Fonksiyonel gıda olarak arı polenli probiyotik yoğurt üretimi
Probiotic yogurt production with bee pollen as a functional food
Yazar: MEHTAP ÇİFTÇİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bifidobacterium = Bifidobacterium ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Probiyotikler = Probiotics ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada; sütlere probiyotik starter kültürle birlikte %0.5, %1.5, %3 ve %6 oranında arı poleni ilave edilerek probiyotik yoğurt üretilmiştir. Arı poleninin, fermantasyon (24 saat) ve depolama süresince (14 gün) canlı bakteri gelişimine etkisi incelenmiştir. Yoğurtların; mikrobiyolojik özellikleri, antimikrobiyal aktivitesi ile starter kültürlerin gastrointestinal sistemdeki canlılıkları belirlenmiştir. Fermantasyon süresince arı poleni ilavesinin pH değerini düşürdüğü tespit edilmiştir. Fermantasyon sonunda en düşük ortalama canlı hücre sayısı Bifidobacterium spp.'de (6.94 log kob/g) olmak üzere sırasıyla L. acidophilus (7.64 log kob/g), L. bulgaricus (8.20 log kob/g) ve S. thermophilus'da (8.57 log kob/g) bulunmuştur. Bütün örneklerde depolama boyunca pH değerleri düşmüştür. Genel olarak starter kültürde yer alan bakteriler depolama boyunca azalırken L. bulgaricus artmıştır. Arı poleni miktarının artması S. thermophilus, L. bulgaricus ve Bifidobacterium spp. bakterilerinin canlılığını L. acidophilus'a göre daha fazla etkilemiştir. L. acidophilus ve Bifidobacterium spp. canlı bakteri sayıları 14. günde 6 log kob/g'dan düşüktür. L. acidophilus sonuçları; kontrolde 5.83 log kob/g ve %0.5 arı poleni ilaveli probiyotik yoğurtda 5.98 log kob/g'dır. Bifidobacterium spp. sonuçları; %1.5, %3 ve %6 arı poleni içeren yoğurtlarda sırasıyla 5.72 log kob/g, 5.35 log kob/g ve 5.27 log kob/g'dır. Kalan bütün örnekler kodekse (>6 log kob/g) uygunluk göstermiştir. Toplam probiyotik bakteri olarak değerlendirildiğinde sonuçlar kodekse uygundur. 14 günlük depolamada örneklerde maya, küf ve koliform gözlenmemiştir. Yoğurt örnekleri, test edilen bütün patojen mikroorganizmalara karşı sınırlı bir antimikrobiyal etkinliğe sahiptir (7.00-9.50 mm). Mide ve ince bağırsak sıvılarında uygulama süresi uzadıkça bakteri canlılığı azalmıştır. Bütün simüle mide sıvılarında pH değeri düştükçe, bağırsak sıvılarında ise safra varlığında mikroorganizmaların canlılıklarının azaldığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, probiotic yogurt was produced by adding 0.5%, 1.5%, 3% and 6% bee pollen into milk with probiotic starter culture. The effect of bee pollen on the growth of starter culture bacteria was investigated during fermentation (24 hours) and storage (14 days). The microbiological properties, antimicrobial activity of yogurts, and viability of starter cultures in the gastrointestinal tract were determined. The addition of bee pollen was decreased the pH value during fermentation. The lowest mean count was found in Bifidobacterium spp. (6.94 log CFU/g), followed by L. acidophilus (7.64 log CFU/g), L. bulgaricus (8.20 log CFU/g) and S. thermophilus (8.57 log CFU/g) at the end of fermentation. The pH values were decreased in all samples during storage. In general, the bacteria in the starter culture were decreased during storage while L. bulgaricus was increased. The viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and Bifidobacterium spp. was affected more than L. acidophilus in the case of increasing the amount of bee pollen. The viable number of L. acidophilus and Bifidobacterium spp. was lower than 6 log CFU/g on the 14th day. The results of L. acidophilus were 5.83 log CFU/g in control and 5.98 log CFU/g in yogurts with 0.5% bee pollen. The number of Bifidobacterium spp. was 5.72 log CFU/g, 5.35 log CFU/g and 5.27 log CFU/g in yogurts with 1.5%, 3% and 6% bee pollen, respetively. All remaining samples were in compliance with the codex (>6 log CFU/g). If the results compared in total probiotic bacteria, all samples are in accordance with the codex.  Yeast, mold and coliform were not observed in the samples during 14 days of storage. Yogurt samples had a limited antimicrobial activity against all pathogenic microorganisms tested (7.00-9.50 mm). The bacterial viability was decreased with increasing treatment time in the gastric and small intestinal juices. The viability of microorganisms was decreased with decreasing pH value in all simulated gastric juices and in the presence of bile in intestinal juice.