Bitlis ili merkez ilçesindeki ekmek fırınlarının hijyenik durumu ve yönetmeliğe uygunluğu
Hygienic condition and compliance with the regulation of bakeries in merkez district of Bitlis province
Yazar: MEHMET SABİT GÜLTEKİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
Bitlis Eren Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek fırınları = Bakery ovens ; Hijyen = Hygiene ; Koloni sayısı-mikrobiyal = Colony count-microbial ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Yönetmelikler = Regulations

Özet:
Ekmek dünya genelinde temel besin olarak kabul edilen, sıklıkla ve sevilerek tüketilen değerli bir gıda ürünüdür. Her öğünde tüketildiği toplumlarda günlük besin ve enerji ihtiyacının büyük miktarını karşılayan ekmek uzun süreli ve emek yoğun bir üretim sürecine sahiptir. Ekmeklerin üretildiği fırınların fiziki yapısı, teknolojik donanım kapasitesi, hijyenik durumu ve ekmek üretimini gerçekleştiren ustaların mesleki bilgi ve tecrübesi ekmek kalitesini etkileyen önemli faktörlerdendir. 
Bu araştırmada Bitlis ili Merkez ilçesinde faaliyet gösteren 50 adet ekmek fırınının farklı yönlerden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda fırınların genel, teknolojik, hijyenik durumu, fırında çalışan personellerin sosyo-ekonomik durumu, fırınların ilgili yönetmeliğe uygunluğu ve fırınlardaki ortam havasının mikrobiyal kalitesi belirlenmiştir. Bazı fırınların genel, teknolojik ve hijyenik durumları açısından olumsuzlukların ve eksikliklerin olduğu, ayrıca bazı fırınlarda çalışan personele sosyal ve ekonomik haklarının tam olarak verilmediği görülmüştür. 
"Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik" kapsamında "Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu"na göre yapılan değerlendirmelerde bazı maddeler açısından yönetmeliğe uygun olmayan fırınların olduğu tespit edilmiştir. Fırınların ortam havasındaki toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ve maya-küf sayısının farklı kaynaklarda belirtilen limitlerin altında olduğu saptanmıştır. Sağlıklı ve güvenilir ekmek üretimi için fırınlarda gerekli teknolojik donanımın ve hijyenik şartların sağlanması, ekmeklerin mesleki eğitime sahip ustalar tarafından üretilmesi ve denetimlerin/kontrollerin düzenli bir şekilde uygulanması son derece önemlidir.

Abstract:
Bread is a valuable food product that is accepted as a basic food throughout the world and is consumed frequently and lovingly. Bread, which meets a large amount of daily nutritional and energy needs in societies where it is consumed at every meal, has a long-term and labor-intensive production process. The physical structure, the technological equipment capacity, the hygienic condition of the bakeries where the breads are produced, and the professional knowledge and experience of the masters who produce the bread are the important factors affecting the bread quality. 
This research aimed to evaluate 50 bakeries operating in Merkez district of Bitlis province from different aspects. In this context, the general, technological and hygienic status of the bakeries, the socio-economic status of the personnel working in the bakeries, the compliance of the bakeries with the relevant regulation and the microbial quality of the ambient air in the bakeries were determined. It has been observed that some of the bakeries have negativities and deficiencies in terms of their general, technological and hygienic conditions, and that the social and economic rights of the personnel working in some bakeries are not fully given.
In the evaluations made according to "the Inspection and Control Form of the Workplaces Producing Food and Food Contact Substances and Materials" within the scope of "the Regulation on the Inspection and Control of Food Safety and Quality", it has been determined that there are bakeries that are not in compliance with the regulation in terms of some substances. It was determined that the total number of mesophilic aerobic bacteria and yeast-mold counts in the ambient air of the bakeries were below the limits specified in different sources. For healthy and reliable bread production, it is extremely important to provide the necessary technological equipment and hygienic conditions in the bakeries, to produce bread by professionally trained masters, and to regularly implement inspections/controls.