マルタの領土は狭いが、地域により多様性がある。これは特にゴゾ島でみられる。ゴゾチーズ（ġbejna t'Għawdex）および、ジャガイモやジュベイナと卵、粉チーズ、トマト、アンチョビ、オリーブ、リコッタおよびマルタソーセージや他の様々な食材を乗せたまたは詰めたフラットブレッド、ftira Għawdxijaなどの名称から明らかである。他のゴゾ島特有の料理にはゴゾチーズの食材利用があり、たとえばラビオリでリコッタの替わりのフィリングに使う。
マルタ料理の発展には独自性に関連する多くの転機がある。最も顕著な例は、国民的料理として呼ばれることが多い伝統的マルタ料理stuffat tal-fenek（ウサギの煮込み）であり、聖ヨハネ騎士団が課した狩猟制限に対する抵抗の象徴を表す料理として始まった可能性が高い。18世紀後半に制限が解除された後、フランスの騎士団のおかげてフランスから取り入れた技術でウサギは家畜化され、原産種が増加して安価となったことによりこの料理は人気となった。豚肉が人気であり様々な料理に使われることは、マルタがキリスト教諸国の境界に位置することに起因する。イスラム教徒の食文化では禁忌である食品を食べることは自国と他を区別するための一種の自己識別となった。豚肉料理（切り身または詰め物入り豚バラ肉のグリル）やマルタ・ソーセージ材料を豚肉がほぼ独占することに加えて、Kawlata（野菜スープ）やross il-forn（焼き飯）のような料理の具に豚肉を使うことは、数世紀にわたってマルタ固有の料理の慣習となった。オーストリアがEU議長国であった2006年のイベントCafé Europeで「代表」するマルタのペイストリーにMaqrutが選ばれた。
マルタの歴史と地理は、マルタ料理に重大な影響を与えた。食糧のほとんどを輸入しなければならず、重要な貿易経路の途中に位置し、島を支配する在留外国人勢力に料理を提供する必要があることにより、マルタ料理は遠い昔から海外の影響を受け入れた。海外の料理と味を吸収し、アレンジして受け入れた。イタリア（特にシチリア）、中東およびアラブの食品は強い影響を及ぼし、マルタの聖ヨハネ騎士団と近年の英国統治が遠く離れた地からの要素をもたらした。騎士団はヨーロッパの多くの国々（特にフランス、イタリアおよびスペイン）で歓迎され、これらの国々からの影響を持ち帰った。たとえば、たっぷりのニンニク、ハーブ、およびトマトと魚を煮込むブイヨン、アリオッタをマルタのブイヤベースに取り入れた。騎士団の交流と富はまた、新世界からの食品をもたらした。マルタはヨーロッパで（スペインに次いで）チョコレートを最初期に味わった国の1つと考えられている。イギリス軍の駐留は、駐屯隊とその家族向け、のちにはイギリスからの多くの観光客向けの需要を意味した。英国マスタード、ボブリル、HPソースおよびウスターソースのようなイギリスの食品、調味料、ソースは、今もわずかであるがマルタの調理に普及している。他の輸入品は名目のみであった。マルタ語の「aljoli」は外来語のようであるが、マルタでのこのソースにはアイオリソースのように卵黄は使われず、替わりにハーブ、オリーブ、アンチョビおよびオリーブ・オイルで作る。同様に、マルタ語の「taġen」はタジン鍋のマルタ語「tajine」に関連しているが、金属製フライパンだけを意味する。
湖沼や流れの緩やかな川などの水面に浮かんで生育する水草。葉は水面から立ち上がる。葉そのものは丸っぽく、艶がある。変わった特徴は、葉柄が丸く膨らんで浮き袋の役目をしていることで、浮き袋の半ばまでが水の中にある。日本では、この浮き袋のような丸い形の葉柄を布袋（ほてい）の膨らんだ腹に見立てて「ホテイアオイ（布袋のような形をしているアオイ）」と呼ばれるようになった。茎はごく短く、葉はロゼット状につく。つまり、タンポポのような草が根元まで水に浸かっている形である。水中には根が伸びる。根はひげ根状のものがバラバラと水中に広がり、それぞれの根からはたくさんの根毛が出るので、試験管洗いのブラシのようである。これは重りとして機能して、浮袋状の葉柄など空隙に富んだ水上部とバランスを取って水面での姿勢を保っている。ただし、全体の形は生育状態によって相当に変わる。小さいうちは葉も短く、葉柄の浮き袋も球形っぽくなり、水面に接しているが、よく育つと浮き袋は楕円形になり、水面から10cmも立ち上がる。さらに、多数が寄り集まったときは、葉柄は細長くなり、葉も楕円形になって立ち上がるようになる。水が浅いところで根が泥に着いた場合には、泥の中に根を深く下ろし、泥の中の肥料分をどんどん吸収してさらに背が高くなり、全体の背丈は最大で150cmにもなる。こうなると葉柄はもはや細長く伸びて浮袋状では無くなる。なお、この状態で水中に浮かせておくと、しばらくして葉柄は再び膨らむ。夏に花が咲く。花茎が葉の間から高く伸び、大きな花を数個～十数個つける。花は青紫で、花びらは六枚、上に向いた花びらが幅広く、真ん中に黄色の斑紋があり、周りを紫の模様が囲んでいる。花が咲き終わると花茎は曲がって先端を水中につっこむ形となり、果実は水中で成長する。熟した果実は水中で裂開し、水中に種子をばら撒く。種子から発芽した実生は最初から浮き草状の生活型をとるのではなく、浅い水中や水辺の泥の上で土中に根を下ろして成長し、株が大きくなると葉柄に浮袋を生じて水面に生活の場を広げていく。また、茎から水平に枝を伸ばし、その先端に芽が生じて新しい株を作る。これによって素早く数を増やし、大きな集団になる。集団がさらに大きくなり、水面を埋め尽くすようになると、互いにより掛かり合って背が高くなり、分厚い緑の絨毯を水面に作り上げる。日照量の高い環境で最もよく繁茂し、室内など光量の低い環境では次第に衰弱して枯死する。