Técnicas avanzadas de la microbiología moderna para describir bacterias beneficiosas en alimentos ancestrales de Etiopía

## Técnicas avanzadas de la microbiología moderna para describir bacterias beneficiosas en alimentos ancestrales de Etiopía

Un estudio coliderado por la spin-off de la Universitat de València Darwin Bioprospecting y el Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio, UV-CSIC) ha descrito la diversidad microbiana presente en diferentes alimentos y bebidas fermentadas tradicionales de Etiopía. El objetivo, identificar mediante tecnologías avanzadas bacterias beneficiosas para la alimentación funcional y la salud humana. El trabajo aparece publicado en la revista Frontiers in Microbiology.

Etiopía, uno de los países más poblados de África, cuenta con una enorme riqueza en productos fermentados y elaborados de forma artesanal. Estos alimentos son parte fundamental de su dieta y patrimonio cultural. Sin embargo, su base microbiana sigue siendo en gran medida desconocida.

El equipo de investigación, que ha contado con la participación de la Universidad de Wolaita Sodo (Etiopía) y la empresa ecuatoriana Quiitos S.A.S., trata de redescubrir en este artículo la biodiversidad microbiana de alimentos etíopes ancestrales, y sienta las bases para la elaboración de productos fermentados más seguros, saludables y sostenibles.

Los resultados muestran una gran heterogeneidad microbiológica entre productos, lo que refleja, según el estudio, tanto la variedad de ingredientes y procesos como la riqueza ecosistémica de las fermentaciones espontáneas. Casi todos los alimentos analizados presentaron un dominio de bacterias del filo *Firmicutes*, en especial lactobacilos y otras bacterias lácticas ampliamente conocidas por su capacidad de mejorar la digestibilidad, conservar los alimentos y generar compuestos con efecto probiótico. Se encontraron y describieron perfiles microbianos diferenciados y cepas con destacado potencial funcional.

“El tej nos sorprendió particularmente por la casi completa dominancia de *Zymomonas mobilis*, lo que demuestra que algunos de estos productos tradicionales pueden ser una fuente natural de cepas con propiedades tecnológicas únicas”, destaca **Carmen Sanz**, investigadora y directora del departamento Health & Nutrition de Darwin Bioprospecting  y una de las firmantes del artículo.

Además de los análisis genómicos, el equipo ha logrado aislar 79 cepas vivas a partir de cultivos de laboratorio -muchas de ellas de interés para la industria alimentaria- que representan una colección microbiana valiosa de cara a desarrollos futuros como fermentaciones controladas o formulaciones probióticas a medida.

Para la investigación, el equipo ha combinado técnicas de secuenciación genética -metataxonomía-, aislamiento y cultivo de cepas -culturomía- y análisis fisicoquímicos; y describe con detalle las comunidades microbianas presentes en nueve alimentos tradicionales: dos productos sólidos -kotcho e injera-, un condimento -datta- y seis bebidas fermentadas -tej, tella, cheka, kinito, borde y shamita-.

“Se trata de comprender a fondo estas prácticas tradicionales con el fin de mejorarlas sin que pierdan su esencia ni su valor cultural”, apunta **Manuel Porcar**, investigador de la Universitat de València en el I2SysBio, uno de los fundadores de la empresa Darwin y coautor del artículo.

Este trabajo refuerza la posición de la spin-off de la UV como referente en el estudio de microbiomas aplicados, y consolida la línea de investigación en ecología microbiana y biotecnología de fermentaciones del I2SysBio.

**Referencia:**

Sanz-López C, Amato M, Torrent D, Borrego M, Anza M, Bibiso M, Grijalva-Vallejos N, Vilanova C, Porcar M and Pascual J (2025) **Microbial ecology of selected traditional Ethiopian fermented products**. *Front. Microbiol*. 16:1570914.

DOI: 10.3389/fmicb.2025.1570914

**Artículo**

Archivada en:
Ciencias de la Vida
, Ciencias Tecnológicas
, Ciencias Agrarias
, Ciencias Médicas

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