Source: EURLEX
Language: es
Format: md

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| 19.8.2019 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 279/24 |

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DECISIÓN DE EJECUCIÓN DE LA COMISIÓN

de 12 de agosto de 2019

relativa a la publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea de la solicitud de aprobación de una modificación, que no se considera menor, de un pliego de condiciones a la que se hace referencia en el artículo 53 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo para el nombre «Bleu du Vercors-Sassenage» (DOP)

(2019/C 279/04)

LA COMISIÓN EUROPEA,

Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea,

Visto el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios [(1)](#ntr1-C_2019279ES.01002401-E0001), y en particular su artículo 50, apartado 2, letra a), leído en relación con su artículo 53, apartado 2,

Considerando lo siguiente:

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| (1) | Francia ha remitido una solicitud de aprobación de una modificación, que no se considera de menor importancia, del pliego de condiciones de «Bleu du Vercors-Sassenage» (DOP), con arreglo al artículo 49, apartado 4, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012. |

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| (2) | De conformidad con el artículo 50 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la Comisión ha examinado la solicitud y concluido que cumple las condiciones establecidas en dicho Reglamento. |

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| (3) | Con el fin de permitir la presentación de notificaciones de oposición de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la solicitud de aprobación de una modificación, que no se considera de menor importancia, del pliego de condiciones, tal como se contempla en el artículo 10, apartado 1, párrafo primero, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión [(2)](#ntr2-C_2019279ES.01002401-E0002), junto con el documento único modificado y la referencia a la publicación del pliego de condiciones correspondiente, del nombre registrado «Bleu du Vercors-Sassenage» (DOP), debe publicarse en el Diario Oficial de la Unión Europea. |

DECIDE:

Artículo único

En el anexo de la presente Decisión figuran la solicitud de aprobación de una modificación, que no se considera de menor importancia, del pliego de condiciones, tal como se contempla en el artículo 10, apartado 1, párrafo primero, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión, junto con el documento único modificado y la referencia a la publicación del pliego de condiciones correspondiente, del nombre registrado «Bleu du Vercors-Sassenage» (DOP).

De conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la publicación de la presente Decisión conferirá el derecho de oponerse a la modificación contemplada en el párrafo primero del presente artículo dentro de los tres meses siguientes a la fecha de publicación de la presente Decisión en el Diario Oficial de la Unión Europea.

Hecho en Bruselas, el 12 de agosto de 2019.

Por la Comisión

Phil HOGAN

Miembro de la Comisión

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ANEXO

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

N.o UE: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

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| Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage |
| Maison du Parc |
| 38250 Lans-en-Vercors |
| FRANCIA |
| Tel. (+33) 476943826 |
| Fax (+33) 476943839 |
| Correo electrónico: siver@pnr-vercors.fr |

La agrupación está compuesta por los agentes económicos de «Bleu du Vercors-Sassenage» (productores de leche, productores artesanales y transformadores). Como tal, tiene un interés legítimo para presentar la solicitud de modificación.

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

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| — | ☐ | Denominación del producto |
| — | ☒ | Descripción del producto |
| — | ☒ | Zona geográfica |
| — | ☒ | Prueba del origen |
| — | ☒ | Método de obtención |
| — | ☒ | Vínculo |
| — | ☒ | Etiquetado |
| — | ☒ | Otro: control, requisitos nacionales |

4.   Tipo de modificación

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| — | ☒ | Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
| — | ☐ | Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |

5.   Modificaciones

Apartado «Descripción del producto»

El siguiente párrafo:

«El “Bleu du Vercors-Sassenage” es un queso de pasta azul, sin prensar ni cocer, en forma de cilindro achatado con base convexa, con un diámetro de 27 a 30 cm, una altura de 7 a 9 cm y un peso que oscila entre los 4 y los 4,5 kg; se trata de un queso curado cuya corteza presenta una flor fina constituida por una ligera pelusa blanca similar al moho, que puede admitir un veteado de un color del anaranjado al marfil, generado por levaduras y bacterias de maduración».

se sustituye por:

«El “Bleu du Vercors-Sassenage” es un queso de pasta azul, sin prensar ni cocer.

Se fabrica a partir de leche de vaca cruda o termizada.

Tiene forma de cilindro achatado con canto convexo, con un diámetro de 27 a 30 cm y una altura de 7 a 9 cm. Su peso oscila entre los 4 y los 4,5 kg. La corteza presenta una flora fina de un color del blanco al gris azulado similar al moho y puede tener un veteado de un color del anaranjado al marfil, generado por levaduras y bacterias de maduración».

La frase en la que se indica que el «Bleu du Vercors-Sassenage» se fabrica a partir de leche de vaca, en su caso, parcialmente desnatada, y que figura en el apartado «Método de obtención» del pliego de condiciones en vigor se ha trasladado al apartado «Descripción del producto», y se ha precisado que la leche utilizada es «cruda o termizada», ya que se trata de datos específicos sobre el queso.

