卵の大きいほうの一端には、卵の内容物が、冷却されたときに形成される気室が内包されている。鶏鶏卵は、検卵中に測定された気室の大きさに応じて等級付けられる。非常に新鮮な卵は、小さい気室を有するため、AAの等級を受ける。気室の大きさが拡大し、卵の質が低下すると、卵に係る評価はAAからA、さらにはBへと移動する。この価値序列は、卵の古さを判断する基準を示す。それは、卵中の水分がなくなると、空気が卵殻の穴を通り、抜け出るために卵の内容物の密度が増す。一方で、卵の大きいほうの一端に卵中の水分が集中すると、卵の内容物の濃度はますます減るという判断方法である。従って、非常に古い卵は、実際には水に浮かぶので、食するに適しないといえる。
卵の形状は、一方の端部が、他方の端部より大きく、長軸に沿って円筒状の対称性を有する長円形の回転楕円体であると形容できる。卵は、薄く硬い膜で囲まれている。卵白の中には、卵黄がある。その中には、一つや二つほど、螺旋状の帯状組織である卵帯（英語では”Chalaza”と表現する。この単語は、「葉っぱ」や「硬い塊」を意味するギリシャ語の"χάλαζα"という語がその由来とされている。）が浮遊している。以下、各部について言及する。
2013年には、鶏卵の世界生産は6830万トンであった。その主たる生産者は中国である。中国は、世界生産のうち2480万トンを生産した。また、アメリカ合衆国は世界生産のうち560万トンを、インドは380万トンを、日本は250万トンを、それぞれ生産した。典型的な大型の卵生産工場は、一週間に100万ダースもの卵を出荷する。通常、生産過程の間、卵は、品質調査のために卵の箱に入れられる。生産元の属する地方公共団体の規制に応じて、卵の箱に入れる前に洗浄を施す必要がある場合は、これに従うこととなる。
鳥類の卵は、一般食品であり、料理において最も多目的に用いられる材料の一つである。卵は、近代の食の歴史の多面において、重要な意義を持つ。鳥類の卵のうち、最も一般的に使用されるのは、鶏のものである。アヒル、ガチョウの卵、そしてウズラのように小さな卵は、西洋諸国において、その食の一材料として使用されることがある。卵は、中国、タイ等アジアの多くの諸地域における一般的な日常の食糧である。2013年には、アジアの生産量が、世界全体の生産量の59パーセントを占めるに至った。鳥の中で最大の大きさを誇るダチョウの卵は、特別で贅沢な飲み物としてのみ使用される傾向がある。カモメの卵は、イングランド、スカンジナビア諸国、そして、特にノルウェーでは、珍味として扱われている。アフリカの数か国においては、ホロホロチョウの卵が市販されており、特に毎春に見られる。キジの卵とエミューの卵は食用であるが、広範に利用されていない。時として、卵は、農家、養鶏業者又は高級食料品店から入手することが可能である。多くの国で、上述したものを含む野鳥の卵は、収集又は販売を禁止する法によって保護されているか、或いは年間のうちで特定の期間のみにその収集が許可されている。
特別行政区を除く中華人民共和国の実効支配地域に関しては、「中国大陸」のほかにもいくつかの呼称が用いられる。香港・澳門では「内地」（但し英語は「the Mainland」、中国語も「大陸」の意味）も使われることがある。例えば、香港、澳門住民が大陸地区を訪問する際に使用する身分証は「港澳居民来往内地通行証」である。台湾では、台湾海峡を挟み向かい合うことから「対岸」、中国共産党政権の統治下であることから本来は同党の略称である「中共」が同義語として使われ、台湾独立派には、あえて台湾がそれに含まれないことを強調する政治的意図から「中国」と呼ぶ向きがある。「内地」は台湾人には歴史的な背景もあり植民地宗主国を思わせる上、中華人民共和国や特別行政区の体制側がよく使うために媚びが感じられ、受け入れられないことがある。「対岸」は台湾でのみ使える相対的で場面を選ぶ用語である。「中共」は、中華人民共和国を認めない含みがあるため、当の中国当局がこの用法を拒否している。「中国」は、香港・澳門を含むと考えられるので多くの場合「中国大陸」と範囲が異なるほか、中国語圏で台湾を含まないことを念頭に使用する（たとえば「中国」と「台湾」を同格に並べる）場合は、中華民国体制・一つの中国論を否定する政治的な意味が強い。このため消去法で、比較的中立である「中国大陸」が選ばれる面がある。ただし、香港では返還後に大陸部から押し寄せた旅行者や移民への反感により、「大陸」の言葉自体がいささか侮蔑的ニュアンスを含むようになってしまった。「大陸仔」（大陸から来た男性）「大陸妹」（大陸から来た女性）などが完全に侮蔑的表現として定着したほか、「大陸」という言葉自体が形容詞として「マナーの悪い」「汚い」などの意味で用いられるようになったため（例として「道端で立ち小便するなんて、彼はなんて大陸なんだろう」など）、香港政府は「大陸」や「中国大陸」という表現を避け「内地」を好んで用いることが多い（大陸人→内地人、内地同胞など）。これはもともと差別用語でなかった「支那」という言葉が現代の日本語で差別的とされ、「中国」が好んで用いられるのと同じケースである。