Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV – Disposició
=================

Compartir

Compartir

Tornar

Guardar el document Descarregar les metadades en format XML

Sumari del DOGV 5820, del 04-08-2008 (2008/9681)

ORDE de 22 de juliol de 2008, de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual s'aprova la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Dades del document

Número de DOGV
:   5820

Data del DOGV
:   04-08-2008

Secció del DOGV
:   III. ACTES ADMINISTRATIUS - C) ALTRES ASSUMPTES

Número del document
:   2008/9681

CVE


Data del document
:   22-07-2008

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Ordre

Descriptors 

:   * [marca de qualitat](javascript:void(0))
    * [denominació d'origen](javascript:void(0))
    * [legislació](javascript:void(0))
    * [producte alimentós](javascript:void(0))

ORDE de 22 de juliol de 2008, de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual s'aprova la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV. [2008/9681]  
En el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, s'aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat núm. 3273, del dia 26) i s'establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial dels productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic per a protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne la identificació al consumidor.  
Després dels estudis tècnics corresponents, la Direcció General de Comercialització ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, la botifarra de ceba és un producte amb prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada, i acull i impulsa la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.  
En reglamentar-se per la Direcció General de Comercialització la qualitat de la botifarra de ceba, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat, si es complixen les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat per mitjà del Decret, l'aplicació i la gestió de la qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació a través de la Direcció General de Comercialització.  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià,   
ORDENE  
Primer  
Aprovar la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba, que figura en l'annex d'esta orde, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament, aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i el producte queda inscrit en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.  
Segon  
La reglamentació de qualitat adoptada entrarà en vigor el dia que es publique en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana.  
València, 22 de juliol de 2008  
La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació,  
MARITINA HERNÁNDEZ MIÑANA  
ANNEX  
Reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba  
Àrea de Qualitat Agroalimentària  
En esta reglamentació s'establixen els criteris generals per a identificar la botifarra de ceba que pot distingir-se amb la marca de qualitat CV descrivint el conjunt de requisits i controls la finalitat dels quals és aconseguir la diferenciació del producte davant del consumidor, tant per les seues especials característiques de qualitat com per les seues condicions de producció i condicionament. Amb este objectiu, es descriuen els requisits mínims següents:  
1) Composició del producte  
Ingredients derivats del porc. La composició percentual de referència serà la següent:  
- Cansalada de porc i/o sagí: entre un 25% i un 35%  
- Ceba cuita i escorreguda, entre un 60% i un 75%  
- Sang de porc: entre un 2% i un 4%  
- Espècies: entre un 2% i un 4%  
- Budell de vedella natural  
Les espècies estaran constituïdes per una mescla de clavell d'espècia, pebre negre, orenga i sal.  
2) Mètode de producció i elaboració  
Se seguiran les etapes següents:  
