シェリーの熟成度合いをチェックするテイスターはベネンシアドールと呼ばれる。ワイナリーでの日常的な試飲や、輸出業者との契約時の試飲などの際がベネンシアドールの出番である。約1mの柄に50ml程度のカップが付いた、ベネンシアと呼ばれる柄杓状の道具を用い、フロールの膜をできるだけ壊さずに少量のシェリーを取りだす。ベネンシアはスペイン語の「協定」（avenencia, アベネンシア）に由来する。かつてのように契約時に使用されることは少なくなったが、日常的な熟成状態の検査の際には現在でも欠かせない。また、現代では祭礼やワインフェアなどで観客にシェリーを注ぐ際のパフォーマンスでもベネンシアドールが活躍している。シェリー原産地呼称統制委員会は2002年からベネンシアドール認定試験を行っており、2014年までに138人が認定されている。
シェリーはソレラ熟成システムと呼ばれるシェリー独特の熟成方法を用いるため、一般的には様々な年度のシェリーをブレンドしたものが出荷される。単一醸造年度のワインを樽熟成させたヴィンテージ・シェリーは少なく、商品として販売しているのはゴンサレス・ビアス社、ウィリアムズ&ハンバート社、ガルベイ社の3社のみである。
辛口と極甘口をブレンドしたものが甘口である。特にイギリスで人気があり、ブレンドする辛口/極甘口の種類によって、ドライ、ミディアム、ペイル・クリーム、クリームなど、様々なタイプに分けることができる。
1932年には原産地呼称制度であるデノミナシオン・デ・オリヘン(DO)制度が導入され、ヘレスとマラガはワイン産地としては他に先立って認定された。ブドウ栽培地域（ヘレス、プエルト、サンルーカルを中心とする地域の認定された畑）、ブドウ品種（すべて白ブドウであり、3品種のいずれか）、熟成条件（それら熟成システムを用いてオーク樽で3年以上熟成）、熟成場所（ヘレス、プエルト、サンルーカルの3都市内にあるワイナリーで熟成）の4点などが定められており、条件を満たさない場合はシェリーとして販売することができない。この制度の制定によって、国際商標協会の加盟国は「シェリー」という名を使用することができなくなった。イギリスはシェリーを樽で輸入してイギリス国内でブレンドを行ってきた歴史があり、EU法による原産地呼称制度導入後も「シェリー」という呼称の使用認可を求めていたが、1996年以後はイギリス産酒精強化ワイン(British fortified Wine)という呼称を用いている。EU外では「シェリー」という名称の使用を禁じることが困難であり、国際商標協会非加盟国では「シェリー」という呼称を用いていることもある。オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、アメリカなど、かつてイギリスの植民地だった土地では「シェリー」と称したワインを生産している場合がある。
19世紀半ばにはソレラ熟成システムと呼ばれるシェリー独特の熟成方法が生まれた。この方法は、複数の収穫年に作られたシェリーをブレンドして均一の味を保つ熟成方法であり、スペイン産や南アフリカ産のブランデー、一部のラムやウイスキーにも用いられている。19世紀末にはうどんこ病、フィロキセラ、べと病の三大病虫害がヨーロッパ全土のブドウ産地を襲った。ヘレスもこれらの病虫害の被害に遭ったが、到来が他地域よりも遅く、対処法が判明していたため、比較的回復は早かった。1891年には原産地呼称保護に関するマドリード協定が結ばれたが、酒類ではコニャック、シャンパーニュ、ポート・ワインなどと並んでシェリーもこの協定の対象となった。
紀元前1100年頃、フェニキア人がカディスにブドウ栽培とワイン生産をもたらし、その後ヘレスにも伝えられた。古代ローマ時代にはヘレス産ワインがローマに輸送されていたが、輸送中に傷まないように煮詰められ、樹脂などを加えたワインを水で割って飲まれていた。8世紀初頭にはアラブ人がイベリア半島全土を制圧したため、イスラーム法で原則として飲酒を禁じるアラブ人の支配下で、ヘレスのワイン生産は停滞した。しかし、レーズン（干しブドウ）を作るためにブドウ栽培は続けられ、また他地域からアルコールを蒸留する技術が伝えられた。
紀元前にフェニキア人が現在のヘレス・デ・ラ・フロンテーラ付近に定住し、この地をヘラ(Xera)と称していた。中世にはアラブ人がこの地をシェリシュと称し、アルファベットを用いる国ではシェリシュはSherishと綴られた。アラブ人の支配時代からこの地のワインがイギリスに輸出されるようになったため、シェリシュから転訛した英語のシェリー(Sherry)がこの地のワイン名として定着した。一方、キリスト教徒のスペイン人にとってSherishのShの発音は困難だったため、ヘラから派生したXérèz（ヘレス）を用い、XérèzはやがてJerez（読みは同じヘレス）と表記されるようになった。フランス語ではXérèz（ケレス）と書き、原産地呼称産地名はスペイン語・フランス語・英語名を連続させた「ヘレス＝ケレス＝シェリー」である。
2001年より、本種が霞ヶ浦で確認されるようになった。移入経路については、観賞魚として日本国内に持ち込まれ遺棄されたものが繁殖したとする説や、食用または淡水真珠の養殖用として輸入された中国産ヒレイケチョウガイに種苗が混入していたとする説がある。水産試験場や市民団体の現地調査によれば、当初は新利根川河口部などで少数が採捕されるのみであったが年々生息範囲と個体数が急増し、2007年の時点において霞ヶ浦全域で定着している。本種は大型になるため、在来タナゴ類とのイシガイなどの産卵母貝争奪戦において優勢であり、タナゴやアカヒレタビラを駆逐して置き換わったものと考えられる。本種同様に霞ヶ浦における大型の移入タナゴであるカネヒラは秋が繁殖期で、春夏に繁殖する本種とは競合を起こしにくく、増殖の妨げにはなっていない。飼育個体の遺棄や釣り人による移殖など、今後さらに人為的な拡散が行われる可能性も指摘される。2008年現在も利根川水系などを通じて周辺水域へ新たに分布を広げつつあるとみられ、印旛沼や手賀沼でも生息が確認されている。在来種の絶滅など生態系に大きな影響を及ぼす可能性もあるとして対策の必要性が議論されており、環境省では要注意外来生物に選定し情報収集に努めるとともに、本種の安易な飼育は控えることが望ましいとしている。(その後2016年10月1日に要注意外来生物から特定外来生物に変更となった)