鳥取商業高校を卒業後に京都の繊維会社に就職したが、漫画家を目指して1966年に上京、石川球太のアシスタントとなり漫画の技術を学ぶ。1971年に『嗄れた部屋』（『週刊ヤングコミック』）でデビューする。その後、上村一夫のアシスタントを経て独立した。以後、関川夏央ら漫画原作者と組み、青年向け漫画においてハードボイルドや動物もの、冒険、格闘、文芸、SFと多彩な分野の作品を手がける。絵はジャン・ジロー（メビウス）やフランソワ・シュイッテンなどのバンド・デシネの作家に強い影響を受けており、インタビューでは「日本で一番影響を受けているんじゃないか」と語っている（ティム・リーマン『マンガマスター』美術出版社、2005年）。1991年の『犬を飼う』では中流家庭の日常を題材にして新境地を開き、これ以降は人と動物、人と人とのつながりをテーマにした日常的なドラマも多く手がけるようになった。『歩くひと』や『遥かな町へ』などの翻訳版刊行を期に2000年代からヨーロッパでの評価が高まり、フランス語圏を中心に数々の芸術系統の賞を受賞。カルティエの2007 - 2008年の広告を複数の画家とともに担当し、本国フランスのブティックではカルティエに関する漫画の入った小冊子が配布されている。ルイ・ヴィトンが刊行するトラベルブックのヴェニス編（2014年）も担当した。2010年には『遙かな町へ』を原作に、舞台をリヨン近郊としたフランス映画 "Quartier Lointain" が制作・公開された（日本では2013年2月に小学館集英社プロダクション・メディアファクトリーからビデオスルーでDVDソフトが発売された）。これとは別に、2012年公開を目標に原作の舞台となった鳥取県倉吉市をロケ地とする邦画オリジナル版の制作も東映・小学館らの製作委員会方式で計画されていたが、資金不足を理由として2012年夏に事実上断念している。2012年に『孤独のグルメ』がテレビ東京でドラマ化され、海外でも放映されたほか、中国版も製作された。2014年にはフランス人のNicolas FinetとNicolas Albertによるドキュメンタリー『谷口ジローの足跡　歩く人』が制作され、翌年 第46回アングレーム国際漫画祭で公開された。2017年2月11日、多臓器不全により死去した。69歳没。2017年11月18日、イラストレーター寺田克也、バンド・デシネ研究家・翻訳家原正人らをゲストに招き、鳥取市で「ふるさと鳥取で谷口ジローさんを偲ぶ会」が開かれた。スマートフォン向け配信アプリ「タテアニメ」（現・アニメBeans）で『孤独のグルメ』のアニメを2017年11月29日より配信開始。闘病中に執筆した遺稿をまとめた単行本2冊『光年の森』『いざなうもの』が、2017年12月8日、小学館から刊行された。
この層は掘削が容易でかつ湧水が無く、下関側の岩盤に達するまで残り約50メートルであったことから、これで下関側まで容易に到達できるめどが立ったと楽観するようになった
しかし12月10日の深夜、海上において4000トン級の貨物船の衝突事故があり、船の舳を海底に引きずって流されるという事件があった
早速潜水夫を送って調査したところ、シールドの先端から約25メートルの海底に幅3メートル、深さ2 - 3メートル程度の大きな溝ができていることが判明した
シールドとはまだ距離があり、漏気量も変化しないので、そのまま掘削を続けながら、並行してこの部分に捨て粘土を行うことになった
ところが掘削を進めていると、予想に反して変成岩層は下方へ消えて貝殻交じりの粘土層となり、さらに純貝殻層に入ってしまった
湧水量が増大し、漏気も増大して400馬力空気圧縮機を4台運転し続けなければ坑内の気圧を維持できなくなった
こうして苦闘していた12月22日の7時23分頃、停電事故が発生した
門司側の給電を行っていた九州電気軌道の砂津 - 大谷間の送電ケーブル焼損によるものであった
当時、10分間停電すると坑内圧の低下により致命的な大事故の発生する危険がある状況であったが、幸い7分で送電が復旧し、トンネルが大事故に見舞われることを辛うじて回避することができた
送電ケーブルは2回線あるうちの1回線が焼損事故で失われ、九州電気軌道では残り1回線で送電を継続し、一般電力を制限してまでも工事現場への供給維持に努めたが、送電線の容量を超過しており、いつ再度の事故を引き起こすかわからない状況であった
送電ケーブル修理の特殊技術者を飛行機で招いて復旧工事に努めたが、復旧完了には日数を要する状況であり、停電の危険のある状況で空気圧縮機を多数稼動させ続けなければならないほどの漏気状態を放置して掘削工事を続けるわけにはいかなかった
このためシールドの推進は一時的に中止し、漏気対策工事を実施することになった
まずシールドの前面に粘土を貼りつける作業を行い、切羽からの漏気を防止した
これにより漏気量は毎分約17,000立方フィート（約481立方メートル）から毎分約6000立方フィート（約170立方メートル）まで減少した
またシールドの前面、下関方の底設導坑、および試掘坑道からボーリングを行ってセメント注入作業を行った
船舶事故による海底の損傷個所からの空気漏洩は激しく、海面が白く泡立って、一時は関門トンネルが崩壊に瀕しているとの流言が飛ぶほどであった
この場所に新たな被覆を行うことにしたが、当初は漏洩する空気に妨害されて投入した土俵が踊って流されてしまい、効果を発揮しなかった
シールド前面の粘土貼り作業により漏気量が減ったため、ようやく投入作業が順調にいくようになり、所定の被覆作業を完了した
1941年（昭和16年）2月24日から、第901輪環の作業が再開された
引き続き湧水と漏気は見られたが、セメントや薬液が回っていたため湧水が多くなっても崩壊することが無く、このため湧水の増加を許容する代わりに坑内気圧を下げて漏気量を減らすことができた
3月に入り再び岩盤の層が下部から現れ、3月18日には第935輪環において全断面が変成岩の中に入って、ようやく難関を突破することができた
シールド側は圧気をかけていたため、下関側との貫通に備えて下関側の底設導坑にも気閘を設置した
シールド切羽から底設導坑を先進させ、3月30日にボーリングにより下関側と貫通した
測量したところ、高さに差はなく、左右方向に約15センチメートルの差が生じていた
4月5日に第951輪環の推進を行って、下り線トンネルにおけるシールド工法が終了した
シールド推進完了後、シールドマシンの外皮は埋め殺しにしたが、内部の環片組立機やジャッキ類などは撤去を行った