Farklı gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin nümerik taksonomisi
Numerical taxonomy of lactic acid bacteria isolated from different food
Yazar: ÖZLEM ERTEKİN
Danışman: DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Arastırmada Lactobacillaceae familyasının üyelerinin geleneksel olarak uygulanankarbonhidrat fermantasyon testleri ile yapılan tanımlanmalarında karsılasılan yetersizlikve süpheli durumların nümerik taksonomi ile asılması amaçlanmıstır. Bakteriyalizolatların tanımlanmasında morfolojik, metabolik ve fizyolojik karakterlerin, standarttip suslar (izolatlar) ile birlikte belirlenip nümerik taksonomi esasları dahilindedegerlendirilerek homojen gruplar halinde sınıflandırılmaları ve teknolojik özelliklerintanımlanmaları gerçeklestirilmistir.Arastırmada peynir, tursu, sucuk, eksi hamur gibi farklı gıdalardan elde edilen 32izolat, 10 tip örnegi ve rastgele seçilen 7 duplike izolat karbonhidrat fermantasyon, agırmetallere dayanıklılık, antibiyotiklere duyarlılık, biyokimyasal testler (Farklı sıcaklık,tuz, pH, ox-bile katkılarında gelisebilme, arginin hidroliz ve -Galaktosidaz aktivitesi,Gram boyama) baslıkları altında denemeye tabi tutulmustur. Testler sonucunda eldeedilen veriler X-Taxon Programı kullanılmak suretiyle +/- olarak kaydedilmistir.Duplike izolatların da dahil oldugu veri tabanındaki +/- sonuçlar 1/0 formatınadönüstürüldükten sonra NTSys-pc istatiksel bilgisayar destekli paket programkullanılarak analizler yapılmıstır. Nümerik taksonomi sonucu izolatların SSM-UPGMAanalizine göre aralarındaki benzerlik iliskisine göre dendogramları olusturulmustur.Nümerik taksonomiye göre izolatlar 7 üyeli (benzerlik %89.4), 15 üyeli (benzerlik%89.4) ve 3 üyeli (benzerlik %90.7) olmak üzere 3 adet çok üyeli, 15 adet de tek üyelikümeye ayrılmıstır. 3 çok üyeli kümenin birbiri ile benzerligi %80'dir. Bu degerlernümerik taksonomi degerlendirme kriterlerine göre taksonomik yapının iyisonuçlandıgını göstermektedir.Arastırmada izolatların starter kültür üretimi ve probiyotik özellik açısından büyükönem tasıyan bazı endüstriyel karakterleri de belirlenmistir. Arastırmada kullanılanizolatların pH degerleri 7. gün için 3.30-4.41 pH arasında ve ortalama 3.86 pH, asitlikdereceleri %1.07-2.47 arasında ve ortalama %1.79 olarak bulunmustur. zolatlarınhidrofobisite degerleri %0-50.82 arasında saptanmıstır. zolatlardan L.plantarum veP.pentosaceus'lar yüksek tuz ve safra tuzuna dayanıklılık, 3.5 ve 9.6 pH'da gelisebilmeaçısından daha toleranslı bulunurken; izolatların tamamı genellikle antimikrobiyalaktivite gösterme, gastrik suya, agır metallere, antibiyotiklere ve H2O2'ye dayanıklılık,-Galaktosidaz aktivitesi ve proteolitik aktivite gösterme ve %10-12 alkolde gelismeaçısından starter kültür için aranan degerlere sahip bulunmuslardır. zolatların plazmidDNA profilleri de 0-8 plazmid aralıgında bulunmustur. Tüm bu veriler izolatlarınendüstriyel açıdan önemli özelliklere sahip olduklarını, starter ve probiyotik kültürolarak potansiyel tasıdıklarını göstermektedir.Anahtar Kelimeler: Laktik Asit Bakterisi, Nümerik Taksonomi, Dendogram,Starter Kültür, Probiyotik

Abstract:
In the research, numeric taxonomic study has been aimed at overcominginsufficiency and uncertain conditions which were encountered in the identification ofmembers of the family Lactobacillaceae with classical tests of carbohydratefermentation. In the identification of bacterial isolates, it was performed thatmorphological, metabolic and physiological characters were classified in homogeneousgroups and their technological properties were characterized by specifying them withstandard type of strains (isolates) and evaluating within the bases of numeric taxonomicstudy.In the research, 32 isolates derived from different foods like cheese, pickle, sausageand sourdough; 10 specimens of them and the system of randomly selected 7 duplicateisolates carbohydrate fermentation tests have been subjected to the tests like enduranceto heavy metals, sensitivity to antibiotics, biochemical tests (maturing at differenttemperature, salt, pH, ox-bile additives, activity of hydrolysis of arginine and -Galactosidase, Gram straining). Data collected from the tests were recorded as +/-using X-Taxon Program. After converting +/- results in the database, includingduplicate isolates, into 1/0 format, analysis of data was performed by using NTSys-pcstatistical computer-aided program. After numeric taxonomic study, by SSM-UPGMAanalysis, dendrograms of the isolates were generated according to the similaritiesamong them.According to numeric taxonomy, the isolates, having 7 members (similarity is89.4%), 15 members (similarity is 89.4%) and 3 members (similarity is 90.7%) wereseperated into groups of 3 multi-members and 15 single members. The similarity of thethree groups is 80%. These values show that taxonomic structure led to a good resultaccording to taxonomy valuation criterion.In the research, some industrial characters of the isolates, which were of vitalimportance in starter culture production and probiotic property, were specified as well.pH values of the isolates used in the research were found between 3.30-4.41 pH for the7th day, 3.86 pH on average; and acidity degrees of which were found between 1.07-2.47%, 1.79% on average. Hydrophobicity values of the isolates used in the researchwere determined between 0-50.82%. L.plantarum and P.pentosaceus isolates werefound more tolerant in endurance to high salt, bile salt and maturation at 3.5 and 9.6pH; all the isolates were generally found to have required values for starter culture inantimicrobial activity, endurance to gastric water, heavy metals, antibiotics and H2O2,showing -Galactosidase activity, proteolytic activity and maturing in 10-12% alcohol.Plasmid DNA profiles of the isolates were determined within the plasmid interval of 0-8 . All these data show us that the isolates have industrially important characteristicsand also have potentials as starter and probiotic culture.Keywords: Lactic Acid Bacteria, Numerical Taxonomy, Dendrogram, StarterCulture, Probiotic