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Norme in materia di produzione e vendita del pane. Onorevoli Senatori. – Tradizione, competenze e conoscenze pratiche costituiscono un patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare sotto diversi aspetti di sostenibilità sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale. Il pane fresco è l'immancabile compagno della tavola degli italiani che, però, necessita di disposizioni normative in materia di produzione e vendita a tutela della corretta informazione dei consumatori. Oggi, difatti, grazie alle nuove tecniche di lavorazione si può accedere ad una estremamente variegata offerta di questo prodotto (pane fresco, confezionato, presurgelato, eccetera) che si è andata ad aggiungere al pane tradizionale – ottenuto con un impasto di acqua, farina e lievito e con l'aggiunta eventuale di altri ingredienti come l'olio – cotto e venduto nell'arco di poche ore. In questo scenario di mercato, il consumatore non viene aiutato dalle normative vigenti nel riconoscimento del pane fresco artigianale rispetto al pane conservato. Le differenze ovviamente sono sostanziali: acqua, farina, sale e una lunga lievitazione per il pane artigianale ; tempi di preparazione più ridotti e ingredienti aggiuntivi fra cui i conservanti utili per una più lunga resistenza all'invecchiamento per il pane industriale. Per migliorare l'informazione e la consapevolezza all'acquisto del consumatore – in attesa dal lontano 2007 di elementi utili finalizzati al chiarimento della materia – diviene dunque necessario aggiornare la normativa nazionale del settore della panificazione affinché le informazioni diventino più efficaci e veritiere e, dall'altro lato, si consenta alle imprese di aumentare e di valorizzare le peculiarità artigianali delle loro attività e dei loro prodotti. La tipicità e le specificità del comparto della panificazione artigianale italiana – che rappresenta un patrimonio inestimabile per il nostro Paese con oltre 200 specialità (di cui 95 già iscritte nell'elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo), 7 miliardi di euro di fatturato, 400.000 addetti distribuiti in 25.000 imprese, per la maggior parte a carattere familiare e con una media di 100 chilogrammi di pane sfornato ogni giorno – potrà riacquistare competitività e valore. Il presente disegno di legge, pertanto, mira a rilanciare e valorizzare il settore del pane fresco artigianale stabilendo le finalità (articolo 1); le diverse definizioni di «pane» (articolo 2), di prodotto intermedio di lavorazione (articolo 3) e di pane conservato o a durabilità prolungata (articolo 4); nonché i prodotti utilizzabili per la lievitazione nella panificazione (articolo 5), ivi inclusa la pasta madre essiccata (articolo 6). Inoltre, vengono definite l'attività di panificio e la modalità di vendita (articolo 7) e i compiti del responsabile dell'attività produttiva (articolo 8). Infine, le norme prevedono il mutuo riconoscimento (articolo 9), la definizione di «pane fresco tradizionale» (articolo 10), disposizioni sulla vigilanza (articolo 11), sull'adeguamento alla normativa regionale con la clausola di salvaguardia per le regioni a statuto speciale e le province autonome di Trento e di Bolzano (articolo 12), al regolamento di cui al decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502 (articolo 13), le relative e correlate abrogazioni (articolo 14) e, infine, l'entrata in vigore (articolo 15).. 1 (Finalità) 1 Al fine di garantire il diritto ad una corretta informazione da parte dei consumatori e di valorizzare il pane fresco, la presente legge reca disposizioni in materia di produzione e di vendita del pane. 2 Il pane fresco italiano, quale frutto del lavoro e dell'insieme delle competenze, delle conoscenze, delle pratiche e delle tradizioni, costituisce un patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilità sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale. 2 (Definizioni) 1 È denominato «pane» il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta, convenientemente lievitata utilizzando il lievito di cui all'articolo 5, comma 1, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali e acqua, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche. 2 La denominazione di pane di cui al comma 1 può essere integrata dalle seguenti denominazioni aggiuntive: a la denominazione di «pane fresco» è riservata in via esclusiva al pane che è stato preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione, senza utilizzo di additivi. È ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a settantadue ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto; b la denominazione di «pane di pasta madre» è riservata al pane che è stato prodotto mediante l'utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione dell'impasto, di pasta madre di cui all'articolo 5, comma 5, e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti. Il pane che rientra anche nelle condizioni previste dalla lettera a) può essere denominato «pane fresco di pasta madre»; c la denominazione di «pane con pasta madre» è riservata al pane che è stato prodotto mediante l'utilizzo contestuale di pasta madre di cui all'articolo 5, comma 5, e di lieviti di cui al medesimo articolo 5, commi 2, 3 e 4, in proporzioni variabili tra loro. Il pane che rientra anche nelle condizioni previste dalla lettera a) può essere denominato «pane fresco con pasta madre». 3 È vietato l'utilizzo in commercio della denominazione di «pane fresco»: a per designare il pane destinato ad essere posto in vendita oltre le ventiquattro ore successive al momento in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate; b per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane parzialmente cotto, comunque conservato; c per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati. 4 È comunque vietato l'utilizzo delle denominazioni «pane di giornata», «pane appena sfornato» e «pane caldo» nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore. 5 Il pane ottenuto da una cottura parziale, se è destinato al consumatore finale, deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti nell'etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione di «pane» completata dalla dicitura «parzialmente cotto» o altra equivalente, nonché l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle modalità della stessa. 6 Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 5, l'etichetta deve riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la dicitura «surgelato». 7 Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque viola gli obblighi di cui al presente articolo è soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro 500 a euro 3.000.