ワイン醸造における圧搾は、ブドウから果汁を抽出する過程である。これは、ワイン圧搾機か手作業、またはブドウの果実や房自体の重さを用いて行われる。歴史的には、ブドウの房を足で踏んで圧搾が行われたが、今日ではほとんどのワイナリーで、圧搾前に機械により果実を茎から外して果皮を破砕する。シャンパーニュ地方におけるスパークリングワイン生産等は例外で、ここでは伝統的に房のついたままのブドウを圧搾し、茎の混ざったフェノール分の少ない軽いムストが作られる。白ワイン醸造では、破砕の直後、一次発酵前に圧搾が行われる。赤ワイン醸造でもブドウは破砕されるが、発酵後または発酵終盤まで圧搾が行われず、この間果皮が果汁に浸漬して、果皮から色、タンニン、その他のフェノールが浸出する。破砕の段階で果実中の60-70%の果汁が放出されるため、この段階は必ずしも必要ではない。圧搾で得られる残りの30-40%は、自然に放出される果汁と比べて高いpH、低い滴定酸度、高い揮発酸度、高いフェノール含量であり、その量は圧搾度や皮の剥き具合に依存し、これが少ないとより渋く苦いワインになる。多くのワイン醸造家は、これらを別々に瓶詰めしたりブレンドするために、両者を分けて保存する。実際に多くのワインは、前者が85-90%、後者が10-15%の割合でブレンドされる。
毎日1度か2度、発酵中のムストの密度と温度が点検される。密度は糖含量に比例し、発酵によって糖がアルコールに変換されるのに伴い、低下していく。
発酵過程で発熱するため、温度管理を行わないと40℃を超えてしまい、風味を損なったり、酵母が死滅してしまう恐れすらある。従って、様々な冷却システムを用いて温度管理される。理想的な発酵温度については様々な考え方があるが、一般的に25-28℃の低い温度では早飲み用のフルーティーなワイン、28-35℃の高い温度では長期熟成用の渋いワインができる。
ワインが発酵樽に入れられると、ブドウの果皮や環境中に自然に存在する出芽酵母がアルコール発酵を始め、熱を発しながらムスト中の糖をエタノールと二酸化炭素に分解する。しかし、多くの醸造家は出芽酵母等の特別に選択された酵母を添加し、発酵過程を管理する。ワイン醸造用に数百種類の異なる菌株が販売されており、多くの醸造家は、ブドウの種類、ワインの種類ごとに特定の菌株が適していると信じている。この段階で、リン酸二アンモニウム等の酵母に必要な栄養素を添加する事も一般的に行われる。
発酵前のマセレーション（低温浸漬）のため、1から4日間程度、ワインを10℃程度に冷やす醸造家もいる。これは、アルコール存在下の浸漬で抽出されてしまうタンニンを除いて、色や果実の風味を水中に抽出るための過程である。またこの過程は必須ではなく、新世界のワイン生産国で好んで行われる。
通常、ブドウがワイナリーに届いた時点で保存料の二酸化硫黄が添加される。添加率は、0-70 mg/lである。その目的は、酸化を防ぎ、発酵を遅らせることである。果皮の色や風味を抽出し、また圧搾を容易にするために、グルカナーゼ等の軟化酵素がこの段階で加えられることもある。この後の段階で、タンニンが添加されることもある。その役割は色を安定させ、酸化や腐敗を防ぐことである。
ワイナリーに到着した時には、果実や枝、茎、葉等が混在している。発酵時に茎が残っているとワインに苦味が生じるため、茎や葉は除去される。機械的に行うには、果実の大きさの穴が開いた回転籠が用いられる。籠の中には、籠の内側表面向き放射状の腕の付いた同心円状の軸があり、ブドウが籠の穴を通ると枝や葉は籠の開放端を通って排出される。茎が除去された後、果実は通常軽く破砕される。破砕器は1対のローラーからなり、これらの間の空隙を調節することによって、ワイン醸造家の好みにより、破砕具合を調整することができる。果実、果皮、果汁、種子の混合物は、ムストと呼ばれている。ムストは発酵のために、ステンレスかコンクリート製のタンクまたはオーク製の樽に汲み上げられる。
ブドウを摘んだ後の赤ワイン生産の最初の工程は、物理的なブドウの処理である。手摘みまたは機械で収穫したブドウは大きな箱に入れられてワイナリーに運ばれ、物理的処理のためのねじ切り盤にかけられる。
赤ワイン（英: red wine, 仏: vin rouge）もしくは赤葡萄酒（あかぶどうしゅ）は、黒色のブドウ品種から作るワインの種類である。ワインの色は、若いワインに典型的な強い紫色から熟したワインの赤れんが色、さらに古いものの茶色まで様々である。紫色のブドウの果汁の多くは緑がかった白色であり、赤色は果皮に存在するアントシアニン色素に由来する。例外は比較的珍しいタントゥリエで、赤色の果汁が得られる。従って、赤ワイン生産工程の多くには、ブドウ果皮からの色と風味の抽出の工程が含まれる。
ダースの上の単位で、12ダース（12²＝144個）をグロス (gross)、12グロス（12³＝1728個）をグレートグロスや大グロス (great gross)という。他には10ダースすなわち5/6グロス（12×10＝144×(5/6)＝120個）をスモールグロスや小グロス (small gross) という。なお、漢字表記では、ダースは「打」だが、グロスは「簍」（ろう）、グレートグロスは「大簍」、スモールグロスは「小簍」である。これらの用法は「ダース」と同じで、離散的な物の個数のみに使用され、量や序数には使用されない。例えば、「画用紙5グロスを、16学級で45枚ずつ配る。」（720枚÷16学級＝45枚）や「1ヶ月で6グロス、1年で6大グロス生産する。」（864個×12ヶ月＝10368個）というように使用される。人数、金額、角度、西暦年などにはまずもって使用されない。「グロス」も通常は144の倍数、「大グロス」も通常は1728の倍数に用いられるのが通例で、倍数以外には用いないことが多い。例えば、432個を「3グロス」（300₁₂）、8640個を「5大グロス」（5000₁₂）という用法が通例で、270個を「1グロス10ダース6個」（1A6₁₂）、2010個を「1大グロス1グロス11ダース6個」（11B6₁₂）という用法は稀である。144で割り切れて1728で割り切れない数は、2016個が「14グロス」（1200₁₂）、2592個が「18グロス」（1600₁₂）というように、「M大グロスMグロス」ではなく「Mグロス」というように用いられる例もある。