Tıbbi bitkilerden yağ eldesi sonrası kalan yan ürünlerin besinsel, fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional, functional and technological properties of byproducts acquired from cold pressing of medicinal plants
Yazar: MELİKE KAVUN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZCAN KOÇYİĞİT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Buğday, keten ve üzüm gibi bitkisel orijinli hammaddeler; ülkemiz florasında yetişmekte olup fenolik madde, antioksidan, besinsel lif, vitamin, fitokimyasal, mineral, protein, sabit yağ, lignan gibi birçok değerli bileşenlerinden dolayı besin desteği olarak kullanılması yanında geleneksel tedavi amaçlı olarak da tercih edilmektedir. Çalışma kapsamında buğday rüşeymi, keten tohumu ve üzüm çekirdeğinde ısı ve kimyasal işlem uygulanmadan soğuk pres metoduyla yağ ekstraksiyonu gerçekleştirilerek; yağlar ekstrakte edilmiş ve proses sonunda atık olarak nitelendirilen kek kalıntıları arda kalmıştır. Bu çalışmada kısmen yağsızlaştırılmış buğday embriyosu (rüşeym), üzüm çekirdeği ve keten tohumu keklerinin prototip gıda formülasyonlarında değerlendirilebilmesi araştırılmıştır. Bünyesinde etkili oranda protein, elzem mineraller, diyet lifi, lignan, vitamin gibi birçok değerli bileşeni barındıran bu yan ürünlerin değerlendirilmesi, katma değer yaratabilecek inovatif gıda tasarımlarının oluşmasına ışık tutacak verilerin elde edilmesi ve yeni araştırmalara olanak sağlanması hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında yaş, mikrobiyolojik ve analitik yöntemler kullanılarak katma değerli ürün tasarımında kullanılabilecek girdilerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ulusal ve uluslararası metotlarla incelenmiş ve yorumlanmıştır. Kısmen yağsızlaştırılmış keten tohumu, buğday rüşeymi, üzüm çekirdeği keklerinde sırasıyla; %50.9, %50.9, %71.94 karbonhidrat; %27.34, %28.60, %9.98 protein; %13.30, %8.70,  %6.18 lipit; %2.8, %14.9, %7.6 şeker; %9.52, %4.58, %17.75 selüloz; 19.94 kj/g, 18.93 kj/g, 19.64 kj/g enerji; %2.65, %8.05, %7.40 nem; %5.81, %3.75, %4.50 kül ve farklı oranlarda elzem mineral içeriği tespit edilmiştir. Böylece kullanılan materyallerin fizikokimyasal kompozisyonları belirlenerek, besin içeriği (protein, karbonhidrat, lif, elzem mineraller vs.) bakımından, bu kek kalıntılarının değerlendirilebilir bir yan ürün olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Wheat, flax, and grape is cultivated in our country's natural flora and since they contain high value components like phenolic compounds, antioxidants, dietary fiber, vitamins, phytochemicals, minerals, protein, constant oils, lignans; they are preferred for not only as nutritional supplements but also traditional treatments. In the scope of the work, from these seeds, oil is extracted with cold press method where no heat or chemicals are applied and de-oiled process cake which is defined as waste is remained. In this study, partially de-oiled wheat germ, grape seed and flax seed cake's usage for prototype food formulations is researched. It's aimed to obtain data, facilite new reasearch and utilize these by-products which contain effective amounts of high value compounds like protein, essential minerals, dietary fiber, lignans, vitamins in design of value added innovative food formulations. In the scope of this study, physical and chemical properties of these prospective raw materials for innovative products are examined and evaluated with wet, microbiological and analytical methods and according to national and international standards. In partially defatted flax seed, wheat germ and grapeseed, repsectively; 50.9%, 50.9%, 71.94% carbonhydrate; 27.34%, 28.60%, 9.98% protein; 13.30%, 8.70%,  6.18% lipid; 2.8%, 14.9%, 7.6% sugar; 9.52%, 4.58%, 17.75% cellulose; 19.94 kj/g, 18.93 kj/g, 19.64 kj/g energy; 2.65%, 8.05%, 7.40% moisture; 5.81%, 3.75%, 4.50% ash and various amounts of essential minerals was detected. Therefore physicochemical compositions of the materials used was defined and it was concluded that in terms of nutritional content (protein, carbonhydrate, fiber, essential minerals etc.), these process byproduct cakes can be utilized.