Balık filetolarının kaplanmasında salça üretim atıklarının kullanımı
Use of paste production waste in coating fish fillets
Yazar: ÖZLEM ALDEMİR
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada insan gıdası olarak kullanılmayan ve ekonomik değeri düşük olan salça üretim atıklarının, alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kaplanmasında kullanılabilirliği araştırıldı. Bu sayede alternatif bitkisel bir kaplama materyali kaynağı oluşturulmasının yanı sıra, salça üretim atıklarının ekonomik değerinin artırılması düşünüldü. Diğer taraftan bu materyalleri balık filetolarının kaplanmasında kullanılmasıyla, ürünlerin beslenme ve duyusal özelliklerinin iyileştirmesi ile birlikte fonksiyonellik kazandırılması da hedeflendi. Bu amaçla alabalık filetoları, öğütülmüş biber çekirdeği, öğütülmüş biber küspesi, öğütülmüş domates çekirdeği, öğütülmüş domates küspesi ve kontrol uygulaması olarak da galeta unu ile kaplandı. Sonra derin yağda kızartma işlemi uygulandı. Bu ürünlerin üretim basamakları ve vakum ambalajlanarak soğukta (4±1?C) muhafazası sırasında mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapıldı. Elde edilen sonuçlara göre, kaplama işlemi uygulanan tüm alabalık filetolarının derin yağda kızartma öncesindeki toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) (4,34-4,73 log kob/g arasında) ve maya-küf (1.53-2.65 log kob/g arasında) sayıları, derin yağda kızartma işlemi ile belirgin olarak azaldı. Ancak tüm örnek gruplarının soğukta (4±1?C) muhafazası sırasında TAMB sayıları belirgin (p<0.05) olarak arttı ve 6.81-8.43 log kob/g arasında değişen değerlere ulaştı. Diğer taraftan maya-küf sayıları muhafaza sonunda <1-5.60 log kob/g arasında değişti. Kızartma öncesi koliform grubu bakteri sayısı 2.78-2.96 log kob/g arasında iken, kızartma sonrasında ve muhafaza süresi boyunca hiçbir örnek grubunda koliform grubu bakteriye rastlanmadı. 
Farklı örnek gruplarının tekstür profil analizi (TPA) parametrelerinden elde edilen sonuçlarda, muhafaza öncesinde sertlik değerleri başlangıca göre yükseldi. Muhafaza dönemi boyunca örnek gruplarında düzenli olmayan değişimler görüldü. Dördüncü hafta sonunda en yüksek sertlik değeri (4,45 N) biber çekirdeği ile kaplanan grupta tespit edildi. En düşük sertlik değeri ise (2,99 N) biber küspesi ile kaplanan grupta belirlendi. Buna göre muhafaza sürecinin sonunda öğütülmüş biber çekirdeği ile kaplanan ürünün diğerlerinden daha sert, öğütülmüş biber küspesi ile kaplanan örneklerin ise daha yumuşak olduğu görüldü. Muhafazanın başlangıcı ve sonu kıyaslandığında, kontrol grubu hariç tüm grupların esneklik değerlerinde artış olduğu gözlendi. Başlangıçta hiçbir kaplama grubu elastikiyet açısından birbirinden farklı olmadığı (p>0,05) halde, muhafazanın sonlandırıldığı dönemde kontrol hariç diğerlerinin elastikiyet değerleri başlangıca göre belirgin (p<0.05) artış gösterdi. Kaplanmış alabalık filetolarının sakızımsılık değerleri, muhafazanın başlangıcına göre düzenli olmayan bir değişim göstererek dördüncü hafta sonunda 1,87-3,73 N arasında belirlendi. Bu değişim kontrol grubu hariç istatistiksel olarak önemli değildi. Kırılganlık değeri başlangıçta 1.68 N (biber küspesi ile kaplanan)-2.77 N (kontrol kaplama) arasında bulundu. Muhafaza döneminde düzenli olmayan artış gösteren kırılganlık değerleri, bu dönemin sonunda 3.40 N (kontrol kaplama)-5.33 N (biber çekirdeği ile kaplama) arasında değişti. Bu değişim başlangıç değerlerine göre önemli (p<0.05) oldu. 
