Süt ve bazı sütlü tatlılarda toksijenik bacillus cereus varlığının araştırılması
Investigation of the presence of toxigenic bacillus cereus in milk and some milk desserts
Yazar: ERAY BURTAÇGİRAY
Danışman: PROF. DR. MEHMET ELMALI
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bacillus cereus gıda kaynaklı önemli bir patojendir. Bu tez çalışmasında süt ve bazı sütlü tatlılarda Bacillus cereus varlığı araştırıldı ve toksin genleri multipleks PCR yöntemiyle tespit edildi. Ocak-Mart 2024 tarihleri arasında Ankara ilindeki farklı satış noktalarından 23 çiğ süt, 20 pastörize süt, 20 UHT süt, 20 sütlaç, 20 puding ve 20 kazandibi örneği analiz edilmiştir. Toplam 123 adet süt ve sütlü tatlı örneği klasik kültür tekniği ile incelendi. B. cereus şüpheli koloniler hemolizin geni hedef alınarak moleküler teknikler ile doğrulandı ve takiben multipleks PCR yöntemiyle toksin genlerinin (hbl, nhe, cytK, ces) varlığı tespit edildi.
14'ü çiğ süt (%60,87), 8'i pastörize süt (%40), 2'si UHT süt (%10), 9'u sütlaç (%45), 3'ü puding (%15) ve 8'i kazandibi (%40) olmak üzere, toplamda 44 örnekte B. cereus izole edildi. Araştırmada toplam 28 izolatta (%63,63) enterotoksin geni saptanarak, izolatların en fazla nhe genine sahip olduğu belirlendi. Aynı zamanda hbl ve cytK genleri saptanırken; emetik formdan sorumlu ces geni hiçbir izolatta saptanmamıştır.
Uygun koşullar altında üretilemeyen ve muhafaza edilemeyen süt ve sütlü tatlılarda B. cereus varlığının halk sağlığı yönünden tehlike oluşturabileceği düşünülmektedir. Tüm bu tehlikeler göz önünde bulundurulduğunda, B. cereus prevalansının kontrol altına alınması için çiftlikten sofraya, tüketiciye ulaşana kadar geçen tüm süreçlerde hijyenik prosedürlere dikkat edilmelidir.

Abstract:
Bacillus cereus is an important foodborne pathogen. In this thesis, the presence of   B. cereus in milk and some dairy desserts was investigated and toxin genes were detected by multiplex PCR method. Between January and March 2024, 23 raw milk, 20 pasteurized milk, 20 UHT milk, 20 rice pudding, 20 pudding and 20 kazandibi samples were analyzed from different sales points in Ankara. A total of 123 milk and milk dessert samples were examined with classical culture technique. Following the confirmation of suspicious B. cereus colonies by molecular techniques targeting the hemolysin gene, the presence of toxin genes (hbl, nhe, cytK, ces) was detected by multiplex PCR method.
B. cereus was isolated in a total of 44 samples, 14 of which were raw milk (60.87%), 8 of which were pasteurized milk (40%), 2 of which were UHT milk (10%), 9 of which were rice pudding (45%), 3 of which were pudding (15%) and 8 of which were kazandibi (40%). In the study, it was determined that a total of 28 isolates (63.63%) had the enterotoxin gene and the isolates had the most nhe gene, while hbl and cytK genes were detected at the same time. The ces gene responsible for the emetic form was not detected in any isolate.
It is thought that the presence of B. cereus in milk and milk desserts that cannot be produced and preserved under appropriate conditions may pose a danger to public health. Considering all these dangers, in order to control the prevalence of B. cereus, attention should be paid to hygienic procedures from farm to table until it reaches to the consumer