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ALLEGATO A I. - REQUISITI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI DI VOLATILI ALLEVATI 1) Gli stabilimenti di macellazione e lavorazione di volatili allevati e di conigli devono comprendere due settori, uno cosiddetto "sudicio" e l'altro "pulito" adeguatamente separati tra loro. A) Il "settore sudicio" deve avere: a) locali o un luogo coperto adibiti esclusivamente alla sosta dei volatili o dei conigli vivi, ubicati nell'immediata vicinanza del locale di macellazione ma da questo nettamente separati; ogni comunicazione con il locale di macellazione diversa dalla apertura ridotta destinata al semplice passaggio degli animali deve essere provvista di porta a chiusura automatica. Detti locali devono essere sufficientemente illuminati, aereati e di capacità tale da evitare l'ammasso delle gabbie e consentire un agevole controllo sanitario. Qualora trattasi di locali aperti, deve essere assicurata la protezione degli animali contro il sole le intemperie; b) un reparto per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto e delle gabbie; queste, una volta pulite e disinfettate, devono essere depositate in uno spazio apposito; c) un reparto contumaciale, convenientemente isolato, provvisto di: un locale per il ricovero degli animali riconosciuti malati o sospetti alla visita sanitaria ante mortem; locale riservato al deposito delle carni trattenute in osservazione, delle carni non atte al consumo nonché degli avanzi animali da trattarsi come cascami. Le carni trattenute in osservazione possono essere depositate in una cella del frigorifero purché isolata e non adibita ad altri usi; un impianto per la denaturazione e la distruzione delle carni insalubri, dei cascami e degli avanzi animali non destinati alla trasformazione in sottoprodotti industriali. I locali del reparto contumaciale devono potersi chiudere a chiave. d) locali adibiti a deposito delle piume, pelli e di altri avanzi animali qualora non siano denaturati o distrutti o evacuati giornalmente dal macello; e) un locale per il deposito del letame, qualora non sia evacuato immediatamente; f) locale per la macellazione dove possano essere effettuate - tramite un convogliatore aereo, meccanico, automatico o a velocità regolabile, le operazioni seguenti: appendimento degli animali; stordimento, jugulazione e dissanguamento; spiumatura (spellatura e esportazione della parte distale degli artigli per i conigli); lavaggio e finissaggio. B) Il "settore pulito" deve avere: g) uno o più locali adibiti: alla eviscerazione; alla paratura (parago), cernita e messa in forma; al raffreddamento delle carcasse, qualora non sia effettuato "a secco" in frigorifero; al sezionamento e al disossamento; al confezionamento, all'imballaggio; alla spedizione. Il locale adibito al sezionamento, al disossamento e al condizionamento delle parti di carcassa o delle frattaglie deve essere climatizzato ad una temperatura non superiore a + 10 gradi C. Ogni apertura tra il locale di eviscerazione e quello di macellazione diversa dall'apertura ridotta destinata al semplice passaggio degli animali macellati e del convogliatore aereo deve essere munite di porta a chiusura automatica; h) impianto frigorifero di potenzialità, capacità e struttura adeguate dotato di dispositivi che assicurino un'efficace ventilazione ed un giusto grado igrometrico, comprendente: aa) un locale contiguo al locale di eviscerazione per la refrigerazione (air chilling) delle carcasse qualora queste non vengano altrimenti raffreddate; il locale deve essere mantenuto a una temperatura tale da portare rapidamente: a una temperatura a cuore compresa tra 0 gradi C e + 2 gradi C le carcasse destinate al sezionamento o al disossamento; a una temperatura a cuore compressa tra 0 gradi C e + 4 gradi C le carcasse esportate intere; bb) celle frigorifere per lo stoccaggio delle carcasse refrigerate, nelle quali la temperatura deve essere compresa fra - 1,4 gradi C e + 1 gradi C; cc) un tunnel frigorifero ad aria forzata od apparecchiature frigorifere a piastre per la congelazione; dd) celle frigorifere per lo stoccaggio delle carni e delle frattaglie congelate, nelle quali la temperatura non deve essere superiore a - 12 gradi C; ee) per le carni e le frattaglie di coniglio, la congelazione e lo stoccaggio di cui alla precedente sub-lettere cc), dd) possono essere effettuate presso impianti separati dal macello e situati nelle vicinanze. I locali frigoriferi come pure quelli di sezionamento e disossamento devono essere dotati di apparecchiature per il controllo e la registrazione delle temperature e del grado igrometrico; i) un reparto climatizzato con temperatura non superiore a + 10 gradi C dotato di idonee installazioni ed attrezzature per la produzione