Konserve balık ürünlerinde biyojen aminler
Biogenic amines in canned fish products
Yazar: BİLGE BİLGİN
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines

Özet:
Bu çalışmada materyal olarak Türkiye'de üretilen değişik işletmelere ait 39 adet ton balığı, 6 adet uskumru, 6 adet sardalya, 12 adet marine hamsi, 3 adet konserve deniz levreği ve 3 adet konserve hamsi örnekleri olmak üzere toplam 69 örnek kullanılmıştır.Araştırmada, kimyasal bileşimi belirlemek amacıyla, besinsel analizler olan nem, ham protein ve ham kül analizleri, kimyasal kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve pH analizleri yapılmıştır.Konserve balık örneklerinde histamin, kadaverin, putresin, tiramin ve triptamin biyojen aminlerinin konsantrasyonları belirlenmiş ve insan sağlığına risk oluşturacak değerde biyojen amin saptanmamıştır.Araştırmada belirlenen kimyasal değerlerin tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmadığı gözlenmiştir. Araştırma sonunda ürünler TVB-N yönünden ?çok iyi? özelliğini korumuş, TBA yönünden acılaşmanın başladığı sınır değerlerde olduğu belirlenmiştir.Aminler içerisinde biyolojik olarak aktif olan histaminin tüm örneklerde toksik olarak bildirilen 100 mg/kg'ın altında olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla başlangıç materyali olarak kullanılacak balığın kalitesi, depolama sonuna kadar oluşacak olan histaminin miktarını doğrudan etkileyeceği; putresin ve kadaverin gibi diğer biyojen aminlerin de histamin toksisitesini arttıracağı bir gerçektir.Balık ve balık ürünleri, yapısal olarak biyojen amin oluşumunda ve özellikle histamin zehirlenmesinden sorumlu tutulan başlıca gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu konu ile ilgili yapılmış bir çok çalışma mevcut olup, bu ürünlere biyojen amin içerikleri bakımından dikkat edilmesi gerekmektedir. Sonuç olarak histaminin balık örneklerinde kaliteyi belirlemede iyi bir indikatör olabileceği sonucuna varılmıştır.Anahtar sözcükler: Konserve balık, Histamin, Putresin, Kadaverin, Tiramin, Triptamin, TBA, TVB-N

Abstract:
ABSTRACTThe aim of this study was to determine biogenic amine content of canned fish sold in Turkey and compare chemical quality parameters with the biogenic amines content.69 canned fish samples from different cities of Turkey were used in this study. Fish samples were canned mackerel, canned sardines, canned tuna fishes, canned marinated anchovies ,canned seabass, canned anchovies.In order to investigate the chemical composition of canned fish samples, proximate analysis (crude protein, moisture and crude ash) were performed. For the identification of changes in the chemical quality; thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and pH were determined.Histamine, Cadaverine, Putrescine, Tyramine and Tryptamine concentration of biogenic amines were determined and the biogenic amines levels in canned fish products has been detected safe for human consumption. It has been observed that chemical values for this experiment were not over the limit values. At the end of experiment, canned fish products kept `very good? quality and TBA values stayed at a level where the rancidy started.Histamine level was detected less than 100mg/kg for all the samples. It is inevitable reality that raw fish quality for the canned fish products will effect the histamine amount therefore it will increase histamine toxidity like putrescine and cadaverine.Fish and fish products are considered as foods, which are responsible for biogenic amines formation and histamine intoxication. There has been many experiments about this topic and it is important to pay attention to these products in account of biogenic amines content. As a result histamine can be a good indicator for the determination of quality in fish samplesKey words: Canned fish, Histamine, Putrescine, Cadaverine, Tryramine, Triptamine, TBA, TVB-N