Bazı üretim parametrelerinin Malatya peynirinin fonksiyonel ve olgunlaşma özellikleri üzerine etkisi
Effects of some manufacturing parameters on functional and ripening properties of Malatya cheese
Yazar: BİRGÜL KARATEKİN
Danışman: DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, buzağı renneti ve Rhizomucor miehei proteazı kullanılarak Malatya peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur. Enzimler normal doz (1) ve normalin 4 katı doz (4) kullanılarak, enzim konsantrasyonunun da etkisi araştırılmıştır. Üretilen peynirlerin kimyasal bileşimleri, proteolizi, erime özellikleri, tekstürel özellikleri, mikroyapısal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri ve pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim çeşidi ve konsantrasyonunun olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. En yüksek proteoliz seviyesi R. miehei proteazının 4 doz uygulandığı peynirde saptanmıştır. Enzim çeşidi ve dozunun etkileri peynirlerin azot fraksiyonlarına, protein elektroforezine ve peptit profillerine yansıdığı saptanmıştır. Benzer şekilde peynirlerin eriyebilirlik durumu da aynı faktörlerin etkisiyle değiştiği belirlenmiştir. Ancak enzim konsantrasyonundaki artışın peynirlerin mikroyapısında değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim çeşidi ve enzim konsantrasyonundaki farklılığın peynirlerin sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerin laktobasil, toplam bakteri, maya ve küf miktarları üzerinde enzim çeşidi önemli düzeyde etkili olduğu saptanırken; peynirlerdeki laktokok miktarları üzerinde etkili olmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, mikrobiyal rennet (R. miehei proteazı) kullanılarak üretilen peynirlerin buzağı renneti kullanılarak üretilen peynirlere oranla enzim konsantrasyonuna bağlı olarak daha yüksek proteoliz ve erime değerleri gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, chemical composition, proteolysis, meltability, texture, microstructure and microbiology of Malatya cheeses made using calf rennet or Rhizomucor miehei protease at 1- and 4-coagulant levels were determined during 90 days of ripening. Chemical composition and pH of these cheeses were significantly different in all types of cheeses. The levels of proteolysis were highly dependent on the type and concentrations of coagulant during ripening. Higher proteolysis was observed in 4-coagulant level cheeses and the cheeses made using R. miehei protease. Effects of type of enzyme or concentration influenced the nitrogen fractions, elctrophoresis of proteins and peptide profiles of the cheeses. Similarly, the meltability of the cheeses was significantly affected by these two factors. Although slight differences were found among the cheeses, the concentration of enzyme had an effect on the microstructure of cheeses. Hardness of the cheeses was also influenced by the type and concentration of the coagulant. Microbiological counts of the cheeses showed that the counts for lactobacilli, total bacteria and yeasts and moulds were influenced by the type of enzyme; however, the counts for lactococci were similar in all cheeses. In conclusion, microbial rennet (R. miehei protease) provided higher level of proteolysis and meltability than calf rennet with regards to the concentration of enzyme.