明治時代の日本において、西洋料理の食材を完全に揃えることは困難で、しばしば代用品が使われた。また日本人向けにアレンジが加えられることもあった。そうして生まれた日本的な洋食の代表が、ポークカツレツ、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスである。ポークカツレツは、「とんかつ」と名を変え、茶碗飯と味噌汁と漬け物をセットにした日本料理と化すにいたっている。また近年では、北海道のエスカロップのように、ご当地料理として町おこしに使われている料理もある。明治期には西洋料理は高級なものであり、フランス料理が中心であったが、大正～昭和戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店も登場するようになった。マカロニグラタン、クリームコロッケ、コンソメスープ、ポタージュ（フランス料理）、ビーフシチュー（イギリス料理）、ピカタ（イタリア料理）、ステーキなどは、西洋の調理法をほぼそのまま踏襲している洋食である。これらは戦前は高級料理であったが、太平洋戦争後、アメリカの小麦戦略（PL480＝余剰農産物処理法）により、日本人の食生活の洋風化が急速に進み、ポピュラーな洋食となったものである。
狭義の洋食は、幕末から明治期にかけて生まれた、西洋人のための西洋料理店を発祥とする。それらの店で下働きした日本の料理人たちは、のちに日本各地で自分の店を開き、西洋料理（洋食）を広めた。また日本の陸海軍は、その建軍において欧州の列強国軍（主にフランス軍・イギリス軍）に範を取ったため、早くから西洋式の料理を給食や野戦糧食に取り入れていた。こうして徐々に日本人に知られるようになった西洋料理は、従来の日本の食事（和食）に対して「洋食」と呼ばれるようになった。古くは既に、1882年（明治15年）、福澤諭吉が著作の『帝室論』の中で「洋食」の語を使った。それまで日本人は一般的に獣肉食を忌避していたため（ただし、山間部などでは狩猟と肉食がそれなりに行われていた）、牛肉や豚肉を主体とする西洋料理には大きな抵抗感があった。しかし明治政府が国民の体格向上のため肉食を奨励したり、明治天皇が自ら牛肉を膳に上せられたという新聞報道などもあり、庶民のあいだでも牛鍋などの形で徐々に肉食が始まった。
洋食（ようしょく）とは、広義では西洋料理から西洋風の料理全般を指し、狭義では日本で独自に発展した西洋風の料理を指す日本料理の一カテゴリーである。狭義の洋食は、日本で幕末から明治期にかけて生まれた西洋料理店が発祥である。ポークカツレツ（後のとんかつ）、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスなど日本向けにアレンジされた西洋料理が生まれた。
東京都出身。立教大学経営学部国際経営学科を卒業。学生時代に海外留学をしており、英語が堪能。大学卒業後は日本ロレアル株式会社、ロクシタンジャポン株式会社でマーケティングに従事。2018年にNHKへ入社。左上肢機能障害を持つ。
1961年東京教育大学附属駒場高等学校卒業。1965年東京教育大学文学部卒業。71年同大学院博士課程単位取得退学、京都大学人文科学研究所助手。77年講師。1978年筑波大学助教授、82年教授。1992年国立民族学博物館第一研究部教授。97年同部長、民族文化研究部部長。2004年定年退職、名誉教授、林原美術館館長（-2012年）。2010年静岡文化芸術大学学長、2016年退任、MIHO MUSEUM館長。2010年農水省食料・農業・農村政策審議会会長。2017年茶の都ミュージアム館長。
日本文化史、茶道史専攻。主に茶道史や寛永文化研究を主とし、日本の料理文化史や柳宗悦と民芸運動研究も行っている。大学院退学以降、京都大学人文科学研究所にて助手や講師を、筑波大学にて助教授や教授を務めた。1992年より国立民族学博物館にて教授として勤務し、第一研究部、および、民族文化研究部にて、それぞれ部長を歴任した。2004年には、同博物館より名誉教授の称号を授与された。
東京出身。東京教育大学附属駒場高等学校を経て、東京教育大学の文学部史学科を1965年に卒業した。その後、同大学にて修士課程を1968年に修了し、博士課程を単位取得退学した。なお、1978年には、同大学より文学博士号を授与された。論文の題は「近代茶道史の研究」。
アリストテレス以前より古代ギリシアにおいてアイテールは、大気の上層、雲や月の領域、あるいはゼウスの支配する領域を意味する言葉として用いられた。これに対して下層の空気はアーエール (ἀήρ) と呼ばれた。語源上、アイテールは「つねに輝きつづけるもの」を意味しており、そこから消えることのない空の輝きを表現した。パルメニデスはアイテールを大気の上の炎、「穏やかかつ希薄で、一面に均一に広がるもの」と表現し、暗く濃く重い大地の物質と対比した。またピュタゴラス教団は人が死んだ後に魂がたどり着く永遠の汚れのない領域だとした。エンペドクレスによればアイテールはアーエールが高層の炎と触れて結晶化したものであり、また魂とはアイテールとアーエールとの混合物だとされた。これらいずれにおいてもアイテールは、地上の死すべきものの世界に対して、永続的な世界を指し示している。後のアリストテレスの四元素説では、それぞれの元素に固有の場所があるとされ、このため「土」と「水」がその自然な場所である下へと引かれ、「火」と「空気」が上へと昇るとされた。また彼は、存在しないものが存在することはないという考えから、虚空（真空、ケノン）の存在も認めず、それに基づく原子論も否定した。こうした立場をとったアリストテレスにとっては、永久に天上を巡るかに見える恒星や惑星にそれらを導く別の元素が必要であるのは論理的な必然であった。その天上の第五の元素にアイテールが割り当てられた。 元素にはそれぞれ固有の性質があるとされ、アイテールは天体の動きに見られるように、変形せず永遠に回転し続ける性質をもつとされた。 こうしたアリストテレスの考えによってエーテル（アイテール）は天界を満たしている物質として後世まで広く認知されることになった。