Sütün yoğurda dönüşümü sırasında içerdiği fenolik antioksidan etkili maddelere probiyotik bakteri (Lactobcillius acidophilus L.) etkisinin incelenmesi
Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from milk using probiotic bacteria (Lactobcillius acidophilus L.)
Yazar: SUAT METİN NAYİR
Danışman: DOÇ. DR. AYTEN SAĞIROĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Bölümü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Bu çalışmada sütün yoğurda dönüşümü sırasında içerdiği fenolik antioksidan etkili maddelere probiyotik bakteri(Lactabacilluous acidophulus, Lactabacilluous bulgaricus, Streptococus thermofilus) etkisini incelendi. 48 saat mayalama süresince değişen aktiviteler incelendi. 47,5 ml süte 2,5 g bakteri katılarak yoğurt mayalandı. 8 saat arayla yoğurttan örnekler alınarak bu zaman aralığındaki fenolik madde değişimi ve buna bağlı olarak antioksidan aktivitesi, ? glukozidaz aktivitesi, lakkaz aktivitesi, peroksidaz aktivitesi ve protein miktarındaki değişim incelendi.Fenolik madde tayini fenolik bileşiklerin Folin belirteci ile verdiği reaksiyon sonucundaki renk değişimine göre 725 nm de spektrofotemetrik ölçüme göre yapıldı. Sekizinci ve otuz ikinci saatlerde fenolik madde miktarında artış gözlendi.Antioksidan aktivitesi 1,1 difenil 2- picahidrazil DPPH' ı süpürme miktarına göre gerçekleşen renk değişimi ile 517 nm de spektrofotometrik ölçüm ile yapıldı ve 24. saatte antioksidan aktivitesi artışı maksimim seviyeye ulaştı.Lakkaz aktivitesi, her bir mg protein ünitesi olarak ifade edilen bir ünite deney koşullarında ABTS oksidasyonuna uğramış 1 ? mol üreten enzim miktarı olarak tanımlanır. 420 nmde ABTS oksidasyonunu molar söndürme katsayısı 36 m cm-1dir. 8,24 ve 32. saatlerde aktivitenin arttığı ve buna bağlı olarak 32. saatte fenolik bileşik miktarının da arttığı polifenollerin degrasyona uğradığı görülmüştür.Peroksidaz aktivitesinin de 8, 16 ve 40. saatlerde arttığı spektrofotometrik yöntemle 420 nm de gözlenmiştir.? -glukozidaz aktiviteside p-nitro fenilin - ? glukopranozid bileşiğinin azalmasına karşı 400 nm de renk değişimine göre incelendi. Sadece 16. saatte artıp diğer saatlerde sürekli olarak azaldığı gözlendi.Değişen bakteri miktarının etkisi incelendiğinde; fenolik madde değişiminde 16.saat sonrasında artış ve azalışların değiştiği gözlendi. Antioksidan aktivesinde en iyi aktivasyonun 1 g bakteri/9 ml süt olduğunda gözlemlendi. ? -glukozidaz aktivitesinde de 0,5 g bakteri/ 9 ml süt ve 2 g bakteri/ 9 ml süt kullanımın aktifliği düşürdüğünü gözlemlendi. Protein miktarlarının anlamlı bir değişimi olmadı.?Bakterileri MRS Broth besi ortamında yetiştirdikten sonra bu bakteri ile üretilen yoğurtlarda fenolik bileşik miktarının ilk 16 saatte maksimuma ulaştığı daha sonra azaldığı tespit edildi. Antioksidan aktivitesinin değişimi, ? glukozidaz aktivitesi ve protein miktarına etkisi de incelendi. Belirgin farklılık bulunmadı.Kateşollü MRS Broth ortamında yetiştirilen bakterilerle mayalanan probiyotik yoğurtta da bütün tayinler yapılarak aradaki farklılıklar belirlendi.Anahtar kelimeler: fenolik, ? -glukozidaz, lakkaz, peroksidaz, antioksidan, probiyotik bakteri

Abstract:
In this study we have examined the effect of probiotic bacteria to effective fenolic antioxidant subtance in the process of changing activities are examined. By eding 2,5g bacteria to 47,5 ml milk the yoghurt is fermented. By taking samples from yogurt among 8 hours, the change in fenolic substances. In these hours and according to this antioxidan activity and change of amount in protein are examined.Fenolic substance search is done according to colour change in the reaction between fenolic compound and Folin marker in 725 nm spektrofotometric measurement in 8th and 32th hours, it is observed that there is an increase in the amount of fenolic substance.Antioxidant activity is done due to colour change is sweeping 1-1 diphenil 2-pica hidrazil (DPPH) and in 517 nm spectraphotometric measurement and in 24 th hour the antioxidant activity increase reached to maximum degree.Laccase activity is expressed in units per miligram protein, with 1 unit defined as the amount of enzyme that produces 1 ? mol ABTS oxidized perm in under assay conditions. The molar exinction cofficient of oxidized ABTS at 420 nm is 36,000 M -1 cm-1. There is an increase in the activity in 8 th, 24th and 32nd hours and according to this, in 32th hours and according to this, in 32nd hour there is an increase in the amount of phenolic compound and it is seen the poliphenols are degrated.There is an increase in peroxidase activity in 8th, 16th and 40th hours in 420 nm by spectrophotemetric method.We have examined the ? -glucosidase activity due to the decrease in p-nitrofenil- ? - gluko compound in the colour change in 400 nm and we have observed that there is an increase in 16 th hour and a decrease continuously.As the effect of changing of amount bacteria is examined , after the 16th hour in changing of phenolic substance changes in increases and decreases are observed. We have observed that in antioxidant activity the best activation is in 1 g bacteria/9 ml milk and ? glucosidase 0,5g bacteria / 9 ml milk and 2g bacteria / 9 ml milk usage decreased the activation. There is a slight change in protein amount.After growing up the bacterias in mrs broth fatteting area in the yogurts that are produced . we have observed that in the first 16 hours phenolic compound amount reached to maximum degree and then there is decrease in it . we have examined antioxidant activity change , the cahanges in ? glucosidase and protein search.By doing the activity search in the bacterias that are grown up in mrs broth fattening area with catechin and fermenting yoghurt , the differences are determined.Keywords: phenolic, ? glucosidase, laccase, peroxidase, antioxidant, probiotic bacteria.