Source: EURLEX
Language: es
Format: md

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| 19.9.2012 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 283/11 |

---

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 8, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo, sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios

2012/C 283/09

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 9 del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo[(1)](#ntr1-C_2012283ES.01001101-E0001). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE REGISTRO DE UNA ETG

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

«PRAŽSKÁ ŠUNKA»

No CE: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1.   Nombre y dirección de la agrupación solicitante:

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Český svaz zpracovatelů masa |
| Dirección: | |  | | --- | | Libušská 319 | | 142 00 Praha 4 – Písnice | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 244092404 |
| Fax | +420 244092405 |
| E-mail: | reditel@cszm.cz |

2.   Estado miembro o tercer país:

República Checa

3.   Pliego de condiciones:

3.1.   Nombre(s) que debe(n) registrarse (artículo 2 del Reglamento (CE) no 1216/2007):

«Пражка шунка» (BG), «Jamón de Praga» (ES), «Pražská šunka» (CS), «Prag Skinke» (DA), «Prager Schinken» (DE), «Praha sink» (ET), «Χοιρομέρι Πράγας», (EL), «Prague Ham» (EN), «Jambon de Prague» (FR), «Prosciutto di Praga» (IT), «Prāgas šķiņķis» (LV), «Prahos kumpis» (LT), «Prágai minősegi sonka» (HU), «Perzut ta' Praga» (MT), «Praagse Ham» (NL), «Szynka Praska» (PL), «Fiambre de Praga» (PT), «Jambon de Praga» (RO), «Pražská šunka» (SK), «Praška šunka» (SL), «Prahalainen kinkku» (FI), «Prag skinka» (SV)

3.2.   Indíquese si el nombre:

|  |  |
| --- | --- |
| ☒ | Es específico por sí mismo |
|  | Expresa las características específicas del producto agrícola o alimenticio |

La denominación tradicional «Pražská šunka» no traduce el carácter específico del producto ni vincula este carácter a su procedencia o a su origen agrícola, sino que es específico en sí ya que se asocia en todo el mundo a un producto cárnico muy reputado, de forma y gusto característicos, que se elabora desde hace tiempo de las formas siguientes:

|  |  |
| --- | --- |
| — | «Pražská šunka» sin deshuesar, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | «Pražská šunka» deshuesado, |

|  |  |
| --- | --- |
| — | «Pražská šunka» en conserva. |

3.3.   Indíquese si se solicita la reserva del nombre de acuerdo con el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006:

|  |  |
| --- | --- |
| ☒ | Registro con reserva de nombre |
|  | Registro sin reserva de nombre |

3.4.   Tipo de producto:

|  |  |
| --- | --- |
| Clase 1.2. | Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.) |

3.5.   Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1 (artículo 3, apartado 1, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión):

El «Pražská šunka» es un producto cárnico tradicional destinado al consumo directo.

Propiedades físicas del «Pražská šunka» sin deshuesar

|  |  |
| --- | --- |
| — | Producto cuyo peso total no excede de 10 kg. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Se conserva la forma original del jamón de cerdo cortado al modo denominado «de Praga» (la ijada y el sacro, junto con la cola y el hueso pélvico, se retiran de la pierna entera con hueso, que comprende el jarrete pero no el pie; la parte grasa se redondea a partir del lomo). |

Propiedades químicas del «Pražská šunka» sin deshuesar

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de proteínas puras: mínimo 16 % en peso. En la muestra objeto de análisis, la cobertura grasa y la piel no están homogeneizadas. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de sal: máximo 2,5 % en peso. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de grasa: máximo 20 % en peso. El contenido de grasa se determina para el producto en conjunto, tras la eliminación de los huesos. En la muestra objeto de análisis, la capa superficial está homogeneizada. |

Propiedades organolépticas del «Pražská šunka» sin deshuesar

|  |  |
| --- | --- |
| — | Aspecto exterior y color: la parte recubierta de piel es de color amarillo dorado. Las demás partes de la capa superficial no recubiertas de piel presentan una capa de grasa de color claro; la carne muscular del jamón es de color rosa carnoso. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Aspecto y color del corte: la carne muscular en la zona de corte es de color rosa carnoso. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Gusto y aroma: gusto y aroma típicos de jamón cocido y ahumado, salado de modo apropiado. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Consistencia: firme, compacto. Cortado en lonchas finas, el producto resulta tierno al masticarlo. |