Se ha completado la descripción de la corteza a fin de mejorar la caracterización del producto. Se indica que la flora de superficie es de un color de blanco a gris azulado (según el tipo de flora de superficie) y puede tener (en vez de «puede admitir») un veteado anaranjado. Se ha eliminado el calificativo «ligera pelusa». De esta manera, se representa mejor la diversidad de floras de superficie que pueden existir en función de las condiciones naturales locales (la flora de las cámaras de maduración).

Se ha corregido un error relacionado con el contenido de materia grasa: en realidad, se trata de un mínimo de 48 g de materia grasa por 100 g de queso (un contenido elevado de materia grasa permite el desarrollo óptimo de los aromas del queso) y no de un máximo, como se indica en el pliego de condiciones en vigor.

Se añade el siguiente párrafo:

«El “Bleu du Vercors-Sassenage” tiene una pasta de un color del marfil al amarillo claro, blanda, homogénea y con un enmohecimiento de color azul bien distribuido. La pasta presenta aberturas de forma heterogénea, de menos de 1 cm2 y distribuidas en todo el volumen y un sabor de queso azul suave, sin exceso de amargura, acidez ni gusto salado. Además, se caracteriza por un ligero sabor de avellana y un aroma de sotobosque».

Así pues, se han agregado descriptores del color y la textura de la pasta, así como del tamaño de las aberturas, los sabores y los aromas del queso, sobre la base de los trabajos sobre el «Bleu du Vercors-Sassenage» realizados por la red mixta tecnológica «Fromages de Terroirs» y la comisión de examen organoléptico (que intervienen en el control organoléptico del producto desde hace veinte años), a fin de precisar la descripción del producto.

Asimismo, la duración mínima del proceso de maduración (de 21 días desde la coagulación), que figura en otros apartados del pliego de condiciones en vigor, se repite en este apartado.

Por último, se añade el siguiente párrafo:

«El “Bleu du Vercors-Sassenage” puede presentarse al consumidor en porciones».

El queso puede presentarse entero, pero, debido al formato (entre 4 y 4,5 kg), lo más habitual es que se presente al consumidor en porciones.

Todas estas modificaciones también se han realizado en los puntos 3.2 y 3.3 del documento único.

Apartado «Zona geográfica»

Este apartado se ha completado con la lista de etapas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica: la producción de la leche, la fabricación y la maduración de los quesos, que figuran en el apartado «Método de obtención del producto» del pliego de condiciones en vigor.

Se ha revisado la ortografía y la tipografía de los nombres de los municipios para adecuarlos a la terminología oficial.

La zona geográfica sigue siendo la misma, pero, debido a la unión de dos municipios de Isère (Autrans y Méaudre), en la lista de municipios figura ahora el nombre del municipio que surgió de la unión (Autrans-Méaudre-en-Vercors), y solo quedan 13 de los 14 municipios de Isère incluidos en la zona geográfica.

Esta modificación de la lista, la ortografía y la tipografía de los municipios figura en el punto 4 del documento único.

Apartado «Prueba del origen»

Habida cuenta de la evolución legislativa y reglamentaria nacional, se ha consolidado el apartado «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica», que ahora recoge, en particular, las obligaciones en materia de declaración y llevanza de registros relativos a la trazabilidad del producto y al seguimiento de las condiciones de producción. A continuación, se indican las modificaciones pormenorizadas.

El siguiente párrafo:

«Cada productor de leche, cada taller de transformación y cada taller de maduración rellena una “declaración de aptitud” registrada por los servicios del INAO, que permite a este último identificar a todos los operadores.»

se sustituye por:

«Todo agente económico que desee intervenir en la totalidad o parte de la producción de la leche, la transformación o la maduración del “Bleu du Vercors-Sassenage” debe presentar una declaración de identificación, registrada por la agrupación, en la que se describa sus medios de producción y sus compromisos.

Todos los agentes económicos pueden presentar ante la agrupación, según proceda, una declaración previa de no intención de producción con la denominación “Bleu du Vercors-Sassenage” que puede afectar a la totalidad o parte de sus medios de producción durante el año civil en curso».

La «declaración de identificación» de los agentes económicos reemplaza la «declaración de aptitud» y debe presentarse ante la agrupación. Se añade la obligación de declarar la interrupción temporal de la producción («declaración previa de no intención de producción»).

Se elimina el siguiente párrafo:

«Estos deben tener a disposición del INAO los registros y cualquier documento necesario para el control del origen, la calidad y las condiciones de producción de la leche y los quesos».

Se añaden los elementos relativos a la «trazabilidad» de la leche y de los quesos y las modalidades de «control del respeto de las condiciones de producción», que precisan la obligación de llevanza de registros por parte de los ganaderos y los fabricantes. Estas obligaciones están relacionadas con la fecha límite de comunicación de la «declaración anual de producción de leche» y la «declaración anual de transformación y maduración». Se añade la lista de datos que deben registrarse y ponerse a disposición de los servicios de control.

Se añaden los elementos relativos al «control del respeto de las condiciones de producción»: se enumeran los documentos que los ganaderos y las unidades de transformación deben poner a disposición de los servicios de control.

