Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 5145, del 29-11-2005 (2005/13542)

RESOLUCIÓN de 16 de noviembre 2005, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de las perusas, para su distinción con la marca de calidad CV.
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### Datos del documento

Número DOGV
:   5145

Fecha DOGV
:   29-11-2005

Sección del DOGV
:   III. CONVENIOS Y ACTOS - G) OTROS ASUNTOS

Número del documento
:   2005/13114


Fecha del documento
:   16-11-2005

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * producto alimenticio
    * legislación
    * marca de calidad

RESOLUCIÓN de 16 de noviembre 2005, del conseller de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de las perusas, para su distinción con la marca de calidad CV. [2005/X13062]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad ?CV- para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, las perusas son un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de las perusas, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Publicar la reglamentación de calidad de las perusas, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 18 de octubre 2005, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad ?CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad ?CV?.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 16 de noviembre de 2005.- El conseller: Juan Gabriel Cotino Ferrer.
  
ANEXO
  
REGLAMENTACIÓN DE CALIDAD DE LAS ?PERUSAS-
  
INSTITUTO VALENCIANO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
  
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar las ?Perusas- que pueden distinguirse con la marca de calidad CV, describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos:
  
1. Composición del producto.
  
Ingredientes para la masa: Se emplearán básicamente: huevo, harina candeal y aceite, en los porcentajes referenciales del 30%, 35% y 35%, respectivamente, pudiéndose incorporar azúcar y anís.
  
Para la presentación final del producto, se espolvoreará azúcar glasé sobre las pastas.
  
2. Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima.
  
Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Mezclado de los ingredientes.
  
Se mezclarán los huevos con la harina, el aceite y, en su caso, con el azúcar y el anís. El mezclado podrá realizarse en batidora o manualmente hasta conseguir una masa homogénea siendo su consistencia final lo suficientemente fluida para el dosificado.
  
c) Dosificado.
  
Sobre la llanda del horno, se irán colocando, en forma circular, porciones individuales de masa, de cantidad aproximada a la de 50 ml.
  
d) Cocción.
  
La cocción se realizara en hornos eléctricos, a unos 150-200 ºC, durante un tiempo aproximado de 20 minutos.
  
e) Enfriado.
  
El enfriado de las perusas se realizará en las llandas que se colocarán en torres, hasta alcanzar la temperatura ambiente.
  
f) Envasado.
  
Se envasarán en bandejas de diferentes capacidades, envueltas en film transparente o en papel.
  
El azúcar glasé se podrá espolvorear directamente sobre cada una, dejando el centro cubierto, o incluir una bolsita cerrada con la dosis de azúcar glasé apropiada para cada bandeja.
  
Las perusas tendrá una vida útil máxima de 30 días.
  
3. Características del producto.
  
Las perusas tendrán aspecto agrietado y terroso, de color ocre-tierra, forma redonda y diámetro de 7-18 cm., pudiendo presentar un pequeño agujero en el centro. Su peso oscilará entre 20 y 60 gr.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados y coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
Valor (% peso)
  
- Humedad: máximo: 5
  
- Grasa: 40-65
  
- Proteína: 6-12
  
- Hidratos de carbono: 20-50
  
- Cenizas: máximo: 2
  
- Fibra: máximo: 7
  
Datos referidos al peso total no exento de humedad.
  
5. Características del obrador.
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
6. Requisitos mínimos de control
  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad ?CV- deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de ?Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico- (APPCC).
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral. En todos los casos se realizarán, como mínimo, recuentos de:
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella.
  
- Shigella.