Laktik asit ve asetik asit kullanımının tavuk etlerinde bazı patojenler üzerine etkisi
Effects of lactic and acetic acid treatments on some pathogens in chicken meats
Yazar: SERAP COŞANSU
Danışman: PROF.DR. KAMURAN AYHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET Doktora Tezi LAKTİK ASİT ve ASETİK ASİT KULLANIMININ TAVUK ETLERİNDE BAZI PATOJENLER ÜZERİNE ETKİSİ Serap COŞANSU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Kamuran AYHAN Bu çalışmada, tavuk but ve göğüs eti örnekleri Salmonella Enteritidis (ATCC 13076) ve Campylobacter jejuni (ATCC 33291) ile 104-105 EMS/cm2 düzeyinde inoküle edildikten sonra laktik asit (% 1 ve % 3) ve asetik asit (% 1 ve % 2) çözeltilerine 10 dakika süre ile daldırılmıştır. Paketlenen örnekler 4°C de 10 gün ve -18°C de 6 ay süreyle depolanmış ve depolama süresince patojenlerin sayısı izlenmiştir. Bakteri inoküle edilmeyen negatif-kontrol but ve göğüs eti örneklerinde depolama başlangıcında duyusal analiz yapılmış, ayrıca bu örneklerde depolama süresince toplam mezofıl aerob bakteri (TMAB) ve toplam psikrofil aerob bakteri (TPAB) sayısı belirlenmiştir. But eti ile yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, musluk suyu ile muamele edilen kontrol örneği ve organik asit çözeltileriyle muamele edilen örnekler arasında önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir (P>0,05). Buna karşın asit çözeltileri ile muamele edilen göğüs eti örnekleri kontrol örneğine göre daha düşük puanlar almıştır (P<0,01). Genel olarak C. jejuni, S. Enteritidis, TMAB ve TPAB sayılan organik asit çözeltileriyle muamele edilen örneklerde musluk suyu ile muamele edilen kontrol örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. C. jejuni sayısı 4°C de depolanan but örneklerinde (P<0,05) ve göğüs eti örneklerinde (P<0,01) azalmıştır. S. Enteritidis sayısı 4°C' de depolama süresince but örneklerinde azalmış (P<0,01), fakat göğüs eti örneklerinde önemli bir değişiklik göstermemiştir (P>0,05). Diğer yandan, organik asitle muamele edilen but ve göğüs eti örneklerinde 4°C de depolamada raf ömrünün kontrol örneklerine göre yaklaşık 3 gün uzadığı anlaşılmıştır. C. jejuni ve S. Enteritidis -18°C de 6 aylık depolama süresince canlılığını korumuştur. C. jejuni sayısı -18°C de depolama süresince but ve göğüs eti örneklerinde azalma göstermiş (P<0,01), buna karşın S. Enteritidis sayısında önemli bir değişiklik gözlenmemiştir (P>0,05). TMAB ve TPAB sayısı -18°C de depolama süresince azalma göstermiştir (P<0,01). İstatistik değerlendirme sonuçlarına göre, 4°C' de depolanan but ve göğüs eti örneklerinde C. jejuni sayısı ortalamaları arasındaki farkın önemli olmadığı belirlenmiştir (P>0,05). Buna karşın 4°C de depolanan but ve göğüs eti örneklerinde S. Enteritidis, TMAB ve TPAB sayısı bakımından gözlenen farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Diğer yandan, -18°C de depolanan but örneklerinde C. jejuni, TMAB ve TPAB sayılan ortalamalarının göğüs eti örneklerindekilere göre daha yüksek olduğu (P<0,01), S. Enteritidis sayısının ise daha düşük olduğu belirlenmiştir (P<0,01). Sonuç olarak, parça tavuk etlerinin laktik (%l-3) ve asetik (% 1-2) asitle muamelesi C. jejuni ve S. Enteritidis sayısını azaltmak ve bu ürünlerin raf ömrünü uzatmak açısından etkili bulunmuştur. 2004, 126 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Tavuk eti, Salmonella Enteritidis, Campylobacter jejuni, asetik asit, laktik asit, soğuk depolama, donmuş depolama

Abstract:
ABSTRACT Ph.D. Thesis EFFECTS OF LACTIC AND ACETIC ACID TREATMENTS ON SOME PATHOGENS IN CHICKEN MEATS Serap COŞANSU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Kamuran AYHAN In this research, chicken leg and breast meat samples were inoculated with Salmonella Enteritidis (ATCC 13076) and Campylobacter jejuni (ATCC 33291) at level of 104-I0S EMS/cm2 and dipped in lactic (1 % and 3 %) and acetic acid (1 % and 2 %) solutions. Then packed samples were stored at 4°C for 10 days and -18°C for 6 months and counts of these pathogens were determined during storage periods. Uninoculated leg and breast meat samples were used for sensory evaluation and to determine the level of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total psycrophilic aerobic bacteria (TPAB) during storage periods. According to sensory analyses results, for leg meat there is no difference between the control samples treated with tap water and samples treated with organic acid solutions (P>0,05). Breast meat samples treated with acid solutions had lower scores than control samples (P<0,01). Generally C. jejuni, S. Enteritidis, TMAB and TPAB counts were found lower in samples treated with acids than in control samples treated with tap water. C. jejuni counts decreased in leg meat (P<0,05) and breast meat (P<0,01) during storage at 4°C. S. Enteritidis counts decreased in leg meat (P<0,01) at 4°C, but in breast meat no significant differences were observed (P>0,05). On the other hand, shelf life of the chicken parts was extended approximately 3 days during storage at 4°C. C. jejuni and S. Enteritidis survived in all samples during 6-month storage at -18°C. Additionally, C. jejuni level decreased (P<0,01) in both leg and breast meat, but S. Enteritidis level did not change significantly (P>0,05) in both type chicken meat samples. TMAB and TPAB counts of samples stored at -18°C were reduced gradually during 6-month storage (P<0,01). According to the results of statistical analyses, there were no significant differences between leg and breast meat samples stored at 4°C for C. jejuni counts (P>0,0S). But, the differences between leg and breast meat samples stored at 4°C for S. Enteritidis, TMAB and TPAB counts were found statistically significant (P<0,01). On the other hand, C. jejuni, TMAB and TPAB counts of leg meat samples stored at -1 8°C were found higher than those of breast meat samples (P<0,01), however 5. Enteritidis counts of leg meat were found lower (P<0,01). As a result, treatments of chicken parts with lactic (1-3 %) and acetic (1-2 %) acids were found effective for reducing C. jejuni and S. Enteritidis and for extending shelf life of these products. 2004, 126 pages Key Words: Chicken meat, Salmonella Enteritidis, Campylobacter jejuni, acetic acid, lactic acid, refrigerated storage, frozen storage