Kırklareli ilinde geleneksel yöntemle üretilen kaymaklarda mikrobiyolojik özellikler ve stafilokokal enterotoksin varlığının araştırılması
Investigation of microbiological properties and the presence of staphylococcal enterotoxin in "kaymak" produced by traditional method in Kırklareli province
Yazar: PINAR ÖZ
Danışman: PROF. DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Kaymak; kendine özgü kremsi yapısı ve aromasıyla kahvaltılarda veya Türk tatlılarında lezzeti ve besin değerini arttırıcı birçok özelliği nedeniyle severek tüketilen geleneksel bir süt ürünüdür. Bu tez çalışmasında, gıda kaynaklı infeksiyonlar ve gıda intoksikasyonları açısından risk taşıma potansiyeli bulunan ve ülkemizde genellikle küçük aile işletmelerinde üretilen, satılan ve geleneksel bir süt ürünü olarak piyasaya sunulan kaymaklarda mikrobiyolojik özellikler ve stafilokokal enterotoksin varlığının araştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışma kapsamında Nisan 2022 tarihinde Kırklareli ilinde geleneksel yöntemle üretilip çeşitli satış noktalarında piyasaya sunulan toplam 50 adet kaymak örneği iki ayrı grupta incelemeye alınmıştır. Birinci grupta 25 örnek ve ikinci grupta 25 örnek olmak üzere toplam 50 kaymak örneğinde mikrobiyolojik ve stafilokokal enterotoksin analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; 50 adet kaymak örneğinin 2'sinde (%4) koagulaz pozitif stafilokok, 11'inde (%22) Escherichia coli, 11'inde (%22) koliform bakteri, 50'sinde (%100) toplam aerob mezofil bakteri, 45'inde (%90) maya ve 21'inde (%42) küf tespit edilmiş olup, minimum ve maksimum seviyeleri sırasıyla; 1.2x104-3.8x104, 2.30-1.1x102, 5.1x102-2.2x104, 2.8x102-1.8x105, 1.7x102-5.3x104, 2.0x101-6.1x103 kob/g olarak saptanmıştır. Kaymak örneklerinin hiçbirinden Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157 izole edilmemiştir. Çalışmada 50 adet kaymak örneğinde stafilokokal enterotoksin saptanması amacıyla ELISA (Ezyme-Linked Immunosorbent Assay) metodu kullanılmıştır. Çalışmamızın 1. grubunda (25 adet) ve 2. grubunda (25 adet) analiz edilen toplam 50 adet kaymak örneğinin hiçbirinde stafilokokal enterotoksin varlığı tespit edilmemiştir. Sonuç olarak, çalışmamızda incelenen kaymak örneklerinin Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes yönünden Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011, Sayı 28157) kriterlerine uygun olduğu saptanmıştır. Ancak, geleneksel yöntemle üretilen kaymakların koagulaz pozitif stafilokok, Escherichia coli, koliform, toplam aerob mezofil bakteri, maya ve küf ile kontamine olmasının halk sağlığı açısından önemli risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Kaymak is a traditional dairy product that is fondly consumed for breakfast or Turkish desserts, with its unique creamy structure and aroma, and for its many properties that increase the taste and nutritional value. In this thesis study, it was aimed to investigate the microbiological properties and the presence of staphylococcal enterotoxin in "kaymak", which has the potential to carry risks in terms of foodborne infections and food intoxications, and is generally produced, sold and marketed as a traditional dairy product in small family businesses in our country. Within the scope of this study, a total of 50 "kaymak" samples, produced traditionally in Kırklareli province and marketed at various sales points in April 2022, were examined in two separate groups. Microbiological and staphylococcal enterotoxin analyzes were performed on a total of 50 "kaymak" samples, 25 samples in the first group and 25 samples in the second group. According to the findings obtained; Of 50 "kaymak" samples, 2 (4%) coagulase positive staphylococci, 11 (22%) Escherichia coli, 11 (22%) coliform bacteria, 50 (100%) total aerobic mesophyll bacteria, 45 yeast (90%) and mould in 21 (42%) were detected. Their minimum and maximum levels were respectively; 1.2x104-3.8x104, 2.30-1.1x102, 5.1x102-2.2x104, 2.8x102-1.8x105, 1.7x102-5.3x104, 2.0x101-6.1x103 cfu/g. Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157 were not isolated from any of the "kaymak" samples. In the study, ELISA (Ezyme-Linked Immunosorbent Assay) method was used to detect staphylococcal enterotoxin in 50 "kaymak" samples. The presence of staphylococcal enterotoxin was not detected in any of the total 50 "kaymak" samples analyzed in the first group (25) and the second group (25) of our study. As a result, it was determined that the "kaymak" samples examined in our study complied with the criteria of the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation (2011, Number 28157) in terms of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. However, it has been concluded that contamination of "kaymak" produced by traditional method with coagulase positive staphylococci, Escherichia coli, coliform, total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold may pose a significant risk to public health.