2008年（1年目）はルーキーの中で唯一一軍昇格は果たせなかった。しかし、二軍で打率.305、4本塁打と安定した打棒を見せ、また12犠打を記録するなど技術的にもプロの投手のボールへと柔軟に対応出来る適応力の高さを示した。2009年の春季キャンプは二軍スタートで結局一軍に呼ばれることなく終わったが、3月14日に一軍に合流し、そのまま初の開幕一軍入りを果たす。ちなみに谷にとっては初の一軍登録であり2007年ドラフト入団選手（谷のほか山内壮馬、赤坂和幸、樋口賢）で一番早く開幕一軍を果たしたことになる。オフに、ドミニカ・ウインターリーグのエストレージャス・オリエンタレスへ浅尾拓也、山井大介、長峰昌司と共に派遣。開幕スタメンを務めるなど10試合に出場し、打率.267の成績を残す。2010年はシーズンの多くを二軍で過ごしたが、秋には第17回IBAFインターコンチネンタルカップの日本代表に選出された。2011年は公式戦最後の試合で1番遊撃手として出場してプロ初安打を含む2安打を放った。2012年は11試合に出場した。2013年は10試合に出場し、出場機会を増やしていった。2014年に背番号を70に変更する。（小笠原道大が背番号36を付けた事に伴う。）6月22日の千葉ロッテマリーンズ戦では9番・二塁でスタメン出場し、プロ入り初の適時打（3打数1安打　1四死球　1打点）を放ち同じく初のお立ち台にも上がった。6月28日の甲子園での阪神タイガース戦では準サイクルヒットを放ち二度目のお立ち台へ立つ活躍を魅せた。7月13日広島東洋カープ戦では決勝打を放ち3度目のお立ち台に立った。シーズンオフの契約更改では約1000万円に増額となったものの、背番号は引き続き「70」を着用する。2015年はわずか1試合の出場に終わり、オフ（11月21日）の契約更改では減額制限（25％）いっぱいとなる750万円で更改した。2016年はシーズン通して一軍に定着し、52試合に出場した。11月11日の契約更改では代打で2割9分2厘の高打率を評価されて、前年から50%アップの1125万円で契約した。2017年6月24日の読売ジャイアンツ戦(東京ドーム)で森福允彦から一軍初ホームランを記録した。11月27日には背番号変更が発表され、2018年からは58番をつけることになった。 2018年開幕一軍スタートだったが4月5日に登録抹消される。その後は怪我もなくウエスタンリーグの試合に出続けたが一軍出場はなく、10月1日に球団から来季の契約を結ばないことを通告された。これを受け、現役を引退する意向を固めた。10月13日の一軍最終戦ではセレモニー等はなかったがチームメイトから胴上げを受けた。12月2日、自由契約公示された。
中学時代では野球部と陸上部を掛け持ちして四国で陸上のチャンピオンになるほど身体能力を魅せていた。鳴門市立鳴門工業高等学校では投手であり、3年春の甲子園大会では勝ち投手になった経験もある。2年春の準優勝時は遊撃手でのスタメンだった。卒業後は社会人野球の日立製作所に進み、遊撃手に転向して活躍した。2007年の大学・社会人ドラフトで中日ドラゴンズに3巡目で指名され入団。
通算50戦目の引退レースとなったのは、香港・沙田（シャティン）競馬場で毎年12月に行われる香港国際競走のひとつ・香港ヴァーズ (G1) であった。国際レーティングで120ポンドの評価を得ているステイゴールドは、他馬と4ポンド以上の差がある抜けたトップクラスの存在であり、当日はオッズ2倍の1番人気に支持された。レースでは淡々とした流れの中で後方から6番手を進んでいたが、第3コーナーからランフランコ・デットーリ騎乗のエクラールがロングスパートを仕掛けて後続を引き離し、ここから流れが高速化した。武は無理にこれを追ってもステイゴールドの持ち味を活かせないと判断して中団に留まり、大きなリードを許したまま最後の直線に入った。直線では素早く馬群を抜け2番手に上がるも、残り200メートルの地点では逃げるエクラールから約5馬身の差があり、さらにステイゴールドは武が警戒していた向きとは逆の右側に斜行を始めた。ここで武が咄嗟に左側の手綱を締め直すとステイゴールドは態勢を立て直し、エクラールを急追。ゴール寸前で同馬をアタマ差交わして1着となり、引退レースで念願のG1制覇を果たした。またこれは同時に、日本の厩舎に所属する日本産馬として初めての国外の国際G1制覇ともなった。武はゴール前の追い込みを「まるで背中に羽が生えたようだった」と評し、またエクラールがドバイで破ったファンタスティックライトと同じ、青い勝負服を用いるゴドルフィンの所有馬だったことから、「どうもステイゴールドはゴドルフィンのブルーの勝負服を見ると燃えるみたい」とも語った。武はレース後の検量室でデットーリから「またあの馬にやられたよ。どうも、僕とは相性が良くないみたいだ」と言われ、それに対して「ゴドルフィンブルーの勝負服を見ると燃えるみたい。でも、これが引退レースなんだ」と返すと、デットーリは「ユタカは寂しくなるだろうけど、僕にとってはとてもいいニュースだね」という会話があったと述べている。共有馬主のひとりだった競馬評論家の山野浩一は、「まるで一瞬ヴィデオがカットされて一秒くらい飛んだかのように、次の瞬間にはエクラールをとらえていた。いったいその間をどんなスピードで走ったのだろう。少なくとも私は過去にあのような瞬間的なスピードを発揮した馬を見たことはない」と感想を述べている。5年間に渡った競走生活の末、50戦の節目、引退レースでのG1制覇は、「まさに絵に描いたような大団円」（武豊）、「映画でもドラマでも、二度とは見られないようなシーン」（池江泰郎）、「ここまでドラマチックな幕切れはそうそうあるものではない」（『優駿』）など、史上希に見る出来事として称えられた。この勝利を評価され、ステイゴールドは当年国内においてJRA賞特別賞を授与された。また、生涯G1出走回数20、重賞連続出走回数36は、いずれもナイスネイチャをしのぐJRA記録である。当初は引退式の予定はなかったが、ファンからの強い要望があったことに加え、JRAからも陣営に要請が行き、翌2002年1月20日、京都競馬場で引退式が行われた。当日は香港ヴァーズで使用されたゼッケンのレプリカを着用し、場内には名前の由来となったスティーヴィー・ワンダーの「Stay Gold」が流された。