Hidrojen peroksit ile korunmuş sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerinde araştırmalar /
Yazar: METİN YILDIRIM
Danışman: PROF.DR. TÜMER URAZ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Hidrojen peroksit = Hydrogen peroxide ; Peynir altı suyu = Whey ; Süt = Milk

Özet:
Bu araştırmada, Beyaz peynir yapımında hidrojen peroksit eklenmiş süt kullanımının, peynirin bazı nitelikleri üzerine olan etkisi incelenmiş tir. Peynire işlenecek süt, dört eşit kısma ayrılmış ve her bir kışıma (i) % 0.00 (kontrol), (ii) % 0.02, (iii) % 0.10 ve (iv) % 0.30 (a/h) oranların da hidrojen peroksit katıp 4 saat süreyle 30±l°C'de beklettikten sonra Be yaz peynire dönüştürülmüştür. Çiğ süt ve peyniraltı suyunda toplam kurumadde, yağ, toplam azot, kazein olmayan azot, hidrojen peroksit, titrasyon asitliği ve pH; ayrıca sütte protein olmayan azot, katılacak peynir mayası miktarı ve viskozite değeri saptanmıştır. Telese (ham peynir) ve olgunlaşmaya alınan peynirlerde toplam kurumadde, yağ, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, kazein azotu, tirozin miktarı, hidrojen peroksit, titrasyon asitliği ve pH değerleri elde edilmiş ve bunun 0.,4.,8. ve 12. haftalara ait değişimi belirlenmiştir. Bunların yanısıra peynirlerin tuz içeriği, penetrometre değeri ve olgunlaşma sonundaki duyusal puanları da bulunmuştur. Hidrojen peroksit uygulaması ile sütün toplam kurumadde, yağ, top lam azot, kazein olmayan azot, protein olmayan azot oranları ve pıhtı sıkı lığında istatistiksel açıdan önemli bir farklılık oluşmadığı, titrasyon asitligi ve pH değerlerinin hemen hemen değişmeden kaldığı, bu sütleri pıhtılaştırmak için gerekli olan maya miktarının ise önemli derecede artış gösterdiği anlaşılmıştır. Peynir üretimi sırasında sağlanan peyniraltı sularının hidrojen peroksit uygulamasıyla daha fazla toplam azot ve kazein olmayan azot değeri gösterdiği belirlenmiştir. Peynir örneklerinde ise top lam kurumadde, yağ, toplam azot ve protein olmayan azot değerlerinin azaldığı, suda eriyen azot oranının arttığı, tirozin içeriklerinin etkilenmediği saptanmıştır. Bu peynirlere ait titrasyon asitliğinin düşük, pH değerlerinin ise yüksek çıktığı görülmüş tür. Ayrıca hidrojen peroksit katkılı peynirlerde daha yüksek bir konsistens ve duyusal puana rastlanmıştır.ANAHTAR KET t KELER: Hidrojen peroksit, süt, teleme, Beyaz peynir, peyniraltı suyu, azot fraksiyonları.

Abstract:
In this study, the effect of the use of hydrogen peroxide treated milk on some properties of Pickled White cheese was investigated. Raw milk was divided into four equal parts and hydrogen peroxide was added to each part at the levels of (i) 0.00% (control), (ii) 0.0258, (iii) 0.10% and (iv) 0.30 % (w/v), respectively. Hilk samples, after being kept at 30±1°C for 4 hours, were made into Pickled White cheese. Total sol ids, fat, total nitrogen, non-casein nitrogen, residual hydrogen peroxide, titratable acidity and pH in milk and whey samples and also non-protein nitrogen, amount of rennet and viscosity in milks were determined. Âna lysis of total solids, fat, total nit rogen, soluble nitrogen, non-protein nitrogen, casein nitrogen, tyrosine, residual hydrogen peroxide, titratable acidity and pH were carried out in fresh cheese and in cheese samples which were stored for 0, 4, 8, and 12 weeks. Salt content and penetration values of cheese samples were also determined at all periods of analysis. The cheeses were evaluated from the point of view of sensory properties at the end of the ripening period. There were no significant differences in total solids, fat, total nitrogen and non-casein nitrogen contents of the milk samples and in curd viscosities, statistically. It was determined that titratable acidities and pH values remained nearly unchanged, and the amount of rennet required to coagulate the milks increased considerably by the treatments. Hydrogen per oxide treatment of the milk resulted in a higher total nitrogen and non- casein nitrogen values in whey samples than that of the control sample. Tyrosine content of the cheeses unaffected whereas total solids, fat, total nitrogen and non-protein nitrogen contents decreased and soluble nitrogen content increased with increasing amounts of hydrogen peroxide from 0.02 to 0.10 %. It was observed that titratable acidities were lower and the pH va lues were higher in the cheese samples obtained from the hydrogen peroxide treated milk than in control. Additionally the cheeses were found to be in a softer consistency and to have a higher organoleptic scores than the control cheese.KEY WORDS: Hydrogen peroxide, milk, fresh cheese, Pickled White cheese, whey, nitrogen fractions.