Propiedades físicas del «Pražská šunka» deshuesado

|  |  |
| --- | --- |
| — | El producto presenta una forma oval o cilíndrica típica. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Se trata de un jamón de la máxima calidad, elaborado con la tapa y la contratapa de jamón de cerdo recortadas y con lonchas saladas de grasa de cerdo, o con la tapa y la contratapa de jamón de cerdo recortadas recubiertas de grasa y piel. |

Propiedades químicas del «Pražská šunka» deshuesado

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de proteínas puras: mínimo 16 % en peso. En la muestra objeto de análisis, la cobertura grasa y la piel no están homogeneizadas. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de sal: máximo 2,5 % en peso. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de grasa: máximo 15 % en peso. En la muestra objeto de análisis, la capa superficial está homogeneizada. |

Propiedades organolépticas del «Pražská šunka» deshuesado

|  |  |
| --- | --- |
| — | Aspecto exterior y color: la parte recubierta de grasa es de color amarillo dorado. Cuando la superficie solo está recubierta de grasa, sin piel, la grasa es de color pálido. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Aspecto y color del corte: la carne muscular en la zona de corte es de color rosa. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Gusto y aroma: gusto y aroma típicos de jamón cocido y ahumado, salado de modo apropiado. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Consistencia: firme, compacto. Cortado en lonchas finas, el producto resulta tierno al masticarlo. |

Propiedades físicas del «Pražská šunka» en conserva

|  |  |
| --- | --- |
| — | El producto se presenta generalmente en forma oval y plana, y sus dimensiones son las del envase, que garantizan un peso de producto acabado de aproximadamente 0,454 kg. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | En el momento del envasado, el contenido de carne debe representar como mínimo el 87 % de las materias primas. |

Propiedades químicas del «Pražská šunka» en conserva

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de proteínas puras: mínimo 16 % en peso. En la muestra objeto de análisis, la capa de gelatina superficial del producto no está homogeneizada. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de sal: máximo 2,5 % en peso. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de grasa: máximo 4 % en peso. En la muestra objeto de análisis, la capa de gelatina superficial del producto está homogeneizada. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Contenido de gelatina: máximo 35 % en peso. |

Propiedades organolépticas del «Pražská šunka» en conserva

|  |  |
| --- | --- |
| — | Aspecto exterior y color: el producto se encuentra en un envase sellado herméticamente que garantiza la esterilidad comercial. Una capa lisa de gelatina amarilla dorada separa el material de envasado del producto. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Aspecto y color del corte: el jamón es de color rosa carnoso. Se permite la presencia de pequeños huecos aislados, rellenos de gelatina. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Gusto y aroma: gusto y aroma típicos de jamón cocido, salado de modo apropiado. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Consistencia: firme, compacto. |

3.6.   Descripción del método de producción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1 (artículo 3, apartado 2, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión):

«Pražská šunka» sin deshuesar:

El «Pražská šunka» se fabrica con piernas de cerdo enteras (jamones) preparadas de acuerdo con el punto 3.5 y con salmuera elaborada con los ingredientes que se citan a continuación.

Para 100 kg de producto acabado, la composición es la siguiente:

|  |  |
| --- | --- |
| — | Piernas de cerdo 100 kg |

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| — | Salmuera (20 kg):   |  |  | | --- | --- | | Agua | 16,2 kg | | Dextrosa | 1,2 kg | | Mezcla de salazón que contiene nitritos | 2 kg | | Estabilizantes (E 450, E 451) | 0,5 kg | | Antioxidantes (E 301) | 0,1 kg | |

Los jamones se rocían con salmuera que tenga la composición indicada anteriormente. A continuación se dejan reposar durante 48 horas en salmuera al 3 % o se frotan con esa misma salmuera. Viene luego la cocción, durante la cual todas las partes del producto deben alcanzar una temperatura mínina de 70 °C durante 10 minutos. Después de la cocción, el producto se ahúma superficialmente, se enfría y se almacena.

«Pražská šunka» deshuesado

El «Pražská šunka» se fabrica con la tapa y la contratapa de piernas de cerdo preparadas de acuerdo con el punto 3.5 y con salmuera elaborada con los ingredientes que se citan a continuación.

El envase, oval o cilíndrico, se fabrica con materiales aptos para la pasteurización.

