1651年頃、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ (François Pierre La Varenne) が、草分けとなる著書『フランス料理人（Le Cuisinier François ）』でオランデーズソースと似たソースを記述している。「新鮮なバター、少々の酢、塩、ナツメグ、そして卵黄を合わせてソースを作る。凝固させないよう注意する……」（"avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce"）。アラン・デビッドソンは、フランソワ・マランの『食の贈り物（Les Dons de Comus ）』（1758年）の「ソース・ア・ラ・オランデーズ（sauce à la hollandoise ）」に言及しているが、このソースはバター、小麦粉、ブイヨン、ハーブが含まれるが卵黄はないため、現代のオランデーズとは関連ないとされる。しかしながら、『ラルース料理百科事典（Larousse Gastronomique ）』では、「以前は、魚のオランデーズ（à la hollandaise ）は溶かしバターと共に供された」と記述され、かつて卵黄の名前を示すことはなかったことを暗示している。デビッドソンはまた、ハロルド・マギーの、鶏卵は乳化に全く必要ではなくバターのみで正しく乳化できる説明(Harold McGee 1990)を引用した。彼はまた、鶏卵を使用する場合でも伝統的なレシピで求められるほどの量は不要であると述べた。卵黄とバターを使用するソースは、19世紀に現れた。しかしながら様々な文献で最初に知られるのは「ソース・イジニィ（sauce Isigny ）」（Isginyはバターの品質で有名なノルマンディーの村）であり、ビートン夫人の『家政読本』初版（1861年）に「独身男性向けのオランダのソース」（405ページ）および後続ページの「グリーンソース、またはオランデーズヴェルテ」のレシピがある。彼女のオランデーズの調理手順は大胆である。レモン果汁以外の材料を、シチュー鍋に入れる。鍋を火にかけて、混ぜ合わせ続ける。十分に煮詰まったら、沸騰しないように、火から離す……
オランデーズソース（仏: Sauce Hollandaise ）は、バターとレモン果汁を卵黄を使用して乳化し、塩と少量の黒コショウまたはカイエンペッパーで風味付けしたものである。フランスのソースであり、オランダのソースを模したことによる名前と言われている。オランデーズソースは、エッグベネディクトに欠かせない食材である。このソースは、フランス高級料理の5つの基本ソースの1つである。
仁祖と西人派はクーデターの後、大北派の粛清を行い、これによって北人の勢力は小北派の一部を除いてほぼ消滅する。そして、西人を主とし南人を副とする党派体制を確立する。しかし仁祖即位直後の1624年には、李适による反乱事件（李适の乱）が起こり、仁祖が一時期漢城から避難、北方の正規軍を乱の平定のために投入しなければならなかった。外交政策は、明と後金の二極外交から、親明背金の親明外交を展開したが、この政策は裏目に出た。二極外交を破棄された後金は、1627年、3万の兵力で朝鮮に侵入した（丁卯胡乱）。朝鮮側は、破竹の勢いを続ける後金軍を相手に敗北を重ね、仁祖は一時江華島へ避難することになった。その後、朝鮮側の抵抗により戦局が膠着し始めると、打開の策を持たない朝鮮側と、朝鮮を通じて明との交易を維持したい後金側は講和に応じた。だが後金の提示した条件に対し、主戦派の斥和論と講和派の主和論を巡って論争が繰り広げられた。既に後金と戦う余力が無い朝鮮側は結局講和を呑むことになり、後金を兄、朝鮮を弟とする条件をのんで、以後一切朝鮮は後金には敵対しないとして講和した（丁卯約条）。講和が成立すると、一旦後金軍は撤収する。のち仁祖は国防対策を見直し、北方と沿岸地域の防衛力を強化し、1628年に漂着したオランダ人ペルテブレより大砲を導入するなど軍事力を強化した。1636年、後金は清と国号を変更し、朝鮮に対して清への服従と朝貢、及び明へ派遣する兵3万を要求してきた。この時の朝鮮は斥和論が伸張しており、この要求を拒むと、同年、清は太宗（ホンタイジ）自ら12万の兵力を率いて再度朝鮮に侵入した（丙子胡乱）。朝鮮側は南漢山城に籠城したものの、城内の食料は50日分ほどしかなく、その中で主戦派と主和派に別れての論戦が繰り広げられていた。しかし、江華島が攻め落とされたと言う報告が届くと45日で降伏し、清軍との間で和議が行われた。この和議の内容は清に服従すること、明との断交、朝鮮王子を人質として送ること、莫大な賠償金を支払うなど11項目に及ぶ屈辱的内容であり、三田渡で仁祖はホンタイジに対し三跪九叩頭の礼（三度跪き、九度頭を地にこすりつける）をし、清皇帝を公認する誓いをさせられる恥辱を味わった（大清皇帝功徳碑）。清に対する服属関係は日清戦争の下関条約が締結され、朝鮮が大清皇帝を中心とした冊封体制から離脱する1895年まで続くことになる。三田渡の屈辱により仁祖は逆に「反清親明」路線を強く出し、滅亡寸前の明へ一層事大していった。政治・経済・外交とも混乱の極みの時代ではあったが、この時代には、宋時烈・宋浚吉などの学者を輩出し、朝鮮朱子学である性理学の大きな発展が見られた。一方でこれらの朱子学は党争をかき立てた。仁祖は貨幣経済の立て直しを図った。朝鮮では貨幣の材料である銅を日本に依存していたため、慶長の役以降はまともな貨幣が造れない状態が続いていた。仁祖は貨幣としての価値を失った「朝鮮通宝」の代わりに「常平通宝」を流通させ、貨幣経済の流通を促そうとしたが、後の2つの胡乱などにより、思うように進まなかった。再び充分な量の貨幣が流通し出すのは1678年の粛宗の時代に入ってからになる。次代の孝宗の時代に入ると反清論はさらに高まり、北伐論が持ち上がり、軍備の増強が進められた。しかし、征清の機会は訪れないまま北伐は沙汰止みに終わった。この時期、ロシア・ツァーリ国が満州北部の黒竜江まで勢力を広げており、清の要請に応じ、征伐のための援軍を派遣（1654年と1658年の羅禅征伐）している。清の中国での覇権が確立した第18代顕宗の時代に入ると、社会的には平穏な時代が続く。しかし発達した朝鮮朱子学が禍となり、西人と南人により礼論と呼ばれる朝廷儀礼に関する論争を原因とする政争が政局の混乱をもたらした。その中でも服喪期間に対する論争で、西人派が勝利し、南人派は勢力を殺がれた（己亥礼訟） 。顕宗は終わりのないこの論争を止めさせるため、1666年に服喪期間に関する取り決めを行い、これ以上論争を起こした場合は厳罰に処すと取り決めた。だが1674年に孝宗妃の仁宣王后が亡くなると再び服喪期間の論争が巻き起こり、今度は逆に西人派が失脚し南人派が朝廷を掌握するようになる（甲寅礼訟）。