Bazı işlenmiş fındık ürünlerinin raf ömrü üzerine araştırmalar
Research on shelf life of processed hazelnut products
Yazar: TUĞBA DEMİRCİ ERCOŞKUN
Danışman: PROF. DR. A. İLHAMİ KÖKSAL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırmada 2005-2006 hasadı, Ordu yöresi sahil şeridinden temin edilen fındıklardan üretilen dilimlenmiş fındık, fındık unu, kıyılmış fındık ve kavrulmuş fındık örneklerinin polietilen taraftalat/ alüminyum/ polietilen ve polietilen/poliamid/polietilen ambalajlarda 20, 28 ve 37 ± 1oC'lerde depolanması süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla fındık ürünü örneklerinde nem miktarı, su aktivitesi, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, renk ölçümü, oksidatif ransidite analizleri yapılmış, yağ asitleri dağılımı ve tokoferol kompozisyonu belirlenmiş ve duyusal paneller gerçekleştirilmiştir.Fındık ürünlerinin 2005 hasadı, başlangıç serbest yağ asitliği değeri % 0.11-0.18 oleik asit, peroksit değeri 0 meq O2/kg yağ, indüksiyon periyodu 5.75-8.76 saat, ?- tokoferol içeriği 28.96-32.17 ppm ve ?- tokoferol içeriği 2.29-3.16 ppm arasında tespit edilmiştir. Depolamanın sonunda aynı değerler sırasıyla % 0.22-6.29 oleik asit, 0.27-2.74 meq O2/kg yağ, 2.06-7.40 saat, 3.64-17.63 ppm ve 0.16-1.95 ppm olarak tespit edilmiştir.Fındık ürünlerinin 2006 hasadı, başlangıç serbest yağ asitliği değeri % 0.22-0.38 oleik asit, peroksit değeri 0.87-1.04 meq O2/kg yağ, indüksiyon periyodu 4.5-9.65 saat, ?- tokoferol içeriği 31.16-33.77 ppm, ?- tokoferol içeriği 2.41-3.24 ppm ve ?- tokoferol içeriği 0.13-0.16 ppm arasında tespit edilmiştir. Depolamanın sonunda aynı değerler sırasıyla % 0.94-5.96 oleik asit, 0.89-2.05 meq O2/kg yağ, 1.73-8.53 saat, 8.39-18.41 ppm, 0.89-2.03 ppm ve 0 ppm olarak tespit edilmiştir.Çalışma sonucunda raf ömrü en kısa ürün 37oC alüminyumlu ambalajda depolanan dilimlenmiş fındık örnekleri (1-2 ay) olarak tespit edilirken, raf ömrü en uzun ürün 20oC alüminyumlu ambalajda depolanan kıyılmış ve kavrulmuş fındık örnekleri (12 ay) olarak tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Fındık, dilimlenmiş fındık, kıyılmış fındık, fındık unu, kavrulmuş fındık, raf ömrü, nem, su aktivitesi, serbest yağ asitliği, peroksit, renk, oksidatif stabilite (ransimat), tokoferol, duyusal değerlendirme

Abstract:
In this research, sliced hazelnut, hazelnut flour, diced hazelnut and roasted hazelnut samples produced from 2005-2006 harvest of Ordu region coasts hazelnuts were packed with polyethylene taraphtalate/ aluminium/polyethylene and poliethylene /polyamide/ polyethylene and changes were investigated during storage at 20, 28 ve 37 ± 1oC. Moisture content, water activity, free fatty acidity, peroxide value, instrumental color measurement, oxidative rancidity, fatty acids distribution, tocopherol analyses and sensory panels were carried out in hazelnut products samples for the aim.The starting values of hazenut products were 0.11-0.18% oleic acid for free fatty acidity, 0 meq O2/kg fat for peroxide values, 5.75-8.76 hours for induction times, 28.96-32.17 ppm for ?- tocopherol contents and 2.29-3.16 ppm for ?- tocopherol contents in 2005 harvest. Same criteria were 0.22-6.29 % oleic acid, 0.27-2.74 meq O2/kg fat, 2.06-7.40 hours, 3.64-17.63 ppm and 0.16-1.95 ppm respectively at the end of storage.The starting values of hazenut products were 0.22-0.38 % oleic acid for free fatty acidity, 0.87-1.04 meq O2/kg fat for peroxide values, 4.5-9.65 hours for induction times, 31.16-33.77 ppm for ?- tocopherol contents, 2.41-3.24 ppm for ?- tocopherol contents and 0.13-0.16 ppm for ?-tocopherol contents in 2006 harvest. Same criteria were 0.94-5.96 % oleic acid, 0.89-2.05 meq O2/kg fat, 1.73-8.53 hours, 8.39-18.41 ppm, 0.89-2.03 ppm and 0 ppm respectively at the end of storage.As a summary of results the shortest shelf life was seen in sliced hazelnuts stored at 37oC packed with aluminium laminate material (1-2 months) while longest shelf life was seen in chopped and roasted hazelnuts stored at 20oC packed with aluminium laminate material (12 months) in laminate with aluminium layer packedKey Words: Hazelnut, sliced hazelnut, chopped hazelnut, hazelnut flour, roasted hazelnut, shelf life, moisture, water activity, free fatty acidity, peroxide, color, oxidative stability (rancimat), tocopherol, sensory evaluation