市田郷地域で柿の栽培が始まったのは、江戸時代、伊勢神宮参拝（伊勢講）により、当時すでに柿栽培が盛んであった美濃地域よりもたらされたとの説が有力とされる。地元の萩山神社にはその社が残っている。この頃は焼柿とよばれ、囲炉裏端で焼いて渋を抜き食べられることが主であったとされるが、しだいに吊るされ「ころ柿」として加工されるようになり、1922年（大正11年）に市田村青年団により、焼柿から「市田柿」と改称し、中央市場に共同出荷が行われる。この時は失敗に終わるが、その後戦争を経て、戦後、出荷量は増加していく。戦後になり、病害虫駆除、施肥、整枝、剪定の技術の普及、長野県立農業試験場によって硫黄燻蒸法などが確立され、更に優良系統選抜などを経て品質を均質化、当時の主要産業であった養蚕が世界恐慌などを経て衰退するに連れて栽培面積が増加、それに違って栽培地域も旧市田村地方から、伊那谷に広まっていく。近年では火力乾燥法や消毒法、あるいは柿加工乾燥に適した乾燥設備（通称柿ハウス）の普及、パッケージの工夫などによる販路の拡大などにより急成長。 2006年（平成18年）には地域団体商標登録制度がスタートし、長野県で最初の地域ブランドとして認定を受けた。
10日～2週間程度、約半分ほどまでに干し上がり、渋が抜けた所で縄から外し（柿を下ろす、という言い方をする）ほぞ（萼の部分）及びヘタの部分を切り落とし、一つ一つ柿を確認する。その後、寝かせ込みと天日干しをし、柿もみ機と呼ばれる回転するドラムの中に柿をいれ、刺激を与えると、柿が白い粉（こ）を噴く。適正な干し上がりになるよう、また均一に粉が来るように寝かせ込み、天日干し、柿もみを繰り返して、精錬する。全面に均一に粉が来た所で完成。その後選別・梱包などが行われる。現在では酸素を通さないフィルムを用いたパッケージに、脱酸素剤を用いて品質が落ちにくいパッケージが使われているが、市田柿は涼しいところに置き、またパッケージを開封したら出来るかぎり早く食べることが望ましい。温かいところに置くと過乾燥を招き硬くなったり、逆に水分を吸収し「もどり」あるいは「煮え」と呼ばれる現象を引き起こし食味を損なう。なお短期であれば冷凍も可能（解凍は自然解凍のこと）。
縄に柿がぶら下がった「連」の状態で風通しの良い場所に吊るし乾燥させる。 かつては「柿すだれ」と言われ、農家の軒下に紐で吊されたオレンジ色の柿を見ることができたが、現在では食品の衛生管理の観点から、出荷をする生産農家については管理がなされた農業用ハウスなどで干されている。そのため今でも軒下に見ることのできる柿のれんは、自家用のものか、もしくは観光客向けに見せるために吊された物である。この工程を加温し短縮する製法もある。ここで自然に粉が出るまで吊るしたまま乾燥させることもあるが、多くは以下の粉だし工程が行われる。
1.5mほどの紐に吊るし「連」とよばれるものにする。 古くはわら縄、戦中から戦後にかけてはタコ糸などが用いられてきたが、現在はナイロン製の専用の細い糸、あるいは、樹脂製のフックが付いた紐が使われる。
ヘタの部分をのこし、完全に皮をむく。現在は専用の全自動・半自動と呼ばれる機械を用いて加工されるが、戦後直後までは千重（せんかさ）と呼ばれる独特の刃物が用いられ、1980年代までは手回しの機械を用いて皮むきがなされていた（この時用いる刃物は、水滴型の柿の形に沿うように大型で刃が沿うになっており、一般的な調理用の器具とは異なっていた）。現在は市田柿本体に針を挿し込まず固定し、より高品質な加工ができる吸引式の装置の普及が始まっており、市田柿の商標を管理する市田柿ブランド協議会では、2014年産から完全に針を使わない吸引式のみにする予定である。地元の出荷を行なっているみなみ信州農業協同組合等では、近年中に全面的にこの衛生的に優れ歩留まりをよくする吸引式の装置への移行を目指している。
果樹園にて黄色から橙色に実った所で収穫される。身は橙色になってもまだ固く渋い。収穫は果樹の「萼」の部分、ほぞとも言われる部分を残すように、また樹を傷めぬよう、実っている方向と逆向きに転がすように回すとぽろりと取れる。収穫した果実は、2,3日のうちにすぐに加工されるか、あるいは0～2℃、湿度90％程度に保たれた予冷庫に保管され加工される。なお、収穫時期を逃すと赤く柔らかくなった「熟し」と呼ばれる状態になる。この状態になると干し柿にはならずまた日持ちもしないが、渋がなくなり非常に甘くなる。一般に流通することは殆ど無いが、古くからはきな粉をまぶすなどし、あるいは冷凍してシャーベット状などにするなどしても食べられることがある。
近世の宿場の整備は徳川家康によって関ヶ原の合戦後に始められ、まず東海道、続いて中山道と順次進められていった。東海道では、1601年（慶長6年）に品川から大津までを53駅と定め、ここに東海道五十三次が始まった。しかし、全部が一度に設置されたわけではなく、順次整備されて最後に庄野宿が出来たのは、1624年（寛文元）だった。宿場では公用人馬継ぎ立てのため定められた人馬を常備し、不足のときには助郷を徴するようになった。また、公武の宿泊、休憩のため問屋場、本陣、脇本陣などが置かれた。これらの公用のための労役、業務については利益を上げるのは難しかったが、幕府は地子免許、各種給米の支給、拝借金貸与など種々の特典を与えることで、宿場の保護育成に努めた。他に一般旅行者を対象とする旅籠、木賃宿、茶屋、商店等が建ち並び、その宿泊、通行、荷物輸送等で利益を上げた。また、高札場も設けられていた。伝令・輸送については、宿ごとに置かれた飛脚が宿から隣の宿までを走り（時には早馬を使うこともあった）、そこで次の飛脚にバトンタッチすることで、当時としては驚異のスピードで伝書などを渡すことが行われた。明治以降、鉄道開通などによって交通事情が変わってくると通行する人も少なくなり、衰微していった。