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I pavimenti devono presentare una lieve pendenza ed essere muniti di pozzetti con chiusure idrauliche per l'eliminazione del liquame di scolo; - pareti lisce con un rivestimento o una verniciatura lavabile in tinte chiare, fino all'altezza di almeno 2 m. con gli angoli e le sporgenze smussati; 26. sistemi di raffreddamento che assicurino una temperatura a cuore delle carni durante il sezionamento ed il disossamento non superiore ai +7 gradi C; 2.7. una sufficiente ventilazione nei locali per il sezionamento; 2.8 una sufficiente illuminazione naturale o artificiale che non cambi il colore della carne nei locali per il sezionamento; 29. un acquedotto che garantisca il rifornimento esclusivamente d'acqua potabile sotto pressione in quantità sufficiente; 210 un impianto per il rifornimento d'acqua calda in quantità sufficiente; 2.11. le fognature conformi alle norme igienico-sanitarie per l'eliminazione del liquame di scolo; 212 nei locali per il sezionamento dispositivi speciali per la pulizia, lavaggio e disinfezione delle mani e degli strumenti di lavoro; 2.13. sistemi di protezione contro gli insetti e i roditori; 214 dispositivi, strumenti e, fra l'altro, tavoli per il sezio- namento, recipienti, trasportatori a nastro e seghe in materiale anticorrosivo facile da pulire, lavabile e disinfettabile. CAPITOLO III L'IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE NEI COMBINAT DELLA CARNE E NEI REPARTI PER IL SEZIONAMENTO E IL DISOSSAMENTO 3. Gli abiti di lavoro del personale, i locali e le attrezzature devono rispondere alle esigenze dell'igiene sanitaria: 31. il personale in particolare deve indossare una vestaglia da lavoro pulito e un copricapo che copre i capelli; le persone impegnate alla macellazione degli animali malati o alla lavorazione delle carni di questi animali devono immediatamente dopo il lavoro lavarsi le braccia e le mani accuratamente con l'acqua calda e poi disinfettarle. È vietato fumare nei reparti di lavoro e nei depositi. 32. i cani, i gatti e gli animali minuti da cortile non si am- mettono nei combinati della carne e nei reparti di sezionamento. Deve essere garantita una sistematica eliminazione dei roditori, degli insetti e di tutti gli altri parassiti; 33. i materiali e gli strumenti usati per la lavorazione delle carni devono essere sempre mantenuti in buono stato e puliti. Essi devono essere puliti e disinfettati accuratamente alla fine della giornata di lavoro e ogni volta prima di essere usati, nonché più volte nel corso della giornata di lavoro, così come ogni volta che si sporcano o sono in contatto con micro-organismi patogeni. 4 I locali e le attrezzature non si devono usare ad altri scopi all'infuori della lavorazione delle carni. Gli strumenti per il sezionamento e carico e scarico delle carni non devono servire ad altri scopi. 5 Le carni non devono entrare in contatto con il pavimento. 6. L'uso dei mezzi destinati a lavare, dei detergenti, disinfettanti nonché antiparassitari non deve alterare la qualità delle carni e pregiudicarne la salubrità. 7. Non sono ammesse alla lavorazione e al trasporto delle carni le persone che possono inquinare le carni, e fra l'altro le persone: 71 affette o sospette di essere affette da tifo addominale, paratifo A e B, enterite infettiva (salmonellosi), dissenteria, epatite infettiva, scarlattina, nonché portatori di agenti delle malattie suindicate; 72 affette o sospette di essere affette da tubercolosi contagiante; 73 affette o sospette di essere affette da malattie contagiose della pelle; 74 persone che si occupano contemporaneamente dei lavori con- nessi alle carni infette; 75 persone che portano medicazioni alle mani, ad eccezione di quelle di materie plastiche che coprono ferite fresche e non infette sulle dita. 8 Ogni persona che si occupa della lavorazione delle carni deve avere un certificato medico che attesti che le è permesso di compiere questo lavoro. Questo certificato medico deve esser e rinnovato ogni anno e ogni volta quando lo chiede il veterinario ufficiale e deve essere esibito immediatamente su richiesta di quest'ultimo. ANNESSO C CAPITOLO I VISITA VETERINARIO-SANITARIA PRIMA DELLA MACELLAZIONE 1 Gli animali devono essere sottoposti alla visita prima di essere macellati il giorno stesso del loro arrivo nel combinato della carne. La visita deve: essere ripetuta immediatamente prima dell' abbatti- mento se gli animali si trovano nel combinato della carne da oltre 24 ore. 2 Il veterinario ufficiale deve procedere alla visita, rispettando tutte le regole veterinario-sanitarie e in condizione di adeguata illuminazione. 3 La visita deve permettere di stabilire: 31 se gli animali sono affetti da una malattia contagiosa per l'uomo o gli animali, se essi presentano dei sintomi o un quadro clinico che danno motivo di sospettare la presenza di tale malattia; 32 se ci sono sintomi di malattie o e di affezioni generali che possono rendere la carne inadatta per il consumo umano. 33 se esistono i segni della stanchezza o dell'eccitazione. 4 Non si possono abbattere gli animali: 41 il cui stato corrisponde ai casi indicati nei precedenti punti 31 e 3.2; 42 i quali non hanno avuto la possibilità di riposare per un periodo sufficiente che comunque non deve essere inferiore a quello previsto dai regolamenti in vigore nel Paese esportatore; 43. nei quali è stata rivelata qualsiasi forma di tubercolosi o che sono stati riconosciuti tubercolotici sulla base della reazione positiva alla prova tubercolina. CAPITOLO II IGIENE DELLA MACELLAZIONE, DEL SEZIONAMENTO E DEL DISOSSAMENTO 5 Gli animali introdotti nel locale per la macellazione devono essere abbattuti immediatamente. 6 Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue che si prevede di utilizzare a scopi alimentari deve essere raccolto per mezzo di un coltello cavo speciale in un recipiente perfettamente pulito. 7 È vietato mescolare il sangue a mano. A questo scopo si possono utilizzare solo gli strumenti che corrispondono alle norme igieniche. 8. È necessario lo scuoiamento immediato e totale delle carcasse degli animali abbattuti. Se le carcasse dei suini non vengono scuoiate devono essere eliminate immediatamente le setole. L'eviscerazione deve cominciare immediatamente e terminare non più tardi di mezz'ora dopo il dissanguamento. I polmoni, il cuore, il fegato, la milza e i linfonodi mediastinici con i rispettivi tessuti circostanti possono essere asportati o lasciati attaccati alla carcassa da connessioni anatomiche. Se gli organi vengono asportati dalla carcassa, essi devono essere muniti di un numero o di altro contrassegno che permetta di stabilire a quale carcassa appartengono. Ciò riguarda anche la testa, la lingua, il tubo digerente e qualsiasi altra parte della carcassa, necessaria per l'ispezione. Le parti indicate devono rimanere accanto alla carcassa fino alla fine della ispezione sanitaria. Per tutte le specie di animali i reni devono rimanere attaccati alla carcassa da connessioni anatomiche, ma devono essere liberati dai tessuti adiposi circostanti. 9 È vietata l' insufflazione delle carni, nonché usare tessuti per pulirle.