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s) una aerazione sufficiente, una buona evacuazione dei vapori nei locali adibiti alla macellazione e alla lavorazione delle carni ed una sufficiente illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori. 2) I locali adibiti alla macellazione, alla lavorazione, al confezionamento e al deposito delle carni devono avere: pavimenti in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, imputrescibile, provvisti di adeguato sistema che consenta una facile, rapida e completa evacuazione dei liquidi ; pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e di colore chiaro fino all'altezza di almeno due metri, ad angoli e spigoli arrotondati ; soffitti, tramezzi, porte, finestre e scale costruiti in materiale che permetta una facile ed efficace pulizia. 3) La superficie dei locali, la capacità, la potenzialità, le strutture degli impianti e le attrezzature dei macelli di pollame e di conigli devono essere adeguate alle esigenze di lavoro e all'importanza dei macelli medesimi. 4) se la macellazione dei conigli è praticata in un macello di volatili, questa deve essere realizzata in un settore particolare dello stabilimento, in locali e con materiale, strumenti, utensili e recipienti riservati a questa attività. Qualora la macellazione dei conigli sia realizzata in un macello di volatili, i conigli non devono essere trattenuti, macellati, preparati e depositati contemporaneamente ai volatili negli stessi locali. II. - IGIENE DEI LOCALI DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE 5) I locali, gli impianti, le attrezzature ed ogni altra parte dei macelli di pollame e di conigli devono essere mantenuti in ogni momento nelle migliori condizioni di pulizia e di igiene. I locali, gli impianti e le attrezzature adibiti alla sosta degli animali vivi, alla macellazione, lavorazione, manipolazione delle carni nonché i locali del reparto contumaciale non possono servire ad altri usi e devono essere puliti e disinfettati secondo le esigenze e comunque al termine della giornata lavorativa. Gli attrezzi e gli utensili utilizzati per la macellazione e la lavorazione delle carni, segnatamente i nastri trasportatori, i tavoli di sezionamento e disossamento, i coltelli e i recipienti, devono essere puliti e disinfettati varie volte nel corso di una giornata di lavoro e al termine della medesima, e comunque, ogni volta che si sono insudiciati e sono venuti a contatto con materiale contaminato o sospetto. In particolare i recipienti destinati a contenere carni insalubri e sospette devono essere frequentemente vuotati e puliti e disinfettati ogni volta che vengono svuotati. 6) Le gabbie e altri contenitori per animali vivi devono essere costruite in materiale resistente alla corrosione facilmente lavabile, pulite e disinfettate tutte le volte che vengono svuotate. 7) Per la pulizia e la disinfezione devono essere impiegati sotto la vigilanza del veterinario ufficiale esclusivamente acqua potabile, detersivi, disinfettanti e disinfestanti esenti da odori penetranti e persistenti e tali da non pregiudicare la salubrità delle carni. 8) Negli stabilimenti è vietato tenere o introdurre cani e gatti e ogni altro animale diverso da volatili allevati o dai conigli destinati alla macellazione. 9) Nei locali di macellazione e di lavorazione delle carni è vietato fumare spargere sui pavimenti segatura o altro analogo materiale. III. - IGIENE DEL PERSONALE 10) Il personale addetto alla lavorazione delle carni deve operare nel rispetto dei più rigorosi principi dell'igiene e trovarsi in ogni momento nel miglior stato di pulizia, in particolare: a) indossare abiti da lavoro o copricapi facilmente lavabili, puliti, e di colore bianco; b) lavarsi immediatamente ed accuratamente mani e braccia con acqua calda e poi disinfettarle nel caso abbia toccato animali malati o carni infette. La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere vietate alle persone che possono contaminare, segnatamente a quelle: a) affette da o sospette di tifo, paratifo A e B, salmonellosi, dissenteria, epatite infettiva, scarlattina o portatrici di germi di tali malattie; b) affette da o sospette di tubercolosi infettiva, carbonchio ematico, difterite, gonorrea, sifilide e poliomielite; c) affette da o sospette di una malattia contagiosa della pelle o che presentano lesioni con formazioni di pus o di dierosità alla testa, al collo, alle braccia e alle mani; d) che portano medicazioni alle mani, ad eccezione di una bendatura impermeabile che protegga una ferita delle dita, fresca e non suppurata; e) che esercitano contemporaneamente una attività che esponga le carni ad inquinamenti. 11) Qualsiasi persona occupata nella lavorazione e nella manipolazione delle carni deve essere provvista di un certificato medico attestante che nulla osta all'esercizio di tale attività. Detto certificato deve essere rinnovato ogni anno ed ogni qualvolta il veterinario ufficiale lo richieda; inoltre, deve essere tenuto costantemente a disposizione di quest'ultimo. IV. - IGIENE DELLA MACELLAZIONE E LAVORAZIONE DELLE CARNI 12) Le operazioni di stordimento, dissanguamento, spennatura (spellatura per i conigli) eviscerazione, lavaggio, paratura, raffreddamento, sezionamento, disossamento, confezionamento e imballaggio devono susseguirsi senza interruzione in avanti, senza percorsi a ritroso, incroci, intasamenti ed accavallamenti e in modo che sia evitato ogni contatto delle carcasse con il suolo. 13) Gli animali, introdotti nei locali di macellazione, devono essere immediatamente abbattuti, previo stordimento. 14) Il dissanguamento deve essere completo e praticato in un corridoio o tunnel in modo da evitare ogni dispersione o proiezione di sangue nel locale. 15) La spiumatura (o la spellatura per i conigli) deve essere completa; la spiumatura, qualora sia preceduta dalla sbollentatura mediante immersioni in vasca, deve essere fatta con acqua potabile almeno ogni 3 ore rinnovata. Le piume, le pelli devono esser immediatamente evacuate dai locali di macellazione e trasportate nei locali appositi. 16) Dopo la spiumatura (o spellatura per i conigli) le carcasse devono essere aperte per l'ispezione sanitaria; il fegato, la milza e il tubo digerente saranno tolti dalla cavità addominale, ma mantenuti uniti alla carcassa mediante le loro connessioni naturali. Dopo l'ispezione i visceri saranno asportati dalla carcassa separando e raccogliendo in recipienti distinti le frattaglie dai visceri inadatti al consumo; l'asportazione dei polmoni e dei reni nei volatili è facoltativa. Le operazioni dell'eviscerazione devono essere eseguite con metodiche igienicamente rispondenti e tali da evitare l'insudiciamento delle carcasse. 17) Le carni non atte al consumo, i visceri diversi dalle frattaglie ed i cascami devono essere raccolti negli appositi recipienti a chiusura inviolabile dai quali devono essere rimossi almeno una volta al giorno per essere denaturati e distrutti.