1968年、巨漢のギタリスト、レスリー・ウェストとイーストコーストのフォーク界やクリームのプロデュースで名を上げたベーシスト、フェリックス・パパラルディが知り合ったことからスタートする。1969年にリリースされたウェストのソロ・デビュー・アルバム『マウンテン』にはパパラルディとN.D.スマート（ドラムス）が参加し、その後スティーヴ・ナイト（キーボード）を加えた4人でマウンテンが正式に結成された。1969年8月、ウッドストック・フェスティバルに出演し、その後ドラマーがウェストの旧友コーキー・レイングに交替する。1970年に事実上のデビュー・アルバム『勝利への登攀』を発表。同作からのシングル「ミシシッピー・クイーン (Mississippi Queen)」は全米21位のヒットとなり、この曲は1971年の映画『バニシング・ポイント』の挿入曲に使用され、またフジテレビの番組「ひらけ!ポンキッキ」の中でかなりの間使われていた。1971年の『ナンタケット・スレイライド』は、アメリカのBillboard 200で自己最高の16位を記録した。同アルバムからは、1972年に「暗黒への旅路」が日本でヒットした。その後ハード・ロック志向を強めるウェストと、ミシガン大学でクラシックを専攻した素養を生かしプログレッシヴ・ロック志向を強めたパパラルディとの対立で1972年に解散。ウェストとレイングはジャック・ブルースと組み、ウェスト・ブルース・アンド・レイング（West, Bruce & Laing、WB&L）を結成。パッパラルディも自前のバンドにおける活動に移る。1973年、WB&Lの日本公演が企画されたが、その直前にブルースが脱退したためバンドが空中分解する。急遽パパラルディが呼ばれ、マウンテンが再結成される。この日本公演には新メンバーのボブ・マン（キーボード、ギター）とアラン・シュワルツバーグ（ドラムス）を迎えた編成で行われ、その模様はライヴ・アルバム『異邦の薫り』として発表された。その後レイングが復帰してスタジオ・アルバム『雪崩』が制作されたが、ウェストとパパラルディの溝は埋まらず、間もなく解散となる。パパラルディはその後、プロデューサーとして日本のクリエイションやパンク・バンドデッド・ボーイズを手がけ、ソロ・アルバムの制作も行ったが、1983年、アルバム・ジャケットの絵などを手がけていた妻ゲイル・コリンズに射殺される。一方のウェストは、1978年にスティーヴ・マリオットとザ・ファームを結成しようとするがデビューには至らず、その後ニューヨークで自分のギター教室を始める。しかし、1985年にはレイングと元コロシアムのマーク・クラークを伴いマウンテンを再結成して、スコッティ・ブラザーズ・レコードとの契約を得た。その後もウェストを中心に再結成を繰り返している。レスリー・ウェストのピッキング・ハーモニックスやバイオリン奏法に影響を受けたギタリストは多く、マイケル・シェンカーやエース・フレーリー、ランディ・ローズなどがあげられる。2007年、オジー・オズボーン、再結成したオールマン・ブラザーズ・バンドのギタリストウォーレン・ヘインズをゲストとして迎え、全曲ボブ・ディランのカヴァーで制作した『Masters of War』を発表。2008年には、Fortéのベーシストとして知られるレヴ・ジョーンズを迎えた編成でツアーを行った。
実家は酪農業だった。小学3年生でスケートを始め、清里中学校、釧路星園高校を経て、富士急行へ入社。それまではインターハイでも4位と無名だったが、富士急スケート部の監督だった長田照正が高校2年の岡崎を見てその素質を見抜きスカウト。先輩である橋本聖子とともに練習を重ね、才能を開花させる。1998年長野オリンピックで日本女子短距離として初めてメダル（銅）を獲得し、「朋美スマイル」で全国的な人気者となった。その後は椎間板ヘルニアに悩まされるもカムバック。2002年ソルトレークシティオリンピック500メートルで当時の日本記録を樹立。2005年1月には通算7度目となる日本記録の更新（37秒73）を達成。社業でも1998年長野オリンピック後に富士急行の課長代理に昇進。その後日本新記録を出して課長、記録更新で次長代理となり、最終的には宣伝部次長まで昇進している。2006年トリノオリンピックでは、日本選手団の主将を務める。風邪による体調不良のハンデを背負いながらも、500メートルでは1本目、2本目共に38秒46をマークし、4位入賞を果たした。同年12月の全日本スプリント選手権では年齢による体力の衰えを感じさせないスケーティングで9年振り3度目の総合優勝を達成。表彰式のプレゼンターは岡崎が尊敬する富士急の元先輩・橋本聖子（当時日本スケート連盟会長）で、表彰状授与式で橋本が「表彰状･･･優勝、岡崎朋美。35歳！」と、岡崎の当時の実年齢までアドリブで読み上げ、会場内の笑いを誘う一幕もあった。2007年8月27日、元アスリートの安武宏倫氏との婚約を発表。11月24日、所属する富士急行系列のハイランドリゾートホテル＆スパにて結婚式を執り行った。2009年12月、長野市のエムウエーブで行なわれた2010年バンクーバーオリンピック代表選考会で総合2位となり、冬季オリンピックの日本女子で最年長、最多の5大会連続出場を果たした。2010年バンクーバーオリンピック開会式にて日本選手団の旗手を務め、競技では500メートル16位、1000メートル34位となる。スピードスケート人気の高いオランダでは岡崎朋美ファンクラブがあり、オランダ国外の大会にも遠征するほどの熱心なファンが存在した。2010年8月、妊娠を発表し、同年12月23日に第一子となる長女を出産した。常に限界を考えずマイペースをモットーとしているため、現役中は年齢をさほど気にしていなかったといい、日本女子では通算最多記録となる6度目の冬季オリンピックで42歳となる2014年ソチオリンピック日本代表も目指していた。だが2013年12月28日、エムウエーブで行われた2014年ソチオリンピック代表選考会の500メートルで6位に終わり、ソチオリンピック出場が絶望的となったことで現役引退を表明した。2015年10月31日付で宣伝部次長を最後に富士急行を退社、アドバイザーへの転任を発表した。翌11月1日付よりよしもとクリエイティブ・エージェンシーとマネジメント契約を結び、活動の場を広げる意向を表明した。なお、橋本参議院議員同様に岡崎自身も「現役中も2回程（国政に）オファーがありました」と政界打診があったとし、岡崎は「私はスケートがやりたいのでと（断った）。聖子さんには憧れていますが、私は議員というタイプではないです。違う分野で頑張りたいです」と政界転身は行わなかったと述べている。