Kitosan ve kitosan-nanopartikül kaplamalar kullanılarak yumurtanın raf ömrünün arttırılması
Increasing the shelf life of eggs using chitosan and chitosan-nanoparticle coatings
Yazar: BENSU MEDİNE COŞKUN
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Kitosan = Chitosan ; Montmorillonit = Montmorillonite ; Nanokompozitler = Nanocomposites ; Yumurta kalitesi = Egg quality ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, kitosan kaplamaların üç farklı konsantrasyonunun (%1, %4 ve %8-a/a) ve ayrıca biyo-nanokompozit (montmorillonite-MMT) emülsiyonları ile birleştirilmiş kitosanın (%1-a/a) 4 haftalık depolama (24°C) boyunca taze yumurtanın iç kalitesi (Haugh birimi-HU, yumurta sarısı indeksi-YI, pH, kuru madde ve relatif köpük kapasitesi-RWC) üzerine etkinliğini değerlendirmektir.
2 haftalık depolamadan sonra kaplanmamış yumurtalar ile kaplanmış yumurtalar arasında önemli HU farklılıkları gözlenmiştir. 3 haftalık depolamadan sonra, kaplanmamış ve kaplanmış arasında önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. %1 kitosan ile kaplama, %8 kitosan ve kitosan-MMT ile kaplanan yumurtalardan önemli ölçüde farklılık göstermiştir. Depolama sonunda kitosan-MMT (58.2) ve %8 kitosan (58.1) ile kaplanan yumurtaların HU değerleri kontrolden (37.3) ve %1 kitosan (54.5) ile kaplanan yumurtalardan önemli ölçüde daha yüksek HU'lara sahiptir. Kaplanmış yumurtaların YI değerleri kaplanmamış yumurtalardan önemli ölçüde daha yüksektir. Kitosan-MMT (8.94) ve %8 kitosan (8.92) ile kaplanmış örneklerin albümin pH'ı, depolama sonunda kontrol (9.60) ve %1 kitosandan (9.04) önemli ölçüde daha düşüktür. Kitosan-MMT kaplama, 4 haftalık depolamadan sonra kontrol (510) ve %1 kitosandan (790) önemli ölçüde daha yüksek bir RWC (815) sergilerken %4 kitosan (810) ve %8 kitosandan (817) önemli ölçüde farklılık göstermemiştir.
Bu çalışma kitosan kaplamaların taze yumurtaların iç kalitesini korumak için koruyucu bir bariyer görevi gördüğünü göstermiştir. Kitosan kaplamaların performansı %4'e kadar olan fakat %4 ile %8 arasında olmayan ayrıca MMT ile %1 konsantrasyona bağlıdır. Biyo-nanokompozit kaplama çözümleri yumurtaların iç kalitesini korumada çok etkilidir. Daha yüksek kitosan kaplamalar (%8) ve kitosan %1-MMT, depolama sırasında kabuklu yumurtaların iç kalitesini daha iyi korumuştur. Kabuklu yumurtaların iç kalitelerini korumak ve raf ömrünü artırmak için kitosan kaplamalar önemli bir alternatif olabilir.

Abstract:
The main objective of this work was to evaluate the effectiveness of three different concentrations (1%, 4% and 8%-w/w) of chitosan coatings and also chitosan (1%-w/w) combined with bio-nanocomposite (montmorillonite-MMT) emulsions on enhancements of fresh eggs internal qualities (Haugh unit-HU, yolk index-YI, pH, dry matter and Relative Whipping Capacity-RWC) for 4 weeks storage (24°C). 
Significant HU differences were observed between uncoated eggs and coated eggs after 2 weeks of storage.  After 3 weeks of storage, significant differences were exhibited between uncoated and the coated.  The coated 1% was significantly different then chitosan 8% and chitosan-MMT eggs.  At the end of storage, the HU of eggs with chitosan-MMT (58.2) and chitosan 8% (58.1) had the significantly higher HUs than control (37.3) and also chitosan 1% (54.5).  The YI values of the coated eggs were significantly higher than those of uncoated one. The albumin pH of chitosan-MMT (8.94) and chitosan 8% (8.92) coated samples exhibited a significantly lower than control (9.60) and chitosan 1% (9.04) at the end of storage. Chitosan-MMT coated exhibited a significantly higher RWC (815) than control (510) and chitosan %1 (790) but not significant different with chitosan 4% (810) and 8% (817) after 4 weeks of storage. 
This study indicated that chitosan coatings served as protective barrier for maintaining interior quality of the fresh eggs. The performance of chitosan coatings depends on the concentration up to 4% but not between 4% and 8% and also 1% with MMT. Bio-nanocomposite coatings solutions were also very effective in maintaining the interior quality of eggs.  Higher chitosan coatings (%8) and chitosan 1%-MMT were better maintained internal quality of shell eggs during storage. Chitosan coatings can be vital alternative for maintaining internal qualities and enhancing shelf life of the shell eggs.