卵の中の熱量の半分以上は、卵黄の脂肪に由来する。50グラムの鶏卵（米国では「大きい」と評価され、欧州においては「中程度」の大きさと評価される）には約5グラムの脂肪が含まれている。低コレステロールの食事を摂る人々は、卵の消費を減らす必要があろう。しかしながら、卵の脂肪の内27パーセントのみが飽和脂肪（パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸等）である。卵白は、主として水分（87パーセント）とたんぱく質（13パーセント）から成り、コレステロールを含まず、脂肪についてはほとんど含まれていない。今、卵黄が健康面に危険をもたらすか否かとの議論がある。幾つかの研究では、食事中のコレステロール値が、総コレステロール値とHDLコレステロール値の比率を増加させ、従って、体内に存するコレステロールの状況に悪影響を与えるということを示唆している。一方で、一日一度の卵の消費は、健康な人においては心臓病の危険性を増加させないとの研究結果が示されている。ハロルド・マギーは、脂肪、特に飽和脂肪酸は実際のコレステロール値よりも体内のコレステロール量を増加させる可能性が高いため、卵黄中のコレステロールはさしたる問題ではないと主張している。
卵を食さない人々のため、調理に使用される代替物としては、他の上昇剤又は粉砕亜麻種子又はジャガイモデンプン粉等の結合物質が含まれる。豆腐は、その大豆の含有量のために、レチシンの割合が高い。よって、部分結合剤としても作用しうる。アップルソースは、クズウコンやバナナと同様に、用いられうる。抽出された大豆レチシンは、卵由来のレチシンの安価な代用品として包装された食品に用いられていることが多い。ヒマラヤ山脈の塩水や緑色のえんどう豆の缶詰中の液体（アクアファバとも呼ばれる）等の豆のブイヨンは、メレンゲやムースのように、デザートとして用いられる卵白に代わりうるのである。他の卵の代替品は、その高いコレステロールと脂肪含量とを心配する人々のために、卵白だけから作られている。これらの製品には、通常、ビタミン及びミネラル、並びに植物ベースの乳化剤及びキサンタンガムまたはグアーガムなどの増粘剤が添加されている。これらは、本物の卵の栄養と、いくつかの料理上の特性を維持し、オランデーズソース、カスタード、マヨネーズ、及びこれらの代用品の内、焼いたもの等のの食品になりうる。
卵を保存する最も簡単な方法は、塩でそれを扱うことである 。塩は、バクテリアやカビから水分を引き出し、その成長を妨げる働きをもつ。中国の塩漬けのアヒルの卵は、アヒルの卵を塩水に浸したり、個々に塩と泥や粘土のペーストでコーティングしたりすることで作られている。卵は、浸透圧平衡に達した約1ヶ月後に塩を吸収しなくなる。この卵の卵黄は、はオレンジレッドの色をして凝固するが、卵白はやや液状である。この卵は、時に消費の前に茹でられ、また時には米粥で味付けされる。もう一つの方法は、まず沸騰させ、酢や塩、香辛料（生姜等）に浸して漬けた卵を作る方法である。卵に赤色を与えるために、砂糖大根の汁が添加されることがある。卵が数時間浸漬されると、卵が切分けられたときに赤、白、黄色の明瞭な色が見える。数日以上漬けた場合、赤色は卵黄に達する。卵が数週間以上混合物中で浸漬されると、酢は、卵殻の炭酸カルシウムの多くを溶解し、卵の中心に深く浸透し、バクテリアやカビの増殖を抑制するのに十分な濃度の酸性になる。この方法で作った漬け卵は、冷凍をしない場合では1年以上保存することができる。100年以上保存しうる卵は、処理方法に応じて、数週間から数ヶ月にわたり粘土、木灰、塩、石灰および稲わらの混合物で卵をコーティングする方法を用いて保存される。この過程が完了した後、卵黄は、硫黄とアンモニアの強いにおいを伴う暗緑色のクリーム様物質になり、卵白は、比較的穏やかで明瞭な風味の、暗褐色の透明なゼリー状になる。 この卵の変成剤は塩基性物質であり、卵のpH値を徐々に9から12又はそれ以上に上昇させる。この化学変化は、卵黄の、複雑な風味のないタンパク質や脂肪のいくつかを、より単純で風味豊かなものに分解するものである。これは、いくつかの観点において、無機発酵であるといえよう。
埼玉県出身。森田弥之治の二男として生まれる。熊谷中学校（現埼玉県立熊谷高等学校）卒業を経て、1915年（大正4年）5月、陸軍経理学校（9期）を優等で卒業し見習主計となる。同年12月、三等主計に任官し歩兵第3連隊付となる。1918年（大正7年）2月、第1師団経理部員に就任し、1919年（大正8年）4月、二等主計に昇進。1910年（大正9年）6月から1921年（大正10年）5月まで、経理学校高等科で学び、さらに、1921年5月から1922年（大正11年）5月まで員外学生として学んだ。1922年（大正11年）8月、東京経理部員に就任し、1923年（大正12年）8月、一等主計に進み陸軍省経理局建築課員となる。同主計課員を経て、1930年（昭和5年）8月、三等主計正に進級し支那駐屯軍司令部付となった。1932年（昭和7年）4月、経理局主計課員に就任し、1934年（昭和9年）8月、二等主計正に昇進。1937年（昭和12年）8月、関東軍倉庫付となり満州に赴任し、同年11月、主計大佐に進んだ。1938年（昭和13年）5月、経理局建築課長に発令されて帰国。同局主計課長を経て、1941年（昭和16年）3月、主計少将に進級し第13軍経理部長に発令され日中戦争に出征した。1942年（昭和17年）11月、第8方面軍経理部長に発令され太平洋戦争に出征。1944年（昭和19年）6月、主計中将に昇進。1945年（昭和20年）2月、大本営付となり帰国し、同年4月、経理学校長に就任。同年7月、経理局長に転じて終戦を迎えた。同年12月、予備役に編入された。1945年12月、第一復員省経理局長に就任し、1946年（昭和21年）6月、復員庁技術整理部長に転じ、同年12月に退官した。