酪農が開始されたのは、千葉県南部（現南房総市）に設置された「嶺岡牧」。元は安房国守里見氏が開いた牧場であったが、のちの、1614年に江戸幕府の直轄となり、8代将軍徳川吉宗の時、インド産の白牛を放牧・繁殖、白牛酪（バター）を生産した。2004年現在この地には千葉県畜産総合研究センター「嶺岡乳牛研究所」があり、「日本酪農発祥之地」の記念碑が設置されている。その記念碑のとなりには、房州酪農の礎ともいうべき「エー　アレンデーリー　エリート」号の記念碑がある。ここで生産した乳製品は強壮剤や解熱用の薬などの材料となり、庶民に渡ることはなかった。その後、千葉県白子町出身の前田留吉が、オランダ人より酪農に関する技術を学び、1863年に横浜で牛乳の生産を開始した。これにより庶民でも牛乳を手に入れる事ができるようになった。1876年、北海道根室に東梅牧場（柳田藤吉による国内初の大規模な近代牧場）が築かれて以降、北海道において欧米の酪農技術を取り込んだ近代的な酪農経営が行われるようになった。農家の手によって酪農がおこなわれるようになるのは、第一次世界大戦の前後とされ、畜産業の一環として行われた。第二次世界大戦の影響で一時期衰退したが、戦後、政府による酪農振興法の制定、学校給食や食事の欧米化による乳製品の需要拡大により再び発達した。1970年代からは過剰生産により乳価が下落するようになり、経済力のない小規模農家は多くが離農、大規模農家は経営効率化のための施設拡大を進めた。同時に、各地の小規模な地場乳業メーカーも、多くが統合されたり廃業したりした。
肉牛の場合と基本的な違いは無い。飼料は大まかに言って、繊維質の多い、生の牧草・乾草などの｢粗飼料｣と繊維質の少ないトウモロコシ（デントコーン）などの穀類や植物油の絞りかす等をつかった｢濃厚飼料」とに分けられる。粗飼料に比べ濃厚飼料のほうが高カロリーである。高脂肪の乳を搾り取るため、粗飼料中心の酪農から、近年は濃厚飼料中心の酪農へと変ってきている。牧草は乾燥させた乾草（かんそう）として給与するか、保存等のために密封、乳酸発酵させてサイレージとして給与することが多い。かつては牧草を気密度の高い塔型サイロに入れて発酵させていたが、この方式は機械の故障が多発し、維持管理に多額の費用がかかることから廃れ、現在では平面型のバンカーサイロ等が使用されるようになった。また通常のサイロよりも簡易的な牧草をロール状に巻き取り、これをビニールで包んで発酵させるラップサイレージが主流となりつつある。なお、牛乳の「味」としては、緑色のままの牧草（牧草地に生えている状態の牧草）だけを、食べさせた乳牛の乳はやや「青臭み」があり、これを取り去るには乾草も食べさせねばならない。また、牛乳の味には「季節要因」もあり、一般に夏場の方が「飲み口がさっぱり」しているが「コク」が少ない。また、この「コク」＝タンパク質を牛乳に増やすためには、飼料にたんぱく質を多く含む大豆、米、麦などの穀類を混ぜる必要がある。この問題から、配合飼料のタンパク分を増加させるために「肉骨粉」が使用され、「BSE問題」へと発展した。
乳量の多いホルスタイン種乳牛が主流。日本で飼育されている乳牛の98%は、飼料効率がよく、温厚な性質のホルスタイン種である。乳質向上のため、農家によっては数十頭のホルスタイン種のグループに数頭のジャージー種（脂肪分などの成分が高い）を導入する場合もある。
乳牛は生後14～16ヶ月を経過すると、はじめの人工授精が行われる。出産しなければ乳はでないため、経済効率をあげるために分娩の間隔をあけぬよう、定期的に人工授精が行われる。
小淵沢町の北部地域の歴史において、戦後開拓は非常に重要な位置を占める出来事である。戦後の食糧増産や引揚者への就業支援などの目的のため、1945年（昭和20年）11月に「緊急開拓事業実施要綱」が閣議決定され、山梨県内では八ヶ岳・茅ヶ岳・富士山麓の高冷地が開拓地の大部分として指定された。小淵沢町では開拓組合として小淵沢組合（棒道1、2）・篠原組合（篠原、篠原2、三里原）・篠八田組合、篠尾組合（上笹尾1、2、3）の4組合が存在した。小淵沢組合の大富組・東和組・豊畑組は合併して大東豊区となった。篠原区は女取開拓団と八ツ原開拓団が合併して篠原開拓組合となり、上笹尾区から独立したものである。女取区は篠八田組合と篠尾組合の小野組が合併したもので、その際に篠尾組合に属していた三蔵主は松向区へと編入された。初期の開拓者の生活は極めて困難なものであった。開拓者の多くはトウモロコシやジャガイモを主食とし、時折祝祭日などに米飯を炊いて、皆で祈るようにして食べたという。人力による飲料水の長距離運搬や電灯ではなくランプによる生活、そして不毛地が多く、収穫量で一家を養えないため日雇い収入に頼るしかなく、それによって開墾が進まないという悪循環などで離農者が続出した。しかしこのような困難の中でも開拓者の働きかけや努力により、電気の架設や篠尾小学校分校の設置、開拓道路の開削など徐々に進歩を見せ、作付作物も穀物から高原野菜や酪農へと転換することで付加価値を高めていった。そして現在ではエコツーリズムや乗馬体験といった滞在型・体験型の高原観光地として、小淵沢町の経済を支える重要な地位を占めるまでになった。