Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 8371, del 29-08-2018 (2018/8127)

DECRET 120/2018, de 3 d'agost, del Consell, pel qual es declara bé d'interés cultural l'Escaldà, procés de transformació del raïm moscatell en panses.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Dades del document

Número de DOGV
:   8371

Data del DOGV
:   29-08-2018

Secció del DOGV
:   III. ACTES ADMINISTRATIUS - C) ALTRES ASSUMPTES

Número del document
:   2018/8127


Data del document
:   03-08-2018

Organisme emissor
:   Conselleria d'Educació, Investigació, Cultura i Esport

Tipus de document
:   Decret

Descriptors 

:   * Conselleria d'Educació, Investigació, Cultura i Esport
    * protecció del patrimoni
    * legislació
    * ben cultural

DECRET 120/2018, de 3 d'agost, del Consell, pel qual es declara bé d'interés cultural l'Escaldà, procés de transformació del raïm moscatell en panses. [2018/8127]  
L'article 49.1.5 de l'Estatut d'Autonomia de la Comunitat Valenciana, estableix la competència exclusiva de la Generalitat en matèria de patrimoni històric, artístic, monumental, arquitectònic, arqueològic i científic. Així mateix, l'article 26.2 de Llei 4/1998, d'11 de juny, de la Generalitat, del patrimoni cultural valencià, disposa que la declaració d'un bé d'interés cultural s'ha de fer mitjançant un decret del Consell, a proposta de la conselleria competent en matèria de cultura. Tot això sense perjuí de les competències que l'article 6 de la Llei 16/1985, de 25 de juny, del patrimoni històric espanyol reserva a l'Administració General de l'Estat.  
Així mateix, la Llei 4/1998, d'11 de juny, del patrimoni cultural valencià, en l'article 45 disposa que han de ser declarats béns d'interés cultural les activitats, coneixements, els usos i les tècniques que constitueïxen les manifestacions més representatives i valuoses de la cultura i el gènere de vida tradicionals del poble valencià. Igualment, poden ser declarats béns d'interés cultural els béns immaterials que són expressions de les tradicions del poble valencià en les seues manifestacions musicals, artístiques, gastronòmiques o d'oci, i en especial aquelles que han sigut objecte de transmissió oral, i les que mantenen i potencien l'ús del valencià.  
Mitjançant la Resolució de 4 de maig de 2018, de la Conselleria d'Educació, Investigació, Cultura i Esport, es va acordar incoar l'expedient per a la declaració com a bé d'interés cultural immaterial a favor de l'Escaldà, el procés de transformació del raïm moscatell en panses.  
  
En la tramitació de l'expedient s'ha concedit tràmit d'audiència als ajuntaments d'Ador, Benicolet, Benissa, Dénia, el Palomar, Gata de Gorgos, Jesús Pobre, la Xara, Lliber, Massarojos, Montitxelvo, Parcent, Poble Nou de Benitatxell, Senija, Terrateig, Teulada, Xàbia i Xaló, i a les associacions de Riuraus Vernissa, Riuraus Vius, Cívica Roll de l'Ametler de Massarojos i Veïns i Veïnes de Jesús Pobre,  
En compliment del que disposa l'article 27 de la Llei 4/1998, d'11 de juny, del patrimoni cultural valencià, en l'expedient consten els informes favorables del Consell Valencià de Cultura, de la Reial Acadèmia de BBAA de Sant Carles, de la Universitat Miguel Hernández d'Elx, de la Universitat d'Alacant, de la Universitat Catòlica de València i de la Universitat de València.  
Per tot açò, complits els tràmits previstos a l'article 43 de la Llei 5/1983, del Consell i als articles 26 i següents de la Llei 4/1998, del patrimoni cultural valencià, a proposta del conseller d'Educació, Investigació, Cultura i Esport, i amb la deliberació prèvia del Consell, a la reunió del dia 3 d'agost de 2018,  
  
  
DECRETE  
  
Primer. Objecte  
Es declara bé d'interés cultural immaterial l'Escaldà, el procés de transformació del raïm moscatell en panses.  
  
