Source: EURLEX
Language: es
Format: md

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| 25.3.2019 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 111/5 |

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DECISIÓN DE EJECUCIÓN DE LA COMISIÓN

de 19 de marzo de 2019

relativa a la publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea de la solicitud de registro de un nombre contemplada en el artículo 49 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo

[«Rögös túró» (ETG)]

(2019/C 111/07)

LA COMISIÓN EUROPEA,

Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea,

Visto el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios [(1)](#ntr1-C_2019111ES.01000501-E0001), y en particular su artículo 50, apartado 2, letra b),

Considerando lo siguiente:

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| (1) | De conformidad con el artículo 49, apartado 4, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, Hungría ha enviado a la Comisión una solicitud de protección del nombre «Rögös túró». |

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| (2) | De conformidad con el artículo 50 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la Comisión ha examinado la solicitud y concluido que cumple las condiciones establecidas en dicho Reglamento. |

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| (3) | Con el fin de que puedan presentarse notificaciones de oposición de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, el pliego de condiciones mencionado en el artículo 50, apartado 2, letra b), de ese Reglamento del nombre «Rögös túró» debe publicarse en el Diario Oficial de la Unión Europea. |

DECIDE:

Artículo único

El pliego de condiciones mencionado en el artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del nombre «Rögös túró» figura en el anexo de la presente Decisión.

De conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la publicación de la presente Decisión confiere el derecho de oponerse al registro del nombre contemplado en el párrafo primero del presente artículo durante un período de tres meses a partir de la fecha de publicación de la presente Decisión en el Diario Oficial de la Unión Europea.

Hecho en Bruselas, el 19 de marzo de 2019.

Por la Comisión

Phil HOGAN

Miembro de la Comisión

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ANEXO

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«RÖGÖS TÚRÓ»

N.o UE: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013

«Hungría»

1.   Nombre que debe registrarse

«Rögös túró»

2.   Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto:

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| — | ☒ | es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento; |
| — | ☐ | está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente. |

La técnica de elaboración del «Rögös túró» es muy diferente de la de otros quesos frescos. La cantidad superflua de lactosuero que hay en la cuajada obtenida con leche mediante coagulación ácida o mixta, se retira con un método suave, por gravitación y decantación, es decir, mediante prensado, garantizando hasta el final, incluso en las fases de fraccionamiento y envasado, el mantenimiento de la textura quebrada, granulosa, como la de una coliflor.

El «Rögös túró» se diferencia de otros tipos de queso principalmente por la textura que le confieren los procesos de producción de la cuajada y de separación del lactosuero.

Ningún otro queso fresco o producto lácteo posee una textura consistente en un conjunto de grumos sueltos, que recuerdan a una coliflor, obtenidos gracias a la técnica de producción.

Este producto, sin aromas añadidos, se comercializa en forma granulosa, con una humedad característica y un sabor ligeramente ácido, y se diferencia de otros tipos de queso fresco vendidos en el mercado, que se producen mediante tratamiento térmico y amasado, o que se utilizan como materia prima para la elaboración de productos de pastelería o de repostería dulces y cremosos.

El «Rögös túró» se considera uno de los alimentos básicos de la cocina húngara. Numerosos son los platos clásicos que pueden prepararse utilizando este queso.

3.2.   Indicar si el nombre

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| — | ☒ | se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico; |
| — | ☐ | identifica el carácter tradicional o específico del producto. |

El término «Rögös» (granuloso) del nombre indica el carácter específico del producto: denota la textura de este, compuesto por grumos de cuajada que recuerdan a la coliflor. Por su parte, el término «túró», que es difícil de traducir a otras lenguas, indica un verdadero queso fresco con sabor agradablemente ácido, fresco y aromático.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

El «Rögös túró» es un producto lácteo de color marfil o blanco amarillento, compuesto por grumos de cuajada que recuerdan a la coliflor, de sabor agradablemente ácido, fresco, perfumado y aromático. Durante el proceso de producción, los grumos se mantienen enteros, no se dañan ni se aplastan.

