主にジャガイモやサツマイモ、小麦粉などを原材料として、米の形に成形した物が多い。第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された。これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核として、表面にデンプンをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。食べる時は普通に炊く。製法や形状は粒状のパスタである「クスクス」に類似している。戦後の食糧難の時代には政府も生産を奨励したが、その後食糧事情が好転したこともありまた、製造に非常に手間と時間がかかることと、食味の違い、すなわち所詮は代用食なため、昭和29年をピークに急速に姿を消し、本物の米が余っている現在の日本では作られていない。現在食糧難の北朝鮮でも代用食として、トウモロコシやサツマイモやジャガイモから偽米が開発・製造されているとの話がある。こうした米不足による代用品とは異なり、ダイエットや炭水化物の摂取量を抑えるために、野菜やしらたき、おからなどを加工して米飯に近い食べ応えを得ようとする食品・料理が現代日本にある（飯#穀物の代用品による「飯」を参照）。
中国は、2000年代後半時点で世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている。伝統的な農業地理の理解では、秦嶺・淮河線以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展から中国東北部においても稲作が大々的に展開されている。経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、中国の米消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している。中国政府は寒冷地への稲作拡大だけでなく、収量を増やすための栽培技術や品種改良にも力を入れている。中国工程院の袁隆平らのチームが開発したハイブリッド米「湘両優900（超優千号）」は2017年、河北省の試験圃場で1ヘクタール当たり17.2トンと米としては世界最高の収量を記録した。これは日本の平均の3倍近い。翌2018年には18トン超と、記録を更新した。
稲は、原産地の中国中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。麦などの他の穀物に比べて栄養価が高く、ほぼ完全食であり、大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。
強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア、南アジア、西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドのバスマティなどが有名。日本でも北海道・宮城県・高知県・鳥取県・宮崎県など各地で独自に香り米を作っていて、生産は増加傾向にある。
黒米、赤米、緑米などを総称して有色米という。野生種に近い米である。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。1993年、青森県田舎館村が村おこしで行ったこれら有色米を使った田んぼアートが好評となり、その後全国に広まった。
醸造用の酒造米（酒造用米、酒米）は飯用米と区分される。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。
水田で栽培するイネを水稲（すいとう）、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを陸稲（りくとう、おかぼ）という。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無いなどのメリットと、全国的に水田整備が行き渡ったことから、現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700t（2015年見込み）おおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。また、栽培面積においても水稲が99.9%以上を占めている。日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない（世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている）。
米は各種の観点から以下のように分類される。なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」に一定の定めがある。
イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている。イネ科イネ属の植物には22種が知られている。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。栽培イネは大きくアジアイネ（アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.）とアフリカイネ（アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.）に分けられる。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。
北区の、国道25号・大江橋南詰交差点（大阪市役所北側）付近をスタート。中之島公園を通り天神橋を渡り南天満公園付近で旧淀川（大川）右岸を走る。川崎橋を渡って旧淀川（大川）左岸を走り、桜之宮公園、毛馬桜ノ宮公園を経て毛馬（毛馬閘門、毛馬排水機場）へ。ここから淀川左岸の淀川河川敷公園・堤防を走り鳥飼大橋へ。ここから中央環状線沿いを北上して万博記念公園に至る。都島区大東町三丁目 （JRおおさか東線淀川橋梁〈通称：赤川鉄橋〉）付近で、なにわ自転車道（大阪府道803号旭西淀川自転車道線）と合流。守口市大日町四丁目（中央環状線 鳥飼大橋南詰）付近で、北河内サイクルライン（大阪府道804号北河内自転車道線）と合流。また、大阪市都島区の川崎橋付近にある京阪本線をくぐる地下道のガードをくぐると、自転車・歩道者専用橋である大坂橋を経由して大阪城公園へ行くことが出来る（ただし、このガードは坂が急で自転車ではやや危険である。地元住民の自転車は頻繁にガードを通っているが、大阪市では自転車利用は200mほど京橋駅寄りにあるガードへ迂回するように求めている）。