Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
Yazar: HÜLYA VATANSEVER
Danışman: DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Manda sütü = Buffalo milk ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu araştırmada, inek (%100) ve manda (%100) sütlerinden kontrol (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris) ve probiyotik ilaveli (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Lactobacillus acidophilus) İzmir Tulum peynirleri üretilmiştir. Peynir örnekleri depolamanın ilk 15 günü süresince 14-15˚C'de salamurada, depolamanın 90. gününe kadar ise 4-6˚C'de salamurada, vakum ve modifiye atmosfer ambalajda olgunlaştırılmıştır. İzmir Tulum peynirlerinin salamura içinde olgunlaştırılmasına alternatif olarak kullanılan vakum ve modifiye atmosfer paketleme yöntemlerinin; peynirin bileşimi, olgunlaşması, tekstürel ve organoleptik özellikleri ile Lactobacillus acidophilus'un canlılığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bununla birlikte, İzmir Tulum peynirlerinin üretiminde kullanılan inek ve manda sütü olmak üzere farklı süt çeşitlerinin peynirin kalite özelliklerini ve Lactobacillus acidophilus'un canlılığını nasıl etkilediği incelenmiştir. Bu bağlamda, İzmir Tulum peynirlerinin depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri ile depolamanın 90. gününde duyusal analizleri yapılmıştır. 
Araştırmamızda, olgunlaşma süresince inek sütünden üretilen İzmir Tulum peynirlerinin kuru madde değerleri %41,18-73,27; kül değerleri %6,42-9,31; yağ değerleri %21,00-40,00; tuz değerleri %4,56-7,78; protein değerleri %9,78-26,94; olgunlaşma indeksi değerleri %19,88-51,66; aw değerleri 0,754-0,890; pH değerleri 4,64-5,40; laktik asit değerleri %0,78-2,37; L* değerleri 82,46-92,45; a* değerleri 0,91-1,91; b* değerleri 9,00-16,91 arasında değişmiştir. Manda sütünden üretilen İzmir Tulum peynirlerinin kuru madde değerleri %46,41-74,87; kül değerleri %6,41-9,28; yağ değerleri %26,50-46,00; tuz değerleri %4,22-7,79; protein değerleri %9,12-22,44; olgunlaşma indeksi değerleri %20,74-53,22; aw değerleri 0,731-0,869; pH değerleri 4,69-5,52; laktik asit değerleri %0,72-2,00; L* değerleri ise 78,02-90,16; a* değerleri 0,97-2,56; b* değerleri 6,75-11,66 arasında değişkenlik göstermiştir. Ayrıca inek ve manda sütlerinden üretilip salamurada olgunlaştırılan peynir örneklerinin, vakum ve modifiye atmosferde olgunlaştırılan peynir örneklerine göre kül, tuz, aw ve pH değerlerinin daha yüksek olduğu; kuru madde, yağ, protein, olgunlaşma indeksi, laktik asit, b*, sertlik ve esneklik değerlerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Araştırmamızda, olgunlaşma süresi boyunca inek sütünden üretilen peynir örneklerinin Lactobacillus acidophilus türü bakteri değerlerinin 6,56-7,93 log kob/g; manda sütünden üretilen peynir örneklerinin Lactobacillus acidophilus türü bakteri değerlerinin ise 6,06-8,02 log kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Farklı süt çeşitlerinden üretilen ve farklı yöntemlerle olgunlaştırılan Lactobacillus acidophilus ilaveli tüm peynir örneklerinin probiyotik bakteri sayısının 106 kob/g'dan fazla olduğu ve probiyotik gıda özelliği taşıdığı sonucuna varılmıştır. Hem inek hem manda sütünden üretilen peynir örneklerini vakum ve modifiye atmosfer ambalajda olgunlaştırmanın, Lactobacillus acidophilus'un canlılığının korunmasında salamurada olgunlaştırmaya göre daha yüksek etkisinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme sonuçları inek ve manda sütlerinden üretilip vakum ve modifiye atmosfer ambalajda olgunlaştırılan peynir örneklerinin salamurada olgunlaştırılan peynir örneklerine göre daha fazla beğenildiğini ortaya koymuştur.
Araştırma sonuçları, geleneksel Tulum peynirlerimiz arasında yer alan ve yaygın bir şekilde tüketilen İzmir Tulum peynirinin üretiminde zengin besin içeriğine sahip manda sütünün kullanılabileceğini göstermiştir. Manda sütünün İzmir Tulum peynirine işlenmesi, manda sütünden katma değeri yüksek süt ürünü elde edilmesi ve peynir endüstrisinin ürün yelpazesinin genişletilmesi açısından önem arz etmektedir. 

