Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of dry and wet aged meat that application of papain and fungal protease enzymes
Yazar: MEHMET NACİ SALİM
Danışman: PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada papain ve fungal proteaz uygulamaları ile birlikte kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin sığır eti kalitesine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla 22-24 aylık 300-350 kg karkas ağırlığına sahip 12 adet erkek sığırdan sağ ve sol olarak elde edilen 24 adet kontrfile (M. longissimus lumborum) kullanılmıştır. Kontrfileler 8 gruba ayrılmış, 3 farklı derişimde enzim uygulanarak kuru ve yaş olgunlaştırmaya tabi tutulmuştur. Kuru olgunlaştırmada kemikli kontrfileler 1 °C sıcaklık, %85 bağıl nemde; yaş olgunlaştırmada kemiksiz kontrfileler yüksek oksijen ve nem bariyer özelliğine sahip plastik vakumlama torbasında vakumlandıktan sonra 1 °C sıcaklıkta 28 gün olgunlaştırılmışlardır. Olgunlaştırma işlemlerinin, başlangıç (0), 2., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 
Olgunlaştırma süreci boyunca toplam aerobik koloni, psikrotrofik bakteri, Enterobacteriaceae grubu bakteri, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., laktik asit bakteri, maya ve küf sayılarında genellikle artışlar gözlemlenmiştir. Enzim uygulamaları genel olarak mikroorganizma sayılarını azaltmıştır. Laktik asit bakteri haricinde, kuru olgunlaştırma grupları mikroorganizma sayılarının, yaş olgunlaştırma gruplarından daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaştırma işlemlerinin devamı ile pH, ağırlık kaybı, su tutma kapasitesi ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeler değerlerinde genellikle artma, aw değerlerinde ise genellikle azalma belirlenmiştir. Enstrümantal renk analizleri sonucunda, olgunlaştırma sürecinde a*, b*, C* değerlerinde genellikle azalma kaydedilirken, L* ve h* değerlerinde ise genellikle artma tespit edilmiştir. Olgunlaştırma sürecinin devamı sonucu; tekstür profil analizlerine ait sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde genellikle azalma belirlenirken, benzer şekilde Warner-Bratzler (WB) kesme kuvveti ve WB sertlik değerlerinde de azalma kaydedilmiştir. Bunun yanı sıra enzim ve yaş olgunlaştırma uygulamalarının WB kesme kuvveti ve WB sertlik değerlerini daha da azalttığı tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlere ait tekstür, sululuk, lezzet ve genel beğeni özellikleri panelistler tarafından olumlu değerlendirilmiş; aynı zamanda enzim uygulanan gruplar, kontrol gruplarından ve yaş olgunlaştırma grupları, kuru olgunlaştırma gruplarından daha yüksek puan almıştır (p<0,05).
Sonuç olarak; sığır etinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesinde, papain ve fungal proteaz uygulanarak gerçekleştirilen yaş olgunlaştırma yönteminin, aynı enzimlerin uygulanarak gerçekleştirildiği kuru olgunlaştırma yönteminden daha etkili olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of dry and wet aging methods with papain and fungal protease applications on beef quality. For this purpose, 24 striploins (M. longissimus lumborum) obtained from 12 male cattle aged 22-24 months with a carcass weight of 300-350 kg, right side and left side, were used. The striploins were divided into 8 groups and subjected to dry and wet aging by applying 3 different concentrations of enzyme. In dry aging, bone-in striploins were aged at 1 °C and 85% relative humidity; in wet aging, boneless striploins were vacuumed in a plastic vacuum bag with high oxygen and moisture barrier properties and then aged at 1 °C for 28 days. Microbiological, physicochemical and sensory analyzes were carried out on the beginning (0), 2nd, 7th, 14th, 21st and 28th days of the aging processes.
During the aging process, increases were generally observed in the number of total aerobic colony, psychrotrophic bacteria, Enterobacteriaceae group bacteria, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, yeast and mold. Enzyme applications generally reduced the number of microorganisms. Except for lactic acid bacteria, it was observed that the number of microorganisms in dry aging groups was higher than in wet aging groups. With the continuation of the aging processes, pH, weight loss, water holding capacity and thiobarbituric acid reactive substances values were generally increased, and aw values were generally decreased. As a result of instrumental color analyses, while a*, b*, C* values generally decreased during the aging process, L* and h* values generally increased. As a result of the continuation of the aging process; While a decrease was generally determined in the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values of the texture profile analyses, a similar decrease was also recorded in the Warner-Bratzler (WB) shear force and WB hardness values. In addition, it was determined that enzyme and wet aging applications further reduced WB shear force and WB hardness values (p<0.05). Texture, juiciness, flavor and general liking characteristics of sensory analysis were evaluated positively by the panelists; At the same time, enzyme applied groups received higher scores than control groups and wet aging groups received higher scores than dry aging groups (p<0.05).
In conclusion; It has been determined that the wet aging method by applying papain and fungal protease is more effective in improving the textural and sensory properties of beef than the dry aging method by applying the same enzymes.