Bazı önemli zeytin çeşitlerinde meyve gelişme dönemlerinde meydana gelen fiziksel ve biyokimyasal değişimlerin belirlenmesi
Determination of the physical and biochemical changes in some olive cultivars during fruit development periods
Yazar: NESLİHAN UZUN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı / Bahçe Bitkileri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Fiziksel değişmeler = Physical change ; Kimyasal değişmeler = Chemical changes ; Meyve gelişimi = Fruit growth ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışma ile ülkemizin önemli yağlık çeşitlerinden Ayvalık ve Memecik ile sofralık çeşitlerinden Gemlik, Domat ve Eşek zeytini çeşitlerinde meyve gelişme dönemleri ve bu dönemler boyunca meyvede meydana gelen fiziksel ve biyokimyasal değişimlerin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmada kullanılacak çeşitler Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova bahçesinden her çeşit için üç ağaç bir tekrar olmak üzere 3 tekrarlı olacak şekilde seçilmiştir. 2016, 2017 ve 2018 yıllarında meyve tutumundan itibaren düzenli aralıklarla alınan meyve örneklerinde fiziksel olarak 100 meyve ağırlığı, meyve eni-boyu, çekirdek eni-boyu, et/çekirdek oranı, çekirdek sertleşme zamanı, olgunluk indeksi ve renk ölçümü ile biyokimyasal olarak % nem ve yağ analizleri, toplam fenol (mg/100 g KAE), fenolik bileşikler (mg/kg) ve yağ asidi kompozisyonu (%) analizleri yapılmıştır. 
Çalışma sonucunda tüm zeytin çeşitlerinde meyve gelişme eğrilerinin farklı olduğu gözlenmiştir. Yine tüm çeşitlerde yağ birikiminin çekirdek sertleşmesi tamamlandıktan sonra başladığı ve olgunlaşma ile arttığı belirlenmiştir. Tüm çeşitlerde toplam fenol ve fenolik bileşik içerikleri de çeşitlere ve gelişme dönemlerine göre değişmekle beraber çekirdek sertleşme döneminde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada elde edilen zeytinyağlarında doymuş yağ asitleri (C14:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0, C22:0, C24:0) ve doymamış yağ asitleri (C16:1, C17:1, C18:1, C18:2, C18:3, C20:1) bileşikleri tespit edilerek bunların değişimi ortaya konmuştur. Ayrıca elde edilen yağlarda ise oleik asidin majör yağ asidi bileşeni olduğu belirlenmesine karşın olgunluk süresince palmitik asit (C 16:0) yüzdesinin azaldığı, linoleik asit (C 18:2) yüzdesinin arttığı gözlenmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Zeytin, Fiziksel ve Biyokimyasal Değişimler, Meyve Gelişmesi

Abstract:
The aim of this work was to identify the fruit development stages for olive oil varieties Ayvalık and Memecik and the table olive varieties Gemlik, Domat and Eşek olive (Odemis) and to determine the physical and biochemical changes in these stages. The trees for the study were chosen from the Olive Research Institute's orchard, and for each variety, three replications consisting of three trees in each (nine trees for each variety) were used. During the 2016, 2017 and 2018 seasons, starting from fruit set, fruit samples were taken, and 100 fruit weight, fruit width-length, stone width-length, flesh/seed ratio, endokarp hardening time and maturity index, as physical traits, and color measurement, % moisture and oil, total phenolic content, phenolic and fatty acid composition were defined as biochemical traits.
As a result of the work, it was observed that fruit development curves were different in all olive varieties. Furthermore, it was determined that oil accumulation in all cultivars had started after endocarp hardening was completed and increased with maturation. Although the total phenol and phenolic compound contents of all cultivars varied according to cultivars and developmental periods, they were found to be higher during the endocarp hardening period. In the olive oils obtained in the study, saturated fatty acids (C 14:0, C 16:0, C 17:0, C 18:0, C 20:0, C 22:0, C 24:0) and unsaturated fatty acids (C 16:1, C 17:1, C 18) :1, C 18:2, C 18:3, C 20:1) compounds and their changes during fruit development were determined. Although oleic acid was determined as the major fatty acid component in the oils of different varieties, it was concluded that palmitic acid percentage (C 16:0)  decreased and linoleic acid percentage (C 18:2) increased during maturity.