OLEOJELASYON TEKNOLOJİSİYLE BAHARATLI SÜRÜLEBİLİR ZEYTİNYAĞI ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ
Development of spicy spreadable olive oil products by oleogelation technology
Yazar: ŞAHİN DEMİRCİ
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında oda sıcaklığında sürülebilir kıvamda natürel zeytinyağı ürünleri geliştrilmiştir. Bunun için iki farklı organojelatörle (ayçiçeği mumu-AM ve balina mumu-BM) zeytinyağı oleojelleri hazırlanmıştır. Organojelatörlerin katım oranı AM için %7 ve BM için %10 olarak uygulanmıştır. AM oleojellerine iki farklı baharat (kekik ve kimyon) toplam ağırlık üzerinden %1 oranında katılarak, AMO-KK (kekikli ayçiçek mumu oleojeli) ve AMO-KN (kimyonlu ayçiçek mumu oleojeli) hazırlanmıştır. Benzer şekilde BMO-KB (kırmızı pul biberli balina mumu oleojeli) ve BMO-ZL (zerdeçallı balina mumu oleojeli) hazırlanmıştır. Daha sonra oleojellerde reolojik, yaygın fiziko-kimysal, duyusal tanımlama ve tüketici testleri yapılmıştır. Sonuçlar, hazırlanan oleojellerin kahvaltılık margarine oldukça benzer reolojik özelliklerde ve oda sıcaklığında katı formda olduğunu göstermiştir. Oleojeller santrifüj kuvveti altında bile yapılarını korumuşlardır. Oleojellerin rengi katılan baharata göre değişiklik göstermiştir. Serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri düşük ve kabul edilebilir sınırlarda olarak ölçülmüştür. X-ışını kırınım deseni analizi, oleojellerde ´ tipi polimorfik yapının bulunduğunu göstermiştir. Duyusal tanımlama analizi, oleojellerin sertlik, ergime, sürülebilirlik özelliklerinin kahvaltılık margarine oldukça benzer olduğunu ortaya koymuştur. İlaveten mumsu ve ransit aromanın çok az veya hiç olmadığı belirlenmiştir. Öte yandan kesilmiş çimen ve baharat aromalarının baskın olarak algılandığı görülmüştür. Tüketiciler genel olarak bu ürünleri beğenmişlerdir. Sonuç olarak baharatlı oleojellerinin, zeytinyağının sağlık faydalarını tüketicilere ulaştırmada margarin benzeri bir ürün olarak başarıyla kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this thesis study, spreadable at room temperature products from virgin olive oil was developed. Two different organogelators (sunflower wax-SW and whale spermaceti wax-WW) were used to prepare olive oil oleogels. Organogelator addition levels were 7% for SW and 10% for WW. Two spices (thyme and cumin) were added at 1 wt% into SW oleogels, and SWO-TY (thyme added sunflower wax oleogel) and SWO-CM (cumin added sunflower wax oleogel) were prepared. Similarly, WWO-RP (red pepper added whale wax oleogel) and WWO-CR (curcumin added whale wax oleogel) were prepared. Finally, prepared spicy and spreadable VOO oleogels were analyzed for rheological properties, common physico-chemical properties, sensory descriptions and consumer acceptances. Results indicated that they were fairly stable solid fats very similar to breakfast margarine in terms of rheological properties. The oleogels were very stable at room temperature and even at centrifugal conditions. The oleogels had various color tones depending on the added spice. Their free fatty acidity and peroxide values were low and in acceptable ranges. X-ray diffraction analyses indicated the presence of ´ type crystal polymorphs. Sensory descriptive analyses showed that their hardness, spreadability, liquefaction properties were very similar to the breakfast margarine. Further, there was very little or none waxy aroma and rancidity in the oleogels. On the other hand, some grassy aroma and spice specific aromas were dominantly present. Consumers usually liked these products. Overall, the spicy spreadable VOO oleogels could be a new soft-solid product for direct edible consumption to expand olive oil health benefits to the consumers.