زعفران

الزعفران أو  حُصّ هو صبغ أصفر زاهي اللون و يضيف نكهة طيبة للطعام، يُنتَج عن طريق تجفيف مياسم وجزء من الأقلام في زهرة نبات زعفران الخريف البنفسجي، الذي يعرف علميا باسم الزعفران السوسني (الاسم العلمي: Crocus sativus).
ما يقرب من 4,000 زهرة يمكن أن تنتج نحو 28 جم من الزعفران التجاري. حيث تنزع المياسم من الزهور المتفتحة، وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي وذات رائحة نفاذة وطعم مميز، وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة.
للزعفران رائحة طيبة ولكن مذاقه مر. يستخدم في الطهي ليكسب الطعام نكهة طيبة، كما يُستخدم في تلوين الحلوى، ويستخدمه الناس في أوروبا والهند لتتبيل أنواع من الطعام.

الاستعمالات الطبية

الجزء الفعال في الزعفران هو عبارة عن ميسم الزهرة (أعضاء التلقيح) التي تنزع من الزهور المتفتحة بدقة متناهية، وبأيدي أشخاص ذو خبرة وفن في التقاطها وتجميعها. وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. تحتوي المياسم على زيت دهني طيار ذي رائحة عطرية ومواد ملونة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي، وذات رائحة نفاذة، وطعم مميز. وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة. لكن اليوم مع انتشار الأدوية لم يَعد له قيمة طبية كبيرة، وهذا عدا عن أن الكثيرين يشككون أصلا بما أن كان له فائدة طبية. ولذلك فقد أصبح استخدامه كدواء مُقتصراً على الأوساط الشعبية.
يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن)،استخدم الاربيون في العصور الوسطى الزعفران لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران أهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والارق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين.
والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي.
منع الميثانول من تحديد الزعفران بمعدلات مرتفعة هذا يحدث عن طريق تبرع بروتون قوي ppph من قبل اثنين من الزعفران النشيطة وهكذا بتركيزات من 500 جزء من المليون و 1000 واظهرت الدراسات الكروسينية تحييد 50٪ و 65٪من Radicals على التوالي عرض SAFMAL اقل معدل من الكروسيين ولكن هذه الخصائص تعطي مقتطفات الزعفران يستعمل كمعامل مضاد للاكسدة في مجال المنتوجات الدوائية ومستحضرات التجميل وكمكمل غذائي.
رغم هذا كله فان الزعفران مادة قاتلة فقد اظهرت دراسات عديدة اجريت على حيوانات المختبر ان 50D من الزعفران أو الجرعة المميتة أو جرعة 50٪تموت هذه الحيوانات من جرعة زائدة وهي 20.7 غ/كغ.
كما أن الزعفران يعتبر كذلك مضاد للاكتئاب

الخصائص الصباغية

يحتوي على أصبغة كارُوتينيّة (الكروسين)، الذي يستخدم كصباغ للحرير وملون للطعام باللون الأصفر الذهبي. ونحتاج إلى 70000-80000 ميسم زهرة الزعفران للحصول عى 1 كغ من الزعفران، والذي يحتوي على 10 غ من الكروسين وحوالي 60 غ كروستين وهو الصباغ الفعلي.

لمحة تاريخية

تاريخ زراعة الزعفران يعود إلى أكثر من 3,000 سنة. وقد كان السلف البري لنبات الزعفران المُروّض هو "نبات الكارترايتيناوس". وقد قام المزارعون القدماء بتربية الزعفران بانتقاء النباتات ذات المياسيم الطويلة ثم زرعها في مزارعهم. وهكذا انبثقت الأنواع "المروضة" من الزعفران خلال أواخر العصر البرونزي في كريت. ويَعتقد الخبراء أن هناك وثائق تتحدث عن الزعفران تعود إلى القرن السابع قبل الميلاد، حيث أنه اكتشف عقار طبي في أثناء فترة حكم أشوربانيبال. وابتداءً من ذلك الوقت، تم استخدام الزعفران في الطب لعلاج أكثر من 90 مرضاً.
وغالبا ما وصمات(stigmas) الزعفران الصرفة تكون مختلطة مع السداة لإضافة الوزن الساكن.
السداة ليس لديهم خصائص الطهي.
وينبغي أن يكون مسحوق الزعفران الأحمر البرتقالي.
وغالبا ما وصمات(stigmas) الزعفران الصرفة تكون مختلطة مع السداة لإضافة الوزن الساكن.
السداة ليس لديهم خصائص الطهي.
. وينبغي أن يكون مسحوق الزعفران الأحمر البرتقالي.