Segon. Descripció del bé i valors  
La descripció del bé i els seus valors es fan constar en l'annex d'aquest decret.  
  
Tercer. Mesures de protecció i salvaguarda  
La protecció de l'Escaldà, el procés de transformació del raïm moscatell en panses com a patrimoni cultural immaterial es concretarà en les mesures següents:  
a) Realitzar labors d'identificació, descripció, investigació, estudi i documentació amb criteris científics.  
b) Incorporar testimonis disponibles a suports materials que garantisquen la seua protecció i preservació.  
c) Vetlar pel normal desenvolupament i la pervivència d'aquesta manifestació cultural, així com tutelar la conservació dels seus valors tradicionals i la seua transmissió a les generacions futures.  
S'hauran de potenciar les condicions perquè la festa es mantinga viva, d'acord amb el que establisca la col·lectivitat que la protagonitza i li dóna sentit. La tasca de protecció i de salvaguarda es dirigirà fonamentalment cap a la divulgació i revaloració de tots els elements, les funcions i els significants que formen part d'ella, i dels seus valors patrimonials, perquè la comunitat s'identifique amb la festa i els seus valors, i, per tant, garantisca la seua continuïtat.  
Qualsevol canvi que excedisca el normal desenvolupament dels elements que formen aquesta manifestació cultural haurà de comunicar-se a la direcció general competent en matèria de patrimoni cultural, perquè, si és el cas, emeta l'autorització administrativa i la consegüent modificació d'aquesta declaració.  
Les accions de salvaguarda que es projecten hauran de tindre en compte, de manera molt especial els riscos de desvirtuació que podrien derivar-se del turisme massiu, així com la necessitat de valorar i protegir adequadament els oficis tradicionals associats a aquesta manifestació.  
  
La gestió del bé l'exerciran totes les comunitats o persones relacionades amb l'element amb els respectius ajuntaments on encara es realitza aquesta activitat tradicional que hauran de ser els que decidisquen sobre aspectes materials i immaterials, així com sobre el desenvolupament de l'esmentada manifestació cultural.  
  
  
DISPOSICIONS ADDICIONALS  
  
Primera. Publicació i inscripció  
Aquest decret es publicarà en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana i en el Boletín Oficial del Estado, i la declaració s'inscriurà en la secció primera de l'Inventari General del Patrimoni Cultural Valencià comunicant-se, així mateix, al Registre General de Béns d'Interés Cultural del Ministeri d'Educació, Cultura i Esport.  
  
Segona. Incidència pressupostària  
La implementació i desenvolupament d'aquest decret no podrà tindre cap incidència en la dotació dels capítols de despesa assignada a la Conselleria d'Educació, Investigació, Cultura i Esport, i en tot cas haurà de ser atés amb els mitjans personals i materials de la conselleria competent per raó de la matèria.  
  
Tercera. Recursos  
Contra aquest acte, que esgota la via administrativa, les persones interessades podran interposar recurs contenciós administratiu en el termini de dos mesos, a comptar del següent al de la seua publicació, davant de la Sala Contenciosa Administrativa del Tribunal Superior de Justícia de la Comunitat Valenciana, d'acord amb el que estableixen els articles 10.1.a i 46.1 de la Llei 29/1998, de 13 de juliol, reguladora de la jurisdicció contenciosa administrativa, o potestativament, recurs de reposició davant d'aquest mateix òrgan, en el termini d'un mes, computat en els termes esmentats, de conformitat amb el que disposen els articles 123 i 124 de la Llei 39/2015, d'1 d'octubre, del procediment administratiu comú de les administracions públiques, sense perjuí que les persones interessades puguen interposar qualsevol altre que estimen procedent.  
  
  
DISPOSICIÓ FINAL  
  
Única. Entrada en vigor  
Aquest decret tindrà eficàcia l'endemà de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.  
  
València, 3 d'agost de 2018  
  
El president de la Generalitat,  
XIMO PUIG I FERRER  
  
El conseller d'Educació, Investigació, Cultura i Esport,  
VICENT MARZÀ IBÁÑEZ  
ANNEX  
  
1. Identificació geogràfica: comarca de la Marina Alta, Marina Baixa, la Safor i la Vall d'Albaida. També es va desenvolupar a la comarca de la Ribera i a l'Horta Nord.  
  
