Mütareke dönemi İstanbul mutfak kültürü 1918-1922
Culinary culture of Istanbul during the armistice period 1918-1922
Yazar: AYLİN DOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGE SAMANCI
Yeditepe Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Genel Türk Tarihi Ana Bilim Dalı / Tarih Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Tarih = History
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Mondros Mütarekesi = Mondros Armistice ; Mutfak = Kitchen ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Osmanlı tarihi = Ottoman history ; Osmanlı toplumu = Ottoman society ; Saraylar = Palaces ; Yemek kültürü = Food culture ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Osmanlı Devleti ve İtilaf devletlerinin Birinci Dünya Savaşını sona erdiren Mondros Mütarekesini imzaladıkları 30 Ekim 1918 tarihinden 1-2 Kasım 1922'de saltanatın kaldırılmasına kadar geçen dört yıl Mütareke Dönemi olarak adlandırılmaktadır. Mütareke Dönemi, İstanbul'da, toplumsal ve kültürel hayatta kalıcı izler bırakan değişimlerin yaşandığı kısa, ama etkileri açısından uzun bir zaman dilimidir. Mütareke Dönemi'nde içinde bulunulan şartlar ve yaşanan değişimlerin İstanbul mutfak kültürünü ne denli etkilediğini tespit etmek ve dönemin mutfak kültürünü tanımlamak bu tezin ana konusudur. 
Başbakanlık Osmanlı arşivinde bulunan saray mutfaklarına ait kayıtların bulunduğu defterler ve bu dönemde yayımlanmış yemek kitaplarından elde edilen bilgilere göre Mütareke Dönemi'nde İstanbul mutfak kültürünün geçmişten gelen geleneksel yapıyı muhafaza ettiği ve 19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren ortaya çıkan alafranga lezzet kalıpları ve sofra alışkanlıklarını entegre ettiği görülmüştür. Aynı zamanda Mütareke Dönemi'nde İstanbul mutfağı, şehrin içinde bulunduğu ekonomik sorunlar sebebiyle, iaşe temininde büyük sıkıntıların yaşandığı, gıda maddelerinin fiyatlarının yükseldiği ve tüm bu sebeplerden yokluk ve sefaletin hüküm sürdüğü, ikame ürünlerin kullanıldığı, tasarrufun esas olduğu sade bir mutfaktır. Sadelik ve bolluğun zıt bir şekilde bir arada bulunduğu bu dönem, İstanbul mutfağında kalıcı izler bırakmıştır. Gıda temininde yaşanan sıkıntılar sebebiyle geleneksel İstanbul mutfağında itibarı az olan patates, bulgur gibi yiyeceklerin kullanımının arttığı bu dönem, aynı zamanda Fransız mutfağı kökenli alafranga lezzetlerin seçkin İstanbul mutfağına adapte olduğu bir dönemdir. Zengin müşterilere hizmet veren Avrupai tarzda yeme içme mekanlarının sayısının arttığı kentte, bu yeni sosyalleşme mekanları yeni tüketim alışkanlıkları ve sofra adabının yaygınlaşmasını sağlamıştır. Mütareke Dönemi İstanbul mutfağının bir diğer özelliği de dünyada beslenme biliminde yaşanan gelişmelerin etkisiyle yemeğin yeni bir bilimsel yaklaşımla yorumlanmaya başlanmasıdır.

Abstract:
The Armistice Period indicates four years between the Armistice of Mondros signed among the Ottoman Empire and the Entente Powersat the end of First World War in 30 October in 1918 and the abolition of Ottoman monarchy in November 1st- 2ndin 1922.  The Armistice Period is a short period of time in history, but the changes occurred in this time caused dramatic out come in social and cultural life in Istanbul. The main subject of this thesis is to define the extent of this impact on the culinary culture of Istanbul, caused by the current conditions of the period and subsequent changes, while defining the culinary repertoire of the period.
Based on the Ottoman palace kitchen records kept in the State Archives of the Prime Ministry and cookbooks published during this period, we can admit that the Ottoman traditional cuisine was well preserved in Istanbul during the Armistice period. At the same time the impact of European culinary culture called in alafranga style on Istanbul cuisine, which was, started since the second half of 19th century, continued to increase during this era. Some of new dishes and new table manners in European style became integrated in Istanbul's elite food culture. On the other hand poverty and misery caused by economic problems, difficulties while providing food to the city and high food prices dictated a very modest cuisine in the city. The simplification of culinary techniques and the substitution of traditional ingredients with unusual ones in order to create an economical cuisine are other realities of the time. Simplicity and luxuriousness exist at the same time in a contradictory way in Istanbul during this era and both of them put their mark on Istanbul's cuisine. Because of the difficulties in food provisioning system in Istanbul in this era, some of the unusual ingredients like bulgur and potato in traditional Istanbul cuisine became popular in the city.  Oppositely, some of the new luxurious dishes in French style became also adapted in Istanbul's elite food culture during that time. During the Armistice era the number of food and beverage establishments in European style increase in the city. These establishments fulfil the needs of the rich inhabitants of the city. At the same time these new places of sociability permit the adaptation of new table manners and some of the new dishes in Istanbul.  Another important fact in Istanbul's culinary culture during the Armistice Period is the rise of a new scientific approach to the cuisine under the influence of global food trends.