Otlu peynirelerde enterotoksijenik staphylococcus aureus suşlarının üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri
In herby cheese the ability of growth and enterotoxin production of staphylococcus aureus strains
Yazar: LEVENT AKKAYA
Danışman: DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2001
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Otlu Peynirlerde Enterotoksijenik Staphylococcus aureus Suşlarının Üreme ve Enterotoksin Oluşturma Yetenekleri, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Van, 2001 Bu çalışmada, pastörize ve çiğ sütlerden deneysel olarak yapılan otlu peynirlere A, B, C ve D tipi toksin oluşturan S. aureus referans suşları (SEA 10652 FDA 196 E, SEB 10654 FDA 243, SEC 10655 137, SED 10656 494) ayrı ayrı ve eşit oranlarda karıştırılıp 105 kob/ml düzeyinde inokule edilerek 10 adet deneme peyniri yapılmış ve enterotoksijenik S. aureus suşlarının 90 günlük olgunlaşma periyodunda üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Üretimde kullanılacak sütten başlamak üzere 90 günlük olgunlaşma periyodunda 1 1 farklı dönemde pastörize sütten yapılan peynirlerde S. aureus, aerobik mezofıl canlı, laktik asit bakterileri, aw, pH, asitlik, tuz miktarı ve A, B, C, D tipi enterotoksin tayinleri, çiğ sütten yapılan peynirlerde ise bunlara ilave olarak maya-küf ve enterobakteri sayımları yapıldı. S. aureus sayımı için, örneklerden yayma metodu ile Baird-Parker Agar'a ekim yapıldı ve gelişen tipik kolonilerden katalaz (+) olanlara Staphytec Plus testi uygulandı. Enterotoksin tip tayini ise SET-RPLA test kiti kullanarak belirlendi. Pastörize sütten yapılan otlu peynirlerde 15. günden sonra S. aureus sayısı düzenli olarak azalmış ve 90. günde log 2' 1er seviyesine düşmüştür. Çiğ sütlerden yapılanlarda ise olgunlaşmanın başlarında 107 kob/gr seviyelerine kadar çıkmış daha sonra azalarak 90. günde başlangıç seviyesine düşmüştür. Yapılan çalışmada 90 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca pastörize sütten yapılan otlu peynirlerden PA peynirinde; pıhtı aşamasında enterotoksin A,PM peynirinde; 3. günde enterotoksin A, B, C, D ve PC peynirinde; 15. günde enterotoksin C tespit edilmiş ve olgunlaşma periyodunun sonuna kadar bütün deneysel uygulama aşamalarında bu toksinler belirlenmiştir. Çiğ sütten yapılan otlu peynirlerde ise S. aureus sayısı 107 kob/gr seviyesine çıkmasına rağmen olgunlaşma periyodunun sonuna kadar hiç bir deneysel uygulama aşamasında toksin oluşumuna rastlanmamıştır. Çiğ sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin tespit edilememesi yüksek sayıda rekabetçi mikrofloranın bulunmasından, pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin oluşumu ise, başlangıç inokulasyon seviyesinin yüksek olmasından ve pastörize sütteki yarışmacı mikrofloranın inhibe edilmesiyle enterotoksin oluşumunun baskılanamamasından kaynaklanmış olabileceği kanaatine varılmıştır. Pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlere starter kültür katılması, S. aureus' un enterotoksin oluşumunu engelleyememiş, sadece olgunlaşmanın sonlarına doğru sayısını düşürebilmiştir. Sonuç olarak, pastörizasyon işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve daha sonra enterotoksijenik S. aureus ile kontamine olmuş sütten yapılan peynirlerin, stafilokokal intoksikasyon yönüyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür. Bundan dolayı, personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin ve özellikle pastörizasyon sonrası kontaminasyonların önlenebilmesi için ciddi bir kontrol sisteminin zorunlu olduğu kanaatine varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Enterotoksin oluşumu, Otlu peynir, S. aureus, Olgunlaşma periyodu

Abstract:
In Herby Cheese The Ability of Growth and Enterotoksin Production of Staphylococcus aureus Strains, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ph.D. Thesis, Van, 2001 In this study, S. aureus refarence strains (SEA 10652 FDA 196 E, SEB 10654 FDA 243, SEC 10655 137, SED 10656 494) forming A, B, C and D type toxins were inoculated separately and equally at the rate of 105 cfu/ml to herby cheese experimentally obtained from pasteurized and raw milk and thereby 10 cheese samples were made, The growth rate and ability of producing enterotoxin during the 90 days of ripening period were investigated. During the 90 days of ripening, including raw milk, S. aureus, aerobic mesophilic count, lactic acid bacteria, aw, pH, acidity, salt levels and A, B, C, D type enterotoxin presence were investigated in cheese samples made from pasteurised milk at 1 1 different periods. As to the cheese samples made from raw milk, in addition to above analyses, yeast-mould and enterobacter counting were performed. For S. aureus counting, samples were fixed to Baird-Parker Agar using spreading method and Staphytec Plus Test was applied to catalyse (+) ones off the typical colonies grown. To identify enterotoxin type SET RPLA Test kits were used. The level of S. aureus in herby cheese samples made from pasteurised milk regularly decreased after 15 days, and on the 90 th. day reduced to log 2 cfu/gr. In cheese samples made from raw milk, at the beginning of ripening period, it increased up to 107 cfu/ gr, and then on 90 th. day decreased to the beginning level. In this study, throughout 90 days of ripening period, off the cheese samples, in PA cheese samples, enterotoxin was seen in the curd stage, in PM cheese, on the third day, enterotoxin A, B,C, D and in PC cheese enterotoxin C was seen on 15 th. day. And all these toxins were observed during all processing steps, until the end of ripening period. No enterotoxin was seen in the processing steps until the end of ripening period in the cheese samples made from raw milk and pH did not drop compared to that of pasteurised cheeses. Therefore, the level of S. aureus only dropped to about log 5-6 cfu/gr. Starter culture addition into herby cheese made from pasteurised milk did not prevent enterotoxin production, only reduced the number towards the end of ripening period. The absence of enterotoxin in herby cheese made of raw milk was probably due to the presence of competitive microflora in high numbers, and the formation of enterotoxin in cheese made of pasteurised milk was likely due to the high level of starter inoculation and the inhibitation of competitive microflora in pasteurised milk. As a result, the cheese samples made from the pasteurised milk without microflora and later contaminated with enterotoksigenic S. aureus has a potential risk of staphylococcal intoxication. It was concluded that there must a strict control over the personnel hygiene and plant sanitation in order to prevent post-pasteurisation contamination. Key Word: Enterotoxin production, Herby cheese, S. aureus, Ripening period