香西氏は讃岐国の国人。応仁元年（1467年）から始まった応仁の乱では、当主の香西元資が東軍の総大将・細川勝元の内衆として活躍し、「細川四天王」と呼ばれた。元資の長男・元直は常に京都にあって勝元を補佐した為、讃岐の領地は元直の弟・香西元綱が相続し、香西氏は元直系の上香西氏、元綱系の下香西氏に別れた。香西越後守は丹波国を拠点に三好政長・政勝父子と共に畿内の各地で三好長慶と戦った香西元成の通称であったが、永禄3年（1560年）、山城国炭山城で元成は討死した。香西越後守長信はその跡を継いだと思われるがはっきりとしない。
キャラクター名の後の数値はそのキャラクターのレシオ。なお、ほとんどのカプコン側キャラクターのドット絵は『ストリートファイターZERO』『ヴァンパイア』から流用されているが、リュウ（殺意の波動に目覚めたリュウ含む）、ケン、ベガ、豪鬼、ダンは本シリーズで新規に描き下ろされている。
アーケード版はシステム基板として、NAOMIを使用している。そのため、『2000』ではビジュアルメモリを介してアーケード版とドリームキャスト版が連動されており、VSポイントの効率的な獲得の他、ドリームキャスト版で作成したオリジナルカラーのキャラクターをアーケード版で使うことも可能となっている。また、ドリームキャスト版はネオジオポケットカラー用ソフトである『頂上決戦 最強ファイターズ SNK VS. CAPCOM』からもVSポイントを受け取れる。なお、『PRO』ではこれらの連動要素は削除されたが、ドリームキャスト版では『2000』からのオリジナルカラーの移行や、『2000』のシークレットファクターの強制出現が可能となっている。
家庭用ゲーム機版に搭載。パレットに仕様上の制限があるものの、使用キャラクターのカラーリングを好きなように変更できるようになっている。作成したオリジナルカラーは、ビジュアルメモリを介してアーケード版でも使用が可能（詳細は後述）。
カプコンとSNKのクロスライセンス契約によるプロジェクト「SNK VS. CAPCOM」の通算第3弾であり、カプコン製作の『CAPCOM VS. SNK』シリーズとしては第1作となる。製作発表当初は仮題が『SNK VS. CAPCOM（仮）』とされており、後に「CAPCOM」を前にした『CAPCOM VS. SNK MILLENNIUM FIGHT 2000』というタイトルに決定した後も、公式サイトでは「SNK VS. CAPCOM from CAPCOM」とも表現されていた。略称は主に「カプエス」だが、続編『CAPCOM VS. SNK 2 MILLIONAIRE FIGHTING 2001』の発売後は区別のために「カプエス1」と呼ばれることも多い。共に多くの2D対戦型格闘ゲームを発表してきたカプコン・SNKそれぞれのゲームに登場した人気キャラクターが、メーカーの垣根を越えて対決するという内容が話題を呼んだ。ただし、本作のカプコン側はさくらとモリガン、『PRO』で追加されたダンを除き、『ストリートファイターII』シリーズに登場したキャラクターのみで構成されている。翌2001年にはバランスを調整した『カプコン バーサス エス・エヌ・ケイ ミレニアムファイト 2000 PRO』も発売されている。便宜上、本項目では初期版を『2000』、調整版を『PRO』と略記する。家庭用ゲーム機へはドリームキャスト（『2000』『PRO』とも）とPlayStation（『PRO』のみ）へ移植された。なお、PlayStation版『PRO』はカプコン最後のPlayStation用の新作ソフトであった。
キャッチフレーズは出身地になぞらえて「茶畑のシンデレラ」。125ページに渡る人物特集が掲載された書籍『Quick Japan（Vol. 109）』においては、「本心から溢れ出る天真爛漫な笑顔で、見ている者すべてをハッピーにしてしまう能力」が備わっていると、ライターの小島和宏が評した。同書による、ファン・スタッフ・共演者へのヒアリング調査では、人柄を“太陽”に例える回答が複数あった。精神科医の斎藤環（筑波大学教授）による鑑定も行われ、強い意志と高いエネルギーを持ち、開放的で明るく非常に行動的であるとされた。その一方で、自分ひとりが目立つことを好まず前に出たがらない傾向があるため、マネージャーから「芸能界に向いていない」と宣告されたこともある。ライターの小島和宏は「弱肉強食の芸能界においては珍しい“普通の感覚”も持ち合わせている」と述べている。所属するももいろクローバーZにおいても、当初は指名されたリーダーというポジションを嫌がり続けていた。その後、“リーダーはしっかりしなければいけない”という固定観念を外すことで、自然体で任務を果たせるようになったという。歌手としては、体全体を使ってエモーショナルに歌い上げるのが特徴。所属グループを初期から担当するスタッフは、上手い下手では言い表せない“味”を評価しており、メロディーライン通りに歌えるという意味の歌唱力ではなく、まるで自ら“作曲”しているかのように相手に伝える表現力が高い、としている。そのため、ソロパートとして聴かせどころである落ちサビを割り当てられることも多い。日頃は漢字が読めなかったり、行動や発想が子供っぽかったりするなど、「おバカ」「天然」と言われるキャラクターである反面、ライブなどの大事な局面では印象的な言動で観客の心をつかむことが多く、ファンや関係者からは「天才」と称されることもある。ももいろクローバーZが結成以来の悲願であった国立競技場でのライブを成し遂げた際には、「国立でライブをするのも、国立でライブがしたいっていうだけじゃなくて、たくさんの人に私たちのライブを観て笑顔になってほしいっていう思いで、大きな会場でやりたいなあって思ってます」と述べ、「会場をゴールにしてたら、大きな会場でやったらそれで終わりみたいになっちゃうけど」「みんなに笑顔を届けることにゴールはないと思うんです」と宣言。続けて「私たちは、天下を取りに来ました。でもそれは、アイドル界の天下でもなく、芸能界の天下でもありません。みんなに笑顔を届けるという部分で、天下を取りたい」と決意を示した。女優の松岡茉優・歌手の家入レオ・°C-uteの鈴木愛理・乃木坂46の西野七瀬・アイドリング!!!の朝日奈央とは同じ高校の同級生である。中でも松岡茉優と朝日奈央とは特に仲が良い。