Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters of trabzon butters
Yazar: HALİL İBRAHİM AKGÜL
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hayvansal yağlar = Animal fats ; Süt yağları = Milk fats ; Tereyağı = Butter

Özet:
Bu çalışmada kullanılan 30 adet tereyağı örneği Trabzon ili Ortahisar, Akçaabat, Vakfıkebir, Tonya, Sürmene ve Yomra ilçelerinden temin edilmiştir. Tereyağı örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal özellikleri ile mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; örnekler arasında kurumadde ve yağ oranları bakımından büyük farklılıklar tespit edilmiş, pH değerlerinin ise tereyağı üzerine yapılmış daha önceki çalışmalara kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. Tüm örneklerin erime noktalarının vücut sıcaklığının altında (en düşük 26,50°C, en yüksek ise 33,00°C) olduğu ortaya konulmuştur. Tuz miktarı bakımından tamamının, peroksit sayısı açısından 28 adedinin ve Reichert-Meissl (RM) sayısı bakımından ise 25 adedinin standarda uygunluk gösterdiği ortaya konulmuştur. Aynı zamanda RM sayısı ile polenske sayısı arasında istatistiki olarak p<0,05 düzeyinde pozitif bir korelasyon belirlenmiştir. Diğer taraftan Trabzon tereyağlarının b* değerlerinin literatürdeki değerlerden oldukça yüksek olduğu; dolayısıyla bildirilen tereyağlarından daha sarı renkte olduğu ortaya konulmuştur. Tereyağı örneklerinde bütirik asit (C4:0), kaproik asit (C6:0), kaprilik asit (C8:0) ve kaprik asit (C10:0) oranlarının genel olarak düşük olduğu belirlenmiştir. Trabzon tereyağı örneklerinde oleik asit (C18:1) miktarı en düşük %21,25, en yüksek %38,97 ve ortalama %28,93 olarak tespit edilmiştir. KLA oranı en düşük %0,15, en yüksek %1,32 ve ortalama %0,75 olarak belirlenmiş olup, tereyağı üzerine yapılmış çalışmalarda elde edilen değerlerden daha yüksek değerler olduğu ortaya konulmuştur. Örneklerde TAMB sayısının yüksek olduğu ve 4,67 log kob/g ile 7,86 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, 14 adet tereyağı örneğinde koliform grubu bakteri tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda; Trabzon tereyağı üretimde kullanılan hammadde, yardımcı madde, üretim şartları, tereyağının depolanması, pazarlanması ve satış noktalarında hijyenik kurallara uyulmasının büyük önem arz ettiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study was examined some physical and chemical properties and microbiological properties and fatty acid compositions of 30 samples of Trabzon butter that were collected from Akçaabat, Vakfıkebir, Tonya, Sürmene, Yomra and Ortahisar districts of Trabzon. According to the study results, many differences were found between butter samples in respect to drymatter and fat contents and pH value of samples were found quite low. The melting points of all samples were found lower than body temperature (between 26,50 and 33,00°C). Salt content of all samples, peroxide value of 28 samples and Reichert-Meissl (RM) number of 25 samples were good agreement with the standards. A positive correlation was found between RM number and polenske number. On the other hand, the samples of Trabzon butters were found more yellow color compared to previously reported data in literature. Butyric acid (C4:0), caproic acid (C6:0),capricilic acid (C8:0) and capric acid (C10:0) contents were found lower than those reported in the most common butters. Oleic acid (C18:1) content of the samples were ranged from 21,25% to 38,97% with mean C18:1 content of 28,93%. CLA content of the samples were ranged from 0,15% to 1,32% with mean CLA content of 0,75% and these results were higher than the previously studies. Total bacteria counts of the samples were found higher and were between 4,67 log cfu/g and 7,86 log cfu/g. Coliform bacteria was found in 14 butter samples. The results have been shown that observance of general hygiene rules on the raw material and auxiliary product using in production, production conditions, storage of butter, marketing and sales points have big importance.