サーカスは地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、疲労回復のために飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるの論は、酸の緩衝作用で骨細胞中カルシウムは流出が抑制され、成立しない。
食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロンの関与が報告された。
鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンやエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである。また、酢によって酸性になることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる。骨付きの肉や魚、貝殻付きの貝などを酢とともに調理することによって、骨や貝殻のカルシウムを溶出させることができ、カルシウムの摂取に役立つ。
古来から、酢を使うと食物が腐敗しにくくなることが経験的に知られていた。この効果を利用した食品としては、例えば酢飯やマヨネーズなどが挙げられる。後に微生物の存在が知られるようになり、その細菌などの微生物が腐敗の原因であったことが、ルイ・パスツールの「白鳥の首フラスコ」を用いた実験によって明らかとなった。この腐敗に関わる細菌が生活しやすいpHが7付近（中性付近）であるのに、そこに酢が存在すると、pHをやや低く（弱酸性に）してしまう。これによって、細菌の増殖が抑制されるために、腐敗にしくくなっていたことが判明した。ただし、一般に真菌（カビ）は細菌よりも低いpHでも増殖しやすいため、細菌に対する増殖抑制効果に比べると、真菌に対する増殖抑制効果は弱い傾向にあるなどの弱点も存在する。
1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係するとされた有機化合物は関連名称が付された。ラテン語で酢を意味するacetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、アセトアルデヒド（acetaldehyde）、アセトン（acetone）などの名称の語源となっている。
穀物や果実を出芽酵母 S.cerevisiae によりアルコール発酵させ原料醪を生産し、醪に酢酸菌を添加し食酢が生産される。表面発酵では酸度が 4〜6% 程度になり、通気撹拌させる「深部通気発酵」では酸度が5〜20% の食酢となる。
2010年代に、小樽市内の製麺会社「新日本海物産」の高田裕章社長が、市内のラーメン店の半数以上であんかけ焼そばが提供されており、来客の2割から7割が注文する看板メニューであることに着目。これを小樽独自の食文化としてアピールすべく、2011年（平成23年）1月7日に「小樽あんかけ焼そばPR委員会」を発足させ、料理教室の開催、市内の店舗を巡るスタンプラリーの実施などの活動を2013年（平成25年）までに行なった。翌2012年（平成24年）には小樽商科大学教授の江頭進を会長として「小樽あんかけ焼そば親衛隊」が発足。小樽市内にはあんかけ焼そばの提供店が100軒近くあって小樽市民に定着しているにもかかわらず、観光客からの人気は寿司に集中していたことから、有志によるまちおこし活動を精力的に開始した。同団体の目的はあんかけ焼そばの販売や普及ではなく、この料理を通じて小樽をPRすることにあり、小樽市および近隣の観光名所、祭、特産品などといった知られざる魅力を、あんかけ焼そばを通じてPRする活動を行なっている。前述の「小樽あんかけ焼そばPR委員会」は2013年に発展的解散となり、「小樽あんかけ焼そば親衛隊」と合併一本化されており、その後の親衛隊は市内各店の焼そばとは無関係の市民団体として活動を続けている。また、小樽商科大学の学校祭「緑丘祭」では、江頭ゼミが「江頭亭」の名であんかけ焼そばを出店している。市内の中華食堂「龍鳳」に調理の指導を得ており、時には龍鳳の店長自らが江頭亭で鍋を振るい、来客たちにも好評を得ている。2011年の東北地方太平洋沖地震の発生後は両団体により、市内各店舗での募金、福島県などから小樽市内への避難家族への見舞金や物資の提供、あんかけ焼そば注文時の料金の割引、福島第一原子力発電所事故の風評被害防止のため福島産野菜を用いたあんかけ焼そばの販売など、東日本大震災被災者への支援活動も行なわれている。また個人レベルの市民運動としては両団体に先駆けて2010年（平成22年）9月、小樽在住の会社員が個人ブログであんかけ焼そばの店舗情報の発信を開始。女性アイドルグループのAKB48ならぬ「AKY48」と題し、市内48店の紹介を目指す活動を行なっている。翌2011年6月にはそれら店舗の人気投票として、AKB総選挙ならぬ「AKY総選挙」が開催され、小樽市内で話題となった。個人活動ではあるが、「小樽あんかけ焼そば親衛隊」の公式ウェブサイト上でも「草分け的ポータルサイト」として紹介されている。