インドで3番目に有名なカルカッタビリヤニは、ラクナウビリヤニから発展を遂げたもので、最後のアワド太守であるワジド・アリ・シャ が1856年にカルカッタ近郊のメティアブリに追放された時に持ち込まれた。彼は食に対してはうるさく、追放される際に専属シェフを連れて行ったのだ。その後ビリヤニはより貧しい一般の家庭にも浸透したが、高価で手に入りにくい肉はジャガイモにとって代えられた。現在では、肉とジャガイモが入っていることがカルカッタビリヤニの特徴となっている。またカルカッタのビリヤニは他のビリヤニと比べて使用されるスパイスの量が控えめである点も特徴のひとつである 。
ノンベジの ハイダラバードビリヤニはインド全土で食べられており、インド料理に不可欠な存在となっている。ムガル帝国時代のハイダラバード領主の厨房では、魚、ウズラ、エビ、シカ、ウサギなどの材料を使った49種類のビリヤニが作られていた。ハイダラバードのビリヤニで一番有名なのは"カッチビリヤニ"と呼ばれるもので、マリネされた肉と米を一緒に蒸し焼きにすることで作られる。北インドでは、様々な種類のプラオが伝統的な料理として作られていたので、最近までビリヤニはあまり知られていなかった。
都市ラクナウとビリヤニは共生関係といっても過言ではない程の深い関係にある。ラクナウ（ムガル帝国期の旧称はアワディ）ビリヤニはムガル帝国のムスリム達が北インドを席巻した際の置き土産である．ラクナウはムガル宮廷文化の広がりを背景として，ダム調理など現在のレシピにつながるビリヤニの調理法の基礎が確立された場所である。また代表的なビリヤニの調理法のひとつである、プッカはラクナウに起源をもち、アワディビリヤニはプッカビリヤニの別名として通用している。
プラオと同じように生米から炊くレシピである。プラオと異なる点は、スパイスの量が多い、炊きあがった米の色が白以外などで区別される。ラホール、タミル・ナードゥ州のビリヤニがこれにあたる。ベンガル地方ではこれがカッチビリヤニと呼ばれる。
カッチは”生の”という意味のヒンドゥスターニー語である。カッチビリヤニ（Kacchi Biryani）は"マリネされた生肉"を意味する"Kacchi Yeqni"とも表記される。ビリヤニで有名な都市ハイデラバード特有のビリヤニである。作り方は、生肉とヨーグルトとスパイスをマリネしたものを一晩寝かせて鍋底に敷き、その上に米（通常バスマティ米）の層を重ねることで調理される。なおジャガイモが米の下に加えられることもある。加熱時には材料から出る蒸気だけで調理が行われるよう、鍋は通常（一般的に小麦粉を使った生地により）出来上がるまで密閉される。カッチビリヤニを調理する上での極意は、米を調理し過ぎることなく肉が柔らかくなるまでしっかりと火を通すことである。また盛りつけの際に鍋の上下の層から米と肉を適量合わせて取って来ることもシェフの腕の見せ所である。ゆで卵やサラダと一緒に添えられることも多い。ただし、ベンガル地方でカッチビリヤニというと"生米のビリヤニ"（"Kacchi Chawal ki Biryani"）を指すので注意が必要である。
パッキは調理されたという意味のヒンドゥスターニー語である。これは、この種のビリヤニではダム調理の前にグレービーが加熱調理されるためである。まず初めに肉などからなるグレービーを作り、米を半分ほど茹で、グレービーと米を交互に層にして炊き込む。肉を使わず野菜と米、スパイスだけのベジタリアン向けもある。ほとんどのビリヤニがこれにあたる。ハイデラバードを除くほとんどの地域では、カッチビリヤニが知られていないため”パッキビリヤニ”とは呼ばれない。
ビリヤニを作る際には、ダムと呼ばれる加熱法がとられる。これは、ハンディの一種である、特殊なビリヤニ鍋に材料を入れ密封した後、長時間弱火にかけて調理する方法である。なお通常ビリヤニにはこの製法が用いられるのではあるが、一部のレシピにはこの加熱法の名が明記される（チキンダムビリヤニなど）。
ビリヤニに一般的に使用されるスパイスや調味料はギー、ナツメグ、メース、クミン、 コショウ、クローブ、 カルダモン、シナモン、ローリエ、コリアンダー、ミント、ショウガ、タマネギ、そしてニンニクなどである。また高級スパイスであるサフランも使用されることがある。ノンベジビリヤニの場合にはこれらのスパイスと共に、牛肉や鶏肉、ヤギ、羊肉などの肉や魚もしくはエビなどの魚介類が用いられる。またビリヤニはそれ単独ではなく、ダヒチャツネやライタ、コルマ、酸味のある茄子カレーを初めとするカレー類、ゆで卵やサラダなどと一緒に供されることもある。
ビリヤニの起源は本場パキスタンでも諸説があり、一説にはビリヤニ（Biryani）という名称はペルシア語でこの料理を指す"beriani"が転訛した説がある。。
1884年にユニオン・アソシエーションが創設された際、生まれ故郷のフィラデルフィアで結成されたキーストーンズに所属、プロの野球選手となる。キーストーンズの運営が破綻した後、クレメンツはクエーカーズ（現フィリーズ）に移り、以後13年間をフィリーズですごすことになる。当初は控え捕手だったが、1888年シーズンから正捕手となり、毎年100試合前後に出場していた。1890年代、特に投手－本塁間の距離を改定するルールが適用されるようになってからは、打撃面でも目立った成績を残せるようになった。1893年にはリーグ2位となる17本塁打、1895年にはリーグ3位の13本塁打を放ち、打率は1894年に.346、翌1895年に.396を記録している。1898年にフィラデルフィアを離れセントルイス・ブラウンズ（現カージナルス）へ移籍、99試合に出場したが、既に大ベテランだったクレメンツは、翌1899年にオーナーのチーム補強策のあおりを受け、この年130敗以上したクリーブランド・スパイダーズに移籍させられるという憂き目にもあっている。1900年に選手を引退、1941年にペンシルベニア州で死去。現代野球においては左投げ捕手が殆ど存在しなくなったため、彼の「左投げ捕手としての出場試合数1073試合」は当分の間破られない記録と考えられている。