Farklı kurutma yöntemleri ile üretilen altın susam yağlarının depolama süresince kimyasal ve metabolomik bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of the chemical and metabolomic components of gold sesame oils produced by different drying methods during storage
Yazar: BÜŞRA DÖKMETAŞ
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE BURCU AKTAŞ
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yağlı gıdalar = Fatty foodstuffs

Özet:
Altın susam ülkemizin kıyı kesimlerinde yetiştirilen endemik bir yağlık tohumdur. Bu yağlık tohum kendine özgü altın rengi, tadı, aroması, içeriğinde bulunan yağ asitleri ve fenolik bileşenler açısından diğer susam türlerinden ayrılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma teknikleriyle kurutulmuş altın ve beyaz susam tohumlarından elde edilen susam yağlarının depolama süresince metabolomik ve kimyasal bileşenlerindeki değişimlerin incelenmesidir. Bu amaçla iki farklı susam çeşidi (Altın ve Beyaz susam), kurutma tekniği (dondurarak, vakum, konveksiyonel kurutma) ve depolama süresi (0-3-6-9-12 aylar) faktör olarak düşünülerek bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuştur. Bu deneme desenine göre 30 farklı susam yağı elde edilmiş ve +4 °C'de depolanmıştır. Depolamanın 0-3-6-9-12. aylarında susam yağı örneklerinin metabolomik bileşenleri, yağ asidi profilleri, toplam fenolik madde miktarı, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği ve toplam antioksidan kapasitesi değerleri belirlenmiştir. Seçilen faktörlerin ve seviyelerinin susam yağlarının kimyasal ve metabolomik bileşenleri üzerine olan etkisi varyans analizi ve Temel Bileşenler Analizi istatistiksel yöntemleri ile çözümlenmiştir. Altın susam tohumları için konveksiyonel ya da vakum altında, beyaz susam tohumları için ise dondurarak veya vakum altında kurutma işlemlerinin uygulanmasının susam yağlarının kalite özellikleri açısından uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Altın ve beyaz susam yağlarının +4℃'de en fazla 9 ay depolanması önerilmektedir.
Anahtar kelimeler: altın susam yağı, metabolomikler, liyofilizasyon, Q-TOF -LC MS, fenolikler

Abstract:
Golden sesame is an endemic oilseed that is grown in the coastal areas of Türkiye. This oil seed is differentiated from other sesame species by its unique golden color, aroma compounds, smell and as well as the fatty acids and phenolic components. The purpose of this study was to investigate the changes in metabolomics and chemical components of sesame oils obtained from golden and regular sesame seeds produced by using different drying techniques throughout storage. For this purpose, a factorial design was created by considering the sesame seed type (golden and regular), drying technique (freeze, vacuum, convectional drying) and storage time (0-3-6-9-12 months) as factors. According to the design table, 30 different sesame oils were obtained and stored at +4 ℃. The metabolomics, fatty acid profile, total phenolic content, total antioxidant capacity, peroxide value and free fatty acid content of sesame oils were determined. The effects of factors and their levels on metabolomics and chemical components of sesame oils were statistically analyzed by ANOVA and Principal Components Analysis. It was concluded that, the utilization of convection or vacuum drying for golden sesame seeds and vacuum or freeze drying for white sesame seeds are effective in terms of the qualitative characteristics of sesame oils. Golden and white sesame oils should be kept at +4°C maximum 9 months.
Keywords: metabolomics, golden sesame oil, lyophilization, Q-TOF-LC MS, phenolics