Farklı yaş pasta ve meyve suyu eşleşmelerinin duyusal değerlendirmesi üzerine bir çalışma
A study on sensory evaluation of different pastry products and fruit juice pairings
Yazar: MURAT İLKE ÖZİPEK
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gıda eşleştirme = Food pairing ; Meyve suları = Fruit juices ; Pastalar = Pastry ; Yaş pasta = Cake ; Yiyecek içecek = Food and beverage

Özet:
Bu araştırma, meyve suyu çeşitlerinin yaş pasta çeşitleri ile eşleşe bilirliğini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Bu amaç doğrultusunda, farklı yaş pasta çeşitleri ile farklı meyve suyu çeşitlerinin birlikte tüketilmesinde algılanan duyusal lezzetin belirlenmesi ve bu şekilde en uyumlu yaş pasta-meyve suyu eşleşmenin ortaya konulması hedeflenmiştir.
Araştırma kapsamında; meyve suyu çeşidi olarak; portakal suyu, şeftali suyu, elma suyu ve vişne suyu tercih edilirken yaş pasta çeşidi olarak; çilekli rulo pasta, cheesecake, havuçlu kek ve profiterol tercih edilmiştir. Yaş pasta örnekleri Gastronometro/İstanbul araştırma mutfağında hazırlanmış ve pişirilirken, meyve suyu örnekleri ise piyasadan temin edilmiştir.
Tüm yaş pasta çeşitleri tüm meyve suyu çeşitleri ile tüketilerek duyusal algılaması/özellikleri önceden belirlenen farklı kriterler ile değerlendirilerek puanlanmıştır. Duyusal algılama/özellik; ilk izlenim, dolgunluk, denge, son izlenim ve genel izlenim kriterleri ile değerlendirilmiştir. 3 defa tekrar edilen duyusal analiz her bir kriter 7 kişilik panel tarafından 5 puanlı genel tanımlama skalasına göre değerlendirilmiştir. Eşleşmeler arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmadığını belirlemek için analiz sonuçlarına varyant analizi uygulanmış ve anlamlı farkların hangi örnekler arasında olduğu Tukey post-hoc testi ile belirlenmiştir.
Araştırmamızda elde edilen bulgular kapsamında, genel olarak tatlıların meyve suları ile eşleşmelerinin beğenilirlik düzeyinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular incelendiğinde meyve suyu ile tatlılarda en iyi eşleşmelerin; portakal suyu ile havuçlu kek ile şeftali ve elma suyunun çilekli rulo ile vişne suyunun profiterol ile sağlandığı tespit edilmiştir. Çalışmamızda, genel olarak meyve sularının eşleştiği tatlıların lezzetini arttığı bulgusunu desteklemektedir.
Sonuç olarak; yapılan literatür çalışmasında gıda eşleştirme çalışmalarının yetersiz olduğu, yürütülen çalışmalarda içecek odağının ise daha çok şarap ya da bira alındığı tespit edilmiştir. Bu kapsamda; gıda eşleştirme çalışmalarına gastronomi alanında daha çok önem verilmesi gerektiği ve çalışma sayısının arttırılması gerektiği, içecek odağına şarap ve bira dışında diğer alkollü ve alkolsüz içeceklerin de alındığı çalışmaların yürütülmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: gastronomi, gıda eşleştirmesi, yaş pasta, meyve suyu.

Abstract:
This research was carried out to evaluate the pairing of fruit juice varieties with wet cake varieties. In line with this purpose, it is aimed to determine the sensory taste perceived in the consumption of different types of cakes and different types of fruit juice together, and to reveal the most compatible wet cake-juice pairing in this way.
In the scope of the research; as a fruit juice variety; While orange juice, peach juice, apple juice and cherry juice are preferred; Strawberry roll cake, cheesecake, carrot cake and profiteroles were preferred. Fresh cake samples were prepared and cooked in the Gastronometro/Istanbul research kitchen, while fruit juice samples were obtained from the market.
All wet cake varieties were consumed with all fruit juice varieties, and their sensory perception/characteristics were evaluated and scored with different predetermined criteria. Sensory perception/feature; first impression, fullness, balance, last impression and general impression were evaluated. Sensory analysis repeated 3 times, each criterion was evaluated by a panel of 7 people according to a 5-point general definition scale. In order to determine that there was no statistically significant difference between the matches, variant analysis was applied to the analysis results and the samples with significant differences were determined by Tukey post-hoc test.
Within the scope of the findings obtained in our research, it has been determined that the level of liking of sweets and fruit juices is generally high. When the findings are examined, the best pairings between fruit juice and desserts are; It was determined that orange juice and carrot cake, peach and apple juice were provided with strawberry roll, and cherry juice with profiteroles. Our study supports the finding that, in general, fruit juices paired with sweets increased the flavor.
As a result; in the literature study It has been determined that food pairing studies are insufficient, and the focus of beverages is mostly wine or beer. In this context; It has been concluded that food pairing studies should be given more importance in the field of gastronomy and the number of studies should be increased, and studies should be carried out in which other alcoholic and non-alcoholic beverages other than wine and beer should be the focus of beverage.

Key Words: gastronomy, food pairing, cake, juice.