愛川時代後期のベースフォーマットを受け継ぎながらも完全リニューアルした。具体的なテコ入れとしては、最初の「○×ごあいさつ」や最終問題における得点の倍加算などがあった。スタジオセットも赤色を基調とする格子のものになり、デザインも愛川時代のものと比べて華やかになった。レギュラー解答者4人＋ゲスト解答者1人の計5人による個人戦で進行。得点は、愛川時代後期と同じく100点を正解者数に応じて分割する方式。加算方法は、1人だけが正解ならば100点、2人正解で50点、3人では33点…となる。最終問題は200点からの分割となる（1時間の特番では300点になる時もあった）。ただし、まれに逸見時代に限り、解答根拠や解答の微妙な違いで、分割ウェイトを変えていた事（例えば2人正解でも微妙に違いがあった場合には、より近い方に60点、そしてもう1人に40点）もあった。1問目には「○×ごあいさつ」として○×問題が1問出題され、正解で得点を分割獲得することができた。ただし、初期は正解者の人数に関わらず一律20点だった。なお、『新装開店スペシャル』の際に数問出題され、この際に10点の加点であった。この時、愛川時代には無かった「シンキングタイム」というコールや、出題後にCMへ入る時の「シンキングタイム&コマーシャル」というコールを使い始めた。逸見は、問題の解答を問題出題中に2回言ってしまい、その問題がボツとなるハプニングがあった。このため、代わりに同点決勝問題が使われた。逸見が初回の『新装開店スペシャル』の際、「正解でも根拠がトンチンカンであった場合は得点を引きますから。私は愛川欽也さんではありません」と言っていたが、解答判定は甘かったという指摘もされている。森口博子が珍回答をした場合、説明も良く分からなかった場合は逸見は「ハイ、ご苦労さん!」と言って次の回答者の方に行ってしまうのがお約束となっていた。他にも、逸見はシンキングタイム前の解答者からの質問に答えられない場合には「ひみーつ!!」と言っていた。逸見時代には、『クイズ 日本昔がおもしろい〜全国縦断!!秋の特大号〜』などのタイトルで1時間の期首特番を組んでいた。また、同じくTBSで放送の期首特番『クイズまるごと大集合』に、逸見自身が解答者や出題者として参加していた。
宮崎県東諸県郡国富町出身。血液型O型。宮崎県立本庄高等学校を経て、大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。同校ではフランス料理を専攻する。卒業後、大阪・北新地のフランス料理店で働くが、バブル崩壊の影響で勤めて2年程で閉店することになり、その店主の紹介で神戸の料理店へ転職。そこで阪神・淡路大震災に遭い、店と住居が被災したことで1か月後上京し、東京のウィークリーマンションに住み喫茶店・飲食店でアルバイト経験を重ねた。飲食店経験としては、大阪でお好み焼き店をやっていた時期があったり、日本料理店などで修行を重ねていた。その最後となったイタリア料理店では通常の料理提供以外にも隣接するカラオケボックスでも注文を受け料理を提供していたことで客層は幅広かったこともあり、ここで評価されればチャンスがあると川越は考え、修行を重ね腕を磨いていった。そして、客の一人としてカラオケボックスに来店したシェフから料理を高く評価された事で、1997年7月にそのシェフが携わるレストランの新店舗に料理長として抜擢され、その後2店舗で料理長を歴任した。1998年9月3日放送の『TVチャンピオン イタリアンシェフ日本一決定戦』（テレビ東京系列）に出演したが、予選のパスタ対決で4人中最下位（50点満点中34点、他は41点・46点・44点）となり最初に脱落。大敗したものの「10年後楽しみにしてて下さい」というコメントを残した。2000年に独立し創作イタリアン「ティアラ・K・リストランテ」を開店。開店当初は予約や客が入らず、店を維持するために営業終了後に深夜のアルバイトを行ったり、近所のパチンコ店に通ったり、借金が膨れ上がった時期もあった。2006年、「TATSUYA KAWAGOE」に改称し代官山へ移転、オーナーシェフを務める。かつては2か月先まで予約が一杯であるとされたが、同店は川越によって時期は明らかにされていないが無期限休業する方針が示されており、理由として「40代に向け自分をもっと成長させたい」との説明が行われている。ソロモン流放映後、本人のブログで「僕が伝えたい事はゼロでした。勘違いしないでくださいね。僕、店は辞めませんよ。」と閉店は否定している。料理人としての活動の他、フードコーディネーター、料理講師としても活動している。また、知人である料理人の吉岡英尋（日本料理「なすび亭」）、枡谷周一郎（イタリア料理「オステリア ルッカ」）、笠原将弘（日本料理「賛否両論」）と共にコラボレーショングループ「CESSA（セッサ）」を結成し、和食店を立ち上げたり、若手料理人数十名とチャリティーディナー会を開催するなどグループを中心とした活動を積極的に展開していた。この活動が更に進展し、弟分4人で立ち上げた「タクマ」組を応援する意味も込めて、既存の「セッサ」組と合わせ『セッサ・タクマ』という8人組のシェフ集団に発展させて、活動の幅を増やす展開を行っている。2012年4月25日に「お米のおはなし／カレーライス学校」でCDデビュー（「川越シェフ」名義）。同年11月19日に、EXILEのKEIJIとのコラボレーション商品「男が絶対よろこぶ 男（DAN）シチュー」「君と食べたい 女（JO）シチュー」を発売。2016年11月21日、自身のブログに於いてかねてより交際していた一般女性と本年に入ってから入籍（再々婚）し、第一子となる女児が誕生したことを明らかにした。2017年3月現在では経営する店は全て休業・閉店状態であり、メディアへの露出なども断って世間から忘れられることを望むと週刊文春の取材に答えた。2019年8月9日放送の『爆報！THEフライデー』（TBS系）の中で、長野に移住していることを公表した。なお、東京・中目黒で新しい店舗の出店準備をしていることも明らかにした。