2013年の『日本史探求スペシャル ライバルたちの光芒 ～宿命の対決が歴史を動かした』以来、歴史番組には多数出演している。数多く出演した番組は『英雄たちの選択』『高島礼子・日本の古都　～その絶景に歴史あり』『尾上松也の謎解き歴史ミステリー』『諸説あり』。
好きな音楽のジャンルはプログレッシヴロックで、イタリアンロックをとくに好み、来日アーティストのライヴにはほとんど行っている。音楽好きが高じ、日本を代表するプログレバンドの一つである金属恵比須とコラボレーションをし、2018年に金属恵比須が『武田家滅亡』というアルバムを出した際、二曲に歌詞を提供している。また2019年に同バンドが、伊東の短編小説からインスピレーションを受けた『ルシファーストーン』という曲を作ったが、こちらでも作詞という形で歌詞を提供している。日本を代表するデスメタルバンド「兀突骨」の高畑治央は伊東作品の大ファンで、それが縁で伊東が「兀突骨」の5thアルバム「背水之陣　～The Final Stand～」の帯の言葉を書き、同バンドのライヴにも行っている。
2003年頃から合戦祭りに参加し始め、2011年に引退するまで50前後の祭りに参加した。とくに「山中城まつり」と「川中島合戦絵巻」には毎年のように出演していた。自前甲冑も所持しており、小説家になった頃は、自宅内で甲冑に着替えてから書いていた。本人によると、「誰かに背中を押されるように筆が進んだ」とのこと。
2003年頃から「お城めぐりファン」というメーリングリストに加入し、城めぐりのオフ会に参加し始める。日本全国津々浦々の古城をめぐり、2019年時点で550城前後の城をめぐっている。こうした趣味が高じて、『城を攻める　城を守る』『歴史作家の城めぐり』というお城ガイド的作品も出している。またNHK第一放送の「まいあさラジオ」内の「城めぐりのススメ」のコーナーは、2015年から月二回の頻度でレギュラー放送している。2019年4月からは月一度になったが、5年目を迎えている。2017年から始まった「お城EXPO」にも毎年出演し、講演を行っている。
浅田次郎との初対面の折、「たいていの作家は見た目と作品のギャップが著しいが、君はまったくずれていない」と言われ、褒められたと思って喜んだという逸話がある。ある文壇のパーティで、面識のない東野圭吾がにこにこ笑いながら近づいてきたので、自作を褒めてくれると思い込み、先んじて「ありがとうございます」と言って頭を下げたが、東野は伊東の背後にいる友人に近づいてきたと分かり、その場に居づらくなって帰ったという。
いち早く出版エージェントの存在に注目し、2015年から佐渡島庸平率いる（株）コルクと契約している。その後、コルクとは密接な関係を保って今に至っている。佐渡島庸平の提唱するコミュニティ活動にも熱心で、二カ月に一度の頻度で行われる「伊東潤の読書会」、読者と一緒に城跡や名所旧跡をめぐる「伊東潤のオフ会」を開催している。またメールマガジンの発行にも熱心で、一月に二度の頻度で発行している。内容は歴史から文学にわたる。
天文6年（1537年）、備中国賀陽郡清水村（現在の岡山県総社市井手）に生まれる（誕生月日は不詳）。幼名は才太郎といった。備中国の一豪族の家臣の身分で備中清水城の城主を務め、のちに備中高松城の城主となる。この経緯については諸説あるが、一般的には天正の備中兵乱の際、三村氏譜代・石川氏の娘婿・重臣の立場にでありながら毛利氏に加担し、高松城主の地位を得たとされる。この備中兵乱は文字通り備中一円を舞台とした三村氏対毛利氏の一大戦で、三村氏家臣の立場でありながら毛利方についた者は他にもおり、状況判断の問題であった（三村親成など三村姓を名乗る三村一門でさえ、毛利方についた者がいる）。また、永禄8年（1565年）に三村氏譜代の石川氏を裏切って高松城を奪取し、直接毛利氏に臣従して城主となったとの説もあるが、当時の毛利氏は備中を三村氏に任せる間接支配の体制を採っていたため、この説は信じ難い（備中方の資料にあたっても挙証に足るものはない）。いずれにせよ、毛利氏の家臣となって以後は小早川隆景の配下として毛利氏の中国路の平定に従軍し、忠誠心厚く精励し、隆景をはじめとする毛利氏の首脳陣から深く信頼された。天正10年（1582年）、統一政策を進める織田信長の家臣・羽柴秀吉が中国攻めを行うと、宗治は高松城に籠城して抗戦する（備中高松城の戦い）。秀吉は降伏すれば備中国を与えるという条件を出したが、宗治は応じなかったと言われている。そのため、黒田孝高が策した水攻めにあって城は落城寸前に追い込まれる。この水攻めの最中の6月2日に京都で本能寺の変が起こって信長が死去し、その報を知った秀吉は宗治の命を条件に城兵を助命する講和を呼びかけた。宗治は信長の死を知らぬまま、その2日後に兄の月清入道や弟の難波伝兵衛、援将の末近信賀らとともに水上の舟において切腹した。享年46。辞世は「浮世をば　今こそ渡れ　武士（もののふ）の　名を高松の　苔に残して」。墓所は山口県光市の清鏡寺にある。