Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 5820, del 04-08-2008 (2008/9681)

ORDE de 22 de juliol de 2008, de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual s'aprova la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Dades del document

Número de DOGV
:   5820

Data del DOGV
:   04-08-2008

Secció del DOGV
:   III. ACTES ADMINISTRATIUS - C) ALTRES ASSUMPTES

Número del document
:   2008/9681


Data del document
:   22-07-2008

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Ordre

Descriptors 

:   * marca de qualitat
    * denominació d'origen
    * legislació
    * producte alimentós

ORDE de 22 de juliol de 2008, de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual s'aprova la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV. [2008/9681]  
En el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, s'aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat núm. 3273, del dia 26) i s'establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial dels productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic per a protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne la identificació al consumidor.  
Després dels estudis tècnics corresponents, la Direcció General de Comercialització ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, la botifarra de ceba és un producte amb prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada, i acull i impulsa la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.  
En reglamentar-se per la Direcció General de Comercialització la qualitat de la botifarra de ceba, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat, si es complixen les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat per mitjà del Decret, l'aplicació i la gestió de la qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació a través de la Direcció General de Comercialització.  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià,   
ORDENE  
Primer  
Aprovar la reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba, que figura en l'annex d'esta orde, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament, aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i el producte queda inscrit en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.  
Segon  
La reglamentació de qualitat adoptada entrarà en vigor el dia que es publique en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana.  
València, 22 de juliol de 2008  
La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació,  
MARITINA HERNÁNDEZ MIÑANA  
ANNEX  
Reglamentació de qualitat de la botifarra de ceba  
Àrea de Qualitat Agroalimentària  
En esta reglamentació s'establixen els criteris generals per a identificar la botifarra de ceba que pot distingir-se amb la marca de qualitat CV descrivint el conjunt de requisits i controls la finalitat dels quals és aconseguir la diferenciació del producte davant del consumidor, tant per les seues especials característiques de qualitat com per les seues condicions de producció i condicionament. Amb este objectiu, es descriuen els requisits mínims següents:  
1) Composició del producte  
Ingredients derivats del porc. La composició percentual de referència serà la següent:  
- Cansalada de porc i/o sagí: entre un 25% i un 35%  
- Ceba cuita i escorreguda, entre un 60% i un 75%  
- Sang de porc: entre un 2% i un 4%  
- Espècies: entre un 2% i un 4%  
- Budell de vedella natural  
Les espècies estaran constituïdes per una mescla de clavell d'espècia, pebre negre, orenga i sal.  
2) Mètode de producció i elaboració  
Se seguiran les etapes següents:  
a) Preparació de la matèria primera: una vegada pelades, llavades i seleccionades, es couen les cebes durant un temps superior a una hora. Després, es posen a escórrer com a mínim un temps aproximat de 24 hores. A continuació, es netegen (cal separar els trossos de magre) i es tallen a daus xicotets els trossos de cansalada. Cal passar-los a la cambra fins que agafen una temperatura no superior als 3 graus. Després, cal netejar amb compte l'orenga i calfar-la per a traure'n la màxima aroma sense arribar a cremar-la.   
b) Mescla i pastat: la mescla s'efectua una vegada que estiguen tots els ingredients en les millors condicions possibles de temperatura i neteja. Es mesclen els ingredients, que prèviament s'hauran picat amb una placa no superior als 8 mm, excepte quan s'elaboren les anomenades llardó, i en este cas el procediment és el mateix amb l'excepció que la cansalada es pica en màquina en una placa de 10 mm, encara que també es poden tallar a mà a trossos xicotets.  
Les espècies s'empolvoren sobre la massa una vegada que està en la pastadora; la sang s'afegirà a la massa a una temperatura no superior a 3 graus i el pastat no superarà els 4 minuts en una pastadora convencional.  
c) Embotit: l'embotit es pot fer directament de la pastadora, i no cal un temps de repòs en cambra.  
d) Lligament: el lligament és manual i de doble nus, amb una grandària no superior als 12 centímetres, excepte en l'elaboració de les denominades llardó, que es lligaran més grans, perquè la venda és majoritàriament orejada. Es formaran peces de llargària variable, segons les dimensions del budell.   
e) Escaldament: és una part molt important, perquè en depén la qualitat del producte. L'escaldament és aproximadament d'1 minut per centímetre de calibre en una aigua no superior a 90º.  
f) Orejada: l'orejada de la botifarra de ceba es realitza en un lloc airejat on no entre el sol, mantenint la humitat relativa baixa.   
Per a poder ser denominades «orejades», ha de tindre lloc com a mínim un 20% de minva de massa càrnia. I es denominen «seques» quan la massa càrnia té una minva igual o superior a un 40% de massa càrnia.  
3) Característiques del producte  
Les característiques del nostre producte són diverses: amb referència al seu color, prenen tons grisencs quan estan tendres, i pugen a un to més negre quan són orejades. Això es produïx per l'acció de la sang una vegada cuit el producte. El budell quedarà llis, ben adherit a la massa, i se'n podrà separar amb facilitat.  
El tall de la botifarra ha de ser net, i ha de presentar una superfície llisa i sense desgast de la massa.  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies afegides i coherents amb unes bones pràctiques sanitàries i de treball.  
Per a tots els aspectes no considerats en este reglament s'aplicarà allò que s'establix en la reglamentació tecnicosanitària.  
4) Propietats fisicoquímiques del producte  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:  
 VALOR (% pes)  
Humitat 53-60  
Greix 20-30  
Proteïna 3-4  
Cendres 2-3  
Hidrats de carboni 2.5-4  
Dades referides al pes del producte comercialitzat no exempt d'humitat.  
5) Característiques de les instal·lacions  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.  
6) Requisits mínims de control  
Els operadors autoritzats per a l'ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en l'apartat anterior. També estaran obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).  
Els controls microbiològics es realitzaran, almenys, amb caràcter trimestral per a les carnisseries, i segons determine la legislació vigent per a les indústries càrnies, i haurà d'incloure, almenys, recomptes de:  
- E. coli  
- Staphylococcus aureus  
- Salmonel·la  
- Clostridis sulfitoreductors  
L'anàlisi de les propietats fisicoquímiques recollides en l'apartat 4 es realitzarà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte, i haurà de realitzar-se com a mínim una presa de mostres anual.