日本酒同様、米を原料とする。味はやや濃厚。主要生産地は熊本県南部の人吉盆地（人吉・球磨地方）で、28の蔵元がひしめく。人吉盆地で生産される米焼酎は特に「球磨焼酎」とよばれ、世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。また、2006年には地域団体商標として登録されている。香りや味わいは日本酒に近くフルーティで、減圧蒸留の普及もあって初心者にも受け入れやすい焼酎である。この他、日本酒の名産地（秋田県、新潟県等）でも米焼酎が生産されている。
焼酎乙類は一次発酵・二次発酵を経て作られたもろみを蒸留して製造されるものが主流を占めており、粕取り焼酎は1000klに満たない。近年では蒸留技術やバイオテクノロジーの進歩により様々な種類の焼酎が造られている。
甲類と乙類を混和したものである。甲類と乙類のどちらが多いかで呼び名が異なる。乙類を50%以上95%未満混和したものを「乙甲混和焼酎」、乙類を5%以上50%未満混和したものを「甲乙混和焼酎」と呼ぶ。以前は本格焼酎と紛らわしい表示がされたり、混和率などの情報が表示されなかった商品もあったが、業界内で混和焼酎の表示に関する自主基準を設けて、2005年（平成17年）1月1日から実施している。
単式蒸留焼酎の世界では未納税移出、いわゆる「桶買い」「桶売り」という制度がよく使われている。これは同一の酒類製造免許をもつ事業者同士で生産した酒類をやり取りする場合には酒税がかからないという制度を利用したもので、清酒の世界でもよく行われている。単式蒸留焼酎業界では大分県の大手麦焼酎メーカーが鹿児島や宮崎の芋焼酎メーカーの閑散期に麦焼酎の生産を委託することが多い。この制度があるため、単式蒸留焼酎製造メーカーの統計を見ると生産量と出荷量と実際にそのメーカーのブランドで販売された量が異なっていることがある。このことから国税庁の資料では出荷量や生産量ではなく、あくまで税金がかかる出荷をした場合の数量、すなわち課税移出数量で統計を管理している。マスメディアなどで「出荷量」という場合には未納税移出数量を含んだ「実出荷量」と未納税移出数量を除いた「課税移出数量」を混同して報道しているケースがあるので注意が必要である。
一般に廃糖蜜や酒粕などを原料とした発酵液をもとに、連続式蒸留器で蒸留して高純度エタノールを生成し、これに加水したものである。日本の税法上はアルコール度数36%未満。製法上、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われるため、味覚の個性は薄い。また、甲類の範囲にてブレンド、熟成、蒸留回数、蒸留機、加水種類、原料、等で変化をつけることによって、ある程度の特徴的な風味を持つものも存在する。低コストでの大量生産に適するため、大手企業によって量産され、それらの販売シェアが高い状況となっている。手を加えて飲まれることもあり、チューハイなどのベースや、リキュールの材料、或いはカクテル作りの際に用いられたり、ジン・ウォッカなどの代用品として使用されることもある。梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎である。税法上では「連続式蒸留焼酎」表記の代わりに「ホワイトリカー(1)」と表記することも認められる。
以下にXǝLaTeXへの入力と組版結果を示す。用いたフォントはLinux Libertine（SIL Open Font License）。\documentclass[11pt]{article}\usepackage{fontspec}\setmainfont[Ligatures=TeX]{Linux Libertine O}\begin{document}\section{Unicode support}\subsection{English}All human beings are born free and equal in dignity and rights. \subsection{Íslenska}Hver maður er borinn frjáls og jafn öðrum að virðingu og réttindum. \subsection{Русский}  Все люди рождаются свободными и равными в своем достоинстве и правах. \subsection{Tiếng Việt}Tất cả mọi người sinh ra đều được tự do và bình đẳng về nhân phẩm và quyền lợi. \subsection{Ελληνικά} Ὅλοι οἱ ἄνθρωποι γεννιοῦνται ἐλεύθεροι καὶ ἴσοι στὴν ἀξιοπρέπεια καὶ τὰ δικαιώματα.\section{Legacy syntax}When he goes---``Hello World!''\\She replies—“Hello dear!” \section{Ligatures}\fontspec[Ligatures={Common, Historical}]{Linux Libertine O Italic}Questo è strano assai! \section{Numerals}\fontspec[Numbers={OldStyle}]{Linux Libertine O}Old style: 1234567\\\fontspec[Numbers={Lining}]{Linux Libertine O}Lining: 1234567 \end{document}