赤カブの茎葉部分を切り取り、そのまま、あるいは3～4cmにざく切りした物を湯を沸かした鍋に入れ、軽く湯がく。漬け物樽や桶、プラスチックの容器などに湯通ししたカブの茎葉と漬け種を敷き詰めて、一晩室内で保管した後に寒い小屋や物置に移動、あるいは一日目から寒い小屋や物置にて保管する。1週間ほどで食べられるが、熟成させるときには2か月ほど漬け込むここまで。
原料として、土着品種の赤カブが用いられる。すんき漬けに用いられる赤カブの品種としては、開田蕪、王滝蕪、細島蕪、吉野蕪、木曽菜（福島菜）などが知られている。漬け種としては、乾燥すんき、すんき漬けの漬け汁、ズミやヤマブドウの実が用いられる。漬け種は微生物のスターターとしてではなく、発酵初期に漬け床を酸性環境にする役割があるとされている。
すんき漬けは原料中の粗たんぱく質がほとんど減少せず保存されているため、冬期のたんぱく源として重宝されていた。これは原料中のたんぱく質分解酵素が湯通しによって失活し、また塩分をほとんど用いない事により、塩分を少量用いた浅漬けと比較すると酵素の活性が落ちるためと考えられている。すんき漬けには、種々のアレルギー症状の原因となるIgE抗体を抑制する乳酸菌が含まれており、そのうちのある1菌株ではマウスを用いた実験によるとアレルギー性下痢症を抑制する結果が出ている。しかし、すんき漬け摂取の有無とアレルギー性疾病の有無に関しての疫学的調査では、有意な相関は無かったと報告されている。
浅漬け等の一般的な漬物は、食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制する。しかし木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸すな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な素材だった。そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。木曽地方の中でも、旧開田村や王滝村のような寒冷地でないと、酸が強くなったり、茎が柔らかくなったりしてしまうなど、味や食感の良いすんき漬けはできないとされる。同様な無塩漬物は、新潟県の「いぜこみ菜」あるいは「ゆでこみ菜」、福井県の「すなな漬」等があるが、現在はほとんど生産されていない。すんき漬けでは、材料を湯通しする事で雑菌を殺菌し、乳酸菌が優位に増殖しやすい環境を作り、低温下に置くことでより雑菌が繁殖しにくくなる。乳酸と低温による雑菌増殖抑制が相互に働いている漬け物と言える。低温を維持する事は品質においても重要であり、平均気温が0℃を上回ると品質が低下する。すんき漬けは仕上がり時にpHが4.5付近になると、酸味が丁度良く、旨味が最も優れると報告されている。平均気温が0度を上回っていた場合は漬け込んでから9週程でpHが3.0付近まで下がり、緑灰色に呈色して風味・保存性共に悪くなる。
1911年1月、デンマークの作家ヨハネス・ヨルゲンセン（Johannes Jørgensen）の『旅行記 光と暗い自然と精神』書評を執筆した。1911年2月、勉学のしすぎによる喘息性の神経性心臓障害により静養する。エーリナー奨学金は司祭就職になるという契約であったので、ハイデッガーが神学の勉強を中断をしたため打ち切られる。静養中にヨーゼフ・ガイガーの著作を読む。1911年5月にはオットー・ツィンマーマン『神の必要』の書評を執筆した。ハイデッガーは友人ラズロウスキーに数学、哲学、神学の3つの道について相談している。フライブルク大学神学者で『カトリックドイツのための文学展望』誌編集者ヨーゼフ・ザウアーには「論理学についての最近の諸研究」発表をハイデッガーは申し出て1912年3月17日付ザウアー宛書簡ではこの論考は「数学的論理学の多岐にわたる探求に着手するための支点」であり、「空間時間の問題は数学的物理学に定位することで暫定的解決」に近づくと書かれている。1911年/1912年冬学期にはハイデッガーは数学・自然科学部に在籍し、数学、物理学、化学、アルトゥール・シュナイダーのキリスト教哲学、西南ドイツ学派（新カント派）のリッケルトの哲学講義を受講し、1912年夏学期からは400マルクの奨学金が給付された。のちにハイデッガーの学位論文主査をするアルトゥール・シュナイダー(Artur Schneider,1876 - 1945)はアルベルトゥス・マグヌスにおけるアリストテレスやアウグスティヌス的要素を研究した哲学者であり、またカトリック保守派で1912年の著書『一元論的世界観の哲学的基礎』では唯物論や社会民主主義を批判し、のちには国家社会主義教師連盟（Nationalsozialistischer Lehrerbund）や国家社会主義公共福祉(NSV)に参加した。リッケルトは副査、教授資格論文では主査となった。また、ハイデッガーはリッケルトの高弟エミール・ラスク(Emil Lask,1875 - 1915年戦死)にも影響を受け、ラスクが1911年に刊行した著作『哲学の論理学と範疇学』について「存在者と妥当するものによって、思考可能なもののすべてを包括する範時論をうちたてようとしたラスクの試みは、カントの超越論的論理学の継承発展」と評価し、フッサールの範疇論や範疇的直観が取り入れられていると評価している。またラスクが1912年に刊行した『判断論』も労作であるとハイデッガーは評価している。1912年、ハイデッガーは「現代哲学における実在問題」をゲーレス協会哲学年報に発表する。5月には「宗教心理学と下部意識」を執筆。同5月、ベネディクト会修道士J・グレートの1989年の著作『アリストテレス＝トマス哲学綱要』の書評を書いている。夏学期にトラークルの詩を読む。「論理学に関する最近の諸研究」を発表。