Optimizan la fermentación láctica de bebidas de arroz, chufa y algarroba para mejorar su valor nutricional, funcional y sensorial

## Optimizan la fermentación láctica de bebidas de arroz, chufa y algarroba para mejorar su valor nutricional, funcional y sensorial

Equipo investigador del grupo BIONUTEST (https://www.uv.es/bionutest/) de la Universitat de València, que ha liderado el estudio. De izquierda a derecha: Amparo Gamero, Mónica Gandía, Matteo Vitali, Guadalupe García-Llatas y Antonio Cilla.

Personal investigador de la Universitat de València (UV) ha liderado la investigación de un procedimiento para que mediante fermentación láctica se mejoren las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de bebidas vegetales elaboradas a partir de materias primas de proximidad como arroz, algarroba y chufa. El trabajo, publicado en la revista ‘Foods’ y en el que colabora el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), desarrolla alternativas alimentarias más saludables y sostenibles para personas intolerantes a la lactosa y/o alérgicas a proteínas lácteas.

“Se ha optimizado el proceso de fermentación empleando cuatro cultivos comerciales de bacterias lácticas y se ha evaluado la capacidad antioxidante y probiótica, perfil de compuestos bioactivos, composición nutricional y aroma de las bebidas resultantes. La bebida de algarroba presenta la mayor cantidad de polifenoles (compuestos de origen vegetal con potentes propiedades antioxidantes), seguida por la de chufa y la de arroz”, explican Mónica Gandía y Guadalupe García Llatas, profesoras e investigadoras del Grupo Bionutest de la Facultat de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UV.

Entre las conclusiones del trabajo en el que también participa el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS) del CSIC, con sede en Murcia, se concluye que el consorcio bacteriano VEGE061 es el más eficaz en mejorar parámetros como el perfil de ácidos grasos y la calidad aromática, especialmente en la bebida de chufa (con notas lácticas y florales) y en la de algarroba (con un aroma equilibrado).

Según explican Amparo Gamero y Antonio Cilla, investigadores principales del proyecto, “en el contexto del proyecto BEFERMED en el que se enmarca este trabajo, también se ha observado que, tras la digestión gastrointestinal simulada, las bebidas mantienen buenas características sensoriales y potencial funcional. Sin embargo, los resultados publicados muestran que la supervivencia de los probióticos se reduce notablemente, especialmente en las bebidas de chufa y algarroba, por lo que se requiere implementar estrategias adicionales que aseguren la viabilidad de los microorganismos”.

Entre las novedades de la investigación, destaca que no solo se optimiza el proceso de fermentación para cada bebida, sino que además se evalúan factores como la capacidad antioxidante y el perfil de compuestos bioactivos, la composición nutricional y el perfil de ácidos grasos, la viabilidad probiótica tras una digestión gastrointestinal simulada o las características aromáticas de las bebidas resultantes.

“El proyecto BEFERMED también compara cómo el proceso digestivo y la matriz vegetal pueden influir en el perfil de compuestos fitoquímicos antioxidantes tras la fermentación y en la supervivencia de los probióticos, algo poco abordado en investigaciones previas y crucial a la hora de tener en cuenta ese posible potencial”, explica Matteo Vitali, estudiante predoctoral del Grupo Bionutest y primer firmante del artículo. La investigación también promueve la innovación en productos vegetales fermentados que pueden ser consumidos por personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a proteínas lácteas y aporta conocimiento para la transferencia de la investigación al sector industrial, hecho que facilita el desarrollo de nuevos alimentos funcionales adaptados a las tendencias actuales.

**Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)**

Esta investigación se relaciona con diversos Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) como el número 3 (Salud y bienestar), ya que optimiza el desarrollo de bebidas vegetales con potencial efecto saludable; el ODS 12 (Producción y consumo responsables) y el ODS 13 (Acción por el clima) al proponer el uso de materias primas vegetales procedentes de productores locales. Además, se desarrolla en un contexto de crecimiento poblacional, cambio climático y mayor escasez de recursos.

Este estudio forma parte del proyecto BEFERMED dentro del programa AGROALNEXT (AGROALNEXT/2022/047) con el apoyo del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y la financiación de la Unión Europea NextGeneration EU (PRTR-C17.I1) y la Generalitat Valenciana.

**Referencia artículo**: Vitali, M., Gandía, M., Garcia-Llatas, G., González-Sarrías, A., Vallejo, F., Cilla, A., & Gamero, A. (2025). Modulation of Antioxidant Capacity, Nutritional Composition, Probiotic Viability After Digestion and Sensory Attributes of Plant-Based Beverages Through Lactic Acid Fermentation. *Foods*, 14(9), 1447. <https://doi.org/10.3390/foods14091447>

**Pies de foto anexos**:

- Muestras de las bebidas fermentadas de chufa, arroz y algarroba que se han elaborado y evaluado en el proyecto BEFERMED (AGROALNEXT/2022/047) de la convocatoria AGROALNEXT\_GVA.

- Equipo investigador del CEBAS-CSIC que ha colaborado en el estudio. De izquierda a derecha: Fernando Vallejo (Servicio de Metabolómica) y Antonio González-Sarrías (Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos).

Imágenes: 

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