Tatlandırılmış yiyecek ve içeceklerdeki şeker profillerinin kromatografik yöntemlerle belirlenmesi
Determination of sugar profiles in sweetened food and beverages by chromatographic methods
Yazar: YUSUF KILBOZ
Danışman: PROF. DR. ŞANA SUNGUR
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Son 50 yılda tüm dünyada şeker tüketiminde korkunç bir artış meydana gelmiş ve bugün dünyada kişi başına yılda 24 kg şeker tüketildiği ortaya konmuştur. Daha da kötüsü metabolik hastalıklardan (obezite, tip 2 diyabet, kalp rahatsızlıkları, hipertansiyon, dislipidemi, gut gibi) sorumlu olduğu düşünülen yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımı çok fazla artmış ve günümüzde kullanılan toplam tatlandırıcılar içinde yaklaşık % 40'lık bir paya sahip olmuştur. Günlük hayatta sıkça tüketilen, tatlandırıcı içeren gıda ve içeceklerin etiketlerinde toplam şeker miktarı yazsa bile, hiçbir üründe hangi cins şekerleri içerdiği yazmamaktadır. Bu nedenle, tatlandırılmış gıda ve içeceklerin şeker profillerinin belirlenmesi insan sağlığı açısından son derece önemlidir.
Bu çalışmada, yaygınca tüketilen tatlandırılmış yiyecek ve içeceklerin (kek, çikolata, jelibon, bisküvi, gofret, puding, meyveli yoğurt, gazoz, kola, limonata, maden suyu, meyve suyu, süt ve buzlu çay) şeker profilleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) aracılığıyla belirlenmiştir. Meyve suyu, gazoz, maden suyu, kola, çikolata, bisküvi ve gofret örneklerinde fruktoz miktarı glikoz miktarından daha yüksek bulunmuştur. En yüksek fruktoz içerikleri kola (% 71.10), çikolata (% 52.40) ve gazoz (% 48.21) örneklerinde saptanmıştır.  Galaktoz, mannitol, arabinoz, ksilitol incelenen yiyecek ve içecek örneklerinin hiçbirisinde tespit edilememiştir. Süt, jelibon, puding, bisküvi ve kek örneklerinin ana şeker bileşeninin sukroz olduğu görülmüştür. Maltitol sadece kek ve jelibon örneklerinde bulunmuştur.

Abstract:
Last 50 years, a terrible increase in sugar consumption in the world have occurred and today 24 kg of sugar is consumed per person in the world in each year. Even worse the use of high fructose corn syrup thought to be responsible for metabolic diseases (obesity, type 2 diabetes, heart disease, hypertension, dyslipidemia, gout etc.) has been increased and in todays, it has been used with a share of approximately 40 % in total sweeteners. In daily life, even if it is written the total amount of sugar in the label of food and drinks often consumed containing sweeteners but there are no information about products which profile of sugar contains. Therefore the determination of sweetened food and drinks sugar profile is extremely important for human health.
	In this study, sugar profiles of sweetened food and beverages' (cake, chocolate, jelly tots, cookie, wafer, pudding, fruit yoğurt, cola, soda, lemonade, mineral water, fruit juice, milk and ice tea) which often consumed were determined by high performance liquid chromatography ( HPLC). The amount of fructose in the fruit juice, mineral water, soda, cola, chocolate, biscuit, wafer samples were higher than the amount of glucose. Most high fructose content of the samples was observed in coke        ( 71.10 % ), chocolate ( 52.40 % ) and soda ( 48.21 % ). Galactose, mannitol, arabinose, xylitol could not be detected in any of the samples analyzed food and beverages. Milk, jelly tots, pudding, biscuit and cake samples showed that sucrose is the main sugar components. Maltitol was only found in cake and jelly tots samples.