19世紀に発案された料理であることのみが確実で、起源はよくわかっていない。ニューヨーク州立大学パーチェス校の歴史学教授レンチュー・ユーの研究では、李鴻章がアメリカでチャプスイを食べたという記録は見つからなかった。李鴻章の訪米には中国人の料理人が3人同行しており、外遊先で外食したり、新しい料理を発明したりする必要はなかったはずである。ユーはアメリカの商売上手な中華料理店主たちが宣伝のために李鴻章の訪米を利用し、チャプスイが李鴻章の好物だという評判を広めたのではないかと推測している。アメリカでは1888年に初めて印刷物に登場し、「鶏のレバー、砂肝、ブタのハチノス、モヤシを香辛料と共に煮込んだ料理」と定義されている。梁啓超はアメリカ滞在中の1903年に、中国人が経営する料理店にチャプスイがあるが中国系の住民は食べないと記録している。20世紀前半には広く人気を博し、ハロルド・ロイドの映画『チャプスイ＆Co.』（1919年）やシンクレア・ルイスの小説『バビット』 、レイモンド・チャンドラーの小説『さらば愛しき女よ』、ルイ・アームストロングの楽曲『コルネット・チャプスイ』、ロジャース&ハマースタインのミュージカル『フラワー・ドラム・ソング』、エドワード・ホッパーの同名の絵画作品にも登場している。しかし、1960年代にジュリア・チャイルド、ジェームズ・ベアード、クレイグ・クレイボーンら料理研究家が台頭し、アメリカ人の食の好みが本物志向に傾くにつれ、より本格的な中華料理が求められるようになり、伝統料理でないチャプスイの人気は衰えた。
八宝菜に酷似するも詳細は地域や店舗により様々異なり、北アメリカ独特の材料としてトマトやハムを用いることもある。アメリカ合衆国とカナダの田舎ではテイクアウト中華料理の定番商品で、南アメリカやインドの中華料理店でも広く提供されている。アメリカで1910年代から1920年代にかけて流行したアメリカン・チャプスイは刻んだタマネギやピーマンと牛挽肉を炒めてマカロニとトマトを加えて煮込んだもので、混ぜ煮料理である以外はチャプスイとの共通点はほとんどない。台山市以外で雜碎はもつの混ぜ煮を指し『西遊記』には孫悟空がこの雜碎を作って食べようと言う記述がある。宴会料理のごった煮は、特に李公雜碎（李鴻章雜碎とも）と称されて一般料理とは大きく異なり豪華で、1999年に横浜の中華料理店が復元調理している。
チャプスイ（広東語 雜碎、英語 chop suey）は、アメリカ式中華料理の一種である。広東省台山市名物の広東料理、炒雜碎（チャーウチャプスイ）がもとになった料理で、豚肉、鶏肉、タマネギ、シイタケ、モヤシなどを炒めてスープを加え煮た後に水溶き片栗粉でとろみをつけ、主菜としてそのままあるいは白飯や中華麺に掛けて食す。
1910年（明治43年）7月24日、神奈川県横浜市寿町（現在の同県同市中区寿町）に「伊東石太郎」として生まれる。満19歳を迎える1929年（昭和4年）、古海卓二監督の紹介で京都の市川右太衛門プロダクションに入社、「春見堅太郎」の芸名で、同年、城戸品郎監督の『髪』に出演、大貫三郎衛門役を演じる。市川右太衛門に師事するが、1931年（昭和6年）には関東に戻り、東京・巣鴨の河合映画製作社に移籍する。同年、村越章二郎監督の『清水の小政』に出演している。同年、芸名を「阿部九洲男」に改名し、京都に再び舞い戻って、東活映画社（東活）に入社した。同年の東活入社第1作は、金田繁監督の『閃影双刃録』で、古海卓二監督の『評判影法師』に主演し、人気を勝ち取る。同作で競演した女優の木下双葉とこのころ結婚している。1932年（昭和7年）、阿部が月形龍之介と共演し、金田繁が大伴麟三と共同監督したサイレント映画『決戦荒神山』を最後に東活が解散となり、同作は新しく設立された宝塚キネマ興行が配給した。阿部は宝塚キネマに移籍した。東活、宝塚キネマを代表する剣戟俳優と言われるまでとなった。1933年（昭和8年）7月、宝塚キネマで賃金未払いが起き、これを契機に仁科熊彦・大伴麟三両監督による『風流やくざ節』前篇・後篇を最後に、妻の木下双葉とともに宝塚キネマを去り、東京に三度舞い戻り、巣鴨の河合映画の後身・大都映画に復帰した。大都では、師である市川右太衛門ばりの派手な雰囲気が評価され、海江田譲二、桂章太郎に比肩する人気を勝ち取り、杉山昌三九と並ぶ活躍をした。1938年（昭和13年）8月30日、妻の木下双葉が病死、死別となった。その後、9歳年下の大都映画の女優・東龍子と再婚した。1942年（昭和17年）2月、第二次世界大戦開戦による戦時統制で、大都映画は、日活の製作部門、新興キネマと合併し、大日本映画製作（のちの大映）となり、大都での阿部の最後の出演作は、佐伯幸三監督による近衛十四郎主演作『決戦般若坂』となった。同作は同年2月11日に公開され、阿部は、大映に継続入社した。大映入社第1作は、阪東妻三郎主演、牛原虚彦監督の『維新の曲』で、同年5月14日に映画配給社の配給、紅系で公開された。戦後は、1945年（昭和20年）から、大映京都撮影所で丸根賛太郎監督の『狐の呉れた赤ん坊』等に出演した。1951年（昭和26年）には、宝プロダクションが製作した加藤泰監督の劇映画デビュー作『剣難女難 女心伝心の巻』、『剣難女難 剣光流星の巻』に出演している。新東宝、1956年（昭和31年）以降は東映京都撮影所作品に多く出演した。1965年（昭和40年）11月2日、死去した。満55歳没。生涯に300作内外の映画に出演、生前に撮影していた作品が翌1966年（昭和41年）に3作も公開された。京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町、高台寺に眠る。