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Riconoscimento della qualifica di pizzaiolo e istituzione dell'albo nazionale dei pizzaioli professionisti. Onorevoli Senatori. – La pizza è il prodotto gastronomico che identifica Napoli e l'Italia nel mondo. È, infatti, l'alimento italiano più diffuso all'estero e, probabilmente, la specialità gastronomica in assoluto più conosciuta, diffusa e imitata ovunque. Nel 2010, con il regolamento (UE) n. 97/2010 della Commissione, del 4 febbraio 2010, la pizza tonda classica napoletana è stata registrata tra le specialità tradizionali garantite (STG) con la denominazione « Pizza napoletana »; si tratta di un riconoscimento che tutela i prodotti agroalimentari ottenuti da materie prime tradizionali o con metodi di produzione o trasformazione riconducibili a una specifica e consolidata tradizione locale, ma che non sono necessariamente realizzati solo nella zona di origine. Con il termine « pizza » si intende notoriamente la pizza napoletana, per i motivi storici e culturali di ordine gastronomico che la legano alla civiltà partenopea, recepiti dalla normativa europea; infatti, le prime testimonianze relative all'esistenza della pizza si trovano già nei reperti ritrovati a Pompei ed Ercolano. La pizza si presenta come un alimento con caratteristiche generali tipiche, originarie delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del mare Mediterraneo, una grande via di comunicazione e fucina di civiltà. Ma è in una delle capitali del mare Mediterraneo e dell'Europa, cioè Napoli, che la pizza ha trovato la sua patria e il punto di partenza per la sua diffusione in Italia e nel mondo intero. Nel Settecento la pizza veniva già confezionata in forni a legna per essere poi venduta per le strade e i vicoli della città di Napoli. La diffusione, l'imitazione e l'esportazione che hanno caratterizzato, in seguito, la pizza hanno portato le istituzioni nazionali, europee e internazionali a manifestare un interesse molto più che formale. Si ricorda, peraltro, che « Pizza » è la parola italiana più famosa nel mondo. Nel 2017, dopo un lungo e faticoso percorso, l'« arte del pizzaiolo napoletano » è stata riconosciuta dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'educazione, la scienza e la cultura come Patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Napoli e, di conseguenza, l'Italia sono quindi diventate la patria di un mestiere storico. Il presente disegno di legge ha l'obiettivo di tutelare un « lavoratore fantasma », il pizzaiolo, riconoscendo a esso la qualifica di professionista. Solo così i pizzaioli potranno diventare ambasciatori dell'Italia e delle sue materie prime nel mondo. Per riconoscere tale professionalità è necessario investire sulla formazione del pizzaiolo che oggi appare sottovalutata e in alcuni casi approssimativa. Basti pensare che nelle scuole alberghiere mancano corsi specifici dedicati a tale qualifica e che un allievo che desidera diventare pizzaiolo può accedere soltanto al profilo professionale di cuoco. Rafforzare la formazione del pizzaiolo, ai fini del riconoscimento della professionalità di un mestiere storico, è diventato urgente e doveroso. Si osserva, al riguardo, che il sistema di classificazione internazionale delle professioni ISCO-08 ( International standard classification of occupations ), adottato dall'Organizzazione internazionale del lavoro, inquadra le figure professionali in quattro livelli di competenza, assegnando a ciascuna attività professionale un codice numerico identificativo; tra tali codici non è compresa la professione di pizzaiolo. Inoltre, il quadro delle professioni della ristorazione differisce tra i vari Stati membri nell'Unione europea. In Italia, i profili professionali operanti nell'ambito della ristorazione (chef, cuoco, pasticcere, pizzaiolo) rientrano tra le professioni non regolamentate previste dalla legge 14 gennaio 2013, n. 4, che possono organizzarsi in associazioni professionali a tutela della professione. In mancanza di una disciplina europea che fornisca un inquadramento giuridico della professione di pizzaiolo si registra, peraltro, l'assenza di percorsi formativi standardizzati a livello europeo. Per le ragioni esposte appare necessario prevedere una formazione specifica per pizzaiolo introducendo appositi percorsi formativi nelle scuole alberghiere al fine di accedere al riconoscimento della corrispondente qualifica professionale nonché introdurre corsi di qualificazione a frequenza obbligatoria per accedere al diploma di pizzaiolo. Un'adeguata formazione è, infatti, indispensabile per la gestione e l'amministrazione di una cucina e di un'attività di pizzeria, nonché per apprendere le tecniche di preparazione della pizza e di utilizzo delle attrezzature e per conoscere gli aspetti connessi al food cost e alla conservazione. Il potenziale che deriva dall'utilizzo e dallo sfruttamento della pizza è immenso. Il comparto, orgoglio della qualità alimentare nostrana, secondo l'ultimo rapporto della Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e media impresa (CNA), registra un fatturato annuo di 15 miliardi di euro e un movimento economico superiore a 30 miliardi di euro. Le imprese del settore coinvolte sono circa 130.000. Gli addetti a tempo pieno sono circa 170.000 e arrivano a 200.000 nei fine settimana. Il mercato produce circa 8 milioni di pizze al giorno, quasi 3 miliardi in un anno. Dal report economico della CNA del gennaio 2020 emerge che tra il 2015 e il 2020 le imprese con attività di pizzeria sono aumentate da 125.300 a 127.000 (dati aggiornati al 31 marzo 2020). Ma, come ricordato, attualmente la qualifica di pizzaiolo non è riconosciuta a livello nazionale. L'obiettivo del presente disegno di legge è, quindi, quello di tutelare la figura del pizzaiolo, dandole il prestigio che merita, anche attraverso l'istituzione dell'albo nazionale dei pizzaioli professionisti. L'attività di pizzaiolo presuppone caratteristiche troppo spesso carenti in coloro che si improvvisano pizzaioli, in quanto sono richieste capacità di organizzazione, di pianificazione, di lavoro in squadra, rapidità, attenzione all'igiene, buona manualità e, soprattutto, una specifica competenza che si acquisisce mediante la conoscenza delle materie prime, lo studio delle tecniche di lavorazione dell'impasto e del disciplinare della « Pizza napoletana » STG. Con il presente disegno di legge si intende colmare il vuoto legislativo esistente nel quadro normativo italiano, introducendo la qualifica professionale di pizzaiolo. Quest'ultima si ottiene mediante rilascio di un attestato di pizzaiolo professionista, previo superamento di un esame teorico-pratico e a seguito dello svolgimento di un periodo di inserimento lavorativo nelle imprese che esercitano l'attività di pizzeria al fine di valorizzare le esperienze professionali e di riconoscere il ruolo formativo delle imprese del settore. La formazione necessaria per accedere a tale esame è assicurata dall'attivazione di un apposito percorso formativo per pizzaiolo nel curricolo della scuola alberghiera o dalla frequenza obbligatoria di corsi di qualificazione finalizzati al rilascio del diploma di pizzaiolo.