Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV – Disposició
=================

Compartir

Compartir

Tornar

Guardar el document Descarregar les metadades en format XML

Sumari del DOGV 4636, del 24-11-2003 (2003/12358)

RESOLUCIÓ de 10 de novembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la «llonganissa de Pasqua» per a la seua distinció amb la marca de qualitat «CV».
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2003/11/10/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4636

Data del DOGV
:   24-11-2003

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2003/12358

CVE


Data del document
:   10-11-2003

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * [producte carni](javascript:void(0))
    * [indústria càrnia](javascript:void(0))
    * [marca de qualitat](javascript:void(0))
    * [legislació](javascript:void(0))

RESOLUCIÓ de 10 de novembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la «llonganissa de Pasqua» per a la seua distinció amb la marca de qualitat «CV». [2003/X12358]
  
El Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat «CV» per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del dia 26), i establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic per protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne la identificació al consumidor.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, certes elaboracions de la llonganissa de Pasqua posseïxen prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada; s'acull i s'impulsa així la iniciativa dels operadors econòmics que ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la llonganissa de Pasqua, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat «CV», de titularitat de la Generalitat Valenciana, quan complisca les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel dit decret, l'aplicació i la gestió del qual correspon a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa de Pasqua, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, amb data 5 de novembre del 2003, que figura en l'annex a la present resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat «CV», d'acord amb el seu reglament aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit el dit producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat «CV».
  
Segon
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 10 de novembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
Reglamentació de qualitat de la llonganissa de Pasqua
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1) Composició del producte
  
Ingredients: S'empraran bàsicament magres i cansalada de porc que suposaran, com a mínim, el 93% del pes de la pasta a embotir.
  
Altres ingredients, espècies i additius autoritzats. Percentatges sobre la pasta a embotir:
  
- Sòlids lactis (màx.): 2,0%
  
- Sucres (màx.): 0,6%
  
- Sal, all, pebre i nou moscada: 2,9%
  
- Antioxidants, estabilitzants, conservants i aigua: 1,5%
  
2) Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es pica el magre fins a arribar a l'equivalent a l'aconseguit mitjançant una placa de picat de 5 mil·límetres. El procés de picat s'efectuarà mantenint la carn a una temperatura compresa entre ?1 i 3ºC.
  
c) Mescla i pastat. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies i additius autoritzats, fins a aconseguir una massa homogènia. El temps de pastat s'estima en 5 minuts. La massa aconseguida es deixarà reposar durant 12-24 hores abans o després de l'embotit.
  
d) Embotit. Es realitzarà en budell natural de corder, de 22 a 24 mm de calibre, i es procurarà un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligat. El lligat del budell es realitzarà, amb caràcter orientatiu, a distàncies compreses entre 18-20 cm, encara que seran admissibles altres llargàries.
  
f) Oreig o maduració. Les llonganisses elaborades seran sotmeses a un procés de deshidratació progressiva en assecadors adequats per a tal fi. L'última fase de l'assecament tindrà una duració almenys de 5 dies, i es realitzarà en ambient a temperatura no superior a 21ºC i humitat relativa de l'aire inferior al 75%. La humitat del producte final no superarà el 35%.
  
g) Envasament. Es realitzarà al buit o en envasos amb atmosfera protectora constituïda per una mescla dels gasos anhídrid carbònic i nitrogen, amb un contingut mínim del primer del 20% en volum, a fi d'assegurar una vida útil del producte no inferior a 60 dies des de l'envasament i en refrigeració a 0-5ºC.
  
3) Característiques del producte
  
L'embotit tindrà un aspecte exterior net, de consistència ferma i carnosa, i de color rosat típic.
  
La cansalada de la massa serà de color blanc, sense mostrar emulsió amb la resta dels ingredients.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4) Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
 Valor (% pes)
  
- Humitat (màx.): 35
  
- Greix (màx.): 40
  
- Proteïna (mín.): 24
  
- Hidrats de carboni (màx.): 7,5
  
Dades referides al pes de producte comercialitzat no exempt d'humitat.
  
5) Característiques de les instal·lacions
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits en la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
Quan s'efectue envasament en atmosfera protectora o al buit, el procés haurà d'efectuar-se en sala adequada, dotada dels sistemes necessaris de filtració de l'aire i climatització, així com de pressurització que garantisca un nivell de sobrepressió interna respecte de les zones adjacents a fi d'evitar l'entrada d'aire no preparat a través dels buits d'entrada i eixida de material i portes d'accés d'operaris.
  
