Sığır içyağı, koyun kuruk yağı ve tereyağına karıştırılan domuz yağının değişik yöntemlerle saptanması
Determination of lard in adulterated beef tallow, mutton tail fat and butter by different methods
Yazar: ISSA JAVİDİPOUR
Danışman: PROF.DR. GÜROL ERGİN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Domuz yağı = Pig fat ; Hayvansal yağlar = Animal fats

Özet:
İİİ ÖZET Türkiye'de üretilen hayvansal yağ miktarı iç tüketimi karşılamadığından yurt dışından sığır içyağı, koyun kuyruk yağı, tereyağı ve domuz yağı gibi çeşitli hayvansal yağlar ithal edilmektedir. İthal edilen hayvansal yağlar gıda ve kimya sanayiinin birçok dalında kullanılmaktadır. Ancak Türk toplumunun kültürel ve sosyal yapısı gereği ithal edilen ve yurt içinde üretilen domuz yağlarının insan gıdası olarak tüketilmesi kesinlikle istenmemektedir. Buna ek olarak ithal edilen diğer hayvansal yağların da domuz yağı veya yan ürünlerini içermemesi istenmektedir. Özellikle müslüman ülkelere ihraç edilen et ürünleri, çikolata ve bisküvilerde de domuz yağı içermediğinin belirtilmesi büyük önem taşımaktadır. Bütün bunlara karşın ister saf halde ister ürün bazında Türkiye'de domuz yağının nitel ve nicel analizini mümkün kılan -bir çalışma dışında- herhangi bir kapsamlı çalışmanın yapılmaması bu araştırmayı gündeme getirmiştir. Bömer Yöntemi, Gaz-Kromatografisi ve FTIR Spektroskopisine dayalı yöntemlerin uygulandığı bu çalışmada sığır içyağı, koyun kuyruk yağı ve tereyağına belirli oranlarda domuz yağı katarak domuz yağı varlığının saptanmasına çalışılmıştır. Yağların doymuş yağ asitleri içeren trigliseridleri ile bu trigliseridlerin doymuş yağ asitlerinin erime noktası farkının saptanmasına dayanan Bömer Yönteminin sadece sığır ve koyun içyağlarının domuz yağı ile katkılı olduğu durumlarda sonuç verdiği yaptığımız çalışmalar sonucu anlaşılmıştır. Daha geniş kapsandı bir yöntemin geliştirilmesi için yağların genel yağ asidi bileşimleri ve yağ asitlerinin birbirine oranlan ve 2-yerleşime bağlanan yağ asitlerinin nitel ve nicel analizi gerçekleştirilmiştir. Hayvansal yağların bileşiminin nitel ve nicel açıdan birbirine oldukça yalan olması ve genel yağ asidi bileşimlerinin birçok etmene bağlı olarak değişebilmesi, yağların saflığının belirlenmesinde genel yağ asidi bileşimi ve bu yağ asitlerinin birbirine oranlarının ancak bir tahmin aracı olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Domuz yağında palmitik asidin büyük bir bölümünün 2-yerleşime bağlanmasından hareket ederek geliştirilen yöntemin ise domuz yağının diğer hayvansal yağlarda saptanmasına olanak sağladığı belirlenmiştir. Yağların genel ve 2- yerleşimli yağ asidi bileşimleri ve bu yağ asitlerinin birbirine oranından elde edilen değerlerin katkısı ile oluşturulan Palmitik Asit Zenginleştirme Faktörü (% 2- Monogliseritteki Palmitik Asit / % Trigliseritteki Palmitik Asit); Doymamışlık Oranı (% Doymamış Yağ Asitleri / % Doymuş Yağ Asitleri); % 2- Yerleşimdeki Palmitik Asit / % 2- Yerleşimdeki Stearik asit; % 2- Yerleşimdeki Doymuş Yağ Asitleri / % 2- Yerleşimdeki Doymamış Yağ Asitleri; % 2-Monogliseritteki Palmitik Asit (% MG- Pal.) ve C16:0/ C18:0; C18:0/C18:2 oranlarının diğer hayvansal yağların domuz yağı ile katkılı olup olmadıklarının belirlenmesinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Yağların saflığının belirlenmesinde Bömer Yönteminden daha duyarlı, daha geniş kapsandı ve Gaz-Kromatografisine dayalı yöntemden daha hızlı bir yöntem geliştirmek üzere FTIR spektroskopisinden yararlanılmıştır. Farklı fonksiyonel gruplar ve bağların infrared ışığına maruz kaldıklarında verdikleri spektrumlar incelenerek domuz yağı oranı artışı ile spektrumlardaki değişiklikler belirlenmiştir. Sığır içyağı ve koyun kuyruk yağma karıştırılan domuz yağının bir kaç saniye içerisinde saptanması bu yöntemin en büyük avantajıdır. Ancak bu yöntemin tereyağında sonuç vermemesi bu yöntem üzerinde daha çok çalışılması gerektiğim göstermektedir.

Abstract:
IV ABSTRACT The production of animal fats does not compensate the locally consumption, so each year a large amount of animal fats such as beef tallow, mutton tail fat, butter and lard is imported to Turkey. The imported animal fats are used in industries such as food and chemistry. But because of cultural and social structure of Turkish people, the local and/or imported lard must not used as human food. In addition, the other imported animal fats also must not content lard and by products as adulterants. It is also too important to mentione that there is no any lard in meat, chocolates and biscuits which are imported to Muslim Countries. Inspite of these conditions, except one research, there is not done any research for determination of lard in pure form or in product base, so this study is taken into account. In this study the methods based on Bömer, GC and FTIR spectroscopy are applied to beef tallow, mutton tail fat and butter which are adulterated with certain amounts of lard. The Bömer method which is based on determination of melting point difference between trisaturated triglycerides and fatty acids found in these triglycerides, only gives result to beef and mutton tallows adulterated with lard. In order to develope more progressed methods the general and 2-position fatty acids composition and some ratio's derived from these values are determined. The general fatty acids composition of different animal fats are similar to each other and also these compositions easily changed depend on many factors, so the general fatty acids composition of animal fats and the ratios of these fatty acids to each other only let us make a rough prediction for determination of purity of animal fats. So a method based on determination of 2-position palmitic acid content which is high in lard is developed for determination of lard in the other animal fats. The results show that the Palmitic acid enrichment factor ( % palmitic acid in 2-MGs / % palmitic acid in TGs), Unsaturation ratio (% of unsaturated fatty acids in TGs/ % of saturated fatty acids in TGs), (%) Palmitic acid in 2-position / (%) Stearic acid in 2-position, (%) Saturated fatty acids in 2-MGs / (%) Unsaturated fatty acids in 2- MGs, (%) Palmitic acid in 2-MGs (% 2-MG-Pal.), C16:0 / C18:0 and C18:0 / C18.2 ratios which are derived from the general and 2-position fatty acid compositions of fats can be used for determination of lard in the other animal fats. In order to develope a method which may be more sensitive than Bömer and more practical than GC, a method based on FTIR spectoscopy is observed. Different functional groups and bonds give spectrums when exposed to IR radiation. In this study the change in spectrums of various animal fats with respect to increasing lard content is observed. Determination of lard in beef tallow and mutton tail fat in second is the advantage of FTIR method. As this method does not give satisfactory results in butter analysis, more experiments must be done in this field.