Farklı oranlarda domates salçası kullanımının çemengilik'in bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effects of utilization of different tomato paste ratios on some physical, chemical and sensorial properties of cemengilik
Yazar: DUYGU ÇABUK
Danışman: DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada üretim süresi kontrollü koşullar altında 5 günde tamamlanmış olup farklı oranlarda domates salçası kullanımının çemengiliğin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla K (Kontrol, salça ilavesiz), Ç1 (etin %10'u domates salçası içeren) ve Ç2 (etin %15'i domates salçası içeren) olmak üzere üç farklı Çemengilik grubu üretilmiştir. Çemengilik örneklerinin nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin içerikleri sırasıyla %47.95-54.74, %20.07-20.82, %7.63-12.57, %2.34-2.54, %1.39-1.78 ve 372.48-400.76 mg/100 g aralığında bulunmuştur. Salça ilavesi pH değerini düşürücü etki göstermiştir (p<0.05) ve örneklerin 5. gün pH değerlerinin 5.06-5.41 aralığında olduğu belirlenmiştir. Çemengilik gruplarının 5. gün (TA) değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (p>0.05). Örneklerin 5. günde dış yüzey CIE L*a*b* renk değerleri sırasıyla, 27.69-30.47, 7.40-11.62 ve 43.01-50.17 olarak ölçülmüştür. Çemengilik örneklerinin 5. gün likopen, su aktivitesi (aw), serbest yağ asidi, peroksit değeri, protein olmayan azot (NPN) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinin sırasıyla, 10.01-30.54 μg likopen/g, 0.92-0.94, 9.28-11.19 %oleik asit, 7.23-13.57 meq O2/kg yağ, 1289.50-1448.77 mg/100 g KM ve 2.06-3.13 mg malonaldehit/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Çemengilik üretimi süresince su aktivitesi değeri azalmış, serbest yağ asitliği, NPN ve TBA değerleri artış göstermiştir (p<0.05). ÇT1'in en düşük TBA değerine sahip olmasına karşın ÇT1 ve ÇT2 örneklerinin 5. gün TBA değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemsiz olduğu görülmüştür (p>0.05). Pişirilmiş örnekler, 5. günde tat, koku, doku ve genel beğeni parametreleri açısından değerlendirilmiş olup salça ilavesinin çemengiliğin duyusal özellikleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05).

Abstract:
In this study, the production period was completed under controlled conditions on the 5th day and the effects of using tomato paste with different ratios on some physical, chemical and sensory properties of Çemengilik were investigated. For this purpose, three groups of Çemengilik were produced name as K (control, without tomato paste), Ç1 (meat containing of 10% tomato paste) and Ç2 (meat containing of 15% tomato paste). The moisture, protein, fat, ash, salt and hydroxyproline contents of the Çemengilik samples were in range of 47.95-54.74%, 20.07-20.82%, 7.63-12.57%, 2.34-2.54%, 1.39-1.78% and 372.48-400.76 mg/100 g respectively. The addition of tomato paste had a lowering effect on the pH value (p<0.05), it was determined that pH values of the samples were in the range of 5.06-5.41 on the 5th day. The difference between the TA values of çemengilik groups was not statistically significant on the 5th day (p>0.05). The surface CIE L*a*b * color values of the samples were in the ranges of 27.69-30.47, 7.40-11.62 and 43.01-50.17, respectively on the 5th day. Lycopene, water activity (aw), free fatty acid, peroxide, non-protein nitrogen (NPN) and thiobarbituric acid (TBA) values of the samples on the 5th day were in ranges of 10.01-30.54 μg lycopen/g, 0.92-0.94, 9.28-11.19 oleic acid%, 7.23-13.57 meq O2/kg fat, 1289.50-1448.77 mg/100 g KM and 2.06-3.13 mg malonaldehyde/kg, respectively. During the manufacturing stages, water activity value was decreased, free fatty acid, NPN and TBA values were increased (p <0.05). Although ÇT1 had the lowest TBA value on the 5th day (p<0.05), the difference between TBA values of ÇT1 and ÇT2 samples was not statistically significant (p>0.05). Cooked samples were evaluated for the taste, odor, texture and overall acceptance parameters, and it was determined that addition of tomato paste did not have significant effect on the sensory properties of çemengilik (p> 0.05).