del vuoto e per il condizionamento nel caso di preparazione di carni confezionate in pellicola plastica sotto vuoto; I macelli di volatili allevati e di conigli inoltre devono avere: j) un assetto, installazioni e attrezzature che consentano ogni momento un efficace ed agevole svolgimento delle operazioni di ispezione sanitaria ante e postmortem nonché il valido controllo veterinario; k) un locale adeguatamente attrezzato, che possa esser chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario; l) un impianto che fornisca una sufficiente quantità di acqua potabile sotto pressione fredda e calda (oltre i + 32 gradi C); l'uso di acqua non potabile è consentito esclusivamente per la produzione di vapore e il funzionamento degli apparecchi produttori di freddo purché le condutture impiantate a tal fine non permettano di usarne per altri scopi e siano contrassegnate in modo ben visibile; m) attrezzature ed utensili, come ad esempio, nastri trasportatori, vasche, piani e tavoli di sezionamento, coltelli e recipienti, in materiale inalterabile, resistente alla corrosione facilmente lavabile e disinfettabile e tale da non alterare le carni; n) recipienti speciali per la raccolta delle carni non atte al consumo umano e dei cascami, a perfetta tenuta e a chiusura inviolabile, in materiale inalterabile e marrati in modo tale da distinguerli dagli altri contenitori facilmente; o) un impianto per l'evacuazione delle acque di scarico rispondente alle norme igieniche; p) dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione dei locali degli impianti, delle attrezzature e dei recipienti nonché idonei sterilizzatori a vapore o ad acqua calda (oltre i + 82 gradi C) per la disinfezione degli utensili ed attrezzi da lavoro; q) dispositivi adeguati ed efficaci per la protezione e la lotta contro gli insetti, roditori e parassiti di ogni genere; r) spogliatoi, docce, lavabi, latrine a sciacquone, queste ultime situate in modo che non immettendo direttamente nei locali di lavorazione, i lavabi devono essere collocati in prossimità delle latrine e forniti di acqua fredda e calda, di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani e di asciugamani a perdere. Cartelli ben esposti e facilmente visibili devono ricordare che, dopo l'uso delle latrine, le mani devono essere accuratamente lavate; s) una aerazione sufficiente, una buona evacuazione dei vapori nei locali adibiti alla macellazione e alla lavorazione delle carni ed una sufficiente illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori. 2) I locali adibiti alla macellazione, alla lavorazione, al confezionamento e al deposito delle carni devono avere: pavimenti in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, imputrescibile, provvisti di adeguato sistema che consenta una facile, rapida e completa evacuazione dei liquidi; pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e di colore chiaro fino all'altezza di almeno due metri, ad angoli e spigoli arrotondati; soffitti, tramezzi, porte, finestre e scale costruiti in materiale che permetta una facile ed efficace pulizia. 3) La superficie dei locali, la capacità, la potenzialità, le strutture degli impianti e le attrezzature dei macelli di pollame e di conigli devono essere adeguate alle esigenze di lavoro e all'importanza dei macelli medesimi. 4) se la macellazione dei conigli è praticata in un macello di volatili, questa deve essere realizzata in un settore particolare dello stabilimento, in locali e con materiale, strumenti, utensili e recipienti riservati a questa attività. Qualora la macellazione dei conigli sia realizzata in un macello di volatili, i conigli non devono essere trattenuti, macellati, preparati e depositati contemporaneamente ai volatili negli stessi locali. II. - IGIENE DEI LOCALI DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE 5) I locali, gli impianti, le attrezzature ed ogni altra parte dei macelli di pollame e di conigli devono essere mantenuti in ogni momento nelle migliori condizioni di pulizia e di igiene. I locali, gli impianti e le attrezzature adibiti alla sosta degli animali vivi, alla macellazione, lavorazione, manipolazione delle carni nonché i locali del reparto contumaciale non possono servire ad altri usi e devono essere puliti e disinfettati secondo le esigenze e comunque al termine della giornata lavorativa. Gli attrezzi e gli utensili utilizzati per la macellazione e la lavorazione delle carni, segnatamente i nastri trasportatori, i tavoli di sezionamento e disossamento, i coltelli e i recipienti, devono essere puliti e disinfettati varie volte nel corso di una giornata di lavoro e al termine della medesima, e comunque, ogni volta che si sono insudiciati e sono venuti a contatto con materiale contaminato o sospetto. In particolare i recipienti destinati a contenere carni insalubri e sospette devono essere frequentemente vuotati e puliti e disinfettati ogni volta che vengono svuotati. 