Sous-vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında değerlendirilmesi: İstanbul örneği
Evaluation of the basic actors of sous-vide cooking technique within the context of different tourism businesses: İstanbul case study
Yazar: BİLGE BALTALI
Danışman: PROF. DR. MERYEM AKOĞLAN KOZAK
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Turizm = Tourism ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses ; Vakum pişirme = Sous vide ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Günümüzde gıda endüstrisinde, otel, restoran ve catering şirketlerinde kullanılan SV tekniği her geçen gün ivme kazanan modern bir pişirme tekniği olarak dikkat çekmektedir. Bu teknik, gıdaların vakum poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Konu gastronomi bilimi ile ilgilenenlere olduğu kadar yeme- içme işletmeleri ve aşçılara katkı vermesi açısından önemlidir. Bu çalışmada, SV tekniğinin İstanbul'daki farklı turizm işletmeleri itibariyle genel durum değerlendirilmesi yapılmaktadır. Bu amaçla, SV kullanım şekli, pişirme süreci, özellikleri, işletmelere sağladığı kolaylıklar ve zorluklar yanında, aşçıların memnuniyet durumlarının da belirlenmesine çalışılmaktadır. Nitel desende planlanan çalışma verileri, 30 aşçı ile yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerle toplanmıştır. Bulgular içerik analizine tabi tutulmuş ve yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda; SV tekniğinin mutfaklarda yoğun şekilde uygulandığı; otel, restoran ve catering işletmelerindeki uygulamalarda bazı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. SV'in, aşçılar için geliştirici, yaratıcılığı tetikleyici bir teknik olduğu; mutfak işleyiş ve yönetimine katkı sağladığı belirlenmiştir. Ancak bu tekniğin, gıda güvenliği konusunda bazı çekinceler taşıdığı ve Türk damak alışkanlığının bu pişirmeyi henüz kabul etmediği yolunda görüşlere de ulaşılmıştır. Ayrıca, uygulayıcılar ve tüketicilere yönelik olarak tekniğin daha iyi tanıtımı, anlaşılması ve gıda güvenlik standartlarının belirlenmesi için bazı öneriler geliştirilmiştir.
Anahtar kelimeler: Pişirme teknikleri, Sous-vide, Vakumlayarak pişirme, Farklı turizm işletmeleri, İstanbul

Abstract:
Sous-vide is an improving and modern cooking technique which is being used by food industry, hotel, restaurant and catering firms. This technique is identified with low heat long term cooking of foods in vacuum sealed packs. This subject is valuable to the ones related to gastronomy science, food and beverage institutions and cooks. In this study, sous-vide will be evaluated as of different tourism sectors located in İstanbul. For this purpose, the way SV is used, how does the cooking process work, it's properties, advantages and disadvantages to the institutions as well as the satisfaction status of operator cooks will be determined. Study is constructed under the qualitative research design and the data is collected via face to face interviews with 30 cooks applying SV technique. Content analysis is used to analyze and interpret the data.
As a result of this study, it is found that this cooking technique is used intensively in kitchens and there are differences within the applications of hotels, restaurants and catering businesses. It is specified that the related technique is improving cooks, triggers creativity and supportive for food manufacturing process and kitchen management. On the other hand it is concluded that because of concerns about food safety and Turkish eating habits, this technique still has time to get used to. Some recommendations are developed for practitioners and consumers for introducing and setting a better understanding of this subject as well as determining food safety standarts.
Key Words: Cooking techniques, Sous-vide, Vakuum cooking, Various tourism sectors, İstanbul