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A livello nazionale sono disponibili studi periodici effettuati dall'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (ex INRAN), che presentano i risultati anche suddivisi per sesso, per provenienza geografica o per fasce d'età, permettendo l'effettuazione di una distinta valutazione di rischioper i bambini. Qualora siano disponibili dati di consumo forniti con diversi raggruppamenti degli alimenti in «voci alimentari», si può optare per l'uso del dato di matrici aggregate o disaggregate (es. frutta fresca oppure mele/pere). La scelta dell'uno o l'altro raggruppamento dipende dalle esigenze valutative sito specifiche. È d'uopo sottolineare che i dati dell'ex INRAN afferiscono anche al database europeo dei consumi alimentari della European Food Safety Authority (EFSA). Dal punto di vista tossicologico, le informazioni e gli studi esistenti a livello internazionale hanno condotto, per diversi contaminanti, alla definizione, da parte di organismi internazionali (es. OMS, EFSA, SCF ecc.) di parametri di riferimento tossicologici, espressi come dosi tollerabili su base giornaliera o settimanale (es. Acceptable Daily Intake ADI, Tolerable Daily Intake TDI, Tolerable Weekly Intake TWI); talora, alla luce delle conoscenze al momento disponibili, la definizione di tali parametri può essere considerata provvisoria (es. Provisional Tolerable Weekly Intake PTWI). La Fase 2 di valutazione di rischio prevede il confronto dell'intake di contaminante previsto, mediante il consumo alimentare, con il pertinente parametro tossicologico, secondo le seguenti formule di calcolo relative, rispettivamente, ad una dose tollerabile definita su base giornaliera (I) e ad una dose definita su base settimanale (II): (I) [Σi (C x IR)i x 100]/(TDI x BW)=HQ (II) [Σi (C x IR)i x 7giorni x 100]/(TWI x BW)=HQ dove C è il valore rappresentativo di concentrazione di un contaminante, ottenuto mediante opportuna elaborazione statistica (media, mediana, upper confidence limit, ecc.), in ciascuna «voce alimentare»; è espresso in μg/g; IR è l'Intake Rate (tasso di consumo alimentare pro capite) di ciascuna «voce alimentare» considerata opportunamente in forma aggregata o disaggregata. Il valore ad esso attribuibile è reperibile dai dati di consumo ed è differenziato per fasce d'età; è espresso in g/giorno; TDI è il Tolerable Daily Intake espresso in μg/Kg peso corporeo per giorno; TWI è il Tolerable Weekly Intake espresso in μg/Kg peso corporeo; BW è il Body Weight (peso corporeo), espresso in Kg; nelle valutazioni internazionali viene ad esso attribuito, generalmente, un valore pari a 60; HQ è l'Hazard Quotient, adimensionale, espresso come valore percentuale Affinchè il rischio sia accettabile, deve essere verificata la relazione: (III) HQ ≤ A dove A è la percentuale di intake del contaminante considerata accettabile rispetto al TDI (o al TWI); esso rappresenta, a sua volta, il valore massimo accettabile (100% dell'accettabilità). Considerando vari gradi di cautela, possono essere proposti valori diversi di A. 2c. Fase3: Valutazione di rischio mediante uso della Reference Dose e dello Slope Factor- approccio USEPA Qualora per un contaminante non siano reperibili parametri tossicologici di confronto quali ADI, TDI, TWI ecc., ovvero in caso di sostanze cancerogene, la valutazione di rischio sanitario in aree agricole viene effettuata applicando la Fase 3. Quest'ultima, in analogia alla procedura standardizzata di Analisi di rischio prevista dalla normativa vigente (decreto legislativo 3 aprile 2006, n. 152), si avvale dell'approccio statunitense dell'Environmental Protection Agency (EPA) ed utilizza, come parametri tossicologici di confronto, la Reference Dose (RfD) per la valutazione degli effetti tossici e lo Slope Factor (SF) per gli effetti cancerogeni. Si ricorda che la RfD cronica indica la dose di sostanza alla quale si considera possa essere esposta la popolazione, per via orale, senza rischi apprezzabili, lungo l'arco dell'intera vita, mentre lo SF rappresenta il potenziale cancerogeno di una sostanza. La sanitario mediante l'applicazione della fase 3 si rende necessaria in assenza di limiti normativi per i contaminanti nelle matrici campionate, nonché in assenza di parametri di riferimento tossicologici quali ADI, TDI, TWI ecc. In tali casi, per i contaminanti caratterizzati da effetti tossici con soglia, si effettua esclusivamente la valutazione di rischio mediante uso della RfD; di contro, per contaminanti caratterizzati da effetti cancerogeni con meccanismo genotossico, deve essere effettuata sia la valutazione mediante RfD, che mediante l'uso dello SF. L'esposizione viene stimata mediante il calcolo delle dosi medie giornaliere assunte, rappresentate dalla Average Daily Dose (ADD) per sostanze caratterizzate da effetti tossici con soglia, e dalla Lifetime Average Daily Dose (LADD) per sostanze cancerogene con meccanismo genotossico. Le seguenti formule di calcolo permettono di stimare il valore di ADD (IV) e LADD (V): (IV) ADD = [Σi (C x IR)i x EF x ED]/(BW x ATADD ) (V) LADD = [Σi (C x IR)i x EF x ED]/(BW x ATLADD ) dove ADD è l'Average Daily Dose, espressa in [mg/Kg giorno]; LADD è la Lifetime Average Daily Dose, espressa in [mg/Kg giorno] C è il valore rappresentativo di concentrazione di un contaminante, ottenuto mediante opportuna elaborazione statistica (media, mediana, upper confidence limit, ecc.), in ciascuna «voce alimentare»; è espresso in mg/g; IR è l'Intake Rate (tasso di consumo alimentare pro capite) di ciascuna «voce alimentare» considerata opportunamente in forma aggregata o disaggregata. Il valore ad esso attribuibile è reperibile dai dati di consumo ed è differenziato per fasce d'età; è espresso in g/giorno; EF è la Exposure Frequency (frequenza d'esposizione), indica il numero di giorni in un anno in cui una persona viene a contatto con il contaminante; a tale parametro possono essere, quindi, attribuiti valori differenti in funzione, per esempio, della stagionalità degli alimenti considerati. È espressa in giorni/anno; considerando il più alto grado di conservatività, EF può assumere un valore pari a 365, ciò nondimeno un valore pari a 350, che considera 15 giorni di ferie e, quindi, di soggiorno lontano dall'area contaminata, appare sufficientemente cautelativo; ED è la Exposure Duration (durata d'esposizione), espressa in anni; indica il numero effettivo di anni in cui la popolazione è esposta all'ingestione di alimenti contaminati. Nell'effettuazione della valutazione di rischio per i bambini, si attribuisce a tale parametro, in via conservativa, il valore massimo dell'arco di età considerato (es. per la fascia d'età 0-3 anni, ED è pari a 3); BW è il Body Weight (peso corporeo), espresso in Kg; nelle valutazioni statunitensi viene ad esso attribuito, per la popolazione adulta, un valore pari a 70; per un più elevato grado di cautela, si può optare per una valore pari a 60. Al fine di effettuare una distinta valutazione di rischio per i bambini, dai già citati studi dell'INRAN sono reperibili valori medi di peso corporeo per diverse fasce d'età; AT è l'Averaging Time (tempo sul quale l'esposizione viene mediata); è espresso in giorni.