Model sistemlerde ve elma suyunda kükürt dioksit ve L. askorbik asidin patulin stabilitesine etkisi /
Yazar: SAİT AYKUT AYTAÇ
Danışman: PROF.DR. JALE ACAR
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1990
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Elma suyu = Apple juice ; Kükürt dioksit = Sulfur dioxide ; Patulin = Patulin

Özet:
Ill ÖZET Bu çalışmada pH değeri 3,% olan ve 5000 ng/1 patulin ilave edilmiş Mcllvaine tampon çözeltisinde (sitrik asit+disodyum hidrojen fosfat) 25 ppm kükürt dioksit, 100 ppm kükürt dioksit ve % 0,5 oranındaki L-askorbik asitin patulin stabili- tesine etkisi incelenmiştir. Ayrıca bu maddelerin tek başlarına tampon çözel tideki stabiliteleri de araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan tampon çözelti örnekleri karanlıkta 15 gün süreyle tutulmuşlar ve bu arada 0., 2., 5.. 7. ve 15. günlerde patulin, kükürt dioksit ve L-askorbik asit analizleri yapılmıştır. Bunun yanında piyasadan sağlanmış sağlam ve beresiz elmalar Peniciltium expansion ile aşılanarak patulin oluşumu için inkübe edildikten sonra patu- linli elma ham suyu elde edilmiştir. Aynı şekilde sağlam elmalardan elde edilen elma ham suyu ile patulinli elma ham suyu, patulin miktarı 6000 |ig/l olacak şekilde karıştırılmıştır. Bu şekilde laboratuvar koşullarında hazırlanan elma ham suyu örneklerinin bir kısmına 100 ppm kükürt dioksit ve bir kısmına da 500 mg/1 L-askorbik asit katıldıktan sonra elma suyu üretim aşamalarında bu maddelerin patulin stabilitesine etkisi de incelenmiştir. Daha sonra ekte olunan berrak elma suyu örnekleri koyu renkli şişelere İSO nü (yaklaşık 200 g) doldurulduktan sonra, kaynar su banyosunda pastörize edilerek oda sıcak lığında 4 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresi boyunca 2. ve 4. ayda örneklerde patulin, kükürt dioksit, hidroksimetilfurfural, L-askorbik asit ve kuru madde analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucu elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir: 1) Tampon çözeltide L-askorbik asitin patulin stabilitesine etkisi kükürt dioksite göre daha az olmuştur. 15. gün sonunda L-askorbik asit ilave edilmiş tamponIV çözeltide ortamda patulin saptanamazken, 25 ppm kükürt dioksit içeren örnekte 1600 ııg/1, 100 ppm kükürt dioksit içeren örnekte ise 80 ug/l olarak bulun muştur. 2) Tüm elma suyu örneklerinde en fazla patulin kaybı. % 25 düzeyinde enzima tik durultma ve berraklaştırma aşamasında olmuştur. 3) Elma suyu örneklerinde konsantrasyon ve pastörizasyon işlemlerinin patulin miktarı üzerine etkisi olmamıştır. 4) Depolanan elma suları örneklerinde en fazla kayıp L-askorbik asit katılmış elma suyu örneğinde % 98,0 olarak saptanmıştır. Kükürt dioksit içeren elma suyu örneğinde ise bu kayıp % 94,3 olarak bulunmuştur.

Abstract:
SUMMARY In this study, the effects of sulfur dioxide concentration (25 ppm and 100 ppm) and 0,5 % L-ascorbic acid on the stability of patulin have been investigated. Experiments have been carried out in Mcllvaine buffer solutions (pH: 3,%) containing 5000 pg/1 patulin initially. Furthermore, the stability of each related compound was studied under the same experimental conditions. For this purpose, buffer solutions were stored in the dark at room temperature for 15 days and were analysed for their patulin, L-ascorbic acid and sulfur dioxide contents at 0, 2, 5, 7 and 15-days intervals. In addition, apples were inoculated with pure cultures of Peakillium expsmsum and incubated for the production of patulin. Then apple juice was prepared under laboratory conditions by using inoculated or noninocutated apples. Both types of apple juices were mixed in order to obtain a final patulin concentration of 6000 |Ag/l. The juice thus obtained was divided into two batches and 100 ppm sulfur dioxide or 500 mg/1 L-ascorbic acid was added to each batch. Furthermore the effects of sulfur dioxide and L-ascorbic acid on the stability of patulin du ring apple juice production were also studied. Prepared samples (approx. 200 g) were bottled and pasteurized in boiling water and then stored in dark at room temperature for 4 months. Then the samples were analysed for their patulin, L- ascorbic acid, sulfur dioxide, hydroxymethylfurfural and brix contents at the end of second and fourth months of their storage periods. The results of this study can be summarized as follows: 1) The effect of L-ascorbic acid on patulin stability in buffer solutions was less, when compared to the effect of sulfur dioxide. At the end of 15 days, although noVI patulin was detected in samples which contained L-ascorbic acid, 1600 ug/1 and 80 |ig/l of patulin vere determined in the ones containing 25 ppm and 100 ppm sulfur dioxide, respectively. 2) The highest patulin decrease (approx. 23 %) was observed in all of the apple juice samples during depecünization and clarification steps. 3) The concentration and pasteurization stages had no influence on the patulin contents of apple juices. 4) The highest decrease of patulin at the end of storage period was determined to be 98 % in apple juice samples in. the presence of L-ascorbic acid, whereas the reduction in patulin content was found to be 94,3 % ia the samples which contained sulfur dioxide.