Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed
Yazar: İREM ALTUNTAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin lipit ve renk oksidasyonu ile mikrobiyal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.Köfte üretiminde materyal olarak sığır eti kıyması, sığır et yağı, keten (Linum usitatissimum L.) tohumu (öğütülmüş formda), tuz ve sarımsak tozu kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan sığır eti kıymasının yağ oranı %20'ye ayarlanmış ve bu karışıma %5 keten tohumu unu, %1.5 tuz ve %1 sarımsak tozu katılmıştır. Hazırlanan karışım homojen hale gelinceye kadar yoğrulmuş ve 40 g ağırlığında olacak şekilde şekillendirilmiştir. Hazırlanan köfteler 3 gruba ayrılmış ve 1. grup aerobik paketleme (kontrol grubu) (AP), 2. grup vakum paketleme (VP) ve 3. grup ise modifiye atmosfer (%25 CO2 + %75 N2) paketleme (MAP) işlemine tabi tutulmuştur.Paketlenmiş örnekler +2 ºC' de 13 gün süreyle depolanmışlar ve depolama süresince pH, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, renk değeri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı (TPAB), maya-küf sayısı, koliform bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus sayısı yönünden 5 periyotta, yağ asidi bileşimi yönünden ise 2 periyotta analiz edilmişlerdir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Sığır eti köftelerinin TBA, L ve a değeri, TMAB, TPAB, maya-küf, koliform bakteri ve S. aureus sayıları bakımından paketleme yöntemlerine ait ortalamalar arasında genelde önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). VP ve MAP ile paketleme lipit oksidasyonunu önlemede etkili olmuştur. Aynı şekilde VP ve MAP ile paketleme genelde köfte örneklerinin kırmızılık değerini daha iyi korumuştur. MAP ile paketlenen örnekler, AP ve VP ile paketlenenlere göre genelde daha düşük sayıda TMAB, maya-küf ve koliform bakteri içermişlerdir. VP ve MAP ile paketlenen sığır eti köftelerinin TPAB ve S. aureus sayılarına ait ortalamalar arasında genelde önemli farklılıklar belirlenmemiştir (P>0.05).Keten tohumu ile zenginleştirilmiş sığır eti köftelerinin pH, TBA, L ve a değeri, TMAB, TPAB, maya-küf, koliform ve S. aureus sayıları bakımından depolama sürelerine ait ortalamalar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). Soğukta depolama süresince AP, VP ve MAP ile paketlenmiş köfte örneklerinin pH değeri düşerken, TBA, TMAB, TPAB, maya-küf ve koliform bakteri sayıları artmıştır.Bu sonuçlara göre MAP ile paketleme, AP ve VP ile paketlemeye göre köftelerin depolama süresini 3 gün uzatmıştır. VP ile paketleme yöntemi AP ile paketleme yönteminden genelde farklılık göstermemiş ve vakum uygulamasından dolayı yapının bozulması da bu yöntemin köfte ve benzeri sertlikteki ürünler için uygun olmadığını ortaya koymuştur.Anahtar sözcükler: Köfte, modifiye atmosfer paketleme, vakum paketleme, keten tohumu unu, soğukta depolama

Abstract:
In this research, the effect of vacuum and modified atmosphere packaging on lipid and color oxidations, and microbial qualities during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed were investigated.Ground beef, beef fat, flaxseed (Linum usitatissimum L.) flour, salt and garlic powder were used as raw materials in the production of beef patties. Ground beef used for the production of beef patties were adjusted to a fat content of 20% and 5% flaxseed flour, 1.5% salt and 1% garlic powder were added to these mixes. The mixes were kneaded and then processed into beef patties (40 g). Beef patties were divided into 3 groups and the first group was packaged as aerobic (AP), 2 nd group was packaged in vacuum (VP) and 3 rd group was packaged in modified atmosphere (25% CO2 + 75% N2) (MAP).Packaged beef patties were stored at +2 °C for 13 days and analyzed in terms of pH, thiobarbituric acid (TBA) value, color attribute, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count, total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) count, yeasts and moulds, coliform bacteria, Staphylococcus aureus counts at the beginning of the study and then three days intervals (totally for 5 periods). Fatty acid profiles were analyzed at the beginning of the study and then 10 days intervals (totally for 2 periods). Experiment was carried out with 3 replicates.The effects of packaging methods on TBA, L and a value, TMAB, TPAB, yeasts and moulds, coliform bacteria and S. aureus counts of beef patties were statistically significant (P<0.05). VP and MAP packaging slowed down the lipid oxidation of beef patties during cold storage. In the same way, VP and MAP packaging generally protected the redness value of patties. Beef patties packaged with MAP showed lower TMAB, yeasts and moulds, and coliform bacteria counts than the samples packaged with AP and VP. The differences between TPAB and S. aureus counts of beef patties packaged with VP and MAP were not important (P>0.05).The effects of storage time on pH, TBA, L and a value, TMAB, TPAB, yeasts and moulds, coliform bacteria ve S. aureus counts of beef patties enhanced with flaxseed were statistically significant (P<0.05). During cold storage, pH values of beef patties packaged with AP, VP and MAP decreased, but TBA values, TMAB, TPAB, yeasts and moulds, and coliform bacteria counts increased.These results revealed that, MAP packaging extended the shelf life of beef patties for 3 days with respect to VP and AP packaging. VP packaging method didn?t seem to differ from AP packaging and structure of beef patties were deformed due to application of vacuum so this method was inappropriate for patties and products of similar structure.Key words: Beef patty, modified atmosphere packaging, vacuum packaging, flaxseed flour, cold storage