ジャガイモは、古くから凍結乾燥させるという方法で保存性を高め、保存食として利用されてきた。先コロンブス時代、中央アンデス地域において、冷凍したジャガイモを踏みつけることを繰り返すことで水分と毒を抜く方法が発明され、長期にわたる保存・備蓄が可能になった。この凍結乾燥したジャガイモのことを「チューニョ」と呼ぶ。現在でもボリビアやペルーの高地（アルティプラーノ）ではチューニョが利用されている。乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。塩味のスープに入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョはアンモニアのような臭いがすることがある。また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに「トゥンタ」と呼ばれるものがある。これもペルー南部やボリビアなどで広く食べられている。日本でも、山梨県の鳴沢村や長野県の一部地域では、ジャガイモを寒冷期の外気温で冷凍させ、踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法が存在する。「しみいも」「ちぢみいも」などと呼ぶ。北海道のアイヌ民族も、秋に収穫し切れなかったジャガイモや傷のあるジャガイモを畑に放置し、雪に埋もれて凍るに任せる。放置されたイモは凍結と解凍を繰り返し、干からびて体積が減る。この工程を経て作られた保存食を「ポッチェイモ」「ペネコショイモ」などと呼び、食べる際は水で戻して丸め、団子にして脂を引いた平鍋で焼く。こうした保存食とは異なるが、現代の北海道では、低温で一年半ほど保管して熟成させ、デンプンを糖化させて甘くしたジャガイモが商品化されている。
スナック菓子としてポテトチップスが広く食べられている。ただし、タンパク質の成分としてトリプトファンが多く、焦がした場合ニトロソアミンに変化することがあるので注意が必要である。なお、ポテトチップス用の品種も存在し、そのような品種は揚げても焦げにくい（無論、焦げないわけではない）という特徴を持つ。現在、日本では、日本で生産されるジャガイモの15%が、ポテトチップスへと加工されている。
ジャガイモは各地域で様々な料理に用いられる。形状・加熱の具合や水分量によって多種多様な食感になり、様々な調味料や油脂・乳製品などとの相性が良い。かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、ローズマリー、セージ、大麦、ベリーと共に3群の最下位に属するが、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、肉じゃがや粉吹芋、ポテトサラダ、いももちなど、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具にも広く用いられている。単に茹でたジャガイモに、バターや塩をかけて食べるじゃがバターもポピュラーな食べ物である。北海道の観光地ではよく名物として売られている。フライドポテト、マッシュポテト、ベイクドポテト、ヴィシソワーズ、スープ、コロッケなど、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、そのまま蒸かして主食としての食べ方をする場合もある。他にジャガイモが欠かせない料理として、アイリッシュシチュー、トルティージャなどがある。中国では、千切りしたジャガイモの炒め物も一般的である。また、日本以外では、パンの材料に用いられることがあるほか、パスタ（ニョッキ）に使われることもある。電気炊飯器でご飯を炊くときに、落とし蓋を入れてその上にジャガイモを置いておくと、手間をかけずに茹でることができる。
諸説あるが、1598年にオランダ人によって持ち込まれたとされる。ジャワ島のジャガタラを経由して伝来したためジャガタライモと呼称されたが、それが短縮されジャガイモとなった。江戸時代後期の18世紀末にはロシア人の影響で北海道・東北地方に移入され、飢饉対策として栽培された。蘭学者の高野長英はジャガイモ栽培を奨励している。また、江戸後期には甲斐国の代官であった中井清太夫がジャガイモ栽培を奨励したとされ、享和元年（1801年）には小野蘭山が甲斐国黒平村（甲府市）においてジャガイモの栽培を記録している（『甲駿豆相採薬記』）。また、江戸時代後期には北海道のアイヌもジャガイモを栽培していた。寛政年間、探検家の最上徳内がアブタ場所（現在の洞爺湖町虻田地区）に種イモを持ち込み、地域のアイヌに栽培させたのが北海道でのジャガイモ伝来だという。本格的に導入されたのは明治維新後で、北海道の開拓に利用された。アメリカでウィリアム・スミス・クラークに学び、後に「いも判官」と呼ばれた初代根室県令湯地定基により普及し、川田龍吉男爵により特に男爵いもが定着した。当初は西洋料理の素材としての需要であったが、洋食の普及とともに、徐々に日本の家庭料理にも取り入れられるようになっていった。
EMIで渉外を担当していたマルコム・ジョーンズの提案がきっかけとなり設立。イギリスのアンダーグラウンド音楽シーンで人気を集め始めていたプログレッシブ・ロックやハードロックに対応するため、パーロフォン、コロムビア・レコードといったEMI傘下の他レーベルから適任のバンド・アーティストを移籍させる形で陣容を整えた。そういった形で集められたバンドの中に、ディープ・パープル（パーロフォンより）、ピンク・フロイド（コロムビアより）などがいた。ピンク・フロイドはハーヴェスト設立1年後に『原子心母』でレーベル初の全英1位をもたらし、経営基盤を確立（1973年には『狂気』で初のビルボード1位も成し遂げられている） 。その後もフォークにいたるまで多彩な人材を輩出し、イギリスの音楽界での存在感を確固たるものとした。1970年代中盤に差し掛かるころ、パンク・ロックなどの音楽の新しい潮流が見え始めると、ハーヴェストと同様のコンセプトで開かれた他レコード会社の傘下レーベル、ヴァーティゴ（フィリップス傘下）、デラム（英デッカ・レコード傘下）などが次々と方針変更や活動休止を余儀なくされる中、ハーヴェストはセインツ、ワイヤーなどパンク・ニュー・ウェーヴに対応したバンドを発掘し、新しい時代に対応していった。だが有力アーティストがレーベルとしてのEMI に集約されるようになると、ハーヴェストは規模を縮小。1990年代以降は新作のリリースはほとんどなく、過去の音源の編集版などが出される程度となっている。日本においては、同レーベルの作品は東芝EMIから発売されたが、徳間音楽工業が1970年に｢ハーヴェスト・レコード｣の商標を登録していたため、通常のオデオンレコードもしくはEMIレコードのレーベル内に同レーベルのロゴと"An EMI Recording"の文字を入れたレーベルが使用された。