Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumari del DOGV 3987, del 26-04-2001 (2001/3118)

RESOLUCIÓ de 26 de març de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de carn per a distingir-la amb la marca de qualitat CV.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Estat**VIGENT**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/va/eli/es-vc/res/2001/03/26/(1)/dof/vci/html**

### Dades del document

Número de DOGV
:   3987

Data del DOGV
:   26-04-2001

Secció del DOGV
:   I. DISPOSICIONS GENERALS

Número del document
:   2001/3118


Data del document
:   26-03-2001

Organisme emissor
:   Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació

Tipus de document
:   Resolució

Descriptors 

:   * marca de qualitat
    * producte carni
    * legislació

RESOLUCIÓ de 26 de març de 2001, de la consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació, per la qual es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de carn per a distingir-la amb la marca de qualitat CV. [2001/A3118]
  
El Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, aprova el Reglament de la Marca de Qualitat CV per a productes agraris i agroalimentaris (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3.273, del dia 26) i estableix un mecanisme de distinció tècnica i comercial d'aquells productes amb valors peculiars de tipus qualitatiu, sociocultural o econòmic, a fi de protegir-ne la singularitat i evitar, així, competències deslleials i facilitar al consumidor la identificació d'aquests.
  
Després dels estudis tècnics corresponents, l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària ha estimat que les característiques i qualitat de la botifarra elaborada en algunes comarques d'interior és un producte amb mèrits suficients per a ser objecte de l'aplicació de les previsions d'aquest decret. D'aquesta manera acull i impulsa la iniciativa dels operadors econòmics que així ho han sol·licitat a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
  
En reglamentar l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària la qualitat de la botifarra de carn d'acord amb el Decret 91/1998, del Govern Valencià, la comercialització d'aquest podrà emparar-se amb la marca de qualitat CV, de titularitat de la Generalitat Valenciana, amb el compliment de les condicions d'autorització i ús establides en el reglament de la marca aprovat mitjançant el decret mencionat, l'aplicació i gestió del qual correspon a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, a través de l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària.
  
Per tot això, a l'empara del que es disposa en l'article 1.1 del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià, resolc:
  
Primer
  
Es publica la reglamentació de qualitat de la botifarra de carn, adoptada per l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, de data 15 de març de 2001, que figura en l'annex d'aquesta resolució, a l'efecte de l'autorització respecte d'aquest producte de l'ús de la marca de qualitat CV, d'acord amb el seu reglament, aprovat per mitjà del Decret 91/1998, de 16 de juny, del Govern Valencià. El producte queda inscrit en el Registre de Productes Agroalimentaris amb Marca de Qualitat CV.
  
Segon
  
La reglamentació de qualitat adoptada serà efectiva des de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
València, 26 de març de 2001.- La consellera d'Agricultura, Pesca i Alimentació: Maria Àngels Ramon-Llin i Martínez.
  
ANNEX
  
Reglamentació de qualitat de la botifarra de carn
  
Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària
  
1. Composició del producte
  
Ingredients derivats del porc Composició percentual
  
 de referència:
  
- Cotnes: 52 ± 2%
  
- Barres i llengua: 22 ± 2%
  
- Pa ratllat: 5%
  
- Sang de porc: 19%
  
- Espècies: 2%
  
Les espècies constituiran una barreja de clavell d'espècia, canella, pebre negre i sal.
  
2. Mètode de producció i elaboració
  
Se seguiran les etapes següents:
  
a) Preparació de la primera matèria: es couen les cotnes, barres i llengua en aigua en ebullició durant un període de dues hores. A continuació es procedeix al picament de la massa amb placa de picadora de calibre 8 (8 mm).
  
b) Barreja i pastament: a la massa picada s'afegeix el pa ratllat i les espècies, que es barregen amb l'afegiment de la sang necessària fins a aconseguir la consistència apropiada i una distribució uniforme. El temps de pastament s'estima en cinc minuts.
  
c) Embotiment: aquesta operació es farà amb budell natural de porc o de corder, de 22 a 24 mil·límetres de calibre, procurant un ompliment adequat i sense presència d'aire.
  
d) Lligament: el lligament del budell es farà a distàncies regulars entre 10 i 11 centímetres, formant penjolls de longitud variable, segons les dimensions del budell.
  
e) Escaldada o quallada: una vegada fet el lligament, l'embotit se submergirà en aigua a temperatura entre 80-90 ºC, durant un temps mínim de 10 minuts.
  
3. Característiques del producte
  
La botifarra resultant presentarà un aspecte exterior net i de color negre. Tindrà consistència mantegós. El budell quedarà llis, ben adherit a la massa i se'n podrà separar amb facilitat.
  
El tall de la botifarra haurà de ser net i presentarà una superfície llisa i sense disgregació de la massa.
  
El producte final presentarà unes característiques organolèptiques adequades segons els ingredients utilitzats, el tipus d'espècies addicionades i coherents amb unes bones pràctiques sanitàries i de treball.
  
Per a tots aquells aspectes no considerats en aquest reglament serà d'aplicació el que s'estableix en la reglamentació tecnicosanitària.
  
4. Propietats fisicoquímiques del producte
  
Els paràmetres fisicoquímics hauran de complir les toleràncies següents:
  
 Valor (% pes)
  
- Humitat 53-60
  
- Greix 17-20
  
- Proteïna 17-20
  
- Cendres 1,5-2,5
  
- Hidrats de carboni 3,5-7
  
5. Característiques de l'obrador
  
Caldrà atenir-se al que s'estableix en la legislació vigent i, en particular, al que es disposa en el Reial Decret 1904/1993, de 29 d'octubre, del Ministeri de la Presidència, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització de productes carnis i d'altres determinats productes d'origen animal (BOE núm. 36, d'11 de febrer de 1994), i en el Reial Decret 379/1984, de 25 de gener, pel qual s'aprova la reglamentació tecnicosanitària d'indústries, magatzems a l'engròs i envasos de productes derivats carnis elaborats i dels establiments de comerç a la menuda de la carn i productes elaborats (BOE núm. 49, de 27 de febrer de 1984).
  
Aquells operadors que estiguen reconeguts com a indústria càrnia hauran d'ajustar-se, a més a més, al que es disposa en el Reial Decret 1916/1997, de 19 de desembre, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries aplicables a la producció i comercialització de carn i preparats de carn (BOE núm. 11, de 13 de gener de 1998).
  
6. Requisits mínims de control
  
Els operadors autoritzats hauran de vetlar pel compliment de les exigències legals establides en l'apartat anterior i, en particular, estaran obligats a tenir implantat un sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
  
Els controls microbiològics es faran, almenys, amb caràcter trimestral, per a les carnisseries-xarcuteries. Les indústries càrnies estaran subjectes al nivell de mostres legalment establit. En tots els casos es faran, com a mínim, recomptes de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos aureus
  
- Salmonel·la
  
- Clostridios sulfito reductors
  
L'anàlisi de les propietats fisicoquímiques recollides en l'apartat 4 es farà amb una periodicitat tal que garantisca la identitat del producte i caldrà fer, com a mínim, una presa de mostres anual.


Còpia Permalink ELI