Türk kahvesi çeşitlerinin duyusal analiz değerlendirmesine yönelik pilot çalışma: Safranbolu
Pilot study on sensory analysis evaluation of Turkish coffee varieties: Safranbolu
Yazar: TUĞBA SÜTER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmanın amacı; Türk Kahvesi çeşitlerinin duyusal analiz açıdan incelenmesidir. Araştırmada hazırlanışları, ikram edilme şekilleri, sosyalleşme aracı olarak görülmeleri, Türk kültüründe sahip oldukları yer bakımından daha önde olduğu düşünülen kahveler değerlendirilmiştir. Çalışma Safranbolu Kahve Müze'sinden gelen orijinal kahveler ile gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda Eylül 2022'de Gastronomi bölümünde uzman ve yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan 15 kişi araştırmaya dahil edilmiştir. Elde edilen veriler SPSS paket programı aracılığıyla analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda görünüş açısından en çok beğenilen kahve çeşidi; Mihrimah Sultan (X̄=4,06) ve Hilve (X̄=4,06) kahvelerinin olduğu belirlenmiştir. Kahvelerden Narlı Dibek Türk Kahvesinin aroma kokusu en beğenilmiştir (X̄=4,00). İstenmeyen koku en az Dağ Çilekli Türk Kahvesinde olduğu tespit edilmiştir (X̄=1,40). Dokusal özellikleri en çok beğenilen kahvenin Hilve Kahvesi (X̄=4,06) olduğu belirlenmiştir. Narlı Dibek Türk Kahvesi (X̄=1,26) ile Safranlı Dibek Kahvesi (X̄=1,26) en az acımsı tadı olan kahveler oldukları ortaya çıkmıştır. En az istenmeyen tada sahip olan kahveler; Dağ Çilekli Türk Kahvesi (X̄=1,60) ile Hilve Kahvesi'dir (X̄=1,60). Ağza ilk alındığında ağızda bıraktığı his ile yutulduktan sonra ağızda ve boğazda bıraktığı hissi en iyi olan kahveler; Safranlı Dibek Türk Kahvesi (X̄=3,73) ile Hilve Kahvesi (X̄=4,06) olmuştur. Bununla birlikte tadım sonrasında en çok beğenilen kahvenin de Hilve Kahvesi olduğu tespit edilmiştir (X̄=4,40).
Çalışmada 13 kahvenin beğenilip beğenilmediği analiz edilmiştir. Buna göre Çilekli Dibek Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=5,06), aromasının (X̄=4,66), dokusunun (X̄=4,66) ve lezzetinin (X̄=4,80) az beğenildiği, kokusun (X̄=5,46) orta düzeyde beğenildiği söylenebilir. Nohut Kahvesinin görünüşü (X̄=5,26) ve dokusu (X̄=5,26) panelistler tarafından az beğenilmiştir. Yemen Çekirdeğinden Türk Kahvesinin sadece dokusu panelistler tarafından az beğenilmiştir (X̄=5,06). Narlı Dibek Türk Kahvesinin görünüşü (X̄=6,13), kokusu (X̄=5,40), aroması (X̄=5,33) ve dokusu (X̄=5,80) orta düzeyde beğenilmiştir. Dövme Dibek Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=4,53), kokusunun (X̄=4,46) ve dokusunun (X̄=4,80) panelistler tarafından az beğenildiği ortaya çıkmıştır. Panelistler Dağ Çilekli Türk Kahvesinin görünüşünü (X̄=5,40), kokusunu (X̄=5,80) ve dokusunu (X̄=5,86) orta düzeyde beğenmiştir. Panelistler Safranlı Dibek Türk Kahvesinin görünüşünü (X̄=5,85), dokusunu (X̄=5,64) ve tat sonrası izlemini (X̄=5,35) orta düzeyde beğenmiştir. Kolombiya Çekirdeğinden Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=5,33) ve dokusunun (X̄=5,60) panelistler tarafından orta düzeyde beğenildiği tespit edilmiştir. Portakallı Dibek Türk Kahvesinin görünüşü (X̄=5,20), kokusu (X̄=5,06) ve aroması (X̄=4,66) az beğenilmiştir. Damla Sakızlı Türk Kahvesinin görünüşü (X̄=5,20) ve dokusu (X̄=4,86) az beğenilmiştir. Mihrimah Sultan Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=5,40) ve dokusunun (X̄=5,60) orta düzeyde beğenildiği görülmektedir. Geleneksel Türk Kahvesinin sadece görünüşü (X̄=5,33) panelistler tarafından orta düzeyde beğenilmiştir. Hilve Türk Kahvesinin sadece dokusu (X̄=5,86) panelistler tarafından orta düzeyde beğenilmiştir. Kahvenin diğer özellikleri olan görünüşü (X̄=6,60), kokusu (X̄=6,26), aroması (X̄=6,20), lezzeti (X̄=6,53) ve tat sonrası izlenimi (X̄=6,53) ise çok beğenilmiştir.

