家畜の肉を「畜肉（ちくにく）」と言い、鶏の肉を鶏肉と言うわけだが、まず、それらをまとめて、全ての食肉の食用の比率について概観する。各肉の生産量を見れば、各肉の消費量が判る。イスラーム圏（圏内人口およそ16億人）で豚は「不浄のもの」とされ豚肉を食べることも禁忌であり、インド（人口10億あまり）の最大グループのヒンズー教徒の間では牛は「聖なるもの」とされ牛肉を食べてはいけない、というブレーキ要因があるのに対して、鶏肉のほうは（イスラーム圏でも不浄とされず、インドでも聖なるものともされず、どちらの地域でも食べて大丈夫であり）、世界中で食べて良い肉であり、肉料理を提供するレストラン・食堂の側としても、たとえ気付かぬうちにお客様の中にイスラーム教徒やヒンズー教徒が混じっている可能性があっても鶏肉の料理ならば宗教上の問題とならないので安心して提供でき、おまけに鶏肉は（牛肉や豚肉と比べて）比較的安価に生産でき安価に販売されるので価格に敏感な世界中の庶民に歓迎され、それらの諸要因が影響して、世界的規模で概観すると、鶏肉の消費が伸び その生産も伸びる、という力学が働く。その結果、食肉の種類ごとの生産量の順位もこの50年の間に入れ替わった。1980年～1990年ころでは「1位 豚肉、2位 牛肉、3位 鶏肉」という状況だったのが、1970年代から2010年代に至るまで生産量がどんどん伸び続けた鶏肉の生産量が、2000年代で牛肉や豚肉の生産量に近づき、追いつき、そしてついに追い抜き、2013年時点では「1位 鶏肉、2位 豚肉、3位 牛肉」となっている。つまり消費量も「1位 豚肉、2位 牛肉、3位 鶏肉」の状態から、2013年に「1位 鶏肉、2位 豚肉、3位 牛肉」へと変わった。とは言え、畜肉のうち「豚肉 + 牛肉」の量だけでも鶏肉よりも多くなるので、まず畜肉から解説する。
昆虫食の対象となるイナゴ、ハチ（はちのこが食用される）なども通常は肉と呼ばれないが、『日本食品標準成分表』においては「肉類」に分類される。この記事の対象外とする。屠畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成（後述）を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。食肉に付随する組織を食肉と呼ぶかについて、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も、狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合（骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど）もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。肉として流通する部位、また骨格筋と皮以外の産物を畜産副生物と呼ぶが、このうち食用のものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物、略称でモツ（モツ肉）と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜（ハラミ・サガリ）のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。
『広辞苑』の「食肉」の項目では、説明の1番目に「魚鳥獣などの肉を食うこと」とあり、説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、本記事は後者についてである（辞書でありそれ以上の細かな説明はない）。日本で食肉と言う場合、鳥類（主に鶏肉）または獣の肉を指していることが多い。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚（さかな）」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉（ぎょにく）」と表現されることもある。英語では食用の肉は英: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。
長野県上田市生まれ。長野県上田高等学校を経て早稲田大学卒業。大学在学中は早稲田大学合唱団に所属。「広場と僕らと青空と」を作詞作曲。高田馬場にあったライブハウス「うたの店十一時館」でシンガーソングライターとして音楽活動を始める。1974年自主制作盤として水俣病の少女のことを歌った英語の歌「We Can Stand」（キングベルウッドレコード委託制作）をリリース。後に正式にメジャー盤として再リリースされる。アーティスト名として黒坂正文（本名）を名乗る。その後、2枚のアルバムを出したところで、民俗学者宮本常一と出会い、「文化は中央だけにあるものではない。地方を歩け」という言葉に衝撃を受け、メジャー路線から退く。1981年宮本常一死去の際には追悼コンサートに「周防猿まわしの会」「鬼太鼓座」と共に出演。その後、宮本常一の遺志を受け継ぎ、過疎の村や離島など地方を丹念に歩きコンサートを続ける。1990年代、ハンガリーのコダーイ・ゾルターンの音楽に惹かれハンガリーを訪れる。1995年、ハンガリーの露天で売られていたコカリナを友人から一本プレゼントされたのをきっかけにハンガリーにコカリナ探しの旅に出る。その後コカリナを日本に紹介、日本の木工家と共に楽器として精度の高いものに完成させた。1997年、長野オリンピックの会場整備に伴い伐採された木からコカリナを製作し、オリンピック表彰式で児童ともに演奏。その活動は鈴木ゆき江の児童文学『コカリナの海』（1998年）のモデルとなった。また広島で被爆した木からコカリナを誕生させ2001年国際平和シンポジウム（広島市主催）に招待され特別演奏、朝日新聞「天声人語」などにも広く紹介される。「被爆樹コカリナ」の演奏がサントリーホールのラジオCMに起用され、そのCMは全日本シーエム放送連盟による全日本コマーシャルコンクール（ACC賞）でジャーナリスト賞を受賞。海外では、ウィーン楽友協会（3度）などで公演をおこなっている。東日本大震災発生以降、全国100カ所を目標に支援コンサートを展開、また被災した松の木をコカリナにして子ども達にプレゼントするなど被災地支援に積極的に取り組んでいる。陸前高田市の「奇跡の一本松」の枝をコカリナに加工し演奏している。また、新国立競技場建設のために伐採された神宮の森の木をコカリナにし、国立競技場周辺の小学校にプレゼント、多くの子ども達により演奏されている。2016年1月、東京芸術劇場で行われた「コカリナ20周年コンサート」には上皇后美智子が来場し、会場でコカリナを演奏した。