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3 Al momento della vendita, i prodotti di cui al comma 1 devono essere esposti in scomparti ad essi appositamente riservati. 9 (Prodotti utilizzabili per la lievitazione nella panificazione) 1 Ai fini della presente legge, per « lievito » si intende un organismo unicellulare, tassonomicamente appartenente, non limitatamente, alla specie Saccharomyces cerevisiae , avente la capacità di fermentare gli zuccheri derivanti dalla degradazione dell'amido in alcool e in anidride carbonica, assicurando la formazione della pasta convenientemente lievitata. La produzione di lievito deve essere ottenuta a partire da microrganismi presenti in natura, coltivati su substrati provenienti da prodotti di origine agricola. È ammesso l'uso di specie di lievito tassonomicamente affini alla specie Saccharomyces cerevisiae e con simile capacità di fermentazione. 2 Il lievito impiegabile nella panificazione, denominato anche « lievito fresco » o « lievito compresso », deve essere costituito da cellule in massima parte vive e vitali con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca. 3 La crema di lievito, denominata anche « lievito liquido », impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte vive e vitali con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'83 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca. 4 Il lievito secco impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte vive e con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'8 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca. Può esistere sia nella forma attiva, da reidratare nell'acqua prima dell'uso, o istantanea, da aggiungere direttamente all'impasto. 5 È definito « pasta madre » l'impasto ottenuto con farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei rinfreschi successivi al fine di consentire la lievitazione dell'impasto. La fermentazione deve avvenire esclusivamente a opera di microrganismi endogeni della farina o di origine ambientale. È inoltre ammesso l'utilizzo di colture di avviamento ( starter ) costituite da batteri lattici, senza materiale di supporto ed esenti da contaminanti. 10 (Pasta acida essiccata) 1 È ammesso l'utilizzo di paste acide essiccate, purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti all'articolo 2, comma 1, e della pasta madre essiccata, purché ottenuta da pasta madre, come definita all'articolo 9, comma 5, sottoposte a successivo trattamento di essiccazione. Oltre alla versione essiccata, possono essere utilizzate le versioni liquide e in pasta, rispettivamente denominate « pasta acida liquida » e « pasta acida in pasta », purché rispondenti alle prescrizioni del presente articolo. 11 (Forno di qualità) 1 La denominazione di « forno di qualità » è riservata in via esclusiva al panificio che produce e commercializza pane fresco di qualità, definito ai sensi dell'articolo 12. 2 La denominazione di « forno di qualità » può essere usata nella denominazione della ditta, dell'insegna o del marchio. 12 (Pane fresco di qualità) 1 Sono denominati « pane fresco di qualità » i tipi di pane tradizionali tipici locali identificati dalle regioni ai sensi dell'articolo 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173, e del regolamento di cui al decreto del Ministro per le politiche agricole 8 settembre 1999, n. 350, riportati negli elenchi regionali e inseriti nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari istituito dal predetto regolamento nonché quelli identificati da contrassegni e marchi istituiti dalle regioni, purché non contengano ingredienti finalizzati alla conservazione o alla durabilità prolungata né siano stati sottoposti ad altri trattamenti a effetto conservante. Possono altresì avvalersi della denominazione di « pane fresco di qualità » i tipi di pane riconosciuti ai sensi della normativa dell'Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita, se prodotti nel rispetto di quanto disposto dall'articolo 2, comma 2, lettera a), della presente legge. 2 Le regioni, su proposta delle associazioni territoriali di rappresentanza della categoria della panificazione aderenti alle organizzazioni imprenditoriali più rappresentative a livello nazionale e regionale, riconoscono i disciplinari di produzione dei tipi di pane di cui al primo periodo del comma 1. 13 (Definizione di panificio, modalità di vendita e di trasporto del pane) 1 È denominata « panificio » l'impresa che dispone di un impianto di produzione del pane, degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati, dolci e salati, che svolge l'intero ciclo di produzione a partire dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale. 2 L'avvio di un nuovo panificio e il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono subordinati alla segnalazione certificata di inizio attività (SCIA), come disciplinata dal decreto legislativo 25 novembre 2016, n. 222. 3 È comunque facoltà del titolare del panificio vendere allo stato sfuso i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda, con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l'osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie. 4 Il pane fresco deve essere posto in vendita in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione. Il pane fresco senza glutine è posto in vendita in scaffali distinti, separati e non limitrofi rispetto al pane e ai prodotti da forno assimilati, dolci e salati, contenenti glutine. 5 Il pane fresco deve essere venduto in buste di carta oppure in imballaggio compostabile e biodegradabile. È altresì consentita la vendita di pane in contenitori ovvero in buste riutilizzabili forniti dal consumatore. 6 Gli esercizi di cui al presente articolo devono dotarsi di apparecchi elettronici per la pesatura, il confezionamento e l'etichettatura del pane che emettono etichette in materiale compostabile e biodegradabile. Gli esercenti possono consumare le scorte di materiali utilizzati per l'etichettatura diversi da quelli previsti al presente comma, nel termine massimo di dodici mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge. 7 Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o no, deve essere messo in vendita, previ confezionamento ed etichettatura riportante le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sul luogo e sulla data del primo impasto e sulla natura del prodotto. 8 Gli esercizi che vendono il pane promiscuamente ad altri generi devono disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibite alla vendita degli altri generi. 9