El siguiente párrafo:

«En el marco del control de las características del producto de denominación de origen se realiza un examen analítico y organoléptico cuyo objeto es garantizar la calidad y la especificidad de los productos examinados».

se sustituye por:

«En el marco del control de las características del producto con denominación de origen, los servicios de control son responsables de analizar periódicamente por muestreo los quesos que hayan alcanzado el tiempo mínimo de maduración. Se mantiene un examen analítico y organoléptico cuyo objeto es garantizar la calidad y la especificidad del producto».

Esta modificación permite precisar las modalidades de control del producto.

El siguiente párrafo:

«Todos los quesos comercializados con el nombre de la denominación de origen controlada deben llevar una seña de identificación que permita conocer el taller de fabricación y el seguimiento del producto».

se sustituye por:

«Todos los quesos comercializados con el nombre de la denominación de origen deben llevar una placa de identificación que permita identificar al taller de fabricación y hacer un seguimiento del producto.

La agrupación es la encargada exclusiva de proporcionar estas placas a todos los agentes económicos que respeten el pliego de condiciones. En caso de suspensión o retirada de la autorización, los fabricantes perderán el derecho de utilizar las placas.

En caso de desclasificación de lotes tras un control, se retirarán las placas de los quesos en cuestión».

Esta modificación permite precisar mejor la naturaleza de la marca de identificación de los quesos y las modalidades de gestión de dicha marca.

Se agrega un párrafo relativo a los modelos de documentos de control y su tiempo de conservación a fin de facilitar la gestión de los controles documentales.

Apartado «Método de obtención»

Se añade el siguiente párrafo:

«La leche destinada a la fabricación de “Bleu du Vercors Sassenage” procede de rebaños lecheros con la siguiente definición:

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| — | el rebaño lechero incluye el conjunto de vacas lecheras y novillas de renovación presentes en la explotación; |

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| — | las vacas lecheras son los animales en lactación y los animales agotados; |

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| — | las novillas son los animales comprendidos entre el destete y su primer parto». |

Se añade la definición de los términos «rebaño lechero», «vacas lecheras» y «novillas» a fin de precisar claramente a qué animales se aplican las normas establecidas.

Manejo del rebaño

El párrafo:

«La leche utilizada para la fabricación de la denominación de origen controlada “Bleu du Vercors-Sassenage” debe proceder exclusivamente de rebaños lecheros de vacas de raza Montbéliard, Abondance o Villarde».

se sustituye por:

«La leche utilizada para la fabricación de la denominación de origen “Bleu du Vercors-Sassenage” debe proceder exclusivamente de rebaños lecheros de vacas de las razas Montbéliard, Abondance y Villard de Lans».

Se ha corregido el nombre de la raza «Villard de Lans» a fin de reemplazar el término local «Villarde» por el nombre oficial de la raza, «Villard de Lans».

En lo que respecta al documento único, solo se agrega en el punto 3.3. la siguiente disposición: «La leche utilizada es leche de vaca […] que procede de rebaños de vacas de las razas Montbéliard, Abondance y Villard de Lans».

Se añade que «todos los rebaños incluyen, como mínimo, un 3 % de vacas lecheras y al menos una vaca de la raza local Villard de Lans».

Las razas autorizadas en el pliego de condiciones son razas lecheras adaptadas a regiones de montaña. Se añade este requisito a fin de incluir entre las razas autorizadas la raza de origen local Villard de Lans, que es una raza con pocos efectivos que forma parte de un programa de conservación. Se añade el siguiente párrafo: «Se prohíbe la explotación intensiva de rebaños lecheros. Cuando haya hierba disponible y en cuanto las condiciones climáticas lo permitan, el pastoreo de las vacas lecheras es obligatorio. Su duración no podrá ser inferior a 150 días por año. Durante la época de pastoreo, cada vaca lechera debe poder pastar como mínimo en 30 áreas de pastizales verdes en promedio».

Esta disposición consagra las prácticas ganaderas imperantes en la meseta de Vercors, que responden a la lógica de un sistema de pastos que respeta la alternancia tradicional entre las praderas y el establo. Los animales pastan a partir del momento en que crece la hierba y las condiciones climáticas lo permiten.

Alimentación de los animales

Forrajes

El párrafo:

«Los animales deben alimentarse de forraje procedente de la zona geográfica delimitada».

se sustituye por:

«La ración de base de las vacas lecheras consiste en forrajes procedentes exclusivamente de la zona geográfica.

Los forrajes destinados al rebaño lechero se componen de: pastos, heno y hierba encintada.

La hierba encintada representa un máximo del 40 % bruto del forraje distribuido al rebaño lechero durante el año y el 25 % para las explotaciones que procesan la leche.

El contenido mínimo de materia seca de la hierba encintada es del 50 %. Se prohíbe el suministro de cualquier otro alimento fermentado.

Se prohíben el consumo y la distribución de crucíferas en forma de forraje en verde para todos los rebaños lecheros presentes en la explotación». Se precisan las disposiciones relacionadas con los forrajes a fin de reafirmar que la ración de base de las vacas lecheras consiste en forraje procedente exclusivamente de la zona geográfica y solo se compone de pastos, heno y hierba encintada.

