Birinci sınıf restoranlarda kurumsallaşma durumunun değerlendirilmesi: Türkiye örneği
Evaluation of institutionalization state of first class certificated restaurants: The case of Turkey
Yazar: EBRU ZENCİR
Danışman: PROF. DR. MERYEM AKOĞLAN KOZAK
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Turizm işletmelerinin önemli bir elemanı bağımsız restoranlardır. Bağımsız restoranlar herhangi bir konaklama işletmesine bağlı olmayan özgün yapılara sahiptir. Bununla birlikte, bağımsız restoranların önemli bir bölümü süreklilik sorunu yaşamaktadır. Bu problemden hareketle, bağımsız restoranlarda kurumsallaşma boyutları incelenmiştir. Restoranlarda tespit edilen kurumsallaşma boyutlarının kurumsallaşma durumunu ne ölçüde etkilediği araştırmanın temel sorusunu oluşturmuştur. Bu bağlamda, öncelikle restoranların kurumsallaşma boyutları ortaya konmuştur. Alan yazına dayandırılan ölçek, Bakanlık belgesine sahip birinci sınıf restoran yöneticilerine uygulanmıştır. Veri toplama tekniği olarak anket kullanılmıştır. Evrenin tamamını oluşturan 326 restoran yöneticisinin 309?u anketi yanıtlamıştır. Restoranların genel özellikleri ve kurumsallaşma boyutlarının değerlendirilebilmesi için tanımlayıcı analizler, açıklayıcı ve doğrulayıcı faktör analizleri ve korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Kurumsallaşma boyutlarının kurumsallaşma durumuna etkisini belirlemek için ise lojistik regresyon analizi uygulanmıştır. Elde edilen bulgular birinci sınıf restoranların kurumsallaşma ile ilgili altyapı ve hizmet yönlü özelliklere sahip olduklarını göstermiştir. Boyutlar itibariyle ise alan yazından farklı olarak standartlaşma boyutu bu araştırmayla tespit edilirken, restoranların kurumsallaşmasında en etkili boyutların profesyonelleşme, örgüt kültürü ve sosyal sorumluluk olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca, birinci sınıf restoranlarda kurumsallaşma boyutlarından bazılarının ticari durum, zincire bağlı olma, yönetim kurulu/müdürlük bulunması ve istihdam özellikleri/göstergeleri üzerinde belirleyici olduğu görülmüştür.


Anahtar Kelimeler: Bağımsız Restoranlar, Birinci Sınıf Restoranlar, Kurumsallaşma, Türkiye

Abstract:
Restaurants are one of the important elements of tourism business. Independent restaurants which are apart form accomodation establishments are peculiar. Nevertheless, independent restaurants have permanency problems. From this point, research aimed to ensure continuity in restaurants. Based on the literature, scale filled by Culture and Tourism Ministry certificated restaurant?s managers. Questionary forms are used to collect variables. 309 of 326 forms were replied. For evaluation of general characteristics and institutionalization dimentions; discriptive analysis, explanatory factor analyses, confirmatory factor analysis, correlation analysis and logistic regression analysis were computed. Findings has shown that Ministry (first class) certificated restaurants have consistent structure for instititutionalization. In factor context, professionalization, organization culture and social responsability identified as the most influential dimensions. In conclusion, Ministry certificated restaurants? commercial status, long term employing, board of directors existance and chain restaurant structure were found to be influental on restaurants institutionalization.



Key Words: Individual Restaurants, First Class Restaurants, Institutionalization Theory, Turkey