Kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti
Economic analysis of the red meat products manufacturing enterprises and the determination of the problems related to the sector
Yazar: MURAT POLAT
Danışman: PROF. DR. YAVUZ CEVGER
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Ekonomik analiz = Economic analysis ; Et = Meat ; Et endüstrisi = Meat industry ; Et ürünleri = Meat products ; Kırmızı et = Red meat ; Maliyet = Cost ; Nihai mal = Finished product ; Regresyon analizi = Regression analysis ; Veteriner hekimlik = Veterinary medicine

Özet:
Yapılan bu tez çalışması ile Türkiye'de, kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin üretim yapısı ve deseni, birim maliyet ve pazarlamaya ilişkin mevcut durum ve sorunlarının belirlenmesi, üretim sürecinde hammadde tedariki, kalite-fiyat ilişkisi, kapasite kullanım oranı, ürün işleme masrafları gibi hususların araştırılması, işletmelerde  yatırım ve üretim dönemine ilişkin sektörel sorunların ortaya konması amaçlanmıştır.
Bu araştırmanın materyalini, öncelikli olarak Türkiye'nin farklı bölgelerinde faaliyet gösteren, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği'ne (TOBB) kayıtlı ve kapasite raporu hazırlatmış kuruluşlardan veri ve bilgi teminini kabul eden kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin 2014 ve 2015 yılları için sağlamış oldukları veriler oluşturmaktadır. Tespit edilen bu işletmeler yıllık fiili işlenen kırmızı et miktarlarına göre 0-500 ton, 501-1 000 ton ile 1 001 ton ve üstü işletmeler olarak sınıflandırılmıştır. İşletmeler itibariye her üç ölçekten beşer işletme olacak şekilde işletmeler arasından görüşme yapmayı kabul eden toplam 15 kırmız et mamülleri imalat işletmesi ile veri ve bilgi temini çalışması yapılmıştır.
	İşletmelerin kırmızı et mamülleri üretim maliyetlerinin hesaplanmasında 1 kg'lık ambalajlı sucuk, salam, pastırma ve kavurma için ayrı ayrı maliyeti oluşturan masraf unsurları belirlenerek ekonomik analiz tabloları oluşturulmuştur. İşletmelerin kârlılık ve verimliliklerinin belirlenmesi amacıyla ekonomik ve teknik rasyolar ile birlikte maliyet analizleri için çalışmaya dâhil edilen tüm ölçek ve ürünlerin regresyon modelleri oluşturulmuştur.
İşletmelerin 2014 ve 2015 yılları ortalama kapasite kullanım oranlarının %37,71 olduğu, minimum kapasite kullanım oranının %10,24 iken, maksimum değerin %100 olduğu tespit edilmiştir.
İşletmelerde incelenen üç ölçek ve dört ürünün 2014 ve 2015 yılları için birim maliyeti oluşturan masraf unsurunun hammadde olduğu belirlenmiştir.
Regresyon analizleri sonucunda ürün miktarı başına düşen birim maliyette masraf unsurlarının diğer değişkenler sabitken 1 birimlik artışının neden olduğu azalış ve artış değerleri sırasıyla;
Küçük ölçekli işletmelerde 1 kg'lık mamül maddede, amortisman (X1) için 0,230 birim, bakım-onarım (X2) için 0,041 birim, nakliye (X3) için 0,106 birim ve hammadde (X4) için 0,507 birim artış;
Orta ölçekli işletmelerde 1 kg'lık mamül maddede, nakliye (X1) için 0,040 birim, hammadde (X2) için 0,793 birim, yardımcı madde (X3) için 0,047 birim ve temizlik (X4) için 0,495 birim artış;
Büyük ölçekli işletmelerde 1 kg'lık mamül maddede, hammadde (X1) için 0,707 birim, yardımcı madde (X2) için 0,080 birim, et fiyatı (X3) için 0,092 birim ve idare (X4) için 0,187 birim ve enerji (X5) için 0,015 birim artış;
1 kg'lık sucukta, hammadde (X1) için 1,038 birim, nakliye (X2) için 0,069 birim, yardımcı madde (X3) için 0,166 birim, enerji (X4) için 0,084 birim ve işçilik (X5) için 0,033 birim artış;
1 kg'lık salamda, nakliye (X1) için 0,080 birim, et fiyatı (X2) için 0,925 birim, amortisman (X3) için 0,057 birim, ve diğer (X5) için 0,083 birim artış ve bakım-onarım (X4) için 0,042 birim azalış;
1 kg'lık pastırmada, hammadde (X1) için 0,870 birim, enerji (X3) için 0,029birim, amortisman (X4) için 0,025 birim, diğer (X5) için 0,086 birim ve temizlik (X6) için 0,232 birim artış ve yardımcı madde (X2) için 0,043 birim azalış;
1 kg'lık kavurmada, hammadde (X1) için 0,944 birim, enerji (X2) için 0,054 birim, amortisman (X3) için 0,032 birim, bakım-onarım (X4) için 0,035 birim ve temizlik (X5) için 0,309 birim artış olduğu tespit edilmiştir.
