Derin yağda tekrarlı kızartma işleminin nuggetların bazı kalite özellikleri ile kızartma yağının kalitesine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of repeated frying in deep oil on the quality of frying oil with some quality properties of nuggets
Yazar: ZEHRA DORU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doku plazminojen aktivatörü = Tissue plasminogen activator ; Kızartma = Frying ; Kızartma yağı = Frying oil ; Renkler = Colors

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, hindi eti kullanılarak üretilen nuggetların atmosferik ve basınçlı kızartma koşullarında zeytinyağında tekrarlı olarak kızartmasıyla ile nuggetların bazı fizikokimyasal ve enstrümental tekstür özellikleri ile kızartma yağının bazı kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem:Çalışmada nuggetlar zeytinyağı kullanılarak atmosferik ve basınçlı koşullarda6 kez tekrarlı kızartılmıştır. Kızartılan nuggetlarda nem, pH, renk, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) ve tekstür profil analizi, yağ örneklerinde ise serbest yağ asidi, peroksit sayısı ve toplam polar madde miktarı belirlenmiştir. Kızartma yöntemi ve kızartma tekrar sayısı faktör olarak seçilmiş ve denemeler şansa bağlı tam bloklar deneme planına uygun olarak gerçekleştirilmiştir.

Bulgular:Basınçlı kızartma örneklerin nem değerini artırırken, kızartma tekrar sayısı arttıkça örneklerin nem değerleri azalmıştır.Atmosferik kızartma işleminde basınçlı kızartmaya göre daha yüksek TBARS değeri tespit edilmiş (P˂0,01), kızartma tekrar sayısı arttıkça da örneklerin TBARS değeri artmıştır. Basınçlı kızartma örnekleriniç ve dış kesitteL* ve b* değerlerini artırmış, a* değerini ise düşürmüştür (P˂0,05). Kızartma sayısı faktörü ise iç kesitte renk değerleri üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamışken(P˃0,05), kızartma sayısı arttıkça örneklerin L* ve b* değeri düşmüş ,a* değeri artmıştır. Nuggetlarda basınçlı kızartma işlemi sertlik, esneklik, kohesivlik,elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırırken (P˂0,01), yapışkanlık üzerinde kızartma yönteminin önemli bir etkisi olmamıştır (P˃0,05). Kızartma yöntemi ve kızartma tekrar sayısı faktörülerinin yağların serbest yağ asidi, peroksit değeri ve toplam polar madde miktarı üzerinde çok önemli (P˂0,01) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Sonuç:Sonuç olarak basınçlı kızartmanın, atmosferik  kızartmaya iyi bir alternatif olabileceği fakat tekrarlı kızartmanın ürün ve  yağ kalitesi üzerinde olumsuz etkilerinin olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose:In this study, it was aimed to determine the effects of nuggets produced using turkey meat by repeated frying in olive oil under atmospheric and pressure frying conditions on some physicochemical and instrumental texture properties of nuggets and some quality properties of frying oil.
Method: In the study, nuggets were fried 6 times under atmospheric and pressurized conditions using olive oil.Moisture, pH, color, thiobarbutyric acid reactive substances (TBARS) and texture profile analysis were determined in fried nuggets, and free fatty acid, peroxide number and total polar substance amount were determined in oil samples.The frying method and the number of frying repetitions were chosen as factors and the research was conducted according to the randomized complete block design.
Findings:While pressure frying increased the moisture value of the samples, the moisture values of the samples decreased as the number of frying repetitions increased.A higher TBARS value was determined in atmospheric frying compared to pressure frying(P˂0,01), and the TBARS value of the samples increased as the number of frying repetitions increased.Pressure frying increased the L* and b* values and decreased the a* value in the internal and external surface of the samples(P˂0,05).While the number of frying factor did not cause a significant difference (P˃0,05), on the color values in the internal surface, as the number of frying increased, the L* and b* values of the samples decreased and the a* values increased.While pressure frying process increased the hardness, resilience, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values in nuggets(P˂0,01),  frying method had no significant effect on adhesiveness (P˃0,05).It was determined that the frying method and the number of frying repetitions factors had a very significant effect (P˂0,01) on the free fatty acid, peroxide value and total polar substance content of the oils.
Results:As a result, it was concluded that pressure frying can be a good alternative to atmospheric frying, but repeated frying may have negative effects on product and oil quality.