Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 4636, del 24-11-2003 (2003/12878)

RESOLUCIÓ de 10 de novembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la «llonganissa de Pasqua» per a la seua distinció amb la marca de qualitat «CV».
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2003/11/10/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4636

Data del DOGV
:   24-11-2003

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2003/12822


Data del document
:   10-11-2003

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * producte carni
    * indústria càrnia
    * marca de qualitat
    * legislació

RESOLUCIÓ de 10 de novembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la «llonganissa de Pasqua» per a la seua distinció amb la marca de qualitat «CV». [2003/X12358]
  
El Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat «CV» per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del dia 26), i establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic per protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne la identificació al consumidor.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, certes elaboracions de la llonganissa de Pasqua posseïxen prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada; s'acull i s'impulsa així la iniciativa dels operadors econòmics que ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la llonganissa de Pasqua, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat «CV», de titularitat de la Generalitat Valenciana, quan complisca les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel dit decret, l'aplicació i la gestió del qual correspon a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa de Pasqua, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, amb data 5 de novembre del 2003, que figura en l'annex a la present resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat «CV», d'acord amb el seu reglament aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit el dit producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat «CV».
  
Segon
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 10 de novembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
Reglamentació de qualitat de la llonganissa de Pasqua
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1) Composició del producte
  
Ingredients: S'empraran bàsicament magres i cansalada de porc que suposaran, com a mínim, el 93% del pes de la pasta a embotir.
  
Altres ingredients, espècies i additius autoritzats. Percentatges sobre la pasta a embotir:
  
- Sòlids lactis (màx.): 2,0%
  
- Sucres (màx.): 0,6%
  
- Sal, all, pebre i nou moscada: 2,9%
  
- Antioxidants, estabilitzants, conservants i aigua: 1,5%
  
2) Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es pica el magre fins a arribar a l'equivalent a l'aconseguit mitjançant una placa de picat de 5 mil·límetres. El procés de picat s'efectuarà mantenint la carn a una temperatura compresa entre ?1 i 3ºC.
  
c) Mescla i pastat. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies i additius autoritzats, fins a aconseguir una massa homogènia. El temps de pastat s'estima en 5 minuts. La massa aconseguida es deixarà reposar durant 12-24 hores abans o després de l'embotit.
  
d) Embotit. Es realitzarà en budell natural de corder, de 22 a 24 mm de calibre, i es procurarà un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligat. El lligat del budell es realitzarà, amb caràcter orientatiu, a distàncies compreses entre 18-20 cm, encara que seran admissibles altres llargàries.
  
f) Oreig o maduració. Les llonganisses elaborades seran sotmeses a un procés de deshidratació progressiva en assecadors adequats per a tal fi. L'última fase de l'assecament tindrà una duració almenys de 5 dies, i es realitzarà en ambient a temperatura no superior a 21ºC i humitat relativa de l'aire inferior al 75%. La humitat del producte final no superarà el 35%.
  
g) Envasament. Es realitzarà al buit o en envasos amb atmosfera protectora constituïda per una mescla dels gasos anhídrid carbònic i nitrogen, amb un contingut mínim del primer del 20% en volum, a fi d'assegurar una vida útil del producte no inferior a 60 dies des de l'envasament i en refrigeració a 0-5ºC.
  
3) Característiques del producte
  
L'embotit tindrà un aspecte exterior net, de consistència ferma i carnosa, i de color rosat típic.
  
La cansalada de la massa serà de color blanc, sense mostrar emulsió amb la resta dels ingredients.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4) Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
 Valor (% pes)
  
- Humitat (màx.): 35
  
- Greix (màx.): 40
  
- Proteïna (mín.): 24
  
- Hidrats de carboni (màx.): 7,5
  
Dades referides al pes de producte comercialitzat no exempt d'humitat.
  
5) Característiques de les instal·lacions
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits en la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
Quan s'efectue envasament en atmosfera protectora o al buit, el procés haurà d'efectuar-se en sala adequada, dotada dels sistemes necessaris de filtració de l'aire i climatització, així com de pressurització que garantisca un nivell de sobrepressió interna respecte de les zones adjacents a fi d'evitar l'entrada d'aire no preparat a través dels buits d'entrada i eixida de material i portes d'accés d'operaris.
  
6) Requisits mínims de control
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat «CV» hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), així com un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral, per a les carnisseries'xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes al nivell de mostres legalment establit. En tots els casos es realitzaran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. coli
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonel·la
  
- Clostridis sulfitoreductors


Còpia Permalink ELI