Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 5924, del 31-12-2008 (2008/15042)

ORDEN de 23 de diciembre de 2008, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que publica la reglamentación de calidad del queso de cassoleta, queso blanquet, queso de la Nucia o de pastel, queso de servilleta y queso tronchón, para su distinción con la marca de CV.
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### Datos del documento

Número DOGV
:   5924

Fecha DOGV
:   31-12-2008

Sección del DOGV
:   III. ACTOS ADMINISTRATIVOS - C) OTROS ASUNTOS

Número del documento
:   2008/15688


Fecha del documento
:   23-12-2008

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Orden

Descriptores 

:   * calidad del producto
    * queso
    * legislación
    * producto alimenticio
    * denominación de origen

ORDEN de 23 de diciembre de 2008, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que publica la reglamentación de calidad del queso de cassoleta, queso blanquet, queso de la Nucia o de pastel, queso de servilleta y queso tronchón, para su distinción con la marca de CV. [2008/15696]  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, de 26.06.1998), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.  
Tras los estudios técnicos correspondientes, la Dirección General de Comercialización ha estimado que por sus características y calidad, el queso de cassoleta, el queso blanquet, el queso de la Nucia, el queso de servilleta y el queso tronchón son un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.  
Al reglamentarse por la Dirección General de Comercialización la calidad del queso de cassoleta, el queso blanquet, el queso de la Nucia, el queso de servilleta y el queso tronchón, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la Dirección General de Comercialización.  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, y de acuerdo con el artículo 28.e) de la Ley 5/1983, del Consell,   
ORDENO  
Primero  
Aprobar la reglamentación de calidad del queso de cassoleta, el queso blanquet, el queso de la Nucia, el queso de servilleta y el queso tronchón, que figura en el anexo a la presente orden, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.  
Segundo  
La reglamentación de calidad adoptada entrará en vigor el día de su publicación en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana.  
Valencia, 23 de diciembre de 2008.  
La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación,  
MARITINA HERNÁNDEZ MIÑANA  
ANEXO  
Reglamentación de calidad del queso de cassoleta,   
queso blanquet, queso de la Nucia o pastel,   
queso de servilleta y queso tronchón  
Área de Calidad Agroalimentaria  
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar el queso de cassoleta, el queso blanquet, el queso de la Nucia, el queso de servilleta y el queso tronchón que puede distinguirse con la marca de calidad CV, describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos:  
1) Composición del producto.  
Queso de cassoleta: leche de vaca, cabra y/u oveja; sales de calcio y cuajo o coagulante (incluido vegetal).  
Queso blanquet: leche de cabra, sales de calcio y cuajo o coagulante (incluido vegetal) y fermentos lácticos (sólo en caso del queso madurado).  
Queso de la Nucia: leche de cabra y vaca, sales de calcio y cuajo.  
Queso de servilleta: leche de oveja y/o cabra, sales de calcio, fermentos lácticos (sólo en caso de queso madurado) y cuajo o coagulante (incluido vegetal).  
Queso tronchón: leche de oveja y/o cabra, sales de calcio (opcional), fermentos lácticos (sólo en el caso de queso madurado), cuajo o coagulante (incluido vegetal).  
2) Método de producción y elaboración.  
2.1. Generalidades  
Para la elaboración de los quesos de Cassoleta, queso blanquet, queso de la Nucia, queso de servilleta y queso tronchón se empleará leche natural y entera, procedente de vacas, cabras u ovejas o sus mezclas en proporciones variables.  
No contendrá calostros, ni conservantes, cumpliendo con la legislación vigente. Esta leche se filtrará para su conservación a temperaturas no superiores a 6 grados para evitar la proliferación de microorganismos.  
Para la elaboración se seguirán los siguientes procesos:  
Pasteurización: opcional, a las temperaturas que marca la legislación vigente. Tratamiento térmico superior a 72º durante 15 segundos o a 63º durante treinta minutos o cualquier otra combinación que logre un efecto equivalente.  
Coagulación: se realizará con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados, con una temperatura de 30º-40º, durante un tiempo variable, entre 30 y 60 minutos, según las condiciones de la leche y del cuajo.  
