Hazır köftelerde yenilebilir film ambalajlamanın escherichia coli o157: H7 üzerine antimikrobiyal etkisi
The antimicrobial effect of edible film packaging on escherichia coli O157: H7 in instant meatballs
Yazar: ENES KAVRUT
Danışman: PROF. DR. ÇİĞDEM SEZER
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Film = Film ; Gıda ambalajı = Food packaging ; Hibiscus = Hibiscus ; Kekik = Thyme ; Köfte = Meat ball ; Peynir altı suyu = Whey

Özet:
Bu çalışmada piyasada sıkça kullanılan plastik filmlere alternatif olarak kullanılabilecek hem 
antimikrobiyal etkili hem de yenilebilir özellikte film üretimi amaçlanmıştır. Film yapımında 
sütçülük alanında önemli bir yan ürün olan peynir altı suyu protein izolatının, ilave bileşenler 
ile (zein, gliserol, kekik uçucu yağı, hibiskus çayı ve hibiskus ekstraktı) formülize edilerek 
yenilebilir doğal ambalaj materyali (film) yapımında kullanılabilirliği araştırılmıştır. Filmlerin 
Escherichia coli O157: H7 üzerine antimikrobiyal etkileri test edilmiş ve plastik filmler ile 
yenilebilir filmlerin köfte raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir. Hazırlanan hamburger 
köftelerin depolamanın 0., 3., 5., 7., 10. ve 12. günlerinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik
analizleri yapılmıştır. Hazırlanan tüm yenilebilir filmlerin antimikrobiyal etkiye sahip olduğu, 
kekik gruplarının kontrol grubuna göre köfte raf ömrünü 7 gün uzattığı, diğer film gruplarının 
ise yine kontrol grubuna göre 5 gün daha uzun raf ömrü sağladığı tespit edilmiştir. Özellikle 
kekik ilaveli grupların Escherichia coli O157: H7'ye karşı 2 logaritma (102
), diğer grupların ise 
1 logaritma oranında yıkımlama yaptığı görülmüştür. Bütün doğal filmlerin (zein %1 suda 
hariç) depolama günleri boyunca fiziksel yapısını bozulmadan koruduğu, köfteye istenmeyen 
özellik katmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce both antimicrobial and edible films that can be used as an 
alternative to plastic films that are frequently used in the market. The usability of whey protein 
isolate, which is an important side product in the field of dairying, in the production of edible 
natural packaging material (film) by formulating with additional components (zein, glycerol, 
thyme essential oil, hibiscus tea and hibiscus extract) was investigated. The antimicrobial 
effects of the films on Escherichia coli O157: H7 were tested, and the effects of plastic films 
and edible films on the shelf life of meatballs were investigated. Sensory, chemical and 
microbiological analyzes of the prepared hamburger meatballs were performed on the 0th, 3rd, 
5th, 7th, 10th and 12th days of storage. It was determined that all the edible films prepared had 
an antimicrobial effect, the thyme groups extended the shelf life of meatballs by 7 days 
compared to the control group, and the other film groups provided a 5 days longer shelf life, 
again, compared to the control group. It was observed that especially the thyme-added groups 
degraded Escherichia coli O157: H7 at a rate of 2 logarithms (102
) and the other groups at a 
rate of 1 logarithm. It has been determined that all natural films (except for zein 1% water) 
preserve their physical structure during the storage days and do not add any undesirable quality 
to the meatballs.