Orta ölçekli işletmelerin başarısı, kırmızı et alımındaki maliyeti azaltıcı tercihler başta olmak üzere, ürün çeşitliliğinin doğru tercih edilmesi, yönetim ve organizasyonun personel sayısı ve birimler arası dağılımın iyi tespit edilmesinde etkin olması, iş gücü - makine verimliliğinin optimum olması ve devlet teşvik ve desteklerinden yararlanma imkanlarının yüksek olması gibi birçok faktörden kaynaklanmaktadır.
Türkiye'de kırmızı et mamülleri imalat işletmeleri incelendiğinde, hayvancılığa dayalı diğer sanayi kollarında olduğu gibi birçok sorun dikkat çekmektedir. İmalat işletmeleri için kırmızı et arzı sağlayan besi işletmeleri başta olmak üzere, hammadde tedariki, merdiven altı diye tabir edilen kayıt dışı işletmeler, kırmızı et fiyatlarında ki artış ve dalgalanmalar, ürün kalite ve içeriğinde yaşanan eksikliler, haksız rekabet sektörün karşılaştığı başlıca sorunlardır.
Türkiye'de kırmızı et sektöründe yaşanan sorunların başında kayıt dışılık gelmektedir. Zira kesilen hayvan sayıları, üretilen kırmızı et miktarı ve sanayiye aktarılan miktar konusunda sağlıklı bir kayıt sistemi bulunmamaktadır. Bu da hem kırmızı et üreticisi için hem de mamül madde üreten işletmeler için hammadde tedarikinde sıkıntı yaratmaktadır. 
Yeterli ve kaliteli hammadde sadece üretici için değil aynı zamanda tüketiciye sağlıklı ürün sunmak için de önem arz etmektedir. Bununla birlikte hammadde alımlarında kalite fiyat ilişkisi gözetilmemektedir. Karkas derecelendirmesi ülkemizde sadece karkas randımanı üzerinden yapıldığından alınan hammaddenin kalitesi ikinci planda kalmaktadır. 
Kırmızı et mamülleri imalat işletmeleri dahil tüm kırmızı et sektörü için öncelikle kasaplık hayvan üretiminden mamül madde üretimine kadar tüm süreci kapsayan kayıt ve izleme sistemi çok önemlidir. Bu sayede kesilen hayvan özelliklerinden üretilen mamülün içeriğine kadar gerekli kayıt ve bilgi ile sektör daha istikrarlı hale gelecektir. Kayıt dışılığın önüne geçilerek ülke ekonomisine doğrudan ve dolaylı olarak katkı sağlanacaktır.

Abstract:
It was aimed through this thesis study to identify the current situation and problems concerning the production structure and design of the red meat producing enterprises in Turkey and their cost per unit and also marketing, to research the raw material supply, quality-price relation, capacity utilization rate, product processing costs etc. and also to reveal the sectoral problems concerning the investment and production periods in the enterprises. 
	This study's materials were primarily composed of the data provided for 2014 and 2015 by the red meat producing enterprises which operate in different regions of Turkey and which accepts data and information from the organizations, and also are registered at the Turkish Union of Chambers and Exchange Commodities (TOBB) and have the capacity report prepared. These producing enterprises were classified as 0-500 tons, 501-1 000 tons and 1 001 tons and above according to the actual amounts of processed red meat per year. Data and information were obtained from 15 red meat producing enterprises in total which accepted to conduct survey as being five producing enterprises from each three scales.
