インスリン分泌作用、動脈硬化を防止する作用などが知られている。砂糖の7割程度の甘味があるが、ほぼエネルギー源とならない。ラットによる動物実験で「食後の血糖値上昇を緩やかにする」、「内臓脂肪の蓄積を抑える」、「動脈硬化になりにくい」といった研究結果が報告されている。しかし、加熱調理によりプシコースが減少するため食後の血糖値上昇抑制作用は影響を受け、非加熱状態と比較し効果が減少することが報告されている。かりんとうなどの高温での調理が行われるものでは、効果がより大きく減少する。高用量では、線虫C.elegansの成長を阻害する作用も確認されている。
井伊直弼が桜田門外の変で暗殺されると、幕府の政策方針も転換し、春嶽は文久2年（1862年）4月に幕政への参加を許される。朝廷では島津斉彬の死後、その弟の島津久光が兵を率いて京都へ上洛し、政局に積極的に関わっていた。久光は勅使の大原重徳とともに江戸へ下り、慶喜を将軍後見職とし、春嶽を大老とすることを要求した。文久2年7月9日（1862年8月4日）、春嶽は新設の政事総裁職に就任し、慶喜とともに京都守護職の設置、陸奥会津藩主・松平容保の守護職就任、将軍・徳川家茂の上洛など公武合体政策を推進する（文久の改革）。春嶽は熊本藩出身の横井小楠を政治顧問に迎え、藩政改革や幕政改革にあたって彼の意見を重視した。翌文久3年（1863年）には上洛するが、京都では長州藩など尊王攘夷派の勢力が強く、春嶽や慶喜らの活動は制限された。慶喜が尊王攘夷派と妥協しようとすると春嶽はこれに反対して3月2日（4月19日）に政事総裁職の辞表を提出するが、これは受け入れられなかった。しかし春嶽は京を離れ、領国の越前に帰国した。このため、3月25日に逼塞処分および政事総裁職を罷免された。6月、先月中から横井小楠主導で進められてきた「挙藩上京計画」が発表される。福井城中に全藩士を集めて発表されたこの計画は、「天下に大義理を御立通し成され候御趣意」とし、春嶽および藩主・松平茂昭を筆頭に、藩の重臣以下藩士の全て・動員できる最大兵力を動員し、「身を捨て家を捨て国を捨る」「一藩君臣再び国に帰らざる覚悟」をもって、つまり越前を捨てて全軍で京都に出兵し（日本を）制圧。朝廷・幕府どちらにもつかず、政局内の過剰な対立を武断をもって鎮圧し、しかるのち速やかに両勢力を合議し、広く才能ある人材を登用し、早急かつ緩やかな改革を推し進めようとするものであり、薩摩藩と連携しつつ熊本藩・加賀藩などにも加勢を頼み、天皇もこれを了承していたとの話が伝わる。福井藩の天下掌握宣言ともいえるこの計画に、日本中、特に京洛中の諸氏諸藩は騒然となったが、藩内外の反対派の活動や他藩や朝廷・幕府との連携がほころび、決行直前の8月半ばに急遽中止となった。これより越前家関連の諸方は、朝廷を蔑ろにしたとして、主に勤皇の士のテロに悩まされることになる。会津藩と薩摩藩が協力した八月十八日の政変で長州藩が追放され、禁門の変で長州藩が朝敵となると参預に任命され、諸勢力に促される形で11月に再度上洛している。参預会議の体制は、参預諸侯間の意見の不一致からなかなか上手く機能せず、この状況を危惧した朝廷側の中川宮は、問題の不一致を斡旋しようと文久4年2月16日（1864年3月23日）、参預諸侯を自邸に招き、酒席を設けた。この席上、泥酔した徳川慶喜は中川宮に対し、島津久光・松平春嶽・伊達宗城を指さして「この3人は天下の大愚物・大奸物であり、後見職たる自分と一緒にしないでほしい」と発言した。この言葉に島津久光が完全に参預会議を見限る形となり、松平春嶽や薩摩藩家老の小松帯刀らが関係修復を模索するが、元治元年2月25日（4月1日）に山内容堂が京都を退去、3月9日（4月14日）に慶喜が参預を辞任し、結局体制崩壊となった。元治元年2月15日（1864年3月22日）には軍事総裁職に転じた容保に代わり、京都守護職に就任する。しかし、4月7日には職を退いている。慶応3年（1867年）、島津久光が送った西郷隆盛に促された前土佐藩主・山内容堂、前伊予宇和島藩主・伊達宗城が相次いで上京。当時京都に居た春嶽もまた、小松帯刀の説得を受け、この四者で四侯会議が開かれた。この合議制により、幕府の権威を縮小し、朝廷および雄藩連合による合議をもってこれに代えようと久光は画策していた。第1回の会合は5月4日（6月6日）に京都の越前藩邸で開かれ、以降2週間余の間に徹夜も含めて8度会談は開かれた。朝廷関係者、一橋慶喜らを交えた会議では、兵庫開港や長州藩の処分について話し合われた。早々に諦めた容堂と違い、春嶽は長州征伐には最後まで反対するが、慶喜の巧みな懐柔により慶喜らの意見が勝利した。この会議の失敗以降、薩摩藩は強硬な倒幕側へ傾いた。土佐藩は反対に幕府擁護の姿勢に傾き、慶喜に対しぎりぎりのタイミングで大政奉還を建白し、春嶽もまたこれに賛同している。12月9日（1868年1月3日）の王政復古の宣言の前日、朝廷より議定に任命される。