著名な京料理人である西音松の四男として京都に生まれる。料理人を継ぐはずだった長兄が他の道を志したため、父親から17歳の頃に料理人になるように命じられ、京都の高級割烹で修行を始める。抜群の料理センスと負けん気の強さで頭角を現し、1967年に30歳で独立して東京・新橋に自分の店「京味」を構える。なお命名者は、裏千家家元（15代目）の千玄室。店は文化人や作家、政財界人が集う人気店となるが、一抹の不安が残るようになる。更に父親の「まだ料理人のうちに入ってませんわ」という評価が追い討ちをかけた。数年間独自で探求を試みるが、結果的に京都で既に引退していた父親に教えを仰いだ。父親は70歳を過ぎ、西は30代半ばだった。二度目の修行は父親が86歳で亡くなるまで、およそ10年続けた。近年はメディアに多く出るようになった。作家平岩弓枝が長年の贔屓で、共作で百品余の献立を紹介した『「京味」12か月』を、月刊「文藝春秋」で2009年4月号まで13回連載している。（ビジュアル本『「京味」の十二か月』、同年10月に刊、文藝春秋）2019年7月26日、肝不全により死去。享年81。
ペルルミュテールがラヴェル弾きとして果たした役割は非常に大きい。それはやはり、作曲者ラヴェル本人から曲についての様々な作曲者の意図や曲についての解釈の仕方を完全に体得していることが一番の理由である。彼自身もラヴェルから教えてもらった、作品に込められた意図や表現について、インタビューに答えて普及に努め（オーケストラ編曲されていない『夜のガスパール』で、ラヴェルはオーケストラの楽器の響きを想定していたことなども語られている）、自ら著作『ラヴェルによるラヴェル』を刊行している。ラヴェルが1937年に死去した後、日本では著作権の関係で50年および戦時加算の10年で合計60年間、つまり1937年から約60年後の1997年頃までラヴェル作品の楽譜は非常に高価であった（一例として1991年当時の日本円価格で輸入版の『水の戯れ』1曲の楽譜が2800円）。著作権が消滅したとき、楽譜の編集者たちは曲についての細かい確認作業をする際、ペルルミュテールの演奏を参考にした。音楽之友社から出版されているラヴェルのピアノ曲集は、ペルルミュテール自身が校訂したものを採用している。それほど、彼の演奏・解釈自体が作曲者の意図を忠実に表現しているという信用度が非常に高いのである。
1904年、ポーランド系ユダヤ人として当時ロシア帝国領のコヴノ（コブノ）、現在はリトアニア領のカウナスに生まれる。3歳の時、事故で左眼の視力を失う。10歳でフランスに移住し、21歳の時にフランス国籍を取得。成長するに従いピアノの才能を現し始め、郷土の先輩モーリッツ・モシュコフスキーに師事した。その後、アルフレッド・コルトーを尊敬し始め、師事した。はじめ「ショパン弾き」と呼ばれたが、1925年から1927年頃、ラヴェルの目の前にて、ラヴェルが作曲したピアノ曲殆ど全てを弾いた。その時に、ラヴェル本人から譜面不表記の、裏の記号、指示等全てを作曲者本人から教え込まれた。ラヴェルはピアニストに細かい指示を出すことがあまりないといわれるので、かなり珍しいことと判断される。それ故に、ペルルミュテールは「ラヴェル弾き」と言われる。1950年代（モノラル）と1970年代（ステレオ）の2度にわたり、ラヴェルの全ピアノ曲をレコーディングしている（前者は2曲の協奏曲も含む）。ショパンやラヴェルのほかにも、ベートーヴェンやシューマンなど、ドイツ音楽も得意とした。1966年初来日、日本人の弟子（井上二葉、浜口奈々、田近完、横山幸雄、遠藤郁子など）が多いことでも知られる。2002年9月4日、パリの病院にて死去。
小姓には主に若年者が着いた。平時には秘書のような役割をこなした。戦時・行軍のときは特に主君の盾として命を捨てて守る役目が大きかったため、幅広い知識と一流の作法と武芸を身につけていなくてはならなかった。このため、成長すると主君の側近として活躍する者も多かった。また、主君の戦国大名が小姓を男色の対象とした例も数多く見られた（衆道参照）。豊臣秀吉、徳川家康は大名家の子弟を小姓という名目で事実上人質にとっていた。その後、泰平の世となると次第に変化をみせた。
デュボワはまた、中国武術家（武当内家 拳国際継承者）としても活動している。2008年から2009年にかけては、道教の聖地、中国湖北省武当山（世界遺産）で修行をした経験を持つ。現在でも、武当山修行を頻繁に行いつつ、都内の教室で武当式武術の指導にもあたっている。こ の教室は、武当山から正式に認定された日本初の認定校である。指導にあたった教え子らは、国際武術連盟主催の世界伝統武術大会で、2010年大会メダル4つ、2012年大会メダル7つを獲得している。2012年大会では、日本代表団の団長を務める。
貨幣検査函審査は新規発行硬貨が規準を満たしているかどうか確認するイギリスの手続きである。審議は12世紀にさかのぼり通常は暦年に一度行うものとして現在も1282年以来踏襲された儀礼を守っている法的精神に照らした正式のトライアル (裁判) であり、貴金属検査の専門知識がある裁判官がその責任で判定する審議の場は1870年、ウェストミンスター宮殿から金細工師公認同業組合会館へ移した。現代の造幣技術は偽造を阻むと考えられるものの、かつてマスター・オブ・ミントが貴金属の横領に心を動かされるかどうかという問題があった。ここで言う「函」はツゲの仲間を材料に作った箱 (ギリシャ語で πυξίς, pyxis) のことで、審査を受ける硬貨を収めた道具である。ウェストミンスター寺院にある「函のチャペル」(「函の間」とも) にはかつて検査にかけるサンプルを函ごと保管していた。検査する硬貨はヘンリー3世の時代から伝統を守り、王立造幣局の通常の生産ラインから抜き取る。造幣局長官の責任で年間を通じて数千枚のサンプルを無作為に抜き取り、審査のために取り置く。サンプル数は製造枚数に対して一定の割合で決まり、たとえばバイメタリックの2ポンド硬貨は5000枚ごとに1枚の割合で、儀式用のモーンディ銀貨 は150枚ごとに1枚である。審査の申請は現在、王立造幣局を介さずに行われる。審査官には金融界のリーダー数名と最低6名の金細工師同業組合員が選ばれ、集まったサンプルが貨幣製造法の規定どおりに製造されたか2ヵ月をかけて審査する。