Sütlaç, keşkül ve kazandibi üretiminde hidrokolloid kullanımı
Utilization of various hydrocolloids in the production of  
sutlac, keskul and kazandibi
Yazar: SELEN KADAĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Sütlü tatlılar = Milky desserts

Özet:
Bu araştırmada farklı hidrokolloid kombinasyonları (ksantan gam-guar gam, karregenan-guar gam ve karregenan-ksantan gam) kullanılarak keşkül, kazandibi ve sütlaç üretimleri yapılmıştır. Bu hidrokolloid kombinasyonlarının kullanımı ile sütlü tatlılarda yapı bozulmasının ve özellikle de su salmasının engellenerek raf ömrünün artırılması amaçlanmıştır. Sütlü tatlılar 10 gün süreyle 4±1 °C' de depolanmış ve depolama süresince (1. 5. ve 10. günlerde) bazı fizikokimyasal, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri saptanmıştır. 
Karregenan ve guar gam kombinasyonu kullanılarak hazırlanan keşkül örneklerinin  (K2 kodlu örnek), diğer örneklere göre su bağlaması ve kuru madde değerleri daha yüksek tespit edilmiştir. Tekstürel özellikleri incelendiğinde, karregenan içeren keşkül örneklerinin (K2 ve K3) değerleri sertlik, esneklik ve sakızımsılık değerleri diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Genel beğeni puanlarına göre K1 (guar gam–ksantan gam) ve K2 kodlu örnekler panelistler tarafından en yüksek puanları almışlardır.
Sütlaç örneklerinin serum ayrılması değerleri depolama süresince %0,23 ile %0,77 arasında belirlenmiştir. Depolama süresince en yüksek sertlik değerine sahip olan örnek S3 (karregenan-guar gam) örneği olmuştur.  Kontrol örneğinin diğer örneklere göre genel beğeni puanları daha düşük olarak tespit edilmiştir.  
Kazandibi örneklerinin sertlik değerleri 0,46-2,41 N, elastiklik değerleri 6,28-12,70 mm ve sakızımsılık değerlerini ise 0,453-1,806 N olarak bulunmuştur. Duyusal özellikleri açısından kazandibi örnekleri incelendiğinde (ağızdaki kıvam özelliği hariç) formülasyonlar arasındaki farklılıklar ve depolama süresinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). 
Guar gam-karregenan ve ksantan gam–karregenan kombinasyonları içeren örneklerin serum ayrılması değerlerinin daha düşük ve sertlik değerlerinin ise çoğunlukla diğer örneklerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sütlü tatlılara hidrokolloid ilavesinin duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, keskul, kazandibi and sutlac were developed by using different combinations of hydrocolloids; xanthan gum- guar gum, carrageenan -guar gum, carrageenan- xanthan gum. Hydrocolloid combinations were used to prevent the structural deterioration of dairy desserts and especially to increase the shelf life by preventing the release of water. Dessert samples were stored at 4±1 C for ten (10) days and some physcochemical, chemical, textural, and sensory properties were evaluated during the storage time (on the 1st , 5th and 10th days).
The keskul sample, prepared by using the combination of carrageenan and guar gum (sample K2), was found to have higher water holding capacity value and dry matter content compared to the other keskul samples. While the textural properties were analyzed, the keskul samples (K2 and K3) containing carrageenan were determined to have higher hardness, springiness and gumminess values compared to the other samples. According to general appreciation scores, the samples K1 (guar gam-ksantam gam) and K2 received the highest scores by the panelists.
Syneresis values of sutlac were determined between 0.23% and 0.77% during the storage period. The highest hardness values were evaluated at the sample S3 (carrageenan-guar gum) during storage period. The control sample had the lowest general appreciation score compared to the other sutlac samples.
The values of hardness, adhesiveness and gumminess of kazandibi samples were found as 0,46-2,41 N; 6,28-12,70 mm and 0,453-1,806 N respectively. The sensory properties (except consistency property in the mouth) of kazandibi samples indicated that the differences in the formulations and storage period were statistically significant (p<0,05).
It has been determined that the samples containing guar gum-carrageenan and xanthan gum-carrageenan combination had lower syneresis values, and had mostly higher hardness values compared the other samples. The addition of hydrocolloids in dairy desserts production attributed positive effects in the sensory properties.