Ticari çilek reçeli üretiminde farklı şurup kullanımının ve soğutmanın son ürünün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of using different syrups and cooling on the physiochemical properties of commercial strawberry jam
Yazar: TUBA YEŞİLTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hidroksimetilfurfural (HMF), gıdalara uygulanan ısıl işlem miktarı ve süresi hakkında bilgi veren indikatör bir bileşendir. Bal, reçel, pekmez, salça, kahve gibi yaygın tüketilen pek çok gıdada değişen oranlarda bulunmaktadır. Reçelde tespit edilen HMF miktarı, üreticilerin süreçteki kritik noktaları tespit etmesi açısından önemlidir. Günümüzde endüstriyel pişirme ekipmanlarının kullanımı HMF miktarını ev tipi reçellere göre önemli düzeyde düşürmektedir. Ancak piyasadaki ürünlerde yapılan çok sayıda araştırmada tespit edilen değerler, Türk Standartlarında belirtilen limitlerin üzerindedir. Farklı glikoz şurubu formülasyonları ve soğutma aşamalarının son üründeki HMF miktarına etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, 2 farklı şeker profiline sahip glikoz şurubu ve bunların %50-%50 karışımı kullanılarak endüstriyel ölçekli vakum evaporatörlerde 3 ayrı çilek reçeli üretilmiştir. Pişme sonrası 3 farklı şurup formülüne sahip çilek reçellerinin her birinden alınan numunelerin bir kısmı 18°C'lik ortam şartlarına, bir kısmı 4°C'lik soğuk dolap şartlarına alınmıştır. Bir kısım örnek soğutma tüneline gönderilerek tünel çıkışında örneklerin yarısı 18°C, diğer yarısı ise 4°C muhafaza şartlarına alınmıştır. Tüm örneklerde pişme sonrası yapılan ilk analizlerde pH, briks, titrasyon asitliği, HMF, tekstür, reoloji ve renk değerleri incelenmiştir. 4 aylık depolama süresince ise çeşitli kalite özellikleri takip edilmiştir.  Tüm örneklerde en yüksek HMF miktarı pişme sonrası direkt olarak 18°C şartlarına alınan örneklerde gözlenmiştir, soğutma adımlarının eklenmesi ile HMF miktarında önemli düzeyde düşüş görülmüştür. (p<0,05) Bu doğrultuda reçel endüstrisinde HMF miktarının sınırlandırılmasında vakum evaporaör ile pişirmenin yanı sıra soğutma parametrelerinin geliştirilmesi konusunda çalışmalar yapılabileceğinden söz edilebilir.

Abstract:
Hydroxymethylfurfural (HMF) is an indicator compound which gives information about the amount the termal process and the timing of it that exposed to foods. It can be found in different amounts in foods that are commonly consumed like honey, jam, molasses, tomato paste and coffee. The observed value of HMF is important for manufacturers to identify critical points in the process. Nowadays, the use of industrial cooking equipments significantly reduces the amount of HMF compared to traditional method. However, the values determined in many researches on the products sold in the market were found above the critical limits specified in the Turkish Standards. In this study, in which the effects of different glucose syrup formulations and cooling stages on the amount of HMF in the final product were investigated 3 different strawberry jams were produced in vacuum evaporators by using glucose syrup with 2 different sugar profiles and their 50%-50% mixture. After cooking, samples were taken for each of the strawberry jams in 3 different syrup formulas and some of the samples were taken to 18°C ambient conditions and some to 4°C cold cabinet conditions. Some of the samples were sent to the cooling tunnel than half of the samples were taken to 18°C storage conditions and each other half 4°C at the exit of the tunnel. In the first examines from after produce in all samples; pH, brix, titration acidity, HMF, texture, rheology and color values of the samples were investigation and during the 4-month storage period, various quality characteristics were monitored. All of the samples the highest HMF value was observed in the samples taken directly to the ambient conditions at 18°C after cooking, and a significant decrease was observed in the amount of HMF with the addition of cooling steps. (p<0,05) In this direction, it can be mentioned that studies can be carried out on the development of cooling parameters in addition to vacuum evaporator equipments in limiting the amount of HMF in the jam industry.