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5 Il prodotto che mantiene la struttura e la consistenza propria del gelato ad una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non è considerato gelato artigianale italiano di alta qualità. 4 (Metodi specifici di produzione e lavorazione) 1 Nella preparazione del gelato artigianale italiano di alta qualità, l'artigiana gelatiera o l'artigiano gelatiere prepara la miscela con materie prime di alta qualità, scelte direttamente, e successivamente composte secondo la sua creatività. L'artigiana gelatiera o l'artigiano gelatiere deve eseguire tutto il processo di lavorazione della preparazione, dalle miscele alla mantecazione, e in esso la manualità deve risultare prevalente rispetto all'intervento tecnologico. Il gelato artigianale italiano di alta qualità deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali nel processo produttivo. Il contenuto di aria nel prodotto finito non può superare il 35 per cento. Non è ammessa l'insufflazione forzata di aria. 2 Per la formulazione della ricetta si osservano le seguenti prescrizioni: a il gelato artigianale a base di acqua è un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, ad eccezione di frutta secca, e da zuccheri. Il contenuto minimo di polpa di frutta fresca di stagione in succo, in concentrazione minima al 37 per cento, ad eccezione del succo di frutta acida, è fissato al 20 per cento; b il gelato artigianale a base di latte è caratterizzato dall'impiego prevalente di latte e dei suoi derivati, quali latte fresco intero, di alta qualità, microfiltrato, crudo e a lunga conservazione (UHT), panna fresca o UHT priva di additivi, latte condensato e privo di additivi, fino ad un massimo del 40 per cento della miscela liquida finita, con percentuale lipidica variabile tra il 35 e il 42 per cento e, eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. È vietato l'uso di surrogati della panna come creme vegetali o margarine. Possono essere utilizzate materie prime secondo l'estro creativo dell'artigiana gelatiera o dell'artigiano gelatiere. Nel caso di gelato di crema all'uovo, la percentuale minima di tuorlo d'uovo prevista in ricetta ed utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell'8 per cento in peso; c il gelato artigianale aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico con aromi naturali o erbe o radici o bacche, che sono estratti dalla miscela prima della mantecazione. In ricetta la quantità degli ingredienti caratterizzanti varia secondo il gusto, la creatività e la discrezione dell'artigiana gelatiera o dell'artigiano gelatiere. 3 Nella preparazione della miscela base è consentito l'utilizzo esclusivo dei grassi del latte e delle uova. Nelle fasi successive e nella mantecazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza, ad eccezione di quelle di cui all'articolo 3, comma 4. 5 (Caratteristiche, commercializzazione, confezionamento ed etichettatura del prodotto finito) 1 Il gelato artigianale pronto al consumo deve presentare un tenore minimo in solidi totali ovvero estratto secco del 32 per cento per il gelato al latte e le creme e del 28 per cento per il gelato a base di frutta. 2 Il prodotto finito di gelato artigianale italiano di alta qualità è in genere immesso al consumo direttamente dall'artigiana gelatiera o dall'artigiano gelatiere presso il proprio punto vendita. Può inoltre essere commercializzato dall'artigiana gelatiera o dall'artigiano gelatiere per la vendita attraverso la distribuzione. In tal caso sui contenitori deve essere apposta un'apposita etichetta riportante, oltre alle diciture previste dalla normativa vigente, il nome del prodotto con indicazione del relativo gusto. 3 L'etichetta dei prodotti utilizzati non deve riportare alcun riferimento alla presenza di OGM. 6 (Sanzioni) 1 Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale italiano di alta qualità non conforme alle disposizioni della presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 euro a 10.000 euro.