Dış yapışkanlık değeri tüm örneklerde başlangıçta en fazla 0.01 mJ iken, muhafaza sonunda en yapışkan örnek grubu 0.17 mJ ile kontrol uygulaması oldu. İç yapışkanlık değeri kızartma sonrasında 0.67-0.71 arasında değişti. Muhafaza döneminde genel olarak artış eğilimi görüldü. Muhafaza sonunda, sadece kontrol grubunun iç yapışkanlık değeri başlangıç değerine göre belirgin (p<0.05) olarak azaldı. Çiğnenebilirlik değeri başlangıçta 3.20-6.22 mJ arasında değişim gösterdi. Zamana bağlı değişim istatistiksel olarak önemli (p<0,05) oldu. Muhafaza sonunda kontrol grubunda azalma, diğerlerinde artma gerçekleşti. Kaplama materyalinin çiğnenebilirlik değeri üzerine etkisi belirgin bulundu. 
Kaplanan alabalık filetolarının süreçlere göre L*, a* ve b* renk değerleri değişimi anlamlı (p<0,05) bulundu. Kontrol, biber küspesi ve domates küspesi kullanılan örneklerin L* değerlerinde artma, diğerlerinde azalma oldu. Diğer taraftan a* değeri kontrol ve biber çekirdeği kaplanan örneklerde azaldı, domates küspesi kaplanan örneklerde ise arttı. Ancak biber küspesi ve domates çekirdeği kaplanan örneklerin a* değerinde belirgin bir değişim olmadı. Benzer şekilde muhafaza sonunda b* değeri kontrol, biber çekirdeği ve biber küspesi kaplanan gruplarda azaldı. Domates küspesi kaplanan filetolarda yükseldi. Domates çekirdeği kaplanan filetolarda ise önemli bir değişim gözlenmedi. 
Kaplama işleminde son ürün verimi bakımından en iyi hammaddenin biber küspesi olduğu belirlendi. Yapışan kaplama oranı en düşük domates küspesi ile kaplanan filetolarda (%1.89), en fazla ise domates çekirdeği ile kaplanan filetolarda (%8.22) oldu. Muhafaza dönemi boyunca en fazla ağırlık kaybı %6.47 ile biber küspesi ile kaplanan örneklerde, en az ise %2.82 ile kontrol grubunda gözlendi. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kızartma sonrasında dış renk bakımından en yüksek puanı domates küspesi kaplanan filetolar (4.06), en düşük puanı ise domates çekirdeği kaplanan filetolar (2.23) aldı. Muhafaza döneminde dış renk puanlarında azalma oldu.  Bu değişim istatistik olarak önemli değildi (p>0.05). Kızartma işlemi sonrasında koku puanları 3.20-4.06 (domates çekirdeği ve domates küspesi ile kaplanan filetolar) arasında değişti. Muhafaza dönemi boyunca domates çekirdeği kaplanan örnekler hariç koku puanlarında azalma oldu. Bu değişim sadece kontrol ve biber çekirdeği ile kaplanan örneklerde belirgin (p<0.05) oldu. Tat puanı başlangıçta 2.43-4.30 (domates çekirdeği ve domates küspesi) arasında değişti. Depolama boyunca tat puanları kontrol, biber çekirdeği, biber küspesi ve domates küspesi ile kaplananlarda azaldı. Ancak domates çekirdeği ile kaplananlarda arttı. Bu değişim sadece kontrol ve domates çekirdeği ile kaplananlarda önemliydi (p<0.05). Muhafaza öncesi 2.63-3.26 arasında değişen çıtırımsılık puanları, sadece domates küspesi kaplanan filetolarda (3.26?dan 2.76?ya) anlamlı (p<0.05) olarak azaldı. Diğerlerinde önemli bir değişim olmadı (p>0.05). Doku yapısının muhafaza öncesindeki duyusal puan ortalamaları 3.33-3.96 arasında değişti. Muhafaza döneminde genel olarak puanlarda azalma oldu. Ancak bu azalma istatistik olarak önemli değildi (p>0.05). Kaplanan alabalık filetolarının yağlılık değerlendirmesinde, başlangıç döneminde farklı kaplama gruplarının yağlılık puanları arasındaki fark önemli (p<0.05) bulundu. Soğukta muhafaza sırasında sürekli olmasa da ortalama puanlar azaldı. Bu azalma biber çekirdeği ve domates küspesi ile kaplananlarda önemli (p<0.05), diğerlerinde önemsiz (p>0.05) oldu. Muhafazanın sonlandırıldığı zamanda, kaplama grupları arasında yağlılık puanları benzerlik gösterdi. 