2. Àmbit: usos, costums, activitats i tècniques tradicionals.  
  
3. Denominació: l'Escaldà, el procés de transformació del raïm moscatell en panses.  
  
4. Comunitats o persones relacionades amb l'element: pobles de la Marina Alta, la Safor i la Vall d'Albaida on encara es cultiven ceps. Persones i col·lectius agrícoles associats al cultiu dels ceps, varietat moscatell: cooperatives, Associació de Veïns i Veïnes de Jesús Pobre, Associació Riuraus Vius, Associació Riuraus al Vernissa i Associació de Municipis Adscrits a la Ruta dels Riuraus (Benissa, Dénia, el Verger, Gata de Gorgos, Jesús Pobre, la Xara, Llíber, Ondara, Orba, Parcent, el Poble Nou de Benitatxell, Pedreguer, Teulada-Moraira, Xàbia i Xaló a la comarca de la Marina Alta, Ròtova a la comarca de la Safor).  
  
5. Marc espacial-localització: actualment l'Escaldà es manté en els següents municipis de la Marina Alta: Xàbia, Poble Nou de Benitatxell, Teulada-Moraira, Benissa, Jesús Pobre, Llíber, Xaló, Senija, Parcent, la Xara i Gata de Gorgos. A l'Horta Nord s'escalda testimonialment a Massarrojos (València). A la Safor a Ador. A la Vall d'Albaida a Terrateig, Montitxelvo, Benicolet i el Palomar.  
  
6. Marc temporal i calendari: l'Escaldà es realitza anualment entre els mesos d'agost i setembre. Encara que el cultiu de la vinya i les tasques agrícoles tenen lloc durant tot l'any.  
Desembre: comença la poda.  
Gener: s'adoben els ceps.  
Febrer: es treballa la terra per a oxigenar-la. Anomenada la rompuda.  
Abril: primera ensofrada dels ceps. Anomenada l'ensofrada de xiprerets.  
Maig: segona ensofrada dels ceps per previndre malalties i maldecaps. Una llaurada més, desbrostar o desmondar, deixant dos o tres brots per cada broc i, desgatimellar, és a dir, llevar els gatimells o rebrots que creixen entre les fulles del sarment florit o sarment amb raïm ja quallat.  
Juny: es passava una relleta per damunt i un parell d'ensofrades més.  
Juliol: «Pel juliol la vinya porta dol» Per tant, no se l'havia de destorbar per a res i deixar fer al sol, i a la terra. I «Per Santa Anna i Sant Xotxim tindrem el primer raïm».  
Agost: «Quan per agost escoltes trons tots els raïms són bons». Passada la Mare de Déu d'Agost (a Xàbia li diuen la Mare de Déu dels Cadufets) començava la tasca de l'escaldà.  
Setembre: continua l'Escaldà.  
  
7. Descripció i caracterització: l'activitat tradicional de l'Escaldà és el procés de transformació del raïm moscatell en pansa, mitjançant el mètode d'escaldat per a tallar-li la pell, i reduir així el temps d'exposició al sol, la qual s'ha mantingut sense canvis significatius des de l'època medieval i sense modificacions des del segle XVIII fins als nostres dies.  
  
7.1. Orígens documentats o atribuïts: el cultiu de la vinya a la Marina Alta està vinculat, en els seus orígens a la producció del vi, activitat vitivinícola coneguda a terres valencianes des dels temps dels romans, però a la Marina Alta, i en concret a la Xara, terme municipal de Dénia, hi ha mostres documentades que la cultura vitivinícola és més antiga encara, situada a l'alt de Benimaquia, considerat el jaciment vinícola més antic trobat a Europa occidental (datat de finals del s. VII a. de C. i principis del VI a. de C. que confirma que els ibers ja produïen vi a terres valencianes fa 2.500 anys).  
  
