Source: EURLEX
Language: es
Format: md

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| 14.4.2010 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 94/18 |

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Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 8, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 94/12

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 9 del Reglamento (CE) no 509/2006[(1)](#ntr1-C_2010094ES.01001801-E0001) del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE REGISTRO DE UNA ETG

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

«ŠPEKÁČKY» O «ŠPEKAČKY»

No CE: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1.   Nombre y dirección de la agrupación solicitante:

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| Nombre: | Český svaz zpracovatelů masa |
| Dirección: | |  | | --- | | Libušská 319 | | 142 00 Praha 4 – Písnice | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 244092404 |
| Fax | +420 244092405 |
| Correo electrónico: | reditel@cszm.cz |

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| Nombre: | Slovenský zväz spracovateľov mäsa |
| Dirección: | |  | | --- | | Kukučínova 22 | | 831 03 Bratislava | | SLOVENSKO/SLOVAKIA | |
| Tel. | +421 255565162 |
| Fax | +421 255565162 |
| Correo electrónico: | slovmaso@slovmaso.sk |

2.   Estado miembro o tercer país:

República Checa

República Eslovaca

3.   Pliego de condiciones del producto:

3.1.   Nombre(s) que debe(n) registrarse:

«Špekáčky» (Checo)

«Špekačky» (Eslovaco)

3.2.   Indíquese si el nombre:

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|  | Es específico por sí mismo |
| Image | Expresa la característica específica del producto agrícola o alimenticio |

Los nombres «Špekáčky» en checo y «Špekačky» en eslovaco expresan la característica específica del producto agrícola o alimenticio, ya que derivan de la palabra (špek) que designa los trozos de tocino distribuidos irregularmente en una mezcla gruesa con una escasa proporción de partículas de colágeno.

3.3.   Indíquese si se solicita la reserva del nombre de acuerdo con el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006:

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|  | Registro con reserva de nombre |
| Image | Registro sin reserva de nombre |

3.4.   Tipo de producto:

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| Clase 1.2. | Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.) |

3.5.   Descripción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1:

Se trata de un producto a base de carne sometido a tratamiento térmico, de color dorado-castaño, embutido en una ristra de varios metros de largo de tripa fina de cerdo o tripa de vaca.

Características físicas

Ristra de salchichas, separadas por cordeles en porciones individuales, con un peso de entre 65 g y 85 g, un diámetro de 4 a 4,6 cm y una longitud de 8 a 9 cm.

Características químicas

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| Contenido neto de proteínas de masa muscular | : | como mínimo 6 % en peso |
| Contenido de materia grasa | : | como máximo 45 % en peso |
| Contenido de sal | : | como máximo 2,5 % en peso |

Características organolépticas

Aspecto y color exterior: el producto se elabora con una mezcla de carne de vacuno y cerdo embutida en tripa natural dividida con cordeles. Presenta un color dorado-castaño, pero se permite un tono más oscuro o más claro, sin ninguna marca de humo. Está permitida la presencia de gotas secas de jugo en la superficie del producto así como la presencia de zonas más claras en los puntos de contacto de las unidades. La superficie es lisa o ligeramente arrugada. No está autorizado recubrir el producto con grasa o gelatina.

Aspecto y color al corte: al corte, el producto presenta un color variable de rojo claro a oscuro, con trozos de tocino distribuidos irregularmente. Se admite la presencia de pequeñas partículas tiernas de colágeno y de bolsas de aire.

Sabor y aroma: suave cuando está recién ahumado, moderadamente salado por la condimentación; jugoso una vez cocido.

Consistencia: firme, tierna, compacta.

3.6.   Descripción del método de producción del producto agrícola o alimenticio que lleva el nombre indicado en el punto 3.1:

Los ingredientes del «Spekáčky/Špekačky» son los siguientes: carne de vacuno con un 30 %, como máximo, de materia grasa; carne de cerdo con un 50 %, como máximo, de materia grasa; tocino, agua potable (en forma de hielo triturado), almidón de patata, mezcla de nitratos, pimienta negra molida, pimentón dulce (100 ASTA), ajo (en copos, concentrado o en polvo, en cantidades correspondientes a la de ajo fresco), nuez moscada molida, polifosfatos E 450 y E 451 (3 g/kg en forma de P2O5), ácido ascórbico E 300 (0,5 g/kg), tripa de vaca o tripa fina de cerdo; atado con cordel.