The economic analysis tables were prepared by determining the cost elements, separately constituting the cost for 1kg packaged sujuk, salami, pastrami and kavurma (deep fried meat) in calculating the red meat production costs of the producing enterprises. In order to determine the profitability and productivity of the enterprises, the regression models of all scales and products, which were included in the study together with the economic and technical rations for the cost analyses, were created. 
It was determined that the average capacity utilization rates of the enterprises were 37,71% for the years 2014 and 2015 and their minimum capacity utilization rates were 10,24% whereas the maximum value was 100%.  
It was determined that the cost element constituting cost per unit for the years 2014 and 2015 of three scales and four products examined in the enterprises were raw materials.
As a result of the regression analyses, the decrease and increase values of the cost elements in unit cost per product amount, caused by 1 unit-increase while other variables are constant, are respectively as follows:    
0,230 unit-increase for depreciation (X1), 0,041 unit-increase for maintenance-repair (X2), 0,106 unit-increase for transportation (X3) and 0,507 unit-increase for raw material (X4) in 1 kg finished product in the small-sized enterprises; 
0,040 unit-increase for transportation (X1), 0,793 unit-increase for raw material (X2), 0,047 unit-increase for auxiliary product (X3) and 0,495 unit-increase for cleaning (X4) in 1 kg finished product in the medium-sized enterprises; 
0,707 unit-increase for raw material (X1), 0,080 unit-increase for auxiliary product (X2), 0,092 unit-increase for meat price (X3) and 0,187 unit-increase for administration (X4) and 0,015 unit-increase for energy (X5) 1 kg finished product in the large-sized enterprises; 
1,038 unit-increase for raw material (X1), 0,069 unit-increase for transportation (X2), 0,166 unit-increase for auxiliary product (X3), 0,084 unit-increase for energy (X4) and 0,033 unit-increase for workmanship (X5) in 1 kg sujuk; 
0,080 unit-increase for transportation (X1), 0,925 unit-increase for meat price (X2), 0,057 unit-increase for depreciation (X3), 0,083 unit-increase for others(X5) and 0,042 unit-decrease for maintenance-repair (X4) in 1 kg salami;  
0,870 unit-increase for raw material (X1), 0,029 unit-increase for energy (X3), 0,025 unit-increase for depreciation (X4), 0,086 unit-increase for others (X5) and 0,232 unit-increase for cleaning (X6) and also 0,043 unit-decrease for auxiliary product (X2) in 1 kg pastrami;
0,944 unit-increase for raw material (X1), 0,054 unit-increase for energy (X2), 0,032 unit-increase for depreciation (X3), 0,035 unit-decrease for maintenance-repair (X4) and 0,309 unit-decrease for cleaning (X5) in 1 kg kavurma.  
The success of medium-sized enterprises is a result of the fact that product diversity is the right choice, especially the preferences for reducing the cost of purchasing red meat, the number of staff members of the management and organization is well determined and the distribution of the units is well established, the efficiency of the workforce - machine efficiency and the availability of government incentives and support as well as being high.
When analyzed the red meat producing enterprises in Turkey, there are many problems as in other branches of industry based on the livestock. Especially the breeding farms providing red meat supply for the enterprises, raw material supply and illegal enterprises called as under the counter, increase and fluctuations in red meat prices, deficiencies in product quality and content and unfair competition are the main problems encountered by the sector. 
The black economy is the leading problem encountered in the red meat sector in Turkey. Likewise there is not a reliable record system about the number of animals slaughtered, the amount of red meat produced and the amount transferred to the industry. This situation creates difficulties in the supply of raw materials both for the red meat producing enterprises and the finished product producing enterprises.  
The sufficient and quality raw material is important not only for the producers but also for offering healthy products to the consumers. In addition to this, the quality-price relation is not regarded in the raw material purchases. Since the carcass rating is made only over the carcass yield in our country, the quality of raw material purchased is of secondary importance.
The registration and monitoring system, comprising all processes from butchery animal production to the finished product, is very important for the red meat sector, including the red meat producing enterprises. The sector will become more stable with the required registration and information from the characteristics of animals slaughtered to the content of product produced. The direct and indirect contribution will be made to the country economy by preventing the black economy.