El cultiu es va adaptar gradualment a la varietat denominada Alexandria, que era i és un raïm mediterrani, de litoral, que permet la seua maduració òptima a la comarca de la Marina Alta amb la brisa de la mar que s'endinsa fins als pobles de l'interior, i que adopta l'accepció de moscatell, derivació, segons alguns autors, del vocable moscat, pel seu color daurat i clapejat, amb unes propietats organolèptiques apropiades per a la seua transformació en pansa.  
Serà en època romana quan trobem la primera descripció d'aquest procés. Així ho testimonia el tractadista i agrònom Luci Juni Columel·la, en la publicació dels dotze llibres d'agricultura De re rustica (cap a l'any 42 d. de C.) que ens descriu de la següent manera l'Escaldà: «s'introduiran a la caldera quan estiga bullint dos o tres raïms [...] units entre si, i es deixaran una estona fins que canvien de color, però no tant que es coguen, ja que es necessita certa moderació i certs límits, bullint el raïm amb lleixiu que s'haurà preparat amb cendra de sarments». A la nit convindria «cobrir-los com les figues, per alliberar-los de la rosada i de la pluja».  
Entre els segles XII al XV, les panses que es denominaven atzebib, s'elaboraven pels pobladors mudèjars de la Vall del Pop, i es comercialitzaven per tot arreu. L'any 1261, hi ha constància, que la ciutat de Dénia cobrava l'impost de la lleuda per l'entrada de mercaderies, panses i figues. Al llarg del segle XIV i XV també trobem documents que parlen de les panses en transaccions entre els productors mudèjars i els comerciants cristians que les exportarien des dels ports de Dénia i Xàbia a tot Europa.  
És a partir del segle XVIII quan es produeix el major esplendor i adaptació a la producció industrial fins al seu declivi.  
7.2. Evolució històrica i modificacions: l'època daurada de la producció de la pansa es produeix entre els segles XVII i XIX; el cultiu del moscatell, com a activitat d'explotació dels recursos naturals, va anar evolucionant des de l'antiguitat fins a transformar i dominar el paisatge amb un valor patrimonial molt ric, associat a un ús i tradició amb més de dos mil anys d'història, marcant el ritme de la vida de la població de la Marina Alta (socialment i organitzativament) fins a esdevindre l'element determinat de l'economia de la burgesia, senyorius i terratinents, així com de sosteniment i supervivència de la classe baixa.  
  
Amb el paisatge agrícola rendit al moscatell, es conreen les valls i fins i tot les muntanyes, emprant el sistema d'abancalaments, balconades i murs de pedra seca, en l'entorn del qual es va assentar una arquitectura única al món, els riuraus. L'Escaldà com a procés de transformació del raïm i producció de panses enriqueix l'arquitectura valenciana amb la construcció dels riuraus, alguns dels quals considerats popularment com les catedrals de la pansa, amb diverses formes, tècniques i ús de materials propis del seu entorn.  
L'abast de l'Escaldà i el seu patrimoni és d'enorme riquesa. S'estén a múltiples elements naturals, arquitectònics, culturals i socials en el procés de producció, transformació i comercialització de la pansa. Pel que fa a la part de la comercialització, la seua denominació es coneix arreu dels països -des d'Espanya fins a Anglaterra, Alemanya, Europa, Àfrica i Amèrica-, considerats com els doblons d'or.  
  
