Bitkisel kaynaklı fenolik bileşiklerin üretilmesi, bazı fenolik bileşiklerin ve ekstraktların Maillard reaksiyon ürünleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Production of plant originated phenolic compounds, the effects of some phenolics and extracts on Maillard reaction products
Yazar: RASİM ALPER ORAL
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, preparatif sıvı kromatografisi kullanılarak zeytin karasuyundan hidroksitrozol, gilaburu (Viburnum opulus L.) suyundan klorojenik asit ve nar kabuğundan punikalagin bileşikleri saflaştırılmıştır. Glisin-glukoz ve asparajin-fruktoz model sistemlerinde MRÜ oluşumu üzerine yedi polifenol (ellagic asit, epikateşin, kafeik asit, klorojenik asit, tirozol, oleuropein ve punikalagin) ve üç bitki ekstraktının (GSE, NKE ve ZKE) etkileri gaz kromatografisi-kütle spektroskopisi ve yüksek basınçlı sıvı kromatografisi kullanılarak belirlenmiştir. Buna ilaveten bu polifenoller ve ekstraktlar, glisin-glukoz model sisteminin üç farklı sıcaklıkta (20, 35 and 45 ?C) 30 gün süre ile depolanmasında kullanılmış ve toplam MRÜ oluşumu üzerine etkileri belirlenmiştir.Saflaştırılan hidroksitrozol, klorojenik asit ve punikalagin bileşiklerinin saflık dereceleri sırasıyla %90.2, % 92.5 ve %97.1 olarak tespit edilmiştir. Bazı polifenoller ve ekstraktlar glisin-glukoz model sisteminde furan, asetilfuran ve 2-furankarboksaldehit bileşikleri sırasıyla %15.8?98.1, %9.1?99.3 ve %44.1?99.9 seviyelerinde azaltmışlardır. Oleuropein hariç tüm polifenol ve ekstraktlar asparajin-fruktoz model sisteminde akrilamid oluşumunu %30.8-85.0 oranında azaltmışlardır. Depolama esnasında kafeik asit, punikalagin, epikateşin, GSE ve NKE furanların oluşumunu önemli ölçüde (p<0.05) engellemişlerdir.

Abstract:
In this study, preparative liquid chromatography was used for the purification of some phenolic compounds including hydroxytyrosol, chlorogenic acid and punikalagin from olive mill waste water (OMWW), European cranberrybush (Viburnum opulus L.) juice and pomegranate peel, respectively. The effect of seven polyphenols (ellagic acid, epicatechin, caffeic acid, chlorogenic acid, tyrosol, oleuropein and punikalagin) and three plants extracts (ECJE, PPE and OMWWE) on formation of MRP in glucose-glycine and asparagine-fructose model systems was investigated by gas chromatography-mass spectroscopy and liquid chromatography. Moreover, these polyphenols and extracts were used for the storage of glycine-glucose model system for 30 days at three different temperatures (20, 35 and 45 ?C), and their effects on formation of total MRP were determined.The purities of the obtained compounds were determined as 90.2% for hydroxytyrosol, 92.5% for chlorogenic acid and 97.1% for punikalagin. Some polyphenols and plant extracts reduced furfural, acetyl furan and 2-furancarboxaldehyde formation to with changing extents (15.8?98.1%), (9.1?99.3%) and (44.1?99.9%) respectively. All phenolic compounds except for oleuropein and plant extracts used in the study significantly decreased acrylamide formation between 30.8 and 85.0% in asparagines-fructose model system. Caffeic acid, epicathechin, punikalagin, ECJE and PPE significantly inhibited total furans formation during the storage (p<0.05).