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Tuttavia, tenendo conto delle necessità tecniche legate al metodo di congelazione e di manutenzione di questi prodotti, per i pesci interi congelati in salamoia e destinati alla fabbricazione di conserve, temperature più elevate di quelle previste dal presente decreto, comunque non superiori a - 9 ›C, possono essere tollerate. 2. I prodotti freschi da congelare o surgelare devono soddisfare i requisiti previsti nel punto I del presente capitolo. 3. I locali di magazzinaggio devono essere muniti di un termografo facilmente leggibile. L'elemento sensibile del termometro deve essere posto nella zona in cui la temperatura è la più elevata. I grafici delle registrazioni devono essere tenuti a disposizione delle autorità di controllo almeno per la durata di conservazione del prodotto. III. DISPOSIZIONI PER I PRODOTTI DECONGELATI. Gli stabilimenti che procedono alla decongelazione devono rispettare le condizioni seguenti: 1) i prodotti della pesca devono essere decongelati nel rispetto di condizioni igieniche appropriate. Occorre evitare possibilità di contaminazione e provvedere ad un'efficace evacuazione dell'acqua di fusione del ghiaccio. Durante la decongelazione, la temperatura dei prodotti non deve aumentare in misura eccessiva; 2) una volta decongelati, i prodotti devono essere manipolati rispettando le condizioni stabilite dal presente decreto; qualora vengano sottoposti ad operazioni di preparazione o di trasformazione, queste devono essere eseguite al più presto. Se sono immessi direttamente sul mercato, deve figurare sull'imballaggio un'indicazione chiaramente visibile concernente lo stato decongelato del pesce, in conformità al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109. IV. DISPOSIZIONI PER I PRODOTTI TRASFORMATI. 1. I prodotti freschi, congelati o decongelati da trasformare devono essere conformi ai requisiti di cui ai punti I o II del presente capitolo. 2. Gli eventuali trattamenti praticati, destinati a inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni o che costituiscono un elemento importante per garantire la conservazione del prodotto, devono essere scientificamente riconosciuti; se il trattamento viene praticato su prodotti di cui al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 530, che non abbiano formato oggetto di una stabulazione o di una purificazione, esso deve essere approvato secondo la procedura comunitaria entro un termine di quattro mesi a decorrere dalla ricezione della richiesta di uno Stato membro. Il responsabile dello stabilimento deve tenere un registro con i trattamenti praticati. Occorre, in funzione del tipo di trattamento applicato, registrare e controllare i tempi e la temperatura dei trattamenti termici, il tenore di sale, il pH, il tenore di acqua. I registri devono essere tenuti a disposizione dell'autorità competente per un periodo almeno uguale a quello di conservazione del prodotto. 3. I prodotti la cui conservazione è garantita soltanto per un periodo limitato successivo ad un trattamento quale la salagione, l'affumicamento, l'essiccazione o la marinatura devono recare, sull'imballaggio, una scritta chiaramente visibile nella quale devono figurare le condizioni di magazzinaggio, in conformità del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109. Devono essere inoltre rispettate le disposizioni seguenti. 4. Conserve. Nel caso della fabbricazione di prodotti della pesca sottoposti a sterilizzazione in recipienti ermeticamente chiusi, occorre badare a che: a) l'acqua utilizzata per la preparazione delle conserve sia potabile; b) il trattamento termico sia conforme ad un corretto procedimento definito in base a criteri importanti quali il tempo di riscaldamento, la temperatura, il riempimento, la dimensione del recipiente, ecc., di cui va tenuta debita registrazione. Il trattamento deve essere in grado di distruggere o rendere inattivi gli organismi patogeni nonché le spore dei microrganismi patogeni. L'impianto di riscaldamento deve essere dotato di dispositivi di controllo per verificare che i recipienti abbiano effettivamente subito un trattamento termico adeguato. A seguito del trattamento termico, i recipienti devono essere raffreddati con acqua potabile, salvo la presenza di eventuali additivi chimici utilizzati secondo buona tecnica industriale per contrastare la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori; c) il fabbricante esegua controlli supplementari per sondaggio per accertarsi che i prodotti trasformati abbiano subito un trattamento termico idoneo mediante: - prove d'incubazione: l'incubazione dura sette giorni a 37 ›C o 10 giorni a 35 ›C o qualsiasi altra combinazione equivalente; - l'esame microbiologico del contenuto e dei recipienti nel laboratorio dello stabilimento o in un altro laboratorio riconosciuto; d) dalla produzione giornaliera vengano prelevati campioni ad intervalli prestabiliti per accertare l'efficacia dell'aggraffatura. Devono essere previste a tale scopo attrezzature idonee per l'esame di sezioni perpendicolari delle aggraffature dei recipienti chiusi; e) vengano eseguiti controlli per accertare che i recipienti non siano danneggiati; f) su tutti i recipienti sottoposti ad un trattamento termico in circostanze praticamente identiche venga apposto un contrassegno per identificare il lotto, conformemente al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109. 5. Affumicamento. Le operazioni di affumicatura devono essere realizzate in un locale separato o in un luogo particolare munito se necessario di un sistema di ventilazione atto ad evitare che i fumi e il calore della combustione si propaghino negli altri locali e luoghi in cui vengono preparati, trasformati o conservati i prodotti della pesca. a) I materiali utilizzati per la produzione di fumo per l'affumicamento del pesce devono essere immagazzinati in un luogo discosto dal reparto di fumigazione e utilizzati in modo da non contaminare i prodotti. b) I materiali utilizzati per la produzione di fumo mediante combustione di legno dipinto, verniciato, incollato o trattato con conservanti devono essere vietati. c) Una volta affumicati, i prodotti, prima di essere confezionati, devono essere rapidamente raffreddati alla temperatura richiesta per la loro conservazione. 6. Salagione. a) Le operazioni di salagione devono essere eseguite in luoghi diversi e sufficientemente discosti da quelli in cui si eseguono le altre operazioni. b) Il sale utilizzato per la preparazione dei prodotti della pesca deve essere pulito e conservato in modo da evitare possibili contaminazioni. Non deve essere riutilizzato. c) I recipienti di salatura devono essere costruiti in modo da proteggere i prodotti della pesca dalla contaminazione durante l'intero processo di salagione. d) I recipienti e i reparti di salatura devono essere puliti prima di tale operazione. 7. Prodotti di crostacei e molluschi cotti. La cottura di crostacei e di molluschi deve essere effettuata come segue: a) dopo ogni operazione di cottura si procede al raffreddamento rapido dei prodotti, utilizzando a tale scopo acqua potabile o acqua di mare pulita. Se non viene utilizzato alcun altro metodo di conservazione, il raffreddamento deve proseguire fino a raggiungere la temperatura del ghiaccio in fusione; b) la sgusciatura deve essere effettuata in condizioni igieniche evitando la contaminazione dei prodotti. Se l'operazione viene eseguita a mano, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani e tutti i piani di lavoro devono essere puliti con cura;