Valencià:
El reconegut xef castellonenc Miguel Barrera ha oferit a l'alumnat del I Curs «L’Exquisit Mediterrani: turisme gastronòmic i cultura culinària de la Comunitat Valenciana», del grup de la Universitat Jaume I una masterclass centrada en una de les receptes del seu menú «Tradició» en les instal·lacions del Centre de Turisme de Castelló que s'han convertit per unes hores en la cuina del restaurant, guardonat amb una Estrella Michelín, Cal Paradís.
Barrera ha explicat que «el producte és l'eix central de qualsevol proposta gastronòmica de qualitat, però ha d'anar acompanyat d'altres dos fonaments: elaboració/presentació del plat i interacció entre els diferents actors que formen la cadena de valor». D'aquesta manera, el xef ha posat l'accent sobre la importància de conèixer el producte local i saber tractar-lo adequadament per a oferir una oferta diferenciada. «Fa uns anys, Castelló era un desconegut a nivell gastronòmic, ningú parlava aquí de gastronomia; no obstant això, des de 2014, que va ser quan van atorgar l'Estrella Michelín a Cal Paradís, la gent ha començat a creure's que podem arribar a ser una de les primeres referències nacionals».
Com diferenciar-nos?
Prèviament a la sessió pràctica, l'alumnat ha pogut conèixer algunes de les dificultats a les quals s'enfronta el producte de Castelló. La participació del president de la Indicació Geogràfica Protegida de Castelló, «Vins de Castelló», Juan Carlos Pavía, ha comentat algunes claus sobre la legislació o les limitacions del sector de la província. «La creativitat en el nostre sector està sotmesa a regles molt estrictes… com aconseguir elaborar vins diferenciats d'altres indicacions o denominacions si les regles del joc ens limiten tant?» ha indicat.
Per la seua part, Óscar Sales, cofundador de l'empresa formatgera «Tot de Poble», elaboradora del segon millor formatge d'Espanya 2016, ha ajudat els assistents a entendre com valorar el resultat final de processos en els quals l'artesà ha d'invertir «cada dia de la seua vida, els 365 dies de l'any». Així, i gràcies a la gran vinculació i compromís entre els diferents actors del sector, l'alumnat ha pogut comprovar el gran coneixement de xefs com Miguel Barrera sobre productes com el formatge o el vi.
Cuinar memòria
De la terra i de temporada. Aquests són els imperatius de la cuina que ofereix el xef en el seu restaurant. «Jo cuino memòria. M'agrada la tradició i, encara que els meus viatges em fan incorporar nous elements al procés, la base fonamental és la cuina de tota la vida». I d'aquesta cuina de tota la vida ha destacat algunes preparacions en les quals el producte de Castelló ha estat protagonista: tomata de penjar d'Alcalà de Xivert farcida de sardina de bota; aladrocs marinats amb ametlles tendres; calamarsons amb carxofes i pilota (elaborada directament per la seua sogra seguint la recepta tradicional de Nadal); o conill de Benassal amb bolets.
Tots els productes de les nostres llotges, del camp i l'horta de Castelló. Tot proximitat perquè opina que «aquí tenim una de les millors ofertes de producte, molt millor que algunes referències gastronòmiques. Només hem de començar a creure'ns-ho i caminar junts per a arribar a ser el referent que mereixem ser». En definitiva, es tracta de crear una veritable sinergia entre els qui produeixen, els qui elaboren, cuinen o distribueixen i el públic. «I aquí, els primers a prendre consciència i valorar la qualitat dels nostres productes hem de ser nosaltres, els castellonencs».
VISITA AL PAISATGE DE CASTELLÓ: OLI I OLIVERES MIL·LENÀRIES
L'alumnat de les edicions del curs a Castelló i Morella s'ha traslladat fins a la comarca del Baix Maestrat per a donar relleu al mòdul de «Paisatges gastronòmics de la Comunitat Valenciana», acompanyats per Juan Bautista Ferreres, coordinador del mòdul i Rosa Mª Rodríguez, coordinadora del curs.
El Centre d'Interpretació Molí de l’Oli de Cervera del Maestrat ha estat la primera parada d'una visita que ha aprofundit en la vinculació històrica entre el territori i la seua gastronomia. Així i gràcies a la premsa original del s. XVII, extraordinàriament conservada, s'ha posat en evidència el pes de l'activitat agrícola i setrill a la comarca al llarg dels últims segles.
Elaborada en pi de mobila, la construcció, declarada Bé d'Interès Cultural des de l'any 2007, ofereix una visió fidel del procés artesanal d'elaboració de l'oli i productes derivats, com el sabó, al qual es va dedicar bona part de la població de la comarca durant els segles XVII, XVIII i XIX.
Posteriorment, el grup s'ha dirigit a conèixer alguns exemplars certificats d'oliveres mil·lenàries. Es tracta de 15 exemplars de la varietat Farga, que s'integren en un entorn reconegut per la UE aquest mateix any pel seu valor paisatgístic. Aquest espai, que va acollir en 2015 el rodatge de la pel·lícula El olivo, de Icíar Bollaín, ha ofert a l'alumnat del curs de l’Exquisit Mediterrani una perspectiva real del valor del cultiu de l'olivera en el nord de la província de Catellón. No en va, es tracta de l'àrea geogràfica en la qual major quantitat d'exemplars mil·lenaris d'aquest arbre poden trobar-se a nivell mundial.
Finalitzada la visita, i després de conèixer l'actual procés d'elaboració de l'oli d'oliva Verge i Verge Extra, el grup ha tornat a les instal·lacions de l'UJI en les quals, durant les pròximes setmanes aprofundirà en el valor del paisatge com a recurs turístic i la seua vinculació a la gastronomia i el territori.
