巻いてすぐ食べることを主として製することが肝要。海苔は焼いて香りを出しパリっとさせ、手早くサッと巻いて製する。関西の巻きずしは、時間を置いて食べることを主とするため、海苔は焼かずにしっかり巻くという違いがある。焼いて半分に切った海苔を巻き簾に手前を揃えて置き、すし飯を適量とって一旦軽くまとめる。海苔の中央左から右へとすし飯を広げながら置いていき、端をきめながら1センチほど残して前後に広ていく。中央に薬味や具材を置いて、巻き簾を手前から持ち上げて巻く。カンピョウなら丸に、鉄火なら四角く絞めてきめる。カンピョウなら4つに、鉄火などは6つに切る。
握りずしを製することを「つける（漬ける）」といい、調理場を「つけ場」というが、なれ寿司は漬け込んで製したことから来る言い方というだけではなく、握ることが「漬ける」に相当する重要な要素である。適度な押圧を加えることによりタネとシャリを一体とする事が江戸前握りずしの特徴であり、これらの加減が職人の腕で変わってくる。左手にタネを持ち、右手ですし飯を適量とって軽くまとめ（シャリ玉という）、ワサビを人差し指でとってタネに乗せる。左手の親指か右手の人差し指でシャリの真中に空洞を作り、上下・前後を何度か返して（手返し）その空洞をまわりから閉じていくように成形してつける。手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、基本とされた本手返しでつける職人は少ない。仕上がりの形状を、俵型、箱型、船型、地紙型とよび、現代では船型につける職人が多い。回転寿司などのチェーン店を中心に「シャリ玉成形機」が導入されており、この装置に酢飯を入れるとシャリ玉が次々に製造される。それにタネを載せて提供する、握ることも「つける」こともしない握り寿司も多い。
すし酢は酢と塩、または酢と塩に砂糖を加えて合わせたもの。店によって塩と砂糖の配合は千差万別でそれがその店の特徴となっているが、酢は概ね米2升につき2合くらいである。やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ（しゃもじ）を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところで団扇などで扇いで艶を出す。人肌に冷めたら食べ頃。
すしの分類では、イカやタケノコなどの空洞にすし飯を詰めたすしを印籠ずしと分類する。いなりずしも油揚げの印籠ずしとされる。江戸前イカの印籠ずしは、刻んだカンピョウやガリ、もみ海苔などを混ぜたすし飯を煮イカの胴につめ、ツメをかけて食べる。「印籠詰め」とも呼ぶ。
江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
海苔を巻いた寿司（巻き物）は通常「海苔巻」と呼び、単に「海苔巻」といった場合は細巻きのカンピョウ（干瓢）巻きを指すことが普通である。海苔半枚で巻いた「細巻き」が本来であり、その形から「鉄砲」とも呼ばれる。戦前は盛んだった玉子巻きや伊達巻きのすしは近年廃れてきている。関西を中心として「巻き寿司」と呼ぶことがあるが、かつての関西には細巻きが存在していない歴史的背景がある。
主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ（または上にのせる）ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年（昭和16年）に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。握りずしは、「にぎり」と略されることがある。
酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る「握りずし」が中心であり、他にはカンピョウなどを巻いた海苔巻き（巻き物）、ちらしずし、イカの印籠ずしなどがある。家庭用のタネの販売もなされてはいるが、基本的には「寿司屋のすし」「職人のすし」である。
体は分厚くて柔らかく、幅広い体盤を持つ。吻は三角形で、若魚より成魚のほうが長く、体盤長の2/5にまで成長する。吻の内部は透明なゼラチン質の物質で満たされるため、死後に空気や防腐剤に触れると大きく収縮する。眼は小さく、噴水孔から前方に離れて位置する。口は直線状で幅広、鼻褶は非常に幅広で短く、口の手前で途切れて後鼻弁と融合する。小さく鈍い歯が44-102列、交互に並ぶ。成長に連れて歯列は増える。体盤の下には6対の小さな鰓裂があり、他のエイより1対多い。サメではカグラザメなどの例があるが、エイで6対の鰓裂を持つ種は本種のみである。左側に6個、右側に7個の鰓裂を持つ個体が採集されたこともある。また、鰓裂は6対であるが、鰓弓は5対である。腹鰭は大きく丸い。尾は太く、体盤の0.5-0.7倍程の長さ。尾の背面には、鋸歯状の鋭い棘が1-2本ある。尾鰭は長い葉状で、ほぼ上下対称である。皮膚は弱々しく、皮歯はない。体盤の背面は紫からピンクがかった褐色で、鰭の縁は僅かに暗くなる。皮膚は容易に剥がれ、白い斑点となる。腹面は白く、胸鰭・腹鰭の縁は暗くなる。吻は半透明で、尾・尾鰭は黒い。発見された最大個体は、全長1.7mの雌である。