歌舞伎では宝永3年（1706年）にお七の芝居として初めてになる『八百屋お七歌祭文』が上方で上演されている。初代嵐喜世三郎がお七を演じて大評判になり、さらに江戸でも嵐喜世三郎がお七を演じていることは伝えられているが、この作品の内容については現代ではほとんど分からない。この作品が上演された1706年の時点では櫓に登るお七は着想されていない。
小説などの文字による作品では「お七は火事で焼け出され、火事が縁で恋仲になり、恋人に会いたい一心で放火をして自身が火あぶりになる」と徹頭徹尾「火」にまつわる恋物語である。しかし、江戸時代中期、安政2年（1773年）の浄瑠璃『伊達娘恋緋鹿子』でお七が火の見櫓に登って半鐘を打つ設定になり、やがて半鐘は歌舞伎では太鼓に代わる事もあったものの、歌舞伎や文楽（人形浄瑠璃）などの見せる作品では、八百屋お七といえば火の見櫓にのぼる場面が大事な見せ場になり、放火などはしなくなる。当時、木造家屋が密集している江戸は火事が多く幕府も放火には神経を尖らせていた。また、芝居小屋自身も火災に会うことが多かったので放火の演出は避けたかったのだろうと推測されている。また、技術的にも陰でこそこそ行う放火の舞台演出は難しい。しかし、お七と火を完全に切り離す事もできない。そのぎりぎりの接点が火の見櫓であったのだろうと考えられている。
現代、多数ある八百屋お七物語の作品に大きな影響を与えた初期の作品として井原西鶴の『好色五人女』や実説とされてきた『天和笑委集』、『近世江都著聞集』があり、また西鶴から紀海音を経て現代の歌舞伎に至る浄瑠璃・歌舞伎の流れも現代の文芸に大きな影響を与えている。大まかには初期の作品はお七の悲恋物語で吉三郎の占める割合は低く、後年の文芸作品でもその流れを汲むものは多いが、後年の特に演劇作品を中心したなかには、吉三郎を身分の高い侍としてそれにお家騒動や重宝探しあるいは敵討ちといった吉三郎に関する要素を絡めていき、逆にお七の放火や火あぶりといった悲恋の要素が消えていく系列作品群が見られるようになっていく。この節では『好色五人女』、『天和笑委集』、『近世江都著聞集』のあらすじと、浄瑠璃・歌舞伎の流れ及び現代演じられている歌舞伎の八百屋お七作品のあらすじなどを記載する。
近世江都著聞集は講釈師馬場文耕がお七の死の74年後の宝暦7年（1757年）に書いたお七の伝記で、古来、天和笑委集と並んで実説（実話）とされてきた。近年に至るまで多くの作品が文耕を参考にしており、天和笑委集よりも重んじられてきた。その影響力は現代に残る丙午の迷信にまで及んでいる-#後世への影響参照。近世江都著聞集は、その写本が収められている燕石十種第五巻では序文・目次・惑解析で4ページ、本文は11巻46ページほどの伝記集で、その46ページのなかで八百屋お七の伝記は最初の1巻目と2巻目の計8ページほどの極めて短い作品である。近世江都著聞集の惑解断と2巻目末尾で文耕は「お七を裁いた奉行中山勘解由の日記をその部下から私は見せてもらって本にしたのだ」としている。お七の恋人の名を吉三郎とする作品が多いが、自分（文耕）以外の八百屋お七物語は旗本の山田家の身分に配慮して、悪党の吉三郎の名をお七の恋人の名にすりかえたのであり、また実在する吉祥寺の吉三道心という僧をお七の恋人と取り違えている人もいるがまったくの別人だと言う。文耕は本文2巻目末尾で自信満々に「この本こそが実説（実話）だ」と述べているが、しかし、その割にはお七の事件の約40年前に亡くなっている土井大炊頭利勝を堂々と物語に登場させたりしており、後年の研究で文耕の近世江都著聞集にはほとんど信憑性がないとされている。
1970年夏頃に撮影されたパイロット版。制作はうしおそうじと的場徹による。制作費は80万円。基本設定は同じだが、スペクトルマンやゴリの姿は異なる。映像の一部は本編やオープニングに流用された。1996年のLD-BOX発売に際して円谷コミュニケーションズの円谷英明により「完成版」として編集され、その後のDVD-BOX・Blu-ray・BOXにも収録されている。パイロットフィルムに登場する蒲生譲二役の俳優は諸説あるが、うしおは一時、団時朗であると断言し、各種書籍でも、うしおの証言に倣って団時朗が演じたと紹介している。しかし、団は京本政樹との対談の中で、京本が各種書籍で団がパイロット版で蒲生を演じていることが事実であるかのように書かれていることに触れると、「全然やった覚えはない。いくらなんでも、やっていたらそれくらいは覚えているはず」と出演していることを否定。各種書籍の編集者が団本人に確認を取っていなかったことを裏付けている。成川は自伝の中で、パイロット版の蒲生譲二役を演じた俳優について氏名は失念したと前置きした上で、「当時CMに出演した人物で、団時朗と別人である」と明言している。うしおは後にキッズステーションで放映された「うしおそうじ物語」で、思い違いだったと発言している。パイロットフィルムでのゴリは、完成作品ではラーの着ぐるみとして使用された。またIQについては、「もともと50だったが、円盤内で万能椅子の操作を誤り下半身不随になるも、IQは300へアップする」というものだった。完成作品でゴリが円盤やエアカーで移動することが多いのは、その名残である。なお「敵首領が下半身不随」という設定は、『風雲ライオン丸』（1973年）のアグダーや『電人ザボーガー』（1974年）の悪之宮博士で活かされることとなった。