Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV – Disposició
=================

Compartir

Compartir

Tornar

Guardar el document Descarregar les metadades en format XML

Sumari del DOGV 4650, del 15-12-2003 (2003/13237)

RESOLUCIÓ de 5 de desembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la .botifarra de pa., per a la seua distinció amb la marca de qualitat .CV..
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2003/12/05/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4650

Data del DOGV
:   15-12-2003

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2003/13237

CVE


Data del document
:   05-12-2003

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * [legislació](javascript:void(0))
    * [producte carni](javascript:void(0))
    * [marca de qualitat](javascript:void(0))
    * [indústria càrnia](javascript:void(0))

RESOLUCIÓ de 5 de desembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la ?botifarra de pa?, per a la seua distinció amb la marca de qualitat ?CV?. [2003/X13237]
  
El Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat ?CV- per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del dia 26) i establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne al consumidor la identificació.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, la botifarra de pa és un producte amb prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada; s'acull i s'impulsa així la iniciativa dels operadors econòmics que ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la botifarra de pa, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat ?CV?, de titularitat de la Generalitat Valenciana, quan complisca les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel dit Decret, l'aplicació i la gestió del qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de pa, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, amb data 3 de desembre de 2003, que figura en l'annex a la present resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat ?CV?, d'acord amb el seu reglament aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit el dit producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat ?CV?.
  
Segona
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 5 de desembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
ANNEX
  
Reglamentació de qualitat de la botifarra de pa
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1) Composició del producte
  
Ingredients derivats del porc. Composició percentual de referència:
  
- Sagí i/o cansalada: 40%
  
- Pa i/o farina: 16%
  
- Sang: 40%
  
- Espècies i additius.
  
L'especiació de la pasta s'efectuarà amb sal, canella, pebre negre i, opcionalment, anís i orenga. Els additius autoritzats seran els que s'establixen en la legislació vigent.
  
2) Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es trosseja el sagí i/o cansalada fins a aconseguir porcions no més grans de 5 mil·límetres.
  
c) Mescla i pastat. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies, fins a aconseguir una pasta de distribució homogènia.
  
d) Embotit. Es realitzarà amb budell natural, entre 40 i 50 mm de calibre, i es procurarà un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligat. El lligat del budell es realitzarà a distàncies variables segons formats: per a peces xicotetes, entre 15 i 25 cm o, per a peces grans, entre 30 i 50 cm.
  
f) Cocció. Una vegada realitzat el lligat, l'embotit se submergirà en aigua a temperatura entre 80-90 ºC, durant un mínim de 30 minuts.
  
g) Refredament. Després de la cocció, les botifarres es refredaran fins a una temperatura de 0-5 ºC.
  
h) Conservació. El producte obtingut s'emmagatzemarà fins al seu condicionament definitiu en ambient refrigerat comprés entre 0-5 ºC. La distribució comercial s'efectuarà respectant el mateix règim de temperatures.
  
i) Format comercial. Seran admissibles les presentacions de peces individuals o en penjolls de quatre a sis unitats. El producte pot ser envasat en envàs al buit, atmosfera controlada o en envàs sense modificació d'atmosfera. També pot distribuir-se en penjolls o peces sense envasar, sempre etiquetats i embalats en caixa o bossa en el moment de l'expedició. En el cas de carnisseria'xarcuteria, l'etiquetatge és genèric de lot i es publicita en el lloc de venda, i es despatxa en forma fraccionada o en unitats.
  
3) Característiques del producte
  
El producte final a comercialitzar tindrà un aspecte exterior net, íntegre i de color terrós-negre brillant. La consistència serà ferma i ben cohesionada. El budell quedarà llis i ben adherit a la massa.
  
La botifarra presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4) Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
Valor (% pes)
  
- Humitat: 62-67
  
- Greix: 17-20
  
- Proteïna: 5-7
  
- Cendres: 1,3-3,5
  
- Hidrats de carboni: 10-16
  
Dades referides al pes total no exempt d'humitat.
  
