Yayık altı suyu kullanımının düşük yağlı kaşar peynirlerinin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of buttermilk on the functional and technological properties of low-fat kashar cheeses
Yazar: HALİL RIZA AVCI
Danışman: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Yayıkaltı = Buttermilk ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
Bu çalışmada, tereyağı teknolojisi atığı ve yan ürünü yayık altı suyunun fonksiyonel bileşiminin belirlenmesi, peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması ve yayık altı suyundan nutrasötik değeri arttırılmış ve teknolojik özellikleri geliştirilmiş kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaca yönelik olarak yayık altı suyundan elde edilen yayık altı tozunun yağsız ve az yağlı kaşar peyniri üretiminde yağ ikamesi ve fonksiyonel katkı olarak kullanımı incelenmiştir. 

Çalışmada, kaşar peyniri üretimi Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nin belirlediği bileşim değerlerine göre gerçekleştirilmiştir. Üretimde az yağlı (KA) ve yarım yağlı (KY) kaşar peyniri telemelerine optimize edilen oranlarda (%0; 2,5; 5,0 ve 7,5) yayık altı suyu tozu ilave edilmiş ve kontrol tam yağlı peynir grubu da (KT) dahil olmak üzere 9 farklı peynir modeli üretilmiştir. Üretilen peynirler +4±1 oC'de olgunlaşmaya bırakılmış ve depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fonksiyonel bileşim, fiziksel, biyokimyasal, tekstürel, eriyebilirlik ve duyusal beğeni ile kantitatif tanımlayıcı özellikleri (QDA) belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinin yayık altı tozu ile zenginleştirilmesinin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine önemli etkide bulunduğunu göstermiştir (p≤0,01). Peynirlerde olgunlaşma, sertlik, erime özellikleri, uzama direnci ve esneme kalitesi ile biyokimyasal özelliklerde değişimler ortaya çıkarmıştır. Aroma profili ve duyusal tanımlayıcı özellikler olgunlaşma ile birlikte gelişmiştir. Tüketici beğenisi ve duyusal özellikler genel olarak "çok beğendim, ˃8" değerlerinin üzerinde beğeni almıştır. Yenilikçi ürün tasarımlarında, çeşitli gıda ve süt ürünlerinin teknolojik ve nutrasötik modifikasyonunda yayık altı suyu ve bundan elde edilen tozun başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the functional composition of buttermilk which seen as a waste of butter technology, to investigate the possibilities of using in cheese production, and thus to produce kashar cheese with increased functional value and improved technological properties. For this purpose, the use of buttermilk powder obtained from buttermilk as a fat substitute and functional additive in the production of non-fat and low-fat kashar cheese has been studied.
In the study, the production of kashar cheese was carried out according to the composition values determined by the Turkish Food Codex Cheese Regulation. In production, buttermilk powder was added in optimized proportions (0; 2,5; 5,0 and 7,5%) to non-fat (KA) and low-fat (KY) kashar cheeses and 9 different cheese models were produced, including the control group (KT). The cheeses were left to mature at +4 ±1 oC and functional composition, physical, biochemical, textural, solubility and sensory taste and quantitative descriptive characteristics (QDA) were determined on the 1., 30., 60. and 90.  days of maturation. 
The results showed that the enrichment of kashar cheeses with buttermilk powder had a significant effect on their technological and functional properties (p≤0.01). Along with the maturation of cheeses, it was observed changes in biochemical properties, hardness, melting properties, resistance to extension and stretch quality. The aroma profile and qualitative descriptive characteristics have improved with maturation. Consumer liking and sensory characteristics were generally appreciated above the value of "I like it very much, ˃8". It was concluded that buttermilk and it's powder can be successfully used in innovative product designs, technological and nutraceutical modification of various food and dairy products.