Farklı meyvelerden üretilmiş pekmezlerin depolanma süresince biyokimyasal özelliklerinde oluşan değişmeler
Changes resulting in biochemical properties in the process  of storange molasses of produced from different fruits
Yazar: FATİH TEMEL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEMRA TÜRKOĞLU ; PROF. DR. ALİ BATU
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada vakum yöntemi ile üretilmiş üzüm, dut, keçiboynuzu ve andız pekmezlerinin farklı sıcaklıklarda (8, 25 ve 45 °C ) 215 gün (7.5 ay )depolanması süresince her 45 günde yapılan analizler sonucunda yapısında oluşan biyokimyasal değişmelerin incelenmesi amaçlanmaktadır. Depolanma sırasında pekmezlerde meydana gelen değişiklikleri ölçmek amacıyla pH, toplam asitlik tayini, renk analizi, suda çözünür kuru madde analizi (briks), Hidroksimetil furfural analizi, toplam fenolik madde tayini ve antioksidan aktivite tayini yapılmıştır.
Yapılan çalışmalar sonucunda elde ettiğimiz bulgulara göre, pekmez çeşitlerinin depolanması boyunca pH değerlerinin zaman ile ters orantılı olarak azaldığı görülmüştür. pekmez çeşitlerinin depolanması boyunca titrasyon asitliği değerleri ise zaman ile doğru orantılı olarak artığı tespit edilmiştir. Pekmez çeşitlerini 3 farklı sıcaklıkta 225 gün boyunca depolanması sonucu suda çözünen kuru madde değerleri pekmezler için şu şekilde bulunmuştur; Andız(70.78-72.31), dut (71.13-73.20), harnup (71.07-73.67) ve üzüm(68.40-72.13). Pekmez örneklerini renk analiz sonuçları ise pekmezlerin renginin koyu olduğunu göstermiştir. Çalışmada pekmezlerin HMF değerlerinin başlangıçta ölçülen sonuçlara göre depolama süresi artış gösterdiği ve bu artışların muhafaza sıcaklığı ile doğru orantılı olduğu tespit edilmiştir. Şeker içeriği bakımından pekmezler değerlendirildiğinde bütün pekmezlerde glikoz ve fruktoz'un bulunduğu, sakarozun ise sadece üzüm pekmezinde bulunmadığı tespit edilmiştir. Yine pekmezlerin antioksidan ve aktivite testi sonuçları göstermiştir ki, saklama sıcaklığı ve saklama süresi ile ters orantılı olarak antioksidan aktivite azalmaktadır. Pekmezlerin toplam fenolik bileşik miktarlarının ise saklama süresi ile ters orantılı olarak azaldığı tespit edilmiştir.
Sonuç olarak kaliteli ve besin değeri yüksek, standartlara uygun özelliklerde üretilmiş pekmez, hem ekonomik açıdan önemli bir gelir elde edilmesine, hem de insanlarımızın sağlıklı beslenmesine katkıda bulunulmuş olacaktır.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine biochemical changes in their structure at the results of analysis which were made every 45 days at the different temperatures (8, 25 ve 45 °C) in 215 days (7.5 months) in the process of the storage of grape, carob, mullberry and jüniper molasses that occured during storage, ph determination of total acidity, color analysis,water soluble dry matter analysis (briks), hyroxymenhylfurfural analysis, total phenolic matter determination and antioxidant activity determination were carried out.
According to the findings we obtained in the result of the studies, it was determined that  pH values decreased inversely proportional to time ant titration acidity values increased directly proportional to time during storage of molasses types. Water soluble dry matter values in the result of storage of molasses types during 225 days in the 3 different temperatures were found as follows: juniper (70.78-72.31), mulberry (71.13-73.20), carob (71.07-73.67) and grape (68.40-72.13). The results of color analysis of molasses sample showed that the molasses'color were dark. In the study, it was determined that HMF values of molasses increasedin the process of storage according to the measures results at the beginning and this increases were in direct proportional to storage temperature. When the molasses were evaluated as sugar content, it was determined that there were glucose and fructose in the molasses and there was not sacarose in only grape molasses. The activity test results of molasses showed that antioxidant activity decreased inversely proportional to storage temperature and period. It was determined that total phenolic compound amount decreased inversely proportional to storage period.
In conclusion the molasses, nutritional value and quality of which was high and that were produced in the proper properties will contribute to both providing an important income economically and healthy diet of people.