Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 5924, del 31-12-2008 (2008/15437)

ORDE de 23 de desembre de 2008, de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual publica la reglamentació de qualitat del formatge de cassoleta, el formatge blanquet, el formatge de la Nucia o de pastís, el formatge de tovalló i el formatge tronxon, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Dades del document

Número de DOGV
:   5924

Data del DOGV
:   31-12-2008

Secció del DOGV
:   III. ACTES ADMINISTRATIUS - C) ALTRES ASSUMPTES

Número del document
:   2008/15743


Data del document
:   23-12-2008

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Ordre

Descriptors 

:   * qualitat del producte
    * formatge
    * legislació
    * producte alimentós
    * denominació d'origen

ORDE de 23 de desembre de 2008, de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual publica la reglamentació de qualitat del formatge de cassoleta, el formatge blanquet, el formatge de la Nucia o de pastís, el formatge de tovalló i el formatge tronxon, per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV. [2008/15017]  
En el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, s'aprovava el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, de 26.06.1998), i s'hi establia un mecanisme de distinció tècnica i comercial dels productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic per a protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar-ne la identificació al consumidor.  
Després dels estudis tècnics corresponents, la Direcció General de Comercialització ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, el formatge de cassoleta, el formatge blanquet, el formatge de la Nucia, el formatge de tovalló i el formatge tronxon són uns productes amb prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada, i acull i impulsa la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.  
En reglamentar la Direcció General de Comercialització la qualitat del formatge de cassoleta, el formatge blanquet, el formatge de la Nucia, el formatge de tovalló i el formatge tronxon, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat, quan complisquen les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat pel Decret, l'aplicació i la gestió de la qual corresponen a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació a través de la Direcció General de Comercialització.  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i d'acord amb l'article 28e de la Llei 5/83, del Consell,   
ORDENE  
Primer  
Aprovar la reglamentació de qualitat del formatge de cassoleta, el formatge blanquet, el formatge de la Nucia, el formatge de tovalló i el formatge tronxon, que figura en l'annex d'esta orde, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, i el producte queda inscrit en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.  
Segon  
La reglamentació de qualitat adoptada entrarà en vigor el dia que es publique en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana.  
València, 23 de desembre de 2008  
La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació,  
MARITINA HERNÁNDEZ MIÑANA  
ANNEX  
Reglamentació de qualitat del formatge de cassoleta,   
el formatge blanquet, el formatge de la Nucia o de pastís,   
el formatge de tovalló i el formatge tronxon  
Àrea de Qualitat Agroalimentària  
En esta reglamentació s'establixen els criteris generals per a identificar el formatge de cassoleta, el formatge blanquet, el formatge de la Nucia, el formatge de tovalló i el formatge tronxon que poden distingir-se amb la marca de qualitat CV, i s'hi descriu el conjunt de requisits i controls que tenen la finalitat d'aconseguir la diferenciació del producte davant del consumidor, tant per les seues especials característiques de qualitat com per les seues condicions de producció i condicionament. Amb esta finalitat es descriuen els requisits mínims següents:  
1) Composició del producte  
Formatge de cassoleta: llet de vaca, cabra i/o ovella; sals de calci i quall o coagulant (inclòs el vegetal).  
Formatge blanquet: llet de cabra, sals de calci i quall o coagulant (inclòs el vegetal) i ferments làctics (només en el cas del formatge madurat).  
Formatge de la Nucia: llet de cabra i vaca, sals de calci i quall.  
Formatge de tovalló: llet d'ovella i/o cabra, sals de calci, ferments làctics (només en el cas de formatge madurat) i quall o coagulant (inclòs el vegetal).  
Formatge tronxon: llet d'ovella i/o cabra, sals de calci (opcional), ferments làctics (només en el cas de formatge madurat), quall o coagulant (inclòs el vegetal).  
2) Mètode de producció i elaboració  
2.1. Generalitats  
Per a l'elaboració dels formatges de cassoleta, formatge blanquet, formatge de la Nucia, formatge de tovalló i formatge tronxon s'emprarà llet natural i entera procedent de vaques, cabres o ovelles o les seues mescles en proporcions variables.  