6) Requisits mínims de control
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat «CV» hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), així com un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral, per a les carnisseries'xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes al nivell de mostres legalment establit. En tots els casos es realitzaran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. coli
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonel·la
  
- Clostridis sulfitoreductors



Descarregar el document amb format PDF

Descarregar les metadades en format XML

Còpia Permalink ELI

Diari Oficial de la Generalitat Valenciana




DOGV - Disposición
==================

Comparte

Comparte

Volver

Guardar el documento Descargar los metadatos en formato XML

Sumario DOGV 4636, del 24-11-2003 (2003/12358)

RESOLUCIÓN de 10 de noviembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la «longaniza de Pascua», para su distinción con la marca de calidad «CV».
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2003/11/10/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   4636

Fecha DOGV
:   24-11-2003

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2003/12358

CVE


Fecha del documento
:   10-11-2003

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * [producto cárnico](javascript:void(0))
    * [industria cárnica](javascript:void(0))
    * [marca de calidad](javascript:void(0))
    * [legislación](javascript:void(0))

RESOLUCIÓN de 10 de noviembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la «longaniza de Pascua», para su distinción con la marca de calidad «CV». [2003/X12358]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad «CV» para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, ciertas elaboraciones de la longaniza de Pascua reúnen merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la longaniza de Pascua, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad «CV», de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad de la longaniza de Pascua, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 5 de noviembre de 2003, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad «CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad «CV».
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 10 de noviembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
REGLAMENTACIÓN DE CALIDAD DE LA LONGANIZA DE PASCUA
  
INSTITUTO VALENCIANO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
  
1) Composición del producto.
  
Ingredientes: Se emplearán básicamente magros y tocino de cerdo que supondrán, como mínimo, el 93% del peso de la pasta a embutir.
  
Otros ingredientes, especias y aditivos autorizados. Porcentajes sobre la pasta a embutir:
  
- Sólidos lácteos (máx.): 2,0%
  
- Azúcares (máx.): 0,6%
  
- Sal, ajo, pimienta y nuez moscada: 2,9%
  
- Antioxidantes, estabilizantes, conservantes y agua: 1,5%
  
2) Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima. Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima. Se pica el magro hasta alcanzar el equivalente al conseguido mediante una placa de picado de 5 milímetros. El proceso de picado se efectuará manteniendo la carne a una temperatura comprendida entre ?1 y 3ºC.
  
c) Mezcla y amasado. Se mezclan todos los ingredientes, incluidas las especias y aditivos autorizados, hasta conseguir una masa homogénea. El tiempo de amasado se estima en 5 minutos. La masa conseguida se dejará reposar durante 12-24 horas antes o después de su embutido.
  
d) Embutido. Se realizará en tripa natural de cordero, de 22 a 24 mm de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
e) Atado. El atado de la tripa se realizará, con carácter orientativo, a distancias comprendidas entre 18-20 cm, aunque serán admisibles otras longitudes.
  
f) Oreo o maduración. Las longanizas elaboradas serán sometidas a un proceso de deshidratación progresiva en secaderos adecuados para tal fin. La última fase del secado tendrá una duración de al menos 5 días, y se realizará en ambiente a temperatura no superior a 21ºC y humedad relativa del aire inferior al 75%. La humedad del producto final no superará el 35%.
  
g) Envasado. Se realizará a vacío o en envases con atmósfera protectora constituida por una mezcla de los gases anhídrido carbónico y nitrógeno, con un contenido mínimo del primero del 20% en volumen, a fin de asegurar una vida útil del producto no inferior a 60 días desde el envasado y en refrigeración a 0-5ºC.
  
3) Características del producto.
  
El embutido tendrá un aspecto exterior limpio, de consistencia firme y carnosa, y de color rosado típico.
  
El tocino de la masa será de color blanco, sin mostrar emulsión con el resto de los ingredientes.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4) Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico-químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
 Valor (% peso)
  
- Humedad (máx.): 35
  
- Grasa (máx.): 40
  
- Proteína (mín): 24
  
- Hidratos de carbono (máx.): 7,5
  
Datos referidos al peso de producto comercializado no exento de humedad.
  
5) Características de las instalaciones
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
Cuando se efectúe envasado en atmósfera protectora o al vacío, el proceso deberá efectuarse en sala adecuada, dotada de los sistemas necesarios de filtración del aire y climatización, así como de presurización que garantice un nivel de sobrepresión interna respecto a las zonas adyacentes a fin de evitar la entrada de aire no acondicionado a través de los huecos de entrada y salida de material y puertas de acceso de operarios.
  
6) Requisitos mínimos de control
  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad «CV» deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de «Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico» (APPCC), así como un sistema documentado de gestión de la calidad.
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral, para las Carnicerías-charcuterías. Las Industrias Cárnicas estarán sujetas al nivel de muestras legalmente establecido. En todos los casos se realizarán, como mínimo, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella
  
- Clostridios sulfito-reductores



Descargar el documento en formato PDF

Descargar los metadatos en formato XML

Copia Permalink ELI