100 kg de producto acabado contienen:

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| |  |  | | --- | --- | | — | Carne de vacuno con un 30 %, como máximo, de materia grasa | | 38,5 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Carne de cerdo con un 50 %, como máximo, de materia grasa | | 17,5 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Tocino | | 27,0 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Agua (hielo) | | 23,0 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Almidón de patata | | 2,5 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Mezcla de nitratos | | 2,0 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Pimentón dulce (100 ASTA) | | 0,22 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Pimienta negra molida | | 0,16 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Ajo (copos, concentrado, polvo) | | 0,09 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Nuez moscada molida | | 0,03 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Polifosfatos E 450 y E 451 | | 0,3 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Ácido ascórbico E 300 | | 0,05 kg |
| |  |  | | --- | --- | | — | Tripas: tripa de vaca o tripa fina de cerdo | |  |
| |  |  | | --- | --- | | — | Dividido mediante atadura con cordel. | |  |

Estos ingredientes (aparte del tocino), los aditivos y los condimentos se mezclan para obtener una masa con partículas de entre 0,1 mm y 2,5 mm. Posteriormente, se añade a la masa el tocino, cortado en trozos de aproximadamente 8 mm. La mezcla resultante se embute en la tripa de vaca o en la tripa fina de cerdo, con un diámetro máximo de entre 4,0 y 4,6 cm.

La tripa rellena se divide a continuación en segmentos individuales con un cordel. Los cordeles del producto se atan a una vara de ahumado y se colocan en una cámara de ahumado, donde se secan y se ahúman hasta obtener su característico color y olor. Seguidamente, el producto ahumado es cocido (entre 75 y 78 °C) hasta que su interior alcanza 70 °C durante al menos 10 minutos. Tras esta fase, el producto es rociado con agua fría y se deja enfriar. Por último, el «Špekáčky/Špekačky» es almacenado en un local fresco y oscuro.

3.7.   Carácter específico del producto agrícola o alimenticio:

El «Špekáčky/Špekačky» se distingue de otros productos a base de carne sometidos a tratamiento térmico por la distribución irregular de los trozos de tocino («špek») en una mezcla gruesa con una escasa proporción de partículas de colágeno, confiriendo al producto el aspecto distintivo que presenta al corte. Otra característica peculiar del producto es que forma una ristra con el intestino natural, en la que las unidades del «Špekáčky/Špekačky» se encuentran divididas mediante nudos de cordel. También se distingue por el equilibrio de los condimentos, que, asociado a la carne de vacuno y al tocino, dan origen al sabor y olor inimitables del producto tras su cocción.

3.8.   Carácter tradicional del producto agrícola o alimenticio:

En términos de consumo, ingredientes y procesos de producción, el «Špekáčky/Špekačky» es conocido en la actual República Checa desde hace más de 100 años. Su producción a gran escala se inició en la segunda mitad del siglo XIX, gracias al desarrollo de la industria de la carne ahumada, y pasó a ser considerado un producto de carne de alta calidad en tripa de vaca. En 1891, fue presentado en una feria agrícola en Praga, donde se instaló una cámara de ahumado completamente equipada (algo sin precedentes en una presentación pública). El «Špekáčky/Špekačky» se ahumaba in situ y, una vez caliente, se servía en atractivos platos de papel, con rábano y un panecillo salado, a un precio de ocho grajciars (moneda checa de aquella época). La aparición de «Špekáčky/Špekačky» como un producto clásico checo de carne ahumada puede remontarse a ese período. La calidad excepcional del «Špekáčky/Špekačky» así producido queda de manifiesto por los ingredientes utilizados: un 50 % del producto era cuadril de animales jóvenes, un 20 % de carne de cerdo sin piel de alta calidad y un 30 % de cubitos de tocino. En función de la consistencia del producto, a veces se le añadía una pequeña cantidad de carne de salchicha (agente ligante a base de carne de vaca). El producto era condimentado con ajo, pimienta negra y, a veces, con un poco de nuez moscada. Otra opción era ensartar el «Špekáčky/Špekačky» en un palo y atarlo con un cordel. Dado que el producto se vendía por unidades, el peso total tenía que corresponder al número de unidades. Para alcanzar un alto grado de calidad, el producto también tenía que ser ahumado convenientemente. En los primeros años del siglo XX se produjo una nueva evolución en el proceso de ahumado y, junto con el párky y el klobásy (otros tipos tradicionales de salchicha), el «Špekáčky/Špekačky» ocupó un lugar destacado entre los productos de carne blanda. Algunas empresas, especialmente en las grandes ciudades, se hicieron famosas gracias a su «Špekáčky/Špekačky». Entre los fabricantes más conocidos pueden citarse Koula y Macháček, en la zona nueva de Praga, y Šereda, en los alrededores de Vinohrady, cuyo «Špekáčky/Špekačky» llegó a ser conocido entre los habitantes de Praga bajo el nombre de «Šeredky». Este tipo de salchichas llegaba a las tiendas aún caliente después del ahumado y, sobre todo durante la tarde, se desprendía un maravilloso olor a humo no sólo en las tiendas sino también en toda la zona circundante. Por la noche, las calles de la vieja Praga se inundaban con la luz dorada de la iluminación de gas y con el olor a «Špekáčky/Špekačky» asado con carbón, procedente de las innumerables tiendas de comida dispersas por las calles.

