エステルは加水分解を受けるとアルコールとオキソ酸にもどる。触媒には酸または塩基が用いられるが、エステルの生成と加水分解は平衡反応であるため、加水分解で生成する酸と塩を作り平衡系から除去できる塩基の方が高転化率を得やすい。またエステルはアミンと反応してアミド結合を作る。エステルはハロゲン化水素と反応して酸ハロゲン化物（カルボン酸ではハロゲン化アシル）となる。また、カルボン酸エステルを2当量のグリニャール試薬と反応させたものに酸を通すことで第3級アルコールとなる。カルボン酸エステルは水素化アルミニウムリチウムや水素化ホウ素ナトリウム、ボランなどによって、第1級アルコールに還元される。1当量の水素化ジイソブチルアルミニウムを上手に用いれば、還元をアルデヒドで止められる場合がある。α位に水素を持つカルボン酸エステルの化学反応として、クライゼン縮合、マロン酸エステル合成、アセト酢酸エステル合成などの一連のC-C結合生成反応が知られる。フリース転位は、カルボン酸アリールエステルを基質としてアシルフェノールを与える。
ヒドロキシ酸はヒドロキシ基とカルボキシ基を同一分子中に持っているので分子内で容易に脱水縮合し、環状のエステルができる。これをラクトンと呼ぶ。また、2分子のヒドロキシ酸において、互いの水酸基とカルボキシル基が脱水縮合してエステル結合を分子内に2つもつ環状化合物ができる。これをラクチドと呼ぶ。
オキソ酸とアルコールが存在すれば自発的に脱水縮合してエステルとなるが、同時にエステルは脱水で生成した水によって加水分解を受けて元のオキソ酸とアルコールとなる。したがって混合物の状態で平衡に達するため高い収率で得ることが難しい。そこで、脱水剤を共存させたり、水を系外へ除去することで平衡をエステル側へ偏らせる手法がとられる。ディーン・スターク装置は共沸を利用して脱水を行える器具で、エステル化にも用いられる。この反応を促進させるための触媒として硫酸などの強酸が用いられる（フィッシャーエステル合成反応を参照）。酸素同位体を用いた実験により、脱水縮合時に H₂O として離脱する酸素は100%オキソ酸由来であることが知られている。オキソ酸の代わりとして、エステル生成時に水を副成しない無水酢酸などの酸無水物、あるいは酸ハロゲン化物を用いて、高い収率でエステルを得ることができる。この手法はショッテン・バウマン反応と呼ばれ、主に塩基、ときに酸が触媒として用いられる。ほか、カルボン酸エステルを与える化学反応としては、バイヤー・ビリガー酸化、ファヴォルスキー転位、ジアゾメタンによるメチル化、カルボキシラート (RCO₂⁻) によるハロゲン化アルキルなどへの求核置換反応、アルケンまたはアルキンとオキソ酸との付加反応などが挙げられる。
エステルは通常、オキソ酸とアルコールの縮合によって誘導される物質の総称である。従って、命名は例えばリン酸や硫酸、硝酸、ボロン酸などの無機酸にまで及ぶ。ゆえに、環状のエステルもまたラクトンと呼ばれる。例えば、トリフェニルリン酸はリン酸とフェノールから誘導されたエステルである。有機炭酸エステルの炭酸エチレンは炭酸とエチレングリコールから誘導される。
オルトエステルは化学式が RC(OR')₃ の化合物である。例えば、トリエチルオルトギ酸 (HC(OC₂H₅)₃) は、オルトギ酸とエタノールから誘導される。
北魏の斉州刺史の裴遵の子として生まれた。前将軍・乾河軍主を初任とし、陽平郡丞に任じられた。宇文泰が并州に使者として立ったとき、裴果はその知遇をえた。529年、叛乱の討伐に従軍して、青袍を着て黄驄馬（黄色い葦毛の馬）に乗り、先頭に立って戦って敵陣を落としたので、「黄驄年少」と称された。532年、河北郡太守に任じられた。537年、高歓が沙苑の戦いで敗れると、裴果は一族を率いて西魏に帰順した。538年の河橋の戦いや542年の玉壁の戦いに従軍して活躍した。543年、邙山の戦いに参加し、東魏の都督の賀婁烏蘭を生け捕りにした。帳内都督に補任され、平東将軍に転じた。後に楊忠の下で隨郡と安陸郡を平定し、功績により大都督の位を加えられ、正平郡太守に任じられた。権威と刑罰をふるって民衆に恐れられたが、反乱も息をひそめた。使持節・車騎大将軍・儀同三司・散騎常侍・司農卿に転じた。553年、尉遅迥の下で蜀を征討した。前軍に属して転戦し、剣閣を落とし、李慶保を破り、楊乾運を降すのに、いずれも功績があった。554年、龍州刺史に任じられ、冠軍県侯に封じられた。ときに龍州の民の張道と李祏が民衆を率いて蜂起し、州城を包囲した。龍州城には食糧と武器の備蓄がなく、兵士もまた少なかったので、裴果は計略を用いて防戦すると、反乱軍は退却した。そこで裴果は出兵して追撃し、連戦して撃破した。わずかの間に、龍州の治安を回復させた。後に陵州刺史に転じた。557年、北周が建国されると、隆州刺史に任じられた。使持節・驃騎大将軍・開府儀同三司の位を加えられ、爵位は公に進んだ。560年、眉州刺史に転じた。565年、復州刺史となった。裴果の性格は厳格で、決断は果断即決であり、数州の刺史を歴任して豪族を抑制した。567年、在官のまま死去した。本官に加えて絳晋建三州刺史の位を追贈された。諡は質といった。子の裴孝仁が後を嗣ぎ、建州・譙州・亳州の刺史を歴任した。