No contindrà calostres ni conservants, complint amb la legislació vigent. Esta llet es filtrarà per a la seua conservació a temperatures no superiors a 6 graus per a evitar la proliferació de microorganismes.  
Per a l'elaboració se seguiran els processos següents:  
Pasteurització: opcional, a les temperatures que marca la legislació vigent. Tractament tèrmic superior a 72º durant 15 segons o a 63º durant trenta minuts o qualsevol altra combinació que aconseguisca un efecte equivalent.  
Coagulació: es realitzarà amb quall animal o altres enzims coagulants autoritzats, amb una temperatura de 30º-40º, durant un temps variable, entre 30 i 60 minuts, segons les condicions de la llet i del quall.  
Tallat: es realitzarà de manera que la granulometria de la quallada siga de la grandària adequada al tipus de formatge que cal elaborar. Des de grandària gra d'arròs a nou.  
Emmotlament: es realitzarà amb motles de la forma i grandària adequades per a obtindre les característiques desitjades segons cada varietat de formatge.  
Premsat: la duració d'esta fase depén del volum del formatge i de la pressió aplicada sobre este.  
Salament: esta fase es pot realitzar en la mateixa bóta, sobre la mateixa quallada o per immersió en la salmorra en un temps no superior a 24 hores.  
Maduració: Esta fase es desplega en condicions d'humitat relativa compresa entre el 75 i el 90 per cent i temperatures inferiors a 15 ºC. El període mínim de maduració és de 6 dies.  
3) Característiques del producte  
Formatge de cassoleta  
Es tracta d'un formatge de pasta premsada, de format menut, entre 200 i 500 g aproximadament, amb forma de volcà molt característica a causa del motle que empra. De color blanc i sense crosta. Al tall és compacte, encara que tou i elàstic amb forats menuts d'origen mecànic. És dolç, lletós, humit i mantegós, però predomina el fons salat en el formatge amb sal.  
Per a la fabricació s'utilitza llet de vaca, cabra i/o ovella, mesclada si és el cas en proporcions variables. A 35º s'hi afigen sals de calci i quall o coagulant i en trenta minuts s'obté una quallada dura. Una vegada quallat, es talla la massa fins a obtindre grans de la grandària d'un pèsol.  
Després d'un lleuger reescalfament es deixa reposar i s'introduïx en cassoletes i es compacta manualment, però intensament, per a donar forma i extraure'n el xerigot. A continuació se submergix en una salmorra lleugera i fresca en què es conserva fins a la venda. També és possible salar-lo per mitjà de fregament manual.  
També és conegut com a «saladet valencià», «formatge de Puçol» o «formatge de Borriana». Antigament s'usava un motle de fusta d'olivera amb la forma característica que li dóna el nom. Era elaborat artesanalment per pastors de ramats de cabres i ovelles. En l'actualitat, el motle té la mateixa forma però ja no és de fusta i s'usa també la llet de vaca, però es continua elaborant en petites indústries de les províncies de Castelló i València amb mètodes tradicionals i manipulacions manuals.  
Formatge blanquet  
És un formatge de forma discoïdal. Les cares laterals estan marcades i les bases estan ratllades, i els nous motles s'assemblen a l'espart trenat que s'usava per a estrényer-lo i a les planxes de fusta en què es recolzava antigament. Es tracta d'un formatge xicotet, d'uns 15 cm de diàmetre i de menys de mig quilo de pes. A penes té crosta, sinó la mateixa pasta lleugerament endurida, amb les marques abans esmentades ben definides. És de color blanc intens, amb forats de tipus mecànic, tou. El sabor és entre dolç i àcid, un poc salat i gomós, gras i aromàtic.  
La llet de cabra es coagula a 35-40 ºC, durant 40 o 50 minuts. La quallada s'esmicola manualment fins a obtindre un gra de la grandària de cigrons; se n'extrau el xerigot per pressió manual durant 15 minuts i s'emmotla. Antigament s'utilitzaven planxes estriades de fusta. Finalment, es delimita la massa amb llates d'espart.  
Pot conservar-se en salmorra fins a la distribució i la venda. També es pot fer per a consumir tendre; per a això, se sala en salmorra i s'oreja en ambients frescos i ventilats.   
Formatge de la Nucia  
De forma troncocònica, amb la crosta molt característica formant rombes a causa del motle utilitzat, i pes entre un i dos quilos. No té crosta, és totalment blanc, d'interior continu, gelatinós, amb alguns ulls d'origen mecànic i de textura tova i lleugerament elàstica. El sabor és molt suau, fundent i gens salat.  
Es partix de llet de cabra i vaca, a la qual s'afigen sals de calci i quall, perquè a uns 30-33 ºC coagule de forma compacta en una hora. La quallada es talla i es remou suaument fins a una grandària de nou i es deixa reposar. La massa s'introduïx en gases i es deixa reposar a l'interior del motle durant unes quantes hores perquè n'isca el xerigot i prenga forma. Es consumix fresc.  
La forma peculiar del formatge ve d'un formatger artesanal de la Nucia que emprava oueres com a motle per a escórrer el formatge. En l'actualitat es reproduïx este motle en acer inoxidable o alumini.  
Formatge de tovalló  