a) Preparació de la matèria primera: una vegada pelades, llavades i seleccionades, es couen les cebes durant un temps superior a una hora. Després, es posen a escórrer com a mínim un temps aproximat de 24 hores. A continuació, es netegen (cal separar els trossos de magre) i es tallen a daus xicotets els trossos de cansalada. Cal passar-los a la cambra fins que agafen una temperatura no superior als 3 graus. Després, cal netejar amb compte l'orenga i calfar-la per a traure'n la màxima aroma sense arribar a cremar-la.   
b) Mescla i pastat: la mescla s'efectua una vegada que estiguen tots els ingredients en les millors condicions possibles de temperatura i neteja. Es mesclen els ingredients, que prèviament s'hauran picat amb una placa no superior als 8 mm, excepte quan s'elaboren les anomenades llardó, i en este cas el procediment és el mateix amb l'excepció que la cansalada es pica en màquina en una placa de 10 mm, encara que també es poden tallar a mà a trossos xicotets.  
Les espècies s'empolvoren sobre la massa una vegada que està en la pastadora; la sang s'afegirà a la massa a una temperatura no superior a 3 graus i el pastat no superarà els 4 minuts en una pastadora convencional.  
c) Embotit: l'embotit es pot fer directament de la pastadora, i no cal un temps de repòs en cambra.  
d) Lligament: el lligament és manual i de doble nus, amb una grandària no superior als 12 centímetres, excepte en l'elaboració de les denominades llardó, que es lligaran més grans, perquè la venda és majoritàriament orejada. Es formaran peces de llargària variable, segons les dimensions del budell.   
e) Escaldament: és una part molt important, perquè en depén la qualitat del producte. L'escaldament és aproximadament d'1 minut per centímetre de calibre en una aigua no superior a 90º.  
f) Orejada: l'orejada de la botifarra de ceba es realitza en un lloc airejat on no entre el sol, mantenint la humitat relativa baixa.   
Per a poder ser denominades «orejades», ha de tindre lloc com a mínim un 20% de minva de massa càrnia. I es denominen «seques» quan la massa càrnia té una minva igual o superior a un 40% de massa càrnia.  
3) Característiques del producte  
Les característiques del nostre producte són diverses: amb referència al seu color, prenen tons grisencs quan estan tendres, i pugen a un to més negre quan són orejades. Això es produïx per l'acció de la sang una vegada cuit el producte. El budell quedarà llis, ben adherit a la massa, i se'n podrà separar amb facilitat.  
El tall de la botifarra ha de ser net, i ha de presentar una superfície llisa i sense desgast de la massa.  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies afegides i coherents amb unes bones pràctiques sanitàries i de treball.  
Per a tots els aspectes no considerats en este reglament s'aplicarà allò que s'establix en la reglamentació tecnicosanitària.  
4) Propietats fisicoquímiques del producte  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:  
 VALOR (% pes)  
Humitat 53-60  
Greix 20-30  
Proteïna 3-4  
Cendres 2-3  
Hidrats de carboni 2.5-4  
Dades referides al pes del producte comercialitzat no exempt d'humitat.  
5) Característiques de les instal·lacions  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.  
6) Requisits mínims de control  
Els operadors autoritzats per a l'ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral per a les carnisseries, i segons determine la legislació vigent per a les indústries càrnies, i haurà d'incloure, almenys, recomptes de:  
- E. coli  
- Staphylococcus aureus  
- Salmonel·la  
- Clostridis sulfitoreductors  
L'anàlisi de les propietats fisicoquímiques recollides en l'apartat 4 es realitzarà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte, i haurà de realitzar-se com a mínim una presa de mostres anual.



