10歳の頃、父から教わり将棋を始める。1968年、6級で奨励会に入会。以降、三段昇段までは、各昇級昇段に1年以上をかけることなく順調に昇る。1973年度後期から三段リーグ（旧制）で3期（1年半）を戦うが四段に上がれず、そこで三段リーグ制度が廃止。それから約1年後の1975年3月4日、武市三郎に勝ち、12勝4敗の規定により四段昇段（プロ入り）。その武市との一局で採用した戦法は、奨励会入会以来2度目の採用の振り飛車（阪田流向かい飛車）であった。「知らない将棋を指せば震えないだろう」と考えたからだという。プロ3年目の1977年度に、全棋士中5位の勝率（0.667）を挙げる。第17期十段戦の予選（1977 - 1978年）で5連勝し、狭き門の十段リーグ入りにあと一歩と迫るが、予選決勝で大山康晴に敗れる(当時、本戦入りできるのは毎期2人のみであった)第41期（1982年度後期）と第47期（1985年度後期）の棋聖戦で一次予選・二次予選を通過し、本戦進出。第42期（1983年度）と第43期（1984年度）のC級2組順位戦で、2期連続で次点（4位）となり昇級を逸する（いずれも8勝2敗）。第49期（1990年度）にも8勝2敗の成績を収めたが、9位。第1期竜王戦（1987 - 1988年）で5組優勝。本戦進出するとともに4組昇級。第59期（2000年度）C級2組順位戦で累積3点目の降級点を喫し、フリークラスに陥落。以降、2011年までに順位戦復帰を果たせず、規定により引退。
もともと長野県では、大正時代から白樺派などの影響を受けた自由主義教育が盛んであったが、1930年代に入ると、そのような伝統の上に、左翼的教育運動である新興教育運動が広がりを見せるようになった。1931年秋には新興教育研究所（新教）の支部が伊那と諏訪に設けられ、1932年2月には、日本労働組合全国協議会（全協）傘下の日本一般使用人組合教育労働部長野支部が結成されたのを機に、新教の2支部は統合されて長野支部となった。百数十名の教員を組織したこの運動は、教育理念や教材について、例えば、アララギ派、三沢勝衛、木村素衛などを俎上に載せた組織的批判活動を展開し、組合員ではない教員にも影響を及ぼすようになっていった。新興教育運動は、マルクス主義ないし弁証法的史的唯物論を掲げた左翼運動であったが、細野武男の回想によれば「さるかに合戦一つを説明するのでも階級闘争やと言って説明」するようなものであったという。二・四事件で弾圧された教員の多くは、子どもたちや父母を始め、周囲から信頼されていた優れた教員であった。農村の貧しい子どもたちを前に暮らしを良くしたいと思い軍国主義の台頭に抗して反戦を唱え、労働組合や農民組合に関与したものも大勢いた。このため、例えば、7名が逮捕された木曽地区の中心人物であった日義村の日義小学校の名取簡夫（なとり ふみお）が検挙された後、名取を慕っていた生徒たちの間に「同盟休校」（学生ストライキ）を行い、警察書に出向いて名取の解放を求めようとする動きなども起こったという。永明尋常高等小学校（現在の茅野市立永明小学校茅野市立永明中学校）の検挙された教師にも労働組合や農民組合の活動をしていた者もいたが、中には絵画や詩や短歌、哲学等の研究会を開いていただけの者もいた。それだけでなく、事件の巻き添えを受けて、昭和8年3月、無関係の他の教師達や、用務員に至るまで、全員解雇され、新しく別の教師陣に交代されてしまった。二・四事件の弾圧によって、長野県の教育は、新興教育のみならず自由主義的伝統も失われ、満蒙開拓青少年義勇軍の大規模な送り出しに象徴される戦争協力体制への著しい傾斜を見せることになった。
ノンフィクションライターの石村博子は佐伯を「佐伯先生の目は、ときおり修羅場を越えた人特有の厳しい光り方をするのである」と評価している。1984年まで寿町の診療所に勤務していた看護婦の1人は「診察態度にはいつも頭の下がる思いでした。親切でていねいで、混んでいても悠然とかまえて、むしろ私の方があせったりして……」、診療所と同じ勤労福祉会館ビルにある郵便局の局長は「なかなかできないねぇ。“聖者”というのかねぇ」と評している。寿町で診療を続けることで様々な患者が訪れたことについて、寿町の自治会長は「急に暴力をふるわれるということもあったと思います。身の危険を感じたこともあったことでしょう。でも、先生はひるむことなく、いつも町の人にナマの目を向けて（誰に対しても分け隔てなく）接してくれた」と語り、その結果として、多くの患者が佐伯の母のように慕い、集まったという。寿町の住人の中では、「先生は明るくてやさしいので、子供も私も大好きです。ドヤ街で慕われるのは当然だと思います」との声もあった。寿町の住民は2割以上が外国人労働者といわれ、中でも不法就労の外国人はその負い目から病気になっても医者を拒みがちだが、佐伯のもとは素直に訪れた。そのことを韓国人男性の患者の1人は「先生が、あんまり情け深くてね」と語った。吉岡弥生賞の受賞に際しては、寿町勤労者福祉協会の理事長である式守健一が「受賞は、先生以上に私共が喜んでおります。（中略）おかげで、この町も、ずいぶん明るくおだやかになってきました」と、佐伯の活躍を称えた。佐伯の影響による寿町の生活向上について、自治会の人々は「街のすさんだ空気が亡くなり、なごやかになった」と喜んだ。患者たちからは「寿町の誇り」と呼ばれた。引退の際には診療所のスタッフから「先生は街の希望でした」の声があった。医療事務の担当者は「開所のとき、『安い薬は使わない』と私たちに言った。患者の身なりは汚いが、分け隔てなく接した。だから、お母さんのように慕われた」と語った。こうした評価の一方では、マスコミでの報道が増えたことで風当りも強くなり、「ドヤ街である寿町の救済に何の貢献があるのか」との批判もあった。佐伯の医師仲間からは「あんな人間のクズを治しても仕方がない」といった意見もあった。