Erzurum'da tüketime sunulan tavuk etlerinin bazı patojen bakteriler yönünden incelenmesi
Investigation of some pathogenic bacteria of chicken meat presented for sale in Erzurum
Yazar: SERAP KILIÇ ALTUN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Clostridium perfringens = Clostridium perfringens ; Erzurum = Erzurum ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Kampilobakter = Campylobacter ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Salmonella = Salmonella ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavuklar = Chickens

Özet:
Amaç: Bu araştırma, Erzurum ilinde satışa sunulan tavuk etlerinde bazı bakteriyel patojenlerin mevcudiyetinin araştırılması amacıyla yapıldı. 
Materyal ve Metot: Erzurum?da tüketime sunulan tavuk etleri normal şartlar altında hızlıca laboratuvara getirilip, uygun besiyerlerine ekimleri yapıldı. Spesifik besiyerinden izole edilen suşların biyokimyasal özellikleri belirlenerek identifiye edildi. Ayrıca tavuk etlerinin su aktivitesi ve pH değerleri incelendi. 
Bulgular: Çalışma kapsamında toplam 60 adet tavuk örneğinin; (15 adet derisiz tavuk göğüs, 15 adet tavuk derisiz but, 15 adet tavuk derisiz kanat, 15 adet tavuk deri) 15 adedinde (% 25) Campylobacter spp., 5 adedinde (% 8,3) Clostridium perfringens, 46 adedinde (% 76,6) Escherichia coli, 14 adedinde (% 23,3) Listeria monocytogenes izole  edildi. Toplanan örneklerin hiçbirinde Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus izole edilemedi. Numunelerdeki ortalama Escherichia coli, Clostridium perfringens, toplam aerob mezofil bakteri, toplam psikrotrof aerob bakteri, küf- maya sayısı sırasıyla; 2,9 x 102 kob/g,  6,8 x 102 kob/g, 3,8 x 104 kob/g, 1,9 x 104 kob/g, 1,1 x 104 kob/g bulundu. Tavuk etlerine ait su aktivitesi değeri ortalama 0,9220 ve pH değeri ise ortalama 6,58 olarak belirlendi.  
Sonuç: Erzurum?da tüketime sunulan tavuk etlerinin bazı patojen mikroorganizmalar ile kontamine oldukları, etkin ısıl işlem uygulanmasının halk sağlığı açısından çok önemli olduğu kanaatine varıldı.

Abstract:
Aim: In this study, it was aimed to isolate some bacterial pathogens on chicken meats which were presented for sale in Erzurum province using the conventional test methods.
 Material and Method: Chicken meat samples taken from shops were transported quickly to the laboratory under the ideal condition and were inoculated to appropriate mediums. The isolated strains from specific medium were identified using biochemical tests. Also the values of pH and water activity of the chicken meat samples were determined.
Results: Using total of 60 samples consisting of 15 breasts without skin, 15 drumsticks without skin, 15 wings without skin, 15 skins of chicken carcasses were examinated. In 15 (25 %) out of 60 samples Campylobacter spp., 5 (8,3 %)  out of 60 samples Clostridium perfringens, 46 (76,6 %) out of 60 samples Escherichia coli, 22 (36,6 %) out of 60 samples Listeria spp. were isolated. Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not isolated from samples. Average numbers of Escherichia coli, Clostridium perfringens, total mesophilic aerobic bacteria, total psychrotrophic aerobic bacteria and mold-yeast were respectively 2,9 x 102 cfu/g,  6,8 x 102 cfu/g, 3,8 x 104 cfu/g, 1,9 x104 cfu/g, 1,1 x 104 cfu/g in tested chicken meat samples. Besides, the average values of pH and water activity of the chicken meat samples were determined respectively 0,9220 and 6,58.
Conclusion:, It was concluded that the chicken meats offered for sale in Erzurum were contaminated with some pathogens and appropriate heat treatment is very important for public health.