Staphylococcus aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde laktik asit ve sonikasyon uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerine etkisi
Effects of lactic acid and sonication treatments on the microbial level of beef meat inoculated with Staphylococcus aureus
Yazar: MOHAMMAD ZUBEIR GOLAMAULLY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEREF TAĞI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dekontaminasyon = Decontamination ; Laktik asit = Lactic acid ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Sığır eti = Beaf ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Bu çalışma, Staphylococcus aureus ile aşılanmış sığır eti üzerine % 2 laktik asit (LA) ve sonikasyonun antimikrobiyel etkisini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Ön testte, sürekli ve kesikli zamanlaması (5 saniye sonikasyon, 10 saniye dinlenme) ile birlikte prob (20kHz) ve banyo (35kHz) sonikasyonunun S. aureus üzerine etkisi test edilmiştir.
Ön denemenin ardından banyo tipi sonikatör kullanılarak kesikli uygulama seçilmiştir. Daha sonra farklı deneme grupları oluşturulmuş; LAS5dk ve LAS10dk, sırasıyla LA'de 1 dakika, ardından sırasıyla 5 ve 10 dakikalık sonikasyon, LABS1dk ve LABS5dk, laktik asit çözeltisi içinde 1 ve 5 dk sonikasyon uygulamasını ihtiva etmiştir. Aynı protokol, S. aureus ile aşılanmayan et örnekleri için de uygulanmıştır. Et örnekleri daha sonra 4 ± 1ºC'de 12 gün boyunca depolanmıştır. Örneklerde S. aureus ve toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile pH ölçümleri yapılmıştır.
Et numunelerinde başlangıç S. aureus sayıları 6 KOB/g olarak belirlenirken 12 gün sonra LAS5dk ve LAS10dk örneklerinde 4.33 ve 4.56'ya (P <0.05), LABS1dk ve LABS5dk için ise 4,19 ve 2,00 KOB/g'a düşmüştür (P <0.05). Ancak yapılan uygulamalar ve kontrol grupları arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (P> 0.05). Aynı eğilim aşılanmamış grup için de gözlenmiştir.
Sonuç olarak, bu özel protokolde laktik asit ile sonikasyon arasında hiçbir sinerjistik etki gözlenmemiş ve gözlemlenen antimikrobiyel etki, sonikasyondan ziyade LA'den kaynaklanmıştır.

Abstract:
The present study was conducted to investigate the antimicrobial effect of 2% lactic acid (LA) and sonication on beef meat inoculated with Staphylococcus aureus. In the preliminary testing, the effect of probe (20kHz) and bath (35kHz) sonication along with continuous and pulse timing (5 seconds sonication, 10 seconds rest) was investigated on S. aureus. Following the preliminary experiment, bath type sonicator with pulse timing was chosen. The different treatment groups were then formed; LA and sonication-LAS5 min and LAS10 min which consisted both of 1 minute in LA followed by 5- and 10-minutes sonication respectively, LABS1 min and LABS5 min which consisted of sonication for 1- and 5- minutes in lactic acid solution. The same protocol was also applied for meat samples without inoculation with S. aureus. The meat samples were then stored for 12 days (4±1ºC). Microbial counts for S. aureus and total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts and measurements of pH were done during storage.
Initial counts of S. aureus on the meat samples were around 6 CFU/g and for LAS5dk and LAS10dk after 12 days, the count dropped to 4.33 and 4.56 (P<0.05). As for LABS1dk and LABS5dk, it decreased to 4.19 and 2.00 CFU/g (P<0.05). However, the difference between the treatments and their control groups was insignificant (P>0.05). The same trend was observed for the non-inoculated group.
Consequently, no synergistic effect between lactic acid and sonication was observed in this particular protocol and the observed antimicrobial effect can be attributed to LA rather than sonication.