広島県尾道市の漁業協同組合は養殖魚のウマヅラハギの肝臓（きも）の部分を通常の2倍ほどに大きくする養殖技術を確立し、これを“フォアグラハギ”と名付けて2013年から出荷した。2013年に報道されたところによると、ウマヅラハギは口が小さく小食であるため、太らせるのが難しかったが、研究者は、餌を凍らせて海水面に浮かばせ時間をかけて餌を食べさせたり、魚粉に食用油を混ぜたりして、高タンパク、高カロリーの餌にする工夫を行った。実際の養殖は、9月までは毎朝、夏の暑さに耐えられる体力が付く餌を与える。10月以降は脂肪分の吸収が良くなるよう配合した餌を1日に2度与え、一気に肝を大きくし、11月に出荷する。この飼育の結果、通常は成魚の重量の7-8％程度の肝臓が10-15％になり、肝はフォアグラのようにまろやかという。
魚類の体重に対する肝臓の重量比は、タイは1%以下、サバは1%台に対して、カワハギは15-20%である。カワハギは他の魚に比べて運動量が少ないため、脂を身に貯め込む必要がなく、その分、栄養を脂肪に変えて肝臓に蓄えている。冬の寒さと春の産卵に備え、秋に栄養を貯め込むため、多くの餌を食べ、結果、寒い時期に肝臓が大きくなる。カワハギは血合いの部分にも違いがある。血合いが非常に大きいマグロ類は魚体に比して肝の大きさは非常に小さいが、逆に、カワハギはフグ同様に白身に血合いの部分がなく、血合いの代替機能として、肝が非常に大きく発達する。なお、トラフグの肝（肝臓）は体重の15%を超えると体調不良になる（肝機能に障害が出る）とされる。このことから、同じフグ目のカワハギも同じ症状が出ると予想されている。
寒くなってくると肝が膨らむカワハギの肝臓も"海のフォアグラ"と呼ばれることがある。テレビ朝日の『食彩の王国』では、「体に蓄えた濃厚な肝はアンコウの肝より美味とは知る人ぞ知る。」と紹介し、その肝を醤油で溶いた肝ダレで食す刺身を勧めた。京都府立海洋センター・主任の井谷匡志は、「身より肝を好む人も多く、吸い物や肝和え（肝と醤油で刺身を食べる：同じ魚の場合は"とも和え"）等の料理が一般的。丹後地方の魚屋では、肝だけを残して内臓を取ったカワハギが並ぶ」との主旨で紹介した。東京・築地の書庫「銀鱗文庫」役員の福地享子は、「肝は、刺し身といっしょに食べるのが王道」とし、肝を「裏ごしして、醤油とわさびを合わせた肝醤油にすることが多い」としたうえで、「目眩（めまい）するほどに美味」とし、「肝を添えた煮つけもいい」とし、「肝絶品」と書いた。また、「鮮度が命」とし、「築地入荷のカワハギは、活魚でやってくることが多い」と記した。カワハギの肝は養殖物のほうが大きくなるため、高値で取引され、日本テレビの2014年の番組では、「築地では、一匹6000円ほどの値がつくことも」あると放送された。カワハギは肝を傷めないようにおろす（さばく）ことが薦められている。「銀鱗文庫」役員の福地は、カワハギのさばき方は他の魚と違うと紹介した。カワハギは、頭の上にある角の後ろから包丁を入れ、頭と身とを引っ張り分けると、頭に肝がくっついて出てくる。この際、肝を慎重に外すが、肝にくっついた胆のう（にが玉）を潰すと胆汁が出るため肝が苦くなると、福地は書いた。また、全日本調理指導研究所（魚小売のコンサルタント）は、「カワハギをどんな商品にするにしても、肝は必ず添付すべき」で、「出来ればボイルして添えたい」とし、カワハギの肝は鮮度が良ければ生で食せるが、一般的にはボイルしたほうが安心できると、小売業向けにアドバイスする。
1980年代からのミトコンドリアDNAハプログループ（母系）の研究の進展により、ヒトの母系の先祖を推定できるようになった（ミトコンドリア・イブ参照）。これにより、アフリカ単一起源説がほぼ証明され、民族集団の系統樹も作成されるようになった。ミトコンドリアDNAやY染色体のようなゲノムの組換えをしない部分を用いた系統樹の作成は、集団の移動とルーツを辿るのに用いられる。たとえば日本人のミトコンドリアDNAのハプロタイプの割合と、周辺の集団つまり各ハプログループを比較することで、祖先がどのようなルートを辿って日本列島にたどり着いたかを推測できる。分析に用いられるのは、ミトコンドリアDNAの塩基配列のうち、遺伝子の発現に影響しない中立的な部分である。形態の生成等に関与せず、選択圧を受けないため、分析に用いることができる。日本人に特徴的なミトコンドリアDNAハプログループとして、ハプログループM7aがある。琉球諸島・アイヌに比率が高く本州で比率が少なくなるという分布になっている。発祥地域については議論があるが、台湾付近で発生したM7aが日本を最大集積地（最も頻度の高い地域）とし、台湾・日本から朝鮮半島中国北東部へ北上し、北上の上限がシベリアとなったとの見方がある。また、篠田謙一は2007年の著書で、ハプログループM7の発生を四万年前、さらのそのサブグループの発生を二万五千年前と推定し、M7の起源地を当時海水面の低下によって陸地となっていた黄海から東シナ海周辺とした。これに対して崎谷満は2009年の著書で、M7aは極東・アムール川流域にも見られるほか、シベリア南部（ブリヤート）、東南アジアにも見られるとし、発生したのはシベリア南部 - 極東あたりと予想する一方、台湾先住民にも台湾漢民族にも存在せず、台湾から北上して日本列島に入ったものではないと記している。なお崎谷は上記の著書において、ミトコンドリアDNA・Y染色体といった分子人類学的指標、旧石器時代の石刃技法という考古学的指標、成人T細胞白血病ウイルスやヘリコバクター・ピロリといった微生物学的指標のいずれにおいても、東アジアのヒト集団は北ルートから南下したことを示し、南ルートからの北上は非常に限定的で日本列島には及ばなかったと述べている。その他、日本人によくみられるタイプとして、ハプログループD (mtDNA)、ハプログループA (mtDNA)、ハプログループG (mtDNA)、ハプログループN9 (mtDNA)、ハプログループB (mtDNA)、ハプログループF (mtDNA)が挙げられる。