Karayemiş meyvesinin reçel ile marmelata işlenebilirliğinin ve bazı parametrelerin incelenmesi
Research of processability of cherry laurel frui̇t i̇nto jams and marmalades and anali̇ze of some parameters
Yazar: HEYSEM SUAT BATU
Danışman: DOÇ. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karayemiş = Cherry laurel ; Laurocerasus officinalis = Laurocerasus officinalis

Özet:
Bu çalışmada iki farklı tür karayemiş (Laurocerasus officinalis) meyvesi kullanıldı. Bu meyveler temizlenip, ayıklanıp, çekirdekleri çıkartıldıktan sonra reçel ve marmelata işlendi. Reçel ve marmelatlar, kaliteli bir ürün elde etmek için %72 brikse ulaşıncaya kadar pişirildi. Analiz yapılmak üzere mayşeden, pişirme işleminin ortasından ve pişirme işleminin sonundan örnekler alındı. Daha sonra örneklerimizde meyve/çekirdek oranı, TKM (Toplam Kuru Madde), % Kül, SÇKM (Suda Çözünür Kuru Madde), TFM (Toplam Fenolik Madde), epikateşin, klorogenik asit, p-kumarik asit ve vanilin miktarları, ayrıca pH, su aktivitesi, renk, DPPH Radikali Temizleme Aktivitesi değerleri ve Reolojik Değerler belirlendi. HMF (Hidroksi metil furfural) ve fenolik bileşiklerin miktarları HPLC cihazı kullanılarak belirlendi. Eğitilen panelistler ile Duyusal Analiz yapıldı.
	Yapılan çalışmada kullanılan meyvelerin meyve/çekirdek oranları arasında fark bulundu. Reçel ve marmelat üretimi sırasında toplam kuru madde miktarlarında artış görüldü, reçellerdeki kuru madde miktarı % 95.60-98.51 arasında, marmelatlarda ise % 98.34-99.44 arasında değişim gösterdiği tespit edildi. Kül değeri bütün ürünlerde % 0.269-0. 737 arasında bulundu. SÇKM değeri reçellerde % 70.94-72.21 arasında, marmelatlarda ise % 70.77-72.43 arasında bulundu. Örneklerimizin pH değerleri 6.60-5.07 arasında tespit edildi. Reçel ve marmelat üretimi sırasında su aktivitesi değerlerinde düşüş görüldü, reçel ve marmelat ürünlerinin su aktivitesi değerleri 0.754-0.810 arasında belirlendi.
	Reçel ve marmelat üretimi sırasında kullanılan meyve türüne göre renk değerlerinde artış veya azalış görüldü ve L* değerleri 20.78-30.99, a* değerleri -0,367-8.08, b* değerleri 2.27-9.82, ve a*/b* değerleri ise -0.149-1.78 arasında değişim gösterdi. 
	Reçel ve marmelat üretimi sırasında HMF miktarında büyük bir artış saptandı ve bu artış en çok reçel üretiminde görüldü. Reçel ve marmelat ürünlerinde HMF miktarlarının 20.11-203.79 arasında olduğu saptandı. Yapılan çalışmada pişirme işlemi süresinde TFM miktarının önemli ölçüde yükseldiği belirlendi ve ürünlerde TFM miktarının 373.82-1638.35 mg/kg aralığında olduğu belirlendi. DPPH Radikali Temizleme Aktivitesi Değerleri ise pişirme işlemi ile artış gösterdi ve bu değer ürünlerde % 46.55-88.17 arasında olduğu görüldü.
	Yapılan çalışmada reçel ve marmelat üretimi sırasında K (Akış Kıvam İndeksi) değerlerinde artış, n (Akış Davranış İndeksi) değerlerinde ise azalma görüldü. Reçel ve marmelatların K değerlerinin 1.11-64.39 Pa.s arasında, n değerlerinin ise 0.369-0.718 arasında olduğu belirlendi. 
	Yapılan çalışmada analizi yapılan fenolik bileşik miktarlarının meyve türüne ve ürün türüne göre değişim gösterdiği belirlendi. Epikateşin miktarı 1.32-4.79 mg/kg, klorogenik asit miktarı 13.62-120.61 mg/kg, p-kumarik asit miktarı 0.027-0.484 mg/kg, vanilin miktarı ise 36.34-661.07 mg/kg aralığında bulundu, fakat naringin varlığı tespit edilemedi.

Abstract:
In this study, two different cherry laurel varietes were used. These fruits were processed into jam and marmalade after washing, boulting and pitting. Jams and marmalades were cooked until reaching to 72% brix to achieve quality products. Samples was taken to make analysis in mash, the middle time of the cooking process and the time of the end of the cooking process. After than fruit seeds rate, TDM (Total Dry Matter), Ash (%), Brix (%), TPM (Total Phenolic Matter),epicatechin, chlorogenic acid, p-coumaric acid and vanilin contents, in addition to pH values, water activity values, color values, DPPH radical scavenging activity values and Rheological Values were measured in our samples. Content of Hydroxymethylfurfural and phenoliccompounds were determined by HPLC. Sensory analysis was performed by trained panelists.
	Differences were found significantly between fruit seeds rate which were used in that study. İncreases in the total solids content was observed during the production of jams and marmalades, the amount of dry matter has been found to vary between 95.60-98.51% in jams and 98.34-99.44% in marmalades. Ash values were between 0.269-0.737% on all products. Brix values were found in jams between 70.94-72.21% and in marmalades 70.77-72.43%. The pH values of our sample was found between 6.60-5.07. During the production of jams and marmalades, decreases were seen in water activity value, water activity values of jam and marmalade products were identified between 0.754-0.810. During the production of jams and marmalades increases or decreases were seen in the color values according to the type of fruit used, L* values between 20.78-30.99, a* values between -0,367-8.08, b* values between 2.27-9.82 and a*/b* values showed variation between -0,149-1,78. 
	A large increase in the amount of HMF was detected during the production of jams and marmalades and this increase was seen in most jam production. HMF of the jam and marmalade product was found to be between 20.11-203.79. In this study, during the cooking process, markedly increase in the amount of TPM were determined and 373.82-1638.35 mg/kg TPM range were determined in our products. DPPH radical scavenging activity values increased by the cooking process and this values were observed between 46.55-88.17% our products.
	In this study, during the production of jams and marmalades K values (Flow Consistency Index) increased, but n values (flow behavior index) decreased. K and n values of jam and marmalade was identified between 1.11-64.39 Pa.s and 0.369-0.718 (dimensionless). In this study, analyzes made of quantities of phenolic compounds were determined to vary according to the type of fruit and the product type. Epicatechin amount 1.32-4.79 mg/kg, chlorogenic acid amount 13.62-120.61 mg/kg, p-coumaric acid amount 0.027-0.484 mg/kg and vanilin amount 36.34-661.07 mg/kg were determined. Yet narigin could not be detected.