過去には自家製のヌクマムが多く造られていたが、工場での製造も盛んになっている。原料となる魚は海水魚が一般的であり、イワシとムロアジが使われることが多い。ムロアジ属のカーヌク、カタクチイワシ属のカーラブから作られるヌクマムが高品質のものとされている。淡水魚を原料とするヌクマムは味が悪いとされ、魚や食肉の煮物に使われることが多い。底に網を張って石を敷き詰めた水槽の中に、塩をすり込んだ小魚と塩を交互に重ね入れて発酵が進められる。魚を漬け込んでから1か月間毎朝タンクの中を撹拌し、1週間が経過した後は撹拌のたびに塩が追加される。発酵・熟成が進んで魚から液体が分離した後、水槽の下にある蛇口から液体が取り出されてフィルターにかけられる。タンクから最初に絞り出した液体は高級品となり、一番絞りの液の一部と塩をタンクに入れて撹拌し、再び液体が絞り出される。一番搾りのヌクマムには加熱殺菌と濾過が施され、生食用として出荷される。二番絞り、三番絞りの液体には加熱を行わずに濾過のみがされ、炒め物用の調味料として出荷される。フークオック島、ファンティエットがヌクマムの名産地として知られている。
魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム（mắm）」の一種である。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味ともいわれ、その役割は日本料理で使われる醤油にも例えられる。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどと合わせてヌクチャムというつけ汁にもされる。下級のヌクマムは臭気が強いことでも知られ、初めて口にするときに抵抗を感じる人間も多い。ヌクマムを煮炊きに使った時に出る臭気は、くさやに例えられることもある。ヌクマムには多量のアミノ酸とカルシウムが含まれ、タンパク質も多く含むことからダイバーや漁師が体を温めるために飲むこともある。かつてのベトナムの海沿いの地域では、それぞれの家庭で独自のヌクマムが造られており、「地酒の数ほどヌクマムが存在する」という格言も存在する。発酵食品であるため長期の保存が可能であり、また、寝かすことで味に深みが出るため重宝されていた。18世紀後半には既にヌクマムはベトナム料理に使われていたが、それ以前の時代の史料にヌクマムに関する記述は確認されていない。ヌクマムが初めてベトナムの文献に現れるのは、1770年代から1790年代にかけて起きた内乱の記述だと考えられている。また、ヌクマムは中国から伝えられたという説も存在する。同様のものとして、タイ王国にはナンプラー（ラオスではナムパー）、カンボジアにはトゥック・トレイが存在する。
ヌクマム（ベトナム語: Nước mắm / 渃𩼕）、日本語表記は「ヌクナム」「ヌックマム」「ヌォクマム」などとも）は、ベトナム料理で使われる調味料で、小魚と塩を原料とする魚醤の一種。
8人兄弟の長男として大阪府南河内郡道明寺村(現藤井寺市)に生まれる。祖父趙性㼄は漢方医として韓国慶尚南道から昭和2年に渡日。大阪府立布施高等学校卒業。高校三年のときプラスチック成型品を作る町工場を営む父にがんが発見され進学を断念。1964年、19歳で大山ブロー工業代表者に就任。1989年、本社を仙台市に移転。1991年アイリスオーヤマに社名変更。仙台経済同友会代表幹事、日本ニュービジネス協議会連合会副会長、東北経済連合会副会長、東北大学総長顧問、復興庁復興推進委員会委員を務める。1990年第1回ニュービジネス大賞、2004年中国大連市栄誉公民、2009年藍綬褒章受勲、同年仙台市特別市政功労者賞。2017年秋、旭日重光章受勲。2018年7月1日から代表取締役会長。コラムニストの犬山紙子は姪。
大山 健太郎（おおやま けんたろう、1945年7月3日 - ）は、日本の実業家、アイリスグループ会長。アイリスオーヤマ株式会社代表取締役会長。
ナチス党の規模が小さく活動がまだ分化していない時期だったこともあり、オーレンドルフは、ポスター貼りや新聞配達、集会での演説など様々な活動をし、ナチス党の私兵部隊突撃隊(SA)の中に新たに創設されたばかりの親衛隊（SS）の活動にも参加することとなった（隊員番号880）。1931年にはゲッティンゲン大学の経済学者イェンス・ペーター・イェッセン教授（彼もナチ党員だった）の勧めでファシズムの中心地イタリアのパヴィア大学へ一年間留学した。しかしオーレンドルフは、イタリアのファシズム運動には共感を覚えなかったようである。のちのニュルンベルク裁判でもファシズムとナチズムが違うことを力説している。ヒトラー内閣誕生後の1933年、オーレンドルフは、ヒルデスハイム地方裁判所の試補見習となった。同年10月からはイェッセン教授のいるキール世界経済研究所に入って、イェッセン教授の助手をするようになる。しかしイェッセンとオーレンドルフは、キールのナチ党の「ナショナル・ボルシェヴィズム」の者達と激しく対立するようになり、1934年秋にはキールを追われている。またこの年に結婚。やがて5人の子供の父親となる。1935年、ベルリン大学経済学研究所に主任研究員として入所。1936年5月にイェッセン教授の勧めでSD（親衛隊情報部）に入隊。SDII23（経済部）部長に就任した。四カ年計画やヴァルター・ダレの国家食糧身分団によるイデオロギー的政策により100万に近い中間層の経営が脅かされるようになるとオーレンドルフは中間層の保護をはかろうとして、ヴァルター・ダレなどと潜在的に対立するようになった。しかしヒムラーにとってダレのイデオロギーは重要だったのでオーレンドルフのダレへの反対は却下された。SSやSDの中での活動に限界を感じたオーレンドルフは、ラインハルト・ハイドリヒに再三にわたり、SDから離れる許可を得ようとした。許可は下りなかったものの、1938年6月からはSDの専属を離れて新たに国家商業集団業務執行者となった。ここでもオーレンドルフは中間層の保護政策を押し進めた。1939年9月にハイドリヒの国家保安本部が立ち上げられるとその第3局（SD国内業務）の局長を命じられた。国家商業集団業務執行者の地位も引き続き保持した。