Geleneksel metotlar ile üretilen domates ve biber salçalarında aflatoksin risk profilinin değerlendirilmesi
Evaluation of aflatoxin risk profile in tomato and pepper paste produced by traditional methods
Yazar: NURŞAH GÜLÖKSÜZ ŞAHİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Biber salçası = Paprika paste ; Domates salçası = Tomato paste

Özet:
Bu çalışmanın amacı Bilecik ilinde geleneksel metotlar ile üretilen domates ve biber salçalarında total aflatoksin ve aflatoksin B1 miktarını saptamak ve aflatoksin düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan limitlere uygun olup olmadığını değerlendirerek halk sağlığını tehlikeye atacak konsantrasyonlarda olup olmadığını tespit etmektir. Bunun yanı sıra salça örnekleri mikrobiyolojik analizlerden toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı, koliform grup bakteri sayımı, Enterobacteriaceae sayımı, maya-küf sayımı, Staphylococcus aureus sayımı yaparak mikrobiyal yükü; kimyasal ve fiziksel analizlerden pH, titrasyon asitliği miktarı, kuru madde miktarı, kül miktarı, tuz miktarı, kavanoz dolum miktarı ve suda çözünür kuru madde tayini (Brix) ile örneklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini tespit etmektir. 
Bu amaç doğrultusunda Bilecik ilinin semt pazarlarından ve halkından 27 adet domates salçası, 5 adet biber salçası ve 26 adet domates ve biber karışık olmak üzere toplamda 58 adet salça numunesi incelenmek üzere temin edilmiştir. 
Araştırma sonucunda örneklerin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları; pH 4,425±0,176, titrasyon asitliği %0,626±0,299, kuru madde %31,214±4,041, kül %3,449±1,225, tuz miktarı %0,329±0,147, kavanoz dolum miktarı 89,6006±3,716 (% v/v), suda çözünür kuru madde (Brix) 23,182±3,869 olarak tespit edilmiştir.
Aflatoksin analizinde ELISA yöntemi kullanılmıştır. Örneklerde minimum 1,4 µg/kg ve maksimum 3,25 µg/kg düzeylerinde toplam aflatoksin tespit edilmiş olup aflatoksin B1 düzeyi minimum 0,011 µg/kg ve maksimum 0,084 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmamızda tespit edilen aflatoksin değerleri Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan limitlerden düşük olduğu ve halk sağlığı açısından tehdit oluşturmadığı saptanmıştır.

Abstract:
The aim of this study is to determine the total aflatoxin and aflatoxin B1 amount in tomato and pepper paste produced by traditional methods in Bilecik province, and to determine whether aflatoxin levels are in compliance with the limits in the Turkish Food Codex and whether they are at concentrations that will endanger public health. In addition, the microbial load of tomato paste samples was determined by making total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count, coliform group bacteria count, Enterobacteriaceae count, yeast-mold count, Staphylococcus aureus count from microbiological analysis; the aim is to determine the physical and chemical properties of the samples with pH, titration acidity amount, dry matter amount, ash amount, salt amount, jar filling amount and water-soluble dry matter determination (Brix) from the chemical and physical analysis.
For this purpose, a total of 58 paste samples, including 27 tomato paste, 5 pepper paste, and 26 tomatoes and pepper mixed, were obtained from the local bazaars and people of Bilecik province.
Physical and chemical analysis results of the samples as a result of the research; pH 4,425±0,176, titration acidity 0,626±0,299%, dry matter 31,214±4,041%, ash 3,449±1,225%, salt content 0,329±0,147%, jar filling amount 89,6006±3,716 (% v/v), water soluble dry matter (Brix) was determined to be 23,182 ± 3,869.
ELISA method was used for aflatoxin analysis. Total aflatoxin levels were determined at minimum 1,4 and maximum 3,25 µg/kg in samples, and aflatoxin B1 level was determined as minimum 0,011 and maximum 0,084 µg/kg. It was determined that the aflatoxin values determined in our study are lower than the limits in the Turkish Food Codex and do not pose a threat to public health.