Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream
Yazar: ALİ YEYDEM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Ekzopolisakkarit = Exopolysaccharide ; Orkide = Orchids ; Reoloji = Rheology ; Stabilizatör = Stabilizer ; Yoğurt dondurması = Frozen yoghurt

Özet:
Bu çalışmada iki farklı starter kültür (ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültür ve aroma üreten kültür) ve üç farklı stabilizör (salep, keçiboynuzu gamı ve guar gamı) kullanılarak üretilen manda sütü yoğurt dondurmalarının kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Farklı starter kültür kullanımı, manda sütü yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, sertlik değerleri ve duyusal (yapı, tat ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Farklı stabilizör kullanımı, örneklerin titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, hacim artışı, sertlik değerlerini ve duyusal (tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Dondurmaların reolojik özelliklerinin Ostwald de Waele modeline uyduğu ve R² değerlerinin 0,9936-0,9982 arasında değiştiği belirlenmiştir. Dondurma üretiminde EPS üreten kültür kullanımı, dondurma örneklerinin daha uzun sürede erimesine, daha yumuşak, daha viskoz, duyusal olarak yapısının ve tadının daha iyi olmasına neden olmuştur. Sonuçta, kültür olarak EPS üreten starter kültür ve stabilizör olarak salep kullanımı ile üretilen dondurmalarının duyusal özelliklerinin diğerlerinden daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the chemical, physical, sensory and rheological properties of buffalo milk yogurt ice creams produced by using two different starter cultures (exopolysaccharide (EPS) producing culture and aroma producing culture) and three different stabilizers (salep, locust bean gum and guar gum) were investigated. The use of different stater cultures had a statistically effect on the titration acidity, pH, first dripping times, complete melting times, hardness values, sensory properties (structure, taste and total acceptability) of buffalo milk yoghurt ice cream (p<0.05). The use of different stabilizers had a statistically effect on the titration acidity, pH, first dripping times, complete melting times, volume increase value, hardness values, anda sensory (taste, odor and total acceptability) properties of the samples (p<0.05). It was determined that the rheological properties of the ice creams fit the Ostwald de Waele model and the R² values varied between 0.9936-0.9982. The use of EPS producing culture in ice cream production caused the samples to melt in a longer time, to be softer, more viscous, and to have a better sensory structure and taste. As a result, it was determined that the sensory properties of ice creams produced with starter culture producing EPS as culture and salep as stabilizer were better than others.