6) Le gabbie e altri contenitori per animali vivi devono essere costruite in materiale resistente alla corrosione facilmente lavabile, pulite e disinfettate tutte le volte che vengono svuotate. 7) Per la pulizia e la disinfezione devono essere impiegati sotto la vigilanza del veterinario ufficiale esclusivamente acqua potabile, detersivi, disinfettanti e disinfestanti esenti da odori penetranti e persistenti e tali da non pregiudicare la salubrità delle carni. 8) Negli stabilimenti è vietato tenere o introdurre cani e gatti e ogni altro animale diverso da volatili allevati o dai conigli destinati alla macellazione. 9) Nei locali di macellazione e di lavorazione delle carni è vietato fumare spargere sui pavimenti segatura o altro analogo materiale. III. - IGIENE DEL PERSONALE 10) Il personale addetto alla lavorazione delle carni deve operare nel rispetto dei più rigorosi principi dell'igiene e trovarsi in ogni momento nel miglior stato di pulizia, in particolare: a) indossare abiti da lavoro o copricapi facilmente lavabili, puliti, e di colore bianco; b) lavarsi immediatamente ed accuratamente mani e braccia con acqua calda e poi disinfettarle nel caso abbia toccato animali malati o carni infette. La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere vietate alle persone che possono contaminare, segnatamente a quelle: a) affette da o sospette di tifo, paratifo A e B, salmonellosi, dissenteria, epatite infettiva, scarlattina o portatrici di germi di tali malattie; b) affette da o sospette di tubercolosi infettiva, carbonchio ematico, difterite, gonorrea, sifilide e poliomielite; c) affette da o sospette di una malattia contagiosa della pelle o che presentano lesioni con formazioni di pus o di dierosità alla testa, al collo, alle braccia e alle mani; d) che portano medicazioni alle mani, ad eccezione di una bendatura impermeabile che protegga una ferita delle dita, fresca e non suppurata; e) che esercitano contemporaneamente una attività che esponga le carni ad inquinamenti. 11) Qualsiasi persona occupata nella lavorazione e nella manipolazione delle carni deve essere provvista di un certificato medico attestante che nulla osta all'esercizio di tale attività. Detto certificato deve essere rinnovato ogni anno ed ogni qualvolta il veterinario ufficiale lo richieda; inoltre, deve essere tenuto costantemente a disposizione di quest'ultimo. IV. - IGIENE DELLA MACELLAZIONE E LAVORAZIONE DELLE CARNI 12) Le operazioni di stordimento, dissanguamento, spennatura (spellatura per i conigli) eviscerazione, lavaggio, paratura, raffreddamento, sezionamento, disossamento, confezionamento e imballaggio devono susseguirsi senza interruzione in avanti, senza percorsi a ritroso, incroci, intasamenti ed accavallamenti e in modo che sia evitato ogni contatto delle carcasse con il suolo. 13) Gli animali, introdotti nei locali di macellazione, devono essere immediatamente abbattuti, previo stordimento. 14) Il dissanguamento deve essere completo e praticato in un corridoio o tunnel in modo da evitare ogni dispersione o proiezione di sangue nel locale. 15) La spiumatura (o la spellatura per i conigli) deve essere completa; la spiumatura, qualora sia preceduta dalla sbollentatura mediante immersioni in vasca, deve essere fatta con acqua potabile almeno ogni 3 ore rinnovata. Le piume, le pelli devono esser immediatamente evacuate dai locali di macellazione e trasportate nei locali appositi. 16) Dopo la spiumatura (o spellatura per i conigli) le carcasse devono essere aperte per l'ispezione sanitaria; il fegato, la milza e il tubo digerente saranno tolti dalla cavità addominale, ma mantenuti uniti alla carcassa mediante le loro connessioni naturali. Dopo l'ispezione i visceri saranno asportati dalla carcassa separando e raccogliendo in recipienti distinti le frattaglie dai visceri inadatti al consumo; l'asportazione dei polmoni e dei reni nei volatili è facoltativa. Le operazioni dell'eviscerazione devono essere eseguite con metodiche igienicamente rispondenti e tali da evitare l'insudiciamento delle carcasse. 17) Le carni non atte al consumo, i visceri diversi dalle frattaglie ed i cascami devono essere raccolti negli appositi recipienti a chiusura inviolabile dai quali devono essere rimossi almeno una volta al giorno per essere denaturati e distrutti. 18) Dopo l'ispezione sanitaria veterinaria e l'eviscerazione le carcasse devono essere pulite e lavate con acqua potabile corrente e successivamente refrigerate mediante sistemi di raffreddamento, come ad esempio la refrigerazione ad aria secca, l'idrorefrigerazione a spruzzo, ecc., igienicamente rispondenti e tali da ridurre al minimo la contaminazione batterica, l'assorbimento e la ritenzione di umidità e da portare rapidamente le carcasse ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 4 gradi C. 19) È vietata l'insufflazione delle carni di coniglio nonché l'impiego di panni per la loro ripulitura. 