2011年現在、販売店により差はあるが、ブレードが全鋼で鞘がクロムめっきのものは数百円ほどから、ブレードが青紙割り込みで鞘が真鍮のものは1000-2000円程度で販売されている。高級品の中には白紙・青紙・黄紙などを割り込みにしたものもあり、桐箱に入れられて数千円から1万円以上の価格で販売されているものもある。
オピネルの製造するフォールディングナイフは安価で実用的でありなおかつ広く流通していることから日本では「フランスの肥後守」と形容されることもある。またフランスには肥後守同様、一枚の板金を折り曲げて柄にしたDOUKDOUKという安価なナイフが広く流通しており現地の収集家に人気が高い。DOUKDOUKはフランス軍の備品にも採用されており、発売から100年近く構造が変化していない。
2005年現在、肥後守（ひごのかみ）は兵庫県三木市にある永尾駒製作所製造の登録商標であり、同社およびOEMで生産しているフォールディングナイフの商品名となっている。なお同社およびOEM生産以外でもこの種のフォールディングナイフとしての性能を満たしていないということはない。良い作りのものも数多く存在しており、愛好家の収集の対象となっている。元々は三木市の三木洋刃製造業者組合の組合員だけが使用することの出来る名称であったが、組合員である製造業者が減り、現在では永尾駒製作所のみとなっている。
金属板をプレス加工した簡易なグリップに鋼材の両刃の刃部（ブレード）のものが一般的である。ロック機構はなく、使用時には「チキリ」と呼ばれる峰部分からカシメ後方に伸びた突起部分を親指で押さえることでブレードを固定する。ブレードはSK材をプレス加工で打ち抜いたあと「チキリ」のみを改めて加工したもの（全鋼）が大半であるが、中には青紙・黄紙などを割り込んだ利器材を用いた高級品も存在する（後述）。この形状のナイフの製造が始まったのは1890年代と考えられている。単純な構造のため安価に製造でき、ほとんど壊れる箇所が無い(部品が少ない)ため、長く使用出来る。鉛筆を削ったり、竹とんぼなど玩具を作る道具として子どもにも行き渡り、1950年ごろに最盛期を迎えるが、やがて鉛筆削り器やカッターナイフの普及に加えて全国に拡がった「刃物を持たない運動」などに押されて徐々に姿を消した。一方、稀な例ではあるが、刃物の扱い方の学習のため、敢えて全校生徒に肥後守を持たせて鉛筆を削る際等に使用することを奨励している小学校も存在する。また、近年は団塊世代を中心に静かなブームとなっており、熱心な愛好者やコレクターも存在する。肥後守全盛期の昭和30年代、兵庫県三木市には肥後守を製造する鍛冶屋が多数存在し、三木市立金物資料館には同市でかつて製造された肥後守が多く展示され、往時のブームを伝えている。また、他の地域でも同様の意匠をもつフォールディングナイフが製造され、類似の商品名で流通したが、肥後守の商品名が大変有名であったため、実態は肥後守がこの形状のナイフの一般名詞として使用されている状況である。
Ⅱ・Ⅲ区からは、多数の動物遺体が出土している。 Ⅱ区では鎌倉時代後半期（13世紀後半）の第一面から動物遺体が出土している。。哺乳類ではシカ・カモシカ・ネコ・ブタ・ウマ・イヌ・ヒト、鳥類ではニワトリ・カラスが出土している。シカは左側大腿骨1点が出土しており、カモシカは左側寛骨の腸骨破片が出土している。ブタは右側上顎第3臼歯1点が出土しており、全体が摩耗した成獣のものと判断されている。ウマは若獣と判断される後頭部破片1点のほか老獣1点・若獣1点・幼獣1点の馬歯が出土しており、4個体以上が推定されている。イヌは25点が出土している。大師東丹保遺跡のイヌは四肢骨を中心とし、若獣・成犬・小型・中型のイヌと推定されている。いずれも小部位でイヌやネズミによる噛み跡が見られることから、埋葬ではなく野ざらしや廃棄などによるものと推定されている。ネコは左肩甲骨1点が出土し、成獣のものであると判断されている。ヒトは左右の尺骨破片が出土しており、女性のものであると考えられている。ヒトでは新生児とみられる大腿骨1点も出土している。ニワトリは大腿骨Ⅰ点・大腿部中間破片1点が出土している。中世のニワトリは山梨県内では初めての出土事例となった。前者は白色レグホンより小型で、後者はシャモの小型と判断されるサイズであると判断されている。カラスはハシブトガラスより小さく、左尺骨1点が出土している。Ⅲ区の動物遺体ではウマ・ニワトリが出土している、鎌倉時代の第一面の6号溝にはウマを中心とした動物遺体集中地区が見られ、稲作に伴なう祭祀の遺構であるとも考えられている。ウマは下顎骨1点で、左右の第三前臼歯から第三後臼歯が遺存している。犬歯のない雌の個体で、歯の摩耗状態から成獣・大型のウマであると判断されている。ニワトリは頭蓋骨2個、右側脛骨1点、左右の中足骨2点が出土している。サイズは白色レグホンより小さく、中足骨にケヅメが見られることから、雄の個体であると判断されている。Ⅱ区からは鎌倉時代のマダイ1点が出土しており、中世の甲斐国における唯一の海産物の流通に関する考古史料とされた。その後、2009年（平成21年）には甲州市勝沼町の勝沼氏館跡において、15世紀代のアジ科・タイ科・マグロ属など多数の海産物の動物遺体が報告され、切痕を持つ資料も確認された。同年には大師東丹保遺跡の近在である南アルプス市の野牛島・西ノ久保遺跡からも15世紀中頃のソウダガツオ属が報告されている。