Tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süresinin beyaz peynirin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri
Salt concentration and the effects of waiting time on some quality criteria of white cheese
Yazar: BÜŞRA YANMAZ
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tuz, peynir üretiminde önemli bir role sahip olup peynire lezzet ve yapı kazandırmak, mikrobiyal, enzimatik gelişmeleri kontrol altına almak ve raf ömrünü arttırmak amacıyla kullanılmaktadır. 
Bu çalışmada, farklı salamura tuz konsantrasyonları (%12-14 ve 16) ve salamurada bekleme sürelerinin (4-8 saat), depolama boyunca (90 gün), peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini ortaya koymak hedeflenmiştir.Sonuç olarak, salamura tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süreleri arttıkça peynire geçen tuz miktarının arttığı tespit edilmiştir. Depolama boyunca peynirlerin kurumadde, tuz ve suda çözünen azot değerlerinin sırasıyla %45,10-46,81, %2,89-3,52 ve %0,19-0,44 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerin sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, elastikiyet ve çiğnenebilirlik özellikleri tekstür profil analizi ile tespit edilmiştir. Salamurada bekleme süresi ve tuz konsantrasyonunun sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerleri üzerine etkisi önemsizken, elastikiyet özelliği üzerine depolama süresi ve tuz konsantrasyonunun ortak etkisi önemli bulunmuştur. Toplam aerobik mezofilik canlı bakteri sayısının depolama boyunca 5,59-6,44 log kob/g arasında olduğu tespit edilmiştir. Yönsel farklılık ve sıralama testlerinin uygulandığı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip peynirlerin sıralama puanlarının da yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ancak yönsel farklılık testine göre örnekler arasında önemli fark algılanmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Salt, cheese has an important role in the production of cheese to give flavor and structure, microbial, enzymatic developments to control and to increase the shelf life is used.
In this study, it is aimed to reveal the effects of different salt concentrations (12-14% and 16) and salting times (4-8 hours) in brine during storage (90 days) on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of cheeses.As a result salt concentration and salting time in brine increased the amount of salt passing through cheese. Dry matter, salt and water soluble nitrogen values of the cheeses were found to be between 45,10-46,81%, 2,89-3,52% and 0,19-0,44%, respectively. Hardness, cohesiveness, gumminess, springiness and chewiness characteristics of the cheeses were determined by texture profile analysis. While the effects of salting time and salt concentration on hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values were insignificant, the interaction effect of storage time and salt concentration on springiness were found to be significant.Total aerobic mesophilic bacteria were found to be between 5,59-6,44 log cfu / g during storage. According to the results of sensory evaluation in which the directional difference and ranking tests were applied, it was determined that the ranking scores of the cheeses with high salt concentrations were also high. However, no significant difference was detected between the samples by directional difference test.