Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 5359, del 03-10-2006 (2006/11792)

ORDE de 25 de setembre de 2006, del conseller d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual s'aprova la reglamentació de qualitat del «pernil curat», per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

### Dades del document

Número de DOGV
:   5359

Data del DOGV
:   03-10-2006

Secció del DOGV
:   III. CONVENIS I ACTES - G) ALTRES ASSUMPTES

Número del document
:   2006/11786


Data del document
:   25-09-2006

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Ordre

Descriptors 

:   * marca de qualitat
    * denominació d'origen
    * legislació
    * producte alimentós
    * porcí

ORDE de 25 de setembre de 2006, del conseller d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual s'aprova la reglamentació de qualitat del «pernil curat», per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV. [2006/11274]  
En el Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, s'aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat núm. 3.273, del dia 26), i s'hi establix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, per protegir la seua singularitat, evitar competències deslleials i facilitar al consumidor la seua identificació.  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que, per les seues característiques i qualitat, el pernil curat és un producte amb prou mereixements per a ser objecte de l'aplicació de les previsions de la disposició esmentada; Acull i impulsa d'esta manera la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.  
Reglamentant, per pert de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, la qualitat del pernil curat, d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la seua comercialització podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, sempre que es complisquen les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat per este decret, l'aplicació i la gestió de la qual correspon a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.  
Per tot això, a l'empara de les disposicions de l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià,   
ORDENE  
Primer  
Aprovar la reglamentació de qualitat del «pernil curat», que figura en l'annex d'esta orde, a l'efecte de l'autorització respecte d'este producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament, aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià. Queda inscrit este producte en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.  
Segon  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la seua publicació en el Diari Oficial de la Generalitat.  
València, 25 de setembre de 2006  
El conseller d'Agricultura, Pesca i Alimentació  
Juan Gabriel Cotino Ferrer  
ANNEX  
Reglamentació de qualitat del «pernil curat!»  
En esta reglamentació s'establixen els criteris generals per a identificar el «PERNIL CURAT» que pot distingir-se amb la marca de qualitat CV, amb la descripció del conjunt de requisits i controls que tenen la finalitat d'aconseguir la diferenciació del producte davant del consumidor, tant per les seues especials característiques de qualitat com les seues condicions de producció i condicionament. Per a esta finalitat es descriuen els requisits mínims següents:  
1) Composició del producte  
Pernil de porc, sal marina de les salines de la Comunitat Valenciana, sals nitrificants (E-250, E-252) i coadjuvant del curat (E-301).  
2) Mètode de producció i elaboració  
Se seguiran les etapes següents:  
a) Recepció i selecció de pernils. Les peces càrnies hauran de ser subministrades per proveïdors homologats d'acord amb uns criteris d'avaluació de proveïdors que seran, almenys, proveïdor autoritzat per l'administració competent en matèria de seguretat alimentària i grau de conformitat dels enviaments realitzats a les condicions higièniques i de temperatura del transport. La peça, després de la seua separació de la resta de la canal fins a la recepció en les instal·lacions de manipulació, no haurà superat els 3 ºC. En la recepció i la manipulació fins a l'etapa de saladura es mantindrà la temperatura suficient perquè al centre de la peça no se superen els 3 ºC. Els pesos mínims de les peces de pernil en sang amb pota i pernil en sang sense pota són de 10,5 i 10,0 kg respectivament. Les peces presentaran més d'un centímetre de grossària de greix subcutani mesurat a nivell de la unió de la cuixa amb la punta de l'os isqui, o en peces amb tall en V quedarà la superfície de la peça coberta. La cuixa estarà parcialment coberta.  
b) Preparació de la matèria primera. Cada peça càrnia és revisada quant al tall, és dessagnada i identificada. La identificació es realitza per marcatge de cada una de les peces a foc o amb tinta.  
c) Saladura. L'organització tindrà previst el criteri de fi d'etapa de saladura per a cada lot que la inicie, igual que la temperatura i humitat relativa durant tota l'etapa de saladura. Els productes i les ferramentes utilitzats per a la saladura seran els adequats i permesos.  
d) Postsalament. Les peces, després de l'etapa de saladura, seran netejades de les restes de sal i reposaran un període mínim de 40 dies a una temperatura que no superarà els 6 ºC i amb una humitat relativa entre el 70 i el 95%.  
