Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 5820, del 04-08-2008 (2008/9681)

ORDEN de 22 de julio de 2008, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba la reglamentación de calidad de la botifarra de ceba, para su distinción con la marca de calidad CV.
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### Datos del documento

Número DOGV
:   5820

Fecha DOGV
:   04-08-2008

Sección del DOGV
:   III. ACTOS ADMINISTRATIVOS - C) OTROS ASUNTOS

Número del documento
:   2008/9681


Fecha del documento
:   22-07-2008

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Orden

Descriptores 

:   * marca de calidad
    * denominación de origen
    * legislación
    * producto alimenticio

ORDEN de 22 de julio de 2008, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba la reglamentación de calidad de la botifarra de ceba, para su distinción con la marca de calidad CV. [2008/9681]  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.  
Tras los estudios técnicos correspondientes, la Dirección General de Comercialización ha estimado que por sus características y calidad, la botifarra de ceba es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.  
Al reglamentarse por la Dirección General de Comercialización la calidad de la botifarra de ceba, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la Dirección General de Comercialización.  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano,   
ORDENO  
Primero  
Aprobar la reglamentación de calidad de la botifarra de ceba, que figura en el anexo a la presente orden, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.  
Segundo  
La reglamentación de calidad adoptada entrará en vigor el día de su publicación en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana.  
Valencia, 22 de julio de 2008  
La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación,  
MARITINA HERNÁNDEZ MIÑANA  
ANEXO  
Reglamentación de calidad de la botifarra de ceba  
Área de Calidad Agroalimentaria  
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar la botifarra de ceba que puede distinguirse con la marca de calidad CV, describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos:  
1) Composición del producto.  
Ingredientes derivados del cerdo. La composición porcentual de referencia será la siguiente:  
- Tocino de cerdo y/o manteca: entre un 25% y un 35%  
- Cebolla cocida y escurrida, entre un 60% y un 75%  
- Sangre de cerdo: entre un 2% y un 4%  
- Especias: entre un 2% y un 4%  
- Tripa de ternera natural  
Las especias serán constituidas por una mezcla de clavo, pimienta negra, orégano y sal.  
2) Método de producción y elaboración.  
Se seguirán las siguientes etapas:  
a) Preparación de la materia prima: una vez peladas, lavadas y seleccionadas, se cuecen las cebollas durante un tiempo superior a una hora. Posteriormente, se ponen a escurrir como mínimo un tiempo aproximado de 24 horas. A continuación, se limpian (separar los trozos de magro) y cortan a tacos pequeños los trozos de tocino. Es necesario pasarlos a la cámara hasta que cojan una temperatura no superior a los 3 grados. Seguidamente, limpiar con cuidado el orégano y calentarlo para sacar su máximo aroma sin llegar a quemarlo.   
b) Mezcla y amasado: la mezcla se efectúa una vez estén todos los ingredientes en las mejores condiciones posibles de temperatura y limpieza. Se mezclan los ingredientes, que previamente se habrán picado con una placa no superior a los 8 mm, excepto cuando se elaboren las denominadas chicharrón, en cuyo caso el procedimiento es el mismo con la salvedad de que el tocino se pica en máquina en una placa de 10 mm, también pudiéndose cortar a mano en trozos pequeños.  
Las especias se espolvorean sobre la masa una vez está en la amasadora; la sangre se añadirá a l amasa a una temperatura no superior a 3 grados y su amasado no superará los 4 minutos en una amasadora convencional.  
c) Embutido: el embutido se puede hacer directamente de la amasadora, no siendo necesario un tiempo de reposo en cámara.  
d) Atado: su atado es manual y de doble nudo siendo su tamaño no superior a los 12 centímetros, exceptuando en la elaboración de las denominadas chicharrón, que se atarán más grande, pues su venta es mayoritariamente oreada. Se formarán cuelgos de longitud variable, según las dimensiones de la tripa.   
e) Escaldado: es una parte muy importante, pues de ello depende la calidad del producto. Su escaldado es aproximadamente de 1 minuto por centímetro de calibre en un agua no superior a 90º.   
f) Oreo: el oreo de la Botifarra de Ceba se realiza en un lugar aireado donde no entre el sol, manteniendo la humedad relativa baja.   
Para poder ser denominadas «oreadas», ha de tener lugar como mínimo un 20% de merma de masa cárnica. Y se les denomina «secas» cuando la masa cárnica tenga una merma igual o superior a un 40% de masa cárnica.  
3) Características del producto.  
Las características de nuestro producto son diversas, en referencia a su color, adquiriendo tonos grisáceos cuando están tiernas, subiendo a un tono más negro cuando son oreadas. Esto se produce por la acción de la sangre una vez cocido el producto. La tripa quedará tersa, bien adherida a la masa y se podrá separar con facilidad.  
El corte de la morcilla deberá ser limpio, presentando una superficie lisa y sin desmoronamiento de la masa.  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y coherentes con unas buenas prácticas sanitarias y de trabajo.  
Para todos aquellos aspectos no considerados en este reglamento será de aplicación lo establecido en la Reglamentación Técnico-Sanitaria.  
4) Propiedades físico-químicas del producto.  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:  
 Valor (% peso)  
Humedad 53-60  
Grasa 20-30  
Proteína 3-4  
Cenizas 2-3  
Hidratos de carbono 2.5-4  
Datos referidos al peso del producto comercializado no exento de humedad.  
5) Características de las instalaciones.  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.  
6) Requisitos mínimos de control.  
Los operadores autorizados para el uso de la Marca de Calidad CV deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral para las carnicerías y según determine la legislación vigente para las Industrias Cárnicas, debiendo incluir, al menos, recuentos de:  
- E. Coli  
- Estafilococos Aureus  
- Salmonella  
- Clostridios sulfito reductores  
El análisis de las propiedades físico-químicas recogidas en el apartado 4, se realizará con una periodicidad tal que garantice la identidad del producto, debiendo realizarse como mínimo una toma de muestras anual.