肥育とは、食肉を得ることを目的として家畜を飼養管理することである。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。牛肉1キロを得るためには、その10倍の穀物が必要とされている。もともと乳牛であったものがその用途に適さなくなり、食肉として出荷する廃用牛であっても、そのまま出荷せずに一定期間の肥育を行ってから食用とされることがある。肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。
21世紀初頭では、主に畜産によって生育させられた動物は、屠畜場（食肉工場）へ送られ、屠殺（屠畜、屠鳥）され解体され、食肉が製造される。そして必要に応じて熟成を施したり、ハムなど加工肉の原料となる。ジビエ（野生動物の狩猟による肉）の料理を提供するレストランのシェフのもとに直接に届けられることも多かったが、ジビエ類の解体・熟成を専門に行う業者もいる。
本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。生食をすれば、その鳥獣の種類や飼育環境、鮮度によっては寄生虫や食中毒の危険性がある。
野生のさまざまな鳥類が、世界ではハンターによって狩られ、供給されている。フランスでは野生の鳥類の肉も「ジビエ」と呼び愛好する。マガモ、アヒル、ヤマウズラ、キジ、ライチョウ 等々である。日本では江戸時代は（牛肉や豚肉が全然食べられていなかったので）鴨（カモ）の肉「鴨肉」が食べられ、鴨肉に一定の評価があり、鴨鍋（かもなべ）が高級店で提供されたり、鴨蕎麦（かもそば）が老舗そば店などで提供されている。
肉畜に分類されない動物でも、イノブタ、ダチョウ、大型小型を問わないネズミ類など、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。野生動物の食肉としては、イノシシやシカ、クマ、ウサギなどがあり、狩猟されて食される。フランスなどヨーロッパではジビエと呼んで愛好してきた伝統があり、高級な肉と評価されており、レストランなどでもさかんに提供されるので、ハンターたちもその需要に応えようと活躍し、それなりの量が供給されている。日本でも需要が伸び生産量・消費量は右肩上がりに伸びてきている。オーストラリアでは年間300万頭分以上のカンガルー肉が商業的な狩猟で生産されている。地域によっては食用コウモリもいる。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供する場合がある。
食用に供する家禽（飼育鳥）を食鳥と呼ぶ。一般的に鶏、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどを指す。だがその他の家禽であっても、食用に供する場合は食鳥と定義される。食鳥肉の中では鶏肉の消費が飛びぬけて多く、牛や豚とともに世界で最も消費される食肉のひとつである。それ以外の食鳥肉では、七面鳥の消費量が米国でクリスマスの時期に極端に伸びるのを除き、鶏肉に比べれば微々たるものである。
一般に家畜化された哺乳類を肉畜と呼ぶ。牛、豚、羊、山羊（やぎ）、馬、トナカイ、スイギュウ（水牛）、ヤク、犬、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギなどが用いられる。その肉の詳細はそれぞれの記事（牛肉、豚肉、羊肉（綿羊肉）、山羊肉、馬肉、トナカイ、スイギュウ、ヤク、犬肉）を参照。主に消費されるのは豚肉と牛肉で、それ以外では羊肉の消費が牛肉の数分の一程度あるくらいで、微々たるものである。
日本では、鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法律の改正により、平成19年4月16日から、狩猟でのトラバサミの使用（ヒグマ、ツキノワグマ、イノシシ及びニホンジカ並びにイノシシ及びニホンジカ以外の獣類の捕獲等をするためトラバサミを使用する方法）は環境大臣が禁止する猟法とされており（鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法律第12条第1項第3号、同法施行規則第10条第3項第9号・第10号）、例外的に学術研究の目的、鳥獣による生活環境、農林水産業又は生態系に係る被害の防止の目的、特定鳥獣の数の調整の目的その他環境省令で定める目的で鳥獣の捕獲等又は鳥類の卵の採取等をしようとする者がこの猟法を用いるため環境大臣の捕獲許可を受けたときに限って使用できる（鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法律第12条第5項・第9条）。また、トラバサミ（鋸歯のあるもの又はわなを開いた状態における内径の最大長が12cm以上のものが基準とされる）は人の生命又は身体に重大な危害を及ぼすおそれがあるわなを使用する危険猟法にも該当するため、上記の学術研究の目的等によって捕獲する場合にも環境大臣の危険猟法の許可も必要となる（鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法律第36条・第37条）。尚、日本では上述の法律改正により、狩猟におけるとらばさみの使用は全面禁止された。ホームセンターなどでの販売も規制され、有害鳥獣捕獲の場合に限り、行政の許可を得た上で罠に標識を付けたもののみ許可されている。また、購入や使用に際し、捕獲許可証もしくは狩猟者登録証の取得と提示が必須となった。但し、農業者が自らの事業の範囲で行うモグラ類、農業者以外でもネズミ類の捕獲についてはこの規制は適用されない。日本以外でもドイツやスイスなどで使用が全面禁止されている。しかし、カナダやロシア、アメリカ、オーストラリア、或いはその他の発展途上国などの大規模な皮革産業が存在する国では毛皮生産の為の主力罠猟具としてトラバサミが用いられ続けている。また、EUは原則としてトラバサミの使用を禁じているが、オーストリアにおいては制限付きで使用が認められるなど、加盟国内の規制状況は必ずしも一律ではない。第一次世界大戦の際には、敵軍の一斉突撃を防御する目的で、落とし穴と同時に多数のトラバサミが用いられた。これらの罠により、多くの兵士が足に障害を伴う負傷をしたといわれる。