Doğal fermnatasyonla üretilen şalgam suyunda farklı tuz konsantrasyonlarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The different salt concentration effects on biogenic amine formation in shalgam beverage by naturel fermantation produced
Yazar: ASUMAN YÜKSEL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu araştırma gıdalarda belli dozun üstünde alındığında insan sağlığına zarar veren biyojen amin bileşiklerinin, geleneksel yöntemle iki farklı tuz konsantrasyonunda üretilen şalgam sularındaki konsantrasyonlarının tespiti amacıyla yapılmıştır.Bu çalışmada 2 paralel 2 tekerrür olarak 500 ml' lik cam kavanozlarda % 2 ve % 4' lük iki farklı tuz konsantrasyonunda 6 gün fermantasyona tabi tutularak şalgam suyu üretimi yapılmış ve fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen aminlerin miktarları Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Ayrıca fermantasyon süresince her gün alınan örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteriler (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve küf-maya gibi mikrobiyolojik analizler ile pH, titrasyon asitliği ve tuz konsantrasyonu gibi kimyasal analizler yapılmıştır.Geleneksel yöntemle %2 ve %4 tuz konsantrasyonunda üretilen şalgam suyu örneklerinde sırasıyla pH 3,50 - 3,39 ve titrasyon asitliği 4,53 ? 4,36 g/L olarak bulunmuştur. Fermantasyon süresince en yüksek TMAB, LAB ve küf-maya sayıları %4 tuz oranına sahip örneklerde, sırasıyla 10,19, 11,58 ve 7,81 log kob/mL olarak; %2 tuz oranına sahip örneklerde 10,42, 11,77 ve 7,88 olarak belirlenmiştir. Fermantasyon sonunda %4 tuz oranına sahip örneklerde, sırasıyla triptamin 47,37 mg/L, feniletilamin 4,30 mg/L, putresin 51,64 mg/L; %2 tuz oranına sahip örneklerde ise sırasıyla triptamin 65,22 mg/L, feniletilamin 23,25 mg/L, putresin 52,78 mg/L olarak belirlenmiştir. Her iki grupta da histamin ve tiramin saptanmamıştır. %2 ve %4 tuz konsantrasyonuna sahip şalgam suyu örneklerinde toplam biyojen amin seviyesi ise 141,25 ve 103,31 mg/L olarak bulunmuştur. Tespit edilen triptamin, feniletilamin, putresin ve toplam biyojen amin miktarlarının toksik limitlerin altında olduğu anlaşılmıştır.Anahtar kelimeler: Şalgam, biyojen amin, fermantasyon, laktik asit bakterileri , HPLC

Abstract:
This research is at the top of the food is taken in doses of certain damage to human health of the biogenic amines compounds, in two different salt concentrations by traditional method shalgam beverage produced was conducted to determine the contents.In this study, shalgam beverage production has been made at 2 % and 4 % in two different salt concentration as two paralel two iteration in 500 ml glass jars 6 days left to ferment and the amounts of biogenic amines was determined by High Performance Liquid Chromatography method (HPLC) each day fermentation period. In addition, the samples taken each day during ferantation, such as the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), lactic asid bacteria (LAB), mold- yeast microbiological analysis and such as pH, titration acidity, salt chemical analysis was performed.2% and %4 salt concentration produced in the traditional method of shalgam beverage samples were found to be pH 3,50 ? 3,39 and titration acidity 4,53 ? 4,36 g/L respectively. During fermentation, the highest TMAB, LAB and yeast-mold counts in samples with salt content 4%, respectively, 10,19, 11,58, and 7,81 log cfu / mL, with a rate of 2% salt samples 10,42, 11,77, and 7.88. were determined . At the end of fermantation period, with % 4 of salt cocentration samples, tryptamine 47.37 mg/L, phenylethylamine 4.30 mg/L, putrescine 51.64 mg/L ; with rate of 2% salt samples, tryptamine 65.22 mg/L, phenylethylamine, 23.25 mg/L, putrescine 52.78 mg/L respectively were determined. Histamine and tyramine were detected in both groups . Total biogenic amine levels with salt concentrations of 2% and 4% of the in shalgam beverage samples 141.25 and 103.31 mg / L were found to be respectively. It was determined that trytamine, phenylethylamine, putrescine, and total biogenic amine content of the samples were lower than the toxic limits.Key Words : Shalgam, biogenic amine, fermantaion, lactic acid bacteria, HPLC