革命勃発により、貴族や聖職者など特権階級の多くが国外へ亡命を始めていた。1791年、国王と民衆との仲介者であったミラボーが死ぬと、過激化する革命を嫌ったルイ16世は、マリー・アントワネットの愛人とされるスウェーデン貴族フェルセンの助けを借り、王妃の実家であるオーストリアへ逃亡しようと企てた。6月20日、ルイ16世一家はパリを脱出するが、国境の手前のヴァレンヌで国民に見つかり、6月25日にパリへ連れ戻される。この事件はフランス国民に衝撃を与え、同時にルイ16世の反革命思考が暴露される。革命の波及を恐れるオーストリアとプロイセンとがピルニッツ宣言を発表し（8月27日）、ルイ16世の地位を保証しないと戦争をしかけると脅したため、ルイ16世は国王に留まることとなった。しかし、それまでは比較的多数を占めていた国王擁護の国民からの支持を失った。9月、正式に憲法が制定された（1791年憲法）。この憲法は君主制のもとで、平民であっても一定以上の税金を納めたものには選挙権を認めた。10月になると最初の選挙が行われ、新しい議会「立法議会」が成立した。立法議会では、立憲君主制を守ろうとするフイヤン派と、共和制を主張するジロンド派の2派が力を持った。ジロンド派は裕福な商工業者をはじめとした上層・中層の市民（ブルジョワジー）を支持層としていた。
国王政府の軍隊集結によって緊張が高まるなか、7月11日に国民に人気のあったジャック・ネッケルが罷免された。これに怒った民衆は、1789年7月14日、当時は火薬庫であったバスティーユ牢獄を襲撃した。パリでの事件が伝えられると争乱はフランス全国に飛び火し、暴動を起こした農民たちが貴族や領主の館を襲って借金の証文を焼き捨てるという事件が各地で発生した。これらの動きを受け、憲法制定国民議会は8月4日に封建的特権の廃止を宣言し、8月27日に人権宣言を採択した。この時点ではまだ国王が主権者であり、法律の制定には国王の承認が必要であった。しかしルイ16世は、民衆が主導する法令を拒絶し、これらの宣言を承認しなかった。王妃マリー・アントワネットが第三身分を侮蔑していたのをはじめ、国王の周囲は強硬派で占められていたのである。政治的な混乱と前年の不作の影響でパリの物価が高騰しはじめると、10月5日、パリの数千の女性たちが武器を持って雨の中パリ市役所前の広場に集まり、ヴェルサイユ宮殿に乱入、国王と議会に食糧を要求した。一部は暴徒と化したため、ルイ16世はこの圧力により人権宣言を承認し、彼女らに連れられてパリのテュイルリー宮殿に家族とともに移り住む。これ以降、ルイ16世一家はパリ市民に監視されて暮らすことになる。この時期の革命は、ミラボー、ラファイエットら立憲君主制派によって指導されていた。市民軍は自由主義貴族のラファイエットを総司令官に任命し、1790年、彼の提案により三色旗（現在のフランスの国旗）が革命の旗となった。
植物の葉や茎、根、種子、果実などの植物食、陸上脊椎動物、無脊椎動物、魚類などの肉食と非常に幅広い食性を有する雑食性である。多くのサル類に見られるような昆虫などの小動物の捕獲のみならず、それに加えてより大型の哺乳類や鳥類を集団で狩りをすることによって捕獲する狩猟、魚介類や海洋哺乳類を利用する漁など、動物性の食料の利用はサル類の中では抜きん出ている。これは、高い知能や文化的な情報の蓄積によるところが大きい。一般的傾向として、脂肪とタンパク質の豊富な肉、糖質を多く含んだ甘いものを好む。肉への嗜好に対しては、これが大脳の発達を促したという説もある。また糖分を多く含んだ甘いものへの嗜好は、ホモ・サピエンスの祖先が果実食を多く行っていた事の継承とする説もある。食物にはしばしば塩味の付加が行われるが、これはヒトの発汗機能が他の動物に比べて非常によく発達しており、大量の塩分の摂取を必要としているからである。菌類食の習慣も広範にみられ、東アジアを中心に藻類を好んで摂取する地域もある。肉食では、陸上脊椎動物と魚類（海水魚と淡水魚）の摂取が最も一般的だが、沿海部や島嶼に居住する個体には海産の軟体動物（貝や頭足類）や甲殻類も好まれる。昆虫食についてはかつてかなり広い範囲でみられたものの、現在は一部の地域をのぞいて一般的なものではなくなっている。正確な年代は諸説あるが、氷河期の終わりの最終氷期ごろから、野生のものを採るのではなく、食料を自ら育てること、つまり農耕や牧畜が多くの地域で行われるようになり、各地で地域に合ったさまざまな形の農業が発達した。現在では、食料は大部分がこれで賄われている。なお、牧畜の発達によって、ヒトはヒト以外の哺乳動物の乳を食物とするようになった。また、調理の技術は当初においては摂食可能な対象の範囲を大きく広げた。例えばヒトは結晶状態のデンプンを消化できないが、加熱調理によって結晶を破壊し、小麦や米などの自然状態では摂取不可能なものも摂取可能にした。後には、単なる食料ではなく料理という文化を産んだ。動物としては極めて特殊な食性として、エタノールを好むことも挙げられる。エタノールはカロリー源として優れているものの、同時に強い毒性を示し、中枢神経を麻痺させる作用（酔い）があるが、ヒトはむしろこの麻痺を快感として受け入れてきた。もっとも、エタノールの嗜好には個体差が大きく、あまり好まない個体や、嫌悪を示す個体もかなり多い。また東アジア系のヒトの中には、遺伝的にアセトアルデヒド分解酵素を持たず、エタノールを摂取できない個体もいる。一方で、個体が置かれた環境によって、あるいは個体の属する集団の主体的選択により、摂取する食物を制限する（される）場合も見られる。一例として北極地帯に生息するヒトは、魚介類や海洋哺乳類などの肉食が中心であり、植物を摂取することはまれである（植物を摂取できる環境にない）。主体的選択による食物の制限としては、肉食を忌避し植物食のみを選択するヒトが少なくない。また、特定の動物の肉のみを忌避するヒトも一定数存在している。一方で環境やその個体の所属する集団とは関係なく、その個体のみの嗜好によって摂取する食物を制限する例も見られるが、これは偏食と呼ばれており、しばしばヒトの所属する集団の規範を外れた行動だとみなされる。嗜好品としてカロリーなどの必須栄養素上、必ずしも利点がないものを好む個体も居る。コーヒーや茶、タバコなどが挙げられる。