تجارة واستعمال الزعفران

استعمل الزعفران في التعطير والطب لاكثر من 3000 سنة ،هو أكثر التوابل غلاء في العالم.مكون من الوصمات (stigmas).يتميز بالمذاق والنوعية الجيدة.
يتواجد الزعفران في جنوب غرب آسيا ،ولكنه زرع لاول مرة في اليونان.
تعتبر إيران من أكبر الدول المنتجة له في العصور الوسطى والعصر الحديث كذلك.حيث يستعمل في أفريقيا واسيا واروبا في الطهي والشراب.
يستعمل الزعفران في ميدان الطب لمعالجة لألام البطن كما يستعمل كذلك في تلوين المواد.
زراعة الزعفران كان متمركزا في المناطق القريبة من أوروبا وجنوب غرب كشمير وفي شمال شرق آسيا.
أكثر الدول إنتاجا للزعفران في العصر القديم هي إيران ،إسبانيا ،الهند، اليونان، ثم انتشر بعد ذلك على كافة أنحاء العالم.
وزرع الزعفران بأمريكا بدا مع أعضاء كنيسةSchwenkfelder Church في ولاية بنسلفانيا Pennsylvania).

استخدام الزعفران في الطبخ

يستخدم الزعفران على نطاق واسع في شمال أفريقيا و بعض الماكولات الآسيوية، وصف الخيراء رائحته التي تشبه العسل مع العشب ،القش المعدني، طعم الزعفران هو من هذا القبيل من القش.،مع الإشارة لمرارته.
يساهم الزعفران أيضا بلونه الأصفر البرتقالي في تلوين المواد الغذائية.
حيث يتم استخدام الزعفران في المخبرزات ،الجبن، الحلويات ،الكاري، المشروبات الروحية، اطباق اللحوم والحساء ،يستخدم الزعفران في الهند وإيران وإسبانيا وبلدان أخرى على انهار بهار للارز، يستخدم زعفران الارز (Saffron rice) في العديد من الماكولات فهو يستخدم في اطباق كثيرة مشهورة مثل : paella valenciana وهو اعداد الارز واللحم بالتوابل وكذلك طبق zarzuela fish وهو عبارة عن سمك مطبوخ كما أنها تستخدم أيضا في (fabada asturiana) والزعفران أساسي في طبق (bouillabaisse) الفرنسي التي هي خليط الأسماك الحار من مرسيليا.
كذلك(risotto) اكلة الارز الإيطالية أساسها الزعفران والاصناف السويدية وكوركيش من كعكة الزعفران.

كعكة الزعفران على النمط السويدي

كعكة الزعفران في السويد lussekatt (حرفيا القط لوسي بعد لوسي سانت)أو lussebulle تستهلك عادة قبل الميلاد. وهي الخميرة الغنية في عجينة الكعكة بنكهة الزعفران والقرفة أو جوزة الطيب ،يكون الكعك والمخبوزات في كثير من الاشكال التقليدية والتي من ابسطها هو shapes وتؤكل عادة خلال (Advent) وخصوصا في يوم القديس لوسي في 13 ديسمبر في إنجلترا.
وخبز الكعك التقليدي على اوراق الجميز(sycamore) مع مسحوق السكر.
استمتع بالكعكة "revel bun" اسم لكعكة في منطقة الكور نوال(Cornwall) هو خبز للمناسبات الخاصة مثل اعياد الذكرى أو التفاني للكنيسة وكعك الكورنوال الذي يعرف أيضا باسم "الكعك علاج الشاي"ويرتبط مع مباريات الميثودية مدرسة الأحد والانشطة
الزعفران هو واحد من المكونات الاساسية الثلاثة في مدينة (paella valenciana) الأسبانية ومسؤولة عن التلون الأصفر، يستخدم الزعفران في صحن الوطنية(chelow kabab) بينما الأوزبك يستخدمونه في صحن الارز المعرف باسم ("wedding plov") اما المغاربة يستخدمونه في اطباقهم أي الطاجين بما في ذلك اللحم مع الطماطم الذي ينادى بالكفتة كذلك طبق الكباب والدجاج و mrouzia الذي هو لحم الخروف مع الخوخ واللوز يتخدم الزعفران أيضا في خليط عشب chermoula فاطباق المغاربة عديدة النكهات.اما المطبخ الهندي فيستخدم الزعفران في طبق (biryanis) كما أنه يستخدم في الحلويات الهندية اتي تعتمد على الحليب.
بسبب تكلفته العالية استعين في كثير من الأحيان بالزعفران المخفف مع القرطم أو الكركم حيث تم تقليد لون الزعفران جيدا ولكن بنكهات مختلفة تماما عن الزعفران.
كما يستخدم الزعفران أيضا في صناعة الحلويات والمشروبات الكحولية وهذا هو الأكثر شيوعا ،استخدم في إيطاليا :الأزرق أنواع من المشروبات الكحولية التي تعتمد على الزعفران لتوفير اللون والنكهة.

