いぎす豆腐とは『いぎす草と生大豆の粉を煮溶かし冷やし固めたもの』を基本の定義としている。しかしそれ以外の部分、具材の有無やその種類や味付けなどは各地方、更には各家庭で異なる。中に入れる具材はえびや煮干しの戻したもの等の魚介系や、にんじん・ごぼう・枝豆等の野菜系、こんにゃくやひじき等その他の具材の組み合わせなど多岐にわたる。いぎす豆腐自体の味付けをみても醤油の塩気主体のものから、かなり甘みを感じる味付けになっているもの、いぎす豆腐に対して醤油をかけたり酢味噌のようなタレをかけて食べるものなど地域や家庭で大きな広がりがある。
紅藻に属する海藻のいぎす草（Ceramium kondoi Yendo）と生大豆の粉を入れて煮溶かし醤油などで味をつけて冷やし固めたもの。いぎす草を使い豆腐と同じ大豆を原料にして固めた食品であることから「いぎす」＋「豆腐」→「いぎす豆腐」と呼ばれるようになったと思われる。主に瀬戸内海沿岸で郷土料理として食べられており、地方によって単に「いぎす」と呼ばれることもある。生大豆が入らず『いぎす草を煮溶かし固めたもの』を基本とする広義のいぎす料理は西日本各地で見られる。
刺史は前漢武帝が紀元前106年に全国に十三州を設置したのと同時に設置された。元々、州の設置理由は現地の官僚が豪族や商人たちと密着し、その犯罪を見過ごすことが多発したためにそれを監察するためのものであり、刺史も純然たる監察官であった。その俸禄は監察される側の郡守（郡長官）が二千石なのに対して、六百石と低く、その権限も郡守に比べてはるかに小さかった。これでは不都合であると成帝の綏和1年（紀元前8年）に二千石に改められて郡守と同格になり、牧（ぼく）と改称され、州が最高行政単位となり、牧は州内各郡県の行政権に介入するようになる。以後の官名は建平2年（紀元前5年）に刺史に戻り元寿2年（紀元前1年）にまた州牧に改められるなど、刺史と牧の間で何度も変わる。後漢に入った42年、光武帝が再び刺史に名称を改め、さらに特定の治所を持たず領内を巡察していた前漢の制度を改めて、州の中に治所を持つようになり毎年8月に諸郡を巡察することとした。更にその治所の周辺の地域の行政権を完全に握るようになった。更に社会不安が醸成され、各地で反乱が起きるようになる霊帝の中平5年（188年）、刺史を州牧と改め、劉焉、劉虞、黄琬等の九卿クラスの重臣を要所の州牧に配した。ただし、刺史も引き続き任命されており、州によって「刺史」と「牧」が並立していた。州牧には、兵権も含めた州内全般の統治権が付与されていたものと思われる。『三国志』の群雄たちはほとんどがこの州牧を経験している。魏晋では刺史となった（ただし、魏初には曹休、夏侯尚のように州牧位に就いた者もいる）。この時代には、刺史が将軍位を持って兵権の行使も行うことがほとんどとなり、「領兵刺史」と呼ばれた。しかし寒門の出の刺史には将軍位が与えられないこともあり、こちらは「単車刺史」と呼ばれた（将軍としての護衛がつかないので、出駕の際に僚車がおらず一輌だけで移動したのだろう）。領兵刺史と単車刺史には官品も差別があり、領兵刺史が四品官なのに対して単車刺史は五品である。魏晋以後、将軍位だけでなく持節・都督により軍権を付与された刺史が地方軍の指揮を行うことが常態となった。蜀漢、呉も刺史あるいは州牧を置き、諸葛亮、陸遜などの有力者が州牧を務めた（丞相などと兼務）。南北朝時代では、南朝はおおむね魏晋の制度にならったが、北朝では都を管轄する州の刺史を「州牧」（北魏、北斉は司州牧、北周、隋は雍州牧を置いた。）とし、その他の州を上州、中州、下州とランク分けして刺史の官品に差別を設けた。この頃には行政区分としての州がどんどんと細分化されるようになり、北魏の天賜2年に各州に皇族1名臣籍2名の計3人の刺史を配置することになったころには、郡守とほとんど変わらない地位になっていた。隋に入り、南北を統一した文帝は開皇3年（583年）にそれまでの州・郡・県の三段階の地方制度を州・県の二段階とし、増えすぎた行政単位を300州・1500県に整理した。更に刺史の軍権を都督府に吸収させて刺史はかつての郡守と変わらない立場になった。さらに大業年間初に州制を廃して郡とし、地方官としての刺史は消滅した。その代わり、司隷台という地方監察の部署を設け、14人の刺史が各地方を巡回し監察する制度を設けた。ここにおいて、刺史は純粋な地方巡察官という漢代の旧制に復したことになる。その一方で、刺史の職掌の低下は、刺史をはじめとする地方官を軽視する風潮を生み出し、唐代には政争で失脚、あるいは不正・失政が発覚した宰相をはじめとする官人の貶官（左遷）先として刺史もしくは上佐に任命されることが行われ、地方政治の悪化の一因になった（唐では貶官による地方官任命は正官をもって行われ、左遷による国司以下地方官任命が権官・員外官で行われた日本とは事情が異なる）。唐代に入った武徳元年（618年）に郡を廃して州とし、刺史と雍州牧を置いた。しかし天宝元年（742年）に再び郡とした。粛宗の時代に再び州とした。五代の戦乱時では刺史が兵力を握って自立することもあったが、北宋代に入ると代わって知州が州の長官となり、刺史は名称のみを残されて実態は消滅した。