Sporcular için protein bazlı atıştırmalık gıda tasarımı
Design of protein snacks for sports nutrition
Yazar: CELALETTİN DEĞERLİ
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksinde yer alan beslenme ve sağlık beyanları gözetilerek 3 farklı atıştırmalık ürün tasarlanması hedeflenmiştir. Ürünlerin yalnızca sporcu beslenmesine yönelik değil, aynı zamanda Sağlık Bakanlığı ve Milli Eğitim Bakanlığı tarafından yayımlanan "Okul Kantinlerinde Satışı Uygun Olan Gıdalar" ölçütlerine de uygun olması hedeflenmiştir. Bu ürünler sporcu barı-1 (SB1), sporcu barı-2 (SB2) ve tuzlu bisküvidir (TB). Çalışmada öncelikle üretim; daha sonra temel bileşen analizleri, duyusal analiz, in vitro protein hidrolizi ve lipit hidrolizi, in vitro glikoz ölçümü, tahmini glisemik indeks (TGİ) tahmini glisemik yük (GL) ve protein sindirilirliğiyle düzeltilmiş aminoasit skoru (PDCAAS) hesaplamaları gerçekleştirilmiştir. 
Geliştirilen ürünlerden SB1'de %11 toplam lif; SB2'de %22 protein ve TB'de %20 protein içerikleri ile sırasıyla %24, %20 ve %19 yağ içerikleri sağlanmıştır. İn vitro protein hidrolizinin SB1'in SB2 ve TB'ye kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0,05). in vitro lipit hidrolizinin ise geliştirilen 3 ürünün de birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. (p<0,05). En yüksek lipoliz SB2'de (%91), en düşük ise TB'de (%65) kaydedilmiştir. TB'nin düşük GL'ye ve orta TGİ'ye sahip olduğu; barların ise orta GL'ye sahip olduğu belirlenmiştir. SB1, SB2 ve TB için PDCAAS değerleri sırasıyla 48, 122 ve 80 olarak hesaplanmıştır.
Ürünlerin etiketlerinde toplamda 10 beslenme beyanı ve 13 sağlık beyanı yapılabilmektedir. Fakat okul kantinlerinde satışa uygunluk yönünden değerlendirildiğinde "yağlardan gelen enerji" sınırı aşılmaktadır. Bu çalışmanın özel beslenme gruplarına yönelik ürün geliştirilmesinde, beslenme ve sağlık analizlerinin uygulanmasında araştırma ve geliştirme birimlerine veri sağlamasının yanı sıra, devam niteliğinde yapılabilecek ürün geliştirme çalışmalarına da ışık tutması beklenmektedir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to design 3 different snacks according to Turkish Food Codex's Nutrition and Health Claims. These snacks are not only designed for athletes, but also aimed to be suitable for selling at school canteens with respect to Canteen Snacks Criteria by Ministry of Education and Ministry of Health. These products are sports bar-1 (SB1), sports bar-2 (SB2) and salty biscuit (TB). During this study, first production; then proximate analysis, sensory analysis, in vitro proteolysis and lipolysis, in vitro glucose measurement, estimated glycemic index (GI) estimated glycemic load (GL) and digestibility corrected aminoacid score (PDCAAS) were done. In addition, with the help of national and international food composition databases, total fiber, amino acid composition and fatty acid compositions of snacks were investigated.
SB1 has 11% total fiber content; SB2 and TB have protein contents 22% and 20%, respectively. The in vitro proteolysis of SB2 was significantly higher than those of SB1 and TB (p<0,05). On the other hand, in vitro lipolysis degrees of SB1 and TB were lower than SB2, significantly (p<0,05). Highest lipolysis was detected in SB2 (91%) and the lowest in TB (76%). It has been identified that TB has the low GL and moderate GI, while SB2 and SB1 have moderate GL. Snacks' PDCAAS values are 48, 122 and 80 for SB1, SB2 and TB respectively.
It is possible to make 10 different nutrition claims and 13 different health claims on their labels. However, in the "amount of energy that comes from fat" criterion, all snacks are exceeded the limitation. This study is providing data for future product development studies, and also for nutritional analysis on special nutrition needs.