キャリア初期にはマカロニ・ウェスタンで活躍した二枚目俳優ジュリアーノ・ジェンマも吹替の持ち役にしており、映画番組でのマカロニ・ウェスタンの放映を支えた。なおジェンマの出演作のほとんどが独立系の作品だったことから権利の移行の際に吹替原版が引き継がれずに消失したり、放送局毎に柴田てる彦や松橋登など野沢以外の声優による吹替が制作されることも少なくなかったため、複数のバージョンの中で比較的制作年の古い野沢が吹き替えたものは年々放送される機会が減りつつあったが、ソフト化にあたって過去のテレビ版吹替を収録する際は野沢がジェンマを吹き替えたものが収録される機会が多くなった。野沢は1970年代にジェンマが来日した際にNETで対面しており、「本当に楽しそうな人で、まさにカントリー・ボーイって感じで嬉しかったです」と話している。加えて「地声でやれるし、芝居のタッチも強く、セリフのメリハリが効くので一番やりやすい俳優である」とも証言している。
山田康雄の没後、山田が吹替を担当していたクリント・イーストウッドを引き継いでいる。イーストウッド作品で最初に吹き替えたのは「ザ・シークレット・サービス」（1996年「日曜洋画劇場」で放映）。この作品の依頼の際、山田に似せて演技してほしいとスタッフから促され引き受けたものの、自分の芝居ができないことに悩み、結局録音は、山田に似せた演技と、“野沢イーストウッド”がそれぞれ含まれる仕上がりになった模様で、野沢は「半端な出来」と仕上がりを評し、この作品に関してやや後悔も感じられる回答を述べた。また、「結局演出の希望通りにすると、ヤスベエ（山田）の芝居を姑息に真似する結果になっちゃうし、意識しないように心がけてもやはり当人の芸を見てきてしまっただけに苦しい。それにイーストウッドの芝居はその感覚がつかみ難い」と難色を示している。ただ、その後もイーストウッドの吹替には関わっていた。
ブルース・ウィリスを吹替がやりやすい担当俳優の一人として挙げている。ウィリスの代表作『ダイ・ハード』（「日曜洋画劇場」で1990年初放映）の吹替においては、そのほとんどがアドリブである。細身な野沢がアクションを演じていたところ、酸欠を起こし、酸素ボンベ常用で演技したという。『ダイ・ハード』は野沢にとって印象的な仕事になり、野沢はいまだに台本を保存していると語った。『ダイ・ハード』でのウィリス演じる刑事ジョン・マクレーンは「人間臭くてユーモアを忘れないところが良い」と野沢お気に入りのキャラクターのひとりで、野沢が亡くなるまでに製作された『ダイ・ハード』シリーズ4作でウィリス＝マクレーンを吹き替えている。死去後2013年に公開された5作目では、弟子に当たる中村秀利が新たにマクレーンを担当し、その息子役には野沢の実子である野沢聡が起用された。
1884年（明治17年）11月10日、秋田県雄勝郡西馬音内村（後の羽後町）にて父養助、母トミの長男として生誕。養助は地元の多額納税者で、昭和初期における柴田家の収入源の産米は地主の柴田家のみで八千俵ほどあり、西馬音内の納税の内半分以上を占める程だった。裕福な家庭に生まれた柴田は土蔵内の座敷である蔵座敷にて謡、大皷、鼓を練習していたことが秋田魁新報社長で秋田市長を務めた武塙祐吉（三山）により言及されている。1895年3月に西馬音内尋常高等小学校を卒業する。自筆の履歴書によると1897年秋田県立秋田中学校（後の秋田県立秋田高等学校）に入学するも病気により1901年に退学し、1902年に早稲田大学政治経済科に入学するも、1904年に病気が原因で退学したと記されている。1908年頃に当時17歳で陸合村の裕福な家庭の出である春と結婚する。1904年に帰郷し、1907年に地域の柔道進行のための柔道場として三十畳の順堂館を、父養助と伯父与之助の支援のもと開く。昭和初期、20代で愛刀家の祖父の影響で刀剣に関心を持つ。1911年に三等郵便局長として勤め、後に1918年の病気による辞職まで西馬音内郵便局長を務める。1934年帝展に自作の短刀を出展して入選14点中第2位となり、翌1935年3月、東京白木屋にて個人展覧会を開催し、作品は全て売約される。6月1日から1週間開催された新作日本刀大共進会展にて審査委員の一人として活動するとともに、特別最優等賞を受賞する。また大倉男爵家から満州国（後の中華人民共和国遼寧省本渓市渓湖区）本渓湖神社に奉納する刀を二振鍛え、奉納する。同年11月、第一回日本刀展覧会にて審査員を務め、出品した短刀が総理大臣賞を受賞する。1936年、大日本刀匠協会の最高の名誉とされる「國工」の称号を得る。また同年、香淳皇后に作った刀が献上される。11月には東北帝国大学創立25年祭において、金属工学科で「玉鋼鍛錬ニ因ル酸化ト脱炭ニ就テ」という命題で講演を行う。またこの年に日本刀鍛錬会の主任刀匠から大倉鍛錬所に移った宮口一貫斎壽広の元を訪れ、彫刻に関して指導を請う。1937年には戦時中の軍刀修理のために中国に渡る。翌1938年には皇軍慰問軍刀修理の現地奉仕団の記録部長として出動する。昭和15年以降羽後町元城の別邸にて軍の指定工場を設立、運営するも、敗戦後は占領下で鍛刀ができなくなる。1942年頃、51歳の春と死別する。1943年新鋭機日本刀號献納会の副理事長に就任する。1946年「勅令第300号銃砲等所持禁止令」による第一回刀剣審査委員となる。刀剣所持の許可のため1949年9月26日から9月27日にかけて横手町平鹿地域署にて刀剣審査会を行う。1953年3月12日に没する。没後1977年2月17日から4月3日にかけて「柴田果書画展」が秋田市美術館にて開催される。