森枝卓士は、宮中の午餐・晩餐を通じて日本における「西洋料理」の体系化されたスタイルを生み出したこと、大規模な宮中行事の協力にあたった市中料理人への指導を通じて市井に影響を及ぼしたことなどを挙げ、「日本の食を変えた人物」と評している。その影響力は大きく、弟子の中には料理人として世襲している者もいるほどである。2015年に秋山が収集した宮中晩餐会などの献立を記載したカードが、遺族により味の素食の文化センターへ寄贈されている。
秋山は、「並べて書くのはもったいないが」と前置きした上で、「忘れ得ぬ二人の婦人」として、「一人は貞明皇后さま、もう一人は亡くなった先妻（注=秋山俊子）」を自著で挙げ、以下のように回想した。
秋山によれば、「ごく最近」（秋山が著書『料理のコツ』を上梓した1959年=昭和34年頃の事）、ある御陪食でトゥヌルド（牛フィレ肉を厚く切って、ベーコンで巻いて調理したもの）を供したところ、個々のトゥヌルドのベーコンを巻く糸を一本だけ取り忘れるという失態を演じてしまった。本来は調理する際に、使った糸の本数を予め数えておき、トゥヌルドを焼き上げて糸を解いた時に、最初の本数と合っているかを確認するものなのだが、長年の仕事の中で本数を数える作業がつい形骸化してしまい、正に注意力を欠いていた時に、この取り忘れ事件が発生してしまったという。しかも、たった一本取り忘れた糸が巻き付いたトゥヌルドが、事もあろうに昭和天皇に供されてしまった。秋山ら厨房の一同は色を失い、意気消沈した。この失態につき、侍従経由でお詫びした。侍従が下がって来てから聞いたところでは、侍従が「けれども、お客様の分は全部取ってございます」と言上すると、昭和天皇は、「それはよかった。それはよかった」と満足気であり、しかも秋山らの失態については全然意に介していない様子であったとの事であった。それを聞いた秋山らは、下を向いたきりで、ただ「ありがとうございます」と侍従に言うしかなかったという。そして秋山は、「涙が溢れ出て、どうすることもできなかった」という。秋山によれば、料理では100点というものはあり得ないという。しかし、注意さえ怠らなければ、90点は取れるという。その反面、注意を怠ると、10点にも零点にもなってしまうという。この「糸を取り忘れたトゥヌルド」は、秋山に言わせればまさに「注意」を欠いたがゆえの「零点」の料理であったという。
第二次世界大戦（大東亜戦争）に敗戦し、米軍が占領軍として進駐して来ると、秋山は以下のように思った。われわれは檻の中に入ったようなものだ。こうして自由に歩きまわっていても、日本全土が大きな檻なんだ。マッカーサーが潰そうと思えば、潰せる国なんだ。国が可愛ければ、彼らのいうことを聞かなくちゃなるまい。特に、皇室に対する彼らの考えを好転させるには、彼らにすがらなければならない。そう考えた。
酒は多少嗜んだ。しかし明治天皇ほどでは無く、祝膳の時には日本酒を、日常の食事では葡萄酒やベルモットを嗜んだ。料理の味は比較的辛い物を好み、昭和天皇とは対照的。
明治天皇については秋山が聞き及んでいる分、大正・昭和二代は秋山が直接知っている分である。なお、最も長く仕えた昭和天皇でも、好き嫌いについては一切語らなかったので、食べた量や、残したもので察しを付けるようにしていたという。
秋山は宮内省に内定後、半年以上の身辺調査を経て、1913年（大正2年）11月に正式に大膳寮厨司長に任じられた。
ヘイモ・ヴェルネリ・ハイット（Heimo Verneri Haitto, 1925年5月22日 - 1999年6月9日）は、フィンランド出身のヴァイオリン奏者。ルオコラハティの生まれ。5歳の時に屋根から雪の吹き溜まりに飛び移ろうとして足を骨折し、しばらく安静にしなければならなくなった時にヴァイオリンに出会う。アマチュアの音楽家だった父親にヴァイオリンの手ほどきを受け、９歳の時にヴィボルク音楽院のオーディションを経てボリス・シルポに住み込みで弟子入りするようになった。1939年にはヘルシンキでデビューを飾り、ロンドンでブリティッシュ・カウンシル主催の国際ヴァイオリン・コンクールで優勝を果たした。またその年のうちにハイットのための映画「小さなフィドル弾き」が制作され、その映画に出演。しかし冬戦争が勃発したため、ノルウェーやスウェーデンでフィンランド赤十字のための慈善演奏旅行を行った。その時、オスロのフィンランド大使館の伝でアメリカにも演奏旅行に出て、そこで得た10万ドルの収益をフィンランドに寄付した。その後、1941年にアメリカ映画の「ザ・ハード・ボイルド・カナリア」に本人役で出演している。1942年に師のシルポと共にアメリカに移住し、ピーター・メレンブルムに師事。1943年には市民権を得てアメリカ海軍に志願。1945年にはチェロ奏者のビバリー・レベックと結婚し、後にロサンゼルス・フィルハーモニー管弦楽団に所属したが、無断欠勤や賭博の借金などを理由に解雇されることとなった。レベックと離婚後は、1964年からフィンランド人女優のマルヤ゠リーサ・ニスラと結婚したが1966年に離婚。師のシルポの死去を機に演奏活動を停止し、浮浪者として生活するようになった。1976年にフィンランド人ジャーナリストのエヴァ・ヴァスタリと出会って結婚してから演奏活動を再開し、1979年にフィンランドに戻ってラハティ音楽院の講師となった。1995年に病気のために引退。療養先のマルベーリャにて死去。