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Art. 20 Apposizione del contrassegno 1. Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano all'apposizione del contrassegno, accertando preliminarmente la sussistenza dei seguenti requisiti: a) compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto, previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo e computando nel periodo stesso il mese nel quale è stato apposito il sigillo; b) conformità delle modalità di lavorazione; c) esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte dalla legge; d) rispetto della osservanza dei parametri analitici di cui all'art. 3 della legge. 2. Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, possono effettuare l'ispezione del prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5 per mille o frazione di mille, che restano a carico del produttore. 3. Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze. 4. Il contassegno è apposto, anche in più punti, sulla cotenna del prosciutto in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto. 5. L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare ciascuno il numero di identificazione del produttore di cui all'art. 11, comma 2, e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti. 6. Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare anche speciali segni di identificazione disposti dall'organismo abilitato in funzione delle procedure di controllo. Nota all'articolo 20; - L'art. 3 della legge n. 26/1990 è così formulato: "Art. 3 (Caratteristiche merceologiche). - 1. Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma a stagionatura ultimata sono: a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta); b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette; c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico; e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati, i cui standard sono approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato su proposta dell'organismo abilitato di cui all'art. 11 (per il testo dell'art. 11 si veda in nota all'art. 32, n.d.r.)".