Bireysel hızlı dondurma yöntemi ile dondurulup depolanan kayısılarda teknolojik ve duyusal özelliklerin değişimi
Technological and sensory changes of frozen apricot by individual quick freezing during storage
Yazar: BESİM MADEN
Danışman: DOÇ. DR. HASAN TOĞRUL ; PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Depolama = Storage ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Kayısı = Apricot ; Teknoloji = Technology ; Viskozite = Viscosity

Özet:
Bu çalışmada, Afyonkarahisar ili Sultandağı bölgesinde yetiştirilen IQF tekniği ile dondurulmuş kayısılarda dört aylık depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal, duyusal ve reolojik değişimler incelenmiştir. ?Renk?, ?Tat?, ?Koku?, ?Ürün Bütünlüğü?, ?Sap veya Sap parça?, ?Zedelenme?, ?Bozuk Şekil? ve ?Çekirdek Sayısı?, ?Ağırlık Kaybı?, ?Suda Çözünen Katı Madde? ve ?pH?, ?Titrasyon Asitliği?, ?Toplam Şeker?, ?Hidroksi Metil Furfurol?, ?Vitamin C?, ?Renk Ölçümleri? ve ?Toplam Fenolik Madde? parametreleri depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal, duyusal değişimleri belirlemek amacıyla araştırılmıştır. Bu parametrelere ek olarak kayısı pulpunun akış özelliğini belirlemek ve depolama süresince meydana gelen yapısal değişimler ile ilişkilendirmek amacıyla reolojik ölçümlerde gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler eğitilmiş 20 panelist kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçları renk, tat ve koku parametrelerinde depolama süresine bağlı olarak kısmi bozulmaların gerçekleştiğini göstermektedir. Toplam şeker, fenolik madde miktarı ve C vitamini içeriğinde azalma gözlenirken, titre edilebilir asitlik, HMF ve suda çözünmüş katı madde miktarında artış belirlenmiştir. Kayısı pulplarının akış özelliği 5-30 oC sıcaklık aralığında ve 1.22-12.20 s-1 kayma hızı aralığında döner viskozimetre ile belirlenmiştir. Akış özelliğini karakterize etmek amacıyla üs modeli ve Casson modeli uygunluğu araştırılmıştır. Kayısı pulpunun pseudo plastik akış özelliği gösterdiği belirlenmiştir.Anahtar kelime: Kayısı, IQF, Duyusal analiz, Yapısal değişim

Abstract:
In this study, physical, chemical, sensory and rheolojical changes of apricot, grown in Sultandağı location of Afyonkarahisar province, and frozen by Individual Quick Freezing (I.Q.F.) were investigated by monthly interval of four month cold storage time. Collar, flavor, odor, integrity, injury, disordered shapes, seed numbers, weight lose, pH, titretable acidity, total sugar, vitamin C, collar change, hydroxymethylfurfural (HMF), were investigated for determination of sensory, physical and chemical change of apricot during cold storage. In addition, rheological investigation was also made for determination of flow properties of apricot pulp and relationship between rheological and textural properties in every period of cold storage. Sensory analysis was realized with 20 panelists, having experience on this subject. Result of sensory panel showed that cold storage caused partial deterioration in Collar, flavor and odor quality of frozen apricot. A decrease was determined in the amount of total sugar, vitamin C, phenolic matter during four-month-cold storage. However, an increase occurred in total amount of titratable acidy, hydroxymethylfurfural (HMF) and disolved matter. The flow behavior of apricot juice was determined using a rotational viscometer for temperature range of 5?30 °C, and shear rate range of 1.22-12.20 s-1 at a monthly interval of four month cold storage period. Power law model and Casson model was used to characterize the flow behavior of apricot pulp. The experimental results showed that the rheological behavior of apricot pulp was pseudo plastic.Keywords: Apricot, IQF, Sensory Analysis, Textural change