20) Le carni destinate al sezionamento per la preparazione di porzioni individuali o familiari (unità indivisibili di vendita) devono: provenire da animali macellati in giornata; essere portate, subito dopo la macellazione, ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C e mantenute a tale temperatura fino al momento del sezionamento; essere sezionate, disossate e confezionate, ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C, in locali climatizzati ad una temperatura non superiore a + 10 gradi C; essere condizionate in confezioni originali di pellicola plastica sottovuote o non. 21) Le carni destinate ad essere esportate: a) allo stato di refrigerazione (carni refrigerate) devono essere mantenute nei locali frigoriferi di deposito fino al momento della spedizione ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 4 gradi C se si tratta di carcasse e ad una temperatura a cuore compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C se si tratta di parti di carcassa; b) allo stato di congelazione (carni congelate) devono, dopo essere state congelate ad una temperatura a cuore non superiore a - 12 gradi C, essere mantenute a tale temperatura nei locali frigoriferi di stoccaggio fino al momento della spedizione. 22) Il veterinario ufficiale deve effettuare frequenti controlli sulla pulizia e le condizioni igieniche del personale, dei locali, degli impianti e delle attrezzature del macello all'inizio e durante le fasi di lavorazione nonché disporre periodici controlli di laboratorio sulle carni, imballaggi, locali, impianti, attrezzature e potabilità delle acque di erogazione. V. - ISPEZIONE SANITARIA ANTE E POSTMORTEM 23) I volatili allevati e i conigli devono essere sottoposti all'ispezione sanitaria al loro arrivo al macello; la visita sarà ripetuta immediatamente prima della macellazione se gli animali sostano nel macello più di 24 ore. L'ispezione deve essere effettuata in condizioni di illuminazione adeguata e permettere di accertare se gli animali sono sani, in buone condizioni generali e di nutrizione. Gli animali infetti o sospetti di malattia infettiva contagiosa o affetti da una qualsiasi forma morbosa devono essere esclusi dalla normale macellazione e trasferiti al reparto contumaciale. 24) I volatili allevati e i conigli devono essere sottoposti immediatamente dopo la macellazione all'ispezione sanitaria post mortem in condizioni d'illuminazione adeguata. Potrà procedersi alla suddivisione della carcassa e all'asportazione o trattamento di qualsiasi parte dell'animale soltanto dopo la fine dell'ispezione. 25) L'ispezione sanitaria postmortem deve comprendere: a) l'esame visivo dell'animale; b) se necessario, l'esame al tatto e l'incisione dell'animale macellato; c) se del caso, analisi di laboratorio. 26) L'ispezione deve accertare che le carni siano incondizionatamente atte al consumo umano, perfettamente sane, salubri e genuine; in particolare sarà rivolta ad escludere la presenza negli animali macellati di lesioni o alterazioni riferibili a: malattie infettive e infestive; cachessia, idroemia, ascite, ittero; avvelenamenti, intossicazioni; botulismo; turbe generali e del ricambio; forme morbose non infettive; neoplasie. 27) Nell'ispezione ante e postmortem il veterinario ufficiale può essere coadiuvato da personale ausiliario non laureato ma particolarmente esperto nella tecnica ispettiva. La responsabilità del giudizio finale sulla commestibilità delle carni spetta solo e comunque al veterinario ufficiale. VI. - BOLLATURA 28) A comprova dell'avvenuta favorevole ispezione sanitaria veterinaria postmortem su ogni carcassa di volatili e di coniglio deve essere applicato, "otto la responsabilità del veterinario ufficiale, un bollo a placca di materiale resistente, conforme all'igiene e tale da non poter essere reimpiegato. Il bollo deve essere di dimensioni tale che su di esso possano figurare in caratteri perfettamente leggibili, preferibilmente a rilievo le seguenti indicazioni: a) nella parte superiore, la scritta in lettere maiuscole: POLSKA per la Polonia e la sigla: IT per l'Italia; b) al centro, il numero di riconoscimento ufficiale del macello; c) nella parte inferiore, la sigla WIS per la Polonia e la sigla CEE per l'Italia. I caratteri devono essere Atti almeno 0,2 cm per le lettere e per le cifre. Tuttavia la bollatura prevista ai precedenti commi non è richiesta se le carcasse sono in confezioni e se il bollo figura sulla confezione stessa (individuale). 