Geleneksel yöntemlerle üretilmiş zeytin ve zeytin ürünlerinden mayaların izolasyonu, tanımlanması, ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification, and determination of some probiotic activities of yeast from olives and olive products made by traditional methods
Yazar: PINAR KESKİN
Danışman: PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibiyotikler = Antibiotics ; Antimikrobiyal ajanlar = Antimicrobial agents ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Maya = Maya ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Probiyotikler = Probiotics ; Saccharomyces boulardii = Saccharomyces boulardii

Özet:
Günümüzde probiyotiklerin kullanımı gözle görülür şekilde artmaktadır. Bağırsakta patojen mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyerek daha sağlıklı bir flora ortamı oluşturmaları, bağırsak bariyerini güçlendirmeleri, inflamasyonu inhibe etmeleri gibi pek çok sebep probiyotiklere olan ilgiyi gündemde tutmaya devam edecektir. Mayaların probiyotik özellikleri, günümüzde pek çok çalışma ile araştırılmaktadır. Bakterilerin antibiyotiklere karşı duyarlı olabilmeleri, toksin üretebilmeleri ve patojenite gösterebilmeleri gibi etkileri sebebiyle, probiyotik seçiminde tercih mayalara yönelmiştir. Çok sayıda ve çeşitli biyolojik faaliyetlere sahip olmaları nedeniyle mayalar hem gıda sektörü hem de sağlık sektöründe umut vaadedici adaylar haline gelmiştir. Fermente gıdalarda lezzeti artırmaları, yeni fonksiyonel gıda gelişimine katkıları ve bunlara ek olarak ürünlerin raf ömrünü artırmaya yönelik küf ve patojen mikroorganizmalar üzerine biyolojik kontrol ajanı görevi görmeleri, mayaların gıda biyoteknolojisinde geleceğinin parlak olduğunu göstermektedir. Probiyotik özellik gösteren mayaların sağlık açısından faydalı etkileri düşünüldüğünde, yeni probiyotik maya kaynakları ihtiyacı gündeme gelmekte ve günümüzde geleneksel yöntemlerle üretilmiş gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerini tespit etmek amaçlı yapılan çalışmalar artmış bulunmaktadır.
Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle elde edilmiş zeytin ve zeytin ürünlerinden oluşan 56 farklı kaynaktan 106 adet maya izolatı elde edilmiştir. Bu maya izolatlarının probiyotik özelliklerini belirlemek amacıyla; mayaların otoagregasyon ve koagregasyon becerileri, gastrointestinal koşullarda hayatta kalma becerileri, safra tuzuna karşı gösterdikleri direnç, antibiyotik varlığında hayatta kalma becerileri, patojen mikroorganizmalara karşı dirençleri, hemolitik aktiviteleri ve hidrokarbonlara tutunma becerileri analiz edilmiştir. Teknolojik özelliklerini belirlemek amacıyla ise; maya izolatlarının esteraz, amilaz,katalaz ve proteaz enzim aktiviteleri analiz edilmiştir.
En iyi probiyotik özellik gösteren 25 adet maya izolatı seçilerek tanımlanması işlemi önce MALDI-TOF MS ile yapılmış, sonrasında 3 maya izolatının tanımlamasına sekans analizi ile devam edilmiştir. İzolatların 4 tanesi Wickerhamomyces anomalus, 21 tanesi Yarrowia lypolitica olarak tanımlanmıştır. Tüm maya izolatlarının, türlerine ait farklı suşlar olduğu gösterilmiştir. Tanımlanan mayalar, daha sonraki çalışmalarda kullanılmak üzere stoğa alınmıştır.

Abstract:
Today, the use of probiotics is increasing visibly. Many reasons such as preventing the proliferation of pathogenic microorganisms in the intestine, creating a healthier flora environment, strengthening the intestinal barrier, inhibiting inflammation will continue to keep the interest in probiotics on the agenda. The probiotic properties of yeast are currently being investigated by many studies. Since bacteria can be sensitive to antibiotics, produce toxins and show pathogenicity, preference has been given to yeasts in the selection of probiotics. Due to their numerous and diverse biological activities, yeasts have become promising candidates both in the food industry and in the health sector. It acts as a biological control agent on mold and pathogenic microorganisms to increase flavor in fermented foods, contribute to the development of new functional foods, and in addition to these, increase the shelf life of products. Considering the beneficial effects of yeasts with probiotic properties in terms of health, the need for new probiotic yeast sources comes to the fore, and today, studies to determine the probiotic properties of yeast isolated from foods produced by traditional methods have increased.
In this study, 106 yeast isolates were obtained from 56 different sources consisting of olives and olive products obtained by traditional methods. In order to determine the probiotic properties; the aggregation ability of yeasts, ability to survive in gastrointestinal conditions, resistance to bile salt, ability to survive in the presence of antibiotics, resistance to pathogenic microorganisms, their hemolytic activity and ability to adhere to hydrocarbons were analyzed. In order to determine its technological features; Esterase, amylase, catalase and protease enzyme activities of yeast isolates were analyzed.
The identification of 25 yeast isolates with the best probiotic properties was first performed with MALDI-TOF MS, and then sequence analysis was continued for the identification of 3 yeast isolates. 4 of the isolates were identified as Wickerhamomyces anomalus and 21 as Yarrowia lypolitica. All yeast isolates have been shown to be different strains of their species. Identified yeasts were taken into stock for use in further studies.