Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 4084, del 12-09-2001 (2001/8878)

RESOLUCIÓN de 30 de agosto de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la morcilla de cebolla y piñones, para su distinción con la marca de calidad CV.
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Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2001/08/30/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   4084

Fecha DOGV
:   12-09-2001

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2001/8878


Fecha del documento
:   30-08-2001

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * marca de calidad
    * legislación
    * producto cárnico

RESOLUCIÓN de 30 de agosto de 2001, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la morcilla de cebolla y piñones, para su distinción con la marca de calidad CV. [2001/A8878]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que, por sus características y calidad, la morcilla de cebolla y piñones es un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la morcilla de cebolla y piñones, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el reglamento de la marca aprobado por dicho decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad de la morcilla de cebolla y piñones, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 5 de julio de 2001, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad CV.
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 30 de agosto de 2001.- La consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación: Maria Àngels Ramón-Llin i Martínez.
  
ANEXO
  
Reglamentación de calidad de la morcilla de cebolla y piñones
  
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
  
1. Composición del producto.
  
Ingredientes derivados del cerdo. Composición porcentual de referencia:
  
- Cebolla 70-75%
  
- Tocino y manteca 10-15%
  
- Sangre de cerdo 6-10%
  
- Arroz 2-6%
  
- Piñones 2%
  
- Especias
  
Las especias constituirán una mezcla de pimienta negra, anís molido, clavo, orégano y sal. Los aditivos autorizados serán los establecidos por la legislación vigente.
  
2. Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima. Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima. Se procede a la cocción por separado del arroz y de la cebolla. Se pican la carne y la cebolla hasta alcanzar el equivalente al conseguido mediante una placa de picado de 6 milímetros.
  
c) Mezcla y amasado. Se mezclan todos los ingredientes, incluidas las especias, hasta conseguir una masa de distribución homogénea. El tiempo de amasado se estima en 8 minutos.
  
d) Embutido. Se realizará en tripa natural de cerdo, de 40 a 42 milímetros de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
e) Atado. El atado de la tripa se realizará a distancias comprendidas entre 9,5-11,5 centímetros.
  
f) Escaldado. Una vez realizado el atado, el embutido se sumergirá en agua a temperatura entre 80-90 ºC, durante un mínimo de 30 minutos.
  
g) Enfriado. Tras el escaldado las morcillas serán enfriadas hasta una temperatura de 0-5ºC. En estas condiciones se conservarán durante un periodo mínimo de 12 horas.
  
h) Oreo. Las morcillas elaboradas y acondicionadas según el procedimiento anterior, serán oreadas durante 120-144 horas en condiciones de temperatura de 12-18ºC, y humedad relativa de 74-76%, durante el cual se producirá una deshidratación del producto que provocará una merma de peso superior al 35%. Finalizado este periodo, podrá procederse al envasado.
  
i) Envasado. Se realizará en barqueta o envase termoformado, sellado bajo atmósfera protectora constituida por una mezcla de los gases anhídrido carbónico y nitrógeno, con un contenido mínimo del primero del 20% en volumen, a fin de asegurar una vida útil del producto no inferior a 20 días desde el envasado.
  
3. Características del producto.
  
La morcilla se comercializará en barqueta o envase termoformado, sellado bajo atmósfera protectora, conforme a las especificaciones del apartado anterior. El embutido tendrá un aspecto exterior limpio y de color negro. La consistencia será mantecosa, y cohesionada. La tripa quedará lisa y bien adherida a la masa.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4. Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
 Valor (% peso)
  
- Humedad 62-70
  
- Grasa 17-20
  
- Proteína 5-7
  
- Cenizas 1,5-3,5
  
- Hidratos de carbono 10-16
  
Datos referidos al peso total no exento de humedad.
  
5. Características de las instalaciones
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
El envasado en atmósfera protectora se efectuará en sala adecuada, dotada de los sistemas necesarios de filtración del aire y climatización, así como de presurización que garantice un nivel de sobrepresión interna respecto a las zonas adyacentes a fin de evitar la entrada de aire no acondicionado a través de los huecos de entrada y salida de material y puertas de acceso de operarios.
  
6. Requisitos mínimos de control
  
Los operadores que hagan uso de la marca de calidad CV deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), así como un sistema documentado de gestión de la calidad.
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral para las carnicerías-charcuterías y según determine la legislación vigente para las industria cárnicas, debiendo incluir, al menos, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos aureus
  
- Salmonella
  
- Clostridios sulfito reductores
  
El análisis de las propiedades físico-químicas recogidas en el apartado 4 se realizará con una periodicidad tal que garantice la identidad del producto, debiendo realizarse como mínimo una toma de muestras anual.


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