Direkt fermantasyon tekniği ile üretilen Maraş Tarhanasının özelliklerinin belirlenmesi
Effects of direct fermentation technique on quality of Maras Tarhana
Yazar: KÜBRA YARALI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada iki farklı proses; geleneksel yöntem ve direkt fermantasyon ile Maraş tarhanası üretilmiş, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki farklılıklar araştırılmıştır. Tarhana hamurlarının fermantasyonunda ve kuru tarhanalarda laktoz, laktik asit ve pH değerlerindeki değişimler ile uçucu bileşenler incelenmiştir.
Fermantasyon aşamasında geleneksel yöntemde pH değerleri 4.63-4.46, direkt fermantasyonda 4.02-3.94 aralığında bulunmuştur. Laktoz miktarı geleneksel yöntemde %2.02'den %1.98'a düşerken, direkt fermantasyonda %1.52'den %1.30'a düşmüştür. % titre edilebilir asitlik geleneksel yöntem için %0.19-0.24; direkt fermantasyon için %0.30-0.38 arasında olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş tarhanalarda ise geleneksel yöntem için pH: 3.88; titre edilebilir laktik asit: 2.29%; laktoz: 5.04 %, direkt fermantasyon için bu değerler sırasıyla 3.80; %2.82 ve %4.08 olarak belirlenmiştir.
Direkt fermantasyon işleminin sonunda tarhana hamurlarında toplam 59 uçucu madde bileşiği belirlenmiştir. Bunların 13'ü aldehit,11'i keton, 9'u alkol, 6'sı alkan, 5'i asit, 4'ü ester, 3'ü terpen grubu bileşen olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemde ise bileşenlerin 15'i aldehit, 11'i keton, 8'i alkol, 7'si alkan, 5'i ester, 4'ü asit, 4'ü terpen grubu olmak üzere toplam 66 bileşik bulunmuştur. Direkt fermantasyon yöntemi ile üretilen tarhana da toplam 44 bileşiğin 17'si aldehit, 9 keton, 6 alkan, 4 alkol, 3 asit, 1 terpen grubuna dahildir. Geleneksel yöntemde ise 48 bileşiğin 20'si aldehit, 9'u keton, 5'i alkol, 4'ü alkan, 2'si asit, 1'i terpen yapısında bileşiktir. 
Ayrıca, her iki teknikle üretilen Maraş tarhanaları duyusal testlerle karşılaştırılmıştır. Değerlendirmede ekşilik, tat, koku, renk olumlu kriter; okside tat ise olumsuz kriter olarak alınmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi ekşilik, renk ve tat direkt fermantasyon tekniği ile üretilen Maraş tarhanasında olduğu belirlenmiştir. Koku kriterinde değerler birbirine yakın çıkmıştır. Okside tat direkt fermantasyon tekniğinde yokken, geleneksel Maraş tarhanasında az biraz okside tat bulunmuştur.

Abstract:
In this study, The production of Maraş tarhana were performed by two different processes with conventional method and direct fermentation difference of chemical and sensory evaluation were investigated. The changes in lactose, lactic acid and pH with aroma active compoundes in the fermentation of tarhana dough and dried tarhanas were researched.
pH values in the duration of fermentation were found in the range of 4.63 to 4.46 in the conventional method, in the range from 4.02 to 3.94 in the direct fermentation. the amounts of lactose decreased from 2.02% to 1.98% in the conventional method and from 0.76% to 0.65% in the direct fermentation. Titratable acidities were found to be between 0.19 and 0.24% for the conventional method and 0.30 - 0.38% for the direct fermentation. For the dried tarhanas it was determined pH: 3.88; titratable lactic acid: 2.29%; lactose: 5.04% in the conventional method and, respectively 3.80, 2.82% and 4.08% in the direct fermentation.
Totally 59 aroma active compoundes end of duration of direct fermentation in the tarhana dough was determined. These are 13 aldehydes, 11 ketones, 9 alcohols, 6 alkans, 5 acid, 4 esters, 3 terpenes had been determined. But, in conventional method, 15 aldehydes, 11 ketones, 8 alcohols, 7 alkans, 5 esters, 4 acid, 4 terpenes and totally 66 compoundes had been found. Group of 17 aldehydes, 9 ketones, 6 alkans, 4 alcohols, 3 acid, 1 terpen and totally 44 compoundes in tarhana which were produced with direct fermentation method. 20 aldehydes, 9 ketones, 5 alcohols, 4 alkans, 2 acid, 1 terpen and totally 48 compoundes are compound in conventional method.
In addition, Maraş tarhanas which were produced by both techniques was compared by sensory evaluation tests. In the evaluation sourness, taste, smell and color were taken as positive criteria, on the other hand, the oxidized flavor as negative criteria. According to the results of the sensory evaluation tests, the best sourness, color and taste was determined in Maraş tarhana produced by direct fermentation technique. The values for the smell criteria were very close. Whereas there was no oxidized flavor in the direct fermentation technique, it was found slightly less oxidized taste in the conventional Maraş tarhana.