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La margotta. Selezione massale, clonale e gemmaria. L'innesto: scopi, meccanismo della saldatura e dell'attecchimento degli innesti legnosi ed erbacei. Gli effetti dell'innesto: variazioni di nutrizione e specifiche. Scelta delle marze. Strumenti per l'innesto, mastici e legature. La pratica dell'innesto. Innesti legnosi. Innesti erbacei. Innesti semilegnosi. Innesti al tavolo. Preparazione degli innesti talea; insabbiamento ed altri sistemi di blanda forzatura. La forzatura degli innesti talea. Il vivaio: impianto e cure. Il vigneto di piante madri: impianto, cure, sistemi di allevamento. V CLASSE (ore 3). La potatura della vite: Generalità. Scopi e funzioni. Basi fisiologiche. Potatura povera e ricca; lunga, corta e mista. Strumenti: modo di eseguire i tagli. Epoca della potatura; turno di potatura. La potatura di allevamento. Generalità sui sistemi di potatura di allevamento. Alberello. I cordoni: generalità, vantaggi, norme per la loro formazione. Cordoni speronati orizzontali semplici e doppi. Sistema Guyot e varianti. Sistema Sylvoz e derivati. Alberate. Pergolati. Potatura verde: generalità, scopi ed operazioni. I sostegni della vite. Sostegni vivi ed inerti. Vari mezzi per aumentare la durata dei materiali impiegati. Fili di ferro. I lavori al terreno: Incoltura. Lavori ordinati; strumenti e mezzi per eseguirli. Coltura superficiale. Scalzatura e rincalzatura. Lavori straordinari; irrigazione. La concimazione della vite: Generalità. Concimazioni d'impianto e periodiche. I criteri moderni che presiedono alla concimazione della vite. Influenza dei singoli elementi nutritivi sulla quantità del prodotto. La pratica della concimazione della vite. Impianto di nuovi vigneti. Questioni preliminari, convenienza. Viticoltura specializzata e consociata. Lavori che precedono l'impianto. Criteri per la scelta dei vitigni. Disposizione e distanze da dare all'impianto. Epoca dell'impianto. Scelta del materiale. Lavoro di impianto e preparazione delle barbatelle. Cure di giovani vigneti. Trasformazione di vigneti mal piantati. Le uve da tavola. Il commercio delle uve da tavola. Statistiche della produzione. Centri italiani di produzione. Come si svolge la nostra esportazione. Paesi concorrenti. Mezzi per incrementare l'esportazione nonché il consumo interno. Le caratteristiche delle uve da tavola. Loro ambiente naturale e sistemi di potatura adatti. Cure colturali ed operazioni di potatura verde. Raccolta; indici di maturazione; valore alimentare; cure di uva e stazioni uvali. Rassegna delle varietà più consigliabili. Conservazione delle uve da tavola. Uve passe. Enologia V CLASSE (ore 3). Introduzione al corso: Cenni storici sull'evoluzione dell'enologia in Italia. Situazione vitivinicola mondiale e nazionale (produzioni, esportazioni e consumi). Lo stabilimento enologico: Impianto di uno stabilimento enologico. Ubicazione. Fattori influenzanti la tecnica della costruzione. Ciclo di trasformazione della materia prima e locali relativi: Ricevimento e controllo; scelta, pigiatura e diraspatura; fermentazione tumultuosa; torchiatura; fermentazione lenta ed elaborazione affinamento ed invecchiamento; confezione e spedizione. Requisiti dei locali necessari per le suddette fasi di lavorazione, con riferimento ai fattori: disposizione, dimensione, temperatura, luce, ventilazione, impianto idrico e termico, igiene ed ordine. I locali sussidiari. Reparti per la lavorazione dei sottoprodotti. Organizzazione di uno stabilimento enologico. La cooperazione nel settore vitivinicolo (esame dello statuto di una cantina sociale). I vasi vinari: Recipienti in cemento armato. Accessori che corredano le vasche. Rivestimenti per le pareti interne delle vasche, manutenzione e disinfezione delle vasche. Destinazione delle vasche. Recipienti in muratura. Recipienti in legno. Il tino. La botte. I fusti. Cure per i recipienti in legno. Recipienti metallici. Altri recipienti. Stazzatura dei vasi vinari. Materia prima: Uva e sue parti: raspo, buccia, vinaccioli, polpa. Le sostanze contenute nelle varie parti e loro funzioni nella vinificazione. Influenza dei fattori ambientali sulla qualità dell'uva. Epoca della vendemmia. Scelta e mescolanza delle uve. Condizionamento termico delle uve. I fermenti: Cenni sugli agenti della fermentazione vinaria. I lieviti selezionati. Fattori influenzanti l'andamento della fermentazione. Lavori comuni ai differenti metodi di vinificazione: Pigiatura Diraspamento. Anidride solforosa e solfitaggio Preparazione del mosto lievito. Separazione del mosto fiore. Defecazione e schiumatura. Vani modi in cui può effettuarsi la fermentazione in rosso. Rimontaggi e follature. Tini anfora ed autovinificatori. Svinatura. Correzioni del mosto: Richiamo ai componenti del mosto ed alle loro funzioni, Correzione degli zuccheri. Correzione degli acidi. Correzione del tannino e del colore. Sorveglianza dell'andamento della fermentazione: Mezzi per favorirne il normale decorso. Durata della fermentazione e controllo razionale delle varie operazioni. Grafico della fermentazione e schede di vinificazione. Torchiatura: Torchi continui e discontinui: loro sommaria descrizione e considerazioni sul lavoro che compiono. La tecnica della torchiatura. Sgretolamento delle vinacce. Resa e durata della torchiatura. Rendimento dell'uva in vino. Considerazioni tra il fiore il torchiato. I classici sistemi di vinificazione: Scopi e schemi delle varie operazioni nella: vinificazione in rosso; vinificazione in bianco; vinificazione in rosato; vinificazione di uve alterate. Altri sistemi di vinificazione: Sistema tedesco in recipiente chiuso. Sistema californiano con disintegrazione. Sistema continuo Cremaschi. Sistema continuo Defranceschi. Sistema "Vinira" di fermentazione guidata con recupero dell'alcole. Cenno ad altri sistemi speciali (Barbet, Monti, Debonno, Ferret e Semichon). VI CLASSE (ore 4). Fermentazione lenta. Fermentazione malolattica. Cure ai vini: Travasi. Cenno alla permanenza del vino giovane sulle fecce di fermentazione (utilizzazione delle fecce). Rimescolamenti e rimontaggi. Colmature; accorgimenti per conservare il vino in recipienti colmi; tappi colmatori e sterilizzatori. Solfitaggio del vino nuovo e prova all'aria. Azione del freddo naturale sul vino nuovo. Correzioni del vino: Correzione dell'acidità. Correzione dell'alcole e degli zuccheri. Correzione del tannino. Correzione del colore. Mescolanza o taglio dei vini: Scopi e tecnica. Alcuni consigli pratici ed esempi di risultati conseguiti nell'industria enologica italiana ed estera. Rifermentazione dei vini: Scopi e tecnica. Il governo all'uso toscano. Cenno alla conservazione dell'uva per il governo. Anidride carbonica e vari sistemi di carbonificazione. Illimpidimento dei vini: Chiarificazione naturale. Chiarificazioni artificiali; generalità e requisiti per una buona riuscita. Il collaggio: generalità.