Beyaz çay ve oolong çayı ile marinasyonun heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi
An investigation of the effect of white tea and oolong tea on the formation of heterocyclic aromatic amines
Yazar: HİLAL ÇALIŞKAN
Danışman: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı / Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aminler = Amines ; Aromatikler = Aromatics ; Beyaz çay = White tea ; Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Marinasyon = Marination ; Tavuk eti = Chicken meat ; Çay = Tea

Özet:
Heterosiklik aromatik aminler (HAA) protein içeriği zengin besinlerin yüksek sıcaklıklarda kreatin(in), amino asitler ve şekeri içeren Maillard reaksiyonu yoluyla oluşan karsinojenik ve/veya mutajenik bileşiklerdir. Heterosiklik aromatik amin oluşumunu önlemek için etlerin pişirilmesi sırasında antioksidan bileşen eklenmesi ile oluşumunun ve dolayısıyla maruziyetin azaltılması ilgi çeken bir konudur. Bu çalışmada, beyaz çay ve oolong çayı marinasyonunun HAA oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Tavuk but etinin beyaz çay ve oolong çayı ile farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,5 ve %1) marine edildikten sonra farklı sıcaklıkta (150°C, 200°C ve 250°C) yağsız tavada pişirmenin HAA oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Pişmiş örneklerde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerin tümünde MeAαC düzeyi tespit edilebilir sınırın altında bulunmuştur. Tavuk but eti örneklerinin toplam HAA miktarı 0,55 ile 21,33 ng/g aralığında saptanmış, sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda beyaz çay ile marinasyon sonrası 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %76,88 ve %80,26, 250°C'de ise %53,08 ve %47,45 oranında azaldığı belirlenmiştir. Sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda oolong çayı ile marinasyon sonrası ise 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %85,04 ve %32,91, 250°C'de %92,26 ve %96,25 oranında azaldığı belirlenmiştir. Bu çalışma %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında beyaz çay ve oolong çayının, 150 ve 250°C'de pişirilen tavuk but eti örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.

Abstract:
Heterocyclic aromatic amines (HAA) are carcinogenic and / or mutagenic compounds formed by the Maillard reaction, which contains creatine (in), amino acids and sugar, of high protein-containing foods at high temperatures. The reduction of HAA formation and exposure, by adding an antioxidant components during the cooking of meats is a topic of interest. In this study, it was aimed to investigate the effect of white tea and oolong tea marination on HCA formation. After marinating chicken thigh meat with different concentrations (0%, 0.5% and 1%) of white tea and oolong tea, the reducing effect of cooking it in a pan without oil at different temperatures (150° C, 200° C and 250° C) on HAA formation was investigated. In all cooked meat samples, a total of 10 HCA were analyzed including 2-amino-3-methylimidazo [4,5-f] quinoxaline (IQx), 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f] quinoline (IQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f] quinoline (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridrine (PhIP), 2-amino-9H-pyrido [2,3-b] indole (AαC), 2-amino-3-methyl-9H-pyrido [2,3-b] indole (MeAαC) and 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4,3-b]-indole (Trp-P-2). The MeAαC level in all samples was below the detectable limit. The total amount of HAA of the chicken tigh meat samples have been determined between 0.55 and 21.33 ng/g and it was determined that the total HAA levels of the samples cooked at 150°C after marination with 0.5% and 1% concentration of white tea were inhibited by, respectively, 76.88% and 80.26% and at 250°C by, respectively, 53,08 % and 47,45%. It was determined that the total HAA levels of the samples cooked at 150°C after marination with 0.5% and 1% concentration of oolong tea were inhibited by, respectively, 85,04% and 32,91% and at 250°C by, respectively, 92,26 % and 96,25%. This study has shown that 0.5% and 1% concentrations of white tea and oolong tea reduce the formation of HAA in chicken thigh meat samples which cooked at 150 and 250°C.