Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar
Yazar: MOHAMMED ZAKIR IBRAHIM
Danışman: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sirke fermente bir gıda olup şeker veya nişasta içeren sebze ve meyvelerin fermentasyonu ile üretilmektedir. Sirke farklı yöntemlerle ve çeşitli hammaddelerden üretilir. Substrat olarak şarap, elma şarabı, meyve şarabı, malt arpası veya alkol de kullanılabilmektedir. Eski zamanlarda, tedavi amacıyla kullanılan sirke, salata sosu ve gıda aroması gibi çeşitli kullanım alanlarına sahiptir. Günümüzde, sirkenin, antitümör aktivite ve kan şekeri kontrolü de dahil olmak üzere çeşitli terapötik etkinliklere sahip olduğu bilinmektedir.  Sirke üretiminde iki ana biyoteknolojik süreç vardır. Bunlar; alkolik fermentasyon (örneğin; Saccharomyces cerevisiae) ve asetik asit bakterileri varlığında gerçekleşen asetik fermentasyondur. 
Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan 19 adet geleneksel ev yapımı sirke örneği, ile 6 adet endüstriyel sirke örnekleri karşılaştırılmıştır ve kalite farklılıkları araştırılmıştır. Toplam 25 adet sirke örneğinin pH, kurumadde, briks, toplam asitlik, mineral analizi ve kül miktarı gibi analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre endüstriyel sirkelerin pH, brix, % asitlik, % kurumadde ve %kül değerleri sırasıyla 2.76 ila 3.42, 2.40 ila 11.13, 2.76 ila 3.18, 0.76 ila 3.44, 0.06 ila 0.28 ve endüstriyel sirkelerin mineral maddesi mg/L olarak kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir, çinko, manganez ve bakır sırasıyla 6.28 ila 41.70, 101.50 ila 648.50, 8.50 ila 25.50, 1.67 ila 4.42, 0.53 ila 3.74, 0.25 ila 0.50, 0.06 ila 0.34, 0.22 ila 0.29 bulunmuştur. Geleneksel sirkelerin pH, brix, %asitlik, % kurumadde ve %kül değerleri sırasıyla 2.62 ila 4.51, 1.30 ila 7.83, 0.08 ila 2.54, 0.89 ila 13.17, 0.008 ila 2.23 ve geleneksel sirkelerin mineral maddesi sırasıyla (mg/L) olarak 5.41 ila 95.20, 26.00 ila 886.50, 9.00 ila 33.00, 0.91 ila 3180, 0.54 ila 19.40, 0.25 ila 2.77, 0.03 ila 0.42 ve 0.22 ila 0.68 bulunmuştur. Geleneksel yolla üretilen sirke örneklerinde ise 5 numunede asetik asit bakterisi tespit edilmiş olup toplam asetik asit bakterisi sayısı 4,57 ila 5,25 log kob/mL arasında bulunmuştur.

Abstract:
Vinegar is a fermented food produced by fermentation of fruits or vegetables containing sugar or starch. Vinegar can be produced by different methods and from various raw materials. Wine, cider, fruit musts, malted barley, or pure alcohol are used as substrates. There are two main biotechnological processes involved in the production of vinegar, alcoholic fermentation (in the presence of yeast, Saccharomyces cerevisiae) and acetous fermentation (in the presence of acetic acid bacteria). Since ancient times, Vinegar has a variety of uses such as seasoning, salad dressing and flavoring for foods. Anti-infective properties, antitumor activity and blood glucose control are vinagers therapeutic activities. In this research, Nineteen traditional home-made vinegars were collected from different regions of Turkey and have been investigated and compared to 6 industrial vinegars in order to study the relationship between their physical and chemical properties (pH, dry matter, brix and total acidity). According to the results of this study, the Industrial Vinegar's pH, brix, %asidity, %dry matter, %ash content values were found 2.76-3.42, 2.40-11.13, 2.76-3.18, 0.76-3.44, 0.06–0.28 accordingly. The mineral content of the Industrial Vinegars (mg/L): Calcium, Potassium, magnesium, Sodium, Iron, Zinc, manganese and copper are 6.28–41.70, 101.50–648.50, 8.50–25.50, 1.67–4.42, 0.53–3.74, 0.25–0.50, 0.06–0.34, 0.22–0.29 accordingly. The traditional home-made Vinegar's pH, brix, %asidity, %dry matter, %ash content values were 2.62-4.51, 1.30-7.83, 0.08-2.54, 0.89–13.17, 0.008–2.23, the mineral contents (mg/L): Calcium, Potassium, magnesium, Sodium, Iron, Zinc, manganese and copper has been determined as 5.41–95.20, 26.00–886.50, 9.00–33.00, 0.91–3180, 0.54–19.40, 0.25–2.77, 0.03–0.42 and 0.22–0.68. Acetic acid bacteria were detected in 5 samples and the total number of acetic acid bacteria was found between 4.57 and 5.25 log cfu / mL. The 25 vinegars were analysed and compared to determine the quality of the Industrial and the traditional home-made vinegars.