5) Característiques de les instal·lacions
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits en la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
6) Requisits mínims de control
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat ?CV- hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), així com un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral per a les carnisseries-xarcuteries, i segons determine la legislació vigent per a les indústries càrnies, i inclouran, almenys, recomptes de:
  
- E. coli
  
- Enterobacteris
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonel·la
  
- Clostridis sulfitoreductors



Descarregar el document amb format PDF

Descarregar les metadades en format XML

Còpia Permalink ELI

Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV - Disposición
==================

Comparte

Comparte

Volver

Guardar el documento Descargar los metadatos en formato XML

Sumario DOGV 4650, del 15-12-2003 (2003/13237)

RESOLUCIÓN de 5 de diciembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la .morcilla de pan., para su distinción con la marca de calidad .CV..
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2003/12/05/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   4650

Fecha DOGV
:   15-12-2003

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2003/13237

CVE


Fecha del documento
:   05-12-2003

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * [legislación](javascript:void(0))
    * [producto cárnico](javascript:void(0))
    * [marca de calidad](javascript:void(0))
    * [industria cárnica](javascript:void(0))

RESOLUCIÓN de 5 de diciembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la ?morcilla de pan?, para su distinción con la marca de calidad ?CV?. [2003/X13237]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad ?CV- para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, la morcilla de pan es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la morcilla de pan, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad ?CV?, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad de la morcilla de pan, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 3 de diciembre de 2003, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad ?CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad ?CV?.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 5 de diciembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
ANEXO
  
Reglamentación de calidad de la morcilla de pan
  
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
  
1) Composición del producto.
  
Ingredientes derivados del cerdo. Composición porcentual de referencia:
  
- Manteca y/o tocino: 40%
  
- Pan y/o harina: 16%
  
- Sangre: 40%
  
- Especias y aditivos.
  
El especiado de la pasta se efectuará con sal, canela, pimienta negra, y opcionalmente, anís y orégano. Los aditivos autorizados serán los establecidos por la legislación vigente.
  
2) Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima. Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima. Se trocea la manteca y/o tocino hasta alcanzar porciones no mayores de 5 milímetros.
  
c) Mezcla y amasado. Se mezclan todos los ingredientes, incluidas las especias, hasta conseguir una masa de distribución homogénea.
  
d) Embutido. Se realizará en tripa natural, entre 40 y 50 mm. de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
e) Atado. El atado de la tripa se realizará a distancias variables según formatos: para piezas pequeñas, entre 15 y 25 cm o, para piezas grandes, entre 30 y 50 cm.
  
f) Cocción. Una vez realizado el atado, el embutido se sumergirá en agua a temperatura entre 80-90 ºC, durante un mínimo de 30 minutos.
  
g) Enfriado. Tras la cocción las morcillas serán enfriadas hasta una temperatura de 0-5ºC.
  
h) Conservación. El producto obtenido se almacenará hasta su acondicionamiento definitivo en ambiente refrigerado comprendido entre 0-5ºC. La distribución comercial se efectuará respetando el mismo régimen de temperaturas.
  
i) Formato comercial. Serán admisibles las presentaciones de piezas individuales o, en cuelgos de cuatro a seis unidades. El producto puede ser envasado en envase al vacío, atmósfera controlada o en envase sin modificación de atmósfera. También puede distribuirse en cuelgos o piezas sin envasar, siempre etiquetados y embalados en caja o bolsa en el momento de la expedición. En el caso de carnicería'charcutería, el etiquetado es genérico de lote y se publicita en el lugar de venta, siendo su despacho en forma fraccionada o en unidades.
  
3) Características del producto.
  
El producto final a comercializar tendrá un aspecto exterior limpio, íntegro y de color pardo-negro brillante. La consistencia será firme y bien cohesionada. La tripa quedará lisa y bien adherida a la masa.
  
La morcilla presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4) Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
Valor (% peso)
  
- Humedad: 62-67
  
- Grasa: 17-20
  
- Proteína: 5-7
  
- Cenizas: 1,3-3,5
  
- Hidratos de carbono: 10-16
  
Datos referidos al peso total no exento de humedad.
  
5) Características de las instalaciones
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
6) Requisitos mínimos de control
  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad ?CV- deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de ?Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico- (APPCC), así como un sistema documentado de gestión de la calidad.
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral para las Carnicerías-charcuterías y según determine la legislación vigente para las Industria Cárnicas, debiendo incluir, al menos, recuentos de:
  
- E. coli
  
- Enterobacterias
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonella
  
- Clostridios sulfito reductores



Descargar el documento en formato PDF

Descargar los metadatos en formato XML

Copia Permalink ELI