Fonksiyonel gıda elde edilmesi
Obtaining functional food
Yazar: BATUHAN CENK ÖZKAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DOĞANAY ; PROF. DR. FATMA ÇELİK
Biruni Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıdalar = Foods ; Kuru yemişler = Nuts ; Lactobacillus casei = Lactobacillus casei ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Türkiye'de kuruyemiş tüketimi beslenme ve kültür açısından önemli bir yere sahiptir. Sahip olduğu yer sayesinde probiyotik kuruyemiş üretilmesi durumunda halk tarafından kabul edilebilirliğinin yüksek olacağı düşünülmektedir. Bu kapsamda yapılan çalışmada hem ağız diş sağlığını hem de bağırsak sağlığını geliştirebilecek probiyotik kuruyemiş elde edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın yönteminin geliştirilmesi amacıyla ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında seçilen kuruyemiş örneklerinin süt elde edilmiştir. Elde edilen sütler gruplara ayrılmış ve farklı yöntemler kullanılarak içerisinde mikroorganizma yükü azaltılmıştır. Ardından kuruyemiş örnekleri L. casei inoküle edilerek 24 saat inkübe edilmiş ve böylelikle fermente kuruyemiş sütleri (FKS) elde edilmiştir. FKS'ler kendi cinsindeki kuruyemişe emdirilerek, potansiyel kuruyemiş örnekleri elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin buzdolabı ve ortam olacak şekilde gruplara ayrılarak muhafaza edilmiştir. Depolama süresince (15. ve 30. gün) içerisindeki bakteri yükünün saptanması için seri dilüsyon ve yayma plaka yöntemi kullanılarak koloni sayımı yapılmıştır. Ortam sıcaklığında muhafaza edilen örneklerden fıstık hariç hepsinde küflenme gözlenirken buzdolabında küf oluşumu gözlenmemiştir. Depolama süresinin sonunda badem örneklerinde 105, ceviz 104, fındık 105 ve fıstık 106 kob/gr L. casei yükü olduğu saptanmıştır. Uygulanan yöntemler arasında ise istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Ayrıca, 20 panelist tarafından örneklerin duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre fındık diğer örneklere göre renk, tat, tekstür ve kabul edilebilirlik sonuçları açısından istatistiksel olarak fark olduğu saptanmıştır (p<0.01). Probiyotik gıdanın içerisinde minimum 106 kob probiyotik bakteri olması gerekmektedir. Sonuç olarak, kuruyemişlerden sadece fıstık örnekleri probiyotik gıda olarak kabul edilmiştir. Ayrıca, yapılacak yeni çalışmalarda örneklerin nem miktarının ayarlanmasıyla küf oluşumunun önüne geçilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Nuts have a notable value in Turkish nutrition and culture. Therefore, It is expected that probiotic nuts has important potential for public consumption. In this context, we aimed to develop probiotic nuts in this study. Preliminary trials has carried out to optimize the methodology. In the first stage of the study, nut milks were obtained by processing selected nuts sample (almond, walnut, hazelnut, and peanut). Two groups were created from the nut milk samples. Then, the microorganism load was reduced by using different methods. Nuts have a notable place in Turkish nutrition and culture. Therefore, It is expected that probiotic nuts could be acceptable by public use. In this context, we aimed to develop probiotic nuts in this study. Preliminary trials has carried out to optimize the methodology. In the first stage of the study, nut milks were obtained by processing selected nuts sample (almond, walnut, hazelnut, and peanut). Two groups were created from the nut milk samples. Then, the microorganism load was reduced by using different methods. Afterward, nut samples were inoculated with L. casei and incubated for 24 hours at 37 oC. Thus fermented nut milk (FKS) was obtained. Potential probiotic nut samples were obtained by impregnating the FKSs with nuts of their own kind. The samples obtained were divided into groups and kept in the refrigerator and room temperature. Colony counts were made using serial dilution and spreading plate method to determine the bacterial load within the storage period (15th and 30th days). While mildew was observed in all of the samples stored at ambient temperature, except for peanuts, no mold formation was observed in the refrigerator. At the end of the storage period, it was determined that there was 105 CFU/gr L. casei load in almond samples, 104 in walnuts, 105 in hazelnuts, and 106 CFU/gr in peanuts. There was no statistically significant difference between the applied methods (p>0.05). In addition, sensory analysis of the samples was carried out by 20 panelists. According to the results of sensory analysis, it was determined that there was a statistical difference in terms of color, taste, texture, and acceptability results of hazelnut compared to other samples (p<0.01). The probiotic food must contain at least 106 CFU of probiotic bacteria. As a result, only peanut samples from nuts were accepted as a probiotic food. In addition, it is thought that mold formation can be prevented by adjusting the moisture content of the samples in future studies.