La superficie de los grumos se recubre de una película de lactosuero. La humedad se distribuye uniformemente entre los grumos, de modo que también están húmedos por dentro.

Requisitos físicos y químicos:

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| Grado de grasa | Contenido mínimo de materia seca, en % (m/m) | Contenido de grasa en la materia seca, en % (m/m) | | Acidez (°SH) |
| extragraso | 40,0 | mínimo | 60,0 | 60-100 |
| graso | 35,0 | mínimo | 45,0 |
| inferior a | 60,0 |
| parcialmente desnatado | 25,0 | mínimo | 25,0 |
| inferior a | 45,0 |
| bajo contenido en grasa | 20,0 | mínimo | 10,0 |
| inferior a | 25,0 |
| desnatado | 15,0 | inferior a | 10,0 | 60-90 |

Requisitos organolépticos:

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| Aspecto | De color marfil uniforme o, en el caso de las variedades grasa y extragrasa, blanco amarillento. |
| Textura | Montón de grumos sueltos, de 4 a 20 mm, que recuerdan a la coliflor, en los que pueden aparecer pequeñas cantidades de lactosuero. Cuando los productos se envasan mecánicamente, se presentan en forma de bloque homogéneo que puede quebrarse en grumos sueltos que recuerdan a la coliflor. Su textura es claramente grumosa en boca, pero no es difícil de tragar. |
| Aroma | Agradablemente ácido, aromático, puro, sin olores extraños. |
| Sabor | Agradablemente ácido, fresco y aromático, perfumado, puro, sin olores extraños. |

4.2.   Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Sustancias e instrumentos que pueden utilizarse:

Sustancias que cumplan las normas de calidad establecidas en la legislación vigente:

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| a) | leche de vaca cruda o pasteurizada; |

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| b) | nata; |

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| c) | cultivos puros de bacterias del ácido láctico, también conocidos como cultivos iniciadores; |

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| d) | cuajo (para mezcla de coagulación). |

Método de obtención:

El «Rögös túró» pueden producirse mediante coagulación mixta, lenta o rápida. No hay ninguna diferencia entre los parámetros de calidad del «Rögös túró» elaborado con los tres tipos de coagulación.

Si bien las fases son las mismas, los procesos tecnológicos se aceleran aumentando la temperatura y la cantidad de cultivo iniciador (cuajo) añadido. El objetivo principal del proceso de coagulación rápida es aumentar la eficiencia y hacer un mejor uso de los recipientes.

El proceso de producción es el siguiente:

1.   Premaduración

Esta operación solo se realiza con la coagulación rápida. Tratándose de la coagulación lenta, la leche de vaca no tiene que someterse a premaduración.

En el caso de la coagulación rápida, el tiempo de coagulación se acorta gracias a la premaduración de la leche de vaca. Durante esta última operación, la leche pasteurizada a 6,0-7,2 °SH se somete a una premaduración hasta que alcance 9-11 °SH. La premaduración se realiza a una temperatura de 12-15 °C y dura entre 6 y 8 horas.

La premaduración (preacidificación) de la leche se efectúa en tanques o silos de leche. A continuación, la leche sometida a premaduración se transvasa cuanto antes a un dispositivo (cuba) de coagulación.

2.   Ajuste del contenido de grasa

Dependiendo del grado final de grasa del «Rögös túró», se añade a la leche de vaca leche entera o nata homogeneizada en caso de tener que ajustar el contenido de grasa.

3.   Adición de cuajo

Durante la coagulación lenta, a la leche de vaca se le añade cuajo a 22-32 °C utilizando 0,5-1,5 % de cultivo iniciador (o una cantidad equivalente de cultivo iniciador en polvo o congelado).

En la operación de coagulación rápida, a la leche sometida a premaduración se le añade cuajo a 30-32 °C con un 4-5 % de cultivo iniciador.