Informació proporcionada i redactada per Sandra Atienza Rovira

Español:
El reconocido chef castellonense, Miguel Barrera, ha ofrecido al alumnado del I Curso L’Exquisit Mediterrani: turismo gastronómico y cultura culinaria de la Comunitat Valenciana, del grupo de la Universitat Jaume I una masterclass centrada en una de las recetas de su menú «Tradición» en las instalaciones del Centro de Turismo de Castelló que se han convertido por unas horas en la cocina del restaurante, galardonado con una Estrella Michelín, Cal Paradís.
Barrera ha explicado que «el producto es el eje central de cualquier propuesta gastronómica de calidad, pero debe ir acompañado de otros dos fundamentos: elaboración/presentación del plato e interacción entre los diferentes actores que forman la cadena de valor». De este modo, el chef ha puesto el acento sobre la importancia de conocer el producto local y saber tratarlo adecuadamente para ofrecer una oferta diferenciada. «Hace unos años, Castelló era un desconocido a nivel gastronómico, nadie hablaba aquí de gastronomía; sin embargo, desde 2014, que fue cuando otorgaron la Estrella Michelín a Cal Paradís, la gente ha empezado a creerse que podemos llegar a ser una de las primeras referencias nacionales».
¿Cómo diferenciarnos?
Previamente a la sesión práctica, el alumnado ha podido conocer algunas de las dificultades a las que se enfrenta el producto de Castelló. La participación del presidente de la Indicación Geográfica Protegida de Castellón, «Vins de Castelló», Juan Carlos Pavía, ha comentado algunas claves sobre la legislación o las limitaciones del sector de la provincia. «La creatividad en nuestro sector está sometida a reglas muy estrictas… ¿cómo conseguir elaborar vinos diferenciados de otras indicaciones o denominaciones si las reglas del juego nos limitan tanto?» ha indicado.
Por su parte, Óscar Sales, cofundador de la empresa quesera «Tot de Poble», elaboradora del segundo mejor queso de España 2016, ha ayudado a los asistentes a entender cómo valorar el resultado final de procesos en los que el artesano debe invertir «cada día de su vida, los 365 días del año». Así, y gracias a la gran vinculación y compromiso entre los diferentes actores del sector, el alumnado ha podido comprobar el gran conocimiento de chefs como Miguel Barrera acerca de productos como el queso o el vino.
Cocinar memoria
De la tierra y de temporada. Ésos son los imperativos de la cocina que ofrece el chef en su restaurante. «Yo cocino memoria. Me gusta la tradición y, aunque mis viajes me hacen incorporar nuevos elementos al proceso, la base fundamental es la cocina de toda la vida». Y de esa cocina de toda la vida ha destacado algunas preparaciones en las que el producto de Castellón ha sido protagonista: tomata de penjar de Alcalà de Xivert rellena de sardina de bota; boquerones marinados con almendras tiernas; chipirones con alcachofas y pelota (elaborada directamente por su suegra siguiendo la receta tradicional de Navidad); o conejo de Benassal con setas.
Todos los productos de nuestras lonjas, del campo y la huerta de Castellón. Todo proximidad porque opina que «aquí tenemos una de las mejores ofertas de producto, mucho mejor que algunas referencias gastronómicas. Sólo tenemos que empezar a creérnoslo y caminar juntos para llegar a ser el referente que merecemos ser». En definitiva, se trata de crear una verdadera sinergia entre quienes producen, quienes elaboran, cocinan o distribuyen y el público. «Y ahí, los primeros en tomar conciencia y valorar la calidad de nuestros productos debemos ser nosotros, los castellonenses».
VISITA AL PAISAJE DE CASTELLÓN: ACEITE Y OLIVOS MILENARIOS
El alumnado de las ediciones del curso en Castellón y Morella se ha trasladado hasta la comarca del Baix Maestrat para dar relieve al módulo de «Paisajes gastronómicos de la Comunitat Valenciana», acompañados por Juan Bautista Ferreres, coordinador del módulo y Rosa Mª Rodríguez, coordinadora del curso.
El Centre de Interpretación Molí de l’Oli de Cervera del Maestre ha sido la primera parada de una visita que ha profundizado en la vinculación histórica entre el territorio y su gastronomía. Así y gracias a la prensa original del s. XVII, extraordinariamente conservada, se ha puesto en evidencia el peso de la actividad agrícola y aceitera en la comarca a lo largo de los últimos siglos. 
Elaborada en pino de mobila, la construcción, declarada Bien de Interés Cultural desde el año 2007, ofrece una visión fiel del proceso artesanal de elaboración del aceite y productos derivados, como el jabón, al que se dedicó buena parte de la población de la comarca durante los siglos XVII, XVIII y XIX.
Posteriormente, el grupo se ha dirigido a conocer algunos ejemplares certificados de olivos milenarios. Se trata de 15 ejemplares de la variedad Farga, que se integran en un entorno reconocido por la UE este mismo año por su valor paisajístico. Este espacio, que acogió en 2015 el rodaje de la película El olivo, de Icíar Bollaín, ha ofrecido al alumnado del curso de l’Exquisit Mediterrani una perspectiva real del valor del cultivo del olivo en el norte de la provincia de Catellón. No en vano, se trata del área geográfica en la que mayor cantidad de ejemplares milenarios de este árbol pueden encontrarse a nivel mundial.
Finalizada la visita, y tras conocer el actual proceso de elaboración del aceite de oliva Virgen y Virgen Extra, el grupo ha vuelto a las instalaciones de la UJI en las que, durante las próximas semanas profundizará en el valor del paisaje como recurso turístico y su vinculación a la gastronomía y el territorio.
Información proporcionada y redactada por Sandra Atienza Rovira