Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 4084, del 12-09-2001 (2001/8882)

RESOLUCIÓN de 31 de agosto de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón, para su distinción con la marca de calidad CV.
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Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2001/08/31/(2)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   4084

Fecha DOGV
:   12-09-2001

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2001/8882


Fecha del documento
:   31-08-2001

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * marca de calidad
    * producto cárnico
    * legislación

RESOLUCIÓN de 31 de agosto de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón, para su distinción con la marca de calidad CV. [2001/Q8882]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana número 3.273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, el embutido oreado al pimentón es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad del embutido oreado al pimentón, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 3 de julio de 2001, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 31 de agosto de 2001.- La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANEXO
  
Reglamentación de calidad del embutido oreado al pimentón
  
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
  
1. Composición del producto.
  
Ingredientes derivados del cerdo. Composición porcentual de referencia:
  
- Paleta de cerdo 20-30%
  
- Panceta de cerdo 65-75%
  
- Especias
  
Las especias constituirán una mezcla de pimentón, pimienta blanca y ajo. Los aditivos autorizados serán los establecidos por la legislación vigente.
  
2. Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima. Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima. Se pican las carnes y la panceta hasta alcanzar el equivalente al conseguido mediante una placa de picado de 6 milímetros.
  
c) Mezcla y amasado. Se mezclan todos los ingredientes, incluidas las especias, hasta conseguir una masa homogénea. El tiempo de amasado se estima en cinco minutos.
  
d) Embutido. Se realizará en tripa natural de cerdo, de 32 a 34 mm de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
e) Atado. El atado de la tripa se realizará a distancias aproximadas entre 7,5-9,5 cm.
  
f) Oreo. El embutido elaborado se mantendrá durante 48 horas en secaderos bajo condiciones de temperatura de 9-10ºC, y humedad relativa de 78-82%. Transcurrido este período, se mantendrá durante al menos 48 horas más, en condiciones de temperatura de 12-16ºC, y 74-76% de humedad relativa, durante el cual se producirá una deshidratación del producto que provocará una merma de peso superior al 25%. Finalizado este período, podrá procederse al envasado.
  
g) Envasado. Se realizará en barqueta o envase termoformado, sellado bajo atmósfera protectora constituida por una mezcla de los gases anhídrido carbónico y nitrógeno, con un contenido mínimo del primero del 20% en volumen, a fin de asegurar una vida útil del producto no inferior a 30 días desde el envasado.
  
3. Características del producto.
  
El embutido se comercializará en barqueta o envase termoformado, sellado bajo atmósfera protectora, conforme a las especificaciones del apartado anterior. El producto elaborado estará ligeramente oreado, y presentará un aspecto exterior limpio, con la tripa tersa y de color rojo anaranjado típico. Será de consistencia firme y compacta.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higienicas y de trabajo.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
 Valor (% peso)
  
- Humedad 45-60
  
- Grasa 16-31
  
 - Proteína 15,5-19,5
  
- Cenizas: 1,5-5,5
  
- Hidratos de carbono 1-5
  
Datos referidos al peso total no exento de humedad.
  
5. Características de las instalaciones.
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
El envasado en atmósfera protectora se efectuará en sala adecuada, dotada de los sistemas necesarios de filtración del aire y climatización, así como de presurización que garantice un nivel de sobrepresión interna respecto a las zonas adyacentes a fin de evitar la entrada de aire no acondicionado a través de los huecos de entrada y salida de material y puertas de acceso de operarios.
  
6. Requisitos mínimos de control.
  
Los operadores que hagan uso de la marca de calidad CV deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), así como un sistema documentado de gestión de la calidad.
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral, para las carnicerías-charcuterías. Las industrias cárnicas estarán sujetas al nivel de muestras legalmente establecido. En todos los casos se realizarán, como mínimo, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella


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