Kraker üretiminde sodyum metabisülfit kullanımının çeşitli enzimler  ve maya ekstraktı ile ikame edilmesi
The use of various enzymes and yeast extracts instead of sodium metabic sulfide in cracker production
Yazar: ABDULLAH MESUT TERZİ
Danışman: DOÇ. DR. HARUN DIRAMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzimler = Enzymes ; Kraker = Cracker ; Mayalar = Yeasts ; Sodyum = Sodium ; Sülfit = Sulfite

Özet:
Bu araştırmada, kraker üretiminde kullanılan sodyum metabisülfit yerine çeşitli enzimler ve maya ekstraktının kullanım imkanları araştırılmıştır. Çalışmada standart reçetede kraker üretiminde yaygın olarak kullanılan sodyum metabisülfit (% 0,03) ve bakteriyel proteaz (% 0,01) kullanılmış, sodyum metabisülfite alternatif olarak da maya ekstraktı (% 0,04), hemiselülaz (% 0,003), fungal proteaz (% 0,036) ve bakteriyel proteaz (% 0,037) kullanılmıştır.
Denemelerde kullanılacak unda öncelikle protein analizi, yaş gluten analizi, gluten indeksi, rutubet analizi, zeleny sedimantasyon analizi, unda düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta analizi yapılmış olup sonrasında enzimler ve maya ekstraktı ilavesi ile farinograf analizi, amilograf analizleri ve ekstensograf analizi yapılmıştır. Farinograf analizi ile unun gelişme süresi, stabilitesi ve yumuşama derecelerine; amilograf analizi ile de unun jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı, maksimum jelatinizasyon sıcaklığı ve maksimum jelatinizasyon değerleri; ekstensograf analizi ile de hamurun sabit deformasyondaki direnci, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç, hamurun uzama kabiliyeti ve enerji tespiti yapılmıştır. 
Diğer hammaddelerin de ilavesi ile uygulanan reçetelerde daha önce unda yapılan farinograf analizi ile elde edilen verilere göre hamur karıştırma süreleri ve kullanılan su miktarlarında değişiklikler yapılmıştır. Standart reçetede kullanılan SMS ve bakteriyel proteazlı unun, maya ekstraktlı unun ve bakteriyel proteazlı unun stabilite değerleri çok düşük ve yumuşama değerleri oldukça yüksek olduğu görülmüştür. Hemiselülazlı unda ve fungal proteazlı unda bu durumun tersi görülmüştür. Bu duruma bağlı olarak hemiselülazlı ve fungal proteazlı reçetelerde kullanılan su miktarlarının ve hamur karıştırma sürelerinin diğerlerine göre fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca hamurlarda dinlendirme uygulanmış (24 0C de 30 d), dinlenmemiş hamurlar ile proseste ve ürün kalitesi üzerinde farklar gözlemlenmiştir. 
Yapılan krakerlerde çap, kalınlık ve yayılma oranı tespiti yapıldıktan sonra pH tayini, rutubet tayini, protein miktarı, tekstür analizi, renk tayini ve daha önce belirlenen kriterlere göre duyusal analiz testleri yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin kırılganlık - çatlaklık durumları gözlemlenmiştir. Buna bağlı olarak ürünlerin bir, üç ve altı aylık incelemelerinde maya ekstraktlı reçetede hem dinlenmiş hem de dinlenmemiş hamurda çatlama ve kırılmalar görülmüştür. Standart reçetede çatlama görülmemiş olup yine bakteriyel proteazlı reçete ürünlerinde de (hem dinlenmiş hem dinlenmemiş hamurda) çatlama görülmemiştir. Fungal proteazlı ve hemiselülazlı reçete ürünlerinde ise dinlenmiş hamur ürünlerinde çatlama var ancak dinlenmemiş hamur ürünlerinde yoktur. Yapılan analizler neticesinde hamur karıştırma süreleri ve hamurda kullanılan su miktarları dışında büyük farklılıklar görülmemiş, uygulanabilirlik anlamında denemelerde kullanılan hammaddelerin sülfit ikamesi için uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca yapılan duyusal analizler sonucunda standart reçete baz alındığında en yakın ürün, bakteriyel proteazlı dinlenmemiş hamur reçetesi olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the use of various enzymes and yeast extracts instead of sodium metabisulphite used in cracker production were investigated. In the study, sodium metabisulphite (0,03%) and bacterial protease (0,01%) were widely used in the control prescription, and yeast extract as an alternative to sodium metabisulfite (0,04%), hemicellulase (0,003%), fungal protease ( 0.036%) and bacterial protease (0.037%) were used. Firstly, protein analysis, wet gluten analysis, gluten index, moisture analysis, zeleny sedimentation analysis, number of falls in flour, and starch analysis were performed. After that, with the addition of enzymes and yeast extract, pharynograph analysis, amylograph analysis and extensograph analysis were performed. Farinograph analysis of flour development time, stability and degree of softening; gelatinization starting temperature, maximum gelatinization temperature and maximum gelatinization values of flour with amylography analysis; the extensor resistance of the dough by using extensograph analysis, the maximum resistance of the dough to elongation, dough extension ability and energy were determined.
According to the data obtained by the farinograph analysis done in the flour before the other raw materials were added with the addition of other raw materials, dough mixing times and changes in the amount of water used were made. The stability of the SMS and bacterial protease flour, yeast extract and bacterial protease were very low and their softening values were quite high. This situation was observed in hemicellulase flour and fungal protease. Depending on this situation, the amount of water used in prescriptions with hemicellulase and fungal protease was higher than the others and the dough mixing times were more than the others. In addition, the doughs were rested in the doughs (30 d at 24 0C) and the differences were observed in the process and the product quality.
After determining the diameter, thickness and spread rate in the crackers, pH determination, moisture determination, protein amount, texture analysis, color determination and sensory analysis tests were performed according to the previously determined criteria. In addition, fragility - crack conditions of the products have been observed. Accordingly, one, three and six month examination of the products in the recipe with yeast extract, both rested and unheated dough cracking and cracking were seen. No cracking was observed in the control prescription and no cracking was observed in the bacterial protease prescription products (both in the rested and unhealthy dough). In recipe products with fungal protease and hemicellulase, rested dough products have cracking, but they are not present in unheated dough products. As a result of the analyzes, there were no significant differences except the dough mixing times and the water amounts used in the dough. In addition, as a result of the sensory analysis, it was seen that the closest product was bacterial protease recipe based on the control recipe.