大粒で炭水化物含有量が多く、吸水性が高く日本産の大豆が原料として適している。精選、研磨、洗浄を行った後に、蒸し煮する。40°Cまで放冷された大豆30 - 50粒の硬度は500g程度が適正で、それより高いと味噌がザラつき、低いと粘りが出て発酵が遅くなる。また大豆の水分が65%以上だとおから臭の発生やうま味減少、57%以下だと色調のくすみなどの問題がそれぞれ生じるため、水分は58 - 64%の範囲となる事が望ましい。大豆は1 - 3mm目の濾し網で粉砕し、この粉砕工程が越後味噌の特徴である。原料米には様々な品種のものが使われる。精米後に洗浄して夾雑物を除き、3時間から1晩かけて浸水させ、デンプンの糊化が完全に進行するよう十分な水分を含ませる。水切り後の吸水率は25 - 28%が理想的とされる。この米を蒸し、芯がなくなり香味が良く、適度な弾力を有する状態に蒸し上げる。インディカ米など吸水性の低い原料米を用いる場合は、二度蒸しなどが行われる。種麹は製造者ごとに設備に適合したものが選ばれ、蒸米と混合して温度30°C前後、湿度90 - 93%で40 - 45時間かけて製麹を行う。得られた米麹のアミラーゼは通常は越後味噌醸造に十分な量があるが、pH=6程度の微酸性プロテアーゼは米麹1gあたり100 - 120単位が必要となる。蒸し煮大豆と米麹を5:4の比率で、さらに塩分濃度12.5%となるように塩も混合して仕込み、30°Cなら80 - 90日、35°Cなら30 - 40日を目安に発酵・熟成を行う。混合の際に塩分濃度のバラつきを±0.5%以内に抑える事が酸敗を防ぐ要点となるが、混合時間を長く取り過ぎると粘りが出て色調が悪くなる。
劉曜の次子は劉胤と言い、元は劉曜の世継ぎであったが、靳準の乱に際して匈奴の一部族である黒匿郁鞠部に逃げて奴隷となった。靳準の乱が鎮圧された後も劉胤は国に帰らず、陳安が敗れた時に劉胤はやっと出自を黒匿郁鞠部の大人に話した。驚いた黒匿郁鞠部の大人は劉胤を礼遇し、衣馬を提供すると共に子を差し出し、長安に送り返した。劉曜は劉胤と再会すると大いに涙を流した。また、黒匿郁鞠部の大人の忠節を喜び、使持節・散騎常侍・忠義大将軍・左賢王に任じた。劉胤は風格が有り才知は突出していた為、劉曜は劉胤を重んじ、朝臣も同じく期待を寄せた。劉曜は群臣を集めると 「義孫（劉胤の字）は、乱世にあって萎縮せず、黒くしようとしても染まらない人物である。既に義光（劉煕）を太子に立てているが、まだ幼い上に、腰が低く細かいことを気にする性格だ。恐らくは、今世の太子としては難があろう。上は社稷を固められず、下は義光が非難されるのを恐れる。義孫は年長であり明徳がある。また、先に世継ぎとして立てている。朕は、遠くは周の文王を追い、近くは光武帝に追従し、宗廟に泰山の安をもたらしたい。それでこそ義光にも、無疆の福がもたらされるだろう。諸卿はどう思うか。」 と問うた。太傅の呼延晏らは皆 「陛下が遠く周漢に倣うのは、国家の無窮の計と言えましょう。どうして臣らが頼りとしない事がありましょうや。実に宗廟四海の慶びであります。」と答えた。だが、左光禄大夫の卜泰、太子太保の韓広は進み出て「もし陛下が廃立を正しいと考えているのであれば、群下に問う必要は無いでしょう。もし少しでも疑念を抱いているのであれば、臣らの異同の言を聞き、その上でお考え下さい。我ら二人は、太子を廃するは非であると考えております。その昔、周文は太子を立てる前に、武王を世継ぎに決めましたが、これは正しい行いであります。光武帝は皇后への寵愛を失ったが為に、太子の廃立を決めましたが、これが聖朝の模範と呼べましょうか。東海王（劉彊）は本当に明帝に及ばなかったのでしょうか。皇子の劉胤は文武の才略を兼ね備え、その度量は広く遠大で、唯一無二の存在であり、周発（武王）を追従するに足る人物です。しかし、太子は孝友にして思いやりがあり、志は深く雅であります。国家を担うには十分であり、必ずや太平の賢主となれるでしょう。ましてや太子宮とは、六合人神に繋がる所であり、軽々に廃するものではありません。陛下がどうしても廃立されようとするのであれば、臣らは死あるのみです。我らが詔を受け入れる事はありません。」と述べると、劉曜は黙り込んでしまった。劉胤は劉曜の御前で「臣は慈父の子であり、陛下はこれまで鳲鳩の仁（君主が公平に臣民に対応する事）となるよう務めて来られました。それなのになぜ今、煕が立っているのに臣を新たに立てようと言うのですか。陛下が真に誤った恩を掛けるのであれば、臣はここに死を賭してでも、赤心を明らかにしたいと思います。陛下がもし臣を天下の大任に堪え得る者とお考えであるなら、どうして義光（劉煕）を補佐して聖業を継がせることを考えられないのでしょうか。」と涙ながらに述べた。これには、朝臣も痛み悲しんだ。太子の劉煕は羊氏の産んだ子であり、劉曜も羊氏を大いに可愛がっていたため、廃するのに忍びなくなり、結局廃立は取り止めとなった。劉曜は劉胤の母である、前妻の卜氏を元悼皇后と追諡した。卜泰は劉胤の外戚であったが、にも関わらず劉煕の廃立に反対した。劉曜は忠心を称えて卜泰を上光禄大夫、儀同三司に任じ、太子太傅を兼任させた。また、劉胤を永安王に封じ、侍中、衛大将軍、都督二宮禁衛諸軍事、開府儀同三司、録尚書事に任じ、同じく太子太傅を兼任させた。また、皇子と号した。劉煕には、劉胤に対して家人の礼を尽くすよう命じた。