Farklı saklama koşullarında saklanan zeytinyağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin saptanması
Determining some physiochemical properties of olive oil stored under different storage conditionss
Yazar: DAMLA GÜROCAK
Danışman: DOÇ. DR. CİHANGİR SAĞLAM
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Acılık = Bitterness ; Yeşil zeytin = Green olive

Özet:
Zeytinyağı, içerdiği yüksek besin değerleri ve antioksidan özelliği ile doğrudan tüketime uygun bir yağdır. Fakat bu özelliklilerini koruyabilmesi için uygun şartlarda ve ambalajlarda depolanması gerekmektedir. Günümüzde zeytinyağının depolama koşullarının az bilinirliği nedeniyle sağlığımıza faydadan çok zarar verebilecek bir ürün sofralarımıza girmektedir. Araştırmamızda piyasa raflarında çeşitli ambalajlarda ve yol kenarlarında ticareti yapılan zeytinyağlarındaki bazı kalite analizlerinin yanında bazı fizikokimyasal özelliklerin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Çalışma oda sıcaklığında direk güneş ışığına maruz kalacak şekilde aydınlık ortamda beş farklı ve karanlık ortamda da beş farklı kapta olmak üzere 10 ay boyunca bekletilmiştir. Muhafaza kapları, şeffaf pet şişe, amber renkli şeffaf pet şişe, cam şişe, koyu renkli cam şişe ve teneke şişedir. Periyodik olarak on ay boyunca her ay (1ay) serbest yağ asitliği, peroksit analizi, Ph ve termal iletkenlik değerleri ölçülmüş ve sonuçlar incelenmiştir. Sonuç olarak karanlık ortamda koyu renkli cam şişe ve teneke şişede bekletilen zeytinyağlarının asitlik ve peroksit değerlerini diğerlerine oranla daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Aydınlık ortamda bekletilen zeytinyağlarının sıcaklık ve ışığın etkisiyle Ph değerinin azaldığı, termal iletkenliğin sıcaklığa bağlı olarak artıp azaldığı ve bu nedenle depolanan materyalin özelliğine göre yağın içerisine sağlığa zararlı toksik maddelerin geçebileceği öngörülmüştür.

Abstract:
Olive oil is an oil suitable for direct consumption with its high nutritional values and antioxidant properties. However, in order to preserve these properties, it must be stored in suitable conditions and packages. Today, due to the little awareness of the storage conditions of olive oil, a product that can do more harm than good to our health enters our tables. In our research, besides some quality analyzes of olive oils traded in various packages on the market shelves and on the roadside, the effects of some physicochemical properties on the quality were investigated. The study was kept at room temperature for 10 months, in five different containers in a bright environment and in five different containers in a dark environment, exposed to direct sunlight. Storage containers are transparent pet bottle, amber colored transparent pet bottle, glass bottle, dark colored glass bottle and tin bottle. Free fatty acidity, peroxide analysis, Ph and thermal conductivity values were measured periodically every month (1 month) for ten months and the results were examined. As a result, it was determined that olive oils kept in dark colored glass bottles and tin bottles in the dark environment preserved their acidity and peroxide values better than the others. It has been predicted that the Ph value of olive oils kept in a bright environment decreases with the effect of temperature and light, the thermal conductivity increases and decreases depending on the temperature, and therefore, toxic substances harmful to health can pass into the oil depending on the property of the stored material.