Anahtar Kelimeler: İzmir Tulum peyniri, Manda sütü, İnek sütü, Lactobacillus acidophilus, Vakum ambalajlama, Modifiye atmosfer ambalajlama

Abstract:
In this research, control (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris) and probiotic-added (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Lactobacillus acidophilus) Izmir Tulum cheeses were produced from cow (100%) and buffalo (100%) milk. Cheese samples were ripened in brine at 14-15˚C for the first 15 days of storage, and in brine, vacuum and modified atmosphere packaging at 4-6˚C until the 90th day of storage. Vacuum and modified atmosphere packaging methods used as an alternative to ripening Izmir Tulum cheeses in brine; the composition, ripening, textural and organoleptic properties of cheese and its effects on the viability of Lactobacillus acidophilus were investigated. In addition, it was examined how different milk types, including cow and buffalo milk, used in the production of Izmir Tulum cheese, affected the quality characteristics of the cheese and the viability of Lactobacillus acidophilus. In this context, physical, chemical and microbiological analyzes of Izmir Tulum cheeses were performed on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th days of storage, and sensory analyzes were performed on the 90th day of storage.
In our study, Izmir Tulum cheeses we produced from cow's milk varied dry matter values between 41,18-73,27%; ash values between 6,42-9,31%; fat values between 21,00-40,00%; salt values between 4,56-7,78%; protein values between 9,78-26,94%; ripening index values between 19,88-51,66%; aw values between 0,754-0,890; pH values between 4,64-5,40; lactic acid values between 0,78-2,37%; L* values between 82,46-92,45; a* values between 0,91-1,91; b* values between 9,00-16,91 during ripening. Izmir Tulum cheeses we produced from buffalo milk varied dry matter values between 46,41-74,87%; ash values between 6,41-9,28%; fat values between 26,50-46,00%; salt values between 4,22-7,79%; protein values between 9,12-22,44%; ripening index values between 20,74-53,22%; aw values between 0,731-0,869; pH values between 4,69-5,52; lactic acid values between %0,72-2,00; L* values between 78,02-90,16; a* values between 0,97-2,56; b* values between 6,75-11,66 during ripening. In addition, it was found that cheese samples produced from cow and buffalo milk and ripened in brine had higher ash, salt, aw and pH values than cheese samples ripened in vacuum and modified atmosphere packaging; it was determined that dry matter, fat, protein, ripening index, lactic acid, b*, hardness and springiness values were lower.
In our research, the Lactobacillus acidophilus type bacterial values of cheese samples produced from cow's milk during the ripening period were 6,56-7,93 log cfu/g; ıt was determined that the Lactobacillus acidophilus type bacteria values of cheese samples produced from buffalo milk varied between 6,06-8,02 log cfu/g. It was concluded that the probiotic bacteria count of all cheese samples with Lactobacillus acidophilus added, produced from different milk types and ripened by different methods, was more than 106 cfu/g and had probiotic food properties. It was determined that ripening cheese samples produced from both cow and buffalo milk in vacuum and modified atmosphere packaging had a higher effect on preserving the viability of Lactobacillus acidophilus than ripening in brine. In addition, sensory evaluation results revealed that cheese samples produced from cow and buffalo milk and ripened in vacuum and modified atmosphere packaging were liked more than cheese samples ripened in brine.
Research results have shown that buffalo milk, which has rich nutritional content, can be used in the production of Izmir Tulum cheese, which is among our traditional Tulum cheeses and is widely consumed. Processing buffalo milk into Izmir Tulum cheese is important in terms of obtaining high value-added dairy products from buffalo milk and expanding the product range of the cheese industry.

Keywords: Izmir Tulum cheese, Buffalo milk, Cow milk, Lactobacillus acidophilus, Vacuum packaging, Modified atmosphere packaging