Türk mutfak kültüründe helva'nın yeri ve önemi
The place and importance of halva in Turkish culinary culture
Yazar: ELİF KAYMAZ
Danışman: DOÇ. DR. SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER
Gazi Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Helva = Halva ; Tatlılar = Desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Helva Türk mutfak kültüründe oldukça önemli yeri olan bir tatlı çeşididir. Türk mutfak kültürü helvalar açısından oldukça zengindir. Helvalar beslenme alışkanlıkları yanında sözel kültürde de oldukça önemli bir yer almaktadır.  Besin değeri açısından da oldukça zengin olan helvalara verilen önemin son yıllarda azaldığı görülmektedir. Bu nedenle hem Türk mutfak kültürünün zenginliğinin korunması, hem de kültürel değerlerimizin devam ettirilebilmesi amacıyla, helva ile ilgili araştırmalar önem kazanmaktadır. Bu araştırma da günümüz Türk mutfak kültüründe helvanın yeri ve önemini etkileyen etmenlerin saptanması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan anket formu ile 263'ü kadın 186'sı erkek olmak üzere İstanbul'da yaşayan toplam 449 katılımcıya kolayda örnekleme tekniğiyle ulaşılmıştır. Elde edilen veriler SPSS programı ile t-testi ve ANOVA kullanılarak analiz edilmiştir. Analiz sonucunda bireylerin, evde en çok un helvası (%47,0) ve irmik helvası (%41,0) yaptığı tespit edilmiştir. Dışardan ise en çok tahin helvası (%34,4) ve kâğıt helva (%34,4) satın aldıkları saptanmıştır. Katılımcıların helva yapımı (%73,7) ve satın alımını (%74,4) yılda birkaç kez yapıyor olması helva tüketiminin oldukça azaldığını göstermektedir. Bireylerin yaşlarının artması ile helva üretim ve tüketimine olan ilgilerinin arttığı, helvaları diğer yaş gruplarına oranla daha çok tercih ettikleri saptanmıştır. Helva çeşitlerinin ve besin değerlerinin tanıtımının yapılması, helva ile ilgili konulara daha fazla yer verilmesi ile Türk mutfak kültürüne özgü değerlerin korunması ve genç kuşaklara da aktarılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Helva is a dessert type that has a very important place in Turkish culinary culture. Turkish culinary culture is very rich in halva. In addition to nutritional habits, halva takes an important place in verbal culture. It is observed that the importance given to halva, which is also rich in nutritional value, has decreased in recent years. For this reason, researches about halva gain importance both in order to preserve the richness of the Turkish cuisine culture and to maintain our cultural values. This research was carried out to determine the factors affecting the place and importance of halva in today's Turkish cuisine culture. With the questionnaire form created for this purpose, a total of 449 participants living in Istanbul, 263 of which are females and 186 of which were males, were easily reached by sampling technique. The data obtained were analyzed with SPSS program using t-test and ANOVA. As a result of the analysis, it was determined that individuals made the most flour halva (47.0%) and semolina halva (41.0%) at home. Externally, it was found that they bought tahini halva (34.4%) and paper halva (34.4%). The fact that the participants make halva (73.7%) and make purchases (74.4%) several times a year shows that the consumption of halva is considerably reduced. It has been determined that with the increasing age of individuals, their interest in halva production and consumption increased and they preferred halva more than other age groups. It is thought that the promotion of halva varieties and nutritional values, giving more space to the issues related to halva, preserving the values specific to the Turkish cuisine culture and can be transferred to the younger generations.