Bazı bitkisel yağların Maraş kırmızı pul biberinin (Capsicum annuum L. ) kalitesi üzerine etkileri
Effects of some vegetable oils on quality of Maraş red pepper (Capsicum annuum L. )
Yazar: AHMET LEVENT İNANÇ
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Kırmızı pul biber = Red pepper ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Renk değişikliği = Color change

Özet:
ÖZET DOKTORA TEZİ "BAZI BİTKİSEL YAĞLARIN MARAŞ KIRMIZI PUL BİBERİNİN (Capsicum annum L.) KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ" TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Araştırmada materyal olarak Kahraman Maraş yöresinde geniş şekilde tarımı yapılan Maraş kırmızı biberi kullanılmıştır.Her bir kırmızı pul biber örneğinde bir çeşit yağ olmak üzere her bir yağ (natürel susam yağı, rafine çiğit yağı, rafine fındık yağı, rafine soya yağı ve rafine ayçiçek yağı) % 2, 4 ve 6 oranında kırmızı pul biber ile laboratuvar şartlarında karıştırılmıştır. Kontrol (bitkisel yağ katılmamış kırmızı pul biber) ve karışım neticesinde elde edilen bitkisel yağ katkılı kırmızı biber örnekleri 12 ay süreyle farklı iki sıcaklıkta depolanmıştır. Depolama süresince kırmızı biber örneklerinde ekstrakte edilebilen toplam renk (Asta), renk skalası (Hunter L*a*b*), nem, aflatoksin ve bu kırmızı biber örneklerinden ekstrakte edilen yağlarda serbest yağ asitleri, peroksit değeri analizleri yapılmıştır. Yağ katılmamış kırmızı biber örneğinin Asta değerindeki renk kaybı bitkisel yağ katılan kırmızı biber örneklerindeki renk kayıplarından daha yüksek bulunmuştur. Bitkisel yağ katkılı kırmızı biber örneklerinin Hunter L* değerleri her iki depolama süresince düzensiz artış ve azalışlar göstermiştir. Hunter a* değerinde kayıplar ve Hunter b* değerindeki artışlarda kırmızı biber örneklerin renkleri kırmızıdan sarıya doğru değişmiştir. Oda sıcaklığındaki kırmızı biberin rengini en iyi koruyan yağın soya yağı olduğu bulunmuştur. Her iki depolamada kırmızı biber örneklerinin nem miktarlarında büyük değişiklikler görülmemiştir. Oda sıcaklığındaki kontrol örneğinin nem miktarında en fazla düşüş olmuştur. Oda sıcaklığındaki kırmızı biber örneklerin nem miktarları ile buzdolabındakilerin arasında çok az bir fark bulunmuştur. Depolama sıcaklığı aflatoksin miktarları üzerinde etkili olmuştur. Yağ oranı arttıkça aflatoksin miktarları da artmıştır. Kırmızı biber örneklerinin serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri her iki depolamada artış göstermiş, oda sıcakhğındakiler buzdolabı sıcaklığmdakilere göre daha fazla artmıştır. En yüksek serbest yağ asitleri naturel susam yağlı kırmızı biber örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Yağların biberlerin rengi üzerinde olumlu etki yaptığı, yağların hızla bozulduğu, aflatoksin açısından olumsuz olduğu ortaya çıkmıştır. Kırmızı bibere katılan yağ çeşitleri, yağ miktarları, depolama sıcaklıkları, depolama süreleri arasındaki farkları belirlemek amacıyla faktöriyel düzenleme deseni deneme planında varyans analizleri yapılmıştır. Önemli bulunan varyasyon kaynaklan, çoklu karşılaştırma olan Tukey testine tabi tutulmuştur. 2003 ANAHTAR KELİMELER: Kırmızı biber, bitkisel yağ, renk, aflatoksin, oksidatif stabilite ve depolama

Abstract:
ABSTRACT Ph.D. THESIS "EFFECTS of SOME VEGETABLE OILS on QUALITY of MARAŞ RED PEPPER {Capsicum annum L.)" TRAKYA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL of NATUREL and APPLIED SCIENCES DEPARTMENT of FOOD ENGINEERING Maraş red pepper grown in Kahramanmaraş region was used as a material in this study. The mixtures of red pepper with some vegetable oils were prepared in the laboratory as follows. To each sample of red pepper, one kind of vegatable oils ( naturel sesame oil and rafined cotton seed oil, hazelnut oil, soybean oil and sunflower oil) was added with ratio of 2%, 4% and 6 % (w/w). The control sample, vegetable oil not added, and red pepper samples with vegetable oil have been stored at two different temperatures (at room and 4 °C refrigerator) for twelve months. Asta unit, Hunter L*a*b*, humudity, aflatoxin for red peppers and free fatty acids, peroxide values for oil extracted from those red pepper samples were determined during storage. This study showed that Asta loss of red pepper with vegetable oil was less than control sample. Hunter L* values of red pepper with vegetable oil were irregularly increased and decreased throughout the storage at both temperatures. As Hunter a* value was decreased and Hunter b* value was increased, the color of red pepper samples were shifted from red to yellow. Soybean oil found to be the best vegetable oil in terms of stability of red pepper pigments. Humudities of red peppers did not importantly change during both storage. Humudity loss of control samples was higher than others at room temperature. The difference of humudity between both storage temperatues was observed very low. The amount of aflatoxin was affected by storage temperatures. While the ratio of oil added to red pepper was increased the amount of aflatoxin in samples increased. Both free fatty acid and peroxide values of red pepper samples were increased at both temperatures, but the increase was higher at room temperature than refrigerator temperature. It was determined that FFA's of samples with naturel sesame oil were higher than the others. The added oils positively effected on colors of red peppers, but FFA and peroxides values of the oils fastly increased and negative effects on aflatoxin amounts. Data were subjected to analysis of varience (Anova) between the oils, amounts of oils, storage temperatures and time. The stastical significance of each factor and their interactions were tested by Tukey. 2003 KEYWORDS: Red pepper, vegetable oil, color, aflatoxin, oxidative stability and storage n