氷結したブドウから造られるワイン。主な国や地域圏のワイン法では、アイスワイン用のブドウを収穫する際の気温は -7℃ を下回るべき旨を定めている。この温度ではブドウ果実に含まれる水分は凍結するが、氷晶の成長と共に糖やその他の溶質が未凍結の部分に追い込まれ、成分が濃縮される。こうして凍結したブドウから搾汁すると濃縮された果汁が得られ、高糖度の環境に適応した特殊な酵母による長時間の発酵を経てアイスワインができる。アイスワインは非常に甘いながらも酸味との均整に秀でる。アイスワインは製造に向けられるブドウの収穫量が非常に少なく、また製造量や可否が気候条件に依る部分が大きく、従って一般に高価である。アイスワインの製造には氷点下の環境でも結実した房が落ちない物理的に頑健な品種が向いており、その最たるものがリースリングである。最も有名なアイスワインはドイツの "Eiswein" やカナダで造られるものである。しかしこれら以外の国でも、アメリカ、オーストリア、クロアチア、チェコ、スロバキア、スロベニア、ハンガリー、オーストラリア、フランス、ニュージーランドなど、気候条件の適合する各国で少量ながら生産されている。アイスワインの生産プロセスを人為的に再現したものがクリオ・エクストラクションである。収穫した果実を冷凍庫で凍結させ、同様のプロセスを経て醸造する。甲州のように、繊細ではあるが濃縮感に欠ける品種において効果を発揮する。少数ではあるが国産でもアイスワインを称する商品が流通している。しかしながら気候的にも天然でアイスワインの条件を満たしつつ、同時に樹木自体に冷害が及ばないという条件を満たすことは困難を極め、人工的に果実を氷結されて醸造する「人工アイスワイン」が基本となる。極めて一部ではあるが、北海道などでも栽培可能なケルナーを用い、温度管理などの多数の工程を踏むことによって天然のアイスワインを製造した例も存在する。しかしながら、果実を凍結させるまでの手順自体で多数の人の手が介入していることも事実であり、真の意味での国産天然アイスワインは存在しておらず気候の観点から見ても天然環境下での製造は不可能に近い｡
干しブドウから作るワインである。収穫したブドウを藁（straw）の上に並べて風乾したことからこの名が付いた。古代カルタゴでは、風乾したブドウから "passum" と呼ばれる甘口ワインが造られていた。このワインはマルタ海峡を渡り、イタリアにモスカート・パッシート・ディ・パンテッレリア（Moscato passito di Pantelleria）と呼ばれる同様の甘口ワインをもたらした。このようなワインはローマ人による記述が残されており、今でも北イタリアではヴィン・サント（Vin Santo、伝統的にアーモンドビスケットとともに供される）やシャケトラ（Sciachetrà）、レチョート・ディ・ソアーヴェ（Recioto di Soave、同地方のパネットーネに合わせる）、レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ（Recioto della Valpolicella）などのストローワインが多く作られている。しかしブドウは必ずしも藁の上で干されるわけではなく、棚に並べたり垂木から吊り下げられたりする場合もある。アルプス山脈を挟んでフランスのジュラ県、ローヌ県、アルザス地域圏近辺ではヴァン・ドゥ・パイユ（vin de paille、"paille" は藁の意）が生産されている。他にスペインでは前述のペドロ・ヒメネスが、キプロスではコマンダリア（Commandaria）と呼ばれるストローワインが生産され、南アフリカやアメリカにおいても近年類似のワインが造られている。
醸造過程でアルコールを添加し、アルコール度数を高めると共に糖を残したワインを酒精強化ワインという。デザートワインとして飲まれる主な酒精強化ワインには、ペドロ・ヒメネスのような甘口のシェリーや、フランスのヴァン・ドゥー・ナチュレルなどがある。ペドロ・ヒメネスはシェリーとしては珍しく、レーズンを用いたストローワイン（後述）でもある。シェリーでは他にブリストル・クリームなどもデザートワインに向く。酒精強化ワインはマスカットやグルナッシュなど様々なブドウで作られるが、ブドウの種類には関係なく、アルコール度数95度前後の蒸留酒を10％程度添加すれば発酵が停止する。グルナッシュをベースとした赤ワインタイプはそうではないが、マスカットを使った白のヴァン・ドゥー・ナチュレルはやや酸化された状態で仕上げられる。
ザクセン王国のデーリチュに生まれた。ライプチヒ大学およびハレ大学で法律を学び、ベルリンで補助判事となり、3年後にデーリチュの世襲判事となった。1848年、プロイセン議会に入り、左派に属した。このとき、姓の名乗りをシュルツェからシュルツェ＝デーリチュに変えた。これは生誕地の名を加えたものでプロイセン議会にいた他のシュルツェ姓の議員と区別するためであった。労働者や職工の調査を行う委員会の議長を務めているうちに、零細商工業者が資本家に対して地位を守り抜く上での協同の必要性を痛感するようになった。1848年から1849年までプロイセン第二院に属したが、上役との間がうまくいかなくなったために、1851年10月に公職を辞して故郷のデーリチュに身を引くこととなった。そこで「庶民銀行」およびドイツ協同組織の形成と発展に身を捧げた。1850年に最初の庶民銀行がデーリチュに設立された。その後続々と各地に設立され、シュルツェ＝デーリチュが1858年に著した『労働者階級およびその組合』によると、その数は25を数えるようになった。庶民銀行では、利用者は少しの預金をすることで、適切な融資と配当を受けることとなった。経営は利用者たちからなる経営陣によってなされた。。1859年には、200以上の同様の銀行がシュルツェ＝デーリチュの指導の下で中心的に組織された。彼は最初の協同組合会議をヴァイマルで開き、協同組合の中央組織を設立した。1861年には再びプロイセン議員となり、ドイツ進歩党の中心メンバーとなった。1863年、協同組合組織およびその事業所の維持のために7500ポンドの基金の多くの部分を出した。これは予想外の支出のときのみに使うこととし、常に自活できる組織であるべきであると主張した。その後3、4年間は1865年に設立した地方の中央機関、ドイツ協同組合銀行の設立に費した。これらの組織が広がるにつれて法制化が課題となり、それがシュルツェ＝デーリチュの主な仕事となった。1867年に議員としてプロイセンの協同組合法を成立させ、北ドイツ連邦に広げた。また、後に成立したドイツ帝国全体に法制化を広げることにも力を注いだ。協同組合法が成立したことで、ドイツ全土の貧困にあえぐ小売業者に資本と協同が手の届くようになった。その後彼のライフワークは完結し、その仕事の取りまとめをして過ごした。人々が自分の生活を向上させる力を信じるようにすることに勤め、国の役割は、工業や人々の自由を保障することに限られると宣言した。著述業および帝国議会議員としての仕事は絶え間なく、多忙の中1883年4月29日にポツダムで中小商工業者への恵みをもたらした人物という名声を残して死去した。その時点で、ドイツ国内だけで100,000,000ドルの預金を持つ3500の協同組合銀行の支店があり、オーストリア＝ハンガリー、イタリア、ベルギー、ロシアに同様のシステムが広がっていた。その業績はむしろドイツにおいて真の協同組合の原則を確立した人物として評価されるべきである。