明治時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあったが、同一の料理かどうかは定かではない。確認されている日本で最古のハンバーグレシピは1905年（明治38年）の『欧米料理法全書』（高野新太郎編、吉田富次郎版）で、「ハムボーグ、ステーキ」と記述され、食感は現在のハンバーグより、むしろステーキに近いものだったという。明治の段階ではハンバーグは日本であまり認知されておらず、一般大衆に認知されるのは大正中期から昭和初期にかけての大正デモクラシーの時期であるが、名称はまだ「ハンバーグ・ステーキ」であり、大阪や神戸など西日本の洋食店では現在のハンバーグに近い料理を「ミンチボール」と呼んでいた。さらにパンを混入しない「ハンブルグ・ステッキ（刻み肉バター焼）」、玉ねぎを入れず、トマトソースで煮込んで仕上げた「メンチ・ボール」、牛脂で揚げる「ハンバグステーク（ひき肉の油揚げ）」、玉ねぎを入れずに目玉焼きを上に載せた「メンチ・エッグス」、片栗粉をつなぎやとろみに用いる「ハンブルグステーク」などの派生品が存在していた。1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉（鶏肉と豚肉等）を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から多様化したレトルト食品（レトルト・ハンバーグ）の登場・普及によりありふれた料理となった。このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる。
18世紀前半、ドイツ・ハンブルクでは挽肉にパン粉を入れた料理に火を通すようになった。これがハンバーグの起源である。この料理はドイツで「フリカデレ」（frikadelle）と呼ばれ、労働者を中心に広がりを見せると、瞬く間にドイツの代表的な家庭料理となった。18世紀から20世紀前半にかけて、多くのドイツ人がハンブルクからアメリカに渡るようになると、移り住んだドイツ人がアメリカでもドイツの郷土料理であるフリカデレを愛食し、ハンバーグは海の向こうへと伝わった。ハンブルクから広まったこの肉料理は、日本語において「ハンブルクの厚肉焼き」を意味する「ハンバーグステーキ (Hamburg steak)」と呼ばれるようになった。正確に、いつからハンバーグと呼ばれるようになったのかは定かではないが、現在確認できる最古の記録は、1873年ニューヨークにおけるデルモニコのレストラン（Delmonico's）のメニュー表であり、そこには「hamburger steak」と記されている。1876年フィラデルフィア博覧会ではドイツの料理店が出店。当時珍しかったハンバーグが人気を博し、アメリカでも広く知られるようになった。
西暦1832年に解剖に関する法律が成立する以前には、連合王国（イギリス）において合法的に解剖用として供給される死体は、法廷で死刑と解剖の刑を宣告されたものだけだった。解剖の刑を言い渡されるものは、大抵無慈悲な犯罪を犯したものであった。食べ物の窃盗のようなことでも収監されるが、殺人で有罪となった場合、死刑と解剖の刑を宣告される可能性があった。これらの刑罰による供給量では、医学校や私立の解剖学校（1832年以前は免許が要らなかった）のための検体は不足していた。1700年代には、微罪で幾百もの死刑が行われたが、19世紀になると毎年55名の絞首刑のみとなった。しかし、医学校の拡充により500体が必要とされていた。死体の冷凍保存に電力が供給されるようになるまでは、死体は速やかに腐敗し研究に使えなくなった。そのため医療従事者は器官や筋肉や脂肪の組織を調べるに足る新しい死体の供給を死体盗掘に頼るようになった。死体を盗むことはコモン・ローにおいては重罪ではなく軽犯罪であり、罰金か懲役程度で、流刑や死罪になることはなかった。当局が必要悪には目をつぶる傾向にあったため、これは危険を冒しても十分儲かる商売だった。死体の盗掘があまりにも世の中に蔓延したため、死者の親族や友人が埋葬まで見守ることが珍しくなくなり、その後も墓地の監視を続けることが一般的になった。鉄の棺桶、墓地まわりのモートセーフと呼ばれる鉄柵（エディンバラのグレンフライアーズ教会には比較的よく残っている）も行われた。オランダでは、救貧院が葬儀屋からわずかな謝礼を貰うのが当たり前になっていた。葬儀屋は埋葬に関する法律に違反した罰金を払った上、（特に身寄りのない者の）死体を医師へ転売した。金属製よりも静かに掘れる木製のスコップで新しい埋葬地の頭側を掘り、棺に当たったら（ロンドンの墓はとても浅かった）棺を壊して開け、死体に紐をかけ引き出すのが死体盗掘の方法の一つであった。宝石や衣服を盗むと重罪になるため、それらには手をつけないように注意しながら盗んだ。医学誌「ランセット」には他の方法が記載されている。頭方向に15フィート〜20フィート（およそ4.5メートル〜6.1メートル）離れたところの芝生をマンホール程度の大きさに四角く剥ぎ、死体を棺から盗むためのトンネルが掘られたが、棺は地下4フィート（およそ1.2メートル）ほどのところにあった。棺の頭側が取り外され、死体はトンネルの中へ引きずり出された。芝は元通りにされるため、墓を監視している親類も、離れたところにある多少変化には気がつかない。この記事は、発見された無人の棺桶の数が「当時死体の盗掘が頻繁に行われた事は疑いの余地が無いと証明している」ことを示唆している。1827年から1828年、より新しい死体に高い対価が払われたため、エディンバラの死体盗掘者バークとヘアーは戦略を変更し、死体盗掘人から人殺しになった。彼らの犯罪行為に加え、それを模倣したロンドン・バーカーズと呼ばれる集団が現れたため、1832年に解剖に関する法律が設けられた。これにより、引き取り手のない遺体と、親族により献体された遺体が解剖学のために用いることができるようなり、解剖教師を免許制としたため事実上この風習は無くなった。イギリスにおける現在の学術目的の屍体利用は、人体組織局の管轄である。