志ぐれ亭の名称は、創業者の志村和子が学生時代に書籍からその生き様に感銘を受けた北の政所の晩年の居室京都高台寺の茶室「時雨亭」に由来する。北の政所を慕って多くの武人・茶人・文化人が訪れたという逸話から、誰もが心安らげて時間をすごすことが出来る空間を提供したいとの想いから名称を決め、自身の姓の一字を取り志ぐれ亭と名づけた。
懐石料理を基本としながら、地物の野菜をふんだんに使い、郷土料理を程よく織り交ぜながら、親しみやすい形態で料理を提供したいとの特徴を表す造語としてふるさと懐石の名称が用いられた。平仮名の「ふるさと」は志ぐれ亭の一貫したコンセプトでもある。
2008年11月20日、同市上三宮町に西会津町から古屋敷を移築・再生した新店舗が完成し営業を開始。以前は料理店のみの営業であったが、新店舗には二室の宿泊室を設け、一日二組限定の旅館としても営業を開始。
新店舗建設を計画するが資金繰りと申請諸手続きの難航から契約期限に間に合わず、2007年建築を依頼していた有限会社蟹巻林業がかつて同市熊倉町雄国に経営していた蕎麦屋「風林」の建物を利用し、約1年間の仮店舗を経営した。
店舗として利用していた古屋敷の契約期限に合わせて事業を展開するべく、2005年3月に帰郷した創業者の三男志村秀実を代表取締役として10月20日に「有限会社　志ぐれ亭」として法人化。2009年「株式会社　志ぐれ亭」に名称変更。
創業者の志村和子は、同喜多方市の海鮮問屋「やまよ」（現在は仕出しを主とする「株式会社やまよ」）の長女であり、神奈川県に嫁いで後に帰郷し実家で働いていたが、「喜多方温泉　おさらぎの宿」（後に「おさらぎの宿」）の開業にともない初代女将として抜擢され、開業から7年間の立ち上げに携わった。1998年に同旅館を退職、同市上三宮町の古屋敷を借用し開いた料理店が「ふるさと懐石　志ぐれ亭」である。
1921年、青森県に軍馬の生産を兼ねる農家に生まれる。近隣の出身であった騎手・佐々木安の姿に憧れて騎手を志し、1936年から1940年までは上北町の東北牧場に乗り役として務めていた。その後、同郷の新堂捨蔵厩舎（京都競馬場）に騎手見習いとして入門。当時新堂厩舎には数多くの人材がいたことから、同場の武田文吾厩舎に預けられた。このため、騎手・調教師の系統譜では柴田は武田門下となっており、その一番弟子として記録されている。1941年末の太平洋戦争勃発に伴い徴兵され、朝鮮、台湾、満州と移動を続けた。軍では馬の管理を任され、輸送の指揮を執ることもあったという。終戦後、1947年に帰国し、新堂厩舎に所属。同年3月に騎手免許を取得した。以後京都の厩舎を転々としながら成績を挙げていき、1956年にはミスリラでクラシック競走の桜花賞に優勝。年間では50勝を挙げた。しかし1958年、中京競馬場の振興のため調教師として中京で厩舎開業することを要請される。柴田は騎手を続けるつもりでおり、当時の所属先の調教師であった増本勇もこれに反対していたが、武田文吾から「これもひとつのチャンスだ、開拓者のつもりで中京で頑張れ」と説得され、この意見を容れて中京に移り、騎手を引退した。騎手通算成績は2077戦318勝であった。1959年3月、調教師免許を取得し厩舎を開業。同年10月にはワカノキングで京阪杯を制し、調教師として重賞初勝利を挙げた。1964年にはダイコーターが入厩。3歳時から逸材の声が高く、翌1965年にはきさらぎ賞、スプリングステークスと重賞を連勝、4歳クラシック初戦の皐月賞で2着、続くNHK杯（ダービートライアル）勝利を経て日本ダービーを迎えるが、その競走前、ダイコーターは柴田の頭越しで元の馬主の橋元幸吉から上田清次郎に金銭譲渡された。厩舎に橋元からの連絡があったとき柴田は不在で、橋元は代わりに電話を取った妻に「おれは去年ダービーを取ってしまったから、今年は取れないと思う。同じ馬主が二年続けてダービーを勝つことはないんだ。だから、ダイコーターは売ることにしたから、柴田にそう伝えてくれ」と言ってきたという。馬主が替われば上田の懇意の厩舎へ移る可能性が高いことから、柴田は「ダービーが終わるまではやらせて欲しい」と上田に頼み、これを認められてダイコーターは柴田厩舎の所属馬としてダービーに臨んだ。「ダービーを金で買えるか」という議論も起こるなか、当日ダイコーターは1番人気の支持を受けたが、逃げたキーストンを捉えきれず、1馬身3/4差の2着と敗れた。競走後、ダイコーターは上田武司厩舎に移り、秋にクラシック最終戦の菊花賞に優勝している。以後は長らくアラブ馬の活躍が多かったが、調教師生活晩年の1993年から厩舎に所属したライブリマウントがダート競走で活躍。1994年末のウインターステークスから地方競馬との統一重賞・帝王賞などを含む重賞6連勝を挙げ、1995年度のJRA最優秀ダートホースに選出された。同馬は同年10月のマイルチャンピオンシップ南部杯が最後の勝利となったが、1996年3月には、同年創設されたアラブ首長国連邦のドバイで行われる世界最高賞金競走・ドバイワールドカップに日本調教馬として初出走し、11頭立て6着の成績を残した。1997年2月28日、定年により調教師を引退。調教しての通算成績は8257戦619勝（数字は中央競馬のみ）、重賞は26勝（地方競馬の統一重賞4勝を含む）であった。2000年9月、病気により78歳で死去した。