Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 4084, del 12-09-2001 (2001/8878)

RESOLUCIÓ de 30 d'agost del 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba i pinyons per a la distinció d'aquesta amb la marca de qualitat CV.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2001/08/30/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4084

Data del DOGV
:   12-09-2001

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2001/8878


Data del document
:   30-08-2001

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * marca de qualitat
    * legislació
    * producte carni

RESOLUCIÓ de 30 d'agost del 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba i pinyons per a la distinció d'aquesta amb la marca de qualitat CV. [2001/A8878]
  
El Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del dia 26) i estableix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar al consumidor la identificació d'aquests productes.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, la botifarra de ceba i pinyons és un producte amb mereixements suficients per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la citada disposició, acollint i impulsant la iniciativa dels operadors econòmics que així l'han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la botifarra de ceba i pinyons, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, amb el compliment de les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel decret esmentat, l'aplicació i gestió del qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara del que disposa l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba i pinyons, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, de data 5 de juliol del 2001, que figura en l'annex d'aquesta resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'aquest producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament, aprovat pel Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià. El producte queda inscrit en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.
  
Segona
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 30 d'agost del 2001.- La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANNEX
  
Reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba i pinyons
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1. Composició del producte.
  
Ingredients derivats del porc. Composició percentual de referència:
  
- Ceba 70-75%
  
- Cansalada i sagí 10-15%
  
- Sang de porc 6-10%
  
- Arròs 2-6%
  
- Pinyons 2%
  
- Espècies
  
Les espècies constituiran una mescla de pebre negre, anís mòlt, clau, orenga i sal. Els additius autoritzats seran els establits per la legislació vigent.
  
2. Mètode de producció i elaboració.
  
Se seguiran les següents etapes:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es procedeix a la cocció per separat de l'arròs i de la ceba. Es piquen la carn i la ceba fins a assolir l'equivalent a l'aconseguit mitjançant una placa de picat de 6 mil·límetres.
  
c) Mescla i pastatge. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies, fins a aconseguir una massa de distribució homogènia. El temps de pastatge s'estima en 8 minuts.
  
d) Embotiment. Es realitzarà en budell natural de porc, de 40 a 42 mil·límetres de calibre, procurant un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligament. El lligament del budell es realitzarà a distàncies compreses entre 9,5-11,5 centímetres.
  
f) Escaldada. Una vegada realitzat el lligament, l'embotit se submergirà en aigua a temperatura entre 80-90 ºC, durant un mínim de 30 minuts.
  
g) Refredament. Després de l'escaldada, les botifarres seran refredades fins a una temperatura de 0-5ºC. En aquestes condicions es conservaran durant un període mínim de 12 hores.
  
h) Orejada. Les botifarres elaborades i preparades segons el procediment anterior seran orejades durant 120-144 hores en condicions de temperatura de 12-18ºC, i humitat relativa de 74-76%, període durant el qual es produirà una deshidratació del producte que provocarà una minva de pes superior al 35%. Finalitzat aquest període, podrà procedir-se a l'envasament.
  
i) Envasament. Es realitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat sota atmosfera protectora constituïda per una mescla dels gasos anhídrid carbònic i nitrogen, amb un contingut mínim del primer del 20% en volum, a fi d'assegurar una vida útil del producte no inferior a 20 dies des de l'envasament.
  
3. Característiques del producte.
  
La botifarra es comercialitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat sota atmosfera protectora, de conformitat amb les especificacions de l'apartat anterior. L'embotit tindrà un aspecte exterior net i de color negre. La consistència serà mantegosa i cohesionada. El budell quedarà llis i ben adherit a la massa.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades, i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4. Propietats fisicoquímiques del producte.
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les següents toleràncies:
  
 Valor (% pes)
  
- Humitat 62-70
  
- Greix 17-20
  
- Proteïna 5-7
  
- Cendres 1,5-3,5
  
- Hidrats de carboni 10-16
  
Dades referides al pes total no exempt d'humitat.
  
5. Característiques de les instal·lacions.
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
L'envasament en atmosfera protectora s'efectuarà en sala adequada, dotada dels sistemes necessaris de filtració de l'aire i climatització, així com de presurització que garantisca un nivell de sobrepressió interna respecte a les zones adjacents a fi d'evitar l'entrada d'aire no preparat a través dels buits d'entrada i eixida de material i portes d'accés d'operaris.
  
6. Requisits mínims de control.
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tenir implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), així com un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral per a les carnisseries-xarcuteries, i segons determine la legislació vigent per a les indústries càrnies, i hauran d'incloure, almenys, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococus aureus
  
- Salmonel·la
  
- Clostridis sulfitoreductors
  
L'anàlisi de les propietats fisicoquímiques arreplegades en l'apartat 4 es realitzarà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte, i caldrà realitzar com a mínim una presa de mostres anual.


Còpia Permalink ELI