Turizm konaklama tesislerindeki mutfaklarda meyve ve sebze dezenfeksiyonunda kullanılan klor ve ozon uygulamaları
Chlorine and ozone applications used for fruit and vegetable disinfection in kitchens in tourism accommodation facilities
Yazar: MUHAMMET ERCAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM YILDIRIM
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dezenfeksiyon = Disinfection ; Klorlama = Chlorination ; Konaklama tesisleri = Occommodation facilities ; Ozonlama = Ozonation ; Turizm = Tourism

Özet:
Araştırma, turizm konaklama tesislerinin mutfaklarındaki klor ve ozon uygulamalarının meyve ve sebze dezenfeksiyonu üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu çalışma kapsamında, turizm konaklama tesislerinin mutfaklarından tere, marul, maydanoz, nane, roka, dereotu, domates, elma, erik, havuç numuneleri alınarak mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu numuneler ilk olarak kaba toz, kir ve böceklerinden arındırılmış bir şekilde analize alınmıştır. Daha sonra numuneler, 100 ppm klorla 2-5-10 dakika ve 2 ppm ozonla 2-5-10 dakika dezenfekte edildikten sonra analize alınmıştır. İncelenen sebze ve meyve numuneleri Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Ek-1 (Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler)  ve Ek-2 (Tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzeler) ürün gruplarına göre, Escherichia coli O157, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli mikroorganizmaları yönünden incelenmiştir. Escherichia coli sayımı TS ISO 16649-2 yöntemi ile analize alınarak, sonuçlar nicel olarak verilmiştir. E. coli O157 aranması TS EN ISO 16654; Salmonella spp. aranması TS EN ISO 6579-1; Listeria monocytogenes aranması TS EN ISO 11290-1 yöntemleri ile analize alınarak, sonuçlar nitel olarak verilmiştir. Dezenfeksiyon işlemi öncesi 30 numunenin tamamında E. coli,  8 numunede E. coli O157, 4  numunede Salmonella spp., 3 numunede L. monocytogenes saptanmıştır. 100 ppm klor ile 2 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %14'ün üstünde azalış göstermiştir. 2 numunede E. coli O157, 1'inde Salmonella spp.  tespit edilmiş ve L. monocytogenes bakterisi saptanmamıştır. 2 ppm ozon ile 2 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %45'in üzerinde azalış göstermiştir. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes mikroorganizmaları tespit edilmemiştir. 100 ppm klor ile 5 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %70'in üstünde azalış göstermiştir. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes bakterileri tespit edilmemiştir. 2 ppm ozon ile 5 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %85'in üzerinde azalış göstermiştir. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes mikroorganizmalarına rastlanmamıştır. 100 ppm klor ve 2 ppm ozon ile 10 dakika dezenfeksiyon işlemleri sonrasında E. coli, E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes bakterilerine hiçbir meyve ve sebze numunesinde rastlanmamıştır. Sebze ve meyve numunelerinin klorlama ve ozonlama işlemleri sonucunda mikroorganizma yüklerinde azalış olduğu gözlenmiştir. Bu çalışmada, klor ve ozon ile yapılan dezenfeksiyon uygulamalarının avantajları ve dezavantajları ortaya konulmuştur. Sebze ve meyve numunelerinin daha güvenilir, hijyenik ve sağlıklı olarak tüketiciye sunulması için etkin ve uygun dezenfeksiyon işlemleri yapılması gerekmektedir.

Abstract:
The research was carried out to examine the effects of chlorine and ozone applications in the kitchens of tourism accommodation facilities on fruit and vegetable disinfection. Within the scope of this study, samples of cress, lettuce, parsley, mint, arugula, dill, tomato, apple, plum, carrot were taken from the kitchens of tourism accommodation facilities and their microbiological analyses were made. These samples were first analysed in a way that was free from coarse dust, dirt and insects. Afterwards, the samples were analysed after being disinfected with 100 ppm chlorine for 2-5-10 minutes and with 2 ppm ozone for 2-5-10 minutes. In the examined vegetables and fruit samples, Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria Annex-1 (Washed, copped and packaged raw vegetables separately or mixed and frozen or dried vegetables) and Annex-2 (Chopped fruits and vegetables ready for consumption) according to product groups, Escherichia coli O157, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli were examined in terms of microorganisms. Escherichia coli count was analysed with the TS ISO 16649-2 method, and the results were given quantitatively. Searching for E. coli O157 TS EN ISO 16654; Salmonella spp. search TS EN ISO 6579-1; the search for Listeria monocytogenes was analysed with TS EN ISO 11290-1 methods, and the results were given qualitatively. Before disinfection, E. coli was detected in all 30 samples, E. coli O157 in 8 samples, Salmonella spp. in 4 samples, and L. monocytogenes in 3 samples. As a result of disinfection applications with 100 ppm chlorine for 2 minutes, E. coli decreased by more than %14. E. coli O157 in 2 samples, Salmonella spp. 1 samples detected and no L. monocytogenes bacteria was detected. As a result of disinfection applications with 2 ppm ozone for 2 minutes, E. coli decreased by more than %45. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes microorganisms were not detected. As a result of disinfection applications with 100 ppm chlorine for 5 minutes, a decreased of more than %70 was observed in E. coli. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes bacteria were not detected. As a result of disinfection applications with 2 ppm ozone for 5 minutes, E. coli decreased by more than %85. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes microorganisms were not found. After disinfection with 100 ppm chlorine and 2 ppm ozone for 10 minutes E. coli, E. coli O157, Salmonella spp., Listeria monocytogenes bacteria were not found in any fruit and vegetable samples. As a result of chlorination and ozonation processes of vegetable and fruit samples, it was observed that there was a decrease in microorganism loads. In this study, the advantages and disadvantages of disinfection applications with chlorine and ozone are presented. Effective and appropriate disinfection processes are required in order to present the vegetable and fruit samples to the consumer in a more reliable, hygienic and healthy way.