食品への放射線照射にはさまざまな有用性があり、国際的にも広く認められている方法であるが、日本人独特の放射能に対する心理的な拒否反応もあるため日本ではなかなか浸透せず、ジャガイモだけが食品照射を認められている。ジャガイモを除く食品への放射線照射は輸入品に対しても認められていない。FAOなどの安全宣言に基づき、他の食品にも許可範囲を広めようという検討がなされているが、消費者団体などからの反対意見も根強い。
強力な放射線を浴びると、物質は放射化し放射能を帯びる（誘導放射能）。これにより、食品への放射線照射で食品が放射化してしまうことを危惧する意見が上がることがある。しかしながら、食品への放射線照射を規定しているコーデックス規格での放射線の上限強度はガンマ線とX線が5MeV、電子線が10MeVであり、この程度の放射線強度での短時間照射による放射化は測定できないほどに小さいことが分かっている。
食品への放射線照射によってそれまで食品内には無かった物質が微量ながら生成される。これは食品を構成している分子の結合が放射線のエネルギーを受けて切れ分解されることで、それまでと異なった性質を持つ新たな物質が作られるのである。多くの分解反応はその食品が加熱される過程で生まれるごく当たり前の物質だけを生み出すが、脂質の中性脂肪から生じる2-アルキルシクロブタノン類だけは放射線照射を受けて分解されたために生じる特有の物質であった。この物質に対してラットを使った動物実験が行なわれ、発癌性があると言う研究報告が2002年に1件なされた。その後、WHOとEUの食品科学委員会、米国のFDAのいずれもがこの報告に対する否定的な研究発表を行い、発癌促進作用は認められないとしている。結論としては、食品への放射線照射によって生じる変化は加熱調理によって生じる変化と違いは無いといえる。
10キログレイまでの照射強度では栄養の減損は認められなかった。50キログレイでは多種の栄養素が減ったことが確認されたが、その量はいずれも微小であった。たんぱく質への影響は放射に伴う微小な過熱より小さな変化しか認められなかった。必須アミノ酸への影響は観測されなかった。唯一、ビタミンB1などのいくつかのビタミン類に破壊されているものがあった。ミネラル類での変化はわずかな程度であった。
WHOとその他の研究において、食品に付着する可能性があるアフラトキシンを生み出す糸状菌類とボツリヌス菌に対する実験では、いずれも毒素の産生能力への影響は認められなかったと報告された。
1988年に出された原子力特定総合研究の報告書と、1994年に出されたWHOの報告書でも、急性毒性、慢性毒性、催奇性、発ガン性、遺伝毒性等のすべてに渡って人体への影響は認められなかったとされた。
FAO（国際連合食糧農業機関）、IAEA（国際原子力機関）、WHO（世界保健機構）の食品照射合同専門家委員会は1980年に10キログレイ以下の照射食品の安全宣言を行っている。またWHOは1997年にこの上限を撤廃し、30-50キログレイの照射を受けた食品についても安全宣言を行っている。ただし2003年のCODEX総会において、10キログレイの上限を基本的に引き継ぎ、それ以上の高線量照射食品については一部の食品についてのみ認めるという方針が出されている。
放射線照射が行なわれる以前は、酸化エチレンガス（エチレンオキシド）や臭化メチルガスが使用されていた。酸化エチレンガスは国際ガン研究機関（IAEC）で明らかな発がん性があるとされる「発がん性1」物質に分類され、日本と欧州連合では、これ以降は食品の害虫駆除や殺菌の用途では使用されていない。臭化メチルガスも、オゾン層破壊物質として指定を受けてからは、各国での使用が抑制されている。
1900年頃には、既にX線を照射すると、微生物が死滅することが知られていた。また1940年ごろには、ジャガイモなどの根菜類に放射線を照射することで、発芽を防止できることが知られていた。1942年 - 1943年には、マサチューセッツ工科大学において、アメリカ陸軍の研究嘱託を受けて、X線照射によるハンバーグ・パティ（整形された焼く前のハンバーグ肉）の保存についての研究報告がなされている。
しかし、獲得賞金額上位で出場した1997年のKEIRINグランプリ'97で見事優勝した（歴代8人目）。この勝利で「無冠の帝王」を返上すると共に、特別競輪よりも上のランクのGPを一足早く取ってしまったことも話題となった。その後は翌1998年の全日本選抜競輪で遅れ馳せながら特別競輪優勝を果たし、名実ともに中部地区だけでなく、競輪界を代表する選手となった。出場はならなかったが、2000年のシドニー五輪を目指し、最終選考会に出場。ナショナルチームのメンバーとして2001年の「ワールドカップ第3戦」（イタリア）で銀メダルを獲得するなどの結果も出した。特に、2002年から翌2003年にかけての活躍は神懸かり的で、史上初のKEIRINグランプリ連覇を達成、さらに2002年は年間賞金獲得額を2億4434万8500円として長らく年間賞金獲得額の最高記録を保持する（2018年に三谷竜生が2億5531万3千円を獲得し更新）など、日本の競輪史上に「山田時代」を築いたといえる。KEIRINグランプリ03（抽選による6番車）を除き、GP優勝者特典で2003年1月から2004年11月までの約2年間を白の最内枠1番車固定で走った。