Sarımsak yağı içeren kitozan kaplamalarının karideslerin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of chitosan coatings incorporated with garlic oil on quality characteristics of shrimp
Yazar: EMİNE AŞIK
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, sarımsak (Allium sativum) yağı ilave edilerek hazırlanmış kitozan bazlı yenilebilir kaplamaların, soğuk muhafaza (4oC) boyunca karides etinin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Avlanmayı takiben soğuk zinciri kırılmadan laboratuara getirilen karidesler baş, kuyruk ve kabuklarının ayıklanmasının ardından 3 farklı konsantrasyonda sarımsak yağı içeren (%0,5, 1,0 ve 1,5) ve içermeyen (KK) kitozan bazlı yenilebilir kaplamalar ile kaplanmış, ayrıca kontrol (K) grubu kaplama uygulanmadan ayrılmıştır. Beş grup karides eti örnekleri polistren tabaklarda ambalajlandıktan sonra 4oC'de 11 gün muhafaza edilmiştir. Başlangıçta (0. gün), hammadde olarak kullanılan karides etinin et verimi ve 100 gramdaki karides adedi ile kimyasal bileşimi (%nem, protein, yağ ve kül içerikleri) belirlenmiştir. Depolamanın 0., 1., 3., 5., 7., 9. ve 11. günlerinde ise pH değeri, tiyobarbütürik asit (TBA) değeri, total volatil baz azotu (TVB-N), trimetil amin azotu (TMA-N), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayıları ile enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır. Ayrıca, depolamanın 1. gününden itibaren tüm periyotlarda duyusal analiz yapılmıştır.Çalışmada kullanılan karides etinin et verimi ve 100 gramdaki karides adedi sırasıyla %46,51 ve 45,50 adet/100 g; nem, protein, yağ ve kül içerikleri ise sırasıyla %77,36, %17,20, %0,69 ve %1,91 olarak saptanmıştır. Kitozan bazlı kaplama uygulaması karides etinde, K grubuna göre pH-değerinin önemli ölçüde düşmesine neden olmuştur (p<0,05). Başlangıçta 4,97 log kob/g olarak belirlenen TMAB sayısı, K grubunda 3. günden sonra artış göstererek bozulma için sınır değerini aşmış (6,36 log kob/g), kitozan kaplama uygulanan gruplarda ise 1. günde yaklaşık 1 logaritmik evre düşüş göstermiştir (p<0,05). Kitozan kaplama uygulanan örnekler TMAB için belirlenen bozulma sınır değerini 7. günden sonra aşmıştır. Sarımsak yağı ilavesinin TMAB sayısı üzerine antimikrobiyal etkisi, ancak depolamanın 5. gününden sonraki periyotlarda gözlenmiştir. TPAB sayısı da TMAB sayısına benzer şekilde kitozan kaplama uygulamasıyla önemli ölçüde azaltılmıştır. TMAB sayılarına göre değerlendirildiğinde, karidesin raf ömrü kitozan kaplama uygulamasıyla 4 gün uzatılmıştır. TVB-N değerleri incelendiğinde, K grubunun ve kitozan kaplama uygulanmış grupların bozulmuşluk sınırına (30 mg/100g) sırasıyla 1. günde ve 3. günden sonra ulaştıkları saptanmıştır. Karideslerin TMA-N değeri ise belirtilen sınır değerini (12 mg/100 g) K grubunda ve kitozanla kaplanmış gruplarda sırasıyla 1. ve 3. günden sonra aşmıştır. TVB-N ve TMA-N değerlerinin bozulma sınırına TMAB sayısı için belirlenen sınırdan daha önce ulaşması, TVB-N ve TMA-N bileşiklerinin oluşmasında, mikrobiyal faaliyet yanında enzimatik reaksiyonların da etkili olmasından kaynaklanmaktadır. Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değeri üzerine gerek kitozan kaplamanın gerekse kaplamaya sarımsak yağı ilavesinin önemli bir etkisi gözlenmemiştir. Kitozan bazlı yenilebilir kaplama uygulanmış örneklerde kontrol grubuna göre daha düşük L* değeri saptanmış (p<0,05), a* ve b* değerleri üzerine ise kitozan kaplamanın veya sarımsak yağının ilavesinin önemli bir etkisi gözlenmemiştir. Duyusal analizde, depolama süresince K grubu diğer örnek gruplarından daha düşük puanlarla değerlendirilirken, sarımsak yağı panelistlerin koku ve lezzet puanlarını olumsuz yönde etkilemiştir.

Abstract:
In the present study, effect of edible chitosan coating incorporated with garlic (Allium sativum) oil on shrimp meat quality was investigated during refrigerated storage (4oC). Shrimps that were transferred to the laboratory on the day of caught with refrigerated containers were peeled and then coated with edible chitosan coatings incorporated with 0.5, 1.0 and 1.5 % garlic oil, and with only chitosan coating without addition of garlic oil. Some of the shrimp meat was separated as control (C) without coating. Five groups of shrimp meat were packaged in polystyrene trays and stored at 4oC for 11 days. Initially (day 0), meat yield (%) and shrimp number in 100 g, and chemical composition (% moisture, protein, lipid and ash contents) of shrimp meat were determined. The pH value, thiobarbituric acid (TBA) value, total volatile bases nitrogen (TVB-N), trimethyle amin nitrogen (TMA-N), counts of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), and CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were evaluated at Days 0, 1, 3, 5, 7, 9 and 11 of refrigerated storage. Sensory analysis was also conducted after Day 1 at each period of storage.Meat yield and shrimp number in 100 g in shrimp meat used in the study were 46.51% and 45.50 shrimps/100 g, respectively. Shrimp meat had 77.36% moisture, 17.20% protein, 0.69% lipid and 1.91% ash. Chitosan coating application resulted in lower pH as compared with the C group (p<0.05). Initial TMAB count (4.97 log colony forming units(cfu)/g) showed an increase in C group exceeding the limits for spoilage (6.36 log cfu/g) after day 3 whereas approximately 1 log unit reduction was observed in chitosan coated groups (p<0.05). Chitosan coated groups exceeded the spoilage limits after day 7 based on TMAB counts. Antimicrobial effect of garlic oil incorporation into chitosan coatings was observed at the periods after Day 5. Similar to TMAB counts, TPAB counts were also reduced significantly with chitosan coating application (p<0.05). Based on the TMAB counts, chitosan coating application prolonged shelf-life of shrimp meat by about 4 days. TVB-N and TMA-N values for chitosan coated groups and C reached the spoilage limits in a shorter period of time than the one for TMAB (for TVB-N at day 1 and after day 3, and for TMA-N, after day 1 and 3, respectively). This might be due to both contribution of enzymatic reactions as well as microbial metabolism to TVB-N and TMA-N build-up in shrimp meat during refrigerated storage. Neither chitosan coating application nor garlic incorporation into the coating had a significant effect on lipid oxidation as measured with TBA value. Lower L* values were determined with chitosan coating application as compared to C (p<0.05) while no significant effects on a* and b* values were observed. In sensory evaluation, C group had the lowest scores and a negative effect of garlic oil incorporation on odor and flavor of shrimp meat was determined.