Ticari potansiyeli olan monofloral balların paketleme ve depolama koşullarının kalite kriterlerine etkisi ve optimizasyonu
Optimization and effect of packaging and storage conditions of monofloral honey with commercial potential on quality criteria
Yazar: AYŞE SENA ENGİN
Danışman: PROF. DR. MEHMET EMİN DURU
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Bal = Honey ; Kalite = Quality ; Raf ömrü = Shelf life ; Vitaminler = Vitamins

Özet:
Bu tez çalışmasında, ülkemizde yaygın olarak üretilen ve ticari potansiyeli olan monofloral balların (Kestane, Ayçiçek, Geven ve Narenciye balı) endüstriyel paketlenmesi sürecinde maruz kaldığı işlemler (süzme ve ısıl işlemler) balın kalitesine ve biyolojik aktivitesine etkisi araştırıldı. Buna ilaveten söz konusu balların depolama ve rafta maruz kaldığı diğer faktörlerin ( ısı ve ışık gibi) de zamana bağlı olarak kaliteleri üzerine etkileri araştırıldı. 
Tez çalışmasına konu olan kestane, geven, narenciye ve ayçiçeği balları ülkemizde üretim potansiyeli yüksek olan istasyonlarda TAGEM-17/AR-GE-13 nolu proje kapsamında, Türkiye Arı Yetiştiricileri Merkez Birliği (TAB) himayesinde gerçekleştirilmiştir. Proje kapsamında temin edilen balların çeşitli koşullardaki raf ömürleri ve paketleme sürecinde yapılan işlemlerin raf ömrüne etkisini belirlemek amacıyla her bir numunenin bir yarısı sadece süzme işlemine maruz bırakılırken, diğer yarısı 45oC geçmeyecek koşullarda ısıl işlem uygulanarak süzüldü., Her iki işlemle paketlenen ballar kendi içinde iki kısma ayrılarak saydam cam kavanozlarda bir kısmı doğal haliyle depolama ve raf koşullarına maruz bırakıldı, diğer kısım ise paketleme sırasında uygulanan sıcaklık (<45oC) ve süreye maruz bırakıldıktan sonra depolama koşullarında saklandı. Isıl işlem yapılmış ve yapılmamış olan her bir monofloral bal, oda sıcaklığında (<25oC) ışık gören ve karanlıkta olacak şekilde iki farklı koşulda saklanmıştır. Bal numuneleri depolandığı koşullarda 6 aylık periyotlar halinde olarak fizikokimyasal özellikleri ( pH, Asitlik),  Hidroksimetilfurfural (HMF), prolin miktarı, diastaz sayısı, vitamin, antioksidan aktiviteleri ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlendi.  
Yapılan çalışmalar sonunda ayçiçek, geven, kestane ve narenciye ballarının ısı ve ışık görmeden depolanan örneklerinde antimikrobiyal, antioksidan ve fizikokimyasal özelliklerini daha uzun süre koruduğu, ısı ve ışık etkisiyle ballarda besin ve apiterapide kullanılabilme potansiyelinin azaldığı tespit edildi.
Analizler sonucunda balların antimikrobiyal etkileri dikkate alındığında raf ömürlerinin maximum 1 yıl; HMF, pH, asitlik ve antioksidan aktivitesi bakımından 18 ay olacağı tespit edildi. Prolin ve diastaz değerlerine göre ayçiçek balında raf ömrünün maksimum 1 yıl; kestane ballarında 18 ay; geven ve narenciye ballarında ise 2 yıla kadar gidebildiği belirlendi.

Anahtar Kelimeler: Monofloral Bal, Balın Raf Ömrü, Paketleme Koşulları, Kalite Etkisi, Antimikrobiyal, Antioksidan, Vitamin

Abstract:
This study investigates the effect of the processes (filtration and heat treatments) that monofloral honeys (Chestnut, Sunflower, Geven and Citrus honey), which are widely produced in our country and have commercial potential, are exposed to in the industrial packaging process on the quality and biological activity of honey. In addition, we examined the effects of other factors (such as heat and light) on the storage and shelf exposure of these types of honey. 
The study, which is about chestnut, cereal, citrus and sunflower honeys, was carried out under the Central Turkish Beekeeping Association (TAB) within the scope of the project TAGEM-17/R&D-13 in the stations with high production potential in our country. To determine the shelf life of the honey provided within the scope of the project under various conditions and the effect of the processes performed during the packaging process on the shelf life, one half of each sample was only subjected to the filtering process, while the other half was filtered by applying heat treatment under conditions not exceeding 45oC. The honeys packaged by both processes were divided into two parts, and some of them were subjected to storage and shelf conditions in clear glass jars in their natural state. The other part was stored under storage conditions after being exposed to the temperature (< 45oC) and duration applied during packaging. Each heat-treated and non-heat-treated monofloral honey was stored under two different conditions: light at room temperature (<25oC) and dark. We determined physicochemical properties ( pH, acidity), Hydroxymethylfurfural (HMF), amount of proline, number of diastases, vitamin, antioxidant activities and antimicrobial activities in 6-month periods under conditions where honey samples were stored. 
As a result of the study, we found that sunflower, geven, chestnut and citrus honey preserved its antimicrobial, antioxidant and physicochemical properties for a longer time in samples stored without heat and light. Also, its potential use in food and apitherapy in honey decreased with the effect of heat and light.
Considering the antimicrobial effects of honey, we also detected that their shelf life would be maximum 1 year and 18 months in terms of HMF, pH, acidity and antioxidant activity. According to proline and diastase values, the shelf life of sunflower honey is maximum 1 year, that of chestnut honey is 18 months, and those of geven and citrus honeys are up to 2 years.

Keywords: Monofloral Honey, The Shelf Life Of Honey, Packaging Conditions, Quality Effect, Antimicrobial, Antioxidant, Vitamin