La hierba encintada (cuyo contenido mínimo de materia seca es del 50 %) se limita al 40 % bruto del forraje distribuido (el 25 % para los transformadores artesanales) a fin de reforzar el consumo de heno y pasto. Se establece un suministro máximo del 25 % de hierba encintada por parte de los transformadores artesanales porque, de acuerdo con las prácticas tradicionales, estos productores utilizan menos hierba encintada y dan prioridad al heno en la ración de los animales.

Asimismo, se establece la prohibición de suministrar otros alimentos fermentados y crucíferas. De hecho, estos alimentos pueden influenciar negativamente el aroma y el sabor de la leche.

Alimentación complementaria

Se ha establecido un límite máximo de alimentos complementarios de 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y por año, en promedio y para el conjunto de las vacas lecheras, a fin de incrementar el consumo de forraje procedente de la zona geográfica.

Los alimentos complementarios autorizados se han definido según una lista positiva de piensos a fin de seleccionar las materias primas más compatibles con una alimentación tradicional del ganado bovino y facilitar su control. Para la alimentación complementaria de las vacas lecheras, solo se autorizan las siguientes materias primas: los granos de cereales, sus productos y coproductos deshidratados y sin tratamiento con sosa; las mazorcas de maíz conservadas en seco, que contienen un 60 % de materia seca como mínimo; los granos y coproductos de oleaginosas y proteaginosas; la alfalfa y la esparceta deshidratadas, sin adición de urea. De acuerdo con la práctica, también se autoriza un máximo del 10 % de los siguientes complementos: la pulpa de remolacha deshidratada, sin adición de urea; el suero de leche de la explotación; la melaza, los aceites vegetales (a excepción del aceite de palma); los elementos minerales, el bicarbonato, la sal, los aceites esenciales y los extractos naturales de plantas. Se prohíbe la utilización de urea.

Prohibición de OMG (alimentos y cultivos destinados a la alimentación del rebaño lechero)

Se añade esta disposición con el objeto de mantener el vínculo con la zona y reforzar el carácter tradicional de la alimentación.

Las disposiciones relativas a la alimentación de los animales se añaden también en el documento único.

Compra de los animales

Se añade que, en caso de comprarse animales a ganaderos que no respeten las condiciones de producción de la denominación de origen «Bleu du Vercors Sassenage», las novillas y las vacas deben estar presentes en la explotación como mínimo un mes antes de su primera lactación con el objeto de garantizar que su manejo y alimentación se hayan ajustado a las disposiciones del pliego de condiciones antes de su primera lactación.

Transformación quesera

Preparación de la leche

La disposición «La leche utilizada para la fabricación de “Bleu du Vercors Sassenage” es leche de vaca entera o, en su caso, parcialmente desnatada».

queda modificada como sigue:

«La leche utilizada para la fabricación de “Bleu du Vercors Sassenage” es leche de vaca, en su caso, parcialmente desnatada cuando la proporción entre el contenido graso y el contenido proteico (CG/CP) sea superior a 1,16».

Se elimina el término «entera» y se indica que la leche será parcialmente desnatada solo cuando la proporción entre el contenido graso y el contenido proteico sea superior a 1,16, a fin de evitar desnatar leche con bajo contenido graso y preservar así las características organolépticas del queso.

Se añade el siguiente párrafo:

«En caso de transformación de la leche, no deben transcurrir más de 48 horas entre el primer ordeño y la entrega de la leche al lugar de transformación. Cuando se trate de producción artesana, la leche debe cuajarse a más tardar 36 horas después del primer ordeño».

Se han añadido los plazos máximos de recogida y utilización, a fin de preservar las características iniciales de la leche.

Maduración en frío

Se añade el siguiente párrafo:

«Tras la fermentación mesófila de la leche cruda, puede procederse a la maduración en frío durante 15 horas como máximo a una temperatura de entre 10 y 13 °C».

De acuerdo con las prácticas, se prevé la posibilidad de procederse a la maduración en frío de la leche. Este proceso permite una acidificación de la leche que favorece la acción del cuajo.

Esta fase opcional no debe durar más de 15 horas a una temperatura de entre 10 y 13 °C.

Tratamiento térmico

El siguiente párrafo:

«Los quesos de la denominación de origen controlada “Bleu du Vercors-Sassenage” se fabrican a partir de una leche calentada, al menos parcialmente, cuya temperatura no puede exceder de 76 °C […]».

se sustituye por:

«Los quesos de la denominación de origen “Bleu du Vercors-Sassenage” se fabrican a partir de leche cruda o termizada. Si la transformación es artesanal, se utiliza exclusivamente leche cruda».

Se modifica la disposición sobre el tratamiento térmico de la leche: mientras que antes era obligatorio calentar la leche, al menos parcialmente, la modificación permite utilizar leche cruda o termizada (se prohíbe la pasteurización de la leche). Si la transformación es artesanal, se utiliza exclusivamente leche cruda.

En efecto, los estudios sobre la flora de la leche y del queso han demostrado que conviene preservar la flora inicial de la leche para mejorar el desarrollo de la flora de maduración y de los aromas del queso.

