Diari Oficial de la Generalitat Valenciana


Sumario DOGV 4636, del 24-11-2003 (2003/12325)

RESOLUCIÓN de 10 de noviembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la «longaniza de Pascua», para su distinción con la marca de calidad «CV».
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Estado**VIGENTE**

Permalink ELI

**https://dogv.gva.es/es/eli/es-vc/res/2003/11/10/(1)/dof/spa/html**

### Datos del documento

Número DOGV
:   4636

Fecha DOGV
:   24-11-2003

Sección del DOGV
:   I. DISPOSICIONES GENERALES

Número del documento
:   2003/12922


Fecha del documento
:   10-11-2003

Organismo emisor
:   Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación

Tipo de documento
:   Resolución

Descriptores 

:   * producto cárnico
    * industria cárnica
    * marca de calidad
    * legislación

RESOLUCIÓN de 10 de noviembre de 2003, de la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad de la «longaniza de Pascua», para su distinción con la marca de calidad «CV». [2003/X12358]
  
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la Marca de Calidad «CV» para productos agrarios y agroalimentarios (Diari Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 3273, del día 26), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
  
Tras los estudios técnicos correspondientes, el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, ciertas elaboraciones de la longaniza de Pascua reúnen merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  
Al reglamentarse por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria la calidad de la longaniza de Pascua, de acuerdo con el Decreto 91/1998, del Gobierno Valenciano, su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad «CV», de titularidad de la Generalitat Valenciana, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho Decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.
  
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, resuelvo:
  
Primero
  
Se publica la reglamentación de calidad de la longaniza de Pascua, adoptada por el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria, de fecha 5 de noviembre de 2003, que figura en el anexo a la presente resolución, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad «CV», de acuerdo con su Reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con Marca de Calidad «CV».
  
Segunda
  
La reglamentación de calidad adoptada será efectiva desde su publicación en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
  
Valencia, 10 de noviembre de 2003.- La consellera: Gema Amor Pérez.
  
REGLAMENTACIÓN DE CALIDAD DE LA LONGANIZA DE PASCUA
  
INSTITUTO VALENCIANO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
  
1) Composición del producto.
  
Ingredientes: Se emplearán básicamente magros y tocino de cerdo que supondrán, como mínimo, el 93% del peso de la pasta a embutir.
  
Otros ingredientes, especias y aditivos autorizados. Porcentajes sobre la pasta a embutir:
  
- Sólidos lácteos (máx.): 2,0%
  
- Azúcares (máx.): 0,6%
  
- Sal, ajo, pimienta y nuez moscada: 2,9%
  
- Antioxidantes, estabilizantes, conservantes y agua: 1,5%
  
2) Método de producción y elaboración.
  
Se seguirán las siguientes etapas:
  
a) Recepción y selección de la materia prima. Las materias primas, especificadas en el apartado anterior, deberán ser suministradas por proveedores homologados de acuerdo con unos criterios de evaluación de proveedores.
  
b) Preparación de la materia prima. Se pica el magro hasta alcanzar el equivalente al conseguido mediante una placa de picado de 5 milímetros. El proceso de picado se efectuará manteniendo la carne a una temperatura comprendida entre ?1 y 3ºC.
  
c) Mezcla y amasado. Se mezclan todos los ingredientes, incluidas las especias y aditivos autorizados, hasta conseguir una masa homogénea. El tiempo de amasado se estima en 5 minutos. La masa conseguida se dejará reposar durante 12-24 horas antes o después de su embutido.
  
d) Embutido. Se realizará en tripa natural de cordero, de 22 a 24 mm de calibre, procurando un llenado adecuado y sin presencia de aire.
  
e) Atado. El atado de la tripa se realizará, con carácter orientativo, a distancias comprendidas entre 18-20 cm, aunque serán admisibles otras longitudes.
  
f) Oreo o maduración. Las longanizas elaboradas serán sometidas a un proceso de deshidratación progresiva en secaderos adecuados para tal fin. La última fase del secado tendrá una duración de al menos 5 días, y se realizará en ambiente a temperatura no superior a 21ºC y humedad relativa del aire inferior al 75%. La humedad del producto final no superará el 35%.
  
g) Envasado. Se realizará a vacío o en envases con atmósfera protectora constituida por una mezcla de los gases anhídrido carbónico y nitrógeno, con un contenido mínimo del primero del 20% en volumen, a fin de asegurar una vida útil del producto no inferior a 60 días desde el envasado y en refrigeración a 0-5ºC.
  
3) Características del producto.
  
El embutido tendrá un aspecto exterior limpio, de consistencia firme y carnosa, y de color rosado típico.
  
El tocino de la masa será de color blanco, sin mostrar emulsión con el resto de los ingredientes.
  
El producto final presentará unas características organolépticas adecuadas según los ingredientes utilizados, el tipo de especias adicionadas y, coherentes con unas buenas prácticas higiénicas y de trabajo.
  
4) Propiedades físico-químicas del producto.
  
Los parámetros físico-químicos deberán cumplir las siguientes tolerancias:
  
 Valor (% peso)
  
- Humedad (máx.): 35
  
- Grasa (máx.): 40
  
- Proteína (mín): 24
  
- Hidratos de carbono (máx.): 7,5
  
Datos referidos al peso de producto comercializado no exento de humedad.
  
5) Características de las instalaciones
  
Los establecimientos de elaboración deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria.
  
Cuando se efectúe envasado en atmósfera protectora o al vacío, el proceso deberá efectuarse en sala adecuada, dotada de los sistemas necesarios de filtración del aire y climatización, así como de presurización que garantice un nivel de sobrepresión interna respecto a las zonas adyacentes a fin de evitar la entrada de aire no acondicionado a través de los huecos de entrada y salida de material y puertas de acceso de operarios.
  
6) Requisitos mínimos de control
  
Los operadores que hagan uso de la Marca de Calidad «CV» deberán velar por el cumplimiento de las exigencias establecidas en el apartado anterior. También estarán obligados a tener implantado un sistema de «Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico» (APPCC), así como un sistema documentado de gestión de la calidad.
  
Los controles microbiológicos se realizarán, al menos, con carácter trimestral, para las Carnicerías-charcuterías. Las Industrias Cárnicas estarán sujetas al nivel de muestras legalmente establecido. En todos los casos se realizarán, como mínimo, recuentos de:
  
- E. Coli
  
- Estafilococos Aureus
  
- Salmonella
  
- Clostridios sulfito-reductores


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