通称「K7号酵母」「真澄酵母」。発酵力が強くオレンジのような華やかな香りを出す。また、呼吸能が比較的弱い・醗酵能が強い・皮膜形成がやや弱いといった下面酵母的な性質を持っている。吟醸香の強さは協会9号ほどではないが、吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母である。吟醸酒から普通酒まで幅広く適するとされる。近代酒質の基調とも呼ばれ、これから派生した「7号系酵母」も多く存在し、遺伝子鑑定をしたときに同種と識別される酵母群を「K-7グループ」と呼ぶ。1946年（昭和21年）に長野県諏訪の『真澄』の醪から分離された。その年度から現在まで第7号として日本醸造協会から頒布されている。真澄は昭和18年の全国新酒鑑評会で第1位になり、昭和21年には春の全国新酒鑑評会と秋の全国清酒品評会の両方で1位から3位までを独占し、以後全国の酒造場で使われるようになった。当時、戦後の食糧難から鑑評会への出品酒は精米歩合70%以上との規制がかけられたが、その精米歩合帯で活躍したのがこの酵母であった。（参照：日本酒の歴史 昭和時代中期）協会7号は現在、清酒製造現場の過半数で使用されている清酒用酵母で、醗酵力が強いため次第に普通酒に使用されるようになり、現在では吟醸仕込みには使われなくなってきた。なお、協会7号酵母を用いた吟醸酒造りを確立した『真澄』の窪田千里杜氏は、「分離後は香りが低くなった」ともらしていたという。
通称「K6号酵母」「新政酵母」。10℃から12℃でも強い発酵力を維持する。酒の仕上がりは穏やかな香りで、淡麗にしてソフトな酒質に適する。後述の協会7号（K7号）酵母より酸は弱いが、味は深みが出るとされる。糊精子の大きい環境下でも増殖が阻害されないので生もと系に適している。また「呼吸能が強い」「醗酵能が比較的弱い」「皮膜形成が強い」といった上面酵母的な性質を持っている。1930年（昭和5年）に秋田市の『新政』（あらまさ）の醪から分離された。代々の当主が佐藤卯兵衛を名乗る『新政』は、昭和2年・3年に全国新酒鑑評会（醸造試験場主催）で最上位グループに入賞し、また1928年（昭和3年）、同5年、同7年と3回連続で全国清酒品評会（日本醸造協会主催、隔年開催）で優等賞を獲得するなどして、この酵母の優秀さを立証した。昭和10年より現在まで第6号酵母として日本醸造協会から頒布されている。日中戦争が本格化して以降の戦時下、戦費調達のため酒税収入の確保を重視する政府は、全国の酒蔵に協会6号を使うよう指導した。現在も使われている酵母としては最古のもので、80年以上も安定して優秀な性質を維持している稀有な酵母である。また、この酵母を用いた秋田流低温長期醗酵は、のちの吟醸造りの原型となった。
1923年（大正12年）ごろ広島県西条（現 東広島市）の『賀茂鶴』の酒母または新酒から分離された。果実様の芳香（のちにいう吟醸香）で評価が高かった。形態は長楕円形の細胞が多く、他の酵母との区別が比較的容易である。1925年（大正14年）より1936年（昭和11年）まで第5号酵母として日本醸造協会から頒布された。
1924年（大正13年）、広島県下の酒造場（詳細不明）で分離された。香気がよく、醪の経過の良好さで評価が高かった。第4号酵母として日本醸造協会から頒布されたが、協会3号と同じく、1931年（昭和6年）ごろ保存中に変性したとして使用中止になった。
1914年（大正3年）、広島県三原の『醉心』の新酒から分離された。酒質の優秀さで評価が高かった。第3号酵母として日本醸造協会から頒布されたが、1931年（昭和6年）ごろ保存中に変性したとして使用中止になった。
明治末年（1908年-1911年ごろ）、京都市伏見の『月桂冠』の新酒から分離された。食い切りがよく濃醇な酒を醸した。「良い酒は良い酵母から」というのがキャッチフレーズであった。形態は小さな真円形の細胞で、顕微鏡で見るだけで他の酵母と区別することができる（他の酵母は、楕円形または卵円形をしている）。 1917年（大正6年）より1939年（昭和14年）まで第2号酵母として日本醸造協会から頒布された。
軍楽隊長の父親から初期の音楽教育を受け、13歳でケルン音楽院ヴァイオリン科・作曲科に進む。恩師のひとりにフンパーディンクがおり、同級生にメンゲルベルクがいた。1890年に卒業後、ケルン市立管弦楽団のヴァイオリン奏者に選ばれる。1895年に、シカゴ交響楽団楽員の抜擢のためにドイツ訪問中であったセオドア・トマスと出会い、オーディションの結果シカゴ交響楽団のヴィオラ奏者に選ばれたことにより、将来の展望が大きく開けることになる。渡米後、やがて指揮者としても非常に有能であることがトマスに認められ、1899年に准指揮者に昇格する。1905年にトマスが急逝すると、シカゴ交響楽団の音楽監督の地位を引き継いだ。当初は一時しのぎの代役であったが、1911年にシカゴ交響楽団の評議委員が、マーラーやハンス・リヒター、ワインガルトナー、カール・ムック、フェリックス・モットルらを首席指揮者に招聘することに失敗すると、終身音楽監督の地位がストックに舞い込んで来た。シカゴ交響楽団はストックの監督下において、アメリカ随一のオーケストラに急成長した。特徴ある金管楽器の響きは、早くも最初の録音に聴き取ることができる。ストックは近代音楽の熱心な支持者であったので、当時モダンと見なされたさまざまな作曲家や作品を擁護し、上演した。たとえば、マーラーやリヒャルト・シュトラウスのほか、ストラヴィンスキーの《交響曲ハ調》（シカゴ交響楽団創立50周年記念の委嘱作品である）、プロコフィエフの《ピアノ協奏曲第3番》、ホルスト、コダーイの《管弦楽のための協奏曲》（ストックによる委嘱作品）、グリフス、ミャスコフスキー、スーク、ウォルトン、ベンジャミン、エネスコらの作品を積極的に上演し、録音した。1916年にストックはシカゴ交響楽団を指揮して、コロンビア・レーベルに最初の録音を行なっている。実際にこれらの音源は、アメリカのオーケストラが独自の音楽監督のもとに行なった最初の録音であった。その後シカゴ交響楽団はストックのもとで、RCAビクターとコロンビアの間を行き来した。ストックの最後の録音となったショーソンの《交響曲変ロ長調》は没後の1943年に発表された。