Asimismo, la evolución de las técnicas de conservación de la leche hace que ya no sea necesario calentarla.

La disposición relativa a la leche utilizada (de vaca, cruda o termizada, en su caso, parcialmente desnatada) se añade en el punto 3.2 del documento único relativo a la descripción del producto:

«Se fabrica a partir de leche de vaca cruda o termizada, en su caso, parcialmente desnatada».

Asimismo, se completa el punto 3.3 relativo a las materias primas utilizadas:

«La leche utilizada es leche de vaca, cruda o termizada, sin adición ni eliminación de materias proteicas o grasas, a excepción, en su caso, del desnatado parcial».

Maduración en caliente

El párrafo

«Los quesos de la denominación de origen controlada “Bleu du Vercors-Sassenage” se fabrican a partir de leche […] inoculada de Penicillium roqueforti».

se sustituye por:

«A una temperatura de maduración (de 40 °C como máximo), se agregan fermentos, en su mayoría termófilos, y Penicillium roqueforti (para la obtención del color azul)».

Esta etapa, indispensable para el enmohecimiento de la pasta, se describe en mayor detalle para encuadrar mejor las prácticas.

Adición de cuajo

Se añade el siguiente párrafo:

«En caso de recogida de la leche, la adición de cuajo se realiza, a más tardar, 48 horas después de su entrega en el lugar de transformación».

Se establece un plazo máximo de 48 horas entre la entrega de la leche y la adición de cuajo en caso de recogida de la leche a fin de garantizar las condiciones ideales para la adición de cuajo.

El siguiente párrafo:

«La cuajada se remueve y moldea en varias capas, sin prensarla. Los quesos se salan en moldes individuales, no debiendo durar el salado más de tres días».

se sustituye por:

«Corte de la cuajada

La cuajada se corta para obtener granos del tamaño de una avellana a una nuez.

Removido

Se remueve la cuajada.

Se alterna el removido con períodos de reposo para provocar el «endurecimiento» del grano.

Moldeado – desuerado

La cuajada se pasa por una tela o rejilla para eliminar el exceso de suero (desuerado).

Luego, el moldeado del queso se realiza en moldes cilíndricos sin fondo de 28 cm de diámetro. La distribución se realiza en capas sucesivas, sin prensado.

Durante el desuerado, los quesos deben voltearse como mínimo cuatro veces.

Salado

Los quesos se salan en moldes individuales con fondo (llamados «saladeros»), colocando sal seca al menos una vez en cada cara en un ambiente a temperatura moderada (entre 16 y 22 °C).

El salado no debe durar más de tres días».

Se precisa la etapa de corte de la cuajada. De hecho, el tamaño del grano de la cuajada incide sobre el tiempo de desuerado y el aspecto final de la pasta.

Asimismo, se precisa la etapa de removido. El endurecimiento de los granos es importante porque incide sobre la textura final del queso y la presencia de aberturas en la pasta.

Se han añadido detalles sobre el moldeado y el desuerado para encuadrar las prácticas.

Se han agregado precisiones sobre la etapa de salado a fin de reglamentar mejor las prácticas existentes, ya que esta etapa no se describe lo suficiente en el pliego de condiciones en vigor.

El siguiente párrafo:

«La curación, que debe prolongarse por espacio de 21 días, como mínimo, desde la fecha de coagulación hasta la salida de las cuevas, permite un desarrollo armonioso del producto.»

se sustituye por:

«Maduración y conservación

Después de la eliminación de la humedad superficial, en su caso, los quesos se colocan en una cámara de maduración a una temperatura de entre 9 y 14 °C y una humedad relativa superior al 90 %.

Durante esta fase, el queso se voltea y se pincha para garantizar la correcta distribución de las partes de color azul.

Durante esta fase, puede agregarse flora de superficie.

La maduración, que debe prolongarse por espacio de 21 días, como mínimo, desde la fecha de coagulación hasta la salida de las cuevas, permite un desarrollo armonioso del producto».

Se han precisado las condiciones de temperatura y humedad para encuadrar la fase de maduración, tan importante para el desarrollo de los aromas del queso. Para garantizar la correcta distribución de las partes de color azul en el queso y la obtención de las características esperadas de la corteza, se ha explicitado que, durante esta fase, el queso se voltea y se pincha para garantizar la correcta repartición de las partes de color azul y que puede agregarse flora de superficie.

Apartado «Elementos que justifican el vínculo con la zona geográfica»

Este apartado se ha reescrito en su totalidad para demostrar más claramente el vínculo entre el «Bleu du Vercors-Sassenage» y su zona geográfica, sin modificar el fondo en modo alguno. Esta demostración pone especialmente de relieve las condiciones de producción de la leche y destaca, en particular, que una alimentación basada en la diversidad de la flora de las zonas de montaña permite obtener una leche idónea para la fabricación del «Bleu du Vercors-Sassenage», para la que son necesarios conocimientos específicos de fabricación y maduración.

La primera parte describe el «Carácter específico de la zona geográfica» e incluye los factores naturales de la zona geográfica y los factores humanos, resumiendo el aspecto histórico y destacando los conocimientos específicos.

