幼少期、マテオスはオルタレサにあるビジャロサというクラブに所属しており、1999年にレアル・マドリードの下部組織に入団。2006-07シーズン、エシハとの国王杯でトップチームに初招集を受けた。2007年からはレアル・マドリード・カスティージャでプレーし、マヌエル・ペジェグリーニの指揮するトップチームに呼ばれたが、出場機会はなかった。2010-11シーズン、所属するディフェンダーの多くが負傷していたこともありジョゼ・モウリーニョによってトップチームに昇格する。背番号は、エルクレスCFへとレンタル移籍したロイストン・ドレンテが前シーズンまで付けていた15番を与えられた。負傷者が復帰したことによりベンチにすら招集されないこともあったが、2010年11月23日に行われたUEFAチャンピオンズリーググループステージのアヤックス戦で、4-0でリードした81分にラッサナ・ディアッラとの交代でトップチームデビューを果たした。2011年1月、シーズン終了までのレンタル移籍でAEKアテネFCに加わり、ギリシャカップを勝ち取った。しかし、レアル・マドリードは2011年夏に若手DFのラファエル・ヴァラーヌを獲得。カスティージャの選手であるフアン・カルロスと共にレアル・サラゴサへレンタル移籍した。2013年9月2日、フェレンツヴァーロシュTCへ移籍した。2015年7月29日、オーランド・シティSCへ移籍した。2017年5月3日に契約満了に伴い、フリー・エージェントになった。2017年8月25日、レアル・ムルシアへ加入した。
多くのコミック出版社で職を探した末に、コミックブックのほか新聞へのシンジケート配信も行っていたフォックス・フィーチャー・シンジケートに移り、当時としては相応の週給15ドル（2019年現在の価値は270ドル）を得た。1940年1月から3月にかけて連載されたコミックストリップ『ブルービートル』がスーパーヒーロー物語の世界への入り口となった。主人公キャラクターの作者チャールズ・ニコラスは同社のハウスネーム（共有の筆名）で、カービーも3か月の連載中この名を用いた。ジョー・サイモンと知り合って共作するようになったのはこのころである。漫画家で編集者でもあったサイモンは、フォックスに勤務する傍らフリーの仕事も続けていた。サイモンは1988年にこう回想している。「ジャックの作品には夢中になった。初めて見たときは自分の目が信じられなかった。フリーの仕事を一緒にやらないかと誘われて、嬉しくなって自分の狭い仕事場に連れて行った。『ブルーボルト』第2号から一緒にやり始めて、それから … 25年くらい続けた」サイモンはカービーと異なり中流家庭の出身だったが、二人は馬が合った。コンビとしての活動のうち、出版社との交渉やスタジオ経営では長身で押し出しが効くサイモンが先に立った。コミック制作ではストーリーと作画のどちらも二人で分担した。サイモンとカービーはフォックスを退社し、パルプ・マガジンの出版を手掛けていたマーティン・グッドマンのタイムリー・コミックス（後のマーベル・コミックス）で仕事を始めた。同社では1940年の後半に愛国ヒーローのキャプテン・アメリカを創造した。タイムリーの編集者となっていたサイモンはグッドマンにキャプテン・アメリカを売り込み、利益の25%を受け取れるよう交渉した。1941年の始めに刊行された『キャプテン・アメリカ・コミックス』第1号は数日で完売し、第2号の発行部数は100万部を超えた。このヒットはサイモンとカービーのコンビを業界における有名作家の地位に押し上げた。カービーの斬新奇抜なアートは同業者から賛嘆をもって迎えられた。『キャプテン・アメリカ』は実在のドイツ総統ヒトラーを悪役として描いていたが、この時点で米国はまだ第二次大戦に参戦しておらず、ともにユダヤ人である作者二人が国内のナチスシンパから脅迫を受けることもあった。二人はタイムリー外でもフォーセット・コミックスの『キャプテン・マーベル・アドベンチャーズ』創刊号（1941年）を共作した。既に人気があったキャプテン・マーベルをアンソロジー誌から独立させたタイトルであり、カービーはオリジナルの作者C・C・ベックの画風を真似るよう要求された。キャプテン・アメリカを大ヒットさせたサイモンだったが、グッドマンが約束通りの配当を支払っていないと感じ、カービーとともに大手のナショナル社（後にDCコミックスに改名）に移籍することを目論んだ。タイムリーでの週給が75ドルと85ドルだったのに対し、ナショナルでは合計で500ドルの契約を交わすことができた。二人は移籍の話がグッドマンの耳に入れば給金が支払われないのではないかと危惧していたが、この計画を知っていた人間は多く、タイムリーの編集アシスタントスタン・リーもその一人だった。グッドマンも最終的にこれを知り、サイモンとカービーに『キャプテン・アメリカ・コミックス』第10号を仕上げてから退社するよう言い渡した。二人はスタン・リーがグッドマンに密告したのだと信じていた。移籍後、カービーとサイモンは最初の週を費やして新キャラクターの案出に取り組んだ。一方でナショナル側はコンビをどう用いるべきか模索していた。編集者が用意した原作を二人が拒絶し続けていると、発行人ジャック・リーボウィッツは「やりたいことをやれ」と告げた。そこで二人は『アドベンチャー・コミックス』の連載「サンドマン」のリニューアルを行い、また新たなヒーローマンハンターを作り出した。1942年7月には、当時進行中だった世界大戦の少年部隊を主人公とする「ボーイ・コマンドーズ」の連載を始めた。この作品は同年末にコンビにとってナショナル初となる単独誌を与えられた。『ボーイ・コマンドーズ』の月間発行数は100万部を超え、ナショナルの売り上げトップ3に食い込んだ。二人はまた、銃後のアメリカで活動するもう一つの「キッド・ギャング」作品、ニュースボーイ・リージョンを『スター・スパングルド・コミックス』で連載し、こちらもヒットさせた。DC社の重役で原作者でもあるポール・レヴィッツは2010年に「ジェリー・シーゲルとジョー・シュスターと同じく、ジョー・サイモンとジャック・カービーの作者コンビは折り紙つきの品質保証マークだった」と所見を述べている。