原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。水分を完全に抜き切り、18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点ができる。この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、あらかじめ料理に使われるので「イタリアチーズの王様」と呼ばれているので、イタリア人は味見してから不足分を補う程度である。ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産されるものである。30キロ以上になるひと塊りのパルミジャーノ・レッジャーノは高価であり、また熟成に最低でも1年かかるため、すぐに収入にならないことなどから、イタリアの一部の銀行は業者から熟成前のパルミジャーノ・レッジャーノを担保として預かり、ローンを提供している。そのため、対応の銀行はパルミジャーノ・レッジャーノの熟成庫を所有している。むろん、家庭で購入したものを持っていっても、ローンは受けられない。
1953年、ノロドム・シハヌーク国王のもとでカンボジアが独立すると、クメール・ルージュは反政府闘争を開始した。1960年代、ベトナム戦争により国内は不安定となったものの、シハヌーク政権時代には爆撃・内戦は局地的にとどまり、食糧は輸出するほど豊富で大量の難民も発生していなかった。この当時クメール・ルージュはまだ弱小勢力だった。1967年4月にはバタンバン州のサムロートで、政府による余剰米強制的安値買い付けに反対する農民と地元政府の間で衝突が起こる。1965年頃からカンボジアの余剰米の少なくとも4分の1あまりが北ベトナムとベトコンに買い上げられていたが、政府の買い付け値はベトナム人による買い付け値よりも安かったのである。サムロート周辺の掃討作戦は数ヶ月間続き、左右の衝突が増えて政情は安定しなくなった。1970年、アメリカのリチャード・ニクソン政権に支持されたロン・ノルのクーデターで王政が廃位された直後、アメリカ軍と南ベトナム軍がホーチミンルートの南ベトナム解放民族戦線を追撃するためカンボジア領内に侵攻。さらにこれまで局地的であった米軍の空爆は人口密集地域を含むカンボジア全域に拡大され、空爆開始からわずか一年半の間に200万人が国内避難民化した。とくに東部は人口が集中する都市部なども重点的に爆撃を受けた。この事態を受けてシハヌークは亡命先の中国北京でカンプチア王国民族連合政府を結成、中国共産党の後押しで反ロン・ノル諸派の統一戦線を呼びかける。1970年3月末にはコンポンチャムでシハヌークを支持する暴動が起きたが、武力鎮圧された。当時の州知事によればこの地域だけで2-3万人の農民が共産主義に感化された。その他タケオ・スヴァイリエン、カンダルなど諸州の州都で同様の蜂起が起こるも、武力で鎮圧された。クメール・ルージュが勢力を伸張させてカンボジア内戦に勝利した背景には、腐敗したロン・ノル政権により追放されたシハヌークがクメール・ルージュ側についたことで国王を慕う尊王的な農民層がクメール・ルージュを支持するようになったこと、当時ウィリアム・ウェストモーランド将軍率いる米軍による第二次世界大戦で日本に投下した総量の3倍も投じた爆撃で数十万の農民や農業インフラが犠牲になってカンボジアの田園風景は一面焦土と化したことへの反米感情が挙げられてる。カンボジアの食糧生産は1969年には耕作面積249万ヘクタールを有し米23万トンを輸出していたが、1974年には耕作面積5万ヘクタールに激減し28万2000トンの米を輸入し、米の値段は1971年10リアルから1975年340リアルにまで急騰した。1971年アメリカ会計監査院の視察団はカンボジアの深刻な食糧不足を報告している。こうした状況のなか、都市部は米国からの食糧援助で食いつなぐことができたが、援助のいきわたらない農村部では大規模な飢餓の危機が進行しつつあった。民主カンプチアの指導者となったサロット・サル（ポル・ポト）の理想実現とその独裁体制や大量虐殺行為を支え、ベトナム軍の侵攻による崩壊後も民主カンプチアは国際連合で中国とアメリカや日本などから支持を得た亡命政府を樹立してクメール・ルージュはカンプチア人民共和国に対する地下活動で戦闘を行った。ベトナム軍がカンボジアから撤退し、国連の監視下で行われた選挙も拒否してシハヌークによる王政復古後もカンボジアの辺境で孤立し続けたクメール・ルージュの残党は最終的にカンボジア王国政府に投降し、カンボジア政府と国連が協力するカンボジア特別法廷にてポル・ポトとその一派は人道に対する罪で裁かれることとなった。クメール・ルージュのイデオロギーは、ヨーロッパ撤退後の反植民地主義的なナショナリズムと極端な毛沢東思想を組み合わせたものである。党の指導層は、1950年代のフランスの大学への留学中に、そうした思想に親しみ、カンボジア人の間に存在したベトナム人への長い服従に対する反感にも影響されていた。また、タ・モクのような元僧侶も幹部に少なくなかったためにカンボジアなどの南方仏教に受け継がれた原始仏教に由来する禁欲主義も影響を与えたという見方もある。彼らは政権を握るや、カンボジアの社会にかつて思い描かれた原始共産制への移行を試みた。党中央が毛沢東思想に染まっていく上では中国共産党の康生の薫陶によるところが大きく、康生はポル・ポトを「毛沢東思想のもっとも忠実な実践者」として賞賛した。