İşlenmiş gıdaların lezzetini değiştirmek için kullanılan bazı katkı maddelerinin eşzamanlı analizi
Simultaneous analysis of some additives used to modify the flavour of processed foods
Yazar: BURCU SEZGİN
Danışman: PROF. DR. GÖKSEL ARLİ ; DOÇ. DR. NAFİZ ÖNCÜ CAN
Anadolu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry
Dizin: Besin analizi = Food analysis ; Besin işleme endüstrisi = Food processing industry ; Besinler = Foods ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Hazır gıdalar = Prepared foods ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Tat = Taste ; Tatlandırıcılar = Sweeteners ; Ters faz kromatografisi = Reverse phase chromatography ; Yapay tatlandırıcılar = Artificial sweeteners

Özet:
Değişen yaşam şartları ve gelişen teknolojiye bağlı olarak, gıda ve farmasötik ürünlerde çok çeşitli katkı maddeleri kullanılmaktadır. Özellikle gıda güvenliğine verilen önemin artması ve katkı maddelerinin kullanımındaki yasal kısıtlamalardan dolayı, gıda içeriklerinin belirlenmesi güncel bir konu haline gelmiştir. Katkı maddelerinin başlıca kullanım amaçlarından biri gıdaların ve farmasötik ürünlerin lezzetini değiştirmektir ve lezzet değiştiricilerin önemli gruplarından biri de tatlandırıcılardır. Çeşitli sağlık sorunları ve estetik kaygılar nedeniyle tatlandırıcıların tüketimi artmaktadır, dolayısıyla günlük toplam alınan miktarların tahmin edilebilmesi için bunların gıdalardaki ve farmasötik ürünlerdeki miktarlarının belirlenmesi gerekmektedir.
Bu çalışmanın amacı, yaygın kullanılan bazı tatlandırıcıların eş zamanlı analizi için ucuz, basit, hızlı ve duyarlı bir yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi geliştirilmesi ve Türkiye'de tüketilen çeşitli gıdalar ve farmasötik ürünlere uygulanmasıdır. Önerilen yöntem bir core-shell partiküllü kolon (Ascentis® Express C18 (2.7 µm, 100×4.6 mm)) ve asetonitril: su: fosfat tamponu (0.025 M, pH 3.0) içeren bir harekeli faz kullanarak uygulanmıştır. Hareketli faz 1.0 mL dk-1 akış hızında pompalanmış ve analitler fotodiyot dizisi dedektör ile 210 nm dalga boyunda değişken hareketli faz sistemiyle 15 dk'lık bir zaman aralığında tespit edilmiştir.
Yöntemin doğrusallığı, saptama ve tayin limitleri, tekrar edilebilirliği, doğruluğu ve sağlamlığı değerlendirilmiştir. Geliştirilen yöntem, asesülfam potasyum, sakkarin, aspartam, alitam, neohesperidin dihidrokalkon, rebadiosit A ve neotam olarak adlandırılan yedi yoğun tatlandırıcının tayini için başarıyla uygulanmıştır. Sonuçlar istatistiksel olarak incelenmiş ve gıdalardaki tatlandırıcı seviyeleri mevzuata uygunluk açısından değerlendirilmiştir.

Abstract:
Depending on the changes in living conditions and developments in technology, various additives are used in food and pharmaceutical products. Determination of food constituents has become a current topic especially as a result of the increase of importance on food security and legal limitations on the use of additives. One of the main purposes of using additives is to modify the flavour of foods and pharmaceuticals, and an important group of flavour modifiers is the sweeteners. The consumption of sweeteners is increasing due to several health problems and esthetic worries, and in consequence, to estimate their daily total intake, it is required to determine the amount of them in foodstuffs and pharmaceuticals. 
The aim of this study was development of a cheap, simple, rapid and sensitive high-performance liquid chromatography method for simultaneous analysis of some commonly used sweeteners and its application on various foodstuffs and pharmaceuticals consumed in Turkey. The proposed method was applied using a core-shell particle column (Ascentis® Express C18 (2.7µm, 100×4.6 mm)) and a mobile phase consisting of acetonitrile: water: phosphate buffer (0.025 M pH 3.0). Mobile phase was pumped at 1 mL min-1 flow rate and analytes were detected at 210 nm wavelength by a photo diode array detector after a gradient run within average time of 15 min. 
Linearity, limits of detection and quantitation, repeatability, trueness and ruggedness of the method were evaluated. The developed method was successfully applied for determination of seven intense sweeteners, namely acesulfame potassium, saccharine, aspartame, alitame, neohesperidin dihydrochalcone, rebaudioside A and neotame. The results were examined statistically and sweeteners' levels in foods were evaluated in term of suitability to legislation.