Pekmez ve bal ile yapılan granola barlardahidroksimetilfurfural (HMF) içeriğininbelirlenmesi
Determination of hydroxymetylfurfural (HMF)content in granola bars made with molasses andhoney
Yazar: İCLAL ŞAHİNER
Danışman: PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Obeziteyle ilişkili sağlık sorunlarının artmasıyla birlikte, toplumun ve sağlık 
profesyonellerinin sağlıklı beslenmeye olan ilgisi artmaktadır. Hem tüketicilerin hem 
de gıda endüstrisinin odaklandığı konulardan biri, rafine şeker kullanımının 
azaltılmasıdır. Şeker ve şekerli gıdaların fazla tüketimi, aşırı enerji alımına ve besleyici 
değeri yüksek besinlerin tüketiminin azalmasına neden olabilir. Bu nedenle, uzmanlar 
bazı fırıncılık ürünlerinde rafine şeker yerine besin değeri yüksek olan bal ve pekmezi 
önermektedir. Hidroksimetilfurfural (HMF), şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıkta 
saklanması ve ısıl işleme tabi tutulması sonucunda oluşabilen ve yüksek 
konsantrasyonlarda alınması toksik etkiye yol açabilen kimyasal maddedir. Bal ve 
pekmezin yüksek indirgen şeker içeriği ve ısıl işleme süreci, HMF oluşum riskini 
artırabilir. Bu çalışmada çam balı, çiçek balı, keçiboynuzu pekmezi, dut pekmezi ve 
üzüm pekmezi gibi rafine şeker ikamelerinin kullanıldığı granola barlarda HMF içeriği 
belirlenmiştir. Tüm kimyasal ve fiziksel analizler için ortalamalar 'One Way ANOVA'
testi ile değerlendirilmiş; Duncan çoklu karşılaştırma testleri uygulanmıştır. Granola
barların HMF miktarları incelendiğinde en yüksek değerin 38,3885 mg/ kg ile çiçek balı 
ile tatlandırılan granola bar örneğine, en düşük değerin ise 15,2467 mg/ kg çam balı ile 
tatlandırılan granola bar örneğine ait olduğu bulunmuştur bu farklılık istatiksel olarak 
anlamlıdır (p<0.05). Şeker ve şeker ikameleriyle tatlandırılan granola barların HMF 
değerleri sükroz (esmer şeker) ile tatlandırılan granola bar 30,76 mg/ kg, dut pekmezi
ile tatlandırılan granola bar 31,02 mg/ kg ve keçiboynuzu pekmezi ile tatlandırılan 
granola bar 33,00 mg/ kg, üzüm pekmezi ile tatlandırılan granola bar 24,01 mg/kg'dır.

Abstract:
With the increase in obesity-related health problems, the interest of society and health professionals in healthy nutrition is increasing. One of the issues that both consumers and the food industry are focusing on is reducing the use of refined sugar. Excessive consumption of sugar and sugary foods can lead to excessive energy intake and decreased consumption of foods with high nutritional value. For this reason, experts recommend honey and molasses, which have high nutritional value, instead of refined sugar in some bakery products. Hydroxymethylfurfural (HMF) is a chemical substance that can be formed as a result of storing sugary foods at inappropriate temperatures and subjecting them to heat treatment, and taking them in high concentrations can lead to toxic effects. The high reducing sugar content and thermal processing of honey and molasses may increase the risk of HMF formation. In this study, HMF content was determined in granola bars using refined sugar substitutes such as pine honey, flower honey, carob molasses, mulberry molasses and grape molasses. The averages for all chemical and physical analyzes were evaluated with the 'One Way ANOVA' test; Duncan multiple comparison tests were applied. When the HMF amounts of granola bars were examined, it was found that the highest value belonged to the granola bar sample sweetened with flower honey with 38.3885 mg/ kg and the lowest value belonged to the granola bar sample sweetened with pine honey with 15.2467 mg/ kg. This difference is statistically significant (p<0.05). HMF values of granola bars sweetened with sugar and sugar substitutes were 30.76 mg/ kg for granola bar sweetened with sucrose (brown sugar), 31.02 mg/ kg for granola bar sweetened with mulberry molasses, 33.00 mg/ kg for granola bar sweetened with carob molasses, and 24.01 mg/kg for granola bar sweetened with grape molasses.