引退後直ぐに指導者の道へ進み、1997年にSCフォルトゥナ・ケルンの監督に就任した。ブンデスリーガの1.FCケルンやウクライナのシャフタール・ドネツク、リーガ・エスパニョーラのレバンテを指揮した後、2005年6月20日にヘタフェの監督に就任。ヘタフェでは2006-07シーズンのコパ・デル・レイ準決勝でFCバルセロナを破り決勝進出に導くと、その手腕が評価された。2007-08シーズンからは古巣レアル・マドリードの監督に就任し、リーガ・エスパニョーラ優勝に導いた。 2008-09シーズンは主力の故障が相次いだこともあり、首位バルセロナから勝ち点差9の5位（2008年12月現在）という不振に陥り、2008年12月9日、成績不振を理由に解任された。2010年6月10日、トルコのベシクタシュJKの監督就任が決まった。契約期間は2年。2011年3月15日、成績不振を理由に監督を辞任した。2013年6月14日、マラガCF監督に就任決定。2018年3月19日、大連一方足球倶楽部の監督に就任することが発表された。
1979年5月22日のアイルランド戦で代表デビューを飾る（3-1で西ドイツの勝利）。翌1980年の欧州選手権では弱冠20歳ながら抜群の活躍を見せ優勝に貢献したが、1982年のFIFAワールドカップ・スペイン大会は怪我の影響や、ユップ・デアヴァルとの確執もあって参加を辞退した。その後、1984年2月までに21試合に出場したが24歳の若さで代表から退いた。1984年に監督に就任したフランツ・ベッケンバウアーからは1986年のFIFAワールドカップ・メキシコ大会の予選、本大会と幾度となく代表復帰の要請を受けたが、マネージャーを務める妻の要求した金銭面など条件の折り合いが付かず、辞退する事となった。1994年にはレバークーゼンでの好調なプレーもあってベルティ・フォクツ監督からFIFAワールドカップ・アメリカ大会出場の要請を受けたが、既に34歳という年齢もあってこれを辞退した。
ドイツ人選手としては珍しいファンタジスタタイプで、その華麗なプレースタイルからブロンダー・エンゲル（Blonde Engel、金髪の天使）の異名を持った。特に繊細なボールタッチから繰り出される正確無比なパスは、70年代の西ドイツの名プレーメーカー、ギュンター・ネッツァーが誇った「センチメーターパス」を彷彿とさせると言われていた。1980年の欧州選手権において、20歳でゲームメーカーを務め、西ドイツの優勝に貢献。同年のバロンドールでは、同じ西ドイツのカール・ハインツ・ルンメニゲに次ぐ2位に選出された。それ以後は代表でのプレーに興味を示さず辞退を繰り返したため、代表出場試合は21試合と少ない。ワールドカップ出場経験が無いために同年代のミシェル・プラティニやジーコらと比べ知名度が低いが、彼らと並び賞される、1980年代、また現在に至るまで世界を代表するゲームメーカーの1人である。
ミュージック・ビデオなどの演出・企画構成を手掛ける。またミュージック・ビデオの他にスペースシャワーTVなどで放送される番組のOP映像や、CMの映像も手掛けている。ALI PROJECTのボーカリスト宝野アリカは自身のHPの日記で「亡國覚醒カタルシス」を制作の際、イシバシミツユキが持参した作品の具体的なイメージ案を示した綿密な写真集に驚いたと語る。この事で宝野アリカはイシバシミツユキの事を信頼し、ALI PROJECTのミュージック・ビデオの監督は彼に任せている。
編著等は多数にのぼるが、特に1955年の編著『日本の農業』は、毎日出版文化賞を受賞した。また、1970年代に『明治大正農政経済名著集』（全24巻）、『昭和前期農政経済名著集』（全22巻）の刊行に際し、責任編集として指揮をとったことも特筆される。
この町の最大の見所は、アウグスチノ会修道院である。この修道院は1073年にヴェルフ4世によって創設され、1803年に世俗化された。マリエ・ゲブルト修道院教会、もともとロマネスク様式で1468年から1480年に建設された。内装はヨーゼフ・シュムーツァーとその息子フランツ＝クサヴァー・シュムーツァーでよるロココ様式である。上階のフレスコはマテウス・ギュンター作である。主祭壇はフランツ・クサヴァー・シュメットルの作品、北祭壇のマリア像はエラスムス・グラッサーの1443年の作品である。
2016年3月5億8,100万ドルでGMに買収されると2016年5月にはサンフランシスコで、2016年8月にはアリゾナ州スコッツデールやフェニックスでシボレー・ボルトEVの試験車両を使用した走行試験を開始。2017年4月にはGMから1,400万ドルを投入され1163名を新規雇用するなど自動運転技術の開発が加速すると2017年6月には130台の量産に成功し、9月には世界初の量産可能な自動運転車として、シボレー・ボルトEVベースの車両が披露された。このレベル3技術が用いられた車両はサンフランシスコ、フェニックス、デトロイトで自動運転の公道で試験走行が行われている。2017年10月にはカリフォルニア州の試験車両を従来の3倍となる100台体制となった。公道実験は運転席と助手席の2名体制で行われ、時速25km～30km程度で走行している。クルーズの自動運転車は2017年内に21件の事故に関わっているが、そのうち13件は自動運転車の急ブレーキにより追突された事故であったり、人間側に原因のある事故であった。2018年にはニューヨークで自動運転車の実験を開始した。