2001年結婚。夫は鹿本高校の先輩（高校時代は接点なし）。挙式は9月10日ハワイで行ったが、折りしもアメリカ同時多発テロ事件の前日。結局、帰りの飛行機で足止めを食って、すぐには日本に帰れなかった。結婚後、夫が松野のマネージャーを務めている。松野のかかあ天下ぶりと夫の温和で心優しい性格とのギャップからトーク番組への夫婦そろっての出演も多い。2002年関西テレビの特別番組「女ばかりの人生立て直しスペシャル」収録中に、妊娠検査薬を使ったところ妊娠が発覚した。この件については、当時ナンシー関が収録時の松野の発言「いいですかねえ、ここで（妊娠検査薬）やっても」をそのままタイトルにしたコラムを書いている（ナンシー関著『耳のこり』（朝日文庫：朝日新聞社、2004年）に収録）。現在では松野は二児（共に男子）の母である。次男が障害を抱えていることもあり、現在は遠地での活動を控え、地元熊本を中心に日帰りが可能な九州内での活動にとどめているため、九州以外で姿を見ることは少なくなっている。
1995年12月28日、足の故障が完治しない事を理由に、翌1996年のアトランタ五輪女子マラソンへの国内選考会出場を断念、現役引退を表明する。引退の直接のきっかけは、いじめられっこだった松野が、陸上を始めるきっかけを与えてくれた母ユイ子の「もういいんじゃないかい」という言葉だったという。引退記者会見で「今一番やりたいことは？」と聞かれた後、松野は「できることならもう一度走りたい」と涙を浮かべていた。引退後は、ニコニコドー人事部係長を務める。同時に、1996年から2000年まで熊本県民テレビでスポーツキャスターも務めた。1999年、ニコニコドー陸上部休部とともに退社し、独立して「松野明美ヒューマンライフ」という事務所を設立。現在は講演やタレント活動などを行っている。また、岡田元ニコニコドー監督が亜細亜大学陸上部監督になった縁で、1999年から2001年まで亜細亜大学陸上部女子のコーチにも就任。後進の指導にも努めている。2008年2月、第2回東京マラソンで久々にフルマラソンに出走、お笑い芸人の竹山隆範（カンニング）と一緒に、制限時間約10分前の6時間49分09秒でゴールした。
高校時代の松野は、全国区では無名とはいえ、九州地区では体の小さいランナーとして有名だった。ダントツでインターハイ九州地区大会を制覇しながらも、あまりにも体が軽すぎて（現役当時、身長147cm、体重35kg、足のサイズ21cm）、強風で飛ばされ足をラインの中に入れてしまい失格したほどである。それを見ていた岡田正裕（後に亜細亜大学監督として箱根駅伝で総合優勝）が、倒れながらも前に進もうとする松野の姿に感動し、勧誘したという話は有名。しかし松野の両親は猛反対。そこで岡田は何度も松野の家に通い、「オリンピックに行けるから」と言って説得したという（後に岡田も認めるように、当時としては当然ながら勧誘のためのリップサービスであった）。高校卒業後、熊本の大手スーパーマーケットであるニコニコドーに入社。スーパーの時計売り場で働く。同時に、同社の取引先の営業マンだった岡田が「駅伝は金がかからないから」と同社社長を説得してその年に創設した実業団チームである同女子陸上部に所属。岡田監督の指導の下、月間1000キロ以上走り込み、国体優勝などの実績を積んでいく。のちには、拒食症・過食症を繰り返し、岡田自身が「休めるときは休め」と声をかけざるをえないほど、松野は練習の鬼となる。
グルンヴァルト（Grunwald）はポーランドの村。ヴァルミア・マズールィ県に属する。近隣の都市としては、約40キロ北東の県都オルシュティンなどが挙げられる。ドイツ語ではグリューンフェルデ（Grünfelde）、リトアニア語ではジャルギリス（Žalgiris）と称する。「緑の森」の意。1410年、この村とステンバルク（ドイツ語・タンネンベルク）村の近くでポーランド・リトアニア連合国（ヤギェウォ朝）とドイツ騎士団の軍が争い、ヤギェウォ朝側（ポーランド・リトアニア連合）が勝利を収めた。これを「グルンヴァルトの戦い」（あるいは「タンネンベルクの戦い」）と呼ぶ。毎年7月になると、この中世の戦いを記念してヨーロッパから来た何千人もの騎士たちが、グルンヴァルト古戦場跡で戦いを再現している（この夏祭りについてはタンネンベルクの戦い (1410年)を参照）。
千葉県木更津市に生まれる。1958年（昭和33年）3月、千葉県立木更津第一高等学校（現・千葉県立木更津高等学校）卒業。家業を継ぎ、半農半漁の生活をしていた頃、新日鐵の君津・木更津地区進出の噂を聞き、勤めに出ることを決心。1959年（昭和34年）7月、木更津市役所に採用される。1999年（平成11年）6月、市役所を退職。同年7月、収入役に就任。2000年（平成12年）4月、助役に就任。2002年（平成14年）2月14日、37億円の借金を抱え、税金滞納までしていた木更津市長の須田勝勇が、指定暴力団から約3億1千万円の借金をしていたことが新たに発覚。これが引き金となり、須田は2月20日に辞職。水越に当初、市長選への出馬の意志はなかった。ところが千葉12区を地盤にもつ浜田靖一、中村正三郎の両衆議院議員が有力な候補者を挙げられなかったことから、革新市長の誕生を恐れた両派によって助役の水越が擁立された。自民党・民主党・連合千葉の推薦を受けて立候補。3月31日に行われた市長選で元市議の高橋てる子、元市議の大野俊幸ら4人の候補者を破り、初当選を果たした。投票率は48.85％で過去最低を記録した。2006年（平成18年）、前回戦った高橋てる子を破り再選。2010年（平成22年）、元建設省職員の石川哲久ら2候補を破り、3選。2014年（平成26年）の選挙は出馬せず政界を引退。