Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV – Disposició
=================

Compartir

Compartir

Tornar

Guardar el document Descarregar les metadades en format XML

Sumari del DOGV 3987, del 26-04-2001 (2001/3118)

RESOLUCIÓ de 26 de març de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de carn per a distingir-la amb la marca de qualitat CV.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2001/03/26/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   3987

Data del DOGV
:   26-04-2001

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2001/3118

CVE


Data del document
:   26-03-2001

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * [marca de qualitat](javascript:void(0))
    * [producte carni](javascript:void(0))
    * [legislació](javascript:void(0))

RESOLUCIÓ de 26 de març de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de carn per a distingir-la amb la marca de qualitat CV. [2001/A3118]
  
El Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del dia 26) i estableix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, a fi de protegir-ne la singularitat i evitar, així, competències deslleials i facilitar al consumidor la identificació d'aquests.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que les característiques i qualitat de la botifarra elaborada en algunes comarques d'interior és un producte amb mèrits suficients per a ser objecte de l'aplicació de les previsions d'aquest decret. D'aquesta manera acull i impulsa la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la botifarra de carn d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la comercialització d'aquest podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, amb el compliment de les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat mitjançant el decret mencionat, l'aplicació i gestió del qual correspon a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara del que es disposa en l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de carn, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, de data 15 de març de 2001, que figura en l'annex d'aquesta resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'aquest producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament, aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià. El producte queda inscrit en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.
  
Segon
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 26 de març de 2001.- La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació: Maria Àngels Ramon-Llin i Martínez.
  
ANNEX
  
Reglamentació de qualitat de la botifarra de carn
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1. Composició del producte
  
Ingredients derivats del porc Composició percentual
  
 de referència:
  
- Cotnes: 52 ± 2%
  
- Barres i llengua: 22 ± 2%
  
- Pa ratllat: 5%
  
- Sang de porc: 19%
  
- Espècies: 2%
  
Les espècies constituiran una barreja de clavell d'espècia, canella, pebre negre i sal.
  
2. Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Preparació de la primera matèria: es couen les cotnes, barres i llengua en aigua en ebullició durant un període de dues hores. A continuació es procedeix al picament de la massa amb placa de picadora de calibre 8 (8 mm).
  
b) Barreja i pastament: a la massa picada s'afegeix el pa ratllat i les espècies, que es barregen amb l'afegiment de la sang necessària fins a aconseguir la consistència apropiada i una distribució uniforme. El temps de pastament s'estima en cinc minuts.
  
c) Embotiment: aquesta operació es farà amb budell natural de porc o de corder, de 22 a 24 mil·límetres de calibre, procurant un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
d) Lligament: el lligament del budell es farà a distàncies regulars entre 10 i 11 centímetres, formant penjolls de longitud variable, segons les dimensions del budell.
  
e) Escaldada o quallada: una vegada fet el lligament, l'embotit se submergirà en aigua a temperatura entre 80-90 ºC, durant un temps mínim de 10 minuts.
  
3. Característiques del producte
  
La botifarra resultant presentarà un aspecte exterior net i de color negre. Tindrà consistència mantegós. El budell quedarà llis, ben adherit a la massa i se'n podrà separar amb facilitat.
  
El tall de la botifarra haurà de ser net i presentarà una superfície llisa i sense disgregació de la massa.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques sanitàries i de treball.
  
Per a tots aquells aspectes no considerats en aquest reglament serà d'aplicació el que s'estableix en la reglamentació tecnicosanitària.
  
4. Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
 Valor (% pes)
  
- Humitat 53-60
  
- Greix 17-20
  
- Proteïna 17-20
  
- Cendres 1,5-2,5
  
- Hidrats de carboni 3,5-7
  
5. Característiques de l'obrador
  
Caldrà atenir-se al que s'estableix en la legislació vigent i, en particular, al que es disposa en el Reial Decret 1904/1993, de 29 d'octubre, del Ministeri de la Presidència, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització de productes carnis i d'altres determinats productes d'origen animal (BOE núm. 36, d'11 de febrer de 1994), i en el Reial Decret 379/1984, de 25 de gener, pel qual s'aprova la reglamentació tecnicosanitària d'indústries, magatzems a l'engròs i envasos de productes derivats carnis elaborats i dels establiments de comerç a la menuda de la carn i productes elaborats (BOE núm. 49, de 27 de febrer de 1984).
  
Aquells operadors que estiguen reconeguts com a indústria càrnia hauran d'ajustar-se, a més a més, al que es disposa en el Reial Decret 1916/1997, de 19 de desembre, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries aplicables a la producció i comercialització de carn i preparats de carn (BOE núm. 11, de 13 de gener de 1998).
  
