発酵の後、ワインが飲むのに適した状態になるまで、絶え間なく管理する必要がある。ボトリング前のこれらの工程は「エルヴァージュ (仏：élevage)」または「熟成」として知られている。熟成は大桶で行うことがある。ワインの清澄化とパッケージング (瓶詰またはバッグインボックス) にはほとんど時間がかからないが、澱とともに熟成させるためにこの工程を長くすることがある。この種の熟成は、定期的にワイン中に微細な澱を懸濁させることを行う。死んだ酵母は、それ自体を消化する作用(自己消化)により微細な澱になり、果実感を支えるボリュームとボディ感を与える。この操作はバトナージュ (仏：Bâtonnage)と呼ばれ、伝統的には樽の底にある澱を棒でかき混ぜる操作が行われる。この工程は厳密に管理された状態で行わないと、酵母由来の亜硫酸レダクターゼの活性に起因して、グー・ド・レデュー (味の減少)が起こる可能性がある。この工程は、ミュスカデのように大樽で行ったり、ブルゴーニュや多くのシャルドネで行われるように樽で、あるいはシャンパンのように瓶内で行われる。上記のシャルドネのように、熟成は樽でも行われることもある。ワインは発酵後に樽に入れられたり、発酵自体を樽で行うこともある。樽には2つの役割があり、1つはワインにトースト、バター、バニラの香りを与えることであり、、もう１つは木製の壁を通して非常に微量の酸素をゆっくり供給することで熟成を助けることである。この酸素は、ワインの成分を重合させるのに役立っており、ワインの味わいは穏やかでバランスのとれたものになる。
ブドウをどこまで成熟させるかは、最終製品であるワインをどのようなものにするかによって変わってくる。甘口白ワインの場合、酒精強化するか否かにかかわらず、糖度は重要な基準となる。白の辛口ワインの場合には、技術的に熟度が計算され、果実は糖度が完熟する直前（通常は8日前）に収穫される。この時点で収穫することで、糖度と酸のバランスが最適になるのである。さらに、酸度が低いと、できあがるワインはアルコール度が高すぎ、鈍重なものになる。香りにも新鮮さや鮮やかさが無くなってしまう。伝統的には手摘みで行われる房全体の収穫は、必ずしも品質が優れているわけではないものの、経済的な理由からブドウ収穫機を用いて同じことを行う例が増えている。ブドウは傷みやすいため、醸造所への迅速な輸送、もしくは酸化を防ぐ必要がある。ブドウ園と醸造所の間の輸送時間が長い場合、収穫物を冷蔵し、窒素またはドライアイスを用いて酸素に触れさせないような処置も行われることがある。対して甘口ワインでは、最適な収穫を行うためには、果実が最適な熟度に達したか、もしくは貴腐の影響を受けた房のみを摘まなくてはならず、手摘みでの収穫が必要であり、かつ摘み手には熟練が求められる (セレクション・ド・グラン・ノーブルの場合)。スパークリングワインでは手摘みが推奨されており、果皮に色がついたブドウからの白ワインを作る場合には必須である。
白ワインは白ブドウや黒ブドウから作られる (ただし、果肉の色は白でなくてはならず、有色の果肉を持つタンテュリエ（仏：Teinturier、有色の果汁の意）と呼ばれるブドウは使えない)。収穫されたら、ブドウは圧搾され、果汁だけが抽出される。果汁は発酵のためのタンクに入れられ、そこでブドウに存在する酵母によって糖類がアルコールに変換される。
果汁にはミネラルも含まれている。ナトリウム、カリウム、マグネシウムが最も一般的である。カリウムおよびカルシウムは、酒石酸との塩を形成することがあり、ワインのpHによっては酒石酸カリウムおよび中性の酒石酸カルシウムを形成する。そのため、これらの溶解度を超えると沈殿を生じるため、果汁の酸性度が低下する。酸が不足しがちな温暖な南部の地域では、余計な酸性度低下の原因となってしまうこともある。
1871年（明治4年）、文部省設置に伴い文部権少丞兼大助教となり、以後20年以上に渡って文部行政に従事することになる。同年12月には、文部卿・大木喬任により学制取調掛に任命され、箕作麟祥のもとで学制の起草にあたった。学制公布後は、第一大学区大学設立掛に任命され、大学南校（現東京大学）校長、東京外国語学校（現東京外国語大学）校長事務取扱なども兼任し、教育行政に尽力した。大学南校校長時代のエピソードは『大学々生溯源』に詳しい。1877年（明治10年）1月、文部権大書記官に就任し、東京大学の設立に従事したほか、文部大輔・田中不二麿のもとで教育令の制定に参画した。また、同年6月に鈴木唯一・佐沢太郎らと汎愛社を設立し、『教育新誌』を発行。この時期から大日本教育会結成に向けて動き始める。1878年（明治11年）9月からは太政官大書記官も兼任し、教育令原案が元老院の議に上ると、委員として教育令成立に貢献。1880年（明治13年）には教則取調掛長に任命され、教育令改正にも従事した。教育令改正後の1881年（明治14年）には、商法講習所（現一橋大学）の存続を助けている。東京府会で商法講習所の廃止が決議された2日後の7月28日、文部省地方学務局長として東京府知事・松田道之宛に講習所存置の希望を申し入れ、その数日後、松田府知事から農商務卿・河野敏鎌宛に補助金下付の要望書が提出され、農商務省が支援することで、商法講習所の存続が決まった。1885年（明治18年）12月に内閣制度が発足し、森有礼が初代文部大臣に就任すると、辻は大臣官房長兼学務局長となり、翌1886年（明治19年）3月には次官職の新設により初代文部次官に就任した。文部官僚のトップとして、帝国大学令・師範学校令・中学校令等の公布に携わり、高等中学校候補地選定のための巡視も行なっている。また同年（1886年）には、帝国大学工科大学初代学長に就任した古市公威らと5月に仏学会（日仏協会の前身）、11月に東京仏学校（後に東京法学校と合併して法政大学の前身となる）を設立し、仏学会の初代会長にも就任している。1890年（明治23年）に第1回帝国議会が開設されると、教育予算削減のため、高等中学校その他12学校の廃止論や内務省との合併による文部省廃止論などが唱えられたが、辻は帝国議会において文部省所管政府委員として矢面に立って防戦し、教育予算の削減を最小限にとどめさせた。