Üç, dört ve beş yıldızlı otellerin sanitasyon durumunun değerlendirilmesi
The Sanitation quality of the three, four and five star hotel's
Yazar: MURAT BAŞ
Danışman: PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1997
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Hijyen = Hygiene ; Oteller = Hotels ; Sanitasyon = Sanitation

Özet:
ÖZET Bu çalışma Ankara' da bulunan ve 3' er adet seçilen üç, dört ve beş yıldızlı olmak üzere toplam 9 otelin beslenme servislerinde yapılmıştır. Otellerde, toplu beslenme sistemlerinde hijyen yönetim ve denetimini sağlamak için geliştirilmiş yeni bir sistem olan Tehlike Analizlari ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis Critical Control Point- HACCP) yönteminin fiziksel ve mikrobiyolojik uygulamaları yapılmıştır. Araştırmanın ilk bölümünde; otellerin fiziksel hijyenik durumu "Hijyen Değerlendirme Formu" ile saptanmıştır. Doksansekiz kriterin incelendiği formda; üç yıldızlı oteller ortalama 61.0, dört yıldızlı oteller 75.8 ve beş yıldızlı oteller 92.8 puan almışlardır. Araştırmanın ikinci bölümünde otellerin beslenme servislerinde üretilen kızarmış piliç, dana rosto, pişmiş sebze, sebze salata, sade omlet, domates çorba ve et hazırlamada kullanılan et kütüğü mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Toplam 54 besin örneğinin incelendiği çalışmada;, üç yıldızlı otellerde 12, dört yıldızlı otellerde 4, beş yıldızlı otellerde 2 besin örneğinde toplam canlı bakteri sayısı 1x105 /g sınırının, üç yıldızlı otellerde 12, dört yıldızlı otellerde 4 ve beş yıldızlı otellerde 1 besin örneğinde Escherichia coli 1x10 /g sınırının üzerinde izole edilmiştir. Üç yıldızlı otellerde 4 besin örneğinde Salmonella spp izole edilirken, dört ve beş yıldızlı otellerden alınan besin örneklerinde Salmonella spp' ye rastlanmamıştır. Et kütüğünden alınan örneklerin testi sonucunda üç yıldızlı 3, dört yıldızlı 2 ve beş yıldızlı 1 otelde toplam canlı bakteri sayısı 1x105 /g, tüm üç ve dört yıldızlı oteller ile, 2 beş yıldızlı otelde Escherichia coli 1x10 /g sınırlarının üzerinde bulunmuştur. Beş otelden alınan et kütüğü örneğinde Salmonella spp izole edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre üç yıldızlı otellerde fiziksel koşullar ve besin kalitesi oldukça yetersiz durumda iken; dört ve beş yıldızlılar daha iyi durumdadır. Bu da yıldız sayısı düştükçe hijyenik kalitenin azaldığını göstermektedir. Araştırmada elde edilen diğer bir sonuç ise; HACCP sisteminin Türkiye için çok yeni olduğu ve yasal zorunlulukların olmaması nedeniyle bu sistemin tüm yönleriyle yerleştirilmesinin güç olduğudur. Fakat yönetici ve personelin uygun aralıklarla eğitilmesi ile hijyenik kalitenin sürekliliğinin sağlanması mümkün olabilecektir. Anahtar Kelimeler: HACCP, hijyen, otel IV

Abstract:
ABSTRACT This study was carried out to evaluate the hygienic quality of the three, four and five star hotel's food service in Ankara by using The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept which has been by the food industry for over 20 years. The physical hygienic states of the hotel's was evaluated by "hygiene checklist" Having a total of 100 point. The mean scores of three, four and five star hotel's were found to be 61.0, 75.8 and 92.8, respectively. The microbiologic states of the hotel's was evaluated in the second part of the research. Fifty four food samples were included for the microbiologic quality. The total viable count (TVC) was 1x105 /g-1 in the twelve, four and two food samples that were taken from three, four and five star hotel's respectively. The TVC of Escherichia coli was 1x10 /g-1 in the twelve four and one food samples obtained from three, four and five star hotel's respectively. Salmonella was isolated from four food samples that were taken from three star hotel's. No Salmonella was isolated in any of the samples taken from four and five star hotel's. According to the result of the meat preperation board test TVC were found to be greater than 1x105 /g-1 in the three samples of three star hotels, two samples of four star hotel's and one sample of five star hotel's. In addition Escherichia coli was found to be greater than 1x10 /g-1 in all three and four star hotel's and two of five star hotel's. Salmonella was isolated from five samples of the meat preparation board.It is concluded that food service managers and personnel training on hygienic stardards should be a continous process.