2005年4月16日、UFC 52のUFC世界ライトヘビー級タイトルマッチで挑戦者チャック・リデルと2年ぶりに再戦し、パウンドでKO負けを喫し王座から陥落した。2006年2月4日、UFC 57で通算3度目の対戦となったチャック・リデルの持つUFC世界ライトヘビー級王座に挑戦し、右フックでKO負けを喫し王座獲得に失敗した。敗戦直後に引退を表明。6月24日、The Ultimate Fighter 3 Finaleの大会中に、UFCで4人目となるUFC殿堂入りが発表された。2006年11月17日、グラップリング大会のX-MISSIONにおいてムンジアル王者にしてアブダビ王者のホナウド・ジャカレイと対戦。40歳を超えてグラップリング界のトップ選手に引き分けた。2007年1月11日、UFC 68での復帰とヘビー級への再転向が発表された。同年2月3日、ラスベガスに設立した自らのジム「エクストリーム・クートゥア」のジム開きを行った。
2004年8月21日、UFC 49のUFC世界ライトヘビー級タイトルマッチで王者ビクトー・ベウフォートに挑戦し、ドクターストップでTKO勝ちを収め王座獲得に成功した。試合後には、試合を観戦していたPRIDEミドル級（-93kg）王者のヴァンダレイ・シウバに統一戦を要求した。2005年1月から4月にかけて放送されたリアリティ番組「The Ultimate Fighter 1」でチャック・リデルと共にコーチを務めた。
2004年1月31日、UFC 46のUFC世界ライトヘビー級タイトルマッチで挑戦者ビクトー・ベウフォートと5年ぶりに再戦し、試合開始わずか48秒で右目付近をカットしてしまい、ドクターストップによるTKO負けを喫し王座から陥落した。
2003年9月26日、UFC 44のUFC世界ライトヘビー級王座統一戦で正規王者ティト・オーティズと対戦し、3-0の判定勝ちを収め王座獲得に成功した。
2003年6月6日、ライトヘビー級転向初戦となったUFC 43のUFC世界ライトヘビー級暫定王座決定戦でチャック・リデルと対戦し、マウントパンチでTKO勝ちを収め王座獲得に成功。UFC史上初の2階級制覇王者となった。同じく2003年、映画「ブラック・ダイヤモンド」に出演。
2000年11月17日、UFC復帰戦となったUFC 28のUFC世界ヘビー級タイトルマッチで王者ケビン・ランデルマンに挑戦し、TKO勝利を収め王座獲得に成功した。2001年2月24日、リングスのKING of KINGSトーナメント準々決勝で高阪剛を破るも、続く準決勝でヴァレンタイン・オーフレイムにフロントチョークで敗退した。2001年5月4日、UFC 31のUFC世界ヘビー級タイトルマッチで挑戦者ペドロ・ヒーゾと対戦し、判定勝ちで王座の初防衛に成功するも接戦だったことで、UFC 34で再戦が組まれ、TKO勝ちで2度目の王座防衛に成功した。2002年3月22日、UFC 36のUFC世界ヘビー級タイトルマッチで挑戦者ジョシュ・バーネットと対戦し、TKO負けで王座から陥落した。しかし、その後バーネットは薬物検査を失格して王座を剥奪される。2002年9月27日、UFC 39のUFC世界ヘビー級王座決定戦でリコ・ロドリゲスと対戦し、一本負けを喫し王座獲得に失敗した。
契約問題からUFCを離脱し、ヘビー級王座を剥奪される。1998年10月25日、VALE TUDO JAPAN '98でエンセン井上に腕ひしぎ十字固めで一本負け。1999年3月22日、リングスに初出場しイリューヒン・ミーシャにチキンウィングアームロックで一本負け。この後、一時総合格闘技を休養し、アマチュアレスリングに復帰をしている。2000年10月9日、リングスのKING of KINGSトーナメントに参戦し、1回戦でジェレミー・ホーン、2回戦で柳澤龍志を破る。
古くから日本人になじみの深い食用魚である。縄文時代の遺跡である青森県の三内丸山遺跡でブリなどとともにサバの骨が出土した。「さば」の名称は古く、一説には、小さい歯が多いことから「小（さ）歯（ば）」の意であるという。平安時代には中男作物（地方産物を納めさせる税）として貢納され、また鯖売りの行商が行われていたなどという記録がある。鯖は一年中日本近海で漁獲されるが、特に漁獲量の多いマサバは秋が旬とされている。「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉があるが、現代では「脂肪が多いから嫁さんには良くない」という解釈もある。現代では、語呂合わせから3月8日が「鯖の日」とされている。鯖食愛好者でつくる全日本さば連合会などにより、2014年から毎年、各地の水揚げ漁港で鯖料理の即売などを行う「鯖サミット」が開かれている。また「SABAR」（サバー）など鯖料理を売り物にする飲食店の展開、鳥取県岩美町とJR西日本などが連携した陸上養殖ブランド鯖「お嬢サバ」の売り込みなど、鯖食文化の高付加価値化が進んでいる。徳島県海陽町には、弘法大師（空海）を本尊とする鯖大師本坊（八坂寺）という寺がある。「鯖斷ち三年祈願」と言って、願掛けした後に鯖を三年間食べないことで、病気平癒・子宝成就・心願成就の御利益があると信じられている。旅僧姿の弘法大師または行基が旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説がある。『おもしろ金沢学』（北國新聞社）の「棟上げのサバは天狗よけ」という項目によると、越中五箇山や飛騨白川郷といった日本海に近い山間部では、正月の膳に必ず能登の塩サバが用意された記録がある、という。氷見や新湊ではブリが「年取り魚」となっているが、山間部ではサバが使われた。トルコ最大の都市イスタンブールではかつて、金角湾にかかるガラタ橋からのサバ釣りと、その横でのサバサンド屋台が名物であった。現在は景観を損ねるとの理由で規制されている。また鯖は天狗が苦手とするものだという。