Laktik asit bakterileri ile kolesterolü azaltılmış peynirlerin özellikleri
Properties of cheese reduced with lactic acid bacteria
Yazar: BESTE FIRINCIOĞULLARI
Danışman: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kolesterol = Cholesterol ; Lactobacillus = Lactobacillus ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Peynirler = Cheeses ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Fermente süt ürünlerinde çok sayıda probiyotik mikroorganizma kullanılmaktadır. Bunlar içerisinde en yaygın olarak kullanılan laktik asit bakterileri (LAB), serum kolesterol seviyesinin düşürülmesinde önemli rol oynamaktadır.
Bu çalışmada tulum peynirinden izole edilmiş 76 adet LAB'ın biyokimyasal tanımlamaları yapılmış ve 46 adedinin laktobasillus spp., 22 adedinin Enteroccous spp. ve 8 adedinin Lactococcus spp. olduğu tespit edilmiştir. Lactobacillus spp. suşlarının kolesterol asimilasyon yetenekleri belirlenmiş ve 28 adedinin MALDI TOF MS ile tanımlamaları yapılmıştır. Toplam kolesterol asimilasyon yüzdeleri %68.22 ile %12.19 arasında değişim göstermiştir. Kolesterol asimilasyon yeteneği yüksek olan LAB'ların safra ve asit dayanımları ayrıca safra tuzu dekonjugasyonları incelenmiştir. Bunlar arasından seçilen mikroorganizmalarla başlangıç kültür kombinasyonları oluşturulmuş ve bu kombinasyonlardan peynir üretimleri gerçekleştirilmiştir. 
Peynir gruplarının 90 günlük depolama süresince ticari başlangıç kültürü ile üretilen kontrol peynirine kıyasla kolesterol asimilasyon yeteneklerindeki değişim HPLC ile, aroma maddeleri üretimleri GC-MS ile belirlenmiştir. 90 günlük depolamanın sonunda kolesterol asimilasyonu 1.grup peynirde %52.85, 2.grup peynirde %33.12 ve kontrol peynirinde %30.02 olarak tespit edilmiştir. Çoğunlukla peynirde aroma maddesi olarak 2.3 bütandion, asetoin, asetik asit, kaprilik asit ve etanol olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Many probiotic microorganisms are used in fermented dairy products. Lactic acid bacteria (LAB), which is the most widely used among these, plays an important role in lowering the serum cholesterol level.
In this study, biochemical identifications of 76 LABs isolated from Tulum cheese were made and 46 of them were lactobacillus spp., 22 of them Enteroccous spp. and 8 of them were Lactococcus spp. has been found to be. Lactobacillus spp. Cholesterol assimilation abilities of the strains were determined and 28 of them were identified with MALDI TOF MS. Total cholesterol assimilation percentages varied between 68.22% and 12.19%. Bile and acid resistance and bile salt deconjugation of LABs with high cholesterol assimilation ability were investigated. Initial culture combinations were created with microorganisms selected from among these, and cheese production was carried out from these combinations.
The change in cholesterol assimilation abilities of the cheese groups compared to the control cheese produced with commercial starter culture during 90 days of storage was determined by HPLC, and the production of flavoring substances was determined by GC-MS. Cholesterol assimilation at the end of 90 days of storage was 52.85% in 1st group cheese, 33.12% in 2nd group cheese and 30.02% in control cheese. It has been determined that there are 2.3 butanedione, acetoin, acetic acid, caprylic acid and ethanol as flavoring substances in cheese.