Ballı fındık ezmesinin meyve ile zenginleştirilerek yeni ürün elde edilmesi
Acquisition of new product via enrichment of hazelnut paste with honey through fruit
Yazar: MAKBULE BÜŞRA TARKAN
Danışman: DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık ezmesi = Hazelnut paste ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Meyveler = Fruits

Özet:
Bu çalışmada ballı fındık ezmesinin meyve ile zenginleştirilerek besin değerinin artırılması ve yeni ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda öncelikle kullanılacak olan meyvelerin, ballı fındık ezmesi bileşimine hangi formda katılacağına karar verilmiştir. Mavi yemiş, şeftali ve böğürtlen meyvelerinin pulpu, elma, kayısı gibi meyvelerin kurutulmuş, parçalanmış hali ve mikroenkapsülasyon işlemi uygulanmış şeftali, mavi yemiş ve böğürtlen tozları ballı fındık ezmesi ile karıştırılmıştır. Bu örnekler üzerinde yapılan değerlendirmeler sonucunda çalışmaya meyve tozları ile devam edilmiştir. %1-5 ve 10 derişimlerinde şeftali, mavi yemiş ve böğürtlen tozları ile hazırlanan fındık ezmeleri 24 saat içinde serbest yağ asitliği, su aktivitesi, renk, sürülebilirlik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur ve sonrasında 10 hafta boyunca 22°C'de depolanmış ve 3'er hafta aralıklarla serbest yağ asitliği, su aktivitesi ve renk analizlerine tabi tutulmuştur. Meyve tozlarında ise başlangıçta toplam fenol analizi yapılmış olup depolama süresi boyunca da su aktivitesi ve renk analizleri yapılmıştır.
Çalışmada enstürmantel ve duyusal analizler birbirine paralel sonuçlar vermiştir. Fındık ezmesindeki meyve derişimi arttıkça enstürmantel ve duyusal sertlik artmıştır. Sertlik ile sürülebilirlik arasında negatif korelasyon tespit edilmiştir. Sürülebilirlik azaldıkça genel kabul edilebilirlik de azalmıştır. En düşük sürülebilirlik %10 derişimli meyveli fındık ezmelerinde görülmüştür. Aynı zamanda %10 derişimli meyveli fındık ezmeleri duyusal analiz değerlendirmelerinden de düşük puan almıştır. Bu sebeple meyveli fındık ezmelerinde meyve derişimi %5 ile sınırlandırılmıştır. Mavi yemiş tozlarının, ballı fındık ezmesi içerisinde iyice karışamaması ve tanecikli yapı göstermesi nedeni ile çalışmaya şeftalili ve böğürtlenli fındık ezmeleri ile devam edilmiştir. Meyve çeşidi, zaman ve meyve derişiminin elde edilen yeni ürün üzerinde çeşitli etkileri olduğu gözlenmiştir. En yüksek fenolik içerik böğürtlen tozlarında tespit edilirken onu mavi yemiş ve şeftali tozları takip etmiştir. Depolama süresi sonunda; böğürtlenli fındık ezmelerinde en az asitlik artışı gözlenirken, sade fındık ezmesi örneklerinde en yüksek asitlik artışı gözlenmiştir.

Abstract:
This study aims at developing a new product and raising the nutritive value of hazelnut paste with honey via fruit enrichment. In this regard, primarily the form of the fruits, to be used in the hazelnut paste with honey compound, has been determined. Pulp of blueberry, peach and blackberry; fragmented state of dry fruits such as apple and apricot; and powder of peach, blueberry and blackberry after the microencapsulation process were mixed with hazelnut paste with honey. As a result of the assessments made on these samples, the study continued with fruit powder. The hazelnut pastes, prepared with powder of peach, blueberry and blackberry at 1-5% and 10 concentrations, were exposed to free fat acidity, water activity, colour, spreadibility and organoleptic analysis and in the following 10 weeks they were stored at 22°C and were exposed to free fat acidity, water activity and colour analysis with 3 weeks of intervals. As to the fruit powders, at the begining the analysis of total phenol was carried out and during the storage period water activity and colour analysis were carried out. 
Instrumental and organoleptic analysis gave outcomes parallel to each other in the study. As long as the fruit concentration in the hazelnut paste rose, instrumental and organoleptic hardness also rose. Negative correlation between hardness and spreadibility is established. So long as the spreadibility became lower, the general acceptability also diminished. The lowest spreadibility was seen at hazelnut pastes with fruit of 10% concentration. At the same time, hazelnut pastes with fruit of 10% concentration also received low marks from the organoleptic analysis assessments. Therefore, fruit concentration at hazelnut pastes with fruit was limited to 5%. Since the blueberry powders could not be mixed into the hazelnut paste with honey and it demonstrated a granulous structure, the study went on with hazelnut paste with peach and blackberry. It was observed that the kind of fruit, time and fruit concentration has various effects on the new product. While the highest phenolic component was detected in blackberry powder, blueberry and peach powders followed it. At the end of the storage period; while the weakest rise of acidity was detected at hazelnut pastes with blackberry, the strongest acidity rise was observed at the plain hazelnut pastes.