Muhafaza öncesi genel beğeni puanı 2,76 ile 4,10 (domates çekirdeği ve domates küspesi kaplanan alabalık filetoları) arasında belirlendi. Bu dönemde farklı kaplama gruplarının genel beğeni puanları arasındaki fark belirgindi (p<0.05). Genel beğeni puanları düzenli olmasa da raf ömrüne bağlı olarak azalma gösterdi. Bu değişim sadece biber çekirdeği ile kaplanan fileto örneklerinde belirsizken (p>0.05), diğer örnek gruplarında belirli (p<0.05) bulundu. Üçüncü haftanın sonunda en yüksek genel beğeni değeri 3,76 ile biber küspesi ve domates çekirdeği ile kaplanan örneklerde tespit edildi. En düşük değer ise 3,23 ile biber çekirdeği ile kaplanan grupta belirlendi. Bu muhafaza döneminde farklı örnek gruplarından elde edilen genel beğeni puanları arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0.05) tespit edildi.
Kaplanan alabalık filetolarının kızartma işlemi sonrasında nem içeriği, filetoya göre (%72.69) tüm örnek gruplarında azaldı (%31.71 ile %36.13 arasında). Bu değişim kızartmanın bir sonucu olarak gerçekleşti. Burada sadece biber küspesi ile kaplanan grup (%31.71) diğerlerinden daha düşük nem içeriğine sahip bulundu. Kızartma işlemi uygulanan örneklerdeki en yüksek yağ oranı % 7,41 ile kontrol grubunda, en düşük yağ oranı ise % 5,16 ile domates çekirdeği ile kaplanan örneklerde belirlendi. Buna göre, kaplama materyalleri son ürünlerin yağ içeriğini etkileyebilmektedir (p<0.05). İşlenmiş ürünlerde en yüksek kül oranı (%2,43) biber küspesi ile kaplanan grupta, en düşük kül oranını (%2,05) domates çekirdeği ila kaplanan grupta tespit edildi. Ancak farklı kaplama materyali kullanımı son ürün kül değerlerini belirgin olarak etkilememektedir (p>0.05). Protein içeriği domates çekirdeği ile kaplanan filetolarda (%21,86), diğerlerine  (%16.78-19.45 arasında) göre daha yüksek tespit edildi. Bunun nedeni, domates çekirdeğindeki protein miktarının diğer kaynaklardan daha fazla olmasıdır. 
Kaplanmamış alabalık filetolarının pH değeri 6.41 olarak belirlendi. Kaplama yapılarak kızartma işlemi uygulanan örneklerin pH değerleri, domates çekirdeği ile kaplanan grup hariç diğerlerinde azalma gösterdi. Muhafazanın başlangıcında domates çekirdeği ile kaplanan grup ve kontrol grubu arasında pH değeri bakımından fark (p<0.05) gözlendi. Diğer uygulamalar arasında anlamlı bir fark olmadığı (p>0.05) görüldü. pH değerleri muhafaza sırasında tüm örnek gruplarında belirgin (p<0.05) olarak azaldı. Ancak muhafazanın sonunda biber ve domates çekirdeği ile kaplı gruplarının pH değerleri arasında fark olmadığı (p>0.05), diğer uygulamalar arasında önemli (p<0.05) farkın olduğu görüldü.
Kaplanarak derin yağda kızartılan tüm filetolarda para anisidin değeri (p-AD) anlamlı derecede (p<0.05) artış gösterdi. Muhafaza öncesinde en yüksek p-AD 9.10 ile kontrol grubunda, en düşük p-AD ise 5,84 ile domates küspesi ile kaplanan grupta belirlendi. p-AD muhafaza döneminde sürekli olmasa da arttı. Muhafaza sonunda kontrol ve biber küspesi ile kaplanan filetolardaki zamana bağlı artış önemli (p<0.05) oldu. Bu dönemde en yüksek p-AD kontrol grubunda (11.51), en düşük p-AD ise domates küspesi ile kaplanan örneklerde (6.85) belirlendi. Bu dönem içinde biber ve domates çekirdeği ile kaplanan grupların p-AD?leri birbirine benzer (p>0.05) iken diğerlerinin anlamlı düzeyde farklı (p<0.05) olduğu belirlendi. 
