Manisa mesir macunu baharat karışımlarının toplam fenolik ve flavonoid içeriklerinin, antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Manisa mesir paste total phenolic and mixing spicesdetermination of flavonoid content, antioxidant capacities
Yazar: MUSTAFA TEKOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. KADİR AY ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİNEL KÖKSAL KARAYILDIRIM
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Organik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bitki fenolikleri = Plant phenolics ; Flavonoidler = Flavonoids

Özet:
Binlerce yıldır ilaç olarak kullanılan bitkiler, günümüzde de çeşitli hastalıkların
tedavisinde önemli kaynaklar olarak kabul edilmektedir (Rehman vd., 2015).
Antioksidan olarak rol oynadığı bilinen fenolik bileşikler, sekonder metabolitlerin en
geniş türünü oluşturmakta, hücresel ve fizyolojik seviyelerde oksidasyondan etkili
bir koruma sağlayabilmekte ve ayrıca anti-kanser, anti-inflamatuvar, antimikrobiyal
vb. etkileri ortaya koymaktadırlar (Oh vd., 2015, Larson, 1988; Cuvrelier vd., 1992).
Günümüzde coğrafi işaretlenmiş ürün olduktan sonra Manisa Mesir macunu
adını alan Mesir macunu denilince akla ilk gelen isim Ayşe Hafsa Sultan'ın
hastalığını iyileştirmek için 41 çeşit bitkiyi karıştırıp macun yapan Merkez
Efendi'dir. Mesir macunu üzerinde bugüne kadar çok farklı çalışmalar yapılmış,
invert şeker, asitlik gibi temel kimyasal özellikleri (Artık vd., 1993), nem ve uçucu
madde miktarı, 5-HMF, pH, asitlik, kül, refraktif indeks, çözünebilir katı madde,
invert şeker (Oskay vd., 2010) gibi kimyasal analizlerinin yanı sıra reolojik ve
antioksidan özellikleri de incelenmiştir (Güven N., 2010).
Bu çalışmada, coğrafi işaretlenmiş Mesir macunu ile tarihi Mesir macunu
üretiminde kullanılan bitki karışımlarının kimyasal içeriklerinin ve antioksidan
kapasitelerinin belirlenmesi için bitki karışımları farklı polaritedeki çözgenlerle
ekstrakte edilmiş ve elde edilen ekstrelerin toplam fenolik ve flavonoid içeriklerinin
belirlenmesinin yanı sıra hem kimyasal hem de antioksidan kapasiteleri ortaya
konulmuştur. Ekstrelerde en fazla bulunan fenolik bileşikler apigenin 7-glukozit,
gallik asit, hesperidin, rosmarinik asit, vanilin, verbaskozit şeklinde bulunurken,
CİMM EtOH:su ekstresi sırasıyla %49,39 ve %73,41 inhibisyon değerleri ile hem
DPPH göre hem de ABTS+ radikal katyon renksizleştirme yöntemine göre en aktif
ekstre olarak gözlenmiştir.

Abstract:
Plants have been used as medicine for thousands of years, even todays they are
accepted as a source of treatment against different kind of illness (Rehman vd.,
2015). It is well known knowledge that phenolic compounds that are the largest
family of secondary metabolites are good antioxidants by blocking oxidation in cell
and physiological levels. Moreover, phenolic compounds show anti-cancer,
anti-inflammatory, anti-microbial etc. activity in wide range (Oh et al., 2015, Larson,
1988; Cuvrelier et al., 1992).
Merkez Efendi is the first man come to mind when Mesir paste is spoken
because he made an herbal paste with 41 plants in order to cure Ayşe Hafsa Sultan.
Up to now, there are difference studies on Mesir paste, and a part of these studies on
its chemical properties such as invert sugar, acidity (Artık et al., 1993) humidity,
volatile contents, 5-HMF, pH, ash content, refractive index, soluble brick materials
(Oskay et al., 2010) were investigated. Other parts of these studies are focused on its
rheological properties and biological activity (Güven N., 2010).
In this thesis, herbal mixture has been prepared according to the historical and
geographically indicated Mesir paste then these mixtures were extracted with
different solvent in different polarity. Total phenolic and flavonoids contents of
obtained extracts were examined and also their antioxidant capacities will be
investigated by different methods including chemical and biological methods. The
phenolic compounds in extract were determined as apigenin 7-glucoside, gallic acid,
hesperidin, rosmarinic acid, vanillin, verbascoside. The most active extract for DPPH
and ABTS activities was CİMM EtOH:water extract with 49.39% and 73.41%
inhibition values.