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Il lavoro nelle officine di produzione deve essere idoneamente organizzato in funzione delle esigenze produttive. Al fine di verificare lo stato di pulizia e di igiene dei reparti delle officine di produzione devono essere previsti monitoraggi periodici. Tali controlli indicheranno i più appropriati metodi di pulizia e sanitizzazione ordinaria e straordinaria. 6.2 Il direttore tecnico è responsabile della corretta esecuzione delle operazioni di produzione e confezionamento, nonché delle condizioni generali di igiene e salubrità dei reparti di produzione e confezionamento e dei reparti di deposito del prodotto finito, in conformità alle prescrizioni contenute nel presente decreto. 6.3 A tal fine, il direttore tecnico deve organizzare la produzione in modo tale da garantire la corretta esecuzione di tutte le operazioni svolte nei singoli reparti, tenendo conto delle specifiche caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del prodotto, nonché dell'attività del personale preposto. 6.4 Il direttore tecnico, nel caso in cui svolga la sua attività con un rapporto di lavoro di tipo professionale, ovvero qualora non sia presente quotidianamente nell'officina di produzione e confezionamento, vigila affinchè tutte le operazioni vengano effettuate correttamente, in conformità alle disposizioni e alle procedure a tal fine dallo stesso predisposte.