De forma quadrada i globosa, encara que de vores arredonides, es culmina en la part superior per un petit peduncle, produït per la nugada de la tela que s'usa per a modelar-lo. No pesa més de dos quilos, de crosta llisa, tancada, neta, amb la trama de la tela ben gravada, de color groc el curat i blanc el fresc. A l'interior s'aprecien algunes cavitats d'origen mecànic i la textura és poc elàstica sense ser rígida. Sabor suau i agradable, un poc salat i mantegós i gomós al paladar.  
Es partix de llet temperada a 30-32 ºC, d'ovella, cabra o la seua mescla, a la qual s'afigen sals de calci, ferments làctics (no en els frescos) i quall industrial perquè coagule durant 30 minuts. La quallada es trenca fins que els grans tinguen la grandària d'una cirera i se n'extrau el xerigot. La massa es deposita en teles on es compacta i se li dóna forma manualment, al final es nuga el vèrtex superior de la tela. Es premsa breument però intensament i després de l'entelament se sala per immersió en salmorra densa durant unes poques hores. El fresc ja està preparat per a la venda i la resta s'oreja en ambients frescos i humits durant una setmana com a mínim.  
Antigament els cabrers de les zones limítrofes a l'horta valenciana l'elaboraven fent servir un tovalló per a escórrer i modelar la quallada.  
Formatge tronxon  
És un formatge cilíndric, amb les cares en forma de volcà que tenen gravat un dibuix floral, amb un pes de mig a dos quilos. La crosta és semidura, tancada i de color blanc marfil o groc pallós a marró fosc. L'interior és compacte i tancat, amb ulls repartits de forma variable, la pasta és un poc elàstica i de color blanc marfil o groc tènue. El sabor és intens, molt gras i mantegós, de gust a la llet d'ovella i amb aromes a plantes aromàtiques. Es partix de llet, crua o pasteuritzada, d'ovella, cabra o de la seua mescla. A 32-35 ºC s'hi afig quall o coagulant, perquè coagule d'una forma de compacta a dura, en un temps entre mitja i una hora. La quallada es remou intensament fins a obtindre uns grans de la grandària de l'arròs i es calfa al bany maria fins als 36º-38º, se n'extrau, s'escorre i es compacta manualment en els motles fins que n'ix el xerigot i pren la forma, i s'acaba de modelar per mitjà de premses mecàniques.  
Els formatges es poden escaldar amb aigua calenta perquè es faça la crosta i se salen bé per fregament de la crosta, sense extraure'ls dels motles, i l'endemà es desemmotlen i es posen a orejar en ambients frescos, poc humits i ben ventilats, o poden salar-se per immersió en salmorra i cal deixar-los orejar igualment.  
En l'actualitat, la major part de la producció és industrial, però es mantenen les pautes tradicionals i s'ha substituït el compactament manual amb el mecànic amb l'ajuda de motles de plàstic.  
La zona de producció és el Maestrat i tota la província de Castelló per efecte de la transhumància.  
4) Propietats fisicoquímiques del producte  
Segons la legislació sobre etiquetatge de formatge, concretament el Reial Decret 1113/2006, pel qual s'aproven les normes de qualitat per a formatges i formatges fosos, els formatges s'etiqueten com extragrassos, grassos, semigrasos, semidesnatats i desnatats, en funció del seu contingut en greix expressat sobre l'extracte sec total.  
Les característiques del producte acabat seran:  
Formatge de cassoleta  
Extracte sec mínim: 37%  
Matèria grassa total mínim: 17%  
Greix mínim sobre extracte sec: 45%  
Formatge blanquet (fresc)  
Extracte sec mínim: 40%  
Matèria grassa total mínim: 15%  
Greix mínim sobre extracte sec: 45%  
Formatge blanquet (madurat)  
Extracte sec mínim: 55%  
Matèria grassa total mínim: 30%  
Greix mínim sobre extracte sec: 45%  
Formatge de la Nucia  
Extracte sec mínim: 30%  
Matèria grassa total mínim: 12%  
Greix mínim sobre extracte sec: 40%  
Formatge de tovalló  
Extracte sec mínim: 40%  
Matèria grassa total mínim: 19%  
Greix mínim sobre extracte sec: 48%  
Formatge tronxon  
Extracte sec mínim: 60%  
Matèria grassa total mínim: 30%  
Greix mínim sobre extracte sec: 50%  
5) Formes d'envasament  
Quant a les formes d'envasament, el formatge fresc s'envasa embolicat en film plàstic o en terrina termosegellada i el formatge curat o no s'envasa o s'envasa en film de plàstic o al buit (possibilitat de presentació fraccionada).  
6) Característiques de les instal·lacions d'elaboració  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits per la legislació vigent en matèria higienicosanitària.  
7) Requisits mínims de control  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en els apartats anteriors. També estan obligats a tindre implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític APPCC, com també un sistema de traçabilitat eficaç i un tractament de no conformitats, que incloga les possibles reclamacions tant de clients com del control oficial de l'ús de la marca CV.  
Els controls microbiològics es realitzaran d'acord amb allò que s'especifique en el sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític APPCC.