「みずほ」は、山陽・九州新幹線の新大阪駅 - 鹿児島中央駅間を直通運転する最速達タイプの列車である。2011年（平成23年）3月12日の九州新幹線 (鹿児島ルート)全線開業と同時に運行を開始し、現在は朝夕を中心に1日6往復運行されている。種別カラーはオレンジ色（■）。山陽新幹線内では「のぞみ」と同じ最速達列車と位置付けられ、料金体系も「のぞみ」に準じている。山陽新幹線内では新神戸駅・岡山駅・広島駅・小倉駅・博多駅に全列車が停車し、一部列車は姫路駅にも停車する。一部の「のぞみ」が停車する福山駅・徳山駅・新山口駅には停車しない。「みずほ」は全列車が九州新幹線に直通しており、山陽新幹線内相互発着の列車は設定されていない（九州新幹線が運転見合わせなどの異常時を除く）。臨時列車で山陽新幹線内相互発着の場合は「のぞみ」として運転される。2013年（平成25年）3月16日ダイヤ改正より主に土休日運転の臨時列車が1往復新設された。全列車がN700系（8両編成）で運行されている。
2003年（平成15年）11月24日からは、JR西日本所属の車両の車内放送に使用されているチャイムの音楽には、かつて谷村新司および山口百恵が歌った「いい日旅立ち」を2003年（平成15年）に鬼束ちひろがカヴァーした、「いい日旅立ち・西へ」が使用されている。なお、JR東海所属の車両では、TOKIOの「AMBITIOUS JAPAN!」が使われ、JR九州所属の車両では、向谷実作曲のオリジナル曲「The Journey」が使われる。2011年3月11日までは、ひかりレールスターの4号車のみ、始発駅発車前と終着駅到着直前や非常時を除き車内放送が行われない「サイレンスカー」が設定されていた。2008年（平成20年）6月20日から、0系の車内チャイムが2003年（平成15年）まで使用された「旧こだま・旧ひかり」チャイムに戻され、同系列が定期運転を終了する2008年11月30日まで使用された。2015年11月から2018年5月まで運行された、500系V2編成を使用した「500 TYPE EVA」では、テレビアニメ「新世紀エヴァンゲリオン」主題歌の「残酷な天使のテーゼ」が使用されていた。
山陽新幹線のさらなる高速化を目的としてJR西日本が開発した車両であり、新幹線初の300km/h運転を達成した。1997年（平成9年）3月に新大阪駅 - 博多駅間の「のぞみ」として運用を開始し、新大阪 - 博多間の所要時間を300系より15分早い2時間17分とした。300km/hという高速運転を実現するため、0系以来の全電動車編成とし出力を増強。空気抵抗や騒音の低減、高速運転にともなって生じるトンネルの爆音（トンネル微気圧波）への対策のため、車体は角を落とした円形断面として断面積を縮小したほか、先頭車は15mに及ぶロングノーズにキャノピー型の運転室を設けるなど、他の新幹線車両とは外観上も異なっているのが特徴である。16両編成9本、全144両が製造された。山陽新幹線最速の車両として「のぞみ」を中心に運用されてきたが、2007年（平成19年）からは後継のN700系に徐々にその運用を譲っている。余剰となった車両は8両に減車し（同時にグリーン車は普通指定席車に改造）、最高速度を285km/hに落としたうえ、2008年（平成20年）から0系に代わって「こだま」の運用を開始した。
1614年の『芝峯類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に倭芥子（倭辛子）というが、近ごろこれを植えているのを見かける」と書かれており、イ・ソンウ（李盛雨）が『高麗以前の韓国食生活史研究』（1978年）にて日本からの伝来説を示して以降、それが日韓共に通説となっている。伝来理由としては朝鮮出兵のときに武器（目潰しや毒薬）または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵（加藤清正）が持ち込んだものである。『花譜』や『大和本草』（貝原益軒著）などには「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」などと朝鮮から渡来したことが書かれている。これは一見相反するが、日本に唐辛子が伝わった当初は、西日本を中心にしか広まっておらず、その後、豊臣秀吉の朝鮮出兵に従事した兵士により日本へ唐辛子が逆輸入されたことで、朝鮮から日本へ来たものと考えた日本人がいた、という解釈がある。1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン（椒醤）という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子はすでにあったと主張する韓国の研究者も存在する（椒は一般に唐辛子（ナス科）ではなく花椒（ミカン科山椒）を示す）。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、 韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている。