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Art. 2 Sono riconosciute le denominazioni tipiche, qui sotto elencate, il cui uso e riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche: Asiago: Formaggio semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture, di cui una scremata, o di una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento e ad acidità naturale. È salato a secco od in salamoia leggera e viene usato da tavola quando la stagionatura non supera i sei mesi, o da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi. Maturo, presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con facce piane o quasi piane; peso medio di una forma: da 9 a 14 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; dimensioni: altezza cm. 9-12, diametro cm. 32-40, con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche d produzione; crosta liscia, regolare, elastica; pasta: per il formaggio da tavola, compatta, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore leggermente paglierino, di sapore dolce; per il formaggio da grattugia, granulosa, con occhiatura sparsa di piccola o media, grandezza, di colore paglierino o leggermente paglierino, a spaccatura concorde, di sapore leggermente piccante; grasso sulla sostanza secca: minimo 36%. ((2)) Caciocavallo: Formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte intero di vacca, ad acidità naturale di fermentazione. La pasta, modellata con appropriati accorgimenti, viene sottoposta alla salatura, in salamoia per qualche giorno. La stagionatura viene effettuata legando le forme a coppie con sottili funi ponendole a cavallo di appositi sostegni. Può essere affumicato. E usato da tavola se la stagionatura non supera i tre mesi, o da grattugia quando ha raggiunto una stagionatura di oltre sei mesi fino ad un anno. Presenta le seguenti caratteristiche: forma a pera oblunga tondeggiante, con breve collo, o strozzatura, sormontato da un ingrossamento a forma di palla; peso normalmente intorno ai 2 kg., con variazioni in più o in meno; crosta sottile, liscia, di colore che va dal paglierino al giallo dorato, fino al marrone chiaro, con sfaldature in superficie che ricordano la filatura; pasta di colore bianco o giallo paglierino; compatta e unita nel primo periodo di maturazione; è tollerata una scarsa occhiatura; sapore dolce e delicato nel tipo da tavola, piccante e saporito nel tipo da grattugia; grasso sulla sostanza secca: minimo 44%. Fiore sardo: Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l'aspetto caratteristico. Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco. È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi. Presenta le seguenti caratteristiche: forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a "schiena di mulo"; peso: da kg. 1,500 a kg. 4, con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta da giallo carico a marrone scuro; pasta bianca o giallo paglierino; sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. (1) Montasio: Formaggio grasso a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca. È salato a secco oppure in salamoia leggera con completamento a secco. Viene usato da tavola quando la stagionatura ha raggiunto i due mesi e non superato i cinque, o da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi. Maturo, presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a scalzo basso diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse; peso medio di una forma: da 5 a 9 kg., con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; dimensioni: altezza cm. 6-10; diametro cm. 30-40, con variazioni, in più o in meno, per entrambe Le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta: liscia, regolare, elastica; pasta: per il formaggio da tavola, compatta, con leggera occhiatura, di colore naturale leggermente paglierino; per il formaggio da grattugia, friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi; aroma caratteristico e sapore piccante e gradevole; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. Pressato: Formaggio semigrasso a pasta dura semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture o di una sola mungitura, parzialmente scremato per affioramento, ad acidità naturale. La salatura avviene parzialmente in pasta appena tolta dalla caldaia ed è ultimata dopo la pressatura. La maturazione si effettua in 40-60 giorni dalla fabbricazione. È usato soltanto da tavola. Maturo, presenta Le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane; peso medio della forma: 9-14 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; dimensioni: altezza cm. 9-13; diametro cm. 32-40, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta: sottile, elastica; pasta di color bianco leggermente paglierino, unita al taglio, con occhiatura irregolare, sapore tendente al dolce, gradevole; grasso sulla sostanza secca: minimo 30%. Provolone: Formaggio a pasta filata dura prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione. Coagulazione, con caglio di vitello per il formaggio detto a caglio dolce, con caglio di capretto per il formaggio detto a caglio forte. La pasta, modellata con appropriati accorgimenti, viene sottoposta alla salatura in salamoia per qualche giorno. La stagionatura viene effettuata legando le forme, a coppie con funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni. Può essere affumicato. È usato da tavola se la stagionatura non supera, i tre mesi, o da grattugia quando ha raggiunto una stagionatura di oltre sei mesi fino ad un anno. Presenta le seguenti caratteristiche: la forma tipica è tronco conica, ma si hanno anche forme a pera, a melone, a salame, cilindriche. La forma comune a pera tronco-conica è alta 36-45 cm., con leggere insenature longitudinali dovute al passaggio delle funi di sostegno, con base a calotta appiattita; peso: da 1 a 6 kg. (più generalmente, fra i 4 ed i 5 kg.), con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta liscia, sottile, lucida, di color giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta compatta priva di occhi, di colore bianco, leggermente paglierino o paglierino. È tollerata una leggera occhiatura; sapore dolce butirroso alla media stagionatura di due-tre mesi; pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto; grasso sulla sostanza secca: minimo 45%. Ragusano: Formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte intero di vacca ad acidità naturale di fermentazione. La pasta modellata con appropriati accorgimenti, viene sottoposta alla salatura in salamoia. La stagionatura viene effettuata legando le forme a coppie con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni. Può essere affumicato. È usato da tavola se la stagionatura non supera i sei mesi o da grattugia quando ha raggiunto una stagionatura di oltre sei mesi. Maturo, presenta le seguenti caratteristiche: forma: parallelepipeda a sezione quadrata e ad angoli smussati, con leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno; peso normalmente compreso fra i 6 ed i 12 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche della produzione; crosta: sottile, liscia, di colore giallo dorato o paglierino, per i formaggi da tavola; marrone scuro e cappata con morchia d'olio, per i formaggi da grattugia; pasta di colore bianco o giallo paglierino, compatta, unita nel primo periodo di maturazione. È tollerata una scarsa occhiatura; sapore dolce e delicato nel tipo da tavola, piccante e saporito nel tipo di grattugia; grasso sulla sostanza secca: minimo 44%. Taleggio: Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero. La salatura è effettuata a secco. La maturazione avviene in 40 giorni circa. Il formaggio maturo è usato da tavola e presenta, le seguenti caratteristiche forma: parallelepipeda quadrangolare; scalzo diritto con facce piane; peso medio di ogni forma: da kg. 1,7 a kg. 2,2, con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta: sottile e morbida, rosata; pasta unita; colore da bianco a paglierino; sapore: caratteristico, leggermente aromatico; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. --------------- AGGIORNAMENTO (1) Il D.P.R. 28 novembre 1974 (in G.U. 14/03/1975, n. 72) ha disposto (con l'art. 1, comma 1) che "A modifica di quanto stabilito dall'art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, la denominazione del formaggio « Fiore sardo » è riconosciuta come « denominazione di origine » e, pertanto, non è più da considerare « tipica»". --------------- AGGIORNAMENTO (2) Il D.P.R. 21 dicembre 1978 (in G.U. 01/04/1979, n. 91) ha disposto (con l'art. 1, comma 1) che "A modifica di quanto stabilito dall'art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269, la denominazione del formaggio «Asiago» è riconosciuta come denominazione di origine e, pertanto non è più da considerare «tipica»".