Depolama koşullarının Türk kahvesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of storage conditions on physical, chemical and sensory properties of Turkish coffee
Yazar: GÜLDEREN COŞGUN
Danışman: YRD. DOÇ. MEHMET TORUN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Depolama koşulları = Storage conditions ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kafein = Caffeine ; Türk kahvesi = Turkish coffee ; Öğütme = Grinding

Özet:
Türk kahvesini pişirme ve sunum tekniği yanında diğer kahvelerden ayıran en önemli özelliği çekirdeğin öğütme derecesinin de standartlar çerçevesinde belirlenmiş olmasıdır. Kahve gibi toz gıdaların partikül boyutu depolama sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonların hızlarını doğrudan etkilemektedir. Ayrıca partikül boyutuna bağlı olarak ürünün nem absorpsiyon hızı da değişmektedir. Nitekim bu tez kapsamında Türk kahvesi boyutlarını temsil eden çok ince (47.13-54.64 µm), ince (89.25-119.88 µm) ve ince orta (248.77-312.23 µm 50.29 µm) olmak üzere farklı öğütme derecelerine sahip kahvelerin 5, 25 ve 45°C'lerde 28 günlük depolama periyodunda (0., 14. ve 28. gün) bazı kalite özelliklerindeki (nem miktarı, renk değerleri, klorojenik asit miktarı, kafein miktarı, yağ asiti bileşimi, aroma kompozisyonu ve duyusal özellikler) değişim incelenmiştir. Kahvenin biyoaktif özelliklerinden sorumlu bileşenleri olan klorojenik asit ve kafein depolama koşullarına bağlı olarak sırasıyla 1.05-1.38 g/100g KM ve 1.49-1.80 g/100g KM arasında değişmiştir. Kahve örneklerinde başlıca yağ asitleri olarak linoleik asit (%41.86-42.89) ve palmitik asit (%33.23-36.36) belirlenmiş, ayrıca oleik asit (%10.59-11.47), stearik asit (%7.38-8.48) ile iz miktarlarda miristik asit, margirik asit, elaidik asit, cis-11 eikosenoik asit, araşidik asit ve behenik asitler de tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında kahvenin aroma bileşimi içerisinde tespit edilen vinil furan; 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon; 2-metoksi-fenol (Guaiacol); 3,4-dimetil-1H-pirol-2-karboksaldehit gibi bileşenler depolama süresine bağlı olarak üründen uzaklaşmıştr. Depolama süresi uzadıkça kahvenin aroma bileşenlerinden birçoğunun azaldığı ve kahve aromasının en iyi 5°C'de depolanan örneklerde korunduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonucunda kahve aromasının en çok hissedildiği ve genel beğeni açısından en fazla tercih edilen örneğin depolama işlemine tabi tutulmamış taze öğütülmüş kahveden yapılan kontrol grubu olduğu ve bu örneğe en yakın duyusal değerlendirme sonuçları ise 5 °C'de depolanan örneklerde elde edilmiştir.

Abstract:
In addition to the brewing and presentation technique of Turkish coffee, the most important feature that distinguishes it from other coffees is that the grinding degree of the bean is determined within the framework of standards. Particle size of powdered foods such as coffee directly affects the rates of chemical reactions that occur during storage. Furthermore, the moisture absorption rate of the product changes depending on the particle size. As a matter of fact, within the scope of this thesis, coffees with different grinding degrees, including very fine (47.13-54.64 µm), fine (89.25-119.88 µm) and fine medium (248.77-312.23 µm), representing the dimensions of Turkish coffee, were stored at 5, 25 and 45°C for 28 days. The changes in some quality characteristics (moisture content, color values, chlorogenic acid content, caffeine content, fatty acid composition, aroma composition and sensory properties) were investigated during storege period (0th, 14th  28th). Chlorogenic acid and caffeine, which are the components responsible for the bioactive properties of coffee, varied between 1.05-1.38 g/100g DM and 1.49-1.80 g/100g DM, respectively, depending on the storage conditions. Linoleic acid (41.86-42.89%) and palmitic acid (33.23-36.36%) were determined as the main fatty acids in coffee samples, as well as oleic acid (10.59-11.47%), stearic acid (7.38-8.48%) and trace amounts of myristic acid, margiric acid, elaidic acid, cis-11 eicosenoic acid, arachidic acid and behenic acids were also detected. While vinyl furan, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone; 2-methoxy-phenol (Guaiacol); Components such as 3,4-dimethyl-1H-pyrrole-2-carboxaldehyde was detected in the aroma composition of coffee at the beginning of storage; these compunds were relased from the product depending on the storage period. It has been observed that as the storage time increases, many of the aroma components of the coffee decrease and the coffee aroma is best preserved in the samples stored at 5°C. As a result of the sensory analysis, the sample in which the coffee aroma is felt the most and the most preferred sample in terms of general taste was the control group made from freshly ground coffee that was not subjected to storage, and the sensory evaluation results closest to this sample were obtained in the samples stored at 5 °C.