Yenebilir hindi yan ürünlerinin bazı teknolojik özelliklerinin tespiti üzerine bir araştırma
A reserch on the determination of some technologic properties of Turkey edible by-products
Yazar: AŞIRGELDİ BEŞİMOV
Danışman: PROF.DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziYENEBİLİR HİNDİ YAN ÜRÜNLERİNİN BAZI TEKNOLOJİKÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAAşırgeldi BEŞİMOVSelçuk ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman : Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA2007, 27 SayfaJüri: Prof. Dr. Ramazan YETİŞİRProf. Dr. Mustafa KARAKAYAYrd. Doç Dr. Cemalettin SARIÇOBANBu çalışmada 4 tip et çeşidi (taşlık, kalp, karaciğer, boyun) ve bu etlerin eşitoranlarda karıştırılması ile elde edilen paçal da dahil olmak üzere toplam 5 ayrı grup etüzerinde araştırma yapılmıştır. Hindi boyun eti, karaciğeri, kalp, ve taşlık etlerinin veher bir et çeşidinin eşit oranları kullanılarak elde edilen paçala ait çeşitli hammadde (sumiktarı, protein miktarı, yağ miktarı, kül miktarı ve pH) analizleri yapılmıştır. Bu etlereait çeşitli teknolojik analizler ise model sistem kullanılarak incelenmiştir. Modelsistemde bu et çeşitleri ile elde edilen emülsiyonlara ait emülsiyon kapasitesi (EK),emülsiyon stabilitesi (ES), pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) analizleriyapılarak ve her bir et emülsiyonuna ait pH değerleri incelenmiştir.Hindi karaciğer ve kalp etlerinin en yüksek, boyun etinin ise en düşük pH değerinesahip olduğu tespit edilmiştir. Taşlık ve karaciğer etleri en yüksek protein, kalp eti enyüksek yağ, karaciğer ise en yüksek kül içeriğine sahip olmuştur. Su miktarının ise enyüksek taşlık ve kalp etinde, en düşük ise karaciğer ve boyun etinde olduğubelirlenmiştir. Taşlık ve kalp etinin bu özelliğinden istifade etmek için salam, sosisürünlerinde kullanılması önerilebilir. Kuru madde oranı en yüksek karaciğer ve boyuneti, en düşük ise taşlık ve kalp etinde olduğu tespit edilmiştir. Hindi kalp etinin enyüksek emülsiyon kapasitesine sahip olduğu, taşlık etinin ise en düşük emülsiyonkapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Hindi boyun eti en yüksek emülsiyon stabiliteoranına sahip olup, hindi karaciğeri en düşük emülsiyon stabilite oranı göstermiştir.Emülsiyondan ayrılan su oranı en yüksek taşlıkda, emülsiyondan ayrılan yağ oranı endüşük hindi boyun etinde bulunmuştur. En yüksek su tutma kapasitesi sırasıyla boyun,taşlık, kalp ve paçal etlerinde bulunurken, karaciğerde pişirme kaybı en düşük düzeydekalmıştır. Tüm bu özellikler dikkate alındığında; hindi taşlık, kalp ve boyun etleri tekerteker veya bunlardan hazırlanmış paçal etlerinin emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımıönerilebilir.Anahtar kelimeler : Taşlık, Kalp, Karaciğer, Boyun, Emülsiyon özellikleri

Abstract:
ABSTRACTM. Sc. ThesisA RESERCH ON THE DETERMINATION OF SOME TECHNOLOGICPROPERTIES OF TURKEY EDIBLE BY-PRODUCTSAşırgeldi BEŞİMOVSelcuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor : Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA2007, 27 PagesJury: Prof. Dr. Ramazan YETİŞİRProf. Dr. Mustafa KARAKAYAYrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBANThe present research was principally conducted to have basic information on theemulsion properties of a total of 5 different turkey meat groups, e.g. neck, gizzard, heartand liver meats including the mixture in which these four types of meat were mixed inequal quantities. Some chemical (moisture, protein, fat, ash and pH) and emulsionproperties (emulsion pH, emulsification capacity, emulsion stability, cooking loss,water-holding capacity) of these meat groups were determined utilizing a laboratorytype model system.It was determined that liver and heart had the highest pH value while neck had thelowest pH value. Gizzard and liver had the highest protein; heart had the highest fat andliver had the ash content. Gizzard and heart had the highest; however, liver and neck hadthe lowest water content. The usage of gizzard and heart in the Frankfurter type meatproducts can be suggested to take advantage of highest water content of these meats. Themoisture contents of liver and neck meat were the lowest, on the other hand, the highestcontents were observed in the gizzard and heart. The heart showed the highest, but thegizzard showed the lowest emulsification capacity value among the meat groups studied.The emulsion stability value of neck was the highest, however, the lowest value wasobserved in the liver. The separated water amount was the highest in the gizzard meat.The lowest amount of separated oil was observed in the neck. The highest water holdingcapacity value was seen in the neck, followed by gizzard, heart and mixture,respectively. The liver showed the lowest cooking loss value as compared to other meatgroups from turkey. In conclusion, turkey gizzard, heart and neck meats either as aloneor the mixtures in which these meat types were mixed could be utilized in theFrankfurter type meat products in order to have better end product.Keywords: Gizzard, Heart, Liver, Neck, Emulsion properties