発生地は不明ではあるが、穀物以外のデンプンを含んだ植物を食べていた東南アジアから南太平洋域が有力とされる。これらの文化圏と米が伝播していったアッサム地方や雲南からの稲作文化の融合点であるマレーシアなどの東南アジアが、米で造る口噛み酒の発生地として有力。また、『魏書』卷一百 列傳第八十八 勿吉國に「嚼米醞酒 飲能至醉」と沿海州やモンゴルなどでも米を原料とした口噛み酒を醸していたという記述がある。（『北史』卷九十四 列傳第八十二 勿吉國「嚼米為酒 飲之亦醉」）日本列島での米の口噛み酒は、縄文時代後期以降であると考えられている。『大隅国風土記』の逸文に、酒を造ることを「かむ」というとあり、大隅国では、水と米をある家に用意し、村中に告げ回ると男女がその家に集まって米を噛んで酒船（酒専用の容器）に吐き入れたのち帰宅し、酒の香がしてきたころにまた集まって、噛んで吐き入れた者たちが飲む、これを口噛の酒と呼ぶ、とある。各国の風土記（古風土記）は8世紀前半までに編纂されたとされるが、8世紀初頭に書かれた古事記・日本書紀に口噛み酒の記述が滅多に見られないことから日常的ではなかったと思われる。沖縄では、蒸留酒である泡盛が普及する以前は、人の唾液による発酵作用を利用した口噛み酒が一般的で、沖縄諸島では近代まで祭事用に口噛み酒をつくっていた。身を清めた女性たちが生米を噛んだり、塩できれいに歯を磨いたりしてから、炊き立ての米の飯を丹念に噛んで、容器に吐き出し、それに少しばかりの水を混ぜ、石臼で挽いてどろどろにし、甕に入れて発酵させた。沖縄本島ではこのような酒をウンサク（ウンシャク）、ミキ、ミチ、宮古ではミキ（ンキイ）、八重山ではミシャグ、ミシュ（ミス）などといい、これらはいずれも「神酒」としての意味合いがある。沖縄では既に口噛み酒は作られていないが、伊平屋島、宮古や八重山の一部では昭和10年代初め(1930年代)まで作られていた。
デンプンを持つ食物を口に入れて噛むことで、唾液中のアミラーゼがデンプンを糖化させる。それを吐き出して溜めておくと、野生酵母が糖を発酵してアルコールを生成する。これが口噛み酒である。原料は生のまま口に入れて噛む製法の他には、原料を煮炊きしたり、原料を酸敗させた後で口に入れて噛む製法がある。原料を煮炊きすることで糖化しやすくなる。この製法は、台湾の高砂族で用いられていた。また、原料を酸敗させることで乳酸による酸性下での発酵となるため、雑菌の繁殖を抑えることができる。これはラテンアメリカのチチャ(の祖先)などの製法である。溜めたものに水を加えて発酵を促進させる場合もある。これは中国系醸造酒の影響を受けたものである。
口噛み酒（くちかみざけ）は、米などの穀物やイモ類、木の実などを口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたものを放置して造る酒のこと。古代日本、アイヌ、沖縄、奄美諸島で作られていたほか、中南米やアフリカなど世界各地に見られたが、アマゾン低地などに残存する以外ほとんど消滅した。真臘では女性が醸すことから「美人酒」と呼ばれていた。また、人為的に造る酒の発祥は口噛み酒であるという説がある。日本列島への渡来時期は不明で8世紀記録が残る。渡来時期や製法、文化を考えると、同じく米を原料としている日本酒の原形とはなり得ないと考える説がある。
まず灌漑目的としては、大井川用水の水源として農林水産省が施工している「国営大井川用水農業水利事業」や「国営牧の原農業水利事業」、および静岡県営農業水利事業と連携した農業用水の供給を行っている。大井川用水は従来、笹間川ダム（笹間川）に付設する川口発電所の放流水を同地点にある川口取水口より取水し、大井川下流や牧之原台地へ供給していた。これに長島ダムからの供給分を加え潤沢な用水供給を図る。島田市神座において東西に分水され、焼津市・藤枝市・島田市・牧之原市・掛川市・袋井市・菊川市・御前崎市・榛原郡吉田町の8市1町、約5,145haへ新規の用水供給を行う。上水道供給目的としては、1977年（昭和52年）より大井川下流域の市町で構成する「静岡県大井川広域水道企業団」が上水道事業に参加することで具体化した。大井川用水と同様に川口発電所の放流水を川口取水口で取水、途中の相賀浄水場より企業団参加自治体に供給される。焼津市・藤枝市・島田市・牧之原市・掛川市・菊川市・御前崎市の6市に日量518,400m³の水道用水を現在供給している。更に近年、工業用水道の供給を長島ダムより図る計画が進められている。ダム完成以後も工場立地が進み工業用水の需要は増大する一方であったが、静岡県西部地域（遠州地域）のような天竜川を利用した工業用水整備が大井川では行われていなかった。このため従来は大井川用水より農業用水を転用して工業用水を利用していたが、農業用水の他目的への転用は違法であった。当局は黙認していたが2003年（平成15年）に大井川用水の上水道・工業用水道への違法転用問題が報道によって発覚。早急な対策が迫られた。掛川市・菊川市・御前崎市・牧之原市の4市は「東遠工業用水道事業企業団」を設立し、大井川からの適正な取水を行い地域の工業団地へ安定した工業用水を供給する「東遠工業用水道事業」を推進している。折から小泉純一郎内閣の進める「地域再生計画」の対象にもなり、事業は「大井川下流域水利用再生計画」として上水道事業者の「静岡県大井川広域水道企業団」も参加して2007年（平成19年）4月までに長島ダムを水源とした転用手続きを現在進めている。これは上水道需要や農業合理化による利水の余剰化（いわゆる「水余り」）も背景にあって、余剰分を有効活用しようとする思惑もある。