大部分が頭胸部からなる体は、背面全体が堅いキチン質の頭胸甲（甲羅）で覆われる。頭胸甲の前縁から一対の柄の付いた複眼が突き出し、通常はすぐ外側の溝（眼窩）に倒して収納できる。触角は2対あるがいずれも短い。第一触角は前に突き出して上に折れ、先端に小さな二枝がある。第二触角は単純な毛髪状である。口部は第三顎脚が扉のように変化して大顎をはじめとした口の諸器官を覆うが、ベンケイガニ科やモクズガニ科の一部等では第三顎脚が小さく、大顎が露出する。5対10本の胸脚の内、第1歩脚は鉗脚（はさみ）に変化していて、餌を摑んだり敵を威嚇したりするのに用いる。シオマネキのオスでは片方の鋏が巨大化するが、大きな鋏は求愛行動のみに使い、採食にはもう片方の小さな鋏を用いる。他4対の胸脚は鉗脚ではなく、歩くための「歩脚」となる。但し例外もあり、ムツアシガニ科は名の通り歩脚が3対6本しかない。カイカムリやヘイケガニ等では第5脚あるいは第4・第5脚が小さな鉗脚、あるいは鉤状に変化し、これで海綿や貝殻を背負って身を隠す。ワタリガニ科では第5脚、キンセンガニ科では4対の脚全てが鰭状に変化している為、歩きより泳ぎの方が得意である。多くのカニが「横歩き」をするが、ミナミコメツキガニは前歩き、アサヒガニ科やカラッパ科のカニは後ろ歩きをする。クモガニ科とコブシガニ科のカニは七個の節からできている脚の各節が管状で、前後左右へ自由自在に動くことができる。また横歩きしか出来ない種類でも回転で弱らせると暫く縦歩きをする。エビ類やヤドカリ類と違って腹部の筋肉は発達せず、また尾部先端の「尾扇」もない。腹部はアサヒガニ等一部の分類群を除いて頭胸甲の下側に折り畳まれる。その形状から俗に「ふんどし」とも呼ばれる。オスの腹部は幅が狭く、1対の交尾器があるが、メスの腹部は抱卵する為に幅が広く、卵を保持する為の腹脚が発達する。呼吸は頭胸甲の両側にある鰓で行う為、生存には水が不可欠である。鰓は、「ガニ」ともいい、俗に有害であるといい、「カニは食っても（食うても）ガニ食うな」といましめられる。陸上生活にある程度適応したアカテガニやオカガニ類等も、たまに水分補給をする必要がある。水揚げしたカニが「泡を吹く」のは、限られた水を繰り返し使っているうちに水分の蒸発や鰓の粘膜成分が混じる等が原因で粘着性が出て泡となったものである。但し陸生種は長時間の乾燥に耐えうるので泡を吹くことは少ない。また水中に居るカニは泡を吹かない。また、茹でると殻が赤くなるのは、甲羅の中で通常蛋白質と結び付いているアスタキサンチンという色素が、加熱により蛋白質と分離するからである。
麦湯は、平安時代から貴族が飲用していたとされる。以後、室町時代まで貴族が飲用し、戦国武将にも飲まれた。江戸時代には屋台の「麦湯売り」が流行した。天保に書かれた『寛天見聞記』には「夏の夕方より、町ごとに麦湯という行灯を出だし、往来へ腰懸の涼み台をならべ、茶店を出すあり。これも近年の事にて、昔はなかりし也」とあるように、専門店である「麦湯店」も出現した。これは麦湯の女と呼ばれる15歳程度の女子が、一人で食事も何もなく麦湯のみを4文ほどで売るものであった。なお、大麦の収穫時期は初夏であり、獲れたての新麦を炒るのが美味であるため、夏の飲料とされた。明治時代に麦湯店も流行ると同時に、庶民の家庭でも「炒り麦」を購入し飲用されるようになった。1945年まで日本の統治下であった朝鮮半島においても、日本の麦茶が習慣として広まった。昭和30年代に冷蔵庫が普及し、冷やして飲む習慣が生まれた。昭和20年代は麦茶を素焼きの壺に入れて、蒸発熱によって生ずる冷却を利用して麦茶を冷やし飲んでいた。上水道が全国的に普及する前であり、特に夏は生水は煮沸してから飲むことを薦められていたことにより、生水の代わりに自然冷却した麦茶を子供に与えていた。麦茶という商品も売られ始め、昭和40年代には日本全国で麦茶の名称が一般的に浸透した。なお、名称は太平洋戦争前には東日本は六条大麦を使用した麦湯、西日本は裸麦使用の麦茶となっていたという。1963年（昭和38年）に常陸屋本舗が大型コーヒー焙煎機を輸入し、それを利用して麦茶の大量生産を開始し、同年に日本初のティーバッグ麦茶（煮出し専用タイプ）が同社から発売された。1965年（昭和40年）に水出しタイプとして初のティーバッグ麦茶が石垣食品から発売された。1978年（昭和53年）には初の容器入りリキッド（液体）タイプ、1リットル紙パックタイプのチルド麦茶が乳業メーカー数社から発売された。1980年（昭和55年）にはハウス食品が大手食品メーカーとして麦茶市場に初参入し、冷水用と煮出し用のティーバッグ麦茶を同時発売し、1980年代には缶やペットボトル入りの麦茶が発売されたことによって、規模が小さかった麦茶市場が発展して市場規模が拡大していった。その後、ポーション（濃縮液）タイプの麦茶も発売されている。現代において、麦茶を家庭で作る場合は、粒状の物を用いて煮出すことは少なく、利便性・経済性が向上した煮出し・水出し用のティーバッグを使用することがほとんどである。ただし、これらは粒状の物と比べて「香ばしさ」「うまみ」「香り」が落ちる傾向である。また麦茶の性質上、リットル単位で作ることが前提となっており、また専用のボトルなどを用意する手間もかかるため、近年では手軽に飲める缶・ペットボトル入りや、水に溶かして一人分ないし数人分を作れる濃縮液タイプも利用されている。