Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 4650, del 15-12-2003 (2003/13880)

RESOLUCIÓN de 5 de diciembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la .morcilla de pan., para su distinción con la marca de calidad .CV..
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Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2003/12/05/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   4650

Fecha DOGV
:   15-12-2003

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2003/13694


Fecha del documento
:   05-12-2003

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * legislación
    * producto cárnico
    * marca de calidad
    * industria cárnica

RESOLUCIÓN de 5 de diciembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la ?morcilla de pan?, para su distinción con la marca de calidad ?CV?. [2003/X13237]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad ?CV- para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, la morcilla de pan es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la morcilla de pan, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad ?CV?, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad de la morcilla de pan, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 3 de diciembre de 2003, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad ?CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad ?CV?.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 5 de diciembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
ANEXO
  
Reglamentación de calidad de la morcilla de pan
  
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
  
1) Composición del producto.
  
Ingredientes derivados del cerdo. Composición porcentual de referencia:
  
- Manteca y/o tocino: 40%
  
- Pan y/o harina: 16%
  
- Sangre: 40%
  
- Especias y aditivos.
  
El especiado de la pasta se efectuará con sal, canela, pimienta negra, y opcionalmente, anís y orégano. Los aditivos autorizados serán los establecidos por la legislación vigente.
  
2) Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima. Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima. Se trocea la manteca y/o tocino hasta alcanzar porciones no mayores de 5 milímetros.
  
c) Mezcla y amasado. Se mezclan todos los ingredientes, incluidas las especias, hasta conseguir una masa de distribución homogénea.
  
d) Embutido. Se realizará en tripa natural, entre 40 y 50 mm. de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
e) Atado. El atado de la tripa se realizará a distancias variables según formatos: para piezas pequeñas, entre 15 y 25 cm o, para piezas grandes, entre 30 y 50 cm.
  
f) Cocción. Una vez realizado el atado, el embutido se sumergirá en agua a temperatura entre 80-90 ºC, durante un mínimo de 30 minutos.
  
g) Enfriado. Tras la cocción las morcillas serán enfriadas hasta una temperatura de 0-5ºC.
  
h) Conservación. El producto obtenido se almacenará hasta su acondicionamiento definitivo en ambiente refrigerado comprendido entre 0-5ºC. La distribución comercial se efectuará respetando el mismo régimen de temperaturas.
  
i) Formato comercial. Serán admisibles las presentaciones de piezas individuales o, en cuelgos de cuatro a seis unidades. El producto puede ser envasado en envase al vacío, atmósfera controlada o en envase sin modificación de atmósfera. También puede distribuirse en cuelgos o piezas sin envasar, siempre etiquetados y embalados en caja o bolsa en el momento de la expedición. En el caso de carnicería'charcutería, el etiquetado es genérico de lote y se publicita en el lugar de venta, siendo su despacho en forma fraccionada o en unidades.
  
3) Características del producto.
  
El producto final a comercializar tendrá un aspecto exterior limpio, íntegro y de color pardo-negro brillante. La consistencia será firme y bien cohesionada. La tripa quedará lisa y bien adherida a la masa.
  
La morcilla presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4) Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
Valor (% peso)
  
- Humedad: 62-67
  
- Grasa: 17-20
  
- Proteína: 5-7
  
- Cenizas: 1,3-3,5
  
- Hidratos de carbono: 10-16
  
Datos referidos al peso total no exento de humedad.
  
5) Características de las instalaciones
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
6) Requisitos mínimos de control
  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad ?CV- deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de ?Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico- (APPCC), así como un sistema documentado de gestión de la calidad.
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral para las Carnicerías-charcuterías y según determine la legislación vigente para las Industria Cárnicas, debiendo incluir, al menos, recuentos de:
  
- E. coli
  
- Enterobacterias
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonella
  
- Clostridios sulfito reductores


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