低く、ドスの利いた声が特徴。声質が同郷出身の内藤剛志に酷似しており、CMに出演した時の声が内藤とよく間違われたり、体格と髪型がケイ・グラントに似ているため、ケイが間違われることもある。プロテスタントのキリスト教徒でもある。池田市立渋谷中学校時代からバンド活動をはじめ、リズムアンドブルース系のバンド「パパイヤママストリートブルースバンド」のメインボーカル及びサックスを担当していた。2014年4月からの「おかあさんといっしょ」（NHK教育）の体操コーナー曲「ブンバ・ボーン！」のメインボーカルを担当。
2018年シーズン終盤の記事によると、特技はプロ野球選手の物真似。捕手であり選手を見て特徴を掴む癖があるのか物真似が上手くなり、プロ入り前も度々行っていた。オフシーズンのファンイベントでは催促されることがある。一番上手くできるのは塚田正義。
プロ入り前は遠投110メートル、捕球から二塁送球のタイムが1.8秒というプロのトップクラスとも遜色無い強肩や、2006年9月9日時点では大学のリーグ戦で捕逸が1度も無いなど安定した捕球術を評価されていた。
小山市立大谷東小学校では2年生時に1歳上の兄とともに雨ケ谷学童に所属して軟式野球を始め、三塁手だった。小山市立大谷中学校でも軟式野球部に所属し三塁を守った。小山北桜高校へ進学すると強肩を買われて捕手に転向した。投手だった兄と兄弟バッテリーを組んだ。甲子園への出場はなかったが、2年春に同校最高成績となる県大会ベスト4に進出するなどチームを牽引した。高校卒後はプロ野球選手を目指して富士重工業に進んだ。1年目は原因不明の左膝痛に悩まされ、後に腰痛も併発し、公式戦に1試合も出場しないまま2年目の12月に退社した。目標を失い、造園業を営む実家を受け継ぐことも考えたが、野球への情熱を捨てられず1年間の浪人を経て22歳の時に一般試験で地元の白鴎大学に合格した。白鴎大学の1年目は規定により1年間公式戦へ出場できなかったが、2年春から主将を務め、3年時には全日本大学野球選手権大会に出場した。3年間で関甲新リーグ新記録となる16本塁打、82打点を記録、ベストナインも4度受賞するなどリーグ屈指の選手に成長した。2006年11月21日の大学生・社会人ドラフトで3巡指名を受け福岡ソフトバンクホークスへ入団した。背番号は12に決まった。
1994年5月1日、当時新日本プロレスの取締役だった永島勝司に要請され、10年ぶりの新日本登場、4年ぶりの試合となる獣神サンダー・ライガーとのエキシビションマッチに参加した。試合中、佐山は挑発的な笑顔を浮かべていた。これは試合がエキシビションのため「適当にやろう」と思ったかららしい。翌年、初代タイガーマスクに名を戻して本格的にプロレスに復帰し、UWFインターナショナル、みちのくプロレス、東京プロレス、SAプロレス等に参戦した。1997年にはタイガーキングに改名し、新日本東京ドーム大会でアントニオ猪木と対戦する。1998年、アントニオ猪木が創設したUFOに猪木事務所取締役の肩書きで参加する。小川直也を指導し、岡田孝（現・三州ツバ吉）からの推薦により村上和成の参戦を認めた。1999年1月4日、伝説となる小川直也対橋本真也のシュートマッチ、いわゆる「1.4事変」の仕掛け人の一人となる。余談だが、この時佐山は松葉杖をついてセコンドに就いているが、これは1週間前にアレクサンダー大塚戦で負傷したからである。その後、4月に猪木と団体方針の食い違いがきっかけとなりUFOを離脱した。その年の5月に掣圏真陰流設立、再びプロレスから離れる。もう復帰は無いと思われたが、2003年9月21日、掣圏道の大会である「掣圏」において、ザ・マスク・オブ・タイガーの名でまたも復帰（対戦相手はザ・グレート・サスケ）。その後、再び初代タイガーマスクに名を戻し、dragondoor等に参戦。WJプロレスでは初めて長州力と対戦した。2005年6月9日には、「ストロングスタイルプロレス復興」を掲げ「リアルジャパンプロレス」を旗揚げした。2008年3月13日にはリアルジャパンマットで、天龍源一郎との初対決がタッグマッチで実現。チョップと蹴りも打ち合う名勝負となる。リアルジャパンプロレスでは他にも、鈴木みのる、飯伏幸太、高山善廣、大仁田厚とも対戦が実現。また昭和プロレス興行にて藤原喜明が胃がん手術後の復帰戦の対戦相手になる。藤原の復帰戦とは思えないほどの、壮絶な蹴り見舞う試合になった。12月には、これまで試合での接点が全くなかった（1988年4月2日、両国国技館で行われた「格闘技の祭典」で、当時シューティングのエキシビションを行った佐山を激励する形で一緒のリングに上がったことはあったが）二代目タイガーこと三沢光晴との初対決がやはりタッグマッチで行われた。2010年10月20日、藤波辰爾、長州力と共に新イベント「レジェンド・ザ・プロレスリング」を2011年1月10日に後楽園ホールで旗揚げすることを発表した。2015年3月20日の後楽園ホール大会での曙戦後に心臓の痛みを訴えていたが、しばらく安静に努めていたものの改善しなかったため、5月22日に手術を行った。精密検査の際、医者から「いつ突然死してもおかしくない状態」と言われたほど深刻な状況だったが、4時間に及んだカテーテル手術は無事に成功。最終的には原因不明の「狭心症」と診断されたが、先天的に血管が細く、小学校低学年の時に心臓を患って入院した経験があったという。2016年6月23日のリアルジャパンプロレス後楽園ホール大会にてミノワマンを相手に、新たに佐山自身が立ち上げた武道「須麻比（すまひ）」のデモンストレーションマッチとして復帰戦を行うが、瞬間の瞬発力は感じさせたものの、完調とは言える動きではなかったため、完全な形での復帰は明言しなかった。