Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 1192, del 28-11-1989 (1989/815835)

ORDEN de 13 de noviembre de 1989, de la Conselleria de Sanidad y Consumo, por la que se dan normas sobre manipuladores de alimentos.
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Estado**DEROGADA**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/o/1989/11/13/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   1192

Fecha DOGV
:   28-11-1989

Sección del DOGV
:   DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   1989/815835


Fecha del documento
:   13-11-1989

Organismo emisor
:   Conselleria de Sanidad y Consumo

Tipo de documento
:   Orden

Análisis jurídico

Orden de 13 de noviembre de 1989, de la Conselleria de Sanidad y Consumo, por la que se dan normas sobre manipuladores de alimentos.  
El Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, ya indicaba la transcendente importancia de la educación sanitaria y de unos hábitos de higiene adecuados en los manipuladores como factores más efectivos en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, por encima de la episódica utilidad que puedan proporcionar los exámenes médicos.  
Teniendo en cuenta la experiencia acumulada en nuestra Comunidad en la aplicación de dicho Real Decreto, es conveniente proceder a introducir las previsiones oportunas que vayan extendiendo la obtención de la necesaria educación sanitaria, especialmente en aquellos colectivos de manipuladores que, por circunstancias de actividad o del producto sobre el que aplican su trabajo, permiten ser calificados de mayor riesgo sanitario para el consumidor.  
En su virtud, al amparo de lo dispuesto en el artículo 38, uno, del Estatuto de Autonomía y dentro de las facultades previstas en el Decreto 159/1987, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico y Funcional de la Conselleria de Sanidad y Consumo,  
DISPONGO  
Artículo primero  
Uno. A los efectos de este Reglamento, tendrán la consideración de manipuladores de alimentos, todas aquellas personas que, por su actividad laboral, entren en contacto directo con productos alimentarios o alimenticios destinados al consumo humano.  
Dos. Por las peculiaridades del producto que manejan o por el tratamiento a que se somete éste, no están incluidos en el apartado uno del presente artículo y, en consecuencia, quedan exentos de las obligaciones derivadas del mismo los envasadores, distribuidores y expendedores de productos hortofrutícolas.  
Artículo segundo  
Los manipuladores de alimentos deberán disponer de un carnet acreditativo de su calidad de tales o, en su defecto, el resguardo de su solicitud cursada de acuerdo con el presente reglamento, expedidos por la Conselleria de Sanidad y Consumo, de la Generalitat Valenciana, conforme a lo que se de termina en los artículos siguientes.  
Artículo tercero  
Para la obtención inicial y para la renovación, en su caso, del correspondiente carnet se distinguen dos grupos de manipuladores: de alto riesgo y común.  
Uno. Se considerarán manipuladores del grupo «Alto riesgo»:  
a) Personal que manipule alimentos en centros de restauración colectiva, entendiendo por tales, aquellos establecimientos públicos o privados cuya actividad sea facilitar comidas que en los mismos se consuman, incluyendo los comedores dotados de cocina propia como los que carecen de la misma.  
b) Personal que intervenga en la elaboración y/o distribución de comidas y elaboración de platos cocinados.  
c) Personal que intervenga en la elaboración y venta de helados.  
d) Personal que intervenga en la elaboración y venta de productos de pastelería, confitería y repostería.  
e) Cualquier otro manipulador que, por las especiales circunstancias de su trabajo, sea incluido en este grupo por las autoridades sanitarias.  
Dos. Se considerarán manipuladores del grupo común, todos los contemplados en el artículo primero y no incluidos en alguno de los apartados del número uno del presente artículo.  
Artículo cuarto  
Cuanto atañe a expedición del carnet de manipulador de alimentos, determinación de pruebas que hayan de realizarse para obtenerlo y su calificación, es competencia de la Conselleria de Sanidad y Consumo que la ejercerá a través de la Dirección General de Consumo, conforme a las reglas siguientes:  
1) Los aspirantes podrán presentar sus solicitudes en las Delegaciones del Servicio Valenciano de Salud, Centros de Salud Comunitaria, Ayuntamientos colaboradores y cualesquiera otros organismos oficiales que se determinen.  