الاستخدام الطبي للزعفران

يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن) ومطمث (تعزيز تدفق الدم في الحيض)،استخدمه الأوروبيون في العصور الوسطى لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران أهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والأرق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين. والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي.
منع الميثانول من تحديد الزعفران بمعدلات مرتفعة هذا يحدث عن طريق تبرع بروتون قوي ppph من قبل اثنين من الزعفران النشيطة وهكذا بتركيزات من 500 جزء من المليون و 1000 واظهرت الدراسات الكروسينية تحييد 50٪ و 65٪من Radicals على التوالي عرض SAFMAL اقل معدل من الكروسيين ولكن هذه الخصائص تعطي مقتطفات الزعفران يستعمل كمعامل مضاد للاكسدة في مجال المنتوجات الدوائية ومستحضرات التجميل وكمكمل غذائي. كما أن الزعفران يعتبر كذلك مضاد للاكتئاب.
رغم هذا كله فإن الزعفران مادة قاتلة، فقد أظهرت دراسات عديدة أجريت على حيوانات المختبر أن 50D من الزعفران أو الجرعة المميتة أو جرعة 50٪ تموت هذه الحيوانات من جرعة زائدة وهي 20.7 غ/كغ.

ملون ومعطر

على الرغم من تكلفته العالية يستخدم الزعفران في صبغ النسيج ولا سيما في الصين والهند ولكنه ذو لون غير مستقر وحيوية البرتقالي والأصفر تتلاشى بسرعة إلى اللون الأصفر الشاحب فكانت الملابس المصبوغة مع الزعفران حكرا للطبقات النبيلة فقط من عباءات وأردية مميز التي كان يرتديها الرهبان الهندوس والبوذييون في القرون الوسطى في كل من أيرلندا واسكلندا بالإضافة إلى قيام الرهبان بارتداء قميص من الكتان يعرف ب LEIME كان مصبوغا تقليديا مع الزعفران وكانت هناك محاولات عدة لاستبدال الزعفران المكلف والغالي مع ارخص صباغة مع بدائل الزعفران المعتاد في القرطم والغذاء والكركم والتوابل ومع ذلك تم اكتشاف مادة الزعفران الرئيسية المكونة للون ذات العوائد الكروسين الفلافونويد (flavonoid في الفاكة الغارديننا(gardenia).لان الغرديننا اقل كلفة بكثير من زراعة الزعفران ويجرى حاليا أبحاث في الصين كبديل اقتصادي.
وكان الزعفران رئيسا في المواد العطرية المعروفة باسم Crocinum الذي يضم مكونات مثل دم التنين (اللون)،النييذ(لون)، كما تم تطبيق Crocinum العطر على الشعر واعداد خليط الزعفران مع النبيذ لإنتاج رذاذ لزج ويتم تطبيقها على المسارح الرومانية باعتبارها الهواء المعطر.

الدرجات

الزعفران من النباتات المكلفة في زراعته مادياً وفنياً وتقنياً. لذا أصبح سعره باهظ الثمن وخصوصا الأنواع الفاخرة منه والتي يتم زراعتها في المغرب، حيث أن الحصول على 500 غرام منه يتطلب زراعة ما لا يقل عن 70.000 زهرة يجب أن تكون جميعها صحيحة وصالحة. كما أن الزعفران الطازج حين يتم تجفيفه يفقد الكثير من وزنه فالخمسة وعشرون كيلو غرام منه يصبح بعد التجفيف حوالي خمسة كيلو غرامات فقط.
يتم غش الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه بخلطه بأعشاب مشابهة له لزيادة الوزن مثل العصفر المشابه له اللون وفي سرعة الذوبان بالماء ويباع على أنه زعفران صحيح. وأجود أنواع الزعفران ذو الشعر الأحمر الذي ليس في أطراف شعره صفرة. وأفضله الطري، الحسن اللون، الذكي الرائحة، الغليظ الشعر، الذي يوجد في أطرافه شبه بياض.

أول مهرجان

وقد نظم أول مهرجان لموسم الزعفران الحر في مدينة تاليوين في المغرب أيام 09-10-11- من شهر نوفبر2007 تخللته امسيات ثقافية وفنية ورياضية بشراكة مع وزارة الفلاحة والصيد البحري وفعاليات المجتمع المدني المحلية وبلدية تاليوين ينظم بالمنطقة الموسم الثاني للزعفران الحر. يوم الجمعة31 أكتوبر.و أيام 1 و 2 و 3 و 4 و 5 من شهر نونبر 2008 .