「なぜ太るのか」について、「過食よりも遺伝子が重要な役割を果たしている」と唱える研究者もいる。「体は一定の体重を保とうとする機能」があり、その人にとっての望ましい体重を決定づけるのは遺伝子であり、肥満体であったとしても、それは「本人にとっては正常な状態である」という。また、肥満体の親と同じものを食べている子供の場合、親と同じように肥満体になる可能性が高くなる。
炭水化物を食べ続けることで慢性的な高血糖が常態化すると、身体はさらにインスリンの分泌量を増やそうとする。インスリンの分泌量が異常に増える状態が続くことで高インスリン血症となり、身体にますます脂肪が蓄積して悪循環に陥る。炭水化物の摂取を増やせば増やすほど、血糖値の乱高下を惹き起こし、細胞は燃料不足に陥り、それに伴って空腹を感じて食欲が増し、とくに炭水化物を多く含む食べ物に対する渇望感が強まる。インスリンは体内で暴走し、炭水化物や砂糖が多いものを見境いなく欲しがる状態になる。血中のインスリン濃度が高い状態が続くことで、身体はインスリン抵抗性を発症し、糖尿病を患うリスクが急上昇する。インスリンの大量分泌が常態化し、膵臓が疲弊すると、インスリンの分泌が機能不全に陥り、血糖値の微調整も不可能になり、糖尿病を発症する。この状態でも炭水化物を食べるのを止めることなく、インスリンの注射を怠ると、命の危険に直結する。いわゆるメタボリック症候群は、このインスリン抵抗性がより重篤になった状態でもある。
肥満は糖尿病とも密接に関わっている。40～59歳の男性で、糖尿病が強く疑われる人の割合、BMI18.5～22が5.9%、BMI22～25が7.7%、BMI25～30が14.5%、BMI30以上が28.6%であった。なお、加齢を重ねていない20-39歳の男性ではこのような大きな差は出ていなかった。1971年から1980年のデータで糖尿病患者と日本人一般の平均寿命を比べると男性で約10年、女性では約15年の寿命の短縮が認められた。このメカニズムとして、高血糖が生体のタンパク質を非酵素的に糖化させ、タンパク質本来の機能を損なうことによって障害が発生する。これはAGEs（ Advanced Glycation End Products, 「最終糖化産物」と呼ばれる ）が体内で次々に作られ、身体の至るところで炎症を引き起こす。「糖化」とは「老化」のことである。この糖化による影響は、血管の主要構成成分であるコラーゲンや水晶体蛋白クリスタリンのような寿命の長いタンパク質ほど大きな影響を受ける。白内障は老化現象の一種であるが、高血糖状態が続くことでより高度に進行する。高血糖は、動脈硬化や微小血管障害の原因にもなる。この糖化反応で生じたフリーラジカルが酸化ストレスも増大させる。
炭水化物や砂糖を食べて血糖値とインスリン濃度が高い状態になると、インスリンは腎臓に対して「ナトリウムを再吸収せよ」という信号を送り、腎臓はその指令のとおりに動く。インスリンは尿酸の分泌を阻害し、それに伴って身体は水分を保持しようとし、血圧は上昇する（→高血圧）。一方、炭水化物の摂取を制限する食事を続けることで、血糖値と血中のインスリン濃度が低い状態が続くと、体内で変化が起こる。食事から時間が経過したり、炭水化物が少ない食事を摂ったり、長時間絶食すると、血糖値と血中のインスリンの濃度が低下する。血中のインスリン濃度が低下すると、腎臓は貯蔵していたナトリウムを、体内に溜まった余計な水分と一緒に体外に排出する。これは人体にとって有益な現象であり、炭水化物の摂取を制限するだけで血圧は簡単に低下する。体重が200ポンド（約91kg）あり、炭水化物を常食している人がその摂取制限を開始すると、身体から減少する余計な水分量は、最大で6ポンド（約2.8kg）以上に達する可能性があるとされる。
ウィックは健康回復のため、1912年にヨーロッパ旅行を行うことにした。この旅行には、妻のマリー・ヒッチコック・ウィック、娘のマリー・ナタリー・ウィック、従姉妹のキャロライン・ボンネルとキャロラインのイギリスの叔母であるエリザベス・ボンネルが同行した。4月10日、サウサンプトンに向かったウィックたちは帰国のため豪華客船タイタニックに乗船した。サウサンプトンからニューヨークを結ぶこの船には2,224人の乗員乗客が乗り込んでいた。4月14日の午後11時40分、北大西洋を航行中だったタイタニック号の見張りが船の前方に物体を発見し、異変を知らせる鐘を鳴らした。タイタニック号は直ちに針路を変更したが間に合わず、氷山が船底の隔壁と湾曲部を引き裂いた。乗客の避難が始まるとウィックたちも甲板へ上がった。妻子や親族を救命ボートに乗せた後、彼は沈みつつある船の甲板で手を振りながら彼女たちを見送ったが、それが彼の最期の姿となった。タイタニック号を最初に離れた救命ボートの一艘に乗船していたキャロライン・ボンネルは、後に記者に対し以下のように事故を振り返っている「大きな波がありました。でも海は静かだったので、私は何があったのか船員に尋ねました。そうしたら彼は『タイタニックは沈んでしまった!』と言ったのです。」。ウィックの遺体は最後まで発見されなかった。ジョージ・デニック・ウィックの訃報はヤングスタウンにも伝えられた。ヤングスタウンの市政は彼の死を悼み、1912年4月24日午前11時から5分間、企業や学校、工場で黙祷がささげられた。その間、市の長老派教会にあったウィックの家族の信徒席は縄で囲われ、市旗は半旗にして掲げられていた。ヤングスタウンのオーク・ヒル墓地には彼の記念碑が献納されている。