Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV – Disposició
=================

Compartir

Compartir

Tornar

Guardar el document Descarregar les metadades en format XML

Sumari del DOGV 5145, del 29-11-2005 (2005/13061)

RESOLUCIÓ de 16 de novembre de 2005, del conseller d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa seca, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Dades del document

Número de DOGV
:   5145

Data del DOGV
:   29-11-2005

Secció del DOGV
:   III. CONVENIS I ACTES - G) ALTRES ASSUMPTES

Número del document
:   2005/13061

CVE


Data del document
:   16-11-2005

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * [legislació](javascript:void(0))
    * [indústria càrnia](javascript:void(0))
    * [marca de qualitat](javascript:void(0))
    * [producte carni](javascript:void(0))

RESOLUCIÓ de 16 de novembre de 2005, del conseller d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa seca, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV. [2005/X13061]
  
El Decret 91/1998 de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del dia 26), i establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per a protegir la seua singularitat i així, evitar competències deslleials i facilitar al consumidor la seua identificació.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que per les seues característiques i qualitat, la llonganissa seca és un producte amb mereixements suficients per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de l'esmentada disposició, acollint i impulsant la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol'licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
Al reglamentar-se per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la llonganissa seca, d'acord amb el Decret 91/1998 del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, complint les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat per tal decret, l'aplicació i gestió del qual correspon a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara del que disposa l'article 1.1 del Decret 91/1998 de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc,
  
Primer
  
Publicar la reglamentació de qualitat de la llonganissa seca, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, de data 18 d'octubre de 2005, que figura en l'annex de la present resolució, als efectes de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament aprovat pel Decret 91/1998 de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit este producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.
  
Segona
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 16 de novembre de 2005.- El conseller: Juan Gabriel Cotino Ferrer.
  
ANNEX
  
REGLAMENTACIÓ DE QUALITAT DE LA LLONGANISSA SECA
  
INSTITUT VALENCIÀ DE QUALITAT AGROALIMENTÀRIA
  
En la present reglamentació s'establixen els criteris generals per a identificar la llonganissa seca que poden distingir-se amb la marca de qualitat CV, descrivint el conjunt de requisits i controls la finalitat dels quals és aconseguir la diferenciació del producte davant del consumidor, tant per les seues especials característiques de qualitat com per les seues condicions de producció i condicionament. Per a esta finalitat es descriuen els següents requisits mínims:
  
1. Composició del producte
  
Ingredients:
  
S'empraran bàsicament carn magra i cansalada de porc que suposaran com a mínim el 97% del pes de la pasta a embotir.
  
La resta estarà constituït per una mescla d'espècies: sal, pebre i clau, podent-se emprar sucres i additius autoritzats establits per la legislació vigent.
  
2. Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera.
  
Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera.
  
Es pica la carn i la cansalada de porc fins a arribar a l'equivalent al que s'aconseguiria mitjançant una placa de picat de 5-7 mm. Este procés s'efectuarà mantenint la carn a una temperatura compresa entre ?1ºC i 3ºC.
  
c) Mescla i pastament dels ingredients.
  
Es mesclaran els ingredients, incloses les espècies i additius fins a aconseguir la pasta homogènia. El temps de pastat s'estima en cinc minuts, no requerint-se repòs.
  
d) Embotiment.
  
Es realitzarà en budell natural de porc de 32 a 34 mm de calibre, procurant un ompliment adequat sense presència d'aire.
  
e) Lligament.
  
El lligament del budell es realitzarà a distàncies aproximadament entre 18-20 cm, per a les llonganisses presentades en forma cilíndrica i allargada, encara que seran admissibles altres longituds, com 30 cm per a les que tinguen forma de ferradura.
  
f) Assecat.
  
Les llonganisses elaborades seran sotmeses a un procés de deshidratació progressiva en un assecador adequat per a esta finalitat.
  
Si es realitza en assecadors artificials, el producte es mantindrà de 14 a 20 dies a una temperatura d'11 a 20 ºC i humitat relativa de l'aire del 70 al 80%.
  
En cas d'efectuar-se en assecadors naturals, les llonganisses romandran un mínim de 20 dies.
  
g) Envasament.
  
La llonganissa seca es pot presentar sense envasar, la conservació de la qual requerirà ambients frescs i secs, o envasada en bosses al buit conservades en refrigeració de 0 a 5ºC.
  
3. Característiques del producte
  
L'embotit tindrà un aspecte exterior net, sense floridures, de consistència ferma i carnosa, de color rosa fosc típic, a causa del procés d'assecament a què se sotmet.
  
La cansalada de la pasta serà perfectament identificable, de color blanc i sense mostrar emulsió amb la resta dels ingredients.
  
En el tall transversal s'apreciarà a més de la cansalada, el pebre i el clau afegits a la mescla.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i, coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4. Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
Valor (% pes)
  
- Humitat: 20-33
  
- Greix: màxim: 40
  
- Proteïna: mínim: 25
  
- Hidrats de carboni: màxim: 7
  
- Cendres: 4-6
  
Dades referides al pes del producte comercialitzat no exempt d'humitat.
  
