Mikroenkapsüle meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbeti (çayı) üretimi ve depolamanın kalite üzerine etkisi
Production of microencapsulated sherbet (tea) of licorice (Glycyrrhiza glabra L.) and effect of storage on quality
Yazar: BÜLENT BAŞYİĞİT
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada meyan bitkisinin (MB) (Glycyrrhiza glabra L.) en fazla kullanılan kısmını oluşturan köklerinin (Liquiritiae radix) klasik ekstraksiyonu, elde edilen ekstraktların herhangi bir kurutma yardımcı materyali (KYM) kullanmadan (toz) ve KYM kullanarak (mikroenkapsül) instant meyan kökü şerbetine/çayına (İMKŞ/Ç) dönüştürülmesi ve bu İMKŞ/Ç'lerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim ve analizler süresince fiziksel, kimyasal, spektrofotometrik, morfolojik ve duyusal analiz yöntemleri kullanılmıştır. Meyan kökü (MK) ekstraksiyonu 60°C ve 60 dakikada gerçekleştirilmiştir. İlgili sıcaklık ve sürede elde edilen ekstrakt püskürtmeli kurutucu yardımıyla instant forma dönüştürülmüştür. Toz ve mikroenkapsüle olmak üzere iki farklı İMKŞ/Ç üretilmiş ve mikroenkapsüle İMKŞ/Ç için KYM olarak maltodekstrin (MD) ve gam arabik (GA) kullanılmıştır. Bu materyallerin konsantrasyonlarının optimizasyonunda Simple Lattice metodundan yararlanılmıştır. Deneme tasarımı için 3 adet cevap (verim, etkinlik ve carr indeks) sistemin optimize edilmesinde kullanılmıştır. Farklı oranlarda ve tiplerde KYM'nin kullanımının mikroenkapsüle İMKŞ/Ç'nin mikroenkapsülasyon etkinliği üzerine istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı ancak carr indeks ve verim üzerine önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05).  Deneme tasarımından alınan yanıtlara göre %100 MD kullanımının mikroenkapsüle İMKŞ/Ç üretimi için optimum nokta olduğu belirlenmiş ve mikroenkapsüller depolamaya alınmadan önce bu noktaya göre üretilmiştir.  Mikroenkapsüle ve toz halde üretilen İMKŞ/Ç'ler oda sıcaklığında 6 aylık depolamaya alınmış ve depolama süresince her iki ürününde biyoaktif ve duyusal özelliklerini korudukları saptanmıştır. Mikroenkapsüle ve toz örneklerin depolama süresince sırasıyla toplam fenolik madde miktarı (TFMM) 8.09-9.09 ve 34.59-39.02 mg GAE g-1; antioksidan aktivileri (AA) 44.78-51.27 ve 136.13-171.08 mg TEAC g-1 arasında olduğu tespit edilmiştir. İnstant ürünlerin biyoaktif özelliklerinde meydana gelen değişim depolama boyunca istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Ayrıca depolama sonunda dahi bu çayların genel beğeni puanları 6.8 değerinin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Bu verilerin ışığı altında mikroenkapsüle İMKŞ/Ç üretimi için uygun KYM'nin MD olduğu, KYM kullanmadan da İMKŞ/Ç'nin üretilebileceği ve bu şekilde üretilen instant ürünün de depolama süresince yapısını KYM kullanılarak üretilen mikroenkapsüle ürün gibi koruduğu saptanmıştır.  Ayrıca, dayanım süresi sadece bir gün olan meyan kökü çayı/şerbeti (MKŞ/Ç) KYM kullanılarak ve kullanılmadan instant forma getirilerek raf ömrünün arttırılabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
The main aims of this study were water extraction of bioactive compounds from licorice (Glycyrrhiza Glabra L.) and produced instant licorice teas using wall materials (microcapsul) and without using wall materials (powder) and determined storage stability of the products. Physical, chemical, spectrophotometric, morphological and sensory analysis methods were used during production and analysis. Licorice was extracted at 60°C for 60 min. The extract was converted to instant form by spray dryer. Maltodextrin and gum Arabic as wall materials were used to produce microcapsule. Optimization of the wall materials concentrations were determined by Simple Lattice method.  Three parameters: yield, entrapment and carr index as response were evaluated for optimization. Wall materials ratio and type were no statistically significant for entrapment. However, changes of the parameters were statistically significant for yield and carr index (p<0.05).  %100 maltodextrin were the best point to produce microcapsul. Microcapsul was produced according to this point before storage period.  All products (microncapsul and powder) were stored for 6 months. The bioactive and sensory properties of instant products were preserved during storage period. Total phenolic content and antioxidant activity of microcapsul and powder were ranged from 8.09-9.09 and 34.59-39.02 mg GAE g-1 (Total phenolic content); 44.78-51.27 ve 136.13-171.08 mg TEAC g-1 (Antioxidant activity) respectively during storage. There were no statistically significant differences in phenolic content and antioxidant activity of microcapsul and powder for the storage periods for 6 months (p> 0.05). Moreover, overall acceptability sensory properties of products were still more than 6.8 value during storage period. As a result, maltodextrin was suitable wall material to produce microcapsul and instant licorice was produced without using wall material. The product (powder) were stabil as microcapsul during storage period. Furthermore, licorice tea has short shelf life, the tea shelf life can improve converting instant form.