Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV – Disposició
=================

Compartir

Compartir

Tornar

Guardar el document Descarregar les metadades en format XML

Sumari del DOGV 4084, del 12-09-2001 (2001/8882)

RESOLUCIÓ de 31 d'agost de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, per distingir-lo amb la marca de qualitat CV.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2001/08/31/(2)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4084

Data del DOGV
:   12-09-2001

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2001/8882

CVE


Data del document
:   31-08-2001

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * [marca de qualitat](javascript:void(0))
    * [producte carni](javascript:void(0))
    * [legislació](javascript:void(0))

RESOLUCIÓ de 31 d'agost de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, per distingir-lo amb la marca de qualitat CV. [2001/Q8882]
  
En el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, s'aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana número 3.273, del dia 26), i s'hi estableix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per a protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne al consumidor la identificació.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, l'embotit orejat al pebre roig és un producte amb mereixements suficients com per ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició citada; s'acull i s'impulsa així la iniciativa dels operadors econòmics que ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar-se, per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, la qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, amb el compliment de les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel dit decret, l'aplicació i la gestió del qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària amb data 3 de juliol de 2001, que figura en l'annex d'aquesta resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'aquest producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit el producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.
  
Segon
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 31 d'agost de 2001.- La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANNEX
  
Reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1. Composició del producte.
  
Ingredients derivats del porc. Composició percentual de referència:
  
- Pernil de l'espatla de porc 20-30%
  
- Cansalada de porc 65-75%
  
- Espècies
  
Les espècies constituiran una mescla de pebre roig, pebre blanc i all. Els additius autoritzats seran els establits per la legislació vigent.
  
2. Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es piquen les carns i la cansalada fins a assolir l'equivalent a l'aconseguit mitjançant una placa de picat de 6 mil·límetres.
  
c) Mescla i pastatge. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies, fins a aconseguir una massa homogènia. El temps de pastatge s'estima en cinc minuts.
  
d) Embotiment. Es realitzarà en budell natural de porc, de 32 a 34 mm de calibre, procurant un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligament. El lligament del budell es realitzarà a distàncies aproximades entre 7,5-9,5 cm.
  
f) Orejada. L'embotit elaborat es mantindrà durant 48 hores en assecadors davall condicions de temperatura de 9-10ºC, i humitat relativa de 78-82%. Transcorregut aquest període, es mantindrà durant almenys 48 hores més, en condicions de temperatura de 12-16ºC, i 74-76% d'humitat relativa, durant les quals es produirà una deshidratació del producte que provocarà una minva de pes superior al 25%. Finalitzat aquest període, podrà procedir-se a l'envasament.
  
g) Envasament. Es realitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat davall atmosfera protectora constituïda per una mescla dels gasos anhídrid carbònic i nitrogen, amb un contingut mínim del primer del 20% en volum, a fi d'assegurar una vida útil del producte no inferior a 30 dies des de l'envasament.
  
3. Característiques del producte.
  
L'embotit es comercialitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat davall atmosfera protectora, conforme a les especificacions de l'apartat anterior. El producte elaborat estarà lleugerament orejat, i presentarà un aspecte exterior net, amb el budell llis i de color roig ataronjat típic. Serà de consistència ferma i compacta.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4. Propietats fisicoquímiques del producte.
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
 Valor (% pes)
  
- Humitat 45-60
  
- Greix 16-31
  
- Proteïna 15,5-19,5
  
- Cendres 1,5-5,5
  
- Hidrats de carboni 1-5
  
Dades referides al pes total no exempt d'humitat.
  
5. Característiques de les instal·lacions.
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
L'envasament en atmosfera protectora s'efectuarà en sala adequada, dotada dels sistemes necessaris de filtració de l'aire i climatització, així com de pressurització que garantisca un nivell de sobrepressió interna respecte a les zones adjacents a fi d'evitar l'entrada d'aire no preparat a través dels buits d'entrada i eixida de material i portes d'accés d'operaris.
  
