Farklı antibiyotik uygulanmış sığır sütlerinden yapılan yoğurtların özelliklerinin ve starter kültür performanslarının incelenmesi
Determination of starter culture performances and properties of yoghurt made from cattle milk applied different antibiotics
Yazar: BALKIR ERDEM
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Süt hayvancılığında çeşitli sebeplerden dolayı kullanılan antibiyotikler fermente süt ürünlerinin üretiminde meydana gelen problemlerin temelini oluşturmaktadır. Süt hayvanlarına, özellikle süt sığırlarına uygulanan antibiyotikler kanda en yüksek düzeye çıkmakta ve kan-süt bariyerini aşarak meme alveollerinden süte geçebilmektedirler. Süte eser miktarlarda dahi geçen antibiyotikler kefir, peynir ve yoğurt gibi kültür ihtiva eden süt ürünlerinde starter kültürlerin ve aroma verici bakterilerin çalışmasını yavaşlatmakta, hatta tamamen durdurmaktadır. Yoğurt üretiminde ise yoğurt bakterileri olarak bilinen             Lb. bulgaricus ile S.thermophilus arasındaki mutualist çalışmaya ve süt içerisindeki logaritmik artışlarına engel olmakta bu nedenle ya hiç yoğurt oluşmamakta ya da kalitesi düşük yoğurtlar meydana gelmektedir.
Bu çalışma ile ülkemizde süt sığırcılığında sıklıkla kullanılan antibiyotiklerden bazılarının uygulandığı hayvanlardan elde edilen sütlerin, yoğurda işlenmesi sırasında Lb. bulgaricus ve S. thermophilus'un çalışma performanslarını ve elde edilen üzün özelliklerini değerlendirmek amaçlanmıştır. Çalışmada sefalosporin, β-laktam  ve  tetrasiklin gruplarından 5 farklı antibiyotik süt sığırlarına uygulanmış olup  üretilen yoğurt örneklerinde kuru madde (%), kül (%), azot (%), yağ (%), pH, titrasyon asitliği (%), serum ayrılması (25g/ml) ve viskozite (cP)  değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayılarını (kob/ml) belirlemeye yönelik analizler yapılmıştır.
   Antibiyotik uygulanmış hayvanlardan elde edilen sütlerden yapılan yoğurt örneklerinde: kuru madde, kül, azot, yağ, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskoziteye ait ortalama değerler sırasıyla % 16.56-15.16-16.13, % 0.80-0.86-0.83, % 4.26-3.99-3.98, %3.89-3.78-3.75, 4.61-6.54-6.17, % 1.20-0.60-0.67, 5.04-11.12-11.37 (ml/25 gr),  2928-1156-1485 (cP) olarak belirlenmiştir. Ayrıca yoğurt bakterilerinden Lb. bulgaricus  5.2x107 -7.2x105-3.6x105  kob/ml, S.thermophilus 6.7x107-1.9x104-3.6x104 kob/ml, değer aralıklarında belirlenmişlerdir.

Anahtar Kelimeler: Lb. bulgaricus, S. thermophilus, yoğurt, starter kültür, antibiyotik.

Abstract:
Antibiotics used in dairy farming for various reasons constitute the basis of the problems that occur in the production of fermented dairy products. Antibiotics applied to dairy animals, especially dairy cattle, reach the highest level in the blood and cross the blood-milk barrier and pass from the breast alveole to the milk. Antibiotics in milk, even in trace amounts, slow down or even halt the performance of starter cultures and flavoring bacteria in dairy products such as kefir, cheese and yoghurt. They also prevent mutualist work of Lb bulgaricus and S. thermophilus known as yogurt bacteria in yoghurt production and logarithmic increases in milk, so either yoğurt can't be produced or low quality yoghurts are produced. 
In this study, it was aimed to evaluate the working performance  of  Lb. bulgaricus and S. thermophilus and product properties during the production processing of yoghurt made from milk obtained from animals that applied of some of the antibiotic commonly used in dairy cattle in our country.5 different antibiotics from cephalosporin, β-lactam and tetracycline groups were applied to dairy cattle, and the produced yoghurt samples were analyzed to determine the dry matter (%), ash (%), nitrogen (%), fat (%),  pH, titration acidity (%), syneresis (25g/ml) and viscosity (cP) values and yoghurt bacteria count (cfu/ml). 
    In yogurt samples made from milk obtained from animals treated antibiotic: dry matter, ash, nitrogen, fat, pH,  titration acidity, syneresis, viscosity average values were  % 16.56-15.16-16.13, % 0.80-0.86-0.83, % 4.26-3.99-3.98, %3.89-3.78-3.75, 4.61-6.54-6.17, % 1.20-0.60-0.67, 5.04-11.12-11.37 (ml/25 gr),  2928-1156-1485 (cP)  respectively. In addition, yoghurt bacteria Lb. bulgaricus  and S.thermophilus were determined as 5.2x107 -7.2x105-3.6x105 cfu/ml  and  6.7x107-1.9x104-3.6x104 cfu / mL, respectively.

Key words: Lb. bulgaricus, S. thermophilus, yoghurt, starter culture, antibiotic.