Kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) meyvesi ve yaprağının bazı fizikokimyasal özellikleri antioksidan kapasitesi ve fenolik madde profili
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile ofisabella grape (Vitis labrusca L.) leaf and fruit
Yazar: İSA ARSLAN KARAKÜTÜK
Danışman: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu araştırmada 3 farklı rakım ve denize uzaklık mesafesinden alınan asma yaprakları ve üzüm meyvelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, fenolik profili, toplam monomerik antosiyanin içeriği, antioksidan aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır.  
Yöntem: Üzüm meyvelerinin farklı dokularının ve asma yapraklarının   toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu yöntemiyle, antioksidan aktivitesi DPPH· ve ABTS+· yöntemleriyle, fenolik profili HPLC yöntemi ile, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri bilinen yöntemlerle belirlenmiştir. 
Bulgular: Asma yapraklarının yaprak genişliği 9,33-10,88 cm, yaprak uzunluğu 9,06-10,59 cm, yaprak sayısı 58-80 adet/100 g, L* değeri 44,77-45,34, a* değeri -21,64-(-)19,64, b* değeri   +30,47-(+)33,95, C* değeri 36,25-40,24 H° değeri 57,17-(-)58,02, toplam kuru madde 22,78-27,81 g/100g, suda çözünür kuru madde %5,50-6,50, toplam kül   2,29-2,43 g/100g, pH değeri 3,24-3,54 titrasyon asitliği 1,07-1,64, C vitamini miktarı 17,28-26,45 mg/100g, klorofil a 151,63-167,99 mg/100g, klorofil b 24,53-76,58 mg/100g, toplam klorofil 176,16-234,07 mg/100g, toplam fenolik madde 273,54-292,77 mgGAE/kg, DPPH· radikal giderme aktivitesi IC50 değeri 7,60-8,01 μg/ml, ABTS+· antioksidan aktivite IC50 değeri 8,46-9,19 µg/ml olarak belirlenmiştir. Asma yapraklarında kamferol-3-glikozit belirlenirken resveratrol ve kuersetin tespit edilememiş, klorojenik asit ise tüm örneklerde tespit limitinin altında kalmıştır. Bölgenin asma yapraklarının yaprak genişliği, yaprak uzunluğu, a* ve C* değeri, C vitamini miktarı üzerine p<0,05 seviyesinde, yaprak sayısı, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH değeri, titrasyon asitliği, klorofil a, klorofil b, toplam klorofil miktarı üzerine ise p<0,01 seviyesinde çok önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir.  Üzüm meyvelerinde kabuk ve meyve eti sırasıyla L* değeri 26,27-28,85; 35,84-40,91, a* değeri 3,41-4,91; 7,17-12,51, b* değeri 1,59-1,74; 8,46-8,97, C* değeri 3,83-5,17; 11,23-15,42, H° değeri 18,73-26,98; 36,17-49,74, kuru madde 23,34-27,38 g/100g; 18,04-18,21 g/100g, suda çözünür kuru madde %17,43-20,63; %15,30-16,47, toplam kül 1,12-1,51 g/100g; 0,43-0,67 g/100g, pH değeri 3,07-3,37; 3,63-3,73, titrasyon asitliği 0,78-0,82; 1,09-1,14,  indirgen şeker miktarı 14,46-15,44 g/100g; 15,55-16,05 g/100g, sakaroz 0,14-0,46 g/100g; 0,33-0,73 g/100g, toplam şeker 14,92-15,66 g/100g; 16,10-16,38 g/100g, C vitamini 2,38-1,17 mg/100g; 0,85-0,46 mg/100g olarak tespit edilmiştir.  Kabuk, meyve eti ve çekirdek sırasıyla DPPH· radikal giderme aktivitesi IC50 değeri 10,90-11,99 µg/ml; 35,45-51,07 µg/ml; 8,22-8,34 µg/ml, ABTS+· antioksidan aktivite IC50 değeri 8,85-9,05 µg/ml; 11,33-13,77 µg/ml; 8,36-8,81 µg/ml, toplam fenolik madde miktarı 1544,32-1703,61 mgGAE/kg; 165,44-187,30 mgGAE/kg; 822,20-1036,95 mgGAE/kg olarak belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin miktarı kabuklarda 3858,56-4646,74 mg/kg; meyve etinde 68,31-77,66 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Meyve kabuklarının tümünde, çekirdek örneklerinin ise bazılarında resveratrol tespit edilmiştir. Resveratrol miktarı en fazla kabuklarda belirlenmiştir. Kamferol-3-glikozit, kabuk, meyve eti ve çekirdek örneklerinde tespit edilmiş olup en yüksek kabuklarda en düşük ise meyve etinde bulunmuştur. Kuersetin ve klorojenik tespit edilememiştir. Üzümlerin toplam kuru madde, suda çözünen kuru madde, kül, titrasyon asitliği, C vitamini, DPPH· IC50 değeri, toplam monomerik antosiyanin içeriği üzerine doku ve bölgenin çok önemli etkiye sahip olduğu (p<0.01) belirlenmiştir. 
