Otel işletmelerinin mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin değerlendirilmesi: İstanbul'daki 5 yıldızlı zincir otellere yönelik bir alan alışması
The evaluation of education process of employed culinary staff in hotel business: An application of five star chain hotels in Istanbul
Yazar: MURAT ÇAKIR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SUNA MUĞAN ERTUĞRAL
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Aşçılık = Cooking ; Beş yıldızlı oteller = Five star hotels ; Eğitim = Education ; Oteller = Hotels ; Personel eğitimi = Personnel education ; Turizm = Tourism ; Turizm eğitimi = Tourism education ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Globalleşen dünya ekonomisinde işletmelerin daha kaliteli ve verimli hizmet üretebilmeleri eğitimle sağlanabilir. Otelcilikte özellikle mutfak bölümünde kaliteli ve verimli bir hizmet de istihdam edilen personelin başarılı eğitimiyle ölçülebilir. Bu nedenle çalışmada, otel işletmelerinde mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin değerlendirilmesi konusu işlenmiştir.Konu incelenirken ayrıntılı bir kaynak araştırması yapılarak; İstanbul'daki beş yıldızlı zincir otellerde mutfak bölümünde istihdam edilen personelle görüşülmüş ve anket çalışması yapılmıştır. Anket çalışması 2 Kasım 2009 ve 3 Aralık 2009 tarihleri arasında İstanbul'da bulunan yirmiyedi ulusal ve uluslararası 5 yıldızlı zincir otellerde istihdam edilen 741 sayıda mutfak personeline uygulanmak istenmiştir. 27 otele gönderilen 741 anketten yüzde 42'sinin geri dönüşü sağlanabilmiş ve geri dönen anket sayısı 315 adet olmuştur.Yapılan çalışma ve anket formları sonucunda ortaya çıkan bulgular eğitimin mutfak çalışanlarının başarısı için gerekli olduğunu göstermektedir. Türkiye'de otel işletmelerinin mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin yeterince etkili olmadığı ve ayrıca ülkemizde mutfak eğitimine verilen önemin yeterli ölçüde olmadığı tespit edilmiştir. Bu da konuya gereken hassasiyetin gösterilmesine dikkat çekmiştir.

Abstract:
In globalizing world economy; to achieve an efficient and better quality result is possible with education. In Hotel Business especially in kitchen department, an efficient and quality result can be measured by the successful education of employed staff either. Therefore in this study; the evaluation of training process of employed kitchen department staffs in hotel business subject has been processed.While analysing the subject, a detailed source research has been done; interviewed with employed staff of kitchen department of five star chain hotels in İstanbul and made questionnaires study with them. This questionnaires study planned to apply on twentyseven national and international five-star chain hotels in İstanbul in the number of employed 741 staff in the kitchen, between the dates of the Second November 2009 and Third December 2009. There have 42 percent of return from the 741 questionnaires which has sent to the twentyseven hotels and the number of return of questionnaires has been 315.The evidences which have come out after results of the study and questionnaire forms proves that education is necessary for the success and its continuity. It has been identified that the training process of employed culinary staff in hotel business in Turkiye is not effective enough and also the value that given to the culinary training is not enough sufficient in our country. And these results point to necessary sensitivity on this issue.