日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」「支那そば」と一般に呼称されていた。この場合の「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いがある。「支那」は当時の中国の意味である。戦後になり、1946年に中華民国（当時の中国の国名）の名称として支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、中華そばという名称が生まれ、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった。当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年に発売された初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている。なお、おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた。また、「拉麺」も京都拉麺小路や東京拉麺など、使われている。近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。
専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店も現れている。このような形態の店舗では、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを本部に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。また、独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店（他社）から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある。現在では年間6000軒以上のラーメン屋が開業し、5000軒以上のラーメン屋が廃業するという凄まじい競争が起こっており、他店と差別化が図れないラーメン屋は1年と持たず潰れるほどである。
小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。また、麺の太さによって、「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。また、麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、ラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺から、うどんより太い麺まで多種多様である。おおよそ、切刃番手の数字により麺の太さが決まり、18番、20番、22番、24番の麺が使われる。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる。通常、水を沸騰させた湯で茹であげられる。茹で時間は麺の太さ、提供する店や食べる人が希望する硬さ／軟らかさにより異なる。消費者の健康志向を考慮して、麺に含まれる炭水化物を減らしたり、食物繊維などの栄養素を加えたりする企業・店もある。ラーメン店において麺を食べた後の麺のみの追加注文を、替え玉という。
戦国時代の郡内地方は、国中地方を治める守護武田氏に属した小山田氏が領した。小山田氏は谷村（現在の山梨県都留市の中心部）に本拠を定め、中津森館や谷村館を築いて城下町を整備した。郡内領は今川氏の領国である駿河国や後北条氏の領国である相模国から武蔵国と駿接する要地として重要視されていた。天正10年（1582年）、織田信長の甲州征伐によって武田氏は滅亡し、小山田氏も滅ぼされた。武田氏の遺領は織田政権下で分割されるが、同年6月の本能寺の変で信長が横死すると、遺領を巡る争奪（天正壬午の乱）が起こる。甲斐は徳川家康の支配下となり、郡内領は徳川家家臣の鳥居元忠に与えられた。天正18年（1590年）、豊臣秀吉の小田原征伐によって後北条氏が滅亡すると、家康は関東に移封され、甲斐は豊臣秀勝、加藤光泰、浅野長政・浅野幸長父子ら豊臣系大名に統治された。文禄3年（1594年）には浅野氏によって谷村城が築城されている。慶長5年（1600年）、関ヶ原の戦いで浅野幸長は家康率いる東軍に与して戦功を挙げたため、紀伊国に加増移封された。家康は国中に平岩親吉を再配置すると同時に、谷村には鳥居元忠の三男鳥居成次に1万8000石（のちに加増され3万5000石）を与えた。慶長8年（1603年）には家康の八男の五郎太（徳川義直）が国元に置かれたまま甲府城主になると、成次は附家老となる。五郎太は慶長12年に尾張国犬山へ封じられるが、成次は谷村に留まった。元和2年（1616年）には第2代将軍徳川秀忠の子国千代（徳川忠長）が甲府城主となり、成次は朝倉宣正と共に附家老となる。元和4年（1618年）に忠長に甲斐が与えられると、成次は家老となり、寛永元年（1624年）に駿河国などで加増されて3万5000石を領する大名となった。成次は寛永8年（1631年）6月18日に死去し、跡を長男の鳥居忠房が継いだが、忠長は兄の第3代将軍徳川家光との確執があったと言われ、翌寛永9年（1632年）に乱行などを理由に改易されると、忠房も連座により改易され、その身は山形藩主鳥居忠恒に預けられた。