日本料理には宮廷料理の系統である有職料理、大名の宴会料理である本膳料理、江戸時代に町人の宴会料理として確立した会席料理などがある。𠮷兆の料理は、献立や、建具や調度品などを一期一会その場の雰囲気や季節に応じて変える「室礼（しつらい）」に至るまで、茶懐石の影響を強く受けている。これは創始者の湯木貞一が茶道に造詣が深かったことに理由があり、貞一は後に自らの茶道具コレクションを基に湯木美術館を設立した。また、高級料亭としては珍しく多店舗展開しており、東京𠮷兆の「銀座店」や「ホテル西洋銀座店」、大阪の本𠮷兆高麗橋店、京都𠮷兆嵐山店などは、政財界有力者や外国要人の接待で利用されることが多い。東京𠮷兆「ホテル西洋銀座店」は小泉純一郎が首相在任中に度々利用したことでも知られている。2013年、京都𠮷兆は人気ウェブサイト「デーリー・ミール」によって「世界で最も高価なレストラン」（1人当たりの予算約600ドル）に選ばれた。
戦後の1946年2月3日に大阪平野町店を開店。1948年2月、京都嵯峨店を開店（児嶋嘉助の元別邸）。翌1949年4月に児島嘉助の店舗兼本邸を購入して現在、大阪市にある高麗橋本店を開く。関西の茶人・財界人の引き立てを受けて名声を高め、来阪する内外の要人をもてなすのに欠かせない高級料亭となる。貞一には茶懐石に関する著述が多いが、1969年には『暮しの手帖』に花森安治のインタビューによる「𠮷兆つれづればなし」の連載が始まり、𠮷兆の名前が一般にも浸透する契機となる。1979年・1986年・1993年の東京サミットで他の有名料亭をさしおいて日本料理担当に選ばれたことで、世界的に知られる存在となった。1988年には創業者の茶道具コレクションをおさめた「湯木美術館」を設立。大阪、京都、神戸、東京などで多店舗展開をすすめ、1991年、創業者の貞一の息子や料理人である娘婿たちをのれん分けの形で独立させて、𠮷兆グループとしてグループ会社制に移行。長男の湯木敏夫が本𠮷兆、長女の婿湯木昭二朗が東京𠮷兆、次女の婿徳岡孝二が京都𠮷兆、三女の婿湯木正徳が船場𠮷兆、四女の婿湯木喜和が神戸𠮷兆を継承した。1997年、 創業者の湯木貞一逝去。
創業者・湯木貞一は神戸の料理屋「中現長」の息子であったが家を出て、1930年11月21日、大阪市西区新町にて「御鯛茶處𠮷兆」を開業した。「𠮷兆」とは、西宮神社や今宮戎神社などで毎年1月10日を挟んで前後3日間に行われる十日戎（とおかえびす）に授与される福笹につける子宝のことで、また福笹自体も𠮷兆笹と呼ばれており、店名はそれに由来する。湯木貞一と縁故のあった画家須磨対水により縁起を担いで付けられた。当初は「きっきょう」というルビがふられていたが、お客が「きっちょう」と読んだために「きっちょう」となった。間口一間二分五厘、奥行き六間の狭いごく小さな店舗ながら、料理の良さはもちろん、店のしつらえも食器の類も洒落た小料理店であった。開店日には一人も客が入らなかったという逸話もあり、そこから現在の𠮷兆を築いた背景には湯木の才能があったと言われる。やがて船場の旦那衆、上村松園や白井半七、高畑誠一、美術商児嶋嘉助らひいきの客もついて繁盛し、店が手狭になってきて、1937年11月に旧南区島之内の畳屋町の新店舗（間口三間、奥行き三十間）に移転。1939年12月には株式会社化している。戦時中も𠮷兆は大阪府知事河原田稼吉の計らいで特別に営業を続けられたが、大阪大空襲で畳屋町の店舗が道具類もろとも全焼してしまう。被災後は芦屋の自宅で「芦屋𠮷兆」を開店。
山形県南沼原村（のち山形市）生まれ。柏倉門伝青年学校卒業。戦後農民運動に身を投じ、南沼原村に農業協同組合を設立するため奔走。初代組合長に就任した。また一時期、共産党に身を置いたこともあった。1951年（昭和26年）、社会党に参加し山形県議会議員選挙に出馬。初当選を果たす。任期中には県本部書記長を務めた。4期目の半ばとなる1966年（昭和41年）の山形市長選挙に出馬し当選。以後、7期28年の長期にわたり山形市長を務めた。市長在任中は、文教行政に力を入れ公民館整備に取り組みミニ講座を奨励した。また、山形市制100周年の記念事業の一環として開催した「山形国際ドキュメンタリー映画祭」は、その後国際的に高い評価を得るまで成長した。それ以外にも1992年（平成4年）には、全国初の公設民営であり県下2番目の4年制大学となる東北芸術工科大学の開学にこぎ着け、初代理事長も務めた。さらには1991年（平成3年）には、山形自動車道村田 - 山形北ICの開通。翌年には、山形新幹線の開通などインフラストラクチャー整備にも尽力した。その一方で、28年にも及ぶ長期政権のゆがみも指摘され、1980年代後半の北蔵王開発では、自然保護か、開発かの間で対応が揺れたほか、出身地域に対して巧妙に利益誘導をしているとの指摘もされた。このほか山形の首領といわれた服部敬雄山形新聞社社長に対しては、板垣清一郎知事とともに追従する姿勢を、服部（天皇）知事、板垣総務部長、金澤庶務課長などと揶揄された。1986年（昭和61年）、1990年（平成2年）の2度の山形市長選では、後に市長に就任する吉村和夫との激戦を制し逃げ切った。その吉村急逝による葬儀の最中、入院中の山形市立病院済生館で2003年（平成15年）9月12日、心不全のため83歳で逝去した。長男として、山形県県議会議員を務める金澤忠一がいる。