Ankara'da tüketime sunulan hazır çorbalarda HPLC yöntemi ile monosodyum glutamat miktarlarının araştırılması
Determination of monosodium glutamate levels by HPLC method in instant soups marketed in Ankara
Yazar: İNCİ BARUT
Danışman: PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜR
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ankara = Ankara ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besinler = Foods ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; HPLC =   ; Hazır çorba = Instant soup ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Monosodyum glutamat =   ; Sodyum glutamat = Sodium glutamate ; Çorba = Soup

Özet:
Bu çalışma, Ankara piyasasında tüketime sunulan hazır çorba örneklerindeki monosodyum glutamat miktarlarının saptanması ve bu miktarların Türk Gıda Kodeksi' ne (TGK) uygunluğunun değerlendirilmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırmada, Ankara'nın farklı semtlerindeki marketlerden temin edilen 5 farklı firmaya (A, B, C, D, E) ait, farklı seri numaralı toplam 100 adet hazır çorba örneği analiz edilmiştir. Hazır çorba örneklerindeki monosodyum glutamat miktarlarının saptanmasında yüksek basınçlı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. Örnekler floresan dedektör ile analiz edilmiş ve 5-dimetilamino-naftalen-l-sülfonil klorür (dansil klorür) ile türevlendirilmiştir. A, B, C, D ve E firmalarına ait hazır çorba örneklerinin ortalama monosodyum glutamat miktarları sırasıyla 22,72±4,51 g/kg, 4,17±1,23 g/kg, 1,14±0,49 g/kg, 6,63±2,03 g/kg ve 35,97±2,29 g/kg olarak saptanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre; B, C ve D firmalarına ait MSG değerlerinin kodeks sınır değeri olan 10 g/kg'ın altında olduğu ancak A ve E firmalarında tespit edilen miktarların kodeks limit değerinin üzerinde olduğu saptanmıştır. Monosodyum glutamatın, özellikle limit değerlerinin aşımı durumunda, sağlık üzerinde yaratabileceği riskler nedeniyle, yüksek miktarlarda ve bilinçsizce gıdalara eklenmemesi ve kullanılmaması gerekmektedir. Bu nedenle tüketimi yaygın olan gıdalarda MSG düzeylerinin rutin olarak araştırılması oldukça önemlidir.

Abstract:
The aim of this study is to determine monosodium glutamate (MSG) amounts in instant soups marketed in Ankara and to evaluate those levels' convenience with Turkish Food Codex. In this research, total number of 100 instant soup samples regarding 5 different firms (A, B, C, D, E) with particular series numbers and each of them collected from markets in various districts of Ankara, were analyzed. In order to determine the level of MSG in instant soup samples, high pressure liquid chromatography (HPLC) method was used. The samples were analysed with fluorescence dedector and derivatized with 5-dimethylamino-naphthalene-1-sulfonyl chloride (dansyl chloride). The average MSG amounts of the samples regarding A, B, C, D and E firms were detected as 22,72±4,51 g/kg, 4,17±1,23 g/kg, 1,14±0,49 g/kg, 6,63±2,03 g/kg and 35,97±2,29 g/kg respectively. According to the results of the study, while the determined MSG amounts of B, C and D firms were under the limit of the codex value which is 10 g/kg, the detected MSG levels of A and E firms exceeded the limit value of the codex. Especially, in the case of going over the limit values, MSG could create health risks. Thus, it should not be used and added to foods in an insensible way. Therefore, it is important to investigate commonly consumed foods in terms of MSG levels.