Abstract:
The aim of this study; It is the examination of Turkish coffee varieties in terms of sensory analysis. In the research, coffees, which are thought to be ahead in terms of their preparation, the way they are served, their being seen as a socialization tool, and their place in Turkish culture, were evaluated. The study was carried out with original coffees from Safranbolu Coffee Museum. In this context, 15 people working in food and beverage businesses and experts in the Gastronomy department were included in the study in September 2022. The obtained data were analyzed with the SPSS package program. As a result of the analyzes made, the most admired coffee variety in terms of appearance; It was determined that there are Mihrimah Sultan (X̄=4.06) and Hilve (X̄=4.06) coffees. Of the coffees, the aroma scent of the Pomegranate Dibek Turkish Coffee was most appreciated (X̄=4.00). Undesirable odor was determined to be the least in Turkish Coffee with Mountain Strawberry (X̄=1.40). It was determined that Hilve Coffee (X̄=4.06) was the most admired coffee for its textural properties. It was revealed that Dibek Turkish Coffee with Pomegranate (X̄=1.26) and Dibek Coffee with Saffron (X̄=1.26) were the coffees with the least bitter taste. Coffees with the least undesirable taste; Turkish Coffee with Mountain Strawberry (X̄=1.60) and Hilve Coffee (X̄=1.60). Coffees with the best feeling in the mouth and throat after swallowing; Saffron Dibek Turkish Coffee (X̄=3.73) and Hilve Coffee (X̄=4.06). However, it was determined that the most liked coffee after tasting was Hilve Coffee (X̄=4.40).
In the study, it was analyzed whether 13 coffees were liked or not. Accordingly, the appearance (X̄=5.06), aroma (X̄=4.66), texture (X̄=4.66) and flavor (X̄=4.80) of Strawberry Dibek Turkish Coffee are not appreciated, and the scent (X̄=5, 46) can be said to be moderately liked. The appearance (X̄=5.26) and texture (X̄=5.26) of Chickpea Coffee was not appreciated by the panelists. Only the texture of Turkish Coffee from Yemen Bean was less appreciated by the panelists (X̄=5.06). The appearance (X̄=6.13), scent (X̄=5.40), aroma (X̄=5.33) and texture (X̄=5.80) of Pomegranate Dibek Turkish Coffee was moderately appreciated. It was revealed that the appearance (X̄=4.53), scent (X̄=4.46) and texture (X̄=4.80) of Forged Dibek Turkish Coffee were not appreciated by the panelists. Panelists moderately liked the look (X̄=5.40), scent (X̄=5.80) and texture (X̄=5.86) of Turkish Coffee with Mountain Strawberry. Panelists moderately liked the appearance (X̄=5.85), texture (X̄=5.64) and aftertaste (X̄=5.35) of Saffron Dibek Turkish Coffee. It was determined that the appearance (X̄=5.33) and texture (X̄=5.60) of Turkish Coffee from Colombian Bean was moderately appreciated by the panelists. The appearance (X̄=5.20), smell (X̄=5.06) and aroma (X̄=4.66) of Dibek Orange Turkish Coffee was less appreciated. The appearance (X̄=5.20) and texture (X̄=4.86) of Turkish Coffee with Mastic Gum was less appreciated. It is seen that the appearance (X̄=5.40) and texture (X̄=5.60) of Mihrimah Sultan Turkish Coffee is moderately appreciated. Only the appearance of Traditional Turkish Coffee (X̄=5.33) was moderately appreciated by the panelists. Only the texture of Hilve Turkish Coffee (X̄=5.86) was moderately appreciated by the panelists. Other features of coffee are its appearance (X̄=6.60), smell (X̄=6.26), aroma (X̄=6.20), flavor (X̄=6.53) and aftertaste (X̄=6.53). it has been greatly appreciated.