Şitaki mantarı (Lentinula edodes) ekstraktının süt, kefir ve soğuk içecek üretiminde zenginleştirme amaçlı kullanımı
The use of shitaki mushroom (Lentinula edodes) extract for enrichment in the production of milk, kefir and cold beverages
Yazar: ARZU DOĞAN ÇAKIR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şitaki mantarı (Lentinula edodes), sekonder bir metabolit olan eritadenin içeren bir mantar türüdür. Eritadeninin kolesterolü düşürme etkisinden dolayı gıdalarda zenginleştirme amacıyla kullanımının sağlanması fonksiyonel gıda üretimi açısından önemlidir. Bu yüksek lisans tezi kapsamında şitaki mantarında doğal olarak var olan eritadeninin katı-sıvı ekstraksiyon tekniği ile ekstrakte edilip, kefir, soğuk içecek ve pastörize süte ilave edilmesiyle yeni model gıdalar üretilmesi hedeflenmiştir. Şitaki mantarı toz haline getirilip etanol-su (2:3) çözgeni ve su banyosu yardımıyla ekstraksiyon işlemi yapılmış daha sonra etanol evaporasyon işlemi ile uzaklaştırılmıştır. Ön denemeler sonucu %2,5 ve %5 oranında şitaki ekstraktı içerecek şekilde içecekler üretilmiştir. Şitaki mantarı ekstraktı içeren kefir, soğuk içecek ve pastörize sütün eritadenin miktarı, antioksidan kapasitesi (ABTS ve DPPH), α-amilaz, α- glukozidaz lipaz enzim inhibisyonları, toplam fenolik madde miktarı, renk değerleri (L*a*b*), pH ve titrasyon asitliği ile suda çözünür kuru madde (briks) değerleri belirlenmiştir. Eritadenin konsantrasyonu %2,5- %5 şitaki ekstraktlı kefir, pastörize süt ve soğuk içecek de sırasıyla; 28,07 ± 0,28 – 73,60 ± 0,29 mg /100 mL, 29,69 ± 2,98 – 76,06 ± 1,15 mg/100 mL, 38,99 ± 0,13 – 78,06 ± 0,27 mg/100 mL olarak bulunmuştur. Analizlerin sonucunda ekstraktların α-glukozidaz enzimini inhibe etmediği görülmüştür. % α-amilaz inhibisyonu %5 ekstrakt ilaveli kefir, soğuk çay ve pastörize sütte sırasıyla; 62,48 ± 4,34, 61,51 ± 4,90, 57,84 ± 0,02 olarak bulunmuştur. Ayrıca üretilen kefir, soğuk içecek ve pastörize sütün duyusal analizi eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarında renk, doku(ağızda kıvam, liflilik-pütürlülük), lezzet-koku (mantarsı aroma, mantarsı koku) ve genel beğeni parametrelerinde istatistiksel olarak soğuk içecek ve pastörize sütte anlamlı bir fark bulunurken (p<0,05), kefirde istatistiksel açıdan anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Pastörize süt, soğuk içecek ve kefir içeceklerinin tümünde %2,5 ekstrakt ilaveli içecekler %5 ekstrakt içerenlere göre daha fazla beğenilmiştir. Şitaki mantarı ekstraktının pastörize süt, kefir ve soğuk içeceğe katkı maddesi olarak eklenmesiyle besleyici değeri ve fonksiyonel özellikleri artmıştır. 
Anahtar kelimeler: Şitaki mantarı, Eritadenin, Kefir, Soğuk içecek, Pastörize süt

Abstract:
Shiitake mushroom (Lentinula edodes) is a type of fungus that contains a secondary metabolite, eritadenine. Due to its cholesterol-lowering effect, it is important for the production of functional foods to use it for enrichment purposes in foods. Within the scope of this master's thesis, it is aimed to produce new model foods by extracting eritadenine, which is naturally present in shiitake mushroom, with solid-liquid extraction technique and adding it to kefir, iced tea and pasteurized milk. Shiitake mushrooms were pulverized and extracted with the help of ethanol-water (2:3) solvent and water bath, then the ethanol was removed by evaporation. As a result of preliminary trials, functional drinks were produced containing 2,5% and 5% shiitake extract. Kefir, iced tea and pasteurized milk containing shiitake mushroom extract were evaluated according to the amount of eritadenine, antioxidant capacity (ABTS and DPPH), α-amylase, α-glucosidase, and lipase enzyme inhibitions, amount of total phenolic substances, color (L*a*b*), pH and titratable acidity, water-soluble dry matter (brix) were determined. The concentration of eritadenine in kefir with 2,5%-5% shiitake extract, pasteurized milk and iced tea, respectively; 28,07 ± 0,28 – 73,60 ± 0,29 mg/100 mL, 29,69 ± 2,98 – 76,06 ± 1,15 mg/100 mL, 38,99 ± 0,13 – 78,06 ± 0,27 mg/100 mL it was found. As a result of the analyses, it was observed that the extracts did not inhibit the α-glucosidase enzyme. The percentage of α-amylase inhibition in kefir with 5% extract, cold tea, and pasteurized milk was found to be 62.48 ± 4.34, 61.51 ± 4.90, and 57.84 ± 0.02, respectively. Additionally, sensory analysis of the produced kefir, iced tea end pasteurized milk was carried out by trained panelists. In the sensory analysis results, there is a statistically significant difference in color, texture (consistency in the mount, fiborusness-roughness), flavorsmell (mushroomy aroma, mushroomy odor) and general taste parameters (p<0,05). In all pasteurized milk, iced tea and kefir drinks containing 2,5% extract were liked more than those containing 5% extract. The nutritional value and functional properties of pasteurized milk, kefir, and cold beverages were enhanced by adding shiitake mushroom extract as an additive.
Keywords: Shiitake mushroom, Eritadenine, Kefir, Cold beverages, Pasteurized milk