Antalya'da tüketime sunulan kıyma ve kırmızı et preparatlarının mikrobiyolojik kalitesi
Microbiological quality of minced meat and red meat preparations consumed in antalya
Yazar: UMUT ÖZTÜRK
Danışman: PROF.DR. ÜMİT GÜRBÜZ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Et = Meat ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Kırmızı et = Red meat ; Kıyma = Ground meat ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality

Özet:
Bu arastırmada, Antalya ilinde faaliyet gösteren bir firmaya ait parçalamaünitesinden ve marketlerden 12 ay süreyle ayrı ayrı olmak üzere antrekot, kontrnuar,yumurta, kontrfile, tranç sokum, gerdan, nuar ve bonfile et preperatları alındı. Her bir etnumunesinden, 24 adet olmak üzere toplam 432 adet numune kullanıldı. Ayrıcamarketlerden 60 adet kıyma numunesi temin edildi. Bütün numuneler, toplam mezofilikaerob, koliform bakterisi, E. coli ve koagulaz pozitif stafilokoklar yönünden incelenerekistatistiksel olarak degerlendirildi.Et parçalama ünitesinden temin edilen et preparatlarının, TMAB ve koliformbakterisi sayıları bakımından önemli farklılıklar gözlemlendi (p<0.001). Et numunelerininTMAB sayısı 2.79-3.65 log10 kob/g arasında tespit edildi. En yüksek TMAB sayısı, gerdankısmında (3.65 log10 kob/g), en düsük deger ise kontrnuarda (2.79 log10 kob/g) belirlendi.Numunelerin koliform bakteri sayısı 2.72-3.22 log10 kob/g arasında degistigi, enyüksek degerin nuar da (3.22 log10 kob/g), en düsük degerin ise yumurtada (2.72 log10kob/g) oldugu gözlemlendi.Et parçalama ünitesinden temin edilen et preparatlarının E. coli ve koagulaz pozitifStaphylococcus sayıları bakımından önemli farklılıklar tespit edildi (p<0.001). Etnumunelerinin E. coli sayısı, 2.47-2.67 log10 kob/g arasında belirlendi. Bumikroorganizmanın bazı et preparatlarında (antrekot, kontrnuar, yumurta, gerdan, nuar,bonfile) belirlenebilir seviyenin altında oldugu gözlemlendi. Numunelerin koagulaz pozitifStaphylococcus sayısının, 2.52-2.83 log10 kob/g arasında degistigi, yumurta, kontrfile,tranç ve bonfile de ise ) belirlenebilir seviyenin altında oldugu tespit edildi.Marketlerden temin edilen numunelerde TMAB, koliform, E. coli ve koagulazpozitif Staphylococcus sayıları bakımdan istatistiki farklılıklar tespit edildi (p<0.001).Marketlerden temin edilen et preparatlarının TMAB sayısı 3.49-4.18 log10 kob/g arasındabelirlendi.Numunelerin koliform bakteri sayısının 2.80-3.71 log10 kob/g arasında belirlendi.En düsük deger bonfile de (2.80 log10 kob/g), en yüksek degerin ise sokum da (3.71 log10kob/g) gözlemlendi.Marketlerden temin edilen et preparatlarından yumurta, nuar, kontrnuar vebonfilede E. coli; yumurta, kontrfile ve bonfilede ise koagulaz pozitif Staphylococcusüremesi tespit edilebilir düzeyin altında bulundu. Diger et preparatların E. coli sayısının1.76-2.60; koagulaz pozitif Staphylococcus sayısının ise 2.60-3.17 log10 kob/g arasındadegisim gösterdigi belirledi.ncelenen kıyma numunelerinin TMAB sayısı 5.22; koliform bakteri sayısı 4.51;E. coli sayısı 2.61 ve koagulaz pozitif Staphylococcus 3.42 log10 kob/g olarak tespit edildi.Kıyma numunelerinde incelenen mikrorganizmalar açısından mevsimsel olarakistatistiki açıdan önemli düzeyde farklılıklar belirlendi (p<0.001) ve incelenenmikroorganizmaların en yüksek degerine yaz mevsiminde ulastıgı gözlemlendi.Sonuç olarak Antalya'da tüketime sunulan kırmızı et preparatları ve kıymalarınmikrobiyal florasının diger bazı illere (Örn, Kayseri, Van) göre daha yüksek kalitedeoldugu, ancak Türk Gıda Kodeksi ve Gıda Mevzuatında belirtilen sınır degerlere yakınoldugu gözlemlendi. Bu bakımdan bütün dünyada uygulama alanı bulan HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points) sisteminin etkinliginin gıda isyerlerinde daha etkin veuygulanabilir kılınması gerektigi kanaatine varıldı.

