Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Production of plant-based artificial meat and determination of some physicochemical properties of artificial meats
Yazar: ARZU ERSOY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel özellikler = Plant properties ; Bitkisel ürünler = Vegetable products ; Et = Meat ; Et sektörü = Meat sector ; Et ürünleri = Meat products ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Köfte = Meat ball ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yapay besinler = Artificial diets ; Yapay üretim = Artificial production

Özet:
Nüfus artış hızına bağlı olarak gıda tüketim oranı da paralellik göstermektedir. Üretim miktarı, tüketim ihtiyacını karşılayacak kadar yeterli olmazsa, artan nüfus birçok tehdit ile karşı karşıya kalacaktır. Aşırı kaynak tüketimi, iklim değişiklikleri, çevre kirliliği ve yanlış uygulamalar gibi nedenler geleceğin gıda ve su kaynaklarına şimdiden zarar vermektedir.  İnsanoğlunun oluşturduğu riskleri azaltarak, güvenli sınırlar içine çekmek, gıdalarda sürdürülebilirliği sağlamak, iklimdeki değişiklikler karşısında da sosyal ve fiziksel altyapımızı güçlendirmemiz gerekmektedir. Özellikle su kaynaklarını koruyacak, gıda talebini yeterli miktarda karşılayacak çalışmalar günümüzde oldukça artmıştır. Yapılan çalışmaların başında hayvancılığın kıt kaynakları hızla tüketmeye neden olması ile alternatif protein kaynakları üretmek amacıyla yapay et (in vitro) çalışmaları gelmektedir. Bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan yapay etin tarihsel süreci, üretim maliyetleri, üretim metotları, gıda teknolojisindeki yeri ve buna bağlı oluşan avantaj ve dezavantajlar, tüketici kaygıları değerlendirilmiştir. Ayrıca hayvansal köfte tüketimine alternatif olarak, protein ihtiyacını da karşılayacak, 6 farklı bitkisel köfte reçetesi hazırlanmıştır. Bu köfteler fasulye, Meksika fasulyesi, nohut, siyah nohut ve beluga mercimeği gibi 6 farklı tahıl ürünü kullanılarak üretilmiştir.  Bitkisel protein içeren 6 farklı reçete ile oluşturulan vegan ve glutensiz ürünler, yirmi kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Ürünlere ayrıca laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, kül tayini yapılmış ve çıkan sonuçlar değerlendirilerek karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucuna göre köftelerin pişme verimi ortalaması % 69,33 ile %77,87 arasında bulunmuştur. Pişmiş örneklerin pH analiz ortalama değerleri pH 6,12 ile 6,84 aralığında bulunurken, kül tayini analiz değerleri ortalaması 1,57 ile 2,4 aralığında bulunmuştur. Kuru madde ortalaması değerleri ise %52 ile %77 değerleri aralığında bulunmuştur. Panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeniyi en çok Beluga mercimeği köftesini almış, en az beğeniyi ise fasulye köftesi almıştır. Ayrıca yapay et alternatifi tahıl katkılı bitkisel bazlı köftelerin skorlarının 7 civarlarında seyretmesi bitkisel bazlı üretilen köftelerin zengin besinsel içeriğine sahip olmalarının yanında gıda duyusal özelliklerine de fayda sağladığını istatistiki verilerle göstermiştir.

Abstract:
Depending on the population growth rate, there is an increase in the need for food. If the amount of production is not enough to meet the consumption need, the increasing population will face many threats. Causes such as excessive resource consumption, climate changes, environmental pollution and misapplications are already damaging the food and water resources of the future. We need to reduce the risks posed by human beings, bring them within safe limits, ensure sustainability in food, and strengthen our social and physical infrastructure in the face of changes in the climate. In particular, studies that will protect water resources and meet the food demand in sufficient quantities have increased considerably today. At the beginning of the studies, artificial meat (in vitro) studies come to the fore in order to produce alternative protein sources, as animal husbandry causes rapid consumption of scarce resources. In this study, the historical process of artificial meat, which is an alternative protein source, production costs, production methods, its place in food technology and the advantages and disadvantages associated with it, consumer concerns were evaluated. In addition, as an alternative to the consumption of animal meatballs, 6 different herbal meatball recipes have been prepared to meet the protein needs. Vegan and gluten-free products, created with 6 different recipes containing vegetable protein, were taken into sensory analysis by a group of twenty people. In addition, pH test, dry matter determination, ash determination were made on the products in the laboratory environment and the results were evaluated and comparisons were made. According to the results of the evaluation, the average cooking efficiency of the meatballs was found between 69,33% and 77,87 %. While the pH analysis average values of the cooked samples were found between pH 6,12 and 6,84 the average of the ash analysis analysis values were found between 1,57 and 2,4. Dry matter average values were found in the range of 52% and 77%. According to the results of the sensory analysis made by the panelists, Beluga lentil meatballs received the most general appreciation, and bean meatballs received the least appreciation. In addition, the scores of vegetable-based meatballs with artificial meat alternative grain additives were around 7, showing statistical data that vegetable-based meatballs not only have rich nutritional content, but also benefit from food sensory properties.