スペインでは白ワインでさえも樽の中で20年間を熟成に費やすことがあり、はっきりそれと識別可能な風味を生み出している。しかし、19世紀前半のイギリス人ワイン評論家は、スペインのワイン生産方法に対して否定的な見解を示した。サイラス・レディングは1833年の著書『A History and Description of Modern wines』（現代ワインの歴史と種類）で、スペイン人はブドウに対して「粗雑な扱い」をしていると書き、リチャード・フォードは1846年の著書『Gatherings from Spain』で、スペイン産ワインは「非科学的で無頓着な方法」で生産されていると書いた。これらの批判の一部は、スペインで培われていた伝統的なワイン生産方法に根ざしている。ブドウの圧搾と発酵はティナハスと呼ばれる陶器瓶の中で行われる。その後、ワインは木製の樽かブタ革製の袋に保存される。温暖な気候や低標高の地域では、赤ワインはよりアルコール度数が高く、酸味が低くなる傾向がある。この傾向を是正するために、白ワイン用のブドウを加えて酸味のバランスを取ることがあるが、これによって黒ブドウの果実味は弱められる。温度制御装置を備えたステンレス鋼発酵タンクの出現は、アンダルシア州、カスティーリャ＝ラ・マンチャ州、レバンテ地方（スペイン地中海沿岸部）などの温暖な地域のワイン産業を急速に変革し、よりフレッシュで果実味の強いワイン、特に白ワインの生産につながった。1990年代初頭には爽やかでフレッシュなワインが注目されたが、その一方で、19世紀のような伝統的な樽による発酵方式も復活している。スペインのワイン生産ではオーク樽を使用する長い伝統があり、オーク樽の使用開始はフランス人が225リットルの樽を取り入れる前にまで遡る。19世紀末から20世紀初頭、スペインのワイン生産者は安い上に香りの強いアメリカン・オークの樽に移行し始めた。リオハなどの地域のワイン生産者は、特にテンプラニーリョ種が新しいアメリカン・オークの樽によく共鳴することに気づいた。一方で、1980年代にはフレンチ・オークへの回帰も行われるようになり、いくつかのワイナリーはブレンド用に二種類のオーク樽を組み合わせて使用している。新世代のワイン生産者は短期間の熟成で飲むことができる「若いワイン」の生産を開始している。
レース経歴を1961年から始め、初めはイギリスのクラブサルーンレースでミニをドライブした。続いてロータス・エランによるGTレースにステップアップ、何度か上位入賞し、その後フォーミュラ3で苦戦、彼の速さはメカニカルトラブルでしばしば無駄となった。それにもかかわらず、1967年に彼はチーム・ロータスのフォーミュラ2チームに移籍、ドイツグランプリでグランプリデビュー、F2クラス優勝、総合で5位という成績を上げた。1968年にはコーリン・チャップマンによってF1チームに引き上げられ、ジム・クラーク死去後のロータスF1のシートを得た。彼の契約はF2マシンのドライブは含まれていなかった。ハーツ・アンド・エセックス・エアロクラブの運営責任者であったトニー・ラドリンとの議論で、クラブのカラーで車を走らせるという取引が行われた。ロータスは車両とメカニックを供給し、ラドリンはチームマネージャーを務めた。F2チームの車両は完全なロータス仕様ではなかったが、運営は総じてうまく行った。年末にチームはアルゼンチン・テンポラーダの4レースに招待される。ハーツ・アンド・エセックスチームはシリーズランキング3位となる。F1のシーズンは苦戦し、オリバーはゴールのため苦闘した。イギリスグランプリではエンジントラブルでリタイアするまでトップを走行し、シーズンで完走したのは2度、彼の最高位は最終戦メキシコグランプリでの3位であった。ヨッヘン・リントが1969年ロータスと契約し、オリバーはBRMに移籍した。彼はBRMでの2年間を失意の内に過ごすこととなり、それは事実上、彼のグランプリキャリアを終わらせる原因となった。2年間で完走は4回のみで、ポイントを得たのは1969年メキシコグランプリでの6位と1970年オーストリアグランプリの5位のみであった。しかしながら彼は1970年シーズン、レース・オブ・チャンピオンズでは首位を走行してジャッキー・スチュワートを抑え、オランダグランプリやイギリスグランプリでは3位を走行して激しいバトルを繰り広げた。オリバーはオーストリアで5位に入ったが、彼がこのレースで優勝しなければならなかったと考えたチームのボス、ルー・スタンリーはこれを期待外れな結果ととらえ、その後良い車はチームメイトのペドロ・ロドリゲスに与えられた。しかしながらオリバーはその後イタリアグランプリでもレースをリードして見せた。スタンリーはオリバーについて「良いけれども、彼が考えるほどには全然良くはなかった。」と語っている。BRMでのレースの大半はリタイアで終わった。メインスポンサーのヤードレーは彼が解雇されたのを知って驚き、失望した。ジャッキー・スチュワートはオリバーを大変良いグランプリおよびカンナムドライバーであると判断している。彼の時期における耐久レースでの最高成績はジャッキー・イクスとともにドライブしたジョン・ワイアーのガルフ・フォード・GT40による、1969年のセブリング12時間レースとル・マン24時間レースでの優勝と、ペドロ・ロドリゲスと組んで優勝した1971年のモンツァ1000kmレースである。1969年、彼はカンナムにオートコーストからデビューし、続いてドン・ニコルズのシャドウから出走した。1971年、彼は再びF1にフル参戦しマクラーレンのサードカーを走らせた。1972年はシャドウからカンナムへの参戦に集中し、F1はイギリスグランプリにBRMからスポット参戦、リタイアに終わった。1973年にシャドウはF1に参入し、オリバーはチームリーダーに指名された。シャドウ・DN1は難しいマシンであり、彼の活躍の機会はメカニカルトラブルで失われた。しかしながら、カナダでは好走し、多くがオリバーがこのレースで実際には優勝したと考えている。しかしレースでは、にわか雨のため多くのピットストップが発生し、さらにオーガナイザーが極めて不適当な形でペースカーを導入したことでラップチャートは混乱した。結果オリバーは3位に入賞したと認定されることとなり、これがこのシーズンで獲得した唯一のポイントとなった。1974年はカンナムのタイトル獲得のために集中する。彼はその後シャドウの経営にも関わるようになっていたが、フォーミュラ5000にも3シーズン参戦し、1977年にはF1にもスポット参戦、レース・オブ・チャンピオンズでは5位に入賞、スウェーデングランプリでは9位となった。