Farklı bölgelere ait kayısılarda elde edilen pürelerin bazı kimyasal özellikleri
Chemical properties of apricot purees processed from various regions in Turkey
Yazar: SİBEL BERGE
Danışman: PROF.DR. CAHİDİ YAĞMUR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
oz Yüksek Lisans Tezi FARKLI BÖLGELERE AİT KAYISILARDAN ELDE EDİLEN PÜRELERİN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Sibel BERGE ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Yıl:2005, Sayfa:67 Jüri : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Seyhan TÜKEL Ülkemizin farklı yörelerinde yetiştirilen kayısılardan elde edilen pürelerin bazı kimyasal özelliklerini incelemek amacıyla yapılan bu çalışmada; materyal olarak Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen kayısılar kullanılmıştır. Kayısılar bir ticari kuruluşta işlenerek püre haline getirildikten sonra her yöreden 20 adet püre örneği seçilmiş ve bu örneklerde 10 farklı kimyasal analiz yapılmıştır. Farklı yörelerden elde edilen kayısı pürelerinin kimyasal analiz bulguları arasındaki farklılıklar ve bu bulguların Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union (AIJN) değerleriyle uyumluluk durumu araştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen pürelerin ortalama verileri sırasıyla şöyledir: suda çözünür kuru madde (briks); %14,10, 14,20, 15,24; toplam asitlik; 7,5, 9,9, 9,6 g/kg; pH; 3,9, 3,7, 3,8; Formol sayısı; 13,4, 9,9, 9,8 mi 0,1 N NaOH/100g; Uçucu asit 0,3, 0,1, 0,2 g/kg; Nitrat 3,3, 3,2 6,lmg/kg; Sakaroz 20,4, 35,4, 37,8 g/kg; Glukoz 24,8, 19,3, 17,2 g/kg; Fruktoz 15,8, 14,6, 11,1 g/kg. Bölgeler arasında özellikle briks, toplam asitlik, formol sayısı, uçucu asit, nitrat, sakkaroz, glukoz, fruktoz ve kül değerleri arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, bazı analiz sonuçlarının AUN'de belirtilen değerlerle farklılık gösterdiği bulunmuştur. Değişkenler arasındaki korelasyonlara bakıldığında, pH ve asitlik arasında (genel ortalamada, Malatya yöresinde ve Kayseri-Nevşehir yöresinde) negatif yönde; formol sayısı ve toplam şeker arasında (genel ortalamada) negatif yönde; toplam şeker ite sakkaroz arasında (Erzincan yöresinde) pozitif yönde; glukoz ve fruktoz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) pozitif yönde; glukoz ve sakkaroz, fruktoz ve sakkaroz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) negatif yönde kuvvetli korelasyonlara? bulunduğu tespit edilmiştir (p<0.0 1). Anahtar Kelimeler: Kayısı, Püre, AIJN, Kimyasal Özellikler

Abstract:
ABSTRACT MSc CHEMICAL PROPERTIES OF APRICOT PUREES PROCESSED FROM VARIOUS REGIONS IN TURKEY. Sibel BERGE DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Cahide YA?MUR Year:2005, Pages:67 Jury : Prof. Dr. Cahide YA?MUR Prof. Dr. Hasan FENERCİO?LU Prof. Dr. Seyhan TÜKEL In order to evaluate chemical properties of apricot purees processed from various regions, apricots from Malatya, Kayseri-Nevşehir and Erzincan regions were used as test material. Apricots used in this trial were processed in a commerical plant and 20 samples from each region's apricot puree were used for 10 different chemical analyses. Differences between apricot purees obtained from various regions and compliance with Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union (AUN) values were investigated. The following average results were found after analyses of apricot purees processed from Malatya, Kayseri-Nevşehir and Erzincan, brix; 14.10%, 14.20%; 15.24%, total acidity: 7.5, 9.9, 9.6 g/kg; pH: 3.9, 3.7, 3.8; formol number: 13.4, 9.9, 9.8 ml 0,1 NaOH/lOOg; volatile acid: 0.3, 0.1, 0.2 g/kg; nitrate: 3.3, 3.2, 6.1mg/kg; Saccharose: 20.4, 35.4, 37.8 g/kg; Glucose: 24.8, 193, 17.2 g/kg; Fructose: 15.8, 14.6, 11.1 g/kg, respective!}'. Specially the following criterias were evaluated in the samples obtained from different regions. These are; brix, total acidity, formal number, volatile acid, nitrate, saccarose, glucose, fructose and ash content As per analyses results, k has been found out that, some of analyses results are out of AUN range. According to the correlations between different parameters the following results were found; strong negative relation between pH and acidity, is the samples of Malatya, Kayseri-Nevsebir regions and in the average of 3 regions. Strong negative relation between fefiBOÎ Bansber sad total sugar in tiie average of 3 regions. Strong positive relation between total sugar and saccarose in the sample of Erzincan region and in the average. Strong positive relatsM between gtoeose sind fructose in the a^szsgs ancj in the average of 3 regions. Strong negative lelatian between glucose and saasarase in the s¥sti§ge of 3 regsoos and In &s sample each fegku sömg negative correlation between fiuctese sad sasorose m the ms%@g& and In the sample ©f each region {p<0.01). Key Words: Apricot, Parse, AUN, ChemkalPfioperties II