稲荷寿司の語源は、油揚げが稲荷信仰に関わりの深い狐の好物であることに由来する（このため「狐寿司」と呼ぶ地方もある）。『守貞謾稿』「江戸では油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢飯を詰めたすしを、天保の末年から売り巡る。最も賤価なすし。稲荷ずしまたは篠田ずしという。店売りは天保前からあり、名古屋には以前からある」とある。『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直（低価格）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（1852年）の挿絵には、今日では見られない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれている。現代の稲荷寿司は袋状に開いた油揚げを煮付け、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯にニンジンや椎茸、ゴマなどを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形が分かれる。いずれも印籠寿司の範疇内に分類される寿司である。また、稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを助六という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻（歌舞伎『助六』に登場する花魁の名）という洒落である。
五目寿司は、家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。細かく切った野菜や椎茸・干瓢の甘煮、酢蓮根などの具を酢飯に混ぜ混み、彩りにしょうが、錦糸玉子などを飾る。具にはさらに茹で海老・焼穴子などがよく用いられる。関西ではこれをちらし寿司、ごもくずし、かやくずしと言う。江戸前のちらし寿司をも食する地域では、五目ちらし寿司と呼び区別する。
巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を細長く巻いた寿司。「巻き物」「海苔巻き」とも呼ぶ。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある。江戸では干瓢の細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。また「軍艦巻」と呼ばれる、酢飯の側面に海苔を巻いて上にイクラ、ウニなどの崩れやすい材料を乗せたものもある。日本国外でも○○ロール（Roll）として様々な種類の巻き寿司が創作されている(西洋寿司)。英語でも「Maki」で通じる場合がある。一般的に使用される具材には、ニンジン、ホウレンソウ、エゴマ、紫蘇、たくあん、牛肉、ハム、ツナ、カニかまぼこ、チーズ、卵焼きなどがある。
種を載せた酢飯をラップなどで包み、手毬に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。
握り寿司は、小さな酢飯の塊に寿司種を載せ、両手で握って馴染ませたものである。飯と種の間にわさびを入れることが多い。手づかみ、あるいは箸を用いて、必要が有れば醤油をつけて食べる。寿司としての歴史は浅く、江戸時代に江戸で考案された。1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。この助数詞は昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。英語でも「Nigiri」で通じる場合がある。寿司種として使われる魚介類は様々で、おおまかに「赤身」「白身」「貝類」などに分けられる。生のままだけでなく、酢〆されることが多い「光もの」や煮物も用いられる。太平洋戦争後の冷蔵・冷凍設備の普及や輸送ルートの整備により、漁港から遠い地域でも寿司種にできる魚介類が増えた。寿司種とする魚類を水分管理しながら冷蔵庫で長期間寝かせて（例えばカンパチでは一カ月程度）、腐敗を防ぎながら味を凝縮させる「熟成鮨」も現れている。
酢飯と具を重ね、力をかけて押した早寿司。箱寿司が元となっており、江戸時代に出来た握り寿司の原型。鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、神奈川県の鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。
なれずし（馴れ寿司、熟寿司）は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し、乳酸菌の作用によって発酵させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。塩辛に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。滋賀県の鮒寿司や和歌山県の鮎の熟寿司（鮎鮨）、秋田県のハタハタ寿司などがある。
W★INGプロモーションの創設者の1人で悪役マネージャーだったビクター・キニョネスは1992年、W★INGの代表であった茨城清志と衝突してW★INGから撤退。その後、W★INGが崩壊したことにより残された元所属選手を救済する目的によって設立。1994年5月21日、後楽園ホールで旗揚げ戦を開催（実際には、この直前に横須賀臨海公園特設リングで旗揚げ前夜祭を開催している）。当時、実際のオーナーはキニョネスだったが登記その他の理由からキニョネスの知人である日本人の若手実業家を社長に迎える（後に団体内のトラブルからキニョネスが代表に就任）。IWA流山（後のユニオンプロレス。DDTグループだったユニオンプロレスとは繋がりはあるものの組織的には別）から移籍した荒谷信孝（現：荒谷望誉）をエースにW★INGから移籍した金村ゆきひろ（現：金村キンタロー）が対抗して、それにキニョネスがブッキングした外国人選手が絡むと言う図式で興行を開催。その後、金村がFMWに荒谷がWARに移籍して両エースが離脱する事態に直面するが金村同様にW★INGから移籍した中牧昭二と小野浩志がタッグチーム「血みどろブラザーズ」を結成して「画鋲デスマッチ」などの過激なデスマッチを展開。それに加えてキニョネスのブッキングでテリー・ファンク、カクタス・ジャック、ダン・スバーン等の大物選手を招聘。加えて当時のライバル団体であったFMWを退団したターザン後藤、ミスター雁之助、フライングキッド市原のユニット「真FMW」なども参戦。1995年8月20日、川崎球場で興行を開催する程の隆盛を得る。同年、NWAにも加盟。11月から12月、NWA世界タッグ・リーグ戦（日本プロレスで開催されたNWAタッグ・リーグ戦とは別物）を開催した他にNWA世界ヘビー級選手権試合も組まれたことがあった。