Klasik (olgunlaştırılmış) beyaz peynir üretiminin farklı aşamalarından laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and identification of lactic acid bacteriafrom different stages of classic (ripened) white cheeseproduction and determination of technological characteristics
Yazar: NİSANUR EKTİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDERAT GÖKMEN ; PROF. DR. RECEP ÇIBIK
Balıkesir Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Laktik asit = Lactic acid ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Peynir suyu = Whey cheese ; Peynirler = Cheeses

Özet:
BELİRLENMESİ
Bu çalışmada, Balıkesir ilinde starter kültür kullanılmadan geleneksel yöntemle üretilen klasik beyaz peynirin doğal mikroflorasında bulunan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve elde edilen izolatların fenotipik ve genotipik identifikasyonu ile bazı izolatların teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Bu amaçla klasik beyaz peynir üretim aşaması ve olgunlaşma süresinin farklı basamaklarından (çiğ ve ısıl işlem uygulanmış süt, teleme, ön olgunlaştırma ile olgunlaştırmanın 30, 60, 90 ve 120. günleri) alınan örneklerin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Örneklerden izole edilen ve ön tanımlama testleri ile fenotipik olarak laktik asit bakterisi olduğu belirlenen 319 izolat matriks ile desteklenmiş lazer desorpsiyon/iyonizasyon uçuş zamanı kütle spektrometresi (MALDI-TOF MS) yöntemi ile identifiye edilmiştir. Buna göre baskın florayı Streptococcus spp. (%33.54), Enterococcus spp. (%22.88) ve Lactobacillus spp. (%17.55) cinsi laktik asit bakterilerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Tür düzeyinde en baskın izolatlar ise Streptococcus gallolyticus (%12.85), Lactococcus lactis (%11.91), Enterococcus faecalis (%11.60) ve Pediococcus acidilactici (%11.29) olarak tespit edilmiştir. Teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla seçilen izolatlardan, asidifikasyon yeteneği en iyi olan izolatların P. acidilactici, E. faecalis ve E. faecium; en yüksek proteolitik aktivite gösteren izolatların ise Lactobacillus rhamnosus, Lb. paracasei ve Lb. plantarum olduğu belirlenmiştir.
Sonuç olarak elde edilen izolatlardan bazılarının klasik beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelinin olduğu belirlenmiştir. Bu izolatların peynir üretimindeki performansları ve etkilerinin ayrıca değerlendirilmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to isolate the lactic acid bacteria found in the natural microflora of the classical white cheese produced by the traditional method without the use of starter culture in Balikesir province, and to determine the phenotypic and genotypic identification and technological properties of the obtained isolates.
For this purpose, microbiological and chemical analyzes of the samples taken from the different stages of the classical white cheese production stage and maturation period (raw and heat-treated milk, curd, pre-ripening, and 30th, 60th, 90th, and 120th days of ripening) were performed. A total of 319 isolates which were isolated from the samples and determined to be lactic acid bacteria phenotypically by preliminary identification tests were identified by the matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometer (MALDI-TOF MS) method. Accordingly, it was determined that the dominant flora is formed by the lactic acid bacteria genus, Streptococcus spp..(33.54%), Enterococcus spp..(22.88%)aand  Lactobacillus spp. (17.55%). The most dominant isolates at the species level were found out to be Streptococcus gallolyticus (12.85%), Lactococcus lactis (11.91%), Enterococcus faecalis (11.60%) and Pediococcus acidilactici (11.29%). Of the isolates selected for the determination of their technological characteristics, it is determined that the isolates with the best acidification ability were P. acidilactici, E. faecalis, and E. faecium, and the isolates with the highest proteolytic activity were Lactobacillus rhamnosus, Lb. paracasei and Lb. plantarum. 
As a result, it was determined that some of the obtained isolates have the potential to be used as starter cultures in the production of classical white cheese. It was concluded that it would be appropriate to evaluate the performances and effects of these isolates in cheese production separately.