ビタミンC (アスコルビン酸)はブドウに存在し、ムスト1Lあたり50mg含まれている。ビタミンCは果汁の酸化を防ぐ作用がある。酸素の存在下で過酸化水素を生成するが、この反応によって果汁中の酵素から酸素が奪われるため、ワインが酸化しなくなるのである。1962年以来、インの安定化を目的とした瓶詰時のビタミンCの添加が、最大15g/hLまで許可された。2000年代後半の実験では、ビタミンCを新鮮なブドウの果実や果汁に添加する手法の確立が試みられた。ビタミンB1 (チアミン)は、0.2-0.5mg/Lの濃度で存在する。このビタミンは、酵母の増殖を適切な状態に維持することで確実にアルコール発酵させるために不可欠である。健全なブドウの果汁では、自然に含まれる量で酵母にとって十分である。一方、灰色かび病による汚染され収穫物が不健全な場合、このビタミンの分解が起こるため、ワイン製造者は果汁を確実に問題なく発酵させるためにチアミンを添加する場合が多い。果汁が非常に澄んでいたり、発酵温度が低温であったりすると、酵母は限られた範囲でしか働かないため、チアミンの添加は発酵をきちんと完了させるのに役立つ。フランスでは、法律により添加量は30mg/hLに制限されている。
ワインに含まれる有機酸は、主にリンゴ酸および酒石酸である。酒石酸はブドウ由来の特徴である。葉の中の含有量は5-7g/Lである。リンゴ酸は未熟な緑色のブドウに含まれており、その含量は成熟とともに低下し、収穫時には2-7g/Lが含まれる。含有量は品種や土壌の違いによって幅が広いうえ、高温で分解が進むため暑い気候では含有量は低い。その他、クエン酸、アスコルビン酸、α-ケトグルタル酸、フマル酸、ガラクツロン酸、クマル酸などの多くの酸が少量含まれている。これらの量の変動は果汁のpHを変化させる。白ワインのムストは、一般的にブドウの成熟度があまり進んでいないため、赤ブドウのムストよりも酸性度が高い。
糖類は光合成に由来する炭水化物である。スクロースは葉の中で作られ、植物の体内に流れ込み、そこでグルコースとフルクトースに分解される。そしてブドウが成熟するにつれて果実中に蓄積される。多くの異なる糖が共存するが、最も一般的なものがグルコースおよびフルクトースであり、これらは酵母の嫌気発酵中でアルコールに変わる。この2種の糖はちょうど等しい量存在する。発酵の完了を確認するには、化学分析 (グルコースおよびフルクトースは還元糖であるためフェーリング試薬と呼ばれるアルカリ性銅溶液と反応する)、酵素法、または赤外分光法によって定量的に分析する手法がある。その他の糖類は全く発酵性がない。酵母が発酵の際糖を消費した後の非発酵性糖類 (酵母によって発酵に使われないアラビノースおよびキシロース)の量は0.5〜1.7g/Lである。糖類は、酸やアルコールによる刺激を緩和させるなど、味のバランスを取る役割を担っている。
映画界から完全に干されてしまった田宮は、家族を養うために舞台俳優・司会者・歌手として活動し、片やナイトクラブ、キャバレー回りなどの地方巡業もしていた。1969年（昭和44年）1月9日からは、NET系列で放送が始まったクイズ番組『クイズタイムショック』の初代司会を務め、映画でのクールな雰囲気から一転したソフトなキャラクター、加えて軽快で巧みな話術と的確な番組進行が視聴者の好感を呼んだ。また同年、東京12チャンネルの音楽番組『田宮二郎ショー』の司会も務めた。映画俳優としての仕事ができず、このようなテレビの仕事をすることは、この時代の映画人にとって不本意とされていた。一方、当時のテレビの家庭普及率はすでにほぼ100%に近く、カラーテレビの普及も進んでいた頃で、他の映画俳優たちのテレビへの出演も珍しくなくなる時期でもあり、田宮の司会姿は視聴者たちの記憶に長く残ることとなり、結果として田宮の名声を保つことにつながった。1969年（昭和44年）6月で大映と契約満了。東映プロデューサーの俊藤浩滋から誘われ、千葉真一主演映画『日本暗殺秘録』に藤井斉役で出演し、映画界へカムバックを果たした。苦境を乗り越えたことで自信を付けた田宮は、永田雅一に啖呵（たんか）を切るまでになっていた。そこで、1971年（昭和46年）に夫人を社長に据え立ち上げた自身の個人プロダクション「田宮企画」で『3000キロの罠』を製作・主演をしたが、ヒット作とはならなかった。一方の大映は1971年（昭和46年）に倒産。それをきっかけにすでに斜陽であった日本映画の観客動員数はさらに大きく落ち込み、今に続くテレビ時代となる。1972年（昭和47年）にはTBS系ドラマ『知らない同志』でテレビドラマへ本格進出。その後も『白い影』『白い滑走路』などの白いシリーズや、山田太一脚本『高原へいらっしゃい』などの話題のドラマに主演して、立て続けにヒットを飛ばし、ドラマ界でも花形スターの座を獲得。その頃になると、自身を「日本のハワード・ヒューズになる」と公言しはじめ、ビジネスに強い興味を持ち、政財界とも接触を持つようになって、ゴルフ場やマンションの経営を行ったが失敗。1977年（昭和52年）には日英合作映画『イエロー・ドッグ』（松竹）の製作・主演も行ったが不入りに終わり、多額の借金を抱えてしまう。大映時代の過労で結核を再発させてしまい、ペニシリン注射を打ちながら撮影を続けたこともあった田宮だが、大映退社後は更に休む間がなくなっていたために次第に精神を病み、同年3月には精神科医の斎藤茂太から躁鬱病と診断された。しかし、田宮自身は病気を認めようとせず、治療の薬も拒否したため夫人は飲んでもらおうと必死になったという。また、付き人に段ボールの箱ごと育毛剤を買いに行かせたり、ドラマの撮影シーンで髪の毛が濡れることを嫌がるなど、頭髪についても悩んでいたという。