Soğukta muhafaza ve etilen uygulamalarının zeytinde meyve kalitesine etkileri
The effects of cold storage and ethylene applications on olive fruit quality
Yazar: ZEYNEP ÖZKAN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı / Bahçe Bitkileri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Depolama = Storage ; Etilen = Ethylene ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fenoller = Phenols ; Olgunluk = Maturity ; Soğuk depolama = Cold storage ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada ön işlem olarak farklı depo koşulları ve etilen dozları uygulanan Erkence ve Gemlik çeşidi zeytinlerde depolama sırasında meydana gelen kalite değişimleri fizikokimyasal olarak incelenmiştir. Bu amaçla, örnek alım zamanları zeytin olgunluk indeksi dönemlerine göre belirlenip alınan örnekler 2. ve 4. Olgunluk aşamasında toplanmıştır. Zeytinler (Erkence ve Gemlik çeşidi) rastlantısal olarak 3 tekrarlı ve her birinde yaklaşık olarak 600 g meyve olacak şekilde bölünmüş ve bunlar da iki kısma ayrıldıktan sonra birinci kısım 3±1°C ve 7±1°C'de 4 hafta süreyle depolanmış, ikinci kısma ise 0, 5, 25 ve 50 ppm dozlarında etilen uygulanarak toplam fenol içeriği ve sofralık kalite özellikleri incelenmiştir. Depolama başlangıcında ve depolama süresince belirli aralıklarla fizikokimyasal olarak meyve eti sertliği, meyve etinde pH tayini, titre edilebilir serbest asitlik tayini (%), renk değerleri (L*, a*, b*), toplam fenol miktarı ve indirgen şeker tayini (%) analizleri yapılmıştır. 
Soğukta depolanan zeytinlerde her iki çeşit için en iyi sonucun 21 günün sonunda 7˚C'de olduğu görülmüştür. Genel olarak bakıldığında etilen uygulanan zeytinlerde olgunlaşmanın etilen dozunun artmasıyla devam ettiği incelenen parametreler göz önünde bulundurulduğunda yapılan analizlerle tespit edilmiştir. Soğukta depolama ve etilen uygulaması zeytinlerde çok önemli kalite kayıplarına yol açmamıştır. Bu nedenle soğukta depolama ve etilen uygulamaları geliştirilerek yeni zeytin acılık giderme yöntemlerine dâhil edilebilir.

Abstract:
In this study, as a pretreatment, different depo conditions and ethylene dozes applied on olives that occur during quality changes examined as physicochemical. For this purpose, the sample uptaking periods are determined according to olive maturity index period. The uptaking samples will collected in 2nd and 4th maturity stage. Olives (Erkence and Gemlik Olives ) were divided approximately 600 gr fruits with 3 repetitive by chance and then these are divided two sections after that first section was depo 3±1°C and 7±1°C for 4 weeks. Second section is 0, 5, 25 and 50 ppm dozes ethylene applied and the total fenol ingredient and edible quality feature is examined. The fruit flesh rigidity, fruit flesh PH analyze, titratable free acid analyze(%), colour value(L*, a*, b*), total fenol quantity and reducer sugar analyze(%) has done in the beginning of the storage and during storage.
In cold storage olives, the best result was observed at 7˚C after 21 days. It has been determined that the maturation (except for exceptions) of ethylene applied olives continues with the increase of ethylene dose. Cold storage and application of ethylene did not cause significant quality losses in olives. Therefore, cold storage and ethylene applications can be improved and incorporated into new olive bitterness methods.