Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 4650, del 15-12-2003 (2003/13672)

RESOLUCIÓ de 5 de desembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la .botifarra de pa., per a la seua distinció amb la marca de qualitat .CV..
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2003/12/05/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   4650

Data del DOGV
:   15-12-2003

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2003/13617


Data del document
:   05-12-2003

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * legislació
    * producte carni
    * marca de qualitat
    * indústria càrnia

RESOLUCIÓ de 5 de desembre de 2003, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la ?botifarra de pa?, per a la seua distinció amb la marca de qualitat ?CV?. [2003/X13237]
  
El Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat ?CV- per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del dia 26) i establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne al consumidor la identificació.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, la botifarra de pa és un producte amb prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada; s'acull i s'impulsa així la iniciativa dels operadors econòmics que ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la botifarra de pa, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat ?CV?, de titularitat de la Generalitat Valenciana, quan complisca les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel dit Decret, l'aplicació i la gestió del qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de pa, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, amb data 3 de desembre de 2003, que figura en l'annex a la present resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat ?CV?, d'acord amb el seu reglament aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i queda inscrit el dit producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat ?CV?.
  
Segona
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 5 de desembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
ANNEX
  
Reglamentació de qualitat de la botifarra de pa
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1) Composició del producte
  
Ingredients derivats del porc. Composició percentual de referència:
  
- Sagí i/o cansalada: 40%
  
- Pa i/o farina: 16%
  
- Sang: 40%
  
- Espècies i additius.
  
L'especiació de la pasta s'efectuarà amb sal, canella, pebre negre i, opcionalment, anís i orenga. Els additius autoritzats seran els que s'establixen en la legislació vigent.
  
2) Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Recepció i selecció de la matèria primera. Les matèries primeres, especificades en l'apartat anterior, hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors.
  
b) Preparació de la matèria primera. Es trosseja el sagí i/o cansalada fins a aconseguir porcions no més grans de 5 mil·límetres.
  
c) Mescla i pastat. Es mesclen tots els ingredients, incloses les espècies, fins a aconseguir una pasta de distribució homogènia.
  
d) Embotit. Es realitzarà amb budell natural, entre 40 i 50 mm de calibre, i es procurarà un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
e) Lligat. El lligat del budell es realitzarà a distàncies variables segons formats: per a peces xicotetes, entre 15 i 25 cm o, per a peces grans, entre 30 i 50 cm.
  
f) Cocció. Una vegada realitzat el lligat, l'embotit se submergirà en aigua a temperatura entre 80-90 ºC, durant un mínim de 30 minuts.
  
g) Refredament. Després de la cocció, les botifarres es refredaran fins a una temperatura de 0-5 ºC.
  
h) Conservació. El producte obtingut s'emmagatzemarà fins al seu condicionament definitiu en ambient refrigerat comprés entre 0-5 ºC. La distribució comercial s'efectuarà respectant el mateix règim de temperatures.
  
i) Format comercial. Seran admissibles les presentacions de peces individuals o en penjolls de quatre a sis unitats. El producte pot ser envasat en envàs al buit, atmosfera controlada o en envàs sense modificació d'atmosfera. També pot distribuir-se en penjolls o peces sense envasar, sempre etiquetats i embalats en caixa o bossa en el moment de l'expedició. En el cas de carnisseria'xarcuteria, l'etiquetatge és genèric de lot i es publicita en el lloc de venda, i es despatxa en forma fraccionada o en unitats.
  
3) Característiques del producte
  
El producte final a comercialitzar tindrà un aspecte exterior net, íntegre i de color terrós-negre brillant. La consistència serà ferma i ben cohesionada. El budell quedarà llis i ben adherit a la massa.
  
La botifarra presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques higièniques i de treball.
  
4) Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
Valor (% pes)
  
- Humitat: 62-67
  
- Greix: 17-20
  
- Proteïna: 5-7
  
- Cendres: 1,3-3,5
  
- Hidrats de carboni: 10-16
  
Dades referides al pes total no exempt d'humitat.
  
5) Característiques de les instal·lacions
  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits en la legislació vigent en matèria higienicosanitària.
  
6) Requisits mínims de control
  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat ?CV- hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), així com un sistema documentat de gestió de la qualitat.
  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral per a les carnisseries-xarcuteries, i segons determine la legislació vigent per a les indústries càrnies, i inclouran, almenys, recomptes de:
  
- E. coli
  
- Enterobacteris
  
- Staphylococcus aureus
  
- Salmonel·la
  
- Clostridis sulfitoreductors


Còpia Permalink ELI