Mikrodalga ve ultrases uygulanmış polimerlerden elde edilen yenilebilir filmlerin karakterizasyonu ve glutensiz keklere uygulanması
Characterization of edible films obtained from microwave and ultrasound applied polymers and their application on gluten free cakes
Yazar: LALE ACAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMİN ÖZGE KESKİN
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Polimer Bilim ve Teknolojisi = Polymer Science and Technology
Dizin: Biyopolimerler = Biopolymers ; Kek = Cake ; Mikrodalgalar = Microwaves ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves ; Ultrason = Ultrasound ; Yenilebilir filmler = Edible movies

Özet:
Yenilebilir film ve kaplamalar, gıda yüzeyinin kaplanmasında veya gıdanın film şeklinde sarılmasında kullanılan, yenilebilir bileşenlerden oluşan biyolojik olarak parçalanabilir katmanlardır. Bu tez çalışmasında, mikrodalga ve ultrases teknolojileri, farklı işlem koşullarında, tek tek ve arka arkaya farklı sırayla mısır nişastası, zein ve gliserol içeren film çözeltilerine uygulanmış ve çözeltiden dökme yöntemiyle yenilebilir filmler elde edilmiştir. Elde edilen yenilebilir filmlerin mekanik, fiziksel, optik özellikleri ile su buharı geçirgenlik değerleri belirlenmiştir. Bütün filmlerin hidrofilik karakterde olduğu bulunmuştur. Diğer yandan, mikrodalga ve ultrason teknolojilerinin film çözeltilerine birlikte uygulanması, filmlerin su temas açısı değerlerini arttırmıştır. Önce mikrodalga sonra ultrases uygulaması, daha homojen ve kontrol (teknoloji uygulanmamış) filmine göre daha açık renkli, daha yüksek % uzama değerine sahip filmler elde edilmesini sağlamıştır. Elde edilen filmlerden 30M-US ile kontrol (teknoloji uygulanmamış) filmleri, glutensiz keklere uygulanmıştır. Bu filmlerin 7 günlük depolama süresince keklerin çeşitli kalite parametreleri (nem içeriği, renk, tekstür) üzerindeki etkileri incelenmiştir. Depolama süresince keklerin renk değerlerinde büyük bir değişim olmazken, nem içerikleri ile iç yapışkanlık ve esneklik değerleri azalmıştır. Keklerden filmlere nem göçü olması, 7. gün sonunda keklerin sertleşmesine neden olmuştur.

Abstract:
Edible films and coatings are biodegradable layers of edible components that are used to coat the food surface or wrap the food in the form of film. In this thesis, microwave and ultrasound technologies, at different processing conditions, separately or consecutively in different order were applied to the film-forming solutions based on corn starch, zein and glycerol and edible films were obtained by solution casting method. The mechanical, physical and optical properties with water vapour permeability values of the films were determined. All films were found to have hydrophilic character. On the other hand, application of microwave and ultrasound technologies consecutively in different order increased water contact angle (WCA) values of the films. In the sequence of first microwave then ultrasound application provided maintenance of more homogenous films with lighter color and higher % elongation values compared to the control film. Among the films obtained, 30M-US and control films were applied on gluten free cakes. The effects of those films on the quality parameters (moisture content, color, texture) of the gluten free cakes during the 7-days storage were investigated. There was no significant change in the color values of the cakes during storage, while their moisture content, cohesiveness and springiness values decreased. Moisture migration from cakes to the edible films caused maintenance of cakes with higher hardness values at the end of 7-days storage.