Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 3149, del 24-12-1997 (1997/12463)

RESOLUCIÓN de 27 de noviembre de 1997, del director general de Salud Pública, por la que se crea la acreditación distintiva Excelencia en higiene de cocinas.
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Estado**DEROGADA**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/1997/11/27/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   3149

Fecha DOGV
:   24-12-1997

Sección del DOGV
:   DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   1997/12757


Fecha del documento
:   27-11-1997

Organismo emisor
:   Conselleria de Sanidad

Tipo de documento
:   Resolución

Análisis jurídico

4148 RESOLUCIÓN de 27 de noviembre de 1997, del director general de Salud Pública, por la que se crea la acreditación distintiva "Excelencia en higiene de cocinas". [97/X12657]
  
La protección de la salud de la población mediante la prevención de riesgos que se derivan del consumo de alimentos es tarea primordial en el ámbito de la salud pública.
  
Se consideran, por tanto, objetivos básicos de la Conselleria de Sanidad, desarrollados a través de la Dirección General de Salud Pública, al amparo de artículo 20 del Decreto 33/97, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico y funcional de la Conselleria de Sanidad, la disminución de la incidencia de brotes de infección e intoxicación alimentaria y la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos alimentarios.
  
A este fin respondió el diseño y la aplicación en la Marina Baixa de un programa piloto de control sanitario de cocinas de hoteles, por parte del Centro de Salud Pública de Benidorm en colaboración con la Asociación Empresarial Hostelera de Benidorm y la Comarca (HOSBEC), como representantes de la patronal del sector, dado el elevado número de establecimientos existentes en la comarca.
  
Este programa iniciado en el año 1995 se enmarca en las directrices emanadas de la Directiva Comunitaria 93/43/CEE, traspuesta al Ordenamiento Jurídico interno mediante el RD 2.207/95, por el que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, y culmina con la concesión de una acreditación distintiva a aquellos establecimientos hoteleros que cumplan los requisitos establecidos en el programa.
  
Esta iniciativa, susceptible de una progresiva ampliación a otras áreas de salud de la Comunidad Valenciana, que cuenten con gran oferta hotelera, se justifica ante la dificultad que presenta la aplicación por parte de las empresas del sector de la actividades de autocontrol y del principio de autoresponsabilidad recogidos en el RD 2.207/95, dada la multitud de procesos de producción de alimentos que se efectúan y su difícil protocolización.
  
Al efecto de fijar el régimen jurídico a que queda sujeta dicha acreditación se dicta la siguiente resolución:
  
Primero
  
La creación de la acreditación distintiva "Excelencia en Higiene de Cocinas", expedida por la Dirección General de Salud Pública y constituida por un certificado y un logotipo como soporte gráfico, según se dispone en el anexo I.
  
Segundo
  
Ámbito. Podrán acogerse a la Acreditación los establecimientos hoteleros situados en la comarca de la Marina Baixa que cumplan los requisitos establecidos en el anexo II y se encuentren debidamente autorizados por la Agencia Valenciana de Turismo.
  
Tercero. Procedimiento
  
3.1. Solicitud. Los titulares de los establecimientos interesados deberán solicitar la acreditación distintiva mediante escrito dirigido al director general de Salud Pública de la Conselleria de Sanidad que se presentará en el Centro de Salud Pública de Benidorm, en el año anterior al que se efectúe su concesión.
  
3.2. Resolución. el director general de Salud Pública concederá anualmente la acreditación a los titulares de aquellos establecimientos que hayan superado las auditorias efectuadas por la administración sanitaria.
  
Cuarto. Vigencia y revocación
  
La acreditación distintiva tendrá una duración anual siendo renovada por periodos iguales sin precisarse nueva solicitud en el caso de los establecimientos que ya dispongan de la misma, y siempre que persistan las condiciones exigidas que faculten a su obtención, previa comprobación por la autoridad sanitaria.
  
4.1. La acreditación podrá ser revocada en el momento en que se compruebe por la autoridad sanitaria que el establecimiento titular no se ajusta a la presente resolución. En este supuesto queda automáticamente prohibida cualquier difusión pública o uso de la misma.
  
4.2. La retirada de la acreditación no tiene carácter sancionador y se entiende sin perjuicio de la responsabilidad administrativa que se pueda exigir por la vulneración de la normativa técnico-sanitaria aplicable, conforme a lo dispuesto en la ley 14/86, General de Sanidad.
  