Sonuç:  Kokulu üzümün (isabella) yaprak ve meyvelerinin toplam fenolik madde ve resveratrol içermesi, antioksidan aktivitesinin yüksek olması sebebiyle doğal antioksidan kaynağı olduğu söylenebilir.

Abstract:
Purpose: In this study, it was aimed to determine some physical and chemical properties, phenolic profile, total monomeric anthocyanin content, antioxidant activity of grape leaves and grape fruits which taken from 3 different regions according to altitude and distance from the sea.
Method: In the study, total phenolic content was determined by Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity was determined by DPPH· and ABTS+· methods, phenolic profile was determined by HPLC method and some physical and chemical properties were determined by known methods.
Findings: Leaf width, leaf length, number of leaves, L* value, a* value, b* value, C* value, H° value, total dry matter, water-soluble dry matter, total ash, pH value, titration acidity, vitamin C, chlorophyll a, chlorophyll b, total chlorophyll, total phenolic substance, DPPH radical scavenging activity IC50 value and ABTS+ antioxidant activity IC50 value of grape leaves were determined between 9.33-10.88 cm, 9.06-10.59 cm, 58-80 pieces/100 g 44.77-45.34, -21 .64-(-)19.64, +30.47-(+)33.95, 36.25-40.24, 57.17-(-)58.02, 22.78-27.81 g/100g, 5.50-6.50%, 2.29-2.43 g/100g, 3.24-3.54 1.07-1.64, 17.28-26.45 mg/100g, 151.63-167.99 mg/100g, 24.53-76.58 mg/100g, 176.16-234.07 mg/100g, 273.54-292.77 mgGAE/kg, 7.60-8.01 μg/ml, 8.46-9.19 µg/ml, respectively. While campherol-3-glycoside was detected resveratrol and quercetin could not be detected in grape leaves. Chlorogenic acid was below the detection limit in all grape leaves. It was found that the region had a statically significant effect (p<0.05 level) on the leaf width, leaf length, a* and C* values, and vitamin C content in grapevine leaves. The region had a statically significant effect (p<0.01) on number of leaves, total dry matter, water soluble dry matter, pH value, titration acidity, chlorophyll a, chlorophyll b, on the total amount of chlorophyll was determined to be very effective at the level. In the grape fruit skin and grape pulp L* value was 26.27-28.85; 35.84-40.91, a* value  was 3.41-4.91; 7.17-12.51, b* value  was 1.59-1.74; 8.46-8.97, C* value was 3.83-5.17; 11.23-15.42, H° value was 18.73-26.98; 36.17-49.74, dry matter was 23.34-27.38 g/100g; 18.04-18.21g/100g, water-soluble dry matter was 17.43-20.63%; 15.30-16.47%, total ash was 1.12-1.51 g/100g; 0.43-0.67g/100g, pH was 3.07-3.37; 3.63-3.73, titration acidity was 0.78-0.82; 1.09-1.14, reducing sugar was 14.46-15.44 g/100g; 15.55-16.05g/100g, sucrose was 0.14-0.46g/100g; 0.33-0.73g/100g, total sugar was 14.92-15.66g/100g; 16.10-16.38g/100g, Vitamin C was 2.38-1.17mg/100g; 0.85-0.46 mg/100g.  In grape skin, grape pulp and grape seed DPPH· radical scavenging activity was IC50 value 10.90-11.99 µg/ml; 35.45-51.07 µg/ml; 8.22-8.34 µg/ml, ABTS+· antioxidant activity IC50 value was 8.85-9.05 µg/ml; 11.33-13.77 µg/ml; 8.36-8.81 µg/ml, total phenolic content was 1544.32-1703.61 mgGAE/kg; 165.44-187.30 mgGAE/kg; 822.20-1036.95 mgGAE/kg. The monomeric anthocyanin was determined as 3858.56-4646.74 mg/kg in the skins and as 68.31-77.66 mg/kg in fruit pulp. Resveratrol was detected in all of the fruit skins and some seed samples. Resveratrol while was found the highest in the skins it was the lowest in the fruit pulp. Camperol-3-glycoside was detected in the skin, fruit pulp and seed samples. Quercetin and chlorogenic acid were not detected in any of the tissues.  It has been determined that the tissue and region have a very significant effect (p<0.01) on the total dry matter, water-soluble dry matter, ash, titration acidity, vitamin C, DPPH· IC50 value, total monomeric anthocyanin content of grape fruits.
Results: It can be said that the leaves and fruits of fragnant grape (isabella) are a natural antioxidant source because they contain total phenolic substances and resveratrol and they have high antioxidant activity.