中華麺の材料は、小麦粉（厳選・調合される場合が多い）、鹹水、水が必要とされる。小麦粉に鹹水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。途中で寝かせを入れることも多い。通常の加水率（麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合）は、一般的には35%程度である。加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。実際には、食感や香りを求めて加水率を変えるというよりは、作られる場所や地方の温度や湿度にあわせて最適な麺作りをする上で決められることが多く、例えば冬の東北地方では、温度が下がり乾燥するにつれて加水率が高くなる傾向がある。
父のニコラス・ダンフォースはマサチューセッツ湾植民地に到着してから間もなく、ケンブリッジで土地を取得し、町の指導者の1人となり、植民地議会の議員になった。父は1638年に死亡し、土地と幼い兄弟姉妹の世話をトマス・ダンフォースに委ねることになった。1643年、ダンフォースは植民地のフリーマンとして認められ、投票権を与えられ、植民地の政治に参加することができるようになった。1650年にハーバード・カレッジが認証されたときに、その財務官に指名された。1669年から1682年にはこのカレッジの執事を務めた。1659年から、植民地の補佐評議会に入り、1679年には副総督に選出された。1665年、現在のメイン州南部の領土について、マサチューセッツの権限拡大を監督する委員会委員となった。その領土は測量士によってマサチューセッツの領土内に入ると判断された。ダンフォースの政治と宗教は比較的に保守的であり、ある歴史家は「マサチューセッツ政界のジョン・ピム」と表現している。1661年、植民地はイングランド国王チャールズ2世からクエーカー教徒に対する非道な処遇の故に植民地認証を取り消された。植民地政府は処刑すると脅してクエーカー教徒を領土内から追放しており、その処置にたいして繰り返し違背した者4人を絞首刑にしたばかりだった。国王はその文書で、植民地はクエーカー教徒などが信教の自由を表明することを認めるよう要求した。ダンフォースはこれに対して返書を作成するために設立された委員会に入った。その委員会が起草した文書では、植民地政府はその法がイングランドの法と矛盾した場合を除いて基本的な主権があるという、保守的な宣言を行うものだった。国王の文書が届いた時までに、植民地政府は既に違背した者に対する厳しい懲罰を緩める処置を行っていた。判事のサイモン・ブラッドストリートと牧師のジョン・ノートンという2人の委員がイングランドに派遣され、植民地の言い分を論ずることになった。1675年、多くのインディアン部族がニューイングランド南部のイングランド人開拓者に対して起こしたフィリップ王戦争が始まると、ダンフォースもこの戦争の幾つかの出来事に関わった。多くの開拓者は祈るインディアン（キリスト教に改宗したインディアンであり、イングランド人の町の郊外で平和的に暮らしていた）を信用せず、同朋の町への攻撃に対する報復を求めたイングランド人開拓者の暴徒に襲われた部族もあった。ダンフォースはダニエル・グッキンやインディアンへの伝道師ジョン・エリオットと共に祈るインディアンの強い支持者であり、ある程度のリスクを賭してでも過剰な反応を防止するために動いた。ある場合などは、ダンフォースがボストン港で他の植民地役人達と共に小さな船に乗り、「安全のために」ロング島に移住させられた祈るインディアンの施設を検査しに行く途中で、近くにいた船が明らかに意図的に衝突してきたことがあった。この事故で誰もけが人は出なかったが、年配の役人全てが港の冷たい海中に落とされることになった。1680年、ダンフォースはマサチューセッツ議会からメイン地区の総裁に選定された。植民地は以前この領土（メイン州南部のピスカタクァ川とケネベック川の間の土地）を統治していたが、この地域に長く領有権を主張していたフェルディナンド・ゴージズ卿の承継者による抗議で、この地域の統治権はチャールズ国王から剥奪されていた。その後、マサチューセッツの代理人がゴージズ卿の承継者から土地を購入し、ダンフォースがその管理人に指名された。フィリップ王戦争の間にその領土は荒れ果て、多くの資産が放棄されており、ダンフォースは実質的に領主として行動し、土地を払下げ、ファルマスやノースヤーマスなどの町を再建させた。ダンフォースはその行動の報償としてカスコ湾の島を植民地から払下げられ、1686年まで監督していた。1670年代、マサチューセッツの指導層がチャールズ国王から要求された植民地管理体制の変更を断固として拒否した。チャールズは代理人エドワード・ランドルフの示唆により、信教の自由に関する具体的要求を次第に増し、航海法と呼ばれる植民地交易規制に固執することを要求し、植民地認証の返還を要求する「権限開示令状」を発行する準備をした。ダンフォースは国王の要求を容れることに反対する者達を指導する1人になった。問題は1684年の選挙で頂点に達した。このときダンフォースは強硬派を代表して総督選挙に立っていた。このとき和解派のサイモン・ブラッドストリートに僅差で敗れたが、副総督の地位は維持した。植民地の節度を求める試みはむなしくなり、1684年6月18日に植民地認証状が正式に無効化された。1686年、国王ジェームズ2世が、ニューイングランド全てを統治するための新しい政体としてニューイングランド自治領を設立した。マサチューセッツ生まれのジョセフ・ダドリーをその初代総督に指名した。ダドリーは、その年後半にはエドマンド・アンドロス卿と交代させられた。ダドリーもアンドロスもその総督評議会からダンフォースを排除し、その地位を王室の役人に回した。選挙で選ばれる議会を持たなかった自治領政府は、様々な理由でマサチューセッツで極めて不人気だった。名誉革命によってジェームズを廃位させたとき、マサチューセッツのピューリタン指導者が暴動を組織してアンドロス、ダドリー、その他自治領の役人を逮捕させた。自治領の崩壊から1692年にマサチューセッツ湾直轄植民地が設立されるまでの間、旧植民地政府が暫定的に再建され、ダンフォースは任務に戻った。