こうして世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて先進諸国を中心に1990年代から大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は北米太平洋に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。 日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」である。ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発された、ベルーガとスターレットの交配種であり、病気に強く、ベルーガの血が入っているので旨く、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っている。ところで、市販されているキャビアは、ビンのラベルの色で、どのチョウザメのキャビアかが判るようになっている。ラベルには、青・黄・赤があり、青はベルーガ、黄はオシェトラ、赤はセヴルーガから採れたキャビアを示しているが、このラベル識別にとらわれないものもある。もともと、ビン詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものであり、カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングにとらわれないものが流通している。また、キャビアはその卵径の大きさで等級が分けられる。卵径の大きさはチョウザメの種類によって異なり、その大きさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順となるので、等級も青ラベル、黄ラベル、赤ラベルの順となっている。しかしながら、この等級とキャビアの味は一致するものではなく、キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右され、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方が、格段に美味しく、特にmallassol（ロシア語で「薄味」という意味）といわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされている。
最近ではチョウザメの漁獲高が激減しているためキャビアの値段が高騰しており問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。しかしソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約事務局によって当面禁止された。
従来、一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまうため、原産国でしか3〜5%前後で処理された減塩のキャビアが楽しめる。近年、流通と包装技術、製造環境の改善によって、低い塩分濃度で処理されたキャビアも半年以上保存できるようになり、旨みが豊富な熟成キャビアが世界市場で主流となってきている。なお、ヨーロッパ向けキャビアには、輸入業者の在庫リスクを下げるため、その要求に応じて防腐剤としてホウ酸を添加している。アメリカや日本向けのキャビアにはホウ酸の添加はできないゆえに、流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温殺菌（63度で30分間加熱殺菌する方法）で処理されるものも多いが、そうした処理で熟成がとまり、食感の低下にも繋がる。したがって、少量なおかつ頻繁に輸入販売されている生の熟成したキャビアこそ上質なものとして期待できる。なお、ホウ酸の添加はキャビアの風味自体に関わっており、ホウ酸が添加されていないキャビアはヨーロッパ向けのキャビアに慣れた人の好みには合わないと言われる。日本の食品衛生法ではキャビアの食品添加物（保存料）として安息香酸を添加することが認められている。使用基準は、2.5g/kg以下であり、安息香酸の使用基準としては他の食品よりも高い。ただし、安息香酸の一日摂取許容量 (ADI) は0-5 mg/kg/dayであるため、大量のキャビアを毎日食べ続けるような食生活をしない限り、害は無い。殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ6３°Cで約３0分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。
このジョージ湖の戦いで死傷した兵の人数については、さまざまな説がある。ジェームズ・P・ミラードは、ピーター・パーマーの自伝では、今日ではイギリス軍の死傷者は、戦死者が約216人、負傷者が96人で、フランスの死傷者はもっと多いとしている。ミラードによると、フランスの死傷者はおよそ500人から600人で、ほかの出典では「800人にやや満たない」となっている。W・マックス・レイド は、戦死した、あるいは負傷した、または行方不明になったイギリス軍兵士は262人で、フランス兵は228人としている。イアン・K・スティールは、13植民地軍の犠牲者について「将校が引き返して、修正したところ、154人が戦死、103人が負傷で67人が行方不明。行方不明のうちの多くは、ヌーベルフランス軍が待機していた森へは逃げていない。また、その後遺体で発見されている。ポメロイはフランスの敗退前に拘束されたが、イロコイ族の死傷者について把握している。イロコイ兵は223人が戦死し約108人が負傷した。スティールはまた、フランスの敗退について、この作戦についての記録は、おそらくインディアン兵の死傷者数を少なく見積もって、戦死者149人、負傷者163人、捕囚27人としている。これらの死傷者の報告された数は、英仏両軍ではかなり近い数字となっている、それはイギリスが331人、フランスは339人である。スティールがなぜ、インディアンの戦死者が少ないと思ったのかは、本人は述べていない。2009年に出版された『アメリカにおけるフランスの戦い』で、著者のマルセル・フールニエの説は、「サンサクラマン湖」の戦いに関する他の報告とは大きく異なっている。イギリス兵は800人が戦死または負傷して、フランス兵は死傷者は200人となっている。1755年10月20日に、ドレイユという人物から、北アメリカのフランス人指揮官の、伯爵ダルジャンソンに宛てた手紙では、フランスの正規兵は、敵地でジョンソンを襲撃したが、自軍の3分の1以上の兵力を失ったとある。ラ・レーヌ連隊は戦死者または行方不明者が21人で負傷者が30人、一方ラングドック連隊は5人が戦死で21人が負傷とある。