Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 3987, del 26-04-2001 (2001/3118)

RESOLUCIÓN de 26 de marzo de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la morcilleta de carne, para su distinción con la marca de calidad CV.
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Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2001/03/26/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   3987

Fecha DOGV
:   26-04-2001

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2001/3118


Fecha del documento
:   26-03-2001

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * marca de calidad
    * producto cárnico
    * legislación

RESOLUCIÓN de 26 de marzo de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la morcilleta de carne, para su distinción con la marca de calidad CV. [2001/A3118]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que las características y calidad de la morcilla elaborada en ciertas comarcas de interior es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de dicho decreto, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la morcilleta de carne, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el reglamento de la marca aprobado por dicho decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad de la morcilleta de carne, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 15 de marzo de 2001, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.
  
Segundo
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 26 de marzo de 2001.- La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANEXO
  
Reglamentación de calidad de la morcilleta de carne
  
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
  
1. Composición del producto
  
Ingredientes derivados del cerdo Composición porcentual
  
 de referencia:
  
- Cortezas: 52 ± 2%
  
- Carrilladas y lengua: 22 ± 2%
  
- Pan rallado: 5%
  
- Sangre de cerdo: 19%
  
- Especias: 2%
  
Las especias constituirán una mezcla de clavo, canela, pimienta negra y sal.
  
2. Método de producción y elaboración
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Preparación de la materia prima. Se cuecen las cortezas, carrilladas y lengua en agua en ebullición, durante un periodo de dos horas. Seguidamente se procede al picado de la masa con placa de picadora de calibre 8 (8 mm).
  
b) Mezcla y amasado. A la masa picada se añade el pan rallado y las especias, que se mezclan añadiendo la sangre necesaria hasta conseguir la consistencia apropiada y una distribución uniforme. El tiempo de amasado se estima en cinco minutos.
  
c) Embutido. Esta operación se realizará con tripa natural de cerdo o de cordero, de 22 a 24 milímetros de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
d) Atado. El atado de la tripa se realizará a distancias regulares entre 10 y 11 centímetros, formando cuelgos de longitud variable, según las dimensiones de la tripa
  
e) Escaldado o cuajado. Una vez realizado el atado, el embutido se sumergirá en agua a temperatura entre 80-90 ºC, durante un tiempo mínimo de 10 minutos.
  
3. Características del producto
  
La morcilla resultante presentará un aspecto exterior limpio y de color negro. Tendrá consistencia mantecosa. La tripa quedará tersa, bien adherida a la masa y se podrá separar con facilidad.
  
El corte de la morcilla deberá ser limpio, presentando una superficie lisa y sin desmoronamiento de la masa.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas, y coherentes con unas buenas prácticas sanitarias y de trabajo.
  
Para todos aquellos aspectos no considerados en este reglamento será de aplicación lo establecido en la reglamentación técnico-sanitaria.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
 Valor (% peso)
  
- Humedad: 53-60
  
- Grasa: 17-20
  
- Proteína: 17-20
  
- Cenizas: 1,5-2,5
  
- Hidratos de carbono: 3,5-7
  
5. Características del obrador
  
Se atenderá a lo establecido por la legislación vigente y, en particular, a lo dispuesto en el Real Decreto 1.904/1993, de 29 de octubre, del Ministerio de la Presidencia, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal (BOE núm. 36, de 11 de febrero de 1994), y al Real Decreto 379/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y envases de productos derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos elaborados (BOE núm. 49, de 27 de febrero de 1984).
  
Para aquellos operadores que estén reconocidos como industria cárnica, deberán además ajustarse a lo dispuesto en el Real Decreto 1.916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne y preparados de carne (BOE núm. 11, de 13 de enero de 1998).
  
6. Requisitos mínimos de control
  
Los operadores autorizados deberán velar por el cumplimiento de las exigencias legales establecidas en el apartado anterior, y en particular, estarán obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral para las carnicerías-charcuterías y según determine la legislación vigente para las Industria Cárnicas, debiendo incluir, al menos, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella
  
- Clostridios sulfito reductores
  
El análisis de las propiedades físico-químicas recogidas en el apartado 4 se realizará con una periodicidad tal que garantice la identidad del producto, debiendo realizarse como mínimo una toma de muestras anual.


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