Mikrodalga ısıtma ve geleneksel ısıtma yöntemi ile elde edilen deve sütü reçelinin duyusal ve reolojik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of traditional and microwave heating on rheology and sensory properties of milk jams made of different milks
Yazar: BURCU CELEP
Danışman: DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Süt ve süt ürünleri insanların büyüme ve gelişmesinde büyük yer tutmaktadır. Süt ineklerden (%83), mandalardan (%13), keçilerden (%2,4), koyunlardan (%1,4) ve develerden (%0,3) elde edilmektedir. Çevresel koşullar süte ulaşımı ve tüketim tercihlerini etkilemektedir. Afrika, Asya ve Orta Doğu'nun kırsal bölgelerinde deve sütü değerli bir besin maddesidir. Mat beyaz renge ve hafifi tuzlu bir tada sahiptir. Besin öğeleri bakımından diğer sütlerden farklıdır. Laktoz intoleransı olanlar tarafından kolayca sindirilebilmektedir. Sağlık üstündeki olumlu etkileri talebini arttırmıştır. Devenin zorlu çöl şartlarına adapte olması ve yüksek verimlilikte süt vermesi, ekonomik olarak deve sütünün değerini arttırmaktadır. Süt, doğrudan veya çeşitli süt ürünleri üretilerek tüketilmektedir. Bilinirliği artan süt reçeli, özellikle Güney Amerika ve çevresinde sıkça tüketilen, kahverengi -krem rengine sahip ve akışkan kıvamdaki bir gıdadır. Geleneksel olarak, süt reçeli süt (%78-79), şeker (%20) ve kabartma tozunun (⁓%1) karıştırılması ve ısıtılmasıyla elde edilir. Deve sütünden süt reçeli üretimi ve yeni üretim prosesi geliştirilmesi katma değerini yüksek bir ürün elde edilebileceğini düşündürmektedir. 
Bu çalışma, mikrodalga ve geleneksel ısıtma yöntemlerinin inek, keçi ve deve sütünden elde edilen süt reçellerinin reolojik ve duyusal özelliklerine etkilerini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Tüketici tercihlerini anlamak için duyusal test teknikleri uygulanmıştır. Örnekler psödoplastik davranış sergilemişlerdir. Kıvam indeksi "K" ve akış davranışı indeksi "n" değerleri üzerinde ısıtma yönteminin istatiksel bir önemi olduğu ancak süt kaynağının bir önemi olmadığı gözlemlenmiştir (p <0,05). Genel beğeni değerlendirildiğinde ise en çok beğenilen geleneksel ısıtma ile elde edilen inek sütü reçeli (B-IG), hiç beğenilmeyen numune mikrodalga ısıtma ile hazırlanan keçi ve inek sütü reçelleri (B-KM ve B- IM) olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Milk,has an important place in the growth and development of people. It is obtained from cows (83%), buffaloes (13%), goats (2.4%), sheep (1.4%) and camels (0.3%). The climate and environmental conditions affect people's access to milk and consumption preferences. Camel milk is a valuable nutrient in rural areas of Africa, Asia and Middle East. It has a matt white color and a slightly salty flavor. It differs from other milks in terms of nutrients. It is easily digestible by those with lactose intolerance. The positive effects on health have increased the demand. The adaptation of the camel to harsh desert conditions and the high efficiency of milk yields increase the value of camel milk economically. Milk is consumed either directly or by producing various dairy products. Milk jam, which has populared, is a brownish-creamy and fluid food that is frequently consumed especially in South America and its environs. Traditionally, milk jam is obtained by mixing and heating milk (78-79%), sugar (20%) and baking powder (11%). The production of milk jam from camel milk and the development of a new production process suggest that a high value added product can be obtained.
The aim of this study is to determine the effects of microwave and traditional heating methods on rheological and sensory properties of milk jams obtained from cow, goat and camel milk. Sensory testing techniques have been applied to understand consumer preferences. The samples exhibited pseudoplastic behavior. It was observed that heating method had a statistical significance on the consistency index "K" and flow behavior index "n ancak values, but milk source was not significant (p <0.05). When the general appreciation was evaluated, it was concluded that cow milk jam (B-IG) obtained by traditional heating has the most liked. Goat and cow milk jams prepared by microwave heating (B-KM and B-IM) which were not liked at all.