Goji berry (Lycium barbarum L.) meyvesinin olgunlaşma evreleri ve kurutulmasında bazı kalite parametrelerinin kinetik analizi
Kinetic analysis of some quality parameters of goji berry (Lycium barbarum L.) fruit in maturing stages and drying process
Yazar: HEYSEM SUAT BATU
Danışman: PROF. DR. ÇETİN KADAKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı olgunlaşma aşamalarındaki goji berry meyvesinin bazı fiziksel özellikleri ve kimyasal içerikleri incelenmiştir. Aynı zamanda goji berry meyveleri 50, 60 ve 70 ℃'de sıcak hava ile kurutma kabininde kurutulmuş, kurutma kinetiği incelenmiş ve bazı bileşenlerin parçalanma kinetikleri üzerine çalışmalar yapılmıştır. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarları olgunlaşma ilerledikçe azalış göstermiştir. C vitamini olgunlaşma sürecinde artış göstermiş olup tam olgun goji berry meyvesinde 112,75±2,23 mg/100 g KM, tekrar eden yıl analizinde ise 125,75±3,13 mg/100 g KM olarak tespit edilmiştir. Yeşil olum evresinde baskın olan organik asit sitrik asit iken tam olgun evrede ise tartarik asittir. Fenolik bileşenlerin miktarları olgunlaşma süresince değişkenlik göstermekte olup tam olgun goji berry meyvesinde baskın fenolik bileşen rutindir. Goji berry meyvesinin hiçbir olgunlaşma aşamasında trans-resveratrol tespit edilememiştir. Zeaksantin dipalmitat yeşil olum halinde tespit edilememişken tam olgun goji berry meyvesinde 23,85±0,765 mg/100 g KM olarak tespit edilmiştir. Tam olgun goji berry meyveleri 50, 60 ve 70 ℃'de sırasıyla 24, 19 ve 9 saatte kurumuş olup tüm sıcaklıklardaki kurutma işlemleri en iyi Page modeli ile açıklanmıştır. Kurutma işlemi ile goji berry meyvesinin bazı bileşimlerinde önemli düzeyde kayıplar görülmüştür. Kurutma işlemi sonrası organik asit, şeker ve fenolik kompozisyondaki değişimler ile toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, suda çözünen vitaminler ve zeaksantin dipalmitata ait parçalanma kinetikleri incelenmiştir. Tekrarlanan yıl analizlerinde bazı veriler değişkenlik göstermiştir.

Abstract:
In this thesis, some physical properties and chemical contents of goji fruit in different ripening stages were examined. Also, goji berries were dried in a drying cabinet with hot-air at 50, 60 and 70 °C. Drying kinetics were investigated and studies on the degradation kinetics of some components were made. Total phenolic content and antioxidant capacity decreased as maturation process. Vitamin C increased during the ripening period and it was found as 112,75±2,23 mg/100 g DW in fully ripe goji fruit, and 125,75±3,13 mg/100 g DW in repeating year analysis. Predominant organic acid in the green mature stage is citric acid, while in the fully mature stage is tartaric acid. The amounts of phenolic components vary during ripening, and the predominant phenolic component in fully ripe goji fruit is rutin. No trans-resveratrol was detected at any ripening stage of goji berry. While zeaxanthin dipalmitate could not be detected in green mature stage, it was detected as 23,85±0,765 mg/100 g DW in fully ripe goji fruit. Fully ripe goji berries were dried at 50, 60 and 70℃ in 24, 19 and 9 hours, respectively, and Page model gave the best fitting to drying curves at all temperatures. Significant losses were observed in some compositions of the goji fruit by the drying process. After the drying process, the changes in organic acids, sugars, phenolic composition and the degradation kinetics of total phenolic content, antioxidant capacity, water-soluble vitamins and zeaxanine dipalmitate were investigated. Some data varied in the repeated year analysis.