Makarna üretiminde bazı öğütme faktörlerinin kaliteye etkisi
Effects of some milling factors on the quality in pasta production
Yazar: TURHAN TUNCER
Danışman: DOÇ. DR. RECAİ ERCAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1994
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite = Quality ; Makarna = Macaroni ; Öğütme = Grinding

Özet:
Bu araştırmada makarnalık buğdaylara uygulanan değişik öğütme yöntemlerinin irmik ve makarna kalitesine etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Orta Anadolu ve Kuzey Geçit Bölgelerinde yaygın olarak ekimi yapılan makarnalık buğday çeşiti Kunduru-1149 'un 1989 (camsı) ve 1990 (dönmeli) ürünleri kullanılmıştır. örneklerin yarısına tavlamadan önce ön kırma uygulanmış ve diğer yarısına uygulanmamıştır, örnekler 3 ayrı rutubetto (%15.5, %17.0 ve %18.5) ve değişik sürelerde (3, 6, 9, 12, 15 saat) tavlandıktan sonra laboratuvar tipi değirmende öğütülmüştür. Bu uygulamaların irmik verimi, unlu irmik verimi, irmik altı un miktarı, irmikte kül miktarı, sodyum dodesil sülfat (SDS) sedimentasyon değeri, yaş öz miktarı, irmikte pigment miktarı, irmik granülasyonu (350, 250, 180 ve 125 mikron elek üzeri), miksogram değerleri (yoğurma süresi, stabilite, maksimum konsistens ve tolerans indeks), makarnada toplam organik madde (TOM) miktarı, pişmiş makarna ağırlıktoplam organik madde (TOM) miktarı, pişmiş makarna agxrlxk artışı, pişmiş makarna hacim artışı ve makarnada pigment miktarı kriterleri üzerine olan etkileri araştırılraxştır. Arastırma sonucunda; hem camsı ve hem de dönmeli Kunduru- 1149 çeşidinde unlu irmik verimi, irmik protein miktarı, yaş öz miktarı, 180 ve 125 mikron elek üstü irmik miktarı ile miksogram değerleri üzerine öğütme faktörlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. SDS sedimentasyon değeri, 350 ve 250 mikron elek üstü irmik miktarı, toplam organik madde miktarı, pişmiş makarna agxrlxk artışı, pişmiş makarna hacim artışı ve makarna pigment miktarı hem camsı hem de dönmeli Kunduru-1149 ' da tane tipi ile tavlama süresi arasxndaki interaksiyondan istatistiki olarak çoğunlukla %1 seviyesinde önemli düzeyde etkilenmişlerdir. Tavlama rutubeti arttxkca genelde irmik verimi azalmxstır. En düşük kül miktarı camsı Kunduru-1149 ' da %17.0 rutubette tavlanan kirık tanede, dönmeli Kunduru-1149 "da ise %15.5 rutubette tavlanan kxrık tanede elde edilmiştir. irmik verimi, irmikte kül miktarı, granülasyon, pigment miktarı, toplam organik madde miktarı ve pişmiş makarna agxrlxk ve hacim artışı ortalama değerlerine göre; camsı Kunduru-1149 'da sağlam tanelerde %15.5 ve %17.0 tavlama rutubetleri ile genellikle 9 ve 12 saatlik tavlama süreleri, ön kxrmalx örneklerde %15.5 ve %17.0 tavlama rutubetleri ile 6 ve 9 saat tavlama süreleri, dönmeli Kunduru-1149 'da ise sağlam tanelerde %15.5 ve %17.0 tavlama rutubetleri ile 9 saatlik tavlama süresi, ön kxrmali örneklerde %17.0 tavlama rutubetinde 6 ve 9 saat tavlama süreleri uygun tavlama yöntemi olarak önerilebilir. ANAHTAR KELİMELER: Makarna lxk buğday, öğütme, tavlama rutubeti, ön kırraa, tavlama süresi, makarna kalitesi.

Abstract:
In this research project, the effect of different milling methods on the quality of macaroni and semolina was investigated. Kunduru-1149 durum wheat which is grown in the Central and Sub-Northern Region of Anatolia, collected in 1989 (vitreous kernels) and in 1990 (non-vitreous kernels) were used as material. The prebreak process was applied to half of the samples before conditioning while the other part was not. The wheat samples were conditioned to three different moisture levels (15.5%, 17.0% and 18.5%) for 5 different conditioning times (3, 6, 9, 12, 15 hours). After the conditioning, the wheat samples were milled by Buhler pneumatic type laboratory mill. The effect of the prebreak process, conditioning times and the conditioning moisture levels on semolina yield, semolina plus flour yield, flour yield, semolina ash content, SDS sedimentation value, wet gluten content, semolina yellow pigment content, semolina granulation (the overs of 350, 250, 180 and 125 micron sieves), mixogram values (mixing time,stabilite, maximum consistens and mixing tolerans index), total organic matter content (TOM), cooked weight of macaroni, yellow pigment content in macaroni were investigated. The effect of milling methods on semolina plus flour yield, semolina protein content, wet gluten content, the overs of 180, and 125 micron sieves and mixogram values for all samples was statistically insignificant. SDS sedimentation value, the overs of 350 and 250 micron sieves, TOM, the cooked weight of macaroni, the cooked volume of macaroni and yellow pigment content of macaroni were affected by the interaction between prebreak process and conditioning times for vitreous and yellow-berry Kunduru-1149 samples. The semolina yield was decreased as the conditioning moisture levels increased. The lowest ash content was found at 17.0% and 15.5% conditioning moisture levels for prebroken samples. According to the mean value of semolina yield, semolina ash content, semolina granulation, pigment content, TOM, cooked weight of macaroni and cooked volume of macaroni; for vitreous Kunduru-1149 samples, 9 and 12 hr. conditioning times at 15.5% and 17% moisture levels for unbroken samples, 6 and 9 hr. conditioning times at 15.5% and 17% moisture levels, for yellow-berry Kunduru-1149 samples, 9 hr. conditioning time at 15.5% and 17% moisture levels for unbroken samples, 6 and 9 hr. conditioning times at 17% moisture level for prebroken samples were found to be the most suitable conditioning method. Key words: Durum wheat, milling, conditioning moisture, prebreak, conditioning time, macaroni quality.