香川県産のうどんの原料となる小麦粉は、かつて稲の裏作として盛んに栽培されていた県内産の小麦（地粉）が使われていた。最盛期の栽培面積は10,000ヘクタール以上にも及んだが、高度経済成長期に急減して1973年には326ヘクタールとなった。その後は栽培の振興施策などもあって1987年に4,130ヘクタールまで回復したが、1997年には475ヘクタールまで再び減少している。1970年代には粘りの強いカナダ産と、さらさらしたアメリカ産の小麦をブレンドして主に使っていたが、現在は多くがオーストラリア産であり、日本のうどん用に最適化して開発された「Australian Standard White」（略称：ASW）という麺用中力粉が用いられることが多い。県産のうどん用小麦としてはもともと農林26号など が使われ、20世紀末にはASWに対抗するため県が「さぬきの夢2000」を開発したが、生産量の少なさ、製麺の難しさ、2004年に起こったJA香川県による不当表示問題（後述）などによるブランドイメージの低迷などにより普及はあまり進まなかった。一方でオーストラリア産の小麦と、さぬきの夢2000をブレンドした讃岐うどん用の小麦粉なども開発され、これを使用した半生うどん「幽玄 premium」がモンドセレクションの金賞を受賞している。また「さぬきの夢2000こだわり店」の認証も行われており、さぬきの夢2000を100%使用した店名も明示されている。これは、「めん」「だし」「サービス」の三つを厳しく審査するものである。2010年3月18日には後継品種として「さぬきの夢2009」が品種登録された。
製麺所に什器を設け食事ができるようにしたうどん店であり、基本的にセルフサービスである。看板や暖簾がない、什器などに気を遣わない、店舗が集客に適していない場所（路地裏、山奥など）に立地しているなど、とても客商売をしているようには思えないたたずまいの店が少なくない。
完成した料理を店員が上げ下げしてくれる、全国で一般的な飲食店の形態のうどん専門店。香川県内においても最も数が多い。メニューには各種の具入りうどんや副食品の類が並んでおり、量や薬味の加減を店員に頼める点も香川県内外で共通している。香川県内の一般店で特徴的なのは、おにぎり、おでんなどの作り置きのできる副食品は、一般店であっても大抵セルフサービスであるという点である。客は店に入ってすぐにそれらを取ってきて、食べながらうどんが出てくるのを待つ。なお、一般店のメニューは県外の一般的なうどん店と大きく異なることはない。一般的なうどんメニューについてはうどんの当該項目を参照。
香川県立高等技術学校丸亀校（旧丸亀高等技術学校）では2003年より毎年、うどん職人を養成するさぬきうどん科（3か月、職業訓練）を開講し、卒業生の県内外での新規開店や就職に実績を挙げている。かつて存在した瀬戸内短期大学には、さぬきうどんインストラクター養成という教育課程があった。「年越しそば」以外の国民的麺食習慣を新たに創り出そうと、「年明けうどん」の広報活動がさぬきうどん振興協議会などの主導で行われ、各地の名物うどんや食品企業とも共同で取り組まれている。
香川県でうどんの話題によく挙がるのが、うどんは弘法大師が唐から伝えたという言い伝えである。「民間伝承に過ぎない」という説も確かに多くあるが、「うどん空海請来説」のなかに次のような一文がある。「うどんは、空海が唐から持ち帰った「唐菓子」が源流といわれています。「唐菓子」は、小麦粉にアンコを入れて煮たもので「混沌（こんとん）」といわれていました。それが「検飩（けんとん）」となり、煮て、熱いうちに食べるものだから「温飩（おんとん）」となり、それが転じて「饂飩（うんとん）」となり現在の「うどん」になったと言われています。」（山野明男「うどん伝来の一考察」より）。しかし、これも史実としてすべての学会で公認されているとはいえず、結局、お遍路さんなどにより大師信仰の強い香川では「何かわからないことがあるとお大師さまの仕業にして安心する」という大師信仰の所為にされている。今後の歴史研究、空海研究の実証的成果を待たねばならない。大師の説話はうどん屋の内装や公告に頻繁に取り上げられる。1898年10月に善通寺市に駐屯していた陸軍第11師団の師団長に着任した乃木希典も、兵士の多くが休日に地元でうどんを食べていることに着目して栄養価や体力作りの面から部隊食にするよう提案・推奨し、除隊した兵士たちが日本各地でうどん店を開業したことが全国に広まったきっかけだとする説がある。
ニッポン放送は、土曜の深夜枠にて『後藤鮪郎の正義のラジオ!ジャンベルジャン!』を編成していたが、後藤が「現役教諭」の立場で番組に出演し続けた事を、居住していた、愛知県教育委員会に問題視された事で、一旦番組を終了させて、1995年10月から番組構成は変化しないが、パーソナリティをロックバンド叫ぶ詩人の会のボーカルだった、ドリアン助川を起用して、新たに番組を開始した。番組タイトルの「ジャンベルジャン!」の意味は、後藤時代と同様、フランスの小説「レ・ミゼラブル」の主人公ジャン・ヴァルジャンと電話ベルを捩ったものである。番組構成は、相談番組の為、毎週10名程度の特に若年層のリスナーと電話を繋ぎ、様々な悩み相談に答える構成である。主に相談で扱った話題は援助交際、妊娠、教師の性暴力などの性に関する話題から、受験やいじめなど学校生活にわたる話まで多岐に渡るテーマを扱った。放送当時、番組が受電の数が1時間に1万コールを超えることもあったと助川は振り返っているOP、EDトーク以外にも、場つなぎとして楽曲を流す事もある。番組末期には、構成を一部リニューアルし、「ポエトリーリーディング選手権」と言う、リスナー同士のポエム対決を実施していた。人気がピークに達した1998年に叫ぶ詩人の会のメンバーTakujiが覚醒剤所持により現行犯逮捕されたことで、ドリアン助川は番組内で謝罪した。2000年3月18日、助川が家族を日本に残し、単身ニューヨークへ語学留学の為、渡米にするために番組が終了。最終回は、ニッポン放送が当時：港区台場のFCGビルに所在していたため、リスナーを集めて公開放送を実施した。