Source: EURLEX
Language: es
Format: md

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| 16.4.2010 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 96/18 |

---

Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 8, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo, sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 96/07

Esta publicación otorga un derecho de oposición en virtud del artículo 9 del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo[(1)](#ntr1-C_2010096ES.01001801-E0001). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE REGISTRO DE UNA ETG

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

«LOVECKÝ SALÁM» O «LOVECKÁ SALÁMA»

No CE: SK-TSG-0007-0044-04.08.2006

1.   Nombre y dirección de la agrupación solicitante:

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Český svaz zpracovatelů masa |
| Dirección: | |  | | --- | | Libušská 319 | | 142 00 Praha 4 – Písnice | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 244092404 |
| Fax | +420 244092405 |
| Correo electrónico: | reditel@cszm.cz |

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Slovenský zväz spracovateľov mäsa |
| Dirección: | |  | | --- | | Kukučínova 22 | | 831 03 Bratislava | | SLOVENSKO/SLOVAKIA | |
| Tel. | +421 255565162 |
| Fax | +421 255565162 |
| Correo electrónico: | slovmaso@slovmaso.sk |

2.   Estado miembro o tercer país:

República Checa

República Eslovaca

3.   Pliego de condiciones del producto:

3.1.   Nombre que debe registrarse:

«Lovecký salám» (CS)

«Lovecká saláma» (SK)

3.2.   Indíquese si el nombre:

|  |  |
| --- | --- |
| Image | es específico por sí mismo |
|  | expresa la característica específicas del producto agrícola o alimenticio |

El nombre «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» es específico por sí mismo al ser sobradamente conocido en la República Checa y la República Eslovaca y presentar una dilatada asociación tradicional con un producto cárnico fermentado específico, de larga conservación, con forma de bloque rectangular apaisado y sabor característico.

3.3.   Indíquese si se solicita la reserva del nombre de acuerdo con el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006:

|  |  |
| --- | --- |
|  | Registro con reserva de nombre |
| Image | Registro sin reserva de nombre |

3.4.   Tipo de producto:

|  |  |
| --- | --- |
| Clase 1.2. | Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.). |

3.5.   Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1:

El «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» es un producto cárnico fermentado, de larga conservación, destinado a su consumo directo, por lo general en lonchas.

Características físicas

Este producto tiene una forma característica de bloque rectangular apaisado con una envoltura de tripa, un diámetro medio comprendido entre 50 y 55 mm y una longitud de unos 40 cm.

Propiedades químicas

|  |  |
| --- | --- |
| — | Actividad hídrica: 0,93 como máximo, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | pH: inferior a 5,5, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | contenido neto de proteína de músculo: 15 % en peso como mínimo, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | contenido de grasa: 45 % en peso como máximo, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | contenido de sal: 4,2 % en peso como máximo. |

Características organolépticas

|  |  |
| --- | --- |
|  | Aspecto y color externos: producto elaborado a base de una mezcla de carne de vacuno y de porcino; color marrón oscuro, superficie moderadamente arrugada y textura visiblemente granulada por debajo de la envoltura. |

|  |  |
| --- | --- |
|  | Aspecto y color de las lonchas: mosaico de gránulos de hasta 5 mm en su mayor parte, sin grumos de grasa ni de partículas magras, si bien se tolera la presencia de minúsculas oquedades; las partículas magras son de color rojo carne en el centro y más oscuras en los bordes; los gránulos de grasa son de color más claro. Las lonchas son de forma rectangular. |

|  |  |
| --- | --- |
|  | Aroma y sabor: aroma característico debido al proceso de ahumado; sabor muy especiado y salado. |

|  |  |
| --- | --- |
|  | Consistencia: firme y elástica. |

3.6.   Descripción del método de producción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1:

Para la elaboración del «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» se utiliza carne de vacuno con un contenido de grasa de hasta el 10 %, carne de porcino con un contenido de grasa de hasta el 20 %, recortes de carne de porcino con un contenido de grasa de hasta el 30 %, recortes de carne de porcino con un contenido de grasa de hasta el 50 %, grasa de cerdo, mezcla de nitritos para salado, antioxidante [E 315 o E 316 (una cantidad máxima de 500 mg/kg expresada como ácido eritórbico), pimienta negra molida, azúcar, ajo (en copos, concentrado o en polvo, en una cantidad que corresponde a determinada cantidad de ajo fresco], clavo molido, cultivos iniciadores (un cultivo combinado que contiene cepas de bacterias del ácido láctico (del género Lactobacillus y/o Pediococcus) y cocos coagulasa-negativos (Micrococcaceae)] y envolturas de colágeno.

