İstanbul ilinde hazır yemek üreten firmaların ürettikleri yemeklerin bazı patojen bakteriler bakımından incelenmesi
Investigation of microbial quality as some pathogen bacteria of meals produced by catering operators in Istanbul
Yazar: ONUR AKBULUT
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Halk sağlığı = Public health ; Hazır yemek = Catering ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Patojenler = Pathogens

Özet:
Bu çalışma, sıcak olarak tüketime sunulan çeşitli hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesini araştırmak ve bu gıdaların halk sağlığı açısından risk değerlendirmesini yapmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, İstanbul'da 50 farklı yemek üretim yerinde tüketime sunulan 14 adet çorba, 52 adet etli yemek, 25 adet pilav ve 18 adet makarna olmak üzere toplam 109 adet örnek E. coli, S. aureus (koagülaz +), B. cereus, C. perfringens ve Salmonella spp. yönünden analize alınmıştır.Analiz sonuçlarına göre; çorba örneklerinin 3 (%21,4)'ünde E. coli, etli yemek örneklerinin 5 (%9,62)'inde E.coli, Pilav örneklerinin 3 (%12)'ünde E. coli ve 2'sinde B. cereus, makarna örneklerinin 6 (33,3)'sında E. coli ve 6'sında S. aureus (koagülaz +) saptanmış, ürünlerin mikrobiyolojik yükü nedeniyle Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen limit değerlerin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Örneklerin hiçbirinde C. perfringens ve Salmonella spp. varlığına rastlanmamıştır.Bu çalışmada analiz edilen örneklerde, Salmonella ve C. perfringens izole edilememesine rağmen, değişik düzeylerde E. coli, S. aureus (koagülaz +) ve B. cereus'un bulunması, halk sağlığı açısından bir risk olarak değerlendirilmiştir.Tüketici sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla, hazır yemek üreten ve satan yerlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına daha fazla özen göstermeleri, bununla beraber denetim ve kontrollerin sıklıkla yapılması gereklidir.

Abstract:
This study was planned to investigate the microbiological quality of hot served ready-to-eat meals and to evaluate the risks for public health. For this purpose, it was collected 14 soup samples, 52 meal with meat, 25 rice and 18 macaroni, totally 109 samples from the 50 different catering industries of Istanbul and analyzed for the presence of E. coli, S. aureus (coagulase +), B. cereus, C. perfringens and Salmonella spp.According to the results of these analyses, E. coli was detected in 3 (21,4%), 5 (9,62%), 3 (12%) and 6 (33,3%) of soups, meal with meat, rice and macaroni respectively. S. aureus (coagulase +) was detected in 6 (%) of only macaroni. Furthermore, B. cereus was detected in 2 (%) samples of rice. These samples are determined above the limits of Turkish Food Codex Criterias. No C. perfringens and Salmonella spp. was isolated in the samples.In this study, although Salmonella spp. and C. perfringens could not be isolated in the analyzed samples, detection of E. coli, S. aureus (coagulase +), and B. cereus were evaluated as a risk for public health.For protecting public health and ensuring the food safety, food producers and selling places should give the enough importance of hygine and sanitation pracices and producing places should be often audited and controled