Corte: se realizará de forma que la granulometría de la cuajada sea del tamaño adecuado al tipo de queso a elaborar. Desde tamaño grano de arroz a nuez.  
Moldeado: se realizará con moldes de la forma y tamaño adecuado para obtener las características deseadas según cada variedad de queso.  
Prensado: la duración de esta fase depende del volumen del queso y de la presión aplicada sobre éste.  
Salado: esta fase se puede realizar en la misma cuba, sobre la misma cuajada o por inmersión en la salmuera en un tiempo no superior a 24 horas.  
Maduración: Esta fase se desarrolla en condiciones de humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y temperaturas inferiores a 15ºC. El periodo mínimo de maduración es de 6 días.  
3) Características del producto.  
Queso de cassoleta  
Se trata de un queso de pasta prensada, de formato pequeño, entre 200 y 500 grs aproximadamente, con forma de volcán muy característica debido al molde que emplea. De color blanco y sin corteza. Al corte es compacto, aunque blando y elástico con pequeños agujeros de origen mecánico. Es dulzón, lechoso, húmedo y mantecoso, pero predomina el fondo salado en el queso con sal.  
Para su fabricación se emplea leche de vaca, cabra y/o oveja, mezclada en su caso en proporciones variables. A 35º se añaden sales de calcio y cuajo o coagulante y en treinta minutos se obtiene una cuajada dura. Una vez cuajado, se corta la masa hasta obtener granos del tamaño de un guisante.  
Tras un ligero recalentamiento se deja reposar y se introduce en cassoletas y se compacta manual pero intensamente para dar forma y desuerar. A continuación se sumerge en una salmuera ligera y fresca en la que se conserva hasta su venta. También es posible su salado mediante frotado manual.  
También se le conoce como «saladito valenciano», «queso de Puçol» o «queso de Burriana». Antiguamente se usaba un molde de madera de olivo con la forma característica que le da el nombre. Era elaborado artesanalmente por pastores de rebaños de cabras y ovejas. En la actualidad, el molde tiene la misma forma pero ya no es de madera y se usa también la leche de vaca, pero se sigue elaborando en pequeñas industrias de las provincias de Castellón y Valencia con métodos tradicionales y manipulaciones manuales.  
Queso blanquet  
Es un queso de forma discoidal. Las caras laterales están marcadas y sus bases están rayadas asemejando los nuevos moldes al esparto trenzado que se usaba para apretarlo y a las planchas de madera en las que se apoyaba antiguamente. Se trata de un queso pequeño, de unos 15 cm de diámetro y de menos de medio kilo de peso. Apenas tiene corteza, sino que es la propia pasta ligeramente endurecida, con las marcas antes nombradas bien definidas. Es de color blanco intenso, con agujeros de tipo mecánico, blando. Su sabor es entre dulce y ácido, algo salado y gomoso, graso y aromático.  
La leche de cabra se coagula a 35º-40ºC, durante 40 o 50 minutos. La cuajada se desmenuza manualmente hasta obtener un grano del tamaño de garbanzos; se desuera por presión manual durante 15 minutos y se moldea. Antiguamente se utilizaban planchas estriadas de madera. Finalmente se delimita la masa con pleitas de esparto.  
Puede conservarse en salmuera hasta su distribución y venta. También puede crearse para su consumo tierno, para ello se sala en salmuera y se orea en ambientes frescos y ventilados.   
Queso de la Nucia  
De forma troncocónica, con la corteza muy característica formando rombos debido al molde utilizado, pesa entre uno y dos kilos. No tiene corteza, es totalmente blanco, de interior continuo, gelatinoso, con algunos ojos de origen mecánico y de textura blanda y ligeramente elástica. Su sabor es muy suave, fundente y nada salado.  
Se parte de leche de cabra y vaca, a la que se añaden sales de calcio y cuajo, para que a unos 30-33ºC, coagule de forma compacta en una hora. La cuajada se corta y se bate suavemente hasta tamaño nuez y se deja reposar. La masa se introduce en gasas y se deja reposar en el interior del molde durante varias horas para que desuere y tome forma. Se consume fresco.  
La forma peculiar del queso viene de un quesero artesanal de La Nucia que empleaba hueveras como molde para escurrir el queso. En la actualidad se reproduce este molde en acero inoxidable o aluminio.  
Queso de servilleta  
De forma cuadrada y globosa aunque de bordes redondeados, se culmina en su parte superior por un pequeño pezón, producido por el anudado de la tela que se usa para moldearlo. No pesa más de dos kilos, de corteza lisa, cerrada, limpia, con la trama de la tela bien grabada, de color amarillo el curado y blanco el fresco. En el interior se aprecian algunas cavidades de origen mecánico y su textura es poco elástica sin ser rígida. Sabor suave y agradable, algo salado y mantecoso y gomoso al paladar.  
