Yemek üretim tesislerinde kantitatif yöntemler ile risk değerlendirmesi
Quantitative risk assessment methods and food production in plants
Yazar: BARIŞ KUZUCU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ REŞİT ERÇETİN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı / İş Sağlığı ve Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, yemek üretim tesislerinde kullanılabilecek risk değerlendirmesi metodlarının karşılaştırılması ve işletmeye en uygun metodun belirlenmesidir.
Endüstrileşme ile beraber, ihtiyaçtan dolayı toplu yemek üretimide hızla artmaktadır. Çalışma mutfaklarda yaşanabilecek tehlike ve riskleri ortaya koymaktadır. Mutfak ekipmanlarının kullanılırken nelere dikkat edilmesi gerektiğine yer verilmiştir. Özellikle mutfaklarda kazaların büyük kısmının ekipmanların kullanımı sırasında yaşandığı belirlenmiştir.
Ayrıca işletmelerde kullanılan kantitatif risk değerlendirme metodlarının sık kulanılanlarıda irdelenmiştir. Çalışmada üç farklı risk değerlendirme metodu ile bir yemek üretim tesisinde, genel bir risk değerlendirmesi yapılmış olup, süreçler karşılaştırılmıştır. Risk değerlendirmede çıkan sonuca göre, riskin tahammül edilip, edilemeyeceğine karar verilmektedir. Risk tahammül edilir düzeyde değilse, yani işletme ve çalışanlar güvende değilse, birtakım sıralı tedbirlerin alınması gerektirği belirtilmiştir. Bunlar sırasıyla tehlikeleri kaynağında yok etmek, ikame yöntemi (tehlikeliyi daha az tehlikeli olan il değiştirmek), mühendislik tedbirleri (havalandırmai tecrit vb.) , idari tedbirler almak (eğitimler, işyeri düzeni vb.) ve kişide koruma önlemleri olarak sıralanabilir. İşletmelerde kişiye yönelik bireysel önlemler son çare olup, toplu koruma önemleri daha öncelikli uygulanmalıdır.
Sonuç olarak yemek üretim tesislerinde yapılacak risk değerlendirmeleri ve sonrasında alınacak tedbirler, işyerlerinde çalışanları tehlikelerden koruyacak, üretim güvenliğini sağlayacak ve sonuç olarak verimliliği arttıracaktır.

Anahtar Kelimeler: Risk, Tehlike, İş Güvenliği, Metod

Abstract:
The aim of this thesis is to compare the risk assessment methods that can be used in food production facilities and to determine the most suitable method for the enterprise.
With industrialization, mass food production is increasing rapidly due to need. Working reveals the risks and risks that can be experienced in kitchens. What to pay attention to when using kitchen equipment is given. Especially in kitchens, most of the accidents were experienced during the use of equipment.
In addition, the frequently used methods of quantitative risk assessment methods used in enterprises are examined. In this study, a general risk assessment was performed in a food production facility with three different risk assessment methods and the processes were compared. According to the results of the risk assessment, it is decided whether the risk can be tolerated. If the risk is not at a tolerable level, that is, if the enterprise and employees are not safe, it is indicated that some sequential measures need to be taken. individual measures for businesses are the last resort, and the importance of collective protection should be prioritized.
As a result, risk assessments in the food production facilities and the measures to be taken will protect the employees from the hazards in the workplaces, ensure the production security and consequently increase the efficiency.

Keywords: Risk, Hazard, Occupational Safety, Method.