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Art. 21 Apposizione del contrassegno 1. Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano all'apposizione del contrassegno, accertando preliminarmente la sussistenza dei seguenti requisiti: a) compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto, previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo e computando nel periodo stesso il mese nel quale è stato apposto il sigillo; b) conformità delle modalità di lavorazione; c) esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte dalla legge; d) rispetto della osservanza dei parametri analitici di cui all'art. 2 della legge. 2. Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, possono effettuare l'ispezione del prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di cinque per mille o frazione di mille, che restano a carico del produttore. 3. Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze. 4. Il contrassegno è apposto, anche in più punti, sulla cotenna del prosciutto in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto. 5. L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare ciascuno il numero di identificazione del produttore di cui all'art. 11, comma 2, e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti. 6. Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare anche speciali segni di identificazione disposti dall'organismo abilitato in funzione delle procedure di controllo. Nota all'art. 21; - L'art. 2 della legge n. 30/1990 è così formulato: "Art. 2 (Caratteristiche merceologiche). - 1. Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di San Daniele, che dipendono anche dalle condizioni proprie dell'ambiente della zona di produzione, a stagionatura ultimata sono: a) la forma esteriore a chitarra compresa la parte distale (piedino). Tale forma deriva dal sistema di preparazione, che, tanto per l'arto posteriore destro quanto per quello sinistro dei suini macellati, prevede si proceda sezionando nel modo seguente: dall'avanti all'indietro nella parte superiore per un terzo della fascia lata; nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco. Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione cosciofemorale e vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta con il taglio esterno. Dopo la salatura si procede alla pressatura; b) la tenerezza all'ago-sonda ed al taglio; c) la presenza della parte grassa perfettamente bianca, in giusta proporzione col magro di colore rosato e rosso con qualche nervatura; d) il sapore dolce delle carni; e) l'aroma caratteristico strettamente dipendente dal prescritto periodo di stagionatura; f) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati, i cui standard sono approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato su proposta dell'organismo abilitato di cui all'art. 10".