2) Se establece un tipo de carnet distinto para cada una de las categorías de manipulación de alimentos definidas en el artículo tercero; a saber: para la manipulación de alto riesgo, carnet de fondo azul y para manipulación común, carnet con fondo blanco.  
a) Para obtener el carnet de manipulador común de alimentos, el aspirante deberá cumplimentar un cuestionario sobre materias relacionadas con la higiene en la actividad de manipulación alimenticia.  
Por los centros a que se refiere el primer apartado del presente artículo se facilitará al solicitante la información necesaria para que pueda instruirse en las materias objeto del cuestionario.  
El aspirante que no supere el cuestionario para obtener el carnet de manipulador, habrá de seguir un cursillo de educación sanitaria organizado por la autoridad competente, a fin de adquirir y acreditar los conocimientos necesarios.  
b) Para obtener el carnet de manipulador de alto riesgo, es requisito indispensable realizar y superar un curso de educación sanitaria.  
La prueba de suficiencia consistirá en un examen tipo test, previamente establecido por la Dirección General de Consumo, sobre temas específicos de cada actividad manipuladora de alto riesgo.  
3) El carnet de manipulador se expedirá a nombre del solicitante que reúna los requisitos necesarios y haya superado las pruebas establecidas. Es personal e intransferible, y caduca a los dos años de su expedición si habilita para la manipulación de alto riesgo y a los cuatro años, contados desde la misma fecha, si habilita para la manipulación común.  
Para obtener la renovación del carnet, los manipuladores deberán asistir a sesiones-coloquio que, organizadas por la autoridad sanitaria competente, versarán sobre las buenas prácticas del manipulador de alimentos.  
4) Están también obligados a obtener el carnet de manipulador, los responsables y jefes de cocina de los comedores colectivos, y los responsables de las empresas en las que se desarrolla alguna actividad manipuladora de alto riesgo de las definidas en el apartado 1 del artículo tercero.  
Artículo quinto  
Los manipuladores que hayan obtenido el carnet de manipulador en otra Comunidad del Estado, podrán realizar su actividad en la Comunidad Valenciana, pero deberán notificarlo personalmente a la autoridad sanitaria competente para conceder la habilitación en está.  
La notificación habrá de ir acompañada del compromiso expreso de cumplir en esta Comunidad las obligaciones a que se refiere el artículo séptimo.  
Artículo sexto  
Es competencia de la Conselleria de Sanidad y Consumo, que la ejercerá a través de la Dirección General de Consumo, la organización y realización de cursos, sesiones-coloquio y cuantas actividades se dirijan a la educación sanitaria, la comprobación de su aprovechamiento por los participantes y la expedición de los certificados que la acrediten.  
Las Corporaciones Locales, los titulares de Empresa, las Organizaciones Profesionales y Empresariales, las Centrales Sindicales y cualquier otro organismo interesado, previa autorización de la Conselleria de Sanidad y Consumo, podrán organizar cursos de educación sanitaria dirigidos a los manipuladores de alimentos. El contenido mínimo del curso se determinará por la Conselleria de Sanidad y Consumo.  
Artículo séptimo  
Son obligaciones de los manipuladores de alimentos, además de las relativas al carnet, a que se refieren los artículos segundo, tercero y cuarto, las siguientes:  
1) Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal, mantener en un estado de rigurosa limpieza tanto la indumentaria como los instrumentos propios de la actividad que desempeña, y abstenerse de utilizarlos en toda otra actividad.  
2) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado tantas veces como lo requiera el cumplimiento de lo que se dispone en el número anterior, según la marcha del trabajo y siempre antes de incorporarse a él después de una ausencia o inmediatamente antes de reanudarlo tras alguna interrupción para actividades ajenas a la manipulación de alimentos.  
3) Abstenerse, hasta su alta epidemiológica, de toda actividad de manipulación alimenticia cuando se encuentre aquejado de enfermedad susceptible de transmisión por vía digestiva o sea portador de gérmenes.  