Para 100 kg de producto acabado, la composición es la siguiente:

|  |  |
| --- | --- |
| — | Tapa y contratapa de jamón de cerdo (que incluyan la grasa y/o la piel) 107 kg |

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| — | Salmuera (20 kg):   |  |  | | --- | --- | | Agua | 15,6 kg | | Dextrosa | 1,2 kg | | Mezcla de salazón que contiene nitritos | 2,5 kg | | Estabilizantes (E 450, E 451) | 0,5 kg | | Antioxidantes (E 301) | 0,2 kg | |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Envase (bolsita ajustable al vacío) |

La tapa y la contratapa de jamón de cerdo, enteras o picadas en trozos gruesos, se frotan con salmuera. La salmuera se aplica a las lonchas de grasa de cerdo por separado cuando estas se utilizan como capa decorativa del producto. Tras haber impregnado la carne con salmuera, se coloca en moldes con la forma señalada tapizados con finas lonchas de grasa de cerdo impregnadas con salmuera. En caso de utilizar la tapa y la contratapa de jamón de cerdo con grasa y piel, los trozos se colocan con la piel hacia abajo en moldes que tengan la forma señalada, después de haberlos impregnado en salmuera. A continuación, se pasteuriza el producto dentro del molde, de modo que todas las partes de aquel alcancen una temperatura mínima de 70 °C durante 10 minutos. Acabada la cocción, se saca el producto del molde, se ahúma, se enfría, se envasa en bolsitas ajustables al vacío y se almacena.

«Pražská šunka» en conserva:

El «Pražská šunka» en conserva se fabrica con piernas de cerdo recortadas (jamones), gelatina (en polvo) y salmuera elaborada con los ingredientes que se enumeran a continuación. El envase, plano y oval, se fabrica con materiales aptos para la esterilización.

Para 100 kg de producto acabado, la composición es la siguiente:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| — | Partes de jamón recortadas | 90 kg |
| — | Gelatina en polvo | 4,4 kg |
| — | Salmuera (12,54 kg): | |  |  | | --- | --- | | Agua | 10 kg | | Azúcar | 0,24 kg | | Mezcla de salazón que contiene nitritos | 2,3 kg | |
| — | Envase 220 unidades |

Las partes de jamón de cerdo, enteras o picadas en trozos gruesos, se frotan con salmuera. Terminada esta operación, el producto se envasa al vacío; previamente, se coloca en el fondo del envase una cantidad apropiada de gelatina en polvo. Tras sellar el envase, el producto se mantiene a una temperatura de 5 °C durante 12 horas. Viene a continuación la esterilización, durante la cual todas las partes del producto deben alcanzar una temperatura mínima de 121 °C durante 10 minutos. Una vez que haya cocido, el producto se deja enfriar y se almacena seco a una temperatura comprendida entre 0 °C y 25 °C y una humedad relativa máxima del 85 %. Su periodo de conservación es de tres años.

3.7.   Carácter específico del producto agrícola o alimenticio (artículo 3, apartado 3, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión):

«Pražská šunka» sin deshuesar

El «Pražská šunka» sin deshuesar se diferencia principalmente de los demás jamones sin deshuesar en el modo de selección y transformación de la materia prima de base. Otra característica del «Pražská šunka» sin deshuesar reside en la relación pierna de cerdo/salmuera durante la producción, que permite obtener un contenido de proteínas puras en el producto acabado que corresponde al nivel de calidad más elevado en lo que se refiere al jamón. Además, el proceso de producción conlleva la cocción del producto antes del ahumado, lo que distingue al «Pražská šunka» de la mayor parte de los jamones secos tradicionales sin deshuesar.

«Pražská šunka» deshuesado

El «Pražská šunka» deshuesado se diferencia principalmente de los demás productos cárnicos de esta categoría en el modo de producción, ya que es un jamón de la máxima calidad elaborado con partes de pierna de cerdo recortadas, cocidas y ahumadas. Otra característica reside en la presencia de una cobertura decorativa, consistente en una fina capa de grasa de cerdo o de grasa y piel. La forma típica oval o cilíndrica del producto acabado constituye otro elemento de distinción.

«Pražská šunka» en conserva

El «Pražská šunka» en conserva se diferencia principalmente de los demás productos cárnicos de esta categoría por las materias primas utilizadas, ya que es un jamón de la máxima calidad elaborado con trozos de pierna de cerdo recortadas. Otra característica reside en la presencia de una fina capa de gelatina entre el jamón y el envase. Con todo, es la forma oval y plana de su envase lo que distingue al «Pražská šunka» en conserva de los demás productos cárnicos en conserva.

