元和元年（1615年）36歳の時、尾張藩御附家老・成瀬隼人正の推挙を受けて徳川義直の兵法師範として500石で仕える。尾張柳生家の伝承では、隼人正から利厳を推挙された家康は利厳を駿府に招聘して直々に対面した上で、義直の師範となるよう要請したと伝える。この時利厳は「江戸の但馬（叔父・宗矩）とこと違い、諸役の御奉公は一切御免蒙り、替え馬一頭もひける身分ならでは、御仕官の儀は堅く御免蒙りとう存じます。」との条件を提示し、家康はこれらを認めて義直の兵法師範としたという。尾張藩に仕えて5年後の元和6年（1620年）、義直に新陰流の剣術および新当流の槍、長刀の印可を授与する。この時利厳は自己一代の工夫考案書である『始終不捨書』の奥書に印可を添え、自身が祖父と師・棒庵から受け継いだ印可状、伝書、目録、大太刀の一切と共に義直に進上した。また後に流儀の後継者となる次男・厳包が印可を相受ける際には、義直から相伝を受ける形式を取らせたことで、流派の継承は代々尾張藩主と柳生家が協力の元で行うことが慣例となり、尾張藩「御流儀」としての新陰流の地位は不動のものとなった。
加藤家を退いてからは、武者修行として諸国を遍歴し、九州、中国、京都地方を巡る事10年に及んだとされる。一方『名古屋市史』では、父祖存命のうちは故郷である柳生庄に隠遁していたともあり、また福島正則から2千石で召し抱えたいとの申し出があったが、清正の旧恩を理由に応じなかったという話も伝える。加藤家を致仕した翌年の慶長9年（1604年）、石舟斎から印可状を授かり、さらにその翌年には石舟斎自筆の目録『没慈味手段口伝書』に大太刀一振りと流祖・上泉信綱から石舟斎に与えられた印可状・目録の一切を併せて授与される。慶長11年（1606年）、祖父・石舟斎が死去した。尾張柳生家に伝わる口伝では、家督と先祖代々の本領2000石は利厳の父・厳勝が相続し、利厳には父から旧領の神戸の庄を中心に500石余が譲られたため、その収入を元にして、その後も供を引き連れて裕福に諸国巡遊の旅を続けることが出来たと伝えている。一方で、石舟斎が死の7年前の慶長4年（1599年）時点で記した遺書では、財産を宗矩に与えるよう指示しており、また『徳川実紀』『寛政重修諸家譜』でも石舟斎の跡は叔父・宗矩が継いだとされていることなどから、石舟斎の死後は宗矩が家督を継ぎ、利厳は叔父の庇護下にあったものと見る向きもある。その後、熊野に隠遁していた兵法家・阿多棒庵を訪ねて新当流槍術ならびに穴沢流薙刀術を学び、慶長14年（1609年）9月にそれぞれ皆伝印可を受ける。この時棒庵は自身が師・穴沢浄見から得た印可状も利厳に授与しているため、尾張柳生家ではこれらを「唯受一人」の印可として、新当流長刀・槍一流の宗は穴沢浄見、阿多棒庵から第七世として利厳に受けつがれたとしている。
サメは食材としても用いられ、身肉はすりつぶして蒲鉾やはんぺんなどの魚肉練り製品に加工されることが多い。サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨はすべて軟骨質であるため子どもから老人までに適した食材であり、これまで食用の習慣のなかった地域でも見直される動きもある。サメは体液の浸透圧調節に尿素を用いており、その身体組織には尿素が蓄積されている。そのため、鮮度が落ちるとアンモニアを生じてしまい、一般の魚のような料理には向かない。ただし、アンモニアがあるために腐敗が遅く、冷蔵技術が進む前の山間部では海の幸として珍重されていた場合もある。幼魚は蓄積された尿素の量が少ないため意外と美味である。古代の日本では記紀の因幡の白ウサギや出雲国風土記の安来郷の条にある説話における記述から、サメ（当時はワニと呼んでいた）の獰猛性について深い知識がうかがわれ、そういった背景のもと三河国から平城京へサメを送った木簡が出土しており、愛知県知多郡南知多町の北地古墳群や篠島の貝塚などから勇敢にもサメ漁に用いられたと考えられる釣り針やサメの歯などが出土している。『ものと人間の文化史35 鮫』（矢野憲一著、法政大学出版局発行）によれば『延喜式』にサメを食材とした記述があり、斎宮寮に鮫の楚割 （さめのすわやり、干物と考えられている）が支給された記録があるという。この鮫の楚割が伊勢神宮の神饌として供えられる干鮫であり、後述する三重県のサメのタレと同じものという話があるが、市販されるサメのタレの大部分は20世紀に改良された加工法で作られているのでまったく同じものではない。『ものと人間の文化史35 鮫』によれば、伊勢土産としてのサメのタレは、1773年（安永2年）の『宮川夜話草』に記され、サメを神饌とする神社は伊勢神宮のほかに千葉県香取市の香取神宮や愛知県津島市の津島神社があるという。近年の日本では、マグロなどの延縄漁の外道として水揚げされるサメを有効に利用するため、後述する中華料理のフカヒレに加工し、国内消費のほかに主に中国に輸出することが多くなった。中国の経済発展に伴い出荷量が増え、これに合わせフカヒレの材料となるサメの水揚げが増えたため、近海物の減少など資源の枯渇が懸念されている。詳細は本記事の#保護の項目を参照。なお、アメリカのFDAは、有機水銀が蓄積されている可能性が高いとして、2003年に妊婦や授乳中の女性および子どもはサメを摂取しないよう勧告を行っている。