Turşuluk hıyarların meyve kalitesinin belirlenmesi
Pickling cucumbers determining the quality of fruit
Yazar: İBRAHİM OSMAN SARAÇOĞLU
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hıyar turşusu = Cucumber pickle

Özet:
Afyonkarahisar ili ?kornişon? tipi hıyar üretiminde İzmir-Ödemiş ile birlikte Türkiye? nin en önemli üretim merkezlerinden biridir. İlde 2010 yılında Türkiye üretiminin %25 i gerçekleşmiştir.  	

Özellikle dış talebe yönelik ihtiyaçların karşılanmasında daha kaliteli ürün arayışları ve iç pazarda tüketicinin bilinçlenmesi, ürünü uzun süre koruyacak, yumuşamayı engelleyecek, istenen renk, lezzet, koku ve yapıda ürün verecek uygulamalara yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır.

Turşu üretiminde en uygun olan durum hasat edilen hıyarların mümkün olduğunca hızlı bir şekilde turşuya işlenmesidir. Ancak bu her zaman mümkün değildir çünkü hasat belirli bir zaman dilimi içerisinde yapılmakta ve turşuluk hıyar işleyen fabrikaların gelen hıyarı aynı anda işlemesi mümkün olmamaktadır.

Kaliteli bir ürün daima kaliteli bir hammadde kullanılarak elde edilebilir. Turşuluk hıyarlar hasat edildiklerinde hemen turşuya işlenmelidir. Ancak bu her zaman mümkün olmamakta ve genellikle hasattan bir gün sonra hıyarlar turşu üretimine dahil olmaktadır. Bunun sonucu olarak, bir günlük zaman dilimi içerisinde hıyarlarda su kaybına bağlı olarak kuru madde kaybı artmakta ve turşularda yumuşama baş göstermektedir. Bu olumsuzluğu gidermek için işletmeler su kaybını telafi etmek amacı ile ya turşuluk hıyarları turşuya işlemeden önce 1-2 saat suda ya da Ca++ veya Ca iyonları içeren suda bekleterek gidermeye çalışmaktadırlar.
Anahtar Kelimeler: Afyonkarahisar, tur?u, tur?uluk hıyar, hasat zamanı.

Abstract:
Afyonkarahisar "gherkin" type of narcissus with cucumber production in Izmir-Turkey 's one of the most important production centers. Turkey production in 2010 was 25% of the province.

The search for a better quality product to meet the needs for external demand, especially in the domestic market and consumer awareness, protect the product for a long period of time, to prevent softening the desired color, flavor, odor, and give the product structure is necessary to study for applications.

Pickled cucumbers harvested in the production of the situation as quickly as possible is the best way to illustrate pickle. However, this is not always possible because the harvest is made within a certain time period, and the cucumber gherkin processing plants processing is not possible at the same time.

Always a quality product can be obtained using a raw material quality. Pickling cucumbers pickle now be processed when they are harvested. However, this is not always possible, and often are involved in the production of pickled cucumbers one day after harvest. As a result, within the time interval of a day in cucumber, water loss increases due to loss of dry matter and head show softening pickles. To resolve this negativity businesses with the aim to compensate for the loss of water or water 1-2 hours before committing to pickle pickling cucumbers or hold water containing Ca + + or Ca ions are trying to resolve.
Key words : Afyonkarahisar, pickles, pickling cucumber, time of harvest