古酒は、利益を出すまでに年月がかかるため、企業にとってはハイリスク商品である。また、泡盛業界は零細事業所が多いため信用力が低く、必ずしも思った利益が出るとは限らない長期事業に銀行など金融機関が貸し渋りする傾向がある。そのため、損益確定が早い一般酒に力を入れる動きが泡盛業界には多い。こうした条件に対応するため、1976年より沖縄県酒造協同組合が各酒造場の生産する泡盛の原酒を仕入れ、ブレンドした後、長期貯蔵により古酒として出荷する事業を行っている。同組合には沖縄県内全46場が参加している。また、近年の法整備により貯蔵中の泡盛を担保とする融資制度が、2007年に沖縄振興開発金融公庫より開始された。沖縄県内産以外であっても、規約に沿った材料・製法を踏襲すれば「泡盛」や「クース」の表示ができることを利用し、人件費や地価が安い国で製造し、年数を要する貯蔵まで現地で行おうとする動きも見られる。例えば、久米仙酒造は1994年に中国内モンゴル自治区ウランホト市に工場を建設し、1995年に内モンゴル産泡盛、1999年に内モンゴル産古酒を発売している。また、一般の泡盛の不良在庫の分を「古酒」として売ることも出来る。この場合、保存状態により品質にばらつきが出るため、味の調整をしてブレンド古酒として商品になる。2012年3月には、泡盛古酒の不当表示が行われていたことに対し、日本酒造組合中央会（東京）から沖縄県内の9社に違反行為の排除などを求める警告や指導の処分が出されていたことが明らかになった。
伝統的には、一定期間に一本ずつ、選び出した泡盛で満たした南蛮甕を貯蔵し（順に親酒、二番手、三番手……と呼ばれる）、ある程度年数が経ったところで、最も古い酒である親酒を掘り出し、きき酒を行った上で慶事等の際飲用に供される。「親酒」を飲んだり、甕からしみこんだりして減った分は、その分だけ親酒に二番手を、二番手に三番手を…というように順次新しいものを古いものへ補充し、最後に最高の番手の甕に新しい酒を補充する。この方法を仕次ぎ（しつぎ）という。古くなるとアルコール分が減り、腐敗する場合もあるため、仕次ぎを行うことは品質保持の上でも非常に重要である。最低でも、甕を3個用意し、三番手まで作るのが望ましいとされる。多くの酒造所で、様々な方法で貯蔵されているが、現在、効率性の観点から多く採用されている貯蔵方法はステンレスタンク貯蔵である。泡盛は瓶詰めされたものを寝かせても熟成が進み古酒化するとされているが、瓶、ステンレスタンク、ホーロータンク、甕、樽と異なる容器で熟成された古酒は風味が異なる。先に挙げた方法ほどアルコールの減少が少なく、泡盛本来のクリアな風味となり、後者になるほどアルコールが揮発して丸くなりやすく、容器から溶出した成分のため複雑な風味となるといわれている。瓶内でも熟成されると考えられているため、家庭でも新酒をそのまま寝かせることにより古酒にすることも可能である。かつては本土に出荷した泡盛の売れ残りが送り返されることがあり、製造業者は古酒になっているため喜んで引き取っていた。本土の業者にも熟成のことが知れ渡ると、売れ残りが送り返されることがなくなったという。現在の紙パック製品も、焼酎類ようのものにはアルミニウム箔の層が入っていて、気密性、遮光性が高いため、未開封のまま数年間置くことで熟成は進められる。
後漢末期の訓詁書『釈名』に索餅の項があり、それによれば、索餅という名はその形状によって名がついたとある。中国起源の食品であり、実態は諸説あるが、小麦粉と米粉を水で練り、塩を加え縄状にした食品で、乾燥させて保存し、茹でて醤・未醤・酢付けて食べたとみられている。ひねった形の揚げ菓子の一種という説もあり、現代でも各地の神社で神饌として使われている。『延喜式』によれば、他にごま油を和えたり、ゆでアズキに付けて食べたとみられている。奈良時代には索餅はコメの端境期を乗り越える夏の保存食であり、季節商品だった。『正倉院文書』には平城京における索餅の取引きの記録が残っている。平安時代に入り、宇多天皇の頃（在位887 - 897）七夕や盂蘭盆といった、民間で行われていた祭事や風習が宮中行事に取り入れられた。七夕の節供では中国の故事に倣って瘧（おこり）病除けを祈願して索餅を食べた。他にも元旦の歯固めの儀、相撲節会などハレの日の祝い事の食品として用いられた。宮中では内膳司で作られて天皇に供せられ、臣下にも給せられた。索餅は平安京の東西市でも売られていた。江戸時代の七夕では索餅に代わってそうめんが供えられるようになった。奥村彪生は自著において、従来提示されてきた索餅はうどんや麻花のような食品・菓子といった説明が多いが、索餅は手もみ・手延べで作る細くて長い乾麺で、塩と小麦粉のみで作る上物と米粉を10 - 20%混ぜた下物の2種類があり、油やデンプンではなく、米粉を打ち粉として使う。今日索餅を受け継いでいるのは稲庭うどんである、と述べている。奈良県では索餅が「しんこ」と呼ばれる団子になり、昔は、うるち米を臼で挽いて米粉にして各家庭で作られた。現在も注文で「しんこ」を作る和菓子店がいくつかあり、婚礼、祭礼、出産祝い、仏事に供えられ、お下がりが配られる。祝い事には赤と緑の線、仏事には黄色と緑の線を色づけすることが多い。また、奈良市にある大安寺の『正御影供（しょうみえく）』で行われる柴灯大護摩では、米の粉を練り、花や豆を形作った飾りとともに、「しんこ」と呼ばれる供え物が作られ、参拝者に配られる。