その後、さぬきの夢2000の課題だったタンパク質の低さと製麺の難しさをクリアするため、プロジェクト検討会により後継種の開発が進められた結果、ASW由来の「香育20号」と純国産の「香育21号」の2つに絞り込まれた。そして、栽培試験や麺の試作、そして試食アンケートを総合した結果、2009年10月31日に「香育21号」がさぬきの夢2000の後継種に決定した。もちもちした食感と、香りの良さが特徴。これを受けて香川県では品種登録を出願することにしており、3年ほどでさぬきの夢2000と切り替わる予定だとした。その後、「香育21号」は2010年3月18日に品種登録されて「さぬきの夢2009」となり、「さぬきの夢2000」同様に香川県のみで生産されることとなった。
香川の名物としての「讃岐うどん」をマスメディアなどを積極的に利用した宣伝によりブームとなり爆発的に需要が増えたが、香川県のうどん生産量の5％程度しか供給量がなく、ASWなどとの併用を余儀なくされる製麺業者にとって生産性の向上や商品の安定供給が課題となっている。しかし「讃岐」のうどんを名乗るのであれば、讃岐の地粉を使うべきで、地粉を使っていると思っている消費者も多い。2000年以降、香川県産コムギの取引は3,000トンまでは生産者団体などが相手を選べる相対契約となっており、さぬきの夢2000は開発の経緯からこれを超える入札の分も県内の製麺業者に優先的に販売するように香川県が入札業者へ要望を出しているが、需要過多の状態が続いている。一方で大量販売を行わず「さぬきの夢2000」を使用しているこだわりの店も多く、うどん好きなどに評価されている。2008年に入り、現在「讃岐うどん」の主力原料であるオーストラリア産小麦が、4月1日に30%値上げされ、相対的にさぬきの夢2000の値段が安くなることとなったため、その需要はさらに増している。
うどんの原料とする場合にはASWと比べて加水比率の許容幅が狭い。このため職人の技量が要求され、店によっては製麺方法を改善する必要があった。また粗蛋白量は約7.5％とASWの8.8％よりも低く、グルテンの差から弾力や抗張力などが劣る。このため、グルテン形成のために食塩水の濃度を数％上げて混合時間を長くし、熟成は短くするなどの方法が提案されている。また香川県は対応策として「さぬきの夢2000こだわり店」店主を講師として招いた「製麺講習会」を開催し、職人技量向上と普及をすすめている。
2004年11月には、2002年11月から2004年9月まで「さぬきの夢2000」100%使用として売られていた小麦粉が実際は80%がオーストラリア産であったという偽装表示が発覚した。JA香川県の家宅捜索が報道されるなど、消費者を裏切り非常に大きな問題になった。これによりイメージ面などに大きなダメージを受けた。
2001年に香川県の奨励品種となり、まず23ヘクタールの耕地で栽培が始められた。小麦としては早生種であり、一般的には11月中旬に種が播かれる。また、高い耐倒伏性を活かしてやや早い1月から2月に追肥が行われている。その後、栽培面積は2004年には1,086ヘクタールに拡大し県内の作付け面積の90%以上に達している。2003年には品種登録されて種苗の生産には香川県の許諾が必要となり、事実上県外での生産が行えなくなった。また、2004年2月には中国四国農政局による2003年産小麦の評価において各項目でバランスよく得点し、最高評価を得ている。2004年2月1日からは「さぬきの夢2000こだわり店」の認証が行われ、店名も明示されている。これは、「めん」「だし」「サービス」の3つを厳しく審査するものである。また、2005年には県主催の競争入札において3年連続となる値幅制限の上限価格で落札された。2007年にはASWとさぬきの夢2000をブレンドした讃岐うどん用の小麦粉も開発され、これを使用した半生うどん「幽玄 premium」がモンドセレクションの金賞を受賞している 。また「手打ち体験教室」を開くなど、この小麦の宣伝と普及に努めている。麺打ちと茹でにおける小麦の香リを高く評価する人が多い。
1962年3月22日、プロデビューでは判定負けを喫し、2戦目は引き分けた。しかし、その後は連勝を重ね、1963年1月28日、初回KO勝利で第9回全日本フライ級新人王を獲得。8月22日、現役の日本フライ級王者斎藤清作（たこ八郎）にノンタイトル戦ながら10回判定勝ち。1963年度プロ・アマチュア年間表彰選手選考会では新鋭賞に選出された。1965年10月7日、WBA・WBC世界フライ級王者サルバトーレ・ブルニ（イタリア）とのノンタイトル10回戦では右フック、ジャブが好調で、3Rには左ストレートの追撃でダウンを奪ってペースを譲らず、判定勝利を収めた。この後、デビュー3戦目からは1分を挟んで32連勝となり、1965年度プロ・アマチュア年間表彰選手選考会では殊勲賞に選出された。1敗3分のまま迎えた1966年3月1日日本武道館、ブルニが剥奪されたために空位となったWBA・WBC世界フライ級王座をオラシオ・アカバリョ（アルゼンチン）と争い、3Rまでは左右のフックで試合をリードしたが、後半は攻め込まれる展開となり、1-2の判定負け。日本人ジャッジは高山の勝ちとした。同年5月1日の再起戦からは6連勝を収めた。1967年8月23日、スピーディ早瀬が持つ日本フライ級王座に挑戦。過去の対戦では2勝1分と相性の良い相手であったが、判定でまたしてもタイトルを逃した。1970年8月15日の試合を最後に引退した。