Malt

Malt adalah sejenis bijirin bercambah yang telah dikeringkan dalam suatu proses khusus. Bijian direndam dalam air agar dapat berlakunya bercambah untuk seketika sebelum proses tersebut dihentikan dengan pengeringan biji-biji ini menggunakan udara panas. Malt-bijian membangun enzim yang diperlukan untuk mengubah kanji yang terkandung dalam biji menjadi pelbagai jenis gula termasuklah glukosa monosakarida, maltosa disakarida, maltotriosa trisakarida serta jenis gula yang bertahap lebih tinggi dipanggil maltodekstrin. Proses ini juga mengembangkan enzim-enzim lain misalnya protease yang memecahkan kandungan protein dalam bijian kepada bentuk yang boleh digunakan oleh ragi untuk sesetengah kegunaannya.  Proses ini akan dihentikan bergantung kepada nisbah enzim kanji dalam yang diingini serta sebahagian daripada kandungan kanji ditukarkan menjadi gula. Malt juga mengandungi sedikit gula lain seperti sukrosa dan fruktosa yang sudah terkandung di dalam biji-bijian tersebut. Penukaran kepada gula yang selanjutnya dicapai melalui proses mashing, yakni merebus biji-bijian sehingga menjadi lumat.
Malt bijian digunakan untuk membuat bir, wiski, susu kocak, cuka malt, snek-snek tertentu, minuman berperisa seperti Horlicks, Ovaltine, dan Milo serta beberapa barang-barang bakar, seperti roti malt, bagel, dan biskut. Malt gandum yang telah tanah menjadi kasar makan dikenali sebagai sweet meal. Pelbagai bijirin yang digunakan sebagai baham mentah menghasilkan malt, terutamanya barli yang merupakan bijirin paling biasa dipakai. Malt barli berprotein tinggi sering disenaraikan sebagai satu bahan dalam tepung campuran yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti beryis serta serta barang-barang bakar yang lain.

Pemaltan

Pemaltan (bahasa Inggeris: malting) merujuk kepada proses menukarkan barli atau bijirin lain dalam binaan tertentu menjadi malt yang bakal digunakan dalam pembuatan bir atau penyulingan arak. Bijirin mentah dihamparkan atas lantai dalam lapisan sedalam 8 hingga 12 sm (3 hingga 5 inci). Proses ini bermula dengan mengeringkan bijian sehingga kandungan air dikurangkan di bawah 14% dan kemudiannya menyimpan biji-bijian tersebut selama sekitar enam minggu untuk mengatasi kedormanan biji benih. Apabila siap, biji-bijian ini direndam dalam air sebanyak dua atau tiga kali dalam tempoh tidak melebihi dari dua atau tiga hari untuk bijian tersebut menyerap kelembapan dan mula bercambah. Apabila kandungan air bijian telah mencecah sekitar 46%, biji-bijian tersebut dipindahkan ke lantai percambahan untuk dibalik-balikkan selama lima hari sebelum melalui proses pengeringan udara. Bijian pada peringkat ini dipanggil "malt hijau" yang kemudiannya dikeringkan dan dibakar di dalam suatu ketuhar (atau relau) mengikut warna dan spesifikasi yang dikehendaki. Warna malt yang dihasilkan berbeza-beza dari warna kekuningan yang sangat pucat hingga ke warna perang kecoklatan atau hitam.
Bijian yang telah bercambah ini kemudiannya dihamparkan di atas lantai kayu yang berlubang untuk dikeringkan dan diasapkan. Asap yang datang dari serombong pendiangan (melalui saluran asap) kemudiannya digunakan untuk memanaskan lantai kayu lalu mendorong biji-bijian tercambah sekaligus. Suhu ideal untuk proses ini dikawal sekitar 55 °C (131 °F). Binaan yang biasa digunakan untuk proses pemaltan ini terdiri daripada bangunan satu tingkat panjang dengan lantai yang lereng sedikit dari satu hujung bangunan ke satu hujung yang lain.
Cara baru yang digunakan untuk proses pemaltan ini sejak tahun 1940-an adalah menggunakan "kilang pneumatik" di mana kipas-kipas bersaiz besar digunakan untuk meniup udara melalui bijian yang tercambah ini serta mengalirkan udara panas untuk mengeringkan bijian malt. Kaedah baru ini menggunakan lebih banyak bahan mentah, biasanya sebanyak 100 tan bijian berbanding dengan 20 tan dalam kaedah pemaltan yang lama.

Pengeluaran

Barli adalah bijian yang paling biasa digunakan untuk proses pemaltan kerana kandungan enzimnya yang tinggi tetapi bijian lain seperti gandum, rai, oat dan beras juga boleh digunakan. Sekam bijian mentah yang digunakan juga tidak dibuang sepanjang proses pemaltan ini kerana bahagian ini melindungi embrio tumbuhan yang membesar daripada rosak sewaktu proses ini yang boleh membawa kepada pertumbuhan kulat.