Se parte de leche templada a 30-32ºC, de oveja, cabra o su mezcla, a la que se le añaden sales de calcio, fermentos lácticos (no en los frescos) y cuajo industrial para que coagule durante 30 minutos. La cuajada se rompe hasta que los granos tengan el tamaño de una cereza y se desuera. La masa se deposita en telas donde se compacta y se le da forma manualmente, al final se anuda el vértice superior de la tela. Se prensa breve pero intensamente y después del entelado, se sala por inmersión en salmuera densa durante pocas horas. El fresco ya está listo para su venta y el resto se orea en ambientes frescos y húmedos durante una semana como mínimo.  
Antiguamente los cabreros de las zonas limítrofes a la huerta valenciana lo elaboraban valiéndose de una servilleta o tovalló para escurrir y moldear la cuajada.  
Queso tronchón  
Es un queso cilíndrico, con las caras en forma de volcán que tienen grabado un dibujo floral, con un peso de medio a dos kilos. La corteza es semidura, cerrada y de color blanco marfil o amarillo pajizo a marrón oscuro. El interior es compacto y cerrado, con ojos repartidos de forma variable, la pasta es algo elástica y de color blanco marfil o amarillo tenue. El sabor es intenso, muy graso y mantecoso, de gusto a la leche de oveja y con aromas a plantas aromáticas. Se parte de leche, cruda o pasteurizada, de oveja, cabra o de su mezcla. A 32º-35ºC se le añade cuajo o coagulante, para que coagule de una forma de compacta a dura, en un tiempo entre media y una hora. La cuajada se bate intensamente hasta obtener unos granos del tamaño del arroz y se calienta al baño maría hasta los 36º-38º, se extrae, escurre y compacta manualmente en los moldes hasta desuerarla y darle forma, terminando de moldearse mediante prensas mecánicas  
Se pueden escaldar los quesos con agua caliente para cortezarlos y se salan bien por frotación de la corteza, sin extraerlos de los moldes y al día siguiente se desmoldean y se ponen a orear en ambientes frescos, poco húmedos y bien ventilados o bien pueden salarse por inmersión en salmuera, dejándolos orear igualmente.  
En la actualidad la mayor parte de la producción es industrial pero se mantienen las pautas tradicionales y se ha sustituido el compactado manual con el mecánico con ayuda de moldes de plástico.  
La zona de producción es el Maestrazgo y toda la provincia de Castellón por efecto de la trashumancia.  
4) Propiedades físico-químicas del producto.  
Según la legislación sobre etiquetado de queso, concretamente el Real Decreto 1113/2006 por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, los quesos se etiquetan como extragrasos, grasos, semigrasos, semidesnatados y desnatados, en función de su contenido en grasa expresado sobre el extracto seco total.  
Las características del producto terminado serán:  
Queso de cassoleta  
Extracto seco mínimo: 37%  
Materia grasa total mínimo: 17%  
Grasa mínima sobre extracto seco: 45%  
Queso blanquet (fresco)  
Extracto seco mínimo: 40%  
Materia grasa total mínimo: 15%  
Grasa mínima sobre extracto seco: 45%  
Queso blanquet (madurado)  
Extracto seco mínimo: 55%  
Materia grasa total mínimo: 30%  
Grasa mínima sobre extracto seco: 45%  
Queso de la Nucia  
Extracto seco mínimo: 30%  
Materia grasa total mínimo: 12%  
Grasa mínima sobre extracto seco: 40%  
Queso de servilleta  
Extracto seco mínimo: 40%  
Materia grasa total mínimo: 19%  
Grasa mínima sobre extracto seco: 48%  
Queso tronchón  
Extracto seco mínimo: 60%  
Materia grasa total mínimo: 30%  
Grasa mínima sobre extracto seco: 50%  
5) Formas de envasado  
En cuanto a las formas de envasado, el queso fresco se envasa envuelto en film plástico o en tarrina termosellada y el queso curado o no se envasa o se envasa en film de plástico o al vacío (posibilidad de presentación fraccionada).  
6) Características de las instalaciones de elaboración  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.  
7) Requisitos mínimos de control  
Los operadores que hagan uso de la marca de calidad CV deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en los apartados anteriores. También están obligados a tener implantado un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC, así como un sistema de trazabilidad eficaz y un tratamiento de no conformidades, que incluya las posibles reclamaciones tanto de clientes, como del control oficial del uso de la marca CV.  
Los controles microbiológicos se realizarán conforme a lo especificado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC.