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Art. 17 Fasi della lavorazione 1. La lavorazione del prosciutto di Parma, dalla macellazione sino alla applicazione del contrassegno, avviene attraverso le seguenti fasi: isolamento; raffreddamento; rifilatura; salagione; riposo; lavaggio; asciugamento; stagionatura. 2. È consentito l'impiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclusione di ogni trattamento chimico. 3. Nel corso della stagionatura, anche a più riprese, si procede alla sugnatura mediante rivestimento in superficie, sulla porzione scoperta della coscia, con un impasto composto di sugna, sale, pepe e derivati di cereali; tale impasto non è considerato ingrediente ai fini dell'etichettatura. 4. Completata la lavorazione, è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza nonché la ripetizione di un precedente trattamento, ad esclusione della sugnatura e del lavaggio. 5. Per la stagionatura, le cosce vengono collocate in appositi locali muniti di superfici finestrate tali da consentire una opportuna ventilazione ed un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo igrometriche, proprie dell'ambiente.