Kaplama işlemi uygulanmayan filetonun 0,52 mg malonaldehit (MA)/kg olan tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, kızartma sonrasında 1,04 mg MA/kg (domates küspesi ile kaplanan grup)-2,93 mg MA/kg (kontrol grubu) arasında değişti. Tüm grupların TBA değerleri kaplanmamış filetoya göre anlamlı (p< 0,05) derecede arttı. TBA değerleri muhafaza döneminde genel olarak düzensiz olarak arttı. Bu değişim sadece biber küspesi ve biber çekirdeği ile kaplanan örneklerde belirgin değildi (p>0.05). Muhafaza sonunda en yüksek TBA değeri (5,15 mg MA/kg) kontrol grubunda en düşük TBA değeri ise (1,80 mg MA/kg) biber küspesi ile kaplanan örneklerde tespit edildi. Bu aşamada biber çekirdeği ve biber küspesi ile kaplanan grupların TBA değerleri arasındaki fark yok iken (p>0.05), diğerleri arasında önemli (p<0.05) farklar oluştu. Buna göre salça üretim atıklarının oksidasyonu engellemede etkili olduğu belirlendi.
İşlem görmeyen filetolarda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı, 11.18 mg/100g olarak belirlendi. Kaplama sonrasında yağ içinde kızartılan tüm örneklerde TVB-N değeri arttı ve bu değişim kontrol grubu haricinde önemliydi (p<0.05). Diğer taraftan farklı kaplama materyallerinin etkisi belirgin olmadı. Muhafaza süresince TVB-N değeri yükseldi. Bu değişim istatistik olarak anlamlı (p<0.05) oldu. Bu sürenin sonunda en düşük TVB-N değeri domates küspesi ile kaplanan grupta (20,93 mg/100g), en yüksek TVB-N değeri kontrol grubunda (25,08 mg/100g) tespit edildi. Bu değerlerin başlangıç değerlerine göre daha yüksek olduğu (p<0.05) belirlendi. 
Kaplama işlemi uygulanan alabalık filetolarında, kaplama materyallerine göre diyet lifi içerikleri belirlendi. Buna göre çözünen diyet lifi içeriği %0.63 (domates küspesi ile kaplanan) %1.15 (domates çekirdeği ile kaplanan) arasında değişti. Çözünmeyen diyet lifi %0.87 (kontrol)-%4.75 (domates çekirdeği ile kaplanan) ve toplam diyet lifi de aynı iki örnekte %1.62 -%5.90 arasında belirlendi. Bu veriler doğrultusunda salça üretim atıkları kaplama materyali olarak kullanıldığında, ürünlerin diyet lifi değerlerinin önemli oranda artış sağlanabilmektedir.
Sonuç olarak, salça üretim atıklarının balık filetolarının kaplanmasında kimyasal, duyusal, mikrobiyolojik ve fiziksel özelliklerde önemli bir değişiklik oluşturmadan kullanılabileceği görüldü. Bunun yanı sıra ürünlerin bazı özelliklerinin, kullanılan kaplama kaynaklarına göre iyileştirilebileceği de söylenebilir. 
Anahtar Kelimeler: Salça üretim atığı, Kaplama, Alabalık filetosu, Mikrobiyoloji, Kalite kontrol, Tekstür profil analizi (TPA) , Muhafaza

Abstract:
This research investigated the usability of production waste of tomato and red pepper paste, which is not used as human food and has low economic value, in coating material for trout (Oncorhynchus mykiss) fillet. By this way, it was thought to produce  an alternative plant base coating material along with increasing the economic value of production waste of tomato and red pepper paste. Coating fish fillet with this plant based material; it was also aimed to gain functional properties by enhancing the nutritious and sensory properties of the products. For this aim; trout fillets were coated with ground red pepper seed, ground pepper pomace ground tomato seed, ground tomato pomace and with rusk powder for the control group. Then the coated fillets were deep fried. Microbiological, physical, chemical and sensory analyses were made during the production steps and keeping in cold storage (4±1?C). 
Based on the results, numbers of total aerobic mezophylic bacteria (TAMB) (between 4,34 and 4,73 log kob/g) and total yeast-mold (between 1.53 and 2.65 log kob/g) were significantly decreased by deep friying. However, during cold storage, TAMB numbers increased significantly in both experimental and control groups (p<0.05) and reached to a value between 6.81 and 8.43 log kob/g. On the other hand, the number of total yeast-mold changed between 1 and 5.60 log kob/g at the end of the storage. While the total coliform bacteria number values were between 2.78-2.96 log kob/g before frying. There were no coliform bacteria in any test groups after frying and during the storage period. 