El domini comercial i marítim d'Anglaterra al segle XIX va suposar l'expansió en el cultiu, producció, transformació i comercialització de la pansa a la Marina Alta, i es va estendre després a les comarques centrals com la Safor i la Vall d'Albaida, fins a la mateixa porta de la capital del Túria, València, com així ho testimonia el gran Riurau del Mas del Fondo a Massarrojos. Així les coses, el raïm de moscatell es constituí en monocultiu de les terres centro meridionals valencianes, amb una estructura econòmica bolcada en l'exportació, ja que que la seua comercialització es va expandir des d'Europa fins a Àfrica i Amèrica, i va donar lloc a la proliferació de cases senyorials i burgeses, l'ampliació del port com el de Dénia amb el moll de la Pansa, l'augment del tràfic marítim, el ferrocarril de Dénia a Carcaixent, la construcció de magatzems, l'assentament d'estrangers i la proliferació de viceconsolats, la introducció de la lliura esterlina i sistemes de contractació, o l'elaboració de caixes de fusta, camises i cromos modernistes que identificaven les panses de diferent calibre, categoria i destinació, i que es van constituir en la principal matèria primera de la gastronomia anglesa (plumcake i pudding).  
Els interessos britànics prompte es van assentar al marquesat de Dénia i es van involucrar en les xarxes mercantils del país, valent-se d'intermediaris. La dependència del mercat anglés accentuava el control estranger de les relacions comercials.  
Els riuraus, erigits per tot arreu, dominaven l'arquitectura al camp agrícola, i es mantenia el procés d'escaldat mitjançant l'ús del lleixiu i herbes panseres, o si escau, per sosa càustica i herbes panseres, procés que una vegada conclòs reproduïa una vegada i una altra en la retina de l'observador la visió del sequer vora el riurau amb centenars de canyissos estesos al sol, així com veles i bous per a protegir la pansa quan el riurau no podia albergar tota la producció.  
A més d'influir en l'economia valenciana i l'exportació internacional, així com transformar el paisatge, l'Escaldà i la producció de pansa es van gravar a l'ADN de la Marina Alta i comarques centrals, modelant el nostre modus vivendi, usos, costums i la nostra cultura, enriquint el vocabulari valencià i el seu cançoner popular.  
Aquesta activitat s'ha perpetuat en l'arquitectura tradicional dels riuraus que es mantenen en peu actualment, o en la gastronomia dels pobles, formant part de la cuina tradicional, com l'arròs al forn amb panses o les coques amb panses, sense oblidar els vins i misteles.  
A l'inici del segle XX comença el declivi de la producció de la pansa i de l'Escaldà. Seran diversos factors, principalment quatre, a manera de crònica d'una mort no anunciada, junt amb la crisi econòmica de 1910, la caiguda de les exportacions, o les males collites, els factors que ajudaran a empitjorar les quatre principals causes de la disminució del cultiu i elaboració de la pansa:  
- L'arribada als mercats de la pansa turca i grega, anomenades respectivament, sultanes i corínties.  
- L'arribada de la malaltia de la fil·loxera va assolar ràpidament tots els camps de vinya.  
