ステビアの抽出物が食品添加物として認可されている国は、2008年12月までは、日本、ロシア、台湾、マレーシア、ブラジル、韓国などである。これに対して、アメリカ合衆国、EU諸国、シンガポール、香港などでは既存の甘味料業界のロビー活動 (Sugar Lobby) により認められていなかった。このためにステビア抽出物を甘味料として使用した日本のインスタント食品や清涼飲料水、スナック菓子などが、それらの国で販売禁止になったり、撤去されたことがある。アメリカ合衆国では、1994年からサプリメントとしては認めていた。その後、アメリカ食品医薬品局 (FDA) は2008年12月18日までに、シカゴにある甘味料大手メリサントが承認の申請をしたステビア甘味料「ピュアビア」、およびミネソタ州の穀物商社カーギルが申請したステビア甘味料「トゥルビア」を承認した。なお、2003年3月に日本が中心となり、厚生労働省を通じてJECFA（ジェクファ：FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）へ申請し、2004年6月には、ステビア甘味料の暫定ADI（1日摂取許容量）が設定された。2007年6月には正式なADIが定められた。
動物実験によれば、経口投与されたステビオシドは小腸では吸収されず、腸内細菌によってステビオールに分解される。このステビオールは最終生成物であり、構造を変えずに排出される。
ステビアは甘味成分として、ステビオシドやレバウディオサイドAといったテルペノイドの配糖体を含んでいるため、甘味料として用いられる。なお、ステビオシドは「ステビオサイド」とも呼ばれる。ステビオシドはショ糖の300倍の甘味度を持ち、原産国の1つであるパラグアイでは、古くからマテ茶などに甘味を付与するためや薬草として用いられてきた。現代においても、ダイエット用食品や糖尿病患者用メニューなどに砂糖の代わりとして用いられることがある。ステビアは1971年に大阪の守田化学工業によって世界で初めて商品化された。甘い味の醤油が好まれる九州地区向けの醤油には各メーカーがステビアを用いることも多い。また1990年には大塚製薬の清涼飲料水である「ポカリスエット ステビア」が発売された。2007年6月にアメリカの大手食品メーカーであるザ コカ・コーラ カンパニーとカーギルが、24の特許を申請し、ステビア甘味料の販売を行うことが発表された。また、ザ コカ・コーラ カンパニー、および同じく飲料大手のペプシコ・インク、サントリー食品インターナショナル、アサヒ飲料などが、ステビアを使った一部の炭酸飲料を含む清涼飲料、および缶コーヒー（2015年9月現在の時点においてはアサヒ飲料の「WONDA」シリーズのごく一部の商品のみが該当）が現在発売されている。
1990年にはアグネスレディーの娘・アグネスフローラで桜花賞に優勝。また同年、自身初めての国外騎乗（マレーシア）を経験し、翌1991年には日本人として初めてアメリカ競馬の祭典・ブリーダーズカップに騎乗、後に日本で種牡馬となるアジュディケーティングでスプリントに臨み、 4着という成績を残した。国内においては1991年から1992年にかけて、それぞれ牝馬のダイイチルビーとニシノフラワーで4つのGI競走を制覇。1993年にはレガシーワールドでジャパンカップを制した。1997年には、1993年の柴田政人以来2人目の年間制裁点なしという成績を残し、特別模範騎手賞と騎手として3人目となるJRA賞特別賞を授与される。翌1998年にはメジロブライトで天皇賞（春）を制したのち、12月にはミッドナイトベットで香港G1（国際G2）の香港国際カップに優勝、日本国外での重賞勝利も挙げた。こうした活躍の一方で、1990年代以降は弟弟子の武豊がトップジョッキーの地位を占め、河内は関西の2、3番手が定位置となっていく。豊は河内以上の勢いで勝ち星を量産し、1994年には河内の史上最年少記録を大幅に更新する26歳4カ月で通算1000勝を達成。1996年には河内が保持した年間最多重賞勝利記録も16まで更新した。2000年、アグネスフローラの仔・アグネスフライトと共に東京優駿（日本ダービー）に臨んだ河内は、豊が騎乗する皐月賞優勝馬・エアシャカールとの競り合いをハナ差制し、デビュー27年目にしてダービージョッキーの称号を得た。入線後、河内は彼としては珍しくガッツポーズをみせ、ウイニングランの最中にはスタンドの観衆から「河内」コールが送られた。ダービー初騎乗から17戦目でのダービー優勝は柴田政人（19戦）に次ぐ史上2位の騎乗回数、45歳3カ月7日での優勝は史上4位の年長記録であった。河内はインタビューにおいて「勝ったと分かった瞬間は全身の力が抜けました。ダービーはデビューしたときからずっと憧れてきたレース。本当に嬉しい。幸せです」と語った。また、アグネスレディーからフローラ、フライトへと続いた母仔三代によるクラシック制覇は、中央競馬史上初の記録であった。さらに2001年、河内はアグネスフライトの弟・アグネスタキオンで皐月賞を制し、史上5人目のクラシック完全制覇を果たした。同馬は河内が自身の騎手人生において最も強烈な印象を感じたという馬であったが、故障により同競走を最後に引退。同馬とのコンビが「アグネス一族」による最後のGI制覇となった。後に河内は騎手引退に際し、「三代にわたって僕を支えてくれた一族には感謝のしようもない」と語った。また、同年7月29日には、増沢末夫、岡部幸雄に次ぐ史上3人目、関西所属騎手として初のJRA通算2000勝を達成した。2002年末にはユートピアで全日本2歳優駿に優勝。またラジオNIKKEI杯2歳ステークスに勝ったザッツザプレンティといった騎乗馬もあったが、翌2003年2月13日に河内の調教師免許試験合格が発表され、騎手を引退することになる。22日には京都記念でアグネスフライトと最後の重賞競走に臨み、6着。翌23日が最終騎乗日となり、第3、4、6、10競走を制し通算勝利数を2111まで伸ばす。この間、ファンからは「調教師になっても乗ってくれ」、「どこも悪くないのにやめるな」といった声援も飛んだ。続く第11競走、最終競走をそれぞれ2着として、全騎乗を終了。競走後に行われた引退式では馬車に乗って観客の前をパレードし、他場で騎乗していた豊からのビデオメッセージや、同僚騎手たちからの胴上げで送られた。JRAにおける通算成績は14940戦2111勝。勝利数はこの時点で史上2位の記録であった。