Abstract:
In this study, ribeye, silverside, knuckle, striploin, topside, rump, neck eyeround,and tenderloin preparations were taken separately during twelve months both from marketsand meat processing unit of company which is active in Antalya. Twenty four sampleswere taken from each of the meat pieces giving a total of 432 samples used in this research.In addition 60 minced beef samples were taken from different markets. All samples areexamined and evaluated statistically from the point of view of the total aerobic mesofilicbacteria, coliform bacteria , E. coli and coagulase positive Staphylococcus.Significant differences were observed in the total mesofilic aerobic mesofilicbacteria and coliform bacteria number of meat preparations which were taken from themeat processing unit (p<0.001). The total mesofilic bacteria count of meat samples wasdetermined as 2.79-3.65 log10 cfu/g. The highest value was found in the neck (3.65 log 10cfu/g) and the lowest value was in the silverside (2.79 log10cfu/g).It was observed that the coliform bacteria counts of samples were in the rangefrom 2.72 log10 cfu/g to 3.22 log10 cfu/g and the highest value belonged to the eyeroundand the lowest value was in the knuckle.Significant differences were determined between the E. coli and coagulasepositive Staphylococcus counts of meat preparations taken from meat processing unit(p<0.001). E. coli number of meat preparations was determined between 2.47-2.67 log 10cfu/ g. It was observed that these microorganisms did under detectable limits in some meatpreparations (ribeye, silverside, knuckle, neck, eyeround and tenderloin). It was found thatsample?s coagulase positive Staphylococcus count ranged from 2.52 log 10 cfu/g to 2.83log10 cfu/g and also observed that this microorganism was under detectable limits in theknuckle, striploin, topside and tenderloin.Statistical differences were determined in the number of the total aerobicmesofilic microorganisms, coliform bacteria, E. coli and coagulase positiveStaphylococcus numbers of samples which were taken from markets (P<0.001). The totalaerobic mesofilic bacteria number of meat preparations taken from markets determined tobe between 3.49-4.18 log 10 cfu/g.Coliform bacteria numbers of the samples were determined to be between 2.80-3.71 log 10 cfu/g. The lowest value was detected in the tenderloin as 2.80 log 10 cfu/g andthe highest value in the rump as 3.71 log 10 cfu/gE. coli, growth was under detectable limits in the knuckle, eyeround, silversideand tenderloin taken from the markets and coagulase positive Staphylococcus growth wasunder detectable limits in samples of knuckle, eyeround, silverside and tenderloin. E. colinumber of other meat samples determined as 1.76 -2.60 log 10 cfu/g and coagulase positiveStaphylococcus number determined between 2.60-3.17 log 10 cfu/g.The total aerobic mesofilic bacteria counts of the minced beef samples weredetermined as 5.22; coliform bacteria number as 4.51; E. coli number as 2.61 andcougulase positive Staphylococcus number as 3.42 log 10 cfu/g.In minced beef samples, differencies were determined seasonally in terms of theinvestigated microorganism (P<0.001) and it was observed that investigatedmicroorganism reached highest value in summer.As a result, microbial flora of red meat samples and minced beef which arepresent to the consumer in Antalya have a higher quality when compared with some othercities (e.g. Kayseri, Van). However the microbial value observed was near to the limitvalue which is detected in Food Codex and Food Regulation. In this respect the HACCPsystem which has an application field in all over the world have a necessity to be moreeffective and applicable in food plants.