Yoğurt üretiminde nane (Mentha species) ve kekik (Thymus vulgaris) ekstrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
The production of the yogurt investigating to mint (Mentha species) and thyme (Thymus vulgaris) extract usage possibilities
Yazar: ZEYNEP AKBAL
Danışman: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda nane ve kekik ekstresi ilavesinin pıhtısı kırılmış yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla nane ekstreli yoğurtlara 0 ( kontrol: A), %0.025 (BN), %0.050 (CN), %0.075 (DN) ve %0.1 (EN) oranlarında nane ekstresiı ilave edilerek, kekik ekstreli yoğurtlara ise 0 ( kontrol: A), %0.075 (BK), %0.2 (CK), %0.3 (DK) ve %0.4 (EK) oranlarında kekik ekstresi ilave edilmiş ve 20 günlük depolama süresince yoğurtların pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, antioksidan kapasitesi, Streptococcus thermophilus,  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya ve küf, koliform sayıları, renk ve görünüş, tat ve aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları belirlenmiştir. Farklı oranda nane esktrakt ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, S. thermophilus,  L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama parametresinin de yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, antioksidan kapasitesi, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Farklı oranda kekik esktrakt ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, S. thermophilus,  L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01).  Depolama süresinin de pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, antioksidan kapasitesi, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur. (p<0.01). Aynı oranda nane esktrakt ile kekik ekstresi ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, S. thermophilus,  L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresinin de pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, antioksidan kapasitesi, S. thermophilus,  L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Elde edilen bulgular ışığında yoğurt üretiminde %0.050 oranında nane ekstresi ile %0.2 oranında kekik ekstresi kullanılması önerilebilir. Böylece pıhtısı kırılmış yoğurtlarda ortaya çıkan kusurların önlenmesi için nane ve kekik ekstresinden yararlanılabilir.

ANAHTAR KELİMELER: 
Nane ekstresi, kekik ekstresi, pıhtısı kırılmış aromalı yoğurt, antimikrobiyal, antioksidan kapasitesi

Abstract:
In this study, the effects of mint extract and thyme extract addition at different rates, on physicochemical, sensorial, and microbiological properties of stirred type yogurt are investigated. For this purpose, mint extract was added to the yogurt at 0% ( control: A),  0.025% (BN), 0.050% (CN), 0.075% (DN) and 0.1% (EN) mint extract rates and effect of thyme extract 0 ( control: A), 0.075% (BK), 0.2% (CK), 0.3% (DK) and 0.4% (EK) thyme extract rates and pH, titratable acidity, viscosity, syneresis property, antioxidant capacity, color and appearance, taste and aroma, consistent, general acceptability, numbers of S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus yeast-mold and coliform in the yogurt samples were determined for the storage period of  20 days. The effect of mint extract addition in different rates was found as significantly (p<0.01) on the pH, titratable acidity, syneresis property, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold the examined yogurt and effect of the storage time on the, pH, titratable acidity, syneresis property, antioxidant capacity, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold numbers. The effect of thyme extract addition in different rates was found as significantly (p<0.01) on the pH, titratable acidity, syneresis property, S. thermophilus,  L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold the examined yogurt and effect of the storage time on the, pH, titratable acidity, syneresis property, viscosity, antioxidant capacity, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold numbers. The effect of when the mint and thyme extract was compared, extract type was found as significantly (p<0.01) on the pH, titratable acidity, S. thermophilus,  L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold the examined yogurt and effect of the storage time on the, pH, titratable acidity, syneresis property, antioxidant capacity, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold numbers. According to obtained foundations, usage of mint extract can be suggested for reduced fat yogurts production in 0.050% extract rate, usage of thyme extract can be suggested for reduced fat yogurts production in 0.2% extract rate. Thus, stirred type yogurt it will be possible to produce reduced yogurt with mint and thyme extract.

KEY WORDS: 
Mint extract, thyme extract, stirred type flavored yogurt, antimicrobial, antioxidant capacity