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ALLEGATO A Caratteristiche e zone di produzione dei formaggi per i quali è riservato l'uso dei nominativi d'origine GORGONZOLA. Caratteristiche: Formaggio grasso a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, fresco, di due mungiture od anche di una sola mungitura, e talvolta con aggiunta di fermenti e di muffe selezionate. Prende il nome dal comune di Gorgonzola nel quale in passato svernavano le mandrie transumanti provenienti dalla Bergamasca e dal Comasco. Forma cilindrica, a scalzo alto e diritto con facce piane. Peso medio di una forma: kg. 6-12, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Dimensioni: altezza cm. 16-20, diametro cm. 25-30, con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Crosta ruvida, rossiccia, normalmente rivestita di fogli di stagno o di alluminio. Pasta unita, di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura). Sapore leggermente piccante, caratteristico. Maturazione: circa 2-4 mesi. Uso: formaggio da tavola. Grasso sulla sostanza secca: minimo 48 per cento. Zona di produzione o di stagionatura: territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia Vercelli. PARMIGIANO REGGIANO. Caratteristiche: Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di vacca proveniente da animali in genere a periodo di lattazione stagionale e la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. Si fabbrica nel periodo compreso tra il 15 aprile e l'11 novembre. Forma cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane leggermente orlate. Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm., con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Peso medio: per forma e per partita, kg. 30 con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg. 24. Confezione esterna: tinta scura ed oleatura. Colore della pasta: paglierino inalterabile. Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato non piccante. Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia, fondente al palato. Occhiatura appena visibile. Spessore della crosta: circa mm. 6. Maturazione naturale per un periodo comprendente almeno due stati di stagionatura. Resistenza alla maturazione: da 3 a 4 anni. Uso: formaggio da tavola o da grattugia. Grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento. Zona di produzione: territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Peno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma, Reggio nell'Emilia. PECORINO ROMANO. Caratteristiche: Formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso fra il novembre ed il giugno. Forma cilindrica a facce piane. Dimensione e peso: forme da 6 a 22 Kg., altezza da 14 a 22 cm., con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Crosta bianca, liscia, pulita, poi cappata con olio, sego, morchia d'olio d'oliva e terra gialla. Pasta compatta, bianca o leggermente paglierina. Sapore piccante caratteristico. Uso: formaggio da tavola o da grattugia. Maturazione: minimo otto mesi. Grasso sulla sostanza secca: minimo 36 per cento. Zona di produzione: territori delle province di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo. Visto, il Ministro per l'agricoltura e le foreste MEDICI