Yüksek molekül ağırlıklı suda çözünebilir kitosanın kanal yayın balığı (Ictalurus punctatus)'nın soğuk ve donmuş muhafazasındaki gıda kalitesi ve güvenliği üzerine etkisinin araştırılması
The invastigation of the high molecular weight water-soluble chitosan effect on food quality and safety in the cold and frozen storage of the channel catfish (Ictalurus punctatus)
Yazar: BARIŞ KARSLI
Danışman: DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Daldırma kaplama yöntemi = Dipping coating method ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Gıda kalitesi = Food quality ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Soğuk depolama = Cold storage ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada, yüksek molekül ağırlıklı suda çözünebilir kitosanın kanal yayın balığı (Ictalurus punctatus)'nın soğuk ve donmuş muhafazasındaki gıda kalitesi ve güvenliği üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla beş farklı kaplama solüsyonu oluşturulmuş: (1) %1 kitosan (KT) + %1 asetik asit (AA) solüsyonu (800%1AA), (2) %1 aspartik asit (APA) solüsyonu (%1APA), (3) %1 KT + %1 APA solüsyonu (800%1APA), (4) %3 APA solüsyonu (%3APA), (5) %3 KT + %3 APA solüsyonu (800%3APA) ve filetolar daldırma yöntemi ile kaplanmıştır. Çalışmada balık filetolarının yüzeyine inoküle edilen farklı gıda kaynaklı patojen bakterilere karşı kitosanın etkisi ve aynı kaplama solüsyonları ile kaplanarak buzdolabı ve donmuş muhafaza şartlarında depolanan filetoların kalitesi ve raf ömrüne kitosanın etkisi araştırılmıştır. Test edilen tüm patojen bakterilere karşı en etkili kaplama grubunun %3'lük kitosan kullanılarak hazırlanan 800%3APA grubunun olduğu ve bu grubun V. parahaemolyticus üremesini tamamen bastırdığı gözlenmiştir. Soğuk ve donmuş depolama çalışmalarında da %3 kitosan uygulamasının; mikrobiyal üremenin inhibe edilmesinde, lipit oksidasyonun kontrolünde, ağırlık kaybı ve pişirme kaybının azaltılmasında, su tutma kapasitesi, renk ve tekstür değişimlerinin korunmasında diğer gruplara göre istatistiki açıdan önemli (P<0,05) derecede etkili olduğu ve soğuk muhafaza şartlarında depolanan kanal yayın balıklarının raf ömrünü artırdığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak yüksek molekül ağırlıklı suda çözünebilir kitosanın antioksidan ve antimikrobiyal etkisi sayesinde su ürünlerinde kaplama materyali olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, the investigation of the high molecular weight water-soluble chitosan effect on food quality and safety in the cold and frozen storage of the channel catfish (Ictalurus punctatus) was aimed. For this purpose, five different coating solutions were prepared; (1) a 1% chitosan (KT) in the 1% acetic acid (AA) solution (800%1AA), 2) a 1% aspartic acid (APA) solution (%1APA), (3) a 1% KT in the 1% AS solution (800%1APA), (4) a 3% AS solution (%3AS), (5) a 3% KT in the 3% AS solution (800%3AS), and coating solution was applied to the fillets using dipping technique. In the study, the effect of chitosan against different food borne pathogenic bacteria inoculated on the surface of fish fillets and the effect of chitosan on the quality and shelf life of fillets, coated with the same coating solutions, stored in refrigerator and frozen storage conditions was investigated. It was observed that the most effective coating group against all pathogenic bacteria tested was 800%3AS prepared using 3% chitosan and this group completely suppressed the growth of V. parahaemolyticus. In the refrigerated and frozen studies, 3% chitosan treatment compared to other groups was found to be statistically significant effective (P <0,05) in inhibiting microbial growth, controlling lipid oxidation, reducing of weight loss and cooking loss, and retaining of water holding capacity, color, and texture changes, and the treatment increased the shelf life of channel catfish stored in the cold storage conditions. Consequently, the high molecular weight water-soluble chitosan can be used as a coating material in seafood thanks to its antioxidant and antimicrobial effect.