西欧における酢の製造法で最も古い方法はオルレアン製法で、希釈したワインを空間を残して樽に詰め、酢酸菌膜を加えて緩やかに発酵させる。定期的に出来た酢を抜き、新しくワインを継ぎ足す。現代的な製造法に比べ空気に触れる部分が少ないため時間が掛かるが、芳醇な香りの酢ができる。他の製造方法として、18世紀に発明された滴下方式と、より現代的な液中培養方式がある。滴下方式は多孔質の素材に酢酸菌を付着させ、そこにワインを繰り返し注ぎ効率よく酢酸菌を働かせる方法である。液中培養方式はタンク内で曝気した醸造酒に菌を入れて発酵を促す方法で、24 - 48時間でエタノールを酢酸に変えている。いずれの方法でも、製造後は低温加熱処理で残った細菌を殺菌する。高級な酢はその後に熟成期間をかけ、風味やまろやかさを醸す。
フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre （酸っぱいワイン）に由来し、漢字の「酢」と「酒」は部首が同じで、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになると同時期に酢も作られたと考えられている。文献上は紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり、紀元前4000年頃にワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残される。古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「ポスカ」が飲まれていた。日本は応神天皇のころに中国から渡来した。律令制は、造酒司が酒・醴とともに酢を造り、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いた。のちに酒粕を原料とする粕酢や、米や麹を原料とする米酢が造られ、江戸時代は紀伊国粉河が粕酢で和泉国堺が米酢でそれぞれ産地として知られた。かつての家庭はワインが自然に変化するのを待ち酢を得たが、近世は17世紀のフランスで床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける手法、18世紀のオランダでヘルマン・ブールハーヴェが滴下方式、19世紀にルイ・パスツールがオルレアン製法、などが考案され、現代の工業生産方式に応用された。
乳酸の酸解離定数(pKₐ)は 3.8、酢酸の酸解離定数(pKₐ)は 4.8。酢酸は細胞膜の脂質二重層を濃度に依存して通過し、細胞内で水素イオンを放出してpHを低下することで活性を下げて抗菌作用を生じる。
穀物や果実を原料にした醸造酒を、酢酸菌（アセトバクター属）で酢酸発酵して得る。酢酸以外に、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含むことがある。殺菌や防腐を目的としても使われる。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」が公示され、日本農林規格(JAS)での呼称は食酢（しょくす）となった。
JCSAT-1Bは、Kuバンドトランスポンダを計32本搭載する通信衛星。カバーエリアは日本からアジア中部までと、ハワイである。2005年の1月と7月に燃料スラスタに異物が入り込み、完全な閉塞ができなくなったために姿勢制御が不能になったが、同年9月には復旧している。これによって旧JSAT社は2006年の3月期には赤字となっていた
坂本 嘉治馬（さかもと かじま、慶応2年3月11日（1866年4月25日） - 昭和13年（1938年）8月23日）は、日本の実業家。明治、大正期を代表する出版社、冨山房を神田神保町に設立した。土佐国（高知県）宿毛村出身。
西域の商胡の子孫で、東魏の中書舎人・儀州刺史の和安と劉氏のあいだの子として生まれた。幼くして聡明で、選抜されて国子学生となった。550年（天保元年）、北斉が建てられると、長広王高湛（のちの武成帝）に召し出されて、府行参軍をつとめた。高湛は槊を扱うのを好み、士開はその技を得意としたので、よく相手をつとめた。また胡琵琶の名手であったため、高湛の寵愛を受けた。文宣帝は士開を軽薄な人物とみなし、高湛と過度に馴れ合っていることを非難して、長城への徙刑に処した。後に高湛の請願を受けて、士開は罪を赦され、京畿士曹参軍に任じられた。561年（皇建2年）、高湛（武成帝）が即位すると、士開は侍中に任じられ、開府を加えられた。ときに士開の母の劉氏が死去したため、武成帝は我がことのように悲しみ、武衛将軍の呂芬を士開の邸に派遣して弔問させた。また武成帝は犢車を派遣して士開を宮中に迎えさせ、士開と弟4人をもとの官に復帰させた。568年（天統4年）5月、士開は尚書右僕射に任じられた。10月、尚書左僕射に進んだ。武成帝が乾寿殿で病床に伏すと、士開は付き添って看病した。武成帝は士開を伊尹・霍光の才と評して、後事を委ねた。569年（天統5年）、武成帝が死去したが、後主は亡き父帝の遺託を受けて、士開を深く信任した。趙郡王高叡らが士開を弾劾したが、かえって胡太后の怒りを招き、高叡は殺害された。また士開を追い落とそうとした婁定遠は青州刺史に左遷された。570年（武平元年）、士開は淮陽王に封じられ、尚書令に任じられた。571年（武平2年）2月、録尚書事に任じられた。ときに琅邪王高儼は士開の専横を憎み、厙狄伏連・馮子琮・王子宜・高舎洛らとともに士開の殺害を計画した。7月25日朝、士開が朝参しようとしたところ、厙狄伏連が士開を捕らえて南台に護送した。高儼は都督の馮永洛を派遣して士開を斬らせた。享年は48。後主は士開の死を悼んで、仮黄鉞・十州諸軍事・左丞相・太宰の位を追贈した。