最初の結婚には失敗したが、大学で栄養学を学んだ経験をもつドミニクと結婚、私生活面でも安定した。しかし三ツ星の獲得はなかなか進まなかった。1990年にロワゾーは勝負にでた。約300万ドルをかけてレストランを拡張・改修し、同年の12月に新装開店した。1991年3月に刊行されたミシュラン（『ギド・ルージュ』）で念願の三ツ星を獲得する。この年の三ツ星に選ばれたレストランは、フランス国内で19軒であった。三ツ星を得た効果は絶大だった。4月の売上げは前年4月と比べて約2倍となった。ラ・コート・ドールで働きたいという志願者が世界中より一年で数百人もくるようになった。
除隊後、事業家でレストランを複数所有していたクロード・ヴェルジェ（Claude Verger）と知り合った。ヴェルジェは、ロワゾーにパリの店を任せた。ロワゾーはヴェルジェに反発することもあったが、彼の店は人気を博すようになった。1974年、『ゴー・ミヨ』から20点満点中15点を獲得、将来有望とコメントされた。ヴェルジェは、1975年にブルゴーニュ地方の街ソーリューにあったレストランのラ・コート・ドール（La Côte d'Or）を買収した。ラ・コート・ドールは、1950年代にフランス料理の巨匠であったアレクサンドル・デュメーヌがオーナーシェフを務めていたレストランで、ミシュランから三ツ星を獲得していた。しかし彼の引退後は凋落し、二ツ星となっていた。さらに、ヴェルジェの買収でシェフが辞任し、ミシュランの星はすべて剥奪されてしまった。ヴェルジェは、ロワゾーにラ・コート・ドールを与え、ロワゾーはこの店を再び三ツ星のレストランにすることを目指した。1977年版で一ツ星を獲得。1980年に引退を決意したヴェルジェから店を借金して買い取り、ラ・コート・ドールのオーナーシェフとなった。1981年に二ツ星を獲得し、1985年の『ゴー・ミヨ』はラ・コート・ドールに対して20点満点中19.5点を与えた。
1951年、ミシュランの本社のあるピュイ＝ド＝ドーム県クレルモン＝フェランに生まれる。3人兄弟の第一子であった。少年時代は、サッカークラブのキャプテンを任されるなどしたが、カトリック系学校にあって勉強に興味が持てずにいた。16歳の時の進級試験で20点中7点で落第した。学校をドロップアウトしたあと、両親の勧めもあって料理人を目指すようになった。最初は親戚の経営する菓子店で働いた。しかし本格的なフランス料理を身に付けるべく、ロアンヌにあった高級レストランのトロワグロに見習いに入った。1971年にトロワグロを辞め、一年の兵役についた。任地は、ファルスブールにあった駐屯地で食事担当となった。
東京都千代田区神田神保町生まれ。駒場東邦中学校・高等学校、一橋大学商学部卒業（清水啓典ゼミ）。中学、高校ではラグビー部に所属。大学ではラグビー同好会に所属。大学4年次に1年留年して中華人民共和国北京市に留学。1997年、郵政省（現総務省）に入省し、大臣官房総務課審議室総括係に配属される。入省同期に倉田哲郎箕面市長等。総務省情報通信政策局放送政策課政策係長、総務省大臣官房総務課総括国会第三係長を経て、2003年より、2年間の予定で新潟県三条市へ出向し、総務部参事兼情報政策課長に就任。平成16年7月新潟・福島豪雨では災害対策本部長を務め、陣頭指揮を執った。2005年、出向期間が1年間延長され、三条市市長公室長兼総務部参事、同年三条市総合政策部長を務める。2006年に総務省へ復職し、情報通信政策局地域通信振興課課長補佐に就任。2006年10月17日、三条市長の高橋一夫が辞職。国定は総務省を退官し、同年11月12日に行われた三条市長選挙で元市議の山井伸泰との一騎打ちを制し初当選を果たした。当選時は全国で最年少の市長であった。なお、国定が当選するまで全国最年少の市長であった樋渡啓祐（佐賀県武雄市長）は総務官僚出身であり、国定の最年少記録を更新した福原慎太郎（当時の島根県益田市長）が会社役員だったのを挟んでさらにその次の倉田哲郎（大阪府箕面市長）も総務官僚出身である。三条市長就任後は災害復旧助成事業や堤防の嵩上げを推進し、平成23年7月新潟・福島豪雨では約175億円の被害が生じたが、2004年7月の豪雨で生じた被害額254億円を下回った。2010年10月、前回戦った山井を破り再選。2011年12月には、全国507の市町村長で構成される「地方を守る会」を設立し、同会代表世話人に就任。2014年10月、無投票で3選。2015年、全国2020年東京オリンピック・パラリンピックを活用した地域活性化推進首長連合会会長に就任。2017年総務省地域おこし協力隊制度で、慶應義塾大学と連携協力協定を締結。2018年10月、無投票で4選を果たした。2019年5月27日、衆院選新潟4区の自民党支部長選任について協議する「4区支部長・幹事長会議」が開かれ、国定が支部長就任に意欲を示していることが報告された。7月27日の同会議で国定を新支部長に選任することが正式に決まった。会議では4区を構成する全13支部に対する意向調査の結果が示され、国定が8支部、栗原博久の長男で衆院選出馬の経験がある栗原洋志が2支部の支持を獲得した。残る3支部は党本部や県連への一任だった。7月29日、国定は党県連を訪れ、新潟4区の支部長に選ばれたことを報告し、事実上市長から衆議院議員へ鞍替えすることを了承した。