Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı
Making probiotic yogurt with different product additions
Yazar: ZEYNEP BURCU BAYRAK
Danışman: PROF. DR. HACI HALİL BIYIK
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balkabağı = Pumpkins ; Damla sakızı = Mastic gum ; Nar = Pomegranate ; Probiyotikler = Probiotics ; Trabzon hurması = Persimmon

Özet:
Amaç: Bu çalışmada organik madde artıklarından izole edilen laktik asit bakterileri ile probiyotik yoğurt çeşitliliğini arttırmak amacıyla nar, bal kabağı, Trabzon hurması, damla sakızı ayrı ayrı ilave edilerek meyveli probiyotik yoğurt yapmayı amaçlamaktadır.
Materyal ve Yöntem: İnek sütü, keçi sütü, inülin, starter kültür, nar, Trabzon hurması, damla sakızı, bal kabağı organik maddeler (çeşitli peyniraltı suyu, ev yapımı yoğurt, ticari kefir, ticari yoğurt suları) kullanılmıştır. Bu organik maddelerden laktik asit izolasyonu yapılmıştır. Laktik asit bakterilerine morfolojik ve moleküler tanılama yapılmıştır. Bu tanılama için önce koloni saflaştırma işlemi sonra sırasıyla gram boyama, CO2 testi, katalaz testi, DNA izolasyonu ve PZR yapılmıştır. Bu işlemler sonrası muhtemel laktik asit bakterileri sekansa gönderilmiştir ve sekans sonrası MEGAX programında filogenetik ağaç oluşturulmuştur. Set tipi meyveli yoğurt prosedürü uygulanarak meyveli probiyotik yoğurt yapılmıştır. Bu yoğurtlara mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler; laktik asit bakteri sayımı, Koliform grubu bakteri ve E.coli, maya ve küf analizi yapılmıştır. Kimyasal analizler; laktik asit tayini, kuru madde miktar ve pH ölçümü yapılmıştır. Fiziksel analizler; serum ayrılması, su tutma kapasitesi ve duyusal analiz yapılmıştır.
Bulgular: Sekansa gönderilen 36 adet muhtemel laktik asit bakterileri gönderilmiş ve sekans sonucunda 3 farklı cins, 10 farklı tür ve farklı alt türler laktik asit bakterisi olarak tanılanmıştır. MEGAX programında filogenetik ağaç oluşturulmuştur. Probiyotik yoğurt yapımında kullanılmak amacıyla bakteri seçimi yapılmıştır. Bu türler; Lacticaseibacillus rhamnosus strain LC2, Lactobacillus acidophlius, Lactobacillus fermentum strain 185, Lactobacillus parafarraginis, Entereococcus faecium strain 094, Lactobacillus paracasei strain 8034, Lactobacillus plantarum strain OT200 bakterileridir. Bu bakteriler set tipi yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Set tipi yoğurt yapımı sonrasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bu analizler sonucunda Laktik asit bakterileri sayımı yapılmıştır ve 2,6x104- 2,5x109 kob/g, aralığında sayılmıştır. Yoğurtlarda pH ölçümü 4.28- 4.59 arasında ölçülmüştür. Yoğurtlarda kurumadde tayini % 7.2 -% 20.8 arasında ölçülmüştür. Yoğurtlarda serum ayrılması değeri 4.50 - 16.01 ml aralıklarında ölçülmüştür. Yoğurtlarda su tutma kapasitesi % 43 - % 63.80 arasında ölçülmüştür. Duyusal analizler sonucunda üretilen "set" tipi ilaveli probiyotik yoğurtların tüketime uygun olduğu kararına varılmıştır.
Sonuç: Bu çalışmada inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen inovatif meyveli probiyotik yoğurtların, sade yoğurtlara oranla daha yüksek oranda probiyotik mikroorganizma içerdiğini göstermiştir. Yoğurtlara yapılan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonucunda en iyi meyveli probiyotik yoğurt çeşitleri seçilmiştir. İnek sütü ile yapılan Trabzon hurmalı probiyotik yoğurt, inek sütü ve inülin kullanılarak yapılan yoğurtlarda damla sakızlı ve Trabzon hurması katkılı yoğurtlar, keçi sütü ile yapılan Trabzon hurmalı ve damla sakızlı probiyotik yoğurt, keçi sütü ve inülin kullanılarak yapılan yoğurtlarda narlı ve Trabzon hurması katkılı yoğurtlar seçilmiştir.

