[normattiva_dump]

ALLEGATO B Caratteristiche dei formaggi per i quali è riservato l'uso delle denominazioni ASIAGO Caratteristiche: Formaggio semigrasso a pasta dura, semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture, di cui una scremata o di una sola mungitura parzialmente scremata (scrematura per affioramento). Forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con facce piane o quasi piane. Peso medio di una forma: da 9 a 14 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Dimensioni: altezza cm. 9-12, diametro cm. 32-45, con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Crosta liscia, regolare, elastica. Pasta granulosa di colore naturale o leggermente paglierino, con occhiatura di piccola o media grandezza distribuita in modo quasi uniforme: spaccatura concoide. Sapore leggermente piccante, gradevolissimo. Maturazione: per uso da tavola, 6 mesi al massimo, per la grattugia, almeno 12 mesi. Grasso sulla sostanza secca: minimo 30 per cento. CACIOCAVALLO. Caratteristiche: Formaggio a pasta filata dura, ad acidità di fermentazione e maturazione media, prodotto con latte intero di vacca. Forma a pera oblunga o tondeggiante, sormontata da un breve collo o strozzatura e da ingrossamento a forma di palla in allo. Peso: le forme hanno in genere il peso di 2 kg., possono però raggiungere anche i 3 kg. o scendere al disotto dei 2 kg. Crosta sottile, liscia, di colore che va dal giallo dorato al paglierino, fino al marrone chiaro; presenta in superficie delle sfaldature che ricordano la filatura. Le forme sono riunite a coppie con funi. Pasta color bianco o giallo paglierino, compatta, unita. È tollerata una scarsa occhiatura. Sapore dolce e delicato nel tipo da tavola, piccante e saporoso nel tipo da grattugia. Grasso sulla sostanza secca: minimo 44 per cento. FIORE SARDO. Caratteristiche: Formaggio a pasta dura, cruda, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco, coagulato con caglio di capretto o di agnello. Forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a "schiena di mulo". Peso di una forma: da kg. 1,500 a kg. 4, con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Crosta color giallo carico. Pasta giallo paglierino o bianca. Sapore piccante, caratteristico. Uso: formaggio da tavola o da grattugia. Grasso sulla sostanza secca: minimo 40 per cento. Maturazione: minimo 6 mesi per il tipo da grattugia. FONTINA. Caratteristiche: Formaggio grasso a pasta morbida, cotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale e maturazione media. Forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo o diritto, con facce piane o quasi piane. Peso di una forma: da 8 a 18 kg., con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Dimensioni: altezza cm. 7-10; diametro cm. 30-45, con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm. 2. Pasta leggermente paglierina, elastica e piuttosto molle, con scarsa occhiatura, morbida in bocca. Sapore dolce assai delicato, caratteristico. Uso: formaggio da tavola. Grasso sulla sostanza secca: minimo 45 per cento. PROVOLONE. Caratteristiche: Formaggio a pasta filata dura ad acidità di fermentazione e maturazione media, prodotto con latte di vacca intero. Si usa il caglio di vitello, per il formaggio detto a caglio dolce, oppure il caglio di capretto per il formaggio detto a caglio forte. La forma tipica è tronco-conica, ma si hanno anche forme a pera, a mellone, a salame, cilindriche. La forma comune è quella a pera tronco-conica, alta cm. 36-45, con leggere insenature longitudinali per il passaggio delle funi di sostegno, con base a calotta sferica appiattita. Peso: da 1 a 6 kg. (più generalmente contenuto fra i 4 ed i 5 Kg.), con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, nonché alle richieste del mercato che possono determinare pesi notevolmente superiori. Crosta liscia, sottile, lucida, di color giallo dorato, talvolta giallo bruno. Pasta compatta al taglio, color bianco crema o giallo paglierino, mantecata, pastosa, priva di occhi (è tollerata soltanto una scarsa occhiatura), morbida. Sapore delicato, dolce, butirroso, alla media stagionatura di 2-3 mesi, pronunciato verso il piccante quando il cacio è vecchio, o quando si e fatto uso del caglio di capretto per la coagulazione del latte. Presentazione: ogni forma viene legata con funi. Le forme sono riunite a coppie dalle funi. Grasso sulla sostanza secca: minimo 44 per cento. Visto, il Ministro per l'agricoltura e le foreste MEDICI