Çeşit özellikleri ve farklı kurutma yöntemlerinin kabak çekirdeğinin antimikrobiyal, antioksidan ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of various features and different drying methods on antimicrobial, antioxidant and some quality properties of pumpkin seeds
Yazar: BAHAR YOLCU
Danışman: PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Anahtar kelimeler: Kabak çekirdeği, kurutma, antioksidan, antimikrobiyel aktivite,
yağ asitleri, tokol bileşenler
Bu çalışma ile, Sanayi-Üniversite işbirliğini güçlendirmeye yönelik hazırlanan
program kapsamında Sakarya ilinde, tohumluk ve çerezlik ürün yetiştirme ve işleme
faaliyetleri gösteren firmanın, her yönüyle kaliteyi karşılayan sağlıklı ürün ve
prosesler geliştirmesine katkıda bulunulmuştur. Bu amaçla çeşit özelikleri ve ıslah
faaliyetleri ile ürün kalitesi arasındaki ilişkiyi belirlemeye yönelik, köy
popülasyonlarından Nevşehir, Ürgüp ve Hanım Tırnağı, hibrit popülasyonlardan
TRK 18, TRK 19 ve TRK 23 çeşitleri ve son olarak iç piyasada satışa sunulmak
üzere ithal edilmiş kabak çekirdeği ürünü incelenmiştir. Diğer tarafta çerezlik kabak
türlerinden C. pepo meyvesi kırılmış, içindeki çekirdekler çıkarılmış, pilot ölçekte
güneş, oda şartları, etüv ve infra-red teknikleri uygulanarak kurutulmuştur. Besin
öğeleri incelemesinde sırasıyla çeşit örnekleri ve kurutma örneklerinin protein içeriği
% 28,83-30,21 ve % 29,04-28,19; toplam yağ içeriği % 48,13-49,70 ve % 49,06-
50,56; karbonnhidrat içeriği % 4,01-8,48 ve % 3,48-4,61; diyet lifi % 4,60-5,52 ve %
5,32-5,96; kül içeriği % 4,29-5,60 ve % 4,58-4,76; nem içeriği % 6,78-7,70 ve %
6,29-8,12 aralıklarında tespit edilmiştir. Örneklerdeki biyoaktif bileşen grubunda yağ
asitleri ve tokol bileşen kompozisyonları incelenmiştir. Çeşit örnekleri ve kurutma
örneklerinde sırasıyla toplam çoklu doymamış yağ asidi % 42,91-50,74 ve % 37,41-
41,49 arasında; toplam tekli doymamış yağ asidi %32,11-38,25 ve %37,24-41,46
arasında ve toplam doymuş yağ asidi ise % 17,03-19,08 ve %21,01-21,14 arasında
değişmiştir. Çeşit örneklerinde α-tokoferol; 40,1-53,2 mg/kg , δ-tokoferol; 4,5-9,1
mg/kg ve ɣ-tokoferol; 497,9-711,9 mg/kg aralıklarında tespit edilmiştir. Kurutma
örneklerinde ise α-tokoferol; 45,8-94,8 mg/kg , δ-tokoferol; 5,0-7,7mg/kg ve ɣtokoferol; 476,3-549,0 mg/kg bulunmuş, güneşte kurutmanın önemli derecede farkla
(p<0,05) tokol bileşenlerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Kabak
çekirdeklerinin su, metanol ve etanol ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesi, disk
difüzyon metodu ile Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Helicobacter pylorii
bakterileri üzerinde incelenmiştir. En yüksek antimikrobiyal etkiler, Hanım Tırnağı
örneğinin metanolik ekstraktında B. cereus bakterisi üzerine (13,75±1,50 mm);
etanol ekstraktında C. sakazakii bakterisi üzerine (13,00±0,82 mm) ve TRK 18 hibrit
çeşidinin metanol ekstraktında H. pylorii bakterisi üzerine (13,25±1,26 mm)
görülmüştür. Örneklerin antioksidan aktivitesi; FRAP testi ve DPPH radikalini
giderme yöntemleriyle analiz edilmiş olup, sırasıyla çeşit ve kurutma örneklerinde
FRAP sonuçları; 216,58-249,15 mgGAE/100g ve 257,64-304 mgGAE/100g, DPPH
sonuçları ise; %79,82-82,43 ve % 83,28-84,73 arasında tespit edilmiştir. Toplam
fenolik bileşenler FCR yöntemiyle analiz edilmiş, sırasıyla 112,61-140,47 ve 146,42-
148,71 mgGAE/100g aralıklarında belirlenmiştir.

Abstract:
Keywords: Pumpkin seed, drying, antioxidant, antimicrobial activity, fatty acids,
tocol components
In this study, within the scope of the program prepared to strengthen IndustryUniversity cooperation, the company, which carries out seed and confectionary
product growing and processing activities, has contributed to the development of
healthy products and processes that meet quality in all aspects. For this purpose,
Nevşehir, Ürgüp and Hanım Tırnağı from the village populations, TRK 18, TRK 19
and TRK 23 varieties from hybrid populations and imported pumpkin seed product
examined to determine the relationship between variety characteristics and breeding
activities and product quality. On the other hand, C. pepo fruit was broken, the seeds
were removed, dried on a pilot scale by applying sun, room conditions, oven and
infra-red techniques. Protein content of variety samples and drying samples,
respectively 28.83-30.21% and 29.04-28.19%; total fat 48.13-49.70% and 49.06-
50.56%; carbonnhydrate 4.01-8.48% and 3.48-4.61%; dietary fiber 4.60-5.52% and
5.32-5.96%; ash 4.29-5.60% and 4.58-4.76%; moisture 6.78-7.70% and 6.29-8.12%
was determined. Fatty acids and tocol component compositions as bioactive
component group were examined. In the varieties and drying samples, the total
polyunsaturated fatty acid is between 42.91-50.74% and 37.41-41.49% respectively;
the total monounsaturated fatty acid ranged between 32.11-38.25% and 37.24-
41.46% and the total saturated fatty acid ranged between 17.03-19.08% and 21.01-
21.14%. In variety samples and drying samples, respectively, α-tocopherol; 40.1-
53.2mg/kg and 45.8-94.8mg/kg, δ-tocopherol; 4,5-9,1mg/kg and 5.0-7.7mg/kg, ɣtocopherol; 497.9-711.9mg/kg and 476.3-549.0mg/kg was detected. Drying in the
sun negatively affected the tocol components with a significant difference (p <0.05).
Antimicrobial activity of water, methanol and ethanol extracts of pumpkin seeds was
investigated on Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Helicobacter pylorii bacteria
by disc diffusion method. The highest effects was observed at Hanim Tirnagi sample;
methanol extract on B. cereus (13.75 ± 1.50 mm), ethanol extract on C. sakazakii
bacteria (13.00 ± 0.82 mm), TRK 18 hybrid variety methanol extract on H. pylorii
bacteria (13.25 ± 1.26 mm). Antioxidant activity of samples; FRAP test and DPPH
methods were analyzed. In varieties and drying samples, respectively FRAP results;
216,58-249,15 mgGAE / 100g and 257,64-304 mgGAE / 100g, DPPH results; 9.82-
82.43% and 83.28-84.73%. Total phenolic components determined in the ranges of
112.61-140.47 and 146.42-148.71 mgGAE/100g, respectively. I