Su kefiri temelli ekşi ekmek mayası üretimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Su kefiri temelli ekşi ekmek mayasi üretimi ve raf ömrü üzerine araştirma
Yazar: TUĞÇE DAĞTEKİN
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde artan sağlıklı beslenme bilinci tüketicilerin fonksiyonel gıdalara
olan talebini artırmaktadır. Son yıllarda artan glüten intoleransı nedeniyle
sağlıklı beslenme anlayışında ekmeğin beslenmeden çıkarılması bazı uzmanlar
tarafından önerilmektedir. Aslen, uzun fermantasyon ile ekşi ekmek mayası
kullanılarak üretilen geleneksel ekmek besin içeriği bakımından değerli bir
gıdadır. Ekşi maya, çoğunlukla buğday, çavdar veya diğer tahıl unlarının su ile
karıştırılması ve bunların fermantasyonuyla üretilmektedir.
Bu tez çalışmasında doğal maya ve laktik asit bakterileri içeriğiyle zengin olan
su kefiri kullanılarak ekşi maya üretiminin yapılması ve kurutulması,
depolanması sürecinde özelliklerinin belirlenmesi ve ekmek üretiminde duyusal
özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Su kefiri temelli ekşi maya üretimi
başarıldıktan sonra iki farklı yöntemle (liyofilize ve termal kurutma)
kurutularak, farklı sıcaklıklarda (4°C ve 25°C) depolanarak 45 gün süresince
mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir.
Bu çalışmada kullanılan su kefiri danelerinden üretilen su kefirinde RT-PCR ile
yapılan tanımlamada Saccaharomyces spp., Zygotorulaspora florentina, Dekkera
bruxellensis ve Lachancea fermentati tespit edilmiştir. Mikrobiyal bulgular ekşi
maya içeriğinde laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların uygun fermantasyon
koşullarında optimum düzeyde sağlandığını göstermiştir. 4 °C 'de depolanan
LYO örneklerinde aktifleştirme sonrasında 1. gün Lactobacillus sp.: Maya
oranında 9,42 log kob/g : 8,80 log kob/g oranı sağlanmış; depolamanın 45.
gününde 8,39 log kob/g : 7,65 log kob/g olarak tespit edilmiştir (P<0,05).
Depolama süresince aktifleştirilmiş ekşi mayaların pH değerleri 4,27 ile 4,10
aralığında değiştiği tespit edilmiştir (P>0,05). 4 °C'de depolanan LYO örneğinin
laktik asit içeriği ilk depolama gününde 2045ppm iken, aynı sıcaklıkta
depolanmış KK örneğinin laktik asit içeriği 1249ppm olarak tespit edilmiştir. 25
°C'de depolanan LYO örneğinin laktik asit içeriği ilk depolama gününde 2693
ppm iken, aynı sıcaklıkta depolanmış KK örneğinin laktik asit içeriği 1232ppm
olarak tespit edilmiştir. Su kefiri mikrobiyotası ile üretilmiş ekşi maya
örneklerinde esterler, alkoller ve karbonil bileşenleri bakımından yoğun aroma

9

profili tespit edilmiştir. Panelistler, su kefiri mikrobiyotasıyla geliştirilen ekşi
mayadan üretilen ekmeklere yüksek skorlar vermiş, ekmekler beğenilmiştir.
Sonuç olarak, zengin mikrobiyotaya sahip su kefiri ile özgün içeriğe sahip ekşi
maya üretimi önemli bir potansiyele sahiptir.

Abstract:
Nowadays, increasing awareness of healthy nutrition raises the demand of
consumers for functional foods. Due to the increasing gluten intolerance in
recent years, some experts recommend removing bread from the diet in the
understanding of healthy eating. Sourdough is used in traditional sour dough
bread production. Sourdough is mostly produced by mixing wheat, rye or other
grain flours with water and fermentation thereof.
In this thesis, it was aimed to produce sourdough by using water kefir, which is
rich in natural yeast and lactic acid bacteria, to determine its properties in the
storage process and to determine its sensory performance in bread production.
After the production of water kefir-based sourdough was achieved, it was dried
by two different methods (lyophilized and thermal drying), stored at different
temperatures (4°C and 25°C), and its microbial, chemical and sensory
properties were determined for 45 days.
Saccaharomyces spp., Zygotorulaspora florentina, Dekkera bruxellensis and
Lachancea fermentati were detected using RT-PCR in water kefir produced from
water kefir grains used in this study. Microbial findings showed that lactic acid
bacteria (LAB) and yeasts in the sourdough content were optimally provided
under suitable fermentation conditions. In LYO samples stored at 4 °C, on the
1st day after activation, Lactobacillus sp. : yeast ratio 9.42 log cfu/g in: 8.80 log
cfu/g; on the 45th day of storage it was 8.39 log cfu/g: 7.65 log cfu/g (P<0.05). It
was determined that the pH values of the activated sourdoughs during storage
ranged between 4.27 and 4.10 (P>0.05). While the lactic acid content of the LYO
sample stored at 4 °C was 2045ppm on the first storage day, the lactic acid
content of the KK sample stored at the same temperature was 1249ppm. While
the lactic acid content of the LYO sample stored at 25 °C was 2693 ppm on the
first storage day, the lactic acid content of the KK sample stored at the same
temperature was 1232 ppm. Intense aroma profile was detected in terms of
esters, alcohols and carbonyl compounds in sourdough samples produced with
water kefir microbiota. The panelists gave high scores to the sourdough breads
developed with the water kefir microbiota, and the breads were appreciated.

11

As a result, production of sourdough that has unique content due to rich
microbiota of water kefir has an important potential.
Keywords: Water kefir, sourdough, probiotic, health, functional food