Bolu ili ballarının orijini ve karakterizasyonu
Orijin and characterization of Bolu honey
Yazar: FATMA GÜZEL
Danışman: PROF. DR. KADRİYE SORKUN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bal, arı türüne, üretildiği bölgeye ve mevcut çiçek kaynağına göre değişen karmaşık bileşimi ile karakterize edilen doğal bir ürün olup bitkisel kaynağına göre monofloral (büyük bir kısmının tek bir bitki türünden üretilmesi) ve polifloral (farklı bitkilerin katkılarıyla üretilen bal) olarak kategorize edilebilir. Bu çalışma kapsamında Batı Karadeniz Bölgesinde yer alan Bolu ilinde üretilmekte olan balların botanik orijinlerini tespit etmek ve bölge ballarının karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla 2019 yılında Merkez dahil olmak üzere 9 farklı ilçeden bölgeyi temsil edecek 57 bal örneği istatistiksel bilgiler ışığında temin edilmiş olup melissopalinolojik ve fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Melissopalinolojik analizler sonucunda örneklerde 31 adet familyaya ait 51 taksonun poleni teşhis edilmiştir. İncelenen örneklerde, Rosaceae (%98), Fabaceae (%89), Trifolium spp. (%89), Onobrychis spp. (%86), Brassicaceae (%79), Astragalus spp. (%75), Echium vulgare (%74), Hedysarum spp. (%70), Ranunculaceae (%60), Lamiaceae (%53), Salix spp. (%51) en sık bulunan taksonlar olarak tespit edilmiştir. Örnekler içerdiği polen yoğunluklarına göre değerlendirildiğinde 15 örneğin monofloral olduğu belirlenmiştir. Örneklerin 10 g balda bulunan, Toplam Polen Sayısı minimum/ maksimum değeri 3.808 / 965.124 olmak üzere ortalama 53.253 olarak tespit edilmiştir.
Yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda örneklerin ortalama değerleri; nem %16,66 ±1,48, pH 3,61 ± 0,18, Fruktoz / Glukoz 1,33 ± 0,99, Fruktoz + Glukoz 71,59 ± 8,71, prolin 469, 56 ± 233,39 mg/kg, toplam fenolik içeriği 127,27 ± 0,15 mg GAE/kg, toplam flavonoid madde miktarı 125,1630 ± 0,0001 mg CE/kg olarak saptanmıştır. Örneklerin antioksidan kapasitesini belirlemeye yönelik yapılan DPPH ve CUPRAC analiz sonuçları sırasıyla ortalama 0,0025 ± 0,0003 mmol toroloks/g, 0,0021 ± 0,0001 mmol toroloks/g olarak tespit edilmiştir. 
Renk analizleri için CIELAB renk parametreleri kullanılmış ve sonuçlar L*, a* ve b* koordinatlarıyla ifade edilmiştir. Kroma ve hue açısı değerleri saptanmıştır. Sonuçlar ortalama olarak L* 61,40 ± 10,81, a* 15,87 ± 7,88, b* 64,93± 13,95 olarak tespit edilmiştir. Yöre ballarının çoğunun açık renkli, kırmızı ve sarı tonlarında eğilim gösterdiği saptanmıştır.

Abstract:
Honey is a natural product characterized by its complex composition, which varies according to the flower source, bee species, and the region that produced. In general, honey categorized according to its plant source as monofloral (most of the honey produced from a single plant species) and polyfloral (honey produced with the contributions of different plants). The objective of this research is to determine the botanical origins and the characteristic features of honey produced in the province of Bolu in the Western Black Sea Region. For this purpose, in 2019, 57 honey samples representing the region were obtained from 9 different districts, including the Central district of the province, and melissopalynological and physicochemical analyzes were carried out. As a concequences of melissopalynological analysis, pollen of 51 taxa belonging to 31 families were identified in the samples. In the examined samples, Rosaceae (98%), Fabaceae (89%), Trifolium spp. (89%), Onobrychis spp. (86%), Brassicaceae (79%), Astragalus spp. (75%), Echium vulgare (74%), Hedysarum spp. (70%), Ranunculaceae (60%), Lamiaceae (53%), Salix spp. (51%) were determined as the most commen taxa. When the samples were analysed according to their pollen concentrations, it was determined that 15 samples can be categorized as monofloral. The total number of pollen (TPS10) in 10 g honey, was determined as a mean 53,253 with a minimum value of 3,808 and a maximum of 965,124.
As a result of the physicochemical analyzes, the mean values of the samples were were determined as moisture 16.66% ±1.48%, pH 3.61 ± 0.18, Fructose / Glucose 1.33 ± 0.99, Fructose + Glucose 71.59 ± 8.71, proline 469.56 ± 233.39 mg/kg, total phenolic content 127.27 ± 0.15 mg GAE/kg and total flavonoid substance content 125.16 ± 0.001 mg CE/kg. The results of DPPH and CUPRAC analyzes performed to examine the antioxidant capacity of the samples were determined as 0.0025 ± 0.0003 mmol torolox/g and 0.0021 ± 0.0001 mmol torolox/g, respectively.
CIELAB color parameters were used for color analysis and results were expressed as L*, a* and b* coordinates. Chroma and hue angle values were calculated and the results were determined as a mean value respectively L* 61.40 ± 10.81, a* 15.87 ± 7.88, b* 64.93 ± 13.95. It was determined that most of the local honeys tended to be light colored, red and yellow tones.