Dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak şeflerinin karşılaştıkları yönetsel sorunların tespiti ve çözüm önerileri
The identification and solutions of the administrative problems kitchen chefs face at four and five star hotels
Yazar: SEDA DERİNALP
Danışman: DOÇ. DR. KEMAL BİRDİR
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Mutfak = Kitchen ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management ; Yönetim = Management ; Yönetim sorunları = Management problems ; Şefler = Conductors

Özet:
Otel mutfaklarının, müşteri memnuniyetinin sağlanması, beklenen kar oranının yakalanması, yiyecek satış gelirinin yüksek olması, yiyecek maliyetinin minimuma indirilmesi gibi birçok amaçları vardır. Belirlenen bu hedeflerin gerçekleşmesi ve otel mutfaklarının başarı sağlayabilmesi için mutfak yönetiminin planlama, organizasyon, yürütme, koordinasyon ve denetim olmak üzere temel yönetim fonksiyonlarını yerine getirmeleri beklenmektedir.Ancak mutfak yöneticisi (şef) yönetim süresince bu görevleri yerine getirirken bir takım sorunlarla karşılaşmaktadır. Bu sorunlardan bazıları; mutfakta yetki ve sorumlulukların açık ve net olmaması, otel sahiplerinin ve üst yönetimin mutfak yönetimine müdahale etmesi, mutfak personelinin uzun süre istihdam edilememesi ve işe bağlılığının düşük olması, mutfak personeline düşük ücretlerin ödenmesi, mutfak personeline hizmet içi eğitim verilmemesi olarak sıralanabilir.Bu çalışma Türkiye'de faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otellerde çalışan mutfak yöneticilerinin mutfak yönetiminde karşılaştıkları yönetsel sorunları tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Evreni oluşturan otellerin coğrafik açıdan dağınık olmasından kaynaklanan zorlukları ve getireceği yüksek maliyet nedeni ile araştırmada ?faks ile anket? yöntemi kullanılmıştır. Araştırmaya katılan deneklerin verdikleri cevaplar Sosyal Bilimler için geliştirilmiş hazır istatistik programları kullanılarak analiz edilmiştir. Yöneticilerden anket formlarındaki ?Yaş?, ?Cinsiyet?, ?Eğitim Durumu?, ?Mesleki Tecrübe?, ?Otel Yıldız Sayısı? ve ?Otel Faaliyet Durumu?na verdikleri cevapların ortalamalarında mutfak yöneticilerine göre anlamlı bir farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla ?T-testi? ve ?ANOVA? analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışma sonucuna göre ?Eğitimli mutfak çalışanı bulmakta sorun yaşanması? problemi, mutfak şeflerinin karşılaştıkları en önemli problem olarak ortaya çıkmıştır. ?Mutfakta yetki ve sorumlulukların açık ve net olmaması? probleminde, mutfak şeflerinin cinsiyetlerine göre anlamlı farklılıklar bulunmuştur. Ayrıca, ?mutfak personelinin çalışma saatlerinin uzun olması? probleminde, mutfak şeflerinin çalıştıkları otel yıldız sayısına göre anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Otel işletmeleri, Mutfak yönetimi, Mutfak yönetiminde yaşanan yönetsel sorunlar

Abstract:
There are various objectives of the hotel kitchens. Among them are; to satisfy customers, to make profit from the food produced and sold, and to minimize the cost of producing food are probably the most important ones. To succeed in these objectives, the administration needs to plan, organize, manage, assess and audit the kitchens continuously.Kitchen chefs, while trying to accomplish these objectives, are facing some challenges. Some of these challenges are; not clearly stated roles and responsibilities, the interference of the upper management, high staff turnover rate; low wages paid to the staff in the kitchen and finally the lack of in-service staff development and support to the staff.This study has been conducted to assess the issues faced in the 4 and 5 star hotel kitchens by the kitchen administration. Due to the geographical distance between the hotels, surveys have been faxed to the kitchen chefs. The survey responses have been analyzed using a statistical program for social sciences. T-Test and ?Anova? test has been utilized to determine whether there are substantial differences in the responses the chefs provided to the age, sex, educational status, professional experience, the number of starts the hotel had, and the operation of the hotel. The result of the study showed that, ?Difficulty in finding trained kitchen employees? is turned out to be the most significant problem kitchen chefs have encountered. ?The problem that authority and responsibilities are not certain and clear? showed significant differences between genders of kitchen chefs. ?Kitchen staff has long hours to work? problem, on the other hand, showed significant differences between the number of hotel star which kitchen chefs work.Key Words: Hotel establishments, Kitchen management, Managerial problems in hotel kitchens