日本で多く用いられている挽き臼は、ほぼ同様の厚みを持つ円形の下臼（雄臼）の上で上臼（雌臼）を回転させ上臼の穴から供給される大豆などを砕く形式のものである。反時計回りに使用するものが多いがその理由は明らかになっていない。上臼と下臼にはそれぞれ溝が刻んであり地域によって6区画で溝が刻まれているものと8区画で溝が刻まれているものが分布している。製粉時に熱が入りにくいという利点がある。茶を微粉末にするために使われる臼を茶臼といい、製茶業者が使う大型のものと茶道家が使う小型の物がある。個人用の茶臼は穀物用の臼に比べ小型で精巧な作りになっており、茶道具のひとつとして審美対象ともなる。日本には「唐茶磨」（とうちゃうす）として14世紀に輸入され、15世紀の中頃には国産化された。
碾（てん、「碾子」とも）は、中国で発達したひき臼の一種で、輪石（ローラー）を回転させて精米や製粉を行った臼である。中国では、粉食の習慣発生が遅く、しかも稲米や豆類でまれに行われる程度であった（小麦の伝来は前漢、その普及は唐とされている）。このため、古くは磨と呼ばれる今のすりばちのようなものであった。このため、磨から改良されたと見られる碾の記録も後漢末期が最古のものである。やがて、磨や碾に改良が加えられて、水力を用いた水碾（すいてん、後述）や畜力を利用し小麦の製粉に優れた磑（がい）、稲のもみを砕くための礱（ろう、磨の間に竹の歯を挟み込んでもみを砕いて中身だけを最下層に落とした）が生まれた。ヨーロッパでも類似の臼が存在する。en:Edge mill（ドイツ語版、オランダ語版の方が詳しい）を参照。
ロータリーカーンとは回転式のひき臼のことである。小麦の栽培が普及し、やがて小麦を粉にしてから食するために発明された。最初はもっぱら人力で動かされ、次に牛馬の力も利用し、そして中央アジアで川の流れを利用する水車で石臼を回す水臼も開発された。水臼は、人類が手にした最初の自然の力を動力として使った機械と言える。ヨーロッパでも水車で臼を動かすことは一般的になった。またスペインやオランダでは風車で臼を動かすようになった。なお、臼石に歯が付けられているものは唐臼（とううす）とも呼ぶ。
サドルカーンは「鞍形石皿」と訳されるもので、学術上は磨臼とも呼ばれる石皿の範疇である。大きな板状の「石皿」と、石皿の幅に合わせた長さの棒状の「磨石」が一対になっており、石皿の上に少量の穀物を載せ、磨石の棒を押し引きする運動によって磨り潰す。歴史が非常に古く、古代エジプト文明においてはこの方法で小麦を製粉し、パンを焼いた。そのありさまは多くの土偶や壁画に残されている。新石器時代の中国や朝鮮の遺跡からもすり臼が出土している。サハラ砂漠以南の「ブラックアフリカ」では20世紀でもこのサドルカーンで製粉が行われていた。アメリカ大陸においても、サドルカーンに類する製粉道具でドングリやトウモロコシを挽き、粥や蒸し団子、トルティーヤに加工していた。作業は非能率なうえ、長時間にわたり前かがみの姿勢で力をいれる重労働であった。そのため回転式の臼や機械製粉が普及すると衰退したが、現代でもインド、中南米、アフリカなど多くの地域で使われる。
戦国時代の稗貫氏は養子当主が相次いでおり、それが他家の介入を招いて衰退する一因をなしたものと思われる（稗貫晴家は葛西宗清の子と伝わり、輝時は奥州斯波氏の出身と伝わる）。天文24年（1555年）、輝時は家臣五人と共に自身が上洛して室町幕府将軍足利義輝に黄金10両を献上した。この際に義輝の偏諱を賜って「稗貫輝時」と名乗った。室町幕府の名族である斯波氏出身の当主が自ら都に赴き、将軍に面会と献上を行い、一字拝領する行動は、稗貫氏および養子である自分自身の権威付けの一環であったと推測される。上洛の際に伴った家臣に、十二丁目城主の十二丁目下野守（十二丁目氏）がいる。権威付けの成果なく、数年後の永禄年間には大迫城主の大迫氏が主家の稗貫氏に反乱し、十二丁目裕光らが追討するも裕光は戦死し、裕光の子である十二丁目佐渡守兄弟が大迫氏と戦った。稗貫氏の領主としては最後の当主である稗貫広忠（家法・重綱）はやはり養子当主で和賀義忠の子もしくは実兄である（和賀氏は中条家長の弟・苅田義季の子・和賀義行より始まる）。広忠は斯波氏と南部氏の間の和睦を成立させるなど、一定の存在感を示すものの、天正18年（1590年）の豊臣秀吉による奥州仕置により、小田原征伐の際に参陣しなかったことを理由に所領を没収され、領主としての稗貫氏は滅亡した。天正19年（1591年）、広忠は実家の和賀義忠と共に豊臣氏体勢に対して反乱を起こし、和賀義忠の居城だった二子城を奪回し、広忠のかつての居城の鳥谷ヶ崎城を包囲、落城寸前まで奮戦したが、秀吉の命令を受けた奥州鎮定軍に攻められて和賀義忠は戦死し、広忠は逃亡して程なくして死去したと伝わる（和賀・稗貫一揆）。鳥谷ヶ崎城一帯は南部氏のものとされ、南部信直が派遣した北秀愛により、城は花巻城と改名された。広忠の没後、その娘（元正室の説あり）・於三は出家し月庵尼と称したが、稗貫家を再興すべく三戸城を訪れ、思惑通り南部信直に見初められて還俗し、稗貫御前と呼ばれる側室になったが稗貫家再興の夢は成就しなかった。江戸時代、稗貫氏の末裔は仙台藩士として仕えたとされるが、稗貫氏は事跡や系図、その末裔に関してなど全てにおいて曖昧な点が多々あり、確たる資料の発見および研究が待たれるところである。