Farklı içme sularının siyah çayın dem kalitesi üzerine etkisi
Effect of different potable waters on the liqueur quality of black tea
Yazar: ÜMRAN KARAKÜÇÜK
Danışman: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
5000 yıllık tarihi olan çay, Türkiye'de 400 yıldır tanınmakta, 80 yıldır da üretilmektedir. Günümüzde çay, Türk toplumunun her kesiminde sevilerek tüketilir olmuş, üretimden tüketimine kadar kültürümüzün önemli bir parçası haline gelmiştir. Çayın duyusal kalitesi kuru çayın ve posanın görünüşü, rengi, kokusu yanında demin rengi, burukluğu, parlaklığı, canlılığı ile ilişkilidir. Ülkemizde bardaktaki çayın rengi, canlılığı ve parlaklığı tüketici beğenisini etkileyen en önemli özelliklerdir. İşlenmiş kuru siyah çayın sıcak su ile ekstraksiyonundan elde edilen ekstrakt ya da dem, çay olarak tükettiğimiz içecektir. Dolayısıyla kuru siyah çayın ekstraksiyonu veya demlenmesi sırasında suya geçen madde miktarı ve kompozisyonunda suyun özelliklerinin ve bileşiminin önemli olacağı beklenen bir durumdur. Nitekim bu çalışmada tüketicilerin bireysel uygulama ve deneyimleri sonucu fark edebildiği çeşitli suların çayın içim özellikleri üzerindeki etkisinin bilimsel veriler doğrultusunda aydınlatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla tez kapsamında ülkemiz çay pazarında önemli yere sahip olan bir firmanın en iyi kalitedeki siyah çayı altı farklı içilebilir nitelikteki su (çeşme suyu, sondaj suyu, yumuşatılmış su, saf su ve ticari ambalajlı 2 farklı su) kullanılarak eş koşullarda demlenmiş, elde edilen demlerin fiziksel (pH, L, a, b renk, bulanıklık değerleri), kimyasal (deme geçen madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, fenolik madde kompozisyonu, antioksidan aktivite, teaflavin, tearubijin, toplam renk ve parlaklık değerleri) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.

Elde edilen sonuçlara göre demlerin L değerlerinin 18.63-19.23; a değerlerinin 0.17-1.10; b değerlerinin 0.61-1.16; pH değerlerinin 4.77-5.91; bulanıklık değerlerinin 8.94-11.90 NTU, teaflavin değerlerinin % 0.16-0.24, tearubijin değerlerinin % 13.31-17.63, toplam renk değerlerinin 3.11-5.70, parlaklık değerlerinin % 1.81-5.40; deme geçen toplam madde miktarlarınin % 31.02-32.48; toplam fenolik madde miktarlarınin 7.29-7.98 GAE/100 g KM; IC50 değerlerinin 1.20-1.52 mg/mg DPPH; kafein miktarlarınin ise % 3.17-3.41 arasında değiştiği görülmüştür. 

Duyusal analiz sonuçları göz önüne alındığında duyusal açıdan yumuşatılmış su ile demlenen çayların beğeni görmediği, en fazla ticari su 2 ile demlenen çayların beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Tea has 5000 years of history, and its known in Turkey for 400 years, and produced for 80 years. Tea consumed in every segment of Turkish society and it becomes an important part of Turkish culture from production to consumption. Sensorial quality of tea is related with brewed tea colour, astringency, brightness, colorfulness besides the dry tea appearence, colour and flavor (odour). The color and brightness of tea is the important characteristics that affect consumers' taste. Tea is the drink we consumed, which is the extract of the processed tea in hot water. Therefore, the material properties and composition of water is expected to be important for the soluble solids and composition during the extraction of dry black tea. Indeed, in this study as a result of consumers' individual practice and experience, we aimed to clarify a variety of water features that impacts tea quality, by the direction of scientific data.

For this purpose, best quality black teas, produced in a company that have an important market place in Turkey, were brewed with 6 different potable water (tap water, drilling water, softened water, purified water, and commercially packaged two different water). These teas were brewed at same conditions and  obtained tea extracts were analysed physically (pH, L,a,b, color, turbidity) and chemically (soluble solids,total phenolics content, phenolic composition,antioxidant activity, theaflavin,theauribigin, total color and brightness). Also sensorial properties were determined.

According to the results, L, a and b values ranged between, 18.63-19.23; 0.17-1.10; 0.61-1.16; pH values 4.77-5.91; turbidity values 8.94-11.90 NTU, theaflavin values % 0.16-0.24, teauribigin values % 13.31-17.63, total color values 3.11-5.70, brightness % 1.81-5.40; soluble solids % 31.02-32.48; total phenolic contents; 7.29-7.98 GAE/100 g KM; IC50 values 1.20-1.52 mg/mg DPPH and cafein content % 3.17-3.41.

According to the sensorial analysis results, tea brewed with softened water  were not admired The extract obtained from commercially bottled water 2 was preferred by the panelists.