Aloe vera ile zenginleştirilmiş kefir üretimi ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Aloe vera enriched kefir production and determination of quality properties during storage
Yazar: İSRA YİĞİTVAR
Danışman: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) jeli ilaveli kefir üretiminin gerçekleştirilmesi ve örneklerin depolama süresince (1, 7, 14 ve 21. günlerde) fiziksel, kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerin kuru madde, protein, kül, titrasyon asitliği, pH ve serum ayrılması değerleri sırasıyla %8.58-10.71, %2.81-3.87, %0.51-0.65, %0.63-0.76, 4.25-4.35 ve %57.15-67.29 arasında değişmiştir. Viskozite ve reolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin Newton tipi olmayan akış türlerinden psödoplastik akış özelliğine sahip olduğu ve Aloe vera jeli ilavesi ile viskozite değerleri ve akış özelliklerinde azalış meydana geldiği belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları ile ABTS ve DPPH antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 101.31-333.61 mg GAE/L, 83.85-99.47 mg TE/L ve 473.51-615.54 mg TE/L arasında değişmiştir. Örneklerde Aloe vera jeli ilavesi ile toplam fenolik madde miktarlarının azaldığı, ABTS antioksidan aktivite değerlerinde ise artış gerçekleştiği görülmüştür. GC-MS uçucu bileşen analizinde kefir örneklerinde heptanoik asit etil ester, asetoin ve asetik asit etil ester başta olmak üzere toplam 44 adet uçucu bileşik belirlenmiş; 1-hekzanol, benzil alkol ve 2-metil pentanoik asit gibi uçucu bileşiklerin Aloe vera jeli etkisi ile ortaya çıktığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, laktobasil, laktokok, koliform bakteri ve Escherichia coli sayımı yapılmış ve sonuçların yasal mevzuatta belirtilen aralıklar arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve örneklerin panelistler tarafından kabul gören düzeyde puanlandırıldığı gözlemlenmiştir. Aloe vera jelinin laktik asit bakterilerinin fermantasyonu için substrat olarak kullanılmasıyla üretilen bu simbiyotik ürünün, tüketicilerin sağlığı üzerinde bireysel prebiyotik ve probiyotiklerden daha büyük bir etkisinin olacağı düşünülmekte ve bu yeni formülasyonlu fermente süt ürününün endüstriyel üretiminin gerçekleştirilmesi önerilmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce a novel kefir fortified with Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel. Physical, chemical, rheological, microbiological and sensory properties were determined during storage (1st, 7th, 14th and 21st days). The dry matter, protein, ash, titration acidity, pH and serum separation values of the samples varied between 8.58-10.71%, 2.81-3.87%, 0.51-0.65%, 0.63-0.76%, 4.25-4.35 and 57.15-67.29%, respectively. Samples exhibited pseudoplastic behaviour as a characteristic of non-Newtonian fluids, according to viscosity and rheological analysis results. A decrease occurred in viscosity and flow properties with the Aloe vera gel addition. Total phenolic contents, ABTS and DPPH values changed between 101.31-333.61 mg GAE/L, 83.85-99.47 mg TE/L and 473.51-615.54 mg TE/L, respectively. It was observed that total phenolic contents decreased while ABTS values increased with Aloe vera gel addition. In the GC-MS volatile component analysis, 44 volatile compounds were determined, mainly heptanoic acid ethyl ester, acetoin and acetic acid ethyl ester. 1-Hexanol, benzyl alcohol and 2-methyl pentanoic acid were detected due to Aloe vera gel addition. Total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, Lactobacillus, Lactococcus, total coliform and Escherichia coli were counted in microbiological analysis and the results were in range with legislation. Sensory analysis was performed and samples had acceptable scores. A symbiotic fermented beverage produced by using Aloe vera gel as a substrate for lactic acid fermentation may have a greater impact on health than individual prebiotics and probiotics. Therefore, industrial production of this novel fermented milk product is recommended.