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((la maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno dodici mesi anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore)). Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm. peso minimo di una forma: kg. 24; confezione esterna: tinta oscura ed oleatura; colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante; struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; occhiatura minuta, appena visibile; spessore della crosta: circa 6 mm. ; grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. Zona di produzione: territori delle province di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia. Pecorino romano: Formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso fra il novembre ed il giugno seguendo una tecnologia particolare di cui è caratteristica essenziale la "frugatura" della cagliata appena messa in forma, al fine di liberarla rapidamente dal siero. La salatura viene effettuata a secco in speciali ambienti e si protrae almeno per 90 giorni. Durante tale operazione la forma viene a più riprese lavata e forata allo scopo di favorire l'assorbimento del sale. Viene stagionato per almeno otto mesi ed usato da tavola o da grattugia. Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a facce piane; dimensioni e peso: forma da 8 a 20 kg. , altezza da 14 a 22 cm., con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta compatta con olio, morchia d'olio d'oliva, o sego e generalmente colorata in marrone, più o meno scuro con terre speciali; pasta compatta, bianca o leggermente paglierina; sapore piccante caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 36%. Zona di produzione territori delle province di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo. Pecorino siciliano: Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso tra 1 ottobre ed il giugno. La salatura viene effettuata a secco. Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia. Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave; dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg. , altezza da 10 a 18 cm., con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d'olio; pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura; sapore piccante caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.