e) Assecatge. Per a cada lot en producció es tindrà previst el gradient d'humitat i de temperatura de l'etapa d'assecatge i la seua duració, sempre major de 140 dies. Per a cada lot en procés d'assecatge se'n controlarà la minva de manera que no finalitze l'etapa fins a superar una minva mitjana del 30%.  
f) Afinament. Després de l'assecatge, les peces es mantindran un període de temps superior a 60 dies en condicions de temperatura i humitat controlades, a les fosques i penjades sense contacte entre elles. En finalitzar esta etapa, les peces hauran assolit almenys el 35% de minva en pes durant un període de processament, des de l'inici de la saladura fins a la finalització de l'afinament, superior a un any.  
g) Emmagatzemament i confecció. Una vegada finalitzat el producte, s'emmagatzemarà a temperatura no superior de 25 ºC. I amb una humitat relativa entre el 70 i el 85%. Les manipulacions posteriors que porten les peces fins al seu format comercial es realitzaran en les condicions higièniques que en cada cas es requerisca. Del producte confeccionat, se'n coneixerà la traçabilitat, la procedència relativa al lot de processament i els materials que van participar en l'obtenció.  
h) Distribució. L'organització coneixerà la destinació de cada lot de producte final o porció d'este. Quan la referència comercial estiga preparada per a ser venuda al client final sense fraccionament previ, s'identificarà cada unitat de venda menor; en els altres casos, la identificació es realitzarà en la peça de manera que puga mantindre's fins a esgotar-la. Quan es tracte de producte especejat, la distribució es realitzarà amb temperatura controlada que no supere els 7 ºC, mentres que la distribució de formats comercials de peces senceres podrà ser a temperatura ambient evitant que se supere els 33 ºC.  
3) Característiques físiques del producte  
. Conformació general de la peça d'acord amb la referència. Sense defecte de perfilació.  
. Uniformitat externa de la peça i de l'aspecte extern dels seus components.  
. Tacte superficial ferm en component muscular i lleugerament depressible en component gras. La duresa al tacte en crostó i cuixa indicarà una curació homogènia de la peça.  
. Absència de defectes superficials com ara clavills, colors estranys, hematomes, cremades, remelo i coquera.  
. Absència de cossos estranys, paràsits i altres insectes.  
. L'organització que presente el producte especejat tindrà establida la grandària de porció i la seua homogeneïtat en cada referència.  
. Absència de defectes de tall en la presentació en mitjans i especejaments.  
. Porció íntegra.  
. Condició d'envasament a buit o amb atmosfera controlada mantinguda en el temps.  
. Aspecte al tall. Brillant. Magre de rosa al púrpura i amb greix intersticial de blanca a groguenca. Sense defectes apreciables en superfície de tall com ara taques, halos interns o vel.  
. Textura homogènia, poc fibrosa, sense pastositat ni reblaniments. Tacte del greix intern untuós.  
. Sabor delicat, poc salat, aroma agradable i característica. Greix aromàtic i de sabor grat. Absència de sabor fumat, sabors i olors anòmales.  
4) Propietats fisicoquímiques del producte  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:  
Valor (% pes)  
. Humitat: 52 . 57  
. Greix: 5 . 15  
. Proteïna: 30 . 33  
. Hidrats de carboni: 0 . 0,1  
. Clorur sòdic Màxim 15%  
Dades referides al pes total no exempt d'humitat, excepte la determinació de clorur sòdic, que es realitza sobre extracte sec desgreixat.   
5) Característiques de les instal·lacions  
Els establiments d'elaboració hauran de complir els requisits establits en la legislació vigent en matèria higienicosanitària.  
6) Requisits mínims de control  
Els operadors que facen ús de la marca de qualitat CV hauran de vetlar pel compliment de les exigències establides en els apartats anteriors. També mantindran un sistema de gestió de la qualitat documentat que incloga, a més de l'aplicació d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), un sistema de traçabilitat eficaç i un tractament previst de les reclamacions i de les no-conformitats derivades del seguiment d'usuaris de marca i del control oficial.  
Mantindrà els registres que evidencien l'adequació del sistema de gestió de la qualitat, del procés i de les seues condicions quant a la seua duració, a la temperatura i a la humitat relativa en cada etapa d'elaboració, i del nivell higiènic dels locals de processament.   
A partir de la informació del sistema de la qualitat, el responsable de la producció elaborarà un registre per lot on indique el compliment de les especificacions esperades.   
Periòdicament, l'organització realitzarà activitats de verificació del compliment dels requisits establits en este reglament i mantindrà els registres que se'n deriven. Cada lot destinat a comercialitzar-se amb la distinció serà qualificat en funció de la seua conformitat a este reglament atorgada per una entitat d'inspecció autoritzada per la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.