Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 4084, del 12-09-2001 (2001/8877)

RESOLUCIÓ de 31 d'agost de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa a l'all, per distingir-la amb la marca de qualitat CV.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2001/08/31/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4084

Data del DOGV
:   12-09-2001

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2001/8877


Data del document
:   31-08-2001

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * legislació
    * marca de qualitat
    * producte carni

RESOLUCIÓ de 31 d'agost de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la «llonganissa a l'all?», per distingir-la amb la marca de qualitat «CV». [2001/F8877]
  
En el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, s'aprova el Reglament de la Marca de Qualitat «CV» per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del dia 26), i s'hi estableix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic per protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne al consumidor la identificació.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, la llonganissa a l'all és un producte amb mereixements suficients com per ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició citada; s'acull i s'impulsa així la iniciativa dels operadors econòmics que ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar-se, per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, la qualitat de la llonganissa a l'all, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat «CV», de titularitat de la Generalitat Valenciana, amb el compliment de les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat per mitjà del decret esmentat, l'aplicació i la gestió del qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la llonganissa a l'all, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària amb data 4 de juliol de 2001, que figura en l'annex d'aquesta resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'aquest producte de l'ús de la marca de qualitat «CV», d'acord amb el seu reglament aprovat mitjançant el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit el dit producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat «CV».
  
Segon
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 31 d'agost de 2001.- La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
Annex
  
Reglamentació de qualitat de la llonganissa a l'all
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1) Composició del producte
  
Ingredients derivats del porc. Composició percentual de referència:
  
- Pernil de l'espatla de porc: 45-55%
  
- Cansalada de porc: 40-50%
  
- Espècies naturals i aigua: 5%
  
Les espècies constituiran una mescla de sal, all i pebre blanc. Els additius autoritzats seran els establits per la legislació vigent.
  
2) Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es piquen les carns i la cansalada fins a assolir l'equivalent a l'aconseguit mitjançant una placa de picat de 6 mil·límetres.
  
c) Mescla i pastatge. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies, fins a aconseguir una massa homogènia. El temps de pastatge s'estima en 5 minuts.
  
d) Embotiment. Es realitzarà en budell natural de corder, de 22 a 24 mm de calibre, procurant un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligament. El lligament del budell es realitzarà a distàncies compreses entre 9,6-11,6 cm.
  
f) Repòs. Les llonganisses elaborades seran emmagatzemades durant 4-12 hores en condicions tals que asseguren una temperatura de 4ºC en el centre del producte, i una humitat de 74-76%. Finalitzat aquest període, podrà procedir-se a l'envasament.
  
g) Envasament. Es realitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat davall atmosfera protectora constituïda per una mescla dels gasos anhídrid carbònic i nitrogen, amb un contingut mínim del primer del 20% en volum, a fi d'assegurar una vida útil del producte no inferior a 20 dies des de l'envasament.
  
3) Característiques del producte
  
La llonganissa es comercialitzarà en barqueta o envàs termoformat, segellat davall atmosfera protectora, conforme a les especificacions de l'apartat anterior. L'embotit tindrà un aspecte exterior net, amb el budell llis i de color rosat típic. Serà blana al tacte i inelàstica.
  
La cansalada de la massa serà perfectament identificable, de color blanc i sense mostrar emulsió amb la resta dels ingredients.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4) Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
Valor (% pes)
  
- Humitat: 66-70
  
- Greix: 7-13
  
- Proteïna: 14-16
  
- Cendres: 2-4
  
- Hidrats de carboni: 0,5-1,5
  
Dades referides al pes total no exempt d'humitat.
  
5) Característiques de les instal·lacions
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
L'envasament en atmosfera protectora s'efectuarà en sala adequada, dotada dels sistemes necessaris de filtració de l'aire i climatització, així com de pressurització que garantisca un nivell de sobrepressió interna respecte a les zones adjacents a fi d'evitar l'entrada d'aire no preparat a través dels buits d'entrada i eixida de material i portes d'accés d'operaris.
  
6) Requisits mínims de control
  
Els operadors que facen ús de la Marca de Qualitat «CV» hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tenir implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), com també un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral, per a les carnisseries-xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes al nivell de mostres legalment establit. En tots els casos es realitzaran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococs Aureus
  
- Salmonel·la
  
L'anàlisi quantitativa de les propietats fisicoquímiques recollides en l'apartat 4 es realitzarà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte, i caldrà realitzar-ne com a mínim una presa de mostres anual.


Còpia Permalink ELI