口当たりは比較的柔らかく、癖が少ない。糖分は含まれないため、原料から想像されるほどの甘味はないが、アルコールや黒糖由来の微量成分による甘味や甘い香りが感じられる銘柄もある。主流は、白麹菌を使った米麹を甕で一次熟成し、黒糖液を加えて二次熟成した後、常圧蒸留したものである。もともとアルコール度数30度のものが主流であったが、現在は25度のものが最もよく流通し、次いで30度のものとなっている。鹿児島県の奄美群島では江戸時代から第二次世界大戦以前まで、泡盛や黒糖酒（黒砂糖原料の蒸留酒）が製造されていた。しかし戦中から戦後のアメリカ占領時代にかけ、米不足で泡盛の原料に事欠く一方、黒砂糖は日本本土に移出できず余剰だったことから黒糖酒が多く作られるようになった。1953年、奄美群島の日本返還に伴い日本の税法を適用するにあたり、黒糖酒は酒税法上「焼酎」として扱われず税率が高いことから、「焼酎」扱いを望む島民の要望もあり、取り扱いに関して議論がなされた。当時の大蔵省は振興策の一環として、米こうじ使用を条件に、熊本国税局大島税務署の管轄区域（奄美群島）に限って黒糖原料の焼酎製造を特認した。以後、黒糖焼酎は奄美群島でしか製造できない特産品となり、地域団体商標の「奄美黒糖焼酎」となって現在に至っている。現在、奄美群島では泡盛は製造されていない反面、黒糖焼酎は奄美大島、喜界島、徳之島、沖永良部島、与論島という広範囲で製造されている。通達により、奄美群島以外で製造された物は、同様の製法、度数で作ってもスピリッツの扱いとなっている。小笠原諸島においては、日本領土になった明治時代初期からサトウキビ栽培によって製糖業が盛んとなり、その過程で生じた副産物を発酵・蒸留した製法で、焼酎に類似する「糖酎」「泡酒」「蜜酒」と呼ばれた酒が戦前に醸造されていた。戦時中の島民疎開により途絶えていたが、1989年（平成元年）になって村おこしの一環として小笠原村の役場・農協・商工会によってこれを扱う企業が設立され、その製法を模したラム酒が製造されている。税法上はラム酒（スピリッツ、もしくはリキュール類）の扱いとなっている。
味はかなり濃厚で、しばしば独特の臭みがあるため、好き嫌いが分かれると言われる。しかし、近年では、鮮度の良い芋を厳選し、臭みの元となる傷んだ部分やヘタなどを切り落としてから焼酎にするなどの努力がなされた結果、従来のような臭みは少なくなっている。江戸時代から南九州で広く栽培されているサツマイモを原料とした焼酎。宮崎県や鹿児島県で広く飲まれている。使用される麹はほとんどが米麹。サツマイモ100%焼酎は製造されたことがなかったが、1997年に国分酒造協業組合（現・国分酒造）が日本で初めてとなるサツマイモ100%焼酎を発売したことで、芋麹も一般化、現在では多くのメーカーがサツマイモ100%焼酎を発売している。主産地は宮崎県と鹿児島県。他の産地として、薩摩出身の流人である丹宗庄右衛門が製法を持ち込んだ八丈島などが挙げられる。鹿児島で生産される「薩摩焼酎」は、世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。現在では、焼き芋を原料とした「焼き芋焼酎」も作られるようになった。焼き芋に由来する甘い香りが特徴で、鳴門金時で知られる徳島県、宮崎県、鹿児島県などで製造されている。
ムギ、多くはオオムギを主原料とする。一般に米焼酎より癖が少なく、飲みやすいと言われる。もともと長崎県壱岐で生産され始めたのが最初である。「壱岐焼酎」は世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。壱岐焼酎は米麹に麦を掛け合わせている。麦焼酎は1960年代まで焼酎の中ではメジャーな存在ではなかったが、東京農業大学の柳田藤治によってイオン交換濾過法を麦焼酎へ応用する手法が開発され、宮崎県の柳田酒造によって実際の使用方法が確立すると多くの麦焼酎メーカーがイオン交換濾過法を導入することとなった。その後、1960年代後半から大分県で生産されている麦麹に麦を掛け合わせる麦焼酎が日本各地で注目を浴び、現在では大分県も麦焼酎の一大産地となっている。なお、「大分麦焼酎」は地域団体商標として登録されている。
本地垂迹説が広まると、上社の男神は普賢菩薩、下社の女神は千手観音の垂迹とされていた。『画詞』によると、爰（ここ）に信州諏方大明神は、本地を訪へば普賢大士の応作（おうさ）。恒順衆生の願、余聖にこえ、懺懈滅罪の益、諸凡にかうぶらしむ。（中略）下宮は大慈大悲の薩埵、千手千眼の示現なり。泥梨（ないり）には極苦にかはり、娑婆には無畏を施す。（中略）この上下両社は、世俗に准じて陰陽の儀を表す。またこれ定慧の法門なり。諏訪盆地の地形が胎蔵界曼荼羅の中核をなす中台八葉院と比定され、諏訪湖（＝中尊の大日如来）の東南にある上社の地点には右上の普賢菩薩、その北西にある下社には左下の観音菩薩が配された。上社と下社をそれぞれ胎蔵界と金剛界とみたてることもあった。諏訪に本地垂迹説が入った時代に、上社本宮には4つの別当寺（神宮寺・如法院・蓮地院・法華寺）ができ、守矢氏の神長は両部神道を学び祭事に密教要素（真言・印相など）を導入して、天皇の即位灌頂や神道灌頂を参考にして大祝の即位式を密教風にした。また、上社本宮の拝幣殿の奥には南天鉄塔をもとにした「石之御座多宝塔」（「お鉄塔」とも）と呼ばれる石製の仏塔が安置され、大祝のほかに神体に相当するものとして篤く崇敬された。毎年1月15日にこの塔に『法華経』を納める仏事が行われていたが、納められる経巻は龍神（諏訪明神）が受け取りに行くため、次の年には全部なくなっていると信じられていた。また、諏訪明神の本地仏を祀る「普賢堂」は上社神宮寺の奥の院として多くの参拝者を集めた。明治の神仏分離の時、上社と下社の仏教寺院のほとんどが取り壊されてしまい、破壊されなかった仏像・仏具は他の寺に移された。「お鉄塔」は温泉寺（諏訪市湯の脇）に移動され、現在は境内の多宝塔に安置してある。