Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 5359, del 03-10-2006 (2006/11086)

ORDEN de 25 de septiembre de 2006, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba la reglamentación de calidad del «jamón curado», para su distinción con la marca de calidad .CV..
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### Datos del documento

Número DOGV
:   5359

Fecha DOGV
:   03-10-2006

Sección del DOGV
:   III. CONVENIOS Y ACTOS - G) OTROS ASUNTOS

Número del documento
:   2006/11499


Fecha del documento
:   25-09-2006

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Orden

Descriptores 

:   * marca de calidad
    * denominación de origen
    * legislación
    * producto alimenticio
    * porcino

ORDEN de 25 de septiembre de 2006, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba la reglamentación de calidad del «jamón curado», para su distinción con la marca de calidad .CV.. [2006/11743]  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad «CV» para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat núm. 3.273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, el .jamón curado. es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad del «amón curado», de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad «CV», de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano,   
ORDENO  
Primero  
Aprobar la reglamentación de calidad del «jamón curado», que figura en el anexo a la presente orden, a los efectos de la autorización respecto de este producto, del uso de la marca de calidad .CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano; quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad «CV».  
Segundo  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat.  
Valencia, 25 de septiembre de 2006  
El conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación  
Juan Gabriel Cotino Ferrer  
ANEXO  
Reglamentación de calidad del «jamón curado»  
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar el «JAMÓN CURADO» que puede distinguirse con la marca de calidad «CV», describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos:  
1) Composición del producto.  
Jamón de cerdo, sal marina de las salinas de la Comunidad Valenciana, sales nitrificantes (E-250, E-252) y coadyuvante del curado (E-301).  
2) Método de producción y elaboración.  
Se seguirán las siguientes etapas:  
a) Recepción y selección de jamones. Las piezas cárnicas deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores, que serán al menos, Proveedor autorizado por la administración competente en materia de seguridad alimentaria y grado de conformidad de los envíos realizados a las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte. La pieza, tras su separación del resto de la canal hasta su recepción en las instalaciones de manipulación, no habrá superado los 3ºC. En la recepción y su manipulación hasta la etapa de salazón se mantendrá la temperatura suficiente para que en el centro de la pieza no se superen los 3ºC. Los pesos mínimos de las piezas de jamón en sangre con pata y jamón en sangre sin pata son de 10,5 y 10,0 Kg.G respectivamente. Las piezas presentarán más de un cm. de espesor de grasa subcutánea medido a nivel de la unión de la babilla con la punta del hueso isquión, o en piezas con corte en «V» quedará la superficie de la pieza cubierta. La babilla estará parcialmente cubierta.  
b) Preparación de la materia prima. Cada pieza cárnica es revisada en cuanto a su corte, es desangrada e identificada. La identificación se realiza por marcado de cada una de las piezas a fuego o con tinta.  
c) Salazón. La organización tendrá previsto el criterio de fin de etapa de salazón para cada lote que la inicie, al igual como la temperatura y humedad relativa durante toda la etapa de salazón. Los productos y herramientas utilizados para la salazón serán los adecuados y permitidos.  
d) Postsalado. Las piezas tras la etapa de salazón serán limpiadas de los restos de sal y reposarán un periodo mínimo de 40 días a una temperatura que no superará los 6ºC y con una humedad relativa entre 70 y 95%.   
e) Secado. Para cada lote en producción se tendrá previsto el gradiente de humedad y de temperatura de la etapa de secado y su duración, siempre mayor de 140 días. Para cada lote en proceso de secado se controlará la merma de forma que no finalice la etapa hasta superar una merma promedio de 30%.  
