Ultrasound teknolojisinin krem peynir kalitesi ve krem peynirdeki olası siklopiazonik asit mikotoksini düzeyi üzerine etkileri
Effects of ultrasound technology on cream cheese quality and possible cyclopiazonic acid mycotoxin level i̇n the cream cheese
Yazar: İSMAİL BÖLÜK
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Krem peynir = Cream cheese

Özet:
Krem peynir direkt sütten elde edilmeyip içerisinde üretim tekniğine göre süt ürünleri (lor, peynir altı suyu tozu), eski peynirler ve eritme tuzları içermektedir. Ultrasound insan kulağının algılayabileceği limitlerin ötesinde frekanslara sahip olan ses dalgalarının frekansının ayarlanması ile gıda sektörününde dahil olduğu pek çok endüstriyel uygulamalarda kullanılabilmektedir. Siklopazonik asit Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilen bir mikotoksindir. Bu çalışmada ultrasound uygulanmış krem peynirlerin bazı kalite parametreleri (toplam kuru madde, pH, yağ, protein, renk, tekstür) belirlenmiş ve uygulama şartlarına göre ultrasoundun CPA üzerine olası inhibisyon etkileri ortaya konmuştur. Ultrasound uygulama şartları belirlenmiş (1-3 dk. 2/100 ppb katma uygulanmış peynirlere 20 kHz, 100-120 W) krem peynirlerde 5 µg/kg düzeyinde CPA belirlenmiştir. Krem peynirlerde bu konu ile ilgili hiçbir veriye rastlanılmamış olup elde edilen ilk veriler olma özelliğini taşımaktadır. 2 ppb/1 dk. ve 100 ppb/3 dk. ultrasound uygulanmış deney örneklerinde sırasıyla % 100 ve % 1,37'lik bir inhibisyon elde edilmiştir. Kimyasal kalite incelenmiş ve 3 dk. süreyle ultrasound uygulanmış örneklerde kuru madde oranı, kuru maddede toplam yağ miktarlarındaki değişim istatistiksel olarak  anlamlı olmamış ancak % 13,28 olan protein seviyesinin ise % 13,88'e yükseldiği gözlenmiştir (p<0.05). pH seviyelerinde yukarıda belirtilen koşullarda bir değişim olmamıştır (p<0.05). Ultrasound uygulanmış peynirlerin renk değişimleri de incelenmiş ve 3 dk. uygulama yapılan peynirlerde ortalam L* renk değeri 91,58'den 90,69'a, a* renk değeri -3,03'den -2,75'e, b* renk değeri ise 18,73'den 16,83'e değişim göstermiştir (p<0.05). Uygulama şartlarında tekstürel özelliklerin; sertlik, konsistens ve yapışkanlığında azaldığı görülmüştür. US teknolojisinin krem peynir kalitesi ve olası mikotoksin düzeyi için kalite geliştirme yöntemi olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Cream cheeses are manufactured from not directly milk, but includes butter, old cheeses, milk products and emulsufier salts in the manufacturing conditions. The cyclopiazonic acid (CPA) is mycotoxin produced by Aspergillus and Penicillum species. In this current work, it was determined the overall quality of ultrasound processed cheeses whereas the efficiency of possible CPA inhibition of ultrasound (US) processing in the planned US applying conditions. In processed cheeses, it was determined 5 µg/kg CPA through the applying US processing conditions (including 2 /100 ppb spiking at 20 kHz, 100-120 W for 1/3 minutes duration) no data could be found in this point and it was the first results obtained. Between the experimental sets, in the US applied conditions for 2 ppb/1 min and for 100 ppb/3 min, 100% and 1,37% of inhibition of CPA was obtained, respectively. Chemical quality profile was determined. dry matter, total fat level didn't change significantly  and 13.28 % of protein level changed to 13,88 % by utilizing 3 minutes US processed cheeses. pH level not altered in the above-mentioned conditions (p<0.05). In the processed samples, it was also performed the color property examinations. It was found that L color value changed from 91.58 to 90.69;  a color value changed from -3.03 to -2.75 whereas  b color value changed 18.73 to 16.83 by applying 3 minutes US processed cheeses (p<0.05).  İt was determined that US technolgy could be found as a quality development indicator for cream cheese quality and possible mycotoxins.