Farklı olgunluk derecelerindeki organik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların minör bileşenlerinin incelenmesi
Investigation of minor components obtained by organic olive oil from different types their degree of maturity
Yazar: AYŞEGÜL SÖNMEZ
Danışman: PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Organik tarım = Organic farming ; Yağ kalitesi = Oil quality ; Zeytin = Olive ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Organik zeytinyağı, organik tarımın izin verdiği şekilde yetiştirilen zeytinden elde edilir. Bu çalışmada Muğla'nın Datça ilçesinde 460 dönüm organik çiftlikte yetiştirilen Organik Ayvalık ve Memecik çeşidi zeytinlerin, 2012 yılında Eylül, Ekim, Kasım, Aralık aylarında elle hasadı yapılarak, zeytinlerde nem, yağ, olgunluk indeksi, yüz adet zeytin ağırlığı, yüz adet zeytinde en-boy ölçümü analizleri yapılmıştır. Her ay hasadı yapılan zeytinlerden, zeytinyağı elde edilerek,  serbest yağ asidi, peroksit sayısı, UV ışığında özgül soğurma, o-difenol, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, vaks, raf ömrü analizleri yapılmıştır.
	Organik Ayvalık zeytininden elde edilen zeytinyağının, olgunluk indeksi arttıkça, serbest yağ asidi, peroksit sayısı, heptadekanoik asit, heptadesenoik asit, stearik asit, araşidik asit, kolesterol, klerosterol, delta-7-avenasterol, eritrodiol+uvaol içeriklerinin yükseldiği, o-difenol, palmitik asit, beta-sitosterol içeriklerinin düştüğü saptanmıştır. Miristik asit ve oleik asit değerlerinde bir değişimin olmadığı,  raf ömrünün ise önce artıp daha sonra azaldığı belirlenmiştir. Organik Memecik zeytininden elde edilen zeytinyağının, olgunluk indeksi arttıkça, serbest yağ asidi, peroksit sayısı, K232, klerosterol, delta-7-stigmastenol içeriklerinin yükseldiği, o-difenol, palmitik asit, palmitoleik asit, kampestanol içeriklerinin düştüğü saptanmıştır. Olgunluk indeksi arttıkça raf ömrü önce artıp sonra düşmüştür.

Abstract:
Organic olive which is raised under the certain conditions of organic agriculture. In this study,  the organic Memecik and organic Ayvalık cultivar olives,  which are raised in a organic 460 acres farm in Datça Muğla, are harvested with hand in September, October, November and December 2012. The moisture,  oil, maturity index, weight of a hundred olives and widht-height of a hundred of the olives are analyzed. Every month, the oil analyzed of its acidity, peroxide value, absorbency in UV, o-diphenol, fatty acid and sterol composition, wax, shelf life.
 	Maturity index increases, parameters of free fatty acid, peroxide value, heptadecanoic acid, heptadesenoic acid, stearic acid, arachidic acid, cholesterol, cleresterol, delta-7 avenasterol, eritthrodiol+uvaol are increased in organic Ayvalık cultivar olives during fruit ripening. Parameters of o-diphenol palmitic acid and beta-sitosterol are decreased and miristic acid and oleic acid showed no change in organic Ayvalık cultivar. Parameters of shelf life first increased but then decreased in both cultivar olives. Maturity index increases, parameters of free fatty acid, perokside value, K232, clerosterol, delta-7-stigmastenol are increased in organic Memecik cultivar olives during fruit ripening. Parameters of o-diphenol, pamitic acid, palmitoleic acid, campestanol are decreased in organic Memecik cultivar.