Antimikrobiyal madde kullanımının ve ambalaj uygulamasının kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri
The Effects of use of antimicrobial agent and packing materials on the properties of kasar cheese
Yazar: PELİN TATAR GÖRMEZ
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Antimikrobiyal ajanlar = Antimicrobial agents ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Kimyasal özellikler = Chemical properties

Özet:
Bu çalışmada, antimikrobiyal madde (delvocid ve potasyum sorbat) ve vakum ambalaj uygulamalarının, olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaşar peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kontrol peyniri, %20' lik potasyum sorbat ile muamele edilen peynir, %0.55 lik delvocid ile muamele edilen peynir 16±1° C deki ve % 85±2 nemli ortamda ön olgunlaşma tamamlandıktan sonra yarısı ambalajlanmadan, diğer yarısı da PVC ile vakum altında ambalajlandıktan sonra buzdolabında 6±1° C de 60 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin başlıca bileşenleri (pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, uçucu yağ asitleri, küf içerikleri, toplam azot oranları, azot fraksiyonları) üzerinde istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu (p<0.05) bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda potasyum sorbat ile muamele edilen kaşar peyniri en yüksek puanı almış, antimikrobiyal madde ve olgunlaşma süresinin duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile kullanılmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kaşar Peyniri, Antimikrobiyal madde, Paketleme, Fiziksel- Kimyasal Özellikler, Olgunlaşma Süresi.

Abstract:
In this study the use of antimicrobial agent (delvocid and potassium sorbate) and vacum packaging application and ripening time on some properties of kaşar cheese were investigated. For this propose 6 different Laboratory type cheese were produced and 1., 15., 30., 45. and 60. days of storage for their physical,chemical and sensory properties of cheeses. Control cheese was treated with 20 % Potassium sorbate and cheeses which were as a treated and 0.5 % delvocid were stored at 16 °C and 85 % humudity for pre-ripening and half of the cheese were stored without ripening and the other half were packed with PVC and vacum and stored for 60 days at 6° C in a refrigerator. The results showed that antimicrobial agent and ripening time had significant effect on pH, drymatter, fat, protein, salt, free fatty acids (p<0.05) moulds, total nitrogen and nitrogen fractions and these effects were more significant from day 45. Sensory analysis showed the highest points were given to cheese which had been treated with potassium sorbate and antimicrobial agent and ripening time had on significant, effect (p<0.05). The overall results showed that the antimicrobial agent on ripening time have no negative effect on kaşar cheese properties, potassium sorbate and delvocid can be used to prevent mould growth. It is concluded that if theese agents used together with vacum packaging the properties of kaşar cheese can be kept better during storage. Key Words:, Kaşar cheese, Antimicrobial agent, Packaging, Physical-Chemical properties, Ripening Time.