Aydınlatmanın lezzet algısı üzerine etkisinin değerlendirilmesine yönelik deneysel çalışma
Experimental study to evaluate the effect of lighting on floavor perception
Yazar: BÜŞRA NUR KUŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada duyular arası etkileşim konusu ele alınmıştır. Bu amaç doğrultusunda duyular arası etkileşimin ne olduğu ve nasıl gerçekleştiği konusunda detaylı bir araştırma yapılmıştır. Ele alınan konu üzerine görme ve tatma duyularının birbirleriyle olan etkileşimleri incelenmiştir. Bu alanda yapılmış olan geçmiş çalışmalar ve birçok farklı kaynak incelenerek 2 farklı renk sıcaklığına sahip LED aydınlatma ve bir tatlı belirlenmiştir. Görme ve tatma duyularının algılamasında, kullanılması uygun olacağı düşünülen ısabella üzümlü cheesecake tatlısı seçilmiştir. Belirlenen LED aydınlatmalar ve tatlı ile bir duyusal analiz deneyi planlanmıştır. Çalışmada nicel araştırma kapsamında duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Duyusal analizler iki farklı oturumda yapılmıştır. İki farklı oturumda da aynı tatlı sunulmuştur. Deney 22 Eylül 2023 tarihinde 11 kişilik eğitimli panelist gurubuna uygulanmıştır. Tadımlar esnasında panelistler ürün kriterlerine uygun olarak düzenlenmiş kalite derecelendirme formu kullanmışlardır. Bu çalışmanın amacı restoranlarda kullanılan aydınlatma sistemlerinin ve kullanılan ışığın renk sıcaklığının, insanlarda lezzet algısını etkileyip etkilememesinin belirlenmesi ve eğer etkiliyorsa bu etkinin düzeyini belirlemektir. Çalışma sonucunda 3500K (sarı ışık) LED aydınlatma ve 6500K (beyaz ışık) LED aydınlatma kullanılan oturumlar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık tespit edilememiştir  (p > 0,05).

Abstract:
In this study, the subject of intersensory interaction is discussed. For this purpose, a detailed research was conducted on what intersensory interaction is and how it is realised. The interactions of the senses of sight and taste with each other were examined. LED lighting with 2 different colour temperatures and a dessert were determined by examining past studies and many different sources in this field. Isabella grape cheesecake dessert, which is thought to be suitable for use in the perception of the senses of sight and taste, was selected. A sensory analysis experiment was planned with the LED lighting and dessert. Sensory analysis method was used in the study within the scope of quantitative research. Sensory analyses were conducted in two different sessions. The same dessert was served in two different sessions. The experiment was applied to a group of 11 trained panelists on 22 September 2023. During the tastings, the panellists used a quality rating form arranged in accordance with the product criteria. The aim of this study is to determine whether the lighting systems used in restaurants and the colour temperature of the light used affect the perception of taste in humans, and if so, to determine the level of this effect. As a result of the study, no statistically significant difference was found between the sessions using 3500K (yellow light) LED lighting and 6500K (white light) LED lighting (p > 0,05).