Unlu mamul üreticilerinde hijyen ve sanitasyon uygulamaları: Antalya ili kent merkezi örneği
Hygiene and sanitation applications in bakery producers: A case of Antalya city center
Yazar: HAFİZE DEMİRALAY EKİNCİ
Danışman: PROF. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Kişisel bakım = Personal care ; Sanitasyon = Sanitation ; Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları = Hazard analysis and critical control points

Özet:
Gıda işletmelerinde ürün veya hizmetin, hijyen kurallarına uygun olarak sağlanması insan sağlığı açısından son derece önemlidir. Bu çalışmada; Antalya ili unlu mamuller sektöründeki küçük ölçekli işletmelerin üretim alanlarındaki gıda güvenliği ve hijyen sanitasyon uygulamaları, personelin bu uygulamalara yaklaşımı ve bilgi birikimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ana materyalini, Antalya ili ve ilçelerinde faaliyet gösteren 52 adet unlu mamul işletmesinden, 173 çalışan ile anket yöntemi ile yüz yüze görüşülerek elde edilen veriler oluşturmuştur. İşletmelerdeki hijyen faktörleriyle ilgili katılımcıların algı, tutum ve davranış düzeylerinin cinsiyet, yaş, eğitim ve gelir düzeyi, sektör tecrübesi, işletme tecrübesi ve hijyen uygulamaları bilgisi yeterlilik durumuna göre fark analizleri yapılmıştır. Bu bağımsız değişkenlerden iki alt grubu olanların fark analizleri için bağımsız örneklem t testi, 3 ve daha fazla alt grubu olanların fark analizleri için ise tek yönlü varyans analizi kullanılmıştır. 

Araştırma sonuçlarına göre; katılımcıların %64,2'sinin erkek, %34,1'inin kadın, %43,9'unun 18-30 yaş arasında, yarısına yakınının (%45,1) ilköğretim mezunu olduğu ve %42,2'sinin sektörde 5 yıl ve altında bir tecrübeye sahip olduğu belirlenmiştir. Hijyen uygulamalarıyla ilgili bilgilerinin yeterli olup olmadığı sorulduğunda ise %65,3 oranında katılımcının hijyen bilgisinin yeterli olduğu tespit edilmiştir. Aylık geliri 3000TL üzerinde olan çalışanların, hijyen eğitimi ve belgesini daha fazla aldıkları ve daha fazla sağlık kontrolünden geçtikleri saptanmıştır. Sonuç olarak unlu mamul işletmelerinde çalışanların hijyen ve sanitasyon konusunda kişisel algılarının ve bilinçlerinin orta düzeyde ve üzerinde olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle unlu mamul işletmelerinde çalışan personelin kişisel hijyen konusunda bilgi ve uygulamalarının arttırılmasına yönelik olarak gerekli önlemlerin işletmeler tarafından alınması gerektiği önerisinde bulunulabilir. 

Anahtar Kelimeler: Hijyen, Sanitasyon, Hijyen kuralları, Gıda güvenliği, Kişisel hijyen, HACCP

Abstract:
It is extremely important for human health to provide products or services in food businesses in accordance with hygiene rules. In this study; It is aimed to examine the food safety and hygiene sanitation practices, the approach of the personnel to these practices and their knowledge in the production areas of small-scale enterprises in the bakery products sector in Antalya. The main material of the study consisted of data obtained by face-to-face interviews with 173 employees from 52 bakery products operating in Antalya province and its districts. In the study; Difference analyzes were made according to the perception, attitude and behavior levels of the participants regarding the hygiene factors in the enterprises, according to their gender, age, education and income level, sector experience, business experience and knowledge of hygiene practices. Independent sample t-test was used for the difference analysis of those with two subgroups of these independent variables, and one-way analysis of variance was used for the difference analysis of those with 3 or more subgroups. According to the results of the research, 64.2% of the participants were male, 34.1% were female; 43.9% were between the ages of 18-30; nearly half (45.1%) were primary school graduates and 42.2% has an experience of 5 years or less in the sector. When asked their knowledge about hygiene practices, it was determined that 65.3% of the participants had sufficient knowledge of hygiene. It has been determined that employees with a monthly income of more than 3000 TL have more hygiene training and certificates and have more health checks. As a result, it has been determined that the personal perceptions and awareness of the employees in the bakery product enterprises about hygiene and sanitation are at a medium level and above. Therefore, it can be suggested that the necessary measures should be taken by the enterprises in order to increase the knowledge and practices of the personnel working in the bakery product enterprises on personal hygiene.

Keywords: Hygiene, Sanitation, Hygiene rules, Food safety, Personal hygiene, HACCP.