4.3. Se podrán exigir igualmente las responsabilidades derivadas del uso y aprovechamiento de la Acreditación Distintiva cuando la misma haya sido retirada por la autoridad sanitaria.
  
4.4. La clausura o suspensión provisional de actividad del establecimiento que en su caso pudiera adoptar la administración pública, conllevará la automática suspensión de la acreditación distintiva, que recuperará su vigencia levantada la orden de clausura y en todo caso previa su conformidad por la autoridad sanitaria.
  
Quinto
  
La presente resolución entrará en vigor el día siguiente de su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 27 de noviembre de 1997.- El director general de Salud Pública: Francisco J. Bueno Cañigral.
  
Anexo I
  
Anexo II
  
Requisitos para la obtención de la acreditación
  
Los establecimientos que pretendan la obtención de la acreditación cumplirán las siguientes exigencias:
  
1. Los establecimientos cumplirán con carácter general la normativa técnico-sanitaria aplicable.
  
2. Los diferentes locales y zonas de cocina tendrán una capacidad adecuada al volumen de comidas elaboradas y su distribución y diseño será acorde con los principios de "marcha adelante" y separación zona sucia/zona limpia, de modo que el proceso de producción de las comidas se efectúe sin interrupción y sin riesgo de contaminación.
  
3. Durante el proceso de producción de comidas, desde la recepción de materias primas hasta el exposición previa a su consumo, se garantizará el cumplimiento de las condiciones térmicas establecidas en la legislación vigente mediante equipos, instalaciones y locales apropiados que incluirán una dependencia climatizada que mantenga una temperatura ambiental no superior a los 18ºC para la manipulación de los alimentos que impliquen un mayor riesgo sanitario.
  
4. Todas las instalaciones, equipos y locales reflejados en el punto anterior estarán provistos de termómetro.
  
5. Las empresas deberán realizar como mínimo las siguientes actividades de autocontrol:
  
·Examen de la documentación, el etiquetado y las condiciones de las materias primas que se recepcionen
  
·Lectura y registro documental diario de las temperaturas reflejadas en el punto 4º de este anexo
  
·Aplicación de un programa de desinsectación y desratización por empresa autorizada y evaluación de su efectividad.
  
·Ejecución de un plan de limpieza y desinfección de las distintas zonas, instalaciones y equipos de la cocina y locales complementarios.
  
·Revisión periódica por empresa especializada del funcionamiento de la maquina lavavajillas.
  
·Toma de muestras de superficies, útiles y alimentos para su análisis microbiológico por medio de un laboratorio especializado.
  
·Cumplimiento por parte del personal manipulador de alimentos de las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manipulación que determine la autoridad sanitaria.
  
·Otras actividades de autocontrol que determine la autoridad sanitaria.
  
6. En el establecimiento existirá a disposición de la autoridad sanitaria la siguiente documentación mínima:
  
·Listado de proveedores autorizados
  
·Registro de controles en la recepción de alimentos
  
·Registro escrito de la lectura de temperaturas
  
·Certificación de la empresa que efectúe el programa de desinsectación y desratización en el que se especifique fecha de aplicación, productos y procedimientos empleados, planos de distribución de cebos, memoria de incidencias y firma del técnico responsable.
  
·Plan de limpieza que refleje: el personal responsable, el proceso y la periodicidad de la limpieza y el procedimiento de desinfección de las distintas zonas, instalaciones y equipos de la cocina y locales complementarios
  
·Resultado de la revisión del funcionamiento del lavavajillas con descripción de las operaciones efectuadas.
  
·Resultado de los análisis microbiológicos y memoria de las recomendaciones del laboratorio.
  
·Otros documentos que determine la autoridad sanitaria.
  
7. En la cocina del establecimiento existirá un responsable que velará por el cumplimiento de lo dispuesto en los puntos 5 y 6, y la aplicación de las medidas correctoras necesarias cuando se detecten irregularidades.
  
8. La dirección del establecimiento arbitrará las medidas necesarias que garanticen los requisitos contenidos en la presente resolución.
  
II. AUTORIDADES Y PERSONAL
  
a) PLANTILLAS ORGÁNICAS
  
Y RELACIONES DE PUESTOS DE TRABAJO
  
1. Generalitat Valenciana
  
Conselleria de Presidencia


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