In different test groups, results of the texture profile analyses (TPA) showed that degree of hardness has increased during the storage period compared to the beginning. Test groups showed irregular changes during the storage period. At the end of the fourth week, the highest degree of hardness (4,45 N) was observed in the test group coated with  red pepper seeds. The lowest hardness value (2,99 N) was measured in the test group coated with pepper pomace. These results showed that products coated with grounded pepper seeds have the highest hardness value and products coated with red pepper pomace have the lowest value of hardness. When the products were compared before and after the storage period, it was found that all test group  higher elasticity value except the control group. Though, there was no difference among the test groups in terms of elasticity (p>0,05) at the beginning; all test group showed a significant increase in terms of elasticity at the end of the storage period except the control group. Coated trout fillets showed irregular changes for gumminess during storage period, and at the end of the fourth week, gumminess was determined as between 1,87-3,73 N. The difference in gumminess was not found to be significant except for the control group. Fracturability was another quality that showed irregular increase during the storage period. Fragility was found between 1.68 N (coated with pepper pomace) and 2.77 N (control group) at the beginning. Results of the study showed that fracturability was between 3.40 N (control group) and 5.33 N (coated with pepper pomace) at the end of the storage period. This change was found to be significant compared to the beginning values (p<0.05). While the highest value for external adhesiveness was found to be 0.01 mJ for all groups at the beginning; at the end of the storage period, the control group had the highest adhesiveness value of 0.17mJ. Cohesiveness value after frying changed between 0.67 and 0.7 mJ. In general there was a tendency for increase during the period of storage. After the period of storage, only the value of cohesiveness of the control group was significantly less compared to the initial values. Chewiness value was between 3.20-6.22 mJ at the beginning of the experiment. Change in time was found statistically significant (p<0,05). At the end of the storage period, chewiness value decreased in the control group, and increased in the experimental groups. The effect of coating material on chewiness of the product was found to be significant.
According to the processes, change in L*, a* and b* color values of the coated trout fillets  changed significantly (p<0,05) with respect to processes. Samples in control, red pepper pomace and tomato pomace groups, L* value has increased, and in other groups it has decreased. On the other hand a* value has decreased in control group and the group in which red pepper seed was used for coating. It also has increased in the group in which tomato pomace was used as coating material. However, a* value has not changed in groups in which red pepper pomace and tomato seeds were used as coating material. Similarly, at the end of the storage period, b* value has decreased in groups in which red pepper seed and red pepper pomace were used for coating material and it was increased in tomato pomace group and it did not change significantly in tomato seed coated samples. 
It was determined that the best material for coating procedure is red pepper pomace. Adhesion degree of the coating material was the lowest in fillets coated with tomato pomace (1.89%), and the highest in fillets coated with tomato seed (8.22%). During the storage period, the highest value of mass loss (6.47%) was measured in fillets coated with red pepper pomace, and the lowest value of mass loss was measured in the control group (2.82%). 
According to the evaluation for the sensory properties of the products, external color score was the highest in fillets coated with tomato pomace  (4.06), and the lowest score in fillets coated with tomato seed (2.23). External color value decreased during the storage period. This change was not statistically significant (p>0.05). Odor values changed between 3.20-4.06 after the frying process. During the storage period odor scores decreased in all groups except the group in which tomato seeds were used as coating material. This change was significant only in the control and red pepper seed coated groups (p<0.05).  Taste score changed between 2.43 and 4.30 (tomato seed and tomato pomace groups) at the beginning. During the storage period taste values decreased in control, red pepper seed, red pepper pomace, and tomato pomace groups. However, rised in tomato seed coated groups. This change was significant only for the control and tomato seed coated groups. Crunchiness values that changed between 2.63 and 3.26 before the storage period showed a significant decrease from 3.26 to 2.76 in tomato pomace coated fillets (p<0.05). There was no significant change in other groups in terms of crunchiness. Sensory properties for texture structure changed between 3.33 and 3.96. These values changed during the storage period, however this was not significant (p>0.05). There was a significant difference among experimental groups at the beginning in terms of oiliness in coated trout fillets (p<0.05). The average scores decreased discontinuously during cold storage. This change was statistically significant for red pepper seed coated and tomato pomace coated groups but not in others (p>0.05). Oiliness showed similar scores at the end of the storage period.
General appearance score before the storage period was measured between 2,76 and 4,10 in fillets coated with tomato seed and tomato pomace During this period the difference between the general appearance scores for the experimental groups were found to be significant. Depending upon the time spent in storage general appearance values decreased. This change was significant for all experimental groups (p<0.05), expect for the pepper seed coated fillets (p>0.05). At the end of the third week the highest general appearance score (3,76) was determined for fillets coated with red pepper pomace and tomato seed.  The lowest score for general appearance was measured for red pepper seed (3,23). Difference between the general appearance scores of the experimental groups was found not to be statistically significant during this period of storage (p>0.05). 
