「化学調味料」という呼称は、昭和30年代にNHKが商標を放送内で扱うことを回避する目的で（「味の素」が商標であるため）使用したのが最初といわれている。業界団体である日本うま味調味料協会自身、1960年代後半から1985年（昭和60年）まで「日本化学調味料工業協会」と名乗っていた。しかし1980年代、グルメブームにおいて「化学調味料不使用」と謳う店が増えるなか、現在の日本うま味調味料協会は「化学」という言葉から連想される「化学合成食品である」とか「非自然由来食品である」といった負のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱した。協会はこの理由を、味覚のひとつとしてのうま味が世界的に認められたこと、現在は天然原料による発酵法で製造されているため「化学」という語が製品の特性を正確に表していないとし、「化学調味料」よりも「うま味調味料」とした方が「料理にうま味を付与する」という製品の特性を良く表す、などとしている。その後、1990年（平成2年）に日本標準商品分類（現総務省）が、1993年（平成5年）に計量法（経済産業省）が、2002年（平成14年）に日本標準産業分類（総務省）が「うま味調味料」の表記を採用した。現在では各種法令等でもこちらの表記が使われている。報道においては、共同通信社『記者ハンドブック』、NHK『新用字用語辞典』などが「うま味調味料」の表記を採用している。辞書においては『大辞泉』増補・新装版が「化学調味料」、『大辞林』第2版と『広辞苑』第5版が「旨（うま）味調味料」を見出し語としている。日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。
グルタミン酸ナトリウムの摂取が病的な肥満(obesity)につながるという研究がある。しかし、この様な研究に反対する形で、長期的なグルタミン酸ナトリウムの摂取は病的な肥満を引き起こさないとする製造業者の研究所(Institute for Innovation, Ajinomoto Co. Inc.)の研究も出されている。1970年代に加工食品の増量剤として40%超の割合で使用して健康被害を起こした例がある。この他2002年弘前大学の研究グループによってグルタミン酸ナトリウムの摂取と「緑内障」の発症の因果関係の可能性について報告されている。
製品や各国により製法の違いがあるが、廃糖蜜（砂糖を抽出した残りカス）を微生物（菌）に与えるなどをしてグルタミン酸を生成させ、それを水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とする方法がコスト的な理由によって主流である。トウモロコシなどの澱粉を酵母に与えて原料の糖を作る場合もある。インドネシアでは2000年（平成12年）、タンパク質を分解する菌の栄養源を作る触媒として豚由来の酵素を使用していたため、イスラム教の禁止食品（ハラールの項を参照）に認定され、発売禁止になった。その後製法を変えて問題を解決している。
ルネサンス期の15世紀末には、ルイス・デ・ルセナによるヨーロッパ最初の西洋チェスのガイドブック「チェスの技術」が出版された。このころからのルールの変遷は比較的正確に知ることができる。まず、王の隣にいた「将軍（マントリ）」が、「女王（クイーン）」に取って代わられ、「象（アルフィル）」が「僧正（ビショップ）」に変わった。この変化の際、イギリスで司教冠と間違えられて「僧正」（bishop）と呼ばれるようになったが、スペインではビショップは今も「象」（alfil）と呼ばれている。さらにゲームをスピードアップするため、ポーンが最初に2マス進めるというルールが加わり、攻撃を受けやすくなった王を守るために、キャスリングのルールが付け加わった。ポーンのプロモーションでも、クイーンに昇格することができるようになり、ポーンの価値も上がった。これらの変化は、当時としてはフェアリー・チェス（変則ルールによるチェス）だったが、多くの人に支持されたため、16世紀にはほぼ現在と同じルールが固定し、主流になった。「アンパッサン」（フランス語）、「ツークツワンク」（ドイツ語）、「キャスリング」（英語）などの語が示すように、ヨーロッパ各地でルールが発展していったものである。16世紀のチェスプレーヤーで名を残しているのは、スペインの僧正ルイ・ロペス・デ・セグラであり、彼の名はそのままチェスの定跡の名称にもなっている。ルイ・ロペスは、『チェスをするための自由な発想と技術の書』を残している。16世紀後半には、イタリア生まれのジョアッキーノ・グレコがチェスの達人として有名であり、競技と本の著作で収入を得、最初の職業的チェスプレーヤーとされている。グレコの定跡としては、「シシリアン・ディフェンス」があるが、当時はあまり注目されず、世界的流行となったのは20世紀後半からである。17世紀には、チェスはもっぱら娯楽として普及し、「コーヒーハウスチェス」として資産家をスポンサーとして競技されるようになった。チェスの中心はフランスであり、特に名をなしたプレーヤーとしてフランソワ＝アンドレ・ダニカン・フィリドールが挙げられる。フィリドールは1749年に『フィリドールの解析』を著し、「ポーンはチェスの魂である」という有名な言葉を残した。彼の名は、「フィリドール・ディフェンス」として残っている。チェスの中心をフランスから奪いとったのは、イギリスのスタントンで、1843年に英仏の国際試合でサン・タマンに勝利した。スタントンは、駒の形状・棋譜法を提唱し、駒の形状に名を残している。アメリカでは、ポール・モーフィーが1857年にアメリカのチェス大会で優勝したのを機に、翌年ヨーロッパに渡り、ドイツのアドルフ・アンデルセンを破るなど圧倒的勝利を収めている。モーフィーは序盤研究家としても有名で、ルイ・ロペスの変化の1つである「モーフィー・ディフェンス」に名を残している。