Sivas yerel balık türlerinin moleküler gastronomi teknikleri ile pişirilmesi
Cooking Sivas local fish species with molecular gastronomy techniques
Yazar: ÜNALCAN KUTAL
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Günümüzde gastronomiye olan ilginin giderek arttığı ve yeni yaklaşımların ortaya çıktığı görülmektedir. Gıdaların görünüm, lezzet gibi özellikleri açısından farklı bir form haline dönüştürülmesi insanları bu tür gıdaların tadımında istekli ve meraklı hale getirilmiştir. Bu doğrultuda gastronominin yeni yaklaşımlarından biri olan moleküler gastronomiye ilgi ve moleküler mutfak hakkında bilgi verici kaynakların artışıyla uygulamaya doğru yönelim oluşmuştur. Fakat moleküler mutfak uygulamalarında kullanılan ekipmanların maliyet açısından yüksek olması nedeniyle moleküler gastronomi uygulamalarının sınırlı şekilde ilerlediği görülmektedir.
Moleküler gastronomiye teorik ve uygulamalı olarak katkı sağlamak amacıyla yapılan bu çalışmada Sivas'a ait yerel tatlı su balıkları moleküler teknikler ile hazırlanarak ortaya yeni ürünler çıkarılmıştır. Bu çalışmada Sivas'a ait yerel tatlı su balıklarından Taş alası, Pullu sazan ve Kadife balığı kullanılmıştır. Bu balıklara moleküler tekniklerden tütsüleme tekniği kullanılarak her bir balık yıldız anason, kakule ve kadife çiçeği baharatları ile tütsülendikten sonra sous- vide pişirme tekniği uygulanarak 9 farklı standart reçete oluşturulmuştur. Moleküler gastronomide görselliğin ön planda olmasından dolayı Sivas'ın yerel otlarından madımak, pezik ve yemlik ile moleküler tekniklerden küreleme tekniği kullanılarak balığın yanına oluşturulan havyarlar ile lezzet ve görsellik sağlanmak istenmiştir. 
Betimsel araştırma yöntemi kullanılan bu araştırmada veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Bu çalışmada oluşturulan ürünlerin lezzet, tekstür(yapı), koku, görünüş, genel beğeni özelliklerinin belirlenmesi için duyusal analiz yapılmıştır. Anket Ekim (2022) ayında Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi'nde 10'u eğitimli, 10'u eğitimsiz panelistlere uygulanmıştır. Anketlerden elde edilen veriler SPSS Version 23 programı ile analiz yapılmıştır. Panelistlere uygulanan duyusal analiz tekniği ile değerlendirilen çalışmada genel beğeni oranları ve standart sapmaları belirlenmiştir. Genel beğeni oranlarına göre en fazla beğenilen ürün 4,25 oranla P3 kodlu kadife çiçeği ile tütsülenen pullu sazan balığı olmuştur. En az beğenilen ürün ise 2,40 oranla K3 kodlu yıldız anasonla tütsülenmiş kadife balığı olmuştur. Tütsüleme tekniğinde aroması en fazla tahmin edilen balık pullu sazan olmuştur. Tütsüleme tekniğinde en fazla bilinen baharat yıldız anason olurken en az bilinen baharat kadife çiçeği olmuştur. Tütsüleme yapılan balıkların aroma tahmininde kadınların erkeklere göre daha fazla başarılı olduğu saptanmıştır. Balıkların genel beğeni oranlarına bakıldığında en çok beğenilen 3 balığın P3 kodlu kadife çiçeği ile tütsülenen pullu sazan, T2 kodlu yıldız anason ile tütsülenen taş alası balığı ve P2 kodlu yıldız anason ile tütsülenen pullu sazan balıkları olduğu saptanmıştır. En çok beğenilen 3 balık kodunun 2'sinin yıldız anason ile tütsülendiği görülmüştür. Buradan yola çıkılarak katılımcıların çiçeksi ve yumuşak aromalara kıyasla keskin aromaları daha çok beğendiği belirlenmiştir.
Balıkların sunumunda görsellik ve lezzet katması amacıyla küreleme tekniği ile yapılan havyarlardan en fazla beğeniyi Y1 kodlu yemlik havyarı 3,80 oranla almıştır. En düşük beğeniyi alan havyar ise 2,95 oranıyla M1 kodlu madımak havyarı olmuştur. Moleküler gastronomi uygulamaları başka yerel ürünlerde ve balık çeşitlerinde de uygulanarak literatüre yeni çalışmalar kazandırılabilir.
Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Moleküler gastronomi, Tatlı su balığı

Abstract:
Nowadays, it is observed that the interest in gastronomy is gradually increasing and new approaches are emerging. The transformation of foods into a different form in terms of characteristics such as appearance and taste has made people eager and curious to taste such foods. In this direction, the interest in molecular gastronomy, which is one of the new approaches of gastronomy, and the orientation towards application has been formed with the increase of information resources about molecular cuisine. However, due to the high cost of the equipment used in molecular culinary applications, it is observed that molecular gastronomy applications progress in a limited way.
In this study, which was conducted in order to contribute theoretically and practically to molecular gastronomy, new products were prepared by preparing local freshwater fish belonging to Sivas with molecular techniques. In this study, Stone trout, Scaly carp and Tench from local freshwater fish belonging to Sivas were used. 9 Different standard recipes were created by applying the sous-vide cooking technique after each fish was smoked with star anise, cardamom and marigold spices using the smoking technique from molecular techniques. Since visuality is at the forefront in molecular gastronomy, it was desired to provide taste and visuality with caviar created next to fish using madimak, pezik and manger from local herbs of Sivas, and globing technique from molecular techniques.
Descriptive research method was used in this research, a questionnaire was used as a data collection tool. In this study, sensory analysis was performed to determine the taste, texture (structure), smell, appearance, general taste characteristics of the products created. The survey was applied to 10 trained and 10 untrained panelists at Sivas Cumhuriyet University Faculty of Tourism in October (2022). The data obtained from the surveys were analyzed with the SPSS Version 23 program. In the study, which was evaluated with the sensory analysis technique applied to the panelists, general liking rates and standard deviations were determined. According to the general appreciation rates, the most liked product was scaly carp fish smoked with marigold coded P3 with a ratio of 4.25. The least liked product was star anise smoked tench fish with a code of K3 with a ratio of 2.40. The fish whose aroma was most appreciated in the smoking technique was scaly carp. The most well-known spice in the smoking technique was star anise, while the least well-known spice was marigold. It has been found that women are more successful in predicting the aroma of smoked fish than men. When the general appreciation rates of the fish were examined, it was determined that the 3 most admired fish were scaly carp smoked with marigold with P3 code, stone trout smoked with star anise with T2 code and scaly carp smoked with star anise with P2 code. It has been observed that 2 of the 3 most liked fish codes are smoked with star anise. Based on this, it was determined that participants liked pungent aromas more compared to floral and soft aromas.
In order to add visual and flavor to the presentation of the fish, the caviar made with the spherification technique received the most appreciation from the caviar of the feeder code Y1 with a ratio of 3.80. The caviar that received the lowest appreciation was madımak caviar with M1 code with a ratio of 2.95. Molecular gastronomy applications can be applied in other local products and fish varieties and new studies can be added to the literature.
Keywords: Gastronomy, Molecular gastronomy, Freshwater fish