Muhafaza sıcaklığının ballarda HMF oluşumunave bazı kimyasal özelliklerine etkisi
Effect of storage temperature on HMF formationand some chemical properties in the honey
Yazar: ÜMİT SAYLAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİT DENİZ ŞİRELİ ; PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırma, iki farklı bal tipinde (normal ve pastörize) ve farklı sıcaklık derecelerinde (4, 21, ve 36 °C) depolanan ballarda; HMF (hidroksimetilfurfural) değerleri, diastaz sayıları, nem oranları, pH değerleri, brix sayıları ve serbest asitlik değerleri gibi özelliklerin tespit edilmesi amacı ile yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre ölçümü yapılan özelliklerden HMF değerleri ile diastaz sayıları istatistiki olarak önemli (P<0.05) olduğu bildirilmiştir. Buna göre farklı depolama sıcaklık değerlerindeki (4, 21, ve 36 °C) tespit edilen HMF ortalamaları sırasıyla; 2.794±3.080, 4.366±3.080 ve 184.177±3.080 elde edilirken, diastaz sayıları ise sırasıyla; 9.483±0.390, 8.515±0.390 ve 1.464±0.390 olarak tespit edilmiştir. Farklı bal tipi ortalamaları arasındaki istatistik önemsiz olarak tespit edilmiştir. Çalışmada ölçümleri yapılan diğer özelliklerinde (pH, brix sayısı, nem oranı ve serbest asitlik) ortalamaları arasındaki fark hem farklı depolama sıcaklıkları (4, 21, ve 36 °C) hem de bal tiplerinde istatistik olarak önemsiz bulunmuştur.
Sonuç olarak, ballarda kalitenin tespit edilmesinde kullanılan HMF değerinin depolama sıcaklık değerlerinin artması ile artış gösterdiği ve diastaz sayılarının ise depolama sıcaklıklarının artması ile değerlerinin düştüğü tespit edilmiştir. Çalışmada ölçümü yapılan diğer özelliklerin ise ballarda olması gereken değerlerde olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, honey is stored in two different types of honey (normal and pasteurized) and at different temperatures (4, 21, and 36 °C); HMF (hydromethylfurfural) values, diastase numbers, humidity, pH values, brix numbers and free acidity values were made to determine the properties. According to the results obtained in the study, HMF values and diastase numbers were statistically significant (P <0.05). Accordingly, the mean HMF values determined at different storage temperature values (4, 21, and 36 °C) were as follows; 2.794 ± 3.080, 4.366 ± 3.080 and 184.177 ± 3.080 were obtained, while the diastase numbers were respectively; 9.483 ± 0.390, 8.515 ± 0.390 and 1.464 ± 0.390. The statistical difference between the different honey type means was found to be insignificant. The difference between the averages (pH, brix number, humidity and free acidity) in the other measured properties of the study was found to be statistically insignificant both in different storage temperatures (4, 21, and 36 °C) and in honey types. As a result, it was determined that the HMF value used in the determination of the quality of honey increased with the increase of the storage temperature values and the number of diastases decreased with the increase of the storage temperatures. In the study, it was determined that the other properties that were measured were in the values that should be in the honey.