3.8.   Carácter tradicional del producto agrícola o alimenticio (artículo 3, apartado 4, del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión):

«Pražská šunka» sin deshuesar

La denominación «Pražská šunka» se utiliza desde la década de 1860 para designar a uno de los alimentos más reputados de la República Checa y de Praga en particular. Algunas fuentes históricas señalan que el producto conocido con el nombre de «Pražská šunka» podría estar vinculado al nombre de Františk Zvěřina, que fue el primero en elaborarlo. Josef Jeřábek, célebre productor de carne ahumada de Praga, fue quien reanudó la producción del «Pražská šunka» después de Františk Zvěřina. Entre los demás productores instalados en Praga, destacan principalmente Dlouhý, Malý y Cibulka. Tomando ejemplo de Praga, otras grandes ciudades decidieron también elaborar el «Pražská šunka». En Brno, lo producía Jebavý; en Hradec Králové, Hutla, y en Pardubice, Sochor. A finales del siglo XIX, un gran número de productores de carne ahumada fabricaban este producto. A modo de imagen, puede decirse que el «Pražská šunka» de Zvěřina precedió a todos los demás.

Fue Antonín Chmel quien inició la producción del «Pražská šunka» a escala industrial creando su empresa en U Zvonařky (Praga) en 1879. El «Pražská šunka» constituía el grueso de su producción, si bien fabricaba también una gran variedad de productos cárnicos ahumados que pronto adquirieron buena reputación tanto en Praga como en otras ciudades, principalmente ciudades balneario, y posteriormente en algunos países europeos. Con todo, el «Pražská šunka», que rápidamente iba a acceder a los mercados de ultramar, representaba su mayor éxito comercial. Tras la Segunda Guerra Mundial, la empresa fue nacionalizada y poco a poco se fueron integrando en ella otros varios establecimientos de producción de Praga. Fue en ese periodo cuando aparecieron otras variantes del «Pražská šunka», como el jamón en conserva o en semiconserva preparado con carne de pierna de cerdo. En 1977, el establecimiento «U Zvonařky», así como el conjunto de sus empleados y de sus recursos, fue incorporado al nuevo combinado de producción de carne Masokombinát Praha jih – Písnice. Con la llegada de nuevas técnicas de salazón, en el proceso de producción del «Pražská šunka» se introdujo la aspersión de salmuera, seguida, en algunos casos, de una fase de amasado. En el periodo de privatización posterior a 1989, y pese al cierre del establecimiento de producción de carne de Písnice, la fabricación de «Pražská šunka» sin deshuesar se mantuvo en otras varias instalaciones de producción de la República Checa.

La producción de «Pražská šunka» se basa, desde sus orígenes, en la selección de las materias primas y en el método de salazón. Las materias primas utilizadas en la época consistían en piernas (jamón) de cerdos ligeros, de ahí que la receta actual limite el peso a 10 kg. Otro elemento característico del proceso de producción, que se ha transmitido de generación en generación, es el modo de dividir las piernas de cerdo según el corte denominado «de Praga». Las piernas de cerdo enfriadas se salaban frotando cuidadosamente la capa superficial de carne, y en especial la piel, con una mezcla de salazón que contenía una pequeña cantidad de azúcar. El fondo del recipiente de salazón estaba ligeramente salado y las piernas de cerdo se colocaban con la piel hacia abajo. Se vertía salmuera compuesta de sal de nitrito llevada a ebullición y enfriada posteriormente, a la que se añadía una pequeña cantidad de azúcar, sobre los jamones, encima de los cuales se colocaba un peso. A continuación se daba la vuelta a los jamones de tal modo que la parte inferior estuviese arriba y la parte superior abajo. Por último se les volvía a colocar un peso encima. Después de haberlos sometido a un control de calidad organoléptico, los jamones se dejaban durante varias horas en agua tibia antes de ponerlos a secar. La fase final del proceso consistía en retirar el hueso pélvico, raspar la superficie de la piel y envolver el jarrete de modo que no se modificase su forma durante la cocción. Los jamones se suspendían siempre en salas de ahumado caldeadas. El ahumado constaba de dos etapas: la primera, el secado encima de un fuego vivo, y la segunda, la aromatización y coloración mediante serrín humidificado de especies caducifolias. En general, los jamones se ahumaban lentamente durante un periodo comprendido entre 8 y 12 horas. Posteriormente, se escaldaban antes de cocerlos y después se dejaban enfriar sumergiéndolos en agua fría.

