Et kültürü ile tanınan Gaziantep mutfağının vejetaryen yönü
The vegetarian side of Gaziantep kitchen known with meat dishes
Yazar: KADER PARLAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Et = Meat ; Et yemekleri = Meat dishes ; Gastronomi = Gastronomy ; Gaziantep = Gaziantep ; Mutfak = Kitchen ; Vejetaryen = Vegetarian ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Ülkemizin önemli yerleşim yerlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfağını renklendiren özgün bir mutfağa sahiptir. Tarih boyunca birçok kültüre ev sahipliği yapması sayesinde mutfak kültürü çeşitlilik kazanmıştır.  Bu bağlamda; Gaziantep mutfağının farklı beslenme türlerine kaynak olabileceği öngörülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı, Antep mutfağının genel olarak bilinen et mutfağı karakterinin yanı sıra farklı ihtiyaç veya tercihlere de cevap verebileceği orijinal yemek tariflerine sahip bir alt yapısının olduğunu kanıtlamak; bölgesel mutfak kalkınmasına katkı sağlaması için de kullanılabilirliğini göstermektir. Bu amaç kapsamında, birincil ve ikincil kaynaklardan faydalanılarak literatür taraması yapıldı. Gaziantep mutfağının orijinal yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi ve yüz yüze görüşme tekniği ile evrenin birer parçası olduğu bilinen 12 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağı hakkında bilgiler elde edildi. Bu bilgiler ışığında vejetaryen beslenmeye kaynak olarak gösterilebilecek yemek tariflerine ulaşıldı. Bu tarifler, türlerine göre düzenlendi ve malzemeleri besin gruplarına göre incelendi. Elde edilen her bir besin grubu lakto-ovo vejetaryen diyet kapsamında değerlendirildi. Sonuç olarak çalışmada, vejetaryen beslenme tarzını tercih eden bireyler için Gaziantep mutfağına ait doğal besinler kullanılarak hazırlanan, lezzetli ve besleyici değeri yüksek 121 adet yemek tarifine yer verildi. Gaziantep mutfağının potansiyeli akademik olarak ele alındı ve vejetaryen bireyler için beslenmelerine uygun yeni bir diyet kaynağı belirlendi.

Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gaziantep, Vejetaryen, Mutfak, Beslenme

Abstract:
Gaziantep, which is one of the important settlements of our country, has a unique cuisine that coloring the Turkish Cuisine with its variety of dishes. Gaziantep cuisine culture has diversified thanks to it has hosted many cultures throughout history. So, It is foreseen that Gaziantep cuisine may be a source for different types of nutrition. The main purpose of this study is to prove that Gaziantep cuisine has original recipes that can meet different needs or preferences as well as its generally known character- well known with meat dishes-, and to show that it can contribute to regional culinary development. For this purpose, literature research was made using different sources. Cookbooks containing original recipes of Gaziantep cuisine were examined. With the face-to-face interview technique, 12 volunteer participants were interviewed and information about Antep cuisine was obtained. With this information, recipes that can be shown as a source of vegetarian nutrition were reached. These recipes organized by type and the ingredients of the recipes were examined according to their food groups. Each food group obtained was evaluated within the lacto-ovo vegetarian diet. As a result, in the study, 121 recipes that are prepared using natural foods of Gaziantep cuisine and have high nutritional value are included for individuals who prefer vegetarian diet. In this way, both the potential of Gaziantep cuisine was academically addressed and new dietary source has been identified for vegetarian individuals.

Key words: Gastronomy, Gaziantep, Vegetarian, Cuisine, Nutrition