Kiraz muhafazası üzerine suyla ve vakumla ön soğutma yöntemlerinin etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of the effects of hydrocooli̇ng and vacuum cooli̇ng on cherry preservation
Yazar: ABDUL WAHED NAZARI
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ERKAN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Kalite = Quality ; Kiraz = Cherry ; Koruma = Conservation ; Ön soğutma = Pre-cooling

Özet:
Bu çalışmada, kiraz meyvelerinde suyla ve vakum ile ön soğutma yöntemlerinin kiraz meyvesinin depolama ve ürünün kalite kriterleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Yapılan araştırmada kiraz meyveleri su ile ön soğutma, vakumlu ön soğutma ve kontrol olmak üzere üç farklı gruba ayrılmış ve ön soğutma sonrasında 5 kg ürün alabilen modifiye atmosferli poşetler (MAP) ile paketlenerek, 0 °C sıcaklık ve %90±5 oransal nemde 45 gün boyunca muhafaza edilmiştir. Ayrıca, depolama sürecinde belirli aralıklarla alınan meyveler raf ömrü çalışmaları için manav koşullarında (20 °C sıcaklık ve %65 oransal nem) 3 gün tutulmuştur. Çalışmada ağırlık kaybı, meyve rengi, suda çözünebilir kuru madde (SÇKM) miktarı, titre edilebilir asit (TEA) miktarı, meyve sertliği, meyve sapının kopma direnci, sap kararması oranı, toplam antosiyanin miktarı ile meyve sapının toplam klorofil kapsamı belirlenmiştir. Ayrıca, çatlamış, pittingli ve pazarlanamaz meyve miktarları da ayrı ayrı incelenmiştir. Çalışmada en yüksek ağırlık kaybı kontrol grubunda, en düşük ağırlık kaybı ise su ile ön soğutma uygulamasında saptanmıştır. Meyve renginin korunmasında ön soğutma uygulaması etkili bulunmuştur. En yüksek L* değeri vakumlu ön soğutma uygulamasında, en yüksek C* değeri su ile ön soğutma uygulamasında ve en yüksek ho değeri ise aralarında istatistiksel farklılık bulunmayan su ve vakumlu ön soğutma uygulamalarında tespit edilmiştir. Farklı ön soğutma uygulamalarının SÇKM ve TEA miktarı üzerine etkileri istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Kirazlarda su ve vakumlu ön soğutma yapılması meyve sertliğini korumada kontrole göre etkili bulunmuştur. En yüksek meyve sertliği vakumlu ön soğutma uygulamasında tespit edilmiştir. En yüksek sap kopma direnci su ile ön soğutma uygulamasında, en düşük kopma direnci ise kontrol grubunda saptanmıştır. Meyve sapı kararması ve sap klorofil miktarlarının korunmasında en başarılı uygulama su ile ön soğutma, en başarısız uygulama ise kontrol olarak tespit edilmiştir. İstatistiksel düzeyde en yüksek toplam antosiyanin miktarı su ile ön soğutma uygulamasında, en düşük toplam antosiyanin miktarı ise kontrol grubunda belirlenmiştir. Çatlamış meyve miktarı açısından soğukta depolama sonunda vakumlu ön soğutma uygulaması daha etkili bulunmuş iken manav koşullarında ise uygulamalar arasında istatistiksel farklılık tespit edilmemiştir. Pittingli meyve miktarında ise soğukta depolama sonunda istatistiksel farklılık tespit edilmemiş, buna karşılık manav koşullarında ise kontrol ve vakumlu ön soğutma uygulamasında daha düşük oranda pitting oluşmuştur. Hem soğukta muhafaza hem de manav koşulları sonrasında aralarında istatistiksel farklılık bulunmayan ön soğutma uygulamaları kontrole göre pazarlanamaz meyve miktarını azaltmıştır.  Sonuç olarak, '0900 Ziraat' kiraz çeşidinde 0 °C sıcaklık ve %90-95 oransal nem koşullarında 45 günlük depolama boyunca kalite kriterlerini koruma açısından en başarılı ve etkili uygulama su ile ön soğutma uygulaması bulunmuştur. Bunu vakumlu ön soğutma uygulaması izlemiş ve bu uygulama kiraz meyvelerinin ön soğutmasında ümitvar olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this trial, the influences of hydro and vacuum cooling methods on sweet cherry storage and fruit quality were examined. For this purpose, cherry fruit were divided into 3 groups as hydrocooling, vacuum cooling and control. After pre-cooling treatments, fruit were packaged in modified atmosphere bags (MAP) that can hold 5 kg of product and stored at 0 °C temperature and 90±5% relative humidity for 45 days. In addition, fruit that were taken at certain intervals for different quality analysis were also kept for 3 days at 20 °C temperature and 65% relative humidity to simulate shelf-life performance of cherries. In the study, weight loss, fruit colour, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), fruit firmness, fruit stem removal force, stem browning, total anthocyanin and total chlorophyll content in fruit stem were determined. Furthermore, cracking, pitting and amount of unmarketable fruit were also examined. In the trial, the highest weight loss was detected in the untreated, control fruit, while the lowest weight loss was found in the hydrocooling treatment. Pre-cooling was found to be effective in maintaining fruit colour. Vacuum cooling preserved better L* value and hydrocooling treatment maintained better C* value and the highest ho value was determined in the hydro and vacuum cooling treatments. The effects of different pre-cooling treatments on TSS and TA content were found to be statistically non-significant. Pre-cooling was found to be effective in maintaining fruit firmness compared to the control. The highest fruit firmness was determined in the vacuum pre-cooling. While the highest stem removal force was found in the hydrocooling, the lowest was found in the control group. The most successful pre-cooling method was hydrocooling in preserving the fruit stem browning and stem chlorophyll content. The highest total anthocyanin content was determined in the hydrocooling, while the lowest amount was in the control group. Vacum cooling was found to be effective in reducing amount of cracked fruit, but no statistical difference was found between the treatments in the shelf life conditions. There was no statistical difference in the amount of pitting at the end of the cold storage. However, less pitting occurred in the control and vacuum cooling treatment under the shelf life conditions. Pre-cooling decreased the amount of unmarketable fruit compared to the control. Consequently, hydrocooling was found to be the most successful and effective treatment in terms of preserving the fruit quality  during 45 days of storage at 0 °C temperature and 90-95% relative humidity for '0900 Ziraat' sweet cherry variety. This was followed by vacuum cooling and this application has been determined as a promising treatment in pre-cooling of sweet cherries.