29) Per le parti di carcassa e le frattaglie la bollatura deve consistere nella stampa delle indicazioni di cui alle lettere a), i), c) del precedente paragrafo 28: direttamente sulla confezione originale oppure: su una etichetta fissata solidamente alla confezione con piombo inviolabile o in modo da doverla forzatamente rompere all'atto dell'apertura mediante l'apposizione di un bollo a inchiostro al metilvioletto. I caratteri a stampa delle indicazioni di cui alle lettere a), b), c) del precedente paragrafo 28 devono essere alti almeno un centimetro per le lettere e per le cifre. VII. - CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO 30) I materiali a contatto diretto con le carni nel corso della lavorazione, conservazione e trasporto, nonché i materiali impiegati nel confezionamento e nell'imballaggio delle carni di volatili e di coniglio devono rispondere ai requisiti previsti dalla legislazione del Paese importatore. In particolare detti materiali devono essere: nuovi ed igienicamente rispondenti; incapaci di alterare le caratteristiche organolettiche delle carni e di renderle nocive alla salute umana; sufficientemente solidi e resistenti per garantire una protezione efficace durante la manipolazione, il trasporto e la distribuzione. 31) Le carcasse intere di volatili e di coniglio, avvolte singolarmente o non in un involucro igienicamente rispondente, devono essere imballate in scatole; cartoni o casse legati con filo metallico o con altro sistema che ne impedisca la manomissione recanti all'esterno stampigliate a caratteri leggibili e indelebili direttamente o su una etichetta fissata solidamente con un piombo inviolabile o in modo da doverla forzatamente rompere all'atto dell'apertura, oltre il bollo sanitario, almeno le indicazioni seguenti: a) denominazione della specie animale; b) peso netto. Qualora le carcasse non siano state avvolte singolarmente in un involucro protettivo l'imballaggio deve essere impermeabile e rivestito o foderato all'interno di un foglio di protezione igienicamente rispondente. 32) Le parti di carcassa e le frattaglie devono essere: a) condizionate in confezioni originali sigillate, sottovuoto o non, costituite da materiale trasparente, incolore, inodore, imputrescibile recanti stampate a caratteri leggibili e indelebili direttamente o su una etichetta fissata secondo le modalità di cui al precedente paragrafo 31, oltre il bollo sanitario, le seguenti indicazioni in lingua italiana ed in lingua polacca: denominazione della sede dello stabilimento; denominazione della specie animale; denominazione anatomica o merceologica delle parti di carcassa o delle frattaglie; modo di conservazione: prodotto refrigerato, congelato; data di confezionamento; peso netto. Ogni confezione può contenere più parti di carcassa o frattaglie purché identiche; b) successivamente imballate in scatole, casse, cartoni legati con filo metallico o con altro sistema che ne impedisca la manomissione; ogni collo deve contenere parti di carcassa aventi la stessa base anatomica o frattaglie identiche. I colli devono indicare almeno le indicazioni di cui al precedente paragrafo 31. VIII. - TRASPORTO 33) Le carni di pollame e di coniglio devono essere trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti e in mezzi di trasporto costituiti ed attrezzati in modo da assicurare per tutta la durata del trasporto una temperatura a cuore delle medesime: a) compresa fra 0 gradi C e + 4 gradi C per le carcasse intere refrigerate, compresa fra 0 gradi C e + 2 gradi C per le parti di carcassa refrigerate; b) non superiore a - 12 gradi C per le carni congelate. 34) I vagoni, gli automezzi e le stive delle navi e degli aerei destinati al trasporto delle carni di volatili e di coniglio non possono essere utilizzati per il trasporto di animali vivi e di prodotti suscettibili di alterare e contaminare le carni, a meno che, dopo lo scarico dei prodotti summenzionati, siano stati sottoposti a pulitura, disinfezione ed eventuale deodorizzazione, efficaci. I mezzi di trasporto devono inoltre corrispondere alle seguenti esigenze: a) i pavimenti e le pareti interne e tutte le altre parti che possono venire a contatto con i contenitori delle carni devono essere in materiali resistenti alla corrosione, facilmente lavabili e disinfettabili e tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni né renderle nocive alla salute dell'uomo; b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la protezione delle carni contro insetti e polvere e costruiti in modo tale da impedire ogni fuoriuscita di liquidi. 35) Il veterinario ufficiale deve assicurarsi prima della spedizione che i vagoni, gli automezzi, le stive di navi o di aerei adibiti al trasporto nonché le condizioni e il carico corrispondono alle prescrizioni igieniche stabilite nel presente capitolo.