洗米された米は、水に付けられ、水分を吸わされる。これを浸漬（しんせき、若しくはしんし）という。浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から、中心部の心白（杜氏蔵人言葉では「目んたま」）と呼ばれるデンプン質の多い部分へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。米の搗（つ）き方、その日の天候、気温、湿度、水温などさまざまな条件によって、浸漬に必要な時間は精緻に異なる。冬の厳寒のさなかの手仕事である。このとき、米にどれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が著しく違ってくる。米の品種や、目指す酒質によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広い。精米歩合が低い米ほど、その違いが大きく結果を左右するので、高級酒の場合はストップウォッチを使って秒単位まで厳密に浸漬時間を管理する。米は水から上げた後もしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れた上で浸漬時間は判断される。なお、できあがりの酒質のコンセプトによっては、意図的に途中で水から上げるなど、ある一定の時間だけ米に吸水させる。これを限定吸水（げんていきゅうすい）という。
精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米（せんまい）である。普通酒を造る米などは、機械で一度に大量に洗米される。他方、高級酒を造る米は、手作業でおよそ10キログラムぐらいずつ、5℃前後の冷水で、流れる水圧を利用して少しずつ洗われる。洗っている間にも米は必要な水分を吸収しはじめており、「第二の精米作業」と言われるほどに、細心の注意を払う工程である。こうして洗われた米は浸漬へ回される。
精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。精米された米はかなりの摩擦熱を帯びている。精米歩合が低く、精米時間が長ければ長いほど、帯びる熱量も大きくなる。そのままでは次の工程へ進むには米の質が安定していない（杜氏や蔵人の言葉では「米がおちついていない」）ため、袋に入れて倉庫の中でしばらく冷ますことになる。また、摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻す。これを放冷（ほうれい）、また杜氏・蔵人の言葉では枯らし（からし）という。「しばらく」と言っても数時間単位で済む作業ではなく、摩擦熱が放散しきって完全に米が落ち着くまで通常3週間から4週間は掛かる。
玄米から糠・胚芽を取り除き、あわせて胚乳を削る。削られた割合は精米歩合によって表される。米に含まれる蛋白質・脂肪は、米粒の外側に多く存在する。醸造の過程において、蛋白質・脂肪は雑味の原因となるため、、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができる。その反面、精米歩合が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり砕けたりするので、細心の注意をもってゆっくり行わなくてはならない。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶん対象物が小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。1930年（昭和5年）頃以降は縦型精米機の出現により、より高度で迅速な精米作業が可能になり、ひいてはのちの吟醸酒の大量生産を可能にした（参照：吟醸酒の誕生）。最近ではこの縦型精米機をコンピュータで制御して精米している大手メーカーもある。
日本酒はビールやワインとおなじく醸造酒に分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。しかし、日本酒やビールはワインと違い、原料に糖分を含まないため、糖化という過程が必要である。ビールの場合は、完全に麦汁を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は糖化と発酵を並行して行う工程があることが大きな特徴である。並行複発酵と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。日本酒は、次の過程を経て醸造される。
自然の乳酸菌を用いる場合もあるが、多くの酒では添加する。酵母と同じように、日本醸造協会の「醸造用乳酸」もある。乳酸菌によって生産される乳酸は、他の雑菌が繁殖しないようにするために、とくに仕込みの初期に重要である。また、乳酸を始めとする酸が、酒に“腰”を与える。もし酸が全くなければ、酒はただ甘いだけのアルコール液になってしまう事から、酒造りにおいて酸を出すことも重視される。
MH4、MH4G、MHX、MHXX、MHWに登場。スラッシュアックスから派生する武器。合体機構を備えた武器で、柄部に薬ビンを装着した片手剣と、大型の盾からなるが、これらを合体させることで巨大な両刃斧になる（剣が斧の柄に、盾が斧の刃になる）。剣モードは移動速度や攻撃速度がそこそこ速く、盾によるガードが可能（ただし、ガード性能は低めに設定されており、ガードのたびに斬れ味が低下する）。斧モードは動作が遅くなるが、威力と攻撃範囲に優れる。剣モード時の攻撃を重ねることでパワーを溜め、溜めたパワーを用いて斧モードで「属性解放斬り」という強力な攻撃にて使用する。属性解放斬りを連続で使うことで繰り出せる「高出力属性解放斬り」というより強力な技も繰り出せる。ゲージが赤以上になると「CHARGE」マークが出て、剣モードでは斬れ味に関係なく攻撃がはじかれてしまうため、定期的にモードを切り替えて戦う必要がある。斧モードに使うビンには「榴弾ビン」と「属性ビン」の二種類がある。榴弾ビンは肉質を無視した追加ダメージを与え、モンスターの頭部に当てることで打撃武器のようにめまい状態にすることが可能。属性ビンは属性ダメージを増幅したより強力な攻撃を放つ。MH4Gでは新たなアクションが加わり、剣モードでの盾突き攻撃、剣モードでの剣モードから直接高出力属性解放斬りへ繋ぐ、溜めたパワーを斧の攻撃ではなく自身の強化に使用する「属性強化状態」、 属性強化状態で高出力属性解放斬りをするとより強力な「超高出力属性解放斬り」などの攻撃が使えるようになった。