f) Afinamiento. Tras el secado las piezas se mantendrán un periodo de tiempo superior a 60 días en condiciones de temperatura y humedad controladas, en oscuridad y colgadas sin contacto entre ellas. Al finalizar esta etapa las piezas habrán alcanzado al menos el 35% de merma en peso durante un periodo de procesado, desde el inicio de la salazón hasta la finalización del afinamiento, superior a un año.  
g) Almacenamiento y Confección. Finalizado el producto se almacenará a temperatura no superior de 25ºC. y con una humedad relativa entre 70 y 85%. Las manipulaciones posteriores que lleven a las piezas hasta su formato comercial se realizarán en las condiciones higiénicas que en cada caso se requiera. Del producto confeccionado se conocerá su trazabilidad, procedencia relativa al lote de procesado así como los materiales que participaron en su obtención.  
h) Distribución. La organización conocerá el destino de cada lote de producto final o porción de éste. Cuando la referencia comercial esté preparada para ser vendida al cliente final sin previo fraccionamiento, se identificará cada unidad de venta menor; en los otros casos la identificación se realizará en la pieza de forma que pueda mantenerse hasta agotarla. Cuando se trate de producto porcionado la distribución se realizará con temperatura controlada que no superé los 7ºC., mientras que la distribución de formatos comerciales de piezas enteras podrá ser a temperatura ambiente evitando que se supere los 33ºC..  
3) Características físicas del producto.  
. Conformación general de la pieza arreglo a la referencia. Sin defecto de perfilado.  
. Uniformidad externa de la pieza y del aspecto externo de sus componentes.  
. Tacto superficial firme en componente muscular y ligeramente depresible en componente graso. La dureza al tacto en maza y babilla indicará una curación homogénea de la pieza.  
. Ausencia de defectos superficiales como grietas, colores extraños, hematomas, quemaduras, remelo y coquera.  
. Ausencia de cuerpos extraños, parásitos y otros insectos.  
. La organización que presente el producto porcionado tendrá establecido el tamaño de porción y su homogeneidad en cada referencia.  
. Ausencia de defectos de corte en la presentación en medios y porcionados.  
. Porción íntegra.  
. Condición de envasado a vacío o con atmósfera controlada mantenida en el tiempo.  
. Aspecto al corte. Brillante. Magro de rosa al púrpura y con grasa intersticial de blanca a amarillenta. Sin defectos apreciables en superficie de corte como manchas, halos internos o velo.  
. Textura homogénea, poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimientos. Tacto de la grasa interna untuosa.  
. Sabor delicado, poco salado, aroma agradable y característico. Grasa aromática y de sabor grato. Ausencia de sabor ahumado, sabores y olores anómalos.  
4) Propiedades fisico-químicas del producto.  
Los parámetros fisico . químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:  
Valor (% peso)  
. Humedad: 52 . 57  
. Grasa: 5 . 15  
. Proteína: 30 . 33  
. Hidratos de carbono: 0 . 0,1  
. Cloruro sódico máximo 15%  
Datos referidos al peso total no exento de humedad, excepto la determinación de cloruro sódico que se realiza sobre extracto seco desengrasado.   
5) Características de las instalaciones.  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.  
6) Requisitos mínimos de control  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad .CV. deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en los apartados anteriores. También mantendrán un sistema de gestión de la calidad documentado que incluya además de la aplicación de .Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. (APPCC), un sistema de trazabilidad eficaz y un tratamiento previsto de las reclamaciones y de las no conformidades derivadas del seguimiento de usuarios de marca y del control oficial.  
Mantendrá los registros que evidencien la adecuación del sistema de gestión de la calidad, del proceso y de sus condiciones en cuanto a su duración, a la temperatura y a la humedad relativa en cada etapa de elaboración, y del nivel higiénico de los locales de procesado.   
A partir de la información del sistema de la calidad, el responsable de la producción elaborará un registro por lote donde indique el cumplimiento de las especificaciones esperadas.   
Periódicamente la organización realizará actividades de verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos en este reglamento y mantendrá los registros que de ellas se deriven. Cada lote destinado a comercializarse con la distinción será calificado en función de su conformidad a este reglamento otorgada por una entidad de inspección autorizada por la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.