Gastronomik bir değer olan Çorum leblebisinin ekolojik, ekonomik, kültürel ve insan sağlığı üzerine etkilerinin analizi
Analysis of the ecological, economic, cultural, and health effects of Çorum roasted chickpeas
Yazar: BİRSEL ERBAŞ
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BİRSU ÇİNÇİN
İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Antik kökenlere sahip ve geniş bir yemek kültüründe uygulama alanı bulan Nohut, ekolojik, ekonomik, kültürel ve sağlıkla ilgili endişelerin kesişim noktasında yer almaktadır Nohut, diğer nakliyatlar ile karşılaştırıldığında karbonhidrat, protein ve  kükürt içeren amino asitler hariç tüm temel amino asitler, önemli miktarda içermektedir. Nohut tohumlarında kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), fosfor (P) ve özellikle potasyum (K) bulunmaktadır. Nohut ayrıca riboflavin, niasin, tiamin, folat ve A vitamini öncüsü β-karoten gibi önemli vitaminler için iyi bir kaynağıdır. Nohutun kalp sağlığını koruyucu, tip 2 diyabet önleyici, sindirime yardımcı ve kanser karşıtı özellikleri ile sağlık açısından faydalı etkileri olabildiği gösterilmiştir. çeşitli potansiyel beslenme ve sağlık açısında oldukça yararlı olan önemli bir bakliyat ürünü olarak tanımlanmaktadır.
Nohut zengin besin içeriği ile sürdürülebilirlik yoluyla biyoekonomi odaklı kalkınma açısından kritik bir role sahiptir. Tarımsal uygulamalardan tüketim alışkanlıklarına kadar nohutun kavrulmuş hali olan leblebinin entegre edilmesi, gelecek nesiller için daha sağlıklı ve sürdürülebilir bir dünya vaat etmektedir. Bu tez çalışmasında çok yönlü bir yaklaşım ile sürdürülebilir bir diyetin geliştirilmesinde leblebinin nasıl stratejik bir şekilde kullanılabileceğini gösterilmesi amacı ile literatürdeki çalışmaların karşılaştırmalı bir sistematik analizi yapılması amaçlanmıştır.
Tez çalışmamız ile elde edilen bulgular, literatürde yer alan çalışmaların leblebinin ana maddesi olan nohutun kültür sürecinden leblebinin üretim sürecine kadar farklı aşamalar üzerine odaklanıldığını göstermektedir. Nohutun ekolojik önemi ile ilişkili 116, ekonomik önemi ile ilişkili 73, kültürel önemi ile ilişkili 145 ve sağlık üzerine önemi ile ilişkili 798 yayın incelenmiştir. Bu çalışma verilerin analizi sonucunda uluslararası alanda Nohut'un en çok Hindistan, Amerika Birleşik Devletleri, Birleşik Krallık, Pakistan ve Kanada tarafından incelendiği ortaya konulmuştur. Ülkemizde özellikle Çorum bölgesinde yetişen leblebi hakkında ekolojik ve kültürel çalışmalar konusunda ivme görülse de ülke ekonomisine hem üretim hem de sağlık açısından katkı sağlayacak özellikleri yönünde incelemelerin yeterli olmadığı tespit edilmiştir.
Çalışma sonucunda elde edilen verilerin Leblebinin ülkemizde ekolojik sürdürülebilirlik, ekonomik fayda, kültürel zenginlik ve sağlık avantajları açısından sürdürülebilir bir diyetin teşvik edilmesinde önemli bir role sahip olacağı düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler Biyoçeşitlilik, Leblebi, Diyet, Sürdürülebilirlik, Biyoekonomi

Abstract:
Chickpea, which has ancient origins and finds application in a wide range of food cultures, is located at the intersection of ecological, economic, cultural and health concerns. Chickpea contains significant amounts of carbohydrates, proteins and all essential amino acids, except sulphur-containing amino acids, compared to other transports. Chickpea seeds contain calcium (Ca), magnesium (Mg), phosphorus (P) and especially potassium (K). Chickpeas are also a good source of important vitamins such as riboflavin, niacin, thiamine, folate and vitamin A precursor β-carotene. It has been shown that chickpea can have beneficial health effects with its heart health protective, type 2 diabetes preventive, digestive aid and anti-cancer properties. It is defined as an important pulse product with various potential nutritional and health benefits.
Chickpea has a critical role in bioeconomy-oriented development through sustainability with its rich nutrient content. The integration of chickpea, the roasted form of chickpea, from agricultural practices to consumption habits promises a healthier and more sustainable world for future generations. In this thesis, it is aimed to conduct a comparative systematic analysis of the studies in the literature in order to show how chickpeas can be used strategically in the development of a sustainable diet with a multifaceted approach.
The findings of our thesis study show that the studies in the literature focus on different stages from the culture process of chickpea, the main ingredient of chickpea, to the production process of chickpea. 116 publications related to the ecological importance of chickpea, 73 publications related to its economic importance, 145 publications related to its cultural importance and 798 publications related to its importance on health were analysed. As a result of the analysis of the data of this study, it was revealed that chickpea is mostly examined by India, United States of America, United Kingdom, Pakistan and Canada in the international arena. In our country, although there is an acceleration in ecological and cultural studies on chickpeas grown especially in Çorum region, it has been determined that the investigations on the properties that will contribute to the national economy in terms of both production and health are not sufficient.
It is thought that the data obtained as a result of the study will have an important role in promoting a sustainable diet in terms of ecological sustainability, economic benefit, cultural richness and health advantages in our country.
Key Words Biodiversity, Roasted chickpea, Diet, Sustainability, Bioeconomy.