Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 5145, del 29-11-2005 (2005/13245)

RESOLUCIÓ de 16 de novembre de 2005, del conseller d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa seca, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Dades del document

Número de DOGV
:   5145

Data del DOGV
:   29-11-2005

Secció del DOGV
:   III. CONVENIS I ACTES - G) ALTRES ASSUMPTES

Número del document
:   2005/13661


Data del document
:   16-11-2005

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * legislació
    * indústria càrnia
    * marca de qualitat
    * producte carni

RESOLUCIÓ de 16 de novembre de 2005, del conseller d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa seca, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV. [2005/X13061]
  
El Decret 91/1998 de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del dia 26), i establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per a protegir la seua singularitat i així, evitar competències deslleials i facilitar al consumidor la seua identificació.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que per les seues característiques i qualitat, la llonganissa seca és un producte amb mereixements suficients per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de l'esmentada disposició, acollint i impulsant la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol'licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
Al reglamentar-se per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la llonganissa seca, d'acord amb el Decret 91/1998 del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, complint les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat per tal decret, l'aplicació i gestió del qual correspon a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara del que disposa l'article 1.1 del Decret 91/1998 de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc,
  
Primer
  
Publicar la reglamentació de qualitat de la llonganissa seca, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, de data 18 d'octubre de 2005, que figura en l'annex de la present resolució, als efectes de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament aprovat pel Decret 91/1998 de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit este producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.
  
Segona
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 16 de novembre de 2005.- El conseller: Juan Gabriel Cotino Ferrer.
  
ANNEX
  
REGLAMENTACIÓ DE QUALITAT DE LA LLONGANISSA SECA
  
INSTITUT VALENCIÀ DE QUALITAT AGROALIMENTÀRIA
  
En la present reglamentació s'establixen els criteris generals per a identificar la llonganissa seca que poden distingir-se amb la marca de qualitat CV, descrivint el conjunt de requisits i controls la finalitat dels quals és aconseguir la diferenciació del producte davant del consumidor, tant per les seues especials característiques de qualitat com per les seues condicions de producció i condicionament. Per a esta finalitat es descriuen els següents requisits mínims:
  
1. Composició del producte
  
Ingredients:
  
S'empraran bàsicament carn magra i cansalada de porc que suposaran com a mínim el 97% del pes de la pasta a embotir.
  
La resta estarà constituït per una mescla d'espècies: sal, pebre i clau, podent-se emprar sucres i additius autoritzats establits per la legislació vigent.
  
2. Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera.
  
Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera.
  
Es pica la carn i la cansalada de porc fins a arribar a l'equivalent al que s'aconseguiria mitjançant una placa de picat de 5-7 mm. Este procés s'efectuarà mantenint la carn a una temperatura compresa entre ?1ºC i 3ºC.
  
c) Mescla i pastament dels ingredients.
  
Es mesclaran els ingredients, incloses les espècies i additius fins a aconseguir la pasta homogènia. El temps de pastat s'estima en cinc minuts, no requerint-se repòs.
  
d) Embotiment.
  
Es realitzarà en budell natural de porc de 32 a 34 mm de calibre, procurant un ompliment adequat sense presència d'aire.
  
e) Lligament.
  
El lligament del budell es realitzarà a distàncies aproximadament entre 18-20 cm, per a les llonganisses presentades en forma cilíndrica i allargada, encara que seran admissibles altres longituds, com 30 cm per a les que tinguen forma de ferradura.
  
f) Assecat.
  
Les llonganisses elaborades seran sotmeses a un procés de deshidratació progressiva en un assecador adequat per a esta finalitat.
  
Si es realitza en assecadors artificials, el producte es mantindrà de 14 a 20 dies a una temperatura d'11 a 20 ºC i humitat relativa de l'aire del 70 al 80%.
  
En cas d'efectuar-se en assecadors naturals, les llonganisses romandran un mínim de 20 dies.
  
g) Envasament.
  
La llonganissa seca es pot presentar sense envasar, la conservació de la qual requerirà ambients frescs i secs, o envasada en bosses al buit conservades en refrigeració de 0 a 5ºC.
  
3. Característiques del producte
  
L'embotit tindrà un aspecte exterior net, sense floridures, de consistència ferma i carnosa, de color rosa fosc típic, a causa del procés d'assecament a què se sotmet.
  
La cansalada de la pasta serà perfectament identificable, de color blanc i sense mostrar emulsió amb la resta dels ingredients.
  
En el tall transversal s'apreciarà a més de la cansalada, el pebre i el clau afegits a la mescla.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i, coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4. Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
Valor (% pes)
  
- Humitat: 20-33
  
- Greix: màxim: 40
  
- Proteïna: mínim: 25
  
- Hidrats de carboni: màxim: 7
  
- Cendres: 4-6
  
Dades referides al pes del producte comercialitzat no exempt d'humitat.
  
5. Característiques de les instal·lacions d'elaboració
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
6. Requisits mínims de control
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral, per a totes les carnisseries - xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes a nivell de mostres legalment establit.
  
En tots els casos es realitzaran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonel·la
  
L'anàlisi quantitativa de les propietats fisicoquímiques, recollides en l'apartat 4, es realitzarà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte, havent de realitzar-se com a mínim una presa de mostres anual.