Süt ürünlerinde yağ asidi profili ve bazı sterolik (kolesterol ve beta-sitosterol) fraksiyonlarının apolar kolon kullanılarak belirlenmesi
Determination of fatty acid profile and some sterolic (cholesterol and beta-sitosterol) fractions in dairy products using an apolar column
Yazar: KUTALMIŞ GÖKHUN TURAN
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, süt lipidlerinin iki zıt bileşeni (sabunlaşan kısım: gliseridik fraksiyon [cis yağ asitleri izomerleri]  ve sabunlaşmayan kısım [sterolik (kolesterol)]) bir apolar kapiler kolon (HP5 kolon) yardımıyla gaz kronatografisi alev iyonizasyon dedeketörü (FID) kullanımı ile analiz edilmiştir. Afyonkarahisar'da yerel marketlerden toplanan çeşitli süt ürünleri örneklerinin [n=25] (5 tereyağı, 5 kaşar peyniri, 5 tulum peyniri, 5 dil peyniri ve 5 eritme-tost peyniri)  cis yağ asidi profili ve sterolik bileşenleri (kolesterol ve ß-sitosterol miktarı [bitkisel (palm) yağı tesbiti için indikatör bileşen]) GC-FID kapiler kolon yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan analizlerde örneklerin bazısında (2 tereyağı [% 4.71 – 6.44], 3 kaşar peyniri [%3.23 – 8.62], 2 eritme-tost peyniri [% 5.84 – 11.13] ve 2 tulum peyniri [% 3.53 – 7.79]) ß-sitosterol miktarının limit değerlerinin (maksimum % 2)  üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Dil peynirlerinde ß-sitosterol miktarı limit değerin altındadır. Bütün süt ürünleri örneklerinde majör sterol bileşeni kolesteroldür (% 88.87 – 98.74). Süt ürünü örneklerinde apolar HP5 kapiler kolonu ile (bütirik asitten lignoserik aside kadar) 19 adet cis formunda yağ asidi (CLA ve EPA dahil) belirlenmiş olup, ancak ilgili kolonda – süt ürünlerinde var olduğu kesin bilinen - trans yağ asitlerinin tesbiti de mümkün olmamıştır. Ayrıca apolar HP5 kolonu için linoleik ve linolenik yağ asitlerinin separasyonu mümkün olmamış, bu iki yağ asidi tek bir pik olarak elde edilmiştir. Süt ürünleri örnekleri için ilgili HP5 kapiler kolon üzerinde cis majör-minör yağ asitlerinin dağılımı en çoktan en aza doğru palmitik, oleik, stearik, miristik, laurik, kaprilik ve bütirik asit olmuştur. Ayrıca yağ asitlerine göre hesaplanan bazı parametrelerin (özellikle linoleik/miristik, palmitik/miristik, laurik/miristik, stearik/laurik, palmitik/laurik, oleik/miristik ve iyot sayısı) hile ve tağşişlerin tespitinde kullanılabileceği görülmüştür. Çoklu veri analizinde (PCA) süt ürünlerinin karakterizasyonu ve sınıflandırılmasında kromatografik verilerin (yağ asitleri bileşenleri/parametreler ve kolesterol) faydalı olabileceği görülmüştür.

Abstract:
In this study, two opposite components of milk lipids (saponifiable part: glyceridic fraction [cis fatty acid isomers] and unsaponifiable part [stereolic (cholesterol)] were analyzed by of an apolar capillary column (HP5 column) using gas chromatography flame ionization detector (FID). Cis fatty acid profile and sterolic components (cholesterol and ß-sitosterol amount [indicator component for determination of vegetable (palm) oil in dairy products]) of various dairy product samples collected from local markets in Afyonkarahisar [n=25] (5 butter, 5 kashar cheese, 5 tulum cheese, 5 string cheese and 5 process-toast cheese) were examined with a GC-FID capillary column method. In the analyses performed, in some of the samples (2 butter [4.71% - 6.44%], 3 kashar cheese [3.23% - 8.62%], 2 processed-toast cheeses [5.84% - 11.13%] and 2 tulum cheeses [3.53% - 7.79%]) were found to have ß-sitosterol levels above the limit values (maximum 2%). The ß-sitosterol levels in string cheeses were below the limit value. The major sterol component in all dairy product samples was cholesterol (88.87% -98.74%). In dairy product samples, 19 cis form fatty acids (including CLA and EPA) were determined with the apolar HP5 capillary column (from butyric acid to lignoceric acid), but it was not possible to determine trans fatty acids –its presence is definitely known- in dairy products – in this column. In addition, it was not possible to separate linoleic and linolenic fatty acids for the apolar HP5 column, and these two fatty acids were obtained as a single peak on the chromatogram. For dairy products samples, the distribution of cis major-minor fatty acids in the involved HP5 capillary column from most to least was palmitic, oleic, stearic, myristic, lauric, caprylic and butyric acid. It was also observed that some parameters (linoleic/myristic, palmitic/myristic, lauric/myristic, stearic/lauric, palmitic/lauric, myristic/oleic and iodine number) calculated based on fatty acids could be used in the detection of adulteration and fraud for dairy products. In addition, chromatographic data (fatty acid components/parameters and cholesterol levels) could be useful in the characterization and classification of dairy products in multiple data analysis (PCA) was seen.