4.   Cuajado

La leche con el cuajo se somete a coagulación en un recipiente de coagulación durante 12-20 horas, en el caso de la coagulación lenta, o durante 4-6 horas, en el de la coagulación rápida, hasta que alcance 30-38 °SH. La coagulación lenta se produce a 22-32 °C, la coagulación rápida a 30-32 °C. Cuando se alcanza el grado de acidez requerido, la cuajada se rompe limpiamente y puede observarse que el lactosuero se separa ligeramente. También se utiliza cuajo en la coagulación mixta.

5.   Transformación de la cuajada

El objetivo de esta operación es reducir el contenido de agua de la cuajada hasta alcanzar el valor característico del producto. Para ello se efectúa un primer prensado, un calentamiento y un segundo prensado. Como la cuajada es bastante quebradiza, debe manipularse con cuidado.

Durante el primer prensado, la cuajada se rompe mediante un dispositivo que garantiza un fraccionamiento delicado, luego se corta, se mezcla y se deja reposar si es necesario. El objetivo de esta fase es facilitar la recogida del lactosuero que contiene la cuajada (sinéresis). A continuación, tras unos minutos de descanso, la cuajada solidificada (a 30-38 °SH) se corta en trozos del tamaño de una nuez aproximadamente (2-3 cm). Una vez realizado el corte, hay que dejar escurrir una parte del lactosuero. En la fase siguiente, para evitar que la cuajada se desmigaje, se coloca un escudo protector en el dispositivo de corte o se sustituye este por espátulas. Los trozos de cuajada cortados que aún flotan en el lactosuero se mantienen en movimiento agitándolos. En caso de que los trozos de cuajada no se solidifiquen al ritmo requerido para alcanzar la textura del «Rögös túró», puede acelerarse la solidificación dejándolos en reposo durante un breve espacio de tiempo. Tras un corto descanso, los trozos de cuajada deben agitarse de nuevo para evitar que se aglutinen.

Al primer prensado le sigue un calentamiento para reducir aún más los trozos de cuajada y liberar el lactosuero. El calentamiento se efectúa a una intensidad de 1 °C cada 2,5 minutos, agitando continuamente, hasta alcanzar una temperatura de 30-40 °C, en el caso de la coagulación lenta, y de 36-48 °C, en el de la coagulación rápida.

Durante el segundo prensado, hay que agitar continuamente y dejar reposar la cuajada con el lactosuero hasta alcanzar la densidad deseada. La fase de segundo prensado puede omitirse en el caso de la producción por coagulación lenta.

6.   Refrigeración y desuerado

El objetivo es impedir la acidificación excesiva de la cuajada cortada y calentada, frenar la propagación de contaminantes microbianos, evitar que la cuajada se aglutine y regular la compactación. La cuajada se deja enfriar en un dispositivo de coagulación (cuba o tanque) a una intensidad de 3-4 °C por minuto hasta alcanzar los 18-22 °C.

El entorno de refrigeración puede ser el propio lactosuero de la cuba o del tanque, que debe dejarse circular por el intercambiador de calor de placas instalado en la línea de desuerado y refrigerarse a menos de 5 °C. Una vez que se haya escurrido el lactosuero, podrá utilizarse agua potable para la refrigeración. La refrigeración en una cámara de refrigeración ofrece también suficiente seguridad. Los cultivos actuales por sí mismos también impiden la acidificación excesiva.

La mezcla de lactosuero y cuajada del «Rögös túró» se retira del dispositivo de coagulación por gravedad o con una bomba que conserve la textura de la cuajada.

7.   Separación del lactosuero

Hay que retirar el lactosuero que se ha separado de la cuajada. La fase fundamental de la formación de la textura granulosa es el método de separación (decantación) del lactosuero. Mientras se realiza la separación, se mueve la cuajada con cuidado de vez en cuando para que no se dañe la textura de coliflor. Se continúa la separación hasta alcanzar el contenido de materia seca y el grado de acidez exigidos para el grado de grasa.

8.   Vertido, envasado y almacenamiento

En esta fase es importante asegurarse de que la textura granulosa no se rompa ni se dañe. El «Rögös túró» se almacena a menos de 6 °C con un método que excluya los efectos mecánicos.