La segunda parte describe el «Carácter específico del producto» y destaca ciertos elementos introducidos en la descripción del producto.

Finalmente, la última parte explica el «Vínculo causal», es decir, las interacciones entre los factores naturales y humanos y el producto.

El texto referente al vínculo que figura en el pliego de condiciones de la DOP se recoge íntegramente en el punto 5 del documento único.

Apartado «Elementos específicos del etiquetado»

La actualización de este apartado consiste en la supresión de la obligación de colocar la mención nacional «Denominación de origen controlada» en las etiquetas, en cumplimiento de la normativa europea sobre el etiquetado de productos con denominación de origen protegida (DOP).

Se suprime el apartado siguiente:

«Las indicaciones “fabrication fermière”, “fromage fermier” o cualquier otra indicación análoga que denote un origen no industrial, quedarán reservadas a los productores de quesos en las explotaciones.», ya que el término «fermier» (o cualquier otra indicación que dé a entender el origen artesano del queso) ahora se encuentra definido en la normativa nacional. Esta modificación también se realiza en el documento único.

Otros

En el apartado «Servicio competente del Estado miembro», se actualiza la dirección del INAO.

Apartado «Referencias relativas al organismo de control»

Se actualizan los nombres y los datos de contacto de los organismos oficiales. En ese apartado figuran los datos de contacto de las autoridades francesas competentes en materia de control: el Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) y la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Se añade que el nombre y los datos de contacto del organismo de certificación están disponibles en el sitio del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.

Apartado «Requisitos nacionales»

Con arreglo a las nuevas disposiciones legales y normativas nacionales, se suprimió la referencia al decreto de la denominación «Bleu du Vercors Sassenage» y se introdujo un cuadro en el que figuran los principales puntos que deben controlarse, sus valores de referencia y el método de evaluación.

DOCUMENTO ÚNICO

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

N.o UE: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nombre

«Bleu du Vercors-Sassenage».

2.   Estado miembro o tercer país

Francia.

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3, «Quesos».

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Bleu du Vercors-Sassenage» es un queso de pasta azul, sin prensar ni cocer.

Se fabrica a partir de leche de vaca cruda o termizada, en su caso, parcialmente desnatada. Si la transformación es artesanal, se utiliza exclusivamente leche cruda.

Tiene forma de cilindro achatado con canto convexo, con un diámetro de 27 a 30 cm y una altura de 7 a 9 cm. Su peso oscila entre los 4 y los 4,5 kg. La corteza presenta una flora fina de un color del blanco al gris azulado similar al moho y puede tener un veteado de un color del anaranjado al marfil, generado por levaduras y bacterias de maduración.

El «Bleu du Vercors-Sassenage» tiene una pasta de un color del marfil al amarillo claro, blanda, homogénea y con un enmohecimiento de color azul bien distribuido. La pasta presenta aberturas de forma heterogénea, de menos de 1 cm2 y distribuidas en todo el volumen.

El «Bleu du Vercors-Sassenage» tiene un sabor de queso azul suave, sin exceso de amargura, acidez ni gusto salado. Además, se caracteriza por un ligero sabor de avellana y un aroma de sotobosque.

Contiene un mínimo de 48 gramos de materia grasa por 100 gramos de queso tras la desecación completa, y su contenido en materia seca debe ser de al menos 52 gramos por 100 gramos de queso.

Solo puede comercializarse tras un período de maduración de 21 días desde la adición del cuajo.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Piensos autorizados

La ración de base de las vacas lecheras consiste en forrajes (pastos, heno o hierba encintada) que proceden exclusivamente de la zona geográfica. Se prohíbe el suministro de cualquier otro alimento fermentado.

Cuando haya hierba disponible y en cuanto las condiciones climáticas lo permitan, el pastoreo de las vacas lecheras es obligatorio. Su duración no podrá ser inferior a 150 días por año. Durante la época de pastoreo, cada vaca lechera debe poder pastar como mínimo en treinta áreas de pastizales verdes en promedio.

La hierba encintada (cuyo porcentaje de materia seca es del 50 % como mínimo) representa un máximo del 40 % bruto del forraje distribuido al rebaño lechero durante el año.

El aporte de complementos se limita a 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y por año, en promedio, para el conjunto del ganado lechero.

Para la alimentación complementaria de las vacas lecheras, solo se autorizan las siguientes materias primas: los granos de cereales, sus productos y coproductos deshidratados y sin tratamiento con sosa; las mazorcas de maíz conservadas en seco, que contienen un 60 % de materia seca como mínimo; los granos y coproductos de oleaginosas y proteaginosas; la alfalfa y la esparceta deshidratadas, sin adición de urea.

Dentro del límite del 10 % de los complementos arriba mencionados, se autorizan los siguientes: la pulpa de remolacha deshidratada, sin adición de urea; el suero de leche de la explotación; la melaza, los aceites vegetales (a excepción del aceite de palma); los elementos minerales, el bicarbonato, la sal, los aceites esenciales y los extractos naturales de plantas. Se prohíbe la utilización de urea.

