産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。鶏卵の鮮度は、実用的には、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。ただし、近年の鶏の品種改良により日数が経過してもハウユニットの高さが変わらないものも開発されており、ハウユニットの高さによって鮮度が決められるわけでもなくなっている。
業務用（調理用・製菓用）の加工卵は、液状の凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白などの形態、粉末状の乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白などの形態で供給される。
スーパーマーケット等では鶏卵はパック詰めで販売される。主にパルプモウルドと呼ばれる紙のようにパルプから作られるものとプラスチック製のものとがある。プラスチック鶏卵容器は、日本では1963年にポリ塩化ビニル製が作られたが、後にポリスチレン製のものが広がり、現在は非結晶ポリエステル(A-PET) シートを真空成形したものが主流である。業務用の段ボール箱の中に入れる保持材や、ブランド卵の容器としてパルプモウルドの需要も根強い。
比較的安価な食品であり流通している物はほとんどが無精卵であるが、一部ではブランド卵、こだわりの卵といわれる単価の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるもの、えさにω-3脂肪酸（Omega-3）などの特殊なものを使用したものなどがある。ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるものは、フリーレインジエッグ（英語 : Free-range egg）、地鶏卵、ケージフリーエッグ（英語 : Cage-free egg）などと呼ばれる。日本国内で食用消費される鶏卵は、主に白色レグホーン種の産むものであり、殻は白色。過去数十年にわたり、価格が比較的安定していたことから、「物価の優等生」と称されることもある。例えば、1954年から1988年までのMサイズの鶏卵1キログラム当たりの価格を調べたデータによれば、1955年の年平均価格は205円 (通貨)、1965年は191円、1975年（前年のオイルショックにより諸物価が高騰）は304円、1985年は高値-安値で370円から205円までとされており、他の生活必需品と比較して概ね安定的な価格の推移を示している。2018年5月、鶏卵価格は過去10年で最低水準を記録した。東京地区でM級は1キログラム当り170円となった。
寒中（小寒 - 立春の間）に産まれた卵は寒卵といい、味が良く、日持ちが良いとされる。寒卵は無精卵が多いとされる。俳句の季語ともなっている。
アメリカ合衆国で1970年代に研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 - 300日齢での二黄卵発生率が 30% と言う鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度。日本国内では青森県畜産試験場などで1979年から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている。
鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々であるが、飼料に含まれるカロテノイドが卵黄へ移行する量で決まる。つまり同じニワトリでも飼料を変えることで卵黄の色が変化する。従って、ニワトリの餌にカロテノイド含量が多いトウモロコシを与えると濃くなり、カロテノイド含量が少ない飼料米を与えると白っぽくなる。また、鶏卵中のカロテノイド含量が多いほどゆで卵など加熱時の色落ちが少ない。なお、日本では色の濃い（オレンジ色に近い）ものほど栄養価が高いとの誤解があり、より色の濃い物が好まれる傾向にある。
2012年4月にブエノスアイレスで開催されたフォークランド紛争30周年追悼ミサで、ベルゴリオは「戦没者と祖国を守るために、他国（イギリス）に強奪され、他国の物となった祖国の一部（フォークランド（マルビナス）諸島）を回復するために戦場に赴いた者のために祈りましょう」と参列者に呼びかけた。フォークランド紛争についてイギリスを批判したことは、キルチネル大統領の共感をよび、大統領はイギリスのデーヴィッド・キャメロン首相に対し、1960年の国連決議を尊重して「19世紀以来の露骨な帝国主義政策をやめるべきだ」という趣旨の公開書簡を送った。2013年にベルゴリオが教皇フランシスコとしてバチカンの国家元首になると、キルチネルは最初の国賓としてバチカンでフランシスコと会見し、フォークランド紛争の仲介を求めた。一方ベルゴリオの教皇選出から2日後、イギリスのデーヴィッド・キャメロン首相は「フォークランド諸島からは（コンクラーヴェの）白い煙は全然見えない」と言い放ち、「謹んで教皇聖下に反対申し上げる」と前置きした上で、「フォークランド諸島の帰属をめぐる住民投票の結果、1,500人余の島民の圧倒的多数が海岸領土の英国帰属を望み、望まないものはほんのわずかでございます。これが島民が世界に向けて発したメッセージであり、島民自身による未来の選択が尊重されるべきであるものと存じます」と述べ、「アルゼンチン出身の教皇」の発言に反論した。一方で、フォークランド諸島のカトリック教徒たちは教皇フランシスコの同諸島の訪問を希望している。