Kavuzsuz arpanın fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi ve bisküvide kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Improvement of functional properties of hull-less barley and investigation of its possible usability in cookies
Yazar: ARZU ÖZER
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kavuzsuz arpa içerdiği biyoaktif bileşiklerle son yıllarda dikkat çekmektedir. Tahıl ürünlerine uygulanan mikrofludizasyon işleminin ise ürünün fonksiyonel bileşiklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Bu çalışmada mikrofludizasyon işleminin kavuzsuz arpanın fonksiyonel özellikleri üzerine etkileri incelenmiş, ayrıca kavuzsuz tam arpa ununun bisküviye katılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla mikrofludize edilmiş ve edilmemiş iki farklı kavuzsuz tam arpa unu (Özen ve Yalın), iki farklı yumuşak buğday ununa (Bayraktar 2000 ve Çetinel 2000) değişik oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) katılarak bisküvi yapılmış ve bisküvilerin fonksiyonel özellikleri, teknolojik kaliteleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kavuzsuz tam arpa ununa uygulanan mikrofludizasyon işlemi, unun β-glukan, diyet lif, fenolik madde ve antioksidan aktivitesini artırmış, fitik asit miktarını düşürmüştür. Kavuzsuz arpa unu katkısı, katma oranına bağlı olarak bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş, bu etki mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkılı örneklerde daha da belirgin olmuştur. Ayrıca mikrofludizasyon işlemi ile örneklerin fitik asit oranı yaklaşık %80 azaltılmıştır. Kavuzsuz arpa unu ve mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkısı bisküvilerde çap ve yayılma oranını düşürmüş, bisküvilerin rengini koyulaştırmıştır. Bisküvilerin sertlik değeri kavuzsuz arpa unu katkısıyla artmış, mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkısı ile azalmıştır. Kavuzsuz arpa unu katkısı, katma oranına bağlı olarak bisküvilerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiş ve bu olumsuz etkiler mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkılı olanlarda daha fazla gözlenmiştir. Çalışma sonuçlarından, kavuzsuz arpa unu katkısının bisküvinin teknolojik kalitesini biraz düşürse de, özellikle mikrofludize edildikten sonra fonksiyonel özelliklerini önemli derecede iyileştirdiği, bu nedenle de kavuzsuz arpa ununun bisküvide fonksiyonel özelliği artırıcı katkı olarak kullanılabileceği görülmektedir.

Abstract:
Hull-less barley has attracted attention in recent years with its bioactive compounds. The microfluidization process applied to cereal products had positive effects on the functional compounds of the product. In this study, the effects of microfluidization process on the functional properties of hull-less barley and also the contribution of whole hull-less barley flour to cookie were investigated. For this purpose, cookies were made by adding on various ratios (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) of microfluidized and non-microfluidized two different hull-less barley flour (Özen and Yalın) to two different soft wheat flour (Bayraktar 2000 and Çetinel 2000) and the functional properties, technological qualities and sensory properties of cookies were examined. The microfluidization process applied on whole hull-less barley flour increased the β-glucan, dietary fiber, phenolic contents and antioxidant activity of flour and reduced the amount of phytic acid. The additive of hull-less barley flour, depending on addition rates, improved the functional properties of the cookies and this effect has become more certain on microfluidized hull-less barley flour samples. Furthermore, phytic acid content of the samples were reduced by about 80% with the process of microfluidization. Addition of hull-less barley flour and microfludized hull-less barley flour reduced the diameter and spread ratio and darkened the colour of cookies. The hardness value of cookies increased with the addition of non-microfluidized hull-less barley flour and decreased with the addition of microfluidized hull-less barley flour. Addition of hull-less barley flour, depending on addition rates, had negative effects on sensory properties of cookies and these negative effects has seen on samples of microfluidized flour additive ones more. It is seen from the results of the study that, although the addition of hull-less barley flour decreases the technological quality of the cookies a bit, especially after microfludized, it improves cookies' functional properties to a significant extent and therefore it is possible to use the hull-less barley flour as a functional property enhancing additive in cookie.