Yerel mutfağın dönüşümünde turizmin rolü
The role of tourism in the transformation of local cuisine
Yazar: MEVLÜT UYAR
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ÇALIŞKAN
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Antalya-Alanya = Antalya-Alanya ; Gastronomi = Gastronomy ; Kültür = Culture ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Turizm = Tourism ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Çalışmanın amacı yerel mutfağın dönüşümünde turizmin rolünü ortaya koymaktır. Bu amaçla çalışmada öncelikli olarak yerel mutfak kavramı ele alınmaktadır. Yerel mutfak, özünü oluşturan bileşenler üzerinden açıklanmaktadır. Daha sonra yerel mutfağın dönüşümüne doğrudan ve dolaylı olarak önemli etkileri olduğu düşünülen turizmin yerel mutfak ile ilişkisi ayrıntılı olarak ele alınıp tartışılmaktadır. Son olarak yerel mutfağı oluşturan çekirdek bileşenler üzerinden yerel mutfağın dönüşümü ve bu dönüşümün nedenleri toplumsal değişme ve kültür değişim süreci ile temellendirilerek açıklanmaktadır. Çalışmanın amacı doğrultusunda iki farklı araştırma sorusu belirlenmiştir.
* Alanya yerel mutfağında nasıl bir dönüşümden bahsedilebilir ve bu dönüşümün nedenleri nelerdir?
* Alanya yerel mutfağının dönüşümünde turizmin rolü nedir?
Çalışmada, araştırmanın temel problemi ve alt problemlerinin ayrıntılı bir şekilde, derinlemesine incelenebilmesi ve bu bağlamda çözümlenebilmesine olanak sağlayan nitel araştırma yöntemi ve nitel araştırmalarda geçerlik ve güvenirliği güçlendirmek için önerilen üçgenleme (triangulation method) metodu kullanılmıştır. Çalışma alanı olarak uzun yıllar turizm hareketliliğinin yaşandığı, kitle turizminin hâkim olduğu ve özgün bir mutfağa sahip olduğu düşünülen Alanya destinasyonu seçilmiştir. Çalışmanın örneklemi ise Alanya yerel mutfağına hâkim olan aşçılar, akademisyenler, yerel halk ve turizm işletmecilerinden oluşmaktadır. Araştırma probleminin yanıtlanması doğrultusunda öncelikle doküman analizi yapılmıştır. Daha derinlemesine bilgilere ulaşmak ve doküman analizi bulgularını desteklemek amacı ile Alanya yerel mutfağına hâkim olan aşçılar, yerel halk, turizm işletmecileri, tarihçi ve araştırmacı yazardan oluşan altı kişi ile bir odak grup görüşmesi gerçekleştirilmiştir. Son olarak farklı bakış açıları ile daha ayrıntılı verilere ulaşmak ve odak grup görüşme bulgularını desteklemek amacı ile araştırma soruları geliştirilerek yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular Alanya yerel mutfağının nitelikleri, Alanya yerel mutfağının dönüşümü, Alanya yerel mutfağının dönüşüm nedenleri ve Alanya yerel mutfağının dönüşümünde turizmin rolü olmak üzere dört ana kategoride sunulmuştur. 
Sonuç olarak araştırma bulguları doğrultusunda belirli nitelikleri ile tanımlanabilen ve turizm açısından kullanılabilir durumda olan Alanya destinasyonuna özgü bir yerel mutfağın olduğu görülmüştür. Özgün yapısı, köklü geçmişi, çeşitliliği ve yerel sürdürülebilirliğe sunmuş olduğu katkılar ile bu mutfağın yerel turizm, yerel tarım ve yerel ekonomi bağlamında Alanya destinasyonu için önem arz ettiği saptanmıştır. Sosyo-kültürel, ekonomik, teknolojik ve politik nedenler ile bu yerel mutfağın çekirdek bileşenleri (yerel malzeme ve ürünler, yerel teknikler, değerler, normlar, davranış ve roller) üzerinden içerik olarak dönüşüm yaşadığı ve bu dönüşümde turizmin doğrudan ve dolaylı olarak önemli rolü olduğu tespit edilmiştir. Turizmin yerel mutfağın içerik olarak dönüşümüne doğrudan etkileri paydaşlar ve sistem, dolaylı etkileri ise kültür, yaşam tarzı ve tarım uygulamaları olarak bulunmuştur. Yerel mutfağın çekirdek bileşenlerinin, paydaşlar ve sistemin doğrudan etkileri; kültür, yaşam tarzı ve tarım uygulamalarının dolaylı etkileri ile eklemleme, uyarlama ve yozlaşma süreçleri şeklinde içerik olarak değiştiği görülmüştür. Araştırmada yerel mutfağın kökten dönüşümüne ilişkin herhangi bir bulguya rastlanmamıştır.

Abstract:
The aim of this study is to reveal the role of tourism in the transformation of the local cuisine. For this purpose, the concept of local cuisine is primarily dealt with in the study. The local cuisine is explained by its main constituents. Then, the relationship between tourism and local cuisine is discussed in detail. Finally, the transformation of local cuisine and the reasons of this transformation are explained by the basis of social change and culture change through core components of local cuisine. For the purpose of the study two different research questions were identified.
* What kind of transformation can be mentioned in Alanya local cuisine and what are the reasons of this transformation?
* What is the role of tourism in the transformation of Alanya local cuisine?
In the study, qualitative research method and triangulation method were used. Alanya destination which has a unique cuisine and dominated by mass tourism was chosen as study area. The sample of the study is composed of chefs, academicians, local people and tourism operators who have knowledge of Alanya local cuisine. In the research firstly, document analysis was done. Then a focus group meeting was held with six people consisting of chefs, local people and tourism operators who have knowledge of Alanya local cuisine. Finally, research queations were developed after focus group meetig and then face to face interviews were conducted. The findings of the research are presented in four main categories: The characteristics of Alanya local cuisine, the transformation of Alanya local cuisine, the reasons for the transformation of Alanya local cuisine and the role of tourism in the transformation of Alanya local cuisine.
As a result, it is observed that there is a specific local cuisine to Alanya destination which can be defined with original characteristics and available for tourism. This cuisine is important for Alanya destination with its original character, deep-rooted history, diversity and contributions to local sustainability. It is observed that Alanya local cuisine has experienced a transformation in the core components (local materials and products, local techniques, values and norms, behavior and roles) with socio-cultural, economic, technological and political reasons. Tourism has an important role directly and indirectly in this transformation. The direct effects of tourism in the transformation were found as stakeholders and the system. Indirect effects of tourism were determined as culture, lifestyle and agricultural practices. This transformation of local cuisine is occured as the form of articulation (adding a new culture component on the existing culture), adaptation and degeneration processes. In the research, there were no findings regarding the radical transformation of the local cuisine.