- La substitució de producció de begudes alcohòliques després de la llei seca als EUA, per l'elaboració de la pansa a l'Estat de Califòrnia, que va provocar la caiguda estrepitosa de preus.  
- I la competència definitiva de la producció de panses sense pinyols des d'Austràlia i Turquia al voltant dels anys 70.  
Tots aquests factors van fer inviable comercialment la producció de pansa al Mediterrani. A més a més l'aposta pel taronger i la transformació de la terra de secà en regadiu va substituir el paisatge de la vinya moscatell fins a la que va ser l'altra gran transformació paisatgística de la comarca, la pressió urbanística pel turisme que comença amb força als anys 70 del segle passat.  
Actualment, aquesta activitat tradicional es conserva en l'àmbit particular, la producció familiar a les casetes de camp que mantenen l'estructura de casa - riurau - sequer - moscatell, queden uns pocs productors, que són els que han mantingut aquest ritu de la memòria fins als nostres dies.  
En els últims anys, ja des de 2006 i sobretot en 2009, apareix un moviment popular i associacionista per a mantindre, recuperar i impulsar l'Escaldà, que involucra institucions i la mateixa administració municipal.  
7.3. Personatges, indumentàries, pràctiques i funcions: l'Escaldà necessita el treball de diverses persones, moltes mans, sobretot si el procés s'ha de repetir diverses vegades. El sistema s'articulava a través de l'estructura familiar i mitjançant la col·laboració de veïns i veïnes, de manera col·lectiva i alterna, ajuda recíproca. Aquell que ajudava seria després ajudat i aquells que no podien retornar el treball o la jornada, empraven renders o pansers.  
Les tasques eren dividides en tres colles: els homes, les dones i els xiquets. Cada grup amb unes obligacions establertes i conegudes per tots i totes: L'avi dirigia la tasca masculina. L'àvia, la femenina i els xiquets a la lliure demanda dels majors.  
L'home de més edat era l'encarregat d'encendre el fornet així com de determinar el punt de preparació del lleixiu per al correcte tall de la pell del raïm de moscatell, com havia vist fer a son pare i al pare de son pare. El jove de la família acompanyava l'home de més edat per a encendre el fornet i posteriorment era qui mantenia viu el foc durant tot el procés. Els més xicotets eren els encarregats de col·locar els cinc pilons als canyissos per a poder empilar-los. Una vegada la caldera bullia, s'incorporava tota la família, així com veïns i veïnes, i si escau, renders o pansers.  
Els homes: per raons de força i de rol patriarcal, assumien les tasques d'escaldar, un d'ells per a col·locar el raïm del cabàs a la cassa, i un altre (escaldador) per a introduir el raïm de moscatell amb la cassa dins de la caldera, així com dipositar-la sobre els canyissos. També s'encarreguen del trasllat dels canyissos al sequer, així com d'empilar i desempilar, i girar els canyissos o donar la volta al raïm el tercer dia.  
Les dones: les escampadores s'encarregaven d'escampar els xanglots escaldats sobre els canyissos, i si era necessari també dividir-los en parts més xicotetes, desxinglotar. També donaven avís a l'escaldador sobre el tall de la pell, ja que el fum li impedia la visió, fent ús de l'expressió «talla o no talla, si talla massa o talla allò que ha de tallar».  
  
