Farklı fermantasyon yöntemlerinin kırmızı pancar suyu kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of different fermentation methods on chemical and microbiological properties of red beetroot juice
Yazar: ŞURA MELİSA DUYAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN ; DOÇ. DR. FERDA SARI
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sağlık üzerine olumlu etkileri olan ve ülkemizde üretimi yapılan kırmızı pancardan fermente bir ürün oluşturulmak amaçlanmıştır. Bu amaçla, starter kültür ilave edilerek ve spontan fermantasyon üretim yöntemi olmak üzere iki farklı üretim yöntemi ile kırmızı pancar suları üretilmiştir. Spontan fermantasyon yöntemi oda sıcaklığında (24-25°C), starter kültür ilave edilen yöntemde ise kırmızı pancar suları 60°C, 22 dak. pastörize edildikten sonra ortama probiyotik Lc. paracasei inoküle edilmi ve 31±1 °C'de fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresi boyunca kırmızı pancar suyu örneklerine ait pH değerleri, toplam betalain miktarı, organik asitlerden laktik asit ve asetik asit üretimi, glikoz, fruktoz ve sakkaroz kullanımı ve toplam maya ve küf, toplam mezofilik bakteri ve toplam laktik asit bakteri sayısıları belirlenmiştir. Her iki yöntemde de fermantasyon, kontrol örneklerinin pH değerleri yaklaşık 4 ve altına inene kadar gözlemlenmiştir. Bu süre, spontan üretim yönteminde yaklaşık 96 saat iken, Lc. paracasei ilaveli gerçekleştirilen üründe yaklaşık 44 saattir. Fermantasyon sonunda örneklerin pH değerleri spontan yöntem ve Lc. paracasei ilave edilen yöntemde sırasıyla 4,00 ve 3,83 olarak belirlenmiştir. Örneklere ait toplam betalain seviyeleri fermantasyon süresi boyunca hafif dalgalanma gösterse de fermantasyon sonunda örneklere ait betalainler degrade olmadan kalabilmişlerdir. Örneklerde organik asitlerden laktik asit en fazla miktarda tespit edilmiş olup, onu asetik asit takip etmiştir. Fermantasyon sonunda spontan yöntemle ve Lc. paracasei ilave edilerek üretilen kırmızı pancar sularının fermantasyon sonunda laktik asit ve asetik asit molar derişimlerinin oranları sırasıyla 3,6 ve 1,7 olarak tespit edilmiştir. Her iki yöntem ile üretimi gerçekleştirilen kırmızı pancar sularında en yüksek şeker konsantrasyonun sırasıyla sakkaroz, fruktoz ve glikoz şeklindedir. Her iki yöntemde fermantasyon süresi boyunca sakkaroz miktarı azalırken, glikoz ve fruktoz miktarının değişmediği belirlenmiştir (p<0,05).

Abstract:
In this study, it was aimed to design a fermented product from red beetroot, which has positive effects on health and is produced in our country. For this purpose, red beetroot juices were produced using two different production methods: by adding starter culture and spontaneous fermentation production method. Spontaneous fermentation method is at room temperature (24-25°C), and in the method with starter culture, red beetroot juices are pasteurizated at 60°C, 22 min. After pasteurization, probiotic Lc. paracasei was inoculated and fermented at 31±1°C.During the fermentation period, pH values of red beetroot juice samples, some chemical (total betalain amount, lactic acid and acetic acid production from organic acids, glucose, fructose and sucrose usage) and microbiological properties (total yeast and mold, total mesophilic bacteria and total lactic acid) number of bacteria) was determined. In both methods, fermentation was observed until the pH values of the control samples decreased to about 4 and below. While this period is approximately 96 hours in the spontaneous production method, it is approximately 44 hours in the product made with the addition of Lc. paracasei. As a result spontenous fermentation and fermentation by Lc. paracasei pH values were determined as 4.00 and 3.83, respectively. Although the total betalain levels of the samples fluctuated slightly during the fermentation period, the betalains of the samples remained undegraded at the end of the fermentation. The highest amount of lactic acid was detected as organic acid in the samples, and lesser amount of acetic acid was also detected. At the end of the fermentations carried out by spontaneous and by Lc. paracasei the ratios of lactic acid and acetic acid molar concentrations of red beetroot juices produced were determined as 3.6 and 1.7, respectively. In the red beet juices produced by both methods, the highest sugar concentration is in the form of sucrose, fructose and glucose, respectively. During the fermentation period, it was determined that the amount of sucrose decreased significantly in both methods, and the amount of glucose and fructose did not change (p<0.05).