幻想生物としての人魚であるが、食の対象として言及されている。中国の文献を引用しながら人魚について語り、また西洋の動物学者や解剖学者の研究により、ジュゴンがしばしば人魚と見なされていたことが指摘されている。山椒魚については文献からの引用とその生態、料理法までが紹介されている。木下謙次郎はこうした食についても言及しているが、必ずしもこうした悪食を推奨したり、賞揚するためにこのような項を設けたという訳ではなく、人類全般の食文化をあつかい、網羅するという点にから、無視することが出来ない要素であると考えていたからである。
木下謙次郎は大分県宇佐市安心院の出身であり、木下謙次郎自身のかつての経験や思い出が語られている。スッポンの生態やどのように捕らえるかも描かれているのだが、序文で北里柴三郎は「深淵の水をすくって鼈が何匹生息しているかを霊感するのは著者自らの話であるかのようにも読める。このカ所がこの本におけるいわゆるシュンであろう」と述べている。後半はスッポンの漁方、良いスッポンの見分け方、さばき方、料理法について述べられている。
善食という言葉は適当な表現ではないとしながらも、次章の「悪食」に対して好味を意味する言葉として「善食」という言葉を使い、幾つかの美味な食材について論じられている。論じられている食材は、河豚、鶏、亀、鼈、人魚・山椒魚の6種類である。
この章で扱われるのは、主に西洋科学の観点から見た、栄養学に基づいた見解である。カロリーやタンパク質などの栄養について論じられている。また多食が良いのかあるいは小食か、菜食が良いのかあるいは肉食かについても論じられ、西洋と東洋の食の観点から意見が述べられている。近代の栄養学の進歩に伴い、大正12年に国立栄養研究所が模範食というものを発表しているが、その献立が栄養学的に正しいものであるのかどうかについても論じられている。栄養学的にはメリットのある栄養食でも、美味という観点からは不十分なものが多く批判的である。ただし同じ献立であってもそれらをどのように改善できるかの指摘も述べており、美味な食とするための提案が述べられている。
これは調味をいかにするかということある。それには素材の取り合わせと、薬味の配合が重要である。ただ補助味としての鰹節、出汁、砂糖の類は、使わなければその料理が本味を十分に発揮することが出来としても、それらを使う必要がないのに、みだりにこれを加えようとするなら本味を乱し、味の混濁に陥ることになるため、その用法には十分に注意を払わなければならないとしている。また火による調理のメリットについても、味を美味にする、消化をよくする、伝染病を防ぐ、中毒を免れさせるという様々な観点から説明を述べている。
正しく割くとは、正しく調理するということであるとしている。つまり料理に取り掛かる前であるならば、必ず手を洗い清めて、庖丁を研ぎ、俎板を洗い、布巾で水分を拭き取るべきであること。野菜、肉類を切るのに俎板も庖丁も同じものを使うのは良くないこと。また同じ野菜でも葱を切った包丁で、そのまま人参を切り、豆腐を切ることは避けるようにしなければならないこと。鳥魚類の割き方で最も注意を要するのは、原則としてどんな部分にでも庖丁で腸を切断していけないことを指摘している。
食味について最も重要なことは、まず食品の旬を知ることにあるとしている。その旬とは、必ずしも季節に依存しておらず、素材の年数や、気候と食味の関係 によりそれが異なることが説明されている。またどの素材がどの時期に旬にあたるか、さらには産地や素材の部位についての違いと、品質の識別方法についても説明が行われている。
料理には「時を得る」（品質の選択および素材の旬）こと、「正しく割く」（洗う事）こと、「その醤を得る」（煮方）ことが重要であるということが説明されている。つまり、割烹がいかに上手であっても、素材が良くなければ手の打ちようがない。また素材選びが良かったとしても、筍も割き方も正しくなければ、生臭さがあったり味がないので口にすべきではないのである。つまり煮方、素材選び、洗いは料理の三大基本であって、料理の基礎である。もしもそのひとつにでも欠落があるならば、料理はまったく無用のものとなってしまうとしている。
近江の谷氏 宇多源氏 近江源氏 佐々木氏 高島氏の後裔生家の谷家は、本姓は藤原氏。家紋は藤丸。先祖は近江国に住し、祖父は谷太郎左衛門重春といい、六角義賢に属していた。父の重則は9歳の時、富田長家の5男小吉郎、後の佐野信吉の家臣となり、信吉が佐野氏の養子となって佐野城に入ったのに従って関東に下った。慶長19年（1614年）、佐野信吉は改易となったため、重則は鳥居忠政に仕えた。奥州岩城に住み、寛永7年（1630年）に没した。重則は伊藤七郎兵衛の娘を妻とし、四男二女があった。その長女が久である。長男の重祐は初め保科正之に仕え、正保元年（1644年）頼房に、同3年（1646年）頼重に仕えた。頼重に従い高松藩に仕え、禄高は1千石（子孫は2千5百石）。二男の重代は初め戸沢政盛に仕え、寛永年中に頼房に仕えた。後に水戸藩家老となり、禄高は1千石。三男の公明は、長兄の重祐と同じく正保元年（1644年）頼房に、同3年（1646年）頼重に仕え、子孫は高松藩に仕えた。四男の重政は、初め黒田忠之に仕えていたが、慶安2年（1649年）江戸で闘死した。次女の犬は保科正之の家臣森伝之允の妻となった。谷家の子孫は高松藩にて大老や家老を務める。