Beyaz peynirden izole edilen cyrptococcus humicola suşlarının starter aktivitelerinin araştırılması
Investigation of starter activity of the yeast species cryptococcus humicola isolated from white cheese
Yazar: SELDA MOTAMENİ
Danışman: PROF. DR. ZEHRANUR YÜKSEKDAĞ
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
ÖZET
Starter kültür, kontrollü koşullarda standart kültür elde etmek için endüstride kullanılan mikroorganizmalardır. Mayalar destekleyici kültürler olarak fermente ürünlerin olgunlaşmasında, aroma ve kıvamın gelişmesinde katkıda bulunmaktadırlar. Cryptococcus humicola suşları birçok peynir çeşidinde doğal olarak bulunmaktadır. Bu mayanın gıda endüstrisinde kullanılabilmesi için starter özelliklerinin belirlenmesi oldukça önemlidir. Bu çalışmada peynirden izole edilen 8 Cyrptococcus humicola maya izolatlarının bazı starter kültür özelliklerinin (proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, üreyi hidroliz etme yeteneği, farklı tuz konsantrasyonlarında ve sıcaklık derecelerinde canlılık oranları ve amilaz enzim aktivitesi) belirlenmesi amaçlanmıştır. Maya izolatlarının preteolitik aktiviteleri 10,265-17,395 mm arasında değişirken, lipolitik aktiviteler iise 9,12-12,44 mm arasında değişmiştir. 8 maya izolatından 2 izolat (C. humicola MBP2 ve MBP3) üreyi hidroliz edemezken, 1 izolat (C. humicola MBP7) üreyi güçlü hidroliz etmiştir. Farklı tuz konsantrasyonlarında maya izolatlarının MBP4 ve MBP6 izolatları hariç en yüksek canlılığın 4% NaCl konsantrasyonunun olduğu tespit edilmiştir. C. humicola MBP4 ve MBP6 izolatları hariç diğer izolatların 37°C'de daha yüksek canlılık değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Mayaların amilaz enzim aktivite deneyi spot agar testi yöntemi ile belirlenmiştir. Mayaların amilaz enzim aktivitelerinin 8,87-14,535 mm arasında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
ABSTRACT
Starter culture is the culture of microorganisms used to produce standard culture under controlled conditions in industry. Yeasts as supporter cultures contribute to maturation of fermented products and development of aroma and texture. Cryptococcus humicola strains are naturally found in many cheese varieties. In order to use this yeast in the food industry, it is very important to determine the starter properties. In this study, proteolytic, lipolytic, and amylase enzyme activities of Cryptococcus humicola yeast species isolated from white cheese (MBP1, MBP2, MBP3, MBP4, MBP5, MBP6, MBP7, MBP8) and also their capacity to hydrolyze urea were determined. The proteolytic activity zone diameters of the yeasts were measured between 9.46 and 20.0 mm, whereas lipolytic activity zone diameters were ranged between 8.11 and 13.88 mm. Of the 8 yeast isolates, two of the yeast species could not hydrolyze urea (Cryptococcus humicola MBP2 and MBP3) and one of them (Cryptococcus humicola MBP7) hydrolyzed effectively. 4% NaCl concentration was found to be highest in yeast isolates except MBP4 and MBP6 isolates at different salt concentrations. Except for Cryptococcus humicola MBP4 and Cryptococcus humicola MBP6 isolates, other isolates had higher viability values at 37°C. Amylase enzyme activity of the yeasts were determined by spot methodin agar. The amylase enzyme activity zone diameters of the yeasts were measured between 8.87-14.535 mm.