Bal ve vanilya karışımının duyusal analizleri ve besin değerlerinin araştırılması
Sensory analysis of honey and vanilla mixture and investigation of nutritional values
Yazar: GİZEM TAN
Danışman: DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Arı sütü = Royal jelly ; Bal = Honey ; Besin değeri = Nutritive value ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Polenler = Pollen ; Propolis = Propolis ; Vanilya = Vanilla

Özet:
Bu çalışmada balın besin değeri propolis, polen ve arı sütü ilavesi ile arttırılarak tüketicilerin diyetine katkı sağlanması ve vanilya aroması kullanılarak diyette çeşitlilik ve farklı tatların oluşturulması amaçlanmıştır. Litaratür de vanilya aromalı besin değeri geliştirilmiş bal ile ilgili herhangi bir ürün ve yapılmış analiz bulunmamaktadır. Bu sebeple bu çalışma ile hem literatüre hem de piyasa ve market raflarındaki ürün çeşitliliğine katkı sağlanacaktır. Düşük kaliteli gıda ürünlerinin ve atıştırmalıkların tüketicilerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebileceği kanıtlanmıştır. Fonksiyonel gıda ürünü olan bal ve diğer arı ürünleri son yıllar da arıcılığa verilen önemle birlikte değer kazanmaktadır. Bal ve arı ürünleri besin değeri ve fonksiyonel özellikleri açısından zengin olması nedeniyle tüketicilerin diyetine sağlıklı bir alternatif kazandıracaktır. Bu çalışmada ana bileşen olarak bal kullanılmış ve bala ilave olarak vanilya, propolis, polen ve arı sütü eklenmiştir. Çalışmada iki farklı numune oluşturulmuş ve numunelerde sadece eklenen vanilya ve bal oranı farklılık göstermiştir. Çalışmada kül, nem, protein-karbonhidrat-yağ, kırılma indisi, pH ve elde edilen besleyici ürünün asitlik analizleri yapılmıştır. Ek olarak duyusal analiz, görünüm, berraklık, koku, tat ve genel kabul gibi parametreler için 30 kişi üzerinde değerlendirilmiştir. İki formülasyon içinde, kalite-kantite testleri uygulanmıştır. Kalite kantite test tekniklerinden olan puanlama test tekniği iki numune içinde kullanılmıştır.  Kjeldahl yöntemi kullanılarak protein analizi yapılmıştır. Yağ analizi için Soxhlet ekstraksiyonu kullanılmıştır. Karbonhidrat analizi ise, toplam miktardan protein ve yağ miktarı çıkarılarak belirlenmiştir. Kullanılan tüm analiz yöntemleri ve denklemler metot kısmında detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Analiz sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'nde belirtilen değerlere uygunluğu yorumlanmıştır. Sonuç olarak, elde edilen fonksiyonel üründe bulunan biyoaktif bileşenler sayesinde yeni ve besleyici bir ürün elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to contribute to the diet of consumers by increasing the nutritional value of honey by adding propolis, pollen and royal jelly, and to create diversity and different tastes in the diet by using vanilla flavor. There are no products and analyzes related to vanilla flavored honey with enhanced nutritional value in the literature, so this study will contribute to both the literature and the product variety on the market and market shelves. It has been proven that low-quality food products and snacks can adversely affect the health of consumers. Honey and other bee products, which are functional food products, have gained value in recent years with the importance given to beekeeping. Since honey and bee products are rich in nutritional value and functional properties, they will provide a healthy alternative to the diet of consumers. In this study, honey was used as the main ingredient and in addition to honey, vanilla, propolis, pollen and royal jelly were added. In the study, two different samples were created and only the ratio of added vanilla and honey differed in the samples. In the study, ash, moisture, protein-carbohydrate-oil, refractive index, pH and acidity analyzes of the obtained nutritive product were made. Additionally, sensory analysis was evaluated on 30 subjects for parameters such as appearance, clarity, odour, taste, and general acceptance. Quality-quantity tests were performed for the two formulations. Scoring test technique, which is one of the quality-quantity test techniques, was used in two samples. Protein analysis was performed using the Kjeldahl method. Soxhlet extraction was used for oil analysis. Carbohydrate analysis was determined by subtracting the protein and fat content from the total amount. All of the analysis methods and equations used are explained in detail in the method section. The compliance of the analysis results with the values specified in the Turkish Food Codex Honey Communiqué has been interpreted. As a result, a new and nutritious product was obtained thanks to the bioactive components in the functional product.