Descarregar el document amb format PDF

Descarregar les metadades en format XML

Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV - Disposición
==================

Comparte

Comparte

Volver

Guardar el documento Descargar los metadatos en formato XML

Sumario DOGV 5820, del 04-08-2008 (2008/9681)

ORDEN de 22 de julio de 2008, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba la reglamentación de calidad de la botifarra de ceba, para su distinción con la marca de calidad CV.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Datos del documento

Número DOGV
:   5820

Fecha DOGV
:   04-08-2008

Sección del DOGV
:   III. ACTOS ADMINISTRATIVOS - C) OTROS ASUNTOS

Número del documento
:   2008/9681

CVE


Fecha del documento
:   22-07-2008

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Orden

Descriptores 

:   * [marca de calidad](javascript:void(0))
    * [denominación de origen](javascript:void(0))
    * [legislación](javascript:void(0))
    * [producto alimenticio](javascript:void(0))

ORDEN de 22 de julio de 2008, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba la reglamentación de calidad de la botifarra de ceba, para su distinción con la marca de calidad CV. [2008/9681]  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.  
Tras los estudios técnicos correspondientes, la Dirección General de Comercialización ha estimado que por sus características y calidad, la botifarra de ceba es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.  
Al reglamentarse por la Dirección General de Comercialización la calidad de la botifarra de ceba, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la Dirección General de Comercialización.  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano,   
ORDENO  
Primero  
Aprobar la reglamentación de calidad de la botifarra de ceba, que figura en el anexo a la presente orden, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.  
Segundo  
La reglamentación de calidad adoptada entrará en vigor el día de su publicación en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana.  
Valencia, 22 de julio de 2008  
La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación,  
MARITINA HERNÁNDEZ MIÑANA  
ANEXO  
Reglamentación de calidad de la botifarra de ceba  
Área de Calidad Agroalimentaria  
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar la botifarra de ceba que puede distinguirse con la marca de calidad CV, describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos:  
1) Composición del producto.  
Ingredientes derivados del cerdo. La composición porcentual de referencia será la siguiente:  
- Tocino de cerdo y/o manteca: entre un 25% y un 35%  
- Cebolla cocida y escurrida, entre un 60% y un 75%  
- Sangre de cerdo: entre un 2% y un 4%  
- Especias: entre un 2% y un 4%  
- Tripa de ternera natural  
Las especias serán constituidas por una mezcla de clavo, pimienta negra, orégano y sal.  
2) Método de producción y elaboración.  
Se seguirán las siguientes etapas:  
a) Preparación de la materia prima: una vez peladas, lavadas y seleccionadas, se cuecen las cebollas durante un tiempo superior a una hora. Posteriormente, se ponen a escurrir como mínimo un tiempo aproximado de 24 horas. A continuación, se limpian (separar los trozos de magro) y cortan a tacos pequeños los trozos de tocino. Es necesario pasarlos a la cámara hasta que cojan una temperatura no superior a los 3 grados. Seguidamente, limpiar con cuidado el orégano y calentarlo para sacar su máximo aroma sin llegar a quemarlo.   
b) Mezcla y amasado: la mezcla se efectúa una vez estén todos los ingredientes en las mejores condiciones posibles de temperatura y limpieza. Se mezclan los ingredientes, que previamente se habrán picado con una placa no superior a los 8 mm, excepto cuando se elaboren las denominadas chicharrón, en cuyo caso el procedimiento es el mismo con la salvedad de que el tocino se pica en máquina en una placa de 10 mm, también pudiéndose cortar a mano en trozos pequeños.  
Las especias se espolvorean sobre la masa una vez está en la amasadora; la sangre se añadirá a l amasa a una temperatura no superior a 3 grados y su amasado no superará los 4 minutos en una amasadora convencional.  
c) Embutido: el embutido se puede hacer directamente de la amasadora, no siendo necesario un tiempo de reposo en cámara.  
d) Atado: su atado es manual y de doble nudo siendo su tamaño no superior a los 12 centímetros, exceptuando en la elaboración de las denominadas chicharrón, que se atarán más grande, pues su venta es mayoritariamente oreada. Se formarán cuelgos de longitud variable, según las dimensiones de la tripa.   
e) Escaldado: es una parte muy importante, pues de ello depende la calidad del producto. Su escaldado es aproximadamente de 1 minuto por centímetro de calibre en un agua no superior a 90º.   
f) Oreo: el oreo de la Botifarra de Ceba se realiza en un lugar aireado donde no entre el sol, manteniendo la humedad relativa baja.   
Para poder ser denominadas «oreadas», ha de tener lugar como mínimo un 20% de merma de masa cárnica. Y se les denomina «secas» cuando la masa cárnica tenga una merma igual o superior a un 40% de masa cárnica.  
3) Características del producto.  
Las características de nuestro producto son diversas, en referencia a su color, adquiriendo tonos grisáceos cuando están tiernas, subiendo a un tono más negro cuando son oreadas. Esto se produce por la acción de la sangre una vez cocido el producto. La tripa quedará tersa, bien adherida a la masa y se podrá separar con facilidad.  
El corte de la morcilla deberá ser limpio, presentando una superficie lisa y sin desmoronamiento de la masa.  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y coherentes con unas buenas prácticas sanitarias y de trabajo.  
Para todos aquellos aspectos no considerados en este reglamento será de aplicación lo establecido en la Reglamentación Técnico-Sanitaria.  
4) Propiedades físico-químicas del producto.  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:  
 Valor (% peso)  
Humedad 53-60  
Grasa 20-30  
Proteína 3-4  
Cenizas 2-3  
Hidratos de carbono 2.5-4  
Datos referidos al peso del producto comercializado no exento de humedad.  
5) Características de las instalaciones.  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.  
6) Requisitos mínimos de control.  
Los operadores autorizados para el uso de la Marca de Calidad CV deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral para las carnicerías y según determine la legislación vigente para las Industrias Cárnicas, debiendo incluir, al menos, recuentos de:  
- E. Coli  
- Estafilococos Aureus  
- Salmonella  
- Clostridios sulfito reductores  
El análisis de las propiedades físico-químicas recogidas en el apartado 4, se realizará con una periodicidad tal que garantice la identidad del producto, debiendo realizarse como mínimo una toma de muestras anual.



Descargar el documento en formato PDF

Descargar los metadatos en formato XML