じゃがいもを低温で長期保存すると、グルコースなどの還元糖が増えることにより、揚げた色が悪くなることが多いため、原料の保存に依らない製法が模索されていた。やがて、じゃがいもをフレーク状に乾燥させて長期保存を可能にする技術が発明されたため、それを用いた生地に調味料などを混ぜ、形を整えて揚げたポテトチップスがP&G社によって開発され、1967年に「Pringles Newfangled Potato Chips」という商品名で売り出した（翌年「プリングルズ」に改名）。これは成型ポテトチップス（ファブリケーテッド・ポテトチップス）と呼ばれ、揚げ上がり後の形状も統一出来るため、一枚一枚を隙間無しに一列密着で包装出来る利点がある。日本では1976年にヤマザキナビスコが「チップスター」を発売。1978年にハウス食品が「ハウスポテトチップス」、ヱスビー食品が「スナックチップ」を発売。ヱスビーは1979年に一口サイズで箱入りの「5⁄8チップ（はちぶんのごチップ）」を発売した。業界最大手のカルビーは、1998年にドイツの菓子メーカーLorenz Snack-Worldの「チップスレッテン」を発売（一年で撤退）、2016年に「ポテトチップスクリスプ」を発売した。P&Gは税率の関係で「プリングルズ」は英国法においてはポテトチップスではないと主張している（詳細はプリングルズ#イギリスにおける法闘争を参照）。
じゃがいもをスライサー（薄切り器）で薄切りにし、冷水に10分ほど漬けた後、水分を手早くふき取る。高温の揚げ油で熱し、キツネ色になったら油の中から出し、熱いうちに塩やその他の香辛料など調味料で味付けする。
アメリカ合衆国ニューヨーク州サラトガ・スプリングズのレストラン Moon Lake Lodge のシェフ、ジョージ・クラムによって1853年8月24日に発明された、という説が有力である。ある日、クラムの客（一説によれば、アメリカ屈指の大富豪コーネリアス・ヴァンダービルトだという）が、フライドポテトが厚すぎると苦情を言って、何度も作り直しをさせた。うんざりしたクラムは、フォークで刺せないような薄切りにしてカリカリに揚げ、客を困らせてやろうと考えた。しかし、クラムの企ては失敗し、この客は逆に大変に喜んだ。この料理はすぐにサラトガ・チップス (Saratoga Chips) という名でレストランのメニューに登場し、その後すぐにこの料理はニューイングランド地方でごく一般的なものになった。このようにもともとポテトチップスは料理の付け合せなど食事の一部として提供されるものであった。そのときの方法はケトルフライ（釜揚げ）法という。1900年代になるとアメリカでは多くのポテトチップス製造業者が誕生し、食料品店などで樽や瓶に入ったポテトチップスが量り売りされるようになっていた。この販売方法ではポテトチップスがすぐにしけってしまう問題があったが、1920年代にワックスペーパーで密封した小袋入りの鮮度を保ったポテトチップスが販売されるようになった。1950年代にはTayto社がポテトチップスの製造工程で味付けする技術を発明し、世界初の味付けポテトチップが販売された。現在、日本では、日本で生産されるジャガイモの15％が、ポテトチップスへと加工されている。
アメリカ英語ではポテトチップス（米: potato chips）。イギリス英語・アイルランド英語ではクリスプス（英: crisps）。イギリス英語でチップス（英: chips）は、アメリカ英語でのフレンチフライ（米: french fries）を意味する。また、これが「フィッシュ・アンド・チップス」の「チップス」が日本の「ポテトチップス」ではなく「フライドポテト」に相当する理由でもある。
15世紀には周辺の国家の王権が中央集権化を進めた時期でもあった。そのため、ハンザ同盟と各地で抗争が繰り広げられた。14世紀末、ネーデルランドはブルゴーニュ公の支配下に入った。15世紀にはアントウェルペンが台頭し、ハンザが商館を置いていたブリュージュの地位が低下した。ブルゴーニュ公はハンザに対して圧力をかけ、リューベックは強硬策に出ようとする。オランダ商人はエーレスンド海峡を通って貿易を行い、ヴェンド系都市を通過せずにバルト海に進出したため、リューベックは制裁を試みた。しかし、オランダ商人によって利益を得ていたドイツ騎士団やリーフラント（リヴォニア）の中小都市が反対したため、ハンザ同盟は一致した行動がとれなかった。さらに、ハンザに反感を持っていたスカンディナヴィア半島の諸王国がオランダを支援したため、ハンザ同盟はオランダ商人の活動を認めさせられた。14世紀には、イングランド商人が成長し、プロイセンのハンザ都市で貿易を開始した。するとハンザの諸都市はイングランド商人の取引を規制した。これに対してイングランド商人はイングランドでハンザ商人が得ているのと同じ権利をハンザ都市に要求した（いわゆる相互主義）。この考えはイングランド議会にも受け入れられたため、1388年にハンザはイングランドに妥協し、相互主義を受け入れてイングランド商人に特権を与えた。この相互主義の適用範囲は拡大し、1428年にはドイツ騎士団領でイングランド商人の団結結成が認められた（ハンザの商館に対応する）。15世紀、イングランドは私掠船によってハンザの商戦を苦しめた。ハンザ商人でない者が、ハンザ商人と共に商売をしてハンザ特権を享受しているというのがイングランド側の主張であった（ハンザ側では、そのようなケースは事業拡大のために黙認されていた）。一方でイングランドの王室や毛織物業者にとってハンザ商人は大きな利益をもたらす存在であったため、完全な排除は行われなかった。百年戦争が勃発するとフランスはハンザ同盟に接近し、ハンザは私掠船によって戦況を優位に進めていたイングランドの船を圧倒した。1474年、ブルゴーニュ公の仲介によってハンザとイングランドは和解し、ユトレヒト条約が締結された。これによってハンザ同盟のイングランドにおける地位は高まり、イングランド商人はバルト海から撤退した。15世紀初頭の東欧ではヤギェウォ朝ポーランド・リトアニア連合が台頭し、バルト海東岸と南岸を支配していたドイツ騎士団と対立していた。騎士団領のハンザ都市は商売上のライバルであるドイツ騎士団に対抗して、ポーランドを応援していた。1410年、ドイツ騎士団はタンネンベルクの戦いでポーランドに敗れ、1466年の第二次トルンの和約で大きく西方に後退した。プロイセン地方の新たな支配者となったポーランド王国の下、中小の都市は没落し、自由都市ダンツィヒやリガなどの都市が興隆した。この結果、東方のハンザ都市は自己の利益のみを追求ようになり、同盟の一体感は失われていった。さらに、カルマル同盟を結んで北欧諸国を統合したデンマークに敗れて、バルト海の覇権を失った。北ドイツでは、神聖ローマ皇帝の勢力が小さくなる代わりに、領邦君主が勢力を伸ばした。領邦君主が自領内都市への圧迫をかけた結果、多くの都市がハンザ脱退していった。