大村五騎に数えられる上級藩士・渡辺家の出身。大村藩参政・渡辺巖の二男として生まれる。兄は渡辺清。昇は幼少時から大兵肥満で、異相の少年であったという。8歳で文武館に、12歳で藩校・五教館に入校する。剣術は一刀流を藩の師範役・宮村佐久馬に師事した（実際の指導者は宮村の実子・柴江運八郎であった）。安政元年（1855年）、斎藤弥九郎の三男・歓之助が大村藩の剣術師範役となり、藩校の剣術流儀が神道無念流に統一された。昇は大村城下の歓之助の屋敷内の道場・微神堂で神道無念流を学び、膂力を恐れられた。安政5年（1858年）春、江戸藩邸勤めになった父に従い、江戸へ出る。安井息軒の塾・三計塾に入って長州藩士・桂小五郎と知り合い、桂の勧めで斎藤弥九郎の剣術道場・練兵館に入門する。弥九郎の長男・新太郎に学び、塾頭の桂と共に「練兵館の双璧」と称された。翌年に桂が帰藩すると昇が塾頭となり、文久元年（1861年）まで務めた。「朝から晩まで相手代われど主代わらず」と言われたほど稽古熱心であった。天然理心流第4代の近藤勇とも親交を持った。近藤の道場試衛館に道場破りが現れると、助けに駆けつけることもあったという。このころ、昇は尊王攘夷思想に傾倒し、道場で仲間と政局を論じ合った。
エスコフィエの身長は160cm未満で、大柄な西洋人男性の中では際立って低かった。その事に強いコンプレックスを抱いていたエスコフィエは、自分の身長を実際よりも高く見せて料理長としての威厳を示すために、従来のコック帽より約30cmも高い帽子をかぶって仕事をするようになった。これが世間の評判となり、フランス料理の世界では料理長が高い帽子をかぶる習慣が広まったというエピソードがある。
1919年までリッツ・ロンドンやカールトン・ホテルの運営に携わった。1920年、シェフとして初のレジオンドヌール勲章（シュバリエ、勲爵士）受章者となり、1928年には同勲章のオフィシエ（将校）を受章している。同年に開かれた第1回世界司厨士協会連盟会議では、連盟の初代名誉会長に選出された。1935年、エスコフィエは、妻の死の数週間後に88歳で没した。
エスコフィエはリッツのホテルでの活動以外にも様々な分野で活躍し、1903年には初の主著となる『料理の手引き』（Le Guide Culinaire）を出版した。この『料理の手引き』は近代フランス料理の知識と技術の集大成とも言える名著で、5000種類を超える料理のレシピが収録され、エスコフィエの存命中に大幅な改訂が3回行われている（最新版の第4版が出版されたのは1921年）。フランス料理の世界では、この本の重要性はどれほど評価してもし足りないと言われ、出版から100年以上が経った現在もなおフランス料理の基礎を学ぶ上で必須の教科書として用いられている。1906年、エスコフィエは、ドイツのハンブルク＝アメリカ汽船が運航している客船「アメリカ号」の船内レストランの顧問となり、そのためのメニューを考案した。「アメリカ号」の処女航海の前日、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世は船を訪問、エスコフィエの料理を堪能し、「私はドイツ皇帝だが、あなたは料理の皇帝だ」という賛辞を与えたという。
この時代のコート・ダジュールは冬の行楽地だったことから、夏期に厨房を任されていたルツェルンのホテル・ナショナルで、セザール・リッツと出会った。2人は協力することを約束し、エスコフィエは1890年、ロンドンのサヴォイ・ホテルに移籍した。この協力関係は、ローマのグランド・ホテルや世界中に散在するホテル・リッツなど、いくつもの有名ホテルの設立に結実することとなる。サヴォイ・ホテルの料理長に就任したエスコフィエは、現在でも著名な料理をいくつも考案している。例えば、オーストラリアの歌手ネリー・メルバを記念して1893年に作られた「ピーチ・メルバ」というデザートや、食通として知られたイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられた「牛ヒレ肉のロッシーニ風」（トルヌード・ロッシーニもしくはトルネード・ロッシーニ）などが挙げられる。ところが、1897年、厨房内の膨大な数のワインの紛失や、エスコフィエが手数料をとって個人的に定員外の助手を雇い入れていたことなどが不祥事として表面化し、エスコフィエは責任を取って、リッツとともにサヴォイ・ホテルを辞した。その後、エスコフィエとリッツは、1898年には、パリにホテル・リッツを、その翌年には、ロンドンにカールトン・ホテルをと立て続けにホテルを開業させている。この際に、エスコフィエはレストランに初めてコースメニューを導入している。リッツは1901年に神経衰弱で倒れ、衰えが目立つようになった。エスコフィエはリッツの死後、1919年まで、リッツ・ロンドンやカールトン・ホテルの運営に携わった。この時期、後のベトナムの政治指導者ホー・チ・ミンがカールトン・ホテルの厨房に勤務しており、ペーストリー・シェフの見習いとしてエスコフィエの薫陶を受けている。
岡山県出身。安田重朝の三男として生まれる。済美学校、大阪陸軍地方幼年学校、中央幼年学校を経て、1909年5月、陸軍士官学校（21期）を卒業。同年12月、工兵少尉に任官し気球隊付となる。1912年11月、陸軍砲工学校高等科（18期）を優等で卒業。電信隊付などを経て、1913年9月、帝国大学理工学部陸軍派遣学生として東京帝国大学工学部電気科に入学し、1916年7月に卒業した。支那駐屯軍司令部付、電信連隊中隊長、砲工学校教官、教育総監部付、ドイツ駐在、電信第1連隊付兼砲工学校教官、陸軍通信学校研究部主事、関東軍特務部員、通信学校研究部主事、陸軍省軍務局防備課長、兵務局防備課長などを歴任し、1937年3月、陸軍少将に進級。陸軍航空技術研究所付、陸軍航空本部第2部長、兼大本営野戦航空兵器長官、航空技術研究所長などを経て、1939年8月、陸軍中将となった。1940年、航空技術研究所長時にウラン235が核分裂する時に大きなエネルギーを放出することを知って爆弾に応用することを着想し、1941年に陸軍が理化学研究所に原子爆弾の開発を委託するきっかけとなった。第1航空軍司令官を務めた後、航空総監兼航空本部長となるが、1944年3月、陸軍内で提案されていた特攻作戦（体当たり攻撃）に異を唱えた為、東條英機首相によって更迭され、後任に後宮淳大将が任命され、同年末に企画は実行に移された。他に多摩陸軍技術研究所長、軍事参議官兼多摩技術研究所長などを勤め、終戦時には第1航空軍司令官として首都防衛の任を担っていた。1945年12月、予備役に編入された。