Farklı mevsimlerde avlanan sardalya (Sardinella aurita Valenciennes, 1847)'nın 4oC'de vakum paketli olarak depolanmasında oluşan duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
The effects of seasonal changes on sensory, chemical and microbiological quality parameters of vacuum packed sardine (Sardinella aurita valenciennes, 1847) stored at 4oC
Yazar: MUSTAFA DURMUŞ
Danışman: PROF. DR. ABDURRAHMAN POLAT
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Araştırmada, kış ve ilkbahar mevsimlerinde avlanan sardalyanın (Sardinella aurita Valenciennes, 1847) temel besin madde bileşenlerindeki değişimler ve farklı mevsimlerin 4 oC' de vakum paketli olarak depolanan sardalya filetolarının depolama süresince kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik kalitelerine etkileri incelenmiştir. Kış ve ilkbahar mevsimlerinde sardalyaların ham protein oranları sırasıyla %19.93 ve %20.08, lipit oranları ise %1.39 ve % 4.58 olarak bulunmuştur. Tüm gruplarda temel yağ asitleri palmitik asit, miristik asit, stearik asit, palmitoleik asit, oleik asit, eikosapentaenoik asit ve dokosaheksaenoic asit olarak belirlenmiştir. Depolama süresince dalgalanmalar gösteren TVB-N değerleri depolama başında sırasıyla 18.39 ve 16.25 mg/100g olarak bulunmuştur. Kış mevsiminde avlanan sardalya filetolarının TBA değerleri depolama sonunda önemli derecede (p<0.05) azalma gösterirken ilkbaharda artış göstermiştir. Kış mevsiminde avlanan sardalyada peroksit değerleri depolama başlangıçında 11.27 meq O2/kg iken, depolama sonunda 21.48 meq O2/kg' a yükselmiştir. İlkbahar mevsiminde avlanan sardalyalardaki peroksit değerleri ise 2.71 meq O2/kg' dan 13.01 meq O2/kg' a yükselmiştir. İlkbahar mevsiminde FFA değerleri önemli düzeyde (p<0.05) düşük bulunmuştur. Duyusal parametreler depolama boyunca düşüş göstermiş ve kış mevsiminde avlanan sardalyaların raf ömrü 14 gün, İlkbaharda avlananların ise 18 gün olarak belirlenmiştir. Depolama periyodu boyunca her iki mevsimde de Coliform ve E. Coli bulunmamış ancak toplam mezofilik aerobik bakteri (TVC) sayımı her iki mevsimdeki örneklerde de 106 log kob/g olan limit değerini aşmıştır.

Abstract:
Seasonal changes in proximate composition of sardine (Sardinella aurita) captured in winter and spring periods and the effects of fishing seasons on the chemical, sensory and microbiological quality of sardine stored at 4 oC were investigated. It was found that the protein content of sardine fillets in winter and spring seasons were 19.93% and 20.08%, respectively and lipid content were 1.39% and 4.58%, respectively. The major fatty acids of sardine fillets in all groups were palmitic acid, miristic acid, stearic acid, palmitoleic acid, oleic acid, eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. Lauric acid was observed only in winter and decreased significantly (p<0.05) at the end of the storage period. The DHA content was significantly (p<0.05) higher in winter than sipring whereas the EPA content in spring was significantly (p<0.05) higher than winter. At the beginning of storage, TVB-N values were 18.39 in winter and 16.25 mg/100g in spring and showed fluctuations during storage period. TBA value significantly decreased (P<0.05) for sardine in winter, but increased in spring at the end of the storage period. PV showed fluctuations and increased from 11.27 and 2.71 to 21.48 and 13.01 meq O2/kg for winter and spring , respectively at the end of storage period. The values of FFA in spring were significantly lower (p<0.05) than in winter. Sensory scores of sardine captured in winter and spring slightly decreased throughout storage period. According to sensory assessment results, the shelf life of sardine stored at 4 oC was found as 14 days for winter, 18 days for spring. Coliform and E. coli were not detected during storage period both winter and spring. However total viable count (TVC) were exceeded the acceptability limit of 106 log kob/g in both the seasons.