5. Característiques de les instal·lacions d'elaboració
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
6. Requisits mínims de control
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral, per a totes les carnisseries - xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes a nivell de mostres legalment establit.
  
En tots els casos es realitzaran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonel·la
  
L'anàlisi quantitativa de les propietats fisicoquímiques, recollides en l'apartat 4, es realitzarà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte, havent de realitzar-se com a mínim una presa de mostres anual.



Descarregar el document amb format PDF

Descarregar les metadades en format XML

Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV - Disposición
==================

Comparte

Comparte

Volver

Guardar el documento Descargar los metadatos en formato XML

Sumario DOGV 5145, del 29-11-2005 (2005/13061)

RESOLUCIÓN de 16 de noviembre 2005, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la longaniza seca, para su distinción con la marca de calidad CV.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Datos del documento

Número DOGV
:   5145

Fecha DOGV
:   29-11-2005

Sección del DOGV
:   III. CONVENIOS Y ACTOS - G) OTROS ASUNTOS

Número del documento
:   2005/13061

CVE


Fecha del documento
:   16-11-2005

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * [legislación](javascript:void(0))
    * [industria cárnica](javascript:void(0))
    * [marca de calidad](javascript:void(0))
    * [producto cárnico](javascript:void(0))

RESOLUCIÓN de 16 de noviembre 2005, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la ?longaniza seca?, para su distinción con la marca de calidad CV. [2005/X13061]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad ?CV- para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, la longaniza seca es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la longaniza seca, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Publicar la reglamentación de calidad de la longaniza seca, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 18 de octubre de 2005, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad ?CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 16 de noviembre de 2005.- El conseller: Juan Gabriel Cotino Ferrer.
  
ANEXO
  
REGLAMENTACIÓN DE CALIDAD DE LA LONGANIZA SECA
  
INSTITUTO VALENCIANO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
  
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar la ?longaniza seca- que pueden distinguirse con la marca de calidad ?CV?, describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos:
  
1. Composición del producto.
  
Ingredientes:
  
Se emplearán básicamente magros y tocino de cerdo que supondrán como mínimo el 97% del peso de la pasta a embutir.
  
El resto estará constituido por una mezcla de especias: sal, pimienta y clavo, pudiéndose emplear azúcares y aditivos autorizados establecidos por la legislación vigente.
  
2. Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima.
  
Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima.
  
Se pica la carne y el tocino de cerdo hasta alcanzar el equivalente al conseguido mediante una placa de picado de 5-7 mm. Este proceso se efectuará manteniendo la carne a una temperatura comprendida entre ?1º y 3º C.
  
c) Mezclado y amasado de los ingredientes.
  
Se mezclarán los ingredientes, incluidas las especias y aditivos hasta conseguir la masa homogénea. El tiempo de amasado se estima en cinco minutos, no requiriéndose reposo.
  
d) Embutido.
  
Se realizará en tripa natural de cerdo de 32 a 34 mm. de calibre, procurando un llenado adecuado sin presencia de aire.
  
e) Atado.
  
El atado de la tripa se realizará a distancias aproximadamente entre 18-20 cm., para las longanizas presentadas en formato ?vela?, aunque serán admisibles otras longitudes, como 30 cm. para el formato en ?herradura?.
  
f) Secado.
  
Las longanizas elaboradas serán sometidas a un proceso de deshidratación progresiva en secadero adecuado para tal fin.
  
Si se realiza el secaderos artificiales, el producto se mantendrá de 14 a 20 días a una temperatura de 11 a 20 ºC y humedad relativa del aire del 70 al 80%.
  
En caso de efectuarse en secaderos naturales, las longanizas permanecerán un mínimo de 20 días.
  
g) Envasado.
  
La longaniza seca puede presentarse sin envasar, cuya conservación requerirá ambientes frescos y secos, o envasada en bolsas al vacío conservadas en refrigeración de 0 a 5ºC.
  
3. Características del producto.
  
El embutido tendrá un aspecto exterior limpio, sin mohos, de consistencia firme y carnosa, de color rosa oscuro típico, debido al proceso de secado al que se somete.
  
El tocino de la masa será perfectamente identificable, de color blanco y sin mostrar emulsión con el resto de los ingredientes.
  
En su corte transversal se apreciará además del tocino, la pimienta y el clavo añadidos a la mezcla.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico-químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
Valor (% peso)
  
- Humedad: 20-33
  
- Grasa: máximo: 40
  
- Proteína: mínimo: 25
  
- Hidratos de carbono: máximo: 7
  
- Cenizas: 4-6
  
Datos referidos al peso del producto comercializado no exento de humedad.
  
5. Características de las instalaciones de elaboración.
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
6. Requisitos mínimos de control.
  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad «CV» deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un Sistema de «Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico» (APPCC).
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral, para todas las carnicerías-charcuterías. Las industrias cárnicas estarán sujetas a nivel de muestras legalmente establecido.
  
En todos los casos se realizarán, como mínimo, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella
  
El análisis cuantitativo de las propiedades físico-químicas, recogidas en el apartado 4, se realizará con una periodicidad tal que garantice la identidad del producto, debiendo realizarse como mínimo una toma de muestras anual.



Descargar el documento en formato PDF

Descargar los metadatos en formato XML