Süne zararına uğramış ekmeklik buğdayların bazı niteliklerinin incelenmesi ve iyileştirilmesi olanakları üzerine bir araştırma
A study on the determination of the some characteristics of sunn pest damaged bread wheats and possibility of improving conditions
Yazar: HALEF DİZLEK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Ekmek = Bread ; Peptid hidrolazlar = Peptide hydrolases ; Süne = Shield bug

Özet:
Bu çalışmada, süne (Eurygaster Integriceps) tahribatına uğramış buğdayların ve bunlardan üretilen unların niteliklerinin belirlenmesi, zararlanmaya yol açan etmenlerin saptanması, ortaya çıkan olumsuzlukların hamur ve ekmek yapımı sırasında bazı katkı maddeleri kullanılarak ve/ya da işlem basamaklarında değişiklikler yapılarak hangi ölçüde iyileştirilebileceğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Buğday kitlesindeki süne emgili tane oranının artmasına koşut olarak buğdayların teknik değer ölçütlerinin gerilediği, bu oranın belirli bir düzeye kadar (%2) artmasının hamur ve ekmek niteliklerini olumsuz olarak etkilemediği, kitledeki emgili tane oranının daha yüksek olması durumunda ve bunun artmasına koşut olarak hamur ve ekmek niteliklerinin önemli ölçüde gerileme gösterdiği belirlenmiştir. Süne zararına uğramış buğday unlarıyla ekmek yapımında katkı maddesi kullanılması ile ekmek niteliklerinde iyileşme sağlandığı, denemelerde kullanılan katkı maddeleri içerisinde süne emgili buğday unlarında en fazla yarar sağlayan katkı maddesinin transglutaminaz olduğu, L-askorbik asidin ise emgi oranı düşük olan numunelerde ekmek kalitesini geliştirdiği, yüksek düzeyde süne zararına uğramış buğday unlarında kaliteyi iyileştiremediği tespit edilmiştir. Zarara uğramış buğday unları ile ekmek yapımında, yoğurma ve fermantasyon koşullarının hamur ve ekmek kalitesini önemli düzeyde etkilediği; kısa yoğurma ve fermantasyon süresi, düşük hamur ve fermantasyon sıcaklığı uygulamalarının tercih edilmesinin yararlı olacağı belirlenmiştir. Süne tahribatına uğramış buğdayların sağlam buğdaylarla paçal yapılmasıyla zararın nisbeten azaltılabileceği, paçala uygun katkı maddeleri eklenmesi ve ekmek üretim işlem basamaklarında yapılacak uygun modifikasyonlarla kaliteli ekmek üretilebileceği, bu suretle süne zararı görmüş buğdayların ekonomiye tekrar kazandırılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca, süne'nin buğday tanesi içerisine enjekte ettiği enzim salgısının sadece proteaz değil, aynı zamanda amilaz da içerdiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the sunn pest (Eurygaster Integriceps) damaged wheats and their wheat flours characteristics, establishing detrimental factors, negativeness and it had been tried to how much improvement can be obtained by using of additives during dough and bread making and/or by making modifications at processing conditions.Wheat technique worth criterions had been decreased by the increase at the percentage of sunn pest infected kernels in wheat samples. Increase at the ratio of infected kernels in wheat samples did not effect negatively on dough and bread quality at a certain proportion (2%). But when the percentage of sunn pest damaged kernels in wheat samples were more than 2% and depending on increase of percentage, dough and bread characterictics showed significant decrease. Bread quality parameters were improved significantly by using of additives. Among these additives, especially transglutaminase showed the most effective additive on bread quality, while L-ascorbic acid (L-AA) improved the quality of bread obtained from the samples that have low ratio of sunn pest damaged wheats. L-AA did not sufficiently improve the quality at highly infected wheats. In bread making from sunn pest damaged wheat flours, mixing and fermentation conditions had significant effects on dough and bread quality. It was suggested that the shorter mixing and fermantation time, and lower dough and fermentation temperature must be preferred. When sunn pest damaged wheats blend with sound wheats, harm of sunn pest was relatively decreased. By adding appropriate additives to wheat blends and making proper modifications in bread production process it was found that bread can be produced with high quality. In this respect, wheats which were damaged from sunn pest can be acquired again to the economy. In addition, it was determined that the sunn pest saliva contains not only protease, but also amylase.