Moisture content in coated trout fillets decreased in all of the experimental groups after frying to between 31.71% and 36.13% according to the fresh trouth fillets? moisture content (72.69%). This change occurred as a result of frying process. Red pepper pomace coated fillet group was the only experimental group that has lower moisture score than the others (31.71%). The highest oil ratio after frying was found in the control group (7,41%), and the lowest oil ratio was found in the tomato seed coated fillet group (5,16%). Therefore, coating material can have an effect on the oil ratio of the last products (p<0.05). The highest ash ratio was found in red pepper pomace coated products (2,43%), and the lowest ash ratio was found in tomato seed coated products (2,05%). However, it was found that different coating materials do not affect the ash content of the final products significantly (p>0.05). The amount of protein was found to be higher in tomato seed coated fillets (21,86%), than the other groups (between 16.78% and 19.45%). This finding was a result of the tomato seed?s high content of protein. Uncoated trout fillets? pH value was measured as 6.41. Coated and fried fillets? pH values decreased except for the tomato seed coated group. At the beginning of the storage period, there was a difference between the tomato seed coated group and the control group in terms of pH values (p<0.05). There was no significant difference among other groups (p<0.05). During the storage period pH values decreased significantly in all experiment groups (p<0.05). However, there was no difference between red pepper seed coated and tomato seed coated groups in terms of pH values at the end of the storage period (p>0.05). On the other hand significant differences were found among other groups (p<0.05). All coated and fried fillets? para-anisidine value (p-AD) showed a significant increase (p<0.05). Prior to the storage period the highest p-AD value (9.10) was measured in control group and the lowest p-AD value (5,84) was measured in tomato pomace coated group. p-AD value showed an discontinuous increase during the storage period. At the end of the storage period, there was a significant increase in the p-AD value in control and red pepper pomace coated groups? (p<0.05) and increased with time. Highest p-AD value (11.51) was measured in control group and the lowest p-AD value (6.85) was measured in tomato pomace coated products. During this period red pepper and tomato seed coated groups? p-AD values showed similarity, however p-AD values showed significant differences in other groups.
Uncoated fillets had a Thiobarbituric acid (TBA) value of 0,52 mg malondialdehyde (MA)/kg. After frying TBA value changed between 1,04 mg MA/kg (tomato pomace coated group) and 2,93 mg MA/kg (control group). TBA value for all groups increased significantly compared to uncoated fillets (p< 0,05). TBA values showed an irregular increase during the storage period. This change was not significant only for red pepper pomace and pepper seed coated groups. The highest TBA value (5,15 mg MA/kg) was measured in control group and the lowest TBA value (1,80 mg MA/kg) was measured in red pepper pomace coated group at the end of the storage period. There was no difference between red pepper seed and red pepper pomace coated groups in terms of TBA values (p>0.05). However, significant differences were found among the other groups for TBA values (p<0.05). So, the results of the study showed that red pepper and tomato paste production wastes are effective in preventing oxidation. 
Total volatile basic nitrogen (TVB-N) amount in fillets that are not processed was measured as 11.18 mg/100g. All coated and then deep fried samples showed an increase on TVB-N values. This increase was significant in all experimental groups (p<0.05). On the other hand, the effects of different coating materials were not significant. TVB-N value increased significantly during the storage period (p<0.05). At the end of this period, the lowest TVB-N value (20,93 mg/100g) was measured in tomato pomace  coated group and the highest TVB-N value (25,08 mg/100g) was measured in the control group. These values were higher than the initial values (p<0.05). 
Diet fiber content of the coated trout fillets were determined depending on the coating material. Results showed that soluble diet fiber ratio in coated trout fillets changed between 0.63% (tomato pomace coated fillets) to 1.15% (tomato seed coated fillets). Insoluble diet fiber was determined as 0.87% in control group and  4.75% in tomato seed coated group. Total diet fiber was measured between 1.62 % to 5.90%. Results show that use of pepper and tomato paste production wastes as coating material leads an important increase on diet fiber ratio of the final products. In conclusion, results of the study indicate that paste production wastes can be used as coating material for fish fillets without a significant change in chemical, sensory, microbiological and physical properties of the final products. Results also show that some properties of the products can be improved depending on the coating material. 
Keywords: Paste production waste, Coating, Trout Fillet, Microbiology, Quality Control, Texture Profile Analyses (TPA), Storage