Farklı çemen formülasyonları ile üretilen hamburger köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and microbiological quality of hamburger patties produced with different cemen paste formulations
Yazar: ÖMER KÖKER
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buyotu =   ; Hamburger = Hamburger ; Kalite = Quality ; Çemen = Fenugreek

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında, farklı çemen formülasyonları sığır etinden üretilmiş hamburger köftelere uygulanmıştır. Köfteler vakum paketlenerek +4 °C'de 60 gün boyunca depolanmıştır. Çemenin, ısıl işlem görmüş hamburger köftelerde kullanımı ve depolama sürecinde ki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, en yüksek oranda (%5) buy otu içeren köftelerin pişirme kayıpları kontrol gruplarına göre daha düşük tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak çemen içeren hamburger köftelerin kül miktarları, galeta kontrol (GK) grubuna kıyasla daha yüksek seviyelerde belirlenmiştir (p<0,05). Çemen içeren hamburger köftelerin yağ tutulma oranı genel olarak, kontrol gruplarından daha yüksek, nem tutulma oranları ise kontrol (K) grubundan da yüksek tespit edilmiştir (p<0,05). Çemen içeren hamburger köftelerin pH değerleri depolama sonunda kontrol (K)grubundan daha düşük belirlenmiştir (p<0,05). Kırmızılık değerleri (a*) kırmızı biber oranının artmasıyla artış göstermiştir (p<0,05). Çemen içeren hamburger köftelerin b* değerleri kontrol gruplarından daha yüksek belirlenmiştir (p<0,05). Çemen içeren köfteler arasında lipit oksidasyonun genel olarak düşük olduğu gruplar sarımsak oranı yüksek buy otu oranı düşük olan çemenli köfteler olduğu saptanmıştır (p<0,05). Hamburger köftelere ait mikrobiyolojik sonuçlara göre, çemenin, köftelerdeki mikrobiyal gelişimin inhibisyonunda etkili olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, çemenin hamburger köftelerdeki fiziksel özelliklere olumlu etkisi olduğu; renk ve tekstür özelliklerini iyileştirdiği ve lipit oksidasyonunu önleme potansiyeline sahip olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, different cemen formulations were applied to hamburger patties made from beef. Patties were vacuum packed and stored at +4° C for 60 days. The physicochemical and microbiological properties of cemen in heat treated hamburger patties and storage process were examined. As a result of the research, the cooking loss of meatballs with the highest rate (5%) of fenugreek was found to be lower than the control groups (p<0,05). In general, ash content of hamburger patties containing cemen was determined at higher levels compared to the bread crumbs control (GK) group (p<0,05). Fat retention rate of hamburger patties containing cemen was generally higher than the control groups, and the moisture retention rate was higher than the control (K) group (p<0,05). pH values of hamburger patties containing cemen at the end of storage were determined lower than the control (K) group (p<0,05). Redness values (a *) increased with the increase in the ratio of red pepper (p<0,05). The b * values of hamburger patties containing fenugreek were higher than the control groups (p<0,05). Among the patties containing cemen, the groups with low lipid oxidation in general were determined to be the cemen patties with high garlic rate (p<0,05). According to the microbiological results of hamburger patties, it was determined that cemen was not effective in inhibition of microbial growth in patties. As a result, cemen has a positive effect on physical properties of hamburger meatballs; It has been determined that it improves the color and texture properties and optimization of cemen components should be achieved in preventing lipid oxidation.