Nar kabuğu fenolik bileşiklerince zenginleştirilmiş antioksidan veantidiyabetik özellikler sergileyen bal kabağı bazlı meyve barı üretimi
Production of pumpkin-based fruit bar with antioxidant and antidiabetic properties enriched with pomegranate peel phenolic compounds
Yazar: KADRİYE GİZEM KAVAK
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hipoglisemik ajanlar = Hypoglycemic agents ; Kabuklar = Shells ; Ksilitol = Xylitol ; Nar = Pomegranate ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Sorbitol = Sorbitol

Özet:
GBu çalışmada bal kabağı (Cucurbita Moschata), şeker alkolleri (ksilitol, sorbitol) ve nar kabuğu ekstraktı girdi olarak kullanılarak fenolik bileşen ve diyet lifince yoğun düşük kalorili ürün elde etmek hedeflenmiştir. Nar kabukları fenolik bileşen elde edilmesi için klasik esktraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Sonrasında fenolik maddelerin kaybını önlemek, stabilize etmek ve dozajlama kolaylığı için püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyon işlemi uygulanmıştır. Sakaroz yerine ise kalori oranı ve glisemik indeks değerleri daha düşük olan şeker alkollerden ksilitol ve/veya sorbitol ilave edilerek şeker alkollerinin sakarozla değişik oranlarda yer değiştirilmesi denenmiştir. Meyve barı üretimi için ön çalışmalar sonucu kararlaştırılan alt/üst limitlere göre deneme tasarımı kullanılmıştır. Deneme tasarımdan elde edilen yirmi adet meyve barına eğitimli panelistler tarafından puanlama testi gerçekleştirilmiştir. Buna göre en çok beğenilen
üretimlerden mikroenkapsüle edilen nar kabuğu ekstraktı fazla olan Bar-1 (%1,9 mikroenkapsüle edilen nar kabuğu ekstraktı, %10 sakkaroz, %10,7 sorbitol, %9,3 ksilitol), nar kabuğu ekstraktı az olan ise Bar-2 (%9,2 sakkaroz, %0,8 sorbitol, %20
ksilitol, %0,3 mikroenkapsüle edilen nar kabuğu ekstraktı) olarak adlandırılmıştır. İstatistiksel olarak ön plana çıkan ürünlere fizikokimyasal ve biyoaktivite analizleri yapılmıştır. Bu amaçla fenolik bileşiklerin meyve barlarında konsantrasyonları ve antioksidan kapasite özellikleri, karbonhidrat ve lipit sindirimi ile ilgili enzimler üzerine
etkileri ile diyet lifi miktarları da belirlenmiştir. Ayrıca ürünlerin kalori değerleri hesaplanmıştır. Bu tez çalışması ile günlük yaşamlarına dahil edebilecekleri meyve barının; gıda artık maddelerinin değerlendirilerek üretilmesi sayesinde fenolik madde miktarının artırılmasının antioksidan ve antidiyabetik özelliklerine etkisi araştırılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Atıştırmalık meyve barı, Sorbitol, Ksilitol, Nar kabuğu, Antidiyabet, Antiobezite

Abstract:
In this study, pumpkin (Cucurbita Moschata), sugar alcohols (xylitol, sorbitol) and pomegranate peel extract are used to obtain a low calorie product with phenolic compounds and dietary fiber. Pomegranate peels were extracted by classical extraction method to obtain phenolic compounds. Then, microencapsulation process was carried out by a spray dryer to prevent the loss of phenolic substances, to stabilize and to facilitate dosing. Instead of sucrose, it has been tried to replace sugar alcohols with sucrose at different rates by adding xylitol and/or sorbitol, which are sugar alcohols with lower calorie content and glycemic index values. For the fruit bar production, the optimal design was used for the lower/upper limits determined as a result of the preliminary studies. Scoring test was performed by trained panelists on twenty fruit bars obtained from the trial design. According the test, the most popular productions, microencapsulated
pomegranate peel extract is high in Bar-1 (1.9% microencapsulated pomegranate peel extract, 10% sucrose, 10.7 % sorbitol, 9.3% xylitol), while it is low in Bar- 2 (9.2% sucrose, 0.8% sorbitol, 20% xylitol, 0.3% microencapsulated pomegranate peel extract). In addition to the physicochemical and bioactivity analysis was done to statistically significant products. For this purpose, in addition to the concentrations of phenolic compounds in fruit bars, their antioxidant capacities and their effects on enzymes related to carbohydrate and lipid digestion, and dietary fiber amounts were determined. In
addition, the calorie calculation of the products was determined. In this thesis study, individuals their daily life can include this fruit bars as a result of the effect of increasing the amount of phenolic substances on the antioxidant and antidiabetic properties of food residues was investigated.

Keywords: Snack fruit bar, Sorbitol, Xylitol, Pomegranate peel, Antidiabetes, Antiobesity