Sığır etinden yapılan salam, sucuk ve sosiste indikatör poliklorlu bifenil (PCB) kalıntılarının gaz kromatografi - kütle spektrometrisi (GC-Ms) ile belirlenmesi
Determination of Indicator Polichlorinated Biphenils (PCBs) Residues in Salami, Sodjouk and Sausage by Gas Chromatograph - Mass Spectrometry (GC-MS)
Yazar: ÖZGÜR KUZUKIRAN
Danışman: PROF. DR. AYHAN FİLAZİ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Farmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Poliklor = Polychlor ; Salam = Salami ; Sosis = Sausage ; Sucuk = Sausage ; Sığırlar = Cattles

Özet:
Poliklorlu bifenil (PCB) bileşikler geçmişte sanayide geniş bir şekilde kullanıldıklarından çevrede ve gıdalarda yaygın bir şekilde bulunurlar. Ancak endokrin bozucu etkiye yol açarak sağlığı olumsuz yönde etkilediklerinden uluslararası alanda sınırlandırmalara maruz kalmışlardır. Gıdalarda bulunan PCB kalıntıları insanlara yönelik olumsuz etkileri nedeniyle gıda güvenliğinde endişeye neden olmuşlardır. Bu nedenle gıdanın güvenli bir şekilde tüketilebilmesini sağlamak için kalıntı analizlerinde basit ve duyarlı analitik yöntemlerin geliştirilmesi gereklidir. Salam, sucuk ve sosis bir veya birden çok hayvan türünden köken alan fermente et ürünleridir. Taze etin sağlanmasının yetersiz olduğu veya lezzetinin artırılması istendiğinde yapılan bu et ürünleri, yaklaşık 30-40 gün boyunca oda ısısında bozulmadan saklanabildiklerinden Türkiye'de geleneksel olarak tüketilmektedirler. 
Bu çalışmada Ocak ve Mart 2015 döneminde Ankara'da 5 farklı marketten alınan 5 farklı üreticiye ait, 25 salam, 25 sosis ve 25 sucuk (toplam 75) örneğinde indikatör PCB (PCB 28, 52, 101, 138, 153, 180) ve PCB 118'in kalıntıları araştırıldı. Her bir et ürünü örneğinden 60 ºC fırında tutulmak suretiyle 10 g yağ çıkarıldı. Bundan 1 g yağ alınarak santrifüj tüpüne konuldu. Üzerine 25 µL 13C12 ile işaretlenmiş internal standart ilave edilerek oda sıcaklığında 30 dk beklendi. Üzerlerine 7 mL aseton eklenerek 35 °C'lik (+1°C) ultrasonik banyoda 10 dk homojenize edilmiştir. Ekstrakt daha sonra soğutmalı santrifüjle (-20 ºC) 30 dk 3 500 rpm'de santrifüj edildi ve alınan süpernatant evaporatörle kuruyana kadar uçuruldu. Kuru ekstrakt 2 mL asetonitrille çözüldü ve üzerine 400 mg primer sekonder amin (PSA) ve 600 mg magnezyum sülfat eklendi. Tüp 30 saniye elle çalkalandı ve daha sonra 4 500 rpm'de 10 dk santrifüj edildi. Son olarak, alınan üst kısım kurutuldu ve 100 µL izooktanla toplanarak GC-MS cihazına uygulandı. Optimize prosedür valide edildi. Her bir PCB için 0,5; 1; 2,5; 5; 7,5; 10 ve 25 µg kg-1 derişimlerinde yapılan zenginleştirmelerle matriks-match kalibrasyon eğrileri uygulandı. Tüm PCB'lerin lineer ölçüm aralıklarında korelasyon katsayıları 0.99'dan yüksek çıktı (r2>0.995). LOD ve LOQ değerleri sırasıyla ortalama 0,230 (+0,152) µg kg-1 and ve 0,768 (+0,508) µg kg-1 olarak belirlendi. Üç zenginleştirme derişiminde (2,5; 7,5 ve 25 µg kg-1) geri kazanım değerleri %88,9  ile %104,6 arasında ve nispi standart sapma (Relative standard deviation – RSD) değerleri %5.9'ten daha düşük olarak belirlendi. Bu yöntem, nispeten düşük toksisiteli solventlerin daha az miktarda kullanılması nedeniyle diğer yöntemlere gore daha ekonomik ve çevre dostu olarak belirlendi. 
Valide edilen yöntem et ürünlerinde PCB kalıntılarının belirlenmesinde başarıyla kullanıldı. Sonuçlar et ürünlerinde PCB'lerin bulunabileceğini ancak bulunan değerlerin hepsinin AB mevzuatına uygun hale getirilen Türkiye'deki yasal tolerans limitlerine uygun olduğunu (yağda 40 µg kg-1 ) gösterdi.

Abstract:
Polychlorinated biphenyls (PCBs) were ubiquitously found in the environment and in many kinds of food since they were previously used in various industrial applications widely. These chemicals were subjected to restrictions internationally due to their adverse health effects including endocrine disruption. PCB residues in food present a concern in food safety programs. Simple and sensitive analytical methods are needed to monitor the residues and ensure that the food is safe for consumption. Salami, sodjouk and sausage are fermented and air-dried meat products, originating from one or a variety of animals. Since they can be stored at room temperature for periods of up to 30-40 days once cut, supplementing a possibly meager or inconsistent supply of fresh meat, these products are widely consumed and has a traditional value in Turkey. In the current study, we evaluated indicator PCBs (PCB 28, 52, 101, 138, 153, 180) and PCB 118 residues in 75 samples of bovine meat products (salami, sodjouk and sausage) collected from five different regions of Turkey, between January and March 2015.
Fat from each sample (10 g) was melted in an oven at 60 °C, and one gram of it was weighted in a 50 mL polypropylene centrifuge tube and extracted with 7 mL acetone for 10 min, using ultrasound system at 35 °C (+1°C). The sample was then centrifuged at 3 500 rpm for 30 min at -20 °C and dried by rotary evaporator. Dry extract was collected by 2 mL acetonitrile and 400 mg primary secondary amine (PSA) and 600 mg magnesium sulphate were added. The tube was then shaken vigorously for 30 second and centrifuged for 10 min at 4 500 rpm. Finally the sample was dried and collected by 100 µL isooctane and applied to GC-MS. The optimized procedure was validated. Meat products samples free of PCBs were spiked at 7 concentration levels (0; 1; 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 25,0 µg kg-1) of selected PCBs, and used to prepare a series of matrix-matched calibration curves. The samples were measured using this optimized procedure. The linearity was satisfactory in all cases with correlation coefficients ≥0,995. The limits of determination and the limits of quantification were 0,230 (+0,152) µg L-1 and 0,768 (+0,508) µg kg-1, respectively. The recoveries at 3 spiking concentrations (2,5; 7,5 and 25 µg kg-1) were in the range of 88,9 % to 104,6 % and the relative standard deviations were less than 5,9 %. This validated method were found to be more economic and ecofriendly, since it uses less amount of extraction solvents which are less toxic as well. 
The validated method has been successfully applied to the analysis of selected PCBs in meat products with satisfactory results. These results indicate the presence of PCBs in some meat product, on the other hand the levels were all found to be below maximum residue limit that established for animal origin food products in Turkey (40 µg kg-1 fat) in accordance to EU levels.