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Art. 7 La lavorazione del prosciutto di San Daniele dalla macellazione sino all'apposizione del contrassegno di cui al successivo art. 9, avviene attraverso le seguenti fasi: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavatura, asciugamento, stagionatura, con l'osservanza in ogni fase degli usi locali, leali e costanti, raccolti dalla camera di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Udine. Durante la lavorazione è consentito l'impiego di sale comune (cloruro sodico) e di pepe con l'esclusione di trattamenti fisici e di sostanze chimiche, coloranti e conservanti e additivi di qualsiasi natura, fatta eccezione per il nitrato di sodio che può essere miscelato con il sale comune nel limite massimo di un grammo per un chilogrammo di sale comune. Nell'ultima fase della lavorazione, si procede alla sugnatura mediante rivestimento in superficie, nelle screpolature e nella fascia muscolare scoperta della coscia di un impasto composto esclusivamente di sugna, sale, pepe, farina di cereali. Esaurita la lavorazione, è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza nonché la ripetizione di precedenti fasi o interventi ad esclusione della sugnatura.