Se prohíbe la inclusión de vegetales, coproductos y piensos complementarios derivados de productos etiquetados como OMG en la alimentación de los rebaños lecheros de la explotación.

Origen de los piensos

El forraje proviene exclusivamente de la zona geográfica.

El aporte de complementos se limita a 1 800 kg de materia seca por vaca lechera y por año, lo cual representa, como mucho, el 25 % de la ración anual de materia seca de las vacas lecheras. Esos complementos no provienen en su totalidad de la zona geográfica, debido a sus condiciones naturales de montaña, que limitan en gran medida la producción de cereales, oleaginosas y proteaginosas.

Como mínimo, el 75 % de la ración de materia seca de las vacas lecheras procede pues de la zona geográfica.

Materia prima

La leche utilizada es leche de vaca, cruda o termizada, sin adición ni eliminación de materias proteicas o grasas, a excepción, en su caso, del desnatado parcial, proveniente de rebaños de vacas de las razas Montbéliard, Abondance y Villard de Lans.

Si la transformación es artesanal, se utiliza exclusivamente leche cruda.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se efectúan en la zona geográfica.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El «Bleu du Vercors-Sassenage» puede presentarse al consumidor en porciones.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El nombre de la denominación de origen «Bleu du Vercors-Sassenage» debe figurar en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los caracteres más grandes que figuran en el etiquetado.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción de la denominación de origen «Bleu du Vercors-Sassenage» está situada en el interior del Macizo de Vercors y comprende trece municipios del departamento de Drôme y trece municipios del departamento de Isère:

Departamento de Drôme:

La totalidad del territorio de los municipios de (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors y Vassieux-en-Vercors.

Parte del territorio de los municipios de Bouvante, Saint-Jean-en-Royans y Saint-Laurent-en-Royans.

Departamento de Isère:

La totalidad del territorio de los municipios de Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte y Villard-de-Lans.

Parte del territorio de los municipios de: Izeron y Saint-Pierre-de-Chérennes.

El plano catastral de los municipios comprendidos parcialmente en la zona geográfica está disponible en el ayuntamiento.

5.   Vínculo con la zona geográfica

El «Bleu du Vercors-Sassenage» es un queso de leche de vaca que presenta características organolépticas específicas asociadas a las particularidades del entorno natural de Vercors, la riqueza de la flora de cuyas praderas permite obtener una leche adaptada a la producción de queso, así como a los métodos tradicionales de transformación de esa leche en un queso de pasta azul.

A una altura de 1 000 m aproximadamente, el Vercors es el macizo cárstico subalpino más grande del norte de la zona prealpina de Francia. Situado al oeste de Grenoble, está comprendido entre el valle de Isère, la llanura de Valence, el valle de Drôme y el de Drac.

La zona geográfica abarca las partes altas del Vercors, delimitadas por acantilados de roca caliza urgoniana. El macizo se presenta como una meseta de altura vasta y ondulada. El acceso por la garganta, durante mucho tiempo difícil, permitió que el macizo conservara su identidad y sus especificidades.

El paisaje del Vercors se caracteriza asimismo por la acción antigua de los glaciares, los largos y húmedos valles en artesa y los circos y cañadas cerradas dominadas por acantilados.

Los relieves, donde aflora la roca caliza, tienen un suelo poco espeso en el que solo hay bosques claros y secos y pastizales secos. En el fondo del valle y las partes bajas de las laderas, hay arena y grava más o menos arcillosa, producida por la actividad de los glaciares, a la que se suman las arcillas de descalcificación de las rocas calizas urgonianas. Es allí donde se encuentra la mayoría de los prados de siega o los pastizales del Vercors.

El Vercors goza de un clima de montaña caracterizado por veranos cortos, noches siempre frescas, otoños tempranos e inviernos largos, fríos y con nieve, pero suavizados por influjos oceánicos y mediterráneos.

Las precipitaciones son abundantes: unos 1 000 a 1 700 mm de lluvia o nieve anuales repartidos de forma relativamente uniforme durante todo el año.

La agricultura del Vercors es una agricultura extensiva de montaña que se basa sobre todo en la valorización de las praderas, ya que las actividades principales son la cría de ganado bovino lechero (en una de cada dos explotaciones), la cría de ganado bovino en lactación, la producción ovina y un cultivo reducido de cereales esencialmente destinados a piensos.

En lo que respecta a los factores humanos, se hallan indicios de la fabricación de este queso azul en el Macizo de Vercors desde el siglo XIV.

La parte de la zona geográfica situada en el departamento de Isère antes se denominaba «Montañas de Sassenage». Luego, la historia atribuyó el nombre «Vercors» a esta zona, que se extendía desde el departamento de Drôme. La asociación de ambos nombres geográficos se debe pues a la evolución histórica de las dos regiones antiguas que constituían el macizo.

En el siglo XIV, el señor de Sassenage, propietario de cuatro parroquias, Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre y Autrans, recogía este queso a modo de impuesto y lo vendía en Sassenage.

Fue así como el «Bleu du Vercors-Sassenage» empezó a hacerse conocido fuera de su zona geográfica y, con los siglos, se convirtió en objeto de un comercio importante en Francia y en el extranjero.

