亜熱帯に属する沖縄県では食品が傷みやすく、冷凍・冷蔵技術が未発達の時代にはいかにして食料を長持ちさせるか、また鮮度の落ちた食材をどう安全に食べるかという点に主眼が置かれた。このため油を多量に用いて十分に加熱する調理法が主流となり、から揚げ、炒め煮、煮付けなどに代表される、油っぽく味の濃い「あじくーたー」と称される料理が沖縄県民共通の味覚となった。この傾向は現在にも受け継がれており、市販されている弁当のおかずはほとんどが揚げ物あるいは炒め物で占められている。なお、食用油と風味調味料の消費量は全国1位だが塩分と砂糖の摂取量は日本国民の平均の7割程度（国民栄養調査）で、沖縄料理は意外に薄味ともいえる。気候のせいもあって鍋料理の文化はまったく存在しないが、汁物は非常に多彩で独特のものが多い。ソーセージや卵など多種類の具の入った「みそ汁」が一品料理として成立しているほか、魚のぶつ切りを入れた「魚汁」、ハリセンボンをその肝と共に用いる「アバサー汁」など海鮮系の味噌汁もポピュラーである。それ以外にも、正月などに作られる豚の臓物の「中身汁」、白味噌仕立ての「イナムドゥチ（猪もどき）」、すまし汁仕立ての「シカムドゥチ（鹿もどき）」、海藻を用いた「アーサ汁」、田芋の芋茎を用いた「ムジ汁」、豚のレバーを使った「チムシンジ（肝煎じ）」、牛の臓物を煮込んだ「牛汁」、豚の背骨の「骨汁」、燻製にしたエラブウミヘビを用いる「イラブー汁」、さらには「イカ墨汁」、「アヒラー（アヒル）汁」、「ヒージャー（山羊）汁」、「ティビチ汁」、「ソーキ汁」など、ありとあらゆる食材が汁物の材料となるといっても過言ではなく、またシンジムン（煎じもの）として様々な薬効があると信じられている。なお、沖縄料理では、黴付けをしない荒節を用いた鰹だしが主に使われ、昆布、豚骨、豚肉のだし（豚のばら肉を下茹でした際の茹で汁を、脂肪を除いて濾したもの）などと併用される点で、本土の出汁とは大きく異なる。
16世紀以来チリはスペインの植民地であったが、ナポレオン戦争によるヨーロッパの混乱と、フランス皇帝ナポレオン・ボナパルトが兄のジョゼフ・ボナパルトをスペイン王ホセ1世に据えたことに対する、スペインでの民衆蜂起が発端となったスペイン独立戦争が勃発すると、インディアス植民地は偽王への忠誠を拒否した。ラパスやキト、サンタフェ・デ・ボゴタといった各地でクリオーリョの間に独立運動の気運が高まる中、チリでも1810年にブエノスアイレスで勃発した五月革命 の影響により、クリオーヨ達は「開かれた市会」（カピルド・アピエルト）の開催を要求し、同年9月18日に開かれ、政治委員会の設立が決議された（パトリア・ビエハ）。1811年2月21日の法令で、チリの港を国際貿易に解放することが定められ、スペイン領アメリカの主要都市に置かれていた当時組織アウディアンシアの廃止を決定された。フアン・マルティネス・デ・ロサスがサンティアゴ・デ・チレに自治政府を創設し、国民議会を招集して奴隷の輸入禁止、奴隷の子の自由を保障する決議などを行った。さらに独立を志向する自由主義者達は、共和国建設を計画はじめていた。ホセ・ミゲル・カレーラの指導する自治政府は、ペルー副王アバスカルが派遣した王党軍とのランカウアの戦い（1814年）で敗北したことによって崩壊し、再びスペインの支配を受けた（レコンキスタ）。独立指導者 ベルナルド・オイギンスはラ・プラタ連合州（現アルゼンチン）に亡命し、解放者ホセ・デ・サン＝マルティンの率いるアンデス軍と共にアンデス山脈越えを行い、1817年のチャカブコの戦いに勝利し、再びチリに入った。サン＝マルティンはチリ議会からチリ総督になることを要請されたが、これを拒否したため、1818年にオイギンスがチリの独立を宣言し、初代大統領となった。同年中にチリ＝ラ・プラタ連合軍がマイプーの戦いでスペイン軍を破ると、チリのスペインから独立が確定した。その後サン＝マルティンはペルーに向かい、シモン・ボリーバルと共にペルーを解放することになる。1818年から1823年までオイギンスは自由主義的改革を進める。まもなく保守主義者と自由主義者の対立が繰り広げられたが（チリ内戦）、同時期のラテンアメリカの多くの国でなったような自由党と保守党の果てしない内戦には至らず、1830年のリルカイの戦いで保守派が勝利して国政の実権を握った。保守派の指導者だったディエゴ・ポルターレスは1833年憲法を制定した。この憲法では大統領権と中央集権的要素が強く、地方自治と議会の自立性は損なわれたものの、強力な保守支配を実現し、パラグアイと同様にチリは安定した体制を築いた。以降強力な保守支配による政治的安定を実現した「ポルターレス体制」時代にチリは国力を蓄えることになったが、既にこの時期には他のラテンアメリカ諸国と同様にイギリスによる経済進出が進み、チリ経済もイギリスへの従属が始まった。1836年にボリビアのアンドレス・デ・サンタ・クルス大統領がペルーを併合し、ペルー・ボリビア連合の建国を宣言すると、北方の大国の出現に脅威を感じたチリ政府は、亡命ペルー人や、アルゼンチンの指導者フアン・マヌエル・デ・ロサスと共にこの連合を攻撃し、1839年には連合を崩壊に追い込んだ（連合戦争、ペルー・ボリビア戦争とも）。1851年に保守党からマヌエル・モントが大統領に就任すると、電信、鉄道などが整備され、折からの銅の生産増や、政治的安定も相まってチリは急速に成長する。また、この時期にヨーロッパ、特にドイツからのまとまった数の移民が導入された。1849年に自由党が結成されたことをきっかけに1860年代に入ると1861年から1891年まで自由主義者が政権を握り、外交面では1865年からのスペインによる南米再侵略を打ち破り、また、独立以来混乱を続けていたボリビアのマリアーノ・メルガレホ大統領から、ボリビア沿岸部の硝石鉱山の権利を購入した。そして、1860年のオルリ・アントワーヌ・ド・トゥナンによるアラウカニア・パタゴニア王国の建国をきっかけに、1862年からアラウカニア制圧作戦が進み、19世紀の間に南部のマプーチェ人の居住地とパタゴニアが国家に組み入れられた。経済史として、チリは1857年恐慌で金融危機を初体験し、大統領による統制経済への疑問から1860年銀行法にフリーバンキング制度を採用した。民間資本による自由発券銀行の設立を認めたが、身内金融は特に規制されていなかった。1873年恐慌からの銅・銀・小麦の市場価格低迷は純輸出に慢性的なダメージを与えた。正貨は容赦なく流出して準備率は落ち込んでいった。