Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 4084, del 12-09-2001 (2001/8882)

RESOLUCIÓ de 31 d'agost de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, per distingir-lo amb la marca de qualitat CV.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2001/08/31/(2)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4084

Data del DOGV
:   12-09-2001

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2001/8882


Data del document
:   31-08-2001

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * marca de qualitat
    * producte carni
    * legislació

RESOLUCIÓ de 31 d'agost de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, per distingir-lo amb la marca de qualitat CV. [2001/Q8882]
  
En el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, s'aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana número 3.273, del dia 26), i s'hi estableix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per a protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne al consumidor la identificació.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, l'embotit orejat al pebre roig és un producte amb mereixements suficients com per ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició citada; s'acull i s'impulsa així la iniciativa dels operadors econòmics que ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar-se, per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, la qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, amb el compliment de les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel dit decret, l'aplicació i la gestió del qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària amb data 3 de juliol de 2001, que figura en l'annex d'aquesta resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'aquest producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit el producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.
  
Segon
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 31 d'agost de 2001.- La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANNEX
  
Reglamentació de qualitat de l'embotit orejat al pebre roig
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1. Composició del producte.
  
Ingredients derivats del porc. Composició percentual de referència:
  
- Pernil de l'espatla de porc 20-30%
  
- Cansalada de porc 65-75%
  
- Espècies
  
Les espècies constituiran una mescla de pebre roig, pebre blanc i all. Els additius autoritzats seran els establits per la legislació vigent.
  
2. Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es piquen les carns i la cansalada fins a assolir l'equivalent a l'aconseguit mitjançant una placa de picat de 6 mil·límetres.
  
c) Mescla i pastatge. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies, fins a aconseguir una massa homogènia. El temps de pastatge s'estima en cinc minuts.
  
d) Embotiment. Es realitzarà en budell natural de porc, de 32 a 34 mm de calibre, procurant un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligament. El lligament del budell es realitzarà a distàncies aproximades entre 7,5-9,5 cm.
  
f) Orejada. L'embotit elaborat es mantindrà durant 48 hores en assecadors davall condicions de temperatura de 9-10ºC, i humitat relativa de 78-82%. Transcorregut aquest període, es mantindrà durant almenys 48 hores més, en condicions de temperatura de 12-16ºC, i 74-76% d'humitat relativa, durant les quals es produirà una deshidratació del producte que provocarà una minva de pes superior al 25%. Finalitzat aquest període, podrà procedir-se a l'envasament.
  
g) Envasament. Es realitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat davall atmosfera protectora constituïda per una mescla dels gasos anhídrid carbònic i nitrogen, amb un contingut mínim del primer del 20% en volum, a fi d'assegurar una vida útil del producte no inferior a 30 dies des de l'envasament.
  
3. Característiques del producte.
  
L'embotit es comercialitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat davall atmosfera protectora, conforme a les especificacions de l'apartat anterior. El producte elaborat estarà lleugerament orejat, i presentarà un aspecte exterior net, amb el budell llis i de color roig ataronjat típic. Serà de consistència ferma i compacta.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4. Propietats fisicoquímiques del producte.
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
 Valor (% pes)
  
- Humitat 45-60
  
- Greix 16-31
  
- Proteïna 15,5-19,5
  
- Cendres 1,5-5,5
  
- Hidrats de carboni 1-5
  
Dades referides al pes total no exempt d'humitat.
  
5. Característiques de les instal·lacions.
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
L'envasament en atmosfera protectora s'efectuarà en sala adequada, dotada dels sistemes necessaris de filtració de l'aire i climatització, així com de pressurització que garantisca un nivell de sobrepressió interna respecte a les zones adjacents a fi d'evitar l'entrada d'aire no preparat a través dels buits d'entrada i eixida de material i portes d'accés d'operaris.
  
6. Requisits mínims de control.
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tenir implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), com també un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral, per a les carnisseries-xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes al nivell de mostres legalment establit. En tots els casos es realitzaran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococs Aureus
  
- Salmonel·la


Còpia Permalink ELI