Sofralık yeşil zeytin fermantasyonunda kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılması
Using red beet and black carrot in the fermentation of green table olives
Yazar: ZELAL ARDIÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Havuç = Carrot ; Kırmızı pancar = Red beet ; Oleuropein = Oleuropein ; Temel bileşenler analizi = Principal components analysis ; Yeşil zeytin = Green olive

Özet:
Bu çalışmanın amacı, fermantasyon ortamında kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılarak sofralık yeşil zeytinlerin antosiyaninlerle zenginleştirilmesi, fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi ve yeni bir ürün geliştirilmesidir. Bu amaçla, fermantasyon süresi (5, 10, 15, 20 gün), sebze türü (siyah havuç, kırmızı pancar) ve sebze konsantrasyonu (%10-20 (w/w) faktör olarak dikkate alınarak bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuştur. Fermantasyon süresince hem zeytin örneklerinin hem de salamuraların kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde oluşan bazı değişimler analiz edilmiştir. Bu analizler pH, toplam asitlik tayini, toplam kuru madde analizi, tuz miktarı, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasitesi değeri, duyusal analizler, renk ölçümleri ve toplam bakteri-mayaküf sayımıdır. Fermantasyon sırasında zeytinlerin içerdiği fenolik bileşenler salamuraya geçerken, siyah havuç ve kırmızı pancardan kaynaklanan antosiyaninler zeytin ve salamura örneklerine difüze olmuştur. Zeytinlerin toplam monomerik antosiyanin miktarı, fermantasyon süresi boyunca önemli ölçüde artmıştır. Sebze türünden bağımsız olarak zeytinlerin toplam fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi iyileştirilmiştir. İstatistiksel analiz sonuçları, fermantasyon süresinin antosiyaninlerce zenginleştirilmiş fermente zeytinlerin üretimi için en önemli parametre olduğunu göstermektedir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, fermantasyonun 10. gününde %20 oranında kırmızı pancar ve siyah havuç içeren zeytin örneklerinin en yüksek beğeni aldığı tespit edilmiştir. Sofralık yeşil zeytin fermantasyonunda kullanılan sebze oranının %20 olması ve fermantasyonun 10 gün sürdürülmesi kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından uygundur.

Abstract:
The aim of this study is the enrichment of table green olives with anthocyanins by using beetroot and black carrot in the fermentation media and to improve functional properties of table green olives. For this purpose, a full factorial design was constructed by considering the fermentation time (5-10-15-20 days), vegetable type (beetroot and black carrot) and vegetable concentration (10-20% w/w) as processing factors. The changes in the chemical and microbiological properties of both olive samples and brines were monitored. These proposed analyzes are pH, total acidity determination, total dry matter analysis, salt content, total phenolic content, total monomeric anthocyanin content, total antioxidant capacity, sensory analysis, color measurements and total bacteria-yeastmold count. During fermentation, while phenolic components of olives were transferring to the brine, the anthocyanins originating from the black carrot and beetroot diffused into olive and brine samples. The total monomeric anthociyanin content of olives significantly increased throughout fermentation period. Total phenolic content and antioxidant capacity of olives were improved regardless of fruit type. Statistical
analyses results confirmed that reaction time is highly important for the fermentation process. The sensory analyses indicated that the fermented olive samples containing 20% beetroot and black carrot on the 10th day of fermentation received the highest appreciation. It is recommended that table olive fermentation could be conducted in fermentation medias containing %20 vegetables for 10 days under given conditions.