Fonksiyonel içeriklerle zenginleştirilmiş yenilikçi vegan bar geliştirilmesi
Development of innovative vegan bar enriched with functional ingredients
Yazar: SEDA ALTUNTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. NUR ÇEBİ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde vegan ve şekersiz gıdalara olan yönelim artmaktadır. Bu kapsamda fonksiyonellik özellikleri olan, sağlığa faydalı besinler de tercih edilmektedir. Fonksiyonel özellikleri doğal yoldan elde etmenin bir diğer yolu da doğada bulunan meyvelerin çekirdeklerini ve posalarını gıda içerisinde kullanımı sağlamaktır.
Bu çalışmada besinsel içerikleri yüksek ve fonksiyonel özelikler içeren (üzüm çekirdeği, yulaf, leblebi), vitaminler (Biyotin, D vitamini) ve farklı şeker ikameleri (hurma, stevia, agav, maltitol, eritritol) kullanılarak 7 çeşit şekeri kısıtlanmış barlar üretilmiştir.  Yapılan çalışmalar sonucunda tüm çeşitlerde toplam yağ değerinin (g) 19 arasında olduğu tespit edilmiştir. Protein değeri hiç şeker içermeyen bar (%16,31) ile şeker/tatlandırıcı içeren barlar (%11-12 arası) arasında tespit edilmiştir. Şeker ve tatlandırıcıların protein değerini düşürdüğü tespit edilmiştir. Kül değerleri barlarda %1,8-2,4 arasında, su aktivite değerleri %0,2 oranında, nem değerleri ise agav ve hurma içerikli barlarda sırasıyla %6,93 %8,59 iken, diğer çeşitlerde %4,2-4,9 arasında olduğu tespit edilmiştir. Diyet lifi miktarı %11,5-14,2 arasında tespit edilmiştir. En yüksek diyet lif miktarı agav içerikli barda bulunurken en düşük diyet lif miktarı eritritol içerikli barda tespit edilmiştir.  Toplam şeker değeri sakkaroz (15,9) hurma (8,1) ve agav (9,2) içerikli barlarda tespit edilmiştir. Glisemik indeks analiz sonuçlarına göre maltitol, eritritol, agav ve stevia içerikli barlar %51,5-54,1 arasında olup glisemik değerleri düşük çıkmıştır. Hurma ve kontrol numuneleri ise %56,2-57,2 arasında olup orta glisemik indeksi olarak tespit edilmiştir. Toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik ve toplam flavonoid sonuçlarına göre en yüksek değerlerin doğal tatlandırıcı içerikli barlarda olduğu, en düşük değerlerin ise şeker alkolleri içerikli barlarda olduğu tespit edilmiştir.  TPA sonuçlarına göre hurma ve agav içeren barın sertlik değerleri diğer çeşitlere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Barların renk değerlerinde parlaklık (L*) değerlerinin 26,29-37,67 arasında, kırmızılık (a*) değerlerinin 4,51-7,44 arasında, sarılık (b*) değerlerinin ise (-)1.71-4.51 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, atıştırmalık endüstrisi için veganlara yönelik yenilikçi bar üretimine yönelik sağlıklı, fonksiyonel alternatifleri büyük önem taşımaktadır.

Abstract:
Nowadays, the trend towards vegan and sugar-free foods is increasing. In this context, foods that have functional properties and are beneficial to health are also preferred. Another way to obtain functional properties naturally is to use the seeds and pulp of fruits found in nature in food. In this study, 7 types of sugar-restricted bars were produced using high nutritional content and functional properties (grape seed, oat, chickpea), vitamins (Biotin, vitamin D) and different sugar substitutes (date, stevia, agave, maltitol, erythritol).   As a result of the studies, it was determined that the total fat value (g) in all varieties was between 19. Protein value was determined between bars containing no sugar (16.31%) and bars containing sugar/sweetener (between 11-12%).  Ash values are between 1.8-2.4% in bars, water activity values are 0.2%, moisture values are 6.93% and 8.59% in bars containing agave and date, respectively, and 4.2-4% in other varieties. It was found to be between 9. The amount of dietary fiber was determined to be between 11.5-14.2%. The highest amount of dietary fiber was found in the bar containing agave, while the lowest amount of dietary fiber was found in the bar containing erythritol.  Sugar alcohols and sucrose have been found to reduce dietary fiber.  Total sugar value was determined in bars containing sucrose (15.9), dates (8.1) and agave (9.2). According to the glycemic index analysis results, bars containing maltitol, erythritol, agave and stevia were between 51.5-54.1% and their glycemic values were low. Date and control samples were found to have a medium glycemic index between 56.2-57.2%. According to the results of total antioxidant activity, total phenolic and total flavonoids, it was determined that the highest values were in bars containing natural sweeteners, and the lowest values were in bars containing sugar alcohols. According to TPA results, it was determined that the hardness and brittleness values of the bar containing date and agave were higher than other varieties. It was determined that the color values of the bars varied between brightness (L*) values between 26.29-37.67, redness (a*) values between 4.51-7.44, and yellowness (b*) values between (-)1.71-4.51. As a result, healthy, functional alternatives to the production of innovative bars for vegans are of great importance for the snack industry.