Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 5145, del 29-11-2005 (2005/13317)

RESOLUCIÓN de 16 de noviembre 2005, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la longaniza seca, para su distinción con la marca de calidad CV.
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### Datos del documento

Número DOGV
:   5145

Fecha DOGV
:   29-11-2005

Sección del DOGV
:   III. CONVENIOS Y ACTOS - G) OTROS ASUNTOS

Número del documento
:   2005/13937


Fecha del documento
:   16-11-2005

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * legislación
    * industria cárnica
    * marca de calidad
    * producto cárnico

RESOLUCIÓN de 16 de noviembre 2005, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la ?longaniza seca?, para su distinción con la marca de calidad CV. [2005/X13061]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad ?CV- para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, la longaniza seca es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la longaniza seca, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Publicar la reglamentación de calidad de la longaniza seca, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 18 de octubre de 2005, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad ?CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 16 de noviembre de 2005.- El conseller: Juan Gabriel Cotino Ferrer.
  
ANEXO
  
REGLAMENTACIÓN DE CALIDAD DE LA LONGANIZA SECA
  
INSTITUTO VALENCIANO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
  
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar la ?longaniza seca- que pueden distinguirse con la marca de calidad ?CV?, describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos:
  
1. Composición del producto.
  
Ingredientes:
  
Se emplearán básicamente magros y tocino de cerdo que supondrán como mínimo el 97% del peso de la pasta a embutir.
  
El resto estará constituido por una mezcla de especias: sal, pimienta y clavo, pudiéndose emplear azúcares y aditivos autorizados establecidos por la legislación vigente.
  
2. Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima.
  
Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima.
  
Se pica la carne y el tocino de cerdo hasta alcanzar el equivalente al conseguido mediante una placa de picado de 5-7 mm. Este proceso se efectuará manteniendo la carne a una temperatura comprendida entre ?1º y 3º C.
  
c) Mezclado y amasado de los ingredientes.
  
Se mezclarán los ingredientes, incluidas las especias y aditivos hasta conseguir la masa homogénea. El tiempo de amasado se estima en cinco minutos, no requiriéndose reposo.
  
d) Embutido.
  
Se realizará en tripa natural de cerdo de 32 a 34 mm. de calibre, procurando un llenado adecuado sin presencia de aire.
  
e) Atado.
  
El atado de la tripa se realizará a distancias aproximadamente entre 18-20 cm., para las longanizas presentadas en formato ?vela?, aunque serán admisibles otras longitudes, como 30 cm. para el formato en ?herradura?.
  
f) Secado.
  
Las longanizas elaboradas serán sometidas a un proceso de deshidratación progresiva en secadero adecuado para tal fin.
  
Si se realiza el secaderos artificiales, el producto se mantendrá de 14 a 20 días a una temperatura de 11 a 20 ºC y humedad relativa del aire del 70 al 80%.
  
En caso de efectuarse en secaderos naturales, las longanizas permanecerán un mínimo de 20 días.
  
g) Envasado.
  
La longaniza seca puede presentarse sin envasar, cuya conservación requerirá ambientes frescos y secos, o envasada en bolsas al vacío conservadas en refrigeración de 0 a 5ºC.
  
3. Características del producto.
  
El embutido tendrá un aspecto exterior limpio, sin mohos, de consistencia firme y carnosa, de color rosa oscuro típico, debido al proceso de secado al que se somete.
  
El tocino de la masa será perfectamente identificable, de color blanco y sin mostrar emulsión con el resto de los ingredientes.
  
En su corte transversal se apreciará además del tocino, la pimienta y el clavo añadidos a la mezcla.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico-químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
Valor (% peso)
  
- Humedad: 20-33
  
- Grasa: máximo: 40
  
- Proteína: mínimo: 25
  
- Hidratos de carbono: máximo: 7
  
- Cenizas: 4-6
  
Datos referidos al peso del producto comercializado no exento de humedad.
  
5. Características de las instalaciones de elaboración.
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
6. Requisitos mínimos de control.
  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad «CV» deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un Sistema de «Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico» (APPCC).
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral, para todas las carnicerías-charcuterías. Las industrias cárnicas estarán sujetas a nivel de muestras legalmente establecido.
  
En todos los casos se realizarán, como mínimo, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella
  
El análisis cuantitativo de las propiedades físico-químicas, recogidas en el apartado 4, se realizará con una periodicidad tal que garantice la identidad del producto, debiendo realizarse como mínimo una toma de muestras anual.