Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği
Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread
Yazar: MURAT USTA
Danışman: DOÇ. DR. ALPER IŞIN
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Beslenme ve Beslenme ve Beslenme ve Beslenme ve Beslenme ve Beslenme ve gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir gastronomide gıdaların nitelikleri duyusal olarak değerlendirilir . Duyusal değerlendirme, görme, koklama, tatma veya dokunma duyularının gıdaların kalite özelliklerine verdiği tepkileri ölçen bir analiz yöntemidir (Muñoz vd., 1992). Duyusal değerlendirmede tat ve aroma ilk sırada gelir. Gastronomi birçok bilim dalı ile ilişkili olup özellikle yemek olgusunu birçok alanla birleştirmekte ve yemek yemeyi farklı boyutlara taşımaktadır. Moleküler Gastronomi ise gıdaların üretim, hazırlama veya depolama sırasında tat, koku, lezzet ve aromasını, daha geniş anlamda ise kimyasal ve biyokimyasal yapılarında meydana gelebilecek değişiklikleri inceler (Barham vd., 2010:2358; Linden vd., 2008:247)
Mutfak çalışanları hem beğenilme olasılığı daha yüksek yemekler yaratabilir hem de daha cazip gelen yeni ürünler geliştirebilirler. Dolayısıyla duyusal değerlendirme, gıda bilimcileri ve gastronomi alanında çalışanlar için vazgeçilmez bir araçtır. İnsanların gıdaların duyusal özelliklerini nasıl algıladıklarını anlayarak, gıda bilimciler tüketicilerin tam olarak neler isteyebileceğine ilişkin önerilerde bulunabilmektedirler. Sürekli gelişmekte olan karmaşık ve büyüleyici yapısı da düşünüldüğünde sonsuz çoklukta ürün çeşitliliği ortaya çıkartılabilir. Bu özelliği en iyi kullanabilen gastronomi alanı da moleküler gastronomidir. Moleküler gastronomi, yemek pişirmenin ardındaki bilimsel ilkelere odaklanan yeni bir gastronomi dalıdır (Tovmasyan, 2019:32). Moleküler gastronomistler, pişirme sırasında meydana gelen
kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonları anlayarak, geleneksel gıda anlayışımıza meydan okuyan yeni ve yenilikçi yemekler yaratabilmektedir.
Bu çalışmada da moleküler gastronomi pişirme tekniklerinden olan sous-vide pişirme tekniği ile kokoreç pişirilerek panelistlere duyusal analiz araçlarını kullanarak tadımlar yaptırılmıştır. Araştırma için yüzey parlaklığı, düzgün şekil, sertlik, liflilik, çiğnenebilirlik, istenmeyen tat, boğazda bıraktığı his, ağızda bıraktığı his, tat sonrası izlenim ölçme kriterleri olarak belirlenmiştir. Bu yöntemle kokoreçin lezzetinin pişirme tekniği ile artıp artmadığına ilişkin bulgulara ulaşılmaya çalışılmıştır. Ayrıca, lezzetli ve aromatik bir ekmek olan Ciabbata ekmeği de kokoreç ile birlikte servis edilip Ciabbata ekmeğinin kokoreç ile uyumuna ilişkin sorgulamalar yapılmaya çalışılmıştır. Böylece klasik beyaz ekmekle sunulan kokoreçin daha yüksek hidrasyonlu ve aromatik bir ekmekle ne derece uyumlu olup olmadığına bakılıp bir tür ürün geliştirme sürecine girilmiştir. Tasarlanan ikilinin lüks restoranlarda ciabbata ekmek ile birlikte sunulup sunulamayacağına ilişkin ipuçları aranıp geliştirilen ürünün lüks restoran pazarında kabul görüp görmeyeceği sorgulanmaya çalışılmıştır.

Abstract:
In nutrition and gastronomy, the qualities of foods are evaluated sensory Sensory evaluation is an analysis method that measures the reactions of the senses of sight, smell, taste or touch to the quality characteristics of foods (Muñoz et al., 1992). Taste and aroma come first in sensory evaluation. Gastronomy is related to many branches of science and especially combines the phenomenon of food with many fields and takes eating to different dimensions. Molecular Gastronomy examines the taste, smell, flavor and aroma of foods during production, preparation or storage, and more broadly, the changes that may occur in their chemical and biochemical structures (Barham vd., 2010:2358; Linden vd., 2008:247).
Culinary professionals can both create dishes that are more likely to be liked and develop new products that are more appealing. Sensory evaluation is therefore an indispensable tool for food scientists and those working in the field of gastronomy. By understanding how people perceive the sensory characteristics of foods, food scientists can make suggestions about exactly what consumers might want. Given its ever-evolving complex and fascinating nature, an infinite variety of products and variations can be created. The field of gastronomy that can make the best use of this feature is molecular gastronomy. Molecular gastronomy is a relatively new branch of gastronomy that focuses on the scientific principles behind cooking (Tovmasyan, 2019:32). By understanding the chemical and biochemical reactions that occur during cooking, molecular gastronomists are able to create new and innovative dishes that challenge our traditional understanding of food.
In this study, kokoreç was cooked with sous-vide cooking technique, which is one of the molecular gastronomy cooking techniques, and panelists were made to taste using sensory analysis tools and surface gloss, smooth shape, hardness, fibrousness, chewiness, unpleasant taste, throat sensation, mouthfeel, aftertaste impression were determined as the measurement criteria for the research. With this method, it was tried to find out whether the flavor of the kokoreçin increased with the cooking technique. In addition, Ciabbata bread, which is a delicious and aromatic bread, was also served with kokoreç and it was tried to make inquiries about the compatibility of Ciabbata bread with kokoreç. In this way, a product development process was initiated to see how compatible the kokoreç served with classic white bread is with a higher hydration and aromatic bread. Clues were sought as to whether the designed duo could be offered instead of white bread in luxury restaurants, and it was tried to question whether the developed product would be accepted in the luxury restaurant market.