Para la elaboración de 100 kg del producto acabado «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» se utiliza:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| — | carne de vacuno con un contenido de grasa máximo del 10 % | 5,0 kg |
| — | carne de porcino con un contenido de grasa máximo del 20 % | 75,0 kg |
| — | recortes de porcino con un contenido de grasa máximo del 30 % | 10,0 kg |
| — | recortes de porcino con un contenido de grasa máximo del 50 % | 50,0 kg |
| — | grasa de cerdo | 20,0 kg |
| — | mezcla de nitritos para salado | 3,4 kg |
| — | pimienta negra molida | 0,35 kg |
| — | azúcar | 0,30 kg |
| — | ajo | 0,08 kg |
| — | clavo molido | 0,04 kg |
| — | antioxidante E 315 o E 316 | max. 0,05 kg |
| — | cultivos iniciadores | — |
| — | envolturas de colágeno | — |

Los recortes de porcino con un contenido de grasa máximo del 50 % y la grasa de cerdo se congelan. Todas las materias primas, los ingredientes y las especias se combinan hasta obtener una mezcla granulada (gránulos de tamaño comprendido entre 3 y 5 mm), que se embute en envolturas de 50 a 55 mm de diámetro y de aproximadamente 40 cm de longitud. A continuación, se da al producto forma de bloque rectangular apaisado; una vez formados, los productos se colocan unos juntos a otros en cajas limpias u otros contenedores adecuados para su curación en una cámara de refrigeración a una temperatura comprendida entre 2 °C y 4 °C durante 24 a 48 horas. A continuación, los productos se cuelgan en varales de ahumado y se ahúman en frío durante unos siete días a una temperatura de hasta aproximadamente 24 °C. Una vez concluido el proceso de ahumado, se procede al secado de los productos. Es preciso evitar el enmohecimiento del producto durante el proceso de secado. Cuando se alcanza el valor de actividad hídrica prescrito, el producto puede despacharse. El secado dura aproximadamente 14 días, periodo necesario para garantizar que el producto experimente una fermentación suficiente a unas temperaturas y bajo una humedad relativa del aire que posibiliten el crecimiento de los cultivos iniciadores y el secado homogéneo del producto (temperaturas comprendidas entre 16 °C y 27 °C; humedad relativa del aire comprendida entre 75 % y 92 %).

3.7.   Carácter específico del producto agrícola o alimenticio:

El «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» se distingue de los demás productos cárnicos fermentados de larga conservación por su forma característica de bloque rectangular y apaisado que se obtiene moldeándolo de tal guisa durante el proceso de curación. El producto tiene además un sabor específico que se deriva de los ingredientes básicos y las especias indicados en el pliego de condiciones así como de su proceso de fermentación.

3.8.   Carácter tradicional del producto agrícola o alimenticio:

El origen del producto denominado «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» en la República Checa se remonta a principios del siglo XX, época en la que se elaboraba principalmente en invierno por reunir esa estación condiciones más propicias para el proceso de curación y debido a la dificultad de someter la materia prima a una ligera congelación, condición previa para su granulación adecuada. Posteriormente, gracias al perfeccionamiento de los métodos de refrigeración y de la maquinaria de ahumado, la producción empezó a concentrarse esencialmente en el abastecimiento de los mercados de Navidad y Pascua y de la temporada turística veraniega. Hoy en día se trata de un producto popular que se conserva durante mucho tiempo y se elabora a lo largo de todo el año.

