2003年に水島大宙とのコンビ「BACK DROPS（バックドロップ）」を結成。その後2005年にコンビ名を「だいず（DAIZ）」と改め、本格的に活動を開始。2006年2月には浪川大輔とのユニット「DD」を結成。同年8月にSouth to North Recordsに所属し「DD」としてデビュー。「だいすけ」名の声優5人のユニットDAISUKE!のメンバーでもある。ただし、これら3つのユニット活動は現在は休止状態である。7人組の男性声優ユニット「謎の新ユニットSTA☆MEN」のメンバーとしては2002年の結成当初からユニット活動を行っていたが、2013年から無期限活動停止中。2016年6月、サウンドクリエイターirokichi（いろ吉）とROCKバンド「DKHi!」結成し、デビューシングルを発売。個人名義では2012年3月28日、ビクターエンタテインメントから1stアルバム『BIRTHDAY』で個人名義での歌手活動を開始しオリコンウィークリー初登場19位を記録、6月10日にはファーストライブを原宿・アストロホールで開催することも決定し、そこでファンとメディアに向けてホリプロ入りも報告した。7月にライブ関連の写真集を発売し、8月から10月にかけて東名阪でライブツアーを開催した（名古屋公演は8月26日に開催予定だったが、風疹に罹って約一週間の病気療養中だったために10月27日に延期された）。2013年10月2日にFlyingDogから3種類のジャケットと収録曲が異なる500円シングルを発売予定、CDは年内までの期間限定生産となる。アルバム発売の時と同様にCDにハイタッチ券を封入し、10月12日にハイタッチ会も開催予定。収録曲の作詞は岸尾が担当している。
1996年、三ツ矢がディレクションしたアニメ『水色時代』で声優デビュー。第1話でスタジオを見学しに行ったところ級長役に抜擢される。その後も主人公の友人役でレギュラー出演が決まり、同時に三ツ矢の付き人として働くようになる。当時所属していた劇団は、腰を痛めたのが元で退団。声優専業で活動することを決める。新たな事務所を探すが本所属の申し出がなかったため、バイトをしながら俳協の養成所で学ぶ。1997年、俳協ボイスアクターズスタジオ第12期生となり俳協所属へ。1999年、『ゾイド -ZOIDS-』のバン・フライハイト役でアニメ初主演。2006年3月、俳協45周年記念映画『RETURN』に主演する。2007年6月1日より、「岸尾だいすけ」に改名。改名の理由について「深い理由はない」とのことだが、「前の名前は字画が悪い」「事務所のヴォイスサンプル&サンプルの変更年でタイミングが良い」など色々なタイミングが重なり、改名に至った。2008年10月、映画『HELLS ANGELS』が第21回東京国際映画祭にて初公開され、九頭龍役として出席。2010年9月、長年所属した東京俳優生活協同組合を円満退会。同年10月よりフリーで活動していたが、2012年6月1日付でホリプロへの移籍を発表し公式サイトも創設される。その1ヶ月後にはファンクラブが結成された。2014年2月1日、諸事情により再度フリーで活動することになったが、2014年4月1日に青二プロダクションへの移籍を発表した。
三重県の実家で出生し三重出身になっているが育ちは愛知である。小学校時代はサッカー部に、中学校時代は水泳部に所属。中学生のとき、ジャッキー・チェンの吹替の石丸博也を知り友達から借りたパロディCDドラマをきっかけに、声優という職業の存在を意識する。進学した東海工業高等学校(現:愛知産業大学工業高等学校)で、放送部顧問の担任に勧誘され放送部に入部。ナレーションを入れた『学生ビデオコンテスト』で東海大会の特別賞を受賞。こういったことがきっかけで声優を志すようになる。1992年、高校卒業後に「声優をやりたい」と自分の気持ちを両親に強く伝えたところ、はじめは猛反対され卒業後は一旦工場に就職していたが段々両親も理解を示すようになった。代々木アニメーション学院名古屋校に入学し卒業後上京、三ツ矢雄二に師事。
千葉ロッテマリーンズにテスト入団。移籍して数年間は時折先発もしたが、2005年からはビハインドでのロングリリーフや早い回での1イニング登板、左のワンポイントなど中継ぎとして活躍。21年目の2007年に初めてFA権を取得。同年は藤田宗一の故障もあり、自己最多を1試合更新する43試合に登板した。同年のパ・リーグクライマックスシリーズ第2ステージ第2戦では、ふくらはぎの痙攣で降板した小林宏之をリリーフし、勝利投手となった。晩年の投球スタイルは、サイド気味の左腕から140km/h中盤の直球を主体にスライダー・フォーク・シュートを織り交ぜるもの。直球は140km/h後半に達することもあるなど威力があり、投球の生命線となっている。横手投げや上手投げも交え、投げる角度を変えて相手を幻惑するというベテランらしい投球術も見せる。2008年3月23日の対日本ハム戦では、1990年7月11日の福岡ダイエーホークス戦以来、18年ぶりにセーブを記録。翌24日の対福岡ソフトバンクホークス戦では通算300試合登板を達成した。同年もワンポイントリリーフなどに重用され、前年の自己最多に並ぶ43試合に登板。藤田宗一や薮田安彦らの移籍で手薄になった中継ぎ陣を支えた。2009年は不振で16試合の登板に終わる。同年10月1日、3度目の戦力外通告を受ける。12球団合同トライアウトに参加したが獲得球団はなく、12月4日に引退を表明した。阪急・オリックス、ダイエー、ヤクルトでの15年間、一軍で白星を挙げたのは4年しかなかったが、ロッテ入団後は2007年まで毎年白星を挙げた。2010年からはロッテのスコアラーとして活動する。