La fabricación artesanal tradicional de este queso se mantuvo hasta principios del siglo XX, época en la que disminuyó y fue asumida por las centrales lecheras. En 1933, Léonard Mestrallet, director de la cooperativa lechera de Villard, emprendió la fabricación de «Bleu du Vercors-Sassenage» de acuerdo con la receta tradicional. Desarrolló la producción y la comercialización del queso en Grenoble y en Saint-Etienne. A partir de entonces, los productores artesanales volvieron a producirlo de esta forma.

La producción de la leche y su transformación en «Bleu du Vercors-Sassenage» responde aún hoy a prácticas tradicionales.

La producción de la leche se basa en un sistema de pastos que favorece la riqueza de la flora del Vercors, siendo el pastoreo de las vacas obligatorio en cuanto las condiciones climáticas lo permiten. La ración de base de los animales consiste exclusivamente en hierba procedente de la zona geográfica.

Originalmente, la producción de leche se basaba fundamentalmente en la raza bovina local, la «Villard-de-Lans», que estaba bien adaptada a este entorno difícil. Tras su casi desaparición en los años setenta del siglo XX, hoy forma parte de un programa de conservación y recuperación. En los años cincuenta del siglo pasado, se agregaron otras razas adaptadas a las condiciones climáticas de montaña: la «Montbéliarde» y la «Abondance».

Las técnicas de fabricación características del «Bleu du Vercors-Sassenage» son las siguientes:

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| — | maduración en caliente e inoculación de fermentos, en su mayoría termófilos, y Penicillium roqueforti, seguida de la adición del cuajo; |

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| — | corte de la cuajada en granos del tamaño de una avellana a una nuez; |

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| — | alternancia de la agitación de los granos con períodos de reposo; |

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| — | moldeado sin prensar y salado en ambas caras del queso; |

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| — | durante la etapa de maduración, volteo y pinchado de los quesos y conservación en un ambiente fresco y húmedo; |

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| — | maduración durante 21 días como mínimo. |

El «Bleu du Vercors-Sassenage» es un queso de leche de vaca y pasta azul, sin prensar ni cocer, en forma de cilindro achatado con canto convexo y un diámetro de entre 27 y 30 cm. La corteza presenta una ligera pelusa. La pasta, blanda y homogénea, presenta un enmohecimiento de color azul bien distribuido y pequeñas aberturas de forma heterogénea, distribuidas en todo el volumen. El «Bleu du Vercors-Sassenage» tiene un sabor de queso azul suave, sin exceso de amargura, acidez ni gusto salado, y se caracteriza por un ligero sabor de avellana y un aroma de sotobosque.

La abundancia de praderas naturales, desarrolladas principalmente sobre arenas arcillo-calcáreas y arcillas de descalcificación, así como la riqueza de su flora, son la causa de una tradición de cría extensiva de ganado bovino lechero en el marco de un sistema de pastos.

La diversidad de relieves que componen el Vercors permite un aprovechamiento óptimo del medio natural: el fondo del valle es llano y húmedo, por lo que constituye la reserva forrajera de las explotaciones; las partes bajas de las pendientes garantizan la seguridad alimentaria del rebaño; las pendientes pronunciadas se destinan al pastoreo, así como las praderas altas alpinas durante el verano. Esta diversidad de la flora de las zonas de montaña, que constituye la base de la alimentación del rebaño, confiere sus características específicas a la leche y, por ende, al queso.

La dificultad de acceso al Vercors y al interior del macizo obligaron desde muy temprano a los agricultores a transformar la leche de vaca en queso.

Los artesanos se orientaron hacia la producción de un queso de formato medio, apto para la conservación y adaptado a las necesidades de una agricultura de montaña y posteriormente a los intercambios comerciales con las regiones adyacentes.

Su fabricación tradicional, basada en la obtención de una pasta de color azul, se distingue por su excepcional antigüedad (desde el siglo XIV, cuando el queso se describía como «de color azul») y se ha preservado, en particular, gracias al aislamiento del macizo.

Asimismo, las diferentes etapas de fabricación del «Bleu du Vercors-Sassenage» le confieren sus características particulares:

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| — | El tamaño del grano de la cuajada (el de una avellana a una nuez) le confiere una textura blanda y homogénea. |

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| — | La agitación de los granos intercalada con períodos de reposo provoca su «endurecimiento», evitando que se aglomeren, y el moldeado y el desuerado sin prensar favorece la formación de aberturas en la pasta, donde se desarrolla el Penicillium roqueforti. |

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| — | La maduración en un ambiente húmedo y fresco y el pinchado de los quesos favorece el desarrollo armonioso del Penicillium roqueforti. |

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| — | La maduración del queso durante 21 días como mínimo también permite la formación de una pelusa fina en la superficie y de sus aromas específicos: de queso azul suave, avellana y sotobosque. |

El «Bleu du Vercors-Sassenage» está íntimamente ligado a su territorio, el Vercors, del que los productores supieron sacar partido, desarrollando una cría extensiva de ganado de montaña y técnicas de producción tradicionales.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf

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