6. Requisits mínims de control.
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tenir implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), com també un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral, per a les carnisseries-xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes al nivell de mostres legalment establit. En tots els casos es realitzaran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococs Aureus
  
- Salmonel·la



Descarregar el document amb format PDF

Descarregar les metadades en format XML

Còpia Permalink ELI

Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV - Disposición
==================

Comparte

Comparte

Volver

Guardar el documento Descargar los metadatos en formato XML

Sumario DOGV 4084, del 12-09-2001 (2001/8882)

RESOLUCIÓN de 31 de agosto de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón, para su distinción con la marca de calidad CV.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2001/08/31/(2)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   4084

Fecha DOGV
:   12-09-2001

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2001/8882

CVE


Fecha del documento
:   31-08-2001

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * [marca de calidad](javascript:void(0))
    * [producto cárnico](javascript:void(0))
    * [legislación](javascript:void(0))

RESOLUCIÓN de 31 de agosto de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón, para su distinción con la marca de calidad CV. [2001/Q8882]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana número 3.273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, el embutido oreado al pimentón es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad del embutido oreado al pimentón, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 3 de julio de 2001, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 31 de agosto de 2001.- La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANEXO
  
Reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón
  
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
  
1. Composición del producto.
  
Ingredientes derivados del cerdo. Composición porcentual de referencia:
  
- Paleta de cerdo 20-30%
  
- Panceta de cerdo 65-75%
  
- Especias
  
Las especias constituirán una mezcla de pimentón, pimienta blanca y ajo. Los aditivos autorizados serán los establecidos por la legislación vigente.
  
2. Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima. Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima. Se pican las carnes y la panceta hasta alcanzar el equivalente al conseguido mediante una placa de picado de 6 milímetros.
  
c) Mezcla y amasado. Se mezclan todos los ingredientes, incluidas las especias, hasta conseguir una masa homogénea. El tiempo de amasado se estima en cinco minutos.
  
d) Embutido. Se realizará en tripa natural de cerdo, de 32 a 34 mm de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
e) Atado. El atado de la tripa se realizará a distancias aproximadas entre 7,5-9,5 cm.
  
f) Oreo. El embutido elaborado se mantendrá durante 48 horas en secaderos bajo condiciones de temperatura de 9-10ºC, y humedad relativa de 78-82%. Transcurrido este período, se mantendrá durante al menos 48 horas más, en condiciones de temperatura de 12-16ºC, y 74-76% de humedad relativa, durante el cual se producirá una deshidratación del producto que provocará una merma de peso superior al 25%. Finalizado este período, podrá procederse al envasado.
  
g) Envasado. Se realizará en barqueta o envase termoformado, sellado bajo atmósfera protectora constituida por una mezcla de los gases anhídrido carbónico y nitrógeno, con un contenido mínimo del primero del 20% en volumen, a fin de asegurar una vida útil del producto no inferior a 30 días desde el envasado.
  
3. Características del producto.
  
El embutido se comercializará en barqueta o envase termoformado, sellado bajo atmósfera protectora, conforme a las especificaciones del apartado anterior. El producto elaborado estará ligeramente oreado, y presentará un aspecto exterior limpio, con la tripa tersa y de color rojo anaranjado típico. Será de consistencia firme y compacta.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higienicas y de trabajo.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
 Valor (% peso)
  
- Humedad 45-60
  
- Grasa 16-31
  
 - Proteína 15,5-19,5
  
- Cenizas: 1,5-5,5
  
- Hidratos de carbono 1-5
  
Datos referidos al peso total no exento de humedad.
  
5. Características de las instalaciones.
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
El envasado en atmósfera protectora se efectuará en sala adecuada, dotada de los sistemas necesarios de filtración del aire y climatización, así como de presurización que garantice un nivel de sobrepresión interna respecto a las zonas adyacentes a fin de evitar la entrada de aire no acondicionado a través de los huecos de entrada y salida de material y puertas de acceso de operarios.
  
6. Requisitos mínimos de control.
  
Los operadores que hagan uso de la marca de calidad CV deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), así como un sistema documentado de gestión de la calidad.
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral, para las carnicerías-charcuterías. Las industrias cárnicas estarán sujetas al nivel de muestras legalmente establecido. En todos los casos se realizarán, como mínimo, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella



Descargar el documento en formato PDF

Descargar los metadatos en formato XML

Copia Permalink ELI