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p) dispositivi che assicurino un areazione adeguata dei locali adibiti alla lavorazione delle carni; q) nei locali adibiti alla lavorazione delle carni, una illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori; r) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile sotto pressione e in quantità sufficiente; s) un impianto che possa fornire acqua potabile calda in quantità sufficiente; t) un impianto per l'evacuazione dell'acqua di scarico che risponda alle norme igieniche; u) nei locali adibiti alla lavorazione delle carni, dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione delle mani e degli attrezzi di lavoro; v) dispositivi di protezione contro gli insetti e i roditori; w) attrezzi e utensili, come ad esempio tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e seghe in materiale resistente alla corrosione, che non alterino le carni e siano facilmente lavabili e disinfettabili; x) idonee installazioni ed attrezzature per la produzione del vuoto e per il condizionamento, nel caso di preparazione di carni confezionate in pellicola plastica sotto vuoto; y) idonei locali, impianti ed attrezzature, nel caso di preparazione di carni cotte congelate. III. - Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature nei macelli e nei laboratori di sezionamento 3) Il personale, i locali e le attrezzature devono trovarsi sempre nelle migliori condizioni di pulizia: a) in particolare il personale deve indossare abiti da lavoro, copricapo, e quando necessario, coprinuca, puliti. Le persone che abbiano maneggiato animali malati o carni infette devono lavarsi immediatamente ed accuratamente mani e braccia con acqua calda, poi disinfettarle; è vietato fumare nei locali di lavoro e di deposito; b) cani, gatti e animali da cortile non sono ammessi nei macelli e nei laboratori di sezionamento. Deve essere assicurata la distruzione sistematica degli insetti, dei roditori e di ogni altro parassita; c) il materiale e gli strumenti per la lavorazione delle carni devono essere sempre in ottimo stato di manutenzione e di pulizia. Essi devono essere puliti e disinfettati con cura più volte nel corso della giornata di lavoro nonché alla fine della stessa e prima di essere riutilizzati ogni qualvolta siano stati insudiciati o contaminati in particolare da germi patogeni. 4) I locali e le attrezzature non devono essere adibiti ad altri usi che non siano quelli della lavorazione delle carni. Gli utensili per il sezionamento delle carni non devono servire ad altro scopo. 5) Le carni non devono entrare in contatto col suolo. 6) L'uso di detersivi, disinfettanti e antiparassitari deve essere tale da non pregiudicare la salubrità delle carni. 7) L'utilizzazione dell'acqua potabile è prescritta per tutti gli usi. 8) È vietato spargere segatura o altro materiale analogo sui pavimenti dei locali di cui alle lettere b), c), d), e), g), del punto 1) ed alle lettere b), d), e), f), g), del n. 2). 9) Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare qualsiasi insudiciamento delle carni. Le schegge d'ossa e i grumi di sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti dal sezionamento e non destinate al consumo umano devono essere raccolte man mano nei recipienti di cui alla lettera k) del n. 2. 10) La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere vietate alle persone che possono contaminare le carni stesse e in particolare a quelle: a) affette o sospette di essere affette da tifo addominale, paratifo A e B, enterite infettiva (salmonellosi), dissenteria, epatite infettiva, scarlattina, portatrici degli agenti delle suddette malattie; b) affette o sospette di essere affette da tubercolosi contagiante; c) affette o sospette di essere affette da una malattia contagiosa della pelle; d) che esercitano contemporaneamente una attività che esponga le carni ad inquinamenti; e) che portino medicazioni alle mani, eccettuate quelle in materia plastica che proteggano una ferita delle dita, fresca e non infettata. 11) Qualsiasi persona occupata nella lavorazione delle carni deve essere provvista di un certificato medico attestante che nulla osta all'esercizio di tale attività. Tale certificato medico deve essere rinnovato ogni anno ed ogni qualvolta il veterinario ufficiale lo richieda; inoltre esso deve essere costantemente tenuto a disposizione di quest'ultimo.