度重なるモンゴル軍の侵攻を撃退するため、アラー・ウッディーンは砦の修復と並行して、強力な軍隊を作り出そうと軍制の改革に着手した。デリー・スルタン朝の君主として初めて常備軍を設置、常備軍の増強のため軍事組織の再編、兵の名簿の作成、土地の給付に代わる給与の現金支給を実施し、軍馬要求の際の不正を一掃するために騎兵隊の馬に烙印を押すダーグ制度を導入した。47万5千に上る数の騎兵、騎兵以外に存在したと思われる歩兵を維持するための国家負担は非常に重く、農民への課税額は限度まで引き上げられて増税の余地は無かった。アラー・ウッディーンは膨大な数の軍隊を維持するために、軍費と給与を抑える様々な方策を考案し、特に物価の統制に着目した。政府によって日用品（米、小麦、豆、砂糖、精製されたバター油、食用油など）から高価な商品（輸入布地、馬、家畜、奴隷など）に至る物価は低く抑えられ、市民と都市部の軍隊が必要とする穀物については密かに蓄えることを禁じ、飢饉に備えて国の穀倉に貯蔵された。物資の流通の円滑化、公定価格と利潤率の調整、取引業者の登録を実施し、不法な商取引はもちろんのこと、物資の売り惜しみにも罰則が設けられた。イブン・バットゥータの『大旅行記』でもアラーウッディーンの治下で行われた肉類、穀物、衣服の価格調整に触れられており、牛肉にかけられた税の撤廃、国の穀倉に貯蔵された穀物の開放などによって物価を抑制していたことが述べられている。飢饉に見舞われた時にも食料品の値上げは許されず、バラニーはハルジー朝下の穀物価格が安定していたことを称賛した。市場の規則を破った者には厳しい罰則が加えられ、目方の不足に違反した商人は不足分の分量に相当する部位を身体から切り取られたという。また、価格統制のためにデリーには穀物、高級布地、最期に馬や家畜や奴隷を扱う3つの市場が設置され、これらの市場の管理は監督官（シャーフナーイエ・マンディー）を通して行われたが、一連の政策は全国的に行われたわけではなく、政策の実効力があったのはデリーとその周辺、および地方の一部の都市のみであったと考えられている。
アラー・ウッディーンは相次ぐ反乱にあたって、抵抗する勢力の察知と反乱の防止のために国内に秘密警察をくまなく張り巡らせ、力によって反対勢力を抑えつけようとした。貴族、高官から庶民まで、行動や日常生活が彼の布いた監視網のもとに置かれたのである。貴族間の結婚はアラー・ウッディーンの許可無くして行うことはできず、貴族の私有財産も削減された。宴会は陰謀が交わされる場だとして禁止され、宴会に欠かせない飲酒、酒類の製造と販売も禁止されたが、禁酒令は徹底できず、自分で飲むための酒を個人で製造することは認めざるを得なかった。役人には民衆に富と時間的余裕が残らないよう厳しい徴税を行うことが命じられ、この命令には時間的余裕が無くなれば反抗や反乱を考えるほどの余裕も無くなるという意図があった。インドで最初となる事前の測量に基づいて収穫高の半分を税とする貢租徴収、兵糧の1つである牛乳を確保するための牧草地への課税、徴税の過程で国家と農民の中間に立つ世襲的な在地支配者層を排除しての直接徴税、在地支配者層の免税特権の廃止を実施した。実施の程度と施行された地域に限りはあったものの、彼の治世に確立された徴税制度は後の時代に建国されたスール朝、ムガル帝国で導入された徴税制度の基礎となった。アラー・ウッディーン治下の北インドにおいて最も重い税が課せられたのはヒンドゥー教徒であり、彼らは重税以外に武器の所持、騎乗、奢侈にも厳しい制限が課される苛烈な処遇を受けた。ただ、ヒンドゥー教徒への課税は迫害を目的としたものではなく、税収の確立が目的であったと思われる。厳しい徴税はイスラム教徒にも課され、宗教家や功労者に与えられていた土地は接収され、年金も停止された。
2010年4月30日にNHK番組たまごの一環としてパイロット版を全国放送で行い、その後10月1日から金曜日の地域情報番組枠（20:00 - 20:45）で定時放送されていた。基本的には毎週の放送であるが、特番（「首都圏スペシャル」など）や『特報首都圏』の拡大放送などにより休止となる場合もあった。また甲信越地方と茨城県については、回によって各県向け番組を編成するため、その地区に限り休止となる場合もあった。コンセプトは「作って・食べて・旅をして」。毎回、レギュラー出演者の杉浦太陽とゲストの料理人が、キッチンワゴンに乗って関東・甲信越各地で地元の住民・生産者と交流しながら、様々なご当地食材を集め、それらを使って料理人の独創的発想による季節のレシピを作り上げるというものである。作った料理は番組終盤のお披露目会にて、食材を分けてもらった住民・生産者に振る舞われる。レシピだけでなく、食材がその土地に根付いた過程や、住民・生産者の食材への思い入れを描いていることも見どころとなっている。ナレーションは、番組開始時から高橋克実が務める。ただし、2015年7月から同年9月までは八嶋智人がナレーションを務めた。テーマ曲はmoumoonの『One Step』。また、食材を分けてもらうシーンでは井上陽水奥田民生の『ありがとう』が使用されている。2010年12月29日および12月30日に、『特集 キッチンが走る!』としてこれまでの総集編がNHK総合テレビで全国放送された（12:15 - 13:00、NHKワールド・プレミアムも同時放送）。こちらのナレーションは首藤奈知子が担当した。2011年も同様に放送されたが、北海道地方では2日間とも北スペシャル『北海道発掘バラエティー ホリホリX』の再放送に差し替えとなった。2013年度からはNHKワールドTVでも『Go,Kitchen,Go』のタイトルで英語によるテロップとナレーション差し替えで月1回放送される。これに先立ち、2012年度に1度だけパイロット版扱いで当番組が初めて放送された。また、同年度からBSプレミアムで2013年4月3日から2014年3月12日まで『ぐるっと食の旅 キッチンがゆく』が放送されたが、同番組は本番組の兄弟番組であった。2015年10月8日より、ファミリー劇場にて放送されている。2016年2月12日の放送をもって、レギュラー放送は終了した。同年3月30日放送のスペシャル以降は不定期番組として継続。不定期番組時代には八嶋智人がナレーションを務めた回や、俳優・タレントなどの芸能人が旅に同行する回もあった。なお、レギュラー放送の終了と同時に金曜20時台の地域情報番組枠も終了し、2016年4月から水曜22時台で放送されていた『歴史秘話ヒストリア』（NHK大阪放送局制作）が移動している。2017年3月27日に放送されたスペシャル（19:30 - 20:43）をもって最終回を迎え、約6年にわたる番組の歴史に幕を下ろした。