Süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from dairy products and their potential for use as a starter culture
Yazar: AYŞE ÖĞ
Danışman: PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, çiğ sütlerden ve bu sütler kullanılarak spontan fermentasyonla üretilen yoğurtlardan laktik asit bakteriler (LAB) izole edilmiş ve bu LAB izolatlarının starter kültür ve probiyotik potansiyelleri araştırılmıştır. MRS agar kullanılarak yapılan izolasyon çalışmalarında toplam 116 adet bakteri izole edilmiştir. Bu izolatlardan 22' si gram pozitif (+), katalaz negatif (-), hareketsiz ve sporsuz olmaları nedeniyle LAB olarak kabul edilmiştir. Virülens faktörü taşımayan izolatların starter kültür ve probiyotik özellikleri belirlenmiştir.
LAB'in (22 izolat) 4'ünün β-hemolitik (4/22), 5'inin (5/22) enterokok olduğu tespit edilmiş ve sonraki çalışmalara dahil edilmemiştir. Geriye kalan 13 izolattan 4'ünün (6, 9, 10 ve 12 nolu izolatlar) düşük pH'da (pH= 1, 2, 3 ve 4), safra tuzlu ortamda (%0,3 ve %0,6) ve yapay mide sıvısında (NaCl + pepsin, pH=2 ve 3) canlı kalmaları, probiyotik potansiyellerinin olduğunu göstermiştir. Aynı izolatların UHT sütü asitleştirme süreleri (42, 43, 44 ve 45oC de, 24 saat) belirlenmiştir. Denenen tüm sıcaklık derecelerinde, sütü asitleştirme yeteneği en yüksek ilk 3 izolat sırasıyla; 15, 13, 12, 16 ve 23 olmuştur. İzolatların UHT sütün asitleştirmesi için en uygun sıcaklık 42oC olarak belirlenmiştir. Daha sonra, sütü kısa zamanda asitleştiren 2 izolat (15 ve 23 nolu) ve probiyotik potansiyeli olan 1 izolat (12 nolu) seçilerek bunlardan farklı kombinasyonlarda (23+15, 23+12, 15+12, 23+15+12) starter kültür preparatları hazırlanmış ve UHT süt kullanılarak yoğurt (42oC'de, 24 saat) elde edilmiştir. Sonuç olarak, 23, 15, 12 kombinasyonları ile geleneksel yoğurtlara benzer özelliklere sahip yoğurtlar elde edilmiştir. Aroma açısından öne çıkan kombinasyon ise 15 numaralı izolatın bulunduğu kombinasyonlardır.
Çalışmadan elde edilen bulgular, spontan yoğurt fermentasyonlarında rol alan yerli izolatların yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin olduğunu göstermekle birlikte, bunların probiyotik özelliğe sahip olduklarını da göstermiştir.

Abstract:
In this study, lactic acid bacteria (LAB) were isolated from raw milk and yoghurts produced by spontaneous fermentation using these milks, and the starter culture and probiotic potentials of these LAB isolates were investigated. A total of 116 bacteria were isolated in isolation studies conducted using MRS agar. 22 of these isolates have been accepted as LAB because they are gram-positive (+), catalase-negative (-), immobile and spore-free. Starter culture and probiotic properties of the isolates that did not carry virulence factors were determined.
Of the 22 isolates of the LAB, 4 were found to be β-hemolytic (4/22), 5 (5/22) were found to be enterococci and were not included in subsequent studies. The fact that 4 of the remaining 13 isolates (isolates 6, 9, 10 and 12) remained alive at low pH (pH= 1, 2, 3 and 4), bile salty environment (0.3% and 0.6%) and artificial gastric fluid (NaCl+pepsin, pH=2 and 3) showed that they had probiotic potentials. The acidification times of UHT milk of the same isolates (24 hours at 42, 43, 44 and 45 ° C) were determined. At all temperature degrees tested, the first 3 isolates with the highest ability to acidify milk, respectively; he has been 15, 13, 12, 16 and 23. The optimal temperature for acidification of UHT milk isolates was determined as 42oC. Then, 2 isolates (Nos. 15 and 23) that acidify milk in a short time and 1 isolate with probiotic potential (Nos. 12) were selected from them in different combinations (23+15, 23+12, 15+12, 23+15+12) starter culture preparations were prepared and yogurt (at 42oC, 24 hours) was obtained using UHT milk. As a result, yoghurts with similar properties to traditional yoghurts have been obtained with combinations of 23, 15, 12. The most prominent combination in terms of aroma is the combinations containing isolate number 15.
The findings obtained from the study show that the domestic isolates involved in spontaneous yogurt fermentation have the potential to be used in yogurt production, but also showed that they have probiotic properties.