外食産業を対象としたセントラルキッチンでは、消費量が一定では無いため、各販売店側で保存しやすいように、一度調理した物をレトルトや冷凍の形で保存に適する状態にまで加工する設備も持っているのが一般的である。単一の業種を得意先とする場合は少品種の大量生産となる。そのため同一メニューの大量食材を調理するため、鍋も釜も相応に大きくなる。大抵は建物据付の設備となるので、一般の厨房とは全く異なっており、それらは食品加工工場の設備により近い。特にレストランチェーン等の食材をまかなう所では、材料の仕込みからレトルト封入・冷凍までを一連の製造ラインで調理し、その間はほとんど人手を介さない。例外としてリンガーハットのチャーハンは家庭用炊飯器を一つの工場に60台を回転する形で保有しており、これを実現することでムラの無い炊き上がりを実現している。なお、家庭用冷凍食品と併用である。複数業種を得意先とする場合では、少品種の大量生産と多品種少量生産の混合となるため、複数生産ラインを保有する形態となることが多い。一般的に、規模によっては大きさの差こそあれ厨房と同じ調理方法の厨房機器類を設備するが、近年はスチームコンベクションオーブンなど大量調理を前提とした厨房機器を多用するようになっている。また、生産するメニューが変更となる場合に備え、厨房機器類の入れ替えや作業手順の変更・設備レイアウトの変更に対応させやすいよう、電源やガス栓・水道など設備の基幹部分を中央にレイアウトし、各調理設備を接続・取り外して機器類の入れ替えが可能なように調理フロアが工夫されている。また常に衛生的に調理できるよう、床面はいつでも水や洗剤・消毒薬で洗い流せるようになっている。
名越切通は、鎌倉と三浦半島を結ぶ要路のひとつであり、戸塚宿から鎌倉を経て浦賀へ続く浦賀道の一部でもあった。切通を含む名越路（名越坂とも）は、より南側にある小坪路とともに、かつては鎌倉から三浦半島へ連絡する数少ない陸路であった。地域名ともなっている「名越」の名は、この道が峻険で「難越」（なこし）と呼ばれたことに由来すると言われる。道として地名が登場するのは、「吾妻鏡」の天福元年（1233年）8月18日の条に「名越坂」とあるのが最初で、十八日　早旦、武州、爲奉幣于江嶋明神、出給之處、前濱有死人。是被殺害者也。不遂神拜、直參御所給。即召評定衆、被經沙汰。先令御家人等、武藏大路、西濱、名越坂、大倉、横大路已下、固方々途路、有犯科者否、可捜求其内家家由、被仰下之間、諸人奔走。而名越邊、或男洗直垂袖。其滴血也。成恠、岩手左衛門尉生虜之、相具參御所、推問之刻、所犯之條無所遁。是博奕人也。仍殊可停止其業之由、下知云々。 （大意：18日早朝、武州（執権・北条泰時）が江の島明神に詣でようとしたところ前浜に死体があった。御家人らに命じて武藏大路、西濱、名越坂、大倉、横大路など方々の道を固め探させたところ、名越の辺りで直垂の袖の血を洗っている者がおり、これを捕えたところ、犯行が明らかになった。）— 「吾妻鏡」すでにこの頃には主要な交通路であったことがうかがえ、後に七口に数えられる切通の中でも比較的早期に整備されたものと考えられる。江戸時代に著された「新編鎌倉志」には、名越切通ハ三浦ヘ行道也。此峠、鎌倉ト三浦トノ境也。甚嶮峻ニシテ道狭。左右ヨリ覆ヒタル岸二所アリ。里俗、大空峒小空峒ト云フ。峠ヨリ東ヲ久野谷村ト云、三浦ノ内也。西ハ名越、鎌倉ノ内ナリ— 「新編鎌倉志」とある。久野谷村は、現在の逗子市久木にあたる。現在、鎌倉側から名越切通に向かうには、神奈川県道311号鎌倉葉山線（旧国道134号）がJR横須賀線をまたぐ名越踏切脇から、線路に沿った旧道に入る。旧道は鎌倉五名水のひとつ日蓮乞水前を経て、線路の北側に渡る。線路北側に沿うように山の斜面を登ると、横須賀線の名越トンネル入口の上辺りから山道に入る。山道に入るわずかに手前には庚申塔がある。鎌倉側から入って間もなく比較的きつい上りがあり、これを登りきると、左右に平場がある。左の平場への小道は、そのまま「大切岸（おおきりぎし）」（後述）の上の尾根筋に続き、現在の丘陵上の住宅地「鎌倉逗子ハイランド（鎌倉市浄明寺六丁目、逗子市久木八丁目）」、衣張山方面に抜ける。『新編鎌倉志』の附図にも、切通の途中から、大切岸の南の御猿畠山、法性寺に至る道が記されており、この分かれ道はそれなりの昔から存在していたことが判る。また、左側の平場に隣接して、尾根を削り取って作られた崖面に多数のやぐら（横穴式墳墓）が集積した「まんだら堂やぐら群」がある。やぐらのなかには名越切通の道に面して作られているものもあるが、それらは、普段は雑草や潅木に遮られており目立たない。道はいくつかの小さな切通を経由しながら、逗子市小坪の谷戸の最奥部を巻くように進む。途中には、谷戸（京浜急行バス「緑ヶ丘」バス停付近）に下りる道もある。現在の逗子側出口は、切通し道に連なる尾根上が「亀が岡団地（逗子市小坪一丁目）」として開発されている。逗子側出口近く、逗子市の資料では「第一切通」と呼ばれる切通しは、名越切通の道筋にある複数の切通しのなかでも最も大きく深い。これが『新編鎌倉志』に記された「大空峒（おおほうとう）」ではないかと言われているが確証はない。また『新編鎌倉志』には「左右ヨリ覆ヒタル岸二所」とあるが、実際には小規模な切通しは数箇所あり、どれが「小空峒（こほうとう）」にあたるかは定かではない。「亀ヶ岡団地」の北側に沿って歩くと急坂を経て、切通し下の名越隧道ほかを抜けてきた神奈川県道311号鎌倉葉山線に出る。急坂下、県道の少し手前には再び庚申塔があり、この道筋が名越路の逗子側からの登り口であったことが判る。