Reforçaven o completaven també la funció de trasllat dels canyissos, així com d'apilar i desempilar segons la major o menor presència d'homes dedicats a aquesta tasca. Participaven a girar els canyissos o el raïm al tercer dia d'exposició al sol. I també assumien les funcions de retirar les raspes, triar la pansa, apartar la més xicoteta (de Corint), classificar i encaixonar-les segons el seu calibre i valor per a la comercialització.  
La cultura valenciana del segle XX va compilar tots aquests ritus de la memòria col·lectiva de la Marina Alta, i apareix així documentada de manera pictòrica. Així el pintor valencià universal Joaquim Sorolla ens ofereix a partir de l'any 1900 en la seua obra pictòrica l'estampa fidel del procés de l'Escaldà a través de diversos personatges que apareixen, cadascun, ocupat en un treball diferent, quedant així atribuïdes les funcions.  
7.4. Elements i processos (activitats i oficis): els elements que constitueixen, principalment, l'Escaldà són els següents.  
El raïm: moscatell, varietat d'Alexandria.  
Forn: el fornet d'escaldar.  
La caldera: feta de coure o ferro colat, amb diverses capacitats depenent de la necessitat productiva, amb una vora per a ser encaixada al fornet, i dues anses per a la seua manipulació.  
Lleixiu: producte químic per a tallar la pell del raïm de moscatell, elaborada amb les cendres, normalment, del sarment de la vinya, calç i aigua. Les herbes panseres (jolivarda/olivarda, botja rossa) s'usaven, una vegada abocat el lleixiu a la caldera, per a donar color al raïm que s'escaldava. Als últims temps se substitueix aquest producte per sosa càustica.  
Cassa i casseta: cistell de fil d'aram amb mànec de fusta per a aïllar les mans de l'escaldador de la font de calor; la segona, més xicoteta servia d'escumadora, amb raqueta de fil d'aram i mànec de fusta. També s'usaven les casses de mà, sense mànec.  
Canyissos: base rectangular realitzada amb canyes i lligada amb fil d'aram per a estendre el raïm escaldat i facilitar el seu trasllat i assecat.  
Pilons: elements de fusta de figuera, habitualment, o fins i tot de fang (com els fabricats a Orba), cúbics i en menor mesura cilíndrics, emprats per a empilar els canyissos i evitar així que xafar el raïm durant l'assecatge. A la vall de Xaló s'usaven els «llistonets».  
Riurau (risau, rirau): estructura arquitectònica tradicional en planta baixa, amb coberta de teula, adossat o exempt (una o dues vessants), que per a facilitar el pas amb els canyissos s'obrin amb una successió d'arcs, denominats «ulls» a un costat o a tots dos, i així poder albergar els canyissos replets de raïm escaldat protegint-lo de la pluja, la rosada i la humitat. De vegades, dins dels riuraus, també hi havia estufes.  
Sequer: extensió de terra al voltant del riurau per a estendre els canyissos amb raïm escaldat i exposar-los al sol.  
Veles i bous: Estructures de fusta ancorades a la terra amb forma de forca amb llargues travesseres que formen una carena sobre les quals es despleguen les veles de tela impermeable para protegir el raïm escaldat, de manera pareguda a la protecció que dóna el riurau.  
7.5. Desenvolupament i seqüència temporal: quan l'alba comença a despuntar s'iniciaven les tasques per a l'Escaldà. Qui s'encarregava del forn havia de demostrar mestria a l'hora de fer foc. No era cosa fàcil enmig de la cremor que s'hi produïa. Quan l'aigua de la caldera entrava en ebullició s'hi afegia el lleixiu, a fi d'esquerdar finament (tallar) la pell del moscatell i afavorir així l'acció deshidratant del sol. S'hi solia afegir una miqueta d'herba pansera o botja rossa per a millorar la coloració de la pansa.  
L'avi i el jove, aplegats al sequer, encenien el foc del fornet que a poc a poc anava agafant força. Al voltant de les sis del matí acudia la resta de la família, veïns i renders.  
Tots aplegats i bullint l'aigua, era l'hora de ficar les herbes panseres, i la sosa càustica o el lleixiu. Ho abocaven mesurant a ull. Aquest moment era molt important, si en posaven massa, la pansa esclataria i si es quedaven curts no tallaria ni s'assecaria.  
Una vegada farcida de raïms la cassa (un cassó de fil d'aram, amb capacitat per a uns vuit quilos de raïm), l'escaldador procedeix a submergir-la en la caldera i la hi manté uns segons, el temps just perquè talle el raïm (alguns escaldadors comptaven o resaven per repetir sempre el mateix temps dins la caldera). Tot seguit l'escaldador aboca el raïm escaldat sobre un canyís on les dones l'estenen. L'únic parèntesi que els treballadors es permetien en la tasca era l'obligat amb motiu d'observar el tall.  
Els canyissos plens de raïm s'estenien al sol en el sequer, on, segons descriu P. Madoz: «se dejan las uvas por espacio de 5 ó 6 días, según la fuerza del sol y el buen o mal tiempo que haga. Al tercero o cuarto día se vuelven los racimos del otro lado para que se sequen bien [...] Si se moja la uva los primeros días de estar tendida, también pierde ese color hermoso que la hace agradable, y aún llega a pudrirse, causando con ello muchos daños al cosechero; por la misma razón suelen tener algunos de ellos una especie de techados o cubiertos cerca del tendedero, llamados en el país riurau».  
  