«Pražská šunka» deshuesado y «Pražská šunka» en conserva

En el periodo que siguió a la Segunda Guerra Mundial, aparecieron variantes del «Pražská šunka» de origen, como el «Pražská šunka» deshuesado, pasteurizado o esterilizado, preparado con carne de pierna de cerdo y envasado, en esa época, en latas de hojalata. La técnica utilizada para producir esos tipos de «Pražská šunka» consistía en deshuesar las piernas de cerdo frescas (jamones), transformar las diferentes partes de esos jamones, clasificarlas en función de su color y trabajar mecánicamente y de modo intermitente las materias primas añadiendo cloruro de sodio y la cantidad necesaria de nitrito de sodio y nitrato de sodio, de polifosfato, de azúcar y, en su caso, de ascorbato de sodio, todo ello disuelto parcialmente en una cantidad definida de salmuera. Durante el envasado, se colocaba una pequeña hoja de gelatina dentro del envase, que se sellaba luego herméticamente, antes de las fases de pasteurización o esterilización y de refrigeración. El «Pražská šunka» en semiconserva pesaba generalmente 8, 10 o 12 libras. Las latas utilizadas para este tipo de jamón eran generalmente cuadradas, a diferencia de las de 1 libra, que solían tener forma oval. El éxito comercial del jamón en conserva se debía en buena medida a la proporción de gelatina del producto acabado.

A partir de 1973, la producción de «Pražská šunka» pasteurizado y esterilizado se concentró fundamentalmente en los establecimientos de Brno, Kostelec, Studená, Vamberk y Planá nad Lužnicí. Después de 1989, la producción de estas variantes del «Pražská šunka» se extendió a otras instalaciones de la República Checa y las latas fueron sustituidas en gran parte por envases de plástico que permitieron, en el caso del «Pražská šunka» deshuesado, añadir al producto una capa decorativa hecha con grasa de cerdo o grasa y piel de cerdo.

3.9.   Requisitos mínimos y procedimientos aplicables al control del carácter específico (artículo 4 del Reglamento (CE) no 1216/2007 de la Comisión):

|  |  |
| --- | --- |
| — | Respeto de las condiciones del pliego de condiciones en cuanto a la preparación de las piernas de cerdo y al color de la cobertura del producto en el caso del «Pražská šunka» sin deshuesar. Respeto de las condiciones del pliego de condiciones en cuanto a la forma del producto en el caso del «Pražská šunka» deshuesado y del «Pražská šunka» en conserva. Las comprobaciones consisten en un control visual del producto acabado. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Respeto del aspecto y el color característicos del producto en la zona de corte. Las comprobaciones consisten en un control visual del producto acabado. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Respeto del gusto, el aroma, la consistencia y la jugosidad propias del producto. El control se efectúa mediante un análisis organoléptico del producto acabado. |

|  |  |
| --- | --- |
| — | Respeto de las propiedades fisicoquímicas características del producto. El control se efectúa mediante los métodos aprobados de análisis en laboratorio. Para el análisis de muestras de «Pražská šunka» en conserva, es necesario velar por que la temperatura del contenido del producto se mantenga entre 4 y 7 °. |

El organismo o entidad encargado de comprobar la conformidad del producto con el pliego de condiciones controla al menos una vez al año la explotación de cada uno de los fabricantes del producto.

4.   Autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento del pliego de condiciones:

4.1.   Nombre y dirección:

Autoridades u organismos encargados de comprobar el cumplimiento del pliego de condiciones en la República Checa:

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dirección de inspección agrícola y alimentaria) |
| Dirección: | |  | | --- | | Květná 15 | | 603 00 Brno | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 543540111 |
| E-mail: | sekret.oklc@szpi.gov.cz |

|  |  |
| --- | --- |
| ☒ Autoridad pública/Organismo público |  Organismo privado |

|  |  |
| --- | --- |
| Nombre: | Státní veterinární správa České republiky (administración veterinaria del Estado) |
| Dirección | |  | | --- | | Slezská 7 | | 120 00 Praha 2 | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 227010137 |
| E-mail: | hygi@svscr.cz |

|  |  |
| --- | --- |
| ☒ Autoridad pública/Organismo público |  Organismo privado |

4.2.   Tareas específicas de la autoridad u organismo:

Los organismos de control indicados en el punto 4.1 se ocupan del control del pliego de condiciones en su totalidad.

---

[Top](#document1)