Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının taze kırmızı et kalitesine etkisi
Effect of high pressure and rosemary extract application on fresh meat quality
Yazar: MÜGE UYARCAN
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının et kalitesine etkisini belirlemek için yapılan bu çalışmada, kontrfile örneklerine sabit süre (5 dk) ve sıcaklıkta (20ºC±2°C) üç farklı basınç seviyesinde (150, 350 ve 550 MPa) yüksek basınç uygulaması ve biberiye ekstraktı (% 5) uygulaması yapılmıştır. Ekstrakt uygulaması için standart bileşime sahip doğal oleoresin biberiye ekstraktı kullanılmış ve daldırma yöntemiyle uygulama yapılmıştır. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının kontrfile örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri irdelenmiştir.
Çalışmada, 150 MPa üzerinde yüksek basınç uygulaması kontrfile örneklerinin TAMB sayısını 1-6 logaritmik birim azaltmıştır. Genel olarak 350 ve 550 MPa basınç seviyelerinde kontrfile örneklerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulmasının tüm doku profil parametreleri üzerine önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Ayrıca, örneklerin sertlik ve sakızımsılık değerleri üzerinde basınç ile biberiye ekstraktı uygulaması arasındaki etkileşim önemli bulunmuştur. Yüksek basıncın protein degradasyonuna sebep olarak doku özelliklerinin gelişimini sağladığı tespit edilmiştir. Ayrıca, yüksek basınç uygulaması biberiye ekstraktı ilaveli örneklerde ekstrakttan örneklere geçen fenolik madde miktarını arttırmıştır. Lipid oksidasyonu ve mikrobiyel aktivite sonucu oluşan uçucu bileşenlerin miktarı basınç uygulaması ile artmış ancak biberiyenin etkisiyle ekstrakt uygulanmış gruplarda bu bileşenlerin miktarının oldukça azaldığı tespit edilmiştir. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulaması kontrfile örneklerinin rengini önemli ölçüde değiştirmiştir ve panelistlerin duyusal değerlendirmesinde puan düşüşüne sebep olmuştur.
Sonuç olarak, 350 MPa yüksek basınç uygulamasının renk üzerine tüketicinin olumsuz yönde algısı giderilebilirse, özellikle doku özelliklerinin gelişimi ve mikrobiyel güvenilirlik açısından et kalitesinin geliştirilmesine yönelik başarılı bir uygulama olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, to determine the effects of high pressure and rosemary extract application on meat quality, high pressure processing at three different pressure levels (150, 350 and 550 MPa) for 5 minutes and temperature (20ºC±2°C) and rosemary extract (5%) application were applied to fresh beef loin steaks. Natural standard oleoresin rosemary extract was used for extract application and the application was carried out by dipping method. The effects of high pressure and rosemary extract application on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of samples were examined.
In the study, high pressure application has caused 1-6 log unit reduction in TAMB counts of the samples at pressures above 150MPa . In general, it was found that the changes in the samples pressurized at 350 and 550 MPa were statistically significant. It was determined that high pressure and rosemary extract application had significantly affected to all texture parameters . In addition, it was found that the interaction between the high pressure and rosemary extract application on hardness and gumminess values of the samples was statistically important. It was determined that high pressure has improved textural properties by causing protein degradation. Furthermore, high pressure application increased the amount of phenolic compounds in the samples containing rosemary extract. The amount of volatile compounds produced by lipid oxidation and microbial activity was increased by pressure application but it has been found that the amounts of these components are considerably reduced in the extracts groups by the effect of the rosemary. The pressure and rosemary extract application significantly changed the color of the samples and caused reduction in the sensory scores.
In conclusion, 350 MPa high pressure application is thought to be a successful application for the development of meat quality, especially in terms of textural improvement and microbial reliability, if the negative attitudes of consumers towards the color of the product can be resolved.