve kekik esansiyel yağı (Ke) kullanılan grupların D değerleri kontrol (C) grubuna göre tüm ısıl işlem uygulamalarında daha düşük (P ˂ 0,05) olup, bu uygulamaların L. monocytogenes'in daha hızlı inaktif hale gelmesini sağladığını göstermektedir. Bu iki antimikrobiyelin kombine edildiği KS grubunda ise patojenin daha da hızlı şekilde inhibe edildiği görülmüştür. Özellikle 57,5°C ve 60°C ısıl işlem uygulamalarında S ve Ke gruplarından da önemli (P ˂ 0,05) düzeyde düşük D değerleri elde edilmiştir. Kombine tekniklerden faydalanılarak sous vide üründe gıda güvenliğinin sağlanması konusunda etkili sonuçlara ulaşılabileceği anlaşılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda C, S, Ke ve KS gruplarının z değerleri ise sırasıyla 5,50; 6,54; 5,62 ve 6,92°C olarak hesaplanmıştır.
Bu bulgular su ürünleri işletmelerine ısıl işlem uygulamalarında; L. monocytogenes riskini ortadan kaldırmak için yol gösterici olacak ve ısıl işlemin etkinliğini artırabilecek uygulamalar hakkında fikir verecektir. Bu sayede; ürün kalitesinde istenmeyen değişimler meydana getirebilen uygulamalara veya yapay katkı kullanımına gerek kalmaksızın inhibisyon için gereken minimum süre ve sıcaklık değerleri uygulanarak gıda güvenliği de sağlanmış olacaktır. Bu sonuçlar, gıda işletmelerine bilgi sağlamasının yanı sıra, gıda güvenliğini korumaya yardım ederek halk sağlığı açısından önem taşımaktadır.

Abstract:
Today, thanks to the developing technology and consumer awareness, healthy and chemical additive-free food, produced without loss of natural properties with minimum loss of nutritional value has gained importance. Seafood are sensitive and they may undergo undesirable quality changes, when exposed to direct heat during cooking. In this respect, sous vide technique is the preferred method, providing the possibility of cooking at low tempereatures. However, inadequate heat treatment is the main problem of sous vide technique applied at low temperature. So, the survival of Listeria monocytogenes, a heat-resistant pathogen, is an important risk for sous vide seafood.
In this study, thermal inactivation of L. monocytogenes in salmon was investigated during sous vide cooking. The probability of increasing the effectiveness of heat application of single or combined use of oregano oil and citric acid was studied. L. monocytogenes (8.88 ± 0.20 log cfu/g) was inoculated to the homogenizated salmon, and 4 groups were prepared. These groups were the control (C), 0.5% citric acid (S), 1% oregano essential oil (Ke), and the combination of citric acid and oregano essential oil (KS). After vacuum packaging, all these goups were heat-treated at 55, 57.5, 60, and 62.5°C by immersing in a hot water bath. After rapid cooling, bacterial counts were determined, then D-values and z-value were calculated.
The D values of citric acid (S) and oregano essential oil (Ke) groups were lower (P ˂ 0,05) than control (C) group in all heat treatments. It shows the effect of these treatments to reduce L. monocytogenes more rapidly. In the KS group in which these two antimicrobials were combined, it is found that the pathogen was inhibited even more rapidly. Particularly, at 57.5°C and 60°C heat treatments, significantly (P ˂ 0.05) lower D values were obtained than that of S and Ke groups. It has been understood that effective results can be achieved by using combined techniques to provide food safety in sous vide products. As a result of the study, the z values of the of C, S, Ke and KS groups were calculated as 5.50, 6.54, 5.62, and 6.92°C, respectively.
These findings will guide the processing facilities to eliminate L. monocytogenes risk during thermal treatment, and will give insight into the applications that may enhance the effect of heat treatment. Food safety will be ensured by applying the minimum time and temperature values required for inhibition without the need of using artificial additives or treatments that may lead to undesirable changes in product quality. These results provide information to the food industry, and benefit public health by increasing food safety.