Anahtar kelimeler: Bal kabağı, Damla Sakızı, Nar, Probiyotik, Trabzon Hurması

Abstract:
Objective: In this study, it is aimed to make probiotic yogurt with fruit by adding pomegranate, pumpkin, persimmon, mastic gum separately in order to increase the diversity of probiotic yogurt with lactic acid bacteria isolated from organic matter residues.
Material and Method: Cow's milk, goat's milk, inulin, starter culture, pomegranate, persimmon, mastic gum, pumpkin organic materials (various whey, homemade yogurt, commercial kefir, commercial yogurt juices) were used. Lactic acid isolation was made from these organic materials. Morphological and molecular identifications of lactic acid bacteria were made. For this diagnosis, first colony purification, followed by gram staining, CO2 test, catalase test, DNA isolation and PZR were performed respectively. After these processes, possible lactic acid bacteria were sent to the sequence and after the sequence, a phylogenetic tree was created in the MEGAX program. Probiotic yogurt with fruit was made by applying the set type fruit yogurt procedure. Microbiological, chemical and physical analyzes were performed on these yoghurts. Microbiological analysis; lactic acid bacteria count, Coliform group bacteria and E.coli, yeast and mold analysis were performed. Chemical analysis; lactic acid determination, dry matter amount and pH measurement were made. Physical analysis; serum separation, water holding capacity and sensory analysis were performed.
Results: 36 possible lactic acid bacteria were sent to the sequence and 3 different genera, 10 different species and different subspecies were identified as lactic acid bacteria as a result of the sequence. Phylogenetic tree was created in MEGAX program. Bacteria were selected to be used in the production of probiotic yogurt. These species are; Lacticaseibacillus rhamnosus strain LC2, Lactobacillus acidophlius, Lactobacillus fermentum strain 185, Lactobacillus parafarraginis, Entereococcus faecium strain 094, Lactobacillus paracasei strain 8034, Lactobacillus plantarum strain OT200 bacteria. These bacteria were used in the production of set type yoghurt. After making the set type yoghurt, physical, chemical and microbiological analyzes were made. As a result of these analyses, lactic acid bacteria were counted and counted in the range of 2.6x104 - 2.5x109 cfu/ml. The pH measurement in yoghurts was measured in the range of 4.28 - 4.59. Dry matter determination in yoghurts was measured in the range of 7.2 % - 20.8 %. Serum separation value in yoghurts was measured in the range of 4.50 - 16.01 ml. The water holding capacity of yoghurts was measured between 43 % and 63.80 %. As a result of the sensory analysis, it was concluded that the "set" type added probiotic yoghurts are suitable for consumption.
Conclusion: In this study, it has been shown that innovative fruit probiotic yoghurts produced using cow and goat milk contain higher probiotic microorganisms than plain yoghurts. As a result of the physical, chemical and microbiological analyzes of the yoghurts, the best fruit probiotic yoghurt varieties were selected. Probiotic yogurt with persimmon made with cow's milk, yoghurts with mastic and persimmon added in yoghurts made with cow's milk and inulin, probiotic yoghurt with persimmon and mastic made with goat's milk, yoghurts with pomegranate and persimmon added in yoghurts made with goat's milk and inulin were selected.

Keywords: Mastic Gum, Persimmon, Pomegranate, Probiotic, Pumpkin