枝や幹の一部分が枯れることによって、樹皮が剥がれ白色の木質部分が剥き出しになることがある。こうなった部分を、枝で起こったものを神（ジン）、幹で起こったものを舎利（シャリ）と呼ぶ。自然に起こるものだが、盆栽では彫刻刀などで削り人為的に作り出すという技法がある。主に真柏などの松柏に行うが、梅などにも施すことがある。
ドライ盆栽（ドライぼんさい）は、盆栽の一種。「枯れ盆栽」とも呼ばれる。盆栽業者の藤田茂男と、キュレーションジャパンの西園寺薫によって開発された。通常、盆栽は生きている樹木を剪定や水やりなどの手入れによって維持する必要があるのに対し、「枯れた状態」であるためそうしたメンテナンスが不要である。
数ある松の品種の中でも、葉の短く、節間が短い「八房（やつぶさ）」という種類が盆栽においては小さい鉢の中で大木を表現するのに適するため珍重される。黒松（寿、寸梢など）や五葉松（銀八房五葉=略して銀八、瑞祥、九重、明星など）に多い。過去において八房ブームの時代があり、特に八房五葉松は投機の対象となって広がるとともに値段が高騰し、粗製乱造されるに至って評価を落とした時期もあった。しかし近年、樹齢50年足らずの瑞祥が盆栽展の中でも最高峰ともいわれる「国風展」でグランプリをとり、再び評価されるようになってきている。また石化性と言って葉や幹の一部が刷毛状になる植物も、その形の面白さから珍重される。石化ヒノキや石化黒松、石化スギがこれに当たる。
名品と評される盆栽においては樹齢100年〜300年以上の銘品が知られる。例えば「青龍」と命名された五葉松は樹齢350年と推定されている。近時は盆栽の促成栽培の技術が向上し、短期間でも（例えば10年未満）相応のものに仕上げられることがある。樹齢が明記されることも少なくないが、実際には樹齢の正確な把握は容易でないことに注意を要する。
中国で唐の時代に行われていた「盆景」(en)が平安時代に日本へ入ってきて始まった）。古くは「盆山」「鉢木」「作りの松」などとも呼ばれた。能には『鉢木』の演目があり、鎌倉時代には武士階級の趣味として広く普及していた。江戸時代になると盆栽の栽培や園芸が盛んになり、盆栽ば描かれた浮世絵も残る。明治時代以降も盆栽は粋な趣味であったが、培養管理・育成には水やりなどの手間や数年がかりの長い時間が必要なために、生活環境の推移によって次第に愛好者は時間的余裕のある熟年層が多くなった。そのため、第二次世界大戦後から1980年代ぐらいまでの間は、年寄り臭い趣味とされたこともあった。しかし、1990年代以降は盆栽が海外でも注目を集め、英語でもBONSAIと呼ばれることもある。
デビューは、1976年に酒場で知り合った編集者に『喜望峰』の原稿を渡したところ、大型新人として2作同時刊行とする企画になり、『マラッカ海峡』も書き上げて翌4月に、新聞に全五段広告という破天荒なプロモーションによるものとなった。『喜望峰』は南アフリカの黒人解放闘争を舞台に日本の貨物船の一等航海士が活躍する。これらはそれまでの日本には無かった国際的な冒険小説で、その荒削りな文体、船員としての実体験に基づく描写から評価も高い。『マラッカ海峡』は映画化も企画され、シナリオ完成の段階まで進んでいた。『マラッカ海峡』の主人公土岐雷介は、『新マラッカ海峡』『暴力伝説』でも復活して活躍する。『戦時標準船荒丸』『無法還流』『薔薇作戦』は、戦時中に量産された戦時標準船の戦後の船員達が、混乱期の国家間陰謀に巻き込まれていく。横浜港を舞台にした、船乗りや港に生きる人々を描いた連作短編集『錆びた波止場』の日本船舶鑑定人である日高兇平らの登場人物たちは、推理小説『船に消えた女』でも登場する。1980年にインドシナ半島を2ヶ月間放浪し、その後民衆の姿を描く『バンコク楽宮ホテル』や、アジア各地の港町を舞台にする『飛騨一等航海士』を経て、「近代史観」から離れて民衆が求めた伝承や魔術や呪術などの精神の歴史を、「五感によって明らかにされるこの物質的世界の背後には、超感覚的な霊的世界が存在する」という考え方により、『魍魎伝説』以降のオカルト色の強い伝奇小説の世界へと進み、伝奇バイオレンスと呼ばれる作品のブームの火付け役の一人となった。これらはシュタイナーの影響を受けているとも言われる。伝奇小説やアクション小説、『闇斬り稼業』などの時代小説では官能シーンも多用されている。「時代小説への挑戦も、海から戦国時代を見るという立場を取った」と語っているように、『戦国の嵐』でも、小西行長が極秘任務のためにマラッカに向かうという海洋冒険小説になっており、『青雲の鷲』も若き日の毛利元就が瀬戸内海の海賊とともに中国浙江省へ渡る物語である。『那須与一』は、栃木県人による「しもつけ出版人会」で1990年に県知事渡辺文雄が、足利尊氏に続く歴史上の英雄として那須与一の小説化を頼み、事務局長の荒川じんぺいが『信長』の装丁を引き受けた縁でこれを谷に依頼して執筆された。源平合戦の史実を背景に、謎の陰陽師や鬼一法眼を絡ませて、活劇と恋を織り交ぜた作品。仮想戦記小説では破天荒なストーリー展開、戦闘描写での擬音、題名での「超」の多用などから賛否両論を呼んだが、そのような点も含めて高いエンターテイメント性を有していたと評価される面もある。