La mera sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, constituye al manipulador de alimentos en la obligación de cesar en esa actividad personal o, si trabaja por cuenta ajena en la de dar conocimiento de la situación a su inmediato superior a los efectos de ser exonerado del trabajo y someterse a la revisión médica pertinente.  
4) Someterse al oportuno tratamiento cuando padezca lesión cutánea que pueda entrar en contacto con los alimentos y usar, si la lesión fuera compatible con la actividad manipuladora, de una protección con vendaje impermeable.  
5) Hacer de su parte cuanto proceda para obtener una adecuada conservación de los alimentos, teniendo especial cuidado con los que contengan mahonesas o salsas de composición básica similar, y mantener siempre, los que puedan deteriorarse o sufrir alteración por la temperatura ambiente, en vitrinas refrigeradas.  
6) Abstenerse de fumar, inhalar tabaco, masticar goma de mascar, o ingerir cualquier clase de bebida, alimento o medicina, en el puesto de trabajo.  
7) No estornudar ni toser sobre los alimentos.  
8) Abstenerse de utilizar prendas de trabajo distintas de las reglamentarias.  
9) Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de la contaminación de los alimentos.  
10) Cumplir la Reglamentación Técnico Sanitaria de su actividad específica.  
Artículo octavo  
Se prohibe la presencia de personas extrañas a la actividad de manipulación de alimentos en los locales donde ésta se desarrolle. Cuando esa presencia estuviere justificada, deberán tomarse las precauciones adecuadas.  
Artículo noveno  
Las personas físicas o jurídicas titulares de empresas y quienes se hallen al frente de establecimientos en los que se realicen actividades de manipulación de alimentos, son responsables del cumplimiento de las obligaciones que se enumeran en el artículo séptimo, y de todas aquéllas que la Administración Sanitaria considere oportunas, y tienen el deber de facilitar a los manipuladores los medios necesarios para ello.  
Cuidarán asimismo de que se cumpla la prohibición contenida en el artículo octavo.  
Tienen también el deber de exponer en el tablón de anuncios del establecimiento en el que se desarrolle su actividad de manipulación el texto de los artículo segundo, séptimo y octavo del presente, expresando que se trata de los de la Orden de la Conselleria de Sanidad y Consumo, de 13 de noviembre de 1989.  
Artículo diez  
En situaciones de carácter extraordinario, y siempre que las circunstancias lo aconsejen, las autoridades sanitarias podrán decidir la práctica de cuántos exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunos, así como realizar actuaciones de Educación Sanitaria, a fin de preservar la salud de los consumidores.  
Artículo once  
Por la Conselleria de Sanidad y Consumo se organizará un Registro de Manipuladores de Alimentos, para la inscripción obligatoria de cuantos estén habilitados para el ejercicio, por cuanta propia o ajena, de esa actividad en la Comunidad Valenciana.  
El Registro se llevará en la Dirección General de Consumo, bajo la dependencia y alta inspección de la Conselleria.  
Artículo doce  
Se sancionará a los titulares y responsables de empresas o establecimientos que no estuviesen en posesión del carnet de manipulador y, en general, a todos aquéllos que incumplan las normas establecidas en los artículos séptimo, octavo y noveno de la presente Orden.  
Las infracciones de los preceptos contenidos en esta Orden, serán sancionadas de conformidad con el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio.  
Artículo trece  
En todo lo no previsto en esta Orden y en tanto no provea la Conselleria de Sanidad y Consumo será de aplicación lo regulado en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.  
DISPOSICIONES TRANSITORIAS  
Primera  
Los carnets actualmente en vigor pertenecientes a colectivos contemplados en el grupo de alto riesgo, tienen un plazo de un año, a partir de la fecha en que esta Orden entre en vigor, para proceder a su renovación.  
Segunda  
Los manipuladores pertenecientes al grupo común, procederán a su renovación en los plazos previstos en su carnet actualmente en vigor.  
DISPOSICIONES FINALES  
Primera  
Se autoriza a la Dirección General de Consumo a dictar las instrucciones y adoptar las medidas necesarias para el desarrollo y aplicación de lo previsto en esta Orden.  
Segunda  
La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.  
Valencia, a 13 de noviembre de 1989. - El Conseller de Sanidad y Consumo: Joaquín Colomer Sala.


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