Süt ve yoğurtta melaminin biyokristalizasyon yöntemi ile belirlenmesi
Determination of melamin in milk and yogurt by biocrystallization method
Yazar: ONUR ACAR
Danışman: DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK ; YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Melamin; gıdalara hile amaçlı bulaştırıldığı tespit edilen, insan sağlığı açısından
oldukça zararlı kimyasal bir maddedir. Biyokristalizasyon metodu, "hassas
kristalizasyon" veya "bakır II klorür kristalizasyonu" olarak da adlandırılan, sulu bakır
II klorür (CuCl2.2H2O) çözeltisi kullanılarak kristalografik desenlerin oluşturulduğu
resim oluşturma yöntemlerinden biridir. Bu çalışmada süte ve "Set tipi" yoğurda
biyokristalizasyon metodunu uygulayarak; süt ve yoğurtta melamin tespiti için pratik
ve maliyetsiz alternatif bir yöntem daha geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla; süt
örneklerine (Kontrol, 1 mg/kg melaminli süt, 5 mg/kg melaminli süt) ve yoğurt
örneklerine (Kontrol, 1 mg/kg melaminli yoğurt ve 5 mg/kg melaminli yoğurt)
biyokristalizasyon metodu uygulanarak sonuçlar panel yardımıyla değerlendirilmiştir.
Çiğ süte uygulanan çeşitli kimyasal analizler sonucunda Türk Gıda Kodeksinde
belirtilen şartlara uygun olduğu tespit edilmiştir. Tüm yoğurt gruplarının kimyasal
analiz verilerinin (Kuru madde, Kül, Yağ, Titrasyon asitliği, pH, Toplam Azot,
Tekstürel analiz değerleri) istatistiksel olarak birbiri ile benzer olduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca tüm değerlerin literatürdeki veri aralığında olduğu bulunmuştur.
Biyokristalizasyon metodu uygulanan sütlerde ve yoğurtlarda melaminden
kaynaklanan çeşitli farklılıklar olduğu gözlemlenmiştir. Sütlerde radyal dallanmanın
giderek arttığı tespit edilirken, yüksek oranda melamin bulunan yoğurtlarda gözle
kolayca ayırt edilebilen farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Düşük miktarlarda (1
ppm, 5 ppm) farklılıklar hassaslaştığı için görsel inceleme yeterli olamamaktadır.
Değerlendirme sonucunda süt için genel Cronbach's-alpha değeri 0.558 (Orta
güvenilirlikte) olarak bulunurken yoğurt için 0.510 (Orta güvenilirlikte) olarak
bulunmuştur. Süt biyokristalogramlarında ortalama ve toplam puanlar dikkate
alındığında sadece 1 mg/kg melamin eklenmiş sütler ayırt edilebilmiştir. Yoğurt
biyokristalogramlarında ise yanlızca melaminin var olup olmadığı konusunda bilgi
edinilmiştir. Ancak katılan melamin miktarı konusunda değerlendirme
yapılamamaktadır. Yoğurtlarda eğer miktar konusunda değerlendirme yapılmak
istenirse; 3 grubu da ayırt edebilen yan iğnelerle doluluk (5) ve yoğun zon oluşumu (8) kriterleri göz önünde bulundurulmalıdır. Sütlerde ise bu özelliklerde radyal
dallanma (3) kriteri göz önünde bulundurulmalıdır.

Anahtar Kelimeler: Biyokristalizasyon, melamin, yoğurt

Abstract:
Melamine; contaminated foods are identified as fraudulent is a chemical substance
which is very dangerous for human health. Biocrystallisation method also called
"sensitive crystallization" or "copper II chloride crystallization", which
crystallographic pattern is formed using a solution of Aqueous Copper II Chloride
(CUCl2.2H2O) is a method of image creation. In this study, by adopting the
biocrystallisation method to the milk and "Set type" yogurt; developing an alternative
method is aimed for detection of melamine in yogurt more practical and low cost. To
this end; the results are evaluated by the panel following the biocrystallisation method
to milk samples (Control, 1 mg / kg melamined milk and 5 mg / kg melamined milk)
and yogurt samples (Control, 1 mg / kg melamined yoghurt and 5 mg / kg melamined
yoghurt)., Various chemical analyzes applied to raw milk specified in the Turkish Food
Codex has been found to comply with the requirements. All yoghurt chemical analysis
data (Dry matter, ash, fat, titratable acidity, pH, total nitrogen, textural analysis values)
was found to be statistically similar to each other. In addition, all values are found to
be in the range of the data in the literature.
The biocrystallisation method applied in the milk and yogurt several differences were
observed to be sourced from melamine. An increasingly radial branch were detected
in milk, readily detectable differences observed were found to be in the high proportion
of melamined yogurt. Sensitive to differences in low amounts (1 ppm, 5 ppm) that
visual inspection is not enough.
While evaluation results for the general Cronbach's-alpha value of milk was detected
as 0.558 (Middle reliability) this value of yoghurt (medium reliability) was detected as
0.510. Milk biocrystallogram's average and total scores take in account only 5 mg / kg
of melamine added to milk could be distinguished. The information was obtained as
to whether the melamine had in yoghurt biocrystallogram. Howewer, assessment can't
be made attending to the amount of melamine. In yoghurt if the amount of yoghurt
was made in the assessment; fullness with side needles (5) and dense zone formation (8) criteria which can distinguish also three groups should be considered. In milk, in
these properties radial branching (3) criteria have to be considered.

Keywords: