Çay veya bazı bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of ice cream production possibilities aromatized with tea or some herbal teas
Yazar: SAFA KARAMAN
Danışman: DOÇ. DR. AHMED KAYACIER
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Reoloji = Rheology ; Çay = Tea

Özet:
Bu çalışmada çeşitli bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma üretim olanakları araştırılmış ve elde edilen dondurma miksleri ile dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla siyah çay ile üç çeşit bitki çayının (adaçayı, papatya ve ıhlamur) iki farklı miktarda (% 2.5 ve % 5) ve iki farklı sıcaklıkta (40 ve 80 oC) 15 dakika süreyle sabit miktardaki süt içerisinde bekletilmesiyle elde edilen aromatize miksten dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Dondurma mikslerinin kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, renk değerleri ve reolojik özellikleri ile dondurma örneklerinin toplam fenolik madde miktarı, hacim artış indeksi değeri ve % erime oranı ile duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Genel olarak örneklerin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine çay tipi, çay miktarı ve demleme sıcaklığının etkilerinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Örnekler içerisinde en fazla kuru madde değeri P4 (%5 papatya ve 80 oC demleme sıcaklığı) örneğinde, en fazla kül oranı ve asitlik değeri S4 (siyah çay, 10 g ve 80 oC demleme sıcaklığı) örneklerinde gözlenmiştir. Örnekler içerisinde toplam fenolik madde geçişi en çok siyah çaylı örneklerden S4 örneğinde (415.2 ppm) gözlenirken, adaçaylı, papatya ve ıhlamurlu örneklerde bu oran düşük kalmıştır. Hacim artış indeksi ve erime oranı değerleri açısından, çay tipi, çay miktarı ve demleme sıcaklığı parametreleri etkisi ile örnekler arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar oluşmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçları genel beğeni bakımından en fazla beğenilen aromatize dondurma örneğinin papatya çayı aromalı dondurma olduğunu, en az beğenilen örneğin ise adaçaylı örnek olduğunu ortaya koymuştur.

Abstract:
The production possibilities of aromatized ice cream with the use of various herbal tea samples were investigated in this study and some physico-chemical, rheological and sensory properties of obtained mix and ice cream were determined. Black tea and three different herbal tea samples (sage, chamomile and linden) were used and each tea was incorporated into mix in two amounts (%2.5 and %5). Two different brewing temperatures (40 and 80 oC) were utilized for aromatization. Ice cream was produced from mix in which tea particles were held for 15 minutes. The analysis of rheological and various physico-chemical properties (color, dry matter and ash content, titration acidity, pH) were carried out for the ice cream mix; on the other hand total phenolic content, over-run index and melting ratio as well as sensory properties were determined for the ice cream. In general, statistical analysis showed that the effects of tea type, the amount of tea used in brewing and brewing temperature were statistically significant on various physico-chemical and rheological properties of samples. Experimental results indicated that the highest dry matter content was observed for sample P4 (5% chamomile, brewed at 80 oC) while the highest ash value and acidity was for sample S4 (5% black tea, brewed at 80 oC). The highest infusion of phenolic compounds from herbal tea to mix was observed for S4 sample (415.2 ppm), while the infusion was comparatively low for the other samples aromatized with linden, sage and chamomile. There were statistical differences among samples in terms of over-run index and melting ratio of ice cream according to tea type, the amount of tea used in brewing and brewing temperature. Sensory analysis results showed that the most preferred aromatized ice cream by the panel was the ice cream aromatized with chamomile; while the ice cream with sage received the least preference.