今でも「南部鉄器」として鉄瓶などが有名であるが、その歴史は17世紀中頃からとされ、上述の南部重直が、甲州から鈴木縫殿を鋳物師として、京都から小泉五郎七を釜師として呼び寄せたのが始まりである。また、八戸藩領の九戸郡でも、十分な産出量の砂鉄を利用した鉄器があり、上記項目「飢饉による一揆」でも説明されたように、盛岡藩に出回った偽金の製造はこの地方が主流であったという。もっとも、悪貨が良貨を駆逐し、その後の藩札乱発もあって激しい物価高となり一揆の原因ともなった。
南部領の牛飼育の産地は偏っておらず、北上川流域以外で行われ、閉伊郡の北方や九戸郡北部方面に飼育され、峻嶮な山谷の運搬のためなど、民間の駄用に利用され、農耕に使役された形跡がない。北上谷の米穀地帯への塩とその他の海産物を、おおむね閉伊・九戸の海岸に近い山間部から「野田ベコ」と呼ばれる牛方によって搬入されて来る例があった。藩における牛の飼育は、馬に比較すると後れていたため、馬における諸制度のような完備が見受けられなく統制も緩やかであった。官職には目付役監督下に馬牛改役があり、各代官所毎に牛馬役があって、各村の馬牛肝煎を指揮していた。
毎年秋に江戸幕府から「公儀御馬買衆」、諸大名から「わき馬買」と呼ばれる軍馬買い入れの役人が派遣されており、江戸幕府は軍馬購入のために、刈田郡宮（宮城県）から出羽国に出て、途中の横手の馬市で仕入れた後、六郷・角館・生保内を経由して国見峠を越え、主産地の盛岡入りするのが通例だった。公儀御馬買衆は寛永2年（1625年）にはじめられ、元禄3年（1690年）を最後に廃止されたが、ある年の記録によれば一行の人数は御馬買衆は2人で従者を含めると50人におよんだという。軍馬の購入は例年二百頭前後で、11月には奥羽街道を経て江戸に帰ったという。元禄4年（1691年）4月、老中より、盛岡・仙台両藩の留守居役に対して、御馬買衆の派遣は中止するが、歳、毛色、性別を目録に認めて、幕府に提出するよう求められ、目録をもとに注文して馬を購入するようにした。この仕組みを「御買馬」と呼ぶようになった。享保4年（1719年）まで続き、毎年7-8疋が購入された。
里馬は飼育にあたって、村単位に春から秋まで共同の牧野や、冬場の舎飼のための草刈り場も共同利用の入会秣場であり、村ごとに「馬組」が結成されて、「馬肝入」がそれを統括し、藩の牛馬方役人につながっていた。藩有の「野馬」は藩の乗用や贈答用にあてられていたほかに、郷村に無償で父馬として預けて「里馬」の改良に役立つ貸付種馬の育成を目的としており、藩の「牛馬改役」のほか、各代官所の「牛馬役」が巡回して郷村の農家の飼食する牡馬の調査を行なった。宝永3年（1706年）、領内の里馬に関して、牝馬（母駄）を上中下の三等級に区分して本帳（馬籍帳）に登録し、その区別を何人も判別するために、髪を切り父馬も髪を切り一般牡馬と区別の明確化を図り、上駒、中駒は一切他領に出すことは禁じられていた。
明治の世になると、廃藩置県により岡崎藩が岡崎県となり、岡崎県、次いで額田県の県庁が置かれた。8世紀から伝わる伝統の三河木綿を引き継いだ水車動力のガラ紡、官営愛知紡績所が操業し、国鉄東海道本線、名鉄岡崎市内線、挙母線、名古屋本線が開通し、岡崎の近代化を一層促進した。岡崎は西三河の中心都市として栄え、西三河中から学生が集まる愛知県立第二中学校（現・愛知県立岡崎高等学校）、愛知第二師範学校（現・愛知教育大学）、岡崎町立高等女学校（現・愛知県立岡崎北高等学校）なども置かれた。1916年（大正5年）7月1日に市制を施行し、愛知県3番目、全国では67番目の市として岡崎市が誕生した。太平洋戦争時には岡崎海軍航空隊が置かれたことなどから、1945年（昭和20年）7月20日に空襲を受け、市街地の大部分が焼失した（岡崎空襲）。市内を走る路面電車の車庫が燃えたため、急遽京都から車両を調達したこともあった。また、資材供出のために西尾線は休止された。太平洋戦争末期には、全国4番目の高等師範学校として岡崎高等師範学校（現名古屋大学教育学部）が設置された。戦後、モータリゼーションの流れに押され名鉄岡崎市内線、挙母線が廃線となるが、その後国鉄岡多線が開通し、トヨタ自動車の自動車輸送やユニチカ岡崎工場向けの原料輸送が行われた。1970年（昭和45年）に三菱自動車工業が北野町に大規模な開発センター兼工場を設置するなど、岡崎市にも工業化の波が押し寄せてきた。それに伴い、康生地区への大型商業施設の進出も激化した。1971年（昭和46年）4月10日には「岡崎ショッピングセンター・レオ」（核店舗は松坂屋岡崎店）が、1972年（昭和47年）10月5日には「セントラルパークビル・セルビ」が、1973年（昭和48年）4月には「名鉄サンリバー」が完成。1977年（昭和52年）7月5日には「岡崎シビコ」（核店舗はジャスコ岡崎店）が開店した。その後、商業の中心地は康生から移り分散したものの、今日にいたる間に西三河地方屈指の商圏が形成され、同地方随一の商業都市として発展した。後に三河安城駅として結実した東海道新幹線新設期成同盟会による豊橋 - 名古屋間の新幹線停車駅誘致運動では岡崎市正名地区も候補にあがったが、都市部から離れていること、連絡する鉄道路線がない（並行して新交通システムを整備する予定だった）ことが欠点となり選定されなかった。