El producto «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» se mencionó en la publicación Technológia mäsového priemyslu (Tecnología de la industria cárnica) [Parte II, 1955, Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, Ministerstvo potravinárskeho priemyslu (Informe principal sobre las industrias cárnica y pesquera, Ministerio de Industria Alimentaria)], y posteriormente se incluyó en las Normas técnicas y económicas aplicables a los productos cárnicos (Parte 1, aplicables desde el 1 de enero de 1977, Dirección General de Industrias Alimentarias, Praga) como norma nacional checoslovaca no ČSN 57 7269, que dio lugar a la expansión de la producción conforme a esta norma en la antigua Checoslovaquia. Los cambios graduales en la tecnología de fabricación que se produjeron como consecuencia de la limitada disponibilidad de algunos ingredientes y del objetivo de aumentar la salubridad del producto configuraron una receta estable que es la que se recoge en la descripción del método de producción de «Lovecký salám» o «Lovecká saláma».

|  |  |
| --- | --- |
| — | A pesar de esos cambios, las características del producto tradicional se han mantenido (véase el punto 3.6 de la presente solicitud). |

3.9.   Requisitos mínimos y procedimientos aplicables al control del carácter específico:

Los controles abarcan:

|  |  |
| --- | --- |
| — | el respeto de las proporciones de materias primas, ingredientes y especias en la receta; los controles consisten en la comparación de las cantidades de materias primas, ingredientes y especias utilizados en la preparación de la mezcla del producto con las especificadas en la receta, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | el respeto de la forma especificada, el aspecto externo, el color y la consistencia del producto; una vez terminada la fase de secado, se efectúa un control visual del producto acabado, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | el respeto del aspecto y el color especificados del corte transversal del producto; una vez terminada la fase de secado, se efectúa un control visual del producto acabado, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | el respeto de la consistencia, el aroma y el sabor del producto; los controles consisten en análisis sensoriales del producto acabado, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | el respeto de los parámetros físicos y químicos del producto; el producto acabado se examina con los métodos de laboratorio aprobados. |

La autoridad o el organismo responsable de comprobar el cumplimiento del pliego de condiciones del producto efectúa esos controles en las instalaciones de los fabricantes al menos una vez al año.

4.   Autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento del pliego de condiciones:

4.1.   Nombre y dirección:

Autoridades u organismos responsables del control del cumplimiento del pliego de condiciones del producto en la República Checa

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia |
| Dirección: | |  | | --- | | Květná 15 | | 603 00 Brno | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 543540111 |
| Correo electrónico: | sekret.oklc@szpi.gov.cz |

![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.096.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010096ES.01002101.tif.jpg) Público  Privado

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Štátna veterinárna správa ČR |
| Dirección: | |  | | --- | | Slezská 7 | | 120 00 Praha 2 | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 227010137 |
| Correo electrónico: | hygi@svscr.cz |

![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.096.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010096ES.01002102.tif.jpg) Público  Privado

Autoridades u organismos responsables del control del cumplimiento del pliego de condiciones del producto en la República Eslovaca

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | BEL/NOVAMANN International, s r.o. |
| Dirección: | |  | | --- | | Továrenská 14 | | 815 71 Bratislava | | P.O. Box 11 | | 820 04 Bratislava 24 | | SLOVENSKO/SLOVAKIA | |
| Tel. | +421 250213376 |
| Correo electrónico: | tomas.ducho@ba.bel.sk |

 Público ![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.096.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010096ES.01002201.tif.jpg) Privado

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Štátna veterinárna a potravinová správa SR |
| Dirección: | |  | | --- | | Botanická 17 | | 842 13 Bratislava | | SLOVENSKO/SLOVAKIA | |
| Tel. | +421 260257427 |
| Correo electrónico: | buchlerova@svssr.sk. |

![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.096.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010096ES.01002202.tif.jpg) Público  Privado

4.2.   Tareas específicas de la autoridad u organismo:

Los órganos de inspección mencionados en el punto 4.1 son responsables de comprobar el pleno cumplimiento del pliego de condiciones.

---

[Top](#document1)