Bazı bitki aromatik su ve uçucu yağlarının blok tipi eritme peyniri ve beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkis
Effect of some hydrosols and essential oils on various properties of block type processed cheese and white cheese
Yazar: HASAN CANKURT
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Eritme peyniri = Processed cheese ; Tıbbi bitkiler = Plants-medicinal ; Uçucu yağlar = Essential oils

Özet:
Bu araştırmanın amacı, bazı bitki aromatik sularının ve uçucu yağlarının kullanıldıkları peynirlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, aromatik ve duyusal özellikler üzerine etkisini incelemektir. Bu amaçla Beyaz peynir salamura suyuna tıbbi aromatik bitkilerin (kekik, nane ve sarımsak) aromatik suları ve Eritme peyniri hamuruna da bu bitkilerin aromatik suları ve uçucu yağları eklenmiştir. Sonrasında üretilen peynirler 90 gün boyunca depolanmış ve depolama boyunca 5 farklı zamanda analizler yapılmıştır. Örneklerde genel bileşim analizleri, olgunlaşma analizleri, renk analizleri, aw analizleri, pH ve asitlik takibi gibi analizler yürütülmüştür. Beyaz peynirde mikrobiyolojik analiz olarak toplam küf-maya sayısı, starter kültüre etki, kaşar peynirinde ise küf ve Clostridium tyrobutyricum inhibisyon çalışmaları yapılmıştır. Tekstür ölçümlerinde peynirlerin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneklik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve elastiklik özellikleri ölçülmüştür. Araştırma sonunda uçucu yağların aromatik sulara ve pozitif kontrol örneği olan nisine göre Clostridium tyrobutyricum'a karşı daha etkili olduğu ancak sarımsak yağının ve sarımsak aromatik suyunun bu bakteriyi baskılamak yerine teşvik edici etki yaptığı görülmüştür. En fazla antimikrobiyal etkiyi kekik uçucu yağı göstermiştir. Kontrol örneğinde sayı 5,09 log10 kob/g iken kekik uçucu yağlı örnekte 4,27 log10 kob/g ve sarımsak uçucu yağlı örnekte 5,51 log10 kob/g şeklinde tespit edilmiştir. Eritme peynirinde küf azaltma çalışmaları sonucunda bitki uçucu yağlarının küfleri aromatik sulara göre daha fazla inhibe ettiği tespit edilmiştir. Karışık uçucu yağlı örnekte toplam küf-maya sayısı 4,15 log kob/g tespit edilirken kontrol örneğinde bu sayı 6,82 log kob/g olarak bulunmuştur. Beyaz peynirdeki starter kültürlerin önemli düzeyde etkilenmediği ve canlılıklarını en üst düzeyde korudukları gözlemlenmiştir. Suda çözünen azot ve TCA'da çözünen azot ile bunların toplam azota oranı ile bulunan olgunlaşma indekslerine göre sarımsak aromatik suyunun ve sarımsak uçucu yağının olgunlaşmayı önemli düzeyde hızlandırdığı görülmüştür. Kekik aromatik suyu ve kekik uçucu yağı serbest yağ asidi sayısının önemli düzeyde artmasına neden olmuştur. Araştırma sonunda sarımsak aromatik su ve uçucu yağlı örnekler hariç tüm bitki aromatik sularının ve uçucu yağlarının Beyaz peynir ve blok tip Eritme peynirinde sorunsuz kullanılabileceği görülmüştür.

Abstract:
The aim of this research was investigate effect of hydrosols and essential oils on physicochemical, microbiological, texturel, aromatic and sensory properties of white and processed cheese samples. For this purpose, hydrosols of some aromatic medicinal plants (thyme, peppermint and garlic) were added to brine of white cheese, and hydrosols and essential oils of those plants were added to block type processed cheese dough.  These prodced cheeses were stored for 90 days, and some analyses were carried out five times during the storage period. Chemical composition, ripening, color, pH and total acidity analyses were conducted. As enumaration of yeast and moulds and effect on starter culture were determined as a microbiological analyses in white cheese, and inhibition of mold and Clostridium tyrobutyricum was determined in the processed cheese samples. In textural analyses, hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience values of the chese samples were determined. According to the results, essential oils were more effective than that of hydrosols and nisin on Clostridium tyrobutyricum; however, garlic essential oils and hydrosols had promoting effect instead of inhibition. Thyme essential oil was the most effective antimicrobial in the cheeses. The number of Clostridium tyrobutyricum in control group was 5,09 log kob/g, thyme and garlic essential oils added samples had 4,27 log kob/g and 5,51 log kob/g, respectively. Essential oils inhibited mold number in processed cheese more than the hydrosols. While yeast and mould number of the cheeses with essential oil mix was 4,15 log kob/g, control sample had 6,82 log kob/g yeast and mold. Starter cultures in white cheese were not significantly affected, and they preserved their growth at top level. According to the ripening index ratio of water soluble and TCA soluble nitrogen to total nitrogen, garlic hydrosols and essential oils substantially accelerated the ripening. Proportion of free fatty acid incraesed with the addition of tyme hyrosols and essential oils. According to results, it could be concluded that all of the hydrosols and essential oils except garlic might readily be used in white and block type processed cheese with no problem.