En aquella época, la calidad de los productos cárnicos no estaba sujeta a ninguna norma o reglamento. Las inspecciones públicas se centraban sobre todo en la harina, cuya adición al Špekáčky/Špekačky estaba prohibida. Después de la Segunda Guerra Mundial, el principal ingrediente del «Špekáčky/Špekačky», además del tocino, seguía siendo la carne de vaca. Más tarde, con el desarrollo de las explotaciones porcinas, la proporción de los ingredientes pasó a ser la siguiente: 40 % de carne de vacuno (piezas delanteras), 30 % de carne de cerdo de calidad y 30 % de tocino. En ese momento, se alteró la condimentación al añadirse el pimentón dulce. Tras la nacionalización de las empresas de producción y transformación de carne, la composición de los ingredientes, aditivos, tripas y procesos tecnológicos comenzó a estar sujeta a normas técnicas y económicas, que siguieron aumentando la calidad de este producto checo tradicional. La producción del «Špekáčky/Špekačky» estaba regulada por las normas técnicas y económicas aplicables a los productos cárnicos (Parte 1 de las normas aplicables desde el 1 de enero de 1977, Dirección General de la Industria Cárnica, Praga), con el no ČSN 57 7115. Por consiguiente, su fabricación de acuerdo con estas normas se expandió por toda la antigua Checoslovaquia. A medida que la tecnología de producción fue evolucionando, y debido a la limitada disponibilidad de algunos ingredientes o tripas (por ejemplo, tripa de vaca), se creó una receta fija, indicada anteriormente en la descripción del método de producción del «Špekáčky/Špekačky» (véase el punto 3.6).

3.9.   Requisitos mínimos y procedimientos aplicables al control del carácter específico:

Se realizan controles de los siguientes aspectos:

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| — | cumplimiento de las proporciones de los ingredientes, aditivos y condimentos prescritos en la receta; el proceso de preparación incluye controles cruzados con la receta, |

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| — | control de la distribución irregular de los trozos de tocino (špek) en la mezcla gruesa con una escasa proporción de partículas de colágeno; control visual durante el proceso de producción posterior al embutido en tripa natural y a la división de las unidades con cordel, |

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| — | cumplimiento de la forma del producto, aspecto de la superficie, color y consistencia; control visual tras el calentamiento, rociado y enfriamiento del producto acabado, |

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| — | cumplimiento del aspecto y del color al corte; control visual tras el calentamiento, rociado y enfriamiento del producto acabado, |

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| — | verificación del sabor, olor, consistencia y jugosidad del producto; control organoléptico del producto acabado, después del calentamiento, |

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| — | cumplimiento de la composición fisicoquímica del producto; examen del producto acabado mediante métodos de laboratorio autorizados. |

El organismo o la empresa de inspección deben efectuar los controles al menos una vez al año en las instalaciones de todos los productores.

4.   Autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento del pliego de condiciones:

4.1.   Nombre y dirección:

Autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento del pliego de condiciones en la República Checa:

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| Nombre: | Státní zemědělská a potravinářská inspekce |
| Dirección: | |  | | --- | | Květná 15 | | 603 00 Brno | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 543540111 |
| Correo electrónico: | sekret.oklc@szpi.gov.cz |

![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.094.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010094ES.01002201.tif.jpg) Público  Privado

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| Nombre: | Státní veterinární správa ČR |
| Dirección: | |  | | --- | | Slezská 7 | | 120 00 Praha 2 | | ČESKÁ REPUBLIKA | |
| Tel. | +420 227010137 |
| Correo electrónico: | hygi@svscr.cz |

![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.094.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010094ES.01002202.tif.jpg) Público  Privado

Autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento del pliego de condiciones en la República Eslovaca:

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| Nombre: | BEL/NOVAMANN International, s r.o. |
| Dirección: | |  | | --- | | Továrenská 14 | | 815 71 Bratislava | | P.O. BOX 11 | | 820 04 Bratislava 24 | | SLOVENSKO/SLOVAKIA | |
| Tel. | +421 250213376 |
| Correo electrónico: | tomas.ducho@ba.bel.sk |

![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.094.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010094ES.01002203.tif.jpg) Público  Privado

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| Nombre: | Štátna veterinárna a potravinová správa SR |
| Dirección: | |  | | --- | | Botanická 17 | | 842 13 Bratislava | | SLOVENSKO/SLOVAKIA | |
| Tel. | +421 260257427 |
| Correo electrónico: | buchlerova@svssr.sk |

![Image](./../../../resource.html?uri=uriserv:OJ.C_.2010.094.01.0018.01.SPA.xhtml.C_2010094ES.01002204.tif.jpg) Público  Privado

4.2.   Tareas específicas de la autoridad u organismo:

Los organismos de inspección mencionadas en el punto 4.1 son responsables de la verificación de la totalidad del pliego de condiciones.

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