6. Requisits mínims de control
  
Els operadors autoritzats hauran de vetlar pel compliment de les exigències legals establides en l'apartat anterior i, en particular, estaran obligats a tenir implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
  
Els controls microbiològics es faran, almenys, amb caràcter trimestral, per a les carnisseries-xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes al nivell de mostres legalment establit. En tots els casos es faran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos aureus
  
- Salmonel·la
  
- Clostridios sulfito reductors
  
L'anàlisi de les propietats fisicoquímiques recollides en l'apartat 4 es farà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte i caldrà fer, com a mínim, una presa de mostres anual.



Descarregar el document amb format PDF

Descarregar les metadades en format XML

Còpia Permalink ELI

Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV - Disposición
==================

Comparte

Comparte

Volver

Guardar el documento Descargar los metadatos en formato XML

Sumario DOGV 3987, del 26-04-2001 (2001/3118)

RESOLUCIÓN de 26 de marzo de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la morcilleta de carne, para su distinción con la marca de calidad CV.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2001/03/26/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   3987

Fecha DOGV
:   26-04-2001

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2001/3118

CVE


Fecha del documento
:   26-03-2001

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * [marca de calidad](javascript:void(0))
    * [producto cárnico](javascript:void(0))
    * [legislación](javascript:void(0))

RESOLUCIÓN de 26 de marzo de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la morcilleta de carne, para su distinción con la marca de calidad CV. [2001/A3118]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que las características y calidad de la morcilla elaborada en ciertas comarcas de interior es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de dicho decreto, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la morcilleta de carne, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el reglamento de la marca aprobado por dicho decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad de la morcilleta de carne, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 15 de marzo de 2001, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.
  
Segundo
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 26 de marzo de 2001.- La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANEXO
  
Reglamentación de calidad de la morcilleta de carne
  
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
  
1. Composición del producto
  
Ingredientes derivados del cerdo Composición porcentual
  
 de referencia:
  
- Cortezas: 52 ± 2%
  
- Carrilladas y lengua: 22 ± 2%
  
- Pan rallado: 5%
  
- Sangre de cerdo: 19%
  
- Especias: 2%
  
Las especias constituirán una mezcla de clavo, canela, pimienta negra y sal.
  
2. Método de producción y elaboración
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Preparación de la materia prima. Se cuecen las cortezas, carrilladas y lengua en agua en ebullición, durante un periodo de dos horas. Seguidamente se procede al picado de la masa con placa de picadora de calibre 8 (8 mm).
  
b) Mezcla y amasado. A la masa picada se añade el pan rallado y las especias, que se mezclan añadiendo la sangre necesaria hasta conseguir la consistencia apropiada y una distribución uniforme. El tiempo de amasado se estima en cinco minutos.
  
c) Embutido. Esta operación se realizará con tripa natural de cerdo o de cordero, de 22 a 24 milímetros de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
d) Atado. El atado de la tripa se realizará a distancias regulares entre 10 y 11 centímetros, formando cuelgos de longitud variable, según las dimensiones de la tripa
  
e) Escaldado o cuajado. Una vez realizado el atado, el embutido se sumergirá en agua a temperatura entre 80-90 ºC, durante un tiempo mínimo de 10 minutos.
  
3. Características del producto
  
La morcilla resultante presentará un aspecto exterior limpio y de color negro. Tendrá consistencia mantecosa. La tripa quedará tersa, bien adherida a la masa y se podrá separar con facilidad.
  
El corte de la morcilla deberá ser limpio, presentando una superficie lisa y sin desmoronamiento de la masa.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas, y coherentes con unas buenas prácticas sanitarias y de trabajo.
  
Para todos aquellos aspectos no considerados en este reglamento será de aplicación lo establecido en la reglamentación técnico-sanitaria.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
 Valor (% peso)
  
- Humedad: 53-60
  
- Grasa: 17-20
  
- Proteína: 17-20
  
- Cenizas: 1,5-2,5
  
- Hidratos de carbono: 3,5-7
  
5. Características del obrador
  
Se atenderá a lo establecido por la legislación vigente y, en particular, a lo dispuesto en el Real Decreto 1.904/1993, de 29 de octubre, del Ministerio de la Presidencia, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal (BOE núm. 36, de 11 de febrero de 1994), y al Real Decreto 379/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y envases de productos derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos elaborados (BOE núm. 49, de 27 de febrero de 1984).
  
Para aquellos operadores que estén reconocidos como industria cárnica, deberán además ajustarse a lo dispuesto en el Real Decreto 1.916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne y preparados de carne (BOE núm. 11, de 13 de enero de 1998).
  
6. Requisitos mínimos de control
  
Los operadores autorizados deberán velar por el cumplimiento de las exigencias legales establecidas en el apartado anterior, y en particular, estarán obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral para las carnicerías-charcuterías y según determine la legislación vigente para las Industria Cárnicas, debiendo incluir, al menos, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella
  
- Clostridios sulfito reductores
  
El análisis de las propiedades físico-químicas recogidas en el apartado 4 se realizará con una periodicidad tal que garantice la identidad del producto, debiendo realizarse como mínimo una toma de muestras anual.



Descargar el documento en formato PDF

Descargar los metadatos en formato XML

Copia Permalink ELI