食品としては古くから知られており、ローマ時代には煮こごり料理も存在していたようで、現代の肉や魚のゼラチン質を含んだブイヨンから作られる「ゼリー寄せ」（アスピック、aspic）の原型とも考えられている。菓子において「ジュレ」として広く用いられはじめたのは、18世紀末から19世紀初頭、王政華やかだったフランスが革命を経て変遷していく時代、著名な料理人であり製菓職人でもあったアントナン・カレームによると考えられている。当時の製菓用ゼリーには専らゼラチンが用いられていた。冷蔵技術の発達した現代のゼリーが水分に対し約3%のゼラチンで作られているのに比べ、当時は1.5～2倍の量が用いられており、しっかりした食感であったと考えられる。
コラーゲンに富んだ動物質の素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えて、コラーゲンが変性して生じたゼラチンの作用で煮こごりとなったもの。サラダゼリー（ゼリーサラダ）やアスピックなどがこれにあたる。ゼリーの下地としては、ブイヨンやコンソメが使われることが多い。日本の煮こごりも一種のゼリーといえる。
ゼリーは、果汁、ゼラチン、砂糖の組み合わせで作る簡素な生菓子を基本とする。これに、香料、果肉、乳製品、鶏卵、酸味料などを加えることで、多くのバリエーションが生まれる。ペクチンによりゲル化させたジャムをはじめ、果汁などに砂糖を多量に加えたゼリーなどの加工品は、糖菓（コンフィズリー）としても認知されており、 ゼリービーンズ、グミなど、一口大のゼリー菓子が存在する。ゼラチンのかわりに寒天を用いたものとして、ゼリー菓子（寒天ゼリーと呼ぶ事もある）が存在しており、みすず飴などがこれらにあたる。ほとんどが一口大であり、表面をオブラートで包んだり、砂糖をまぶしている事が多い（現在は、さらにほとんどが個別包装されている）。こうしたゼリー菓子は戦前から製造されており、茶菓子や駄菓子として普及している。また、大量調理を要求される学校給食では、一般的なフルーツゼリーを製造する際に寒天が用いられることが多い。近年の日本では、冷製スイーツの1ジャンルとして各種「ゼリー」が市販されている。これらの多くはプラスチックのカップ容器入りで、フルーツやコーヒーなどのフレーバーをもつ、水気の多いやわらかい製品である。また、微量のコンニャク粉を入れた『こんにゃくゼリー』や、2011年から各社が相次いで販売を始めた「ジュレポン酢」などもある。アメリカでは果肉分を含まないジャムのことをジェリーと呼ぶことから、ドーナッツや、スポンジケーキにジャム（ジェリー）の入ったものはジェリードーナット、ジェリーロール (jelly roll) と称されている。また、冷やして固めるタイプのゼリー菓子は、商品名からジェロー（Jell-O）と呼ばれることが多い。
英名 jelly （ジェリー）はフランス語からの古い借用語。フランス語 gelée （ジュレ）は動詞 geler 「凍らせる」の過去分詞形で、イタリア語: gelato （ジェラート）と同様、元来は「凍らせたもの」の意。 geler は同義のラテン語 gelare （ゲラーレ）に由来し、gelare はまた、ゼラチン（gelatin）、ジェル（英語: gel）、ゲル（ドイツ語: Gel）、などの語源でもある。日本語の食品名としては、「ゼリー」はさまざまな特定の食品を指す（下記参照）。近年はフランス語由来の「ジュレ」も使われることが多いが、こちらは水分の多い、とろっとした食感のものを指す。
マトッティはイタリアのロンバルディア州ブレシアに生まれた。若い頃彼は建築を学んでいたが、コースを修了しないまま漫画家となった。いくつかの古典的なスタイルのストーリーを発表した後、彼はもっと違う種類のストーリーを、もっと違ったスタイルで表現したいと思うようになった。『Il Signor Spartaco』（1982年）は、このような考えの下で作られた彼の最初の作品である。電車の乗客が見る夢を題材にしたこの作品を、マトッティはそれまでのバンド・デシネの世界には見られなかったような形態と色彩を使って表現した。また物語に冒険の要素がまったくなく、登場人物の内的な世界を表現する作品内容も、それまでのバンド・デシネを根底から変えるものであった。マトッティは主に画家やミュージシャン、作家や映画監督からインスパイアされている。彼にとっては、文章とイメージの結びつきは文章と音楽との結びつきと同じである。両者はお互いをより豊かにする。普通の漫画とは違い、マトッティの作品では絵が本文であり、文章の方が挿絵の役割をする。マトッティは、文章は複数の解釈に常に開かれていると考えている。『Fires』（1986年）で、マトッティは漫画家としての地位を確立した。この作品は自然と文明化との衝突をテーマにしている。登場人物は装甲船の乗組員であり、彼らは未開の島に文明を築くためにやってくる。この作品でも夢と連想が重要な役割を果たす。『Fires』は明確なストーリーラインを持っているにもかかわらず、マトッティは明白で時系列的なストーリーを避ける。登場人物の社会的な束縛からの逸脱を描くことがストーリーよりも重要視される。『Fires』以降マトッティは色彩の熟練者として評価を得ていた。そのためモノクロームで発表された『The Man at the Window』（1992年）は彼の読者を驚かせた。この作品は前妻のLilia Ambrosiとの共同制作であり、対人関係に困難を抱えた男が世界との繋がりを模索する様を描いた半自伝的な作品である。ここでもストーリーは重要でなく、解釈は読者に委ねられている。『Caboto』は、コロンブスの生誕500周年を記念するスペイン政府からの依頼で描かれたもので、セバスチャン・カボットを題材にしている。ストーリーは詩的なトーンを帯びており、探検家の船に乗った人々の恐れと夢を描き、またインディアンを初めて見た時に感じたであろう印象を描き出している。16世紀のマニエリスムに触発され、マトッティはこの作品ではまた違ったスタイルを採用している。『Stigmates』（1998年）は線画によるモノトーンの新しい作品であるが、『The Man In The Window』よりも暗く、さらに繊細になっている。この作品では、ある日自分の体にスティグマを発見したアルコール中毒者の悲劇的な生活を描いている。漫画のほかにも、マトッティはイラストレーターとして名声を得ている。