Kuru incirlerde aflatoksin ve oktaroksin a varlığının belirlenmesi
Determination of aflatoxin and ochratoxin a in dried figs
Yazar: DAMLA ÇELİK
Danışman: PROF. DR. BÜLENT KABAK
Hitit Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kuru incir = Dried fig ; Maruzat = Maruzat ; Okratoksin-A = Ochratoxin-A

Özet:
Kuru incirlerde görülen en önemli kimyasal tehlikeler aflatoksinler (AFs) ve okratoksin A (OTA)'dır. Bu araştırmada, ülkemizde tüketime sunulan kuru incirlerde AFs ve OTA varlığı ve miktarı floresans dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-FLD) yöntemi ile belirlenmiştir. Ayrıca, yetişkin bireylerin kuru incir tüketimi yoluyla AFs ve OTA'ya maruz kalma miktarları hesaplanmış ve risk değerlendirmesi yapılmıştır. Araştırma kapsamında, Nisan-Haziran 2019 tarihleri arasında Çorum, İstanbul, Ankara ve İzmir'deki çeşitli satış noktalarından rastgele satın alınan 100 incir örneği (300'er g) analiz edilmiştir. Kullanılan analiz yöntemi valide edilmiş olup, Avrupa Birliği (AB) tarafından belirlenen metot validasyon parametrelerini karşıladığı görülmüştür. Aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1), aflatoksin G2 (AFG2) ve OTA'nın ölçüm limitleri (LOQs) sırasıyla 0,277; 0,247; 0,307; 0,253 ve 0,437 µg kg-1 olarak bulunmuştur. 
Kuru incir örneklerinin 86'sında AFs tespit edilemezken, 14'ünde saptanan toplam AFs miktarı 0,258-12,6 µg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. AFs tipleri arasında AFB1 en sık rastlanan olup, örneklerde 0,258-11,92 µg kg-1 arasında değişen miktarlarda saptanmıştır. Kuru incir örneklerinin yalnızca 2'sinde tespit edilen AFB1 ve toplam AFs miktarları, AB ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nde yer alan maksimum limit (ML) değerlerinin üzerinde bulunmuştur. Bununla birlikte, kuru incir örneklerinin 7'sinde AFB2 (0,095-0,675 µg kg-1), 2'sinde AFG1 (0,153 ve 2,427 µg kg-1) ve yalnızca 1'inde AFG2 (0,121 µg kg-1) bulunmuştur. OTA ise kuru incir örneklerinin 8'inde 0,151-1,723 µg kg-1 arasında değişen konsantrasyonlarda saptanmıştır.
Ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin kuru incir tüketimi yoluyla AFB1'e, toplam AFs'ye ve OTA'ya ortalama alt sınır ve üst sınır maruz kalma miktarları sırasıyla 0,0039-0,0046; 0,0044-0,0058; 0,0005-0,0017 ng kg-1 v.a. gün-1 olarak hesaplanmıştır. Kişi başı kuru incir tüketim miktarına (0,685 g gün-1) göre hesaplanan maruz kalma sınırı (MOE) değerleri AFB1 için sağlık açısından riskli bir durum oluşturmazken, günde 1 adet kuru incir tüketim senaryosuna (20 g gün-1) göre örneklerde saptanan AFB1 miktarının sağlık endişesine yol açma potansiyeli taşıyabileceği değerlendirilmektedir. Diğer yandan, OTA için hem kişi başı hem de günde 1 adet kuru incir tüketim senaryosuna göre MOE değerleri 10.000'in oldukça üzerinde bulunmuş olup, OTA'ya maruz kalma düzeyinin yetişkinlerde ciddi sağlık endişesi oluşturmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The most important chemical hazards in dried figs are aflatoxins (AFs) and ochratoxin A (OTA). In this study, the presence and amounts of AFs and OTA in dried figs consumed in Turkey were determined by fluorescence detector coupled with high-performance liquid chromatography (HPLC-FLD). In addition, the exposure of adults to AFs and OTA through the consumption of dried figs and risk assessment were determined. Between April-June 2019, a total of 100 dried fig samples (300 g) collected randomly from different retail stores in Corum, Istanbul, Ankara and Izmir were analysed. The validated method fulfilled the requirements of validation parameters of the European Union (EU). The limit of quantifications (LOQs) of aflatoxin B1 (AFB1), aflatoxin B2 (AFB2), aflatoxin G1 (AFG1), aflatoxin G2 (AFG2) and OTA were 0.277, 0.247, 0.307, 0.253 and 0.437 µg kg-1, respectively.
While AFs were not detected in 86 out of 100 dried fig samples, AFs were positive in 14 samples at levels ranging from 0.258 to 12.6 µg kg-1. Among the AFs, AFB1 was the most frequently occurring toxin, with levels ranging from 0.258 to 11.92 µg kg-1. Only two dried fig samples exceeded the both EU and Turkish Food Codex (TGK) maximum limits (MLs) for AFB1 and total AFs. Moreover, AFB2, AFG1 and AFG2 were detected in seven (0.095-0.675 µg kg-1), two (0.153 and 2.427 µg kg-1) and only one dried fig sample (0.121 µg kg-1), respectively. OTA was recorded in eight out of 100 dried fig samples at concentrations varying from 0.151 to 1.723 µg kg-1. 
In the Turkish adults, the mean exposure to AFB1, total AFs and OTA ranged from 0.0039 to 0.0046, 0.0044 to 0.0058 and from 0.0005 to 0.0017 ng kg-1 b.w. day-1 at lower bound and upper bound, respectively. While the margin of exposure (MOE) value for AFB1 was not a health concern according to per capita consumption, the AFB1 levels recorded in dried fig samples raised a potential health concern in the consumption scenario one dried fig per day (20 g day-1) for Turkish adults. However, the MOE values for OTA were considerably higher than 10 000 in both scenarios. Thus, the exposure to OTA from the consumption of dried figs does not a health concern for adults.