Requisitos mínimos de verificación

Habida cuenta del carácter específico del producto, al comprobar el «Rögös túró» deberán examinarse en concreto los siguientes elementos:

Las características cualitativas específicas de las siguientes sustancias (leche de vaca, nata, cultivos puros de bacterias del ácido láctico) utilizadas para la producción, entre ellas:

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| — | leche de vaca fresca, de 7,2 °SH como máximo, |

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| — | nata con una acidez del plasma máxima de 7,2 °SH, |

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| — | cultivo de inicio de 36-40 °SH que contenga bacterias del ácido láctico acidificantes y aromatizantes con una buena capacidad de acidificación. |

En el proceso de producción se deben cumplir las disposiciones del punto 4, en concreto las siguientes:

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| — | coagulación: acidez (30-36 °SH) y tiempo de coagulación (4-20 horas), |

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| — | transformación de la cuajada: comprobación de la solidez de la cuajada (debe ser suave al tacto y poder separarse del revestimiento con precisión, 32-38 °SH), |

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| — | refrigeración de la cuajada (hasta alcanzar 18-22 °C, a una intensidad de 3-4 °C por minuto), |

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| — | separación del lactosuero (con cuidado, escurriendo sin presionar, es decir, por gravedad). |

Calidad del producto acabado:

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| — | se deben cumplir las disposiciones del punto 4 al comprobar los requisitos físicos y químicos (grado de grasa, contenido de materia seca, contenido de materia grasa, acidez), |

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| — | se deben cumplir las disposiciones del punto 4 al comprobar los requisitos organolépticos (aspecto, textura, sabor y olor). |

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

En los siglos XVIII a XX el requesón se consumía fresco o se conservaba 
cortándolo en su estado natural en granos o trozos del tamaño de una avellana
 (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Una referencia histórica al carácter grumoso del requesón data del período posterior a la Primera Guerra Mundial. En ella se dice que «el requesón se corta en 
trozos del tamaño de una avellana
 […] cuanto más quebradizo es el requesón, más tiempo se conserva fresco (O. Gratz, A tej és tejtermékek, pp. 294-296, 1925).

En 1925, la revista Tejgazdasági Szemle escribía que el requesón tiene al tacto una 
consistencia granulosa o quebradiza
 [A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)].

Mihály Balatoni habla de grumos de cuajada, de una textura de trozos suaves, sueltos, gruesos, que recuerda a la coliflor, y de trozos y 
grumos
 que hacen pensar en la coliflor (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

En 1979, el Dr. Sándor Szakály y el Dr. Gábor Tomka publicaron cifras sobre el consumo entre 1970 y 1977 de este requesón con «
textura similar a la coliflor
» (Tejipar, Vol. 28, n.o 1, 1979).

Según el Dr. Sándor Szakály, en Hungría, «la variedad granulosa representa el 80 % de toda la producción de requesón». […] El «Rögös túró» se diferencia fundamentalmente de los otros tres tipos en que la coagulación de la leche utilizada para elaborarlo solo puede producirse por acidificación biológica». (Dr. S. Szakály 1980, «A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása», Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

De acuerdo con el Dr. Sándor Szakály, el «
Rögös túró
», conocido solo en Europa Central, es un 
antiguo producto lácteo húngaro
, originario de los Urales occidentales y producido desde hace siglos con métodos tradicionales utilizando leche cruda (Tejgazdaságtan, 2001).

El carácter tradicional del «Rögös túró» queda patente en el capítulo que le dedica íntegramente la colección Hagyományok-Ízek-Régiók [Tradiciones, Gustos, Regiones], publicada por el Ministerio de Agricultura y AgrárMarketing Centrum en 2002. La colección contiene productos con un historial que puede documentarse según los criterios pertinentes. Para figurar en ella, debe demostrarse que el producto se remonta al menos dos generaciones (50 años), goza de notoriedad y reputación, y que se produce y distribuye.

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