Ultrases uygulamasının kabuklu yumurtanın depolama stabilitesine etkisi
The effect of ultrasound application on the storage stability of shell eggs
Yazar: GÖZDE YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER ; DOÇ. DR. MUHAMMED YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite özellikleri = Quality properties ; Kararlılık = Stability ; Ultrasonikasyon = Ultrasonication ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Değerli bir protein ve besin kaynağı olan taze yumurtalar sınırlı raf ömrüne sahiptir. Ultrason ve ozon gibi termal-olmayan teknikler, uzun raf-ömrü ve minimum işlenmiş gıdaların üretilmesinde dikkat çekmektedir. Bu araştırmanın amacı, farklı güçteki ultrasonikasyon proseslerinin (80W, 160W ve 360W) taze yumurtanın depolama stabilitesinin uzatılmasında kalite kriterleri üzerindeki (albümin ve yumurta sarısı pH, Haugh ünitesi, yumurta sarısı indeksi, kuru madde ve RWC) etkinliğini araştırmaktır. Taze yumurtaların, yumurta sarısı indeksi (YI) depolamada kontrolde, 0,42'den 0,27'ye düşerken, 360W, 160W ve 80W güçteki ultrases uygulamalarında sırasıyla 0,32, 0,33 ve 0,33'e düşmüştür. Haugh birimi(HU) 4 haftalık depolama sonrası 79,30'dan kontrol örneğinde 40,66'ya düşerken, 47,39 HU (360W), 46,73 (160W) ve 47,07 (80W) düşmüştür. Stabilite, başlangıç değeri 31'den (kontrol) 25-18 (ultrasonikasyon) depolama sonunda 6,5 (kontrol) 13-14'e 
(ultrasonikasyon) düşmüştür. Albümin pH değerleri depolama sonunda 8.67-8.84'ten (başlangıç) 9,54'e (kontrol) 
9,43-9,41'e (ultrasonikasyon) ulaşmıştır. Yumurta sarısının pH değerleri 6.07'ye (kontrol) depolama sonunda 6,35 (kontrol) 6,27 (80W), 6,25 (160W) ve 6,23'e (360W) artmıştır. Albüminin kuru madde, 14.23'ten (başlangıç) depolama sonunda 16.43 (kontrol)-16,5 (360W), 16,62 (160W) ve 16,90 (80W)'a yükselmiştir. Yumurta sarısının kuru madde değerleri depolama sonunda 48.75'ten (başlangıç) 44.78'e (kontrol) -46,48 (360W), 46,26 (160W) ve 45.92'ye (80W) düşmüştür. RWC değerleri (başlangıç 932-845), depolama sonunda 725 (kontrol), 860 (360W), 847 (160W) ve 855 (80W) düşmüştür. En düşük kabuk mukavemeti, ultrasonik kavitasyon nedeniyle 360W- ultrasonikasyon yumurtalarında (4.1 (kgf)-top) gözlenmiştir. Bu çalışmadan, taze yumurtaların fonksiyonel özelliklerini (pH, HU, YI, DM ve RWC) muhafaza eden ultrasonikasyonun, gücüne bağlı olarak stabilitesini korumuştur. Yüksek ultrason (360 W) kabuk mukavemetini azaltan mikro çatlaklara yol açmıştır. Bu çalışma, taze yumurtaların depolama stabilitesinin, özellikle 80W ve 160W, kabuk mukavemetine olumsuz bir etki olmaksızın en az 1 hafta uzatıldığını göstermiştir. Ultrasonikasyon, taze yumurtaların uzun süreli depolama stabilitesinin artırılmasında 
uygulanabilir ve etkili bir prosestir.

Anahtar Kelimeler: Yumurta, ultrasonikasyon, stabilite, kalite kriterleri

Abstract:
As a valuable source of protein and nutrients, the shelf life of fresh eggs is limited. With non-thermal techniques such as ultrasound and ozone, it attracts attention in the enhancing of shelf-life and minimally processed foods. The purpose of this study, ultrasonication process (80W, 160W and 360W) storage stability in improving quality attributes of fresh eggs (yolk and albumen ph, Haugh unit, yolk index, dry matter and RWC) is to investigate the effectiveness. The egg yolk index (YI) of the fresh eggs used in the study showed changes during storage. This change decreased from 0.42 to 0.27 for control, while it decreased by 0.32, 0.33 and 0.33 for 360W, 160W and 80W applications. The values of Haugh unit (HU), one of the parameters used in the study, showed a high change after 4 weeks of storage. The HU value decreased from 79.30 to 40.66 (control), 47.39HU (360W), 46.73 (160W) and 47.07 (80W). The stability values decreased from the initial value of 31 (control) 25-18 (ultrasonication) to 6.5 (control) 13-14 (ultrasonication) at the end of storage.
Albumin pH values increased from 8.67-8.84(initial) to 9.54(control) 9.43-9.41(ultrasonication) at the end of storage. The pH values of egg yolk increased to 6.07-(initial)- 6.35 (control) 6.27 (80W), 6.25 (160W) and 6.23 (360W) at the end of storage. The dry matter of albumin increased from 14.23 (initial) to 16.43(control) -16.5(360W), 16.62(160W) and 16.90(80W) at the end of storage. Dry matter values of egg yolk decreased from 48.75(initial) to 44.78(control) -46.48(360W), 46.26(160W) and 45.92(80W) at the end of storage. RWC values (initial 932-845) were decreased to 725(control), 860(360W), 847(160W) and 855(80W) at the end of storage. The lowest shell strength, due to ultrasonic 
cavitation 360W-in ultrasonication eggs (4.1(kgf)-top) has been observed. From this study, it was reveal that the functional properties of fresh eggs (pH, HU, YI, DM and RWC) were preserved depending on the ultrasonication power used. High ultrasound (300W) caused micro cracks that reduced shell strength. This study showed that the storage stability of fresh eggs, especially 80W and 160W, was extended for at least 1 week without any adverse effect on shell strength. Ultrasonication can be a feasible and effective process for increasing the long-term storage stability of fresh eggs.

Keywords: Egg, ultrasonication, stability, and quality criteria