Farklı sıcaklıklarda kavrulmuş Chia (Salvia hispanica L.) tohumu yağının biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi ve fenolik bileşenleri üzerine farklı ekstraksiyon yöntemlerinin etkisi
The effect of different extraction methods on bioactive properties, fatty acid composition and phenolic components of roasted Chia (Salvia hispanica L.) seed oil at different temperatures
Yazar: AYŞE NUR ERDEM
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Chia tohumları Konya'da yerel bir marketten temin edilmiştir. Chia tohumları 90°C ve 120 °C'de kavrulmuştur. Soğuk pres, Soxhlet ekstraksiyon ve ultrasonik-destekli ekstraksiyon yöntemleri ile kavrulmamış ve kavrulmuş Chia tohumlarının yağı elde edilmiştir. Kavrulmamış ve kavrulmuş tohumlarda toplam fenol, flavonoid, antioksidan, karotenoid ve fenolik bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen yağların yağ asidi kompozisyonu, asitlik, peroksit ve viskozite analizleri yapılmıştır. Kavurma sıcaklığı arttıkça Chia tohumunun nem içeriği azalırken, yağ verimi oranının da sıcaklığın artışına bağlı olarak artış gösterdiği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kavurma sıcaklığının uygulanmasının tohumların antioksidan değerleri üzerine önemli farklılıklar meydana getirdiği gözlemlenmiştir (p<0.01). En yüksek antioksidan değerinin %80.13 ile 90 °C'de kavrulmuş Chia örneğine ait olduğu belirlenmiştir. Chia tohumu fenolik bileşen sonuçları incelendiğinde; kersetin, kateşin, resveratrol ve ısorhamnetin içerikleri ana bileşen olarak tespit edilmiştir. Kavurma işlemi uygulamasının; kersetin ve resveratrol düzeylerinde azalmaya sebep olduğu gözlemlenmiştir. Kavurma sıcaklığı arttıkça soğuk pres ve Soxhlet yöntemi ile elde edilen yağların peroksit sayılarında artış gözlemlenmiştir. Chia yağı yağ asidi kompozisyonu sonuçları incelendiğinde; sonuçlar arasındaki farklılıklar istatistikí açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Chia tohumlarında en yüksek miktarda bulunan yağ asidi; linoleik ve linolenik asittir. Chia yağlarında linolenik asit içerikleri; %64.58 ile %68.10 arasında değişim göstermiştir.

Abstract:
In this study, Chia seeds were obtained from a local market in Konya. Chia seeds were roasted at 90 °C and 120 °C. The oil of unroasted and roasted Chia seeds obtained by cold press, Soxhlet extraction and ultrasonic-assisted extraction methods. Total phenol, flavonoid, antioxidant, carotenoid and phenolic component analyzes were carried out in unroasted and roasted seeds. Fatty acid composition, acidity, peroxide and viscosity parameters of the oils were analyzed. It was determined that as the roasting temperature increased, the moisture value of Chia seeds decreased and oil yield rate increased. According to the results, it was observed that the application of roasting temperature caused significant differences on the antioxidant values of the seeds (p<0.01). It was determined that the highest antioxidant value belongs to the Chia sample roasted at 80.13% and 90 °C. As a phenolic components of Chia seeds, quercetin, catechin, resveratrol and isorhamnetin were determined as the main component. It was observed that of roasting application caused a decrease in quercetin and resveratrol values. As the roasting temperature increased, the peroxide values of the oils obtained by cold press and Soxhlet increased. The differences between the fatty acid composition of the Chia oils found to be statistically significant (p<0.01). The highest fatty acids in Chia seeds were linoleic and linolenic acid. Linolenic acid contents in Chia oils varied from 64.58% to 68.10%.