8. Relació dels béns mobles i immobles o entorns d'interès vinculats  
  
Béns mobles: constituïts per tots els elements emprats en l'Escaldà: a més del fornet, caldera, estufes, catifes, cassa, casseta, canyissos, pilons, veles i bous, herbes panseres, cabassos, gafes o pinces, falçons, llistons, forca, forquetes, cromos i camises, estampes, i caixes o formalets.  
Béns immobles: els riuraus, risaus o riraus, adossats o exempts, des d'un arc fins a grans riuraus, estufes d'assecar pansa, sequers de pansa verge i plataformes on es posen les piles de canyissos, peus de bou així com forns d'escaldar.  
  
9. Percepció i implicació de la població i grau d'apertura al públic: tenint en compte que l'Escaldà i l'elaboració de la pansa és una forma de ser i viure a les comarques centrals, accentuada notablement a la Marina Alta, aquesta imatge ha romàs en la nostra memòria. Actualment la percepció de la població considera la necessitat de mantindre aquesta tradició i que no es tracte de pura arqueologia del passat, sinó un punt de trobada de present, ja que existeix una implicació de la ciutadania especialment d'aquells que han viscut o conegut l'Escaldà.  
  
Diferents accions avalen la implicació de la població, així com de les associacions veïnals i diferents institucions municipals i entitats que tracten de mantindre, impulsar, i al mateix temps, obrir als visitants i als residents aquesta tradició.  
El més destacable ho constitueix la recuperació en algunes cases de camp particulars de la producció de la pansa, així com la realització de l'escaldà d'iniciativa popular, col·lectiva i pública que almenys es realitza una vegada a l'any en diferents poblacions com Jesús Pobre, Xaló, Montitxelvo, Terrateig, Llíber, Benicolet, Teulada i Massarrojos. En el cas de Jesús Pobre, es realitza per la mateixa associació de veïns i veïnes de la localitat.  
A més, associacions com Riuraus Vius, realitzen un treball de recerca i recopilació dels riuraus de la Marina Alta, així com dels oficis i tradicions vinculats a aquesta arquitectura, i han publicat cinc números de la revista «Riuraulogia».  
Contribueixen a la recuperació de l'Escaldà institucions com la MACMA (Mancomunitat Cultural de la Marina Alta) i l'IECMA (Institut d'Estudis Comarcals de la Marina Alta), divulgant aquesta tradició en diverses publicacions i ponències, entre les quals podem destacar el Congrés Nacional dels Riuraus i el Congrés d'Estudis Comarcals de l'IECMA, al març de 2017, incloent-hi tallers de degustació de vins i misteles de producció de moscatell de la Marina Alta.  
  
En altres comarques trobem com l'IEVA (Institut d'Estudis de la Vall d'Albaida), també ha mostrat el seu suport a la recuperació de l'Escaldà a la comarca. Des del moviment associatiu dels pobles pansers de la Vall es porta a cap una tasca de catalogació dels riuraus existents a la comarca valldalbaidina i de recuperació tant de l'Escaldà com d'altres activitats relacionades amb l'elaboració de la pansa, com tallers per a fer canyissos, cabassos de llata, lleixiu i calç artesanal, etc.  
  
A la comarca de la Safor, Ròtova, Barx i Ador s'estudia el patrimoni panser a més de fomentar la memòria oral relacionada amb l'elaboració de la pansa i tota una sèrie d'activitats relacionades amb el món de la pansa. A Ador es va fer una Escaldà col·lectiva / popular l'any 2014, a més de continuar-se de manera privada des d'aqueix any. A Ròtova, Alfauir i Llocnou s'estudia la possibilitat de celebrar una Escaldà en 2017, sobretot al municipi de Ròtova on l'aposta del consistori pels riuraus com a patrimoni és clara, ja que inclou el poble a la Ruta dels Riuraus així com el Museu de la Pansa al Riurau del Roig, que pot actuar com a epicentre vertebrador de rutes i activitats.  
  
Tornant a la Marina Alta, la fundació Christian-Marc Olmos Ventes de Pedreguer és una institució que igualment persegueix la cultura de la sostenibilitat, sobretot l'activitat agrícola, i ha restaurat el conjunt l'Hort de l'Alé, que inclou riurau i estufa per a la realització de l'Escaldà, que va ser declarada com a activitat d'interés comunitari en 2015.  
  
Actualment es realitzen accions amb el suport dels municipis per a la recuperació del cultiu del moscatell, com ara la creació d'espais per a productors locals a Jesús Pobre, la DO iniciada per Poble Nou de Benitatxell, el projecte biomoscatell de la mateixa localitat, la immersió de la pansa i la seua gastronomia al de Dénia i Marina Alta Tasting Life, patrimoni immaterial de la UNESCO, o la constitució de la Ruta dels Riuraus, que permet la divulgació de l'Escaldà, l'arquitectura, el paisatgisme, el cultiu del moscatell, la cultura, i es constitueix com a plataforma per a donar suport a l'elaboració i la comercialització de panses, brous i misteles.  
Cal destacar també la celebració de la Festa del Moscatell a Teulada, que, organitzada des de 1984 per l'Associació Cultural Amics de Teulada, dedica unes jornades al coneixement i divulgació de tot el món relacionat amb el moscatell, amb Escaldà a un riurau tradicional, tast de vins i misteles, degustació de raïm, la cavalcada del moscatell, danses, la Mostra de Curtmetratges «Curts de Moscatell», etc.